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Die nerzeitliche Küche
Ein praktiſcher Lehrkurs der Kochkunſt und Ernährungskunde ſowie der Diätküche
Von Küchenmeiſter Rudolf Zäch
und anderen Mitarbeitern *
Mit 4000 Rezepten und Anleitungen, nebſt Z00 Abbildungen im Text und auf Farbdrucktafeln
Verlag Carl Ehlers/ Konſtanz am Bodenſee

Alle Rechte vorbehalten 9 überſetzungsrecht vorbehalten 7 Nachdruck verboten

MS
Inhalts⸗Überſicht
Seite Die neuzeitliche Küche.................. 5 Die Diätküche.................... 6 Ernährungskunde.................... 7 Allgemeinos...................... 11—58 I. Maße und Gewichte.............. 11
II. Angaben der Portionen bei Eſſen für vier und mehr HPerſonen................... 12 III. Die Küche und Speiſekammer mit ihrer Einrichtung 13 IV. Die Kochkiſten und Selbſtkocher.......... 29
V. Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte für Hüche und Keller................. 35 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln............. 38— 59 B. Suppen...................... 60— 102 Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich.. 60 Suppen von Milch, Waſſer und Faſtenbouillon..... 88 Obſtſuppen..................... 94 Wein⸗ und Bierſuppen............... 92 Kaltſchalen..................... 100 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte........ 102— 123 Gemüſe..................... 102 Kartoffelſpeiſen.................. 145 Pilze....................... 154
D. Schlachtfleiſch aller Art, ſowie das Einſchlachten(Metzelſuppe), pökeln, Räuchern und Wurſtmachen........... 125— 292 Allgemeines über Schlachtfleiſch aller Arf...... 123 Ochſen⸗ oder Rindfleiſch............... 183 Malbfleiſch..................... 220 Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ oder Lammfleiſch...... 250 Schweinefleiſch................. 265 Einſchlachten(Metzelſuppe).............. 226 Das Pökeln und Räuchern.............. 284 Das Wurſtmachen.................. 28⁰
I. Wildbret................... ͤ.. 298— 326

8 S
Inhaltsüberſicht.
Zahmes und Wildgeflügel...............
Das Vorbereiten des Geflügels............ 1. Zahmes Gefliigel................ 2. Das Wildgefliigel..
„Fiſche und Schaltiere................
r. Siißwaſſerfiſche....... 2. Ieerfiſche........ 5. Fiſchreſte⸗Herwertung............... g. Schaltiere.................
Paſteten und Pains................
Große Haſteternn... Kieine Haſteichent................ 1 8 8ſſſſſſſſſſſſſſſſſſ
1. Mlöße............ 4........ a) Klöße zu Suppen und Frikaſſee......... b) Klöße, welche mit Sauce oder mit Obſt gegeſſen
werden.............
2. Füllen oder Farcen(Füllſel)...........
. Warme Puddinge, welche teilweiſe auch kalt gegeben werden
fKönne
AAnflinfe........ . Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗, Makkaroni⸗, Nudel⸗, Strudel⸗ und
Keſegerichte.............
. Plinſen, Gmeletten und Pfannkuchen verſchiedener Art, nebſt
einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſen
Saure Sulzen und ſtiße Gelees.............
1. Saure Sulzen(elſpik)............... 2. Süͤße Gelees oder Sulzen............
.Verſchiedene kalte Platten für Abendgeſellſchaften und kalte
Büfetts, ſowie einige kalte Vor⸗ und Zwiſchengerichte für feinere Frühſtücks⸗, Mittag⸗ und Abendeſſen, nebſt Sand⸗ Wiches....................
Salate. . Kompotte von friſchen und getrockneten Früchten.....
1. Friſche Srichte... 2. Getrochete Früchte...............
. Derſchiedene kalte ſüße Speiſen, als: Puddinge, welche nach dem
Kochen in Formen gefüllt werden, Blanc⸗mangers, Speiſen von geſchlagener Sahne, Fruchtſchalen, Wein⸗, Milch⸗, Frucht⸗ und bapriſche Cremen, ſowie Flammeri......
363
324
464
492— 506 49² 492²
498 504
502— 523 52— 554
53 4— 552
552— 522 522— 592 526 588
595— 609 609— 624 625— 636 625 65 9½

Inhaltsüberſicht.
m. Gefrorenes oder Eis..................
1. Rahm⸗Gefrorelles................ Fruchtſaft⸗Gefrorenes............... Hunſch⸗Gefrorenes................ Gefrorenes mit Schlagrahm, auch Plombièren genannt Bombe(Halbgefrorenes)............. 6. Gefrorene Puddinge und anderes mehr.......
☛&˖ d
U. Saucen........................ 1. Warme Saueen............. 2. Walte Saucen................. 3. Wein⸗, Mlilch⸗ und Obſtſaucen...........
V. Backwerk.................. 1. Verſchiedene Ceige zu TCorten, Kuchen, Paf ſteten und Kleinbackwert.................. 2. GCorten und Kuchen............... 3. Backwerk von Hefe und Backpulver......... 4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck....... 5
Schmalzgebackenes................ .6. Brot zu backen.................. W. Vom Einmachen und CTrocknen der Früchte und verſchiedener Gewächſe.................... 1. Früchte in Branntwein einzumachen........
2. Früchte in Zucker einzumachen......... 3. Früchte in Eſſig mit Zucker............ 4. Früchte und anderes mehr in Eſſig und Salz einzumachen 5. Früchte zu trocknen................ X. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe........ X. Obſtweine, Sſſig................. 2. Getränke und Liköre.................. 1. Getränte.................... 2. Ciköre................... Krankenkoſt........... 0....... Faſtenküche....................... Eropiſche Küche...................... Käſebereitung...................... Binweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.........
Speiſenbereitung aus Reſten verſchiedener Art........ Speiſezettel für das ganze Jahr, mit ſpezieller Rückſichtnahme auf die Feſt⸗ und Faſtentage................
Seite 658—-— 620 660
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946— 962

Inhaltsüberſicht.
Der Speiſezeitel.................... Vorſchläge zu Speiſezetteln............ Speiſezettel für Geſellſchaftseſſen zum Frühſtück, Mittag⸗ eſſen und Abendeſſen, wie auch für Büfetts.....
Das Ciſchdecken....................
Das Anrichten und Garnieren der Speiſen.........
Das kalte Büfett....................
Waffee⸗ und Ceegeſellſchaft................
Five o'clock tea(der Fünfuhr⸗Cee)............
Das Cranchieren....................
Das Bedienen der Gäſte.................
Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus bis zur An⸗ kunft des Arztes.................
Erläuterung der Fachausdrücke in der Küche.......
Kochkunſt, Diät, Heilkunde, Sport uſw........... A) Richtig Kochen bedeutet Geſundheit, Kraft und hohes Alter
O) Die Robkoſt..................... H) Die vegetariſche loſt.................. E) Was die Hausfrau von den Reilkräutern wiſſen ſollte... F) Die Heilkraft des Waſſers und der Sonne......... G) Einige Hausmittel................... H) Wundbehandlung................... D) Beilung durch Beſtrahlung............... K) Beilung durch Autoſuggeſtion.............. T.) Elektrotherapieo.................... ) Homéopathio..................... N) Biochemie............. 0) Häusliche Gymnaſtik.................. P) Die ſalzloſe Koſt heilt Tuberkuloſe und Frauenleiden.... Die rationelle einfache Küche.............. R) Die Bewertung der einzelnen Nahrungsmittel....... S) Die Rohfoſt..................... 5.) Die Kranken⸗ oder Diätkoſt............... U) Die Genußtnittel.................... V) Diätküche für die meiſten Krankheiten.......... J) Die Dictetik....................
II) Die Diätkliche....................
1. Was heißt und bedeutet das Wort Diätd.......
2. Zweck der Diätkur................
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Inhaltsüberſicht.
Seite
III) Kurzgefaßte, dabei vollſtändige Diätküche für die meiſten Krank⸗ heiten des menſchlichen Körpers.............. 1026
1. Diätküche bei Krankheiten des Blutes und allgemeinen Er⸗ nährungsſtörnngen.................... 1026 2. Diätküche bei Krankheiten des Magen⸗ und Darmkanals... 1082 3. Diät bei Leber⸗, Milz⸗ und Bauchfellkrankheiten...... 1082 a. Diät bei Krankheiten der Harnorgane........... 1088 5. Diät bei Krankheiten des Herzens und der Blutgefäße.... 1088 6. Diät bei Krankheiten der Atmungsorgane......... 1089 7. Diät bei Infektionskrankheiiteen..... 1091 8. Diet bei Nervenkrankheiten............... 10092 9. Diät bei Erkrankungen des Kleinkindes.......... 1093 10. Diät bei Frauenleiden................. 1095 11. Diät bei Ausübung eines Sportes............ 1095 W) Die Rohkoſt und Halb⸗Rohkoſt.............. 1095 X) Diät für jung und alt................... 1099 X) Die Diat der alten Feute................ 1108 2) Verſchiodenes...................... 1108 Die Küche als Apothete.................... 1114 Wie wird der Nahrungsbedarf berechnetd............ 1126 Gerſon⸗Diät.......................... 1122

SMES
Die neuzeitliche Küche.
Umfangreiche und langwierige Forſchungen auf dem Gebiet der Ernäh⸗ rungskunde haben ergeben, daß mancherlei Krankheiten Ernährungsfehler ſind, wie Krankheiten des Stoffwechſels, Mangelkrankheit uſw. Unter dieſen Er⸗ nährungskrankheiten haben wir zum Beiſpiel die Rhachitis oder engliſche Krank⸗ heit(eine Ernährungskrankheit mit Knochenerweichung), die Skrofuloſe(eine Ernährungskrankheit mit Entzündung der Lymphdrüſen), den Skorbut oder Scharbock(eine Ernährungskrankheit mit Geſchwürbildung), die Pellagra (eine Ernährungskrankheit der Haut), die Beri⸗Beri⸗Krankheit in den Tropen und viele andere mehr. Hervorgerufen ſind dieſe Krankheiten durch das Fehlen von Ditaminen. Was ſind nun Vitamined Vitamine ſind eine Anzahl uns früher unbekannter Zuſatznährſtoffe, deren Fehlen oft ſchwere Krank⸗ heiten hervorrufen. Solche durch das Fehlen dieſer Vitamine hervorgerufene Krankheiten nennt man Mangelkrankheiten. Dieſe Urankheiten verſchwinden aber meiſt ſehr raſch, ſobald die fehlenden Zuſatznährſtoffe dem Körper zugeführt werden.
In allen Speiſen ſind dieſe Ditamine enthalten, wenn wir die Speiſen ſo genießen, wie ſie uns die Natur bietet, das heißt alſo z. B.:
Die Körnerfrucht nicht enthäutet, das Obſt nicht geſchält, da zwiſchen Frucht⸗ kern und Schale ſich die Ditamine befinden. Dieſe Ditamine ſind aufgeſpeichertes Sonnenlicht. Da die Vitamine aber nicht hitzbeſtändig ſind und beim Backen und Nochen vielfach zerſtört werden, ſoll man zu den gekochten Speiſen reichlich Rohkoſt geben in Form von grünen, mit Zitronenſaft angemachten Salaten und von rohem ungeſchältem Obſt, ſowie friſcher, ungeſalzener Butter. Auf dieſe Weiſe führt man dem Organismus die den gekochten Speiſen meiſt fehlen⸗ den Vitamine zu. Selbſt dem Säugling ſoll man, wenn er die Muttermilch ent⸗ behren muß, zu der reinen Milchnahrung noch eine rohe Beikoſt geben in Form von Bananen. Wird das Kind nicht mit Muttermilch ernährt, ſoll man tunlichſt mit der Quarzlampe beſtrahlte gekochte Milch geben. Durch Beſtrahlung erhält die Milch die durch das Kochen verlorenen Ditamine wieder. In faſt allen Großſtädten iſt heute beſtrahlte Kindermilch zu bekommen.
Rohkoſt als Beikoſt iſt für jung und alt zu empfehlen, es ſtimmt aber nicht, daß, wie viele fanatiſche Rohköſtler predigen, Rohkoſt allein geſund ſei.
Abgeſehen davon, daß reine, zur Ernährung auskömmliche Rohkoſt für den Minderbemittelten zu teuer käme, wäre ſie als alleinige Nahrung für den ſchwer arbeitenden Menſchen nicht zu gebrauchen, ebenſowenig für Kranke. Wie jede Bewegung, die an ſich Gutes hat, von Fanatikern übertrieben wird, ſo iſt es auch mit der Rohkoſtbewegung. Der Urmenſch, der noch kein Feuer hatte,

6 Die neuzeitliche Küche.
mußte alles roh verſchlingen, ſein Leben war ein tierähnliches. Erſt als der Menſch verſtand, ſich das Feuer dienſtbar zu machen, das erlegte Wild zu braten, Wurzeln zu röſten, begann für ihn ein menſchenwürdigeres Daſein. Auch half das Feuer, ihm den Überfluß an Fleiſch räuchern und ſo haltbar machen für jene Wochen, wo die Jagd ſchlecht und Mangel an Wild war.
Nachdem das Feuer nun einmal entdeckt war, führte der Vervollkommnungs⸗ trieb dazu, dieſe Speiſen ſo und jene Speiſe anders zu bereiten, es entſtanden beſtimmte Kochregeln. Man lernte kochen, braten, backen, den Überfluß in guten Zeiten haltbar zu machen. Gute Kochrezepte wurden von der Mutter auf die Cochter überliefert und auch von anderer Seite eifrig geſammelt, denn gut eſſen iſt halb gelebt. Die im nachſtehenden Werk enthaltenen Rezepte, die von dem bekannten Küchenmeiſter Zäch(an deſſen Kochkunſt ſich Kaiſer und Fürſten labten) ſtammen, bieten jedem etwas. 9
Sie enthalten Speiſen für den Alltag wie für die Feſttafel.
Und ſo möge das Werk der Hausfrau wie dem Berufskoch und der Berufs⸗ köchin ein Ratgeber ſein in der edlen Kunſt des Kochens.
Die Diãtküche.
Bei einer ernſthaften Erkrankung wird heute jeder Arzt in erſter Linie eine paſſende Diät, d. h. eine geſundheitsmäßige Ernährung vorſchreiben, die die Urankheit beheben ſoll. Das wichtigſte Mittel um geſund zu bleiben oder zur Wiedererlangung der verlorenen Geſundheit iſt nicht eine Medizin, die kommt erſt in zweiter Linie als ergänzendes Heilmittel in Frage, ſondern die für eine beſtimmte Krankheit als Heilmittel erprobte Nahrung. So gibt es für viele Krankheiten als beſtes Gegenmittel eine paſſende, die Krankheit be⸗ hebende oder wenigſtens lindernde Beildiät. Die Kenntnis dieſer Krankenküche, ſowie die Verwendung der Heilkräuter iſt dringend nötig für jede Hausfrau, als der berufenen Samariterin und Ärztin im Hauſe.
Der Verlag.

MS
Ernährungskunde.
Der Menſch braucht zum Aufbau und zur Erhaltung des Organismus Auf⸗ bauſtoffe, welche wir in Form von Nahrungsmittel zu uns nehmen. Der Tagesbedarf an Nahrungsmitteln, in Kalorien berechnet, ſchwankt zwiſchen 2500 bis 4000 Kalorien; je nach der Art der Beſchäftigung. Der Schmied be⸗ nötigt mehr Nahrung wie der Schneider, die Waſchfrau mehr wie das Büro⸗ fräulein. Es ſind aber nicht alle Nahrungsmittel gleichwertig, und um eine richtige Einſchätzung des Nährwertes zu bekommen, werden ſie nach Kalorien d. h. Wärmeeinheiten gemeſſen. Eine Kalorie iſt jene Wärmemenge, welche nötig iſt, die Temperatur von einem Liter Waſſer um ein Grad Celſius zu er⸗ höhen. Hochwertige Lebensmittel haben mehr Kalorien als minderwertige.
Der normale tägliche Bedarf von 2500 Kalorien entſpricht einer Menge von 80 Gramm Eiweiß*, 60 Gramm Fett und 400 bis 500 Gramm Kohle⸗ hydraten. Die Bausfrau muß daher die Speiſen ſo zuſammenſetzen, daß die Nährſtoffe im richtigen Verhältnis zueinander ſtehen.
Die für unſere Ernährung in Betracht kommenden Stoffe enthalten Eiweiß, Fette, Kohlehydrate, Waſſer und Salze.
1. Die eiweißhaltigen Kahrungsmittel(ſtickſtoffreiche Nahrungs⸗ mittel) enthalten außer Waſſer verhältnismäßig am meiſten Stickſtoff. Das Eiweiß, wie es uns im Ei bekannt iſt, kommt im Tier⸗ und Pflanzenreich vor, beſonders in Fleiſch, Fiſch, Milch, Getreide, Bohnen, Erbſen, Linſen. Das Eiweiß iſt die zur Gewebebildung nötigſte Subſtanz.
2. Die Fette. Butter, Rahm, Speck, Fleiſch, Nüſſe, Olpflanzen ent⸗ halten reichlich dieſen zur Wärmebildung nötigen Stoff.
3. Die Uohlehydrate ſind ſtärke⸗ und zuckerhaltige Nahrungsſtoffe. Mehl, Kartoffeln, Reis, Rohr⸗ und Rübenzucker, auch Hülſenfrüchte enthalten vorwiegend Kohlehydrate. Sie dienen wie die Fette zur Kraft⸗ und Wärme⸗ bildung. Chemiſch beſtehen ſie aus Kohlen⸗, Sauer⸗ und Waſſerſtoff.
4. Waſſer nehmen wir in reinem Zuſtand und in den allermeiſten Nahrungsmitteln zu uns. Es dient zum Erſatz der durch Atmung und Aus⸗ ſcheidung verbrauchten Gewebs⸗ und Blutfklüſſigkeit.
5. Die Salze werden benötigt zum Aufbau aller Gewebe, beſonders der Unochen und des Fleiſches, und zur Ergänzung der täglich ausgeſchiedenen Salzmengen. Beſonders wichtig ſind die Salzverbindungen aus Magneſium, Phosphor, Eiſen, Kalk, Schwefel; ſie kommen in vielen Nahrungsmitteln vor,
* Je ein Gramm Eiweiß entſpricht einem Wärmeeffekt von 4 Kalorien; je ein Gramm Fett entſpricht einem Wärmeeffekt von 9 Kalorien; je ein Gramm Kohle⸗ hydrate entſpricht einem Wärmeeffekt von a Kalorien.
Kalorien
Eiweiß
Fette Kohle⸗ hydrate
Waſſer
Salze

Completine Guſatz⸗ nährſtoffe)
Ditamine
Die Ernährung
beſonders in Gemüſe, Getreide und Obſt. Das Kochſalz(mäßig genoſſen nützlich, reichlich genoſſen ſchädlich), wird künſtlich den Speiſen zugeſetzt, nur in geringen Mengen iſt es in den Nahrungsmitteln enthalten.
Die Zuſammenſetzung der wichtigſten Nahrungsmittel ergibt ſich aus folgender Tabelle*. Sie zeigt, wie viel Gramm(alſo auch wie viel Prozent) der Hauptnährſtoffe in je 100 Gramm(bezw. 1 Deziliter) verſchiedener Nahrungs⸗ mittel enthalten ſind; das Fehlende(bis 100) iſt zum größten Ceil Waſſer. Biebei iſt jedoch zu beachten, daß(beſonders bei den pflanzlichen Nahrungsmitteln) ſtets ein Teil der Nährſtoffe den Darm unverdaut im Kot verläßt.
28*5 22 ierrei 5 5 58 38 88 S88 Aus dem Tierreich 5 8 5 58 Aus dem Pflanzenreich 5 8 5 58 enthalten%%% 0 enthalten%%% Rindfleiſch, mittelfett 21 5— 1 ARBülſenfrüchte, durchſcht. 212 2 52 2,4 Kalbfleiſch, mager 12 1,5— 1 wWeizenmell, weißes 11 1,25 22 0,25 Schweinefleiſch, mager 20 2— 1 Weizenbrot, weißes 2 0,5 52 1 Schinken, mittelfett 25 55— 8 Roggenbrot 6 0,5 48 1,5 Haſe 25 1 0,2 1Reis 6,5 1 22 1 Eier(100 gr= 2 Stück) 12,5 12 0,5 1 Kartoffeln, durchſchnittl. 2 0,25 20 1 Bering(geſalzen) 19 12 1,5 16 Grüne Erbſen 6 0,5 11 0,8 Hecht und Karpfen 18 0,5— 1 Schnittbohnen 5 0,1 2 0,6 Schellfiſch, friſch 12 0,5— 1,5 Spinat 5 0,5 6 2 Heeiiſſ⸗ trocken 28 0,5 2 2 Kohlarten, durchſchnittl. 2,5 0,5 6,5 1 ollmilch(Kuhmilch) 5,5 4 J,8 0,2;„ 1 Magermilch ch 3,1 0,5 4,7 0,2 Weiße und gelbe Rüben 1,5 0,2 5— 9%1 Limburgerkäſe(Magerkäſe) 34 10 3,5 5 Feld⸗ und Kopfſalat 1,5 0,5 2 1 Schweizerkäſe(Settkäſe) 352 29 1,5 5 KRettich 2 0,1. 89 1 Butter(Marktbutter) 0,5 85 0,6 1 Gurken 1 0,1 2,3 0, Nierenfett 0,5 9s—— GObſt, friſch, durchſchnittl. 0o,5— 10 0,5 Schweine⸗ oder Butter⸗ Obſt, gedörrt, durchſch. 2— 45 1,5 ſchmalz 0,5 9—— SHPilze, friſch, verdaulich 2,5 0,2 5 2,3 Margarine— 9—— RKakao, rein 12 25 40 1
Zu dieſen Nährſtoffen kommen nun die uns früher unbekannten Zuſatz⸗ nährſtoffe, Completine genannt.
Die Forſchungen über dieſe Zuſatznährſtoffe ſind noch nicht abgeſchloſſen, nur hat man erkannt, daß es verſchiedene dieſer Zuſatznährſtoffe gibt, und daß deren Fehlen ſchwere Krankheitszuſtände herbeiführt, die man Mangelkrank⸗ heiten nennt. Zur Erhaltung der Geſundheit iſt es alſo dringend erforderlich, daß die Nahrungsmittel ſo zuſammengeſetzt und zubereitet werden, daß ſie dieſe Zuſatznährſtoffe enthalten.
Uber dieſe Ergänzungsſtoffe ſagt der bekannte Forſcher auf dem Gebiet der Ernährungskunde, Ragnar Berg, Weißer Hirſch bei Dresden in ſeinem Auf⸗ ſatz über Ernährung, Küche und Geſundheit:(entnommen dem Werk: ‚Das ärztliche Volksbuch' von Dr. Heinrich Meng im Hippokrates⸗Verlag in Stuttgart) folgendes:
Die Ergänzungsſtoffe(Completine genannt) ſind erſt im letzten Jahrzehnt entdeckt worden. Unſere Kenntniſſe über ſie ſind noch recht gering. Meiſt nennt man ſie Vitamine, weil die erſten bekannten Ergänzungsſtoffe zu dieſen gehörten.
* Mit Einverſtändnis des DVerfaſſers, Dr. med. Heinrich Meng, Frankfurt, entnommen einer Arbeit ‚Geſundheitspflege: aus dem Badiſchen Realienbuch. Der Aufſatz erſchien unterdeſſen in weſentlich erweiterter Form im Werk„Das ärztliche Volksbuche, Hippo⸗ krates⸗Verlag, Stuttgart.

Die Ernährung 9
Aber außer den Vitaminen kennen wir noch vier andere Klaſſen von Ergänzungs⸗ ſtoffen. Da nun dieſe ſogenannten Vitamine nicht hitzebeſtändig ſind und beim Kochen leicht zerſtört werden, ſoll man neben gekochten Speiſen reichlich Rohkoſt genießen in Form von grünen Salaten, friſchem ungeſchältem Obſt, Tomaten, Rettichen, Gurken, Knoblauch, Zwiebeln, Orangen uſw.
Wir kennen alſo zur Zeit folgende Ergänzungsſtoffe:
Atmungsſtoffe,
Erhaltungsſtoffe,
Wachstumsſtoffe Ditamin A,
Wachstumsſtoffe Ditamin B,
Antiſcharbockcompletine Vitamin O,
Antirachitiſcher Stoff Ditamin D.
Alle dieſe Ergänzungsſtoffe ſind für die Erhaltung der Geſundheit dringend erforderlich, da deren Fehlen zu ſchweren Erkrankungen führt.
Atmungsſtoffe ſind enthalten in den Kartoffeln, in den grünen Blatt⸗ Atmungs⸗ gemüſen, wie Spinat, Grünkohl, Weißkohl uſw., den grünen Salaten, den ſtoffe Möhren, Rüben, Bohnen, in den Haferflocken, Nüſſen, Tomaten, Crauben,
Orangen, ferner in der Leber, dem Gehirn und der Niere.
SErhaltungsſtoffe. Dieſe ſind in den gleichen Nahrungsmitteln Erhaltungs⸗ wie bei den Atmungsſtoffen enthalten. ſtoffe
Wachstumsſtoffe, Ditamin A jtt fettlöslich. Es iſt enthalten Wachstums⸗ in Erbſen, Möhren, grünen Blattgemüſen, Kopfſalat, Weißkraut, im fetten ſtoffe Käſe, in den Eiern, im Nierenfett. Ditamin A
Wachstumfördernde Stoffe, Ditamin B iſt enthalten im Wwachstum⸗ rohen Blattgemüſe, in den rohen Comaten, Möhren, Orangen, Bananen, fördernde Erbſen, Zitronen, Trauben, Blumenkohl, Rüben, Zwiebeln, in der Milch, im Wioffe B Eigelb, in der Leber, den Nieren und dem Gehirn. itarmin
Antiſcharbockſtoffe, Vitamin ê ſind enthalten in gekochtem Antiſchar⸗ Spinat, Grünkohl, Weißkohl, gekochten Kartoffeln, in den Tomaten, Zwiebeln, bockſtoffe Orangen, Bananen, Himbeeren, Zitronen, Trauben, Kohlrüben, weiße Rüben, Pitamin C friſche Gurken und rohe Möhren.
Antirachitiſche Stoffe, Ditamin D ſind enthalten im grünen, Antirachiti⸗ ſonnenbeſtrahlten Gemüſe, in Comaten, im Eigelb, Leber und Lebertran. ſche Stoffe
NB. Alle anderen Nahrungsmittel enthalten zu wenig von den betreffen⸗ Vitamin D den Vitaminen.
Die Mineralſtoffe oder Nährſalze ſind in faſt allen grünen Ge⸗ Die Mineral⸗ müſeſorten, in den eßbaren Knollen und Wurzeln enthalten. Beim Kochen ſtoffe oder kommen ſie in das Kochwaſſer. Wenn man daher das Kochwaſſer fortgießt, ſo Mährſalze verlieren die Gemüſe dieſe wichtigen Nährſalze; bei den roh genoſſenen Salaten und Obſtſorten bleiben ſie erhalten.
Sie dienen hauptſächlich der Erneuerung der Zellen und der Muskeln.
In der Biochemie, dieſer giftfreien Heilmethode nach Dr. Schüßler, werden die Nährſalze als Medikamente mit großem Erfolg verwendet.
Nach Ragnar Berg haben alle tieriſchen Nahrungsmittel(ausgenommen Säure- Blut und Milch) einen Überſchuß an Säuren; ebenſo die eiweißreichen Eier, überſchüſſe Getreidekörner, Bohnen, Erbſen, Butter, Käſe, Linſen, Baferflocken, Palmin, Margarine, mageres Rindfleiſch, Speck, Weißbrot, Kakao, Vollkornbrot, grobes Weizenmehl, Nudeln und Schellfiſch. Nun ſollen aber zwecks einer geſunden

Säuren und Baſen
Baſen⸗ überſchüſſe
10 Die Ernährung
Ernährung die Speiſen einen Überſchuß an Baſen haben. Säuren und Baſen entſtehen aus einer Verbindung der in den betreffenden Nahrungsmitteln ent⸗ haltenen Mineralſtoffe mit Sauer⸗ oder Waſſerſtoff.
Überſchuß an Baſen haben Kartoffeln, ſchwarzer Rettich, Kohlrabi, Karotten, Spinat, Rote Rüben, Kopfſalat, Weißkohl, Zwiebeln, Brunnenkreſſe, Schnitt⸗ lauch, Tomaten, Gurken, grünen Bohnen, Erdbeeren, Äpfel, rote Stachelbeeren, getrocknete Hagebutten und Feigen, ferner Pflaumen, Zitronen und Steinpilze. Auch Blut und Kuhmilch ſind baſenüberſchüſſig, ebenſo Rohr oder Rohrzucker, da raffinierter Zucker faſt frei iſt von Mineralſtoffen. Wer ſich näher infor⸗ mieren will, beziehe das Werk: ‚Grundlagen einer richtigen Ernährung’ von Ragnar Berg und Dr. Vogel, erſchienen im Deutſchen Verlag für Volks⸗ wohlfahrt, Dresden.
Die Bauptſache einer geſunden Ernährung iſt nach Ragnar Berg das richtige Verhältnis zwiſchen dem Fleiſch und den baſenbringenden Nahrungsmitteln.
Täglich 50 bis 65 Gramm Fleiſch und ſo viel Gemüſe und Kartoffeln, daß man ſatt wird, iſt vollſtändig genügend. Das Gemüſewaſſer nicht fortgießen, ſondern mit verwenden. Brot iſt ſehr nahrhaft, aber arm an VDitaminen und Baſen, darum ſoll man durch den Genuß von Kartoffeln und Gemüſe den Nähr⸗ wert des Brotes ergänzen. Die Kartoffel iſt reich an Eiweiß und Kohlehydraten, ebenſo baſenüberſchüſſig, durch Hinzufügung von etwas Fett und Kalk enthal⸗ tender Speiſen wie der kalkreichen Käſe, von Milch, Bohnen, Hering, Kopfſalat ſowie Ditamin A enthaltenden Gemüſen iſt ſie ein vollwertiges Nahrungs⸗ mittel. Dazu täglich etwas Rohkoſt in Form von rohen Salaten und Comaten, Rettichen und Obſt uſw. Wenig Eſſig und Salz(? Gramm Salz pro Tag iſt vollſtändig genügend) verwenden. Auch die anderen Gewürze wie Pfeffer, Haprika uſw. dürfen nur mäßig verwendet werden. Dieſe Ratſchläge des be⸗ kannten Ernährungsforſchers Ragnar Berg ſollten beachtet werden.
Es gibt viele Menſchen, die bei einer vorwiegenden Fleiſchkoſt, und andere, die bei einer vorwiegenden oder reinen Pflanzenkoſt recht geſund ſind. Vom Fleiſch allein kann der Menſch nicht leben, wohl aber von Pflanzenkoſt allein, beſſer, wenn ihr Milch, Butter, Eier zugeſetzt ſind. Durch ihre geographiſche Lage oder ihre religiöſen Sitten veranlaßt, leben Millionen Menſchen(Inder, Bud⸗ dhiſten, Japaner) vorwiegend oder ganz ohne Fleiſch. Sie ſind dabei ſehr lei⸗ ſtungsfähig. Auch der Krieg hat bewieſen, daß bei ganz geringer Fleiſchzufuhr das Volk etwas leiſten kann. Zahlreiche Athleten und Sportsleute leben, um ihre Kraft zu ſteigern, ohne Fleiſch. Man ſollte daher Fleiſchmeider(Pege⸗ tarier) ruhig gewähren laſſen. Viele Arzte verordnen zeitweiſe vegetariſche Koſt als Heilmittel. Für den geſunden Menſchen, den weder geographiſche, noch wirtſchaftliche Gründe veranlaſſen, ohne Fleiſch zu leben, empfiehlt es ſich im allgemeinen, von gutem Brot, Milch, Mehl⸗ und Eierſpeiſen, Gemüſen und Hülſenfrüchten und viel weniger von Fleiſch zu leben. Unſere Vorfahren und die kräftigen Bauern lebten von jeher ſo, daß Fleiſch Beikoſt bildete, während die anderen Nahrungsmittel Hauptkoſt waren.

& Wes eE eW E E
Allgemeines.
I. Maße und Gewichte,
mit den gewöhnlich in der Küche zur Hand befindlichen Maßen und Gefäßen verglichen. Ein Hilfsmittel für ſolche Fälle, wo eine Wage oder Litermaße nicht bei der Hand ſind.
1 Liter= 4 Waſſergläſer oder 8—9 Weingläſer oder 6—2 Obertaſſen
1 Weinflaſche................ 3½¼ Liter oder 2 Weingläſer 1 Weinglas................. 1+ Liter . Waſſerglas................ 12 Liter 1 Weinglacs 6 Eßlöffel 1 Suppenteller............... 11 Liter 1. Gbertaſſe................ 16 Liter 1 Liter Flüſſigkeit............. 1 kg= 2 Pfd.= 1000 g 4 Weinglas Flüſſigkeit............. 125 g je 1 Taſſe Mehl 100 g, Grieß 160 g, geriebene Semmel 25 g, Reis 180 g, Sago 200 g, Zucker 160 g. 1 Sßlöffel.................. 3 Teelöffel 1 Eßlöffel Mehl............... 20 g 1(Eßlöffel geriebene Semmel......... 20 g †. Eßlöffel Grieß.............. 18 g 1 Eßlöffel Gerſte............ 20 g 1. Eßlöffel Grünkern.............. 15 g 1. Eßlöffel Reis............ 20 g 1 Eßlöffel Hafergrütze............. 15 g 1 Eßlöffel Haferflocken............ 10 g 1 Eßlöffel Sago............... 20 g 1. Eßlöffel Zucker.............. 20 g 1 Eßlöffel Fett............... 30 g 1 Eßlöffel Salz.............. 15 g I Stlic Butter............... 60 g 1 Stückchen Butter......... 20—30 g

Allgemeines.
II. Ingaben der Portionen bei éſſen für vier und mehr Perſonen.
Neueſte Forſchungen haben ergeben, daß der zu reichliche Fleiſchgenuß das Blut überſäuert, darum kann man von den nachſtehenden Portionen, die für die Hotelküche berechnet ſind, im Privathaushalt ruhig die Hälfte fortlaſſen. Für den Privathaushalt genügt für vier Perſonen zur Suppe ½ Kilo Ochſenfleiſch und bei Braten ¾¼ Kilo. Daher kann man die im Buch enthaltenen Rezepte, die für die gute Hotelküche gedacht ſind, ſo umſchreiben, daß man für den bürger⸗ lichen Tiſch bei Braten aus Ochſenfleiſch 100 Gramm, bei Kalb⸗ oder Schweine⸗ braten 125 Gramm, bei Wild 125 Gramm, bei Geflügel 200— 250 Gramm pro Perſon rechnet, das entſpricht den Forderungen der Ernährungswiſſenſchaft. Ebenſo reduziere man die Zahl der Eier um die Hälfte bei der Bereitung von Mehlſpeiſen. Die teure Butter kann man durch ein anderes, billigeres Fett erſetzen, es muß ſich eben jede Hausfrau nach ihrem Einkommen richten.
Suppenfleiſch. Man rechne bei Perſonen zu einer kräftigen Fleiſch⸗ brühe oder Suppe 1 Kilo Rind⸗ oder Ochſenfleiſch mit Markknochen; Kalb⸗ fleiſch für die Perſon 125 Gramm mehr.
Huhn. Ein gutes Huhn zur Suppe reicht für a4 Perſonen.
Fiſch. Wenn die Geſellſchaft größtenteils aus Herren und das Hauptgericht aus Fiſch und Kartoffeln beſteht, ſo kann man von Hecht, Karpfen, Forellen, Barſch, Schleien, friſchem Lachs, Schellfiſch, Butte, Kabeljau, für 4 Perſonen zwei Kilo rechnen. Bei einer Reihenfolge von Gerichten nimmt man die Hälfte.
Geräucherter Lachs als Beilage zu Spargeln, jungen Erbſen, Blumen⸗ kohl uſw. für Perſonen 250 Gramm.
Stockfiſch, trocken 1 Kilo, gewäſſert 2 Kilo bei 4 Perſonen, als Einzel⸗ gericht mit Kartoffeln.
Gemüſe. Spargeln rechne man für jede Perſon 325 Gramm(bei ein⸗ gemachten 1½ Liter). Bei vorgerichteten Schneide⸗ oder Brechbohnen, Erb⸗ ſen, jungen Wurzeln(Möhren), Spargelſpitzen rechne man als Hauptgericht für den täglichen Tiſch für die Perſon einen geſtrichenen Suppenteller voll. Von Wirſing, Blumenkohl reicht ein großer Kopf für 4 Perſonen. Bei einge⸗ machten Gemüſen rechnet man für 4 Perſonen 1 Liter. Hiernach läßt ſich leicht die Portion für eine Geſellſchaft beſtimmen.
Reis, mit Milch dick gekocht, als Hauptgericht für 4 Perſonen 400 Gramm.
Braten, einerlei ob Ochſen⸗, Kalb⸗, Hammel⸗ oder Lammfleiſch, Reh oder Hirſch, rechnet man auf die Perſon 325 Gramm(Knochen inbegriffen) als Hauptgericht bei mehreren Gängen. Da es unfein iſt, den Braten bis auf den letzten Reſt zu tranchieren, ſo kann man ſelbſt bei mehreren Schüſ⸗ ſeln nicht wohl weniger nehmen, es müßte denn der Braten aus einem flei⸗ ſchigen Stück ohne Unochen beſtehen.
Puterhahn. Wenn derſelbe recht groß, gefüllt und Hauptgericht ſein ſoll, ſo reicht er für 10—12 Perſonen, bei mehreren Gängen aber, beſonders wenn zwei Braten gegeben werden, für 18 Perſonen. Eine Puterhenne genügt für s Perſonen, ein junger halbjähriger HPuterhahn für 8— 10 Herſonen. eine iunge halbjährige Puterhenne für 5 Perſonen.
Franzöſiſcher Kapaun reicht für 10 Perſonen.
Franzöſiſche Poularde reicht je nach Größe für 6—8 Perſonen.

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III. Die Küche und Speiſekammer mit ihrer Einrichtung. 13
Junge Hähnchen(Hücken). Man rechne davon, wenn ſie noch klein ſind, bei
einem Gericht für jede Perſon ein Hähnchen, ſind ſie aber von mittlerer Größe,
ſo würden 3 Stück für 4 Perſonen hinreichen. Wird bei mehreren Schüſſeln ein zweiter Braten neben den Hähnchen gegeben, ſo kann man den vierten Teil weniger rechnen.
Metzer und Brüſſeler Poulet reicht für 2—3 Perſonen.
Junge Cauben. Als einzelnes Gericht nehme man für 4 Perſonen s Stück, bei einer Reihenfolge von Schüſſeln kann man auf die Perſon eine Taube rechnen.
4 Gans als Hauptgericht rechnet man auf die Perſon bei Hafergänſen 250 Gramm, bei gemäſteten Gänſen ½ Kilo.
Ente von Mai bis Juli für 4 Perſonen 2 Stück; von Auguſt bis September 1 Stück.
Rehziemer iſt ſehr verſchieden in ſeinem Gewicht; man rechnet auf die Perſon 300— 400 Gramm.
Rehkeule. Als Hauptgericht für die Perſon 300— 400 Gramm.
Damhirſch⸗ oder Hirſchrücken und Bug rechnet man 300— 400 Gramm auf die Perſon als Hauptgericht. Hirſchkeule nehme man nur von ganz jungen Tieren.
Haſenbraten. Für 4 Perſonen 1 Ziemer und 2 Schlegel. Ein ganzer Baſenbraten reicht für 6—8 Perſonen.
Wildſchweinskopf gefüllt reicht für ein Geſellſchaftseſſen bei einer Reihen⸗ folge von Schüſſeln für 20—40 Perſonen.
Feldhuhn(Rebhuhn), Haſelhuhn, Schnepfe auf die Perſon 1 Stück.
Krammetsvögel, Lerchen, Bekaſſinen. Für Herrn 3 Stück, für Damen 2 Stück als Hauptgericht; bei mehreren Gängen auf die Perſon 1—2 Stück.
Eine Ochſenzunge von 1—1 ½ Kilo reicht für 5—8 Perſonen.
Beefſteaks mit Kartoffeln oder Gemüſe als einzelnes Gericht, oder Kotelette als Beilage zum Gemüſe, für jede Perſon 250 Gramm; ſonſt weniger.
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III. Die Kküche und Speiſekammer mit ihrer Einrichtung.
Die Küche. In derſelben iſt Ordnung und peinlichſte Reinlichkeit ein Haupt⸗ erfordernis, iſt ſie doch derjenige Raum, in welchem die zu der Unterhaltung unſeres Körpers dienenden Stoffe in einer das Auge und den Gaumen zu⸗ gleich reizenden Art zubereitet werden. Wie oft wird ſie als ganz nebenſäch⸗ licher Raum angeſehen, trotzdem ſie der Hausfrau oder der Köchin zum mehr⸗ ſtündigen Aufenthaltsort dient, in welchem ſie mit Luſt und Liebe arbeiten ſoll. Ebenſo ſind Licht, Luft und genügend Raum die Bedingungen einer guten Küche. Trotzdem in den letzten Jahren in dieſer Hinſicht manches beſſer ge⸗ worden, iſt es immer noch eine Hauptſünde unſerer Bauherrn, daß ſie leider allzuwenig Wert auf Größe, Beleuchtung und Lage der Küche legen. Es iſt daher nicht zuviel geſagt, wenn das berechtigte Verlangen der Hausfrau, eine

14 Allgemeines.
gänzlich einwandfreie Küche zu beſitzen, zu ihren am ſchwerſten zu erfüllenden Wünſchen gehört. Wenn einigermaßen möglich, ſollte ſie nach Norden oder Oſten gelegen ſein. Die ungünſtigſte Lage iſt die ſüdliche, weil ſie den mittä⸗ gigen Sonnenſtrahlen zu ſehr ausgeſetzt iſt. Vor allen Dingen muß ſie hell ſein, denn ohne gut zu ſehen iſt ein Kochen nicht möglich. Um im Sommer die läſtige Fliegenplage zu vermeiden und trotzdem der Luft Zutritt zu gewähren, empfiehlt es ſich, an den Fenſteröffnungen die bekannten Drahtgewebe anzu⸗ bringen. Zu dem freundlichen Eindruck, den eine Küche machen ſoll, trägt weſentlich ein heller Anſtrich der Wände bei. Iſt derſelbe von Glfarbe, ſo geſtattet er ein Abwaſchen der Wände; er ſollte jedoch mindeſtens die Schulterhöhe erreichen. Am praktiſchſten und ſchönſten iſt jedoch die Bekleidung der Wände mit Kacheln und Flieſen in den geſchmackvollen Muſtern und feinen, abgetönten Farben, wie ſie jetzt allgemein im Gebrauche ſind. Ebenſo ſollte der Fußboden aus Flieſen oder Stein beſtehen.
Die Geſtelle zum Aufhängen und Aufſtellen der Geſchirre ſollten zweck⸗ dienlich ſein, ohne Zieraten, welche nur das Reinigen erſchweren.
Alle Waſſerhähne müßten eine Vorrichtung, Druckfänger genannt, beſitzen, welche geſtattet, daß ihnen das Waſſer in geſchloſſenem, ſeitlich nicht umher⸗ ſpritzendem Strahl entnommen werden kann. In der beſſeren Küche hat als große Annehmlichkeit
der Spültiſch zwei Spültröge, ſowie je zwei Waſſerhähne, den einen für warmes, den andern für kaltes Waſſer. Dabei iſt ein Teller⸗ und Geſchirr⸗ Ablauftiſch. Um das Rutſchen der HPorzellanteller zu vermeiden, iſt es zu emp⸗ fehlen, wenn man ſie beim Spülen mit einem groben TCuch unterlegt. Die Hlatte des hartholzenen Küchentiſches muß mit Seife und Sand ſtets ſchön ſauber erhalten werden. Jede Art von Anſtrich iſt unpraktiſch. Beim Reinigen von Holz vermeide man, Soda zu benützen, ſie verleiht demſelben eine un⸗ appetitliche graue Farbe.
Der praktiſche Küchenſchrank iſt zweiteilig, in der Mitte mit einer aus⸗ ziehbaren Platte. In ſeinem oberen Ceil findet das Porzellan Platz, während im unteren die eiſernen und irdenen Geſchirre aufbewahrt werden.
Die Uhr darf in der Küche auch nicht fehlen, weil verſchiedene Gerichte unterſchiedliche Kochzeiten haben.
Das Gewürzſchränkchen weiſen viele in die Speiſekammer, weil die Dünſte der Küche den Geſchmack der Gewürze beeinfluſſen.
Die Speiſekammer iſt der Raum, welcher den vorrätigen Waren bis zu ihrem Verbrauche als zweckmäßiger Aufbewahrungsort dienen ſoll. Von ihr gilt über Lage, Fußboden⸗ und Wandbekleidung dasſelbe, wie das bei der Küche bereits Geſagte. Auch die Drahtgitter an den Fenſtern ſind bei ihr gut angebracht, damit dieſe in der warmen Jahreszeit ſtets offen gehalten werden können. Es wird ganz unrichtig als bequem angeſehen, wenn der Eingang von der Küche aus zu nehmen iſt, da beim Gffnen der Türe die warmen Dämpfe in den viel kühleren Raum der Vorratskammer dringen und dort feuchte Nieder⸗ ſchläge erzeugen, welche den Vorräten nicht dienlich ſind. Iſt der Fußboden der Speiſekammer mit Flieſen belegt, ſo iſt es in der heißen Jahreszeit ſehr zu empfehlen, denſelben mehrmals im Tage mit kaltem Waſſer aufzuwaſchen, die Verdunſtung desſelben bewirkt das Sinken der Temperatur in dem Raum.
Größere Vorräte an Mehl ſind in einem beſonderen Kaſten zu halten. Mehl läuft durch Feuchtigkeit leicht an und bekommt Klumpen, wodurch Muff, ja ſogar Würmer entſtehen können; es ſollte daher beſonders im Sommer

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III. Die Küche und Speiſekammer mit ihrer Einrichtung. 15
des öfteren mit einer breiten Holzſchaufel umgewendet werden. Sehr zu emp⸗ fehlen iſt das von mir konſtruierte hygieniſche Mehlſieb(ſiehe Abbildung), welches zugleich als Schöpfer dient. Dasſelbe wird von der Firma Gebr. Arndt in Ouedlinburg hergeſtellt. Man wird bei ſeiner Anwendung die Entdeckung machen, daß oft kaum glaubliche Schmutzteile in dem Sieb verbleiben.
Ebenſo muß Salz öfter umgewendet werden und ſoll nie feucht ſtehen.
Mit den Vorräten an Eingemachtem tut man gut, wenn man ſie im Novem⸗ ber in den Ueller verbringt, um ſie im Mai wieder in den Vorratsraum zu ver⸗ bringen, weil ein zu langer Aufenthalt im Ueller ihre Baltbarkeit vermindert.
Bequem iſt das Anbringen einer Schreibtafel oder eines Blocks, auf welchen man die verbrauchten oder zu Ende gehenden Vorräte zwecks ihrer Neubeſchaffung notieren kann. wWo die Derhältniſſe es ge⸗ ſtatten, ſollte man die Reife⸗ zeit der Früchte benützen, um ſie in hinreichender Menge einzu⸗ machen. Ebenſo iſt für Vorrat an getrockneten, eingemachten und ausgehülſten Bohnen, Erbſen, Lin⸗ ſen und gedörrtem Obſt Sorge zu tragen.
Das Mobiliar der Speiſe⸗ kammer ſollte beſtehen: aus einem verſchließbaren Schrank, an deſſen Türen und Wänden mit Gitter überſpannte Luft⸗ löcher angebracht ſind, einem Tiſch und Bolzgeſtellen an den Hygieniſches Mehlſieb. Wänden, ferner aus verſchiedenen Haken an der Wand und der Decke; letztere dienen zum Anbringen von Ge⸗ ſtellen, welche an Schnüren frei hängen; ein oder zwei Fliegenſchränken aus Drahtgeflecht, einem Ciergeſtell, ſowie den gebräuchlichen Hohlmaßen. Ferner iſt erwünſcht eine Brücken⸗ oder Federwage, dann noch ein Tritt mit einigen Stufen; es gibt ſolche, welche man, zuſammengeklappt, als Küchenſtuhl benützen kann. Die verſchiedenen Gefäße beſtehen aus Con, Steingut, Glas, Porzellan und Blech.
Die aufzubewahrenden Speiſen ſollten nie warm in die Speiſekammer oder gar in den Schrank geſtellt werden, weil ihre Dünſte mit der Zeit dem⸗ ſelben einen muffligen Geruch beibringen, welcher der Speiſe ſelbſt ſehr ſchädlich iſt. Ebenſowenig darf man warme Speiſen, welche man aufbewahren will, vor ihrem völligen Erkalten bedecken, da ſie ſonſt leicht in Gärung übergehen. Man ſtelle vielmehr die warmen Speiſen in Zugluft, wodurch ein raſches Er⸗ kalten bewirkt wird.
Der Eisſchrank iſt das wichtigſte Stück in der Speiſekammer; ſeine viel⸗ ſeitige Anwendung wird beſonders in der Großſtadt von der hoch wohnenden Hausfrau gebührend gewürdigt werden. Die heutige Induſtrie iſt fortwährend bemüht, denſelben in Bezug auf innere ſowie äußere Ausführung zu vervoll⸗

16 Allgemeines.
kommnen, ſo daß auch die weiteſtgehenden Bedürfniſſe ihre Rechnung finden dürften.
Eine gute Luftzirkulation iſt ein Haupterfordernis eines gut funktionierenden Eisſchranks. Die Füße ſollten auf Rollen ſtehen, auch ſollte der Schrank ver⸗ ſchließbar ſein. Kleinere Schränke haben eine CTüre und 1—2 Böſte, größere zweitürige haben bis zu s und mehr Röſte. Es iſt eine gänzlich falſche Spar⸗ methode, wenn man den Schrank nur halb mit Eis füllt, er gehört ſtets voll mit zerkleinertem Eis, auch muß dasſelbe immer wieder ergänzt werden. Sehr praktiſch iſt es, wenn man das Eis in Sackleinwand einſchlägt, die Unſauberkeiten bleiben dann nach dem Schmelzen in dem Cuch zurück und können das Abfluß⸗ rohr nicht verſtopfen, auch iſt der Schrank viel leichter zu reinigen. Letzteres ſollte dem friſchen Füllen ſtets vorangehen. Speiſen in warmem Zuſtande dürfen nicht in den Schrank verbracht werden; Speiſen mit ſtarkem Geruch ſollten nur zugedeckt hineingeſtellt werden.
Der Herd als wichtigſter Teil der Küche verdient am meiſten Beachtung. Ein richtig konſtruierter Herd kann das Kochen bedeutend erleichtern, das Gegen⸗ teil aber erſchweren. Da die Hausfrau in der Regel mit dem guten oder ſchlechten Herde zurechtkommen muß, den ſie in der von ihr gemieteten Wohnung vor⸗ findet, ſo genügt es, wenn wir uns nur mit einem den gewöhnlichen Verhält⸗ niſſen entſprechenden befaſſen. Allgemein ſind franzöſiſche Herde mit Bolz⸗, Steinkohlen⸗ oder Koksfeuerung im Gebrauch. Stets ſollte er ſo aufgeſtellt ſein, daß er bequem von drei Seiten zugänglich iſt. Ein möglichſt geringer Brennmaterialverbrauch ſoll die Platte gleichmäßig erhitzen. Selbſt für die kleinſte Küche ſollte dieſelbe mindeſtens 1 ½ Meter lang, 1 Meter breit und dabei 2—5 Zentimeter dick ſein. Dann ſollte er 2—3 Kochlöcher mit je 3 Ringen haben. Durch eine Klappvorrichtung muß ſich die Hitze nach einem Orte hin⸗ oder ableiten laſſen. Zurzeit ſind die Herde derartig konſtruiert, daß die Abzug⸗ gaſe einen Trockenraum erwärmen, welcher es ermöglicht, Teller und Schüſſeln vorzuwärmen. Das Waſſerſchiff ſoll einen flachen Schiebedeckel haben; derſelbe geſtattet das Warmhalten von Platten, Speiſen uſw. Sehr praktiſch iſt es, wenn auf dem Waſſerſchiff nach Ausziehen des Deckels ein Waſſerbad(Bain- marie) aufgeſetzt werden kann. Eine weitere Annehmlichkeit iſt ein über dem Schiff angebrachter Waſſerleitungshahn, welcher das Füllen bedeutend er⸗ leichtert. Ein Ablaßhahn taugt nicht viel, weil er durch das Anſetzen von Waſſer⸗ ſtein ſehr leicht in Unordnung geraten kann. Man achte darauf, daß das Schiff ſtets wieder nachgefüllt wird, man erſpart ſich dadurch manchen Schaden und manche Reparaturkoſten. Dem ungleichen Erhitzen des Bratofens bei einer Feuerung wird durch das Anbringen einer zweiten, kleineren Feuerung aeolfen; ein vollkommener HZerd ſollte mit zwei Bratöfen verſehen ſein.
Iſt ein Berd beſonders gut eingerichtet, ſo verfügt er noch über einen Waſſerbehälter mit Schlangenrohranlage oder Zplindereinrichtung. Damit kann durch Röhrenleitung der Spültiſch mit Warmwaſſerhähnen verſehen werden. Durch eine Vorrichtung wird nach Entnahme von warmem Waſſer das Reſervoir von ſelbſt wieder nachgefüllt.
In neuerer Zeit werden die ſo raſch beliebt gewordenen Gasherde an die Platte angeſchloſſen, eine Neuerung, welche den oft kleinen Raumverhältniſſen der Küche in unſeren Mietwohnungen Rechnung trägt.
Pflicht der Hausfrau iſt es, auch dann, wenn ſie das Kochen nicht ſelbſt beſorgen ſollte, ihren Herd genau zu ſtudieren, ſeinen Tücken und Launen begegnen zu wiſſen, hauptſächlich aber ſeine Feuerungsverhältniſſe genau zu

III. Die Hüche und Speiſekammer mit ihrer Einrichtung. 12
kennen. Neueintretende Dienſtboten wiſſen oft den Herd zu bemäkeln; es iſt dann gut, wenn die Hausfrau imſtande iſt, Vorzüge und Eigenheiten desſelben praktiſch vorzuführen. Auch gehört zur genauen Berechnung der Kochzeit von verſchiedenen Speiſen eben das vollkommene Vertrautſein mit der Feuerung.
Feuerungsmaterial. Das Holz dürfte bei den heutigen Preiſen wohl für allgemeine Brennzwecke ausgeſchloſſen ſein; trotzdem iſt es in der Küche nicht ganz zu entbehren. Abgeſehen von ſeiner ſelbſtverſtändlichen Benützung zum Anmachen des Feuers kann es nicht entbehrt werden, wo ein raſches Flacker⸗ feuer benötigt wird, z. B. bei Beefſteaks und dergleichen, dann zum Erhitzen des Bratofens.
Die Steinkohle wird wohl überall wegen ihrer großen Heizkraft Anwendung finden; mit ihr läßt ſich wie mit keinem andern Material eine energiſche, gleich⸗ mäßige Bitze erzielen.
Der zerkleinerte Koks wird der Steinkohle vorgezogen, weil der Uoks weniger Ruß abgibt und die Heizkraft nicht viel geringer iſt.
Eierbriketts finden auch ſehr viel Verwendung. Sie ſind ein reinliches, dabei leicht handliches Brennmaterial; ſie haben das Angenehme, keine Schlacken zu bilden, und ſtehen im Brennwerte der Steinkohle nicht nach.
Torf iſt gut angewendet, wo eine milde, gleichmäßige Glut verlangt wird, auch zur Bedienung der Nebenfeuerung eignet er ſich ſehr.
Grude oder Grudekoks ſind örtlich beſchränkte Brennmaterialien, wegen ihrer Billigkeit finden ſie in den entſprechenden Gegenden auch ihre Anhänger. Der Billigkeit ſteht noch ein weiterer Vorteil zur Seite, nämlich das ſtetige, gleichmäßige Fortbrennen unter ganz geringer Nachhilfe. Dagegen aber iſt der geringere Brennwert hinderlich.
Zu erwähnen iſt noch der Grudeherd. In der NMiitte ſeiner Platte, welche keine Löcher hat, befindet ſich eine Vertiefung, die, wenn mit heißer Aſche angefüllt, die Speiſen warm erhält und vorgekochte Speiſen vollends fertig⸗ kocht. Unter Grudeherden verſteht man beſonders kleine eiſerne Koch⸗ maſchinen, auch Sparherde genannt, welche, mit Schwelkoks geheizt, ein mäßiges, gleichbleibendes Feuer erzeugen. Der Schwelkoks wird gewonnen aus einem Rückſtandsprodukt nach Abtrieb des Teers beim Schwelen der Braunkohle bei der Berſtellung von Paraffin und Mineralöl. Der pulverförmige Grudekoks iſt, ohne zu flammen, leicht entzündbar und brennt anhaltend, gleichmäßig weiter. Der Vorteil, daß gegenüber anderen Brennmaterialien ſeine Wärme gebunden iſt, ermöglicht, daß er unter der Aſche noch lange weiterglimmt, ſo daß eine derartige Feuerung keiner weiteren Wartung bedarf.
Der Einkauf der Kohlen ſollte nie bei Regen und Schnee erfolgen, die eingedrungene Feuchtigkeit erhöht das Gewicht ganz bedeutend. Die richtige Einkaufszeit iſt der Hochſommer. Erſtlich hat man eher Garantie für trockenes Einbringen, zweitens ſind ſie um dieſe Jahreszeit beträchtlich billiger, man ſpart alſo in zweierlei Hinſicht. Der Aufbewahrungsort ſei ein möglichſt dunkler; die Beizkraft der Kohlen vermindert ſich in einem Raum, wo die Sonne ein⸗ dringt. Licht mindert den Brennwert ungemein herab.
Die Kohlenaſche ſollte in einem ſparſamen Haushalt täglich geſiebt werden. Um das Umherwirbeln der feinen Aſchenteilchen zu vermeiden, ſollten nur die mit Deckeln verſehenen Siebe, welche in jedem Haushaltungsgeſchäft er⸗ hältlich ſind, benützt werden. Mit den noch brauchbaren Überreſten läßt ſich Kochbuch 2

18 Allgemeines.
das Feuer mit oder ohne Beimiſchung friſcher Kohlen ſehr gut unterhalten. Aber auch die feine Aſche kann, wenn ſie angefeuchtet iſt, noch ſehr gut zum Dämpfen des Feuers dienen, oder in Fällen, wo eine anhaltende, gleichbleibende Hitze verlangt wird, die Glut noch ſtundenlang unterhalten. Bequem iſt es, wenn ſowohl für die feine als für die gröbere Aſche verſchiedene Behälter ge⸗ halten werden.
Eine der verwerflichſten Unſitten iſt das Zuſchütten von Petroleum, nicht allein wegen der bei unvorſichtiger Anwendung beſtehenden Feuersgefahr, ſondern auch, weil der Petroleumgeſchmack leicht in die Speiſen dringt.
Gasherde. Das Gas iſt wohl das edelſte Heizmaterial, nicht allein für die Küche; auch der Konditor benützt für ſein feineres Gebäck nur Gas, ja ſogar der Bäcker bäckt ſein Brot im Gasbackofen billiger und ſchöner als bei Kohlen⸗, Koks⸗ und Bolzfeuerung, und die Konſerveninduſtrie arbeitet überhaupt nur noch mit Gasfeuerung. Das Gas wird aus der Kohle deſtilliert und brennt vollſtändig ruß⸗ und geruchfrei. Dieſe Reinlichkeit, ſowie ſeine Billigkeit und die zweckmäßige Konſtruktion der modernen Gasherde in Verbindung mit dem billigen Preis von Nutzgas, machen ſeine Verwendung auch in der kleinſten Küche möglich. Weil der Gasapparat keine Außen⸗ wärme abgibt, da die Heizkraft
Gaskocher mit drei Doppelſparbrennern. beim Brennen vollſtändig aus⸗ genützt wird, ſo iſt er beſonders in der heißen Jahreszeit dem Kohlenherde vorzuziehen. Das Gas iſt bekanntlich ein teurerer Brennſtoff als die Kohle, und doch iſt es möglich, daß auf einem richtig konſtruierten Gasherd ſich billiger kochen läßt, als auf einem Kohlenherd. Im Gasherd wird eben die Heizkraft des Gaſes beſſer ausgenützt, während im Küchenherd die Kohle nur zu 20 Prozent ausgenützt werden kann, im Gasherd läßt ſich je nach Bedarf die Flamme regulieren, die Kohlenflamme läßt ſich aber nicht reduzieren, und die einmal erzeugte Glut bleibt auch noch erhalten, wenn das Kochen ſchon beendet iſt. Die Gasapparate ſind in jeder Beziehung zweck⸗ mäßig und gasſparend gebaut, ſie ſind mit einhahnigem Doppelſparbrenner (ſiehe Abbildung) ausgeſtattet, der durch einfache Hahnſtellung es ermöglicht, daß der Stundenverbrauch einer Kochflamme ſich reduzieren läßt, wobei noch der Inhalt eines Copfes von 3 bis 4 Litern im Kochen erhalten wird. Zum Ankochen wird der Hahn auf die große, zum Weiterkochen auf die kleine Flamme geſtellt. Infolgedeſſen können die aufgeſtellten Speiſen genau im Siedepunkt oder einige Grade darunter gehalten werden; dadurch bleibt der Wohlgeſchmack und die Bekömmlichkeit der Speiſen erhalten, weil die Nährſalze und die aro⸗ matiſchen Ceile derſelben nicht durch andauernd ſprudelndes Kochen verdampfen können. Außerdem braucht der Kochprozeß weniger Aufſicht. Dieſe Gas⸗ herde ſind jetzt ſo vervollkommnet, daß zwei Efen, Backofen und Grillofen, mit einer Flamme geheizt werden, und die Strahlung der Flamme infolge⸗ deſſen nach oben und nach unten ausgenützt wird. Das Braten auf dem Grill geſchieht ohne Fett oder Butterzugabe, und trotzdem wird das Fleiſch ungemein ſaftig, da durch die direkte Strahlung die Poren desſelben ſich augenblicklich ſchließen.

III. Die Küche und Speiſekammer mit ihrer Einrichtung. 1⁰
Lucullus(ſiehe Abbildung Seite 20) iſt ein mit Gas zu heizender Vöſt⸗, Brat⸗ und Backapparat; er iſt leicht transportabel, läßt ſich überall aufſtellen und iſt ohne Vorheizung jederzeit betriebsfähig. Er kann als der vervollkomm⸗ netſte aller Brat⸗ und Röſtapparate bezeichnet werden.
Er beſteht aus dem Unterteil, welches auf vier Füßen ruht und deſſen
Inneres die abgeſchloſſene Waſſerwanne enthält; letztere wird mit Hilfe des CTrichters links gefüllt. Die Wanne aus verzinntem Kupfer trägt den Roſt. Ihr Oberteil dient zum Auffangen des herabtropfenden Saftes, welcher durch ein Abflußrohr in ein 3— Gefäß geleitet wird. Die Gasbrenner links und rechts der Wanne werden von innen entzündet; es laſſen ſich die Flammen mit⸗ telſt der hähne beliebig regulieren. Der hau⸗ benförmige Deckel iſt doppelwandig und mit Aſbeſt iſoliert.
Die Vorzüge des Lucullus ſind beim Fleiſch der geringe Gewichtsſchwund, nur 10 Prozent gegen etwa 30 Prozent bei den anderen Berei⸗ tungsarten; dann iſt er äußerſtbequem und zeitſparend, weil das Begießen u. Wenden wegfällt, weiter er⸗ ſpart man den Zuſatz von Butter und Fett, 1 die nur am Braten Familien⸗Gasherd mit vier Doppelſparbrennern. herunterlaufen und in den Saftbehälter tropfen würden. Die Oberfläche des Fleiſches überzieht ſich gleich⸗ mäßig ſchön braun und knuſperig, ſo daß die Nährſtoffe nicht heraustreten können; ſie bleiben in einer Form erhalten, welche äußerſt verdaulich iſt, desgleichen bleibt der ſpezifiſche Eigengeſchmack des Fleiſches. Der Apparat eignet ſich auch ſehr gut für alle feinen und zarten Geflügelſorten, ebenſo für Fiſche; beſonders für die Krankenküche läßt ſich der Braten leicht verdaulich bereiten. Auch gelingen darin ſehr gut alle Sorten von Backwerk. Lucullus iſt auch zum Braten jeder Art Fleiſch in der Pfanne, wie zum Schmoren, Dünſten und Dämpfen in Töpfen außerordentlich praktiſch, da ſich auch hier die Vorteile der indirekten und re⸗ gulierbaren Hitzeerzeugung geltend machen. Rülſenfrüchte, wie Reis, Linſen, Bohnen uſw. quellen im Lucullus zubereitet gut aus und brauchen nicht zerrührt zu werden; dasſelbe trifft zu für Gulaſch, Fleiſch mit Gemüſe uſw.
Der Petroleumherd. Obwohl der Einzug des Gasherdes in die Küche die früher ſo beliebten, qualmenden und übelriechenden Petroleumherde ver⸗
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20 Allgemeines.
drängt hat, ſo iſt die Technik doch nicht ſtehen geblieben. Die Verbeſſerungen an den Petroleumgasherden ſind derart, daß ſie den Wettbewerb mit dem Gas⸗ apparat aushalten. Die alten Nachteile, Ruß und Dunſt ſind gänzlich beſeitigt, auch ſind ihre Formen äußerſt zierlich. Da ſie ſehr leicht zu verpacken ſind und nicht viel Raum einnehmen, eignen ſie ſich ſehr zum Mitnehmen bei Reiſen und Ausflügen. Trotz des hohen Hetroleumpreiſes erzielt man, im Vergleich zu anderen Heizmaterialien, auch Gas, eine Koſtenerſparnis. Der Preis der
Univerſal Fleiſchröſt⸗, Back⸗ und Bratapparat Lucullus.
Apparate ſelbſt iſt ein mäßiger. Bei der Behandlung iſt folgendes zu beachten: Das Baſſin fülle man ſtets voll. Das Verbrauchte erſetze man jeden Tag. Einem neuen Docht nimmt man die etwa in ihm enthaltene Feuchtigkeit, welche er aus der Luft angezogen haben könnte und die dem Brennen nicht dienlich wäre, indem man ihn möglichſt heiß legt. Das Einſetzen der Dochte geſchieht in der Weiſe, daß ſie ganz eben geſchnitten und gleichmäßig in die Dochtſcheibe eingefügt und niedergeſchraubt werden. Faſern oder vorſtehende Teile darf der Docht ſo wenig haben, wie bei der Petroleumlampe, man ſchneidet ihn glatt, um das Backen und einſeitige Brennen zu verhüten. Durch das Guckloch laſſen ſich die Flammen beobachten; ſie ſollen ſchön weiß brennen, eine zu große Flamme rußt und verbreitet üblen Geruch, der ſich leicht den Speiſen mitteilt. Die Schrauben dienen zur Regulierung der Flammen. Wird der Apparat reinlich gehalten und pünktlich bedient, ſo wird man nie über Ruß und üble Gerüche zu klagen haben.

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III. Die Küche und Speiſekammer mit ihrer Einrichtung. 21
Spirituskocher(ſiehe Abbildung). Auch dieſe ſind warm zu empfehlen. Beſonders zweckentſprechend ſind die Brenner ohne Docht, die ſich durch eine Schraube regulieren laſſen. Es ſind hiermit leicht in der denkbar kürzeſten Zeit große Flüſſigkeitsmengen zum Siedepunkt zu bringen. Bei den Dochtbrennern
Zweiflammiger Spirituskocher.
ſind ſolche vorzuziehen, bei denen durch eine Vorrichtung dem nicht ver⸗ brennbaren Aſbeſtdocht eine größere oder kleinere Brennfläche gegeben werden kann.
Der Speiſewärmer(Rechaud)(ſiehe Abbildung) ermöglicht es, die ange⸗ richtete Speiſe längere Zeit gut warm zu erhalten und auf demſelben zu ſer⸗ vieren. Er beſteht aus einer hohlen Metallplatte mit abnehmbarer Stein⸗ guteinlage, auf welcher die Speiſe angerichtet wird, und iſt noch mit einem hohen Deckel ver⸗ ſehen. Die hohle Wand⸗ ung der Metallplatte wird mit kochendem Waſ⸗ ſer gefüllt. Der ganze Apparat in Nickelaus⸗ führung iſt äußerſt prak⸗ tiſch und gereicht jeder Tafel zur Zierde. Eine Erweiterung desſelben iſt
Speiſewärmer(Rechaud). der auf Füßen ruhende
und mit einer Spiritus⸗
lampe verſehene ausziehbare Schüſſelwärmer. Derſelbe kann auf die Tafel geſtellt werden.
Das Kochen mit Elektrizität iſt die modernſte aller Kocharten, und nur von ihr kann von vollſtändiger Ruß⸗ und Aſchenbeſeitigung geredet werden. Ihre allgemeine Einführung muß aber immer noch der Zukunft anheimgeſtellt werden. Zurzeit iſt der Preis des elektriſchen Stromes leider noch viel zu hoch.

22 Allgemeines.
Zu Kochanlagen wird er bis jetzt nur in ganz großen Betrieben verwendet. Trotzdem wird die Zeit nicht mehr fern ſein, wo überall durch die Erſtellung von elektriſchen Werken der Strom in der Küche zum Kochen Verwendung durch die Hausfrau Verwendung finden dürfte.
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Elektriſcher Tee⸗ und Waſſerkeſſel.
Die Apparate werden in Email und Nickel hergeſtellt, in allen gebräuch⸗ lichen Formen, als Kaſſerolle, Brat⸗ und Backpfanne, Bratroſt, Kartoffel⸗ dämpfer mit Ventil, Fiſchkeſſel uſw. Reizend ſind die modernen Tee⸗ und Waſſer⸗ keſſel(ſiehe Abbildung) auf Tiſchſtändern mit abnehmbarem Servierbrett, Maffee⸗ maſchinen(ſiehe Abbildung),— größere für Hotels ſind mit Waſſerbad zu haben,— Samowars(letztere haben naturgemäß große Vorteile gegenüber ſolchen mit Kohlenfeuerung), Cellerwärmer, Brat⸗ und Backöfen, welche die Wärme auch nach dem Ausſchalten noch lange anhalten, ſo daß ſie gut als Wärmeſchrank benützt werden können. Zu beachten iſt noch, daß erſt nach Füllung des Gefäßes der Strom einzu⸗ ſchalten iſt, ebenſo iſt er vor der Ent⸗ leerung auszuſchalten. Auch ſollten die Apparate nur bei derjenigen Spannung in Betrieb geſetzt werden, für welche ſie angefertigt ſind.
Ferner ſind noch zu erwähnen: die Koch⸗ und Heizplatten(Rechauds). Auf dieſen kann jeder Kochtopf oder jede Pfanne mit geradem, flachem Boden aufgeſetzt werden, um darin zu kochen oder zu Elektriſche Kaffeemaſchine. backen. Selbſtverſtändlich iſt bei dieſer indirekten Art der Heizung der Stromverbrauch ein größerer als bei den vor⸗

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III. Die Küche und Speiſekammer und ihre Einrichtung. 23
erwähnten direkt geheizten Gefäßen. Sie ſind daher nur zu empfehlen, wo der Strom ſehr billig iſt. Eine erweiterte Form ſind die Kochunterſätze zum Aufſetzen von 2, 3 und 4 Gefäßen.
Kochgeſchirre. Jede Zubereitungsart erfordert ihr beſtimmtes Geſchirr. Schlecht angebracht iſt es, beim Einkauf desſelben zu knauſern; man wähle immer das beſſere, wenn auch ſcheinbar teurere; es bezahlt ſich im Gebrauch nachher doppelt. Im allgemeinen laſſen ſich über Anzahl und Art keine be⸗ ſtimmten Vorſchriften geben. Die Auswahl hängt von dem perſönlichen Ge⸗ ſchmack der Hausfrau und den Mitteln, welche ihr zur Verfügung ſtehen, ab. Alle beſſeren Haus⸗ und Kücheneinrichtungsgeſchäfte ſtellen in ihren Katalogen vollſtändige Einrichtungen zuſammen.
Kupfergeſchirr. Eine ſtattliche Anzahl blankgeputzter Kupferkaſſerollen dient einer Küche nicht allein zur Fierde, ſondern die vielen Vorzüge des Kupfers laſſen es trotz ſeines hohen Preiſes und der Konkurrenz der andern Metalle auch heute noch ſeinen Platz in der Küche behaupten. In der beſſeren Küche unſerer Voreltern war ſeine Verwendung allgemein, und nicht mit Unrecht. Seine große Baltbarkeit ſowie das leichte Durchlaſſen der Wärme ſind ſeine Vorteile. Die Gefahr der Grünſpanvergiftung darf ihm nicht als Nachteil an⸗ gerechnet werden; ſie wird lediglich nur durch leichtſinnige, unverſtändige Behandlung hervorgerufen. Iſt die Verzinnung abgenützt, ſo muß dieſelbe ſofort erneuert werden; dazu ſollte aber nur beſtes engliſches Zinn verwendet werden. Ein reines und von Blei freies Zinn hat eine ſchöne glänzende, ſilber⸗ ähnliche Farbe. Eine mattere, bläuliche Farbe iſt das Erkennungszeichen für den Bleigehalt, insbeſondere, wenn beim Reiben ſich die Finger blau färben. Es empfiehlt ſich ſehr, neues, ſowie auch das friſchverzinnte Geſchirr, ehe man es in den Gebrauch nimmt, mit Kleie und Waſſer mehrere Stunden auszu⸗ kochen. Vor und nach Gebrauch ſollte es mit einem reinen weißen Lappen und heißem Waſſer feſt ausgerieben und getrocknet werden. Heißes Fett bewirkt ebenſo wie das Stellen des leeren Gefäßes aufs Feuer das Schmelzen der Verzinnung. Auch ſaure Speiſen und Obſt vermögen dieſelbe auf⸗ zulöſen. Die fertigen Speiſen müſſen dem Geſchirr ſofort entnommen werden, niemals dürfen ſie darin erkalten oder gar aufbewahrt werden. weiße Saucen, feine Gemüſe und dergleichen geraten in Kupfergeſchirren beſſer als in jedem anderen.
Die Kochgeſchirre aus Nickel ſind die größte Konkurrenz des Kupfers. wer ſich an dem hohen Preis ſtößt, kann ſich mit dem ſtark vernickelten oder plattierten Geſchirr begnügen, welches ſchließlich die gleichen Dienſte leiſtet. Im allgemeinen gilt für Nickel das gleiche wie für Kupfer, nur daß es vermöge ſeiner Härte heißes Fett und Säuren etwas beſſer aushält; aus dem gleichen Grunde nimmt es keinen Schaden durch Anſetzen und Anbrennen der Speiſen. Die Speiſen kochen darin langſam gleichmäßig. Ein weiterer Vorzug iſt, daß die Gerichte in demſelben ſerviert werden können; das Eſſen bleibt durch das langſame Entweichen der Wärme darin beſonders lange warm. In jeder beſſeren Küche ſollte wenigſtens der Schneekeſſel(ſiehe Abbildung) aus dieſem Material beſtehen. In dieſem läßt ſich der Rahm viel leichter ſchlagen.
Sehr gut bewährt hat ſich auch das Rein Aluminium⸗Kochgeſchirr und dürfte, da es billiger wie Nickelgeſchirr iſt, von vielen dieſem vorgezogen werden. Beim Einkauf ſehe man auf gute dauerhafte Ware und laſſe ſich nicht von dem billigen Angebot mancher Warenhäuſer irre machen. Sum Reinigen darf nie⸗

24 Allgemeines.
mals Soda verwendet werden, da dies einen ungemein ſchädlichen Einfluß auf das Aluminium hat. Speiſereſte oder Fett⸗ und Rußflecke, die ſich nicht durch das Reinigen mittelſt heißem Waſſer und einem rauhen Cuch entfernen laſſen, fege man mit Seife und feinem Sand.
Bei den Geſchirren aus Meſſing iſt die Oxydationsfähigkeit noch größer als bei Kupfer; an ihnen kann ſich der giftige Grünſpan bei längerem Außer⸗ gebrauchſein allein durch den feuchten Kochdunſt und ſonſtige Niederſchläge bilden. Man verſäume daher nie, dieſelben vor dem Gebrauch gehörig zu reinigen. Sie erhitzen ſich ebenſo leicht und ſtark wie Kupfer und Nickel. Ihre Derwendung für Säuren, Fette und Aufbewahren von Speiſen iſt gänzlich zu vermeiden.
Schneekeſſel.
Die Geſchirre aus Weißblech ſind trotz ihrer Billigkeit wenig zu em⸗ pfehlen. Sie beſtehen aus dünnem Eiſenblech, welches auf beiden Seiten verzinnt iſt. Die Verzinnung geht jedoch ſehr leicht ab und das Geſchirr muß, um gebrauchsfähig zu bleiben, friſch verzinnt werden. Auch brennt es ſehr leicht durch; es ſchmelzen dann die Verzinnung und die verlöteten Stellen. Sonſt gilt von ihm dasſelbe wie bei den vorgenannten.
Die Geſchirre aus Gußeiſen eignen ſich in der Hauptſache zum Auslaſſen von Fett, zu braunen Mehlſchwitzen, Braten, Gemüſen, Kartoffeln, die Pfannen zum Backen von Omeletten und Eierkuchen. Naturgemäß ſind nur ſolche mit dicken Wandungen gebrauchsfähig. Daß ſie leicht roſten, iſt kein ſo großer Nach⸗ teil; in geringer Menge iſt der Koſt nicht geſundheitsſchädlich, er färbt jedoch gerbſtoffreiche Speiſen leicht graugrün. Roſtflecken entfernt man, indem man die betreffenden Stellen mit Sand blank reibt. Vor Gebrauch ſollten neue Eiſengeſchirre mit Alaunwaſſer ausgekocht und nachher mit heißem Fett und Salz blankgeſcheuert werden, wozu man am beſten Papier verwendet. Nach dem Gebrauch ſind ſie, um die Roſtbildung zu vermeiden, ſtets gut trocken zu reiben; war die Speiſe fett, ſo reibt man mit Sand ein.
Dampfkochtöpfe. Sehr zu empfehlen ſind die ſchon ſeit Jahren fabrizierten Dampfkochtöpfe. Für ihre Vorzüglichkeit ſpricht, daß ſie wohl in keinem größeren Betriebe des In⸗ und Auslandes fehlen; ich ſelbſt habe dieſelben ſchon jahrelang im Gebrauch. Ihr auf wiſſenſchaftlicher Grundlage beruhender praktiſcher und ſinnreicher Bau ermöglicht es, ohne Exploſionsgefahr befürchten zu müſſen,

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III. Die Küche und Speiſekammer und ihre Einrichtung. 25
nahezu jede Speiſe durch konzentrierten Dampf in fabelhaft kurzer Zeit zu kochen. Dabei bleiben die Nährſtoffe erhalten, das Aroma kann nicht entweichen, wodurch die Speiſen kräftiger und ſchmackhafter werden.
Es erübrigt noch, einiges über die Behandlung der Dampftöpfe zu er⸗ wähnen. Das Sicherheitsventil, ſowie der Hahn verhindern das Zerſpringen der Töpfe, ebenſo der Bügel mit Stellſchraube, welcher noch zum dampfdichten Schließen des Copfes dient. Der Topf darf ſelbſtverſtändlich nicht ganz gefüllt werden, mindeſtens ſollten 4 bis 5 Sentimeter hoch leer ſein, damit ſich der nötige Dampf bilden kann. Vor dem Verſchließen iſt der geſchliffene Rand des Deckels
Dampfbräter. Dampftopf.
ſowie des Copfes gut abzuwiſchen. Nach Aufſetzen des Deckels wird durch Anziehen der Schraube am Bügel das dichte Schließen des Deckels bewirkt. Nachdem der Hahn geſchloſſen, kann der Topf aufs Feuer geſetzt werden; den Grad des Garſeins ſollte man durch Ubung am Geruch des ausſtrömenden Dampfes erkennen lernen. Alles vorzeitige Offnen verzögert naturgemäß das Fertigwerden der Speiſen. Erſt wenn der Dampf ſich abgekühlt hat, indem man ihn aus dem Ventil oder dem Meſſinghahn entweichen läßt, darf der Bügel entfernt und der Deckel geöffnet werden.
Zum Reinigen verwendet man Lauge und Sand; bei der Verwendung des letzteren iſt wegen der großen Exploſionsgefahr Vorſicht am Platze und zu vermeiden, daß ein Körnchen desſelben etwa das Ventil verſtopfen könnte. Die geſchliffenen Verſchlußteile ſind äußerſt ſorgfältig zu behandeln, damit ihre Dichtigkeit nicht durch unvorſichtiges Abſchleifen verdorben wird, ſonſt entweichen die Dämpfe unausgenützt und der Apparat geht ſeiner wert⸗ vollſten Eigenſchaft verluſtig.
Emailgeſchirr. Um Roſt bei eiſernen Geſchirren zu vermeiden, wendet die Induſtrie zweierlei an, das ſchon erwähnte Verzinnen und das Emalllieren.

26 Allgemeines.
Das Emailgeſchirr beſteht aus auf beiden Seiten emailliertem Schwarzblech. Auch hier gilt, daß das teurere ſtets das billigere iſt. Zurzeit wird wohl, ſelbſt in der feineren Küche, der überwiegende Eeil der Kochgeſchirre aus Email beſtehen. Springen beim Gebrauch kleine Teile der Emailſchicht ab, ſo iſt, wenn beim Einkauf auf gute GQualität geſehen wurde, nur unrichtige Be⸗ handlung ſchuld daran. Obwohl die Geſchirre ſtarke Bitze ertragen, ſo ſind ſie doch empfindlich für plötzliche wWärmeunterſchiede. Sehr nachteilig iſt es dem Emailgeſchirr z. B., wenn man es ohne Inhalt auf die Feuerung gibt und erſt dann, wenn die Gefäße ſchon ſtark erhitzt ſind, die Speiſen oder Flüſſigkeiten in kaltem Zuſtande hineingibt. Ebenſowenig dürfen erhitzte Emailgeſchirre auf kaltes Eiſen oder den ſteinernen Ablauf geſtellt werden, man halte ſich deshalb zum Abſtellen immer entſprechend große Brettchen bereit oder ſtelle die heißen Geſchirre auf einen Holztiſch. Wenn das Email abgeſprungen iſt, läßt es ſich nicht mehr erneuern, die Speiſen brennen an den verletzten Stellen leicht an und bekommen beim Kochen eine graue, unappetitliche Farbe.
Beim Einkauf von Emailgeſchirren iſt es ratſam, auf Bezugsmarken zu achten. Zu warnen iſt vor den oft in aufdringlicher Weiſe angebotenen minder⸗ wertigen Fabrikaten umherziehender Markthändler. Wirklich gute Stanz⸗ und Emailwerke führen geſetzlich geſchützte Marken. Dieſe Geſchirre genügen allen Anſprüchen, die man billigerweiſe an ein gutes und dauerhaftes Kochgeſchirr ſtellen kann. Sie ſtehen in ihrer Säurebeſtändigkeit den Geſchirren aus Glas und Porzellan nicht nach, ſo daß ein unſchönes Verfärben oder gar Grau⸗ werden der Speiſen, z. B. weißer Saucen, nach Zuſatz von Wein oder Eſſig unmöglich iſt, ebenſo können Preiſelbeeren und andere ſcharfe Säuren ent⸗ haltende Früchte darin gekocht und jahrelang darin aufbewahrt werden. Durch dieſe Neutralität iſt auch die Erhaltung des Wohlgeſchmacks der Speiſen geſichert und eine Gefährdung der Geſundheit ausgeſchloſſen. Den Geſchirren aus Metall kommen ſie gleich durch ihre Feſtigkeit und dauernde Haltbar⸗ keit unter Einwirkung des Berdfeuers, ſowie durch ihre leichte Reinhaltung mittelſt Soda, Seife und Sand.
Irdenes Geſchirr iſt trotz ſeines billigen Preiſes wenig zu empfehlen; weil es aber die Wärme lange hält, eignet es ſich ſehr für Speiſen mit langer Kochdauer, wie Sauerkraut und dergleichen, auch Obſt kocht darin beſonders gut. Gefäße mit ungleicher Dicke ſpringen leicht, auch brennen die Speiſen darin gerne an. Wegen des leichten Springens umbindet man ſie mit Draht. Bei längerem Gebrauch wird irdenes Geſchirr unappetitlich, weil die dünne Glaſur das Fett und die verſchiedenen Speiſen eindringen läßt; der wider⸗ wärtige Geſchmack teilt ſich dann beim Kochen den Speiſen mit. In dieſem Zuſtand iſt das Gefäß dann zum Gebrauch untauglich. Es empfiehlt ſich daher, das gebrauchte Geſchirr von Feit zu Zeit mit Soda auszukochen. Das neue Geſchirr ſollte man vor dem Gebrauch mit einer aus gleichen Ceilen beſtehenden Löſung von Kochſalz und Eſſig auskochen. Gute Geſchirre ſind die Bunzlauer und die rheiniſchen Töpferwaren. Die Lippſtädter ſind mit einem Stahlboden verſehen; die Luftſchicht zwiſchen demſelben und dem eigentlichen Boden verhütet das Zerſpringen des Geſchirrs bei plötz⸗ licher Erhitzung oder Abkühlung. Das Geſundheitsgeſchirr aus Steingut ſoll eine bleifreie Glaſur aus Borax und Waſſerglas beſitzen. Leider kommt immer noch bleihaltige Glaſur vor.

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III. Die Küche und Speiſekammer und ihre Einrichtung. 22
Feuerfeſtes Porzellangeſchirr. Der Induſtrie iſt es gelungen, feuerfeſte Koch⸗, Brat⸗ und Backgeſchirre in hervorragender Qualität herzuſtellen, die in Zukunft wohl eine große Verbreitung finden dürften. Der ſcheinbar höhere Preis der Geſchirre wird durch ihre Haltbarkeit ausgeglichen, ſie können eigent⸗ lich nur durch Stoß zerſpringen. Die Feuerfeſtigkeit iſt die denkbar größte, nur bei unſachgemäßer Behandlung iſt ein Sprung möglich. Sie trotzen der ſtärkſten Bitze, ſie zerſpringen auch nicht bei plötzlicher Abkühlung und können ſogar auf offenem hellem Herdfeuer gebraucht werden; bei Gasfeuerung iſt es jedoch ratſam, Unterlagſcheiben aus Eiſenblech zu benützen. Die Geſchirre halten die Wärme ungemein lang, deshalb können die Speiſen, wenn einmal angekocht, bei ſchwächerem Feuer oder auf der Seite des Herdes lange kochend erhalten werden. Sauerkraut, Obſt und Gemüſe behalten in dieſen Geſchirren bei langſamem Kochen ihre natürliche Farbe. Beim Braten wird, weil die Scherben ſich gleichmäßig erhitzen, das Fett nie braun oder gar ſchwarz; es kann z. B. bei einer Gans bis zum Schluß mitbraten. Die Glaſur widerſteht der ſtärkſten Fruchtſäure, es können daher alle in den Geſchirren gekochten Speiſen auch in denſelben aufbewahrt werden.
Dieſe Kochgeſchirre werden in allen gebräuchlichen Koch⸗, Brat⸗ und Back⸗ formen mit unter Glaſur gefärbten grünen und kupferbraunen Außenwänden. ſowie in der appetitlichen backbraunen Außenfarbe und in ganz weiß hergeſtellt, Sie können zum Servieren auf die Cafel gebracht werden, wo ſie die Speiſen ſehr lange warm halten. Bei der Härte der Glaſur, ſowie der Maſſe können durch Gebrauch der Meſſer keine Riſſe entſtehen. Die Bratplatten haben rippen⸗ artige Erhöhungen, zwiſchen denen ſich die Sauce ſammeln und dann leicht abgeſchöpft werden kann.
Fapence⸗ und Steingutgeſchirr eignet ſich des leichten Zerſpringens wegen nicht zu Kochzwecken.
Ein echtes weißes Porzellan iſt der Schmuck einer Tafel; für Material, Korm und Ausſtattung bleibt dem perſönlichen Geſchmack und nicht zuletzt— dem Geldbeutel ein weiter Spielraum offen. Seine Schönheit und Dauer⸗ haftigkeit ſichern ihm einen Platz in jedem Haushalt. Sein Stil ſollte ſtets der ganzen Einrichtung entſprechen. Die neue Richtung im Kunſtgewerbe hat in dem Gebrauchsporzellan ein dankbares Feld gefunden. Leider wird bei den modernen Formen oft bloß einer möglichſt originellen Geſtaltung zuliebe auf Moſten der Bequemlichkeit manche Sünde begangen. Beſonders die ganz glatten Formen ohne Fuß ſind beim Servieren äußerſt unpraktiſch. Dabei foll aber nicht geleugnet werden, daß dieſer Stil ſchon manch ſchöne Formen entſtehen ließ. Die Kennzeichen eines guten Porzellans ſind eine ſchöne weiße Farbe, Durchſichtigkeit, ſowie beim Anſchlag ein heller Metallklang. Brauchbarer macht man es, wenn man das Porzellan vor dem erſten Gebrauch einige Stunden in kaltes Waſſer legt und nachher lauwarm ab⸗ ſpült. Zum Aufbewahren von Speiſen eignet ſich Porzellan am allerbeſten. Beim Aufbewahren des Geſchirres ſollte zwiſchen die einzelnen Stücke ein reines weiches Papier gelegt werden, um die Glaſur nicht zu zerkratzen und unanſehnlich zu machen.
Um auch den weiteſtgehenden Anſprüchen gerecht zu werden, will ich hier noch eine vollſtändige Kücheneinrichtung anführen, wobei die unbedingt not⸗ wendigen Geräte mit einem Stern(*) bezeichnet ſind. Zu dieſer Einrichtung,

28 Allgemeines.
wie ſie nachſtehend angeführt iſt, kommen noch die verſchiedenen Reinemach⸗ beſen, Bürſten, Eimer uſw., die Geräte zum Waſchen, Trocknen und Bügeln, die verſchiedenen Lampen für Küche und Hausflur und dergleichen mehr. Ferner gehören in die Speiſekammer verſchiedene Einmachgefäße und Geräte; hierfür ſind die modernen Konſervierungsapparate beſonders empfehlens⸗ wert.
Eine vollſtändige Kücheneinrichtung ſoll enthalten: 5 Stück größere und kleinere Kaſſerollen mit Deckel, 1 Fleiſchtopf mit Deckel, 1 Waſſerkeſſel,* Gugelhopfform,*2 Geleeformen, 6 Biskuitformen, 1 Fiſchform, 2 Kuchen⸗ bleche, 1 emaillierten, gußeiſernen Dampfkochtopf und Bräter, 1* ovalen und 2 runde*gußeiſerne und emaillierte Bräter mit Deckel,* ſchmiedeiſerne Hfanne,*l Schmelzpfanne,*s emaillierte Kaſſerollen verſchiedener Größe mit Deckel,* emaillierten Fleiſchtopf mit Deckel,*l emaillierten Ringhafen mit Deckel, emaillierten Fiſchkeſſel mit Deckel,*l emaillierten Kartoffel⸗ kocher mit Deckel, 1 emaillierten Spargelkocher,*5 emaillierte Küchenſchüſſeln verſchiedener Größe,* emaillierte Ceigſchüſſel,*s emaillierte Milch⸗ oder Fleiſchbrühtöpfe, 1 emaillierte Eierpfanne, emaillierte Omelettepfanne, *. emaillierten Durchſchlag,* emaillierten Salatſeiher,*2 Paar emaillierte Schöpf⸗ und Schaumlöffel verſchiedener Größe,* Trichter,* Saucenlöffel, *. Backſchaufel,*l Backgabel,* Fiſchkelle, 1 Fettlöffelblech mit Ausguß, *. Seifenbecken,*l Leuchter,*1 Kehrſchaufel,*1 Waſſerſchöpfer mit Konſole, 3 Taſſen mit Untertaſſen, 3 Teller,*l Waſſereimer,*1 Spüleimer,* Schwenkwanne,* Fleiſchbrühſieb, dies alles in Email, dann* große und *] kleine Meſſingpfanne, 1 Fruchtpreſſe,*l Reibmaſchine mit 3 Einſätzen, * Bohnenhobel,*1 Bohnenſchnitzler, 1 AÄpfelſchälmaſchine,* Fleiſchhack⸗ maſchine, 1 Püreepreſſe, 1 Eismaſchine, 1 Blitzrührſchüſſel, 1 Bandbutter⸗ maſchine, 1 Spätzchenmaſchine,*1 hygieniſches Mehlſieb, 1 Mayonnaiſe⸗ ſchüſſel mit Trichter,*2 viereckige ſchwarze Backbleche,*] Springform, *. Auflaufform,*2 Puddingformen, 2 Anisbrotformen, 6 Pfitzaufformen, 5 Durchſchlag mit Drahtſieb,** Haarſieb,* Aufgußmaſchine aus Porzellan mit Nickelaufſatz, 1 Wiener Kaffeemaſchine,* Kaffeemühle,* Kaffee⸗,*CTee⸗ und*ZJuckerbüchſe, 1 Ceemaſchine,* Ceekanne,* Zuckerdoſe,*1 Rahm⸗ kanne, 1 Dutzend verſilberte Mieſſerleger, 1 vernickelten Brotkorb, 1 Tablett, 1 Frühſtücksmenage, 1 Eſſig⸗ und Glgeſtell in Nickel, 1 Gebäck⸗ und* Brotkaſten, 1 Brotteller mit Meſſer,* Butterglocke, 1 CTiſchſchaufel mit Bürſte,*l Tranchierbeſteck, 1 Vorleglöffel, 1 Gemüſelöffel,*l Dutzend Kaffeelöffel,*4 Dutzend Eßlöffel,* Dutzend Elfenbeinbeſtecke,* Dutzend Elfenbein⸗Deſſertbeſtecke,*½ Dutzend Küchenbeſtecke,* ½ Dutzend Bri⸗ tannia⸗Eßlöffel,* ½ Dutzend Britannia⸗AKaffeelöffel,* ½ Dutzend ver⸗ zinnte Küchenlöffel,*verſchiedene Küchen⸗ und Gemüſemeſſer,* Tran⸗ chier⸗ und Schinkenmeſſer,* Fleiſchgabel,*1 Hackmeſſer,*1 doppeltes Wiegemeſſer,*2 Spicknadeln und*. Dreſſiernadel, 1 Beſteckkorb, ge⸗ füttert, 1 Beſteckkorb, ungefüttert,* Salat⸗ und 1 Beilagebeſteck, 2 Salz⸗ löffel,*6 Eierbecher, 6 Eierlöffel in Bein,*2 Korkzieher, 1 vernickelten Nuß⸗ knacker,** Konſervenbüchſenſchere,* Meſſerſchärfer,* Backrädchen, 1 Eieruhr,* Pfeffermühle, 1 Apfelſtecher, 1 Kartoffellöffel, 1 Kirſchent⸗ kerner, 1 Bettichſchneider,* Waage mit Gewichteinſatz, 1 Backſtock,*z Hack⸗ brett,** Nudelbrett mit Wellholz,*2— a runde Fleiſch⸗ oder Tranchierbretter in verſchiedener Größe, 1 Gemüſeeetagere mit Eſſig, Ol und 6 Gemüſe⸗ tonnen mit Aufſchrift Reis uſw.,*— Salz⸗ und Mehlfaß, 1 Gewürzetagere⸗

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12
IV. Die Kochkiſten und Selbſtkocher. 29
* Spatzenbrett mit Holzmeſſer, 1 Gurkenhobel,*1 Krauthobel,* Eierſtänder, *. Deckelträger,*1 Kochlöffelträger mit Kochlöffeln,* Zitronenpreſſe,*1 Reib⸗ eiſen,* Muskatreiber, 1 Meſſerputzmaſchine,*1 Fliegenſchrank, einige Draht⸗ ſtülpen zum Bedecken der aufzubewahrenden Speiſen, 1 Meſſerſpüler, 1 Creppen⸗ ſtuhl oder eine Leiter, 1 Holzſpaltmaſchine,* Küchenbeil,*= Mülleimer, * Schmalzbüchſe und ⸗ſtecher,*l Kohlenkaſten und Schaufel nebſt Schür⸗ haken u. a. m.
IV. Die Kochkiſten und Selbſtkocher.
Bei den Damen meiner Kundſchaft mußte ich bei Erwähnung der Koch⸗ kiſte ſtets ein zweifelndes Lächeln mit in den Kauf nehmen, wenn ich nicht gerade auf offenen Widerſtand ſtieß. Dünkt es dem Laien doch geradezu an Zauberei zu grenzen, wenn man Speiſen ohne Feuer— nur mit geringer Vor⸗ kochzeit in Beu fertigkochen ſoll. Und doch iſt die Kochkiſte nichts Neues, im Gegenteil, ſie hat bereits ihre Geſchichte. Im hohen Norden, in Schweden und Norwegen kennt man ſie ſchon ſeit den älteſten Zeiten. Sie wird daher auch oft ſchwediſche Heukiſte genannt. Im Jahre 1862 zeigte ſie einem erſtaunten Publikum unter dem Namen„La cuisine automatique norvegienne“ ihre Künſte auf der Pariſer Weltausſtellung. Trotz des Aufſehens, das ſie damals erregte, geriet ſie ſchnell wieder in Vergeſſenheit. In der Schweiz, wo die Kochkiſte auch heute noch, namentlich unter alleinſtehenden Studentinnen, beliebt iſt, ſollte ſie im Jahre 1895 als Selbſtkocher ihre Auferſtehung erleben. Die Töpfe ruhten, ſoviel mir erinnerlich, in Papiermachezvlindern. Der allzu hohe Preis verhinderte jedoch ihre Einführung. Heute aber wird in Wort und Schrift von Fabrikanten, Frauen und Wohlfahrtsvereinen Propaganda
für ſie gemacht, ſo daß ſie bereits in alle Schichten der Bevölkerung gedrungen
iſt. Bei Jagden wird ſie mitgeführt und geſtattet dem Koche nahezu mühelos,
den Jagdgäſten nach den Anſtrengungen des vollbrachten Weidwerks den wohl⸗
verdienten warmen Imbiß vorzuſetzen. Aber auch in die Familie des einfachen
Arbeiters, wo oft leider Mann und Frau gezwungen ſind, dem Erwerb obzu⸗
liegen, wird ſie Frieden und Segen bringen. Nicht zu unterſchätzen iſt der Vorteil,
den ſie der geplagten Hausfrau an den Wäſche⸗ und Reinemachtagen gewährt,
wenn ſie dem an dieſen Tagen gerne kritiſchen Familienoberhaupt zur gewohnten
Eſſenszeit ein warmes, weich und ſchmackhaft zubereitetes Mittagsmahl vor⸗ ſetzen kann. Und dieſes alles ohne Beaufſichtigung und Feuerungsverbrauch,
ohne Feuersgefahr, auch ohne ein Überlaufen und Anbrennen befürchten zu
müſſen. Aber zum richtigen Gelingen gehören neben der äußerſten Reinlichkeit
auch Pünktlichkeit und etwas Intelligenz, genügendes Vorkochen, gutes Sudecken, richtige Packung des Füllmaterials und gutes Verſchließen der Kochkiſte. Sind
alle dieſe Bedingungen erfüllt, ſo iſt ein Mißlingen ausgeſchloſſen. Aber nur
zu oft wird das eine oder andere unterlaſſen, und der Sorn der Hausfrau ergießt ſich über„die neumodiſche Kochkiſte.“
welche phyſikaliſchen Grundſätze liegen der Wirkung der Kochkiſte zugrunde d
„Ein Vergleich möge die Sache leichter verſtändlich machen. Im heißeſten Sommer
bleibt im Eiskeller das Eis erhalten. Die Stoffe, welche als ſchlechte Wärmeleiter
dienen, wie Holz, Stroh, Glas uſw., ſorgen hierfür, ſie halten die Wärme ab, „oder noch beſſer, ſie laſſen ſie nicht durch ſich hindurch zum Eiſe gelangen. Dann
.

50 Allgemeines.
halten ſie aber auch die Kälte zuſammen, ſo daß ſich die Kältegrade ſteigern und nicht ſelten das im Kaſten befindliche Eis zu einem Alumpen zuſammen⸗ friert. Dasſelbe Naturgeſetz waltet auch bei der Kochkiſte, nur mit dem Unter⸗ ſchied, daß hier ſtatt Kälte⸗eben Wärmegrade erhalten, beziehungsweiſe geſteigert werden. Noch ein Naturgeſetz wirkt mit; Siedehitze, welche kürzere Zeit hindurch eingewirkt hat, wird durch ſtundenlange, länger anhaltende, niedere Tempera⸗ turen erſetzt, das heißt: ein Gericht, das, gleichbleibende Siedehitze vorausgeſetzt, auf dem Herd vielleicht eine Stunde brauchen würde, braucht in der Kochkiſte bei der durch die Iſolierung nur langſam entweichenden Wärme etwa 2—3 Stunden zum Garwerden. Alſo die ganze Kocherei beruht auf Ausnützung der ſchlechten Wärmeleitung; der dichte Verſchluß, die feſtgeſtopfte enganliegende Füllmaſſe bewirken dieſelbe, ſo daß die gehörig durchhitzten Speiſen bei der gebundenen Wärme weich werden, ohne ihres Nährwertes oder ihres Wohl⸗ geſchmacks durch ausſtrömenden Dampf verluſtig zu gehen.
Unſeren nachfolgenden Tabellen entſprechend werden die Speiſen mit ihren Zutaten, Brühe, Gewürzen und Fetten uſw. auf dem Herdfeuer, auf dem Gas⸗, Petroleum⸗ oder Spiritusapparat vorgekocht, dann zugedeckt in die Beukiſte eingeſtellt und der Verſchlußdeckel aufgeſetzt. Nun wird auf die Uhr geſehen und nicht mehr geöffnet. Alles übrige beſorgt die Kiſte in einem Zeit⸗ raum von 1—8 Stunden ganz allein. Die Vorkochzeit iſt natürlich ſehr ver⸗ ſchieden und richtet ſich ganz nach der Art der Speiſen. Demzufolge können Speiſen mit verſchiedener Vorkochzeit doch gleichzeitig in die Kiſte eingeſetzt werden. Hauptſache iſt eben genaue Einhaltung der Vorkochzeit, welche auch richtig berechnet ſein muß. Von Wichtigkeit iſt auch, daß die Töpfe möglichſt gefüllt ſind; wird nur einer benützt, ſo muß der andere Topf mit kochendem Waſſer gefüllt werden, welches als Spülwaſſer Verwendung findet. Der leere Raum kann auch durch ein deſſen Form ſich genau anpaſſendes, mit Füllmaterial ausgeſtopftes Kiſſen ausgefüllt werden.
Beſonders vorteilhaft können Speiſen, welche ſonſt lange Zubereitungszeit erfordern, weichgekocht werden, wie ſtickſtoffhaltige Nahrungsmittel: Erbſen, Bohnen, Linſen oder ſtärkehaltige, wie Reis, Graupen(Gerſte) uſw.
Fertige, gut funktionierende Kochkiſten liefert jedes Haushaltungsgeſchäft. Wer jedoch Luſt und Seit hat, kann ſie auch unſchwer auf folgende Weiſe ſelbſt herſtellen. Die Kiſte, welche 60 Zentimeter lang, 40 ZSentimeter breit und 50 Fentimeter tief ſein ſoll und dabei keine Riſſe und Fugen haben darf, braucht einen genau paſſenden, etwas übergreifenden Deckel, welcher ver⸗ ſchließbar ſein oder wenigſtens eine Schlempe haben ſollte; auch kann ihr ein paſſender Anſtrich mit Glfarbe gegeben werden. Jede gutſchließende Uiſte von ähnlicher Größe eignet ſich ebenſo dazu. Als Füllmaterial kann gut ge⸗ trocknetes Moos oder Heu dienen, das Idealſte iſt jedoch Holzwolle. Mit dieſem Material macht man auf dem Boden der Uiſte eine 5 Sentimeter hohe Polſte⸗ rung. Nun werden in die Kiſte zwei flache Email⸗, Eiſen⸗, Nickel⸗ oder Alu⸗ miniumtöpfe(Congeſchirre eignen ſich weniger) mit knappſchließendem oder noch beſſer einſitzendem Deckel, die Handhaben zum Umklappen, eingeſetzt, wobei gleicher Abſtand der Töpfe unter ſich, ſowie von den Kiſtenwänden zu beachten iſt. Der noch vorhandene Swiſchenraum wird nun ebenſo feſt und gleichmäßig bis an den Rand der Töpfe zugeſtopft. Jetzt nimmt man die Töpfe wieder heraus und überzieht die Oberflächen der Füllung nicht allein der Dauer⸗ haftigkeit, ſondern auch der Reinlichkeit halber mit Leinwand. Uber den Töpfen ſelbſt muß noch ein gut vollgeſtopftes, 6 bis 2 Zentimeter dickes Kiſſen(ſelbſt⸗

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IV. Die Kochkiſten und Selbſtkocher. 31
verſtändlich etwas länger und breiter wie das Holzmaß) gut eingedrückt werden, ehe der Deckel verſchloſſen wird. Eine nach dieſer Anweiſung hergeſtellte Koch⸗ kiſte genügt, wenn die Cöpfe 3 bis 5 Liter faſſen, einem Haushalt von etwa ſechs Perſonen.
In einer modern eingerichteten Küche ſollte die Kochkiſte als gleich⸗ berechtigt neben den anderen Geräten ihren wohlverdienten Platz finden. Ihre allgemeine Einführung iſt vor allen Dingen den Frauenvereinen zu verdanken. Dieſer Selbſtkochapparat ſcheint mir von einer Bedeutung zu ſein für alle Kreiſe, in welchen mit der Zeit gerechnet und Brennmaterial geſpart werden ſoll.
Schnellkocher. Unter verſchiedenen Namen bringt die Induſtrie Selbſtkocher in den Handel. Der ſchlanke, gefällige Apparat iſt fix in ſeinen Leiſtungen, und fertig wird auch alles, was man in ihn hineingibt. Von der üblichen Kochkiſtenform iſt hier abgeſehen worden, der Apparat iſt in Zylinderform und ganz aus Metall gearbeitet, außen iſt er ſchön lackiert, ſeine Innenwände beſtehen aus verzinntem Weißblech, das mit einem Roſtſchutzmittel ver⸗ ſehen iſt. Das doppelwandige Gefäß hat innen eine beſtändige, keinem Schwinden ausgeſetzte Iſoliermaſſe. Der Apparat vermindert die bis⸗ herige für Kochkiſten übliche Vorkochzeit um mehr als die Hälfte. Er kocht und dünſtet nicht nur die Speiſen wie die einfache Heukiſte, ſon⸗ dern man kann in ihm auch mit erhitzten Back⸗ Sehneiſtdcher. platten braten und backen. Sein Inhalt bleibt je nach Größe des Apparates bis zu 15 Stunden eßwarm. Des weiteren kann er auch zur Berſtellung von Gefrorenem, Gelee und Creme verwendet werden. Im Sommer dient er als Kühlapparat für Speiſen und Säuglingsmilch. Seine handliche Form beanſprucht wenig Raum, er iſt daher leicht transportabel und deshalb auch beſonders geeignet für Jäger, Landwirte und Automobiliſten. Beſonders die kleinen Größen werden auch als Eſſenträger von Arbeitern und Reſtau⸗ rants gerne benützt.
Heinzelmännchen nennt man eine andere Art von Kochkiſten, die Kiſten⸗ form iſt beibehalten, die Außenwände ſind aus ſtarken, dreifach geklebten Buchenfournierhölzern, die Innenwände aus Weißblech oder Reinaluminium gearbeitet. Die Iſolierung iſt eine ſehr gute, ſo daß die Vorkochzeiten der Speiſen bedeutend vermindert ſind gegenüber der einfachen Kochkiſte. Während in letzterer Gemüſe und Hülſenfrüchte wohl weichgekocht, Fleiſch aber nur ge⸗ dünſtet werden kann, fertigt die Heinzelmännchen⸗Kochkiſte ſelbſtändig die ſchön⸗ ſten knuſprigen Braten, Geflügel und Wild aller Art, Torten, Kuchen, Puddinge und Aufläufe. Durch geringe Wärmezuführung mittels erhitzter Chamotteſteine wird dieſes alles ermöglicht. Zum Kochen und Schmoren iſt je eine Wärmeplatte, zum Backen und Braten ſind je zwei ſolcher Platten erforderlich. Dem Heinzel⸗ männchen⸗Apparat ſind alle Vorzüge des einfachen Kochkiſtenſyſtems eigen, nur in weit größerem Maße; er bildet tatſächlich einen Fortſchritt darin. Es iſt deshalb erklärlich, daß er ſich ſo leicht in der Küche eingebürgert hat.

52 Allgemeines.
Tabellen der Dorkochzeiten in
1. Suppen. Dorkochzeit. Minuten Bohnenſuppe........... 50... Brotſhphe..... 5 Erbſenſuppe...... 30. Erbswurſtſtppe.......... 5 1.
Fleiſch⸗, Knochen⸗, Wurzelheühe. 50— 45
Gerſtenſchleimſuppe.... 40= 415... Gerſtenſuppe....... 40-—50... Grießſuppe............ 532 Grlinkernſuppe....... 50. Baferflocenſuppe........ 5... Bafergrützſuppe.......... 1O.. Kartoffelſuppe........... 100.. Leberſuppe............ 5... Linſenſuppe............ 5... Mehlſuppen........... 6... Reisſuppe........... 5... Sagoſnppe............ 5.... Tapickaſuppe........... 5.. Eeigwarenſuppe......... 55.. Weckmehlſuppe......... 5 5.. 2. Fleiſchſpeiſen. Dorkochzeit. Minuten Diitrfleiſch......... 50.. Gulaſcchahaha 50... Zaimmelbraten.......... 50... Bammelragout.......... 25.. Raſenpfeffer............ 15... Jrifh Sieowo.. 45... Kalbfleiſch, eingemachtes...... 15... Kaſbsbraten.......... 5Oo... Kalbsragout.......... 40... Pickelſteiner Fleiſch....... 20— 30... Potb au feu........... 50... Rindfleiſch, gekochtes...... 50— 45... Salzfleiſch.......... 50... Sauerbraten........... 350..
der Kochkiſte.
Zeit zum 6arwerden in der Kochkiſte. Stunden . 3— 6
Zeit zum 6arwerden in der Kochkiſte.
Stunden

Rindfleiſch. 1. Schoßſtück mit Lende(Roaſtbeef mit Schlachtbraten); 2. Bruſtkern

IV. Die Kochkiſten und Selbſtkocher. 3³
(Fortſetzung„Fleiſchſpeiſen“). Zeit zum 6arwerden
Dorkdch lt. in der Kochkiſte. Minuten Stunden Schinken ſiehe bei Zunge. Schmorbraten........ 50 1Oo...... 5—6 Schweinsbraten.......... 50... 5— 4 Schweinsragont.......... 20...... 5— 6 Sunge und Schinken...... 50— 45 Abends ankochen, über Nacht in
die Kochkiſte ſtellen, morgens nochmals ankochen, ohne den Deckel zu öffnen, und bis zum Mittageſſen in der Kiſte vollends gar werden laſſen.
3. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
erder vorgochzet. Zan znn loahnſte Minuten Stunden Biulnenfohl........ 20.... 2— 4 4..... 4,— 6 Bohnen, eingemachte....... 30 oder noch beſſer über Nacht Bohnen, Griifte.......... 15..... 2—5 Gelbe Rüben, qlte....... 60 15....... 5— 6 Gelbe Rüben mit Erbſen...... 10o0 1— 4 »Getrocknete Hülſenfrüchte..... 350..... 5 6 Karfoffelflötzſe........... 1—5 Kaſtanien 15 22.5 Kohlrabi........... 270. 2—5 Rahmkartoffeln.......... 560 12 Reisgemnſiſe........ 10...... 1 7 Roſenkohl.......... 20.... 2 ARotes und bayriſches z(raut.. 30— 45...... 4— 6 Salzkartoffeln........... 10..... 12 * Sauerfrant.......... 50— 45...... 5— 6 Saure Kartoffeln......... 30..... 56 Schalkartoffeln........ 1015...... 2— Schwarzwurzeln........ 45-O...... 3— 6 Spargelgemüſe.......... 10...... 1— 4 Spinat 10.... 1— 4 Weitßze Rüben........... 10... 2—5 Wirſing.......... 30 45...... 4— 6
* Dieſe Speiſen kocht man am beſten abends zuvor an, gibt ſie über Nacht in die Kochkiſte, kocht ſie am andern Morgen nochmals an und läßt ſie bis mittags in der Kochkiſte gar werden.
Kochbuch 5

Zeit zum 6arwerden in der Kochkiſte.
Stunden ..... 1—6 1—6 1—5 2—6 1—6 1—6 1P5 1—6
Zeit zum 6arwerden in der Kochkiſte.
Stunden 2—6
Zeit zum 6arwerden in der Kochkiſte.
5 4 Allgemeines. 4. Mehl⸗, Milch⸗ und(ierſpeiſen. Vorkochzeit. Minuten Grießbrei.......... 5 Grießklößße 2 Haferbrei. WMakkaronit.. 5 Mehlbrezzrzl.. 1 Andeln. 3 Reisbte3 Spätzchen............ 5. 5. Obſt. Dorkochzeit. Minuten Apfelbrei........ 5 Apfelkompott........ 10 Birnenkompott....... 10 Dörrobſt.......... 15. 6. Saucen. Dorkochzeit. Minuten Butterſaucen........ 5 Beringſaucen..... 3 Ileerreltichſaucen........... Saure Saucen........ 85 Zwiebelſaucen........... 5.
Stunden 1— 6 1—6 .... 2— 6 ..... 1—5 .. 1—6

V. Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte für Küche und Keller. 35
V. Dom Rufbewahren verſchiedener Dorräte für Küche und Keller.
Hierbei iſt beſonders wichtig, daß die Vorräte von tadelloſer Beſchaffenheit ſind, ebenſo die RKäume, in welchen ſie aufbewahrt werden. Dieſelben ſollten vor allen Dingen trocken, luftig und beſonders rein gehalten ſein. Auch iſt, um Abgänge zu vermeiden, öfteres Nachſehen unbedingt nötig.
Friſches Fleiſch hält ſich am beſten auf Eis. Im Winter mag das Auf⸗ hängen an einem luftigen Ort genügen. Im Sommer iſt das Vorratsfleiſch gleich nach Ankunft in der Küche mit reinem Konſervenſalz leicht einzureiben und in den Eiskaſten zu verbringen. Das Eis in letzterem wird kleingehackt und dann möglichſt glatt und eben geſtoßen. Damit das Fleiſch nicht unmittelbar mit dem Eis in Berührung kommt, wird es auf ein Cuch gelegt, welches täglich zu erneuern iſt. Auch ſehr raſches Anbraten und ebenſoraſches Abkühlen iſt vor⸗ teilhaft. Es wird dadurch bewirkt, daß ſich die äußeren Poren des Fleiſches ſchließen und der Luftzutritt zu den inneren Teilen verhindert wird. Auf dieſe Weiſe vorbereitetes Fleiſch hält dann auf dem Eiſe nocheinmal ſo lang. Ebenſo iſt raſches Abbrühen, beſonders bei Geflügel, zu empfehlen.
Wildbret iſt, weil es ſehr viel geronnenes Blut enthält, ſehr raſch dem Verderben ausgeſetzt. Namentlich das ſtark zerſchoſſene hält ſich ſchlecht und darf nicht lange herumliegen, ſondern ſollte womöglich gleich nach dem Schuß ver⸗ arbeitet werden. Beſonders raſch verderben alle Arten von Waſſergeflügel, als Wildenten, Mrikenten, Waſſerhühner; dieſe eignen ſich gar nicht zum Auf⸗ bewahren und ſollten womöglich gleich ausgenommen werden. Beſonders in der heißen Jahreszeit hält es ſchwer, das Wild längere Zeit friſch zu erhalten. Wenn es ausgenommen und mit Konſervenſalz eingerieben iſt(beſonders die Schußſtellen), kann es an einem zugigen Ort, freiſchwebend aufgehängt, längere Zeit erhalten werden. Im Sommer hat man jedoch nachzuſehen, ob nicht Fliegen Eier darangelegt haben, damit das Fleiſch nicht durch Maden ver⸗ dorben wird. Im Winter hat man es vor dem Gefrieren zu bewahren, wodurch es an Geſchmack einbüßen würde. Auch das Einlegen in die Beize kann als Auf⸗ bewahrungsart betrachtet werden, doch verdrängt hiebei der Eſſiggeſchmack den Eigengeſchmack des Wildes vollſtändig. Das Überſtreichen der Fleiſch⸗ ſtücke mit heißem Hammel⸗ oder Nierenfett oder mit Olivenöl bewirkt, daß die Luft nicht unmittelbar mit dem Fleiſch in Berührung kommt, freihängend iſt es denn auch ſo längere Zeit zu erhalten. Der beſte Konſervierer iſt auf jeden Fall ein richtig beſchaffener und wohlbeſtellter Eisſchrank, in welchem das bratfertig zugerichtete Wild am längſten ſeine Friſche bewahrt.
Feldhühner werden womöglich gleich nach dem Schießen, in den Federn, mit Konſervenſalz eingeſtreut, in Papier oder Tuch gewickelt und ins Eis ein⸗ gegraben. Sie halten auf dieſe Weiſe etwa 14 Tage, ältere etwas länger. Man kann ſie aber auch gleich nach dem Schießen und ungerupft tief in Hafer ſtecken.
Geräucherter Schinken und geräucherte trockene Würſte, wie Salami, Mortatella, Braunſchweiger, Zervelat⸗ und Schinkenwürſte werden in ganz trockenes Stroh gewickelt, in Leinen genäht und an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahrt.
3*

56 Allgemeines.
Fiſche werden zum Aufbewahren ſofort abgeſchuppt, die Floſſen beſchnitten⸗ ausgenommen, gewaſchen und zwiſchen reines, geſtoßenes Eis eingegraben.
Kartoffeln werden, um ſie vor Froſt zu bewahren, an einem möglichſt dunkeln, trockenen und luftigen Ort, mit trockenem, ſauberem Stroh zugedeckt, aufbewahrt. Das ſtarke Auskeimen benimmt der Kartoffel den guten Ge⸗ ſchmack und vermindert ihren Nährwert. Um dies zu verhüten, nehme man ſie anfangs oder Mitte Februar aus ihrem Aufbewahrungsort und gebe ihnen eine andere Stelle.
Winterwurzeln(Möhren). Man bringe einen Ceil derſelben in ein Kartoffel⸗ lager und ſchütte Kartoffeln darauf. Sind dieſe im Frühjahr verbraucht, ſo wird man die Wurzeln ganz ſaftig und wohlſchmeckend finden. Auch erhalten ſie ſich vorzüglich ſaftig, wenn man ſie mit Flachsſchäben(Abfall beim Bracken des Flachſes) ſtark durchſchichtet. Erſteres Verfahren kann man auch bei
Steckrüben(Kohlrabi) in der Erde anwenden. Man kann ſie auch ſchichten⸗ weiſe in trockenen Sand legen, ebenſo Tauch und Sellerie.
Roter und weißer Kohl(Kappus) bewahren ſich am beſten im Freien auf, während man ſie bei ſtarkem Froſt mit Stroh oder Laub bedeckt, das bei Tau⸗ wetter wieder entfernt werden muß. Im übrigen kann er, ſolange es nicht ſtark gefriert, auf dem Boden(Speicher), auf der Stielſeite liegend, nachher aber im Ueller aufbewahrt werden. Sollte der Kohl durch Froſt gelitten haben, ſo muß man ihn ruhig liegen laſſen, damit der Froſt wieder herauszieht.
Feldrüben kommen am beſten in eine tiefe Grube, jedoch iſt dies etwas umſtändlich. Sie können auch dadurch bis Weihnachten gut erhalten werden, daß man ſie im Freien hinſchüttet und ſtark mit Laub und Stroh bedeckt. Auch kann man, etwa im Garten, am beſten an einer etwas abhängenden Stelle, mehrere kleine Gruben machen laſſen, in jede ein Körbchen voll Rüben, Möhren und Steckrüben ſchütten, dies mit einigen Reiſern und etwas Stroh und dann mit zwei Fuß Erde bedecken.
Swiebeln erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie, ohne etwas von ihrem Grünzeug zu entfernen, an einem luftigen Ort, etwa auf dem Speicher, dünn ausbreitet, damit ſie vollkommen trocken werden. Bei eintretendem Froſt ſcharre man ſie daſelbſt auf einen Haufen und laſſe ſie unberührt ruhig liegen. Wenn die Zwiebeln beim Einlegen geſund und feſt waren, kann man ſie bei dieſer Aufbewahrungsart, ohne daß ſie auswachſen, bis April und Mai erhalten. Kleinere Vorräte halten ſich auch an eine Schnur gereiht oder an einen Reifen gebunden und freihängend in der Speiſekammer aufbewahrt gut.
Spargeln erhalten ſich zwei bis drei Tage ſehr gut, wenn man ſie an einem ſchattigen Orte tief in die Erde legt und mit Raſen oder friſchem Laub zudeckt. Auch bleiben ſie im Keller in kaltem Brunnenwaſſer einen Tag ganz friſch.
Aepfel und Birnen erhalten ſich am beſten, wenn man ſie an einem trockenen Cag vorſichtig pflückt, damit ſie keine Fallflecke bekommen. Hat man einen trocke⸗ nen Keller, ſo kann man ſie ſogleich darin auf Lattenbänke— die Stielſeite nach unten— dicht nebeneinander legen; andernfalls iſt zu raten, das Obſt einige Wochen an einem luftigen Orte ausdünſten zu laſſen. Das Nachſehen darf nicht verſäumt werden; jeder angefaulte Apfel muß ſogleich entfernt werden, weil er ſeinen Nachbar ſofort anſtecken würde. Für kleinere Vorräte ſind die zuſammenklappbaren Hürden ſehr praktiſch, ſie nehmen außer Gebrauch ſehr wenig Raum ein. Eine neue und auch zu empfehlende Art iſt das Ein⸗ wickeln in Seidepapier; in dieſer Umhüllung werden die Apfel in Holzwolle oder geſiebter Buchenholzaſche ſchichtenweiſe, aber nicht zu eng eingelegt.

V. Vom Aufbewahren verſchiedener Vorräte für Küche und Keller. 37
Friſche Pflaumen und Zwetſchen erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie an einem ſonnigen Cage mit Handſchuhen in einen neuen ſteinernen Copf, in welchem noch kein Waſſer geweſen iſt, pflückt, denſelben mit einer Blaſe zubindet, in den Keller ſtellt, einen glatten Stein, welcher längere Zeit in der Sonne geſtanden hat, darauflegt und nun den Topf mit ganz trockener Erde bedeckt. Die Zwetſchen ſind auf dieſe Weiſe um Weihnachten noch ganz friſch, doch halten ſie ſich, wenn der Copf geöffnet iſt, nicht mehr lange, weshalb man gut tut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß hierzu nur ganz feſte Früchte, welche nicht im geringſten beſchädigt ſind, genommen werden dürfen.
Trauben erhalten ſich in ganzer Form beſonders gut, wenn man den Stiel am Schnitt mit Siegellack luftdicht verſchließt und ſie an einem froſt⸗ freien, kühlen und luftigen Ort ſo aufhängt, daß ſie ſich nicht berühren.
Eier aufzubewahren. Der Einkauf kann in den Monaten geſchehen, in welchen ſie billig ſind, alſo von März bis Auguſt. Septembereier halten ſich ohne weitere Vorbereitung, im Eierſtänder auf die Spitze geſtellt, ſehr lange, doch müſſen ſie ab und zu umgewendet werden. In einem dumpfen AUeller dürfen ſie nie aufbewahrt werden, ſie würden einen muffligen Geſchmack an⸗ nehmen. Durch Gefrieren können ſie leicht Sprünge bekommen. Man lege ſie in dieſem Zuſtande in friſches und geſalzenes Brunnenwaſſer; ſie tauen auf dieſe Weiſe langſam auf und verlieren nichts an Geſchmack. Hauptbedingung beim Aufbewahren der Eier iſt, daß nur ganz friſche verwendet werden. Man erkennt dies an folgenden Merkmalen:
Hält man das Ei in der hohlen Hand gegen die Sonne oder ein Licht, ſo muß es ganz klar und durchſichtig ſein und darf im Innern keine dunklen Flecke haben. Es iſt in letzterem Fall ſchon bebrütet oder ſonſtwie verdorben.
In Salzwaſſer ſinken friſche Eier unter, während faule oben ſchwimmen, weil ſich in ihnen Gaſe gebildet haben.
Friſche Eier ſchwitzen in der Nähe des Feuers, alte nicht. Beim Schütteln ſchwappen friſche Eier nicht, weil von ihrem Inhalte noch nichts verdunſtet iſt, alte dagegen ſtark.
Es gibt verſchiedene Arten, Eier zu konſervieren, ich will zuerſt die älteren Arten beſprechen.
Man legt die Eier, die Spitze nach unten, ohne daß ſie ſich berühren, in eine iſte oder ein Faß mit geſiebter Holzaſche, Kleie, Roggen, Birſe, Buchweizen, Salz oder Sand. Als Füllmaterial iſt allem vorgenannten Bolzwolle vorzuziehen, weil, wenn ſie rein iſt, nur ſie allein den Eiern keinen Geruch mitteilt. Auch mit Calg beſtrichen und an einem kühlen Ort aufbewahrt, ſind Eier zu erhalten.
Eine andere Art iſt, die Eier einzeln mit Kopalfirnis zu bepinſeln; der Firnis ſchließt die Poren der Eierſchale dann luftdicht ab. Das Einkalken der Eier geſchieht auf folgende Arten. Man beſtreicht die Eier mit einer Kalkauflöſung, läßt ſie einzeln trocknen und bewahrt ſie hernach, auf die Spitze geſtellt, an einem trockenen Orte. Oder man löſt für 200 Eier ein etwa fauſtgroßes Stück ungelöſch⸗ ten Kalks in Waſſer in einem Kübel auf, legt die Eier vorſichtig hinein und bewahrt den Kübel zugedeckt im Keller. Infolge des verdunſtenden Waſſers muß öfters nachgefüllt und der auf dem Boden ſitzende Kalk ab und zu vorſichtig aufgerührt werden. Die allenfalls hiebei zerſprungenen Eier müſſen dann herausgenommen werden, weil ſie ſonſt faulen und auch die andern anſtecken würden. Dieſe Art des Eiereinmachens iſt aber veraltet und wird kaum mehr angewendet. Die

58 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Eier verlieren, hauptſächlich wenn ſie zur Neige gehen, ihren Wohlgeſchmack, auch läßt ſich das Weiße nicht zu Schnee ſchlagen.
Eine heute mehr angewandte Art iſt das Einmachen der Eier in Waſſerglas. Für 150 Eier oder etwas mehr vermiſcht man ½ Liter Waſſerglas mit 5 Litern Waſſer und übergießt damit die in einem irdenen Geſchirr auf die Spitze ge⸗ ſtellten Eier. Dieſe Maſſe muß ſich nach einigen Wochen ſulzartig verändern. Zu bemerken iſt, daß, wenn ein hölzernes Gefäß verwendet wird, in demſelben vorher keine in Kalk eingelegten Eier geweſen ſein dürfen. Der in das Holz eingedrungene Kalk würde ſich mit dem Waſſerglas nicht vertragen. In Waſſer⸗ glas eingemachte Eier verändern ihren Geſchmack in keiner Weiſe, auch iſt ihr Weißes bis zum letzten Ei ſo gut wie von friſchen Eiern zum Schneeſchlagen zu verwenden. Oft hört man die Klage, daß Waſſerglaseier beim Sieden ſpringen. Wenn man bedenkt, daß das Waſſerglas ſich als eine luftdichte Kruſte um die Eierſchale legt und beim Sieden das Ei ſich durch die Wärme ausdehnt, infolgedeſſen die Schale ſpringen muß, ſo iſt es ein leichtes, dem Übelſtande abzuhelfen. Man macht mit einer ſtarken Nadel am ſtumpfen Ende des Eis eine kleine Offnung, die Luft kann dadurch entweichen, für die Eimaſſe iſt jetzt zur Ausdehnung Platz geſchaffen und die Schale wird nicht mehr zerſpringen.
Konſervenſalz, in kochendem Waſſer aufgelöſt, kann auch ſehr gut zur Erhal⸗ tung der Eier benützt werden.
&S
A. llgemeine Dorbereitungsregeln.
1. Kräuterbukett(Wurzelwerk) zu Fleiſchſuppen und anderen Speiſen vorzurichten. Nachdem man die Kräuter und das Wurzelwerk gut gewaſchen hat, werden ſie wie unten angegeben vorgerichtet, dann zuſammengebunden und entweder in einem Cüllſäckchen oder in einer aus Drahtgeflecht hergeſtellten Kugel in die Suppe gegeben.
Eine Sellerieknolle wird geſchält in 4—8 Teile geſchnitten. Bei Sellerie⸗ und HPeterſilienblättern entfernt man die ſtarken Stengel. Von Porree(Cauch) entfernt man die kleinen Wurzeln und durch⸗ ſchneidet ihn der Länge nach 4mal, aber nicht ganz durch. Eine Heterſil ien⸗ wurzel und eine gelbe Wurzel werden geſchabt und der Länge nach 2— amal durchſchnitten.
Zu dieſem Wurzelwerk und Grünzeug bindet man noch einige Blatt Wir⸗ ſing(Sommerkohl) und gibt eine geteilte, auf der Herdplatte braun an⸗ gebratene Hwiebel nebſt 2 Nelken und einem Lorbeerblatt dazu.
Zu Ragout, Gulaſch, braunen Saucen und braunen Suppen ſchneidet man obiges Wurzelwerk und zwei Zwiebeln in Würfel, hackt das Grünzeug, gibt 2 Nelken, é zerdrückte Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, je eine Kleinigkeit Paprika, TChymian und Muskatblüte dazu und dünſtet alles zuſammen in Butter. Bei Ragout und Saucen wird mit etwas Mehl beſtreut und mit Kraftbrühe oder Weißwein abgelöſcht, und dann das Ganze in die be⸗ treffende Speiſe gegeben.

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 39
2. Bindungsmittel zu Suppen, Saucen und Gemüſen. Von Maizena, Kartoffelmehl, Arrowroot oder Capiokamehl nehme man einen Eßlöffel voll, rühre es mit etwas Waſſer, Wein, Milch oder Sahne glatt und gebe es dann unter Rühren an die zu bindende Speiſe. Hat man dieſe Bindemittel nicht zur Band, ſo ſchwitze man einen Eßlöffel Mehl mit Butter hellgelb und rühre es mit kaltem Waſſer oder Fleiſchbrühe glatt. Zu Suppen kann man ſtatt deſſen etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und ſolches, nachdem die Suppe durchgeſeiht iſt, ſogleich hineinwerfen.
3. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Frikaſſee mit Eiern. Das Abrühren geſchieht erſt dann, wenn die Speiſe gar und der Copf vom Feuer genommen iſt, und zwar auf folgende weiſe: Man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit ein wenig kaltem Waſſer, Milch, Sahne oder Wein, und gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach die kochende Brühe daran.
4. Mehl zu ſchwitzen. Man läßt ein Stück Butter, Ditello oder Schmalz in einem eiſernen Copf kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt. Es muß gar ſein, aber nur gelblich werden. Waſſer oder Fleiſchbrühe, das hinzugerührt wird, muß kalt ſein und wird am beſten mit dem Schneebeſen glattgerührt. Soll das geſchwitzte Mehl zu Fleiſchſuppen, Baſenpfeffer, Ragout oder Frikaſſee gebraucht werden, ſo kann man ſolches, wenn es vom Feuer kommt, nach dem Abſchäumen des Fleiſches, ohne es erſt zu zerrühren, zu der kochenden Speiſe ſchütten, da es ſich durch längeres Kochen völlig auflöſt.
5. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptſächlich für Buttergebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt ſein; iſt dies nicht geſchehen, ſo wird dieſelbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, ſchaumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eiſernen Topf auf ſchwaches Feuer geſetzt und gelinde gekocht, bis ſie hell und klar geworden, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht ab⸗ genommen wird, zieht ſich zum Teil nach dem Boden hin und verbindet ſich dort mit den Unreinigkeiten. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, ſo hat ſie den beſtimmten Grad erreicht. Man ſtellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa 10 Minuten ſtehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab, und füllt die klare Butter in wohlgereinigte Steintöpfe, doch darf nicht das geringſte vom Bodenſatz dazukommen. Ganz erkaltet, legt man ein Papier darüber, einen Finger dick Salz darauf und bewahrt ſie offenſtehend an einem kalten, luftigen Orte. Solche Schmelzbutter gibt dann in Fett zu kochendem Gebäcke den feinſten Geſchmack und iſt zum Kochen und zum Ausſtreichen der Formen unvergleichlich.
Siehe auch Butter auszulaſſen(Rindſchmalz) Nr. 26.
6. Mehl braun zu machen. Man rührt ein reichliches Stück Butter, Ditello oder Schmalz in einem eiſernen Copf bis zum Braunwerden, gibt Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasſelbe eine ſchöne, bräunliche Färbung erhalten hat. Brenzlicht darf es aber nicht werden.
Auch kann man das Mehl zu einigen Speiſen, z. B. zu einer braunen Mehlſuppe, zu Ragout von Wild und dergleichen ohne Butter braun machen und für vorkommende Fälle aufbewahren. Das Mehl wird alsdann in einem eiſernen TCopfe aufs Feuer geſtellt und, nachdem es heiß geworden, fortwährend bis zum Braunwerden gerührt. Ebenſo kann man es in einer eiſernen Pfanne

40 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
im Ofen braun werden laſſen; das Mehl wird ab und zu umgewendet, bis es ſeine richtige Farbe hat.
7. Braune Butter. Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Copfe auf gelindes Feuer und rührt ſie ſo lange, bis ſie braun geworden iſt; erſt zergeht ſie, dann fängt ſie an zu ſteigen und wird allmählich braun.
Das, was man in Butter zu bräunen wünſcht, muß erſt, nachdem ſie braun geworden iſt, hineingetan werden, weil es ſonſt keine ſchöne Färbung erhält; doch ſei man dabei achtſam, daß kein brenzlichter Geſchmack entſteht.
8. Ferlaſſene Butter. Friſche Butter läßt man zergehen und gibt ſie bei Fiſchen, Spargeln und dergleichen in einem zuvor erwärmten Schüſſelchen zu Tiſch.
9. Butter ſchaumig zu rühren oder zur Sahne zu reiben. Hierzu nimmt man am beſten Süßbutter, die man leicht erwärmt und mit einem hölzernen Löffel oder Schneebeſen ſo lange rührt, bis ſie ſchaumig iſt.
Will man ſtark geſalzene Butter dazu verwenden, ſo muß ſie vorher aus⸗ gewaſchen werden. Käſige Butter nehme man nicht; wäre man aber genötigt, Gebrauch davon zu machen, ſo muß ſie langſam geſchmolzen und vom Boden⸗ ſatz abgegoſſen werden. Dann rührt man ſie ſo lange, bis ſie weich wird und Blaſen wirft.
10. Schaumig gerührte Butter zu Sandwiches. In ſchaumig gerührte Butter gebe man engliſchen Senf, Pfeffer und Salz nach Geſchmack und be⸗ ſtreiche damit die Sandwiches(kleine, belegte Brotſchnitten aus Kapſelbrot).
11. Haushofmeiſterbutter(Maitre d'hôtel-Butter). Schaumig gerührte friſche Butter wird mit einem guten Ceil feingehackter Peterſilie, etwas Pfeffer, Salz, Sitronenſaft und einigen Tropfen Maggis Würze gut vermengt, ſtark finger⸗ dick gerollt in Scheiben geſchnitten, beim Anrichten auf Beefſteak, Roſtbraten, Hammelskotelette, Gemüſe gelegt oder zu Fiſchen zerlaſſen darübergegoſſen.
12. Peterſilienbutter. Man läßt ausgelaſſene Butter(oder reines Rind⸗ ſchmalz) zum Kochen kommen, rührt einen guten Teil feingehackter Peterſilie durch und bewahrt ſie für den Winter auf, indem man dieſe Butter in ein Stein⸗ töpfchen füllt, mit weißem Papier bedeckt und fingerdick Salz daraufſtreut.
15. Krebs⸗ oder Hummerbutter. Es werden etwa 20— 24 Stück Urebſe oder 1 Kilo Hummer mit kochendem Waſſer ohne Salz aufs Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den Schalen heraus, entfernt alle Faſern und das Gehirn, wäſcht und ſtößt ſämtliche Schalen mit 200 Gramm Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie aufs Feuer und rührt ſie
zuweilen durch, bis die Maſſe rot wird und zu ſteigen anfängt. Dann gießt man 2 Liter Waſſer dazu, läßt es aufkochen und ſeiht es durch ein Cuch in eine tiefe Schüſſel. Wenn es kalt geworden, nimmt man die rote Butter ab und ver⸗ wendet ſie zu Suppen, Saucen und Fleiſchſpeiſen. Das Waſſer, welches den Geſchmack der Urebſe angenommen hat, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders, wenn man ſtatt Waſſer Fleiſchbrühe zu den Mrebſen gießt. Das Fleiſch der Mrebs⸗ oder Hummerſchwänze und Scheren gibt man in die Suppe oder zum Frikaſſee.
14. Gefüllte Krebsnaſen. Die Krebſe werden in kochend heißem Waſſer mit Salz und etwas Eſſig gargekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfen und die Scheren ab, macht das Inwendige heraus und füllt die Köpfe mit Rindfleiſchfarce; man kann auch etwas feingehackte junge Peterſilie hinzu⸗ fügen. Sie werden ½ Stunde im Frikaſſee gekocht oder auch gebraten und mit den Arebsſchwänzen und Scheren erſt beim Anrichten hineingegeben. Man

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 41
kann auch Farce von Semmeln hineinfüllen; ebenſo die Maſſe, von der man Schwammklöße machte. Dann läßt man ſie in kochendem Salzwaſſer gar werden.
15. Sardellen zum Butterbrot anzurichten. Man ſpüle von den Sardellen das Salz in kaltem Waſſer ab, lege ſie in friſches Waſſer, worin man ſogleich, ohne ſie zu wäſſern, mit den Fingern die kleinen Schuppen und Floßfedern auf dem Rücken wegnimmt, reiße ſie alsdann, ſie am Schwanz faſſend, in zwei Hälften und entferne den Rückgrat und die am Schwanz befindlichen Floſſen. Dann lege man ſie zum Ablaufen auf eine Schüſſel und richte ſie zierlich geordnet an; man kann die Hälften ſchrägwinkelig aufeinanderlegen, den Rand mit auf⸗ gerollten Sardellen verzieren und nach Belieben mit feinem Gl und etwas Weineſſig übergießen.
Will man Butterbrötchen mit Sardellen belegen, ſo ſchneidet man die wie oben vorgerichteten Sardellen in längliche Streifen, legt ſie ſchrägwinkelig auf⸗ einander und bringt in die dadurch gebildeten Viereckchen je eine kleine Kaper.
16. Sardellenbutter zu Butterbrötchen nach der Suppe, zum Nachtiſch und zum Frühſtück, auch zum Würzen verſchiedener Saucen. Die Sardellen werden wie vorſtehend bemerkt worden gerginigt und mit einem ſauberen Cellertuch abgetrocknet. ZBu ½ Kilo Sardellen nimmt man ½ Kilo friſche Butter, welche man gehörig auswäſcht und dann ſo lange knetet, bis kein Waſſer⸗ tropfen mehr hervortritt. Dann legt man die Sardellen und die Butter auf ein ſauberes Brett und hackt erſtere mit der Butter möglichſt fein; werden dieſelben allein gehackt, ſo erhalten ſie einen tranigen Geſchmack und eine un⸗ anſehnliche Farbe. Dann ſtreicht man die Butter durch ein Haarſieb und ſetzt das Zacken der zurückgebliebenen Ceile ſo lange fort, bis alles durchgetrieben iſt.
Nun richtet man die Butter zierlich auf einem Tellerchen an und gibt geröſtete Semmelſcheiben dazu. Man wendet dieſe Butter auch bei Saucen, Frikaſſee und Ragout an, um ihnen einen Sardellengeſchmack zu geben. Ferner kann man auch ein Stückchen auf Beefſteak und Koſtbraten legen, was beſonders bei den Herren beliebt iſt.
Um die Sardellenbutter längere Zeit aufbewahren zu können, drückt man ſie in ein Steinguttöpfchen, legt ein paſſendes Stück weißes Papier darauf, bedeckt es einen Finger dick mit Salz und ſtellt es an einen kühlen Ort. Beſſer iſt es jedoch, Sardellenbutter bei Bedarf ſtets friſch zu machen. Die Sardelle hält in der Salzlake mehrere Jahre.
17. Sardellencreme in Paſtetchen zu füllen oder auf geröſtetes Brot zu ſtreichen. Man läßt friſche Butter mit etwas Mehl kraus werden, tut ſüße Sahne, feingehackte Zwiebeln, Fitronenſaft, geſtoßenen Zwieback dazu, läßt es durchkochen und rührt dann ganz fein gehackte Sardellen und Eigelb dazu.
18. Vom Blanchieren(Abbrühen). Das Blanchieren geſchieht haupt⸗ ſächlich bei Kalbfleiſch und Geflügel, welches zu weißen Frikaſſees beſtimmt iſt. Das Fleiſch wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, vor dem Kochen, weil es ſonſt ſehr an Mraft verlieren würde, abgegoſſen und auf einige Minuten in kaltes Waſſer gelegt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verſchiedene Weiſe benützt.
19. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout. Zu einem Ragout für 12 Herſonen nimmt man 1 ½ Kilo mageres, in kleine Stücke geſchnittenes Rind⸗ fleiſch(man kann auch Kalbsknochen und Sehnen, Geflügelabfälle oder einen gebrühten Kalbsfuß dazu verwenden, nimmt dann aber dafür entſprechend weniger Rindfleiſch), ſetzt es mit Waſſer bedeckt aufs Feuer, ſchäumt es gut aus und gibt ſogleich hinzu: ⁄½ Sellerieknolle, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilien⸗

42 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
wurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geſchnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Paſſiertuch, läßt ſie ruhig ſtehen und entfernt das Fett, ehe man ſie zum Ragout verwendet. Kochzeit 2 Stunden. Kochdauer im Dampfkochtopf 1 Stunde.
20. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout. Für 12 Perſonen nimmt man 125 Gramm in Scheiben geſchnittenen Speck, legt ihn in einen weiß⸗ kochenden eiſernen Copf, darauf 125 Gramm rohen Schinken und 1 Kilo Rind⸗ fleiſch, beides in Scheiben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, 1 gelben Rübe, ½ Sel⸗ lerieknolle, 1 Peterſilien⸗ wurzel und ganzem Ge⸗ würz. Auch kann man, wenn man hat, Abfall von verſchiedenem rohem Fleiſch zugeben; es kann das ſchlechteſte ſein,
doch ja nichts vom Kopfe, weil die Brühe ſonſt nicht klar würde. Dies Coaſtroſt(Brotröſter)
alles ſetzt man auf ge⸗
lindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langſam braten, wobei es gut iſt, wenn es, ohne jedoch zu brennen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, ſobald das Fleiſch ſich angeſetzt hat, mehrere Male. Nachdem es braun genug iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man Brühe, den Abgang beim Einkochen mitgerechnet, haben muß, und läßt es zugedeckt auf der Seite ſtehend langſam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, ſondern ins Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 1—2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die Brühe durch das Paſſiertuch und entfernt Fett und Bodenſatz. Kochzeit 2—5 Stunden.
21. Zuckercouleur zum Braunfärben von Suppen und Saucen. 2 Eßlöffel weißen Zucker läßt man unter beſtändigem Rühren braun werden, gießt dann 1⅛ Liter heißes Waſſer daran und läßt es damit aufkochen. In Flaſchen wird es dann zum Gebrauche aufbewahrt.
22. Paniermehl, auch Mutſchelmehl oder Bröſel genannt. Im Ofen gut getrocknete Reſte von Weißbrot, Zwieback, Tafelbrot, Milchbrot oder Semmeln werden im Mörſer geſtoßen oder auf dem Reibeiſen gerieben und durchgeſiebt. Man wendet darinnen oder beſtreut damit Fleiſchſtücke, Kotelette, Fiſche uſw., welche man zuvor in geſchlagenem Ei oder geklärter Butter befeuchtet hat, und bäckt oder brät ſie in der Pfanne.
23. Geröſtetes Brot, ſogenannter TCoaſt. Dazu nimmt man Kapſel⸗ oder Kaſtenbrot, auch engliſches Brot genannt, ſchneidet es in Scheiben und röſtet es kurz vor Gebrauch auf beiden Seiten in einem Brotröſter (ſiehe Abbildung); in Ermangelung deſſen kann man die Scheiben auf ein Kuchenblech legen und im Ofen röſten.
Dieſe Brötchen werden zum Frühſtück und Tee gereicht, hauptſächlich aber zu kalten Vorſpeiſen(Hors d'oeuvre) und Käſeplatten. Man richtet ſie in Toaſtſtändern oder auf einem mit einer kleinen Serviette oder Spitzen⸗ papier belegten Teller oder Körbchen an.
In dem Brotröſter(Coaſtroſt; ſiehe Abbildung) läßt ſich auch ſehr bequem

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 43
Beefſteak, Hammelskotelette u. dgl. braten. Nähere Beſchreibung ſiehe Vor⸗ bereitungsregeln des Fleiſches.
24. Semmeln zu braten für Suppen und Klöße. Man ſetzt Butter aufs Feuer, läßt ſie gelb werden, gibt dann das in Würfel, Streifchen oder Figuren geſchnittene Weißbrot hinein und rührt ſolches fortwährend, bis es gelb ge⸗ worden iſt.
25. Reis zu reinigen und blanchieren. Nachdem man den Reis gewaſchen hat, ſetzt man ihn mit kaltem Waſſer auf mäßiges Feuer, ſchüttet ihn vor dem Kochen auf ein Sieb und läßt das Waſſer gut ablaufen. Dieſe Behandlung iſt beſonders dann nötig, wenn man den Reis zu Kranken⸗ oder Milchſpeiſen benützen will, indem alle Säure, die er oft enthält und welche die Milch zum Gerinnen bringt, ſich dadurch verliert.
Bei Reis erſter Qualität genügt auch das Abbrühen mit heißem Waſſer.
26. Schten Sago zu reinigen und zu blanchieren. Das Unreine wird heraus⸗ geſucht, der Sago gewaſchen, mit kaltem Waſſer auf mäßiges Feuer geſetzt und, nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geſchüttet, abermals mit friſchem Waſſer einige Minuten gekocht, wieder auf das Sieb gegoſſen, mit kaltem Waſſer geſpült, hernach gut abgetropft und dann in der Fleiſchbrühe langſam auf⸗ gequollen. Das mehrmalige Waſchen und Blanchieren nimmt dem Sago den ihm oft anhaftenden dumpfen Beigeſchmack.
Kartoffelſago würde ſich auf dieſe Weiſe auflöſen, man gibt ihn daher nach kurzem Waſchen unabgebrüht in die kochende Fleiſchbrühe oder Mlilch und läßt ihn langſam weiterkochen, bis er klar und aufgequollen iſt.
22. Eine gute Braiſe(Dämpfbrühe) zu machen. Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, beſonders das von älteren Tieren, weich zu dünſten und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben. Es gehört dazu eine Kaſſerolle mit gut ſchließendem Deckel, je nach der Größe der Portion des Fleiſches. Man belegt den Boden derſelben mit Speckſcheiben, ſtreut grobgehacktes Nierenfett darüber und folgende Gewürze und Kräuter darauf: 6 Stück zerdrückte Pfefferkörner, 2 Nelken, 2 Stücke Ingwer, 1 ganze Schalotte oder dicke Zwiebelſcheiben, Eſtragon, 1 Lorbeerblatt, 1 gelbe Mohrrübe und Peterſilienwurzel; was man nicht davon vorrätig hat, kann wegbleiben. Auf dieſes wird das beſtimmte, leicht geſalzene Fleiſch gelegt, welches man noch mit Zitronenſaft beträufeln kann, oder dem man ſtatt deſſen etwas Eſſig oder Weißwein beigießt. Swei Drittel des Fleiſches bedeckt man nun mit Fleiſchbrühe, gibt den Deckel auf die Kaſſerolle und läßt das Fleiſch langſam gardünſten; ab und zu wird nachgeſehen und wenn nötig mit Fleiſchbrühe nachgefüllt, damit es nicht anbrennt.
Wird das Fleiſch angerichtet, ſo wird es mit einer Kraft⸗, Kapern⸗, Trüffel⸗, Champignon⸗, Mrebs⸗ oder Sardellenſauce übergoſſen, wozu man den Satz der gutabgefetteten Braiſe benützt.
28. Schwarzwurzeln(Skorzoneren) zu reinigen. Man ſchneidet die beiden ſpitzen Enden ab, ſchabt das Schwarze weg, gibt ſie ſofort in kaltes, mit etwas Mehl und Zitronenſaft abgequirltes Waſſer und läßt ſie bis zum Gebrauch darin liegen. Sie werden dann klargewaſchen und bleiben weiß. Setzt man die Schwarzwurzeln beim Putzen und Abkochen zu lange der Luft aus, ſo nehmen ſie eine ſchwärzliche, unappetitliche Farbe an.
29. Kalbsmilch(Kalbsmidder, Kalbsbrieschen oder Bröschen) zu Frikaſſee und Saucen zu blanchieren. Die Kalbsmilch wird von der Gurgel und dem Schlund losgetrennt, dann, damit ſie ſchön weiß wird, mehrere Stunden in kaltes Waſſer gelegt. Bierauf wird ſie mit ganz leicht geſalzenem kaltem Waſſer

44 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
aufs Feuer geſetzt; wenn ſolches warm geworden, wieder abgegoſſen und friſches darauf gegeben, wieder aufs Feuer gebracht und ſo zweimal wiederholt, bis die Kalbsmilch weiß erſcheint. Dann wird ſie ſofort in kaltes Waſſer gelegt und von allen Sehnen und Häuten befreit. Nach dem Erkalten wird die Kalbs⸗ milch in Stücke oder Scheiben geſchnitten, ins Frikaſſee gegeben und wenigſtens 10 Minuten darin gekocht.
50. Kalbshirn vorzubereiten. Das Hirn wird abgehäutet und gut aus⸗ gewäſſert, dann mit kaltem Waſſer, welches mit etwas Salz, Pfeffer und Eſſig gewürzt iſt, aufs Feuer geſetzt und etwa 10 Minuten gekocht.
51. Piſtazien vorzubereiten. Man ſetzt dieſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und legt ſie in kaltes Waſſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen eine halbe Stunde im Ragout kochen.
52. Auſtern vorzurichten.(Siehe: Auſtern zu öffnen und zu ſervieren.) Die vom Bart befreiten Auſtern gibt man erſt beim Anrichten ins Frikaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch Kochen hart werden.
53. Mandeln und Haſelnüſſe vorzubereiten. Die Mandeln oder Baſel⸗ nüſſe werden in einen Copf gelegt, worin ſie, mit kochendem Waſſer übergoſſen, eine kleine Weile liegen bleiben. Dann gießt man das Waſſer ab, drückt die Mandeln oder Haſelnüſſe aus den braunen Schalen und wäſcht und trocknet ſie. Um beim Gebrauch der Mandeln und Nüſſe ſich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen zu befaſſen und viel beſſer ſeinen Zweck zu erreichen, iſt die Reibmaſchine des Alexanderwerks in Remſcheid zu empfehlen.
Werden die Mandeln oder Baſelnüſſe im Mörſer geſtoßen, ſo müſſen ſie leicht mit Eiweiß, Arrak oder Waſſer, je nachdem es in den Rezepten vorge⸗ ſchrieben iſt, befeuchtet werden. Trocken geſtoßen werden ſie ölig. Benützt man Metallmörſer und wird beim Stoßen unterbrochen, ſo muß man zur Vermeidung des Grünſpans vorher die Mandeln oder Haſelnüſſe herausnehmen und den Mörſer, ehe er wieder gebraucht wird, gut auswaſchen.
54. Korinthen und Sultaninen zu reinigen. Nachdem Steine und größere Stiele herausgeſucht ſind, gibt man ſie in ein Sieb, ſtellt dies in eine tiefe Schüſſel mit kaltem Waſſer und reibt die Beeren zwiſchen den Bänden. Die kleinen Stielchen löſen ſich dadurch von Korinthen und Sultaninen und teilen ſich dem Waſſer mit; letzteres muß mehrmals erneuert werden, und zwar ſo lange, bis es klar abläuft.
35. Große Roſinen(Zibeben) zu reinigen. Dieſe werden ſorgfältig aus⸗ geleſen, raſch in lauwarmem Waſſer gewaſchen und auf einem Sieb oder Tuch getrocknet. Zu feinen Mehlſpeiſen entfernt man die Kerne und ſchneidet die Beeren in Stücke.
36. Eiweiß zu Schnee zu ſchlagen. Um recht ſteifen Schnee zu bekommen, von dem das Geraten mancher Backwerk⸗ und Mehlſpeiſen ſehr abhängt, nehme man recht friſches Eiweiß, laſſe aber nicht das geringſte von den Dottern dazu⸗ kommen. Mit einem Schneebeſen oder einer Gabel ſchlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft in einer tiefen Steingutſchüſſel oder in einem Nickelſchneekeſſel(ſiehe Abbildung Seite 24) immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schaum ſo dick und ſteif iſt, daß man ihn umwenden kann, was eine Zeit von 10—15 Minuten erfordert. Wenn man den Copf mit dem Eiweiß eine Zeitlang in ſehr kaltes Waſſer oder aufs Eis ſtellt, wird das Schneeſchlagen dadurch weſentlich erleichtert. Ebenſo befördert etwas Zitronenſaft oder eine Priſe Salz das Steifwerden. Man darf den

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 45
Schaum, nachdem er geſchlagen iſt, keinen Augenblick ſtehen laſſen, da er andern⸗ falls wäſſerig wird.
Iſt der Schaum zu ſüßen Klößchen, Creme und dergleichen beſtimmt, ſo miſcht man feingeſiebten Zucker darunter.
32. Sahne(KRahm) zu ſchlagen. Sehr guten, ſüßen Rahm, der möglichſt dick abgenommen ſein muß, ſtellt man eine Stunde vor dem Schlagen in ſehr kaltes Waſſer oder aufs Eis. In einer runden, tiefen Schüſſel oder in einem Schneekeſſel(ſiehe Abbildung S. 24) wird er dann gleichmäßig mit einer Draht⸗ oder Birkenrute zu leichtem, ſchaumigem Schnee geſchlagen. Will man ihn ver⸗ ſüßen, ſo rührt man nach dem Schlagen geſiebten, feinen Zucker leicht darunter.
Wird der Rahm in einem Metallkeſſel geſchlagen, ſo muß er nach dem Schlagen ſofort aus demſelben entfernt werden, da der Metallgeſchmack ſich leicht dem Rahm mitteilt(ſiehe auch Abſchnitt S„Verſchiedene kalte, ſüße Speiſen“ Nr. 53).
38. Zucker zu läutern. Man taucht den Zucker in kaltes Waſſer, läßt ihn in einem CTöpfchen, am beſten von Meſſing, über Feuer zergehen und ſchäumt ihn ſo lange, bis er klar geworden iſt. Will man ihn ſchnell und ganz klar haben, ſo gebe man geſchlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in ſich aufnimmt (ſiehe auch Abſchnitt W„Einmachen der Früchte“ Nr. 2).
39. Ausbackteig(Klare) mit Hefe. 125 Gramm Mehl werden mit einer Taſſe(0,2 Liter) voll lauwarmem Wein, Bier oder Milch, 2 Eidottern und etwas Salz gerührt und 30 Gramm zergangene Butter, 2 zu Schaum geſchlagene Eiweiß und 15 Gramm trockene, mit Milch gerührte Hefe hinzugefügt. Die Maſſe muß ſo dick ſein, daß ſie an dem Hineingetauchten hängen bleibt. Man läßt dieſelbe aufgehen, taucht das Beſtimmte hinein und legt es dann ſchnell in das kochende Schmalz, während man es einmal umdreht und ſchön gelb werden läßt.
Anmerkung: Ausbackteig iſt eine dicke, eingerührte Maſſe zum Eintauchen und Ausbacken verſchiedenen Obſtes und Fleiſches. Man kann zu allen Ausbackteigen, die nicht zu Fleiſchſpeiſen gebraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.
40. Ausbackteig(Klare) von Eiern. 0,2 Liter friſche Milch werden mit 125 Gramm feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz zerrührt, dann das von dieſen Eiern zu dickem Schaum geſchlagene Weiße nebſt einem Eßlöffel Rum darunter⸗ gemiſcht, das Beſtimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
41. Ausbackteig(Klare) für Fleiſchſpeiſen u. dgl. 250 Gramm feingeſiebtes Mehl werden mit ¼ Liter leichtem hellem Bier oder leichtem Weißwein oder in Ermangelung beider mit Waſſer, glatt angerührt, dann fügt man 1 Eßlöffel Olivenöl und Salz bei und ſtellt den Teig gut durchgerührt und bedeckt bis zum Gebrauch an einen warmen Ort. Bei Gebrauch ſchlägt man dann 2—3 Eiweiß zu ſteifem Schaum, zieht ihn unter den Teig und überzieht durch Eintauchen das zu Backende damit.
OQder: 1 Liter Milch wird mit einem ganzen Ei, einem Eidotter, einem Eßlöffel feinem Speiſeöl und einer Kleinigkeit Salz über dem Feuer zuſammen⸗ gequirlt. Nach dem Auskühlen gibt man 100 Gramm feines Mehl hinzu und zerrührt es zu einem glatten dickflüſſigen Teig, welcher die einzutauchenden Stücke gut überzieht.
42. Ausbackteig von Wein. 0,2 Liter Wein, 30 Gramm Butter, 30 Gramm Zucker werden heiß gemacht, 70 Gramm Mehl darin abgerührt, etwas ab⸗ gekühlt, der ſteife Schnee von 4 Eiern nach und nach daruntergemiſcht, das Beſtimmte hiermit dick beſtrichen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.

46 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
45. Befe zu wäſſern. Die flüſſige Hefe wird mit Waſſer durchgerührt und durch ein Sieb gegoſſen, damit alles Unreine zurückbleibt. Hat ſie ſich geſenkt, ſo gießt man das braune Waſſer davon ab und friſches darauf und rührt ſie nochmals, wodurch ſie das Bittere verliert und weiß wird. Man kann ſie einige Cage aufbewahren, wenn man das Waſſer täglich erneuert, aber ohne ſie durch⸗ zurühren; beim Gebrauch gießt man das Waſſer davon ab. Die Wirkſamkeit der Hefe läßt ſich dadurch erproben, daß man ein wenig von derſelben in heißes Waſſer fallen läßt; ſteigt ſie, ſo kann Gebrauch davon gemacht werden, andern⸗ falls hat ſie ihre Mraft verloren.
Um auch trockene Hefe reinſchmeckender zu machen, lege man ſie über Nacht in kaltes Waſſer, ſtelle ſie an einen kalten Ort und gieße vor dem Gebrauch das Waſſer davon ab. Ein reichlicher Eßlöffel voll Hefe erſterer Art iſt in ſeiner Wirkung geich 15 Gramm trockener Hefe(ſiehe auch Ab⸗ ſchnitt V Backwerk Nr. 10, Befenteig).
44. Gute Butter zu machen. Man ſorge dafür, das Vieh geſund und die Milchgeſchirre recht ſauber zu erhalten, bewahre die Milch in flachen, oben möglichſt weiten ſteinernen oder blechernen Gefäßen an einem luftigen Orte auf und nehme, nachdem ſie 2 Tage— nicht länger— geſtanden, die Sahne ab. Dann gießt man letztere in das Butterfaß(die Hüners⸗ dorffſchen Buttermaſchinen, ſiehe Abbildung, ſind für den Hausbedarf ſehr emp⸗ fehlenswert) und ſchlägt ſie ſo lange, bis die Butter gebildet iſt und ſich von der Buttermilch
Hünersdorffſche getrennt hat. Das Buttern geſchehe ſtets an Baushaltungs⸗Buttermaſchine. einem kühlen Orte. In einem hölzernen Gefäß knetet man nun aus der Butter die noch darin
enthaltene Buttermilch, ehe man Waſſer dazugibt. Nun wäſcht man ſie mit recht kaltem Waſſer ſo lange aus, bis das abgegoſſene Waſſer ganz klar abläuft.
Zu der Butter, welche eingemacht wird, knetet man auf 1 Kilo 60 Gramm Salz hinein und gibt ſie in einen ganz reinen, am beſten ſteinernen CTopf, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben iſt(weil dann die Butter nicht am Topfe klebt). Man achte darauf, daß die Butter feſt in den TCopf ein⸗ gedrückt iſt, damit kein leerer Raum dazwiſchen bleibt. Oben auf die Butter ſtreut man etwas Salz, bindet den Topf gut zu und bewahrt ihn an einem kühlen, trockenen Ort auf.
45. Ranzige Butter zu verbeſſern. Sollte die Milch nicht gehörig aus⸗ gewaſchen ſein, was die häufigſte Urſache ſchlechter Butter iſt, ſo tut man wohl daran, die Butter nochmals zu waſchen, mit etwas ſcharfem, weißem Eſſig durchzukneten und ſie dann wieder gut herauszuarbeiten.
Ebenſo kann man die ranzige Butter durch Aneten in ganz friſcher Milch wieder verbeſſern. Nach dem Aneten läßt man ſie einige Stunden in der Milch⸗ liegen, gießt ſie dann ab, wäſcht ſie in kaltem Waſſer gut durch und ſalzt ſie.
46. Roher Schinken als Beilage zu Gemüſe oder zu Butterbrot. Man ſchneidet den Schinken am vorteilhafteſten mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte durch, ſägt den Knochen durch und hängt die eine Bälfte, in Papier gut eingewickelt, damit Schmeißfliegen abgehalten werden, an einem kalten, aber

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A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 4²
luftigen Orte auf. Von der andern Hälfte löſt man die Schwarte in Handbreite ab und ſchneidet auch ſo viel Fett weg, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt. Nun ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer ganz gerade her⸗ unter, recht feine dünne Scheiben, welche man mit dem breiten Teil des Meſſers glattſtreicht, das Unanſehnliche wegſchneidet, nun zierlich anrichtet und mit Peterſilie garniert zu Tiſch gibt.
47. Roher Schinken mit Sardellen zum Butterbrot. Man nimmt rohen, in dünne Scheibchen geſchnittenen Schinken, Sardellen, wie ſie zum Butter⸗ brot vorgerichtet werden, und jungen Schnittlauch, hackt und miſcht dies alles recht fein und richtet es mit grünen Blättchen verziert zum Butterbrot an.
48. Woran friſche Heringe zu erkennen ſind, und vom Schneiden und Entgräten derſelben. Friſche Heringe haben weder einen Tran⸗ noch Fiſch⸗ geruch, die Augen liegen nicht tief und das Fleiſch iſt weiß.
Die erſten Heringe ſollen nicht ausgenommen, auch nicht abgeſchält werden, ich ſtimme indes nicht mit ein; abgezogen werden ſie jedoch nicht.
Altere Heringe lege man, je nachdem ſie mehr oder weniger ſalzig ſind, 2—6 Stunden oder noch länger an einem kalten Orte in ganz kaltes Waſſer, beſſer aber in abgerahmte ſüße Milch; vorher müſſen ſie ausgenommen und gut gewaſchen ſein. Alsdann wird der Hering auf ein Küchenbrett gelegt und mit einem ſcharfen Meſſer oben an beiden Seiten des Rückens vom Kopf bis zum Schwanz hin die Haut durchſchnitten, wobei aber das Fleiſch unverſehrt bleiben muß; danach wird die Haut abgezogen, doch darf das Fleiſch nicht im geringſten zerfetzt werden. Dann wird ein feines Streifchen am Leibe herunter abgeſchnitten, der Hering nochmals abgeſpült, mit der Hand das Waſſer abgeſtreift, auf das abgeſpülte Küchenbrett gelegt und ganz ſchräg, nach Gefallen ſehr fein oder fingerdick geſchnitten. Im erſten Falle wird der Kopf auseinandergebogen, auf die beſtimmte Schüſſel geſetzt, und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, werden zu beiden Seiten ſchräg darangelegt, und zwar nach der Reihenfolge, wie ſie geſchnitten ſind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So ſchön die Heringe auf ſolche Weiſe gelegt werden können, ſo wird man ſie doch appetitlicher finden, wenn weniger Kunſt dabei angewendet worden iſt; man wird mich ſchon verſtehen. Im zweiten Fall, wo der Bering ganz ſchräg in dicke Scheiben geſchnitten iſt, wird derſelbe ſo auf die Schüſſel gelegt, daß er ſeine vorherige Geſtalt wieder einnimmt und nur eine Seite zu ſehen iſt. Es können zwei bis drei auf eine Schüſſel gelegt werden. Der Rand der Schüſſel wird mit Peterſilienblättern verziert. Einzelne Heringe legt man auch wohl auf Deſſertteller, wo ſie alsdann eine runde Form erhalten.
Zum Butterbrot werden die Heringe wie folgt entgrätet: Es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht und der Hering beim Schwanz durch⸗ geriſſen, wobei mit dem Daumen nachgeholfen werden muß. Das Fleiſch wird alsdann in Form der Sardellen geſchnitten, wie dieſe angerichtet und mit feinem Gl und etwas Eſſig übergoſſen.
49. Ueber die richtige Anwendung des Kartoffelmehls. So ſehr das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung verſchiedener Speiſen dient, ſo ſehr habe ich mich davon überzeugt, daß durch unrichtige oder übertriebene Anwen⸗ dung dieſelben oftmals zum Mehlkleiſter gemacht werden, weshalb ich es für nötig halte, über den richtigen Gebrauch einige Worte zu ſagen.
Das Kartoffelmehl dient beſonders als Bindungsmittel zu Araft⸗ und Bratenſaucen, doch dürfen ſie dadurch nur gebunden, nicht dicklich gemacht werden. Ferner iſt ſolches beim Kochen getrockneten Obſtes zu empfehlen,

48 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
indem zuletzt eine kleine oder größere Meſſerſpitze mit kaltem Waſſer zu der Obſtbrühe gerührt wird, etwa ſo viel, als wenn ſie ſtärker eingekocht wäre; auch kann man dasſelbe mit Nutzen beim Kochen der Gemüſe anwenden, indem man, wenn das Gemüſe gar und die Brühe zu dünn iſt, eine Kleinigkeit mit etwas kaltem Waſſer glatt zerrührt und hinzufügt. Die Brühe wird dadurch gebunden und das Gemüſe ſaftiger, als wenn erſterer durch ſtarkes Einkochen die wäſſerigen Teile benommen werden. Doch iſt allen Ungeübten zu raten, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer Speiſe zu rühren, als ihr zuviel Feſtig⸗ keit zu geben, und ſtets hierbei die Meſſerſpitze zu gebrauchen.
Zur Bereitung der Blancmangers, Schaumſuppen und Schaumſaucen nehme man jedoch kein Kartoffelmehl, ſondern jedes andere feine Mehl, weil Kartoffelmehl das Schäumen verhindert und dadurch ſolche Speiſen ganz und gar mißraten.
50. Reismehl zu Milchſpeiſen. Da der Reis häufig etwas Säuerliches enthält, wodurch die mit demſelben gekochte Milch gerinnt und die Speiſe mißrät, ſo tut man woll, ſelbſt eine beliebige Menge Reismehl zu machen und zum Gebrauch aufzubewahren.
Der Reis wird, nachdem vorkommende gelbe Körner herausgeſucht ſind, in heißem Waſſer gewaſchen und gerieben, dieſes abgegoſſen und kochendes Waſſer daraufgegeben, der Reis, ſolange das Waſſer noch recht warm iſt, auf einen Durchſchlag getan und kaltes Waſſer darübergegoſſen. Dann reibe man in einem ſaubern Küchentuche die Näſſe davon ab, lege ihn, auf einer flachen Schüſſel oder einem Papier dünn ausgebreitet, in einen Ofen und laſſe ihn bei öfterem Nachſehen, damit er nicht gelblich werde, völlig trocknen. Hat man zum Mahlen keine Reis⸗ oder Gerſtenmühle, ſo kann eine nicht mehr gebrauchte Kaffeemühle dazu dienen, auf der man zuvor etwas Salz, danach einige Körner mahlen und den Behälter ſauber auswaſchen muß.
51. Vanille. Die Erkennungszeichen der echten, das Aufbewahren und ihre Anwendung. Die Vanille iſt eines der wenigen Gewürze, welches zu⸗ gleich angenehm ſchmeckt und riecht. Man verſteht darunter die Samenſchoten einer zu den Orchideen gehörigen Schlingpflanze, welche in Südamerika heimiſch iſt, wo ſie ſich wild an den Baumſtämmen emporrankt, aber auch an⸗ gepflanzt wird. Während früher Mexiko das unbeſtrittene Monopol der Aus⸗ fuhr beſaß, bietet ihm jetzt die Vanille von den Inſeln des Indiſchen Ozeans erfolgreich Konkurrenz, wo die von Java, Ceylon und Bourbon als die beſte gilt.
Die Merkmale einer guten Vanille ſind: Der weißliche Schimmer über den 15— 20 Zentimeter langen Schoten, welche unverletzt ſein müſſen. Ihre Oberfläche iſt leichtrunzelig und von glänzender, braunroter, dunkler Farbe, ſie fühlen ſich eigentümlich weich und trocken, aber nicht fettig an. Das Innere der Schoten iſt reichlich mit dem aromatiſchen Fruchtmus angefüllt. Lagert die Vanille längere Zeit unbedeckt in einem warmen Raum, ſo überzieht ſich ihre ganze Oberfläche mit farbloſen Kriſtallnadeln, dem Yanilliin; dieſes iſt ein äußerſt flüchtiger, geruchloſer Aörper von ſüßem Geſchmack, welcher ſich im Waſſer gar nicht, aber im Weingeiſt leicht löſt. Solche VYanille darf als verdorben be⸗ trachtet werden. Um dies zu vermeiden, kommt gute Vanille nur mit Stanniol umwickelt und in Glasflaſchen verpackt in den Handel. Zu Parfümeriezwecken wird die Vanilleſchote oft ihres wohlriechenden Inhalts beraubt, oder es wird ihr der Wohlgeruch durch Auslaugen mit Alkohol entzogen und die Schote kommt dann in dieſer minderwertigen Form in den Handel. Man beachte daher beim Einkauf obige Merkmale. Sehr zu empfehlen iſt auch, die Vanille in geſtoßenem

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 49
Zucker, in einem gutſchließenden Porzellan⸗ oder Glasgefäß aufzubewahren, wobei ſich das köſtliche Aroma dem Zucker mitteilt und man einen vorzüglichen VYanillezucker gewinnt. Ihre Verwendung findet ſie in der Küche zu Bereitung von Backwerk, Mehlſpeiſen, Saucen, Cremes, Gelees, Gefrorenem und Likören. Bei keinem Gewürz iſt das richtige Maßhalten in der Anwendung ſo ſehr am Platze wie bei dieſem, ein Zuviel verdirbt nicht nur den Geſchmack, ſondern kann auch ſehr aufregend wirken und Kopfſchmerz verurſachen. Als guter Erſatz der echten Vanille kann Dr. Oetkers Vanille⸗Hucker verwendet werden.
52. Ueber die Anwendung der engliſchen Soja und Worceſterſhireſauce. Dieſe Gewürzſaucen dienen dazu, Ragouts und braune Araftſaucen kräftiger und gewürzreicher zu machen; jedoch iſt hierbei eine ſehr ſparſame Anwendung zu empfehlen, da etwas Zuviel die Speiſe verdirbt. Man wende ſie, wenn die Sauce kocht, teelöffelweiſe an.
55. Soja von Champignons. Große, völlig ausgebildete und bei ganz trockenem Wetter geſammelte Champignons werden zu Soja verwendet. Man entfernt die unter dem Hute befindlichen ſchwammigen Ceile von den feſten und ſchneidet das ſchmutzige Ende des Stengels weg, befreit die Cham⸗ pignons, ohne ſie zu waſchen, von Sand und Staub oder wurmſtichigen Teilen und bricht ſie in Stücke. Dann nimmt man zu 2 Kilo Champignons 250 Gramm abgeſchälte und kleingeſchnittene Schalotten, 100 Gramm Salz, 15 Gramm grob geſtoßenes Gewürz, beſtehend aus 2 Teilen Nelkenpfeffer, 1 Teil Pfeffer, 1½ Ceil Nelken, ferner 12 Lorbeerblätter, 1 Handvoll Eſtragon und Baſilikum, zu gleichen Teilen kleingeſchnitten. Dies alles legt man lagenweiſe in einen ſteinernen Topf und läßt es 2—5 Cage ſtehen. Dann drückt man die Champignons mit der Hand rein aus, läßt den Saft langſam durch ein reines, ausgebrühtes Tuch laufen, ſetzt ihn aufs Feuer und läßt ihn langſam wie Sirup einkochen. Nach dem Erkalten in kleine Flaſchen gefüllt, verkorkt und verharzt, hält ſich dieſer Extrakt lange und dient dazu, Fleiſchſpeiſen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Geſchmack zu geben, doch darf man ihn, weil er ſehr ſtark iſt, nur teelöffelweiſe anwenden.
54. Feiner Gewürz⸗Extrakt an Ragouts. Die Kerne von 60 Stück reifen Nüſſen(Walnüſſen) legt man einige Minuten in heißes Waſſer, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet die Kerne und legt ſie mit folgenden Gewürzen ſchichtweiſe in einen ſteinernen TCopf: 15 Gramm Muskatblüte, Nelken, Unob⸗ lauch, Ingwer, 30 Gramm gelber Senfſamen, alles fein geſtoßen, den Knoblauch zerſchnitten, 5 Gramm ganzer weißer Pfeffer, eine Stange geriebener Meer⸗ rettig, eine Handvoll Salz, 6—8 Lorbeerblätter; dann kocht man 1 ½ Liter guten Weineſſig und gießt ihn darauf. Erkaltet, bindet man den Topf zu, ſetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2—5 Wochen mit dieſem gewürzreichen Saft kleine Flaſchen und verkorkt ſie. Aus dem Rückſtand läßt ſich durch nochmaliges Aufgießen von gekochtem und wieder erkaltetem Eſſig ein zweiter Extrakt gewinnen, der immer noch kräftig genug wird. Man nimmt von dieſem Extrakt zu einem Ragout für 4 Perſonen einen ſtarken Teelöffel voll ſtatt anderer Würze. .55.Eſtragon⸗Eſſig. Friſch abgepflückte Eſtragonblätter gibt man ungewaſchen in eine Flaſche, füllt ſie mit gutem Weineſſig und läßt ſie feſt verkorkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Um ihn zu Ragouts zu verwenden, füge man zu einem Teil desſelben eine Handvoll Schalotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nelken⸗ pfeffer.— In den Monaten Juni bis Auguſt iſt der Eſtragon hierzu am beſten.
56. Eingekochte Kräuter, Zuſatz zu Saucen. Eine Obertaſſe voll feinge⸗ hackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Peterſilie, Eſtragon, Kerbel, Güeentlan. Uochbuch

50 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Baſilikum, Zitronenſchale und 1—2 Lorbeerblätter werden mit 20 Gramm Butter aufs Feuer geſetzt und ſo lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf ſie nicht werden. In einem offenen Glaſe kann man ſie 14 Cage aufbewahren.
57. Kräuterpulver an Ragouts. Je 4 Ceile Eſtragon und Baſilikum, je 1 Ceil Rosmarin und Salbei werden getrocknet, geſtoßen und durchgeſiebt in einem verſchloſſenen Gefäß aufbewahrt.
58. Küchenpfeffer. Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Ceile: von Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zimt, Muskatnuß je etwa 15 Gramm, dazu 5 Gramm Ingwer nebſt 10—20 Stück Nelken, ſtoße dies alles recht fein, miſche es gut und bewahre es in einem verſchloſſenen Glaſe. Man würzt damit braune Suppen, Ragouts und Saucen.
59. Eſtragoneſſigeſſenz(Reduktion). 1 Liter Eſtragoneſſig wird mit 20 Schalotten, 20 Stück zerdrückten Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 2 Nelken, je einem halben Kaffeelöffel voll Paprika und Thymian nebſt je einer Handvoll Eſtragonblätter, Kerbelkraut und Peterſilie bis zu einem Drittel langſam ein⸗ gekocht, durch ein Cuch laufen gelaſſen und in ein Fläſchchen gefüllt, welches verkorkt bis zum jeweiligen Gebrauch aufbewahrt wird.
60. Zächs feines Küchengewürz. Folgende friſchen und feingemahlenen, geſtoßenen Gewürze werden gut untereinander vermengt: 100 Gramm weißer Pfeffer, 25 Gramm Himent, 10 Gramm Muskatblüte, 25 Gramm Muskatnuß, 15 Gramm Nelken, 5 Gramm Ingwer, 10 Gramm Kardamom, 15 Gramm Lorbeerblätter, 15 Gramm Chymian, 25 Gramm Majoran, 5 Gramm Kümmel, 5 Gramm Fenchel, 10 Gramm Baſilikum, 5 Gramm Wacholderbeeren, 25 Gramm Koriander, 5 Gramm Salbei und 5 Gramm Eſtragon. Man verwahrt dieſe Gewürzmiſchung in einer gut ſchließenden Blechdoſe oder Flaſche.
61. Zächs Gewürzſalz. Von vorſtehendem feinem Küchengewürz werden 25— 50 Gramm mit ½ Kilo Salz gut vermengt. Dieſes Gewürzſalz wendet man hauptſächlich bei Farcen und ſolchen Speiſen, die aus gehacktem Fleiſch bereitet werden, an.
62. Curry, auch Kari genannt, eine indiſche Gewürzmiſchung, iſt für manche fadſchmeckende Speiſe eine angenehme und pikante Würze. Haupt⸗ ſächlich wird dieſes Gewürz bei Hammelfleiſch und Reis angewendet, doch nehme man nie zuviel davon.
63. Gewöhnlicher Senf. 120 Gramm Kandiszucker werden in ⁄½ Liter Eſſig gut aufgekocht, mit 6o Gramm weißem Senfmehl und ebenſoviel ſchwarzem Senfmehl ½ Stunde gerührt. Dann füllt man den Senf in Steingut⸗ oder Horzellantöpfe, korkt oder bindet ſie gut zu und bewahrt ſie kühl auf.
64. Feiner Senf. Zwei feingeſchnittene Swiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter übergießt man mit%¾ Liter heißem Eſtragoneſſig und läßt es darin einige Stunden ziehen. Nach dem Durchſeihen, bringt man den Eſſig nochmals zum Kochen und verrührt ihn mit je 140 Gramm ſchwarzem und weißem Senfmehl, ſowie 200 Gramm Zucker und einer Kleinigkeit geſtoßenem Zimt ſo lange, bis er die gewünſchte Dicke beſitzt. Dann füllt man ihn in einen Steintopf und überbindet denſelben. Der Senf darf aber erſt nach 3— 4 Wochen in Gebrauch genommen werden.
65. Engliſcher Senf. Einige Löffel engliſches Senfmehl nebſt einer Kleinig⸗ keit Salz werden mit nach und nach zugegoſſenem, abgekochtem Waſſer zu einem glatten, dicken Brei verrührt. Von dieſem Senfmehl macht man nur ſo viel an, als man ſofort zu gebrauchen gedenkt.

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 51
66. Glace(Tafelbouillon). ¼ Liter kalt entfettete Fleiſchbrühe, ½¼ Liter Bratenjus und ⅛ Liter Bratenſatz werden ſirupdick eingekocht und währenddem zuweilen umgerührt. Beim Anrichten ſtreicht man es warm über Fiſch oder ein Stück übriggebliebenes heißgemachtes Fleiſch, welches auf dieſe Weiſe ganz gut wieder zur Cafel gebracht werden kann.
62. Beachtenswertes über Zitronen und das Aufbewahren derſelben. Da jetzt ſo häufig bittere Zitronen in den Handel gebracht werden, ſo wird aufmerk⸗ ſam darauf gemacht, ſie vor dem Gebrauche zu verſuchen, was ganz beſonders notwendig iſt, wenn Zitronen zu Gelees, Cremes, Blancmangers, ſowie auch zu Suppen und Getränken angewendet werden ſollen. Auch verſäume man nicht, die Zitronen vor dem Gebrauche zu waſchen, abzutrocknen und die Kerne ſamt der weißen Haut, welche ebenfalls einen bitteren Geſchmack mitteilen, zu entfernen.
Zum Aufbewahren wickle man die Zitronen in dünnes, weiches Papier (Seidenpapier) und lege ſie an einem kalten, luftigen Orte in einen neuen, auf⸗ rechtſtehenden Reisbeſen.
Waſſerbad(Bain-marie).
Um Fitronenſchale zum Gebrauch friſch zu erhalten, reibe man die ganze Zitrone auf Zucker ab, ſchabe das Gelbe des Zuckers fein ab und bewahre dieſen Zitronenzucker in einem gut verſchließbaren, weithalſigen Glaſe auf.
Als Erſatz des Sitronenſaftes kann man zu gewöhnlichen Speiſen kriſtalli⸗ ſierte Zitronenſäure verwenden.
Beim Einkauf wähle man zum ſofortigen Gebrauch tiefgelbe, dünnſchalige und ſich weich anfühlende, zum längeren Aufbewahren aber harte, blaßgelbe Zitronen.
68. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelſinenſchalen. Es läßt ſich durch Apfelſinenſchalen in manchen Fällen die itronenſchale erſetzen. Es iſt beſonders zu Kompott eine— da beim Genuß der Apfelſine die Schale wertlos iſt— wenig koſtende Würze.
Um ſie eine lange Zeit aufzubewahren, ſchäle man ſie mit einem ſcharfen Meſſer möglichſt fein, ſchneide und hacke ſie ganz fein, vermenge die Schale mit 2 Eßlöffel geriebenem Zucker und bewahre ſie in einem gut verſchließbaren Glaſe zum Gebrauch auf. Mit der Zeit bildet ſich oft ein Zuckerſaft, welcher die Würze der Schale aufgenommen und daher ganz wie dieſe anzuwenden iſt; übrigens kann auch ſpäter etwas Zucker hinzugefügt werden.
69. Waſſerbad, Marienbad, Bain-marie(ſiehe Abbildung). Dies iſt ein länglich viereckiges Gefäß, das etwa 8—10 Zentimeter hoch iſt und mit heißem Waſſer bis ſtark über die Hälfte aufgefüllt wird. Man ſtellt in ihm fertiggekochte Saucen, Ragout und Gemüſe bis zum Gebrauch warm. Ebenſo wird das Waſſerbad zum Kochen von Pudding und zur Einmachzeit für die in Blech⸗
4*

52 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
büchſen und Gläſern eingemachten Gemüſe und Früchte verwendet. Auch zum Wiedererwärmen von Fleiſch und Gemüſe iſt es ſehr angebracht, in letzterem Falle ſetzt man das zu Erwärmende in das kalte Waſſerbad und bringt es über nicht zu ſtarkem Feuer zum Kochen. Auf dieſe Weiſe Erwärmtes ſteht einer friſchgekochten Speiſe kaum nach.
In Ermangelung des Gefäßes(ſiehe Abbildung) läßt ſich aber ebenſogut eine beliebige Kaſſerolle verwenden.
Papiermanſchetten(Papilloten) Papiermanſchetten(Papilloten) Fig. 1. Fig. 2.
70. Hahnenkämme als Garnitur zu Ragout und für Zierſpieße vorzu⸗ richten. Man verwendet dieſe hauptſächlich als Garnitur zu feinem Ragout oder zum Dekorieren der Zierſpieße, auch werden ſie von Feinſchmeckern als Delikateſſe geſchätzt; man rührt man Teelöffel Mehl nehme aber nur die mit ein wenig Waſſer glatt, Kämme von jungem zah⸗ fügt den Saft einer Zi⸗ mem Geflügel. Die vom N trone, ſowie ſo viel Waſſer
Kopf abgeſchnittenen bei, daß die Kämme, die Rämme werden einen nun darin gargekocht Augenblick in kochendes werden, reichlich davon be⸗ Waſſer getaucht, worauf deckt ſind. Junge, zarte man ſie zwiſchen einem Kämme brauchen ½ rauhen Tuch durch Ab⸗ Stunde zum Weichwerden; reiben mit Salz von ihrer man beläßt ſie bis zum feinen Haut befreit und Gebrauch in dieſer Brühe. ſämtliche Spitzen dann ein 21. Papiermanſchet⸗ wenig ſtutzt. Die abge⸗ ten(Papilloten). Dieſe zogenen Kämme legt man in jedem beſſeren Papier⸗ nun in ein mit Zitronen⸗ geſchäft käuflichen Ver⸗ ſaft angeſäuertes Waſſer, zierungen ſind aus weißem das ſo oft erneuert werden oder zartfarbigem Papier
muß, bis letzteres klar Vapigemſhezeen gefertigt, ſie dienen dazu, bleibt und die Kämme Fig. 3. die Knochenenden von weiß erſcheinen. Darauf Schinken, Schlegeln, ſowie
die Beinknochen beim Geflügel zu verdecken. Man wird die Manſchetten aber meiſt ſelbſt anfertigen, wobei man folgendermaßen verfährt. Einen halben Bogen reines weißes Schreibpapier, Kanzleiformat, teilt man der Länge nach in zwei Hälften, zu einer großen Manſchette gebraucht man die ganze Länge des Bogens, zu kleineren reicht ſie für zwei. Darauf faltet man die Bogen⸗ hälften nochmals in der Mitte der Länge nach und falzt dann einen etwa 2 Zenti⸗ meter breiten Rand um, in welchen man mit der Schere in gleichen Abſtänden Einſchnitte macht, welche genau bis an den Falzrand reichen(Figur 1).

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 5³
Damit ſich die Manſchette beim Rollen nach außen gut rundet, ſchiebt man die innere Papierſeite etwas höher(Figur 2), dann rollt man das Papier auf dem Stiel eines Kochlöffels, welcher der Dicke des Knochens entſpricht, ſpiralförmig auf; nachdem man das Ende feſtgeklebt hat(am beſten mit Mehlkleiſter), ſchneidet man es noch gerade und erhält dann(Figur 5) die fertige Manſchette.
Eine zweite Art von Manſchetten(Figur 10), eignet ſich nur für große Braten mit entſprechend ſtarken Knochen. Die Manſchette wird dabei ganz
8“
Papiermanſchetten Hapiermanſchetten Hapiermanſchetten (Papilloten)(Hapilloten)(Hapilloten) Fig. 4. Fig. 5. Fig. 6.
wie die vorige gemacht. Zu der blätterförmigen Schlußmanſchette ſchneidet man einen Bogen Schreibpapier quadratiſch, faltet ihn nach der Länge und der Breite, ſo daß vier Quadrate entſtehen, und dieſe wieder in der Diagonale (Figur a); dieſes Dreieck ſpaltet man nochmals(Figur 5), dann wird es noch in der Richtung der punktierten Linie in Figur oben und unten zugeſchnitten, wodurch Figur 2 entſteht. Um die rippenartigen Falten in Figur s zu bekommen, legt man das zuſammengefaltete Stück zwiſchen ein Handtuch auf die Tiſchkante ſo, daß der Ceil, welcher gerippt werden ſoll, über dieſe hervorragt, mit dem Ballen der linken Hand hält man dann das Blatt auf dem Tiſche feſt, faßt mit der rechten Hand die Spitze des Blattes
Papiermanſchetten iermanſchetten (Hapilloten) Varisrae) Papiermanſchetten Fig. 7. Fig. 8.(Papilloten)
Fig. 9.
und drückt ſie raſch gegen den Ballen der linken Hand, wodurch die erſte innere Falte entſteht; nun rückt man mit der linken Hand nach und drückt eine weitere Falte ein, bis das Blatt gleichmäßig gerippt iſt. Nun hat man es noch ausein⸗ anderzufalten, in Sternform zu legen(Figur o) und in den unteren Ceil der Man⸗ ſchette zu ſtecken, wodurch Figur 1o entſteht. Falls die obere Manſchette aus farbigem Papier, etwa roſa, gemacht wurde, kann zur unteren Manſchette hellgrünes Papier benützt werden, wodurch das Ganze wie eine Blüte ausſieht.

54
A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
22. Fierſpießchen(Hatelets) ſind eine hübſche Dekoration, die man bei warmen und kalten, gedämpften, ſowie gebratenen größeren Fleiſchſtücken, großen Fiſchen und bei Sulzen verwendet. Außerdem dienen ſie auch noch bei zerlegtem Geflügel zum Zuſammenhalten der einzelnen Teile, durch welche
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Papiermanſchetten
(Hapilloten) Fig. 10.
man die Spießchen ſteckt, damit das Ganze in ſeiner urſprünglichen Form aufgetragen werden kann, Tafel 21, Figur 2. Sie werden nur in Silber oder ſtark verſilbert hergeſtellt und ſind mit aller⸗ hand Emblemen verziert. Verwendet werden ſie bisweilen leer, gewöhnlich aber beſteckt man ſie mit Zitronenſcheiben, kleinen Krebſen, Krevetten, Tomaten, Trüffeln, Champignons, Hahnenkämmen, Farceklößchen, Aſpik, Blumen, ferner mit in ver⸗ ſchiedenen Formen ausgeſtochenen oder geſchnittenen weißen und gelben Rüben, wovon erſtere noch ge⸗ färbt werden können, oder man ſchneidet aus Rüben und Radieschen zierliche Röschen aus, welche man mit Peterſilie zu kleinen Buketts vereinigt. Eine ſolche Garnitur muß aber ſtets gefällig angebracht werden, darf nicht überladen ſein, auch muß ſie zum Inhalt der Schüſſel paſſen, und es ſollte nur eßbares Material dazu verwendet werden. Es gibt auch käuf⸗ liche, aus weißem und farbigem Papier gefertigte Spießchen; ſo bequem dieſelben auch ſein mögen, ſo wirken ſie doch nie wie ein mit eßbaren Stoffen her⸗
geſtelltes Silberſpießchen. Nachſtehend werden einige der leichter anzufertigenden Arten von garnierten Spießchen beſprochen.
Zu kalten Platten eignet ſich am beſten das Sulz⸗Hatelet, Figur 1b. Zum Berſtellen desſelben benötigt man beſon⸗ dere Formen, Figur 1 a, aus Weißblech, die in den verſchiedenſten Muſtern angefertigt werden und in welchen die etwas feſte Sulze eingegoſſen wird. Die Einlagen werden etwa 1 Fentimeter dick aus weißen und gelben Rüben ausgeſchnitten oder ausgeſtochen, dürfen aber die Form nicht ganz ausfüllen und müſſen derſelben angepaßt ſein; man kann ſie auch verſchieden groß ausſchneiden, etwa ſo, daß ſie ſich von der Mitte aus nach beiden Seiten ver⸗ jüngen. Auch kann die Sulze gefärbt werden; wer es liebt, kann durch Beimiſchen von echtem, fein zerteiltem Blattgold eine beſondere Wirkung er⸗
zielen. Auf unſerer Abbildung ſind die Einlagen ſchwarz⸗weiß⸗rot gehalten, das Schwarz wird aus CTrüffeln geformt, das Weiß iſt geſtocktes Eiweiß, zum Rot benützt man Pökelzunge. Nachdem man die Einlagen geformt und blanchiert
Sierſpießchen(Batelet). ligur 1. a) Bateletförmchen, hat, ſticht man das Zierſpießchen, falls das b) Sulzhatelet zu kalten Platten.

ten.
A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 5⁵
Zatelet auch oben eine Verzierung hat, zuerſt durch dieſe, dann genau durch die Mitte einer jeden Einlage; man kann dieſe dabei dicht aneinanderreihen oder auch gleichgroße Swiſchenräume laſſen, ſtets iſt aber darauf Rückſicht zu nehmen, daß oben und unten noch etwas Raum bleibt, um die Einlagen mit Sulze zu überdecken. Nachdem man das Spießchen mit den Einlagen in die hier⸗ für beſtimmte untere Gffnung der Bateletform eingefügt hat, verſchließt man dieſe dicht mit Butter und ſteckt das Ganze, damit es einen Halt hat, ſenkrecht in einen Brotlaib oder ſonſt etwas Geeignetes, füllt die ſämig gehaltene Sulze ein und ſtellt ſie kühl. Bei Gebrauch taucht man das Förmchen raſch in heißes Waſſer, wodurch ſich das Hatelet ſamt dem Spießchen leicht herausnehmen läßt, worauf noch die untere Verzierung, in unſerem Fall eine Crüffel, anzuſtecken iſt.
Sirsſßieschen daatale) Ligur 2. Fierſpießchen Waige Zierſpießchen(Hatelet).
Figur 3. Zu Fiſch Figur 4. Zu Fiſch.
Zu Fiſch iſt ein beliebter Spieß das Zitronenkörbchen, Figur 2b; wie dasſelbe geſchnitten werden muß, iſt aus Figur 2 a leicht erſichtlich, ausgefüllt wird es mit Peterſilie.
Eine weitere Art zeigt Figur 3z; ſie beſteht aus zwei kleinen, noch ge⸗ ſchloſſenen Champignons und einer kleinen ſchwarzen Trüffel.
Figurazeigt einen Spieß mit einer in Kreuzform ausgeſchnittenen Sitronen⸗ ſcheibe, und quer darüber einen Krebs. Die Zitronenſcheibe kann jedoch auch ganz gelaſſen oder die Schale durch Einſchnitte ausgezackt werden.
Für warme Zwiſchenſpeiſen beſteckt man den Spieß mit einem entwäſſerten Hahnenkamm(ſiehe A Vorbereitungsregeln Nr. 20), der auf einer Crüffel ruht, Figur 5.
Kleine runde Klößchen aus einer feinen Farce mit Morcheln und Cham⸗ pignons abwechſelnd aufgeſteckt ergeben einen weiteren Spieß.
Su Braten und großen Fleiſchgerichten ſchneidet man

A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
aus einer weißen Rübe ein Körbchen oder Väschen, blanchiert es und legt es bis zum Gebrauch in kaltes Waſſer; beſteckt wird es mit Peterſilie, herab⸗ hängenden zarten Gräſern, kleinen künſtlichen oder lebenden Blumen. Unter das Körbchen ſteckt man eine aus einer weißen Kübe ausgebohrte Kugel, die man rot färbt.
Oder man ſchnitzt wie in Ab⸗ bildung 6 einen Halbmond und einen Stern aus einer weißen Rübe und blanchiert ſie, nach Belieben kann der Stern auch noch gefärbt werden. Die innere Verzierung wird eingekerbt und mit blanchiertem Spinat, der durch ein feines Sieb geſtrichen wurde, ausge⸗ füllt. Auf der Abbildung ſind aus⸗ geſchnittene Trüffeln eingelegt.
1 73. Oliven vorzurichten als Gar⸗ 3 Zierſpießchen(Fatelet). nitur zu Ragout u. dgl. Die in Salz⸗ ierſpießchen Abb. 8. Fu warmen waſſer eingelegten Oliven dreht man Deae ſelheraf
Swiſchenſpeiſen. ſo von ihren Steinen ab, daß ſie ihre Hleiſchgerichten. vorherige Form behalten; dies geſchieht am beſten durch ein feines, ſpitzes Meſſer. Dann brüht man die Oliven in kochendem Waſſer einige Minuten an und gibt ſie zum Auslaugen des Salzge⸗ ſchmackes 15— 20 Minuten in kaltes Waſſer; gut abgetropft, müſſen ſie ½ Stunde in der Ragoutſauce kochen.
Die Fette und ihre derwendung in der Küche.
24. Allgemeines. In jedem Haushalt hat man vor allen Dingen die wirtſchaftliche Seite, wie Ausgiebigkeit, und dann auch die Bekömmlichkeit beſonders zu berückſichtigen. So insbeſondere bei dem teuerſten Artikel der Küche, der Butter, und nicht weniger bei den anderen gebräuchlichen Fetten.
Gute Butter hat nicht nur den angenehmſten Geſchmack, ſondern iſt auch am leichteſten zu verdauen, hat aber einen geringeren Nährwert, als manche anderen Fette. Gute Butter gibt ſelbſtredend den meiſten Speiſen den feinſten Geſchmack, iſt aber auch, beſonders friſch gebraucht, das teuerſte Fett. Es wird daher dem haushälteriſchen Sinne angemeſſen ſein, auf eine vernünftige Weiſe darin zu ſparen und Erſatzmittel zu Hilfe zu nehmen. Bei Gemüſen, wozu man Butter und Fett anwendet, tritt der Buttergeſchmack ſtärker hervor, wenn man das Gemüſe mit Fett kocht und dann beim Anrichten die Butter in Stückchen auf das Gemüſe legt.
Im Jahre 18es beauftragte Kaiſer Napoleon den Chemiker Moège⸗Mourier, für die damals unerſchwinglich teure Butter ein Erſatzmittel zu ſchaffen. Nach langwierigen Studien erfand nun dieſer verdienſtvolle Gelehrte die Kunſt⸗ butter, indem er Rinderfett von dem ſchwer ſchmelzenden Stearin trennte und ſtatt deſſen die leicht lösliche Oleo⸗Margarine unter Zuſatz von Milch ver⸗ butterte.

Die Fette und ihre Verwendung in der Küche. 52
Vitello. In demſelben haben wir ein ſehr gutes Erſatzmittel für Butter, das die Margarinegeſellſchaft van den Bergh in Cleve in den Handel bringt. Dieſer Butter⸗Erſatz führt die Schutzmarke Vitello und wird mit Zuſatz von ſüßer Sahne und Eigelb verbuttert. Es ſteht der Butter an Wohlgeſchmack und Verdaulichkeit beim Braten, Backen und Kochen wenig nach und hat den Vorteil, erheblich billiger zu ſein.
Palmin und Palmona werden von der Firma H. Schlinck& Cie., Aktien⸗ geſellſchaft, Hamburg, hergeſtellt.
Palmin iſt ein reines Pflanzenfett, das aus dem ſaftreichen Fleiſch der Hokosnuß, der Frucht der Kokospalme, gewonnen wird. Für den Küchen⸗ gebrauch kommt es in Cafelform und für Großabnehmer in Gebinden in den Handel. Da es ein vollkommen waſſerfreies hundertprozentiges Fett iſt, ge⸗ braucht man etwa ein Fünftel weniger als bei Verwendung von Butter. Ein großer Vorzug iſt ſeine monatelange Haltbarkeit. Unter allmählicher Zugabe von etwas kochender Milch kann das zuvor zerkleinerte Palmin auch ſchaumig gerührt werden.
Palmona iſt ein ſtreichbares butterähnliches Produkt. Es wird mit Speiſeöl (Erdnuß⸗ und Seſamöl) gemiſcht und mit einem Zuſatz von Eigelb und Zucker verſehen. Dieſes Gemiſch wird dann durch ein Kirnverfahren ſtreichfähig verar⸗ beitet. Es hat die Eigenſchaft, gut zu bräunen, und iſt hierin dem Palmin vorzuziehen.
Nieren⸗ und Schweineſchmalz. Von letzterem iſt ſeiner Billigkeit halber das amerikaniſche ſehr viel im Gebrauch, es ſollte aber mit Swiebeln, etwas Gewürznelken und einem Drittel inländiſchem Schweineſchmalz nochmals gebraten werden, damit der dieſem Schmalz anhaftende ſtarke Geruch gemildert wird. In Würfel geſchnittenes Nierenfett ziehen manche, namentlich die Engländer, ſelbſt der Butter vor.
Hammelfett läßt ſich wegen ſeines talgartigen Geſchmackes weniger gut verwenden.
Schinken⸗ und Kauchfleiſchfett iſt am beſten zum Kochen von Hülſen⸗ früchten und Kohl, ferner auch zum Braten von Kartoffeln.
Koch⸗ und Backfett, ſogenanntes Rindſchmalz, welches man zum Braten, Backen und Kochen verwenden kann, gewinnt man aus klar ausgelaſſener Butter, Nierenfett und Schweinefett zu gleichen Teilen vermengt.
Das Abſchöpffett der Fleiſchbrühe iſt kalt zu ſtellen, von der ſich ſetzenden Flüſſigkeit zu befreien und klar auf dem Feuer auszulaſſen. Zu Gemüſen wie Wirſing, Grünkohl und Spinat iſt es ſtatt Butter gut verwendbar.
Braunes Fett. Die kleinen Vorräte und Reſte verſchiedener Fette, wie ſie beſonders nach Geſellſchaftseſſen übrigbleiben, ſchmelze man alle zuſammen, und verwende das ſo gewonnene Fett zu Backfett, z. B. zu Backkartoffeln, Kalbskopf, Hirn, Kalbsmilch und dergleichen.
Gänſe⸗ und Geflügelfett eignet ſich vorzugsweiſe zum Braten. Erſteres kann, mit etwas Salz vermengt, als Erſatz für die Butter zum Beſtreichen von Brot dienen und iſt ſo in manchen Gegenden eine beliebte Delikateſſe.
Oel. Oliven⸗ und Provenceröl ſind hauptſächlich in ſüdlichen Ländern, wo die Fleiſchkonſervierung wegen des Klimas mit Schwierigkeiten verknüpft iſt, in täglichem Gebrauch, jedoch auch bei uns finden ſie vielfach Verwendung, z. B. zum Ausbacken von Fiſchen, namentlich Meerfiſchen, in der Hauptſache aber für Salate und kalte Glſaucen, ebenſo bei Makkaroni, Reis, Comaten, Steinpilzen u. a. m. Mohnöl eignet ſich nur für einfache Salate. Das aus

58 A. Allgemeine Vorbereitungsregeln.
den Kolonien ſtammende Erdnußöl iſt vorgenannten vollkommen eben⸗ bürtig.
Speiſeöle auszuglühen. Dieſes hat den Zweck, dem Ol den üblen Ge⸗ ſchmack, welcher beim Erhitzen desſelben entſteht, etwas zu benehmen. Das Verfahren hierbei iſt folgendes: Man ſetzt das Ol in einem eiſernen Topf aufs Feuer; damit es aber nicht überkochen kann, iſt es gut, wenn das Gefäß etwas größer iſt. Sobald das Fett zu rauchen anfängt, gibt man eine gelbe Rübe oder eine angefeuchtete Schwarzbrotrinde hinein und läßt dieſe ſich darin bräunen, worauf man den Copf auf einen Steinboden, beſſer aber noch in den Spülſtein ſtellt und mit der Hand mehreremal einige Tropfen kaltes Waſſer hineinſpritzt. Hierdurch ziſcht das Ol und ſpritzt umher, man darf deshalb nicht zu nahe dabei ſtehen, auch ſollte das Ol nie in die Flaſchen gefüllt werden, bevor es gänzlich abgekühlt iſt.
Das Huslaſſen und fufbewahren des Fettes.
25. Allgemeines. a) Das Auslaſſen des Fettes geſchieht am beſten in guß⸗ eiſernen Geſchirren. Bei Kupfer⸗ und Emailgeſchirr läuft man bei Zuheiß⸗ werden des Fettes Gefahr, daß ſich das Zinn löſt und das Email abſpringt. Daher ſollte man es nur bei gelindem Feuer auslaſſen, bei zu ſtarkem wird es leicht braun oder brennt gar an. Um das Anſetzen der Grieben zu verhindern, rühre man mit einem Kochlöffel öfters das Fett um. Das Gefäß, in welchem das Fett ausgelaſſen wird, fülle man ſtets nur zur Hälfte, um ein Überſchäumen, hauptſächlich bei der Butter, zu verhindern. Sollte infolge Unvorſichtigkeit das Fett in Brand geraten ſein, ſo löſche man die Flamme durch raſches, aber vorſichtiges Aufſetzen eines Deckels.
b) Das Aufbewahren. Steinguttöpfe eignen ſich hierzu vorzüglich, doch gehören ſie, um das Zerſpringen zu verhüten, vor dem Einfüllen des heißen Fettes in heißem Waſſer vorgewärmt. Nach dem Einfüllen und Erkalten wird der Copf mit reinem, weißem Papier zugebunden und an kühlem, luftigem Ort aufbewahrt.
c) Vom Verändern des Fettes(Ranzigwerden). Es kommt vor, daß ſich das Fett verändert, d. h. einen muffigen Geſchmack annimmt. Durch nochmaliges Aufkochen erhält es wieder ſeinen urſprünglichen Geſchmack.
76. Butter auszulaſſen(ſogenanntes Rindſchmalz). Gute, friſche Butter läßt man in einem Copf auf gelindem Feuer zergehen und ſtellt ſie dann über Nacht in demſelben Geſchirr an einen kühlen Ort. Die Buttermilch und alles Unreine hat ſich dann unten in den Topf geſetzt, und ſo kann man die oben gebildete Fettdecke leicht mit einem Löffel in ein eiſernes oder kupfernes un⸗ verzinntes Gefäß herausſtechen. Dann wird das Fett über gelindem Feuer ausgekocht, bis es ganz klar iſt. Sobald die Butter heiß wird und zu ſteigen anfängt, rühre man ſie fleißig auf. Bei zu ſtarkem Aufwallen nehme man die Butter vom Herd weg, damit ſie nicht ins Feuer überlaufe. Dann wird die Butter durch ein reines Cuch in den zuvor erwärmten Steintopf gefüllt, bis zum Dickwerden mit einem Kochlöffel des öfteren durchgerührt, nach völligem Erkalten zugebunden und an einem kühlen Orte bis zum Gebrauch aufbewahrt. Solches Fett hält ſich bis zu einem Jahr, doch ſollte man öfters darnach ſehen und, wenn nötig, es wiederholt aufkochen. Siehe auch Abſchnitt A, Nummer 5.

Das Auslaſſen und Aufbewahren des Fettes. 59
27. Rindſchmalz, andere Art. 1 Kilo nach obigem Rezept ausgelaſſene Butter wird mit 1 Kilo ausgelaſſenem Schweineſpeck und 1 Kilo ausgelaſſenem Nierenfett, alles noch heiß, untereinandergerührt und zum Braten, Backen und Kochen verwendet. Dieſe Miſchung ſollte in keinem Haushalte fehlen, ſie iſt billiger als das reine Rindſchmalz und dabei doch ſchmackhaft.
28. Ochſen⸗ oder Rindsnierenfett. Je feſter das Nierenfett, deſto beſſer und ausgiebiger iſt es. Es wird in einige Stücke geſchnitten und mit reichlich friſchem Waſſer bis zum andern TCage hingeſtellt; das Waſſer wird einmal gewechſelt. Hierauf hackt man das Fett fein und ſetzt es mit wenig Milch(zu ½ Kilo eine kleine Obertaſſe) und einem Teelöffel Salz auf ein gelindes Feuer. Nun läßt man es unter öfterem Rühren unbedeckt langſam klar kochen. Dann wird es durch ein Tuch in den dazu beſtimmten Copf gefüllt.
Da jedes Fett friſch am beſten, ſo iſt es in einem kleineren Haushalt nicht angebracht, ſich größere Vorräte davon anzulegen; hier würde ½ Kilo für gewöhnlich genügen.
79. Schweineſpeck auszulaſſen. Je dicker und feſter der Speck iſt, deſto beſſer eignet er ſich zum Auslaſſen. Man ſchneidet den Speck, welcher aber nicht gewäſſert wird, in kleine, gleichmäßige Würfel und läßt ſie über einem mäßigen Feuer unter öfterem Umrühren gelb und härtlich braten. Nun ſeiht man es in das dazu beſtimmte Gefäß und rührt während dem Erkalten noch einigemal um.
Die Grieben kann man beim Braten unter die Kartoffeln oder unter warmen Kartoffelſalat mengen.
80. Gänſefett auszulaſſen. Das inwendig in der Gans befindliche Fett legt man an einem kalten Ort 24 Stunden in kaltes, mehrmals zu wechſelndes Waſſer. Dann wird es zerſchnitten, von den hautigen Teilen befreit, mit etwas Salz aufs Feuer geſtellt und langſam ausgeſchmolzen, wobei es öfters um⸗ gerührt werden muß. Iſt es ganz klar und ſind die Grieben(ausgebratene Fett⸗ würfel) gelblich, ſo läßt man es durch das Sieb in einen Steinguttopf fließen und behandelt es wie die übrigen Fette.
Man kann auch einen in 4 Teile geſchnittenen Borsdorfer Apfel mitbraten und dann zu einem Drittel mit ausgelaſſenem Schweineſchmer(Schweins⸗ nierenfett) vermengen. Das Gänſeſchmalz wird durch letzteres etwas feſter.
81. Gänſefett, mit der Gans gebraten. Nachdem die Gans ausgenommen, das Bauch⸗ und Darmfett abgelöſt iſt, wird das Fett wie oben gewäſſert und in Würfel geſchnitten. Iſt die Gans ſehr fett, ſo wird die Haut leicht kreuz und quer durchſchnitten, damit das Fett beim Braten heraustreten kann. Nun wird die Gans mit den Fettwürfeln aufs Feuer geſetzt, langſam gebraten und das Fett, wenn es hell iſt, nach und nach abgeſchöpft. Das abgeſchöpfte Fett wird nochmals mit zwei in 4 Teile geſchnittenen ungeſchälten Apfeln und mit einem Drittel Schweineſchmer⸗(Schweinsnierenfett⸗) oder Bauchfettwürfeln klar gekocht, durchgeſeiht und kühl aufbewahrt.
NE

B. Suppen.
B. Suppen.
Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich.
1. Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Fleiſchbrühe. Die Suppe eröffnet das einfache ſowie das reichere Mittagsmahl, iſt alſo gleichſam die Einleitung desſelben. Bei ganz feinen Eſſen gibt man noch vor derſelben eine kalte oder warme Vorſpeiſe. Mögen die nachfolgenden Gerichte noch ſo vortrefflich ſein, ſo gibt es doch viele Perſonen, welche nur nach dem erſten Eindruck urteilen. Eine wohlſchmeckende Suppe beeinflußt daher den Geſchmack aller nachfolgenden Speiſen auf das günſtigſte. Sie erfordert daher die ihr gebührende Sorgfalt, weil ſie den Magen für die nachfolgenden Genüſſe vorbereiten ſoll.
Suppentopf. Der feſtſchließende Copf aus Email ſollte nur zu Suppen⸗ zwecken verwendet werden, kupferne und verzinnte ſollten ſtets gut verzinnt ſein. Auch ein eiſerner Copf, in welchem die Speiſen ihre Farbe und ihren Wohlgeſchmack behalten, kann vollkommen genügen. In den Umbachſchen Dampfkochtöpfen läßt ſich klare Fleiſchbrühe und raſches Garwerden des Fleiſches bequem erzielen, ebenſo in dem Sicher⸗ heits⸗Sparkochtopf aus Sanasemail. Auch die Koch⸗ oder Heukiſte und die Selbſtkocher können hier Anwendung finden, beſonders, wo Wert auf klare Fleiſchbrühe gelegt wird..
Haſſendes Fleiſchſtück. Das Fleiſch ſollte ſtets friſch und von nicht zu jungen Tieren ſein. Rindfleiſch iſt das geeignetſte, ein durchwachſenes Stück iſt jedem anderen vorzuziehen, und zwar der Bruſtkern, die Schwanzfeder und der Bauchlappen. Aber auch alle anderen Fleiſchſorten eignen ſich zum Sieden, wobei das Geflügel und das Ualbfleiſch eine beſonders gute Krankenbouillon ergeben. Stets gehört aber letztere gründlich ent⸗ fettet; zu dieſem Sweck läßt man die Fleiſchbrühe ganz erkalten, dann läßt ſich das geſtandene Fett mit Leichtigkeit abſchöpfen.
Wird mehr auf eine kräftige Fleiſchbrühe, als auf ein ſaftiges Stück Fleiſch Rückſicht genommen, wie es bei einem ſolchen Geſellſchaftseſſen, wo das Fleiſch nicht zur Cafel kommt, oft der Fall iſt, ſo nehme man ein Stück von der Mluft (Wadenfleiſch) ohne Fett und Knochen, wobei dann weniger erforderlich iſt und welches, ſo trocken es auch ſein mag, doch zweckmäßig benützt werden kann, z. B. mit gekochtem, fettem Schinken oder mit Speck fein gehackt zu gewöhn⸗ lichen Frikandellen, weſtfäliſchem Panhas, Hackbraten oder zu Haſchee(ſiehe Abſchnitt D), welche ein ſehr gutes und billiges Gericht für den täglichen Tiſch ergeben..
Behandlungdes Fleiſches. Das Fleiſch waſche man möglichſt nicht oder nur ganz leicht ab, keinesfalls darf es aber im Waſſer liegen bleiben, weil dieſes nur ein Auflöſen der wertvollſten Beſtandteile des Fleiſches zur Folge hat. Beim Zuſetzen desſelben gebe man ein Drittel Waſſer mehr als man Fleiſch⸗ brühe erzielen will, weil durch Nachgießen die Suppe zu ſehr verliert; ſollte man aber durch unvorhergeſehene Fälle dazu gezwungen ſein, ſo nehme man kein kaltes, ſondern kochendes Waſſer. Will man in der Hauptſache gute Fleiſch⸗ brühe erzielen, ſo ſetze man das Fleiſch mit kaltem Waſſer und etwas Mark⸗

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Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 61
knochen zu. Manche legen auch Milz, Rindsniere und Leber bei. Ganz be⸗ ſonders kräftig wird die Fleiſchbrühe durch Mitkochen einer guten alten Benne, deren Fleiſch man nachher beliebig verwenden kann.
Das Salzen kann entweder gleich oder noch beſſer nach dem Abſchäumen erfolgen, man hüte ſich aber vor Übermaß und berechne, daß durch langes Kochen die Flüſſigkeit verdunſtet, der Salzgehalt aber derſelbe bleibt. Eine verſalzene Suppe aber macht der Köchin wenig Ehre.
Das Abſchäumen. VDor allem darf ein gutes Abſchäumen nicht als Nebenſache betrachtet werden. Zu dem Zwecke iſt es notwendig, daß die Suppe auf raſchem Feuer zum Kochen gebracht wird, weil gerade dadurch der Schaum, welcher durch gerinnendes Eiweiß des Fleiſches gebildet wird, ſich zuſammen⸗ zieht, während derſelbe im andern Falle der Fleiſchbrühe mitgeteilt wird und nicht vollſtändig abgenommen werden kann; man darf deshalb den Zeitpunkt nicht vorübergehen laſſen, wo der Schaum ſich hebt. Man gießt einen Löffel kaltes Waſſer in die Brühe und ſchäumt ſofort ab.
Im Umbachſchen Dampfkochtopf iſt ein Abſchäumen unnötig, da durch den feſten Verſchluß ein Schaumbilden des Eiweißſtoffes ausgeſchloſſen iſt.
Das Kochen und Durchpaſſieren(Durchſieben) der Suppen. So⸗ wohl Fleiſchbrühe als Suppe muß gut zugedeckt werden und, ohne den Deckel zu berühren, langſam, aber unausgeſetzt weiterkochen; dadurch wird das Fleiſch ſaftiger und die Suppe kräftiger. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorſicht die Fleiſchbrühe durch ein reines Haar⸗ oder Drahtſieb, ſpüle das Stück Fleiſch, woran oft etwas Schaum hängen bleibt, ab und bringe es mit der Fleiſchbrühe, welche vorſichtig von dem Bodenſatz abgegoſſen wird, in dem friſchgeſpülten Copf wieder aufs Feuer. Dazu füge man das
Kräuterbukett bei. Folgende Kräuter werden, nachdem ſie gut gereinigt ſind, zuſammengebunden in die Suppe gegeben: 1 Stück Selleriewurzel mit den Berzblättchen, 1 Stengel Lauch(Porree), 1 kleine Mohrrübe(gelbe Rübe), etwas Peterſilienwurzel, einige Blatt Sommerkohl(Wirſing), 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken, ferner noch eine halbierte und auf der Berdplatte braungebratene Zwiebel; in dieſe können das Lorbeerblatt und die Nelken geſteckt werden.
Ein paar Champignons oder Steinpilze heben den Geſchmack weſentlich. Man
hüte ſich jedoch, zu viel Suppenkräuter zu verwenden; beſonders Sellerie⸗ blätter können den Fleiſchgeſchmack der kräftigſten Brühe vollſtändig verdrängen. In einer ſchwachen Fleiſch⸗ und Kartoffelſuppe aber ſind ſolche Kräuter ganz paſſend. Bei einer ſchwachen Fleiſchbrühe iſt es vorteilhaft, mit einigen Tropfen Maggis Würze aufzuhelfen. Dieſe altbewährte Würze wird ſtets beim An⸗ richten beigegeben. Sie ermöglicht es auch, das Fleiſch weniger ſtark aus⸗ zukochen und ſowohl eine gute Suppe, als auch ein ſchmackhaftes Stück Rindfleiſch auf den Tiſch zu bringen. Die weißliche Farbe einer Fleiſch⸗ brühe kann verbeſſert werden durch einige Tropfen Bratenjus, auch indem man ein angebratenes Stückchen Rindfleiſch mitkochen läßt, oder durch einen Tropfen Zuckercouleur; wie ſolche hergeſtellt wird, findet man unter Vor⸗ bereitungsregeln(Abſchnitt A). Das Reinigen und Vorrichten des Wurzelwerks und der ſonſtigen Zutaten findet man unter Vorbereitungsregeln(Abſchnitt A).
Heutzutage, wo uns die Nahrungsmittelchemie jeden Tag Neues bringt, dürfen diejenigen Fabrikate nicht unerwähnt bleiben, welche es ermöglichen, nur durch Aufgießen von heißem Waſſer eine kräftige Fleiſchbrühe herzuſtellen. Vorzüglich ſind die von der Maggi G. m. b. B. hergeſtellten Bouillonwürfel, ebenſo das von der Compie. Liebig erſt ſeit kurzem in den Handel gebrachte Prä⸗

62 B. Suppen.
parat Oxo. Dieſelben ſind eingedickte Fleiſchſäfte, welche mit den üblichen Suppenkräutern bereits gewürzt ſind.
Das Durchpaſſieren oder Durchtreiben von Suppen. Das Durchſtreichen von breiartigen Suppen geſchieht am beſten durch ein Draht⸗ oder Haarſieb mit Hilfe eines Bolzſtöpſels.
Bindungsmittel. Wünſcht man etwas Mehl zum Binden einer Fleiſch⸗ und Kartoffelſuppe zu gebrauchen, ſo muß dies notwendig mit Butter gelb geſchwitzt werden. Jedoch kann man auch ſtatt deſſen etwas Mehl mit friſcher Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und ſolches, nachdem die Brühe durchgeſiebt iſt, ſogleich hineinwerfen. Es löſt ſich dies völlig auf, macht die Suppe angenehm und ſämig; erſteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geſchmack mitteilt. Man hüte ſich jedoch, rohes Mehl an Fleiſch⸗ ſuppe zu rühren, was ſogar eine gewöhnliche Kartoffelſuppe unſchmackhaft macht.
Ferner ſind folgende Bindungsmittel hauptſächlich für feinere Suppen zu empfehlen: Die von der Firma C. B. Unorr, Zeilbronn a. N. hergeſtellten Fabrikate, wie Gerſten⸗, Reis⸗, Capiokamehl und Arrowroot, wovon man einen Eßlöffel voll in einer Obertaſſe mit etwas kaltem Waſſer glattrührt und der Zuppe oder Fleiſchbrühe unter ſtetem Rühren langſam beigießt.
Wenn die Fleiſchbrühe zu einem Geſellſchaftseſſen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, ſo iſt es üblich, ſie klar zu geben mit feinen Klößchen, jungen Gemüſen, Spargeln, Schwarzwurzeln, Blumenkohl, Tapioka, Eierkäſe(à la royale), Figuren⸗ oder Fadennudeln. Bei Abendeſſen(Soupers) gibt man die Fleiſchbrühe ganz klar ohne Einlagen, welche man in Bouillon⸗ taſſen ſerviert.
Maß und Zeit des Kochens von Herlgraupen(Gerſte), Reis, Sago, Faden⸗ und Figurennudeln. Von Perlgraupen und Reis nimmt man für 4 Perſonen 4 ſchwache Eßlöffel voll und einen Eßlöffel Mehl, wenn die Suppe ſämig werden ſoll(ſiehe Rindfleiſchſuppe mit Perl⸗ graupen oder Reis Nr. 9), von echtem Sago, Faden⸗ und Figurennudeln 100 Gramm.
Kochdauer des Reiſes 1 Stunde; Perlgraupen 2 Stunden; Sago%¾ Stun⸗ den; Faden⸗ und Figurennudeln ſind fertig, wenn ſie aufſteigen(nach etwa 5— 10 Minuten).
Mlöße als Einlagen. Wünſcht man Klöße in der Fleiſchbrühe oder Suppe zu kochen, ſo nehme man das Fleiſch vorher heraus, lege es auf eine heißgemachte Schüſſel, gebe 2—3 Eßlöffel Fleiſchbrühe darüber, danach etwas feingeſtoßenes Salz und decke die Schüſſel wenigſtens ſo lange zu, bis die Suppe angerichtet iſt. Sollte ſie ſehr gebunden ſein, ſo iſt es beſſer, die Klöße in geſalzenem Waſſer zu kochen und ſie dann in die Suppe zu legen, weil ſie andernfalls leicht etwas feſt werden.
2. Klare Fleiſchbrühſuppe. Bei einer größeren Geſellſchaft rechnet man für eine Perſon 200 Gramm Fleiſch mit Anochenzugabe, bei weniger Per⸗ ſonen 250 Gramm. Wird jedoch ein Huhn verwendet, ſo nimmt man ſelbſt⸗ verſtändlich weniger Fleiſch. Kommt das Fleiſch nicht auf die Tafel, ſo wird es, um es beſſer ausnützen zu können, in kleine Stücke zerſchnitten. Nach halbſtündigem, langſamem Kochen wird abgeſchäumt und das nötige Wurzel⸗ werk nebſt Salz zugefügt. Nun wird es auf der Seite oder bei mäßigem Feuer(im Dampfkochtopf mit kleiner Flamme) vollends gargekocht. Das Fleiſch von jungem Rind braucht 2—5 Stunden, im Dampfkochtopf 1 ½ Stunden, das älterer Tiere 4 Stunden. Nun wird die Fleiſchbrühe durch das Draht⸗

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 65
oder Haarſieb gegoſſen und ſo lange, bis ſich der Bodenſatz geſetzt hat, ruliig ſtehen gelaſſen, dann vorſichtig in der inzwiſchen gereinigten Kaſſerolle wieder zum Kochen gebracht. Praktiſcher iſt es, ſtatt des Haarſiebs ein Paſſiertuch zu verwenden, weil in demſelben alle Schaumteilchen zurückbleiben; dabei iſt das Sichſetzenlaſſen derſelben hier überflüſſig. Nun wird abgefettet und wieder zum Kochen gebracht.
Zu Einlagen kann man verwenden: Faden⸗ und Figurennudeln, Eier⸗ käſe, Knorrſche Einlagen, Grieß, Sago, Fleiſch⸗ und andere Klößchen, in Würfel geſchnittenes, gekochtes Wurzelwerk, Spargelſpitzen, Frühjahrsgemüſe, ab⸗ gebrühten und gekochten Reis, deſſen Körner ganz bleiben müſſen. Wird der⸗ ſelbe extra gereicht, ſo kann man ihn in eine zuvor mit Waſſer geſpülte Form ſtürzen, mit Parmeſankäſe beſtreuen oder mit Comatenpüree vermengt geben. Ferner Kalbsmilch(Malbsmidder, Brieschen, Bröschen); über dieſe ſiehe A, Nr. 29.
3. Konſommee(Kraftſuppe, Krankenſuppe). 1 Milo ganz mageres Rind⸗ oder Ochſenfleiſch wird fein gehackt und mit 2 Litern kaltem Waſſer und dem Weißen von 2 Eiern unter fortwährendem Rühren zum Kochen gebracht. Koch⸗ zeit ¾ Stunden. Dann Weiterbehandlung wie Fleiſchbrühe, nur daß nicht abgeſchäumt, ſondern nur abgefettet wird. Dann wird die Suppe durch das Paſſiertuch gegoſſen und mit Liebigs Fleiſchextrakt oder Tafelbouillon ge⸗ kräftigt. Wenn nötig, wird mit Zuckercouleur der Farbe nachgeholfen. Auch rohe, aber noch friſche Abfälle von Geflügel und Wild können hierzu noch vor⸗ teilhafte Verwendung finden.
a. Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe. Für 4 Perſonen ſchneidet man ⁄½ Kilo Fleiſch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl mit etwa 100 Gramm guter Butter gelbbraun, legt das Fleiſch, eine kleingeſchnittene Zwiebel und gelbe Wurzel(Möhre) nebſt 1 kleinen Sellerie⸗ knolle, welche man in 8 Teile ſchneidet, hinein, rührt es eine Weile und gießt ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünſcht, läßt dies alles feſt zugedeckt 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit Sellerie in die Suppe gegeben und dieſe nach Belieben mit Muskatnuß, Maggis Würze oder Parmeſankäſe gewürzt.
5. Klare braune Rindfleiſchbouillon. Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man unter den Vorbereitungsregeln A, Nr. 20. Für eine Ge⸗ ſellſchaft von 12 Perſonen nimmt man 2 ½— 5 Kilo Rindfleiſch und 250 Gramm rohen Schinken, ſowie 5 Liter Waſſer. Es werden Schwamm⸗, Grieß⸗ oder feine Weißbrotklöße darin gekocht; ebenſo kann auch Sago darin gekocht werden.
6. Beeftea, Krankenbouillon(Fleiſchtee). 1 Kilo roh gehacktes und ſäuber⸗ lich von allem Fett befreites Rind⸗ oder Ochſenfleiſch wird mit ½ Taſſe Waſſer und ganz wenig Salz in einer gut verkorkten und zugebundenen Flaſche in kaltem Waſſerbad zugeſetzt, ſo daß die Flaſche etwa%¾ im Waſſer ſteht. Nachdem ſie zum Sieden gebracht wurde, läßt man ſie auf der Seite des Herdes 3—4 Stunden langſam ziehen. Nun wird die Brühe durch das Paſſiertuch gegeben und bis zum letzten Tropfen ablaufen gelaſſen. Wenn nötig, wird ſie entfettet und löffel⸗ weiſe kalt oder warm dem Kranken gereicht. Bei dieſer Zubereitungsart bleiben die wertvollen Ceile des Fleiſches vollkommen erhalten, und zwar in einer Form, daß ſie auch vom ſchwächſten Magen noch vertragen werden. Für Rekonvales⸗ zenten iſt dieſe vorzügliche Kraftſuppe geradezu unentbebrlich.
7. Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln. Die viel Mühe und Zeit koſtende Berſtellung durch Auskochen von Fleiſch, Wurzelwerk uſw.

6 4 B. Suppen.
kann man ſich erſparen durch Verwendung von Maggis Bouillon⸗Würfeln. Nur durch Übergießen mit kochendem Waſſer ergeben dieſe ſofort gebrauchs⸗ fertige Bouillon von reinem Wohlgeſchmack und ſchöner klarer Farbe, zu Trink⸗ wie zu Kochzwecken. Sie erſetzen alſo ſelbſtgemachte Fleiſchbrühe in jeder Be⸗ ziehung und in allen Fällen, wo überhaupt Fleiſchbrühe verwendet wird. Für Großkonſumenten(Krankenhäuſer, Hotels uſw.) iſt Maggis ungepreßte Bouillonwürfel⸗Maſſe, aus der die Würfel geformt werden, zu empfehlen. Sie zeichnet ſich durch Leichtlöslichkeit aus. Etwa 16 Gramm geben[Liter Fleiſchbrühe. 8. Einfache Brotſuppe. Uber dünne, im Backofen gelb geröſtete Weckſchnittchen oder ſolche aus Weiß⸗ oder Schwarzbrot wird ſiedende Fleiſchbrühe gegeben und die Suppe zugedeckt ſtehen gelaſſen, bis die Schnittchen aufgequollen ſind; nach
Belieben kann Schnittlauch dazu gegeben oder beſonders aufgeſtellt werden. 9. Rindfleiſchſuppe mit Perlgraupen(Gerſte) oder Reis. Nachdem das Fleiſch
mitWaſſernach Vorſchrift aufs Feuer geſetzt wurde, gießt man die Fleiſchbrühe ſchon
nach ſtündigem Kochen durch ein Sieb oder Tuch. Alsdann macht man in einem
eiſernen Töpfchen ein kleines Stück Butter heiß, rührt einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile darin durch, bis alles einen gelblichen Schein erhält, ſetzt dieſes mit der vom Bodenſatz langſam abgegoſſenen Fleiſchbrühe und dem Fleiſch wieder aufs Feuer und gibt, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden ſollen, ſolche ſowie Wurzelwerk ſogleich hinein. Kochdauer 2 ⅛ bis 3 Stunden.
Reis aber bedarf, wie in Nr. 1 geſagt worden iſt, nur 1 Stunde Hochens.
Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Spargeln und Kohlrabi, ſolange ſie noch jung ſind, in der Suppe gekocht werden. Auch Blumenkohl gibt man gerne dazu, jedoch muß er zuvor abgekocht ſein und darf nicht zerkocht werden. Das Abkochen der Spargeln zu dieſer Suppe iſt unnötig, es ſei denn, daß die⸗ ſelben nicht ganz friſch ſind. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feinge⸗ hackte Sellerieblättchen oder Schnittlauch und etwas Muskatnußin die Cerrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe oder gelbe geröſtete Semmelwürfel dazu.
Anmerkung: Fleiſchklöße als Einlage eignen ſich beſonders für ſchwache Suppen. Iſt dieſelbe aber gar zu dünn geraten, ſo kann mit einer Buttermehlſchwitze nachgeholfen werden, oder wer den Geſchmack der Sellerie liebt, gebe 1— 2 reingewaſchene Knollen nach dem erſten, etwa halbſtündigen Kochen der Bouillon bei und koche ſie mit. In dünne Scheiben geſchnitten geben ſie dann als Salat eine beliebte Beilage zu Rindfleiſch oder Braten.
10. Gerſtenſchleimſuppe(Perlgraupen). 125 Gramm Gerſte werden in 50 Gramm Butter leicht gedünſtet und in 2 Liter Fleiſchbrühe unter öfterem Um⸗ rühren etwa 1 ½ Stunden langſam auf der Seite weichgekocht. Dann wird durchpaſſiert und, wenn zu dick, mit etwas Waſſer oder Rahm verdünnt, nochmals aufgekocht, mit 1 Eigelb abgezogen und kleine geröſtete Brotwürfel dazugegeben.
11. Gerſtenmehlſuppe mit Kalbshachſen(Krankenſuppe). 125 Gramm Gerſtenmehl werden mit 50 Gramm Butter leicht gedünſtet und mit 2 Liter kaltem Waſſer oder Fleiſchbrühe langſam aufgefüllt. Eine zuvor gebrühte Hachſe wird darin etwa ¾ Stunden weichgekocht. Iſt ſie weich, ſo wird die Suppe paſſiert und mit 2 Eigelb und Rahm oder Milch abgezogen. Will man
das Fleiſch als Einlage zur Suppe verwenden, ſo löſt man es vom Knochen
und gibt es dann, in Würfel geſchnitten, in die Terrine.
12. Gerſtenmehlſuppe auf andere Art. Man kann das Gerſtenmehl anſtatt es zu dünſten mit 4 Liter kaltem Waſſer glattrühren und dann unter ſtändigem Rühren langſam in 1 4 Liter kochend heißer Fleiſchbrühe einlaufen laſſen. Nach dem langſamen Garkochen zieht man mit 2 Eigelb und Sahne ab. Kochdauer ½ Stunde.
15. Reismehlſuppe wie Gerſtenmehlſuppe(vorhergehende Rezepte).
Für

die⸗ Für den Mittagstiſch: Rindsrollen mit Kartoffelbrei, Gemüſeſalat verziert mit Spargel, Bohnen, gelbe Rüben nge⸗ Blumenkohl, Erbſen und Mauonnaiſe, Soße, Rheiniſcher Bund, Rotwein.
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Mittageſſen: Raninchenbraten mit gedämpften Kpfeln verziert, breite Nudeln, Salatplatte(Sellerie⸗, Kopf⸗ und Gelbrübenſalat), Weinſulz in Vanilleſoße. wenden!

Für vier Perſonen
Rindsrollen mit Kartoffelbrei, Gemüſeſalat, Rheiniſcher Bund
Rindsrollen. Zutaten: 4 große dünne Rindfleiſchſchnitten, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Peterſilie, 40 g geräucherter Speck, Mehl, einige Eßlöffel Rahm, 40 g Fett.
Die Sleiſchſcheiben werden geklopft, gewürzt und mit der gedämpften Zwiebel und Peter⸗ ſilie beſtrichen; nach Belieben kann man auch noch ein wenig Senf aufſtreichen. Dünn ge⸗ ſchnittene Speckſcheiben werden daraufgelegt und die Rollen aufgewickelt und umbunden. Man wendet ſie in Mehl, bratet ſie in heißem Sett auf allen Seiten ſchön braun, löſcht ſie mit Sleiſchbrühe oder Waſſer ab und läßt ſie etwa 1 ½ Stunden ſchmoren. Etwa 15 Minuten vor Gebrauch gibt man den Rahm bei; den Bindfaden nimmt man beim Änrichten ab.
Kartoffelbrei. Zutaten: 1000 g Kartoffeln, Salz, 60 g Butter, ½ Liter Milch. Zube⸗ reitung: Siehe bei„Rotkraut mit Rartoffelbrei“.
Gemüſeſalat. Zutaten: Je 250 g Kartoffeln, Sellerie, Gelbrüben, Erbſen, Bohnen, Blumenkohl, Spargel, Salz, Pfeffer, Mauonnaiſe von ¼ Liter Gl.
Die gekochten Gemüſe werden zum L(eil in kleine Würfel geſchnitten, Blumenkohl in Röschen geteilt, Bohnen in 2 cm große ſchräge Stückchen geſchnitten und mit einem Teil der Mayonnaiſe gemiſcht. Man läßt den Salat etwas durchziehen, richtet ihn in einer Schale an und verziert ihn mit geſondert mit Zitronenſaft und Ol angemachten Gemüſen, die vor⸗ weg genommen wurden, und der übrigen Mauonnaiſe.
Rheiniſcher Bund. Zutaten: Backwerkreſte.— Zur Creme: 1 Liter Weißwein, 120 g Mondamin, 200 g Zucker, ¼ Zitronenſchale, 4 Eigelb, nach Belieben 30 g Zitronat.— Zum Guß: Schnee von 4 Eiweiß, 120 g Zucker, 50 g geſchälte und in Stifte geſchnittene Mandeln.
Die Backwerksreſte werden in eine gefettete SForm gelegt. Zur Creme werden Mondamin, Zucker, Eigelb, Zitronenſchale und Wein kalt angerührt, unter Rühren aufgekocht und über das Backwerk gegeben, kalt geſtellt und das feingeſchnittene Zitronat darübergeſtreut.— Zum Guß ſchlägt man das Eiwweiß ſehr ſteif, zieht den Zucker unter und ſtreicht das Ganze bergig auf die Creme, ſpickt mit den Mandeln und überbackt den Bund im Backofen hellgelb.
Kaninchenbraten mit breiten Rudeln, Salatplatte, Weinſulz in Vanilleſoße
Kaninchenbraten. Zutaten: Rücken und die beiden Keulen des Raninchens, 60 g geräucherter Speck, Salz, Zitronenſaft, Pfeffer, Zwiebel, Wurzelwerk, 60 g Butter, ¼ Liter Sauerrahm, 2 Eßlöffel Mehl.
Das Sleiſch wird gehäutet und geſpickt, mit Salz, pfeffer und Zitronenſaft eingerieben. In eine paſſende Bratenpfanne gibt man Speckabfälle, Zwiebel und Wurzelwerk, legt das Sleiſch dazu und übergießt mit der heißen Butter. Man ſtellt das Kaninchen dann in den Brat⸗ oder Backofen, übergießt es des öfteren zuerſt mit Sett und dann mit dem ſpäter beigefügten Rahm. Von Fall zu Sall ergänzt man den Bratenſaft mit wenig heißem Waſſer. Bratdauer 45 Minuten bis 1 Stunde, der Rücken iſt ſchon nach einer halben Stunde gar. 15 Minuten vor dem nrichten gibt man das mit Rahm verrührte Mehl dazu und läßt die Soße noch gut durchkochen. Zuletzt gibt man ſie mit dem Wurzelwerk durch ein Sieb und übergießt damit den Braten. Man kann ihn mit preiſelbeergefüllten kpfeln verzieren.
Rudeln. Zutaten: 250 g Kudeln, 30 g Butter, 1 Eßlöffel geriebenes Weißbrot.
Die Nudeln läßt man 8—10 Minuten in viel kochendem Salzwaſſer ſieden, auf einem Seiher abtropfen, und beſtreut ſie nach dem nrichten auf einer heißen platte mit in Butter geröſtetem geriebenem Weißbrot.
Salatplatte. Zutaten: 1-2Sellerie, einige gelbe Rüben und Kopf⸗, lcker⸗oder Endivien⸗ ſalat, Salatſoße von 4 Eßlöffel Eſſig, Salz, eine Priſe Pfeffer, 4 Eßlöffel Gl, Schnittlauch.
Sellerie und Gelbrüben werden nach dem Waſchen je für ſich im kochenden Salzwaſſer in 45 Minuten bis 1 ¼ Stunden faſt weichgekocht. Sie werden nach dem Derkühlen geſchält und mit dem Buntmeſſer in Scheiben geſchnitten. Man läßt ſie, mit der Salatſoße des öfteren übergoſſen, einige Zeit durchziehen und richtet erſt mit dem angemachten grünen Salat auf einer Platte an.
Rotweinſulz. Zutaten:% Liter Rotwein, 1 ½ Päckchen Vanillezucker, der Saft von 1 Zitrone, 4 Liter Waſſer, 200— 250 g Zucker, 15 Blatt rote Gelatine.(Man kann ſtatt Rot⸗ auch Weißwein nehmen.)
Der Wein wird mit Zucker und Zitronenſaft verrührt; die eingeweichte und gut aus⸗ gedrückte Gelatine im kochenden Waſſer aufgelöſt und durch ein Sieb dazugegeben. Man füllt die Sulz in kleine ausgeſchwenkte Sörmchen oder in eine Glasſchale und läßt ſie erkalten.
Vanilleſoße. Zutaten: Ein Liter Milch, 2 Teelöffel Mondamin, 80 g Zucker, 2 Päck⸗ chen Vanillezucker, 2 Eigelb. Oder: 1 Liter Milch, 35 g Vanilleſoßenpulver, 4 Eßlöffel Zucker, 10 Eßlöffel Waſſer.
Mondamin, Zucker, Eigelb werden mit einem Ceil der Milch kalt angerührt, in die übrige kochende Milch gegeben und 5 Minuten unter Rühren durchgekocht. Man läßt die Soße erkalten und gießt ſie an die geſtürzten Weinſülzchen.

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Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 65
14. Reisſchleimſuppe wie Gerſtenſchleimſuppe.
15. Franzöſiſche Nationalſuppe(Pot au feu) als Mittagsmahl. Kochzeit 3 Stunden. 1 Kilo Ochſen⸗ oder Rindfleiſch und ½ Kilo Markknochen werden in 4—5 Liter kochendem Waſſer zugeſetzt. Nun läßt man, feſt zugedeckt, etwa 1 ½ Stunden ununterbrochen kochen und paſſiert dann die Brühe durch ein Tuch. Folgende Gemüſe hat man inzwiſchen gereinigt und läßt ſie nun in ganzer Form mit dem Fleiſche weichkochen: 2 Artiſchocken, 8 Karotten, 1 weiße Rübe, 1 Selleriewurzel, 6 Schwarzwurzeln, etwas Kerbelkraut, 1 Porree(Lauch), Paſtinak, Borretſch und 4 kleine Zwiebeln. Manche legen auch ½ Stunde vor dem Anrichten 5— rohe geſchälte Kartoffeln ein. Vor dem Anrichten wird das Mark aus den Knochen gelöſt, in dünne Scheiben geſchnitten und nebſt kleinen, in Bouillonfett leicht geröſteten Brotſchnittchen in der Terrine mit der kochend heißen Brühe übergoſſen. Das Fleiſch wird mit den Gemüſen garniert und eine gute Senfſauce extra dazu ſerviert. Im Süden von Frank⸗ reich zieht man Sauce Aioli(Mnoblauchſauce) vor(ſiehe Abſchnitt U Nr. 103).
16. Iriſh Stew(Hammelſuppe). 1 Kilo nicht zu fettes Hammelfleiſch ſchneidet man in große Würfel und gibt es mit 4 Liter Waſſer und folgenden grobgeſchnittenen Gemüſen aufs Feuer: 1 weiße Rübe, 6 gelbe Rüben oder Harotten, 1—2 Wirſingkohl, 1 kleine Selleriewurzel, 1 Porree(Lauch), 2 Zwiebeln, 1 Handvoll friſche Erbſen und Bohnen, 1 Kräuterbukett mit etwas Knoblauch und indiſchem Pfeffer(Curry). Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man 5— Stück rohe, geſchälte und in dicke Scheiben geſchnittene Kartoffeln dazu und läßt alles zuſammen gar werden. Man kann die Brühe durchſeihen und extra über Brotwürfeln anrichten. Die Gemüſe werden dann zum Fleiſch garniert. Aber beſſer richtet man alles kochend heiß in zuvor erwärmter Terrine an; auch die Suppenteller ſollten zu dieſem Gericht, weil Hammelfett gar zu raſch gerinnt, beſonders heiß ſein. Wenn zu fett, wird abgefettet. Nan kann auch Rind⸗, Ochſen⸗ und Schweinefleiſch dazu verwenden. KHochdauer 2 ½— 3 Stunden.
17. Suppe von Ochſenzunge. Wird die Zunge gehörig gereinigt, ſo iſt eine davon gekochte Suppe ebenſo appetitlich, als von anderem Fleiſch. Zu dieſem Zweck wird das gelbliche, ſchwammige Fleiſch dicht am Knochen weggeſchnitten, die Zunge in heißes Waſſer getunkt, mit Salz ſtark abgerieben, tüchtig gewaſchen und geſpült, wodurch alles Schleimige entfernt wird. Im übrigen behandle man ſie ganz wie Rindfleiſchſuppe. Die Zunge muß gut weichgekocht ſein, auf das ½ Kilo darf man reichlich 1 Stunde Kochzeit rechnen. Sie kann gebraten oder gedünſtet, auch wie Suppenfleiſch angerichtet werden. Will man ſie erſt am andern Cag gebrauchen, ſo iſt zu raten, die Haut warm abzuziehen und in der Brühe erkalten zu laſſen, weil ſie ſonſt leicht die Farbe verlieren würde. Kochdauer etwa 3 Stunden.
18. Ochſenſchwanzſuppe(Oxtailſuppe). Einen gebrühten Ochſenſchweif ſchneidet man in gliedweiſe Stücke, brät ihn mit Selleriewurzel, Porree(Lauch), gelben Rüben, Peterſilienwurzel und Zwiebeln gut an, beſtäubt alles mit Mehl oder Arrowroot, übergießt ihn mit viel Fleiſchbrühe, Wein und Waſſer und läßt ihn dann noch 3—4 Stunden langſam darin kochen. Nun wird entfettet, durchs Sieb geſeiht, die kochende Suppe mit einem Glas Madeira vermengt und über dem in kleine Würfel geſchnittenen Ochſenſchweif angerichtet. Kochdauer 3 Stunden.
19. Suppe von Bratenſauce. Man ſchmort eine feingeſchnittene Zwiebel in reichlich friſcher Butter, läßt 1— 2 Eßlöffel voll Mehl darin gelblich werden
Kochbuch 5

66 B. Suppen.
und gießt dann ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man, das Einkochen mit⸗ gerechnet, zu haben wünſcht. Nachdem eine beliebige Suppeneinlage darin weichgekocht iſt, gibt man die Bratenbrühe hinzu und würzt mit Maggis Würze nach.
20. Kalbfleiſchſuppe(Krankenſuppe). Das Kalbfleiſch wird wie bei der Rindfleiſchſuppe nach der Perſonenzahl, doch etwas reichlicher(etwa 300 Gramm) genommen, weil es nicht ſo kräftig wie Rindfleiſch iſt. Nach dem Abſchäumen ſalzt man und gibt die Brühe nach Verlauf von etwa einer Stunde durchs Sieb, macht mit Butter eine Mehlſchwitze, gießt die Kalbfleiſchbrühe unter Zurücklaſſen des Bodenſatzes langſam hinzu und gibt eine Peterſilienwurzel, wenn man ſie hat, einige Schwarzwurzeln, ſowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis hinein. Auch kann man Spargeln oder Blumenkohl, was eben die Jahreszeit bietet, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleiſch⸗ oder andere beliebige Klöße darin garkochen. Ebenſo laſſen ſich auch ſtatt Reis vorteilhaft Reis⸗ und Gerſtenmehl verwenden. Wünſcht man ſtatt Reis Grießmehl in der Suppe zu kochen, ſo bleibt das Mehl weg und man gebe dann anfangs nach dem Abgießen der Fleiſchbrühe(wie bei Rindfleiſchſuppe mit Perlgraupen Nr. 9) ein Stückchen friſche Butterhinein. Manche lieben in Kalbfleiſchſuppen auch einige Blätter Portulak, Kerbel oder eine Mleinigkeit Sauerampfer. Beim Anrichten wird die Suppe mit etwas Muskat und feingehackter Peterſilie abgerührt, auch ein Eidotter iſt darin wohlſchmeckend, doch darf die Suppe dann nicht zu gebunden ſein. Wird das Fleiſch nach der Suppe gegeſſen, ſo ſchneidet man es vor dem Kochen in viereckige Stückchen, welche man nun mit Salz und Pfeffer beſtreut, in geſchlagenem Ei wendet und in Butter brät. Auch kann man eine Meerrettich⸗ oder weiße Sauce dazu⸗ geben, mit oder ohne Salzkartoffeln. Kochdauer 2 ½ Stunden.
21. Kalbfleiſchſuppe für Kranke auf andere Art. Es wird dazu eine ungewäſſerte Kalbshachſe genommen, mit 2 Liter kaltem Waſſer zugeſetzt und abgeſchäumt. Zierauf gibt man 2 Eßlöffel gewaſchene Perlgraupe oder Reis und eine Priſe Salz in die Brühe, kocht es mit der Hachſe etwa 2 Stunden weich und ſeiht es durch ein Sieb. Wenn es dem Kranken erlaubt iſt, ſo ziehe man die Suppe mit einem Eidotter ab. Kochdauer 2 ½ Stunden.
22. Kalbskopfſuppe. Ein halber gebrühter Kalbskopf wird mit 4 Liter waſſer, kleingeſchnittenem Wurzelwerk und dem nötigen Salz aufs Feuer geſetzt und weichgekocht. Dann macht man von 50 Gramm Mehl und ebenſo⸗ viel Butter eine gelbe Einbrenne, die man zum Erkalten beiſeite ſtellt. Der indeſſen weichgekochte Kalbskopf wird herausgenommen, die Brühe durch⸗ paſſiert und dieſe, wenn ſie zu ſtark eingekocht ſein ſollte, mit Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe verdünnt. Iſt dies geſchehen, ſo rührt man die Brühe nach und nach an die Einbrenne, bringt es unter weiterem Rühren zum Kochen, fügt dann eine kleine Meſſerſpitze Cavennepfeffer(Paprika) ſowie 0,1 Liter leichten Wein⸗ eſſig oder den Saft einer Zitrone, beſſer aber ⅛ Liter Weißwein nebſt 20 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt hinzu und läßt nun die Suppe auf der Seite des Herdes noch eine Weile langſam kochen. Beim Anrichten gibt man in die Suppe klein⸗ würfelig geſchnittenes Fleiſch von dem Kalbskopf, ſowie feinblätterig geſchnit⸗ tene und gekochte oder eingemachte Champignons. Auch kann man ganz kleine Geflügelklößchen einlegen, ſowie das gekochte und kleingeſchnittene Hirn.
Der übrige Kalbskopf kann entweder gebacken zu Gemüſe, oder als Ragout Verwendung finden(ſiehe Abſchnitt D). Kochdauer 21 ½— 3 Stunden.
23. Kalbskopfſuppe auf feine Art. Nachdem man den Kalbskopf wie oben

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oben
Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 62
zugeſetzt hat, fügt man noch ½ Liter Weißwein hinzu und kocht ihn weich. Bierauf wird der weichgekochte Kalbskopf herausgenommen und die Brühe durch ein Tuch paſſiert. Iſt dies geſchehen, ſo bringt man die Brühe mit 50 Gramm CTafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt zum Kochen, rührt 3— 4 Eßlöffel voll Arrowroot mit etwas trockenem Madeira glatt und läßt dies dann in die kochende Brühe einlaufen, worauf man die Suppe noch 1ĩ½ Stunde langſam kochen läßt. Indeſſen ſchneidet man ein Stück Fleiſch vom Kalbskopf, ſowie das weichgekochte Hirn desſelben kleinwürfelig; hat man gerade ein gargekochtes Brieschen ſowie etwas Trüffeln und Champignons, ſo kann auch ſolches kleinwürfelig geſchnitten dazugegeben werden. Dies wird nun alles zuſammen mit ein wenig Fleiſchbrühe warmgeſtellt. Beim Anrichten gießt man die Fleiſchbrühe von den Würfeln ab, legt ſie in die erwärmte Suppen⸗ ſchüſſel und paſſiert dann die Kalbskopfſuppe kochendheiß über dieſe Einlagen. Nach Belieben kann die Suppe beim Anrichten noch mit 1—2 Eßlöffel voll Madeira kräftiger im Geſchmack gemacht werden. Kochdauer 2 ½— 3 Stunden.
24. Hirnſuppe. Ein gut gewäſſertes, enthäutetes Hirn wird einmal in angeſäuertem Salzwaſſer aufgekocht und hierauf ſeingehackt. Dann wird das feingehackte Hirn mit 100 Gramm Mehl und 50 Gramm Butter durchgedämpft, worauf man es mit 2 Liter kalter guter Fleiſchbrühe oder Kalbskopfbrühe ablöſcht und glattgerührt ¼ Stunde gut durchkocht. Beim Anrichten zieht man die Suppe mit 2 Eidottern ab und würzt ſie mit Muskatnuß.
25. Suppe von Kalbsmilch(Kalbsmidder, Brieschen oder Bröschen). Die Kalbsmilch wird blanchiert und dann in kleine Würfel geſchnitten. Etwas feingehackte Zwiebeln und Peterſilie werden in Butter leicht gedünſtet, dann gibt man die Kalbsmilch mit 2 Eßlöffeln Mehl dazu, dünſtet unter Rühren alles zuſammen gelb, löſcht mit 2 Liter Kalbfleiſch⸗ oder anderer Brühe ab und kocht das Ganze ½ Stunde. Vor dem Anrichten zerquirlt man in der Suppenſchüſſel 2 Eidotter mit 2 Eßlöffel ſüßer Sahne und einem kleinen Stück⸗ chen Süßbutter und rührt dann an dieſes die kochendheiße Suppe, welche man noch mit Muskatnuß würzen kann. Kochdauer%¾ Stunden.
Als Krankenſuppe gegeben verwendet man keine Zwiebeln und dünſtet das Mehl weiß.
26. Hammelfleiſchſuppe. 1 Kilo mageres, ausgebeintes Hammelfleiſch wird mit 2 Liter kochendem Waſſer und wenig Salz aufs Feuer gebracht, ab⸗ geſchäumt, mit Wurzelwerk, Zwiebel und einer Mehlſchwitze verſehen, oder man gibt 4 Eßlöffel Perlgraupen oder abgebrühten Reis dazu und läßt es feſt zugedeckt 3 Stunden kochen. Wünſcht man Grießmehl in der Suppe, ſo rühre man es ½ Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können auch Kartoffelklöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Muskat oder feingehackter Heterſilie abgerührt werden. Ein gutes Abfetten iſt bei dieſer Fleiſchbrühe unerläßlich. Kochdauer 3 Stunden.
22. Gute Hühnerſuppe. Für 5 Perſonen nimmt man ein großes, fettes Huhn, welches am Cage vorher recht ſauber gerupft, vorſichtig ausgenommen, mit kaltem Waſſer gut gewaſchen und auch inwendig durchgeſpült ſein muß. Da gewiſſe Hühner der Suppe einen ſtarken Beigeſchmack verleihen, ſo iſt es ratſam, das Huhn ¼ Stunde in kaltem Waſſer liegen zu laſſen. Die abge⸗ ſchnittenen Beine brüht man in heißem Waſſer ab, zieht die Haut ab, hackt die Sehenſpitzen weg, knickt die Beine und legt ſie ſamt dem Magen zum Huhn. Die Leber, welche von der bitter ſchmeckenden Galle ſäuberlich befreit ſein muß,
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68 B. Suppen.
gibt man 5 Minuten vor dem Garwerden in die Suppe; ſie kann in derſelben eine angenehme Zugabe bilden.
Das Ruhn ſetzt man hierauf mit 3 Litern kaltem Waſſer und nicht zu viel Salz auf raſches Feuer, ſchäumt ab und richtet ſich hinſichtlich des Abgießens der Brühe und der Mehlſchwitze nach Nr. 9. Dann läßt man die Suppe feſt zugedeckt langſam, aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen, Gerſte oder Figurennudeln einlegen; vom Wurzelwerk paſſen aber nur Peterſilienwurzeln, Schwarzwurzeln und Spargeln; die beiden erſten werden ½ Stunde nach dem Abgießen der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühner⸗ geſchmack. Mrebsklöße ſowie Hühnerklöße und Mrebsbutter ſind zu einer feinen Hühnerſuppe vorzüglich, doch paſſen auch Weißbrot⸗ oder Grießmehlklöße. Man rührt die Suppe mit Muskatblüte, welche ſich beſonders zu einer Hühner⸗ ſuppe eignet, oder mit etwas junger, feingehackter Peterſilie und 1—2 friſchen Eidottern ab.— Eine Hühnerſuppe darf nicht dünn, aber auch nicht breiig gekocht ſein, ſondern nur angenehm gebunden, falls ſie nicht alles Feine ein⸗ büßen ſoll. Das Huhn kann als Frikaſſee mit Reis verwendet werden. Man kann auch die Bruſt in die Suppe ſchneiden, der Reſt iſt dann zu Ragout, für Paſtetenfülle und zu Krocketten zu gebrauchen. Kochdauer 2—4 Stunden.
28. Königinſuppe(Soupe à la reine), Rühnerſchleimſuppe. Eine alte Henne wird zugerichtet, mit 4 Liter Fleiſchbrühe zugeſetzt, gut zugedeckt und bis ſie weich, gekocht, was etwa 2— 4 Stunden dauern kann. Nun wird die Henne herausgenommen, abgehäutet, die Bruſt herausgeſchnitten, beiſeite gelegt, das übrige Fleiſch von den Knochen gelöſt, fein gewiegt oder im Mörſer mit etwas ſüßem Rahm geſtoßen oder durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben, dann durch ein Drahtſieb geſtrichen, mit 2 Eigelb und 2 Eßlöffeln Sahne ver⸗ mengt und zu der in Würfel geſchnittenen Bruſt in die Schüſſel getan. Nun röſtet man 100 Gramm Mehl mit 100 Gramm Butter ſchön hellgelb; mit der Bühnerbrühe angerührt läßt man es dann ½ Stunde kochen. Unter fortwähren⸗ dem Rühren wird hierauf die kochendheiße Brühe an das Püree gegeben und ſofort ſerviert.
Urebsſchwänze, Auſtern, Pfahlmuſcheln, Kalbs⸗ oder Rindsmark, Ochſen⸗ mark(das Mark wird aus den Knochen geſtoßen, die bluthaltige Haut entfernt, dann leicht abgeſotten und in Würfel geſchnitten), Kalbsmilch, Champignons, friſche grüne Erbſen, Spargelköpfe, Blumenkohl oder gemiſchte Gemüſe geben hiezu gute Einlagen ab. Je nach dieſen Einlagen kann dann dieſe Suppe benannt werden. Kochdauer 2— Stunden.
Anmerkung: Nitt dieſer vorzüglichen Suppe und vorſtehenden Einlagen wird in der Regel ein feines Diner eröffnet.
Perlhühner und Cruthühner laſſen ſich auch zu dieſen Suppen verwenden.
29. Jägerſuppe von Wildgeflügel(Soupe à la chasseur). Biezu kann man entweder 1 Faſan(Benne), oder 2 alte Rebhühner(Feldhühner), oder 2 Baſelhühner, auch 6 Krammetsvögel nehmen. Nachdem das Geflügel zugerichtet iſt, wird es mit Speck umwickelt und mit Butter, Bratenjus(oder Liebigs Fleiſchextrakt) und Wurzelwerk, nebſt folgenden Gewürzen: einer Priſe Thymian, einer Priſe Majoran, 1 Muskatblüte, 1—2 Nelken, 1 Lorbeer⸗ blatt, 10 zerdrückten Wacholderbeeren und 10 zerdrückten Pfefferkörnern ſchön braun angebraten. Dann wird mit ⁄½ Liter Fleiſchbrühe ½¼ Liter Rotwein abgelöſcht und unter öfterem Nachſehen langſam gut weich gedünſtet, dann herausgenommen, die Bruſt losgelöſt, in Würfel geſchnitten und auf die Seite

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 69
gelegt. Das übrige Fleiſch wird ausgebeint, gewiegt, mit Bratenjus im Mörſer zu einer glatten Maſſe geſtoßen und durchs Drahtſieb geſtrichen. Inzwiſchen hat man den entfetteten Saft des gedünſteten Geflügels nebſt den Unochen desſelben in 2 Liter guter Fleiſchbrühe aufkochen laſſen, mit Tapiokamehl gebunden und durchs Haarſieb geſtrichen. Mit der nochmals aufgekochten Suppe wird nun in der Schüſſel das in Würfel geſchnittene Fleiſch nebſt dem Püree, etwas Champignons, Trüffeln, 1 Eßlöffel Madeira und einer Priſe Paprika angerichtet. Kochdauer 2—3 Stunden.
Anmerkung: Das eingeführte Wildgeflügel, als: Birk⸗, Haſel⸗ und Schnee⸗ hühner, muß ſeines bitteren Geſchmackes wegen in jeden Tag zu erneuernder Milch 2—5 Tage ausgelaugt werden.
30. Taubenſuppe für Kranke. Von 2—5 alten TCauben kocht man eine Bouillon wie nach Nr. 1; feine Perlgraupe oder abgebrühter Reis wird gleich nach dem Abſchäumen hineingegeben, man kann auch ganz gut einige junge Wurzeln(Möhren) und junge, entſchotete Erbſen, oder auch ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder zerteilten Blumenkohl noch dazugeben. Man läßt ſie etwa 2—5 Stunden langſam kochen, bis die Tauben weich ſind, dann werden ſie herausgenommen, die Bruſt ausgelöſt und in kleine Würfel geſchnitten. Das übrige Fleiſch wird ausgebeint, fein gewiegt, im Mörſer mit etwas ſüßem Rahm zu Püree geſtoßen und dann durchs Drahtſieb geſtrichen. Dieſe vorzügliche Krankenſuppe iſt ihrer Milde wegen ſehr zu empfehlen. Er⸗ laubt es aber der Arzt, ſo kann man unter das Fleiſchpüree noch 2 Eidotter und etwas ſüßen Rahm rühren und dieſes nebſt den Fleiſchwürfeln in einer Terrine unter Rühren mit der kochendheißen Fleiſchbrühe anrichten und da⸗ durch noch beſonders kräftigen. Kochdauer 3 Stunden.
31. Auſternſuppe(Geſellſchaftsſuppe). Für 12 Perſonen wird von 3 Kilo Rindfleiſch mit einigen Suppenkräutern eine gute Fleiſchbrühe gekocht, das Fett abgenommen, klar vom Bodenſatz abgegoſſen und wieder in dem ausgewaſchenen Copf zum Kochen gebracht. Unterdeſſen werden 24 Fiſchklöße gemacht und 48 Auſtern aus ihren Schalen geſtochen, das Auſternwaſſer mit den Bärten auf⸗ gekocht, durch ein Sieb gegeben und zu der Fleiſchbrühe gefügt. Dann läßt man die Klöße einige Minuten darin kochen, rührt 4 Eidotter mit 2 Eßlöffeln Mehl, 50 Gramm guter, zergangener Butter, dem Saft einer halben Zitrone und etwas Muskatblüte, löſt ſolches unter ſtetem Rühren nach und nach mit kochender Fleiſchbrühe auf und gibt die dünne Maſſe gleichfalls unter ſtarkem Rühren zur Suppe, damit ſie nicht gerinne. Nachdem man ſie zum Aufkochen hat kommen laſſen, wird der Copf vom Feuer genommen und dann gibt man erſt die Auſtern hinein, weil ſie durch Kochen hart würden. Man gibt geröſtete Weißbrotſchnitten dazu. Kochdauer 3 Stunden.
32. Auſternſuppe auf andere Art. 3 Eigelb werden mit ¼ Liter ſüßem Rahm in der Suppenterrine gequirlt. Inzwiſchen hat man 2—4Dutzend Auſtern geöffnet, von den Bärten befreit, aus der Schale gelöſt und mit ihrem Saft in ein Schüſſelchen gegeben. Mit ½¼½ Liter heißem Weißwein angebrüht gibt man dieſes zu dem Eigelb und Rahm. Mit 2 Liter kochendheißer Hühnerbouillon— doch ohne Fleiſchpüree und Bruſtfleiſch— wird unter Rühren die Suppe angerichtet.
53. Auſternſuppe auf amerikaniſche Art(Faſtenſuppe). 2—5 Dutzend amerikaniſche Auſtern werden geöffnet, von den Bärten befreit und aus der Schale geſtochen; den Saft der Auſtern hat man ſofort in die Suppenterrine gegeben. Die Auſtern läßt man nun in%½ Liter Waſſer bis zum Sieden kommen, nimmt ſie heraus und gibt ſie zu dem Auſternſaft. Dann rührt man 2 Eßlöffel

20 B. Suppen.
Guſtin oder Mondamin oder Arrowroot mit Rahm glatt und läßt dieſes mit dem Auſternſud gut aufkochen, würzt mit Salz, Pfeffer, Paprika und einigen Tropfen Maggis Würze, richtet über die Auſtern und ihrem Saft an und gibt Semmelwürfelchen oder amerikaniſche Crackers dazu. Kochdauer 1 Stunde.
Anmerkung: Man kann auch eingemachte Auſtern ganz gut dazu verwenden. Bei dem Ausſtechen der Auſter iſt zu beachten, daß der Anſatz zu ſchonen iſt, er iſt nämlich der ſchmackhafteſte Teil.
34. Schneckenſuppe. Zur Zubereitung der Schnecke überhaupt iſt nur die große Schnecke in grauem Häuschen zu gebrauchen, auch nur, wenn die Bäuschen geſchloſſen ſind. Man kocht ſie eine Stunde in kochendem Salzwaſſer, zieht ſie mit der Spicknadel aus dem Häuschen, nimmt das ſchwarze Häutchen oben davon, ſchneidet den Ring, der an dem Häutchen um die Schnecke herum⸗ geht, ab und die Spitze vorne weg, beſtreut ſie mit einer Handvoll Salz, wodurch der Schleim ſich löſt, wäſcht ſie drei⸗ bis viermal in warmem Waſſer und drückt ſie aus, ſo daß kein Waſſer darin bleibt.
Man nimmt nun etwa 50 gereinigte Schnecken, kocht ſie in Fleiſchbrühe weich, nimmt ſie heraus, hackt 2 Teile davon ganz fein, dämpft ſie ein wenig in Butter, gießt ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als zur Suppe nötig iſt, läßt ſie mit etwas Muskatblüte aufkochen, rührt ſie mit einigen Eidottern ab und richtet die Suppe über geröſteten Weißbrotſchnitten und den zurückbehaltenen ganzen Schnecken an. Kochdauer 2 Stunden.
35. Faſtenſchneckenſuppe. Nachdem die Schnecken wie oben fein gehackt ſind, ſchwitzt man 2 Eßlöffel Mehl in Butter hellgelb, gibt gehackte Zwiebeln, Peterſilie und die gehackten Schnecken hinzu, läßt ſie darin anziehen und gießt 2—5 Liter Wurzelbrühe oder nicht zu ſtark geſalzenen Fiſchſud daran und läßt es gut durchkochen. Inzwiſchen zerrührt man 2—5 Eidotter mit Rahm, richtet die Suppe darüber an und gibt die zurückbehaltenen Schnecken und die ge⸗ röſteten Weißbrotſchnitten hinzu. Kochdauer ½ Stunde.
36. Muſchelſuppe. Nachdem die Muſcheln gut gereinigt und gewaſchen ſind, werden ſie in einer Kaſſerolle mit ein wenig kochendem Waſſer über⸗ goſſen; dann läßt man ſie darin 5 Minuten feſt zugedeckt kochen, damit die Deckel aufſpringen. Dann löſt man ſie aus den Schalen, putzt ſie von den Bärten, ſeiht das in den Muſcheln enthaltene Waſſer durch ein Tuch und gibt es in eine Kaſſerolle, in welcher man aus gehackten Zwiebeln, Mehl und Butter eine Schwitze gemacht hat. Man läßt alles gut mit Fleiſchbrühe oder Waſſer ver⸗ kochen und würzt mit Pfeffer, Salz und gehackter Peterſilie. Wird ſtatt Fleiſch⸗ brühe Waſſer verwendet, ſo gibt man ein Stück Butter hinein. Nachdem die Muſcheln eingelegt ſind, richtet man die Suppe über geröſteten Semmel⸗ würfeln an. Kochdauer 1 Stunde.
37. Krebsſuppe. 20— 30 lebende Arebſe werden in kochendes Waſſer raſch zum Abſterben eingetaucht, dann bürſtet man ſie gehörig, bis ſie die ſchwarze Farbe verlieren und rot ſind. Hierauf läßt man die Krebſe in kochender, guter Fleiſchbrühe(Hühnerbrühe), welcher etwas Weißwein und ein Kräuterbukett, beſtehend aus Peterſilienwurzel, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, Thymian und einer Priſe Paprika, beigefügt, 5 Minuten ziehen, bis ſie eben ſchön rot ſind. Dann wird das Fleiſch von den Scheren und Schwänzen herausgebrochen und der Maſtdarm aus letzteren herausgenommen. Scheren und Schwanzkleiſch behält man zum Garnieren zurück. Sämtliche Schalen und das ſäuberlich von Darm und Galle befreite Fleiſch des Körpers werden mit 250 Gramm Butter im Mörſer fein geſtoßen. Mit 100 Gramm Reis⸗ oder Weizenmehl beſtäubt, läßt

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 21
man es kurz dämpfen und rührt es mit der Fleiſchbrühe, in welcher die Krebſe aufgekocht wurden, glatt. Dann läßt man es ⁄½ Stunde kochen, aber ja nicht länger, weil ſich die Suppe ſonſt grau kocht und die Krebsbutter ausſcheidet. Nachdem die Suppe durchpaſſiert und wieder zum Kochen gebracht iſt, wird ſie ſofort mit zuvor gekochten Hechtklößchen, zerſchnittenen Champignons und Trüffeln ſerviert. In die Suppenteller hat man zuvor gleichmäßig die zurückbehaltenen Scheren und Schwänze verteilt.
38. Faſtenkrebsſuppe. Wird wie die vorhergehende Krebsſuppe zubereitet, nur nimmt man ſtatt Fleiſchſuppe kochendes Waſſer. Zum Schluß kann man die fertige Suppe, damit ſie ſchmackhafter wird, mit gutem Rahm und Eigelb abziehen.
39. Bremer Aalſuppe. Nachdem man 100 Gramm Perlgerſte mit 1 Liter Waſſer 1 Stunde gekocht hat, gießt man 2 Liter Fleiſchbrühe hinzu und gibt einen gehäuften Suppenteller von folgenden Gemüſen geſchnitten bei, wie: junge entſchotete Erbſen, Wurzeln, Blumenkohl, Spargeln, einige kleine Kar⸗ toffeln, kleingeſchnittenen Salat, Sellerie, Porree, Heterſilie, Portulak, Eſtragon, Salz und Pfeffer. Alles dieſes läßt man in der Suppe weichkochen, gibt dann gutgereinigte, in Salzwaſſer abgekochte und in 5 Zentimeter lange Stücke geſchnittene Aale hinzu, welche gar, aber nicht zu weich gekocht werden dürfen. Dann rollt man Klöße von Fiſchfarce länglich auf, läßt ſie einige Minuten in der Suppe kochen, rührt dieſelbe mit 2 Eidottern, ſüßer Sahne und einigen Löffeln Weißwein, einigen Tropfen Zitronenſaft und etwas Thymian ab und richtet ſofort an. Kochdauer 3 Stunden.
Anmerkung: Die ſtärkeren Kräuter ſuche man in richtigem Maße anzuwenden. Den Aal kann man auch, anſtatt ihn in Stücke zu ſchneiden, ganz entgräten und in Würfel geſchnitten in die Suppe geben.
40. Hamburger Aalſuppe. 1 Kilo dicke Aale werden am beſten tags zuvor mit Salz abgerieben, gewaſchen, in paſſende Stücke geſchnitten, Kopf und Schwanzſpitze entfernt und mit weißem Wein, ganz wenig Weineſſig, Salz, weißen und ſchwarzen Pfefferkörnern nebſt 1—2 Lorbeerblättern in kurzer Brühe gargekocht. Auch koche man ganze Birnen, damit das Gewürz ſie beſſer durchziehe, am Tage vorher, und zwar in weißem Wein und Zimt wie Kompott, doch ohne Zucker, und ſtelle beides an einen kalten Ort.
Am Tage des Gebrauches wird je nach Bedarf 1—2 Kilo gutes Rindfleiſch mit Salz klar abgeſchäumt, nach 1 Stunde Kochens ein Suppenteller voll kleinwürfelig geſchnittene gelbe Wurzeln(Möhren), halb ſo viel Peterſilien⸗ wurzeln, ebenfalls würfelig geſchnitten, und eine Sellerieknolle hinzugefügt. Zugleich nimmt man eine Handvoll junger Sellerieblätter(Berzblätter), eine Handvoll Peterſilie, hackt dieſes alles klein, gibt es in die Suppe und fügt, nachdem ſie 2 Stunden gekocht hat, einen Suppenteller voll junger entſchoteter Erbſen, eine Handvoll Portulak und Blumenkohl hinzu. Kurz vor dem Anrichten ſchwitzt man einen Rührlöffel Mehl mit einem reichlichen Stück Butter gelb und rührt es mit etwas Pfeffer an die Suppe. Beim Anrichten füllt man, ſoviel man zu gebrauchen glaubt, in eine Terrine, legt von den erwärmten Aalſtücken und Birnen einen verhältnismäßigen Teil hinein und ſtellt die übrigen Aalſtücke in einem Schüſſelchen, wie auch die übrigen Birnen beſonders angerichtet auf die Tafel. Falls dann mehr Suppe, als angerichtet wurde, gewünſcht wird, reicht man Aal und Birnen und füllt von der übrigen Suppe darauf. Was nicht gegeſſen wurde, wird, damit die Suppe keinen Fiſchgeſchmack

22 B. Suppen.
erhält, jedes allein hingeſtellt, und zwar ſofort in den Keller, um dieſelbe am dritten Tage wieder auf den Tiſch bringen zu können. Kochdauer 3 Stunden.
41. Gewöhnliche Aalſuppe. Man kocht 1 Kilo Rindfleiſch mit 4 Liter Waſſer, ſchäumt gut ab und gibt kleingeſchnittene Peterſilienwurzeln und Sellerieknollen dazu. Nach 1 ½ Stunden Kochens gebe man hinzu: 1 Suppen⸗ teller voll geſchälte, in Viertel geſchnittene gute Birnen, ebenſoviel junge, entſchotete Erbſen, desgleichen feinwürfelige Wurzeln. Unterdeſſen zieht man 1 Kilo Aalen die Haut ab, reibt ſie mit Salz, wäſcht ſie rein und kocht ſie mit Waſſer und Salz reichlich halb gar. Dann gibt man ſie in die Suppe nebſt folgenden feingeſchnittenen Kräutern: Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Eſtragon, Baſilikum, Kopfſalat, etwas Thymian, Majoran, Peterſilie und einigen Zitronenſcheiben. Sollte von dem Genannten das eine oder andere mangeln, ſo macht es nichts aus. Kurz vor dem Anrichten macht man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geſchwitzt worden, ſämig, kocht in ge⸗ ſalzenem Waſſer Weißbrot⸗ oder Schwammklöße und richtet ſie in der Suppe an. Kochdauer 3 Stunden.
42. Aalſuppe als Faſtenſuppe. Man bringt Waſſer mit einem Stück Butter und Salz zum Kochen, gibt junge Erbſen und länglich geſchnittene Wurzeln nebſt beliebigen Kräutern hinzu und kocht dies alles weich. Unterdeſſen werden Aale wie in vorhergehender Nummer vorgerichtet, in geſtoßenem Swieback gewälzt, mit Salbeiblättern in Butter gelb und weich gebraten und auf eine Schüſſel gelegt. Dann macht man Mehl in der Aalbutter gelb, rührt ſolches nebſt Muskatnuß und Pfeffer an die Suppe, läßt dieſelbe mit dem gebratenen Aal noch ein wenig kochen und rührt ſie mit 1—2 Eidottern oder einem Eßlöffel ſaurem Rahm ab. Kochdauer 2—5 Stunden.
43. Fiſchſuppe. Hechte oder Karpfen werden vorgerichtet, in Stücke ge⸗ ſchnitten, in Mehl umgedreht und in Butter gelb gebraten. Dann gießt man Fleiſchbrühe oder Faſtenbouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht iſt, oder auch Brühe von jungen entſchoteten, durchgerührten Erbſen dazu, läßt die Suppe noch eine Weile kochen, rührt ſie kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt ſie nochmals zum Kochen kommen und richtet ſie mit feingehackter Peterſilie an. Es wird würfelig geſchnittenes und in Butter geröſtetes Weiß⸗ brot dazugegeben.
Hochdauer: Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, läßt ſich dieſe Suppe in 1 Stunde bereiten.
44. Fiſchſuppe anderer Art. Zu dieſer Suppe eignen ſich beſonders alle Süßwaſſerfiſche, Seewaſſerfiſche wegen ihres Geruchs weniger; wenn ſie den⸗ noch verwendet werden, iſt ein friſcher Zuſtand Hauptbedingung. Nachdem man 1 Kilo Fiſch gut geſchuppt, ausgenommen und gereinigt hat, löſt man das Fleiſch von der Haut und den Gräten. Die ſchönſten Fleiſchſtücke legt man zur Seite, ſalzt ſie und gibt etwas Zitronenſaft darüber. Dann wird eine hellgelbe Mehlſchwitze gemacht, in welcher geſchnittene Zwiebeln und Wurzelwerk mit angedämpft werden. RNun gießt man nach und nach 4 Liter Fleiſchbrühe oder Faſtenbouillon zu, wirft die Gräten, den Kopf und die Haut vom Fiſch hinein, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß, läßt die Suppe 1 Stunde kochen und ſeiht ſie durch. Die zurückgelegten Fiſchſtücke wendet man nun in Mehl, dünſtet ſie mit Butter, feingehackter Peterſilie und etwas Salz und Pfeffer in ⅛ Liter Weißwein oder Zitronenſaft und einigen Löffeln Fleiſchbrühe gar. 2— 4 Eigelb werden zerquirlt und die nochmals aufgekochte Fleiſchbrühe und die

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 25
Fiſchſtückchen mit ihrem Sud darangegeben. Man kann noch Fiſchklößchen einlegen. Kochdauer 1 ½— 2 Stunden.
45. Fiſch⸗oder Faſtenſuppe. Eine gute Wurzelſuppe wird mit einer hellen Einbrenne von 100 Gramm Mehl und 2 Eßlöffeln Olivenöl ſämig gemacht. Hierauf werden friſche Fiſchköpfe oder kleine Süßwaſſerfiſche oder friſche kleine Seewaſſerfiſche, auch Krebſe oder Hummern darin gekocht und mit 1 Meſſer⸗ ſpitze Safran und Paprika und einem ¼ Liter Weißwein gewürzt. Dann wird durchgeſeiht und über geröſteten Semmelwürfeln angerichtet. Als Einlage verwendet man Fiſch⸗ oder Krebsklößchen, Gemüſe, Makkaroni uſw. Koch⸗ dauer 1—1 ½ Stunden.
46. Real turtle. Echte Schildkrötenſuppe. Man unterſcheidet 3 Arten von Schildkröten; die Rieſenſchildkröte iſt die größte und dabei ſchmackhafteſte Art. Sie wird oft 1 ½˖— 2 Zentner ſchwer und erreicht eine Länge bis zu 2 Metern. Die jüngeren Tiere von etwa 20—50 Kilo ſind jedoch die beſten. Sie lebt in allen Meeren der heißen Zone, aus ihrem Fleiſch werden die beſten Suppen gewonnen. Der Rücken⸗ und Bauchſchild mit dem daranſitzenden Fleiſch und Fett, ſowie die Füße gelten als beſondere Leckerbiſſen. Das Fleiſch und die Eier bilden in geſalzenem Zuſtande einen bedeutenden Handelsartikel. Das Leben dieſes Reptils iſt äußerſt zäh, man tötet es, indem man das Tier an den Hinter⸗ füßen hochhängt und ihm, nachdem man ihm um den Bals ein ſchweres Gewicht gehängt hat, den Kopf abſchneidet. Hierauf läßt man es am beſten über Nacht gehörig ausbluten. Dann wird es auf den Rücken gelegt, die Füße trennt man in den Gelenken ab, der Bruſtſchild wird rings behutſam abgelöſt. Die Ein⸗ geweide werden, ohne die Galle zu verletzen, vorſichtig herausgenommen und das Fleiſch herausgeſchnitten.
Aber auch die kleineren Arten laſſen ſich ganz gut verwenden. So die Fluß⸗ und die Schlammſchildkröte, welche in den gemäßigten, ſüdlichen Teilen Europas in Flüſſen und Sümpfen lebt und in Süddeutſchland, in Italien und Dalmatien als Faſtenſpeiſe ſehr beliebt iſt. Dann die moſaiſche oder griechiſche Schildkröte, die gewöhnlichſte aller Landſchildkröten, die ſich an allen höheren Orten des ſüdlichen Europas aufhält. Sie wird bei uns gewöhnlich zur Suppe verwendet. Man tötet ſie, indem man ihr ein glühendes Eiſen auf den Rücken drückt, damit ſie den Kopf hervorſtreckt, welchen man ihr dann ſchnell abhackt.
Unſere modernen Verkehrsverhältniſſe machen es möglich, uns dieſen erleſenen Leckerbiſſen in den größeren Verkehrszentren in lebendem Zuſtande zu bieten. Aber auch die heutigen Konſervierungsmethoden liefern unſeren Gourmands dieſen Schmaus in der wohlverlöteten Blechbüchſe, wir wollen daher uns bei der Herſtellung dieſer Suppennur mit der letzteren Methode als der einfachſten und billigſten beſchäftigen.
Eine Büchſe Schildkröte wird geöffnet im Waſſerbad warm gemacht. Zernach wird das Fleiſch in gleichgroße Würfel geſchnitten und zu in Scheiben geſchnittenen Champignons in die Schüſſel gegeben. Nun wird eine kräftige Fleiſchbrühe aus folgendem angeſetzt: 1 alte Henne, 1 ½ Kilo Ochſenwaden und ½ Kalbskopf; nach dem Aufkochen wird abgeſchäumt, geſalzen und ge⸗ würzt mit ½¼ Liter Weißwein, ganzem Pfeffer, Baſilikum, Thymian, 1 Nelke, etwas Zitronengelb, Majoran, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, etwas Peterſilie, 2 Swiebeln, 1 Sellerieknolle, 1 Stengel Lauch, 1 Priſe Paprika oder Cayenne⸗ pfeffer. Nach 21 ½— zſtündigem, langſamem Kochen wird durchgeſeiht und entfettet. Nun wird über die Schildkröte und den Champignons der kochend⸗

24 B. Suppen.
heiße Sud angerichtet, kurz vor dem Anrichten gibt man ein Glas Madeira hinein und würzt kräftig mit Maggis Würze.
Als Einlage können gegeben werden feine Fleiſchklößchen, Brieschen oder Trüffeln. Kochdauer 3—4 Stunden.
47. Bataviaſuppe von indiſchen Vogelneſtern für 12 Perſonen. Die Neſter werden von einer kleinen Schwalbenart an den felſigen Küſten Hinter⸗ indiens und Siams, ſowie auf den Inſeln der Philippinen aus verſchiedenen Algenarten erbaut und bilden eine ſeltene und ſehr koſtſpielige Einlage zur Suppe.
Am Abend vor dem Gebrauch werden s Stück ſolcher Neſter in kaltem wWaſſer über Nacht eingeweicht, des folgenden Cags all die kleinen Federchen, welche ſchwarzen Punkten gleichen, mit einer Spicknadel oder einem feinen ſpitzen Meſſer herausgenommen und die Neſtchen, welche gehörig aufgeweicht und gewaſchen ſein müſſen, in Streifen geſchnitten, in eine Kaſſerolle getan und mit Madeira, etwas Cayenne(ſpaniſcher Pfeffer), welcher ſeiner Schärfe wegen mit Vorſicht anzuwenden iſt, und einem Stück Cafelbutter langſam gekocht, worauf man kräftige Konſommee und noch 1½ Flaſche Madeira zuſetzt und die Vogelneſter vollends weichkocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein abgeſchäumt, geſalzen und in die Terrine gefüllt.
Um die bemerkte Konſommee zu bereiten, belegt man den Boden einer Kaſſerolle, welche ungefähr 5 Liter faßt, mit gewäſſertem Nierenfett, 2 in fingerdicke Scheiben geſchnittenen großen Zwiebeln, 1 ½ Kilo Ochſenfleiſch vom Schweifſtück und 1 Kilo Kalbfleiſch vom Schlegel, in Stücke geſchnitten und gewaſchen; ferner kommt hinzu 125 Gramm in Scheiben geſchnittener magerer Schinken und ein halber Füllöffel gewöhnliche Fleiſchbrühe. Die Kaſſerolle wird nun auf ein ſchwaches Feuer geſtellt und das Ganze langſam gedämpft, bis ſich am Boden eine hellbraune Färbung zeigt. Hierauf füllt man dieſelbe bis eine Handbreit vom Rande mit Fleiſchbrühe an und läßt es langſam fortkochen, während man die Konſommee ſo lange ſehr rein abſchäumt, bis kein Schaum mehr aufſteigt. Inzwiſchen hat man ein altes Huhn und 1—2 alte Feldhühner oder in Ermangelung derſelben 2 alte Tauben halb gar gebraten, die man ſodann nebſt 1 gelben Rübe oder Möhre, 1 HPeterſilienwurzel, 1 Stück Sellerieknolle und ein paar Porreeſtangen hinzugibt und es 5—6 Stunden gut zugedeckt langſam kochen läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Fett gänzlich abgenommen und die Brühe langſam durch eine Serviette in einen irdenen Copf gegoſſen. Dieſe Portion gibt ein paar Liter Konſommee von goldgelber Farbe und dem kräftigſten und angenehmſten Geſchmack. Kochdauer der ganzen Suppe 6—8 Stunden.
Anmerkung: Vorſtehendes Rezept iſt aus einer königlichen Küche. Die Batavia⸗ ſuppe wird nur bei ganz feinen Diners gegeben, da ſie ſehr koſtſpielig iſt.
48. Mockturtle⸗Suppe(nachgemachte Schildkrötenſuppe). Es wird für 12 Perſonen eine kräftige Fleiſchbrühe bereitet aus 2 ½ Kilo Rindfleiſch, ½ Kalbskopf und, wenn erhältlich, 1 Ochſengaumen, 8 Liter Waſſer, Wurzel⸗ werk, Suppengrün, Salz und Gewürzen wie bei der echten Schildkrötenſuppe, man beachte jedoch dabei, daß der Kopf nicht zu weich gekocht wird. Nach dem Durchpaſſieren und Entfetten werden der ausgebeinte Kalbskopf und der Gaumen in länglich viereckige Stückchen geſchnitten, ſie bilden dann mit folgen⸗ dem die Einlagen, über welche die kochendheiße Fleiſchbrühe angerichtet wird: in Scheiben geſchnittene friſche oder Konſerven⸗Champignons, Saucischen (Klößchen aus Bratwurſtfülle), kleinwürfelig geſchnittene hartgekochte Eier und Auſtern, welche zuvor leicht in Weißwein blanchiert wurden. Gebunden

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Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 25
wird mit 5 Eßlöffeln Maizena, welches vorher in einem Glas Madeira kalt aufgelöſt wurde. Statt Maizena kann auch Arrowroot oder Knorrs Tapiokamehl verwendet werden. Kurz vor dem Anrichten wird noch mit Soja, Maggis Würze Worceſterſauce und Cayenne oder Paprika gewürzt. Kochdauer 3— 4 Stunden.
49. Mockturtle⸗Suppe, einfacher zu bereiten. Hinreichend für 8 Perſonen. Ein halber Kalbskopf wird gut gereinigt, mit 4 Liter Waſſer, 1 Ochſen⸗ gaumen, Wurzelwerk, Suppengrün, Salz und Gewürz wie in den beiden vor⸗ ſtehenden Rezepten gar, jedoch nicht ganz weichgekocht. Nun wird der erkaltete Kopf und Gaumen in kleine, längliche Würfel geſchnitten. Darauf macht man einige Schalotten und Mehl in ſteigender Butter braun, rührt die paſſierte Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geſchnittene Fleiſch und etwas Cavennepfeffer ſowie braunes Gewürz nebſt 25 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt hinein und läßt es ½¼ Stunde kochen, dann kommt noch 1 Glas Madeira, etwas Kognak, Kalbfleiſchklöße und einige in Scheiben geſchnittene Champignons dazu. Die Suppe muß recht gebunden, doch ja nicht dicklich ſein, man kann alſo mit Fleiſch⸗ brühe oder Kalbskopfbrühe verdünnen.
50. Baſenſuppe von einem ganzen Haſen. Für 8 Perſonen. Man reinigt einen großen Haſen, fängt das Blut ſorgfältig auf und trennt die Schultern, den Hals und den Kopf, Bruſt und Herz, Leber und Lunge und die beiden Keulen aus. Der Rücken wird zurückgelegt und zum Braten zugerichtet. Man zerſchlägt die Knochen, zerteilt das Fleiſch, legt noch einige Rindsknochen bei und brät das Ganze mit folgenden Zutaten ſchön braun. Man nimmt 3 Zwiebeln, 3 Nelken, Salz, Pfefferkörner, 2 gelbe Rüben, etwas Suppenkräuter, einige Scheiben rohen Schinken oder ge⸗ räucherten mageren Speck. Nun löſcht man mit 3 Liter Waſſer und 1 Liter Weiß⸗ wein ab und kocht das Ganze langſam 21 ½— 3 Stunden. Der Rücken wird mit reichlich Butter und Sahne für ſich beſonders weichgebraten, von den Knochen ge⸗ löſt, in zierliche Stücke geſchnitten und mit einigen Fleiſchklößchen in die Terrine gelegt, vorher aber wird die Sauce nebſt dem Blut an die Suppe getan. Dieſe wird, wenn gargekocht, mit bräunlich gebranntem Mehl ſämig gemacht, durch ein Sieb gerührt, wieder aufs Feuer geſetzt, mit einer kleinen Meſſerſpitze Cayenne⸗ pfeffer und dem nötigen Salz nur leicht durchgekocht, dann 1 Glas trockener Portwein oder trockener Südwein hinzugefügt und zu dem übrigen in die Terrine gefüllt. Kochzeit 3 Stunden. Siehe auch Rezept Nummer 53.
Anmerkung: Von Reh⸗oder Hirſchfleſſch kann dieſe Suppe ebenſo bereitet werden.
51. Suppe aus Reſten von Hirſch, Reh, Haſen und Wildgeflügel. Für 4 Perſonen. Man löſt die Fleiſchreſte von den Knochen, wiegt ſie fein oder treibt ſie durch die Fleiſchhackmaſchine und vermengt ſie mit 3 im Waſſer geweichten und ausgedrückten Weißbrötchen, 1 Eigelb, 1 ganzen Ei, Muskatnuß, Salz und Pfeffer und 1 Ceelöffel Mehl. Bievon werden kleine Klöße geformt; man mache aber erſt eine Probe in leicht geſalzenem, kochendem Waſſer, ob ſie locker und doch feſt genug ſind; ſollten ſie zerfahren, ſo mengt man noch etwas Mehl und Eigelb bei und probiert nochmals. Die Knochen zerſchlägt man, brät ſie mit 125 Gramm Butter, 1 Kilo Rindfleiſch oder 1 Kilo Knochen nebſt einem Stück magerem Schinken, ſowie 2 Zwiebeln, 1 Peterſilie, Sellerie und gelben Rüben, Pfefferkörnern, Thymian, Majoran, 1 Nelke, ½ Lorbeer⸗ blatt nebſt 2—5 Löffeln Mehl leicht braun an und löſcht mit 2 Liter Waſſer ab. Wenn Saucenreſte da ſind, gibt man ſie dazu. Nach 2ſtündigem Kochen wird paſſiert. Wenn nötig, wird noch abgeſchmeckt und die Klöße darin kurz gar⸗ gekocht. Vor dem Anrichten gibt man noch 1 Glas Sherry hinzu.

26 B. Suppen.
52. Wildpüreeſuppe(eine auch für Kranke geeignete Reſtverwertung) für 4 Perſonen. Hierzu laſſen ſich die Überreſte von gebratenem Wildbret oder von Wildgeflügel ſehr gut verwerten. Man löſt das Ileiſch ſorgfältig von den Knochen und haut letztere in kleine Stücke. Zuvor hat man von 60 Gramm Butter und 100 Gramm Mehl eine braune Schwitze bereitet und er⸗ kalten laſſen. An dieſe rührt man 2 Liter Fleiſch⸗ oder Wurzelbrühe, fügt die kleingeſchlagenen Knochen ſowie è⅛ Liter Weißwein, ½ Meſſerſpitze Paprika und Salz nach Bedarf hinzu, worauf man das Ganze 1 Stunde kocht, dann durchpaſſiert und nochmals aufkochen läßt. Indeſſen hat man das Fleiſch ganz fein gewiegt oder durch die Fleiſchhackmaſchine gegeben, dann mit 2—3 Ei⸗ dottern und 2—3 Eßlöffeln Rahm durch ein Drahtſieb geſtrichen. Das auf ſolche Weiſe gewonnene Fleiſchpüree gibt man nun in die Suppenſchüſſel, rührt die kochende Suppe langſam hinzu und gibt ſie ſofort zu Tiſch.
Für Kranke bleiben Wein und Gewürz weg.
53. Wildſuppe für Kranke. ½ Kilo Fleiſch vom Haſen, Reh oder Birſch ſchneidet man in kleine Würfel oder Stücke und brät ſie mit einigen zerſchlagenen Kalbsknochen und zerſchnittenem Wurzelwerk in Butter gut an. Bernach ſtäubt man einen Eßlöffel Weizen⸗ oder Reismehl darüber, löſcht mit 2 Liter Waſſer ab, bringt es unter Rühren zum Kochen und läßt es dann auf der Seite des Berdes langſam 2 Stunden weiterkochen. Nun wird die Suppe durch ein Cuch paſſiert, das Fleiſch von Haut und Sehnen befreit, in kleine Würfelchen ge⸗ ſchnitten und in die Suppenſchüſſel gegeben. Man kann das Fleiſch jedoch auch ganz fein wiegen, dann mit 1—2 Eigelb und ein wenig gutem Rahm durch ein Drahtſieb ſtreichen. Beim Anrichten wird die kochendheiße Suppe langſam an das Fleiſchpüree gerührt.
Statt Wildbret kann man auch Wildgeflügel, wie alte Rebhühner oder Faſanen nehmen. Dieſe werden nach Abſchnitt F vorgerichtet, dann in 4 Stücke gehauen und des weiteren wie oben verfahren.
Auch kann man das Mehl weglaſſen und die Suppe, nachdem ſie gargekocht, durchpaſſiert und entfettet iſt, mit 1— 2 Eßlöffeln Capiokamehl oder Arrowroot, das man mit ein wenig Madeira oder Waſſer glattgerührt hat, ſämig kochen.
54. Braune Suppe von einem Haſengerippe oder von anderen guten Knochen. Zu dieſer Suppe benützt man das Haſengerippe oder andere vor⸗ kommende gute Knochen von gekochtem oder gebratenem Fleiſch, hackt ſie ganz klein, ſpült ſie ab und ſetzt ſie mit hinreichendem Waſſer und Salz aufs Feuer. Nach dem Ausſchäumen gibt man Lorbeerblätter, reichlich Nelken und Pfeffer⸗ körner, auch Zwiebeln hinzu, läßt dies wenigſtens 2 Stunden ſtark kochen und gießt die Brühe durch ein Sieb. Das Auskochen der Knochen kann am vorigen CTage geſchehen. Dann läßt man einen Stich Butter braun werden, macht Mehl darin braun, gießt die Bouillon hinzu, gibt Peterſilienwurzeln oder einige Stückchen einer Sellerieknolle, gelbe Wurzeln(Möhren), in kleine Stücke ge⸗ ſchnittenen Wirſing, Kohlrabi u. dgl. dazu und läßt es weichkochen. Die Suppe muß recht ſämig, doch nicht dicklich ſein.
Auch kann man das Gemüſe weglaſſen, das Wurzelwerk zugleich mit den Knochen kochen und dies nachher in die Suppe legen, in welcher nach Gefallen Grießmehlklößchen gekocht werden können.
55. Feldhühnerſuppe. Wird wie Haſenſuppe in Nr. 50 oder wie Wild⸗ ſuppe in Nr. 55 bereitet; man kann, ſtatt Klöße einzulegen, das Bruſtfleiſch in feine Scheiben ſchneiden und in der Suppe anrichten.
56. Krammetsvögelſuppe. Man rechne auf jede Perſon einen Krammets⸗

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 22
vogel. Dieſelben werden mit etwas Salz in reichlich Butter feſt zugedeckt lang⸗ ſam weichgebraten. Das Bruſtfleiſch wird in feine Scheiben geſchnitten, das Knochengerippe im Mörſer zerſtoßen, letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Mrammetsvögelbutter gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Fleiſchbrühe oder Waſſer 1 Stunde langſam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb ge⸗ goſſen, wieder aufgekocht, Schwamm⸗ oder Grießmehlklöße darin gargekocht und mit dem Bruſtfleiſch und Muskat angerichtet. Kochdauer 2 ½2 Stunden.
52. Kaninchenſuppe. Das Fleiſch wird recht klein geſchnitten, in Butter gelblichbraun gebraten, Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzugegoſſen und einige kleingeſchnittene gelbe Rüben, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazugetan. Nachdem es gar geworden, gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt ſie wieder aufs Feuer und läßt Sago darin weichkochen. Kochdauer 2—5 Stunden.
Auch kann man etwas rohes Fleiſch zurückbehalten und dieſes, feingehackt, mit Weißbrot, Butter, Ei und Gewürz gemiſcht, wie Rindfleiſchklößchen in der Suppe kochen.
58. Kaninchenſuppe anderer Art. Nachdem man das Kaninchen getötet (ſiehe Abſchnitt E, Nr. 64), dann abgezogen und zerlegt hat, ſetzt man die Stücke wie gewöhnliches Siedfleiſch mit Wurzelwerk, Salz, Gewürz und Waſſer aufs Feuer. Nach dem Abſchäumen läßt man es auf der Seite des Herdes langſam weichkochen. Als Einlage dienen Sago, Reis, Gerſte, Faden⸗ und Figurennudeln. Oder man macht wie im vorhergehenden Rezept von etwas zurückbehaltenem rohem Fleiſch kleine Klößchen und kocht dieſe in der durchpaſſierten Brühe gar. KHochdauer 1 ½— 2 Stunden.
Das Fleiſch kann man entweder mit einer braunen ſauren Sauce zu Kartoffelbrei, Makkaroni oder Spätzchen geben, oder man röſtet es mit gutem Fett und geſchnittenen Zwiebeln gut an und gibt ſie mit etwas Jus zu einem grünen oder gemiſchten Salat.
59. Kaninchenfleiſchpüreeſuppe für Perſonen. Nachdem man das Kaninchen getötet und abgezogen hat, wird es ausgenommen; dann löſt man die beiden Schlegel ſowie den Rücken aus. Der übrige Körper wird in nicht zu kleine Stücke gehauen, worauf man dieſe nebſt einem Schlegel mit 2 Liter Fleiſchbrühe und ½1 Liter ſäuerlichem Weißwein zuſetzt und gut weichkocht, wozu es etwa 1— 1 ½¼ Stunden braucht. Weichgeworden, wird das Fleiſch des Schlegels in kleine Würfel geſchnitten und beiſeite gelegt, während man das Fleiſch der übrigen Stücke völlig entbeint und dann, von Haut und Sehnen befreit, recht fein wiegt. Iſt dies geſchehen, ſo wird das gewiegte Fleiſch mit etwas ſüßem Rahm im Mörſer feingeſtoßen oder mehrmals durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine getrieben und zuletzt noch durch ein feines Sieb geſtrichen. Hierauf vermengt man dieſes Fleiſchpüree mit 2 friſchen Eidottern und 2 Eßlöffeln ſüßem Rahm, worauf man es mit dem in kleine Würfel geſchnittenen Schlegel⸗ fleiſch in die Suppenſchüſſel gibt. Jetzt ſchwizt man in 50 Gramm friſcher Butter ebenſoviel Mehl ſchön lichtgelb und löſcht dieſes dann unter allmählichem Zugießen und beſtändigem Rühren mit der durchpaſſierten und erkalteten Kaninchenbrühe ab. Zum Kochen gebracht, läßt man die Suppe langſam auf der Seite des Herdes ½ Stunde kochen. Beim Anrichten gibt man ſie unter Rühren an das Fleiſchpüree und ſerviert ſie ſofort.
Der übrige rohe Schlegel und der Rücken wird anderweitig verwertet. (Siehe bei Wildbret, Abſchnitt E.)

28 B. Suppen.
60. Suppe von Froſchſchenkeln(Faſtenſuppe). 4 Dutzend Froſchſchenkel ſetzt man mit etwas Wurzelwerk, Salz und 2 Liter Waſſer aufs Feuer und kocht ſie ſehr weich, worauf man die Brühe nebſt den Froſchſchenkeln durch ein Haarſieb ſtreicht. Dann knetet man einen Eßlöffel Mehl mit einem Stück⸗ chen friſcher Butter durch, rollt es zu einem Alößchen auf, gibt dieſes nebſt etwas feingehacktem Kerbel in die Suppe und läßt es gut verkochen. Beim Anrichten zieht man die Suppe mit 1—2 Eidottern und 1—2 Eßlöffeln ſüßem Rahm ab und fügt geröſtete Semmelwürfel bei.
61. Windſorſuppe.(Auch für Kranke.) 2 Stück abgebrühte Kalbsfüße gibt man mit? Liter Fleiſchbrühe aufs Feuer, ſchäumt ab und fügt Wurzelwerk, Gewürz nebſt ¼ Liter Weißwein wie bei der Kalbskopfſuppe hinzu, dann läßt man es lang⸗ ſam etwa 2 Stunden, bis die Füße weich ſind, weiterkochen. Durchpaſſiert, wieder zum Kochen gebracht, läßt man 2 Eßlöffel mit Madeira glattgerührtes Arrowroot in die kochende Suppe laufen, fügt noch 15 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt bei und kocht ſie noch ½ Stunde, Inzwiſchen hat man feine, in kleine Würfel geſchnittene Gemüſe in Salzwaſſer weichgekocht, mit dem ebenfalls in Würfel geſchnittenen Fleiſch der Kalbsfüße in die Terrine gegeben, paſſiert nun die kochendheiße Suppe nochmals durch und gibt ſie in dieſe Einlagen. Von den Gemüſen gebe man nur einen Eßlöffel für die Perſon, hingegen gibt man reichlich Kalbsfüße.
Anmerkung: Dieſe Suppe eignet ſich ſehr als Krankenſuppe, doch läßt man dann die Gemüſe weg.
62. Gänſekleinſuppe. Die Füße, die Flügel ſowie auch der Kopf werden mit kochendem Waſſer gebrüht und dann ſauber geputzt(ſiehe Abſchnitt F, Nr. 1 1). Iſt dies geſchehen, ſo dämpft man ſie mit dem ebenfalls gut gereinigten Magen, dem Herz und dem Bals nebſt kleingeſchnittenem Wurzelwerk in gutem Fett von allen Seiten gut an. Dann würzt man mit Salz und Pfeffer, ſtäubt 2 Eßlöffel voll Mehl darüber und löſcht, nachdem dies angezogen hat, mit 21½— 3 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe ab, fügt noch 9½¼ Liter Weißwein hinzu und kocht alles zuſammen gut weich. Hierauf wird das Fleiſch von den Knochen abgemacht und kleingeſchnitten. Dann wird die Brühe durchpaſſiert und wieder zum Kochen gebracht. Währenddem hat man 1—2 Eidotter mit 1—2 Eßlöffeln ſüßem Rahm in der Suppenſchüſſel zerquirlt und das kleingeſchnittene Fleiſch des Gänſekleins hinzugegeben. Die kochendheiße Suppe wird dann unter Rühren hinzugegoſſen und ſofort zu Tiſch gebracht. Kochdauer 1 ½2— 5 Stunden, je nach Alter der Gans.
Ebenſo verwendet man auch das Truthahnklein.
63. Grünkernſuppe(Krankenſuppe). Dieſe wohlſchmeckende Suppen⸗ einlage kommt in drei Formen vor: in ganzen Körnern, geſchrotet oder ge⸗ mahlen(Unorrſche Präparate). 125 Gramm Grünkern werden, nachdem dieſelben gut verleſen und in warmem Waſſer gewaſchen ſind, in Waſſer oder Fleiſchbrühe weichgekocht, durch ein Sieb gerührt, mit guter Fleiſchbrühe aufgefüllt und wieder zum Kochen gebracht, mit Klößchen oder über in Butter geröſteten Semmelſchnitten angerichtet. Kochdauer 2 ½— 5 Stunden.
64. Grünkernmehlſuppe(Krankenſuppe). 125 Gramm Grünkernmehl werden in etwas Butter leicht gedünſtet, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe abgelöſcht und 1 zuvor abgebrühte Kalbshachſe darin etwa ¾ Stunden weichgekocht. Iſt dieſelbe weich, ſo wird durchgeſeiht und mit zwei Eigelb und Rahm oder Milch legiert. Das Fleiſch der Hachſe wird, in kleine Würfel geſchnitten, in die Suppe eingelegt. Kochdauer 1 Stunde.
65. Grünkernſuppe auf andere Art. 125 Gramm Grünkern werden wie

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 29
oben gereinigt, mit 50 Gramm Butter und Waſſer oder Fleiſchbrühe kurz ein⸗ gekocht. Dann wird gute Fleiſchbrühe hinzugefügt und, feſt zugedeckt, langſam gekocht, bis die Körner weich geworden ſind. Darauf rührt man zwei kleine Eßlöffel feines Mehl mit ½ Obertaſſe Milch an und gibt es unter ſtetem Rühren zu der Suppe, welche dann noch eine Stunde kochen muß. Die Suppe wird mit 2 friſchen Eidottern, welche mit ſaurer Sahne verrührt werden, angerichtet. Wünſcht man Markklößchen in der Suppe zu kochen, ſo wird dieſelbe vorher durch ein Sieb gegoſſen, damit die Körner zurückbleiben. Kochdauer 2 Stunden.
66. Suppe, Gemüſe und Fleiſch. Dies Gericht kann als ein angenehmes, nahrhaftes und wohlfeiles Mittageſſen, ſowohl von jungen und etwas hart gewordenen Erbſen(letztere muß man jedoch, nachdem ſie weichgekocht ſind, durch ein Sieb rühren), als auch von jungen Kohlrabi, Blumenkohl, ſelbſt von Kartoffeln zubereitet werden. Nachdem die Gemüſe vorbereitet ſind, läßt man ein Stück Butter oder Fett recht heiß werden, rührt 2 ſtark gehäufte Eßlöffel feines Mehl darin gelb, gießt und rührt die nötige Menge kochendes Waſſer hinzu und gibt, nachdem es kocht, die beſtimmte Zutat hinein, etwa einen gehäuften Suppenteller Erbſen und einige kleingeſchnittene Wurzeln, auch wohl 2 in Scheiben geſchnittene Kohlrabi nebſt Salz, und läßt dies alles weich und die Suppe ganz ſämig kochen. Wünſcht man dieſelbe von Kartoffeln zu bereiten, ſo wähle man nachſtehend bemerkte Kartoffelſuppe(Nummer 68) mit einer Porreeſtange und Sellerieknolle gekocht. Alsdann kocht man in dieſer Suppe 16Stück mit dem Eßlöffel glatt ausgeſtochene Fleiſchklöße gar und gibt alles zuſammen mit etwas gehacktem Schnittlauch und Maggis Würze in die Terrine.
67. Ruſſiſche Sauerkrautſuppe.(Nach einem Originalrezept.) DVon einem beliebigen Stück Rindfleiſch wird eine hinreichende Menge Fleiſchbrühe gekocht. Darauf läßt man reichlich Butter mit ſo viel Mehl, als nötig iſt, die Suppe zu binden, gelblich werden und rührt es nach dem Herausnehmen des Fleiſches hinzu. Dann wird etwas gutes, kleingehacktes Sauerkraut nebſt Pfeffer hinzu⸗ gefügt, gut durchgekocht, die Suppe mit etwas dicker Sahne abgerührt und mit dem in kleine Stücke geſchnittenen Fleiſch angerichtet. Die Suppe muß ganz ſämig ſein.
68. Kartoffelſuppe. Ein Stück Fleiſch oder auch zerhauene Knochen von gutem Fleiſch werden gewaſchen, zeitig mit dem nötigen Salz aufs Feuer geſetzt, abgeſchäumt, Zwiebeln, recht viel Porree und Sellerieknolle hinein⸗ gegeben und dies alles, feſt zugedeckt, 3 Stunden ſtark gekocht, während man in der Hälfte der Zeit die in einem anderen Topf zum Kochen gebrachten und abgegoſſenen Kartoffeln hinzugibt. Die Sellerieknolle wird jedoch, ſobald ſie weich iſt, herausgenommen, die Suppe durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, die Knolle nebſt gehackten jungen Sellerie⸗ oder Peterſilien⸗ blättern hinzugefügt, mit Maggis Würze abgeſchmeckt und angerichtet.
Anmerkung. Die Rartoffelſuppe, welcher Art ſie auch ſein möge, gewinnt ſehr
an gutem Geſchmack, wenn die Kartoffeln nach tüchtigem Waſchen und Spülen erſt abgekocht werden; ſelbſtredend muß man ſie dann ſofort wieder ins kochende Waſſer ſchütten.
69. Kartoffelſuppe auf andere Art. Man läßt die Kartoffeln ohne Salz eine kleine Weile kochen, füllt ſie dann in anderes, friſch kochendes Waſſer und gibt das nötige Fett und Salz dazu. Unterdes macht man reichlich klein⸗ gewürfelte Zwiebeln in gutem Nierenfett oder mit kleinen Speckwürfeln gelb⸗ braun, nicht brenzlicht, rührt je nach Portion 1—2 gehäufte Eßlöffel Mehl darin gelb und ſchüttet dies ohne weiteres zu den Kartoffeln, fügt einige Peter⸗ ſilienwurzeln, etwas ſpäter Sellerieknolle und Porree(letzteren nicht zu lang

80 B. Suppen.
geſchnitten) hinzu und koche die Suppe ſo lange, bis ſie ſämig iſt und die Kar⸗ toffeln recht weich geworden ſind, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Dann rührt man nach Belieben noch ein Stückchen Butter durch und richtet die Suppe mit Maggis Würze abgeſchmeckt an.
70. Wohlſchmeckende, ſchnell gemachte Kartoffelſuppe. Kartoffeln werden ganz weich gekocht, abgegoſſen, fein geſtampft und durch ein Sieb geſtrichen, dann mit kochendem Waſſer dünngerührt und mit dem nötigen Salz durch⸗ gekocht. Indeſſen wird Butter mit Mehl gelb gemacht, an die Suppe gerührt und ſolche mit etwas Muskat oder feingehackter Peterſilie gewürzt. Durch einen Zuſatz von Bratenſauce nebſt einem friſchen Eidotter kann man dieſer Suppe einen größeren Wohlgeſchmack geben, ſowie auch dadurch, daß man einige friſchgeſchnittene Swiebeln in der Butter gelblichbraun macht, ehe das Mehl hinzukommt.
21. Süddeutſche Kartoffelſuppe. Die Kartoffeln werden gekocht, abge⸗ goſſen und feingeſtampft wie zu der vorhergehenden Suppe. Inzwiſchen kocht man Porree in einem beſonderen Töpfchen, auch werden dünne Weck⸗ oder Weißbrotſchnitten in Butter gelb gebraten und ſo viel kochendes Waſſer zu den geſtampften Kartoffeln, Porree und Weißbrotſchnitten gegoſſen, als Suppe not⸗ wendig iſt, und kräftigt das Ganze beim Anrichten mit Maggis Bouillonwürfeln.
72. Kartoffelſuppe mit Wirſing. Magerer Speck, nach der Perſonenzahl berechnet, wird mit ſo vielem Waſſer, als man Suppe zu haben wünſcht, aufs Feuer geſetzt. Sind gute Knochen vorrätig, ſo kommen dieſe hinzu. Sobald dies kocht, werden die Kartoffeln mit kleingeſchnittenem Wirſing, Salz, einigen gelben Wurzeln, Sellerie und Porree oder Zwiebeln hineingegeben und ſo lange gekocht, bis alles weich und die Suppe recht ſämig geworden iſt, was 2— 2 ⁄½ Stunden Zeit erfordert.
75. Feine Kartoffelſuppe nach Genfer Art. 6—s Stück mittelgroße und mehlige Kartoffeln werden geſchält und in Scheiben geſchnitten. Dann kocht man ſie mit 5 Liter Fleiſchbrühe langſam ganz weich, worauf man das Ganze durch ein Haarſieb ſtreicht und dann wieder in die Kaſſerolle gibt. Inzwiſchen hat man ein ſchönes Kopfſalathäuptchen ſauber geputzt, gewaſchen, dann in Streifen geſchnitten und mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer geſetzt, einmal aufgekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Dieſen blanchierten Salat gibt man nun in die Suppe und läßt ihn darin vollends langſam weich⸗ kochen. Gleichzeitig hat man auch je eine kleine Handvoll Blumenkohl⸗ und Roſenkohlknöſpchen, grüne in kleine Stückchen zerſchnittene Bohnen, Spargel⸗ ſpitzen und junge Erbſen in Salzwaſſer weichgekocht. Dieſe werden dann zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet und 5 Minuten vor dem Anrichten in die Suppe gegeben. Auch werden in der bereitgeſtellten Suppenſchüſſel 2 Eidotter, 4 Eßlöffel ſüßer Rahm, 1—2 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe ſowie etwas Muskatnuß alles zuſammen gut zerquirlt. Beim Anrichten wird nun dieſes mit etwas Suppe, die wohl ſämig aber nicht dick ſein darf, langſam angerührt und erſt dann die ganze Suppe mit ihrem Inhalt hinzugegoſſen und ſofort ſerviert. Kochdauer 1 ½— 2 Stunden.
24. Suppe von Rafergrütze mit Kartoffeln. Man bringt die mit Waſſer abgeflößte Hafergrütze(für die Perſon 15 Gramm) mit Waſſer, gutem Fett (es kann auch Schinken⸗ oder Rauchfleiſchbrühe dazu benützt werden), Kohlrabi, Zellerie, Peterſilie oder Porree, in Ermangelung des letzteren mit einigen kleingeſchnittenen Swiebeln zum Kochen, gibt recht reingewaſchene Kartoffeln und Salz hinzu und kocht alles etwa 2 Stunden weich und ſämig.

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 81
Anmerkung: Wenn die Suppe für einen Dienſtbotentiſch zur Sättigung beſtimmt iſt, ſo kann man für die Perſon 30 Gramm Hafergrütze rechnen.
75. Suppe von groben Graupen(Gerſte) und Kartoffeln. Man kocht 125 Gramm Graupen in wenig Waſſer mit einem Stück Speck, wodurch ſie recht weiß und ſchneller weich werden, oder mit Fett in kurzer Brühe langſam weich, wobei, ſo oft als nötig iſt, etwas Waſſer hinzugegoſſen wird und öfters durchgerührt werden muß. Erſt wenn die Graupen weich geworden ſind, füllt man das nötige Waſſer nach,— es kann hierzu auch gute Brühe von Rauch⸗ oder Pökelfleiſch angewendet werden,— gibt kleingeſchnittenen Sellerie, Horree und Peterſilie, 1½ Kilo Kartoffeln und Salz dazu, kocht dieſe recht weich und die Suppe ſämig. Beim Anrichten fügt man 1 Teelöffel Maggis Würze bei.
Zeit des Kochens: 3 Stunden, im Dampfkochtopf 1 ½ Stunden. Da Kartoffeln in Graupenſuppe ſchwer weich werden, ſo tut man beſſer, wenn es ſein kann, ſie allein zu kochen und ſie dann in der Suppe noch ein wenig kochen
u laſſen.
4 Vie Suppe von jungen Gemüſen. Man läßt Mehl in einem Stück Butter anziehen, gibt ſo viel Fleiſchbrühe oder Waſſer, als man Suppe zu haben wünſcht, ſowie Salz hinzu und läßt folgende jungen Gemüſe, kleingeſchnitten, darin garkochen: Wurzeln, Kopfſalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbſen. Dann wird die Suppe mit feingehackter Peterſilie und Eidottern abgerührt und in Butter geröſtetes Weißbrot dazugegeben. Zum Kochen dieſer Suppe ſind 1 ½¼ Stunden hinreichend.
72. Suppe von jungen Erbſen. Einige Hände voll junge feine Erbſen werden ausgeſchotet; dann dämpft man ſie mit etwas feingehackter Peterſilie leicht durch, überſtäubt ſie hierauf mit 1— 2 Eßlöffeln Mehl und löſcht, nachdem letzteres angezogen hat, mit 2 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer ab. Nun kocht man die Suppe ſo lange, bis die Erbſen weich geworden ſind. Beim Anrichten würzt man ſie mit Salz, Maggis Würze, Muskatnuß und gibt noch geröſtete Semmelwürfel hinein. Für Kranke ſtreicht man die Suppe durch ein feines Sieb. Kochdauer 1½¶— Stunden.
78. Suppe von jungen Erbſen à la St. Germain. Ein friſches grünes Kopfſalathäuptchen wird geputzt und gewaſchen, ebenſo auch einige Spinat⸗ blätter und etwas Peterſilie, worauf man alles zuſammen kleinſchneidet. Dieſes Gemüſe wird dann mit 1—2 Eßlöffeln voll feingehackten Zwiebeln in Butter leicht angedämpft und darauf mit 2 Liter Fleiſchbrühe abgelöſcht. Zuvor hat man 1 Kilo grobe grüne Erbſen entſchotet; dieſe gibt man nun, wobei man aber zuvor eine Handvoll der kleinſten Erbſen davon ausgeſucht und beiſeite geſtellt hat, in die Bouillon. Gleichzeitig gibt man auch noch etwas Mehl, das man mit einem Stückchen Süßbutter durchgeknetet und zu einem haſelnußgroßen Klößchen aufgerollt hat, hinzu. Nun ſetzt man die Suppe aufs Feuer und läßt ſie dann zum Kochen gebracht auf der Seite des Herdes langſam und ſo lange kochen, bis die Erbſen weich geworden ſind. Dann ſtreicht man das Ganze durch ein feines Haarſieb, worauf man die Suppe nochmals aufkocht und, falls ſie zu dick geworden iſt, mit Fleiſchbrühe verdünnt. Vor dem Anrichten zerquirlt man in der Suppenſchüſſel 1—2 Eidotter mit etwas ſüßer Sahne, fügt ein Stückchen Süßbutter bei und gießt nun die kochendheiße Suppe unter Rühren daran. Die zurückgelegten kleinen Erbſen hat man in Salzwaſſer weich⸗ gekocht; man gibt ſie gut abgetropft nebſt geröſteten Semmelwürfeln an die Suppe. Zuletzt gibt man auch noch einen Eßlöffel voll feingehackten Kerbel hinzu. Kochdauer 1— 1 ½ Stunden.
Mochbuch. 6

82 B. Suppen.
79. Suppe von zu hart gewordenen Erbſen. Dieſe laſſen ſich am beſten zur Zuppe benützen. Man ſetzt ſie mit einem guten Stück Butter und weichem, kochendem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie weichkochen und rührt ſie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, in Butter gelb geröſtetes Mehl hinein und rührt gehackte Peterſilie durch. Auch ſind Fleiſch⸗ klößchen gut darin. Beim Anrichten fügt man 1 Teelöffel Maggis Würze bei.
80. Suppe von getrockneten Erbſen. 250 Gramm Erbſen werden verleſen, in kaltem Waſſer gewaſchen und hierauf knapp mit kaltem Waſſer bedeckt über Nacht hingeſtellt, wobei man aber auch die Schüſſel bedeckt. Am andern Tage dämpft man 1—2 Eßlöffel voll feingehackte Zwiebeln in gutem Fett leicht durch, gießt 1 Liter leichte Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu und kocht es auf. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man die eingeweichten Erbſen mit ihrem Waſſer hinzu und bringt ſie über gutem Feuer unter beſtändigem Umrühren zum Uochen, worauf man ſie dann unter öfterem Nachſehen und Aufrühren auf der Seite des Herdes weichkochen läßt, wozu ſie je nach Sorte 11½— 2%½ Stunden brauchen. Um der Suppe einen kräftigeren Geſchmack zu geben, kann man ein Stück geräucherten Bruſtſpeck oder Rüſſel oder Ohr vom Schwein mitkochen laſſen, doch muß das Fleiſch zuvor mit kaltem Waſſer zugeſetzt und einmal darin gut aufgekocht werden, damit das Salz, das dem Weichkochen der Erbſen hinderlich ſein würde, etwas ausgeſogen wird. In Norddeutſchland kocht man vielfach geräucherte Mettwurſt in der Suppe, ſie muß aber nach dem Abwaſchen, wenn ſie zu trocken ſein ſollte, vorher wenigſtens über Nacht eingeweicht werden. Nachdem nun die Erbſen weichgekocht ſind und das Fleiſch herausgenommen iſt, ſchüttet man ſie auf ein feines Haarſieb und ſtreicht ſie durch. Das nun mehr oder weniger dicke Erbſenpüree wird mit Waſſer oder Fleiſchbrühe ver⸗ dünnt, das mitgekochte Fleiſch in kleine Würfel geſchnitten und hinzugegeben. Hierauf wird die Suppe nochmals gut aufgekocht und mit geröſteten Semmel⸗ würfeln recht heiß zu Tiſch gegeben.
Hat man die Suppe ganz mit Waſſer gekocht, ſo gibt man beim Anrichten ein Stückchen Süßbutter, ſowie einige Tropfen Maggis Würze bei. Ebenſo kann man, wenn kein Fleiſch mitgekocht wurde, in kleine Würfel geſchnittenen und gekochten Schinken oder auch in feine Rädchen geſchnittene Wiener oder geräucherte Frankfurter Würſte vor dem Anrichten in die Suppe geben.
Von Linſen und weißen getrockneten Bohnenkernen macht man die Suppe ebenſo.
81. Erbswurſtſuppe. DVon dem Knorrſchen Präparate, der ſogenannten Erbswurſt, läßt ſich in 20 Minuten eine gute Suppe machen. Für einen Teller nimmt man 15 Gramm der Erbswurſtmaſſe, welche man zerbröckelt, mit kaltem Waſſer glattrührt und dann 20 Minuten kochen läßt. Längeres Kochen erhöht den Wohlgeſchmack.
82. Erbsmehlſuppe. Man zerquirlt 200 Gramm Erbsmehl mit kaltem Waſſer und rührt? Liter kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer, welches mit Wurzel⸗ werk, Zwiebeln und Salz 1 Stunde gekocht und durchgeſeiht iſt, daran. Unter ſtetem Rühren läßt man es 20 Minuten gut durchkochen.
Verwendet man nur Wurzelbrühe, ſo löſt man in derſelben 20 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt auf und gibt 30 Gramm Butter daran. Vor dem Anrichten ſchneidet man kleine Würſtchen in Scheiben, oder Schinken und Speck in kleine Würfel, und gibt ſie nebſt geröſteten Semmelwürfeln in die Suppe.
835. Weiße Bohnenſuppe. Die Zubereitung, ſowie die Einlagen und die Kochdauer ſind wie bei der Suppe von getrockneten Erbſen.

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Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 83
84. Linſenſuppe. Wird wie die Suppe von getrockneten Erbſen(Nr. 80) zubereitet. Einlagen und Kochdauer ſind dieſelben.
85. Suppe aus übriggebliebenen Reſten von Kartoffel⸗, Erbſen⸗, Linſen⸗ oder weißem Bohnenpüree oder⸗Gemüſe, ebenſo auch von Reis. Von übrig⸗ gebliebenem Püree oder Gemüſe(ſelbſtverſtändlich ungeſäuertem) laſſen ſich ſehr gute Suppen bereiten. Man dämpft eine feingehackte Zwiebel, etwas Lauch und Selleriewurzel, beides in kleine Würfel geſchnitten, in Butter leicht an, gibt 1 Eßlöffel Mehl hinzu, läßt dies unter Rühren anziehen und fügt dann das Püree oder Gemüſe und ſo viel kaltes Waſſer bei, daß es eine leichtgebundene Suppe gibt. Leichtgeſalzen, bringt man ſie unter Rühren zum Uochen und läßt ſie dann auf der Seite des Herdes langſam ½— 1 Stunde weiterkochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man die Suppe durch einen Durchſchlag, kocht ſie nochmals auf, gibt ſie über in Butter geröſtete Semmelwürfel und Schnitt⸗ lauch oder über in Rädchen geſchnittene Würſtchen und kräftigt ſie mit Maggis Würze.
86. Suppe von übriggebliebenem Gemüſe. Ubriggebliebene Gemüſe, wie Wirſing, Karotten, gelbe Rüben, grüne Erbſen, grüne Bohnenkerne, Blumen⸗ kohl, Spargeln, Kohlrabi u. a. m. laſſen ſich noch ſehr gut zu Suppen verwerten; die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim vorhergehenden Rezept. Vor dem Anrichten jedoch gibt man zuſammen eine Handvoll feingehackten Kerbel, Schnittlauch und Peterſilie in die durchpaſſierte und wieder zum Kochen gebrachte Suppe, läßt einen Wall darübergehen, richtet ſie nun über geröſteten Sem⸗ melwürfeln an und fügt 1—2 Teelöffel Maggis Würze bei.
87. Sauerampferſuppe. Man macht 3— 4 Eßlöffel Mehl in Butter gelb und fügt 1 Handvoll ſauber verleſenen, gewaſchenen und feingehackten Sauer⸗ ampfer hinzu. Hjierauf löſcht man mit 2 Liter Kalbfleiſchbrühe ab und läßt das Ganze mit Salz und Muskatnuß gewürzt ½ Stunde langſam kochen. Dann zieht man die Suppe mit dicker ſaurer Sahne und 1—2 Eidottern ab, fügt in Butter geröſtete Semmelwürfel bei und gibt die Suppe gleich zu Tiſch.
Statt der Semmelwürfel können auch Eierklößchen darin abgeſtochen werden. Die Zuppe ſoll etwas gerundet, doch nicht dicklich ſein.
88. Kerbelſuppe, auch für fieberloſe Kranke paſſend. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei der Sauerampferſuppe, nur nimmt man ſtatt ſauren 1⅛ Liter ſüßen Rahm.
89. Kerbelſuppe mit Kartoffeln. 6 Stück mehlige Kartoffeln werden ge⸗ ſchält, in Scheiben geſchnitten und in 1 Liter Fleiſchbrühe weichgekocht, worauf man ſie durch ein Sieb ſtreicht. Dann wird 1 Handvoll Kerbelkraut ſauber verleſen, gewaſchen und feingehackt. Nun rührt man das Kartoffelpüree mit Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Suppe an, bringt ſie zum Kochen, fügt vor dem Anrichten das Kerbelkraut hinzu und läßt noch einen Wall darübergehen. Beim Anrichten kann man die Suppe mit 2—5 Eidottern und 1/— ¼1 Liter Rahm abziehen und ein kleines Stückchen Süßbutter beigeben. Friſchgeröſtete Semmel⸗ würfel ſchmecken ſehr gut darin.
90. Deutſche Suppe(Potage veloutée). Für 4 Perſonen macht man von 60 Gramm guter Butter und 100 Gramm Mehl eine weiße Schwitze und läßt ſie erkalten. An dieſe rührt man dann 2 Liter Fleiſch⸗ oder Wurzelbrühe, bringt es unter Rühren zum Kochen und läßt auf der Seite des Herdes die Suppe vollends langſam gar werden, wozu ſie 1½— 1 Stunde benötigt. Kurz vor dem Anrichten paſſiert man die leichtſämige Sauce durch ein feines Sieb oder Tuch, kocht ſie nochmals auf und zieht ſie mit einigen Eidottern und gutem Rahm
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84 B. Suppen.
ab. Man gibt ſie entweder mit in Butter geröſteten Semmelwürfeln und Schnittlauch oder auch mit in Salzwaſſer abgekochten Blumenkohlröschen, Spargelſpitzen, grünen Erbſen, in Würfel geſchnittenen Bohnen oder auch in würfel geſchnittener Kalbsmilch oder Kalbshirn. Geriebener Schweizer⸗ oder Parmeſankäſe kann noch nebenher dazugereicht werden.
91. Kräuterſuppe. Man nimmt von Sauerampfer, Portulak, Baſilikum, Kopfſalat, Spinat, Eſtragon, Pimpernell(Bibernell), Schnittlauch und über⸗ haupt, was man von paſſenden Kräutern hat, doch von den ſtärkeren weniger, zuſammen eine Handvoll, wäſcht und ſchneidet ſie fein. Hat man ein gutes Stück Butter mit ſo vielem Mehl, als zur Suppe nötig iſt, geſchwitzt, ſo kommen die Kräuter dazu, welche man mit Fleiſchbrühe oder Waſſer fein rührt und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Peterſilie(beides feingehackt) durchkocht. Kartoffel⸗ oder Eierklöße werden hineingegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt. Kochdauer ½¼ Stunden.
92. Schleſiſche Sellerieſuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porree⸗ ſtange und eine Peterſilienwurzel werden gut gereinigt, geſpült und mit 2 Liter Waſſer und Salz weichgekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl mit 1 Eßlöffel guter Butter bräunlich gemacht, die Brühe dazugerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt, kochend angerichtet und mit Maggis Würze abgeſchmeckt.
Die Sellerieknollen werden, nachdem ſie gekocht ſind, in Scheiben ge⸗ ſchnitten und mit Ol und Eſſig angemengt zum Braten gegeben. Kochdauer 1 ⁰½ Stunden.
93. Suppe von Sellerie für 4 Perſonen. Man ſchneidet 2 ſchöne große, gewaſchene und geſchälte Selleriewurzeln in Scheiben und kocht ſie ½ Stunde in Fleiſchbrühe, worauf man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb legt. Indeſſen ſchwitzt man 20 Gramm Butter und ebenſoviel Mehl weiß, löſcht mit 1 ⁄½2— 2 Liter Fleiſchbrühe ab, fügt eine Scheibe feingeſchnittenen Schinken nebſt der Sellerie hinzu und kocht ſie ganz weich. Dann ſtreicht man die Suppe durch ein feines Haarſieb, kocht ſie nochmals auf, würzt ſie mit Maggis Würze und richtet ſie über geröſteten Weißbrotwürfeln oder weichgekochtem Reis an.
94. Tauchſuppe. Für 4 Perſonen nimmt man 4 große Lauchſtengel. Nach⸗ dem ſie ſauber geputzt und gewaſchen ſind, ſchneidet man das Weiße derſelben in feine Scheiben, dann dämpft man ſie mit einer feingehackten Fwiebel in 20 Gramm Butter weiß, ſtäubt 20 Gramm feines Mehl an und löſcht, nachdem dieſes angezogen hat, mit 2 Liter Fleiſchbrühe ab. Zum Kochen gebracht, läßt man die Suppe 1 ½— 2 Stunden langſam kochen, ſtreicht ſie durch ein feines Sieb, kocht ſie nochmals auf, zieht ſie mit 2 Eigelb und etwas Rahm ab und fügt geröſtete Weißbrotwürfel und Schnittlauch bei.
95. Kopfſalatſuppe. 4— 6Stück Kopfſalat und 1 Handvoll Kerbel wiegt man zuſammen recht fein, dann dämpft man es mit friſcher Butter durch, füllt mit 1 ½— 2 Liter Fleiſchbrühe auf und kocht die Suppe ½ Stunde. Beim Anrichten wird ſie mit 5 ganzen Eiern, die man mit ⁄⅛ Liter gutem Rahm zerquirlt hat, abgezogen und geröſtete Weißbrotwürfel ſowie Kerbelblättchen beigefügt.
96. Crecyſuppe. Eine feingeſchnittene Zwiebel wird mit einem ſchwachen Suppenteller voll geputzten und kleingeſchnittenen gelben Rüben in Butter angedünſtet. Dann ſtäubt man 60 Gramm feines Mehl daran, löſcht, nachdem dieſes angezogen hat, mit 1 ½˖— 2 Liter Fleiſchbrühe ab und kocht die Suppe ſo lange, bis die Rüben recht weich ſind. Durch ein feines Sieb geſtrichen, kocht man ſie nochmals auf und richtet ſie dann an.
97. Samtſuppe. 1 Suppenteller voll ſauber geputzte, gewaſchene und klein⸗

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 85⁵
geſchnittene gelbe Rüben werden mit einer feingehackten Zwiebel in Butter durchgedämpft und dann mit 2 Liter Fleiſchbrühe weichgekocht. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo ſtreicht man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder zum Kochen, fügt 100 Gramm Tapioka hinzu und kocht die Suppe noch ½ Stunde.
98. Wirſingſuppe. Ein kleiner Wirſingkopf wird in feine Streifen ge⸗ ſchnitten, dann dämpft man 100 Gramm kleinwürfelig geſchnittenen Speck in Butter leicht durch, fügt den Wirſing hinzu und dämpft das Ganze noch eine kleine Weile. Mit 2 Liter Fleiſchbrühe aufgefüllt kocht man die Suppe 1— 1 ½ Stunden und zieht ſie beim Anrichten mit 2 ganzen Eiern, die man mit ⅞⁸ Liter Rahm zerquirlt hat, ab.
99. Brenneſſelſuppe. Einige Hände voll junge zarte Brenneſſeln und ebenſoviel Sauerampfer werden ſauber gewaſchen, dann zuſammen in Waſſer weichgekocht, abgeſchüttet und durch ein feines Sieb geſtrichen. Zuvor hat man von 100 Gramm Butter und ebenſoviel Mehl eine weiße Mehlſchwitze bereitet und mit 2 Liter Fleiſchbrühe zu einer guten Suppe gekocht. In dieſe gibt man nun das durchgeſtrichene Gemüſe, kocht die Suppe nochmals auf und zieht ſie mit 2 zerquirlten ganzen Eiern und Rahm ab. Als Einlage dienen in dünne Rädchen geſchnittene Würſtchen.
100. Julienneſuppe. 3 Karotten, 1 Kohlrabi, 1 kleine Sellerieknolle, 1 weiße Rübe, 1 Lauchſtengel, die zarten Blätter von 1 Kopfſalat, ein kleiner Wirſingkopf, ſowie ein wenig Kerbel und Sauerampfer werden nudelfein geſchnitten und mit 125 Gramm Butter, ¼ Liter Fleiſchbrühe etwa ½ Stunde langſam halbgar gedünſtet. Dann füllt man mit 2 Liter Fleiſchbrühe auf, bringt die Suppe bis ans Kochen und läßt ſie dann auf der Seite des Herdes ganz langſam etwa 1 ½ Stunden kochen, bis die Gemüſe vollends weich geworden ſind. Beim Anrichten würzt man die Suppe mit ein wenig Muskatnuß.
Verfeinern läßt ſich die Suppe durch Beifügen von kleinen Blumenkohl⸗ röschen, feinen grünen Erbſen, Spargelſpitzen und kleingeſchnittenen zarten Böhnchen. Dieſe Gemüſe werden aber, und zwar jede Sorte für ſich, in Salz⸗ waſſer weichgekocht und beim Anrichten gut abgetropft in die Suppenſchüſſel gegeben.
Anmerkung: Beim Halbgardünſten des Gemüſes achte man darauf, daß es nur ſehr leiſe kocht, denn ein raſches und lebhaftes Kochen macht die Brühe trübe. Das gleiche beachte man auch nach dem Hinzutun der übrigen Fleiſchbrühe. Sind die verwendeten Gemüſe noch jung und zart, wie dies im Frühjahr der Fall iſt, ſo braucht die Suppe höchſtens 1 Stunde zum Garſein.
101. Mineſtra(italieniſche Suppe). 100 Gramm blanchierter Reis ſowie zuſammen 1 Suppenteller folgender nudelfein geſchnittener Gemüſe, wie: Lauchſtengel, Selleriewurzel, TComaten, Wirſing, Kopfſalat, ZSwiebeln, Kar⸗ toffeln, grüne Bohnen und Erbſen werden mit 125 Gramm Butter oder einigen Eßlöffeln voll Olivenöl weiß gedämpft; dann mit 2 Liter Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe aufgefüllt und zum Kochen gebracht, läßt man ſie auf der Seite des Berdes langſam vollends weichkochen. Vor dem Anrichten gibt man eine ſchwache Handvoll Kerbelkraut, Sauerampfer, Peterſilie und Schnittlauch, zuſammen feingehackt, in die Suppe und läßt einen Wall darübergehen. Auch hat man eine Handvoll in 2 Zentimeter große Stückchen gebrochene Makkaroni in Salz⸗ waſſer weichgekocht, die man dann gut abgetropft beim Anrichten in die Suppe gibt. Kochdauer 1— 1 ½ Stunden.
102. Durchgeſtrichene Gemüſeſuppe. Folgende, in grobe Würfel geſchnittene Gemüſe, wie: Karotten, Blumenkohl, Spargeln, Kohlrabi, Wirſing, Porree, grüne Erbſen und Bohnen, Kartoffeln, Kerbel, Sauerampfer, Zwiebel(was

86 B. Suppen.
eben die Jahreszeit bietet) werden— etwa 1 gefüllter Suppenteller voll— in Butter gedämpft. Hierauf werden ſie in 2 Liter kochendem Waſſer, in welchem zuvor 20 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt wurden, weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und nochmals aufgekocht. Kochdauer 1—1 ½ Stunden.
103. Comatenſuppe(Liebes⸗ oder Paradiesäpfel). 6—s Stück Comaten werden quer durchgeſchnitten und ihr Saft ſowie die Kerne gut ausgedrückt, die beiden letzteren dürfen nicht in die Suppe gegeben werden, weil ſie derſelben ſonſt einen faden Geſchmack geben würden. Nun ſchwitzt man 100 Gramm Mehl in Süßbutter weiß, löſcht unter Rühren mit Fleiſchbrühe oder Wurzel⸗ brühe ab, gibt die ausgedrückten Comaten hinzu und verkocht dieſe darin recht gut. Dann ſtreicht man die Suppe durch ein Sieb, kocht ſie nochmals auf, zieht ſie mit 2 Eidottern und ⅛ Liter ſüßem Rahm ab, fügt geröſtete Semmel⸗ würfel hinzu und gibt die Suppe gleich zu Tiſch.
104. Comatenſuppe mit Reis oder TCapioka. In 2 Liter Fleiſchbrühe kocht man 6—8s Stück von Saft und Kernen befreite Tomaten weich, ſtreicht die Suppe durch ein Sieb, gibt ſie wieder aufs Feuer und läßt 60 Gramm blanchierten Reis oder Capioka darin weichkochen. Kochdauer etwa 1— 1 ½¼ Stunden. 105. Baumwollſuppe. 60 Gramm Süßbutter rührt man ſchaumig, dann rührt man nach und nach zuerſt 3 ganze Eier, dann ſchwach 50 Gramm Mehl nebſt einem Eßlöffel geriebenem Weißbrot, Salz, ein wenig Muskatnuß und zuletzt 2—5 Eßlöffel ſüßen Rahm hinzu. Dieſen gut durchgerührten Teig läßt man dann unter Hochhalten in einem dünnen Strahl in 2 Liter kochende Fleiſch⸗ brühe einlaufen. Um die Suppe ſchön kraus zu bekommen, darf nur wenig darin gerührt werden. Auch bedarf ſie nur eines einmaligen ſtarken Aufkochens, um fertig zu ſein. 3 106. Baumwollſuppe auf andere Art. 4 ganze Eier werden mit Muskat⸗
nuß und Salz gut zerquirlt. Durch einen Schaumlöffel, welchen man etwas hoch über die Kaſſerolle hält, läßt man ſie dann unter Rühren in die kochende Fleiſchbrühe laufen und gibt die Suppe gleich zu Ciſch.
107. Panadeſuppe(durchgeſtrichene Brotſuppe). 4 in Scheiben geſchnittene Weißbrötchen werden mit 2 Liter kaltem Waſſer, Salz und reichlich Butter aufs Feuer gebracht und gut verkocht. Nachdem alles durch ein Sieb geſtrichen wurde, läßt man nochmals aufkochen. In der Terrine zerquirlt man nun 4 Eidotter mit ⅛ Liter ſüßer Sahne, richtet die Suppe darüber an und würzt mit Muskatnuß nebſt einigen Cropfen Maggis Würze und etwas gehackter Peterſilie oder Schnittlauch.
108. Suppe(Konſommee) à la royale(Eierkäſeſuppe). 4 ganze Eier, eine Kleinigkeit Salz und Muskatnuß werden mit kalter Fleiſchbrühe und Rahm oder Milch gut zerquirlt(man rechnet auf 1 Taſſe zerſchlagener Eier 1 Caſſe Flüſſigkeit, und zwar 1 Fleiſchbrühe, ½ Rahm oder Milch und ½ Püree, wenn letzteres genommen wird, andernfalls die Hälfte Fleiſchbrühe, die Bälfte Rahm). Je nach Geſchmack kann Comaten⸗, Spinat⸗, Geflügel⸗ oder Wild⸗ püree daruntergemiſcht werden. Dieſe Maſſe wird nun in ein mit Butter ausgeſtrichenes Gefäß gefüllt, welches man in einer Kaſſerolle mit kaltem Waſſer(Marienbad) aufs Feuer ſetzt. Sobald das Waſſer kocht, ſtellt man die Kaſſerolle zugedeckt auf die Seite des Herdes. Wenn dieſer Eierkäſe feſt iſt, läßt man ihn erkalten und ſchneidet ihn entweder in Würfel oder gibt ihm mit Ausſtechern zierliche Formen. Dieſen Eierkäſe ſerviert man in kräftiger brauner Fleiſchbrühe oder mangels vorrätiger in Maggis Blitzbouillon, ſiehe Rezept Nummer 2 und 8.

Fleiſchbrühſuppen aus dem Tier⸗ und Pflanzenreich. 82
109. Braune Bouillon mit verlorenen Eiern. 1 Liter Waſſer wird mit 1 Obertaſſe voll Eſſig und 1 Eßlöffel voll Salz zum Sieden gebracht. Nun ſchlägt man 1 Ei vorſichtig dicht über der Kaſſerolle in das Waſſer und zieht mit einem Löffel das Eiweiß zuſammen, damit das Ei möglichſt rund bleibt. Iſt das Eiweiß feſt geworden, ſo nimmt man das Ei vorſichtig mit einem Schaum⸗ löffel heraus und legt es in die Terrine, gibt kräftige, braune Fleiſchbrühe daran und ſerviert geröſtete Weißbrotſchnitten dazu. 3— 4 Eier kann man nacheinander einſchlagen und fertigkochen. Kochdauer der Eier 5 Minuten.
110. Siereinlaufſuppe. 3 Eßlöffel feines, geſiebtes Mehl, 3 Eßlöffel Rahm oder Milch, 3 ganze Eier werden mit einer Meſſerſpitze Salz recht gut zerquirlt. Dann läßt man dieſen Teig langſam durch einen Durchſchlag in 1 ½ Liter kochende Fleiſchbrühe laufen und einige Minuten darin kochen.
111. Schwäbiſche Flädleſuppe. Sehr dünne Pfannkuchen aus Eiern, Milch und Mehl, welche man in einer mit Speck beſtrichenen Pfanne auf beiden Seiten goldgelb bäckt, zerſchneidet man, nachdem ſie alle ausgebacken ſind, in 2 Zentimeter breite, längliche Streifen und gibt ſie mit feingehacktem Schnitt⸗ lauch oder Kerbelkraut in 1 ½ Liter kochender kräftiger Fleiſchbrühe zu Tiſch.
Anmerkung: Flädlesteig für 4 Perſonen. 2 Löffel feines Mehl, 1 Ei, 1 Ober⸗ taſſe Milch, 10 Gramm zerlaſſene Butter und eine Kleinigkeit Salz quirlt man gut durch⸗ einander. Man bäckt in einer eiſernen, mit Speck ausgeſtrichenen Omelettepfanne kaum meſſerrückenſtarke Hfannkuchen(Flädle) und ſchneidet ſie wie ſchon bemerkt.
112. Makkaroniſuppe. 100 Gramm Mehl werden in ebenſoviel Butter weiß gedämpft und dann erkalten gelaſſen, worauf man es nach und nach unter Rühren mit 2 Liter Fleiſchbrühe auffüllt, zum Kochen bringt und nun langſam 1 Stunde weiterkochen läßt. Gleichzeitig läßt man 100 Gramm Makka⸗ roni, die man in kleine Stücke zerbrochen hat, in Salzwaſſer garkochen und gibt ſie gut abgetropft 5 Minuten vor dem Anrichten in die Suppe. Auch hat man in der Cerrine 2—3 Eidotter, Liter ſüßen Rahm und 1—2 Eßlöffel geriebenen Parmeſankäſe oder Schweizerkäſe zerquirlt. Die kochendheiße Suppe wird dann hinzugerührt und gleich aufgetragen.
113. Feine Zwiebelſuppe mit Klößchen. Ein Suppenteller voll in Scheiben geſchnittene Swiebeln werden mit einem reichlichen Stück Butter ſchön licht⸗ braun gedämpft, dann ein wenig Mehl darübergeſtäubt und, nachdem dieſes angezogen hat, 2 Liter Fleiſchbrühe hinzugegoſſen. Zum Kochen gebracht, läßt man die Suppe 2 ½— 3 Stunden ganz langſam kochen. Je länger ſie kocht, um ſo ſchmackhafter wird ſie. Zierauf paſſiert man die Brühe, ohne aber die Zwiebeln durchzudrücken, durch ein feines Sieb und kocht ſie nochmals auf. In dieſe überaus wohlſchmeckende Suppe legt man kleine Schwamm⸗, Leber⸗, Mark⸗, Rindfleiſch⸗ oder gebackene Klößchen ein.
114. Klößeſuppen ſiehe unter Klöße zu Suppen und Frikaſſee, Abſchnitt J.
115. Maggis Suppen mit dem„Kreuzſtern“ ermöglichen ein raſches Herſtellen guter, kräftiger Suppen ohne Fleiſchbrühe und Salz, werden alſo nur mit Waſſer kurze Zeit gekocht. Da ſie die Beſtandteile hausgemachter Suppen enthalten, ſchmecken ſie ebenſo kräftig wie die beſten mit Fleiſch⸗ brühe hergeſtellten Suppen. Ein Würfel zu 10 Pfg. ergibt 2—5 Teller Suppe. Die Maggi⸗Suppen ſind in mehr als 40 Sorten erhältlich, z3. B. Tapioka mit Julienne, Grünkern, Erbſen, Ribele, Sternchen, Sago, Kartoffeln uſw.
Die einfache Gebrauchsanweiſung iſt jedem Würfel aufgedruckt. Alle Suppen gewinnen an Wohlgeſchmack und Ausgiebigkeit, wenn man ſie vor dem Anrichten 10 Minuten zugedeckt an heißer Stelle ſtehen läßt. Auch können

88 B. Suppen.
durch Zuſammenkochen verſchiedener Sorten weitere ſehr ſchmackhafte Suppen zubereitet werden, z. B. Erbsſuppe mit Capioka⸗Julienne, Comaten mit Reisſuppe uſw.
Suppen von Mlilch, Waſſer und Faſtenbouillon.
116. Feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. Auf 4 Perſonen nimmt man ſtark 1 Liter friſche Milch und ¼ Liter Waſſer, einen gehäuften Eßlöffel gute Stärke, 2 Eidotter, Zucker, Sitronenſchale oder etwas Vanille, oder auch ein paar geſtoßene bittere Mandeln, oder an deren Stelle 2 friſche Pfirſich⸗ blätter und etwas Salz. Dies wird über ſtarkem Feuer fortwährend bis zum Kochen ſtark gerührt, dann in die Terrine gegoſſen, von dem zu Schaum ge⸗ ſchlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, dieſe mit Zucker und Zimt beſtreut und ſchnell zugedeckt, oder es kann auch der Schaum in der Terrine durchgeſchlagen werden.
Fehlt es an Seit zum Rühren, ſo läßt man die Milch kochen, gibt die Stärke hinzu und rührt die Suppe mit den Eidottern ab; jedoch hat erſteres Verfahren den Vorzug. Kochdauer 10 Minuten.
Anmerkung: In heißer Jahreszeit iſt dieſe Suppe ein angenehmes und bequemes Eſſen zum Abend; man kann ſie zu dieſem Zweck vormittags kochen.
117. Milchſuppe von Kartoffelmehl. Man kocht friſche Milch, wozu ½ Waſſer genommen werden kann, rührt etwas Kartoffelmehl mit Milch hinzu, läßt ſie unter ſtetem Rühren durchkochen und gießt ſie mit etwas Salz in die Terrine.
Wünſcht man die Suppe zu verfeinern, ſo kocht man einige Stücke Zimt in der Milch und gibt etwas Zucker hinzu.
118. Rackereis, eine ländliche Kinderſuppe. Man nimmt ein friſches Ei, rührt mit einem Meſſer ſo viel Mehl hinein, als das Ei aufnimmt, hackt es ganz klein und läßt es in kochender Milch mit etwas Salz recht gar kochen, indem fortwährend gerührt werden muß. Die Suppe darf nicht zu dicklich ſein.
119. Rahmſuppe mit Weißbrot. 1 Liter ſauren Rahm rührt man mit 4 Eidottern ab, gibt 20 Gramm ſüße Butter und eine Kleinigkeit Salz dazu, läßt es über gelindem Feuer einmal aufkochen und richtet über geröſteten Semmelwürfeln und gehacktem Schnittlauch an. Hochdauer etwa ½¼ Stunde.
120. Rahmſuppe mit Schwarzbrot. 1 ½ Liter Waſſer, Liter dicker ſaurer Rahm, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß wird zuſammen unter beſtändigem Rühren gut aufgekocht. Zuvor hat man in der Suppenſchüſſel 1— 2 Eidotter zerquirlt und geröſtete Schwarzbrotſchnitten nebſt feingeſchnittenem Schnittlauch hinzugegeben. Über dieſes richtet man nun die Suppe unter Rühren an und ſerviert ſie gleich.
121. Grießmehlſuppe von Milch. Am wohlſchmeckendſten wird dieſe Suppe, wenn man das Grießmehl mit der kalten Milch und etwas Salz über ſtarkem Feuer rührt, bis ſie gehörig kocht, und dann mit Zucker und Zimt an⸗ richtet. Hat man keine Zeit, ſo wird das Grießmehl mit Milch angerührt, in die kochende Milch getan und gekocht, bis es ſich nicht mehr ſenkt. Die Milch kann mit q½ Waſſer vermiſcht werden. Man rechnet für die Perſon 30 Gramm Grießmehl und ½ Liter Milch. Kochdauer etwa 15 Minuten.
122. Reisſuppe mit Milch. Für Perſonen nimmt man 125 Gramm

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Suppen von Milch, Waſſer und Faſtenbouillon. 89
Reis, welchen man blanchiert, ſowie 2 Liter Milch oder halb Waſſer, halb Milch, Zuͤcker nach Geſchmack, eine Kleinigkeit Salz und ein Stückchen ganzen Zimt.
Der blanchierte Reis wird mit 1 Liter Milch, die man zuvor kochend gemacht hat, nebſt einem Stückchen Simt langſam weichgekocht, wozu er etwa 1— 1 h Stunden benötigt. Dann gibt man die übrige Milch nebſt Zucker und Salz, und, wünſcht man die Suppe ſämiger zu haben, auch noch ein wenig Kartoffel⸗ mehl oder Arrowroot, das man mit Waſſer glattgerührt hat, hinzu und kocht ſie gut auf. Ein Hinzutun von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geſchmack; ſoll es dennoch angewendet werden, ſo muß die Suppe unter ſtetem Rühren noch ½1 Stunde mit dem Mehl kochen.
Nach Belieben kann der Reis auch gleich mit der ganzen Quantität Milch gekocht werden, doch iſt die Suppe nach Angabe zubereitet feiner und geſünder, als wenn die ganze Milch ſo lange gekocht wird. Um ein Anbrennen der Suppe zu verhüten, iſt es gut, ſie im Waſſerbad garzukochen.
123. Suppe von Perlgraupen(Gerſte) und Milch. Die Graupen werden gewaſchen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Waſſer aufs Feuer geſetzt und langſam und kurz eingekocht, wobei, ſo oft es nötig iſt, etwas Waſſer nachgegoſſen wird. Dann gibt man Milch und ein wenig Salz dazu und läßt die Suppe ſämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn ſie nicht ſämig genug ſein ſollte, etwas verrührtes Kartoffelmehl oder Mondamin anwendet. Nach Belieben kann man ſie mit Zucker und Zimt oder etwas feingeſtoßener Muskatblüte würzen.
Auf jede Perſon rechnet man Liter friſche Milch und 30 Gramm Perl⸗ graupen(Gerſte). Kochdauer 2 Stunden.
124. Suppe von groben Graupen(Gerſte) mit Milch. Dieſe wird nach vorhergehendem Rezept gekocht. Kochdauer 3 Stunden.
125. Suppe von Tapioka(echtem Sago) mit Milch; wird wie die Suppe von feinen Perlgraupen gekocht.
126. Suppe von Kartoffelſago(Perlſago) mit Milch. Der Sago wird in die mit etwas Waſſer vermiſchte kochende Milch gegeben, weil er ſich ſonſt ganz auflöſen würde; zugleich rührt man, wenn der Perlſago nach Verlauf von 1½— ⁄1 Stunden weich geworden, etwas Kartoffelmehl oder Guſtin und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und Zimt hinzu.
Auf die Perſon rechnet man ½ Liter Milch und 30 Gramm Sago.
127. Suppe von Buchweizengrütze und Milch. Man ſtreut die Grütze in die kochende, womöglich nicht mit Waſſer vermiſchte Milch, läßt ſie nicht zu weich, etwa ½¼ Stunde, kochen und rührt etwas Kartoffelmehl und Salz in die Suppe.
Mit Anwendung von Kartoffelmehl oder Guſtin ſind 30 Gramm Grütze auf die Perſon hinreichend, dazu ½ Liter Milch.
128. Suppe von Rafergrütze und Milch. Die Grütze wird einigemal abgeflößt und mit Waſſer weich und dicklich gekocht, wobei zuweilen durchgerührt werden muß, da ſie ſich leicht anſetzt. Nachdem ſie ſcharf durch ein Sieb gerührt iſt, bringt man ſie wieder zum Kochen, gibt Milch und Salz hinzu und kocht die Suppe langſam noch ½¼ Stunde. Man rechnet auf die Perſon 30 Gramm Hafergrütze und ½ Liter Milch.
129. Maisſuppe. Zur Bereitung dieſer ſehr nahrhaften und wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Waſſer kochen, rührt ſo viel Maismehl hinein, daß ſie eine gute Feſtigkeit erhält, und gibt etwas Salz hinzu.
150. Schokoladeſuppe. 125 Gramm Schokolade werden mit einer Ober⸗

90 B. Suppen.
taſſe Waſſer aufs Feuer geſetzt und, wenn ſie ganz weich iſt, zu Brei gerührt, 2 Liter Milch und Zucker nach Geſchmack hinzugegeben und mit Vanille oder Zimt und 1—2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schaum ſchlagen, hiervon Klößchen auf die Suppe legen und ſolche mit Zucker und Simt beſtreuen. Die Suppe, welche für 4— 5 Perſonen berechnet iſt, wird auf in Butter gelb ge⸗ röſteten Weißbrotſchnitten angerichtet. Die Vanille wird mit Zucker fein geſtoßen.
131. Buttermilchſuppe mit Mehl. Zu je 1 Liter Buttermilch ſind 30 Gramm feines Weizenmehl ein gutes Verhältnis. Um das Gerinnen zu ver⸗ hüten, rühre man letzteres mit der Buttermilch glatt an, ſtelle ſie auf ein raſches Feuer, laſſe ſie unter fortwährendem ſtarkem Rühren durchkochen und gebe etwas Salz hinzu; auch kann man die Suppe mit Anisſamen kochen oder auch nach holländiſchem Brauch mit etwas Sirup verſüßen.
Wünſcht man die Suppe feiner zu kochen, ſo laſſe man den Anisſamen weg, rühre die nach bemerkter Weiſe gekochte Suppe mit Zucker, feinem Zimt und einem friſchen Eidotter ab und lege einige in Butter geröſtete Weißbrot⸗ ſchnitten in die Terrine oder gebe friſchen Swieback hinzu. Kochdauer etwa ½¼ Stunde.
1352. Buttermilchſuppe mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit wenig Waſſer gar und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch mit etwas Mehl angerührt dazugegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt Salz, nach Ge⸗ fallen auch Zucker oder Sirup hinzu. Für die Perſon nimmt man 30 Gramm Grütze und ½ Liter Buttermilch. Kochdauer etwa ¼ Stunde.
133. Buttermilchſuppe mit feinen Perlgraupen, auch für Kranke. Man ſetzt die Perlgraupen ſogleich mit der Buttermilch aufs Feuer, weil dieſelben durch die Säure viel ſchneller weich werden, kocht ſie weich und gibt Salz, Zucker und ZHimt hinzu. Kochdauer etwa ¾⁄— 1 Stunde.
134. Buttermilchſuppe mit Graupen und getrockneten Birnen, auch für Kranke. Die Buttermilch wird mit feinen oder auch mit groben Graupen und geſchälten getrockneten Birnen, welche vorher gut gewaſchen werden, aufs Feuer geſetzt, langſam gargekocht und etwas Salz durchgerührt. Werden grobe Graupen dazu gebraucht, ſo kann man die Suppe durch ein Sieb rühren und die Birnen hineinlegen.
Es iſt dies eine ebenſo wohlſchmeckende als angenehme und wollfeile Suppe. Auch kann ſie mit friſchen Birnen gekocht werden.
135. Buttermilchſuppe mit Pflaumen(Zwetſchen) oder Roſinen. Ge⸗ trocknete Pflaumen werden nach dem Abbrühen in Waſſer weichgekocht, wozu auch etwas Anisſamen, nach Gefallen auch geriebenes Schwarzbrot gegeben werden kann. Dann wird geriebenes Weißbrot nebſt der Buttermilch, welche des Gerinnens halber mit etwas Mehl angerührt wird, hinzugegoſſen und unter ſtetem Rühren zum Kochen gebracht. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und Zimt durch. Man kann auch friſche Pflaumen oder Roſinen darin kochen.
136. Braune Mehlſuppe mit Milch. Das Mehl wird ohne Butter gelb⸗ braun gemacht, Milch gekocht, und von dieſem Mehl mit kalter Milch ſo viel hineingerührt, als nötig iſt, die Suppe zu binden. Dann wird ſie mit Zucker, Zimt und Eidottern auf Weißbrotſchnittchen, welche mit Butter gelb geröſtet ſind, angerichtet.
137. Suppe von weißgebranntem Mehl. Man läßt ein halbes Ei dick friſche Butter heiß werden, gibt 5 Eßlöffel Mehl hinein, rührt ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt, und gießt dann das nötige kochende Waſſer langſam

Suppen von Milch, Waſſer und Faſtenbouillon. 91
hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöſt und die Suppe nicht knollig werde. Nach dem Durchkochen rührt man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenſchale, ſehr wenig Zucker und jfriſchen Eidotter ab, oder man richtet ſie ohne Gewürz und Zucker mit Salz, ſaurer Sahne und feingehackter Peterſilie an. Kochdauer ½ Stunde.
Anmerkung: Man kann auf jede Perſon einen Eßlöffel Mehl nehmen.
138. Süddeutſche gebrannte Mehlſuppe. Man läßt 20 Gramm Butter in einem eiſernen Copfe ſehr heiß werden, macht 3— Rührlöffel Mehl darin bräunlich und läßt es erkalten. Dann rührt man die nötige Menge kochendes Waſſer nebſt Salz, Pfeffer und Muskatnuß hinzu und läßt die Suppe langſam ½ Stunde kochen. Nach Belieben kann man ſie nun mit 1—2 Eidottern, etwas ſüßem Rahm und 1—2 Eßlöffeln voll geriebenem Parmeſan⸗ oder Schweizer⸗ käſe abziehen; zuletzt gibt man dann noch in Butter geröſtete Semmelwürfel hinzu und gibt ſie gleich zu Tiſch.
159. Süddeutſche Weckſuppe. 4— 5 kleine Weißbrötchen werden zerſchnitten, mit 1 ⁄½ Liter kalt zugeſetztem Waſſer, 60 Gramm friſcher Butter und Salz%¼ Stunde lang gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, wieder zum Kochen gebracht, mit 4 Eidottern, Liter ſüßem Rahm abgezogen und gleich zu Tiſch gegeben.
140. Süddeutſche Zwiebelſuppe. Man läßt in 125 Gramm Butter 3 große, kleinwürfelig geſchnittene Swiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter ſtarkem Rühren ſo viel Waſſer oder Fleiſchbrühe, als man Suppe zu haben wünſcht, hinzu und läßt ſie gut durchkochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, bringt ſie nochmals zum Kochen, gibt feine Weckſchnitten hinein, läßt die Suppe mit denſelben noch einige Minuten ſchwach kochen und richtet ſie mit zwei Eidottern und etwas Maggis Würze an. Geriebener Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe ſchmeckt ſehr gut darin. Koch⸗ dauer etwa%¾ Stunden.
141. Suppe von Brühe, worin Gemüſenudeln oder Spätzchen gekocht wurden. Man kann von dieſer ſämigen Brühe zweierlei Suppen bereiten. Erſtens eine Milchſuppe: Dazu wird die Brühe wieder zum Kochen gebracht, ſo viel gute Milch, als man Brühe hat, hinzugegoſſen und mit etwas Zimt gewürzt. Salz bedarf die Suppe nicht, da die Brühe etwas geſalzen iſt.
Zu der zweiten Suppe macht man einige kleingeſchnittene Zwiebeln in gutem Fett gelbbraun, gießt die Brühe dazu, auch, wenn die Suppe zu dick werden ſollte, das nötige Waſſer, und würzt ſie mit etwas Nelkenpfeffer, einigen Lorbeerblättern oder mit feingehackter friſcher Peterſilie, welche jedoch nur durchkochen darf, damit ſie ihre grüne Farbe behält. Einige Tropfen Maggis Würze verbeſſern die Suppe ſehr.
142. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht ſind. Je nach⸗ dem man eine kleine oder größere Portion Suppe zu haben wünſcht, gibt man 2—5 Eidotter in die Schüſſel, worin die Klöße gemacht worden ſind, rührt ſie ſamt dem, was in der Schüſſel geblieben, mit Klößwaſſer fein, gießt es in die kochende Brühe, läßt die Suppe unter ſtetem Rühren gut durchkochen und würzt ſie mit etwas Maggis Würze.
Auch kann man Zwiebeln und etwas Mehl in Butter oder gutem Fett braun machen, ſolche zu der Brühe rühren und die Suppe mit Nelkenpfeffer gut würzen.
145. Suppe von Paſtetenteig. Man bricht den Ceig in Stücke und ſetzt ihn mit wenig Waſſer aufs Feuer; wenn er zu Brei gekocht iſt, fügt man ein Stück Butter oder gutes Fett dazu und füllt es mit kochendem Waſſer nach und nach auf. Vor dem Anrichten gibt man feingehackte Peterſilie hinein,

92 B. Suppen
zerrührt einen Eidotter und etwas ſaure Sahne in der Suppenſchüſſel und gießt unter ſtetem Rühren die Suppe hinzu. Einige Tropfen Maggis Würze verbeſſern die Suppe.
144. Grießmehlſuppe. Man läßt 125 Gramm Grießmehl in nicht zu wenig Butter gelb werden, gießt, indem man gut rührt, langſam 2 Liter kochendes Waſſer und Salz hinzu, und rührt nach Aufkochen die Suppe mit etwas Mus⸗ katnuß und einigen Eidottern oder Sahne ab. Man gibt in Butter geröſtetes Weißbrot dazu. Kochdauer etwa ½ Stunde.
145. Graupenſuppe für Kranke. Feine HPerlgraupen werden in kochendem Waſſer mit einem Stückchen friſcher Butter bei oftmaligem Nachgießen weich und ſämig gekocht, dann würzt man die Suppe mit Salz, feingehackter Peterſilie oder Muskatnuß. Kochdauer 1— 1 /½ Stunden.
146. Suppe von Hafergrütze für Kranke. Gute, friſche Hafergrütze wird gewaſchen, indem man ſie in kaltem Waſſer durchrührt und einigemal abflößt. Dann läßt man ſie, wenn bei dem Kranken keine Leibſchmerzen vorhanden ſind, mit 1—2 Zitronenſcheiben(Kerne und Schale bis zum Saft entfernt) in kochendem Waſſer 1 Stunde kochen, rührt ſie durch ein Haarſieb(in Ermange⸗ lung des letzteren läßt man ſie, ohne zu rühren, durch ein weiteres Sieb laufen) und rührt Zucker und ſehr wenig Salz durch, oder gibt geſtoßenen Zucker dazu, weil Kranke oft mehr oder weniger davon wünſchen. Kochdauer etwa 1 Stunde.
142. Suppe von Hafergrütze für Kranke, auf andere Art. Abgeflößte Hafer⸗ grütze wird mit kochendem Waſſer, 1 Meſſerſpitze Salz und 2 Eßlöffeln friſchen, ganz fein geſtoßenen Mandeln 1 Stunde gekocht, durch ein Haarſieb gerührt und Zucker dazugegeben.
148. Swiebackſuppe für Kranke. Ganz fein geſtoßener Zwieback wird mit Waſſer und 1—2 Zitronenſcheiben ſo lange gekocht, bis ſich derſelbe nicht mehr ſenkt, Zucker und ſehr wenig Salz dazugegeben, und, wenn es der Arzt erlaubt, mit einem Eidotter abgerührt. Kochdauer etwa ¼ Stunde.
149. Brotſuppe für Kranke. Halb Schwarz⸗, halb Weißbrot wird in Waſſer zerkocht, durch ein Haarſieb gerührt, mit Korinthen, etwas Salz, Zucker und Zitronenſcheiben gekocht, bis erſtere weich ſind, und, falls es dem Kranken nicht verſagt iſt, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt. Kochdauer etwa ½¼ Stunde.
150. Eine gute Krankenſuppe bei roter Ruhr und Diarrhöe. Es wird 1½ Taſſe Graupen, welche ſich ganz weiß kochen, mit einem haſelnußgroßen Stück friſcher Butter und einem Stück feinem Zimt in einem irdenen Copf mit 1 Liter kochendem Waſſer aufs Feuer geſtellt und ganz weich gekocht, während man zuweilen etwas kochendes Waſſer hinzufügt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gegoſſen, mit Zucker und ſehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz friſchen Eidotter abgerührt. Dieſelbe darf weder zu dünn noch zu breiig gekocht ſein. Kochdauer etwa 1 Stunde.
Anmerkung: Als Getränk wird Reiswaſſer, wie es bei den Getränken bemerkt iſt, dem Kranken gereicht.
151. Faſtenbouillon oder Wurzelbrühe. Folgendes Gemüſe wird, nach⸗ dem alles gewaſchen und geſchält iſt, in längliche, feine Streifen geſchnitten: 1 Lauch(Porree), 1 Selleriewurzel, 1 Wirſingkopf, 1 weiße und 1 große gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, Paſtinak, 1 Kerbelrübe und 1 große Zwiebel. Letztere wird mit reichlich Butter leicht gedämpft, die Gemüſe werden mit 4— 6 Liter Waſſer dazugegeben, mit je 1 Meſſerſpitze Muskatblüte und Pfeffer, Salz, 2 Nelken und 2 Lorbeerblättern gewürzt und 2 Stunden langſam gekocht.

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venig endes Mus⸗ ſtetes
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wird flößt. unden fernt) ange⸗ ufen) dazu, unde. jafer⸗ ſchen, t und
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nach⸗ itten: gelbe iebel. mit effer, kocht.
Suppen von Milch, Waſſer und Faſtenbouillon. 93³
Dieſe Faſtenbouillon wird dann durchgeſiebt und findet zu Faſten⸗Suppen, ⸗Saucen, ⸗Gemüſe und Fiſch Verwendung. Kochdauer etwa 2 Stunden.
152. Wurzelſuppe. In vorhergehender durchgeſiebter Faſtenbouillon (2 Liter) läßt man je 1 Löffel voll grüne Erbſen, grüne Bohnen, Röschen von Blumenkohl, Spargelſpitzen, feingeſchnittenen Kerbel, Sauerampfer und Kopf⸗ ſalat nebſt 100 Gramm Erbsmehl weichkochen, was in etwa ¾¼— 1 Stunde der Fall ſein wird, und gibt dann beim Anrichten etwas Maggis Würze hinzu. Kochdauer 3/¾— 1 Stunde.
Man kann aber auch beim Aufſetzen der Faſtenbouillon obige Gemüſe gleich hinzugeben und ſtatt des Erbsmehles 100 Gramm getrocknete Erbſen nehmen, welche man über Nacht in kaltem Waſſer eingeweicht hat, und läßt es zuſammen 2 Stunden langſam kochen. Durch ein Haarſieb geſtrichen, kocht man die Suppe nochmals auf und richtet ſie über geröſteten Semmelwürfeln und einigen Tropfen Maggis Würze an. Kochdauer etwa 2 Stunden.
153. Wurzelſuppe mit Tapioka. In durchgeſtrichener, ohne getrocknete Erbſen gekochter Wurzelſuppe läßt man 1¼ Stunde vor dem Anrichten 50 Gramm Tapioka weichkochen.
154. Wurzelſuppe mit Reis. In die durchgeſtrichene Wurzelſuppe gibt man 50 Gramm weichgekochten Reis, kocht die Suppe damit nochmals auf und gibt ſie mit einigen Tropfen Maggis Würze zu Tiſch. Kochdauer etwa 2 Stunden.
155. Durchgeſtrichene Wurzelſuppe mit Kartoffeln. In einer guten Wurzelſuppe kocht man gleich einige in Schnitze geſchnittene Kartoffeln mit, ſtreicht dann das Ganze durch ein Baarſieb und kocht die Suppe nochmals auf. In die Terrine gibt man etwas Rahm, ein Stückchen gute Butter nebſt einigen Tropfen Maggis Würze und rührt die Suppe hinein. In Butter geröſtete Semmel⸗ würfel richtet man im letzten Augenblick darauf an. Kochdauer etwa 2 Stunden.
Anmerkung: Bei dieſer Wurzelſuppe bleiben die getrockneten Erbſen weg.
156. Faſtenbouillon mit Nudeln. In kochendes Waſſer gibt man 100 Gramm Rudeln und läßt ſie darin aufkochen, ſchüttet ſie ab und gibt ſie in 1 ⁄½ Liter kochende Faſtenbouillon. 1—2 Eßlöffel Parmeſankäſe werden in der Suppenſchüſſel mit 1 Ei und etwas Sahne zerquirlt und die heiße Suppe darangerührt. Kochdauer etwa 2 Stunden, bei vorrätiger Faſtenbouillon 9½¼ Stunde.
157. Faſtenbouillon mit Tapioka. 50 Gramm Tapioka kocht man in 1 ½ Liter Faſtenbouillon weich. Inzwiſchen zerquirlt man in der Terrine 2 Eigelb, 4 Eßlöffel Rahm, 1 Eßlöffel Süßbutter, einige Tropfen Maggis Würze und rührt die kochende Suppe langſam daran. KHochdauer ½ Stunde bei vorrätiger Faſtenbouillon, ſonſt 2 ½ Stunden.
158. Reisfaſtenſuppe. 100 Gramm weichgekochten Reis gibt man in 1 ½ Liter kochende Faſtenbouillon. 1—2 Eier werden mit etwas Rahm nebſt einigen Cropfen Maggis Würze zerquirlt und die kochende Suppe langſam daran⸗ gerührt.
159. Grüne Reisſchleimfaſtenſuppe. Sellerieblätter, Peterſilie, Kerbel⸗ kraut und Spinatblätter, zuſammen eine ſtarke Handvoll, ſowie 1 Lauchſtengel und 1 Zwiebel wiegt man recht fein. Gleichzeitig hat man auch 125 Gramm Reis blanchiert und abtrocknen laſſen. Nun wird der blanchierte Reis mit den feingewiegten Kräutern mit einem reichlichen Stück Butter gut durchgedünſtet, worauf man das Ganze mit 2 Liter Waſſer angießt, mit Salz und wenig Pfeffer

93 B. Suppen.
würzt und weichkocht. Dann wird alles durch ein Haarſieb geſtrichen, noch⸗ mals aufgekocht und beim Anrichten mit Eidotter und ſüßem Rahm abgezogen. Kochdauer 1— 1 ½ Stunden.
160. Geſundheitsfaſtenſuppe. 2 Liter leichtgeſalzenes Waſſer und eine Kleinigkeit Pfeffer werden mit 50 Gramm Butter aufgekocht. Ein Kopfſalat, etwas Sauerampfer und Peterſilie werden recht fein gehackt und in dem kochen⸗ den Waſſer 15 Minuten gekocht.
a ganze Eier zerquirlt man mit l Liter Doppelſahne, gießt unter Rühren die kochende Suppe daran und gibt friſchgehacktes Kerbelkraut, in Butter ge⸗ röſtete Semmelwürfel und einige Tropfen Maggis Würze daran. Kochdauer etwa ½ Stunde.
161. Spargelfaſtenſuppe. In Salzwaſſer kocht man 1 Kilo geputzte Spargeln weich, ſchneidet hernach die Köpfe ab und kocht den Reſt in folgender Suppe mit:
100 Gramm Mehl werden in 100 Gramm Butter hellgelb geſchwitzt und mit 2 Liter Waſſer glattgerührt, mit den Spargelabfällen eine ſtarke ½ Stunde gekocht und dann durch ein Haarſieb geſtrichen. 4 Eigelb zerquirlt man mit ½¼ Liter Doppelſahne, gießt unter Rühren die nochmals mit den Spargel⸗ köpfen aufgekochte Suppe daran und gibt einige Tropfen Maggis Würze hinzu. Kochdauer etwa 1 Stunde.
162. Ropfenkeimchenfaſtenſuppe wird wie Spargelſuppe zubereitet, nur behält man nach dem Abkochen ⁄t zurück und verkocht die andern in der Suppe. Kochdauer etwa 1 Stunde.
165. Blumenkohlfaſtenſuppe. Ein ſchöner Kohl wird in kleine Röschen geteilt, in Salzwaſſer einigemal aufgekocht, abgeſchüttet und in 3 Liter Waſſer und einem Stück Butter vollends weichgekocht. Dann legt man die Bälfte der Röschen auf die Seite und ſtreicht die andere Bälfte durch ein Haarſieb.
100 Gramm Mehl werden in 100 Gramm Butter hellgelb geſchwitzt, mit dem Waſſer des weichgekochten Kohls glattgerührt, das Blumenkohlpüree dazugegeben und noch ½ Stunde gekocht. Inzwiſchen hat man in der Terrine 4 Eidotter mit etwas Rahm, einigen Tropfen Maggis Würze und einer leinigkeit Muskatblüte zerquirlt, rührt die kochende Suppe daran und gibt die ganz⸗ gebliebenen Blumenkohlröschen hinein. Kochdauer etwa 1 ½ Stunden.
164. Faſtenbrotſuppe. 250 Gramm geſchnittenes, im Ofen getrocknetes Brot wird feingeſtoßen und durchgeſiebt, mit 50 Gramm Butter oder gutem Fett nebſt einer gehackten Swiebel hellgelb geſchwitzt, dann mit 2 Liter Waſſer und etwas Salz ½ Stunde langſam gekocht. Inzwiſchen zerquirlt man 2 Eier mit Rahm, gibt unter Rühren die kochende Suppe daran und fügt feingehackten Schnittlauch oder Kerbelkraut und einige Tropfen Maggis Würze hinzu.
Weitere Faſtenſuppen ſtellen die Rezepte Nr. 35, 35, 58 und 45 im gleichen Abſchnitt dar.
Obſtſuppen.
165. Zitronenſuppe, auch für Kranke. Man kocht Weißbrot in Waſſer ganz weich, rührt es durch ein Sieb und bringt es wieder zum Kochen, gibt Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, wenig Salz, Zucker nach Belieben dazu und rührt die Suppe mit 1 Eidotter ab. Kochdauer etwa ½¼ Stunden.
Anmerkung: Für Fieberkranke läßt man Zitronenſchale und Eidotter weg.
166. Erdbeerſuppe. Man läßt feingeſtoßenen Swieback mit Waſſer ſämig kochen, gibt Wein, Zucker, Simt und, falls die Suppe nicht gebunden genug

Obſtſuppen. 95⁵
wäre, etwas mit Waſſer angerührtes Mondamin oder Kartoffelmehl dazu. Dann ſtellt man ſie vom Feuer und rührt nach Verhältnis einige Untertaſſen voll ganz reifer Erdbeeren durch, welche 1 Stunde vorher mit Zucker beſtreut werden müſſen. Man kann Biskuitſchnittchen oder Swieback dazugeben.
Kochdauer etwa ½¼ Stunde.
Anmerkung: Wendet man zu dieſer Suppe Gartenerdbeeren an, ſo kann man einen Teil derſelben mit dem Zwieback kochen und durch ein Sieb rühren, Walderdbeeren aber nehmen durch Kochen häufig einen bitteren Geſchmack an.
167. Suppe von friſchen ſauren Kirſchen. Man nimmt ſaure Uirſchen, löſt aus einigen die Steine, welche man im Mörſer zerſtößt, und kocht ſie mit den irſchen nebſt Swieback und etwas Zitronenſchale oder 2—5 Nelken und dem nötigen Waſſer ſo lange, bis ſich das Kirſchfleiſch zerkocht hat. Dann rührt man es durch ein Sieb, bringt die Suppe wieder zum Uochen und richtet ſie mit Zucker, rotem Wein, der nicht durchkochen darf, etwas Salz und Zimt an. Man legt Zuckerplätzchen darauf oder gibt Zwieback dazu. Kochdauer etwa 1⁄ĩ½ Stunde.
168. Suppe von getrockneten Kirſchen. Die Kirſchen werden tüchtig ge⸗ waſchen, mit Hafergrütze und einigen Zitronenſcheiben aufs Feuer geſetzt, jedoch vorher ⅛ derſelben im Mörſer zerſtoßen. Im übrigen wird dieſe Suppe wie die von friſchen Kirſchen gemacht. Kochdauer etwa l Stunde.
169. Aepfelſuppe, für fieberloſe Kranke paſſend. Saure Äpfel werden in Waſſer mit Zwieback oder Weißbrot und Zitronenſcheiben ganz weich gekocht, durch ein Sieb getrieben, mit Zucker, Salz und etwas Wein durchgekocht und mit 1 Eidotter und Zimt abgerührt. Hochdauer etwa h—+%¾ Stunden.
170. Desgleichen. Ein Suppenteller voll kleingeſchnittener ſaurer Apfel wird mit einer Obertaſſe voll abgebrühtem Reis in Waſſer ganz weich gekocht, durch ein Sieb getrieben, mit Zucker, Zimt, Zitronenſchale und etwas Salz durchgekocht und mit 1 Eidotter abgerührt. Kochdauer etwa ½— 1 Stunden.
171. Desgleichen mit Korinthen. Man kocht mit den ÄApfeln etwas Weiß⸗ brot, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt iſt, geriebenes, in Butter ge⸗ röſtetes Schwarzbrot nebſt Korinthen und ſehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimt und 1 Löffel Sahne ab. Kochdauer ½—+ ¼ Stunden.
122. Desgleichen mit Anis. Von gewöhnlichen ſauren Äpfeln wird Mus gekocht und dieſes durch ein Sieb getrieben, dann rührt man Milch mit etwas Mehl an, gibt Anisſamen, das Apfelmus, etwas Zucker, Zimt und Salz hinzu. und rührt es über ſtarkem Feuer, bis es kocht. Kochdauer etwa 1⅛— 3/1 Stunden.
125. Suppe von friſchen Swetſchen. Man ſchneidet die Steine heraus, kocht die Zwetſchen mit Waſſer und Weißbrot weich, rührt ſie durch ein Sieb, läßt ſie mit Zucker und Zimt durchkochen und richtet die Suppe auf in Butter geröſtetem Weißbrot an. Hochdauer 1 ½—+ ½¼ Stunden.
174. Prünellenſuppe, auch für Kranke. Hafergrütze wird dünn gekocht und durch ein Haarſieb geſtrichen, dann werden reichlich in Scheiben geſchnittene Prünellen, Zitronenſcheiben, Zucker, ZBimt und Salz hinzugegeben. Wenn die Prünellen weich ſind, gibt man 1—2 Gläſer Wein zur Suppe und rührt ſie mit 1—2 Eidottern ab. Iſt dem Kranken Wein und Ei nicht erlaubt, ſo läßt man beides weg. Kochdauer 1—1 ½ Stunden.
125. Suppe von getrockneten Zwetſchen. Dieſelben werden zweimal ab⸗ gekocht, mit Waſſer, Zitronenſchale und etwas Weißbrot weichgekocht, durch ein Sieb getrieben, Zucker, Zimt und nach Belieben 1 Glas Wein durchgerührt

96 B. Suppen.
und auf geröſtetem Weißbrot angerichtet. Für Mranke läßt man Wein, Gewürz und das geröſtete Brot weg. Kochdauer etwa 2 Stunden.
126. Rafergrütze mit getrockneten Zwetſchen, zugleich ſehr gut für Kranke. Nachdem die Zwetſchen, wie es bei den Kompotten bemerkt iſt, abgekocht und die Hafergrütze einigemal abgeflößt wurde, bringt man jedes allein aufs Feuer, kocht die Grütze mit einem Stückchen Butter recht ſämig, gießt ſie durch ein Sieb, gibt die Swetſchen mit ihrer Brühe und einigen Stückchen Fimt und 2— 4 Zitronenſcheiben(die Kerne entfernt) dazu und kocht die Zwetſchen ganz weich. Dann wird die Suppe, welche recht ſämig, aber nicht zu dicklich ſein muß, mit Zucker und etwas Salz gewürzt.
Man rechnet auf die Perſon etwa 50 Gramm Hafergrütze und 50 Gramm oder etwa 15 Stück ZSwetſchen. Kochdauer etwa 2 Stunden.
122. Hafergrütze mit Roſinen oder Korinthen. Die Grütze wird gekocht und durchgeſiebt, wie im vorhergehenden Rezept geſagt worden. Dann gibt man für jede Perſon 20 Gramm ausgeſuchte und gewaſchene Roſinen oder Korinthen, ein Stückchen Zimt, etwas Salz und eine Zitronenſcheibe hinzu, läßt die Roſinen recht weich kochen und rührt die Suppe mit einem Eidotter und etwas Zucker ab. Auch kann man derſelben zuletzt einen Geſchmack von weißem Wein geben, auch einige ſaure Apfel in der Grütze kochen und mit durch⸗ treiben. Kochdauer etwa 2 Stunden.
128. Hagebuttenſuppe, auch für Kranke. Die Hagebutten werden in Waſſer mit etwas Swieback oder Weißbrot weichgekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, Zucker, Zimt und, wenn es den Mranken erlaubt iſt, auch etwas Wein durchgerührt. Kochdauer etwa 2 Stunden.
129. Auf andere Art. Einige Hände voll Hagebutten nebſt einer Handvoll Roſinen und einer Caſſe voll Hafergrütze werden ganz weich gekocht, durch einen Durchſchlag gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Wein, Zucker, Zimt und einem Eidotter abgerührt und Zwieback dazugegeben. Kochdauer etwa 2 Stunden.
180. Suppe von friſchen Heidelbeeren. Nachdem man 1 ⁄% Liter friſche Heidelbeeren gut verleſen und gewaſchen hat, kocht man ſie mit 1 Liter Waſſer, 150 Gramm Zucker, einigen Stückchen ganzem Zimt, etwas Zitronenſchale, 4 zerkleinerten Zwiebacken und 1 Meſſerſpitze Salz gut durch, ſtreicht es durch ein Sieb, kocht es nochmals auf, gibt es dann über 2 mit ein wenig Wein zer⸗ quirlten Eidottern und fügt Semmel⸗ oder Zwiebackwürfel hinzu. Kochdauer etwa ½ Stunde.
181. Suppe von getrockneten Heidelbeeren. 325 Gramm getrocknete Heidelbeeren kocht man in 2 Liter Waſſer weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Nun wird die Suppe mit 150 Gramm Zucker, 1 Stückchen Simt, etwas Zitronen⸗ ſchale und 2—3 Stück zerbrochenen Swiebacken nochmals gut durchgekocht, über Swieback⸗ oder Semmelwürfel durchgeſeiht und zu Tiſch gegeben. Koch⸗ dauer etwa 1 Stunde.
182. Suppe von Johannisbeeren. 1 Kilo ausgeleſene und zerdrückte Johannisbeeren werden mit 1 Liter Waſſer, etwas Weißbrot oder Zwieback, 1 Stückchen Fimt und Sitronenſchale etwa l Stunde gekocht. Nachdem die Suppe durch ein Haarſieb geſtrichen wurde, gibt man 300 Gramm Zucker und 4⁄1 Liter Wein hinzu, läßt nochmals tüchtig aufkochen, richtet dann über 2 zerquirlten Eidottern an und fügt geröſtete Semmelwürfel hinzu. Noch⸗ dauer etwa 1 ½1 Stunden.
183. Suppe von Weintrauben. ½ Kilo gut ausgereifte ſüße Trauben

Rindfleiſch. 1. Querrippe; 2. Oberſchale mit Wadenfleiſch und hach
ſe Geſſe)

Wein⸗ und Bierſuppen. 92
werden abgezupft, zerdrückt und mit 2 Liter Waſſer%¾ Stunden gekocht, dann durchgeſeiht, nach Geſchmack mit Zucker und einer Kleinigkeit Salz gewürzt, mit 1 Löffel voll in etwas Wein zerquirltem Maizena oder Tapiokamehl leicht gebunden, nochmals aufgekocht und über einigen zerrührten Eidottern ange⸗ richtet.
c Man kann auch 125 Gramm Trauben zurückbehalten, dieſelben in ge⸗ läutertem Zucker weichkochen und beim Anrichten in die Suppe geben. Koch⸗ dauer etwa 1 Stunde.
184. Suppe von Himbeeren. 1 ½ Liter Himbeeren werden mit 3—4 zerkleinerten Swiebacken in 2 Liter Waſſer verkocht und durch das Sieb ge⸗ ſtrichen, dann mit Zucker, Weiß⸗ oder Rotwein nochmals zum Kochen gebracht. Dieſe Suppe wird über Zwieback⸗ oder Semmelwürfeln angerichtet. Koch⸗ dauer etwa ½ Stunde.
185. Suppe aus Himbeerſaft. ½ Liter Himbeerſaft wird mit 1 ½ Liter Waſſer verdünnt. Nachdem man etwa 5 Eßlöffel voll geriebene Semmeln, Zitronenſchalen und 3 Löffel Zucker hinzugefügt hat, läßt man das Ganze einigemal aufkochen. Vor dem Anrichten muß die 5itronenſchale heraus⸗ genommen werden, weil ein zu langes Belaſſen darin leicht einen bitteren Geſchmack erzeugt. Man richtet die Suppe über geröſteten Semmelwürfeln, zerkleinertem Swieback oder Mandelklößchen an. Kochdauer etwa ½¼ Stunde.
186. Stachelbeerſuppe. 1 Liter unreife, gut geputzte und gewaſchene Stachelbeeren zerkocht man vollſtändig in 2 Liter Waſſer. Hierauf ſtreicht man ſie durch ein Haarſieb, gibt 150 Gramm Zucker, eine Kleinigkeit geſtoßenen Zimt und Salz nebſt 1 Eßlöffel voll mit Waſſer zerquirltem Maizena oder Capiokamehl hinzu, kocht das Ganze nochmals ordentlich durch und richtet dann über Semmelwürfeln an. Kochdauer etwa ½ Stunde.
Wein⸗ und Bierſuppen.
187. Weißweinſuppe. 1 Eßlöffel feines Mehl und 5 recht friſche Eidotter werden mit ½ Flaſche weißem Wein und ½ Flaſche Waſſer angerührt, mit Zucker nach Geſchmack verſüßt und mit einigen Zitronenſcheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, in einem ausgeſcheuerten Topf über ſtarkem Feuer mit einem Schneebeſen fortwährend bis zum Kochen gerührt und ſchnell in die Suppenterrine gegoſſen, in der man etwas Muskatblüte zerrührt hat. Das Durchkochen bringt die Suppe zum Gerinnen. Dann legt man von dem Eiweiß, welches vorher mit reichlich Zucker zu feſtem Schnee geſchlagen worden, mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe, beſtreut dieſe mit Zucker und Zimt und deckt die Cerrine ſchnell zu, damit der Schaum gar werde. Man gibt Swieback dazu. Kochdauer etwa 5 Minuten.
188. Schaumſuppe von Weißwein. In dem vorſtehend angegebenen Verhältnis nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls, ſchlägt alles über ſtarkem Feuer mit einem Schneebeſen bis zum Kochen und gießt die Suppe raſch in die bereitſtehende Cerrine. Das Durchkochen muß verhütet werden, weil dadurch der Schaum vergeht, auch verhindert die Anwendung von Kartoffel⸗ mehl das Schäumen. Kochdauer etwa 5 Minuten.
189. Tapiokaſuppe mit Rotwein. 2 Eßlöffel Tapioka werden in ½ Liter heißem Waſſer und mit 1 Zitronen⸗ oder Orangenſcheibe weichgekocht, was etwa ½— 1¼ Stunden dauert. Dann gibt man%½ Liter Rotwein und ein kleines
Kochbuch. 7

98 B. Suppen.
Stückchen Vanille dazu, ſüßt die Suppe gehörig mit Zucker, läßt ſie zum Kochen kommen und richtet ſie mit etwas feinem Zimt an. Man gibt Biskuit oder friſchen Zwieback dazu. Kochdauer etwa ¾ Stunden.
190. Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe. Es werden, je nach der nötigen Quantität Suppe, Waſſer, Zwieback, etwas Butter, einige Stücke Fimt, Zitronen⸗ ſchale und eine Kleinigkeit Salz aufs Feuer geſetzt und durchgekocht. Nachdem dies geſchehen, wird das Ganze durch ein Sieb geſtrichen und mit einigen Ei⸗ dottern und ſüßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um die Zuppe beſſer zu machen, können einige kleine Weinbeeren gequellt und hinzugefügt werden. Kochdauer etwa 10 Minuten.
191. Suppe von Perlgraupen(Gerſte) mit Weißwein. 4 Eßlöffel voll Graupen werden mit wenig kochendem Waſſer, mit 1 Stückchen friſcher Butter und 1 Fitronenſcheibe, wodurch ſie weißer und ſchneller weich werden, aufs Feuer geſetzt und mit wenig Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Waſſer langſam weichgekocht. Nachdem die Suppe 1 Stunde gekocht hat, gibt man gewaſchene Roſinen hinein, läßt ſie recht weich werden, fügt beim An⸗ richten Wein, Zucker, Zimt und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1— 2 Eidottern ab. Auch ohne Wein iſt dies eine angenehme Suppe; dann aber wird, nachdem die Graupen ½ Stunde gekocht haben, für 4 Perſonen ½ Zitrone ohne Uerne hineingeſchnitten, und ½ Stunde vor dem Anrichten fügt man Roſinen, aber reichlicher wie oben, hinzu. Kochdauer 1 Stunde.
192. Angenehme Suppe von groben Graupen. 250 Gramm grobe Graupen werden mit einem Stückchen friſcher Butter, einigen Stückchen Zimt und wenig kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, nach und nach immer wieder ein Guß kochendes Waſſer dazugegeben und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze ſcharf durch ein Sieb gerührt, wobei während des Durchrührens etwas Waſſer über die Graupen gegoſſen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Danach werden 125 Gramm gut gewaſchene Roſinen darin weichgekocht, was etwa%¼ Stunden dauert, doch kann man dieſe nach Belieben auch ſchon früher allein kochen, die Suppe nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Roſinen ſamt der Brühe hinzufügen. Die Suppe ſoll recht ſämig, doch nicht dicklich ſein und etwas Salz nicht vergeſſen werden. Beim Anrichten wird friſcher Eidotter mit 4⁄16 Liter Weißwein angerührt, die kochende Suppe unter ſtetem Rühren nach und nach hinzugegeben und mit dem nötigen Zucker ver⸗ ſüßt. Kochdauer 3 Stunden.
193. Grießmehlſuppe mit Korinthen und Wein. 5̃u 2 Liter Waſſer nimmt man 50 Gramm Grießmehl, 50 Gramm Zucker, 50 Gramm Korinthen, eine Kleinigkeit Salz,½ Taſſe Weißwein und 1 Eidotter. Das Waſſer wird kalt mit den gewaſchenen Korinthen, einer halben Walnuß dick Butter und einem Stückchen Zimt von der Länge eines halben Fingers aufs Feuer geſetzt und, wenn es kocht, das Grießmehl langſam hineingeſtreut, Zucker und Salz dazu⸗ gegeben, und zugedeckt ſo lange mäßig gekocht, bis das Grießmehl ſich nicht mehr ſenkt. Dann wird der Eidotter mit Wein angerührt und die kochende Suppe allgemach hinzugegeben.
Auch Roſinen ſind in ſolcher Suppe angenehm; dieſe aber müſſen vor dem Einſtreuen des Grießmehls eine Weile kochen, weil ſie oft ⁄4 Stunde Kochzeit bedürfen. Statt Wein kann man auch Zitronenſaft nehmen. Kochdauer etwa ½ Stunde.
194. Reisſuppe mit Roſinen. Man ſchwitzt etwas Butter mit 1 Löffel Mehl gelb, gibt 2 Liter kochendes Waſſer, 100 Gramm abgebrühten Reis,

Wein⸗ und Bierſuppen. 99
ſowie verleſene und gewaſchene Roſinen hinzu, läßt beides weichkochen und rührt die Suppe ab mit Salz, etwas Wein, 2 Eidottern und Simt. Kochdauer etwa 1 Stunde.
195. Brotſuppe mit Wein. Altbackenes Brot(2— 4 Semmeln) wird in 2 Liter Waſſer mit 50 Gramm Zucker, dem Gelben einer halben Zitronenſchale, 1 Stückchen Zimt und einer Kleinigkeit Salz recht gut verkocht. Nachdem alles durch ein Sieb geſtrichen wurde, läßt man die Suppe nochmals aufkochen. In der TCerrine zerquirlt man 1 Eidotter mit ½¼ Liter Weißwein und richtet die Suppe darüber an. Kochdauer etwa ½ Stunden.
196. Weinſuppe mit Schokolade. 1 Liter Weißwein wird mit ½ Liter waſſer zum Kochen gebracht und dann 100 Gramm Schokolade mit etwas Zucker hineingerührt. Man läßt nun die Suppe unter Rühren mehrmals aufkochen, richtet über 3 zerquirlten Eidottern an und gibt geröſtete Semmelwürfel oder zerbröckelten Zwieback dazu. Kochdauer etwa ½¼ Stunde.
192. Schaumbierſuppe. 1%¾ Liter Bier, ebenſoviel Waſſer, 1 Eßlöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, Zucker und Zimt nach Geſchmack, nebſt 2 Sitronen⸗ ſcheiben ſchlägt man mit einem Schneebeſen über ſtarkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es ſchnell in die Terrine. Man gibt in Butter geröſtete Weiß⸗ brotwürfel oder Swieback dazu.
Anmerkung: Kartoffelmehl iſt zu dieſer Suppe nicht anwendbar.
198. Schnell zu machende Bierſuppe. Auf jede Perſon rechnet man ¼ Liter Bier, ebenſoviel Waſſer, läßt es kochen und gibt den nötigen Zucker und eine Meſſerſpitze Salz hinzu. Dann rührt man 1 Eidotter und 1 gehäuften Cee⸗ löffel Kartoffelmehl zuſammen mit etwas kaltem Waſſer an, gibt unter ſtetem Rühren nach und nach von dem kochenden Bier hinzu und gießt es hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf ſchnell vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile rührt, was das Gerinnen verhütet.
Nach Belieben kann man auch das mit Zucker zu Schaum geſchlagene Ei⸗ weiß, mit einem Eßlöffel abgeſteckt, auf die angerichtete Suppe legen und es mit Zucker und Zimt beſtreuen oder den Schaum durch die Suppe ſchlagen. Hochdauer etwa ½1 Stunde.
199. Bierſuppe mit Roſinen. Man kocht reichlich Roſinen mit Waſſer und Weißbrot ſo lange, bis erſtere ganz weich ſind, dann gießt man ſo viel Bier hinzu, daß es recht kräftig ſchmeckt, verſüßt es mit Zucker und gibt, wenn es kocht, je nach Portion der Suppe ½— 1 Eßlöffel Mehl mit Waſſer verrührt hinzu, und rührt die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich ſein darf, mit Eidotter und etwas Zimt ab.
In Ermangelung der Eier rührt man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch ab. Kochdauer etwa 1 Stunden.
200. Bierſuppe mit Brot. Halb Schwarz⸗, halb Weißbrot wird mit wenig Waſſer ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, Korinthen, Zitronenſcheiben, Bier und Zucker hineingegeben und, wenn die Korinthen weich ſind, mit Ei⸗ dotter abgerührt. Kochdauer etwa%¾¼ Stunden.
201. Bierſuppe mit Milch. Man nimmt für 4 Perſonen 1 Liter Milch mit der Sahne, 1 Liter Waſſer, ½ Liter ſtarkes, jedoch kein bitteres Bier, 20 Gramm Korinthen, 25 Gramm feines Mehl, 60 Gramm Zucker, ½ Tee⸗ löffel Salz und einen friſchen Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Copfe auf ſtarkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören ſtark gerührt, dann der Copf ſchnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige
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100 B. Suppen.
Minuten gerührt, weil ſie ſonſt leicht gerinnt, Salz dazugegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimt abgerührt.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne das ſie gerinnt, ſo laſſe man Waſſer, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch beſonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, miſche es untereinander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
In Ermangelung eines Eis, das eigentlich unbedingt dazugehört, muß man reichlicher Milch, entſprechend weniger Waſſer und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Übrigens verſteht es ſich von ſelbſt, daß das Verhältnis dieſer Flüſſigkeiten zueinander vom eigenen Gutdünken abhängt und alſo zu dieſer Suppe mehr Milch oder mehr Bier genommen werden kann, wenn man nur dabei beachtet, daß zu 2 Liter Flüſſigkeit knapp 25 Gramm feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend ſind. Es wird zu dieſer Suppe Zwieback oder in Butter geröſtetes Weißbrot gegeben.
202. Braune Bierſuppe. Man bräunt 30 Gramm gute Butter, gibt Mehl hinzu und ſchwitzt es nebſt einem Eßlöffel Sucker durch, und zwar ſo lange, bis die Einbrenne tief braun iſt. Dann gießt man mit etwas Zucker, ganzem Zimt und dem Gelben einer Zitronenſchale 1 Liter gekochtes Bier daran, würzt es mit einer Kleinigkeit Salz, kocht alles zuſammen nochmals auf und richtet es über geröſteten Semmelwürfeln an.
Kaltſchalen.
Dieſe ſehr erfriſchenden Suppen werden hauptſächlich in Norddeutſchland in der heißen Jahreszeit abends, und zwar am beſten mit Löffeln aus Horn oder Holz genoſſen. Man bereitet ſie aus Bier, Wein oder Milch. Die jeweiligen Zutaten und Einlagen ſind je nach Art der Suppen verſchieden. Die Kalt⸗ ſchalen ſollte man, falls ſie wirklich erquickend wirken ſollen, gut gekühlt reichen.
203. Weinkaltſchale. Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Makronen oder kleine feine Zwiebacke(große bricht man in Stücke) in eine TCerrine und fügt hinzu: Zitronenſcheiben, einige Stücke Zimt, halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker verſüßt.
204. Apfelſinen⸗Kaltſchale. Man nimmt verſchiedene Fruchtſäfte, halb Wein, halb Waſſer, reichlich Zucker und einige Stücke Zimt nebſt Apfelſinen, welche man nach Abziehen der Schale in s Ceile ſchneidet und in Zucker um⸗ wendet. Die Zwiebacke hiezu werden mit etwas Wein angefeuchtet(doch dürfen ſie nicht weich werden), mit Zucker beſtreut, aufeinandergelegt und dazu⸗ gegeben.
205. Aprikoſen⸗Kaltſchale. Die Haut der Aprikoſen zieht man ab, macht die Steine heraus und kocht ſie mit einigen Aprikoſenkernen, ZSimt und reich⸗ lich Zucker in Waſſer nicht zu weich, legt die Hälfte derſelben in die Terrine und rührt die übrigen Aprikoſen mit der Brühe durch ein Haarſieb, gibt eben⸗ ſoviel weißen Wein hinzu, verſüßt es reichlich mit Zucker und gießt es auf die Aprikoſen. Es wird Biskuit oder Zwieback dazugegeben.
206. Kirſch⸗Kaltſchale. Aus einem Suppenteller voll ſaurer Uirſchen werden die Steine entfernt und in 1 ½ Liter Waſſer mit ½ Eßlöffel voll geſtoßener Kirſchkerne und 2—3 Stück Nelken ½¼ Stunde gekocht, durch ein feines Sieb getrieben und ce½ roter Wein, gehörig Zucker und Simt dazugegeben. Es werden

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Kaltſchalen. 101
Zwiebacke hineingebrochen oder dazugereicht. Auch kann man einen Sahne⸗ ſchaum darauflegen.
207. Erdbeer⸗ und Himbeer⸗Kaltſchale. Die Erdbeeren werden, falls es nötig wäre, leicht abgeſpült, Himbeeren nicht. Man gibt ſie in die Suppen⸗ terrine, ſtreut viel Zucker darüber und läßt ſie eine Stunde ſtehen, dann miſcht man halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker, gibt den Saft einer Zitrone und feinen Zimt dazu und gießt es über die Früchte.
208. Beidelbeeren⸗Kaltſchale. 1 ½ Liter gut geleſene und gewaſchene Heidelbeeren werden mit 100 Gramm Zucker, Zitronenſchale und einigen Stückchen ganzem Zimt mit ¹½ Liter Waſſer weichgekocht, hierauf durchgeſtrichen, mit 2 Liter Weißwein, Rahm oder Milch vermengt und kaltgeſtellt. Man gibt es über zerbrochenem Zwieback.
209. Johannisbeer⸗Kaltſchale. 1 Kilo Johannisbeeren, die gut verleſen und gewaſchen ſind, werden durch ein Haarſieb geſtrichen, mit 250 Gramm Zucker, ½ Liter Weißwein und ½ Liter Waſſer vermiſcht, kaltgeſtellt und über Biskuit⸗ oder Zwiebackwürfeln angerichtet.
210. Stachelbeer⸗Kaltſchale. 1 ⁄½ Kilo reife, gut gereinigte und gewaſchene Stachelbeeren werden mit 1 ⁄½ Liter Waſſer, etwas ganzem Zimt und Zitronen⸗ ſchale ganz zerkocht, durch ein Sieb geſtrichen und mit 200 Gramm Zucker nochmals durchgekocht. Man läßt es erkalten, gibt dann ¼ Liter Weißwein hinzu und richtet über Zwieback⸗ oder Semmelwürfeln an.
211.Pfirſich⸗Kaltſchale. Schöne reife Pfirſiche werden geſchält, in Scheiben geſchnitten und reichlich mit Zucker beſtreut; ſo läßt man ſie eine Stunde ſtehen und gießt dann 1 Liter Weißwein und ebenſoviel Waſſer daran.
212. Sago⸗ oder Reis⸗Kaltſchale. 125 Gramm echter Sago oder Reis werden abgebrüht, mit Waſſer, ohne zu rühren, weich und dick gekocht(die Körner müſſen ganz bleiben) und in die Terrine gefüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimt, abgeriebene Zitronenſchale und gut gewaſchene und auf⸗ gekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach dem Erkalten wird eine Flaſche Rotwein und ebenſoviel Waſſer mit dem nötigen Zucker verſüßt hinzugegeben. Kochdauer etwa%1 Stunden.
213. Bier⸗Kaltſchale. 6—8 Eßlöffel geriebenes Schwarzbrot werden mit 1 Liter leichtem Bier angerührt(ſtarkes Bier wird mit Waſſer verdünnt). Dann fügt man 125 Gramm ſauber gewaſchene und mit ½¼ Liter Waſſer aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe nebſt reichlich Zucker hinzu und ſtellt die Suppe bis zum Gebrauch kalt.
214. Weſtfäliſche Kaltſchale. Man reibt altes Schwarzbrot, ſchlägt mit einem Schneebeſen ½¼ Liter dicke ſaure Sahne, rührt 1 Liter braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimt und 35 Eßlöffel von dem geriebenen Schwarzbrot hinzu.
215. Kalte Holundermilch. Zwei Holunderblüten werden in 1’2½ Liter Milch etwa 10 Minuten gekocht und entfernt. Dann läßt man einen Eßlöffel voll Maizena oder Capiokamehl durchkochen, rührt die Suppe mit Zucker, etwas Salz und 1—2 Eidottern in der Cerrine ab, legt von dem mit Zucker zu Schaum geſchlagenen Eiweiß Ulößchen darauf, beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und deckt die Schüſſel raſch zu, damit ſie gar werden.
Anmerkung: die Holundermilch findet nur bei einzelnen Beifall, im allgemeinen wird der Holundergeſchmack geſcheut.
216. Milch⸗Kaltſchale. Siehe feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. 217. Kaltſchale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrot gerieben

1⁰² C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
und in der Omelettepfanne etwas geröſtet, nun kommen zu 4 Löffeln Brot 2 Löffel Zucker, wobei dann das Ganze unter beſtändigem Rühren noch etwas geröſtet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas ſüßer Sahne oder ſüßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrot hinein und ſtreut zuletzt das abgekühlte Schwarzbrot darüber.
Dieſe Kaltſchale iſt ſehr wohlſchmeckend und erfriſchend.
218. Geſchlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird mit einem Schnee⸗ beſen ſchaumig geſchlagen, indem man immer den Beſen auf der Oberfläche gleichmäßig hin und her bewegt, doch muß dies an einem kühlen Ort geſchehen, am beſten iſt es aber, wenn man das Gefäß, in welchem der Rahm geſchlagen wird, auf Eis ſtellt. Der Rahm wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet und mit Zimt beſtreut, ſowie Zwieback und geriebenes Brot dazu⸗
egeben. den Anmerkung: Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne aus⸗ ziehen laſſen oder mit Zucker fein ſtoßen, wodurch man wenig gebraucht.
219. Geſchlagene ſaure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt ſein. Sie wird mit derſelben nach vor⸗ hergehendem Rezept geſchlagen und mit Zucker und Zimt durchgemiſcht.
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C. 6emüſe, Kartoffelſpeiſen und pilꝛ= gerichte.
6emũſe.
1. Regeln beim Kochen der Gemüſe. Man findet ſehr häufig, daß bei der Zubereitung der Gemüſe oft die einfachſten Regeln außer acht gelaſſen werden. Gemüſe bilden, wenn richtig bereitet, eine geſunde und leichtver⸗ dauliche Speiſe; was ihnen an Nährgehalt abgeht, erſetzen ſie durch ihren dem Körper gleich wertvollen Gehalt an Nährſalzen. Der Widerwille mancher Herſonen gegenüber dem Gemüſe läßt ſich in den meiſten Fällen auf ſchlechte und unvorteilhafte Zubereitung zurückführen. Vor der einſeitigen Bevor⸗ zugung der Gemüſe⸗ und Fruchternährung, wie ſie Vegetarianer üben, iſt ebenſo zu warnen, wie vor der gegenteiligen Art der ausſchließlichen Fleiſchverehrer, welche das Gemüſe nur als Beigabe zum Fleiſch gelten laſſen wollen. Die denkende Hausfrau wird das richtige Verhältnis von Fleiſch und Gemüſe, wie es dem Körper am dienlichſten iſt, mit Hilfe unſerer Nährwertstabelle ſchon ſelbſt herausfinden.
a) Reinlichkeit. Blanchieren oder Abbrühen. Grünen Gemüſen ihre Farbe zu erhalten. Die Hauptregeln bei der Zubereitung der Gemüſe ſind die, ſtets nur friſche Gemüſe zu verwenden, ſie recht rein zu putzen und gut zu waſchen, aber ja nicht im kalten Waſſer liegen zu laſſen oder ſie gar noch in kaltem Waſſer aufs Feuer zu bringen. Sie werden dadurch ausgelaugt und ihres Saftes und Wohlgeſchmacks völlig beraubt. Wenn ſie nun gut ge⸗ waſchen ſind, lege man ſie zum Ablaufen auf einen Durchſchlag.

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Gemüſe. 10³
Manche Gemüſe werden vielfach noch blanchiert, d. h. in reichlich kochendem waſſer abgekocht. Das ſo vorgekochte Gemüſe wird dann erſt in friſchem kochen⸗ dem Waſſer vollends gar gekocht. Das Kochwaſſer wird dann zumeiſt fortge⸗ goſſen. Dieſe Zubereitung iſt falſch, da die wertvollen Nährſalze, die zum Zellenaufbau des Körpers dienen, ſo verloren gehen.
Richtiges Uochen von Gemüſe geſchieht wie folgt:
Um den ſtrengen Geſchmack vieler Gemüſe zu mildern, und um das Gemüſe, dem vielfach vom Düngen her Kotgift anhaftet, von dieſen Schädlichkeiten zu befreien, koche man es eine bis zwei Minuten in leicht kochendem Waſſer ab. Dann nimmt man das ſo vorgekochte Gemüſe, legt es erneut in friſches kochendes Waſſer(nur ganz wenig Waſſer) und dämpft es gar. Dieſes zweite Kochwaſſer darf nicht fortgegoſſen, ſondern muß mit dem zubereiteten Gemüſe genoſſen werden, da es das einzig Wertvolle der Gemüſe, die Nährſalze und Vitamine, enthält. Das Kochſalz fügt man erſt kurz vor dem Garwerden dem Kochwaſſer bei. Statt das Gemüſe zu blanchieren, kann man es aber auch direkt, ohne es vorher abzukochen, in Fett(das beſte Fett iſt friſche Butter) dämpfen, d. h. man läßt das Fett im Copfe recht heiß werden, löſcht es mit wenig Waſſer ab und ſobald das Fett wieder heiß iſt, legt man das Gemüſe hinein. Bierauf ſchließt man den Topf und läßt das Gemüſe gardämpfen. Geſalzen wird erſt, wenn das Gemüſe faſt gar iſt. Man nehme wenig Salz, damit das Kochſalz die Nährſalze nicht überwiegt.
Es iſt darauf zu achten, daß die Flamme des Herdes nicht höher am Topfe heraufſchlägt, als die darin befindliche Menge Gemüſe reicht. Am beſten dient zur Zubereitung der Dampftopf.
Da ſämtliche Gemüſe fettarm ſind, gleicht man dieſes dadurch aus, daß man ihren Wohlgeſchmack und Nährwert hebt, indem man in das kochende Waſſer etwas Butter oder Bratenfett gibt und beim Anrichten noch ein weiteres Stückchen gute Butter durchmiſcht, wodurch der Buttergeſchmack angenehm hervortritt. Will man aber Schmalz, Nieren⸗, Gänſe⸗oder gar Hammelfett verwenden, ſo ſetze man dieſes mit kaltem Waſſer aufs Feuer und laſſe es damit gut durchkochen, bevor man das Gemüſe hinzugibt. Hier iſt es dann beſonders angebracht, wenn man das Gemüſe vor dem Anrichten mit etwas Butter durchmiſcht. Bei ſolchen Gemüſen, welche man im Salzwaſſer zuerſt weich abkocht und nach dem Abſchütten bindet, nehme man möglichſt nur Butter. Fett, und beſonders Gewürz, wende man ſtets ſpar⸗ ſam an. Das Kochwaſſer darf nicht fortgegoſſen, ſondern muß mitgenoſſen werden.
Iſt man in dem Beſitz eines Weckſchen Gemüſedämpfers, ſo iſt deſſen Anwen⸗ dung beim Kochen der Gemüſe am vorteilhafteſten, ebenſo auch der Dampfkochtopf.
b) Das Weichkochen der Hülſenfrüchte. Dieſelben müſſen, nachdem ſie verleſen und gewaſchen ſind, in weichem Waſſer über Nacht kalt ein⸗ geweicht werden, ſo daß das Waſſer gerade über dieſelben geht, wobei ſelbſt⸗ verſtändlich der Topf zugedeckt wird. Andern Cags werden ſie dann im gleichen Waſſer weichgekocht; dabei iſt zu beachten, daß ein leicht kochendes Waſſer dies eher bewirkt, als ein ſtrudelndes. Bei beſonders ſchwer weichzukochenden Sorten leiſtet die Beigabe einer Meſſerſpitze doppeltkohlenſauren Natrons gute Dienſte; beſonders Magenkranken iſt dies zu empfehlen, weil das Natron die Bülſenfrüchte beſſer verdauen macht. In der Kochkiſte bezw. im Selbſtkocher
laſſen ſich alle Bülſenfrüchte auf die bequemſte Weiſe recht gut weichkochen.
c) Raſches Weichwerden in Salz eingemachter Bohnen, wie auch Stiel⸗ mus u. dgl. Dieſe ſind ohne nachbeſchriebene Behandlungsart äußerſt ſchwer weich zu bekommen. Man weicht ſie über Nacht in kaltem Waſſer ein, doch iſt dies nicht abſolut notwendig. Statt dem Einweichen über Nacht ziehen manche

C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
das einmalige Auswaſchen in kaltem Waſſer vor. Weiter halte man kochendes Waſſer in drei Geſchirren bereit; im erſten Copf laſſe man die Bohnen einige Male tüchtig aufkochen, hebe ſie dann mit dem Durchſchlag heraus und bringe ſie in den zweiten Topf mit kochendem Waſſer; nachdem ſie auch hier ebenſo gekocht haben und herausgehoben wurden, läßt man ſie im dritten Topf vollends garkochen. In den meiſten Fällen wird den Bohnen auf dieſe Weiſe das über⸗ ſchüſſige Salz vollſtändig entzogen ſein, ſo daß ab und zu leichtes Nachſalzen nötig ſein wird. Dieſe Art iſt die einzige, um raſch und ſicher die oft ſo wider⸗ ſpenſtigen Bohnen weich zu bekommen.
e) Das Nachgießen von Waſſer ſuche man möglichſt zu vermeiden. Bei nötiger Aufmerkſamkeit läßt ſich bald die paſſende Menge ermeſſen, indeſſen iſt es immer beſſer, etwas weniger als zu viel zu nehmen. Man ſorge aber früh genug für kochendes Waſſer zum Nachgießen.
f) Binzufügung von Bindungsmitteln. Das Abrühren einiger Gemüſe mit Mehl, Arrowroot, Maizena oder Eidottern darf erſt dann geſchehen, wenn ſie völlig gar geworden ſind.
g) Sinige beſondere Bemerkungen. Eine Hauptbedingung iſt, alle Gemüſe völlig weich und ſaftig zu kochen und ſie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Solche Gemüſe, welche ganz bleiben ſollen, rühre man überhaupt nicht, ſondern ſchüttle ſie im Gefäß ab und zu um. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz hinzugetan, ſo bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüſe beides gleich⸗ mäßig in ſich aufnehmen. Wieviel Seit zum Garwerden des Gemüſes erforder⸗ lich iſt, läßt ſich nicht genau beſtimmen, indem dies gar zu ſehr von der Güte und Menge, ſowie auch vom Feuer abhängt. Doch bin ich gerne den ausge⸗ ſprochenen Wünſchen entgegengekommen, bei den einzelnen Rezepten das ungefähre Zeitmaß zu beſtimmen; da jedoch nach großer Dürre, wie ſie in ein⸗ zelnen Jahren vorkommt, Gemüſe und KRartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, ſo muß darauf Rückſicht genommen werden.
Ich rechne bei dieſer Angabe von der Zeit an, wo das Waſſer zum Gemüſe kocht, ferner auf regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nötig iſt, auf die ſchon eingangs erwähnte Perſonenzahl a, ſowie auch darauf, daß das Gemüſe nach und nach in den Copf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.
Bei Zubereitung ſolcher Gemüſe, die, wie z. B. Spinat, Melde, Wirſing u. dgl., beim Abkochen gar gemacht werden, braucht man aber nicht bis zum letzten Augenblick zu warten; man kann ſie ohne Nachteil mehrere Stunden bis zum Durchdämpfen hinſtellen.
h) Angebranntes Gemüſe. Sollte das Gemüſe angebrannt ſein, ſo gebe man es ſofort in ein anderes Geſchirr, nehme aber ja nichts von dem am Copfe anhaftenden Reſt dazu, gieße kochendes Waſſer mit Fett daran und laſſe es vollends gar werden. Sollte jedoch das Gemüſe ſchon gar geworden ſein, ſo mache man eine Schwitze von Butter und Mehl, rühre Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, wenn nötig auch etwas Salz, ſetze dieſem das Gemüſe unter Umrühren zu und laſſe es damit durchdämpfen.
i) Das Aufwärmen der Gemüſe. Das Aufwärmen von Kohl⸗ und Rüben⸗ gemüſe geſchieht am beſten, wenn man zuvor etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer zum Kochen bringt, das zu erwärmende Gemüſe hineinrührt und es raſch und un⸗ bedeckt bis zum Kochen kommen läßt. Dann gibt man etwas friſche Butter und, wo Peterſilie angewendet wurde, wieder etwas friſchgehackte Peterſilie dazu, auch Salz und Zucker muß oft noch nachgegeben werden.
Feinere Gemüſe, wie Spargeln, Erbſen, Bohnen u. dgl., werden, nachdem

Gemüſe. 105
ſie in etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer gebracht worden ſind, ins Marien⸗ bad(ſiehe A Vorbereitungsregeln) geſtellt und ſo lange darin belaſſen, bis ſie durch und durch heiß ſind.
k) Anrichten. Endlich ſei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die dem Spinat ähnlichen Gemüſe werden beim Anrichten in der Schüſſel mit einem Meſſer glattgeſtrichen, und zwar nach der Mitte hin etwas erhöht, wobei man ſie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüſe ordne man anſehnlich mit einer Gabel, ohne ſie anzudrücken, und ſorge dafür, daß der Rand ſauber abgewiſcht wird und die Schüſſeln heiß aufgetragen werden.
2. Schwarzwurzeln oder Scorzonerwurzeln. Man wirft die Wurzeln (das Reinigen derſelben ſiehe Abſchnitt A Nr. 28), ſobald ſie gereinigt ſind, in Waſſer, in das etwas Mehl und Zitronenſaft gerührt iſt; ſie behalten dadurch ihre weiße Farbe. Machher ſetzt man ſie mit Fleiſchbrühe und Butter aufs Feuer und läßt ſie in kurzer Brühe bei ſpäterem Hinzugeben des Salzes, welches nicht zu viel ſein darf, garkochen. Vor dem Anrichten gibt man geſtoßenen ZSwieback und Muskatblüte daran.
Auch mit Kalbfleiſch zu Frikaſſee gekocht(ſiehe Fleiſchſpeiſen) liefern die Schwarzwurzeln ein wohlſchmeckendes Gericht.
Man darf zum Kochen dieſer Wurzeln keine metallenen Geſchirre nehmen, weil ſie darin blau kochen würden. Es gehören zum Kochen 2—2 ½ Stunden.
Frikandeaus, farcierte Kalbfleiſchwurſt, junge Hühner, Kalbfleiſchkotelette, gebratene Zunge können als Beilage dazugegeben werden, auch gedämpfte Frikandelle iſt beſonders wohlſchmeckend dazu.
3. Auf andere Art. Man richtet die Wurzeln wie oben angegeben vor, kocht ſie in kochendem Waſſer, einem Löffel Weineſſig und Salz weich und ſchüttet ſie auf ein Haarſieb, dann ſchwitzt man ein Stück Butter mit einem Eßlöffel Mehl gelb, zerrührt mit Fleiſchbrühe, gibt etwas Eſſig und Muskat⸗ blüte dazu, dämpft die Wurzeln darin durch und rührt ſie vor dem Anrichten mit Eidotter ab.
Oder ſie werden in geſalzenem Waſſer weich abgekocht und nach dem Ablaufen auf einem Haar⸗ oder Emailſieb in einer dicklichen Spargelſauce durchgerührt.— Die Beilagen ſind dieſelben.
4. Schwarzwurzeln, ausgebacken. Nachdem die Wurzeln wie in Nr. 2 vorgerichtet ſind, kocht man ſie in kochendem Waſſer mit einem Löffel Wein⸗ eſſig und Salz weich, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag und läßt ſie gut ab⸗ tropfen. Inzwiſchen hat man einen Ausbackteig gerichtet, taucht die Wurzeln hinein und läßt ſie in reichlich gutem, heißem Backfett hellgelb werden.
Man benützt die ausgebackenen Wurzeln als Garnitur zu großen Braten, oder gibt ſie bergartig angerichtet, mit einem gebackenen Peterſilienſträußchen und Sitronenſchnitzen garniert, ohne weitere Beilagen als Faſtenſpeiſe mit Mayonnaiſenſauce(ſiehe Saucen, Abſchnitt U).
Anmerkung: Das Ausbacken im Fett iſt bei Backwerk, Abſchnitt V beſchrieben.
5. Roſenkohl(Brüſſeler Kohl). Die grünen, geſchloſſenen Roſen(Anoſpen) werden abgepflückt(die welken Blätter nebſt den harten Unoten am Stiele werden abgeſchnitten, doch ſo, daß die kleinen Roſen ganz bleiben), in kochendem Waſſer und Salz langſam gar abgekocht und mit dem Schaumlöffel auf einen Durchſchlag gelegt, damit ſie nicht zerfallen. Dann läßt man Butter gelblich werden, ſehr wenig Mehl darin anziehen, rührt etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer, wenig Muskatnuß oder ⸗blüte nebſt einigen Körnchen Salz hinzu und läßt das Gemüſe einige Minuten zugedeckt ohne zu rühren darin dämpfen. Es

106 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
muß eine anſehnliche Schüſſel bilden, ſchmackhaft und ſaftig, doch nicht breiig gekocht ſein.— Kochdauer%¼ Stunden. Geräucherte oder gebratene Ochſen⸗ zunge, Saucischen, Kotelette, Krockettes à la mode, feine Frikandellen, Plinzen mit Schinken gefüllt werden als Beilage gewählt.
Wird der Roſenkohl als Garnitur zu Braten verwendet, ſo kühlt man ihn nach dem Abkochen ab und dämpft ihn dann raſch einige Minuten in flacher Kaſſerolle, die man hin und her rüttelt, in guter Butter mit Salz und Pfeffer. Durch ein wenig Liebigs Fleiſchextrakt oder Cafelbouillon, welche man gleich zu der Butter gibt, kann man das Gemüſe kräftiger machen. Das Dämpfen des Roſenkohls geſchieht kurz vor dem Anrichten.
6. Roſenkohl als Faſtenſpeiſe. Nachdem der Roſenkohl wie oben vorgerichtet und abgekocht iſt, gibt man ihn in eine gut gebutterte Bechamelſauce und reicht gebackene und geſalzene Windbeutel dazu.
7. Roſenkohl, gebacken.(Faſtenſpeiſe). In Salzwaſſer weichgekochten Roſenkohl läßt man auf einem Durchſchlag gut abtropfen, taucht die Röschen in einen Ausbackteig und läßt ſie in reichlich gutem Backfett hellgelb werden. Man richtet ſie dann bergartig an, beſtreut die Röschen leicht mit Salz und garniert mit einem Sträußchen ausgebackener Peterſilie. Dies iſt auch als Garnitur zu großen Braten ſehr angenehm.
8. Sproſſen von grünem oder braunem Kohl. Nachdem dieſelben verleſen und gewaſchen ſind, werden ſie in Bündchen gebunden, in Waſſer und Salz abgekocht und auf einen Durchſchlag gelegt. Die Fäden werden alsdann mit der Schere durchgeſchnitten und entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüſſel angerichtet, mit feingeſtoßenem Zwieback und Muskatnuß beſtreut und eine ſaure Eierſauce dazu gereicht.
Man kann dieſen Kohl auch wie Roſenkohl zubereiten und nach Belieben Eſſig darangeben. Kochdauer 30— 45 Minuten. Rauchfleiſch, Frikandellen, Bratwurſt, gefüllte Kalbsbruſt, Leber, Nieren, gebackene Eier, Rühreier, Eier⸗ kuchen paſſen dazu.
9. Schmalz⸗ oder Butterkohl. Dieſer ſo ſehr einträgliche Kohl, welcher ein ſehr geſundes und angenehmes Gemüſe liefert, verdient allgemein angepflanzt zu werden.
Die Blätter werden gut gewaſchen, auf einem Küchenbrett fein geſchnitten, indem man eine Handvoll feſt zuſammenhält, dann nochmals geſpült und in reichlich Waſſer weich abgekocht. Die Schärfe dieſes Kohls im Sommer wird weſentlich abgeſchwächt, wenn man ihn nach dem Abkochen eine Weile in Waſſer ſetzt. Alsdann wird er auf einen Durchſchlag geſchüttet, mit dem Schaum⸗ löffel feſt ausgedrückt und auf zweierlei Weiſe zubereitet:
Entweder ſchwitzt man in einem Stück heißgemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Waſſer, gibt Salz hinzu, dämpft das Gemüſe darin, rührt beim Anrichten etwas Rahm(Sahne) durch und richtet es mit einem Schüſſelchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleiſch an. Es paſſen Schinken, Rauchfleiſch, Suppenfleiſch, gebratene Leber, Bratwurſt, Frikandellen u. dgl. dazu.
Oder es wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl ver⸗ wendet, oder es wird Waſſer mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kar⸗ toffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl daraufgelegt. Sobald die Kar⸗ toffeln gar ſind, wird das Gemüſe, welches ſaftig gekocht ſein muß, durchgerührt. Sollte dasſelbe durch die Kartoffeln nicht ſämig genug ſein, ſo rühre man 1—2

Gemüſe. 10⁷
roh geriebene Kartoffeln durch, was überhaupt bei derartig gekochten Gemüſen ein vorzügliches Bindemittel iſt. Kochdauer 1 ½ Stunden.
10. Pe⸗Cſai oder chineſiſcher Kohl. Dieſe Pflanze iſt eine in China wild wachſende, aber auch angepflanzte und veredelte Kohlart; ſie wird auch in Deutſch⸗ land angebaut und verträgt eine große Kälte. Dieſes zarte und wohlſchmeckende Gemüſe bereitet man wie Endiviengemüſe oder nach Art des Spinats und des Roſenkohls.
11. Kümmelkohl. Derſelbe wird gut gewaſchen, gar abgekocht und auf dem Durchſchlag mit dem Schaumlöffel ausgedrückt. Darnach läßt man Butter oder gutes Fett heiß werden, etwas Mehl darin gelb ſchwitzen, macht es mit kochendem Waſſer zu einer ſämigen kurzen Brühe, gibt Salz und etwas Mus⸗ katnuß hinzu und dämpft den Kohl darin durch. Es werden Kartoffeln dazu gekocht und jedes beliebige Fleiſch kann dazugegeben werden.
Auch wird Kümmelkohl mit einem Stückchen Speck gekocht. Man bringt dieſes eine Weile vorher aufs Feuer, gibt den nicht abgekochten Kohl, lagenweiſe mit etwas Hafergrütze und Salz durchſtreut, hinzu und kocht ihn weich und kurz ein.
12. Wirſing(Savoverkohl). Die äußeren Blätter werden entfernt, dann ſchneidet man den Kopf durch, nimmt den Herzſtengel und die dicken Rippen aus den Blättern heraus und ſchneidet das übrige des Kopfes in halbe, hand⸗ große Stücke. Zierauf werden dieſe gewaſchen und in kochendem Waſſer mit Salz bei raſchem Feuer abgekocht, auf einem Durchſchlag wird kaltes Waſſer darübergegoſſen, das Gemüſe wird ausgedrückt und mit Fleiſchbrühe, Muskat⸗ nuß und reichlich Butter durchgedämpft. Kochdauer 1 Stunde.
Beilagen: Beef blanc, gebratene Enten, Ochſenbraten, Kotelette, Schweine⸗ fleiſchwürſtchen, für gewöhnlich auch ein Stück Suppenfleiſch.
13. Wirſing auf andere Art. Nachdem der Wirſing wie oben vorgerichtet und ziemlich weichgekocht iſt, zerhackt man ihn nicht zu fein. Inzwiſchen ſchwitzt man 2 Eßlöffel Mehl und reichlich viel feingehackte Zwiebeln in Butter oder Schmalz hellgelb, gibt den gehackten Wirſing nebſt etwas Fleiſchbrühe hinzu und läßt ihn bedeckt im Ofen noch eine halbe Stunde dämpfen.
Vor dem Anrichten kann man noch etwas Kümmelkörner hineinrühren.
14. Wirſingkohl, gedünſtet mit Speck(ſehr wohlſchmeckend). Die äußeren Blätter werden entfernt, dann ſchneidet man den Kopf je nach Größe desſelben in 2— 4 Ceile und nimmt den Berzſtengel heraus. Alsdann wird das Araut gewaſchen, in kochendem Salzwaſſer 5 Minuten gekocht(blanchiert) und auf einem Durchſchlag mit kaltem Waſſer übergoſſen. Hernach läßt man es gut abtropfen, dann formt man aus den Blättern fauſtgroße runde Häufchen, ſetzt ſie dicht nebeneinander in eine mit reichlich Speck⸗ und Zwiebelſcheiben belegte flache Kaſſerolle, fügt noch etwas kräftige Fleiſchbrühe oder Bratenjus bei und läßt ſie zugedeckt 2— 2 ½ Stunden im Ofen dünſten.
Vor dem Anrichten läßt man den Kohl auf einem Sieb abtropfen und ſerviert ihn als Umlagen zu großen Fleiſchſtücken.
Anmerkung: In Ermangelung des Speckes kann auch nur recht fette Fleiſchbrühe verwendet werden. Die Kohlhäufchen müſſen aber dann mit der Fleiſchbrühe ganz bedeckt ſein.
15. Wirſing gefüllt. 1— 2 Wirſingköpfe ſchneidet man in je 2 Teile, ent⸗ fernt den Herzſtengel und gibt ſie, nachdem ſie gut gewaſchen ſind, in heißes Salzwaſſer, worin man ſie 5 Minuten kochen läßt, bringt den Kohl auf einen Durchſchlag, gießt kaltes Waſſer darüber und läßt abtropfen. Die ſchönen großen Blätter des Kohls entfernt man nun und legt ſie zur Seite, während

108 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
man die zarten, kleinen Blätter grob hackt, mit 2 Händen voll gewaſchenem Reis, 250 Gramm Bratwurſtfülle, 250 Gramm in kleine Würfel geſchnittenem magerem Speck, Schinken oder gekochter Kalbshachſe(Stotzen), in Butter gedämpften gehackten Swiebeln, nebſt 1—22 in Scheiben geſchnittenen Tomaten, Salz und Pfeffer vermengt. Inzwiſchen hat man von einem Kalbs⸗ oder Schweins⸗ netz a tellergroße Stücke geſchnitten; auf je ein Stück legt man dann ſchichtweiſe 5— große Kohlblätter, füllt die Farce darauf und ſchlägt die Blätter mit dem Netz darüber, ſo daß es eine etwa fauſtgroße Kugel bildet. Man gibt es nun in eine flache bedeckte Kaſſerolle oder in einen Dampfbräter, bedeckt die Speiſe mit guter Fleiſchbrühe und läßt ſie in erſterer 3— a Stunden, in letzterer 2— 5 Stunden im Ofen dämpfen.
Iſt der Kohl gar, ſo nimmt man ihn aus der Brühe, legt ihn auf eine heiße Schüſſel, entfettet die Brühe, läßt ſie kurz einkochen und bindet ſie mit etwas brauner Sauce oder mit einem ſchwachen Eßlöffel von mit etwas Waſſer oder Rahm zerquirltem Kartoffelmehl oder Arrowroot. Nochmals kurz aufgekocht, gießt man die Sauce an den Kohl.
Beilagen: Geräuchertes Fleiſch, Schinken, Rippchen, Schweinebraten oder magerer mit dem Kohl gekochter Bruſtſpeck.
16. Ente in Wirſing. Der Wirſing wird in 2—5 Teile geſchnitten und die dicken Adern werden ausgelöſt, jedoch müſſen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaſchen und auf einen Durchſchlag getan. Inzwiſchen läßt man eine große vorgerichtete und leichtgeſalzene Ente in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckſcheiben darunter, gibt ½ Liter Waſſer und den Kohl, doch ſo, daß die Köpfe nicht auseinanderfallen, zu der Ente, ſtreut ſchichtweiſe nicht zuviel Salz dazwiſchen, deckt den Copf feſt zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1 ½— 2 Stunden weichdämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüſſel gelegt und mit dem Kohl garniert.
Will man ſie nicht in Wirſing kochen, ſo kann man das Gemüſe auch mit Bratenbrühe zubereiten und die Ente gebraten dazugeben.
Noch iſt zu bemerken, daß Wirſing ſehr leicht zu verſalzen iſt.
17. Rebhühner in Wirſing. Dieſes Gericht wird wie das vorhergehende zubereitet. Man nimmt für jede Perſon 1 Rebhuhn und umbindet es vor dem Anbraten mit Speckſcheiben.
18. Baperiſches Kraut von Rot⸗ oder Weißkohl. Von einem mittleren Kohlkopf werden die äußeren Blätter entfernt, der Strunk(Berzſtengel) wird mit dem Krautbohrer herausgeſtochen und der Kohl auf dem Krauthobel fein gehobelt. Hat man einen ſolchen nicht zur Hand, ſo ſchneidet man den Kohl in 2 Hälften, entfernt den Strunk und die harten Blattrippen und ſchneidet dann die Blätter in möglichſt feine, lange Streifen. Reichlich Gänſefett, Schweine⸗ ſchmalz oder Butter läßt man zergehen und röſtet 2 Eßlöffel feingehackte Zwiebeln und einen Löffel Zucker darin, worauf man das Kraut mit etwas Fleiſchbrühe hinzufügt und mit ⅛⁸ Liter Wein und%⅞ Liter Eſſig übergießt. Bei gelindem Feuer unter öfterem Umrühren wird der Kohl langſam, aber nicht zu weich gedämpft. Zuletzt ſtreut man einen kleinen Kochlöffel Mehl daran, ſchüttelt es gut durch und läßt es dann damit noch eine kleine Weile gut durchdünſten. Auch kann man ¼ Stunde vor dem Weichwerden einige halb durchgeſchnittene ſaure Apfel hinzufügen und dieſe, um ſie zu färben, mit Kohlbrühe übergießen (beim Rotkohl) und die Schüſſel damit garnieren; doch iſt hierbei zu bemerken, daß dadurch das Blähende des Kohls verſtärkt wird. Man gibt gebratene Kar⸗ toffeln dazu.— Zeit des Kochens 1 ½— 2 Stunden.

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Gemüſe. 109
Beilagen: Filet, gedämpfte Kalbsrippen, gebratene Ochſenzunge, Frikan⸗ dellen, Bratwürſte, Schweinebraten u. dgl.
19. Gedämpfter weißer Kohl(Kappus). Dieſer wird geſchnitten und zubereitet wie roter Kohl; doch gibt man keinen Wein und keinen Zucker dazu, läßt aber, wenn man den Geſchmack liebt, ſchwarzen Kümmel, lagenweiſe durchgeſtreut, und etwas mehr Eſſig darin kochen. Kochdauer 1 ½— 2 Stunden.
Beilagen wie im vorhergehenden Rezept.
20. Weißer Kohl(Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, ſchneidet man ihn in der Mitte durch, den Herz⸗ ſtengel nebſt den gröberen Blattrippen heraus und den geteilten Kopf nochmals in große zuſammenhängende Stücke, welche in reichlichem, ſtark kochendem Waſſer raſch 10, höchſtens 15 Minuten offen abgekocht werden; dann legt man ihn auf einen Durchſchlag, läßt etwas Waſſer kochen, gibt Butter, Brat⸗ oder Nierenfett hinzu, legt den Kohl hinein, ſtreut Salz darüber, doch nicht zu viel, legt auch einige Stückchen Butter darauf und läßt ihn feſt zugedeckt ganz weich dämpfen. Da Fett und Salz gleichmäßig aufgenommen werden, ſo be⸗ darf es nicht des Umrührens und kann der Kohl ohne weiteres mit dem Schaum⸗ löffel in die Gemüſeſchüſſel gelegt werden. Auf dieſe Weiſe gekocht, iſt der Kohl ein wohlſchmeckendes und anſehnliches Gericht. Kartoffeln können dazugegeben, doch auch darauf gekocht werden. In letzterem Falle legt man ſie, nachdem der Kohl ½¼ Stunde gekocht hat, darauf und verteilt einige Stückchen Butter nebſt etwas Zalz anſtatt über das Gemüſe über die Kartoffeln. Kochdauer 1 Stunde.
Beilagen: Suppenfleiſch, Frikandellen, Schweinekotelette, Bratwurſt u. dgl.
21. Weißer Kohl mit Rindfleiſch gekocht. 1 Uilo gut durchwachſenes Rindfleiſch wird in 1 ½ Liter Waſſer mit etwas Salz abgeſchäumt und 2 Stunden lang ziemlich kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, und nachdem ſie wieder auf das Fleiſch gegoſſen iſt, wird der Kohl, welcher wie in voriger Nummer kurz abgekocht iſt, hinzugetan, das noch fehlende Salz darübergeſtreut und mit dem Fleiſch und einigen kleinen Kartoffeln, die ſpäter daraufgelegt werden, völlig gargekocht, was in— 1 Stunde der Fall ſein wird.
22. Famoſer Jägerkohl. Der weiße Kohl wird wie bayeriſch Uraut(ſiehe Nr. 18) fein gehobelt oder geſchnitten und eine dicke, ſaure Speckſauce, mit Pfeffer gewürzt, gekocht, wozu man für a Perſonen etwa 120 Gramm dicken Speck und reichlich 2 Eßlöffel feines Mehl rechnen kann. Danach ſetzt man 8 Stück große unzerſchnittene, recht klar gewaſchene Kartoffeln in einem Dampf⸗ kochtopf oder einer nicht zu weiten Kaſſerolle nicht ganz mit Waſſer bedeckt und mit etwas Salz aufs Feuer, tut, wenn ſie ſtark kochen, den Kohl gleich⸗ mäßig, nach den Seiten etwas höher, darauf, ſtreut das noch fehlende Salz darüber, bedeckt ihn mit der Speckſauce und kocht ihn feſt verſchloſſen, bis man glaubt, daß die Kartoffeln weich ſein werden(etwa 1— 1 ½ Stunden). Als⸗ dann ſieht man einmal nach, und ſollten ſie ganz weich ſein, aber noch zu viel Brühe haben, ſo läßt man dieſe bei raſchem Feuer offen ſo viel als nötig ver⸗ dampfen. Nun wird der Kohl— der nicht gebunden und ganz ſaftig ſein muß— gut umgerührt und ſogleich mit Bratwürſtchen zur Cafel gebracht.
Anmerkung: Kartoffeln, welche ſchwer weich werden, müſſen zur Hälfte gar⸗ gekocht werden, ehe der Kohl hinzugefügt wird. Auch wird noch bemerkt, daß dies Gericht ſelten das erſtemal ſo gut gelingt, daß es vollen Beifall verdient.
23. Weißkraut(weißer Kohl) mit Hammelfleiſch auf mecklenburgiſche Art. 1 Kilo Hammelfleiſch vom Bals, Bug oder der Bruſt wird in viereckige Stückchen gehauen, gut ausgewaſchen, falls es blutig iſt, gewäſſert, und in Waſſer

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mit Salz eine Stunde gekocht. Inzwiſchen wird ein Kohlkopf von den äußeren Blättern und dem Stengel befreit, in 4 Teile geſchnitten, eine Viertelſtunde in kochendem Waſſer abgekocht und ſtark ausgedrückt. Dann belegt man den Copf mit dünnen Speckſcheiben, legt darauf eine Lage Kohl, die runde Seite nach unten, darauf einige Stücke Fleiſch, ſtreut Salz, geſchnittene Zwiebeln, Kerbel, geſtoßenen Pfeffer und etwas Nelken darüber, legt wieder Kohl und Fleiſch darauf und fährt ſo abwechſelnd fort, bis der Kohl den Schluß macht. Iſt dies geſchehen, ſo füllt man die vom Bodenſatz abgegoſſene Hammelfleiſch⸗ brühe hinzu und läßt das Gericht etwa 1 Stunde kurz einkochen. Beim An⸗ richten wird es auf eine Schüſſel geſtürzt und nach dem Abnehmen des Specks⸗ zur Cafel gegeben.
24. Gefüllter Kohlkopf. Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl und kocht ſie 10 Minuten ab, legt alsdann ein ſauberes Tellertuch in einen Durchſchlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen geſchnitten, ziemlich dick und rund herum hinein, hierüber die unten angeführte Farce, dann wieder Kohlblätter und ſo fortgefahren, bis die Form eines Kohlkopfes entſtanden iſt. Dann wird das Cuch mit einem Bindfaden zugebunden und der Kohl in Fleiſchbrühe,— in Ermangelung derſelben in ſchwach geſalzenem Waſſer,— womit er bedeckt ſein muß, recht feſt zugedeckt und völlig weich gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn ſorgfältig aus dem Cuche, legt ihn auf die Schüſſel, gibt von folgender Brühe etwas darüber und reicht die übrige dazu:
Man ſchwitzt reichlich Butter mit Mehl gelb, rührt von der kräftigen Kohl⸗ brühe ſo viel als nötig dazu, würzt ſie mit Muskatblüte und Zitronenſcheiben und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
Dieſes Gericht muß volle 2 Stunden kochen und wird ohne Beilagen gegeben.
Karce zum Füllen des Kohlkopfes: 250 Gramm magere⸗ Rindfleiſch und 20 Gramm Speck oder Nierenfett werden recht fein gehackt, Salz, Zitronenſchale, etwas Muskatblüte, ein Stückchen geſchmolzene gelb⸗ braun gewordene Butter, 60 Gramm in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzu⸗ gegeben und alles wohl untereinandergerührt.
Anmerkung: Man kann gefüllten Kohl auch wie gefüllten Wirſing machen.
25. Mecklenburgiſcher Winterkohl. Hierzu wird eine Farce gemacht von 250 Gramm feingehacktem Schweinefleiſch, 60 Gramm Butter, 60— 120 Gramm abgeſchältem, in kaltem Waſſer ausgedrücktem Weißbrot, 2 Eiern, Salz, Muskatblüte und Zitronenſchale. Zugleich nimmt man große Blätter von Weißkohl, macht ſie durch einmaliges Aufkochen etwas geſchmeidig und ſchneidet die Rippen heraus. Dann legt man die Blätter, eins zur Hälfte aufs andere, auf ein Küchenbrett oder in eine flache Schüſſel, beſtreicht ſie einen Strohhalm dick mit der bemerkten Farce, ſchlägt die Enden nach inwendig herüber und rollt das Ganze ſo auf, daß es die Form einer Wurſt erhält. Mit einem Bindfaden umwickelt, läßt man dieſe etwa l Stunde in Fleiſchbrühe, Butter und Muskatblüte kochen und richtet nach dem Abſchneiden der Fäden die ziemlich kurz eingekochte Sauce, mit etwas Kartoffelmehl ſämig gemacht, darüber an. Einige geben auch etwas Zucker an die Sauce.
26. Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer Art. Erſterer iſt weniger ſtark und daher dem braunen vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren iſt, wird hierzu nur das Herz mit den nächſten Berzblättern ſamt den Stengeln, ſoweit ſie weich ſind, genommen und gut gewaſchen. Die übrigen Blätter können zu kurzem Kohl benützt werden. Am beſten iſt es, wenn man den Kohl

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Gemüſe. 111
abends vorher ſoweit vorbereitet und ihn nachts wieder gefrieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl ſtarkſchmeckend iſt, was oft an der Sorte, meiſtens aber am Boden liegt, koche man ihn in reichlichem Waſſer raſch 10 Minuten ab, weil das Bittere dem Kohl bei aller Aufmerkſamkeit den Wohlgeſchmack benimmt. Dann wird etwas kochendes Waſſer mit halb Gänſe⸗ oder Schweine⸗ ſchmalz und Butter aufs Feuer geſetzt, der Kohl lagenweiſe hineingegeben, mit dem nötigen Salz(nicht zuviel, denn Kohl wird ſehr leicht verſalzen), etwas Nelkenpfeffer und viel kleinen Zwiebeln feſt zugedeckt langſam gekocht. Der Kohl muß zwar vollſtändig gar, nicht aber zu weich ſein und darf nicht zerrührt werden. Fehlt ihm die gewünſchte Süße, ſo wird zeitig ein Stück Zucker dazu⸗ getan und beim Anrichten die Brühe, welche kurz eingekocht ſein muß, nötigen⸗ falls mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl gebunden gemacht. Langes Kochen macht den Kohl wohlſchmeckender, es gehören wenigſtens 2 Stunden dazu.
Man garniert ihn mit gedämpften Kaſtanien, welche man jedoch auch durchmiſchen oder in einem Schüſſelchen dazu reichen kann. Die Kartoffeln werden dazu gebraten.
Als Beilage ſind zu empfehlen: Gänſebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweinebraten, Roaſtbeef, Round of Beef, Rauchfleiſch, Bratwurſt, Kotelette von Schweinefleiſch.
Anmerkung: In Bremen wird der Kohl meiſtens mit einer Hinkelwurſt gekocht und die darin befindliche Grütze mit demſelben gegeſſen, in anderen Gegenden wird der Kohl mit ganz fein geſtoßener Hafergrütze lagenweiſe durchſtreut aufs Feuer gebracht, um ihn dadurch etwas geſchmeidig zu machen.
27. Kurzer Kohl. Bierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebſt den weichen Stielen benützt, nach dem Waſchen auf dem Backbrett recht fein gehackt und mit Gänſe⸗ oder Schweinefett, Zwiebeln und Salz in kurzer Brühe, worein man anfangs etwas Hafergrütze ſtreut, gargekocht. Auch kann man geräucherte Mettwurſt oder Bauchſpeck darin kochen.
28. Geſchnittener Kohl auf weſtfäliſche Art. Es wird dazu das Berz ſamt allen grünen Blättern gebraucht, der Kohl tüchtig gewaſchen, auf einem Hüchenbrett fein geſchnitten, 10 Minuten abgekocht, alsdann mit wenig kochendem Waſſer, Gänſefett oder halb Butter, halb Schweineſchmalz, einigen Zwiebeln und etwas Salz ganz weichgekocht. Zuletzt wird etwas Zucker hinzugefügt, der Kohl leicht mit Mehl beſtäubt und gut durchgeſchüttelt noch einige Minuten gedämpft. Es können Kaſtanien und gebratene Kartoffeln dazu gereicht werden. Wird aber fette Beilage, z. B. Gänſebraten dazugegeben, ſo ſind für den Familien⸗ tiſch gekochte Kartoffeln vorzuziehen.— Hochdauer 1 Stunde.
29. Sauerkraut(eingemachter Kappus, Weißkohl). Dasſelbe wird vor⸗ ſichtig aus dem Faſſe genommen, das an den Seiten befindliche, wenn es nicht die gehörige Farbe haben ſollte, entfernt und das Sauerkraut ausgedrückt. Sollte es gar zu viel Säure haben, ſo gieße man etwas heißes Waſſer darauf und drücke es darin aus; gewäſſert aber darf es nicht werden. Alsdann wird dasſelbe mit kochendem Waſſer und reichlich halb Butter, halb Schweineſchmalz, am beſten in einem irdenen Kochgeſchirr(Alpenton) oder in emailliertem Dampf⸗ topf, feſt verſchloſſen, in kurzer Brühe mit ganzen Pfefferkörnern und nicht viel Salz gargekocht. Nach Belieben kann man auch einige Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin auskochen laſſen. Beim An⸗ richten wird ein wenig Kartoffelmehl oder Arrowroot durchgerührt und gekochte Kartoffeln, Kartoffel⸗ oder Erbſenmus(Püree) dazugegeben. Wenn das Sauer⸗ kraut recht fein gehobelt und ohne Salz eingemacht iſt, ſo bedarf es zum Gar⸗

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werden nur ½—%¾ Stunden, im übrigen gehören 1 ½— 2 Stunden dazu. Winterkohl, der ſeines ſtarken Geſchmacks und der Zähigkeit wegen niemals eingemacht werden ſollte, muß längere Zeit kochen.
Zu den üblichen Beilagen gehören folgende: Schweinefleiſch jeder Art, Spanferkel, Gänſebraten, Gänſeleberpaſtete, Leberklöſe, Fiſche und dgl.
30. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tiſch nach norddeutſcher Art. Das⸗ ſelbe wird feſt ausgedrückt und nach Belieben etwas ausgewäſſert. Inzwiſchen wird Waſſer mit 1—2 Eßlöffeln gutem Rüböl und Schweinefett kalt aufs Feuer geſetzt, zum Kochen gebracht, das Sauerkraut hineingetan und gargekocht. Das Ol bewirkt ein ſchnelleres Weichwerden und eine gelbliche Farbe. Wünſcht man ein Stückchen Schinken oder durchwachſenen Speck darin zu kochen, was zu empfehlen iſt, ſo darf dieſes nicht zu ſalzig und muß zur Hälfte gar geworden ſein, ehe das Sauerkraut hinzugetan wird. Auch kann man, wie bei Rübſtiel mit Kartoffeln (Nummer 50) bemerkt iſt, Speckſcheiben dazu braten und das flüſſige Fett zum Sauerkraut anwenden. Beſſer iſt es aber, die Kartoffeln allein zu kochen und ſie zuletzt durchzurühren, weil die Säure des Sauerkrauts ſie etwas hart macht. Sehr gut iſt es, je nach Verhältnis der Portion 1—2 rohgeriebene Kartoffeln, wenn das Gemüſe völlig gar iſt, durchzurühren. Es nimmt der Brühe das Wäſſerige und gibt dem Sauerkraut ein gutes Anſehen. Auch können ſtatt Kartoffeln weiße Bohnen ganz weich gekocht und mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe vor dem Anrichten durchgerührt werden. Zeit des Kochens wie bei vorheriger Nummer.
31. Sauerkraut auf ſüddeutſche Art. 1 ½ Kilo Sauerkraut werden, wenn es zu ſauer iſt, raſch in heißem Waſſer gewaſchen und gut ausgedrückt. HDierauf gibt man das Kraut in eine Kaſſerolle(gut emailliert oder noch beſſer irden), ſteckt in die Mitte 250 Gramm gutes, fettes, friſches oder geräuchertes Schweine⸗ fleiſch oder ein großes Stück Schinken, ſalzt Kraut und Fleiſch mehr oder weniger und gießt ſo viel kochendes Waſſer darauf, daß das Kraut bedeckt iſt. Gehackte Zwiebeln werden in Butter, Schweine⸗ oder Gänſeſchmalz gelb geſchwitzt und an das Kraut gegeben, das man gut bedeckt weichkochen läßt. Sobald das Fleiſch(friſches Schweinefleiſch 1 Stunde, geräuchertes Fleiſch 1 /½ Stunden) weich iſt, wird es herausgenommen, warmgeſtellt und das Kraut wieder bedeckt, vollends weichgeſchmort, wobei man nach einer Viertelſtunde das Kraut mit einem geſtrichenen Eßlöffel Mehl, das in reichlich 2 Eßlöffeln Fett lichtgelb geſchwitzt wurde, ſchmelzt und gut durchrührt. Beim Anrichten wird das Fleiſch in Stücke geſchnitten um das Kraut gelegt. Kochdauer 2 Stunden.
32. Sauerkraut mit Champagner oder Weißwein gekocht. 1 ½ Kilo Sauerkraut(für 4 Perſonen) werden mit kaltem Waſſer, 100 Gramm friſch ausgelaſſenem Nieren⸗ oder Gänſefett und etwas Salz zugeſetzt und weich⸗ gekocht. Hierauf wird es mit q¼ Liter Champagner oder Weißwein vermiſcht, kurz eingedünſtet und mit beliebigem Wildgeflügel oder feinem gekochtem Schinken zur Cafel gebracht.
Anmerkung: Um es mehr zu binden, kann man vor dem Eindünſten mit Wein oder Champagner an das Kraut ein wenig Mehl ſtäuben und durchſchütteln.
33. Sauerkraut nach Elſäßer Art für 8 Perſonen. 3 Kilo Kraut werden gewaſchen und ausgedrückt in einen mit Speckſcheiben belegten irdenen Koch⸗ topf getan. Dann ſteckt man in die Mitte des Copfes 250 Gramm geſalzenen, gut abgebrühten und gewäſſerten Bruſtſpeck(nimmt man geräucherten, ſo muß derſelbe nach dem Bürſten und Waſchen einmal aufgekocht werden), gibt 2 große gelbe Rüben, 2 Zwiebeln, 1 Kräuterbukett, beſtehend aus: 1 Lauch⸗

Gemüſe. 11³
ſtengel(Porree), etwas Selleriekraut, ½ Stange Eſtragonkraut, Kerbelkraut, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Pfefferkörnern, 1 Knoblauchzehe, Zitronengelb, einer Kleinigkeit Paprika, TChymian, Majoran und Muskatblüte, alles zuſammen in ein Tüllſäckchen oder Läppchen gebunden, nebſt 100 Gramm Gänſefett oder friſch ausgelaſſenem Nierenfett, ¼ Liter neuem Weißwein oder Apfel⸗ moſt, und gießt weiße Fleiſchbrühe oder Waſſer bis zur Höhe des Krautes daran, bedeckt es mit Speckſcheiben und gibt noch ein butterbeſtrichenes Papier darüber.
Nun wird dieſes Gericht in nicht zu heißem Ofen weichgekocht, was in etwa 4—5 Stunden der Fall ſein wird. Dann richtet man es in einer Gemüſeſchüſſel an, entfernt aber zuerſt die Speckſcheiben. Der Bruſtſpeck wird in Scheiben geſchnitten und das Uraut damit garniert. Man gibt folgende Beilagen dazu: geräucherte fette Bratwurſt, Schinken, gekochtes Schweinefleiſch, Schweins⸗ ohr, Rippchen, Rüſſel, Blut⸗ und Leberwurſt und Wildgeflügel aller Art.
34. Sauerkraut mit Feldhühnern oder Faſanen gekocht. 4 alte Feldhühner oder 2 Faſanen, die vorgerichtet ſind, werden mit Speck umbunden, angebraten und in dem Kraut, wie im vorigen Rezept beſchrieben, an Stelle des Bruſtſpeckes weichgekocht. Beim Anrichten ſchneidet man die Feldhühner in 2, die Faſanen in 4 Ceile, entfernt die inneren kleinen Anochen und garniert ſie um das Kraut, gibt Glace(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 66) über das Geflügel und reicht feines Kartoffelpüree dazu.
35. Sauerkraut mit Hecht(Faſtenſpeiſe). Ein etwa 1 Kilo ſchwerer Hechꝛ wird gut geſchuppt, ausgenommen und geſpült, der Kopf abgeſchnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; dann wird er mit etwas Butter, ganzem Gewürz, Salz und ſo viel kochendem Waſſer, daß er bedeckt iſt, aufs Feuer geſetzt, der Kopf, nachdem er halb gar iſt, auf eine Schüſſel gelegt, das übrige weichgekocht und die Gräten hernach gut herausgenommen. Nun wird das beliebig zubereitete heiße Sauerkraut lagenweiſe mit dem Bechtfleiſch auf einer Metall⸗ oder irdenen Schüſſel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel guter Sahne(Rahm) darübergegoſſen, mit geſtoßenem Weißbrot oder Zwieback beſtreut, der Kopf des Hechtes, mit der Leber in der Schnauze, in die Mitte der Erhöhung geſetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken(gratiniert). Damit der Kopf unverſehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber.
Man kann zu dieſem Gericht auch Krebſe anwenden. Die Köpfe derſelben werden mit Urebsfarce gefüllt, in geſalzenem Waſſer oder in der Fiſchbrühe gekocht und nebſt den Krebsſchwänzen und Scheren zur Randverzierung der Schüſſel benützt, wodurch dieſe ein hübſches Anſehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, verfeinert wird.
36. Sauerkraut mit Kabeljau(Faſtenſpeiſe). Der Kabeljau darf höchſtens eine Viertelſtunde ziehen, im übrigen wird er wie Sauerkraut mit Hecht(ſiehe Nr. 25) behandelt.
37. Sauerkraut mit Stockfiſch(Faſtenſpeiſe). Gut gewäſſerter Stockfiſch wird leicht gekocht, im übrigen wie Sauerkraut mit Hecht(Nr. 25) zubereitet.
58. Sauerkraut mit Auſtern(Faſtenſpeiſe). 1 Kilo gut gewaſchenes und ausgedrücktes Kraut wird mit einer Flaſche Rheinwein, weißem Bordeaux oder Burgunder und etwas Waſſer zugedeckt weichgedünſtet(etwa 2 Stunden), dann mit einem halben Löffel Mehl oder ebenſoviel mit Waſſer zerrührtem Guſtin oder Maizena vermengt und nochmals eine kurze Weile gedämpft. Nun macht man kurz vor dem Anrichten eine echte holländiſche Sauce(ſiehe
Saucen, Abſchnitt U) und läßt 1— 2 Dutzend von den Bärten befreite Auſtern AKochbuch 8

114 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
kurz darin anziehen(kochen dürfen Auſtern nicht, da ſie ſonſt hart werden). Das Sauerkraut wird erhöht angerichtet, in der Mitte eine Vertiefung gemacht und das Auſternragout hineingetan. Man garniert das Sauerkraut mit einem Dutzend gebackener Auſtern.
Statt der holländiſchen Sauce kann man ⁄1 Liter nicht zu dicke, gebundene Bechamelſauce nehmen, oder auch folgende, friſch gemachte Sauce anwenden: Ein Löffel Mehl wird in 50 Gramm Süßbutter hellgelb geſchwitzt, dann gibt man Brühe von gekochtem Sauerkraut und eine Kleinigkeit Paprika daran und kocht es auf. Zierauf zerrührt man 2 Eigelb mit einem Löffel Rahm(Sahne) und rührt die Sauce darein, in welcher man dann die Auſtern anziehen läßt und wie oben geſagt anrichtet. Iſt die Sauce zu dick, ſo gibt man, falls nicht genügend Krautbrühe da iſt, ½ Glas Champagner oder Weißwein hinzu.
39. Blumenkohl. Man zieht die Stengel des Blumenkohls gut ab, nimmt mit einem ſpitzen Meſſer die kleinen Blätter heraus, läßt aber die Köpfe ſoviel als möglich ganz und legt ſie in Waſſer, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin verſteckt wäre, dieſe herauskommt. Alsdann wird derſelbe mit wenig kochendem Salzwaſſer langſam nicht zu weich gekocht und zum Ablaufen vor⸗ ſichtig mit einem Schaumlöffel auf den Durchſchlag gelegt, um die Köpfchen anſehnlich zu erhalten, und dann ſchnell zugedeckt. Beim Anrichten werden dieſe ſo gelegt, daß die Blume aufwärts ſteht, und man gießt dann eine dicke Butter⸗, Krebs⸗, Sahne⸗ oder eine weiße Sauce darüber, wobei aber erſt das noch herausgelaufene Waſſer entfernt werden muß. Kochdauer ½ Stunde.
Am beſten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit er beim Herausnehmen nicht breche und gut ablaufe.
Beilagen: Ochſenzunge, roher Schinken, gebratene Kücken, gefüllte Kalbsbruſt, geräucherter Lachs, Frikandeaus, Krocketten à la mode, Schweine⸗ fleiſch u. dgl.
Als Faſtenſpeiſe gibt man Mehlſpeiſen dazu.
40. Blumenkohl, im Ofen gebacken(au gratin). Der zuvor in Salzwaſſer abgekochte Blumenkohl wird in einer Metall⸗ oder irdenen, feuerfeſten Schüſſel mit folgendem angerichtet. In ein großes Stück zerlaſſener Butter werden geriebener Parmeſankäſe, Pfeffer, Salz, Zitronenſaft und zwei mit Rahm zer⸗ rührte Eidotter gut vermengt und gleichmäßig über den Blumenkohl gegeben. Um eine ſchöne Kruſte zu bekommen, ſtreut man noch Haniermehl oder geſtoßenes weißbrot und etwas Parmeſankäſe darüber. In nicht zu heißem Ofen läßt man es dann etwa 20—30 Minuten ſchön hellbraun backen.
Einfacher iſt es, wenn man zufällig dicke weiße Sauce vorrätig hat, ſolche ſtatt vorſtehendem darüberzugeben und mit Haniermehl oder geſtoßenem Brot und Parmeſankäſe zu beſtreuen; dann ſetzt man einige kleine Stückchen Butter darauf und bäckt es wie das vorhergehende.
41. Blumenkohl, gebacken. In Salzwaſſer nicht zu weich abgekochter Blumenkohl wird in kleine Roſen zerteilt, in einen Backteig getaucht und in heißem Backfett hellbraun gebacken.
Man verwendet dieſen Blumenkohl als Garnitur zu großen Fleiſchſtücken.
42. Spinat. Dies iſt eines der angenehmſten und wohlſchmeckendſten Gemüſe, das man das ganze Jahr hindurch friſch haben kann und das ſowohl leicht verdaulich wie auch, weil eiſenhaltig, ſehr blutbildend iſt; es ſollte haupt⸗ ſächlich von Blutarmen und Kindern recht oft gegeſſen werden.
Der gut verleſene Spinat wird in reichlichem Waſſer 3— amal gewaſchen, was am beſten in einem tiefen Geſchirr geſchehen kann, dann wird er, damit

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er ſeine grüne Farbe behält, nur 8— 10 Minuten in brauſend kochendem Waſſer mit Salz offen abgekocht, ſogleich in kaltes Waſſer getan, auf einen Durch⸗ ſchlag geſchüttet, ſtark ausgedrückt und fein gehackt. Danach läßt man Butter, doch nicht zuviel, da der Spinat leicht zu fett wird, gelb werden, rührt etwas ganz fein geſtoßenen Swieback oder feines Mehl eine Weile darin durch, gibt nach Belieben Milch, Waſſer oder Fleiſchbrühe nebſt Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz dazu und läßt den Spinat darin durchdämpfen.
Bei einem feineren Eſſen können um die ſauber angerichtete Spinatſchüſſel halbhart gekochte Eier, ungeteilt, eines neben dem andern aufgeſtellt werden, ſo daß die Spitze in die Höhe kommt; zwiſchen jedes Ei ſetzt man 1 Stück ſtark gerötete Zunge(mit Salpeter und Salz eingelegt), wie einen Hahnenkamm ausgezackt. Oder man belegt die Schüſſel mit in Butter gebratenen Weißbrot⸗ ſtreifchen und gibt Spiegeleier dazu, oder garniert ſie mit hartgekochten, der Länge nach in 8 Teile geſchnittenen Eiern. Auch mit verlorenen Eiern, welche man auf in Butter geröſtete Brotſchnittchen legt, läßt ſich der Spinat garnieren. Die Kartoffeln werden dazu gebraten, für gewöhnlich gekocht.
Zeit der Zubereitung 1½— ½¼ Stunden.
Dazu gibt man: Omelette, Kotelette, Mrocketten à la mode, Ochſenzunge, Schinken; Spinat paßt überhaupt zu den meiſten Fleiſcharten.
45. Spinat auf ſächſiſche Art. Man kocht den Spinat in geſalzenem Waſſer mit einer Zwiebel ab, hackt ihn mit einigen von der Haut und allen Gräten befreiten Sardellen ganz fein, läßt Mehl in gelbgemachter Butter bräunen, rührt ſo viel Fleiſchbrühe oder Wurzelbrühe als nötig iſt hinzu, läßt den Spinat darin durchkochen und garniert die angerichtete Schüſſel, wie bei Nummer 42, mit Eiern.
44. Spinat auf franzöſiſche oder engliſche Art. Raſch in Salzwaſſer weichgekochter, abgekühlter und ausgedrückter Spinat wird durch ein Draht⸗ ſieb geſtrichen, mit Süßbutter, Pfeffer und Salz 5 Minuten auf dem Feuer verrührt, gleich angerichtet und mit in Butter gebratenen Weißbrotſchnitten garniert.
45. Spinat mit Speck und Zwiebeln. Feingehackte Zwiebeln werden mit in Würfeln geſchnittenem und gekochtem Speck, oder Schinken mit etwas Butter oder Fett gedünſtet, 1 Löffel Mehl darangeſtäubt, mit etwa ¼ Liter kalter Fleiſchbrühe glatt verrührt und ¼ Stunde gekocht. Hierauf gibt man den weichgekochten und feingehackten oder durchgeſtrichenen Spinat hinein und läßt ihn recht gut heiß werden(nicht kochen), richtet an und gibt das Gemüſe auf.
46. Spinatcroutons als Garnitur zu großen Braten. Völlig zubereiteter Spinat wird je nach Quantum mit 1—2 gut zerquirlten Eiern verrührt, auf herzförmige, etwa talergroße, 1 ½ Fentimeter dick geſchnittene und auf beiden Seiten in klarer Butter geröſtete Weißbrotſchnitten ſtark fingerdick nach der Mitte erhöht geſtrichen und einige Minuten im Ofen gebacken, hierauf gleich ſerviert.
47. Spinatpudding(Faſtenſpeiſe). 4 Cafelbrötchen werden geſchält, fein geſchnitten und mit einer Obertaſſe Milch oder Fleiſchbrühe angebrüht. Eine kleine Swiebel wird mit etwas Peterſilie feingehackt, in Butter gedünſtet, hernach das Brot nebſt Muskatnuß, Pfeffer und Salz hinzugetan und eine kleine Weile mitgedämpft. Dann gibt man den weichgekochten, abgekühlten, feingehackten oder durchgeſtrichenen Spinat unter das Brot, rührt 125 Gramm Butter recht ſchaumig und mengt abwechſelnd den Spinat und 5 Eidotter darunter nebſt einem Kaffeelöffel Mehl. Das Weiße der 5 Eier wird zu Schnee
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116 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und HPilzgerichte
geſchlagen, leicht unter den Spinat gerührt und dann die Maſſe in eine mit Butter gut ausgeſtrichene Puddingform gefüllt. Man läßt ihn nun in einem Waſſerbad/¼— 1 l Stunden gut zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd langſam kochen. Auf eine runde Schüſſel geſtürzt, übergießt man den Pudding mit Braten⸗ oder Butterſauce.
Beilagen wie bei Spinat in Nr. 42.
48. Gemüſe von Spinatſtengeln. Iſt der Spinat in Samen geſchoſſen und nicht mehr für die Küche zu gebrauchen, ſo liefern die abgeſtreiften und wie Stielmus feingeſchnittenen Stengel ein ſehr wohlſchmeckendes Gemüſe. Es wird dasſelbe weichgekocht, etwas gewäſſert, feſt ausgedrückt und wie Blumen⸗ kohl mit wenig Waſſer durchgeſchmort. Kochdauer 1 Stunde.
49. Gefüllter Spinat. Große, von den Stielen befreite Spinatblätter werden gewaſchen, in einer Schüſſel mit kochendem Waſſer übergoſſen und bedeckt eine Viertelſtunde darin liegen gelaſſen. Dann breitet man ſie auf einem Küchenbrett aus, beſtreicht die Blätter fingerdick mit einer guten Kalb⸗ fleiſchfarce(ſiehe Farcen, Abſchnitt J), rollt ſie auf, umbindet ſie mit einem Faden und legt ſie dicht nebeneinander in eine flache Kaſſerolle, gießt fette Fleiſchbrühe daran und läßt ſie zugedeckt eine halbe Stunde im Ofen dämpfen.
Iſt der gefüllte Spinat(ſogenannte Laubfröſche) gar, ſo nimmt man ihn aus der Brühe, legt ihn auf eine heiße Schüſſel, entfettet die Brühe, läßt ſie kurz einkochen und bindet ſie mit einem ſchwachen Eßlöffel mit etwas waſſer oder Rahm zerquirltem Kartoffelmehl oder Arrowroot. Nochmals kurz aufgekocht, gießt man die Sauce an den Spinat.
50. Neuſeeländer Spinat. Die großen, dicken Blätter, welche beim Eintritt der Wärme aus der kriechenden Pflanze ſich überraſchend ſchnell entwickeln, liefern für die Küche ergiebige Portionen und werden wie Spinat zubereitet. Oder man kocht die von den Blattſtielen geſtreiften Blätter ab, drückt ſie nach dem Auswäſſern gut aus, durchſchneidet ſie einigemal, läßt Butter und Mehl anziehen und mit Milch zu einer recht ſämigen Sauce aufkochen, die man mit Salz und etwas Muskatnuß würzt und in der man die Blätter eine Weile ſchmort.— Beilagen wie bei Blumenkohl Nr. 39.
51. Portulak. Wird hauptſächlich in der Schweiz und in Frankreich zu Suppen und Salaten, bei letzteren als Zutat, verwendet.
Ein Stück Butter läßt man zergehen, ſchwitzt darin einen Eßlöffel geſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot, gibt dann die abgeſchnittenen und ge⸗ waſchenen Blätter des Portulaks hinzu, ſchwitzt ſie darin durch und tut ſo viel wWaſſer oder Fleiſchbrühe, als nötig iſt, daran. Wird mit einem Eidotter oder etwas dicker Sahne abgerührt zu Tiſch gegeben.— Kochdauer: eine ſchwache Viertelſtunde.
Man gibt gebratene oder gekochte Kartoffeln dazu. Beilagen wie beim Spinat in Nr. 42. Auch kann man dieſes Gemüſe zum Garnieren bei jeder Art von Suppenfleiſch anwenden.
52. Mangold oder römiſcher Kohl. Unter den vielfarbigen Sorten des Mangolds iſt der mit weißlichgrünen Blättern der beſte. Derſelbe kann ſowohl für den gewöhnlichen wie für den feinen Ciſch zubereitet werden. Die jungen weichen Blätter kocht man wie Spinat, doch müſſen ſie nach dem Abkochen gewäſſert werden. Sind ſie aber nicht mehr zart, ſo wird das Kraut von den Rippen abgeſtreift, letztere werden dünn abgezogen, in fingerlange Stücke geſchnitten, in kochendem Salzwaſſer weichgekocht und wie Blumenkohl ge⸗ ſchmort oder auch mit einer dicklichen Spargelſauce gegeſſen. Das abgeſtreifte

Gemüſe. 11²
Kraut wird abgekocht, gehackt und mit Kartoffeln, Salz und etwas ausgelaſſenem Speck nicht zu ſteif gekocht.— Kochdauer 1 Stunde.
Zum Mangold, wie Spinat(ſiehe Nr. 42) zubereitet, können die bei dem⸗ ſelben bemerkten Beilagen gegeben werden; wie Blumenkohl(ſiehe Nr. 30) gekocht, paſſen die Beilagen wie zum Blumenkohl dazu.
53. Melde(Melle), Gartenmelde. Dieſelbe wird abgekocht, ſtark aus⸗ gedrückt und ihrer Bitterkeit wegen 1 Stunde lang in kaltes Waſſer geſtellt. Gut ausgedrückt, ſchmort man ſie mit in Butter gelb gemachtem Zwieback, Salz und Muskatnuß; auch kann man nach dem Ausdrücken und Auflockern mit einer Gabel eine Eierſauce dazugeben oder ſie wie Spinat zubereiten.
Beilagen wie zu Sauerampfer in Nr. 56.
54. Hederich. Der Hederich wächſt im Frühjahr als Unkraut in den Gärten und Feldern, iſt jedoch jung zubereitet ein ſehr zu empfehlendes Gemüſe. Derſelbe wird wie Melde oder auch Spinat gekocht.— Es paſſen dazu Beilagen aller Art. Kochdauer 1¼— ⁄½ Stunde.
55. Cöwenzahn. Man verwendet zum Gemüſe nur die jüngſten und zarteſten Blätter, bricht die harten Spitzen ab, wäſcht ſie mehrmals gehörig und kocht ſie eine halbe Stunde in ſiedendem Waſſer recht weich. Im übrigen wird das Gemüſe wie Spinat in Nr. 42 zubereitet.
56. Sauerampfer. Die größeren friſchen Blätter werden von den Stielen abgeſtreift. Danach werden die Sauerampferblätter mehrere Male in fließendem Waſſer gewaſchen und geſpült, bis ſie keinen Sand mehr enthalten, und mit kaltem Waſſer zugeſetzt, hierauf ſchüttet man ſie, damit ſie nicht zu weich werden, vor dem Kochen auf einen Durchſchlag. Nachdem die Säure in kaltem Waſſer ausgezogen und der Sauerampfer gut abgelaufen iſt, drückt man ihn gut aus, ſchwitzt Butter mit geſtoßenem Zwieback oder einem Eßlöffel Mehl, gibt ein paar Caſſen ſüße Sahne oder Milch, Salz und Muskatnuß dazu und läßt ihn darin durchkochen. Die kurze Brühe muß gerundet ſein und darf nicht wäſſerig hervortreten. Die Schüſſel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotſchnitten garniert. Kochdauer ½ Stunde.
Beilagen: Kotelette, Zunge, Rauchfleiſch, gekochter Schinken, Leber, Nierenſchnittchen, Omelette u. dgl.
57. Sauerampfer auf andere Art. Der Sauerampfer wird mit den Stielen tüchtig gewaſchen, gut ausgedrückt, ohne Waſſer und andere Zutaten in eine Kaſſerolle gegeben und bei ganz mäßigem Feuer gedünſtet. Der ſich reich anſammelnde Saft wird abgeſchüttet, das Gemüſe mit einem Stück Butter vollends weichgedünſtet und dann durch ein Drahtſieb geſtrichen. Inzwiſchen ſchwitzt man 1 Eßlöffel voll Mehl oder geriebenes Brot in Butter hellgelb, gibt den Sauerampfer hinzu, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß und läßt es recht heiß werden. Sollte das Gemüſe noch zu wäſſerig ſein, ſo rührt man vor dem Anrichten 2 gut zerquirlte Eier daran und gibt auf das angerichtete Gemüſe ein Stückchen friſche Butter. Kochdauer ½ Stunde.
Auch Spinat läßt ſich auf dieſe Weiſe zubereiten.
58. Rübſtiel(Stielmus). Hierzu verwendet man die Blattrippen und Stiele der Rübenblätter; auch die Krautſtrünke oder die Stengel von auf⸗ geſchoſſenem Salat werden dazu genommen; hauptſächlich letztere geben das beſte Stielmus.
Die Stengel und Strünke werden geſchält, geputzt und ſauber gewaſchen, fein geſchnitten, in kochendem Salzwaſſer weichgekocht und zum guten Abtropfen auf einen Durchſchlag geſchüttet. Inzwiſchen ſchwitzt man etwas Mehl mit

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Butter hellgelb, verkocht dieſes mit ⁄½¼ Liter Milch, Muskatnuß und Salz und kocht das Stielmus nebſt einem Stückchen Butter kurz darin durch. Ein längeres Kochen bringt die Sauce zum Gerinnen, auch darf ſie weder klar hervortreten, noch das Gemüſe einem Mehlbrei gleichen.
Solange die Rübenblätter noch jung ſind, können die ganzen Blätter auch unabgeſtreift wie Spinat, oder nach dem Abkochen wie oben zubereitet werden; dieſelben liefern dann ebenfalls ein angenehmes Gericht.
Beilagen: Kotelette, Eskalopes, Frikandellen, gekochter oder roher Schinken, Nierenſchnitten, Würſtchen von Schweinefleiſch uſw.
59. Rübſtiel mit Kartoffeln und Fleiſch. Ein Stückchen geräucherter, durchwachſener Speck oder fettes Schweinefleiſch wird eine Stunde vorher ge⸗ kocht, dann gibt man geſchälte Kartoffeln nebſt dem abgekochten Rübſtiel hinzu und läßt alles zuſammen in der Brühe weichkochen. Bernach nimmt man das Fleiſch heraus und rührt das Gemüſe mit 1—5 roh geriebenen Kartoffeln gut durch; es wird dadurch ſämiger. Das Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten und auf dem Gemüſe angerichtet.
Statt den Speck mitzukochen, kann man ihn in Scheiben geſchnitten ſchön gelb braten und von dem ausgelaſſenen Speck ſo viel als nötig iſt zum Gemüſe verwenden.
60. Mairüben. Man ſchneidet die RKüben am beſten in große Würfel oder in ſchmale Streifen, ſetzt ſie mit kochender Fleiſchbrühe oder Waſſer, Butter oder Fett aufs Feuer, läßt ſie bei ſpäterem Hinzutun von Salz weichkochen und gibt eine Meſſerſpitze zerrührten Arrowroot oder Kartoffelmehl hinzu. Angerichtet, reibt man etwas Muskatnuß darüber und reicht Schal⸗ oder Salz⸗ kartoffeln dazu.
Zind die Rüben bitter, ſo koche man ſie vorher in Salzwaſſer halbgar. Nach dem Abkochen kann man ſie auch mit Rübſtiel oder Blumenkohl dämpfen; dann aber müſſen ſie völlig weich abgekocht ſein. Zeit der Hubereitung 1⁄½—1 Stunde.
Auch mit Kartoffeln gekocht ſchmecken die Rüben gut. Man kocht letztere zur Bälfte gar, legt dann Kartoffeln von mittlerer Größe darauf, ſtreut Salz darüber, legt kleine Stückchen Butter darauf und läßt das Gemüſe gut bedeckt weich, doch nicht trocken kochen. Ohne umzurühren wird es angerichtet.
Schweine⸗ oder Hammelskotelette und Bratwurſt als Beilage.
Anmerkung: Rüben, als ein wäſſeriges Gemüſe, bedürfen zum Kochen viel weniger waſſer, als alle anderen Gemüſe, weshalb man Rückſicht darauf nehmen muß.
61. Mairüben mit Hammelfleiſch. 1 Kilo Hammelfleiſch wird in vier⸗ eckige Ragoutſtückchen zerteilt, gewaſchen, mit nicht zu viel Waſſer und Salz ausgeſchäumt, nach einer Stunde Kochens die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, der Copf ausgewaſchen und Fleiſch nebſt Brühe wieder zum Kochen gebracht. Dann kann man entweder das Fleiſch in der Brühe vollends weich werden laſſen und die Rüben, wenn ſie nicht bitter ſind, unabgekocht, andernfalls halbgar mit einem Teil der Hammelbrühe weichkochen, indem man zugleich einige kleine Kartoffeln darauflegt; oder man ſchüttet die Rüben zum Hammellfleiſch, kocht beides zuſammen gar und richtet es auch ſo an.
Das Hammelfleiſch bedarf zum Garwerden, je nachdem es jung oder älter iſt, 1 ½— 2 ½ Stunden.
62. Weiße Rüben mit Hammelkeule auf mecklenburgiſche Art. Das Hammelfleiſch wird gut gewaſchen, ſorgfältig abgeſchäumt und gekocht. Iſt es
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beinahe weich, ſo gibt man die in längliche Vierecke geſchnittenen Rüben, ſofern

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ſie nicht bitter ſind, unabgekocht nebſt in ein Läppchen gebundenen Kümmel hinzu und kocht ſie in der Fleiſchbrühe weich. Dann gibt man an die Rüben, um ſie ſämig zu machen, eine kleine Mehlſchwitze und richtet ſie mit dem
Fleiſch an.
63. Junge Wurzeln(gelbe Rüben, Möhren) I. Die erſten Wurzeln werden nur leicht geſchabt; ſind es aber ſehr frühe und kleine, ſo werden ſie in einem groben Küchentuche unter Anwendung von grobem Salz abgerieben. Dann ſpült man ſie 3— 4 mal rein ab, aber ohne ſie ins Waſſer zu legen. Mit kochen⸗ dem Waſſer, einem Stück Butter, wenig Salz und Zucker kocht man ſie in kurzer Brühe weich und ſtäubt zuletzt noch eine Meſſerſpitze Mehl an. DVor dem An⸗
richten ſchwenkt man das Gemüſe mit feingehackter Peterſilie und einem Teelöffel NMaggis Würze durch.
Oder man dämpft die Wurzeln mit einem Stück Butter langſam halbgar,
ſtäubt dann ein wenig Mehl an, fügt etwas kochendes Waſſer oder Fleiſch⸗
brühe, Salz und Zucker hinzu und kocht die Wurzeln damit vollends weich.
Sie werden mit etwas Peterſilie angerichtet. Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Kotelette, gebratene Frikandellen, Würſtchen, Siedfleiſch, geräucherte Zunge, gebratene Leber, Nierenſchnitten u. dgl.
64. Junge Wurzeln II nach ſüddeutſcher Art. Nachdem man die Wurzeln wie im vorhergehenden Rezept gereinigt hat, teilt man ſie der Länge nach in 4— Streifen, ſchwitzt eine feingehackte Zwiebel in Butter oder Fett hellgelb, läßt etwas Mehl darin anziehen und rührt ½ Liter Waſſer hinzu. Sobald die Brühe ſtark kocht, gibt man die Wurzeln nach und nach hinein, ſalzt und zuckert leicht und läßt ſie langſam gar werden. Kochdauer 1 Stunde.
Man reiche Salzkartoffeln dazu. Will man die Kartoffeln mitkochen, ſo läßt man die Wurzeln halbgar werden, gibt dann rohe Schnitzkartoffeln hinzu und dünſtet alles zuſammen vollends weich. Beim Anrichten wird etwas gehackte Peter⸗ ſilie und ½ Ceelöffel Maggis Würze durchgeſchwenkt. Kochdauer 1 ½ Stunden.
65. Mohrrüben(Möhren, große gelbe RKüben). Die gelben Rüben werden gut gewaſchen, gebürſtet, dünn geſchält, nochmals geſpült und in ½ Fentimeter dicke Streifen geſchnitten, die man je nach der Länge der Rüben noch 1— 2mal teilt oder in ½ Zentimeter dicke Scheibchen ſchneidet. Dann bereitet man ſie wie die jungen Wurzeln zu; Kochdauer 1 ½ Stunden.
Für den beſſern Tiſch oder als Garnitur bei großen Fleiſchſtücken ver⸗ wendet man nur die geſchälten Spitzen der Rüben(ſo daß ſie den jungen Karotten gleichen). Dieſe bedürfen, da ſie nicht durchgeſchnitten werden dürfen, ½ Stunde länger des Kochens.
66. Mohrrüben(gelbe RKüben) mit Aepfeln auf rheinländiſche Art Eaſtenſpeiſe). 1 Kilo gereinigte, in Streifen wie im vorhergehenden Rezept geſchnittene Küben werden in wenig Waſſer mit einem Stück Butter und einer Kleinigkeit Salz halbgar gekocht. Dann gibt man s Stück ſaure, vom Kernhaus befreite(man höhlt das Kernhaus mit einem ſpitzen Meſſer aus oder bohrt es mit einem runden Ausſtecher aus) geſchälte oder ungeſchälte Apfel, in die man der Länge nach ringsumher Einſchnitte gemacht und die man mit reichlich Zucker beſtreut hat, auf die Rüben und läßt alles zuſammen langſam gar werden. Beim Anrichten gibt man auf das Gemüſe einige Stückchen friſche Butter und richtet die Apfel kranzartig darum an. Kochdauer 1—1 ½ Stunden.
Beilagen: Omelette, Pfannkuchen u. dgl.
67. Mohrrüben(gelbe Rüben) mit Eſſig zu kochen. 1 Milo Rüben wird gewaſchen, gebürſtet, dünn geſchält, nochmals geſpült und in ½ Zentimeter

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dicke runde Scheibchen geſchnitten. Eine gehackte Zwiebel wird in Fett hell⸗ gelb geſchwitzt, ½ Liter Waſſer darangerührt und die Rüben in dem kochenden Waſſer weichgedünſtet. Dann zerrührt man 2 Eßlöffel Mehl in 0,2 Liter Eſſig ſo lange, bis es glatt iſt, würzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, gibt es nebſt einem Stückchen Süßbutter unter Kühren an die kochenden Rüben und läßt es damit noch 10 Minuten dämpfen. Beim Anrichten kann man das Gemüſe mit ¼ Teelöffel voll Maggis Würze verbeſſern. Kochdauer 1 ⁄½ Stunden.
Beilagen wie bei jungen Wurzeln in Nr. 63.
68. Karotten. Eine AÄrt kurzer, unten abgerundeter Möhren, welche ſehr zart, nahrhaft und ein willkommenes Gemüſe der feinen Küche ſind.
Man ſchabt oder ſchält und ſpült die Karotten, ſchneidet ſie in kleine Scheiben oder Streifchen oder gibt ſie ganz mit einem Stück Butter in nicht zu viel kochendes waſſer und dünſtet ſie in kurzer Brühe darin gar. Hierauf ſchwitzt man 1 Eß⸗ löffel Mehl mit Butter hellgelb und macht damit das Gemüſe ſämig. Zuletzt ſchwenkt man es mit etwas Salz, einer Kleinigkeit Zucker und friſchgehackter Peterſilie durch, richtet an und legt einige Stückchen Butter zerſtreut darüber. Hochdauer ¾— 1 Stunde.
Oder man dämpft die Karotten in reichlich Butter unter häufigem Schüt⸗ teln weich, ſtäubt dann etwas Mehl daran, gießt Fleiſchbrühe oder Rahm dar⸗ über, läßt ſie in kurzer Brühe noch eine kleine Weile dämpfen und ſchwenkt ſie wie oben mit Salz, Zucker und Peterſilie durch. Kochdauer 1½— 31 Stunden.
Beilagen wie bei jungen Wurzeln in Nr. 65 oder als Garnitur zu großen Fleiſchſtücken..
69. Karotten oder junge Wurzeln(gelbe Rüben, Möhren) mit Erbſen. Karotten oder junge Wurzeln werden wie im vorhergehenden Rezept vor⸗ gerichtet und in kochendem, leicht geſalzenem Waſſer mit einem Stück Butter aufs Feuer gebracht. Dann gibt man die ausgehülſten Erbſen dazu, nimmt von jedem Gemüſe die Hälfte und verfährt ſchließlich wie bei Nr. 63 oder Nr. 64.
Man kann aber auch die jungen Wurzeln oder Karotten mit den ausgehülſten Erbſen in reichlich Butter unter häufigem Schütteln weichdämpfen, ſtäubt dann etwas Mehl daran, gießt Fleiſchbrühe oder Rahm darüber, läßt ſie in kurzer Brühe noch eine kleine Weile dünſten und ſchwenkt zuletzt gehackte Peterſilie, eine Kleinigkeit Sucker und etwas Salz durch.
70. Karotten, mit Eſſig gekocht. Nachdem ſie geſchabt oder geſchält, ge⸗ ſpült und geſchnitten ſind, bereitet man ſie wie Mohrrüben mit Eſſig gekocht (ſiehe Nr. 62) zu.
71. Gold und Silber. Junge Wurzeln werden in kleine Würfel geſchnitten, mit kochendem Waſſer, einem Stückchen Schweinefleiſch oder geräucherter Mettwurſt, Fett und dem nötigen Salz weichgekocht, wobei man ½ Stunde vorher einige kleine Kartoffeln binzufügt. Zugleich werden weiße Bohnen, wie es weiterhin bemerkt iſt, mit Fett in kurzer Brühe recht weich gekocht, wenn die Wurzeln gar ſind hinzugeſchüttet und mit etwas in Eſſig und Pfeffer angerührtem Mehl durchgemengt. Dies Gemüſe muß recht weich, nicht ſteif, ſondern ganz ſaftig und ſämig gekocht ſein. Kochdauer 2— 21/½ Stunden.
72. Weiße Rüben. Werden gekocht wie Mairüben mit oder ohne Hammel⸗ fleiſch. Oder man kocht die Rüben in reichlichem Waſſer halb weich, ſetzt Kartoffeln mit wenig Waſſer, Butter und Salz aufs Feuer, gibt, wenn ſie kochen, die Rüben mit etwas Salz und einer Kleinigkeit Zucker überſtreut hinzu und kocht beides vollends weich. Kochdauer 1—1 ½ Stunden.
Beilagen: Jedes geräucherte und geſalzene Fleiſch, Hammelfleiſch.

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25. Weiße Rüben mit Ente. Junge weiße Rüben werden geſchält, ge⸗ waſchen und in Schnitze geſchnitten. In reichlich Butter brät man ſie hellgelb an, tut die vorgerichtete Ente hinzu, bedeckt alles mit Fleiſchbrühe, gibt einige kleine Swiebeln, Salz und Pfeffer hinein und dämpft alles zuſammen gar. Die Sauce bindet man vor dem Anrichten mit einem kleinen Löffel voll mit in etwas Waſſer aufgelöſtem Maizena oder Kartoffelmehl, nebſt etwas Tafel⸗ bouillon(ſiehe Abſchnitt A Nr. 66) oder Bratenjus oder Liebigs Fleiſchextrakt.
Die Rüben werden mit der Ente angerichtet und kleine Kartoffelkrocketten kranzartig darumgelegt. Zeit des Kochens 1 ½ Stunden.
Junge weiße Rüben können auch wie Celtower Rübchen in Nr. 24 zube⸗ reitet werden. Beilagen wie bei Celtower Rübchen.
24. Celtower Küben. Ein Stück Butter wird auf nicht zu ſtarkem Feuer unter fortwährendem Rühren gelb gemacht, 1 Eßlöffel Zucker hineingetan und abermals eine Weile gerührt; dann gibt man einen Ceelöffel Mehl und die ſorgfältig geſchabten und gewaſchenen Rübchen(dieſe putzt man möglichſt kurz vor der Zubereitung, da ſie durch längeres Stehen ſchwärzlich werden), welche nicht durchgeſchnitten ſein dürfen, dazu und rührt ſie beſtändig, bis ſie bräunlich geworden ſind. Hierauf wird gute, kochende Fleiſchbrühe mit etwas Salz hinzu⸗ gegeben und der Copf feſt zugedeckt, damit die Rübchen in kurzer Brühe gar⸗ ſchmoren, was 1 ½ Stunden Zeit erfordert. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Beilagen: Geräucherte oder gebratene Zunge, gefüllte Malbsbruſt, Hammels⸗ kotelette, Bratwurſt, Rauchfleiſch, pommeriſche Gänſebruſt.
25. Ottersberger Rüben. Dieſe werden der Länge nach 2— 3mal durch⸗ geſchnitten und wie die Celtower Rüben in Nr. 24 zubereitet. Hochdauer 1 ½ Stunden.— Beilagen dieſelben wie bei Nr. 24.
26. Kerbelrübe. Dieſes kleine, ſehr nahrhafte und wohlſchmeckende Rüb⸗ chen iſt am beſten im Januar und Februar, keinesfalls aber ſollte es ſeines anfänglich unreifen Kartoffeln gleichenden Geſchmacks wegen vor Oktober in der Küche gebraucht werden.
Die Rüben werden reingewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht und einige Minuten gekocht, bis man ſie wie Mandeln durch Andrücken von ihrer Schale befreien kann. So werden ſie auf verſchiedene Weiſe zubereitet, nämlich in geſalzenem Waſſer gargekocht und mit einer gerührten Butterſauce und Muskatnuß ſerviert, oder nach dem Abziehen in Butter geſchmort und als Beilage zum Kohl und Spinat gegeben, oder ſtatt Klößchen in Suppen und Ragouts verwendet.
77. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde, braun zu machen. Die gelben Steckrüben ſind die beſten. Sie werden in fingerlange dicke Stücke geſchnitten, wie Celtower Rüben in Nr. 24 gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten. Koch⸗ dauer 1 ½— 2 Stunden.— Dieſelben Beilagen wie bei Nr. 24.
28. Steckrüben auf gewöhnliche Art. Die Steckrüben werden gewaſchen, geſchält, nochmals gewaſchen, in feine Streifchen geſchnitten und auf einem Durchſchlag abgeſpült. Dann werden ſie mit nicht zu reichlich kochendem Waſſer, Butter und Salz weichgekocht und zuletzt 1—2 Eßlöffel friſcher Rahm nebſt einer Kleinigkeit Arrowroot oder Kartoffelmehl behutſam durchgerührt, damit ſie nicht ihr Anſehen verlieren. Beim Anrichten wird etwas Muskatnuß darüber⸗ gerieben. Die Kartoffeln können ſowohl gekocht als gebraten dazugegeben werden.
Beilagen: Rindkleiſch wie Haſen gebraten, Bratwurſt, Grilladen, gebratene Leber uſw.

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79. Kohlrabi auf der Erde. Die Kohlrabi werden geſchält und ſorgfältig von allen holzigen Ceilen befreit, in feine Scheiben oder Streifen geſchnitten und in leichtem Salzwaſſer weich abgekocht. Alsdann wird etwas Butter und Mehl geſchwitzt, nach Belieben friſche Milch oder Fleiſchbrühe, Muskatnuß und Salz dazugegeben und darin durchgeſchmort. Sind die Kohlrabi noch recht zart, ſo werden die Herzblätter fein geſchnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleiſchbrühe durchgeſchwenkt und die wie Blumen⸗ kohl geſchmorten und angerichteten Kohlrabi rings umher damit garniert. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, ſo lege man Würſtchen oder Midder⸗ ſcheiben(Brieschen) herum und gebe Kotelette, Frikandeau, Rouladen oder Klopſe dazu.
man kann dabei auf 1 ½ Stunden Kochdauer rechnen.
Anmerkung: Man kann die Blätter auch wie Spinat zubereiten und gibt ſie dann in die Mitte der angerichteten Kohlrabi.
Die blauen Kohlrabi ſind den weißen vorzuziehen, ſie ſind milder und weniger holzig.
80. Kohlrabi in Butterſauce. Die völlig weichgekochten, in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Kohlrabi werden in einer Butterſauce kurz aufgekocht und an⸗ gerichtet.
81. Gefüllte Kohlrabi(eine Mittelſchüſſel). Die Kohlrabi werden ganz rund geſchält, eine Scheibe davon abgeſchnitten, erſtere mit einem Ausſtecher becherartig ausgehöhlt und ſamt den abgeſchnittenen Scheiben in kochendem und geſalzenem Waſſer ein wenig abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu ſteifen Kalbfleiſchfarce, bindet die Scheiben als Deckel darauf und ſetzt ſie, den Deckel nach oben, in einen flachen Copf nebeneinander, gibt ſo viel kochende Fleiſchbrühe und ein Stück Butter, auch Salz, wenn ſolches der Fleiſchbrühe fehlt, dazu, daß die Kohlrabi damit bedeckt ſind, und läßt ſie hierin garkochen. Beim Anrichten ſetzt man ſie vorſichtig auf eine Schüſſel, ſchneidet die Fäden mit einer Schere ab, rührt etwas Kartoffelmehl an die Brühe, gibt ein wenig weißen Wein, Muskatblüte, nach Belieben Krebsbutter und einige Zitronenſcheiben hinzu, rührt ſie mit einigen Eidottern ab und richtet ſie über die Kohlrabi an. Kochdauer 2 Stunden.
82. Stachys(Knollenzieſte). Eine aus Japan eingeführte, auch bei uns üppig gedeihende knollenartige Wucherpflanze. Man reibt die Erdteilchen mit Salz ab, wäſcht und kocht ſie in Salzwaſſer weich(etwa 10—15 Minuten). Abgeſchüttet, kocht man ſie in einer Butter⸗ oder Hrebsbutter⸗Bechamelſauce noch einmal auf und richtet an. Auch echte holländiſche Sauce darübergegeben ſchmeckt vorzüglich dazu.
Oder man gibt die abgekochten Knollenzieſte in eine mit Ei abgezogene, recht dicke Bechamelrahmſauce und läßt alles zuſammen auf einer flachen Schüſſel völlig erkalten. Mit einem Löffel ausgeſtochen, wendet man die Knollen zuerſt in Mehl, hernach in zerquirltem Ei und dann in geriebenem Brot, und bäckt ſie in heißem Backfett hellbraun.
Auf einer Serviette angerichtet und mit Heterſilie garniert, reicht man die Speiſe zu Kalbsmilch und zu großen Braten als Garnitur.
Auch Salat läßt ſich davon machen; man bereitet ihn wie Spargelſalat.
83. Junge Erbſen. Man läßt Waſſer mit reichlich Butter kochen, gibt die friſch ausgeſchoteten Erbſen nach und nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Sie müſſen reichlich Brühe haben und raſch kochen;

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ein zu langſames, ebenſo zu langes Kochen oder ein längeres Binſtellen nach dem Garwerden benimmt den Erbſen ihren angenehmen Geſchmack. Kurz vor dem Anrichten tut man etwas Salz— jedoch nur wenig, weil Erbſen, ſowie auch Wurzeln ſehr leicht zu ſcharf werden— und, wenn ſie nicht ſüß genug ſind, eine Kleinigkeit Zucker hinzu und rührt ſie darauf mit feingehackter Peter⸗ ſilie und etwas darübergeſtäubtem Mehl durch. Man darf aber von letzterem nicht zuviel anwenden, ein Teelöffel voll reicht ſchon für 4 Perſonen. Man kann, ſtatt das Mehl daranzuſtäuben, dasſelbe mit Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und, ſobald die Erbſen kochen, dieſes hineintun. Das Mehl löſt ſich nach und nach auf, macht die Brühe etwas ſämig und gibt dem Gemüſe einen angenehmen Geſchmack. Auch kann man bei hinlänglicher Brühe zuletzt Schaum⸗ oder Semmelklößchen darin kochen; deren Zubereitung findet man unter Klößen, Abſchnitt J.
Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, ſchüttet die Erbſen hinein und läßt ſie unter öfterem Umſchwenken ½ Stunde damit ſchwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Waſſer hinzu und verfährt weiter wie oben.
Oder man läßt die Erbſen mit kochendem Waſſer und Salz ganz weich abkochen, ſchüttet ſie ab und ſchwenkt ſie mit gehackter Peterſilie und reichlich Butter durch.
Um die Schüſſeln teils zu verzieren, teils das Gemüſe zu verfeinern, kann man die Erbſen mit Krebsſchwänzen oder mit Beignets von Fiſch garnieren. Uochdauer ungefähr 1 Stunde.
Als Beilagen: Gebratene Bähnchen(Nücken), Kalbskotelette, Krocketten à la mode, Klopſe, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebackener Aal, See⸗ zungen und andere recht röſch gebackene Fiſche.
Anmerkung: Die Erbſen müſſen, wenn ſie nicht das Feine und Aromatiſche
verlieren ſollen, friſch gepflückt, namentlich aber kurz vor dem Kochen und in keinem Falle ſchon abends vorher ausgehülſt werden.
84. Junge Erbſen auf engliſche Art. Man kocht ſie raſch in leichtgeſalzenem kochendem Waſſer ganz weich, ſchüttet das Waſſer ab, richtet ſie an und legt zerſtreut kleine Stückchen recht friſche Süßbutter darüber hin.
Beilage: Engliſches Beefſteak, Hammels⸗ oder Kalbskotelette, gebratene Gänſeleberſchnitten, Seezungen gebacken u. dgl. mehr.
85. Junge Erbſen mit Krebſen(Stettiner Gericht, Faſtenſpeiſe). Man entſchotet junge Erbſen, läßt Fleiſchbrühe(als Faſtenſpeiſe: Wurzelbrühe) mit einem Stück Butter kochen und läßt ſie darin feſt zugedeckt weich werden. Fugleich kocht man Krebſe mit Salz gar, nimmt von der Hälfte die abgeſchälten und vom Darm befreiten Schwänze und das Scherenfleiſch, entfernt von der andern Hälfte nur die Füße und das Rauhe unterm Leibe, läßt aber die Schwänze, auch die Scheren, deren inwendige Seiten aufgeſchnitten werden, daran. Wenn die Erbſen beinahe weich ſind, gibt man Salz, Muskatnuß, Zucker, etwas in Butter geſchwitztes Mehl hinzu, rührt zuletzt feingehackte Peterſilie und das feingeſchnittene Krebsfleiſch durch, legt die Krebſe um die Schüſſel, die Scheren nach außen, und richtet die Erbſen darin an.
86. Junge Erbſen mit Stockfiſch(ſächſiſches Gericht). Die Erbſen werden in Fleiſch⸗ oder Wurzelbrühe und Butter weichgekocht, dann wird etwas Mehl mit Butter gelb geſchwitzt und hinzugefügt, auch das nötige Salz, und dann der zubereitete Stockfiſch mit feingehackter Peterſilie durchgerührt. Das Gemüſe darf nicht in zu langer Brühe gekocht werden, da durch Beimiſchung des Stock⸗ fiſches etwas Brühe entſteht.— Derſelbe werde früh genug zubereitet, wie es

124 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
bei den Fiſchen bemerkt worden, alsdann von Haut und Gräten befreit, in Stück⸗ chen zerpflückt, gut durchgerührt, ein wenig warm geſtellt, aber nicht geſchmort, und dann mit den Erbſen vermiſcht.
87. Junge Hähnchen mit Erbſen und Krebſen anzurichten. Man ſchäumt die Bähnchen in Waſſer und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt ſie langſam weichkochen. Wenn die Brühe ſchon etwas kräftig geworden, ſetzt man in einem andern Copf ein reichliches Stück Butter auf, ſchüttet die entſchoteten Erbſen hinein und läßt ſie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, wobei man ſie zuweilen durchrührt. Dann gießt man von der Hühnerbouillon hinzu, läßt ſie weichkochen, rührt etwas feingehackte Peterſilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Eßlöffel Waſſer anrührt, ſämig. Zugleich hat man Krebsnaſen und Krebsbutter(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 13 und Nr. 14), nebſt Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen(ſiehe Klößchen, Abſchnitt J) angefertigt, richtet die Hähnchen an, die Erbſen rund herum, legt die Klöße und Mrebsſchwänze in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter darüber hin und garniert die Schüſſel mit Krebsnaſen. Zeit des Kochens 2 Stunden.
88. Junge Erbſen mit Kopfſalat und Speck. Eine feingewiegte Swiebel wird in einem kleinen Stück zerlaſſener Butter mit 250 Gramm in kleine Würfel geſchnittenem, durchwachſenem Bruſtſpeck oder nicht zu weich gekochtem Schinken hellgelb geröſtet. Dann läßt man darin 1 Liter Waſſer kochen, gibt feingeſchnittenen Kopfſalat, etwas gehackte Peterſilie und Salz nebſt den entſchoteten Erbſen hinzu und läßt alles zuſammen kurz eindünſten, bis die Erbſen weich ſind, ſtäubt zuletzt etwas Mehl daran und rührt es damit um.
89. Ein Geſellſchaftsgemüſe von allerlei. Tauben oder BHähnchen werden in 2— Teile geſchnitten, in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüte, etwas geſchwitztes Mehl dazu und läßt dies langſam kochen. Inzwiſchen werden recht viele Spargeln gut abgeſchält, zweimal durch⸗ geſchnitten, auch abgezogener Blumenkohl in Stücke geſchnitten und beides in Waſſer und Salz halbgar gekocht, ebenſo kocht man entſchotete Erbſen halb⸗ weich, ſchüttet dann die Gemüſe zum Abtropfen auf ein Sieb und gibt ſie zum völligen Garwerden zu dem Geflügel; nur ſorge man dafür, daß die Stücke ganz und anſehnlich bleiben. Dann richtet man das Fleiſch mit dem Gemüſe auf einer erwärmten Schüſſel zierlich an, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Zitronenſaft, Krebsſchwänze und Fleiſch⸗ oder Weißbrot⸗ klößchen hinein, richtet ſolches über das Geflügel an, garniert die Schüſſel rund herum mit Krebsnaſen(ſiehe Abſchnitt A Nr. 14) und gibt Krebsbutter(Ab⸗ ſchnitt A Nr. 13) darüber hin.
90. In Salz eingemachte Erbſen zu kochen. Sind die Erbſen aus dem Salze genommen, ſo werden ſie mit kochendem Waſſer bedeckt, welches nach einer halben Stunde abgegoſſen wird. Dies geſchieht dreimal. Dann werden ſie mit kleinwürfelig geſchnittenen gelben Rüben in kochendes Waſſer gegeben, ein Stück Butter hinzugetan und darin weichgekocht, was in etwa 1 ½ Stunden der Fall ſein dürfte. Um die Brühe etwas ſämig zu machen, gibt man einen Eßlöffel mit Waſſer zerrührtes Kartoffelmehl oder Arrowroot hinein, läßt es damit kurz aufkochen, ſchwenkt gehackte Peterſilie und ½ Ceelöffel voll geſtoßenen Zucker und Maggis Würze darunter und richtet ſofort an.
91. Junge, in Gläſer oder Büchſen eingemachte Erbſen zu kochen. Nach⸗ dem die Büchſen oder Gläſer geöffnet ſind, ſchüttet man das darin befindliche waſſer ab und taucht die Erbſen in einem Durchſchlag in kochendes Waſſer. Inzwiſchen läßt man reichlich Butter hellgelb werden, rührt einen Eßlöffel

Gemüſe. 125
Mehl hinzu und gießt Fleiſchbrühe darauf(auf 1 Liter Erbſen für 4 Perſonen nimmt man etwa ½ Liter) und verkocht es zu einer recht ſämigen Sauce. Dann tut man eine lleinigkeit Salz, einen Teelöffel Zucker, etwas gehackte Peterſilie nebſt den abgeſchütteten Erbſen hinein und läßt es unter Umſchwenken recht heiß werden, aber nicht kochen. Angerichtet, legt man einige Stückchen friſche Butter zerſtreut darüber hin.
Oder man tut ſie, nachdem man ſie abgeſchüttet, in heißem Waſſer wie oben erwärmt hat und auf einem Sieb ablaufen ließ, in eine Kaſſerolle mit 60 Gramm Butter, etwas Salz und Zucker, ſchwenkt ſie ſo lange, bis die Butter ganz geſchmolzen iſt und die Erbſen heiß ſind, worauf man ſie ſofort zu Tiſch gibt.
Oder man läßt ſie in kochendem Salzwaſſer einmal aufkochen, gibt ſie zum Ablaufen auf ein Sieb, richtet ſie an und legt zerſtreut kleine Stückchen recht friſcher Butter darüber hin.
92. Zuckererbſen(Zuckerſchoten). Die kleine Salat⸗Huckererbſe(Schote) iſt die beſte, die großſchotige unſchmackhaft. Sind die Faſern gut abgezogen, ſo werden ſie gewaſchen, mit etwas kochendem Waſſer, Butter, ½ Teelöffel Zucker und mit Salz gedünſtet, zuletzt mit gehackter Heterſilie und etwas zerrühr⸗ tem Kartoffelmehl durchgeſchwenkt. Zeit des Kochens 1— 1 ½ Stunden.
RKauchfleiſch, Bratwurſt, gebratene Leber und gebackener Fiſch paſſen dazu.
93. Flügel⸗ oder Spargelerbſen(Schoten). Dieſe können nur ganz jung zubereitet werden. Nachdem die Faſern rein abgezogen und die Erbſen(Schoten) in Salzwaſſer weich abgekocht ſind, was 1— 1 ½1 Stunden dauert, werden ſie zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit einer Spargelſauce oder ſäuerlichen Eierſauce zur Cafel gebracht.
Als Beilage: Roher Schinken oder Sommerwurſt, geräucherter Aal, Kotelette, Frikandeaus, Frikandellen, Nierenſchnitten u. dgl.
94. Erbſenpüree von getrockneten gelben Erbſen. Die Zubereitung iſt die⸗ ſelbe wie bei der Suppe von getrockneten Erbſen in Abſchnitt B, Nr. 80, nur nimmt man 125 Gramm mehr Erbſen wie zur Suppe und weniger Flüſſigkeit. Das nicht zu dünn gehaltene Erbſenpüree wird nach der Mitte erhöht auf einer runden tiefen Schüſſel angerichtet, dann glattgeſtrichen und mit einem Meſſer Verzierungen eingekerbt. Mit in Butter braungebratenen und geſchnittenen Swiebeln geſchmelzt, gibt man das Püree zu Sauerkraut und Schweinefleiſch. Hochdauer 1 ½— 2 ½ Stunden.
95. Erbſenpüree anderer Art. ½ Kilo gelbe Erbſen wird in kaltem Waſſer gewaſchen und über Nacht eingeweicht. Dann ſchüttet man das Waſſer ab, bringt leichtgeſalzenes Waſſer mit Speckabfällen zum Kochen, gibt die Erbſen hinein, läßt ſie darin weichkochen und ſtreicht ſie durch ein Haarſieb. Zuvor hat man 1 Eßlöffel Mehl in 2 Eßlöffel Schweineſchmalz hellgelb geröſtet und erkalten laſſen. Dies wird nun mit ein wenig heißer Fleiſchbrühe oder Waſſer angerührt, das Püree hinzugetan, dann durchgerührt, aufgekocht, ein Stück ſüßer Butter daruntergeſchlagen und angerichtet.
96. Erbſenpüree mit Rauchfleiſch oder Dauerwurſt. Nachdem die Erbſen nach Nr. 94 weichgekocht, durchgeſtrichen und mit einer Schwitze von Schweine⸗ ſchmalz und Mehl abgerührt ſind, gibt man in das Püree die in Scheiben ge⸗
ſchnittene Rauch⸗ oder Dauerwurſt hinein und läßt es auf der Seite des Berdes noch eine halbe Stunde damit kochen. Sollte das Püree zu dick ſein, ſo gibt man Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzu.
97. Getrocknete graue Erbſen(ſogenannte alte Weiber). Dieſe Erbſen⸗ ſorte wird von vielen Zerrn vorzugsweiſe gern gegeſſen. Gut iſt es, ſie vor dem

126 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
Gebrauch über Nacht in vielem Waſſer einzuweichen. Doch werden ſie auch ſehr weich, wenn man beim Abkochen ein ganz kleines Stückchen Soda ins Waſſer wirft. Nach einer halben Stunde Kochens wird das Waſſer gewechſelt, nach dem weichwerden der Erbſen abgegoſſen und dieſelben mit einer guten ſäuerlichen Speckſauce nebſt Kartoffeln und beliebiger Beilage aufgetragen.
Manche Berren eſſen ſehr gern Sauerbraten dazu.
98. Große oder Dickebohnen(Puff⸗ oder Saubohnen). Man nehme die Bohnen weich, aber nicht zu jung, entferne, wenn man das Gemüſe recht fein haben will, die grüngelben Uöpfe, koche die Bohnen, ohne ſie zu waſchen, in reichlich kochendem Waſſer, wobei auf das teilweiſe Hinein⸗ ſchütten in Nr. 1b aufmerkſam gemacht wird, bei ſorg⸗ fältigem Abſchäumen nicht zugedeckt ſchnell, doch völlig weich, auch dann, wenn ſie durchgeſchmort werden ſollen. Es iſt eine ganze irrige Meinung, daß die Bohnen beim Durchſchmoren noch weicher würden. Zuletzt gibt man das Salz hinzu, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag, kochendes Waſſer darüber hin und deckt ſie ſchnell zu, wodurch ſie weiß bleiben; jedoch muß man ſorgen, daß ſie recht heiß gehalten werden. Vor dem Anrichten werden ſie mit reichlich Butter und Peterſilie durchgeſchmort, oder beim Anrichten mit geſchmolzener Butter und Peter⸗ ſilie kochendheiß übergoſſen oder dieſe dazu gereicht. Zeit des Kochens 1Stunde.
Gekochter Schinken, Schweinekotelette, Bauchſpeck ſind die beliebteſten Beilagen.
Anmerkung: In Fällen, wo man die Bohnen beſonders weiß zu haben wünſcht, gieße man beim Abkochen reichlich friſche Milch hinzu. Cut man ſie zum Abkochen ins Waſſer, bevor es vollſtändig kocht, oder iſt das Feuer zu ſchwach, ſo daß ſie nicht wieder raſch zum Kochen kommen, ſo bleiben ſie hart und würden ſie noch ſo lange gekocht.
99. Auf andere Art. Speck wird in Würfel geſchnitten, damit er einen guten Geſchmack erhält, langſam ausgebraten, ein Stückchen Butter dazugegeben und etwas Mehl darin gelb geſchwitzt. Dann wird kochendes Waſſer und das nötige Salz hinzugerührt, und die weich abgekochten Bohnen werden mit gehackter HPeterſilie oder Bohnenkraut(Kölle) in kurzer Brühe durchgeſchmort, wobei ſie weder zerkochen noch entzweigerührt werden dürfen. Auch kann man hierzu Speckſcheiben(ſiehe Rübſtiel mit Kartoffeln, Nr. 59) gelb braten, mit dem aus⸗ gelaſſenen Fett die Bohnen dämpfen und die Scheiben dazugeben.
Oder es wird ein Stück magerer Speck gekocht, das Fett abgeſchöpft, letzteres in einem andern Copf kochend heiß gemacht, etwas Mehl darin geſchwitzt, Speckbrühe dazugerührt, die Bohnen wie oben darin geſchmort und mit dem Speck angerichtet.
100. Große oder Dickebohnen auf ſüddeutſche Art. Die Bohnen werden mit gewürfeltem Speck, feingehackten Zwiebeln und etwas Waſſer weich⸗ gedünſtet, leicht mit Mehl beſtäubt, etwas gehacktes Bohnenkraut und Heterſilie darin durchgeſchwenkt und gleich angerichtet.
101. Große⸗ oder Dickebohnen auf rheinländiſche Art. Man dünſtet reichlich Zwiebeln mit Speck, ſtreut Mehl daran und gießt Fleiſchbrühe hinzu, kocht es gut durch und ſtreicht dann dieſes Püree durch ein Sieb. Die vorher weichgekochten Bohnen werden daruntergemiſcht und nochmals aufgekocht. Zeit des Kochens und Beilagen wie bei Nummer 98.
102. In Salz eingemachte Großebohnen(Dicke⸗, Puff⸗ oder Saubohnen). Die Großebohnen werden frühmorgens abgeſpült und mit Waſſer bedeckt, welches man mehrmals erneuert. Dann kocht man ſie wie friſche Bohnen weich ab, gießt aber, wenn ſie etwas gekocht haben, reichlich Milch hinzu, wodurch

Gemüſe. 12²
ſie beſonders weiß bleiben; doch muß man ſorgen, daß ſie raſch wieder zum Kochen kommen. Danach werden ſie gleichfalls wie friſche Bohnen behandelt und ſind kaum von ſolchen zu unterſcheiden.
Zeit des Kochens und Beilagen wie bei friſchen Großebohnen Nr. 9s etc.
103. Getrocknete weiße Bohnen. Dieſe werden wie getrocknete Erbſen in Nr. 94 oder Nr. 95 gekocht, nicht aber durch ein Sieb gerührt. Vor dem Anrichten wird Salz und etwas Eſſig durchgerührt. Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht ſein, eigentlich werden ſie mit dem Löffel gegeſſen.
Oder man kocht die Bohnen, nachdem ſie über Nacht eingeweicht ſind, nur in leichtem Salzwaſſer gar, gießt ſie dann ab und gibt eine Speck⸗ oder ö5wiebelſauce oder Butter und Eſſig dazu.
104. Getrocknete weiße Bohnen auf franzöſiſche Art. 3 Stück feinge⸗ ſchnittene Swiebeln werden in 100 Gramm Schmalz goldgelb geröſtet, dann nimmt man ſie aus dem Fett, ſchwitzt in letzterem 2 Eßlöffel Mehl braun, rührt Fleiſchbrühe oder Bratenjus daran, tut die Zwiebeln und einen Eßlöffel Tomaten⸗ püree hinzu und kocht es ſo lange, bis die Zwiebeln weich ſind. Dies ſtreicht man durch ein Sieb und kocht es mit den weichgekochten Bohnen gut durch. Ein beliebtes Gemüſe zu Hammelfleiſch
105. Getrocknete weiße Bohnen nach Provencerart. Dieſelben werden in Salzwaſſer ganz weich gekocht. Inzwiſchen hat man 3 Stück feingeſchnittene 5wiebeln nebſt 2 Eßlöffeln Mehl in 2— 5 Eßlöffeln Olivenöl hellbraun geſchwitzt, Fleiſchbrühe oder Bratenjus mit 1—2 Eßlöffeln Comatenpüree darangerührt, die weichgekochten Bohnen, etwas gehackte Heterſilie und ein ganz kleines Stückchen Knoblauch hinzugegeben und alles zuſammen gut aufgekocht.
106. Getrocknete weiße Bohnen auf deutſche Art. Man macht mit Schmalz und Mehl eine braune Schwitze, rührt ſie mit Fleiſchbrühe und Eſſig, letzteres nach Geſchmack, ab, gibt 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Muskatblüte und eine kleine Meſſerſpitze Chymian hinein und läßt dieſe Brühe 1,2 Stunde kochen. Durchgeſeiht, gibt man die weichgekochten Bohnen hinzu und kocht ſie damit auf.
Oder man läßt die Bohnen in folgender weißer ſaurer Rahmſauce auf⸗ kochen: 1—2 Eßlöffel Mehl und eine feingehackte Swiebel läßt man in heiß⸗ gemachter Butter oder gutem Fett kraus werden, rührt ſo viel friſche Milch hinzu, daß die Sauce gebunden wird, kocht ſie durch und rührt, wenn ſie vom Feuer gekommen iſt, einige Löffel ſcharfen Eſſig, ein Stück Butter, Salz und Muskatnuß durch.
107. Weißes Bohnenpüree. Die Bohnen werden wie die getrockneten Erbſen in Nr. 94 oder Nr. 95 ſehr weich gekocht und durch ein Sieb geſtrichen. Einen Eßlöffel Mehl ſchwitzt man in Schmalz hellgelb, gießt Fleiſchbrühe daran, rührt das Bohnenpüree darunter und kocht es mit einem Stück Butter und einer Kleinigkeit Salz unter Rühren auf. Die Speiſe richtet man in einer Schüſſel etwas erhöht glattgeſtrichen an, bedeckt ſie mit in Butter braun⸗ gebratenen Zwiebeln oder geröſteten Speckwürfeln und ſteckt gebratene Weiß⸗ brotſtreifſchen rings herum.
108. Linſen.%½ Kilo Linſen wird verleſen, ſauber gewaſchen und über Nacht mit kaltem Waſſer bedeckt hingeſtellt. Am andern Tage dämpft man 2—5 Eßlöffel Mehl mit einem Stück Butter lichtbraun, fügt 1—2 Eßlöffel feingehackte Zwiebeln hinzu und läßt dieſe ein wenig darin dämpfen, worauf man dieſe Einbrenne zum Erkalten beiſeite ſtellt. Dann rührt man ſie mit ½ Liter kochender Fleiſchbrühe glatt, gibt die Linſen mit dem Waſſer, in welchem ſie eingeweicht wurden, hinein, bringt ſie unter öfterem Umrühren raſch zum

128 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
Kochen und läßt ſie dann auf der Seite des Berdes bei öfterem Nachſehen in nicht zu kurzer Brühe langſam weichkochen, wozu ſie, je nach Güte derſelben, 1 ½— 2 ½ Stunden brauchen. Die Linſen werden dann mit der nicht zu kurz gehaltenen Brühe angerichtet, wobei man zuvor einen Guß Eſſig und nach Bedarf auch noch etwas Salz hinzugefügt hat. Nach Belieben kann ein Stück geräucherter Bruſtſpeck oder Rauchfleiſch mitgekocht werden. Man reicht die Linſen zu Siedfleiſch, zu geräuchertem und gekochtem Schweinefleiſch, zu Zunge, Bratwürſtchen, Frankfurter und Wiener Würſtchen.
109. Tinſen mit Zwiebelſauce. Die über Nacht eingeweichten Linſen werden in Salzwaſſer mit einem Stück geräuchertem Speck weichgekocht, dann ab⸗ geſchüttet, eine Zwiebelſauce darangegoſſen, heiß gemacht und angerichtet.
Kochdauer 1 ½— 2 ½ Stunden und Beilagen wie in Nr. 108.
110. Linſen auf mecklenburgiſche Art. Dieſe werden wie im vorher⸗ gehenden Rezept über Nacht eingeweicht, abgeſchüttet, in Salzwaſſer weich⸗ gekocht und abgegoſſen, worauf man ſie mit Fleiſchbrühe, 1—2 Lauchſtengeln und ½ Selleriewurzel, beides kleingeſchnitten, noch eine gute Weile kocht und mit in reichlichem Fett lichtbraun geſchwitztem Mehl ſämig macht. Kochdauer 1½— 2 ½ Stunden.
111. Tinſen auf ſüddeutſche Art. Die Linſen(½ Kilo für 4 Perſonen) werden über Nacht in kaltem Waſſer eingeweicht und in demſelben einmal aufgekocht und abgeſchüttet. Indeſſen hat man 100— 125 Gramm Speckwürfel leicht durchgedämpft, dann 2—5 Eßlöffel gehackte Zwiebeln darin anziehen laſſen, etwas verkühlt, 1 Liter Fleiſchbrühe angegoſſen und zum Kochen gebracht. Nun ſchüttet man die Linſen hinzu, bringt ſie raſch zum Kochen und läßt ſie dann auf der Seite des Herdes in nicht zu kurzer Brühe weichkochen. Sind ſie gar, ſo gibt man eine kleine, lichtbraun gedämpfte Mehlſchwitze, die man mit Eſſig nach Geſchmack abgerührt hat, hinzu und richtet dann an.
112. Salat⸗ oder Spargelbohnen. Vor allem ſei bemerkt, daß vielleicht kein Gemüſe ſo ſehr dazu geneigt ſein möchte, ſchädliche Dünſte aus der Luft aufzunehmen, wie Bohnen, weshalb manche vermeiden, ſie zu genießen. Um denſelben das Nachteilige zu benehmen, iſt anzuraten. ſowohl die Salat⸗ als auch die Schneidebohnen, nachdem ſie, wie weiter bemerkt, abgefaſert ſind, mit warmem Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen zu reiben, ſie dann aus friſchem Waſſer auf dem Durchſchlag zu waſchen und mit etwas Waſſer zu übergießen.
Um die unangenehmen Faſern gehörig zu entfernen, muß das Abfaſern der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und von unten nach oben geſchehen. Am beſten aber iſt es, ſich des in jedem Haushaltungsgeſchäft zu bekommenden Bohnenhobels zu bedienen. Dann werden ſie teilweiſe in ſtark kochendes Waſſer geſchüttet, wobei dieſes jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erſt dann hinzu, wenn die Bohnen ſchon mehr als zur Bälfte weich geworden ſind, koche hierauf völlig weich, ſchütte ſie zum Ablaufen auf einen ſauberen Durchſchlag und laſſe zum raſchen Abkühlen friſches Waſſer dar⸗ überlaufen. Vor dem Anrichten gibt man ſie nochmals in kochendes Salzwaſſer, kocht ſie darin einmal auf, ſchüttet ſie ab, richtet an und gießt eine einfache weiße Vorratſauce, in welcher man gehacktes Bohnenkraut(Kölle) und friſch gehackte Peterſilie verrührte, daran. Auch kann Waſſer mit etwas Eſſig, reich⸗ lich Butter und ſehr wenig Mehl(zuſammen kalt aufgeſetzt, unter beſtändigem Rühren zum Kochen gebracht, oder auch Butter mit Eſſig vermiſcht und heiß gemacht) dazugegeben werden.

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Gemüſe. 129
Oder man gebe ſie gut heiß mit einer ſauren Eierſauce oder mit einer warmen Rahmſauce zu Tiſch.
Oder man dämpft die weichgekochten und abgegoſſenen Bohnen mit Butter und etwas geſchwitztem Mehl, wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe nebſt feingehacktem Bohnenkraut und Peterſilie durch. Beim Anrichten kann man die Bohnen mit einem Kranz von gedämpften Zwiebeln verſehen.
Oder man macht eine braune Mehlſchwitze, in der man gehackte Zwiebeln mitdämpft, rührt ſie dann mit Waſſer oder Fleiſchbrühe und etwas Eſſig glatt und läßt die weichgekochten Bohnen darin aufkochen. Zeit des Kochens 1%¼ bis 1 ½ Stunden.
Beilagen: Siedfleiſch, friſches oder geräuchertes und gekochtes Schweine⸗ fleiſch, Frikandellen, Eskalopes, Hammelfleiſch, friſche Matjesheringe. Salz⸗ kartoffeln reicht man nebenher.
113. Brech⸗Salatbohnen. Man richte ſich beim Abfaſern, Waſchen und Abkochen nach vorhergehender Nummer. Dann werden die Bohnen mit einer warmen Rahmſauce durchgedämpft oder es wird eine Speckſauce dazugegeben.
Beilagen wie im vorhergehenden Rezept.
114. Schneide⸗ oder Vitsbohnen. Da Schneidebohnen nicht abgekocht werden, ſo iſt nach dem Abfaſern das Waſchen und Reiben zwiſchen den Händen beſonders nötig. Iſt dies geſchehen, ſo werden ſie fein, aber möglichſt lang geſchnitten, gewaſchen auf den Durchſchlag zum Ablaufen gegeben, mit kochendem Waſſer, Butter oder gutem Fett, nicht zu viel Salz, einigen ganzen Pfeffer⸗ körnern(wodurch ihnen das Blähende genommen wird), und einem Stückchen in Mehl gewälzter Butter raſch weichgekocht. Vor dem Anrichten wird fein⸗ gehackte Peterſilie und Bohnenkraut durchgerührt. Es werden gekochte Kartoffeln dazugegeben. Kochdauer etwa 1 Stunde.
Beilagen wie bei Salatbohnen in Nr. 112.
115. Bohnen gedämpft. Die abgefaſerten und mehrmals in warmem Waſſer gewaſchenen Bohnen werden in 3— Stücke gebrochen oder in feine Streifen geſchnitten und in einem großen Stück Butter oder gut ausgebratenem Rindſchmalz mit reichlich gehackten Zwiebeln in bedecktem Topf unter öfterem Aufſchütteln gedämpft. Sind die Bohnen zuſammengefallen und ziemlich weich, ſo gießt man Fleiſchbrühe oder Waſſer daran und gibt eine Kleinigkeit Salz nebſt einigen Sweigchen Bohnenkraut(letztere nimmt man beim An⸗ richten wieder heraus) und, wenn man will, ein Stück zuvor ½ Stunde allein gekochten, geräucherten Bruſtſpeck(in letzterem Falle das Salz weglaſſen) hinzu und läßt alles etwa noch 1 Stunde gut bedeckt weiterdünſten. Zierauf nimmt man den Speck heraus, ſtellt ihn bis zum Gebrauch gut warm, beſtäubt die Bohnen leicht mit Mehl und ſchwenkt gehackte Peterſilie durch. Angerichtet, legt man den in Scheiben geſchnittenen Speck darauf und reicht Kartoffeln dazu.
Oder man ſchwitzt in Butter oder Schmalz einen Kochlöffel Mehl, eine kleine Zwiebel, Peterſilie und Bohnenkraut, alles fein gehackt, hellgelb, löſcht mit ſo viel Fleiſchbrühe oder Waſſer ab, daß es eine dünnflüſſige Brühe ergibt, würzt mit Pfeffer und Salz und läßt es gut aufkochen. Alsdann gibt man die gewaſchenen und geſchnittenen Bohnen nach und nach unter jedesmaligem Aufkochen der Brühe hinzu und läßt ſie unter öfterem Umſchütteln gut bedeckt gar werden. Kochdauer 11 ¼— 1 ½ Stunden.
Beilagen wie bei Salatbohnen in Nr. 112.
116. Schneidebohnen auf mecklenburgiſche Art. Wie in Nr. 115 ab⸗ gefaſert und geſchnitten, ſetzt man ſie mit kochendem Waſſer oder Fleiſchbrühe Kochbuch 4 9

130 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
nebſt Butter und Salz aufs Feuer und läßt ſie weichkochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich feingehackte Peterſilie, Bohnenkraut und je nach Verhältnis der Portion des Gemüſes 1—3 Eßlöffel Mehl, mit Brühe oder Waſſer gerührt, hinzu, läßt die Bohnen damit gehörig durchkochen und richtet ſie an. Das Mehl muß ſelbſtredend der Menge der Brühe entſprechend genommen werden.
117. Schneidebohnen mit Milch zu kochen. Die nach vorhergehender An⸗ gabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Waſſer abgekocht und abgegoſſen, Milch, Salz und Butter hinzugetan und weichgekocht. Vor dem Anrichten fügt man feingehackte Peterſilie und Bohnenkraut hinzu, ſowie auch mit Sahne zerrührtes Mehl(zu ½ Liter 1 Löffel voll), ſchwenkt die Bohnen damit durch und läßt ſie gut durchkochen.
118. Wachsbohnen(gelbe Bohnen). Die abgefaſerten, mehrmals in warmem Waſſer gewaſchenen Bohnen werden in 3— Stücke gebrochen, mit in Würfel geſchnittenem Speck oder Schinken und gehackten Swiebeln gedünſtet, hernach mit Fleiſchbrühe abgelöſcht und weitergedämpft. Sind die Bohnen weich, ſo beſtäubt man ſie leicht mit Mehl!, gibt gehackte Peterſilie und Bohnen⸗ kraut nebſt Pfeffer und Muskatnuß hinzu und rührt es behutſam durch.
Beilagen wie bei Salatbohnen in Nr. 112.
119. Prinzeßbohnen auf engliſche Art.(Eine Sorte kleiner grüner Bohnen, die ſehr fein und zart ſind.) Wenn ſie noch ſehr jung ſind, ſo werden ſie nicht abgefaſert, ſondern nur die beiden Enden abgeſchnitten und die Bohnen raſch in kochendem Salzwaſſer mit 1 Meſſerſpitze doppeltkohlenſaurem Natron weich⸗ gekocht. Die Bohnen werden ſchichtenweiſe mit kleinen Stückchen friſcher Butter angerichtet. Zum Schluß ſtreut man noch über das Ganze feingehackte Peterſilie.
Beilagen: Hammelkotelette, welche man um die erhöht angerichteten Bohnen legt. Man verwendet dieſe Bohnen auch als Garnitur bei größeren Fleiſchſtücken.
120. Prinzeßbohnen auf franzöſiſche Art. Die Bohnen werden wie oben in Salzwaſſer weichgekocht, abgeſeiht und dann in gelb gebräunter Butter mit etwas Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt und gehackter Peterſilie durchgeſchwenkt und angerichtet.
121. Flageoletts(friſche grüne Bohnenkerne) werden in Salzwaſſer weichgekocht, abgeſchüttet, in Butter mit etwas Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt durchgeſchwenkt und angerichtet.
122. Grüne, in Gläſer oder Büchſen eingemachte Bohnen zu kochen. Nachdem die Büchſen oder Gläſer geöffnet ſind, ſchüttet man das darin befind⸗ liche Waſſer ab und taucht die Bohnen in einem Durchſchlag in kochendes Waſſer. Inzwiſchen läßt man reichlich Butter hellgelb werden, rührt einen Eßlöffel Mehl hinzu, gießt Fleiſchbrühe darauf(auf 1 Liter Bohnen für 4 Herſonen nimmt man ½ Liter Fleiſchbrühe) und verkocht es zu einer recht ſämigen Sauce. Dann tut man etwas gehackte Peterſilie nebſt den abgeſchütteten Bohnen und eine Kleinigkeit Salz hinein und läßt es unter Umſchwenken recht heiß werden, aber nicht kochen. Angerichtet, legt man einige Stückchen friſche Butter zerſtreut darüber hin.
Oder man tut ſie, nachdem man ſie abſchüttete, in heißem Waſſer wie oben erwärmte und auf einem Sieb ablaufen ließ, in eine Kaſſerolle mit 60 Gramm Butter und etwas Salz, nebſt gehackter Peterſilie, ſchwenkt dies ſo lange mit durch, bis die Butter geſchmolzen und die Bohnen gut heiß ſind, worauf man ſie ſofort zu Ciſch gibt.
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Gemüſe. 131
Oder man läßt ſie in kochendem Waſſer mit Salz einmal aufkochen, gibt ſie zum Ablaufen auf ein Sieb, richtet raſch an und legt zerſtreut kleine Stückchen recht friſcher Butter darüber hin.
125. In Salz eingemachte Bohnen. Das Abkochen der Salzbohnen iſt bei den Vorbereitungsregeln der Gemüſe genau angeführt, man richte ſich darnach.
whenden die Bohnen im dritten Waſſer völlig weichgekocht und abge⸗ ſchüttet wurden, hat man inzwiſchen zu 1 Kilo Bohnen einen kleinen Kochlöffel Mehl mit einer gehackten Zwiebel, gehackter Peterſilie und Bohnenkraut in Butter geſchwitzt, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Man kocht die Brühe auf, gibt die Bohnen hinzu und läßt ſie noch eine Weile durchſchmoren.
Oder man läßt 1 Kochlöffel Mehl, gehackte Zwiebeln, Peterſilie und Bohnenkraut in Schmalz hellbraun werden, löſcht mit Fleiſchbrühe ab, würzt mit Pfeffer und Salz und kocht die Brühe gut auf. Alsdann gibt man die Bohnen nebſt Eſſig nach Geſchmack hinzu und läßt ſie eine kleine Weile durch⸗
moren. i6 124. Getrocknete Schneidebohnen. Dieſe werden mit heißem Waſſer gewaſchen und mit ſiedendem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Nachdem ſie ½ Stunde gekocht haben, werden ſie abgegoſſen, nochmals ½ Stunde lang abgekocht, dann in kochendem Waſſer, Butter oder Fett weichgekocht. Man fügt ſpäter Salz, etwas mit Waſſer zerrührtes Kartoffelmehl und gehackte Peterſilie hin⸗ zu und richtet ſie mit einem Schüſſelchen Kartoffeln an. Auch kann man vor dem völligen Weichwerden der Bohnen einige Kartoffeln darauf weichkochen.
Beilagen wie bei Nr. 112. 3
125. Getrocknete Prinzeßbohnen. Die nicht zu ſtark getrockneten Bohnen ſetzt man, mit heißem Waſſer gewaſchen, ohne ſie über Nacht einzuweichen, mit weichem, kochendem Waſſer aufs Feuer und läßt ſie ½ Stunde kochen. Dann gießt man das Waſſer davon ab, ſetzt ſo viel kochendes hinzu, daß es wenigſtens eine Handbreit darüberſteht und läßt ſie zugedeckt unter ſtetem Uochen und nochmaligem Wechſeln des Waſſers weich werden, was auf dieſe Weiſe nur 1 ½ Stunden erfordert. Vor der letzten halben Stunde des Kochens gibt man das nötige Salz dazu. Man ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag und dämpft ſie wie friſche Salatbohnen oder gibt eine ſaure Eierſauce dazu. In Ermangelung des weichen Waſſers werfe man 1 Stückchen Soda ins erſte Abkochwaſſer, ehe die Bohnen hineinkommen.
Beilagen wie bei Nr. 112.
126. Eingemachter Rübſtiel(Stielmus) wird nach dem Wäſſern und Ab⸗ kochen, wie in Nr. 1 d bemerkt worden, wie friſcher Rübſtiel mit Kartoffeln (ſiehe Nr. 509) gekocht.
127. Nachleſe(Blindhuhn), weſtfäliſches Nationalgericht. Es wird ein Stück Schinken oder Speck gekocht, grüne Bohnen, welche ſchon etwas hart ſein können, werden tüchtig gewaſchen und auf einem Küchenbrett kleinge⸗ ſchnitten, ausgeſchotete weiße Bohnen hinzugetan, reichlich halb ſo viel gelbe Wurzeln(Rüben) als grüne Bohnen, letztere in kleine Würfel geſchnitten, alles geſpült und teilweiſe bei jedesmaligem Durch⸗ kochen zum Schinken gegeben. Hat man Birnen, ſo gibt man einige geſchälte, in Viertel geſchnittene, und wenn das Gemüſe beinahe weich iſt, Kartoffeln mit dem nötigen Salz, nebſt geſchälten, in Stücke geſchnittenen Äpfeln hinzu und läßt es weichkochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen,
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15² C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
etwas Mehl, mit wenig Waſſer angerührt, hinzugefügt und das Gemüſe damit durchgeſchwenkt. Blindhuhn muß recht ſämig und ſaftig gekocht ſein und darf von den Apfeln nur einen etwas ſäuerlichen Geſchmack erhalten; wenn man zu wenig Apfel oder keine hinzufügen kann, wird das Mehl mit Eſſig angerührt. Zeit des Kochens 2— 2 ½ Stunden.
128. Spargeln rechnet man zu den feinſten Gemüſen, die überall ange⸗ pflanzt werden. Der Nährwert iſt gering, jedoch gehört die Spargel zu den leichtverdaulichſten und geſündeſten Gemüſen und wird als diätetiſches Heil⸗ mittel infolge ihrer Einwirkung auf die Nierenausſcheidungen, gegen Gicht und Waſſerſucht von vielen Arzten empfohlen. In Süddeutſchland pflanzt man hauptſächlich die grünviolette Spargel an, die ſehr zart, iedoch bitter⸗ ſchmeckend iſt und, da ſie hauptſächlich in Ulm und Umgebung beſonders gut gedeiht, unter dem Namen Ulmer Spargel auf den Markt gebracht wird. Die Schwetzinger, Braunſchweiger, Darm⸗ ſtädter und Metzer Spargeln mit ganz weißen, zum Teil blaßgrünlichen Sproſſen ſind zart und wohlſchmeckend, entbehren aber den in Süd⸗ deutſchland beliebten leicht bitteren Geſchmack, welcher die Ulmer Spargel auszeichnet. Die rote oder leicht violette holländiſche Spargel, welche große und ſtarke Stangen bildet, erfreut ſich einer großen Beliebtheit; ſie iſt nur oben zart, aber ſehr wohlſchmeckend. Die franzöſiſchen Spargeln dürften wohl die beſten ſein; man ſticht ſie, wenn ſie 3 Zentimeter über der Erde hervorgeſproßt ſind, ab. In England läßt man ſie 8—12 Zentimeter her⸗
Spargelkocher. vorſproſſen, ſie ſind dadurch bis unten zart, jedoch
ſchärfer im Geſchmack. Durch ſehr gute Kultur und
große Sorgfalt beim Sammeln und Ausleſen des Samens gewinnt man die ſogenannten Rieſenſpargeln.
Die Spargel ſollte, ſobald ſie geſtochen iſt, verwendet werden. Man ſchabt oder ſchält die äußere Schale vom Kopfe ausgehend behutſam dünn ab und ſchneidet von unten etwa holzige Teile weg. Dann wird die Spargel gewaſchen, in Bündchen gebunden, in einem Spargelkocher mit Siebeinlage (ſiehe Abbildung) mit reichlich kochendem Salzwaſſer langſam aber ſtetig, damit die Köpfe nicht zerkochen, gekocht, und zwar je nach Größe und Sorte 30— 60 Minuten. Nachdem ſie weich geworden, hebt man die Bündel mittels der Siebeinlage heraus, läßt das Waſſer ablaufen und legt die Spargeln dann auf eine heißgemachte, mit einer gebrochenen und erwärmten Serviette belegte Schüſſel, entfernt die Fäden und richtet ſie etwas erhöht an.
Man gibt dazu entweder echte holländiſche Sauce oder Butterſauce, ge⸗ ſchmolzene Butter, braune Butter mit oder ohne Bröſel, Haushofmeiſterbutter, den gehackten Dotter eines gekochten Eies oder Vinaigretteſauce.
Als Beilage: Gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, geräucherten Lachs, Sommerwurſt, rohen Schinken, Rühreier, Omelette, Pfannkuchen u. dgl.
Zu feinen Eſſen mit mehreren Gängen gibt man die Spargeln, wenn ſie ſchön ſind, mit Sauce ohne Beilagen als einzelnen Gang vor dem Braten.
129. Spargeln auf Mailänder Art. Weichgekochte große Spargeln werden auf einer feuerfeſten, vertieften Platte ſchichtenweiſe angerichtet. Auf die

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Gemüſe. 133
Mitte legt man Parmeſankäſe, Butterſtückchen und Bröſel. Sie werden im heißen Ofen leicht gebräunt und gleich auf die Cafel gebracht.
130. Spargelgemüſe. Nachdem man für 4 Perſonen 1 Kilo Spargeln geſchält und das holzige Ende abgeſchnitten hat, bricht man ſie zweimal durch, kocht die Köpfe und die übrigen Stücke(welche leicht etwas Bitteres haben) beides für ſich gar, ſucht dann die letzteren nochmals aus und entfernt die harten, holzigen Stücke. Inzwiſchen läßt man zu einer weißen Sauce in 100 Gramm Butter 2 Eßlöffel Mehl kraus werden, rührt von dem Spargelwaſſer, wenn ſolches nicht zu bitter iſt, andernfalls halb Milch, halb Waſſer oder Fleiſchbrühe daran, nebſt etwas Salz und Pfeffer, und läßt die Sauce unter öfterem Um⸗ rühren ½ Stunde kochen. Dann rührt man die Sauce mit einem Eigelb, etwas Rahm und Zitronen⸗ ſaft ab und gibt die Sauce an die gut ab⸗ getropften Spar⸗ geln, läßt ſie heiß werden, aber nicht kochen, richtet an und garniert im Uranze mit warm geſtellten Halbmon⸗ den aus Butterteig.
Man kann zu dieſem Gemüſe auch Artiſchocken. die kleinen dünnen ſogenannten Suppenſpargeln verwenden. Geſchält, gewaſchen und mehrmals gebrochen, kocht man ſie in Salzwaſſer weich und gibt ſie in vorgemerkte Sauce.
Kochdauer 1— 1 ½ Stunden.— Beilagen wie in Nr. 128.
131. Spargeln mit Karotten. Hierzu nimmt man ganz junge, gut gereinigte, — 2mal geteilte gelbe Rübchen, dämpft ſie mit etwas Butter, feingehackter Peterſilie und Fleiſchbrühe weich, ſtreut, damit die Brühe ſämig wird, etwas Mehl darüber, gibt ebenſoviel weichgekochte Spargelſpitzen hinzu und läßt es kurz durchdämpfen.
Kochdauer 1 Stunde. Beilagen wie in Nr. 128.
132. Spargelgemüſe⸗Gmelette wird wie Hopfengemüſe mit Omelette zubereitet.
133. Hopfen. Sind die Hopfenſproſſen noch ganz klein, ſo bricht man das Darte davon ab, wäſcht ſie, kocht ſie dann in Salzwaſſer gar und behandelt ſie im übrigen wie Spargelgemüſe in Nr. 130. Die größeren Hopfen werden wie Spargeln in Nr. 128 behandelt. Kochdauer ½¼ Stunde.
Als Beilagen: Gebackene Fiſche, Notelette, Rauchfleiſch, Rühreier, Omelette von Fleiſchreſten u. dgl.
1543. Hopfen mit Rühreiern.(Faſtenſpeiſe.) Die weich abgekochten und abgetropften Hopfen werden in Butter kurz durchgedämpft. Inzwiſchen zerquirlt man 3— 4 Eier, gibt die Hopfen nebſt Salz, Pfeffer und gehackter Peterſilie hinzu und dämpft ſie einige Minuten unter ſtetem Rühren damit durch.

154 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
155. Omelette mit Hopfengemüſe gefüllt.(Faſtenſpeiſe.) Eine franzö⸗ ſiſche Omelette(ſiehe Abſchnitt N) wird auf einer Seite goldgelb gebraten, dann ſtreicht man die zuvor mit einer Sauce zubereiteten Hopfen hinein, ſchlägt die Omelette zuſammen und ſtürzt ſie auf eine heiße Platte.
Oder man richtet das Hopfengemüſe an und ſtürzt die fertige Omelette darauf.
136. Artiſchocke(ſiehe Abbildung auf voriger Seite). Sie iſt ein Diſtelgewächs, welches hauptſächlich aus Frankreich und Italien zu uns kommt. In letzterem Land bildet ſie ein ſehr beliebtes Volksgericht. Im Geſchmack ähnelt ſie der Spargel und iſt wie dieſe ein geſundes und leichtverdauliches Gemüſe, deſſen Nährwert aber gering iſt.
Die Artiſchocke ſollte ſo friſch wie möglich gebraucht werden. Die harten und rauhen Blätter werden abgezogen, den Stiel und die Spitzen der grünen Blätter ſchneidet man weg, teilt die Arti⸗ ſchocke der Länge nach in vier Stücke(ſiehe nebenſtehende Abbil⸗ dung), putzt die in⸗
wendigen weißen Artiſchocken, vorgerichtet und zerteilt. Faſern ſauber her⸗ aus, wäſcht und kocht ſie in Salzwaſſer weich(etwa 1— 1 ½³l Stunden). Mit einer Nadel kann man die Böden unterſuchen, ob ſie weich ſind.
Will man die Artiſchocken ganz laſſen, ſo entfernt man nur die äußeren harten Blätter, ſchneidet den Stiel und die Spitzen der grünen Blätter ab, wäſcht ſie und läßt die Artiſchocke ſo lange kochen, bis ſich die Berzblätter leicht herausziehen laſſen. Mit einem Eßlöffel nimmt man nun die innerſten Blätter und die weißen Faſern heraus und ſtellt ſie noch eine Weile in ihre Brühe. Hernach werden ſie wie die Spargeln in einer mit einer erwärmten Serviette belegten Platte angerichtet und man gibt echt holländiſche Sauce, zerlaſſene Butter, Vinaigretteſauce oder Mayonnaiſeſauce dazu.
Beilagen gibt man keine dazu, ſie wird ſtets als einzelner Gang ſerviert.
152. Artiſchocken gefüllt(à la barigule). Geputzte und gewaſchene, aber nicht durchgeſchnittene Artiſchocken werden weichgekocht, die ſämtlichen Blätter und die Faſern entfernt, ſo daß nur noch der Boden(ſiehe Abbildung: Artiſchockenboden leer und gefüllt), übrig iſt. Dieſen füllt man nun mit einer dicken Gratinſauce(Duxelle) oder mit einer Brieschenfülle(Füllſel von Kalbs⸗ milch), ſtreut Parmeſankäſe und Bröſel darüber, gibt ein Stückchen Süßbutter oder eine Scheibe Speck darauf und läßt es im Ofen einige Minuten backen.
138. Artiſchocken nach Provencerart. Große, ausgewachſene, in 4 Ceile geſchnittene und von den weißen Faſern befreite Artiſchocken(ſiehe obige Ab⸗ bildung) werden, nach dem ſie gewaſchen ſind, in einer mit Speckſcheiben ausgeleg⸗ ten Kaſſerolle, in welche man 1 Eßlöffel Olivenöl, geſchnittene Zwiebeln und den

Gemüſe. 135
Saft von Sitrone nebſt etwas Bratenjus gibt, gut weichgedünſtet. Wenn angerichtet, gibt man dieſe Brühe ſamt Inhalt darüber.
159. Ganz junge Artiſchocken roh zu eſſen. Im Süden werden ganz junge Artiſchocken mit Aioli(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 103) oder in Eſſig, Ol, mit Salz und Pfeffer roh verſpeiſt, wie auch junge Swiebeln, Comaten und Bleich⸗ ellerie.
140. Eierpflanze(Aubergine) in Afrika, Amerika und Aſien heimiſch, wird aber auch in Europa, namentlich im ſüdlichen Frankreich angebaut. Sie iſt eine gurlenähnliche Pflanze und ihre Frucht wird meiſtens gebacken.
4 Stück ungeſchälte Eierpflanzen werden in dünne Scheiben geſchnitten, in Mehl, hernach in Ei und Bröſel umgedreht, alsdann aus heißem Ol oder Backfett braun gebacken und dann leicht mit Salz beſtreut und angerichtet. Kochdauer 10 Minuten.
141. Gefüllte Sier⸗ Artiſchockenboden. pflanze, im Ofen ge⸗ backen. 4 Stück Eier⸗ pflanzen werden hal⸗ biert, der Länge nach einmal durchgeſchnitten, entkernt und in die Hautſeite einige Ein⸗ ſchnitte gemacht. Als⸗ dann bäckt man ſie in gutem Backfett und höhlt hernach das Fleiſch vor⸗ 3 leer gefüllt ſichtig heraus, ſo daß die Eierpflanze ein Schüſſelchen bildet. Das ausgehöhlte Fleiſch wird nun mit 125 Gramm gekochtem Schinken oder Hammelfleiſch, 50 Gramm gekochten Champignons, einer großen oder zwei kleinen von Saft und Uernen befreiten Comaten(man kann ſtatt friſchen TComaten auch 2 Eßlöffel eingemachtes Comatenpüree nehmen), einer Swiebel, ½ Knoblauchzehe und etwas Peterſilie fein gehackt, dann mengt man noch einen Eßlöffel gutes Olivenöl darunter und füllt die ausgehöhlten Eierpflanzen mit dieſer Fülle, ſtreut Bröſel darüber und beträufelt es mit einigen Tropfen Olivenöl. Nun tut man in eine feuerfeſte Schüſſel etwas Bratenjus und Süßbutter, ſetzt die gefüllten Eierpflanzen hin⸗ ein und läßt ſie etwa 10 Minuten im Ofen backen, nimmt ſie dann herau⸗ und gibt in den Saft(Fonds) einen Löffel Demi⸗glace(ſiehe Abſchnitt U) oder mit Waſſer zerrührtes Capiokamehl nebſt dem Saft einer Zitrone, rührt die Sauce mit einer Schneerute glatt und gibt dies über die Eierpflanzen, die ſofort ſerviert werden ſollen.
Beilagen gibt man keine dazu, ſie werden ſtets als einzelner Gang ſerviert.
142. Eierpflanze auf türkiſche Art. Man teilt die Eierpflanze der Länge nach in— 5 Scheiben, wendet ſie in Mehl um und bäckt ſie aus heißem Olivenöl. Inzwiſchen hat man 1—2 Eier mit geriebenem Käſe nebſt einer Kleinigkeit Salz und Pfeffer zu einem dicken Brei gerührt, beſtreicht damit die Bälfte der gebackenen Scheiben auf einer Seite recht dick und drückt eine unbeſtrichene Scheibe darauf. Alsdann wendet man es in zerquirltem Ei und hierauf in Paniermehl um und bäckt dieſes nochmals aus heißem Olivenöl oder Backfett. Hochdauer ½ Stunde.
Beilagen: Keine, man reicht ſie als einzelne Platte.

136 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
143. Kürbiſſe, die immer mehr Verwendung in der Küche finden, werden wie Eierpflanzen oder Gurken zubereitet.
144. Compinambur, auch Jeruſalemer Artiſchocke oder Erdbirne ge⸗ nannt. Es ſind die Wurzelknollen einer zu den Sonnenblumen zählenden Pflanze von eigentümlichem ſpargelähnlichem, ſüßem Geſchmack. Sie war der eigentliche Vorläufer der Kartoffel, welche ſie vollſtändig verdrängte. 1618 wurde ſie aus Braſilien nach England gebracht und fand von da ihren Weg zu uns über Frankreich; in dieſen beiden Ländern zählt ſie bis auf heute zu den Beſtandteilen einer feineren Küche, während ihr in Deutſchland dies mit Unrecht verſagt wird.
Die Knollen werden wie Kartoffeln geſchält, manche belaſſen auch die Haut, welche ſie nur leicht mit einem Cuche abreiben; die Frucht ſoll auf dieſe Weiſe wohlſchmeckender werden. Darauf legt man ſie eine kleine Weile in kaltes Waſſer, welches mit etwas Eſſig leicht angeſäuert wird. Sie werden dann in nicht zu ſtark geſalzenem Waſſer weichgekocht, was in etwa 20—25 Minuten der Fall ſein dürfte; man kann ſie, in Scheiben geſchnitten, entweder in Ragouts geben, oder man legt ſie in Butter⸗ oder Rahmſauce; auch als Salat ſchmecken ſie vorzüglich. Weiter werden ſie in Backteig eingetaucht und in heißem Fett ſchön gelb gebacken. Beilage zu beliebigem gebratenem Fleiſch.
145. Comaten(Ciebesäpfel, Paradiesäpfel) ſind im Süden heimiſch. Dieſe ſich auch in unſerer Küche immer mehr einbürgernde Furcht wird haupt⸗ ſächlich als angenehme Zutat bei Saucen verwendet, doch bildet ſie auch als Gemüſe und Salat ihres angenehmen ſäuerlichen Geſchmackes wegen eine willkommene Speiſe. Ihre Haltbarkeit in friſchem Zuſtand iſt ſehr gering, um ſie aber ſtets bei der Hand zu haben, legt man ſie ganz oder als Marmelade ein.
146. Comatenpüree. Recht reife Comaten werden einmal quer durch⸗ geſchnitten, der Saft mit den Kernen ausgedrückt und entfernt. Inzwiſchen hat man folgendes, in Würfeln geſchnitten und in Butter leicht gedämpft, hinzugefügt: 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Lauchſtengel(Porree), 1 Peterſilien⸗ wurzel, ½᷑ Stück einer Sellerieknolle nebſt etwas Schinkenreſten, und eine kleine Meſſerſpitze Küchengewürz und Salz. Dann gibt man die Comaten hinzu, ſowie etwas Weißwein und kräftige Fleiſchbrühe, Jus oder Liebigs Fleiſchextrakt, und läßt dieſes zugedeckt im Ofen langſam gardämpfen. Hierauf ſtreicht man das Ganze durch ein feines Sieb, läßt es hernach nochmals recht heiß werden und gibt ein Stück Süßbutter darunter.
Dieſes Püree verwendet man als Garnitur zu Kalbsfrikandeau, Beefſteak, Brieschen(Midder), Kotelette u. dgl. Man kann es aber auch als Zutat bei Saucen und Farcen verwenden an Stelle der friſchen Frucht. Kochdauer 1 Stunde.
147. Comatengemüſe auf amerikaniſche Art. 8 Stück ſchöne, reife Tomaten
werden halbiert, entkernt, gut ausgedrückt und in heißer Butter mit Pfeffer und Salz auf beiden Seiten raſch gebraten. Kochdauer 5 Minuten.
Beilagen wie bei Comatenpüree, Nr. 146.
148. Comatengemüſe auf andere Art. 8 Stück Comaten werden halbiert, der Saft und die Kerne ausgedrückt, mit Pfeffer, Salz, gehackter Peterſilie, feingehackten Schalotten und mit etwas Bröſeln beſtreut und in Butter auf beiden Seiten gebraten. Kochdauer 5 Minuten.
Beilagen wie bei Comatenpüree in Nr. 146.
149. Gefüllte Comaten. Schöne, große, reife Tomaten werden einmal quer durchgeſchnitten, die Kerne und der Saft ausgedrückt und entfernt, auf eine mit Butter beſtrichene flache Kaſſerolle gelegt, jede Tomate mit einer

Gemüſe. 132
Champignonsfülle(Duxelle, ſiehe Abſchnitt U, Nr. 48) gefüllt, mit Bröſeln und geriebenem Parmeſankäſe beſtreut, ein kleines Stückchen Butter oben aufgelegt und im Ofen gebacken. Man kann die Tomaten auch mit Weckklößen oder
Schweinsfarce füllen. Kochdauer 10—15 Minuten. Als Umlagen zu allen Arten von Braten, Ragout u. dgl.
150. Gefüllte Comaten auf andere Art. Von 6—8 Stück großen reifen Comaten ſchneidet man um den Stiel herum ein etwa 2 Zentimeter großes Stück ab, höhlt vorſichtig mit dem Stiel eines Kaffeelöffels die Kerne nebſt einem Ceil des Marks heraus, ohne aber die Außenſeite der Frucht zu verletzen, gibt dann in die Comaten etwas zerlaſſene Butter oder einige Tropfen Olivenöl nebſt Pfeffer und Salz, läßt ſie im Ofen anziehen und gibt ſie dann zum Ab⸗ tropfen auf ein Sieb. Inzwiſchen hat man 100 Gramm gekochten Schinken und 50 Gramm gekochte Champignons oder Steinpilze, in feine Würfel ge⸗ ſchnitten, mit gehackter Peterſilie und einem Löffel dicker brauner Sauce ver⸗ mengt. Damit füllt man die Comaten, beſtreut ſie mit Bröſeln, gibt ein Stück⸗
chen Butter darauf, ſetzt die Tomaten in eine mit Butter beſtrichene flache Kaſſerolle und bräunt ſie raſch im Ofen.
Statt Schinken kann man auch Brieschen(Midder) oder fette Gänſeleber mit Crüffeln zum Füllen nehmen. Kochdauer 10—15 Minuten.
Beilagen: Bauchſpeck oder Schinken geröſtet, Roſtbraten, Beefſteak, oder man gibt ſie als Gemüſegang ohne jede Beilage.
151. Comaten mit Reis gefüllt. 125 Gramm abgebrühter Reis werden im Ofen mit 1 Eßlöffel Olivenöl, 2— 4 Eßlöffeln Tomatenpüree, einer gehackten Swiebel und etwas Fleiſchbrühe trocken weichgekocht. Die Flüſſigkeit darf über dem Reis aber nicht mehr denn 2 Zentimeter ſtehen; nach etwa 25 Minuten langem Kochen hat die Fülle dann die richtige Dicke erreicht; die Reiskörner ſollen ganz bleiben und nicht zerkochen. Die wie in vorhergehender Nummer ausgehöhlten und abgetropften Comaten werden dann damit gefüllt, mit Bröſeln und Parmeſankäſe beſtreut und mit einigen Tropfen Olivenöl beträufelt, hierauf im Ofen etwa 10 Minuten gebräunt. Kochdauer ½—¼ Stunden.
Beilagen wie in Nr. 150.
152. Comaten mit Reis auf andere Art. 6 Stück Comaten werden halbiert, der Saft und die Kerne ausgedrückt, in Scheiben zerſchnitten, dann legt man ſie in eine Kaſſerolle, gibt Pfeffer und Salz nebſt kleinen Stückchen Butter und eine große feingehackte Zwiebel dazu, läßt ſie gut bedeckt eine Viertelſtunde dämpfen, gießt dann etwas Fleiſchbrühe daran und dünſtet ſie unter öfterem Umrühren vollends gar. Nun werden 125 Gramm nicht zu weich gekochter, dicker Reis und 2 Eßlöffel geriebener Parmeſankäſe daruntergerührt. Beim Vuriehten ſtreut man noch etwas Harmeſankäſe darauf. Kochdauer 1½— 3
tunden.
Beilagen: Brieschen(Milcher, Midder), Geflügel⸗ oder Kalbskopf⸗Frikaſſee, Geflügelkrocketten, Kalbsſchnitzel u. dgl.
153. Karden(Cardon, Cardi). Man verwendet dazu nur die weißen Blätter und das gelblichweiß gebleichte Mark der Karden, ſchneidet ſie in fingerlange Stücke, ſchält die faſerige Haut ab und entfernt alles Holzige. Sobald ſie ge⸗ ſchält ſind, reibt man ſie mit Zitronenſaft und legt ſie bis zum Gebrauch in waſſer, worin man etwas Mehl und Zitronenſaft zerrührt(ſie behalten dadurch ihre weiße Farbe). Dann ſetzt man ſie mit Fleiſchbrühe und Butter aufs Feuer und läßt ſie in kurzer Brühe garkochen. Zu beachten iſt hierbei, daß man das
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138 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
Salz erſt kurz vor dem Weichwerden zugibt. Vor dem Anrichten gibt man Bröſel und etwas Muskatnuß daran.
Oder man bocht ſie in Salzwaſſer weich(was in etwa 2— 2 ½ Stunden der Fall ſein dürfte), legt ſie zum Abtropfen auf ein Cuch oder Sieb, richtet an und ſchneidet das Mark der Karden in Scheiben, legt es über die Blätter und Stengel und übergießt ſie mit Bratenjus oder Bordelaiſeſauce oder einer gut gebutterten Madeiraſauce.
Man kann aber auch holländiſche Sauce, Muſſelinſauce, zerlaſſene Butter oder Haushofmeiſterbutter dazugeben.
Beilagen wie bei Schwarzwurzeln in Nr. 2.
154. Karden auf italieniſche Art. In Salzwaſſer weichgekochte Karden werden auf einer runden, feuerfeſten Platte angerichtet, indem man lagen⸗ weiſe geriebenen Harmeſankäſe und kleine Flocken von Butter darüberſtreut. Das Ganze wird dann noch mit Bröſeln, Parmeſankäſe und Butterſtückchen reichlich überſtreut und im Ofen 15— 20 Minuten gebacken. Kochdauer etwa 3 Stunden.
Beilagen wie bei Schwarzwurzeln in Nr. 2. 1
155. Sellerieknollen gedämpft. 4 große Sellerieknollen werden gewaſchen, gebürſtet, geſchält, abgeſpült, in Scheiben geſchnitten und mit einem Stück Butter nebſt kräftiger Fleiſchbrühe, etwas Bratenjus oder Liebigs Fleiſchextrakt in kurzer Brühe weichgedünſtet. Sind die Knollen weich, ſo rührt man noch etwas braune Sauce und ein Stückchen friſche Butter hinzu. Man reicht ſie zu allen Arten von gekochtem und gebratenem Fleiſch. Kochdauer 1— 1 ⁄/½¶ Stunden.
156. Gefüllte Sellerieknollen(ein Gemüſegang ohne Beilagen). Wird wie gefüllter Kohlrabi, doch ohne Krebsbutter zubereitet.
152. Engliſche Bleichſellerie(auch Stauden⸗ oder Stengelſellerie ge⸗ nannt). Dieſelbe hat ſtatt der ausgebildeten Knolle ſtarke, lange, kräftige Blätter, deren Stengel auf künſtliche Weiſe gebleicht werden. Man ißt die gelben Stengel nach dem Abziehen der rauhen Faſern roh mit Pfeffer, Salz und Butter zu Käſe.
Als Gemüſe verwendet, entfernt man die äußeren grünen Blätter, ſchält die Knolle und die äußeren Blätter und ſchneidet vom oberen Ceil ſo viel ab, daß die Sellerie von der Wurzel an etwa noch 20— 25 Zentimeter lang iſt. Alsdann wäſcht man ſie unter laufendem Waſſer gut aus, damit alle Erdteilchen weggeſpült werden, gibt ſie in einem Sparge l⸗ kocher mit Siebeinlage(ſiehe Abbildung Seite 132) in kochen⸗ dem Waſſer aufs Feuer und läßt ſie etwa 15 Minuten darin kochen, alsdann hebt man den Seiher heraus und ſchüttet das Waſſer ab. Zierauf wird die Sellerie auf dem Seiher nochmals in die Kaſſerolle gegeben und ſo viel gute fette Fleiſchbrühe darübergegoſſen, daß das Gemüſe damit bedeckt iſt; dann dünſtet man es etwa 1— 1 ½ Stunden langſam gar. Alsdann hebt man den Seiher mit der Sellerie heraus, läßt ſie abtropfen und richtet ſie wie Spargeln an(man kann ſie auch der Länge nach 2— amal teilen). Inzwiſchen hat man in ⁄¼ Liter Demi⸗glace(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 3) 125 Gramm Butter aufgeſchlagen und gibt dieſes dann über die Sellerie, über welche man zuvor in Scheiben geſchnittenes, gewäſſertes Ochſenmar! gelegt hat, und ſerviert dieſes Gemüſe als Gemüſegang ohne Beilagen. Das Gemüſe muß aber recht heiß auf den CTiſch gebracht werden.
158. Fenchelknolle. Dieſe der Bleichſellerie ähnliche Pflanze wird in Italien ſehr viel gegeſſen, iſt jedoch bei uns als Gemüſe noch wenig bekannt.

Gemüſe. 139
Sie wird ſowohl roh mit Pfeffer, Salz und Butter gegeſſen, wie auch als Salat und Gemüſe zubereitet.
Als Gemüſe verwendet entfernt man die äußeren rauhen Blätter, kocht die Fenchel in kochendem Salzwaſſer etwa 15 Minuten, legt ſie in kaltes Waſſer, läßt ſie alsdann gut abtropfen und entfernt wie bei der Artiſchocke die Herz⸗ blätter und die innen befindlichen feinen Faſern. Inzwiſchen hat man eine Champignonsfülle(ſiehe unter Abſchnitt U, Duxelleſauce Nr. 48) vorgerichtet und gibt dieſe in die ausgehöhlte Fenchel, bindet die Blätter darüber zuſammen und dünſtet ſie in fetter Fleiſchbrühe weich. Angerichtet, gibt man Demi⸗glace (ſiehe Abſchnitt U, Nr. 3) darüber und ſerviert es ohne Beilagen als Gemüſegang.
159. Johannislauch zu kochen(ein heſſiſches Gericht). Die Zwiebeln werden gereinigt, bis zu den grünen Blättern abgeſchnitten und gewaſchen, danach mit kochender Fleiſchbrühe, Suppenfett, einem Stückchen Butter und Salz etwa 1 Stunde gekocht. In der Bälfte dieſer Zeit gibt man Roſinen und vor dem Anrichten geſtoßenen Swieback oder etwas Mehl, ein wenig Eſſig und Fucker hinzu. Dieſes Gemüſe gibt man zu Suppenfleiſch mit Kartoffeln.
160. Gedämpfte und glacierte Zwiebeln. 250 Gramm kleine Swiebeln werden ungeſchält in kochendes Waſſer gelegt und ſo lange darin belaſſen, bis ſich die Schale wie bei der Mandel abdrücken läßt; man achte darauf, daß die„ Swiebeln ganz bleiben und im Kochen nicht auseinanderfallen. Alsdann läßt man ſie mit Butter, etwas Fleiſchbrühe, einem Kaffeelöffel Zucker, einer Kleinig⸗ keit Muskatnuß und Salz garkochen. Damit die Zwiebeln eine ſchöne goldgelbe Farbe erhalten, läßt man die Brühe beinahe ganz einkochen, ſo daß ſie glaciert erſcheinen. Kochdauer 1—1 ò¼ Stunden.
Sie werden als Umlagen zu großen Braten, gekochtem Schinken, Wild⸗ ſchwein u. dgl. verwendet.
161. Gefüllte Rieſenzwiebeln(als Gemüſegang ohne Beilagen). Von ſchönen, großen und geſchälten Zwiebeln ſchneidet man einen Deckel ab, höhlt die Zwiebeln aus, jedoch nicht zu ſtark, und füllt ſie mit einer guten Fleiſch⸗ farce oder mit Champignonsfülle(ſiehe unter Saucen, Abſchnitt U Nr. 48), legt den Deckel darauf und überbindet es mit einer dünnen Speckſcheibe mittelſt eines Bindfadens. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelbgemachter Butter von allen Seiten geſchmort, Fleiſchbrühe, etwas Salz, ganzer Nelken⸗ pfeffer, weißer Pfeffer, nach Verhältnis der Hortion 1—2 Lorbeerblätter, ebenſoviel Zitronenſcheiben, ein Stückchen Muskatblüte, etwas Mehl hinzu⸗ gefügt und die Zwiebeln ſo lange feſt zugedeckt darin gedünſtet, bis ſie weich ſind und die Farce oder die Fülle gar iſt, was etwa 3⁄¾— 1 Stunde Zeit er⸗ fordert. Alsdann ſchneidet man die Fäden weg und richtet ſie mit der kräftigen und ſämigen Sauce an.
162. Gebackene Zwiebeln zu Beefſteak, Koſtbraten, Fiſchen u. dgl. Geſchälte Zwiebeln ſchneidet man in runde, feine Scheiben und bäckt ſie in heißem Backfett ſchön hellbraun. Dann legt man ſie auf Fließpapier, welches das Fett anzieht, und gibt ſie recht heiß auf die betreffenden Gerichte.
163. Porree(Lauchſtengel) gedämpft. Man nimmt hierzu ganz gelben Porree, putzt und ſchneidet ihn in fingerlange Stücke und bereitet ihn wie gedämpfte Zwiebeln.
Oder man ſchneidet rohes Rindfleiſch in Ragoutſtücke, ſchäumt ſie in kurzer Brühe aus und kocht ſie beinahe weich, legt dann den Porree nebſt Kar⸗ toffeln darauf, ſtreut Salz darüber, läßt alles feſt zugedeckt gar werden und richtet

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140 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
es zuſammen an. Das Fleiſch bedarf 3 Stunden des Kochens; 1 Stunde vor der Anrichtezeit gibt man die Kartoffeln und den Porree zum Fleiſch.
164. Porree(Lauchſtengel) auf andere Art. Gelb gewordene Porree⸗ ſtangen werden gereinigt, in fingerlange Stücke geſchnitten, nochmals geſpült, in Waſſer und Salz weichgekocht, trocken abgegoſſen und nach dem Anrichten mit folgender dicken Sauce bedeckt:
2 Eidotter, 30 Gramm Butter, 1 reichlichen Eßlöffel Mehl, ebenſoviel ſaure Sahne, etwas Muskatnuß und Salz zerquirlt man mit etwa 31 Liter Waſſer, ſetzt einen Geſchmack von Eſſig hinzu und rührt es bis zum Kochen.
165. Gedämpfte Gurken. Man ſchält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, ſchneidet ſie in beliebige Stücke und kocht ſie eine Weile in halb Eſſig, halb Waſſer und Salz ab. Alsdann werden ſie in Fleiſchbrühe, Butter, Muskat⸗ nuß und etwas Mehl oder Bröſel gedämpft. Kochdauer 1 ⁄4 Stunden.
Beilagen: Frikandellen, Kotelette, Hammelbraten, Kalbsſchnitzel u. dgl.
166. Gefüllte Gurken. Hierzu wählt man große Gurken, ſchneidet ſie in 4 Zentimeter große Stücke, ſchält ſie und läßt ſie in geſalzenem Waſſer mit etwas Eſſig einmal aufkochen, tut ſie darauf in kaltes Waſſer, trocknet ſie mit einem Cuch ab, höhlt ſie auf einer Seite etwas aus und füllt ſie mit einer Schweins⸗ oder Geflügelfarce oder mit einer Duxelleſauce(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 48). Dann gibt man ſie in eine mit Butter beſtrichene flache Kaſſerolle, tut etwas Fleiſch⸗ brühe, Butter, Pfeffer, Salz und Muskatnuß hinzu, läßt ſie im Ofen 1 Stunde dämpfen und richtet dann an. Die gefüllten Gurken dienen als Umlagen bei Braten aller Art, oder man gibt ſie allein als Gemüſegang.
167. Gemüſegurken. Dieſes freilich etwas weichliche, aber ſehr leicht zu verdauende Gemüſe iſt der Küche beſonders dadurch anzuempfehlen, daß es in ½¼ Stunde zubereitet werden kann. Man ſchält die Gemüſegurken, welche die Dicke einer großen Flaſche haben, ſchneidet ſie in fingerdicke, lange Stücke, wirft ſie in kochendes, geſalzenes waſſer und kocht ſie nicht zu weich, was nur einige Minuten eit erfordert. Inzwiſchen ſchwitzt man einen Teelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt friſche Milch dazu, würzt mit Muskatnuß und läßt das Gemüſe darin dämpfen. Man kann, wenn der Copf vom Feuer genommen iſt, etwas Eſſig durchrühren, oder man nimmt zum Dämpfen kräftige Fleiſchbrühe, Muskatblüte, Salz und in Butter gelb geröſtetes geriebenes Weiß⸗ brot.
Beilagen: Frikandellen, gebratene Hähnchen, jedes geſalzene und ge⸗ räucherte Fleiſch.
168. Gedämpfte Endivien. Die gelben Blätter der Endivien werden in 5 Zentimeter lange Stückchen geſchnitten, gewaſchen und mit Butter, Fleiſch⸗ brühe, Muskatnuß, geriebenem Weißbrot, Salz und etwas Zitronenſaft oder weineſſig gargedämpft. Letzterer kommt dazu, wenn die Endivien weich ſind. Dieſe müſſen ungefähr 1 ½ Stunden kochen.
Beilagen: Frikandeaus, geſpickte Kalbsmidder(Brieschen), geräucherter Aal, Ochſenbraten, Klopſe u. dgl.
169. Endiviengemüſe. Von 6 Stück Endivien ſchneidet man die Strünke weg, ſo daß die Blätter auseinanderfallen, entfernt die grünen und nimmt nur die gelben. Nachdem ſie gut gewaſchen ſind, kocht man ſie in Salzwaſſer einmal auf, kühlt ſie in kaltem Waſſer, drückt die Blätter gut aus und hackt

Gemüſe. 141
ſie dann, aber nicht zu fein. Mit einem Stück Butter ſchwitzt man das Gemüſe etwas durch, ſtäubt Mehl daran, verrührt es gut, gießt Fleiſchbrühe hinzu und läßt es im Ofen noch ½ Stunde dämpfen.
Beilagen wie bei Nr. 168.
Anmerkung: Brüſſeler Endivie muß vor dem Abkochen, um ihr den bitteren Geſchmack zu benehmen, etwa ½¼ Stunde in lauwarmes Waſſer gelegt werden.
170. Endiviengemüſe mit Liebigs Fleiſchextrakt und Butter zu kochen. Nachdem die Endivie recht weich gekocht, abgekühlt und gut ausgedrückt iſt, wird ſie grob gehackt und mit Butter, Pfeffer und Salz recht heiß gemacht. Beim Anrichten gibt man gute Kalbfleiſchjus, verdünnte Cafelbouillon oder Fleiſch⸗ extrakt darüber. 3 Stunden Kochdauer.
171. Endivienpüree. 6 Stück vom Strunk befreite und gewaſchene Endivien werden in Salzwaſſer einmal aufgekocht, dann fein gewiegt und mit Butter und Fleiſchbrühe weichgedünſtet, alsdann unter Kartoffel⸗ oder Erbſenpüree gemengt, angerichtet und Jus darübergegoſſen. Kochdauer ¼— 1 Stunde.
Beilagen wie bei Erbſenpüree in Nr. 94.
172. Eingemachte Endivien. Sie werden gewäſſert, abgekocht, mit Fleiſch⸗ brühe, Butter, Muskatnuß und etwas Bröſeln gedämpft. Kochdauer 2 Stunden.
Beilagen: wie bei Endiviengemüſe Nr. 169.
173. Gedämpfter Kopfſalat oder römiſcher Salat.(Salade romaine). Man kann dazu unanſehnlichen Salat zweckmäßig verwenden. Derſelbe wird gut verleſen und in reichlich Waſſer gehörig gewaſchen. Dann wird der Salat mit viel kochendem Waſſer weichgekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet, 1 Stunde zum Ausziehen der Bitterkeit in Waſſer geſetzt, ausgedrückt und fein⸗ gehackt. Alsdann wird etwas Mehl oder geſtoßener Zwieback in gutem Fett gelb gemacht, ein wenig kochendes Waſſer, ein Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß dazugegeben und der Salat darin durchgedämpft.
Oder es wird guter Salat weich abgekocht, ausgedrückt, nicht gehackt und wie Rübſtiel mit Milch durchgedämpft.
Beilagen: Würſtchen, gebratene Leber, Kotelette, Nierenſchnitten, ge⸗ backener Fiſch u. dgl.
174. Kopfſalat oder römiſcher Salat auf andere Art. Man entfernt die äußeren ſchlechten Blätter, gibt den Salat in reichlich Waſſer zum Waſchen und drückt die Blätter etwas auseinander, damit ja keine Würmchen darin haften bleiben. Alsdann läßt man den Salat in kochendem Salzwaſſer einmal aufkochen, ſchüttet ihn ab und läßt ihn in reichlich kaltem Waſſer auskühlen. Nachdem er gehörig abgetropft iſt, biegt man das obere Ende leicht ein, legt
die Uöpfe kranzförmig in eine flache Kaſſerolle, gibt etwas Speck oder Schinken⸗
abfall, Salz, Pfeffer, einige Swiebelſcheiben und gute Fleiſchbrühe darüber hin und läßt ſie langſam 1 Stunde im Ofen dämpfen. Inzwiſchen hat man herzförmig geſchnittene Brotſchnitten in Butter geröſtet und dieſe in eine runde Schüſſel ge⸗
tan, dann legt man die Salatköpfe im Kranze darauf und gibt Bratenjus darüber.
Oder man übergießt ſie mit folgender Sauce: In ½¼ Liter braune,
gut ausgekochte Vorratsſauce ſchlägt man 100 Gramm Süßbutter.
Als Gemüſegang nach dem Braten zu geben. 175. Mais(Welſchkorn), eine amerikaniſche Tieblingsſpeiſe(ſogenanntes
tavent corn). Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß
und weich ſind, entfernt man die Blätter und Faſern von den Kolben, kocht
ſie in Waſſer und Salz etwa ¹½ Stunde, gießt ſie ab und bringt ſie recht heiß zur TCafel. Sie werden mit friſcher Butter beſtrichen und die Körner herausgegeſſen.

142 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
176. Mais(Welſchkorn) auf dem Roſt gebraten. Man verwendet dazu ebenſolche Maiskolben, wie im vorhergehenden Rezept, entfernt die Blätter und Faſern, ſchneidet die Kolben der Länge nach entzwei und brät ſie unter öfterem Beſtreichen mit friſcher Butter auf dem Roſt. Sie werden dann ſehr heiß zu Tiſch gegeben.
177. Kaſtanien(Maronen) zu verſchiedenem Gebrauch. Wünſcht man dieſelben zum Ragout oder als Fülle zu Gänſen, Enten und Pfauen oder als Garnitur bei großen Braten zu verwenden, ſo entfernt man mit einem Meſſer die äußere braune Schale, kocht die Kaſtanien in kochendem Waſſer ſo lange, bis man die braune Hant wie bei der Mandel abziehen kann, und wäſcht ſie her⸗ nach mit kaltem Waſſer. Alsdann läßt man ſie in einem weißkochenden Topfe mit etwas Waſſer, Butter und einem Stückchen Zucker feſt zugedeckt in kurzer Brühe garſchmoren. Die Kaſtanien werden alsdann weiß, weich und nicht bröckelig.
Kaſtanien zum Kohl werden ebenſo zubereitet. Man kann ſie vor dem Anrichten durchmiſchen oder, da nicht jeder ſie liebt, in einem Schüſſelchen dazu⸗ geben.
Oder man bäckt ſie, nachdem man in die flache Seite der äußeren Schale einen kräftigen kreuzweiſen Einſchnitt gemacht hat, in heißem Backſchmalz (man nehme dazu nur gutes, noch ungebrauchtes Butterſchmalz), und zwar ſo lange, bis die Schale mit der inneren Haut ſich leicht abſchälen läßt, doch dürfen die Kaſtanien nicht braun werden. Hernach dünſtet man ſie mit Braten⸗ jus, etwas Butter, einer leinigkeit Salz und einem Kaffeelöffel voll Zucker weich. Damit die Kaſtanien wie glaſiert erſcheinen, läßt man die Brühe beinahe ganz einkochen.
Auf dieſe Weiſe zubereitete Kaſtanien verwendet man hauptſächlich als Garnitur zu gekochtem, warmem Schinken, Wildſchwein, gebratenem Wild⸗ bret u. dgl. Kochdauer 1 Stunde.
128. Kaſtanien zum Tee, Butterbrot oder als Deſſert werden, nachdem ſie mit einem kräftigen kreuzweiſen Einſchnitt verſehen ſind, mit Salz— zu jedem ½ Kilo eine Handvoll— in einem Kaffeebrenner oder eiſernen Copf unter häufigem Schütteln oder Rühren ſo lange geröſtet, bis die Schale auf⸗ ſpringt und die Kaſtanien weich ſind, was nach ½— ⅓ Stunden der Fall ſein wird. Sauber abgewiſcht, werden ſie in einer zierlich gefalteten Serviette recht heiß ſerviert und friſche Butter dazu gereicht.
129. Kaſtanienpüree(Maronenpüree). Man entfernt mit einem Meſſer die äußere braune Schale und taucht ſodann je 4— 5 Stück Kaſtanien in kochendes Waſſer, wodurch ſich die Haut mit einem rauhen Cuch und Salz leicht entfernen läßt. In kaltem Waſſer gewaſchen und abgeſchüttelt, gibt man die Kaſtanien mit einem Stück Butter aufs Feuer und gießt ſo viel Milch hinzu, daß ſie damit bedeckt ſind. Einmal gut aufgekocht, läßt man ſie dann gut bedeckt im Ofen oder über gelindem Feuer gardämpfen. Zierauf werden ſie durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen, nach und nach mit ĩ¼ Liter Rahm etwas verdünnt, mit Salz und ge⸗ ſtoßenem Zucker gewürzt und noch einmal kurz unter Rühren aufgekocht.
Beilagen: Schinken, Ente, Gänſebraten, Rehkotelette, fette Gänſeleber⸗ ſchnitten, Zunge.
Kaſtanienpüree zu ſüßen Speiſen wird ebenſo zubereitet.
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Kartoffelſpeiſen. 143
Kartoffel, Erdäpfel. Das Vaterland der Kartoffel iſt Südamerika. Heute iſt ſie die verbreitetſte und unentbehrlichſte ulturpflanze Europas. Sie wurde im Jahre 1585 von Admiral Franz Drake nach England gebracht. Von hier fand ſie ihren Weg über die Niederlande durch Frankreich zu uns. Ihr Wert wurde aber lange nicht erkannt. Durch den Dreißigjährigen Krieg wurde ſie in Deutſchland verbreitet, ſie wurde aber anfangs mehr als Futterpflanze, denn als menſchliche Nahrung betrachtet. Lange Zeit wurde die Kartoffel als minderwertiges Nahrungsmittel betrachtet und auch heute ſind noch viele Leute dieſer grundfalſchen Meinung. Die Kartoffel iſt im Gegenteil in Mitteleuropa neben dem Brot das Hauptnahrungsmittel der arbeitenden Bevölkerung und in ihren vielen Zubereitungsarten gerne geſehen im einfachen Haushalt wie im Palaſt. Mit etwas Fett genoſſen iſt ſie ein vollwertiges baſenüberſchüſſiges Nahrungsmittel und der Hauptvitamineträger der erwerbenden Bevölkerung. Es gibt kein billigeres und beſſeres Nahrungsmittel als die Kartoffel, die als wohlſchmeckende Speiſe auf dem Tiſch des Reichen wie des Armen gleich beliebt iſt. Die Kartoffel ſchmeckt gedämpft beſſer wie im Waſſer gekocht. Dor dem Ein⸗ kauf zu früher, unreifer Kartoffeln iſt zu warnen, ſie können leicht Durchfall her⸗ vorrufen und werden auch nicht von jedem Magen vertragen. Die Zube⸗ reitungsarten ſind ſo mannigfach wie bei keiner andern Frucht.
180. Kartoffeln zu kochen. Beim Uochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch iſt eine ſchmackhafte Kartoffelſpeiſe manchem lieber, als ein feines Gericht. Der gute Geſchmack einer geſottenen Kartoffel hängt ab: vom ſauberen Schälen, tüchtigen Waſchen und zugleich vom guten, gleichmäßigen Kochen; um ein gleichzeitiges Weichwerden zu er⸗ zielen, ſollten nur gleichgroße Kartoffeln zugeſetzt werden. Mit dem im Handel befindlichen artoffelſchäler laſſen ſich die artoffeln raſcher und dünner ſchälen, als mit dem Meſſer. Vor dem Schälen empfiehlt es ſich, um die etwa an⸗ haftende Erde leichter entfernen zu können, die Kartoffeln einige Stunden einzuweichen, ſie werden ſich dann ohne Bürſten leicht reinigen laſſen. Weiter hat das Einweichen noch den Vorteil, daß bei überwinterten Kartoffeln ihr Ausſehen ſich einigermaßen verbeſſern läßt, indem das Runzelige der Schale vergeht. Um das Schwarzwerden zu verhüten, lege man ſie während des Schälens in Waſſer, waſche ſie, ſchütte dieſes Waſſer ab und bedecke ſie bis zum Gebrauch mit friſchem Waſſer. Alsdann ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, klares Waſſer darüber und bringe ſie in einem nicht zu kleinen Topf mit kochendem Waſſer bedeckt aufs Feuer. Friſche Kartoffeln, aber auch Herbſtkartoffeln werden, ſolange ſie noch nicht im Ueller lagen, dadurch wohlſchmeckender, daß man ſie mit kaltem Waſſer aufſetzt, doch muß man ſie raſch zum Kochen bringen. Das Salz, 1o Gramm auf Liter, muß ſofort dazugetan werden, wobei zu bemerken iſt, daß friſche Kartoffeln mehr Salz erfordern als alte. Man kocht ſie zugedeckt, weder übermäßig ſtark, noch zu langſam gar. Um das Garſein zu erproben, ſticht man mit der Gabel einigemal hinein; laſſen ſie ſich leicht durchſtechen, ſo ſind ſie fertig. Zerfallen dürfen ſie nicht, noch viel weniger dürfen ſie aber in der Mitte noch unfertig auf den Tiſch gebracht werden. Das Abgießen muß ſorgfältig geſchehen, ſo daß kein Waſſer zurückbleibt. Man ſtelle dann den Copf wieder einige Minuten aufs Feuer und ſchwenke die Kartoffeln, damit die wäſſerigen Ceile verdampfen, gebe ſie ſogleich in eine heißgemachte Schüſſel, lege einige Stückchen Butter darauf und bringe ſie dampfend, doch bedeckt zur
Cafel. Keine Speiſe verliert durch Stehen ſo ſehr ihren guten Geſchmack, als Kartoffeln.

144 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine, friſche Kartoffeln bedürfen 15— 20 Minuten, die Kochzeit ſteigt bis zum April, wo man bis zu N4 Stunden rechnen kann. Vorzüglich werden die Kartoffeln im Karto ffelſieder, welcher das Weichwerden der Kartoffeln durch Dampf ermöglicht. Es gibt verſchiedene Arten; der einfachſte beſteht aus einem auf Füßen ruhenden Siebe, welches man in jeden gutſchließenden Copf ſtellen kann. In den Raum zwiſchen Sieb und Boden gibt man das Waſſer, aber nur ſo viel, daß es das Sieb nicht berührt, auf welches die Kartoffeln zu liegen kommen. Der ſich entwickelnde Dampf des im unteren Ceile ſiedenden Waſſers muß nun durch die Martoffeln gehen und dünſtet dieſe gar. Es gibt auch beſondere CTöpfe hier⸗ für, bei dieſen paßt der größere für die Kartoffeln beſtimmte Teil, deſſen Boden das Sieb bildet, dampfdicht in den unteren Teil, in welchen man das Waſſer gibt. Aber auch im Umbachſchen Dampfkochtopf laſſen ſich Kartoffeln allein oder mit dem Siebeinſatz gut dünſten. In letzterem brauchen ſie nur 20 Minuten Kochzeit.
181. Kartoffeln in der Schale gekocht(Pellkartoffeln). Mehlige, möglichſt gleichgroße Kartoffeln wäſcht man ſauber mit der Bürſte und legt ſie dann noch eine Weile in kaltes Waſſer. Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer zu, doch darf das⸗ ſelbe nicht über die Kartoffeln gehen, ſalzt und kocht ſie langſam in bedecktem Geſchirr gar. Iſt dies der Fall, ſo nimmt man den Copf vom Feuer, drückt den Deckel feſt an und gießt das Waſſer ab. Man ſtellt ſie jetzt noch einige Minuten in den Ofen, bis ſie völlig trocken und aufgeplatzt ſind.
Eine andere Art iſt, die Kartoffeln nicht ganz fertig zu kochen, ſo daß bloß noch eine Kleinigkeit hierzu fehlt. Nun nimmt man ſie vom Feuer und gießt das Waſſer ab, legt, um zu verhindern, daß der Dampf entweichen kann, ein zuſammengefaltetes Tuch auf den Copf, ſetzt den Deckel wieder auf und läßt ſo die Kartoffeln im Ofen vollends weich werden. Neue Kartoffeln kocht man gerne in der Schale, manche lieben auch die Zugabe eines Löffels Kümmelkörner, die Kartoffeln werden dadurch ſchmackhafter.
182. Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen. Sind die Kartoffeln wie in Nr. 180 gekocht, ſo wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, Peterſilie oder Sahne uſw. darüber angerichtet und die Schüſſel feſt zugedeckt zur Cafel gebracht, oder man reicht die Sauce in einem Schüſſelchen und be⸗ ſtreut die Kartoffeln mit gehackter Heterſilie und Butterſtückchen. Es paſſen dazu beſonders Rollen, Grilladen, Wurſt, Frikandellen, gebratene Leber, Nierenſchnitten, Sauerbraten, Panhas, Baſchee, Würſtchen von kaltem Kalbs⸗ braten, kurz, was man hat.
183. Gebackene Bratwurſt mit Kartoffeln. Die Bratwurſt wird in Butter mit feingeſchnittenen Swiebeln gelblich gebraten, ein Löffel Mehl hineingerührt, danach gute Fleiſchbrühe, etwas Bratenſatz oder Liebigs Fleiſchextrakt, Salz und Pfeffer hinzugefügt.
Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, heiß in Scheiben ge⸗ ſchnittenen Kartoffeln hinein und läßt ſie ein wenig durchſchmoren. Von dieſen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit Butter beſtrichene und mit geriebenem weißbrot beſtreute Form, legt die in fingerlange Stücke geſchnittene Brat⸗ wurſt darüber hin und gibt wieder eine Lage Kartoffeln darauf, beſtreut ſolche

Kartoffelſpeiſen.
145
mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geſchmolzene Butter darüber und läßt dieſes Gericht im Ofen etwa%¼ Stunden oder ſo lange backen, bis es eine gelbe Kruſte bekommen hat, ſtürzt es dann auf eine Schüſſel und gibt es zur Cafel.
184. Kartoffeln, Schweinsrippe und ſaure Aepfel zuſammen gebraten. Man ſetzt in einer etwas flachen Bratpfanne ein Stück Schweinsrippe, zur Hälfte mit Waſſer bedeckt, mit etwas Salz auf nicht zu ſtarkes Feuer, deckt die Pfanne feſt zu und läßt das Fleiſch 1—1 ½¼ Stunden mäßig kochen und gelblich braten. Alsdann nimmt man es heraus, belegt die Pfanne mit kleinen rund geſchälten Kartoffeln, ſtreut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe darauf, und zwar die offene Seite nach oben, füllt die Böhlung derſelben mit geſchälten, in 4 Ceile geſchnittenen ſauren Äpfeln, gibt eine Taſſe Waſſer dazu, deckt die Pfanne wieder zu und läßt die Kartoffeln darin langſam weich und gelb braten, während man ſie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Äpfeln in eine tiefe Schüſſel und garniert ſie mit den Kartoffeln.
185. Schinken⸗Kartoffeln. Zierzu nimmt man das, was von einem ge⸗ kochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geſchnitten werden kann, ſetzt es mit wenig Waſſer aufs Feuer, kocht es ganz weich und hackt es fein. Nach Belieben kann man mit dem Schinken auch einen Bering kleinhacken. Inzwiſchen hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht und abgezogen, wobei ſie jedoch recht heiß gehalten werden müſſen. Nun wird in eine Auf⸗ laufform oder feuerfeſte Schüſſel, welche dick mit Butter beſtrichen iſt, eine Lage Kartoffelſcheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, dann eine Lage Schinken nebſt in Butter gebratenen Zwiebelſcheiben, wieder Kartoffeln, und ſo fortgefahren, bis letztere mit Butter den Schluß bilden. Sollte den Kartoffeln noch Salz fehlen, ſo wird unter Berückſichtigung des geſalzenen Schinkens beim Einſchichten das fehlende Salz aufgeſtreut. Bei Mangel an Butter kann feinwürfelig geſchnittener, langſam ausgebratener Speck recht gut verwendet werden. Darauf wird die Form in einen heißen Ofen geſetzt und, wenn die Kartoffeln recht heiß geworden ſind, folgender Guß darüber verteilt und etwas geriebenes Weißbrot daraufgeſtreut: für Perſonen 5— a Eier, gut geſchlagen, dazu etwa 3 Taſſen Milch, Muskatnuß und etwas Salz.
Man läßt die Form etwa ⁰¼ Stunden im Ofen backen.
186. Prinzeß⸗Kartoffeln mit Heringen. Bei dieſem Gericht werden ſtatt des Schinkens im Rezept Nr. 185 reichlich Heringe genommen, dieſe gewäſſert, entgrätet, würfelig geſchnitten und zugleich gute Butter angewandt. Der Guß bleibt weg, im übrigen iſt die Zubereitung dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept.
Dieſe Speiſe erfordert, damit ſie nicht trocken wird, ſehr viel Butter, jedoch kann nach Belieben ein mäßiger Gebrauch davon gemacht und ein Guß wie bei Schinken⸗Uartoffeln darüber verteilt werden.
182. Herings⸗Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu in der Schale mit Salz gargekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten, jedoch ſo heiß als möglich gehalten. Inzwiſchen läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter oder Speck gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Waſſer, etwas Salz, geſtoßenen Pfeffer, ein wenig Eſſig, auch einige Lorbeerblätter. Sobald dieſes kocht, gibt man die ausgegräteten, kleingeſchnittenen Heringe und zuletzt die Kartoffeln hinzu. Sind ſie gehörig durchgekocht und recht heiß, ſo wird etwas Sahne durchgerührt. Dieſes Gericht muß recht ſaftig und nicht ſteif gekocht ſein, wie das bei allen Kartoffelſpeiſen der Fall ſein ſollte.
Nochbuch
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146 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
188. Kartoffeln mit Zwiebeln gedämpft auf holländiſche Art. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, ſchält und wäſcht ſie recht rein. Zu einer Schüſſel mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt dieſe lagenweiſe mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und Pfeffer in einen Copf, gibt ſo viel Waſſer dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt ſind, und läßt ſie feſt zugedeckt weichkochen. Nach Belieben kann man auch etwas Eſſig dazugeben. Zeit des Kochens ¾ Stunden.
Beilagen wie zu Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen in Nr. 182.
189. Torbeerkartoffeln. Die Kartoffeln werden gehörig gewaſchen, ge⸗ ſpült, mit Waſſer nicht ganz bedeckt, aufs Feuer geſetzt, das nötige Salz, Butter oder gutes Bratenfett, geſchnittene Zwiebeln, Pfeffer und einige Lorbeerblätter gleich dazugegeben und ſo lange gekocht, bis die Kartoffeln auseinanderfallen. Dann rührt man ein wenig Eſſig durch und richtet die ganz ſchlank gekochten Kartoffeln an. Kochdauer ¾ Stunden.
Beilagen wie im vorhergehenden.
190. Saure Kartoffeln. Feingewürfelten Speck läßt man langſam aus⸗ braten oder gutes Fett recht heiß werden, macht darin reichlich feingeſchnittene Zwiebeln gelb, rührt Waſſer, Salz und ein wenig Pfeffer durch und kocht die zuvor geſchälten, gut gewaſchenen, in große Scheiben geſchnittenen Kartoffeln darin weich. Vor dem Anrichten gibt man denſelben einen Geſchmack von Eſſig und rührt, falls ſie nicht ſämig genug ſind, etwas geſchwitztes Mehl hinzu.
Oder man macht eine hellbraune Mehlſchwitze, rührt Fleiſchbrühe oder waſſer daran, kocht es gut durch, gibt die zuvor geſchälten, gut gewaſchenen und in grobe Scheiben geſchnittenen Kartoffeln nebſt einer mit einem Lorbeer⸗ blatt und zwei Relken beſteckten Swiebel, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß hinzu und kocht die Kartoffeln weich. DVor dem Anrichten gibt man Eſſig hinein.
191. Gebratene Kartoffeln. Ganz kleine, runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geſchält, gut gewaſchen, in Waſſer und Salz halbweichgekocht und trocken abgegoſſen. Dann macht man ſofort halb Butter und halb Fett in einer oder zwei Pfannen, die vorher mit Salz gehörig ausgeſcheuert worden, auf mäßigem Feuer gelblich, legt die dampfenden Kartoffeln nebeneinander hinein, deckt die Pfanne gut zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um, und deckt ſie ſo lange wieder zu, bis ſie ganz weich ſind; alsdann werden ſie in offener Pfanne ringsum dunkelgelb gebraten, ſie dürfen aber nicht brenzlicht ſein. Um die Kartoffeln glatt und anſehnlich zur Tafel zu bringen, darf man ſie während des Bratens nicht mit einer Gabel umrühren und zerbröckeln; das Umwenden geſchieht am beſten mit einem Pfannenmeſſer.
Sollten aus Verſehen die Kartoffeln ſtatt halbgar ganz weich gekocht ſein, ſo lege man nur die ganzen, ja nicht die zerkochten Kartoffeln in die gelb gewor⸗ dene Butter und brate ſie in offener Pfanne gelb.
Am wohlſchmeckendſten iſt folgende Zubereitungsart: Man läßt in einer Pfanne reichlich Butter oder ausgelaſſenen Speck heiß werden, legt die ge⸗ ſchälten rohen Kartoffeln hinein, ſtreut Salz darüber hin und deckt die Pfanne
feſt zu. Iſt die untere Seite der Kartoffeln gelb, ſo wendet man ſie um und läßt ſie, wieder zugedeckt, vollends weich und überall gelb werden, wozu reich⸗ lich eine Stunde gehört. Um nicht zuviel Butter verwenden zu müſſen, gebe man zu den Kartoffeln gleich eine kleine Caſſe Waſſer. Das Feuer darf nicht zu ſtark ſein.
Wünſcht man in der Schale gekochte Kartoffeln zu braten, die zwar nicht ſo wohlſchmeckend ſind, ſo werden dieſe in Waſſer und Salz gargekocht, heiß

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Kartoffelſpeiſen. 142
abgezogen und möglichſt heiß in offener Pfanne bei öfterem Umwenden dunkel⸗ gelb gebraten. Übriggebliebene, in der Schale gekochte Kartoffeln ſchneidet man am beſten in Scheiben und brät ſie in heißer Butter oder Fett. Liebt man den Zwiebelgeſchmack, ſo können ſolche, in Scheiben geſchnitten oder gehackt, mitgebraten werden.
Oder man gibt, nachdem die Kartoffelſcheiben leicht angebraten ſind, 2—5 mit einer Obertaſſe voll dicker Sahne zerquirlte Eier darüber und brät ſie unter Hin⸗ und HZerrütteln der Pfanne noch einen Augenblick.
192. Backkartoffeln(pommes de terre frites). s Stück rohe große, mehlige Kartoffeln werden ſauber geſchält, in etwa 1 Zentimeter breite, längliche und viereckige Streifchen geſchnitten, gewaſchen, gut abgetrocknet, in heißem Schmalz ſchwimmend langſam weichgebacken und mit einem Drahtdurchſchlag
Drahtkorb.(Friture-Retorte).
herausgenommen; dann läßt man das Fett wieder recht heiß werden, gibt die Kartoffeln hinein und läßt ſie knuſperig backen. Alsdann gibt man ſie zum Ent⸗ fetten auf ein Tuch, ſtreut Salz darüber und gibt ſie gleich zu Tiſch. Koch⸗ dauer 15 Minuten.
Dieſe gebackenen Kartoffeln erfreuen ſich großer Beliebtheit, auch ſind für ihre bequeme Zubereitung ſogenannte Pommes⸗frites⸗Pfannen mit dünnem Drahtkorb(ſiehe Abbildung) im Handel; man kann damit die Kartoffeln auf einmal herausheben und abtropfen laſſen.
193. Im Ofen gebackene Kartoffeln. Rohe, recht gute und mehlige Kar⸗ toffeln von mittlerer Größe werden ſehr rein gewaſchen. Alsdann wird in der Mitte ringsum ein etwa 2 Fentimeter breiter Streifen Schale abgeſchält. Run werden ſie nebeneinander in einen eiſernen Copf geſetzt, mit Salz reichlich beſtreut und im Ofen ſo lange gebacken, bis ſie ſich ganz weich anfühlen und ein Krüſtchen haben.
Dieſe Kartoffeln ſind ſehr begehrt, und es eignen ſich beſonders die neuen Uartoffeln hiezu. Man gibt ſie mit friſcher Süßbutter.
194. Rahmkartoffeln. ½ Liter gute Milch oder Rahm läßt man heiß werden, gibt dann 250 Gramm in der Schale gekochte, geſchälte, in talerdicke Scheiben geſchnittene, noch heiße, nicht zu mehlige Kartoffeln hinein, würzt
10*

148 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß und läßt ſie mit einem Stück Butter über ganz mäßigem Feuer durchdämpfen. Vor dem Anrichten mengt man friſch⸗ gehackte Peterſilie darunter.
Beilage: Uotelette, Frikandellen, Würſtchen, gekochtes Fleiſch u. dgl.
195. Gedämpfte Scheibenkartoffeln. Die Kartoffeln werden hiezu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in talerdicke Scheiben geſchnitten und zugedeckt. Unterdeſſen wird ein reichliches Stück Butter geſchmolzen, fein⸗ geſchnittene Swiebeln darin durchgedämpft, Pfeffer, Salz, nach Belieben Peterſilie und ſo viel kochendes Waſſer hinzugegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchdämpft. Dann werden einige Eidotter mit etwas Eſſig und Waſſer angerührt und die Kartoffeln damit kurz durchgekocht.
Beilagen: Kotelette, Frikandellen, gebratene Rollen, Bratwurſt, Panhas, Braten, Klopſe u. dgl.
196. Kartoffelpüree. Rohe, mehlige Kartoffeln werden geſchält, in dicke Scheiben geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht, abgeſchüttet und im Ofen etwas abgetrocknet. Dann ſtreicht man ſie raſch durch ein Sieb, gibt die Kar⸗ toffeln in eine Kaſſerolle und rührt ſie über dem Keuer mit nach und nach hinzu⸗ gegoſſener heißer Milch nebſt einem Stück Süßbutter zu einem dicken Brei.
Glatt angerichtet, kann man braune Butter oder geſchmelzte Zwiebeln, ebenſo geſchmelztes, geriebenes oder gewürfeltes Brot, ſowie feingewürfelten, gelbgebratenen Speck darübergeben.
Es paßt dazu jedes ſäuerlich gekochte Fleiſch, auch iſt es ein angenehme⸗ Gericht zu Sauerkraut.
197. Kartoffeln nach Herzoginnenart(Kartoffel⸗Pudding.) 10Stück große Kartoffeln werden geſchält, in dicke Scheiben geſchnitten und in Salzwaſſer weichgekocht. Wenn letzteres abgeſchüttet iſt, läßt man ſie im Ofen bei geöffneter Ofentüre mit einem Stück Butter etwas abtrocknen. Alsdann werden ſie raſch durch ein Sieb geſtrichen und mit 4 ganzen Eiern, 1 Obertaſſe ſüßem Rahm und 100 Gramm Parmeſankäſe nebſt etwas Muskatnuß gut vermengt. Dann gibt man dieſe Maſſe in eine butterbeſtrichene Form oder Schüſſel und über⸗ bäckt ſie im Ofen.
198. Kartoffeln mit Käſe nach Schweizerart. In eine butterbeſtrichene Form oder Schüſſel tut man eine Schichte rohe und in dünne Scheiben ge⸗ ſchnittene Kartoffeln, darüber einige Stückchen Butter und hernach in ganz feine Scheiben geſchnittenen Schweizerkäſe, dann wieder Kartoffeln, Butter, Käſe, und ſo abwechſelnd, bis die Form voll iſt und Butter mit Käſe den Schluß bildet. Nun gießt man ſeitlich ein wenig warme Fleiſchbrühe hinzu und bäckt die Kartoffeln im Ofen ſchön braun.
Oder man gibt einige mit Rahm zerquirlte Eier mit geriebenem Par⸗ meſan⸗ oder Schweizerkäſe ſchichtenweiſe über die zuvor geſottenen und gerädelten Kartoffeln und bäckt ſie in butterbeſtrichener Form. Hochdauer ¼— 1 Stunde.
Beilagen: Schinken, Beefſteak u. dgl.
199. Kartoffelgemüſe. Nachdem man roh geſchälte, in grobe Scheiben geſchnittene Kartoffeln mit kaltem Waſſer zugeſetzt hat, läßt man ſie einige Male aufkochen und gießt ſie ab. Inzwiſchen ſchwitzt man eine gehackte Zwiebel in Butter hellgelb, gibt die Kartoffeln und Fleiſchbrühe hinzu(die Kar⸗ toffeln ſollen mit letzterer ſchwach bedeckt ſein) und dämpft ſie vollends weich. Bierauf zerdrückt man ſie mit einem Kochlöffel und mengt friſche, gehackte Peter⸗ ſilie und etwas Muskatnuß daran.
Beilage zu gekochtem Fleiſch, Frikandellen, Würſtchen u. dgl.

Kartoffelſpeiſen.
149
200. Fiſch⸗ oder Peterſilien⸗ oder Salzkartoffeln als Beilage zu Fiſch und Gemüſe. leine rohe Kartoffeln von gleicher Größe werden geſchält und in kochendem Salzwaſſer gut bedeckt etwa 20 Minuten gekocht. Dann ſchüttet man das Waſſer ab, ſchwenkt mehrere Stückchen friſche Butter nebſt gehackter Heterſilie unter die Kartoffeln, oder gibt etwas fette Fleiſchbrühe daran und läßt ſie gut bedeckt auf der Seite des Herdes noch etwas durchdämpfen.
Verwendet man große Kartoffeln, ſo ſchneidet man dieſe in gleichmäßige Schnitze.
Beilage zu Fiſchen und Gemüſen.
201. Gefüllte Kartoffeln. 1 Kilo große Kartoffeln werden in Salzwaſſer halbweich gekocht, geſchält, ausgehöhlt und mit folgender Farce gefüllt: 150 Gramm Schinken ſchneidet man kleinwürfelig und läßt ihn mit 50 Gramm gehackten Swiebeln in Butter dämpfen, gibt das Ausgehöhlte der Kartoffeln hinzu und bindet die Farce mit etwas Milch. Sind die Kartoffelgehäuſe gefüllt, ſo ſtreut man Paniermehl darüber, ſetzt ſie in eine flache Kaſſerolle, übergießt mit zergangener Butter, überkruſtet ſie im Ofen und gibt ſie als Gemüſegang auf den Tiſch. Man kann ſie auch als Garnitur zu Spinat, Wirſing u. dgl. verwenden.
202. Feine gebackene Kartoffelbällchen(Kartoffelkrocketten). 10 Stück große geſchälte Kartoffeln werden in Salzwaſſer weichgekocht, ganz trocken abgeſchüttet und durch ein Sieb geſtrichen. 2 ganze Eier, ein Stück Butter, ein wenig heiße Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuß werden daruntergearbeitet, dann formt man die Maſſe zu daumendicken kleinen Würſtchen oder walnuß⸗ großen Kügelchen, dreht ſie in zerquirltem Ei und hierauf in Paniermehl um. Alsdann bäckt man ſie aus heißem Schmalz ſchön braun und benützt ſie als Garni⸗ tur zu großen Braten und Gemüſen.
205. Gewöhnliche Kartoffelbällchen(Kartoffelkrocketten). Die Kartoffeln werden wie vorher durch ein Sieb geſtrichen oder fein geſtampft, mit etwas Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuß durchgeknetet, wie oben geformt und dieſe Bällchen in heißgemachtem Fett an beiden Seiten ſchön gelb gebraten.
Als Beilage zu Spinat, Wirſing, Salat u. dgl.
204. Kartoffelnudeln. Reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kar⸗ toffeln, die am vorigen Cage in der Schale in Salzwaſſer gargekocht und ab⸗ gezogen wurden, 4 ganze Eier, 4 Löffel Rahm oder Milch, ebenſoviel geſchmol⸗ zene Butter und ein Löffelchen Salz. Die Kartoffeln ſchüttet man auf ein Roll⸗ brett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man etwas Mehl tut, wie auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, und verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer und ſo lange etwas Mehl ſtreut, bis derſelbe ſich ziehen läßt und beim Durchſchneiden ſich keine Löcher zeigen. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, läßt ſie 8— 10 Minuten in kochendem Salzwaſſer kochen, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag, und wenn ſie abgelaufen ſind, gibt man ſie noch ganz heiß in eine mit Butter heißgemachte Pfanne, worin man ſie von allen Seiten gelb bäckt.
205. Glaſierte Kartoffeln. Kleine, ſchön gleichmäßig große und gekochte Uartoffeln werden geſchält, dann läßt man ein Stück Butter, ½ Teelöffel
Fucker, einen Eßlöffel Fleiſchglace oder Cafelbouillon mit ein wenig Fleiſch⸗ brühe heiß werden, gibt die Kartoffeln hinzu und läßt ſie darin ſo lange unter Durchſchwenken der Pfanne kochen, bis die Brühe eingedünſtet iſt und die Kartoffeln ſchön braunglänzend ſind. Man gibt ſie als Garnitur zu Ragouts, ſowie als Beilage zu den verſchiedenen Kohlarten.

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15⁰ C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
206. Kartoffelpüree mit Buttermilch. Die Kartoffeln werden geſchält, gewaſchen, in Salzwaſſer weichgekocht, trocken abgegoſſen und fein geſtampft, ein Stück Butter und ſo viel Buttermilch hinzugerührt, daß es einen ſchlanken Brei gibt, der gut durchgekocht, glatt angerichtet und mit brauner Butter oder gelben Speckwürfeln verſehen wird..
202. Kartoffeln mit Buttermilch. Man kocht die geſchälten Kartoffeln mit Salz ganz weich, gießt alsdann das Waſſer davon ab, reichlich Buttermilch hinzu und läßt die Kartoffeln mit feingewürfeltem, gelbgebratenem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten, wo ſie nicht zerkochen, kann etwas Mehl, mit Buttermilch angerührt, hinzugefügt werden.
Oder es werden Kartoffeln in der Schale weichgekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten. Zugleich wird Speck ausgebraten oder Fett heiß⸗ gemacht, Mehl darin gelbgeſchwitzt, dieſes mit Buttermilch zu einer dicklichen und reichlichen Sauce gerührt, geſalzen und die Kartoffeln eine gute Weile darin durchgekocht.
208. Anna⸗Kartoffeln. Rohe, geſchälte Kartoffeln werden in kleine, runde, ½ Zentimeter dicke Scheiben geſchnitten, gewaſchen und gut abgetrocknet. Zierauf wird eine Omelettepfanne dick mit Butter beſtrichen und die Kartoffeln werden in kreisförmigen Reihen hineingeordnet, wobei man ſie übereinander⸗ legt. So werden 4—é Reihen aufeinandergeſchichtet, zwiſchen jede Schicht gibt man etwas friſche Butter nebſt Pfeffer und Salz. Zuletzt ſtreut man reich⸗ lich Butter darüber, gibt dann die Pfanne gut bedeckt in den heißen Ofen und läßt die Martoffeln backen. Mach ½ Stunde können dieſelben fertig ſein. Um die Butter gut abtropfen laſſen zu können, ſtürzt man die Kartoffeln auf den Deckel. Will man den Kartoffeln auch auf der andern Seite eine ſchöne gelbe Farbe geben, ſo läßt man die Butter in die Pfanne laufen, gibt die Kartoffeln umgekehrt hinein und läßt ſie noch etwas im Ofen backen.
209. Stroh⸗Kartoffeln. Rohe, geſchälte Kartoffeln ſchneidet man in ganz feine, etwa ſtrohhalmdicke längliche Streifen. Gewaſchen und gut abgetrocknet, bäckt man ſie in recht heißem Backfett ſchön hellbraun und behandelt ſie wie Backkartoffeln(pommes de terre frites in Nr. 192). Sie werden als Garnitur zu großen Braten oder als Beilage zu Beefſteak mit Bearnaiſeſauce, Roſtbraten u. dgl. gegeben. 3
210. Kartoffeln mit Zitronenſaft. Durchwachſenen, in Würfel geſ chnittenen Speck und feingehackte Zwiebeln läßt man in Butter gelb werden, ſchwitzt einen Löffel Mehl darin, gibt gekochte und gerädelte Kartoffeln hinzu, würzt leicht mit Pfeffer und Salz und brät ſie unter öfterem Umwenden ſchön hell⸗ braun. Vor dem Anrichten träufelt man etwas Zitronenſaft darüber.
211. Kartoffeln nach engliſcher Art. Aus rohen, geſchälten Kartoffeln ſticht man mit einem runden Kartoffelausſtecher kleine Kugeln, die man in Salz⸗ waſſer oder im Dämpfer mit einem Pfefferminzſträußchen garkocht. Abge⸗ ſchüttet, läßt man ſie noch etwas über dem Feuer verdampfen. Beim An⸗ richten legt man auf jedes Kartöffelchen ein Pfefferminzblatt und ſtreut noch einige Stückchen Butter dazwiſchen.
Als Beilage zu gekochtem Fiſch.
212. Tauchkartoffeln. 2 große oder 4 kleine Lauchſtengel werden, nach⸗ dem ſie gut gereinigt und gewaſchen ſind, in kleine Stücke geſchnitten, mit 25 Gramm feingeſchnittenen Swiebeln in Butter oder Schmalz leicht gedämpft, ein Löffel Mehl darangeſtäubt, 1 Liter kochendes Waſſer oder Milch daran⸗ gerührt und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt. Dann gibt man

Kartoffelſpeiſen. 1⁵1
1 ½ Kilo gut gewaſchene und in runde Scheiben geſchnittene Kartoffeln hinein und läßt ſie darin gar werden.
Beilagen: Gekochtes Fleiſch, Frikandellen, Klopſe, Würſtchen u. dergl.
215. Kartoffeln à la Lyonnaise. Man ſchwitzt in reichlich Butter 4 große, in Scheiben geſchnittene Zwiebeln mit Mehl hellgelb, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß, gießt ½ Liter Fleiſchbrühe und etwas guten Eſſig daran und zerkocht die Swiebeln damit völlig. Inzwiſchen hat man in Scheiben geſchnittene Kartoffeln weichgekocht. Abgeſchüttet und angerichtet, läßt man die Zwiebelſauce durch ein Sieb darüberlaufen.
Beilagen wie bei Lauchkartoffeln in Nr. 212.
214. Robert⸗Kartoffeln. 250 Gramm ſchöne, große, mehlige Kartoffeln werden gut gewaſchen und mit der Schale im Ofen gebacken; ſobald ſie ſich weich anfühlen, ſind ſie fertig. Alsdann höhlt man die Kartoffeln aus(die Schale wird nicht verwendet), würzt die ſo gewonnene Maſſe mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß, arbeitet leicht 20 Gramm Butter darunter und mengt 4 Eier nebſt ziemlich vielem feingeſchnittenem Schnittlauch hinein. Inzwiſchen läßt man in einer Omelettepfanne reichlich Butter gut heiß werden, breitet die Kartoffel⸗ maſſe wie einen dicken Eierkuchen darin aus und läßt ihn im Ofen auf beiden Seiten ſchön gelb werden.
Beilage zu Sauerbraten, Ragout, Gulaſch uſw.
215. Kartoffelbeefſteak. 350 Gramm gekochte, geſchälte Kartoffeln läßt man erkalten und reibt ſie auf dem Reibeiſen. Dann vermengt man ſie mit 70 Gramm ſchaumig gerührter Butter, 3 Eigelb, etwas Salz und Muskatnuß. Alsdann formt man dieſe Maſſe zu runden, fingerdicken Beefſteaks, wendet ſie in zerquirltem Ei und hernach in Paniermehl um und brät ſie auf beiden Seiten in heißer Butter ſchön braun.
Beilagen wie zu Robert⸗Kartoffeln in Nr. 214.
216. Kartoffeln nach Bauernart. Rohe, in dicke Scheiben geſchnittene Kartoffeln werden mit etwas Fleiſchbrühe, einem Stück Butter, einer Knob⸗ lauchzehe, Pfeffer, Salz und Muskatnuß gut weichgedämpft. Nach dem Gar⸗ werden ſchwenkt man je eine Handvoll in Butter leicht geſchwitzten Sauer⸗ ampfer, Kerbel und Peterſilie unter die Kartoffeln.
217. Kartoffelſpeiſe mit Fiſch. Friſch gekochte Kartoffeln werden ge⸗ ſchält und in Scheiben geſchnitten. Inzwiſchen hat man eine Schüſſel oder Form mit Butter beſtrichen. Gekochte, übriggebliebene Fiſchreſte werden gut entgrätet und in kleine Stückchen gebrochen. Nun gibt man eine Lage Kartoffeln in die Korm, würzt mit Pfeffer und Salz, legt eine Lage Fiſch darüber, da⸗ zwiſchen einige Scheiben Butter, dann wieder Kartoffeln, Fiſch und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt und Kartoffeln den Schluß bilden. Mit reichlich Butter und Bröſeln beſtreut, läßt man ſie im Ofen bei mäßiger Hitze etwa ½¼ Stunden backen.
Als Beilage dient Sauerkraut.
1 218. Kartoffelſchnitze mit Spätzchen(ſchwäbiſches Gericht), ſiehe Abſchnitt „ Mr. 21.
219. Rundausgeſtochene Fiſchkartoffeln. Man nimmt dazu große, nicht zu mehlige Kartoffeln, wäſcht und ſchält ſie, worauf man mit einem runden Kartoffelausſtecher kleine runde Kugeln davon ausſticht und dieſe, bis ſie alle ausgeſtochen ſind, in kaltes Waſſer legt. Dann werden ſie in kochendes Salz⸗ waſſer gegeben und weichgekocht, wobei ſie aber nicht zerfallen dürfen. Ab⸗ geſchüttet, ſchwenkt man dann über Feuer einige friſche Butterſtückchen durch

15² C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
die Martoffeln und richtet ſie entweder auf einer runden Schüſſel unter einer gebrochenen und erwärmten Serviette an und gibt noch einige Butterſtückchen darauf, oder man garniert ſie um den Fiſch, wobei man die Hälfte der Kar⸗ toffeln mit feingehackter friſcher Peterſilie durchmiſchen kann. Die Abfälle, welche ſich beim Ausſtechen der Kartoffeln ergeben, kann man zu Kartoffel⸗ ſuppen oder Kartoffelgemüſe verwenden.
Kochdauer der Fiſchkartoffeln 15— 20 Minuten.
220. Niedernauer Kartoffeln. ¾¼ Kilo Kartoffeln werden gargekocht, geſchält, in nicht zu dünne Scheiben oder in kleine Würfel geſchnitten, dann mit einem Stück Butter und feingehackter Peterſilie gedämpft, hierauf man 1— 2 Eier mit einer halben Obertaſſe gutem Rahm zerquirlt, dies über die Kartoffeln gießt und dieſe damit noch ein wenig durchdämpfen läßt, worauf man ſie anrichtet.
221. Frikaſſee⸗Kartoffeln. 250 Gramm nicht zu mehlige Kartoffeln werden geſchält, in nicht zu dünne Scheiben geſchnitten, gewaſchen, und in kochendem Salzwaſſer aufs Feuer gebracht, weichgekocht. Dann ſchüttet man ſie ab und bringt ſie mit einer Frikaſſeeſauce, welche nicht mit Ei abgezogen ſein darf, übergoſſen zu Tiſch.
Kochdauer bei vorrätiger Frikaſſeeſauce ½ Stunde.
222. Kartoffel⸗Rand zum Garnieren feiner Ragouts und anderer Saucengerichte, auch zu gratiniertem Fiſch. 10 Stück recht mehlige, große Kartoffeln werden gewaſchen und geſchält, dann kocht man ſie in Salzwaſſer oder im Dämpfer recht weich, gießt ſie gut ab und läßt ſie noch eine Weile unter Umſchütteln dämpfen. Alsdann zerſtampft man ſie recht fein zu einem dicken Brei, vermengt dieſen mit 3 zerrührten Eiern, 3—4 Eßlöffeln geriebenem Harmeſankäſe und Salz, gibt die Maſſe auf ein Nudelbrett und formt ſie zu einer langen, etwa 8—10 Zentimeter dicken Rolle. Nun beſtreicht man den Rand einer Metall⸗ oder anderen feuerfeſten Platte mit zerlaſſener Butter oder geſchlagenem Eigelb, ſetzt die Rolle ringsum auf und verbindet die Enden unſichtbar miteinander. Dem Ganzen noch eine zierliche Form durch Aufdrücken mit dem Meſſer oder der Gabel zu geben, iſt dem jeweiligen Geſchmack überlaſſen. Nachdem der Kartoffelrand mit zerlaſſener Butter überſtrichen und mit Par⸗ meſankäſe überſtreut iſt, gibt man die Platte in den nicht zu heißen Ofen und übergießt während des einſtündigen Backens den Rand ab und zu mit zerlaſſener Butter. Iſt der Rand fertiggebacken, ſo richtet man das Ragout in die Mitte hinein an und gibt es gleich auf.
Wird der Kartoffelrand bei ſolchen Gerichten angewendet, die gleichfalls im Ofen gebacken(gratiniert) werden müſſen, ſo gibt man die betreffende Speiſe, wie Fiſche u. dgl., gleich in die Mitte der Platte und verfährt im übrigen, wie es bei den jeweiligen Rezepten angegeben iſt.
223. Kartoffeln und Aepfel. Geſchälte Kartoffeln werden eine kleine Weile abgekocht, dann mit friſchem kochendem Waſſer und Salz beinahe gar⸗ gekocht und ſaure Apfel, welche geſchält, in Viertel geſchnitten, vom Kernhaus befreit und gut gewaſchen ſind, nebſt reichlich Butter hinzugegeben. Nach⸗ dem die Kartoffeln ganz weich geworden, werden ſie fein geſtampft und, ſollte das Mus zu trocken ſein, mit Milch gut durchgekocht. Es gehört hierzu mehr Butter wie zu jeder anderen Kartoffelſpeiſe. Wünſcht man aber dies Gericht beſonders ſchmackhaft zu bereiten, ſo koche man die Kartoffeln allein weich, ſtampfe ſie nach dem Abgießen ganz fein, rühre kochendes Waſſer, Apfelmus und reichlich Butter hinzu und laſſe es gut durchkochen. Bei ſehr ſauren Apfeln

Kartoffelſpeiſen. 153
wird etwas Zucker zugeſetzt. Die Schüſſel mit feingeſtoßenem, in Butter gelb⸗ gebratenem Brot beſtreut, macht dies Gericht noch wohlſchmeckender und feiner.
Beilagen: Haſenbraten, Sauerbraten, gebratene Enten, friſche Rindfleiſch⸗ wurſt, gebratene Rollen, Panhas, Grilladen von Suppenfleiſch, gebratene Leber, Haſchee uſw.
224. Kartoffeln und friſche Birnen. Dies Gericht wird nach vorhergehender Anweiſung am beſten mit einem Stückchen magerem Speck, welcher ſelbſt⸗ redend ſchon zur Hälfte gar geworden ſein muß, andernfalls mit Fett und Butter gekocht, die Birnen müſſen beinahe gar ſein, ehe man die Kartoffeln hinzugibt; beim Anrichten wird etwas Eſſig durchgerührt, doch ſo, daß die Kartoffeln nicht zu breiig werden. Anſtatt Eſſig kann man auch einige ſaure Apfel nach den Kartoffeln zu den Birnen geben. Dieſes Gericht muß, wie alle Kartoffel⸗ ſpeiſen dieſer Art, ſchlank ſein. Falls kein Speck darin gekocht iſt, gebe man dazu, was man hat, ſäuerliches Fleiſch iſt dann am paſſendſten.
225. Kartoffeln und getrocknete Birnen. Zierzu ſind Birnen mit der Schale paſſend. Sie werden einige Male mit warmem Waſſer zwiſchen den Händen gerieben, abgewaſchen, mit einem Stück Speck, reichlich mit Waſſer bedeckt, aufs Feuer gebracht und beinahe weichgekocht; dann ſtreut man etwas Hafer⸗ grütze darüber, tut Kartoffeln und Salz hinzu und läßt das alles recht weich, ſämig und ſchlank kochen.
226. Kartoffeln mit friſchen Zwetſchen. Man kocht die Kartoffeln mit einem Stück Butter oder Fett und Salz gar, gibt dann gut gewaſchene, ent⸗ ſteinte Zwetſchen hinzu, doch nur ſo viel, daß die Kartoffeln eine angenehme Säure erhalten, läßt dieſe weich kochen und rührt die Kartoffeln gut durch.
Beilage: Was man gerade hat.
227. Kartoffeln und getrocknete Zwetſchen. Man rechne auf die Perſon 60— 80 Gramm Zwetſchen. Sie werden gut gewaſchen, in reichlichem Waſſer langſam weichgekocht und zu den mit Butter oder Fett völlig gargekochten Kartoffeln geſchüttet. Dann werden verhältnismäßig 1—2 Eier und 1—2 Löffel Mehl mit Milch dünn angerührt hinzugegeben und das Ganze wird unter ſtarkem Umrühren eine kleine Weile durchgekocht. Dieſe Kartoffelſpeiſe muß beſonders ſchlank gekocht werden. Als Beilage kann ein Stückchen Speck oder geräucherte Mettwurſt mit den Swetſchen gekocht werden, übrigens paßt Schinken, ſowie jedes andere Fleiſch dazu.
228. Gebackene Kartoffelſcheiben mit Aepfeln. Nachdem eine ſaubere Pfanne mit Butter oder gutem Bratenfett verſehen wurde, ſchneidet man übriggebliebene Kartoffeln in dünnen Scheiben hinein, legt darüber halb ſo viel oder ein Drittel in Scheiben geſchnittene ſäuerliche Apfel, deckt die Pfanne feſt zu und ſtellt ſie auf ein mäßiges Feuer. Sind die Kartoffeln gelbgebraten, wobei dann auch die Apfel weich ſind, ſo gießt man im Verhältnis zur Portion 1—5 Eßlöffel Waſſer ſeitwärts in die Pfanne, wodurch die Kartoffeln ſich loſen und in eine Schüſſel geſchoben werden können.

154 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
Pilze.
229. Allgemeines. Freudig begrüßt wird im März das erſte Erſcheinen der Frühjahrspilze, bringen ſie doch etwas Abwechſlung in den Küchenzettel, welcher in dieſer Zeit ſowieſo arm an Gemüſen iſt. Aber nicht nur im Früh⸗ jahr, ſondern auch den Sommer über, bis zu den eigentlichen Pilzmonaten, dem September und Oktober, bilden die von ihren Kennern ſo hoch geſchätzten Schwämme eine Zierde unſerer wälder und Fluren. Durch Martial wiſſen wir, daß ſie ſchon den alten Römern bekannt waren, die Chineſen und Japaner treiben ſchon von altersher eine bedeutende Pilzzucht. Die Verbreitung der Hilzkultur erſtreckt ſich auf faſt alle Länder der Erde; ſelbſt unkultivierte Völker in Aſien, Afrika und Amerika verwerten die Pilze als Nahrungsmittel. In Europa iſt der Verbrauch an Pilzen am größten in Italien, Frankreich und Oſterreich. Unſer deutſches Vaterland ſteht in der Pilzverwertung dieſen Ländern leider noch weit nach. TCrotzdem es in den letzten Jahren hierin etwas beſſer geworden iſt, läßt man in manchen Gegenden aus Unkenntnis und falſchem Vorurteil Schätze verderben, welche uns zum müheloſen Ernten beſtimmt waren. Welche Werte durch den Pilzkonſum umgeſetzt werden, beweiſen die von Profeſſor Dufour in Paris aufgeſtellten ſtatiſtiſchen Tabellen. Nach dieſen beträgt die tägliche Ernte der in Paris gezüchteten Champignons allein 22 000 Kilo, die Geſamtzüchtung in ganz Frankreich ſchätzt er auf 30 000 000 Mark. Den Verbrauch an wildwachſenden Arten ſchätzt er auf 40 000 000 Mark. Auf jeden Fall ſind dies beachtenswerte Zahlen; in Deutſchland fehlt eine derartige Uberſicht vollſtändig. Es wäre eine dankenswerte Aufgabe für die Schule, hauptſächlich auf dem Lande, wenn ſie die Pilzkunde obligatoriſch in den Unter⸗ richt aufnehmen würde. Auch von Fachmännern geleitete Pilzausſtellungen könnten aufklärend wirken. Der übergroßen Furcht vor Vergiftung könnte die Marktpolizei begegnen, welche, wie es in manchen Städten bereits ſchon der Fall iſt, alle auf den Markt gebrachten Hilze zuvor prüft. Leider geſchieht dies etwas zu ängſtlich, ſo daß nur wenige Arten zugelaſſen werden.
Man war bis vor kurzem gewöhnt, den Nährgehalt der Pilze höher zu ſchätzen, als dieſer es in Wirklichkeit verdient. Man redete von dem vegetabiliſchen Beefſteak und von dem Fleiſch, das im Walde wächſt. Babs ſagt in ſeinem Appetitlexikon:„Bei keinem Nahrungsmittel aus dem Pflanzenreich iſt ſo viel Nährgehalt mit ſo viel Würzgeſchmack gepaart, wie bei den Pilzen.“ Wegen ihres hohen Eiweißgehaltes kommen ſie allerdings gleich nach dem Fleiſch, in der Verdaulichkeit ſtehen ſie ihm aber weit nach. Im Range ſtehen ſie gleich mit den Bohnen, Erbſen und Linſen, einige Arten ſogar höher als das Getreide. Ferner beſitzen ſie große Werte an Nährſalzen und Zuckerſtoffen(Mannit und CTraubenzucker). Man ſchätzt ſie daher richtig ein, wenn man ſie zu den Genuß⸗ mitteln rechnet, welchen Platz ſie ſowohl in der feinen, wie in der einfachen Küche auszufüllen in der Lage ſind.
Sie gehören gleich den Algen, Mooſen und Farnen zu einer Gruppe von Pflanzen, welche weder Blüte noch Frucht tragen, ſondern nur Sporen, die ſie zur Zeit ihrer Reife abwerfen, damit daraus eine neue Pflanze entſteht. man nennt dieſe Gruppe daher blütenloſe oder Sporenpflanzen(Krypto⸗ gamen).

Pilze. 155
Die niederen Arten tragen keinen anſehnlichen Fruchtkörper, auch iſt ihre Formgebung nur dem mit dem Mikroſkop bewaffneten Auge ſichtbar. Nur wenn die aus einfachen Zellen zuſammengeſetzten winzigen Gebilde zu Haufen ſich angeſammelt haben, können wir ſie erkennen: als Eſſigmutter, Hefe, Schimmel, Kornbrand, Getreideroſt. Die größten Arten dieſer Spalt⸗ pilze erreichen einen Durchmeſſer von höchſtens ¹ 0 Millimeter. Sie ſind im Haushalt der Natur von größter Bedeutung. Sie benützt ſie, indem ſie ihnen das Anſetzen an toten und lebendigen Organismen aller Art geſtattet, an welchen ſie dann einen für uns nützlichen, oft auch ſchädlichen Ferſetzungsprozeß herbei⸗ führen. So beruht der Wohlgeſchmack der Butter, das Reifen des Käſes, das Sauerwerden des Krautes, der Milch, das Gären des Bieres und des Weines nur auf der Tätigkeit dieſer kleinen Pilze, ferner die Gärung des Zuckers und Umſetzung in Alkohol, ſowie deſſen Übergang in Eſſig. Die gefährlichſten für uns ſind auf jeden Fall die frei umherſchwebenden Träger krankhafter An⸗ ſteckungen(Infektion), die Bazillen.
Die höheren Arten, zu denen unſere in Wald und Feld wachſenden Schwämme zählen, gebrauchen zu ihrer Nahrung ebenfalls ſchon fertig gebildete Stoffe, ſie ſind nämlich Fäulnisbewohner und nähren ſich von faulenden Pflanzen⸗ teilen. Ihre Entwicklung geht folgendermaßen vor ſich. Fällt eine Spore auf einen in Verweſung begriffenen pflanzlichen Stoff, ſo bleibt ſie zunächſt meiſt ruhig liegen. Wenn aber der Regen die faulende Maſſe anfeuchtet, ſo entwickelt dieſelbe Wärme; die bereits ſchon zu einem Körnchen oder Bläschen ausgebildete Spore zieht Saft an und bildet dann die eigentliche Pflanze in Geſtalt von weißen Fäden, das Pilzlager(Mycelium) genannt. An dieſen für uns nicht ſichtbaren Fäden, welche die feuchte, modernde Pflanzendecke unter einem Schutzdach von Blättern und Moos durchziehen, ſetzt ſich dann die Bildung und Vermehrung der Zellen nach außen fort. Dies geſchieht in beſtimmten Formen und Farben, es bildet ſich der Schwamm, welcher wiederum dazu da iſt, um Sporen zu bilden und dieſe zu verbreiten. Dieſe Sporen ſitzen entweder an der unteren Seite ſeines Hutes, von welcher ſie, gereift, einfach abfallen, oder ſie entwickeln ſich, wie bei den Bauchpilzen, im Innern des Pilzes und werden dann nach vollendeter Reife als feiner Staub in Millionen von Sporen ausgeblaſen. Uns intereſſieren hier nur die eßbaren Arten. Man teilt ſie nach der Verſchiedenheit ihrer Sporenträger ein.
Röhrenpilze. Bei dieſen beſteht das Sporenlager aus kürzeren oder längeren dicht aneinandergereihten feinen Röhrchen, die unten mit kleineren oder größeren Gffnungen verſehen ſind. Der Steinpilz iſt die bekannteſte Art hievon. Beim Reinigen ſind bei den mehr entwickelten Dilzen dieſe Röhrchen zu entfernen, bei ganz jungen können ſie bleiben.
Blätterpilze. Die untere Seite des Pilzes beſteht aus ſtrahlenförmig angeordneten Blättern(Lamellen); dieſe Blättchen laſſen ſich vom Fleiſch des Hutes, ohne dasſelbe zu verletzen, leicht abtrennen. Die Fülle der Speiſe⸗ arten iſt hier am größten. Der Champignon iſt ihr beſter Vertreter.
Stachelpilze. Das Lager der Sporen beſteht hier aus lauter größeren und kleineren zarten und weichen Stacheln, die bei der Zubereitung ſtets ent⸗ fernt werden müſſen.
Porenpilze. Die Sporen beſtehen aus ganz kurzen Röhrchen, welche nur als kleine Löcher ſichtbar ſind. Beim Putzen müſſen dieſe abgeſchabt werden.
Faltenpilze. Die Falten ſind nicht ſtrahlenförmig angeordnet, ſondern ſind unregelmäßig ineinanderverwachſen und laufen etwas am Stiel herab,

156 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
ſie beſtehen aus der gleichen Maſſe wie der Hut und können, ohne ihn zu ver⸗ letzen, nicht abgelöſt werden. Zu ihnen gehört der Pfifferling.
Bauchpilze. Das Sporenlager ſitzt nicht auf der mit kleinen Warzen be⸗ deckten kugeligen Außenſeite, ſondern iſt bis zur Reife im Innern eingeſchloſſen, von wo es dann ausgeſtoßen wird. Sie ſind jung in ganzer Form zu gebrauchen, älteren müſſen die beiden äußeren Hüllen abgezogen werden.
Crüffelpilze. Die unterirdiſch wachſenden knollenförmigen Pilze ſind mit harten, warzigen Erhöhungen bedeckt, welche man entfernt.
Die Morchel⸗ und Lorchelpilze. Die mikroſkopiſch feinen Sporen ſitzen auf der Außenſeite und in den Falten des lappigen, fleiſchigen Hutes. Das Fleiſch iſt von wachsartiger Subſtanz.
Korallenpilze. Auf einem keulenförmigen Stiele wachſen veräſtelte Stiel⸗ chen, welche an der Spitze vielfach gezähnt ſind; ihr Fleiſch iſt zäh und man verwendet am beſten nur den Stiel.
Es würde über den Rahmen dieſes Buches hinausgehen, wenn ich hier eine methodiſche Anleitung zur Unterſcheidung der eßbaren und der giftigen Arten geben würde. Es dürfte daher genügen, wenn ich, unterſtützt durch die naturgetreuen Abbildungen, eine den jeweiligen Rezepten vorangehende kurze Beſchreibung der einzelnen Merkmale der Pilze, ſowie der Standorte gebe. Auch werde ich mich dabei nur auf die in Süddeutſchland im Ver⸗ kauf zugelaſſenen Sorten beſchränken. Wer ſich näher mit der Pilzkunde be⸗ faſſen will, der ſtudiere dieſelbe mit Hilfe eines guten Pilzbuches, an welchen kein Mangel iſt, im Freien. Er wird neben dem Erweitern ſeiner Kennt⸗ niſſe auch noch eine nicht zu unterſchätzende Bereicherung ſeiner Küchenvorräte erzielen, geben doch dieſe buntfarbigen und vielgeſtaltigen Geſellen in richtiger Zubereitung wahrhaft hinreißende Schüſſeln ab.
229. a) Sammeln der Pilze. Um Pilze zu ſammeln, hat man die Feit und die Orte richtig zu kennen. Vor Ende Juli iſt nicht viel zu finden, fällt dann aber nach anhaltender Dürre ein kräftiger Regen, ſo tut der Pilzfreund gut, wenn er mit ſeinem Retze auszieht. Die erſten Steinpilze, ſowie Birkenpilze treten in Scharen auf, auch den edlen Champignon trifft man in Maſſen auf den friſch⸗ gemähten Wieſen an, wo er durch ſein blendendweißes Gewand ſich ſchon von weitem zu erkennen gibt. Dieſe erſte Ernte dauert zwei bis drei Wochen. Dann tritt aber ein Stillſtand ein, man findet nur vereinzelte Pfifferlinge, Stachelſchwämme und Korallenpilze. Dieſe Ebbe dauert an, bis der Herbſt beginnt, im Oktober jubelt aber das Herz des Pilzfreundes, denn jetzt iſt die Hauptſaiſon der Pilzernte, in welcher faſt alle Pilze zu finden ſind. Die Cham⸗ pignons ſind zwar am Eingehen, dagegen tritt jetzt in großen Mengen der Stein⸗ pilz auf, ganze Gruppen von Korallenpilzen durchbrechen die dichte Laubdecke der Buchenwälder, am Waldesrand marſchiert in Scharen der Reizker auf und viele andere mehr; in einem günſtigen Jahr iſt der Segen oft kaum zu bergen. Nichts zeigt aber die Vergänglichkeit aller irdiſchen Pracht ſo ſehr wie die Pilze; ſo ſchnell ſie erſcheinen, ebenſoſchnell iſt es mit ihrer Schönheit zu Ende, Schnecken benagen ſie, und Larven von Käfern und Fliegen zerſtören ſie von innen heraus. Es empfiehlt ſich daher, die Pilze zu Hauſe nicht mehr lange herumliegen zu laſſen. Die ekelerregenden Tierchen, welche oft in ihrem Innern hauſen, zer⸗ ſtören nach wenigen Stunden ſchon den ganzen Pilz. Sein größter Feind iſt jedoch der Menſch. Unverſtändige Pilzſammler und Waldbummler reißen jeden eßbaren Pilz, ſelbſt wenn er ſchon überreif iſt, mit Stumpf und Stiel aus dem Boden heraus, ohne zu bedenken, daß er, an ſeinem Ort belaſſen, zur

Pilze. 152
Nachzucht dienen würde. Der verſtändige Pilzſucher wird nie einen Pilz ab⸗ brechen, ſondern mit dem Meſſer abſchneiden und darauf die Stelle mit der Erde ſorgfältig wieder zudecken; er ſchützt damit das Hilzlager vor den Zudringlich⸗ keiten der Pilzfliege. Weiter beachte man, daß es verfehlt iſt, nachdem man einen Pilz gefunden hat, gleich weiterzuſtürmen. Man wird beim Umſchau⸗ halten entdecken, daß in der Nähe das Laub gehoben erſcheint, beim Abdecken desſelben wird dasſelbe dann ſtets einen Pilz bergen. Es kommt dies daher, weil das im Boden liegende Pilzlager oft von ſehr großer Ausdehnung iſt; es treibt die Fruchtträger oft in allernächſter Nähe nebeneinander hervor, ſo daß es den Eindruck hervorruft, als ob die Pilze die Geſelligkeit lieben würden.
Es wäre nun ſehr ſchön, wenn man die Pilze das ganze Jahr über ernten könnte, leider iſt dies bis jetzt nur mit dem Champignon möglich. Die Zucht iſt bei einiger Sorgfalt nicht allzu ſchwer und hauptſächlich für eine größere üche ſehr rentabel. Der Vollſtändigkeit halber will ich daher nachfolgend eine bewährte Methode anführen.
229. b) Zuchtanleitung, um Champignons zu ziehen. Wie bereits geſagt, iſt man hierbei an keine beſtimmte Jahreszeit gebunden, im Sommer kann dieſelbe im Freien, im Schatten vorgenommen werden, am geeignetſten iſt aber ein warmer, nicht zu feuchter Keller oder ſonſt ein unbenutzter Raum, am beſten jedoch, wegen der feuchtwarmen Luft, ein Gewächshaus. Bei einer guten Ventilation ſollte die Temperatur nie weniger als 8 Grad Celſius und nie mehr als 30 Grad Celſius betragen. Weſentlich von dem Erfolg abhängend iſt die Verwendung eines richtig vorbereiteten Düngers. Der Pferdemiſt iſt der geeignetſte hiezu, wobei der von Arbeitspferden dem von Luxuspferden vorzuziehen iſt, er muß jedoch ganz frei von fremden Stoffen ſein. Der Dünger wird nun an einem vor Wind und Regen geſchützten Ort in etwa 1 Meter hohen und breiten Haufen aufgeſetzt und feſtgetreten; falls er trocken ſein ſollte, ſo muß er, damit er nicht verbrennen kann, zuvor leicht begoſſen werden. Er wird nun ſtark zu gären beginnen, wobei er im Innern, ſowie auch außen eine weiße Farbe annimmt. Bilden ſich dabei trockene Stellen, ſo müſſen dieſelben mit lauem Waſſer angefeuchtet werden. Hat er ſo 6—8 Cage gelegen, ſo muß er von allen Seiten tüchtig umgearbeitet werden, ſo daß die inneren Teile nach außen kommen, worauf er wieder feſtgetreten wird. Dieſes wiederholt man in den gleichen Zwiſchenpauſen noch einigemal, und zwar ſo lange, bis der Miſt den nötigen Grad der Reife erreicht hat; man erkennt dies daran, daß er nicht mehr riecht, eine gleichmäßige braune Färbung angenommen hat und mehr fettig denn feucht iſt. Nach dieſer Vorbereitung, welche etwa 18 Tage beanſprucht, verbringt man den Dünger an ſeinen Ort. Im Freien im Schatten, am beſten in abgängigen Fäſſern, in welche man ihn etwa 90 Zentimeter hoch gleichmäßig feſt einfüllt und mit einer Strohſchicht zudeckt. Im geſchloſſenen Raum macht man am beſten 1 Meter breite und 30 Zentimeter hohe Beete, welche man auch feſttritt und durchkämmt. So muß man den Miſt nochmals ruhen laſſen, nach einigen Cagen, wenn die Beete wieder mäßig warm geworden ſind(etwa 30 Grad Celſius), wird die kurz zuvor beſtellte Brut in tellergroße Löcher, welche gleichmäßig etwa 25 Zentimeter voneinander entfernt ſind, verbracht und wieder mit Miſt bedeckt, im Freien muß das Beet noch mit Stroh bedeckt werden. Schon nach 8— 10 Cagen iſt es erſichtlich, ob man Erfolg hat oder nicht; die Operation iſt gelungen, wenn ſich in dem angedrückten Dünger, in der Nähe der Brut, ein Schimmel in Geſtalt von weißen Fäden zeigt. Darauf
bedeckt man das Beet 1—2 Zentimeter hoch mit einer geſiebten gutverrotteten,

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etwas lehmigen Gartenerde und im Freien noch mit Stroh. Zeigt ſich aber in dieſer Zeit kein Schimmel, ſo iſt die Sache mißlungen, was bei richtiger Behandlung übrigens ſelten vorkommt; es bleibt dann nichts mehr übrig, als daß man in die Zwiſchenräume der alten Brut eine neue einlegt. Iſt die Erde trocken, ſo beſpritzt man ſie mit lauem Waſſer. Nach drei Wochen zeigen ſich dann ſchon die erſten DVorboten und 14 Cage darauf als kleine weiße Perlen die Pilze ſelbſt, welche dann nach ihrer Ausreifung abgenommen werden. Im Ueller dauert die Ernte 4—5 Monate, im Freien dagegen 2—3 Monate, und darf hierbei die ſchützende Strohdecke nur während des Pflückens abgenom⸗ men werden. Iſt das Beet verbraucht, ſo iſt der Ort zu lüften und der verbrauchte Dünger zu entfernen. Eine ſehr empfehlenswerte Firma zum Beziehen von Champignonbruten iſt die Kunſt⸗ Wund Handelsgärtnerei W. HPfitzer, Stuttgart.
229. c) Pilzvergiftungen gehören leider nicht zu den Seltenheiten; jeder ein⸗ getretene Vergiftungsfall macht meiſt recht aufgebauſcht die Runde durch alle Zeitungen und iſt denſelben in der Saure⸗Gurken⸗Seit ein willkommenes Futter für ihre leeren Spalten; ängſtliche Gemüter werden dadurch aber immer mehr abgeſchreckt. Hierfür weiß ich nur ein Mittel: man lerne die pilze gründlich kennen. Wer ſeine Pilze nicht ſelber ſammelt, ſondern kauft, für den ſollte die Marktpolizei Sorge tragen, daß ihm nur einwandfreie Hilze angeboten werden. Der Unwert der aus Großmutters Zeiten herrührenden Erkennungszeichen für giftige Pilze iſt längſt erkannt. Es iſt dies der Rat, man ſolle eine Swiebel mit den Pilzen kochen, färben ſich dieſe dann braun, ſo ſeien die Pilze giftig. Die Zwiebel färbt ſich aber nur von dem Farbſtoff, den der Pilz enthält, einen ſolchen beſitzen aber viele eßbare Arten. Auch das Anlaufen an der Schnittfläche beim Druck und beim Liegen⸗ laſſen iſt nicht gefährlich, ſolches bildet im Gegenteil eine Eigenart einiger ſehr wertvoller Speiſepilze. Oder man ſoll einen ſilbernen Löffel beim Kochen in die Pilze ſtecken, werde derſelbe ſchwarz, ſo ſeien die Schwämme giftig. Das Schwarzwerden des Löffels beruht lediglich auf dem mehr oder weniger großen Schwefelgehalt der Pilze. Bis jetzt hat man noch kein abſolut ſicheres Mittel, giftige Pilze zu erkennen, gefunden. Hier ſchützen nur e inzig und allein die durch Erfahrung geſammelten Kennt⸗ niſſe. Die Behandlung der Pilzvergiftung ſiehe unter Unfälle in der Küche.
229. d) Putzen der Pilze. Man entfernt durch Schaben allen Schmutz, ebenſo alle zähen Teile und, falls ſich die Oberhaut des Pilzes abziehen läßt, auch dieſe. Eigentlich iſt der ganze Pilz genießbar, ſofern keine holzigen oder zähen Teile daran ſind. Insbeſondere gilt dies für den Stiel, welcher beſonders gern
bei Champignons, Morcheln und bei älteren Steinpilzen faſerig und hart wird.
Auch die harten Röhrchen der Röhrenpilze kann man entfernen, ebenſo die Blätter bei älteren Champignons. Bäufig bergen dieſe die Eier der Hilzfliege. Sind von dieſem Inſekt aber größere Ceile durchſetzt, ſo empfiehlt es ſich ſchon aus Gründen der Reinlichkeit, dieſe zu entfernen. Den geringſten Abgang hat man bei den Pfifferlingen, in jungem Zuſtand ſind ſie ganz zu verwenden; ſie ſind auch einige von den wenigen Pilzen, welche von dem Ungeziefer ver⸗ ſchont bleiben. Sind die Schwämme geputzt, ſo kann man ſie noch mit einem Waſſer kurz waſchen. Insbeſondere bei Morcheln iſt dies zu empfehlen, dieſe werden überhaupt etwas anders behandelt als die anderen Pilze(ſiehe bei Morcheln). Auch das Putzen der Trüffeln weicht weſentlich von dem der übrigen Hilze ab. Dieſe gibt man in lauwarmes Waſſer, wäſcht ſie raſch und bürſtet

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die anhaftende Erde mittelſt einer harten Bürſte weg, worauf man mit einem kleinen, ſpitzen Meſſer alle Vertiefungen pünktlich nachputzt und etwa ſich vor⸗ findende weiche Stellen als ſchlecht herausſchneidet(gute Trüffeln müſſen ſich hart anfühlen). Je nach Angabe in den Rezepten wird die Trüffel fein abgeſchält, wobei aber die Schale keinesfalls als wertlos weggeworfen werden darf. Sie gibt, feingehackt den Saucen, Suppen und Farcen beigegeben, dieſen einen feinen Geſchmack.
229 e) Pilze zu konſervieren. Hierzu eignen ſich nur die beſſeren Arten. Die geputzten und geſchnittenen Pilze kocht man unter Beigabe einer Zwiebel und etwas Lorbeerblatt in Salzwaſſer etwa 10 Minuten lang, wobei man das Waſſer abſchüttet, um die gut abgetropften Schwämme dann wie Gurken in Eſſig mit den nötigen Gewürzen einzumachen. Sie ſind auf dieſe Weiſe ſehr haltbar, man gibt ſie in der Regel als Fleiſchbeilage. Am geeignetſten ſind hierfür Champignons, Steinpilze, Maiſchwämme und pfifferlinge(ſiehe auch beim Einmachen Abſchnitt X).
229 f) Pilze zu trocknen. Zu dieſer Art eignen ſich aber nur die feſteren, nicht zu wäſſerigen Sorten: Steinpilze, Morcheln, Lorcheln, Trüffeln, Mooslinge, Boviſten und Stachelpilze. Wenn ſie geputzt ſind, hängt man ſie, in dünne Scheiben geſchnitten(Morcheln bleiben in ganzer Form, ebenſo können auch kleine Pilze ganz belaſſen werden) und auf Schnüre gereicht entweder in die Sommerſonne oder in die Ofenhitze zum Trocknen auf. Dies muß ſo vollkommen geſchehen, daß alle Feuchtigkeit verdunſtet iſt, ſo daß ſich die Pilze zwiſchen den Fingern zu Pulver reiben laſſen. Auf dieſe Weiſe laſſen ſie ſich ſehr gut konſervieren und ſind, in einer gutverſchloſſenen Blech⸗, Glas⸗ oder Porzellan⸗ büchſe aufbewahrt, unbegrenzt haltbar.
Um ihnen bei der Verwendung möglichſt den Geſchmack der friſchen Pilze zu geben, muß man ſie mindeſtens eine Viertelſtunde lang in heißem Waſſer in einem bedeckten Gefäße aufquellen laſſen. Nach dieſer Zeit wird das Waſſer abgegoſſen und neues zugegeben, in welchem man die Schwämme einmal auffkochen läßt, worauf man auch dieſes Waſſer abgießt. Auf ſolche Weiſe nehmen ſie annähernd wieder die Form und den Geſchmack der friſchen an und laſſen ſich dann auch wie dieſe zubereiten.
229. g) Pilzpulver zum Würzen von Suppen, Saucen und Frikaſſees. Die wie oben getrockneten Pilze werden zu feinem Pulver geſtoßen oder gerieben, welches man in gutſchließenden Glasgefäßen verwahrt. Selbſtverſtändlich ſind zu beiden Trockenarten trockene Aufbewahrungsorte Bedingung.
229. h) Pilze in Gläſern zu ſteriliſieren(in Dunſt einzumachen). Dieſes Ver⸗ fahren eignet ſich wohl am beſten zum Konſervieren der Pilze. Die auf das ſorgfältigſte gereinigten Schwämme werden, damit ſie nicht auslaugen, mög⸗ lichſt 1—2 mal gewaſchen. Nachdem ſie gut abgetropft ſind, werden ſie ohne waſſer nur mit dem nötigen Salz in einem Steingut⸗ oder glaſierten Copf aufs Feuer gebracht. Sie werden jetzt ihren eigenen Saft ausſchwitzen, in welchen ſie dann bis zum Kochen gebracht werden. Mit einem Schaumlöffel werden ſie dann herausgenommen und in die gut gereinigten Gläſer bis zum halſe eingefüllt. Die zuvor durch ein Cuch paſſierte Brühe wird bis zum vollſtändigen Bedecken über die Pilze gegeben.
Bei dem Steriliſieren ſelbſt muß ſehr behutſam verfahren werden: Das Waſſer ſollte hiebei nur leicht kochen, weil bei ſtärkerem Kochen kleine Pilz⸗ teilchen aufſteigen können, welche leicht zwiſchen Glaswand und Gummiring geraten und dann den dichten Verſchluß verhindern könnten. Ein Literglas

160 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
braucht 1 ½ Stunden Kochzeit. Nach einigen Cagen ſind die Gläſer auf ihre Verſchlußdichtigkeit zu prüfen; heben ſich die Deckel, ſo iſt ſofort wieder zu ſterili⸗ ſieren.(Siehe auch beim Einmachen von Früchten und Gemüſen.)
229. 1) Speiſefertige Pilze zu ſteriliſieren. Sie werden nach dem Abkochen in Salzwaſſer gut abgetropft, in reichlich guter Butter gedämpft, dann mit derſelben noch möglichſt heiß in Blechdoſen oder Glasbüchſen verbracht, wobei man aber ſorgfältig vermeiden muß, daß der Glasrand und der Gummiring befettet werden; das gleiche gilt auch bei den Blechdoſen. Nach Vorſchrift zu⸗ gemacht, ſteriliſiert man die Gläſer oder Doſen 30 Minuten(ſiehe auch beim Einmachen der Gemüſe Abſchnitt X).
229. k) Pilzextrakt ſiehe Soja von Champignons, Abſchnitt A, Nummer 55.
250. Champignon, auch Sdelpilz, Feldblätterſchwamm, Shegürtel, Guge⸗ muke, Brachpilz, Angerling oder Weidling Zenannt. Der fleiſchige Hut hat eine weiße, faſerige Oberhaut und wird oft bis zu 16 Zentimeter breit. Die Blätter an der unteren Seite ſind beim ganz entwickelten Pilz ſchön roſarot, iſt er aber älter, ſo färben ſie ſich braun, ein Zeichen, daß derſelbe nicht mehr zu gebrauchen iſt. Der Stiel iſt weiß, fleiſchig und hat einen weißen, meiſt zerfranſten Ring. Das Fleiſch iſt ebenfalls weiß und von großem Wohlgeſchmack, es wird aber gerne von Maden zerfreſſen. Der Pilz iſt am beſten, wenn der Hut noch geſchloſſen und mit dem Ring am Stiel verbunden iſt, die Blätter ſind dann graurot. Man unterſcheidet zwei Arten, den Wieſen⸗ und den Wald⸗ champignon. Den erſteren findet man nach einem warmen Regen im Gras oft in ganzen Scharen auf Wieſen und Rainen vom Juni bis ſpät in den Oktober hinein. Der Waldchampignon iſt etwas ſeltener als der vorige; er unterſcheidet ſich von dieſem durch ſeine braunfaſerige Haut und ſeinen ſtärkeren Geruch. Wegen ihres ausgezeichneten Wohlgeſchmackes ſpielen dieſe Pilze eine be⸗ deutende Rolle in der Küche; ſie finden Derwendung zu Suppen, Gemüſen und Saucen, als Zutat zu Ragouts, Frikaſſees, Paſteten und Salaten, ferner als Füllung von Geflügel und zur Herſtellung von allerlei pikanten Eſſenzen. Die in Büchſen eingemachten haben von ihrem feinen Aroma etwas eingebüßt. Die Verwendung des Champignons in der Küche iſt ſo groß, daß die im Freien wachſenden Pilze längſt nicht mehr genügen; man zieht ſie daher ſchon lange künſtlich, ſo daß man das ganze Jahr über junge und unzerfreſſene Pilze ver⸗ fügen kann. Siehe Champignonzucht, Nr. 229 b.
251. Champignons zu Saucen, Ragout und Frikaſſees vorzurichten. Die Champignons werden ſauber geputzt, Hut und Stiel geſchält und gewaſchen. Um die Champignons ſchön weiß zu erhalten, gibt man ſie ſofort, nachdem man ſie geſchält hat, in kaltes, mit Zitronenſaft angeſäuertes Waſſer. Gezüchtete Champignons braucht man, wenn ſie ſchön friſch ſind, nicht zu ſchälen. Gut abgetropft, ſetzt man ſie mit etwas Butter und Zitronenſaft auf gelindes Feuer und dämpft ſie gut zugedeckt weich, worauf man ſie mit ihrem Saft ins Frikaſſee oder Ragout gibt. Zu Saucen ſchneidet man die gargedämpften Champignon⸗ feinblätterig und gibt ſie mit ihrem Saft in dieſelbe.
Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Waſſer einweichen.
252. Champignons in Büchſen. Dieſe ſind vollſtändig zum Gebrauch fertiggeſtellt und können beliebig zu Ragout, Saucen, Püree, Garnituren uſw. verwendet werden. Man gibt ſie kurz vor dem Anrichten in die betreffenden Speiſen, damit ſie noch gut heiß werden. Die Brühe oder den Saft verwendet man zu Saucen und Suppen.

Kalbfleiſch. 1. Kalbsrücken mit Nieren; 2. Kalbsſchlegel(Keule)

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Pilze.— 161
235. Champignons⸗Gemüſe. 1 Kilo gereinigte Champignons ſchneidet man in Stücke und dünſtet ſie mit wenig Salz beſtreut in ihrem eigenen Saft nahezu gar. Dann gibt man eine kleine feingehackte Swiebel, ein Stückchen Butter und feingehackte Peterſilie nebſt Sitronenſaft hinzu, ſtreut einen Teelöffel Mehl darüber und läßt die Champignons vollends weichdämpfen, worauf man ſie mit ein wenig Fleiſchbrühe einmal aufkocht und alsdann anrichtet, wobei man ſie noch mit Maggis Würze abſchmecken kann. Kochdauer 15 Minuten.
254. Champignons⸗Gemüſe, feinere Art. Dazu verwendet man kleine, noch geſchloſſene Champignons. Man läßt reichlich Butter gut warm werden, gibt die Champignons hinein, fügt ein wenig Salz und Zitronenſaft hinzu und läßt ſie darin einige Minuten dämpfen. Auf dieſe Art zubereitet, werden ſie hauptſächlich als Garnitur verwendet.
235. Champignons⸗Gemüſe mit Rahmſauce. 1 Kilo Champignons werden in Stücke geſchnitten, dann 100 Gramm Butter warm gemacht, die Champignons nebſt ein wenig Salz und Sitronenſaft hineingetan und gut bedeckt auf raſchem Feuer etwa 10 Minuten gedämpft. Dann wird der Fond abgeſchüttet, dieſer gut eingekocht, hierauf mit einigen Löffeln Bechamelſauce dicklich gekocht und durchpaſſiert über die Champignons gegeben, welche man über Feuer noch etwas durchſchwenkt und dann anrichtet.
256. Champignons⸗Gemüſe mit Comaten. 1 Kilo in Stücke geſchnittene Champignons mariniert man mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Knob⸗ lauch etwa 2 Stunden, worauf man ſie in dem GOl mit gehackter Heterſilie an⸗ brät. Inzwiſchen läßt man einen Löffel Jus und einige Löffel Tomatenpüree zuſammen aufkochen, gibt die gebratenen Champignons hinein, kocht ſie noch einige Minuten, richtet dann an und garniert ſie mit in Butter geröſteten Brot⸗ ſchnitten.
257. Champignons⸗Ragout. Die in Stücke geſchnittenen Champignons werden in warmgemachter Butter mit Salz, Muskatnuß, feingehackter Peter⸗ ſilie und Schalotte nebſt Zitronenſaft weichgedämpft, dann mit etwas Fleiſch⸗ brühe und einem Ceelöffel voll Weineſſig einmal aufgekocht. Beim Anrichten zieht man die Brühe mit 3— 4 Eigelb ab und würzt mit Maggis Würze.
258. Champignons⸗Püree. ½ Kilo Champignons wird feingehackt in Butter mit Zitronenſaft und Salz weichgedünſtet und dann mit einigen Löffeln Bechamelſauce durch ein Sieb geſtrichen. Vor dem Anrichten ſchlägt man über gutem Feuer mittelſt der Schneerute ein Stück friſche Butter darunter.
239. Champignons mit feinen Kräutern. 1 Kilo Champignons werden in Stücke geſchnitten in Butter mit Salz und Zitronenſaft gut bedeckt 10 Minuten gedämpft. Hierauf gibt man je einen Teelöffel voll feingehacktes Kerbelkraut und Peterſilie, ſowie etwas Muskatnuß darüber und läßt ſie damit einen Augen⸗ blick durchdämpfen. Durch Hinzufügen von etwas mit wenig Wein aufgelöſtem Arrowroot kann man die Sauce ſämig machen.
240. Champignons gefüllt. Mittelgroße Champignons befreit man von ihren Stielen, ſalzt, würzt und brät die Champignonsköpfe dann in Ol etwa 5 Minuten im Ofen. Nun füllt man die innere Höhlung der Köpfe mit einer dickeingekochten Duxelle(ſiehe Abſchnitt O), wozu man die Champignonsſtiele verwendet hat. Die obere Fläche der Füllung beſtreut man mit Paniermehl und gibt ſie, nachdem man ſie noch mit etwas zerlaſſener Butter beträufelt hat, damit ſie ſchön bräunen, nochmals einige Minuten in den Ofen.
241. Champignons in Muſcheln. Man wiegt die gereinigten Champignons, ſchwenkt ſie in friſcher Butter und dämpft ſie dann mit gewiegter Peterſilie,
Kochbuch 11

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C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
gewiegten Schalotten, etwas geriebenen Semmeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Mus⸗ katnuß und Zitronenſaft. Hernach füllt man die Maſſe in zuvor mit Butter be⸗ ſtrichene Muſcheln, gibt ſaure Sahne darüber und bäckt ſie im Ofen. Die Muſcheln ſtellt man, um das Auslaufen zu verhüten, auf Salz. Wenn man keine Muſcheln hat, ſo läßt ſich das Gericht ebenſogut in einer feuerfeſten Schüſſel bereiten.
Anſtatt die gedämpften Champignons mit ſaurem Rahm zu übergießen, wobei auch das geriebene Brot wegbleibt, kann man die Champignons mit einer dicken, weißen Sauce oder auch mit einer Bechamelſauce vermengen und dann in die butterbeſtrichenen Muſcheln einfüllen. Die Oberfläche beſtreut man mit Paniermehl und gibt kleine Butterſtückchen darüber hin, worauf man ſie im Backofen ſchön bräunt.
242. Champignonsfülle für Paſtetchen. Sauber geputzte Champignons ſchneidet man in kleine Würfel, läßt reichlich Butter warm merden, gibt die Champignons nebſt Zitronenſaft, ein wenig Salz und Muskatnuß hinzu und läßt ſie gut bedeckt weichdämpfen. Dann macht man von ein wenig Mehl und Butter eine weiße Mehlſchwitze, läßt dieſe erkalten und rührt hernach etwas heiße Fleiſchbrühe und den Saft der Champignons an das Mehl, kocht es über Feuer unter Rühren durch, gibt die Champignons hinzu, kocht einmal auf, gibt, wen nötig, noch etwas Zitronenſaft und Salz hinzu und zieht die Fülle mit 1—2 Ei⸗ dottern ab. Recht heiß, füllt man damit Blätterteig⸗Paſtetchen.(Siehe auch Abſchnitt H, Rezept Nummer 52).
In Büchſen eingemachte Champignons kocht man, nachdem ſie in Würfel geſchnitten ſind, in Frikaſſeeſauce gut auf und zieht ſie kurz vor dem Anrichten mit 1—2 Eigelb ab.
245. Champignonsſuppe als Faſtenſpeiſe. 2 Eßlöffel Mehl dämpft man in 100 Gramm Butter nach Belieben hell oder dunkel, fügt langſam kaltes waſſer hinzu, ſowie Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuß, und läßt es gut verkochen. Inzwiſchen hat man etwa einen Suppenteller voll ſauber geputzte Champignons gewiegt und ſo lange in Butter gedämpft, bis ihr eigener Saft ganz eingedämpft iſt. Sie werden in die Suppe gegeben und dieſe noch mit einem Eidotter und einem Löffel voll dickem Rahm abgezogen. Man gibt in Butter geröſtete Weißbrotwürfel dazu. Wird die Suppe nicht als Faſtenſuppe bereitet, ſo nimmt man ſtatt Waſſer Fleiſchbrühe.
244. Champignons in Eſſig eingemacht. Man reinigt geſunde und noch ganze Champignons ſorgfältig und dämpft ſie leicht in Salzwaſſer. Nachdem ſie abgetropft und erkaltet ſind, füllt man ſie mit Lorbeerblättern, Pfeffer und gehackten Gewürzkräutern in ein Einmachgefäß und gibt abgekochten und wieder erkalteten guten Weineſſig darüber. Sie bilden eine ſtets willkommene Beilage zu Siedfleiſch.
245. Champignons auf engliſche Art. Man verwendet dazu nur kleine, noch nicht ganz offene Pilze, putzt dieſelben, wäſcht ſie in kaltem Salzwaſſer und tupft ſie mit einem weichen Cuche gut trocken. Nun kocht man ſie in beſten Weineſſig faſt weich. Auf 1 Liter Pilze rechnet man einen knappen Liter beſten Weineſſig; in denſelben gibt man 30 Gramm Ingwer, 15 Gramm weiße pPfeffer⸗ körner, eine Priſe Cavennepfeffer und 3 Blättchen Muskatblüte. Erkaltet, füllt man die Pilze mitſamt dem Eſſig und dem Gewürz entweder in Steintöpfe
oder Einmachgläſer, welche man mit Blaſe zubindet. Man reicht ſie als Beilage zu Ochſenfleiſch.
246. Champignons⸗Eſſenz. Siehe Soja von Champignons in Abſchnitt A, Nummer 55.

Pilze. 163
247. Steinpilz oder Perrenpilz. Er wird auch König der Pilze genannt, tritt ſehr häufig auf, iſt groß, beſitzt einen angenehmen Geruch und viel Fleiſch. Dasſelbe iſt ſehr ſchmackhaft, ſchön weiß, von unveränderlicher Farbe und kann roh genoſſen werden, wobei es dann einen haſelnußartigen Geſchmack beſitzt. Die Form des Hutes iſt jung halbkugelig, ſpäter gerundet und ſchirmartig gewölbt. Seine Farbe iſt im jungen Stadium weißlichgelb, ſpäter gelb und, wenn ausgewachſen, tief kaſtanienbraun, häufig iſt auch der Rand weißgeſtreift. Die Röhrchen auf der Unterſeite ſind bei jungen Exemplaren weiß, bei älteren grüngelb und laſſen ſich leicht abziehen. Der Stiel kann in der Farbe ſehr ver⸗ ſchieden ſein, meiſtens iſt dieſelbe ein leichtes Graubraun: in ſeinem oberen Ceil iſt er mit einem engen netzartigen weißen Geäder überzogen, im unteren Ceil fehlt es meiſtens oder iſt, wenn vorhanden, weitmaſchiger und reliefartig erhaben. Die Korm des Stieles iſt dick, der untere Ceil keilförmig erweitert. Das Fleiſch des Stiels iſt auch genießbar. Man unterſcheidet zwei Arten, den dickfüßigen oder bräunlichen und den mehr ſchlanken und blaſſeren Steinpilz. Er kann im Alter ein Gewicht bis zu 1 Kilo erreichen. Man findet ihn in Laub⸗ und TCannen⸗ wäldern, insbeſondere, wenn ſeinem Erſcheinen eine längere Regenzeit voraus⸗ ging, zeigt er ſich dann in großer Anzahl. Vor Ende Juli iſt er kaum zu finden, ſeine Ernte kann ſich aber bis in die erſte Woche des Novembers hinein ausdehnen. Der geſunde Steinpilz wird außen ſtets ganz trocken ſein. Dieſer beſonders fleiſchreiche Pilz wird leider gern von Maden durchfreſſen, es empfiehlt ſich da⸗ her, den Pilz gleich beim Einbringen in die Küche zu reinigen, da dieſe Tierchen im Verlauf von einigen Stunden einen Pilz vollſtändig zerſtören können. Man läßt ihn auch, gut gereinigt, zerkleinert und auf Schnüren gereiht, in der Sonne trocknen und ſtößt oder mahlt ihn dann zu Mehl, welches man in Büchſen ver⸗ wahrt und zur Würze von Suppen, Saucen und Frikaſſees verwendet. Es wur⸗ den mit ihm ſchon wiederholt Verſuche von künſtlicher Zucht gemacht, leider haben dieſelben bis jetzt zu keinem günſtigen Reſultat geführt.
248. Steinpilze zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vorzurichten. Nachdem man die Pilze ſauber gereinigt und die Röhrchen unter dem Hut abgezogen hat, ſchneidet man ſie in feine Scheiben und dämpft ſie in Butter mit Salz und Fitronenſaft einige Minuten in ihrem eigenen Safte gar. Bernach gibt man ſie mit ihrer Brühe ans Frikaſſee oder in die Sauce.
249. Steinpilz⸗Gemüſe. Sauber geputzte und gewaſchene Steinpilze ſchnei⸗ det man in Scheiben und läßt ſie mit ein wenig Butter, Salz und einer Kleinig⸗ keit Pfeffer beſtreut und gut bedeckt weichdünſten. Vor dem Anrichten ſtäubt man etwas Mehl daran, läßt es noch kurz dämpfen und würzt es mit Zitronenſaft.
250. Steinpilze in Sauce. Sauber geputzte, kleine, noch geſchloſſene Stein⸗ pilze reibt man mit Zitronenſaft ab und dünſtet ſie in ein wenig Butter oder Glivenöl gut bedeckt ſo lange, bis ſie Saft gezogen haben. Dann fügt man eine feingehackte Schalotte, Peterſilie, Salz, Pfeffer und etwas braune oder weiße Sauce oder einen Löffel Cafelbouillon hinzu und läßt ſie noch einige Minuten kochen. Man kann aber auch einen Löffel Mehl mit einem Löffel Butter hellgelb röſten, mit einem Glas Weißwein ablöſchen, die gedünſteten Steinpilze mit ihrem Saft hinzugeben und aufkochen.
251. Steinpilze auf ruſſiſche Art. Sauber gereinigte und gewaſchene Steinpilze ſchneidet man in Stücke und dünſtet ſie in ein wenig Butter 10—15 Minuten. Dann ſtäubt man etwas Mehl darunter, gießt genügend ſauren
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16 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Hilzgerichte.
Rahm hinzu, würzt mit Salz, Pfeffer und dämpft die Pilze vollends gar, wobei, wenn der Rahm zu dick einkocht, von dieſem von Zeit zu Zeit nachgegoſſen werden muß.
252. Gebratene Steinpilze. Dazu wählt man ſchöne, große Steinpilze, welche in dicke Scheiben geſchnitten werden. Man brät ſie in Butter mit einigen kleinen Zwiebeln auf beiden Seiten hellgelb. Auf dieſe Weiſe zubereitet, können ſie ſtatt Fleiſch zu beliebigem Gemüſe gereicht werden.
255. Steinpilze mit Bechamelſauce. Sauber geputzte Steinpilze ſchneidet man in nicht zu dünne Scheiben und kocht ſie in ſiedendem Salzwaſſer einmal auf, worauf man ſie abſchüttet und gut abtropfen läßt. Indeſſen hat man eine gute, kräftige Bechamelſauce(ſiehe Saucen, Abſchnitt U) zubereitet, gibt in dieſe die Pilze und dämpft ſie darin vollends gar.
254. Steinpilze auf Provencerart. ½ Kilo Steinpilze werden ſauber geputzt, gewaſchen und in dicke Scheiben geſchnitten, wovon man 2 Hände voll zurückbehält und recht fein hackt. Die Scheiben röſtet man in recht heißem Olivenöl, gibt im ketzten Augenblick die gehackten Steinpilze mit 2 Eßlöffeln voll feingehackten Zwiebeln und einem ganz kleinen Stückchen Knoblauch hinzu und brät alles zuſammen noch eine kleine Weile, dann ſchwenkt man feingehackte Peterſilie und Zitronenſaft durch und richtet an. 4
255. Getrocknete Steinpilze. Dieſe werden mit kochendem Waſſer an⸗ gebrüht, dann abgeſchüttet und hernach in Salzwaſſer mehrere Stunden gekocht. Nachdem man ſie wieder abgeſchüttet hat, werden ſie wie friſche Steinpilze zubereitet.
256. Eingemachte Steinpilze. In Ol eingemachte Steinpilze ſchneidet man in Stücke oder nicht zu feine Scheiben, worauf man ſie mit etwas Olivenöl, feingehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer einige Minuten dämpft. Sie werden auf dieſe Weiſe als Garnitur zu Saucen und Fleiſchgerichten verwendet. Will man ſie als Gemüſe zu Tiſch bringen, ſo löſcht man ſie, nachdem man ſie ge⸗ dämpft hat, mit einer braunen Sauce ab und kocht ſie noch einmal damit auf.
252. Crüffel. Die rundlichen, ſtielloſen, knollenförmigen Fruchtkörper dieſer zu der Gattung der Kugelpilze zählenden Pilze wachſen bis zu 30 Zentimeter tief unter der Erde. Ihre Oberfläche iſt gewöhnlich ſchwarz oder bräunlich und mit kleinen warzigen, unregelmäßigen Höckern dicht beſetzt, oft iſt ſie aber auch bloß rauh oder ganz glatt. Eine durchſchnittene CTrüffel zeigt in ihrem Innern ein ſchwarzes, mit grauen Adern durchzogenes, feſtes Fleiſch. Sie zeichnet ſich durch Wohlgeſchmack und feines Aroma aus und wird hierin von keinem andern Pilz erreicht. Brillat⸗Savarin nennt ſie den Diamant der Küche, und der berühmte Romanzier Dumas, von dem man ſagt, daß er ſich ſelber gerne die Küchenſchürze umband, bezeichnet ſie als das sarum sacorum aller Gourmands und verlangt von dieſen, daß ſie beim Aus⸗ ſprechen dieſes Namens den Hut abzunehmen hätten. Auch weiß man aus ſicheren Quellen, daß ſie ſchon den griechiſchen und römiſchen Feinſchmeckern bekannt war. Sie liebt gerne einen Kalk⸗ oder Mergelboden, und man findet ſie in Laubwäldern, Wieſen, Weinbergen uſw. Die unreife Trüffel iſt völlig ohne Aroma. Die geeignete Zeit, ſie zu ſammeln, iſt Oktober bis Januar. Sie iſt ſehr ſchwer auffindbar; man verwendet hierzu abgerichtete Spürhunde und Schweine, wobei letzteren, damit ſie die gewitterte Trüffel nicht freſſen können, ein Ring um den Büſſel gelegt wird. Die beſte Trüffel iſt die nach ihrem Fundort der Landſchaft Herigord in Frankreich benannte Perigord⸗ trüffel, wo ſie die Größe einer kleinen Fauſt erreicht; ſie wird jedoch auch in

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Pilze. 165
gleicher Güte in anderen franzöſiſchen Departements gefunden. Neben Frank⸗ reich kommen auch noch aus Italien einige ſehr gute Trüffelarten auf den Markt. In Deutſchland iſt die Crüffel ſeltener und gedeiht nur in wenigen Gegenden; man trifft ſie auf den Hochebenen und Kalkhügeln zwiſchen dem Harz und dem Thüringer Wald. In Gſterreich wird ſie in Böhmen und Tirol angetroffen; ſie erreicht jedoch weder die Größe noch den Wohlgeſchmack der franzöſiſchen Trüffel, mit welcher in friſchem, wie in eingelegtem Zuſtand ein lebhafter Handel getrieben wird. Die feine Küche iſt ohne ſie undenkbar. Man gebraucht ſie zu Saucen, Farcen, als Fleiſch⸗, Fiſch⸗ und Geflügelgarnitur, als Fülle für Geflügel und Paſteten, als Gemüſe, Salat u. dgl. m.
258. Crüffeln in Büchſen eingemacht. Dieſe ſind gleich den Champignons fertig zum Gebrauch und können beliebig verwendet werden.
259. Crüffeln in Weißwein. Die ſauber gereinigten Trüffeln(ſiehe das Putzen, Nr. 229 d) werden mit ½ Liter gutem Weißwein und ein wenig Salz gut bedeckt eine halbe Stunde in gut verſchloſſener Kaſſerolle weichgekocht, worauf man ſie in einer gebrochenen Serviette anrichtet und ſofort mit friſcher Butter zur Cafel gibt. An den Fond kann man einige Löffel gute kräftige braune Sauce oder Demi⸗glace geben, welch letztere man dann noch mit einem Stück Süßbutter aufſchlägt. Die Sauce reicht man dann in einer Sauciere dazu.
1 260. Trüffeln in Burgunder. 1 Kilo Crüffeln werden, nachdem ſie ſauber gewaſchen und gebürſtet ſind, fein abgeſchält, in eine Kaſſerolle gegeben und mit ¾ Liter gutem Burgunder und ebenſoviel Kraftbrühe übergoſſen und darin gut bedeckt ½ Stunde bei gutverſchloſſener Kaſſerolle weichgedünſtet. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, richtet ſie in einer Serviette an und gibt friſche Butter dazu. Dom Fond kann man eine Sauce machen, indem man ihn etwas einkocht, dann einige Löffel Demi⸗glace hinzugibt und mit einem Stück Süß⸗ butter über Feuer aufſchlägt. In einer Sauciere angerichtet, reicht man ſie nebenher.
261. Trüffeln in Champagner. Die ſauber gebürſteten und gewaſchenen Crüffeln werden in eine Kaſſerolle gegeben, mit ein wenig Salz beſtreut, mit einer Flaſche trockenem Champagner übergoſſen und damit 30— 0 Minuten gut bedeckt gedämpft, worauf man ſie in einer Serviette anrichtet und friſche Butter dazu reicht.
262. Crüffeln in Champagner auf andere Art. Zu 1 Kilo ſchönen großen, friſchen Trüffeln bereitet man folgende Dämpfbrühe: 250 Gramm Speck, 250 Gramm Kalbfleiſch und ebenſoviel rohen, mageren Schinken ſchneidet man grobwürfelig und ſchwitzt alles einige Minuten in Butter nebſt einer zer⸗ ſchnittenen Zwiebel, 1 gelben Rübe, etwas Peterſilie, Chymian, Baſilikum, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke und etwas Muskatnuß. Dann löſcht man das Ganze mit 1 ½ Flaſchen leichtem, trockenem(nicht ſüßem) Champagner ab und läßt es nun gut bedeckt auf der Seite des Herdes 2 Stunden langſam kochen.
Inzwiſchen wäſcht und bürſtet man die Crüffeln, ſchält ſie fein ab, belegt eine Kaſſerolle mit Speckſcheiben und legt die Trüffeln darauf, wonach man ſie dann mit der durchgeſeihten Dämpfbrühe übergießt und in derſelben gut bedeckt langſam ½ Stunde lang weichdünſtet. Man richtet ſie in einer Serviette an und gibt ſie ſofort auf. Die Dämpfbrühe gibt man mit einem Löffel brauner Sauce aufgekocht in einer Sauciere nebſt friſcher Butter dazu.
265. Crüffeln, gefüllt und überkruſtet. 8 Stück ſchöne runde Trüffeln werden ſauber gewaſchen und gebürſtet, dann in der Mitte durchgeſchnitten,

166 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
hierauf ausgehöhlt. Hernach ſchneidet man den durch das Aushöhlen gewonnenen Teil der Crüffeln und ebenſoviel gekochte fette Gänſeleber in kleine Würfel, vermengt beides miteinander mit etwas brauner dicklicher Sauce und füllt die ausgehöhlten Trüffeln damit. Man überſtreut ſie mit Paniermehl und legt ein Stückchen Butter darauf, ſetzt die Trüffeln nebeneinander in eine flache Kaſſerolle, gießt ein wenig Weißwein hinzu, kocht auf und läßt ſie dann im heißen Ofen mit einem butterbeſtrichenen Hapier bedeckt noch 10—15 Minuten backen.
264. Crüffeln in Madeira, auch zu Ragout verwendbar. Vorgerichtete und ſauber geſchälte Crüffeln werden mit Madeira bedeckt nebſt einem Stück Butter in einer gut bedeckten Kaſſerolle 30—40 Minuten gedämpft, alsdann in einer Serviette angerichtet und ſofort ſerviert, wozu man friſche Butter gibt.
Sollen die Crüffeln zu Ragout verwendet werden, ſo ſchneidet man ſie, nachdem ſie gar ſind, in Scheiben oder Stücke und läßt ſie in der Ragoutſauce einmal aufkochen.
265. Crüffeln zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vorzubereiten. Friſche Crüffeln werden ſauber gewaſchen, gebürſtet und geſchält. Dann kocht man ſie mit Demi⸗glace(ſiehe Abſchnitt U), etwas trockenem Madeira und einem Stück Butter 30 Minuten lang, worauf man ſie entweder ganz oder in Scheiben oder in Würfel geſchnitten zum Ragout oder in die Sauce gibt. Eingemachte Crüffeln werden nur 10 Minuten in dieſer Sauce gekocht.
Zu ½ Kilo friſchen oder zu ½½ Liter eingemachten TCrüffeln nimmt man ½ Liter Demi⸗glace und ½⅛ Liter Madeira.
Man kann aber auch die Crüffeln in Weißwein oder Madeira und mit einem Stück Butter gut bedeckt 30 Minuten kochen, worauf man ſie mit ihrem Fond, welchen man noch etwas eingekocht hat, an die Sauce der Fleiſchſpeiſe oder ans Ragout gibt und zuſammen noch einmal aufkocht.
266. Crüffel⸗Gemüſe. Sauber gebürſtete und gewaſchene Crüffeln werden, nachdem man ſie gut abgetrocknet hat, ganz fein geſchält, und dann in nicht zu ſeine Scheiben geſchnitten. Jetzt läßt man ein Stück Butter nebſt einem Glas guten Weißwein und ein wenig Salz heiß werden, tut die Crüffeln hinein und läßt ſie über offenem Feuer unter Rütteln der Kaſſerolle raſch gar werden. Nun gibt man, nachdem der Fond nahezu eingekocht iſt, einige Löffel heiße, braune, kräftige Sauce, ſowie einen Teelöffel voll gehackte Peterſilie und ein Stückchen friſche Butter hinzu. Nochmals über offenem Feuer durchgeſchwenkt, richtet man das Gemüſe recht heiß an und ſerviert ſofort.
262. Trüffeln in der Aſche gebraten. Schöne gleichgroße Trüffeln werden ſauber gebürſtet, gewaſchen und dann abgetrocknet, worauf man ſie mit etwa⸗ abgebranntem Kognak begießt, leicht ſalzt und pfeffert. Nun wickelt man jede Crüffel einzeln in dünne Scheiben von geſalzenem Speck ein, worauf man ſie noch mehrmals mit weißem Papier umhüllt. Dann werden ſie in friſches Waſſer getaucht, hierauf in heiße Aſche eingelegt und 50— 60 Minuten gebraten. Kleine Trüffeln ſind ſchon in 30— a0 Minuten gar. Kurz vor dem Anrichten entfernt man das Papier und richtet ſie unter einer zuſammengefalteten Ser⸗ viette in ihrer Speckumhüllung an.
Die Aſche einer Grillfeuerung eignet ſich am beſten zum Röſten der CTrüffeln⸗ in Ermangelung derſelben kann man aber auch die umhüllten CTrüffeln, in eine Pfanne geſetzt, im heißen Ofen braten.
268. Morchel. Dieſer edle Speiſepilz kommt ſeines Wohlgeſchmack halber gleich nach der Trüffel. Die bekannteſte und häufigſte iſt die Spitz⸗

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Pilze. 162
oder Frühmorchel. Ihr eiförmiger Hut von bräunlicher Farbe beſteht aus einer fleiſchigen Haut mit narbenartigen Einbuchtungen, welche netzartig über den ganzen Hut verlaufen. Der weiße Stiel iſt zäh und innen hohl, es wird deshalb nur der Hut verwendet. Die rohe Morchel beſitzt Gift⸗ ſtoffe, welche aber durch Kochen in Salzwaſſer, das dann weggeſchüttet wird, ausgeſchieden werden. Auch durch Trocknen der Pilze werden dieſe Stoffe unſchädlich gemacht, ſie geben dann, zu Pulver gemahlen, eine vor⸗ zügliche Würze zu Suppen, Saucen und Frikaſſees. In den gewundenen vertiefungen des Hutes ſitzen gerne Sandkörnchen, welche ſich nur durch öfteres, ſorgfältiges Waſchen entfernen laſſen. Der Pilz ſcheint eine Vorliebe für Aſche und Holzkohlen zu haben, weshalb er ſehr häufig und in großer Anzahl auf verlaſſenen Köhlerplätzen anzutreffen iſt; ſonſt iſt er auf kalk⸗ und lehmhaltigen Waldwieſen, ſowie in Parkanlagen und Gärten zu finden. Da er im April und Mai erſcheint, bildet er eine ausgezeichnete Erweiterung der Frühlingsſuppe. Aber auch allein in Fleiſchbrühe gekocht gibt er eine vor⸗ zügliche Suppe.
269. Morcheln zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vorzurichten. Von friſchen Morcheln ſchneidet man die hohlen Stiele ab, worauf man ſie wiederholt durch mehrere Waſſer wäſcht, bis aller anhaftende Sand entfernt iſt. Nun ſetzt man ſie mit kaltem, geſalzenem Waſſer aufs Feuer, bringt ſie zum Kochen, läßt einige wall darüber gehen, worauf man das Waſſer abſchüttet, dann die Morcheln nochmals in friſchem Salzwaſſer zum Kochen bringt und abermals abſchüttet. Durch dieſes zweimalige Blanchieren kann man ſicher ſein, daß nun der in der rohen Morchel enthaltene Giftſtoff unſchädlich gemacht worden iſt. Darauf werden ſie gut ausgedrückt, dann in paſſende Stücke zerſchnitten, in Butter gedämpft, mit etwas Fleiſchbrühe abgelöſcht und ½ Stunde gekocht.
Die getrockneten Morcheln werden ſauber gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt und 1 Stunde gekocht. Dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb, ſchneidet die ſandigen Ceile ab und teilt ſie dann in gleiche Stücke. Dieſe werden hierauf zum zweiten Male aufgekocht, dann abgeſchüttet und ſo lange in kaltem Waſſer gewaſchen, bis ſich dasſelbe nicht mehr trübt. Des weiteren verfährt man wie bei friſchen Morcheln.
270. Morcheln⸗GHemüſe. Sauber geputzte Morcheln werden wie in Nr. 269 durch mehrere Waſſer gewaſchen und zweimal blanchiert. Abgeſchüttet und gut abgetropft, halbiert man ſie dann der Länge nach, läßt ein Stück Butter warm werden, gibt die Pilze hinein und dämpft ſie unter öfterem Rütteln der Pfanne 15— 20 Minuten. Dann ſtäubt man etwas Mehl darüber, ſchwenkt die Morcheln damit durch, fügt Fleiſchbrühe, Zitronenſaft, Salz, Pfeffer und feingehackte Peterſilie hinzu und läßt alles zuſammen noch eine kleine Weile dämpfen. Die Brühe kann beim Anrichten mit 1—2 Eidottern abgezogen werden.
271. Morcheln⸗Gemüſe auf ruſſiſche Art. Nachdem die Morcheln nach Nummer 260 gereinigt, gewaſchen, blanchiert und halbiert wurden, dämpft man ſie in Butter mit Fitronenſaft, Salz und Pfeffer 15 Minuten lang. HBierauf nimmt man ſie aus der Kaſſerolle, kocht ihren Saft bis zu ²5 ein, rührt an dieſen 2 Löffel dicken ſauren Rahm nebſt einem Eßlöffel Butter und läßt dies zuſammen warm werden. Dann gibt man die warmgeſtellten Pilze an dieſe Rahmſauce und brät ſie darin unter Schwenken noch kurz durch. Angerichtet, garniert man den Rand mit Butterteighalbmonden.
272. Morcheln in Wein. Man putzt die Morcheln recht ſauber und wäſcht ſie in mehreren Waſſern, worauf man ſie nach Nummer 269 zweimal blanchiert,

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168 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
dann abſchüttet und gut abtropfen läßt. Jetzt läßt man in einer Kaſſerolle ein Stück Butter warm werden, gibt die Morcheln hinein und dämpft ſie 10 Minuten, worauf man 1 Glas Weißwein, ebenſoviel Fleiſchbrühe, Salz und Ofeffer hinzufügt und damit die Morcheln vollends weichdämpft. Durch Bei⸗ geben von einem TCeelöffel voll mit Waſſer glattgerührtem Arrowroot kann man die Sauce ſämig machen. Vor dem Anrichten gibt man noch etwas Zitronen⸗ ſaft an die Pilze. 4
223. Gefüllte Morcheln. Man nimmt dazu recht ſchöne, gleichgroße Mor⸗ cheln, putzt ſie und bricht vorſichtig den Stiel aus. Darauf werden die Hüte in mehrmals zu wechſelndem Waſſer gewaſchen, dann wie in Nummer 2609 blan⸗ chiert und zuletzt zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Nun ſpaltet man die Hüte und füllt ſie mit einer feinen Geflügelfarce(ſiehe Farcen, Abſchnitt J) oder mit einer Duxelle(ſiehe Abſchnitt U), ſetzt ſie auf eine butterbeſtrichene Pfanne mit der gefüllten Seite nach oben, ſtreut Haniermehl darüber, gießt etwas weißwein und Bratenjus hinzu und läßt ſie mit butterbeſtrichenem Papier bedeckt im Ofen 30 Minuten dämpfen.
Die Morcheln können aber auch mit folgender Brotfarce gefüllt werden: Eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot dämpft man mit gehackter Zwiebel in Butter ab, etwas ausgekühlt vermengt man es mit feingehackten Sardellen, Peterſilie, Pfeffer, Salz und einem Ei. Die damit gefüllten Morcheln dünſtet man zuerſt leicht in Butter durch, gießt dann etwas Wein und Fleiſch⸗ brühe hinzu und dämpft ſie gut bedeckt vollends gar.
Die gefüllten Morcheln werden als Garnitur zu Ragout und Frikaſſee verwendet, man kann ſie ſowohl zwiſchen das Ragout geben oder auch, auf gebackene Brotcroutons geſetzt, im Kranze um das Ragout garnieren und mit ihrem kurz eingekochten Fond beträufeln.
will man ſie als Gemüſe geben, ſo richtet man ſie auf einer runden und tiefen Schüſſel an und übergießt ſie mit einer Demi⸗glace(ſiehe Abſchnitt U), welche man mit einem Stück Butter aufgeſchlagen hat, legt blanchierte Ochſen⸗ markſchnitten darüber hin und garniert den Rand mit zierlich ausgeſtochenen und in Butter gebackenen Brotcroutons. Man kann aber auch eine kräftige weiße Sauce darüberfüllen und den Rand mit Butterteighalbmonden garnieren.
Eine einfachere Art, die gefüllten Morcheln als Gemüſe zu kochen, iſt: Man läßt, wenn ſie gefüllt ſind, ein Stück friſche Butter mit einem kleinen Kochlöffel Mehl kraus werden, fügt etwas feingehackte Peterſilie und wenig Muskatblüte hinzu und rührt es mit Fleiſchbrühe an, ſo daß es eine dickliche Sauce gibt, legt die Morcheln hinein, läßt ſie 4 Stunde kochen und rührt 2 Eidotter daran.
274. Mouſſeron, Moosling, Mehlſchwamm, auch Pflaumenpilz. Er ähnelt dem Champignon etwas in Form und Farbe, hat aber nicht den Ring am Stiel unterhalb des Hutrandes. Seine Farbe iſt gelblichweiß, die Blättchen der unteren Seite ſind leicht braun oder rötlich und laufen an dem Stiel noch etwas herab. Letzterer iſt niemals dick, meiſt ſchlank, auch nicht hoch und ſtets nach unten ſich verjüngend. Der verſchiedentlich gewölbte Hut iſt ſehr zerbrechlich und in der Mitte ſehr fleiſchig, er kann im Alter eine große Breite erreichen. Dem Pilz iſt ein ſtarker Mehlgeruch eigen, namentlich an den Bruchſtellen, man findet ihn ſchon von Mai an im Moos, auf Waldwieſen, an Waldwegen, im Wald unter Gebüſchen.
225. Mouſſeron, Moospilz wird zubereitet wie Champignons.

Pilze. 169
276. Herbſtmouſſerons oder Lauchſchwämme. Der BZut dieſer ganz kleinen Pilzchen iſt ſchwarzbraun, während die feinen Stielchen ganz ſchwarz ſind. Man findet ſie hauptſächlich in Wäldern und Walddichtungen. Durch ihren knoblauchähnlichen Geſchmack finden dieſe Pilze in der Küche nur als Würze zu Saucen und Ragouts, namentlich aber zu Hammelfleiſch Verwendung. Zu dieſem Zweck werden ſie getrocknet, zu Pulver verrieben und dasſelbe zur
jeweiligen Verwendung in gut verſchließbaren Büchſen aufbewahrt.
227. Eierſchwamm, auch pfifferling, Gelbſchwämmchen, Gähling und Rehling genannt. Er iſt wohl der beliebteſte und am meiſten geſammelte Speiſepilz. Wegen des ſcharfen und beißenden Geſchmacks, den der rohe Pilz hat, wird er auch Pfefferſchwamm genannt. Er hat keine regelmäßigen Blätter, ſondern unregelmäßig ſich am Stiel abwärts verzweigende und ineinander übergehende Falten, welche beim ausgewachſenen Pilz oft bis zur Hälfte des Stieles herabgehen. Die obere und die untere Haut ſowie der Stiel haben eine gleichmäßige, ſchöne, dottergelbe Farbe. In der jugend⸗ lichen Form iſt die obere Haut etwas heller, ſpäter wird der ganze Pilz gleich⸗ mäßig gelb. Seine Geſtalt iſt unregelmäßig, jung iſt der But aufgerollt, älter
erweitert er ſich trichterförmig und geht allmählich ſchmäler werdend ohne jeden Abſatz in den Stiel über. Form und Farbe dieſes Pilzes ſind ſo ausge⸗ ſprochen, daß kaum eine Verwechſlung möglich iſt. Er tritt ſtets in Geſellſchaft auf und iſt deshalb ſehr ergiebig. Man findet ihn von Juni an bis ſpät in den herbſt hinein in allen Wäldern. Er wird auch äußerſt ſelten von Maden an⸗ gefreſſen, ein Vorzug, welchen die anderen Pilzarten nicht mit ihm teilen.
228. Sierſchwamm, Pfifferling. Nachdem derſelbe ſauber gewaſchen iſt, ſchneidet man ihn in Stücke und dämpft ihn in Butter mit Sitronenſaft, Pfeffer und Salz gut bedeckt gar. Angerichtet, gibt man gehackte Peterſilie darüber.
279. Sierſchwamm, pfifferling, 2. Art. Sauber gewaſchene Pfifferlinge hackt man grobwürfelig, gibt ſie mit einer kleinen, feingehackten Swiebel, Pfeffer und Salz in heißgemachte Butter und dämpft ſie gut durch. Dann ſtäubt man ein wenig Mehl daran, gießt etwas Fleiſchbrühe oder kochendes Waſſer hinzu und dünſtet ſie noch eine kleine Weile. Mit Sitronenſaft, friſchgehackter Peter⸗ ſilie und ½ Ceelöffel Maggis Würze durchgeſchwenkt, gibt man ſie auf.
280. Lorchel oder Herbſtlorchel. Der Hut beſteht aus dünnen, unregel⸗ mäßigen gewölbten Lappen von gelblichgrauer Farbe. Der Stiel iſt knorrig und zerriſſen und hat eine ſchmutzigweiße Farbe. Sie wird im Berbſt ſehr häufig am Rande grasbewachſener Waldwege und an ſonſtigen feuchten Stellen oft in großer Anzahl gefunden. Iſt der Pilz trocken, ſo fliegt der ganz loſe ſitzende Staub der Poren ſchon bei der leichteſten Berührung als feines Wölkchen davon.
Beide Arten müſſen wegen der Giftſtoffe, welche ſie roh beſitzen, zuerſt in Salzwaſſer gekocht werden, welches man dann wegſchüttet; oder man trocknet ſie. Durch beide Verfahren werden dieſe Stoffe unſchädlich gemacht. Ihre Verwendung iſt die gleiche wie die der Morchel.
281. Torchel. Die Zubereitung der Lorchel iſt dieſelbe wie bei der Morchel. Das Blanchieren der Lorcheln in Salzwaſſer vor der eigentlichen Zubereitung iſt unbedingt erforderlich; dadurch löſt ſich der giftige Stoff, welcher in ihnen enthalten iſt.
282. Frühlorchel, auch Speiſelorchel genannt. Sie iſt die bekannteſte; durch ihren buchtigen braunen Hut ſieht ſie der Morchel am ähnlichſten. Der kurze dicke Stiel iſt weiß, ebenſo das Fleiſch. Im Frühjahr trifft man ſie in

120 C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
Wieſen, Gärten und Nadelwäldern an. Die Zubereitung iſt dieſelbe, wie bei der Morchel, doch darf auch hier das wiederholte Blanchieren vor der eigentlichen Zubereitung nicht unterlaſſen werden.
283. Bofiſt, Stäubling, Bauchpilz. Dieſer HPilz hat eine knollige Geſtalt. Die Oberhaut iſt ſelten glatt, meiſtens hat ſie kurze kleine Wärzchen oder dicht aneinandergereihte kleine Stacheln. Dieſe äußere rauhe Haut zerplatzt im höchſten Reifegrad und bringt dadurch das Innere zum Zerſtäuben; letzteres bildet ein feines Pulver, welches aus unzähligen Sporen beſteht, die dann weit umherfliegen. Im Jugendzuſtand iſt ſein Inneres ein weißes, käſeartiges, zartes und wohlſchmeckendes Fleiſch. Die Pilze wachſen im Wald und auf Wieſen von Juli bis September, beſonders gern nach einem warmen Regen, wo ſie dann oft in größerer Anzahl wie Eier im friſchen Gras liegen. Es gibt eine beſonders große Art darunter, welche im Herbſt wächſt und die Größe einer Kegelkugel erreicht.
284. Bofiſt. Dieſe Pilze eignen ſich beſonders gut als Suppeneinlage, ſie werden, nachdem ſie ſauber geſchält und gewaſchen ſind, in Fleiſchbrühe weichgekocht und in derſelben wie Klöße als Suppe gereicht.
Gder man drückt die gut gereinigten, gewaſchenen und in Stücke ge⸗ ſchnittenen Pilze gut aus und hackt ſie kleinwürfelig, worauf man ſie in Butter mit feingehackten Schalotten und etwas Zitronenſaft weichdämpft, dann etwas geriebenes Weißbrot, feingehackte Heterſilie, Salz und Pfeffer hinzugibt, mit Fleiſchbrühe ablöſcht, gut aufkocht und dann anrichtet.
285. Kapuziner. Er gehört in die Familie der Birkenpilze und ſieht dem Steinpilz ziemlich gleich, hat aber nicht wie dieſer ein weißes Netz am Stiel. Der Rut variiert in der Farbe ſehr, am häufigſten iſt er ſchön dunkelſchwarz, dann wieder braun, oft auch blaß oder ſchmutziggelb. An der Unterſeite hat er jung weiße, ſpäter graue, ziemlich lange Röhrchen. Der Stiel iſt rauh und faſerig und mit feinen Schüppchen beſetzt. Das Fleiſch des Hutes iſt weich, das des Stieles im jungen Stadium auch, älter aber zäh, es färbt ſich beim Brechen grau, beim Kochen ſchwarz. Er iſt im Sommer anzutreffen, man kann ihn bis Ende November hauptſächlich in Birkenwäldern und in Ge⸗ büſchen finden.
286. Kapuziner⸗Gemüſe. Der Stiel wird ausgebrochen und nur wenn er jung iſt mitverwendet, die Hüte werden geſchält und die Röhren(Lamellen) an der Unterſeite entfernt, dann ſauber gewaſchen und im übrigen wie die Steinpilze zubereitet.
282. Semmelpilz, Stoppelpilz. Er hat ſeinen Namen von der Semmel⸗ farbe ſeines Hutes, deſſen untere Seite von einer dichten Schicht weißer Stoppeln überzogen iſt. Sein Wuchs iſt ſehr gedrungen, der Stiel nur kurz und ſchlecht ausgebildet, ſo daß er oft ohne Vermittlung in den Hut übergeht. Sein Fleiſch riecht kräftig und hat einen bitteren Geſchmack, welcher ſich auch im Kochen nicht ganz verliert; weil es aber hierbei nicht, wie es bei den meiſten Pilzen der Fall iſt, einſchrumpft, ſo iſt dieſer Pilz ausgiebig. Er tritt meiſtens in Büſcheln von 1—2 Milo Gewicht auf, wobei die einzelnen Exemplare oft in⸗ einandergewachſen ſind. Die Büſchel wachſen in gewiſſen Abſtänden um alte Bäume, oft weite Kreiſe bildend, welche im Volksmund Hexenringe genannt werden. Man findet ihn in ſandigen und mooſigen Nadelwäldern ziemlich häufig bis tief in den Herbſt hinein.
288. Semmelpilz⸗Gemüſe. Die Pilze werden ſauber gewaſchen und geputzt, dann in Stücke geſchnitten, mit Butter, feingehackter Swiebel, Peterſilie, Pfeffer

Pilze. 121
und Salz weichgedämpft. Hernach gibt man etwas Fleiſchbrühe hinzu, kocht ſie damit gut auf, ſchmeckt mit Fitronenſaft ab und zieht die Sauce mit 1— 2 Eigelben ab.
289. Semmelpilz gebacken. Sauber geputzte, gewaſchene, recht ſchöne Pilze teilt man der Länge nach einmal durch und trocknet ſie gut ab. Inzwiſchen hat man ſich einen Ausbackteig(Eierklare) zurechtgemacht, taucht die Pilze hinein und bäckt ſie aus heißer Butter ſchön gelbbraun. Mit Zitronenſchnitzen und gebackener Peterſilie garniert, werden ſie gleich ſerviert.
290. Ziegenlippe. Die obere Haut des Hutes iſt gewöhnlich durch Riſſe gefeldert und von brauner Farbe, die untere Seite hat gelbe Röhrchen, welche im Alter ſchmutzig werden. Der Stiel iſt faſerig geſchuppt. Das Fleiſch iſt ſehr zart und von delikatem Geſchmack; es hat eine rötliche Farbe und läuft im Bruch ganz wenig an. Der Pilz iſt nur in jüngerem Zuſtand einladend, ſolange die Röhrchen noch gelbgrünlich ſind; älter iſt er meiſtens von den Maden zer⸗ freſſen. Man findet ihn nicht zu häufig und ſtets vereinzelt in Wäldern und auf Wieſen.
291. Ziegenlippe eignet ſich vorzüglich zu Suppenzwecken.
292. Reizker, auch echter Reizker genannt. Er gehört zu den Milchpilzen, welche wie gewiſſe Gefäßpflanzen(Löwenzahn) einen milchigen Saft aus⸗ fließen laſſen. Er iſt der einzige ſeiner Art, bei welchem an der Bruchſtelle kein weißer, ſondern ein roter oder orangeroter Saft austritt, welcher ſich nach einiger Zeit mitſamt der Bruchſtelle grünſpanig verändert. Der Pilz iſt jung ſchön orange⸗ oder ziegelrot, im Alter bekommt er grünſpanfarbige Stellen. Die obere Haut des in der Jugend flachen, ſpäter nach der Mitte eingebuch⸗ teten Hutes mit herabhängendem Rand iſt mit dunklen Ringen gezeichnet, die Vertiefung in der Mitte färbt ſich zuerſt grün. Die Blättchen der unteren Seite ſind ſtets etwas heller gefärbt. Als beſonders untrügliches Merkmal gilt die weißangelaufene Stelle am Stiel, da, wo derſelbe in den Hut über⸗ geht. Der Stiel iſt jung fleiſchig und feſt, alt gerne hohl. Geruch und Ge⸗ ſchmack ſind bei dieſem Pilz gleich ausgezeichnet. Im November, oft auch ſchon im Sommer, findet man ihn in großer Anzahl auf feuchten Wieſen, in feuchten, graſigen Waldungen und am Waldesrand. Er zählt jung zu den beſten und wohlſchmeckendſten Pilzarten.
293. Reizker⸗Gemüſe. Nachdem man die Hilze ſauber geputzt, gewaſchen und abgetrocknet hat, läßt man ſie in heißer Butter mit feingehackter Zwiebel, Salz und Pfeffer weichdämpfen. Vor dem Anrichten ſchwenkt man ſie mit friſchgehackter Peterſilie durch.
294. Reizker⸗Hemüſe anderer Art. Die Pilze werden, nachdem ſie vor⸗ bereitet ſind, in Stücke geſchnitten, dann dämpft man ſie in Olivenöl mit fein⸗ gehackter Swiebel, Salz und Pfeffer gar.
Oder man kocht die Reizker einmal in Waſſer auf, ſchüttet und trocknet ſie ab und gibt ſie dann mit einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel in heiße Butter, ſalzt und pfeffert ſie, wonach man ſie gut bedeckt nahezu gardämpft. Dann gießt man etwas Fleiſchbrühe hinzu, läßt ſie vollends weich werden und zieht die Sauce beim Anrichten mit einem Eigelb ab.
295. Gelber Hahnenkamm(auch Ziegenbart oder Bärenklaue genannt) und Korallenpilz. Sie gehören zu einer Familie, welche keine giftigen Arten aufweiſt, man kann ſie daher ruhig ſammeln. Sie haben keinen Hut wie andere Pilze, ſondern beſtehen außer dem fleiſchigen Strunk aus lauter kleinen, ver⸗

C. Gemüſe, Kartoffelſpeiſen und Pilzgerichte.
äſtelten, korallenähnlich angeordneten Stielchen. In einigen Gegenden werden ſie mit ausgeſtreckten Fingern verglichen, deshalb von den Bauern Fingerlinge genannt. Die Farbe des Hahnenkamms iſt meiſtens lichtgelb, oft auch orange, aſchgrau und weiß, die blätterartigen Spitzen ſind gezähnt, das Fleiſch des Strunkes iſt gelblich, der ganze Pilz von gelbbrauner Farbe. Der Ko⸗ rallenpilz hat nicht nur den Stamm, ſondern auch Form und Farbe mit der Koralle gemein, welche er vollſtändig nachahmt; aus dieſem Grunde iſt er auch von dem Unkundigſten ſofort zu erkennen. Der Hahnenkamm iſt häufiger anzutreffen als der Korallenpilz. Das Fleiſch dieſer Hilze iſt wäſſerig und oft zäh, man kann ſowohl die Aſte, als auch den fleiſchigen Strunk genießen. Man findet ſie im Herbſt auf Sandboden, beſonders am Fuße alter Kiefern.
296. Gelber Hahnenkamm und Korallenpilz. Man putzt die Pilze ſauber, wäſcht ſie in Salzwaſſer, ſchneidet die äußerſten Spitzen der Äſtchen ab, zerteilt den fleiſchigen Strunk in dünne Scheiben und dämpft alles mit etwas fein⸗ gehackten Schalotten und Peterſilie, Salz und Zitronenſaft in Butter, beſſer aber in Olivenöl weich.
Ganz vorzüglich eignen ſich dieſe Pilze aber für Salat; man ſiedet ſie ent⸗ weder in Salzwaſſer, welches man abſchüttet, und macht ſie feingewiegt als Salat an, oder man dünſtet ſie in Ol, macht ſie dann erkaltet zu Salat an und garniert dieſen mit Kapern, Sardellen, hartgekochten Eiern u. dgl. m.
297. Pilzſuppe. Siehe Champignonsſuppe.
298. Pilzbeefſteak. Faſtenſpeiſe. 250 Gramm geputzte Pilze werden mit einer feingehackten Zwiebel in Butter weichgedünſtet, dann gibt man 3— 4 Stück kleine Weißbrötchen, welche man in Waſſer eingeweicht und gut aus⸗ gedrückt hat, hinzu und läßt beides zuſammen noch einen Augenblick dämpfen. Ausgekühlt, mengt man 2—5 Eier, Pfeffer, Salz, einen Eßlöffel voll feingehackte Heterſilie und 1—2 Eßlöffel Semmelbröſel darunter. Dann formt man kleine Beefſteaks daraus, wendet ſie in Mehl oder Semmelbröſeln um und brät ſie in Butter ſchön braun. Als Beilage zu Spinat, Kohl, Schwarzwurzeln, Karotten uſw. Als Faſtenſpeiſe vertreten die Pilzbeefſteaks das Fleiſch.
299. Pilzgericht mit Kartoffeln. Sehr ſauber gewaſchene und in Scheiben geſchnittene Pilze dämpft man in Butter gar. Inzwiſchen hat man Kartoffeln in der Schale gekocht, geſchält, in Scheiben geſchnitten und in einer irdenen Ofanne ſchön gelb gebraten, worauf man die Hilze daruntermiſcht. Alsdann zerquirlt man 3 Eigelb mit V½ Liter ſaurem Rahm, übergießt damit die Kartoffeln und Pilze, ſtreut etwas geriebenen Parmeſankäſe und Brot darüber und läßt ſie in mäßig heißem Ofen noch kurze Seit etwas Farbe nehmen. Das Gericht wird möglichſt in ſeinem Kochgeſchirr zu Ciſch gegeben. Am beſten ſchmeckt die Speiſe von Steinpilzen und Champignons. Kochdauer 1 Stunde.
300. Pilzgericht mit Wintermohrrüben. Von 50 Gramm Butter und ebenſoviel Mehl macht man eine helle Mehlſchwitze, löſcht dieſe mit ½ Liter kalter Fleiſchbrühe oder Waſſer ab, gibt Salz, Pfeffer und einen Teelöffel voll Zucker hinzu und kocht es auf. Inzwiſchen hat man je einen ſtark gehäuften Suppenteller voll Mohrrüben und Pilze gut gereinigt, gewaſchen und in längliche, viereckige Streifen oder Scheiben geſchnitten, gibt dieſes in die zum Kochen ge⸗ brachte Brühe und läßt ſie langſam weichdämpfen. Sollte die Brühe zu ſtark einkochen, ſo gieße man ab und zu etwas heißes Waſſer oder Fleiſchbrühe nach. Vor dem Anrichten ſchwenkt man feingehackte Peterſilie durch. Kochdauer
1 Stunde.

D. Schlachtfleiſch aller Art.— Allgemeines. 123
301. Pilz⸗Salat. Die ſauber gereinigten und geſchälten, in Salzwaſſer gewaſchenen Pilze werden in etwas Butter oder Olivenöl über gelindem Feuer und zugedeckt in ihrem eigenen Saft weichgedämpft, worauf man ſie erkalten läßt. Dann ſchneidet man ſie in Scheiben oder Stücke und mariniert ſie mit Eſſig, Salz und Pfeffer einige Stunden. Aus dem Eſſig genommen, werden ſie mit Ol, Salz, feingehackter Peterſilie, Eſtragon und Schalotten angemacht. Man gibt dieſen Salat als Beilage zu Siedefleiſch.
=
D. Schlachtfleiſch aller rt,
ſowie das
Einſchlachten(Metzelſuppe), Pökeln, Räuchern und Wurſtmachen.
1. Allgemeines über Schlachtfleiſch aller Art.
Das Rindvieh bietet wohl von allen eßbaren Tieren dem Menſchen den vielſeitigſten Nutzen, ſein Fleiſch dient ihm in der ganzen kulti⸗ vierten Welt als Hauptnahrung und läßt ſich in den verſchiedenſten Arten zubereiten. An dieſer Stelle möchte ich auch der vielverbreiteten Anſicht ent⸗ gegentreten, daß Rindfleiſch nur einfachen Anſprüchen genüge und nur das Filet und die Brühe ſeinen Wert ausmache. Als klaſſiſchen Seugen wähle ich den als Feinſchmecker berühmten Kardinal Richelieu. Derſelbe war genötigt, im Jahre 1252 im Mriege eine zahlreiche Geſellſchaft zu bewirten. Hierzu ſtand ihm aber leider nur ein Ochſe und weniges Gemüſe zur Verfügung. Crotzdem gelang es ſeinem kulinariſchen Calent, ein Menü von 22 verſchiedenen Gerichten zu entwerfen, mit welchen er den verwöhnten Gaumen ſeiner Gäſte vollauf befriedigte.
In keiner anderen Fleiſchart ſind die wichtigſten Beſtandteile der menſch⸗ lichen Nahrung ſo vollkommen und in ſolch leichtverdaulicher Form enthalten, wie in dem verſchnittenen und gemäſteten Rind, dem Ochſen. Kein Fleiſch der übrigen Schlachttiere zeigt einen ähnlich hohen Gehalt an Eiweiß. Zur Vergleichung mögen nachfolgende Analyſen dienen
Wir ſehen in nachſtehender Cabelle, daß, je größer der Fettgehalt des Fleiſches iſt, um ſo mehr ſich ſeine übrigen Beſtandteile verringern, in der Hauptſache das Waſſer, dann aber auch das Wertvollſte, ſein Eiweiß. Ferner, je zarter das Fleiſch iſt, um ſo wäſſeriger iſt es. Der Wert des Fleiſches hängt jedoch von der Leiſtungsfähigkeit des Magensſab, in welchen es gelangt. Kranke, Rekonvaleszenten und ſonſtige Schwache, auch Kinder, welche erſt zur Fleiſch nahrung übergehen, werden ein Fleiſch von zarter Faſer beſſer ausnützen,

D. Schlachtfleiſch aller Art.
als eines mit derber Faſer; daher ſehe man in einem ſolchen Fall nicht allzu ängſtlich auf das Vorhandenſein einiger Prozente mehr Eiweiß. Für geſunde Kinder und Erwachſene iſt dagegen jede Fleiſchſorte recht, nur ſuche man dabei durch eine durchdachte Anwendung von faſerigem, ſaftigem, fettreichem und eiweißhaltigem Fleiſch eine vorteilhafte Abwechſlung zu bieten.
naluſen verſchiedener Fleiſcharten und innerer leile in Prozenten.
cEiweiß Fett duhtan salze Wwaſſer Ochſenfleiſch, ſehr fett... 12 29— 1 5³ Ochſenfleiſch, fett..... 21 5 1/2 1 221/2 Ochſenfleiſch, mager.... 22 2— 1 25 Kuhfleiſch, fett...... 20 8 1½ 1 20 ⁄½ Kuhfleiſch, mager..... 20 2— 11/½ 26³ Kalbfleiſch, fett...... 12 2— 114 22³/4 Kalbfleiſch, mager..... 20 1— 1/2 28 ½ Hammelfleiſch, fett.... 12 28 1/2 1 52/½ Hammelfleiſch, mager... 18 6— 1/1 2 ⁄4 Schweinefleiſch, fett.... 15 32— 3/4 421 Schweinefleiſch, mager.. 20 2— 1 22 Brieschen(Bröschen)... 28 1/½— 1 201/2 Sunge......... 12 18— 1 64 Berz......... 12 10 1/4 2 203/1 Lunge......... 14 35 1/½ 2 80½ Seber....... 20 4 3 2 21 TTTilz........... 18 4 1 2 25 Miere...... 18 4 1/2 1 26 ½ Kalbsgehirn...... 9 8— 1¹2 81²½
Kuhfleiſch iſt ärmer an Fett und Eiweiß als O chſenfleiſch.
Kalbfleiſch iſt waſſerreicher und enthält mehr Leim, viel weniger Fett und weniger Eiweiß als Ochſenfleiſch. Der Leim iſt in den Bindegeweben enthalten, welche die Muskelfaſern des Kalbfleiſches einhüllen, dieſelben er⸗ ſchweren das Kauen. Beſonders beim Kalbfleiſch iſt die für alle Fleiſcharten geltende Regel zu beachten, daß die Fleiſchfaſer nur in ſenkrechter Richtung zu zerſchneiden iſt.
Hammelfleiſch wird leider in Deutſchland noch viel zu wenig verwendet. Das Fleiſch eines gutgenährten Hammels iſt ſchmackhaft, zart und ſaftig. Nur das Fleiſch ſchlechtgenährter Ciere beſitzt den für viele ſo widrigen Geſchmack. Dadurch, daß das Tier im Freien lebt und ſich zum größten Teil von friſchen Kräutern nährt, bekommt ſein Fleiſch gewiſſe Eigenſchaften des Wildes.
d

——
Allgemeines. 125
Schweinefleiſch, welches meiſtens von gemäſteten Tieren ſtammt, enthält weniger Eiweiß und entſprechend mehr Fett als andere Fleiſcharten. Aus dieſem Grunde muß es in richtiger Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln
genoſſen werden.
Die inneren Ceile der Schlachttiere beſitzen auch einen ziemlich hohen Eiweißgehalt. Derſelbe iſt jedoch nicht rein, ſondern mit bedeutenden Mengen Leim vermengt. Letzterer beſchränkt zwar in etwas den Verbrauch von Körper⸗
eiweiß, kann ihn aber nicht ganz verhindern oder den Verbrauch erſetzen, und iſt daher dem Nahrungseiweiß durchaus nicht gleichwertig.
Fleiſch von Wild und Geflügel iſt im allgemeinen reicher an Eiweiß
und ärmer an Fett, als das der übrigen Schlachttiere. Die Schwankungen,
welche vorkommen, beziehen ſich meiſt nur auf den Fettgehalt, welcher durch
Maſt geſteigert wurde. Reh, Haſe, Kaninchen, Huhn, Cruthahn, Feldhuhn, wilde Ente und Caube haben im Durchſchnitt 22 Prozent Eiweiß und 1— 5
prozent Fett. Bei gemäſtetem Geflügel vermehrt ſich das Fett bis zu 10 Prozent,
bei der Gans bis zu 46 Prozent, während ſich das Eiweiß bis zu 16 Prozent verringert.
Geſalzenes und geräuchertes Fleiſch. Pökeln(Salzen), ſowie Räuchern macht das Fleiſch haltbar, verändert aber ſeinen Geſchmack und ſeine Zu⸗ ſammenſetzung, auch wird ihm ein bedeutender Teil Waſſer entzogen. Beim Salzfleiſch wird außerdem etwas Eiweiß und Fleiſchſalz ausgelaugt und ziem⸗ lich viel Kochſalz aufgenommen. Beim Räuchern werden Holzeſſig und Kreoſot aufgenommen. Alle drei Aufnahmen wirken fäulniswidrig. Wegen der Waſſer⸗ entziehung iſt Salz⸗ und Rauchfleiſch konzentrierter als friſches Fleiſch und kommt dem Eiweiß⸗ und Fettgehalt des Käſes ziemlich gleich.
Der Genuß des Fleiſches kann der menſchlichen Geſundheit ſehr nach⸗ teilig werden, beſonders das rohe Fleiſch iſt, wie wir wiſſen, nicht immer un⸗ gefährlich, denn Bandwürmer und Trichinen ſind die Schmarotzer, welche in ihm wohnen.
Der Bandwurm macht zwei Entwicklungsformen durch, und zwar bei zwei verſchiedenen Wirten. Er lebt beim Rind und Schwein als Finne; genießt der Menſch von dieſen Tieren Fleiſch, welches ſolche enthält(dem bloßen Auge ſichtbare, perlmutterglänzende Bläschen, durch welche der Kopf des Band⸗ wurmes hervorſchimmert), ſo entwickeln ſich die Finnen in ſeinem Darm als Bandwürmer.
Die Trichine iſt zum Glück ſeltener, dafür aber auch viel gefährlicher als der Bandwurm. Sie iſt ein Wurm, welcher in der Ratte und in dem Schwein lebt. Die Ratten freſſen die Abfälle im Schweineſtall, die Schweine freſſen tote und lebendige Ratten, auf dieſe Weiſe ſtecken ſie ſich gegenſeitig an. Die weibliche Trichine gebiert im Darm des Schweines in kurzer Zeit etwa 1000 Junge; dieſelben dringen in den ganzen Körper des Tieres ein, kapſeln ſich dann in den Muskeln derſelben in einer Kalkhülle ein und können ſo lebend jahrelang in dieſer Form verbleiben. Genießt der Menſch ſolches Fleiſch, ſo löſt der ſaure Magenſaft die Kapſeln der Crichinen auf, dieſelben ſind befreit, wandern in en Darm aus und verbreiten ſich wie bei dem Schwein im ganzen Körper des Menſchen. Tritt hiebei der Tod nicht ein, ſo verkapſeln ſich die Crichinen wieder und die Krankheit iſt ſcheinbar überſtanden; aber durch ihre Folgen, Muskelſchmerzen und Muskelverhärtung, werden ſich die Eindringlinge zeit⸗ lebens fühlbar machen.

126 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Die Cuberkuloſe läßt ſich ebenſoleicht durch Genuß tuberkelbazillenhaltigen Fleiſches oder kranker Lunge auf den menſchlichen Körper übertragen.
Milzbrand kann hervorgerufen werden bei Genuß von infiziertem Fleiſch, wobei die Bazillen in den Darm gelangen; den CTräger derſelben bilden das Blut und alle anderen Körperteile des milzkranken Tieres, ebenſo die Gegen⸗ ſtände, welche mit dem lebenden oder toten Tiere in Berührung kamen. Der Verlauf der Krankheit iſt faſt immer tödlich.
Dank dem wiſſenſchaftlichen Stand unſerer heutigen Fleiſchbeſchau werden ſolche Übertragungen immer ſeltener.
Fleiſchgifte, Wurſtgifte bilden ſich bei der Zerſetzung von Fleiſchſpeiſen, und zwar nicht aus dem tieriſchen, ſondern dem pflanzlichen Eiweiß. Dieſe Gifte rufen heftige Magen⸗ und Darmkatarrhe hervor, welche ſchwere Nerven⸗ ſtörungen und den Cod verurſachen können. Es iſt daher nicht dringend genug zu warnen, aus ſchlecht angebrachter Sparſamkeit Vorräte oder Reſte zu ver⸗ werten, von denen man nicht ganz ſicher überzeugt iſt, ob ſie noch gut oder ſchon verdorben ſind.
1 a) Muffiges Fleiſch. Ubermanganſaures Kali leiſtet bei Fleiſch, das ſeinen friſchen Geruch etwas eingebüßt hat, vortreffliche Dienſte. Man löſt einige der länglichen, glänzendvioletten Kriſtalle in Waſſer auf, aber nur ſo viel, daß das Waſſer eine ſchöne und noch durchſichtige ſchwach violette Färbung an⸗ nimmt. Dahinein gibt man nun das muffige Fleiſch und läßt es einige Zeit darin liegen. Das Waſſer verliert dann ſeine ſchöne Farbe und wird ſchmutzig⸗ gelb. Das herausgenommene Fleiſch wird nun den üblen Geruch verloren haben, iſt dies noch nicht der Fall, ſo wiederhole man das Verfahren. Bequemer iſt es, wenn man ſich eine geſättigte Vorratslöſung anſetzt, am beſten mit deſtilliertem waſſer, man braucht dann das langſame Auflöſen der Kriſtalle nicht abzuwarten, ſondern gibt einen Ceil der Löſung in das waſſer, in welches man das Fleiſch gelegt hat. Für 10 Pfennig kann man ſich eine ſolche Vorratslöſung anſetzen, welche lange Zeit zu gebrauchen iſt.
1 b) Die Verdaulichkeit und daher volle Ausnützung des Fleiſches hängt davon ab, daß es von einem jungen Tiere ſtammt, die Faſern ſind dort zarter und waſſerreicher, löſen ſich deshalb in der Verdauungsflüſſigkeit des menſch⸗ lichen Magens leichter auf, als das grobfaſerige und härtere Fleiſch älterer Tiere. Dann ſollte das Fleiſch auch nicht von friſchgeſchlachteten Tieren her⸗ rühren, ſondern ſollte im Sommer 2— 4 Cage, im Winter ohne Schaden bis zu s Tagen gelagert(mortifiziert) ſein. Der leichte Gärungsprozeß, welchen es hiebei durchmacht, fördert ſeine Verdaulichkeit ungemein. Verdaulicher wird es auch, wenn es gehackt oder geſchabt wurde; die zerkleinerte Fleiſchfaſer bietet dem Magenſaft mehr Angriffspunkte. Es darf auch nicht durch zu langes Kochen oder große Hitze zu ſehr erhärtet ſein. Ebenſo kann zu ſtarkes Würzen die Verdaulichkeit beeinträchtigen.
1) Sinkauf des Fleiſches. Durch richtigen Einkauf laſſen ſich ziemliche Erſparniſſe erzielen. Man kaufe nur erſte Qualität; der ſcheinbar höhere Preis gegenüber minderer Ware wird reichlich ausgeglichen durch Ausgiebigkeit, Schmackhaftigkeit und Bekömmlichkeit. Man beſuche daher nur größere Ge⸗ ſchäfte, nicht allein wegen der größeren Auswahl, ſondern weil man auch nur
in ſolchen die Garantie beſitzt, daß man ein preiswertes und gut abgelagertes Fleiſch erhält. Damit ſoll aber nicht geſagt ſein, daß man auch bei kleineren und reellen Meiſtern nicht ebenſogut einkauft. Es iſt jedoch abſolut notwendig,

Allgemeines. 122
daß man ſich mit den Erkennungszeichen guter Ware vertraut macht. Gutes Fleiſch ſollte nur von jungen, kräftigen und geſunden Tieren ſtammen und 2—3 Cage abgelagert ſein. Die Knochenbeigabe darf nie ½10 über⸗ ſteigen.
Ochſenfleiſch hat eine ſchöne dunkelrote Farbe und zwiſchen den derben Faſern weißes, bröckeliges Fett; bläulichrote Farbe des Fleiſches und gelbes Fett iſt das Zeichen älterer Tiere. Farrenfle iſch iſt tief dunkelrot, mageres Kuhfleiſch iſt ſchwächer rot und das Fett gelber, auch iſt ſein Geruch ſchärfer. Rindfleiiſchiſt etwas weniger rot und hat eine kürzere und lockerer ſitzende Faſer. Kalbfle iſch iſt lichtrot; je heller dasſelbe iſt, deſto zarter iſt das Fleiſch, das Fett muß ſchneeweiß ſein. Das Fleiſch weib⸗ licher Tiere iſt zarter als das von männlichen. Hammelfleiſch hält in der Farbe die Mitte zwiſchen Ochſen⸗ und Vindfleiſch; die Faſer iſt zart und das Fett brüchig und ſchön weiß. Schweinefle iſch iſt mehr roſafarben und von zarter Faſer, ſein Fett iſt weiß und körnig, der Speck von weißer Farbe mit einem roſa Schimmer. Die Schwarte muß von heller Farbe und darf nicht dick ſein. Die Schlagadern am Vorderviertel von jedem Fleiſch müſſen blau oder glänzendrot ſein, niemals aber gelb oder grün. Bei friſchem Fleiſch ſind alle Teile trocken, bei altem klebrig und fleckig, auch muß es dem Druck des Fingers widerſtehen. Die Gelenke dürfen nicht zu ſchlaff ſein. Nieren ſind am raſcheſten dem Verderben ausgeſetzt; in gutem Zuſtand müſſen ſie ſtark mit hartem, weißem Fett bedeckt ſein, welches feſt anſitzt. Die Haut des friſchen Herzens oder der friſchen Leber und des Bries⸗ chens(Kalbsmilch) oder Bröschens beſitzt einen ſchönen blauen Anflug. Das Gekröſe, die Kaldaunen(Uutteln) müſſen licht grauweiß und von allem Unrat befreit ſein. Beim Hirn müſſen die einzelnen
Windungen noch unverletzt und die feinen Blutäderchen noch ſchön lebhaft rot ſein.
1 d) Das Waſchen des Fleiſches nehme man nur mit kaltem Waſſer vor und beſchränke es auf das zur Reinlichkeit erforderliche Maß; ganz verkehrt iſt es, das Fleiſch im Waſſer liegen zu laſſen. In mancher Küche geſchieht einem falſchen Reinlichkeitsdrang zuliebe hierin zuviel, und es werden dem Fleiſch nur ſeine leichtlöslichen und wertvollen Beſtandteile entzogen. Gutes friſches Fleiſch bedarf keiner Reinigung, hält man eine ſolche dennoch für nötig, ſo genügt das Abreiben mit einem reinen, trockenen Cuch. Kalb fleiſch und Ge⸗ flügel wird, um ihm eine weiße Farbe zu geben, mit kochendheißem Waſſer übergoſſen, man nennt dies
1 e) Blanchieren(Abbrühen). Für alle zartfaſerigen Fleiſcharten, welche geſpickt werden ſollen, iſt dies ſehr zu empfehlen. Die äußere Fleiſchfaſer wird dadurch feſter und zerreißt beim Einführen des Speckes weniger. Ferner werden blanchiert: Kalbskopf, die Zutaten für Fleiſchgelee, Ragouts, Frikaſſee. Doch bin ich für meinen Ceil nicht dafür, weil, wie geſagt, durch alles vorherige wäſſern das Fleiſch nur entwertet wird.
1 f) Klopfen des Fleiſches. Mit Ausnahme des Geflügels macht man durch Klopfen bei allen Fleiſcharten dasſelbe weich und mürbe. Zu dieſem Zweck trocknet man das Fleiſch, wenn es gewaſchen wurde, ab, legt es auf ein ſauberes Hackbrett und klopft es mit dem Fleiſchhammer von allen Seiten, aber erſt kurz vor dem Gebrauch. Man erreicht dadurch, daß die Fleiſchfaſern lockerer werden, Kochbuch 12

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128 D. Schlachtfleiſch aller Art.
doch darf das Klopfen nicht ſo ſtark geſchehen, daß das Fleiſch aus der Form kommt, ſonſt würde der wertvolle Fleiſchſaft austreten.
Roaſtbeef, Beefſteaks, Rindsbraten Sund Hammel⸗ braten ſind ohne vorheriges Klopfen nie richtig weich zu bekommen.
1 g) Das Spicken macht die Braten, ſowie Wild und Geflügel überaus ſaftig und wohlſchmeckend, auch gibt es ihnen ein gefälligeres Ausſehen. Man ver⸗ ſteht darunter das Durchziehen von dünnen oder dickeren Speckſcheiben durch die Fleiſchfaſern mittelſt der verſchieden ſtarken Spicknadeln. Bei einem ſchön geſpickten Stück Fleiſch müſſen die Enden der Speckſtreifen in gerader Linie, gleichlang und in gleichen Ab⸗ ſtänden hervorſtehen. Man verfährt da⸗ bei folgendermaßen: Von geſalzenem oder geräuchertem Schweineſpeck(Luft⸗ ſpeck), und zwar aus dem Kückenſpeck, wird der direkt unter der Schwarte
ſitzende gleichmäßige Teil ſo abge⸗ Das Spicken. Fig. 1. ſchnitten, daß er etwa noch 2 Finger dick auf der Schwarte ſitzt; er muß aber ſo breit ſein, als man die Speckfäden lang wünſcht. Die Schwarte läßt man daran, ſie gibt nachher beim Schneiden einen beſſeren Halt. Mit einem langen und dünnen Meſſer ſchneidet man nun ſenkrecht auf die Schwarte (Fig. 1) den Speck in gleich dicke Blätter. Dieſe ſchneidet man dann unter Anlegen der linken Hand(Fig. 2) quer in gleichmäßige Speckſtreifen. Dieſelben dürfen aber nur ſo dick ſein, daß ſie ganz loſe in der Nadel haften; wenn ſie dick ſind, brechen ſie im Durchziehen gerne ab. Wie man den Speck einführt, zeigt Fig. 5. Mit der Spicknadel markiert man ſichtbar 3 etwa 1—2 Zenti⸗ meter voneinander entfernte Linien, welche die Faſern queren, auf das zu ſpickende Fleiſchſtück. Nun ſticht man die Spicknadel mit der Spitze flach bei Linie 3 in das Fleiſch und führt ſie von rechts nach links bis zu ihrer Spaltung ſo ein, daß ſie bei Linie 1 wieder herauskommt. Sie bleibt dann ſo lange ſtecken, bis man den Speckſtreifen in den hinteren Das Spicken. Fig. 2. Teil eingeführt hat, dann zieht man ſie mitſamt dem Speckſtreifen vollends durch, ſo daß die beiden Enden gleich⸗ lang hervorſtehen. Jetzt wird der zweite Speckfaden in einer Entfernung von etwa 1 ½ Zentimetern durchgezogen und ſo weiter, bis man die erſte Linie herunter iſt. Zierauf wird mit der Nadel in gleichem Abſtand eine 4. Linie gezeichnet, in welche man die Nadel wieder einſticht, um ſie bei der 2. Linie herauszuziehen, aber ſo, daß die Streifen immer in der Mitte von den Streifen der zweiten Reihe herauskommen. Iſt dieſe Reihe auch voll, ſo markiert man die 5. Linie und kommt bei der 3. heraus und ſo weiter, bis das zu ſpickende Stück gleichmäßig vollgeſpickt iſt. Figur 3, Ceil 2 zeigt das Ausſehen eines fertig geſpickten Bratens. Es liebt aber nicht jeder den Geſchmack des geſalzenen

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Allgemeines. 129
oder geräucherten Speckes, welcher ſich dem Fleiſch mitteilt. In der feineren Müche wird nur mit rohem Speck geſpickt, welchem man durch Lagern auf Eis die nötige Feſtigkeit gibt. Es empfiehlt ſich, die Spicknadeln ſofort nach Gebrauch zu reinigen, hauptſächlich dürfen keine Speckreſte darin ſtecken bleiben, ſie würden ſonſt bis zum Wiedergebrauch faulen und könnten den Braten verderben; am beſten bewahrt man die Nadeln im Etui auf.
1 h) Das Kochen des Fleiſches. Biefür gilt das beim Kochen von Fleiſchbrühe (Seite 60 uff.) ſchon Geſagte. Leider muß ich den Stolz mancher Hausfrau grauſam zerſtören, wenn ich ihrer ſchönen kräftigen Fleiſchbrühe mit den ſchimmernden Fettaugen obendrauf nur einen ganz geringen Nährwert zuſpreche und dieſelbe lediglich als Genußmittel gelten laſſe. In der Cat iſt nur ein kleiner Teil, etwa 2 Prozent des Fleiſcheiweißes, in dem Waſſer löslich und nicht einmal dieſer
ganz, denn ein Ceil davon gerinnt, wenn die Fleiſchbrühe nicht im Dämpfer bereitet wurde, durch—
das Kochen und wird als Schaum abge⸗ ſchöpft. Ihre Wir⸗ kung iſt daher nur eine appetitanregende. Ein Teller Fleiſch⸗ brühe, welcher dem Eſſen vorangeht, ver⸗ urſacht eine ſtärkere Abſonderung der Ver⸗ dauungsſäfte. Nie⸗ mand wird eine Caſſe würziger Bouillon verſchmähen, welche ihn erfriſcht und durch den Zuſatz von Ei zugleich ernährt. Irrtümlich iſt daher auch die Meinung, daß gekochtes Fleiſch ſeinen Nährwert eingebüßt hätte; bis auf obigen geringen Eiweißverluſt iſt es ſo nahrhaft wie Braten. Will man Fleiſchbrühe bereiten, ſo ſei man ſich vor allen Dingen klar darüber, ob man nur eine gute Brühe wünſcht, oder ob man die Fleiſchbrühe ſowie das Fleiſch verwenden will. Iſt erſteres der Fall, ſo zerſchneide man das Fleiſch, damit es beſſer ausgenützt wird, in kleine Stücke und ſetze es mit kaltem Waſſer zu. Iſt aber das Kochen des Fleiſches der Hauptzweck und die Fleiſchbrühe Nebenſache, ſo gibt man das Fleiſch unzerſchnitten in das kochende Waſſer. Wünſcht man aber beides, Brühe und Fleiſch, ſo ſetzt man letzteres unzerſchnitten mit kaltem Waſſer zu. Die nährenden Stoffe des Fleiſches, welche in die Brühe übergingen, erſetzt man durch eine ſolche Stoffe enthaltende Sauce oder mit Gemüſen. Der Fleiſchbrühe hilft man in der Würze mit Liebigs Fleiſch⸗ ertrakt oder Maggis Würze nach.
1 ¹) Das Dämpfen des Fleiſches(Dünſten, Schmoren). Man verſteht dar⸗ unter das teilweiſe Garwerden mit wenig Waſſer und mehr Dampf. Es bleiben bei dieſer Bereitungsart die Beſtandteile des Fleiſches vollkommen erhalten. Die Cöpfe müſſen feſt ſchließen; der Umbachſche Dampfbräter eignet ſich vor⸗ züglich dazu; in demſelben wird das Fleiſch ohne Waſſer nur mit etwas Fett zugeſetzt. Verwendet man gewöhnliche Cöpfe, ſo ſollten dieſelben breit, flach und mit feſtſchließendem Deckel verſehen ſein. Der Schmorbraten wird mit
utter oder Fett zugeſetzt; bei unbedecktem Copf wird er nun von allen Seiten
Das Spicken. Fig. 3.
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ſchön braun angebraten und dann mit wenig Waſſer, nachdem man die an dem Boden und den Seiten anhaftenden Kruſten aufgekratzt hat, in bedecktem Copf langſam auf der Seite weichgedünſtet, wobei man das Verdampfte mit kochendem Waſſer oder Fleiſchbrühe erſetzt. Will man den Braten an der oberen Seite auch bräunen, ſo kann man auf den Deckel des Copfes glühende Kohlen legen oder den Braten zum Schluß, wenn er noch halbgar iſt, in den Ofen geben und bräunen.
1 k) Das Braten des Fleiſches. Durch dasſelbe wird am leichteſten erreicht, was bei allen Fleiſchbereitungsarten die Hauptſache iſt, nämlich daß die Nähr⸗ ſtoffe des Fleiſches in ſeinem Innern erhalten bleiben. Durch Einwirken einer raſchen HZitze bildet ſich durch Gerinnen des Eiweißſtoffes auf der Oberfläche eine Kruſte; dieſelbe muß genügend ſtark ſein, um die inneren Teile, Eiweiß, Extraktivſtoffe und Salze, in flüſſiger Form und ohne ſie austreten zu laſſen zu erhalten. Außerdem bilden ſich in der Mruſte eines richtig zubereiteten Bratens gewiſſe Röſtprodukte, welche als Genußſtoffe wirken und ſeinen Geſchmack weſentlich beeinfluſſen. So zubereitetes Fleiſch iſt verdaulicher denn rohes. Weiter iſt noch zu beachten, daß der Braten nicht oft genug mit ſeinem eigenen Saft und Fett, in welchem er gebraten wird, übergoſſen werden kann. Man verhindert dadurch, daß die obere Seite des Fleiſches zu ſehr austrocknet, auch bekommt er hiedurch eine ſchönere und gleichmäßigere Farbe. Iſt der Braten⸗ fond(Satz) zu ſehr verdampft, ſo muß je nach dem Falle Waſſer, Fleiſchbrühe, wein oder Rahm nachgegoſſen werden, dies darf jedoch nur auf der Seite und niemals über dem Braten geſchehen. Man ſteche auch nicht, um ſich von dem Fortſchritt des Garſeins zu überzeugen, zu oft in den Braten; man ver⸗ ſchafft dadurch nur den wertvollen inneren Teilen einen Ausweg, um in die Sauce gelangen zu können. Auch zu frühes Salzen und dann Herumliegen⸗ laſſen laugt das Fleiſch aus, man tut gut, erſt kurz, bevor man den Braten zuſett, zu ſalzen. Bei aller Vorſicht iſt es dennoch möglich, daß einmal ein Braten anbrennen kann; iſt dieſer Fall eingetreten, ſo vertauſche man das Geſchirr mit einem friſchen, ebenſo werden Fett, Gemüſe und Kräuter neu hinzugegeben. Iſt der Schaden aber groß, ſo ſchneidet man das Verbrannte weg. Der Braten⸗ fond(Satz) iſt jedoch, ſelbſt im leichten Falle, nicht mehr zu verwenden.
Zu den verſchiedenen Braten eignen ſich nicht alle Fleiſchſtücke, die ge⸗ eigneten Stücke werden in den Rezepten jeweils erwähnt.
Wir wollen die verſchiedenen Zubereitungsweiſen des Bratens nun kurz anführen.
Das Braten am Spieß erfordert eine beſondere Einrichtung, welche man nur in der ganz feinen Küche antrifft. Die Vorteile des Spieß⸗ bratens ſind das vollſtändige Erhalten des Saftes im Fleiſch, ſowie die Feinheit des Geſchmackes, welcher den des Ofenbratens weit übertrifft. Seine Nachteile
— ſind, daß das Braten nur bei Holzfeuer oder Holzkohlen geſchehen kann, weiter,
daß man keine Sauce dabei erzielt; dieſelbe muß extra bereitet werden. Det
Apparat iſt meiſt in einer muſchelförmigen Wandöffnung angebracht. Der Brat⸗
ſpieß wird entweder von Hand gedreht, oder beſorgt dies eine Mechanik. Eine
Spießbratenvorrichtung durfte früher in keiner Küche fehlen, unſere heutigen
verbeſſerten Bratapparate haben ſie jedoch vollſtändig aus der Küche ver⸗
drängt. Trotzdem führt jedes beſſere Baushaltungsgeſchäft ein Lager von ver⸗ ſchieden konſtruierten Bratſpießen mit automatiſcher Drehvorrichtung.
Zur Bolzfeuerung darf nur hartes Holz verwendet werden, nicht allein weil es anhaltender brennt, ſondern hauptſächlich deshalb, weil ſeine Hohle

Allgemeines. 181
nicht abſpringt und dadurch den Braten verunziert. Da das Feuer ſchon in ganzer Glut ſein muß, wenn man das Fleiſch darüberbringt, ſo wird es ½ Stunde früher angezündet, auch muß es auf der Seite beſſer brennen, als in der Mitte. Um das gleichmäßige Drehen des Spießes nicht zu erſchweren, muß der Braten im Gleichgewicht an dem Spieß befeſtigt werden. Man begießt ihn dann ſofort reichlich mit zerlaſſener Butter, ſalzt ihn bald darauf, worauf man mit dem Butterbegießen etwas ausſetzt, weil man ſonſt das Salz nur herunterſpülen würde. In der erſten Hälfte der Bratzeit muß das Feuer auf gleicher Höhe
erhalten werden, und erſt zum Schluß verringert man dasſelbe langſam.
Der automatiſche Spießapparat iſt mit einem Rauchabzugsrohr verſehen; ſobald der Apparat richtig angeheizt iſt, ſchiebt man die Bratpfanne mit dem am Spieß befeſtigten Fleiſch hinein, befeſtigt den Spieß an der Drehvorrichtung,
ſchließt die Cüre, und alles Weitere beſorgt dann der Apparat ſelbſttätig.
Das Braten auf dem Roſt nenntman auch grillieren. Der Roſt iſt in letzter Zeit ſehr verbeſſert worden. Bei dem älteren Syſtem ging der ausſchwitzende Saft verloren, das Fett tropfte auf die Kohlen herab und verurſachte einen üblen Dunſt. Der ſchräg abfallende Roſt mit Rinnen
zum Auffangen des Saftes hat ſich ſehr bewährt. Man ſtellt den Roſt auf die
glühendheiß gemachte Herdplatte, auch auf das offene, weißglühende Herd⸗
feuer oder auf glühende Holzkohlen; am beſten ſind die präparierten dunſt⸗ freien Kohlen. Iſt der Roſt genügend warm, ſo wird er mit Fett beſtrichen, das Fleiſch legt man zuerſt mit der einen Seite, und wenn dieſe ſchön braun iſt, mit der anderen Seite auf denſelben. Dabei iſt ſelbſtverſtändlich das Hinein⸗ ſtechen zu vermeiden. In England bedient man ſich zum Wenden des Bratens einer ſtählernen Hange, der Steakzange. Auch bei dieſer Bratart wird erreicht, daß das Fleiſch mit einer Kruſte ringsum umgeben wird, welche keinen Saft austreten läßt. Der bereits erwähnte Brat⸗, Röſt⸗ und Backapparat Lukullus“, mit Gas heizbar, eignet ſich vorzüglich zu Grillbraten.
Das Braten im Ofen. Bevor man den Braten in den Ofen gibt, muß letzterer recht heiß ſein. Unter den Braten und auf die Oberfläche desſelben gibt man dann zeitig Butterſtückchen oder gutes Fett und bräunt ihn von allen Seiten raſch an; man erreicht damit die ſchnelle Herſtellung einer Uruſte, wodurch der Saft nicht mehr ausſcheiden kann. Nach dieſem raſchen Anbraten vermindert man die Ofenhitze etwas, was ſich beſonders bei den Gas⸗ bratöfen leicht vornehmen läßt, um ihn dann langſam, unter fleißigem Begießen mit ſeinem eigenen Fett oder, wenn ſolches nicht genügend vorhanden, mit etwas zerlaſſener Butter gar werden zu laſſen. Um das Schwarzwerden der etwa verwendeten Swiebeln und des Wurzelwerks zu verhindern, gießt man hin und wieder, aber ja nicht über den Braten, ein wenig heiße Fleiſchbrühe bei, und rührt damit den angeſetzten Bratenfond(Satz) los. Iſt die Bitze von unten zu groß, ſo hilft man ſich, indem man die Pfanne auf einen Dreifuß oder ein paar Ziegelſteine ſtellt. Iſt dagegen zu ſtarke Oberhitze vorhanden, ſo dämpft man dieſelbe dadurch, daß man ein mit Butter beſtrichenes Papier auf das Fleiſch legt, wobei man aber nicht verſäumen darf, beim Bratenübergießen auch das Papier zu begießen. Strahlt eine Seitenwand zu viel Hitze aus, ſo drehe man die Pfanne des öfteren.
Das Braten auf dem Herd und über offenem Feuer. Dies geſchieht hauptſächlich nur bei kleinen Stücken, wie bei Schnitzeln, Beef⸗ ſteaks, Moteletten u. dgl. m. Auch hier iſt gutes Feuer und heiße Butter Grund⸗ bedingung. Bei Subereitung größerer Braten richte man ſich ganz nach den

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Regeln des Ofenbratens, wobei man aber, nachdem der Braten von allen Seiten ſchön gebräunt iſt, die Pfanne bedeckt.
1 1) Das Garwerden des Fleiſches. Die Zeit des Garwerdens, welche die verſchiedenen Braten dazu brauchen, iſt ſchwer genau zu beſtimmen, ſie wird in der Hauptſache von folgenden Umſtänden beeinflußt: ob das Fleiſch friſch, mehr oder weniger abgelagert, von einem alten oder jungen Tier, ob es mager oder fett und ob die Fleiſchfaſern dicht oder locker ſind; je dichter ſie ſind, deſto längere Zeit erfordert das Garwerden. Ferner kommt es auch darauf an, ob das Fleiſch völlig durchgebraten oder noch engliſch(halbdurch) ſein ſoll. Das Erkennen des Garſeins ſuche man ſich durch Ubung anzueignen. Ein nie trügendes Zeichen des Garſeins iſt, wenn ſich der Braten feſt anfühlt, wenn aber ſchlaff und ſchwammig, ſo iſt er noch roh, fühlt er ſich aber nur weich an, ſo iſt er halb⸗ fertig(engliſch) und innen noch blutig. CTrotzdem die Garzeiten bei den meiſten Rezepten angegeben wurden, will ich dennoch in folgender Tabelle die Durch⸗ ſchnittskochdauer von verſchiedenen Fleiſcharten angeben. Vorausſetzung
1
dabei iſt: richtig abgelagertes Fleiſch und je der Fleiſchart entſprechende Feuerung.
Zeitangabe, in welcher verſchiedene Fleiſcharten bei gleichmäßiger Uitze gar werden.
Auerhahn....... 5— 4 Stunden Birkhuhn...... 13/2 5 Ente, junge...... 11 ½„ Ente, alte....... 5— 4 5 Faſan, junger..... 3/4— 1 9 Faſan, alter...... 11/222 2 Gans, junge...... 1/½— 2„ Gans, alte...... 3— 4„ Hammelbraten..... 1— 1 /2„ Baſe, junger..... 5/4„ Baſe, alt oder gebeizt. 1 Birſchkeule. 1„ Birſchkeule, gebeizt... 2—5 2 Huhn, junges... 2 4/2. 34„ Huhm, altes...... 5„ Kalbskopf....... 2—5„ Kalbsnierenbraten... 1„ Kalbsriicken...... 1-=11½„ Kalbsſchlegel..... 2„ Kapaun....... 1— 1 /½ 6 Krammetsvogel.... 15 Minuten Ochſenbraten, bis zu.. 3 Stunden Hökelfleiſch...... 3„ Rebhuhn, junges.... 20—50 Minuten Rebhuhn, altes.... 11 ½— 2 Stunden Rehlenle....... 1/2 3. Rehrücken....... 1 9 Vindfleiſch, geräuchertes. 3 ⁄½2— 4 5 Rindsbraten, bis zu.. 3„
Schinken, geräucherter. 4„

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 183
Schnepfe..... 30— 45 Minuten Schweinebraten. 1 ½— 5 Stunden Schweinskopf..... 2— 2 ½„ Caube....... 514—„ CTruthahn...... 2 ½— 5„
Wildſchweinskopf... 5— 6
1m) Die Zubereitung der Sauce erfordert eine beſondere Aufmerkſamkeit. Durch eine gute Sauce kann man eine oft weniger gute Fleiſchſpeiſe im Geſchmack heben. Zur Bereitung der Sauce, wenn man dieſe ſämig wünſcht, gibt man, nachdem der Braten herausgenommen iſt, etwas feines Mehl an den Braten⸗ ſatz und läßt es unter Rühren ſchön braun werden, worauf man mit kalter Fleiſchbrühe oder Waſſer ablöſcht und die Sauce, damit der Mehlgeſchmack nicht mehr hervortritt, recht gut verkocht.
Statt Mehl verwendet man auch vielfach folgende, ſich leichter verkochende Bindemittel, als: Arrowroot, Maizena, Tapiokamehl, Kartoffelmehl oder Mais⸗ mohn; dieſe müſſen je nach Angabe mit kalter Fleiſchbrühe, Waſſer, Rahm oder Wein zuerſt glattgerührt werden, worauf man ſie dann mit dem vorher los⸗ gekratzten und auch mit Fleiſchbrühe oder Waſſer aufgekochten Bratenſatz recht gut durchkocht. Sollte die Sauce nicht kräftig genug oder zu dünn und wäſſerig ſein, ſo kann man mit einem Stückchen Tafelbouillon(ſiehe Abſchnitt U Nr. 2) oder einer Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt oder bis einem ganzen Ceelöffel Liebig flüſſig vorteilhaft nachhelfen. Auch Maggis Würze leiſtet hier gute Dienſte und iſt obendrein billiger. Man gibt etwa ½— 1 Teelöffel voll an die Sauce, welche dann aber nicht mehr gekocht werden darf. Eine zu ſalzig oder zu dunkel gewordene Sauce kann man mit Löffel dicker, zerrührter Sahne oder einer Taſſe Milch weſentlich verbeſſern, wie überhaupt die Anwendung von Rahm bei Saucen ſtets beliebt iſt. Durch Beigabe eines Löffels voll To⸗ matenpüree kann man der Soße einen äußerſt angenehmen, leicht ſäuerlichen Geſchmack geben, was hauptſächlich bei den Herren beliebt iſt.
un) Erwärmen der Schüſſeln. Zu allen Fleiſchgerichten, beſonders zu hammel⸗ und Schweinefleiſch, müſſen die Schüſſeln gut erwärmt werden.
1 0o) Das Aufwärmen von Fleiſchreſten geſchieht am beſten, wenn man dieſelben in Scheiben ſchneidet und in einem flachen, bedeckten Geſchirr mit etwas Fleiſchbrühe, Sauce oder Jus einige Minuten in der heißen Bratenröhre erwärmt. Auf dieſe Weiſe behält das Fleiſch ſeinen Geſchmack und ſein gutes Ausſehen. Ganz falſch wäre es, wollte man durch Sieden das Fleiſch raſch er⸗ hitzen; es würde ſeinen Wohlgeſchmack gänzlich einbüßen und hart werden.
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch.
2. Allgemeines, ſowie die Benennungen der einzelnen Fleiſchſtücke und ihre richtige Verwertung. Die einzelnen Fleiſchteile führen je nach Art der Lage am Körper des Tieres verſchiedene Benennungen und ſind ſolche aus der Cafel bei Seite 220 und aus der Erläuterung ohne weiteres leicht erſichtlich.
Wir wollen daher an Hand der Cafel die richtige Verwertung der einzelnen Ceile beſprechen.

184 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Der Lendenbraten, auch Schlacht⸗oder Mürbebraten oder Filet genannt, liegt unterhalb des Rückgrates zwiſchen den Nieren; auf der Abbildung iſt er nicht ſichtbar, er liegt hinter Teil 2 und 1. Es iſt der zarteſte und auch wertvollſte Ceil des Rindes und eignet ſich ſowohl als Ganzes zum Braten und Schmoren, wie auch geſchnitten zum Beefſteak und feinem Gulaſch. Ihm folgt dann das darüberliegende Schoßſtü ck, Teil 1, welches vielfach auch mit der Lende(dann Schoßſtück mit Lende, Roaſtbeef mit Schlacht⸗ braten, auch engliſcher Braten genannt, ſiehe Cafel bei Seite 32, Abbildung 1) ausgehauen wird. Dieſes wird mit oder ohne Lende ſowohl gebraten wie ge⸗ dünſtet und iſt bei kleineren wie größeren Diners ein ſehr geſchätztes Hauptfleiſch⸗ gericht, ferner ſchneidet man aus dem Schoßſtück auch den Roſtbraten und das Entrecote heraus. Das Schwanz⸗, auch Tafel ſt ück genannt, Ceil 2, wird zum Kochen, Dämpfen und Braten genommen, ebenſo auch das obere Schwanzſtück, Schwanzfeder, Blume, Ceil 3, während ſich das untere Schwanzſtück nur zum Kochen und Dämpfen eignet. Das auf der Cafel unter Ceil 4, 5, 6 und einem Ceil von 2 und 3 bezeichnete Fleiſch, die ſogenannte Oberſchale(ſiehe auch Tafel bei Seite 96, Abbildung 2), ſowie auch die darunter liegende Nuß wird ſowohl gekocht, wie auch geſchmort, hauptſächlich aber als Sauerbraten verwendet. Bauchlappen und Quer⸗ ſtück, Teil 2, werden als Suppenfleiſch verwendet, während das Waden⸗ fleiſch, Teil s und 16, zum Kochen von Konſommee gute Dienſte leiſtet. Die Hochrippe, Ceil 9(ſiehe auch Cafel bei Seite 64, Abbildung 1), wie auch das mittlere Rippenſtück, Teil 1o(ſiehe auch abgedeckte Rippe, Cafel bei Seite 64, Abbildung 2), verwendet man zum Braten und Dämpfen, ebenſo ſchneidet man auch aus ihnen die Roſtbraten und Entrecotes. Das vordere Rippenſtück, Teil I1, wird gekocht und gedämpft, ſowie als Ragout oder Gulaſch verwertet. Bug, Blatt oder die Schulter, Teil 12, wird gekocht oder zu Sauerbraten, Gulaſch oder Ragout genommen. Die Quer⸗ rippe(ſiehe Cafel bei Seite 96, Abbildung 1), überzwerche Rippe und Nachbruſt, Ceil 13, kocht, dämpft oder ſalzt und räuchert man ein. Des⸗ gleichen auch die Bruſt und den Bruſtkern, Ceil 14(ſiehe auch Bruſtkern, Tafel bei Seite 32, Abbildung 2). Hals und Kamm, Teil 15, kocht man oder verwendet ſie zu Ragout und Gulaſch. Vom Kopf verwendet man die Zunge, den Gaumen, das Gehirn und das Maul, der übrige Teil desſelben wird zu Wurſt verarbeitet. Von den Eingeweiden benützt man Herz, Nieren, Leber, Kaldaunen(Kutteln) und den Magen. Der Schweif wird zu Suppen und als Ragout verwertet.
3. Roaſtbeef, am Spieß gebraten. 5u einer vorzüglichen Zubereitung des Roaſtbeefs überhaupt iſt erſtens gutes Fleiſch von einem jungen Tiere, welches im Sommer 2— 4, im Winter 6—8 Cage geſchlachtet iſt, eine Haupt⸗ bedingung; da dasſelbe aber in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeſchmack erhält, ſo iſt zu raten, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller oder Eisſchrank zu benützen, andernfalls den Braten, ſo lange, als es dem Metzger möglich iſt, am Stück zu laſſen und ihn dann an einem kalten Ort, am beſten in Zugluft, aufzuhängen. Sweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten tüchtig geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerk⸗ ſame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen ſorgt.
man nimmt dazu das Schoßſtück, Cafel bei Seite 220, Figur 1, Ceil 1,(ſ. auch Cafel bei Seite 32, Fig. 1), unter welchem ſich der Hauptteil der Lende befindet. Die Lende kann mitverwendet oder weggeſchnitten werden; iſt erſteres der Fall,

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 185
ſo empfiehlt es ſich, dieſelbe fein zu ſpicken oder mit dicken Scheiben von Nierenfett zu umbinden. Wird die Lende nicht mitverwendet, ſo löſt man ſie beim Vor⸗ bereiten des Bratens von den Knochen des Roſtbeefs ab, haut die Gratknochen von letzterem weg und entfernt auch das überflüſſige Fett, ebenſo wird, um ein Zuſammenziehen des Fleiſches während des Bratens zu verhindern, der Nervenſtrang, welcher ſich am Rückgrat entlangzieht, herausgeſchnitten. Nun wird das Fleiſch tüchtig geklopft, geſalzen und gepfeffert, dann der Lappen, damit man ein ſchönes, länglichviereckiges Stück erhält, unter die flachen Knochen geſchlagen und das Roaſtbeef der Breite nach 3— mal umſchnürt. Je größer das fertigzumachende Stück iſt, deſto ſaftiger kann es zubereitet werden. Für 4 Perſonen rechnet man 1— 1 ½ Kilo Fleiſch.
Nun wird das Roaſtbeef an den Spieß gebracht, mit einer Spille befeſtigt und unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter und Nieren⸗ fett zuerſt bei ſtarker Zitze, damit das Fleiſch raſch zuröſtet und kein Saft mehr austreten kann, 2—5 Stunden gebraten; die Zeit hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleiſch innen etwas roh zu haben wünſcht. Bei einem Stück von 3— Kilo wird auf jedes ½ Kilo ¼ Stunde gerechnet. Um den Mürbe⸗ oder Schlachtbraten ſaftig und innen leicht roſa zu erhalten, muß der Seite, auf der er liegt, weniger Hitze als der entgegengeſetzten gegeben werden. Man reicht eine gute Bratenjus nebenher. Das Fleiſch kann nach Belieben mit verſchiedenen Gemüschen garniert werden, ebenſo paſſen auch Kartoffelſpeiſen und Makkaroni dazu.
4. Roaſtbeef im Ofen zu braten. Bei der früheren mangelhaften Ein⸗ richtung der Kochherde hatte der Spießbraten vor jeder anderen Zubereitungs⸗ weiſe den Vorzug, und ſelbſt in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht ſelten ſaftiger und milder, weil er weniger Aufmerkſamkeit bedarf; indeſſen kann ein Ofenbraten ebenſogut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in Nr. 3 be⸗ merkte Stück und dieſelbe Vorrichtung dazu. Ferner läßt man zu einem großen Braten ½ Kilo dickes, feſtes Nierenfett über Nacht in kaltem Waſſer ausziehen, ſchneidet es in kleine Würfel, läßt es in einer ganz ſauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüſſig werden, legt das Roaſtbeef(den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, ſtellt ihn offen in einen ſtark geheizten Ofen, damit er raſch zuröſtet, und läßt ihn dann unter fleißigem Begießen etwas langſamer braten, ohne ihn umzulegen, wobei ſpäterhin, ſo oft es nötig iſt, eine halbe Caſſe kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe ſeitwärts hinzugegoſſen wird. Das Fett, welches beim Fertigmachen der Sauce vorſichtig abgeſchöpft wird, muß hell bleiben, und die Sauce muß einen feinen Geſchmack haben; wie letztere fertiggemacht wird, iſt in Nr. um geſagt. Kochzeit wie in Nummer 3.
Viel wohlſchmeckender wird aber der Braten, wenn man ihn ſtatt mit Nierenfett mit guter Butter zubereitet. Für ein Fleiſchſtück im Gewicht von 4-—5 Kilo nimmt man etwa 250— 300 Gramm Butter und gibt auch 3— Stück kleine geſchälte, jedoch ganze Zwiebeln bei.
5. Roaſtbeef gebraten mit Madeiraſauce. Ein gut abgelagertes Schoß⸗ ſtück mit oder ohne Lende wird nach Nr. 3 vorgerichtet. Dann mariniert man es über Nacht mit ½⅛ Liter Madeira, 2 Zwiebeln, 1 Peterſilienwurzel, 1 Stück⸗ chen Selleriewurzel, 1 gelben Rübe, einigen Pfefferkörnern, 2 Nelken, ½¼ Lor⸗ beerblatt nebſt dem Saft und Mark einer ganzen Sitrone, während man das Fleiſch zuletzt noch mit zerlaſſener Butter übergießt. Dieſer marinierte Braten wird dann mit Salz eingerieben, mit reichlich Butter in gut heißem Ofen von allen Seiten gut angebraten, hierauf die Marinade mit ihrem Inhalt hinzu⸗

186 D. Schlachtfleiſch aller Art.
gegeben und unter fleißigem Begießen 2—3 Stunden gebraten. Dann wird der Braten herausgenommen und warmgeſtellt, während man an den Braten⸗ fond 2 Eßlöffel voll feines Mehl gibt und dieſes unter Rühren und Loskratzen des Fonds ſchön braun werden läßt, worauf man etwas Fleiſchbrühe nebſt Bratenjus oder Cafelbouillon, ſowie den Saft einer Zitrone oder etwas Wein hinzufügt, es zu einer dicklichen Sauce auskocht und durchſeiht.
Oder man gibt an den entfetteten Bratenfond einige Löffel braune Sauce nebſt ein wenig Bratenjus und Wein oder Zitronenſaft, kocht alles zuſammen gut auf, ſeiht ſie durch und läßt ſie nochmals aufkochen. Beim Anrichten würzt man die Sauce mit einem Gläschen Madeira, auch kann man gedünſtete und zerſchnittene Champignons einmal darin aufkochen laſſen. Das Roaſtbeef kann wie Schlachtbraten beliebig garniert werden.
6. Roaſtbeef im Copfe zu braten. Hierzu eignet ſich auch das Fleiſch von älteren Tieren. Man nimmt dasſelbe Stück wie in Nr. 3 und richtet es wie dort angegeben vor, wobei es aber ganz entbeint werden kann. Nachdem man es vor allen Dingen gut geklopft hat, wird es geſalzen, gepfeffert, dann der Lappen, ſofern die Lende ausgelöſt wurde, untergeſchlagen und das Fleiſch⸗ ſtück umſchnürt. Darauf läßt man in einem paſſenden Copf(Umbachs Dampf⸗ bräter eignet ſich ſehr gut dazu) 250— 500 Gramm feſtes, gewäſſertes und kleingeſchnittenes Nierenfett ſo lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, gibt einen Stich Butter hinzu, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem
Bin⸗ und Berſchieben, ohne hineinzuſtechen, von allen Seiten gelbbraun werden.
Dann bedeckt man ihn mit den Fettwürfeln, gießt 1—2 Caſſen kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe ſeitwärts hinzu, deckt den Topf raſch mit einem genau ſchließen⸗ den Deckel zu, damit die dadurch entſtehenden Dämpfe den Braten durchdringen, und ſtellt dann den Copf auf eine Herdſtelle, wo der Braten ununterbrochen, doch nicht ſtark, weiterbraten kann. So läßt man das Roaſtbeef etwa 1 ¼ Stunden braten, dann wendet man es um und läßt es noch ½— ¾ Stunden ebenſo weiterbraten. Was bei der Zubereitung der Sauce zu bemerken wäre, iſt in Nr. m mitgeteilt, eine Caſſe ſaure Sahne macht ſie beſonders angenehm.
man kann das Roaſtbeef aber auch mit einer Madeiraſauce nach Ab⸗ ſchnitt U, Nr. 15 oder 14 geben oder auch die Champignonsſauce von Nr. 18 oder die Comatenſauce von Nr. I1, je in Abſchnitt U, dazureichen.
72. Roaſtbeef gedämpft oder braiſiert. Das Schoßſtück wird nach Nr. 5 vorgerichtet, und nachdem die Lende entfernt iſt, werden nach Belieben auch die Unochen herausgelöſt, dann wird es gut geklopft, geſalzen und umbunden. Hierauf brät man das Fleiſch von allen Seiten raſch in Butter oder Bouillonfett an, gibt dann 2 ganze Zwiebeln, 1 Peterſilienwurzel, 1 gelbe Rübe, 1 Stückchen Selleriewurzel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, ganzen Pfeffer und 125 Gramm in Stücke geſchnittenen rohen Schinken hinzu, gießt ½ Liter Fleiſchbrühe und ebenſoviel guten Rotwein bei und läßt nun das Ganze gut bedeckt über mäßigem Feuer 2 ½— 5 Stunden weichdämpfen. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man das Fleiſch heraus, entfernt die Schnur und ſtellt es warm. Die Sauce wird, nachdem ſie durchgeſeiht iſt, nach Nr. um fertiggemacht, oder man gibt, nachdem ſie durchgeſeiht und entfettet iſt, einige Löffel braune Sauce hinzu, kocht ſie ein und würzt ſie mit einem Gläschen Madeira. Das Roaſtbeef wird, in geichmäßige, nicht zu dicke Scheiben geſchnitten, in ſeiner urſprünglichen Form auf einer erwärmten langen Platte angerichtet und nach Belieben mit verſchiedenen Gemüschen, wie Schlachtbraten à la jardinière oder mit Kartoffel⸗ krocketten und gedünſtetem Wirſingkohl(Abſchnitt C, Nr. 14) umlegt. Ebenſo

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paßt aber auch ein feines Kartoffelpüree oder Makkaroni dazu. Einen Teil der Sauce gibt man über den Braten und reicht den Reſt in einer Sauciere nebenher.
8. Aufgerollter Braten. Für 4 Perſonen nimmt man 1— 1 ½ Kilo Roaſt⸗ beef, ſchneidet die Rippen aus, klopft das Stück gut, reibt es mit Salz, ein wenig Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es feſt auf und umwickelt es mit einem ausgewäſſerten Bindfaden. Hierauf läßt man gut gewäſſertes, in kleine Stückchen zerſchnittenes Nierenfett in einem gutſchließenden Schmortopf zergehen, gibt das Fleiſch hinein und macht es nach Nr. 6 fertig. Mit der Sauce verfährt man nach Nr. 1m und gibt den Braten mit verſchiedenen Kompotten, Salat oder auch zu braunem Winterkohl. Auch kann man von der Bratenbrühe eine gute Champignon⸗ oder Trüffelſauce machen, den Braten damit ſervieren und ihn mit Makkaroni und gebratenen Kartoffeln nach der Suppe oder als Mittelſchüſſel geben.
9. Ochſen⸗ oder Kinderfilet(Schlacht⸗, Tenden⸗, Mürbe⸗ oder Lungen⸗ braten). Das Fleiſch dieſes Stückes iſt äußerſt zart; man verwendet es ſowohl vom Ochſen und Rind, wie auch vom Kalb und Schwein. Trotzdem es teurer iſt als jedes andere, wird die einſichtige Hausfrau ſich an dem hohen Preis nicht ſtoßen, weil bei dieſem Stück auch die Abfälle noch ſehr wertvoll ſind. Es findet
Verwendung zum Braten und Dämpfen, zu Beefſteaks und zu den ſogenannten Minutengulaſchs.
Die Lende wird meiſtens vom Fleiſcher nur ganz abgegeben; ſie beſteht aus dem Kopf⸗ oder Kugelſtück, dem Mittelſtück und eigentlichen Lendenbraten, ſowie der Spitze oder dem Endſtück. Das Kopfſtück kann man zu Schmor⸗ oder zu Sauerbraten oder zum Kochen verwenden, es iſt der weniger wertvolle Ceil. Das Mittelſtück iſt der Hauptteil; es wird entweder ganz zum Lenden⸗ braten, oder in Scheiben geſchnitten zu Beefſteaks verarbeitet. Aus der Spitze wird das Filetgulaſch gemacht. Der ſeitlich angewachſene Ceil wird, falls er
nicht zum Lendenbraten belaſſen wird, abgetrennt und auch Gulaſch daraus bereitet.
Das Zurichten des Lendenbratens geſchieht auf folgende weiſe. Von dem Filet, das einige Tage gehangen haben ſollte, ſchneidet man zunächſt das Kopfſtück weg, dann wird der ſeitliche Gratknochen abgeſchnitten und die an der einen Seite befindliche Haut losgetrennt, wobei das Meſſer, am Kopfende beginnend, die Schneide der Haut zugewendet, mehr trennend als ſchneidend geführt wird. Um während des Bratens ein Zuſammenziehen des Fleiſches zu vermeiden, muß der ſeitliche Nerv ſorgfältig herausgeſchnitten werden. Der loſe an der Seite ſitzende Streifen wird beim Lendenbraten, um denſelben ſaftiger zu machen, belaſſen, jedoch vor dem Anrichten wegge⸗ ſchnitten, bei Beefſteaks und kleinen Lendenſchnitten muß er aber roh ab⸗ geſchnitten werden; man verwendet ihn zu Gulaſch. Das Fett wird von vielen ganz entfernt, doch iſt es, um einen ſaftigen Braten zu bekommen, beſſer, an der Seite etwas ſtehen zu laſſen. Darauf muß die Lende noch reichlich unter Anwendung einer nicht zu dünnen Spicknadel geſpickt werden(ſiehe Nr. 1 g). Man rechnet auf 10—12 Perſonen ein Ochſenfilet.
10. Ochſen⸗ oder Rinderfilet am Spieß zu braten. Man richtet das Filet nach vorhergehender Angabe zu, ſpickt es und befeſtigt es am Spieß. Nun wird es mit zerlaſſener Butter oder Olivenöl übergoſſen und über nicht zu ſtarkem Feuer etwa 1 Stunde lang gebraten. Geſalzen wird erſt, wenn das

188, D. Schlachtfleiſch aller Art.
Filet etwa%¼ fertig iſt. Der Saft, welcher während des Bratens abtröpfelt, muß ab und zu wieder über den Braten gegoſſen werden. Beim Anrichten wird der Fond entfettet und aufgekocht nebenher gereicht.
11. Filetbraten im Ofen. Ein nach Nr. 9 vorgerichteter, ſauber geſpickter und gut geſalzener Filetbraten wird in ſtark 125 Gramm heißer Butter raſch auf beiden Seiten angebraten. Dann gibt man hinzu: 2 ganze Zwiebeln, 1 Peterſilienwurzel, ein Stückchen Sellerieknolle, 1 gelbe Rübe, einige ganze Pfefferkörner, 2 Nelken und ½ Lorbeerblatt. Nun wird der Braten mit ſeiner geſpickten Seite nach oben in den Ofen geſchoben und unter fleißigem Begießen mit ſeinem eigenen Saft nicht zu raſch gargebraten, wozu er 3/1— 1 ½ Stunden benötigt. Sobald der Braten ſich ſchwammig und ſaftig anfühlt, iſt er gar, man nimmt ihn ſodann heraus und ſtellt ihn warm. Der Fond wird entfettet, dann 1—2 Eßlöffel feines Mehl angeſtäubt, worauf man, nachdem dieſes an⸗ gezogen hat, etwas Wein und Bratenjus(oder ſtatt letzterem einen Eßlöffel Liebigs Fleiſchextrakt), ſowie ½¼ Liter Fleiſchbrühe hinzufügt und dies zu einer ſämigen Sauce aufkocht. Dieſe wird dann durchgeſeiht, nochmals aufge⸗ kocht und beim Anrichten mit einem Gläschen Madeira gewürzt.
Statt Mehl anzuſtäuben, kann man aber auch den entfetteten Bratenfond mit einigen Löffeln brauner Sauce oder mit ½¼ Liter ſaurem Rahm und ein wenig guter Fleiſchbrühe gut aufkochen laſſen und dann durchſeihen.
Beim Anrichten wird der Braten in ſchöne, gleichmäßige Scheiben ge⸗ ſchnitten, in ſeiner urſprünglichen Form auf eine lange, gut erwärmte Platte geſetzt und nach Belieben wie in den nachfolgenden Rezepten angegeben garniert.
12. Filetbraten auf engliſche Art. Nachdem der Mürbebraten von Haut und Fett befreit, mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben iſt, wird reichlich Butter(etwa 200— 250 Gramm) in einer ſauberen Bratpfanne auf dem Feuer ſehr heiß gemacht, das Fleiſch hineingelegt, bei guter Hitze unter ſtetem Begießen 30— 45 Minuten offen gebraten und ſogleich auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet. Die Sauce wird entfettet, mit ein wenig Fleiſchbrühe aufge⸗ kocht und zum Braten gereicht. Man kann aber auch 1—2 Eßlöffel Mehl in dem Fond anziehen laſſen, dann mit Fleiſchbrühe und etwas ſaurer Sahne gut durchkochen, worauf man die Sauce durchſeiht, dann weichgedünſtete und in Scheiben geſchnittene Champignons oder Trüffeln darin einmal aufkocht und damit über den tranchierten Braten gießt.
Oder man übergießt den Filetbraten mit einer Cortueſauce(ſiehe Ab⸗ ſchnitt U, Nr. 30), wobei der Fond des Bratens gut entfettet in die Sauce gegeben wird.
13. Filetbraten mit Madeiraſauce. Der Mürbebraten wird auf dieſelbe Weiſe vorgerichtet und gebraten wie in Nr. 11. Nachdem man ihn heraus⸗ genommen und warmgeſtellt hat, ſchüttet man einen Ceil des Fettes von dem Fond ab, ſtäubt an letzteren 2 Eßlöffel feines Mehl, gibt, nachdem dieſes ange⸗ zogen hat, ein Gläschen Wein, ebenſoviel Bratenjus und einige Löffel(etwa 1 ⁄½— ⁄% Liter) Fleiſchbrühe und, wenn man hat, auch 1— 2 Eßlöffel voll Tomaten⸗ püree hinzu und kocht dies zu einer dicklichen Sauce ein. Durchgeſeiht, kann man nun in dieſer Sauce gargedünſtete, in Stückchen zerteilte Kalbsmilch nebſt in Butter gedämpften Champignons, CTrüffeln und Morcheln, alles in Scheiben geſchnitten, ſowie feine, in Salzwaſſer gargekochte kleine Kalbfleiſch⸗ klößchen heiß werden laſſen. Vor dem Anrichten gibt man an die Sauce ein kleines Gläschen Madeira und gießt ſie mit ihrem ganzen Inhalt über den

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 18⁰
tranchierten und in ſeiner urſprünglichen Form angerichteten Braten. Back⸗ kartoffeln, Kartoffelkrocketten oder feines Kartoffelpüree paſſen ſehr gut dazu.
14. Filetbraten mit Gemüschen nach Gärtnerinart.(Filet àla jardinière.) Das Filet wird nach Nr. 11 vorbereitet und gebraten. Beim Anrichten wird es tranchiert, dann in ſeiner urſprünglichen Form auf eine erwärmte große und möglichſt breite Platte geſetzt und mit verſchiedenen Gemüſen, wie ſie die Jahreszeit bietet, in kleinen Häufchen geſchmackvoll umlegt. Man nimmt z. B. Blumenkohl, Roſenkohl, Weißkohl, kleine Karotten, grüne Erbſen und Bohnen, Spargelſpitzen, glaſierte kleine Zwiebelchen, glaſierte Kaſtanien, rund ausgeſtochene und gedämpfte oder glaſierte Kartöffelchen, geſchloſſene und gedämpfte Champignons, ſowie Morcheln, gefüllte Artiſchockenböden, kleine, gefüllte Comaten uſw. Die Gemüſe werden jede Sorte für ſich und nach ihrer Art zubereitet, in der Regel kocht man ſie in Salzwaſſer gar und ſchwenkt ſie dann gut abgeſchüttet mit Süßbutter, Pfeffer und Salz kurz über Feuer durch. Das Anrichten muß ſehr raſch geſchehen, damit der garnierte Braten, den man noch mit ein wenig Madeiraſoße übergießt, recht heiß zu Tiſch kommt. Die übrige Sauce wird in einer Sauciere nebenher gereicht.
Die Cafel bei Seite 528 zeigt einen angerichteten Filetbraten, der mit ein⸗ gemachten Bohnen, Erbſen, Karotten, Spargelſpitzen und Champignons⸗ köpfen, ſowie mit friſchem Blumenkohl, Roſenkohl und Kartöffelchen umlegt iſt. Der Braten ſelbſt iſt noch mit einem dekorierten Silberſpieß beſteckt.
15. Filetbraten mit Bearnaiſe⸗Sauce und gefüllten Artiſchockenböden à la Jäch, für 8 Perſonen. Man bereitet nach Abſchnitt C, Nr. 146 von 1 Kilo friſchen Comaten ein feines Püree; hat man eingemachtes Comatenpüree, ſo wird von dieſem ½ Liter kurz vor dem Anrichten mit einem Stück Süß⸗ butter, Salz, Pfeffer und Paprika aufgekocht. Nun wird ein nicht zu großes, gut abgelagertes Ochſenfilet auf engliſche Art nach Nr. 11 vorgerichtet und etwa 30— 50 Minuten gebraten. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten wird der zuvor abgeſchüttete Inhalt einer Literbüchſe eingemachter Artiſchockenböden in Fleiſchbrühe heiß gemacht, ebenſo wird 4 Liter eingemachte, feine grüne Erbſen in kochendem, leichtgeſalzenem Waſſer einmal gut aufgekocht, dann abgeſchüttet und mit einem Stück Süßbutter, ein wenig Salz und Zucker über Feuer kurz durchgeſchwenkt. Hierauf nimmt man die Artiſchocken aus der Kleiſchbrühe, läßt ſie auf einem Cuch abtropfen, füllt ſie mit den gut heißen Erbſen und ſtellt ſie warm. Nachdem nun alles vorbereitet und der Braten nahezu gar iſt, macht man nach Abſchnitt U, Nr. 35 eine Bearnaiſe⸗Sauce, die man etwas dicklich hält. Der indeſſen gar gewordene Braten wird nun tranchiert und auf einer langen, gut erwärmten Platte, in deren Mitte man zuvor das recht heiße Comatenpüree eingefüllt hat, in ſeiner urſprünglichen Form angerichtet. Die gefüllten Artiſchocken werden nun ſo um den Braten garniert, daß zwiſchen beiden ein kleiner Raum bleibt, damit das Tomaten⸗ püree ſichtbar iſt. Zuletzt überzieht man den Braten mit der dicklich gehaltenen Bearnaiſe⸗Sauce und überträufelt dieſe noch mit ein wenig Fleiſchglace.
Mit dieſem beſonders feinen Spezialgericht legte ich ſtets Ehre bei meiner Kundſchaft ein. Man gibt es entweder mit Kartoffelkrocketten oder mit Brat⸗ kartoffeln, die man auf einer runden, mit einer Serviette belegten Platte nebenher reicht.
16. Filetbraten mit Rahmſauce. Das Filet wird nach Nr. 9 vorgerichtet, geſpickt und in einem paſſenden Geſchirr an einem kühlen Ort 2—3 Cage mari⸗ niert, wobei es 1— 2mal im Tage umzuwenden iſt. Die Marinade beſteht

190 D. Schlachtfleiſch aller Art.
aus ½ Liter Rotwein, dem Saft einer Fitrone, ½¼ Liter Madeira, 2—3 ganzen Zwiebeln, einem Stückchen Sellerieknolle, 1 gelben Rübe, 1 Peterſilienwurzel, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken und einigen Pfefferkörnern. Das marinierte Fleiſch wird bei Gebrauch gut abgetrocknet und mit Salz eingerieben. Hierauf brät man es in reichlich heiß gemachter Butter auf beiden Seiten raſch an, fügt dann ſtark ½ Liter Fleiſchbrühe, 125 Gramm würfelig geſchnittenen rohen Schinken, ſowie etwas Marinade und deſſen Wurzelwerk nebſt Gewürz hinzu und dämpft das Fleiſch gut bedeckt weich. Die übrige Marinade wird nach und nach beigegoſſen. Nach einer Stunde Dämpfens wird der Bratenſatz abgefettet, dann 1—2 Eßlöffel feines Mehl, mit Liter ſaurem Rahm glatt⸗ gerührt, hinzugegeben und der Braten darin vollends gargedämpft, wozu er etwa noch ½6— 34 Stunden benötigt. Sollte die Sauce zu dick werden, ſo ver⸗ dünnt man ſie mit Fleiſchbrühe. Beim Anrichten wird das Fleiſch in Scheiben geſchnitten, dann in ſeiner urſprünglichen Form auf eine lange Platte geſetzt, ein Teil der Sauce darübergegoſſen und der Beſt derſelben nebenher gereicht. Man gibt Makkaroni, Nudeln, Spätzchen oder Kartoffelpüree und Blaukraut dazu.
17. Filetbraten nach Bordelaiſer Art mit gedünſtetem Wirſingkohl. Nach Nr. 12 wird ein vorgerichteter und geſpickter Filetbraten in reichlich Butter unter beſtändigem Begießen 40—50 Minuten gebraten. Indeſſen hat man 4— 6 Stück feingehackte Schalotten mit a Liter gutem dickem Rotwein(am beſten Bordeaux) aufs Feuer gebracht und ſo lange gekocht, bis der Wein auf eingedünſtet iſt, dann gibt man 3— 4 Eßlöffel gute braune Sauce nebſt dem gut abgefetteten Fond des Bratens dazu und kocht alles zuſammen auf. Kurz vor dem Anrichten ſchlägt man dann über Feuer nach und nach 125 Gramm Süßbutter, ſowie den Saft einer Fitrone und feingehackte Peterſilie darunter. Nun wird der Braten tranchiert und in ſeiner urſprünglichen Form auf eine lange, recht gut erwärmte Platte geſetzt, worauf man ihn abwechſelnd mit Kartoffelkrocketten und gedünſtetem Wirſingkohl, den man nach Abſchnitt C, Nr. 14 mit Speckſcheiben zubereitet hat, umlegt. Auf jedes Wirſingköpfchen gibt man eine Scheibe des mitgedünſteten Specks und ſtellt dann die Platte zur Wärme. Jetzt kocht man in ſprudelnd kochendem Waſſer nicht zu dünn geſchnittene Scheiben von friſchem Ochſenmark, die man zuvor in lauwarmem Waſſer gut gewäſſert hat, einmal auf. Von dieſen legt man dann ⅜ da⸗ von gut abgetropft über den Braten hin, während man den Beſt in die gut heiße Sauce, die nebenher gereicht wird, gibt und nun das Ganze ſofort zu Tiſch bringt. Dieſes vorzügliche Gericht muß ſehr heiß ſerviert werden, man ſorge deshalb auch dafür, daß die aufgeſetzten Teller gut warm ſind, da das Ochſenmark ſehr raſch wieder erſtarrt und dadurch an ſeinem Wohlgeſchmack verliert.
18. Schmorbraten(Boeuf à la mode). Um einen guten Schmorbraten bereiten zu können, darf man kein zu kleines Fleiſchſtück nehmen, man wähle es daher wenigſtens im Gewicht von 2— 2 ½ Uilo. Am beſten eignet ſich dazu entweder ein Schwanzſtück, die Ober⸗ oder Unterſchale oder ein nicht zu fettes und entbeintes Rippenſtück. Das Fleiſch wird gewaſchen, abge⸗ trocknet und von allen Seiten ſtark geklopft. Dann ſchneidet man 125 Gramm rohen Speck in zentimeterdicke und halb fingerlange Streifen und wälzt dieſe in einem Gemengſel von Pfeffer, Salz, feingehackter Peterſilie und ein wenig Knoblauch um. Mit dieſen Streifen wird nun das Fleiſch grob geſpickt, indem man mit einem ſpitzen Meſſer ſchräg in dasſelbe hineinſticht und die Speck⸗
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 191
ſtreifen in die ſo entſtandenen Löcher ſteckt. Das Fleiſch wird nun, damit es eine ſchöne Form erhält, mehrmals umſchnürt, dann 2—5 Tage unter täg⸗ lichem Umwenden an einem kühlen Ort mariniert. Die Marinade beſteht aus: ½ Liter Weiß⸗ oder Rotwein, 2 Zwiebeln, 1 Heterſilienwurzel, 1 gelben Rübe, 1 Stückchen Selleriewurzel, 2 Nelken, ½ Lorbeerblatt, einigen ganzen Pfefferkörnern, ſowie dem Saft und ausgekernten Mark einer Sitrone. In einem Schmortopf läßt man reichlich Butter oder ausgelaſſenes Nierenfett zum Kochen kommen, gibt das marinierte und mit Salz eingeriebene Fleiſch hinein und bräunt es mit Abfällen von rohem Schinken oder Speck von allen Seiten gut an. Dann ſtäubt man 2 Eßlöffel voll feines Mehl an die Butter, läßt es leicht bräunen, fügt 2 zerſchnittene Tomaten, 2 gebrühte Kalbsfüße, ſowie 1 Liter kochende Fleiſchbrühe und die Marinade nebſt ihrem Inhalt hinzu. Der Copf wird nun gut verſchloſſen und das Fleiſch über gelindem Feuer langſam gedämpft. Nach Verlauf von 2 Stunden wird das Fleiſch heraus⸗ genommen und die Sauce durchgeſeiht. Zuvor hat man 20 Stück kleine ge⸗ ſchälte Zwiebelchen, ebenſoviel Karotten und weiße Rübenſchnitzchen in Butter gut angebraten. Dies gibt man nun zuſammen mit dem Fleiſch, den Kalbsfüßen und der Sauce wieder in den Schmortopf und dämpft das Ganze gut bedeckt langſam vollends gar, wozu es noch 1— 1 ½ Stunden benötigt. Das Fleiſch wird beim Anrichten in nicht zu dünne Scheiben geſchnitten, dann auf eine lange, gut erwärmte Platte geſetzt und mit den Kalbsfüßen, die man entbeint und in Stücke geſchnitten hat, garniert. Die Sauce wird entfettet und mit ihrem ganzen Inhalt über das Fleiſch gegoſſen. Geröſtete oder geſchmlezte Spätzchen oder Makkaroni oder Kartoffelpüree wird dazugereicht.
19. Schmorbraten(Boeuf à la mode) auf einfache Art. Man nimmt dazu dieſelbe Fleiſchſorte wie im vorhergehenden Rezept, richtet es wie dort angegeben vor, ſpickt es nach Belieben und reibt es mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer ein. Dann gibt man 60 Gramm Butter oder gutes Nierenfett in einen Schmor⸗ topf; wenn dies gelb geworden iſt, wird das Stück mit einem Eßlöffel Mehl beſtreut und hineingelegt, zuweilen hin und her geſchoben und, ohne ins Fleiſch zu ſtechen, ſo lange gebraten, bis es von allen Seiten ſchön gebräunt iſt. Nun wird ſo viel halb kochendes Waſſer, halb Rot⸗ oder Weißwein ſeitwärts hinzu⸗ gegoſſen, daß das Fleiſch reichlich zur Bälfte bedeckt iſt, und dieſes ſchnell feſt zugedeckt und langſam geſchmort. Nach Verlauf von 2 Stunden wird es umgedreht, 1Obertaſſe voll gewürfelter ſaurer oder friſcher Gurken mit 1 Löffel voll Eſſig nebſt 2 Lorbeerblättern dazugegeben, der Copf wieder zugedeckt und langſam vollends weichgeſchmort, wozu es noch 1— 1 ½ Stunden braucht. Dann richtet man das Fleiſch an, nimmt das Fett größtenteils von der Sauce, rührt, wenn ſie zu dicklich wäre, etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe dazu, andernfalls ein wenig mit Waſſer glattgerührtes Kartoffelmehl, gibt einige Löffel von dieſer ſämigen Sauce über das Fleiſch und die übrige nebenher. Wählt man den Schmorbraten als Swiſchengericht, ſo kann man noch Trüffeln, Champignons und Kaſtanien dazugeben. Man kann ihn aber auch mit Gemüſen aller Art geben, am beſten aber paßt er zu Kartoffelpüree, geſchmelzten oder geröſteten Spätzchen, ſowie zu Makkaroni und Nudeln.
20. Sauerbraten. 1. Art. Zum Sauerbraten eignet ſich am beſten ein gutes fettes Schwanzſtück, ferner auch das Blumenſtück, die obere und untere Schale, ſowie der Bug. Man legt es im Sommer 2— Cage, im Winter 8— 10 Cage in eine Marinade, die man wie folgt herſtellt. Biereſſig kocht man mit 2 Lorbeerblättern, 4—6 Relken, Gewürz⸗ und Pfefferkörnern auf; iſt der Eſſig

192 D. Schlachtfleiſch aller Art.
ſehr ſtark, ſo verdünnt man ihn mit ⅛ Waſſer und gießt ihn dann kochend über das zuvor geklopfte und ſauber abgewaſchene Fleiſch. Die Schüſſel muß, um das Fleiſch vor Beigeſchmack zu ſchützen, ganz offen ſtehend an einem kalten Ort, im Fliegenſchrank oder mit einer Drahtſtülpe bedeckt, bewahrt und das Fleiſch täglich umgewendet werden, doch hüte man ſich vor der ſchlechten Gewohn⸗ heit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der eigentlichen Fubereitung kann man den Braten, damit er ſaftiger wird, auf folgende Weiſe ſpicken: Man ſchneidet halb fingerlange, nicht zu dünne Speckſtreifchen, wälzt ſie in einem Gemengſel von geſtoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, ſticht mit einem ſpitzen Meſſer allerwärts ins Fleiſch, ſchiebt die Streifen hinein und ſtreut noch etwas Salz darüber, doch nicht zu viel, weil es ſonſt zähe wird. Dann macht man in einem nicht zu weiten eiſernen Copf reichlich gutes Fett und Butter recht heiß und gelb, legt den Braten hinein, läßt die entſtehende Brühe offen raſch abdampfen und das Fleiſch ringsum dunkelgelb werden, indem man dies im Fette öfters hin und her ſchiebt und umwendet, wozu einige Aufmerkſamkeit gehört. Danach ſtreut man einen Eßlöffel Mehl in das Fett, läßt es ebenfalls bräunen, gießt dann ſchnell ſo viel brauſend kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, als nötig iſt, das Fleiſch kaum zur Hälfte zu bedecken, und macht den Copf raſch zu, ſo daß die Dünſte nicht verloren gehen. Nach einigen Minuten gibt man zu einem Stück von 2 ½— 5 Kilo zwei kleine gelbe Rüben, reichlich grobgeſchnittene Zwiebeln, wenn man gerade hat auch 2— zerſchnittene Comaten, ferner ein Stückchen Schwarzbrotrinde und die Marinade mit ihrem Inhalt hinzu. Dann macht man den Copf feſt zu und läßt den Braten bei einmaligem Um⸗ wenden etwa 2— 2 ½ Stunden langſam aber ununterbrochen dämpfen, wobei man zuweilen, ohne ins Fleiſch zu ſtechen, dieſes aufheben und nötigenfalls
noch etwas kochendes Waſſer hinzugeben muß. Eine Taſſe ſüße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce ſehr mild. Beim An⸗
richten legt man den Braten auf eine erwärmte Schüſſel und ſtellt ſie in den
Ofen, bis die Sauce vollendet iſt. Sollte dieſe zu ſehr eingekocht und zu dick ſein,
ſo verdünnt man ſie ſo viel als nötig mit Waſſer oder Fleiſchbrühe, iſt ſie aber nicht ſämig genug, ſo gibt man mit ein wenig Waſſer glattgerührtes Kartoffel⸗
mehl bei. Iſt die Sauce aber zu ſauer und braun genug, ſo gibt man eine Caſſe Milch hinzu. Sodann rührt man ſie ſcharf durch ein Sieb, läßt ſie noch bis zum Kochen kommen, gibt etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce nebenher. Kartoffelpüree, Spätzchen, Nudeln, Makkaroni paſſen ſehr gut dazu.
21. Sauerbraten. 2. Art. Das Fleiſch wird ſtatt mit Eſſig mit friſcher Wacke(Molken), welche mit etwas Eſſig ſauer gemacht worden iſt, bedeckt. Wünſcht man dasſelbe etwa s Tage aufzubewahren, ſo iſt es gut, im Sommer alle 2 Tage Wacke und Eſſig zu erneuern. Beim Gebrauch wird der Braten geklopft, mit Salz eingerieben, in Butter oder Nierenfett braun gemacht, ſo viel kochendes Waſſer ſeitwärts hinzugegoſſen, als zum Garwerden erforder⸗ lich iſt, was ſich nach der Größe des Copfes und der Art des Garmachens richtet,
V
ein Stückchen Zucker hinzugefügt und der Braten, feſt zugedeckt und mit Gewicht⸗ b
ſtücken beſchwert, bei mäßigem Feuer weichgeſchmort, wobei derſelbe einmal umgelegt wird. Die Sauce erhält durch längeres Kochen ſchon etwas Sämigkeit,
doch kann man noch einen halben Eßlöffel Mehl eine Weile durchrühren und dann
wie vorhergehend verfahren. Auch kann man dieſen Braten nach dem Braunmachen
mit ſüßer Milch braten, wodurch er einen ſehr angenehmen Geſchmack erhält 22. Sauerbraten. 3. Art. In reichlich Butter, welche man heiß gemacht
hat, bräunt man ein zuvor geklopftes, geſalzenes, ſchönes, aber mageres Stück

Kalbfleiſch. 1. Bruſtſtück zum Füllen; 2. Bug

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 193
Fleiſch auf allen Seiten an. Nun gießt man ſeitlich etwas heißes Waſſer an den Braten, gibt ziemlich Swiebeln daran und dünſtet ihn langſam weich. Iſt das Fleiſch gar und die Sauce eingekocht, ſo gießt man in letztere etwas Eſſig, legt je einen Eßlöffel voll Champignons und Herlzwiebeln nebſt 2 Fitronen⸗ ſcheiben hinein, läßt die Sauce nochmals aufkochen, gibt ſie an den Braten und reicht Kartoffelpüree dazu.
25. Sauerbraten wie Wild zubereitet. 4. Art. Man nimmt das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, etwa 2— 2 ½ Uilo ſchwer, legt es bis zu 8 Tagen in Biereſſig(ſiehe Sauerbraten in Nr. 20) und ſetzt es mit 250 Gramm gewürfeltem Speck, dem nötigen Salz und einigen friſchen Wacholder⸗ beeren aufs Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb und zur Hälfte gar geworden, läßt man einen geſtrichenen Suppen⸗ teller geſchnittener Swiebeln in dem Fett gelb werden, gießt alsdann nach und nach einen Zuppenteller voll dicker, ſaurer Sahne hinzu und läßt das Fleiſch im ganzen 2 ½ Stunden auf nicht zu ſchwachem Feuer ſchmoren, indem es häufig begoſſen und, ohne hineinzuſtechen, einmal umgelegt werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Iſt die Sauce zuviel verbraten, ſo rührt man beim Anrichten nach dem Abnehmen des Fettes das am Copf Angeſetzte mit 2 Obertaſſen Niilch, Rahm oder Waſſer gehörig zuſammen, läßt es gut durchkochen und richtet den Braten an.
Anmerkung: Man kann auch Filetbraten ſo zubereiten, was einen vorzüglichen Braten gibt.
24. Ochſen⸗oder Rindfleiſch wie Haſen zu braten. Der Filetbraten eignet ſich am beſten dazu, doch kann man auch das Schwanz⸗ oder Tafelſtück dazu nehmen. Man läßt es im Sommer mit Rückſicht auf die Temperatur 2—3 Tage, im Winter 5—6 Tage alt werden, wäſcht und klopft es nach Rezept Nr. 1 d und f recht mürbe, drückt es wieder in ſeine Form und ſpickt es in drei Reihen wie haſen. Dann ſtreut man etwas feines Salz darüber, macht es in reichlich Butter von allen Seiten raſch dunkelgelb, gießt eine Caſſe Milch hinzu und wieder⸗ holt dies ſo oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, ein⸗ gekocht iſt. Das Fleiſch wird dabei, gut zugedeckt, langſam aber ununterbrochen bei häufigem Begießen gebraten, wozu etwa 2 Stunden erforderlich ſind. Damit die Milch nicht gerinnt, rührt man bei der erſten Caſſe einen Teelöffel Mehl an. Der auf ſolche Weiſe zubereitete und vorzügliche Braten erfordert etwa 1 Liter gute Milch.
25. Rindfleiſch in ſaurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es recht mürbe und reibt es mit ein wenig Salz und Pfeffer ein. Dann macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleiſch hinein und läßt es ringsum hellbraun werden, wobei man es, um Anbrennen zu verhüten, öfters hin und her ſchiebt. Hat es ſo eine gute Farbe erhalten, ſo gießt man öfters etwas dicke ſaure Milch hinzu, während man den Braten feſt zugedeckt bei guter Hitze ununterbrochen ſo lange ſchmoren läßt, bis er milde geworden iſt.
Auch kann man das Fleiſch, ohne es zu klopfen, vor dem Gebrauch im Sommer ohne Nachteil 4 Cage mit dick gewordener Milch bedeckt aufbewahren. Das Stück wird, um es vor Inſekten zu ſchützen, mit einer Drahtſtülpe oder mit einem Küchentuche zugedeckt und nach 2 Cagen, beſſer täglich, die Milch erneuert. Beim Gebrauch legt man das Fleiſch mit dem nötigen Salz beſtreut trocken in einen Copf, läßt die entſtehende Brühe offen abdampfen, nimmt es dann heraus, beſtreut es mit dem bemerkten Gewürz, macht es im Fett braun und Koch buch 13

194 D. Schlachtfleiſch aller Art.
verfährt weiter, wie geſagt worden. Beim Anrichten kann die Sauce, welche gelbbraun und ſehr gerundet ſein muß, nötigenfalls mit kaltem Waſſer zu⸗ ſammengerührt werden.
26. Braten auf ſächſiſche Art. ½ Kilo gut abgelagertes Rindfleiſch, 250 Gramm durchwachſenes Schweinefleiſch, beides recht fein gehackt, vermengt man mit 2 ganzen zerklopften Eiern, 60 Gramm geſchmolzener Butter, etwas geriebener Semmel, einer kleinen geriebenen Zwiebel, feingeſtoßenem Nelken⸗ pfeffer oder Muskatnuß. Aus dieſer gut gemengten Maſſe macht man die Form eines Rehrückens, ſpickt drei Reihen und drückt den Raum dazwiſchen mit einem Meſſerrücken etwas ein. Dann legt man den Braten in gelb gewordene Butter, läßt ihn bei guter Sitze und öfterem Begießen ½ Stunde braten, ſtreut geriebene Semmel darauf, gießt allmählich 2 Obertaſſen ſaure Sahne darüber, läßt ihn noch à— ½¼ Stunde braten und richtet ihn an, wobei für eine gute Sauce zu ſorgen iſt.
22. Round of Beef. Zu einem Stück Ochſenfleiſch, ein Rippenſtück von 12— 14 Kilo, aus welchem die Knochen getrennt worden ſind, nimmt man ½ Kilo Salz, 125 Gramm Sandzucker, 15 Gramm Nelken, 15 Gramm Nelken⸗ pfeffer, 1 Taſſe braunen Sirup und 1 Eßlöffel voll pulveriſierten Salpeter. Dies alles wird untereinander gerührt und das Fleiſch von allen Seiten damit eingerieben, dann recht feſt aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht neben⸗ einander feſt umbunden und in eine hölzerne Mulde gelegt, worin es 4 Wochen liegen bleibt, während es täglich umgedreht und mit der Brühe, die heraus⸗ zieht, begoſſen werden muß. Man ſetzt es zur Seit mit kochendem Waſſer be⸗ deckt und mit etwas von der Brühe aufs Feuer, läßt es 4 Stunden feſt zugedeckt fortwährend langſam kochen und ½ Stunde in der Brühe nachweichen. 5u dieſem kräftigen, ſehr zu empfehlenden Fleiſche gibt man in Bremen Sauer⸗ kraut, durch ein Sieb gerührte dicke Erbſen mit braunen Swiebeln, braunen Kohl und gebratene Kartoffeln.
Anmerkung: Dieſes Fleiſch läßt ſich lange aufbewahren; es iſt auch kalt vor⸗ züglich, und ſelbſt aus den Überreſten laſſen ſich wieder angenehme Speiſen bereiten, z. B. Round of Beef-Omelette, Round of Beef-Auflauf mit Kartoffeln uſw.
28. Ochſenfleiſch in Bier zu dämpfen. 1 ½ Kilo Ochſenfleiſch aus der Ober⸗ oder Unterſchale(aus der Kluft), welches je nach der Jahreszeit 2— 4 CTage alt ſein muß, wird ſtark geklopft, mit etwas Salz beſtreut, in einem Copf auf einige Scheiben Speck, 1 Swiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 2 Lorbeerblätter, Eſtragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier(welches nicht bitter ſein darf und halb Waſſer daraufgegoſſen, ſo daß das Stück bis reichlich zur Bälfte damit bedeckt iſt, eine halbe Obertaſſe Eſſig, 1 Eßlöffel Birnmus oder Sirup dazugetan
und feſt zugedeckt 5 Stunden geſchmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenom⸗
men, etwas Mehl an die Sauce gegeben, dieſe durch ein Sieb gerührt und das Fleiſch damit angerichtet. 29. Beef blanc. 1 ½ Milo nicht ſehr fettes Bippenſtück werden geklopft,
mit Waſſer kaum bedeckt und abgeſchäumt, und dann wird dazugegeben:!
Peterſilienwurzel, eine Handvoll Schwarzwurzeln, 1 Möhre, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, etwas grobes Gewürz, ein reichliches Stück Butter, und nun wird es feſt zugedeckt gargeſchmort, was eine Zeit von 2 ½ Stunden erfordert. Eine
Stunde vorher gibt man reichlich zuvor gargekochte Champignons nebſt etwas
geriebenem Weißbrot hinzu. Die Brühe läßt man ſo viel einkochen, als man Sauce zu haben wünſcht, richtet ſie über das Fleiſch an und gibt eine Schüſſe mit dampfenden Kartoffeln dazu.

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 195
30. Rinderbraten auf ungariſche Art. Man nimmt dazu ein Stück aus der Oberſchale oder vom Rippenſtück, das gut abgelagert ſein muß. Gut ge⸗ klopft und reichlich geſpickt, reibt man es mit Salz, Paprika und geſtoßenen Nelken ein, beſtäubt es ringsum dick mit Mehl, worauf man es in ein paſſendes Bratgeſchirr gibt, mit reichlich kochender Butter übergießt und von allen Seiten ſchön braun brät. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, gibt es in eine Kaſſe⸗ rolle, bedeckt es zur Hälfte mit kochendem Waſſer, fügt einen Guß Eſſig, ſowie 2 ganze Zwiebeln und ein Stückchen Sitronenſchale hinzu, und dünſtet es gut bedeckt weich. Den Braten gibt man mit der kurzeingekochten Sauce zu Sauer⸗ kraut.
51. Rinderbruſt, geſotten. Die Bruſt wird völlig entbeint, dann gleichmäßig beſchnitten, aufgerollt und gebunden. Indeſſen hat man 3 Liter Waſſer zum Uochen gebracht, gibt nun die Rinderbruſt mit ihren Abfällen hinein, kocht auf, ſchäumt ab, fügt reichlich Wurzelwerk nebſt Salz hinzu und läßt nun die Bruſt langſam 3— 4 Stunden kochen. Man gibt ſie gut weichgekocht mit einer weißen oder braunen Kapernſauce oder mit dampfenden Salzkartoffeln zu Ciſch. Aus der Brühe kann man eine ſehr gute Suppe mit beliebigen Einlagen bereiten.
32. Rinderbruſt, gedämpft. 1— 1 ½ Kilo Rinderbruſt werden entbeint, gut geklopft, geſalzen und umbunden. Dann läßt man reichlich Butter heiß und gelb werden, legt das Fleiſch hinein und bräunt es von allen Seiten recht ſchön an. Iſt dies geſchehen, ſo ſtäubt man 2 Eßlöffel Mehl an das Fett, bräunt auch dieſes leicht, fügt 3 Swiebeln, 1 gelbe Rübe, 1 Peterſilienwurzel, 1 Stück⸗ chen Sellerie, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, einige Pfefferkörner, rohe Schinken⸗ abfälle und, wenn man gerade hat, auch 2 zerſchnittene Comaten oder 2 Eß⸗ löffel Comatenpüree hinzu. Nun gießt man ſeitlich ein Liter kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe, ſowie 4 Liter Rotwein bei, verſchließt den Topf raſch und feſt und dämpft nun das Fleiſch langſam, jedoch ununterbrochen, über mäßigem Feuer etwa 3—4 Stunden. Um ein Anſetzen des Fleiſches zu verhindern, muß dieſes öfter umgewendet werden. Nachdem nun die Bruſt weich geworden iſt, nimmt man ſie heraus und ſtellt ſie auf einer Schüſſel warm. Die Sauce, welche ſämig ſein muß, wird durchgeſeiht, entfettet und je nach Bedarf mit Waſſer oder Fleiſchbrühe verdünnt oder mit einem Teelöffel Kartoffelmehl, das man mit etwas Wein oder Milch verrührt hat, ſämig gemacht und noch⸗ mals aufgekocht. Einen Teil gießt man über den angerichteten Braten und gibt
die übrige nebenher. Gemüſe aller Art und Kartoffelgerichte paſſen gut dazu.
33. Rinderbruſt mit Gemüſe auf engliſche Art. Eine Rinderbruſt wird völlig entbeint, aufgerollt und zuſammengebunden. Dann ſetzt man ſie mit 3 Liter kochendem Waſſer aufs Feuer, kocht auf, ſchäumt ab, fügt Wurzelwerk, Gewürz und Salz hinzu und kocht ſie langſam 2 Stunden. Indeſſen bereitet man folgende Gemüſe vor: Ein nicht zu großer Wirſingkopf wird von den äußeren großen Blättern befreit, dann je nach Größe des Kohls in zwei Hälften oder in Viertel geteilt, der Berzſtengel herausgeſchnitten und dann gewaſchen. Iſt dies geſchehen, ſo werden die Stücke, damit ſie beim Garkochen nicht zer⸗ fallen, mit Bindfaden umſchnürt. Ferner werden eine große weiße und mehrere gelbe Rüben ſauber geputzt, geſchält, in gleichmäßig große und nicht zu kleine Schnitze zerteilt und gewaſchen. Des weiteren werden eine ſtarke Handvoll kleine Swiebelchen geſchält, 2 Lauchſtengel zurechtgemacht und eine ganze Selleriewurzel ſauber gebürſtet, gewaſchen und geſchält. Das Fleiſch wird nun, nachdem es 2 Stunden langſam gekocht hat, herausgenommen und ge⸗ waſchen, während man die Brühe durch ein Cuch laufen läßt. Iſt dies geſchehen,
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196 D. Schlachtfleiſch aller Art.
ſo gibt man das Fleiſch mit dem vorgerichteten Gemüſe in einen mehr weiten als hohen Copf und gießt ſo viel von der durchgeſeihten Brühe daran, daß es gerade davon bedeckt iſt. Dann wird der Copf bedeckt und das Ganze lang⸗ ſam weichgedünſtet, was etwa 1 ½ Stunden erfordert. Nun bereitet man aus 60 Gramm Mehl und ebenſoviel guter Butter eine weiße Schwitze, läßt ſie erkalten, rührt ſie dann mit kochender Rinderbruſtfleiſchbrühe an und kocht es langſam zu einer leicht gebundenen Sauce aus, in welche man vor dem Anrichten einen Eßlöffel Kapern gibt. Auch dämpft man eine halbe Stunde vor dem Anrichten 1 Suppenteller voll in Schnitze geſchnittene Kartoffeln mit RVinderbruſtfleiſchbrühe weich. Beim Anrichten werden dann dieſe mit den wirſingſtückchen, von welchen man die Fäden entfernt, ſowie den übrigen Gemüſen, und zwar jede Sorte für ſich und gut abgetropft, in hübſcher An⸗ ordnung um das Fleiſch garniert; dabei werden die Lauchſtengel und die Sellerie⸗ wurzel in Stücke geſchnitten. Zuletzt übergießt man das Fleiſch mit der weißen und leicht gebundenen Kapernſauce und reicht die etwa noch übrige nebenher. Dieſes Gericht, das ſehr wohlſchmeckend iſt, muß gut heiß ſerviert werden.
34. Rinderbruſt, grilliert. Eine nach Nr. 31 weichgekochte Rinderbruſt wird in Scheiben geſchnitten, dann in zerlaſſene Butter getaucht und in fein⸗ geſtoßenem Brot umgewendet. Dieſe panierten Stücke werden dann auf beiden Seiten auf dem Roſt gebraten. Man gibt ſie entweder nur mit Fitronen⸗ ſchnitzen garniert oder zu Spinat und Kohl der verſchiedenſten Arten.
35. Rinderbruſt, gratiniert. Man kocht nach Nr. 31 eine Rinderbruſt weich und ſchneidet ſie dann in Scheiben. Auch hat man eine Zwiebelſauce wie folgt bereitet: 3 Zwiebeln werden feingeſchnitten, dann in Butter gelbgeſchwitt, worauf man 2 Eßlöffel Mehl hinzurührt und dieſes, ſobald es ſich kräuſelt und hebt, mit ſo viel kalter Fleiſchbrühe glattrührt, als zu einer gut ſämigen Sauce erforderlich iſt. Dann fügt man 1—2 feingehackte und gut ausgedrückte Tomaten hinzu und läßt die Sauce ½¼ Stunde gut kochen. Jetzt werden die Fleiſchſtücke auf ein flaches, mit Butter gut ausgeſtrichenes Geſchirr gelegt und man ſtreut einen Eßlöffel voll feingehackte Eſſiggurken und ebenſoviel Kapern darüber. Nun gibt man die gut eingekochte Sauce, die man zuvor noch mit einem Cee⸗ löffel voll engliſchem Senf abgeſchmeckt hat, über das Fleiſch. Nachdem man das Ganze noch mit geriebenem Brot und Parmeſankäſe, ſowie mit einigen kleinen Butterſtückchen überſtreut hat, gratiniert man es in gut heißem Ofen etwa ½ Stunde; man reicht Salzkartoffeln dazu.
36. Beefſteak(Lendenſchnitte). Zu Beefſteak nimmt man hauptſächlich das Lendenſtück(Schlachtbraten oder Filet) vom Ochſen oder Rind, doch kann auch Fleiſch aus der Uluft(Schwanzſtück) hiezu genommen werden, jedoch müſſen dieſe Stücke ſtärker geklopft werden als die vom Lendenſtück.
Man befreit das Fleiſch gut von Haut, Sehnen und dergleichen, ſchneidet runde Scheiben im Gewicht von 100— 200 Gramm, klopft ſie von beiden Seiten, aber ohne daß ſie zu breit werden, und drückt ſie dann wieder zu einer ſchönen runden, flachen Form. Mit Pfeffer und Salz beſtreut, gibt man ſie gleich in heiße Butter und brät ſie offen in einer flachen Pfanne über ſtarkem Feuer. Man brät die Stücke ſo lange, bis ſich oben etwas Blut zeigt, dann werden ſie, ohne hinein⸗ zuſtechen, umgewendet und auf der andern Seite wieder ſo lange gebraten, bis auch hier das Blut hervortritt; im ganzen brauchen ſie je nach Größe 2—5 oder 8— 10 Minuten; wünſcht man die Beefſteaks innen nicht rot, ſo läßt man ſie noch einige Minuten in der Pfanne, doch nicht zu lange, da ſie gern zäh und

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 192
trocken werden. Sodann legt man ſie ſchnell in eine heiße Schüſſel, rührt ſehr wenig kaltes Waſſer, beſſer aber Fleiſchbrühe zu der Sauce, läßt dieſelbe kurz aufkochen und gibt ſie hinzu. Man kann aber auch den Bratenſatz mit etwas mehl binden, mit 10 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt nebſt dem nötigen heißen waſſer aufkochen und über den Beefſteaks anrichten. Sie können mit Spiegel⸗ eiern gegeben werden, man ſetzt dann auf jedes Beefſteak ein ringsum glatt⸗ geſchnittenes Ei.
Sollen die Beefſteaks mit Zwiebeln gebraten werden, ſo ſalzt und pfeffert man ſie wie oben, ſtreut feingehackte Zwiebeln darauf und brät ſie wie gewöhn⸗ lich oder brät die Zwiebeln neben den Beefſteaks mit. Man kann aber auch die Zwiebeln ſtatt hacken in Scheiben ſchneiden, in Mehl umwenden und mitbraten, doch muß man dann reichlich Butter nehmen.
Beim Anrichten kann auf jedes Beefſteak ein Stückchen Sardellen⸗ oder Kräuterbutter gelegt werden.
Auch kann man folgende Sauce zu dem Beefſteak geben: Madeira⸗, Colbert⸗, Comaten⸗, Sardellen⸗, Champignons⸗, Trüffel⸗, Morchel⸗, Bearner⸗ oder Bordelaiſe⸗Zauce.(Siehe unter Saucen, Abſchnitt U).
Anmerkung: Die 100 Gramm ſchweren Beefſteaks oder Lendenſchnitten werden in der feineren Süche„Cournedos“ genannt und finden hauptſächlich bei Beefſteak nach Roſſini, nach Cheron, nach Feinſchmeckerart uſw. Derwendung. Man nimmt ſie auch nur aus dem Lendenbraten und klopft ſie nicht ſo ſtark, wie gewöhnliche Beefſteaks,
damit ſie nicht zu breit werden. Wie ſchon vorher bemerkt, brät man ſie nur 2—5 Minuten, damit ſie recht zart und ſaftig ſind.
37. Beefſteak auf franzöſiſche Art. Daumendicke, wie oben vorgerichtete Beefſteaks werden, nachdem ſie auf beiden Seiten in geklärte Butter getaucht ſind, mit Salz und Pfeffer beſtreut, auf den Roſt gelegt und dann mit Kräuter⸗ oder Sardellenbutter beſtrichen. Wenn ſie auf beiden Seiten gebraten ſind, werden ſie mit gebackenen Kartoffeln(Pommes de terre frites) garniert zu Ciſch gegeben. Auf das Beefſteak legt man ein Stückchen Kräuter⸗ oder Sar⸗ dellenbutter.
38. Beefſteak mit Olivensl gebraten. Das vorgerichtete Beefſteak legt man vor dem Gebrauch in eine Schüſſel, übergießt es mit einigen Löffeln beſtem Olivenöl und läßt es 8—10 Stunden darin ſtehen. Herausgenommen, beſtreut man es mit Salz, Pfeffer und gehackter Peterſilie und brät es auf dem Roſt oder in der Pfanne, indem man das Beefſteak mit dem übrigen Oliven⸗ öl beträufelt oder in Butter brät. Man ſerviert Olivenſauce dazu.
59. Beefſteak mit Bearner⸗Sauce. Nachdem die Beefſteaks fertig gebraten, gibt man ſie auf eine warme Platte, gießt die etwas dicklich gehaltene Bearnaiſe⸗ Sauce(ſiehe Abſchnitt O) darüber, gibt einige Tropfen Fleiſchglace oder dic eingekochte Jus darauf und ſerviert gebackene Kartoffeln(Pommes de terre frites) dazu.
40. Beefſteak nach Bordelaiſer Art. Die vorbereitete Bordelaiſer Sauce (ſiehe Abſchnitt C, Nr. 28) gibt man über die angerichteten Beefſteaks und ſerviert grüne junge Erbſen oder Bohnen mit in Butter geſchwenkten kleinen runden Kartöffelchen dazu.
41. Gute Beefſteaks von gehacktem Fleiſch auf deutſche Art. Wo kein gutes Fleiſch zu Beefſteaks zu haben iſt, da wird man nachſtehender Art den Vorzug geben.
Man nimmt ½ Kilo gut abgelagertes Rindfleiſch, 125 Gramm fettes Nierenfett und ſchneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden. Dann hackt man beides fein, formt davon 4— 5 runde fingerdicke Beefſteaks

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und beſtreut beide Seiten mit etwas Pfeffer und dem nötigen Salz. Zugleich macht man in einer Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter, halb Fett kochend heiß, legt die Beefſteaks hinein, läßt ſie unter öfterem Hin⸗ und her⸗ ſchieben, ohne hineinzuſtechen, bräunlich werden, legt ſie auf die andere Seite und verfährt damit ebenſo. Dann richtet man ſie ſchnell an, gießt etwas kaltes waſſer in die Pfanne, rührt die Sauce, bis ſie etwas ſämig geworden, und gibt ſie mit einigen Tropfen Maggis Würze an die Beefſteaks.
Anmerkung: Die Beefſteaks dürfen nur einige Minuten braten; ſie müſſen in⸗ wendig noch rötlich ſein, ein längeres Braten entzieht denſelben den Saft und macht ſie hart. Zu bemerken iſt, daß dieſe Beefſteaks, geſalzen und ungebraten, ſich nicht bis zum nächſten Tag aufbewahren laſſen, ſie würden ſonſt zähe werden.
42. Rohe Beefſteaks. Gutes Ochſen⸗ oder Rindfleiſch aus der Kluft(vom Schwanzſtück) wird mit Salz und Zwiebeln fein gehackt, mit gröblich geſtoßenem Pfeffer und einigen Tropfen Maggis Würze gemiſcht und zum Frühſtück gegeben. Man rechnet für die Perſon 150— 200 Gramm.
45. Beefſteak à la tartare(rohes Beefſteak garniert). Für die Perſon nimmt man 150— 200 Gramm gutes Ochſen⸗ oder Rindfleiſch aus der Lende oder vom Schwanzſtück(aus der Kluft), hackt es mit dem nötigen Salz recht klein und gibt geſtoßenen Pfeffer, einige Tropfen Maggis Würze oder engliſche Sauce darunter. Das gehackte Fleiſch wird zu einem ſchönen Beefſteak geformt, dann legt man in die Mitte einen Zwiebelring, gibt ein rohes Eigelb darauf, verziert dieſes kreuzweiſe mit einigen Sardellenſtreifchen und garniert die Platte mit Bäufchen von gehackten Eſſiggurken, Kapern oder Mixed⸗Pickles, einer Kleinig⸗ keit Paprika und etwas friſchgehackten Swiebeln, und reicht Eſſig und Ol dazu.
44. Geſchmorte Beefſteaks. 1 ½ Kilo gutes ſaftiges Rind⸗ oder Ochſen⸗ fleiſch werden tüchtig geklopft, mit etwas Pfeffer und nicht zu reichlich Salz in Mehl gewälzt und in einer engen eiſernen Kaſſerolle in reichlich kochender Butter oder in ſehr reichlich friſchem, heißgemachtem Mierenfett 3⁄% Stunden feſt zugedeckt langſam geſchmort. Nun wird ſo viel kochendes Waſſer hinzu⸗ gegoſſen, daß das Fleiſch nicht ganz zur Rälfte bedeckt wird, der Copf raſch zugedeckt, damit die Dämpfe das Fleiſch milde machen, und noch ¹⁄½—½ Stunden langſam weitergeſchmort. Dann wird das Fleiſch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Sollte die Sauce nicht ausreichend ſein, ſo kann man etwas Waſſer hinzurühren und nötigenfalls mit etwas Mondamin oder Capiokamehl binden..
45. Kleine Lendenſchnitten nach Roſſini. Gut gewäſſerte Gans⸗ oder Geflügellebern, welche von Galle und Haut befreit ſind, werden mit rohen oder gekochten Wildbret⸗ oder Geflügelabfällen, etwas gehackten Champignons, 2 Schalotten, einer in Würfel geſchnittenen Scheibe Schinken und etwas ge⸗ hackten Trüffelſchalen in Butter gargedünſtet. Man gibt nun einen Löffel Madeiraſauce nebſt 2 Eßlöffeln voll altem trockenem Madeira, 1 Eßlöffel Kognak hinzu und ſtreicht dann die Maſſe durch ein Drahtſieb. Dieſes Wild⸗ püree hält man bis zum Gebrauch, um das Anbrennen zu vermeiden, im Waſſer⸗ bad warm.
Man ſchneidet von einem gut abgelagerten, von Haut und Sehnen be⸗ freiten Lendenbraten(Schlachtbraten) kleine fingerdicke, etwa 100 Gramm ſchwere Beefſteaks(Cournedos) ab, klopft ſie leicht, gibt ihnen eine ſchöne runde, flache Form und brät ſie raſch in heißer Butter, ſo daß ſie ſich noch weich
anfühlen und innen blutig ſind. Vorher hat man von einer fetten Gansleber
Schnitzel in gleicher Größe wie die Beefſteaks geſchnitten, leicht geſalzen, in Mehl umgedreht und langſam gebraten.

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 199
Aun legt man kranzartig auf eine heiße, runde Platte jeweils ein Beefſteak und eine Scheibe Gansleber, gibt das heiße Wildpüree in die Mitte des ſo gebildeten Kranzes und legt auf jedes Beefſteak eine große Scheibe Trüffel. In den Saft und die Butter der gebratenen Beefſteaks und Gansleberſchnitzel gibt man einige Löffel recht gute Madeiraſauce, kocht es zuſammen auf und gibt es unter Kühren über die Beefſteaks. Backkartoffeln(Pommes de terre frites) oder Kartoffelkrocketten werden dazu gereicht.
46. Kleine Lendenſchnitten nach Cheron für 4 Perſonen. 8 Stück recht reife Tomaten werden in der Mitte durchgeſchnitten, ausgedrückt und in einer Kaſſerolle ganz weich gedünſtet. Auf ein Sieb gelegt, läßt man den Saft ab⸗ laufen, ſtreicht die Comaten durch ein Haarſieb und kocht das ſo gewonnene HPüree mit reichlich Butter nochmals auf, richtet es in der Mitte auf einer runden Platte an, legt 8 Stück ganz kleine, etwa 100 Gramm ſchwere, vorbereitete und gebratene Beefſteaks darauf, gibt Bearnaiſeſauce über dieſelben und oben auf jedes Beefſteak einen gefüllten, im Ofen gratinierten Champignon⸗ oder Artiſchockenboden und ſerviert Backkartoffeln dazu.
Anmerkung: HRat man eingemachtes Comatenpüree, ſo nimmt man ¼ Liter
und kocht es mit reichlich Butter und 1 Eßlöffel Cafelbouillon oder Liebigs Fleiſch⸗ extrakt auf.
47. Kleine Tendenſchnitten nach Feinſchmeckerart. In einer kräftigen Madeiraſauce(ſiehe Abſchnitt U) läßt man 2 geſchälte und in feine Scheiben ge⸗ ſchnittene Trüffeln nebſt 12 Stück ebenfalls in Scheiben geſchnittenen Cham⸗ pignons gut durchkochen und ſchlägt knapp vor dem Anrichten ein reichliches Stück gute Butter durch die Sauce. Inzwiſchen hat man 8 Stück kleine Beef⸗ ſteaks(Tournedos) nebſt einer in 8 Scheiben zerteilten und in Mehl gewälzten Kalbsmilch oder fetten Gansleber gebraten. Die Beefſteaks werden zierlich auf einer erwärmten Schüſſel angerichtet, auf jedes derſelben eine Scheibe Kalbsmilch oder Gansleber und auf dieſe eine in der Madeiraſauce gekochte Trüffelſcheibe gelegt. Dann übergießt man das Ganze mit der gebutterten Madeiraſauce nebſt den Trüffeln und Champignons und reicht Backkartoffeln dazu.
48. Kleine Tendenſchnitten nach Provencerart. 16 Stück entſteinte Oliven werden mit einer halbierten Sardelle umwickelt und in eine kleine flache Kaſſerolle geſtellt, deren Boden man mit gutem Olivenöl bedeckt, um ſie dann in einen mäßig heißen Ofen oder auf die Seite des Berdes zu ſtellen; das Ol darf aber⸗ nur gut warm, ja nicht heiß werden, weil es ſonſt die Oliven bitter machen würde. Nachdem man s halbe mit Duxelle(ſiehe Abſchnitt U) gefüllte Tomaten im Ofen gebacken(gratiniert) hat, brät man 8 Stück kleine Beefſteaks, richtet ſie in einer runden Schüſſel kranzförmig an, gießt eine Duxelleſauce(ſiehe Abſchnitt U) darüber und gibt dann auf jedes Beefſteak eine der gratinierten Comaten, auf dieſe je eine mit Sardellen umwickelte Olive und garniert mit den übrigen die Schüſſel.
Eine Beilage iſt hier nicht nötig, doch kann man Backkartoffeln dazugeben.
49. Kleine Lendenſchnitten mit Gemüſen. Feines Gemüſe, wie Spargel⸗ ſpitzen, Hopfenkeimchen, Stachys, Erbſen, Bohnen, Champignons, Steinpilze, auch Reis oder Makkaroni werden in die Mitte einer runden Platte gehäuft, ringsumher kleine Lendenſchnitten gelegt und letztere mit einer Demi⸗glace (ſiehe Abſchnitt UW, Nr. 3) gut übergoſſen.
50. Kleine Tendenſchnitten nach Caufkirchen. Von folgendem macht man ein feines Wildpüree: UÜUbriggebliebenes gebratenes Fleiſch von einem

200 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Rehrücken wird ganz fein gewiegt, einige Löffel feinſte Demi⸗glace(ſiehe Ab⸗ ſchnitt U, Nr. 3) daruntergerührt und einmal aufgekocht; dann gibt man 2 Eßlöffel ganz alten Madeira und einen TCeelöffel feinſten ognak hinzu. In⸗ deſſen hat man s friſche Trüffeln geſchält und in Madeira(ſiehe Pilze) weich⸗ gekocht, ſowie s Stück kleine Lendenſchnitten gebraten. Nun richtet man letztere auf einer runden Schüſſel kranzförmig an und gießt das nicht zu dick eingekochte und im Marienbad warmgeſtellte Rehpüree darüber. Die Crüffeln gibt man erhaben in die Mitte der Schüſſel und gießt über dieſe etwas Demi⸗glace, die man mit dem Fond der Trüffeln gewürzt hat.
51. Chateaubriand(doppeltes Beefſteak). Zu dieſem nehme man mög⸗ lichſt nur das Mittelſtück aus der Lende, etwa 250 Gramm, entferne Haut und Sehnen, klopfe es wie das Beefſteak(ſiehe Nummer 56) von beiden Seiten und gebe ihm eine ſchöne runde, flache Form. Geſalzen und gepfeffert, wird es wie gewöhnliche Beefſteaks gebraten, nur erfordert ſein Garſein 20— 30 Minuten Zeit. Dann legt man das Chateaubriand auf eine heiße Platte und gibt in die Pfanne zu der Butter etwas kaltes Waſſer, 10 Gramm Liebigs Fleiſch⸗ extrakt, Pfeffer und Salz nebſt Zitronenſaft und friſchgehackter Peterſilie, läßt dies gut aufkochen und ſchlägt ein Stück Süßbutter darunter, um es dann über das Fleiſch zu geben.
Folgen dieſem Gericht noch andere, ſo reicht ein Stück im Gewicht von 250 Gramm gut für 4 Perſonen, als Einzelgericht aber gibt man 2 ſolcher Stücke.
Auch kann man das Chateaubriand mit einer Bearnaiſe⸗, Colbert⸗, Borde⸗ laiſe⸗, Madeira⸗, Champignons⸗, Crüffel⸗, Morchel⸗ oder Comatenſauce geben.
Feine grüne Erbſen oder Bohnen, Backkartoffeln oder rund ausgeſtochene und in Butter gebratene Kartoffeln paſſen ſehr gut dazu.
52. Roſtbraten. Aus einem gut abgehäuteten, entbeinten Schoßſtück ohne Lende(Koaſtbeef) ſchneidet man ſtark fingerdicke Scheiben, klopft ſie tüchtig und reibt ſie mit Salz und ein wenig Pfeffer ein. Hernach läßt man Butter in einer Pfanne heiß werden, gibt die Roſtbraten mit in feine Scheiben ge⸗ ſchnittener Zwiebel hinein und brät ſie über raſchem Feuer ſchön braun. Sodann legt man ſie auf eine heiße Platte, rührt ſehr wenig kaltes Waſſer, beſſer aber Fleiſchbrühe oder Bratenjus zur Butter, läßt damit kurz aufkochen und gibt ſie mit den Zwiebeln über die Roſtbraten. Man kann aber auch den Boden⸗ ſatz mit etwas Mehl binden, mit 10 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt und dem nötigen heißen Waſſer aufkochen und, wenn man will, auch 2 Eßlöffel Rahm darin anziehen laſſen.
Der Roſtbraten kann auch mit den verſchiedenen feinen Saucen und Garni⸗ turen wie bei Beefſteak und kleinen Lendenſchnitten gegeben werden.
53. Roſtbraten mit Paprikarahmſauce. Die Roſtbraten werden wie im vorhergehenden Rezept vorgerichtet und in Butter gebraten. Dann richtet man ſie an, worauf man in die Pfanne zu der Butter 10 Gramm Liebigs Fleiſch⸗ extrakt, ſowie 2—3 Eßlöffel ſauren oder ſüßen Rahm nebſt einer Meſſerſpitze Haprika gibt und dann gut aufgekocht über die Roſtbraten gießt.
54. Roſtbraten auf ſchwäbiſche Art. Man ſchneidet dazu von einem Roaſt⸗ beef fingerdicke Scheiben, klopft ſie und brät ſie dann in heißer Butter mit geſchnittenen Zwiebeln, welche gelb bleiben müſſen, auf beiden Seiten raſch an, gießt dann etwas Fleiſchbrühe und Wein hinzu, ſalzt und pfeffert und läßt ſie gut bedeckt ½ Stunde dämpfen. Kleine gekochte Kartoffeln kann man gleich darin mitbraten und dämpfen laſſen.
55. Kaiſerroſtbraten. In einer ſogenannten Beeſſteakkaſſerolle läßt
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man ein Stück Butter heiß werden, gibt dann eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel nebſt dem vorbereiteten und geſalzenen Roſtbraten, ſowie 2 in Stücke zerſchnittene Kartoffeln hinein und läßt ihn gut bedeckt dämpfen. Iſt er unter einmaligem Umwenden nahezu gar, ſo fügt man 2—5 Eßlöffel gute Braten⸗ jus bei, läßt dies aufkochen und gibt nun den Roſtbraten in dieſer kleinen Kaſſe⸗ rolle zu Tiſch. Kochdauer— ¼ Stunde.
56. Eſzterhazyroſtbraten. 1 ganzer Lauchſtengel, 1 Stückchen Sellerie,
kleine gelbe Rübe, 1 kleine Zwiebel werden in kleine Würfel geſchnitten und dann mit etwas Butter in einer Beefſteakkaſſerolle angedämpft. Indeſſen hat man nach Nr. 52 einen Roſtbraten zugerichtet, leicht geſalzen und gepfeffert, den man nun zu dem Wurzelwerk gibt und auf beiden Seiten anbrät. Iſt dies geſchehen, ſo gießt man 1 Eßlöffel Bratenjus, 2—5 Eßlöffel braune Soße und ½ Glas Wein hinzu, läßt dies zum Kochen kommen und bedeckt die Kaſſe⸗ rolle, worauf man das Ganze langſam vollends weichdämpft. Der Eſzterhazy⸗ roſtbraten wird dann in dem Kaſſeröllchen zu Ciſch gegeben, wozu man noch Backkartoffeln reichen kann. Kochdauer ½ Stunde.
57. Entrecote gebraten. Man nimmt für 4 Perſonen 1 Kilo aus dem Mittelrippen⸗ oder Hohrippſtück, entfernt die Anochen ſowie das Sehnige, und ſchneidet das Fleiſch in 2 gleichmäßig dicke(etwa 3 Finger dicke) Scheiben. Nachdem das Fleiſch gut geklopft und der an der Seite befindliche Nerv, um ein Fuſammenziehen des Fleiſches zu verhindern, 1—2 mal durchgeſchnitten iſt, beſtreicht man es von beiden Seiten gut mit zerlaſſener Butter oder Olivenöl. Dann brät man es auf dem Roſt an beiden Seiten ſchön braun und recht ſaftig. Oder man brät die Stücke in offener Pfanne mit Butter bei öfterem Umwenden über raſchem Feuer etwa 20—25 Minuten. Gut geſalzen, werden ſie dann ent⸗ weder ganz oder in ſchräge Scheiben geſchnitten angerichtet. Obenauf legt man Stückchen von Sardellen⸗, Kräuter⸗ oder Crüffelbutter und gießt etwas gute Jus bei. Runde Bratkartöffelchen oder Backkartoffeln, ſowie feine grüne Erbſen oder Prinzeßbohnen auf franzöſiſche Art paſſen ſehr gut dazu, ebenſo aber auch Comaten⸗ oder Gurkenſalat.
58. Entrecote nach Bordelaiſer Art. Die Entrecotes werden wie im vor⸗ hergehenden Rezept recht ſaftig gebraten. Dann richtet man ſie an, legt in Scheiben geſchnittenes Ochſenmark darauf und übergießt das Ganze mit der Bordelaiſerſauce, wie ſie in Abſchnitt U, Nr. 28 angeführt iſt. Das Ochſenmark muß recht friſch, gut gewäſſert und knapp vor dem Anrichten einmal in kochendem
waſſer aufgekocht ſein. Beilagen wie im vorhergehenden.
59. Entrecote Sauce Bearnaiſe. Für 4 Perſonen brät man nach Nr. 52 zwei Entrecotes, gleichzeitig hat man auch nach Abſchnitt U, Nr. 35 eine dicke Bearnaiſe⸗Sauce zubereitet. Mit dieſer werden die tranchierten Entrecotes überzogen und ſofort mit Backkartoffeln zu Tiſch gegeben.
60. Entrecote garniert. Die Entrecotes werden nach Nr. 52 gar gebraten, dann beliebig mit Spargelſpitzen, Hopfenkeimchen, feinen Bohnen und Erbſen, Champignons, Morcheln, gefüllten Artiſchocken oder Comaten und anderem mehr umlegt. Man reicht eine Madeiraſauce dazu.
61. Rinderkotelett. Von einem mittleren Rippenſtück wird eine Rippe mit dem Fleiſch möglichſt dick abgeſchnitten, der Gratknochen abgehauen und der Nerv entfernt. Darauf wird das Fleiſch geklopft, egal zurechtgeſchnitten, rings oben an der Rippe etwa 5 Zentitneter tief losgelöſt und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Erſteres wende man jedoch nur ſparſam an und ſalze lieber

20² D. Schlachtfleiſch aller Art.
nach. Dann wird es mit Olivenöl oder mit zerlaſſener Butter beſtrichen, am beſten auf dem Roſt auf beiden Seiten etwa 10 Minuten lang gebraten und wenn nötig, noch etwas nachgeſalzen, es kann jedoch auch ebenſogut in der Ofanne bereitet werden. Serviert wird es entweder in ganzer Form oder in ſchräge Scheiben geſchnitten und mit einer Papiermanſchette beſteckt.
Die übrigen Zubereitungsarten, Saucen und Garnituren ſind dieſelben wie bei Entrecoten(ſiehe Nummer 52— 60).
62. Rumpſteak. Für 4 Perſonen nimmt man 1 ½ Kilo Fleiſch aus dem mürben Schoß(Blume), ſchneidet es in 2 gleichgroße Scheiben, befreit ſie von Haut und Sehnen, klopft ſie gut und ſalzt und pfeffert ſie leicht. Dann taucht man die Stücke in zerlaſſene Butter oder Glivenöl und brät ſie auf dem Boſt oder in der offenen Pfanne bei gutem Feuer auf beiden Seiten unter öfterem Umwenden 20—30 Minuten ſchön braun. Sie werden wie die Entrecotes angerichtet und mit denſelben Saucen und Garnituren zu Tiſch gegeben.
63. Feine Klopſe. Man kann hierzu ſowohl Rindfleiſch als Schweine⸗ fleiſch nehmen, ganz vorzüglich iſt es zu gleichen Ceilen. Es wird ſo fein als möglich gehackt und alles entfernt, was ſich an Haut und Sehnen darin befindet. Vom Abfall wird mit ein wenig Salz etwas Fleiſchbrühe gekocht und durch ein Sieb gegoſſen. Man rechnet auf 4 Perſonen ½ Kilo gehacktes Fleiſch, 125 Gramm gute Butter, 2 Eier und 200 Gramm alte Semmeln.
Wenn der Zwiebelgeſchmack nicht geſcheut wird, läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1— 2 Zwiebeln in der Butter weichkochen, ſchüttet ſie zum Fleiſch und gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße, ſchaumig geſchlagen, etwas Hfeffer und Muskatblüte, das geriebene Weißbrot, ein wenig kaltes Waſſer, das nötige Salz(bei geſalzener Butter nimmt man weniger Salz), mengt dies alles gut durcheinander und formt daraus kleine Klöße, welche man in der Fleiſchbrühe, die mit etwas Muskatblüte gewürzt iſt, nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen läßt und herausnimmt. Sobald man inwendig kein rohes Fleiſch mehr ſieht, ſind die Klopſe gar und müſſen dann raſch heraus⸗ genommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenſcheiben, etwas geriebene Semmel, nach Geſchmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die ſämige Sauce und richtet ſie in der⸗ ſelben an. Die Klopſe werden als Voreſſen, auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.
Anmerkung: Sind die Klopſe von Schweinefleiſch gemacht, ſo beſtreut man die Klöß⸗ chen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrot und kocht ſie einige Minuten länger.
6. Klopſe mit Hering oder Sardellen. Zu 1 Kilo ſehr fein gehacktem Fleiſch nimmt man 125 Gramm feingehacktes Nierenfett, einen gewäſſerten, aus⸗ gegräteten und gehackten Bering(oder 50 Gramm ebenſo behandelte Sardellen), eine feingehackte Swiebel, 250 Gramm geriebenes Weißbrot, 6 Eier, 60 Gramm Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß und miſcht alles gut untereinander. Dann formt man längliche Klöße daraus, ſetzt ſie in eine Kaſſerolle, legt einige Stückchen Butter dazwiſchen, gibt 4 Caſſen Fleiſchbrühe(die man vorher von dem Fleiſchabfall gekocht hat) und einige Zitronenſcheiben dazu und kocht die Klopſe zugedeckt 10 Minuten, indem man ſie einmal umdreht. Zuletzt gibt man etwas⸗ geſtoßenen Swieback und einige Cropfen Maggis Würze an die Sauce und richtet die Klopſe darin an.
65. Königsberger Klopſe. V½ MKilo Rindfleiſch, 250 Gramm Schweine⸗ fleiſch, 125 Gramm entgrätete Sardellen und eine Zwiebel werden ſehr fein gehackt(oder durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben). Man vermengt dies
nun mit einer in Milch eingeweichten Semmel und mit 30 Gramm geriebener

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Ochſen⸗ oder Rindkleiſch. 20
Semmel, einer Kleinigkeit Pfeffer und gehackter Zitronenſchale nebſt 2 ganzen Eiern und formt längliche Klöße daraus, welche man in folgender Sauce, 30 minuten zugedeckt, langſam gardünſtet:
In 2 Löffeln Butter ſchwitzt man 1 Kochlöffel Mehl hellbraun, und läßt dies mit 4½ Liter heißem Waſſer ſämig kochen, gibt dann einige Pfeffer⸗ und Nelkenkörner, eine Swiebel, 100 Gramm gehackte Sardellen, 1 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffel Kapern, 1 Eßlöffel Eſſig, 3 Eßlöffel Wein und eine Kleinigkeit Zucker hinzu, läßt es einmal gut aufkochen und gibt die Klopſe hinein.
66. Pfeffer⸗Potthaſt(ein Dortmunder Nationalgericht). Bierzu werden hauptſächlich die ſogenannten kurzen Rippen(für 4 Perſonen 1 Kilo) genommen, in halbhandgroße Stücke gehauen und in nicht zu viel Waſſer und Salz ausge⸗ ſchäumt. Dann fügt man ſo viel kleingeſchnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch ſämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer(ungeſtoßen), einige Lorbeerblätter und ſpäterhin auch einige Zitronenſcheiben hinzu. Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich ſein darf und die auch nach Pfeffer und Zitrone ſchmecken muß, noch Sämigkeit fehlen, ſo kann man zuletzt feinge⸗ ſtoßenen Swieback oder etwas mit Waſſer zerrührtes Kartoffelmehl oder Arrowroot gut durchkochen laſſen. Fleiſchklößchen, in klarer Fleiſchbrühe oder geſalzenem waſſer gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazugegeben. Kochdauer 1 Stunde.
67. Braunes Ragout von kleinen Rindfleiſchklößchen. Man nimmt hierzu von Rindfleiſch gemachte Klößchen(ſiehe Rezept: Klöße von Rindfleiſch). Gleich⸗ zeitig läßt man ein Stück Butter ſehr heiß werden, einige kleingeſchnittene Zwiebeln darin ſchmoren, rührt je nach Verhältnis Mehl darin gelb und dieſes mit Fleiſchbrühe oder Waſſer zu einer ſämigen Sauce, welche durch Braten⸗ oder andere übriggebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird, oder man gibt vor dem Anrichten einen Kaffeelöffel Maggis Würze hinzu. Nach Belieben kann man dieſelbe mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher kocht man die mit einem Eßlöffel glattgeformten Klößchen ſo lange in Fleiſch⸗ brühe oder geſalzenem Waſſer(das zur Sauce gebraucht werden kann,, bis ſie inwendig nicht mehr rot ſind, etwa 5 Minuten, legt ſie dann in die Sauce und richtet mit einem Schüſſelchen dampfender Kartoffeln an.
Anmerkung: Klößchen, die in einer ſtark gebundenen Soße gekocht werden, werden nicht locker.
68. Ungariſches Gulaſch. Ein gutes Stück Fett oder eine Handvoll klein⸗ geſchnittener Speckwürfel läßt man ſehr heiß werden, gibt 2—5 in kleine Würfel⸗ chen geſchnittene Zwiebeln und eine gute Meſſerſpitze Paprika hinein, röſtet die
Zwiebeln gelb, gibt ein Quantum in gut daumendicke Würfel geſchnittenes Fleiſch,
gleichviel Rind⸗, Kalb⸗ oder Schweinefleiſch darein, etwas Kümmel oder fein⸗ gewiegten Majoran oder Zitronengelb(je nach Geſchmack) dazu und dünſtet das Fleiſch in dem Fett zugedeckt 1— 2 Stunden hindurch bräunlich glänzend weich, nur muß man das Fleiſch hie und da umſchaufeln. Sodann ſtaubt man etwas Mehl in den Saft, gießt einige Löffel Fleiſchbrühe daran, gibt das nötige Salz hinzu und kocht den Saft auf. Statt des Mehles können auch rohe Kartoffelſchnitze mitgedünſtet werden, wodurch die Sauce dicker wird und man zugleich eine an⸗ genehme Fleiſchbeigabe hat. Etwas ſaurer Rahm in die Gulaſchſauce gegeben, macht dieſe vorzüglich, beſonders bei Kalbsgulaſch.
69. Gulaſch gewöhnlicher Art. 2 große Zwiebeln werden in Scheiben geſchnitten und mit Butter oder Schmalz goldgelb geröſtet; darin brät man dann 1 Kilo Ochſen⸗ oder Rindfleiſch vom Bug oder Hals, welches man in recht grobe

204 D. Schlachtfleiſch aller Art.
würfel geſchnitten hat, goldgelb an, beſtäubt es leicht mit Mehl und ſchüttet hernach das Fett ab. Bierauf gießt man ſo viel kalte Fleiſchbrühe oder Waſſer(in letzerem Fall gibt man beim Anrichten noch etwas Maggis Würze hinzu) hinein, daß das Fleiſch damit bedeckt iſt, würzt es nach Geſchmack mit Salz, Pfeffer und Haprika, einem Eßlöffel voll Comatenpürre oder auch mit einer friſch ausge⸗ kernten Comate und ½ Liter Wein, und läßt dann alles zuſammen auf der Seite des Herdes langſam in bedecktem Copf gar werden. Kochdauer etwa 1 Stunde.
Anmerkung: Durch folgende Gewürze: Je eine ganz kleine Meſſerſpitze Thymian, Majoran, Fenchel, Kümmel, Currypulver(letzteres iſt aber nicht jedermanns Geſchmach und 1 Knoblauchzehe mit etwas Sitronenſchale— alles zuſammen in ein Tüllſäckchen gebunden und mitgekocht— kann man dem Gulaſch einen beſonderen Geſchmack verleihen.
70. Filetgulaſch. ½ Kilo Ochſen⸗ oder Rindfleiſch vom Filet wird von Haut und Sehnen befreit, gut geklopft, in kleine Würfel geſchnitten, mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und in einer eiſernen Pfanne mit 50— 100 Gramm heißer Butter bei gutem Feuer ſehr raſch gebraten, damit es keinen Saft zieht. Solange das Fleiſch noch weich und blutend iſt, nimmt man es aus der Butter und legt es auf eine heiße Schüſſel. Nun gibt man einen Eßlöffel Mehl mit etwas gehackter Heterſilie und einer gehackten Schalottenzwiebel in die Pfanne zu der Butter und rührt Fleiſchbrühe oder Bratenſauce daran, gibt einige Tropfen Wein oder Ma⸗ deira und etwas Zitronenſaft hinzu und kocht es tüchtig durch. Das Fleiſch wird nun in die kochende Sauce getan, durchgeſchwenkt und, ohne es weiterzukochen, ſo⸗ fort auf einer heißen Schüſſel angerichtet und ſerviert. Kochdauer 8— 10 Minuten.
Die Sauce kann man durch einen Eßlöffel voll Comatenpüree, welches man in der Sauce mitkochen läßt, weſentlich verbeſſern.
21. Spaniſch Fricco. Man nimmt zu dieſem beliebten und kräftigen Ge⸗ richt den Filetbraten(für 4 Perſonen 4 Kilo), klopft ihn langſam weich, ſchneidet ihn in Würfel von ungefähr 15 Gramm Gewicht und miſcht dieſe mit Salz und etwas Cayennepfeffer. Unterdeſſen werden Kartoffeln mit reichlich Salz gargekocht, in etwas ſtärkere Scheiben als zu Salat geſchnitten und recht heiß gehalten. ZSu ½ Fleiſch werden ½ Kartoffeln genommen. Dann legt man auf den Boden eines Copfes mit gut ſchließendem Deckel mehrere Stückchen Butter, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter, darnach eine Lage Fleiſch und eine Lage kleingeſchnittene Swiebeln, welche zuvor in Butter ge⸗ ſchmort— nicht gebraten— ſind, und fährt ſo lagenweiſe fort, worauf der Copf feſt zugedeckt und anfangs auf ein gelindes Feuer geſetzt wird. Sobald die Speiſe zu braten anfängt, wird ſie recht vorſichtig umgerührt und derſelben etwas mehr Hitze gegeben. Inzwiſchen zerrührt man 1 Eßlöffel Kartoffelmehl mit ½ Liter franzöſiſchem Rotwein und ½⅝ Liter dicker ſaurer Sahne(Rahm) und ſtellt es zur Seite, bis man nach mehrmaligem behutſamem Umrühren be⸗ merkt, daß das Fleiſch eine graue Farbe erhalten hat, worauf man die Sauce darübergießt. Nachdem dieſe gut durchgekocht iſt, wird das Gericht in einer erwärmten Schüſſel ohne Beilage zur Cafel gebracht. Kochdauer 4 Stunden.
Im allgemeinen lieben die Herren bei dieſer kräftigen Speiſe eine ſtarke würze, indeſſen tut man wohl, ſich womöglich nach dem Geſchmack ſeiner Gäſte zu richten, da ſie ſonſt leicht zu ſcharf ausfallen könnte.
72. Spaniſch Fricco auf andere Art. Dieſes Gericht wird von gutem Rindfleiſch(am beſten Filet oder Blume), von magerem Schweinefleiſch, auch von jungem Hammelfleiſch gemacht; beſonders gut iſt Rind⸗ und Schweine⸗ fleiſch zu gleichen Teilen. 4— 1 Milo Fleiſch iſt hinreichend für 4—6 Perſonen. Das Stück wird mit einem runden Klopfholz ſo lange geklopft, bis es ſich weich

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 205
anfühlt, und dann in kleine, aber nicht zu dünne Scheiben geſchnitten. Zugleich ſchält man gute Kartoffeln, wäſcht und ſpült ſie ganz rein, ſchneidet ſie in dünne Scheiben und nimmt etwa 2 Suppenteller voll, die nach dem Schneiden nicht wieder abgeſpült werden, um die Sauce durch das darin enthaltene Mehl etwas ſämig zu machen. Auch gehört zu dieſer Hortion 1 Untertaſſe in Scheiben geſchnittene Swiebeln. Man nimmt nun ein verſchließbares Gefäß, welches ſich in kochendes Waſſer ſtellen läßt, wozu eine Huddingform ſich beſonders eignet, legt Kartoffeln und Fleiſch lagenweiſe hinein, ſtreut über jede Schicht einige Pfeffer⸗ und Nelkenpfefferkörner, ein Corbeerblatt und das nötige Salz; auf jede Schicht Kartoffeln, mit welcher man den Anfang und den Schluß macht, legt man kleine Stückchen Butter, gibt zuletzt 3— 4 Eßlöffel dicke ſaure Sahne ein wenig zerrührt darüber hin, verſchließt die Form gut, ſtellt ſie in kochendes Waſſer(Marienbad) und läßt ſie 2%½ Stunden ununterbrochen kochen. Dieſes Gericht, bei welchem man eine reichliche und kräftige Sauce findet, wird in der Form in einer Serviette umlegt und als Mittag⸗ und Abendgericht zur CTafel gegeben.
73. Pickelſteiner Fleiſch. Zur Zerſtellung dieſer beliebten Speiſe ſind äußerſt praktiſche, vernickelte Blechgeſchirre im Handel, ſogenannte Pickel⸗ ſteiner Büchſen; dieſelben können bei Hicknicks mitgenommen werden und ge⸗ ſtatten durch Unterſtellen einer Spiritusflamme das Fertigſtellen der Speiſe an Ort und Stelle. Der Apparat beſteht aus zwei tellerförmigen Gefäſſen, deren Ränder feſt ſchließend genau ineinanderpaſſen; die fertige Speiſe wird darin ſerviert. Man kann jedoch das Gericht auch in einer eiſernen Kaſſerolle herſtellen, doch wollen wir zuerſt der erſten Art nähertreten.
Für 4 Perſonen rechnet man 1 Kilo Ochſen⸗ oder Rindfleiſch vom Filet oder Guerſchwanz(Blume), klopft dasſelbe und ſchneidet es in regelmäßige feine Scheiben oder Würfel. Ferner werden, nachdem ſie vorher geputzt und gewaſchen ſind, 5 rohe Kartoffeln, 1 Sellerieknolle, 1 Lauchſtengel, 2 kleine oder 1 große Peterſilienwurzel und 2 Zwiebeln ebenfalls in Scheiben zerteilt. Weiter werden 250 Gramm Rindsmark gewaſchen und in dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten. Mit letzterem wird der Boden der Büchſe belegt, darauf kommt eine Lage mit Salz und Pfeffer oder Haprika beſtreutes Fleiſch, darauf ab⸗ wechſelnd Kartoffeln, Wurzelwerk und Fleiſch, bis die Form ganz gefüllt iſt. Die oberſte Schicht bilden wieder Rindsmarkſchnitten, dann wird das zweite Gefäß aufgeſetzt; den Grund beider Büchſen muß alſo Rindsmark bilden. Wenn die Form feſt geſchloſſen iſt, läßt man die eine Seite während 15 Minuten auf der Spiritusflamme dünſten, dann wendet man und behandelt die andere Seite ebenſo. In der Art dieſes Gerichtes liegt es, daß man dasſelbe möglichſt heiß und in den Gefäßen, in welchen es bereitet wurde, ſerviert. Man reicht weißbrot dazu.
Wird Pickelſteiner Fleiſch in einem Copf bereitet, ſo iſt es von Wichtigkeit, daß der Deckel feſt ſchließt. Das Mark wird hierbei zuerſt ausgelaſſen, darüber gibt man in derſelben Reihenfolge das Fleiſch, die Kartoffeln und das Wurzel⸗ werk. Dann läßt man das Gericht in geſchloſſenem Copf zunächſt auf ſtarkem und zum Schluß auf gemäßigtem Feuer etwa ½ Stunde gut weichdünſten. Gereicht wird es in einem tiefen Teller.
74. Friſche Ochſen⸗ oder Rinderzunge. Da eine Zunge bald einen Bei⸗ geſchmack erhält, muß ſie ganz friſch gebraucht werden. Der aufſtehende Unochen und das gelbe, ſchwammige Fleiſch werden davon abgeſchnitten, die Zunge mit Salz abgerieben, ſo lange gewaſchen, bis alles Schleimige entfernt iſt, abgeſpült,

206 D. Schlachtfleiſch aller Art.
in Waſſer und ein wenig Salz abgeſchäumt und mit Wurzelwerk und Gewürz recht weich gekocht, wobei man auf 3 Stunden rechnen kann. Das Weichſein iſt daran zu erkennen, daß die Zunge ſich mit einer Gabel leicht durchſtechen läßt. Die Zunge kann aber ebenſogut auch in der Fleiſchbrühe mit dem Bind⸗ fleiſch gargekocht werden. Die weiße Haut wird nun abgezogen, die Zunge in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten und in ihrer urſprünglichen Form oder kranzartig angerichtet. Man übergießt ſie entweder mit einer braunen oder weißen Kapernſauce, oder mit einer Madeira⸗, Sardellen⸗, Champignons⸗, Zwiebel⸗ oder Comatenſauce, wobei die Brühe, in welcher die Sunge gekocht wurde, zum Bereiten dieſer Sauce verwendet wird.
Als Beilagen dienen: Spinat, breite Nudeln, Makkaroni, Kartoffelkrocketten oder Kartoffelpüree, oder auch Maronenpüree.
75. Gepökelte Rinder⸗ oder Ochſenzunge zu kochen. Die gepökelte Zunge wäſſert man vor dem Kochen einen halben Tag, dann kocht man ſie entweder mit Fleiſchbrühe oder mit Waſſer und Wurzelwerk wie im vorhergehenden Rezept gar und behandelt ſie im übrigen ganz nach Nr. 24, ebenſo ſind auch die Beilagen und Saucen dieſelben. Ein anderes Fleiſch darf aber mit der gepökelten Zunge nicht mitgekocht werden, weil der in der letzteren enthaltene Salpeter das Fleiſch rot färben würde.
26. Geräucherte Rinder⸗ oder Ochſenzunge zu kochen. Dieſe wird wie im vorhergehenden Rezept ½ Tag gewäſſert und dann in Waſſer mit Wurzel⸗ werk und Gewürz weichgekocht. Man gibt die geräucherte Zunge meiſtens kalt; ſie wird zum Erkalten in kaltes Waſſer gegeben und erſt bei Gebrauch abgezogen.
727. Ochſen⸗ oder Rinderzunge à la financière für 12 Perſonen. Eine friſche Ochſenzunge wird nach Nr. 24 in Fleiſchbrühe weichgekocht. Unterdeſſen werden 2 Kalbsmilcher nach Abſchnitt A, Nr. 29 blanchiert und nach dem Erkalten mit feinen Spickfäden durchzogen. Iſt dies geſchehen, ſo ſtreicht man eine niedere Kaſſerolle gut mit Butter aus, legt die Kalbsmilch hinein, fügt etwas würfelig geſchnittenen rohen Schinken, eine geſchnittene Zwiebel, etwas Ge⸗ würz und einige Löffel gute, kräftige Bratenjus bei und läßt das Ganze über Feuer einmal aufkochen. Alsdann ſtellt man die Kaſſerolle in den Ofen und glaſiert nun die Kalbsmilch unter fleißigem Begießen mit ihrem eigenen Fond ſchön braun, wozu man etwa 1½—% Stunden benötigt. Nun bereitet man aus 60 Gramm Butter und ebenſoviel Mehl ein braunes Schwitzmehl, das man nach dem Erkalten mit kochender Zungenbrühe zu einer ſämigen Sauce unter Beifügen von èe½ Liter Rotwein und 2 Eßlöffeln Comatenpüree auskocht. Indeſſen hat man 125 Gramm gut gewäſſerte Oliven von ihren Steinen ab⸗ gedreht, gibt dieſe, nachdem die Sauce ½— ½¼ Stunden gekocht hat und durch ein Tuch geſeiht wurde, hinein und läßt die Sauce damit eine weitere Viertelſtunde kochen. Auch werden ½¼ Liter Champignons, ebenſoviel Morcheln und nach Belieben auch Trüffeln jedes für ſich weichgedünſtet. Ebenſo werden auch aus 250 Gramm Kalbs⸗ oder Geflügelfleiſch(ſiehe Ulöße) kleine Klöße gemacht und dieſe kurz vor dem Anrichten in Zungenbrühe oder Salzwaſſer fertiggemacht. Beim Anrichten wird nun die Zunge enthäutet, dann in ſchöne, gleichmäßige Scheiben geſchnitten und auf einer langen Platte wie Filetbraten angerichtet. Die Oliven, die man mit einem Schaumlöffel aus der Sauce genommen hat, ſowie die glaſierten Kalbsmilcher, welche zuvor in Scheiben geſchnitten und wieder zuſammengeſetzt wurden, nebſt den Champignons, Morcheln, Trüffeln und Klößchen garniert man in kleinen Häufchen in hübſcher Anordnung um die Zunge. Letztere, ſowie auch die Garnituren werden dann.

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 20²*
mit der kochend heißen Sauce, welche man zuletzt mit friſchen Butterſtückchen aufgeſchlagen und mit 1—2 Eßlöffel gutem altem Madeira gewürzt hat, über⸗ goſſen und gleich ſerviert. Dieſe überaus feine Platte kann ſowohl als Haupt⸗, wie auch als Zwiſchengericht bei feineren Eſſen gereicht werden.
Man kann die Zunge aber auch, nachdem ſie weichgekocht, abgezogen und
in ½ fingerdicke Scheiben zerſchnitten iſt, wobei die größeren Stücke einmal
geteilt werden müſſen, ganz nach der Vorſchrift in Abſchnitt F, Nr. 31„Feines braunes Ragout von Hähnchen und Cauben“ zubereiten, wobei ſelbſtredend ſtatt der bemerkten Geflügelbrühe Zungenbrühe gebraucht wird.
Für 10—12 Perſonen iſt eine große Ochſenzunge hinreichend.
Anmerkung: Man koche die Zunge womöglich in einem engen Copfe, am beſten aber in einem Dämpfer, weil dann weniger Waſſer nötig iſt und die Brühe dadurch kräftiger wird. Auch gebe man beim Aufſetzen nur wenig Salz hinein; das Einkochen macht die Brühe leicht zu ſcharf.
28. Weißes Zungen⸗Frikaſſee. Die friſche Zunge wird nach Nr. 24 weich⸗ gekocht und hernach in Stückchen geſchnitten. Dann läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin eine große feingeſchnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe(die man ziemlich kräftig einkochen ließ), einige entkernte Zitronenſcheiben, Muskatblüte, etwas feingeſtoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ⅛ Liter weißen Wein dazu und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem dieſelbe ½ Stunde langſam gekocht hat, wird ſie angerichtet und mit kleinen runden Fleiſchklößchen, die in übriggebliebener Zungenbrühe oder Waſſer einige Minuten gekocht haben, durchlegt. Dann wird die Sauce, welche recht ſämig ſein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete Zunge gefüllt.
Nach Belieben kann man dem Frikaſſee einen Geſchmack von Sardellen und Kapern geben oder auch Champignons in der Sauce mitkochen. Da aber manche weder das eine noch das andere lieben und niemand in dieſer wohl⸗ ſchmeckenden Fleiſchſpeiſe etwas vermiſſen wird, ſo können dieſe Zutaten eben⸗ ſogut weggelaſſen werden.
Anmerkung: Wünſcht man bei einem größeren Geſellſchaftseſſen das Zungen⸗ frikaſſee am vorhergehenden Cage zu kochen, ſo kann dies ohne Nachteil geſchehen, indem man das Frikaſſee im heißen Waſſerbad aufwärmt. Die Kaſſerolle, in welcher das Ragout ſich befindet, wird feſt bedeckt etwa eine Stunde vor dem Anrichten ins heiße, kochende waſſer auf die Seite des Herdes geſtellt; ein Durchrühren der Speiſe iſt unnötig. Das Abrühren der Sauce mit einem Eidotter geſchieht dann erſt beim Anrichten.
29. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Rezept Nr. 24 bemerkt iſt, weichgekocht und abgezogen iſt, wird ſie geſpalten. Dann ſteckt man einige Nelken hinein, beſtreut ſie mit Muskatnuß und Salz, befeuchtet ſie mit Milch, wendet ſie in Mehl, dann in zerſchlagenem Ei und her⸗ nach in geſtoßenem Brot(Paniermehl) um und brät ſie in ſteigender Butter gelb, wobei ſie jedoch nicht austrocknen darf, ſondern ganz ſaftig bleiben muß.
80. Gebratene Zunge auf andere Art. Einige Schalotten werden mit Eſtragon und Salbeiblättern fein gehackt, Salz, Muskatnuß und etwas Nelken untereinandergemiſcht, die weichgekochte und geſpaltene Zunge eingerieben, mit Ei beſtrichen, mit Paniermehl beſtreut und in ſteigender Butter gelb gebraten.
81. Zunge mit Sardellenſauce. Wird nach„Zunge als Beilage“ gebraten und eine recht gebundene Sardellenſauce darüber angerichtet.
82. Kotelette von Zunge(eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte, abgezogene Zunge wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten, die größeren Stücke geteilt. Dann ſchlägt man 1 Ei mit 2—5 Eßlöffeln Waſſer, wozu auch Sitronenſaft zu empfehlen iſt, gibt etwas Muskatnuß hinzu, auch Salz, wenn

208 D. Schlachtfleiſch aller Art.
es nötig iſt, tunkt die Scheiben hinein, wälzt ſie dann in Paniermehl(geriebener Semmel), und brät ſie in gelbgemachter Butter in offener Pfanne röſch und gelblichbraun.
83. Kotelette von gehacktem Ochſenfleiſch. 4 Teile gut abgelagertes Fleiſch ohne Sehnen und 1 Ceil Nierenfett werden mit Salz zuſammen feingehackt und runde, glatte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit geſtoßenem Brot(Paniermehl) beſtreut und in ſteigender Butter einige Minuten wie Beefſteaks gebraten.
8a. Charles X. 1 Kilo ſaftiges Rindfleiſch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reichlich mit Speck geſpickt, mit halb Waſſer, halb Eſſig, vielem Gewürz, beſonders Zwiebeln, und etwas Knoblauch nebſt Butter aufs Feuer geſetzt und halb kochend, halb bratend gargemacht, wobei nicht hineinge⸗ ſtochen werden darf. Man läßt dieſes Fleiſch eine Nacht ſtehen, hackt viel Schalotten, mengt ſie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot unterein⸗ ander, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, beſtreicht dieſe mit Ei, drückt ſie in das Gemengſel und brät ſie in einer Pfanne wie Kotelette.
85. Gebratene Frikandelle von friſchem Fleiſch. Nr. 1. Dieſelbe wird überaus fein und wohlſchmeckend, wenn man dazu 1 Teil Rind⸗, 1 Teil Kalb⸗ und 1 Ceil durchwachſenes Schweinefleiſch fein hackt und dann zu 250 Gramm Fleiſch 125 Gramm Butter nimmt. Kann man dieſe Miſchung nicht haben, ſo zerhackt man 250 Gramm gutes Rindfleiſch vom Schlegel mit 125 Gramm Nierenfett oder friſchem Speck ganz fein(oder gibt es durch die Fleiſchhack⸗ maſchine), gibt dazu 4 ganze Eier, 20 Gramm Salz, Muskatblüte, 25 Gramm ge⸗ ſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot und 1 Caſſe kaltes Waſſer. Dies wird untereinandergemiſcht, rund oder länglich geformt, mit der naſſen Hand recht glatt gemacht, mit Paniermehl beſtreut und mit dem Meſſer kreuzweiſe Streifchen darübergezogen. Dann legt man die Frikandelle in ſteigende Butter, brät ſie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach etwas kochendes Waſſer und einige Eßlöffel dicke Sahne an die Sauce und läßt ſie 3¼— 1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Bitze, ſo kann man ſie erſt ½ Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten laſſen und dann in den Ofen ſtellen, damit ſie oben Farbe bekommt; umgewendet wird ſie nicht. Man kann gleich einige feingeſtoßene Wacholder⸗ beeren in die Butter geben, ehe die Frikandelle hineingelegt wird.
86. Frikandelle. Nr. 2. Man nimmt 250 Gramm ſehr fein gehacktes Fleiſch mit 100 Gramm Fett, 20 Gramm Salz, 3 Muskatnelken, etwas Mus⸗ katnuß, 3 Eiern, das Weiße etwas ſchaumig geſchlagen, 150 Gramm geſtoßenem Zwieback, reichlich ½ Obertaſſe kaltem Waſſer und ebenſoviel geſchmolzener Butter, wovon der Bodenſatz zurückbleibt. Dies alles wird gehörig durch⸗ geknetet, rund geformt und, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, in einer eiſernen Bratkachel mit vorher recht heiß gewordener Butter zugedeckt 1 Stunde gebraten, während man die Frikandelle mit einem Schaumlöffel einmal umwendet.
87. Frikandelle. Nr. 3. Zu 250 Gramm ſehr fein gehacktem magerem Fleiſch ohne Haut und Sehnen nimmt man 125 Gramm feingehacktes Mieren⸗ fett, 200 Gramm dünn abgeſchältes, in kaltes Waſſer getunktes und ausgedrücktes Weißbrot, welches jedoch nicht friſch ſein darf, 3 Eier, das Weiße etwas ſchaumig geſchlagen, 20 Gramm Salz und etwas Muskatnuß. Dies alles wird gut unter⸗ einandergemiſcht, rund und glatt geformt und mit der geröſteten und fein⸗ geſtoßenen Weißbrotrinde ringsum beſtreut. Alsdann läßt man reichlich einen
Stich Butter in einem paſſenden Cöpfchen mit 12—15 Stück friſchen zerſchnittenen

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 209
wacholderbeeren kochen, legt die Frikandelle hinein, deckt ſie feſt zu, ſetzt nach einer kleinen Weile das Töpfchen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Frikandelle des öfteren mit einem Schaumlöffel, um ſie auf dem Boden vor Anbrennen zu ſichern. Iſt ſie unten dunkelgelb, ſo wird ſie einmal umgelegt und im ganzen 1 Stunde aufmerkſam gebraten.
Anmerkung: In Ermangelung des Weißbrotes, oder wenn man genötigt wäre, das Gericht zu vergrößern, laſſen ſich zu allen Frikandellen gekochte kalte, auf einer Reibe geriebene Kartoffeln in paſſendem Verhältnis, ohne den Geſchmack zu benachteiligen, anwenden; ſelbſtredend müſſen alle vorkommenden Stückchen entfernt werden.
88. Kleine, ſchnell gemachte Frikandellen. Es werden von der Maſſe nach vorſtehender Angabe 12 Bällchen geformt, ebenfalls beſtreut, in heiß⸗ gemachte Butter gelegt, zugedeckt und etwa 15— 20 Minuten gebraten, während man ſie einmal umwendet. Auch hierzu können Wacholderbeeren in die Butter gegeben werden.
89. Gedämpfte Frikandelle. Es wird dieſe nach Nr. 85 oder 86 zubereitet. Wenn ſie in reichlich Butter gelb geworden iſt, gießt man ſo viel kochendes waſſer hinzu, daß ſie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gibt einige Sitronenſcheiben, (Peterſilienwurzel und 2 Stück Muskatblüte zur Sauce und läßt darin die Frikandelle feſt zugedeckt ½ Stunde langſam kochen. Dann gibt man 1 Eß⸗ löffel mit wenig Waſſer zerrührtes Kartoffelmehl an die Sauce, läßt ſie gut durchkochen und rührt ſie mit 1 Eidotter ab.
Auch kann man ſtatt einer großen Frikandelle Bällchen von der Größe eines Hühnereies aufrollen und im übrigen auf die angegebene Weiſe ver⸗ fahren, wodurch man dann ein recht wohlſchmeckendes Frikaſſee erhält. Doch müſſen die Frikandellen, ſobald ſie inwendig nicht mehr rot ſind, raſch vom Feuer genommen werden, was in 15, höchſtens 20 Minuten der Fall ſein wird.
Es werden Kartoffeln dazugegeben.
90. Frikandelle von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 1. Man nimmt hierzu Überreſte von Fleiſch, am beſten von gebratenem, hackt ſie mit einer Zwiebel oder mit Peterſilie recht fein, rührt dazu einige Eier, Salz, ein wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeſchältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrot, nebſt Braten⸗ oder übriggebliebener Fleiſchbrühe. Dann macht man hiervon große Klöße in Eidicke, beſtreut ſie mit den geröſteten und feingeſtoßenen Kruſten des Weißbrotes und brät ſie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, ſo kann man davon etwas in das Fleiſch hacken und dann etwas weniger Butter nehmen. 2—5 Stück entgrätete Sardellen, unter das Fleiſch gehackt, geben der Frikandelle einen feinen Geſchmack.
Anmerkung: In Ermangelung des Weißbrotes laſſen ſich hierzu auch einige gekochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden.
91. Frikandelle von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 2. Fleiſch⸗ reſte von garem Rind⸗ oder Kalbfleiſch, wozu eine Beimiſchung von rohem Schinken erwünſcht iſt, werden mit Swiebeln ganz fein gehackt, Zitronenſchale oder Muskatblüte, einige Eigelb, einige Eßlöffel dicke ſaure Sahne, geriebener 5wieback oder Weißbrot und das Weiße der Eier, zu Schnee geſchlagen, hinzu⸗
gegeben und in einer Pfanne in heißer Butter in länglicher eiförmiger Ulößchen⸗ form gebraten.
Beilage zu Wurzeln, Spinat u. dgl.
92. Krocketten(Kruſteln) à la mode. Nachdem ein Stück von einem ge⸗ bratenen Filet⸗ oder Hammelbraten in feine Würfel geſchnitten iſt, läßt man etwas Mehl in heißgemachter Butter kraus werden, rührt gute Bratenbrühe
oder Fleiſchbrühe hinzu und gießt dies nach dem Abnehmen des Fettes durch Aochbuch 14

210 D. Schlachtfleiſch aller Art.
ein Sieb. Hiervon bringt man einige Löffel zum Kochen, gibt auf dem Feuer 2— 5 mit etwas kaltem Waſſer zerklopfte Eidotter unter beſtändigem Rühren hinzu, fügt, wenn die Sauce ſehr gebunden iſt, das Fleiſch nebſt in Butter gedämpften Schalotten, feingehackter Peterſilie und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, und rührt es auf dem Feuer ſo lange, bis es gehörig vermiſcht und ſo dick geworden iſt, daß keine Brühe hervortritt, ſondern die Maſſe wie ein Ceig erſcheint. Dann breitet man dieſelbe zum Kaltwerden auf einer flachen Schüſſel aus und formt ſie wie Calerrollen. Hierauf klopft man nach Verhält⸗ nis 2— a Eier, wälzt jede Krockette in feinem, geſtoßenem und durchgeſiebtem Weißbrot, tunkt ſie in die Eier, dreht ſie nochmals im Brot herum und wieder⸗ holt das Eintunken in Ei und Wälzen in Brot nocheinmal. Nachdem dies ge⸗ ſchehen, bäckt man die Krocketten in heißem Schmalz, indem ſie mit einem Schaum⸗ oder Drahtlöffel ſo lange hin und her bewegt werden, bis ſie eine ſchöne gelbbraune Färbung erhalten haben, worauf man ſie dann auf Weiß⸗ brotſchnitten oder auf einem reinen Küchentuch abtropfen läßt, etwas berg⸗ artig anrichtet und ein Sträußchen in Schmalz gebackener Peterſilie darauflegt.
93. Kleine Fleiſchpolſter(wohlſchmeckende Beilage zu allen Gemüſen). Fleiſchreſte, wie ſie gerade vorkommen,— beſonders gut iſt auch etwas gekochter Schinken dazu,— werden feingehackt. Dann wird eine feingeſchnittene Swiebel in Butter geſchmort, das Fleiſch nebſt einigen ganzen Eiern, etwas Muskat⸗ nuß, Salz und Pfeffer, ſowie etwas Reibebrod dazugegeben, und alles gut miteinander vermengt. Zugleich bäckt man einen guten Eierpfannkuchen, ſtreicht die Farce darüber, rollt ihn auf und ſchneidet die Rolle in ſchrägwinklige Stücke, welche man mit verdünntem Ei überpinſelt, in Weißbrotkrumen wälzt und in reichlich gutem Backfett hellgelb werden läßt.
Das Ausbacken in Fett iſt beim Backwerk(Abſchnitt V) mitgeteilt.
94. Geſchmorte Fleiſchrouladen. Man klopft ein Stück gut abgelagertes Ochſen⸗ oder Kalbfleiſch aus der Kluft(aus der Nuß, aus der Schale), ſchneidet es in längliche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit dem Klopfholz, nicht mit dem Meſſer, klopft, beſtreut dieſelben nicht zu reichlich mit einem Gemengſel von feingeſtoßenem Salz, Nelkenpfeffer und etwas Muskatblüte, oder ſtatt dieſer Gewürze mit einigen geſtoßenen Wacholderbeeren, legt dünne Speckſcheiben darüber hin und wickelt ſie zu feſten Völlchen auf, welche man mit einem Bindfaden umwickelt. Danach läßt man in einem Dampfbräter oder einer feſtſchließenden eiſernen Bratkaſſerolle reichlich Butter gelb werden, dreht die Rouladen, mit Mehl beſtäubt, darin herum und läßt ſie dicht neben⸗ einander und feſt zugedeckt auf nicht zu ſtarkem Feuer 10 Minuten ſchmoren; nach den erſten 5 Minuten wird die untere Seite nach oben gelegt. Dann gießt man ſeitwärts,— nicht darüber hin— ſo viel ſtark kochendes Waſſer daran, daß die BVöllchen ſtark zur Bälfte bedeckt werden, deckt den Copf ſchnell ganz feſt zu und läßt ſie auf der Seite des Herdes bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Copf zu öffnen, im ganzen ½¼— 1 Stunde ſchmoren. Ein zu ſtarkes und zu langes Braten macht die Rouladen trocken. Alsdann werden die Fäden mit einer Schere durchgeſchnitten und entfernt und die Rouladen in ihrer dicklichen, braunen und kräftigen Sauce angerichtet. Sie bilden eine angenehme Beilage zu feinen Gemüſen; auch können ſie, indem die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.
95. Ein gekochtes Suppenſtück mit einer Kruſte. Von der Nachbruſt eine⸗ Ochſen wird eine gute Suppe gekocht; iſt das Fleiſch gar, ſo legt man es in eine

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 211
Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter darunter, beſtreut das Fleiſch mit Salz, Muskatnuß und geſtoßenem Brot und läßt es unter einem Tortendeckel, auf den viel glühende Kohlen gelegt werden, oder in heißem Ofen gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher man Sardellen, Kapern oder Champignons nehmen kann, dazu⸗ gegeben. Hochdauer 2—5 Stunden.
96. Suppenfleiſch zu dämpfen, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man ſetzt das Suppenfleiſch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und ſchneidet es, nachdem es weich geworden, in paſſende Stückchen. Dann macht man Butter gelb, läßt feingewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun werden, doch ſei man achtſam, daß ſie keinen brenzlichten Geſchmack erhalten, gibt dann Mehl hinzu, macht unter ſtetem Durchrühren auch dies bräunlich und rührt es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht ſämigen Sauce. Dieſe würzt man mit einigen ganzen Nelken, Lorbeerblättern— nicht zu viel—, etwas Ofeffer, fügt das vielleicht noch fehlende Salz und 1—2 Eßlöffel dicke oder gute ſüße Sahne(Rahm) hinzu, läßt auf gelindem Feuer das Fleiſch ½ Stunde in der Sauce ſchmoren und gibt derſelben beim Anrichten einen Geſchmack von Eſſig oder Zitronenſaft.
97. Grilladen von Suppenfleiſch. UÜbriggebliebenes Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, eine Nacht in Eſſig gelegt, in Eiern, Salz und Muskatnuß umgedreht, in geſtoßenem Swieback oder Paniermehl gewälzt und in Butter leicht gebraten, damit es nicht austrocknet.
98. Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Die Zubereitung dieſes Salates findet man in Abſchnitt Q, und kann derſelbe ſowohl zu jeder Art von grünem Salat und zu Kartoffelſpeiſen, als auch allein gegeben werden.
99. Haſchee ſtatt Fleiſchwurſt. Man kocht ein etwas feſtes Stückchen Rindfleiſch, in Waſſer und etwas Salz gut ausgeſchäumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu 250 Gramm Fleiſch 125 Gramm Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleiſchbrühe weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleiſch, Reis, geſtoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durch⸗ ſchmoren und richtet es recht heiß an. Kochdauer 2 Stunden.
Statt Reis kann man auch gute friſche Hafergrütze, in Waſſer abgeflößt, mit Fleiſchbrühe dick kochen, was erſterem nicht nachſteht. So iſt auch altes, geriebenes Weißbrot mit Fleiſchbrühe ſehr gut und um ſo mehr dann zu emp⸗ fehlen, wenn man die Fleiſchbrühe größtenteils zu einer Suppe anwenden möchte. Solches Haſchee iſt beſonders zu Kartoffeln ein angenehmes Gericht.
100. Haſchee von übriggebliebenem Suppenfleiſch oder Braten. 1. Art. Gebratene oder gekochte Reſte von Fleiſch oder Geflügel werden von Haut, Sehnen,
Fett und Knochen befreit, recht fein gehackt und einzeln oder zuſammen zu Haſchee verwendet.
„Einige Schalotten oder eine Zwiebel und etwas Peterſilie wird recht fein gewiegt, mit Butter oder Schmalz leicht geſchwitzt, das gehackte Fleiſch hinzugegeben und, der Menge des Fleiſches entſprechend leicht mit Mehl be⸗ ſtäubt, unter ſtetem Rühren etwa 10 Minuten gedämpft. Dann würzt man es mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß, gibt einige Löffel Fleiſchbrühe und Wein nebſt etwas Fitronenſaft oder ein wenig Eſſig daran und kocht das Haſchee
zut damit durch. Sollte das Haſchee zu dick ſein, ſo gießt man noch etwas Jleiſch⸗ brühe oder Jus daran.
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212 D. Schlachtfleiſch aller Art
Das Baſchee garniert man mit ausgeſtochenen Spiegeleiern. Salz⸗ oder geröſtete Kartoffeln ſchmecken ſehr gut dazu. Kochdauer 15 Minuten.
101. Baſchee von übriggebliebenem Suppenfleiſch oder Braten. 2. Art. Das Fleiſch wird ebenfalls fein gehackt, Reis oder Hafergrütze in Waſſer mit einem Stückchen Butter oder gutem Fett und Salz weich und dick gekocht, reichlich halb Butter, halb gutes Nierenfett dunkelgelb gemacht,— auch übrig⸗ gebliebene Bratenſauce iſt beſonders gut darin,— das Fleiſch darin eine kleine weile gerührt und dann mit dem Reis und oben bemerktem Gewürz durch⸗ geſchmort. Kochdauer 1½— ½1 Stunden.
102. Uebriggebliebenes Suppenfleiſch mit Zwiebeln. Man ſchneidet dasſelbe mit dem Fett in dünne Scheiben, löſt etwas Salz in Waſſer auf, ver⸗ teilt es über das Fleiſch und wendet ſolches einmal um, damit es gehörig durch⸗ ziehe. Inzwiſchen läßt man etwas Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich kleingeſchnittene Zwiebeln hinein und macht ſie gelb. Dann legt man das Fleiſch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht raſch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollſtändig gar, rührt es mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer zu einer ſämigen Sauce und verteilt ſie kochend über das Fleiſch. Kochdauer 1⁄1 Stunde.
103. Uebriggebliebenes Suppenfleiſch mit Aepfeln geſchmort. Man ſchneidet Suppenfleiſch in feine Scheiben, legt die fetten Stückchen auf den Boden einer kleinen Kaſſerolle, das übrige darauf, ſtreut etwas Salz und einige Nelkenkörner darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile ſchmoren. Inzwiſchen ſchält man ſaure Apfel, entfernt das Kerngehäuſe, ſchneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleiſch, gießt einige Eßlöffel waſſer ſeitwärts darunter, läßt die Apfel gar werden und richtet erſteres, ohne es umzurühren, an. Kochdauer ½ Stunde.
104. Geröſtetes Suppenfleiſch mit Spiegeleiern. Man ſchneidet übrig⸗ gebliebenes gekochtes Suppenfleiſch in dünne Scheiben, macht reichlich Butter heiß, ſchwitzt darin kleingeſchnittene Zwiebeln gelb, gibt das Fleiſch darauf, brät es auf der einen Seite hellgelb an, wendet die Scheiben um, ſchlägt be⸗ liebig viel Spiegeleier auf das Fleiſch, läßt es zuſammen im Ofen gar werden und gibt es gleich zu Tiſch. Kochdauer ¼ Stunde.
105. Ragout von Suppenfleiſch oder Braten. Man ſchneidet das Fleiſch in paſſende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1—2 geſchnittene Zwiebeln darin gelbbraun, ſowie je nach der Portion 1—2 Eßlöffel Mehl, gibt Fleiſchbrühe oder Waſſer nebſt Bratenbrühe, etwas Pfeffer, Nelken oder Relkenpfeffer, 1—2 Lorbeerblätter und etwas abgeſchälte, in feine Scheiben geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weichkochen und das Fleiſch in der Sauce ein wenig ſchmoren; dieſelbe muß recht ſämig ſein. Wenn ſie ſüß⸗ lich gewünſcht wird, ſo kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchkochen.
Anmerkung: Soll Braten zum Ragout verwendet werden, ſo macht man die Sauce fertig, die Gurken darin gar, legt dann erſt das Fleiſch hinein und läßt es lang⸗ ſam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen zähe wird.
106. weſtfäliſcher Panhas. ½ Kilo ziemlich fettes Vindfleiſch ohne Unochen oder 250 Gramm fettes Schweinefleiſch und 250 Gramm magere⸗ Rindfleiſch werden mit 2 Liter Waſſer, Wurzelwerk und einer Zwiebel recht weich gekocht. Das Fleiſch wird dann herausgenommen, von Haut und Knochen befreit, in Würfel geſchnitten, hernach fein gehackt oder durch die Fleiſchhac⸗ maſchine gegeben. Run gibt man das feingehackte Fleiſch wieder in die in⸗

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 213
zwiſchen durchgeſeihte Fleiſchbrühe, würzt mit Salz, geſtoßenem Pfeffer, einer Kleinigkeit Nelken und Piment, läßt es zum Kochen kommen und ſtreut unter ſtetem Rühren 250 Gramm Buchweizenmehl darunter. Der Panhas muß ſtark ½ Stunde kochen, recht ſteif ſein und ſich vom Copfe löſen. Dieſe Maſſe, welche im Sommer unbedeckt an luftigkühlem Orte s Tage und im Winter 14 Cage hält, füllt man in ein irdenes oder Porzellanſchüſſelchen, um es bis zum Gebrauch aufzubewahren.
Der Panhas läßt ſich auch von gekochtem Suppenfleiſch und einem zähen Braten herſtellen, doch muß dann reichlich Speck fein mitgehackt werden. Sonſt wird er wie oben fertig gemacht.
Gebraten wird er auf folgende Weiſe: Man macht Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, ſchneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt ſie nebeneinander und läßt ſie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und röſch braten, doch dürfen ſie nicht austrocknen, müſſen viel⸗ mehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelſpeiſen; beſonders angenehm iſt derſelbe zu Kartoffeln mit ÄApfeln oder Apfelbrei.
107. Friſche Kindfleiſchwurſt zu braten(ſiehe auch unter Abſchnitt Wurſt⸗ machen). Da beim Braten der Wurſt der Darm ſehr leicht reißt, ſo tut man wohl, dieſelbe vorher ½¼ Stunde in einem Topf mit beinahe kochendem Waſſer einzulegen(kochen darf es nicht), damit ſie darin durch und durch heiß werde. Dann rührt man Butter über Feuer dunkelgelb, legt die Wurſt in eine recht heiß gemachte Schüſſel und gießt die Butter darüber hin. Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Apfelmus, doch auch Kartoffeln mit Apfeln ſind ſehr gut dazu.
108. Trocken gewordene Rindfleiſchwurſt(ſiehe Wurſtmachen) zu braten. Iſt die Wurſt durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, ſo legt man ſie ſo lange in kaltes Waſſer, bis ſie weich geworden iſt(wenigſtens Tag und Nacht), ſpaltet und ſchneidet ſie in fingerlange Stücke und läßt dieſe, auf ſaure Apfel gelegt, mit etwas Waſſer und einem Stückchen Butter langſam kochen, bis erſtere gar geworden ſind, dann richtet man beides zuſammen an.
109. Pökelfleiſch zu kochen. Iſt das Fleiſch ohne weiteres mit Salz ein⸗ gepökelt, ſo legt man es, je nachdem es mehr oder weniger ſalzig iſt, eine Nacht oder einige Stunden in Waſſer, ſetzt es mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer und läßt es etwa 3 Stunden langſam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, ja kein kaltes Waſſer nehmen. Fleiſch, welches in einer zuſammen⸗ geſetzten Pökelbrühe gelegen hat, wird mit kochendem Waſſer und etwas Salz aufs Keuer gebracht und dafür geſorgt, daß es weder aus dem Kochen kommt,
noch zu lange kocht, wodurch man einen faden Geſchmack des Fleiſches ver⸗ hütet.
Anmerkung: Die Brühe kann man vorteilhaft zu Erbſenſuppe verwenden. 110. Rauchfleiſch. Dasſelbe wird eine Nacht in Waſſer gelegt, am andern Cag abgewaſchen, mit kochendem Waſſer bedeckt aufs Feuer gebracht und lang⸗ ſam 3— Stunden gekocht. Nach dem Garſein kann man es feſt zugedeckt noch
lls Stunde in der Brühe ſtehen laſſen, wodurch es milder wird und ſaftiger leibt.
8 nmerkung: Die Brühe kann ebenfalls vorteilhaft zu Erbſenſuppe benützt werden.
111. Saure RKollen zu braten.(Siehe auch unter Abſchnitt Wurſtmachen.) Die Rollen werden in fingerdicke Scheiben geſchnitten; wenn man ſie beſonders gut machen will, wälzt man ſie in Ei und geriebenem Brot, im übrigen werden ſie ohne weiteres in einer Pfanne in heißgemachter Butter oder heißem Nieren⸗

214 D. Schlachtfleiſch aller Art.
fett nebſt einigen Apfelſcheiben gelb gebraten, jedoch müſſen die Rollen ſaftig erhalten werden.
Eine andere Art iſt: Jede Scheibe, mit einem Löffel Pfannkuchenteig bedeckt, auf beiden Seiten gelb zu backen und die Apfelſcheiben dann für ſich zu backen.
Oder: Man ſchmort die in Scheiben geſchnittenen Rollen in roter Wein⸗ ſauce, ſiehe Saucen, Abſchnitt U, etwa 10 Minuten.
112. Gar zu braten.(Kopffleiſch, Maul, Füße.) Das in Waſſer und Salz weichgekochte und in Eſſig gelegte Gar wird in Mehl umgedreht und mit Apfel⸗ ſcheiben in Fett gelb gebraten.
113. Kronfleiſch(Krähen) auf ſüddeutſche Art. Es wird in kochendem, leichtgeſalzenem Waſſer langſam 10—15 Minuten weichgekocht. Nachdem die zähe Haut abgezogen, wird das Fleiſch mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit etwas Sud ſerviert.
Beilagen: Eſſig⸗ oder Salzgurken, Meerrettich, rote Rüben.
114. Kronfleiſch auf andere Art. Kronfleiſch wird abgehäutet und mit Ochſenbries und Milz, in Scheiben geſchnitten, in eine Kaſſerolle gegeben, in welcher zuvor nudelartig geſchnittene Peterſilienwurzel, gelbe Rüben und Sellerie nebſt feingehackter Swiebel gelb geröſtet und dann mit ein wenig Eſſig und 2 Löffeln Waſſer aufgekocht wurden. Wenn das Kleiſch ſo weit gedünſtet iſt, daß ſich das Fett abſondert, ſo ſtreut man einige Löffel Mehl darüber und ſalzt, pfeffert und dünſtet alles in nachgegoſſenem Waſſer und Rotwein vol⸗ lends gar.
115. Gedämpfter Ochſenſchweif. Ein gebrühter Ochſenſchweif wird glied⸗ weiſe in ſeinen Gelenken auseinandergeteilt, dann mit 2 Zwiebeln, 1 gelben Rübe, 1 Lauch, 1 Stück Selleriewurzel nebſt 1 Lorbeerblatt, etwas ganzem Ofeffer und 2 Nelken in Butter von allen Seiten ſchön gelb angebraten. Iſt dies geſchehen, ſo ſtäubt man 3— Eßlöffel Mehl daran und läßt dieſes unter Umrühren anziehen. Bierauf löſcht man das Ganze mit ½ Liter Rotwein ab und gibt dann noch ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß das Ragout davon bedeckt iſt. Nun bringt man das Ganze zum Kochen und läßt es dann gut bedeckt lang⸗ ſam weichdünſten, wozu es 3— 4 Stunden benötigt. Nachdem die Stücke weich geworden ſind, nimmt man ſie heraus, entfettet dann die Brühe, treibt ſie durch und kocht ſie zu einer dicken Sauce aus. Vor dem Anrichten gibt man die Ragout⸗ ſtücke und nach Belieben auch 1—2 Hände voll gedämpfte Champignons hinein, läßt alles zuſammen gut heiß werden und gibt zuletzt noch ein Gläschen Madeira hinzu. Kartoffel⸗ oder Weckklöße werden dazu gereicht. Ein ganzer Ochſen⸗ ſchweif reicht für 8 Perſonen.
116. Ochſenſchweif à la provencale für 8 Perſonen. Der Ochſenſchweif wird wie im vorhergehenden Rezept weichgedämpft. Auch werden 30 Stück kleine ganze Zwiebelchen und ebenſoviel geſchloſſene Champignons nach Ab⸗ ſchnitt C, Nr. 160 und Nr. 251 gedämpft. Nachdem der Ochſenſchweif weich⸗ gedämpft iſt, nimmt man ihn heraus, ſtellt ihn warm, entfettet die Brühe, ſeiht ſie durch und kocht ſie nun zu einer dicken Sauce aus, wobei man 20 Stück von ihren Steinen abgedrehte und gut gewäſſerte Oliven mitkochen läßt. Dann nimmt man die Gliven mit einem Schaumlöffel heraus und umwickelt jede einzelne mit einem zuvor geputzten Sardellenfilet. Indeſſen hat man die Ochſenſchweifſtücke in der Sauce gut heiß werden laſſen, worauf man ſie erhaben in der Mitte einer runden heißen Platte anrichtet und bukettartig mit den Zwiebeln und Champignons garniert; zwiſchen jedes Häufchen werden dann

eig
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 215
noch einige der ſardellenumwickelten Oliven gegeben. Die Sauce wird noch raſch mit einem Eßlöffel voll Sardellenbutter aufgeſchlagen und raſch das Ganze damit übergoſſen. Den Rand der Platte kann man mit friſchgebackenen und heißgeſtellten Fleurons(ſiehe Backwerk, Abſchnitt V) umlegen.
112. Ochſenſchweif au gratin für 8 Perſonen. Der Ochſenſchweif wird nach Nr. 115 gut weichgedämpft. Dann nimmt man die Stücke heraus und entbeint ſie, während man die Brühe abfettet, durchpaſſiert und zu einer dicken Sauce einkocht. Indeſſen hat man 4 Liter Champignons, 125 Gramm ge⸗ kochten Schinken, 2 Schalotten und etwas Peterſilie zuſammen feingehackt. Dies gibt man nun mit 1—2 Eßlöffeln Comatenpüree in die Sauce und kocht alles zuſammen gut auf. Jetzt wird das entbeinte Fleiſch auf eine feuerfeſte, mit Butter ausgeſtrichene Platte(Gratinplatte) gegeben und die Sauce mit Inhalt gleichmäßig darübergeſtrichen. Nachdem man das Ganze mit fein⸗ geriebenem Harmeſankäſe und Semmel überſtreut, ſowie Butterſtückchen darüber verteilt hat, gießt man zuletzt noch am Rand der Platte entlang ¼ Liter Weißwein hinzu. Die Platte wird nun in einen gut heißen Ofen geſchoben und der Ochſenſchweif ½ Stunde gebacken(gratiniert). Man reicht ihn in der Platte, in welcher er zubereitet wurde, zu Tiſch, wobei man ſie auf eine zweite, ſerviettenbelegte Platte ſtellt und Sauerkraut nebenher reicht.
118. Ochſenſchweif zu backen. Der Ochſenſchweif wird nach Nr. 115 weich⸗ gekocht, wobei aber kein Mehl angeſtäubt werden darf. Nachdem man die Stücke in der Brühe erkalten ließ, nimmt man ſie heraus, legt ſie zum Abtropfen auf ein reines Tuch, ſalzt und pfeffert ſie, taucht ſie dann in zerlaſſene Butter, wendet ſie in Paniermehl um und röſtet ſie über mäßigem Feuer auf dem Roſt von allen Seiten, oder man bäckt ſie aus ſchwimmendem Schmalz. Man gibt ſie entweder mit beliebigem Kohl oder Erbſenpüree; doch kann man ſie auch mit Sauce piquante, Sauce tartare oder mit Comatenſauce zu Tiſch geben.
119. Kutteln(Kuttelflecke, Kaldaunen). Man verſteht darunter Magen, Gedärme und Netz des Rind⸗ und Schafviehs. Beim Kalb werden dieſelben Ceile Gekröſe(Inſter) genannt. Die Kutteln dürfen nur von einem friſchge⸗ ſchlachteten und jungen Tiere herrühren. In den meiſten Fällen wird man ſie ſchon gereinigt und gewaſchen vom Fleiſcher beziehen, es iſt jedoch ſehr zu empfehlen, ſie nochmals nachzuſehen, um alles Unreine, ſowie auch das an⸗ haftende Fett ſorgfältig zu entfernen. Iſt dies geſchehen, ſo rührt man 1—2 hände voll Mehl mit einem Guß Eſſig glatt, gießt reichlich kaltes Waſſer hin⸗ zu und reibt darin nun die Kutteln zwiſchen den Händen gut durch, damit alles Schleimige weggeht. Hierauf werden ſie durch mehrere friſche Waſſer gezogen, dann mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, zum Kochen gebracht, abgeſchüttet und in kaltes Waſſer gelegt. Darauf gibt man ſie in leichtgeſalzenem, kochen⸗ dem Waſſer aufs Feuer, ſchäumt recht fleißig und ſauber ab, fügt dann Wur⸗ zelwerk und Gewürz wie beim BVindfleiſch bei und kocht ſie langſam weich, wozu ſie 5— 6 Stunden gebrauchen. Weich geworden, kann man ſie nun in viereckige Stücke ſchneiden und mit etwas Salz und Pfeffer beſtreut und mit etwas Fleiſchbrühe begoſſen ohne weiteres zu Tiſch geben. Zu ſpäterem Gebrauch läßt man die recht weichgekochten Kutteln in ihrer Brühe erkalten und ſtellt ſie dann an einen kühlen Ort.— Für 4 Perſonen rechnet man 1— 1 ½ Kilo.
120. Kutteln in ſaurer Sauce. 1 Milo nach vorhergehendem Rezept recht weich gekochte Kutteln werden in feine, etwa fingerlange Streifen geſchnitten. Dann röſtet man 60 Gramm Mehl mit ebenſoviel Butter oder Fett ſchön braun,

216 D. Schlachtfleiſch aller Art.
dämpft eine kleingeſchnittene Zwiebel darin durch, rührt ſo viel von der ent⸗ fetteten und durchgetriebenen Brühe hinzu, als zu einer leicht gebundenen Sauce erforderlich iſt, und kocht das Ganze mit einem Guß Eſſig gut aus. Kurz vor dem Anrichten gibt man die geſchnittenen Kutteln hinein, kocht ſie gut auf, hilft, wenn nötig, noch mit einem Eßlöffel Eſſig nach und gibt ſie mit Salz⸗ kartoffeln heiß zu Tiſch.
In Norddeutſchland gibt man vielfach beim Kochen der Sauce ein Stückchen Zucker bei.
121. Kutteln mit ſaurer Sauce auf andere Art. Nachdem man die weich⸗ gekochten Kutteln feingeſchnitten hat, dämpft man ſie mit gehackten Swiebeln und Butter leicht durch, gibt dann einige Löffel braune Sauce und ein wenig Jus, ſowie Eſſig hinzu, läßt ſie durchdämpfen und gibt beim Anrichten, wenn nötig, nach Geſchmack noch etwas Eſſig hinzu.
122. Kutteln nach Hausfrauenart. Man ſchneidet für 4 Perſonen 1 Kilo weichgekochte Kutteln in feine Streifen und dämpft ſie mit einer kleingeſchnittenen Zwiebel in gutem Fett durch. Hierauf ſtäubt man etwas Mehl darüber, löſcht, wenn dieſes angezogen hat, das Ganze mit einigen Löffeln Fleiſchbrühe ab und fügt ein Gläschen ſauren Weißwein, ſowie ein Stückchen Zitronengelb, Ofeffer, Salz und 1 Lorbeerblatt hinzu. Nachdem nun das Ganze eine Weile durchgekocht wurde, gibt man es gut heiß mit Salzkartoffeln zu Tiſch. Man kann aber auch, nachdem die Kutteln abgelöſcht ſind, die gekochten Kartoffeln in Würfel geſchnitten mitkochen laſſen. Hat man keinen Wein zur Verfügung, ſo ſchmeckt man die Sauce beim Anrichten mit 1—2 Eßlöffel Weineſſig oder Zitronenſaft ab, auch kann man ſie mit Maggis Würze kräftigen.
125. Kutteln gedämpft. Die weichgekochten und feingeſchnittenen Kutteln werden mit kleingeſchnittenen Zwiebeln in heißer Butter durchgeſchwenkt, dann fügt man Salz und Pfeffer hinzu, löſcht mit einigen Eßlöffeln heißer Fleiſchbrühe ab, bedeckt die Pfanne und läßt die Kutteln darin noch einige Minuten durchdämpfen, bis der Fond ſämig iſt. Angerichtet, ſtreut man ein wenig friſche Peterſilie darüber.
124. Kutteln gebraten. 1 Kilo weichgekochte und gut abgetrocknete Kutteln werden feingeſchnitten. Zierauf läßt man in einer ſchwarzen Pfanne Butter gut heiß werden, gibt die Kutteln hinein und röſtet ſie ſchön gelb. Dann gibt man feingeſchnittene Zwiebeln, Pfeffer und Salz, ſowie 5— 4 zerſchlagene Eier hinzu und brät das Ganze ſchön an. Darauf ſchlägt man es wie eine Omelette zuſammen und ſtürzt es auf eine lange Platte.
125. Kutteln auf ungariſche Art. 1 Uilo recht weich gekochte Kutteln ſchneidet man in feine Streifen und dämpft ſie mit feingeſchnittenen Zwiebeln und Butter oder gutem Fett durch. Dann gibt man etwas Bratenjus, einige Löffel braune Sauce, 2—3 Eßlöffel Comatenpüree, ſowie Pfeffer, Salz und eine Meſſerſpitze Paprika dazu und kocht das Ganze gut auf. Man gibt es mit Kartoffel⸗ oder Weckklößen zu Tiſch.
126. Kutteln à la mode de Caen. 1 ½ Milo rohe, nach Nr. 119 ſauber geputzte Kutteln werden in kochendem Salzwaſſer bis zum Kochen gebracht, dann abgeſchüttet und in kaltes Waſſer gelegt. Gut abgetropft, ſchneidet man ſie in etwa 5 Fentimeter lange und breite Vierecke. Des weiteren wird 1 ge⸗ brühter Kalbsfuß geſpalten, 125 Gramm rohe friſche Schweineſchwarten und ebenſoviel roher Schinken in Stückchen geſchnitten, ebenſo werden auch 2 Lauch⸗ ſtengel, eine kleine Sellerieknolle, 2 Swiebeln, 2 gelbe und 1 weiße Rübe und 3— 4 friſche Tomaten in grobe Schnitze zerteilt. Nun gibt man alles zuſammen

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 21²
in ein gut verſchließbares irdenes Kochgeſchirr und fügt noch 1 Lorbeerblatt, Pkleines Stückchen Knoblauch, 10 Pfefferkörner, 2 Nelken, je 1 Meſſerſpitze Chymian und Cayennepfeffer, ſowie 2 Schalotten hinzu. Dazu wird dann 1 Liter Weißwein und ebenſoviel kochendes, ganz leicht geſalzenes Waſſer zugegoſſen. Hierauf wird das Ganze zum Kochen gebracht und mit einem gut ſchließenden Deckel bedeckt. Damit der Dampf nicht entweichen kann, muß der Deckel⸗ ſowie Copfrand mit etwas Waſſerteig gut verklebt werden. Der CTopf wird nun in einen mäßig heißen Ofen verbracht, worin man ihn 5— 6 Stunden beläßt, ſo daß das Gericht langſam weichdämpft. Es ſchmeckt am beſten, wenn es in dem Topf, in welchem es bereitet wird, mitſamt den Zutaten ſerviert wird, wobei dann der Topf mit einer Serviette umhüllt wird.
Beſonders gut gelingt dieſe äußerſt wohlſchmeckende Speiſe jedoch in einem nicht zu hohen, glaſierten Umbachſchen Dampfkochtopf.
127. Kutteln à la Lyonnaise. 1 Kilo weichgekochte und gut abgetrocknete Uutteln ſchneidet man in feine Streifen. Zierauf dämpft man in 125 Gramm Butter 2 große feingehackte Zwiebeln weich. Dann gibt man die Kutteln hinzu, ſchwenkt ſie darin durch, fügt Pfeffer, Salz und einen Eßlöffel feingehackte Peterſilie, ſowie 1½ Gläschen Weißwein hinzu und läßt das Ganze gut bedeckt noch 10 Minuten dämpfen, worauf man es anrichtet.
128. Gebackene Kutteln. Weichgekochte Kutteln ſchneidet man in viereckige Stücke und ſalzt und pfeffert ſie, worauf man ſie in einen Ausbackteig taucht und in heißem Schmalz ſchön gelb bäckt. Man gibt ſie als Beilage zu Kohl, Spinat u. dgl.
129. Kutteln⸗Frikaſſee. Nicht zu weich gekochte Kutteln ſchneidet man in viereckige Stücke, dann dämpft man ſie mit 2 feingehackten Schalotten in Butter leicht durch, gießt Frikaſſeeſauce hinzu und bringt es zum Kochen. Nun läßt man das Ganze ¾ Stunden langſam und unter öfterem Aufrühren durchdämpfen. Vor dem Anrichten ſchmeckt man die Sauce mit Zitronenſaft, Salz und Pfeffer ab. Man reicht Salzkartoffeln, Spätzchen, Nudeln oder Makkaroni dazu.
150. Kutteln à la Bordelaise. 1 Kilo weichgekochte Kutteln ſchneidet man in viereckige Stücke, dämpft ſie mit 2 feingehackten Schalotten in Butter durch, löſcht mit einem Glas Rotwein ab, fügt einige Löffel braune Sauce und etwas Jus bei und kocht gut auf. Dann gibt man gutgewäſſertes und in Scheiben geſchnittenes Ochſenmark hinzu, bedeckt die Pfanne und läßt das Ganze noch etwa 10 Minuten dämpfen. Dieſes Gericht muß ſehr heiß ſerviert werden. Man reicht Salzkartoffeln dazu.
131. Rinds⸗ oder Ochſennieren. Die Nieren ſchneidet man der Länge nach auseinander und die beiden Hälften dann in feine Scheiben. Bierauf läßt man in einer ſchwarzen Pfanne ein Stück Butter heiß werden, fügt fein⸗ gehackte Zwiebeln und die Nieren hinzu und ſchwenkt ſie über Feuer ſo lange durch, bis ſie nur noch wenig blutig erſcheinen. Dann bringt man die Nieren auf eine erwärmte Platte, ſtäubt an den Fond ein wenig Mehl, läßt dieſes anziehen, löſcht mit Fleiſchbrühe oder Jus und ½ Glas Weißwein ab und kocht es raſch zu einer dicklichen Sauce. Darauf gibt man die Nieren wieder hinein, ſchwenkt ſie darin durch und richtet an. Geröſtete Kartoffeln paſſen ſehr gut dazu.
132. Rindsleber wird hauptſächlich zum Bereiten von Leberklößen und Leberwürſten verwertet, man kann ſie aber auch wie die Kalbsleber zubereiten.
1335. Rinderherz. Nachdem man das Herz oben aufgeſchnitten, das Blut

218 D. Schlachtfleiſch aller Art.
entfernt und ſauber ausgewaſchen hat, kocht man es in Fleiſchbrühe oder Waſſer mit Salz, Wurzelwerk und Gewürz weich. Man gibt es mit einer Swiebelſauce, die man aus der Brühe, in welcher das Berz gekocht wurde, bereitet hat. Koch⸗ dauer 1 ½ Stunden.
Das Berz kann aber auch mit einer Weck⸗ oder Fleiſchfarce gefüllt, dann die Offnung mit einer dünnen Speckſcheibe überbunden und wie oben weich⸗ gekocht werden.
134. Rinderhirn. Die Zubereitungen ſind dieſelben wie beim Kalbshirn.
135. Rinderlunge wird zubereitet wie Kalbslunge.
136. Ochſenmaul zu kochen. Das gut gewäſſerte Ochſenmaul blanchiert man in heißem Waſſer, worauf man es gut abgeſchabt und ſauber gereinigt mit reichlich Waſſer bedeckt aufs Feuer bringt. Nachdem ſauber abgeſchäumt wurde, fügt man Salz, Wurzelwerk und Gewürz hinzu und kocht das Maul langſam aber ununterbrochen weich, wozu es oft 8— 10 Stunden nötig hat. In beliebige Stücke geſchnitten, gibt man es mit einer braunen oder weißen Kapernſauce, Zwiebel⸗ oder ſauren Sauce oder mit einer pikanten Sauce zu Tiſch.
Die Brühe verwendet man zum Bereiten von ſauren Sulzen.
157. Gebackenes Ochſenmaul. Das nach vorhergehendem Rezept gargekochte Ochſenmaul ſchneidet man in nicht zu große Stücke und läßt ſie in der Brühe erkalten. Hierauf gibt man ſie zum Abtropfen auf ein Cuch, ſalzt und pfeffert ſie, taucht ſie in einen Ausbackteig oder garniert ſie, und bäckt ſie in ſchwimmen⸗ dem Schmalz ſchön hellbraun. Man verwendet die gebackenen Stücke als Garni⸗ tur zu Gemüſen.
138. Ochſengaumen zu kochen. Für 4 Perſonen nimmt man 4 Stück Gau⸗ men und bringt ſie, nachdem ſie einige Stunden in lauwarmem Salzwaſſer gewäſſert und ſauber gewaſchen ſind, mit kaltem Waſſer aufs Feuer. Nachdem ſie zum Kochen gebracht wurden, ſchüttet man ſie ab, legt ſie in kaltes Waſſer und zieht die weiße Haut ab. Nochmals in kaltem Waſſer gut durchgeſpült, werden ſie halbiert und in leichtgeſalzenem Waſſer abgeſchäumt, dann Wurzel⸗ werk, Zwiebeln und Gewürz beigefügt und langſam weichgekocht, wozu oft 8— 10 Stunden nötig ſind. In Scheiben geſchnitten und angerichtet, übergießt man ſie entweder mit einer pikanten Sauce, brauner oder weißer Kapern⸗ ſauce, oder mit Comaten⸗ oder Madeiraſauce. Man kann ſie aber auch in Würfel ſchneiden, dann in einer Frikaſſeeſauce, die man mit der Gaumenbrühe bereitet hat, aufkochen und in dieſer als Frikaſſee ſervieren.
159. Gebackener Ochſengaumen. Man kocht die Gaumen wie im vorher⸗ gehenden Rezept und läßt ſie in ihrer Brühe erkalten. Dann trocknet man ſie ab, ſchneidet ſie in gleichmäßige Scheiben, ſalzt und pfeffert ſie, wendet ſie zuerſt in zerſchlagenem Ei, dann in Paniermehl um und bäckt ſie in Butter auf beiden Seiten ſchön hellbraun. Man reicht eine Comatenſauce oder pikante Sauce dazu. Oder man gibt ſie als Beilage zu Kohl, Spinat u. dgl.
140. Ochſengaumen nach Mailänder Art. 4 weichgekochte und abgezogene Ochſengaumen werden nach dem Erkalten in Scheiben geſchnitten, dann dämpft man ſie langſam mit ½ Liter brauner Sauce, ⅛ Liter Rotwein und 2—5 Eßlöffeln Comatenpüree ½ Stunde lang. Indeſſen kocht man nach Abſchnitt M, Nr. 52 525— 500 Gramm Makkaroni in Salzwaſſer weich und macht ſie wie dort angegeben mit Comaten uſw. fertig. Beim Anrichten gibt man ſie in die Mitte einer runden Platte, umlegt ſie kranzartig mit den Ochſengaumen und übergießt letztere mit ihrer Sauce.

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 219
141. Ochſen⸗ oder Rinderfüße. Die gut abgebrühten Füße kocht man in reichlich Waſſer, dem man ein wenig Salz, reichlich Wurzelwerk und Gewürz beifügt, langſam aber ununterbrochen 5—6 Stunden und mehr gut weich, und gibt ſie dann mit einer pikanten Sauce zu Tiſch. Man kann ſie aber auch, nachdem ſie weichgeſotten ſind, in 4 Teile ſchneiden, in einen Ausbackteig tauchen, aus heißem, ſchwimmendem Schmalz backen und eine Mayonnaiſenſauce da⸗ ureichen.
1 35 der Ochſenfußbrühe kann man eine kräftige Sulze bereiten.
142. Geſottenes Kuheuter. Dasſelbe ſtammt meiſtens von einem alten Tiere und kocht ſich daher ſehr langſam weich. Aus dieſem Grunde wird es von manchen ſchon tags zuvor abgekocht. Dies geſchieht auf folgende Weiſe: Nachdem das Euter gut gewäſſert und gebrüht wurde, ſetzt man es mit Salz, einer Swiebel, einem Lorbeerblatt und Wurzelwerk in weichem Waſſer zu; es kann zum Weichwerden 4-—6 Stunden langſamen Kochens gebrauchen. Iſt es weich, ſo wird es herausgenommen und nach dem Auskühlen ab⸗ gehäutet. Bei der gebräuchlichſten Art, das Kuheuter zu bereiten, wird es in Scheiben geſchnitten, welche man in einer Zwiebel⸗, Kapern⸗, Tomaten⸗, Bobert⸗, Jäger⸗ oder Sardellenſauce noch leicht durchdämpfen läßt.
145. Gefülltes Kuheuter. Nachdem dasſelbe nach Nr. 142 weichgekocht und abgehäutet wurde, wird es der Länge nach mit einigen tiefen gleichmäßigen Einſchnitten verſehen, zwiſchen welche man folgende Farce einfüllt: 300 Gramm ſehnenfreies Kalbfleiſch, vo Gramm rohen Speck und 100 Gramm Ualbsleber läßt man mit 5 entgräteten Sardellen durch die Fleiſchhackmaſchine laufen und fügt eine kleine, feingehackte Zwiebel und Peterſilie, beides zuſammen in Butter gedämpft, ſowie noch etwas feingewiegte Zitronenſchale hinzu. Mit dem Salzen mengt man noch 2— Eidotter unter die Farce. Nach dem Einfüllen gibt man durch Drücken dem Euter ſeine urſprüngliche Form und legt es auf eine butterbeſtrichene Gratinſchüſſel, übergießt es mit ſaurem Rahm, welchen man mit 3 Eidottern verrührt hat, und beſtreut das Ganze mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe. Bevor man es in den Ofen gibt, wird am Rande der Schüſſel entlang ⅛ Liter Weißwein beigegoſſen, und über das Ganze werden mehrere kleine Butterſtückchen verteilt, worauf man es dann langſam bei mäßiger Zitze eine Stunde lang bäckt. Vor dem Servieren wird es noch mit Sitronenſaft beträufelt.
144. Gebratenes Kuheuter. Das Uuheuter wird nach Nummer 142 weichgekocht und im Sud erkalten gelaſſen. Abgetrocknet, ſchneidet man es in dicke Scheiben, ſalzt und pfeffert es, worauf man es zuerſt in Mehl, dann in zerquirltem Ei und zum Schluß in Haniermehl umwendet. Auf beiden
Seiten in Butter hellgelb gebraten, reicht man es als Beilage zu Kohl, Spinat, Erbſen u. dgl.

220 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Kalbfleiſch.
145. Allgemeines, ſowie die Benennungen der einzelnen Fleiſchteile des Kalbes und deren richtige Verwertung. Das Fleiſch des Kalbes ſpielt wegen der mannigfachen Verwendbarkeit aller ſeiner Ceile und der kurzen Zeit, welche es zum Fertigwerden bedarf, in der Küche nicht die letzte Rolle. An Nährwert ſteht es dem Rindfleiſch nach, beſitzt aber weniger Faſerſtoff, da⸗ gegen mehr Eiweiß, Leimſtoff und wäſſerige Beſtandteile als das Rindfleiſch, es iſt daher leichter verdaulich und eignet ſich deshalb vorzüglich zur Kranken⸗ küche. Der Wohlgeſchmack desſelben hängt vom Alter ab und ob das Tier mit Milch gefüttert wurde. Es ſollte nicht älter denn 2—3 Monate ſein, ſpäter wird die Faſer ſeines Fleiſches gröber, hat aber dabei doch nicht die Kraft des Rindfleiſches erreicht. Mit ungefähr 6—2 Wochen wird das Fleiſch genießbar, früher iſt es wäſſerig und kraftlos. Vom männlichen Kalb iſt das Fleiſch derber, von dem weiblichen zarter. Wie beim Rind, ſo führen auch beim Kalb die ein⸗ zelnen Fleiſchteile je nach ihrer Lage am Körper des Tieres verſchiedene Be⸗ nennungen. Dieſe ſind ohne weiteres aus der Tafel bei Seite 220 an der Hand der dazu gehörigen Erläuterung erſichtlich. Ich laſſe hier nur noch die richtige Verwertung der einzelnen Fleiſchteile folgen.
Der Rücken(Sattel) zuſammen mit dem Nierenſtück, CTeil lund 2, wird mit dem innen liegenden Filet und den Nieren unter dem Namen Kalbsrücken oder Sattel(ſiehe auch Cafel bei Seite 160) als großer und ſehr beliebter Braten verwendet, während das hintere Stück(Teil 1), für ſich allein genommen, gebraten oder gedünſtet, als Kalbsn ierenbraten zu Tiſch kommt; in letzterem Falle verwendet man dann Teil 2 als Rippen⸗ ſtück oder Karree(ſiehe auch Cafel bei Seite 128), das ſowohl gebraten und gedünſtet wird, oder man ſchneidet Kotelette daraus. Die Keule oder der Schlegel, Teil 3 und 5(ſiehe auch Cafel bei Zeite 160), wird ſowohl als Ganzes gebraten und gedämpft, als auch in ſeine Ceile zerlegt und gebraten oder gedämpft als kleiner Kalbsbraten(Frikandeau, Kalbs⸗ nuß, Kalbsſchale) verwendet. Oder man ſchneidet aus denſelben fingerdicke Scheiben und verwendet ſie als Schnitzel. Den Bug oder das Blatt, Ceil 6(ſiehe auch Cafel bei Seite 192), und die Bruſt, CTeil a(ſiehe auch Cafel bei Seite 192), verwendet man entweder gefüllt als Braten oder in Stücke gehauen als Ragout und Frikaſſee. Der Hals oder Mamm, Teil 8, wird gekocht und zu Frikaſſee verwendet. Die Hachſen(Stotzen), CTeil 5, deren Brühe ſehr gute Krankenſuppe gibt, werden gekocht, während die Küße, Ceil 9, hauptſächlich zum Kochen von Sulzſtand vorzügliche Dienſte tun. Der Kalbskopf, Ceil ꝛ,(ſiehe auch Cafel bei Seite 356), wird gekocht und als Ragout oder gebacken gereicht, die Brühe, in welcher der Kalbskopf gekocht wurde, gibt ſehr gute Suppen und Sulzen.
Vvon den inneren TCeilen des Ualbes, welche auf der Cafel bei Seite 356 alle abgebildet ſind, verwendet man das Hirn(Abbildung 299B dieſes wird gekocht und entweder mit einer ſauren Sauce gereicht, oder ab⸗ gekocht paniert und dann in Fett gebacken; die Sunge(Abbildung 3) wird gekocht, auch eingeſalzen und geräuchert; die Nieren(Abbildung 4), werden gedämpft, die Leber(Abbildung 5) wird ſowohl gedämpft als auch gebraten, auch verwendet man ſie zum Bereiten von Klößen, Farcen und Leberwürſten.

Kalbfleiſch. 221
Das Gekröſe(Albbildung 6) wird gekocht und dann gedämpft oder geröſtet. Das Herz(Abbildung ²) wird gekocht, gedämpft oder gebraten; das Bries⸗ chen(Bröschen, Kalbsmilch, Midder, Abbildung 8) wird ſo⸗ wohl gekocht, gedämpft, gebraten und gebacken, während man die L9u nge Qlbbildung 10) zu Ragont oder Wienerbeuſcherl verwendet; auch die Milz wird vielfach gefüllt und dann weichgekocht.
146. Kalbskeule(Schlegel) am Spieß zu braten. Vor allen Dingen löſt man den Schlußknochen, welcher ſich ſichtbar quer über den unteren Eeil des Schlegels gegen den Schwanz hinzieht, aus; dann ſchneidet man das Bein im Gelenk ab, doch ſo, daß von unten das Beinfleiſch hängen bleibt. Hierauf reibt man den Schlegel mit einem reinen Cuch ſauber ab, ſchlägt das herabhängende Fleiſch über den Unochen und befeſtigt es mit einer Holzſpille oder Bindfaden. will man den Braten ſpicken, ſo muß er zuvor enthäutet werden, doch läßt ſich das Spicken am Kalbfleiſch oft ſchwer vornehmen; in dieſem Falle hält man das Fleiſch zuvor eine Minute in kochendes Waſſer, dadurch wird es feſter und läßt ſich nun leichter ſpicken. Nun reibt man die Keule ringsumher mit Salz ein, bringt ſie an den Spieß und brät ſie über ſchwachem Feuer unter fleißigem Begießen mit zerlaſſener Butter 2— 2 ½ Stunden(man beachte auch das beim Spießbraten in Nr. 1 k Geſagte), wobei, damit ſie ſchön braun wird, in der letzten halben Stunde das Feuer verſtärkt wird. Beim Zubereiten der Sauce wird auf nachſtehende Nummer hingewieſen.
Vielfach wird die Keule auch gefüllt; zu dieſem Zweck löſt man den Bein⸗ knochen ganz aus, füllt eine Farce nach Abſchnitt J, Nummer 25, 26 oder 29 hinein und näht die Offnung zu.
Eine kleine Kalbskeule im Rohgewicht von 5—6 Milo reicht für 12— 16 Perſonen, und eine große im Gewicht von 8— 10 Kilo für 20— 24 Perſonen. Der Schlegel muß im Winter 3— 4 Tage, im Sommer 1—2 Tage gehangen haben.
147. Kalbskeule im Ofen zu braten. Nachdem der Braten, wie in vorher⸗ gehender Nummer beſchrieben, vorgerichtet iſt, läßt man in einer Bratenpfanne reichlich Butter, womit auch gutes Kalbsnierenfett verbunden werden kann, zum Kochen kommen, legt, wenn man guten Speck hat, einige Scheiben hinein und den Braten, die runde Seite nach oben, darauf, fügt 2 zerſchnittene Swiebeln bei, ſtellt ihn in einen heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei ſtarker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 2— 2 ½ Stunden braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1 ½ Stunden im Ofen bleiben,
weil er ſonſt zu weich und trocken würde. Um zu verhüten, daß die Sauce
zu braun oder gar brenzlich werde, kann nötigenfalls zuweilen ein Stückchen Butter oder eine halbe Caſſe kochendes Waſſer ſeitwärts hinzugefügt werden. Auch kann der Sauce durch 1—2 Taſſen guter ſüßer Sahne ein angenehmer Geſchmack und ſchöne gelbbraune Färbung gegeben werden; man gießt ſie da Stunde vor dem Herausnehmen des Bratens hinzu. Iſt derſelbe angerichtet, ſo nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt das in der Pfanne Angeſetzte mit etwas kaltem Waſſer zuſammen, wendet nötigenfalls etwas Stärke oder Kartoffelmehl an, verſucht, ob Salz fehlt, und läßt die Sauce gut durchkochen. 148. Kalbskeule, gedämpft, mit Rahmſauce. Der Kalbsſchlegel wird nach Nr. 146 vorgerichtet und geſpickt. Dann brät man ihn auf beiden Seiten mit Butter, 1 Zwiebel, 1 kleinen gelben Rübe, ½ Sellerie, 2 Nelken, ½¼ Lor⸗ beerblatt nebſt einigen Pfefferkörnern an, worauf man ihn mit etwas Fleiſch⸗ brühe ablöſcht und gut bedeckt 2— 2 ⅜ Stunden unter öfterem Begießen dämpfen

222 D. Schlachtfleiſch aller Art.
läßt. Bierauf ſtellt man den Braten unbedeckt in den heißen Ofen und glaſiert ihn ſchön braun, wobei man nach und nach 1 Liter guten Rahm ſeitlich hinzu⸗ gießt und damit den Braten recht fleißig begießt. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man ihn heraus und ſtellt ihn warm. Den Fond läßt man anbraten, kratzt ihn los, ſtäubt ein wenig Mehl daran und löſcht mit einigen Löffeln Fleiſchbrühe und ½ Liter gutem Rahm ab, kocht auf, paſſiert ihn durch und ſchmeckt ihn mit Zitronenſaft, Pfeffer und Salz ab. Beim Anrichten gibt man ein wenig davon über den tranchierten Braten und reicht die übrige Sauce nebenher. Man gibt Makkaroni, Nudeln, Spätzchen oder Kartoffelpüree dazu.
149. Kalbskeule mariniert und gedämpft. Eine Kalbskeule wird geklopft, enthäutet und reichlich geſpickt in ein irdenes Geſchirr gelegt. Dann röſtet man in reichlich Butter 1 gelbe Rübe, 1 kleine Selleriewurzel, welche man in Stücke zerſchnitten hat, nebſt einem Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfeffer⸗ körnern gut an, gießt hernach ½ Liter Eſſig daran, kocht auf und gibt es kochend über den Schlegel, welchen man unter öfterem Umwenden einen Tag in dieſer Marinade beläßt. In einem tiefen Bratgeſchirr wird dann das vorher geſalzene Fleiſch mit der Marinade und 2 zerſchnittenen Zwiebeln gut bedeckt etwa 2— 2 ½ Stunden gedämpft. Sollte die Brühe zu ſtark einkochen, ſo gibt man hin und wieder ein wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer bei. Darauf wird der Braten un⸗ bedeckt in den heißen Ofen gegeben und unter fleißigem Begießen ſchön gebräunt, wozu er etwa ½¼ Stunde nötig hat. Dann nimmt man den Braten heraus, läßt den Fond anbraten, ſtäubt Mehl an oder fügt einen Teelöffel mit Waſſer glattgerührtes Arrowroot oder Maizena bei und kocht mit Fleiſchbrühe oder Bratenjus auf. Die Sauce gibt man dann durchgeſeiht nebenher.
Will man dieſen Braten mit ſaurem Rahm dämpfen, ſo gibt man beim Bräunen im Ofen einige Löffel zerquirlten ſauren Rahm über das Kleiſch und begießt es fleißig. Der Bratenſatz wird nach dem Anbraten mit ½ Liter zerrührtem ſaurem Rahm und etwas Fleiſchbrühe gut aufgekocht und durch⸗ geſeiht. Makkaroni, Nudeln, Spätzchen und Salat dienen als Beilage.
150. Kalbsbraten(Schale) auf einfache Art. Für 4 Perſonen nimmt man 1 ½ Milo aus der Keule(Schale), welches leicht geklopft, abgerieben und dann mit Salz und Pfeffer eingerieben wird. Indeſſen hat man 100 Gramm Butter ſiedend gemacht, fügt dann das Fleiſch mit einigen kleinen Swiebelchen hinzu und brät es von beiden Seiten raſch und gut an. Darauf gießt man ſeit⸗ lich ein wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer bei und läßt den Braten gut zuge⸗ deckt etwa 1%⅞¼ Stunden dämpfen. Iſt dies geſchehen, ſo ſtellt man ihn un⸗ bedeckt in den heißen Bratofen und läßt ihn unter fleißigem Begießen bräunen, wozu er noch etwa ¼ Stunde benötigt. An den Fond ſtäubt man etwas Mehl, löſcht mit Fleiſchbrühe ab, kocht auf und gießt ihn über den angerichteten Braten. Salat und Kompott paſſen ſehr gut dazu.
151. Kalbsbraten im Copf. Man nimmt dazu dasſelbe Stück wie im vorhergehenden Rezept und richtet ihn wie dort angegeben vor. Dann macht man in einem Copf Butter und Fett kochend heiß, fügt nach Belieben auch einige Speckſcheiben hinzu und läßt ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, wobei man ihn ohne hineinzuſtechen öfters hin und her ſchiebt. Dann gießt man ſeitlich ½ Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer bei, deckt den Topf feſt zu und dämpft den Braten unter häufigem Begießen langſam 11⁄4— 11 ½ Stunden. Um das zu braun⸗ oder gar Brenzlichtwerden der Sauce zu ver⸗ meiden, kann nötigenfalls ab und zu ein Stückchen Butter oder eine halbe Caſſe kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe ſeitlich hinzugefügt werden.

Walbfleiſch. 223
Auch kann der Sauce durch 1—2 Caſſen guter Sahne ein angenehmer Geſchmack und gelbbraune Färbung gegeben werden. Man gießt ſie n Stunde vor dem Herausnehmen des Bratens hinzu. Iſt letzterer angerichtet, ſo nimmt man etwas Fett von der Sauce ab, rührt das in der Pfanne Angeſetzte mit etwas kaltem Waſſer zuſammen, wendet nötigenfalls einen Ceelöffel voll mit Waſſer aufgelöſtes Arrowroot oder Kartoffelmehl an, verſucht, ob Salz fehlt, kocht die Sauce gut auf und ſchmeckt ſie mit ein wenig Zitronenſaft ab.
152. Kalbsbraten in Buttermilch. Den Braten kann man bei mäßiger Cemperatur 4— 6 Cage in Buttermilch erhalten, doch muß er ganz damit bedeckt ſein und die Milch einmal erneuert werden, auch darf man ihn nicht eher heraus⸗ nehmen, bis er aufs Feuer gebracht wird. Mian ſpült und trocknet ihn dann ſchnell ab und legt ihn mit Salz eingerieben auf Speckſcheiben in die Brat⸗ pfanne in kochende Butter. Dann gibt man hinzu: Abfall von rohem Schinken und Kalbsknochen oder Fleiſchabfälle, einige Zwiebeln, Heterſilienwurzeln, möhren, Lorbeerblätter, Baſilikum, Majoran, und läßt ihn bei ganz ſtarker hitze unter öfterem Begießen 4 Stunden braten. Darauf beſtreut man ihn mit 1 Löffel Mehl und brät ihn vollends gar, während man ½ Liter friſche Milch nach und nach hinzugießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt.
Anmerkung: Dieſe Zubereitung iſt beſonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleiſch haben oder bei einem ſelbſtgemäſteten Kalbe das Fleiſch in der Hitze nicht vor einem Nebengeſchmack ſchützen kann. Auch kann man ſtatt Buttermilch dicke ſaure Milch anwenden, obſchon jene doch ſehr den Vorzug hat.
153. Kalbsbraten mit Bier. 1 ½ ilo Fleiſch aus der Keule werden ge⸗ klopft, enthäutet und gut geſpickt, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einem Bratgeſchirr mit Butter auf beiden Seiten braungebraten. Dann gießt man nach und nach kräftiges Braunbier hinzu und gibt ein halbes Lorbeer⸗ blatt und einige Gewürzkörner hinein, worauf man es gut bedeckt weichſchmort. hernach nimmt man den Braten heraus, entfettet die Brühe, ſeiht ſie durch und verkocht ſie mit einer leichten Mehlſchwitze oder mit in etwas Waſſer zer⸗ rührtem Kartoffelmehl zu einer recht ſämigen Sauce. Kochdauer 1 ½ Stunden.
154. Kalbs⸗Frikandeaus. Aus der Keule ſchneidet man 4 große Stücke (man kann ſie auch von den Muskeln ablöſen) und klopft und ſpickt ſie wie haſen. Dann werden ſie mit Mehl beſtäubt und nebſt einer Zwiebel und Peter⸗ ſilienwurzel in kochende Butter gelegt und feſt zugedeckt ½ Stunde langſam gebraten. Darauf ſtreut man etwas feingemachtes Salz darüber, gießt ſeit⸗ wärts 14 Liter ſtark kochendes Waſſer hinzu und deckt ganz ſchnell den Copf wieder feſt zu, was nach einer halben Stunde, wenn es nötig ſein ſollte, wieder⸗ holt wird, während die Frikandeaus einigemal mit der braunen Brühe be⸗ goſſen werden. Weich und gelbbraun geworden, nimmt man ſie heraus, macht die Sauce, wenn ſie nicht gebunden genug ſein ſollte, mit etwas ſaurer Sahne oder Stärke ſämig und richtet ſie, durch ein Sieb gegeben, über die Frikandeaus an. Crüffeln, darin gekocht, machen dies Gericht noch feiner. Zeit der Zubereitung 1 ¼— 1 ½ Stunden.
155. Kalbs⸗Frikandeau, gedämpft(ſiehe die Cafel bei Seite 128). Man nimmt für 4 Perſonen 1 ½ Kilo aus der Kalbsnuß, klopft ſie leicht, enthäutet die obere Seite und ſpickt ſie mit geräuchertem Speck. Dann gibt man 100 Gramm Butter in ein Bratgeſchirr, läßt ſie zergehen, gibt das mit Salz eingeriebene Fleiſch nebſt 2 zerſchnittenen Zwiebeln, einigen gelben Rübenſcheiben, ½¼ Lorbeerblatt, 2 Nelken, einigen Pfefferkörnern und einer Scheibe in Würfel geſchnittenem

224 D. Schlachtfleiſch aller Art.
rohem Schinken hinzu. Hierauf gießt man ſo viel Fleiſchbrühe bei, daß der Braten zur Hälfte ſeiner Höhe davon bedeckt iſt. Jetzt gibt man ein mit Butter beſtrichenes Papier über den Braten, ſtellt ihn in den gut heißen Ofen und dämpft ihn unter fleißigem Begießen weich, wobei auch das Papier übergoſſen werden muß. Nachdem er ſchön weichgedünſtet iſt, wozu er etwa 1 q¼— 1 ½ Stunden braucht, richtet man ihn in Scheiben geſchnitten über ein zuvor bereitetes Comaten⸗ oder grünes Erbſenpüree, oder über ein feines Gemüſe von Spargeln, Hopfen, Steinpilzen oder Champignons, oder auch im Kranze um Makkaroni oder Nudeln an. Der Fond wird etwas entfettet und durchpaſſiert nebenhergereicht.
156. Kalbs⸗Frikandeau mit Comaten gedämpft. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept, nur gibt man noch 3— 4 Stück von Saft und Kernen befreite und in Stücke zerſchnittene CTomaten hinzu. Vor dem Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb geſtrichen, nochmals aufgekocht, dann auf den Boden der Platte, in welcher der Braten gereicht wird, gegeben, und der Braten tranchiert daraufgelegt. Makkaroni, Nudeln, Spätzchen, Niedern⸗ auer Kartoffeln oder Kartoffelpüree paſſen dazu.
157. Frikandeau auf bürgerliche Art. Man nimmt dasſelbe Stück wie in Nr. 155 und richtet es ebenſo vor. Dann läßt man 125 Gramm Butter heiß werden, gibt den geſpickten und geſalzenen Braten hinein, fügt 20 kleine Zwie⸗ belchen, ebenſoviel kleine Karotten und 10 weiße Rübenſchnitzchen bei. In gut heißem Ofen, wobei der Braten mit einem Butterpapier bedeckt wird, dämpft man das Ganze unter fleißigem Begießen etwa 1 ½ Stunden. Damit der Saft ſich nicht anſetzen kann und ſchön goldgelb bleibt, gießt man ſeitlich alle paar Minuten einen Eßlöffel heiße Fleiſchbrühe hinzu, womit der Braten dann übergoſſen wird. Beim Anrichten wird der Braten in Scheiben geſchnitten und die Sauce, nachdem ſie etwas entfettet iſt, mit ihrem ganzen Inhalt darüber⸗ gegeben. Man kann jedoch die Gemüſe auch aus der Sauce nehmen und bukett⸗ artig um den angerichteten Braten legen, desgleichen auch in Salzwaſſer ab⸗ gekochte und in Butter geſchwenkte rund ausgeſtochene Kartöffelchen, ſowie grüne Erbſen und Bohnen. Der Braten wird dann mit der Sauce übergoſſen.
158. Kalbsnierenbraten. Ein ſchönes Nierenſtück wird gewaſchen, ab⸗ getrocknet und geklopft. Alsdann haut man den Rückenknochen, um den Braten ſpäter leichter tranchieren zu können, quer mehrmals etwas ein, rollt den Lappen über die Niere auf und befeſtigt ihn mit einigen Bölzchen am Unochen. Der Braten muß auf dieſe Weiſe ein längliches Viereck bilden. Man läßt ihn über offenem Feuer auf beiden Seiten in kochender Butter ſchön gelb werden und fügt dann Salz, Pfeffer, eine geſchnittene Swiebel und etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu. Bierauf ſtellt man ihn in den gutgeheizten Ofen und läßt ihn unter fleißigem Begießen ſchön hellbraun werden. Um das Anbrennen zu verhüten, muß der Braten öfters, aber ohne hineinzuſtechen, hin und her geſchoben, wie auch ab und zu heißes Waſſer oder Fleiſchbrühe nachgegoſſen werden. Ein großer Braten braucht 2—2 ½ Stunden, ein kleiner höchſtens 1 G¼— 1 ½ Stunden zum Garwerden. Nach dem Garſein nimmt man den Braten heraus, zerquirlt einen Eßlöffel feines Mehl oder Kartoffelmehl mit ¼ Liter ſüßem Rahm, gibt dieſes an die durchgeſeihte und abgefettete Sauce und läßt ſie damit gut aufkochen, gießt einen Teil an den geſchnittenen und angerichteten Braten und reicht das übrige extra dazu.
Will man den Braten im Dampfbräter fertigmachen und mehr dämpfen, ſo gibt man bei 1 ½ Kilo Fleiſch 200 Gramm Butter in den Copf, läßt ſie heiß werden, gibt den vorgerichteten und geſalzenen Braten mit 5 zerſchnittenen
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Kalbfleiſch. 225
Zwiebeln und ½ Liter Waſſer hinein und läßt ihn gut bedeckt über mäßigem
Feuer langſam འStunden ſchmoren, wobei der Copf, um das Anbrennen
zu verhüten, ab und zu hin und her gerüttelt werden muß. Dazwiſchen ſehe man einmal nach, ob die Brühe nicht zu ſtark eingekocht iſt, und gieße, falls es nötig iſt, etwas heißes Waſſer nach. Nach dem Garſein wird der Braten heraus⸗ genommen und die Sauce wie oben zubereitet. Wünſcht man eine ſchön ge⸗ bräunte Uruſte zu erhalten, ſo beſtreicht man den Braten eine Viertelſtunde vor dem Garſein etwa 2—5 mal mit ſüßem Rahm und läßt ihn unbedeckt bei guter Oberhitze im Ofen vollends gar werden.
159. Kalbsnierenbraten auf andere Art. Man beint den Nierenbraten aus, ſchneidet den Nerv ein wenig ab, reibt den Braten mit Salz und Pfeffer ein, rollt ihn zuſammen und umſchnürt ihn mit Bindfaden. Inzwiſchen hat man in einer Bratpfanne reichlich Butter heiß gemacht, legt das Nierenſtück mit je 1 zerſchnittenen gelben Rübe und großen Zwiebel nebſt 1 Lorbeer⸗ blatt, 2—a Pfefferkörnern und einigen ausgekernten Sitronenſcheiben hinein und läßt es unter fleißigem Begießen etwa 1 ½ Stunden braten, bis es mürbe, ſaftig und ſchön hellbraun iſt. Alsdann nimmt man den Braten aus der Pfanne und entfernt den Bindfaden. Die Sauce wird abgefettet, mit einem Ceelöffel voll mit 4 Liter Rahm zerquirltem Arrowroot oder Kartoffelmehl nebſt einem Gläschen Weißwein und etwas Fleiſchbrühe gut zerkocht und durchgeſeiht über den Braten gegeben.
Makkaroni, Nudeln, Spätzchen, Niedernauer Kartoffeln, Kartoffelpüree u. dgl. paſſen dazu.
160. Kalbsrücken. Ein ſchöner Kalbsrücken, welchen man ſich am beſten vom Metzger vorrichten läßt(ſiehe auch Hammelrücken in Nr. 226), wird ge⸗ waſchen, abgetrocknet, gut enthäutet und fein geſpickt. Mit Salz und Pfeffer eingerieben, gibt man ihn mit 1 zerſchnittenen Zwiebel, 1 gelben Rübe und reichlich Butter in ein Bratgeſchirr, die geſpickte Seite nach oben, übergießt ihn mit zerlaſſener Butter und läßt den Braten anfangs bei ſtarker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen mit ſeinem eigenen Saft oder etwas Fleiſchbrühe, ohne ihn umzulegen, 1 ½— 2 Stunden im Ofen braten. Um das zu Braun⸗ oder gar Brenzlichtwerden der Sauce zu verhüten, kann nötigenfalls ab und zu ein Stückchen Butter oder eine halbe Taſſe kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe ſeitwärts hinzugefügt werden.
Auch kann der Sauce durch 1— 2 Taſſen guter Sahne ein angenehmer Geſchmack und ſchöne gelbbraune Färbung gegeben werden; man gieße ſie 4 Stunde vor dem Herausnehmen des Bratens hinzu. Iſt derſelbe angerichtet, ſo nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt das in der Pfanne Angeſetzte mit etwas kaltem Waſſer zuſammen, wendet nötigenfalls etwas mit Waſſer zerrührtes Kartoffelmehl oder Arrowroot an, verſucht, od Salz fehlt, und läßt die Sauce einmal aufkochen. Hat man die beiden Nieren mitgebraten, ſo ſchneidet man ſie beim Anrichten vom Filet weg und garniert ſie, in Scheiben geſchnitten, mit Makkaroni oder verſchiedenen Gemüschen um den Rücken. Man kann auch ſtatt der Gemüſe Salat und Kompott dazu reichen. Ein Kalbsrücken, beſtehend aus den beiden zuſammenhängenden Nierenſtücken mit Nieren und mit einigen Rippen aus dem Karree(Koteletteſtück), genügt für 12 Perſonen.
161. Kalbskarree oder Rippenſtück, gebraten. Dieſes Stück bereitet man, nachdem der Rückenknochen entfernt, das Fleiſch gewaſchen, abgetrocknet, ge⸗ klopft und, wenn man es ſpicken will, enthäutet iſt, wie Kalbsrücken zu. Nochbuch
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226 D. Schlachtfleiſch aller Art.
162. Kalbskarree oder Rippenſtück, gedämpft. Man entfernt aus dem Rippenſtück den Rückgratsknochen, klopft, ſalzt und gibt das Fleiſch mit reichlich Speckſcheiben bedeckt in ein Bratgeſchirr, in welchem man Butter heiß gemacht hat, fügt 2 zerſchnittene Zwiebeln, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Selleriewurzel, Küchen⸗ gewürz und einige Löffel Fleiſchbrühe, ſo daß das Fleiſch zur Bälfte bedeckt iſ, hinzu und dämpft es gut bedeckt bei mäßigem Feuer etwa 1 ½ Stunden, worauf man es im Ofen unbedeckt noch etwas ſchön bräunt. Der Bratenſatz wird nach dem Herausnehmen des Fleiſches entfettet, bis zur Hälfte eingekocht, und durch⸗ geſeiht über das angerichtete Fleiſch gegoſſen.
Man kann das Karree, ſtatt es mit Speckſcheiben zu belegen, mit ſolchen ſpicken, doch muß das Fleiſch dann zuerſt von der Haut befreit werden, worauf man dann beim Dämpfen einige Schinkenſcheiben hinzulegt.
Vorzüglich ſchmeckt das Kalbskarree, wenn man es wie Frikandeau auf bürgerliche Art in Nr. 152 mit Zwiebelchen, Karotten und weißen Rüben⸗ ſchnitzchen zubereitet.
163. Gefüllte Kalbsbruſt. Crotzdem die Kalbsbruſt zum Füllen meiſtens ſchon vorgerichtet vom Fleiſcher geliefert wird, will ich für Ausnahmefälle das Entbeinen und Zurichten hier beſchreiben.
Die Bruſt muß zum Füllen von den Rippenknochen befreit werden. 5u dieſem Zweck ſchneidet man die Rippen an den Unorpeln ein, und biegt die Bruſt ſo um, daß man die Rippen an den Schnitten abbrechen und dann heraus⸗ reißen kann. Nun fährt man oben an der einen Querſeite mit einem Neſſer unter den oberen Ceil der Bruſthaut und löſt dieſe, wobei man noch mit der Hand nachhilft, von dem unteren Rippenſtück bis an die Spitze ſo ab, daß ein hohler Raum entſteht. Die nun ſo gebildete Taſche wird mit der Farce von Nr. 20 oder Nr. 80 in Abſchnitt J gefüllt und die Effnung dann zugenäht. Nun reibt man die Bruſt mit etwas Salz ein und ſetzt ſie mit reichlich Butter, einer in Scheiben geſchnittenen Zwiebel und etwas Fleiſchbrühe bei ziemlich ſtarker Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt man ſie 1 4½ Stunden braten. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten zerrührt man CTeelöffel Kartoffel⸗ mehl mit 1—2 Caſſen ſaurem oder ſüßem Rahm und gibt es in die Sauce. Beim Anrichten vergeſſe man nicht die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Waſſer zuſammen⸗ und ſämig gerührt. Als Beilage gibt man einen gemiſchten Kartoffelſalat.
164. Gedünſtete Kalbsbruſt. Die Bruſt wird gewaſchen, abgetrocknet, geklopft und mit Salz eingerieben, dann mit etwas Mehl beſtäubt und in kochend heißer Butter an beiden Seiten langſam gelb gemacht, während der Copf oder Dampfbräter feſt zugedeckt wird. Dann gießt man ſeitwärts ſo viel kochendes Waſſer hinzu, daß das Fleiſch zur Bälfte bedeckt wird, und fügt 1 kleinge⸗ ſchnittene Peterſilienwurzel, einige kleine Zwiebeln und Karotten, nach Belieben
1 Bandvoll Steinpilze oder Champignons oder 1—2 Untertaſſen voll Schwarz wurzeln hinzu. Man läßt dies etwa 1 ½ Stunden langſam dünſten, gibt Stunde vor dem Garſein etwas geſtoßene Muskatblüte und einige itronenſcheiben an die Sauce und, wenn ſie nicht ſämig genug iſt, auch ½ Ceelöffel aufgelöſtes Arrowroot oder Kartoffelmehl, rührt beim Anrichten 2 Eidotter mit einem Löffel guter Sahne und 1 Stückchen Butter hinzu und garniert die Schüſſe mit Kalbfleiſch⸗, Schwamm⸗ oder Grießmehlklößchen.
165. Gedünſtete Kalbsbruſt auf andere Art. Die Kalbsbruſt wird ge⸗ waſchen und abgetrocknet, worauf man, damit ſie ſich ſpäter leichter tranchieren läßt, an der Seite entlang, da, wo die Knorpeln ſitzen, mehrere Einſchnitt

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Kalbfleiſch. 222
macht. Mit Salz und Pfeffer eingerieben, brät man ſie dann mit einer zer⸗ ſchnittenen Swiebel, einer Scheibe Sellerie und gelben Rübe in Butter auf beiden Seiten ſchön an, löſcht mit Fleiſchbrühe ab und dämpft ſie gut bedeckt langſam gar. In der letzten Viertelſtunde ſtellt man ſie unbedeckt in den Ofen und läßt ſie unter fleißigem Begießen Farbe nehmen. Der Fond wird hernach mit 1 Ceelöffel Arrowroot, das man mit ein wenig Wein glattgerührt hat, aufgekocht, entfettet und über das angerichtete Fleiſch geſchüttet.
166. Kalbsbruſt⸗Karbonaden. ÜUbrige und kalte, nach vorhergehender Angabe gedünſtete Kalbsbruſt ſchneidet man in gleichmäßig große Stücke, wälzt ſie in Ei und dann in zerriebenem Weißbrot und bäckt ſie aus heißem ſchwimmendem Schmalz. Man gibt dieſe ſogenannten Karbonaden als Beilagen zu Gemüſen oder mit Salat zu Tiſch.
167. Kalbsbruſt auf bürgerliche Art. Siehe Kalbfleiſch auf bürgerliche Art in Nr. 125.
168. Kalbsbruſt⸗Mironton. 1 Kilo Kalbsbruſt wird völlig ausgebeint, dann in nicht zu kleine Stücke geſchnitten, und dieſe in Waſſer und Salz aus⸗ geſchäumt, worauf man Wurzelwerk und Gewürz hinzufügt und das Fleiſch langſam weichkocht. Indeſſen bereitet man mit 2 Eßlöffeln Mehl und ebenſo⸗ viel Butter eine hellbraune Mehlſchwitze, gibt eine feingeſchnittene Zwiebel hinein, läßt ſie darin durchdämpfen und ſtellt dann die Schwitze zum Erkalten hin. Darauf rührt man ſie mit heißer Fleiſchbrühe glatt und kocht ſie mit einem Eßlöffel Comatenpüree oder einer friſchen, ausgedrückten und feingehackten Comate nebſt Salz, Pfeffer und Zitronenſaft zu einer dicken Sauce aus. Das indeſſen weichgekochte Fleiſch wird nun auf eine butterbeſtrichene Platte gelegt, mit 1 Eßlöffel feingehackten Eſſiggurken und ebenſoviel Kapern überſtreut, worauf man das Ganze wieder mit Sauce überzieht und mit geriebenem Weiß⸗ brot und Parmeſankäſe überſtreut. Nachdem man noch kleine Butterſtückchen darübergegeben und ringsum am Rande der Platte entlang ein halbes Gläschen weißwein beigegoſſen hat, ſtellt man das Gericht in einen gut heißen Ofen, läßt es etwa 4— ½ Stunde ſchön bräunen und gibt es auf der Platte zu Tiſch. Zuvor beträufelt man es noch mit Zitronenſaft. Auchübriggebliebene Kalbsbruſt kann auf dieſe Weiſe zubereitet werden.
169. Gefüllter Kalbsbug(Schulter). Man beint den Kalbsbug völlig aus, klopft ihn tüchtig, reibt ihn mit Salz ein und überſtreicht die innere, ausgebeinte Seite mit einer Kalbfleiſchfarce. Zierauf rollt man ihn zuſammen und näht ihn zu. Dann wird er reichlich in Butter mit zerſchnittenen Swiebeln und Wurzel⸗ werk unter fleißigem Begießen etwa 1 Stunde ſaftig gebraten. Den Fond kocht man mit einigen Löffeln Rahm, in welchem man 1 Teelöffel Arrowroot glatt⸗ gerührt hat, gut auf, ſchmeckt ihn mit Fitronenſaft, Salz und Pfeffer ab und gibt die Sauce durchgeſeiht über den Braten.
170. Kalbfleiſch zu ſchmoren. 1 ½˖ Kilo Kalbfleiſch aus der Keule, der Bruſt oder dem ausgebeinten Bug werden geklopft, gewaſchen, blanchiert und abgetrocknet, dann mit 1 Stück Butter, 1 Lorbeerblatt, 2 zerſchnittenen Zwiebeln, etwas Zitronengelb, dem Saft einer halben Zitrone und Salz in einen Copf oder Dampfbräter gelegt, ½ Liter halb Waſſer, halb Wein darauf⸗ gegoſſen und feſt verſchloſſen auf ein mäßiges Feuer geſetzt. Sollte die Brühe zu früh einkochen, ſo muß etwas kochendes Waſſer nachgegoſſen werden. Nach ½ Stunde langſamen Kochens wird der Braten umgewendet und wieder bedeckt; der Copf muß des öfteren gerüttelt werden, damit der Braten nicht
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228 D. Schlachtfleiſch aller Art.
anbrennt, ebenſo erfordert es ein häufiges Übergießen mit der Sauce, damit letztere ſämig wird. Kochdauer 1—1 ½¼ Stunden.
171. Kalbfleiſch zu kochen. 1 Kilo Kalbfleiſch von der Bruſt oder dem Schulterblatt wird gut geklopft; nachdem es gewaſ chen, wird es in ſiedendem Waſſer einmal aufgekocht(blanchiert) und in kaltem Waſſer abgekühlt. Darauf bringt man es mit 1 ½ Liter heißem Waſſer und etwas Salz zum Kochen, ſchäumt gut ab, fügt zuſammengebundenes Wurzelwerk und Gewürz bei und kocht das Fleiſch langſam weich, wozu es 1 Stunde braucht. Angerichtet, gibt man eine Sardellen⸗, Champignons⸗, Kapern⸗ oder Frikaſſeeſauce darüber, oder man gibt es in die Suppe, welche aus der Kalbfleiſchbrühe bereitet wurde.
122. Kalbfleiſch à la mode. Man nimmt dazu am beſten ein Frikandeau⸗ ſtück, und zwar für 4 Perſonen 1— 1 ½ Kilo, welches man enthäutet und gut durchſpickt. Dann wird der Boden einer Kaſſerolle mit Speckſcheiben belegt, zerſchnittenes Wurzelwerk und Zwiebeln darübergeſtreut, dann das Fleiſch geſalzen und gepfeffert daraufgelegt, worauf man dieſes ebenfalls mit Speck⸗ ſcheiben bedeckt und über letztere eine Kleinigkeit Thymian und Paprika, einige Pfefferkörner, 2 Nelken, ½ Lorbeerblatt, zerſchnittenes Wurzelwerk, ein wenig Zitronengelb und Zitronenſaft gibt. Nun gießt man ſo viel Waſſer zu, daß das Fleiſch knapp bedeckt iſt, fügt ein Glas Weißwein bei und läßt das Ganze gut bedeckt zum Kochen kommen, worauf man es langſam gardämpft. Vor dem Anrichten verkocht man die Sauce mit einer hellen Mehlſchwitze, entfettet ſie und ſeiht ſie über das angerichtete Fleiſch.
will man das Gericht verfeinern, ſo kann man durch friſche oder getrocknete Champignons, Morcheln oder andere Pilze den Geſchmack heben.
123. Kalbfleiſch auf bürgerliche Art. Man nimmt für 4 Perſonen 1 ½ Milo Kalbfleiſch, entweder von der eule, dem ausgebeinten Bug, dem Nieren⸗ ſtück, vom Karree oder von der Bruſt. Das Stück Fleiſch wird je nach ſeiner Art vorgerichtet und geſpickt. Dann putzt man 20 kleine Zwiebelchen, ebenſoviel kleine Karotten, macht 10 Stück weiße Rübenſchnitzchen zurecht, bricht 2 Hände voll grüne Erbſen aus und putzt 1 Handvoll friſche grüne Bohnen, die man in ſchräge, viereckige Stücke ſchneidet. Gleichzeitig hat man auch einen gebrühten Kalbsfuß blanchiert. Nun wird der Boden einer gut verſchließbaren Kaſſerolle mit Speckſcheiben ausgelegt, auf dieſe legt man dann das geſalzene Fleiſch und
fügt das oben angeführte und zurechtgemachte Gemüſe, ſowie den Halbsfuß
bei. Dann hackt man 1—2 gut ausgedrückte Tomaten recht fein, gibt dieſe mit einem Lorbeerblatt, Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern, einer kleinen Meſſer⸗ ſpitze Paprika und Thymian zu dem Fleiſch gießt an das Ganze ſo viel heiße Fleiſchbrühe oder leichtgeſalzenes Waſſer, daß es ½ davon bedeckt iſ und fügt zuletzt noch 1— ¼ Liter Weißwein bei. Jetzt bringt man das Ganze raſch zum Kochen, deckt es gut zu und dämpft es langſam gar. Um das Anſetzen zu verhüten, muß die Kaſſerolle öfters hin und her gerüttelt werden, auch muß, wenn die Brühe zu ſtark einkochen ſollte, ab und zu kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer nachgegoſſen werden. Um die Sauce ſämig zu machen, gibt man ¼4 Stunde vor dem Garſein einen Ceelöffel voll Mehl, das man mit einem Stückchen Süßbutter zu einer kleinen Kugel aufgerollt hat, hinzu. Beim An⸗ richten wird die Sauce etwas entfettet und dann mit ihrem ganzen Inhalt über das zuvor angerichtete und tranchierte Fleiſch gegeben. Der Kalbsfuß wird entbeint und in Stücke zerſchnitten um das Fleiſch gelegt, während de

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Kalbfleiſch. 229
Speckſcheiben entfernt oder, in kleine Würfel geſchnitten, über das Ganze ge⸗ ſtreut werden können. Man reicht noch Salzkartoffeln nebenher.
Bei dieſer Zubereitungsart kann das Fleiſch vor dem Zuſetzen auch in Ragout⸗ ſtücke zerteilt werden. Kochdauer 1 ½¼ Stunden.
124. Kalbfleiſch mit Wacholder. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, klopft es und läßt es nach Gutdünken ganz, oder zerteilt es in Ragout⸗ ſtücke, pült es ab und legt es auf einige Augenblicke in kaltes Waſſer. Unterdes ſetzt man in einem irdenen Geſchirr auf 1 Kilo Kalbfleiſch 1 Ei groß friſche Butter und is friſche zerſchnittene Wacholderbeeren aufs Feuer, läßt die Butter gelb werden und legt das Kalbfleiſch, ohne es abzutrocknen, mit etwas Salz beſtreut in die Butter, deckt das Cöpfchen feſt zu und läßt das Fleiſch 1 ¼ Stunden lang⸗ ſam darin ſchmoren, während es in dieſer Feit nur einmal umgelegt, aber oft gehoben werden muß, um es vor dem Anſetzen zu bewahren.
Hat man gerade eine angeſchnittene Sitrone, ſo kann man beim Umlegen des Fleiſches einige Scheiben dazugeben; übrigens wird man kein Gewürz vermiſſen und das Gericht wohlſchmeckend finden.
125. Gedämpfter Wickelbraten als Voreſſen. Man nimmt hierzu das Nierenſtück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab und löſt die Rippen heraus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleiſch ohne Sehnen, rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder Zwiebeln, Eſtragon, Peterſilie, Zitronen⸗ ſchale, 2 Sardellen, hackt dies alles ganz fein, fügt 2 Eigelb, 2 ganze Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrot, 1—2 Löffel dicke ſaure Sahne oder Waſſer hinzu, rührt dies gut untereinander und beſtreicht mit dieſer Farce das Fleiſch auf der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Dann bringt man den Braten aufs Feuer, läßt ihn in reichlich Butter von allen Seiten raſch gelb werden, gießt ĩ½ Liter kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, was man ſpäter wiederholt, und gibt 1 Möhre und 2 Lorbeerblätter zur Sauce, mit welcher der Braten oft begoſſen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt etwas kaltes Waſſer nebſt einer Caſſe ſaurer Sahne hinzu und die Sauce durch ein Sieb, läßt ſie mit 2 Eßlöffeln Kapern aufkochen und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dazu. Kochdauer 2 Stunden.
176. Gedämpfte Kalbsrippen. Man ſchneidet hierzu die Rippen vom Rücken an bis an den Hals oder vom Nierenſtück ſtark fingerdick ab, klopft ſie ein wenig, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuß, wendet ſie in Mehl um und brät die Stücke in reichlich Butter auf beiden Seiten goldgelb an. Alsdann übergießt man ſie in einem flachen Geſchirr mit etwas Weißwein und Fleiſchbrühe oder Waſſer, gibt den Saft einer halben Zitrone, eine Kleinig⸗ keit Hitronengelb und 2 zerſchnittene Zwiebeln hinzu, und läßt es zuſammen gut bedeckt 20— 25 Minuten dämpfen. Zierauf richtet man die Rippen im Uranze auf eine runde Schüſſel und ſtellt ſie warm, während man die Sauce noch etwas einkochen läßt und die Rippen dann damit übergießt. Nach Belieben kann man die Sauce ſo weit einkochen, daß die Rippen nach dem Ubergießen wie glaſiert erſcheinen.— Beilage zu friſchen Erbſen, Karotten, Bohnen, Blumen⸗ kohl, Spargelſpitzen oder Champignongemüſe.
177. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee. 1 Kilo Fleiſch aus der Bruſt ſchneidet man in kleine viereckige Stücke, wäſcht ſie und läßt ſie mit kaltem Waſſer auf⸗ geſetzt einmal aufkochen, worauf man das Fleiſch in kaltem Waſſer auskühlen läßt. Gut abgetrocknet, gibt man die Stücke in heißgemachte Butter und läßt ſie unter einmaligem Umwenden feſt zugedeckt 15 Minuten dämpfen, wobei

230 D. Schlachtfleiſch aller Art.
ſie nicht gelb werden dürfen. Hernach gießt man ſo viel kochendes Waſſer oder Fleiſchbrühe daran, als man Sauce zu haben wünſcht. Dann nimmt man Salz, eine Kleinigkeit Muskatnuß, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Peterſilienwurzel, 1 Lauchſtengel, 1 Sellerieblatt, 1½ Stange Eſtragon, 1 Kerbelwurzel, ½ Lor⸗ beerblatt, 2 Nelken und ein wenig Fitronengelb, bindet dieſes zuſammen oder gibt alles in ein Mullſäckchen, und fügt noch eine Kleinigkeit Paprika, Thymian, Majoran, einige Pfefferkörner und Muskatblüte hinzu. Damit läßt man das Fleiſch feſt zugedeckt langſam, doch nicht zu weich kochen, wobei man auf 1 ½ Stunden rechnen kann. Iſt das Fleiſch weich, ſo nimmt man es aus der Brühe und gießt dieſe durch ein Haarſieb. DVon 4 kleinen Löffeln Mehl und 4 Löffeln Butter macht man eine weiße Mehlſchwitze, und rührt die Kalbfleiſch⸗ brühe nebſt einem Glas Weißwein daran. Hernach gibt man das Fleiſch, ſowie gargekochte, in Scheiben geſchnittene Halbsmilch oder eine Untertaſſe voll in Salzwaſſer abgekochten Blumenkohl, Spargelſpitzen, Schwarzwurzeln oder in Butter gedämpfte Champignons— auch Crüffeln ſchmecken ſehr fein darin— nebſt feinen Klößchen hinzu und läßt es zuſammen gut heiß werden, aber nicht kochen. Dann zerquirlt man 2—5 Eigelb mit etwas Sitronenſaft und guter Sahne und ſchwenkt das Frikaſſee damit durch. Iſt man gezwungen, das Frikaſſee warm zu ſtellen, ſo gebe man es bis zum Gebrauch in ein Waſſerbad. Es wird in einer runden, tiefen Schüſſel angerichtet, mit Butterteighalbmonden, Krebsſchwänzen und Krebsnaſen garniert und mit etwas Maggis Würze oder Glace beträufelt.
Man reicht Riſotto, Makkaroni, geſchmelzte Nudeln oder Spätzchen dazu.
128. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Kalbsmilchklößchen. Man kocht ein Kalbsfrikaſſee nach vorſtehendem Rezept und gibt als Einlage nur Kalbsmilch⸗ klöße(ſiehe Klöße, Abſchnitt J), welche man in Fleiſchbrühe kocht und in das fertige Frikaſſee legt.
129. Stettiner Kalbsfrikaſſee mit Krebſen. Man kocht das Frikaſſee wie in Nr. 122, nimmt aber bei der Mehlſchwitze Krebsbutter und als Zutat friſch weichgekochte Spitzmorcheln, und garniert mit Krebsſchwänzen und Butter⸗ teighalbmonden.
180. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Schwarzwurzeln oder Spargeln. Man ſchneidet aus der Bruſt oder dem Rippenſtück kleine paſſende Stücke, ſchwitzt ſie mit etwas Mehl in heißgemachter Butter bei einmaligem Umlegen ⁄¼ Stunde und gießt ſo viel kochendes Waſſer hinzu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt iſt. Dann gibt man ebenſoviel gereinigte und in Stücke geſchnittene Schwarz⸗ wurzeln, als man Fleiſch hat, mit etwas Salz, Muskabtblüte und einem Stück Butter hinzu, oder etwas ſpäter vorher abgekochte Spargeln, und läßt beides miteinander langſam mürbe werden. Zuletzt gibt man einige entkernte Zitronen⸗ ſcheiben in die Sauce und rührt ſie mit 1—2 Eidottern ab. Dieſelbe muß reichlich und ſämig ſein.
181. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Blumenkohl. Das Frikaſſee, jedoch ohne Schwarzwurzeln, wird nach vorhergehender Angabe bereitet. Gleichzeitig kocht man in kleine Stücke geſchnittenen Blumenkohl in Waſſer und Salz lang⸗ ſam gar und legt ihn zum Abtropfen behutſam auf ein Sieb. Dann richtet man das Fleiſch in der Mitte der Schüſſel an, legt den Blumenkohl zierlich ring⸗ herum, die Blumen nach oben, und gibt über die angerichtete Schüſſel die reich⸗ lich lange, kräftige und recht ſämige Frikaſſeeſauce.
182. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Sellerieknollen. Nachdem das Keeic (die Bruſt⸗ und Rippenſtücke eignen ſich am beſten dazu) in paſſende Stücke

Kalbfleiſch. 231
zerlegt und blanchiert iſt, wird reichlich Butter mit einigen zerſchnittenen Swiebeln durchgeſchwitzt, dann das Fleiſch hinzugegeben und eine Weile geſchmort, darauf zur Hälfte mit Waſſer bedeckt, geſalzen und langſam gekocht, nachdem zuvor noch eine in 4 Teile zerſchnittene Sellerieknolle beigefügt wurde. Vor dem Anrichten wird die Sauce mit etwas in Waſſer aufgelöſtem Arrowroot oder Kartoffelmehl recht ſämig gemacht und durchgekocht. Kochdauer 2 Stunden.
183. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee auf andere Art. Eine feingehackte Zwiebel wird in reichlich Butter gelbgeſchwitzt, das in kleine Stücke geſchnittene Fleiſch, welches man mit etwas Mehl beſtäubt, eine Weile darin geſchmort, mit kochendem waſſer zur Hälfte bedeckt und Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1— 2 Lorbeer⸗ blätter und etwas in Würfel geſchnittene Senfgurken oder einige entkernte zitronenſcheiben hinzugefügt(das Frikaſſee darf davon nicht ſauer werden). Man achte darauf, daß das Fleiſch nicht zu weich gekocht wird.
Oder man ſetzt das Fleiſch mit etwas kochendem Waſſer aufs Feuer, ſchäumt es ab und gibt 1 Stück Butter hinzu. Nachdem es eine halbe Stunde gekocht hat, fügt man eine weiße Mehlſchwitze von 2 kleinen Löffeln Mehl und 2 Löffeln Butter nebſt etwas Muskatblüte hinzu und kocht das Fleiſch vollends gar. Beim Anrichten gibt man ein Glas Weißwein an die Sauce und rührt dieſe mit 1— 2 Eidottern ab.
Anmerkung: Die Sauce zu allen Frikaſſees muß ſehr kräftig und gebunden ſein.
184. Kalbsragout à la Marengo. 1 Kilo Fleiſch vom Schlegel oder Bug ſchneidet man in große Würfel, dämpft es mit einigen zerſchnittenen Zwiebeln in reichlich Butter oder Olivenöl an, beſtäubt es mit Mehl und läßt das Fleiſch noch eine kleine Weile im Ofen dämpfen. Dann bedeckt man es zur Hälfte mit kochendem Waſſer und gibt ½ Liter Weißwein, ſowie 2 Eßlöffel Comaten⸗ püree oder 2 feingehackte, gut ausgedrückte friſche TComaten hinzu. Zuvor hat man 1 Peterſilienwurzel mit Mraut, 1 kleinen Lauchſtengel, etwas Sellerie⸗ kraut, ½ Stange Eſtragonblätter, 1 Kerbelwurzel mit Kraut, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, je eine Kleinigkeit Paprika, Thymian, Majoran und Muskatblüte, einige Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe und Zitronengelb zu einem Bündelchen zuſammengebunden oder in ein Mullſäckchen gegeben. Dies gibt man nun zu dem mit Salz und Pfeffer verſehenen Fleiſch und läßt das Ganze unter häufigem Umrühren bis zum Kochen kommen. Alsdann wird es gut bedeckt etwa ⁄¾ Stunden gargedämpft, hernach das Fleiſch herausgenommen, die Sauce durch ein feines Haarſieb geſtrichen, nochmals aufgekocht und über das Fleiſch an⸗ gerichtet. Man reicht Makkaroni, Nudeln, Spätzchen oder Reis dazu.
185. Geſchnitzeltes Kalbfleiſch. 250 Gramm Kalbfleiſch vom Schlegel werden enthäutet, die Nerven gut entfernt, das Fleiſch in längliche feine Streifen geſchnitten und in Butter mit feingehackten Zwiebeln ziemlich weich gedünſtet. Dann wird es, mit 1—2 Eßlöffeln Mehl beſtäubt, mit ½¼ Liter heißem Waſſer oder Fleiſchbrühe, einem Glas Weißwein, Pfeffer und Salz unter fortwährendem Rühren gut aufgekocht und mit Sitronenſaft auf der Seite des Berdes noch eine kleine Weile weitergedünſtet, auch kann, wer es liebt, Champignons, Morcheln oder Kapern hinzufügen. Als Beilage dienen geſchmelzte Spätzchen, Schal⸗ oder Salzkartoffeln. KHochdauer 20 Minuten.
186. Kalbsgulaſch auf bürgerliche Art. 250 Gramm Fleiſch vom Schlegel oder Bug werden in grobe Würfel geſchnitten und mit Butter und in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln gedünſtet, bis kein Saft mehr hervortritt; dann beſtreut man das Fleiſch mit 1 Eßlöffel Mehl und läßt es noch einen Augenblick unter Rühren dämpfen. Zierauf löſcht man es mit 1 Liter Fleiſchbrühe und ⅛ Liter

232 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Wein ab, rührt es gut durch, ſtreut Salz, Pfeffer und ½ Meſſerſpitze Paprika darüber und gibt noch folgendes, in ein Tüllſäckchen gebundenes Gewürz hinzu: etwas Fenchel, Chymian, Hümmel, 1 Lorbeerblatt, ½ Anoblauchzehe und ein wenig Sitronenſchale. Nun läßt man es unter öfterem Umrühren gut be⸗ deckt langſam etwa 1½—%1 Stunden dämpfen. Hernach richtet man das Fleiſch in einer tiefen Schüſſel an, garniert mit Kartoffelklößchen, gibt die kochend⸗ heiße Sauce darüber und reicht Makkaroni, Spätzchen, Nudeln oder Reis dazu.
187. Kalbsgulaſch ſchnell zuzubereiten. ½ Kilo Fleiſch vom Filet oder aus der Nuß wird gut geklopft, gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit und in kleine Würfel geſchnitten. Inzwiſchen hat man in einer eiſernen Pfanne reichlich Butter heiß gemacht, gibt das Fleiſch, welches man mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika gewürzt hat, hinein und brät es über ſtarkem Feuer ſehr raſch gar, damit es keinen Saft zieht. Solange das Fleiſch noch weich und blutig iſt, nimmt man es aus der Butter, legt es auf eine heiße Schüſſel und ſtellt es warm. Nun gibt man etwas gehackte Peterſilie, einen Eßlöffel Mehl nebſt einer gehackten Schalottenzwiebel in die Pfanne zu der Butter, rührt Fleiſchbrühe oder Bratenſauce daran, gibt einige Tropfen Wein oder Madeira, etwas Zitronenſaft und, wenn nötig, noch ein Stückchen Butter hinzu und kocht es tüchtig durch. Dann gibt man das Fleiſch wieder hinein, ſchwenkt es, ohne zu kochen, gut darin durch, richtet an und ſerviert ſofort. Durch einen Löffel voll Comatenpüree, welches man in der Sauce mitkocht, kann man dieſe weſent⸗ lich verbeſſern..
188. Kalbsvögel. Aus einer gut geklopften und enthäuteten Kalbskeule ſchneidet man 8 Stück handgroße, fingerdicke Scheiben; wenn geſalzen und ge⸗ pfeffert, beſtreicht man eine Seite fingerdick mit folgendem: einige Sardellen, Swiebeln, Peterſilie und Speck, welche man zuſammen recht fein gehackt und mit Butter gedämpft hat. Die beſtrichene Seite nach innen, werden die Scheiben einzeln aufgerollt und, um ihnen einen Halt zu geben, mit Bind⸗ faden umwickelt. Nun läßt man die vorbereiteten Kalbsvögel mit Butter und reichlich Zwiebeln im Ofen unter öfterem UÜbergießen mit ihrem eigenen Saft und, wenn nötig, etwas heißem, ſeitlich beigegebenem Waſſer oder Fleiſchbrühe ſo lange dämpfen, bis ſich ihre Oberfläche ſchön gebräunt hat, was in ½ Stunde der Fall ſein dürfte. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, ſtreut etwas Mehl in die Sauce, gießt einige Löffel ſauren Rahm hinzu und läßt dieſelbe gut einkochen, worauf man ſie über die Kalbsvögel anrichtet.
Die Scheiben können auch mit folgender Farce beſtrichen werden: eine Bandvoll Peterſilie, Kerbel, Eſtragon, 6 Schalotten oder 2 Zwiebeln und 10 Stück Champignons wiegt man fein, dämpft ſie mit reichlich Butter und macht die Scheiben wie oben fertig.
Oder: 2 killo Kalbfleiſch vom Schlegel werden gut geklopft, enthäutet und in handgroße dünne Scheiben zerteilt. Das Fleiſch, welches dabei abfällt, wird gebraten und mit Zitronenſchale, 50 Gramm Sardellen, 1 Zwiebel und etwas Peterſilie fein gewiegt, mit 2 Eiern, etwas geriebenem Weißbrot und einem Eßlöffel Rahm zu einer Farce vermengt. Dann werden die Fleiſch⸗ ſcheiben, auf einer Seite damit beſtrichen, aufgerollt, mit einem Bindfaden umwickelt und langſam gebraten.
Zur Sauce nimmt man den Bratenſatz, einige Morcheln, etwas aufgelöſtes Kartoffelmehl oder Arrowroot und läßt das Fleiſch darin einige Minuten dämpfen.
189. Kalbskotelette vorzurichten und zu braten. Man nimmt dazu ein gut abgelagertes Rippenſtück, ſchneidet den Rückgratknochen los und zerſchneidet

Kalbfleiſch. 23³
das Rippenſtück ſo, daß jede Rippe ein Kotelett gibt, löſt die Haut von den Rippen, ſchabt ſie ab bis zum Fleiſch und ſtutzt den Rippenknochen etwas ab. Run klopft man die Kotelette auf beiden Seiten, doch nicht zu ſtark, formt das Fleiſch in der Dicke eines Fingers mit einem Meſſer rund und glatt und ſtreut etwas feines Salz darüber. Man brät ſie in der Pfanne mit heißer Butter wie Beefſteak, oder mit Olivenöl oder zerlaſſenem Butter beſtrichen auf dem Roſt. Will man ſie panieren, ſo tunkt man jedes Kotelett in Ei und Muskatnuß, wälzt ſie in geriebenem Weißbrot(Paniermehl) und brät ſie in reichlich heiß⸗ gemachter Butter oder Schmalz ſchön braun. Dauer der Zubereitung 10 Minuten. Beim Anrichten gibt man auf jedes panierte Kotelett eine Sitronenſcheibe oder einen Zitronenſchnitz, und verziert das Ende der Rippen mit einer Papier⸗ manſchette.
Sie paſſen zu allen Gemüſen.— Zu Cotelettes naturelles gibt man folgende Saucen: Comaten⸗, Champignons⸗, Madeira⸗, Sardellen⸗, Kapern⸗, Bearnaiſe⸗ oder Colbertſauce, ſiehe unter Saucen, Abſchnitt U.
190. Geſpickte Kalbskotelette. Ziemlich dicke, ſauber zurechtgeputzte Kotelette werden fein geſpickt und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Dann werden ſie mit einigen Speckſcheiben, einem Stück rohem Schinken, zerſchnittenem Wurzel⸗ werk und einem Lorbeerblatt in eine Kaſſerolle gelegt; hierauf begießt man ſie mit etwas Fleiſchbrühe und ⅛ Liter Weißwein, und dämpft ſie über mäßigem Feuer gut bedeckt unter öfterem Übergießen mit der kurz eingekochten Brühe, wodurch ſie glaſiert werden.
Als Beilage dienen grüne Erbſen, Bohnen, Makkaroni u. dgl.
191. Kalbskotelette nach Mailänder Art. Die ſauber zurechtgeputzten Uotelette werden mit Salz und Pfeffer beſtreut, in zerquirltes Ei getaucht und in einer Miſchung von geriebenem Weißbrot und Parmeſankäſe gewälzt, worauf man ſie in Butter oder Fett ſchön braun brät. Man reicht dazu Makkaroni nach Mailänder Art.
192. Kalbskotelette mit feinen Kräutern. 5 Stück Champignons, 2 Pfeffer⸗ gurken, 2 Schalotten, eine Handvoll Peterſilie, Kerbel und Eſtragon werden miteinander feingehackt und in Butter gedämpft. Dann gibt man 4 Stück vorgerichtete Motelette hinzu und dünſtet ſie unter öfterem Hinzugießen von einem Löffel voll Fleiſchbrühe weich. Alsdann werden die Kotelette heraus⸗ genommen und auf eine Schüſſel gelegt. Die Sauce wird entfettet, mit etwas brauner Sauce und 5itronenſaft aufgekocht und über die Kotelette gegeben.
193. Kalbskotelette nach Hausfrauenart. 4 Stück Kotelette tunkt man in Milch, wendet ſie in Mehl um und brät ſie, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in reichlich Butter auf beiden Seiten an. Dann fügt man 8 Stück kleine glaſierte Swiebeln, 10— 12 Stück rund ausgeſtochene, nicht zu weichgekochte Kartoffeln, etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer— bei Verwendung von letzterem gibt man ein wenig Wein und etwas Liebigs Fleiſchextrakt bei— hinzu. Gut bedeckt, läßt man alles zuſammen unter 1— 2maligem Umwenden der Kotelette gar⸗ dämpfen, was in etwa 20—50 Minuten der Fall ſein dürfte.
194. Kalbskotelette in Papierhülle(en papillote). Die ſauber zurechtge⸗ putzten Kotelette werden mit Salz und Pfeffer beſtreut und in Butter auf beiden Zeiten angebraten. Inzwiſchen hat man 6 Schalotten, ½ Liter Champignons, 1 Swiebel, 1 Scheibe Schinken, etwas Peterſilie und 1 Knoblauchzehe mit⸗ einander feingehackt und mit 2 Löffeln Olivenöl oder 50 Gramm Butter gedünſtet. Dann fügt man 2 Löffel Tomatenpüree und 2 Löffel braune Sauce hinzu und
kocht das Ganze zu einer dicken Duxelleſauce ein. Ein weißes Papier ſchneidet

25% D. Schlachtfleiſch aller Art.
man herzförmig und genügend groß aus, beſtreicht es mit Olivenöl oder zer⸗ laſſener Butter und faltet es in zwei gleiche Teile. Auseinandergelegt, belegt man die eine Hälfte des Papiers zunächſt mit 1 Scheibe Schinken, gibt eine dicke Lage von der Duxelleſauce darüber, legt das Kotelett darauf, und zwar ſo, daß die Beinſeite an den Falz des Hapiers zu liegen kommt, gibt wieder Duxelle⸗ ſauce in der gleichen Dicke darüber, darauf wieder eine Scheibe Schinken, und ſchlägt die andere Hälfte des Papiers darüber her. Um beim Braten das Auf⸗ gehen des Papieres und Entweichen der Sauce zu verhindern, kneift man den Rand bis zum Knochen ein, welchen man hervorſtehen läßt. So vorgerichtet, läßt man ſie in einer mit Ol oder Butter leicht beſtrichenen Pfanne im Ofen etwa 10 Minuten aufgehen. Man reicht ſie in der Papierhülle. Sie werden zu Herrenfrühſtücken gerne gegeben.
195. Kalbskotelette nach Schweizer Art. Sauber zurechtgeputzte Kotelette werden geſalzen, gepfeffert, paniert und fertig gebraten(ſiehe Nr. 189.) Dann legt man ſie in einer Schüſſel nebeneinander, gibt 2 Taſſen Fleiſchbrühe und einige Zitronenſcheiben hinein und ſtellt ſie zugedeckt noch ⁰½¼ Stunde heiß.
196. Kotelette auf andere Art, auch Eskalopes genannt. Nachdem aus dem Kalbfleiſch Haut, Sehnen und Adern gelöſt ſind, wird das Fleiſch mit Salz möglichſt fein gehackt, in gleiche Teile von der Größe wie Uotelette geformt und mit dem Meſſer rund und glatt geſtrichen. Dann werden die Kotelette in geſchlagenen Eiern und Muskatnuß umgedreht, mit Paniermehl dick beſtreut, in gelb gewordene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden etwa 10— 15 Minuten gelb gebraten. Sobald das Fleiſch inwendig nicht mehr rot iſt, müſſen ſie raſch aus der Pfanne genommen werden.
197. Kalbsfilet. Die beiden kleinen, unterhalb der Nieren ſitzenden Filets werden, nachdem ſie aus dem Rücken gelöſt ſind, enthäutet, fein geſpickt und geſalzen. Dann brät man ſie in Butter an, löſcht mit ein wenig Fleiſchbrühe und Weißwein ab, dämpft ſie langſam weich und glaſiert ſie. Man gibt ſie ent⸗ weder mit einer Madeira⸗, Cortue⸗, Comaten⸗, Bearnaiſe⸗, Champignons⸗ Crüffel⸗, Bordelaiſe⸗ oder Feinſchmeckerſauce, oder auch mit einer Sauce piquante übergoſſen nebſt Backkartoffeln oder feinen grünen Erbſen zu Ciſch. Dauer der Zubereitung ½ Stunde.
Oder man ſchneidet die Filets in Scheiben und richtet ſie im Kranze um ein feines, auf einer runden Platte angerichtetes Gemüſe an. Es eignen ſich hiezu: grüne Erbſen oder Bohnen, Blumen⸗ oder Roſenkohl, Spinat, Spargelſpitzen, Champignons, Steinpilze oder Trüffeln. Die Filets müſſen mit ihrem entfetteten Fond übergoſſen werden.
Auch kann man aus den Filets Schnitzel ſchneiden; in dieſem Falle werden die beiden Filets enthäutet, dann jedes Stück geteilt, indem man ſie der Breite nach ſchräg durchſchneidet und dann auf der Schnittfläche flachklopft und zu ſchönen Schnitzeln formt. Im übrigen werden ſie wie Kalbsſchnitzel bereitet.
198. Kalbsſchnitzel. Das geeignete Stück dazu iſt das Frikandeauſtück (Kalbskeule). Dasſelbe wird gehäutet, fingerdicke Scheiben daraus geſchnitten, dieſelben etwas breitgeklopft und ihnen durch Beſchneiden eine hübſche Form gegeben. Nachdem ſie geſalzen ſind, werden ſie in der Pfanne in heißer Butter oder Fett auf beiden Seiten etwa 10 Minuten ſchön gelb gebraten; man hüte ſich aber vor zuviel; ſie werden ſehr leicht trocken. Man nennt dies„Schnitzel naturel.“ Will man ſie panieren, ſo wendet man ſie in zerſchlagenem Ei und Semmelbröſeln um und bäckt ſie ebenfalls in reichlich Butter oder Fett ſchön gelb. Beim Servieren gibt man zu beiden Arten eine Zitronenſcheibe oder

Kalbfleiſch. 23⁵
einen Sitronenſchnitz. Sie paſſen zu allen Gemüſen. Zu Schnitzeln naturel gibt man folgende Saucen: Rahm⸗, Mräuter⸗, Comaten⸗, Madeira⸗, Cham⸗ pignons⸗, Bearnaiſe⸗, Colbert⸗, Sardellen⸗ oder Kapernſauce.
199. Holſteiner Schnitzel. Nach vorhergehendem Rezept ſchneidet und klopft man die Schnitzel zurecht, ſalzt, pfeffert und wendet ſie in Mehl um, worauf man ſie in Butter oder Fett fertigbrät. Herausgenommen, gibt man etwas Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer, bei letzterem etwas Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt oder Wein hinzu, kocht den Bratenſatz damit auf und gibt es über die Schnitzel. Auf jedes Schnitzel legt man ein Spiegelei, welches man mit Sardellenſtreifchen und Kapern garniert. Hat man Migxed⸗Pickles, ſo garniert man die Platte hübſch damit.
200. Kalbsſchnitzel auf dem Roſt zu braten. Gut geklopfte Schnitzel werden geſalzen und gepfeffert, in zerlaſſene Butter getaucht und auf beiden Seiten auf dem Roſt über gutem Feuer raſch gebacken. Beim Anrichten legt man ein Stückchen Haushofmeiſter⸗ oder Sardellenbutter darauf und gibt einen Zitronenſchnitz dazu.
201. Paprikaſchnitzel. Gut geklopfte Schnitzel werden mit Salz und Paprika beſtreut, in Mehl umgewendet und in heißer Butter fertiggebraten. herausgenommen, gibt man in den Bratenſatz etwas Fleiſchbrühe und ſauren Rahm nebſt einer Kleinigkeit Paprika, läßt gut aufkochen und gibt die Sauce über die angerichteten Schnitzel.
202. Kalbsſchnitzel in Papierhülle(en papillote). Dieſe Schnitzel werden ganz gleich zubereitet wie Kalbskotelette in Papierhülle.
203. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Von Kalbsbraten werden finger⸗ dicke Scheiben geſchnitten, dieſe in Eier und Muskat getunkt, in geriebenem
Brot umgekehrt und in reichlich gelb gewordener Butter, indem man einige
Uörnchen Salz darüberſtreut, möglichſt ſchnell auf beiden Seiten gelb gebraten und ſogleich angerichtet..
Geſchieht das Braten langſam, ſo werden die Grilladen trocken und hart, ſonſt aber, falls der Braten zart und ſaftig war, ſehr wohlſchmeckend.
204. Farcierte Kalbfleiſchwurſt(ein Schweizer Gericht). 4 TCeile Kalb⸗ fleiſch ohne Haut und Sehnen werden mit 1 Teil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt; dann nimmt man auf 1 Kilo von dieſem Fleiſch 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel geſtoßenes Weißbrot, 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Mus⸗ katnuß, miſcht dies gut untereinander und füllt es in eine Wurſtſpritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder Schüſſel Butter gelb werden, drückt die Maſſe ſchneckenförmig in Form einer dicht nebeneinanderliegenden Wurſt hinein, macht ſie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, ſtreut ein wenig fein⸗ geſtoßenes Brot darüber hin und brät ſie im heißen Ofen, wo ſie von unten und oben Hitze haben muß, gelb.
Anmerkung: In Ermangelung einer Wurſtſpritze kann man die Maſſe zu kleinen Würſtchen aufrollen, in geſtoßenem Brot wälzen und in Butter gelb braten.
205. Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbsbraten. Man nimmt gebratenes Kalbfleiſch, ſchneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Dann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt geſtoßenes Weißbrot ebenfalls darin gelb und vermengt es mit dem Fleiſch, einigen Eiern, von welchen das Weiße etwas ſchaumig geſchlagen, Muskat und Salz. Danach werden von dieſer Maſſe längliche Klöße wie Würſtchen aufgerollt, mit Ei geſtrichen, in geſtoßenem Brot umgedreht und in Butter gelb gebraten.

236 D. Schlachtfleiſch aller Art.
206. Frikandellen von gekochtem Kalbfleiſch in Schmalz ausgebacken. Gekochtes Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten, Butter und Mehl ge⸗ ſchwitzt, etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer oder Milch(doch nicht zu viel, da die Sauce dick ſein muß), Salz und Zitronenſchale dazugegeben und unter Rühren einige Minuten gut aufgekocht, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüſſel gelegt. Dann wird ein Ei mit etwas Salz geſchlagen und mit viel geſtoßenem Brot vermiſcht. Nun dreht man die von der kalten Maſſe geformten kleineren Klößchen in dem ge⸗ ſtoßenen Brot um und bäckt ſie aus heißem Schmalz hellbraun. Angerichtet, wird die Schüſſel mit Sweigen von Peterſilie, welche zuvor in dem Schmalz abgebacken ſind, garniert.
207. Kalbsbraten, in Würfel geſchnitten, mit Roſinen. Man ſchneidet Kalbsbraten in kleine Würfel, läßt Butter gelb werden, etwas geriebenes Weißbrot oder Mehl darin ſchwitzen, gibt Fleiſchbrühe oder Waſſer, Bratenbrühe, 1 Glas Wein, etwas itronenſchale, Muskatblüte und Salz nebſt reichlich Roſinen hinzu, läßt ſie in kurzer Brühe weichkochen und den Braten darin heiß werden.
208. Kalbsbraten aufzuwärmen. In feine Scheiben geſchnittene Swiebeln werden in Butter goldgelb gebraten, dann etwas Fleiſchbrühe, Bratenjus oder Waſſer mit Liebigs Fleiſchextrakt darin aufgekocht und dann der in dünne Scheiben geſchnittene Braten langſam darin erwärmt, ohne ihn kochen zu laſſen.
Oder man gibt den in Scheiben geſchnittenen Braten in eine flache, feuerfeſte Schüſſel, gießt etwas Fleiſchbrühe oder Bratenjus daran, ſtreut geriebenes Brot und Harmeſankäſe dick darauf, legt einige Stückchen Butter zerſtreut darüber hin und läßt ihn etwa 10 Minuten im heißen Ofen backen. Mit etwas Zitronenſaft und Maggis Würze beträufelt, gibt man ihn zu Ciſch.
Will man ihn noch mehr würzen, ſo gibt man etwas zerhackte Kapern und Sardellen vor dem Beſtreuen mit Brot und Käſe darüber.
209. Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten. 1—2 geſchnittene Zwiebeln werden in Butter oder Bratenfett gelbbraun geſchwitzt, dann wird ein Löffel Mehl darin gebräunt und folgendes hinzugegeben: einige Taſſen waſſer, Bratenbrühe, gewürfelte ſaure Gurken, Nelkenpfeffer und Salz. Wenn die Gurken weich ſind, ſo wird der in paſſende Stückchen geſchnittene Kalbs⸗ braten darin heißgemacht. Kochen darf der Braten nicht, denn dadurch wird er zähe.
210. Kalbsbraten⸗Ragout(Bielefelder). Ein reichliches Stück Butter oder Bratenfett wird mit einigen geſchnittenen Swiebeln gelbbraun gemacht, ein Kochlöffel Mehl hinzugegeben und ſo lange gerührt, bis es gebräunt iſt dann kommt hinzu: etwas Waſſer und Eſſig, einige Lorbeerblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke geſchnittene ſaure Gurken, Zucker, Salz und zuletzt der in Stücke geſchnittene Braten; die Unochen, ebenfalls in Stücke gehauen, dürfen nicht fehlen. Zeit des Kochens 1½— ⁄% Stunden.
211. Nierenhaſchee zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer ge⸗ hackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskatnuß, einen Eßlöffel ſaure Sahne und einen halben Eßlöffel franzöſiſchen Senf darin durchkochen und gibt dieſes mit geröſteten Brotſchnitten zum Braten.
212. Krocketten von Kalbsnieren. Die Niere eines Kalbsbratens wird mit 1—2 gebratenen Kalbsmilchern(Brieschen oder Bröschen) oder einem Stück Kalbsbraten in ganz kleine Würfel geſchnitten und etwas geriebene Zitronen⸗

Kalbfleiſch. 23⁷
ſchale, Salz, Pfeffer und Muskatnuß hinzugegeben. Dann ſchwitzt man in einem Stückchen Butter etwas feingehackte Swiebel und 2 Eßlöffel weißes Zwieback⸗ oder Weizenmehl hellbraun, gibt den Saft vom Kalbsbraten, 10 Liter ſüßen Rahm, den Saft einer halben Sitrone hinzu und läßt es zu einer dicken Ragout⸗ ſauce unter Rühren einkochen. Etwas abgekühlt, vermengt man die Sauce mit 5— 4 Eigelb, gibt das gewürfelte Fleiſch hinzu und kocht es unter Rühren nochmals recht auf. Dann ſetzt man mit einem Eßlöffel kleine Häufchen auf eine Cortenplatte und formt nach ihrem vollſtändigen Erkalten kleine Würſtchen daraus, wendet dieſe in Mehl, hernach in zerquirltem Ei und zuletzt in Panier⸗ mehl um. Hierauf werden dieſe Krocketten aus heißem, klarem Butterſchmalz gebacken, auf einer gebrochenen Serviette oder auf Cortenpapier angerichtet und mit gebackener Peterſilie garniert. Oder man garniert mit den Krocketten Comaten⸗ oder grünes Erbſenpüree oder feine friſche Gemüſe.
2135. Krocketten von Kalbsmilch(Brieschen oder Bröschen), ein Voreſſen nach der Suppe. 4 Stück gut gewäſſerte Kalbsmilcher werden mit Butter, etwas Fleiſchbrühe oder Champignonsſaft nebſt dem Saft von ½ Zitrone, Zalz, Pfeffer, Muskatnuß und 1 Schalottenzwiebel nicht zu weich gekocht. hierauf ſchneidet man die Kalbsmilcher mit folgendem kleinwürfelig: 2 Scheiben geſalzene, recht weich gekochte Zunge, einige Champignons und eine Trüffel. Inzwiſchen hat man eine weiße Mehlſchwitze von 1 Eßlöffel Butter und 1—2 Löffeln feinſtem Weizenmehl gemacht, dieſes mit dem Saft der Kalbsmilcher und etwas dickem, gutem Rahm zu einer recht dicken Sauce eingekocht, worauf man ſie mit 3—4 Eigelb bindet, das kleinwürfelig Geſchnittene leicht darunter⸗ mengt und unter Rühren mit der Schneerute gut aufkocht. Dann ſetzt man mit einem Eßlöffel kleine Häufchen auf eine Tortenplatte und formt nach ihrem vollſtändigen Erkalten kleine Würſtchen daraus, wendet dieſe in Mehl, hernach in zerquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl um. Bierauf werden dieſe Krocketten aus heißem, klarem Butterſchmalz gebacken, auf einer gebrochenen Serviette oder Cortenpapier angerichtet und mit gebackener Peterſilie paniert. Man kann eine beliebige dicke Kraftſauce dazu reichen und es als Voreſſen geben.
214. Krocketten von Kalbsmilch(Brieschen) mit Krebsſchwänzen oder hummer oder Krabben. Wird ganz nach vorhergehendem Rezept zubereitet, nur läßt man die Zunge weg, gibt dafür kleingeſchnittenes Krebs⸗, Hummer⸗ oder Krabbenfleiſch hinzu und nimmt ſtatt der Butter Krebs⸗ oder Hummer⸗ butter zu der Mehlſchwitze.
215. Krocketten von Kalbsnieren oder Kalbsmilch als Kromeskis. Die erkalteten Häufchen aus einem der 3 vorhergehenden Rezepte werden in feuchte Oblaten gewickelt, in einen Ausbackteig eingelegt und aus recht heißem Butter⸗ ſchmalz gebacken. Auf einer gebrochenen Serviette angerichtet und mit gebackener Peterſilie garniert, reicht man ſie als Voreſſen nach der Suppe.
216. Kalbsgehirn. Dasſelbe wird gut gewäſſert, ganz rein gewaſchen, die feinen Häute abgezogen und in Waſſer mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Ofeffer, Eſſig und Salz gekocht. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel Mehl mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Gehirn, einige Zitronen⸗ ſcheiben und etwas Wein hinein, läßt dies eine Weile miteinander kochen und rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab.
Oder man kocht das Gehirn, nachdem es gut enthäutet und gewäſſert iſt, mit Fleiſchbrühe, Zitronenſaft, Swiebeln, Pfeffer, Salz und Muskatnuß einige Minuten. Herausgenommen, gibt man in die Brühe einen Teelöffel voll mit Wein aufgelöſtes Arrowroot, läßt dieſes gut verkochen, rührt die Sauce mit

238 D. Schlachtfleiſch aller Art.
einem Ei und Rahm ab, ſchmeckt feingehackte Peterſilie und Eſtragon darunter und richtet es über das Gehirn an.
Oder man gibt, nachdem das Gehirn abgekocht iſt, eine TComaten⸗, braune oder Frikaſſeeſauce darüber.
Oder man wendet es, nachdem es abgekocht und gut abgetrocknet iſt, zuerſt in Mehl, dann in zerquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl um. Dann bäckt man es in heißem Schmalz ſchön braun und richtet das Gehirn mit gebackener Peterſilie und itronenſchnitzen an. Man reicht es als Beilage zu Gemüſen.
212. Kalbsgehirn, in Muſcheln gebacken. Nachdem das Gehirn nach vorhergehendem Rezept in Fleiſchbrühe oder Waſſer abgekocht wurde, zer⸗ teilt man es nebſt einigen Champignons in kleine Stücke. Mit der Brühe einer weißen Mehlſchwitze und etwas Wein kocht man eine weiße, recht dickliche Sauce und gibt das Gehirn und die Champignons hinein. Dann füllt man die Muſcheln(ſiehe Abbildung zu Rezept Nr. 159, Abſchnitt F) damit, ſtreut ge⸗ riebenen Parmeſankäſe und Paniermehl darüber und beträufelt ſie mit etwas zerlaſſener Butter, worauf man ſie bei guter Hitze im Ofen ſchön bräunt(etwa ½ Stunde). Um das Umfallen und Auslaufen der Muſcheln zu verhindern, gibt man eine fingerdicke Lage Salz in eine Pfanne oder ein Ruchenblech, drückt die gefüllten Muſcheln in das Salz und ſtellt ſie ſo in den Ofen. Dann werden ſie auf einer runden Platte angerichtet und letztere mit Peterſilien⸗ ſträußchen und Zitronenſchnitzen garniert. Man gibt dieſes Ragout in Muſcheln als Vorſpeiſe nach der Suppe.
218. Gehacktes Kalbsgehirn mit Speck. Das nach Nr. 216 abgekochte Gehirn wird feingehackt. Dann ſchneidet man reichlich geräucherten Speck oder Schinkenfett in kleine Würfel und dämpft dieſe in einer ſchwarzen Pfanne mit einer feingehackten Zwiebel durch, doch ſo, daß ſie weiß bleiben. Nun fügt man das feingehackte Gehirn hinzu, ſalzt und pfeffert es und dämpft das Ganze einige Minuten durch, worauf man es recht heiß zu Tiſch gibt.
219. Kalbsmilch Brieschen, Bröschen, Midder). Man verſteht darunter die an der inneren Halsſeite ſitzende Bruſtdrüſe des Kalbes, welche als Delikateſſe ſehr geſchätzt wird. Dieſelbe zeichnet ſich nicht nur wegen ihrer Zartheit aus, ſondern iſt auch leicht verdaulich und bildet daher in der Mrankenküche eine ſtets willkommene Abwechſlung. Man verwendet die Kalbsmilch hauptſächlich als Garnitur für Ragout, zum Füllen von Paſteten, aber auch mit einer pikanten Sauce als ein ſelbſtändiges Gericht.
Die Kalbsmilch erhält man gewöhnlich mit der Gurgel; man wäſſert das Ganze einige Stunden, wobei das Waſſer ſo oft gewechſelt wird, bis es kein Blut mehr zieht; dann wird dasſelbe mit kochendem Waſſer zugeſetzt, einmal aufgekocht und in kaltem Waſſer ausgekühlt. Iſt dies geſchehen, ſo trennt man die Kalbsmilch von der Gurgel los und befreit erſtere von den Nerven und der Haut. Nun dämpft man die Kalbsmilch mit etwas Fleiſchbrühe, ein wenig Weißwein und einem Stück Butter je nach ihrer Größe 15— 50 Minuten, bis ſie weich iſt; man achte aber darauf, daß ſie nicht zu weich gekocht wird, weil ſie ſonſt zerfällt und unanſehnlich wird. Die Kalbsmilch gibt man mit einer Frikaſſee⸗ oder Madeiraſauce, oder mit einer braunen oder weißen Kapern⸗ oder Champignonsſauce, oder auch mit einer Crüffel⸗ oder Comatenſauce. Den Saft der Kalbsmilch verwendet man beim Bereiten der Sauce.
Für Mranke wird die Kalbsmilch nach dem Garſein in einer kräftigen Fleiſch⸗ brühe oder leichten weißen Sauce gereicht.

Kalbfleiſch. 239
220. Kalbsmilch, gedämpft(Krankenſpeiſe). Die nach vorhergehendem Rezept blanchierte Kalbsmilch wird nach dem Auskühlen in gleichmäßig dicke Scheiben geſchnitten, die man leicht geſalzen in Mehl umwendet und dann in einer ſchwarzen Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbrät. Darauf gießt man ein wenig Fleiſchbrühe und Wein hinzu und dämpft die Kalbsmilch damit etwa 10—15 Minuten, worauf man ſie anrichtet die Sauce mit zitronenſaft, friſch gehackter Peterſilie und Maggis Würze abſchmeckt und dar⸗ übergibt.
221. Kalbsmilch, geſpickt und glaſiert. Für 4 Perſonen nimmt man 2 ſchöne große Kalbsmilcher, die man nach Nr. 219 wäſſert, blanchiert und nach dem Auskühlen von der Gurgel lostrennt, ſowie auch Haut und Nerven ent⸗ fernt. Iſt dies geſchehen, ſo ſpickt man ſie mit feinen, rohen, kleinen Speck⸗ ſtreiſchen(man nimmt dazu am beſten den Kammſpeck), und ſalzt ſie leicht. Run belegt man den Boden einer Kaſſerolle mit rohen Speckſcheiben, legt die Kalbsmilch mit den geſpickten Seiten nach oben hinein, fügt eine geſchnittene Zwiebel, 1 kleines Stückchen Sellerie, 1 gelbe Rübe, etwas Peterſilie, einige Pfefferkörner, 1 Nelke und ½ Lorbeerblatt, ſowie 1 Scheibe rohen, in Würfel geſchnittenen Schinken hinzu. Nachdem man noch einige Löffel gute, kräftige Fleiſchbrühe, ſowie ch½ Liter Weißwein beigegoſſen hat, bringt man das Ganze zum Kochen und läßt es, mit einem butterbeſtrichenen Hapier bedeckt, im Ofen unter fleißigem Begießen ½¶— ¼ Stunden dämpfen. Etwa 10 Minuten vor dem Garſein nimmt man das Papier weg und überpinſelt die Kalbsmilch mit aufgelöſter, dicklich gehaltener Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt oder mit Fleiſchglace(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 66). Das Überpinſeln wird ſo oft wiederholt, bis die Kalbsmilcher ſchön goldgelb ſind. Man gibt die geſpickten und glaſierten Kalbsmilcher gewöhnlich als Zwiſchengericht, und zwar mit einem feinen Gemüſe, wie von feinen grünen Erbſen, Spargelſpitzen. Hopfenkeimchen, Stachyvs, Roſenkohl, Blumenkohl, Champignons, Trüffeln, Steinpilzen, auch Kaſtanien⸗ püree. Beim Anrichten gibt man das betreffende Gemüſe in die Mitte einer runden Schüſſel und umlegt es mit den Kalbsmilchern. Der Fond der letzteren wird durchgeſtrichen, gut entfettet, eingekocht, und damit die Kalbsmilcher dann leicht übergoſſen.—
222. Kalbsmilch en tortue. 2 Stück ſchöne große Kalbsmilcher werden wie im vorhergehenden Rezept blanchiert, vorgerichtet und geſpickt, dann wie dort angegeben fertiggemacht und glaſiert. Indeſſen hat man nach Ab⸗ ſchnitt V, Nr. 30 eine Cortueſauce zubereitet. Nun werden die inzwiſchen gar gewordenen Kalbsmilcher herausgenommen und warmgeſtellt, während man den Fond raſch entfettet, durchtreibt, einkocht und dann in die Tortue⸗ ſauce gibt. Nun wird letztere auf den Boden einer runden Platte gegeben, die Kalbsmilch daraufgelegt und der Rand der Platte abwechſelnd mit hart⸗ gekochten Eiervierteln und friſchgebackenen warmen Fleurons(Butterteighalb⸗ monden) garniert.
223. Kalbsmilch mit Champignons. 2 ſchöne, nach Nr. 219 gut gewäſſerte, blanchierte und vorgerichtete Kalbsmilcher ſchneidet man der Länge nach in 2 Ceile und dämpft ſie auf beiden Seiten in Butter an, dann fügt man ½ Kilo friſche oder ½ Liter eingemachte, noch geſchloſſene Champignons hinzu und läßt beides zuſammen gut bedeckt gardämpfen. Hierauf gießt man den Fond der Kalbsmilch in eine Naſſerolle, kocht ihn zur Hälfte ein, gibt ⁰½ Liter weiße Sauce(Allemande) nebſt ⅛ Liter ſüßem Rahm hinzu und kocht dieſes zu einer dicklihen Sauce. Nun richtet man die warmgeſtellten Champignons in der

2 40 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Mitte einer runden Platte erhöht an, legt um ſie im Kranze die Kalbsmilcher, übergießt letztere leicht mit der Sauce und reicht die übrige in einer Sauciere nebenher, während man den Rand der Platte noch mit Fleurons umlegt; auch kann man noch auf jede Kalbsmilch eine Trüffelſcheibe geben.
Man kann die Kalbsmilcher aber auch in einem Reisrand anrichten; dieſer wird nach Abſchnitt M, Nr. 44 oder 45 zubereitet. Beim Anrichten ſtürzt man den Reisrand auf eine runde Platte und legt die Kalbsmilchſcheiben kranz⸗ artig in die Mitte desſelben. Die Champignons, wovon man nur die Hälfte des angegebenen Quantums genommen und feinblätterig geſchnitten hat, werden in die Sauce gegeben, und dieſe wird über die Kalbsmilcher gegoſſen.
224. Kalbsmilch mit weißer oder brauner Champignonsſauce. Die Kalbsmilch wird nach Nr. 219 gewäſſert, blanchiert und vorgerichtet. Dann ſchneidet man ſie in gleichmäßig dicke Scheiben, dämpft ſie in Butter an, fügt eine ſtarke Handvoll blätterig geſchnittener Champignons hinzu und läßt das Ganze eine kleine Weile gut bedeckt durchdämpfen. Dann löſcht man mit einigen Löffeln dicker weißer oder brauner Sauce ab und kocht es zuſammen noch ein⸗ mal auf. Vor dem Anrichten wird die Sauce abgeſchmeckt, und zwar die weiße mit Zitronenſaft und die braune mit einem Eßlöffel Madeira.
225. Kalbsmilch, gebacken. Man ſchneidet die nach Nr. 219 gewäſſerte, blanchierte und vorgerichtete Kalbsmilch der Länge nach in gleichmäßig dicke Scheiben, dann wendet man dieſe in zerſchlagenem Ei und hierauf in geriebenem weißbrot um, und bäckt ſie in heißem, ſchwimmendem Butterſchmalz oder in einer flachen ſchwarzen Pfanne mit Butter ſchön hellbraun. Man kann ſie aber auch in den Ausbackteig von Abſchnitt A, Nr. 41 tauchen und aus heißem Schmalz backen. Man gibt ſie als Beilage zu feineren Gemüſen.
226. Kalbsmilch, gebraten. Die blanchierte und erkaltete Kalbsmilch wird, nachdem ſie zugerichtet iſt, in gleichmäßig große Scheiben geſchnitten und dann in einer flachen ſchwarzen Pfanne in heißer Butter raſch auf beiden Seiten gebraten. Angerichtet, gießt man ein wenig Bratenjus hinzu und garniert mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie. Man reicht ein feines Gemüſe, wie Spargelſpitzen, Hopfenkeimchen, Stachys, Blumen⸗ oder Roſenkohl, grüne feine Erbſen, Spinat, Champignons u. dgl. dazu.
222. Kalbsmilch⸗Ragout. Man blanchiert zwei gutgewäſſerte Kalbsmilcher nach Nr. 219, trennt ſie nach dem Erkalten von der Gurgel los und entfernt an ihnen alles Häutige und Nervige. Dann ſchneidet man die Kalbsmilcher in große Würfel und dämpft dieſe in Butter, mit etwas Fleiſchbrühe und Wein gut be⸗ deckt, etwa 15 Minuten lang. Jetzt werden die Kalbsmilcher herausgenommen, der Fond zur Hälfte eingekocht und in eine Kaſſerolle gegeben, in welche man ſtark ½ Liter weiße Sauce gibt und gut aufkocht. Nun zieht man die Sauce mit 2—5 Eidottern, welche man mit einigen Eßlöffeln Rahm zerquirlt hat, ab, bringt ſie unter beſtändigem Aufſchlagen und unter Beifügen von 5itronen⸗ ſaft, ſowie friſchen Butterſtückchen bis vors Kochen, fügt die Kalbsmilcher ſowie ½¼ Liter⸗Büchſe kleiner, gut ausgedrückter Champignons, nebſt in Salzwaſſet gargekochte kleine Geflügel⸗ oder Kalbfleiſchklößchen hinzu, und läßt das Ganze, ohne es aber kochen zu laſſen, gut heiß werden. Will man das Gericht feiner haben, ſo kann man die Sauce ſtatt mit Süß⸗, mit Krebsbutter aufſchlagen und zu dem Ragout noch ausgebrochene Krebsſchwänze und ⸗Scheren geben. Man richtet nun das Ragout in einem Reis⸗ oder Blätterteigrand an und ſervierl
es recht heiß.

Schweinefleiſch. 1. Schweineſchlegel(Keule) zu Schinken oder Braten; 2. Rippenſtück(Kotelett); 3. Bauchſtück

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Kalbfleiſch 241
228. Gedämpfte Kalbsleber(Tafel bei Seite 356). Die Leber muß ganz friſch gebraucht werden, da ſie ſchon nach einem heißen Cage der Geſundheit nachteilig iſt. Man waſche alſo die friſche Leber, ziehe die Haut davon ab und ſpicke ſie auf folgende Weiſe:
Recht viel kurze Speckſtreifen werden in einer Miſchung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Leber geſtochen und der Speck hineingedrückt. Danach läßt man ein reichliches Stück Butter gelb werden und die Leber feſt zugedeckt ½ Stunde darin ſchmoren; hierauf bedeckt man ſie bis zur Hälfte mit kochendem Waſſer oder Fleiſchbrühe, gibt einen halben Teller kleingeſchnittene Swiebeln, 2 Lorbeerblätter, Nelken⸗ pfeffer und ein Stück Butter dazu und, wenn ſie beinahe weich iſt, etwas Salz, einen Teelöffel in Wein aufgelöſtes Arrowroot oder Kartoffelmehl und den Faft einer halben Zitrone. Die Sauce muß reichlich und ſämig ſein. Zeit des Kochens höchſtens 1à Stunden. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
229. Ganze Kalbsleber, im Netz gebraten. Iſt die friſche Leber wie in vorſtehender Nummer angegeben enthäutet und ſtark geſpickt, ſo wird ſie in ein gereinigtes Kalbsnetz eingeſchlagen und mit etwas Gewürz überſtreut. Danach läßt man einige geſchnittene Zwiebeln in 125 Gramm Butter gelb braten, legt die Leber hinein, brät ſie gut an, gibt etwas Salz, 2 Caſſen Fleiſchbrühe, halb ſo viel Wein dazu und läßt ſie langſam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt an die Sauce etwas mit Wein aufgelöſtes Arrowroot oder Kartoffelmehl, ſauren Rahm und etwas Sitronenſaft, läßt die Sauce damit aufkochen und gibt ſie über die Leber.
230. Gehackte Kalbsleber, im Retz gebraten(ſächſiſche Küche). Die Leber wird gewaſchen, fein gehackt, das Häutige und die Adern herausgenommen. Dann vermiſcht man die durch ein Sieb geſtrichene Leber mit 125 Gramm feingehacktem Speck, 6 Eidottern, etwa 6 Löffeln geſtoßenem Brot oder Zwie⸗ back, Nelkenpfeffer, und rührt zuletzt den Schaum der Eier leicht durch. Nun läßt man Butter in einer Pfanne zergehen, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hinein und die Maſſe darauf. Das Netz wird von allen Seiten nach oben zu⸗ ſammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langſam ungefähr ½ Stunde ge⸗ braten und mit folgender Sauce angerichtet:
Eine feingehackte Zwiebel wird in Butter gebraten, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Fleiſchbrühe, Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenſcheiben und ein Glas Rotwein dazugegeben und dies durchgekocht.
2351. Kalbsleber⸗Ragout mit Kräutern. Nachdem die ganz friſche Leber gewaſchen, enthäutet und in ganz feine Streifen geſchnitten wurde, wird ſie in heißer Butter über gutem Feuer, ohne daß ſie Saft zieht, raſch gebraten letwa 5 Minuten). Dann legt man ſie in eine erwärmte Schüſſel, gibt in die Pfanne zu der zurückgebliebenen Butter eine feingehackte Schalotte und Peter⸗ ſilie, 1 Löffel Mehl, Salz, Pfeffer und verkocht dieſes mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer und ½ Glas Wein, ebenſo kann man eine gehackte Comate mit verkochen. Hernach ſchwenkt man die Leber in der Sauce durch, ohne ſie darin kochen zu laſſen, und richtet an.
252. Kalbsleberſchnitten mit feinen Kräutern. Die friſche Leber wird gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, leicht geklopft, mit etwas Pfeffer und ein wenig Salz beſtreut, in Mehl gewälzt und in heißer Butter über gutem Feuer auf beiden Seiten raſch gebraten(etwa 5 Minuten). Dann gibt man feingehackte Peterſilie, Eſtragon, 1 Schalotte, etwas Thymian und Muskatnuß nebſt Bratenjus und ½ Glas Wein dazu Uochbuch 16

242 D. Schlachtfleiſch aller Art.
und läßt die Schnitten noch 5 Minuten darin dämpfen. Hierauf wird ſofort angerichtet.
255. Gebratene Kalbsleber als Beilage. Eine gut gewaſchene, von Baut und Adern befreite Leber wird in halb fingerdicke Scheiben geſchnitten, leicht geklopft, in Ei, Muskat und ein wenig Salz und dann in geriebenem Brot umgedreht. Hierauf werden ſie offen in reichlich Butter über gutem Feuer ſo lange leicht und ſchnell gebraten, bis beim HBineinſtechen mit der Gabel kein Blut mehr hervortritt. Man gibt ſie als Beilage zu Gemüſen.
Oder man beſtreut die Scheiben mit ein wenig Pfeffer und Salz, wendet ſie in Milch und dann in Mehl um und brät ſie in heißer Butter bei unbedeckter
Hfanne 5—8 Minuten über gutem Feuer.
Anmerkung: Man achte darauf, daß Leber und Nieren, ohne Saft zu ziehen, raſch fertiggemacht werden, nur ſo verhindert man das Zähwerden.
254. Kalbsleberklöße. Siehe bei Klöße, Abſchnitt J.
235. Kalbsnieren. Nachdem man die Nieren von Haut und Fett befreit hat, ſchneidet man ſie in ganz feine Streifen und brät ſie in heißer Butter über gutem Feuer, ohne daß ſie Saft ziehen, etwa 5 Minuten, worauf man ſie leicht falzt und in eine erwärmte Schüſſel gibt. In die Butter, welche man in der Pfanne zurückbehielt, gibt man eine feingehackte Schalotte, Peterſilie und Eſtragon, nebſt einem Löffel Mehl, Salz, Pfeffer, und verkocht dieſes mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer, einem halben Glas Wein und, wenn man wlll, mit einem Löffel Comatenpüree oder einer friſchen, ausgekernten und kleingehackten Comate. Hierauf ſchwenkt man die Nieren in der Sauce durch, ohne ſie darin kochen zu laſſen, und richtet ſofort an.
236. Gebratene Kalbsnieren. Nachdem die Mieren von Haut und Fett befreit ſind, werden ſie einmal der Länge nach durchgeſchnitten, in Milch und hernach in Mehl umgewendet und in heißer Butter auf beiden Seiten etwa 5—8 Minuten ſchnell gebraten. Man kann ſie mit Comaten⸗ oder Madeira⸗ ſauce oder Bratenjus anrichten.
232. Kalbsnierenſchnitten. Die gebratene Miere mit ihrem Fett und einem Stückchen gekochtem Schinken nebſt etwas Kalbsbraten und Peterſilie wird ganz fein gehackt und mit einem ganzen Ei und 1—2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker, ſüßer Sahne, dem nötigen Salz, etwas Zitronenſchale und Muskatblüte oder Muskatnuß und ein wenig geſtoßenem Zwieback oder Brot untereinander⸗ gemiſcht. Dann feuchtet man Weißbrotſchnitten in Milch und 1—2 Eiern an, beſtreicht ſie dick mit dieſer Maſſe, ſtreicht dieſe glatt, kerbt ſie kreuzweiſe ein und beſtreut ſie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Iſt das geſchehen, ſo läßt man Butter heiß werden, brät die untere Seite darin gelb und legt ſie dann einige Minuten auf die beſtrichene Seite. Man reicht ſie als Beilage zu Gemüſen.
238. Kalbsnierenſchnitten in einer Klare(Ausbackteig). Die nach vorher⸗ gehender Nummer vorgerichteten Nierenſchnitten werden in einen Ausbackteig (Klare von Eiern, ſiehe Abſchnitt A, Nr. 40) getunkt und in Butterſchmalz gelb gebacken. Man gibt ſie als Beilage zu Gemüſen.
239. Kalbslungenragout oder Wienerbeuſcherl. Man nimmt dazu Hilo Kalbslunge, 1 Kalbsherz und, wenn man will, auch 1 Kalbsmilch. Dieſes wird zuſammen in Fleiſchbrühe oder Waſſer mit Salz, Wurzelwerk, 1 Kräuter⸗ bukett, 1 Meſſerſpitze Haprika, Pfeffer und ⅛ Liter Rotwein aufs Feuer geſetzt und weichgekocht, wobei die einzelnen Stücke, ſobald ſie weich ſind, herausge⸗ nommen werden. Indeſſen bereitet man mit 2 Eßlöffeln Mehl eine braune
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Kalbfleiſch.
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Mehlſchwitze und ſtellt ſie zum Erkalten hin. Iſt das Fleiſch weichgekocht, ſo ſchneidet man alles in feine kleine Streifen. Dann bereitet man aus der Mehl⸗ ſchwitze mit der durchgeſeihten Brühe eine leicht gebundene Sauce, fügt, nach⸗ dem man dieſe gut durchgekocht hat, das Fleiſch nebſt etwas feinabgeſchälter Zitronenſchale bei und kocht das Ganze gut auf. In einer runden und tiefen Schüſſel angerichtet, reicht man Kartoffelknödel, Spätzchen, Nudeln, Makkaroni oder Salzkartoffeln dazu.
240. Kalbsgekröſe. Das Kalbsgekröſe ſoll nur verwendet werden, wenn es ſchön weiß und friſch iſt. Nachdem man es recht ſauber gewaſchen und einige Stunden gewäſſert hat, reibt man den anhaftenden Schleim mit Salz ab und ſpült das Gekröſe wiederholt ab. Dann ſetzt man es mit kaltem Waſſer zu, kocht einmal auf und legt es in kaltes Waſſer. Indeſſen kocht man eine kleine Selleriewurzel, 1 Swiebel, 1 Lauchſtengel, 1 gelbe Rübe und je eine Kleinigkeit Paprika, Majoran, Thymian, Muskatblüte nebſt 1 Lorbeerblatt und einigen zerdrückten Pfefferkörnern mit Waſſer, einem Glas Weißwein, Zitronenſaft und Salz auf, gibt das Gekröſe hinzu und läßt es weichkochen, wozu es 2—5 Stunden bedarf. Dann macht man eine weiße Mehlſchwitze und kocht dieſe mit der durch⸗ paſſierten Brühe des Gekröſes zu einer etwas dicklichen Sauce ein. Durch⸗ geſeiht, rührt man ſie nach Belieben mit 2— 5 Eidottern ab, gibt das inzwiſchen gut abgetropfte und kleingeſchnittene Gekröſe hinein und läßt es damit, ohne es kochen zu laſſen, gut heiß werden.
Oder man macht eine braune Mehlſchwitze, kocht dieſe mit der Brühe des Gekröſes zu einer Sauce, ſeiht ſie durch, gibt etwas Eſſig und das weich⸗ gekochte Gekröſe hinein und läßt es einmal aufkochen. Man reicht Salzkartoffeln oder Knödel dazu.
241. Kalbsgekröſe geröſtet. Nachdem dasſelbe wie in vorhergehender Rummer weichgekocht iſt, trocknet man es gut ab, röſtet es mit Butter und Fwiebeln durch und gibt etwas Zitronenſaft, Salz, Pfeffer und Maggis Würze hinzu. Wer es liebt, kann auch 2 zerquirlte Eier darangeben und mitröſten. Angerichtet, ſtreut man etwas Schnittlauch darüber.
242. Kalbsgekröſe gebacken. Nachdem das Gekröſe wie nach Nr. 240 weichgekocht iſt, drückt man es in kaltem Waſſer gut aus und ſchneidet es in Stücke. Darauf taucht man dieſelben in einen Ausbackteig(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 40) ein und bäckt ſie in heißem Fett. Man reicht grünen oder anderen Salat dazu. 8
245. Gefüllte Kalbsmilz. Man ſchneidet die Milz am dicken Teil auf und durchbohrt ſie mit einem ſpitzen Meſſer, jedoch ſo, daß kein Schnitt entſteht. Fuvor hat man ein halbes Milchbrötchen eingeweicht; dieſes wird nun gut ausgedrückt und mit einem Eßlöffel Speck, etwas Heterſilie, Schnittlauch und Zwiebel recht fein gewiegt, dann fügt man Salz, Pfeffer, Muskatblüte und 1 Ei hinzu, ſchafft das Ganze gut untereinander und füllt die Farce in die Milz ein. Nachdem man ſie zugenäht hat, kocht man ſie in Fleiſchbrühe Stunde 5 brät ſie dann, aus der Brühe genommen und leicht geſalzen, in Butter
ön gelb.
244. Kalbsherz ſauer. Man ſchneidet die Kalbsherzen in 2 Teile, wäſſert ie gut aus und brät ſie, nachdem man ſie gut abgetrocknet hat, in reichlich
utter auf beiden Seiten ſchön gelb an. Dann nimmt man ſie heraus, rührt zu der Butter einen Löffel Mehl und ſchwitzt dies mit einer gehackten Zwiebel hellbraun, verkocht es mit Fleiſchbrühe, etwas Eſſig, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, eimnigen Pfefferkörnern und Salz zu einer ſämigen Sauce und läßt die Kalbs⸗
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244 D. Schlachtfleiſch aller Art.
herzen darin vollends weichdämpfen. Angerichtet, gibt man die kurz eingekochte Sauce durchgeſeiht darüber. Kochdauer 1 Stunde.
245. Kalbsherz geſpickt. Die Kalbsherzen werden gewäſſert, gut abgetrock⸗ net und fein geſpickt. Dann brät man ſie in reichlich Butter mit einer Zwiebel Salz und Pfeffer auf beiden Seiten ſchön braun an, beſtäubt ſie leicht mit Mehſ gießt etwas heiße Fleiſchbrühe und Wein hinzu und läßt ſie in kurzer Brühe dämpfen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gibt man* Liter ſauren Rahm hinzu und läßt die Herzen unter öfterem Begießen im Ofen vollends weich werden. Beim Anrichten wird die etwas dickliche Sauce darübergegoſſen.
246. Kalbsherz gefüllt. Man ſchneidet das Herz oben auf, höhlt es aus und läßt es in lauem Waſſer ausbluten. Nachdem man dasſelbe fein geſpickt hat, wird es mit einer der folgenden Füllen gefüllt: Bratwurſtbrät und etwas gewiegten Speck verrührt man mit einem ganzen Ei, Salz und Pfeffer nebſt in Butter gedämpften, gehackten Swiebeln und Peterſilie. Kochdauer 1 Stunde.
Andere Fülle: Eine eingeweichte und wieder ausgedrückte halbe Semmel verrührt man mit gehackter Peterſilie oder Schnittlauch, gewiegtem Speck, etwas abgeriebener Sitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einem ganzen Ei.
Nachdem das Herz mit einer dieſer Füllen gefüllt wurde, näht man es zu und brät es in Butter auf Speckſcheiben mit Zwiebeln ſchön gelb. Uun ſtäubt man Mehl darüber, löſcht mit ½ Glas Wein und Fleiſchbrühe ab, gibt Zitronenſaft darüber und kocht kurz ein. Vor dem Anrichten gibt man ſauren Rahm an die Sauce. Will man das Berz gratinieren, ſo nimmt man es halb⸗ fertig heraus, beſtreicht es mit Rahm und ſtreut Semmelbröſel darüber. 50 gibt man es kurze Seit in den Ofen und beim Anrichten die Sauce darüber. Kochdauer 1 Stunde. 4
242. Kalbszungen werden wie die Ochſenzungen zubereitet, oder man kann ſie in Salzwaſſer halbweich kochen, worauf man ihnen die Haut abzieht und ſie in einer Braiſe(Dampfbrühe, ſiehe Abſchnitt A, Nr. 22) vollends gardämpft. Man reicht ſie dann in einer Senf⸗, Hapern⸗, Sardellen⸗, Comaten-⸗, Tortue⸗ oder Frikaſſeeſauce oder Sauce piquante und gibt gebratene Kartoffeln dazu. Kochdauer 1 Stunde.
248. Kalbshachſe(Kalbsheſſe, Kalbsſtotzen) blau. Man gibt die hachſe in gut gewürztes kochendes Waſſer oder in Fleiſchbrühe, ſchäumt ab und gibt folgendes in Würfel oder Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk hinzu: 1 5wiebel 1 Karotte, 1 weiße Rübe, 1 Selleriewurzel nebſt feingeſchnittener Peter⸗
ſilie und Eſtragon. Nachdem die Hachſe weichgekocht iſt, macht man von
1 Löffel Butter und 1—2 Löffeln Mehl eine weiße Mehlſchwitze, gießt die Brühe nebſt einem Glas Weißwein und etwas Fitronenſ aft hinzu, läßt es zu einer guten Frikaſſeeſauce einkochen und rührt ſie mit 2 Eidottern ab. Alsdann gibt man die Hachſe mit dem Wurzelwerk in die Sauce, welcher man noch etwas grüne Erbſen und Champignons beifügen kann, und gibt es gut aufgekocht zu Ciſch Kochdauer 1—1 ½ Stunden.
249. Kalbshachſe(Kalbsheſſe, Kalbsſtotzen) gebraten. Eine geſpaltene Hachſe wird mit Salz und pfeffer beſtreut, mit Butter angebraten, mit Keiſc⸗ brühe oder Waſſer abgelöſcht und mit einer geſchnittenen Zwiebel, gut bedeckh unter öfterem Begießen weichgedämpft. Kochdauer 1— 1 ½ Stunden.
250. Kalbshachſe mit weißwein(au vin blanc). 2 Kalbshachſen werden nach Nr. 248 mit Fleiſchbrühe oder Waſſer, Wurzelwerk, Salz und Gewünz weichgekocht. Hierauf macht man mit 2 Eßlöffeln Butter und ebenſoviel feinem
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Kalbfleiſch. 245
Mehl eine weiße Schwitze, rührt, wenn erkaltet, ½ Liter kochende und durch⸗ paſſierte Kalbshachſenbrühe hinzu und kocht es zu einer ſämigen Sauce. Dann kocht man é Liter Weißwein mit 2 feingehackten Schalotten zur Rälfte ein, gibt dieſes mit einer ſtarken Handvoll feinblätterig geſchnittenen Champignons in die gargekochte Sauce und kocht es zuſammen gut auf. Damit werden die Ualbshachſen, die man mit etwas Brühe warmgeſtellt und nun auf einer er⸗ wärmten Platte angerichtet hat, übergoſſen. Salzkartoffeln, Reis, Makkaroni, Uudeln oder geſchmälzte Spätzchen paſſen dazu.
251. Kalbshachſe mit feinen Kräutern. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept, nur gibt man ſtatt der feinblätterig geſchnittenen Champignons insgeſamt eine Handvoll Kerbel, Peterſilie, Eſtragon, Schnitt⸗ lauch und einige Champignons hinzu. Dieſes wird alles zuſammen feingehackt und mit dem eingekochten Wein und den Schalotten in die Sauce gegeben, darin kurz aufgekocht und wie oben angerichtet.
252. Kalbshachſe in ſaurer Sauce. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei Kalbsfüßen in Nr. 261.
255. Kalbshachſe gebacken. Die Hachſe wird nach Nr. 248 in Waſſer mit Salz und Wurzelwerk weichgekocht. Hierauf wird ſie entbeint, dann in gleichmäßig dicke Scheiben geſchnitten und zuerſt in Mehl, dann in zerquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl umgewendet. Die Stücke bäckt man nun in heißem Backſchmalz ſchön hellbraun. Man verwendet ſie entweder als Garnitur zu Ge⸗ müſen oder gibt ſie mit Catarenſauce oder Mayonnaiſe oder mit Salat zu Tiſch.
254. Kalbshachſe gebacken, auf andere Art. Man kocht die Kalbshachſe in Waſſer mit Salz, Wurzelwerk und Gewürz nach Nr. 248 weich. Dann ent⸗ beint man ſie, ſchneidet das Fleiſch in gleichmäßig dicke Scheiben und mariniert ſie etwa 1 Stunde lang mit etwas feingehackter Heterſilie, Eſtragon, Kerbel, Ofeffer, Salz und dem Saft einer Zitrone. Indeſſen hat man nach Abſchnitt A, Nr. a1 einen Ausbackteig gemacht; in dieſen taucht man die marinierten Fleiſch⸗ ſtüce und bäckt ſie aus heißem, ſchwimmendem Butterſchmalz ſchön goldgelb. Man gibt ſie als Garnitur zu Gemüſen, oder gibt ſie mit Zitronenſchnitzen und geterſilie garniert mit Salat zu Tiſch.
255. Kalbshachſe à la Villeroi. Die Kalbshachſe wird in Fleiſchbrühe mit Wurzelwerk und Gewürz nach Nr. 248 weichgekocht. Aus der Brühe bereitet man dann eine weiße Sauce und macht aus dieſer nach Abſchnitt U, Nr. 88 eine Villeroiſauce. Die Kalbshachſe wird entbeint und das Fleiſch in feine dünne Scheiben geſchnitten, des weiteren verfährt man dann, wie bei der billeroiſauce genau angegeben iſt. 3
Die Kalbshachſe à la Villeroi wird als Swiſchenſpeiſe mit feinen Gemüschen gereicht, indem man letztere mit den ausgebackenen Kalbshachſenſchnittchen jierlich umlegt.
256. Kalbsfüße zu kochen und zu backen. Wenn die Kalbsfüße reingeputzt und abgeſengt ſind, werden ſie gewäſſert und dann mit Waſſer, Eſſig, Salz, Fwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weichgekocht. Will man ſie nicht gleich gebrauchen, ſo kann man ſie in dieſer Brühe einige Cage auf⸗ bewahren. Alsdann werden die Unochen herausgelöſt, die Füße geſpalten, in einen Ausbackteig(Abſchnitt A, Nr. 40) getunkt und in Schmalz oder Back⸗ butter gelb gebacken. Man kann ſie auch nur in Waſſer und Salz kochen, dann in Ei und geriebenem Weißbrot umdrehen und in einer Pfanne gelb und
röſch backen. Sie dienen als Beilage zu Gemüſen; auch garniert man Sauer⸗ kraut damit.

246 D. Schlachtfleiſch aller Art.
252. Gebackene Kalbsfüße nach Geiſtenſterz. Die Kalbsfüße werden in waſſer, Eſſig nebſt Salz, Zitrone, Pfefferkörnern, Nelken, gelben Rüben, Sellerie und Lorbeerblättern weichgekocht, von den Knochen abgelöſt, in Ei und geriebenem Weißbrot umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. Mehl und Butter wird dann mit Zwiebeln braungeröſtet, von der Brühe, worin die Füße gekocht ſind, ſowie auch etwas Eſſig, Rotwein, Senf, geſchnittene Gurken oder Kapern hinzugegeben und dies zuſammen 1 Stunde gekocht. Beim An⸗ richten werden die Kalbsfüße auf der Schüſſel in die Sauce gelegt.
258. Kalbsfuß⸗Frikaſſee. Für 4 Perſonen nimmt man 3— a abgebrühte Kalbsfüße, halbiert ſie der Länge nach und blanchiert ſie, indem man ſie mit kaltem Waſſer aufſetzt, einmal aufkocht, abſchüttet und in kaltem Waſſer aus⸗ kühlt. Bierauf kocht man ſie mit einem Stück Süßbutter, 1 gelben Rüben 1 Zwiebel, 1 Lauchſtengel, ½ Selleriewurzel nebſt etwas Eſtragon, Uerbel, Heterſilie, 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und ſehr wenig Zitronen⸗ gelb in 2 Litern Fleiſchbrühe oder Waſſer und ĩ⅛ Liter Weißwein weich, wozu ſie 1½— 2 ½ Stunden brauchen, bis ſich eben das Fleiſch leicht von den Knochen löſen läßt. Nun ſchwitzt man in 2 Eßlöffeln Butter ½ Eßlöffel feines Mehl weiß und läßt es erkalten, worauf man 1 Liter Kalbsfußbrühe darangießt, zum Kochen bringt und dann langſam auf der Seite des Herdes zu einer ſämigen Sauce einkocht. Dann läßt man die Kalbsfüße, welche man entbeint und in 2 Ceile geſchnitten hat, in der Sauce gut aufkochen, nimmt ſie hernach mit einer Gabel heraus, richtet ſie auf einer runden, etwas tiefen und gut erwärmten Platte an und ſtellt ſie warm. Die Sauce kocht man nochmals raſch auf und zieht ſie dann mit 2 Eidottern, die man mit 2 Eßlöffeln Weißwein zerquirlt hat, ab. Nachher wird ſie unter Beifügen von Zitronenſaft und Butterſtückchen nochmals über Feuer unter beſtändigem Aufſchlagen mit dem Schneebeſen bis ans Kochen gebracht und über die angerichteten Kalbsfüße gegoſſen. Dieſem Gericht laſſen ſich noch in Salzwaſſer weichgekochte und gut abgetropfte grüne Erbſen, Bohnen, zierlich gedrehte Karotten, Spargelſpitzen und Blumenkoll⸗ röschen beifügen. Man gibt dieſe Zutaten einzeln oder zuſammen heiß über das angerichtete Fleiſch, übergießt dann das Ganze mit der Sauce und reicht Salzkartoffeln nebenher.
Oder man gibt in die Sauce entweder einen Eßlöffel Kapern oder fein⸗ gehackte Sardellen, oder in Scheiben geſchnittene und gedämpfte Champignons, oder Crüffeln, oder halbierte Morcheln. Damit übergießt man das FKleiſch und reicht Reis nebenher.
259. Kalbsfüße mit weißwein(au vin blanc). Die Kalbsfüße werden wie im vorhergehenden Rezept weichgekocht. Dann macht man mit 2 Eßlöffeln Butter und ebenſoviel Mehl eine weiße Schwitze, welche man mit 1⁄½ Liter durchgeſeihter Kalbsfußbrühe ½ Stunde zu einer leichtſämigen Sauce kocht. Indeſſen hat man ⁄ Liter weißwein mit 2 feingehackten Schalotten zur Bälfte eingekocht; dieſe gibt man nun mit einer ſtarken Handvoll einge⸗ machten und feinblätterig geſchnittenen Champignons in die Sauce und kocht alles zuſammen auf. Jetzt richtet man die in ihrer Brühe warmgehaltenen und ausgebeinten Kalbsfußhälften auf einer erwärmten runden Platte an, übergießt ſie mit der Sauce und gibt ſie mit Salzkartoffeln oder Reis zu Ciſch.
260. Kalbsfüße mit feinen Kräutern(aux fines herbes). Die Zubereitung der Kalbsfüße und der Sauce iſt dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept. Uut hackt man zuſammen noch eine Handvoll Heterſilie, Kerbel, Eſtragon, Schnite

Kalbfleiſch. 242
lauch und einige Champignons recht fein und gibt dies mit dem eingekochten wein in die Sauce, läßt es zuſammen kurz aufkochen und richtet an.
261. Kalbsfüße in ſaurer Sauce. 3 blanchierte und der Länge nach ge⸗ ſpaltene Kalbsfüße werden in leichtgeſalzenem Waſſer ausgeſchäumt, dann wurzelwerk nebſt dem Saft und entkernten Mark einer Fitrone(an dem Mark muß die weiße Haut völlig abgeſchält ſein) und Gewürz beigefügt und langſam ſo lange gekocht, bis ſich das Fleiſch leicht von den Unochen löſen läßt, wozu ſie etwa 1 ½— 2 ½ Stunden brauchen. Darauf ſchwitzt man 2 ſtarke Eßlöffel voll Mehl mit ebenſoviel Butter ſchön braun, rührt, wenn erkaltet, ſo viel durch⸗ geſeihte Kalbsfußbrühe hinzu, als zu einer leicht gebundenen Sauce erforder⸗ lich iſt, und kocht ſie hierauf gut aus. Dann gibt man die weichgekochten und entbeinten Kalbsfüße in die Sauce und kocht dies zuſammen gut auf. Die Füße nimmt man mit der Gabel heraus und richtet ſie auf einer erwärmten Platte an. Die Sauce kocht man noch raſch entweder mit einem Eßlöffel Kapern oder feingehackten Eſſiggurken oder feingehackten Kräutern(wie im vorher⸗ gehenden Rezept) oder mit einem Ceelöffel Senf auf und gießt ſie dann über die angerichteten albsfüße. Salzkartoffeln paſſen ſehr gut dazu.
262. Kalbskopf zu kochen. An dem vom Fleiſcher gut abgebrühten und geſpaltenen Kalbskopf, an welchem man die etwa noch daran befindlichen Haare über einer Spiritusflamme abgeſengt hat, ſticht man die Augen aus und wäſſert ihn, damit er ſchön weiß bleibt, einige Stunden in öfters erneuertem kaltem waſſer. Danach entfernt man das Gehirn, welches man, nachdem man die feinen Häutchen behutſam entfernt hat, für ſich allein in Waſſer mit Zwiebeln, Nelken, Pfeffer, Eſſig und Salz kocht. Die inzwiſchen herausgelöſte Zunge und den Kalbskopf ſetzt man mit reichlich kaltem Waſſer zu, läßt es zum Hochen kommen, gießt ab und läßt beides in kaltem Waſſer auskühlen. Bernach gibt man Kopf und Zunge in einen Copf, fügt in grobe Würfel geſchnittenes Wurzel⸗ werk, Salz, Pfeffer, eine Kleinigkeit Thymian, Majoran, Paprika, Muskat⸗ blüte, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und Pfefferkörner, ½ Liter Wein, den Saft einer Zitrone und ſo viel Waſſer oder weiße, klare Fleiſchbrühe hinzu, daß die Stücke damit bedeckt ſind. Abgeſchäumt, wird er nun gut bedeckt und langſam etwa 1 ½— 2 ⅛ Stunden, je nach Größe, weichgekocht. Man kann den Kopf nun ganz zu Ciſch bringen und Eſſig und Ol oder eine Comaten⸗, Frikaſſee⸗, Cortue⸗ oder Madeiraſauce dazu reichen. Die Zunge wird enthäutet und in Scheiben geſchnitten, und aus dem Gehirn ſticht man mit dem Teelöffel runde Stücke, welche man mit den Zungenſcheiben im Mranze um den Kalbskopf legt. Ein ganzer Kalbskopf mit Zunge und Gehirn iſt für 10—12 Perſonen ausreichend.
Man kann auch den Kalbskopf ausbeinen und in viereckige Stücke zer⸗ teilen, die man nochmals in der Brühe aufkocht. Angerichtet, gießt man eine der genannten Saucen darüber. Soll die Brühe zu einer Suppe verwendet werden, ſo läßt man Zitronen und Eſſig weg.
265. Kalbskopf gebacken. Wenn ein friſcher Kalbskopf nach vorhergehender Anweiſung gekocht und ausgebeint iſt, ſchneidet man das Fleiſch in feine Scheiben, legt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, ſtreut etwas Salz dazwiſchen und gießt folgendes darüber hin: ¼ Liter ſaure Sahne, Muskatnuß, 4 Eidotter, das vielleicht fehlende Salz und geriebenen Parmeſan⸗ oder, in Ermangelung desſelben, grünen Käſe. Man läßt dieſes Gericht im Ofen backen. Kochdauer ½— ¾ Stunden.
Oder man ſchneidet das noch warme Fleiſch in viereckige Stücke, wälzt

248 D. Schlachtfleiſch aller Art.
es in Mehl, hernach in Ei und zuletzt in geſtoßenem Brot und bäckt es aus heißem Backſchmalz ſchön braun. Man kann es auch in einen Ausbackteig tauchen und aus heißem Schmalz backen.
264. Kalbskopf en tortue. Ein friſcher, guter Kalbskopf wird ausgebeint, gewäſſert und mit kaltem Waſſer und etwas Salz aufs Feuer geſetzt; wenn er einmal aufgekocht hat, in kaltes Waſſer gelegt und dann in beliebig große, ſchrägwinkelige Dierecke geſchnitten. Die Ohren werden dem Rand entlang mit einer Schere ausgezackt. Dann ſetzt man die Stücke mit 1 Liter kräftiger Fleiſchbrühe, 4 Liter Weißwein, ⅛ Liter Eſſig, 2 Fitronenſcheiben, 2 Zwiebel⸗ ſcheiben, 1 gelben Rübe, 3 Nelken, 8 weißen zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lor⸗ beerblatt und Salz aufs Feuer und kocht ſie gehörig weich.
Inzwiſchen werden 6—10 Schalotten fein gewiegt, mit Butter und etwas Mehl hellbraun gedämpft, mit kräftiger Fleiſchbrühe angerührt, einige Löffel erübrigte Kalbsbratenſauce oder Liebigs Fleiſchextrakt zugeſetzt, ein Glas Ma⸗ deira und eine kleine Meſſerſpitze Cayennepfeffer oder Paprika hinzugegeben und ½ Stunde zugedeckt gekocht. Dieſe Sauce wird nun durch ein Haarſieb gegoſſen, abgefettet, mit einigen ausgekernten Oliven, welche der Sauce einen feinen Geſchmack geben, wieder aufgekocht, die Kalbskopfſtücke aus der Brühe genommen, etwas abtropfen gelaſſen und mit der Sauce langſam aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man noch etwas Madeira hinzu.
Nach Belieben kann man dieſem feinen Ragout Morcheln, in Wein oder Fleiſchbrühe gedünſtet, hinzufügen, ebenſo in Butter gedämpfte Champignons, Crüffeln, kleine ganze Comaten, Kalbsmilch, feine Fleiſch⸗ und Markklößchen, vorher abgekocht, beſonders die Kalbsmilchklößchen. Die eine oder andere dieſer Zutaten, reichlich genommen, iſt faſt unerläßlich. Beim Anrichten wird die Schüſſel mit Butterteighalbmonden oder ausgeſtochenen und in Butter gebratenen Brotcroutons und mit hartgekochten, in 4 Ceile geſchnittenen Eiern oder auch mit verlorenen Eiern garniert und die Ohren in der Mitte der Platte aufrecht geſtellt.
Sehr hübſch zum Garnieren ſind auch gefüllte Morcheln. Man ſucht aus den getrockneten Morcheln möglichſt gleichmäßige heraus, wäſcht ſie erſt in warmem, dann in kaltem Waſſer, bricht den Stiel aus, macht eine Farce aus einem Stückchen Kalbfleiſch oder feinem Geflügel, etwas Peterſilie, Schalotte und einem Stückchen eingeweichtem Weißbrot, alles fein gehackt, Eigelb, ſüßer Sahne, Salz und etwas Muskatblüte, füllt die Morcheln damit, ſtellt ſie auf⸗ recht in eine kleine Kaſſerolle und dämpft ſie mit friſcher Butter, Fleiſchbrühe und Wein weich.
Wünſcht man ſolche Morcheln, welche man auch in das Ragout legen kann, zu weißem Ragout anzuwenden, ſo läßt man den Wein weg.
Auch können die gefüllten Morcheln als ſelbſtändiges Gericht zugegeben werden. Man läßt dann, wenn ſie gefüllt ſind, ein Stück friſche Butter mit einem kleinen Kochlöffel Mehl kraus werden, fügt etwas feingehackte Peterſilie und etwas Muskatblüte hinzu und rührt es mit Fleiſchbrühe an, ſo daß es eine dickliche Sauce gibt, legt die Morcheln hinein, läßt ſie 8 Minuten kochen und rührt 2 Eidotter daran.
Die Tafel bei Seite 528 zeigt einen angerichteten Kalbskopf en tortue. Die Garnitur desſelben beſteht aus Comaten, Champignons, Oliven, Crüffel⸗ ſcheiben, kleinen Klößchen, Eiervierteln und Hahnenkämmen(die Zubereitung der letzteren ſiehe Abſchnitt A, Nr. 20). Der Rand der Platte iſt mit aufrecht⸗ geſtellten, ausgeſtochenen und in Butter gebackenen Brotcroutons garniert,
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Kalbfleiſch. 249
während die Mitte ein Spieß ziert, der mit zwei kleinen Trüffeln und einem Krebs beſteckt iſt.
265. Engliſches Kalbskopf⸗ oder Mockturtle⸗Ragout. Ein ganz friſcher, abgebrannter und gewäſſerter Kalbskopf, ſowie zwei Ochſengaumen werden in Waſſer und Salz abgeſchäumt, mit Schalotten oder Zwiebeln, Nelken, Pfeffer⸗ körnern und einigen Lorbeerblättern während 1 ½— 2 ½ Stunden weich⸗ gekocht. Darauf wird das Fleiſch in paſſende Stückchen geſchnitten, 250 Gramm Kalbsmilch(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 29), Fleiſchklöße und 250 Gramm Saucischen, beides vorher angebraten, und womöglich die Hälfte eines gebratenen Haſens hinzugegeben. Dann ſchwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt eine gut mit wurzelwerk und einigen Schalotten gekochte Rindfleiſchbrühe hinzu, gibt das Fleiſchwerk hinein nebſt Morcheln, Champignons, Kapern, 5itronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einer kleinen Meſſerſpitze Cayenne⸗ Pfeffer und beim Anrichten ½¼ Flaſche Madeira. Mit Schnitten von Blätter⸗ teig ſerviert, vertritt dies Ragout die Stelle einer Paſtete.
Dieſe Angabe reicht hin für eine Geſellſchaft von 20 Perſonen.
266. Braunes Kalbskopf⸗Ragout für den täglichen Tiſch. Man kocht einen Kalbskopf, ein Kalbsherz und, wenn man will, auch die Kalbslunge recht weich und ſchneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es ſo lange, bis es gleich⸗ falls bräunlich iſt, füllt von der Brühe, wovon der Kalbskopf gekocht iſt, unter Rühren dazu, würzt mit Pfeffer, Salz, Nelken und Muskatblüte, nebſt etwas öitronenſchale und etwas Eſſig, verkocht es gut und ſeiht dann die Sauce durch ein Sieb. Hernach läßt man das Fleiſch darin einmal gut aufkochen, richtet an und reicht Kartoffeln, Spätzchen, Makkaroni oder breite Nudeln dazu.
267. Kalbskopfſülze. Kopf und Herz eines gut gemäſteten, friſchgeſchlach⸗ teten Malbes wird reingewaſchen, 1—2 Stunden gewäſſert, damit das Blut herauszieht, in einem Copf reichlich zur Bälfte mit Waſſer bedeckt und mit etwas Salz klar abgeſchäumt. Dann gibt man 2 Teelöffel Pfefferkörner, ebenſoviel Uelkenpfeffer hinzu, ſowie auch 2 Lorbeerblätter, 3— Zwiebeln mittlerer Größe und ſo viel Eſſig, daß das Waſſer ſäuerlich ſchmeckt. So läßt man den Kopf auf nicht zu grellem Feuer ganz weich kochen, macht das Fleiſch von den Knochen und gießt die Brühe durch ein Sieb. Ganz erkaltet, wird das Fleiſch in dünne Streifchen geſchnitten und mit einem reichlichen Teil der vom Bodenſatz klar abgegoſſenen Brühe und einer in Scheiben geſchnittenen, ausgekernten, nicht bitteren Zitrone noch 15— 50 Minuten gekocht. Die Sülze muß einen ſtark ſäuerlichen, gewürzigen Geſchmack und, kalt geworden, ſo viel Feſtigkeit haben, daß man dünne, glatte Scheiben davon abſchneiden kann; zu feſt darf ſie jedoch nicht ſein. ocht man zuſammen mit Kopf und Berz einen Kalbsfuß, ſo kann dan die ganze Brühe zur Sülze nehmen, wodurch man eine größere Portion erhält.
Iſt dieſelbe nun zum Ausfüllen fertig, ſo ſpült man eine Porzellanform oder verſchiedene kleine Geſchirre mit kaltem Waſſer aus, ſchöpft die Sülzen⸗ brühe mit dem Fleiſch gleichmäßig verteilt hinein und ſtellt ſie an den kälteſten Ort. Beim Gebrauch wird das Fett von der Sulze mit einem Meſſer ab⸗ genommen oder mit etwas warmem Waſſer abgewaſchen. Mittelſt eines Meſſers löſt man die Sulze an den Seiten aus ihrem Gefäß oder hält dieſes einen Augen⸗ blik in heißes Waſſer, worauf ſich die Sulze durch Rütteln leicht von dem Ge⸗ ſchirr löſt; man ſtürzt ſie dann auf ein Schüſſelchen, welches man mit Eſſiggurken und Peterſilie garniert. Es iſt eine angenehme Beilage zum Butterbrot, Salat,

25⁰ D. Schlachtfleiſch aller Art.
Kartoffelſpeiſen und Wurzelgemüſen; auch mit einer Vinaigretteſauce oder Mayonnaiſe gibt es eine ſelbſtändige Schüſſel. Anmerkung: Sollte man genötigt ſein, die Sülze in einem eiſernen Copfe zu
kochen, ſo laſſe man anfangs, um den Eiſengeſchmack zu verhüten, den Eſſig weg und den⸗ ſelben erſt zuletzt etwa 5— 10 Minuten durchkochen, ebenſo auch die Sitronenſcheiben.
A
Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch.
268. Allgemeines, ſowie die Benennungen der einzelnen Fleiſchteile und deren richtige Verwertung. Das beſte Fleiſch rührt von dem verſchnittenen männlichen Schafe her, vom unverſchnittenen iſt es bedeutend zäher. Gutes Fleiſch beſitzt eine dunkelrote Farbe; das Fett iſt weiß und hart, von alten CTieren aber gelblich und weicher. Der talgartige Geſchmack des Fettes iſt nicht jedermanns Sache, die Saucen müſſen daher ſtets vollkommen entfettet werden, weil es beim Erkalten ſehr leicht erſtarrt, muß alles Hammelfleiſch ſehr heiß ſerviert und die Teller müſſen vorgewärmt werden. Für gutes Hammelfleiſch kommen nur junge und nicht zu fette Tiere in Betracht, von den alten iſt es zäh und äußerſt ſchwer verdaulich. Auch iſt darauf zu achten, daß es vor der Verwendung einige TCage gehangen hat. Am beſten iſt das Fleiſch von Tieren, welche aus gebirgigen Gegenden ſtammen, während ſolche, deren Weide in ſumpfigen Gegenden mit üppigem Graswuchs liegt, ein Fleiſch von unan⸗ genehmem Geſchmack liefern. An Nährwert kommt es dem(Ochſenfleiſch gleich, an Verdaulichkeit übertrifft es aber dasſelbe; deshalb bildet es auch eine vor⸗ zügliche Erankenſpeiſe. In Begleitung von jungen Gemüſen ſchmeckt es beſonders gut, doch gibt man hauptſächlich grüne Erbſen und Bohnen, Püree von weißen, getrockneten Erbſen oder Kaſtanien, ſowie auch Artiſchockenböden, Kardon, engliſchen Sellerie, glaſierte Swiebeln und Kartoffelſpeiſen aller Art dazu..
Mit Hilfe der Tafel bei Seite 268 und deren Erläuterung folgt hier noch die richtige Derwertung der einzelnen Fleiſchteile.
Als Braten verwendet man hauptſächlich das Nierenſtück, Cceil z, und das Koteletteſtück, Teil 2; wird beides zuſammen ausgehauen, ſo kommt es als Hammelrücken gebraten zu Ciſch, ebenſo ergibt auch die Keule, Teil 3, einen vorzüglichen Braten. Der Bug, Teil g, wird haupt⸗ ſächlich gedämpft oder zu Ragout genommen, man kann ihn jedoch auch braten, während die Bruſt, CTeil 5, entweder gekocht oder gefüllt und gedämpft wird, oder als Ragout Verwertung findet. Der Hals und die Füße, ſowie auch der Kopf werden gekocht. Von den inneren Teilen verwendet man die Nieren, das Herz, die Kutteln, die Zunge und das Hirn dieſe werden ſowohl gebraten, als auch gedämpft und gekocht. Leber und Lunge hingegen werden nur zu Klößchen verarbeitet.
269. Hammelkeule(Schlegel) gebraten. Um einen guten Braten zu be⸗ kommen, muß die Keule im Sommer 2—3 Cage und im Winter 5—6 Cage aufgehängt werden.

Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch. 251
Aus der gut abgelagerten Hammelkeule ſchneidet man das Schlußbein heraus, entfernt das gröbſte Fett, löſt am Beinknochen das Fleiſch ſtark hand⸗ breit los und ſchlägt den Beinknochen kurz ab, ſo daß man die Keule beim An⸗ richten mit einer Manſchette beſtecken kann. Nachdem man die Keule tüchtig geklopft hat, wird ſie mit Salz und Pfeffer und nach Belieben auch mit ein wenig Knoblauch eingerieben. Nun wird ſie mit 2 zerſchnittenen Swiebeln, j gelben Rübe, 1 Stück Sellerie und Butter in eine Bratpfanne gegeben und in gut heißem Ofen unter fleißigem Begießen recht ſaftig 1 ½— 2 Stunden ge⸗ braten. Der Fond wird dann vollſtändig entfettet, mit etwas Bratenjus oder
Fleiſchbrühe und ein wenig Zitronenſaft aufgekocht und über den tranchierten
Braten geſeiht. Man kann aber auch, ſtatt den Fond aufzukochen, eine Madeira⸗ ſauce dazugeben. Als Beilage dienen hauptſächlich weiße oder grüne Bohnen, ferner auch weiße und gelbe Rüben, Kaſtanien, Kaſtanienpüree, Kartoffelpüree, Uartoffelkrocketten, Makkaroni oder Nudeln.
270. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Eine gut abgelagerte Keule wird wie im vorhergehenden Rezept zugerichtet, jedoch das Fett nicht entfernt. Dann legt man ſie in kochende Butter, läßt ſie auf allen Seiten gelbbraun werden, gießt kochendes Waſſer— wenn man das Fleiſch ſäuerlich wünſcht, den vierten Ceil Eſſig— hinzu, würzt ſie mit Schalotten oder Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer und Eſtragon, und fügt nach Belieben auch etwas ſchwarzen Kümmel hinzu. Hat man friſche Gurken, ſo kann man einen halben Celler voll in Würfel ſchneiden und ſie ſogleich mit in die Bratenpfanne geben, wodurch die Sauce an Geſchmack und Anſehen ſehr gewinnt. Die Keule wird unter häufigem Begießen 2— 2 ⅜ Stunden, am beſten feſt zugedeckt, gebraten. Eine halbe Stunde vorher gebe man 2 Caſſen Sahne, in Ermangelung derſelben Milch, zur Sauce, auch kann man, wenn kein Eſſig angewendet wurde, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. Im übrigen wird bei der FZubereitung der Sauce wie bei Hammelkeule oder Hammelrücken wildgehetzt in Nr. 224 verfahren.
221. Geſchmorte Hammelkeule. Man ſetzt die gut abgelagerte, gewaſchene und abgetrocknete Keule, nachdem ſie, ohne das Fett zu entfernen, geklopft wurde, mit Waſſer und Weißbier(welches nicht bitter ſein darf) aufs Feuer, ſchäumt ſie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündelchen grüner Hräuter, als: Eſtragon, Weinraute, Majoran und Baſilikum hinzu und läßt ſie 2 Stunden langſam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, beſtreut die Keule mit Salz und mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter und macht ſie auf beiden Seiten braun, während ſie, um das Anbrennen zu verhüten, oft hin und her geſchoben werden muß. Darauf füllt man von der inzwiſchen entfetteten und durchgeſeihten Brühe hinzu, gibt entkernte Zitronen⸗ ſcheiben, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehrere Male durchſchneidet, oder auch friſche mit einer Obertaſſe Eſſig und eine Handvoll HPerlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends garſchmoren, wozu ungefähr 2 ½ Stunden gehören, richtet ſie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
272. Hammelkeule auf engliſche Art. Man ſetzt die nach Nr. 260 vorgerichtete hammelkeule mit kochendem Waſſer aufs Feuer, ſchäumt ab, gibt geſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebel, Pfeffer, Salz, Muskatblüte, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, eine Kleinigkeit Chymian, Majoran, Pfefferminze und Ingwer dazu und kocht das Fleiſch gut bedeckt langſam weich, ſo daß es aber innen noch etwas blutig iſt. Dann macht man mit Butter und Mehl eine weiße Schwitze, gießt

25² D. Schlachtfleiſch aller Art.
die entfettete Hammelbrühe und 1 Glas Weißwein nebſt Sitronenſaft daran, verkocht es recht gut, rührt ſie mit 2—5 Eidottern ab, ſeiht ſie durch und kocht nochmals auf. Dann richtet man das gut heißgeſtellte und tranchierte Fleiſch an, garniert es mit in Salzwaſſer abgekochten und in Butter geſchwenkten verſchiedenen Gemüschen, wie mit weißen Rübenſchnitzchen, Bohnen, Erbſen, Karotten, auch mit glaſierten Zwiebelchen und Kaſtanien. Das Fleiſch wird mit einem Ceil der Sauce, die man mit Kapern vermengt hat, übergoſſen, während man die übrige nebſt Salzkartoffeln nebenher reicht.
225. Hammelkeule gedämpft. Die Keule wird nach Nr. 269 vorgerichtet und völlig entfettet, dann brät man ſie in Butter von allen Seiten raſch an und fügt hinzu: einige kleine Zwiebeln, 2 gelbe Rüben, 1 Stückchen Sellerie, etwas Peterſilie, ½˖ Lorbeerblatt, 1 Ceelöffel Pfefferkörner, 2 Nelken und 200 Gramm rohen gewürfelten Schinken. Dann gießt man 1 Liter Rotwein und ebenſoviel Fleiſchbrühe bei und dämpft ſie über mäßigem Feuer gut bedeckt nahezu gar. Hierauf gibt man ſie unbedeckt in den gut heißen Ofen und glaſiert ſie. Der Fond wird dicklich eingekocht, völlig entfettet und durchgeſeiht über das angerichtete Fleiſch gegeben.
274. Hammelkeule wildgehetzt. Die Keule wird, nachdem man ſie, wie es in Nr. 269 angeführt iſt, vorbereitet hat, enthäutet, entfettet, geſpickt und mit Salz eingerieben. Dann legt man ſie in ein paſſendes Geſchirr und übergießt ſie mit nachfolgender abgekochter und erkalteter Marinade:
1 Liter ſäuerlichen Rotwein oder ⅛½ Waſſer, ½ Wein und ⁄½ Eſſig kocht man ½ Stunde lang mit 2—3 Zwiebeln, 1 gelben Rübe, ⁄½ Sellerie, alles in Scheiben geſchnitten, nebſt 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken, 1o zerdrückten Pfefferkörnern und von folgenden Gewürzen je 3 Gramm: Himent, Majoran, Thymian, Wacholderbeeren, Muskatblüte und Koriander.
Nachdem man das Fleiſch unter täglichem öfterem Begießen und Umwenden einige Cage mariniert hat, macht man in einem Dampfbräter oder einer gut⸗ ſchließenden Kaſſerolle 125 Gramm Butter kochend, gibt die aus der Marinade genommene und gut abgetrocknete Keule hinein, übergießt ſie mit der Butter und brät ſie auf allen Seiten an. Nun gießt man die Marinade mit ihrem ganzen Inhalt nebſt 1 Liter Fleiſchbrühe bei und dämpft die Keule etwa 2 ⁄½˖—5 Stunden, im Dampfbräter jedoch nur 1 ½ Stunden. Dann läßt man ſie im gut heißen Ofen Farbe nehmen, tranchiert ſie und richtet ſie an. Den Fond kocht man etwas ein, nimmt das Fett völlig davon ab, rührt 1 Eßlöffel Arrowroot mit ½¼ Liter ſaurem Rahm glatt, gibt dies zum Fond und kocht ihn damit gut auf. Oder man kocht den entfetteten und zur Hälfte eingekochten Fond mit einigen Löffeln brauner Sauce, etwas Bratenjus und Rahm auf. Einen Ceil der durchgeſeihten Sauce gibt man über das angerichtete Fleiſch und reicht die übrige nebenher.
275. Hammelkeule oder Hammelrücken wildgehetzt auf andere Art. Zu einem Geſellſchaftseſſen wird meiſtens der Rücken genommen; wählt man die Keule, ſo löſt man das Schlußbein aus und ſchlägt das Bein, nachdem man das Fleiſch an demſelben ſtark handbreit losgelöſt hat, zur Hälfte glatt ab. Nun wird der Braten von Fett und Haut befreit, dann gut geklopft und geſpickt, mit recht viel kleinen Zwiebelchen oder Schalotten, Lorbeerblättern, ganzen Melken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörnern, Eſtragon, Weinraute und Majoran in eine Mulde oder ein anderes paſſendes Geſchirr gelegt. Jetzt kocht man ⁄¼ Liter Eſſig und ebenſoviel dicken Kotwein zuſammen auf und gießt es kochend über das Fleiſch, welches man unter täglichem Umwenden und Übergießen 6—5

Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch. 25³3
Cage in dieſer Marinade beläßt. Dann wird der gut abgetrocknete Braten mit Salz beſtreut in eine Bratpfanne gelegt, worin man zuvor ziemlich Butter zum Kochen gebracht hat, und auf beiden Seiten gelb gemacht. Danach gießt man allmählich von der Marinade, worin die Keule gelegen, nebſt den Kräutern hinzu, doch darf man nicht mehr davon nehmen, als es die Schärfe des Eſſigs erlaubt, und ſetzt noch kochendes Waſſer zu. So läßt man den Braten unter fleißigem Begießen mürbe werden, wozu ungefähr 1 ½— 2 ½ Stunden gehören. In der letzten halben Stunde rührt man 2 Taſſen Sahne in die Sauce und läßt den Braten, damit er gelbbräunlich wird, jetzt offen braten, wobei das Begießen nicht verſäumt werden darf. Beim Anrichten rührt man einen Löffel trockenes Mehl einige Minuten lang in die Sauce, gibt ſo viel Waſſer hinzu, daß ſie ſämig wird, und reibt ſie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößchen oder Kartoffelkrocketten garniert oder mit einem Kranz von geſchmorten Zwiebeln verſehen werden.
276. Hammelrücken gebraten. Nachdem man aus dem Hammelrücken die Nieren mit ihrem Fett ausgelöſt hat, gibt man dem Rücken eine hübſche Form, indem man die Rippenknochen an den Längsſeiten gleichmäßig ſtutzt (ſiehe Kalbsrücken, Cafel bei Seite 160, dieſer iſt bratfertig, nur ſind bei ihm die Nieren darin belaſſen). Man kann aber auch unten an den Rippen das Bruſt⸗ fleiſch bis zur halben Höhe der Knochen loslöſen und die Rippen bis dahin ſtutzen, worauf man dann die beiden Fleiſchlappen nach innen unter den Rücken ſchlägt. Jetzt ſchneidet man über dem Rückgratsknochen entlang die Haut auf, löſt das Fett von beiden Seiten etwa bis zu dem Rippenknochen los und ſchlägt es, damit man die Nieren am Rückenfleiſch entfernen kann, zurück. Nachdem man dieſe entfernt hat, ſchlägt man das Fett wieder über das bloßgelegte Rückenfleiſch und gibt dem Ganzen durch leichtes Umſchnüren etwas Halt. Mit Salz ein⸗ gerieben, gibt man nun den Rücken mit zerſchnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln und Gewürz in ein langes viereckiges Bratgeſchirr, übergießt ihn mit heißem Kett und ſtellt ihn in den gut heißen Ofen, worin man ihn unter recht fleißigem Begießen ſaftig brät. Man rechnet hiebei auf jedes Kilo ſeines Gewichtes ½ Stunde Bratzeit. Den Fond brät man an, entfettet ihn völlig, gibt etwas Fleiſchbrühe, und wenn man hat, auch etwas Jus hinzu, kocht ihn gut auf und gibt die Sauce zu dem angerichteten Braten. Man gibt ihn hauptſächlich mit grünen Bohnen und Erbſen, auch garniert mit verſchiedenen Gemüschen, kleinen glaſierten Zwiebelchen und Kartoffelkrocketten.
Vorzüglich ſchmeckt der Hammelrücken, wenn man ihn am Spieß brät, er bleibt dabei am ſaftigſten und braucht weniger Bratzeit wie der Ofenbraten.
277. Hammelrücken geſpickt. Man richtet den Hammelrücken wie im vor⸗ hergehenden Rezept vor, nur wird er ganz entfettet und, nachdem die Nerven herausgeſchnitten ſind, geſpickt. Hierauf brät man ihn wie im vorhergehenden Rezept im Ofen raſch unter recht fleißigem Begießen gar; er braucht hierzu etwas weniger Zeit als der unentfettete Braten; ein nicht zu großer Rücken iſt ſcon in ½ Stunde gar.
228. Hammelbraten von der Keule, dem Bug, dem Rippen⸗ oder Nieren⸗ ſtück, geſpickt. Das Fleiſch muß 3—6 Cage abgelagert ſein. Der Braten wird gut geklopft, enthäutet, das Fett abgelöſt, hierauf geſpickt, mit Salz, Pfeffer, Chymian und Knoblauch eingerieben und in heißer Butter auf beiden Seiten gelb angebraten. Dann gießt man eine Taſſe friſche Milch hinzu und wieder⸗ holt dies ſo oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, ein⸗ gekocht iſt, während das Fleiſch feſt zugedeckt langſam, aber ununterbrochen

25 D. Schlachtfleiſch aller Art.
gebraten, häufig begoſſen und ganz mürbe geworden iſt, wobei man auf etwa 1 ½— 2 Stunden rechnen kann. Ein ſolcher Braten iſt von ſehr angenehmem Geſchmack. Man kann hierbei auf 1 Liter Milch rechnen.
229. Hammelbraten mit Madeiraſauce. Gut abgelagerte Keule, Rücken, Nieren⸗ oder Koteletteſtück oder Bug wird gut geklopft, enthäutet, mit Salz, Ofeffer, TChymian und Knoblauch eingerieben und in heißer Butter im heißen Ofen unter recht fleißigem Begießen raſch gar und ſaftig gebraten, ſo daß es innen noch etwas blutig iſt. Mit Zitronenſaft beträufelt, gibt man beim An⸗ richten eine Madeiraſauce darüber und ſerviert dieſe noch extra nebenher. Als Beilage dienen feine grüne Bohnen oder Erbſen, gefüllte Tomaten und Arti⸗ ſchockenböden, ſowie Kartoffelkrocketten.
280. Hammelbraten nach Provencerart. Hierzu eignet ſich am beſten die Keule oder der Bug. Nimmt man eine Keule, ſo richtet man dieſe nach Nr. 260 vor. Zuvor hat man aber é geputzte Sardellen mit 2 Knoblauchzehen, etwas Heterſilie und Thymian recht fein gehackt, worauf man zuſammen 200 Gramm rohen Schinken und geräucherten Speck in halbfingerlange und ſtark fingerdicke Streifen ſchneidet und dieſe dann in dem Gehackten umwälzt. Nun macht man in das Fleiſch von allen Seiten mit einem ſpitzen Meſſer kleine tiefe Einſchnitte und ſteckt in dieſe die Speck⸗ und Schinkenſtreifen. Mit Salz und Pfeffer beſtreut, umwickelt man den Braten, damit die Streifen beim Braten nicht heraus⸗ fallen können, mit einem dicken, butterbeſtrichenen Papier. Die Keule wird nun unter fleißigem Begießen mit ihrem eigenen Fett entweder am Spieß oder in gut heißem Ofen etwa 1 ½ Stunden gebraten. Eine Viertelſtunde vor dem Garſein entfernt man das Papier und läßt den Braten Farbe nehmen. Den Fond entfettet man völlig, kocht ihn mit einigen Löffeln Jus oder brauner Sauce auf und gießt einen Ceil über den angerichteten Braten, das übrige gibt man in einer Sauciere nebenher. 1
Verwendet man zu dieſem Braten einen Bug, ſo wird dieſer völlig entbeint. Hierauf belegt man die entbeinte Seite mit den Speck⸗ und Schinken⸗ ſtreifen, rollt den Bug auf und umſchnürt ihn feſt. Das Umwickeln mit Papier iſt beim aufgerollten Braten unnötig, auch nimmt man nur halb ſo viel Speck⸗ und Schinkenſtreifen, ſowie die Hälfte von dem zu Hackenden. Im übrigen verfahre man wie bei der Keule und verſäume nicht, beim Anrichten die Fäden wegzunehmen. Auch kann man beim Anrichten den Braten mit ſardellen⸗ umwickelten Oliven garnieren. Salzkartoffeln und grüne Bohnen werden dazu gereicht.
281. Hammelfleiſch auf bürgerliche Art. Gut geklopftes Fleiſch vom Schlegel, Bug oder Bals wird mit Knoblauch eingerieben und mit Salz und OPfeffer beſtreut. Dann ſetzt man das Fleiſch mit Waſſer bedeckt in eine gut⸗ ſchließende Kaſſerolle auf ſtarkes Feuer, läßt es ſo lange kochen, bis das Waſſer eingekocht und das Fleiſch von allen Seiten gelb angebraten iſt, und dämpft es dann unter Hinzugießen von etwas heißem Waſſer vollends gar. Vor dem Anrichten gibt man etwas Mehl an den Fond, gießt etwas Fleiſchbrühe hinzu, kocht es gut auf und gibt dieſe Sauce an den Braten.
282. Hammelbruſt gefüllt. Man richtet die Hammelbruſt zum Füllen auf dieſelbe Weiſe vor, wie die Kalbsbruſt in Nr. 163, worauf man ſie mit einer Brot⸗ oder Kalbfleiſchfülle füllt und zunäht. Dann gibt man ſie mit reichlich Butter, Salz, Pfeffer, einem Bündchen grüner Kräuter, als: Eſtragon, Majoran und Baſilikum, einigen Schalotten und etwas kochendem Waſſer oder Ileiſch⸗ brühe in eine Bratpfanne. Unter häufigem Begießen läßt man die gefüllte

Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch. 255
hHammelbruſt langſam gelbbraun und gar werden, worauf man ſie mit der ent⸗ fetteten Sauce aufgibt.
Dieſer Braten läßt ſich aber auch gut in einer Braiſe(Dämpfbrühe) nach Abſchnitt A, Nummer 22 weichdünſten.
285. Hammelbruſt paniert. Eine nicht zu fette Hammelbruſt wird mit zerſchnittenem Wurzelwerk, Zwiebel, etwas Thymian, Majoran, Muskatblüte, pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken und etwas Waſſer und Weißwein weichgedünſtet, bis ſich die Unochen leicht löſen laſſen, worauf man dieſe ent⸗ fernt. Alsdann preßt man das gut abgetropfte Fleiſch ſo lange zwiſchen 2 be⸗ ſchwerten Küchenbrettern, bis es völlig erkaltet iſt. Zierauf ſchneidet man die Bruſt in halbhandgroße Stücke oder in längliche Streifen, wendet dieſe zuerſt in Mehl, hernach in Ei und zuletzt in Paniermehl um, worauf man die Stücke aus heißem Schmalz bäckt.
Will man ſie auf dem Roſt braten, ſo werden die Stücke mit Mehl beſtreut, in zerlaſſener Butter und dann in Paniermehl umgewendet und auf dem Roſt auf beiden Seiten ſchön gelb geröſtet. Auf einer recht heißen Schüſſel angerichtet, reicht man feine Gemüſe oder weißes Bohnenpüree dazu.
284. Hammelbug nach Bauernart. Ein etwa 1 ½ Kilo ſchwerer Hammel⸗ bug wird ausgebeint, mit gehackten Zwiebeln, Peterfilie, Knoblauch, Pfeffer und Salz beſtreut, aufgerollt, mit einem Bindfaden umwickelt und in heißem Fett auf beiden Seiten etwa ½ Stunde gebraten. Hierauf gibt man 10—15 Stück rohe, in dicke Scheiben geſchnittene Kartoffeln und 250 Gramm ebenfalls grob geſchnittene Swiebeln in die Bratpfanne, gießt etwas Waſſer und Fleiſch⸗ brühe hinzu und läßt es unter häufigem Begießen zuſammen im guten Ofen gar werden. Vor dem Anrichten nimmt man das Fett möglichſt ganz ab und gießt hernach noch etwas Fleiſchbrühe oder Bratenjus hinzu. Nochmals aufgekocht, richtet man das Fleiſch mit den Kartoffeln und Zwiebeln auf einer recht heißen Schüſſel an und gibt die Sauce darüber.
285. Hammelbug mit weißen Rübchen. Wird ganz nach vorhergehender Nummer zubereitet, nur nimmt man ſtatt der Kartoffeln weiße, in Schnitzchen geſchnittene Rübchen oder auch Teltowerrübchen dazu.
286. Hammelbug gefüllt. Der Bug wird ausgebeint, mit einer Schweins⸗ farce(ſiehe Abſchnitt J, Nummer 60) gefüllt und zugenäht, dann wie Hammel⸗ bug nach Bauernart zubereitet.
2827. Hammelbug mit weißen Bohnen. Ein ausgebeinter, mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Peterſilie, Pfeffer und Salz beſtreuter Bug wird auf⸗ gerollt, mit Bindfaden umwickelt und in reichlich Butter auf allen Seiten eine halbe Stunde gebraten. Dann gibt man 250 Gramm in Salzwaſſer nahezu weich gekochte weiße Bohnen nebſt 100 Gramm in Scheiben geſchnittene und in Butter gedämpfte ZSwiebeln hinzu, gießt heißes Waſſer oder Fleiſchbrühe daran und läßt es unter häufigem Begießen im Ofen gar werden. Vor dem An⸗ richten nimmt man das Fett möglichſt ganz ab und gießt hernach noch etwas Kleiſchbrühe oder Bratenjus hinzu; nochmals aufgekocht, richtet man das Fleiſch mit den Bohnen auf einer recht heißen Schüſſel an.
288. Ragout von Hammelfleiſch. Das in kleine viereckige Stücke geſchnittene und gewaſchene Fleiſch wird in kochendes Waſſer und Salz gelegt, abgeſchäumt, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln und, wenn man den Geſchmack angenehm findet, auch mit etwas Dill gewürzt. Da letzterer von vielen Fenchel genannt wird, ſo ſei bemerkt, daß Dill das gewöhnliche Gurkenkraut iſt. Zu einer großen Portion iſt ein Büſchelchen hinreichend. Ziermit wird das

256 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Fleiſch reichlich halb weich gekocht, dann das Fett von der Brühe entfernt und dieſe durch ein Sieb gegoſſen, mit in Butter geſchwitztem Mehl aufgekocht, das Fleiſch nebſt einigen Sitronenſcheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, ein⸗ gemachten oder friſchen Gurken(zu letzteren etwas Eſſig) hineingetan und weitergekocht. Das Fleiſch muß ſich leicht durchſtechen laſſen, darf aber nicht im geringſten zerkochen, und die Sauce darf weder zu dünn noch zu dick ſein.
289. Hammelragout mit Gemüschen. Zu einem gewöhnlichen Ragout verwendet man das unausgebeinte Fleiſch vom Bug, Bruſt und Hals, während zu einem feineren der Schlegel und das Halsrippenſtück vorzuziehen iſt.
1 ½ Milo Hammelfleiſch zerſchneidet man in viereckige Stücke(1⁄½ Uilo etwa in 4— 5 Teile), worauf man ſie in heißer Butter ſo lange gut anbrät, bis das Fett ausſcheidet. Abgegoſſen, beſtäubt man das Fleiſch mit Mehl, ſo daß die einzelnen Stücke davon umhüllt ſind, und läßt es unter Rühren noch etwas anbraten. Zierauf löſcht man es mit Fleiſchbrühe oder Waſſer und ¼ Liter Wein ab, würzt mit Salz, Pfeffer, Nelken, Chymian, Majoran, Muskatblüte, 1 Lorbeerblatt und 1 Anoblauchzehe, und läßt das Ragout%½ Stunden langſam ſchmoren. Die Sauce darf nicht zu dick ſein, man gieße, wenn nötig, etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer nach.
Indeſſen ſchält man 15 kleine Zwiebelchen und putzt 15 Stück kleine gelbe und ebenſoviel weiße Rübchen, welche man noch in kleine Schnitze teilt. Man gibt nun die ganzen Zwiebelchen und die geteilten Rübchen in reichlich viel heiße Butter, ſalzt ſie und läßt ſie unter Kühren ſchön bräunen.
Das Fleiſch wird nun aus der Sauce genommen, dieſe aufgekocht und gut entfettet, dann gibt man das Fleiſch und das gebräunte Gemüſe hinzu und läßt es zuſammen unter beſtändigem, vorſichtigem Rühren über gutem Feuer ½ Stunde kochen, worauf man es mit kleinen, runden, rohen, nicht mehligen Kartoffeln vermengt und vollends garkocht. Man achte aber ſehr darauf, daß das Fleiſch und die Gemüſe nicht verkochen. Dieſem Ragout können weichge⸗ kochte weiße Bohnen beigemiſcht werden. Im Sommer kann man auch friſche grüne Erbſen, grüne Kernbohnen, Morcheln, Steinpilze und Champignons mitkochen.
290. Hammelragout mit Reis. Wird nach vorſtehendem Rezept, aber ohne Gemüſe gekocht. Nachdem das Ragout beinahe gar iſt, wird die Sauce abgefettet und durchgeſeiht, das Fleiſch und 100 Gramm blanchierter Reis hineingetan, etwas Carrikpulver beigefügt und vollends weichgedünſtet.
291. Pilaw von Hammelfleiſch. 1 Kilo Fleiſch wird in viereckige Stücke zerteilt, in 2 Liter kochendem Waſſer ausgeſchäumt und mit geſchnittenem Wurzelwerk, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskatblüte, Thymian, Majoran, Nelken und 1 Lorbeerblatt nahezu weichgekocht. Alsdann wird das Keeſch herausgenommen, die Brühe darübergeſeiht und mit 100 Gramm blanchiertem Reis, 1 Löffel Comatenpüree, einer kleinen Meſſerſpitze Carrik oder Safran und einem Löffel voll geriebenem Käſe vollends gargedämpft.
292. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelkfleiſch. Man ſchneidet Zwiebeln in Scheiben und ſchmort ſie in Butter oder gutem Fett doch nicht in Hammelfett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach ein wenig kochendes Waſſer hinzu und, wenn man ſie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man dieſe mit Eſtra⸗ gon, Baſilikum, Pfeffer, Nelken, 1—2 Lorbeerblättern, dem nötigen Sah⸗ etwas Eſſig, gibt einen Eßlöffel dicke ſaure Sahne und eingemachte, abgeſchälte in dicke Scheiben geſchnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile

und cht, ein⸗ und icht ein. gout end
kilo
bis daß was eiter üte, ſam was
elbe Ran viel
und inzu euer igen daß hge⸗ iſche
ꝛons
aber auce Reis
tücke nem ran, eiſch rtem fran
Man Fett, mter und, ſtra⸗ Sah älte, Hveile
Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch. 25²
zugedeckt langſam kochen und das in paſſende Stückchen geſchnittene gekochte Fleiſch gehörig darin ſchmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben.
295. Jrish Stew von Hammelfleiſch(ſehr gut), ſiehe unter Suppen, Abſchnitt B, Nr. 16.
294. Hammelkotelette. Von einem gut abgelagerten Rippenſtück haut man den Rückgratsknochen weg, ſtutzt die Rippenknochen und ſchneidet aus je einer Rippe ein Kotelett. Dann befreit man die Kotelette von Haut, Sehnen und Fett, klopft ſie leicht flach und gibt ihnen eine ſchöne Form. Sie werden bei Gebrauch leicht geſalzen und gepfeffert, dann mit Butter in einer ſchwarzen Pfanne über raſchem Feuer oder mit Ol beſtrichen auf dem Roſt auf beiden Seiten 3—4 Minuten gebraten. Man kann nun die Kotelette kranzartig um ein feines Gemüſe, welches man erhaben in die Mitte einer runden, guterwärm⸗ ten Platte angerichtet hat, legen und mit kleinen Papiermanſchetten beſtecken. Oder man richtet ſie allein kranzartig auf einer runden Platte an, übergießt ſie mit einer der nachſtehenden Saucen und reicht das Gemüſe nebenher. Gibt man keine Sauce dazu, ſo legt man auf jede Kotelette eine kleines Stückchen Kräuter⸗ oder Sardellenbutter.
Von Gemüſen paſſen dazu: Feine grüne Erbſen, Prinzeßbohnen, Spargel⸗ ſpitzen, Stachvs, Hopfenkeimchen, Teltower Rübchen, glaſierte kleine Zwiebelchen oder Kaſtanien, gebackene oder gebratene Kartoffeln, Champignons, Crüffeln, Morcheln, gefüllte Artiſchocken oder Tomaten.
Als Saucen eignen ſich: Madeira⸗, Champignons⸗, Trüffel⸗, Bearnaiſe⸗, Robert⸗, Feinſchmecker⸗, Tomaten⸗, Tortue⸗, Bechamelzwiebel⸗ oder die eng⸗ liſche Brot⸗Sauce.
295. Pammelkotelette auf dem Roſt zu braten. Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Kotelette werden mit Olivenöl beſtrichen und mit Salz und Pfeffer beſtreut, oder man wendet ſie in Ei, welches man mit 1 Eßlöffel zerlaſſener Butter zerquirlt hat, dann in Paniermehl um und beträufelt ſie mit zerlaſſener Butter. Dann brät man ſie unter Umwenden auf dem Roſt 4.-—— 5 Minuten. Angerichtet, gibt man auf jedes Kotelett ein Stückchen Kräuter⸗ oder Sardellenbutter oder eine der in vorhergehender Anweiſung genannten Saucen.
296. Hammelkotelette nach Nelſon, für 4Perſonen. 5— 6 Zwiebeln ſchneidet man in 4 Teile und gibt ſie in ſiedendes Waſſer, worin man ſie einmal aufkocht und dann abſchüttet. Bierauf kocht man die Zwiebeln in Fleiſchbrühe weich; abgeſchüttet und gut ausgedrückt, ſtreicht man ſie durch ein Haarſieb. Inzwiſchen macht man von 2 Löffeln Mehl und Butter eine weiße Mehlſchwitze, löſcht dieſe mit ſüßem Rahm ab und kocht ſie zu einer recht dicken Sauce ein, gibt etwas Muskatnuß, Paprika, Pfeffer und Salz hinzu, kocht es nochmals auf, gibt hernach ein Stück gute Butter, das Zwiebelpüree, etwas geriebenen Cheſter⸗ oder Parmeſankäſe darunter und rührt es mit 2 Eidottern ab.
10—12 Stück zierlich zurechtgeſchnittene, von Fett und Sehnen befreite Kotelette werden geſalzen und hernach in heißer Butter auf einer Seite ſchön braun gebraten. Dann gibt man die Kotelette, die ungebratene Seite nach unten, in eine butterbeſtrichene Pfanne, beſtreicht die gebratene Seite recht dick mit obiger Maſſe, beſtreicht dieſe mit Ei, ſtreut geriebenen Käſe und Panier⸗ mehl darüber und beträufelt dieſes mit zerlaſſener Butter, worauf man ſie in recht heißem Ofen etwa 6—8 Minuten bräunt. Man ſerviert ſie recht heiß mit einer Comaten⸗ oder Madeiraſauce.
297. Hammelkotelette nach Mailänder Art werden wie Kalbskotelette Aochbuch 17

258 D. Schlachtfleiſch aller Art.
nach Mailänder Art zubereitet und Makkaroni oder Reis mit Comatenpüree dazu angerichtet.
298. Hammelkotelette gedünſtet. Recht dicke, nur leicht geklopfte Kotelette werden mit Salz und Pfeffer beſtreut und auf beiden Seiten ganz kurz ange⸗ braten. Alsdann übergießt man die Kotelette mit 4 Liter Fleiſchbrühe und ebenſoviel Weißwein, gibt 10—12 Stück ganz kleine geſchälte Zwiebelchen hinzu und läßt ſie bei mäßiger Hitze gut bedeckt ½ Stunde dämpfen. Inzwiſchen hat man reichlich Speck, eine Peterſilienwurzel, eine gelbe Rübe, etwas Pfeffer⸗ kraut und Peterſilie recht fein geſchnitten, gibt dieſes nebſt einem Löffel voll Eſtragoneſſig zu den Koteletten, würzt mit Pfeffer und Salz und ſchmort die Sauce ſehr kurz ein, bis die Kotelette ganz weich ſind. Wenn angerichtet iſ, gibt man die Sauce darüber und garniert mit den Zwiebeln.
299. Hammelſteak(Hammelſchnitte). Man ſchneidet von dem Nierenſtück (Sattel) des Hammels, aus welchem man die Nieren mit ihrem Fett entfernt hat, über die ganze Breite desſelben 2 fingerdicke Scheiben ab. Nachdem man nun an den Steaks die äußere Haut des Fettes entfernt hat, klopft man ſie etwas flach und gibt ihnen dann, ohne den Rückgratsknochen zu entfernen, nach Möglichkeit eine rundliche Form. Geſalzen und gepfeffert, brät man ſie mit Ol über dem Roſt oder mit Butter in der Pfanne etwa 10 Minuten. Man ſerviert ſie entweder mit Sardellen⸗ oder Kräuterbutterſtückchen belegt, oder gibt ſie mit einer Madeira⸗, Kräuter⸗, Comaten⸗ oder Bearnaiſeſauce übergoſſen zu Ciſch. Backkartoffeln(pommes de terre frites), feine grüne Erbſen oder Bohnen paſſen ſehr gut dazu.
300. Hammelſchnitzel. Man ſchneidet von einem enthäuteten und ent⸗ fetteten Stück Hammelfleiſch aus der Keule fingerdicke Scheiben ab, klopft ſie flach, gibt ihnen eine ſchöne egale Form, ſalzt und pfeffert ſie und wendet ſie in Mehl um, worauf man ſie raſch in heißer Butter auf beiden Seiten 2—5 Minuten brät, ſo daß ſie innen noch etwas blutig ſind. Dann legt man ſie um ein angerichtetes Gemüſe von feinen grünen Bohnen oder Erbſen an und gibt auf jedes Schnitzel ein Stückchen Kräuter⸗ oder Sardellenbutter.
Man kann die Schnitzel auch mit den verſchiedenen Saucen und Garni⸗ turen wie zu den Hammelkoteletten geben.
301. Hammelſchnitzel paniert. Die nach vorhergehender Angabe vor⸗ gerichteten Schnitzel werden zuerſt in Mehl, dann in zerquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl umgewendet und raſch in heißer Butter von beiden Seiten ge⸗ braten. Man gibt ſie als Garnitur zu beliebigem Gemüſe.
502. Hammelhaſchee. Ubriggebliebenes gebratenes oder gekochtes Hammel⸗ fleiſch wird fein gewiegt. Dann dämpft man feingehackte Swiebeln und Peter⸗ ſilie in Butter durch, ſtäubt einen kleinen Kochlöffel Mehl daran, löſcht, nachdem dieſes angezogen, mit etwas kalter Fleiſchbrühe oder Jus und ½ Gläschen Weiß⸗ wein oder Zitronenſaft ab, gibt nach Belieben ½ Lorbeerblatt und 1 Nelke hinzu und kocht es gut auf. Jetzt gibt man das gehackte Fleiſch hinein und läßt das Ganze unter öfterem Umrühren 8— 10 Minuten dämpfen. Nun gibt man das Bachis(Fleiſchpüree), das leicht ſäuerlich ſein ſoll, entweder mit Spiegel⸗ eiern oder verlorenen Eiern auf, indem man es auf einer runden Platte an⸗ richtet und die Eier darüberlegt. Den Rand der Platte kann man noch mit in Butter geröſteten und ausgeſtochenen Weißbrotcroutons umlegen. Bac⸗ kartoffeln oder Bratkartoffeln werden nebenher gereicht.
303. Hammelhals gebraten. Für 4 Perſonen nimmt man einen ganzen Hammelhals, welchen man ausbeint und von den Nerven befreit. Dann wird

Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch. 259
er zuſammengebunden und mit Wurzelwerk, Swiebeln und Gewürz in gutem Fett oder Butter unter fleißigem Begießen etwa 1 ½ Stunden gebraten. Der Fond wird völlig entfettet, mit einigen Löffeln Fleiſchbrühe aufgekocht und durchgeſeiht über den in Scheiben geſchnittenen Braten gegeben. Weiße oder grüne Bohnen, weiße Rübchen, Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree paſſen dazu.
504. Hammelhals mit Kapernſauce. Nachdem man den Hals ausgebeint und die Nerven entfernt hat, wird er zuſammengebunden und in Waſſer mit wurzelwerk, Salz und Gewürz weichgekocht, wobei man nach dem Abſchäumen ein Gläschen Weißwein beifügen kann. Indeſſen bereitet man mit 2 Eßlöffeln mehl und ebenſoviel Butter eine weiße oder braune Mehlſchwitze und ſtellt ſie zum Erkalten hin. Iſt der Hals weichgekocht, ſo entfettet man die Brühe, ſeiht ſie durch, bringt ſie wieder zum Kochen, rührt dann ſo viel davon an die Mehlſchwitze, als zu einer leichtgebundenen Sauce erforderlich iſt, und kocht ſie mit Sitronenſaft oder ½ Glas Weißwein gewürzt recht gut durch. Beim Anrichten gibt man einen Eßlöffel voll Kapern in die Sauce und gießt einen Ceil derſelben über das in Scheiben geſchnittene Fleiſch, während man die übrige nebenher reicht. Beilagen wie im vorhergehenden Rezept. Koch⸗ dauer 2— 2 ½ Stunden.
505. Hammelhals gebacken. Für 4 Perſonen nimmt man einen Hammel⸗ hals. Man ſetzt ihn mit Wurzelwerk, Gewürz, Wräutern und Salz mit Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer zu und kocht ihn gut weich, wozu er etwa 2 Stunden braucht. Dann wird er der Länge nach geſpalten, hierauf entbeint, alles Nervige ent⸗ fernt und nun der Hals flach zwiſchen zwei leichtbeſchwerte Bretter gelegt und ſo lange gepreßt, bis das Fleiſch völlig erkaltet iſt. Indeſſen bereitet man aus 2 Eßlöffeln Mehl und Butter eine braune Schwitze, gibt 2 feingeſchnittene zwiebeln hinzu und dämpft ſie darin leicht durch. Nach dem Erkalten gießt man ſo viel kochende, gut entfettete und durchgeſeihte Hammelfleiſchbrühe an die braune Mehlſchwitze, als zu einer dicklichen Sauce erforderlich iſt, fügt noch 1—2 gut ausgedrückte, entkernte und feingehackte Comaten bei und kocht das Ganze ½ Stunde. Nun ſchneidet man das gepreßte und erkaltete Fleiſch in zwei Finger dicke und fingerlange Stücke, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, legt ſie dicht nebeneinander auf eine butterbeſtrichene, feuerfeſte Platte und ſtreut je einen Eßlöffel Kapern und feingehackte Eſſiggurken darüber. Dann übergießt man das Ganze mit der dickgehaltenen, jedoch unpaſſierten Sauce, über welche man geriebenes Weißbrot und Parmeſankäſe, ſowie kleine Butterſtückchen ſtreut. Nachdem man noch ringsum am Rande der Platte entlang ein halbes Gläschen Weißwein beigegoſſen hat, gibt man das Gericht in den gut heißen Ofen und beläßt es darin etwa 20—30 Minuten, bis es ſchön gebräunt und gut heiß iſt. Man gibt es in der Platte zu Ciſch.
Man kann aber auch das gepreßte und in Stücke geſchnittene Fleiſch mit dem Saft einer Zitrone, einer feingehackten Schalotte und Peterſilie nebſt Pfeffer und Salz 1— 2 Stunden marinieren. Zierauf taucht man die marinierten Stücke entweder in einen Ausbackteig(Abſchnitt A, Nr. 41) oder wendet ſie zuerſt in Mehl, dann in zerquirltem Ei und hernach in Paniermehl um und bäckt ſie in heißem Schmalz ſchön hellbraun.
306. Hammelfüße, welche in Frankreich eine beliebte Delikateſſe bilden, werden gut abgeſengt, der Länge nach geſpalten, die dazwiſchen befindliche Haardrüſe entfernt, mit kochendem Waſſer abgebrüht und dann in öfters zu erneuerndem kaltem Waſſer einige Stunden gewäſſert. Hernach ſetzt man ſie mit Fleiſchbrühe oder Waſſer, Wurzelwerk und Gewürz aufs Feuer und kocht
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260 D. Schlachtfleiſch aller Art.
ſie weich, was in etwa 5—4 Stunden der Fall ſein dürfte. Der große Knochen wird dann ausgelöſt und die Füße werden im übrigen wie Kalbsfüße zubereitet.
307. Hammelnieren bereitet man wie Kalbsnieren in Nummer 235— 238.
308. Hammelnieren am Spieß. Nachdem die Nieren gut entfettet ſind, ſchneidet man ſie der Länge nach, jedoch nicht ganz durch und ſteckt ſie, ſo daß ſie offen bleiben, an einen kleinen Silberſpieß, worauf man ſie, zuerſt die Schnitt⸗ fläche nach oben, in heißer Butter auf beiden Seiten brät. Mit Salz und Pfeffer beſtreut, richtet man ſie, ohne ſie von dem Spieß abzunehmen, an und gibt auf jede Niere ein Stückchen Sardellen⸗ oder Kräuterbutter.
309. Hammelnieren mit Weißwein.(Sehr fein.) Man nimmt für 4 Herſonen s Stück Hammelnieren, ſchneidet dieſe der Länge nach durch, entfernt das innen ſitzende Fett und ſchneidet nun die Hälften quer in feine kleine Scheiben. Nun kocht man ein Glas Weißwein mit einer feingehackten Schalotte zur Hälfte ein, macht hierauf in einer ſchwarzen Pfanne ein reichliches Stück Butter heiß, gibt die Nieren hinein und ſchwenkt ſie über Feuer ſo lange darin durch, bis ſie nur noch leicht blutig ſind. Dann gibt man ſie auf eine erwärmte Platte, ſchüttet den Saft und das Fett aus der Pfanne, gibt in letztere den eingekochten Wein nebſt einigen Löffeln voll Demi⸗glace(Abſchnitt U, Nr. 5), läßt es heiß werden und ſchlägt nun 100—125 Gramm Süßbutter mit dem Saft einer halben Zitrone unter beſtändigem Aufſchlagen mit dem Schneebeſen nach und nach darunter. Dann gibt man die Nieren nebſt einem ſchwachen Eßlöffel friſcher und fein⸗ gehackter Peterſilie hinein, ſchwenkt das Ganze über dem Feuer kurz durch und richtet an. Dieſes überaus feine Gericht muß ſofort ſerviert werden, man reicht Back⸗ oder Bratkartoffeln dazu, man kann es aber auch ohne weitere Zutat geben.
510. Hammelherz. Man bereitet das Hammelherz auf dieſelbe Weiſe zu wie das Kalbsherz, ſiehe Nummer 244— 246.
311. Hammelhirn. Die Zubereitungsarten ſind dieſelben wie beim Kalbs⸗⸗ hirn, ſiehe Nummer 216— 218.
312. Hammelzunge bereitet man wie Kalbszunge, ſiehe Nummer 242.
313. Grilladen von Hammelfleiſch. Gekochtes Hammelfleiſch wird in Stücke geſchnitten, in Ei, Salz, Nelkenpfeffer und Kräuterpulver umgedreht, mit Mehl beſtreut und in Butter oder gutem Fett gebacken.
314. Hammelkutteln bereitet man wie die Rindskutteln in Nummer 119 bis 150.
315. Beidſchnucke iſt eine kleine, in den Heidegegenden Deutſchlands, Frank⸗ reichs und Polens vorkommende Schafart; bei uns iſt ſie in der Lüneburger Heide ziemlich allgemein und erreicht dort durch Mäſtung höchſtens ein Gewicht von 15 Kilo. Das Fleiſch iſt derb und wird am beſten nur von jungen Tieren verwendet.
Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Hammel.
316. Tamm nennt man das noch nicht ein Jahr alte Schaf, wobei man zwei Arten unterſcheidet. Die erſte iſt das Milchlamm; dasſelbe iſt bloß von Milch ernährt, ſein Fleiſch iſt äußerſt zart und zählt zu den weißen Fleiſcharten. Die zweite Art rührt von Lämmern her, welche bereits die Weide beſucht haben; ihr Fleiſch iſt derber, ähnelt ſchon dem Bammelfleiſch und wird auch wie dieſes verarbeitet. Eine beſondere Art nennt man Pré-salé; es ſind dies Lämmer, welche auf am Meeresufer gelegenen Weiden gegraſt haben, wodurch ihr Fleiſch einen eigenartig pikanten Geſchmack bekommt. In der Folge wollen wir uns aber nur mit dem Milchlamm beſchäftigen. Das ſchlachtreife Tier ſollte 5—4

Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch. 261
Monate alt ſein; die beſte Feit für Lammfleiſch ſind die Monate Dezember, Januar, Februar, März und allenfalls noch April; auch ſollte es vor dem Gebrauch gut abgehängt ſein. Das Fleiſch muß ſchon feſt, aber noch weiß ſein, ſchönes weißes FKett angeſetzt haben und auch an der Niere ſchon ein leichter Fettanſatz ſizen. Die Benennung und Einteilung iſt die gleiche wie beim Hammel, das Vorderviertel gilt als das beſte Fleiſch. Wegen ſeiner leichten Verdaulich⸗ keit wird das Lammfleiſch auch gerne in der rankenküche verwendet. Die Garnituren ſind nachfolgend zu jeder einzelnen Bereitungsart angeführt.
317. Tammrücken gebraten. Um einen ſchönen Lammrücken zu gewinnen, ſchneidet man dieſen in ſeiner ganzen Länge vom Schlegel bis zum Hals heraus. Die beiden an den Seiten herabhängenden Lappen, welche man etwas lang gelaſſen hat, werden nach innen unter den Rücken geſchlagen und dieſer dann mit Bindfaden mehrmals umbunden. Leicht mit Salz und Pfeffer eingerieben, gibt man ihn in eine Bratpfanne, übergießt ihn mit heißer Butter und brät ihn in gut heißem Ofen raſch gar, wobei recht fleißiges Ubergießen nicht ver⸗ ſäumt werden darf. Bei gut heißem Ofen bedarf der Braten nur 20 Minuten zum Garſein, andernfalls 30—45 Minuten, je raſcher aber der Braten gebraten wird, deſto ſaftiger bleibt er. Beim Anrichten gibt man entweder den Fond unentfettet in einer Sauciere nebenher, oder man brät den Fond an, entfettet ihn und kocht ihn mit etwas Jus oder Fleiſchbrühe auf. Sehr fein ſchmeckt die engliſche Brotſauce oder die Bechamelzwiebelſauce in Abſchnitt U, Nr. 85 und 32 dazu.
Johannisbeergelee und grüner Salat dienen als Beilage.
318. Tammrücken nach Wildbretart. Man nimmt dazu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut davon ab, ſpickt ihn fein und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengſel ein: Schalotten, Eſtragon, etwas Majoran, 1 Lorbeerblatt, dies alles fein gehackt, Pfeffer, Nelken, 4—5 friſche geſtoßene Wacholderbeeren. Dann gießt man%¼ Liter Rotwein und den Saft einer Zitrone hinzu und läßt das Fleiſch unter öfterem Begießen einige Stunden in dieſer Marinade liegen. Gut abgetrocknet, wird der Rücken leicht mit Salz beſtreut, dann in heißer Butter mit Zwiebel und Wurzelwerk raſch angebraten, hierauf gießt man die Marinade, etwas Fleiſchbrühe und ſauren zerquirlten Rahm hinzu und brät den Rücken unter öfterem Begießen etwa ½—%¼ Stunden. Darauf wird er tranchiert, angerichtet und warmgeſtellt, während man die Sauce mit einem Ceelöffel Arrowroot, welches man mit ein wenig Rahm zer⸗ quirlt hat, bindet. Ein Teil derſelben wird durchgeſeiht über den Braten gegoſſen und die übrige nebenher gereicht.
Als Beilagen dienen Spätzchen, Nudeln, Makkaroni und Salat.
519. Tammkeule, gebraten mit Bechamel⸗Zwiebelſauce(Sauce Soubise). Man gibt die Keule leicht mit Salz und Pfeffer eingerieben in ein Bratgeſchirr, übergießt ſie mit heißer Butter und brät ſie in gut heißem Ofen unter recht fleißigem Begießen etwa ¾ Stunden, wobei man, damit die Butter nicht ſchwarz wird, ab und zu ſeitlich einen Löffel heiße Fleiſchbrühe beigießen kann. Der Braten wird dann tranchiert, auf eine heiße Platte angerichtet, mit dem entfetteten Fond übergoſſen und mit Kartoffelkrocketten umlegt. Auch kann man nach Abſchnitt U, Nr. 32 eine Bechamelzwiebelſauce zubereiten, die man nun in einer Sauciere zum Braten gibt.
320. Lammbraten. Man nimmt dazu die Keule mit dem Nierenſtück oder auch die beiden duſammenhängenden Keulen mit dem halben Rücken an einem Stück. In letzterem Falle werden die beiden ſeitlich herabhängenden

262 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Bauchlappen nach innen unter den Rücken geſchlagen und dieſer mit Bindfaden umbunden. Nachdem man noch die Füße an den Keulen abgehauen hat, reibt man den Braten leicht mit Salz und Pfeffer ein, gibt ihn in ein Bratgeſchirr, übergießt ihn mit heißer Butter und brät ihn in heißem Ofen unter fleißigem Begießen ſchön hellgelb, wozu er etwa ¾— 1 Stunde braucht. Dann wird der Braten in ſchöne Stücke geſchnitten und, wieder zuſammengeſetzt, auf einer heißen Platte angerichtet. Den Fond reicht man unentfettet nebenher und gibt als Beilage grünen Salat und Johannisbeergelee.
321. Tamm gebacken. Man nimmt hierzu die Brüſte und die Schultern. Dieſe ſchneidet man in gleichmäßige, etwa ½ handgroße Stücke und legt ſie eine Stunde in gute Milch. Herausgenommen, werden ſie dann unabgetrocknet leicht mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl umgewendet und in heißem Butter⸗ ſchmalz ſchön hellgelb gebacken. Man gibt die Stücke mit gebackener Peterſilie und Zitronenſchnitzen garniert zu Tiſch. Auch kann man eine Tomatenſauce dazu reichen.
322. LTammbruſt gefüllt. Die Brüſtchen werden auf dieſelbe Weiſe zum Füllen vorgerichtet wie bei Kalbsbruſt in Nummer 165, nur iſt hier das Aus⸗ beinen unnötig. Nachdem man ſie mit einer Kalbfleiſchfarce oder Brotfülle (ſiehe Abſchnitt J, Nummer 22 und 80) gefüllt, zugenäht und leicht mit Salz und Pfeffer beſtreut hat, brät man ſie in einer Pfanne in Butter unter fleißigem Begießen gar. Der Fond wird angebraten, dann entfettet, mit Fleiſchbrühe aufgekocht und über den Braten gegoſſen. Man reicht grünen Salat dazu.
325. Tammbruſt gebacken. Die Brüſte werden mit Wurzelwerk, Gewürz und Salz in Fleiſchbrühe oder Waſſer weichgekocht. Dann beint man ſie aus und preßt ſie, bis ſie völlig erkaltet ſind, zwiſchen zwei beſchwerten Küchen⸗ brettchen. Zierauf ſchneidet man die Brüſte in etwa ½ handgroße Stücke, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer, wendet ſie in zerlaſſener Butter und dann in geriebenem Weißbrot um und bäckt ſie in heißer Butter auf beiden Seiten ſchön lichtbraun. Man gibt ſie als Beilage zu grünem Gemüſe.
324. Tammſchulter(Bug) gedämpft. Nachdem man die Schulter ausgebeint und mit Salz und Pfeffer beſtreut hat, gibt man ihr eine länglichrunde Form und umbindet ſie mit Bindfaden. Dann gibt man ſie mit zerſchnittenem Wurzel⸗ werk, einer Scheibe rohem Schinken und einigen Löffeln Fleiſchbrühe in ein tiefes Bratgeſchirr und dämpft ſie gut bedeckt unter öfterem Begießen etwa ½ Stunde. Nach Verlauf dieſer Zeit ſtellt man die Kaſſerolle unbedeckt in den Ofen und läßt den Braten unter weiterem Begießen Farbe nehmen. Der Fond wird ſodann entfettet, mit einigen Löffeln brauner Sauce aufgekocht und durch⸗ geſeiht über den in Scheiben geſchnittenen Braten gegeben.
Kartoffelpüree, Spätzchen, Makkaroni, Nudeln oder eingemachte grüne Bohnen oder weiße Bohnen paſſen dazu.
325. Cammſchulter gebraten. Die unausgebeinten Schultern werden auf dieſelbe Weiſe gebraten wie die Lammkeule in Nummer 319, die man, wenn ſie angerichtet ſind, mit rundausgeſtochenen und gebratenen Kartöffelchen und mit grünen Bohnen umlegt. Der Fond, aus welchem man eine Jus bereitet hat, wird über den Braten gegoſſen und eine Bechamelzwiebelſauce oder eine engliſche Brotſauce noch nebenher gereicht.
326. Lamm⸗Kotelette. Nachdem man von einem gut abgelagerten Rippen⸗ ſtück den Rückgratsknochen abgehauen und die Rippenknochen gekürzt hat, ſchneidet man aus je einer Rippe ein Kotelett; gegen den Hals zu nimmt man, damit ſie nicht gar zu klein werden, 2 Rippen 3„ einem Kotelett. Nun befreit

Hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch. 265
man die Kotelette von Haut und Sehnen, klopft ſie leicht und gibt ihnen eine hübſche Form. Leicht geſalzen und gepfeffert, werden ſie entweder in der ſchwarzen Pfanne mit Butter über raſchem Feuer auf beiden Seiten 2—3 Minuten gebraten, oder man beſtreicht ſie mit Olivenöl und brät ſie dann auf dem Roſt. Da die Lammkotelette ſehr klein ſind, iſt folgende Zubereitungsart vorteilhafter wie die vorgenannte: Die vorgerichteten Kotelette taucht man in Ei, welches man mit 1 Eßlöffel zerlaſſener Butter zerquirlt hat, ſalzt und pfeffert ſie dann und wendet ſie hernach in Paniermehl um, worauf man ſie mit Butter in der Pfanne oder mit Butter beträufelt 2—5 Minuten auf dem Roſt brät. Beim Anrichten beſteckt man jede Kotelette mit einer Papiermanſchette, gibt etwas Bratenjus dazu und legt auf jedes Kotelett ein kleines Stückchen Kräuter⸗ oder Sardellenbutter. Man kann ſie aber auch wie Hammelkoteletten um ein Gemüſe anrichten, ebenſo auch dieſelben Saucen, wie dort augeführt, dazugeben(ſiehe Nummer 204).
327. Tamm⸗Curry. Man ſchneidet 1 ½ Kilo mageres Lammfleiſch in etwa 5 Fentimeter große Würfel. Dann brät man ſie mit kleingeſchnittenen Zwiebeln, Salz und einer kleinen Meſſerſpitze Curry⸗Pulver in Schweineſchmalz von allen Seiten an, ſtäubt 1—2 Eßlöffel Mehl darüber, läßt dieſes anziehen und löſcht mit 1 Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer ab. Zum Kochen gebracht, läßt man das Ragout langſam ¾ Stunden kochen und gibt es dann mit indiſchem Reis, den man nach Abſchnitt M, Nummer 42 bereitet hat, zu Tiſch.
528. Tammfrikaſſee. Für 4 Perſonen nimmt man 1 ½ Kilo Lamm⸗ fleiſch. In kleine viereckige Stücke zerteilt, wäſſert man ſie in kaltem Waſſer eine kleine Weile, läßt ſie dann abtropfen und wendet hierauf jedes einzelne Stück leicht in Mehl um. Nun brät man ſie in Butter an, doch ſo, daß ſie weiß bleiben, löſcht mit einem Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz ab, fügt ein Kräuterbukett hinzu, beſtehend aus ein wenig Eſtragon, Kerbel, Peterſilie, Schalottenzwiebel, ein ganz klein wenig Zitronengelb, Pfeffer, Muskatnuß nebſt zuſammengebundenem Wurzelwerk und 1 Glas Weißwein. Zum Uochen gebracht, dämpft man das Ganze langſam weich, wozu es etwa ¾¼ Stunden benötigt. Dann nimmt man die Fleiſchſtücke mit einer Gabel heraus, ſeiht die Sauce durch ein feines Sieb und zieht ſie mit 2— Eidottern, die man mit ein wenig Rahm zerquirlt hat, ab, kocht ſie unter beſtändigem Aufſchlagen mit einem Schneebeſen und unter Beifügen von Zitronenſaft und kleinen Butterſtückchen auf, gibt die Fleiſchſtücke hinein, läßt das Ganze, ohne es kochen 3 laſſen, heiß werden, richtet an und ſtreut ein wenig feingehackte Peterſilie arüber.
Als Beilagen paſſen: Salzkartoffeln, Spätzchen, Makkaroni, Nudeln und Champignons.
529. Tamm⸗Frikaſſee(eingemachtes) auf andere Art. Das wie im vorher⸗ gehenden Rezept zerteilte und gewäſſerte Fleiſch wird mit einem Stückchen Butter, Wurzelwerk, Mräuterbukett und Gewürz in eine Kaſſerolle gegeben, ¼ Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer und ce Liter Weißwein beigegoſſen, zum Uochen gebracht und ½ Stunde langſam gedämpft. Gleichzeitig bereitet man aus 2 Eßlöffeln Mehl und Butter eine weiße Schwitze, löſcht ſie mit ½ Liter kalter Fleiſchbrühe ab und kocht ſie ½ Stunde. Dann gibt man dieſe Sauce zu dem Ragout und kocht es unter Umrühren vollends gar, was ſchon nach 1¼ Stunde der Fall ſein dürfte. Nun werden die Fleiſchſtücke mit einer Gabel herausgenommen; die Sauce wird durch ein feines Sieb geſeiht, nochmals aufgekocht und dann mit 2— 4 Eidottern, die man mit ein wenig Weißwein

264 D. Schlachtfleiſch aller Art.
zerquirlt hat, abgezogen. Hierauf ſchlägt man ſie unter Beifügen von kleinen Butterſtückchen und Zitronenſaft über Feuer nochmals bis vor dem Kochen auf, und gibt ſie nun über das angerichtete und warmgeſtellte Fleiſch
Als Beilagen dienen: Riſotto, Makkaroni, Nudeln, Spätzchen, Salzkar⸗ toffeln oder Kartoffelpüree. Man kann jedoch auch in Salzwaſſer weichgekochte feine grüne Erbſen, Spargelſpitzen, Blumenkohlröschen, Karotten, gedämpfte Champignons, Morcheln und kleine Swiebelchen beim Anrichten entweder einzeln oder zuſammen unter die Fleiſchſtücke mengen oder darüberlegen, und dann das Ganze mit der Sauce übergießen.
330. Tammfrikaſſee mit Kapern und Sardellen. Das Fleiſch wird in kleine viereckige Stücke zerteilt, gewaſchen und nebſt einigen Nelken, Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Baſilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geſchmort, etwas kochendes Waſſer und Salz hinzugegeben und zugedeckt langſam gekocht. Wenn es beinahe gar iſt, was ungefähr nach 1 Stunde der Fall ſein wird, gibt man weißgeſchwitztes Mehl, entkernte Zitronenſcheiben, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erſt beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil dieſe durch längeres Kochen an Wohlgeſchmack verlieren. Das Frikaſſee kann auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was ſogar von manchen vorgezogen wird.
351. Tammfüße. Man rechnet auf jede Perſon 2—5 Stücke. Die Füße werden abgeſengt, dann blanchiert und gewäſſert. Im übrigen bereitet man ſie wie die Hammelfüße zu.
352. Tammbeuſcherl. Man verwendet dazu die Lunge, das Herz und das Midder des Lammes. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Kalbslungenragout in Nummer 239.
353. Kitzchenbraten. Junge Ziegen, auch liitzchen genannt, die nur mit Muttermilch genährt ſein dürfen, beſitzen ein weißes Fleiſch, das einen eigen⸗ artigen ſüßen Geſchmack aufweiſt, welcher jedoch nicht jedermanns Sache iſt. Im allgemeinen ähnelt es dem Lammfleiſch und wird auch ebenſo verarbeitet. Wegen ſeiner leichten Verdaulichkeit zählt es zu den Krankenſpeiſen. Am beſten ſchmeckt das Fleiſch auf folgende Weiſe zubereitet:
Der Rücken, ſowie die Schlegel und die Büge werden in gleiche, 5—6 Senti⸗ meter große Stücke zerteilt und dann etwa ½¼ Stunde in Milch gelegt; heraus⸗ genommen, ſalzt man ſie, wälzt ſie in Mehl um, ſo daß ſie von allen Seiten damit überzogen ſind, und backt ſie ſchwimmend in heißem Backfett ſchön licht⸗ braun und knuſperig. Beim Anrichten werden die Stücke erhöht auf einer runden Platte angerichtet und mit gebackener Peterſilie und Zitronenſcheiben garniert.
354. Kitzchenragout. Man verwendet dazu Kopf, Hals, Bruſt, Herz und Lunge. Nachdem man alles ſauber gewaſchen hat, dämpft man es in gleichgroße Stücke geſchnitten, in Butter leicht an, ſtreut Mehl darüber und läßt es damit noch etwas dämpfen. Bierauf löſcht man das Ragout mit Fleiſchbrühe und einem Glas Weißwein ab, gibt geſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1— 2 Nelken, Muskatblüte, Majoran und Chymian dazu und läßt es damit 3⁄ Stunden kochen. Dann wird das Fleiſch herausgenommen und die Sauce darübergeſeiht. Will man die Leber dabei verwenden, ſo wird ſie, nachdem ſie gehäutet iſt, in kleine Scheibchen geſchnitten und in heißgemachter Butter unter Schwenken raſch gebraten, um ſie alsdann über das Ragout anzurichten.
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Schweinefleiſch. 265
Schweinefleiſch.
355. Allgemeines, ſowie die Benennungen der einzelnen Fleiſchteile des Schweines und deren richtige Verwertung. Durch Züchtung ſind die ver⸗ ſchiedenartigſten Schweineraſſen entſtanden, die ſich den klimatiſchen, den Boden⸗ verhältniſſen uſw. vorzüglich angepaßt haben und wenig Anſprüche in bezug auf Nabrung ſtellen; darum ſind ſie auch ſo ziemlich die verbreitetſten Haus⸗ tiere geworden. Wohl von keinem Ciere laſſen ſich alle Teile ſo verwerten wie vom Schwein. Leider leben in ſeinem Fleiſch zwei gefährliche Schmarotzer, die Finne und die Trichine, und beide können der menſchlichen Geſundheit ſehr gefährlich werden(ſiehe auch in Nummer 1, Seite 125). Bei der gewiſſenbaften Prüfung des Fleiſches durch die amtliche Fleiſchbeſchau gehören heute ſolche Übertragungen gottlob zu den Seltenheiten. Seit den älteſten Zeiten war im Orient der Genuß des Schweinefleiſches geſetzlich durch die Prieſter verboten, und bis auf heute enthalten ſich Juden, Mohammedaner und Indier desſelben. Es iſt auch mehr eine Winterſpeiſe, zum Verbrauch im Sommer, ſowie in heißen Gegenden iſt es gänzlich ungeeignet. Sein Nährwert iſt geringer denn der anderer Fleiſcharten, ebenſo wird es weniger gut verdaut. Das beſte Fleiſch liefern einjährige Maſttiere. Die Farbe desſelben hält die Mitte zwiſchen dem weißen und roten Fleiſch, man kann ſie mit blaßrot bezeichnen, der Fettanſatz darf reichlich ſein(ſiehe auch Einkauf, Nummer 1 c). Im Gegenſatz zu anderen Fleiſcharten braucht Schweinefleiſch vor dem Gebrauch weder abgehängt, noch muß es geklopft werden. In der feinen Küche findet das friſche Fleiſch weniger Verwertung, dagegen fällt dem geräucherten Schinken und dem Speck eine größere Rolle zu, während das Spanferkel bei Herrenfrühſtücken beliebt iſt. Auf der Cafel bei Seite 220 wird die Benennung der einzelnen Ceile gezeigt. Ihre DVerwendung iſt die folgende.
Die Keule, Ceil 1, verwendet man friſch zu Braten oder man pökelt und räuchert ſie zu Schinken ein; die ſowohl roh, als auch gekocht, gedämpft oder gebacken ſehr beliebt ſind. Der Rücken, CTeil 2 und 3 zuſammen, und das Rippen⸗oder Koteletteſtück, auch Karree genannt, Teil 3 allein, werden ſowohl gebraten als auch gedämpft, oder man ſpaltet ſie der Länge nach durch und pökelt und räuchert ſie als Rippenſtücke ein, die gekocht ſowohl warm wie kalt gegeſſen werden. Der Bauchla ppen mit Bruſt, Ceil 4, wird meiſtens eingeſalzen und geräuchert, oder man kocht ihn roh als Ueſſelfleiſch. Der Bug, das Blatt oder die S chulter, Teil 5, wird gebraten, gedämpft und gekocht, man beint ihn jedoch auch aus, rollt ihn auf und pökelt und räuchert ihn zu Rollſchinken ein, der dann wie Schinken fertig⸗ gemacht wird. Hals und Kamm, Teil é, gibt einen guten Braten, doch verwendet man ihn auch zu Ueſſelfleiſch. Der Ko pf, Teil 2, wird entweder wie Friſchlingskopf gefüllt, oder eingepökelt und geräuchert, oder auch friſch gekocht. Die Füßchen, Ceil 9, der Schwanz, der Rüſſel, Teil s, die Beine werden als Eisbeine oder Schweinsknöchelchen eingeſalzen oder auch eingeſulzt, ebenſo auch die Ohren, Teil 1o0. Das Gehirn und die Zunge werden auf dieſelbe Weiſe verwendet wie bei den anderen Fleiſcharten.
hier ſind nur die hauptſächlichſten Verwendungsarten der Fleiſchſtücke angeführt, Näheres iſt noch aus Nummer 303 im gleichen Abſchnitt bei der Metzel⸗ ſuppe erſichtlich.

266 D. Schlachtfleiſch aller Art.
536. Geräucherten Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Waſſer, wäſcht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizen⸗ kleie und heißem Waſſer, fpült ihn klar ab und ſetzt ihn mit kochendem Waſſer bedeckt oder in einem Dampfkeſſel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Er muß ſchnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langſam, doch fortwährend 2—4 Stunden kochen(ſprudeln darf das Waſſer dabei nicht mehr, es ſoll viel⸗ mehr nur Bläschen an ſeiner Oberfläche ziehen). Sobald ſich der Schlußknochen leicht entfernen oder das kleine Beinchen leicht herausziehen läßt, iſt der Schinken gar. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Cage, bevor man ihn braucht, morgens auf eine heiße Hlatte ſtellt, wo er nicht kochen kann, und ihn dann am andern Cage in demſelben Waſſer garkocht. Der Schinken wird ſo überaus zart, ohne daß er von außen im geringſten zerkocht. Soll er ganz zur Cafel gebracht werden, ſo legt man ihn beim Anrichten zuerſt auf eine Küchenſchüſſel, nimmt mit einem Meſſer alles Unanſehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, ſo daß dieſelbe an der Beinſeite feſt bleibt und ringsumher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, ſticht dieſe Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, feſt, verziert das Bein mit einer Hapiermanſchette, legt den Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel, Peterſilienblätter auf den Rand, und macht von feingehackter Peterſilie eine Verzierung auf die Randſchwarte.
Will man den Schinken kalt aufſchneiden, ſo läßt man ihn in ſeinem Sud erkalten und tranchiert ihn dann erſt.
352. Schinken in Madeira oder Burgunder. 1. Art. Ein kleiner, nicht zu ſtark geräucherter Schinken wird nach vorhergehender Nummer weichgekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett bis auf eine ſchmale Schicht entfernt, ſowie alles Schwarze weggeſchnitten. Dann legt man ihn in eine nicht zu große Kaſſerolle, bedeckt den Schinken knapp mit Madeira oder Burgunder und läßt ihn gut zugedeckt langſam 1 Stunde damit durchdämpfen. Hernach wird er heraus⸗ genommen, warmgeſtellt und die Brühe, nachdem ſie gut entfettet iſt, mit 1— 2 Eßlöffel Arrowroot, welches man mit ein wenig Madeira oder Burgunder glattgerührt hat(ſtatt deſſen kann man auch eine kleine braune Mehlſchwitze oder einige Löffel braune Sauce nehmen), 1 Eßlöffel Comatenpüree und dem Saft einer Zitrone gut durchgekocht. Der in Scheiben geſchnittene Schinken wird angerichtet, mit gedämpften und glaſierten kleinen Zwiebelchen und Kaſtanien garniert, mit der durchpaſſierten Sauce übergoſſen und der Reſt in einer Sauciere dazugegeben. Als Beilagen paſſen feine grüne Erbſen oder Bohnen, Sauerkraut, Kartoffel⸗ oder Erbſenpüree, Kartoffelkrocketten und Spinat.
338. Schinken in Madeiraſauce. 2. Art. Der geräucherte Schinken wird nach vorhergehender Angabe gargekocht, abgezogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen entfernt, dann in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fettſeite nach oben kommt, und folgende Sauce recht heiß darübergegeben: Man nimmt eine gute Kraftbrühe, welche nach A, Nr. 19 bereitet iſt, macht 1— 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von derſelben dazu, würzt ſie mit Salz, Zitronenſcheiben und etwas Eſſig und läßt ſie durchkochen. Dann kommen Morcheln, auch Crüffeln oder Cham⸗ pignons, die nach Abſchnitt C zur Sauce fertiggemacht ſind, hinzu, ſowie auch eine Meſſerſpitze Cayennepfeffer und ½ Flaſche Madeira. Iſt nun der Schinken mit dieſer Sauce angerichtet, ſo legt man einen zwei Finger breiten Rand von

Schweinefleiſch. 26²
Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel, und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Cafel.
1½ Kilo Reis wird abgebrüht und in Waſſer mit einem Stück Butter und etwas Salz weich und dick gekocht; die Körner dürfen aber nicht im geringſten zerkocht ſein. Dann vermiſcht man die zurückgeſtellte Kraftbrühe mit 1 Taſſe Madeira, 1 Caſſe Sahne, 2 Eidottern und 125 Gramm geriebenem Parmeſan⸗ käſe und rührt dies vorſichtig durch den Reis.
359. Schinken in Bier gedämpft. Ein kleiner geſalzener und gutgewäſſerter Schinken wird gut abgetrocknet in ein Bratgeſchirr, am beſten auf einem Holz⸗ roſt liegend, gegeben. Dann fügt man einige zerſchnittene Swiebeln, ſowie ¼— 1 1⸗Liter leichtes braunes Bier bei und ſtellt das Geſchirr in einen Backofen, worin man den Schinken unter öfterem Begießen etwa 2 Stunden beläßt, bis er gar iſt.
340. Schinken in Reis. Der geräucherte Schinken wird nach vorhergehender Angabe gekocht, das Fett ein wenig davon weggeſchnitten, die Schwarte ab⸗ gezogen und auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Fleiſchbrühe/4Kilo abgebrühten Reis gar und nicht zu ſteif, doch müſſen die Körner ganz bleiben, vermiſcht ſie mit einem Ei dick guter Butter, 100 Gramm Parme⸗ ſankäſe und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht die Maſſe mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Swieback und Muskatnuß darauf, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt den Schinken ½ Stunde backen. Man kann ihn aber auch in einem gut heißen Ofen backen.
Der Schinken wird mit einer Trüffelſauce als Mittelſchüfſel zur Tafel gegeben..
341. Schinken gebacken auf mecklenburgiſche Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desſelben bemerkt iſt, gewäſſert und gereinigt, danach abgetrocknet, Brotteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Majoran, Eſtragon, Meliſſe, Schnittlauch, Baſilikum u. dgl. beſtreut, der Schinken daraufgelegt und mit dem Teig von allen Seiten ſo eingeſchlagen, daß beim Backen nichts entweichen kann. Dann wird ein Blech mit Mehl beſtäubt, der Schinken daraufgelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2 ½— 3 Stunden gebacken.
Vorteilhafter iſt es, wenn man den Schinken beim Bäcker in den Teig einſchlagen und dort backen läßt.
Der angeſchnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in dieſem Teig aufbewahrt werden. Aus letzterem laſſen ſich, mit Waſſer gekocht, gute Suppen bereiten.
542. Schinken zu kochen auf mecklenburgiſche Art. Der geräucherte Schinken wird nach Nr. 556 gekocht, die Schwarte davon abgezogen, mit einem Gemengſel von geriebenem Brot, Zucker, Nelken und Zimt beſtreut und kalt ſerviert.
545. Schinkenſchnitten. Von übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett ſehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 5 Eier, einige geſtoßene Zwiebacke oder Weißbrot und etwas Pfeffer und ver⸗ miſche es gut. Inzwiſchen werden Weißbrotſchnitten in Milch und Eiern ein⸗ geweicht, dann mit dem Fleiſch bedeckt, glattgeſtrichen, mit geriebenem Brot und Parmeſankäſe beſtreut und in Butter gelb gebacken. Es iſt dies ein wohl⸗ ſchmeckendes Gericht nach der Suppe, zugleich eine Mittelſchüſſel und Beilage
zu Salat, ſowie auch zu allen Blättergemüſen und Bohnen. Dauer der Fubereitung 1½ Stunde.

268 D. Schlachtfleiſch aller Art.
344. Schweinskeule gebraten. Nachdem man aus der Keule den Schluß⸗ knochen herausgelöſt und die Schwarte ſowie das Fett entfernt hat, reibt man ſie mit Salz und Pfeffer ein, legt ſie mit zerſchnittenem Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürz in ein tiefes Bratgeſchirr und dämpft ſie mit Fleiſchbrühe, Jus oder Waſſer 1 ½— 2 Stunden, wobei man den Braten in der letzten Viertel⸗ ſtunde unbedeckt in den Ofen ſtellt und unter fleißigem Übergießen glaſiert. Den Fond entfettet man, kocht ihn mit einigen Löffeln brauner Sauce gut auf und gibt ihn über den tranchierten und angerichteten Braten.
Als Beilage dienen Spätzchen oder Nudeln und Salat, Kartoffelpüree mit Sauer⸗ oder Blaukraut.
345. Eine ganze Schweinskeule(Schlegel) zu marinieren und zu braten. Nachdem Bein und Spitze von der friſchen Keule eines jungen Schweines abgeſägt worden ſind, legt man dieſelbe mit Salz eingerieben in eine kleine hölzerne Mulde und gießt Eſſig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und klein⸗ geſchnittenen Schalotten oder Swiebeln, 1 Bandvoll Eſtragon, 20 Stück zerdrückten Pfefferkörnern, 10 Stück Nelken und 6 Lorbeerblättern aufgekocht worden iſt, kochend darüber und läßt ſie 8 Cage darin liegen, während man ſie, wenn ſie
nur zur Hälfte bedeckt iſt, täglich umlegen und begießen muß. Wünſcht man ein
kleines Mittelſtück zu braten, ſo wende man das Gewürz in entſprechendem Verhältnis an. Beim Gebrauch bringt man die Keule, die Schwartenſeite nach oben liegend, mit der Hälfte der Marinade, worin ſie gelegen hat, und etwa 1 ½6— 2 ¼ Liter Waſſer aufs Feuer und läßt die Keule feſt zugedeckt beinahe weichkochen. Dann gießt man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, legt ein Stück Butter in die Bratenpfanne, durchkreuzt entweder mit einem ſcharfen Meſſer die Schwarte des Schlegels, oder man zieht ſie ab, beſtreut die Keule recht dick mit feingeſtoßenem Swieback oder Weißbrot mit Muskatnuß vermengt, und brät ſie unbedeckt in einem ſtarkgeheizten Ofen vollends weich und ganz dunkelgelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedes⸗ mal nur eine halbe Caſſe, hinzufügt. Die Keule muß an den Seiten recht oft, aber behutſam begoſſen werden, damit die Kruſte oben recht knuſperig und nicht abgeſpült wird. Beim Anrichten nimmt man das Fett zum TCeil von der Sauce, ſtreut einen Eßlöffel Mehl, beſſer aber 1 Eßlöffel voll mit etwas waſſer zerrührtes Arrowroot oder Maizena hinein, rührt es einige Minuten, verlängert die Sauce ſoviel als nötig und gibt etwas Zitronenſaft hinein. Zur Verzierung dieſes Bratens iſt folgendes ſehr paſſend: Mehrere Knollen Sel⸗ lerie werden in Waſſer und Salz halbgar gekocht, dann ſchneidet man ſie der Länge nach in s Teile und kocht ſie in der Brühe der Keule, ehe man dieſelbe abgießt, nicht zu weich, ſetzt ſie bis zum Anrichten hin, läßt ſie zuletzt, wenn die Sauce fertig iſt, darin einige Augenblicke ſchmoren und garniert damit die Schüſſel.
Man kann zum Garwerden einer ganzen Keule auf 2 ½— 3 Stunden rechnen.
346. Friſche Schweinskeule mit einer Kruſte, auf mecklenburgiſche Art. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöſt iſt, wird dieſelbe mit kaltem Waſſer abgeſpült, nicht zu dicht in gleichmäßigen Abſtänden mit Gewürznelken beſteckt, mit Salz beſtreut und in der Bratpfanne mit Waſſer in den Ofen geſetzt, der anfangs keine allzu ſtarke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar widd und inwendig blutig bleibt. Es muß dieſe gut begoſſen und, ſo oft es nötig iſt kochendes Waſſer hinzugefügt werden. Nachdem ſie gar geworden, was an den Seiten durch leichtes Bineinſtechen mit einer Gabel zu erkennen iſt, wird das

Schweinefleiſch. 269
Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenſeite beinahe einen Finger dick mit einer Miſchung von geriebener Brotrinde, Zucker und etwas feingeſtoßenen Uelken beſtreut, und die Keule, ohne ſie weiter zu begießen, noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis die Kruſte härtlich geworden iſt. Zeit des Bratens wenigſtens 3 Stunden.
347. Schweinskeule wie Wildſchweinbraten zu bereiten. Man nimmt die Keule eines jungen Schweins von 4—5 Kilo, ſchneidet die Schwarte davon ab und reibt ſie gut mit folgender Miſchung ein: ½ Liter roten Wein, ½¼ Liter Eſſig, 2 große geriebene Zwiebeln, 6 Lorbeerblätter, geſtoßener Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, von jedem Gewürz einen Ceelöffel voll, 30 friſche Wacholder⸗ beeren, die gehackte gelbe Schale einer halben Zitrone, einige Stück Ingwer und eine halbe Handvoll kleingeſchnittener Eſtragon. Dann legt man die Ueule in die bemerkte Brühe, begießt ſie täglich damit und läßt ſie mehrere Cage darin liegen. Darnach macht man ſie, mit Salz beſtreut, in einer Pfanne mit Butter gelb, gießt ein paar Caſſen kochendes Waſſer und von der Brühe dazu und läßt ſie bis zum Weichwerden zugedeckt unter öfterem Begießen 2— 2 ½ Stunden braten; am beſten iſt hierzu eine irdene Bratpfanne. 1 Stunde vorher gibt man 1 Caſſe Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abgenommen, mit etwas Mehl ſämig gemacht wird.
548. Schweinebraten. Man verwendet dazu möglichſt nur das Fleiſch junger Ciere, und zwar vom Hals oder Kamm, auch Nackenſtück genannt, vom Rücken⸗ oder Koteletteſtück und vom Bug oder Blatt oder von der Keule. Bei einem jungen Tiere kann man die Schwarte ſitzen laſſen, welche man mittelſt eines ſcharfen Meſſers durch Längs⸗ und Querſchnitte in lange, ſchmale Streifen
ſchneidet, ſo daß die Schwarte in längliche Vierecke geteilt iſt. Hernach wird der
Braten gut mit Salz beſtreut und, mit der Schwartenſeite zuerſt nach unten, mit etwas kochendem Waſſer im gut heißen Ofen, unter fleißigem Begießen mit der eigenen Sauce und unter jeweiligem Zugießen von ein wenig kochendem waſſer(beim Ofenbraten unter einmaligem und beim Copfbraten unter öfterem Umwenden), recht mürbe gebraten. Beim Copfbraten, welcher bedeckt gargebraten wird, darf man das öftere Zin⸗ und Berrütteln des Copfes nicht verſäumen, wodurch man das Anbrennen des Bratens verhütet. Ein Schweinebraten ſoll niemals blutig, ſondern ſtets gut durchgebraten auf den Tiſch kommen. Iſt der Braten gar, was je nach der Größe des Stückes in 1 ½— 3 Stunden der Fall ſein dürfte, ſo wird er angerichtet, die Sauce etwas entfettet und mit ein wenig heißem Waſſer oder Fleiſchbrühe aufgekocht. Durchgeſeiht, gießt man etwas von der Sauce über den Braten und gibt den Beſt in einer Sauciere dazu.
Bei älteren Tieren und wo fettes Fleiſch nicht beliebt iſt, ſchneidet man vor dem Braten die Schwarte und einen Teil des Fettes ab, welches man dann beſonders ausbrät.
Den Schweinebraten kann man auch mit einigen Nelken beſtecken oder die Sauce mit Wacholderbeeren würzen, doch die feinere Küche zieht den ungewürzten Schweinebraten vor.
339. Schweinebraten mit Kartoffeln und Zwiebeln zu braten. Hierzu nimmt man 1 Stück vom Bug, Schlegel oder Rippenſtück. Nachdem man das Fleiſch von Schwarte und Fett befreit und geſalzen hat, brät man es von allen Seiten ſchön an, fügt 1½ Kilo rohe Kartoffeln und 200 Gramm Swiebeln,
beides in Viertel geteilt, hinzu, ſtreut Salz und Pfeffer darüber und läßt es unter

220 D. Schlachtfleiſch aller Art.
fleißigem Begießen des Fleiſches, der Kartoffeln und Zwiebeln im ziemlich heißen Ofen braten, während man hin und wieder etwas kochendes waſſer zugießt. Alsdann tranchiert man das Fleiſch und richtet die Kartoffeln und Zwiebeln im Kranze darum an.
350. Sauerbraten von Schweinefleiſch. Dazu verwendet man das Fleiſch vom Hals, Bug oder Schlegel. Von der Schwarte und einem CTeil des Fettes befreit, legt man das Stück in eine Mulde, gibt Swiebelſcheiben, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Salbei, Wacholderbeeren, etwas Chymian und Baſilikum hinzu, beſtreut es mit Salz, gießt kalten, aber abgekochten Eſſig darüber und läßt das Fleiſch 4—6 Tage darin liegen, wobei man es täglich zweimal umlegt. Der Braten wird dann mit kochendem Waſſer und einem Teil der Beize in ziem⸗ lich heißem Cyfen oder bei bedecktem Bratgeſchirr aufgeſetzt. In letzterem Fall verſäume man nicht das öftere Hin⸗ und Herrütteln des Bratgeſchirres, um das Fleiſch vor Anbrennen zu ſchützen. Nachdem er unter häufigem Begießen weich geworden iſt, beſtreut man ihn mit geriebener Semmel, welche mit etwas geſtoßenem Zucker und Nelken vermengt wurde, und läßt ihn im Ofen ſchön braun werden, oder man gibt auf den Deckel des Bratgeſchirres glühende Kohlen. Der Bratenſatz wird entfettet, dann Fleiſchbrühe oder Waſſer, ſowie 1—2 Ceelöffel Kartoffelmehl, welches man mit einem halben Glas Weißwein glatt⸗ gerührt hat, hinzugegeben und zu einer ſämigen Sauce gekocht.
351. Schweinebraten mit Hering. Ein Rippenſtück, welches man teilweiſe vom Fett befreit hat, wird leicht geklopft und mit Salz und Pfeffer eingerieben, worauf man es mit den inzwiſchen gut gewäſſerten, entgräteten und in feine Streifen geſchnittenen Heringen ſpickt. Dann legt man es auf ein Kalbsnetz belegt den Braten mit einigen entkernten Sitronenſcheiben und ſchlägt das Netz darüber her, worauf man ihn mit Waſſer und einer zerſchnittenen Zwiebel in gut heißem Ofen unter fleißigem Begießen langſam garbrät. Angerichtet, reicht man ihn zu Sauerkraut mit Kartoffel⸗ oder Erbſenpüree.
352. Schweinsrücken. Man kann die Schwarte daranlaſſen und ſie kreuz⸗ weiſe einſchneiden, oder dieſe mit einem Teil des Fettes entfernen. Mit Salz und Pfeffer eingerieben, gibt man ihn zuerſt mit der Schwartenſeite nach unten in das Bratgeſchirr, übergießt ihn mit heißer Butter oder Fett und läßt den Braten unter ſehr fleißigem Begießen und einmaligem Umwenden in gutem Ofen gar werden, was in 1 ½— 2 ½ Stunden der Fall ſein dürfte. Der Braten⸗ ſatz wird mit Fleiſchbrühe oder Bratenjus aufgekocht und über den Braten angerichtet. Als Beilage dienen Sauerkraut mit Kartoffelpüree oder Spätzchen. Man kann ihn aber auch mit verſchiedenen Gemüschen, glaſierten Kaſtanien und Zwiebeln reichen.
553. Schweinslende. Die kleinen Lendenſtückchen, welche ſich im Nieren⸗ ſtück befinden, werden von Haut und Fett befreit, etwas breitgeklopft, mit Salz und Pfeffer beſtreut und in Mehl umgewendet. Hierauf werden ſie in heißer Butter über offenem Feuer wie Beefſteak etwa 10 Minuten auf beiden Seiten gebraten. Angerichtet, gibt man in den Bratenſatz etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer mit Liebigs Fleiſchextrakt, und läßt es kurz einkochen.
Oder man ſchmort ſie, nachdem ſie in Mehl umgewendet ſind, in heißer Butter auf beiden Seiten etwa 15 Minuten gut an, und läßt ſie dann unter allmählichem Begießen von Wein und Waſſer oder Rahm, und unter öfterem Ubergießen gut bedeckt etwa noch 15 Minuten langſam dämpfen. Die Sauce kann man mit einem Eßlöffel Comatenpüree würzen und damit aufkochen.
354. Gefüllte Schweinsrippe. Man nimmt das ganze Rippenſtück, reibt

Schweinefleiſch. 221
es mit Salz ein, ſchneidet das kleine blutige Ende davon ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleiſch zu verletzen, füllt in 4 Ceile geſchnittene ſaure Apfel hinein und biegt und näht das Stück von allen Seiten zuſammen. Darauf legt man dasſelbe in etwas kochende Butter, macht beide Seiten gelb, gießt kochendes Waſſer darüber und läßt es feſt zugedeckt wenigſtens 2 ½ Stunden braten, während man von Zeit zu Zeit kochendes Waſſer hinzufügt und das Begießen nicht verſäumt. Beim Anrichten werden die Fäden entfernt.
555. Schweinsrippenſtück gedämpft. Nachdem man von einem Schweins⸗ rippenſtück den Rückgratsknochen abgehauen und die Haut entfernt hat, wird es gut mit Salz und etwas Pfeffer eingerieben. Dann gibt man das Rippen⸗ ſtůck mit Gewürz, zerſchnittenem Wurzelwerk und einem Stück Butter in ein hohes Bratgeſchirr und brät es darin raſch an. Mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht, dämpft man es nun gut bedeckt langſam weich und gar, wobei man 4 Stunde vor dem Garſein den Braten unbedeckt in den gut heißen Ofen gibt und unter fleißigem Begießen mit ſeinem eigenen Fond ſchön bräunen läßt. Beim Anrichten werden die Rippen, durchgeſchnitten und wieder zuſammengeſetzt, auf eine lange, gut erwärmte Platte gegeben. Der Fond wird entfettet nebenher gereicht. Hochdauer 2 ½—5 Stunden.
3556. Schweinsrippenſtück gebraten. Das Rippenſtück wird wie im vorher⸗ gehenden Rezept vorgerichtet und gut mit Salz eingerieben. Dann gibt man es mit zwei in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und Fett in ein Bratgeſchirr und brät es im Ofen bei fleißigem Begießen gar. Der Fond wird mit Fleiſchbrühe oder Waſſer aufgekocht und über den wie im vorhergehenden Rezept tranchierten und angerichteten Braten durchgeſeiht. Mochdauer je nach Größe 1 ½— 3 Stunden.
357. Schweinefleiſch gekocht(Keſſelfleiſch). 1 Kilo nicht zu fettes, junges Schweinefleiſch wird in Waſſer mit 1 Zwiebel, Wurzelwerk, Pfeffer, Salz, Chymian, Majoran, 1 Lorbeerblatt und Pfefferkörnern weichgekocht. Als Beilage dient Sauerkraut mit Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree, oder man reicht das Fleiſch mit einer Senf⸗, Meerrettich⸗ oder Zwiebelſauce. KHochdauer 1 ½¼ bis 2 Stunden.
558. Schweinefleiſch mit Bier gebraten. Man nimmt dazu am beſten ein Stück aus der Keule oder dem Schoß eines jungen Tieres. Die Schwarte, welche man daran beläßt, wird mit fingerbreiten Einſchnitten verſehen und das Fleiſch gut mit Salz eingerieben. Dann gibt man das Fleiſch, die Schwarten⸗ ſeite nach oben, mit einem Stück Butter, zerſchnittenem Wurzelwerk und 1 Zwie⸗ bel nebſt 1 Nelke und etwas Waſſer in eine Bratpfanne, welche man dann in die heiße Bratröhre ſtellt. Während des Bratens muß man, um den Braten ſchön knuſperig zu bekommen, die Schwarte anfangs mit dem eigenen Saft und ſpäter mit leichtem braunem Bier wiederholt überſtreichen. Um den Braten auch innen ganz durchzubekommen, iſt es ratſam, die Hitze im Anfang nicht zu ſtark zu halten. Sauerkraut mit Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree, Blaukraut oder Bayriſch Mraut und Kartoffelkrocketten oder Schalkartoffeln können dazu ſerviert werden. Der Braten kann jedoch auch ebenſogut kalt gegeben werden. Uochdauer 1 ½—5 Stunden.
359. Schweinefleiſch in Bier gedämpft. Man nimmt dazu dasſelbe Stück wie im vorhergehenden Rezept, ſchneidet jedoch die Schwarte und den Speck weg. Gut mit Salz und etwas geſtoßenem Kümmel eingerieben, brät man es mit einigen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln in Butter an, löſcht dann mit 12 Liter leichtem braunem Bier, das man zuvor heiß gemacht hat, nebſt etwas Fleiſchbrühe und Bratenjus ab, dämpft das Fleiſch unter öfterem Begießen

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vollends weich und läßt es zuletzt ſchön bräunen. Beilagen wie im vorhergehenden Rezept. Kochdauer 1 ½— 5 Stunden.
360. Backbraten von gehacktem Schweinefleiſch. Für 4 Herſonen nimmt man 250 Gramm Schweinefleiſch, am beſten vom Hals. Nachdem man das Fleiſch mit einer Schalotte und etwas Heterſilie feingehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine gegeben hat, vermengt man es mit 3 in Milch eingeweichten und wieder gut ausgedrückten Semmeln und fügt noch 3 ganze Eier, Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuß, Majoran, geſtoßene Nelken und Paprika hinzu. Das Ganze wird nochmals gut durchgehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine gegeben, dann zu einem länglichen Laib geformt und in ein Kalbs⸗ oder Schweinsnetz eingeſchlagen. Nun wird der Hackbraten ringsum mit zerquirltem Ei beſtrichen und reichlich mit Paniermehl überſtreut. Indeſſen hat man Butter oder Fett heiß werden laſſen, gibt den Braten hinein und brät ihn bei fleißigem Über⸗ gießen 1 Stunde im Ofen. Nachdem man den Braten herausgenommen, rührt man an den Fond 1 Löffel Mehl und läßt es mit 4 Liter ſaurem Rahm und etwas Fleiſchbrühe nebſt Sitronenſaft gut verkochen. Beim Anrichten gibt man einige Cropfen Maggis Würze an die Sauce und ſeiht ſie über dem in Scheiben geſchnittenen Braten durch. Kochdauer ½ Stunden.
Aus dieſer Maſſe können auch Beefſteaks im Gewicht von 150 Gramm geformt werden, welche man in Mehl umwendet und in heißer Butter oder Fett wie Beefſteak brät.
Man kann den Hackbraten zu beliebigem Gemüſe geben, am beſten aber paßt er zu Makkaroni und Salat.
361. Schweinskotelette zu braten. Man richtet die Kotelette auf dieſelbe Weiſe vor wie Kalbskotelette. Mit Salz und Pfeffer beſtreut, werden ſie dann in Butter auf beiden Seiten ſchön gelb und durchgebraten. Man ſerviert ſie entweder mit einer Bratenſauce, oder gibt eine Senf⸗ oder Zwiebelſance dazn.
Zeit des Bratens 10 Minuten.
562. Schweinskotelette paniert. Die vorgerichteten Kotelette werden geſalzen und gepfeffert, dann in zerquirltem Ei und hierauf in Paniermehl umgewälzt, worauf man ſie in der Pfanne oder auf dem Roſt ſchön braun und durchbrät. Man gibt ſie mit Bratenjus und itronenſchnitzen zu Tiſch. Brat⸗ zeit 10 Minuten.
365. Schweinskotelette mit Sauce Robert. Man brät die vorgerichteten Motelette nach Nr. 361 fertig und gibt ſie mit einer Robertſauce(ſiehe Abſchnitt U, Nummer 53) übergoſſen mit Brat⸗ oder Backkartoffeln zu Tiſch.
364. Schweinskotelette gedämpft. Die vorgerichteten, mit Salz und Pfeffer beſtreuten Kotelette wendet man in Mehl um und brät ſie raſch in heißer Butter auf beiden Seiten an. Dann gibt man eine feingehackte Swiebel hinzu, löſcht mit ½¼ Glas Wein ab und fügt noch ſo viel Fleiſchbrühe bei, daß die Kotelette zur Hälfte in der Brühe liegen. Zum Kochen gebracht, läßt man die Kotelette gut bedeckt und unter einmaligem Umwenden langſam etwa ½ Stunde dämpfen. Sie werden dann mit der Sauce angerichtet und Brat⸗ oder Backkartoffeln dazu gereicht.
3565. Schweinskotelette auf dem Roſt. Vorgerichtete, mit Salz und Pfeffer beſtreute Kotelette taucht man in zerlaſſene Butter oder Olivenöl und röſtet ſie über gutem Feuer auf beiden Seiten ſchön braun und gut durch. Man ſerviert ſie mit Bratenjus und Bratkartoffeln oder Gurkenſalat.
366. Schweinskotelette nach Jägerart. Man nimmt für 4 Perſonen 1 Ki Schweinsrippenſtück und ſchneidet aus dieſem 6—s Stück Kotelette. Nachdem
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man ſie geklopft und ihnen eine ſchöne Form gegeben hat, beſtreut man ſie mit Pfeffer und Salz, wendet ſie in Mehl um und brät ſie raſch in heißer Butter auf beiden Seiten ſchön braun an. Indeſſen hat man 4 große Comaten und 4 große, ſauber geputzte friſche Steinpilze in feine Scheiben geſchnitten. Nun gibt man zwei feingehackte Schalotten zu den Koteletten, löſcht mit ⅛ Liter Weißwein ab, fügt die Tomaten und Steinpilze hinzu und gießt noch ſo viel Fleiſchbrühe bei, daß die Kotelette, welche nicht über⸗, ſondern nebeneinander liegen müſſen, zur Hälfte mit Flüſſigkeit bedeckt ſind. Zum Kochen gebracht, läßt man das Ganze unter einmaligem Umwenden der Uotelette langſam etwa ½— 1¼ Stunden dämpfen. Gleichzeitig hat man auch mit 200 Gramm Reis nach Abſchnitt M, Nr. 4 einen Riſotto bereitet. Angerichtet wird der Riſotto erhöht in der Mitte auf einer runden Platte, die Kotelette kranzartig darum garniert und mit ihrer Sauce nebſt deren Inhalt übergoſſen. Statt Reis kann man auch Makkaroni dazu geben.
367. Schweinskotelette nach Provencerart. Dieſe bereitet man auf die⸗ ſelbe Weiſe zu wie im vorhergehenden Rezept, nur gibt man ſtatt der Schalotten eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzu und fügt noch eine Handvoll von ihren Steinen abgedrehte und gut gewäſſerte Oliven dem Ganzen bei.
568. Schweinsſchnitzel. Man ſchneidet von einem Stück Fleiſch aus der Ueule oder dem Filet fingerdicke Scheiben ab, klopft ſie leicht und ſalzt und pfeffert ſie. Im übrigen bereitet man ſie auf dieſelbe Weiſe wie Schweinskotelette in Nummer 361—362.
569. Schweinskopf. Nachdem man den Schweinskopf gebrüht, abgeſchabt und gut gewäſſert hat, wird er mit Wurzelwerk, Gewürz und reichlichem leicht⸗ geſalzenem Waſſer aufs Feuer geſetzt, zum Kochen gebracht und langſam weich⸗ geſotten, wozu er etwa 3— 4 Stunden braucht. Berausgenommen, wird er entbeint und in ſchöne Stücke geſchnitten, worauf man ihn mit Brühe über⸗ goſſen warmſtellt. Indeſſen bereitet man mit einem Teil der Schweinskopf⸗ brühe eine braune Kapernſauce, welche man dann beim Anrichten über das recht heiß gehaltene Fleiſch gießt. Es werden Salzkartoffeln dazu gereicht. Man kann aber auch den tranchierten Schweinskopf nur mit etwas heißer Brühe übergoſſen und mit Sauerkraut und Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree geben.
Aus der übriggebliebenen Brühe kann man eine gute Suppe bereiten, wie: Schwarzbrot⸗, Erbſen⸗, Kartoffel⸗ oder durchgeſtrichene Gemüſe⸗Suppe u. dgl. m.
370. Schweinskopf gefüllt. Der abgebrühte, abgeſchabte und ſauber gewaſchene Schweinskopf wird auf dieſelbe Weiſe vorgerichtet und gefüllt wie der Friſchlingskopf in Abſchnitt E, Nr. 49.
521. Geräucherten Schweinskopf zu kochen. Derſelbe wird über Nacht mit Waſſer bedeckt, am andern Morgen warm abgewaſchen und mit kochendem waſſer, die fleiſchige Seite nach unten, 3 Stunden langſam gekocht. Beſonders zu Sauerkraut und eingemachten Bohnen paſſend.
322. Schweinsfüße zu kochen. Die gut abgebrühten Schweinsfüße werden mit Wurzelwerk, Kräutern und Salz mit Waſſer zugeſetzt und langſam weich⸗ geſotten, wozu ſie 2— 4 Stunden brauchen. Herausgenommen, werden ſie entbeint, dann in der Brühe wieder heißgemacht, hierauf gut abgetropft ange⸗ richtet und mit einer Vinaigretteſauce übergoſſen.
. 375. Schweinsfüße mit Sauerkraut. Die gut abgebrühten Schweins⸗ füße werden der Länge nach geſpalten, dann mit Sauerkraut zugeſetzt und mit dieſem 5— Stunden weichgekocht. Ebenſo kann man ſie auch mit getrockneten Erbſen oder weißen Bohnen zuſetzen und damit weichkochen.
Kochbuch 18
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224 D. Schlachtfleiſch aller Art.
324. Schweinsfüße nach St. Menehould⸗Art. 2 Stück abgebrühte Schweins⸗ füße gibt man in eine nicht zu hohe Kaſſerolle, fügt zerſchnittenes Wurzelwelk, Kräuter, Gewürz und Salz bei und bedeckt das Ganze knapp mit 1 Weißwein und ½ Waſſer, bringt es zum Kochen und läßt es gut bedeckt langſam 2—5 Stunden ſehr weich dämpfen. Nun beint man die Füße aus und ſchneidet das Fleiſch der Länge nach in 2 Hälften. Zuvor hat man nach Abſchnitt J, Nr. 22 aus ĩ½ Kilo Schweinskarree, 250 Gramm Kalbfleiſch, 125 Gramm grünem Speck und 50— 100 Gramm feingehackten Trüffeln eine feine Farce bereitet. Jetzt wird ein halbes, zuvor gut gewäſſertes Schweinsnetz in vier gleichgroße Ceile geteilt, welche gerade ſo groß ſein müſſen, daß ſich in jedes einer der halbier⸗ ten Schweinsfüße gut einwickeln läßt. In die Mitte der ausgebreiteten Schweins⸗ netze ſtreicht man nun eine etwa ½ Zentimeter dicke Lage Farce, legt die hal⸗ bierten Füße darauf, gibt über dieſe auch noch Farce, umwickelt ſie mit dem Netz und gibt dem Ganzen durch Drücken eine flache, ovale Form. Hierauf taucht man es in heiße Butter, wendet es in Paniermehl um und brät es nun auf beiden Seiten in einer flachen, ſchwarzen Pfanne oder auf dem Boſt ſo lange, bis das Fett klar hervortritt. Man ſerviert eine CTrüffelſauce und Kartoffel⸗ püree dazu.
325. Schweinsfüße gebacken. Nach Nummer 322 recht weich gekochte Füße werden entbeint und der Länge nach halbiert. Dann taucht man die Stücke in zerlaſſene Butter und wendet ſie in Paniermehl um, worauf man ſie mit Butter beträufelt und auf dem Roſt ſchön hellbraun brät. Oder man wendet ſie in zerquirltem Ei und hernach in Paniermehl um und bäckt ſie aus heißem Schmalz. Man ſerviert ſie als Beilage zu beliebigem Gemüſe.
3576. Schweinsohren. Nachdem man die Ohren abgeſengt und innen ſauber geputzt hat, ſiedet man ſie in Waſſer mit Salz, Wurzelwerk und Kräutern gut weich. Aus der Brühe bereitet man dann eine braune Kapernſauce und gibt dieſe über die in paſſende Stücke geſchnittenen Ohren. Kartoffelpüree wird dazu gereicht.
Oder man kocht die Ohren entweder im Sauerkraut, oder mit getrockneten Erbſen oder Linſen weich. Die beiden letzteren werden, wenn weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und fertiggemacht. Das Gemüſe gibt man beim An⸗ richten in eine runde tiefe Schüſſel und legt die Ohren in die Mitte.
327. Schweinsohren gebacken. Die nach vorhergehender Angabe weich⸗ gekochten Ohren ſchneidet man in paſſende Stücke und läßt ſie erkalten. Hierauf wendet man ſie zuerſt in heißer Butter, dann in Paniermehl um und brät ſie mit Butter beträufelt auf dem Roſt ſchön braun. Man kann ſie aber auch in zer⸗ quirltem Ei und dann in Paniermehl umwenden und aus heißem, ſchwimmendem Kett backen. Man reicht ſie als Garnitur zu Gemüſen.
328. Schweinsnieren werden auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie Kalbsnieren.
329. Geſalzenes Schweinefleiſch(Pökelfleiſch) zu kochen. Man ſetzt das Fleiſch mit Wurzelwerk und Kräutern in ungeſalzenem kochendem Waſſer auf, bringt es zum Kochen und läßt es dann gut bedeckt auf der Seite des Herde⸗ langſam weichſieden. Mit etwas Brühe übergoſſen, ſerviert man es zu den ver⸗ ſchiedenen Kohlarten und zu Erbſen⸗, Linſen⸗, weißem Bohnen⸗ oder Kartoffel⸗ püree, kalt ſchmeckt es mit einer Vinaigretteſauce oder mit Sulze, Eſſig⸗, Sal⸗ und anderen Gurken ſehr gut.
380. Geräuchertes Schweinefleiſch zu kochen. Das gut abgewaſchene und
abgebürſtete Fleiſch wird mit kaltem ungeſalzenem waſſer, Wurzelwerk und Vräutern zugeſetzt. Zum Kochen gebracht, läßt man es dann auf der Seite de⸗

Schweinefleiſch. 225
herdes ganz langſam, doch ununterbrochen kochen(es darf aber wie der Schinken nicht ſtrudelnd kochen, ſondern nur kleine Bläschen an der Oberfläche des Waſſers ziehen). Beilagen wie im vorhergehenden Rezept.
381. Grilladen von Pökelfleiſch. Weichgekochtes übriggebliebenes Pökelfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, in Ei und Pfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und knuſperig gebraten. Eine recht wohlſchmeckende Beilage zu verſchiedenen groben Gemüſen.
582. Bratwurſt und Aepfel, ein ſächſiſches Gericht. Man ſchneidet 6 Stück feine, geſchälte Apfel in s Teile und läßt ſie, mit Zucker und Zimt beſtreut, einige Stunden ſtehen. Zugleich ſtellt man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Waſſer zum Aufquellen auf eine warme Platte. Dann macht man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, legt 250 Gramm Bratwurſt hinein, die Apfel an derſelben herum, Korinthen und etwas Zitronenſchale darüber und läßt es zugedeckt langſam braten. Sobald die Apfelſtückchen unten weich ſind, legt man ſie auf die andere Seite und nimmt die gargewordenen heraus, damit ſie nicht zerfallen. Wenn die Wurſt gar iſt, gibt man ein Glas wein zur Sauce, richtet ſie darin an und garniert die Schüſſel mit den Äpfeln.
383. Friſche Bratwurſt(ſogenannte Mettwurſt) zu braten. Iſt das Fleiſch zur Wurſt würfelig geſchnitten, ſo ſetzt man ſie mit etwas Waſſer in einer Pfanne zugedeckt aufs Feuer, läßt ſie 3¾4— 1 Stunde kochen, nimmt dann, damit das übrige Waſſer verdampfe, den Deckel ab, gibt ein Stück Butter darunter und brät ſie auf beiden Seiten blaßgelb, damit ſie recht weich bleibt.
384. Friſche Bratwurſt auf andere Art. Von gehacktem Fleiſch zubereitete Bratwurſt wird in Mehl umgewendet, in zerlaſſene Butter gelegt und bei ein⸗ maligem Umwenden 10—15 Minuten nicht zu raſch gebraten.
385. Beefſteaks von rohem Schinken. Man ſchneidet fingerdicke Scheiben, legt ſie über Nacht in Milch, was beſonders bei ſalzigem oder etwas ausgetrock⸗ netem Schinken notwendig iſt, klopft die Scheiben auf beiden Seiten ſtark mit der Schnittſeite eines nicht ſcharfen Meſſers hin und her, tunkt ſie in ge⸗ ſchlagenes Ei und etwas Pfeffer, dreht ſie dann in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot um und brät ſie in offener Pfanne in heißer Butter auf ſehr ſchwachem Feuer bei häufigem Umwenden, bis ſie gelb geworden ſind.
Anmerkung: Auf ſtarkem Feuer wird dieſe Art Beefſteaks hart und ungenießbar.
586. Beefſteaks vom Abfall eines rohen Schinken. Alles Fleiſch von einem rohen Schinken, das nicht zu Tiſch gebracht werden kann,— wäre es auch trocken und hart,— legt man, nachdem die Schwarten und die zähe Rinde davon abgeſchnitten wurden, einen Tag in Waſſer und eine Nacht in Milch. Danach hackt man es mit dem etwa noch nötigen Salz möglichſt fein, formt es zu fingerdicken Beefſteaks, dreht ſie in Mehl und etwas Pfeffer, dann in ge⸗ ſtoßenem Zwieback um und brät ſie nach vorhergehender Angabe.
Wünſcht man dieſe Beefſteaks ſehr weich zu haben, ſo brate man ſie zu⸗ gedeckt langſam bis 1 ½ Stunden, während zuweilen etwas kochendes Waſſer hinzugefügt wird.
382. Beefſteaks von Schweinefleiſch. Die Zubereitung iſt wie bei Beef⸗ ſteaks von gehacktem Rindfleiſch in Nummer 41. Sie werden mit feingeſchnittenen öwiebeln in Butter gebraten.
888. Würſtchen von Schweinefleiſch. Hierzu nimmt man durchwachſenes feingehacktes Schweinefleiſch, Salz, Muskat und Zitronenſchale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Brot und ein wenig Sahne. Dies wird untereinandergemiſcht, mit der Hand zu kleinen Würſtchen gerollt,
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226 D. Schlachtfleiſch aller Art.
mit geſtoßenem Brot beſtreut und in Butter gelb gebraten. Paßt zum Garnieren des Spinats und aller Kohlarten.
389. Bratwurſt in Bier zu kochen. Ein Stück Butter läßt man in der Pfanne ſchmelzen, legt die Wurſt hinein, macht ſie auf beiden Seiten gelb, gibt Bier, welches nicht bitter ſein darf, nach und nach hinzu und läßt die Wurſt darin weich werden.
390. Geräucherte Schweinswurſt. Dieſe Wurſt wird hauptſächlich zu braunem Kohl in Erbſen⸗, Bohnen⸗, Linſen⸗ und Kartoffelſuppe gekocht. So⸗ lange ſie noch weich iſt, wird ſie mit heißem Waſſer abgewaſchen, mit kaltem oder kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht und recht weich gekocht. Iſt ſie aber ausgetrocknet, ſo reicht ſie zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Cage vor dem Kochen abgewaſchen und mit Waſſer bedeckt nicht in die heiße Küche, ſondern an einen kalten Ort geſtellt werden; ſie wird dadurch erweicht und ge⸗ nießbar. Ubrigens iſt nicht zu raten, Wurſt zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.
391. Frankfurter Knackwürſtchen. Dieſelben werden mit kochendem waſſer bedeckt, eine Viertelſtunde zugedeckt auf eine heiße Platte geſtellt und roher Meerrettich ohne weitere Zutaten dazu angerichtet.
392. Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geſchlachtet, rein gemacht und gewaſchen iſt, werden demſelben die Pfoten abgeſchnitten und die Augen ausgeſtochen; inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen ab⸗ getrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchſtochen, in die Brat⸗ pfanne, in die etwas Waſſer kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Ol beſtrichen und mit einer Spicknadel zerſtochen, damit ſich keine Blaſen ziehen. Das Spanferkel wird nicht wie andere Braten begoſſen, auch erſt, wenn es gelbbraun und hart iſt, mit etwas Salz beſtreut. Dann wird es wieder mit Speck beſtrichen und, nachdem es eine Stunde gebraten hat, mit einer Fitrone im Maul recht heiß ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dann dazugegeben: Man hackt Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und ſchmort dies in Butter gar. Dann fügt man in Butter geſchwitzte Schalotten, mit denen 1 Eßlöffel Mehl gelb gemacht wird und die mit Fleiſchbrühe zu einem ſchlanken Brei gerührt werden, nebſt Salz, Muskatnuß, Nelkenpfeffer, Zitronenſaft und etwas feingehackter Fitronenſchale hinzu und läßt dies alles miteinander durchkochen. Zubereitungsdauer 1 ½2— 2 Stunden.
Man kann aber das Spanferkel auch mit einer Brotfülle füllen. Herz, Leber und Lunge werden dann gehackt unter die Brotfülle gemengt.
Einſchlachten(Ietzelſuppe).
593. Allgemeines. Unter dieſem Namen verſteht man hauptſächlich in Süddeutſchland die Sitte, im Herbſt und Winter das Einſchlachten eines Schweines durch ein Mahll feſtlich zu begehen. Die eigentliche Metzelſuppe wird aus der Brühe, in welcher das Fleiſch geſotten wurde, ſowie aus der Wurſtbrühe mit geröſteten Brotſchnitten bereitet. Darauf folgt das geſottene Fleiſch nebſt den Würſten mit Sauerkraut, Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree. Eine beſondere Art des Anrichtens führt den eigentümlichen Namen.
Gansneſt. Dabei wird das Kraut in der Mitte der Platte erhöht an⸗ gerichtet und am Rand derſelben mit einem Kranz von geröſteten oder ge⸗

Einſchlachten(Metzelſuppe). 222
ſchmelzten Spätzchen(ſiehe Abſchnitt M, Nummer 62, 25 und 28) umlegt; auf die erhöhte Mitte des Mrautes kommt das Fleiſch zu liegen, welches wieder ein Kranz von Würſtchen umgibt.
Sehr beliebt ſind die Metzelſuppen in Schwaben, haupt⸗ ſächlich in Verbindung mit neuem Wein; aus letzterem Grunde wird man es begreiflich finden, wenn dort die Wirte es als Ehrenpflicht betrachten, ihre Stammgäſte zu dieſem Schmauſe an einem ſchon im voraus beſtimmten Tag regelmäßig ſchriftlich, oft mit illuſtrierter Poſtkarte einzuladen. Den ganz überzeugten Verehrern dieſer Saiſondelikateſſe wird es auf dieſe Weiſe leicht gemacht, ſich dieſen Genuß in einer Woche oft dreimal zu leiſten. Aber nicht nur im Süden Deutſchlands kennt man die Sitte des Schlachtfeſtes, wobei in Schwaben eine am Wirtshausſchild aufgehängte Schweinsblaſe als Zeichen gilt, daß in dieſem Lokal Metzelſuppe zu haben iſt, es wird im gleichen Falle in Alt⸗Berlin ein Stuhl, über welchen eine weiße Schürze gebreitet wurde, vor die Wirtſchaftstüre geſtellt. Während am Donnerstag ganz Berlin unter dem Zeichen von Sauerkraut, Eisbein und Erbſenpüree ſteht, ſind in Süd⸗ deutſchland hauptſächlich die letzten Cage der Woche für die Metzelſuppe beſtimmt.
Im übrigen iſt die Sitte, das Schweinefleiſch in Verbindung mit Sauer⸗ kraut zu genießen, ſchon ſehr alt und echt deutſchen Urſprungs. Die Erfindung des Pökelns und Räucherns ſchreibt man den alten Germanen zu, und es ſollen ihre Frauen in dieſer Kunſt ſo bewandert geweſen ſein, daß die römiſchen Fein⸗ ſchmecker ihr Rauchfleiſch aus Germanien bezogen. Wie beliebt dasſelbe war, zeigt der Maximaltarif, welchen Kaiſer Diokletian im Jahre 301 nach Chriſtus einſetzte; in demſelben beſtimmte er gleiche Preiſe für galliſche, belgiſche und weſtfäliſche Schinken, trotzdem die letzteren die beſſeren waren.
Übrigens hat die Metzelſuppe auch ſchon Dichter begeiſtert, und zwar keinen geringeren wie Uhland. Er hat ihr in ſeinem bekannten„Nletzelſuppen⸗ lied“ ein bleibendes Denkmal geſetzt. In der zweiten Strophe dieſes Gedichtes heißt es:
„Und wenn ein Fleiſchchen weiß und mild Im Kraute liegt, es iſt ein Bild Wie Venus in den Roſen.“ weiter ſingt Dr. A. Schwarz in ſeinem Hohenliede vom Sauerkraut: „Da tritt zunächſt das brave Schwein In ſeine vollſten Rechte ein, Und des durchwachſenen Speckes Mraft Durchdringt das Kraut mit würzigem Saft.“
Die geehrte Hausfrau aber möge mir verzeihen, wenn ich einem Thema wie Speck und Sauerkraut ſo viel Raum opfere, ich rechtfertige mich, indem ich das Schlußwort des Dichters zitiere, der das Fleiſchchen weiß und mild ſo ſchön verherrlicht hat:
„Ihr Freunde, tadle keiner mich, Daß ich von Schweinen ſinge, Es knüpfen Kraftgedanken ſich Oft an geringe Dinge!“
394. Das Einſchlachten des Sckweines. In der Grohſtadt iſt es weniger angebracht, ein Schwein zu ſchlachten, weil man dabei genötigt iſt, dieſes unter ſanitärer Aufſicht im Schlachthaus vorzunehmen. Die Bewohner kleinerer Städte und des Landes werden auch eher über den nötigen Raum, welcher

228 D. Schlachtfleiſch aller Art.
zum Schlachten ſelbſt, ſowie zum Aufbewahren des gepökelten Fleiſches, des Rauchfleiſches und der Würſte erforderlich iſt, verfügen. Dieſe werden daher ſehr gut tun, ſelbſt wenn ihr Haushalt nur 5— 6 HPerſonen zählen ſollte, ſich ein Schwein zu kaufen, um das Schlachtgeſchäft mit Hilfe eines Metzgers ſachgemäß und raſch zu erledigen. Die aufgewandte Mühe belohnt ſich reichlich durch die Erſparniſſe, welche man mit der Bausſchlächterei erzielt. Ein Pfund Fleiſch wird zum mindeſten 25 Pfennige weniger koſten, als wenn man es beim Metzger kaufen würde, bei 25 Kilogramm ergibt ſich dann ſchon ein Nutzen von 1s Mark 25 Pfennig, bei Leber, Berz und Lunge darf man denſelben ruhig mit 2 Mark berechnen, und beim Schmalz, welches wie das Fleiſch gewogen und bezahlt wird, mit 5 Mark. Weiter hat man bei den Schinken und dem Fleiſch des geräucherten Specks dieſelben ermäßigten Einkaufspreiſe. Sehr angebracht iſt es, wenn man gleich 3 oder a rohe Schinken dazukauft und mit⸗ räuchert. Jeder Hausfrau wird es angenehm ſein, wenn ihr für das ganze Jahr Speck, ſowie reines, unverfälſchtes Fett, und für annähernd dieſelbe Zeit zarter Schinken ſtets zur Verfügung ſteht, ebenſo noch einige Wochen lang ge⸗ räucherte Würſte, deren Inhalt man kennt und deren Würze man ſelbſt beſtimmt hat. Neben dieſen großen Vorteilen fallen die paar Mark, welche der Metzger für ſeine Arbeit rechnet, ſowie der Aufwand an Zeit und Mühe, welche das Bausſchlachten unvermeidlich mit ſich bringt, kaum in Betracht, um ſo weniger, wenn die Hausfrau, das Ganze überwachend, tätig mithilft.
Zum Einſchlachten eignet ſich ein gut gemäſtetes Schwein im Gewicht von 65— 25 Milo am beſten, bei einem ſolchen laſſen ſich die zarten Unochen leicht durchſchlagen, auch iſt die Schwarte noch fein und zart.
Das Blut wird gleich nach dem Schlachten in einem Eimer aufge⸗ fangen, ein Eßlöffel Salz hinzugefügt und ſo lange tüchtig darin gerührt, bis es völlig kalt geworden iſt, wodurch das Gerinnen verhindert wird; dann gießt man es durch einen Durchſchlag und ſtellt es bis zum Gebrauch kalt. Das Schwein wird nun gebrüht, die Borſten werden abgeſchabt, dann wird es zum Aufſchneiden und Ausnehmen an den Hinterfüßen aufgehängt. Hierauf beginnt man ſofort mit dem
Reinigen der Därme, des Schlundes, des Magens und der Blaſe, welche Teile zum Einfüllen der Wurſtmaſſe dienen. An den Därmen wird, ſolange ſie noch warm ſind, das an ihnen haftende Fett ſorgfältig abgeputzt, worauf man ſie umdreht und in immer wieder zu er⸗ neuerndem lauwarmem Waſſer wäſcht, wobei man ſie ſo lange durch die Hand ſtreifen läßt, bis ſie ganz klar ſind, dann ſchabt man das an ihnen etwa noch haftende Fett mit einem Holzmeſſer vollends ab und wäſcht ſie nochmals ge⸗ hörig durch. Iſt dies geſchehen, ſo überſtreut man ſie mit einer Bandvoll Salz, wendet ſie wieder um und ſtellt ſie bis zum Gebrauch kalt, doch muß man ſich zuvor durch Hineinblaſen mittelſt eines Federkiels überzeugen, ob ſie beim Reinigen keine Löcher bekommen haben. Der Magen wird an der Offnung etwas aufgeſchnitten, umgedreht, ebenfalls durch mehrere lauwarme Waſſer gewaſchen und dann, damit der Schleim weggeht, innen und außen mit Salz abgerieben, worauf man ihn nochmals durch mehrere Waſſer zieht. Weich⸗ gekocht, wird der Magen von vielen alsDelikateſſe zum Sauerkraut und Erbſenbrei geſchätzt, ebenſo findet er, nach Nr. 392 gefüllt, als Magenwurſt oder Schwarten⸗ magen Verwendung, oder man verwurſtet ihn zu Leberwurſt. Die Reinigung der Blaſe und des Schlundes geſchieht auf dieſelbe Weiſe wie
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Einſchlachten(Metzelſuppe). 229
bei den Därmen, erſtere wird hauptſächlich zu Schwartenmagen verwendet, während letztere zu Blut⸗ und Leberwurſt Verwendung findet.
Das Ferlegen des Tieres hier des Näheren zu beſchreiben, geht über den Rahmen unſerer Beſprechung hinaus und dürfte auch aus den ſchon anfangs angeführten Gründen überflüſſig ſein. Dafür aber will ich mich zunächſt mit der Verwendung der einzelnen Teile befaſſen.
Die beiden beſten Ceile, der rechte und der linke Schlegel, werden in der Regel zu Schinken eingeſalzen und zum längeren Aufbewahren hernach noch geräuchert. Der Rücken wird entweder der Länge nach ge⸗ ſpalten und als Rippenſtücke eingeſalzen und nach Belieben dann ebenfalls geräuchert, oder man läßt den Sattel(ANierenſtück) unzerteilt, um ihn als Braten zu verwenden, während man das Rippenſtück(Harree vom Blatt bis zum Uamme) der Länge nach ſpaltet und zu Rippchen einſalzt. Die Speckſeiten, die man vom Rücken bis zum Kamm vom Fleiſch losgetrennt hat, nennt man Luftſpeck; er wird geſalzen oder geräuchert zum Spicken verwendet. Der Uamm mit dem Hals bis zum Kopf wird, nachdem er von der Speck⸗ ſchwarte befreit iſt, ausgebeint und zum Braten oder zu Aeſſelfleiſch oder zum verwürſteln verwendet. Die beiden Büge werden ausgebeint, mitſamt der Schwarte feſt zuſammengerollt, dann verſchnürt, wie die Schinken zehn Cage in Pökel gelegt und als Vollſchinken verwertet, oder man entſchwartet ſie und verwendet ſie zu Keſſelfleiſch oder Braten. Die Bruſtſtücke mit dem Bauchlappen, welche man etwa 20 Zentimeter breit gegen den Hals zu verkürzend von dem Sattel und Rippenſtück abgehauen hat, werden entweder als Keſſelfleiſch verwendet, oder eingeſalzen und geräuchert, wobei in beiden Fällen die Schwarte nicht abgenommen wird. Die Füße, die Ohren, der Rüſſel, nach Belieben auch die Hachſen, werden in der Regel entweder eingeſulzt, oder als Schweinsknöchlein(Eisbeiner) eingepökelt und zu längerem Aufbewahren auch leicht geräuchert. Bei der Metzelſuppe werden die Ohren und der Rüſſel zu UAeſſelfleiſch verwendet, während man die Füßchen zur Wurſtfülle nimmt. Von dem übrigen Kopf verwendet man die Haut, das Fleiſch und namentlich die Kinnbacken zum Be⸗ reiten von Blutwurſt und Schwartenmagen; dieſe Ceile werden, nachdem ſie weichgekocht ſind, in kleine Würfel oder Streifen geſchnitten und zu der übrigen Wurſtmaſſe gegeben. Die Sunge wird eingeſalzen, während man das hirn in bekannter Weiſe verwertet. Die Milz, die Leber, das herz, die Lunge, ſowie alle Fleiſchabfälle, welche ſich beim Ferlegen des Schweines anſammeln, werden nebſt den völlig entfetteten Schwarten zur Wurſt verwendet. Das Fett, das an den vom Fleiſch abgelöſten Schwarten ſitzt, wird von denſelben abgeſchnitten und zum Teil zur Wurſtfülle in Würfel geſchnitten oder mit dem übrigen ſich ergebenden Fett des Schweines ausgelaſſen; ſiehe Rezept Nr. 402 im gleichen Abſchnitt.
3595. Leberwurſt zur Metzelſuppe. Ein gebrühter Kalbskopf, ſowie der Schweinskopf werden geſpalten und die Zunge und das Hirn herausgenommen; ferner werden ſämtliche beim Ferlegen des Schweines ſich ergebenden größeren und kleineren Abfälle, zu welchen, um das Ganze zu vermehren, auch noch der Kamm und der Bauchlappen genommen werden kann, dann noch die vier Füße, ſowie alle Schwarten, letztere gut entfettet, mit dem zuſammengebundenen Wurzelwerk in kochendem, leicht geſalzenem Waſſer aufs Feuer gegeben und darin weichgekocht. Das Fleiſch und der Schweinskopf brauchen zum Garſein jedoch weniger Zeit, ſie müſſen deshalb früher herausgenommen werden, ſie

280 D. Schlachtfleiſch aller Art.
ſollen wohl durch, jedoch noch kernig ſein. Wenn nun auch das übrige gut weich iſt, ſo kommen als letztes die Schweinsleber, nach Belieben auch noch eine Kalbsleber, ſowie das Herz, die Lunge und die Milz in die Brühe(ſogenannte Keſſelbrühe); ſie ſind gar, wenn ſie innen nicht mehr blutig ſind, wozu ſie etwa 20— 50 Minuten gebrauchen. Dann werden das Fleiſch, die Füße und der Kalbskopf entbeint; von letzterem wird aber nur die eine Bälfte der Haut ver⸗ wendet, die andere wird zur Bereitung der Blutwurſt zurückgelegt, zum gleichen Zweck wird auch die Hälfte der Schwarten zurückbehalten. Darauf wird das Ganze in kleine Stücke geteilt und mit etwas Brühe gut bedeckt warmgeſtellt. Der Schweinskopf kommt bei der Leberwurſtbereitung nicht in Betracht, er wird nur ſeines Leimgehaltes wegen, durch welchen er der Brühe Bindekraft gibt, mitgekocht. Sein Fleiſch, namentlich die Kinnbacken, wird zur Blutwurſt⸗ fülle verwendet, während die Ohren und der Küſſel als Keſſelfleiſch von manchen ſehr geſchätzt werden. Das zerkleinerte und warmgeſtellte Fleiſch, ſowie das übrige wird nun durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben oder nicht zu fein gehackt. Zuvor hat man 1 Kilo feingehackten rohen Speck mit ½ Kilo fein⸗ gehackten Zwiebeln zuſammen leicht durchgedämpft und mit etwas UKeſſelbrühe weichgekocht, wobei aber die Zwiebeln und der Speck ſchön weiß bleiben müſſen. Dies mengt man dann noch heiß unter das feingehackte Fleiſch, würzt das Ganze nach Geſchmack mit Salz und Gewürzſalz(ſiehe Abſchnitt A Nr. 61) und fügt noch ſo viel kochendheiße Keſſelbrühe hinzu, bis die Maſſe nur noch ſo dick wie warme Marmelade iſt. Die Wurſtmaſſe muß nun, nachdem ſie recht untereinandergemengt iſt, noch warm mittelſt Wurſttrichter in bereitgehaltene fette Schweins⸗ und Rindsdärme, jedoch nicht zu feſt eingeſtopft werden. Als⸗ dann werden die gefüllten Därme zu 12—15 Sentimeter langen Würſten feſt abgebunden. Bei Würſten, die geräuchert werden ſollen, tut man gut, ſie paar⸗ weiſe abzubinden und mit einer Schlinge zu verſehen, während Würſte, welche zum Warmeſſen beſtimmt ſind, einzeln abgebunden werden müſſen. Mun gibt man die würſte in reichlich kochendes Waſſer und läßt ſie darin 20 Minuten ziehen, aber ja nicht kochen, da ſie ſonſt platzen; ſollten ſich aber beim Kochen blaſige Stellen an denſelben zeigen, ſo ſticht man vorſichtig mit einer Stopf⸗ nadel hinein, damit die Luft entweichen kann. Darauf gibt man ſie zum Aus⸗ kühlen in laufendes Waſſer, worauf ſie zum Crocknen an Stöcke gehängt werden. Die Leberwürſte erhalten ſich auf Eis gelegt 3—10 Tage friſch, können jedoch auch nach dem Erkalten, gut getrocknet, ſchwach geräuchert werden. Die friſchen Leberwürſte werden ſowohl warm wie kalt gegeſſen.
Dieſes Quantum gibt je nach Größe abgebunden 60—80 Stück Würſte, will man aber noch mehr haben, ſo kocht man tags zuvor ein ganzes Ochſenmaul in reichlich Waſſer mit Salz und Wurzelwerk recht weich. Des weiteren werden auch noch 2 ½ Kilo ganz friſche Mutteln gut weichgekocht. Die Brühe des Ochſen⸗ mauls wird dann unter Zugabe von Waſſer des andern Tags zum Kochen des Fleiſches verwendet, ferner gibt man noch 2 ½ Kilo Rindsleber zu den übrigen Lebern. Das weichgekochte Ochſenmaul wird dann entbeint, in Stücke zerteilt, nebſt den Kutteln mit dem übrigen Fleiſch mit etwas Keſſelbrühe warmgeſtellt und dann alles zuſammen durch die Maſchine getrieben.
Da die Schweinsdärme für die große Wurſtmaſſe nicht ausreichen, ſo nimmt man noch geſalzene Rindskranzdärme(beim Schlächter zu haben) dazu; dieſe werden vor Gebrauch durch mehrere lauwarme Waſſer gewaſchen.
Weitere Leberwurſtrezepte ſiehe in Nr. 421, 422 und 423.
396. Blutwurſt zur Metzelſuppe. Dazu nimmt man das mit der Schwarte

Einſchlachten(Metzelſuppe). 281
ausgelöſte Kinnbackenfleiſch, ſowie das übrige Fleiſch des Schweinskopfes, welchen man im vorhergehenden Rezept mitgekocht und zurückgelegt hat, ebenſo auch die zurückgelegte Hälfte der Schwarten und die Kalbskopfhaut; dies wird alles zuſammen in der Ueſſelbrühe des vorhergehenden Rezeptes erwärmt und dann in kleine Würfel geſchnitten. Gleichzeitig dämpft man 250 Gramm ganz fein gehackte Swiebeln mit 250 Gramm kleinwürfelig ge⸗ ſchnittenem Speck leicht durch, wobei beides weiß bleiben muß, und kocht es mit etwas Brühe weich. Nun gibt man es an das Fleiſch und gießt an das Ganze ½ Liter heiße Keſſelbrühe. Dieſe Maſſe wird dann, nachdem ſie gut vermengt und nur noch lauwarm iſt, an das aufgefangene Schweinsblut(ſiehe Rezept Nr. 594) gerührt, wobei man jedoch nicht alles Blut hinzufügt, ſondern einen kleinen Teil zur Bereitung der Wurſtſuppe zurückbehält. Nachdem man noch gut mit Salz und Gewürzſalz gewürzt hat, wird die Maſſe in fette Schweins⸗ därme gefüllt, wie die Leberwürſte abgebunden und in kochendem Waſſer ſo lange ziehen gelaſſen, bis beim Hineinſtechen mit einer Stopfnadel aus der Wurſt kein Blut mehr hervortritt.
Weitere Blutwurſtrezepte ſiehe in Nr. 450, 431.
392. Schwartenmagen oder Magenwurſt zur Metzelſuppe. Bleibt bei der Wurſtbereitung noch Wurſtfülle übrig, ſo kann man dieſe in die Blaſe oder in den noch ungekochten Schweinsmagen(ſiehe Nummer 394, das Reinigen desſelben) einfüllen, jedoch gibt man dann in die Fülle noch etwas in Streifen geſchnittenes gekochtes Ueſſelfleiſch, Schwarten, wenn man hat, auch noch Ualbskopf, gepökelte und gekochte rote Zunge und Schinken, ebenfalls in Streifen geſchnitten, hinzu, ebenſo kann auch übrige Leberwurſtfülle dazugegeben werden. Die Blaſe oder der Magen darf aber nicht zu feſt geſtopft werden, weil die wuͤrſtfülle ſich beim Kochen noch ausdehnt. Nach dem Zubinden gibt man die Wurſt in kochendes Waſſer und läßt ſie darin etwa 1 Stunde ununterbrochen ziehen. Man macht mittelſt einer feinen Küchennadel, indem man die Wurſt durchſticht, die Probe, ob ſie gar iſt; letzteres trifft zu, ſobald der dabei aus⸗ tretende Saft nicht mehr blutig iſt. Alsdann gibt man die Wurſt zum Erkalten in laufendes Waſſer, worauf man ſie über Nacht zwiſchen 2 beſchwerte Brettchen preßt.
Die in Scheiben geſchnittene Wurſt kann man entweder kalt oder in Butter mit Swiebeln gebraten zu Nartoffelſalat oder geröſteten Kartoffeln geben. Weiteres Rezept ſiehe Nummer 435.
598. Bratwurſt zur Metzelſuppe. ⅜ rohes fettes Schweinefleiſch und 1 mageres rohes Kalbfleiſch aus den Schlegel werden mit einigen Schalotten durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat⸗ nuß nach Geſchmack gewürzt und mit etwas Waſſer zu einer nicht zu feſten Maſſe gut durchgearbeitet. Dieſe wird nun loſe in Bratwurſtdärme eingefüllt und zu 12— 15 Zentimeter langen Würſtchen abgedreht. Die roh eingefüllten Würſte halten ſich auf Eis gelegt höchſtens 2—5 Tage; ſie werden bei Gebrauch in kochendes Waſſer gelegt, worin man ſie zwei Minuten ziehen läßt, dann werden ſie herausgenommen, in Milch und hernach in Mehl umgewendet und auf beiden Seiten in Butter gelb gebraten. Sie müſſen heiß gegeſſen werden. 3099. Gewöhnliche Gänſeleberwurſt zur Metzelſuppe. Unter die gewöhn⸗ liche Leberwurſtfülle von Nr. 595 gibt man in kleine Würfel geſchnittene und mit etwas Ueſſelbrühe leicht durchgedämpfte fette Gänſeleber. Man füllt die Maſſe in Schweinsdärme, bindet ſie wie die Leberwürſte ab und kocht ſie auch

288 D. Schlachtfleiſch aller Art.
wie dieſe. Die Gänſeleberwürſte werden aber nur kalt gegeſſen. Kochdauer 20 Minuten.
400. Wurſt⸗ oder ſogenannte Metzelſuppe. Übrige Keſſelbrühe(der Sud, in welchem die Maſſe zum Füllen der Würſte gekocht wurde), welche man mit Wurſtbrühe verlängern kann, wird zum Kochen gebracht, dann werden geröſtete Schwarzbrotſchnitten, ſowie zurückbehaltenes Blut, oder ſtatt letzterem Leber⸗ und Blutwurſtfülle, darin verrührt und unter weiterem tüchtigem Rühren einmal aufgekocht, worauf man die Suppe recht heiß ſerviert. Nach Belieben kann man in die Suppe auch etwas Erbſenpüree einrühren.
401. Keſſelfleiſch zur Metzelſuppe. Das Aeſſelfleiſch ſetzt man gewöhnlich mit dem Fleiſch für die Würſte auf, und zwar nimmt man vom Bug und vom Bruſtſtück mit oder ohne Bauchlappen, ſo daß man ſowohl ein mageres, wie auch ein fettes Stück Schweinefleiſch zur Verfügung hat. Das Fleiſch darf jedoch nicht zu weich gekocht werden; es ſoll wohl durch ſein, muß ſich aber noch kernig anfühlen. Auch der Magen, nebſt Ohren und Rüſſel des Schweinskopfes wird als Keſſelfleiſch ſerviert und von manchen als Delikateſſe betrachtet. Man gibt zu jeder Portion Ueſſelfleiſch ein fettes, ſowie ein mageres Stück Fleiſch und, ſoweit der Vorrat reicht, ein Stückchen vom Rüſſel, auch Ohr oder Magen; dies wird, mit etwas Keſſelbrühe übergoſſen und mit Salz und Pfeffer über⸗ ſtreut, recht heiß ſerviert. Man reicht Sauerkraut mit Erbſen⸗ oder Kartoffel⸗ püree dazu. Kochdauer 1—1 ½ Stunden.
402. Blut⸗ und Leberwürſte aufzuwärmen. Man gibt die Würſte in kochendes Waſſer oder Keſſelbrühe und läßt ſie, ohne ſie kochen zu laſſen, auf der Seite des Herdes darin recht heiß werden. Man gibt ſie mit Sauerkraut, Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree, Schalkartoffeln oder geröſteten Kartoffeln zu Tiſch.
403. Ueber das Anrichten einer ganzen Portion Metzelſuppe für eine Perſon. Zunächſt ſerviert man dem Gaſt eine recht heiß angerichtete Wurſt⸗ ſuppe nach Nummer 400. Indeſſen richtet man dann die Metzelſuppen⸗Platte an, und zwar gibt man in die Mitte einer runden, recht heißen Platte, etwas erhaben angerichtet, gut weichgekochtes Sauerkraut und legt auf die Mitte desſelben je eine recht heiße Leber⸗ und Blutwurſt. Um das Kraut garniert man dann in hübſcher Anordnung einige Stückchen mageres und fettes Ueſſel⸗ fleiſch(ſiehe Nummer 401) nebſt einem Bäufchen geröſteter oder geſchmälzter Spätzchen(ſiehe Abſchnitt M, Nummer 62, 25 und 28), und einige geſchälte Kartoffeln. Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree, beides nicht zu dick gehalten und mit Zwiebeln geſchmälzt, reicht man nebenher.
Eine beſondere Art Metzelſuppe anzurichten nennt man Gansneſt; ſiehe Nummer 393.
404. Ragout von Schweinefleiſch, beim Einſchlachten anzuwenden. Man haut die Anieſtücke, die Schnauze und einige Rückenſtücke, wovon man die größte Bälfte des Speckes abgeſchnitten hat, in kleine paſſende Stücke, ſchäumt ſie in 2 Teilen Waſſer, 1 Ceil Eſſig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorbeerblätter hinzu und läßt das Fleiſch gar, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es mit etwas Brühe zerrührt und ein wenig Birnmus oder Sirup dazu, doch nur ſo viel, daß der Eſſig gemildert iſt, läßt das Fleiſch garkochen und füllt es in einen ſteinernen Topf. Anſtatt des braunen Mehls kann man zuletzt auch Schweineblut mit Eſſig zum Fleiſch rühren, wodurch die Brühe
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Einſchlachten(Metzelſuppe). 283
ganz ſämig und wohlſchmeckend wird und wodurch das leiſch ſich länger erhält. Es kommt dann anfangs weniger Eſſig dazu.
Zur Zeit macht man einen Ceil von dieſem Ragout heiß und gibt Kar⸗ toffeln dazu.
Es iſt ein wohlſchmeckendes Eſſen und erhält ſich einige Wochen ganz friſch. Uochdauer 2 Stunden.
405. Sauerbraten beim Einſchlachten. Hat man Sauerbraten zum Auf⸗ bewahren ausſchneiden laſſen, ſo erhalten ſich dieſe beſonders gut, wenn man ſie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüſſel kalt werden läßt und darauf in einem ſteinernen Copf mit Eſſig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleiſch lange friſch und läßt auch nicht ſo viel Säure eindringen.
Fu Sauerbraten iſt ſcharfer Biereſſig jedem andern Eſſig vorzuziehen.
406. Sauerbraten beim Einſchlachten, ein halbes Jahr lang aufzube⸗ wahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die ſich zu Braten eignen, und etwas geſalzen. Nach Verlauf von 2—3 Cagen ſetzt man ſie in einem großen Copfe mit halb Weineſſig, halb Rollenbrühe(ſiehe Rindfleiſchrollen in Nummer 111) reichlich bedeckt aufs Feuer, ſchäumt ſie gut ab und gibt einige Lorbeerblätter, grobgeſtoßene Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens legt man ſie in große, gut ausgebrühte Steintöpfe oder in ein recht ſauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüſe gebraucht werden kann, und gießt die Brühe über das Fleiſch, welches völlig damit bedeckt ſein muß. Wenn es ganz kalt geworden iſt ſchmilzt man es mit gutem Rinderfett 2 ½ Zentimeter hoch zu. Beim Beraus⸗ nehmen eines jeden Stückes muß das Fett von neuem geſchmolzen und das Fleiſch wieder damit bedeckt werden.
Beim Gebrauch wird der Sauerbraten wie gewöhnlich zubereitet, doch gibt man, nachdem er gelb gebraten iſt, einige Löffelchen von der Brühe, in welcher er gelegen hat, ſowie eine Caſſe Sahne hinzu und läßt ihn nur eine Stunde ſchmoren.
407. Vom Ausſchmelzen des Fettes beim Sinſchlachten. Man gibt, damit die blutigen Teile herausgezogen werden, das Nierenfett über Nacht in reich⸗ lich kaltes Waſſer. In kleine Würfel geſchnitten, wird es mit einem kleinen Ceil der kochenden gewürzigen Brühe, worin die Rindfleiſchrollen gekocht wurden, unter öfterem Umrühren ſo lange gekocht, bis das Fett und die S chreven (Kettwürfel) ganz klar geworden ſind. Dann nimmt man das klare Fett ab,
läßt es durch ein Cuch in einen ſteinernen Copf laufen und füllt den Bodenſatz
in einen zweiten Copf.
Das Fett gewinnt dadurch ſo ſehr, daß man es bei manchen Speiſen ſtatt Butter verwenden kann.
Hat man aber keine Rollenbrühe, ſo kann man das Fett auf folgende Weiſe verbeſſern: Man läßt etwas friſche Milch mit einigen Lorbeerblättern und Salz kochen und das Fett darin ausſchmelzen.
Oder: Man läßt eine Handvoll Salz mit einer Taſſe Waſſer kochen und legt das Fett hinzu, weil das Salz ſonſt zu Boden fällt und ſich dem Fett nicht mitteilt.
Darmfett wird geſchnitten, von allen Wülſten gereinigt und bei mehr⸗ maligem Wechſeln des Waſſers gut ausgewäſſert. Dann ſetzt man es mit kaltem waſſer aufs Feuer und ſchüttet es vor dem Hochen zum Ablaufen auf ein Sieb,

284 D. Schlachtfleiſch aller Art.
welches auf ein Faß geſtellt iſt. Es wird alsdann ausgedrückt und gleich dem Nierenfett ausgeſchmolzen.
Die Fettdecke, die ſich auf dem abgegoſſenen Waſſer bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.(Siehe auch„Schweineſpeck aus⸗ gelaſſen“ Abſchnitt A, Nr. 29.)
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Das Pökeln und Räuchern.
408. Allgemeines. Das Einpökeln, Selchen oder Salzen geht dem Räuchern voraus. Man verſteht darunter das Einlegen des Fleiſches in eine Salzlöſung. Das Pökeln ſowohl, als auch das Räuchern ſind ſchon ſeit den älteſten Seiten beliebte Arten, das Fleiſch zu konſervieren. Im allgemeinen laſſen die in Maſſen⸗ fabrikation von den Großſchlächtereien durch Schnellräucherung mittelſt Holz⸗ eſſig angefertigten ſogenannten Dauerwaren den angenehmen Geſchmacl der Naturräucherung, welcher die im Hauſe gemachten Schlachtwaren aus⸗ zeichnet, gänzlich vermiſſen. Die geeignetſte Zeit zum Einpökeln iſt der Winter oder das erſte Frühjahr; man verwendet hiezu ſowohl Schweine⸗, als auch Ochſen⸗ und Rindfleiſch. Wenn das Fleiſch in die Lake zu liegen kommt, ſo ſucht das Salz in die Fleiſchfaſern einzudringen, wobei es aber den Fleiſchſaft verdrängt, ſo daß ein Teil desſelben in die Salzlake ausfließt; dabei gehen einige Nähr⸗ werte verloren, es iſt dies aber nicht ſo erheblich, wie im allgemeinen angenommen wird. Bei einem Stück Fleiſch, welches 14 Cage in der Lake lag, wurde nach⸗ gewieſen, daß ihm nur 1 Prozent Eiweißſtoff, 15,5 Prozent Extraktſtoffe und 8,5 Prozent Phosphorſäure entzogen wurden. Durch das Eindringen des Salzes in die Fleiſchfaſer wird dieſelbe zuſammengezogen und härter, ſo daß die Luft weniger eindringen kann, zugleich wird das Fleiſch aber auch weniger verdaulich. Damit das Salz beſſer in das Innere des Fleiſches gelangen kann, ſticht man mit einem ſpitzen Küchenmeſſer hart am Knochen einige Male in das⸗ ſelbe hinein. Zum Einpökeln darf weder zu friſches, noch zu abgelagertes Fleiſch verwendet werden, erſteres wird gerne zäh und das andere bekommt gerne einen muffigen Geſchmack. Auch darf die Lake nicht zum zweitenmal verwendet werden, ſondern muß ſtets friſch bereitet werden. Die Menge des Salzes, welche erforderlich iſt, um das Fleiſch gegen Fäulnis zu ſchützen, richtet ſich danach, ob man dasſelbe nur über den Winter erhalten will, oder auch über die Sommer⸗ monate hinaus; in letzterem Falle empfiehlt es ſich, etwas mehr Salz zu nehmen. Man hüte ſich aber vor einem Zuviel, dasſelbe erhöht wohl die Baltbarkeit, macht aber das Fleiſch zäh. Um dem Fleiſch eine ſchöne rote Farbe zu ver⸗ leihen, ſetzt man etwas Salpeter zu, aber auch mit dieſem iſt es geboten, richtig Maß zu halten; nimmt man zuviel, ſo wird das Fleiſch zäh und hart und kann ſogar ſehr geſundheitſchädlich auf Magen und Darm wirken. Ein Zuſatz von Zucker ſoll die Schärfe der Lake mildern und dem Fleiſch einen zarteren Ge⸗ ſchmack verleihen. Man kann das Einpökeln auf verſchiedene Arten bewerk⸗ ſtelligen: 1) Man reibt alles Salz trocken in das Fleiſch und wendet es täglich um; es hält ſich dabei ſehr gut, verliert aber viel an Nährſtoffen und wird hattz

Das Pökeln und Räuchern. 285
2) alles Salz wird in Waſſer aufgelöſt, wobei dann das Fleiſch von der Löſung vollſtändig überdeckt in dieſelbe zu liegen kommt; hier erhält ſich das Fleiſch weniger gut, iſt aber ſaftiger wie bei der vorigen Art, dafur werden aber die Nährſtoffe mehr ausgelaugt; eine 3. Methode, welche ich als die für die Haus⸗ frau geeignetſte halte, vereinigt die Vorzüge der beiden erſten in ſich, ohne ihre Nachteile zu beſitzen. Auf folgende Weiſe hat man hiebei die erforderliche
Lake zum Pökeln zu bereiten: 5u 50 Kilo, ſei es Rind⸗, Ochſen⸗ oder Schweinefleiſch, nimmt man 3— 3 ½ Uilo Salz, 50 Gramm Salpeter, 325— 500 Gramm Zucker und 16 Liter Waſſer.
Mit der Bälfte des Salzes reibt man die einzelnen Stücke von allen Seiten recht gut ein, das übrige Salz wird mit dem Waſſer und dem Zucker ſo lange gekocht, bis ein rohes Ei auf dem Waſſer ſchwimmen kann. Nun legt man die großen Stücke zuerſt in ein wohlgereinigtes Faß aus hartem Holz und füllt jeden Raum, auch den kleinſten, mit den kleineren Stückchen Fleiſch aus, die Schwarten nach unten, ſo daß alles feſt anſchließt, worauf man die gekochte und wieder völlig erkaltete Salzlake darübergießt und das Ganze leicht mit Brett und Stein beſchwert. Ein zu ſtarkes Beſchweren preßt aber den Fleiſch⸗ ſaft zu ſtark aus..
Wenn man aber keine Salzlake bereiten will, ſo iſt auch folgendes Ver⸗ fahren zu empfehlen: Man beſtreut den Boden des Faſſes dünn mit Salz und vermiſcht dann das übrige Salz mit dem Salpeter und Zucker. Hiermit reibt man nun die Fleiſchſtücke, namentlich die großen, ſtark ein, bis ſie kein Salz mehr aufnehmen können. Hierauf wird das Fleiſch wie bei voriger Art ins Faß eingelegt, wobei man aber das gemiſchte noch übrige Salz lagenweiſe dazwiſchenſtreut. Sollen Speckſeiten mit eingelegt werden, ſo reibe man dieſe zuerſt mit dem unvermiſchten Salz ein, gebe ſie aber zuletzt in das Faß und überſtreue ſie noch mit dem gemiſchten Salz.
Manche lieben einen würzigen Geſchmack an dem Pökelfleiſch; ſie erreichen dies dadurch, daß ſie Gewürze, wie Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholder⸗ beeren, Rosmarin, Piment, Baſilikum und getrockneten Thymian beim Einlegen in die Lake zwiſchen die Fleiſchſtücke ſtreuen. Dieſer Geſchmack iſt jedoch nicht jedermanns Sache.
Die Feitdauer des Einpökelns hängt von der Größe und Dicke des Stückes ab. Es brauchen:
Schweinsrippen oder Rückenſtücke s— 10 Cage,
Schweinsbruſt 8— 10 Tage,
Schweinsbug 12 Tage,
Schinken je nach Größe 16—24 Cage,
Schweinsknöchelchen, Eisbeine und Kopfſtücke 4—6 Tage,
Ochſen⸗ oder Rinderzunge 10—12 Tage,
Schweins⸗ oder Kalbszüngelchen 6—8 Cage,
Speckſeiten 12— 14 Tage,
Ochſenbruſtkern und beliebig anderes derbes und ſaftiges Fleiſch 12— 14 Cage.
Iſt nun das Fleiſch genügend gepökelt, ſo muß es, wenn es als Salzfleiſch verwendet werden ſoll, zuvor gekocht werden; auf Eis gelegt oder an einem recht kühlen Ort aufbewahrt, hält es ſich dann noch bis zu 6 Tagen friſch. Für längeres Aufbewahren geeignet wird es erſt durch das Räuchern; zuvor muß
man aber die leiſchſtücke in einem luftigen Raum hängend 1—2 Cage ab⸗ trocknen laſſen.

286 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Das Räuchern. Demſelben liegt ein chemiſcher Vorgang zugrunde; der Rauch enthält fäulniswidrige Stoffe, Kreoſot und Eſſigſäure, welche in gas⸗ förmigem Zuſtand mit demſelben emporſteigen; je vollkommener dieſelben das Fleiſch durchdringen, um ſo haltbarer wird dasſelbe. Ebenſo wird durch Ein⸗ trocknen der wäſſerigen Beſtandteile die Haltbarkeit erhöht. An Nährwert verliert das Fleiſch bei der RKäucherung nichts. Vor derſelben iſt es empfehlens⸗ wert, das Fleiſch mit Kleie einzureiben; dieſelbe ſaugt dann die brenzlichöligen Beſtandteile des Rauches auf; denſelben Zweck erreicht man mit dem Ein⸗ tauchen der größeren Fleiſchſtücke, hauptſächlich der Schinken, in die ſogenannte Fleiſchfarbe. Es iſt dies ein Brei aus Waſſer und geſiebter Holzaſche, welcher auch das Cräufeln verhindert und die Mücken abhält; auch kann man die Fleiſch⸗ ſtücke in Mullſäckchen einnähen. Sehr wichtig iſt die Wahl des Brennmaterials; am geeignetſten iſt das Laubholz, an erſter Stelle Buchenholz. Einen pikanten Geſchmack verleiht dem Fleiſch das Wacholder⸗Reis und die Beeren, ebenſo das Tannenreis, einen mehr eigentümlichen das Heidekraut. Vor der aus⸗ ſchließlichen Anwendung der letzteren iſt jedoch zu warnen, weil der Geſchmack, hauptſächlich bei Wacholder, bitter und ſcharf würde; man tut daher gut, immer den zweiten Tag mit Buchenholz abzuwechſeln. Koks, Stein⸗ oder Braun⸗ kohlen, ſowie Corf eignen ſich als Feuerungsmaterial für Räucherzwecke nicht, weil ihr Rauch Karbolſäure enthält, die dem Fleiſch einen Geſchmack verleihen würde, welcher dasſelbe ungenießbar machte. Das Holz muß auch voll⸗ kommen trocken ſein, weil das verdunſtende Waſſer eines noch grünen oder naſſen Holzes mit dem Rauch aufſteigt und dadurch das Fleiſch an dem nötigen Eintrocknen verhindert. Das Holz darf aber auch nicht in heller Flamme verbrennen, weil die ſich dabei entwickelnde Hitze das Fett zum Schmelzen und den Saft zum Ausfließen bringen würde. Man unterhält deshalb durch Aufſtreuen von Sägmehl auf das Holz eine ſanfte Glut, wobei das Holz mehr verkohlt als verbrennt und möglichſt viel Rauch erzeugen kann. Zu langes Räuchern trocknet das Fleiſch zu ſehr aus und macht es zäh; man kann die Räuche⸗ rung als beendet betrachten, wenn das Fleiſch eine hellbraune Farbe angenom⸗ men hat. Größere Stücke, wie Schinken, brauchen hierzu 4— 5 Wochen, kleine 3 und weniger. Da, wie geſagt, der Rauch nicht zu heiß zum Fleiſch gelangen darf, ſo iſt es weniger ratſam, die Räucherung, wie es oft auf dem Lande üblich iſt, direkt im Schornſtein vorzunehmen, ſondern in einer beſonderen
Räucherkammer. Dieſelbe ſollte auf dem Dachboden an das Kamin angebaut ſein, eine verſchließbare eiſerne Türe beſitzen, ſowie eiſerne Quer⸗ ſtangen oder an der Decke Haken, an welchen die Fleiſchſtücke mit Bindfaden freiſchwebend aufgehängt werden können. Mit dem Kamin muß die Kammer durch zwei Effnungen, die eine unten, die andere oben, verbunden ſein. Dabei muß die untere Gffnung mit einer eiſernen Klappe verſehen ſein, mittelſt welcher man das Kamin ſo abſtellen kann, daß ſich der Rauch zu⸗ und ableiten läßt. Durch Bineinſtellen der Klappe in das Kamin wird nun der Rauch bei der unteren Offnung eintreten und nach ſeinem Weg durch die Kammer bei der oberen wieder entweichen. Dieſe Anordnung iſt inſofern ſehr praktiſch, weil man dabei die Räucherung beliebig regulieren kann. Hoch ſoll die Kammer etwa 2 Meter ſein, breit 50—20 Zentimeter, und tief 20 Zentimeter.
Wo ſich wegen Kohlenheizung eine ſolche Kammer nicht anlegen läßt, kann man ſich auch auf folgende Weiſe behelfen. In irgend einem ſonſt un⸗ brauchbaren kleineren Raum ſtellt man einen niederen alten Ofen ohne Deckel und Rohr auf eine feuerſichere Unterlage und macht mit trockenem Buchenholz,

Das Pökeln und Räuchern. 282
Sägeſpänen und Sägemehl ein kleines Feuer darin an. Dies wird wenigſtens s8 Tage lang täglich wiederholt, wobei man bei trockenem Wetter durch Offnen des Fenſters ab und zu die Luft erneuert. Sehr praktiſch ſind auch die käuf⸗ lichen transportablen Räucherkammern, welche in allen Größenverhältniſſen hergeſtellt werden.
Das künſtliche Räuchern ergibt allerdings in kurzer Zeit Rauch⸗ fleiſch, doch iſt dasſelbe nicht ſo zart und wohlſchmeckend wie beim natürlichen langſamen Räucherverfahren. Der Vollſtändigkeit halber will ich jedoch hier ein Verfahren anführen.
Lake. Das Fleiſch muß ſofort nach dem Schlachten, ſolange es noch blut⸗ warm iſt, mit einer Miſchung von 32 Teilen Salz, 1 Teil Salpeter und 1 Teil Zucker von allen Seiten eine Stunde lang recht kräftig eingerieben werden. Darauf wird es 24 Stunden in eine Schüſſel gelegt, während dieſer Zeit wiederholt gewendet und mit dem ausgefloſſenen Saft übergoſſen. Nach Ab⸗ lauf dieſer Zeit nimmt man das Fleiſch heraus und trocknet es tüchtig ab, um es der
Schnellräucherung zu unterwerfen. Es gibt hierbei 2 Arten.
1. Art: Man beſtreicht das Fleiſch mit einem Pinſel tüchtig von allen Seiten mit Holzeſſig und läßt dieſen, indem man das Fleiſch an einem kühlen, luftigen Ort aufhängt, eintrocknen. Dieſes Verfahren muß zweimal wiederholt werden, hernach hängt man das Fleiſch noch 5—6 Tage an die friſche Luft, wonach es gebrauchsfertig iſt.
2. Art: Man löſt 250 Gramm Glanzruß in é Liter kochendem Waſſer auf. Der Glanzruß darf aber nur einem Kamin mit Holzfeuerung entnommen werden, auch muß er vollkommen frei von Aſche und Kalkteilchen ſein. Hat ſich der Ruß zu einer dicken Brühe aufgelöſt, ſo fügt man noch 250 Gramm Salz dazu. In dieſer Flüſſigkeit und von ihr vollſtändig überdeckt, läßt man das gepökelte Fleiſch 10—12 Stunden liegen. Nachdem es noch an der Luft 5—6 Cage getrocknet hat, iſt es zu gebrauchen.
Beide Arten eignen ſich am beſten für Schinke n; bei der letzteren Art wird das Fleiſch im Geſchmack etwas beſſer, doch möchte ich nur im äußerſten Notfalle zu dieſem Verfahren geraten haben.
Das Aufbewahren des Rauchfleiſches. Auch wenn das Rauchfleiſch noch ſo ſorgfältig geräuchert wurde, ſo kann es durch unrichtiges Aufbewahren dennoch verderben. Man hat es vor Fliegen, vor Schimmel und vor dem Vertrocknen zu ſchützen. Der geeignetſte Ort, es aufzubewahren, iſt die Räucherkammer ſelbſt, natürlich bei geſchloſſener Klappe. Oder man näht die einzelnen Stücke in Mullſäckchen und hängt ſie an einem luftigen Ort auf. Das Verpacken in geſiebte Buchenaſche iſt weniger appetitlich, aber ſehr zu empfehlen. Ebenſo zuverläſſig iſt es, die Räucherwaren in Abſtänden in Fäſſer zu legen und die Zwiſchenräume mit geſchmolzenem, aber ſchon aus⸗ gekühltem Schmalz auszugießen. Dieſes Verfahren iſt äußerſt probat und laſſen ſich damit die Rauchwaren unbegrenzt erhalten.
409. Luftſpeck zu machen. Eine gut friſche Speckſeite vom Schwein wird an beiden Seiten mit feingeſtoßenem Salz, welches mit etwas Salpeter ver⸗ miſcht iſt, ſo lange ſtark eingerieben, bis ſie kein Salz mehr aufnimmt. Dann wird ſie 14— 16 Tage in ein ſauberes Gefäß gelegt und, ſollte bei feuchter Witte⸗ rung das Salz flüſſig werden, täglich damit begoſſen. Darnach legt man die Seite auf einen ſchrägſtehenden Tiſch und ein Brett mit etwas Gewicht darauf,

288 D. Schlachtfleiſch aller Art.
damit die Flüſſigkeit abtröpfeln kann und der Speck durch das Preſſen feſter wird. Mach einigen Tagen hängt man ſie an einem luftigen Ort auf.
410. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch zum Butterbrot, ſowie auch Rauchfleiſch zum Kochen auf Hamburger Art. Zum Butterbrot nimmt man ein ſogenanntes Nagelſtück(Schwanzfeder), am beſten von einem gut gemäſteten(chſen. Es iſt dies ein rundes, langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanze nach dem Beine an der äußeren Seite; ebenſo kann man auch die kleineren und größeren Muskelſtücke aus der Keule nehmen. Um dieſe Stücke ſaftig zu erhalten, darf nicht in die Haut ge⸗ ſchnitten werden, weshalb das Austrennen mit Vorſicht geſchehen muß. Das Nagelſtück wiegt gewöhnlich bis zu 2 ½ Kilo. Zu Stücken, welche als Rauch⸗ fleiſch zum Kochen benützt werden, eignen ſich am beſten Rippenſtücke, und zwar die beiden Stücke von der Nachbruſt. Jedes einzelne Stück wird nun, nachdem man es noch zuvor am dickeren Ende mit einer Bindfadenſchlinge verſehen hat, je nach Größe 3—5 Minuten, nicht länger, in brauſend kochendes Waſſer gelegt, ſchnell herausgenommen, dann mit reichlich Salz, das man mit ein wenig Salpeter und Zucker vermengt hat, recht kräftig von allen Seiten eingerieben, und zwar ſo lange, bis es ganz trocken bleibt. Nun wird das Fleiſch 24 Stunden in die Luft gehängt und hierauf 12—14 Cage geräuchert.
Beim Gebrauch legt man das Stück auf ein Küchenbrett und ſchneidet mit einem ſehr ſcharfen Meſſer ſägend Scheiben ſo dünn als möglich davon ab.
411. Pökelzungen. Man reibt friſche Rinds⸗, Kalbs⸗ oder Schweinszungen, ohne ſie zu waſchen, mit einem Cuche trocken ab, worauf man ſie von allen Seiten tüchtig mit Salz und Salpeter einreibt(auf eine Handvoll Salz 1 Meſſer⸗ ſpitze Salpeter). Dann legt man ſie recht feſt in ein Steingutgefäß, deſſen Boden man leicht mit Salz beſtreut hat, worauf man die Zungen noch mit etwas Kirſchengeiſt überträufelt, etwas Pfeffer, pulveriſiertem Thymian und Majoran überſtreut und mit Brett und Stein beſchwert. So läßt man ſie 10— 12 TCage liegen, wobei man ſie täglich einmal umwendet. Dieſe Zungen werden bei Gebrauch einige Stunden gewäſſert, dann in reichlich kaltem Waſſer, dem man Wurzelwerk beigefügt, ununterbrochen, aber langſam weichgekocht, wozu ſie etwa 3 Stunden benötigen. Herausgenommen, zieht man die äußere Baut davon ab, legt die Zunge zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert ſie und läßt ſie ſo auskühlen. Man gibt ſie kalt in Scheiben geſchnitten zu Gemüſen, Eier⸗ gerichten oder Butterbrot.
Die Kalbs⸗ und Schweinszüngelchen können ſchon nach 6—8 Cagen aus dem Pökel genommen werden. Auch kann man die Hungen nach dem Pökeln noch 6 Tage in den Rauch hängen; das Kochen der geräucherten Zunge geſchieht auf dieſelbe Weiſe wie bei der Pökelzunge, nur muß ſie zuvor bis zu 24 Stunden gewäſſert werden.
412. Gänſebruſt zu räuchern. Zum Räuchern verwendet man nur fette, große Gänſe. Nachdem die Bruſt vom Bruſtknochen abgelöſt iſt, werden die Schlegel im Gelenk abgeſchnitten und, wie die Gänſebrüſte mit Salz und etwas Salpeter gehörig eingerieben, in eine Schüſſel getan und mit Brett und Stein beſchwert 3 Tage hingeſtellt, worauf man ſie räuchert. Länger als s Cage dürfen ſie nicht im Rauche hängen und müſſen während dieſer Zeit mehr Luft als Rauch haben(ſiehe in Nr. 408,„das Räuchern“*).
Sie werden roh mit ihrem Fett in dünne Scheiben geſchnitten und zum Butterbrot gegeben.

hammelfleiſch. 1. Schlegel; 2. Rippenſtück(Karree, Kotelettſtück) mit halber Niere; 3. Bug

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Das Wurſtmachen. 289
415. Sogenannte Spickgänſe auf pommeriſche Art zu räuchern. Den zum Räuchern gut gemäſteten jungen Gänſen ſchneidet man nach dem Ausnehmen Füße, Hals und Flügel kurz ab, ſpaltet ſie genau in der Mitte der Länge nach, reibt ſie mit Salz, das man mit ein wenig Salpeter und Zucker(auf 250 Gramm Salz je einen glattgeſtrichenen Teelöffel Salpeter und Zucker) vermengt hat, innen und außen ein, und packt ſie feſt und ſchließend in ein recht ſauberes Fäßchen, welches danach zugedeckt wird. Darin läßt man ſie nicht länger als 3 Cage liegen, nimmt dann die Gänſehälften einzeln heraus, beſtreut ſie, ohne die Näſſe und das daranhängende Salz abzuſchütteln, ſtark mit trockener Weizen⸗ kleie und wälzt ſie darin herum, daß Kett und Fleiſch nicht mehr zu ſehen ſind. Darauf hängt man ſie in den Rauch, wobei zwiſchen jedem Stück ein zwei Finger breiter Raum bleibt und die Feuerhitze nicht im geringſten darauf ein⸗ wirken kann. Nach Verlauf von 8 Cagen werden die Spickgänſe aus dem Rauch genommen, an einem recht luftigen Orte aufgehängt und nach kurzer Zeit mit einem trockenen, zuſammengefaßten Leinwandlappen von aller Kleie ge⸗ reinigt.
die ſo geräucherten Gänſe ſind von friſcher Farbe, gutem Geſchmack und halten ſich lange.
Das Wurſtmachen.
Allgemeines über Würſte. Dieſelben dienen erſtlich einmal dazu, um Fleiſch in dieſer Form zu konſervieren, zweitens und hauptſächlich, um ſonſt weniger brauchbare und formloſe Fleiſchteile, ſowie Abfälle und Rück⸗ ſtände noch in einer appetitlichen und gefälligen Form verwerten zu können; weiter helfen ſie auch noch wegen ihrer raſchen Verwendbarkeit die Mannig⸗ faltigkeit des Speiſezettels zu vergrößern. Durch ihr Gewürz, welches niemals übermäßig angewendet ſein ſollte, reizen ſie den Gaumen und die Magenwände zur Cätigkeit an. Auch ihr Nährwert iſt nicht zu unterſchätzen, derſelbe kann jedoch nach Art, Qualität ſowie Bereitungsart ſehr verſchieden ſein. Bei ihrer Billigkeit haben ſie eine große Verbreitung gefunden, ſo daß ſie ein Nahrungs⸗ mittel ganzer Bevölkerungsſchichten bilden. Die Beſtandteile der Würſte ſind Jleiſch, Fett, Eingeweide, Blut, Schwarte ſowie Gewürze, als Salz, Pfeffer, engliſches Gewürz, Nelken, Majoran, Chymian, Zwiebel und Knoblauch. Das Fleiſch darf nur von geſunden, nicht zu alten und friſchgeſchlachteten Tieren ſtammen. Den Zuſatz von Mehl und Brot möchte ich nur bei einigen Arten und im geringſten Maße gelten laſſen; bei den vom Metzger hergeſtellten Würſten iſt er inſofern nicht angebracht, weil man ihn für Fleiſch zu bezahlen hat. Bei der Herſtellung von Würſten können naturgemäß leicht Unreinlichkeiten mit unterlaufen, doch laſſen ſich dieſelben unter Anwendung der nötigen Sorgfalt gänzlich vermeiden. Bei warmer Außentemperatur entſtehen im Wurſtinnern Gärungen, und es bildet ſich dann das bis jetzt noch nicht näher erkannte, in ſeiner Wirkung aber furchtbare Wurſtgift(Gegenmittel ſiehe unter„Erſte Bilfeleiſtung bei Unfällen in der Küche“). Eine verdorbene Wurſt läßt ſich im allgemeinen daran Kochbuch 19

290 D. Schlachtfleiſch aller Art.
erkennen, daß ſie beim Anſchneiden in der Mitte eine mehr oder weniger ſcharf umgrenzte andere Färbung als der Rand beſitzt, dann an der Schimmelbildung, ferner an einer weichen, ſchmierigen oder gar ſulzigen Beſchaffenheit der Fülle und der Haut; weiter darf ſie nicht einmal in leichtem Grad ſäuerlich oder gar bitter ſchmecken. Iſt eines dieſer Anzeichen vorhanden, ſo muß die Wurſt unbedingt weggeworfen werden. Hauptſächlich im Sommer iſt äußerſte Vor⸗ ſicht am Platze, insbefondere bei der Leberwurſt; die Dauer ihrer Haltbarkeit iſt äußerſt beſchränkt. 1
415. Feine Zervelatwurſt(Sommerwurſt). Bierzu gehört das feinſte Mett⸗ fleiſch(man verſteht darunter ganz mageres Fleiſch), womöglich von einem jungen, gut gemäſteten Schweine, wobei man zu 5 Teilen mageren Fleiſches einen reichlichen Teil Fett rechnet, und zwar nimmt man recht feſten rohen Speck. Das Fleiſch wird wie der Speck, nachdem man es von Sehnen, Häuten und härteren Ceilen ſorgfältig befreit hat, in kleine Würfel geſchnitten und dann ſo fein gewiegt, daß beim Aufrollen und Durchbrechen eines Bällchens ſich keine feſten Fleiſchteile mehr finden. Hat man eine Fleiſchhackmaſchine zur Verfügung, wodurch die Arbeit ungleich ſchneller und gleichmäßiger von⸗ ſtatten geht, ſo treibt man nur das Fleiſch durch dieſe und ſchneidet den Speck in ganz kleine Würfel, die man dann unter das durchgetriebene Fleiſch mengt. Dann wird das Fleiſch gewogen. Zu 3 Kilo desſelben nimmt man 80 Gramm feingeſtoßenes Salz, 12 Gramm gröblich geſtoßenen weißen Pfeffer, 3 Gramm Salpeter und nach Belieben ½ kleine Obertaſſe guten Rum oder Rotwein, den man indeſſen auch ſehr wohl weglaſſen kann. Zu einem Zuſatz von Blut, wie einzelne es gut finden, iſt nicht zu raten, da es die Würſte trocken und hart macht. Auch iſt noch zu bemerken, daß man das gehackte Fleiſch nicht ſtunden⸗ lang ſtehen laſſen darf, unter keiner Bedingung über Nacht, indem es dadurch ſeine ganze Farbe verliert und unſchmackhaft wird.
Machdem das Mett mit dem Gewürz, welches gleichmäßig darüber verteilt werden muß, durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewäſſerte und geruchloſe, dicke, glatte Fettdärme, in welchen ſich dieſe Würſte am beſten ſaftig erhalten; die in den Enddarm gefüllte Wurſt bleibt am längſten ſaftig, ſie werde alſo bis zuletzt bewahrt.
Sollte man mehr Wurſt machen wollen, als glatte Fettdärme zu haben ſind, ſo kann man ſich mit der Haut des Nierenfettes aushelfen. Dieſe wird vorſichtig abgetrennt, in Stücke von beliebiger Länge und Breite geſchnitten, unten und ſeitwärts dicht zugenäht. Rindsdärme aber taugen nicht zu ſolcher Wurſt, ebenſowenig die von einigen geprieſenen Schlundröhren(ſogenannten CTränkeſtrotten), weil hierbei die Wurſt austrocknet.
Zinſichtlich des Füllens der Fettdärme iſt zu bemerken, daß dies ſehr behut⸗ ſam geſchehen muß. Zu dieſem Zweck binde man den Darm unten zu, ziehe ihn ganz auf die Wurſtſpritze oder aufs Hörnchen, fülle das Fleiſch vorſichtig hinein und drücke es nur allgemach ſtärker an, damit der Darm nicht platzt, die Wurſt aber ſo feſt als möglich werde, wobei die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchſtochen werden. Der Vorſicht halber nehme man dazu eine Stopfnadel, welche mit einem zugeknoteten Faden verſehen iſt.
Je feſter dieſe Wurſt gefüllt und je dicker ſie iſt, deſto beſſer erhält ſie ſich, wohingegen Würſte, welche loſe gefüllt ſind, verdorbene Stellen und einen ſtrengen Geſchmack erhalten. Nach dem Füllen können die Würſte, wenn ſie nach Angabe ſehr feſt gefüllt ſind, ſogleich gut zugebunden werden; bei Mangel an Übung aber iſt zu raten, ſie eine Nacht liegen zu laſſen, dann behutſam,

Das Wurſtmachen. 291
und zwar nach beiden Seiten hin, durch Streichen feſter zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die erſten abzuſchneiden. Da die Bänder an dicken, ſchweren Würſten, in Fettdärme gefüllt, mitunter abreißen, ſo iſt es gut, ein Ureuzband darum zu machen. Alsdann hänge man ſie 10—14 Cage in einen mit Luft verbundenen ſchwachen Rauch von Wacholder und bewahre ſie hängend an einem luftigen, froſtfreien Orte auf.
Anmerkung: Den Salpeter nehme man aus einer Apotheke; denn wäre derſelbe nicht gut aufbewahrt— feucht geworden,— ſo hat er ſeine wirkſame Kraft verloren und die Wurſt erhält eine bleiche Farbe. Auch benimmt der geringſte Froſt Farbe und Wohl⸗
geſchmack derſelben. Man tut wohl, die Würſte nach einigen Monaten zu gebrauchen, weil ſie dann erſt wohlſchmeckend werden.
416. Kleine Sauciſſen. Gut durchwachſenes Schweinefleiſch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und ſehr wenig Pfeffer gewürzt und in ganz dünne Därme gefüllt, die man zwei Zoll lang umdreht. Die Sauciſſen werden in Butter und etwas Waſſer feſt zugedeckt einige Minuten lang gelb gebraten und zu Ragout oder als Beilage zu feinen Gemüſen angerichtet.
417. Dünne Mett⸗ oder Bratwurſt zum Räuchern, ſowie auch zum friſchen Gebrauch. Zu der zum Räuchern und Kochen beſtimmten Wurſt nimmt man 5 Kilo Schweinefleiſch, 15 Gramm geſtoßenen Pfeffer und 160 Gramm Noch⸗ ſalz, während man zu Würſten, die friſch gebraten werden, zum gleichen Quan⸗ tum Fleiſch 100 Gramm Salz, 15 Gramm Peffer und nach Belieben noch 1o Gramm feingeſtoßene Gewürznelken gibt.
Durchwachſenes, auch etwas fettes Fleiſch(die Wurſt darf nicht mager, ſondern muß recht ſaftig ſein) wird in kleine Würfel geſchnitten, nicht gehackt, weil dadurch die zum Räuchern beſtimmten Würſte ſaftiger bleiben. Ein Teil aber des geſchnittenen Fleiſches, das zu den Würſten, welche friſch gegeſſen werden ſollen, verwendet wird, kann nach Belieben fein gehackt werden. Dann vermiſcht man das Fleiſch gut mit dem fein geriebenen Salz und Pfeffer. Aun füllt man die Fleiſchmaſſe in ſaubere, dünne Därme und räuchert ſie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2—5 Wochen. Die Würſte, welche friſch ge⸗ geſſen werden ſollen, laſſen ſich einige Feit luftig hängend aufbewahren; tritt aber weiche naſſe Witterung ein, ſo werden ſie leicht klebrig und erhalten einen Beigeſchmack, weshalb man in ſolchem Falle ſicherer geht, ſie in eine Fleiſch⸗ pökellake zu legen.
418. Schweinsbratwurſt. Durchwachſenes Schweinefleiſch ohne Sehnen, auch etwas Fett, wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rotem Wein gewürzt und in Schweinsdärme gefüllt. Friſch iſt dieſe Wurſt am feinſten, doch auch leicht geräuchert recht gut. Man hängt ſie in der Luft auf.
419. Bauernbrat⸗ oder Schmorwurſt. Fleiſch und Fett wie zu Mett⸗ würſten werden fein gehackt, Salz, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, etwas Zitronen⸗ ſchale und weißer Franzwein, gut durchgemengt, in dünne Därme gefüllt und friſch gebraucht.
420. Weißwurſt. 1 Kilo Schweinsmürbebraten und ½ Kilo feſtes Schweine⸗ fleiſch aus der Keule wird gehackt, ½ ilo Speck gekocht und kalt in ganz feine Würfel geſchnitten, hiezu kommen 200 Gramm in kräftiger Brühe geweichtes weißbrot, die feingeſchnittene Schale einer Zitrone, Salz und Muskatblüte. Dies alles wird gut untereinandergemiſcht, in klare Schweinsdärme gefüllt und in kochendem Waſſer 20 Minuten gekocht.
421. Leberwurſt. Man ſtampft eine rohe Schweinsleber ganz fein, jedoch kann man ſie auch zuvor 10 Minuten in kochende Brühe legen, reibt ſie durch
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292 D. Schlachtfleiſch aller Art.
ein Sieb, gibt einen reichlichen Teil weichgekochtes, ausgeſuchtes, feingehacktes Fleiſch und Fett hinzu, ferner Salz(doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht verſalzen kann), Nelkenpfeffer, Muskatnuß und etwas Nelken, nebſt gekochtem, ſehr fein gewürfeltem Speck. Statt dem vorgenannten Gewürz kann man auch etwas Gewürzſalz(ſ. Vorbereitungsregeln Abſchnitt A) hinzufügen. Dies alles miſcht man gut durcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweins⸗ därme, läßt jedoch einen zwei Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man ſie, am beſten an einer Weidenrute hängend, in geſalzenes, kochendes Waſſer und läßt ſie langſam ½ Stunde kochen, wobei man ſie mit einem glatten Löffel ſanft niederdrückt, was das Aufſpringen verhütet. Man gebraucht die Würſte friſch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man ſie 8— 10 Cage in einen nicht ſtarken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers, durch deſſen Einwirken ſie ſonſt verderben. Nach dem Räuchern hängt man ſie an einem luftigen, froſtfreien Orte auf.
Anmerkung: Bei dieſem und den nächſtfolgenden Rezepten wird auf ein ſorg⸗ fältiges Binden aufmerkſam gemacht, da die geringſte Lücke ein Auskochen bewirkt. Legt man Leber⸗ und Blutwürſte nach dem Kochen 10 Minuten in kaltes Waſſer, ſo macht ſie dies anſehnlicher.
422. Teberwurſt mit Mehl. Auch zu dieſen Würſten iſt die Leber, ge⸗ klopft und durch ein Sieb geſtrichen, der gekochten, auf einer Reibe geriebenen vorzuziehen. Man gibt hierzu feingehacktes Fleiſch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, reichlich gekochten, in feine Würfel geſchnittenen Speck, rührt dies
mit ſo viel kräftiger, kochender Fleiſchbrühe an, als man die Maſſe zu verlängern
wünſcht, und gibt das nötige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut aneinander⸗ halten und recht ſaftig ſein, weshalb man wohltut, ſie in der Pfane zu ver⸗ ſuchen. Dann füllt man ſie in weite Schweins⸗ oder Rindsdärme, läßt einen vier Finger breiten Raum leer und kocht ſie ½ Stunde nach vorhergehender Angabe. Die Würſte werden geräuchert, in Scheiben geſchnitten und gebraten oder roh gegeſſen.
wünſcht man außer der Schlachtzeit Leberwurſt zu machen, ſo kann man beim Beſtellen des Fleiſches ſich nach folgendem Verhältnis richten: Auf eine Schweinsleber nimmt man 1 ½ Kilo gekochtes und gehacktes Schweine⸗ oder Bindfleiſch, 1 Kilo gekochten, in feine Würfel geſchnittenen Speck, 1 Kilo Weizen⸗ mehl und ſo viel von der eingekochten Brühe, worin das Fleiſch gekocht iſt, al⸗ zum Zuſammenhalten der Maſſe nötig iſt; Salz, Pfeffer, Nelken und Nelken⸗ pfeffer nach Geſchmack.
423. Hausgemachte Leberwurſt. Man nimmt hierzu Bauchfleiſch nebſt fettem Schweinefleiſch, Nieren, Zunge und Schwarten, alles weichgekocht. Die Leber wird roh gehackt, durch einen Durchſchlag getrieben, Bauchkleiſch, Zunge, Fett und Schwarten werden feinwürfelig geſchnitten, die Nieren fein gehackt. Darnach wird dies alles mit feingeſtoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und feingeriebenem, durchgeſiebtem Chymian und Majoran gewürzt, Füllfett von der Fleiſchbrühe hinzugegeben und die Maſſe in ſaubere Därme gefüllt. Da die Leber ſich ausdehnt, ſo dürfen die Würſte nicht zu feſt geſtopft werden. Man kocht ſie ½¼ Stunde in der Brühe, taucht ſie beim Herausnehmen in kaltes waſſer, legt ſie zum weiteren Abkühlen auf Stroh und gebraucht ſie nach Gefallen friſch oder etwas geräuchert.
424. Zwiebelleberwurſt. Die Lunge, das Herz und 1 Kilo Bauchlappen vom Schwein werden in kleine Stücke geſchnitten; dann dämpft man 4 in grobe Würfel geſchnittene Zwiebeln in Butter leicht durch, gibt das zerſchnittene

Das Wurſtmachen. 293
Kleiſch hinzu und dünſtet alles zuſammen weich. Indeſſen wird eine Schweins⸗ leber enthäutet, entſehnt und feingehackt, worauf man ſie zweimal mit dem weichgedämpften Fleiſch ſamt den Zwiebeln durch die Fleiſchhackmaſchine treibt, dann mit feingeſtoßenem Salz und Gewürzſalz(ſiehe Nr. 61 in Abſchnitt A, vorbereitungsregeln) recht gut vermengt in Schweinsdärme einfüllt, wie die gewöhnlichen Leberwürſte unterbindet und garſiedet. Die Zwiebelleberwurſt wird ſowohl warm wie kalt gegeſſen,oder auch nach dem Abkochen und Erkalten geräuchert. Hochdauer 20 Minuten.
425. Leberkäſe. 250 Gramm rohe, enthäutete und entſehnte Schweins⸗ leber, 575 Gramm roher Speck, 2 in Scheiben geſchnittene und mit heißer Fleiſchbrühe angefeuchtete Milchbrötchen, 1 große Zwiebel und einige Scha⸗ lotten, beides feingehackt und zuſammen in Butter leicht durchgedämpft, ſowie 2 rohe Eier.
Pie alles wird zuſammen mehrmals durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben, dann mit 1 Meſſerſpitze Muskatblüte, ein wenig abgeriebenem Zitronengelb, feingeſtoßenem Salz und Pfeffer gut gewürzt. Nun legt man eine glatte Form oder feuerfeſte halbhohe Schüſſel ganz mit dünnen Speckſcheiben aus, füllt die Maſſe hinein, bedeckt ſie auch oben mit ganz dünn geſchnittenen Speckſcheiben und gibt ſie 1— 1 ½ Stunden in den Ofen. Der Leberkäſe iſt gar, ſobald das ſich ausſcheidende Fett klar erſcheint, und wird, nach dem völligen Erſtarren geſtürzt, in Scheiben geſchnitten und mit Sulze garniert, zum Abendbrot gereicht.
426. Feine Gansleberwurſt. 2 Kalbsfüße, Kilo Malbsnuß, 1 ⁄½ Kilo Schweinskarree, 125 Gramm völlig entfettete rohe Schweinsſchwarte, ½ Kilo roher Speck, 3 ſauber gewaſchene Crüffeln, 5 Schalotten, Gewürzſalz(ſiehe Vorbereitungsregeln, Abſchnitt A, Nr. 61) nach Geſchmack, 1⁄10 Liter Madeira, 250 Gramm fette Gänſeleber.
Dies alles wird zuſammen, mit Ausnahme der Gänſeleber, in eine Kaſſe⸗ rolle gegeben, gut mit Fleiſchbrühe bedeckt, aufs Feuer geſetzt und weich ge⸗ kocht, wobei man, damit die einzelnen Stücke nicht verkochen, dieſe, ſobald ſie weich geworden ſind, herausnimmt und beiſeite ſtellt. Die Trüffeln werden dann geſchält, die Schale derſelben mit dem gekochten Fleiſch recht fein gehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben und mit ein wenig Brühe im Mörſer zu einer zarten Maſſe geſtoßen. Nun wird die rohe Gänſeleber, in kleine Würfel geſchnitten, mit der Brühe, in welcher das Fleiſch und die Trüffeln gekocht wurden, langſam erwärmt, während man die geſchälten Crüffeln in kleine Würfel ſchneidet. Dann mengt man die Gänſeleber⸗ und Crüffelwürfel mit der durch ein Cuch oder feines Haarſieb paſſierten Brühe unter das geſtoßene Fleiſch, verſucht die Maſſe, ob ſie genügend geſalzen und gewürzt iſt, füllt ſie dann in ſauber vorbereitete Schweinsdärme, beſſer aber in einen Ochſenſchlund (1 Schlund genügt für dieſes Quantum) und unterbindet ſie zu beliebig großen Würſten. Dieſe werden mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, dasſelbe lang⸗ ſam auf 80 Grad Reaumur erhitzt, dann vom Feuer genommen und die Würſte darin erkalten gelaſſen.
Die Gänſeleberwurſt wird kalt in Scheiben geſchnitten und zu feinerem Aufſchnitt oder auch als Einlage zu klaren Sulzen verwendet(ſiehe Sulze von Gänſeleberwurſt). Sie hält ſich auf Eis gelegt 4—6 Cage, jedoch nicht länger.
427. Kalbs⸗ oder Schweinsleberwurſt. Dieſe Leberwurſt wird ebenſo bereitet, wie die Gänſeleberwurſt nach vorhergehender Angabe, nur nimmt man ſtatt der Gänſeleber 250 Gramm Schweins⸗ oder Kalbsleber. Dieſe legt man, damit ſie weiß wird, mehrere Stunden, und zwar in Scheiben geſchnitten, in

294 D. Schlachtfleiſch aller Art.
friſche Milch und dämpft ſie hernach in der Fleiſchbrühe leicht durch, ſo daß ſie innen nicht mehr blutig iſt. Die Leber wird dann nicht in Würfel geſchnitten, ſondern mit dem gekochten Fleiſch durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben und fein geſtoßen. Auch nimmt man keine Trüffeln zu dieſer Wurſt. Im übrigen verfahre man ganz nach Nr. 426.
428. Knackwurſt. 1 Teil gutes, gekochtes Schweinefleiſch, der Speck größten⸗ teils davon abgeſchnitten, um ihn zur Blutwurſt zu verwenden, wird fein⸗ gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, feingehackter Sitronen⸗ ſchale gewürzt, gut durchgemengt, in ſaubere dünne Därme gefüllt, ½ Stunde gekocht, in kaltes Waſſer getunkt und nach dem Erkalten an einem luftigen, froſtfreien Orte aufgehängt.
429. Grüne Bratwürſte. 1 Teil Kalbfleiſch und 2 Teile fettes Schweine⸗ fleiſch werden mit etwas grünem Speck ſo fein wie möglich gehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine gegeben, dann mit Pfeffer und Salz und nach Belieben mit einer Kleinigkeit Gewürzſalz(ſiehe Vorbereitungsregeln, Abſchnitt A, Nr. 61) gewürzt. Mit ein wenig Waſſer angefeuchtet, wird die Maſſe gut untereinander⸗ gemengt in Schweinsdärme gefüllt. Dieſe Würſtchen, die man nicht zubindet, ſondern nur abdreht, werden friſch gegeſſen. Sie werden entweder nur abge⸗ kocht mit ſaurer Sauce gegeben, oder mit Zwiebeln, nachdem man ſie zuvor in warmem Waſſer abgewellt hat, gebraten. Ebenſo kann man ſie aber auch in Ei und Paniermehl umwenden und in Butter braten. Kochdauer 10 Minuten.
450. Blutwurſt. 1. Sorte. Das Blut wird warm, ſowie es vom Schweine kommt(ſiehe Nummer 3594), mit einem kleinen Beſen geſchlagen, bis es ganz kalt geworden iſt, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüſſig bleibt. Dann gibt man zu einem Ceil des Blutes reichlich vom beſten, gekochten, feingehackten Schweinefleiſch, mager und fett, nebſt den weichgekochten und feingehackten Schwarten, ferner: gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geſchnitten iſt, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, oder ſtatt der drei letzten Gewürze Gewürzſalz hinzu. Dies alles wird wohl gemiſcht und wie Leberwurſt in dicke, möglichſt glatte Därme nicht feſt gefüllt, damit die Maſſe ſich ausdehnen kann; dann gibt man ſie in kochendes Waſſer und läßt ſie darin etwa ½ Stunde ziehen. Von dem Garſein der Würſte kann man ſich dadurch überzeugen, daß man mit einer Stopfnadel in die Wurft ſticht; tritt durch das kleine Loch klarer Saft, ſo iſt ſie gar, zeigt ſich aber noch Blut, ſo muß man die Würſte noch etwas ziehen laſſen, kochen darf man die Würſte nicht, ſonſt platzen ſie auf.
Dieſe Würſte werden warm zu Sauerkraut und Kartoffeln oder kalt zum Butterbrot gegeſſen. Man kann ſie aber auch leicht räuchern.
Manche ſcheuen die Speckwürfel, in ſolchen Fällen kann der Speck fein gehackt werden; läßt man ihn aber ganz fehlen, ſo wird die Wurſt trocken.(Siehe auch Blutwurſt in Nr. 396).
432. Blutwurſt. 2. Sorte. Man vermiſcht das Blut mit etwas Fleiſchbrühe, gibt Abfüllfett, Speckwürfel, feingehacktes Fleiſch— eine zweite Sorte— die benannten Gewürze des vorhergehenden Rezeptes und ſo viel Weizen⸗ oder feines Roggenmehl hinzu, daß die Maſſe zuſammenhält, was ſich in einet HOfanne am beſten erproben läßt. Wird zu dieſer Wurſt auch nicht reichlich Fleiſch angewendet, ſo muß ſie doch recht fett gemacht werden, damit ſie ſaftig bleibt. Beim Stopfen werden die Därme des Mehles wegen, auf% angefüllt %½ Stunden wie die vorhergehenden gekocht und die Würſte wie Leberwurſt geräuchert.

Das Wurſtmachen. 295
Beim Gebrauch wird die Wurſt in dicke Scheiben geſchnitten, gelb gebraten oder ſo lange in Erbſenſuppe gekocht, bis ſie durchweg heiß geworden iſt.
452. Blutwurſt. 3. Sorte. Einige Stunden vor dem Füllen der Därme wird die Maſſe zu Blutwürſten angerichtet. Man nimmt hierzu einen Teil des durchgeſiebten Blutes, rührt gutes Mehl, recht reichlich in kleine Würfel geſchnittenen Speck, auch Füllfett hinzu und würzt dies mit feingeſtoßenem Salz, Gewürzſalz oder ſtatt letzterem Pfeffer und Nelkenpfeffer. Dann ſchneidet man dicke Därme in paſſende Stücke, bindet das Ende mit einem Bindfaden zu, füllt den Darm ſtark zur Hälfte an, macht auch das andere Ende mit Bind⸗ faden feſt zu und kocht die Würſte ſo lange, bis beim Hineinſtoßen mittelſt einer Stopfnadel kein Blut mehr hervortritt.
453. Zungenwurſt. Es wird hierzu dieſelbe Miſchung wie zu Blutwurſt genommen und in jede Wurſt eine geſpaltene Schweinszunge oder dicke Streifen einer eingepökelten, recht weich gekochten Rindszunge geſteckt.
434. Gehirnwurſt. Man zieht von dem ausgewäſſerten Gehirn die Haut, nimmt etwas gutes, feingehacktes rohes Mettfleiſch und hackt dies zuſammen durch. Dann weicht man ebenſoviel Weißbrot ohne Kruſte in Fleiſchbrühe, drückt es aus, gibt es nebſt Muskatnuß, Salz, Nelkenpfeffer und in Butter gebratenen und durch ein Sieb gerührten Zwiebeln zu dem Fleiſch, miſcht alles wohl untereinander und füllt es nicht zu feſt in dünne Därme. Die Wurſt wird friſch in Butter gelb gebraten.
435. Schwartenmagen oder Magenwurſt. Man nimmt hierzu% von dem ohne Fett feingehackten Sommerwurſtfleiſch in Nr. 415, würzt es mit Salz, etwas Hfeffer, 4 Gramm feingeſtoßenem Kardamom, Nelken und fein⸗ geriebenem Majoran, fügt ò½ ſo viel weichgekochte, gehackte oder feinge⸗ ſchnittene Schwarten, einen Suppenlöffel voll Blut und 2 weichgekochte gepökelte Schweinszungen, in Streifen oder Würfel geſchnitten, hinzu. Zu⸗ letzt gibt man noch ſo viel grünen Speck, den man halbgar gekocht und dann in kleine Würfel geſchnitten hat, als der 5. Ceil der ganzen Maſſe be⸗ trägt, dazu. Nun wird alles recht gut untereinandergemengt und in den wohlgereinigten Schweinsmagen gefüllt, den man zuvor mit Salz abge⸗ ſchleimt und von dem innen befindlichen Fett durch Abſchaben befreit hat (ſiehe auch in Nummer 394, das Reinigen desſelben). Der Magen wird dann zugebunden und auf einem Einleger in kochende Brühe oder leicht geſalzenes Waſſer gegeben, worin man ihn etwa 1 ½— 2 Stunden ziehen, aber nicht kochen läßt. Zur Probe kann man mit einer Stopfnadel hineinſtechen. So⸗ bald der dabei austretende Saft nicht mehr rot iſt und keine Brühe, ſondern nur Fett herausläuft, iſt der Magen gargekocht. Er wird nun herausgenommen, abgewaſchen, zwiſchen 2 Bretter gelegt, wovon man das obere mit einem Stein oder Gewicht beſchwert, und ſo über Nacht hingeſtellt. Dann räuchert man den Schwartenmagen 6—8 Tage.
456. Preßkopf⸗Gurſt. Man nimmt hierzu einen halben Schweinskopf, ein Knieſtück, das Herz und ſonſtiges Fleiſch, kocht es weich, ſchneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. Dann ſchneidet man eine gereinigte Schweinsblaſe(ſiehe Nummer 394) in zwei Ceile, näht jedes Stück der Länge nach zuſammen, füllt das Fleiſch hinein, bindet die Würſte feſt zu und kocht ſie 10—15 Minuten in kochender Brühe. Danach legt man ſie ſogleich zwiſchen zwei Brettchen, beſchwert ſie mit Ge⸗ wichten und hängt ſie andern Tages an einen luftigen Ort.

296 D. Schlachtfleiſch aller Art.
Die Wurſt hält ſich viele Wochen Beim Gebrauch ſchneidet man Scheiben davon ab, beſprengt ſie mit Eſſig und gibt ſie mit feingehackten Swiebeln zum Salat oder auch zum Butterbrot.
432. Grützwurſt. 3 Liter Gerſtengrütze werden in Brühe, in Ermange⸗ lung derſelben in Waſſer recht dick und weich ausgequollen und ½ Kilo aus⸗ geſchmolzenes Schweinefett hinzugetan. In den zurückgebliebenen Schreven (ausgebratene Fettwürfel) werden feingeſchnittene Zwiebeln unter öfterem Durchrühren gargemacht und dieſe nebſt Salz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, alles fein geſtoßen, eine Handvoll Majoran und eine Handvoll Pfefferkraut, gerieben und durchgeſiebt, hinzugetan, und ſo viel durchgeſiebtes Schweins⸗ blut durchgerührt, daß die Maſſe rot und etwas verdünnt wird. Man füllt ſie in ſaubere Därme und kocht ſie in geſalzenem Waſſer ſo lange, bis beim Hinein⸗ ſtechen kein Blut mehr hervortritt.
Zu ſolcher Wurſt kann man die Lunge, recht weich gekocht und fein gehackt, am zweckmäßigſten verwenden.
458. Rindfleiſchwurſt. 1. Sorte. Rindfleiſch wird ſehr weich gekocht, das beſte von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleiſchbrühe, Salz, Muskat und geſtoßene Nelken dazu. Die maſſe darf nicht zu mager, ſondern muß recht ſaftig ſein. Man füllt ſie in dünne Rindsdärme, kocht ſie a Stunde in Brühe, legt ſie 5 Minuten in kaltes Waſſer und hängt ſie, völlig erkaltet, an einen luftigen Ort.
Die Zubereitung iſt bei den Fleiſchſpeiſen, Abſchnitt D, angeführt.
459. Eine 2. Sorte Rindfleiſchwurſt. Man verlängert das gehackte Fleiſch mit etwas guter, weichgekochter Hafergrütze, welche alſo nicht ſtark gedörrt ſein darf. Die Grütze wird zuvor einigemal mit kaltem Waſſer abgeflößt und mit Fleiſchbrühe recht weich und dick gekocht. Auch kann man hierzu abgebrühten Reis, auch Gerſtengrütze, auf gleiche Weiſe weichgekocht, anwenden; erſtere aber macht die Wurſt feiner. Dann fügt man Fett, Salz, Nelkenpfeffer und Muskatnuß oder Nelken hinzu. Wird zu dieſer Wurſt gutes Fleiſch und nicht zu viel Hafergrütze genommen, ſo iſt dieſer vor der erſten Sorte der Vorzug zu geben.
Auch kann man Weißbrot, die Rinde abgeſchnitten, in fetter Fleiſchbrühe einweichen und mit Fleiſch und Gewürz vermiſchen, doch darf ſolche Wurſt nicht lange aufbewahrt werden.
440. Sine 3. Art Rindfleiſchwurſt. 2 Kilo mageres rohes Rindfleiſch werden aus Haut und Sehnen gelöſt, dann durch die Fleiſchhackmaſchine ge⸗ trieben oder ſehr fein gehackt. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man 1 Kilo in kleine feine Würfel geſchnittenen und 200 Gramm ganz fein gehackten grünen Speck, ſowie 8o0 Gramm Salz, 4 Gramm Salpeter und 10 Gramm ganzen pfeffer hinzu und mengt alles recht gut untereinander. Dieſe Maſſe ſtopft man dann feſt in Rindsdärme, bindet die Würſte ab und räuchert ſie 14 Cage lang.
aal. Preßwurſt. 2 ½˖ Uilo abgelagertes Rindfleiſch werden von Haut und Sehnen befreit, dann mehrmals durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben oder ſo fein wie möglich gehackt, dann mit 2 ½ Kilo ganz fein gewürfeltem Speck, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer gut durchgemengt, recht feſt in ſaubere Rindsdärme gefüllt, mit feinem geſtoßenem Salz beſprengt, über Nacht hingelegt, 12 Stunden gepreßt, mit Papier umbunden und 8 Cage geräuchert.
442. Pinkelwurſt. Man vermengt mit kleingehacktem Rindsnierenfett ebenſoviel friſchgekochte Hafergrütze, die weder zu fein noch zu grob ſein darf,

Das Wurſtmachen 292
gibt Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer nebſt reichlich gehackten Zwiebeln hinzu, füllt dies alles in glatte dicke Därme, läßt jedoch etwas Raum zum Auf⸗ quellen der Grütze, und hängt ſie in den Rauch.
Man kocht dieſe Wurſt in Bohnenſuppe oder auch in braunem Kohl.
445. Panhas. Der Panhas wird am beſten, wenn man dazu halb Rind⸗ fleiſch, halb etwas fettes Schweinefleiſch nimmt; jedoch kann man ihn ſowohl von erſterem, als auch von letzterem ſchmackhaft zubereiten. Man koche das Fleiſch recht weich, ſuche alle Anöchelchen vorſichtig heraus, ſchneide dasſelbe in große Würfel, hacke es fein und laſſe es mit der Brühe, welche durch ein Sieb gegoſſen wird, zum Kochen kommen. Dann würze man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer oder mit Gewürzſalz, ſtreue unter fortwährendem Rühren ſo viel gutes Buchweizenmehl(Weizenmehl kann nicht hierzu gebraucht werden) hinein, daß die Maſſe, nachdem das Mehl ausgequollen und der Hanhas ½6—%½ Stunden gekocht hat, recht ſteif wird und ſich vom Copfe löſt. Darnach fülle man ihn in wohlgereinigte und im Ofen ausgetrocknete irdene Schalen, übergieße ihn mit reinem Schweineſchmalz und bewahre ihn an einem kühlen, luftigen Orte.
Das Braten geſchieht, wie es in Abſchnitt D„Fleiſchſpeiſen“, Nr. 106 angeführt iſt.
Das Verhältnis des Mehls zum Fleiſch hängt davon ab, ob der Panhas mehr oder weniger kräftig gekocht werden ſoll; ein gutes Verhältnis zu einem wohlſchmeckenden Panhas iſt folgendes: 1 Kilo fettes Rindfleiſch ohne Knochen, 3 Liter Brühe, worin das Fleiſch gekocht iſt, und · Kilo Buchweizenmehl. Es darf nicht zu wenig Gewürz genommen werden.
444. Kindfleiſch⸗Kollen. Zu 5 Kilo Fleiſch 160 Gramm Salz, 15 Gramm Ofeffer und ebenſoviel Nelken.
Man ſchneidet mageres und fettes Rindfleiſch in dünne Streifen(das ſchlechteſte kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird alles Bäutige entfernt, legt es durcheinander und beſtreut es mit den bemerkten Gewürzen.
Dann ſchneidet man die ſauber gereinigte und gewäſſerte Wamme(Panze) zu großen länglichviereckigen Stücken, legt das Fleiſch darauf und näht ſie recht dicht zu, damit die Kraft nicht zu ſtark aus Fleiſch und Gewürz kocht; doch dürfen ſie des Platzes wegen nicht zu feſt gefüllt ſein. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Waſſer bedeckt und mit etwas Salz aufs Feuer und ſchäumt und kocht ſie ſo lange, etwa 3—4 Stunden, bis man mit einem ſteifen Strohhalm hineinſtechen kann. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, vermiſcht etwas von dieſer mit ſcharfem Eſſig und gießt ſie, wenn die Rollen ganz kalt geworden ſind, darüber; ſie müſſen damit bedeckt ſein. Die übrige Brühe kann zweck⸗ mäßig zum Ausbraten des Nierenfettes, auch zu den Würſten gebraucht werden.
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298 E. Wildbret.
E. Wildbret.
1. Allgemeines über das Wildbret. Es iſt kräftiger und nährender als das Fleiſch unſerer gemäſteten Haustiere. Vermöge ſeines hohen Eiſengehaltes iſt es äußerſt blutbildend; dieſe Eigenſchaften, ſowie ſeine Leichtverdaulichkeit und ſein ausgeſprochener und pikanter Geſchmack machen es in der Krankenküche beſonders wertvoll. Nachſtehend einige Analyſen über Wild und Geflügel in Prozenten:
Eiweiß Sett Kohlehudrate Salze Waſſer Hirſch und Reh.. 20 2 1 1 26 Haſe 23 1 14 1 24%4 Kaninchen...... 21 10 3⁄ 1 62 ½ Felohuhn...... 25 1— 1 23 Urammetsvogel.... 22 2 1 ¼ 1 ½ 23 ¼ Wilde Ente..... 22 5 2 1 22
Man unterſcheidet das Haar⸗ und das Federwild, ferner noch das Hoch⸗ und das Niederwild. Die Jagd auf das Hochwild nennt man die Hochjagd; zu ihr gehören vom Haarwild das Rot⸗, Dam⸗ und Schwarzwild' und die Gemſe, vom Federwild Auer⸗ und Birkhühner, Faſanen, Trappen, Kraniche, Adler, dann noch Bären“*, Wölfe und Luchſe; zu der Niederjagd zählt das niedere Wild, die Haſen, Kaninchen und alles übrige Wild.
Die Zeit, in welcher unſere jagdbaren Tiere geſchoſſen werden dürfen, itt geſetzlich geregelt und je nach der Gegend verſchieden. Diejenige Zeit, in welcher dies nicht erlaubt iſt, nennt man Schonzeit, während dieſer darf friſches Wild auch nicht verſendet werden. Die Schonzeit des Rehbocks iſt meiſt im März und April, das weibliche Rehwild wird außer von Mitte Oktober bis Mitte Dezember das ganze Jahr über geſchont. Männliches Rot⸗ und Damwild genießt eine Schonzeit von März bis Juli, weibliches von Februar bis Mitte Oktober. Der Haſe darf meiſtens nicht geſchoſſen werden von Februar bis September. Von Wildgeflügel haben Schonzeit der Auerhahn, das Birkhuhn und der Faſan von Juni bis Sep⸗ tember, die Wildente von April bis Juli, die Schnepfe von Mai bis Juni, das Rebhuhn das ganze Jahr außer von September bis Dezember.
a) Der Einkauf richtet ſich alſo ganz nach der Schonzeit. Bei allem Wild wähle man ein Tier, welches nicht allzuſehr zerſchoſſen iſt. Vor allen Dingen muß es jedoch noch ganz friſch ſein, der früher ſo beliebte Haut⸗gout iſt ganz zu verwerfen. Der feine Wildgeſchmack iſt nur dem friſchen, richtig abgelagerten Wilde eigen. Ebenſo beeinträchtigt den Wildgeſchmack das ſofortige Verwenden gleich nach dem Schuß, er entwickelt ſich vielmehr erſt richtig, wenn das wild in den Federn oder dem Fell(Baarwild natürlich ausgeweidet) einige heit freiſchwebend in friſcher Sugluft gehangen oder auf friſchem Eis gelegen hat. Die Zeitdauer hängt von der Witterung ab.
Wie bei allem Wild, iſt das von jungen Tieren das zarteſte, und läßt ſich das Alter am beſten an der Größe erkennen. Beim Reh und Hirſch iſt das
Beim Genuß von Bären⸗ und Wildſchweinfleiſch ſei man ja recht vorſichtig, da dieſe beiden Wildarten in ihrem Fleiſch häufig Trichinen enthalten, der Genuß von trichinöſem Fleiſch aber zu ſchweren Erkrankungen des Menſchen führen kann.

Rehwild. 299*
Fleiſch von dunkler Farbe. Das ein⸗ bis zweijährige Tier, Schmaltier oder Spießer genannt, beſitzt den feinſten Geſchmack. Beim Wildſchwein ſt das Fleiſch vom einjährigen Tier und dem Friſchling am beſten.
Der Haſe iſt am ſchmackhafteſten, wenn er noch nicht ganz ausgewachſen und dabei gut ernährt iſt. Doch auch ein älterer, zweijähriger Haſe iſt noch ganz gut, beſonders zu Beginn der Saiſon, wo ſie noch gut im Futter ſtehen: er ſollte aber etwas länger gehangen haben. Ein untrügbares Erkennungs⸗ zeichen des jungen Haſen iſt, wenn bei dem Auseinanderziehen der Löffel (Ohren) das Fell eine leichte Falte bildet oder die erſteren ſich leicht zerreißen laſſen. Ein weiteres Zeichen iſt: bei einem jungen Baſen ſind die Krallen noch ſcharf, während ſie bei einem alten flach und kantig abgelaufen ſind. Weiter überzeuge man ſich, um feſtzuſtellen, ob das Tier nicht erſchlagen wurde oder krepiert iſt, von dem Vorhandenſein der Schußwunde, und wähle womöglich nur ſolche Tiere, bei welchen der Schuß am Kopfe ſitzt, niemals aber ſolche, welche mehrere Schußſtellen aufweiſen.
b) Das Aufbewahren des Wildes ſiehe bei Aufbewahren(Seite 35).
c) Vorbereitung des Wildbrets. Es iſt zu beachten, daß Wildbret nie ge⸗ wäſſert werden darf; die beſte Art, es zu reinigen, iſt folgende: Nachdem man alles Blutige entfernt hat, reibt man das Fleiſch mit einem in lauwarmes waſſer getauchten Tuche, welches man wiederholt auswäſcht, mehrmals ab. Für die blutigen Stellen gibt man etwas übermanganſaures Kali oder Eſſig in das Waſſer. Zum Schluß wäſcht man mit kaltem Waſſer nach.
Das Spicken iſt bei keiner Fleiſchart beſſer angebracht, als bei Wild.
Der Ofen muß gleichmäßig und von Anfang an heiß ſein.
Gebraten wird mit Butter und Speck, wobei man fleißig begießt. Vor dem Garſein wird mit ſaurer Sahne oder Wein abgelöſcht.
An dieſer Stelle möchte ich noch der allgemein verbreiteten Anſicht vieler Perſonen entgegentreten, welche ſich Wild ohne ſaure Beize nicht gut vorſtellen können. Dieſelbe iſt nur angebracht, wenn man das Fleiſch zum Zweck des Aufbewahrens längere oder kürzere Zeit dareinlegt, oder wenn es von alten Cieren herrührt, um es hierdurch mürbe zu machen. Junges Fleiſch hat keinerlei Marinade nötig; der überaus zarte Geſchmack wird durch eine ſolche nur ver⸗ dorben und das Fleiſch obendrein ausgelaugt.
2. Reh(ſiehe die Tafel bei Seite 220). Sein Fleiſch iſt zarter und leichter verdaulich als das vom Birſch, doch iſt die Bereitungsart ſo ziemlich die gleiche. Von den Bratenſtücken iſt der Rücken oder Ziemer, Teil 1, das beſte, dann kommt der Schlegel oder die Keule, Ceil 2, welchen man mitſamt dem Hinter⸗ ziemer im Hüftgelenk aushaut. Ebenſo eignen ſich die Vorderkeulen, der ſoge⸗ nannte Bug, Blatt oder Schulter, Teil 3, zum Braten. Die Bruſt und die Bauchlappen, Ceil a, ſowie der Hals und der Kopf, Ceil 5, geben Ragout.
3. Rehziemer oder Rehrücken im Ofen zu braten. Von einem gut ent⸗ häuteten Ziemer haut man die hervorſtehenden Rippenknochen und das Hals⸗ ſtück etwas ab, ſpickt ihn fein mit rohem oder geräuchertem Speck(ſiehe Spicken, Abſchnitt D, Nummer 1 g) und beſtreut ihn leicht mit Salz. Dann macht man in einer länglichen Bratpfanne reichlich Butter kochend, gibt den Ziemer mit der fleiſchigen Seite nach oben hinein und übergießt ihn völlig mit der kochenden Butter. Nun läßt man ihn in gutem Ofen unter fleißigem Begießen ½— 1 Stunde braten und gibt hin und wieder etwas heiße Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu. Sollte die Oberhitze zu ſtark ſein, wodurch der Braten leicht austrocknet, ſo lege man ein butterbeſtrichenes Papier über denſelben und begieße dann

300 E. Wildbret.
aber auch dieſes während des Bratens öfters. Sobald ſich das Fleiſch feſt an⸗ fühlt, wobei aber der Rückenknochen noch etwas roſa ausſehen ſoll, iſt der Braten fertig. Eine Viertelſtunde vor dem Garſein gibt man etwas ſauren Rahm oder gute Milch hinzu und begießt damit den Braten. Beim Anrichten wird die Sauce mit kaltem Waſſer zuſammengerührt, für gewöhnlich iſt ſie ohne weitere Bindemittel allein durch den Rahm ſämig genug. Sie wird dann durchpaſſiert über und zu dem Braten gereicht.
OQderman läßt die Sahne weg und bereitet folgende Sauce: Die Knochen⸗ und Fleiſchabfälle nebſt den Sehnen und Häutchen des Ziemers zerhackt man fein und läßt ſie mit 100 Gramm rohem Schinken oder Schinkenbein, einer zerſchnittenen Swiebel, 1 Karotte, 1 kleinen Stück Selleriewurzel, einigen zerdrückten Pfefferkörnern und Wacholderbeeren nebſt Salz und ½ Meſſer⸗ ſpitze Chymian in reichlich Butter gut anbraten. Hernach löſcht man dieſes mit 1 Liter brauner Vorratsſauce(ſiehe Saucen, Abſchnitt UV, Nummer 2), ½¼ Liter Weißwein und ½1 Liter Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfel ab und verkocht das Ganze unter öfterem Aufrühren zu einer guten, kräftigen Sauce; je länger dieſe kocht, deſto beſſer wird ſie ſollte ſie; zu dick geworden ſein, ſo gieße man etwas ungeſalzene Fleiſchbrühe oder Waſſer nach. uletzt gießt man ¼——⁄½ Liter ſauren zerquirlten Rahm, den Saft einer halben Zitrone und den entfetteten Bratenfond des Ziemers hinzu(wurde der Ziemer mit ausgelaſſenem Speck gebraten, ſo muß der Bratenſatz entfettet werden, wofür man dann beim letzten Aufkochen kurz vor dem Anrichten etwas friſche Butter in die Sauce ſchlägt), paſſiert das Ganze zuerſt durch ein Sieb und hernach durch ein Cuch, um es dann unter Aufſchlagen mit der Schneerute etwa 10 Minuten gut durchkochen zu laſſen.
Hat man keine Vorratsſauce, ſo beſtreut man die angebratenen Anochen⸗ und Fleiſchabfälle mit 2—3 Löffeln Mehl, läßt ſie unter Rühren gut bräunen und löſcht mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe und ½¼ Liter Weißwein ab. Nach ⁄½⸗ bis ſtündigem langſamem Kochen, wobei man, um das Anſetzen und Anbrennen der Sauce zu vermeiden, dieſelbe öfters gut aufrührt, gibt man 1¼⁸ Liter zerrührten ſauren Rahm, den Saft einer halben Zitrone und den Bratenfond hinzu. Dann paſſiert man das Ganze wie oben und kocht es ebenſo nochmals auf.
Auch folgende PHfefferſauce ſchmeckt vorzüglich dazu: 1 Glas guten Gewürzeſſig läßt man mit 15—20 Stück zerdrückten Pfefferkörnern, 2—5 kleingehackten Schalotten, 2—5 zerdrückten Wacholderbeeren und einer kleinen Meſſerſpitze TChymian nahezu ⅞ einkochen. Dann gießt man ½ Liter braune Vorratsſauce hinein und kocht tüchtig auf. Nun fügt man den Bratenfond nebſt dem Saft einer halben Zitrone hinzu und paſſiert die Sauce durch ein Haarſieb oder noch beſſer durch ein Cuch. Kurz vor dem Anrichten ſchlägt man über dem Feuer mit der Schneerute 100 Gramm gute Butter durch die Sauce, welcher man zuletzt noch einige Tropfen Maggis Würze beifügen kann.
Der Rehziemer wird mit allerlei in Salzwaſſer gekochten und hernach in Butter geſchwenkten oder gedämpften Gemüschen(nach Gärtnerinnen⸗Art) garniert und leicht ſauciert..
In Württemberg reicht man mir Dorliebe geröſtete oder geſchmälzte Spätzchen, breite Nudeln oder Makkaroni nebſt grünem und Kartoffelſalat dazu.
Dient der Rehziemer als Braten nach mehreren Gerichten, ſo reicht man Salat und Johannisbeergelee oder Kompott dazu.
Ferner garniert man ihn auch mit gefüllten Tomaten, glaſierten Kaſtanien und Zwiebelchen nebſt Kartoffelkrocketten.

Rehwild. 301
Dem Rehrücken kann man, was man namentlich bei Diners nicht unter⸗ laſſen ſollte, durch Beſtecken mit 1—2 garnierten Silberſpießchen(ſiehe Ab⸗ ſchnitt A, Nummer 22) ein feſtliches Ausſehen geben. Man ſticht den Spieß durch in Form von Roſen oder andern niedlichen Formen geſchnittene weiße oder gelbe Rüben, oder durch ein aus einer Zitrone geſchnittenes und mit peterſilie garniertes Körbchen, und ſteckt dann den garnierten Spieß an dem Rückenknochen etwas ſchräg ein. Sehr niedlich ſind auch die käuflichen, mit Stanniol umklebten und dekorierten HBolzſpießchen.
4. Rehziemer am Spieß. Einen gut abgelagerten Rehziemer enthäutet man ſorgſam, haut die hervorſtehenden Rippenknochen ab und ſpickt ihn fein, worauf man ihn mit Salz einreibt und völlig mit heißer Butter übergießt oder mit einem butterbeſtrichenen Papier umhüllt. An den Spieß gebracht, läßt man den Siemer unter fleißigem Begießen ½— 1 Stunde braten; bei Anwendung der Papierhülle, die ebenfalls fleißig begoſſen wird, muß dieſe in der letzten Viertelſtunde entfernt werden, damit der Braten unter weiterem Begießen noch etwas gebräunt wird. Vor dem Abnehmen des Papiers ver⸗ ſtärke man das Feuer etwas, damit das Bräunen raſch geſchehen kann.
Zu dieſem Spießbraten mache man von den Abfällen des Ziemers eine der im vorhergehenden Rezept angeführten Saucen, oder man gebe die eben⸗ falls dort angeführte Pfefferſauce dazu. Auch die Beilagen ſind dieſelben.
5. Rehſchlegel gebraten. Von dem Schlegel entfernt man den Schluß⸗ knochen, haut bis zur Hälfte die Hachſen ab, enthäutet und durchſpickt ihn mit feinen, rohen oder geräucherten Speckſtreifen, und beſtreut ihn mit Salz. In⸗ zwiſchen läßt man reichlich Butter kochend werden, gibt den Schlegel hinein und übergießt ihn mit der Butter völlig, wonach man ihn unter fleißigem Be⸗ gießen und mehrmaligem Hinzufügen von etwas kochendem Waſſer oder ſaurem Rahm ½— 1 Stunde recht ſaftig brät. Nun wird der Braten herausgenommen und warmgeſtellt, der Bratenfond mit Waſſer oder Fleiſchbrühe losgekocht und durch ein Sieb über den Braten gegeben.
Man kann aber auch mit dem kleingehauenen Schlußknochen, der Bachſe, den Sehnen und der Haut eine Sauce bereiten, indem man dieſes mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, alles in Scheiben geſchnitten, und 100 Gramm gewürfeltem rohem Schinken, ½ Meſſerſpitze Thymian, einigen zerdrückten Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in reichlich Butter anbrät. Hernach wird mit 2—5 Löffeln Mehl beſtäubt; letzteres läßt man etwas anziehen, dann löſcht man mit 1 ½ Liter Fleiſchbrühe und ½¼ Liter Weißwein ab und verkocht unter öfterem Aufrühren ½— 1 Stunde lang. Dann gibt man den Bratenfond, ¼—⁸ ⁄½ Liter ſauren zerquirlten Rahm und den Saft einer halben Zitrone dazu, paſſiert die Sauce zuerſt durch ein Sieb und hierauf durch ein Tuch, wonach man ſie unter Aufſchlagen mit der Schneerute gut aufkocht. Man ſauciert den Reh⸗ ſchlegel leicht damit und reicht die übrige Sauce extra dazu.
Ebenſo paßt auch die bei Nummer 3„Rehziemer im Ofen zu braten“ angeführte Pfefferſauce.
Den Unochen des Schlegels verziert man mit einer Papiermanſchette.
Als Beilage dienen Spätzchen, Nudeln, Makkaroni oder Kartoffelpüree und Salat. Wird der Braten nur mit ſeinem Fond zu Tiſch gebracht, ſo reicht man Johannisbeergelee und Salat dazu.
6. Rehſchlegel am Spieß. Nachdem man den Schlußknochen entfernt und die Hachſe bis zur Hälfte abgehauen hat, wird er gut enthäutet, fein ge⸗ ſpickt und mit einem butterbeſtrichenen Papier umwickelt. Unter recht häufigem

3⁰² E. Wildbret.
Begießen wird der Schlegel nun ½— 1 Stunde gebraten, kurz vor dem Garſein wird das Papier entfernt und unter weiterem Begießen der Braten ſchön gebräunt,
Von den Abfällen des Schlegels wird wie im vorhergehenden Bezept eine Sauce bereitet, oder man gibt eine Rahm⸗, Madeira⸗ oder Pfefferſauce dazu.— Beilagen wie beim vorhergehenden Rezept.
7. Rehbug oder ⸗Blatt. Der gut enthäutete, reichlich geſpickte und mit Salz beſtreute Bug wird in eine Pfanne mit heißer Butter gelegt und mit dieſer übergoſſen. Bei guter Ofenhitze läßt man den Braten halbgar werden, worauf man ſauren, zerquirlten Rahm beigießt und ihn unter fleißigem Begießen damit vollends gar brät. Den Bratenfond kocht man mit Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe los und paſſiert die Sauce über den Braten.
8. Rehbraten zu marinieren und zu braten. Der Rücken, der Schlegel oder der Bug wird gut enthäutet, fein geſpickt und mit Salz beſtreut. Hierauf wird er ringsum mit Olivenöl eingerieben und in folgender gekochten und wieder erkalteten Marinade 1 ½— 2 Tage gebeizt:
Gut ſauren Wein oder c½ Eſſig und ½ Waſſer läßt man mit 2—5 Zwiebeln, 2 Karotten, ½ Selleriewurzel, alles in Scheiben geſchnitten, nebſt 1 Knoblauch⸗ zehe, 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken, 10 zerdrückten Pfefferkörnern und von folgen⸗ den Gewürzen je 3 Gramm: Piment, Majoran, Thymian, Wacholderbeeren, Muskatblüte und Koriander eine halbe Stunde kochen.
Nun gibt man die erkaltete Marinade über das geſpickte Stück, daß das⸗ ſelbe völlig damit bedeckt iſt, und übergießt es mit etwas Olivenöl.
Iſt das Fleiſch aus der Marinade genommen, ſo wird es gut abgetrocknet und im übrigen ganz nach den Vorſchriften der Rezepte Nummer 3— gebraten.
Eine feinere Art, das Fleiſch zu marinieren und mürbe zu machen, iſt folgende: Man vermiſcht ½ Weißwein oder Madeira mit ½ gutem Olivenöl, womit man ein reines Cuch gut durchtränkt und den möglichſt nicht gewaſchenen, aber gut gereinigten, abgehäuteten und fein geſpickten, mit Salz und Pfeffer beſtreuten und mit Olivenöl eingeriebenen Braten einſchlägt. Man läßt ihn nun zum Mürbewerden 2—5 Cage im Cuche im Eisſchrank oder Kühlraum liegen, wobei man das Cuch, wenn nötig, wieder befeuchtet.
9. Marinierten Rehbraten zu dämpfen. Der Braten wird gut enthäutet, reichlich geſpickt, mit Salz und Olivenöl eingerieben und 1 ½— 2 Tage in die Marinade des vorhergehenden Rezeptes gelegt. Man läßt in einer Kaſſerolle mit gut ſchließendem Deckel oder in einem Dampfbräter reichlich Butter kochend werden, gibt das aus der Marinade genommene und gut abgetrocknete Fleiſch⸗ ſtück hinein, übergießt es völlig mit der Butter und brät es auf allen Seiten an. Zuvor hat man das Wurzelwerk und die Kräuter, welche man aus der Marinade genommen hat, mit 1 Liter Fleiſchbrühe ½ Stunde gekocht und gibt dann ½ Liter Weißwein oder%¼ Liter Marinade und ½¼ Liter Weißwein hinzu. Alsdann gießt man von dieſer durchgeſeihten Brühe ſo viel an das an⸗ gebratene Fleiſch, daß dasſelbe bis zur Bälfte davon bedeckt iſt, und läßt es gut zugedeckt unter öfterem Nachſchütten von Brühe und Begießen langſam dämpfen. Nahezu weich, wird der Braten unbedeckt unter weiterem Begießen mit der kurz eingekochten Sauce vollends gargeſchmort, dann herausgenommen und warmgeſtellt. Die Sauce wird entfettet, mit brauner Vorratsſauce oder mit braungeſchwitztem und mit Fleiſchbrühe verrührtem Mehl gut verkocht und durchgeſeiht zum Fleiſch gereicht.
Als Beilage dienen Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Spätzchen, Nudeln oder Makkaroni mit Salat.

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10. Rehfrikandeaus. Die aus der Keule gelöſten Frikandeauſtücke werden gut abgehäutet, geklopft, fein geſpickt und mit Salz beſtreut. Dann brät man ſie in reichlich Butter auf beiden Seiten raſch an, gießt etwas Fleiſchbrühe hinzu und dämpft ſie unter häufigem Begießen weich, wozu ſie, da der Braten gut durchgebraten ſein darf, 1 ½— 2 Stunden bedürfen. In der letzten halben Stunde gibt man 1½¼—— ½ Liter zerrührten Rahm hinzu und läßt ſie unter Begießen vollends gar dämpfen. Man paſſiert die Sauce durch und gibt die⸗ ſelben Beilagen wie im vorhergehenden Rezept. Anſtatt Rahmſauce kann man auch Madeira⸗, Pfeffer⸗, Comaten⸗, Champignons⸗ oder Trüffelſauce dazu geben, wobei der Bratenſatz der Frikandeaus in der Sauce aufgekocht wird.
11. Rehſchnitten nach Jägerart. Von einem friſchen Rehziemer haut man die Rippenknochen bis zum Fleiſch hin ab, reinigt ihn gut, wobei man ihn aber möglichſt nicht wäſcht, und reibt ihn ringsum mit Olivenöl ein. Dann mengt man ⅞ Madeira oder Wein mit 1 Olivenöl, befeuchtet damit ein reines Cuch, ſchlägt es um den Ziemer und läßt ihn zum Mürbwerden 2— 4 Tage im Eiskaſten oder Kühlraum liegen; ſollte das Cuch zu trocken werden, ſo be⸗ feuchtet man es wieder.
Das Rückenfleiſch wird dann vorſichtig vom Gerippe gelöſt, recht ſorgfältig enthäutet und dann querdurch in ſtark fingerdicke Scheiben geſchnitten, welche man leicht etwas breitklopft und gleichmäßig rund formt, wie Beefſteaks. Bernach ſtellt man ſie wieder mit dem feuchten Cuch bedeckt bis zum Gebrauch aufs Eis.
Das Gerippe zerhaut man in 4— Teile und brät es mit dem übrigen Ab⸗ fall in reichlich Butter gut an, löſcht mit Jus oder Fleiſchbrühe ab und kocht es ſo lange, bis ſich das noch anhaftende Fleiſch ablöſen läßt. Dieſes wird fein zu Püree gewiegt, dann im Reibſtein mit etwas fetter, roher Gänſeleber, fein⸗ gehackter Trüffelſchale und einem Löffel Demi⸗glace(ſiehe Saucen, Abſchnitt U, Rummer 5) fein geſtoßen(hat man keinen Reibſtein oder Mörſer, ſo hacke man das Gemengſel möglichſt fein oder treibe es durch die Fleiſchhackmaſchine mit der feinſten Scheibe). Bernach ſtreicht man das Püree noch durch ein Haarſieb, gibt es dann in ein Geſchirr, läßt es unter Rühren gut heiß werden und ſtellt dann das Gefäß mit dem Püree bis zum Gebrauch in einem Waſſerbad warm.
An die eingekochte Brühe der Anochen gibt man ½ Liter Demi⸗glace, läßt ſie damit gut durchkochen und paſſiert die Sauce durch ein Tuch, worauf man in derſelben ½ Liter gekochte und geſchälte Crüffeln mit dem Saft der letzteren und einem Glas Madeira recht heiß werden läßt.
Kurz vor dem Anrichten werden die geſalzenen Rehſchnitten in heißer Butter oder auf dem Roſt über gutem Feuer auf beiden Seiten, ohne daß ſie Saft ziehen, raſch gargebraten. Man richtet ſie dann gleich in einer erwärmten runden Platte kranzartig an, gibt das heiße Wildpüree in die Mitte, legt die Trüffeln auf dieſes und übergießt das Ganze mit der Sauce.
Anmerkung: Sobald die Rehſchnitten gebraten ſind, muß die Platte angerichtet und ſofort ſerviert werden, ein Hinſtellen verträgt dieſe Speiſe durchaus nicht.
12. Rehſchnitten mit Kaſtanienpüree und Madeiraſauce. Der Reh⸗ ziemer wird wie nach vorhergehenden Rezept 2— 4 Cage gebeizt, hernach d Fleiſch herausgelöſt, enthäutet, in Scheiben geſchnitten und etwas breit⸗ geklopft.
Das gut zerkleinerte Unochengerippe und die Fleiſchabfälle werden mit 1oo Gramm rohem Schinken, 1 Swiebel, 1 Karotte,%½ kleinen Selleriewurzel, alles in Würfel geſchnitten, nebſt etwas Salz und einigen zerdrückten Pfeffer⸗

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körnern gut angebraten und mit 2—3 Löffeln Mehl beſtäubt, welches man noch etwas anziehen läßt. Hierauf löſcht man mit ½— 1 Liter Fleiſchbrühe und einem Glas Weißwein ab und kocht es unter öfterem Rühren etwa ½— 1 Stunde und länger gut durch. Dann paſſiert man es durch ein Sieb, hernach durch ein Cuch, gibt kurz vor dem Anrichten ½ Glas Madeira nebſt einem Eßlöffel altem Kognak und etwas Maggis Würze hinzu und ſchlägt mit der Schneerute 50— 100 Gramm Butter über dem Feuer darunter.
Inzwiſchen hat man ein Kaſtanienpüree fertiggemacht und im Waſſerbad warmgeſtellt. Die leicht geſalzenen und gebratenen Schnitten werden kranz⸗ artig angerichtet, das Maronenpüree in die Mitte gegeben und die Schnitten mit der gebutterten Sauce übergoſſen.
13. Rehſchnitten einfacher Art. Von einem gut abgelagerten Ziemer löſt man das Bückenfleiſch ab, enthäutet es gut und ſchneidet es in ſtark finger⸗ dicke Scheiben. Hierauf klopft man dieſe leicht breit, beſtreut ſie mit Salz und brät ſie in heißgemachter Butter über gutem Feuer wie Beefſteaks auf beiden Seiten raſch braun. Man gibt ſie mit einer Rahm⸗, Champignons⸗, Comaten⸗ Madeira⸗ oder Pfefferſauce.
Oder man wendet die geſalzenen Schnitten in Ei und hernach in Panier⸗ mehl um, und brät ſie in heißgemachter Butter auf beiden Seiten braun. Man verwendet ſie als Garnitur zu Spargelſpitzen, Blumenkohl, feinen grünen Bohnen oder Erbſen u. dgl.
14. Rehfilet. Das direkt unter dem Rücken⸗ und Lendenwirbel gelegene Filet(Lendenbraten) wird von dem Ziemer gelöſt, recht pünktlich abgehäutet, fein geſpickt, mit Salz und Pfeffer beſtreut und in heißer Butter auf beiden Seiten angebraten. Dann gießt man eine Taſſe ſaure, zerrührte Sahne hinzu und läßt das Fleiſch unter fleißigem Begießen garſchmoren. Beim Anrichten kocht man die Sauce mit Fleiſchbrühe oder Waſſer los und paſſiert ſie über das Filet, zu welchem man gebackene Kartoffeln reicht. Kochdauer 30— 40 Minuten.
Man kann aber auch das Filet, nachdem es gut enthäutet iſt, in Scheiben ſchneiden, leicht breitklopfen, mit Salz und Pfeffer beſtreuen und auf beiden Seiten in heißer Butter über gutem Feuer etwa 5 Minuten braten. Dieſe kleinen Rehbeefſteaks werden mit einer Trüffel⸗, Champignons⸗, Madeira⸗ oder Pfeffer⸗ ſauce zu Tiſch gebracht. Als Beilage dienen gebackene Kartoffeln, Makkaroni, grüne Erbſen oder Bohnen, Spargelgemüſe, Champignonsgemüſe u. dgl.
15. Rehfilet gedämpft. Das nach vorhergehendem Rezept abgehäutete, fein geſpickte, mit Salz und Pfeffer beſtreute Filet legt man einige Stunden in folgende Marinade: In den Saft von 1—2 Sitronen gibt man 1—2 Kaffee⸗ löffel Olivenöl nebſt 2— 4 Stück feingehackten Schalotten, 1 Meſſerſpitze Chymian, ĩ½ Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer nebſt einigen Eſtragon⸗ und Peterſilien⸗ blättchen. Damit die Marinade gut durchdringen kann, verſäume man nicht, das Filet von Zeit zu Zeit umzulegen. Nachdem man das Fleiſch aus der Mari⸗ nade genommen hat, wird es gut abgetrocknet, in Mehl gewälzt und auf beiden
Seiten ſchön braun gebraten, worauf man kräftige Fleiſchbrühe hinzugießt und es damit unter fleißigem Begießen vollends gardämpft. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, ſtellt es warm und läßt die Sauce mit etwas ſaurem Rahm und Zitronenſaft kurz aufkochen, wonach man ſie, durchpaſſiert, über das Filet mit Bratkartoffeln, Makkaroni, Nudeln oder Spätzchen gibt.
16. Rehkotelette. Von einem gut abgelagerten Rehrücken ſchneidet man Kotelette, befreit dieſe von Haut, Sehnen und Unorpeln wie bei den Malbs-
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koteletten und klopft ſie etwas breit. Mit Salz und Pfeffer beſtreut, brät man ſie in heißer Butter über offenem Feuer auf beiden Seiten ſchön braun, worauf man ſie auf einer erwärmten Schüſſel warmſtellt. Man gibt nun in den Fond etwas Waſſer nebſt einem halben Kaffeelöffel voll Arrowroot oder Maizena, welches man mit 1—2 Eßlöffeln Madeira glattgerührt hat, und den Saft einer halben Zitrone hinzu, läßt unter Rühren gut aufkochen und richtet die Sauce über die Kotelette an, welche man mit Papiermanſchetten beſteckt. Man kann dieſe Sauce durch Mitkochen feingehackter Crüffelſchalen und in Scheiben ge⸗ ſchnittener Champignons verfeinern.
Will man die Rehkotelette auf dem Roſt braten, ſo werden ſie geſalzen, in Ol oder zerlaſſene Butter getaucht und, auf den Roſt gelegt, auf beiden Seiten ſchön braun gebraten. Man gibt eine Trüffel⸗, Champignons⸗, Pfeffer⸗, Madeira⸗ oder Tomatenſauce dazu.
Eine ſehr feine Mittelſchüſſel läßt ſich durch die Rehkotelette bereiten, wenn man dieſe wie kleine Beefſteaks(Tournedos) nach Roſſini, oder nach Fein⸗ ſchmecker⸗ oder auf Provencerart, oder auch wie Rehſchnitten nach Jägerart, oder mit Kaſtanienpüree(Rezept 11 und 12) zubereitet.
Ferner bereitet man ſie wie Kalbskotelette in Papierhülle(ſiehe Abſchnitt D, Nummer 19¼) oder wie Kalbskotelette auf Mailänder Art(ſiehe Abſchnitt D, Nummer 191).
17. Rehragout(Pfeffer). Die Bruſt und der Bals werden gut enthäutet, ſauber gewaſchen und dann in paſſende Ragoutſtücke zerteilt. In heißer Butter und Speck wird nun das Fleiſch ringsum gelbbraun gemacht, geſalzen und mit Waſſer abgelöſcht. Abgeſchäumt, läßt man das Ragout mit 2 Löffeln in Butter und Speck geröſtetem, geriebenem Schwarzbrot oder Roggenmehl, etwas Zitronenſchale, Pfeffer, Nelken, 1 Lorbeerblatt, reichlich in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und länglich geſchnittenen Gurken nebſt 2/½1 Liter Eſſig langſam gardämpfen. Kurz vor dem Anrichten gibt man ein Glas Rotwein hinzu und nimmt dann die Fleiſchſtücke heraus, paſſiert die Sauce durch und läft ſie mit dem Fleiſch nochmals aufkochen. Angerichtet, reicht man Kartoffel⸗ knödel, Spätzchen, Nudeln oder Makkaroni dazu.
Eine andere Art iſt: Man läßt ein reichliches Stück Butter heiß werden, gibt die Ragoutſtücke mit 2 geſchnittenen Swiebeln, 1 Lauchſtengel, 1 Kerbelwurzel, 1 Peterſilienwurzel, etwas Selleriekraut und Eſtragon, Salz, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, é zerdrückte Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, je eine Aleinigkeit Paprika, Chymian, Majoran, Muskatblüte und Zitronenſchale hinzu und brät es zuſammen gut an. Dann beſtreut man das Fleiſch mit 2— 3 Löffeln Mehl, rührt dieſes gut darunter und löſcht mit 1 Liter Fleiſchbrühe, %½ Glas Eſſig und 1 Glas Wein ab, worauf man das Ragout unter öfterem Um⸗ rühren langſam garſchmoren läßt. Iſt das Fleiſch gar, ſo wird es herausgenommen, die Sauce durchpaſſiert, mit dem Fleiſch nochmals aufgekocht und angerichtet. Durch gedünſtete Champignons, kleine glaſierte Zwiebelchen und in Würfel ge⸗ ſchnittenen, durchwachſenen Speck, welchen man leicht gedünſtet hat, kann man das Ragout verfeinern, indem man dieſe Zutaten beim Anrichten daruntermengt.
18. Rehragout mariniert. Das in paſſende Stücke zerteilte Fleiſch von Hals, Bruſt und Bug eines jungen Tieres läßt man einige Stunden, höchſtens aber über Nacht in der nachſtehenden Marinade liegen, während das Fleiſch älterer Ciere bis zu 2 Tagen mariniert werden kann.
Gut ſauren Wein oder ½ Eſſig und ⅛ Waſſer läßt man mit 2— 4 zer⸗ ſchnittenen Swiebeln, 2 Karotten, 1 Peterſilienwurzel., 1 Lauchſtengel, etwas Aochbuch 20

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Eſtragon⸗ und Sellerieblättern, 1 Anoblauchzehe und je einer Kleinigkeit Thymian, Haprika, Majoran, Muskatblüte und Zitronenſchale nebſt Salz, é zerdrückten Ofefferkörnern und 2 Nelken eine halbe Stunde kochen.
Das in der erkalteten Marinade gebeizte Fleiſch wird, nachdem es ab⸗ getrocknet iſt, mit den Kräutern und Gewürzen, welche man aus der Marinade nimmt, in reichlich heißer Butter gut angebraten. Nachdem es mit 2—3 Cß⸗ löffeln Mehl beſtäubt wurde, löſcht man es mit 1 Liter Fleiſchbrühe und% Liter der Marinade ab, worauf man das Ragout unter öfterem Umrühren gardämpfen läßt. Alsdann werden die Fleiſchſtücke herausgenommen und mit der inzwiſchen durchpaſſierten Sauce nochmals kurz aufgekocht. Man reicht dieſelben Beilagen wie im vorhergehenden Rezepte dazu.
19. Rehleber, welche als feine Delikateſſe gilt, wird hauptſächlich zu Klößen verwendet(ſiehe unter Klöße). Doch wird ſie auch gebraten und gedämpft zubereitet, indem man ſie fein häutet, in Scheiben ſchneidet, in Mehl um⸗ wendet und in heißer Butter auf beiden Seiten ſchön braun und durchbrät, wobei man ſie erſt kurz vor dem Garſein leicht ſalzt und pfeffert. Man kann die Scheiben aber auch in Ei und hierauf in Paniermehl umwenden und wie oben braten..
Oder man legt die Leber einige Stunden in Milch, trocknet ſie gut ab und enthäutet und befreit ſie von allen Sehnen. Hierauf brät man ſie fein⸗ geſpickt in heißer Butter ringsum an, löſcht mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer ab und läßt ſie unter öfterem Nachgießen von ſolchem ½ Stunde langſam dämpfen. Dann gibt man einige Löffel ſauren Rahm oder Madeira und den Saft von ½ Zitrone hinzu und ſchmort die Leber damit noch 1/4 Stunde. Angerichtet, gibt man die Sauce darüber.
Oder man ſchneidet die gut enthäutete und von den Nerven befreite Leber in kleine, dünne Scheibchen und brät ſie mit 1—2 Stück feingehackten Zwiebeln in einem guten Stück heißgemachter Butter etwa 3— 5 Minuten über gutem Feuer in offener Pfanne unter Schwenken raſch gar. Dann bringt man die Leber auf eine heiße Schüſſel, ſtreut in den zurückbehaltenen Braten⸗ ſatz etwas Mehl, löſcht mit Fleiſchbrühe und etwas Zitronenſaft oder Eſſig ab, kocht unter Rühren gut auf und ſchwenkt die inzwiſchen geſalzene Leber in dieſer Sauce über dem Feuer nochmals, aber ohne ſie kochen zu laſſen, ganz kurz durch. Alsdann richtet man in einer tiefen und erwärmten Schüſſel an und reicht gedämpfte oder gebratene Kartoffeln oder Kartoffelpüree dazu.
20. Rehherz geſpickt, wird wie geſpicktes Kalbsherz Abſchnitt D, Nr. 245 zubereitet.
21. Rehleberklöße, ſiehe unter Klöße, Abſchnitt J, Nummer 29, 59.
22. Rehhaſchee. Übriggebliebenes Bratenfleiſch hackt man fein und dämpft es einige Minuten mit einer gehackten Zwiebel in Butter, ſtäubt dann einen Eßlöffel Mehl daran, rührt es damit durch und löſcht mit ein wenig Fleiſchbrühe und einigen Löffeln Rotwein, oder gibt den Saft einer Sitrone hinzu und läßt es unter Rühren kurz durchkochen. Hat man übrige Rehſauce, oder Vorrats⸗ ſauce, oder Jus, oder Madeiraſauce, ſo wird dieſe ſtatt obigem verwendet und mit dem Saft einer halben Zitrone abgeſchmeckt. Angerichtet, gibt man verlorene Eier oder Spiegeleier darauf und Salz⸗ oder Röſtkartoffeln dazn.
Auch das Fleiſch von Baſen, Hirſch und Wildgeflügel kann zu Haſchee verwendet werden.—
Anmerkung: Mangels vorrätiger Fleiſchbrühe ſtellt man dieſelbe bequem und gut aus Maggis Bouillonwürfeln her.

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Rehwild. 30⁷
23. Rehrouladen. Dünne, aus der enthäuteten Rehkeule etwa handgroß
und fingerdick geſchnittene Scheiben werden mit einer auf folgende Weiſe bereiteten Wildfarce beſtrichen: 250 Gramm Rehfleiſch, 125 Gramm Speck, 3 zuvor in Wein geweichte Tafelbrötchen und 2 Sardellen werden fein gewiegt, dann im Mörſer geſtoßen und durch das Sieb geſtrichen, mit Salz, Pfeffer, gehackter Zitronenſchale und in Butter gedämpfter Peterſilie gewürzt. Die beſtrichenen Scheiben werden nun zuſammengerollt und mit Bindfaden um⸗ bunden. Man dünſtet ſie in einer Kaſſerolle, deren Boden mit dünnen Speck⸗ ſcheiben belegt wurde, welche man auch obendrauf legt, mit Fleiſchbrühe, etwas Wein und itronenſaft ſo, daß ſie von der Flüſſigkeit nicht ganz bedeckt ſind, im Ofen langſam gar. Kann man das Dämpfen im Ofen nicht vornehmen, ſo kann dasſelbe auch in einer bedeckten Kaſſerolle geſchehen, aber mit wenig Unterhitze, wobei man auf den Deckel glühende Kohlen gibt. Der Bindfaden wird vor dem Anrichten entfernt und die entfettete und durchgeſeihte Sauce, nachdem ſie mit ſaurem Rahm etwas gebunden wurde, über die Rouladen gegeben. 15 24. Rehbraten aufzuwärmen. Eine feingehackte Zwiebel wird in Butter gedämpft, mit ½¼ Liter brauner Vorratsſauce, 1 Glas Wein, dem Saft einer öitrone und einer Meſſerſpitze Paprika gut verkocht und durchgeſeiht. Der inzwiſchen in Scheiben geſchnittene Braten wird unter Rütteln der Pfanne in der zuvor heißgemachten Sauce bis zum Kochen gebracht, worauf man die Kleiſchſtücke mit der Sauce anrichtet und mit Spätzchen, Makkaroni oder Nudeln zu Tiſch gibt.
25. Krocketten von übriggebliebenem und gebratenem Rehfleiſch. Man ſchneidet das von allen Sehnen, Häutchen und Unochen befreite Fleiſch nebſt 1loo Gramm Schinken und 50 Gramm Champignons ganz kleinwürfelig und fügt etwas feingewiegte Crüffelſchalen hinzu. Inzwiſchen hat man 1—2 Löffel feinſtes Weizenmehl mit einem Stück Butter braun geſchwitzt und mit etwas Fleiſchbrühe abgelöſcht, worauf man es mit einigen Löffeln gutem Rahm und dem Saft einer halben Zitrone zu einer dicken Sauce einkocht. Dann mengt man das gewürfelte Fleiſch mit den Champignons darunter, würzt es mit Salz und einer halben Meſſerſpitze Zächs Gewürzſalz(ſiehe Abſchnitt A, Nummer 61) und läßt es auskühlen. Bernach gibt man 3— a Eigelb hinein und kocht das Ganze unter gutem Aufrühren nochmals feſt auf. Von dieſer dicken Maſſe ſetzt man dann eßlöffelweiſe Bäufchen auf eine flache Schüſſel und läßt dieſe in einem kühlen Raum völlig erkalten. Dann formt man kleine Würſtchen oder Hlößchen daraus, wälzt ſie zuerſt in Mehl, hernach in zerquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl, oder man taucht ſie in einen Ausbackteig(Abſchnitt A, Rummer 40 oder 41). Die Krocketten werden nun aus heißem Butterſchmalz ſchön braun gebacken und zum Abtropfen auf ein reines Fließpapier gelegt. Gibt man ſie als Voreſſen nach der Suppe, ſo richtet man ſie zierlich, auf einer erwärmten Serviette und Schüſſel aufgeſchichtet, an, garniert mit Peterſilie und reicht eine Pfeffer⸗, Rahm⸗, Madeira⸗, Champignons⸗ oder Crüffelſauce dazu. Man kann die Krocketten aber auch als Garnitur zu feinen Gemüſen verwenden, hauptſächlich aber zu Maronen⸗, Erbſen⸗ oder Kartoffelpüree.
26. Hirſch⸗ und Damwild. Das Fleiſch dieſes Wildes iſt am beſten vom hirſchkalb und dem Spießer. Die Jahreszeit ſpielt auch eine große Rolle dabei; am ſchmackhafteſten iſt es in den Monaten, in welchen es gut ernährt iſt, alſo in den Frühjahr⸗ und Sommermonaten; weniger gut iſt es in den Winter⸗ monaten, am ſchlechteſten in der Feit der Brunſt, im Auguſt und September. Die
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Keule kann man bedeutend vergrößern, wenn man ſie ſtatt aus den Schenkel⸗ knochen aus dem Hüftknochen löſt. Oberhalb der Keule liegt der Hinterziemer. Dieſer iſt in dieſem Falle dann beſonders zu verwenden. Der hirſchrücken oder Vorderziemer iſt zum Braten das beſte Stück. Innen liegt das Filet oder die Lende; man löſt es aus und brät es beſonders. Das Blatt oder Bug wird auch zum Braten verwendet. Aus den übrigen Ceilen bereitet man Ragout.
27. Rirſchbraten. Ein gut abgelagerter Fiemer oder Schlegel wird ge⸗ klopft und enthäutet, dann reichlich geſpickt und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Inzwiſchen hat man Butter und Speckwürfel zergehen laſſen, gibt den Braten hinein und übergießt ihn von allen Seiten reichlich mit dem Fett, worauf man ihn mit butterbeſtrichenem Papier bedeckt und im Ofen unter fleißigem Be⸗ gießen und öfterem Hinzugießen von warmem Waſſer 1 ½— 2 Stunden brät. In der letzten halben Stunde entfernt man das Papier und gießt ſtatt Waſſer ſauren Rahm hinzu, womit man den Braten unter Begießen vollends garbrät.
Will man den Braten marinieren, ſo wird er, nachdem man ihn gut ge⸗ klopft, enthäutet, geſpickt und mit Salz und Qlivenöl eingerieben hat, in dieſelbe gekochte und wieder erkaltete Marinade, welche bei„Rehbraten zu marinieren“ (Rezept Nr. 8) angeführt iſt, 2 Cage gelegt, wobei man ihn täglich mehrmals umwendet.
Herausgenommen, legt man das Fleiſch in heißgemachte Butter und Speck, übergießt es völlig damit und läßt es im Ofen unter fleißigem Begießen, wobei man hin und wieder Fleiſchbrühe und etwas von der Marinade hinzugibt, etwa 2 Stunden braten.
28. Rirſchbraten auf bürgerliche Art. Ein gut geklopfter, enthäuteter, reichlich durchſpickter und mit Salz beſtreuter Ziemer, Schlegel oder Bug wird mit 2 Stück in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln und einer gelben Rübe, 2 Nelken, 4 zerdrückten Wacholderbeeren, 6 Stück Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in reichlich Butter langſam gargebraten. Man verſäume dabei das fleißige Begießen nicht. Iſt der Braten gar, ſo wird er herausgenommen, die Sauce entfettet und mit einem Eßlöffel Arrowroot oder Maizena, welches man mit einem Glas Weißwein zerquirlt hat, und mit Fleiſchbrühe gut durch⸗ gekocht. Dann paſſiert man die Sauce und gibt ſie über den Braten.
29. Birſchſchlegel gedämpft. Ein gut geklopfter, enthäuteter und reichlich durchſpickter Schlegel wird mit Salz eingerieben. Hierauf läßt man in einem verſchließbaren Geſchirr reichlich Speck heiß werden, gibt das Fleiſch hinein und übergießt es völlig mit dem ausgelaſſenen Speck. Dann gibt man 2 Stück zerſchnittene Zwiebeln, einige entkernte Sitronenſcheiben, HPeterſilie, 4—5 Pfefferkörner und 1 Liter Rotwein hinzu und läßt den Braten zugedeckt 1 ½˖—2 Stunden bei gutem Feuer ſchmoren. Sobald er weich iſt, wird er herausgenom⸗ men und auf eine erwärmte Schüſſel gebracht. Die Sauce kocht man mit etwas
Fleiſchbrühe auf, entfettet ſie und ſeiht ſie durch. Man reicht Spätzchen, Nudeln,
Makkaroni, Kartoffelbrei oder Kartoffelknödel dazu.
30. Birſchfrikandeau mit Rahm⸗oder Pfefferſauce. Die aus dem Schlegel gelöſten Frikandeauſtücke werden gut geklopft, enthäutet und von allen Seiten mit Speckſtreifen durchzogen. Dann legt man die Stücke in eine Bratpfanne, gießt heißen Speck und Butter daran und läßt ſie unter fleißigem Begießen gar werden. Dabei verſäume man nicht, ab und zu von der kurz eingekochten braunen Brühe hinzuzugeben; man bereitet ſich letztere aus den Unochen⸗ und Fleiſchabfällen des Schlegels. Dieſelben werden mit Butter, Wurzelwerk und Küchengewürz angebraten, mit ein wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht

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und dann ausgekocht. Eine halbe Stunde vor dem Garſein gibt man ¼ Liter ſauren Rahm und zuletzt ein Glas Rotwein hinzu. Anſtatt dieſer Rahmſauce kann man auch die Pfefferſauce, wie ſie beim Rehziemer in Nummer 3 an⸗ geführt iſt, geben.
Beilagen wie im vorhergehenden Rezept.— Bratzeit 1 ⁄½— 2 Stunden.
51. Rirſchragout wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie Rehragout(Rezept 17 und 18). Die Kochdauer iſt bei einem jährigen Tiere 1 ½— 2 Stunden; das Fleiſch eines älteren Tieres hingegen kann bis zu 4Stunden zum Garſein brauchen.
32. Hirſchleber. Die Leber der älteren Tiere läßt ſich nur zu Klößen verwenden, während die eines halbjährigen Damhirſches und Birſchkalbes wie die Rehleber zubereitet werden kann.
53. Schnitten und Kotelette von Birſch. Die Zubereitung dieſer und ihre Zutaten ſind dieſelben wie beim Reh.
54. Birſchfilet. Darunter verſteht man das unter dem Rücken⸗ und Lenden⸗ wirbel gelegene Fleiſch(Filet, Lendenbraten). Man läßt reichlich Butter heiß werden, gibt das gut enthäutete und wie ein GOchſenfilet geſpickte Lendenſtück hinein und übergießt es völlig mit der Butter, worauf man es bei guter Ofen⸗ hitze unter fleißigem Begießen raſch garbrät, was in 30— 40 Minuten der Fall ſein dürfte. Herausgenommen, kocht man den Fond mit etwas Fleiſchbrühe los, gibt ſauren Rahm oder ½ Glas Madeira, in welchem man einen Teelöffel voll Arrowroot oder Maizena auflöſte, und den Saft einer halben Zitrone hinzu, läßt die Sauce durchkochen und reicht ſie durchpaſſiert zu dem Braten. Statt deſſen kann man aber auch eine gute Pfefferſauce(ſiehe in Nummer 3 beim Reh⸗ ziemer) dazugeben..
Als Filetbraten werden aber auch die beiden breiten Fleiſchſtücke des Ziemers verwendet, indem man die beiden Stücke vorſichtig und glatt vom Rücken löſt, gut enthäutet und fein ſpickt. Man brät ſie auf die gleiche Weiſe wie den Ochſen⸗ oder Rinderfiletbraten.
Das Rückenfleiſch älterer Tiere legt man gut enthäutet und fein geſpickt zum Mürbwerden 2 TCage in folgende Marinade: In den Saft von 3 Stück öitronen gibt man 3 Kaffeelöffel Olivenöl, 4 Stück feingehackte Schalotten, „Meſſerſpitze Chymian, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer nebſt einigen Eſtragon⸗ und Peterſilienblättern. Um das Durchdringen der. Marinade in das Fleiſch zu ermöglichen, muß dieſes mehrmals im Cage umgewendet werden. Iſt das Fleiſch aus der Marinade genommen und gut abgetrocknet, ſo läßt man reichlich Butter kochend werden, legt das Filet mit der geſpickten Seite nach oben hinein und übergießt es völlig mit der heißen Butter. Hierauf brät man es unter fleißigem Begießen in gutem Ofen raſch gar, was in 30—45 Minuten der Fall ſein dürfte. Man reicht eine gute Pfefferſauce und Schmor⸗ oder Röſtkartoffeln dazu.
Das Lendenſtück oder Hirſchfilet ſchneidet man aber auch, nachdem man es gut enthäutet hat, in ſtark fingerdicke Scheiben, welche man etwas breitklopft. Geſalzen und gepfeffert, brät man ſie auf dem Roſt oder in der Pfanne auf beiden Seiten ſchön braun und gibt ſie mit denſelben Garnituren und Saucen zu Tiſch, wie zu den kleinen Beefſteaks(Tournedos, ſiehe Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, Abſchnitt D, Nummer 56).
35. Hirſchfilet mit Reis auf italieniſche Art. Ein gut enthäutetes Filet legt man 1—2 Cage in folgende Marinade: In ½ Liter Weißwein gibt man 1⁄1 Liter Eſſig oder den Saft einer Sitrone, 1⁄10 Liter Ol, je 50 Gramm zer⸗
ſchnittene Zwiebeln und Karotten, 4—6 Stück feingehackte Schalotten und ein wenig Knoblauchzehe, 1 Peterſilienwurzel, ⁄½ zerſchnittene Selleriewurzel,

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½ Lorbeerblatt, a zerdrückte Pfefferkörner, 2 Nelken, eine Meſſerſpitze Thymian und etwas Peterſilien⸗ und Eſtragonblätter.
Das marinierte Fleiſch wird gut abgetrocknet, reichlich mit Speckſtreifen durchzogen und mit reichlich Butter am Spieß oder in der Pfanne unter fleißigem Begießen gebraten. Bratzeit 30— 45 Minuten.
Indeſſen dämpft man 250 Gramm blanchierten Reis mit je 2 Eßlöffeln Olivenöl und Butter nebſt einer feingehackten Swiebel und 1½ Knoblauch⸗ zehe etwa 10 Minuten, löſcht mit 1 Liter Fleiſchbrühe ab und läßt den Reis langſam gar, aber nicht zu weich werden. Hernach mengt man je einen Eßlöffel voll Comatenpüree und geriebenen Harmeſankäſe darunter. Der Reis wird nun auf einer langen Platte ſo angerichtet, daß man das in Scheiben geſchnittene und wieder zuſammengeſetzte Filet ſchön darauflegen kann, worauf man das Ganze mit folgender italieniſchen Sauce übergießt: In den Bratenfond des Filets gießt man ½ Liter braune Vorratsſauce, fügt, nachdem die Sauce gut aufgekocht und durchpaſſiert iſt, 1 Schalotte, eine Handvoll Champignons, etwas Peterſilie, alles fein gewiegt, nebſt etwas Zitronenſaft und 1—2 Eßlöffel Tomatenpüree bei und läßt es zuſammen aufkochen.
Man kann dieſes Gericht mit glaſierten Kaſtanien und Zwiebelchen oder mit Trüffeln garnieren.
Auch Rehfilet kann auf dieſe Weiſe zubereitet werden.
36. Renntierfleiſch. Dieſes wird von Rußland importiert. Seine 5u⸗ bereitungsart iſt dieſelbe wie beim UHirſch.
52. Renntierbraten mit Berliner Sauce. Nachdem man einen Schlegel oder ZFiemer gut enthäutet, fein geſpickt und mit Salz beſtreut hat, wird er unter fleißigem Begießen mit reichlich Butter in gutem Ofen oder am Spieß raſch gebraten.— Zeit des Bratens etwa 31 Stunden.
Iſt aber das Fleiſch ſchön fett, ſo wird es ungehäutet und ungeſpickt auf dieſelbe Weiſe gebraten, wie der geſpickte Braten, nur erfordert das Garſein etwa 1 ½ Stunden Zeit.
Zu dieſem Braten reicht man folgende Berliner Sauce: Das Gelbe von 4 Zitronen wird ganz dünn abgeſchält und fein geſchnitten; dann blanchiert und ſchält man eine Bandvoll ſüße Mandeln und ſchneidet ſie feinblättrig, ebenſo werden 2 Handvoll Korinthen gut verleſen, rein gewaſchen, in Waſſer weichgekocht und ganz wenig grüne Orangenſchale feingehackt. Dieſes läßt man alles zuſammen mit einem Eßlöffel voll mit Madeira zerrührtem Arrowroot in ⅛ Liter Madeira, welchen man zuvor mit 4 Anrichtlöffeln voll guter Braten⸗ jus bis zur Bälfte eingekocht hat, gut durchkochen.
Der Braten kann mit verſchiedenen Gemüschen nach Gärtnerinnenart garniert werden. Soll er aber als Braten dienen, ſo wird grüner Salat dazu gereicht. Die Berliner Sauce wird in einer Sauciere angerichtet.
38. Gemſenfleiſch. Gemſenbraten kommt Hirſch⸗ oder Rehbraten an Wohl⸗ geſchmack nicht gleich; trotzdem iſt das Fleiſch von jungen Tieren wohlſchmeckend, während das von alten Tieren gebeizt werden muß.
59. Gemſenbraten. Der enthäutete Fiemer oder Schlegel wird, mit Salz und Olivenöl eingerieben, in eine Mulde gelegt. Dann gießt man die bei„Rel⸗ braten zu marinieren“(Nr. 8) angeführte Marinade, jedoch kochend, über das Fleiſch, und zwar muß dasſelbe völlig damit bedeckt ſein, und ſtellt es beſchwert an einen kühlen Ort. Man läßt es 6 Cage in der Marinade liegen, worauf man das Fleiſch herausnimmt, gut abtrocknet und reichlich durchſpickt. Nun wird es in einem reichlichen Stück zerlaſſener Butter mit einer zerſchnittenen Zwiebel,
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Gemſe. Wildſchwein. 311
Salz, etlichen Pfefferkörnern und etwas Zitronengelb raſch auf allen Seiten angebraten. Dann läßt man es unter öfterem Begießen mit ½ Liter Rotwein, ½ Liter Fleiſchbrühe und%¼ Liter dicker Sahne nebſt einer entkernten und in Scheiben geſchnittenen Zitrone braten. Eine halbe Stunde vor dem Garſein gibt man eine braune Mehlſchwitze von 2— 4 Löffeln Mehl und Butter hinzu. Beim Anrichten wird die Sauce, wenn nötig, mit etwas Fleiſchbrühe verdünnt, nochmals aufgekocht und durchpaſſiert. Als Beilage dienen Schalkartoffeln.
40. Gemſenragout. Das in paſſende Stücke zerteilte Fleiſch von Bals, Bruſt und Bug läßt man 4— 6 Tage in der bei Rehragout Nr. 18 angeführten Marinade liegen. Herausgenommen, dämpft man es mit Fleiſchbrühe, etwas Marinade und mit dem Wurzelwerk und Gewürz derſelben etwa 1 Stunde. Inzwiſchen hat man eine feingehackte Zwiebel mit 4 Löffeln Mehl, etwas zucker und reichlich Butter braungeſchwitzt, dieſes mit ½ Liter Fleiſchbrühe abgelöſcht und gut durchgekocht, worauf man es über das Ragout gibt und dieſes damit vollends weichdämpft. Alsdann nimmt man das Fleiſch heraus und gibt es auf eine tiefe und erwärmte Schüſſel, während man die Sauce entfettet, durch⸗ ſeiht, mit zerquirltem ſaurem Rahm etwas einkocht, hernach mit Salz und Zitro⸗ nenſaft abſchmeckt und über das Ragout gibt. Man reicht Salzkartoffeln, Kartoffel⸗ knödel oder Makkaroni uſw. dazu.
41. Wildſchwein oder Schwarzwild wird hauptſächlich im Winter gejagt; bei uns iſt es ausgerottet, wird aber in großen Wildparks noch ab und zu gehegt. Das Schwarzwild, welches bei uns käuflich iſt, ſtammt hauptſächlich aus Böhmen, den Vogeſen, Ungarn und Rußland; Friſchlinge nennt man die Jungen beiderlei Geſchlechts, der männliche Friſchling heißt nach dem zweiten Jahr zweijähriger, dann dreijähriger Keiler, vom vierten bis ſiebten Jahr angehendes oder hauendes Schwein, nach dem ſiebten Jahr Kapital⸗, Haupt⸗ oder grobes Schwein. Das weibliche Wildſchwein heißt nach dem zweiten Jahr Bache, älter ſtarke oder große Bache. Das Fleiſch vom Schwarzwild iſt ſehr ſchmackhaft und leichtverdaulich, beſonders das der Friſchlinge iſt zarter, als das Fleiſch des zahmen Schweines, und kann friſch verwendet werden; bei älteren Tieren tut man gut, es 2— 3 Tage in die Beize zu legen. Wie alles Wild, ſollte auch das Wildſchwein nach dem Schuß einige Cage im Fell an der Luft hängen. Soll das Fleiſch mit der Schwarte gebraten werden, ſo muß das Cier geſengt werden, was man am beſten einen Schmied beſorgen läßt, welcher dies entweder über ſtarkem Feuer oder mit einem glühenden Eiſen vornimmt.
42. Wildſchwein oder Friſchling vorzubereiten, zu marinieren und zu kochen. Die Stücke des zerlegten und zuvor durch den Schmied gut abgeſengten wildſchweins werden mit lauwarmem Waſſer, hauptſächlich die Schwarten⸗ ſeite, gehörig abgebürſtet, worauf man an der inneren Seite die ſchwarzen Häutchen ſorgfältig abſchabt. Um den durch das Abſengen hervorgerufenen widerlichen Geſchmack zu vertreiben, wäſcht man das Fleiſch noch mit warmem Eſſig gut ab. Nach dem Abtrocknen wird es mit gutem Olivenöl völlig eingerieben und in folgende gekochte und wieder erkaltete Marinade gelegt:
% guten Weineſſig und c½ Waſſer kocht man ½ Stunde mit 1 Sellerie⸗ wurzel, 2 Karotten, 2 Swiebeln, alles zerſchnitten, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeer⸗ blättern, Nelken, 10 zerdrückten Pfefferkörnern und von folgenden Gewürzen je 5—5 Gramm: Himent, Majoran, Chymian, Wacholderbeeren, Muskatblüte und Koriander, nebſt einer Meſſerſpitze voll Salpeter, einem Eßlöffel voll Zucker und einer Handvoll Salz,(ſtatt den letzten drei Zutaten kann man der Marinade auch eine Handvoll Konſerveſalz beifügen), worauf man es erkalten läßt. Das

312 E. Wildbret.
Fleiſch wird nun völlig damit bedeckt und mit etwas Olivenöl übergoſſen. Das Fleiſch der älteren Tiere läßt man 1—5 Cage darin liegen, während der Friſch⸗ ling, wenn man ihn überhaupt mariniert, nur einige Stunden darin bleiben darf.
Der Ziemer und Schlegel wird zu Braten verwendet, während man Bug, Bals, Bruſt und Bauchlappen gut ausbeint, jedes Stück für ſich auf⸗ rollt, mit Bindfaden umwickelt und in folgendem Sud weichkocht, um es dann warm mit einer Rahm⸗, Pfeffer⸗ oder Madeiraſauce auf den CTiſch zu geben. In der Regel aber wird das gekochte Fleiſch in Scheiben geſchnitten, eingeſulzt, mit einer Mavonnaiſe⸗, Remouladen⸗, Ceufel⸗ oder Cumberlandſauce gereicht.
2—6 Stück gebrühte und zerkleinerte Kalbsfüße oder einen ebenſo vor⸗ bereiteten Ochſenfuß läßt man mit zerſchnittenem Wurzelwerk und einem Kräuterbukett(ſiehe A, Vorbereitungsregeln) nebſt Salz mit Weißwein, Wein⸗ eſſig und Fleiſchbrühe oder Waſſer(zu 3 Liter Waſſer oder Fleiſchbrühe nimmt man 1 Liter Wein und ½ Liter Eſſig) 2 Stunden langſam kochen; dann gibt man die aufgerollten Fleiſchſtücke hinzu und läßt dieſe 3—4 Stunden langſam darin weichkochen. Sobald das Fleiſch gar iſt, nimmt man das Gefäß vom Feuer und läßt die Fleiſchſtücke, ſofern man ſie nicht warm zu CTiſch bringen will, darin erkalten. Will man das Fleiſch längere Feit aufbewahren, ſo gießt man zer⸗ laſſenes Schweineſchmalz über den erkalteten Sud und ſtellt das Gefäß an einen kühlen, trockenen Ort.
Man kann aber auch aus dem Sud eine klare Sulze bereiten(ſiehe ſaure Sulze von Kalbsfüßen in Abſchnitt O, Nr. 2) und das Fleiſch in Sche iben ge⸗ ſchnitten in die Sulze einlegen.
435. Wildſchwein⸗ oder Friſchlingsbraten. Den nach vorſtehendem Rezept marinierten Ziemer oder Schlegel, deſſen Schwarte man wie beim Schweine⸗ ſchlegel kreuz und quer durchſchneidet, bringt man mit der Schwartenſeite nach unten in ein Bratgeſchirr, gießt ſo viel Fleiſchbrühe, daß das Fleiſch ganz damit bedeckt iſt, nebſt ½ Liter Weißwein und ½¼ Liter Eſſig hinzu und läßt den Braten weichſchmoren. Iſt er gar, ſo gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb und läßt den Braten mit der Schwarte nach oben mit Butter, ausgebratenem Speck und ſaurer Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, wobei man die durchgeſeihte Brühe nach und nach hinzugießt.
Friſchling braucht 1 ½— 2 Stunden, Wildſchwein 2—4 Stunden zum Garſein.
44. Frikandeau von Wildſchwein. Nachdem man den Wildſchweinſchlegel nach Mr. 42 gut abgebürſtet und ausgewaſchen hat, entfernt man die haut, wobei man das Fett am Fleiſche ſitzen läßt. Hernach löſt man die Frikandeaus aus und entfernt die innere Haut recht pünktlich. Mit Salz beſtreut, gibt man ſie mit einer zerſchnittenen Zwiebel, 1 Karotte, Lauch, 1 Stückchen Sellerie, 6—8 Wacholderbeeren, ebenſoviel Pfefferkörnern und einer Meſſerſpitze Chymian in einen Dampfbräter oder in eine Kaſſerolle mit gutſchließendem Deckel. Mit Fleiſchbrühe bis zur Hälfte bedeckt, läßt man die Frikandeaus gut zugedeckt unter öfterem Begießen und Hin⸗ und Herrütteln des Copfes langſam gardämpfen, wozu das Wildſchwein 2 Stunden und der Friſchling 1 Stunde bedarf. In der letzten Viertelſtunde des Dämpfens läßt man den Braten unter Begießen unbedeckt im Ofen Farbe nehmen. Dann wird er herausgenommen und warm⸗ geſtellt, während man den völlig entfetteten Fond mit Mehl beſtäubt, mit ſaurem Rahm gut aufkocht und mit Maggis Würze abſchmeckt.
OQder man gibt braune Sauce und ein Glas Madeira an den entfetteten Bratenſatz, läßt ihn gut durchkochen und gibt ihn durchpaſſiert über das Fii⸗ kandeau.

Wildſchwein. 51³
Man kann aber auch eine Pfeffer⸗, Trüffel⸗ oder Champignonſauce dazu reichen, in welcher man ſtets den entfetteten und durchpaſſierten Fond mit aufkochen läßt.
Als Beilagen dienen Kaſtanienpüree, glaſierte Zwiebelchen oder auch Kartoffelkrocketten u. dgl.
45. Wildſchwein⸗Kotelette oder ⸗ſchnitten. Dieſelben werden zubereitet wie Rehkotelette oder ⸗ſchnitten(ſiehe Nummer 11, 12, 15, 16).
46. Friſchling nach deutſcher Art. Nachdem man einen gut gereinigten Schlegel einige Cage mariniert hat, entfernt man die Schwarte, trocknet ihn gut ab und brät ihn in heißem Schweineſchmalz auf allen Seiten gut an. Dann gießt man etwas Marinade hinzu und läßt den Schlegel unter fleißigem Be⸗ gießen 1— 1 ½ Stunden braten. Hierauf nimmt man den Schlegel heraus, gibt ihn in ein friſches Geſchirr und ſtreicht folgende Miſchung einen halben Finger dick darüber: Getrockneter Pumpernickel oder Schwarzbrot wird fein geſtoßen und mit etwas Rotwein und Zimtzucker zu einem dicken Brei gemengt. Der damit bedeckte Schlegel wird noch mit getrocknetem und geriebenem Schwarz⸗ brot überſtreut, mit zerlaſſener Butter oder Schweineſchmalz übergoſſen, und ſo noch eine halbe Stunde im Ofen gebraten. Damit die Kruſte nicht zu hart wird, muß öfters übergoſſen werden.
Man reicht folgende KCirſchenſauce dazu: Getrocknete ſchwarze Kirſchen, welche man mit etwas Wein weichgekocht hat, werden mit den Steinen im Reib⸗ ſtein oder Mörſer geſtoßen. HZierauf werden ſie mit Rotwein, 2—3 Nelken, 1 Stückchen Zimt, etwas Sitronengelb und einem Eßlöffel Arrowroot, welches man zuvor mit ½ Glas Madeira glatt verrührt hat, gut verkocht. Dann ſtreicht man alles durch ein Sieb, ſchmeckt mit Salz und etwas Zitronen⸗ oder Orangen⸗ ſaft ab und ſchlägt ein Stückchen Süßbutter darunter. Man gibt dieſe Kirſchen⸗ ſauce in einer Sauciere zum Braten.
4. Kalte Friſchlingsroulade. Eine von allen Anochen befreite Bruſt wird gefüllt. Man legt die mit Zächs Gewürzſalz(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 61) und Salz beſtreute Bruſt mit der Schwartenſeite nach unten auf den Tiſch und be⸗ ſtreicht die von den Unochen befreite Seite mit der Hälfte der vorbereiteten Schweinsfarce(ſiehe Abſchnitt J, Nr. 22; zu 2 Kilo Bruſt nimmt man 250 Gramm Farce). Inzwiſchen hat man eine rohe, fette Gansleber, etwas gekochte und geräucherte Hunge und Schinken, nebſt rohem Speck und 1—2 in Madeira gedünſteten Trüffeln, in lange viereckige Streifen geſchnitten und mit Madeira getränkt. Mit dieſen Streifen wird nun abwechſelnd, gleichmäßig nebeneinander, die aufgeſtrichene Farce belegt, wobei man ab und zu eine Piſtazie(ſiehe Ab⸗ ſchnitt A, Nr. 51) dazwiſchengibt. Alsdann ſtreicht man die andere Rälfte der Farce darüber, rollt dann die Bruſt auf und wickelt ſie in ein dünnes, leinenes Cuch, welches oben und unten wie eine Wurſt mittelſt Bindfaden zugebunden wird. Dann wird die Roulade noch in kurzen Abſtänden mit Bindfaden feſt umſchnürt.
Den Sud bereitet man auf folgende Weiſe: 2 gebrühte Kalbsfüße zerhaut man in kleine Stücke, läßt ſie mit Wurzelwerk und einem Kräuterbukett(ſiehe Abſchnitt B, Nummer 1) in 3 Liter Waſſer und 1 Liter Weißwein mit Salz, vn Saft und dem ausgekernten Mark einer Zitrone 2 Stunden langſam ochen.
Nun gibt man die eingebundene Roulade in dieſen kochenden Sud, worauf man ſie auf der Seite des Herdes oder bei ganz kleiner Flamme 2 Stunden kocht. Die Brühe darf durchaus nicht ſtrudeln, ſondern nur ziehen, alſo nur ganz

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kleine Blaſen werfen. Hernach läßt man die Roulade gut beſchwert in dieſem Sud völlig erkalten; man kann die Roulade unbeſchadet mehrere Cage in dieſem Sud liegen laſſen, keinesfalls aber darf ſie am gleichen Cag herausgenommen und verwendet werden, weil ſie ſonſt nicht ſaftig genug wäre und ſich auch ſchlecht ſchneiden ließe.
Aus dem Sud genommen, entfernt man das Cuch und ſchneidet die Roulade in Scheiben, die man zierlich auf einer Schüſſel mit Sulze und Peterſilie garniert; man reicht eine Cumberland⸗, Mayonnaiſe⸗, Remouladen⸗ oder Teufelsſauce dazu.
Man kann aber auch aus dem Sud eine Sulze machen(ſiehe ſaure Sulze von Kalbsfuß, Abſchnitt O, Nr. 2) und die in Scheiben geſchnittene Roulade in einer ſchönen Sulzform einſulzen. Bei Gebrauch ſtürzt man ſie dann auf eine runde Platte(ſiehe bei Sulzen, Abſchnitt O, Nr. g das Stürzen).
Anmerkung: In einem kleinen Fiſchkeſſel läßt ſich die Roulade am beſten kochen,
den Einſatz verwendet man aber erſt zum Preſſen der Roulade, indem man dieſen darauf⸗ gibt und mittelſt eines Gewichtſteines beſchwert.
48. Wildſchweinskopf. Man ſchickt den Kopf zum Schmied, um ihn mit glühendem Eiſen gehörig abſengen zu laſſen, und wäſcht und bürſtet ihn, wie es bei Nr. 42 angeführt iſt. Dann ſchneidet man die Haut vom Ober⸗ und Unter⸗ rüſſel los und macht vor der Stirn einen Einſchnitt, damit die Schwarte nicht aufplatzt. Kann man ihn nicht im Schinkenkeſſel auf einem Einleger kochen, ſo tut man wohl, den Kopf in ein reines altes Tuch zu legen. Die Ohren müſſen glatt angelegt und das Cuch zum bequemen Berausziehen zugebunden werden. Dann legt man den Kopf in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn gut und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Rosmarin 4— 5 Stunden langſam kochen, bis er faſt weich iſt, und in der kochenden Brühe 1 Stunde nachweichen. Dieſelbe muß einen recht kräftigen, würzigen Geſchmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein paſſendes Geſchirr und gießt die kaltgewordene Brühe darauf, in welcher er ſich wochenlang friſch erhält. Beim Gebrauch ſchneidet man die ſchwarze Haut unten am Balſe ein wenig weg, verziert die Schüſſel mit gehackter Peterſilie, buntgeſchnittenen Zitronenſcheiben, Rotebeten(rote Rüben), dem Weißen und Gelben von hartgekochten Eiern und in Streifen geſchnittenen Gurken, den Kopf mit Grün und gibt ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul. Er wird mit der Ceufel⸗ oder Remouladenſauce zur Tafel gegeben.
Was vom Ropf übrigbleibt, legt man wieder in die Brühe.
49. Friſchlingskopf gefüllt. Der Kopf eines gut abgeſengten Friſchlings wird mit dem Halſe vom Rumpfe getrennt und nach Nr. 42 recht rein gewaſchen. Hierauf ſchneidet man die Haut vom Unterkiefer an bis zum Schluß des Halſes auf, löſt das Fleiſch mit der Schwarte von den Anochen und entfernt letztere vorſichtig mit Ausnahme der Kieferknochen und der Hirnſchale. Nun reibt man den Kopf innen und außen mit Sächs Gewürzſalz(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 61) ein und ſtreicht dann eine fingerdicke Lage Schweinsfarce(ſiehe Abſchnitt J, Nr. 22) in den Kopf. Inzwiſchen hat man eine rohe, fette Gänſeleber, etwas geräucherte und gekochte Zunge und Schinken nebſt rohem Speck und einigen in Madeira gedünſteten Crüffeln in lange, viereckige Streifen geſchnitten und mit Madeira getränkt. Dann belegt man die Farce, gibt aber zwiſchen die Streifen ab und zu eine Piſtazie(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 31). Darüber kommt wieder eine ſtark fingerdicke Lage Farce, dann wieder Streifen und Piſtazien

Wildſchwein. 3¹5
und ſo fort, bis der Kopf gefüllt iſt. Hernach wird er zugenäht, über die Halsöffnung eine fette Speckſchwarte gelegt und ebenfalls angenäht. Nun legt man den Kopf in ein reines, dünnes Cuch, bindet es oben und unten gut zu und kocht es in dem gleichen Sud wie die kalte Friſchlingsroulade, wobei aber die Flüſſigkeit gut über den Kopf gehen muß. Auch verſäume man nicht, beim Ein⸗ binden die Ohren ſchön glatt am Kopfe anzulegen. Der Kopf, welcher wie die Friſchlingsroulade nur ziehen darf, braucht 2—5 Stunden zum Garwerden, ſchwimmt er oben und läßt er ſich mit einer Dreſſiernadel leicht durchſtechen, ſo iſt er fertig. Nun nimmt man das Gefäß vom Feuer und läßt den Kopf in dem Sud erkalten, worin er vor Gebrauch wenigſtens über Nacht liegen bleiben ſoll. Will man ihn längere Zeit aufbewahren, ſo wird er des andern Tags aus dem Sud genommen, das Tuch entfernt, die Brühe gut aufgewärmt,
Friſchlings⸗ oder Wildſchweinskopf.
peinlich abgefettet und durchgeſeiht. Dann legt man den Kopf in ein paſſendes Geſchirr, bedeckt ihn völlig mit der Brühe, gießt, nachdem dieſe erkaltet iſt, etwas zerlaſſenes Schweinefett darüber und ſtellt das Gefäß an einen kühlen, trockenen Ort. Auf dieſe Weiſe erhält er ſich wochenlang in tadelloſer Friſche.
Beim Gebrauch ſchneidet man die über die Halsöffnung genähte Speck⸗ ſchwarte ab und reibt den Kopf von Fett und dergleichen gut rein. Die Ohren richtet man auf, ſteckt ins Maul eine Zitrone und ſetzt rechts und links je einen aus weißen Rüben geſchnitzten Hauer in den Unterkiefer. Bernach gibt man auf eine flache Schüſſel einen Holzſockel, welchen man mit Stanniol überzogen und mit Spitzenpapier belegt hat. Dem Rand gibt man eine zierliche Einfaſſung aus ſchaumig gerührter Butter oder Schweineſchmalz, welche man mitttelſt einer Papiertüte aufſpritzt. Der Kopf wird nun mit friſchen Lorbeer⸗ oder Stechpalmenblättern umlegt. Will man ein übriges tun, ſo kann man in die Schwarte mit einem ſpitzen, ſcharfen Meſſer girlandenartige Verzierungen einkerben. Man kann aber auch zierlich garnierte Papier⸗ und Silberſpieße in den Kopf ſtecken(ſiehe Abbildung).

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Der garnierte und gefüllte Kopf dient als Hauptzierde eines kalten Büfetts und wird erſt dann in Scheiben geſchnitten, wenn zu ſpeiſen angefangen wird. Man gibt dieſelben Saucen wie bei der Friſchlingsroulade.
Den Sud des Wildſchweines kann man zu einer Sulze klären und den übrig⸗ gebliebenen, in Scheiben geſchnittenen Kopf damit in eine Sulzform einlegen und als Wildſchweinſulze verwenden.
50. Der Haſe. Man beachte das beim Einkauf Nr. 1a Geſagte. Der Waldhaſe iſt im allgemeinen ſtärker als der Feldhaſe, auch iſt ſein Fleiſch wohlſchmeckender. Sumpfige Gegenden liefern die ſchlechteſten Haſen. Junge, noch nicht ganz ausgebildete Tiere ſind am zarteſten, auch die Häſinnen ſind noch zart, während das Fleiſch der Rammler zäh und trocken iſt. Zier iſt das Beizen am Platz, beſonders von alten Tieren wird das Fleiſch mürber, wenn man es 2—5 Cage vor dem Braten in Buttermilch oder Milch legt, nachdem man es zuerſt fertig vorbereitet und geſpickt hat. Auch tut man gut, dieſelben, ſtatt ſie zu braten, nur zu dünſten.
51. Das Abziehen und Ausweiden des Haſen. Dieſes wird meiſtens von den Wildbrethandlungen beſorgt, welche dann nur noch das Herz, die Lunge und die Leber im Innern belaſſen. Das Ausnehmen und Streifen geſchieht auf folgende Weiſe: Man hängt den Haſen an den geſpreizten Hinterläufen je an einen Nagel, die Bauchſeite nach vorne, an der Wand auf. Dann macht man, vom Weidloch ausgehend, mit einem ſpitzen, ſcharfen Meſſer auf der Innenſeite der beiden Keulen einen ſcharfen Schnitt durch das Fell, welcher bis zu den Gelenken reicht, unterhalb dieſen ſchneidet oder reißt man es ab. Nun zieht man das Fell rückwärts über die Keulen, wobei man bei älteren Tieren, um das Fleiſch nicht zu zerreißen, mit dem Meſſer leicht nachhelfen muß, dann über das kurze Schwänzchen, den Rücken und den Bauch, bei letzterem muß ab und zu das Meſſer angewendet werden. Nachdem man die Vorderpfoten abgeſchnitten hat, ſtreift man das Fell, von der Bruſt ausgehend, wie ein Höschen von den Vorderläufen und dem Blatt, ſo daß das Fell nur noch am Kopfe ſitzt. Jetzt werden die Ohren hart unter dem Fell abgeſchnitten und mit demſelben vollends vom Kopfe losgezogen, dabei können an den Augen und der Schnauze noch kleine Reſte haften bleiben, welche man dann mit dem Meſſer entfernt.
Zum Ausweiden wird der ganze Leib der Länge nach vom Weidloch aus aufgeſchlitzt und zunächſt die Eingeweide, dann aus der Bruſthöhle das Berz, die Leber, die Lunge und die Speiſe⸗ und Luftröhre herausgenommen, die Nieren und das Fetteläßt man aber daran. Das Blut, welches ſich im Innern angeſammelt hat, fängt man auf und verrührt es mit Eſſig. Die ſehr kleine Galle wird, ohne ſie zu verletzen, vorſichtig von der Leber entfernt. Jetzt trennt man die Unochen der beiden Binterläufe am Verſchluß durch einen kräftigen Schnitt, hackt den Kopf vom Hals, den Hals vom Rücken und löſt die beiden Vorderblätter. Der Rücken wird von Bruſt⸗ und Bauchfleiſch getrennt, indem man etwa a Zentimeter zu beiden Seiten des Rückgrates ſtehen läßt. Die inneren Teile, die Schußſtellen und das Weidloch reinigt man mit einem leicht angefeuchteten Cuche und entfernt die Schrotkörner und die Haare. Um den Keulen beim Braten eine gute Lage zu geben, werden die Schlußknochen ge⸗ knickt und die Pfoten abgehauen. Die Vorderblätter, der Rücken und die Keulen werden von der Haut befreit und dann reichlich geſpickt, der Rücken links und rechts in je zwei Reihen.
Zu Baſenpfeffer werden folgende Ceile verwendet: das Bauchfleiſch, der Bals und der Kopf, von inneren Ceilen das Berz, die Leber, die Lunge und

Haſe. 31²⁷
das Blut. Man nimmt oft auch die Vorderblätter zum Pfeffer; es iſt jedoch ſchade darum, denn gebraten und geſpickt ſchmeckt das Vorderblatt beſſer als die Keule.
ZHum Braten werden nur der Rücken, die Keulen und das Vorderblatt verwendet.
Bei Spießbraten und auch, um zu zeigen, daß das Fleiſch von einem Haſen und nicht von einem Kaninchen ſtammt, läßt man gerne das Fell an den Hinter⸗ pfoten ſtehen. Beim Braten wird es dann mit butterbeſtrichenem Papier umwickelt, welches man mittelſt eines Bindfadens feſtbindet.
Will man den Balg verkaufen, ſo tut man gut, denſelben umgewendet an einem luftigen Ort mit Papier oder Stroh ausgeſtopft zu trocknen, auch ſehe man ſich vor, daß man beim Abziehen keine Löcher in denſelben ſchneidet.
52. Haſenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebſt den Hinterläufen, das übrige wird zu Haſenragout gebraucht. Beim Abwaſchen verſäume man nicht, die Steißſtelle gut zu reinigen und auch nachzuſehen, daß keine Haare, welche durch die Schrotkörner eingedrungen ſind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und nach Belieben geſpickt; doch iſt bei auf⸗ merkſamem Braten und häufigem Begießen das Spicken nicht durchaus not⸗ wendig. Man ſtreut ſodann etwas Salz darüber und legt ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter in eine Bratpfanne, umwickelt die Füße mit Papier und brät ihn, damit er nicht austrocknet, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu ſtarke Hitze haben darf, weil ſonſt die Sauce leicht brenz⸗ licht wird. ald der Braten gelblich geworden, gießt man nach und nach 1—2 CTaſſen dickliche ſüße Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne, in Ermangelung derſelben friſche Milch, und fleißiges Begießen machen den Braten ſaftig, ſelbſt das Fleiſch an den Beinen kann dadurch faſt ebenſo mürbe und ſaftig zubereitet werden, wie der Rücken. Man brät einen jungen Haſen nicht über ½ Stunden, einen älteren höchſtens 1 ½ Stunden, und nimmt den Braten, ſobald er ſich leicht durchſtechen läßt, ſofort aus dem Ofen, ſelbſt dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleiſch aus⸗ trocknet. Zur Zeit ſetze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und verſäume das Begießen nicht, auch vergeſſe man nicht, das Papier beim Anrichten zu ent⸗ fernen. Die Sauce wird nach Abſchnitt D, Nummer 1 m zubereitet.
Statt mit Sahne kann der Haſe auch mit guter Buttermilch zubereitet werden, wobei dann, nachdem der Braten eine gelbliche Farbe erhalten hat, etwa ½ Liter Buttermilch nach und nach hinzugegoſſen wird; doch muß man dabei für eine ſtärkere Unterhitze ſorgen, damit die Sauce nicht weißlich bleibe.
Liebt man am Haſenbraten einen ſäuerlichen Geſchmack, ſo legt man ihn über Nacht in die Marinade, wie ſie bei Nr. 62 angeführt iſt.
Von dem übriggebliebenen Haſengerippe und Fleiſch läßt ſich eine gute Suppe machen; das Rezept hierzu iſt bei den Suppen, Abſchnitt B, Nummer 51 angeführt. 4
55. Haſenbraten am Spieß. Wenn der Baſe nach vorhergehender Be⸗ ſchreibung vorgerichtet iſt, läßt man ihn mit reichlich Butter unter fortwährendem Begießen am Spieß etwa ¼ Stunden braten. Liebt man ihn aber nach eng⸗ liſcher Art inwendig noch rot, ſo bedarf er zum Braten nur ½ Stunde; 1/¼ Stunde vorher gibt man eine Taſſe Sahne zur Sauce.
54. Haſenziemer und ⸗Schlegel glaſiert für 4— 6 Perſonen.(Aranken⸗ ſpeiſe.) Der Ziemer und die beiden Hinterläufe, letztere vom Rücken getrennt, werden gut enthäutet und fein geſpickt(als Urankenkoſt verwendet man nur

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rohen Speck). Dann legt man die Stücke in eine Bratpfanne, übergießt ſie reichlich mit heißer Butter und brät ſie unter fleißigem Begießen raſch gar. Hierauf ſchüttet man die Butter bis auf ⁄⅛ ab, gibt zu dem Braten 5— 3 Eß⸗ löffel voll Demi⸗glace(ſiehe Saucen, Abſchnitt U, Nr. 3) und läßt dieſe über dem Feuer etwas einkochen, wobei man die Stücke ſo lange umwendet, bis ſie ſchön glaſiert ſind. Angerichtet, übergießt man den Siemer und die Schlegel mit der ganz kurz eingekochten Demi⸗glace. Die Schlegel verziert man mit einer Hapiermanſchette. Salat und Johannisbeergelee dient als Beilage.
Zu dieſer Zubereitungsart nehme man nur junge Haſen; zum Garſein brauchen der Fiemer 30— 40 Minuten und die Schlegel 40—50 Minuten.
55. Haſenbraten gedämpft. Man kann hierzu einen älteren Haſen nehmen, der ſich zum Braten weniger gut eignet. Der Haſenrücken, an welchem man die Schlegel und Schulterblätter läßt, wird gut enthäutet und reichlich durchſpickt Mit Salz und Pfeffer beſtreut, brät man ihn in heißer Butter mit zwei zerſchnit⸗ tenen Zwiebeln und Wurzelwerk auf allen Seiten an. Dann löſcht man ihn mit 1 Liter Rotwein ab, gibt ein Kräuterbukett(wie beim Haſenſalmi Nr. 5²) hinzu und läßt ihn gut bedeckt dämpfen. Nach einer Stunde gibt man 2 Eßlöffel Mehl, welches man mit ſaurem Rahm glattgerührt hat, nebſt ½ Liter ſaurem Rahm an den Braten und läßt ihn unter öfterem Wenden gut bedeckt vollends gardämpfen. Der Braten wird herausgenommen, tranchiert und, wieder zuſammengeſett, auf eine erwärmte Platte gelegt, welche man ſo lange warmſtellt, bis die Sauce durchpaſſiert, mit etwas Zitronenſaft und, wenn nötig, mit Salz abgeſchmeckt und nochmals durchgekocht iſt. Dann wird ſie über den Braten gegeben, welchen man mit 5itronenſcheiben garniert. Spätzchen, Makkaroni, breite Nudeln, Kartoffelpüree oder Knödel reicht man als Beilage dazu.
56. Haſe im Copfe.(Tiphaſe, ein rheiniſches Gericht). Dazu kann man einen alten Haſen nehmen. Der abgeſtreifte und ausgenommene Haſe wird einige Cage in Milch oder Buttermilch oder in ſaurem Weißwein mariniert. Herausgenommen und gut abgetrocknet, zerteilt man den ganzen Haſen in etwa fingerbreite Stücke, worauf man dieſe nebſt Berz, Leber und Lunge, welche ebenfalls zerteilt wurden, in reichlich viel Speckwürfeln und Butter mit 2 zer⸗ ſchnittenen Zwiebeln anbrät. Dann löſcht man mit Fleiſchbrühe ab und gibt Salz nebſt folgendem, in ein Tüllſäckchen gebundenem Kräuterbukett hinzu: 1%½ Knoblauchzehe, 6 zerdrückte Pfefferkörner, 2—3 Stück Wacholderbeeren, je eine kleine Meſſerſpitze Thymian, Majoran, Piment, Koriander, Mümmel und Fenchel, ſowie etwas Zitronengelb, 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt. Nun läßt man den Haſen ½¼ Stunden zugedeckt langſam dämpfen, ſo daß er halbgar iſt. In⸗ zwiſchen hat man 1 ⁄½ Kilo rohe, lange, nicht mehlige Kartoffeln geſchält und in dicke Scheiben geſchnitten. Nun nimmt man einen Dampfkochtopf oder einen andern gut verſchließbaren hohen Copf, gibt eine Lage von den halbgaren Baſenſtücken hinein, hierauf eine Lage der Kartoffeln und dann wieder Fleiſch und ſo fort, bis letzteres den Schluß bildet. Hernach gibt man den entfetteten Bratenſah des Baſen und ſo viel heiße Fleiſchbrühe oder braune Sauce hinzu, daß da⸗ Fleiſch damit bedeckt iſt. Alsdann verſchließt man den Copf gut und läßt den Haſen auf der Seite des Herdes oder bei kleiner Flamme langſam etwa 3' Stunden gardämpfen. Man gibt ihn dann auf einer tiefen, gut erwärmten Schüſſel ohne weitere Zutaten zu Tiſch.
52. Haſenſalmi für 8 Perſonen. Von einem jungen Haſen löſt man die beiden Schlegel, die beiden Schulterblätter und den Ziemer ab, enthäutet ſie und durchſpickt ſie mit rohem Speck. Mit Salz beſtreut, brät man die Stücke etwa

Haſe. 319
20 Minuten in reichlich Butter halbgar und läßt ſie erkalten, worauf man das Fleiſch vorſichtig völlig entbeint und dann in zierliche längliche Stücke zerteilt.
Inzwiſchen hat man die Bruſt und den Kopf zerhauen, nebſt den übrigen Fleiſchabfällen des Haſens in Butter angebraten, Salz und Küchengewürz hinzugetan und mit 1 Glas Rotwein,%¾ Liter Bratenjus und ⅛ Liter brauner Sauce abgelöſcht. Hat man keine Jus und braune Sauce, ſo beſtreut man das Angebratene mit 2—3 Eßlöffeln Mehl, läßt dieſes anziehen und löſcht mit ⁄½ Liter Fleiſchbrühe und 1 Glas Rotwein ab. Nun gibt man die Knochen des abgemachten Fleiſches hinzu und kocht dieſe in der Brühe ſo lange, bis ſich das noch daranhaftende Fleiſch ablöſen läßt. Letzteres wird abgemacht, ganz fein geſtoßen oder gewiegt und hernach durch ein Sieb geſtrichen, worauf man es in die inzwiſchen durchpaſſierte Sauce gibt. Dann kocht man die Sauce auf, ſchmeckt ſie mit etwas Madeira und Zitronenſaft ab und läßt die geſchnittenen haſenſtücke darin gut heiß werden. Letztere richtet man nun auf einer tiefen, gut erwärmten Schüſſel zierlich an. In die Sauce kommen dann noch gedämpfte und in Scheiben geſchnittene Trüffeln nebſt gedünſteten Champignons, welche man mit der Sauce über das Haſenſalmi anrichtet. Die Schüſſel wird mit herzförmig geſchnittenen Brotcroutons, welche man auf beiden Seiten in Butter geröſtet hat, garniert.
Dieſes Gericht dient als Mittelplatte ohne weitere Zutaten, oder man gibt ſie zu einem Frühſtück mit Riſotto, welcher extra dazu gereicht wird.
58. Haſenſchnitten. Aus einem gut enthäuteten Haſenziemer löſt man vorſichtig das Rückenfleiſch und zerteilt die beiden Stücke in je 6 Scheiben, ſo daß es 12 kleine Tournedos(Schnitten) gibt. Dieſe klopft man kurz vor dem Anrichten leicht etwas breit und beſtreut ſie auf beiden Seiten mit ein wenig Salz, worauf man ſie auf beiden Seiten in Butter in der Pfanne oder auf dem Roſt raſch garbrät(etwa 2— 4 Minuten).
Von dem Anochengerippe des Ziemers und dem Abfall des Haſen macht man dieſelbe Sauce, wie beim Haſenſalmi in Nummer 52. Das Fleiſch wird ebenfalls von den Knochen gelöſt, fein gewiegt und durch ein Sieb geſtrichen, in die durchpaſſierte Sauce gegeben, aufgekocht und mit Madeira und Zitronen⸗ ſaft abgeſchmeckt. Dann läßt man reichlich in Scheiben geſchnittene Crüffeln oder Champignons in der Sauce heiß werden, worauf man die Baſenſchnitten, wie oben angegeben, raſch brät, auf einer erwärmten Schüſſel zierlich ordnet und die Sauce mit der Einlage darübergibt. Als Beilage gibt man Backkartoffeln.
Die Haſenſchnitten, ohne Sauce gegeben, bilden eine ſtets will⸗ kommene Krankenſpeiſe. Man kann die Schnitten aber auch in Mehl umwenden und wie oben braten. Herausgenommen, rührt man den Fond mit etwas Madeira und Fleiſchbrühe oder Waſſer los, läßt gut aufkochen, würzt mit etwas Zitronenſaft und einigen Tropfen Maggis Würze und gibt es über die Schnitten.
59. Haſenpfeffer nach norddeutſcher Art. Die Vorderbeine nebſt der Bauch⸗ haut des Haſen werden in Stücke zerteilt, gehörig gewaſchen, und die Haare, die ſich etwa darin befinden ſollten, gut abgeſpült; der Kopf wird geſpalten und ſamt Herz, Leber und Lunge gewaſchen. Will man das Fleiſch vor Gebrauch einige Cage aufbewahren, ſo gießt man Eſſig darauf und wendet es jeden Tag um; man bewahrt es aber nicht auf, bis Geruch entſteht, wie das ſo häufig ge⸗ ſchieht. Man ſetzt den Haſenpfeffer, ſtark zur Hälfte mit Waſſer bedeckt, mit etwas Salz und ſo viel von dem Eſſig, worin das Fleiſch gelegen, als nötig iſt, aufs Feuer und fügt hinzu: Recht viel in Würfel geſchnittene Zwiebeln, ganzen

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Pfeffer und Nelken, einige Lorbeerblätter, ein Stück Butter und etwa ⁄½ Stunde ſpäter in Butter braungeſchwitztes Mehl, welches, wenn es früh hinein⸗ getan wird, nicht vorher zerrührt zu werden braucht. Nachdem das leiſch gar geworden,— es darf aber nicht im geringſten zerkochen,— gibt man ein Stück Zucker und ein Glas Rotwein an die Sauce. Hat man friſches Haſenblut, wodurch die Sauce ſehr an Wohlgeſchmack gewinnt, ſo vermiſcht man dieſes mit etwas Eſſig und läßt es, wenn der Haſenpfeffer fertig iſt, kurz darin auf⸗ kochen; dann aber darf man anfangs nur wenig Mehl gebrauchen. Die Sauce muß einen etwas ſüßlich⸗pikanten Geſchmack haben, und zwar recht gebunden, doch darf ſie nicht zu dick ſein.
Das Haſenblut muß, beim Ausnehmen mit etwas Eſſig angerührt, an einen kalten Ort geſtellt, darf jedoch nicht über 3 Cage aufbewahrt werden.
60. Raſenragout auf franzöſiſche Art. ZHiezu verwendet man einen jungen Haſen. Nachdem er abgezogen und ausgenommen iſt, zerteilt man den ganzen Baſen in Ragoutſtücke, worauf man ſie in feingehacktem Speck mit Salz und 2— 5 geſchnittenen Zwiebeln gut anbrät. Dann löſcht man mit ⁄½ Liter Fleiſch⸗ brühe und 1 Glas Rotwein ab, gibt ein Kräuterbukett, wie es beim Haſen im Topf Nr. 56 angeführt iſt, und 250 Gramm blanchierten mageren Bauchſpeck, welchen man in grobe Würfel geſchnitten hat, hinzu. Nun läßt man das Ragout langſam und gut bedeckt etwa ½ Stunde auf der Seite des Herdes halbgar dämpfen, beſtäubt dann das Ragout mit 5— 4 Eßlöffeln Mehl und läßt es vollends gar⸗ dünſten. Das Fleiſch, welches nicht zu weich ſein darf, wird mit den Speckwürfeln aus der Sauce genommen, letztere entfettet und unter Rühren über dem Feuer etwas dick eingekocht. Bernach wird ſie durchpaſſiert, mit einem Glas Weiß⸗ wein abgeſchmeckt, das Fleiſch und die Speckwürfel wieder hinzugetan und gut aufgekocht. Vor dem Anrichten gibt man das aufgefangene und mit etwas Eſſig oder Zitronenſaft zerrührte Baſenblut hinzu, läßt kurz aufkochen und gibt das Ragout mit glaſierten kleinen Swiebelchen und gedünſteten Champignons garniert recht heiß auf den Tiſch. Man reicht geröſtete Kaſtanien oder Kartoffel⸗ krocketten dazu.
61. Baſenragout nach Marengo. Ein ganzer Haſe wird gut enthäutet, in große Ragoutſtücke zerteilt, mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit 250 Gramm in grobe Würfel geſchnittenem magerem Speck in halb Butter, halb Olivenöl angebraten. Man ſtäubt dann nach und nach unter Umrühren der Fleiſchſtücke mit dem Kochlöffel 2—5 Eßlöffel Mehl daran und löſcht mit ½ Liter Fleiſch⸗ brühe und ½¼ Liter Weißwein ab. Nachdem das Fleiſch nahezu weichgedünſtet iſt, nimmt man es mit den Speckwürfeln aus der Sauce, paſſiert dieſe und gibt 10— 12 Stück in Scheiben geſchnittene Champignons, 1 feingehackte Knoblauch⸗ zehe, 2— 4 Eßlöffel voll Comatenpüree oder 2 große geſchälte, ausgedrückte, entkernte und zerſchnittene friſche TComaten hinein. Dann gibt man das Fleiſch und die Speckwürfel wieder in die Sauce und läßt es gut durchkochen. Vor dem Anrichten ſchwenkt man feingehackte friſche Peterſilie, etwas Zitronenſaft und ein wenig Maggis Würze durch.
62. Haſenbraten und⸗Ragout mariniert. Einen ganzen Haſen mit Aus⸗ nahme des Ziemers zerteilt man in beliebige Ragoutſtücke. Dieſe werden über Nacht in folgende Marinade gelegt: In ⅛ guten Weineſſig und ſa Weiß⸗ wein gibt man 2—4 Stück zerſchnittene Zwiebeln, 2 Karotten, 1/2 Sellerie,
1 Lauchſtengel, je s Stück zerdrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren, je eine Kleinigkeit Chymian, Majoran, Piment und Paprika, 1 Lorbeerblatt
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Kaninchen. 321
und etwas Zitronenſchale. Die Ragoutſtücke müſſen mit der Marinade völlig bedeckt ſein.
Der inzwiſchen enthäutete Ziemer wird fein geſpickt und, wenn er nicht gleich gebraten wird, gleichfalls über Nacht in die Marinade gelegt. Des andern Cags wird er herausgenommen, abgetrocknet, gut geſalzen und gepfeffert und mit reichlich Butter gebraten, wobei man ab und zu etwas Fleiſchbrühe oder faure Sahne hinzufügt und fleißig übergießt. Angerichtet, kocht man den Braten⸗ ſatz mit etwas Mehl beſtäubt und mit ſaurem Rahm auf und gibt ihn durch⸗ geſeiht zu dem Braten. Will man aber den Ziemer einige Cage aufbewahren, ſo wird er enthäutet, geſpickt, mit Olivenöl und Salz eingerieben und dann in ein Cuch eingeſchlagen, welches man zuvor mit folgender gemiſchter Flüſſigkeit getränkt hat: ½ Weißwein oder Madeira vermengt man mit ¹ gutem Olivenöl. Man kann den Ziemer auf dieſe Weiſe 2—5 Cage an einem kühlen Ort auf⸗ bewahren.
Die Ragoutſtücke werden aus der Marinade genommen, gut ausgedrückt und abgetrocknet. Dann brät man das Fleiſch in reichlich Butter mit 250 Gramm in Würfel geſchnittenem, geräuchertem Bauchſpeck raſch an, ſtreut 4 Eßlöffel Mehl daran und rührt es gut unter das Fleiſch. Gut geſalzen und gepfeffert, löſcht man mit Fleiſchbrühe oder Waſſer und mit der Marinade ab und fügt das Gewürz und Wurzelwerk von letzterem hinzu. Dann kocht man das Ragout auf und läßt es auf der Seite des Berdes nahezu gardämpfen. Alsdann werden die Fleiſchſtücke und Speckwürfel herausgenommen, die Sauce wird durch⸗ paſſiert und das Ragout und der Speck dann vollends darin weichgekocht. Beim
Anrichten gibt man kleine glaſierte Zwiebelchen darüber und reicht Kartoffel⸗ knödel oder Spätzchen dazu.
Man kann das Ragout aber auch auf nachſtehende Art bereiten: Solange man das Ragout und die Speckwürfel anbrät, werden 4 Eßlöffel Mehl mit Butter hellbraun geſchwitzt, mit Fleiſchbrühe oder Waſſer abgelöſcht und unter Rühren gut aufgekocht. Dann gibt man dieſe Brühe mit der Marinade, dem Wurzel⸗ werk und Gewürz an das Fleiſch, läßt es gut aufkochen und dann auf der Seite des Herdes nahezu weich werden, worauf man die Sauce durchſeiht.
Inzwiſchen hat man Herz, Leber und Lunge des Haſen mit dem auf⸗ gefangenen und mit etwas Eſſig zerrührten Blut recht fein gehackt und etwas ſauren Rahm daruntergerührt. Dann gibt man das Gehackte mit dem Fleiſch und Speck in die Sauce und läßt es vollends gar werden.
65. Wildes und zahmes Kaninchen. Dieſes iſt ein Verwandter des Haſen. Das wilde iſt wohlſchmeckender als das zahme, beiden Arten iſt aber das weiße Keiſch und der ſüße Geſchmack eigen. Die Zucht des zahmen Kaninchens hat eine große Zahl von Arten hervorgebracht, welche ſich durch Farbe und Größe ſehr unterſcheiden. In Anbetracht der fortwährend ſteigenden Fleiſchpreiſe iſt es mit Freuden zu begrüßen, wenn in den Gegenden, wo ſie nicht wild vor⸗ kommen, Vereinigungen entſtehen, welche die Kaninchenzucht nicht ausſchließlich als Liebhaberei betrachten, ſondern auch die volkswirtſchaftliche Seite ins Auge faſſen, indem ſie es ſich zur Aufgabe machen, hauptſächlich in den Kreiſen des kleinen Mannes das Intereſſe für eine cationelle Kaninchenzucht wachzurufen. Iſt es doch mit einiger Achtſamkeit leicht möglich, im Stall oder einem beſonderen Gehege Tiere im Gewicht bis 3 Kilo und darüber als eine billige Abwechſlung des täglichen Tiſches zu erzielen. Daher werden manchen die nachſtehenden
ezepte willkommen ſein. Junge und fette Kaninchen verwendet man zu Braten, Kochbuch 21

522 E. Wildbret.
Frikaſſee und zu Currygericht, ältere zu Suppen und Pfeffer. Es gelten jedoch für beide Arten, die wilden und zahmen, die gleichen Vorſchriften.
64. Zahme Kaninchen tötet man am beſten, wenn man dem Tier zwiſchen den Vorderbeinen am Halſe einen raſchen Stich gibt, derſelbe trifft das Herz und tötet augenblicklich. Man läßt gehörig ausbluten, fängt das Blut in Eſſig unter Rühren auf und verwendet es zu braunem Ragout und zum Pfeffer. Das Abziehen ſollte ſofort geſchehen, man verfährt dabei wie beim Haſen.
65. Kaninchenſuppe ſiehe bei Suppen, Abſchnitt B, Nr. 52 und 58.
66. Kaninchenbraten für 4 Perſonen. Man nimmt hiezu ein junges, aber gut ausgewachſenes Kaninchen, entfernt den Kopf, den Hals, die Bruſt, die Bauchhaut und die Schultern. Dieſes wird zu einem Ragout verwendet.
Der Rücken mit den daranhängenden Schlegeln wird gut enthäutet und fein durchſpickt, oder mit Speckſcheiben umbunden und dann reichlich mit Salz und Pfeffer beſtreut, worauf man den Braten in heißer Butter in gut heißem Ofen unter fleißigem Begießen raſch brät. Zum Garſein braucht er nur 30— 40 Minuten. In den Bratenfond gibt man 1 Eßlöffel Cafelbouillon(ſiehe Ab⸗ ſchnitt U, Nr. 2) oder 15 Gramm Liebigs Fleiſchextrakt, 1 Eßlöffel Comaten⸗ püree, eine feingehackte Schalotte, etwas Thymian, Majoran und Paprika, kocht es mit einem Glas Madeira auf, ſchwenkt feingehackte Heterſilie durch und gibt dieſe Sauce über den Braten.
Oder man gibt, nachdem das Kaninchen unter fleißigem Begießen angebraten iſt, ſaure, zerrührte Sahne hinzu und läßt den Braten unter weiterem Begießen bei mäßiger Ofenhitze vollends gar werden. Den eingekochten Fond beſtäubt man mit einem kleinen Löffel Mehl, kocht ihn mit Fleiſchbrühe oder Waſſer, dem man etwas Salz zufügt, zu einer ſämigen Sauce und würzt dieſe vor dem Anrichten mit einem Ceelöffel voll Maggis Würze. Kochdauer 30— 50 Minuten.— Man reicht Salat dazu.
62. Kaninchenbraten auf andere Art für 4 Perſonen. Am beſten und wohlſchmeckendſten wird das Kaninchen auf folgende Weiſe zubereitet.
Man löſt den Ziemer, die Schlegel und Schultern aus und enthäutet alles gut, worauf man alles reichlich mit Salz und Pfeffer beſtreut und in ſchwarzer Ofanne in heißer Butter über gutem Feuer unter öfterem Umwenden gar⸗ brät, was in höchſtens 30 Minuten der Fall iſt; dann richtet man die Stücke an, ſtreut in den Fond einen kleinen Löffel Mehl, läßt dieſes mit einem Glas weißwein, Sitronenſaft und Salz gut aufkochen und ſeiht dieſe Sauce, mit einem Ceelöffel Maggis Würze abgeſchmeckt, über die Bratenſtücke.
68. Kaninchen gebacken auf engliſche Art. Der Rücken, die Schlegel und die Schulterblätter werden gut enthäutet, worauf man den Rücken und die Schlegel je in 3—4 Ceile und die Schultern in zwei Teile ſchneidet. Dann wird alles gut geſalzen, gepfeffert und in reichlich heißer Butter auf allen Seiten angebraten. Wenn aus der Pfanne genommen, wird jedes einzelne Stück zuerſt in Mehl, hernach in zerrührtem Ei und zuletzt in Paniermehl umgewendet. Inzwiſchen hat man gutes Backſchmalz recht heiß werden laſſen, aus welchem man nun die Fleiſchſtücke ſchön braun bäckt. Herausgenommen, legt man die
Stücke auf Papier, damit das Fett abtropfen kann, beſtreut ſie mit Salz, richte ſie auf einer runden Platte an und garniert mit Zitronenſchnitzen und Heterſilie.
Man reicht einen grünen oder Comatenſalat oder eine Mayonnaiſen⸗, Remouladen⸗ oder Ceufel⸗Sauce dazu..
69. Kaninchen auf Jägerart. Man nimmt hiezu dieſelben Stücke wie im vorhergehenden Rezept, enthäutet und zerteilt ſie ebenſo, fügt aber noch die Bruſ
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Kaninchen. 32³
hinzu, die ebenfalls in mehrere Stücke zerſchnitten wird. Inzwiſchen läßt man 150 Gramm Butter heiß werden, brät die Kaninchenſtücke mit 250 Gramm in kleine Würfel geſchnittenem magerem Speck hellgelb an, beſtäubt es dann mit [=2 Eßlöffeln Mehl und rührt es gut durch. Dann löſcht man mit ½ Liter Fleiſchbrühe und ½¼ Liter Weißwein ab und läßt das Fleiſch damit nahezu gar werden, was je nach Alter des Haſens in ½— 1 Stunde der Fall iſt. Nun nimmt man das Fleiſch und die Speckwürfel heraus, entfettet die Sauce und paſſiert ſie. Inzwiſchen hat man 2 große Comaten mit heißem Waſſer über⸗ goſſen, enthäutet, entkernt und in Scheiben geſchnitten, fügt dieſe mit einer feingehackten Schalotte und mit 12 Stück blättrig geſchnittenen Champignons dem Ragout und den Speckwürfeln bei und läßt alles zuſammen mit der Sauce recht gut auflochen. Kurz vor dem Anrichten ſchwenkt man feingehackte friſche Peterſilie und etwas Fitronenſaft durch. Die Sauce muß ſämig ſein.
70. Kaninchen mit Curry und Reis auf indiſche Art. Ein gut enthäutetes Uaninchen wird in Ragoutſtücke zerteilt, dann in heißer Butter mit 250 Gramm in Würfel geſchnittenem und geräuchertem Bauchſpeck nebſt zerſchnittenen zZwiebeln leicht angebraten, mit 2 Löffeln Mehl beſtäubt und mit ½ Liter Kalbfleiſchbrühe und 9¼ Liter Weißwein abgelöſcht, und damit 30—0 Minuten gedämpft. Hierauf werden die Fleiſchſtücke herausgenommen, gut geſalzen und warmgeſtellt, währenddeſſen man die Sauce noch etwas einkocht. Inzwiſchen hat man 2 Eigelb mit etwas guter Sahne und einem Teelöffel Currypulver zerquirlt, rührt die Sauce hinzu, gibt die Fleiſchſtücke hinein und läßt es damit gut heiß werden, aber ja nicht mehr kochen. Dazu reicht man Reis nach indiſcher Art.
71. Kaninchenpfeffer. Das Fleiſch wird in Ragoutſtücke gehauen und mehrere Cage wie Sauerbraten mit einigen Lorbeerblättern, Nelken und pfefferkörnern in heißen Eſſig gelegt. Dann wird es in Waſſer und etwas Salz abgeſchäumt, der Eſſig mit Gewürzen nebſt vielen kleinen Zwiebelchen hinzugefügt und das Fleiſch darin gargekocht. Eine halbe Stunde vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebunden gemacht und ein Stückchen Zucker dazugegeben.
Auf dieſe Weiſe zubereitet, iſt Kaninchenpfeffer dem Haſenpfeffer ſehr ähnlich. Das Fleiſch iſt aber trockener.
72. Kaninchen auf Provencer⸗Art. Ein abgeſtreiftes und ausgenommenes Kaninchen wird in beliebige Stücke zerteilt und gut geſalzen und gepfeffert, worauf man dieſelben mit einigen zerſchnittenen Zwiebeln in heißem Olivenöl hellbraun brät. Nachdem die Stücke gar ſind, was in 30—40 Minuten geſchehen ſein wird, nimmt man ſie heraus und legt das Fleiſch zum Entfetten auf Papier. Inzwiſchen läßt man 4 Eßlöffel Tomatenpüree mit 2 feingehackten Knoblauch⸗ zehen in Butter dämpfen, löſcht mit Fleiſchbrühe ab, kocht gut auf und gibt die Sauce mit einem Teelöffel Maggis Würze abgeſchmeckt über das Fleiſch, wozu man Salzkartoffeln reicht.
73. Kaninchenfrikaſſee. Das abgezogene und ausgenommene Kaninchen zerteilt man in Ragoutſtücke, wäſcht ſie in lauwarmem Waſſer und trocknet ſie gut ab. Dann läßt man ſie mit reichlich Butter, zerſchnittenem Wurzelwerk und 5wiebeln, etwas Eſtragon⸗, Kerbel⸗ und Peterſilienblättern, 1— 2 Schalotten, Zitronengelb, Pfeffer und Muskatnuß, ein wenig Fleiſchbrühe oder Waſſer und einem Glas Weißwein nahezu gar dämpfen. Inzwiſchen ſchwitzt man 4Eßlöffel Mehl mit Butter weiß und verkocht dies mit ſo viel Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe, als man Sauce zu haben wünſcht. Bernach gibt man die Sauce an die
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324 E. Wildbret.
Fleiſchſtücke und läßt es unter ſtändigem Rühren vollends gar dämpfen. Als⸗ dann nimmt man die Fleiſchſtücke heraus, ſtellt ſie warm, kocht die Sauce auf, rührt ſie mit 5 Eigelb, die mit etwas weißwein zerquirlt wurden, ab und fügt ein Stück gute Butter und Sitronenſaft hinzu. Nachdem die Sauce unter ſtetem Rühren mit dem Schneebeſen, ohne ſie kochen zu laſſen, gut heißgemacht wurde, ſchmeckt man ſie mit einem Ceelöffel voll Maggis Würze ab und ſeiht ſie über das Fleiſch.
Man kann mit den Fleiſchſtückchen kleine Swiebelchen oder Champignons mitdämpfen. Oder man gibt beim Anrichten in Salzwaſſer weichgekochte Spargelſpitzen, Blumenkohl oder Sellerie unter das Frikaſſee.
Will man Kalbs⸗, Rind⸗ oder Markklößchen dazugeben, ſo kocht man dieſe für ſich gar und mengt ſie beim Anrichten unter das Frikaſſee.
Bei einem feineren Frikaſſee kann man bei der Mehlſchwitze Krebsbutter verwenden und beim Anrichten mit ausgebrochenen Krebsſchwänzen und Scheren durchſchlagen, wobei man auch Geflügelklößchen und Champignons hinzufügt und den Rand mit Fleurons und Zitronenſcheiben verziert.
74. Kaninchen auf ungariſche Art. Das in Stücke zerteilte Kaninchen wird geſalzen, in reichlich Butter mit feingeſchnittenen Swiebeln und Wuszel⸗ werk gedämpft; wenn halb weich, wird es mit etwas Mehl beſtäubt, mit guter Fleiſchbrühe und ſaurem Rahm abgelöſcht und unter Rühren zum UKochen gebracht, dann mit Paprika gewürzt und das Fleiſch vollends weichgedämpft. Nachdem man es herausgenommen hat, wird die Sauce von dem Fett befreit, durchpaſſiert und, wenn ſie etwas eingekocht iſt, über die Kaninchenſtücke ge⸗ geben.
75. Kaninchenbraten und Ragout mariniert. Die Marinade und Zube⸗ reitungsart iſt dieſelbe wie beim Haſenbraten und Ragout mariniert in Nr. 62, nur braucht es zum Garſein höchſtens ⁰¼4 Stunden Zeit.
26. Kaninchenhaſchee von übriggebliebenem Fleiſch wird wie Rehhaſchee in Nr. 22 zubereitet.
77. Klopſe von Kaninchen. Das völlig entbeinte, von Haut und Nerven befreite Fleiſch von zwei Kaninchenkeulen hackt man mit 50 Gramm rohem Speck recht fein. Ein eingeweichtes und wieder gut ausgedrücktes Weißbrötchen wird mit 2 ganzen Eiern, Pfeffer und Salz unter das Fleiſch gemengt und durch ein Sieb geſtrichen, worauf man die Maſſe zu kleinen, runden Klößchen formt. Inzwiſchen hat man friſche Peterſilie, Schnittlauch, Eſtragon, Thymian und 2 Schalotten zuſammen recht fein gehackt und mit einem Eßlöffel voll Olivenöl durchgedämpft. Dann löſcht man mit ⁄½4 Liter weißer Sauce ab, kocht gut auf und läßt hernach die Klöße 5— 8 Minuten darin kochen. Sobald ſie gar ſind, werden ſie angerichtet und die Sauce mit Zitronenſaft und Weißwein ab⸗ geſchmeckt, worauf man ſie mit 2 Eßlöffeln voll kleinen Kapern kurz aufkocht und über die Klopſe gibt. Salzkartoffeln dienen als Beilagen.
28. Dachs. Das Fleiſch eines jungen Cieres iſt im Geſchmack dem Schwein⸗⸗ filet ähnlich, ja ſoll bei ſeinen Liebhabern ſogar wohlſchmeckender wie dieſes ſein. Der Dachs, welcher beſonders im Berbſt ſehr fett iſt, wird wie ein haſe abgezogen und ausgenommen und von ſeinem Fett völlig befreit. Hauptſäch⸗ lich entferne man die über dem Weidloch ſich befindende Fettdrüſe, welche dem Fleiſch ihren widerlichen Geruch mittteilt.
79. Dachsbraten. Der Dachs wird enthäutet und gewaſchen, 2—5 Cage mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchenkräutern, Lorbeer⸗ blättern, Pfeffer, Salz und Nelken in kochenden Eſſig gelegt. Hierauf wird er

Dachs. Bär. Fiſchotter. 325
wie ein Haſe geſpickt und wie dieſer, doch ſeines zarteren Fleiſches wegen kürzere zZeit gebraten.
Das Fleiſch von älteren Tieren läßt ſich milder machen, wenn man es vor dem Marinieren einen Cag in Salzwaſſer wäſſert.
80. Dachspfeffer. Alles Fleiſch, welches man nicht als Braten gebraucht, wird in Stücke gehauen und wie Haſenpfeffer zubereitet. Um nötigenfalls die Portion zu vergrößern, kann etwas Schweinefleiſch hinzugetan werden.
81. Bär. Trotzdem dieſes Wild bei uns nicht mehr vorkommt, ermöglichen es unſere heutigen Verkehrsverhältniſſe, daß es in den beſſeren Delikateß⸗ handlungen zu einem annehmbaren Preiſe zu erſtehen iſt. Es iſt daher angebracht, daß wir uns auch hier mit demſelben befaſſen, damit die Hausfrau vorkommenden Falles nicht ratlos daſteht.
82. Bärenbraten. Zum Braten eignet ſich das Hinterviertel oder Rücken⸗ ſtück am beſten. Man wäſſert es vor Gebrauch etwa eine Stunde und läßt es, gut abgetrocknet und mit Salz und Pfeffer beſtreut, mit ein wenig Waſſer in einer Bratpfanne im Ofen langſam unter fleißigem Begießen und öfterem Um⸗ wenden 3— 4 Stunden braten. In der letzten Viertelſtunde gibt man auf die obere Seite einige Stückchen gute Butter oder ſaure Sahne und läßt ihn bräunen.
Man kann aber auch das Fleiſch wie Dachsfleiſch2— 5 Tage marinieren, während man das Fleiſch älterer Tiere nach dem Marinieren noch einen Tag in ſaure Milch oder Buttermilch legt. Nach dem Herausnehmen wird es ent⸗ häutet, gut geſpickt und wie oben gebraten.
83. Bärenſchinken. Ein gut abgelagerter und ſauber gewaſchener Schinken wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann mit Zwiebeln und Wurzelwerk, 8— 10 zerdrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern nebſt ½ Liter Fleiſch⸗ brühe und 1 ½ Liter Burgunder in einer bedeckten Pfanne 4—5 Stunden lang⸗ ſam gut weichgedämpft. Alsdann wird der Bärenſchinken herausgenommen und warmgeſtellt, während man die Sauce durchpaſſiert, entfettet, hierauf kurz einkocht und über den Braten gießt.
Man reicht gedämpftes Kraut und Salzkartoffeln dazu.
84. Bärentatzen. Die Vordertatzen des Bären ſchätzen die Alpenjäger als eine beſondere Delikateſſe. Die ſauber gewaſchenen Tatzen werden in Salz⸗ waſſer weichgekocht, worauf man ſie erkalten läßt, dann in zerlaſſener Butter und hernach in Paniermehl umwendet. Auf den Roſt gelegt, werden ſie unter fleißigem Begießen ſchön braun gebraten. Man gibt ſie mit einer Senfſauce auf den Tiſch. 3
85. Der Fiſchotter, eine Faſtenſpeiſe. Der Fiſchotter gehört zur Familie der Marder; er iſt der ſchlimmſte nächtliche Feind der Fiſche. Die Raubgier dieſes Tieres zwingt daher den Fiſchzüchter, energiſch auf dasſelbe Jagd zu machen. Außer an ſeinem koſtbaren Pelz finden auch manche an ſeinem Fleiſche Gefallen; richtig zubereitet ſchmeckt es auch nicht gerade ſchlecht. Jedoch wegen ſeines ausgeſprochenen Beigeſchmacks werden ſeine Liebhaber ſtets eine kleine Gemeinde bilden. Weil es aber als Faſtenſpeiſe gilt, ſo laſſe ich hier einige Rezepte folgen.
86. Fiſchotter zu braten. Nachdem derſelbe gereinigt, wird er mit Pfeffer, Zalz und geſtoßenen Gewürznelken eingerieben, ein paar Lorbeerblätter und öitronenſcheiben dazugetan, mit Eſſig übergoſſen und das Fleiſch darin 2 Tage mariniert. Beim Gebrauch wird der Kopf abgehauen, der Fiſchotter in ein
butterbeſtrichenes Papier gebunden, in eine Pfanne gelegt, 125 Gramm Butter,
½ Sitrone, eine in Scheiben geſchnittene Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einige

526 E. Wildbret.
ganze Pfefferkörner und Gewürznelken, ein paar Eßlöffel Eſſig und ein halber Füllöffel voll Fleiſchbrühe dazugetan und der Fiſchotter während des Bratens fleißig mit der Sauce begoſſen. Dann macht man ½ Eßlöffel Mehl in Butter braun, zerrührt es mit der Sauce, läßt es durchkochen, richtet den Fiſchotter auf eine erwärmte Schüſſel an und gibt die Sauce in eine Sauciere, auch nach Belieben Senf dazu.
87. Fiſchotter auf andere Art. Derſelbe wird in Stücke gehauen, der Kopf entfernt und nach vorhergehender Angabe 2 Cage mariniert. Dann macht man ein Stück Butter gelb, tut ein paar in Scheiben geſchnittene Swiebeln mit einigen ebenfalls kleingeſchnittenen Wurzeln hinein, legt die Fiſchotter⸗ ſtücke darauf und läßt ſie zugedeckt dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, tut ⅛ Liter roten Wein, einen Füllöffel gute Fleiſchbrühe und 3—3
in Butter gelb geröſtete Weißbrotſchnittchen hinein und läßt den Fiſchotter
darin gar werden, worauf man ihn ſo lange in einem anderen Geſchirr hinſtellt, bis das Fett abgenommen iſt. Hierauf gibt man die Sauce durch ein Sieb über den Fiſchotter und tut den Saft einer ½ Sitrone hinzu.
88. Fiſchotter in feinen Kräutern. Der Fiſchotter wird nach vorhergehender Angabe eingelegt. Dann nimmt man einige Schalotten oder eine andere Zwiebel, einige Stückchen Knoblauch, etwas Heterſilie, 30 Gramm Kapern, 4 Sardellen, ein wenig Chymian und Baſilikum, ſchneidet das alles fein, dämpft es in einer Kaſſerolle mit 4 Eßlöffeln Provenceröl, legt die Fiſchotterſtücke hinein, dämpft ſie, wendet ſie einigemal um und gießt dann ein Glas weißen Wein darüber. Nachdem dies eingekocht iſt, ſtreut man einen halben Löffel Mehl darauf, tut einen Füllöffel gute Fleiſchbrühe, etwas Eſtragon und den Saft einer 5itrone oder etwas Eſſig dazu, läßt es aufkochen, nimmt das Fett ab und richtet an.
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Allgemeines über Geflügel. 322
F. Zahmes und Wildgeflügel.
Die verſchiedenen Arten des Geflügels bilden, weil ſie die mannigfachſten zZubereitungsarten ermöglichen, einen wertvollen Beſtandteil der einfachen, ſowie der beſſeren Küche. Man unterſcheidet zahmes und Wildgeflügel. Unter erſterem verſteht man das Hausgeflügel, wie Hühner, Mapaunen, Poularden, Gänſe, Enten, Truthühner(Puter), Tauben, ſowie die in einigen Gegenden gezüchteten zahmen Faſanen. Als Wildgeflügel bezeichnet man alles jagdbare gederwild. Im allgemeinen iſt der Geſchmack des zahmen Geflügels weniger gut, als der des wilden; namentlich das letztere iſt allen Leidenden und Rekon⸗ valeſzenten ſehr zu empfehlen.
Junge Hühner und Kapaunen ſind zart, leichtverdaulich und nahrhaft. Poularden ſind noch zarter, aber ziemlich fett; wegen letzterer Eigenſchaft taugen ſie nicht für jeden Magen. Gänſe, Enten, Truthühner(Puter) ſind ebenſo wohlſchmeckend und geſund, eignen ſich aber nur für geſunde Magen. Junge Cauben ſind im Geſchmack vorzüglich, leichtverdaulich und ſehr nahrhaft, alte eignen ſich beſſer zum Sieden.
Um den Fleiſchanſatz zu beſchleunigen und das Fleiſch zarter und wohl⸗ ſchmeckender zu machen, werden bei den Hühnern die Hähne verſchnitten; ſie heißen dann Kapaunen, die verſchnittenen Hennen nennt man Poularden. Ihr Fleiſch iſt mild, weiß, leichtverdaulich und von zarterem Geſchmack, als das der nicht verſchnittenen. Auch bei der Gans wird durch eine Zwangs⸗ mäſtung eine erhebliche Gewichtszunahme erreicht. In Pommern wird die mäſtung in großem Stile und ſehr vorteilhaft betrieben. Eine beſondere Art iſt diejenige, welche vorwiegend große Lebern zu erzielen ſucht; ſie wird haupt⸗ ſächlich im Elſaß, am Rhein, ſowie in der Gegend von Toulouſe betrieben. Uber deren Zweckmäßigkeit kann man geteilter Meinung ſein, auf jeden Fall iſt ſicher, daß eine geſtopfte Gans leberkrank iſt und, wenn ſie nicht rechtzeitig getötet wird, daran zugrunde geht.
Einkauf. Vor allen Dingen ſehe man nicht allzuſehr auf den billigen Preis; bei mageren Tieren, wenn ſie auch ſcheinbar billiger ſind, kommt man nie auf die Koſten. Auch tut man, um kein krankes Geflügel zu bekommen, gut, dasſelbe nur lebend zu kaufen und es ſelbſt zu töten. Bei getötetem Ge⸗ flügel muß der Schnabel noch ſeine natürliche Farbe haben und die Haut noch weiß ſein. Iſt dieſelbe bläulich angelaufen oder wohl ſchon ſchleimig und die Farbe des Schnabels verändert, ſo kauft man lieber nicht; weiter beachte man, ob die Schnittwunde noch friſch iſt. Bei lebendem Geflügel beachte man folgendes:
Junge Hähne und Hühner haben hellrote Kämme, während die alten einen dunkelroten, mehr lederartigen Kamm haben. Die Augen ſind glänzend hervortretend, bei den alten iſt dies nicht der Fall, auch iſt ihre Pupille beweglicher. Die Beine ſind noch biegſam und die Bruſtknochen noch leicht einzuknicken. Die Hähne laſſen ſich leicht an der Stimme unterſcheiden, alte krähen höher denn junge, deren Stimme auch zuweilen verſagt.
. Junge Cruthühner(puter) haben im Gegenſatz zu anderen hühnern eine ſchwarze Beinhaut, bei alten iſt ſie rot; die Haut darf nicht

528 F. Zahmes und Wildgeflügel.
grob und die Lappen auf dem Kopf und unter der Kehle dürfen noch nicht dunkelrot ſein.
Junge Gänſe und Enten haben einen blaßgelben Schnabel, alte einen dunkelgelben, der Schädel iſt noch nicht hart, die Füße ſind ſchön hellgelb, die Schwimmhaut iſt leicht zerreißbar, auch müſſen ſich die Federn noch leicht herausziehen laſſen.
Junge Enten beſitzen ein feſtes, weißes Fett, das der alten iſt gelb und körnig.
Junge Tauben haben einen kleinen, dicken Kopf und unter den Flügeln noch Flaum, welcher ſich bei alten ſchon zu Federn ausgebildet hat, und eine weiße Haut. Bei alten Cauben iſt die Haut blaurot, der Schnabel dünn und die Füße ſind dunkelrot.
Junges Wildgeflügel beſttzt helle Füße. Bei den Rebhühnern ſind ſie gelb, der Schnabel iſt am Rande gelb. Eine ausgerupfte Feder muß noch weich und das Innere des Kiels noch blutig ſein. Bei jungen Faſanen ſind die erſten Flügelfedern ſehr ſpitzig und die Sporen noch rund.
Weiter kommt noch die Jahreszeit in Betracht, in welcher man das Geflügel kauft, denn nicht in jeder iſt dies vorteilhaft.
Für Wildgeflügel iſt dieſelbe aus dem Jagdkalender erſichtlich. Für das zahme Geflügel gilt folgendes:
Bühner ſind am beſten in der Zeit, in welcher ſie keine Eier legen, alſo im Winter, die jungen Hähnchen von Mai bis November; Kapaunen und Pou⸗ larden im Winter; Truthühner(Puter) von September bis Dezember; Gänſe von Mitte Oktober bis Mitte Januar; Enten von Auguſt bis Ende November; Tauben von April bis September.
Das Dorbereiten des 6eflügels.
1a) Das Schlachten. Nach der Art des Geflügels muß dasſelbe einen oder mehrere Cage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden, und zwar: Junge Hühner, Hähnchen(Kücken) und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen, Poularden und Puter 2 Tage und Gänſe 3— 4 Cage hinhängen. Sollte man jedoch genötigt ſein, kleineres Geflügel bald nach dem Abſchlachten zu gebrauchen, ſo muß es ſofort, alſo noch einigermaßen warm, aufs Feuer gebracht werden.
Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem ſcharfen Meſſer die Gurgel durchgeſchnitten, Enten der Kopf abgehauen und Tauben derſelbe abgeſchnitten. Die Gänſe tötet man mit einem ſpitzen Meſſer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnſchale ſich ans Genick ſchließt, das Blut wird in etwas Eſſig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt.
1 b) Das Rupfen. Dies geſchieht am beſten trocken und ſofort nach dem Ab⸗ ſchlachten und Ausbluten der Tiere, ſolange ſie noch warm ſind. Man zieht die Federn vorſichtig aus und nicht zu viel auf einmal, damit die Haut nicht reißt.
Will man das Geflügel brühen, was man hauptſächlich dann vornimmt, wenn man das Fleiſch zu Frikaſſee zu verwenden und recht weiß zu haben wünſcht, ſo legt man das Tier nach dem Abſchlachten ¼ Stunde in kaltes Waſſer. Hierauf faßt man es an den Füßen, ſchüttelt es ab, hält es einige Minuten in kochendes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut herausziehen laſſen,

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Das Vorbereiten des Geflügels. 329
ſo wiederholt man letzteres noch einmal. Man hüte ſich aber vor dem Verbrühen, da ſonſt beim Rupfen die Haut mit den Federn weggeht. In einigen Gegenden läßt man am Wildgeflügel beim Rupfen desſelben, hauptſächlich beim Faſanen, die Federn am Kopfe ſitzen, welche man dann beim Braten mit Papier um⸗ wickelt.
Lc) Das Ausnehmen. Man legt das Geflügel auf den Tiſch mit der Bruſt nach unten und macht, nicht zu nahe an der Bruſt beginnend, einen Längsſchnitt bis zur Mitte des Halſes. Hierauf zieht man den Schlund und die Gurgel heraus, fährt mit dem Seigefinger der rechten Hand in die Halsöffnung und lockert das Herz, die Leber und den Magen von dem Rücken und den Bauchwandungen. Alsdann legt man das Geflügel auf den Rücken, ſchneidet den After ſo klein wie möglich aus, greift durch dieſe Gffnung bei kleinerem Geflügel mit dem Zeigefinger, bei größerem Geflügel mit der ganzen Hand hinein, löſt das Bauch⸗ und Rückenfett los, faßt dann den Magen feſt an und zieht ihn heraus, wobei man das ganze Eingeweide mit herausbringen kann. Man achte aber darauf, die an der Leber ſitzende Galle nicht zu verletzen, weil deren Inhalt nicht mit den inneren Wandungen in Berührung kommen darf, da ſich ſonſt der widerliche Geſchmack dem Fleiſche mitteilt. Sehr häufig kommt es vor, daß ſich außen am Schlegel eine grüne Stelle befindet, welche von der Galle herrührt. Man tut gut daran, dieſe Stelle ſorgfältig auszuſchneiden.
Will man das Geflügel einige Tage vor Gebrauch aufbewahren, ſo iſt es namentlich im Sommer unbedingt notwendig, daß man gleich nach dem Rupfen und noch warm die Gedärme herausnimmt. Am beſten geſchieht dies vermittelſt eines Häckchens, welches man beim After einführt und damit die Gedärme los⸗ löſt und herauszieht. Die übrigen Teile, wie Magen uſw., bleiben im Rumpf, welchen man nach Entfernung der Gedärme mit Zeitungspapier ausſtopft.
1 d) Das Abſengen(Flambieren). Um die noch vorhandenen kleinen Federchen vollends zu entfernen, brennt man ſie über einer Spiritusflamme ab. Man gießt zu dieſem Zweck in eine alte, ausgebrauchte eiſerne Pfanne etwas Spiritus, entzündet ihn, faßt dann das Geflügel an Hals und Beinen an und bewegt es über der Flamme von allen Seiten langſam hin und her, doch achte man darauf, daß es nicht von derſelben geſchwärzt werde. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwaſſer oder etwas Mehl und Waſſer abgerieben und die noch daran ſitzen gebliebenen Stoppeln (Pillen) mittelſt eines ſpitzen Meſſers herausgezogen.
1 e) Das Abwaſchen oder gar Auswäſſern des Geflügels iſt entſchieden zu verwerfen und ſollte nur dann vorgenommen werden, wenn die Galle durch unvorſichtiges Ausnehmen verletzt wurde und ihren Inhalt im Innern des Geflügels entleerte, oder wenn das Fleiſch nicht mehr ganz friſch iſt. Im übrigen genügt, mit Ausnahme der Gänſe und Enten(ſiehe bei Abſengen), das Äb⸗ reiben von außen und innen mit einem reinen trockenen Cuch.
1f) Das Dreſſieren des Geflügels. Dieſe Benennung bezeichnet das Auf⸗ biegen(Dreſſieren) des Geflügels zu einer anſehnlichen Form. Man haut an den Füßen die Klauen ab, ſchneidet den Bals ab, läßt aber dabei die Halshaut desſelben am Rumpfe hängen. Nun legt man das Geflügel mit dem Rücken auf den Ciſch, drückt die beiden Schlegel feſt nach der Bruſt, ſticht eine mit Bindfaden durchzogene Dreſſiernadel durch das Kniegelenk des einen Schlegels und beim andern durch den Rumpf wieder heraus, läßt aber bei der einge⸗ führten Seite den Bindfaden etwa 10 Zentimeter zwecks ſpäteren Verknüpfens herunterhängen. Bernach legt man es auf die Bruſtſeite und verſchränkt die

33⁰0 F. Zahmes und Wildgeflügel.
beiden Flügel durch Drehen nach dem Kopf, ſo daß ſie dicht am Rücken liegen; nun ſticht man mit der Nadel durch die Flügel und den Rücken, wobei man die auf den Rücken herübergeſchlagene Halshaut mit befeſtigt. Alsdann knüpft man die beiden Bindfadenenden feſt zuſammen.
Bei größerem Geflügel, wie bei Poularde, Kapaun, Truthahn uſw., wird, nachdem es wie oben dreſſiert wurde, ein zweiter Bindfaden durchgezogen. Man legt das Geflügel auf die Bruſt, zieht quer durch den Körper, die Nadel über dem Schlegelbein einführend, den zweiten Faden ein, führt dieſen durch die Schlegel, welche man dabei herunterdrückt, wieder zurück und bindet die beiden Fadenenden feſt zuſammen.
Bei Geflügel, deſſen Bruſtknochen beſonders ſpitz hervorſteht, ſchlägt man dieſen vor dem Dreſſieren ein. Man legt es mit dem Rücken auf ein TCuch, bedeckt, um die Bruſt nicht zu verletzen, dieſelbe mit einem mehrfach gefalteten CTuch und ſchlägt dann mit dem Klopfholz den Bruſtknochen vorſichtig ein.
Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Bruſtknochen ein, wonach man ihn dann inwendig ganz bequem herausnehmen kann. Es dient dazu, dem Geflügel ein ſchönes Ausſehen zu geben.
1 g) Das Füllen wird gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel vorgenommen und geſchieht bei allem, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende weiſe: Man greift mit dem Daumen beim Halsausſchnitt hinein, ſucht die Zaut über der Bruſt von derſelben zu löſen und die Offnung zu erweitern, dann füllt man die beſtimmte Farce hinein und näht die Haut zu.
uh) Das Einbinden(Bardieren) mit Speckſcheiben wird hauptſächlich dann beim Geflügel vorgenommen, wenn dieſes recht ſaftig gebraten werden ſoll. Das Umbinden mit Speck iſt hauptſächlich beim alten Geflügel ſehr an⸗ gebracht. Zahmes Geflügel wird mit rohem Speck, Wildgeflügel mit geräucher⸗ tem Speck belegt; man bedeckt damit die Bruſt und die Schlegel und befeſtigt den Speck durch 3— amaliges Abbinden mit Bindfaden.
1 i) Das Braten und das Garſein des Geflügels. Das Geflügel wird zuerſt von allen Seiten angebraten und hernach geſalzen, um es dann abwechſlungs⸗ weiſe auf den beiden Schlegelſeiten liegend gar werden zu laſſen. Damit die Butter während des Bratens nicht zu braun wird, tut man gut daran, nach dem Anbraten ſeitlich etwas Bratenjus oder Fleiſchbrühe beizugießen. Das Geflügel bedarf mehr wie jede andere Fleiſchart eines fleißigen Begießens.
Beim Spießbraten iſt das Umwickeln mit Speckſcheiben oder mit einem butterbeſtrichenen Papier ſehr angebracht. 4—5 Minuten vor dem Gar⸗ ſein entfernt man die Umhüllung und läßt das Geflügel nur ganz leicht Farbe nehmen. Dasſelbe gilt auch beim Ofenbraten.
Will man ſicher ſein, daß das Geflügel gar iſt, ſo ſtößt man mit einer Dreſſier⸗ oder Spicknadel in den Schlegel; iſt der dadurch herausquellende Saft noch blutig, ſo bedarf der Braten noch einiger Zeit zum Garwerden. Den richtigen Grad des Garſeins hat er erreicht, wenn der Saft kaum noch roſa ſcheint, will man aber das Fleiſch recht durch haben, ſo muß der Saft weiß hervortreten.
Lk) Das Ausbeinen des Geflügels. Dies geſchieht meiſtens dann, wenn man dasſelbe zu Galantinen, Rouladen oder zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee faſt immer, doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Geflügel ſauber gerupft und abgeſengt iſt, macht man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des
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Das Vorbereiten des Geflügels. 351
Rückgratknochens her, einen Schnitt, trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Unochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſamt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Unochen löſen und dieſe mit den Sehnen herausziehen; doch geſchieht dies ſeltener. In der Regel wird das entbeinte Geflügel gefüllt; dies muß ſehr gleichmäßig geſchehen, damit dasſelbe eine ſchöne gewölbte Form erhält. Danach wird die Haut zugenäht und nach An⸗ gabe zubereitet.
11) Das Reinigen und die Verwertung der Geflügelabfälle. Nachdem man das Eingeweide vom Magen entfernt hat, macht man an der fleiſchigen Seite einen Einſchnitt, bis die weiße Haut des im Innern befindlichen Beutels hervorſchaut, und ſchält dieſen heraus. Bei Gänſen und Enten iſt aber dieſer Beutel angewachſen; man ſchneidet bei dieſen den Magen zur Hälfte durch und kratzt oder ſchneidet, nachdem er entleert iſt, die weiße Haut weg. Von der Leber wird die Galle vorſichtig entfernt. Das Herz ſchneidet man von den Adern ab. Dann wäſcht man alles gut aus, um es von dem etwa daran befindlichen Sand zu reinigen.
Den Hals ſchneidet man vom Kopf, während man an letzterem die Ohren und Augen mit einem ſpitzigen Meſſer ausſticht, den Kamm abſchneidet und ihn mit den Füßen, bei welchen man die Krallen abſchlägt, abbrüht und die Haut abzieht.
Dieſe Geflügelabfälle werden mit Ausnahme der Leber in der Fleiſchbrühe verwendet. Bei Gänſen, Enten und Putern wird alles zu„Klein“ verwendet.
um) Geflügel aller Art auf einfache Art zu braten. Das unten an⸗ geführte und gerupfte Geflügel wird nach Vorſchrift ausgenommen und dreſſiert. Um das Bruſtfleiſch beſonders ſaftig braten zu können, iſt ein Einbinden der Bruſt mit einer Speckſcheibe ſehr angebracht, wobei man kurz vor dem Garſein den Speck entfernt und den Braten noch etwas Farbe nehmen läßt. Nur bei der Gans iſt das Einbinden unnötig.
Man läßt das Geflügel in reichlich Butter im Ofen langſam anbraten und achtet darauf, daß die Butter nicht zu braun wird. Hierauf ſtreut man Salz darüber, fügt eine zerſchnittene Zwiebel und eine Karotte bei, gießt etwas gute Bratenjus oder Fleiſchbrühe hinzu und läßt es unter fleißigem Begießen langſam gar werden. Beim Anrichten wird der Bratenfond, jedoch nicht völlig, entfettet und über den Braten geſeiht.
Auf dieſe Weiſe kann man Tauben, Hähne, Kapaunen, Poularden, junge Enten, junge Gänſe und Perl⸗ hühner zubereiten. Die Kochdauer beträgt je nach Art und Alter des Ge⸗ flügels ½— 4—1 Stunde. Um das Garſein feſtſtellen zu können, halte man ſich an das beim Braten und Garſein des Geflügels(Nr. 1 i) Geſagte.
Un) Einfache aber raſche Art, Geflügel zu braten. Man läßt in einer hohen Brat⸗ oder Backpfanne(Friturepfanne) gutes Backſchmalz warm werden, gibt das zu bratende, innen und außen mit Salz eingeriebene Geflügel hinein und läßt es langſam unter öfterem Umwenden backen. Sobald beim Binein⸗ ſtechen in die Schlegel kein Blut mehr hervortritt, iſt es gar. Zum Abtropfen des Fettes legt man den Braten auf ein Fließpapier, beſſer jedoch iſt es, wenn man dieſes mittelſt eines reinen Cuches abtupft. Hernach beſtreicht man den Braten mit guter Butter und gibt ihn noch einige Minuten in den gut heißen Ofen. Mit einer guten Bratenjus wird er zu Tiſch gegeben.
Kochdauer je nach Art des Geflügels 20— 40 Minuten.

5⁵² F. Zahmes und Wildgeflügel.
1. Zahmes 6eflügel.
2. Puter, Truthahn, Welſcher Hahn, Indian oder Kalekut. Der Puter zählt zu den beſten Braten einer größeren Tafel. Bei guter Mäſtung wird er leicht fett. Das Fleiſch der Hennen wird dem der Hähne wegen ſeiner Zartheit vorgezogen. Die Güte des Fleiſches nimmt ab, je mehr das Tier über ein Jahr alt iſt; am beſten ſind die 2—5 Monate alten, die in 40— 60 Minuten gar werden. Im allgemeinen iſt die Saiſon für Truthühner von September bis März; von Dezember bis Januar ſind ſie jedoch am beſten, weshalb ſie auch einen beliebten Weihnachtsbraten abgeben. Das Fleiſch der einzelnen Stücke iſt ſehr verſchieden, das beſte iſt das der Bruſt, welche ſehr groß und fleiſchig und dabei zart und weiß iſt; ſie kann, wenn andere Gerichte vorangingen, für eine größere Geſellſchaft ausreichen. Das Keulenfleiſch iſt braun und ziemlich feſt, während das von den Seiten und dem Hals gewöhnlich ſehr fett iſt.
3. Junger Puter gebraten. Ein junger, 2—5 Monate alter Puter wird ausgenommen, flambiert und dreſſiert, worauf man Bruſt und Schlegel fein und dicht ſpickt oder mit einer Speckſcheibe bedeckt. Gut geſalzen und gepfeffert, läßt man ihn in der Bratenpfanne oder am Spieß unter fleißigem Begießen mit Butter gut braten. Nach ½— ¼ Stunden iſt ein junges Tier ſchon gar. Herausgenommen, wird er tranchiert und auf einer erwärmten Schüſſel warm⸗ geſtellt. Indeſſen bindet man den Bratenfond mit etwas Demi⸗glace(ſiehe Saucen, Abſchnitt UV, Nummer 3) und gibt es zu dem Braten. Die beiden Schlegelknochen verziert man mit Papiermanſchetten und garniert die Schüſſel mit Brunnenkreſſe oder Peterſilie. Man reicht Salat und Kompott dazn.
4. Puter zu braten auf andere Art. Die ſchon älteren Puter werden, auf nachſtehende Art zubereitet, auch ſehr ſchmackhaft. Nachdem man den Puter 2—5 Cage vor Gebrauch geſchlachtet und vorgerichtet hat(ſiehe Nummer 1), wird er flambiert(ſiehe Nr. 1 d) und vor dem Dreſſieren(ſiehe Nr. 1 f) nach Nr. Ig mit einer Semmel⸗ oder Mandelfarce gefüllt, dann mit feinem Salz und Pfeffer beſtreut, Bruſt und Schlegel mit einer Speckſcheibe bedeckt und mehrmals feſt umſchnürt. Will man den Puter nicht füllen, ſo kann man nach dem Dreſſieren Bruſt und Schlegel fein und dicht ſpicken, wonach ein Belegen mit Speckſcheiben unnötig iſt. Hernach gibt man ihn in einer ſehr ſauberen Bratpfanne mit reichlich Butter und Waſſer feſt zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1 ⁄½— 2 Stunden oder ſo lange, bis das Fleiſch beinahe mürbe geworden, nicht zu ſtark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geſchirr, legt ein reichliches Stück Butter in die Pfanne, ſtellt ſie in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt notwendig iſt, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegoſſen, auch macht ein Eßlöffel voll dicker Sahne die Sauce ſchmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Cee⸗ löffel Mehl einige Minuten lang in der Bratenpfanne und gießt ſo viel kaltes Waſſer hinzu, daß die Sauce ſämig wird, wobei das in der Pfanne ſich Anſetzende los⸗ und zufammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, ſo füge man es hinzu. Der Puter wird wie im vorhergehenden Rezept angerichtet und garniert.
Ein junger Puter bedarf zum Garwerden 21 ⁄, ein älterer 3 Stunden.
5. Puter mit einer Fleiſchfarce. Zu dieſer Fülle nimmt man 325 Gramm gehacktes Kalbfleiſch ohne Sehnen, 325 Gramm recht durchwachſenes Schweine⸗ fleiſch, ebenfalls fein gehackt, ½ Obertaſſe geſchmolzene Butter, 3 Eier, von

1. Zahmes Geflügel. 53³
welchen 2 Eiweiß zu Schaum geſchlagen und zuletzt durchgemiſcht werden, 200 Gramm zwei Tage altes, in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes weißbrot, 15 Gramm gereinigte und geſchnittene Morcheln, 4 Stück halbgar gekochte und abgezogene Kalbsmilch(Brieschen), welche man dazwiſchenlegt, Salz und Muskatnuß; auch nach Belieben gehackte Peterſilie und gehackte Sardellen.
Dieſe Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derſelbe nach vorhergehender Vorſchrift gebraten oder in einer Braiſe wie gedämpfter Kapaun im gleichen Abſchnitt in Nummer 19 zubereitet.
Anmerkung: Auf dieſe Weiſe gefüllt, reicht der Puter für 12 Perſonen hin und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.
6. Puterhenne in Frikaſſeeſauce(eine Vor⸗ und Mittelſchüſſel). Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet. Dann ſetzt man ſie mit kalter Butter und einer zerſchnittenen Swiebel aufs Feuer, läßt ſie feſt zugedeckt langſam gelb werden, gießt etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, gibt Sitronen⸗ gelb, Muskatblüte, etwas Eſtragon dazu, ½ Stunde ſpäter recht viel Cham⸗ pignons, und läßt ſie in kurzer Brühe feſt zugedeckt garſchmoren. Indeſſen ſorgt man für etwas kräftige Fleiſchbrühe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeſchwitztes Mehl, nach Belieben auch Kalbsmilch(Brieschen), Krebs⸗ ſchwänze, Piſtazien, Spargeln oder Blumenkohl hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindeſten zerkochen, nimmt das Fett von der Puterſauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Frikaſſeeſauce ſehr gebunden ſein muß, nebſt etwas Zitronenſaft hinzu, rührt dieſelbe mit 2 Eidottern und Mrebs⸗ butter ab, richtet die Puterhenne mit Weißbrot⸗, Kalbfleiſch⸗ oder Schwamm⸗ klößchen in Waſſer und Salz aufgekocht in ihrer Sauce zierlich an und garniert die Platte mit Butterteighalbmonden.
7. Puter mit Trüffeln. Man nimmt dazu einen 2—3 Monate alten Puter. 10—15 Stück friſche große Trüffeln werden geſchält; die Schalen davon hackt man mit 1— 1 ½ Kilo rohem Speck, würzt mit Salz und Pfeffer, ſtößt es hernach im Mörſer recht fein und ſtreicht es zuletzt durch ein Sieb. Dieſe Farce füllt man nun in die Bruſt(Kropf) des Puters, wie es beim Füllen Nr. 1 g angeführt iſt, und näht die Haut zu. Nachdem der Puter dreſſiert iſt, wird er in ein butter⸗ beſtrichenes Papier eingewickelt und unter fleißigem Begießen am Spieß gebraten; iſt er beinahe gar, ſo entfernt man das Papier und läßt den Puter unter weiterem Begießen noch etwas Farbe nehmen, worauf man ihn ſalzt, dann vom Spieß nimmt und anrichtet..
Schön macht es ſich, wenn man den Puter auf eine in ausgelaſſener Butter ausgebackene Brotſchnitte(Brotcrouton) legt. Man nimmt dazu am beſten ein ſchwarzes oder weißes Kaſtenbrot(engliſches Kapſelbrot). Die Brotkruſte wird völlig weggeſchnitten, und zwar ſo, daß das Brot eine 3 Fentimeter hohe, länglich⸗viereckige Form hat. Der Puter wird daraufgelegt, die Schlegelknochen werden mit Papiermanſchetten beſteckt und die ganzen Crüffeln, welche man mit etwas Weißwein etwa 10 Minuten weichgedünſtet hat, rings um das Brot gelegt, ſo daß dasſelbe davon bedeckt iſt. Man ſerviert in einer Sauciere eine recht gute Bratenjus dazu, in welcher man den Fond der Trüffeln mit auf⸗ kochen ließ. Mochdauer 40— 60 Minuten.
8. Puter getrüffelt, ein Weihnachtsbraten. Man wählt dazu einen 5—8 Monate alten Puter, nimmt ihn aus, ſengt ihn gut ab und zieht aus den beiden Schlegeln die Nerven heraus.
Nun ſchält man ½ Kilo friſche Trüffeln, welche man zuvor ſauber gebürſtet

534 F. Zahmes und Wildgeflügel.
und gereinigt hat, und ſchneidet ⁰½ davon in Scheiben, die übrigen läßt man ganz. Die Trüffelſchalen werden mit 1— 1 ½ Kilo rohem Speck und 250 Gramm roher, fetter Gänſeleber feingehackt, mit Salz, Pfeffer, einem Glas Madeira und einem Eßlöffel voll altem Kognak gewürzt, hernach im Mörſer fein geſtoßen und hierauf durch ein Sieb geſtrichen.
Inzwiſchen hat man den Puter zum Füllen zurechtgemacht, wie es beim Füllen Nr. 1 g angeführt iſt, und füllt dann mit den Trüffelſcheiben, indem man dieſelben dicht nebeneinanderlegt, den Raum zwiſchen Haut und Bruſt⸗ fleiſch vollſtändig aus. Zierauf füllt man den Kropf mit der Farce, den Reſt gibt man mit den ganzen Crüffeln vollends in die Bauchhöhle. Die Hals⸗ und Darmöffnung wird nun zugenäht und der Puter nach Vorſchrift Nr. lk dreſſiert. Nachdem man die Bruſt nebſt den beiden Schlegeln mit Speckſcheiben bedeckt hat, gibt man ihn an den Spieß, oder mit rohem Schweinsnierenfett in ein Bratengeſchirr, und läßt ihn in gut heißem Ofen unter fleißigem Begießen mit ſeinem eigenen Fett 1 ½— 2 Stunden braten. Eine Viertelſtunde vor dem Garſein nimmt man den Puter heraus, entfernt die Speckſcheiben, ſalzt den Braten leicht, gibt ihn in ein friſches Bratgeſchirr, übergießt ihn mit ſeinem eigenen Fett und läßt ihn unter weiterem Begießen leicht bräunen. Dann wird der Braten herausgenommen, von ſämtlichen Fäden befreit und tranchiert. Mit der Farce aus der Bauchhöhle und den ganzen Trüffeln garniert man den Puter an den Seiten.
Man gibt folgende Trüffelſauce dazu: 2 große geſchälte, friſche Trüffeln ſchneidet man in ganz kleine Würfel, gibt dieſe mit einem Eßlöffel voll feinſtem Tomatenpüree und einem ½ Glas alten Madeira in ½ Liter Demi⸗glace (ſiehe Abſchnitt U, Nr. 3) und kocht es einige Minuten, worauf man die Sauce in einer Sauciere anrichtet.
Dieſes Gericht reicht für 12 Perſonen, wobei die Schlegel nicht tranchiert zu werden brauchen, vorausgeſetzt, daß dieſem Gericht noch andere folgen oder vor⸗
ausgegangen ſind. Der ganze Puter reicht als Einzelgericht für 10—12 Perſonen.
Anmerkung: Man kann das Geflügel ſchon 4—6 Cage vor Gebrauch zurichten und füllen, damit der Trüffelgeſchmack recht in das Fleiſch eindringt; man legt es dann in ein reines Tuch eingeſchlagen auf Eis.
9. Junger Puter auf moderne Art. Dazu muß man zuerſt eine kräftige Dämpfbrühe(Braiſe) machen: 2 große Zwiebeln, 1 Stückchen Sellerie, 1 Lauch⸗ ſtengel, 6 Karotten und eine dicke Scheibe rohen Schinken ſchneidet man in kleine viereckige Würfel und dämpft es einige Minuten in Butter. Dann löſcht man mit 2 Liter guter Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz ab, fügt eine Kalbshachſe und einen gebrühten Kalbsfuß hinzu und läßt es eine Stunde langſam kochen.
250 Gramm Karolinenreis werden in kurzer Brühe mit einem Stück Butter etwa 10 Minuten halbgar gedämpft. Wenn derſelbe erkaltet iſt, ſchneidet man eine fette rohe Gänſeleber und friſche geſchälte Trüffeln in nicht zu große Würfel und mengt dies unter den Reis. Mit dieſer Fülle werden nun der Kropf und die Bauchhöhle gefüllt, dann die Hals⸗ und Darmöffnung zugenäht und der Puter dreſſiert(ſiehe Nummer 1 f).
Nach einſtündigem Kochen der Dämpfbrühe(Braiſe) gibt man den ge⸗ füllten Puter hinein, würzt mit ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, etwas Paprika, Thymian, Majoran, 1 Anoblauchzehe, Muskatblüte und Zitronengelb, welches man alles zuſammen in ein Tüllſäckchen bindet, und läßt ihn gut bedeckt unter häufigem Begießen langſam gardämpfen. Alsdann nimmt man den Puter heraus und ſtellt ihn warm, ebenſo entfernt man die Hachſe und den Fuß,

1. Sahmes Geflügel. 33⁵
welch beides nach Belieben ſpäter verwendet wird. In die eingekochte Dämpf⸗ brühe gibt man ½ Liter weiße gute Frikaſſeeſauce, kocht es zuſammen gut auf, tranchiert den Puter, gibt die Fülle aus der Körperhöhle auf eine heiße Schüſſel, legt den Puter, wieder zuſammengeſetzt, darauf und gibt die durch⸗ geſtrichene Sauce darüber.
Man kann dieſes Gericht durch gebratene Gänſeleberſchnitten und gedünſtete Crüffeln, welche gleichfalls in Scheiben geſchnitten werden, erheblich verfeinern, indem man den Puter damit garniert.
10. Puter nach Stanley. Zu dieſem Gericht nimmt man dieſelbe Dämpf⸗ brühe wie bei Nr. 9, nur gibt man noch 12 Stück in Würfel geſchnittene Cham⸗ pignons zu dem Wurzelwerk.
Nachdem die Dämpfbrühe eine Stunde gekocht hat, gibt man den aus⸗ genommenen und dreſſierten Puter hinein, nebſt demſelben eingebundenen Gewürz wie in Nr. 9, dem man noch ½ Kaffeelöffel voll Currypulver beigefügt hat, und läßt ihn zugedeckt weichdämpfen. Dann wird er herausgenommen und warmgeſtellt, die Hachſe und der Fuß werden entfernt, dann gibt man in die eingekochte Dämpfbrühe einige Löffel voll Bechamelſauce(ſiehe Saucen, Abſchnitt V, Nummer 31) und einen Eßlöffel Cafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt oder Jus und läßt es gut durchkochen.
Inzwiſchen hat man ½ Kilo Reis mit Butter und Fleiſchbrühe weich⸗ gedünſtet, richtet ihn an, gibt den tranchierten Puter darauf, garniert mit geräucherten Zungenſchnittchen und Crüffelſcheiben, welche man in Cafelbouillon oder Jus aufgekocht hat, und übergießt das Ganze mit der Sauce, in welcher man das würfelig geſchnittene Wurzelwerk und die Champignons belaſſen hat. Das Cüllſäckchen mit dem Gewürz wird ſelbſtverſtändlich zuvor entfernt.
11. Puter mit Rudeln auf italieniſche Art. Ein ausgenommener Puter oder eine Huterhenne wird dreſſiert, mit Speckſcheiben umbunden und mit ausgelaſſenem Speck oder Butter auf allen Seiten angebraten. Alsdann gießt man ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß er%½ damit bedeckt iſt, und fügt 3 zerſchnittene öwiebeln, ein Stückchen Sellerie, Pfeffer und Salz hinzu. Nlit dieſer Brühe läßt man den Huter 10 Minuten kochen und ſtellt die Kaſſerolle gut bedeckt in den nicht zu heißen Ofen oder auf die Seite des Herdes. Nachdem der Puter nahezu gar iſt, entfernt man die Speckſcheiben und läßt ihn noch etwas Farbe nehmen. Die Dämpfbrühe, welche ziemlich eingekocht iſt, wird in eine friſche Kaſſerolle paſſiert, abgefettet und mit 3— 4 Eßlöffeln voll Comatenpüree bei mildem Feuer langſam aufgekocht.
Inzwiſchen hat man breite Nudeln in Salzwaſſer abgekocht und abgeſchüttet; dann läßt man ein reichliches Stück Butter in einer Kaſſerolle zergehen, gibt die abgetropften Nudeln hinein, ſchwenkt geriebenen Parmeſankäſe darunter, richtet die Nudeln an, legt den tranchierten Puter darauf und übergießt das Ganze mit der Sauce; den Reſt derſelben reicht man in einer Sauciere dazu.
Statt Nudeln kann man auch Makkaroni, Spätzchen oder Reis mit Käſe dazu nehmen.
12. Puter mit Kaſtanien gefüllt. 1 Kilo Kaſtanien wird nach Abſchnitt C, Nr. 122 von beiden Schalen befreit, worauf man ſie mit Butter und etwas Salz halbweich dünſtet. Die Körperhöhle des vorbereiteten und dreſſierten Puters wird damit gefüllt und die Offnung zugenäht. Nun brät man den Puter in reichlich Butter unter fleißigem Begießen oder läßt ihn in der Dämpf⸗ brühe(Braiſe, Abſchnitt A, Nr. 22) gardämpfen. Beim Anrichten entfernt man die Fäden und gibt die Bratenſauce hinzu. Hat man den Puter aber in

336 F. Zahmes und Wildgeflügel.
einer Dämpfbrühe fertiggemacht, ſo wird dieſe gut entfettet, durchpaſſiert und mit einer Mehlſchwitze ſämig gekocht.
13. Puter mit Fleiſchfarce und Kaſtanien. 325 Gramm Kalbfleiſch und
500 Gramm friſcher Speck werden zuſammen recht fein gehackt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und hernach im Mörſer recht fein geſtoßen. Inzwiſchen hat man 325— 500 Gramm Kaſtanien geröſtet und geſchält, mengt ſie unter die Farce, füllt damit Bruſt und Leib des Puters, näht die Offnungen zu und macht ihn wie in Nr. 12 fertig.
14. Puter mit Leberfarce. Die von der Galle befreite Leber des Puters wird mit Gänſeleber oder mehreren anderen Geflügellebern feingehackt und durch ein Sieb geſtrichen. Dann dämpft man einige Schalotten und gehackte Peterſilie in Butter, gibt dieſes mit 125 Gramm geriebenem Weißbrot, einem ganzen Ei, 2 Eigelb, etwas Rahm, Salz und Pfeffer unter die Leber und rührt die Maſſe gut untereinander, worauf man die Bruſt des Puters damit füllt und ihn dann dreſſiert. Dann legt und bindet man Speckſcheiben über Bruſt und Schlegel und brät ihn wie in Nr. 12.
Anmerkung: Bei Verwendung der Puterleber ſei man ſtets vorſichtig; ſie iſt mit wenig Ausnahmen meiſtens ſehr bitter, was daraus erſichtlich iſt, daß die Leber grün iſt. Das Tier iſt ſehr reizbar, und dadurch ergießt ſich die Galle in die Leber und macht ſie ungenießbar und bitter.
Verfügt man nicht über andere Gefügelleber, ſo nehme man KRalbsleber, etwa 200— 250 Gramm, melche zu der Füllung eines Puters ausreichen.
15. Puter in Mayonnaiſe. Zu dieſem Gericht laſſen ſich die Reſte eines gebratenen oder gedämpften Puters, namentlich das Bruſtſtück, ſehr gut ver⸗ wenden. Man entfernt die Haut und ſchneidet das Fleiſch in feine Scheiben.
Ein Kopfſalat wird geputzt und gewaſchen; die Blätter werden zerteilt auf den Boden einer runden Schüſſel gegeben und dann mit ein wenig Mayonnaiſe (ſiehe Saucen) übergoſſen. Nun ſchichtet man die Puterſtückchen, welche man zuvor in Mayonnaiſe getunkt hat, bergartig über den Salat, übergießt das Ganze mit Mayonnaiſe, ſtreicht dieſe glatt und umgibt die Schüſſel mit einem Rand von zerhackter Sulze. Die Oberfläche der Mayonnaiſe verziert man mit Sar⸗ dellenſtreifen, Kapern, Eſſiggurken und Krebsſchwänzchen; um den Rand legt man hartgekochte Eier, welche man in 8 Schnitzchen zerteilt hat.
16. Puter nach Hausmannsart. Für einen kleinen Haushalt iſt ein ganzer Puter meiſtens zuviel, und weil, wenn dasſelbe Stück zu oft auf den Ciſch gebracht wird, einem meiſtens der Appetit an demſelben benommen wird, ſo laſſe ich hier mehrere Rezepte folgen, welche es ermöglichen, aus einem Puter mehrere und im Geſchmack verſchiedene Gerichte herzuſtellen.
Nachdem der Puter ausgenommen, gut abgeſengt und abgerieben wurde, zerteilt man ihn roh, indem man die beiden Schlegel und Flügelſtücke wie beim Tranchieren eines gebratenen Puters wegſchneidet. Nun befindet ſich noch am Rumpfe der beſte Teil des Puters, das Bruſtſtück; auch dieſes wird weg⸗ geſchnitten, und zwar macht man am Bruſtknochen entlang auf beiden Seiten einen kräftigen Schnitt und löſt die beiden Bruſtſtücke ſo groß wie möglich ab, ſo daß man nur noch dgs Anochengerippe und den Rücken vor ſich liegen hat,
Puterſchleimſuppe für a Perſonen. Die Geflügelabfälle (das Klein) des Puters, das nach Nr. 11 gereinigt wurde, ſetzt man mit dem Unochengerippe in 5 Liter kaltem Waſſer und Salz aufs Feuer, ſchäumt ab, gibt Wurzelwerk und ein Aräuterbukett(ſiehe Suppen) hinzu und kocht es ſo lange, bis das Fleiſch weich iſt und ſich leicht vom Knochengerippe löſen läßt, was je nach Alter des Puters in 1 ½— 3 Stunden der Fall ſein dürfte.

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Kalb(Inneres). 1. Kalbsfopf, gebrüht; 2. Kalbshirn; 3. Kalbszunge; 4. Kalbsniere; 5. Kalbsleber; 6. Ralbsgekröſe(Inſter); 7. Kalbsherz; 8. Kalbsbrieschen(Kalbsmilch oder Midder); 9. Kutteln(Kaldaunen), gebrüht; 10. Lunge

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1. Sahmes Geflügel. 3³3⁷
hHerausgenommen, löſt man das Fleiſch ab, wiegt oder ſtößt es im Mörſer mit einem Eigelb und etwas Sahne recht fein, ſtreicht es durch ein Sieb und gibt dieſes Püree dann in die Suppenſchüſſel. Inzwiſchen ſchwitzt man 20 Gramm mehl mit ebenſoviel Butter hellgelb, löſcht mit der Hälfte der durchgeſeihten hHühnerbrühe ab und läßt dieſe Suppe noch ½ Stunde gut durchkochen. Die andere Hälfte der Brühe hebt man für den andern Tag zu einer Reis⸗ oder Gerſtenſuppe auf. Die kochendheiße Suppe rührt man nun an das Hühner⸗ püree, welchem man noch etwas Rahm zugefügt hat. Als Einlage in die Suppe können Klößchen, Champignons, Spargelköpfe, Blumenkohlröschen, grüne Erbſen, Hirn oder Kalbsmilch genommen werden.
Huterbraten für 2— 4 Perſonen. Die beiden Bruſtſtücke ergeben einen vorzüglichen Braten. Sie werden gut durchgeſpickt mit reichlich Butter, einer gevierteilten Zwiebel und etwas zerſchnittenem Wurzelwerk im Ofen unter häufigem Begießen gebraten. Iſt der Braten gar, ſo wird er herausgenommen und warmgeſtellt, der Bratenfond wird mit etwas Fleiſch⸗ brühe losgekocht, während man einen halben Teelöffel Arrowroot mit etwas weißwein glattrührt und dieſes in den Fond gibt und gut aufkocht. Vor dem Anrichten ſchmeckt man mit ½ Teelöffel voll Maggis Würze ab und ſeiht die Sauce über den gut heißen Braten. Man reicht Salat und Kompott dazu.
Die Schlegel⸗ und Flügelſtücke werden des andern Tags zubereitet. Man entbeint ſie völlig und füllt ſie mit einer Fleiſch⸗ oder Leber⸗ farce. Zugenäht und mit Speckſcheiben eingebunden, gibt man die Stücke mit Butter, Pfeffer, Salz, geſchnittenem Wurzelwerk und Zwiebeln in ein Bratgeſchirr mit gutſchließendem Deckel, übergießt das Fleiſch bis über die Bälfte mit Fleiſchbrühe und läßt es 40— 60 Minuten dämpfen. Nachdem das Fleiſch weich iſt, wird es herausgenommen, die Dämpfbrühe(Braiſe) bis zur Bälfte eingekocht, entfettet und mit einigen Löffeln weißer Sauce nochmals aufgekocht. hat man jedoch keine weiße Sauce, ſo wird die Dämpfbrühe nur durchgeſeiht, entfettet, mit einer hellen Mehlſchwitze ſämig gemacht und mit einem Glas wein und etwas Zitronenſaft gut durchgekocht. Man gibt etwas davon über das Fleiſch und ſerviert die übrige Sauce nebenher.
Die Schlegel kann man aber auch ungefüllt, mit einigen Einſchnitten verſehen, geſalzen und gepfeffert in geſchmolzene Butter getaucht, auf dem Roſt oder in der Pfanne langſam braten. Man reicht eine Pfeffer⸗ oder Kräuter⸗ ſauce dazu.
Sehr vorteilhaft iſt auch folgende Einteilung des Puters: Nachdem er ausgenommen und gereinigt iſt, ſpaltet man ihn in der Mitte völlig durch. Die eine Bälfte richtet man nun zum Füllen vor, indem man ſie völlig entbeint, mit einer Fleiſch⸗ oder Semmelfarce füllt und dann zunäht. Das Entbeinen der Schlegel und Flügel iſt dabei unnötig. Mit reichlich Butter, Zwiebeln und Wurzelwerk gibt man nun den gefüllten Puter in den Ofen und läßt ihn unter fleißigem Begießen gar werden. Den Bratenfond kocht man mit etwas Fleiſchbrühe auf und gibt es über den Braten.
Die andere Hälfte des Puters wird zu einem einfachen Frikaſſee zurechtgemacht. Man ſetzt ſie mit ſo viel heißem Waſſer und Salz zu, daß ſie völlig damit bedeckt iſt, ſchäumt ab, gibt zerſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und ein Kräuterbukett hinzu und läßt es kochen.
Iſt das Fleiſch halbgar, ſo gibt man eine weiße Mehlſchwitze von 100 Gramm Mehl und ebenſoviel Butter nebſt ½ Liter Weißwein und den Saft einer Zitrone hinzu und läßt den Puter damit gardämpfen; man achte aber darauf, Kochbuch 22

5⁵⁸G F. Zahmes und Wildgeflügel.
daß die Sauce nicht anſetzt oder gar anbrennt. Weich geworden, wird der Huter herausgenommen und tranchiert auf eine erwärmte Schüſſel gelegt, während man die Sauce durchpaſſiert, nochmals aufkocht, mit einigen Eidottern und etwas Rahm abzieht, gut heiß werden läßt und über das Fleiſch anrichtet. Durch Champignons, Klößchen, Krebsſchwänzchen uſw. kann man die Sauce verfeinern. Reis, Makkaroni, Nudeln oder Salzkartoffeln werden dazu gereicht.
17. Kapaun. Man bezeichnet damit, wie bereits geſagt, den verſchnittenen und gemäſteten Hahn. Das Verſchneiden wird bei dem jungen Hühnchen im Alter von etwa 12 Wochen vorgenommen; durch dasſelbe und die nach⸗ herige Maſt wird ein beſonders mildes, weißes und fettes Fleiſch gewonnen, welches in der feinen Küche ſehr geſchätzt iſt und dem von gewöhnlichem Hahn weit vorzuziehen iſt. Uber ein Jahr alt eignet ſich der Kapaun zum Braten nicht mehr, man tut dann gut, ihn zu dämpfen oder in einer Braiſe(Dämpf⸗ brühe) weichzukochen.
18. Kapaun zu braten. Derſelbe wird zubereitet wie Puter, doch, je nachdem er jung iſt, nur 1 c½— 2 Stunden langſam und ſaftig gebraten. Be⸗ ſonders ſaftig wird der Kapaun, wenn man Bruſt und Schlegel durchſpickt und hierauf noch mit Speckſcheiben umbindet.
19. Gedämpfter Kapaun mit verſchiedenen feinen Saucen als Zwiſchen⸗ gericht. Iſt der Kapaun vorgerichtet und dreſſiert, ſo legt man Speckſcheiben in einen gut ſchließenden Copf, darauf in Scheiben geſchnittenen Sellerie, Möhren, Peterſilienwurzeln, Paſtinaken, Schalotten, rohen mageren Schinken, grobes Gewürz und Salz, zuletzt den Kapaun, füllt ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß das Geflügel bis zur Hälfte damit bedeckt iſt, und läßt es langſam gut bedeckt unter öfterem Begießen gardämpfen, ohne aber den Braten zu weich werden zu laſſen.
Man gibt den Kapaun mit einer Auſtern⸗, Champignons⸗, Kapern⸗ oder Wrebsſauce zur Cafel, wobei man zur Fertigſtellung der Sauce die eingekochte Dämpfbrühe benützt.
20. Kapaunen, Hähne, Poularden, Enten und Tauben mit friſchen Eſtragonblättern zu braten. In den Leib des vorgerichteten Geflügel, welches man mit Salz eingerieben hat, gibt man ½ Handvoll friſch ab⸗ gezupfter Eſtragonblätter, dreſſiert es hierauf, bedeckt die Bruſt ebenfalls mit Eſtragonblättern und umbindet dieſelbe dann mit einer dünnen Speckſcheibe. Mit reichlich Butter läßt man das Geflügel in einem Bratgeſchirr langſam auf allen Seiten anbraten, gießt hernach etwas gute Bratenjus oder Fleiſchbrühe ſeitlich hinzu und läßt es im Ofen langſam unter fleißigem Begießen garbraten. Berausgenommen, entfernt man die Speckſcheibe und den Eſtragon von der Bruſt und aus dem Leib, beſtreicht den Braten mit Butter und läßt ihn dann im Ofen noch einige Minuten bräunen.
Inzwiſchen bindet man ½ Liter geklärte Bratenjus(ſiehe Saucen) mit einem Teelöffel voll mit etwas Waſſer glattgerührtem Arrowroot, fügt den
Saft einer halben Zitrone und eine kleine Handvoll friſch abgezupfter und in Salzwaſſer einmal aufgekochter Eſtragonblätter hinzu, kocht einmal auf, gießt etwas davon über den angerichteten Braten und gibt den Reſt in einer Sauciere nebenher. Dieſes Gericht dient als Braten; man reicht Salat und Kompott dazu. 3
21. Frikaſſee von Kapaunen, Poularden, Hähnchen oder Cauben mit Eſtragonblättern. In den Leib des vorgerichteten Geflügels gibt man eine halbe Handvoll friſch abgezupfte Eſtragonblätter und ſetzt es mit ſeinem gut ge⸗

1. Sahmes Geflügel. 339
reinigten Magen, Hals und Kopf in ſo viel kochendem Waſſer und Salz oder Fleiſchbrühe aufs Keuer, daß es damit bedeckt iſt. Abgeſchäumt, fügt man geſchnittenes Wurzelwerk, ein Kräuterbukett, ein Stück gute Butter und ¼ Liter Weißwein hinzu und läßt es weichkochen. Dann ſeiht man die Brühe unentfettet durch, gibt wieder etwas davon an das Geflügel, ſo daß der Boden der Kaſſerolle gut damit bedeckt iſt, und ſtellt es warm.
Inzwiſchen hat man mit guter Butter eine weiße Mehlſchwitze gemacht, löſcht mit ſo viel Geflügelbrühe ab, als man Sauce zu haben wünſcht, und kocht ſie eine halbe Stunde, wobei, um das Anſetzen oder gar Anbrennen zu verhüten, öfters gut aufgerührt werden muß. Alsdann zieht man die Sauce mit 2—5 Eidottern und etwas guter Sahne ab, gibt den Saft einer halben zitrone hinzu, kocht unter Aufſchlagen mit der Schneerute die Sauce noch⸗ mals kurz auf, paſſiert ſie dann über das tranchierte Geflügel und ſtreut eine halbe Handvoll in Salzwaſſer kurz aufgekochte friſche Eſtragonblätter darüber.
Anmerkung: Die Geflügelbrühe wird in der Regel nicht entfettet, ebenſo ſerviert
man die im Geflügel mitgekochten Eſtragonblätter nicht mit. Dieſes Gericht dient als Mittel⸗ ſchüſſel. Man reicht Reis dazu.
22. Poularde iſt eine 3— 4 Monate alte verſchnittene Henne, oft aber auch nur eine gut gemäſtete, jedoch nicht verſchnittene junge Henne. Ihr Fleiſch iſt noch zarter, als das des Kapauns, aber wegen ſeines vielen Fettes nur von einem guten Magen verdaulich. Die in eigenen Züchtereien und nach einer beſonderen Mäſtungsart aufgezogenen Poularden von LCe Mans und La Breſſe ſind an Größe und Wohlgeſchmack unübertrefflich. Sie beſitzen einen Weltruf und werden zu teuren Preiſen überallhin verſchickt. In der guten Küche iſt die Poularde nicht zu entbehren; ihre Zubereitung iſt mannigfach, doch kommt ſie meiſtens als Swiſchenſpeiſe zur Cafel.
23. Poularde. Die Zubereitung der Poularde als Braten oder als Swiſchen⸗ ſpeiſe iſt dieſelbe wie beim Puter und Kapaunen. Siehe auch Rezept Nr. 1 m und n. Nur das Spicken iſt bei der Poularde weniger nötig, weil ſie meiſtens ſehr fett iſt. Auf moderne Art wie der Puter zubereitet, iſt dieſes Geflügel ein ſtets willkommenes Zwiſchengericht.
24. Das Huhn liefert außer ſeinen uns unentbehrlichen Eiern für die Küche das wohlſchmeckendſte, zarteſte und leichtverdaulichſte Fleiſch. Die Hühner⸗ zucht wurde bei uns lange Zeit in ſehr unrationeller Weiſe gehandhabt, und doch wäre dieſelbe, wenn allgemein betrieben, ein wirkſames Mittel, um der von Jahr zu Jahr ſteigenden Fleiſchverteuerung wirkſam zu begegnen. In letzter Feit wurde hierin jedoch manches beſſer; die Hühnerzucht befaßt ſich in neuerer Heit mit unzähligen Ab⸗ und Spielarten der Hühnerraſſe, wobei einesteils die Eier⸗ und andernteils die Fleiſchgewinnung den Zweck bildet. Junge Hühner eignen ſich hauptſächlich zum Braten, während alte Hennen eine gute Brühe abgeben. Wegen ſeiner leichten Verdaulichkeit und der kräftigen Fleiſchbrühe iſt das Huhn in der Krankenküche unentbehrlich. Durch allzulanges Braten läßt ſich das Huhn nicht weicher machen; es wird dadurch nur trockener.
25. Huhn mit Perlgraupen(Perlgerſte). Man bringe ein junges Huhn, ſauber vorgerichtet wie zur Suppe, doch mit etwas weniger Waſſer aufs Feuer ſiehe Hühnerſuppe), ſchäume es gut ab, gebe ein Stück Butter, einige Stücke Muskatblüte hinzu und laſſe es zugedeckt langſam kochen. Unterdeſſen kocht man 125 Gramm Perlgraupen mit der Zühnerbrühe, welche nach und nach hinzugefüllt wird, recht weich und zuletzt ſo ſchlank, daß man zum Eſſen des Gerichtes einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weichgekochte Huhn
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540 F. Zahmes und Wildgeflügel.
wird tranchiert und entbeint in die Mitte einer tiefen Schüſſel gelegt, und die Herlgraupen werden um dasſelbe angerichtet. Es kann braune Butter darüber⸗ gegeben werden, doch iſt es nicht abſolut erforderlich.
Dieſe kräftige, leicht zu verdauende und wohlſchmeckende Speiſe, welche auch mit Rindfleiſch gekocht werden kann, wird als Gemüſe und Fleiſch, auch als Mittelſchüſſel gereicht.
26. Huhn mit Reis als Krankenkoſt. Eine junge, vorgerichtete Henne wird mit 50 Gramm guter Butter und 3 Liter Waſſer mit ein wenig Salz ziemlich weich gekocht. Inzwiſchen blanchiert man 250 Gramm Karolinenreis, ſchüttet ihn ab und läßt ihn im offenen Ofen trocknen. Man achte aber darauf, daß er nicht gelb wird, ſondern ſchön weiß bleibt. Dann dämpft man den Reis mit der durchpaſſierten und nach und nach hinzugegoſſenen Hühnerbrühe weich. Sollte der Reis zu dick eingekocht ſein, ſo gießt man noch etwas Fleiſchbrühe nach. Beſonders gut und ſchmackhaft wird der Keis, wenn man ihn mit Eigelb, etwas Rahm, etwas Maggis Würze und einem Stückchen Butter vor dem Anrichten abzieht. Das weichgekochte Huhn wird tranchiert und entbeint in die mitte einer tiefen Schüſſel gelegt und der Reis um dasſelbe angerichtet.
Kommt das Huhn mit Reis nicht als Krankenkoſt in Betracht, ſo gibt man nach dem Abſchäumen geſchnittenes Wurzelwerk und einige Stücke Muskat⸗ blüte in die Brühe.
Wer es liebt, gibt an den Reis geriebenen Parmeſankäſe oder, in Ermange⸗ lung deſſen, Schweizerkäſe. Zum Schluſſe gibt man über das Ganze eine Frikaſſee⸗ ſauce mit Champignons und Klößchen, welche man nach Belieben mit Curry würzen kann, oder eine Comatenſauce.
22. Junge Hähnchen(Kücken) zu braten. Die jungen Hähnchen werden am wohlſchmeckendſten in einem irdenen Geſchirr(Bunzlauer) mit feſt ſchließen⸗ dem Deckel, deſſen Weite dem Inhalt angemeſſen ſein muß; ein zu weiter Copf taugt nicht. Das Spicken iſt ſehr zu empfehlen, doch kann das Geflügel auch anders recht ſaftig gebraten werden.
Nachdem die Bähnchen vorgerichtet, dreſſiert und mit Salz beſtreut ſind, ſchiebt man ein Stückchen Butter in den Leib, legt ſie mit guter Butter dicht nebeneinander und brät ſie zugedeckt, beſonders anfangs, auf langſamem Feuer unter häufigem Begießen und Umwenden, bis ſie weich und gelb geworden ſind, was etwa ⁄½, höchſtens ¼ Stunden erfordert, wobei man, ſobald ſie weich genug geworden ſind, den Deckel entfernt. Nach den Anforderungen der feineren Küche darf das Geflügel nicht zu ſtark gebraten, nicht braun ſein, ſondern muß eine ſchöne hochgelbe Farbe erhalten, ohne daß es die Spuren von ge⸗ ſchmortem Geflügel trägt.
Reichlich ½¼ Stunde vor dem Weichwerden ſtreue man feingeſtoßenen Zwieback darüber, was das Anſehen der Hähnchen und den Wohlgeſchmack der Sauce erhöht. Dann aber muß letztere ohne Zuſatz angerichtet werden.
Statt des Zwiebacks kann man auch dicke ſüße Sahne nach und nach hinzugeben (das Feuer kann alsdann etwas ſtärker ſein), die Hähnchen damit fleißig begießen und beim Anrichten die gelbbräunliche Sauce mit ein wenig kaltem Waſſer recht zuſammenrühren, wodurch ſie gebunden wird. Übrigens darf bei Ge⸗ flügel auch die Sauce nicht braun ſein, weil dadurch das Feine verloren geht.
Die Hähnchen kann man aber ebenſogut nach den Rezepten Nr. 1 m und n zubereiten. Sehr fein ſchmecken ſie nach Rezept Nr. 20 und 21 mit Eſtragon⸗ blättchen zubereitet.
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1. Sahmes Geflügel. 341
28. Gebackene Hähnchen in Sauce leine feine Vor⸗ und Mitttelſchüſſel). Die Hähnchen werden, nachdem ſie vorgerichtet ſind, der Länge nach durch⸗ gehauen und wie vorhergehend zart und ſaftig gebraten. Dann nimmt man ſie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Kleiſchbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Zitronenſaft hinzu und kocht dies zu einer dicken Sauce. Nachdem man dieſelbe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, ſetzt ſe nebeneinander in eine Backſchüſſel und dieſe ¼ Stunde in den Back⸗ ofen, worauf ſie ohne weiteres angerichtet werden.
29. Feines Frikaſſee von Kapaunen, Hähnchen(Kücken) oder Tauben mit Krebſen. Man ſchneidet die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Teile, Kapaunen werden erſt beim Anrichten zerſchnitten. Dann ſtellt man ſie mit etwas Salz und reichlich friſcher Butter feſt zugedeckt auf ſchwaches Heuer, legt ſie nach einer Weile auf die andere Seite und fügt nach einer halben Stunde kochende Fleiſchbrühe, einige entkernte Zitronenſcheiben, ein Stückchen Muskatblüte und etwas feingeſtoßenen ungeſüßten Zwieback(ſtatt letzterem kann auch eine kleine weiße Mehlſchwitze genommen werden) hinzu und läßt ſie zugedeckt langſam weich werden, doch dürfen ſie nicht im geringſten zerkochen. In der letzten Viertelſtunde gibt man folgende Zutaten ins Frikaſſee, deren Vorrichtung in den jeweiligen Abſchnitten nachzuſehen iſt.
Kalbsmilch(Brieschen, ſiehe Abſchnitt A, Nr. 29), gefüllte Krebsnaſen (ſiehe Abſchnitt A, Nr. 14), Spargelköpfe, Sauciſſen, Morcheln(ſiehe Pilze), ſowie auch beim Anrichten in Fleiſchbrühe oder in geſalzenem Waſſer gar⸗ gekochte Weißbrot⸗ oder Geflügelklößchen, ferner Auſtern(ſiehe Abſchnitt G, Nr. 242), Krebsſchwänze(ſiehe Abſchnitt GC, Nr. 229) und Mrebsbutter(Ab⸗ ſchnitt A, Nr. 13). Die Sauce wird mit 1—2 Eidottern abgerührt. Recht fein angerichtet, wird dieſe Schüſſel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Paſtete.
Was man von den angegebenen Zutaten nicht hat oder haben kann, laſſe man ruhig weg. Ein gewöhnliches Frikaſſee wird ebenſo gemacht, nur daß die feineren Zutaten wegbleiben und kochendes Waſſer ſtatt Fleiſchbrühe ge⸗ nommen werden kann. Siehe auch Geflügelfrikaſſee Nummer 51.
30. Hühner⸗Frikaſſee mit Krebſen in Reis anſtatt einer Paſtete. Man
kocht 30— 0 Stück Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen
und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im Mörſer nicht ganz fein, kocht ſie ſo lange, bis die Butter rot wird, gießt 2 Liter Fleiſchbrühe hinzu und ſeiht das Ganze durch ein Haarſieb. Auch kocht man 325— 500 Gramm abgebrühten Karolinenreis in Hühnerbrühe oder guter Fleiſchbrühe ganz ſteif und gibt etwas Salz hinzu. Zugleich hat man ein feines Zühnerfrikaſſee, zu welchem man die Krebsbouillon nach vorhergehendem Rezept gebraucht, mit Kalbs⸗ milch(Brieschen), Geflügelklößchen, Arebsſchwänzen und Krebsklößen bereitet. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings in einer tiefen Schüſſel an und macht in der Mitte eine Höhlung, ſo groß, daß das Frikaſſee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Iſt dies geſchehen, ſo ſtreicht man die Offnung wieder zu und den Reis glatt, gibt geſchmolzene Urebsbutter darüber, läßt denſelben im Ofen gelb werden und übergießt ihn ab und zu mit etwas Sauce. Die übrige Sauce wird inzwiſchen durchgekocht und mit Zitronenſaft oder Weiß⸗ wein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt. In den Reis wird bei Tiſche eine runde Offnung geſchnitten, einige Löffel Sauce hineingeſtellt und die übrige nebenher gereicht.

542 F. Zahmes und Wildgeflügel.
31. Feines braunes Ragout à la financiere von Rähnchen(Kücken) und Cauben. Man rechnet auf 12 Perſonen 4 junge Hähnchen oder 8 Tauben. Dieſelben werden wie in Nr. 29 vorgerichtet und in Butter und Fleiſchbrühe gedämpft. Dann rührt man ein Ei dick friſche Butter bräunlich, ſtreut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht brenzlicht werden. Dieſes Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel gar gemacht wurde, angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie ſie in Abſchnitt A, Nr. 20 beſchrieben iſt, nachgefüllt, ſowie der Saft einer Sitrone, etwas geſtoßene Nelken, Pfeffer und Salz dazugegeben. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von folgendem hinzugetan: 1 kleine Handvoll Morcheln, ebenſoviel in Stückchen geſchnittene friſche oder eingemachte Champignons, 6—8 Stück in Scheiben geſchnittene Trüffeln(ſiehe Pilze), 250 Gramm Kalbsmilch(Brieschen, ſiehe Abſchnitt A, Nr. 29), 250 Gramm Kaſtanien(Abſchnitt C, Nr. 122), 250 Gramm in Butter gebratene kleine Sauciſſen, Klöße, die aus 250 Gramm feingehacktem Fleiſch aufgerollt ſind, und 1 Eßlöffel voll Hiſtazien(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 31). Statt letzterem kann man 10—12 Stück Oliven(ſiehe Abſchnitt A, Nummer 25) nehmen; ſie geben der Sauce einen ſehr feinen Geſchmack. Wie das alles vor⸗ gerichtet und wie lange es im Ragout gekocht werden muß, iſt in den jeweiligen Abſchnitten mitgeteilt. Dann wird das Fleiſch ins Ragout gelegt und, nachdem es ½¼ Stunde langſam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich, recht kräftig ſein und nur einen Geſchmack von Säure haben. Angerichtet, ſtreut man 2 Eßlöffel voll Kapern darüber.
32. Backhähnchen(Süddeutſche Küche). Nachdem die 6—8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geſchlachtet, geputzt und gewaſchen ſind, hält man ſie eine Minute in heißes Waſſer, darauf in kaltes, teilt ſie der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer in zwei Ceile, nimmt den Rückgratknochen heraus und ſchneidet ſie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen 4 Teile erhält. Dieſe werden mit etwas Salz beſtreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche man mit etwas Waſſer zerklopft hat, getunkt, dann in Panier⸗ mehl gut gewälzt und ſofort in reichlichem Schmalz, welches nicht gar ſo heiß gemacht werden darf, goldbraun gebacken. Man kann jedesmal acht Stücke in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne, damit das Anbrennen verhütet werde, vorſichtig leicht bewegt wird.— Zum Ausbacken überhaupt eignet ſich am beſten eine hohe Backpfanne mit Drahtkorbeinlage(Friturepfanne; ſ. Abb. Abſchnitt C zu Nr. 192); letztere läßt ſich bequem hin und her rütteln, ohne ein Überlaufen von Backſchmalz befürchten zu müſſen.— Die Hähnchen bedürfen nur etwa 3—5 Minuten, um eine ſchöne Färbung zu erhalten und durchgebacken zu ſein. Dann legt man ſie zum Abtröpfeln des Fettes auf Fließpapier oder ein reines Cuch ſo lange, bis die übrigen Teile gebacken ſind, läßt auch eine Bandvoll grüne Peterſilie, welche gewaſchen und in einem Cuch abgetrocknet iſt, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu ſtarkes Aufbrauſen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf eine erwärmte Schüſſel, nach der Mitte höher, angerichtet und mit der ge⸗ backenen Peterſilie, welche mit etwas Salz beſtreut iſt, bekränzt, wobei auch ein Sträußchen Peterſilie daraufgelegt wird. Man garniert die Schüſſeln noch mit Zitronenſchnitzen.
55. Junge Hühner mit Sauce. Man ſetzt ſie mit ein wenig kochendem Waſſer, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Oeterſilienwurzel aufs Feuer und läßt ſie, gut abgeſchäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht
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1. Sahmes Geflügel. 343
man von der Hühnerbrühe eine Kapern⸗, Champignons⸗, Sardellen⸗ oder Krebsſauce und richtet ſie über die Hühner an.
54. Feines Hühner⸗Frikaſſee oder Ragout im Reisring. 250 Gramm Karolinenreis werden mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, wenn es zu kochen anfängt, abgeſchüttet, und dann nochmals mit kaltem Waſſer zum Kochen gebracht. Nachdem auch dieſes abgegoſſen, wird der Reis mit kaltem Waſſer abgeflößt, mit ½ Liter Fleiſchbrühe und 100 Gramm Butter, dem nötigen Salz, einigen feingehackten Zwiebeln und einer Meſſerſpitze voll friſch gemahlenem weißem Pfeffer weich und dick eingekocht. Dann ſtreicht man einen Blechring(Savarin⸗ form) gut mit Butter aus, drückt den Reis darin feſt, ſtellt ihn 10 Minuten in einen heißen Ofen und ſtürzt ihn dann auf eine flache Schüſſel; man kann das Stürzen auch vornehmen, ohne die Form in den Ofen geſtellt zu haben. In dieſen Ring wird ein feines Ragout, Frikaſſee oder auch Hachis gefüllt und recht heiß zu Tiſch gegeben.
35. Hähnchen nach Stanley wird gleich zubereitet wie Puter nach Stanley in Nummer 10, nur iſt die Kochdauer des Hahns entſprechend kürzer als beim
uter. 3 56. Hahn auf moderne Art. Dazu nimmt man einen ſchönen großen Hahn. Die Zubereitung iſt ganz dieſelbe wie beim Puter auf moderne Art Nr. 9, nur nimmt man ſtatt 250 Gramm Reis nur 125 Gramm und dement⸗ ſprechend auch weniger Gänſeleber und Crüffeln.
37. Junger Hahn auf ruſſiſche Art. Ein ſauber vorgerichteter Hahn wird ſchön dreſſiert, mit Salz beſtreut und mit einer Speckſcheibe umbunden. Zier⸗ auf dämpft man ihn mit reichlich Butter gut an, nimmt ihn aus der Pfanne, läßt in der Butter einen Eßlöffel Mehll braun werden, löſcht mit ¼ Liter Fleiſch⸗ brühe und ½¼ Liter ſaurem Rahm ab, läßt aufkochen, gibt den Hahn wieder hinein und dämpft ihn nun in dieſer Brühe gut bedeckt weich. Wenn die Sauce zu dick ſein ſollte, ſo gießt man Fleiſchbrühe oder Waſſer nach. Angerichtet, ſiebt man die Sauce darüber. Hochdauer%¾ Stunden.
Nach Prinz Demidoff⸗Artgibt man in die Sauce reichlich Trüffel⸗ ſcheiben und ſchöne weiße Champignonsköpfe.
38. Junger Hahn mit TCeufelsſauce. Ein ſauber vorgerichteter Hahn wird auf dem Rücken ganz aufgeſchnitten, worauf man mit einem Fleiſchklopfer, mit der inneren Seite nach unten, den Hahn ſchön breit und flach klopft. Hier⸗ auf reibt man ihn auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika ein. Dann brät man den Hahn in Butter halbgar, läßt ihn erkalten und wendet ihn in Mehl, hernach in zerſchlagenem Ei und zuletzt in Paniermehl um. Mit zer⸗ laſſener Butter beträufelt, brät man das Geflügel auf dem Voſt oder in der Pfanne über offenem Feuer ſchön hellbraun. Angerichtet, reicht man eine Ceufelsſauce dazu. Auch Remouladen⸗ oder Cartarſauce ſchmeckt gut damit.
Oder man kocht einen Löffel Demi⸗glace(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 3) auf, ſchlägt ein Stück Süßbutter und Zitronenſaft darunter und gibt dieſe Sauce über das Geflügel.
59. Hahn mit grünen Erbſen gedämpft. Einen ſchönen großen, vor⸗ gerichteten Hahn zerteilt man roh in beliebige Stücke, gibt dieſe mit einem reichlichen Stück Butter, 1 ½— 2 Liter friſch ausgeſchoteten feinen Erbſen und ½— Liter guter Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz aufs Feuer und läßt es gut bedeckt langſam weichdämpfen, was in 1— 1 ½ Stunden der Fall ſein dürfte. Eine Viertelſtunde vor dem Garſein entfettet man die Brühe und bindet ſie, wenn ſie nicht ſämig genug iſt, mit einem halben Teelöffel voll mit

5 a F. Zahmes und Wildgeflügel.
Waſſer zerrührtem Arrowroot, fügt ein Stückchen Zucker hinzu und ſchmort es vollends weich. Beim Anrichten ſchwenkt man eine ſchwache Handvoll friſch⸗ gehackter Peterſilie durch.
40. Paprika⸗huhn. Von zwei ſauber vorgerichteten Hähnchen wird ein jedes in 4 Stücke zerteilt, worauf man ſie geſalzen eine kleine Weile zur Seite ſtellt. Alsdann läßt man reichlich Butter hellbraun werden, ſchwitzt darin zwei in kleine Würfel geſchnittene Swiebeln gelb, fügt einen halben Teelöffel voll Paprika hinzu und läßt das Hühnerfleiſch gut bedeckt langſam weichdämpfen, wobei man ein häufiges Hin⸗ und Herrütteln der Pfanne nicht verſäumen darf, damit die Hähnchen nicht anſetzen. Weichgeſchmort, ſtäubt man einen Eßlöffel voll Mehl darüber, läßt dieſes anziehen, löſcht dann mit einem ſtarken Viertelliter guter Fleiſchbrühe und einem Viertelliter Sahne ab und läßt dieſe Sauce auf der Seite des Herdes noch 15 Minuten langſam kochen.
41. Grillierter Hahn. Ein junges Hähnchen wird ausgenommen, dann der Rücken der Länge nach durchgeſchnitten, der Hahn plattgedrückt, mittelſt eines Klopfholzes tüchtig breitgeklopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Alsdann ſchlägt man 4 Eßlöffel Olivenöl mit dem Saft von 1—2 Zitronen gut durch, durchtränkt damit das Hähnchen und läßt es ſo einige Zeit liegen, worauf man es auf dem Roſt oder im Ofen ſchön goldgelb brät. Angerichtet, legt man Stückchen von Kräuter⸗ oder Haushofmeiſter⸗ oder Sardellenbutter zerſtreut darüber und garniert mit Zitronenſchnitzen und friſcher Peterſilie.
42. Huhn auf italieniſche Art. Ein ſchönes großes Huhn wird, nachdem es vorgerichtet iſt, in 6—s Stücke zerteilt, geſalzen, gepfeffert und mit Zitronen⸗ ſaft beträufelt. Dann brät man die Stücke mit 2 in Scheiben zerſchnittenen Zwiebeln in reichlich Butter gut an, gießt nach und nach ⁄½ Liter kräftige Fleiſch⸗ brühe daran, fügt dann 6—8 Stück kleine, von Saft und Kernen befreite Tomaten nebſt 1—2 Eßlöffeln voll Mehl hinzu, und läßt das Geflügel damit gardämpfen. Sobald das Huhn weich iſt, wird es herausgenommen, die etwas dickliche Sauce mit den Tomaten durchgeſtrichen, dann wieder mit den Geflügelſtücken ein⸗ mal aufgekocht, ein Eßlöffel voll gehackte Peterſilie daruntergemengt und mit Zitronenſaft und Salz abgeſchmeckt.
In Salzwaſſer abgekochte Makkaroni werden, nachdem man ſie abgeſchüttet hat und ſie gut abgetropft ſind, mit einem Stück Süßbutter, etwas Milch oder guter Sahne und mit reichlich geriebenem Parmeſankäſe über gutem Feuer unter Schwenken recht heiß gemacht, mit Pfeffer und Salz abgeſchmeckt und in einer tiefen Schüſſel erhöht angerichtet. Dann legt man die Geflügelſtücke zierlich darauf, übergießt das Ganze mit etwas Sauce, reicht die übrige in einer Sauciere nebenher und gibt ſie ſofort auf.
45. Hähnchen nach Jägerart. Zwei vorgerichtete Hähnchen taucht man zum Blanchieren einige Minuten in kochendes Waſſer, trocknet ſie ab und zer⸗ teilt ſie je in 4 Stücke, worauf man ſie in Mehl umwendet und in Butter gut anbrät. Mit ½ Liter Fleiſchbrühe und einem Glas Wein abgelöſcht, fügt man 10—20 Stück blättrig geſchnittene Champignons, 4 große friſche Tomaten, welche abgeſchält, entkernt, von ihrem Saft befreit und in dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten ſind, ſowie 4 Stück feingehackte Schalotten hinzu und läßt alles zuſam⸗ men gut bedeckt weichdämpfen. Vor dem Anrichten ſchmeckt man mit Maggis Würze, Zitronenſaft und, wenn nötig, mit Pfeffer und Salz ab und ſchwenkt einen ſchwachen Eßlöffel voll friſchgehackte Peterſilie durch.
44. Hähnchen nach Marengo wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie vor⸗ hergehendes Rezept, nur brät man die Geflügelſtücke ſtatt mit Butter mit Olivenöl
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1. Sahmes Geflügel. 345
an und fügt ſtatt Schalotten eine feingehackte Anoblauchzehe hinzu. Man garniert die Schüſſel mit gedünſteten Trüffeln, in Ol gebackenen verlorenen Eiern(ſiehe Abſchnitt M, Nr. 21), welch letztere man auf gebratene Brotſchnitten legt, und einigen Krebſen.
45. Hahn auf indiſche Art. 3 Karotten, eine Scheibe Selleriewurzel, 1 Lauchſtengel(Porree), 1 Scheibe rohen Schinken ſchneidet man kleinwürfelig, fügt je eine Kleinigkeit Paprika, Thymian, Pfeffer und Majoran nebſt einer Nelke und einem halben Lorbeerblatt hinzu, dämpft dieſes in reichlich Butter an, löſcht mit ½ Liter Fleiſchbrühe oder Waſſer, einem Glas Weißwein, einem Gläschen Madeira oder Sherry und einem Eßlöffel voll Kognak ab und fügt eine feingehackte Schalottenzwiebel hinzu. Dann läßt man zwei ſchön vor⸗ gerichtete und dreſſierte Hähnchen darin weichdämpfen. Zierauf macht man eine weiße Mehlſchwitze, löſcht es mit der Bratenbrühe ab, fügt einen Teelöffel voll mit Waſſer aufgelöſtes Currypulver hinzu und läßt es eine halbe Stunde kochen. Dann tranchiert man das warmgeſtellte Geflügel, ſchlägt durch die Sauce noch ein Stück Süßbutter und gibt ſie mit ihren Zutaten über die Häãhn⸗ chen. Man reicht mit Fleiſchbrühe und Butter gedünſteten Reis dazu.
46. Geflügelbrüſte oder Geflügelfilet mit feinſter Frikaſſee⸗Rahm⸗ ſauce. Für 4 Perſonen nimmt man bei weiteren Gerichten zwei ſchöne junge
Hähnchen. Sauber vorgerichtet und flambiert, ſchneidet man die Haut an der
Bruſt der Länge nach durch, zieht ſie ab, drückt die Keulen zurück und löſt das Bruſtfleiſch von beiden Seiten vorſichtig ab. Kurz vor Gebrauch klopft und ſalzt man die Bruſtſtücke leicht und dünſtet ſie mit Butter und Zitronenſaft raſch gar. 3
Das übrige Geflügel zerhaut man in beliebige Stücke und gibt ſie mit den Geflügelabfällen in eine Kaſſerolle, gießt ſo viel Fleiſchbrühe hinein, daß es damit bedeckt iſt, fügt ein Stück gute Butter, zerſchnittenes Wurzelwerk, ein Mräuterbukett, ½¼ Liter Weißwein nebſt Salz hinzu und kocht es zu einer kräftigen Hühnerbrühe. Dann macht man eine weiße Mehlſchwitze aus 100 Gramm Reismehl oder feinſtem Weizenmehl(erſteres iſt aber geeigneter dazu), mit ebenſoviel Butter, löſcht mit der kräftigen Hühnerbrühe und einer Obertaſſe dickem gutem Rahm ab und läßt unter beſtändigem Rühren mit dem Koch⸗ löffel die Sauce dicklich einkochen, zieht ſie hernach mit 2—3 Eigelb, ¼ Liter dicker üßer Sahne ab, paſſiert ſie durch ein Tuch, bringt ſie unter beſtändigem Rühren mit dem Schneebeſen nochmals zum Kochen und ſchlägt ſie zuletzt noch mit 50 Gramm Süßbutter auf(ſiehe auch unter Abſchnitt U in Nr. 52).
Inzwiſchen hat man 250 Gramm blanchierten Reis mit 125 Gramm Butter und Hühnerbrühe nebſt Salz und Pfeffer weichgedünſtet, richtet es auf einer runden tiefen Schüſſel an, drückt den Reis etwas flach, legt die kurz vor dem Anrichten fertiggedünſteten Hühnerbrüſte darauf und übergießt das Ganze mit der dick eingekochten Frikaſſee⸗Rahmſauce.
Auch Poularden, Uapaunen und Puter können auf dieſe Art zubereitet werden. Das Bruſtfleiſch dieſes Geflügels dämpft man aber mit Butter und etwas Hühnerbrühe gar. Hühnerbrüſte brauchen 5—6 Minuten, Mapaunen⸗ und Poulardenbrüſte 10—15 Minuten zum Garwerden. Will man die Hühnerbrühe recht kräftig haben, wie es zu dieſem Gericht erforderlich iſt, ſo läßt man es bis zu 1 ½ Stunden kochen. Da man aber das Fleiſch doch gerne verwerten will, ohne daß es gar zu ſehr ausgekocht iſt, ſo genügt auch ¼—1 Stunde.

346 F. Zahmes und Wildgeflügel.
Das Fleiſch wird, indem man es von den Knochen löſt, zu Mayonnaiſen, zu Paſtetchen, zu Geflügelkrocketten, zu Haſchee und dgl. mehr verwendet.
47. Geflügelbrüſte oder Geflügelfilet mit Champignonsgemüſe und Frikaſſee⸗Rahmſauce. Dieſes Gericht wird ebenſo zubereitet, wie das vorher⸗ gehende, nur gibt man Champignons ſtatt Reis dazu. Die Champignons werden mit Butter weichgedämpft, angerichtet, die Geflügelbrüſte daraufgelegt und das Ganze mit der Frikaſſee⸗Rahmſauce übergoſſen.
48. Geflügelbrüſte oder Geflügelfilet mit Spargelgemüſe und Frikaſſee⸗ Rahmſauce. Das Geflügel und die Sauce werden nach Nr. 46 zubereitet. Anſtatt Reis gibt man 3— amal gebrochene, in Salzwaſſer weichgekochte Spargeln dazu; nachdem man ſie gut ablaufen ließ, gibt man die Hälfte der Frikaſſee⸗ Rahmſauce darunter, ſchwenkt ſie durch, richtet ſie an, legt das Geflügelfilet darauf und gibt den Reſt der Sauce darüber.
49. Geflügelbrüſte oder Geflügelfilet(paniert). Die nach Nr. 46 losgelöſten Bruſtſtücke ſchneidet man in Scheiben und klopft und ſalzt ſie leicht, worauf man ſie in zerquirltem Ei und hernach in Semmelbröſeln umwendet und kurz vor Gebrauch in guter Butter brät. Inzwiſchen hat man nach Nr. 46 eine Frikaſſee⸗ Rahmſauce gekocht, ebenſo in Stücke gebrochene Spargeln in Salzwaſſer gar⸗ werden laſſen und mit der Sauce vermengt und angerichtet. Die Geflügel⸗ ſtückchen legt man im Kranze um das Gemüſe. Auch zum Champignonsgemüſe mit der Frikaſſee⸗Rahmſauce kann man dieſe Geflügelſtückchen geben.
50. Geflügelbrüſte oder Geflügelfilet auf königliche Art. Wird ganz nach Nr. 46 zubereitet, nur ſchlägt man vor dem Anrichten der Frikaſſeerahmſauce anſtatt Butter Krebsbutter darunter und fügt in die Sauce das Fleiſch der Krebsſcheren und⸗Schwänze hinzu. Als Gemüſe nimmt man Reis, Champig⸗ nons oder Spargeln.
51. Geflügelfrikaſſee mit feinen Kräutern. Zwei junge Hähnchen oder eine kleine Poularde legt man in eine Kaſſerolle, gießt ſo viel heißes Waſſer hinein, daß ſie damit bedeckt ſind, fügtzerſchnittenes Wurzelwerk, ein Kräuterbukett, Salz, ein Stück gute Butter und ¼ Liter Weißwein hinzu und läßt das Geflügel darin weich werden, was in 1¼— 1 Stunde der Fall ſein dürfte. Dann wird das Geflügel herausgenommen, die Brühe durchpaſſiert und erſteres mit wenig Brühe gut bedeckt warmgeſtellt. Hernach macht man eine weiße Schwihe von 100 Gramm Reismehl oder feinſtem Weizenmehl, löſcht dieſe mit der Hühner⸗ brühe und einer Obertaſſe voll gutem dickem Rahm ab und läßt ſie unter Rühren zu einer dicklichen Sauce einkochen, worauf man dieſe mit 2—5 zerrührten Eidottern und 1½ Citer gutem dickem Rahm abrührt und mit einem Stück Kräuter⸗ butter mit dem Schneebeſen über ſchwachem Feuer aufrührt, ohne ſie aber kochen zu laſſen. Das warmgeſtellte Geflügel wird tranchiert und die Sauce darübergegoſſen.
52. Bähnchen gefüllt. Zwei jungen, ſauber vorgerichteten Hähnchen, welchen man den Bruſtknochen eingedrückt und dieſen von innen behutſam entfernt hat, füllt man den Körper mit folgender Farce: Gehackte Zwiebeln und Peter⸗ ſilie dämpft man in Butter, fügt die gehackte Leber und den Magen nebſt zwei Tafelbrötchen, welche in Waſſer eingeweicht und wieder ausgedrückt wurden, hinzu, dämpft alles zuſammen noch eine kleine Weile mit einem kleinen Stück⸗ chen Butter; läßt die Maſſe erkalten und rührt hernach 5 ganze Eier, Pfeffer, Salz und Muskatnuß darunter. Nachdem die Hühner damit gefüllt ſind und die Offnung zugenäht iſt, brät man ſie im Ofen unter fleißigem Begießen, wobei man ſeitlich etwas Fleiſchbrühe hinzugießt, eine ſtarke halbe Stunde. Gibt

1. Sahmes Geflügel. 54
man die Hühner tranchiert zur Cafel, ſo legt man die Fülle vor das Geflügel und gibt den Bratenfond darüber. Die Schlegelknochen werden mit Papier⸗ manſchetten beſteckt und die Hühner mit Peterſilie garniert.
53. Hähnchen mit Zwiebelchen. Zwei ſauber vorgerichtete und dreſſierte junge Hähnchen reibt man mit Salz und Pfeffer ein und bedeckt Bruſt und Schlegel mit einer Speckſcheibe, worauf man ſie mit Butter anbrät, mit etwas heißer Fleiſchbrühe ablöſcht und unter fleißigem Begießen langſam weich werden läßt. Indeſſen brüht man 20 Stück kleine Zwiebelchen mit kochendem waſſer an, nimmt Stück für Stück heraus, ſchneidet die Wurzeln nur leicht ab, damit die Zwiebeln beim Braten nicht auseinanderfallen, ſchält ſie und läßt ſie über gutem Feuer mit Butter, etwas Fleiſchbrühe, Salz, Muskatnuß und einem Ceelöffel voll Sucker weich werden. Die Brühe ſoll einkochen, wo⸗ durch die Zwiebelchen glaſiert werden. Die inzwiſchen weichgekochten Hühner nimmt man aus ihrem Bratenfond, entfernt die Speckſcheiben, läßt das Fett vom Geflügel gut abtropfen, gibt letzteres zu den Zwiebeln und läßt es zu⸗ ſammen im Ofen noch etwas Farbe nehmen. Die Hühner werden tranchiert, die Zwiebelchen vor dieſelben gelegt und der Bratenfond darübergegoſſen. Mit Papiermanſchetten und Peterſilie oder Kreſſe garniert, gibt man die Schüſſel auf.
54. Perlhuhn. Gehört auch zu den Hühnern und wird bei uns mehr zur Zierde in den Hühnerhöfen gehalten; es iſt kleiner, als unſere Haushühner. Sein Fleiſch iſt wohlſchmeckend, doch eignen ſich nur junge Hühner zum Braten; die alten werden gedämpft, die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei den Hühnern.
55. Perlhuhn mit Rahm. Zwei junge Perlhühner werden vorgerichtet, dreſſiert und die Bruſt mit geräuchertem Speck fein geſpickt, worauf man ſie innen und außen mit Salz und einer Kleinigkeit Küchengewürz beſtreut, in reichlich Butter mit einer zerſchnittenen Zwiebel und einer Karotte anbrät, hernach mit etwas Fleiſchbrühe ablöſcht und unter fleißigem Begießen halbgar werden läßt. Dann zerrührt man einen Löffel Mehl mit ¼ Liter ſaurer Sahne, gibt dieſes zu den Perlhühnern und brät ſie damit vollends gar. Während die Hühner tranchiert und angerichtet werden, kocht man die Sauce mit etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder Cafelbouillon(ſiehe Abſchnitt UV, Nr. 2) auf und paſſiert ſie über das Geflügel. Kochdauer%¾¼ Stunden.
Um ältere Perlhühner nach vorſtehendem Rezept braten zu können, legt man dieſe vorgerichtet, dreſſiert und geſpickt einige Tage in Buttermilch. Her⸗ ausgenommen, trocknet man ſie ab und brät ſie wie oben geſagt.
56. Perlhuhn gedämpft. Das vorgerichtete, dreſſierte, mit Salz und Küchen⸗ gewürz beſtreute Huhn umbindet man mit einer Speckſcheibe. Dann gibt man in ein gut ſchließendes Bratgeſchirr ein Stück Butter, belegt den Boden mit Speckſcheiben, legt das Huhn mit zerſchnittenem Wurzelwerk darauf und gießt ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß das Buhn zur Bälfte damit bedeckt iſt. Weichgedämpft, wird es herausgenommen und warmgeſtellt, die Sauce durch⸗ paſſiert, entfettet, mit einer weißen Mehlſchwitze und einem halben Glas Weiß⸗ wein eine halbe Stunde durchgekocht, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und über das angerichtete Geflügel gegeben. Kochdauer ½1— 1 Stunde.
Anmerkung: Hat man weiße Sauce vorrätig, ſo nimmt man dieſe ſtatt Mehl,
indem man die entfettete und durchpaſſierte Sauce zur Hälfte einkocht, dann mit ½ Liter der weißen Sauce aufkocht und mit Zitronenſaft abſchmeckt.
57. Die Caube. Das Fleiſch der jungen Cauben iſt ſehr zart, nahrhaft und leichtverdaulich, daher für die Krankenküche beſonders geeignet. Man bereitet

348 F. Zahmes und Wildgeflügel.
aus ihnen Braten und Frikaſſee. Die alten Cauben eignen ſich ausgezeichnet zu kräftigen Suppen. Man unterſcheidet zahme und Wildtauben. Durch Zucht ſind aus den erſteren unzählige Arten entſtanden; die Raſſetauben werden meiſt nur zur Liebhaberei gezüchtet und ſind daher für Küchenzwecke viel zu teuer. In Betracht kommen deshalb nur die Haus⸗ und Feldtauben, wobei die helleren und ganz weißen Arten das zarteſte Fleiſch beſitzen, während den dunkleren ein kräftigerer Geſchmack eigen iſt.
Zahme Tauben ſollten, ehe ſie verwertet werden, höchſtens 1—2 Tage hängen, wilde dagegen geben einen ſchmackhafteren Braten, wenn ſie in den Federn mehrere TCage aufgehängt wurden. Die italieniſchen Tauben, welche bei uns eingeführt werden, ſind etwas größer als die unſrigen und dabei noch billiger.
Beim Rupfen muß achtgegeben werden, damit der Kropf nicht verletzt wird, welchen man, nachdem man ihn an der Bruſt etwas gelockert hat, mit Farce füllen kann. Das Braten kann im Ofen oder auf dem Herd geſchehen und iſt in längſtens 45 Minuten beendet, wobei die Sauce nie braun und das Fleiſch ſchön gelb ſein ſoll.
58. Junge Tauben zu braten. Man rechnet für die Perſon 1—2 Tauben; dieſelben werden, nachdem ſie gerupft, ausgenommen und flambiert ſind, wie Hühner dreſſiert. Mit etwas Salz beſtreut, gibt man die Cauben mit reich⸗ lich Butter in eine gutſchließende Kaſſerolle(am beſten werden ſie in einem irdenen Bratgeſchirr, welches der Zahl der Cauben entſpricht, aber nicht zu groß iſt. In dieſem läßt man ſie gut bedeckt über mäßigem Feuer langſam ſchön gelb und weich werden. Die Cauben richtet man ganz oder in Rälften tranchiert an und gibt den inzwiſchen mit etwas Fleiſchbrühe losgekochten Bratenſatz darüber. Auf dieſe Art gebraten ſind ſie als Krankenkoſt jedem bekömmlich.
59. Tauben gedämpft. Man bedeckt den Boden eines gut ſchließenden, nicht zu großen Bratgeſchirrs mit Speckſcheiben, gibt einige Stückchen Butter oder grob gehacktes Nierenfett darüber und folgende Gewürze und Kräuter darauf: 4—6 Stück ganzen Pſfeffer, 1 Nelke, ein paar Stück Ingwer, 2 in grobe Scheiben geſchnittene Zwiebeln, etwas Eſtragon, ein Lorbeerblatt, eine gelbe Rübe und eine Peterſilienwurzel. Auf dieſes legt man nun vier vorgerich⸗ tete und mit Speckſcheiben umbundene Cauben, ſtreut ein wenig Salz darüber und läßt ſie gut bedeckt langſam gar werden, wobei ab und zu etwas Fleiſch⸗ brühe hinzugegoſſen werden muß. Angerichtet, gibt man eine Champignons⸗ CTrüffel⸗, Kapern⸗ oder Sardellenſauce darüber, wozu man den entfetteten Bratenſatz verwendet hat.
Man kann auch eine braune Mehlſchwitze machen, dieſe mit dem Bratenſatz und etwas Fleiſchbrühe ſämig kochen, dann durchpaſſieren, mit itronenſaft abſchmecken und 1—2 Eßlöffel voll Kapern daruntermengen. Nun gibt man die Sauce kochend über die halbierten und gut heiß geſtellten Cauben.
Kochdauer 3⁄¼— 1 Stunde.
60. Cauben mit Rahmſauce. Vier vorgerichtete und dreſſierte Cauben läßt man mit Butter, einer zerſchnittenen Zwiebel, ein wenig Salz und Pfeffer und ½ Lorbeerblatt leicht anbraten, ſtäubt hernach ein wenig Mehl darüber, gießt kochende Fleiſchbrühe und ſauren Rahm hinzu und dämpft die Cauben darin gar. Angerichtet, ſeiht man die Sauce durch und würzt ſie mit einem halben Teelöffel voll Maggis Würze. Kochdauer 30—45 Minuten.
61. Cauben mit Ceufelsſauce werden wie Hähnchen nach Rezept Nr. 38 zubereitet.

1. Zahmes Geflügel. 349
62. Grillierte Tauben. Sauber vorgerichteten Tauben ſchneidet man den Rücken der Länge nach auf, worauf man ſie recht flach klopft und mit Salz und Pfeffer beſtreut. Alsdann ſchlägt man 4 Eßlöffel Olivenöl mit dem Saft von 1—2 Sitronen gut durch, durchtränkt damit die Tauben und ſtellt ſie dann einige Stunden beiſeite, um ſie hernach auf dem Roſt oder über gutem Feuer goldgelb zu braten. Angerichtet, legt man Stückchen von Kräuter⸗, Haushof⸗ meiſter⸗ oder Sardellenbutter darauf und garniert mit Zitronenſchnitzen und peterſilie.
63. Tauben auf italieniſche Art. Vorgerichteten Tauben ſchneidet man den Rücken der Länge nach auf, klopft ſie recht flach, ſalzt und pfeffert ſie. Dann brät man ſie in Butter halbgar, läßt ſie erkalten, wendet ſie in Mehl, hernach in Ei und zuletzt in einer Miſchung von geriebenem Parmeſankäſe und geriebenem weißbrot, und bäckt die Tauben aus heißem Butterſchmalz oder mit Butter beträufelt auf dem Roſt ſchön hellbraun. Man reicht eine Teufelsſauce und Zitronenſchnitze dazu.
64. Tauben gefüllt. 25 Gramm Butter rührt man ſchaumig, gibt einen Eidotter, Muskatblüte, Pfeffer, Salz, 125 Gramm geriebenes Weißbrot, das feingehackte Herz, die Leber und einen CTeelöffel voll feingehackte Peterſilie darunter, vermengt es gut und rührt dann das zu Schnee geſchlagene Ei leicht darunter. Damit füllt man den Mropf und Körper von vier Tauben, worauf man die Offnungen zunäht und die Cauben in Butter etwa 20— 30 Minuten brät.
Oder man reibt zwei altbackene Milchbrötchen leicht ab, ſchneidet ſie in Scheiben und gießt ſo viel heiße Milch daran, als ſie aufſaugen. Eine feingehackte zZwiebel und Peterſilie wird mit Butter gedämpft und dann das ausgedrückte Brot nach und nach hinzugetan und darin abgedämpft, wobei man noch ein Stückchen Butter hinzufügen muß. Alsdann läßt man es erkalten, gibt 2 Eier, Ofeffer, Salz und Muskatnuß darunter und füllt damit die Cauben.
Füllt man die Tauben mit einer Kalbfleiſchfarce, ſo werden ſie, nachdem man ſie dreſſiert hat, mit einer Speckſcheibe bedeckt und in Butter ſchön gelb angebraten, hierauf die Hälfte der Butter abgegoſſen, die Tauben mit etwas mehl beſtäubt und ſo viel Fleiſchbrühe hinzugegoſſen, daß die Tauben nahezu damit bedeckt ſind. Dann gibt man 6—8 Stück kleine Swiebelchen, eine ſtarke Handvoll Champignons, 6 Stück geſchälte, entkernte und in grobe Scheiben geſchnittene Tomaten hinzu, würzt mit einem Glas Wein und läßt alles zuſam⸗ men 50— 45 Minuten dämpfen. Iſt die Sauce nicht ſämig genug, ſo bindet man ſie mit etwas Arrowroot, welches man mit Waſſer verrührt hat, kocht die Sauce nochmals auf und ſchmeckt ſie mit Zitronenſaft ab. Von den Tauben entfernt man die Speckſcheiben, halbiert ſie, richtet ſie über Reis an und gießt die Sauce darüber.
65. Gekochte Tauben mit Blumenkohl⸗, Spargel⸗ oder Erbſengemüſe. Vier gut gereinigte und dreſſierte Tauben werden völlig mit Waſſer bedeckt, abgeſchäumt, Wurzelwerk, ein Kräuterbukett, Salz und ein Stück Butter hinzu⸗ gefügt und die Tauben weichgekocht. Verwendet man die Brühe nicht zu einer Suppe, wozu man die tranchierten und ausgebeinten Tauben gibt, ſo ver⸗ wendet man ſie zu einer weißen Sauce für in Salzwaſſer abgekochtes Spargel⸗, Blumenkohl⸗, Hopfenkeimchen⸗ oder Erbſengemüſe. Die zerlegten Cauben legt man auf das angerichtete Gemüſe und übergießt es mit dem Reſt der Sauce. Oder man kann die Tauben, wenn ſie nur zu Gemüſen gegeben werden, in heißem Waſſer kurz blanchieren, dann in kaltem auskühlen und hernach abgetrocknet und leicht geſalzen in Butter hellgelb anbraten; dann beſtäub

350 F. Zahmes und Wildgeflügel.
man ſie mit Mehl und dünſtet ſie mit zerſchnittenen Swiebeln und einer Karotte, Pfeffer und Salz in ¼ Liter Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln weich. NRun nimmt man ſie heraus und ſtellt ſie gut warm, während man die Sauce durchpaſſiert und, wenn ſie nicht ſämig genug iſt, mit einem halben Teelöffel voll Arrowroot, welchen man mit etwas Waſſer aufgelöſt hat, bindet und aufkocht. Hernach zieht man die Sauce mit 3 Eigelb und einem Stück guter Butter ab, gibt ⅞ der Sauce über das in Salzwaſſer gekochte Gemüſe, richtet letzteres in einer tiefen, gut erwärmten Schüſſel an, legt die halbierten Tauben darauf und gibt den Reſt der Sauce darüber.
66. TCauben mit feinen Kräutern. Vier vorgerichtete Tauben zerteilt man der Länge nach in Hälften, worauf man ſie breitklopft und mit Salz beſtreut. 12 Champignons, eine Handvoll Peterſilie, 2 Schalotten und eine große Trüffel wiegt man zuſammen recht fein, worauf man das Ganze in reichlich Butter dämpft, die Cauben hinzugibt und ſie unter öfterem Hin⸗ und Berrütteln der Pfanne weichdämpft. Dann nimmt man die Cauben heraus und ſtellt ſie ſo lange warm, bis man die Kräuter mit ½¼ Liter brauner Vorratsſauce aufgekocht und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt hat; letzteres gibt man nun über die angerichteten Tauben.
67. Cauben auf Bäuerinnenart, ein Sommergericht. 4 Cauben werden mit je einer Obertaſſe voll kleinen geſchälten Zwiebelchen und kleinen Karotten nebſt 100 Gramm kleingewürfeltem Speck in Butter angebraten. Dann gießt man ſo viel Waſſer darüber, daß die Tauben damit bedeckt ſind, fügt zwei in grobe Streifen geſchnittene Salatköpfe, eine Handvoll grobgehackte Peterſilie und 1 Liter junge, ausgeſchotete grüne Erbſen und Salz hinzu und läßt alles zuſammen gut bedeckt langſam gardämpfen, wozu es etwa 1 Stunde braucht. Sollte die Sauce nicht ſämig genug ſein, ſo knetet man einen halben Eßlöffel voll Mehl mit einem Stückchen Butter zu einem Kügelchen auf, gibt es hinzu und läßt das Ganze noch ſo lange dämpfen, bis ſich das Kügelchen aufgelöſt hat. Dann werden die Cauben herausgenommen, halbiert, angerichtet und das Gemüſe darübergegeben. Dieſes Gericht läßt ſich nur im Sommer gut zubereiten, ſolange die Gemüſe jung und zart ſind.
68. Enten. Man unterſcheidet Schwimm⸗ und Tauchenten oder Wild⸗ und Hausenten, welch letztere auch von der Wildente abſtammen. Die äußerſt nützliche Hausente iſt größer als die Wildente, der Enterich hat am Bürzel einige nach vorn gekrümmte Federn. Trotzdem dieſes Tier ſehr unrein⸗ lich iſt, iſt ſein Fleiſch doch ſehr angenehm im Geſchmack, beſonders das der gemäſteten Enten. Am beſten iſt die Ente im Alter von 6 Monaten bis ein Jahr und in den Herbſt⸗ und Wintermonaten. Iſt die Ente mager, ſo tut man gut, wenn man ſie mit Butter zuſetzt und mit kochendem Waſſer erſt dann ablöſcht, wenn die Butter ſich bräunt. Die Wildente gehört zu den Zugvögeln und iſt auch ſehr wohlſchmeckend; es gibt verſchiedene Arten, von denen die kleine Kriekente die am beſten ſchmeckende iſt. Die Enten, welche an der Meeres⸗ küſte leben, haben infolge ihrer Fiſchnahrung einen Trangeſchmack. Man jagt ſie von Ende Juli bis März; die jungen, noch nicht ganz flüggen, ſind die zarteſten, am beſten ſind die Enten nach der Erntezeit. Ältere Tiere gibt man am beſten in die Beize, um ſie dann nicht zu braten, ſondern nur zu dünſten, wobei man ſie mit reichlich Fwiebeln wie Haſenpfeffer zubereiten kann. Das Fleiſch der Wildenten zerſetzt ſich raſcher, als das des anderen Wildgeflügels, ſie dürfen daher nur kurze Zeit in den Federn hängen. Zahme, ſowie wilde Enten werden auch gerne am Spieß gebraten.
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1. Sahmes Geflügel. 351
69. Ente zu braten. Dieſelbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefüllt gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Teile geſchnittene Äpfel nebſt Korinthen, oder, was vorzuziehen iſt, man hackt Herz, Leber, Magen und Lunge fein, gibt ein Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 150 Gramm in kaltem Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach engliſchem Brauch die Höhlung mit gedämpften Swiebeln, Salbei und Weinraute füllen.
Die Ente wird mit etwas Salz eingerieben, mit reichlich Butter aufs Feuer gebracht und je nach Alter 2—2 ½ Stunden, feſt zugedeckt, langſam gebraten, wobei man ab und zu einen Guß kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu⸗ fügt, was namentlich bei fetten Enten, welche man mit weniger Butter brät, notwendig iſt. Gar geworden, nimmt man die Ente heraus und ſtellt ſie warm, während man 1—2 Teelöffel Mehl mit dem Bratenſatz einige Minuten über ſchwachem Feuer durchrührt und dann ſo viel Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzu⸗ gießt, daß die Sauce ſämig wird, wobei das in der Pfanne ſich Anſetzende los⸗ und zuſammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, ſo füge man es hinzu.
Vorzüglich ſchmeckt auch die Ente mit einer Fleiſchfarce von je 125 Gramm feingehacktem Kalbfleiſch und gehacktem Schweinefleiſch, 15 Gramm geſchmolzener Butter, 1—2 Eiern, 25 Gramm altbackenem, in kaltem Waſſer eingeweichtem und gut ausgedrücktem Weißbrot, 20 Gramm gut gereinig⸗ ten und geſchnittenen Morcheln, Pfeffer und Salz, nach Belieben feingehackter Peterſilie und Sardellen. Herz, Leber, Magen und Lunge kann man gleich⸗ falls feingehackt daruntermengen. Iſt die Ente gefüllt und zugenäht, ſo brät man ſie wie oben.
Ebenſo kann man die Ente auf moderne Art wie Puter zubereiten, nur reicht die dort angeführte Reisfüllung für 2 Enten. Das Umwickeln mit einer Speckſcheibe iſt bei der meiſt ſehr fetten Ente unnötig.
Auch das Rezept Nr. 11, Duter mit Nudeln auf italieniſche Art, läßt ſich bei der Ente verwenden. Nicht zu vergeſſen iſt die Kaſta⸗ nienfüllung, wie ſie bei Puter Nr. 12 und 13 angeführt iſt.
Kochdauer der jungen gefüllten Ente 1 ½ Stunden, der ungefüllten 1 Stunde; alte gefüllte Ente braucht 2— 2 ½ Stunden, ungefüllt 1 Stunde.
70. Ente mit Zwiebeln. Man ſchäumt die Ente in Waſſer und Salz ab, gibt einen halben Suppenteller voll geſchnittene Zwiebeln, etwas geriebenes Weißbrot und Nelken hinzu und kocht ſie darin ganz weich. Dann wird die Sauce du ein Sieb gerührt, mit Zitronenſaft durchgekocht und über die Ente an⸗ gerichtet.
Oder man brät die Ente mit Butter und ein wenig Waſſer gar, brüht gleichzeitig 10— 20 Stück kleine Zwiebelchen ab, ſchneidet die Wurzeln leicht weg, ſchält und läßt ſie über gutem Feuer mit Butter oder Schweineſchmalz, etwas Fleiſchbrühe, Salz, Muskatnuß und einem Teelöffel voll Zucker weich⸗ dämpfen, wobei die Brühe ganz einkochen darf. Dadurch werden die Zwiebel⸗ chen glaſiert. Nun richtet man die Ente an, ordnet die Zwiebelchen zierlich darum und gibt den abgefetteten Bratenſatz darüber. Die Entenſchlegel beſteckt man mit Papiermanſchetten und garniert mit Peterſilie oder Kreſſe. Als Garni⸗ tur kann man auch noch glaſierte Kaſtanien dazugeben, noch beſſer iſt es, Kaſtanien⸗ püree extra dazu zu reichen.
71. Ente mit Rotwein. Die Ente wird mit Butter und einigen geſchnittenen Swiebeln gelb, aber nicht zu braun gemacht, damit die Butter ihren guten

35² F. Zahmes und Wildgeflügel.
Geſchmack behält, dann gibt man kochendes Waſſer, etwas Zitronenſchale, Nelken und Salz hinzu, ſpäter geſchwitztes Mehl, etwas braune Mraftbrühe und kurz vor dem Anrichten ein großes Glas Rotwein nebſt etwas Zitronenſaft. Die Sauce muß bräunlich und recht ſämig ſein; Crüffeln, darin gekocht, verfeinern das Gericht.
72. Ente auf franzöſiſche Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht ſie mit in Waſſer ausgedrücktem Weißbrot, 2 Eiern, Mus⸗ katnuß und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht ſie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Copf, darauf eine Handvoll Peterſilie, 5— a ganze Zwiebeln und einige Schwarzwurzeln oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gar und gelbbraun werden, rührt etwas geſchwitztes Mell, kochendes Waſſer und ein wenig Eſſig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin ſchmoren.
73. Ente mit Klößen(Vor⸗ und Mittelſchüſſel). Die Ente wird in einen paſſenden Copf auf einige Speckſcheiben gelegt und folgendes hinzugefügt: Ofefferkörner, Nelken, Muskatnuß, 1 Lorbeerblatt und einige Zwiebeln. Dann deckt man den Topf zu und läßt die Ente auf mäßigem Feuer dämpfen, wobei ſie einmal auf die andere Seite gelegt wird. Nach Verlauf von ½ Stunde fügt man Morcheln, kleingeſchnittene Zitronenſchale und ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß die Ente darin weichkochen kann. Inzwiſchen macht man eine Farce von 25 Gramm weichgerührter Butter, 2 Eiern, Muskatblüte oder feingehackter Zitronenſchale, Nelkenpfeffer und Salz, 125 Gramm geriebenem Weißbrot, der feingehackten Leber, Herz, Magen und Lunge der Ente und rollt, gut unter⸗ einandergemengt, kleine Klößchen daraus. Darauf wird die Sauce mit in Butter gelb gemachtem Mehl oder geröſtetem Weißbrot ſämig gemacht, der Saft einer halben Zitrone und ein halbes Glas Wein hinzugegeben und die Ente noch ein wenig darin gedämpft. Während dieſer Zeit kocht man die Klößchen in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gar, garniert damit die angerichtete Ente und gibt die dickliche Sauce darüber.
74. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nimmt zu einer ausge⸗ wachſenen jungen Ente ein halbes Liter Waſſer, ein Stück Butter, é Schalotten, das nötige Salz und läßt ſie feſt zugedeckt langſam weichſchmoren, damit die Sauce nicht zu ſtark einkocht. Nachdem ſie gar geworden, rührt man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½— 1 Glas Wein, 4—6 Stück geſtoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und läßt die Ente eine Weile darin ſchmoren.
275. Ente in Wirſing, ſiehe bei Gemüſen, Abſchnitt C, Nr. 16.
76. Ente mit Eſtragon, ſiehe Rezept Nr. 20.
77. Ente mit Oliven. Eine vorgerichtete und dreſſierte Ente wird mit Butter, dem Herz, Leber, Magen, Hals und, Kopf nebſt den abgebrühten und abgezogenen Füßen gut angebraten. Dann ſtreut man 2 Eßlöffel Mehl daran und löſcht mit ĩ½ Liter Fleiſchbrühe und ½ Liter Rotwein ab, gibt Wurzel⸗ werk und ein Kräuterbukett ohne Eſtragon hinzu und läßt ſie 1 Stunde lang⸗ ſam dämpfen. Inzwiſchen werden 200 Gramm Oliven von ihren Steinen abgedreht, aber ſo, daß ſie ihre frühere Form behalten; dies geſchieht am beſten mit einem feinen, ſpitzen Meſſer. Dann blanchiert man die Oliven mit kochendem Waſſer einige Minuten und gibt ſie zum Auslaugen des Salzes(Oliven erhält man gewöhnlich nur in Salzwaſſer eingemacht) 15— 20 Minuten in kaltes Waſſer. Nun wird die Sauce der indeſſen gargedämpften Ente durchgeſeiht und entfettet, worauf man die gut abgetropften Oliven hinzugibt und mit der Ente noch eine Weile ſchmoren läßt, damit ſich der Wohlgeſchmack der Oliven der
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1. Sahmes Geflügel. 35³
Ente und der Sauce mitteilt. Dann tranchiert man das Geflügel und gibt die Sauce, welche man mit Zitronenſaft abgeſchmeckt hat, mit den Oliven darüber.
28. Ente mit Orangen. Dieſes Gericht wird ganz nach vorſtehendem Rezept zubereitet, nur gibt man in die durchpaſſierte und entfettete Sauce anſtatt Oliven die ganz dünn abgeſchälte Schale einer grünen, in Ermangelung dieſer einer gelben Orange, ſchneidet ſie in ganz feine Streifen, drückt den Saft der Grange in die Sauce und läßt die Ente noch eine Weile darin ſchmoren. An⸗ gerichtet, gibt man die Sauce mit den Schalen darüber und garniert die Schüſſel mit in Scheiben geſchnittenen Orangen. Es iſt ein Mittelgericht und wird ohne Beilage gereicht.
79. Ente mit weißen Rüben. Dazu kann man eine ältere Ente nehmen. Dieſe wird vorgerichtet und dreſſiert, mit ihrem Klein, zerſchnittenem Wurzel⸗ werk, Kräuterbukett und Salz in reichlich Butter angebraten, dann ein Teil des Fettes abgeſchüttet, mit Mehl beſtäubt und mit ½¼ Liter Fleiſchbrühe und ½¼ Liter Weißwein eine ſtarke halbe Stunde gedämpft. Inzwiſchen hat man ½ Kilo weiße Rüben gereinigt, geſchält und in zierliche Schnitze zerteilt, dünſtet dieſe mit dem Fett der Ente gut an und läßt ſie hernach mit der Ente und mit ihrer paſſierten Sauce zuſammen gut bedeckt weichdämpfen. Wer es liebt, kann auch einige kleine Zwiebelchen mit den Rüben andämpfen und dann ebenſo in der Sauce mit gardämpfen. Sollte die Sauce zu dick eingekocht ſein, ſo verdünne man ſie mit etwas kochendem Waſſer. Die Ente wird tranchiert angerichtet und das Gemüſe darübergegeben. Man reicht Kartoffelkrocketten dazu.
80. Ente auf Bäuerinnenart wird wie Taube auf Bäuerinnenart, Nr. 62, zubereitet.
81. Entenſalmi mit Kraut. Eine junge Ente wird vorgerichtet und mit ihren Abfällen, Kopf, Hals, Leber uſw., zerſchnittenem Wurzelwerk, Kräuter⸗ bukett und Salz in reichlich Butter angebraten, hierauf mit einem Eßlöffel voll Mehl beſtäubt, mit ½¼ Liter Fleiſchbrühe und ebenſoviel Rotwein ab⸗ gelöſcht und gut weichgedämpft. Dann nimmt man die Ente heraus, tranchiert ſie und ſtellt ſie gut warm. Den Rücken der Ente, welcher beim Salmi nicht verwendet wird, zerhaut man in Stücke und ſtößt ihn mit den Abfällen im Mörſer recht fein; dann gibt man dies in die Sauce, läßt recht gut aufkochen und ſtreicht das Ganze durch ein Sieb. Nun wird dieſe püreeartige Sauce mit dem feingehackten Gelb eines Zitronenſchnitzes, einer feingehackten Schalotte und einer Obertaſſe voll gedämpfter Champignons, welche man feinblätterig geſchnitten hat, oder mit 1—2 in Scheiben geſchnittenen Trüffeln aufgekocht und über das angerichtete Geflügel gegeben. Recht fein zubereitetes Sauer⸗ kraut reicht man nebenher dazu.
82. Entenſalmi auf feinere Art als Mittelſchüſſel. Zwei junge Enten brät man mit Salz beſtreut in Butter gar. Dann tranchiert man ſie in kleine Stücke, entfernt die Haut und läßt ſie erkalten. Indeſſen kocht man Berz, Leber, Magen, Hals und Mopf, den Rücken und die Haut mit ½ Liter gut ausgekochter brauner Sauce, dem Bratenſatz der Ente, einem Glas gutem Wein, etwas Bratenjus, einigen Schalotten, 1 Kräuterbukett und Wurzelwerk 1½— 1 Stunde gut durch. Dann paſſiert man die Sauce, löſt das Fleiſch von den Knochen, hackt das Fleiſch recht fein und ſtreicht es mit der Sauce durch ein feines Sieb. Indeſſen wärmt man die Entenſtücke mit Jus und Madeira auf, richtet an
und ſtellt ſie warm. Dieſer Madeirabratenſatz wird dann in die Salmiſauce Kochbuch 23

554 F. Zahmes und Wildgeflügel.
gegeben; nun wird in ihr eine Obertaſſe voll Champignons und eine in Scheiben geſchnittene Trüffel aufgekocht und über das Geflügel gegeben.
Verfeinern läßt ſich dieſes Gericht noch dadurch, daß man in Mehl um⸗ gewendete und in Butter gebratene Fettleberſchnitten auf herzförmig geſchnittene, in Butter geröſtete Weißbrotſchnitten legt und mit einer Crüffelſcheibe verziert. Damit garniert man dann den Rand der Schüſſel.
83. Wildente gebraten. Die vorgerichtete und dreſſierte Ente umbindet man mit einer Speckſcheibe und brät ſie mit reichlich Butter und Zwiebeln unter fleißigem Begießen im Ofen gar. Den Bratenſatz beſtäubt man leicht mit Mehl und kocht ihn unter Rühren mit Fleiſchbrühe auf, ſchmeckt mit Zitronen⸗ ſaft ab und gibt ihn über die tranchierte und angerichtete Wildente.
84. Wildente gedämpft. Die vorgerichtete und dreſſierte Ente wird mit Salz beſtreut und mit einer Speckſcheibe bedeckt und umbunden. Dann dämpft man ſie in reichlich Butter gut an, nimmt ſie aus der Pfanne, läßt in der Butter einen Eßlöffel voll Mehl braun werden, löſcht mit ½¼ Liter Fleiſchbrühe und 9½ Liter ſaurem Rahm ab, läßt aufkochen, gibt die Wildente wieder hinein und dämpft ſie in dieſer Brühe gut weich. Wenn die Sauce zu dick wird, ſo gießt man kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer nach. Angerichtet, gibt man die Sauce darüber.
85. Wildente mariniert. Eine ſauber ausgenommene Wildente legt man einige Cage in Buttermilch oder ſaure Milch. Herausgenommen und gut abgetrocknet, ſpickt man ſie fein und reibt ſie mit Salz und Pfeffer ein, worauf man ſie mit Butter, geſchnittenem Wurzelwerk und Küchengewürz anbrät, leicht mit Mehl beſtäubt, mit ½ Liter Fleiſchbrühe und ebenſoviel ſaurem Rahm ablöſcht und weichdämpft. Angerichtet, ſeiht man die Sauce durch, kocht ſie auf und gibt ſie mit Maggis Würze, Zitronenſaft abgeſchmeckt über das Geflügel.
86. Wildentenſalmi wird ebenſo zubereitet wie Entenſalmi, ſiehe Nr. 81 und 82, und ebenfalls Kraut dazu gereicht.
82. Die Gans. Man unterſcheidet Wildgänſe und Hausgänſe. Die Wild⸗ gans oder Graugans ſſt die Stammutter der Hausgans, mit welcher ſie zur Verbeſſerung der Raſſe häufig gekreuzt wird. Ihre bekannteſten Ab⸗ arten ſind die etwas kleinere Saatgans und die Schneegans. Die Wildgänſe gehören zu der niederen Jagd. Ihr Fleiſch iſt nur im Herbſt ſchmackhaft, weil ſie in dieſer Zeit am beſten genährt ſind; nur die jungen eignen ſich zum Braten, ältere dämpft man beſſer oder legt ſie in eine Marinade. Von der Wildgans gilt dasſelbe, wie von der Wildente, ſie verdirbt ſehr raſch, wenn ſie zu lang in den Federn hängt.
Die Hausgans iſt wegen ihres wohlſchmeckenden Fleiſches und Fettes und wegen ihrer Federn eines der nützlichſten Hausgeflügel. Gleich nach dem Stich vergeſſe man nicht, das Blut in einem Gefäß aufzufangen. Man ver⸗ rührt es darin bis zum Kaltwerden mit etwas Eſſig und Salz; es iſt zum Gänſe⸗ pfeffer beinahe unentbehrlich und hält ſich auf dieſe Weiſe zubereitet offen und kaltſtehend bei kalter Witterung einige CTage. Trotzdem unter Nr. 10 das Ausnehmen ſchon beſchrieben wurde, möchte ich hier doch eine Art er⸗ wähnen, bei welcher nicht die geringſte Verletzung zu ſehen iſt und die Gäſte daher glauben müſſen, man habe vergeſſen, die Gans auszunehmen. Zu dem Zweck wird der Schnitt dicht am Steiß her quer gemacht, doch nicht größer als eben notwendig iſt, um geſchickt das Eingeweide herausnehmen zu können, wobei die Darmöffnung nicht verletzt werden darf, da dieſe über den Steiß⸗ knochen gezogen wird. Das Ausnehmen der Gans erfordert einige Vorſicht

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und geſchieht wie folgt: Beim Herausziehen der Speiſeröhre(Straße) am halſe ſucht man mit dem Finger den Inhalt oben ſo viel als möglich zu löſen, greift dann mit der rechten Band unten in den Querſchnitt hinein, zieht zuerſt das Eingeweide nach und nach heraus, faßt den Magen und bringt ihn bis vor die Offnung; da derſelbe aber nicht mit der Hand durchzubringen iſt, ſo muß die linke Hand, auf der Bruſt liegend, nachſchieben, ſo daß man die Spitze des Magens faſſen und ihn herausziehen kann. Danach wird erſt das Fett herausgeholt, was jedoch nur ſtückweiſe zu erreichen iſt.
Nachdem die Gans gereinigt, ſchneidet man Kopf und Bals, ſowie auch die Beine im erſten Gelenk weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht dies ſamt Leber, Herz, Magen und Lunge zum Gänſeklein (Pfeffer). Die Gans wird dann innen und außen gut gewaſchen und in luftigem und trockenem Raum einige Cage hingehängt. Das Flambieren(Abſengen) kann gleich nach dem Rupfen geſchehen, oder auch erſt vor dem Dreſſieren und Braten. Das Füllen kann nach Gefallen beim Gebrauch oder den Cag vorher geſchehen.
Nach dem Füllen wird nun die neben dem Querſchnitt befindliche Darmöffnung über den Steißknochen gezogen und dieſer zurückgebogen, wobei es des Zunähens nicht bedarf.
Die Gans muß wenigſtens 2 bis 3 Cage vor dem Gebrauch ge⸗ ſchlachtet und vorgerichtet ſein. In ſtrenger Kälte kann man ſie 2—3 Wochen an der Luft hängend auf⸗ bewahren, doch iſt ſie einige Tage nach dem Abſchlachten am wohlſchmeckendſten.
88. Gänſebraten. Hat man die Gans vorgerichtet, ſo wird ſie flambiert, dreſſiert und hernach innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben, worauf man ſie mit einer Swiebel und einer gelben Rübe in Butter im Ofen unter fleißigem Begießen recht ſaftig und kruſtig(kroß) brät. Sehr zu empfehlen iſt hiezu der obenſtehend abgebildete Sanas⸗Gansbräter.
Oder man umwickelt die Gans mit einem butterbeſtrichenen Papier, befeſtigt ſie am Spieß und brät ſie unter fleißigem Begießen gar. In der letzten Viertelſtunde wird das Papier entfernt und die Gans unter weiterem Begießen noch braun und kruſtig gebraten.
Der Bratenſatz wird mit etwas Fleiſchbrühe oder Bratenjus aufgekocht, mit Zitronenſaft abgeſchmeckt und über das angerichtete Geflügel gegeben.
Beſonders fette und auch ältere Gänſe ſetzt man mit 1 Liter waſſer zu, brät ſie über offenem Feuer ſo lange, bis das Waſſer verdampft iſt, und läßt ſie dann mit 1—2 Zwiebeln im Ofen unter fleißigem Begießen mit ihrem eigenen Fett braten, wobei man ab und zu etwas kochende Fleiſch⸗ brühe hinzugießt. Iſt die Gans gar, ſo ſchüttet man das Fett ab, kocht den Bratenſatz mit etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe auf und gibt dieſen Jus über die tranchierte Gans. Das Gansfett wird aufbewahrt und beliebig zum Bereiten von Gemüſen und Braten verwendet. Mit etwas Salz vermengt, ſchmeckt
Sanas⸗Gansbräter.
es ſtatt Butter zum Abendbrot ſehr gut.
Iſt die Gans ſehr fett, ſo macht man in die Bruſthaut Kreuz⸗ und Guerſchnitte, oder man ſchneidet die Haut der Länge nach über dem Bruſt⸗ 23*

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knochen hin auf, löſt die Haut rechts und links bis zu den Flügeln ab und trennt das Fett, ohne ſie zu verletzen, vorſichtig von ihr ab. Dann näht man die Haut wieder zuſammen, gibt die Gans mit 1 Liter Waſſer aufs Feuer und legt 1—2 Zwiebeln, 1 gelbe Möhre und, wer es liebt, etwas getrockneten Beifuß hinein. Sobald das Waſſer eingekocht iſt und beim Braten zu reichlich Fett ausgeſchwitt wurde, nimmt man die Gans heraus, gießt das Fett durch ein Sieb in einen erwärmten Steinguttopf, löſcht den am Boden der Bratkachel anhängenden Bratenſatz mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer ab, kocht auf, gibt die Gans hinein und läßt ſie nun im Ofen unter fleißigem Begießen, wobei ab und zu etwas heiße Fleiſchbrühe nachgegoſſen werden muß, garbraten.
Das Bauchfett läßt man mit einer zerſchnittenen Zwiebel allein aus. Es hält ſich länger als das dafür wohlſchmeckendere Bratenfett der Gans. Kochdauer der jungen Gans ¾— 1 Stunde; dieſe füllt man nicht. Die ältere oder fette Gans, gefüllt oder ungefüllt, bedarf zum Garwerden 2—5 Stunden.
89. Gans auf verſchiedene Arten zu füllen. Nachdem die Gans zum Braten vorgerichtet iſt, gibt man eine der nachſtehenden Farcen in den Körper und näht die Offnung recht gut zu.
Apfelfüllung: Sänuerlich ſchmeckenden Apfeln(am beſten Bors⸗ dorfer) bohrt man das Kernhaus heraus, ſchält ſie, ſchneidet ſie in kleine Würfel und mengt Roſinen oder Korinthen darunter. In Sachſen fügt man noch ein Sträußchen getrockneten Beifuß hinzu.
Apfelfüllung mit Kartoffeln und Roſinen. Man nimmt halb Äpfel und halb roh geſchälte Kartoffeln, ſchneidet beide in Würfel, vermiſcht ſie mit Roſinen und füllt damit die Gans.
Kaſtanienfüllung. Von 1 Kilo Kaſtanien entfernt man die äußere Schale, brüht ſie dann in kochendem Waſſer, wonach man die zweite Haut leicht entfernen kann, und wäſcht ſie hernach in kaltem Waſſer. Alsdann läßt man ſie in einem weißkochenden Töpfchen mit etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe, Butter und Zucker feſt zugedeckt in kurzer Brühe nahezu weich dämpfen. Er⸗ kaltet, füllt man die Gans damit.
Brotfüllung. 2 5wiebeln nebſt Peterſilie hackt man fein, dämpft ſie in Butter und läßt darin 6 Milchbrote, welche in Waſſer eingeweicht und wieder gut ausgedrückt wurden, mit etwas Thymian, Pfeffer und Salz ab⸗ dämpfen. Iſt die Maſſe erkaltet, ſo rührt man nach und nach 4 ganze Eier dar⸗ unter, fügt die feingehackte Leber, Herz und Magen hinzu und füllt die Gans damit.
Fleiſchfüllung mit fetter Gänſeleber. 250 Gramm von Haut und Nerven befreites Kalbfleiſch und ebenſoviel Schweinefleiſch ſchneidet man in Würfel und treibt ſie mit 2 abgeſchälten, eingeweichten und wieder gut ausgedrückten Milchbrötchen nebſt Crüffelſchalen durch die Fleiſch⸗ hackmaſchine. Dann mengt man 2 ganze Eier, Pfeffer, Salz, eine Kleinigkeit Thymian nebſt 250 Gramm in Würfel geſchnittener fetter Gänſeleber und 2 Trüffeln, ebenfalls in Würfel geſchnitten, darunter und füllt die Gans.
Das Braten der gefüllten Gans. Junge Gänſe zu füllen iſt nicht vorteilhaft, da dieſe gewöhnlich raſcher gar ſind, als die jeweilige Füllung Zeit zum Garſein benötigt.
Man brät die Gans nach dem erſten Rezept Nr. 8s mit Butter und Zwie⸗ beln oder mit Waſſer, oder man dämpft ſie nach Nr. 90, was namentlich bei der Fleiſchfülle zu empfehlen iſt. Die Gans wird tranchiert, angerichtet, die
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Fülle um dieſelbe gelegt und mit dem entfetteten, mit Fleiſchbrühe oder Jus aufgekochten Bratenſatz übergoſſen.
Um den Braten beſonders kruſtig(kroß) zu bekommen, übergießt man ihn in der letzten Diertelſtunde mit etwas kaltem Waſſer.
90. Gans gedämpft. Eine vorgerichtete und dreſſierte Gans brät man in Butter mit Wurzelwerk und einem Kräuterbukett an, löſcht mit 1 Liter Fleiſchbrühe und ½¼ Liter Rotwein ab und läßt ſie gut bedeckt unter öfterem Umwenden und Begießen gardämpfen. Dann nimmt man die Gans heraus und läßt ſie in einem friſchen Bratgeſchirr mit Butter übergoſſen im gut heißen Ofen knuſprig werden. Indeſſen paſſiert man die Dämpfbrühe und kocht ſie ſo lange, bis das Fett klar iſt, ſchöpft dieſes ab, gibt an den Bratenſatz etwas Fleiſchbrühe, kocht nochmals gut auf und gibt die Sauce über die inzwiſchen gebräunte und angerichtete Gans.
Kochdauer: Junge Gans ¼— 1 Stunde; alte oder gefüllte Gans 1 ½— 2 Stunden.
91. Gans auf mecklenburgiſche Art. Eine ſauber vorgerichtete Gans, zerſchnittenes Wurzelwerk, ein Mräuterbukett, Pfeffer und Salz kocht man mit Waſſer gut bedeckt weich. Indeſſen läßt man 1—2 Liter ausgeſchotete Erbſen mit reichlich Butter weichdämpfen, ſtäubt einen Eßlöffel voll Mehl und ebenſoviel Zucker daran und läßt ſie mit etwas Gänſebrühe durchkochen. Sind die Erbſen und die Gans gar, ſo ſeiht man die Brühe der letzteren durch, kocht ſie nochmals auf, zieht ſie mit 4 Eidottern und zerquirltem Rahm ab und gibt ſie mit den Erbſen über die tranchierte Gans.
92. Gansbraten auf iſraelitiſche Art. Eine gut gereinigte Gans reibt man innen und außen feſt mit Salz und Knoblauch ein, ſteckt einige abgeſchälte Knoblauchzehen in die unter den Flügeln befindlichen Fettklümpchen, in welche man zuvor einige Löcher ſticht, und läßt die Gans über Nacht liegen. Des andern Tags füllt man ſie mit Apfeln und Roſinen oder Kaſtanien(nach Nr. 89, näht ſie gut zu und gibt ſie mit einem ſchwachen Liter Waſſer aufs Feuer; iſt letzteres verkocht, ſo brät man die Gans mit ihrem eigenen Fett gar, wobei man ab und zu ſeitlich etwas heißes Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzugießt und das fleißige Begießen nicht verſäumt. Angerichtet, entfettet man den Braten⸗ ſatz, kocht ihn mit Fleiſchbrühe auf und übergießt die Gans damit.
93. Gänſebraten mit Wacholderbeeren. Eine ſauber vorgerichtete Gans reibt man innen und außen mit zerdrückten Wacholderbeeren und Salz ein. Dann brät man ſie mit etwas Waſſer unter fleißigem Begießen ſchön braun und kruſtig. Der Bratenſatz wird, entfettet, mit Fleiſchbrühe aufgekocht über den tranchierten Braten gegeben.
94. Gänſeſchwarz auf weſtfäliſche Art. Man nimmt hierzu alles das, was nicht zum Gänſebraten gehört, nämlich: Bals, Flügel, Leber, Berz, Lunge, Magen und Beine; letztere werden in heißes Waſſer gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll das Fleiſch mehrere Tage aufbewahrt werden, ſo gieße man etwas Eſſig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu reichlich Waſſer und Salz abgeſchäumt und mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und Nelken(auch nach Belieben mit zwei Handvoll abgebrühten Pflaumen) gargekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun und gibt es mit der Brühe angerührt, auch Eſſig und ein Stück Zucker dazu, ſo daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack erhält. In einigen Gegenden iſt es üblich, anſtatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänſeblut, ſo

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wird dieſes vor dem Anrichten kurz durchgekocht, wodurch das Gänſeſchwarz ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack gewinnt; dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce ſehr verdickt. Ubrigens ſoll dieſelbe dick und reichlich ſein, kräftig und gut gewürzt ſchmecken. Es werden Kartoffeln dazu gegeſſen.
Anmerkung: Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgefangen, mit Eſſig gerührt und kann um Martini 3, ſpäterhin bei größerer Kälte bis zu 8 Tagen offen ſtehend an einem kalten Ort aufbewahrt werden; ohne Eſſig würde es aber bald verderben.
95. Gänſeklein oder Gänſeſchwarz auf Stettiner Art. Das Fleiſch, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, wird in Waſſer und Salz aus⸗ geſchäumt und in nicht zu langer Brühe gekocht. Dann macht man Butter gelb, ſchwitzt darin einige feingehackte Swiebeln, läßt auch Mehl darin gelb werden und gibt dies mit Brühe feingerührt zum Fleiſch, würzt es ſcharf mit Pfeffer und Thymian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, kräftigen Sauce kochen.
96. Gänſeklein mit ſchwarzer Brühe auf mecklenburgiſche Art. Oben⸗ genanntes Gänſefleiſch(ſiehe Rezept Nr. 94) wird, wenn es nicht ausreicht, mit in Stückchen geſchnittenem Schweinefleiſch in Waſſer und Salz abgeſchäumt und in kurzer Brühe gargekocht. Dann werden geſchälte und in Viertel geſchnit⸗ tene Birnen, aus welchen das Kernhaus entfernt iſt, mit der durchgeſiebten Brühe des Fleiſches weichgekocht, das mit Eſſig vermiſchte Blut, geſtoßene Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und etwas Zucker hinzugefügt. Nachdem die Birnen in der dicklichen Brühe einigemal aufgekocht und umgeſchwenkt ſind, legt man das Fleiſch in eine Schüſſel und richtet die Birnen mit der Brühe darüber an. Auch kann man Weißbrotklöße in geſalzenem Waſſer kochen und zwiſchen die Birnen legen, was recht ſchmackhaft iſt und zugleich die Portion vergrößert. Hat man nicht ſo viel Gänſeblut, als zum Dicklichmachen der Sauce erforderlich iſt, ſo kann man ſich mit in Butter braungeſchwitztem Mehl aus⸗ helfen.
97. Gänſeklein auf andere Art. 2—]a zerſchnittene Swiebeln röſtet man in Fett goldgelb, gießt dann letzteres ab, gibt das Gänſeklein mit Waſſer oder Fleiſchbrühe und einem Glas Wein hinzu und dämpft es in kurzer Brühe auf der Seite des Herdes gar. Wurde die Brühe durch die Zwiebeln nicht ſämig genug und wünſcht man mehr Sauce, ſo ſtäubt man etwas Mehl daran, gießt Fleiſchbrühe hinzu, würzt mit Pfeffer, Salz, Paprika und 1—2 Eßlöffeln voll Tomatenpüree und kocht es mit dem Klein gut durch.
Einen beſonderen Geſchmack kann man der Sauce dadurch geben, daß daß man, in ein Cüllſäckchen gebunden, folgendes in der Brühe mitkochen läßt: Je eine kleine Meſſerſpitze Chymian, Majoran, Fenchel, Kümmel, Karri- pulver, nebſt etwas Fitronengelb und einer Knoblauchzehe. Beim Anrichten entfernt man das Säckchen und fügt einen halben Ceelöffel voll Maggis Würze hinzu.
98. Braunes und weißes Gänſeragout. Dazu wird die Gans in Stückchen gehauen, ſamt Herz, Magen, Lunge und Leber in Waſſer und Salz abgeſchäumt und mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, dem Saft einer Zitrone, etwas Zitronengelb und einer Meſſerſpitze feingemahlenem Pfeffer weichgekocht Soll das Ragout braun ſein, ſo fügt man etwas geſtoßene Melken, in Butter braungemachtes Mehl und ½¼ Liter Wein, ſowie auch zuletzt das Gänſeblut hinzu. Soll es ein weißes Ragout ſein, ſo bleibt das Gänſeblut weg und es

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zommt gelbgeſchwitztes Mehl und geſtoßene Muskatblüte hinzu. Man zieht die Sauce vor dem Anrichten mit einigen Eidottern und Zitronenſaft ab.
99. Gänſeweißſauer. Dazu nimmt man eine fleiſchige, jedoch nicht zu fette Gans und läßt ſie reichlich mit Waſſer bedeckt nebſt 2— 4 Stück gebrühten Ualbsfüßen, zerſchnittenem Wurzelwerk und einem Kräuterbukett, beſtehend aus Chymian, Majoran, Gewürznelken, Gewürzkörnern, Paprika, Salz, Pfeffer, Eſtragon, Beifuß und ½ Liter Weineſſig, langſam gut bedeckt weichkochen. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer und läßt die Gans in der Brühe er⸗ kalten, worauf man ſie herausnimmt, ausbeint und in längliche Stücke zerteilt. Indeſſen paſſiert man die Brühe, entfettet ſie gut, ſchmeckt ſie nach Belieben mit Eſſig und Zitronenſaft ab und klärt ſie mit 5— 4 Eiweiß, wie es beim Klären der Sulzen(ſiehe Abſchnitt O, Nr. 2, ſaure Zulze von Kalbsfüßen) beſchrieben iſt wonach man ſie durch ein aufgeſpanntes Tuch filtriert(ſiehe bei O, Sulzen, in Nr. 2„das Filtrieren“) und die ſo gewonnene Zulze über die Gansſtücke gibt, welche man in eine Porzellanſchüſſel eingelegt hat. Auf dieſe Weiſe hält ſich die Gans wochenlang. Beim Anrichten verziert man ſie mit Eſſiggurken, Peterſilie und Sitronenſcheiben.
100. Wildgans. Dieſe darf wie die Wildente nur noch wenige Tage nach dem Töten hängen. Nur die junge Gans eignet ſich zum Braten; ſie iſt nach der Ernte am wohlſchmeckendſten. Die alten Wildgänſe, welche ſehr tranig und zähe ſind, müſſen einige Tage mariniert werden, wonach man ſie dann am beſten dämpft. Die Wildgans wird, nachdem man ſie einige Tage in den Federn abhängen ließ, gerupft, flambiert und ausgenommen, hierauf ſauber gewaſchen, in kochendem Waſſer blanchiert, hernach dreſſiert und dann gut abgetrocknet. Innen und außen mit Salz und Pfeffer beſtreut, läßt man ſie anfangs bei mäßiger, ſpäter bei ſtärkerer Hitze im Ofen mit Butter unter fleißigem Begießen garbraten. Sobald die Gans ſchön braun iſt, gießt man 1⁄½ Liter ſauren Rahm darüber, fügt etwas Thymian hinzu und läßt den Rahm bis zur Hälfte einkochen. Die Sauce wird durchgeſeiht und über die tranchierte Wildgans gegeben.
101. Wildgans gebeizt. 1 Liter Weineſſig kocht man mit 3 Zwiebeln und einer großen gelben Rübe, welche man in Scheiben ſchneidet, nebſt Peterſilie, Chymian, je 10 Stück zerdrückten Pfefferkörnern und Wacholderbeeren gut durch und läßt die Marinade erkalten. Die wie im vorhergehenden Rezept vorgerichtete Wildgans wird fein geſpickt oder mit einer Speckſcheibe umbunden, alsdann in die Marinade gelegt und 3—4 Cage darin belaſſen. Dann dämpft man die Wildgans in einem gutſchließenden Bratgeſchirr, deſſen Boden man mit Speckſcheiben belegt, mit einer zerſchnittenen Swiebel, etwas Wurzelwerk, Uüchengewürz, reichlich Butter oder in grobe Würfel geſchnittenem MNierenfett und ½¼ Liter Marinade in 3— 4 Stunden gar. Während des Gardämpfens gießt man ab und zu etwas kochende Fleiſchbrühe bei. Iſt die Gans weich, ſo wird ſie tranchiert und angerichtet, die Brühe durchpaſſiert, gut entfettet, mit 14 Liter ſaurem Rahm und Zitronenſaft verkocht und über den Braten gegeben.
102. Gänſeleber vorzubereiten und aufzubewahren. Die Leber der ge⸗ ſtopften Gans kann bis zu 1 ½ Pfund ſchwer werden. Ihre Farbe ſollte hell⸗ gelb oder roſarot ſein, auch muß ſich die Leber feſt anfühlen. Die Gänſeleber zählt, namentlich in Derbindung mit der Perigordtrüffel, welche ihren feinen Geſchmack noch weſentlich hebt, zu den feinſten und teuerſten Delikateſſen.

360 F. Zahmes und Wildgeflügel.
Der gute Geſchmack einer Leber hängt ſehr von der Art des Stopfens ab. In neuerer Zeit ſucht man große Lebern allenthalben nicht mehr durch das tierquäleriſche Stopfen, ſondern allein durch eine natürliche Mäſtung zu er⸗ zielen, namentlich die Paſtetenfabrik von Auguſt Michel, Schiltigheim⸗Straß⸗ burg im Elſaß, iſt hierin vorbildlich. Von jeher und bis heute noch ſind die Gänſe⸗ lebern von Straßburg und Umgebung an Größe und Wohlgeſchmack unübertroffen. Obengenannte Firma beſchäftigt ſich auch mit der Konſervierung der Gänſeleber und bringt ſie in Blockform mit oder ohne Crüffeln in den Handel.
Die Gänſeleber wird gebraten und gedünſtet. In erſterem Falle wird ſie in fingerdicke Scheiben geſchnitten; gedünſtet wird ſie in ganzer Form. Beim Ausnehmen einer Stopfgans muß man, damit man die Leber bequem heraus⸗ nehmen kann, einen längeren Schnitt in den Bauch machen. Sehr gut tut man, die Stelle, wo die Galle die Leber berührte, leicht auszuſchneiden und ſie dann auf ihren bitteren Geſchmack zu unterſuchen. Dann ſchneidet man die Nerven und Sehnen, ſowie das Fett heraus. Man kann die Leber kurz waſchen, unter⸗ läßt es aber beſſer. Um die Leber ſchön weiß zu bekommen, legt man ſie in abgerahmte Milch, wäſcht ſie dann vor Gebrauch in Waſſer aus und trocknet ſie gut ab. Zum Dünſten und zu Paſteten wird ſie getrüffelt bis zu 24 Stunden in trockenen Madeira gelegt, wobei man ſie des öfteren umwendet. Stets ſollte die Gänſeleber vor dem Braten oder Dünſten geprüft werden, ob ſie ſich auch hierzu eignet; zu dieſem Zweck ſchneidet man kleine Stückchen von den dünnen Enden der Leber und brät ſie; zerfließen dieſelben, ſo iſt die Leber zu fett und kann nur noch zu Farcen verwendet werden.
103. Gänſeleber gedünſtet. Von der Gänſeleber ſchneidet man behutſam die Galle und die etwa daran befindlichen grünen Stellen weg und legt ſie über Nacht in abgerahmte gute Milch. Gut abgetrocknet, läßt man ſie in heißer Butter mit etwas Fleiſchbrühe, Madeira und Salz je nach Größe ½— 1 Stunde gut bedeckt gardämpfen. Um das Garſein der Leber zu erproben, ſticht man mit einer Küchennadel in dieſelbe; herausgezogen, darf, wenn ſie gar iſt, kein Fleiſch an ihr haften. Die Leber wird angerichtet und die Sauce, welche man mit ½ Teelöffel Maggis Würze noch kräftiger machen kann, durch ein Tuch paſſiert darübergegeben.
104. Gänſeleberſchnitten mit verſchiedenen Saucen. Eine Gänſeleber ſchneidet man in fingerdicke Scheiben, klopft ſie leicht breit, tunkt ſie in Milch und wendet ſie hernach in Mehl, worauf man ſie in Butter auf beiden Seiten raſch etwa 3—5 Minuten brät. Angerichtet, gibt man den Bratenſatz oder Demi⸗glace, oder Champignon⸗, oder Trüffelſauce darüber. Als Beilage dient Maronenpüree. Auf dieſe Weiſe gebraten, verwendet man ſie auch beliebig als Garnitur bei feinen Fleiſch⸗ und Gemüſe⸗Gerichten.
105. Gänſeleberſchnitten mit Trüffeln. Sauber gereinigte und geſchälte CTrüffeln kocht man in einer Demi⸗glace(ſiehe Saucen, Abſchnitt U, Nr. 3) weich, was in ½ Stunde der Fall iſt. Kurz vor dem Anrichten brät man die nach vorhergehendem Rezept vorgerichteten Gänſeleberſchnitten in Butter gar und legt ſie auf herzförmig geſchnittene Brotſchnitten, welche zuvor in Butter geröſtet wurden. Dann nimmt man die Trüffeln aus der Demi⸗glace, gibt in letztere das Bratenfett der Gänſeleberſchnitten, richtet die Crüffeln in der Mitte einer runden Platte erhöht an, legt kranzförmig die Gänſeleber auf den Brotſchnitten darum an und reicht die mit dem Bratenſatz gut aufgekochte und durchgerührte Sauce nebenher dazu.

1. Sahmes Geflügel 361
106. Panierte Gänſeleberſchnitten. Die in fingerdicke Scheiben geſchnittene Gänſeleber wendet man zuerſt in Mehl, dann in zerſchlagenem Ei und zuletzt in Paniermehl, worauf man ſie in Butter garbrät. Man gibt ſie als Garnitur bei feinen Gemüſen.
107. Gänſeleberkrüſtchen als Garnitur zu Fleiſch und Gemüſen. Man
ſchneidet eine Semmel in 4 Scheiben und röſtet dieſe in Butter goldgelb. In⸗ zwiſchen wendet man die Gänſeleberſchnitten in Milch und Mehl und brät ſie 3—5 Minuten in Butter gar, worauf man ſie auf die Brotſchnitten legt. Man verwendet dieſe Krüſtchen als Garnitur bei feinen Gemüſen und Fleiſch⸗ erichten. 3 108. Gänſeleberſchnitten à la Roſſini. Aus gekochten oder gebratenen Überreſten von Reh, Haſen, Birſch oder Wildgeflügel(ſiehe Rehhaſchee in Ab⸗ ſchnitt E, Nr. 22), macht man ein feines Haſchee, welches man mit Madeiraſauce bindet. Inzwiſchen hat man Gänſeleberkrüſtchen nach Nr. 102 fertig gebraten, richtet das Haſchee in die Mitte einer tiefen Schüſſel an, legt die Mrüſtchen im Mranze herum und übergießt ſie mit einer feinen Madeiratrüffelſauce. Man reicht gebackene Kartoffeln(pommes de terre frites) dazu.
109. Gänſeleber à la Perigord. In eine große und feſte Gänſeleber macht man Schnitte in die Oberſeite, ſteckt in dieſe rohe oder gekochte Trüffelſcheiben und würzt die Leber mit Gewürzſalz(Abſchnitt A, Nr. 61), worauf man ſie mit Speckſcheiben umwickelt. Dann ſchneidet man 1 Swiebel, 1 Karotte und ein Stückchen Sellerie feinblätterig, gibt dieſes mit einer Scheibe rohem Schinken und der Gänſeleber in reichlich heiße Butter, dämpft es gut an, löſcht hernach mit ⅛ Liter Weißwein, 1⁄/16 Titer Madeira und ½¼ Liter Demi⸗glace(Ab⸗ ſchnitt UW, Nr. 3) ab und dämpft es bedeckt etwa ½ Stunde. Als Garnitur gibt man ganze und geſchälte Trüffeln dazu; ſind ſie noch roh, ſo läßt man ſie gleich nach dem Ablöſchen der Gänſeleber mit derſelben dämpfen, während ſchon gekochte oder eingemachte Trüffeln erſt in der letzten Viertelſtunde mit⸗ gedämpft werden. Nun wird die Gänſeleber untranchiert angerichtet und mit den Trüffeln garniert. Die Sauce wird entfettet und, wenn ſie nicht ſämig genug iſt, bis zur Bälfte eingekocht oder mit zerrührtem Arrowroot gebunden und aufgekocht. Durch ein Tuch paſſiert und nochmals aufgekocht gibt man ſie über das Ganze.
110. Gänſeleber à la Coulouſe. In eine große und feſte Gänſeleber ſteckt man wie im vorhergehenden Rezept rohe oder gekochte Trüffelſcheiben und beſtreut die Leber mit Gewürzſalz(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 61), wonach man
ſie mit trockenem Madeira übergoſſen einige Stunden ſtehen läßt und öfters
umwendet, damit der Madeira gut eindringen kann. Alsdann bedeckt man die Leber mit einer Speckſcheibe und ſtreut feingehackte Trüffelabfälle darüber. In ein gut mit Butter beſtrichenes Papier gehüllt gibt man ſie in ein Brat⸗ geſchirr, übergießt ſie mit braungemachter Butter und dünſtet ſie unter fleißigem Begießen der Papierhülle etwa 30—45 Minuten. Beim Anrichten entfernt man das Papier und den Speck und garniert die Leber mit feinen Geflügel⸗ klößchen, gedünſteten Champignons und Trüffeln, während man den Braten⸗ ſatz mit einigen Löffeln Demi⸗glace und etwas Madeira aufkocht und über das Ganze gibt.
111. Magere Gänſeleber. Die Leber der ungemäſteten Gans wird wie Kalbsleber(ſiehe Abſchnitt D, Nr. 228—233) zubereitet.
112. Pfau. Derſelbe wird wegen ſeines prachtvollen Gefieders bei uns mehr zur Zierde als zu Speiſezwecken auf den Geflügelhöfen gehalten.

56²2 F. Zahmes und Wildgeflügel.
Dem war nicht immer ſo; im Altertum ſtand er bei den Griechen und Römern in hohem Anſehen. Bei den raffinierten römiſchen Feinſchmeckern galten das Hirn und die Zunge als Leckerbiſſen, welche bei keinem größeren Gaſtmahl fehlen durften. Auch im Mittelalter war der Pfau ein Pracht⸗ und Zierſtück bei allen fürſtlichen und hochadeligen Banketten. Dabei wurde ihm vorſichtig die Haut mit den Federn abgezogen, und dieſelbe ihm, nachdem er mit würzigen Hräutern gefüllt und am Spieß gebraten wurde, wieder behutſam übergezogen, der Schweif ausgebreitet und der Vogel dann auf einer goldenen oder ſilbernen Schüſſel angerichtet. Die Ehre, einen ſolchen Pfau auftragen zu dürfen, ſtand nur einer durch ihren hohen Rang oder durch ihre Schönheit ſich auszeichnenden Dame zu, welche denſelben dann mit einem Gefolge von Frauen unter Muſik entweder dem Hausherrn oder einem vornehmen Gaſt, nach einem TCurnier auch dem ritterlichen Sieger vorſetzte, welcher nun die Ehre hatte, denſelben nach allen Regeln der Kunſt zerlegen und verteilen zu dürfen. Auch heute noch werden die Pfauen mit dem Schweif und dem aufgeſteckten Kopf, an welchem man die Federn ſtehen ließ, auf einem entſprechenden Sockel auf die Cafel gebracht.
Für gewöhnlich verwendet man nur junge CTiere; dieſelben ſind haupt⸗ ſächlich während des Winters und im Frühjahr zu haben. Das Fleiſch eines ausgewachſenen Pfauen iſt zäh und von grober Faſer. Das Weibchen iſt kleiner als das Männchen. In Frankreich werden Pfauen auch gemäſtet. Gut iſt es, den Pfau 2—5 Cage vor dem Verwenden zu ſchlachten und ihn dann gerupft luftig aufzuhängen. Man kann ihn auch bis an den Bals rupfen, läßt denſelben und den Kopf mitſamt den Federn daran und umbindet beides mit gebuttertem Papier. Beim Dreſſieren befeſtigt man dann Kopf und Hals unter einem Flügel. Beim Anrichten wird das Papier wieder entfernt. Man kann die Schüſſel mit Brunnenkreſſe garnieren.
113. Pfau auf franzöſiſche Art. Dem jungen, gutgemäſteten Pfau wird der Kopf abgeſchnitten, dann wird er gerupft, ausgenommen, gewaſchen und nach 2—z⸗tägigem Hängenlaſſen dreſſiert. Man brät ihn am Spieß, wobei man ihn im Anfang öfters mit zerlaſſener, geſalzener und gepfefferter Butter, zum Schluß aber fortwährend mit fettem ſaurem Rahm begießt. Beim Anrichten kann man den Kopf, den ausgebreiteten Schweif und die Flügel mittelſt Draht⸗ häkchen befeſtigen.
114. Pfau zu braten(ſchwäbiſches Rezept). Der halbgewachſene Pfau iſt zum Braten am beſten. Derſelbe wird drei Tage vor dem Gebrauche ge⸗ ſchlachtet, nur bis zur Hälfte des Halſes gerupft, damit die Gäſte ihn erkennen,
„der Kopf abgeſchnitten, ausgenommen, reingewaſchen, in⸗ und auswendig mit Pfeffer und Salz eingerieben, ein Lorbeerblatt nebſt etwas Peterſilie und einigen Baſilikumblättern hineingetan, dreſſiert, die Bruſt mit Speck⸗ ſcheiben belegt, oder Bruſt und Schenkel mit feingeſchnittenem Speck geſpickt und langſam gebraten. Soll das Braten am Spieß geſchehen, ſo wird die Bruſt zuvor mit einem mit Butter beſtrichenen Papier überbunden. Beim Anrichten wird der Kopf neben den Pfau gelegt und eine Auſtern⸗ oder Kraft⸗ ſauce, mit Sitronenſaft geſchärft, dazugegeben.

2. Das Wildgeflügel. 56³
2. Das Wildgeflügel.
115. Allgemeines über Wildgeflügel. Beim Einkauf desſelben ſind die jeweilig ortsgültigen Schonzeiten maßgebend. Mur die jungen Tiere eignen ſich zu einem ſaftigen Braten, welcher dann eine gute Mrankenkoſt abgibt. Alte Tiere müſſen mariniert und dann gedünſtet werden. Ganz alte ſind nur noch zu Saucen, Püree, Galantinen uſw. zu verwenden. Alles Federwild muß vor ſeiner Verwendung in den Federn einige Cage an einem luftigen, kühlen Orte freiſchwebend aufgehängt werden, um es dadurch mürbe zu machen. Gerupft wird wildes Geflügel, im Gegenſatz zum zahmen, namentlich wenn es ſehr fett iſt, von unten nach oben. Dabei laſſen manche am Kopfe einige Federn ſitzen, welche man beim Braten mit Papier zubindet. Die Füße werden nicht wie bei anderem Geflügel abgeſchnitten, ſondern nur die Sporen, ſowie die Krallen abgehauen, die obere Haut der Füße wird abgezogen; zu dieſem Zweck hält man ſie vorher in heißes Waſſer. Nicht jedes Wildgeflügel wird aus⸗ genommen, bei allem aber ſtets der Magen entfernt. Dielfach wird die Leber des Wildgeflügels zu Wildkrüſtchen verwendet. Gereinigt wird Wildgeflügel niemals mit Waſſer, ſondern ſtets nur mit einem trockenen Cuche abgerieben. Beim Dreſſieren werden die Spitzen der Flügel abgeſchnitten und dieſe wie bei anderem Geflügel nach dem Kopfe hin um⸗ gebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten ſo gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind. Nach dem Dreſſieren werden Speckſcheiben um Bruſt und Schlegel gebunden und dieſe dann in der Bratpfanne unter fleißigem Begießen mit zergangener Butter zuerſt auf den Schlegeln liegend gebraten; bis zum Garſein wird dann öfters gewendet. Zu langes Braten trocknet aus.
Aus den Lebern kann man, wie ſchon geſagt, Wildkrüſtchen (Brötchen) machen, und zwar auf dieſelbe Art wie beim Schnepfen⸗ dreck in Nr. 149. Man verwendet ſie dann als Garnitur zum Braten.
116. Auerhahn. Derſelbe gehört zur höheren Jagd; er wird, weil er als edles Wild gilt, mehr der Jagd zuliebe, als für die Küche geſchoſſen. Sein Fleiſch hat nicht ſelten einen harzigen Geſchmack, beſonders von alten Tieren. Einer alten Kochvorſchrift zufolge muß er in einem neuen Topfe wohl⸗ verſchloſſen 14 Tage in die Erde eingegraben, dann in halb Wein, halb Waſſer 24 Stunden lang gebeizt werden. Wenn er dann mit allen möglichen Zutaten wohlgebraten auf den Tiſch kommt, ſo macht man beim Auftragen das Fenſter weit auf und wirft ihn ſamt der Schüſſel hinaus. Nun, ſo ſchlimm iſt es denn doch nicht; junge Hähne geben immer noch einen annehmbaren Braten, man erkennt ſie an den kurzen, daunenähnlichen Federn. Gutes Ab⸗ lagern durch Aufhängen in den Federn, ſowie Klopfen vor dem Zubereiten iſt hauptbedingung. Altere Hähne, ſowie Hennen können nur durch eine ſcharfe Eſſigbeize genießbar gemacht werden.
117. Auerhahn gedämpft und geſpickt. Derſelbe wird gerupft, flambiert, ausgenommen, dreſſiert, geſalzen und gepfeffert, dann 8—10 Tage in eine gekochte Marinade gelegt und dabei des öftern umgewendet.
Marinade zum Auerhahn: 2— 4 Karotten, 3— Zwiebeln, 4 Stück feingehackte Schalotten, eine Anoblauchzehe, etwas Sellerie, Peter⸗ ſilienwurzel, eine Kleinigkeit Chymian, 1 Lorbeerblatt, 6 zerdrückte Pfeffer⸗ körner und 2 Gewürznelken werden mit 2/10 Liter Olivenöl leicht gedämpft,

56 G F. Zahmes und Wildgeflügel.
dann 2 Liter Weißwein, ½ Liter Weineſſig hinzugegoſſen und ½ Stunde langſam gekocht. Ausgekühlt, gibt man den Auerhahn hinein.
Sum Dämpfen wird der Boden eines gutſchließenden Bratgeſchirres mit Speckſcheiben belegt, der Auerhahn daraufgeſetzt und mit der Marinade und ihren Zutaten nebſt etwas Fleiſchbrühe oder Bratenjus gut bedeckt langſam weichgekocht, worauf er noch eine kleine Weile unbedeckt in den gut heißen Ofen geſtellt wird; man gießt ſauren Rahm hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen etwas bräunen. Alsdann wird der Braten tranchiert und angerichtet, ſein Bratenſatz durchpaſſiert, völlig entfettet und mit ſaurem Rahm oder brauner Sauce aufgekocht und darübergegeben. Die übrige Sauce gibt man nebenher.
118. Birkhuhn iſt beſſer im Geſchmack, als der Auerhahn. Die Hähne werden im Frühjahr, während der Balzzeit, geſchoſſen, die jungen Hühner und die Hennen im Berbſt. Die Henne iſt bedeutend kleiner als der Bahn. Junge Hähne hängt man in den Federn einige Cage an einem luftigen Orte auf. Alte müſſen 8—10 Cage gebeizt werden.
119. Birkhuhn gebraten. Ein junges, einige Tage abgehängtes Birkhuhn wird gerupft, flambiert, ausgenommen und wie zahmes Geflügel dreſſiert und mit Speckſcheiben umbunden. In reichlich Butter mit Swiebeln und Karot⸗ ten läßt man es unter fleißigem Begießen im Ofen eine Stunde braten. Der Bratenſatz wird mit einem Löffel brauner Sauce und etwas Bratenjus aufge⸗ kocht, durchpaſſiert und entfettet über das angerichtete Geflügel gegeben.
120. Altes Birkhuhn gedämpft. Dieſes wird, nachdem es gerupft, aus⸗ genommen, flambiert, dreſſiert und geſpickt iſt, 8— 10 Tage in der Marinade (wie es beim Auerhahn angeführt iſt) gebeizt, jedoch genügt hier 1 Liter Wein und ½1 Liter Eſſig. Im übrigen wird es wie der Auerhahn Nr. 112 zubereitet.
121. Wildente. Dieſe iſt ſchon bei Ente beſchrieben, ſiehe Rezepte:
Nr. 83, Wildente gebraten;
Nr. 84, Wildente gedämpft;
Nr. 85, Wildente mariniert;
Nr. 86, Wildenten⸗Salmi.
122. Faſan. Seine Beimat ſind die Kaukaſusländer, er war ſchon römiſchen Feinſchmeckern bekannt. Bei uns in Deutſchland zählt er zur Hochjagd, wird jedoch auch in Faſanerien gehalten. Er iſt unter dem Wildgeflügel das Deli⸗ kateſte; der ihm eigene überaus zarte Geſchmack bildet ſich jedoch erſt durch das Hängen in den Federn aus, doch hüte man ſich dabei vor einem Zuviel. Der richtige Grad iſt indeſſen nicht ſo leicht zu erkennen; im allgemeinen rechnet man 5— 10 Tage, bis ſich am Bauche eine leichte grünliche Färbung einſtellt. Dies gilt als ein Zeichen, daß der nötige Grad der Reife erreicht iſt; es iſt dann aber auch, wenn man„Haut⸗gout“ vermeiden will, höchſte Zeit, daß er ver⸗ wendet wird, wenn er noch Gnade vor den Augen eines Feinſchmeckers finden ſoll. Wird der Faſan jedoch gebeizt, ſo genügt ſelbſtverſtändlich ein kürzeres Hängen. Gleich nach dem Schuß verwendet, unterſcheidet er ſich im Geſchmack kaum von einem gewöhnlichen Huhn. Junge CTiere ſind beſſer als alte, das Fleiſch der Henne iſt zarter als das des Hahns, welcher aber größer iſt. Am beſten iſt er im Spätherbſt, weil er um dieſe Zeit am beſten genährt und daher gut bei Fleiſch iſt. Seine Zubereitungsarten ſind unendlich verſchiedenartig: gebraten, in der Braiſe gedämpft mit Crüffelſauce, als feines Ragout oder mit Sauerkraut ſerviert, als Salmi, Paſteten, Chaud-froid=-(Warm⸗Kalt⸗)Gericht und dgl. mehr.

2. Das Wildgeflügel. 36⁵
125. Faſan gebraten. Der Faſan wird gerupft mit Ausnahme ſeines Kopfes, der Flügel und des Schwanzes, welche vor dem Flambieren abgehauen werden. Nun wird der Faſan ausgenommen und mit einem Tuch innen und außen abgerieben, aber ja nicht gewaſchen. Dann wird er dreſſiert(ſiehe auch Nr. 115, Allgemeines über das Wildgeflügel) und fein geſpickt oder mit einer Speckſcheibe umbunden, geſalzen und gepfeffert. Man brät ihn am Spieß oder in einem Bratgeſchirr in reichlich Butter mit Zwiebeln, einer Karotte und Gewürz unter fleißigem Begießen etwa ½ Stunde. Während man den Bratenſatz mit etwas Fleiſchbrühe oder Bratenjus aufkocht, um ihn dann durch⸗ paſſiert über das Geflügel zu geben, tranchiert man den Faſan, ſetzt ihn auf eine ſeiner Größe entſprechende, in Fett gebackene Brotſchnitte und ſteckt an dieſe den Kopf und den Schwanz, welche man mit Draht befeſtigt und mit einer Hapiermanſchette verſehen hat, an. Das Ganze verziert man mit Kreſſe oder Peterſilie. Beilagen ſind Sauerkraut oder Blaukraut, doch kann man auch Salat und Aprikoſenkompott dazugeben, oder gebratene Kaſtanien, oder Kaſta⸗ nienpüree. Die Speckſcheiben ſchneidet man in Streifen und legt dieſe über den Faſan.
Aus der Leber kann man Wildkrüſtchen machen und ſie als Garni⸗ tur beim Faſanen verwenden: Die Leber wird mit etwas Kalbs⸗ oder beſſer mit anderen Geflügellebern, einem Stückchen Speck, Gewürzſalz(ſiehe Ab⸗ ſchnitt A, Nr. 61), Peterſilie, 2—5 Schalotten und mit 1—2 Eßlöffeln voll Panierbrot recht fein gewiegt, beſſer aber im Mörſer geſtoßen, hernach mit Butter abgedämpft, wenn erkaltet, mit einem Eigelb abgerührt und durch ein Sieb geſtrichen. Inzwiſchen hat man kleine herzförmige oder talergroße Brot⸗ ſchnitten in Butter auf einer Seite angebraten; die mit einem Eßlöffel voll trockenem Madeira verrührte Maſſe wird nun auf die angebratene Seite der Schnitten, nach der Mitte erhöht, geſtrichen, auf ein butterbeſtrichenes Back⸗ blech geſetzt und im Ofen 10 Minuten gebacken.
Man kann dieſe Wildkrüſtchen nebenher zum Faſanen ſervieren, indem man ſie auf eine erwärmte Schüſſel, welche mit einer erwärmten und zierlich gefalteten Serviette oder mit einem Spitzenpapier belegt iſt, anrichtet und mit Peterſilie und Zitronenſcheiben garniert.
124. Faſan mit Kraut. Der ſauber vorgerichtete Faſan wird dreſſiert, fein geſpickt oder mit Speck umbunden, geſalzen und gepfeffert und in reichlich Butter angebraten. Dann gibt man ihn zu dem Sauerkraut, welches man in einer anderen Kaſſerolle aufs Feuer gebracht hat, und läßt es zuſammen gardämpfen. Iſt der Faſan weich, ſo nimmt man ihn heraus, zerlegt ihn und löſt das Fleiſch von Haut und Anochen. Dieſe beiden letzteren werden recht fein gehackt oder geſtoßen, dann mit einem halben Liter Madeiraſauce gut durchgekocht und hernach durchpaſſiert. Inzwiſchen hat man das Sauerkraut abgeſchmälzt und gut durchgekocht, man richtet es auf einer erwärmten, tiefen Schüſſel an, legt die warmgeſtellten Faſanenſtücke darauf, übergießt das Ganze mit etwas Sauce und gibt den Reſt nebenher dazu. Als Garnitur gibt man Kartoffelkrocketten.
125. Alter Faſan gedämpft. Der zu dieſem Zweck nur 2—5 Tage abgehängte Faſan wird vorgerichtet, dreſſiert, geſalzen und gepfeffert, worauf man ihn mit einer Speckſcheibe umbindet, welche man in feingeſtoßenen Kräutern, Salz und Pfeffer umgewendet hat. Inzwiſchen hat man den Boden eines gut⸗ ſchließenden Bratgeſchirres mit Speckſcheiben belegt und über dieſes geſchnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Paſtinaken, ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Ingwer⸗

566 F. Zahmes und Wildgeflügel.
ſtücken, Eſtragon, 1 Schalotte, 2 Lorbeerblätter nebſt Butter oder grobgehacktes friſches Nierenfett gegeben; darauf gibt man nun den Faſan und läßt ihn gut bedeckt darin gardämpfen, wobei ab und zu etwas Fleiſchbrühe hinzugegoſſen wird. Angerichtet, gibt man eine Madeira⸗, Champignons⸗ oder Trüffelſauce darüber, wozu man den entfetteten und durchgeſeihten Bratenſatz verwendet.
Man kann aber auch den Bratenſatz entfetten, mit einem Viertelliter Rahm aufkochen und durchpaſſiert über das Geflügel geben.
Verfeinern läßt ſich dieſes Gericht dadurch, daß man, während der Faſan gedämpft wird, ein feines Ragout aus Kalbsmilch(Brieschen), Champignons, Trüffeln, Artiſchockenböden und Morcheln bereitet, indem man dies alles zu⸗ ſammen in Butter dämpft, dann mit Fleiſchbrühe ablöſcht und gardämpft. Hernach entfettet man die Ragoutbrühe, verkocht ſie mit einigen Löffeln dicker weißer Sauce, oder in Ermangelung deſſen macht man ein weißes Schwitz⸗ mehl, löſcht mit der Brühe und einem Glas Weißwein ab, würzt mit pfeffer, Salz und Zitronenſaft, verkocht es gut und gibt das Ragout wieder hinzu, welches man darin nochmals aufkocht. Der inzwiſchen weichgedämpfte Faſan wird tranchiert und das Ragout darübergegeben. Man kann noch feine Kalb⸗ fleiſch⸗ oder Geflügelklößchen und Spargelſpitzen, beides in Salzwaſſer ab⸗ gekocht, in das fertige Ragout geben.
126. Faſanenſalmi. Ein ſauber vorgerichteter, mit Salz und Pfeffer beſtreuter Faſan wird mit Zwiebeln, Wurzelwerk und einem Kräuterbukett nebſt einer Scheibe rohem Schinken in reichlich Butter hellgelb angebraten, dann, leicht mit Mehl beſtäubt und mit ¼ Liter Fleiſchbrühe und einem Glas Rotwein abgelöſcht, langſam weichgedämpft. Hierauf nimmt man den Faſan heraus, zerlegt ihn in zierliche Stücke und ſtellt ihn warm. Der Rücken und ſonſtige Abfälle des Faſanen werden mit dem Schinken recht fein gehackt, beſſer aber im Mörſer geſtoßen, und dann mit dem entfetteten und durchgeſeihten Bratenſatz des Geflügels durch ein feines Sieb geſtrichen. Dieſe püreeartige Sauce kocht man nun mit dem feingehackten Gelb eines Zitronenſchnitzes, einer Obertaſſe voll feinblätterig geſchnittener und weichgedämpfter Champig⸗ nons oder Morcheln und weichgekochter Crüffelſcheiben auf und gibt ſie über den angerichteten Faſan. Man kann auch noch feine Fleiſchklößchen und in Scheiben geſchnittene gedämpfte Kalbsmilch in das Salmi geben und die Hlatte mit Gänſeleber⸗ oder Wildleberkrüſtchen garnieren(ſiehe Rezept Nr. 107 und Nr. 123). Nebenher reicht man recht fein zubereitetes Sauerkraut, welches man im letzten Augenblick mit einem Glas Champagner übergießen kann.
122. Getrüffelter Faſan. Ein 3—5 Tage in den Federn abgehängter Faſan wird zum Braten vorgerichtet. Dann ſchält man 250 Gramm gewaſchene friſche Trüffeln und ſchneidet ſie in Scheiben oder Würfel. Die Schalen derſelben treibt man mit 250— 325 Gramm friſchem Speck und Gewürzſalz(ſiehe Ab⸗ ſchnitt A, Nr. 61) durch die Fleiſchhackmaſchine, ſtreicht es dann durch ein Haarſieb und mengt hernach die Crüffeln darunter. Mit dieſer Farce füllt man nun den Körper des Faſanen oder wie beim Puter den Kropf, wozu man mittelſt des Zeigefingers die Haut vom Hals bis zur Bruſt vom Fleiſche löſt, die Farce einfüllt und feine Trüffelſcheiben zwiſchen Haut und Bruſtfleiſch bezw. Fülle einſchiebt. Der Kropf wird dann zugenäht, die etwa noch übrige Farce mit ganzen Crüffeln in die Bauchhöhle gegeben und dieſe gleichfalls zugenäht. Dreſſiert, umbindet man die Bruſt mit Speckſcheiben, über dieſe bindet man noch Papier und läßt den gefüllten Faſan bis zu s Tagen auf Eis ablagern; je länger man ihn liegen läßt, deſto beſſer dringt das Aroma der Trüffeln in

2. Das Wildgeflügel. 362
denſelben ein. Nun läßt man den Faſan mit der Speckſcheibe, nachdem man das Papier entfernt hat, in reichlich Butter etwa 1—1%¼ Stunden unter fleißigem Begießen braten. Dann gießt man das Fett ab, tranchiert den Faſan, garniert ihn mit den Trüffeln und der zerſchnittenen Speckſcheibe, kocht den Bratenſatz mit Bratenjus auf, bindet die Sauce mit etwas Arrowroot, welches man mit ein wenig Madeira aufgelöſt hat, gibt eine weichgekochte, feingehackte Crüffel hinzu, kocht gut auf und reicht ſie in einer Sauciere dazu.
128. Fiſchreiher. Vom Fiſchreiher iſt nur die Bruſt brauchbar und ſehr wohlſchmeckend, das übrige tranig. Man beſtreut die Bruſt bei der Zubereitung mit dem nötigen Salz, legt ſie in reichlich Butter und brät ſie bei öfterem Be⸗ gießen und ſpäterem Hinzutun von einer Taſſe Sahne bei mäßigem Feuer weich und gelb. Die Sauce wird wie bei Haſenbraten gemacht.
129. Wildgans. Dieſe iſt ſchon bei Gans erwähnt, ſiehe Rezepte:
Nr. 100, Wildgans;
Nr. 101, Wildgans gebeizt.
150. Baſelhuhn iſt eines der vorzüglichſten Wildgeflügel, leider kommt es bei uns ſehr ſelten vor. Hauptſächlich die jungen Hühner ſind ein ausgezeich⸗ neter Braten. In der Zubereitung ſind ſie gleich dem Faſanen und verweiſe ich auf dieſe Rezepte(Ar. 122—122)..
151. Krammetsvögel. Sie zählen zu den Droſſelarten. Schon bei den alten Römern waren ſie als Leckerbiſſen geſchätzt und wurden zu Tauſenden in großen Vogelhäuſern gemäſtet. Martial und Horaz rühmen den feinen Wohlgeſchmack der Krammetsvögel mit der echten Begeiſterung vollkommener Feinſchmecker. Das eigentümliche Aroma des Fleiſches dieſer Vögel bildet ſich erſt, wenn ſie im Herbſt Vogelbeeren, Wacholderbeeren und Weinbeeren freſſen; ſolange ſie ſich nur von Inſekten nähren, iſt dasſelbe gänzlich geſchmacklos. Deshalb werden ſie auch hauptſächlich im Herbſt, wenn ſie in großen Sügen von Norden nach Süden ziehen, gefangen. In Deutſchland ſtellt man ihnen hauptſächlich in Oſtpreußen, Weſtfalen, in der Rheinprovinz und im Harz nach, ferner auch in Böhmen, wo bedeutende Mengen erbeutet werden, welche dann nicht nur friſch, ſondern auch konſerviert in den Handel gelangen.
132. Krammetsvögel zu braten. 8— 10 Stück Krammetsvögel werden ſauber gerupft, dann die Kopfhaut abgezogen, die Augen ausgeſtochen, die Flügel und Füße im erſten Gelenk abgeſchnitten und dann flambiert, worauf man die Füßchen kreuzweiſe durch die Augenhöhlen ſteckt. Unausgenommen, leicht gewaſchen und geſalzen und gepfeffert, umbindet man ſie mit Speck⸗ ſcheiben und brät ſie am Spieß oder mit heißer Butter raſch in 10 Minuten gar. Der Bratenſatz wird mit etwas Jus und Zitronenſaft durchgekocht und darüber⸗ gegeben.
Oder man ſetzt die Vögel mit viel Butter und einer Taſſe Waſſer, am beſten in einem irdenen Gefäß, dicht nebeneinandergelegt aufs Feuer, ſtreut etwas Salz darüber und brät ſie feſt zugedeckt bei einmaligem Umwenden weich oder nach Belieben ſo lange, bis ſie recht kruſtig(kroß) geworden ſind. Da die Krammetsvögel ſich häufig von Wacholderbeeren nähren und man ge⸗ wöhnlich Beeren im Magen findet, ſo vermeiden manche einen Zuſatz. Wenn jedoch ein ſtarker Wacholdergeſchmack erwünſcht iſt, ſo ſtreue man grobgeſtoßene Wacholderbeeren, welche möglichſt friſch ſein müſſen, in die Bratbutter.
133. Krammetsvögel gefüllt. Man füllt dieſe wie die Wachteln.
154. Lerchen. Sie ſind Zugvögel und werden daher während ihrer Süge gefangen. Sie gehen meiſtens im Oktober fort und kommen dann ſchon Ende

368 F. SZahmes und Wildgeflügel.
Februar oder März wieder zu uns zurück, gehen dabei jedoch nicht weiter als bis Südeuropa. Der Hauptfang iſt im Herbſt, um welche Zeit ſie am fetteſten ſind; er gilt von den verſchiedenen Lerchenarten hauptſächlich der lieblichen Feldlerche, welche dadurch leider in Maſſen einem bloßen Gaumenkitzel zuliebe geopfert wird. Bevor der Fang in Deutſchland geſetzlich verboten war, waren haupt⸗ ſächlich die um Leipzig, Halle, Grimma, Weimar und Merſeburg gefangenen Lerchen wegen ihrer Größe und Schmackhaftigkeit berühmt, ſie wurden dort in Maſſen gefangen und ein ſehr einträglicher Handel mit ihnen getrieben. Heutzutage ſind ſie hauptſächlich in konſerviertem Zuſtande erhältlich. Zubereitet werden ſie wie die Krammetsvögel und wie dieſe nicht ausgenommen.
Nirgends ſo wie hier wäre es am Platze, wenn die denkende Hausfrau einer ſolchen, nützliche Dögel mordenden Unſitte dadurch ſteuern würde, daß ſie in ihrem Haushalt derartige Gerichte ihren Angehörigen niemals vorſetzt. Ganz abgeſehen von dem Nutzen, den ein ſolcher inſektenfreſſender Vogel in dem Haushalt der Natur bildet, iſt er uns auch durch ſeinen ſchönen Geſang wertvoll, welchen er anſtimmt, wenn er jubilierend in die Lüfte ſteigt, was ſo mancher unſerer beſten Dichter ſchon beſungen hat. Alles dieſes Schöne und Gute ſoll einer bloßen Leckerei zuliebe vernichtet werden, denn von einem Wert für die Küche kann bei dieſen Dögeln kaum die Rede ſein.
135. Teipziger Terchen. Dieſe werden gleich den Krammetsvögeln nicht ausgenommen und beim Verſpeiſen nur Schnabel und Magen zurückgelaſſen. Will man die Lerchen nicht mit Wacholderbeeren zubereiten, ſo brät man ſie in reichlich Butter zugedeckt langſam gelbbraun, läßt dann geriebene und durch⸗ geſiebte Semmel in der Butter bräunlich werden, legt die Lerchen in eine heiße Schüſſel und richtet Butter und Semmel darüber an.
Man kann die Lerchen auch wie die Wachteln füllen und zubereiten.
Kochdauer 10 Minuten.
136. Ortolanen oder Fettammern. Sie kommen im ſüdlichen Deutſchland vor, hauptſächlich aber in Frankreich, wo ſie ſogar lebend gefangen, dann ge⸗ mäſtet und ſehr fett werden, weiter in Italien und auf Cypern. Von dort werden ſie gerupft in konſerviertem Zuſtand verſendet. Ihre Saiſon dauert von November bis zum Februar. Wegen ihres zarten Fleiſches werden ſie von den Feinſchmeckern ſchon ſeit den Feiten der alten Römer als Leckerbiſſen geſchätzt und fehlen heute auf keiner feinen Tafel.
137. Ortolanen oder Fettammern zu braten. Auf die Perſon rechnet man 3— Stück Ortolanen; dieſe werden gerupft, flambiert, der Kropf heraus⸗ genommen und, wie die Krammetsvögel dreſſiert, mit Salz und Pfeffer beſtreut. Hierauf ſetzt man ſie dicht nebeneinander in eine kleine Kaſſerolle, gießt eine Caſſe Waſſer daran und läßt ſie eine Viertelſtunde dämpfen. Kurz vor dem Anrichten röſtet man feingeſtoßenes Weißbrot mit Butter braun, gibt dieſes über die angerichteten Ortolanen und träufelt noch etwas Zitronenſaft darüber.
Die Ortolanen ſind eine beliebte Garnitur zu Puter, Poularden und Kapaunen und können auch wie die Wachteln gefüllt werden.
138. Reb⸗ oder Feldhuhn. Dasſelbe iſt am beſten bei Beginn ſeiner Jagd im Auguſt und September. Sein Fleiſch iſt äußerſt geſund, leichtverdaulich und wohlſchmeckend. Es muß wie alles Federwild vor dem Zubereiten einige Zeit hängen. Junge Tiere ſind den alten vorzuziehen. Die Erkennungszeichen ſiehe unter Einkauf, Seite 322; ältere Hähne werden beſſer gedämpft als ge⸗ braten, im übrigen zu Farcen, Galantinen, Wildpüree uſw. verwendet.
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2. Das Wildgeflügel. 5⁶⁹
139. Reb⸗ oder Feldhuhn gebraten. Das junge Rebhuhn wird gerupft, flambiert, ſauber ausgenommen und dreſſiert, dann mit Salz und Pfeffer beſtreut, die Bruſt mit einer Speckſcheibe umbunden und am Spieß oder in reichlich Butter mit Zwiebeln im Ofen etwa 20— 45 Minuten gebraten. An⸗ gerichtet, kocht man den unentfetteten Bratenſatz mit Fleiſchbrühe und einem Stückchen Cafelbouillon(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 2) oder einer Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt auf, gibt ihn über das Feldhuhn, legt die losgemachte Speckſcheibe darüber und garniert mit Kreſſe.
140. Reb⸗ oder Feldhuhn auf ſächſiſche Art. Nachdem 4 junge Rebhühner wie im vorhergehenden Rezept vorgerichtet ſind, wird die Bruſt derſelben fein ge⸗ pöickt und wenig Salz darübergeſtreut, eine Scheibe Speck daraufgelegt und jedes huhn mit Weintraubenblättern zugebunden. Danach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt ſie zugedeckt nicht zu ſtark braten, indem man nach und nach etwas Jus oder Fleiſchbrühe hinzugießt. Nach Verlauf von ½ Stunde gibt man löffelweiſe ſaure Sahne darüber, ſowie auch gelbbraun gemachte Butter. In Ermangelung der Sahne kann man beim Braten ſtatt Jus oder Fleiſchbrühe friſche Milch anwenden und etwas durchgeſiebte Semmel, in Butter gelb gemacht, hinzufügen.
Speck und Weinblätter, welche ſich beim Braten ablöſen, richtet man allein an und gibt ſie als eine beſondere Delikateſſe mit den Rebhühnern zur Tafel.
141. Rebhuhn oder Feldhuhn gedämpft. 4 Stück ſauber vorgerichtete Rebhühner werden geſpickt, geſalzen und gepfeffert, die Bruſt mit einer Speck⸗ ſcheibe bedeckt und umbunden. Dann belegt man eine Kaſſerolle mit Speck⸗ ſcheiben, gibt Butter, eine zerſchnittene Swiebel und gelbe Rübe, ein Kräuter⸗ bukett, Salz und Pfeffer darüber, legt die Rebhühner darauf, gießt etwas Fleiſchbrühe und ⅛ Liter Weißwein hinzu und läßt ſie gut bedeckt weichdämpfen, wozu ſie bis etwas über eine Stunde brauchen. Angerichtet, entfettet man die Brühe, verkocht ſie mit einem Löffel brauner Sauce und gibt ſie über die Rebhühner.
142. Rebhuhn oder Feldhuhn mit Champignons. 4 junge, ſauber vor⸗ gerichtete Rebhühner werden in reichlich Butter angebraten und dann leicht mit Mehl beſtäubt; hernach gießt man ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß die Hühn⸗ chen bis zur halben Höhe damit bedeckt ſind, würzt mit Salz und Pfeffer und dünſtet ſie halb gar. Nun fügt man eine Untertaſſe voll Champignons hinzu und dämpft alles zuſammen vollends gar. Die Rebhühner werden angerichtet und die Sauce mit den Champignons wird darübergegeben.
143. Reb⸗ oder Feldhuhn mit Trüffeln. Das Eingeweide und die Leber, jedoch ohne den Magen der ausgenommenen Rebhühner, werden mit Heterſilie und zwei Schalotten recht fein gehackt, mit Butter abgedämpft und durch ein feines Sieb geſtrichen. Dann ſchält man 250 Gramm Crüffeln(zu 4 Stück Reb⸗ hühnern), gibt die feingehackte Schale derſelben mit 200 Gramm roher Gänſe⸗ leber und 125 Gramm Speck durch die Fleiſchhackmaſchine und die Maſſe her⸗ nach durch ein feines Sieb, mengt die in kleine Würfel geſchnittenen Crüffeln mit Pfeffer, Salz und dem abgedämpften Eingeweide und füllt damit die Rebhühner. Zugenäht, dreſſiert und geſpickt, brät man ſie in Butter ſchön an, löſcht dann mit ein wenig Bratenjus und einem Glas trockenem Madeira ab und läßt ſie im Ofen garwerden. Die auf dieſe Weiſe ſchön glaſierten Rebhühner werden einmal geteilt und um erhöht angerichtetes Sauerkraut gelegt. Der Bratenſatz wird mit Demi⸗glace(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 3) aufgekocht und über die Rebhühner gegeben.
Kochbuch 24

520 F. Zahmes und Wildgeflügel.
144. Reb⸗ oder Feldhuhn auf dem Roſt. 4 Rebhühner werden ſauber vorgerichtet, dann ſchneidet man den Körper auf dem Rücken auf, drückt ſie recht flach und breit, wobei die Bruſtſeite zuſammenbleiben muß, klopft ſie mit dem Klopfholz und würzt ſie mit Salz und Paprika. Dann wendet man ſie in zerlaſſener Butter, hernach in Paniermehl und brät ſie, mit Butter beträufelt, auf dem Roſt etwa 30 Minuten. Angerichtet, gibt man ſie mit Peterſilie und Zitronenſchnitzen garniert mit einer Teufelsſauce auf.
145. Rebhuhn mit Weißkraut. 4 Stück Feldhühner werden ſauber vor⸗ gerichtet, Bruſt und Schlegel geſpickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann in einer Dämpfbrühe(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 22) halbgar gedämpft. Gleichzeitig läßt man 2 ſauber geputzte und gewaſchene, je in 4 Stücke zerteilte Kohlköpfe mit rohen Speck⸗ und Schinkenſcheiben oder Schinkenbein in Fleiſchbrühe weichdämpfen. Sind das Kraut und die Rebhühner ⁄% gar, ſo gibt man letztere mit ½¼ Liter Weißwein in das Kraut und läßt beides zuſammen vollends weich werden. Inzwiſchen kocht man den Bratenſatz mit einigen Löffeln brauner Sauce zur Hälfte ein und gibt die nun etwas dickliche Sauce über die Rebhühner, welche man tranchiert in der Mitte einer runden Platte angerichtet hat. Das Kraut wird kranzartig darumgelegt.
146. Salmi von Feld⸗ oder Rebhuhn bereitet man wie Faſanenſalmi in Nummer 126.
147. Reb⸗ oder Feldhuhn kalt mit Sauce. Übriggebliebene und gebratene Rebhühner werden in beliebige Stücke zerteilt, dann zierlich auf eine paſſende Schüſſel gelegt und mit folgender Sauce übergoſſen: 3—4 Eßlöffel feines Oliven⸗ öl, 2—5 Eßlöffel weißes Gelee von Kalbsfüßen, 1—2 Eßlöffel Eſtragoneſſig, ſehr fein gehackte Schalotten und Eſtragonblätter, etwas Salz und Pfeffer. Dies alles wird ſo lange gerührt, bis es ſich bindet und eine dicke Sauce ge⸗ worden iſt.
148. Schnepfen. Man unterſcheidet mehrere Arten; die hauptſächlichen ſind: die Waldſchnepfe, die größer als die Sumpfſchnepfe oder Bekaſſine ſſt, welche aber viel häufiger vorkommt. Das Fleiſch der erſteren gilt mit Unrecht als delikater, als das der Bekaſſine. Dann die Moos⸗ ſchnepfe oder große Bekaſſine, welche wieder größer als die Sumpf⸗, aber kleiner als die GWaldſchnepfe iſt. Die Hauptſchußzeit iſt im Frühjahr. Über die hauptſächliche Schnepfenzeit gibt der alte Jäger⸗ ſpruch Auskunft; er lautet:„Reminiscere, nach Schnepfen ſuchen geh; Oculi, da kommen ſie; Laetare, das iſt das Wahre; Judica, ſind ſie auch noch da; Pal⸗ marum, gehen ſie trallarum; Quaſimodogeniti, halt, Jäger, halt, jetzt brüten ſie!“ Die Herbſtſchnepfe iſt fetter und zarter als die Schnepfe vom Frühling, welche aber dafür pikanter iſt. Junge Schnepfen ſind beſſer denn alte, welche man vorteilhafter dämpft, als brät. Vor der Verwendung ſollten ſie mindeſtens 5—4 Cage an einem luftigen Ort abgehängt werden. Als be⸗ ſondere Delikateſſe werden die Eingeweide, der ſogenannte Schnepfendreck, geſchätzt, welche man feingehackt und in Butter gedünſtet auf geröſtete Weiß⸗ brotſchnitten ſtreicht und als Schnepfencroutons(Schnepfenbrötchen, Schnepfen⸗ krüſtchen) zum Braten reicht.
149. Schnepfen gebraten. Die gut abgehängte Schnepfe wird gerupft, flam⸗ biert, ausgenommen, innen und außen mit einem trockenen Tuch gut abgerieben, der Kopf fauber geputzt und die Augen ausgeſtochen, hierauf dreſſiert, wobei der lange Schnabel durch die beiden Schlegel geſtochen wird(ſ. nebenſtehende Abb. 1).
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2. Das Wildgeflügel. 321
Eine andere Art, Schnepfen zu dreſſieren, zeigt Abb. 2. Bei derſelben wird der eine Schlegel feſt an die Körperſeite angedrückt, hierauf der Kopf der Schnepfe an dieſem Schlegel vorüber nach hinten gebogen und nun der andere Schlegel über den hinteren Teil des Körpers gelegt, worauf man den zuß desſelben am Gelenk umbiegt und letzeres durch die Augenhöhlen des Uöpfchens drückt. Nachdem man ſie mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit Speckſcheiben umbunden hat, brät man ſie in einer Kaſſerolle mit Butter und Zwiebel unter fleißigem Begießen etwa 20—30 Minuten.
Aus dem Eingeweide der Schnepfen, dem ſogenannten Schnepfen⸗ dreck, mit Ausnahme des Magens, welcher ſtets ſandig und bitter iſt, bereitet man Schnepfenbrötchen(Schnepfencroutons). Der Schnepfendreck wird, da er ſtets etwas knapp iſt, durch Hugabe von Geflügelleber, am beſten Gänſelebern oder Gänſe⸗
leberterrine, verlängert. Man hackt alles mit etwas geſchabtem rohem Speck, nebſt einer Kleinigkeit Ge⸗ würzpulver(Abſchnitt A, Nummer 0) recht fein zu⸗ ſammen und vermengt es dann mit einem Eigelb.
Dieſer Schnepfen⸗ dreck wird nun auf taler⸗ große Brotſchnitten ge⸗ ſtrichen, welche zuvor in Butter goldgelb geröſtet wurden, um ſie dann auf
einem butterbeſtrichenen Backblech im Ofen etwa Dreſſierte Schnepfen. Abb. 1 und 2. 10 Minuten zu backen.
Die inzwiſchen gargebratene Schnepfe wird angerichtet, der Bratenſatz abgefettet, mit etwas Bratenjus aufgekocht und durchpaſſiert über das Geflügel gegeben, und dasſelbe mit den Schnepfenbrötchen, Zitronenſcheiben und Kreſſe oder Peterſilie garniert.
150. Schnepfen am Spieß zu braten. Die nach vorhergehendem Rezept vorbereitete Schnepfe wird zuerſt mit einer Speckſcheibe und dann noch mit einem butterbeſtrichenen Papier umbunden an den Spieß geſteckt und unter ſehr fleißigem Begießen bei ſtarkem Feuer recht ſaftig gebraten. Der abgetropfte Saft wird mit etwas Fleiſchbrühe und Zitronenſaft aufgekocht und über das angerichtete Geflügel gegeben, welches man dann noch mit den Schnepfen⸗ brötchen garniert(ſiehe Rezept Nr. 140).
151. Schnepfen auf ruſſiſche Art. Die nach Nr. 140 vorgerichteten Schnepfen werden mit reichlich Butter gut angedämpft, hierauf nimmt man ſie aus der Pfanne, läßt einen Eßlöffel Mehl in dieſer Butter braun werden, löſcht mit 6½¼ Liter Fleiſchbrühe und ¼ Liter ſaurem Rahm ab, kocht auf und gibt die Schnepfen wieder hinein, welche nun in dieſer Brühe gut bedeckt weich⸗ gedämpft werden. Iſt die Brühe zu dick, ſo gießt man etwas Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe nach. Angerichtet, ſiebt man die Sauce darüber, welche man durch weich⸗ gedünſtete Crüffelſcheiben und Champignonsköpfe verbeſſern kann.
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32²2 F. Sahmes und Wildgeflügel.
152. Schnepfen in Burgunder. Die nach Nr. 149 vorgerichteten Schnepfen werden mit Butter halbgar gebraten; dann belegt man den Boden einer Kaſſerolle mit rohen Schinkenſcheiben, fügt geſchnittene Zwiebeln hinzu, legt die Schnepfe darauf, gibt ½¼ Liter gute braune Sauce und ¾ Liter Burgunder darüber und läßt ſie gut bedeckt darin vollends weichdämpfen. Alsdann wird die Schnepfe herausgenommen und warmgeſtellt. Die Sauce wird paſſiert, dicklich eingekocht und über die angerichtete Schnepfe gegeben, wozu man Schnepfenbrötchen, welche von dem Eingeweide der Schnepfe nach Nr. 149 zubereitet ſind, reicht.
155. Schnepfenſalmi wird wie Faſanenſalmi in Nummer 126 zubereitet.
154. Schneehuhn. Dasſelbe lebt in Schweden, Norwegen, KRußland, Hochſchottland und in den Schweizeralpen, es iſt bei uns in den Wildbret⸗ handlungen ab und zu käuflich. Sein Fleiſch iſt von dunkler Farbe, hat aber einen bitterlichen Geſchmack, welcher nicht jedermanns Sache iſt. Es kann wie das Rebhuhn zubereitet werden, es wird jedoch auch gebeizt, geſpickt und gedämpft oder ſtatt in die Beize einige Zeit in Milch gelegt.
155. Wachteln werden ſehr fett, ihr Fleiſch iſt wohlſchmeckend und gilt als Leckerbiſſen; ſie ſollten aber nur ganz friſch verwendet werden. Bereitet werden können ſie wie Lerchen, Ortolanen und Krammetsvögel, auch werden ſie zu feinem Sauerkraut, zu Puter, Poularden, Schnepfen und feinem Ge⸗ flügelragout als Garnitur verwendet.
156. Wachteln gebraten. Nachdem man ſie gerupft, flambiert und aus⸗ genommen hat, dreſſiert man ſie wie Krammetsvögel. Mit feinem Salz beſtreut, umbindet man ſie mit einem Weinblatt und hernach mit einer feinen Speckſcheibe, um ſie dann in reichlich guter Butter etwa 15 Minuten über gutem Feuer zu braten. Kurz vor dem Garſein ſtreicht man feingeſtoßenes Weißbrot über die Wachteln. Beim Anrichten gibt man die Butter darüber.
157. Wachteln gefüllt. Sauber gerupfte, flambierte und ausgenommene Wachteln werden nach Nr. 1 k ausgebeint und dann mit einer feinen Schweins⸗ farce gefüllt; in die Mitte derſelben legt man ein Stückchen Trüffel und fette Gänſeleber. Mit Faden zugenäht, umbindet man ſie mit einer dünnen Speck⸗ ſcheibe und dünſtet ſie mit den Anöchelchen und Abfällen nebſt feingehackten Trüffelſchalen mit Butter, etwas Fleiſchbrühe und Madeira langſam 20— 50 Minuten. Die Speckſcheibe wird abgenommen, die Fäden werden heraus⸗ gezogen, die mitgebratenen Köpfchen, welche man mit dem Hals weggeſchnitten hat, an den Körper geſteckt und die Wachteln auf gebratene Brotſchnitten oder auf einen Reisrand gelegt. Der durchpaſſierte und entfettete Bratenſatz wird mit einer Trüffelſauce etwas eingekocht und über die Wachteln gegeben.
158. Allgemeines über die Verwertung der Geflügelreſte. Die Reſte von wildem und zahmem Geflügel, gekocht oder gebraten, laſſen ſich noch viel⸗ fach verwerten, ſo zu Geflügelpüreeſuppen, zu Fleiſchklößchen, zu Mayonnaiſen, eingeſulzt, als Fülle zu kleinen Paſtetchen, als Einlage bei Ragouts, als Geflügel⸗ haſchee, Geflügelkrocketten und Kromeskins, zu Ragout⸗Muſcheln und, nament⸗ lich das Wildgeflügel, als Wildpüree bei feinen Fleiſchgerichten, insbeſondere bei Beefſteak nach Roſſini, nach Taufkirchen und dgl. mehr.
159. Ragout in Muſcheln(Ragout fin en coquilles) von Geflügel. Ubriggebliebenes gekochtes oder gebratenes Geflügel wird in kleine Würfel geſchnitten, mit einer Bechamel⸗ oder Frikaſſee⸗Sauce und mit grobge⸗ hackten Champignons untermengt. Dann ſtreicht man Muſchelſchalen (Coquilles;]; ſiehe nebenſtehende Abbildung) innen mit Butter aus, gibt die etwas dickliche Maſſe hinein und ſtreut Zwiebackmehl oder geriebenes
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2. Das Wildgeflügel. 3²23
weißbrot und geriebenen Parmeſankäſe und kleine Butterſtückchen darüber. Auf ein Backblech gibt man eine halbfingerdicke Lage Salz und ſetzt die muſcheln darauf; das Aufſetzen derſelben auf Salz verhindert das Umkippen und Auslaufen. In gut heißem Ofen läßt man das Ragout ſchön bräunen, welches in dieſen Muſcheln auf einer Platte mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie
garniert aufgegeben wird. Sie werden als Voreſſen nach der Suppe gegeben.
Man kann dieſes Gericht weſentlich verfeinern, indem man dem Geflügel⸗ fleiſch Krebsſchwänze, Kalbsbrieschen und Trüffeln, ebenfalls würfelig geſchnitten, untermengt. Die Bechamelſauce kann ſtatt mit Butter mit Krebsbutter her⸗ geſtellt werden. Bei dunklem Geflügelfleiſch nimmt man beſſer Gratinſauce Elbbſchnitt U, Nr. 48).
160. Geflügelkrocketten. Die Reſte von gebratenem oder gekochtem Ge⸗ flügel werden enthäutet, entbeint und in kleine Würfel geſchnitten; hat man gekochte Champignons und Crüffeln, ſo gibt man dies gleichfalls kleinwürfelig geſchnitten darunter. Zu 250 Gramm Geflügelfleiſch macht man von 1o0o Gramm Butter und 100 Gramm feinſtem Mehl eine weiße Schwitze, löſcht dieſe mit ½ Liter gutem Rahm ab, kocht unter beſtändigem Rühren gut durch, fügt 2 feingehackte Schalotten, den Saft einer halben Zitrone hinzu und bindet die Sauce mit 4—6 Eigelb. Dann gibt man das Geflügel hinein und läßt es unter beſtändigem Rühren gut durchkochen. Nun ſetzt man von dieſem Ragout eigroße Häufchen auf eine Tortenplatte und ſtellt es zum völligen Auskühlen in einen kühlen Raum. Recht gut erkaltet, formt man aus den Häufchen kleine Würſtchen, taucht ſie in zerquirltes Ei, welchem man etwas zerlaſſene Butter beigemiſcht hat, wendet ſie hernach in Paniermehl und bäckt ſie aus heißem Schmalz. Aus dem Fett genommen, läßt man ſie auf Fließpapier abtropfen, richtet ſie pyramidenförmig auf einer erwärmten Schüſſel an und garniert ſie mit Fitronenſchnitzen und Peterſilie. Dient als Beilage zu feinen Gemüſen oder als Vorſpeiſe nach der Suppe mit einer pikanten Sauce.
161. Kromeskins von Geflügelreſten. Das nach vorhergehendem Rezept zubereitete Geflügelragout wird nach dem Erkalten in angefeuchtete Oblaten eingewickelt und dann in einem Ausbackteig von Eiern(ſiehe Vorbereitungs⸗ regeln, Abſchnitt A, Nr. 59, 40, 41, 42) getaucht und aus heißem Schmalz gebacken. Auf einer Serviette angerichtet, mit gebackener Heterſilie und Zitronen⸗ ſchnitzen garniert, wird dieſes Gericht recht heiß als Vorſpeiſe gereicht.
162. Haſchee von Geflügelreſten.(Krankenſpeiſe.) Die Geflügelreſte werden von Haut und nochen befreit und dann recht fein gehackt. Hierauf wiegt man einige Schalotten oder eine kleine Zwiebel und Peterſilie recht fein und dämpft ſie leicht mit Butter; alsdann gibt man das Fleiſch hinzu, läßt es durchdämpfen, ſtäubt etwas Mehl daran, rührt es gut durch, löſcht mit Fleiſch⸗ brühe und Wein ab, ſchmeckt mit Zitronenſaft und einer Kleinigkeit Gewürz⸗ ſalz ab(letzteres wird für Kranke weggelaſſen) und läßt das Haſchee unter Rühren gut durchkochen. Iſt es zu dick, ſo gieße man noch etwas Fleiſchbrühe oder Braten⸗ jus nach. Beim Anrichten würzt man es noch mit etwas Maggis Würze und, wenn man es gut ſäuerlich liebt, auch noch mit Zitronenſaft und legt dann
Coquille⸗Schale.
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524 G. Fiſche und Schaltiere.
ausgeſtochene Spiegeleier oder verlorene Eier darauf.(Man kann das Haſchee aber auch wie das Rehhaſchee in Abſchnitt E, Nr. 22 bereiten.)
163. Mayonnaiſe von Geflügelreſten. Das ausgebeinte und enthäutete Fleiſch wird in längliche dünne Scheiben geſchnitten. Dann vermiſcht man etwas Eſtragoneſſig, Olivenöl und Zitronenſaft mit gehacktem Eſtragon, Kerbel⸗ kraut, Peterſilie, Schalotten, Pfeffer und Salz und mariniert in dieſem das Geflügelfleiſch eine Stunde. Im übrigen richtet man ſich beim Anrichten der Mayonnaiſe ganz nach Nr. 15, Puter in Mavonnaiſe.
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G. Fiſche und Schaltiere.
1. Süßwaſſerfiſche.
1. Allgemeines. Durch Funde aus der Steinzeit, durch die Bildwerke aller Kulturvölker, die Skulpturen der Aſſyrer und Babylonier, die Beliefs der Agypter und durch die Bibel wiſſen wir, daß die Fiſche ſchon in den älteſten Zeiten ein der Menſchheit ſehr wichtiges Nahrungsmittel bildeten. Von einigen Völkern wurden ſie göttlich verehrt, und ihre Prieſter durften nichts von ihnen genießen. In der altägyptiſchen Bilderſchrift, den Hieroglyphen, iſt der Fiſch das Abzeichen der Vermehrung und des Reichtums. Bei den erſten Chriſten iſt er ein ſym⸗ boliſches Seichen, welches auf Chriſtus hinweiſt. Bei den alten Griechen und Römern waren die Fiſche ſehr beliebt; ihre reichen Feinſchmecker bezogen dieſelben in mit Honig gefüllten Fäſſern oft aus den entfernteſten Gegenden. Bei beſonders großen Exemplaren ſuchten ſie ſich dann im Preis gegenſeitig zu überbieten, ſo daß ein ſolcher Fiſch oft ein kleines Vermögen koſtete. Sie ſollen ihren Geſchmack ſo ausgebildet haben, daß ſie durch ihn beſtimmen konnten, aus welchen Gewäſſern der Fiſch ſtammte. Manche Völker könnten ohne Fiſch⸗ nahrung kaum beſtehen, ſo die Grönländer und die Eskimos, welche faſt einzig auf dieſelbe angewieſen ſind. In der Medizin des Mittelalters ſpielten die einzelnen Beſtandteile einiger Fiſche oft eine bedeutende Rolle, namentlich vom Hecht, welchem der Aberglaube die wunderbarſten Heilkräfte zutraute.
Das wenig durchblutete und daher weiße Fleiſch der Fiſche ſteht im Nähr⸗ wert dem der Säugetiere und Vögel nur wenig nach, iſt aber viel leichter ver⸗ daulich als dieſes. Daher eignet es ſich auch ſehr gut als Krankenkoſt, beſonders das Fleiſch der Schuppenfiſche, welches aus blätterig geſonderten Stücken beſteht, die durch Bindegewebe voneinander getrennt ſind. Die Fiſche mit glatter Haut beſitzen eine gröbere, mehr zuſammenhängende Muskulatur. Cb die Süßwaſſerfiſche im Geſchmack feiner ſind als die Meerfiſche, iſt eine bis jetzt noch ungelöſte Streitfrage, über welche ſich die Feinſchmecker in zwei gleich⸗ große Lager teilen. Die Fiſche des Meeres ſind nahrhafter, als die des ſüßen Waſſers, allen voran der Hering, ſie ſind aber meiſtens fetter als jene. Das ölige Fett beeinträchtigt die Verdaulichkeit des Fiſchfleiſches jedoch ſehr. Der fetteſte Fiſch iſt der Aal; ſein Fleiſch enthält 28 Prozent Fett und 13 Prozent

1. Süßwaſſerfiſche. 3²5⁵
Eiweiß. Der Lachs und der Hering haben etwa? Prozent Fett und 12 Prozent Eiweiß. Die mageren Fiſche, wie Hecht, Karpfen uſw., enthalten durchſchnittlich 1 Prozent Fett und 18— 20 Prozent Eiweiß. Das magerſte Fleiſch beſitzen die Seezunge und der Schellfiſch.
Von einer geſchickten Hand laſſen ſich die Fiſche auf die mannigfachſte Art zubereiten. In der Faſtenküche ſpielten die Fiſche, ſolange dieſelbe noch ſtreng gehandhabt wurde, eine Hauptrolle. Sie werden geſotten und gedämpft, ſowie gebacken und in ganzer Form oder zerteilt in den verſchiedenſten Saucen, kalt oder warm gereicht. Ferner finden ſie noch Verwendung zu Salaten, Mayonnaiſen, Sulzen, als Paſtetenfülle und zu Farcen. Beim Backen bleiben die Nährſtoffe des Fiſchfleiſches am vollſtändigſten erhalten.
Leider iſt die ſtetig fortſchreitende Abnahme der Fiſche in unſeren Flüſſen, Seen und Teichen eine ſchon ſeit Jahrzehnten beobachtete Tatſache, welche einen immer größeren Umfang anzunehmen droht. In Flüſſen wie dem Rhein, der Weſer, Elbe und Weichſel waren früher der Stör und der Lachs nichts Seltenes. Jetzt iſt der Stör gänzlich verſchwunden, und der Lachs wird nur noch vereinzelt gefangen. Nicht beſſer iſt es mit den anderen Fiſchen. Wo früher Überfluß, ſelbſt von geringen Sorten war, iſt jetzt allgemeiner Mangel, ſo daß Süßwaſſerfiſche heute längſt kein Volksnahrungsmittel mehr ſind. Bei den beſſeren Arten iſt dies zunächſt auf unvernünftige Ausbeute zurückzuführen; man fing die Fiſche bei ihrer Reiſe flußabwärts, welche ſie zum Zwecke des Laichens unternehmen, rückſichtslos weg. Weil ſie ſich auf dieſe Weiſe nicht fortpflanzen konnten, mußten ſie natürlich zuletzt ganz ausbleiben oder auch ſolche Gewäſſer meiden. Der Rückgang hat jedoch auch noch andere Urſachen. Zum Schiffbarmachen der Flüſſe werden dieſe in gerade, raſchfließende Kanäle verwandelt; dadurch verſchwinden aber die ruhigen pflanzenbewachſenen Uferſtellen, welchen die Fiſche ihre Brut anvertrauen können. Weiter iſt die Ausnützung der Waſſerkraft dem Fortkommen der Fiſche ſchädlich. Es werden Wehre errichtet, welche ſie zur Laichzeit beim Flußaufwärtswandern nicht paſſieren können; damit kann der junge Nachwuchs nicht in die Quellwaſſer gelangen. Aber auch die Abwäſſer der Fabriken und Städte, welche in die Bäche und Flüſſe geleitet werden, laſſen ein richtiges Fiſchleben nicht mehr aufkommen. Oft haben dieſelben auf weite Flußläufe abwärts ein allgemeines Fiſchſterben verurſacht, ſo daß die Gewäſſer vollſtändig neu beſetzt werden mußten, wobei dann Jahre vergehen, bis ſich der Fang lohnt. Leider haben ſich die Gegenſätze zwiſchen Induſtrie und Fiſchwirtſchaft noch nicht ausgleichen laſſen.
Vorerſt ſucht man der Abnahme der Fiſche in freien Gewäſſern durch Geſetze zu ſteuern. Es wurden für jede Fiſchart entſprechend ihrer Laichzeit Schonzeiten eingeführt. Innerhalb dieſer dürfen die Fiſche weder gefangen noch verkauft werden. Für die Küche iſt das weiter kein Verluſt; ſie nehmen während dieſer Zeit keine Nahrung zu ſich, magern deshalb ſehr ab und ſind auch im Geſchmack weniger gut als ſonſt. Ferner iſt ein je nach der Art verſchiedenes Mindeſtmaß, das ſogenannte Britelmaß, vorgeſchrieben. Nachſtehende Maße, in Zentimetern gedacht, müſſen die einzelnen Fiſche aufweiſen: Der Aal 55, der ZHander 35, der Blaufelchen 30, die Forelle 20, der Hecht 23, der Karpfen 28, die Aalraupe 24, der Schuppfiſch 20. Gefangene Fiſche, welche das Britelmaß noch nicht erreicht haben, müſſen wieder ins Waſſer gegeben werden. Der Auns geht jedoch nie ganz ohne Verletzungen für ſie ab, deshalb müſſen die
Netze eine beſtimmte Maſchenweite beſitzen, welche den zu kleinen Fiſchen das Entſchlüpfen möglich macht.

526 G. Fiſche und Schaltiere.
Außer dieſen ſehr wichtigen Maßregeln ſchenkt man jetzt auch der künſt⸗ lichen Fiſchzucht mehr Beachtung. Vorerſt ſpielen in dieſer der Karpfen und die Forelle noch die Hauptrolle. Aus Amerika hat man die Regenbogenforelle, den Bachſaibling, ſowie den Schwarz⸗ und Forellenbarſch eingeführt. Auch beim Hecht, Zander und der Schleie gelingt die Zucht. Der wertvolle Lachs wird ebenfalls künſtlich gezogen, um dann in großen Mengen in die Flüſſe eingeſetzt zu werden, damit er ſeine Wanderungen in das Meer antreten kann. Uberall mehren ſich die Beſtrebungen, die Fiſchzucht zu heben, in der richtigen Erkenntnis ihrer großen wirtſchaftlichen Bedeutung.
a) Erkennungszeichen friſcher Fiſche. Es gelten hier folgende Merkmale: Solange die Fiſche noch friſch ſind, ſinken ſie im Waſſer unter. Die Schuppen haben noch einen ſchönen Glanz, bei den ſchuppenloſen iſt die Haut noch ſtraff und nicht faltig. Die Hornhaut der Augen muß noch durchſichtig und die Iris darf noch nicht ineinandergelaufen ſein, das Auge darf nicht eingeſunken ſein, ſondern muß prall hervorſtehen. Die Kiemen müſſen noch lebhaft rot ſein, auch darf aus ihnen kein ſchlechter Geruch hervordringen. Das Fleiſch muß ſich ſtraff anfühlen und noch feſt an den Gräten ſitzen.
Je friſcher und geſünder der Fiſch beim Töten war, um ſo wohlſchmeckender wird ſein Fleiſch ſein. Meiſtens iſt die Hausfrau überzeugt, daß der Fiſch gut iſt, wenn ſie denſelben lebend beim Bändler kauft und vor ihren Augen töten läßt. Oft wird er aber dort in Maſſen in einem zu kleinen Behälter und unter Mangel an Sauerſtoff noch tagelang bis zum Verkaufe gehalten. Solch ab⸗ gezappelte, halberſtickte Fiſche können unmöglich ein geſundes, wohlſchmeckendes Fleiſch beſitzen. Auf jeden Fall iſt einem ſolchen Fiſch ein noch gutgenährter, der noch ſeine ſtrotzenden Blutgefäße beſitzt und gleich nach dem Fang getötet wurde, vorzuziehen. Auch hängt der Wohlgeſchmack ſehr davon ab, ob der Fiſch aus einem reinen oder ſchmutzigen Waſſer ſtammt. Vor und nach der Schon⸗ zeit ſind ſie ebenfalls weniger gut, weil das Laichgeſchäft ihren Ernährungs⸗ zuſtand beeinflußt. Allgemein werden auch die kleinen Fiſche mehr begehrt als die großen, völlig ausgewachſenen. Beſonders falſch iſt dies bei großen Fiſcharten, welche ein Gewicht von 20 und mehr Pfund erreichen; ſolche können unmöglich ſchon mit einem Gewicht von einem Pfund die gleichen Eigenſchaften beſitzen, wie die ganz ausgewachſenen.
Will man die Fiſche noch einige Zeit lebend erhalten, ſo ſollte dies nur in einem bedeckten, nicht zu engen Gefäß und unter reichlichem Zufluß von friſchem Waſſer geſchehen. Der alberne Brauch, den Fiſchen, um ſie länger lebend zu erhalten, ein mit Branntwein getränktes Stück Brot in den Mund zu ſtecken, iſt nichts weiter als eine gänzlich wertloſe Cierquälerei.
Cote Fiſche dürfen nicht gewaltſam zuſammengepreßt verſendet werden, weil ſonſt leicht die Gallenblaſe platzt, deren Inhalt dann dem Fiſchfleiſch einen durch nichts mehr zu beſeitigenden bitteren Geſchmack verleiht.
In den Sommermonaten iſt ſtets Vorſicht beim Einkauf der toten Fiſche zu empfehlen; ſie gehen auch auf Eis gelegt in dieſer eit ſehr raſch in er⸗ ſetzung über. Das Fiſchgift iſt viel gefährlicher als das Gift des zerſetzten Fleiſches anderer Tiere, es gehört zu den ſtark wirkenden Nervengiften. Gegenmittel ſiehe in dem Abſchnitt„Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus.“
Zur Laichzeit enthält der Rogen gewiſſer Fiſche, auch wenn dieſelben lebend gekauft werden, Stoffe, deren Genuß heftige Cholerine verurſacht. Es ſind dies die Barſche, der Hecht und die Quappe.

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b) Das Töten der Fiſche geſchieht am beſten durch mehrere raſch auf⸗ einanderfolgende Schläge mit einem Holzhammer auf den Kopf, gleich hinter den Augen. Wenn dabei der Schädel zertrümmert wird, ſo iſt es um ſo beſſer, der Fiſch wird dadurch in eine Betäubung verſetzt, aus welcher er nicht mehr erwacht. Das vielfach übliche Schlagen des Fiſches mit dem Rinterkopf auf die Tiſchkante iſt weniger praktiſch und ſetzt viel Ubung voraus. Die ſchlüpfrige Außenſeite mancher Fiſche verhindert ein feſtes Anfaſſen derſelben, wodurch oft der Fiſch mit dem Rücken aufgeſchlagen wird. Er iſt dann weniger betäubt und hat infolgedeſſen länger zu leiden. Wer ganz ſicher gehen will, der ſchneidet noch mit einem ſpitzen Meſſer dicht hinter dem Kopf den Rückgrat durch. Sobald der Fiſch die Augen nicht mehr bewegt, iſt man ſicher, daß er tot iſt.
c) Das Schuppen und RKaſieren(Barbieren) der Fiſche. Das Schuppen der Fiſche geſchieht am beſten mit einem nicht zu ſcharfen Meſſer, und zwar ſtets vom Schwanze nach dem Kopfe zu aufwärts. Man hält dabei den Fiſch mit einem rauhen Tuch am Schwanze feſt, ſetzt das Meſſer flach auf und ſchabt die Schuppen, ohne daß ſie umherfliegen, kräftig ab. Sehr praktiſch iſt auch der in jedem Haushaltungsgeſchäft erhältliche Fiſchſchupper, hauptſächlich bei Fiſchen mit harten, kleinen Schuppen, wie z. B. bei der Barbe; hat man einen ſolchen aber nicht bei der Hand, ſo verwende man ein Reibeiſen. Schleimige fiſche hält man einen Augenblick in kochendes Waſſer, wodurch das Abſchuppen dann leichter vonſtatten geht.
Fiſche, welche geſpickt werden ſollen, wie Hecht, Zander uſw., werden mittelſt eines recht ſcharfen dünnen Meſſers raſiert oder barbiert. Zu dieſem Zweck hält man den Fiſch am Schwanz feſt und ſchneidet von da aus die Schup⸗ pen in langen Streifen von der Haut, ohne letztere zu beſchädigen, ab.
d) Das Ausnehmen der Fiſche. Nachdem man die geſchuppten Fiſche in kaltem Waſſer ſauber abgeflößt hat, ſchneidet man den Bauch, unterhalb des Kopfes beginnend bis zum After hin, der Länge nach auf und nimmt dann aus dieſer Gffnung das Eingeweide heraus. Man gehe aber dabei vorſichtig zu Werke, damit die Galle, welche dicht unterhalb des Kopfes ſitzt, nicht verletzt wird, denn das Ausfließen derſelben gibt dem Fiſchfleiſch einen bitteren Ge⸗ ſchmack, der ſich nicht mehr wegwaſchen läßt. Von dem Eingeweide bildet die Leber, welche man vorſichtig von der Galle befreit hat, eine beliebte Deli⸗ kateſſe; bei manchen Fiſchen wird auch der Rogen und die Milch verwendet. Nun wird die zähe, innen am Rückgrat entlanglaufende Haut weggeſchnitten und die darunterſitzende, von vielen für geronnenes Blut gehaltene Milz ſauber weggekratzt. Zum Schluß ſchneidet man die Kiemen aus und die Seiten⸗ und Rückenfloſſen weg, worauf der Schwanz noch etwas zugeſtutzt wird. Will man die Augen entfernen, ſo ſchneidet man die den Augapfel umgebende zähe Horn⸗ haut durch, wodurch ſich derſelbe leicht herausheben läßt.
Das Ausnehmen von Fiſchen, welche man vor dem Nochen in Stücke ſchneiden will, geſchieht, damit man anſehnliche Stücke bekommt, am beſten auf folgende Art: Man macht unterhalb der Kiemen von einer Bruſtfloſſe zur andern einen Querſchnitt und zieht aus dieſer Gffnung nun das Eingeweide heraus. Dann entfernt man die Kiemen, ſchneidet Rücken⸗ und Seitenfloſſen weg, ſtutzt die Schwanzfloſſen und wäſcht die einzelnen Stücke, namentlich innen, recht ſauber aus.
e) Das Auslöſen der Filets von den Gräten. Nachdem man den Fiſch geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und die Floſſen weggeſchnitten hat, macht man längs dem Rücken und am Bauch vom Kopf bis zum Schwanz je

328 G. Fiſche und Schaltiere.
einen tiefen Einſchnitt. Dann führt man das Meſſer, gleich hinter dem Uopfe beginnend, dicht am Rückgrat in die Einſchnitte ein und legt durch einen gleich⸗ mäßigen Schnitt mit flacher Klinge die Filets(Fiſchhälften) bis zum Schwanze frei, wobei man dicht an den Gräten entlangfährt; durch einen Uuerſchnitt löſt man dieſelben vollends vom Kopfe ab. Mlit der anderen Seite verfährt man ebenſo. Die Bauchgräten ſchneidet man behutſam und möglichſt dünn heraus.
Will man die Filets enthäuten, ſo trennt man die Haut am Schwanze mit einigen Schnitten etwas los. Dann legt man das Fiſchfilet mit der Haut⸗ ſeite nach unten auf den Ciſch, ergreift mit der linken Hand das losgelöſte Haut⸗ ſtück, ſetzt das Meſſer ſchräg haltend zwiſchen Fleiſch und Haut und zieht nun letztere unter dem Meſſer weg. Das Fleiſch läßt ſich ſo bequem an einem Stück von der Haut befreien.
f) Das Kochen der Fiſche. Das Aufſetzen der Fiſche kann ſowohl in kaltem, wie in kochendem Waſſer geſchehen. Bei Fiſchen, welche man in ganzer Form kochen will, iſt das kalte Zuſetzen inſofern vorzuziehen, weil das Fleiſch allmählich erwärmt und ſo ein zu ſchnelles Zuſammenziehen der Haut und demzufolge auch das Platzen derſelben verhindert wird. Zerteilte Fiſche aber ſollten, da ſie von der Haut nicht mehr genügend vor dem Ausgelaugtwerden geſchützt ſind, ſtets nur in kochendes Waſſer gegeben werden. Kleine, blau zu ſiedende Fiſche hingegen gebe man in ſtark kochendes Waſſer und nehme die Fiſchkaſſerolle gleich vom Feuer, um die Fiſche auf der Seite des Herdes bis zum Garſein vollends langſam durchziehen zu laſſen. Letzteres iſt jedoch bei allen Fiſchen zu beachten; durch Kochen in ſtrudelndem Waſſer bis zum Garſein oder zu langes Kochen zerfällt das blättrige Fiſchfleiſch. Die Fiſche ſind gar, wenn ſich die Floſſen leicht herausziehen laſſen und das Fleiſch ſich leicht von den Gräten löſt. Ganze Fiſche kocht man am beſten in einem langen Fiſchkeſſel, welcher mit einem Heber verſehen iſt, mit dem ſich der Fiſch dann beim Anrichten bequem herausnehmen läßt.
Da der Fiſch zum Garſein meiſtens nur kurze Zeit erfordert, ſo kann das Salz nicht ſo leicht in das Fleiſch gelangen; der Sud muß daher ziemlich ſtark geſalzen ſein; man nimmt auf 1 Liter Waſſer wenigſtens 30 Gramm Salz. Starkes Würzen jedoch vermeide man tunlichſt, namentlich ſei man mit Lor⸗ beerblättern ſparſam. Will man aber Gewürze und Wurzelwerk beigeben, ſo iſt es von Vorteil, dieſe zuvor in dem Salzwaſſer 20—50 Minuten allein kochen zu laſſen; dadurch wird das Aroma derſelben ausgezogen und dringt hernach leichter in die Fiſche ein.
Bewohner der Waſſerkante würzen den Fiſchſud überhaupt nicht, ſondern ſie kochen die Fiſche nur in ſtark geſalzenem Waſſer; auf dieſe Weiſe wird der Eigengeſchmack der einzelnen Fiſcharten völlig bewahrt, während er in ſtark gewürztem und geſäuertem Sud nahezu ganz verloren geht, bezw. von dem beigegebenen Gewürz und Eſſig überboten wird. Obwohl ich in den einzelnen Rezepten meiſtens das Würzen angeführt habe, ſo gebe ich doch dem einfachen Mochen in Salzwaſſer, namentlich bei Flußfiſchen, welche man doch meiſtens recht friſch erhält, den Vorzug. Bei Seefiſchen aber iſt die Anwendung des gewürzten Sudes inſofern beſſer, als wir ſolche im Binnenlande nicht immer ſo tadellos friſch erhalten, wie es zu dieſer einfachen Kochweiſe unbedingt er⸗ forderlich iſt.
Allen denjenigen aber, und es gibt deren viele, welche den eigenartigen Wohlgeſchmack des friſchen Fiſchfleiſches nicht kennen und glauben, daß der Fiſch durch Säure und Gewürze rezenter werde, möchte ich empfehlen, einmal
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1. Süßwaſſerfiſche. 529
einen Verſuch mit einem ungewürzten Sud zu machen, ſie würden dann ſicher bekehrt werden; aber ſchließlich iſt doch alles Geſchmacksſache.
g) Das Backen der Fiſche iſt die vorteilhafteſte Art, dieſelben zu bereiten, weil dabei die ſchützende Backkruſte die wertvollen Beſtandteile des Fiſchfleiſches nicht entweichen läßt, während ſolche beim Sud ausgelaugt werden. Es geſchieht in einer ſchwarzen, tiefen Pfanne oder auf dem Roſt. Zum Backen eignet ſich jedes Fett, doch wird auch Gl verwendet. Beides muß aber ſo reichlich ſein, daß die Fiſche ganz davon umgeben ſind, alſo darin ſchwimmen. Die Friture braucht jedoch nicht abſolut friſch zu ſein, ſondern es läßt ſich auch ein bereits gebrauchtes Fett, welches für einen anderen Zweck ſchon zu braun wäre, noch ganz gut dazu verwerten. Nur ſollte dasſelbe ſtets zuvor durch ein Tuch paſſiert ſein, weil ſonſt die darin etwa enthaltenen Backreſte verbrennen würden. Nach beendetem Backen muß das Fett aus dem gleichen Grunde wieder durchpaſſiert werden. Von Ol ſollte nur Olivenöl verwendet werden. Das Ol eignet ſich, weil es ſich ſtärker als Fett erhitzen läßt, bis zu 290 Grad, hauptſächlich für kleinere ziſche, welche raſch fertig ſind, am beſten aber für nicht zu große Plattfiſche, welche wegen ihrer geringen Dicke ebenfalls nur kurze Feit zum Garſein ge⸗ brauchen. Fett wird nie ſo heiß wie Ol, es beginnt ſchon nach 180 Grad zu ver⸗ brennen und iſt deshalb paſſender für größere Fiſche, welche wegen ihrer Dicke zum Garſein länger gebrauchen; bei zu ſtarker Hitze würden dieſelben außen verbrennen und innen noch roh ſein. Die Fiſche dürfen jedoch bei Ol und Fett erſt dann hineingegeben werden, wenn dasſelbe zu rauchen beginnt. Am beſten gelingt das Backen über einem mäßigen Feuer; ſobald das Fett oder Ol zu heiß wird, muß die Pfanne etwas von demſelben gerückt werden. Damit das heiße Fett leichter in den Fiſch eindringen kann, ritzt man denſelben auf beiden Seiten bis zum Grate auf, entweder durch einen Längsſchnitt, oder durch 2—5 ebenſo tiefe Querſchnitte. Größere Fiſche ſchneidet man in 2 fingerdicke Scheiben, oder ſpaltet ſie der Länge nach und teilt die Bälften noch durch einige Quer⸗ ſchnitte in paſſende Stücke. Plattfiſche ſchneidet man leicht kreuzweiſe ein.
Man unterſcheidet drei Arten des Ausbackens, von denen die franzöſiſche am meiſten üblich iſt. Die Fiſche werden dabei zuerſt in geſalzene Milch gelegt und darauf in Mehl gewälzt, wodurch ſie beim Backen eine ſchöne gelbe Kruſte bekommen. In England paniert man die Fiſche mit Eigelb und geriebenem weißbrot und erzielt dadurch eine knuſperige Rülle. Bei einer dritten Art taucht man ſie zuvor in einen Ausbackteig.
Nach beendetem Backen entfettet man die Fiſche, indem man ſie in ein Cuch oder Fließpapier ſchlägt und ſie etwas nachſalzt. Sie verlieren ſehr an Wohlgeſchmack durch zu langes Warmſtellen und Aufeinanderlegen, und müſſen daher möglichſt raſch aufgetragen werden.
h) Das Anrichten der Fiſche. Im Sud gekochte Fiſche, zu welchen die Sauce nebenher gereicht wird, richtet man auf einer langen, gut erwärmten und mit einer Serviette belegten Platte an und garniert mit Kartoffeln, Krebſen, Peterſilienſträußchen und Zitronenſchnitzen. Auch kann man den Fiſch mit 1—2 Zierſpießen, welche mit Krebſen oder Zitronenkörbchen oder friſchen Blumen verziert ſind, beſtecken.
Anſtatt die Fiſche auf einer Serviette anzurichten, wodurch man dem Abtropfen des Fiſches beim Herausnehmen begegnen will, kann man ſich auch der käuflichen Fiſchſchüſſeln mit Einſatz bedienen. Bei gebratenen oder ge⸗ dämpften Fiſchen und ſolchen, welche mit der Sauce übergoſſen werden, bleibt ſelbſtredend die Serviette weg. Man garniert ſie wie oben oder je nach Angabe

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in den Rezepten auch mit Auſtern, Muſcheln, Krevetten, Champignons, Mor⸗ cheln uſw. Gebackene Fiſche richtet man auf einer mit Spitzenpapier oder mit einer Serviette belegten Platte an und garniert mit gebackener und grüner Heterſilie, ſowie mit Sitronenvierteln.
Fiſche erkalten ſehr raſch, ſie ſollten daher nebſt der Sauce und den Kar⸗ toffeln nur auf vorgewärmten Geſchirren und ſo heiß als möglich gereicht werden. Sehr praktiſch ſind hierzu die Rechauds(Schüſſelwärmer).
Das Tranchieren der Fiſche iſt in dem Abſchnitt„Das Tranchieren“ beſchrieben.
Salm oder Lachs(ſiehe Cafel bei Seite 384) wird bis zu 150 Fenti⸗ meter lang und gegen 30 Kilo ſchwer, die Geſtalt iſt ſchlank und biegſam. Die Schuppen ſind klein, die Mundſpalte reicht bis hinter das Auge zurück. Das Maul iſt mit ſpitzen, ſtarken, unregelmäßig angeordneten Zähnen beſetzt. Ein Merk⸗ mal alter Männchen iſt der hakenförmige Fortſatz, welcher ſich bei ihm am Unterkiefer oft ſo ſtark ausbildet, daß der Fiſch das Maul nicht mehr ſchließen kann; einen ſolchen Fiſch nennt man daher Hakenlachs. Die Farbe ver⸗ ändert ſich nach Alter und Geſchlecht. Das Männchen hat während der Laichzeit einen dunkelgrünen Rücken, an den Seiten einen bläulichen Schimmer, der Bauch iſt rötlich, über den ganzen Körper ziehen ſich ſcharfe, in unregelmäßige Spitzen auslaufende ſchwarze und rote Flecken; es heißt dann Rotlachs. Unſere Abbildung ſtellt ein Weibchen dar. Dasſelbe iſt weit matter gefärbt, der Rücken ebenfalls dunkelgrün, die Seiten und der Bauch ſind ſchön ſilber⸗ glänzend; über die Geſtalt laufen ebenfalls Hunkte, aber nur ſchwarze, man nennt es Weißlachs. Die kleinen Lachſe ſind der Forelle zum Verwechſeln ähnlich, ſie haben wie dieſe dunkle Querbänder und laſſen ſich nur von Kennern durch die Beſchaffenheit des Pflugſcharbeins mit Sicherheit unterſcheiden. Die jungen Lachſe heißen Lachskind oder Lachskunze und nach einem Jahr Sälmling. Nach der Geſtalt teilt man die Lachſe in Breit⸗ und Schmallachſe. Der im Meer gefangene heißt Meerlachs. Die rote charakteriſtiſche Farbe, welche nur dem Fleiſch dieſer edlen Fiſchart eigen iſt, ging in den Sprachgebrauch über, man ſpricht von einer Lachsfarbe. Die Cafel bei Seite 384 zeigt den Salm im Anſchnitt. Die Farbe rührt wahrſcheinlich von den Schalen der kleinen Krebstiere her, welche der Fiſch im Meer zur Nahrung dienen. Der Salm iſt im friſchen Zuſtand am wohlſchmeckendſten und gilt als Delikateſſe. In leicht geräuchertem Zuſtande bildet ſein Fleiſch einen bedeutenden Handelsartikel, außerdem wird es noch eingeſalzen, ſowie mariniert. Der Meerlachs iſt fetter und fleiſchiger, aber weniger wohlſchmeckend als der im Fluß gefangene Fiſch.
Der Lachs findet ſich in den nordiſchen Meeren von Europa, Aſien und Amerika vor, woſelbſt er den größten Ceil ſeines Lebens verbringt. Bei Heran⸗ nahen der Laichzeit ſteigen die Fiſche ſtromaufwärts, biegen in die Seitenflüſſe ein und dringen, um zu laichen, bis zu den Gebirgsbächen oft bis zu einer Höhe von 1500 Meter vor. Iſt das Laichgeſchäft beendet, ſo geht der Fiſch wieder flußabwärts ins Meer. Von den Anſtrengungen dieſer Wanderung und der des Laichgeſchäfts iſt der Lachs, welcher noch obendrein, ſeitdem er das Meer verlaſſen hat, keinerlei Nahrung mehr zu ſich nimmt, ſo abgemagert, daß der abſteigende Fiſch als faſt ganz ungenießbar gilt. Im Meer angekommen, erholt er ſich bei dem dort vorhandenen Nahrungsüberfluſſe jedoch unglaublich raſch. Bei dieſen Wanderungen hat er Hinderniſſe, wie Stromſchnellen, waſſerfälle und Wehre, zu überwinden, wobei er ſeinen biegſamen Körper bogenförmig
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grümmt und dann in die Höhe ſchnellt, wodurch ihm oft Sprünge bis zu fünf Meter Höhe gelingen ſollen. Größere Fälle, wie den Rheinfall bei Schaff⸗ hauſen, vermag der Fiſch jedoch nicht zu überwinden. Die in den Gebirgsbächen ausgeſchlüpfte Brut verbringt das erſte Jahr an der Stelle ihrer Geburt. Im zweiten Jahr, wo die Fiſchchen dann ſchon die Farbe des erwachſenen Lachſes bekommen, treten ſie ihre erſte Reiſe ins Meer an. Wenn ſie dort dann ein Gewicht von 1 Kilo erreicht haben, folgen ſie ihrem Fortpflanzungstrieb und ſteigen wieder ſtromaufwärts. Heutzutage erſchweren die vielen induſtriellen Anlagen, welche überall an den Flüſſen und Bächen entſtehen, dem Lachs ſeine Reiſe ſo ſehr, daß er in vielen Gebieten ausbleibt. Man kommt ihm jedoch durch Anlagen von Fiſchpäſſen oder reppen entgegen, mit deren Hilfe er dann zu ſeinen höhergelegenen Laichplätzen gelangen kann. Leider iſt in den deutſchen Strömen, in welchen der Lachs früher häufig war, der Fang bedeutend zurück⸗ gegangen. Wenn er im Rhein, in der Elbe und in der Weſer auch noch ein ſtän⸗ diger Gaſt iſt, ſo kommt er in der Weichſel nur noch vereinzelt vor. Man ſieht dies als Folge einer unſinnigen Raubwirtſchaft an und ſucht dieſelbe durch die Beſetzung der Flüſſe und Seen mit künſtlich erbrüteten Jungfiſchchen und durch ſtrenge Handhabung der Schongeſetze wieder gutzumachen. Von den Sportfiſchern wird der Fang des Lachſes mit der Angel als die vornehmſte Methode angeſehen. Leider iſt das deutſche Gewäſſer für dieſen Sport zu arm an Lachſen und der Beſitz eines Lachsgewäſſers nicht rentabel genug, wogegen in Norwegen, Schottland und Amerika oft enorme Pachtſummen für Lachs⸗ gewäſſer, die allerdings auch ganz enorm ertragsfähig ſind, bezahlt werden.
Von den vor der Laichzeit gefangenen Lachſen gilt als der beſte der Kheinlachs, auf dieſen folgt der Weſerlachs, als mindeſte gelten der Elb⸗ und der Oderlachs.
Die Laichzeit findet im Mai und Juni ſtatt, und iſt der Salm im Monat April am wohlſchmeckendſten, jedoch auch in den übrigen Monaten iſt er gut. Die Wanderungen der aufwärtsziehenden Fiſche beſchränken ſich jedoch nicht auf eine beſtimmte Jahreszeit. Im Rhein finden ſie vom Mai bis November ſtatt.
2. Lachs oder Salm zu kochen. Der Lachs wird geſchuppt, in zweifinger⸗ dicke Scheiben geſchnitten und gewaſchen. Bernach macht man folgenden Sud: Zu 3 Liter gut geſalzenem Waſſer nimmt man ⁄1 Liter Eſſig, ½ Liter Weiß⸗ wein, dann einige Zwiebeln, eine gelbe Rübe, ½ Selleriewurzel und einen kleinen Lauchſtengel, welches man alles in feine Scheiben ſchneidet, nebſt der Wurzel und dem Kraut einer Peterſilie, ſowie etwas Eſtragon, ĩ½ Lorbeer⸗ blatt, 2 Nelken, einige Pfefferkörner, je eine Kleinigkeit TChymian, Majoran, Paprika, Muskatblüte und die gelbe Schale von ½¼ Zitrone und läßt alles zuſammen%½ Stunde gut durchkochen. Hierauf ſeiht man dieſen Sud über die Fiſchſtücke in den bereitgeſtellten Fiſchkeſſel, aber ſo, daß er über die Fiſchſtücke geht, und läßt ſie bis zum Kochen kommen, worauf man ſie auf der Seite des Herdes vollends langſam garwerden läßt, was in etwa 15 Minuten der Fall ſein dürfte. Alsdann nimmt man die Fiſchſtücke aus dem Sud und richtet ſie auf einer langen, mit einer gefalteten Serviette belegten Platte ſtufenförmig an. Die Platte wird noch mit Fiſchkartöffelchen, Peterſilie und Sitronenſchnitzen garniert. Will man noch ein übriges tun, ſo können auch abgekochte Mrebſe zur Garnierung verwendet werden, wobei dann auch ein Spieß, mit einem Krebs verſehen, eingeſteckt wird.
Man reicht zerlaſſene, recht friſche Butter mit Sitronenſaft abgeſchmeckt dazu, oder eine der folgenden Saucen: Hollandaiſe⸗, Venetienne⸗, Mouſſeline⸗, Hapern⸗,
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Colbert⸗, Genueſerſauce, oder ſtatt deſſen eine kalte Sauce, wie Vinaigrette Mayonnaiſe, Remoulade oder Cartar. Die Saucen werden ſtets nebenher gereicht.
Nicht zu große Lachſe kann man auch in ganzer Form zubereiten. Um ſie auszunehmen, macht man unter dem Kopfe und an der mittleren Bauch⸗ floſſe kleine Einſchnitte und entfernt vorſichtig aus dieſen beiden Offnungen das Eingeweide. Nachdem man den Fiſch ſauber geſchuppt hat, entfernt man die Kiemen, ſchneidet die Floſſen ab und wäſcht ihn ſauber aus, im übrigen wird er wie oben zubereitet, nur wird der Sud nicht zuvor gekocht, ſondern der Fiſch in demſelben kalt zugeſetzt.
Bei Zubereitung eines großen Lachſes iſt es am beſten, demſelben, nach⸗ dem er rein abgeſchuppt iſt, den Kopf abzuſchneiden und dann den Fiſch in bis 1 ½ Kilo ſchwere Scheiben zu teilen, hernach auszunehmen und ſauber zu waſchen.
Soll der Lachs kalt und mit Eſſig und Ol gegeben werden, ſo nimmt man ihn aus dem Sud, läßt dieſen erkalten und legt ihn dann wieder bis zum Ge⸗ brauch hinein.
Die Kochdauer des Lachſes richtet ſich ganz nach der Größe des Fiſches oder nach der Dicke ſeiner Stücke und kann 1½— 1 ½¼ Stunden dauern.
3. Lachs oder Salm nach Chambord für 4 Perſonen. Ein ſchönes Stück Lachs von 1 Kilo wird ausgenommen, geſchuppt und reingewaſchen, geſalzen,
dann in den Fiſchkeſſel auf deſſen Siebeinlage gelegt, 1 Flaſche guter Rotwein,
⁄½ Liter Fleiſchbrühe, etwas Peterſilie, 2 Schalotten und ein Stück Süßbutter hinzugetan und damit gut bedeckt langſam weichgedünſtet, wozu er ¾¼—2 Stunde benötigt. Dann macht man aus 2 Eßlöffeln Mehl und ebenſoviel Butter eine hellgelbe Mehlſchwitze und kocht dieſe mit dem abgefetteten Sud des Fiſches nebſt ½ Eßlöffel voll Cafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt zu einer ſämigen Sauce. Den Fiſch richtet man auf einer langen Platte an, garniert um denſelben, in kleine Häufchen verteilt, kleine glaſierte Swiebelchen, nochgeſchloſſene, in Butter gedämpfte Champignons, ſowie Morcheln und Trüffeln, Krebsſchwänzchen, kleine Fiſchklößchen und je 1 Dutzend Auſtern und Pfahlmuſcheln(ſiehe die Vorbereitung der beiden letzten in Nr. 238 und 245). Mit der inzwiſchen durchpaſſierten und hernach mit Zitronenſaft abgeſchmeckten mit einem Stück Süßbutter über dem Feuer aufgeſchlagenen Sauce übergießt man leicht den Fiſch und die Garnituren. Die übrige gibt man nebenher mit in Butter geröſteten Fiſchkartöffelchen; letztere kann man aber auch gleich zwiſchen den Garnituren um den Fiſch geben.
Vereinfachen läßt ſich dieſes ſehr reiche Gericht dadurch, daß man den Fiſch nur mit ganzen Krebſen, Kartöffelchen, Peterſilie und Zitronenſchnitzen garniert und die Sauce nebenher reicht; in letztere kann man noch blättrig geſchnittene Champignons und Krebsſchwänze einlegen.
4. Lachs oder Salm mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in paſſende Stücke geſchnitten, dann werden Peterſilie, Schalotten, Eſtragon, Kapern, ausgewäſſerte und entgrätete Sardellen und etwas geſtoßener Pfeffer durchgemiſcht. Zierauf läßt man friſche Butter ſchmelzen, fügt die gehackten Kräuter und ſo viel Zitronenſaft hinzu, daß es einen ſäuerlichen Geſchmak erhält, ſtellt es aufs Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüſſig erhalten wird, nicht braten darf. Darauf wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittelſt einer Feder oder Pinſels mit der Marinade auf beiden Seiten beſtreicht. 1

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Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein und einigen Löffeln guter Kraftbrühe aufgekocht, und ſollte ſie nicht ſäuerlich genug ſein, Sitronenſaft hinzugefügt und mit einem Eidotter abgerührt.
5. Lachs oder Salm grilliert. Das Mitttelſtück eines Lachſes ſchneidet man, nachdem es ſauber abgeſchuppt iſt, in zwei Finger breite Scheiben, nimmt dieſe aus, wäſcht ſie rein und trocknet ſie ab. Alsdann taucht man die Stücke in Milch, ſalzt ſie gut und wendet ſie in Mehl um, läßt 50 Gramm Butter nebſt 2 Eßlöffeln Olivenöl heiß werden, legt die Stücke hinein und brät ſie nun auf beiden Seiten langſam ſchön gelb und gar, wozu ſie etwa 20 Minuten benötigen. Man richtet ſie alsdann ſtufenförmig auf einer langen Platte an, garniert mit Falzkartöffelchen, Peterſilie und Zitronenſcheiben und reicht Haushofmeiſter⸗, Fardellen⸗oder Kräuterbutter(ſiehe A, Vorbereitungsregeln) dazu, ebenſo auch Crüffel⸗ oder Montpellier⸗Butter(ſiehe Abſchnitt V, Nr. 1190 und 120). Ebenſo kann man aber auch eine Catarſauce dazugeben.
Zu dieſer Zubereitung wird als Beilage friſcher Gurkenſalat als beſondere Delikateſſe geſchätzt.
6. Tachs oder Salm auf dem Roſt grilliert. Auch zu dieſer Zubereitungs⸗ art iſt das Mittelſtück eines Lachſes am beſten. Man ſchneidet es, nachdem es geſchuppt iſt, in daumendicke Scheiben, nimmt dieſe aus, wäſcht ſie und trocknet ſie gut ab. Alsdann beſtreicht man ſie von allen Seiten mit Olivenöl, ſalzt die Stücke, legt ſie auf den Roſt und läßt ſie zuerſt auf der einen, dann auf der andern Seite ſchön gelb und gar braten. Sie werden auf dieſelbe Weiſe und mit den gleichen Zutaten ſerviert, wie im vorhergehenden Rezept.
72. Marinierter Tachs oder Salm. 1 Kilo Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit der Haut in 2 ½ Zentimeter dicke Scheiben und ſalzt ſie 1 Stunde lang ein. Dann werden ſie abgetrocknet, mit Olivenöl beſtrichen und ſchnell gar und bräunlich gebacken, was am beſten auf einem Roſt geſchieht. Man legt ſie in einen irdenen Copf, kocht 1 Liter leichten Eſſig oder halb Wein, halb Eſſig, 15 Gramm Salz, 2 entkernte Zitronenſcheiben, 2 Lorbeerblätter, etwas Eſtragonblätter, 2 Gramm weißen Pfeffer und gießt es abgekühlt über den Lachs, welcher in einem zugebundenen Copfe bis zum Gebrauch auf⸗ bewahrt wird. Auch kann man den Lachs wie Aal Nr. 2 marinieren(ſiehe Nr. 24)..
8. LTachs oder Salm kalt mit Montpellier⸗Butter und Ravigoteſauce. Eine ſchöne Scheibe Lachs aus der Mitte desſelben wird ſauber geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und nach Nr. 2 gekocht. Aus dem Sud genommen, läßt man das Stück völlig erkalten und trocknet es mit einem reinen Tuche ab. Alsdann legt man das Stück auf eine mit einer gebrochenen Serviette belegte Platte, beſſer aber auf einen mit Spitzenpapier belegten Holz⸗, Stearin⸗ oder Porzellanſockel, und dieſen wieder auf eine wie oben belegte paſſende Platte. Inzwiſchen hat man folgende Mräuterbutter, ſogenannte Montpellier⸗ butter, zurechtgemacht: 3 Schalottenzwiebeln werden mit etwas Eſtragon, Schnittlauch, Kerbel⸗ und Peterſilienkraut nebſt ein wenig Spinat zuſammen in heißem Waſſer aufgekocht, dann im Mörſer feingeſtoßen oder recht fein gehackt und hernach mit 125 Gramm friſcher Butter durch ein Haarſieb geſtrichen. Dieſe Butter wird, mit Salz und Pfeffer gewürzt, ſchaumig gerührt, wonach man ſie in einen mit einem Sterntüll verſehenen Spritzbeutel(ſiehe um⸗ ſtehende Abbildungen) füllt und dem Lachs damit Verzierungen aufſpritzt. Run garniert man den Lachs ringsum mit Croutons von Sulze nebſt Peterſilien⸗ blättchen. Ferner kann man die Platte auch mit kleinen Hummern oder großen

58 4 G. Fiſche und Schaltiere.
Edelkrebſen garnieren, deren Scheren und Schwänze man mundgerecht vor⸗ bereitet hat(ſiehe Schaltiere). Zu dieſem Lachsgericht kann man eine Ravigote⸗ ſauce(ſiehe Abſchnitt U in Nr. 100) oder auch nur eine feine Mayonnaiſe geben.
Hal(Cafel bei Seite 384) wird bis zu 1 ⅛ Metern lang. Die enggeſchloſ⸗ ſenen Kiemen trocknen nicht ſo leicht aus, weshalb ſich der Fiſch auch lange außerhalb des Waſſers aufhalten kann. Die Farbe iſt auf dem Rücken ein dunkles Grün, welches oben in Blauſchwarz übergeht, der Bauch iſt weiß oder hellgrau. Der ſchlangenartige Körper iſt langgeſtreckt, kreisrund und ſehr beweglich. Die ſchuppenloſe Haut iſt durch den von den Hautdrüſen abgeſonderten Schleim ſo ſchlüpfrig, daß das Feſthalten des Fiſches ſehr ſchwierig iſt. Das Fleiſch des Aals iſt ſehr zart und wohlſchmeckend, doch ungemein fett, ſo daß es ſehr ſchwer zu verdauen iſt. Die Flußaale ſind weit beſſer als die CTeichaale; letztere verlieren ihren dumpfen Geſchmack, wenn man ſie vor dem Gebrauch lebend noch einige Cage in friſchem, womöglich laufendem Quellwaſſer hält. Die mittlere Größe iſt ſtets den ganz großen vorzuziehen. Ambeſten ſchmecken ſie in der Zeit vom Juni bis Auguſt. In den Handel kommt der Aal ſowohl ge⸗ Spritzbeutet mit räuchert, wie mariniert. In Norditalien, wo die Aal⸗ Tülle. zucht am großartigſten getrieben wird, gehen von Comacchio in der Nähe von Ravenna die marinierten Aale(Anguil⸗ lotti) über ganz Europa. Eine eigentliche Schonzeit genießt der Aal, da er im Meerlaicht, nicht. Er kehrt aus letzterem nach beendeter Laichzeit niemals mehr in Süßwaſſer zurück, weshalb man auf ſeinem Weg nach dort möglichſt viele zu erbeuten ſucht.
Der Aal iſt einer der verbreitetſten Fiſche; er kommt mit Ausnahme des höchſtens Nordens in ganz Europa, in Nordafrika, ſowie in Nord⸗ amerika vor. Mit Ausnahme der Donau kommt er in Deutſchland überall in den Flüſſen, Seen und Ceichen vor. In letzter Zeit wurde jedoch auch in die Nebenflüſſe der Donau Aalbrut ein⸗ geſetzt, welche ſehr gut fortkommt. Da der Aal 5 ein ſehr großer Liebhaber von Fiſchlaich iſt, duldet Spritztüllen aus Weißblech. ihn der Fiſchzüchter nicht in ſeinem Bereich.
Über ſeine Fortpflanzung war man bis vor kurzem völlig im unklaren. Der Aal verläßt die Seen und Flüſſe, in welchen er etwa 5—6 Jahre verbleibt, nach Eintritt der Geſchlechtsreife. Zu Beginn des Berbſtes, hauptſächlich in ſtürmiſchen, dunklen Nächten macht er ſich auf den Weg dem Meere zu. Je näher er dabei den Mündungen der Flüſſe kommt, um ſo dichter werden die Schwärme. Er wird dann in Maſſen mit Netzen und Reuſen gefangen. Im Meere angelangt, ſucht er, um dem Laichgeſchäft obzuliegen, unzugängliche Tiefen auf. Wie bereits geſagt, kehrt er, einmal im Meer angelangt, niemals mehr ins Süßwaſſer zurück. Die junge Brut macht, bis ſie ſich zur Aalform ausgebildet hat, einige Entwicklungsſtadien durch, um dann das Meer zu ver⸗ laſſen. In einem mehrere Meter breiten Schwarm ſteigen die Fiſchchen dann ſtromaufwärts. Sie überwinden dabei die ſich ihrem Laufe entgegenſtellenden

Die wichtigſten Süßwaſſerfiſche: 1. Salm; 2. Salm im Querſchnitt; 3. Kal; 4. Sorelle; 5. Karpfen; 6. fiſche; 7. Slußbarſch; 8. Zander(Sander); 9. Hecht; 10. Schleie; 1I. Blaufelche; 12. Barbe; 13. Rotauge; 14. Halraupe; 15. Wels; 16. Neunauge

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1. Süßwaſſerfiſche. 385
hinderniſſe, indem ſie das Waſſer verlaſſen und die ungünſtigen Stellen auf dem Lande umgehen. Schleuſen und Wehre können ſie jedoch nicht immer paſſieren; man macht ihnen dies durch Anlegen von Aalleitern möglich. Es ſind dies ſchräggeſtellte rauhe Holzrinnen, an welchen die Tiere hinaufklettern. Dieſe kleinen Aale gelten als beſonders feine Delikateſſe und werden auf die verſchiedenſte Art zubereitet; man ſchöpft ſie einfach mit Körben aus den Schwärmen heraus, die Franzoſen nennen ſie montée, die Italiener montata.
Im alten Agypten wurde dem Aal göttliche Verehrung zuteil, er wurde von den Prieſtern in großer Anzahl in Behältern in den Tempeln gehalten und von ihnen mit den Eingeweiden der Opfertiere gefüttert. Sie zähmten ſie förmlich und legten ihnen goldene, mit Edelſteinen beſetzte Spangen an. Bei den feinſchmeckeriſchen Griechen wurden ſie dagegen mehr als Delikateſſe geſchätzt. Athenäos, ein griechiſcher Rhetor, der zu Ende des zweiten und an⸗ fangs des dritten Jahrhunderts v. Chr. in Rom und Alexandrien lebte, ſchrieb in fünfzehn Büchern gaſtronomiſche Tiſchgeſpräche, in welchen er ſich für den Aal ſo begeiſtert, daß er ihn eine Cochter Jupiters nennt. Im Mittelalter ſpielte er in der Medizin eine Rolle. Als ein Mittel gegen Bauchweh trank man Aalblut in Wein, die in Stücke zerſchnittene Haut wurde auf glühende Uohlen geworfen und der Leib des Patienten damit beräuchert, dies galt als ein Univerſalmittel gegen alle Gebrechen; die Trunkſucht wollte man heilen, indem man dem Säufer Wein zu trinken gab, in welchem zwei Aale getötet wurden, und wenn der alte Geßner recht hat, ſo ſollen ſich bei Anwendung von Aalfett„die Kahlköpff mit Haar bezieren.“
Daß das Blut des Aals ein ſehr heftig wirkendes Blutgift iſt, dürfte den wenigſten bekannt ſein. Es führt, wenn es in die Gefäſſe gelangt, zuerſt Krämpfe und im weiteren Verlauf den Tod durch Lähmungen herbei. Das Gift wird durch Erwärmung auf 20 Grad zerſtört, ebenſo vernichtet es der Magenſaft. Deshalb kann das Blut ruhig genoſſen werden, nur hüte man ſich vor Blut⸗ vergiftung durch offene Wunden.
Das Töten und das Abziehen des Aals iſt wegen ſeiner ſprich⸗ wörtlichen Zähigkeit ſehr ſchwierig. Bei ſeiner Fähigkeit, lange Zeit außerhalb des waſſers leben zu können, hat er durch Unwiſſenheit und Roheit oft viel zu leiden. Das lebendige Einſalzen in Verbindung mit Weineſſig iſt eine fürchter⸗ liche Tierquälerei, welche nicht einmal den Zweck ganz erfüllt. Man tötet den Aal am raſcheſten, indem man ihn, damit er weniger entgleiten kann, mit einem Cuch feſt anfaßt, die eine Hand hinter dem Kopf, die andere am Schwanzende, worauf man ihn recht kräftig der Länge nach entweder auf den Tiſch ſchlägt oder wohl auch zu Boden wirft und dies einigemale wiederholt. Er wird dabei durch die ſtarke Erſchütterung von Hirn und Rückenmark ſicher getötet. Darauf bindet man eine Schnur hinter den Kiemen feſt, hängt den Aal mit einer Schlinge an einem Nagel auf, ſchneidet gleich hinter dem Kopf die Haut ringsum durch und zieht ſie mit einem Tuch herunter. Viele ziehen auch noch die zweite Haut ab, indem ſie den Aal einen Augenblick in heißes Waſſer legen, wodurch ſich die Haut mit einem Cuche leicht abſtreifen läßt, oder indem man den Aal einige Zeit über eine Kohlenglut hält, wodurch die Haut abſpringt. Kleine Aale häutet man nicht, ſondern reibt den Schleim mit Salz oder Aſche mit einem rauhen Tuche weg. Nach dem Abziehen ſchneidet man den Kopf ab und entfernt die Einge⸗ weide mit einem Häkchen durch die Schlundöffnung oder, indem man die Bauch⸗ ſeite aufſchneidet. Die Rücken⸗ und Bauchfloſſen ſchneidet man mit der Schere weg.
Kochbuch 25

586 G. Fiſche und Schaltiere.
9. Aal blau zu kochen. Nachdem der Aal wie vorſtehend beſchrieben vor⸗ bereitet wurde und die Bauch⸗ und Rückenfloſſen abgeſchnitten ſind, teilt man ihn in Stücke und putzt ſie rein. Indeſſen bringt man Waſſer mit einem Guß Eſſig, Salz, ganzen Pfefferkörnern, Nelken, einem Lorbeerblatt, Zitronen⸗ ſcheiben, Peterſilie, Eſtragon, Thymian, einer zerſchnittenen Zwiebel, einer gelben Rübe und Selleriewurzel oder auch den durchpaſſierten Sud von Nr. 2(Lachs zu kochen) zum Kochen. Alsdann legt man die Fiſchſtücke hinein und läßt ſie bis ans Kochen kommen, worauf man die Kaſſerolle vom Feuer nimmt und den Fiſch auf der Seite des Herdes 15— 20 Minuten langſam weiterkochen oder richtiger geſagt durchziehen läßt. Sobald er gar iſt, richtet man ihn auf einer heißen, mit einer Serviette belegten Platte an, garniert ihn mit Peterſilie und Zitronenſchnitzen, reicht Salzkartoffeln und eine der nachſtehenden Saucen dazu: Holländiſche, Kapern⸗, Colbert⸗, Genueſer oder Dinaigrette⸗Sauce.
10. Kalter Aal mit Sauce. Der unabgezogene und ſauber gereinigte Aal wird wie in Nr. 9 gekocht, doch nimmt man dazu 1 Teil Eſſig, 1 Teil Weiß⸗ wein und 2 Ceile Waſſer. Nachdem der Fiſch gar geworden iſt, nimmt man ihn heraus und legt ihn erſt dann wieder in den Sud, wenn beides völlig erkaltet iſt. Auf dieſe Weiſe hält ſich der Aal s Cage friſch. Die Schüſſel wird mit in Streifchen geſchnittenen eingemachten Gurken, hartgekochten Eiern, Rote⸗ rüben, Zitronenſcheiben, Kapern und Peterſilie fein verziert und mit der Remouladenſauce(Abſchnitt U, Nr. 92 oder 98) oder mit Senf, Eſſig und Gl zur Tafel gebracht.
Siehe auch Aal in Sulz, Abſchnitt O, Nr. 8.
11.Bremer Aal⸗Ragout. Der Aal wird nach Seite 385 vorbereitet, abgezogen, in Stücke geſchnitten, mit Salz beſtreut eine Stunde ſtehen gelaſſen und vor der Zubereitung abgewaſchen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, jedoch ſchwach geſalzener Fleiſchbrühe, ſo daß dieſelbe mit dem Aal gleich ſteht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geſchnittene Champignons hinzu und läßt den Aal gar werden. Indeſſen ſchwitzt man etwas Mehl mit Butter hellgelb, löſcht mit der Brühe des gargekochten Aales ab, kocht gut durch, würzt mit etwas Muskatblüte, weißem Pfeffer und wenn nötig mit Salz, rührt nun die etwas ſämige Sauce mit 2 Eigelb und Zitronenſaft ab und läßt ſie unter Rühren bis ans Kochen kommen. Zuvor hat man aus Fiſch⸗ oder Geflügelfarce kleine längliche Klößchen aufgerollt und in Salzwaſſer gargekocht, ebenſo Morcheln gedünſtet und Krebsſchwänzchen ausgebrochen; dies gibt man nun zuſammen in die Sauce und gießt dieſe über den recht heiß angerichteten Aal, überſtreut das Ganze mit Kapern und garniert den Rand der Schüſſel mit Butterteig⸗ halbmonden.
12. Aal gedämpft. Man dämpft den in Stücke geſchnittenen Aal mit ½ Liter Rotwein, ½ Liter Fleiſchbrühe aus 2 Masggis Bouillenwürfeln nebſt einer Scheibe rohem Schinken, 1 Swiebel, 1 gelben Rübe, ½ Selleriewurzel, 1 Lauchſtengel und Peterſilie, alles kleingeſchnitten, und gibt noch etwas Thymian, Majoran, Paprika, Muskatblüte, Zitronengelb, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken und einige zerdrückte Pfefferkörner hinzu. Indeſſen macht man mit 2 Eßlöffeln Mehl und ebenſoviel guter Butter eine braune Mehlſchwitze und verkocht dieſe dann mit dem Fond des inzwiſchen gargedämpften Fiſches zu einer ſämigen Sauce, paſſiert ſie durch und ſchlägt vor dem Anrichten nach und nach 100 Gramm Süßbutter nebſt etwas Zitronenſaft über Feuer unter dieſelbe. Der etwas erhöht angerichtete Fiſch wird mit Salzkartoffeln, Peterſilie und Zitronenſchnitzen garniert und die Sauce nebenher gereicht.
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1. Süßwaſſerfiſche. 582
13. Gebackener Aal. Man tut gut, den abgezogenen und ausgenommenen Aal eine Stunde vor Gebrauch in Stücke zu ſchneiden und einzuſalzen. Dann wendet man dieſelben in Ei, hernach in Paniermehl um und bäckt ſie in offener Ofanne in gelb gemachter Butter dunkelgelb und recht knuſperig, worauf ſie mit Peterſilie und Zitronenſchnitzen garniert ſerviert werden.
Ebenſo kann man auch den abgezogenen und in Stücke geſchnittenen Aal zuerſt in Waſſer mit Salz, einem Guß Eſſig, zerſchnittenem Wurzelwerk und Gewürzen wie im vorhergehenden Bezept nebſt einigen Salbeiblättern weich⸗ kochen und im Sud erkalten laſſen. Alsdann legt man die Stücke zum Ab⸗ trocknen auf ein Cuch und wendet ſie hernach zuerſt in Mehl, dann in zerſchlagenem Ei und zuletzt in Paniermehl um, worauf man ſie aus heißem Backſchmalz ſchön gelb bäckt. Man garniert ſie mit ausgebackener Heterſilie und Zitronenſchnitzen und reicht Mavonnaiſen⸗ oder Tatarſauce dazu.
14. Gebratener Aal. Der abgezogene und in paſſende Stücke geſchnittene, gut gereinigte Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbeiblättern umbunden, in offener Pfanne mit Butter raſch gebraten, mit oder ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet und mit Zitronenſchnitzen umlegt. Beim Speiſen wird der Aal, wie es bei Auſtern geſchieht, mit Zitronenſaft reichlich beträufelt.
15. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geſchnitten, geſalzen und wieder abgeſpült. Zu 2 Kilo Aal nimmt man 1 Eßlöffel Mehl, rührt es mit 70 Gramm Butter über Feuer gelb, gibt gute Fleiſchbrühe, Zitronenſcheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorbeerblatt, etwas Madeira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gargekocht und auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Kapern oder Champignons zur Sauce, rührt dieſe mit Eidottern ab, richtet ſie über den Aal an und ſetzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüſſel.
16. Aalfilet à la Bordelaise. 1 Kilo Aal wird abgezogen, ausgenommen, der Länge nach geſpaten und die Mittelgräte entfernt, worauf man ihn in s Zentimeter lange Stückchen ſchneidet und dieſe mit Weißwein, Salz, Pfeffer, Schalotten und einem Peterſilienſträußchen weichdämpft. Man gibt nur ſo viel Wein hinzu, daß die Stücke zur Hälfte davon bedeckt ſind. Der Aal wird angerichtet, die Sauce mit etwas Arrowroot ſämig gekocht, dann durchpaſſiert, hernach mit Sardellenbutter aufgeſchlagen und über die angerichteten Fiſch⸗ ſtücee gegeben. Man reicht Salzkartoffeln nebenher.
17. Aal à la Chambord. Nachdem man 1 Kilo Aal wie in vorhergehendem Rezept vorbereitet und in Stücke geſchnitten hat, werden ſie ganz gleich zube⸗ reitet wie Salm à la Chambord und mit denſelben Garnituren zu Tiſch ge⸗ geben.
18. Aalfrikaſſee mit Champignons. Der ſauber vorgerichtete Aal wird i Stücke geſchnitten, dann innen und außen mit Salz beſtreut und mit Eſſig beträufelt eine Stunde hingeſtellt. Nun läßt man Butter mit einer zerſchnittenen Zwiebel und etwas Selleriewurzel hell bräunen, legt den gut abgetrockneten Aal hinein, fügt noch etwas Thymian, Pfeffer und Gewürzkörner hinzu und dämpft das Ganze gut bedeckt 15 Minuten. Indeſſen verrührt man eine Meſſer⸗ ſpitze Arrowroot in etwas Weißwein und Waſſer und gießt dieſes nebſt dem Saft einer halben Zitrone über den Fiſch, gibt 12 Stück friſche oder eingemachte noch geſchloſſene Champignons hinzu und läßt das Ganze vollends gardämpfen. Dann richtet man den Aal an, ſtellt ihn warm, nimmt die Champignons eben⸗ falls heraus, paſſiert die Sauce, gibt die Champignons wieder hinein, kocht
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588 G. Fiſche und Schaltiere.
einmal auf und zieht mit 2—5 Eigelb ab, worauf man die Sauce mit den Cham⸗ pignons über den Fiſch gibt und Salzkartoffeln dazureicht.
19. Aal⸗Stew. Von einem abgezogenen und ausgenommenen Aal ſchneidet man Kopf und Schwanz ab und kocht von dieſem mit Fleiſchbrühe, einigen feingehackten Sardellen und ⁄16 Liter Weineſſig eine kräftige Brühe. Inzwiſchen hat man den Aal in nicht zu kleine Stücke zerteilt, gut mit Pfeffer und Salz beſtreut und in Mehl umgewendet, worauf man ihn in reichlich Butter ſchön bräunt. Dann legt man die Stücke auf eine mit Fließpapier belegte ſchwarze Pfanne, ſtellt dieſe, damit das Fett ausſchwitzen kann, 10 Minuten in die offene Bratröhre und läßt den Aal hernach erkalten. Sodann paſſiert man die Brühe, läßt in dieſer die Aalſtücke mit einigen Champignons und ⅛ Liter Sherry 20 Minuten langſam dämpfen und richtet ſie mit dieſer an.
20. Aal mit Haushofmeiſter⸗Sauce. Einen abgehäuteten und ausgenom⸗ menen Aal zerteilt man in ſchräge Stücke und kocht dieſe etwa 5 Minuten in Salzwaſſer. Alsdann werden ſie in einer tiefen Schüſſel angerichtet, mit einer warmen Haushofmeiſterſauce(Abſchnitt U, Nr. 84), welcher man Zitronenſaft beimiſchte, übergoſſen und Salzkartoffeln nebenher gereicht.
21. Aal in Papierkäſtchen. Dieſe Zubereitungsart iſt nur in der feineren Küche als Zwiſchengericht üblich. Man verwendet hiezu einen großen Aal, welchen man häutet, ausnimmt und in 6—8 Fentimeter lange Stücke teilt. In einem Sud aus Fleiſchbrühe, Weißwein, etwas Eſſig, Heterſilie, Eſtragon, CThymian, Majoran, Paprika, Muskatblüte, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, einigen Pfefferkörnern und Salz werden ſie dann weichgedünſtet. Inzwiſchen hat man 250 Gramm Reis in Fleiſchbrühe weichgekocht; des weiteren dämpft man in Butter feingehackte Champignons, Peterſilie und Schalotten. Hierauf wird ein größerer Papierkaſten innen mit Provenceröl beſtrichen und das Ol im Ofen etwas eingetrocknet. Dann belegt man den Boden zunächſt mit einer Schicht Reis, darüber kommen die Aalſtücke, welche man mit den gehackten und gedämpften Champignons, Peterſilie und Schalotten beſtreut; damit fährt man fort, bis der Papierkaſten voll iſt, wobei aber die letzte Lage Reis ſein muß; dieſen beträufelt man dann mit Krebsbutter, ſtreut noch geriebenes Weißbrot darüber und backt dann alles unter mäßiger Hitze im Bratofen 30— 40 Minuten. Serviert gehört dieſes Gericht ſofort, wobei man es im Papier⸗ kaſten auf einer gebrochenen Serviette anrichtet und eine Krebsbutterſauce dazu reicht(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 45).
22. Aufgerollter Aal. Von einem großen, abgezogenen Aal ſchneidet man den Kopf und Schwanz weg, worauf man den Bauch der Länge nach ganz aufſchneidet, dann ſauber ausnimmt und vorſichtig entgrätet. Mit Salz gut eingerieben, läßt man dann den Fiſch einige Stunden liegen, worauf man ihn ſauber wäſcht und gut abtrocknet. Hernach hackt man 4—5 hartgekochte Eier, Peterſilie, Schalotten, Thymian, Majoran und einige entgrätete Sardellen recht fein und ſtreicht dies, recht gut untereinandergemengt, über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn, am Kopfende beginnend, feſt auf und umſchnürt ihn mit Bindfaden. Nun läßt man Butter in einem Brattopf zergehen, gibt den aufgerollten Aal darein und läßt ihn von allen Seiten gut weichbraten. Man reicht ihn warm zu jungen Erbſen; kalt wird er in Scheiben geſchnitten und mit Remouladenſauce als Mittelſchüſſel gegeben.
Beſſer aber iſt es, wenn man die umſchnürte Aalrolle in eine Serviette wickelt, welche man dann ebenfalls an den beiden Enden und auch in der Mitte einige Male umſchnürt. Dieſe ſo zugerichtete Rolle wird nun in halb Waſſer,
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1. Süßwaſſerfiſche. 38⁰
halb Wein mit klein zerſchnittenem Wurzelwerk, Salz und Gewürz langſam in etwa ¾ Stunden weichgekocht und dann in der Brühe erkalten gelaſſen. Nach dem Herausnehmen legt man ſie, noch in der Serviette, auf eine flache Schüſſel, legt ein Brett darüber und beſchwert dieſes einige Zeit mit einem Gewicht oder Stein. Aus der Serviette genommen, ſchneidet man dann die Aal⸗ roulade in feine Scheiben, richtet ſie in Kranzform auf einer Schüſſel an, ſtreicht ſämig gemachte Sulz darüber und ſerviert ſie mit einer Remouladenſauce oder auch nur mit Eſſig und Ol. Ebenſo paſſend iſt aber auch eine Garnierung von Sulz, fächerartig geſchnittenen Eſſiggurken, ausgeſtochenen roten Rüben und Zitronenſcheiben.
23. Aal zu marinieren. Nr. 1. Der Aal wird abgezogen, ein paar Stunden in Waſſer gelegt, eine Stunde eingeſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Cuche abgetrocknet, in einer ſehr ſauberen Pfanne in feinem Ol gebacken und zum Erkalten auf Löſchpapier gelegt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen El werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter, Zitronenſcheiben, woraus die Kerne entfernt ſind, gegeben und eine Viertel⸗ ſtunde mit ſo viel Eſſig und etwas Waſſer gekocht, als nötig iſt, den Aal zu bedecken. Derſelbe wird mit der kaltgewordenen Brühe übergoſſen und in einem ſteinernen Copfe bis zum Gebrauch aufbewahrt.
24. Aal zu marinieren. Nr. 2. Man ſtellt in einem irdenen oder glaſierten Copfe Waſſer mit ſo viel Eſſig aufs Feuer, daß es einen ſtark ſauren Geſchmack erhält, gibt Schalotten oder Zwiebeln, reichlich weiße Pfefferkörner, einige Lorbeerblätter, Zitronenſchale nebſt dem nötigen Salz hinzu, legt, wenn es eine Viertelſtunde gekocht hat, die Aalſtücke nach vorhergehender Vorſchrift, zuvor geſalzen und wieder abgeſpült, hinein, kocht ſie gar, legt ſie zum Kalt⸗ werden auf eine Schüſſel, dann in den beſtimmten Topf, gießt die kaltgewordene Brühe darüber, womit ſie bedeckt ſein müſſen, und bewahrt den zugebundenen Copf an einem kalten Orte. Vgl. auch Rezept 82, Hecht und Aal.
Forelle, Bachforelle,(Cafel bei Seite 384). Sie erreicht ein Gewicht von 1 ½— 3 Milo, variiert jedoch ſehr; die Länge beträgt 20—30 Zentimeter, ſie wird aber auch bis zu 1 Meter lang. Die Geſtalt iſt gedrungen. Die Farbe iſt je nach dem Ort des Vorkommens ſehr verſchieden. Bei der Lachsforelle iſt der Rücken olivgrün mit ſchwarzen und braunen Flecken, die Seiten ſind grüngelb mit roten, runden Cupfen, welche oft noch hell umrandet ſind. Die Rücken⸗, ſowie die Fett⸗ und die Schwanzfloſſe tragen ebenfalls dieſe charakteriſti⸗ ſchen Cupfen. Der Bauch iſt hellgelb bis weiß mit Silberglanz. In beſchatteten Waldbächen kommt die Forelle beinahe ſchwarz vor, in klaren Gebirgsbächen i*ſt ſie heller und hat einen ſtärkeren Metallſchimmer. Die Schuppen ſind klein und zart. Ihr wohlſchmeckendes Fleiſch macht die Forelle zu einem der ge⸗ ſchätzteſten Speiſefiſche, der durch ſeine Zartheit ſich vorzüglich zu einer leicht zu verdauenden Krankenſpeiſe eignet. Die Bachforelle iſt beſſer als die Teich⸗ forelle, und die kleineren ſind feiner als die großen; die richtige Größe iſt der ſogenannte Portionenfiſch mit etwa 200 Gramm. Am fetteſten und wohlſchmeckendſten iſt die Forelle in den Monaten Mai, Juni und Juli. Bauptſächlich während der Laichzeit, welche im Herbſt iſt, und über den Winter büßt ſie ihren Wohlgeſchmack faſt vollſtändig ein. Die Monate der Laichzeit ſind zugleich Schonzeit. Die Forelle wird am beſten nur lebend verſchickt, ſie verträgt aber keinen großen Transport. Cot verſendet man ſie ausgenommen, gewaſchen und in Brenneſſeln verpackt.
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390 G. Fiſche und Schaltiere.
Die Forelle gehört in die Familie der Lachſe, iſt ein Raubfiſch und kommt in Nord⸗ und Mitteleuropa überall vor. Raſch fließende, kühle Bäche, welche von Quellwaſſer geſpeiſt werden, ſagen ihr am beſten zu. Sie kommt in Ge⸗ birgsbächen noch in Höhen bis zu 2500 Meter vor; ſolche Forellen ſind wohl klein, aber im Geſchmack am feinſten. Die Forelle wandert nicht wie die ihr verwandten Arten zur Laichzeit in ein anderes Waſſer aus. Außer dem Fein⸗ ſchmecker hat ſie, da ſie ſehr ſcheu iſt, noch einen Liebhaber, den Sportsangler.
Für Cafelzwecke eignet ſich dieſer Fiſch wie kein zweiter, es iſt daher von großer Wichtigkeit, daß er auch künſtlich gezüchtet werden kann. In den letzten Jahren ſtieg der Erfolg ihrer Zucht überall. Sie iſt verhältnismäßig leicht zu ziehen; man benützt dazu Teiche, welche Quellwaſſerzufluß haben und welche auch im Sommer noch kaltes Waſſer beſitzen. Die künſtlich gezüchtete Forelle erreicht jedoch nie den feinen Wohlgeſchmack der Wildforelle.
Die Regenbogenforelle iſt ein überaus ſchönfarbiger, der Bachforelle ſehr ähnlicher Fiſch. Die Grundfarbe iſt die gleiche wie die der Forelle, auch ebenſo wechſelnd. Seinen Namen hat der Fiſch von der leuchtend roten Seitenlinie, welche ſich vom Kopf bis zum Schwanz erſtreckt und zur Laichzeit in allen Regenbogenfarben glänzt. Der Fiſch kommt bei uns nur für Zuchtzwecke in Betracht, er gedeiht noch ganz gut in einem weit ſchlechteren und wärmeren Waſſer, als die gewöhnliche Forelle es verlangt. er wurde aus Amerika eingeführt und hat ſich bereits ſo angepaßt, daß er ſich ſchon da und dort im freien Gewäſſer, ja ſogar im Brackwaſſer fortpflanzt.
25. Forellen blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fiſche, welche blau gekocht werden ſollen, nicht geſchuppt, ſondern nur ausgeweidet, wobei man ſie am beſten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt und ſo wenig als möglich mit den Bänden berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden her⸗ vorbringt, nicht von den Schuppen abgerieben wird. Vielfach wird, um das Blauwerden zu bewirken, die vorſichtig abgeſpülte Forelle mit kochendem Eſſig übergoſſen und unbedeckt eine halbe Stunde in Zugluft geſtellt, viel richtiger iſt es aber, die Forelle, ſie am Schwanze anfaſſend, gleich nach dem Abſchlachten und Reinigen in den ſtark kochenden Sud zu geben und ſie je nach Größe 10— 20 Minuten auf der Seite des Herdes garwerden, d. h. durchziehen zu laſſen.
Den Sud bereitet man aus Waſſer, Wein und Eſſig(auf 1 Liter Waſſer nimmt man ½¼ Liter Weißwein und ½¼ Liter Weineſſig), aus einer Peterſilie mit Wurzel, dem Saft einer halben Zitrone, reichlich Salz, Pfefferkörnern, einer Schalotte, einem Lorbeerblatt und einer Nelke. Nach dem Herausnehmen der Fiſche aus dem Sud richtet man ſie auf einer mit einer gebrochenen Serviette belegten Platte an, garniert ſie mit rund ausgeſtochenen Salzkartoffeln, Peter⸗ ſilie und Zitronenſchnitzen, und reicht entweder friſche zerlaſſene, oder braune Butter, oder eine holländiſche oder Mouſſeline⸗Sauce dazu. Man kann die Forellen aber auch kalt mit Eſſig und Gl zu Tiſch geben.
Kleine Forellen laſſen ſich auf folgende Weiſe zu einem Kranze dreſſieren: man zieht mit einer Dreſſiernadel zuerſt oberhalb der Schwanzfloſſe und dann durch die beiden Augen einen Bindfaden und bindet die beiden Enden zu⸗ ſammen; alsdann macht man ſie wie oben fertig.
26. Forellen gebraten nach Müllerinart. Dazu nimmt man ſolche Forellen, welche ſchon einige Stunden getötet ſind. Sie werden ausgenommen, ge⸗ waſchen, dann in Milch gelegt, herausgenommen, mit Salz beſtreut und zum Schluß gut in Mehl umgewendet, wonach man ſie in heißer Butter auf beiden Seiten brät; ſobald die Augen weiß hervortreten, iſt der Fiſch gar. Nun richtet

1. Süßwaſſerfiſche. 591
man an, tut in die Bratbutter friſchgehackte Peterſilie nebſt Zitronenſaft und, wenn man will, einige Tropfen Worceſterſhire⸗Sauce, gießt es über den Fiſch und reicht gebratene Fiſchkartöffelchen nebenher. Bratzeit 10—20 Minuten.
27. Forellen mit Weißwein gedämpft(au vin blanc). Ausgenommene, gewaſchene und mit Salz beſtreute Forellen dämpft man mit einem Stück Butter, etwas Peterſilie, 1—2 Schalotten und ein wenig Weißwein(zu ½ Kilo Fiſch 1 Liter Wein). Nachdem der Fiſch gar iſt, macht man eine holländiſche Sauce und gibt in dieſe den durchpaſſierten und kurzeingekochten Fiſchfond, in welchem man eingemachte Champignons aufkochen ließ. Die Sauce gibt man dann mit den Champignons über den angerichteten Fiſch und reicht Salzkartöffelchen nebenher.
28. Forellen mit Auſtern. Sie werden ebenſo zubereitet wie im vor⸗ ſtehenden Rezept, nur nimmt man ſtatt Champignons Auſtern. Dieſe werden kurz vor dem Anrichten geöffnet, der Bart entfernt und mit ihrem Saft in den durchpaſſierten und etwas eingekochten Fiſchfond getan, kurz aufgekocht und das Ganze in die holländiſche Sauce gerührt. Man rechnet für die Perſon 5— 4 Auſtern.
29. Forellen mit Pfahlmuſcheln. Man bereitet die Forellen ganz nach Nr. 22 zu, gibt aber in den durchpaſſierten Fiſchfond in Salzwaſſer abgekochte und aus ihren Schalen gelöſte Muſcheln(ſiehe Nr. 245), läßt ſie leicht durch⸗ dämpfen und gibt ſie dann mit dem Fond unter die indeſſen zubereitete hollän⸗ diſche Sauce. Man nimmt für die Perſon 3—4 Muſcheln.
30. Forellen auf dem Roſt zu braten mit Colbertſauce. 1 Hilo Forellen wird ſauber ausgenommen, gewaſchen und abgetrocknet, hernach werden an beiden Seiten je 2— 5 leichte Querſchnitte gemacht, die Fiſche in zerlaſſener Butter umgewendet, mit Salz beſtreut und zuletzt in weißem Panierbrot ge⸗ wälzt, worauf man ſie reichlich auf beiden Seiten mit zerlaſſener Butter beträufelt. Auf dieſe Weiſe vorgerichtete Forellen werden auf dem Roſt gebraten, wobei man ſie öfters umwendet.
Indeſſen knetet man 125 Gramm Butter, reichlich feingehackte friſche Heterſilie und etwas Muskatnuß zuſammen und zerteilt ſie dann in kleine Stückchen, ebenſo drückt man den Saft von 2 Zitronen aus und ſtellt ihn bereit. Nun kocht man ½¼ Liter dick eingekochte Demi⸗glace mit etwas Madeira auf und ſchlägt dann über gelindem Feuer unter beſtändigem Rühren mittelſt eines kleinen Schneebeſens nach und nach die Butterſtückchen mit dem Sitronen⸗ ſaft abwechſelnd hinein. Zierauf werden die Forellen angerichtet, mit weich⸗ gedünſteten Trüffelſcheiben und Champignonsköpfen belegt, die Platte mit Edelkrebſen und Fiſchkartöffelchen garniert und zuletzt die Forellen mit der Sauce leicht beträufelt. Die übrige Sauce wird in einer Sauciere nebenher gereicht.
Eine feinere Zubereitungsart der Colbertſauce ſiehe Abſchnitt Nr. 36.
31. Forellen gebacken. Man nimmt dazu nicht zu große Forellen; ſie werden ausgenommen, gewaſchen und dann eine Stunde in Milcch gelegt.
Alsdann werden ſie abgetrocknet, geſalzen, gepfeffert, in Mehl, hierauf in
zerquirltem Ei und zuletzt in Panierbrot umgewendet, worauf man ſie ſchwim⸗ mend aus heißem Backſchmalz raſch hellbraun bäckt. Zum Abtropfen des Fettes legt man ſie auf Fließpapier, richtet ſie an und garniert mit Peterſilie und öitronenſchnitzen. Man reicht Mayonnaiſenſauce oder Catarſauce dazu. 32. Forellen zu backen auf franzöſiſche Art. Die ausgenommenen und gut gewaſchenen Forellen werden vor dem Backen eine Stunde in Milch gelegt,

392 G. Fiſche und Schaltiere.
dann unabgetrocknet mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl gewälzt und ſchwimmend in heißem Backfett gebacken. Sie müſſen ſofort, noch heiß, ſerviert werden. Man legt Stückchen Sardellen⸗ oder Haushofmeiſterbutter darüber, garniert mit Peterſilie und Zitronenſchnitzen.
53. Filet von Forellen mit feinen Kräutern. 2 ſchöne, große Forellen werden ſauber ausgenommen, gewaſchen und entgrätet, jedoch nicht enthäutet. Alsdann ſchneidet man die Forellenhälften je in 3 Teile und beſtreut ſie mit Salz. Eine Handvoll Peterſilien⸗, Eſtragon⸗ und Kerbelblättchen werden mit 1—2 Schalotten und einer Handvoll Champignons fein gehackt und in Butter gedämpft. Nun gibt man ein reichlich Stück Butter zu den Kräutern, legt die Forellenfilets hinein und dämpft ſie auf beiden Seiten raſch gar, achte aber darauf, daß die Kräuter nicht braun werden. Jetzt wird die Butter abgegoſſen und ſtatt derſelben einige Löffel weiße Sauce, welche man mit einem Stück Butter aufgeſchlagen und mit Zitronenſaft abgeſchmeckt hat, hineingetan und die Forellenſtückchen einmal aufgekocht, dann angerichtet und mit Kartöffelchen und Zitronenſchnitzen aufgegeben.
Seeforelle, auch Lachs⸗ oder Grundforelle und Rhein⸗ oder Illanke
genannt. Sie kann bis zu 25 Kilo ſchwer werden. Die Farbe iſt am Rücken graugrün mit ſchwarzen Punkten. Der Bauch und die Seiten haben einen Silberglanz. Während der Laichzeit werden beim Männchen die Farben ſtärker, der Bauch nimmt eine rote Färbung an. Das Fleiſch iſt ſehr wohlſchmeckend. Der Fiſch wird aber nie in Maſſen gefangen. In neuerer Zeit ſetzt man Jung⸗ fiſche in Teiche und Seen ein, bei guter Nahrung gedeihen ſie dann raſch und können, wie geſagt, 25 Kilo Gewicht erreichen. Die Seeforelle iſt ein Raubfiſch und bewohnt die Alpenſeen Mitteleuropas.
Die Laichzeit iſt im Winter, ſee ſteigt dann die Flüſſe auf⸗ wärts, bis zu den Guellbächen, in welchen ſie ihr erſtes Jahr verbracht hat. Sie zählt zu den Sportfiſchen, welche geangelt werden.
34. See⸗ oder Lachsforelle zu kochen. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei„Forellen blau zu kochen“ in Nummer 25, ferner kann ſie auch wie in Nummer 26—33 gemacht werden.
Silberlachs, auch Schwebe⸗ oder Maiforelle genannt, iſt eine Abart der Seeforelle, bei welcher der Silberglanz weit intenſiver und die ſchwarzen Flecken kleiner ſind; er erreicht aber nur ein Gewicht von 2 Kilo. Das Fleiſch ſteht im Geſchmack der Seeforelle nicht nach.
355. Silberlachs. Die Zubereitungsarten ſind dieſelben wie bei der Forelle in Nummer 25—33.
Bachſaibling, Rotforelle, Röteli, Schwarzrötel, auch Ritter genannt. Er wird bis zu 50 Sentimeter lang. Die Farbe iſt am Rücken braungrün, an den Seiten olivgrün, am Bauch gelb. An der Rückenfloſſe, ſowie am Vücken ſelbſt fallen ſchwarze Flecken oft ſo zuſammen, daß ſie Bänder bilden; an den Seiten ſind dieſelben rot und gelb und am Bauche weiß. In der Laichzeit, die in den Winter fällt, wird das Männchen lebhaft blau und rot. Der Bachſaibling ſtammt aus den Gebirgsſeen Amerikas, aus welchen er zu uns eingeführt wurde. Er hat ſich in den Alpenſeen, ſowie in Schottland und Skandinavien vollſtändig eingebürgert. Er läßt ſich leicht züchten und wächſt, da er ſich durch eine be⸗ ſonders große Freßluſt auszeichnet, ſehr raſch.
Das Fleiſch des wilden Bachſaiblings iſt vortrefflich, das des gezüchteten ſteht demſelben etwas nach.
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1. Süßwaſſerfiſche. 393
36. Bachſaibling zu kochen. Wird wie Forelle in Nr. 25— 33 zubereitet.
Karpfen(Tafel bei Seite 384). Er erreicht für gewöhnlich ein Gewicht von 1 ½6—5 Milo, ausnahmsweiſe ſind aber auch Gewichte von 10 Kilo und mehr nicht ſelten, das längſte Maß ſoll 1 Meter betragen. Die Form des Karpfens wechſelt je nach der Art ſehr, auch eine mehr oder weniger gute Ernährung beſtimmt die Form; ſo iſt bei den edleren Sorten ein ſtark gewölbter Rücken typiſch. Der Kopf iſt groß und dick, das weite Maul hat dicke Lippen. Die bewegliche Schnauze läßt ſich weit vorſchieben. Am Oberkiefer ſitzt ein kleines Bartelpaar, in den Mundwinkeln ein größeres. Die Rückenfloſſe erſtreckt ſich über den halben Körper. Die Farbe iſt veränderlich wie die Form. Unſere Abbildung ſtellt einen Flußkarpfen dar; bei demſelben ſpielt die Farbe ins Goldgelb hinüber, bei dem Teichkarpfen iſt ſie mehr grünlich mit ſchwärzlichem Rücken. Die Floſſen ſind ſtets lebhafter, mehr rötlich gefärbt. Das Fleiſch iſt ſehr wohlſchmeckend und leichtverdaulich, das der Milchner iſt zarter als das der Rogner. Dem CTeichkarpfen haftet ein dumpfer Geſchmack an; man be⸗ ſeitigt denſelben, indem man die lebenden Fiſche einige Tage in fließendes Guellwaſſer gibt. Der Beginn der Laichzeit hängt ſehr von der Temperatur ab; ſie iſt im April, Mai und Juni. Am beſten ſchmecken die Karpfen vom Oktober bis April.
Von allen Nutzfiſchen des Süßwaſſers iſt der Karpfen der wichtigſte. Stille, flache und langſam fließende Flüſſe und Bäche, ſowie Seen und Ceiche mit Pflanzenwuchs ſind die ihm zuſagenden Waſſer. Ein ſtark fließendes Waſſer mit reinem Grund verträgt der Karpfen nicht. Dagegen iſt ihm ein etwas ſchlammiger Boden ſehr angenehm; er wühlt daraus Kleintiere, wie Schnecken, Würmer und dgl. hervor, welche ihm ſehr zuſagen, doch begnügt er ſich auch bei Mangel an tieriſcher mit rein pflanzlicher Koſt und gedeiht dabei, falls die⸗ ſelbe die nötigen Nährſtoffe enthält, vortrefflich. Bei einer gemiſchten Ernährung wächſt er jedoch am raſcheſten. Neben dieſer Eigenſchaft ſtellt er auch noch geringe Anſprüche an das Waſſer; ihm genügt das ſchmutzigſte, wenn es nur einigermaßen Sauerſtoff enthält. Er iſt daher wie geſchaffen zur Zucht, dieſelbe iſt ſcon Hunderte von Jahren alt, und es haben ſich dabei verſchiedene Arten ausgebildet. Der edelſte iſt der Aiſchgründener Karpfen; derſelbe wächſt ſehr raſch, der beſonders hochgewölbte Rücken iſt ſehr fleiſchig. Die Lederkarpfen ſind brauner und haben keine Schuppen, die Spiegelkarpfen haben rieſige Schuppen auf der Rücken⸗ und Seitenlinie, ſowie vereinzelte am Bauch, ſind aber an den übrigen Stellen nackt. Auf den Geſchmack des Fleiſches haben dieſe Schuppenbildungen jedoch keinen Einfluß, auch laſſen ſich aus jeder Raſſe obige Formen herauszüchten und iſt die Vorliebe für die eine oder andere reine Liebhaberſache.
Der Karpfen wächſt bis zum vierten Jahr unter günſtigen Bedingungen ſehr raſch, nach dieſer Zeit nimmt er nur langſam zu. Er erreicht auch ein hohes Alter, über hundert Jahre. Im Winter wühlt er ſich in den Schlamm und hält einen Winterſchlaf, über die Dauer desſelben nimmt er keinerlei Nahrung zu ſich. Im freien Waſſer fängt man den Karpfen in Netzen, in den Ceichen durch Ablaſſen derſelben, wegen ſeines Phlegmas eignet er ſich nicht zum Angelfiſch.
Im UNiittelalter haben hauptſächlich die Mönche, wahrſcheinlich um ſich einen guten Faſtenbraten zu ſichern, die Karpfenzucht betrieben, durch ſie wurde
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593 G. Fiſche und Schaltiere.
ſie dann auch allgemein verbreitet. Die Heimat des Karpfens iſt Aſien, wo er in China ſeit den älteſten Zeiten gezüchtet wird. Auf jeden Fall wurden bei uns aber beſſere Veſultate erzielt, denn in letzter Zeit führt Japan unſere ver⸗ edelten Karpfen ein. Aus den hellen Exemplaren haben die Chineſen auch den Goldfiſch herausgezüchtet; derſelbe wurde bei uns vor etwa 200 Jahren eingeführt.
32. Karpfen blau zu kochen. Nachdem man den Karpfen durch einen Schlag auf den Kopf getötet und etwaige Schuppen mit einem ſtumpfen Meſſer entfernt hat, weidet man ihn aus und entfernt die Kiemen und Floſſen. Als⸗ dann ſpaltet man den Fiſch der Länge nach durch und teilt die beiden Hälften in 2—5 Teile. Inzwiſchen hat man einen Sud wie zu Salm in Nr. 2 fertig⸗ gemacht, nur läßt man den Wein weg und gibt auf 2 Liter Waſſer%¼ Liter Weineſſig. Die Fiſchſtücke läßt man nun in dieſer Brühe auf der Seite des Herdes gar werden, was in 15—20 Minuten der Fall ſein dürfte. Der Fiſch wird auf einer ſerviettenbelegten Platte angerichtet, und zwar in ſeiner ur⸗ ſprünglichen Form. Mit Kartoffeln, Peterſilie und Sitronenſchnitzen garniert, reicht man entweder zerlaſſene Butter, friſche Butter, eine holländiſche Sauce, geriebenen, friſchen, mit Eſſig angemachten Meerrettig oder eine Vinaigrette⸗ ſauce dazu.
Will man den Fiſch in ganzer Form kochen, ſo legt man ihn auf den Sieb⸗ einſatz eines Fiſchkeſſels; mit demſelben kann man ihn nachher, ohne daß er zerfällt, bequem herausnehmen.
38. Karpfen in Rotwein. Einen ſauber vorgerichteten, geſchuppten und in Stücke geſchnittenen Karpfen läßt man mit zerſchnittenen Zwiebeln, einigen entkernten Zitronenſcheiben, grobgeſtoßenem Pfeffer, Nelken, reichlich Salz und mit Rotwein bedeckt, welchem man ½ Waſſer beigegeben hat, bis zum Hochen kommen, dabei nach Möglichkeit den Schaum abnehmend. Hierauf verrührt man einen Ceelöffel voll Arrowroot mit etwas Waſſer, gibt dieſes nebſt einem großen Stück Butter zu dem Fiſch und läßt ihn nun auf der Seite des Herdes vollends gar werden. Nun wird der Fiſch angerichtet und warm⸗ geſtellt, die Brühe mit dem beim Schlachten aufgefangenen und mit etwas Eſſig verrührten Blut und einem Stück Zucker gut durchgerührt, worauf man die etwas ſämige Sauce durch ein Siebchen über den Fiſch gießt und Salz⸗ kartoffeln dazu reicht.
39. Karpfen mit polniſcher Sauce. Die Karpfen werden nach Nr. 32 ge⸗ tötet, dann geſchuppt, geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbewahrt. Zu 1 ½ Kilo derſelben nimmt man etwa 3 Wurzeln(Möhren), 2 Paſtinaken, 3 Peterſilienwurzeln, 3 Zwiebeln, ½¼ Sellerieknolle, ſchneidet dies alles in Scheiben, tut es in eine Kaſſerolle nebſt etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorbeerblättern, gießt halb Bier, halb Waſſer dazu und läßt es ĩ½¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, ſtreut das nötige Salz darauf, gibt 20— 100 Gramm Butter, eine halbe entkernte Zitrone, ein Weinglas voll Eſſig(das, was ſchon zum Blut gekommen iſt, mit⸗ gerechnet) ſamt dem Blut hinzu und läßt es feſt zugedeckt noch eine Viertel⸗ ſtunde kochen. Sind die Karpfen weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſetzt ſie auf eine heiße Stelle, tut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrot, etwas Maggis Würze und 1 Glas Rotwein an die Sauce, rührt ſie durch ein Sieb und gibt ſie teils über die Karpfen, teils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich ſein.

1. Süßwaſſerfiſche. 595
40. Gefüllter Karpfen. Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und löſt von der einen Seite das Fleiſch, welches zwiſchen Kopf und Schwanz ſitzt, behutſam ab, ſo daß beide Teile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beſchädigt werden. Dann hackt man das herausgeſchnittene Fleiſch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt 2 Eier, etwas in Waſſer eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, 1—2 Schalotten, Sitronenſchale, Salz, Muskatblüte und zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch hinein. Sollte die Farce zu weich ſein, ſo fügt man ein wenig geriebenes Weißbrot, andernfalls etwas Waſſer hinzu und ſtreicht ſie in die Lücken des Karpfen, ſo daß er ſeine vorige Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Swieback, legt ihn nebſt Butter auf Speckſcheiben in eine Pfanne, die gefüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorſichtigem Begießen im Ofen gar und gelb braten.
41. Karpfen gebacken. Nachdem man den Karpfen vorbereitet und ge⸗ ſchuppt hat, wird er der Länge nach geſpalten, in Stücke zerteilt und wie Forellen nach Nr. 51 paniert oder auch auf franzöſiſche Art nach Nr. 32 in Milch gelegt, in Mehl umgewende und dann ausgebacken.
42. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geſchuppt, nicht der Bauch, ſondern der Rücken aufgeſchnitten, ausgenommen, eingeſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, dann zugenäht, in Ei und Brotkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz ſchön gelb ge⸗ backen und heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fiſche nicht zudecken, weil ſie ſonſt weich werden; dasſelbe geſchieht auch, wenn man ſie nicht ſofort zur Tafel gibt. DVor dem Anrichten ziehe man die Fäden heraus und lege den Fiſch zum Entfetten einen Augenblick auf Fließpapier. Übriggebliebener Karpfen oder ſonſt gebackene Fiſche können zu Fiſchſuppe verwandt werden.
435. Karpfen mit Zwiebelſauce. Ein ſauber vorgerichteter Karpfen wird in Stücke geſchnitten und mit Salz beſtreut eine Weile hingeſtellt. Indeſſen ſchwitzt man 25 Gramm Mehl in 125 Gramm Butter hellbraun, läßt dann 4 große, in grobe Scheiben geſchnittene Swiebeln darin kurz durchdämpfen, löſcht mit 8 Zehntelliter Waſſer und 3 Zehntelliter Weineſſig ab und gibt 50 Gramm Zucker, den Saft einer Zitrone und das abgeriebene Gelbe derſelben nebſt 2 Nelken und einem Lorbeerblatt hinzu. Hierauf läßt man dieſes 20 Minuten lang gut durchkochen, ſtreicht es dann durch ein Sieb und kocht nun die Fiſchſtücke in dieſer Sauce gut bedeckt unter öfterem Begießen langſam gar. Angerichtet, gibt man die Sauce über den Fiſch und reicht Salz⸗ kartoffeln dazu.
4a. Karpfen gebraten mit Rahmſauce. Ein ganzer Karpfen wird, nachdem er ausgenommen und geſchuppt iſt, die Kiemen entfernt und die Floſſen abge⸗ ſchnitten ſind, mit Salz und Pfeffer beſtreut. Dann beſtreicht man den Boden eines niederen Bratgeſchirres oder den Siebeinſatz eines Fiſchkeſſels mit Butter, legt den Fiſch darauf, gibt etwas Fleiſchbrühe, ⅛ Liter Rotwein und ebenſoviel ſauren Rahm nebſt einem Lorbeerblatt, 2 Schalotten und den Saft einer Zitrone nebſt deren abgeriebenem Gelbem hinzu. Mit zerlaſſener Butter überträufelt, läßt man ihn unter häufigem Begießen im Ofen braten. Kurz vor dem Gar⸗ ſein ſtreut man geriebenes Weißbrot über den Karpfen, legt kleine Butter⸗ ſtückchen darauf und läßt den Fiſch noch etwas bräunen. Angerichtet, kocht man den Kond mit etwas ſaurem Rahm auf, gibt ½ Ceelöffel Maggis Würze hinzu, paſſiert durch und reicht ihn nebſt Salzkartoffeln zu dem Fiſch. Ungefähre Dauer der Kochzeit bis zum Garwerden 36—50 Minuten.

396 G. Fiſche und Schaltiere.
45. Karpfen in Bier. Ein 2—2⁄1⸗pfündiger Karpfen wird durch einen Schlag auf den Kopf getötet, geſchuppt, ausgenommen, und das Blut mit Efſig aufgefangen und verrührt. Dann ſpaltet man den Fiſch der Länge nach durch, teilt die beiden Bälften in 2—5 Stücke und läßt ſie mit Salz beſtreut eine Weile ſtehen. Dann ſchwitzt man 80 Gramm Mehl in 100 Gramm Butter hellbraun, läßt zwei große feingeſchnittene Swiebeln darin leicht durchdämpfen, löſcht mit 1 Liter leichtem und nicht bitterem Bier ab und gibt Peterſilie, etwas Bohnenkraut, Baſilikum, Majoran, Thymian und das Karpfenblut hinzu. Dann läßt man die Karpfenſtücke in dieſer Brühe unter öfterem Hin⸗ und Herrütteln über gutem Feuer weichkochen. Kurz vor dem Anrichten gibt man einen halben Teelöffel Maggis Würze hinzu und läßt den Fiſch auf der Seite des Herdes noch etwas durchziehen. Nachdem der Fiſch angerichtet iſt, paſſiert man etwas Sauce darüber und gibt den Reſt derſelben mit Salzkartoffeln und friſchem Senf nebenher. Kochdauer 15— 20 Minuten.
In Norddeutſchland wird zu Fiſchgerichten in Bier mit großer Vorliebe Pfefferkuchen verwendet; man verſteht darunter den gewöhnlichen, aus Zucker⸗ ſirup, Mehl und den nötigen Gewürzen zubereiteten dicken, länglich⸗viereckigen Lebkuchen. Iſt derſelbe nicht hart genug zum Reiben, ſo trocknet man ihn im Ofen und reibt ihn dann fein. Zu obigem Rezept nimmt man 40— 50 Gramm Pfefferkuchen, dafür aber nur 30 Gramm Mehl. Den Pfefferkuchen rührt man vor dem Ablöſchen unter das Mehl.
46. Karpfen mit feinen Kräutern gefüllt und auf dem KRoſt gebraten. Ein etwa 2— 2 ⁄⸗pfündiger Karpfen wird, nachdem er ſauber zugerichtet und eingeſalzen wurde, am Bauche bis auf eine kleine Offnung zugenäht. Dann hackt man eine reichliche Handvoll Peterſilie, Eſtragon und Kerbel mit ebenſoviel Champignons und 2 Schalotten recht fein und knetet dieſes unter 125 Gramm Butter, welche man noch mit etwas Muskatnuß und 5itronenſaft würzt. Dieſe Kräuterbutter ſteckt man dann durch die Offnung in den Leib und näht ihn vollends zu, worauf man den Fiſch mit Olivenöl, welches man mit etwas Zitronenſaft, Salz, Pfeffer, Thymian und Baſilikum gut vermiſcht hat, übergießt. Nachdem man den Fiſch einige Stunden in dieſer Marinade unter öfterem Umwenden durchziehen ließ, wird er auf dem Boſt gebraten und hernach mit einer Mayonnaiſeſauce oder Tatarenſauce ſerviert. Statt auf dem Roſt kann man den Fiſch mit etwas Ol in der Pfanne fertigmachen.
47. Karpfenfilet mit feinen Kräutern. Aus einem ſauber vorgerichteten Karpfen ſchneidet man die Filets, enthäutet ſie, teilt ſie in je 2 Stücke und ſtellt ſie mit Salz beſtreut und mit itronenſaft beträufelt eine kleine Weile hin. Indeſſen dämpft man eine Handvoll feingehackte Champignons mit ebenſoviel Peterſilie, Eſtragon und Uerbel in reichlich Butter leicht an, löſcht dieſes mit 1¼ Liter Weißwein und%¼ Liter Fleiſchbrühe ab und läßt nun die Filets etwa 15 Minuten darin dämpfen. Inzwiſchen macht man eine braune Mehlſchwite und kocht dieſe dann mit dem Fond des Fiſches durch, ſchmeckt mit Sitronen⸗ ſaft ab und gibt die Sauce über den angerichteten Fiſch.
48. Karpfen nach Matroſenart. Eine reichliche Anzahl kleiner Zwiebelchen wird in reichlich Butter langſam angebraten, dann mit etwas Mehl über⸗ ſtäubt, und nachdem dieſes leicht gebräunt iſt, löſcht man mit ½ Flaſche Rotwein ab und fügt den Saft einer Zitrone hinzu. Indeſſen hat man einen vorbereiteten Karpfen in Stücke geſchnitten und läßt dieſe nun geſalzen und gepfeffert in der Brühe kochen. Iſt der Fiſch gar geworden, ſo richtet man ihn auf einer länglichen
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glatte in ſeiner urſprünglichen Form an, läßt die Sauce etwas einkochen und gibt ſie mit den Zwiebeln über den Fiſch. Kochdauer 15— 20 Minuten.
49. Karpfen geſpickt à la Chambord. Man verwendet dazu einen ſchönen, etwa 4— 4 ½pfündigen Karpfen, welchen man, nachdem er ſauber geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen wurde, am Bauch bis auf eine kleine Offnung zunäht. Durch letztere wird der Fiſch mit Hilfe einer Papiertüte oder Blechſpritze mit einer vorgerichteten, nicht zu feſten Fiſchfarce gefüllt und dann vollends zugenäht. Hierauf ſchneidet man die Haut auf beiden Seiten gleichmäßig und vorſichtig mit einem ſcharfen Meſſer weg, worauf man das Fleiſch mit feinen Speck und Crüffelſtreifchen durchſpickt. Nun legt man den Fiſch in einen Fiſch⸗ keſſel, deſſen Siebeinlage man zuvor gut mit Butter beſtrichen hat, und gibt hinzu: eine zerſchnittene Swiebel, ein Sträußchen Peterſilie, Pfefferkörner, etwas CThymian, ein Lorbeerblatt, ½ Rotwein und ½ Fleiſchbrühe, ſo daß der Fiſch nahezu bedeckt iſt. Jetzt läßt man den Fiſch über Feuer einmal auf⸗ kochen, worauf man ihn mit einem butterbeſtrichenen Papier bedeckt und im Ofen unter häufigem Überträufeln mit Fleiſchglace(ſiehe A, Vorbereitungsregeln) und ſeinem Fond gar werden läßt, wozu er etwa 1—1 ¼ Stunden je nach Größe benötigt. Gar geworden, richtet man den Fiſch auf einer langen, gut erwärmten Platte an, garniert ihn mit vorgerichteten und warmgehaltenen Champignonsköpfen, Morcheln, Crüffeln, Fiſchklößchen, Oliven, Kartöffelchen und Krebſen und ſtellt ihn warm. Währenddeſſen hat man den Fond einkochen laſſen, gibt nun einige Löffel brauner Sauce nebſt etwas Bratenjus hinzu und kocht die Sauce auf ⅛ ein, worauf man ſie durchpaſſiert und hernach über mäßigem Feuer mit kleinen Butterſtückchen aufſchlägt. Damit wird der Fiſch nun leicht ſauciert und die übrige Sauce nebenher gereicht.
50. Karpfen kalt auf jüdiſche Art. 2 Kilo ſauber vorgerichtete Karpfen ſchneidet man in fingerdicke Scheiben, worauf man zwei feingehackte Swiebeln und 50 Gramm feingehackte Schalotten mit etwas Olivenöl, ohne ihnen Farbe zu geben, in einem breiten Fiſchkeſſel ganz leicht durchdämpfen läßt. Nun gibt man 1 Liter Weißwein und ebenſoviel Waſſer, ſowie Salz, Pfefferkörner, CThymian, ein Lorbeerblatt, eine Meſſerſpitze Cayennepfeffer und 20 Gramm zerdrückten Knoblauch hinzu und läßt alles zuſammen gut aufkochen. Hierauf legt man die Fiſchſtücke in die Brühe, gießt noch ſtark ⁄16 Liter Olivenöl hinzu und dämpft nun die Stücke langſam eine ſchwache halbe Stunde, worauf man ſie aus der Brühe nimmt und den Fiſch in ſeiner urſprünglichen Form auf einer langen Platte anrichtet. Die Brühe wird nun auf eingekocht, dann vom Feuer genommen, ſtark ½ Liter Olivenöl tropfenweiſe unter dieſelbe geſchlagen und ein Eßlöffel voll feingehackte Peterſilie hinzugefügt. Hernach wird das Ganze über den angerichteten Fiſch gegoſſen und derſelbe bis zum Gebrauch kaltgeſtellt. Kurz vor dem Servieren überſtreut man den Fiſch reichlich mit gehackter Peterſilie.—
51. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen geſchuppt, aus⸗ geweidet, gut geſpült und 1 Stunde eingeſalzen iſt, legt man ihn in eine Brat⸗ pfanne, gibt ½ Liter Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Eſtragon, Peterſilie und etwa 100 Gramm Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langſam weichkochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt die Remouladenſauce (ſiehe Abſchnitt U, Nr. 92, 98) oder Ceufelsſauce(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 101, 102) auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie.

598 G. Fiſche und Schaltiere.
52. Marinierter Karpfen. Man ſchuppt den Karpfen und nimmt ihn aus, ſchneidet die Galle von der Leber und zieht den Darm heraus; dann wäſcht man ihn, reibt die in⸗ und auswendige Seite mit Salz, läßt ihn ſo eine Weile liegen, gibt dem Rogen oder der Milch wieder den vorigen Platz und trocknet den Fiſch ab. Man kann ihn auch zuvor ſpalten und in Stücke ſchneiden. Darauf beſtreicht man ihn mit feinem Gl und läßt ihn auf dem Boſt langſam gar und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Roſtes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen; man muß dann aber oft ſchütteln, damit er ſich nicht anſetzt. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Eſſig mit Zitronenſchale, Scha⸗ lotten oder Swiebeln, ungeſtoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorbeerblatt und gießt die Sauce, nachdem ſie kalt geworden, darüber. Nach einigen Cagen iſt der Karpfen zum Gebrauch gut und hält ſich einige Wochen. Jedoch koche man die Brühe in der Zwiſchenzeit einmal auf und gebe ſie erkaltet wieder über den Fiſch.
Rſche, auch Hſch, Strommarant, Springer und Spalt genannt (Tafel bei Seite 384), wird 30—50 Zentimeter lang und bis zu 1 Kilo ſchwer. Die Geſtalt iſt kräftig, der Kücken gewölbt, der Kopf ſpitz und groß. Die Schuppen ſind feſt und groß. Die Farbe iſt am Rücken ſchwärzlichgrün mit braunem Schim⸗ mer, die Seiten ſind heller, mit ſchwarzen durchbrochenen Längsſtreifen, der Bauch iſt weiß; während der Laichzeit ſchimmern beim Männchen die Rücken⸗ floſſen in den ſchönſten Regenbogenfarben, die übrigen Floſſen ſind ebenfalls lebhaft gefärbt. Das Fleiſch der Aſche iſt zart, wohlſchmeckend und leicht ver⸗ daulich, trotzdem iſt der Fiſch nur ſelten auf dem Markt zu treffen, weil er nicht zu häufig vorkommt und weil er lebend den Transport nicht verträgt. Er iſt von dem Sauerſtoffgehalt des Waſſers zu ſehr abhängig; ſobald derſelbe etwas zurück⸗ geht, erſtickt er. Die Aſche laichtim Frühjahrvom Märzbis Mai und gehört zur Familie der Lachſe. Sie lebt in raſchfließenden Bächen, namentlich Gebirgsflüſſen, ſowie im Bodenſee, Starnbergerſee und anderen Seen Süd⸗ deutſchlands und der Schweiz. Der Fiſch führt je nach dem Alter verſchiedene Namen; im erſten Jahr heißt er Kreßling, im zweiten Iſer, im dritten Uſcherling und erſt vom vierten ab Aſche. Die Mundſpalte iſt ſehr eng, deshalb iſt die Aſche der Fiſchbrut niemals gefährlich. Ihre Nahrung beſteht aus Inſekten, Würmern, Waſſerſchnecken und ähnlichem. Sie iſt ſehr lebhaft und ſcheu, ihr Fang ſpielt daher beim Angelſport eine große Rolle. Die gün⸗ ſtigſte Heit zum AÄAſchenfang iſt im Spätherbſt.
55. Äſche zu kochen. Man verfährt wie bei der Forelle in Nummer 25 und ſchuppt ſie auch wie dieſe nicht. Ebenſo kann ſie nach Nummer 26—55 zu⸗ bereitet werden.
Flußbarſch, auch Bars, Bors, Bärſchling, Proſchke, Schrauzen
oder Sgli genannt(Cafel bei Seite 384). 22 Zentimeter lang, Geſtalt oft ſchlank, oft hochrückig mit blaſſen oder dunklen Querſtreifen, welche jedoch oft auch ganz fehlen. Die Farbe iſt ein metalliſch ſchimmerndes Grün, nach dem Rücken hin wird ſie ſchwärzlich, nach dem Bauche hellt ſie ſich bis zum Weiß auf. After⸗ und Bauchfloſſen ſind kräftig gelbrot gefärbt. Das Fleiſch iſt feſt und weiß und gibt vortreffliche Suppen. Er iſt überall in den Seen und Flüſſen Europas und Nordaſiens anzutreffen. Die Laichzeit fällt in den April, Maiund Juni, in dieſer Seit iſt er nicht eßbar. Man fängt ihn mit Netzen und der Angel; in Deutſchland beträgt das Mindeſtmaß(Brittel⸗ maß) 15 Sentimeter.
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54. Barſch zu kochen auf holländiſche Art. Die Barſche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeiſen geſchuppt, ſo ausgenommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut geſpült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Zalzwaſſer gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen pfefferkörnern ziemlich viel kleine Peterſilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter ſind, hat weichkochen laſſen. Man legt die Peterſilienwurzeln beim Anrichten zwiſchen die Barſche in eine Schüſſel und bringt ſie mit dem 3ud, worin ſie gekocht wurden, recht heiß und dampfend zur Tafel. Man reicht friſche Butter dazu. Der Barſch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.
55. Barſch auf deutſche Art. Wird wie in vorhergehender Nummer gekocht, doch ohne Fiſchwaſſer angerichtet und mit geſchmolzener Butter, Senf, fein⸗ gehackter Heterſilie(jedoch jedes beſonders) oder mit einer ſauren Eierſauce Abſchnitt U, Nr. 24) und Kartoffeln zur Cafel gegeben.
56. Barſch auf andere Art. Die Barſche werden nicht wie in Nr. 54 nur auf dem Bauche, ſondern mit einem Reibeiſen ganz geſchuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwaſſer, Swiebeln, ganzem Pfeffer und Lorbeerblättern aufs Feuer gebracht und gargekocht. Dann hackt man 2 hartgekochte Eier mit Oeterſilie klein, rührt Muskat und geſtoßenen Zwieback hinzu, legt die Fiſche in eine Schüſſel, beſtreut ſie mit dem Gemengſel und gibt ſie mit heißer Butter. Kochdauer 10 Minuten.
52. Barſch mit Kapernſauce. Man kocht ihn nach Nr. 56 und richtet ihn mit einer weißen Kapernſauce an.
58. Barſch in Wein gedämpft. Der Fiſch wird geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen und hernach in Stücke geſchnitten. Dann dämpft man ihn mit etwas Fleiſchbrühe und Weißwein, Gewürzkörnern, 1 Lorbeerblatt, Peterſilie, Eſtragon und einer Zwiebel langſam gar, worauf man ihn anrichtet und warmſtellt. Der Fond wird durchpaſſiert und mit einer hellen Mehlſchwitze zu einer ſämigen Sauce verkocht, mit Sardellenbutter, Zitronenſaft und etwas Muskatnuß aufgeſchlagen und mit 5 Tropfen Maggis Würze gewürzt. Dies über den Fiſch gegoſſen, reicht man Salzkartoffeln nebenher.
Zander, Sander, Schill und Rmaul genannt(Cafel bei Seite 584). In Deutſchland wird derſelbe ſelten über 50 Zentimeter lang, in Rußland ſind jedoch Zander von 1 Meter Länge nicht ſelten. Die Farbe iſt am Rücken grünlichgrau mit großen, verfloſſenen ſchwärzlichen Flecken, die Seiten ſilber⸗ glänzend; der Bauch iſt am hellſten. Die Rücken⸗ und zuweilen auch die Schwanz⸗ floſſen ſind ſchwarz punktiert. Er lebt hauptſächlich in Seen und Flüſſen mit tiefem, reinem Waſſer und ſandigem Untergrund, in der Elbe, der Spree, der Oder, der Donau; auch in Polen und Ungarn wird er gefangen, im Rhein wurde er erſt vor einigen Jahren eingeführt und gedeiht dort vortrefflich. Ferner kommt er auch vereinzelt im Brackwaſſer der Oſtſee vor. In den ruſſiſchen Gewäſſern iſt er beſonders zahlreich; er wird von dort aus zu uns importiert, ſteht jedoch hierbei leicht ab. Sein von den Liebhabern ſehr geſchätztes Fleiſch iſt weiß, ſaftig und leichtverdaulich, ſteht aber hoch im Preiſe. Man bemüht ſich daher in letzter Zeit immer mehr um die künſtliche Zanderzucht, dieſelbe iſt jedoch eine der ſchwierigſten. Die Eier werden wie bei den Salmoniden geſtreift, wobei aber die Mutterfiſche beinahe immer zugrunde gehen. Gefangen wird der Zander mit dem Netz, das Fanderangeln gehört, weil äußerſt ſchwierig und intereſſant, zu dem vornehmen Sport. Man ißt ihn mit Aus⸗

400 G. Fiſche und Schaltiere.
nahme der Laichzeit das ganze Jahr über; dieſelbe fällt in die Monate April, Mai und Juni.
59. Zander zu kochen. Der Fander wird geſchuppt, ausgeweidet, von den Floſſen befreit und tüchtig gewaſchen. Iſt der Fiſch groß, ſo wird er, um beim Berausnehmen das Ferbröckeln zu vermeiden, am beſten auf einem Fiſchheber gekocht, in Ermangelung deſſen ziehe man mittelſt einer Packnadel einen Bind⸗ faden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zuſammen, ſtelle den ge⸗ krümmten Fiſch, die Rückſeite nach unten, mit kaltem Waſſer bedeckt und dem nötigen Salz aufs Feuer, ſchäume ihn beim Aufwallen ab und laſſe ihn dann auf der Seite des Herdes vollends gar werden.
Man kann ihn aber auch wie Forellen blau zuſetzen, wobei aber der Sud nicht kochend, ſondern nur heiß zu ſein braucht; beſſer iſt es aber, den Zander mit dem zuvor gekochten und wieder erkalteten Sud aufs Feuer zu geben und, nachdem man ihn zum Kochen gebracht hat, auf der Seite des Herdes vollends gar werden zu laſſen, wozu er etwa noch 25 Minuten benötigt. Beim Anrichten legt man ihn auf eine erwärmte Schüſſel, ſchneidet den Bindfaden kurz ab und zieht ihn behutſam heraus. Der Fiſch wird mit feingehackter Peterfilie beſtreut und eine Krebs⸗ oder Auſternſauce, oder die ſächſiſche Fiſch⸗ oder holländiſche Sauce dazugegeben.
60. Zander in einem Teigrand. Nachdem man den Zander wie im vor⸗ hergehenden Rezept gereinigt, in Salzwaſſer abgekocht und von Haut und Gräten befreit hat, wird er in Stücke geſchnitten und mit einer Champignonſauce ver⸗ miſcht. Dann legt man ihn mit länglich aufgerollten Klößen von Fiſchfarce nebſt Krebsſchwänzen und gefüllten Krebsköpfen(ſiehe A, Vorbereitungsregeln) in eine Schüſſel, welche mit einem Rande von Butterteig wie zu Paſteten verſehen iſt, träufelt geſchmolzene Butter darüber, ſtreut Weißbrotkrumen darauf und backt das Gericht im Ofen gelb.
61. Gebackener Fander mit Kräuterbutter. Der Zander wird wie in Nr. 59 vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, geſalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermiſcht man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Sitrone, gehackten Schalotten und Peterſilie, halb friſcher Butter und halb Sardellenbutter und beſtreicht den Fiſch damit, legt ihn in eine mit Speckſcheiben verſehene Pfanne, beſtreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein daruntergießt. Sobald der Sander gar geworden iſt und eine gelbbräunliche Kruſte erhalten hat, wird er ſofort angerichtet und eine Krebs⸗ oder Auſtern⸗ ſauce dazugegeben.
62. Zander zu backen. Derſelbe wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken, angerichtet, etwas Sitronenſaft zu der braunen Fiſchbutter gerührt und unter den Fiſch gegeben.
63. Janderfilet mit Weißwein(au vin blanc). Man nimmt dazu einen nicht zu kleinen Fiſch, ſchneidet ihn der Länge nach durch, enthäutet, entgrätet und wäſcht ihn rein aus. Nun ſchneidet man das Filet in ſchräge, gleichmäßig große Stücke, ſalzt und pfeffert ſie und dämpft ſie in etwas Wein mit einem Stück Butter und einem Peterſilienſträußchen langſam gar. Inzwiſchen macht man eine recht ſämige holländiſche Sauce und rührt vor dem Anrichten den eingekochten und durchpaſſierten Fiſchfond in dieſelbe, welche man dann über den Fiſch anrichtet, mit Peterſilie leicht beſtreut und kleine Salzkartöffelchen nebenher reicht.
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man kann dieſe in Wein gedünſteten Fanderfilets auch mit einer Bearnaiſe⸗, penetienne⸗, Auſtern⸗, Summer⸗, Mrebs⸗ oder Kapernſauce übergießen, welche man ſtets mit dem kurz eingekochten Fiſchfond verrührt hat.
64. Zanderfilets nach Pariſer Art(à la Normande). Dieſe werden nach vorſtehendem Rezept vorbereitet, in Weißwein gedünſtet und im übrigen wie Seezungen à la Normande mit den verſchiedenen Zutaten garniert und mit der holländiſchen Sauce übergoſſen.
65. Zanderfilet im Ofen gebacken(au gratin). Aus einem 2 ½—ͤpfündigen Zander löſt man die beiden Filets und befreit ſie von Haut und Gräten, teilt ſie in gleichmäßig ſchräge Scheiben, ſalzt und pfeffert ſie. Alsdann ſtreicht man eine feuerfeſte flache Platte dick mit Butter aus, legt die Fiſchfilets dicht neben⸗ einander in dieſelbe, gibt etwas Weißwein hinzu und überdeckt das Ganze mit einer dickeingekochten Duxelleſauce; dann ſtreut man etwas geriebenes weißbrot darüber, beträufelt es gut mit zerlaſſener Butter und läßt es nun in recht heißem Ofen backen. Zum Garſein bedarf der Fiſch 10—20 Minuten. Aus dem Ofen genommen, beträufelt man das Ganze mit Sitronenſaft und ſtreut etwas friſchgehackte Peterſilie darüber. Der Fiſch wird auf der Platte, auf welcher man ihn gebacken hat, zu Tiſch gebracht, indem man dieſe auf eine ſerviettenbelegte größere Platte ſtellt und ſo ſerviert. Kleine Fiſchkartöffelchen, welche man in Butter geſchwenkt und mit Peterſilie überſtreut hat, werden neben⸗ her dazugereicht.
Mit dieſer Zubereitungsweiſe wird die Hausfrau namentlich bei der Herren⸗ welt ſtets Ehre einlegen. Auch hat dieſes Gericht den Vorzug, daß man es einige Stunden vorher zurichten kann, um es dann 20 Minuten vor Gebrauch zum Fertigmachen in den heißen Ofen zu geben.
66. Zander in Bechamelſauce. Ein etwa zweipfündiger Zander wird ausgenommen, ſauber gewaſchen und von Haut und Gräten befreit. Alsdann ſchneidet man ihn in kleine Scheiben, beſtreut dieſe mit Salz, dämpft ſie in zer⸗ laſſener Butter mit ein wenig Waſſer weich und legt ſie dann zum Abtropfen auf ein Sieb. Indeſſen bereitet man 3/⁄10 Liter Bechamelſauce, gießt den Fiſch⸗ fond hinzu und kocht ſie unter beſtändigem Rühren recht dick ein. Dann zieht man ſie mit 3 Eidottern ab, mengt 50 Gramm geriebenen Parmeſankäſe und die Fiſchſtücke darunter und füllt nun dieſe Maſſe in eine feuerfeſte tiefe Schüſſel, überſtreut die Oberfläche mit geriebenem Parmeſankäſe und Weißbrot und beträufelt ſie gut mit zerlaſſener Butter oder Krebsbutter. Nun bäckt man das Ganze in gut heißem Ofen ſchön goldgelb und gibt es mit Sitronenſaft beträufelt in dieſem Geſchirr zu Tiſch.
67. Peterſilien⸗Zander. Der Zander wird ſauber raſiert, dann aus⸗ genommen und gewaſchen, worauf man ihn der Länge nach ſpaltet, den Rück⸗ grat entfernt, die beiden Hälften in 2—5 Stücke teilt und mit Salz beſtreut. Jetzt ſtreicht man den Boden einer Kaſſerolle mit Butter aus, tut reichlich in
feine Scheiben geſchnittene Peterſilienwurzeln nebſt 2—5 in feine Scheiben
zerteilte Swiebeln hinein, legt die Fiſchſtücke darauf und fügt dann noch weiße Ofeffer⸗ und Gewürzkörner und ſo viel Waſſer, daß die Fiſchſtücke knapp davon bedeckt ſind, hinzu. Nachdem man den Fiſch gut zugedeckt 10 Minuten kochen ließ, gibt man 2 Eßlöffel voll grobgehackte Peterſilie und einen Teelöffel voll mit ein wenig kaltem Waſſer zerquirltes Arrowroot oder Kartoffelmehl, oder etwas Mehl, das man mit einem Stückchen Butter aufgerollt hat, hinzu und läßt den Fiſch auf der Seite des Herdes vollends garwerden. Dann richtet man ihn in einer tiefen Schüſſel an, gibt die Sauce mit ihrem ganzen Inhalt Nochbuch 26

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darüber und reicht Salzkartoffeln dazu. Vor dem Anrichten kann man die Sauce noch durch Maggis Würze kräftigen.
Auch billigere Fiſche ſowie Hecht können auf dieſe Weiſe zubereitet werden, doch eignet ſich Zander am beſten dazu.
hecht(Tafel bei Seite 384). Er kann eine Länge bis zu 1 Meter erreichen und 10 Kilo ſchwer werden. Der Kopf iſt lang und die ſpitze Schnauze ſeitlich breitgedrückt. In dem breiten Maul ſitzen über 200 ſpitze Sähne. Die Farbe verändert ſich ſehr bei den verſchiedenen Altersſtufen, der abgebildete Hecht ſtellt ein ausgewachſenes Exemplar dar; auf dem Rücken iſt er dunkelgrün, am Bauch weiß, die Seiten ſind verwaſchen gelblich marmoriert. Die Floſſen ſind rötlich mit verfloſſenen dunkleren Stellen. In der Laichzeit werden die Farben intenſiver mit einem Metallſchimmer. Ein⸗ bis zweijährige Hechte haben eine beſtimmte olivgrüne Farbe, man nennt ſie deshalb Grashechte, etwas älter, wenn ſich ſchon die gelben Flecke gebildet haben, Hechtkönig, und ganz entwickelte Haupthechte. Der RHecht iſt einer der beliebteſten Speiſefiſche unſerer Süßgewäſſer. Das Fleiſch von jungen Fiſchen, namentlich Flußhechten, iſt zart, mager und leichtverdaulich, von älteren Exemplaren dagegen trocken und grobfaſerig. Die Leber wird beſonders geſchätzt. Durch einen weiten Transport kann der Hecht ſehr viel an ſeinem Wohlgeſchmack einbüßen. Die Laichzeit fällt in die Monate März und April und iſt der Hecht während dieſer Zeit nicht gut, man muß dann ſchon warten bis Auguſt; am beſteniſtervon Septemberbis Januar.
Der Hecht iſt ein Raubfiſch; er bewohnt die Flüſſe, Seen und Teiche der gemäßigten nördlichen Zone. Infolge ſeiner Gefräßigkeit wächſt er ſehr raſch; er ſoll in einem Tag ein Drittel ſeines eigenen Gewichts verzehren können. Als Nahrung dienen ihm Fröſche, Ratten, junge Waſſervögel, Aas, ja ſogar ſeine eigene Brut iſt vor ihm nicht ſicher. Am größten wird er in Flüſſen und Seen, in welchen für ſeine Freßgier genügend Nahrungsſtoffe vorhanden ſind. Durch zu eifriges Nachſtellen hat man ihn in manchen Gewäſſern gänzlich ausgerottet, in neuerer Seit pflegt man ſich jedoch wieder mit ſeiner Zucht zu beſchäftigen. In Gewäſſern, welche in der Hauptſache mit Edelfiſchen be⸗ völkert ſind, iſt er allerdings kein gern geſehener Gaſt; er vergreift ſich aber nicht ſo ſehr an dieſen, wie man allgemein annimmt, weil die meiſten davon für ihn viel zu flink ſind und auch ein kälteres Waſſer lieben als er. Der wahre Sinn der bekannten Redensart vom„Hecht im Karpfenteich“ iſt dahin zu verſtehen, daß er in einem ſolchen eher eine nützliche Rolle ſpielt, indem er die wertloſen weißfiſche wegfängt, welche den edleren Karpfen nur das Futter ſchmälern. Von dem Sportsangler wird der Becht als Angelfiſch beſonders geſchätzt; die geeignetſte Fangzeit hierfür iſt der Herbſt.
Die Heilkünſtler des Mittelalters verwendeten den Zecht auf die ver⸗ ſchiedenſte Weiſe zu Beilzwecken. Als ein Mittel gegen Fieber galt das Fett, ſowie das Verſchlucken eines Hechtherzens, letzteres ſollte aber nur dann wirkungs⸗ voll ſein, wenn das Herz einem lebenden Fiſch entnommen war und derſelbe nach⸗ her wieder ſeinem Element übergeben wurde. Als ein Univerſalmittel wurde die Galle angeſehen, damit eingeſchmiert, war man gegen alle Krankheiten gefeit.
Der unvorſichtige Genuß zu wenig gekochten Hechtfleiſches kann für den Menſchen ſehr gefährlich werden. Im Becht lebt zuweilen die Finne eines Bandwurmes. Wenn deſſen Eier ins Waſſer gelangen, ſo entwickeln ſie ſich zu kleinen bewimperten Larven; dieſelben dringen in den Körper des Hechtes

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ein und bilden ſich in ihrem Wirt zu Finnen aus. Gelangen dieſe beim Eſſen eines ſolchen finnigen Fiſches in den Darm des Menſchen, ſo entwickelt ſich in
demſelben der Bandwurm. 68. Becht blau zu kochen. Dem Hecht ſchabt man nicht wie bei andern
ziſchen die Schuppen ab, ſondern man ſchneidet ſie mit einem ſcharfen Meſſer am Schwanze beginnend in langen Streifen ab(man nennt dies raſieren), worauf man ihn ausnimmt, die Floſſen abſchneidet, die Kiemen aus dem Kopf nimmt und den Schwanz ſtutzt. Nachdem der Fiſch ſauber gewaſchen iſt, legt man ihn mit ſeiner als Delikateſſe geſchätzten Leber, welche man von ihrer Galle befreit und gut gewäſſert hat, auf den Siebeinſatz der Fiſchkaſſerolle, gießt ſo viel kaltes Waſſer über den Fiſch, daß er völlig bedeckt iſt, und fügt reichlich Salz hinzu. Dann läßt man ihn bis zum Kochen kommen, nimmt hernach das Geſchirr vom Feuer und läßt ihn auf der Seite des Herdes noch etwa 30— 45 Minuten ziehen. Bierauf richtet man ihn auf einer mit einer Serviette belegten Platte an und garniert ihn mit Salzkartoffeln, Peterſilie und Sitronen⸗ ſchnitzen. Man reicht entweder eine holländiſche Sauce, oder eine Bearnaiſe⸗, Genueſer⸗, Kapern⸗, Auſtern⸗, Muſchel⸗ oder Krebsbutterſauce dazu, oder auch nur zerlaſſene Butter, welche man mit itronenſaft, Salz und feingehackter Peterſilie würzt.
69. Hecht blau zu kochen mit Butter und Meerrettich. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt den Schwanz in die Schnauze; doch darf man ſie nicht lange in den Bänden halten, weil ſie ſonſt nicht recht blau werden. Nun gibt man ſie in denſelben kochenden Sud wie zu Forellen in Nummer 25 und läßt ſie, nachdem ſie zum Kochen gekommen ſind, auf der Seite des Herdes vollends gar werden, wozu ſie etwas länger wie die Forellen brauchen. Man garniert beim Anrichten die Zechte mit Peterſilienblättern und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen Meerrettich, mit Eſſig und etwas Zucker angerührt, dazu. Die Leber, welche als das Feinſte am Hechte gilt, vergeſſe man nicht beizulegen.
70. Zecht auf engliſche Art. Die Hechte werden geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen, in große Stücke geſchnitten und in kochendem Salzwaſſer mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, ganzem Gewürz, einem Stück Butter und etwas Eſſig gekocht. wenn ſie angerichtet ſind, ſtreut man geriebenen Meerrettich darüber und gießt dann braune Butter ſo heiß als möglich über dieſelben, damit ſie kraus werden. Um die Brühe zu verlängern, kann man auch etwas Fiſchwaſſer hinzufügen, übrigens darf die Butter hierbei nicht geſpart werden.
71. Becht auf ſächſiſche Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, geſalzenem Waſſer gargekocht. Zugleich werden einige Eier hartgekocht und das Gelbe und Weiße, jedes beſonders, ſowie Peterſilie feingehackt. Dann wird mit dieſen drei Ceilen ein Schüſſelchen garniert und dies mit brauner Butter zum Fiſch gereicht.
72. Gedämpfter Hecht. Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht an der Haut weg, ſpaltet den Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült ihn gut, läßt ihn in Salzwaſſer 5 Minuten kochen und legt ihn in einen andern Copf. Indeſſen hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fiſch⸗ waſſer, Zitronenſaft und Schale, einem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen laſſen, welches man über den Hecht gießt und denſelben darin ½ Stunde langſam ſchmoren läßt. Beim Anrichten kann man nach Belieben der Sauce einen Geſchmack von Sardellen geben. Dann rührt man einen Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Cafel.
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73. Becht mit gelber Sauce. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Zecht, biegt, wenn er gut gereinigt iſt, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibt, in geſalzenem Waſſer mit einem Stück Butter, wodurch das Fleiſch milder wird, garkochen und dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in einer tiefen, heißgemachten Schüſſel an und füllt folgende Sauce darüber:
Man läßt reichlich Butter mit ½ Eßlöffel Mehl gelb ſchwitzen, rührt ſo viel Fleiſchbrühe, als man Sauce zu haben wünſcht, dazu, läßt Zitronenſaft, feingeſtoßene Muskatblüte und reichlich Kapern darin aufkochen, rührt dann in kleine Stückchen zerteilt nach und nach 100—125 Gramm Butter durch und die Sauce mit 3—4 Eidottern ab. Dieſelbe muß dicklich ſein.
74. Geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art. Ein Hecht mittlerer Größe wird wie ſchon bemerkt gereinigt, die Haut vom Rücken abgezogen, auf beiden Seiten mit feingeſchnittenem Speck dicht geſpickt und feingemachtes Salz darüber⸗ geſtreut. Der Fiſch wird dann in ſeiner natürlichen Form, oder den Schwanz ins Maul geklemmt, auf folgende Weiſe gebacken: Reichlich Butter wird in einer recht ſauberen HPfanne geſchmolzen, der Hecht hineingelegt, mit der Butter feucht gemacht und dann im Ofen unter recht häufigem Begießen dunkelgelb gebraten.
Zugleich wird eine gute braune Kapernſauce mit etwas Sardellen und nicht zu wenig Zitronenſaft gemacht, etwas davon in eine heißgemachte Schüſſel gegeben, der Fiſch hineingelegt und die übrige Sauce, auch die in der Pfanne befindliche braune Butter, dazugereicht.
Man kann den Fiſch aber auch nach halbſtündigem Braten mit geriebenem Brot überſtreuen und hernach einige Löffel ſaure Sahne darüber hingeben. Beim Anrichten übergießt man den Fiſch mit zerlaſſener Butter, während man den Fond mit etwas Waſſer glattrührt, aufkocht mit 5 Tropfen Maggis Würze würzt und nebenher reicht.
75. Hecht geſpickt à la Chambord. Ein nach vorſtehendem Bezept ge⸗ ſpickter Hecht wird im übrigen gleich zubereitet wie Karpfen geſpickt à la Cham- bord in Nummer 49.
76. Farcierter Hecht. Das Fleiſch wird vom Rückgrat ſo geſchnitten, daß Hopf und Schwanz daran ſitzen bleiben, das Gerippe in eine irdene Pfanne und das Fleiſch einige Minuten in kochendes Waſſer gelegt, wodurch die Gräten leichter herauszunehmen ſind. Alsdann wird das Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, geriebenem Weißbrot, Muskatblüte und Salz zu einer Farce gemacht, dieſe an den Rückgrat geſtrichen und die Form des Fiſches wiederhergeſtellt, mit Zwieback beſtreut und im Ofen gebacken, während man ihn oft mit Butter vorſichtig begießt, daß der Swieback nicht abgeſchwemmt werde, und Zitronenſaft darüberträufelt. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet, ſo gibt man eine Kapern⸗ oder Sardellenſauce dazu.
Auf gleiche Weiſe kann man auch andere Fiſche farcieren. Kochdauer 50—50 Minuten.
72. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen ge⸗ ſpalten und in Stücke geſchnitten, die kleineren ganz gelaſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und ſalzt ſie. Nach ½ Stunde trocknet man ſie ab, wendet ſie in Ei und Weißbrot⸗ krumen, für einen gewöhnlichen Tiſch in Mehl um und läßt ſie in einer offenen Ofanne, worin reichlich Butter gekocht und ſtill geworden, kruſtig und hellbraun
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werden. Damit der Fiſch nicht wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, als bis es Seit iſt, ihn zur Cafel zu geben.
Man kann den Becht als Beilage zu Sauerkraut oder Salat geben.
28. Hecht mit Parmeſankäſe und Zwiebeln(vorzüglich). Ein großer hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird geputzt, nachdem der Rückgrat heraus⸗ genommen in 3 Finger breite Stücke geſchnitten und das nötige Salz darüber⸗ geſtreut. Dann läßt man zu 21½ Kilo Fiſch 100 Gramm Butter in einer Kaſſerolle zergehen, gibt eine Handvoll feingeſchnittene Swiebeln dazu, läßt die Fiſch⸗ ſtücke darin gardämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter ſtetem Rühren ½1 Liter dicke ſaure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüſſel. Die Fiſchſtücke werden nun ſoviel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmeſan⸗ käſe umgedreht, die bemerkte Schüſſel lagenweiſe damit gefüllt, noch eine Handvoll Parmeſankäſe darübergeſtreut und im Backofen gelbbraun gebacken.
Oder man dämpft den wie oben vorgerichteten Hecht in 125 Gramm Butter weich, befreit ihn möglichſt von allen ſeinen Gräten und wälzt die Stücke in geriebenem Parmeſankäſe. Dann beſtreicht man eine feuerfeſte Schüſſel mit Butter, ſtreut geriebenes Weißbrot darüber und ſchichtet nun die Fiſchſtücke hinein, welche man mit ¼ Liter ſaurer Sahne, die man mit ½ Liter Fleiſch⸗ brühe gut verquirlt hat, übergießt, ſtreut 2 Eßlöffel voll Kapern und geriebenen HParmeſankäſe darüber und würzt noch mit Pfeffer und ½ Ceelöffel voll eng⸗ liſcher Soja. Auf dem Ofen ½1 Stunde zugedeckt gekocht, läßt man es hernach ebenſolange unbedeckt im Ofen gelbbraun backen.
Die engliſche Soja iſt bekanntlich ſehr ſtark und muß daher tropfenweiſe angewandt werden.
29. Hecht in Eierſauce. Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt und der Fiſch mit halb Eſſig, halb kaltem Waſſer, etwas Zwiebeln, 2 Lorboerblättern, einigen Pfefferkörnern, 1 Peterſilienwurzel und dem nötigen Salz in einer nicht zu weiten Kaſſerolle, damit die Brühe nicht zu lang werde, aufs Feuer geſetzt und gekocht. Iſt er gar, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine heißgemachte Schüſſel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.
Man löſt 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt indeſſen 1o Eidotter mit 1 Liter kräftiger Fleiſchbrühe an, gibt dies in das aufgelöſte Mehl und läßt es unter beſtändigem ſtarkem Rühren zum Kochen kommen; dann fügt man vorher gargemachte Champignons, Arebsſchwänze, Urebsbutter und etwas Zitronenſaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an.
80. Gebackener Hecht mit ſaurer Sahne. Der Hecht wird, in paſſende Stücke geſchnitten, in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 1 ½ Kilo Hecht werden alsdann 2 Lorbeerblätter, einige Zwiebelſcheiben, Salz, 20 Gramm Butter, ½¼ Liter ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, während der Fiſch mehrere Male mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwieback oder Parmeſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Fleiſchbrühe zuſammengerührt, mit Sitronenſaft oder etwas Eſſig vermiſcht und über den Fiſch gegoſſen. Lorbeerblätter und Fwiebelſcheiben werden entfernt.
81. Becht⸗Frikaſſee. Man gibt ein reichliches Stück Butter in eine Kaſſerolle, legt den wohlgereinigten, in Stücke geſchnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenſcheiben, woraus die Kerne genommen ſind, feingehackte Sardellen und Salz dazu und ſtreut feingeſtoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrot darüber, läßt ihn feſt zugedeckt ½¼ Stunde oder ſo lange dämpfen,

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bis er gar iſt, richtet ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure Sahne und etwas Maggis Würze zu der Sauce und gießt dieſe über den Fiſch.
Reis zu Ragout(ſiehe Abſchnitt M, Nr. 45) wird als Rand um das Frikaſſee angerichtet.
82. Recht und Aal(ein ſächſiſches Gericht). Hecht und Aal, erſterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach gereinigt, in Stücke geſchnitten und gewaſchen. Dann legt man den Aal in die Mitte einer Kaſſerolle, ſtreut Swiebeln und Salz darüber, legt den Hecht auch mit etwas Salz rings herum, gießt Waſſer hinzu und läßt die Fiſche zugedeckt beinahe gar werden und die Fiſchbrühe ziemlich einkochen. Unterdes rührt man einen guten Teil Butter, etwas ge⸗ ſchwitztes Mehl, Muskatnuß, ein wenig Pfeffer, gibt dies nebſt einigen Zitronen⸗ ſcheiben, ohne Kerne, und etwas Weineſſig zum Fiſch und läßt ihn noch eine weile in der Sauce kochen. Soll dies Gericht mit Fiſchklößchen gemacht werden, wozu die Vorſchrift im Abſchnitt J, Nr. 3 zu finden iſt, ſo kocht man dieſe in waſſer und Salz und legt ſie zwiſchen die Fiſchſtücke in die Schüſſel. Beim Anrichten beſtreut man die Fiſche mit Kapern, rührt einige feingehackte Sardellen durch die ſehr gebundene Sauce und gibt ſie dazu.
83. Hechtſalat. Die Angabe iſt unter Salat(Abſchnitt Q, Nr. 6 zu finden) und wird hier nur darauf hingewieſen. 84. Bechtfilets. Können wie Zanderfilets nach Nr. 65—65 zubereitet werden.
Schleie(Tafel bei Seite 384). Iſt meiſtens 30 Zentimeter lang, kann jedoch auch bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 3 Kilo ſchwer werden. Die Geſtalt iſt gedrungen, ſie wird aber nie ſo hochrückig wie ihr nächſter Verwandter, der Karpfen. Im Mundwinkel ſitzt je ein kleiner Bartel. Die Floſſen ſind abgerundet, die Rückenfloſſe iſt ſehr kurz. Die Haut iſt ſehr ſchleimig und ihre Schuppen ſind äußerſt klein. Die Farbe iſt ein ſchönes Olivgrün mit Gold⸗ ſchimmer, am Rücken etwas tiefer und an den Seiten etwas gelblicher. Die Schleie kommt in den ſtillen und etwas ſchlammigen Waſſern des gemäßigten Europas vor. Die Lebensweiſe iſt ähnlich der des Karpfens, ſie hält wie dieſer in der kalten Jahreszeit, im Schlamm verborgen und von ihrem eigenen Fett zehrend, ihren Winterſchlaf und kommt erſt im Frühjahr wieder zum Vor⸗ ſchein. Die Laichzeitiſtim Mai, Juniund Juli, wobei die Fiſche ſcharenweiſe ans Ufer kommen. Außer dieſer Zeit iſt der Fiſch das ganze Jahr über genießbar. Das Fleiſch iſt weiß, fett, aber ſchwer verdaulich. In letzterer Zeit werden ſie als Speiſefiſche wieder eher geſchätt, ſo daß ſie auch künſtlich gezüchtet werden.
Im Mittelalter ſchrieb man ihnen beſondere Heilkräfte zu; der halbierte Fiſch, auf die Baut aufgelegt, ſollte die Kraft beſitzen, Schmerzen zu lindern, das Fieber und die Gelbſucht zu heilen. Dieſe wohltätige Kraft ſollte die Schleie auch an den Fiſchen ausüben; ein kranker Fiſch brauchte ſich nur an ihr zu reiben, um zu geſunden. Selbſt der gefräßige Hecht vergreife ſich nie an ihr.
Eine reizende Abart iſt die gleichgroße Goldſchleie mit heller Goldfarbe und ſchönen ſchwarzen Flecken oder auch ganz einfarbig. Sie kommt hauptſächlich in Böhmen und Schleſien vor, bei uns hält man ſie als Zierfiſch in Gartenteichen.
85. Schleien zu kochen. Die Schleie wird durch einen Schlag auf den Kopf getötet, geſchuppt und ausgenommen. Größere Fiſche ſpaltet man der Länge nach durch und ſchneidet ſie in beliebige Stücke, während man kleinere beſſer ganz ſiedet. Man gibt ſie in denſelben kochenden Sud wie Salm blau

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in Nr. 2, oder man läßt Waſſer mit einem Guß Eſſig, Salz und Pfefferkörnern gewürzt zum Kochen kommen, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn auf der Seite des Herdes ziehen, bis er gar iſt, was in etwa 10—15 Minuten der Fall ſein wird. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf, kalt mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz, und garniert die Schüſſel mit Peterſilie.
86. Gedämpfte Schleien. Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig, verfährt mit dem Reinmachen der Schleien, wie es beim Kochen derſelben Nr. 85 bemerkt worden, legt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt anderem Wurzelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Kaſſerolle, die Fiſchſtücke mit einem reichlichen Stück Butter darauf, gießt ſo viel Waſſer und Wein hinzu, daß der Fiſch beinahe bedeckt iſt, und kocht ihn feſt zugedeckt etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrot, etwas geſtoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, richtet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb und füllt ſie darüber.
87. Gefüllte Schleien. Man zerrührt 70 Gramm Butter, 2 Eier, 125 Gramm in Milch ausgedrücktes Weißbrot, gehackte Zitronenſchale, Peterſilie und Salz und nach Belieben etwas Schalotten oder Zwiebeln, füllt damit zwei Schleien, nachdem ſie wie bei Nr. 85 gereinigt worden ſind, näht ſie zu und legt ſie in eine Uaſſerolle, gibt ½16 Liter weißen Wein, ½ Caſſe Eſſig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrot, Salz und Muskatblüte hinzu, läßt ſie ½ Stunden ſchmoren und richtet die Sauce darüber an.
88. Schleien gebraten. Dazu nimmt man kleine Schleien, die man nach Nr. 85 vorbereitet hat. Alsdann macht man auf beiden Seiten kleine Quer⸗ ſchnitte, beſtreut ſie mit Salz, feingehackten Schalotten, Heterſilie und mariniert ſie in Zitronenſaft etwa ½ Stunde, worauf man ſie in mit zerlaſſener Butter verrührtes Ei taucht, dann paniert und mit Butter beträufelt auf dem Roſt oder in reichlich heißgemachter Butter über gutem Feuer in offener Pfanne brät. Haushofmeiſterbutter und Zitronenſchnitze werden dazu gereicht.
Blaufelchen, Renke.(Cafel bei Seite 384.) Er gehört zur Familie der Salmoniden und erreicht als Ausnahme oft eine Länge bis zu 70 Fentimetern; die Durchſchnittsgröße iſt jedoch bedeutend geringer. Die Geſtalt iſt ſchlank, kurz vor dem Schwanz auffallend dünn. Die Mundſpalte der Felchen iſt eng, ſo daß ſie keine größeren Tiere verſchlingen können; ſie gehen daher nicht an die Angel. Kopf und Rücken ſind ſchön ſtahlblau, alles übrige ſilberglänzend. Die großen, zarten Schuppen ſind kreisrund. Die Blaufelchen gehören zu den feinſten und teuerſten Tafelfiſchen und werden nur friſch gegeſſen. Sie kommen in den tiefen Alpenſeen der Schweiz, Öſterreichs und Deutſchlands vor, der Bodenſee iſt jedoch das wichtigſte Gebiet für den Felchenfang. Sie finden ſich ſtets in großen Scharen zuſammen, kommen aber nie an das Ufer. Ihr Fang iſt nicht immer möglich; weil ſie ihre Nahrung in der Kleinfauna ſuchen, müſſen ſie dieſer folgen. Hierbei kommen aber beſonders die kleinen Krebsarten in Betracht, die je nach den Licht⸗ oder Cemperaturverhältniſſen in höhere oder tiefere Waſſerſchichten ſteigen, in letzteren ſind dann die ihnen folgenden Felchen für den Menſchen nicht erreichbar. Die meiſte eit ſind ſie eigentlich in der Tiefe, und nur in der Laichzeit ſteigen ſie in gewaltigen Schwär⸗ men in der Seemitte zur Oberfläche. Die Laichzeit dauert jedoch nicht an allen Orten gleich lang, daher iſt die Schon⸗ zeit auch verſchieden. Die längſte hat Bavern vom 15. Oktober bis Ende Januar, am Bodenſee dauert

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ſie vom 15. November bis zum 15. Dezember. In neuecer Zeit werden ſie künſtlich gezüchtet. Eine beſondere Abart derſelben iſt im Boden⸗ ſee der Gangfiſch, der dem Blaufelchen ſehr ähnlich ſieht. Die Laichzeit der Gangfiſche fällt in die Mitte des Dezembers, wobei ſie in Scharen den nördlichen Sandgrund bei Konſtanz aufſuchen. Sie werden dann unausgenom⸗ men eingeſalzen und geräuchert. Nur die im Sommer vereinzelt gefangenen werden„grün“, das heißt friſch gegeſſen.
89. Blaufelchen blau zu kochen. Dieſe werden geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen, worauf man ſie im gleichen Sud wie Forellen nach Nr. 25 kocht und entweder eine holländiſche Sauce, zerlaſſene Butter oder Vinaigrette⸗ ſauce nebſt Fiſchkartoffeln dazu reicht.
90. Blaufelchen gebraten. Die nach vorſtehendem Rezept gereinigten Blau⸗ felchen werden auf beiden Seiten mit mehreren leichten Querſchnitten verſehen und im übrigen wie die Forellen nach Müllerinart(in Nr. 26) fertiggemacht.
91. Blaufelchen nach Haushofmeiſterart. Die nach Nr. 89 vorgerichteten Blaufelchen werden in Butter mit ein wenig Weißwein, einer kleinen fein⸗ gehackten Swiebel und Peterſilie weichgedämpft. Dann nimmt man die Blau⸗ felchen heraus, richtet ſie an und ſtellt ſie warm, während man den Fond zur Hälfte einkocht und durchpaſſiert, worauf man einige Löffel voll mit Eigelb abgezogener weißer Sauce an den Fond gibt und dieſen über mäßigem Feuer mit einigen Butterſtückchen und Sitronenſaft aufſchlägt. Mit einem Teelöffel voll friſchgehackter Peterſilie durchgeſchwenkt, gießt man die Sauce über die angerichteten Blaufelchen und reicht Salzkartoffeln nebenher.
Mlaränen. Es gibt zwei Arten, die große Maräne und die kleine Maräne; beide gehören zur Familie der Felchen.
Die große Maräne, auch Bläuling genannt, erreicht ein Gewicht von 2—3 Kilo und wird bis zu 60 Zentimeter lang. Der weiße, ſilberglänzende Leib iſt am Rücken dunkelblau, die Floſſen ſind dunkelbraun. Die Schuppen ſind groß. Sie kommt nur in der Oſtſee und in einigen Seen von Pommern und der Neumark vor, beſonders häufig aber in dem in Pommern im Pyritzer Mreiſe gelegenen Madüe⸗See; nach demſelben nennt man ſie auch Madüe⸗ Maräne. Das Fleiſch iſt ſehr zart und weiß und wird gerne gegeſſen, leider iſt es nicht lange haltbar. Der Fiſch wird deshalb auch geräuchert oder mariniert und gilt dann als Delikateſſe. Während der Laichzeit iſt er am fetteſten. Dieſelbe beginnt mit Anfang des Winters, die Maränen der Ooſtſee ſuchen zu dieſer Zeit die Haffe auf. Man fängt die Fiſche jedoch unter Eis den ganzen Winter über.
Die kleine Maräne wird meiſt 15—50 Zentimeter lang; auf den erſten Blick ſieht ſie dem Bering in Geſtalt und Farbe ſehr gleich, unterſcheidet ſich aber von ihm durch den Beſitz einer Fettfloſſe. Der Unterkiefer ſteht vor, die Schuppen ſind zart. Der Leib iſt ſilberglänzend, der Rücken bläulich, die Floſſen ſind grau. Das Fleiſch iſt ſowohl friſch wie geräuchert vortrefflich und noch zarter als das der großen Maräne. Sie lebt in den Meerbuſen der GOſtſee und den Süßwaſſerſeen der umgrenzenden Länder. Die Laichzeit iſt im November oder Dezember:; die Fiſche werden dann unruhig und beginnen zu wandern.
92. Große Maräne zu kochen. Die Maräne wird von ihren Eingeweiden befreit, wobei man auch den Rogen und die Leber, welche nicht gegeſſen werden, entfernt. Hierauf kocht man ſie in einem Fiſchſud aus Waſſer mit einem Guß Eſſig, Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern, einem Lorbeerblatt und einer Zitronen⸗

1. Süßwaſſerfiſche. 40⁰
ſcheibe gar. Die Senfſauce oder die Travemünderſauce(Abſchnitt U, Nr. 50 und 44) paſſen am beſten dazu.
Man kann die Maränen aber auch wie Blaufelchen in Nummer 80—91 zubereiten.
93. Kleine Maräne gebacken. Nachdem man die Fiſche geſchuppt, aus⸗ genommen und gewaſchen hat, reibt man ſie mit Salz ein und ſtellt ſie mit Hitronenſaft beträufelt eine Stunde beiſeite. Dann trocknet man ſie ab und wälzt ſie in Mehl, dann in zerquirltem Ei und zuletzt in geriebenem Weißbrot um. So vorbereitet, werden die Fiſche in heißem Schmalz gebacken mit Zitronen⸗ ſchnitzen und gebackener Peterſilie zu Tiſch gegeben.
94. Kleine Maränen gebraten. Die geſchuppten, ausgenommenen und gewaſchenen Fiſche werden mit Salz und 5itronenſaft eingerieben und beiſeite geſtellt. Nach einer Stunde trocknet man ſie ab und wendet ſie in zerquirltem Ei und dann in geriebenem Weißbrot um, worauf man ſie in heißer Butter auf beiden Seiten brät. Beim Anrichten wird der Fiſch mit der Butter übergoſſen.
Barbe.(Cafel bei Seite 384.) Sie erreicht eine Länge von 30—20 Zenti⸗ metern und ein Gewicht bis zu 2 Kilo. Die Geſtalt iſt länglich, im Querſchnitt rundlich. An der weit vorgeſchobenen Oberlippe ſitzen vier Bartel, die Schup⸗ pen ſind groß und derb. Die Farbe iſt am Rücken olivgrün bis braun, an den Seiten grünlichgelb, der Bauch weißgelb. Die Floſſen ſind mit Ausnahme der ſchwärzlichen Rückenfloſſe rötlich. Das Fleiſch der Barbe wird, da es ſehr wohlſchmeckend iſt, trotz ſeiner vielen Gräten gerne gegeſſen und iſt während der kalten Monate am beſten. Vor dem Genuß des Rogens der Barbe kann nicht genug gewarnt werden; derſelbe iſt ſtark giftig und verurſacht heftige Magen⸗ und Darmkrankheiten, welche ſchon tödlichen Ausgang genommen haben. Am giftigſten iſt der Rogen während ſeiner Reife in der Laichzeit, die von Mai bis Auguſt dauert. Die Barbe iſt nicht wähleriſch in der Nahrung; ſie frißt Fiſche, Laich, Würmer, Schnecken und verſchmäht auch das Aas nicht. Man fängt ſie ſowohl mit dem Netz als auch mit der Angel.
Die Barbe findet ſich in ganz Mitteleuropa in raſchfließenden Flüſſen und Bächen vor. Tagsüber hält ſie ſich auf dem Grund verborgen und geht nur nachts auf Beute aus. Während der Laichzeit vereinigen ſich die Barben zu großen Schwärmen und ſetzen den Laich in raſch fließende Waſſer ab. Im Moſelgebiet, wo die Barben ſehr häufig ſind, fallen der Beulenkrankheit jähr⸗ lich Tauſende zum Opfer. Dieſe wird durch einen Bazillus hervorgerufen, welcher den ganzen Organismus des Fiſches durchſetzt und hauptſächlich in der Muskulatur ſich in großen Unollen, Beulen, anſammelt. Die Seuche droht ſich auch unter den Barben anderer Gegenden zu verbreiten, hält ſich aber bis jetzt in mäßigen Grenzen.
95. Barben zu kochen. Nachdem man ſie geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen hat, gibt man die kleinen Fiſche ganz, die größeren der Länge nach geſpalten in den kochenden Sud, beſtehend aus: 1 Liter Waſſer, Liter Eſſig, geſchnittenem Wurzelwerk und Kräutern, wie beim Salm in Nr. 2 angeführt, und läßt den Fiſch auf der Seite des Herdes etwa 30 Minuten ziehen, worauf man ihn anrichtet und zerlaſſene Butter, Holländiſche Sauce oder eine Vinai⸗ gretteſauce nebſt Salzkartoffeln dazu gibt.
96. Barben zu backen. Es werden dieſe wie andere Fiſche gereinigt, in 5 Finger breite Stücke geſchnitten, die großen Stücke geſpalten, gewaſchen, abgetrocknet, feingemachtes Salz darübergeſtreut, in Mehl umgewendet und

410 G. Fiſche und Schaltiere.
in Butter oder Backfett oder reinſchmeckendem Ol, welches alles nach dem Heißwerden ſtill geworden, ſchnell gar und recht kroß(kruſtig) gebacken. Man kann ſie zu Kartoffeln mit Apfeln, zu Kopf⸗ und Kartoffelſalat geben.
Rotauge, Plötze.(Cafel bei Seite 584.) Dieſer zur Gattung der Karpfen gehörige Fiſch wird 20— 50 Zentimeter lang. Der Rücken iſt ſtark gewölbt, der Kopf breit und das Maul ſtumpf. Seinen Namen hat er von der leuchtend⸗ roten Farbe der Iris ſeines Auges, ebenſo ſind die Floſſen mehr oder weniger intenſiv rot gefärbt. Er iſt nur im Sommer fett und ſchmackhaft. Die Laich⸗ zeit iſt im Apriloder Uai, wobei das Männchen, wie verſchiedene andere Fiſche, am Kopf und Rücken einen knotigen Hautausſchlag bekommt. Sein Fleiſch iſt nicht von beſonderer Güte, doch wird er im ganzen Oſten von Europa von der ärmeren Bevölkerung viel gegeſſen. Es iſt einer der gewöhn⸗ lichſten Süßwaſſerfiſche Mitteleuropas; häufig kommt er auch in den Seen von Pommern, Mecklenburg und der Mark Brandenburg vor, ebenſo im Brackwaſſer der Oſtſeehaffe.
97. Rotauge oder Plötze zu kochen. Dieſe bereitet man auf dieſelbe Weiſe wie die Barſche in Nummer 55, auch die Zubereitungsarten in Nummer 56 und 58 können angewendet werden.
Weißfiſch, auch Laube genannt. Er wird 15— 1s Zentimeter lang. Der Körper iſt ſchlank, die Mundſpalte ſchief aufwärts gerichtet. Die Farbe iſt auf dem Rücken bläulich, die Seiten und der Bauch ſind glänzend ſilberweiß. Die Fiſche leben ſcharenweiſe in allen nordeuropäiſchen Gewäſſern. Wegen ihrer ſilberhellen Schuppen werden ſie maſſenhaft gefangen, weil dieſelben zur Fabrikation der künſtlichen Perlen verwendet werden; es wird aus ihnen eine Eſſenz gewonnen, mit welcher man Gipsperlen überzieht oder Glasperlen damit ausfüllt, wodurch dieſelben einen Perlmutterglanz erhalten. Das Fleiſch iſt nur im Herbſt ſchmackhaft, wegen ſeiner zahlreichen Gräten aber zählt der Fiſch nur zu den minderwertigen Speiſefiſchen; man genießt ihn meiſtens gebacken. Der Weißfiſch wird auch gerne von Bandwürmern heimgeſucht; dieſe ſind meiſtens im Darm, oft füllen ſie aber auch die ganze Leibeshöhle aus.
98. Weißfiſch gebacken. Man ſchlachtet die Fiſche, ſchuppt ſie und nimmt ſie durch die kleine Offnung unterhalb des Kiemendeckels vorſichtig aus, wäſcht ſie gut, beſtreut ſie mit Salz, ſtellt ſie eine Stunde auf die Seite, trocknet ſie ab, wendet ſie ganz oder zerteilt zuerſt in Mehl, dann in geſchlagenem Ei und ge⸗ riebener Semmel um und brät ſie in heißem Schmalz auf beiden Seiten ſchön hellbraun.
99. Weißfiſch gebraten. Die gewaſchenen und ausgenommenen Fiſche läßt man mit Salz beſtreut eine Stunde ſtehen, trocknet ſie ab und ſteckt durch die Kiemenöffnung, durch welche man ſie ausgenommen hat, ein Stückchen Butter, feingehackte Schalotten, Peterſilie und Champignons, ſo daß der holl⸗ raum prall ausgefüllt iſt, worauf man die Gffnung zunäht. Darauf brät man ſie mit Butter in der Pfanne oder noch beſſer auf dem Roſt, nachdem man ſie zuvor auf beiden Seiten in zerlaſſene, gekühlte Butter getaucht hat. Man gibt ſie zu Salat, Sauerkraut, Kartoffelbrei uſw.— Halraupe, Quappe, Rutte, Trüſche oder Treiſche.(Cafel bei Seite 384.) Dieſer Fiſch wird bis zu 80 Zentimeter lang und bis zu 8 Kilo ſchwer. Der Körper hat einen runden GQuerſchnitt, die Bewegungen ſind aalartig, der Kopf iſt groß und breitgedrückt, am Kinn ſitzt wie beim Schellfiſch ein Bartel. Die weiche, ſchleimige Haut hat überaus zarte und kleine Schuppen. Die zweite Rückenfloſſe

1. Süßwaſſerfiſche. 411
erſtreckt ſich über den ganzen hinteren Teil des Fiſches, ebenſo die Afterfloſſe über den unteren Ceil. Die Farbe iſt auf dem Rücken ein Gemiſch von Braun und Grün, mit einer ſchönen braunen Marmorierung; der Bauch iſt heller, gelblich. Die Aalraupe iſt wohl der weitverbreitetſte Süßwaſſerfiſch; ſie kommt in Europa, Aſien und Amerika vor. Sie iſt ein arger Räuber, welcher nichts Erreichbares verſchmäht; beſonders unter ihrer Lieblingsſpeiſe, den Forellen, räumt ſie bei ihren nächtlichen Streifzügen gehörig auf. Die Laichzeit iſt Dezember und Januar, wobei ſie ſich an geeigneten flachen Stellen der Flüſſe in großer Zahl einfindet. Das Fleiſch der Aalraupe wird als Delikateſſe begehrt, beſonders geſchätzt wird die ſehr fette Leber. Im NMiittel⸗ alter galt das darin enthaltene Ol als Beilmittel gegen Augenkrankheiten und wurde in den Apotheken verkauft. In Sibirien iſt der Fiſch ſo häufig, daß er ein Volksnahrungsmittel bildet. Bei uns ſteht ſie ſehr hoch im Preiſe.
Die Zubereitung der Aalraupe iſt die gleiche wie beim Aal, man kann ſie ſieden, braten oder backen und mit jeder paſſenden Fiſchſauce ſervieren. Sum Enthäuten wird ſie in kochendes Waſſer gelegt, worauf die Haut abgeſchabt wird, bis ſie weiß erſcheint.
100. Aalraupe oder Quappe zu kochen. Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſichtig ab(die Leber bleibt darin), ſpült ſie gut und kocht ſie Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauren Eierſauce(Abſchnitt U, Nr. 24) zu gekochten Martoffeln oder kalt mit Eſſig, Ol und Pfeffer zur Tafel. Geſalzen wird ſie wie der Aal.
101. Gebackene Aalraupe oder Quappe. Man richtet ſich bei dieſer, wie überhaupt beim Backen der übrigen Flußfiſche, ganz nach dem Backen des Karpfens oder des Hechtes. Zu Sauerkraut und Salat paſſend.
Wels, auch Weller doder Waller genannt.(Cafel bei Seite 384.) Er erreicht eine Länge bis zu 4 Metern und ein Gewicht bis zu 6 Zentner. In dem breiten und flachen Kopf ſitzen auffallend kleine Augen. Dem breiten Maul mit dem vorgeſchobenen Unterkiefer ſieht man an, daß es große Mengen Nahrung verſchlingen kann. Am oberen Maul hat er zwei ziemlich lange Bartfäden, am Unterkiefer ſitzen vier kleinere. Die Rückenfloſſe iſt ſehr kurz, um ſo länger aber die Afterfloſſe, welche die ganze untere Hälfte einnimmt. Die Schwanz⸗ floſſe iſt rund. Der After ſitzt in der Mitte des Körpers. Die Farbe iſt am Rücken ein ſchwärzliches Grün, am Bauche gelblichweiß, eine ſchöne dunkelbraune marmorierung überzieht den ganzen Körper einſchließlich der Floſſen. Die Haut iſt glatt. Die Laichzeit iſt im Mai; um dieſe Seit ſind ſie nicht genießbar, ebenſowenig in den darauf⸗ folgenden Monaten; im Auguſt ſind ſie am beſten. Das Fleiſch von jungen Tieren iſt weiß, fett und wohlſchmeckend, aber ſchwer verdaulich. Von älteren ſtammend, wird es friſch nicht ſehr begehrt, kommt aber geſalzen und getrocknet in den Handel. Aus den Eiern wird eine geringe Sorte Kaviar bereitet. Aus der Blaſe gewinnt man Fiſchleim. Der Wels beſitzt ein überaus zähes Leben und kann deshalb auch in einem kleineren Baſſin noch lange Zeit friſch erhalten werden. Entſprechend ſeiner Größe iſt er einer der gefräßigſten Raubfiſche, welcher im Notfall auch mit Aas vorlieb nimmt. Er kommt in größeren Flüſſen und Seen(Bodenſee) vor, beſonders im Donau⸗ gebiet, dagegen im Rhein ſeltener, auch in Rußland und im Kaſpiſchen Meer, woſelbſt er eine bedeutende Rolle ſpielt. Man fängt ihn mit ſtarken Angeln;

412 G. Fiſche und Schaltiere.
er kommt nur nachts oder an trüben Cagen zum Vorſchein, bei Tag ruht er auf dem Grunde des Waſſers.
102. Wels zu kochen. Der Wels wird ſauber geſchuppt und ausgenommen hernach durch mehrere Waſſer gewaſchen, alsdann gut mit Salz eingerieben und nun mehrere Stunden hingeſtellt. Dann bringt man Waſſer mit Eſſig, Salz, zerdrückten Pfefferkörnern, einer Swiebel, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt Heterſilie nebſt zerſchnittenem Wurzelwerk zum Kochen und gibt den Fiſch wenn er jung und zart iſt, ganz, und wenn er groß iſt, in Stücke geſchnitten hinein. Zum Kochen gebracht, läßt man ihn auf der Seite des Herdes 10— 15 Minuten ziehen. Weichgekocht, richtet man ihn an und gibt entweder zerlaſſene Butter, Holländiſche Sauce, Kapern⸗, Champignons⸗ oder Sardellenſauce dazu.
Heunauge oder Bricke.(CTafel bei Seite 384.) Es wird 36—45 Zentimeter lang und gehört zur Familie der Rundmäuler; die Geſtalt iſt aglartig, die Höhle des runden Saugmundes iſt mit Reihen von hornigen Zähnen beſetzt. Kopf und Rücken ſind grünlich oder bräunlich, der Bauch iſt weißlich. Das Fleiſch wird als Delikateſſe betrachtet, iſt aber derb und ſchwer verdaulich; es wird ſowohl friſch, wie mariniert gegeſſen. Den eigentümlichen Namen hat es wohl von den ſieben beiderſeitigen Kiemenſpalten, welche die Fiſcher zu den Augen zählen; wenn man dann noch die Naſenöffnung dazuzählt, ſo kommen ſchon neun heraus Das Neunauge lebt an den Küſten von Europa, Japan und Nordamerika, es gibt aber auch welche, die zeitlebens im Süßwaſſer bleiben. In der Laichzeit, im September, Oktober und November, ſteigen ſie in den Flüſſen aufwärts, in Deutſchland hauptſächlich in der Elbe und der Weſer und den damit in Ver⸗ bindung ſtehenden Flüſſen. Bei dieſen Wanderungen werden ſie dann maſſen⸗ haft gefangen. Nach der Eiablage ſterben die Fiſche. Die im Winter gefangenen ſind beſſer als die vom Sommer, welche trocken und mager ſind.
Lampreten nennt man mehrere im Meere lebende Neunaugenarten, von denen eine bis zu 1 Meter lang wird. Ihr Fleiſch wird weit mehr als das der gewöhnlichen Neunaugen geſchätzt.
105. Neunauge zu töten. Bei dieſem Fiſche iſt die gleiche grauſame Unſitte wie bei dem Aal üblich, indem man denſelben, um ihn zu töten, in Salz legt, wo das Tier dann unter Zuckungen einen fürchterlichen Cod erleidet. Man tötet das Neunauge am zweckmäßigſten, wenn man es wie den Aal mit einem Tuche am Schwanzende anfaßt und mit aller Mraft der Länge nach auf einen Tiſch ſchlägt oder auf den Boden wirft. Durch die Erſchütterung tritt der Cod am raſcheſten ein.
104. Neunauge gekocht. Dieſe ſehr ſchleimigen Fiſche gibt man in ein großes Geſchirr, brüht ſie mit kochendem Waſſer und rührt ſie mit einem Rührlöffel tüchtig hin und her, worauf man ſie durch mehrere Waſſer wäſcht und dann, damit der etwa noch anhaftende Schleim vollends abgeht, tüchtig mit Salz abreibt. Hierauf ſchneidet man den Bauch auf, entfernt das Eingeweide und wäſcht ſie noch mehrmals ſauber ab. Um nun dem Neunauge eine hübſche Form zu geben, durchſticht man den Kopf und ſteckt den Schwanz durch dieſe Gffnung, worauf man es mit heißem Eſſig übergießt. Indeſſen bringt man reichlich Waſſer mit Weißwein(auf 1 Liter Waſſer ½ Liter Weißwein), Salz, Pfeffer⸗ und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt und Zwiebeln zum Kochen. Dann gibt man die Neunaugen in dieſen Sud und läßt ſie darin einige Male aufſtoßen. Gar geworden, werden ſie auf einer runden, ſerviettenbelegten Platte kranz⸗ förmig angerichtet und mit Peterſilie und Sitronenſchnitzen garniert. Man

2. Meerfiſche. 413
kann ſowohl Eſſig und Ol, als auch friſche Butter oder holländiſche Sauce dazu eben.
3 105. Marinierte Neunaugen. Die Neunaugen werden eine Stunde eingeſalzen, abgeſpült, abgetrocknet und auf einem Roſt bei ſtarkem Feuer unter beſtändigem Umwenden gar gemacht. Hat man keinen Roſt, ſo beſtreicht man ſie mit feinem Ol und läßt ſie in einer Pfanne röſten. Dann legt man ſie in einen Copf, kocht Eſſig, Schalotten, grobgeſtoßenen Pfeffer, Nelken und Lorbeerblätter miteinander auf und gießt dies kalt darüber. Sie werden zum Frühſtück gegeben, man garniert auch Heringsſalat und Sauerkraut damit. Elritze, Pfrille, Piere, aipiere, Bitterfiſch. Ein kleines, hübſches Fiſchchen, welches 8— 10 Zentimeter lang wird. Die Farbe iſt metallglänzend, am Rücken grün bis braungrau. Die Schuppen ſind klein und zart. Die Elritze lebt geſellig in klaren Bächen in ganz Europa mit Ausnahme des wärmeren Gebiets und kommt auch in den ſchwachſalzigen Buſen der Oſtſee noch vor. Trotz ihrer Klein⸗ heit wird ſie in manchen Gegenden gegeſſen; ihr Fleiſch hat einen pikanten, etwas bitteren Geſchmack.
106. Elritzen(Maipiere) zu kochen. Sie werden weder geſchuppt noch aus⸗ genommen, nur mit etwas Salz abgerieben und auf einem Durchſchlag, der in Waſſer geſtellt wird, gewaſchen. Zugleich wird Waſſer mit Salz, einigen Lorbeerblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Schalotten oder kleinen Swiebeln aufs Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz auszieht. Dann werden die Elritzen(Pieren) hineingeſchüttet und nach einigen Augenblicken der Copf abgeſetzt, weil ſie kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Eſſig und Ol zur Cafel gegeben.
107. Elritze(Maipiere) zu backen. Die Fiſche werden wie im vorher⸗ gehenden Rezept vorgerichtet, dann trocknet man ſie ab, taucht ſie in zerlaſſene Butter, wendet ſie in Paniermehl um und bäckt ſie dann in heißem Schmalz auf beiden Seiten ſchön braun und knuſperig.
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2. Meerfiſche.
Das ſtetige Anwachſen aller Bevölkerungsſchichten in den Kulturländern macht die Frage ihrer Ernährung immer ſchwieriger. Eine Folge davon iſt, daß alles Material, welches die Natur hierzu bietet, auf das kräftigſte aus⸗ genützt werden muß, wobei die moderne Technik ein großartig unterſtützendes Hilfsmittel bildet. Der moderne Fiſchreichtum des Meeres macht dieſes zu einer nicht ſo leicht zu erſchöpfenden Vorratskammer der menſchlichen Ernährung. während dieſer Überfluß früher in der Hauptſache nur den Küſtenbewohnern zugute kam, ermöglichen die heutigen raſchen Verkehrsverhältniſſe auch im Binnenlande die Verwertung der durch die Verwendung des Dampfſchiffes ins Rieſige geſteigerten Ausbeute. Die früheren kleinen Fahrzeuge beſchränkten ihren Fang auf die Küſte, den heutigen großen Fiſchdampfern würde dieſe nicht mehr genügen, ſie ſuchen die hohe See auf. Der jährliche Fang eines kleinen Segelſchiffes beträgt etwa den zehnten Ceil von dem eines Dampfers. Die Ausbeute eines Nordſeedampfers in einem Jahr wird im Durchſchnitt auf

414 G. Fiſche und Schaltiere.
6500 Zentner Fiſche geſchätzt. Der Geſamtwert des Seefiſchfanges in Deutſch⸗ land wird mit 30 Millionen Mark berechnet. Leider kann es ſeinen Verbrauch immer noch nicht allein decken, es muß jährlich noch für 25 Millionen Mark Fiſchereiprodukte aus anderen Ländern einführen.
Bei der Größe des Meeres und ſeinem Reichtum an Fiſchen könnte man ſich verſucht fühlen, eine noch höher geſteigerte Entwicklung der Fiſcherei zu wünſchen. Leider erheben ſich gewichtige Stimmen dagegen, welche behaupten, daß es ſo nicht mehr weitergehen könne. Vorerſt iſt allerdings die Geſamtaus⸗ beute noch nicht zurückgegangen, ſondern ſteigt ſogar, gleichzeitig mit ihr aber auch die Anzahl der Dampfer mit ihren immer raffinierter ausgedehnten Fang⸗ gerätſchaften, gegen welche ein einfaches Fiſcherboot heute nicht mehr konkur⸗ rieren kann. Nachgewieſen iſt aber, daß die Größe der erbeuteten Fiſche ſtetig abnimmt, hauptſächlich in der Nordſee. In rechtzeitiger Erkenntnis der drohenden Gefahr der Verarmung des Meeres, hat man nicht die Hände in den Schoß gelegt. Man hat wiſſenſchaftliche Expeditionen unter Führung von erſten Gelehrten ausgerüſtet, deren Aufgabe es iſt, die Geſetze zu erforſchen, welche es ermöglichen, daß die wertvolle Speiſe, welche das Meer ſo überreich liefert, auch künftigen Geſchlechtern erhalten bleibe. Für die Erforſchung der Nordſee wurde von den an ihr intereſſierten Staaten eine internationale Kommiſſion errichtet, die ihren Sitz in Chriſtiania hat und welcher der berühmte Polar⸗ forſcher Nanſen vorſteht. 4
Trotz der raſchen Verkehrsverhältniſſe kann der weitaus größte Teil der jährlichen Ausbeute an Meerfiſchen nicht friſch verbraucht werden. Ein einziger gelungener Zug der mit Dampfkraft gehobenen rieſigen Grundſchleppnetze der modernen Fiſchdampfer fördert Hunderte von Fiſchen ans Tageslicht. Dieſe Maſſenfänge müßten alle zugrunde gehen, wenn nicht die großartige Konſervierungstechnik und die heutigen Verkehrsverhältniſſe einander in die Hand ſchaffen würden. Die Fiſche werden gleich nach ihrem Fang nach den Arten ſortiert, ausgenommen und in Eis verpackt, welches jeder Dampfer mit ſich führt; ſo bleiben ſie bis zu ihrer Landung gut erhalten. Nachdem das Schiff dann ſeine Ladung gelöſcht hat, führt der mit Kühlvorrichtung ausgeſtattete Eiſenbahnwagen die für den friſchen Verſand beſtimmten Fiſche mit Schnell⸗ zugsgeſchwindiokeit ins Binnenland, wo heute jede größere Stadt Seefiſch⸗ märkte beſitzt, welche teilweiſe in ſtädtiſcher Regie betrieben werden. Die übrigen Fiſche kommen in die zahlreichen Konſervenfabriken der Hafenſtädte. Uon⸗ ſerviert werden die Fiſche entweder durch Trocknen, durch Einſalzen oder durch Salzen und Räuchern, ſowie durch Marinieren, wobei ſie nach dem Sieden oder Braten mit Gewürzen in Eſſig oder nach dem Kochen in Ol eingelegt werden. Zum Trocknen eignen ſich nur die weniger fetten Arten, während zu den anderen Verfahren ausſchließlich die fettreichen Fiſchſorten verwendet werden. Norwegen iſt das Land, in welchem das Fiſchkonſervieren am beſten verſtanden wird, und bis heute haben ſich die andern Länder vergeblich bemüht, ihm dieſe Kunſt abzulauſchen. Dies mag ſeinen Grund darin haben, daß das norwegiſche Volk von jeher ein Fiſchervolk war. Das verhältnismäßig kleine Land mit ſeinen 2 Millionen Einwohnern erzielt heute eine Jahresaus⸗ beute an Fiſchen im Wert von 35 Millionen Mark, alſo mehr als Deutſchland mit ſeiner dreißigmal größeren Bevölkerung.
Der Genuß verdorbener Konſerven kann ſehr ſchlimme geſundheitsſchädliche Folgen nach ſich ziehen, man kann daher nicht vorſichtig genug mit ihnen ſein. Konſerven, welche einen ranzigen Geruch haben und deren Fleiſch nicht mehr
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2. Meerfiſche. 415
feſt, ſondern ſchmierig⸗weich iſt, ſind zu vernichten. Büchſenkonſerven, deren flüſſiger Inhalt, wenn auch nur teilweiſe, ausgelaufen iſt, oder ſolche, bei denen ſich der Boden oder der Deckel nach außen wölbt, ſind ſtets verdorben. An⸗ gebrochene Büchſen ſind raſch zu verbrauchen, ſie halten im günſtigſten Falle höchſtens einige Cage.
Die Verwendung der friſchen Fiſche empfiehlt ſich am beſten von Oktober bis April; ſie ſind in dieſer Zeit am wohlffeilſten und beſten. Am meiſten ſind im Handel: Rering, Stockfiſch, Schellfiſch, Kabeljau, Dorſch, Seehecht und Feelachs. Der Preis ſchwankt bei den verſchiedenen Arten zwiſchen 40—50 pfennig für das Kilo. Die Kennzeichen friſcher Ware ſind die gleichen wie bei den Flußfiſchen. Außer den Plattfiſchen ſind die Meerfiſche, welche weit ver⸗ ſendet werden, meiſt ſchon ausgenommen, man hat ſie nur noch innen zu ſäubern, zu ſchuppen, die Kiemen, welche geſundheitſchädliche Paraſiten beherbergen können, zu entfernen, ſowie die Floſſen und den Schwanz zu ſtutzen. Bei den nicht ausgenommenen Fiſchen iſt die ſehr empfindliche Leber, weil deren Genuß gefährlich ſein kann, ſtets zu entfernen.
Vielfach kommen die Meerfiſche ſtatt nur in Eis verpackt in ganz gefrorenem zuſtande in den Handel, hauptſächlich die großen Arten. In Rußland läßt man die im Winter gefangenen Fiſche einfach in der dort herrſchenden grimmen Uälte gefrieren. In anderen Gegenden muß dieſes auf den Schiffen beſorgt werden, welche zu dieſem Zweck mit Kaltluft⸗Gefrierapparaten ausgerüſtet ſind, mit welchen die Fiſche auf 10 Grad Kälte gebracht werden können. Solche ziſche müſſen, bevor ſie verwendet werden, zum langſamen Auftauen in kaltes waſſer gelegt werden. Erſt nachdem dieſes vollſtändig geſchehen iſt, dürfen ſie in den kochenden Sud gegeben werden. Bringt man die Fiſche gefroren in denſelben, ſo wird das Kochwaſſer abgekühlt, und bis dieſes wieder zum
lochen kommt, ſind die äußeren Fleiſchteile bereits gar und die inneren noch
roh. Bis die Hitze aber auch zu dieſen eindringt, iſt der Fiſch außen bis zur Auflöſung ausgeſotten.
Das Fleiſch der Meerfiſche enthält mehr Nährwerte als das von Fiſchen, welche dem Süßwaſſer entſtammen. Insbeſondere iſt dies bei den geräucherten der Fall, weil beim Räuchern Waſſer verloren geht. Geräucherte Fiſche haben, mit Vindfleiſch verglichen, einen höheren Nährwert wie dieſes und ſind dabei weit billiger. Auch die geſalzenen Fiſche ſind ſehr nahrhaft, allen voran der Hering, und es wäre zu wünſchen, daß dieſer Catſache auch in den weniger bemittelten Kreiſen mehr Rechnung getragen würde. Ein friſcher, mildgeſalzener hering eignet ſich wegen ſeiner leichten Verdaulichkeit in Verbindung mit ſeinem hohen Nährgehalt ſogar vortrefflich als Krankenkoſt.
Meerfiſche zu kochen. Im Binnenlande haben die ſehr empfindlichen See⸗ fiſche durch den langen Transport und durch Lagern einen Geruch angenommen, welcher nicht jedermanns Sache iſt. Derſelbe wird jedoch nur durch den Haut⸗ ſchleim des Fiſches hervorgerufen, welcher im Anfangsſtadium einer leichten Gärung begriffen iſt. Es iſt nun wenig bekannt, daß bei ſonſt noch friſchen ziſchen mit dem Entfernen dieſes Schleimes auch der üble Geruch verſchwindet.
Man verfährt dabei folgendermaßen: Nachdem die Fiſche in kaltem Salz⸗ waſſer(auf einen Eimer eine Handvoll Salz) einige Zeit gelegen haben, reibt man ſie in Waſſer mit einem Cuche tüchtig ab, bis aller Schleim aufgelöſt iſt. Darauf erneuert man das Salzwaſſer, in welchem man ſie, nachdem ſie

416 G. Fiſche und Schaltiere.
gebrauchsfertig gemacht ſind, nochmals einige Feit liegen läßt. Zum Schluß wäſcht man ſie noch in einem angeſäuerten Salzwaſſer, aus welchem ſie dann gleich in den kochenden Sud gegeben werden.
Bei ſtärkerem Geruch hilft nur noch Waſchen mit übermanganſaurem Kali.
Stör(Tafel bei Seite 432). Der Stör wird gewöhnlich 2 ½ Meter lang, kann aber auch eine Größe von über 5 Metern erreichen, in deutſchen Flüſſen jedoch kaum noch; in denſelben geht leider der Fang von Jahr zu Jahr herunter. Die Geſtalt iſt ſchlank und lang, die ſpitze Schnauze ragt weit über das Maul vor, die wulſtigen Lippen des zahnloſen Mundes laſſen ſich rüſſelartig vor⸗ ſchieben. Zwiſchen Mund und Schnauze ſitzen vier Bartfäden. Der ganze Uopf iſt ſtark gepanzert. Die Augen ſind ſehr klein. Dem Körper entlang laufen fünf Reihen von Knochenſchilden, die eine auf dem Rücken, je eine auf den Seiten und zwei auf dem Bauch. Beim jungen Fiſch ſind dieſe Schilde ſchneidend ſcharf und ſtachelig. Die kurze Rückenfloſſe ſitzt ganz nahe der Schwanzkloſſe; bei letzterer iſt die eine Spitze ſtärker entwickelt als die andere. Der Stör gehört zur Gattung der Knorpelfiſche und lebt im Mittelmeer und im Atlantiſchen Ozean. Der laichreife Stör ſteigt im Frühjahr die Flüſſe aufwärts und wird dabei, ſowohl zur See, wie auch im Unterlauf der Flüſſe, meiſt mit Treib⸗ oder Zugnetzen gefangen, dagegen ſelten mit der Angel. Der Fiſch iſt dann durch die Laſt der Eier ſehr ſchwerfällig, ſo daß er ſich beim Fang kaum wehren kann. Früher ſtiegen bei uns in den Flüſſen der Nord⸗ und Oſtſee die Störe zum laichen aufwärts, und namentlich die Elbe und die Weichſel waren ein Hauptfanggebiet. In den letzten Jahrzehnten wurde aber der Fang mit ver⸗ beſſerten Geräten ſo ſinnlos übertrieben, daß dieſe edle Fiſchart in Deutſchland und Öſterreich in ſtetigem Rückgang begriffen, ja in manchen Flüſſen ganz ausgerottet iſt. Jetzt hat man ſich, aber wahrſcheinlich zu ſpät, zu einer Schon⸗ zeit entſchloſſen, in Deutſchland dauert dieſelbe vom 15. Juli bis 22. Auguſt. Heute ſteht Rußland an der Spitze; der unermeßliche Reichtum ſeiner Flüſſe hat hauptſächlich im Gebiet des Schwarzen und Kaſpiſchen Meeres, beſonders aber bei den Uralkoſaken eine ergiebige Fiſcherei ins Leben gerufen, welcher etwa Zweidrittel der Bevölkerung ihren Unterhalt verdanken. Es beſtehen dort ſtrenge Geſetze, welche die Rechte und Pflichten jedes einzelnen Fiſchers genau regeln. Man berechnet den Wert des jährlich in Rußland erbeuteten Störfleiſches auf ungefähr 12 Millionen Rubel. Das Fleiſch des Störs iſt derber als das anderer Fiſche, es ähnelt im Geſchmack dem des Kalbfleiſches, mit welchem es auch meiſt verglichen wird. Es läßt die verſchiedenſten Zubereitungsarten zu und wird friſch, geſalzen und geräuchert genoſſen. Das Störfleiſch war den Römern bekannt; ſie ſchätzten dasſelbe ſehr und ließen den Fiſch mit Blumen geſchmückt unter Muſikbegleitung auftragen.
Da die Störe zu den Unorpelfiſchen gehören, beſitzen ſie keinen Rückgrat, an deſſen Stelle dient ihnen als Stützorgan die Rückenſaite. Dieſelbe bildet eine geſchätzte Delikateſſe, die in Rußland in keinem Beſtaurant fehlen darf; man nennt ſie Wjaſiga und verwendet ſie als Paſtetenfülle zu den ſogenannten Coulibiacs.
Aber nicht das Fleiſch allein macht dieſen Fiſch ſo wertvoll; er liefert noch als koſtbares Nebenprodukt den Kaviar, der aus den Eiern desſelben bereitet wird(ſiehe Nummer 204, der Kaviar). Ein weiteres ſehr wichtiges Nebenprodukt iſt der Fiſchleim, der aus der Schwimmblaſe des Fiſches gewonnen wird. Die

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im Waſſer eingeweichte und wieder getrocknete Wand der Schwimmblaſe läßt ſich in zwei Blätter ſpalten, von denen das innere den Fiſchleim liefert.
108. Stör zu kochen. Man ſchneidet den Fiſch am Bauch der Länge nach auf und entfernt das Eingeweide. Dann ſchneidet man die außerhalb am Fiſch ſitenden Knochenſchilde aus, macht oben auf dem Rücken, am Ende des Kopfes, ſowie am Anfang des Schwanzes mittelſt einer Schere je einen kräftigen Ein⸗ ſchnitt und zieht dann wie beim Sterlett in Nummer 112 die bloßgelegte Rücken⸗ ſaite heraus, wonach man ihn innen und außen ſauber wäſcht und gut mit Zalz beſtreut. So vorbereitet, ſetzt man den Fiſch dann in kaltem Waſſer mit einem Guß Eſſig, Salz, Gewürz⸗ und pfefferkörnern und Wurzelwerk aufs Feuer und läßt ihn langſam 1—1 ½ Stunden kochen, bis er gar iſt. Beim Anrichten legt man ihn auf eine ſerviettenbelegte lange Platte und garniert ihn mit Fiſchkartoffeln, Peterſilie und Zitronenſchnitzen. Friſche oder zerlaſſene Butter oder eine holländiſche Sauce wird nebenher gereicht.
Uebriggebliebenes kann man mit Eſſig in Fleiſchbrühe mehrere Tage auf⸗ bewahren und mit Gl, Eſſig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln ſervieren.
109. Störkotelette. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleiſch aus der Brühe, ſchneidet es in fingerdicke Scheiben, tunkt ſie in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback und bäckt ſie in gelb⸗ brauner Butter an beiden Seiten raſch hellbraun. Man gibt ſie zu jungen Wur⸗ zeln(Möhren) oder allein mit in Butter braungemachten Zwiebeln.
110. Stör zu braten. Man nimmt hierzu einen kleinen Stör, ſchneidet die Unochenſchilde ab, öffnet den Bauch und nimmt ihn ſauber aus, zieht die Rücken⸗ ſaite heraus und wäſcht den Fiſch durch mehrere Waſſer innen und außen gut ab, worauf man ihn gut abhäutet und mit gewürzten feinen Speckſtreifen ſpickt, mit Salz beſtreut und hierauf einige Stunden hinſtellt. Dann gibt man ihn auf den Siebeinſatz des Fiſchkeſſels, gießt ¾ Liter Weißwein und etwas Eſſig bei, fügt Wurzelwerk, Kräuter, Gewürz und ein Stück Butter hinzu und läßt nun den Fiſch unter häufigem Begießen im Ofen braten. Angerichtet, überpinſelt man ihn mit dickeingekochter Demi⸗glace(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 3) und ſtellt ihn warm. Der Fond wird durchpaſſiert, entfettet, mit einigen Löffeln Demi⸗glace gut verkocht und über den Fiſch angerichtet.
111. Stör mit pikanter Sauce. Ein nach vorſtehendem Rezept vorgerichteter
und geſpickter junger Stör wird, nachdem er mit Salz eingerieben iſt, um ſeine Form zu erhalten mit Bindfaden umſchnürt. Dann übergießt man den Fiſch mit 2½10 Liter Eſſig und 1⁄10 Liter Olivenöl, beides gut untereinandergeſchlagen, und mariniert ihn unter öfterem Umwenden damit einige Stunden. Bernach gibt man ihn in ein Fiſchgeſchirr auf den Siebeinſatz desſelben, fügt in Scheiben geſchnittenes Wurzelwerk nebſt Gewürz und 100 Gramm feingehackten Speck bei, bedeckt den Fiſch mit halb Weineſſig und halb Kalbfleiſchbrühe, worauf man ihn gut bedeckt etwa 1 ½¼ Stunden langſam dämpft. Berausgenommen, entfernt man die Schnur, richtet ihn an und ſtellt ihn bedeckt warm. Der Fond wird durchpaſſiert, entfettet und mit einigen Löffeln guter brauner Sauce auf der Seite des Herdes ¼ Stunde gekocht. Nochmals entfettet, gibt man in kleine würfel geſchnittene Eſſiggurken und kleine Kapern hinzu, kocht auf, gibt dieſe pikante Sauce über den Fiſch und reicht Salzkartoffeln dazu. Sterlett iſt eine leinere Störart, welche ſelten 1 Meter lang wird. Die Uörperform iſt annähernd die gleiche, die Schnauze iſt jedoch viel ſpitzer. Er laicht niemals im Meer, ſondern nur im Süßwaſſer. In der Hauptſache bewohnt Kochbuch 27

418 G. Fiſche und Schaltiere.
er die ruſſiſchen Flüſſe, deren Lauf ins Schwarze und Kaſpiſche Meer geht: in die Gewäſſer des nördlichen Rußlands iſt er durch Kanalverbindungen ge⸗ kommen. Ab und zu wird er auch in der Donau angetroffen. Sein Fleiſch iſt ſehr wohlſchmeckend und wird ſehr teuer bezahlt; ein Fiſch im Gewicht von etwa 8 Kilo wird oft mit 100 Rubeln bezahlt. Ebenſo iſt ſein Kaviar der beſte; dies gilt auch von dem Fiſchleim. Vorerſt kommt der Fiſch nur für Rußland in Betracht dürfte aber mit der Zeit auch in Deutſchland gezüchtet werden. 5
112. Sterlett mit feinem Weißwein gedünſtet. Der Sterlett wird an der Bauchfloſſe ausgenommen, die Knochenſchilde ausgeſchnitten und der Fiſch abgehäutet. Dann macht man auf dem Rücken am Ende des Kopfes und am Anfang des Schwanzes mittelſt einer Schere je einen kräftigen Einſchnitt, wodurch die Rückenſaite, welche an Stelle des Rückgrats das Stützorgan des ganzen Fiſches bildet, ſichtbar wird; dieſe zieht man mit Hilfe eines Küchentuches langſam aus dem Körper. Hierauf ſchneidet man den Fiſch in 2—s ſchräge Scheiben, legt ihn in den Fiſchkeſſel auf deſſen gut mit Butter beſtrichenen Siebeinſatz, fügt einige Peterſilienwurzeln, 1 Unoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt und etwas Salzwaſſer von eingemachten Salzgurken nebſt dem Saft von 2 Zitronen hinzu und bedeckt den Fiſch ½ mit gutem altem Weißwein(Chablis), worauf man ihn über gutem Feuer gut bedeckt gardämpft. Sobald der Sud zur Bälfte eingekocht iſt, wird auch der Fiſch gar ſein. Man richtet dieſen in ſeiner urſprünglichen Form an, gibt, damit er nicht trocken wird, ein wenig Sud über denſelben und ſtellt ihn dann bedeckt warm. Indeſſen entfettet und paſſiert man den Fond, fügt einige Löffel aufgelöſtes Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſch⸗ extrakt hinzu, kocht einmal auf und gibt zuletzt 2 Löffel voll gute braune Sauce und den Saft einer Zitrone hinzu. Den angerichteten Fiſch umgibt man nun mit kleinen Häufchen von gedämpften Champignons, Trüffeln und Oliven nebſt kleinen Fiſchklößchen und ſauciert ihn leicht. Die übrige Sauce wird mit Salzkartoffeln nebenher gereicht.
Kabeljau, Dorſch.(Cafel bei Seite 452.) Der Kabeljau gehört zur Familie der Schellfiſche. Seine Durchſchnittslänge beträgt 85 Zentimeter, ſein Ge⸗ wicht bis zu 5 Kilo, auf offener See werden aber oft Fiſche von 1,20 Meter Länge und 12 Milo Gewicht gefangen; die größten werden jedoch an der ameri⸗ kaniſchen Küſte erbeutet. Er hat drei Rückenfloſſen, wovon die erſte die höchſte und kürzeſte iſt, und zwei Schwanzfloſſen; die Bauchfloſſen ſitzen ganz vorn vor den Bruſtfloſſen, am Uinn ſitzt ein als Caſt⸗ und Geſchmacksorgan dienender Bartel. Der langgeſtreckte Körper iſt ſeitlich ſchmal. Die Farbe iſt graugrün mit hellerem Bauch. Der Dorſch iſt im Gegenſatz zum Schellfiſch ein Raub⸗ fiſch; er kann deshalb nicht nur im Netz gefangen, ſondern auch geangelt werden. Er lebt im nördlichen Ceil des Pazifiſchen Ozeans. Im Atlantiſchen iſt der Fang jedoch weit ergiebiger, die Ausbeute iſt jährlich durchſchnittlich etwa 400 illlio⸗ nen Stück; er geht dort bis zu den Bäreninſeln aufwärts, oft ſogar bis nach Spitzbergen. Ebenſo kommt er im Weißen Meer vor. In der Oſtſee werden kleinere Exemplare gefangen, hauptſächlich am Finniſchen Meerbuſen. Südlich findet man ihn an der ganzen europäiſchen Küſte bis nach Gibraltar hinunter. In der Nordſee ſind die flachen Stellen die ergiebigſten. Der Dorſch macht zur Laichzeit, ähnlich wie der Hering, große Wanderungen in ſeichtes Waſſer, z. B. auf die großen Bänke von Neufundland und die Lofoten. Dort verſammelnſich dann von Januar bis April gegen 30000 Fiſcher, welche eine jedesmalige Ausbente von etwa 40 Millionen Fiſchen im Wert von über 11 Millionen Mark erzielen.

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Der Fiſch kommt unter fünf Bezeichnungen in den Handel. Als Dorſch ſtt er noch klein und wird nur friſch verſendet; als Kabeljau ſſt er älter und größer und kommt ebenfalls nur friſch in den Handel; als Laberdan wird er gleich am Fangort eingeſalzen und in Fäſſer verpackt; als Stockfiſch wird der größte TCeil des Fangs ſofort ungeſalzen an Ort und Stelle getrocknet; als Mlippfiſch kommt er in den Verſand, wenn er zuerſt geſalzen und dann getrocknet wurde. Aus der Leber des Fiſches wird der Lebertran, das bekannte Medikament, welches hauptſächlich gegen Skrofuloſe angewandt wird, ge⸗ wonnen, aus der Schwimmblaſe macht man Leim, die Köpfe und übrigen
Abgänge geben Dünger. Das Fleiſch vom friſchen Dorſch und Kabeljau iſt ſehr
zart und ſchmackhaft, muß aber noch friſch ſein; man überzeuge ſich beim Ein⸗ kauf durch einen Druck mit den Fingern, ob das Fleiſch noch feſt iſt. Ratſam iſt es, den Fiſch nicht ganz zu kochen, ſondern zerteilt, weil der obere Ceil weit dicker als der untere iſt und auch länger zum Kochen gebraucht; bis erſterer fertig wäre, würde der untere Teil ſchon längſt zerkocht ſein.
113. Kabeljau oder Dorſch zu kochen. Man ſchuppt den Kabeljau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Floſſen, wäſcht ihn und ſchneidet Uopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelſtück in 2—5 Finger breite Stücke; der Kopf des Kabeljau, welcher für viele eine Delikateſſe iſt, wird, wenn er nicht gar zu groß iſt, in 2 Ceile gehauen und 5 Minuten vorab in ſcharf geſalzenes kochendes Waſſer gelegt; darnach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10—15 Minuten bei ſtetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fiſch gar iſt, richtet man ihn an, garniert die Schüſſel mit Peterſilienblättern und gibt Butter und Senf lerſtere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Peterſilie, Garneelen(Granat), Auſtern. Bei großen Eſſen wird neben geſchmol⸗ zener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fiſch ganz zur Tafel, wodurch er ſaftiger bleibt, ſo legt man ihn auf einem Fiſchheber in kaltes geſalzenes waſſer mit einem Guß Milch und kocht ihn auf raſchem Feuer wie bemerkt wor⸗ den. Die Leber kann ihres tranigen Geſchmackes wegen nicht gebraucht werden.
114. Kabeljaukopf oder ⸗ſchwanz zu dämpfen. Derſelbe wird lang ab⸗ geſchnitten, gewaſchen, geſalzen, in eine emaillierte Kaſſerolle gegeben, reichlich Butter, geſtoßener Zwieback, Muskatnuß oder Muskatblüte, eine in Scheiben geſchnittene Zitrone ohne Kerne, ½ Liter weißer Wein hinzugefügt, feſt zu⸗ gedeckt und auf gelindem Feuer weichgedämpft. Die Zubereitung der Mittel⸗ ſtücke iſt dieſelbe.
115. Kabeljauſchwanz zu backen. Wie im vorhergehenden vorgerichtet, wird der Kabeljauſchwanz an beiden Seiten in fingerbreiten Zwiſchenräumen eingekerbt und 2 Stunden eingeſalzen. Abgetrocknet, wird er mit geſchmolzener Butter oder geſchlagenem Ei beſtrichen, mit geriebenem Weißbrot beſtreut und ½ Stunde in offener Pfanne mit reichlich gelbgemachter Butter gar, kroß und hellbraun gebacken.
Beiß angerichtet, gibt man Sardellen⸗ oder Kapernſauce, kalt Remouladen⸗ ſauce dazu.
116. Filets von Kabeljau oder Dorſch mit Auſtern und Krebsſchwänzen. Es wird ein Stück Kabeljau, von Haut und Gräten befreit, in zwei Finger große Filets geſchnitten. Dieſe werden in eine Kaſſerolle nebeneinandergelegt, Stückchen Butter dazwiſchen, mit Salz und Muskat beſtreut, feſt zugedeckt, langſam gargedämpft und auf einer heißgemachten Schüſſel mit Krebsſchwänzen garniert. Unterdes gibt man ein kleines Stück Butter, in Mehl umgewendet,
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420 G. Fiſche und Schaltiere.
etwas Fleiſchbrühe, Fitronenſaft und das Auſternwaſſer zu der in der kaſſerolle zurückgebliebenen Sauce, läßt ſie unter ſtetem Rühren ſämig kochen, gibt Krebs⸗ butter hinzu, rührt ſie mit Eidottern und etwas Maggis Würze ab, legt die Auſtern eine Minute in die kochend heiße Sauce, daß ſie ſteif werden, und dann zwiſchen die Krebsſchwänze. Die Sauce gibt man durch ein Siebchen über die Filets.
117. Kabeljau oder Dorſch gedämpft. 2 ilo Fiſch werden geſchuppt, ausgenommen und ſauber gewaſchen. Gut abgetrocknet, beſtreut man ſie mit Pfeffer, Salz, feingehackten Schalotten, Thymian, Majoran, Peterſilie und Eſtragon, worauf man ſie nach einer halben Stunde in Mehl umwendet, dann ein reichliches Stück Butter in einer flachen Kaſſerolle hellbraun werden läßt, die Fiſchſtücke hineinlegt und ½ Liter Fleiſchbrühe, ſowie ⅞½ Liter Weißwein hinzufügt. Jetzt läßt man die Fiſchſtücke langſam weichſchmoren, um ſie dann herauszunehmen und mit etwas Brühe übergoſſen warm zu ſtellen. Dann bereitet man eine helle Mehlſchwitze, löſcht dieſe mit dem durchpaſſierten Fiſch⸗ ſud ab, fügt è⅛ Liter Weißwein hinzu und läßt die Sauce gut durchkochen, worauf man den Fiſch anrichtet und die Sauce, nachdem man ſie abgeſchmeckt, mit ½ Teelöffel Maggis Würze im Geſchmack gehoben und mit einigen Ei⸗ dottern abgezogen hat, darübergießt und Salzkartoffeln dazu reicht.
Die Rezepte über Schellfiſch laſſen ſich alle auch beim Kabeljau und Dorſch anwenden.
118. Kabeljau oder Dorſch auf dem Roſt zu braten. Man verwendet hierzu nur das Mittelſtück eines ganz friſchen, ſauber vorgerichteten Kabeljaus, welches man quer in 3 Finger breite Stücke zerteilt. Mit Olivenöl beſtrichen und mit Salz und pfeffer beſtreut, brät man die Scheiben auf dem Roſt über nicht zu ſtarkem Feuer auf beiden Seiten gar. Gleichzeitig hat man auch durch⸗ wachſenen gräucherten Speck in feine Scheiben geſchnitten und ebenfalls auf dem Roſt gebraten. Nun werden die Fiſchſtücke auf einer gut erwärmten Platte angerichtet, mit zerlaſſener Butter, gewürzt mit Sitronenſaft und Maggis Würze beträufelt, mit den heißen Speckſcheiben garniert und ſofort ſerviert.
119. Kabeljau oder Dorſch mit Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe. Man nimmt hierzu 1 Kilo Kabeljau, am beſten das Mittelſtück. Dieſes wird, nachdem es ſauber vorgerichtet und innen und außen gut geſalzen iſt, oben auf dem Rücken mit Querſchnitten verſehen und alsdann, damit es eine ſchöne Form erhält, mehrmals mit Bindfaden umſchnürt. Jetzt beſtreicht man eine Pfanne mit Butter, legt den Fiſch hinein und fügt hinzu: 1 Peterſilienwurzel, 2 kleine ganze Zwiebelchen, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, ½¼ Liter Weißwein und ⁄% Liter Fleiſchbrühe. Hierauf ſtellt man den Fiſch mit einem butterbeſtrichenen Papier bedeckt in den heißen Ofen und läßt ihn unter öfterem Begießen 20 Minuten dämpfen. Alsdann wird er reichlich mit geriebenem Käſe überſtreut und unbedeckt unter weiterem Begießen mit ſeinem Fond vollends gargedämpft, wobei ſich die obere Seite ſchön bräunen muß. Nun wird der Fiſch angerichtet und warmgeſtellt, der Fond durchpaſſiert, mit ſaurem Rahm und etwas Cafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt aufgekocht, abgeſchmeckt, etwas davon über den Fiſch gegeben und die übrige Sauce nebſt Salzkartoffeln extra dazu gereicht.
Stockfiſch iſt der gleich nach dem Fang an der Luft getrocknete Kabeljau (ſiehe Seite 419). Er wird dabei von Kopf und Eingeweide befreit. Den größten Handel mit Stockfiſchen treibt Bergen in Norwegen. In katholiſchen Ländern bildet er eine beliebte billige Faſtenſpeiſe; das weiße, blättrige Fleiſch ſchmeckt nicht ſchlecht und hat auch ſonſt ſeine Liebhaber. Der getrocknete Fiſch muß

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zum Aufweichen einige Tage in Waſſer gelegt werden. Man rechnet von dem ziſch in getrocknetem Zuſtand auf 3 Perſonen ½ Kilo. Für gewöhnlich wird man ihn ſchon gewäſſert kaufen; man beachte dabei, daß das Fleiſch ſchön weiß und nicht gelblich iſt, iſt letzteres der Fall, ſo iſt der Fiſch ſchon etwas faul. Wer den Fiſch ſelber wäſſern will, der verfahre nach folgender Vorſchrift.
120. Stockfiſch gut zu kochen. Wünſcht man den Stockfiſch Freitags zu kochen, ſo legt man ihn ſpäteſtens am Dienstag morgen ein. Vor dem Einlegen bedeckt man ihn ½ Stunde mit Waſſer und klopft ihn dann mit einem hölzernen hammer anfangs nicht ſtark, nach und nach derber und ſo lange, bis er locker geworden iſt; doch darf er nicht zerfetzt werden, worauf er dann in 3—4 gleiche Stücke gehauen wird. Zum Erweichen kann man ſowohl HPottaſche als auch Soda anwenden. Letztere iſt indeſſen vorzuziehen, da ſie nicht nur wohlfeiler iſt, ſondern auch weniger leicht einen unangenehmen Geſchmack zurückläßt. Zu jedem ½ Kilo Stockfiſch ſind 3o Gramm kleingeſtoßene Soda das richtige verhältnis. Man legt die Stücke in einen Steintopf mit der Soda beſtreut aufeinander, bedeckt ſie reichlich mit weichem Waſſer und ſtellt den Topf bis Donnerstag morgen, alſo 2 Cage und 2 Nächte, an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Beigeſchmack entſtehen. Dann drückt man die Stücke aus, macht die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine heraus, ſchneidet die Floſſen weg, ſpült den Fiſch ab und legt ihn in friſches weiches Waſſer. Das Wechſeln des Waſſers muß bis zum nächſten Morgen dreimal geſchehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht verſäumt werden darf.
Beim Zubereiten des Stockfiſches legt man die Stücke aufeinander in ein gebrühtes Cuch und bringt ſie 2 Stunden vor dem Gebrauch in einem Copfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichem Waſſer aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Cuch bleiben die Stücke anſehnlicher. So läßt man den Stockfiſch erſt langſam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum ſogenannten Arimmeln kommen. Beim Anrichten legt man das Cuch auf einen Durchſchlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüſſel, ſtreut feingeriebenes Salz lagenweiſe darüber, deckt die Schüſſel zu und ſtellt ſie ſo lange auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind.
Zu%½ Kilo Stockfiſch, im trockenen Zuſtand gerechnet, gehören zum Uber⸗ ſtreuen 10— 15 Gramm Salz. Wünſcht man denſelben im Waſſer zu ſalzen, ſo wird, nachdem ein Ceil des Stockfiſchwaſſers entfernt worden iſt, ſo viel Salz, als nötig iſt, ½¼ Stunde vor dem Anrichten hineingetan.
Zur Sauce iſt für die meiſten Perſonen reichlich geſchmolzene Butter und guter Senf am angenehmſten, indes ſind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünderſauce(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 44) kann man auch Waſſer, etwas Milch und Fiſchbrühe kochen, mit ein wenig Maizena gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen.
Wird mehr Stockfiſch gekocht, als gegeſſen wird, ſo kann das Übriggebliebene in zurückgehaltener Brühe erwärmt werden. Auch kann man nachſtehende Gerichte davon bereiten, wie auch eine Paſtete(ſiehe Paſteten, Abſchnitt H, Nr. 40) davon backen.
121. Stockfiſch mit Sahne. Übriggebliebenen Stockfiſch befreit man von allen Gräten, läßt Butter in einer Kaſſerolle ſchmelzen, eine feingehackte Zwiebel und etwas Mehl darin gelb werden, rührt Sahne hinzu und läßt es langſam kochen. Darnach legt man den Fiſch nebſt etwas feingehackter Peterſilie und Salz hinein, läßt ihn darin recht heiß werden und richtet ihn an.
122. Stockfiſch gebraten. Der gut ausgewäſſerte Stockfiſch wird mit kaltem

422 G. Fiſche und Schaltiere.
waſſer zugeſetzt und nicht ganz zum Kochen gebracht; dann nimmt man ihn her⸗ aus und befreit ihn von Haut und Gräten. Abgetrocknet, brät man ihn mit feingehackter Peterſilie und Swiebel in heißer Butter langſam auf beiden Seiten gar. Angerichtet, gibt man Sauerkraut und Salzkartoffeln dazu.
125. Stockfiſch mit Bechamelſauce gratiniert. Der Boden einer halbtiefen, feuerfeſten Schüſſel wird mit einer dickeingekochten Bechamelſauce beſtrichen; darüber gibt man eine Lage abgekochten, von Haut und Gräten befreiten, in Stückchen zerteilten Stockfiſch, ſtreut geriebenen Parmeſan⸗ oder Schweizer⸗ käſe und kleine Butterſtückchen darauf, gibt dann wieder eine Schicht Bechamel⸗ ſauce, dann Fiſch, Käſe und Butterſtückchen und ſo fort, bis die Sauce den Schluß bildet, welche dann reichlich mit geriebenem Käſe und Butterſtückchen überſtreut wird. Nun ſtellt man die Schüſſel in den Ofen und läßt den Stock⸗ fiſch bei mäßiger Hitze 20 Minuten backen, worauf man ihn mit Zitronenſaft überträufelt in dieſer Schüſſel ſerviert.
124. Stockfiſch mit Haushofmeiſterbutter. Unter ein reichliches Stück friſche Butter knetet man feingehackte Peterſilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und den Saft einer Sitrone, läßt ihn in einer offenen Pfanne leicht zergehen, gibt den friſchabgekochten, von Haut und Gräten befreiten, in Stücke zerteilten Stockfiſch hinein und läßt ihn gut heiß werden. Angerichtet, gibt man ihn recht heiß mit Salzkartoffeln zu Tiſch.
125. Stockfiſch mit Comaten und Kartoffeln. Gut gewäſſerten Stockfiſch läßt man mit kaltem Waſſer zugeſetzt ganz allmählich bis knapp vors Kochen kommen, dann nimmt man ihn heraus, enthäutet und entgrätet ihn und zer⸗ teilt ihn in nicht zu kleine Stücke. Eine feuerfeſte Schüſſel wird mit Butter oder Olivenöl ausgeſtrichen, dann gibt man eine Lage friſch abgekochte, in dicke Scheiben geſchnittene, noch warme Kartoffeln hinein, darüber eine Lage Stocl⸗ fiſch. Inzwiſchen hat man eine Comatenſauce mit ziemlich viel in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln vermengt; die Zwiebeln müſſen aber vorher mit einem kleinen Stückchen Knoblauch in Butter leicht gedünſtet werden. Von dieſer Sauce gibt man nun eine Schicht über den Stockfiſch. Dann kommt eine Lage in Scheiben geſchnittene rohe und entkernte Comaten darauf, dann wieder Kartoffeln, Fiſch, Sauce, Comaten uſw., ſo daß Tomatenſauce den Schluß bildet. Das Ganze beſtreut man dann mit geriebenem Parmeſan⸗ oder Schwei⸗ zerkäſe und Butterſtückchen und bäckt es im Ofen bei mäßiger Bitze 30— 40 Minuten. Mit Zitronenſaft beträufelt, gibt man dieſes wohlſchmeckende Gericht in der Schüſſel, in welcher man es zubereitete, zu Tiſch.
126. Pannfiſch(ein ſächſiſches Gericht von übriggebliebenem Stockfiſch). Der Stockfiſch wird nach Nr. 120 zubereitet, von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reichliches Stück Butter heiß werden, gibt einen großen Ceil feingehackter Zwiebeln hinein und läßt ſie zugedeckt weichkochen, nicht braun braten, fügt den Stockfiſch nebſt Salz und geſtoßenem Ofeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchſchmoren, wobei zuletzt Kartoffeln, welche in der Schale gekocht und kalt gerieben worden ſind, hinzugegeben werden.
127. Taberdan. Wünſcht man dieſen ſtark geſalzenen Fiſch recht weich zu haben, ſo wäſſert man ihn bei Anwendung von Soda wie ‚Stockfiſch 3 Cage lang. Dann bringt man ihn mit kaltem weichem Waſſer und einem Stückchen Butter aufs Feuer und läßt ihn 2 Stunden langſam ziehen, nicht kochen.
Es paſſen dazu dieſelben Saucen wie zum Stockfiſch, auch iſt Peterſilien⸗ ſauce zu empfehlen.
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Schellfiſch.(Tafel bei Seite 4352.) Er wird etwa 40 Zentimeter lang und 1— 1 ½ Kilo ſchwer, erreicht aber auch Längen bis zu 1 Meter. In der Uörperform gleicht er dem Dorſch, iſt aber ſchlanker gebaut. Mit Ausnahme der erſten Rückenfloſſe, welche beim Schellfiſch ſpitzer iſt, hat er auch die gleichen Floſſen, ſowie den Bartel am Kinn. Der tote Schellfiſch iſt gleichmäßig grau; jebend hat er Metallglanz, iſt am Rücken dunkelgrün, an den Seiten hell⸗ roſtrot, der Bauch iſt heller. An der Seite hinter der erſten Rückenfloſſe hat er einen äußerſt charakteriſtiſchen dunklen Fleck, welcher in Form und Farbe aber ſehr variieren kann und durch welchen er am beſten vom Dorſch, welcher denſelben niemals beſitzt, unterſchieden werden kann. Der Schellfiſch lebt im Atlantiſchen Ozean, hauptſächlich an der europäiſchen Küſte, ſchon etwas ſeltener an der amerikaniſchen, ſüdlich kommt er noch bis zum Biskaxviſchen Meerbuſen vor, nördlich bis zum nördlichen Eismeer. Seine Züge in den Norden macht er jedoch nicht in Scharen, ſondern mehr vereinzelt; die ausgiebigen Schellfiſch⸗ gebiete ſind weit ſüdlicher als die des Dorſchs, auch liebt er noch ſeichtere Stellen. Er iſt mehr ein Wanderfiſch, welcher ſeinen Aufenthalt an den von ihm beſuchten küſten unregelmäßig verändert. Die Laichzeit iſt im erſten Frühjahr, in der Nordſee im Februar. Erbeutet wird er mit dem Schleppnetz. Dieſe Art des Fanges liefert aber weniger gute Fiſche; die mit den Angeln gefangene ſind beſſer im Geſchmack. Der Fiſcher muß aber hiebei die Angeln öfters nachſehen, weil ſich bei dem gefangenen Schellfiſch bald der Inger einſtellt. Derſelbe verſchafft ſich durch eine Offnung des Fiſches Eingang und frißt ihn von innen aus. Für England iſt er nächſt dem Hering der wichtigſte Nutzfiſch. In Deutſch⸗ land beſteht die Bälfte der jährlichen Ausbeute in der Nordſee in Schellfiſchen. Friſch läßt er ſich weit ins Binnenland verſchicken, ſo daß er bei ſeiner Billigkeit auch bei den weniger Bemittelten Eingang findet. Auch geräuchert wird er in großen Mengen verſendet. Sein weißes, blättriges Fleiſch iſt wohlſchmeckend und ähnelt im Geſchmack dem des Dorſchs und Kabeljaus, weshalb ſeine Su⸗ bereitung auch faſt dieſelbe iſt.
128. Schellfiſch zu kochen. Der Schellfiſch wird geſchuppt, ausgeweidet, gewaſchen und je nach der Größe entweder in ganzer Form gelaſſen oder in 3— z Teile geſchnitten. Nochmals abgeſpült, tut man denſelben in kochendes, nicht zu ſchwach geſalzenes Waſſer und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, iſt der Fiſch gar, weiterkochen darf er nicht. Sum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fiſchwaſſer und richtet ihn recht heiß an.
Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geſchmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfſauce dazu.
Beim Ausweiden der Schellfiſche finden ſich häufig lange Würmer vor. Es iſt dies freilich nicht appetitlich, indeſſen ſind ſolche Fiſche dadurch nicht unbrauchbar.
129. Schellfiſch mit Spargeln gedämpft. Der Schellfiſch wird gereinigt, von den Gräten befreit, geſalzen und in kleine Stücke geſchnitten, dann werden dieſe abgetrocknet, in geſchlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unter⸗ deſſen läßt man gereinigte und in 2 Teile geſchnittene Spargeln(die Köpfe werden, damit ſie nicht zerkochen, etwas ſpäter hinzugegeben) in geſalzenem waſſer garkochen und mit dem Schellfiſch in etwas Fleiſchbrühe, Butter, ge⸗ ſtoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile dämpfen. Die Sauce rührt man mit Eidottern, Maggis Würze und etwas Zitronenſaft ab.

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130. Schellfiſch mit Comaten und Kartoffeln. Ein Schellfiſch wird ſauber geſchuppt und ausgenommen, dann der Länge nach geſpalten, entgrätet und enthäutet, der Kopf weggeſchnitten und beide Teile in nicht zu kleine Stücke geſchnitten. Sauber gewaſchen und geſalzen, ſtellt man ſie eine kleine Weile hin. Im übrigen verfährt man ganz wie bei Stockfiſch mit Tomaten und Nar⸗ toffeln, nur wird der Schellfiſch, nachdem er wie oben vorbereitet iſt, roh in die feuerfeſte Schüſſel eingelegt. Die Kochdauer iſt dieſelbe.
Auch Kabeljau kann auf dieſe Weiſe zubereitet werden.
131. Schellfiſch mit feinen Kräutern. Der Fiſch wird nach vorſtehendem Rezept aus Haut und Gräten gelöſt, alsdann in ſchräge Stücke geſchnitten und mit Sitronenſaft, Salz und Pfeffer eine Stunde mariniert. Indeſſen hackt man Champignons, Peterſilie, etwas Eſtragon⸗ und Kerbelblättchen nebſt einer kleinen Zwiebel recht fein, dämpft dies zuſammen in reichlich Butter leicht durch, löſcht mit einem Glas Weißwein ab, gibt die Fiſchſtücke mit ihrer Marinade hinzu und dünſtet es langſam weich. Dann wird der Fiſch angerichtet und der Fond mit einer weißen Mehlſchwitze und Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce verkocht, welche man mit einigen Eidottern abzieht, mit Zitronenſaft und, wenn nötig, mit Salz abſchmeckt und über die Fiſchſtücke gießt.
132. Schellfiſchſchwänze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die
Fiſche gereinigt ſind, 20 Zentimeter lang abgeſchnitten, 1 Stunde eingeſalzen, wie Kabeljau gebacken und zu grünen Gemüſen, auch zu Kartoffelſalat gegeben. 133. Schellfiſch mit einer Senfrahmſauce. Für 4 Perſonen nimmt man einen zweipfündigen Schellfiſch, welchen man ſchuppt, ausnimmt, der Länge nach quer durchſpaltet, entgrätet, die beiden Teile in 2—3 Stücke teilt und mit Salz beſtreut eine kleine Weile hinſtellt. Indeſſen macht man mit einem Eß⸗ löffel voll Mehl und ebenſoviel Butter eine weiße Schwitze, löſcht dieſe mit ½¼½ Liter kalter Fleiſchbrühe und 2/10 Liter ſaurem Rahm ab, würzt mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel voll engliſchem Senfmehl, welches man mit ein wenig lauwarmer Fleiſchbrühe glattgerührt hat, kocht gut auf, gibt dann die Fiſchſtücke in die Sauce und läßt ſie langſam unter einmaligem Umwenden darin weichdämpfen. Die nach 10—15 Minuten gar gewordenen Fiſchſtücke werden angerichtet, die ſämig gehaltene Sauce wird, mit Zitronenſaft und, wenn nötig, mit Salz abgeſchmeckt, darübergegeben und Salzkartoffeln dazu gereicht. Man kann aber auch den Schellfiſch zuvor unzerſchnitten im Salzwaſſer garkochen, dann herausnehmen, von Baut und Gräten befreien, alsdann in der fertiggekochten ſämigen Sauce noch einen Augenblick durchziehen laſſen, dann anrichten und die Sauce abſchmecken und darübergeben.
134. Schellfiſch mit Paprikarahmſauce. Ein Schellfiſch im Gewicht von 1 Kilo wird ſauber geſchuppt, ausgenommen, der Länge nach geſpalten, ent⸗ grätet, jede Bälfte in 3— Stücke geteilt und geſalzen. Dann dämpft man eine große feingehackte Zwiebel in reichlich Butter, ohne ſie aber gelb werden zu laſſen, löſcht mit ½ Liter Rahm ab, fügt einen halben Teelöffel voll Paprila hinzu und läßt die Fiſchſtücke darin gardämpfen. Dann richtet man den Fiſch an, kocht die Sauce mit einem Eßlöffel voll aufgelöſter Tafelbouillon oder Liebig⸗ Fleiſchextrakt auf, ſchlägt nach und nach über mäßigem Feuer 50 Gramm Butter darunter und zieht ſie mit 2 Eidottern ab, gibt dann dieſe Sauce über den angerichteten Fiſch, ſerviert ſofort und reicht Salzkartoffeln dazu.
Man kann den Fiſch aber auch wie im vorhergehenden Rezept in ganzer FKorm zuerſt in Salzwaſſer abkochen, dann enthäuten und entgräten und die

2. Meerfiſche. 425
Fiſchſtücke hierauf in der fertigen Sauce durchziehen laſſen. Auf dieſe Weiſe hat man weniger Abfall wie beim roh entgräteten Fiſch.
135. Schellfiſch in Weißbier. 1 ½ Kilo Schellfiſch werden vorgerichtet, dann in Stücke geſchnitten und mit Salz beſtreut ½¼ Stunde zur Seite geſtellt. Indeſſen dämpft man in 50 Gramm gebräunter Butter eine zerſchnittene Zwiebel nebſt einigen Gelberüben⸗ und Sellerieſcheiben gut durch. Nun legt man die abgetrockneten Schellfiſchſtücke hinein, ſtreut 50 Gramm geriebenes Schwarzbrot darüber und gießt ſeitlich ½ Liter Weißbier hinzu. Nachdem man noch einige Pfefferkörner, etwas Salz und 1 Lorbeerblatt hinzugefügt hat, kocht man die Fiſchſtücke über mäßigem Feuer langſam gar. Dann richtet man die Fiſchſtücke in einer tiefen Platte an, paſſiert die Sauce durch ein Sieb und kocht ſie, wenn ſie nicht ſämig genug ſein ſollte, mit einer gelben Mehl⸗ ſchwitze auf. Mit einem halben Teelöffel voll Maggis Würze im Geſchmack gehoben, gießt man die Sauce über den angerichteten Fiſch und reicht Salz⸗ kartoffeln dazu.
136. Schellfiſch gebacken. Von dem ſauber vorgerichteten Schellfiſch ſchneidet man den Kopf und die Floſſen weg und zerſchneidet ihn in 2 Finger breite Stücke, worauf man ſie mit Salz einreibt, mit Zitronenſaft beträufelt und einige Zeit in einer Schüſſel liegen läßt. Alsdann werden ſie, abgetrocknet, in Mehl, dann in zerquirltem Ei und hierauf in Paniermehl umgewendet und aus heißem Fett gebacken. Angerichtet, garniert man ſie mit Zitronenſchnitzen und Heterſilie und gibt ſie ſofort zu Ciſch.
Man kann die mit Fitronenſaft marinierten Fiſchſtücke auch in einen Aus⸗ backteig(Mlare) tauchen(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 41) und aus heißem Fett backen. Es wird Mayonnaiſenſauce dazu gereicht.
Oder man bäckt den Fiſch auf franzöſiſche Art, indem man die ungeſalzenen Stücke eine Stunde vor Gebrauch in Milch legt. Sie werden dann unabgetrocknet geſalzen und gepfeffert, hierauf gut in Mehl umgewendet und aus heißem Fett gebacken. Mit Zitronenſchnitzen garniert, ſerviert man ſie ſofort mit einer Mayvonnaiſenſauce.
Merlan dder Weißling, Wittling. Der Merlan gehört zu den Schell⸗ fiſchen und wird bis zu 60 Zentimeter lang. Seine Geſtalt iſt ſchlank, der Leib ziemlich ſchmal, die obere Kinnlade ſteht etwas über. Die Farbe iſt ein glänzendes Silberweiß, auf dem Rücken geht dasſelbe in Olivgrün über. Die Bruſt⸗, ſowie die Schwanzfloſſen ſind ſchwarz. Der Merlan kommt in mehreren europäiſchen meeren, hauptſächlich im Mittelländiſchen Meer, und bei uns in der Nordſee ſehr häufig vor. Sein zartes, wohlſchmeckendes Fleiſch iſt leichtverdaulich und wird namentlich in Frankreich ſehr geſchätzt. Er muß wegen ſeines raſchen Verderbens möglichſt friſch verbraucht werden.
132. Merlan oder Weißling zu kochen. Der Mlerlan wird ſauber aus⸗ genommen, gewaſchen und im gleichen Sud gekocht wie die Forellen(ſiehe Rezept Nr. 25). Man ſerviert ihn mit zerlaſſener Butter.
138. Merlan in Weißwein gedämpft mit Champignons. Ausgenommene und mit Salz beſtreute Merlane dämpft man mit einem Stück Butter, 1—2 Schalotten, einem Peterſilienſträußchen und ein wenig Wein gar, worauf man ſie anrichtet und warmſtellt, den Fond durchpaſſiert, dann blätterig ge⸗ ſchnittene, eingemachte Champignons darin aufkocht und dieſe mit dem ein⸗ gekochten Fond unter eine fertige holländiſche Sauce gibt. Mit dieſer Sauce

426 G. Fiſche und Schaltiere.
übergießt man den Fiſch, ſtreut etwas feingehackte Peterſilie darüber und reicht Salzkartoffeln nebenher.
Statt der Holländiſchen Sauce kann man auch eine weiße, mit Eidottern abgezogene Sauce nehmen und ſie, nachdem man ſie mit dem eingekochten Fiſchfond und den Champignons unter Rühren aufgekocht hat, mit Butter⸗ ſtückchen und Zitronenſaft über Feuer aufſchlagen.
139. Merlan oder Weißling gebacken. Der ſauber ausgenommene und
gewaſchene Merlan wird eine Stunde in Milch gelegt, herausgenommen, mit Salz und Pfeffer beſtreut, dann in Mehl umgewendet und aus heißem Fett gebacken. Man gibt ihn mit gebackener Peterſilie und Zitronenſchnitzen garniert zu Tiſch. Weerforelle. Sie wird gern als Lachsforelle bezeichnet; ſie gleicht der⸗ ſelben vollſtändig, wird aber größer. Ihre Heimat iſt die Nord⸗ und Oſtſee, wo ſie auch an den Küſten lebt. Beim Laichen ſteigt ſie ſtromaufwärts, geht aber nicht bis in die kleinen Bäche vor, und wird dabei namentlich in Schottland häufig gefangen. Sie wird auch von den Sportfiſchern gerne geſehen. Auch ſetzt man ſie in Strömen ein, welche ins Meer fließen. Im Binnenwaſſer kommt ſie nicht vor.
140. Meerforelle zu kochen. Man bereitet ſie auf dieſelbe Weiſe zu, wie Salm oder Lachs in Nummer 2—8.
Petermännchen.(Tafel bei Seite 432.) Der Fiſch wird gegen 40 Zenti⸗ meter lang und iſt ſeitlich ſtark eingedrückt, die Farben ſind ſehr lebhaft; vom Rücken aus laufen in ſchräger Richtung blauſchimmernde Bänder, welche ſich dann mit ihrem ſpitzen Ende in der hellgrauen Bauchſeite verlieren. Die Rücken⸗ floſſe iſt ſehr lang, ihre vorderen Strahlen ſind hart und ſehr ſpitz, ebenſo die Stacheln am Kiemendeckel. Dieſe Floſſenſtrahlen und Stacheln ſind mit einem giftigen Schleim überzogen; man kann ſich an ihnen ſehr leicht verletzen, wodurch dann äußerſt ſchwer heilende Wunden entſtehen. Aus dieſem Grunde wird das Hetermännchen von den Fiſchern nicht gerne gefangen, trotzdem es ſehr wohl⸗ ſchmeckend iſt. Es kommt an allen europäiſchen Küſten vor.
141. Petermännchen zu backen. Die Fiſche werden in der Küche nur zum Backen verwendet. Sie werden ſauber geſchuppt, ausgenommen, Kopf, Schwanz und Floſſen weggeſchnitten, dann in fingerdicke Scheiben zerteilt, worauf man ſie gut geſalzen und gepfeffert einige Stunden in Ol mariniert. Alsdann werden ſie in Mehl umgewendet, hierauf in reichlich Olivenöl auf beiden Seiten gebacken, dann auf ein Cuch gelegt und, leicht nachgeſalzen, mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie garniert ſerviert.
Man kann das Hetermännchen auch wie Schellfiſch in Nummer 136 backen.
Knurrhahn.(Tafel bei Seite 432.) Er wird bis zu 60 Zentimeter lang. Der Kopf iſt oben und an den Seiten mit harten Knochenplatten bedeckt, die Schuppen ſind ſehr klein. Die Bruſtfloſſe hat drei einzelſtehende Strahlen; mit ihrer Hilfe kann der Fiſch auf dem Grunde im Sande ziemlich raſch gehen. In der Farbe variiert der Fiſch ſehr; meiſtens iſt ein gleichmäßiger brauner Ton vorhanden, andere ſind wieder geſprenkelt, oft kommen auch bänderförmige dunklere Streifen vor. Die Abbildung ſtellt ein Weibchen dar, das Männchen iſt lebhafter gefärbt, um die Laichzeit wird es ſchön rot. Seinen Namen hat der Fiſch deshalb, weil er, wenn er aus dem Waſſer genommen wird, einen ziemlich lauten, knurrenden Ton hervorbringt. Er kommt an allen europäiſchen Küſten ſehr häufig vor und iſt wohlſchmeckend.

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2. Meerfiſche. 42²²⁷
142. Knurrhahn zu kochen. Die Zubereitung des Knurrhahns iſt dieſelbe wie beim Schellfiſch. Nur wird er beim Vorrichten nicht geſchuppt, ſondern man zieht die Haut, am Kopfe anfangend, gegen den Schwanz hin ab und ſchneidet den Kopf nebſt den ſpitzen Floſſen weg. Die letzteren ſind ſehr ſcharf und man kann ſich leicht verletzen.
143. Knurrhahn gebacken. Der abgezogene, ſauber gewaſchene und gut abgetrocknete Fiſch wird mit Salz beſtreut, dann zuerſt in zerquirltem Ei, her⸗ nach in Paniermehl umgewendet und in Butter oder Fett auf beiden Seiten gebacken. Man gibt ihn mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie garniert auf und reicht eine Mayonnaiſenſauce dazu. Man kann den Knurrhahn aber auch wie das Petermännchen in Nr. 141 backen.
ſlakrele.(Cafel bei Seite 4352.) Der Fiſch kann bis zu 50 Zentimeter lang werden. Die Geſtalt iſt lang und ſchlank und von rundem Querſchnitt, der Uopf ſpitz. Die Rückenfloſſe zerfällt in mehrere kleine Flößchen, ebenſo die Afterfloſſe. Die Schuppen ſind ſehr klein. Wegen ſeiner ſchönen Farbe iſt er wohl einer unſerer ſchönſten Seefiſche. Lebend hebt ſich eine vom Rücken aus⸗ gehende tiefſchwarze eigenartige Zeichnung ſehr wirkungsvoll auf einem überaus zarten, opalartig ſchimmernden Grunde ab. Eine Eigentümlichkeit des Fiſches iſt, daß er keine Schwimmblaſe beſitzt. Das Fleiſch iſt ähnlich wie beim Lachs ſchön rötlich, ſehr fett und nicht ganz leicht verdaulich; es muß jedoch, da es ſchnell verdirbt, raſch verbraucht werden. Die Makrele wird ſowohl friſch, wie geſalzen und geräuchert gegeſſen und iſt einer der wichtigſten Nutzfiſche; weil ſie zu den geſelligen Fiſchen gehört, tritt ſie meiſt in Schwärmen auf und iſt hier⸗ durch ihr Fang ſehr lohnend. mit Ausnahme der kalten Zone kommt dieſer Fiſch in allen Meeren vor.
144. Makrelen zu kochen. Die Makrele iſt ein fetter, weichlicher Fiſch. man weidet ihn ſo nahe als möglich am Mopfe aus, wäſcht ihn, legt ihn eine Stunde in ſtarkes Salzwaſſer nebſt einem tüchtigen Guß Eſſig, und kocht ihn ganz oder in Stücke zerteilt. Im erſten Fall legt man ihn in runder Form auf eine Schüſſel und gießt heißen Eſſig darüber. Unterdeſſen läßt man in geſalzenem Waſſer Swiebeln, Eſtragon, Chymian, Baſilikum, Pfeffer und Nelken auskochen, bringt die Makrelen auf einem Heber oder in einer Schüſſel hinein, kocht ſie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Eſſig einige Minuten und gibt die Travemünder Sauce(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 44) dazu.
145. Makrelen gebacken. Die Makrelen werden wie im vorhergehenden Rezept ausgenommen und gewaſchen, des weiteren werden ſie wie die Forellen vorbereitet und gebacken.
146. Makrelen in Marinade. Die Fiſche werden vorgerichtet und gekocht wie in Nr. 144, doch nimmt man halb Waſſer, halb Eſſig zu den bemerkten Kräutern. Wenn ſie gar ſind, werden ſie aus der Brühe genommen und, nach⸗ dem ſie erkaltet iſt, wieder hineingelegt.
Beim Gebrauch richtet man ſie mit Heterſilienblättern an und gibt Ol, Eſſig, Pfeffer und Senf dazu oder ſerviert ſie zu Kartoffeln in der Schale mit friſcher Butter.
Meerbarbe.(Tafel bei Seite 452.) Sie wird bis zu 50 Zentimeter lang. Der Körper iſt flachrückig und ſchmal, die Schuppen ſind groß und ſehr ſchwach. Die größere Rückenfloſſe hat Stacheln. Ihren Namen hat ſie von den zwei langen Bartfäden, welche an die heimiſche Süßwaſſerbarbe erinnern. Wegen ibres Wohlgeſchmackes und ihrer prunkvollen Farbe iſt ſie ſchon von altersher

428 G. Fiſche und Schaltiere.
berühmt. Der leuchtendrote Grundton mit dem breiten Goldglanz wirkt un⸗ gemein prächtig. Im alten Rom wurde ſie von den Feinſchmeckern ſo begehrt, daß der Fiſch geradezu mit Silber aufgewogen wurde. Sie lebt hauptſächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in der Oſtſee vor. Eine Unart der Fiſcher
iſt, die Meerbarbe bei lebendigem Leibe zu ſchuppen, damit ihre ſchöne Farbe länger erhalten bleibt. Auf den italieniſchen Fiſchmärkten bilden ſie heute noch einen Hauptanziehungspunkt.
147. Meerbarbe zu kochen. Dieſer ſehr zarte und leichtverdauliche Fiſch wird ſauber geſchuppt, ausgenommen und gewaſchen, worauf man ihn wie Forelle blau zu kochen(Rezept Nr. 25) zubereitet und mit denſelben Saucen zu Tiſch gibt.
Ebenſo kann man ihn nach Nr. 30, 31 und 32 zubereiten.
Maifiſch.(Cafel bei Seite 432.) Dieſer ſchöne und ſtattliche Fiſch erreicht eine Länge bis zu 20 Fentimetern, die Körperform iſt kräftig und gedrungen. Die leicht abfallenden Schuppen ſind ſehr groß und erſtrecken ſich bis auf die Schwanzfloſſe. Die Farbe iſt am Rücken ſtahlblau bis grünlich, an den Seiten ſilbern, nach dem Schwanz zu mit Goldſchimmer, der Bauch weiß, die Kiemen⸗ deckel ſind rötlichgolden, hinter denſelben ſitzt ein äußerſt charakteriſtiſcher, ſchwarzbrauner großer Fleck, welcher oft noch von einigen kleineren umgeben iſt. Der Maifiſch kommt in den Küſtenmeeren Weſt⸗Europas und im Nlittel⸗ meer vor. Gefangen wird er maſſenhaft während ſeiner Laichzeit, die in den Monaten April und Mai iſt. Er ſteigt hiebei die Ströme aufwärts. Im Rhein, wo in manchen Jahren ſein Fang ein ganz bedeutender iſt, gelangt er dann bis Baſel, in der Elbe dringt er bis Böhmen vor. Vom Mittelmeer aus kommt er bis in die Seen im Süden der Alpen. Das Fleiſch ſchmeckt etwas fad, ge⸗ räuchert aber beſſer, als friſch.
148. Maifiſch zu kochen. Der Maifiſch wird geſchuppt, ausgenommen und in ganzer Form in demſelben Sud wie der Lachs in Nr. 2 gekocht. Man reicht zerlaſſene Butter oder eine Holländiſche Sauce oder eine Kapernſauce dazu.
149. Maifiſch zu braten. Der vorbereitete Maifiſch wird der Länge nach geſpalten, dann in Milch gelegt, nach einer Stunde herausgenommen, mit Salz und Pfeffer beſtreut, in Mehl umgewendet und in reichlich heißer Butter auf beiden Seiten gebraten. Mit Haushofmeiſterbutter übergoſſen, gibt man ihn gleich zu Tiſch.
150. Maifiſch mit Sauerampfer. 1 ½ Kilo Maifiſch wird ſauber vorgerichtet, dann der Rücken oben mit mehreren Querſchnitten verſehen, worauf man ihn mit Salz und Pfeffer beſtreut und mehrmals mit Bindfaden umſchnürt. Nun hackt man ½ Kilo Sauerampfer grob und wiegt 100 Gramm Zwiebeln recht fein, beſtreicht eine Pfanne mit Butter und ſtreut in dieſelbe die Hälfte des Sauerampfers und die Hälfte der Zwiebeln. Auf dieſe legt man nun den Fiſch, ſtreut den Reſt des Sauerampfers und der Zwiebeln nebſt 100 Gramm in kleine Stückchen zerteilte Butter darüber, gießt 4 Liter Weißwein hinzu und bedeckt das Ganze mit dünnen Speckſcheiben. Nun ſtellt man die Pfanne in den nicht zu heißen Ofen und läßt den Fiſch unter häufigem Begießen 3% Stunden langſam dämpfen. Beim Anrichten wird der Bindfaden entfernt, der Fond über den Fiſch gegeben und mit den Speckſcheiben und Fiſchkartöffel⸗ chen garniert.
151. Maifiſch mit Sauerampfer auf andere Art. ½ Liter Waſſer und ½½ Liter Wein werden mit einer Zwiebel, einer Peterſilienwurzel, ½ Lorbeer⸗

2. Meerfiſche. 429
blatt, etwas Chymian und 5 Gramm Salz 20 Minuten gekocht; dann fügt man 3 Gramm Pfefferkörner hinzu, läßt weitere 10 Minuten kochen und paſſiert hernach dieſen Zud durch ein Sieb. Nun gibt man den Maifiſch in einen Fiſch⸗ keſſel auf deſſen Siebeinſatz, gießt den erkalteten Sud darüber und dämpft ihn langſam gar. Indeſſen läßt man 250 Gramm ſauber gewaſchenen Sauer⸗ ampfer gut ausgedrückt ohne weitere Zutaten ganz leicht durchdämpfen, worauf man ihn auf ein Sieb ſchüttet und den gezogenen Saft ablaufen läßt. Dann ſtreicht man den Sauerampfer durch ein feines Sieb. ½ Liter dick⸗ eingekochte weiße Sauce kocht man auf, gibt den Sauerampfer hinzu, kocht mehrmals auf, zieht die Sauce kurz vor dem Anrichten mit 2 Eidottern ab und ſchlägt ſie noch mit einigen Butterſtückchen über Feuer auf. Nun wird der Fiſch angerichtet und mit Kartöffelchen und Peterſilie garniert. Die Sauce reicht man nebenher.
man kann, da die Sauerampferſauce nicht jedermanns Geſchmack iſt, aus dem Fiſchſud eine Sauce bereiten, indem man eine kleine weiße Mehl⸗ ſchwitze mit dem Zud ablöſcht und gut durchkochen läßt. Die etwas dicklich gehaltene Sauce zieht man dann mit einigen mit Rahm zerquirlten Eidottern ab und gibt ſie gut mit Maggis Würze gewürzt gleich der Sauerampferſauce nebenher zu dem Fiſch.
152. Maifiſch zu marinieren. Man verfahre damit wie beim Aal. Stinte werden bis zu 30 Zentimeter lang, die Durchſchnittsgröße iſt jedoch nur die Bälfte. Der Fiſch hat einen prächtigen Silberglanz, die weißen Schuppen gehen leicht ab. Die Geſtalt iſt zierlich und ſchlank. Der Stint gehört zur Familie der Lachſe und iſt ein Wanderfiſch, der im Meere an den Nordküſten Europas ſich aufhält. Zum Laichgeſchäft ſteigt er vom Mai bis November in den Flüſſen aufwärts, wo er dann maſſenhaft gefangen wird. Eine Eigentümlichkeit dieſes Fiſches iſt ſein etwas unangenehmer Geruch, welcher ungefähr, aber viel ſtärker, an Gurkenſchalen erinnert; nach 10—12 Stunden verliert er ſich jedoch vollſtändig. Sein Fleiſch iſt wohlſchmeckend und zart und wird von der ärmeren Bevölkerung gerne gegeſſen.
153. Stinte zu kochen. Nachdem ſie geſchuppt, das Eingeweide mit einem Meſſer unter Zurücklaſſung der Milch und des Rogens herausgezogen, Schwanz und Floſſe geſtutzt, gut gewaſchen und auf einen Durchſchlag geſchüttet ſind, werden ſie in geſalzenem kochendem waſſer unter ſtetem Schäumen einige Minuten gekocht. Dann gießt man etwas kaltes Waſſer hinzu und richtet die äiſche ſogleich mit gekochten, recht heißen Kartoffeln, Butter, Senf und einer ſauren Eierſauce an. Die Stinte enthalten häufig Würmer und bedürfen daher eines aufmerkſamen Auges.
154. Stinte zu backen. Sie werden wie im vorhergehenden vorgerichtet, die Köpfe abgeſchnitten, gut gewaſchen, auf dem Durchſchlag mit feingemachtem Salz durchſtreut, in Mehl umgedreht und in reichlich gutem, kochend heiß ge⸗ machtem Fett gelbbraun und kroß gebacken. Kartoffelſalat iſt paſſend dazu. Als trockener Fiſch gehört zum Backen der Stinte viel Fett; da ſie in der Pfanne zuſammenkleben, ſo können ſie wie Pfannkuchen umgewendet werden.
Meeraal.(Tafel bei Seite 452.) Derſelbe kann bis zu 3 Meter lang werden. Er gleicht in ſeiner Körperform dem Flußaal, die Bruſtfloſſe iſt aber bei ihm bedeutend größer. Die Farbe iſt am Rücken ein tiefes Schokoladebraun mit einem blauen oder violetten Glanz. Der Bauch iſt weißlich. Die dunklen Floſſen haben einen ſchwarzen Saum. Er iſt mit Ausnahme der kalten Zone

450 G. Fiſche und Schaltiere.
in allen Meeren anzutreffen. Sein Fleiſch iſt nicht ſo wohlſchmeckend wie das des Flußaals. Mariniert heißt er im Handel Aalbricke.
155. Meeraal zu kochen. Die Zubereitungsarten ſind dieſelben wie beim Flußaal.
Roche, Nagelroche.(Cafel bei Seite 452.) Der Rochen kann bis zu 1 Meter lang werden, dabei ſind die Weibchen größer als die Männchen. Die Farbe iſt ein kräftiges Graubraun mit vereinzelten gelben Stellen. Der Körper iſt ſehr breit und flach, wirkt aber noch breiter durch die weitausladenden ſeit⸗ lichen Floſſen. Der lange Schwanz dient als Steuer. Nagelroche heißt er wegen der ſtarken ſpitzen Stacheln, mit denen ſein Rücken und Schwanz beſetzt ſind; ſie ſind am kräftigſten in der Mittellinie. Dieſe Stacheln können ſehr ſchwere und ſchmerzhafte Wunden verurſachen; eine ſolche Verletzung hat ſchon häufig Blutvergiftung zur Folge gehabt. Dieſe Fiſche ſind an allen euro⸗ päiſchen Küſten häufig, ihr Fleiſch iſt weiß und wohlſchmeckend.
156. Rochen zu kochen. Beim Zurichten dieſes Fiſches iſt große Vorſicht geboten, denn nur zu leicht kann man ſich an demſelben infolge ſeiner ſtarken Stacheln verletzen. Nachdem man den Fiſch ausgenommen hat, wird er ſauber gebürſtet und gewaſchen, dann der Kopf und der Schwanz abgeſchnitten und die beiden Seitenteile ringsum etwas geſtutzt. Jetzt teilt man den Fiſch in 2 Teile, gibt ihn in ein Fiſchgeſchirr auf deſſen Siebeinlage und bedeckt ihn reichlich mit gut geſalzenem Waſſer, dem man etwas Milch beigegeben hat. Zum Kochen gebracht, läßt man ihn auf der Seite des Herdes noch 10—15 Minuten ziehen. Herausgenommen, enthäutet man ihn völlig; indeſſen bringt man den Sud nochmals zum Kochen und gibt die Fiſchſtücke zum Heißwerden wieder hinein. Dann werden ſie angerichtet, mit ſchwarzer Butter übergoſſen und noch mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie garniert. Man reicht zerlaſſene Butter nebſt Salzkartoffeln nebenher.
152. Rochen im Ofen gebacken. Nach vorhergehendem Rezept gargekochter Rochen oder Reſte desſelben werden völlig entgrätet. Nun ſchwitzt man 60 Gramm Mehl in Butter weiß, löſcht dieſes mit kaltem Rahm oder Milch ab und kocht es unter Rühren über Feuer zu einer glatten, dicken Sauce aus, worauf man ſie unter öfterem Umrühren kalt werden läßt. Jetzt rührt man 60 Gramm geriebenen Käſe mit a Eidottern gut durch, würzt mit Salz, Pfeffer und Paprika und mengt dieſes an die erkaltete, recht dick gehaltene Sauce. Auf den Boden einer feuerfeſten Schüſſel gibt man nun eine dünne Schicht dieſer Sauce, dar⸗ über legt man die Fiſchſtücke und ſtreicht dann den Beſt der Sauce darüber hin. Reichlich mit geriebenem Käſe, kleinen Butterſtückchen und etwas Paprika überſtreut, bäckt man das Ganze 15— 20 Minuten in gut heißem Ofen.
Dieſes Gericht wird in der Schüſſel, in welcher es zubereitet wurde, leicht mit Maggis Würze überträufelt und recht heiß mit Salzkartoffeln zu Ciſch gegeben.
Plattfiſche, Seitenſchwimmer. Dieſelben leben in allen Meeren mit Ausnahme der ſehr kalten. In der heißen Zone kommen ſie am häufigſten vor, in der gemäßigten werden ſie dafür viel größer. Sie bilden eine zahlreiche, in der Form verſchiedene Familie und ſind beinahe ſämtlich ſehr wichtige Nut⸗ fiſche; einige zählen zu den Delikateſſen. Der Körper der Plattfiſche iſt von beiden Seiten zuſammengedrückt, ſo daß alſo nicht wie beim Rochen die obere, dunkle Seite der Rücken und die untere, weiße Seite der Bauch iſt, ſondern die Flächen ſind die rechte und die linke Körperſeite. Die obere, dunkle Seite, welche die rechte oder die linke Seite des Fiſches ſein kann, trägt beide Augen, ebenſo

Aufläufe. 531
Milch, Eidotter, Sitronenſchale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander⸗
4 gerührt und die Swiebacke darin geweicht. Dann wird eine Schüſſel, worauf b im das Gericht zur Cafel kommt, mit Butter beſtrichen und mit Weißbrotkrumen beſtreut, mit dem dritten Teil der Zwiebacke belegt, etwas Korinthen und
Fruchtgelee darüber verteilt, wieder mit einem Drittel Zwieback nebſt einer zu Lage Korinthen oder Roſinen und Gelee verſehen und zuletzt mit dem Reſt Die der Zwiebacke bedeckt. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimt beſtreut der und gut bedeckt ¾ Stunden auf kochendes Waſſer geſtellt. g1 Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Eiweiß zu Schaum geſchlagen, mit einem b de Eßlöffel Zucker vermiſcht, über die Maſſe geſtrichen und das Ganze etwa 10. ett Minuten in den heißen Ofen geſtellt. ehr 36. Schaumgericht anderer Art. Kaffeebrot oder feiner Zwieback wird hat in Milch, Eidotter und Zucker nach vorhergehendem Rezept eingeweicht und de nebeneinander in eine Schüſſel gelegt. Dann wird ein mit Wein und etwas cht Rum gekochtes Kompott von Apfeln oder beliebigen Früchten darübergeſtrichen,.
dies ſtellenweiſe mit Fruchtgelee belegt und mit dem zu Schaum geſchlagenen ken Eiweiß bedeckt. Man beſtreut die Schüſſel mit Zucker und Zimt und ſtellt ſie 1
ber ſo lange in einen Ofen oder zugedeckt auf kochendes Waſſer, bis der Schaum und feſt geworden. Wünſcht man die Speiſe beſonders fein zu machen, ſo nehme 1 man ſtatt Zwieback zum Belegen der Schüſſel Zuckerplätzchen, ſogenannte Schuh⸗ ihn ſohlen, und beſtreue ſie mit gröblich geſtoßenen Makronen. nt 32. Schwarzer Magiſter für 4— 6 Perſonen. 325 Gramm Weißbrot din werden in Scheiben geſchnitten und in Butter gebraten; ½ Kilo Pflaumen, d die am vorhergehenden Tage gewaſchen, abgekocht und dann eingeweicht ſind, werden ausgeſteint und mit Weißbrot lagenweiſe in eine Springform gelegt, ſen dann wird ſtark ⁄½ Liter Milch, die mit Pflaumenbrühe vermiſcht wird, mit n 2 Eiern geklopft, darübergegoſſen, etwa 20 Gramm Butter in Stückchen zerteilt,—* t darübergelegt und der Auflauf im Backofen 1 Stunde gebacken. d 38. Fitronen⸗Auflauf für 10 Perſonen. 200 Gramm Zucker, 10 Eigelb, ab der Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, 20 Gramm feinſtes Weizen⸗ auf mehl, eine Kleinigkeit Salz und das Weiße der Eier, zu ſteifem Schnee geſchlagen. un Der Zucker wird mit den Eigelben, dem Zitronenſaft und der Schale ria nebſt dem Salz recht dick gerührt, worauf man den ſteifen Schnee abwechſelnd den mit dem durchgeſiebten Mehl leicht unter die Maſſe rührt, dann in eine gut ae gebutterte Auflaufform einfüllt und eine halbe Stunde bäckt. Mit Zucker beſtreut, in. gibt man den Auflauf in der Form zu Ciſch. rika 59. Apfelkunzen für 10 Perſonen. 200 Gramm Butter, 6 abgeſchälte b Wecken oder Milchbrote, welche man in Milch einweicht und wieder ausdrückt, mit 1o ganze Eier, 20 Gramm Zucker, das Gelbe einer Zitrone, 12 in Scheiben ge⸗ em ſchnittene Apfel. nit Man rührt die Butter ſchaumig, fügt nach und nach die Eier, das gut aus⸗ den gedrückte Brot, Zitronenſchale und Salz hinzu, mengt dann unter dieſe gut he zerrührte Maſſe die in feine Scheiben geſchnittenen Apfel mit dem Zucker nh darunter und bäckt den Apfelkunzen in gut gebutterter Form etwa 30—45 1 Minuten. W 4 40. Omelette soufflée(Eier⸗Auflauf) für 4 Perſonen. 4 Eßlöffel durch⸗ b die geſiebter Zucker, 4 Eier, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone. de Der Zucker wird mit den Eidottern und der Zitrone 10 Minuten ſtark b gerührt, mit dem ganz feſten Schnee der Eier leicht vermiſcht, auf einer mit b nſo z41 2 V 85 d b

55² L. Aufläufe.
Butter beſtrichenen Platte in einem mäßig geheizten Ofen höchſtens 10 Minuten gebacken und gleich ſerviert.
41. Omelette soufflée(Eier⸗Auflauf) feinere Art, für 2— 4 Perſonen. 125 Gramm Zucker, 25 Gramm Vanillezucker, 4 Eigelb, 6 Eiweiß zu Schnee geſchlagen.
Zucker und Vanilllezucker rührt man mit den Eigelb recht ſchaumig und miſcht dann den recht ſteifen Schnee von 6 Eiweiß unter dieſe Maſſe. Indeſſen hat man in einer großen Omelettepfanne 2 Eßlöffel gute Butter heiß werden laſſen, gibt die Maſſe hinein und läßt ſie über Feuer etwas anziehen. Durch einen kurzen Ruck nach rückwärts ſchwenkt man nun die Pfanne ſo, daß die untere, bereits erſtarrte Seite die obere, noch flüſſige bedeckt; dies kann nicht raſch genug geſchehen und ſetzt eine gewiſſe Geſchicklichkeit voraus, iſt aber wegen der flüſſigen Maſſe nicht gut anders zu bewerkſtelligen. Jetzt läßt man die Omelette in nicht zu heißem Ofen etwas bräunen, wozu ſie aber nur 2— 4 Minuten benötigt. Alsdann ſtürzt man die Omelette, ſie zur Hälfte zuſammenſchlagend, auf eine längliche, gut erwärmte Schüſſel, beträufelt ſie nach Belieben mit Kognak und gibt ſie ſofort auf. Dieſe Omelette, welche nur leicht gebacken und innen noch etwas roh ſein ſoll, muß, da ſie ſehr leicht zuſammenfällt, ſehr raſch ſerviert werden, deshalb müſſen die warmen Teller ſchon aufgeſtellt ſein, ehe die Omelette aufs Feuer gebracht wird, auch die bedienende Herſon ſollte zum Auftragen ſchon bereit ſein.
42. Omelette soufflée(Eier⸗Auflauf) auf andere Art. Für 6 Perſonen. 6 Eier, 4 Eßlöffel feingeſtoßener Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, 125 Gramm Butter.
Die Eidotter werden mit dem Zucker ½¼ Stunde gerührt; erſt in dem Augenblick, in dem man backen will, wird das zu feſtem Schaum geſchlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem ſchwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geſchmolzen, das Angerührte hinein⸗ gegoſſen und immer durchgezogen, ſo daß der Boden heraufkommt. Wenn die Gmelette die Butter an ſich gezogen hat, ſo gibt man ſie auf eine Schüſſel, ſchlägt ſie doppelt und beſtreut ſie mit Fucker und Zimt oder mit in Zucker geſtoßener Vanille, oder man legt Konfitüren dazwiſchen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darübergießen und dann mit Zucker beſtreuen, auch Rum darübergießen und dieſen anbrennen.
43. Schweizer Charlotte. Es wird ein gutes Apfelmus mit Wein, Zucker und Zitronen recht ſteif gekocht. Dann ſchneidet man Weißbrot, von dem die Mruſte geſchnitten, in feine Schnitten, tunkt dieſe von beiden Seiten in ge⸗ ſchmolzene Butter, belegt damit eine glatte Form(Charlottenform), ſo daß keine Zwiſchenräume zu ſehen ſind, und füllt das Apfelmus hinein. Man kann auch eine Lage Konfitüren oder Fruchtgelee dazwiſchenmachen oder davon 1—2 Löffel voll in die Mitte legen. Dann deckt man in Butter getunkte Weiß⸗ brotſchnitten darüber, bäckt dieſe Speiſe bei einer oben und unten gleichmäßigen Hitze und gibt ſie umgeſtürzt mit Hagebutten verziert zur Cafel.
44. Maraschino⸗Auflauf für 6 Perſonen. 100 Gramm Butter, 125 Gramm Mehl, 100 Gramm Zucker, 6 Eigelb, deren Weißes zu ſteifem Schnee geſchlagen, 1/16 Liter Maraschino.
Die Butter wird warm gemacht, das Mehl hinzugerührt und dann mit der Milch unter Rühren ſo lange gekocht, bis ſich die Maſſe vom Copfe löſt. Etwas erkaltet, mengt man die Eigelb und den Zucker unter die Maſſe und
— ½— 2

Aufläufe. 5³³
miſcht den ſteifen Schnee der Eier und den Maraschino durch. Nach /ſtündigem Backen in mittelheißem Ofen wird er in der Form zu Tiſch gegeben.
45. Kaffee⸗Auflauf für 6 Perſonen. 125 Gramm friſchgeröſteter, grob⸗ gemahlener und recht guter Kaffee, ½ Liter guter Rahm oder Milch, 100 Gramm Butter, 125 Gramm Mehl, 100 Gramm Zucker, 6 Eigelb, deren Weißes zu ſteifem Schaum geſchlagen.
Der grobgemahlene Kaffee wird mit dem kochend gemachten Rahm an⸗ gebrüht und gut bedeckt ſo lange hingeſtellt, bis er völlig erkaltet iſt, worauf man ihn durch ein feines Cuch paſſiert.
Nun dämpft man das Mehl in der Butter leicht an, gibt den Kaffeerahm hinzu und rührt es ſo lange über Feuer, bis ſich die Maſſe vom Copfe löſt. Etwas erkaltet, mengt man das Eigelb, den Zucker und zuletzt den ſteifen Eierſchaum unter die Maſſe, füllt dieſe in eine gut gebutterte Auflaufform und gibt den Uaffeeauflauf nach /ſtündigem Backen zu Tiſch.
46. Käſe⸗Auflauf für 6 Perſonen(kleine Käſeſoufflée, als Nachtiſch ſtatt Käſe zu geben). 100 Gramm Butter, 125 Gramm Mehl, ½ Liter Millch, 125 Gramm geriebener Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe, eine Kleinigkeit Paprika, nach Belieben eine ſtarke Meſſerſpitze Kümmel, 6 Eigelb, deren Weißes zu ſteifem Schaum geſchlagen; iſt der Käſe nicht ſcharf, ſo gibt man etwas Salz hinzu.
Die Butter läßt man zergehen, gibt das Mehl hinzu, dämpft dieſes einige minuten, fügt die Milch hinzu und läßt es unter beſtändigem Rühren ſo lange kochen, bis ſich die Maſſe von der Pfanne löſt. Etwas erkaltet, mengt man die Eigelb und den geriebenen Käſe nebſt den übrigen Zutaten durch die Maſſe und zieht zuletzt den ſteifen Schaum der Eier durch. In eine gutgebutterte Porzellan⸗Auflaufform gefüllt, bäckt man den Auflauf 30— 40 Minuten und gibt ihn gleich auf. Man kann dieſe Maſſe aber auch in kleine Porzellanförmchen (Kaſſoletten) füllen und in dieſen auftragen.
Dieſer Auflauf wird bei Geſellſchaftseſſen anſtatt Käſe nach der ſüßen Speiſe gereicht.
42. Berings⸗Auflauf für 10 Perſonen. Man richte ſich nach dem Kartoffel⸗ Auflauf(ſ. Nr. 18), laſſe ſelbſtredend Mandeln, Zucker und die darin benannten Gewürze weg und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geſchnittene Fleiſch von 2—5 gut gewäſſerten und ausgegräteten Heringen nebſt einer Untertaſſe voll in Butter braun gebratener Swiebeln, etwas Pfeffer und NVelkenpfeffer durch.
48. Fleiſch⸗Auflauf. Man richte ſich nach Pudding von kaltem Kalbsbraten
in Abſchnitt K, Nr. 21.
49. Auflauf von Reis, Kalbsmilch(Brieschen) und Krebsbutter(ein Gericht, das nach der Suppe zu Fiſch⸗Ragout zu geben iſt), für 8 Perſonen. 250 Gramm Reis, Fleiſchbrühe, Muskatblüte, Krebsbutter, 1 Glas Madeira, 250 Gramm Kalbsmilch.
Der Reis wird gut abgebrüht, mit Fleiſchbrühe, etwas Muskatblüte, dem nötigen Salz und mit Krebsbutter gar und dick gekocht, zuletzt 1 Glas Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmilch(Brieschen) in Fleiſchbrühe gargekocht und feingehackt und beides, jedoch mit Reis angefangen, abwechſelnd lagenweiſe in eine zugerichtete Auflaufform gegeben und eine Stunde gebacken.
50. Italieniſcher Reis⸗Auflauf zu Geflügel⸗ und Fiſchragout für 10 perſonen. 325 Gramm Reis, Fleiſchbrühe, Butter, 250 Gramm gekochter und feingehackter Schinken, 125 Gramm Parmeſankäſe.

534 M. Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw.
Man kocht den Reis nach dem Abbrühen mit guter Fleiſchbrühe, Salz und Butter gar und dick, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben. Alsdann gibt man den Reis mit dem Schinken und Parmeſankäſe abwechſelnd lagenweiſe in eine Auflaufform und bäckt dies Gericht langſam 1—1 ¼ Stunden.
51. Italieniſche Polenta als Auflauf. Die im Abſchnitt M, Nr. ss be⸗ merkte verfeinerte Polenta wird kalt in Scheiben geſchnitten, die Auflaufform mit friſcher Butter beſtrichen und mit Parmeſankäſe beſtreut. Dann legt man in die Form dünne Scheiben Butter, darauf Scheiben von der Polenta, wieder Häſe, Butter und Polenta, bis letztere zu Ende iſt, wobei dann Butter den Schluß macht. Der Auflauf wird im Backofen ſchön gelb gebacken und recht heiß zur Cafel gegeben.
Man kann auch Fleiſch, beſonders friſch gebratene, in Scheiben geſchnittene Bratwurſt, auch gebratene Speckſcheiben, leicht angebratene Schweinskotelette dazwiſchenlegen und Gewürze nach Geſchmack hinzufügen, wobei man, um zu große Fettigkeit zu vermeiden, die Butter beſchränkt.
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M. céier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗, Makkaroni⸗, Nudel⸗, Strudel⸗ und Käſegerichte.
1. Eier zu kochen. Um die Eier genau nach Wunſch kochen zu können, dürfen dieſelben nicht eher ins Waſſer gelegt werden, bis dieſes ſtark kocht. Weiche Eier erfordern zum Kochen 3 Minuten, wenn die Dotter etwas dicklicher ſein ſollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrot oder zum Garnieren der Gemüſe, wozu man das Weiße hart, das Gelbe nicht ganz feſt nimmt, 5 Minuten, ganz harte Eier 8—10 Minuten.
Beim Uochen mehrerer Cier iſt ein Eiernetz von Bindfaden zweckmäßig und bequem, indem darin die Eier zugleich hineingegeben und herausgenommen werden können.
Harte Eier, welche zum Garnieren verwendet werden, gibt man gleich nach dem Kochen in kaltes Waſſer; ſie laſſen ſich dann ſehr leicht abſchälen.
2. Sächſiſche Sol⸗Eier. Dieſe Eier werden bekanntlich am wohlſchmechendſten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man ſie auch künſtlich zubereiten. Wünſcht man die Sol⸗Eier von gelber Farbe, ſo kocht man ſie in Zwiebelwaſſer, andernfalls in gewöhnlichem Waſſer hart, jedoch nicht länger als wie 8 Minuten, klopft die Schale ringsum ein, ohne ſie zu ent⸗

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Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 5³⁵
fernen, und legt die Eier 24 Stunden in Salzwaſſer, welches ſo ſtark ſein muß, daß ſie darin ſchwimmen.
Anmerkung. Die Sachſen eſſen die Sol⸗Eier am häufigſten zum bayeriſchen Bier. Auch werden ſie nebſt Lerchen und Salzgurken von den Halloren— einem alten ſächſiſchen Volksſtamm— noch alljährlich an den kaiſerlichen Hof gebracht.
z. Rührei. Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen, ganz friſchen Eiern nehme man zu jedem Ei einen Eßlöffel Rahm oder Milch(manche ziehen jedoch Waſſer vor), ein wenig Salz und ein halb walnußgroßes Stückchen Butter. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am beſten in einem irdenen Geſchirrchen, die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt ſie über nicht zu ſtarkem Feuer langſam bis zum Dickwerden, wobei ſchon vorher die Pfanne abgenommen und, ſobald das Rührei fertig iſt, in ein bereitſtehendes Schüſſelchen gefüllt wird, damit es recht weich bleibe. Beim Rühren darf es aber nicht breiig gemacht werden; man tut dies am beſten mit Hilfe einer langzinkigen Gabel.
Sehr kräftig wird das Rührei, wenn man ſtatt Rahm oder Milch gute Fleiſch⸗ oder Bühnerbrühe oder Jus verwendet, jedoch muß man dann mit dem Hinzutun von Salz ſparſamer ſein. Man kann das Rührei auch mit Pfeffer und Muskatnuß würzen; verwendet man es aber als Krankenſpeiſe, ſo iſt das ſtarke Würzen unbedingt zu unterlaſſen.
Bei Zubereitung von einer Portion rechnet man 4 Eier, bei größerer Per⸗ ſonenzahl genügen jedoch 3 Stück für die Perſon.
Man gibt das Rührei zu Spargeln, Bücklingen, Sommerwurſt, kalter Zunge und Rauchfleiſch; zu den 3 letzteren kann etwas feingehackter Schnitt⸗ lauch mit den geklopften Eiern vermiſcht werden.
4. Rührei mit Käſe. Man gibt zu den aufgeſchlagenen Eiern des vorher⸗ gehenden Rezepts geriebenen Parmeſan⸗ oder Emmentalerkäſe und verfährt im übrigen wie dort angeführt.
5. Rührei mit Schinken oder Funge. Den Schinken oder die Zunge ſchneidet man in ganz kleine Würfel, gibt ſie unter die aufgeſchlagenen Eier von Nr. 5 und macht ſie wie dort angegeben fertig. Nan kann jedoch das Fleiſch zuvor auch leicht durchdämpfen, dann die Rühreimaſſe darübergeben und fertig⸗ machen.
6. Rührei mit Sardellen. Die Sardellen werden gewaſchen, entgrätet und in kleine Stücke geſchnitten unter das Rührei von Nr. 3 gemiſcht und wie dort angeführt fertiggemacht.
7. Rührei mit Tachs. Man ſchneidet geräucherten Lachs in kleine Würfel, gibt dieſe unter die aufgeſchlagenen Eier und macht ſie ganz nach Nr. 5 fertig.
8. Rührei mit Kaviar. Man bereitet nach Nr. 3 ein Rührei vor und läßt dieſes in der Butter ſchwach halbgar werden, worauf man einen Eßlöffel guten Kaviar unter das Rührei gibt und es unter weiterem Rühren vollends gar werden läßt.
9. Rührei mit Crüffel. Eine ſauber geſchälte und in Madeira weich⸗ gekochte oder eingemachte Trüffel ſchneidet man in kleine Würfel, gibt dieſe unter die geſchlagenen Eier von Nr. 3 und macht das Rührei wie dort angegeben fertig.
10. Rührei mit Champignons oder Morcheln. Die Pilze werden fein gehackt unter die Rühreimaſſe von Nr. 5 gemengt und wie dort angeführt fertig⸗
gemacht. Wer es liebt, kann auch noch feingehackte Peterſilie daruntergeben.
11. Rührei mit Spargelſpitzen. Eingemachte oder in Salzwaſſer weich⸗ gekochte Spargelſpitzen werden unter die aufgeſchlagenen Eier von Nr. 3 ge⸗ mengt und wie beſchrieben fertiggemacht.

5⁵⁶ M. Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw.
12. Rührei mit friſchen Comaten für 4 Perſonen. 4 Stück reife Tomaten werden geſchält, von Saft und Kernen befreit, in Scheiben geſchnitten und in reichlich Butter mit feingehackten Swiebeln weichgedämpft. Dann macht man aus 12 Eiern ein Rührei nach Nr. 3, richtet es an und gibt nun die gedämpften Comaten auf die Mitte des Rühreis. Mit in Butter geröſteten Weißbrotſchnitten garniert, gibt man es recht heiß auf.
13. Gebackene Sier(Spiegeleier, Ochſenaugen). Man ſcheuert die Pfanne gehörig und macht ſie recht ſauber, läßt Butter darin heiß werden, ſchlägt die Eier behutſam hinein, ſo daß jedes Ei ganz bleibt, ſtreut etwas feingemachtes Salz darüber und ſchiebt ſie, wenn das Weiße dicklich geworden iſt, ohne ſie umzuwenden auf eine Schüſſel, ſchneidet den Rand glatt und richtet ſie zu Spinat oder ähnlichen Gemüſen an.
Als einfaches Frühſtücks⸗ oder Abendgericht werden die Spiegeleier nur mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch beſtreut zu Tiſch gegeben.
Oder man übergießt ſie mit einer heißen Kapern⸗, Senf⸗, Sardellen⸗ oder Trüffelſauce oder mit Comatenpüree.
14. Gebackene Eier(Spiegeleier, Ochſenaugen) mit ſaurer Sauce. Man richtet eine Schüſſel mit gebackenen Spiegeleiern an und füllt folgende Sauce darüber:
Auf a Perſonen etwa 2 Eier, 1 Ceelöffel Mehl, 1 große Obertaſſe Waſſer, Eſſig nach Geſchmack, und ein halbes Ei dick Butter; dies alles wird zum Auf⸗ kochen gerührt, über die Eier angerichtet, die Schüſſel einige Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte geſtellt und dann mit einigen Tropfen Maggis Würze überträufelt zu Tiſch gebracht.
Man kann auch eine gewöhnliche braune ſaure Sauce, die man gerade übrig hat, recht heiß darübergeben.
15. Gebackene Eier(Spiegeleier, Ochſenaugen) mit ſchwarzer Butter. Reichlich Butter läßt man ſchwarz werden, würzt ſie mit Salz, Pfeffer und Eſſig nach Geſchmack und gießt ſie auf die angerichteten Spiegeleier, welche man noch mit feingehackter Peterſilie und etwas Kapern überſtreut und mit Maggis Würze beträufelt.
16. Gebackene Eier mit Schinken oder Bruſtſpeck. Man läßt in dünne Scheiben geſchnittenen Schinken oder geräucherten und durchwachſenen Bruſt⸗ ſpeck in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten, ſchlägt friſche Eier darauf und läßt es zuſammen im Ofen einige Minuten backen, bis die Spiegeleier fertig ſind, und gibt ſie ſofort zu Tiſch.
12. Gebackene Sier à la Omer Pascha. 2Stück Hammelsnieren ſchneidet man der Länge nach einmal durch, entfernt das Fett, brät ſie auf beiden Seiten auf dem Roſt oder in der Pfanne und ſalzt ſie erſt, wenn ſie gar ſind. Indeſſen hat man 4—s Spiegeleier fertig gebacken und angerichtet, auf welche man nun die Nierenhälften legt und das Ganze mit einer Crüffelſauce übergießt, worauf man ſie ſofort zu Tiſch gibt.
18. Verlorene Eier(pochierte Eier). Leicht mit Eſſig angeſäuertes Waſſer wird mit Salz zum Kochen gebracht; dann ſchlägt man ein Ei nach dem andern auf und läßt es dicht über dem Waſſer hineinfallen und auf der Seite des Herdes ziehen. Sobald das Weiße ſich über den Eidotter gezogen hat, ſo daß ſich erſteres etwas feſt anfühlt, dabei aber das Gelbe noch weich bleibt, ſo ſind ſie fertig (hart dürfen die Eier nicht gekocht werden). Nun werden die Eier behutſam in kaltes Waſſer gelegt und etwas verkühlt. Berausgenommen, ſchneidet man ſie glatt und legt ſie bis zum Gebrauch in lauwarmes Waſſer, um ſie darin

Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 5⁵⁷
warm zu erhalten. Man verwendet dieſe Eier als Einlage zu klarer Suppe, als Garnitur zu Gemüſen und Ragouts. Ebenſo kann man ſie auf geröſtete Brotſchnitten gelegt mit einer Senf⸗, Kapern⸗, Crüffel⸗, Tomaten⸗, Madeira⸗, Bechamel⸗, Swiebel⸗, Bearnaiſe⸗ oder holländiſchen Sauce geben. Die eier⸗ belegten Brotſchnitten richtet man kranzförmig an, gießt die etwas dicklich gehaltene Sauce in die Mitte der Schüſſel und beträufelt die Eier mit Demi⸗glace oder dick eingekochtem Bratenjus.
19. Verlorene Eier auf Kaiſerart(auch Verlorene Eier nach Kamerun genannt) für 4 Perſonen. Man bereitet folgendes Püree vor: 500 Gramm halbfette Gänſeleber dämpft man mit feingehackten Champignons, Trüffeln und etwas Schalotten in Butter gut durch, ſtreicht es zuſammen mit einem Löffel Madeiraſauce durch ein feines Sieb, gibt das Püree in eine Kaſſerolle, macht es gut heiß und ſtellt das Püree bis zum Gebrauch im Waſſerbad warm. Indeſſen hat man 12 ovale, der Größe eines verlorenen Eies entſprechende Weißbrotſchnitten auf beiden Seiten in Butter geröſtet, ebenſo große, fette Gänſeleberſchnitten in Butter gebraten und 12 verlorene(pochierte) Eier fertig⸗ gemacht. Nun belegt man die Brotſchnitten mit einer Gänſeleberſchnitte und legt dieſe auf ein verlorenes Ei, auf welches dann noch eine Trüffelſcheibe zu liegen kommt. Dieſe belegten Brötchen werden im Kranze auf einer heißen runden Schüſſel angerichtet, das warmgeſtellte Gänſeleberpüree wird in die Mitte gegeben und das Ganze mit einer Crüffelſauce leicht übergoſſen.
Dieſes ſehr feine Gericht kann ſowohl nach der Suppe als warme Vor⸗ ſpeiſe oder als warmes Zwiſchengericht gegeben werden. Man kann gebackene Kartoffeln(pommes de terre frites) dazu reichen. Statt des Gänſeleberpürees kann man auch Wildpüree nehmen.
20. Verlorene Sier mit Ochſenmark und Bratenjus. Feines Weißbrot ſchneidet man in ovale kleine Scheiben(der Größe eines verlorenen Eis ent⸗ ſprechend) und röſtet dieſe in Butter auf beiden Seiten gut an. Gleichzeitig hat man Ochſenmark in Scheiben geſchnitten und blanchiert. Damit belegt man die Brotſchnitten und gibt auf jede ein verlorenes Ei, übergießt es mit gutem Bratenjus und ſerviert ſofort.
Man kann das Ochſenmark auch weglaſſen und die verlorenen Eier nur mit den Brotſchnitten und Jus aufgeben.
21. Verlorene Eier in Oel gebacken zum Garnieren. Zwei Eßlöffel Olivenöl werden in einem kleinen Pfännchen warm gemacht; zuvor hat man ein Ei in eine Untertaſſe geſchlagen, doch ſo, daß das Gelbe ganz bleibt. Nun läßt man dieſes Ei, die Pfanne dabei ſchräg haltend, in das Ol einlaufen, zieht, ſobald das Eiweiß etwas angezogen, dieſes mittelſt einer Gabel über das Gelbe, ſo daß dieſes von dem Eiweiß ganz überzogen iſt, und wendet es um. So wird ein Ei nach dem andern gebacken und als Garnitur zu Fiſch, Gemüſe und Ragouts verwendet.
22. Eier mit Senfſauce. Friſche Eier werden weichgekocht, abgeſchält, der Länge nach glatt durchgeſchnitten, in eine Schüſſel, die offene Seite nach oben, gelegt und mit ſehr wenig feingemachtem Salz beſtreut. Es wird eine Senfſauce darübergegeben.
25. Eier nach Nantua. Man vermengt eine Bechamelſauce mit geriebenem Parmeſankäſe oder Cheſter und zieht ſie mit 2— 4 Eidottern ab. Alsdann gibt man von dieſer Sauce eine ſtark fingerdicke Schicht auf eine feuerfeſte Platte und legt darauf friſchgekochte und geſchälte 5⸗Minuteneier, gibt die übrige Bechamelſauce darüber, beſtreut dieſe mit geriebenem Käſe und Butterflöckchen

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und läßt es im Ofen leicht überkruſten. Mit einer Krebs⸗, Hummer⸗ oder Are⸗ vettenſauce übergoſſen gibt man ſie auf.
24. Eier nach Nelſon. Werden auf dieſelbe Weiſe zubereitet, wie vorſtehen⸗ des Rezept, nur gibt man noch ein Zwiebelpüree(ſ. Bechamelzwiebelſauce, Abſchnitt U, Nr. 32) unter die Bechamelſauce, ehe dieſe mit den Eigelb ab⸗ gerührt wird.
25. Gefüllte Sier auf ſchwediſche oder ruſſiſche Art. Ganz friſche Eier läßt man, in heißes Waſſer gegeben, 6 Minuten kochen, wonach man ſie in kaltes Waſſer gibt und nach ihrem Erkalten ſorgfältig ſchält. Dies geſchieht am beſten, wenn man die Eierſchale ringsum klein ſchlägt und hernach das Ei zwiſchen den beiden Händen, leicht andrückend, wälzt. Die Schale läßt ſich, auf dieſe Weiſe vorbereitet, ganz leicht abſchälen, ohne daß dabei das Eiweiß verletzt wird. Alsdann halbiert man die Eier, nimmt den noch etwas weichen Eidotter heraus und verrührt es mit etwas Eſſig, Ol, Pfeffer, Salz, einem halben Tee⸗ löffel engliſchem Senfmehl und einigen Tropfen Maggis Würze. In dieſe Sauce gibt man nun feingehackten, geräucherten Lachs oder Sardellen, Anchovis, Krevetten⸗, Hummer⸗, Krebs⸗ oder beliebiges Fiſchfleiſch, Schinken, Zunge, kalten Braten, Geflügel oder Kaviar und rührt es zu einer Farce; iſt dieſe nicht dick genug, ſo gibt man noch hartgeſottene Eidotter darunter. Mit dieſer Farce wird nun das halbierte Eiweiß ſo aufgefüllt, daß es wieder eine ganze Eiform bildet; man garniert es noch kreuzweiſe mit feinen Sardellenſtreifchen, zwiſchen welche man kleine Kapern ſteckt.
Man richtet dieſe Eier auf einer ſerviettenbelegten Platte zierlich an, garniert mit Zitronenſchnitzen und Peterſilie und reicht friſchgeröſtete Brot⸗ ſchnitten nebſt einer Mayonnaiſeſauce oder nachſtehende ruſſiſche Sauce dazu:
2 harte Eidotter, 1 roher Eidotter und ⁄½ Teelöffel engliſches Senfmehl werden mit Olivenöl und gutem Eſſig zu einer ſämigen Sauce verrührt. In⸗ deſſen hat man ⁄½ kleine Salzgurke, 1 Schalotte, einen Kaffeelöffel voll ein⸗ gemachte rote Rüben(Rotebete) und einen Eßlöffel rohes Sauerkraut recht fein gehackt; dies mengt man unter die Sauce und würzt mit Salz, Pfeffer und Paprika.
Dieſe Eier gibt man vor der Suppe als kalte Vorſpeiſe(Hors d'oeuvre), ſie werden auch ſehr gerne von den Herrn abends zum Bier genommen.
26. Eier nach Mongelas. Recht friſche Eier läßt man in heißem Waſſer 5 Minuten kochen und legt ſie einige Minuten in kaltes Waſſer, worauf man ſie ſorgfältig ſchält, dann halbiert und das Gelbe herausnimmt. Alsdann hackt man mit dem Eigelb gekochtes oder gebratenes Krammetsvogel⸗ oder anderes feines Geflügelfleiſch mit ebenſoviel fetter gebratener Gänſeleber recht fein, mengt etwas zerlaſſene Cafelbouillon(ſ. Abſchnitt U, Nr. 2) oder Liebigs Fleiſch⸗ extrakt und feingehackte Crüffeln nebſt einer Kleinigkeit Paprika und Salz darunter und füllt damit die ausgehöhlten Eiweißhälften, wie es im vorher⸗ gehenden Rezept angeführt iſt. Man überſtreut die Fülle mit geriebenem Weißbrot und gibt ein Butterflöckchen darauf. Alsdann ſetzt man die Eier auf eine butterbeſtrichene feuerfeſte Schüſſel und läßt ſie im heißen Ofen 3 Minuten backen. Nun gibt man um die Eier eine gebutterte Demi⸗glace(ſ. Abſchnitt U, Nr. 3) und ſerviert ſie recht heiß nach der Suppe.
22. Eier à la royale. Nach vorſtehendem Rezept gekochte und geſchälte Eier werden halbiert und der Eidotter wird herausgenommen. Dieſer wird mit Arebsſchwänzen, Trüffeln und Champignons fein gehackt und mit einer
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Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 559
dicken Krebsſauce vermengt, worauf man die Eiweiß damit wie die ſchwediſchen Eier füllt, die Fülle mit geriebenem weißbrot und Parmeſankäſe überſtreut, mit Butterflöckchen belegt auf eine butterbeſtrichene feuerfeſte Schüſſel ſetzt und im Ofen 5 Minuten bäckt. Man ſerviert ſie als Vorſpeiſe mit einer Mrebs⸗ ſauce umgoſſen recht heiß nach der Suppe.
Statt der Arebſe können auch Hummern oder Krevetten genommen werden.
28. Sier mit Auſtern. Hartgekochte und geſchälte Eier werden halbiert, dann legt man 2—3 rohe Auſtern auf jede Eihälfte, gibt eine dicke Frikaſſee⸗ ſauce über die Auſtern, ſtreut geriebenes Brot darüber, gibt Butterflöckchen darauf und läßt die Eier auf einer butterbeſtrichenen feuerfeſten Schüſſel 3—5 Minuten in gut heißem Ofen backen. Mit einer Frikaſſeeſauce umgeben, ſerviert man ſie recht heiß nach der Suppe oder als Zwiſchengericht. Man kann ſie auch als Garnitur zu Fiſchragout verwenden.
29. Warme Eier in Papierkapſeln. Hartgekochte Eier werden geſchält, in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo feines Geflügelfleiſch und fette Gänſeleber; dies wird zuſammen mit feingehackten CTrüffeln, Salz, Paprika und etwas aufgelöſter Cafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt vermengt. Dann beſtreicht man Papierkapſeln innen mit Olivenöl, gibt die Maſſe etwas erhöht hinein, überſtreut es mit Bröſeln und gibt ein Butterſtückchen darauf. Alsdann ſtellt man die Kapſeln auf eine butterbeſtrichene Schüſſel und bäckt ſie im heißen Ofen 5 Minuten, worauf man ſie recht heiß ſerviert.
Ebenſo kann man die Eier mit Hummern, Krebſen oder Krepetten ver⸗ mengen, wozu man dann eine Krebsſauce nebſt feingehackten Champignons nimmt und über das Panierbrot noch etwas Parmeſankäſe ſtreut.
z0. Kalte Sier in Papierkapſeln. Hartgekochte Eier werden kleinwürfelig geſchnitten und dann mit beliebigem, gleichfalls kleinwürfelig geſchnittenem Fleiſch vermiſcht, unter welches man nun die ruſſiſche Sauce von Nr. 25, aber ohne Sauerkraut, mengt. Alsdann füllt man die Papierkapſeln kuppelförmig damit und legt feine Sardellenſtreifchen und Kapern über die Fülle. Auf einer ſerviettenbelegten Platte angerichtet, reicht man geröſtete Brotſchnitten dazu.
31. Eier in Becherförmchen(en cocottes). Dazu verwendet man kleine Horzellan⸗ oder Tongeſchirrchen, oder in Ermangelung deſſen kleine Kaffee⸗ taſſen. Die Förmchen werden erwärmt, dann gibt man einen Eßlöffel heißen Rahm in das Förmchen, ſchlägt ein Ei darauf, wobei das Eigelb ganz bleiben muß, würzt es mit Salz und Pfeffer, gibt ein Stückchen Butter darauf, ſtellt das Gefäß in ein heißes Waſſerbad, bedeckt letzteres und läßt es etwa 8— 10 Minuten auf der Seite des Berdes ziehen.
Statt des Rahmes ſtreicht man die Becherförmchen auch mit einer be⸗ liebigen Fleiſchfarce aus, gibt einen Löffel voll der Farce entſprechende Sauce auf den Boden des Förmchens, ſchlägt das Ei hinein und macht es im Waſſer⸗ bad fertig. Beim Anrichten gibt man etwas Bratenjus um das Eigelb.
Die Gefäße können auch mit kleinwürfelig geſchnittenem beliebigem Fleiſch ausgeſtrichen werden, auch ſolchem von Fiſchen oder mit Pilzen. Man ver⸗ mengt das eine oder das andere zuvor mit einer dicken braunen oder weißen Sauce. Zu Fiſch und Pilzen verwendet man eine Bechamelſauce, wodurch man ſie als Faſtenſpeiſe reichen kann.
Die Eier werden in den Förmchen ſerviert, man richtet ſie auf einer mit einer Serviette oder Spitzenpapier belegten runden Schüſſel an und garniert mit Zitronenſchnitzen und Peterſilienſträußen.
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540 M. Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw.
32. Eier in Becherförmchen mit Käſe. Ein ganzes Ei wird mit einem Eßlöffel Rahm oder Weißwein zerquirlt und dann mit je einem Kaffeelöffel geröſteten feinen Speckwürfeln und geriebenem Schweizerkäſe nebſt einer Kleinigkeit Pfeffer, Salz, Paprika, nach Belieben auch etwas Kümmelkörnern vermengt. Dieſe Maſſe gibt man nun in ein butterbeſtrichenes, kleines Becher⸗ förmchen, ſtreut Schweizerkäſe und geriebenes Weißbrot darüber, legt Butter⸗ flöckchen darauf, ſtellt die Förmchen auf ein Backblech und läßt ſie im heißen Ofen 5 Minuten backen.
Man gibt die Eier in den Förmchen zu Tiſch.
Dieſe Eier kann man auch in mit Olivenöl beſtrichene Papierkapſeln ein⸗ füllen, auf eine gebutterte feuerfeſte Platte ſetzen und wie oben fertigmachen, worauf man ſie auf dieſer Platte, welche man auf eine zweite ſtellt, ſofort recht heiß ſerviert.
Dieſes Eigericht wird bei einem Frühſtück als warme Vorſpeiſe gereicht, und zwar rechnet man 2 Stück auf die Perſon.
33. Eier in Becherförmchen auf italieniſche Art. In kleine Becher⸗ oder Horzellanförmchen gibt man je einen Eßlöffel voll heißes Tomatenpüree, ſchlägt je ein friſches Ei darauf, ſtreut über dieſes etwas Salz, Pfeffer, Paprika nebſt ein wenig Schweizerkäſe und macht es nach Nr. 31 im Waſſerbad fertig. Beim Anrichten umgibt man das Eigelb mit heißem Tomatenpüree.
354. Sierkäſe. 10—12 Eier, je nach der Größe, ſchlägt man gut durcheinander, rührt ſie mit ſtark 1 Liter Milch und etwas Salz ſo lange über ſchwachem Feuer, bis es gerinnt(zu heiß darf es nicht werden), und gießt es dann zum Ablaufen ſchnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher im Waſſer hat aufquellen laſſen, lagenweiſe durchſtreuen. Hat man jedoch etwas länger Zeit, bis der Eierkäſe gebraucht werden ſoll, ſo wird er jedenfalls milder, wenn man das Abgerührte in einen Steintopf gießt, dieſen in kochendes Waſſer ſtellt und dasſelbe ſo lange fort⸗ während kochen läßt, bis die Eiermilch gerinnt.
Man gibt folgende Sauce dazu: Sahne von ſaurer Milch mit Zucker und Zimt ſchaumig geſchlagen. Auch paßt eine Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu, ſowie
auch Milch mit Zucker und Zimt gekocht und mit einigen Eidottern abgerührt;
doch müſſen dieſe Saucen ganz klar ſein.
35. Eier⸗Gelee. Stark 1 Liter Milch, 4 geſchlagene Eier und 5 Eidotter, eine abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimt gibt man in eine tiefe Schüſſel, ſetzt ſie zugedeckt auf kochendes Waſſer und läßt ſie ſo lange ſtehen, bis das Ge⸗ richt dick geworden iſt. Kalt, beſtreut man es mit Zucker und gibt eingemachte Früchte dazu.
56. Kiebitz⸗ und Möweneier. Die Uiebitzeier ſind trotz ihrem hohen Preis, oder gerade wegen demſelben, eine ſehr beliebte Delikateſſe. Mit dem Früh⸗ ling erſcheinen die auf graugrünem Grund mit verwaſchenen braunen Flecken geſprenkelten kleinen Eier in den Auslagefenſtern der Delikateſſenhandlungen.
Bei nicht zu kaltem Wetter ſind ſie ſchon Ende März erhältlich, allerdings wird ſich dann nicht jeder den hübſchen Preis von 1—5 Mark für das Stück erlauben und gerne warten, bis der April wärmere Cage bringt, wo ſie dann gegen Ende desſelben um 50, 40 und 30 Pfennig das Stück erhältlich ſind. Die Möweneier ſind den Kiebitzeiern ähnlich, ſie ſind aber etwas größer und weniger gut im Geſchmack; die Eier der Lachmöwe ſind die beſten, ſie werden deshalb auch oft für Kiebitzeier verkauft. Geſammelt werden die Eier haupt⸗ ſächlich in Norddeutſchland in den ſumpfigen Ebenen von Schleswig; auch

Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 5 41
von Hannover und Anhalt werden viele verſandt, dann von Holland und anderen nördlichen Ländern, Dänemark, Schweden, Rußland und vom Norden Frank⸗ reichs. Dagegen iſt in Gſterreich das Suchen der Eier verboten und iſt daher ſelbſt die kaiſerliche Hofhaltung in Wien gezwungen, dieſe Delikateſſe aus Deutſch⸗ land kommen zu laſſen.
Sie werden meiſtens als kalte Vorſpeiſe, hart geſotten und in der Schale mit Butter dazu gereicht. Man bekommt ſie oft nicht mehr ganz friſch. Es empfiehlt ſich daher, ſie zu prüfen, indem man ſie in kaltes Waſſer legt; wenn ſie darin ſchwimmen, ſo ſind ſie ſchon ungenießbar. Zum Kochen ſetzt man ſie kalt zu und läßt ſie dann 8 Minuten kochen, worauf man ſie zum Erkalten in kaltes Waſſer legt.
Angerichtet werden die Eier auf einer gebrochenen Serviette, in einem
grünen Neſt von Kreſſe oder Peterſilie oder in Ragoutmuſcheln und auch in kleinen ſilbernen Kaſſerollen.
Bemerkt ſei noch, daß beim Eſſen dieſer Eier die Schale, mit dem ſpitzeren Ceil nach oben, leicht zwiſchen den hohlen Handflächen zerdrückt werden kann; dadurch läßt ſich das Kiebitzei leichter abſchälen. Zuletzt wird das eine, ſpitzere Ende des Eis, das infolge ſeiner Härte ſchwer verdaulich iſt, abgeſchnitten. man ißt die Kiebitzeier mit friſcher Butter.
will man die CEier geſchält zu Ciſch geben, ſo ſpritzt man aus weicher, ganz friſcher Butter oder Montpellierbutter(ſiehe Abſchnitt U, Nr. 110) mittelſt einer Papiertüte oder einem Spritzſack mit feiner Tülle auf eine runde Platte ein Neſt und ſtellt es bis zum Gebrauch auf Eis. Beim Anrichten gibt man in die Mitte des Neſtes feingehackte helle Sulze, ſetzt die geſchälten Eier auf den Rand des Neſtes und umgibt das Ganze mit Gartenkreſſe. Der Feinſchmecker wird aber den geſchälten Eiern ſtets einiges Mißtrauen entgegenbringen, weil er mit Recht annimmt, daß, wenn ſie lange vorher geſchält ſind, dieſelben an wohlgeſchmack verlieren.
In der feineren Küche werden die Kiebitzeier auch noch auf andere Art verarbeitet, und iſt die Zubereitung dieſelbe wie bei den gewöhnlichen Eiern, wie Omelette, Rühreier, Eier in Becherförmchen, verlorene Eier u. dgl. m. Allen dieſen Arten möchte ich aber nicht das Wort reden, weil jedes Gewürz oder jede Beilage den feinen, eigenartigen Geſchmack dieſer Eier zerſtört.
37. Geſchlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebeſen ⁰½¼ Stunde ſtark geſchlagen, Zucker und Zimt durchgerührt, in eine tiefe Schüſſel gefüllt und mit Zwieback ſerviert. Man kann auch ein Glas roten Wein mit durchſchlagen.
38. Zerrührte Käſemilch(Barkäſe, Stippmilch, dicke Milch). Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, ſetzt ſie in die Nähe des Feuers, damit ſie ſich allmählich von den wäſſerigen Ceilen ſcheide(doch muß ſie weich bleiben), läßt ſie in einem dazu beſtimmten leinenen Beutel ablaufen, reibt ſie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder friſche Milch mit Zucker und Zimt durch. In eine tiefe Schüſſel gefüllt und glattgeſtrichen, beſtreut man ſie mit Zucker und Fimt, auch wohl mit geſtoßenem Ingwer, oder man gibt etwas ſaure Sahne, die mit Zucker und Zimt ſchaumig geſchlagen iſt, darüber und die übrige Sauce dazu. Ohne Sauce muß dieſe Milch nicht zu dick gerührt und Rückſicht darauf genommen werden, daß ſie ſich nach dem Anrühren, ebenſo wie Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt. 3
39. Reis zu kochen. 250 Gramm Reis werden nach Abſchnitt A, Nr. 25 ſauber gewaſchen und blanchiert, dann auf ein Sieb geſchüttet und mit kaltem

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Waſſer übergoſſen. Nachdem der Reis gut abgetropft iſt, gibt man ihn mit 100 Gramm Butter und 1 Liter kochender Fleiſchbrühe in eine Kaſſerolle, würzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und läßt ihn gut bedeckt im Ofen gar⸗ werden, wozu er ½ Stunde benötigt; in den letzten 10 Minuten wird er auf⸗ gedeckt und ab und zu umgeſchwenkt, wobei aber die Hitze nur noch mäßig ſein darf. Alsdann gibt man mehrere kleine Butterſtückchen unter den Reis, ſchwenkt ihn damit durch und richtet ihn recht heiß an.
40. Reis mit Käſe. Man kocht den Reis nach vorhergehender Angabe und mengt vor dem Anrichten 100 Gramm geriebenen Parmeſan⸗ oder Schweizer⸗ käſe darunter.
41. Reis gratiniert. Nach Nr. 39 gargekochter Reis wird mit 125 Gramm geriebenem Käſe, einigen Löffeln Comatenpüree und zwei Eßlöffeln Braten⸗ jus vermengt. Dann füllt man den Reis in eine butterbeſtrichene, feuerfeſte Schüſſel, ſtreut geriebenen Käſe, Panierbrot und Butterflöckchen darüber und gratiniert ihn im heißen Ofen.
42. Reis auf indiſche Art. Nach Nr. 30 gargekochten Reis vermengt man vor dem Anrichten mit einem Kaffelöffel voll Karrikpulver und einer Handvoll geriebenem Käſe. Dieſer Reis wird hauptſächlich zu Hammelkfleiſch gereicht.
45. Grüner Reis. 325 Gramm Reis werden ſauber gewaſchen, mit koltem Waſſer aufs Feuer geſetzt und bis vors Kochen gebracht. Alsdann ſchüttet man ihn auf ein Sieb, läßt kaltes Waſſer darüberlaufen und ſtellt ihn zum Abtropfen auf die Seite. Indeſſen hackt man eine Zwiebel, 2 junge Lauchſtengel und die jungen Blätter einer Selleriewurzel recht fein, dämpft dieſes zuſammen in Butter gut durch, gießt 2 Liter Fleiſchbrühe daran und kocht es ½ Stunde. Nun gibt man den Reis hinein, würzt mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß und läßt ihn gut bedeckt im Ofen garwerden. Alsdann wiegt man zuſammen eine ſtarke Handvoll jungen Spinat, Kerbelkraut, Peterſilie und Schnittlauch recht fein, miſcht dies nebſt 100 Gramm geriebenem Schweizerkäſe und Butterſtückchen mitttelſt einer Gabel leicht unter den Reis und läßt ihn unter öfterem Umſchütteln unbedeckt in mäßig heißem Ofen etwas antrocknen. Der Reis ſoll leicht und körnig, aber ja nicht zerkocht ſein.
Dieſes Reisgericht reicht man mit Vorliebe zu Siedfleiſch. Kochdauer 20—50 Minuten.
44. Riſotto(italieniſcher Reis), beſonders als Reisring zu Ragout ge⸗ eignet. Zu dieſem Gericht wird der Reis nicht blanchiert, ſondern nur recht ſauber gewaſchen und zum CTrocknen auf ein Sieb getan. Dann läßt man etwas Olivenöl oder Butter in einer Kaſſerolle warm werden, gibt den getrockneten Reis hinein, röſtet ihn gut an und dämpft ihn mit heißer Fleiſchbrühe, aus Maggis Bouillonwürfeln raſch herzuſtellen, und etwas Bratenjus langſam weich, doch ſo, daß er körnig bleibt und etwas trocken iſt. Mit geriebenem Harmeſankäſe, einer Meſſerſpitze Paprika, Safran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und friſchen Butterſtückchen untermengt, gibt man ihn recht heiß zu Tiſch.
Dem Reis können auch nach dem Garſein in feine Streifen geſchnittene Champignons, Trüffeln, Morcheln, Steinpilze, Geflügel, Schinken, Zunge, Brieschen(Kalbsmilch), Gänſeleber untermengt werden.
Dieſen Reis, der hauptſächlich als Reisring zu feinen Ragouts gegeben wird, drückt man in einen gutgebutterten Blechring, gibt einige Butterſtückchen darüber, ſtellt ihn noch einige Minuten in den Ofen und ſtürzt den Ring dann auf eine runde, etwas tiefe Schüſſel. In die Mitte des Ringes tut man beliebiges,

Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 54³
gut heißes Ragout, beträufelt den Reis mit etwas Ragoutſauce und ſerviert recht heiß.
4 45. Reisrand zu Ragout. Man nimmt zu zwei Schüſſeln 500 Gramm Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Fleiſchbrühe gar, rührt dann ein Glas Madeira und eine Caſſe Sahne, 2 Eidotter und 125 Gramm Parmeſankäſe hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Geflügel oder Kalbfleiſch, oder man drückt ihn, wie im vorhergehenden Rezept, in einen gutgebutterten Blechring, gibt einige Butterſtückchen darüber, ſtellt ihn einige Minuten in den Ofen und ſtürzt ihn dann.
46. Reis mit Krebsbutter als Faſtenſpeiſe. 250 Gramm blanchierten Reis kocht man mit 1 Liter Milch und 100 Gramm Butter langſam weich. Dann miſcht man 4 Eidotter, Pfeffer, Salz und Muskatnuß nebſt geriebenem Parmeſankäſe darunter, gibt ihn in eine butterbeſtrichene Gratinſchüſſel, ſtreut reichlich geriebenen Käſe, etwas Paniermehl und Krebsbutterſtückchen darüber und läßt es im Ofen überkruſten. Man reicht ihn zu gebackenem Fiſch.
47. Reis mit Comaten. Weichgekochten Reis vermengt man mit Tomaten⸗ püree und Parmeſankäſe und gibt ihn zu warmem Schinken, Sunge oder ge⸗ backenem Fiſch.
48. Reis mit Aepfeln(ein warmes Abendeſſen). Man nimmt hierzu den beſten Reis, brüht ihn gut ab, läßt in einem Copfe einen Stich Butter zer⸗ gehen, gibt den Reis mit kochendem Waſſer, einem Stück Zimt und etwas Salz hinein und läßt ihn langſam kochen. Wenn er beinahe weich geworden iſt, gibt man die Apfel nebſt reichlich Zucker dazu, kocht ihn vollends gar, aber nicht zu dick, und rührt ihn vorſichtig durch, damit der Reis ganz bleibt. Auch kann man 1 Glas Weißwein durchrühren. Alsdann richtet man ihn an und ſtreut Zucker darüber.
Zu 125 Gramm Reis ſind é mittelmäßig große, geſchälte und in 6 CTeile geſchnittene ſaure Äpfel ein gutes Verhältnis, und gibt dies als ein zweites Gericht eine Portion für 3 Perſonen.
Man kann die Apfel auch zu Mus kochen und mit dem Reis vermiſchen.
49. Reis mit Roſinen, ein leichtes Eſſen für Geneſende. Iſt der Reis abgebrüht, ſo ſetzt man ihn nach vorhergehender Angabe aufs Feuer, gibt, wenn er eine Viertelſtunde gekocht hat, ausgeſuchte und gewaſchene Roſinen dazu und läßt ihn weich werden, aber nicht zerkochen.
50. Reisbrei. Zu 250 Gramm Reis gehören 2 Liter Milch. Man brüht den Reis nach Abſchnitt A, Nr. 25 ab, läßt ein Stückchen Butter in einem Copfe zergehen, wodurch derſelbe, ohne daß man ihn rührt, vor dem Anbrennen geſichert wird, gießt die Milch hinein und läßt ſie zum Kochen kommen. Dann gibt man den Reis mit einigen Stückchen gutem Zimt, beſſer aber Vanille, dazu und läßt ihn gar, aber nicht zu weich und nicht zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und ein wenig Salz hinzugefügt, der Reis in eine Schüſſel gefüllt und mit Zucker beſtreut. Soll derſelbe kalt gegeben werden, ſo rechne man beim Kochen darauf, daß er während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch gebe man ihn nicht ſogleich in die beſtimmte Schüſſel, ſondern rühre ihn vorher erſt durch, ehe man ihn ſerviert.
Übriggebliebenen Reisbrei kann man entweder als Pfannkuchen, nach Abſchnitt N, Nr. 63 zubereitet, zu Tiſche bringen, oder auch zur Füllung von Plinſen nach Abſchnitt N, Nr. 4 zweckmäßig verwenden.
51. Jan im Sack(Pottgebeutel, Reisbeutel). 250 Gr. Reis oder 325 Gr. Reis und 325 Gr. mittelfeine Graupen mit 500 Gr. guten Zwetſchen oder 300

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Gramm Zwetſchen, 150 Gramm Roſinen. Anſtatt der Graupen iſt auch eine Miſchung von Reis und geſchältem Spelz(Dinkelweizen) zu gleichen Ceilen zu empfehlen.
Reis, Roſinen und Zwetſchen werden gut gewaſchen, letztere offen abgekocht. Dann legt man ein ſauberes, in heißes Waſſer getauchtes und dann ſtark aus⸗ gedrücktes Cuch in eine tiefe Schüſſel, ſtreut das Bemerkte nebſt Salz lagenweiſe hinein, bindet das Cuch derartig zu, daß Raum zum Ausquellen bleibt, ſtellt es, mit einem alten Celler darunter und mit reichlich kochendem Waſſer bedeckt, aufs Feuer und läßt das Gericht 2 Stunden kochen. Beim Anrichten kann braune Butter und Zucker oder Fruchtſauce darübergegeben und Braten mit Bratenſauce dazu gegeſſen werden. Bei ſparſamer Einrichtung iſt ohne weiteres folgende Sauce paſſend und Rauchfleiſch eine angenehme Beilage:
Zur angegebenen Portion ein Eßlöffel Mehl, hinreichende Milch, 1— 2 Eidotter, ein Stück Butter, Zucker und etwas Salz. Dies alles wird gut gerührt bis zum Aufkochen. Die Sauce darf nur mäßig gebunden ſein. Dieſe Portion paßt als einzelnes Gericht für 6, andernfalls für 10 Perſonen.
Das Geraten dieſes Gerichts hängt hauptſächlich vom Binden ab. Läßt man zum Ausquellen zu wenig Raum, ſo wird es feſt, zu viel Raum macht es weich, weshalb zu raten iſt, zum erſtenmal während des Kochens einmal nachzuſehen, um nötigenfalls das Band loſer oder feſter zu binden.
52. Makkaroni, Schinken und Parmeſankäſe zu gleichen Ceilen. 250 Gramm Makkaroni, 250 Gramm feingehackter Schinken, 250 Gramm geriebener Parmeſankäſe..
Die Makkaroni werden in 3 Zentimeter lange Stückchen gebrochen, in waſſer und Salz weichgekocht und auf einen Durchſchlag geſchüttet. Dann ſchmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, tut den Schinken, danach die erkalteten Makkaroni, den Käſe, zuletzt noch ſtark 2/10 Liter ſaure Sahne hinzu und bäckt dies in einer vorgerichteten Form oder Schüſſel 45 Minuten.
55. Makkaroni mit Parmeſankäſe, für 4 Perſonen. 500 Gramm Makkaroni, 100 Gramm Butter, 100 Gramm geriebener Käſe.
Man kocht die Makkaroni in kochendem Salzwaſſer weich, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag, legt ſie ſchichtenweiſe mit Butter, Käſe und vielleicht noch fehlendem Salz in eine butterbeſtrichene und mit Bröſeln ausgeſtreute Form oder Schüſſel und läßt ſie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann ſchiebt man die Makkaroni auf eine Schüſſel und gibt ſie zu Braten, Koteletten, Fri⸗ kandellen u. dgl. Auch werden ſie zu fein gekochtem Sauerkraut gereicht.
54. Makkaroni mit Parmeſankäſe, einfache Art, für 4 Perſonen. 500 Gramm Makkaroni, 100 Gramm Butter, 2⁄16 Liter Milch, 100 Gramm Parme⸗ ſankäſe oder Emmentalerkäſe.
Die Makkaroni werden in Salzwaſſer weichgekocht und dann abgeſchüttet. Indeſſen hat man die Butter mit der Milch aufgekocht, gibt die noch heißen Makkaroni nebſt dem Parmeſankäſe und, wenn nötig, Salz und Muskatnuß hinzu und läßt ſie unter Schwenken gut heiß werden, wobei aber darauf geachtet werden muß, daß die Milch nicht anbrennt. Nun werden die Makkaroni auf einer runden heißen Schüſſel angerichtet und reichlich mit geriebenem äſe überſtreut. Dieſe Makkaroni ſchmecken hauptſächlich zu Sauer⸗, Hirſch⸗, Reh⸗ oder Haſenbraten uſw. vorzüglich.
55. Makkaroni auf neapolitaniſche Art, für Perſonen. ½ Kilo Makkaroni, 100 Gramm gute Butter, 1 Eßlöffel voll Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt
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oder Bratenjus,¹/10 Liter Rahm oder Milch, 2 Eßlöffel voll Tomatenpüree, etwas muskatnuß, Pfeffer, Haprika und 125 Gramm geriebener Parmeſankäſe.
Die Makkaroni kocht man in Salzwaſſer weich, ſchüttet ſie ab und gibt ſie noch heiß in folgende Flüſſigkeit: Butter, Cafelbouillon, Tomatenpüree, Rahm nebſt dem Gewürz wird aufgekocht, dann werden die Makkaroni hinzu⸗ gefügt, durchgeſchwenkt, der Harmeſankäſe hineingeſtreut und die Makkaroni unter weiterem Schwenken recht heiß gemacht. Alsdann werden ſie auf eine runde erwärmte Schüſſel angerichtet und mit etwas Harmeſankäſe und Butter⸗ flöckchen überſtreut zu Ciſch gegeben.
Man kann dieſe Makkaroni aber auch, in eine butterbeſtrichene Schüſſel gegeben, mit Harmeſankäſe überſtreut und mit zerlaſſener Butter übergoſſen im Ofen backen.
56. Makkaroni nach Mailänder Art. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept, nur mengt man noch unter die Makkaroni, in feine Streifen geſchnitten, gebratenes Geflügelfleiſch, Geflügelleber, ſowie Zunge, Schinken, Trüffeln und Champignons.
52. Makkaroni mit friſchen Tomaten auf Provencer Art, für 4 Perſonen. 3— 4 Stück friſche Tomaten werden von Haut, Saft und Kernen befreit, in Scheiben geſchnitten und mit etwas gutem Olivenöl und ein wenig zerdrücktem Anoblauch einige Minuten gedämpft. Dann gibt man 1—2 Eßlöffel Bratenjus nebſt 500 Gramm in Salzwaſſer abgekochte und abgeſchüttete noch heiße Makka⸗ roni hinzu, ſchwenkt ſie gut durch, fügt 125 Gramm geriebenen Harmeſankäſe darunter, läßt ſie unter weiterem Schwenken gut heiß werden und richtet an.
Man kann auch noch in feine Streifen geſchnittenes Hühnerfleiſch, Trüffeln und Champignons daruntermengen.
58. Schüſſel mit Braten, Makkaroni und gebratenen Kartoffeln. Hierzu paßt ſowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet⸗ oder Lendenbraten. Letzteren brate man entweder geſpickt oder nach engliſcher Weiſe und ſorge für eine gute, kräftige und reichliche Sauce. Zugleich werden Makkaroni in waſſer und Salz weichgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit etwas Butter, geriebenem Harmeſan⸗ oder Emmentalerkäſe und ein wenig Milch unter Schwenken durchgedämpft. Auch werden Rartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerkſam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der Braten in zierliche Scheiben geſchnitten, in ſeiner vorigen Geſtalt auf eine heiße Schüſſel gelegt, die Makkaroni ringsumher angerichtet, die ſämige Uraftſauce kochendheiß darübergefüllt und das Gericht mit einem Uranz von Kartoffeln garniert und ſofort ſerviert.
59. Auflauf von Makkaroni, Schinken und Parmeſankäſe. 250 Gramm Makkaroni, 500 Gramm gekochter und feingehackter Schinken, 20 Gramm Fieberder Harmeſankäſe, 4 Eier, 20 Gramm Butter, ½ Liter Milch und
uskat.
Die Makkaroni werden in Salzwaſſer, jedoch nicht zu weich, gargekocht, abgegoſſen, mit dem Schinken und Häſe nebſt Muskatnuß lagenweiſe in die
Form gelegt und mit NMiilch, geſchmolzener Butter und den geklopften Eiern
übergoſſen. Man laſſe den Auflauf bei ſtarker Hitze 1 Stunde backen.
60. Paſtete von Makkaroni mit Schinken und Käſe. Bierzu ein Blätter⸗ oder Butterteig von 1 ½— 2 Pfund Mehl, 375 Gramm Makkaroni, in Fleiſch⸗ brühe oder kochendem Waſſer und Salz weichgekocht und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet, ferner ein gehäufter Suppenteller gekochter, mit Kochbuch 35

5 G6 M. Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw.
etwas Fett feingehackter Schinken, 125 Gramm Butter, 80 Gramm geriebener Harmeſankäſe, 6 Eier.
Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käſe und den Eidottern tüchtig zerrührt und danach mit Makkaroni und dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den ausgerollten Ceig gegeben, darüber eine Lage von der eingerührten Maſſe, und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis alles zu Ende und das Ganze mit einem Oberblatt von dem Ceig verſehen iſt. Dann überſtreicht man das Oberblatt mit Eigelb und verſieht es mit einer markſtückgroßen Gffnung, damit der beim Backen ſich entwickelnde Dampf entweichen kann. Von dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht, dieſer auf den Deckel gelegt und auch dieſer Rand mit Eigelb beſtrichen. Nun gibt man die auf ein Backblech geſetzte Haſtete in den Ofen und läßt ſie zuerſt bei ſtarker und dann bei mäßiger Hitze 1 ½ Stunden backen. Vor dem Anrichten ſchneidet man einen runden Deckel heraus, gibt etwas Madeiraſauce hinein und ſerviert die Paſtete heiß.
Dies Gericht kann auch ohne Ceig in einer vorgerichteten Form oder Schüſſel gebacken und ſtatt Parmeſan⸗ allenfalls Schweizerkäſe dazu genommen werden. Auch können Faden⸗ oder Gemüſenudeln die Stelle der Makkaroni verſehen.
Ebenſo kann man eine feuerfeſte, tiefe Schüſſel mit Butter beſtreichen und dieſe mit Bröſeln überſtreuen; dahinein gibt man eine Lage Schinken, dar⸗ über eine Lage eingerührte Maſſe, dann wieder Schinken uff. Nun überſtreicht man den Rand der Schüſſel mit Eigelb, gibt über das Ganze einen ſtrohhalmdick ausgerollten Blätterteigdeckel, verſieht dieſen mit zweimarkſtückgroßen Löchern und beſtreicht ihn mit Eigelb. Von dem übrigen CTeil rollt man einen finger⸗ breiten Rand aus, ſetzt ihn am Rande des Deckels entlang auf und beſtreicht ihn ebenfalls mit Eigelb, worauf man dieſes Gericht 1 ½ Stunden bei mittel⸗ mäßiger Hitze bäckt und in der Schüſſel ſerviert.
61. Gute Rudeln(Portion für 8—10 Perſonen). Hierzu gehören 4 ganze Eier, 8 Eßlöffel voll Milch und ſo viel ganz feines Mehl, als die Milch annimmt. Das Mehl gibt man in eine Schüſſel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt mit einem Meſſer Mehl, Milch und Eier zu einem leichten Teig, legt dieſen dann auf einen Tiſch oder auf das Nudelbrett und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterſtreut, zu einem glatten, ganz feſten Teig. Je länger und ſteifer derſelbe verarbeitet iſt, deſto beſſer werden die Nudeln. Dann ſchneidet man ihn in vier Stücke, rollt jedes Stück mit dem bemehlten Wellholz auf dem mit Mehl beſtreuten Nudelbrett ſo dünn wie Papier nach allen Seiten hin aus und legt nun dieſe Auchen zum Trocknen auf eine Serviette. Iſt das vierte Stück ausgerollt, ſo legt man das erſte auf den Tiſch, ſtäubt etwas Mehl darüber, ſchneidet es kreuzweiſe durch, legt die Stücke aufeinander, rollt ſie loſe auf und ſchneidet ſie mit einem Meſſer zu Suppennudeln in ganz fadenfeine, und zu Gemüſenudeln in kleinfingerbreite Streifen, macht dieſe auseinander und läßt ſie trocknen; doch kann man ſie auch ſogleich gebrauchen.
will man RNudeln längere Zeit aufbewahren, ſo macht man den Teig ohne Milch; die Eier werden nur mit ſo viel Mehl, als ſie aufnehmen, recht gut verwirkt, dann feine Nudelkuchen daraus gerollt und im übrigen nach obiger Angabe verfahren.
Das Aufbewahren dieſer Nudeln geſchieht am beſten in einem mit Papiet ausgeiegten Holzkiſtchen, welches man an einen luftigtrockenen Ort ſtellt.

Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 5 4⁷
Sobald TCeigwaren dieſer Art Feuchtigkeit aufnehmen, werden ſie ſchimmelig und ungenießbar.
Die Herſtellung der Nudeln erfordert ziemlich viel Zeit, die meiſten Haus⸗ frauen ziehen es daher vor, die in Fabriken hergeſtellten zu verwenden, ins⸗ beſondere, wo dieſelben von ſolch vorzüglicher Beſchaffenheit ſind; auch läßt ſich die Feinheit des Schnittes der Maſchinennudeln niemals mit der Hand erreichen.
4 ie Gemüſenudeln werden in reichlich kochendem Salzwaſſer 30— 45 Minuten gekocht, dann auf einen Durchſchlag geſchüttet, mit kochendem waſſer übergoſſen und ſofort angerichtet. Man gibt reichlich in Butter braun geröſtete Semmelbröſel oder Würfel darüber und reicht ſie zu Sauer⸗, Wild⸗ und anderen Braten.
Die Suppennudeln kocht man 3 Minuten in ſiedendem Waſſer, ſchüttelt ſie ab, kühlt ſie in kaltem Waſſer, läßt ſie gut abtropfen, gibt ſie nun in die kochende Fleiſchbrühe und läßt ſie vollends gar werden.
62. Gemüſenudeln mit Käſe(ſehr gut). Gemüſenudeln werden in Salzwaſſer abgekocht, auf ein Sieb geſchüttet und mit heißem Waſſer über⸗ goſſen. Indeſſen hat man ein wenig Milch oder Rahm mit einem reichlichen Stück Butter heiß werden laſſen, gibt die noch heißen und gut abgetropften Nudeln hinein und ſchwenkt ſie gut durch, dabei immer wieder etwas Parmeſan⸗ käſe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazwiſchenſtreuend. Recht heiß angerichtet und mit Parmeſankäſe überſtreut, ſerviert man ſie ſofort.
65. Gemüſenudeln geröſtet. Ubriggebliebene Nudeln röſtet man in Butter durch, zerquirlt 2 Eier mit etwas Milch, ſchüttet ſie über die Nudeln, läßt dieſes anziehen und gibt ſie mit Salat zum Abendeſſen für den täglichen Tiſch.
643. Schinkennudeln. Man macht für s Perſonen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Nr. 6] einen feſten Nudelteig und rollt ihn ganz dünn aus. Sobald die Teile trocken geworden ſind, ſchneidet man ſie in Streifen, und dieſe zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht ſie in kochendem, ge⸗ ſalzenem Waſſer und ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag. Dann wird eine klein⸗ gehackte Swiebel und etwas feingehackte Peterſilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, ½ Kilo gekochter Schinken ohne Fett kleingeſchnitten, 6 ganze Eier, 6 Eidotter mit ½ Liter dicker ſaurer Sahne, einem halben Teelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Peterſilie tüchtig gerührt, wor⸗ auf der Schinken durchgemiſcht und dies alles mit den Nudeln gehörig unter⸗ einandergerührt wird. Danach beſtreicht man eine Schüſſel mit Butter, füllt die Maſſe hinein, beſtreut ſie mit Semmelbröſeln und ſtellt ſie etwa ½ Stunde in den heißen Ofen.
65. Gebackene Schinkenreſte mit Nudelteig. Ein wohlſchmeckendes Gericht, hauptſächlich zu Sauerkraut und Spinat. Man macht einen Rudelteig von 1 Ei, deſſen Bereitung in Nr. 61 zu finden iſt, ſchneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Spielkartenblattes, läßt dieſe in kochendem Waſſer garkochen und auf einem Durchſchlag abkühlen. Unterdeſſen werden die Reſte eines weich⸗ gekochten Schinkens, fett und mager, ſo fein als möglich gehackt und mit Muskat⸗ nuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünem Schweizerkäſe gewürzt, wobei zu bemerken iſt, daß harte Schinkenreſte vorher weichgekocht werden müſſen. Danach beſtreicht man eine Auflaufform oder eine alte tiefe Porzellan⸗ ſchüſſel mit Butter und belegt den Boden und die Seiten derſelben mit den Rudelblättchen, ſo daß keine Zwiſchenräume bleiben. Über dieſe Lage macht man eine Lage Schinken, bedeckt ſie mit Nudeln und fährt ſo fort bis zu 2 oder
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5 Lagen, jedoch muß die oberſte Lage aus Nudelblättchen beſtehen. Alsdann zerklopft man in einem Suppenteller 4 Eier, füllt denſelben mit guter Milch, fügt auch, falls der Schinken nicht zu ſalzig iſt, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speiſe, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Cafel gebracht wird.
66. Maultaſchen(gefüllte Rudeln) als Faſtenſpeiſe für 4 Perſonen. Man macht aus 2 Eiern nach Nr. 61 zwei Rudelkuchen und läßt ſie etwas trocknen. Indeſſen werden einige Hände voll Spinat, welchen man ſauber gewaſchen hat, in kochendes Waſſer getaucht, gut ausgedrückt und mit Peterſilie recht fein gewiegt. Dann brüht man 2—3 Wecken oder Weißbrötchen mit kochender Milch an, dämpft feingehackte Swiebeln in Butter und vermengt den Spinat mit dem Brot, den Swiebeln, Salz, Pfeffer und 3 Eiern recht gut. Iſt die Fülle zu dick, ſo gibt man noch Eier hinzu. Zierauf breitet man die Nudelkuchen ganz aus, ſtreicht dieſe Maſſe meſſerrückendick darüber hin, rollt den Kuchen auf, ſo daß er etwa 3 Finger ſtark iſt, drückt ihn leicht flach, ſchneidet längliche Vierecke davon, gibt ſie in kochendes Salzwaſſer und läßt ſie 10—15 Minuten kochen, worauf man ſie entweder in Fleiſchbrühe einlegt und als Suppe zu TCiſch gibt oder auf einer Platte anrichtet und mit in Butter geröſteten, gehackten Zwiebeln oder Semmelbröſeln übergießt. Man kann aber auch kleine Paketchen formen, wozu man den Rudelkuchen in gleiche, etwa 10 Zentimeter große Quadrate ſchneidet; je in die Mitte derſelben gibt man dann ein Räufchen von der Fülle und ſchlägt die Enden kuvertförmig darüber; dieſelben müſſen, damit ſie ſich beim Kochen nicht öffnen, leicht zuſammengedrückt werden. Hierzu reicht man Salat.
Will man die Maultaſchen röſten, ſo läßt man ſie nach dem Kochen, auf ein Sieb gelegt, gut trocknen, ſchneidet ſie alsdann in kleine Streifen, röſtet ſie in Butter auf beiden Seiten an, gießt mit Milch zerquirlte Eier darüber, läßt dieſe anziehen, richtet ſie an und gibt ſie auch mit Salat zum Abendbrot.
62. Spätzchen(Spätzle), eine ſchwäbiſche Speiſe. Dieſe in ganz Süddeutſch⸗ land beliebte Speiſe iſt, wenn richtig zubereitet, äußerſt wohlſchmeckend und läßt ſich als Beilage nahezu überall verwenden. Man verſteht darunter eine Art Unödel, welche jedoch nicht mit den Händen oder einem Löffel geformt werden.
Spätzchenteig: Aus 250 Gramm Mehl, 2 Eiern und Salz rührt man mit Waſſer einen dickflüſſigen, zähen Teig und ſchlägt dieſen ſo lange, bis er Blaſen wirft. Dieſen Ceig legt man auf ein zuvor naßgemachtes glattes Brettchen. Man verwendet hierzu eigene, ſogenannte Spatzenbrettchen mit Handgriff und ein dazu paſſendes Holzmeſſer. Auf dieſem Brettchen ſtreicht man dann mit dem auch zuvor naßgemachten Meſſer den Ceig möglichſt flach aus, um ihn dann mit dem naſſen Meſſer in gleichmäßig große, nudelförmige Streifen in kochendes, reichliches und gut geſalzenes Waſſer zu ſtreichen, wobei man nicht vergeſſen darf, daß das Meſſer, um das Ankleben des Teiges an demſelben zu verbindern, durch welches man dann keine gleichen Streifen erzielen würde, nach jedem Strich wieder in das kochende Waſſer zu tauchen iſt. Auf dieſe weiſe fährt man dann fort, bis aller Teig auf dem Brettchen eingeſtrichen iſt. Wenn die Spätzchen nun oben ſchwimmen, ſind ſie gar, wozu ſie nie mehr als 2 Minuten brauchen dürfen. Damit die Spätzchen genügend feſt werden, denn nur ſo ſind ſie gut, muß das Waſſer während des Einlegens gleichmäßig kochend erhalten werden. Mittelſt eines Schaumlöffels nimmt man ſie heraus und richtet ſie auf einer erwärmten Schüſſel an. Manche ſchwäbiſchen Haus⸗

Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 549
frauen lieben es, des beſſeren Ausſehens halber, die Spätzchen nach dem Beraus⸗ nehmen nochmals in heißem Waſſer zu ſchwenken. Jetzt gibt man in Butter hellbraun geröſtetes Panierbrot oder würfelig geſchnittenes Weißbrot mit der Butter darüber.
Dieſe jeder ſchwäbiſchen Hausfrau geläufige Art,„Spätzle“ zu machen, erfordert jedoch Ubung. Mit der nebenſtehend abgebildeten Hüners⸗ dorffſchen Spätzlesmaſchine läßt ſich auf bequemerem Wege dieſe wohlſchmeckende Speiſe bereiten. Doch der ſchwäbiſche Spätzlesgourmand wird die vom Brett geſtrichenen„Spätzle“ ſtets vorziehen.
Zu bemerken iſt noch, daß die Spätzchen erſt kurz vor dem Anrichten gekocht werden dürfen, ein langes Herumſtehen macht ſie unanſehnlich.
Die ſparſame Hausfrau ver⸗ wendet auch noch das Waſſer, in welchem die Spätzchen gekocht wur⸗ den, zu Kartoffel⸗ oder Gemüſe⸗ ſuppen.
68. Spätzchen in Fleiſchbrühe. Dieſe werden auf dieſelbe Weiſe zu⸗ bereitet, wie im vorhergehenden Re⸗ zept, nur legt man ſie ſtatt in Waſſer in Fleiſchbrühe ein und ſerviert ſie auch in derſelben. Wer die Fleiſche brühe klar liebt, kocht die Spätzchen zuerſt in Waſſer gar und ſerviert ſie nach vorherigem Abſchwenken in der klaren Fleiſchbrühe, ſo daß die Spätz⸗ 8 chen mit derſelben mäßig bedeckt ſind. nnnm
69. Spätzchen in Milch. Hierzu wird der Spätzchenteig ſtatt mit Waſſer mit Milch angerührt und weiter behandelt wie gewöhnliche Spätzchen. Indeſſen ſchwitzt man 1 Kaffeelöffel Mehl in Butter hellgelb, verkocht dieſes mit ½ Liter Milch, gibt dann die in Salzwaſſer abgekochten und abgeſchwenkten Spätzchen in die Milch, läßt ſie darin einmal aufkochen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, richtet ſie auf einer tiefen Schüſſel an und ſchmälzt ſie wie die gewöhn⸗ lichen Spätzchen. Zierauf wird die Milch mit einem zerquirlten Eidotter ab⸗ gezogen und über die geſchmälzten Spätzchen gegoſſen.
70. Spätzchen in ſaurer Sauce. Nach Nr. 62 gargekochte Spätzchen kocht man in einer gewöhnlichen braunen ſauren Sauce einmal auf und richtet ſie mit der Sauce an. Wer es liebt, kann Salatgurken, welche man in feine Scheiben geſchnitten und mit Eſſig weichgekocht hat, daruntermengen. Hat man keine Sauce vorrätig, ſo macht man eine braune Mehlſchwitze, kocht dieſe mit Fleiſch⸗ brühe aus Maggis Bouillonwürfeln gut durch und gibt den Eſſig, womit man die Gurken gekocht hat, daran.
71. Spätzchen mit Kartoffelſchnitzen. Man kocht Spätzchen in nicht zu ſtark geſalzenem Waſſer gar; zuvor hat man aber mehlige mittelgroße Kartoffeln geſchält, in Schnitze geſchnitten und in Salzwaſſer weichgekocht. Dieſe gibt man nun ſchichtenweiſe mit den Spätzchen in eine Suppenſchüſſel und gießt ſo viel Spätzchenbrühe oder Fleiſchbrühe hinzu, daß die Kartoffeln und Spätzchen reichlich damit bedeckt ſind. Hat man die Spätzchenbrühe dazu verwendet, ſo übergießt man das Angerichtete mit einer Zwiebelſchmälze.
Spätzles⸗Maſchine.

55⁰ M. Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw.
Bei den hohen IFleiſchpreiſen dürfte dieſes Gericht für den täglichen Tiſch eine willkommene und billige Abwechſlung bringen, insbeſondere, wo es ohne weitere Beilage gegeben werden kann. Wem es jedoch zu einfach iſ, der kann es auch durch Zugabe von Siedwürſtchen reichlicher geſtalten.
722. Spätzchen mit Salatgurken und geräuchertem Speck. Friſche Salat⸗ gurken werden geſchält und in feine Scheiben geſchnitten. Dann kocht man Spätzchen in Salzwaſſer gar, röſtet reichlich viel geräucherten Speck oder Schinken⸗ ſpeck, in kleine Würfel geſchnitten, hellgelb, gießt ein Glas Eſſig daran und mengt dieſes zuſammen mit den Gurkenſcheiben unter die in einer tiefen Schüſſel angerichteten Spätzchen.
Dieſes Gericht kann gleich dem vorhergehenden Rezept ohne weitere Zutaten für den täglichen Tiſch gegeben werden.
73. Spätzchen mit Käſe. In Salzwaſſer abgekochte Spätzchen werden beim Anrichten ſchichtenweiſe mit geriebenem Schweizerkäſe überſtreut und zuletzt mit in Butter geſchmälztem Panierbrot oder Semmelwürfeln übergoſſen.
74. Spätzchen mit Verwertung von Fleiſchreſten. Dazu kann man übrig⸗ gebliebenes gebratenes Fleiſch vom Haſen, Hirſch, Reh oder auch Sauerbraten verwenden. Man ſchneidet das Fleiſch in kleine feine Streifen und macht ſie in einer etwas ſämig gehaltenen braunen Sauce heiß, welche man ziemlich reichlich nimmt. Hat man aber noch Sauce von dem jeweiligen Braten übrig, ſo nimmt man ſelbſtverſtändlich dieſe dazu. Bernach richtet man die Spätzchen in einer tiefen Schüſſel an, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt das Fleiſch mit der Sauce hinein oder vermengt alles zuſammen und ſerviert recht heiß.
75. Spätzchen geröſtet. Fertig gekochte Spätzchen legt man zuerſt in kaltes Waſſer, ſchüttet ſie auf ein Sieb und läßt ſie trocknen. Alsdann läßt man Butter in einer Omelettepfanne heiß werden, gibt die Spätzchen hinein, röſtet ſie auf beiden Seiten gelb, zerquirlt 2 Eier mit Rahm oder Milch, gibt dieſes über die Spätzchen, läßt ſie anziehen und ſerviert ſie ſofort mit Salat oder reicht ſie zu Baſen⸗, Reh⸗, Hirſch⸗, Sauerbraten u. a. m.
726. Spätzchen von ſaurem Rahm. In ⁄10 Liter heißgemachten ſauren Rahm rührt man nach und nach ſo viel Mehl hinein, bis ſich der Ceig von der Pfanne löſt. Iſt dies geſchehen, ſo entleert man ihn in eine Schüſſel; etwas erkaltet, vermengt man ihn mit 5 Eiern und Salz und legt aus dieſer Maſſe dann auf die gewöhnliche Art Spätzchen in kochende, leicht geſalzene Milch ein. Das Quantum reicht für 4 Perſonen.
77. Spätzchen gebrüht. In ⁄10 Liter kochender Milch wird Mehl ſo lange eingerührt, bis ſich ein glatter Ceig bildet. Iſt derſelbe ganz glatt, ſo gibt man ihn in eine Schüſſel und rührt, wenn er noch nicht ganz erkaltet iſt, 4 Eier hbinein. Auf die gewöhnliche Art werden aus dieſem Teig dann Spätzchen in kochendes Waſſer eingelegt. Angerichtet, gibt man eine Butterſchmälze mit Hanierbrot darüber oder röſtet ſie mit Butter auf einer Seite gelb. Ein langes Hinſtellen verträgt dieſes Gericht nicht.
78. Oberländer Spätzchen. Aus ½ Caſſe fetter Milch oder noch beſſer Rahm wird mit 2 Eiern und Salz unter Rühren ein dickflüſſiger Teig bereitet, bis er Blaſen wirft. Auf die gewöhnliche Art werden nun dieſe Spatzen in kochen⸗ des Waſſer eingelegt; ſie müſſen jedoch beſonders klein und dünn eingeſtrichen werden. Durch Eintauchen in kaltes Waſſer bringt man ſie zum Erkalten und läßt ſie abtrocknen. Iſt dies gut geſchehen, ſo röſtet man ſie in Butter an, gibt ein mit Milch zerquirltes Ei darunter und läßt ſie dann noch etwas anziehen. Dieſe Spätzchen werden hauptſächlich bei der Metzelſuppe zum Sauerkraut gereicht.
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79. Grobe Graupen(Perlgerſte) mit Zwetſchen(ein Mittags⸗ und Abend⸗ gericht). Man rechnet als Gemüſe auf 3 Perſonen 250 Gramm Graupen, ſetzt ſie mit einem Stück Butter und ein wenig Waſſer aufs Feuer und kocht ſie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durchrühren langſam recht weich und kurz ein unter Beifügung von etwas Salz. Indeſſen brüht man 250 Gramm zZwetſchen ab, kocht ſie in reichlichem Waſſer langſam weich, ſchüttet ſie mit der Brühe zu der weichgekochten Gerſte, rührt dies mit 1—2 Eßlöffeln Zucker oder Sirup untereinander und läßt es noch ein wenig kochen.
Dies Gericht wird zwar mit der Gabel gegeſſen, es darf jedoch nicht zu dick gekocht ſein. Man gibt kaltes Rauchfleiſch oder aufgeſchnittenen Braten dazu.
Beim Anrichten braune Butter, Zucker und Zimt darübergegeben, macht das Gericht noch wohlſchmeckender. Dann aber kann man beim Kochen Butter und Zucker weglaſſen.
80. Graupen auf andere Art. Man kocht feine oder auch grobe Graupen(Gerſte) nach vorhergehender Vorſchrift, doch mit etwas Muskatblüte gewürzt, recht weich und ganz dick, macht eine Milchſauce dazu, wie man ſie in Abſchnitt U, Nr. 144, findet, und richtet getrocknete, gut gekochte Zwetſchen mit kurz eingekochter Brühe dazu an.
81. Ein leichtes Eſſen von Buchweizengrütze. Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt ſie nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gibt man braune Butter und Zucker darüber.
82. Mehlgräupchen(Ribele, Eiergerſte). Derſelbe, ebenſo fein ausgerollte, aber ohne Milch gemachte Ceig wie zu Nudeln wird in kleine Würfel geſchnitten, die man mit dem Wieg⸗ oder Backmeſſer ſo fein wie Graupen macht. Iſt der Ceig vorzüglich ſchön und feſt, ſo kann man ihn auf einer Reibe reiben. Dieſe mehlgräupchen(Ribele) werden zu Milch⸗ und Fleiſchſuppen gebraucht. Man gibt die Gräupchen in die kochende Milch oder Fleiſchbrühe und läßt ſie ½ Stunde kochen. Für die Perſon rechnet man ⁄½ Liter Milch oder Fleiſchbrühe und nimmt hierzu einen geſtreiften Eßlöffel voll Gräupchen.
83. Maisbrei. Derſelbe wird wie Maisſuppe, doch dicker gekocht; es iſt ein nahrhaftes und wohlfeiles Eſſen. 1
84. Kindsbrei(Weißmus).%¾ Liter Milch läßt man zum Kochen kommen, rührt indeſſen 125 Gramm feinſtes Mehl mit Zucker nach Geſchmack und eine Kleinigkeit Salz mit kalter Milch zu einem dünnflüſſigen glatten Teig, und rührt nun dieſen langſam in die kochende Milch. Der Brei wird 15—20 Minuten unter beſtändigem Rühren langſam gekocht und gleich zu Tiſch gegeben.
Man kann den Brei mit 2 ganzen Eiern, welche man mit etwas Milch zerquirlt hat, abziehen und mit einigen Butterſtückchen nochmals knapp bis zum Kochen kommen laſſen.
85. Grießbrei.%¾ Liter Milch bringt man zum Kochen, rührt langſam 125 Gramm Grießmehl hinein und läßt dies unter beſtändigem Rühren 15 Minuten kochen. Mit Zucker und Zimt beſtreut, gibt man den Brei zu Ciſch.
86. Hirſebrei. Dieſe zwar ſehr nahrhafte, jedoch ſchwerverdauliche Körner⸗ frucht wird ſorgfältig ausgeleſen und gewaſchen, dann zweimal mit kochendem Waſſer angebrüht und zum Ablaufen auf ein Sieb gegeben. Hernach kocht man die Hirſe(½ Liter) mit 1 ½ Liter Milch, etwas Salz und 20 Gramm Butter unter beſtändigem Rühren bei mäßigem Feuer gar, richtet ſie an, ſtreut Zimt und Zucker darüber und gibt ſie gleich zu Tiſch.

55² M. Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw.
Man kann die mehrmals abgebrühte Birſe auch mit Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe mit einem reichlichen Stück Butter und Salz garkochen. Angerichtet, übergießt man ſie mit brauner Butter oder geröſteten Speckwürfeln und Zwiebeln. Man ſerviert den Hirſebrei zu warmem Schinken, Schweinskoteletten, Rauch⸗ fleiſch, Bratwürſtchen u. a. m.
87. Capiokabrei für Kranke. 50 Gramm gekörnte Capioka läßt man in ½ Liter kochender Milch 15 Minuten kochen, worauf man ſie weitere 15 Minuten auf der Seite des Herdes unter öfterem Aufrühren, damit ſie keine Haut zieht, gar werden läßt. Am beſten iſt es aber, die Capioka, die ſehr leicht anbrennt, nach dem Kochen in ein Waſſerbad zu ſtellen, worin ſie auch unbeſchadet ihrer Güte längere Zeit bis zum Gebrauch warmgeſtellt werden kann. Man gibt dann auf die gargekochte Tapioka, damit ſie keine Haut ziehen kann, etwas kalte Milch. Beim Anrichten ſchlägt man in die Schüſſel 1—2 Eigelb, zerquirlt ſie mit 2 Eßlöffeln Rahm, Milch oder Weißwein, rührt die Tapioka recht heiß daran und gibt ſie mit etwas Zucker und einer Kleinigkeit Salz untermiſcht ſofort auf.
Verwendet man Capiokamehl, ſo nimmt man die Hälfte der Milch, und zwar kalt, zum Glattrühren des Mehles, während man die übrige Milch zum Kochen bringt, das glattgerührte Tapiokamehl einlaufen läßt und die Speiſe im übrigen wie oben fertigmacht.
Man kann die Capioka auch mit einer guten Hühner⸗ oder Kalbfleiſchbrühe garkochen, mit einem mit Rahm oder Milch zerquirlten Eigelb abziehen und mit Salz gewürzt aufgeben.
88. Italieniſche Polenta(riginal⸗Rezept). In 1 ½ Liter ſiedendes Waſſer ſtreut man nebſt etwas Salz ſo viel Maismehl, daß es eine dicke Maſſe gibt, indem man beſtändig mit einem Stock rührt, jedoch nur in der Mitte des Topfes und hierbei den Copf beſtändig drehend. Wenn der Stock glatt aus dem Teige kommt, ohne daß etwas daran hängen bleibt, ſo iſt die Polenta gut, ſie wird hierauf ausgeſchüttet und nach dem Kaltwerden mit einem Faden in be⸗ beliebige Stücke geſchnitten. So wird dieſelbe von dem italieniſchen Landvolk als Hauptnahrungsmittel gegeſſen.
Verfeinert wird die Polenta wie folgt gemacht: Man ſchneidet die gekochte Maſſe noch warm in feine Scheiben, beſtreut ſie mit Parmeſan⸗ oder anderem Käſe und gießt heiße Butter darüber. Beſſer noch wird ſie in einer Auflaufform. Zudem ſei auf Abſchnitt L, Nr. 51 hingewieſen.
89. Italieniſcher Sterz. Das Maismehl ſchüttet man in geſalzenes ſiedendes Waſſer in die Mitte des Copfes, ohne es zu rühren, ſo daß ſich ein ſchwimmender Baufen bildet, den man ſo lange kochen läßt, bis er niedergeſunken iſt und das darüberſtehende Waſſer mehreremal anfgewellt hat. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer und rührt das Ganze zu einem ſteifen Brei, den man gleich und glatt drückt und wieder aufs Feuer ſtellt, bis Dampf auszuſtrömen anfängt. Man kann den Sterz wie Polenta benützen; gewöhnlich wird er in Scheiben geſchnitten und entweder mit heißer brauner Butter übergoſſen oder in der Pfanne in Butter gebacken.
90. Strudelteig. Der bei den Gſterreichern ſo ſehr beliebte„Strudel“ iſt eine aus gefülltem Rudelteig(ſogenanntem Strudelteig) hergeſtellte ſüße oder geſalzene Mehlſpeiſe.
Der Strudelteig wird wie folgt gemacht: Man wirkt aus 250 Gramm Mehl, 2 ganzen Eiern, einer Kleinigkeit Salz, 50 Gramm zerlaſſener Butter mit etwa ſchwach 1⁄116 Liter lauwarmem Waſſer einen nicht zu feſten Ceig,

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welchen man dann mit einer erwärmten Schüſſel bedeckt wenigſtens! ½ Stunde ruhen läßt. Jetzt wird der Ceig nicht ausgerollt, ſondern ausgezogen. Zu dieſem zZweck breitet man ein Tiſchtuch auf dem Tiſch aus, beſtäubt es mit Mehl und rollt den Ceig zuerſt mit dem Rollholz ein wenig aus, worauf man ihn auf das Tuch legt und nun langſam, in der Mitte beginnend, mit den mehlbeſtäubten Händen nach allen Seiten hin ſo dünn auszieht, daß man ein Zeitungsblatt hindurchſehen kann. Man achte aber darauf, daß man keine Löcher einreißt. Nachdem man nun den äußeren dicken Rand weggeſchnitten und den Auchen, wie es in den nachfolgenden Rezepten angegeben iſt, gefüllt hat, hebt man das Cuch langſam auf einer Seite in die Höhe, ſo daß ſich der Teig ſelbſt aufrollen kann. Nun gibt man die gefüllte Ceigrolle der Länge nach oder ſchneckenförmig zuſammengedreht in eine mit Butter gut ausgeſtrichene niedere Kaſſerolle oder auf ein Backblech, beſtreicht ſie oben mit Butter und bäckt den Strudel langſam in mäßig heißem Ofen etwa 1 ¼ Stunden.
Dieſer Strudelteig und die Füllung in dem nachfolgenden Rezepte reichen als Nachtiſch für 6 Perſonen, als einzelnes Gericht für 4 Perſonen.
91. Aepfelſtrudel. 10—12 Stück geſchälte Apfel werden fein gehobelt oder geſchnitten. Dann beſtreicht man den nach vorhergehendem Rezept aus⸗ gezogenen Strudelteig mit zerlaſſener Butter oder Rahm, beſtreut ihn mit feingeſtoßenem Sucker und Simt und gibt die ÄApfel nebſt Roſinen und Semmel⸗ oder Biskuitbröſeln darauf. Nach vorhergehender Angabe zuſammengerollt, gibt man den Strudel auf ein butterbeſtrichenes Backblech, beſtreicht ihn mit Butter, ſtreut grobgeſtoßenen Zucker darauf und bäckt ihn bei mäßiger Hitze etwa 1 ¼ Stunden.
92. Saurer Rahmſtrudel. An 100 Gr. recht ſchaumig gerührte Süßbutter rührt man nach und nach 2 Eidotter, 2 ganze Eier eine Kleinigkeit Salz, 100 Gr. Zucker und 25 Gramm Vanillezucker nebſt ½¼ Liter ſaurem dickem Rahm. Hierauf miſcht man das Ganze mit ſo viel Semmelbröſeln, bis die Fülle dick geworden iſt. Damit beſtreicht man den nach Nr. 90 zubereiteten und aus⸗ gezogenen Strudelteig, ſtreut über das Ganze 2 Eßlöffel voll Korinthen, ebenſo⸗ viel Roſinen und je einen Eßlöffel voll feingehacktes Zitronat und grobgehackte, geſchälte Mandeln. Nun wird der gefüllte Ceig aufgerollt und ſchneckenförmig in eine butterbeſtrichene Kaſſerolle gegeben. Alsdann beſtreicht man den Strudel mit zerlaſſener Butter, gießt ſeitlich bis zur halben Höhe desſelben heiße Milch hinzu und läßt nun das Ganze in nicht zu heißem Ofen etwa 1— 1 ½¼ Stunden lichtbraun backen, wobei die Milch ganz einkochen darf. Mit Zucker beſtreut, wird er mit einer Vanilleſauce zu Tiſch gegeben.
93. Rahmſtrudel anderer Art. Unter 30 Gramm ſchaumig gerührte Butter rührt man nach und nach a Eidotter und 3⁄10 Liter ſauren Rahm, worauf man 20 Gramm Zucker mit Vanillegeſchmack nebſt einer Kleinigkeit Salz und dem ſteifgeſchlagenen Weißen der Eier daruntermengt. Mit dieſer Maſſe, wovon man knapp ⁄1 zurückbehält, beſtreicht man nun den nach Nr. 00 vorbereiteten und ausgezogenen Strudelteig, ſtreut je 2 Eßlöffel voll Korinthen und Roſinen, ſowie je einen Eßlöffel voll feingehacktes Zitronat und Mandeln über das Ganze und rollt den Strudel auf. Hierauf gibt man ihn ſchneckenförmig gedreht in eine gut gebutterte Kaſſerolle, ſtreicht den Reſt der Füllung über den Strudel und ſtreut noch etwas Mandelſchnitzchen darüber. In mäßig heißen Ofen geſtellt, gießt man nach Verlauf einer ſtarken halben Stunde ½¼ Liter heißen Rahm zu dem Strudel, worauf man ihn eine weitere halbe Stunde backen läßt. Er wird mit feingeſiebtem Zucker beſtreut aufgegeben.

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9a. Mandelſtrudel. 4 Eidotter rührt man mit 60 Gramm Zucker und jo Gramm Vanillezucker ſchaumig, fügt einen Eßlöffel voll ganz fein geſchnittenes Zitronat nebſt 100 Gramm abgezogenen und geſchnittenen Mandeln hinzu und zieht unter dieſe Maſſe das ſteifgeſchlagene Weiße der Eier. Dieſe Fülle ſtreicht man nun über den fertiggemachten und mit zerlaſſener Butter über⸗ pinſelten Strudelteig, rolli ihn auf und legt ihn in eine butterbeſtrichene Kaſſerolle. Mit zerlaſſener Butter überſtrichen, ſtellt man ihn in den mäßig heißen Ofen; nach einer halben Stunde gießt man eine Obertaſſe voll heiße Milch ſeitlich hinzu und bäckt den Strudel eine weitere ½— ½¼ Stunde. Man gibt ihn mit einer Vanilleſauce zu Tiſch.
95. Zimtſtrudel. 125 Gramm Mandeln werden gebrüht, dann die Haut abgezogen und hierauf fein gehackt oder durch die Mandelreibe gegeben. Nun rührt man 3 Eidotter mit 100 Gramm Zucker ſchaumig, miſcht unter dieſes die mandeln nebſt 20 Gramm feingeſtoßenem Zimt und etwas abgeriebene Zitronen⸗ ſchale und zieht zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß von den Eiern durch die Maſſe. Damit beſtreicht man nun den nach Nr. 90 ausgezogenen und mit zerlaſſener Butter oder Eigelb überpinſelten Strudelteig, rollt ihn auf, legt ihn in eine dick mit Butter beſtrichene Kaſſerolle oder auf ein Backblech und überpinſelt nun auch die Oberfläche mit zerlaſſener Butter oder Eigelb. Hierauf wird er in mäßig heißem Ofen ſchön hellbraun gebacken, dann mit Zucker und Zimt beſtreut ſerviert.
96. Kirſchenſtrudel. Man bereitet nach Nr. 00 einen Strudelteig, zieht ihn aus und beſtreicht das Blatt mit zerlaſſener Butter. Nun gibt man ent⸗ ſtielte und ausgeſteinte ſaure Kirſchen darüber, ſtreut reichlich Zucker, etwas Zimt und Semmelbröſel über das Ganze, rollt den Strudel auf und legt ihn in eine butterbeſtrichene Kaſſerolle. Mit zerlaſſener Butter oder Eigelb überſtrichen, bäckt man den Strudel etwa 1 Stunde, bis er ſchön lichtbraun und gar iſt.
97. TCopfen⸗ oder Quarkſtrudel. Unter Copfen oder Quark verſteht man den aus ſaurer Milch gewonnenen Käſeſtoff, welcher zur Käſebereitung benutzt wird. Man vermiſcht ihn aber auch nur mit Salz, Kümmel und Schnittlauch und ſtreicht ihn auf Brot, oder verwendet ihn mit Rahm oder Eiern vermengt zu Kuchen u. a. m. In Schwaben iſt dieſer Käſeſtoff unter dem Namen Lukeles⸗ oder Klumpenkäſe bekannt, des weiteren wird er noch genannt: Sieger, Doppen, Käſematte, Weißkäſe und Weichkäſe.
125 Gramm Quark werden mit 125 Gramm Butter ſchaumig gerührt, dann rührt man nach und nach 5 ganze Eier nebſt 2 in Milch eingeweichten und wieder gut ausgedrückten Milchbroten, ſowie einige Löffel Rahm und etwas Salz und Zucker je nach Geſchmack hinzu. Zuvor hat man nach Nr. 90 einen Strudelteig vorgerichtet, welchen man nun wie dort angegeben auszieht, als⸗ dann mit zerlaſſener Butter überpinſelt und hernach die Quarkfülle darüber⸗ ſtreicht, welche man noch mit Roſinen überſtreut. Aufgerollt, ſetzt man den Strudel in eine butterbeſtrichene Kaſſerolle, überpinſelt ihn mit Butter, fügt etwas heiße Milch hinzu und bäckt ihn 1— 1%½¼ Stunden in mäßig heißem Ofen ſchön lichtbraun.
Wer die Guarkfülle ſüß nicht liebt, kann ſtatt Zucker und Roſinen fein⸗ geſchnittenen Schnittlauch und Peterſilie nebſt einem Teelöffel Kümmel mit etwas mehr Salz unter dieſelbe geben. Nachdem der Strudel aufgerollt und mit Butter überſtrichen iſt, ſtreut man etwas Kümmel und grobgeſtoßenes Salz darüber und bäckt ihn wie oben.

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Eier⸗, Milch⸗, Mehlſpeiſen uſw. 5⁵⁵
98. Fleiſchſtrudel. 250 Gramm Bratenreſte, 6 entgrätete Sardellen, etwas Peterſilie und 5— 4 Schalotten werden fein gewiegt und alles zuſammen mit 30 Gramm in Butter gedämpften Semmelbröſeln, 2 Eidottern, 1/10 Liter ſaurem Rahm und etwas Kapern vermengt. Zuvor hat man nach Nr. 90 einen Strudelteig vorbereitet, welchen man nun auszieht, mit zerlaſſener Butter überpinſelt und dann die Füllung darüberſtreicht. Aufgerollt, wird er auf ein butterbeſtrichenes Blech geſetzt, mit zerlaſſener Butter überſtrichen und ſchön braun gebacken. Man reicht eine pikante Sauce dazu.
99. Schinkenſtrudel. Man bereitet nach Nr. 90 einen Strudelteig und läßt ihn mit einer erwärmten Schüſſel bedeckt wenigſtens ½ Stunde ruhen. Indeſſen wiegt man 250 Gramm Schinken recht fein und zerrührt 3 Eidotter mit ¼ Liter fettem ſaurem Rahm. Jetzt rollt und zieht man den Ceig recht dünn aus, beſtreicht das Blatt mit dem Gerührten und ſtreut den feingewiegten Schinken darüber. Nachdem man den Strudel aufgerollt und ſchneckenförmig gedreht hat, gibt man ihn in eine mit Butter ausgeſtrichene Kaſſerolle, beſtreicht ihn oben noch mit zerlaſſener Butter und bäckt ihn eine Stunde in nicht zu heißem Ofen, wobei man nach ½ Stunde etwas heiße Milch hinzugießt. Man reicht zu dem Strudel eine Frikaſſeeſauce.
100. Krebsſtrudel. 2 Eidotter werden mit 2/16 Liter Rahm gut verrührt. Aun ſtreut man auf einen nach Nr. 90 zubereiteten und ausgezogenen Strudelteig gleichmäßig fein geſchnittenes Krebsfleiſch, tropft Krebsbutter dazwiſchen und übergießt das Ganze mit dem zerrührten Rahm und Eidottern. Jetzt wird der Strudel aufgerollt, eine Kaſſerolle dick mit Arebsbutter beſtrichen, dann die Teigrolle ſchneckenförmig gedreht, hineingetan und die Oberfläche mit zerlaſſener Krebsbutter überſtrichen. Dann gießt man 1 Taſſe heiße Milch hinzu und bäckt den Strudel in mäßig heißem Ofen ſchön goldgelb. Man reicht eine Mrebs⸗ butterſauce dazu.
101. Käſeſtangen. 250 Gramm feines durchgeſiebtes Mehl, 125 Gramm Butter, 125 Gramm geriebener Parmeſankäſe, 25 Gramm Kräuterkäſe, 1 Meſſerſpitze Paprika, 1 Meſſerſpitze Backpulver, 2 Eier, ein wenig Salz.
Man wirkt das Ganze wie Mürbeteig raſch zu einem glatten Teig und läßt ihn dann 10 Minuten an einem kalten Ort ruhen. Hierauf rollt man ihn zu einer länglichen, etwa 20 Zentimeter breiten und fingerdicken Platte aus, von welcher man nun 1 Zentimeter breite und 20 Zentimeter lange Streifen abſchneidet. Dieſe Streifen ſetzt man dann auf ein Backblech, beſtreicht ſie oben mit Ei und ſtreut grobes Salz, ſowie Kümmel darüber, worauf man ſie in heißem Ofen ſchön hellgelb bäckt. Backdauer 10 Minuten.
Man gibt dieſe Käſeſtangen heiß ſtatt Käſe bei Geſellſchaftseſſen oder zum Bier. Kaiſer Wilhelm II. iſt ein großer Verehrer dieſes Backwerks und darf dies bei ihm nie beim Nachtiſch fehlen.
102. Blätterteigkäſeſtangen. Für 8 Perſonen. Man bereitet aus 200 Gramm guter Butter nach Abſchnitt V, Nr. 25 einen feinen Blätterteig und rollt ihn bei der fünften Cour zu einer halbzentimeterdicken Platte aus. Nun vermengt man 100 Gramm geriebenen Cheſterkäſe, 25 Gramm geriebenen Kräuterkäſe, 1 Meſſerſpitze Kümmel und 1 Meſſerſpitze Paprika untereinander. Darauf wird die Ceigplatte mit einem zerquirlten Ei überſtrichen, dann die Hälfte des Käſes darübergeſtreut und die Teigplatte wie ein Buch zuſammen⸗ geklappt. Nun rollt man ſie wieder zu einer etwa halbzentimeterdicken Platte aus, beſtreicht ſie wiederum mit Ei, ſtreut den Reſt des Käſes gleichmäßig dar⸗ über und klappt die Platte wieder wie vorher zuſammen, worauf man ſie ein

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wenig ruhen läßt. Dann rollt man den Teig zu einer langen, etwa 20 Fenti⸗ meter breiten und halbfingerdicken Platte aus, von welcher man nun ½—1 Zentimeter breite und etwa 20 Zentimeter lange Streifen abſchneidet. Die Oberfläche der Streifen beſtreicht man nun mit Ei und überſtreut ſie dick mit geriebenem Parmeſankäſe. Auf ein Backblech geſetzt, bäckt man ſie in gut heißem Ofen etwa 8— 10 Minuten ſchön hellgelb und gibt ſie heiß zum Bier oder Nach⸗ tiſch ſtatt Käſe.
103. Käſecreme⸗Cörtchen. Für 8 Perſonen. Man rollt 200 Gramm fertigen Blätterteig möglichſt fein aus und legt damit 12—16 ganz kleine Blech⸗ förmchen aus. Nun ſchlägt man 5 ganze Eier in ein Schüſſelchen, gibt das doppelte Guantum ſüßen Rahm dazu, rührt dieſes an 150 Gramm fetten geriebenen Schweizerkäſe und würzt das Ganze mit einer halben Meſſerſpitze Paprika und einer Meſſerſpitze Salz. Mit dieſer Maſſe füllt man die ausgelegten Förmchen, jedoch nur bis zu ⅜ ihrer Höhe, legt ein kleines Butterſtückchen darauf, ſtellt die Förmchen auf ein Backblech und gibt ſie in den gut heißen Ofen. Man ſerviert die Törtchen, auf eine mit einer Serviette belegte Platte geſtürzt, gut heiß, entweder als warme Vorſpeiſe oder ſtatt des Käſes zum Nachtiſch. Back⸗ dauer 8—15 Minuten.
104. Käſecremetörtchen anderer Art. 3 ganze Eier, doppelt ſo viel guten Rahm, 150 Gramm geriebener fetter Schweizerkäſe, ½ Meſſerſpitze Paprika, 1 Meſſerſpitze Salz, ſowie 1 Teelöffel voll Kartoffelmehl oder Mondamin werden gut und glatt untereinandergerührt. Dann ſtreicht man ganz kleine Blechförmchen dick mit Butter aus, überſtreut dieſe mit geriebenem Brot und füllt ſie zu ⅞ ihrer Höhe mit der obigen Maſſe, legt noch ein Butterſtückchen darauf und ſtellt ſie in den gut heißen Ofen, worin man ſie ſchön hellgelb bäckt. Backdauer 8—15 Minuten.
105. Kleine Käſeaufläufchen(Käſe⸗Soufflée) ſiehe Abſchnitt L, Nr. 46.
106. Kleine Käſeaufläufchen anderer Art für 8 Perſonen. 2 Ehlöffel Mehl rührt man mit etwas kaltem Rahm glatt, fügt 4 Eigelb, ein wenig Salz, eine Kleinigkeit Paprika, ½ Liter guten RKahm und 250 Gramm geriebenen Häſe hinzu. Nun zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß der 4 Eier leicht darunter, füllt die Maſſe in kleine, mit Butter ausgeſtrichene Hapierkapſeln, ſtellt dieſe auf ein butterbeſtrichenes Backblech und bäckt ſie ſofort in dem gut heißen Ofen etwa 10 Minuten. Die Kapſeln dürfen aber nur ſtark halbvoll gefüllt werden, da die Maſſe beim Backen ſehr hoch aufgeht.
Man ſerviert die Aufläufchen gut heiß in den Papierkapſeln, welche man auf eine mit einer Serviette belegte Platte angerichtet hat. Sie können ſowohl als warme Vorſpeiſe, wie auch als Nachtiſch ſtatt Käſe dienen.
In Ermangelung des Rahmes kann man auch gute Milch nehmen, doch werden die Aufläufchen mit Rahm viel feiner, ebenſo können ſie ſtatt in Papier⸗ kapſeln in Kaſſoletten gebacken und ſerviert werden.
107. Ramequin von Käſe mit Rahm. 4 Eidotter rührt man mit ⁄½ Liter Rahm gut durch, worauf man 150 Gramm geriebenen fetten Emmentalerkäſe, eine Kleinigkeit Salz,½ Meſſerſpitze Paprika und das Weiße der Eier zu ſteifem Schaum geſchlagen leicht darunterzieht. Zuvor hat man 8—12 Stück etwa ½ Kartenblatt große und nicht zu dicke Weißbrotſchnitten auf beiden Seiten hellgelb gebacken. Dieſe legt man nun in eine Bratpfanne und übergießt die Schnitten mit der Maſſe, ſtellt die Pfanne in den gut heißen Ofen und bäckt die Ramequins ſchön hellgelb.
Man ſerviert die Ramequins recht heiß als Nachtiſch.

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 55⁵²⁷
108. Ramequin von Käſe mit Milch. 2 ganze Eier werden mit ½¼ Liter Milch verrührt, dann 125 Gramm geriebener fetter Schweizerkäſe und eine Kleinigkeit Salz daruntergemengt. Nun ſtreicht man eine feuerfeſte Platte mit Butter gut aus, legt in Milch getauchte und gut abgetropfte Weißbrotſchnitten dicht nebeneinander hinein und übergießt das Ganze mit obiger Fülle, ſtreut einige Butterſtückchen darüber und bäckt es in gut heißem Ofen ſchön gelb. Man ſerviert es recht heiß zum Abendbrot.
1⁰9. Welsh rabbit(Käſeſchnitten). Aus Kapſel⸗ oder Tafelbrot ſchneidet oder ſticht man runde oder längliche 1 Zentimeter dicke Scheiben aus, welche man dann auf beiden Seiten in klarer Butter leicht röſtet. Dann rührt man 125 Gramm Butter ſchaumig, gibt 250 Gramm geriebenen Parmeſan⸗, Cheſter⸗ oder fetten Emmentalerkäſe nebſt 4 Eigelb hinzu, vermengt dies leicht mitein⸗ ander und beſtreicht nun die Brötchen recht dick damit. Mit etwas Paprika beſtreut, bäckt man ſie dann im heißen Ofen und gibt ſie noch heiß zu Tiſch.
Dieſe Käſeſchnitten werden ſehr gerne zum Bier und Tee genommen, können aber auch bei einem Eſſen ſtatt Käſe gegeben werden oder als Einlagen zu Suppen dienen.
N. Plinſen, Omeletten und Pfann⸗ kuchen verſchiedener Hrt,
nebſt einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſen.
1. Im allgemeinen. a) Pfannkuchenpfannen. Dieſe ſind am beſten von Stahl; die glaſierten ſind wegen Mangel an Baltbarkeit nicht zweck⸗ mäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geſchieht, zugleich zum Braten von Fleiſch oder Kochen von ſauren Speck⸗ und Zwiebelſaucen u. dgl. Es iſt zu letzteren ohnehin eine kleine, tiefe Pfanne paſſender. Man tut wohl, die Hfanne nach jedem Gebrauch mit Zeitungs⸗ papier zu reinigen, wodurch es dann bei vorkommenden Fällen nur des Aus⸗ wiſchens mit einem Stück Papier bedarf. Geſchieht dies nicht, ſo muß dieſelbe jedenfalls erſt aufs Feuer geſtellt, mit Salz trocken ausgeſcheuert und gut nach⸗ gerieben werden. Das Auswaſchen der Pfanne iſt dem Loslaſſen der Kuchen hinderlich, auch erfordern dieſelben dann viel mehr Fett.
b) Einrühren. Das Einrühren mit warmer— ſtatt kalter— Milch, auch tüchtiges Schlagen der Maſſe, bevor die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert ſie ganz ungemein. Ob es vorzuziehen iſt, das Eiweiß zu Schaum zu ſchlagen, hängt einzig und allein vom Geſchmack ab. Geſchieht es, ſo werden die Kuchen ſehr locker und weich, auch kann hierbei eher ein Ei geſpart werden; beim Anwenden der ganzen Eier laſſen ſich die Pfannkuchen eher knuſperig (kroß) backen.

558 N. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
c) Geeignetes Feuer zum Backen. Zum Backen der Pfann⸗ kuchen gehört weder ein zu ſchwaches noch zu ſtarkes Feuer.
d) Paſſendes Backfett. Ein gutes Backfett beſteht aus halb Butter, halb gutem Schweineſchmalz oder langſam ausgebratenem Speck. Auch kann eine Seite des Kuchens mit Schmalz, die andere mit Butter gebacken werden. Ebenſo kann auch nur reine Butter genommen werden; da dieſe aber jeder Bausfrau zu koſtſpielig ſein dürfte, ſo kann, unbeſchadet des Wohlgeſchmackes, der Butter⸗Erſatz„Vitello“ angewendet werden. Vitello iſt ⅛ billiger wie Butter und auch angenehm im Geſchmack.
e) Backen. Um die Pfannkuchen gut und kroß(knuſperig) zu backen, tut man nicht gar zu wenig Backfett in die Pfanne, läßt es heiß, jedoch nicht braun werden, verteilt darin mit dem Löffel den eingerührten Teig— durch Hinein⸗ ſchütten fließt das Fett zuſammen— und ſtellt die Pfanne wieder aufs Feuer. Run durchſticht man die Pfannkuchen immer wieder mit der Backſchaufel, bis der Ceig oben trocken geworden und ſich von der Pfanne gelöſt hat, wobei man dieſelbe drehen und den Kuchen häufig ſchütteln muß. Bat die untere Seite eine dunkelgelbe Farbe erhalten, wonach beim Schütteln oder durch Aufheben mit der Backſchaufel zu ſehen iſt, ſo wendet man ihn mit Hilfe der letzteren um, oder ſchwenkt die Pfanne ſo, daß der Kuchen auf die andere Seite fliegt, wozu allerdings einige Ubung gehört, und bäckt nun unter häufigem Schütteln auch dieſe Seite dunkelgelb. Die Pfannkuchen ſollen nicht lange ſtehen und müſſen ſofort zu Tiſch gebracht werden. Ebenſo dürfen ſie nur auf erwärmter Schüſſel angerichtet werden.
In einigen Rezepten iſt ſtatt des Mehls Stärke angegeben. Da dieſe aber mitunter einen ſäuerlichen Geſchmack annimmt, ſo tut man wohl, ſie vor dem Gebrauch zu verſuchen.
2. Plinſen(als Schüſſel allein zu geben und als Beilage zum Spinat). a mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, 9o Gramm an Gewicht, 4 große oder 5 kleinere Eier, ſtark ¼ Liter 2 Ceile ſüße Sahne oder Milch und 1 Teil heißes Waſſer, 60 Gramm gut gewaſchene Korinthen, 2 Eßlöffel geſchmolzene Butter, abgeriebene Zitronenſchale oder Muskatblüte und etwas Salz.
Der Teig wird beim Hinzutun der ganzen Eier nach Nr. 1 b gut geſchlagen und a Plinſen— dünne Uuchen— daraus gebacken. Dann werden dieſe zweimal geteilt, mit Zucker und Zimt beſtreut und aufgerollt.
Man gibt die Plinſen zum Tee und Butterbrot. Als ſüße Speiſe kann man ſie mit einer roten oder weißen Weinſauce oder Sauce von Fruchtſaft geben.
Als Beilage zu Spinat laſſe man Zucker, Zitronenſchale und Korinthen weg und rühre feingeſchnittenen Schnittlauch durch den Teig.
3. Plinſen von ſaurer Sahne(RKahm). 60 Gramm Stärke oder Kartoffel⸗ mehl, 4 Eier, ſtark ½¼ Liter dicke, ſaure Sahne, Muskatblüte, Zimt und etwas Salz.
Nachdem man die Eidotter mit den übrigen Teilen ſtark geſchlagen, miſcht man den ſteifen Schaum der Eier durch, bäckt 4 Plinſen, rollt jede auf und gibt ſie mit Fucker und Zimt beſtreut heiß zur Cafel.
4. Plinſen mit verſchiedenartigen Reſten gefüllt, z. B. mit gekochtem Obſt oder Reisbrei oder Kalbsbraten. Man bäckt die Plinſen nach erſter Vorſchrift und beſtreicht ſie mit gut gekochtem Apfel⸗, Kirſchen⸗, Zwetſchenmus oder Preiſelbeeren, oder auch mit dickgekochtem Reisbrei, welcher mit Zucker, Zimt und Muskatblüte gewürzt iſt, rollt die Plinſen auf und beſtreut ſie mit Zucker.

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Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 5⁵9
Mit Kalbsbraten werden ſie wie folgt gefüllt: Derſelbe wird ſehr fein gehackt, ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleiſch eine gute Weile darin gerührt, ſaure Sahne oder Fleiſchbrühe, etwas Wein, Muskatblüte oder Muskatnuß und etwas Salz hinzugefügt und unter ſtetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieſer Farce beſtreicht man die Plinſen, welche ohne Korinthen gebacken werden, rollt ſie auf und gibt ſie, auf einer heißen Schüſſel angerichtet, abends als Vor⸗, Zwiſchen⸗ oder ſüße Speiſe.
5. Plinſen mit Schinkenfarce, genannt Schinken⸗Ruſell. Eine Beilage zum Spinat, Roſenkohl und derartigen Gemüſen. Die Überreſte von einem Schinken können hierzu verwendet werden. Man hackt ſie ſehr fein und ver⸗ mengt ſie mit dicker ſaurer Sahne. Dann bäckt man Plinſen nach erſter oder zweiter Vorſchrift oder auch gute Pfannkuchen, füllt von der Schinkenfarce hinein, rollt ſie etwas feſt auf und ſchneidet ſie zu fingerlangen Stücken, welche von allen Seiten in geſchlagene Eier getunkt und in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot umgedreht werden. Danach ſtellt man in einem kleinen eiſernen Topfe abgeklärte Butter oder zur Hälfte mit Schmalz vermiſchte Butter (ſiehe Backwerk, Abſchnitt V, Nr. 351) auf ein lebhaftes Feuer, läßt ſie kochen und legt ſo viel Plinſen hinein, als gut nebeneinander liegen können. Man bäckt ſie raſch, wendet ſie zuweilen mit der Gabel um, nimmt die gelbbräunlich gewordenen heraus und legt andere in den Copf. Beim Herausnehmen der Plinſen kann man ſie zum Abziehen des Fettes einige Minuten auf Weißbrot⸗ ſchnitten oder Fettpapier legen.
Soll dies Gericht von Schinkenreſten gemacht werden, welche ſchon etwas trocken ſind, ſo lege man dieſe zuvor einen Tag und eine Nacht in Milch.
6. Ohrfeige(ſehr gut) für 4 Perſonen. 4 große friſche Eier, ein gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl oder Stärke, 2/ Liter lauwarme Milch mit etwas wWaſſer vermiſcht, eine reichliche Meſſerſpitze Muskatblüte oder abgeriebene Zitronenſchale, eine ſchwache Handvoll geſtoßener Zucker und etwas Salz.
Das Weiße der Eier wird von den Dottern ſorgfältig getrennt, damit erſteres zu recht ſteifem Schnee geſchlagen werden kann, der erſt in dem Augen⸗ blick durch den zuvor ſtark geſchlagenen Teig gemiſcht wird, wenn man zu backen anfängt. Um ein Zuſammenſinken des ſteifen Eierſchaums zu verhindern, mengt man unter dieſen, ehe man ihn unter die Maſſe gibt, eine ſchwache Hand⸗ voll geſtoßenen Zucker. Das Feuer muß gleichmäßig und ſehr ſchwach, die Pfanne glatt ſein. In derſelben läßt man ein wenig Butter zergehen, gibt die Schaummaſſe hinein, legt einen vorher heißgemachten blechernen Kuchen⸗ deckel darauf und bäckt die Ohrfeige nur auf einer Seite, ohne die Pfanne zu ſchütteln, und zwar ſo lange, etwa 10 Minuten, bis ſie oben trocken und die untere Seite gelb geworden iſt, während man die Pfanne zuweilen dreht. Dann beſtreicht man dieſelbe mit beliebigem Eingemachtem, Mus oder Gelee, ſchlägt ſie zuſammen, ſchiebt ſie auf eine längliche HPlatte und ſtreut Sucker und Zimt darüber. Auch kann man die Ohrfeige inwendig und oben mit Zucker beſtreuen und mit einer Wein⸗, Frucht⸗ oder Rumſauce zur Cafel geben. Sehr angenehm iſt dazu ein gutes Kompott von friſchen Johannisbeeren, welches auch zum Zwiſchenſtreichen angewandt werden kann; es bleibt dann die Sauce weg.
Eine große Meſſerſpitze voll Hirſchhornſalz oder Backpulver, mit dem Eiweißſchaum durchgemiſcht, bewirkt ein noch ſtärkeres Aufgehen.
Man kann dieſe Ohrfeigen, zwei übereinandergelegt, als Corte zu Tiſch
geben. Dazu bäckt man nach obiger Angabe zwei Ohrfeigen, legt die erſte

560 N. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
offen auf eine runde Schüſſel, träufelt den Saft von zwei ſaftigen, recht friſchen Zitronen oder Orangen darüber, beſtreut ſie reichlich mit Zucker, ſchiebt die andern auf einen Kuchendeckel, ſchwingt ſie mit feſter Hand auf die erſte, ſo daß die braune Seite nach oben kommt, und beſtreut ſie ebenfalls mit Zucker. Feines Melange⸗Kompott, zierlich darauf verteilt, verfeinert die Corte.
2. Omelette(Eierkuchen). s friſche Eier, 1 gehäufter Eßlöffel voll Stärke oder feinſtes Mehl, ⁰½¼ Liter warme, mit etwas Waſſer vermiſchte Milch, etwas Muskatblüte und Salz.
Dies wird nach Nr. 1 tüchtig geſchlagen, auf ſchwachem Feuer Butter in der Pfanne zum Stehen gebracht, das Eingerührte hineingegeben und die Flüſſigkeit mit dem Löffel untergelaſſen. Sobald die Omelette oben trocken geworden iſt und ſich von der Pfanne gelöſt hat,— ſie muß weich bleiben und wird nicht umgewendet,— ſtreue man Zucker und Zimt darüber und ſchiebe ſie zuſammengeſchlagen auf eine längliche Schüſſel.
Beſonders angenehm ſind eingemachte Preiſelbeeren dazu, auch kann man die Omelette mit Sommerwurſt, Rauchfleiſch und geräucherter Zunge geben, wobei dann beim Einrühren feingehackter Schnittlauch durchgemiſcht werden kann; Zucker und Zimt bleiben weg.
8. Schaum⸗Omelette für 4 Perſonen. 6 Eier, 30 Gramm Stärke,%¼ Liter 2 Ceile Milch und 1 Ceil kochendes Waſſer, nach Belieben etwas Muskatblüte und reichlich eine Meſſerſpitze Salz.
Das Eiweiß wird zu ſteifem Schaum geſchlagen, das übrige zuſammen ſtark geklopft und nach vorhergehender Angabe auf ſchwachem Feuer gebacken. Sobald die Omelette anfängt oben trocken zu werden, wird der Schaum, in welchen man nach dem Schlagen eine ſchwache Handvoll Zucker untermengte, darübergeſtrichen, mit einem heißgemachten Kuchendeckel ſo lange zugedeckt, bis der Schaum nicht mehr weich iſt, mit Zucker und Zimt beſtreut und nach Gefallen offen oder zuſammengeſchlagen angerichtet.
Auch kann der Schaum vor dem Backen durch den Ceig gerührt werden.
9. Omelette von verſchiedenartigen Fleiſchreſten. Reſte von Round of Beef, Rauchfleiſch, Pökelfleiſch, gekochtem Schinken, Braten oder auch Suppenfleiſch werden fein gehackt. Dann rührt man eine Omelette oder einen guten Pfannkuchenteig und miſcht das Fleiſch mit etwas Muskatnuß oder fein⸗ gehacktem Schnittlauch durch. Es können hierzu die ganzen Eier mit dem ein⸗ gerührten Ceig ſtark geklopft, oder es kann das zu Schaum geſchlagene Weiße zuletzt durchgemiſcht werden. Man kann die Maſſe auch löffelweiſe in die Pfanne bringen und zu kleinen Auchen backen.
10. Omelette von Weißbrotſchnitten. Man rührt eine Omelettemaſſe, läßt Weißbrotſchnitten in kalter Milch weich werden, macht ſie in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten gelb, legt Stückchen Butter dazwiſchen und gibt die Omelettemaſſe darüber hin. Durch Hineinſtreichen mit einem Meſſer läßt man das Flüſſige hineinziehen, ſchiebt die Omelette, ſobald ſie ſich von der Pfanne löſt, auf eine Schüſſel und beſtreut ſie mit Zucker und Simt. Eingemachte Preiſelbeeren ſind hierzu ſehr paſſend.
11. Omelette auf franzöſiſche Art. Zu einer franzöſiſchen Omelette ver⸗ wendet man nie Mehl, die ganzen Eier werden nur mit etwas Rahm(auf 5 Eier einen Eßlöffel Rahm) oder Milch und Salz mit einem kleinen Schneebeſen recht gut geſchlagen. Man rechnet gewöhnlich auf die Perſon 3 Eier, jedoch ſollte eine Omelette nie größer gemacht werden als höchſtens von 12 Eiern.

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 561
Nachdem man die Eier gut geſchlagen hat, gibt man eine glatte Pfanne auf gutes Feuer, läßt ein reichliches Stück friſche Butter darin heiß werden, füllt die Eiermaſſe hinein und läßt ſie unter Kühren mit einer langen Gabel und unter beſtändigem Hin⸗ und Herdrehen der Pfanne gleichmäßig anziehen. Sobald ſich die Maſſe von der Pfanne löſt, rollt man ſie zuſammen oder ſchlägt ſie zur Hälfte über, gibt ein Stückchen Butter unter die Omelette, läßt es unten noch etwas Farbe nehmen und ſtürzt es mit der gebräunten Seite nach oben auf eine längliche und gut erwärmte HPorzellanſchüſſel.
Dieſe Omelette wird mit grünem Salat oder als Beilage zu Spargeln mit gekochtem Schinken, zu Blumenkohl u. dgl. mehr gereicht, oder als Früh⸗ ſtück ohne weitere Zutaten. Oder man füllt die Omelette vor dem Aufrollen mit beliebigen Einlagen, wie es in den nachſtehenden Rezepten angeführt iſt. Ferner kann man auch die Einlagen, wie gekochten Schinken, Zunge, Käſe und anderes mehr, unter die aufgeſchlagenen Eier mengen und nach vorſtehender Angabe fertigmachen.(Siehe auch nachſtehende Rezepte.)
12. Omelette mit Eingemachtem(aux confitures). Man macht eine fran⸗ zöſiſche GOmelette nach vorſtehender Angabe fertig, nur beſtreicht man die eine Hälfte der Omelette vor dem Aufrollen oder Zuſammenſchlagen mit Ein⸗ gemachtem und ſchlägt dann die andere Hälfte behutſam darüber, ſtürzt die Omelette auf eine erwärmte Schüſſel, überſtreut ſie mit Zucker und brennt dieſen mit einem glühenden Eiſen.
13. Omelette mit Rum. Man macht eine franzöſiſche Omelette fertig, ſtürzt dieſe aufgerollt auf eine längliche und erwärmte Porzellanplatte, über⸗ ſtreut die Omelette dick mit Zucker, begießt dieſen mit Rum, zündet ihn an und bringt es brennend zu Tiſch.
14. Omelette mit Käſe. Man nimmt zu einer franzöſiſchen Omelette von 3 Eiern 50 Gramm geriebenen Parmeſan⸗ oder Emmentalerkäſe, mengt dieſen unter die geſchlagenen Eier, macht die Omelette nach Vorſchrift Nr. I1 fertig und gibt ſie mit Parmeſankäſe überſtreut ſofort auf.
15. Omelette mit feinen Kräutern(aux fines herbes). Friſche Peterſilie, etwas Schnittlauch, reichlich Kerbel und Eſtragon(im Frühjahr kann man auch etwas Zwiebelrohr, das noch recht zart und jung iſt, hinzugeben), zuſammen eine Handvoll, wird ganz fein gewiegt, dann in ein Cuch gebunden, ausge⸗ waſchen und feſt ausgedrückt zu den geſchlagenen Eiern der Omelette in Nr. 11 gegeben, geſalzen und wie dort angeführt gebacken.
Man kann die Omelettemaſſe auch nur mit feingehackter Peterſilie oder mit feingeſchnittenem Schnittlauch untermengen.
16. Omelette mit Champignons. Friſche oder eingemachte Champignons, ganz oder in Scheiben geſchnitten, dämpft man in Butter kurz durch, gibt einige Löffel dick eingekochte fertige weiße Sauce hinzu, ſchwingt ſie einige Male über Feuer und füllt damit eine franzöſiſche Omelette.
17. Omelette mit Trüffeln. Zu einer Omelette von 3 Eiern nimmt man 2 kleine, in Rotwein gekochte und geſchälte Trüffeln und ſchneidet eine halbe derſelben in feine Scheiben, während die übrigen in kleine Würfel geſchnitten werden. Nun gibt man letztere in die vorbereitete Omelettemaſſe von Nr. 11 und macht ſie wie dort angegeben fertig. Gleichzeitig hat man die Crüffelſcheiben in etwas Madeiraſauce aufgekocht und gibt ſie mit derſelben über die aufgerollte und angerichtete Omelette.
18. Omelette mit Spargelgemüſe. Deren Zubereitung iſt unter Abſchnitt C, Gemüſe angeführt.
Kochbuch 36

562 N. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
19. Omelette mit Hopfengemüſe. Siehe Abſchnitt C, Gemüſe.
20. Omelette mit gedämpften Comaten. Friſche Tomaten taucht man in heißes waſſer, ſchält und halbiert ſie, drückt den Saft und die Kerne aus dämpft ſie, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Butter etwa 10 Minuten und füllt damit eine franzöſiſche Omelette(ſiehe Nr. 11).
21. Omelette mit grünen Erbſen. In Salzwaſſer abgekochte oder in Büchſen eingemachte junge Erbſen werden mit einem Stückchen Süßbutter, einer Kleinig⸗ keit geſtoßenem Zucker und mit dick eingekochter fertiger weißer Sauce über Feuer durchgeſchwenkt. Damit füllt man eine fertige franzöſiſche Omelette und gibt ſie recht heiß zu Tiſch.
22. Omelette mit Zwiebel. Eine große Swiebel ſchneidet man in dünne Scheiben und dämpft ſie in Butter weich. Indeſſen hat man 3 ganze Eier mit einem Eßlöffel Rahm oder Milch und einer Kleinigkeit Salz gut verrührt, gibt die Zwiebel mit der Butter unter die aufgeſ chlagenen Eier und macht die Omelette nach Nr. 11 fertig.
25. Omelette mit Stachys(Knollenzieſte). Blanchierte Stachvs werden in Butter gedämpft, dann mit Bechamelſauce über Feuer geſchwungen und damit eine franzöſiſche Omelette(ſiehe Nr. 11) gefüllt.
24. Omelette mit Nieren oder Leber. Feingeſchnittene Nieren oder Leber dämpft man in Butter mit feingehackten Zwiebeln leicht durch, ſo daß ſie noch etwas blutig ſind. Nun nimmt man die Nieren aus der Pfanne, beſtäubt den Fond mit etwas Mehl, läßt es anziehen, löſcht mit Weißwein und Jus oder Fleiſchbrühe ab, kocht die Sauce raſch etwas dicklich ein, gibt die Nieren oder die Leber wieder hinzu, ſchwenkt ſie über Feuer einmal durch und ſchmeckt mit Madeira und, wenn nötig, mit Pfeffer und Salz ab. Damit wird die fertige Omelette von Nr. 11 gefüllt, aufgerollt oder zuſammengeſchlagen und angerichtet.
25. Omelette mit Hühnerleber wird ganz nach vorhergehender Angabe zubereitet.
26. Omelette mit Gänſeleber. Man verwendet dazu nicht zu fette Gänſe⸗ leber, welche gebraten oder gedämpft in kleine Würfel geſchnitten unter die mit Rahm zerquirlten Eier gegeben wird. Alsdann bäckt man die Omelette nach Vorſchrift Nr. 11, richtet ſie an und gibt etwas Madeira⸗ oder CTrüffelſauce darüber.
22. Omelette mit Schinken. Mageren Schinken ſchneidet man in kleine würfel, röſtet dieſe mit etwas Butter, gibt ſie unter die geſchlagene Omelette⸗ maſſe von Nr. 11 und macht die Omelette wie dort angegeben fertig.
Man kann aber auch den feinwürfelig geſchnittenen Schinken ohne ihn zu röſten in die Omelettemaſſe geben und ſofort backen.
28. Omelette mit Zunge. Gekochte Zunge ſchneidet man kleinwürfelig, gibt ſie in die Omelettemaſſe von Nr. 11 und macht ſie wie dort angegeben fertig.
29. Speck und Eier. Man nimmt zu jedem Ei einen Eßlöffel voll Milch, einige Mörnchen Salz und zerklopft ſie gehörig. Dann ſchneidet man guten Speck von der Größe eines Kartenblattes in Scheiben, läßt ſie in der Kuchen⸗ pfanne auf beiden Seiten etwas gelb werden und gießt die Eiermilch darüber hin. Nachdem die Flüſſigkeit durch Bineinſtechen mit einem Meſſer verdampft iſt, ſchiebt man den Uuchen möglichſt ſchnell auf eine bereitſtehende Schüſſel, damit die Eier recht weich bleiben.
Nach Gefallen kann auch feingehackter Schnittlauch mit den Eiern ver⸗ miſcht werden.

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 563
30. Eierpfannkuchen. Zu 3 Kuchen: é friſche Eier, 6 kleine Eßlöffel Mehl, ⅛¼ Liter Milch, ½ Liter ſaure Sahne, etwas Salz.
Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hinzugegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht und nach Nr. 1e gebacken.
31. Gewöhnlicher Schaumpfannkuchen. Von 5 Eiern das Gelbe, ein ge⸗ häufter Eßlöffel voll Mehl, eine Obertaſſe gute, friſche Milch, Salz und das weiße der Eier zu Schnee geſchlagen und im übrigen verfahren wie im vorher⸗ gehenden Rezept.
32. Feinerer Schaumpfannkuchen. Zierzu nimmt man 4—6 Eßlöffel ſteifen ſauren Rahm, etwas feines Mehl, ſo daß die Maſſe zuſammenhält, 6—2 Eigelb, Salz und das Weiße zu Schnee geſchlagen, bäckt dies in heißer Butter in der Pfanne auf der einen Seite gelb, wendet es um und läßt es nochmals backen. Preiſelbeeren ſchmecken ſehr gut dazu.
33. Pfannkuchen von Stärke. Zu einem Kuchen: 4a friſche Eier, 60 Gramm Stärke, ½¼ Liter warmgemachte Milch, wozu ½ Waſſer genommen iſt, und etwas Salz.
Eidotter, Stärke, Milch und Salz werden tüchtig geſchlagen, mit dem ſteifen Schaum der Eier vermiſcht und nach Nr. 1e in Butter, welche abgeklärt iſt, gebacken.
Beſtreut man die feineren Pfannkuchen in dem Augenblick, wo man ſie umwenden will, mit geſtoßenem Zwieback, ſo gewinnen ſie an Anſehen und Geſchmack..
34. Pfannkuchen von feinem Mehl, auch zu guten Obſtpfannkuchen paſſend. 4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, knapp 1 Liter Milch, mit etwas Waſſer vermiſcht, und Salz.
Dies wird beim Hinzutun der ganzen Eier nach Nr. 1 b gerührt und gebacken. Zu Obſtpfannkuchen miſche man etwas Zimt oder Muskatblüte durch den Teig.
55. Pfannkuchen von feinem Mehl auf andere Art. 4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, in Ermangelung etwas geſchmolzene Butter, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, an Gewicht 100 Gramm, ſtark ⅛ Liter Milch und etwas Salz.
Eier, Sahne und ein Eßlöffel Waſſer werden ſtark geſchlagen, Milch und Mehl hinzugerührt; das Ganze wird mit halb Speck, halb Butter nach Nr. 1 e gebacken.
36. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Zu einer mittelmäßig großen Pfanne: 100 Gramm Mehl, 3 Eier, ½¼ Liter Milch und etwas Salz. Wünſcht man jedoch nur 2 Eier anzuwenden, ſo muß etwas mehr Milch genommen werden. Der TCeig wird nach Nr. 1 b und e gerührt und gebacken.
52. Pfannkuchen auf ſchwäbiſche Art. Man rechnet auf die Perſon 50 Gramm Mehl, 1½10 Liter Milch, 2 Eier und etwas Salz. Macht man eine größere Anzahl Pfannkuchen, ſo nimmt man für die Perſon nur ein Ei und gibt dafür etwas mehr Milch hinzn. Der Ceig wird nach Nr. 1 b und e gerührt und gebacken, auch kann das Eiweiß zu ſteifem Schaum geſchlagen werden. Wer es liebt, gibt vor dem Backen feingehackten Schnittlauch oder in Scheiben geſchnittene und in Butter gedämpfte ZSwiebeln unter den Teig. Man gibt dann grünen Salat oder Kartoffelſalat dazu.
88. Dünne Pfannkuchen, ſogenannte Flädchen. Vorſtehender Pfannkuchen⸗ teig wird mit noch etwas Milch verdünnt, und aus dieſem ganz dünnflüſſigen CTeig werden ganz dünne Pfannkuchen, ſogenannte„Flädle“ gebacken. Man
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564 N. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
kann dieſe Flädle zur Bereitung von ſüßen Speiſen oder als Einlage in klare Fleiſchbrühe verwenden. Zu letzterem legt man die Flädle zuſammen und ſchneidet ſie in feine Streifen.
39. Flädchen mit Eingemachtem gefüllt. Nach vorſtehender Angabe zu⸗ bereitete noch heiße Flädle beſtreicht man mit Eingemachtem, rollt ſie auf und gibt ſie mit Zucker beſtreut als Nachtiſch.
Gder man durchſchneidet dieſe gefüllten und aufgerollten Flädle ein⸗ mal, taucht ſie in Eiweiß und wendet ſie in Paniermehl, worauf man ſie in heißem Schmalz bäckt.
40. Fleiſchpfannkuchen(eine Reſteverwertung). Beliebige Reſte von ge⸗ kochtem oder gebratenem Fleiſch, Schinken uſw. werden ganz fein gewiegt, mit feingeſchnittenem Schnittlauch und etwas Maggis Würze unter die Pfann⸗ kuchenmaſſe von Nr. 37 gemiſcht und nach Nr. 1e gebacken. Man reicht grünen Salat oder Kartoffelſalat dazu.
41. Hefenpfannkuchen für 4 Perſonen. 250 Gramm Mehl, 2 Eier, etwas Salz, lauwarme Milch und 10 Gramm Kunſthefe, letztere mit etwas lauwarmer Milch aufgelöſt, werden zu einem kaum dickeren Teig wie zu gewöhnlichen Ofannkuchen gerührt. Man ſtellt den Teig zum Aufgehen 3 Stunden in die Wärme und bäckt dann aus heißem Schmalz, feſt zugedeckt, Pfannkuchen daraus, welche mit beliebigem Eingemachtem oder Kompott zu Ciſch gebracht werden.
42. Speckpfannkuchen. Man macht nach Nr. 32 einen Pfannkuchenteig, ſchneidet geräucherten Bruſtſpeck kleinwürflig, läßt dieſen in der Kuchenpfanne hellgelb werden, gießt den Pfannkuchenteig wie ſonſt hinein und bäckt ihn wie gewöhnlich. Wer es liebt, kann zuvor in den Ceig feingeſchnittenen Schnittlauch und in Scheiben geſchnittene gedämpfte Swiebeln geben.
Man kann die Speckwürfel aber auch nur leicht anbraten, dann mit fein⸗ geſchnittenem Schnittlauch unter den Teig miſchen und ihn hernach in üblicher Weiſe backen.
Kartoffel⸗, Gurken⸗ und Blattſalat paßt am beſten dazu, doch auch zu Spinat ſchmeckt der Speckpfannkuchen ſehr gut.
43. Schwäbiſcher SEierhaber. DVon 100 Gramm Mehl, 4 Eidottern, 2/10 Liter Milch und etwas Salz rührt man eine glatte Maſſe und gibt hernach den ſteifen Schaum der 4 Eiweiß hinzu. Alsdann bäckt man aus dieſer Maſſe 2 dicke Ofannkuchen, zerſchneidet ſie in kleine Stücke und gibt ſie heiß mit Salat oder als Beilage zu Spargeln oder Spinat u. dgl. m.
Eine andere, ſehr ausgiebige Art iſt, zu obiger Menge ein abgeſchältes Milchbrot in Milch einzuweichen, gut auszudrücken und recht klein zerpflückt unter den TCeig zu mengen. Bierbei iſt ein Schlagen des Eiweißes unnötig.
44. Kaiſerſchmarrn. Man rührt 2 Eßlöffel feines Mehl mit einer Ober⸗ taſſe voll gutem Rahm, einem Stückchen Süßbutter und einer leinigkeit Salz zu einer glatten Maſſe, gibt 3 Eigelb hinzu und zieht den ſteifen Schnee der 3 Eiweiß durch. Indeſſen hat man in einer Pfannkuchenpfanne einen Eßlöffel Butter warm werden laſſen, tut die Maſſe hinein und läßt ſie langſam auf einer Seite hellbraun backen, wendet den Kuchen um, läßt auch die untere Seite einen Augenblick anziehen, durchſchneidet dann den ganzen Kuchen in viereckige Stücke, läßt ſie zugedeckt unter öfterem Umrühren noch etwas Farbe nehmen und gibt den Kaiſerſchmarrn mit Vanillezucker beſtreut auf. Man reicht Kompott dazu.
Das Backen ſoll höchſtens 6—8 Minuten Zeit erfordern.
45. Kaiſerſchmarrn von Grießmehl. 2 Eßlöffel voll Grießmehl werden mit Milch, einem Stück Butter und Salz über Feuer abgerührt. Etwas erkaltet,

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 5⁶⁵
rührt man 35 Eigelb unter die Maſſe, fügt den ſteifen Schnee der 3 Eiweiß hinzu und verfährt im übrigen ganz nach vorhergehendem Rezept.
46. Johannisbeerpfannkuchen. Bierzu ein guter Pfannkuchenteig nach Nr. 34 mit etwas Zucker und Gewürz, ein kleiner Suppenteller voll recht reife Johannisbeeren, 125 Gramm geriebener Zucker, 125 Gramm geſtoßener Zwie⸗ back.
Man läßt die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gibt den Teig hinein, legt die Johannisbeeren darauf und beſtreut ſie vor dem Umwenden mit dem Swieback. Der Kuchen wird, nachdem er auf beiden Seiten gehörig gebacken, auf der Schüſſel mit dem bemerkten Zucker beſtreut.
42. Pfannkuchen von ſauren Kirſchen. Man richte ſich nach vorhergehender Vorſchrift, ſteine aber, wenn es die Zeit irgendwie erlaubt, die Kirſchen zuvor aus. 48. Aepfelpfannkuchen Nr. 1. 2 Suppenteller voll kleingeſchnittene Apfel
werden mit Zucker, Sitronenſchale und ſo viel Wein langſam weichgekocht, daß keine Flüſſigkeit darunter bleibt.
Dann ſchlägt man 6 Eidotter mit ſtark 1¼ Liter dicker ſaurer Sahne, 2 Eß⸗ löffeln Kartoffelmehl, etwas Salz und Zimt, miſcht das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch und bäckt hiervon 2 Kuchen zugedeckt auf einer Seite blaßgelb. Nachdem der zweite fertig iſt, ſtreicht man die Apfel gleichmäßig darauf, bedeckt ſie mit der ungebackenen Seite des erſten Kuchens, läßt den Doppelkuchen auf beiden Seiten noch etwas nachbacken und gibt ihn mit Zucker beſtreut ſogleich zur Cafel.
49. Aepfelpfannkuchen Nr. 2. 12 Stück große ſäuerliche Apfel, 125 Gramm Butter, 12 kleine Zwiebacke, Milch zum Einweichen derſelben, 6 Eier, 125 Gramm Norinthen, 2 Eßlöffel Zucker, Sitronenſchale oder Zimt.
Die Apfel werden geſchält, in 8 Teile geſchnitten und auf gelindem Feuer in der Butter mürbe geſchmort. Dann gießt man zu den geſtoßenen Zwiebacken ſo viel gute Milch, daß ſie darin weichen können, ſchlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt das Bemerkte zur Zwiebackmaſſe und fügt zuletzt die Apfel und danach den Schaum hinzu. Auch kann man mit den Apfeln 2 Eßlöffel Rum durchrühren. Der Uuchen wird auf langſamem Feuer gebacken.
50. Aepfelpfannkuchen Nr. 3. Teig wie zu Johannisbeerpfannkuchen(Nr. 46), 1 Suppenteller geſchälte, in feine Scheiben geſchnittene Apfel, Zucker und Zimt.
Man dämpft die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter zugedeckt weich, verteilt ſie gleichmäßig und gießt den Teig darüber. Ohne den Kuchen mit Zwieback zu beſtreuen, bäckt man ihn auf beiden Seiten ſchön gelb und beſtreut ihn gut mit Zucker.
51. Aepfelpfannkuchen Nr. 4. Man ſchlägt einen Teig von 6 Eidottern, 125 Gramm feinem Mehl, ½ Liter mit einem Teil Waſſer vermiſchter Milch, etwas Salz und Muskatblüte und rühre in dem Augenblick, in dem man zu backen anfängt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch. Zugleich ſchält und ſchneidet man etwa 2 Suppenteller ſäuerliche, recht mürbe Apfel in 4—s Teile, bringt Waſſer zum Kochen, tut die Apfel hinein, läßt ſie etwa 5 Minuten darin und ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag.
Dann macht man nicht zu wenig Butter in einer Pfanne heiß, gibt den Ceig hinein, die Apfel nebeneinander darauf, läßt durch Bineinſtechen mit einem Meſſer die Flüſſigkeit abziehen, beſtreut den Kuchen reichlich mit gröblich geſtoße⸗ nem Zwieback, läßt ihn auf beiden Seiten dunkelgelb backen und beſtreut die Swiebackſeite gehörig mit Zucker.

566 N. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
52. Gewöhnlicher Aepfelpfannkuchen Nr. 5. Man nimmt hierzu einen gewöhnlichen Pfannkuchenteig, doch etwas dicker gerührt, das Eiweiß zu Schaum geſchlagen, ſchält und ſchneidet recht mürbe Äpfel, welche ſchnell weich werden, in 4 Ceile, dann in feine Scheiben, rührt ſie vor dem Hinzutun des Eierſchaums durch den Ceig, bäckt den Kuchen auf mäßigem Feuer und deckt, nachdem durch Hineinſtechen mit dem Meſſer die Flüſſigkeit abgezogen, die Pfanne bis zum Umwenden des Kuchens zu. Im übrigen verfahre man nach den vorhergehenden
Vorſchriften.
Anmerkung. Ein Auchen nach letztbemerkter Angabe bedarf weniger Butter, was von manchen in verſchiedener Beziehung vorgezogen wird, doch kann er auf ſolche Weiſe nur von ſehr mürben Aepfeln gebacken werden.
53. Kleine Aepfelkuchen(Aepfelküchlein). Man ſ chält große gute ÄApfel und ſchneidet ſie in fingerdicke Scheiben, das Kernhaus heraus. Dann läßt man ſie mit etwas Arrak und Zucker durchziehen, oder man gibt einem Teig von ½ Liter guter Milch, 125 Gramm feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz eine Beimiſchung von etwas Muskatblüte oder Zimt. Dies wird tüchtig geſchlagen und erſt, wenn zu backen angefangen wird, mit dem ſteifen Eiweißſchaum ver⸗ miſcht.
Vorher werden die Apfelſcheiben auf ſchwachem Feuer in einer zugedeckten Kuchenpfanne weichgedämpft(doch dürfen ſie nicht im geringſten zerbröckeln), in dem dicken ſchaumigen Teig umgedreht und in offener Kuchenpfanne, worin Butter recht heiß gemacht iſt, auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken.
Auch können die gedämpften Apfelſcheiben in eine Hefenklare(Ausbackteig) getunkt und gebacken werden.
Schneidet man die ÄApfelſcheiben etwas feiner, ſo iſt ein Dämpfen der⸗ ſelben vor dem Backen unnötig. Man bäckt ſie dann aus ſchwimmendem Back⸗ ſchmalz, gibt ſie zum Abtropfen auf Fließpapier und bringt ſie mit Zucker und Zimt beſtreut zu Tiſch.
54. Kuchen von Schwarzbrot und Aepfeln. 2 Suppenteller voll mit Zucker, Zitronenſchale und Korinthen ſteif gekochtes Apfelmus, welches man, wenn es aus Verſehen nicht ſteif genug gekocht wäre, mit einigen geſchlagenen Eiern und geſtoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein ſtark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarz⸗ und Weißbrot, mit Zucker, Zimt und etwas feingeſtoßenen Nelken vermiſcht.
Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingeſtreut, das Apfelmus darübergeſtrichen und mit dem übrigen Brot bedeckt. Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kroß(röſch) gebacken, mit Zucker beſtreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.
55. Kuchen von Weißbrot und Aepfeln. Es werden friſche Weißbrot⸗ ſchnitten in kalter Milch, womöglich mit 1— 2 Eiern, eingeweicht und in Butter auf beiden Seiten blaßgelb gemacht, ſo daß ſie inwendig weich bleiben. Danach werden ſie in der Pfanne, indem dieſe vom Feuer genommen wird, mit dickem Apfelmus, welches mit Korinthen gut gekocht iſt, dick beſtrichen und mit dem Ceig, welcher zu Apfelpfannkuchen Nr. 1 in Nr. 4s bemerkt worden, bedeckt. Vor dem Umwenden wird der Kuchen mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und auf beiden Seiten recht kroß(röſch) und gelbbraun gebacken.
Man kann auch ſtatt des angegebenen Ceiges 4 zerſchlagene Eier und ½¼ Liter Milch gleichmäßig darübergießen. Sobald keine Flüſſigkeit mehr zu ſehen iſt— die Eier müſſen recht weich bleiben— wird der Kuchen, ohne ihn zu wenden, auf eine Schüſſel geſchoben und mit Zucker beſtreut.

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 562
56. Zwetſchenpfannkuchen. Man nimmt den Teig von Nr. 34, 35 oder 32, dann gibt man etwa ½ davon in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne, legt die abgeriebenen und entſteinten Zwetſchen, eine neben die andere, die offene Seite nach oben, hinein, verteilt den übrigen Teig darüber und bäckt den Kuchen, nachdem die Flüſſigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt, auf mäßigem Feuer ſo lange, bis die Swetſchen weich geworden ſind und der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat.
Man beſtreut ihn mit Zucker und Zimt und gibt ihn warm zur Tafel.
57. Pfannkuchen von Reidelbeeren(Wald⸗ oder Bickbeeren). Derſelbe wird wie Zwetſchenpfannkuchen gebacken, oder man mengt die Beeren unter den Teig und bäckt ihn wie einen gewöhnlichen Pfannkuchen, der mit Zucker und Zimt beſtreut recht heiß aufgegeben wird.
58. Pfannkuchen von Kirſchen. Man bäckt ihn wie Swetſchenpfannkuchen und nimmt die Kirſchen mit oder ohne Stein. Oder man mengt die entſteinten Kirſchen in die Pfannkuchenmaſſe von Nr. 32, wobei das Eiweiß, zu ſteifem Schaum geſchlagen, zuletzt in die Maſſe gegeben wird, und verfährt mit dem Backen, wie in Nr. 32 angegeben iſt.
59. Pfannkuchen von Makronen. 125 Gramm Makronen, worunter mehrere bittere ſind, 2 Eßlöffel feinſtes Mehl, knapp ½ Liter mit etwas Waſſer vermiſchte Milch, 4 Eier, Sitronenſchale und eine Aleinigkeit Salz.
Das Mehl wird mit Milch gerührt, mit den Eidottern und der Zitronen⸗ ſchale gut geſchlagen; danach werden die geſtoßenen Makronen mit dem feſten Eiweißſchaum durchgerührt. Iſt dies geſchehen, ſo wird der Teig ſofort in einer mit Butter heißgemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut, oder nur auf einer Seite wie die Ohrfeige(Rr. 6) langſam gebacken, ſtellenweiſe mit Gelee oder Eingemachtem belegt, zuſammen⸗ geſchlagen und gut mit Zucker beſtreut.
60. Semmel⸗ oder Weißbrotkuchen. 825 Gramm feines Weißbrot, ſtark ½ Liter Milch zum Einweichen, 125 Gramm Butter, 125 Gramm Zucker, 125 Gramm Korinthen, 125 Gramm geſtoßene Mandeln, 6 Eier, 1 Teelöffel Zimt und etwas Zitronenſchale.
Die Rinde wird vom Weißbrot abgeſchnitten, geröſtet und fein geſtoßen, das Brot, in Stücke gebrochen, in kalter Milch eingeweicht. Dann reibt man die Butter zu Sahne, rührt die Eidotter einen nach dem andern und den Zucker hinzu, ſowie auch das geriebene Brot, die vorher gewaſchenen Korinthen, Mandeln und Gewürz und miſcht, wenn der Teig ſtark gerührt worden iſt, kurz vor dem Backen den Eiweißſchaum durch. Indeſſen wird eine gewöhnliche, recht ſaubere Kuchenpfanne mit Butter beſtrichen, mit der Hälfte der fein⸗ geſtoßenen Rinde beſtreut, das Eingerührte hineingegeben, glattgeſtrichen und ganz langſam, bis zum Umwenden zugedeckt, gelb gebacken, wobei nicht geſchüttelt werden darf. Dann wird die übrige geſtoßene Rinde über den Kuchen geſtreut und dieſer bei einmaligem Umwenden auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.
61. Aniskuchen. 60 Gramm geriebenes Weißbrot, 60 Gramm geſtoßener Zwieback, ein gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 3 Eier, ſtark ¼ Liter Milch, 1 Eßlöffel Anisſamen, etwas Salz.
Das Eiweiß wird zu Schaum geſchlagen, der Teig möglichſt ſchnell gerührt, mit dem Schaum vermiſcht, mit reichlich heißgemachter Butter, der ein Zuſatz von Schmalz gegeben werden kann, bei einmaligem Umwenden dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.

568 N. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
62. Kümmelkuchen. Es wird zu vorhergehender Vorſchrift ſtatt Anisſamen gewöhnlicher ſchwarzer Käſekümmel genommen und der Auchen mit Speck gebacken.
63. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. 250 Gramm abgebrühter, in Milch mit einem Stückchen Butter, einigen Stücken Zimt oder Zitronenſchale, 125 Gramm Roſinen(welche etwas ſpäter dazukommen) und etwas Salz weich und dick gekochter Reis, 4 Eier, 2—5 Eßlöffel Zucker, etwas geſtoßene
Swieback oder geriebenes weißbrot.
Der etwas abgekühlte Reis wird mit den Eidottern, dem Zucker und Zwie⸗ back durchgerührt und mit dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht in einer Kuchenpfanne mit Butter auf nicht ſtarkem Feuer zu einem Kuchen oder löffelweiſe zu kleinen Auchen gebacken. Etwas geröſtete und feingeſtoßene
Weißbrotrinde oder Zwieback in die Pfanne und beim Umwenden auf den
Kuchen geſtreut, macht ihn anſehnlicher und ſchmackhafter. Der Kuchen wird mit Zucker beſtreut zur Cafel gegeben.
Anmerkung. Bei einem Ueberreſt von Reisbrei wird man nach vorſtehender
Vorſchrift leicht das richtige Verhältnis treffen können, hierbei iſt es aber beſſer,
Korinthen zu nehmen, da Koſinen im Auchen nicht weich werden.
64. Pfannkuchen von übriggebliebenen gekochten NAudeln. Zu 2 Pfann⸗ kuchen wird ein Suppenteller voll Nudeln, 1 gehäufter Eßlöffel voll Mehl, 3 Eidotter, 1 Obertaſſe Milch, etwas Muskatblüte oder Muskatnuß und ein wenig Salz untereinandergemiſcht und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß
durchgerührt. 65. Pfannkuchen von Mehl und übriggebliebenen Kartoffeln. Man macht Butter oder Schmalz und Butter in einer Pfanne recht heiß, reibt ſo viel gekochte kalte Kartoffeln auf einer Reibe gleichmäßig hinein, als nötig iſt, den Boden der Pfanne zu bedecken, und ſtreut etwas feingemachtes Salz darüber.
Nach etwa 10 Minuten wird ein Pfannkuchenteig mit einem Ei mehr, das Weiße
zu Schnee geſchlagen und etwas dicker wie gewöhnlich eingerührt, darüber⸗ gefüllt, der Kuchen bis zum Umwenden zugedeckt, auf beiden Seiten kroß
(röſch) und dunkelgelb gebacken und ſogleich zu Tiſch gegeben.
Solch ein Kuchen paßt bei einem täglichen Tiſch zu Salat, ſowie auch zu gewöhnlichem Kompott. 66. Kleine Pufferkuchen von Weizenmehl. Reichlich ¼ Liter warme Milch,
60 Gramm geſchmolzene und abgeklärte Butter, 3— Eier, 1 Eßlöffel Zucker,
30 Gramm Hefe, ½ Kilo feines erwärmtes Mehl, 150— 200 Gramm UKorinthen, b Simt oder Muskatblüte und etwas Salz.
Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem übrigen vermiſcht, der Ceig tüchtig geſchlagen, mit den erwärmten Korinthen vermengt und zum langſamen Aufgehen zugedeckt an einen warmen Ort geſtellt. Wenn nach Ver⸗ lauf von 1 ½— 2 Stunden der Ceig gut aufgegangen iſt, bäckt man ihn in einer offenen Pfanne mit Butter, oder Butter und Schmalz zuſammen, heißgemacht zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertaſſe, welche nur einmal umgelegt 3 werden, und zwar dann erſt, wenn ſie oben ganz trocken geworden ſind.
Man gibt dieſe Kuchen in der Familie mit einer Taſſe Cee; Schokolade iſt unpaſſend dazu, weil nur wenige die Zuſammenſtellung vertragen.
67. Feiner Puffer. Iſt im Abſchnitt V, Backwerk zu finden.
68. Gewöhnlicher Puffer. 200 Gramm Mehl, ſtark ¾¼ Liter lauwarme
Milch, ½ Taſſe geſchmolzene Butter oder Schmalz, 3 Eier, 50 Gramm Uefe, etwas Salz.

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 56⁶9
Der Teig wird wie zu kleinen Pufferkuchen behandelt und mit Butter zu 2 großen Auchen gebacken.
69. Pufferkuchen von fein ausgeſiebtem Buchweizenmehl. Man nehme zu jeder geſtrichenen großen Obertaſſe voll Mehl eine gleiche Taſſe heißes Waſſer, einen reichlichen Eßlöffel dicke ſaure Sahne, in Ermangelung ſo viel geſchmolzene Butter oder Schmalz, 8 Gramm Hefe und etwas Salz. Auch kann man Korinthen hinzufügen.
Nachdem der Ceig angerührt iſt, wird er mit einem Löffel ſtark geſchlagen, zum Aufgehen hingeſtellt und wie vorſtehende Pufferkuchen zu großen oder kleinen Kuchen gebacken.
20. Pfannkuchen von Buchweizenmehl. 2 geſtrichene große Obertaſſen feines Buchweizenmehl, 3 Caſſen heißes Waſſer, 1 Taſſe dicke ſaure Sahne und Salz.
Dies wird gut gerührt und, ohne den Ceig hinzuſtellen, ſogleich in recht heiß gewordener Butter oder halb Butter, halb Schmalz gelbbraun gebacken.
Statt der ſauren Sahne kann man auch 1 Caſſe kalte geriebene Kartoffeln nehmen und locker durch die Maſſe mengen.
21. Pfannkuchen von Buchweizenmehl mit Buttermilch. 3 geſtrichene Obertaſſen voll Buchweizenmehl mit 5 Caſſen nicht ſaurer Buttermilch oder heißem Waſſer und Salz angerührt, werden mit Speck gebacken.
22. Kleine Reibe⸗ oder Kartoffelpfannkuchen mit Hefe. Man nimmt hierzu, ſowie auch zu den nachſtehenden Vorſchriften, recht gute, wohlſchmeckende Kartoffeln, wäſcht ſie vor und nach dem Schälen recht ſauber und reibt ſie roh auf einem Reibeiſen. Zu 10—12 großen Kartoffeln nimmt man etwa%¼ Liter Milch, 125 Gramm Weißbrot und 3 kleine Zwiebacke, 4 Eier, 30 Gramm Befe, 2 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne und etwas Salz.
Der Teig darf nicht dünn ſein, damit ſich nicht die wäſſerigen Teile ſcheiden. Das Geriebene wird 1 Stunde mit kaltem Waſſer bedeckt und in einem Cuche ausgepreßt. Dann werden Milch, Weißbrot und Zwieback heißgemacht und zerrührt, Kartoffeln, Eier, Hefe, Sahne und Salz tüchtig durchgerührt und an einen warmen Ort zum Aufgehen bingeſtellt. Der Ceig muß ſo lange aufgehen, bis noch einmal ſo viel entſtanden iſt, wonach mit dem Backen angefangen wird. Das Feuer darf hierbei weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein, weil im erſten Fall die Kuchen nicht gar, im letzteren austrocknen würden. Es gehört zu den Reibe⸗ kuchen überhaupt reichlich Fett; halb abgeklärte Butter, halb Schmalz eignet ſich vorzüglich dazu. Dieſes wird recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, welche bis zum Umwenden zugedeckt und gelbbraun gebacken werden.
25. Wohlſchmeckende kleine Reibekuchen ohne Befe. 1 Kilo rohe geriebene Kartoffeln nach vorhergehender Angabe, doch nicht ausgepreßt, 6 Eier, 3 Eß⸗ löffel dicke ſaure Sahne, 2 geſtrichene Eßlöffel Mehl und etwas Salz.
Das Geriebene wird zum Abtröpfeln 5 Minuten auf einen Durchſchlag gelegt, danach mit Eidotter, Sahne, Mehl und Salz vermiſcht und der Eier⸗ ſchaum durchgemengt. Zum Backen kann nach Belieben geſchmolzene und vom Bodenſatz abgeklärte Butter, Schweineſchmalz oder langſam ausgebratener Speck genommen werden, jedoch iſt eine Miſchung von Butter und Schmalz allem anderen vorzuziehen. Jedenfalls muß das Fett bereitſtehen, wenn die Auchen eingerührt ſind, damit man nicht genötigt iſt, den Teig hinzuſtellen, ſondern ſogleich zu backen anfangen kann, wovon der gute Geſchmack aller Reibekuchen ſehr abhängt. Die Maſſe wird löffelweiſe in die mit reichlich heißem

52²0 N. Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen.
Fett verſehene Pfanne gegeben und offen während weniger Minuten dunkelgelb gebacken, wobei die erſten herausgenommen, bei Hinzutun von Fett andere hineingelegt werden.
Anmerkung. Alle Reibepfannkuchen gewinnen dadurch ſehr an Geſchmack, daß ſie nach dem Reiben der Kartoffeln ſo raſch als möglich gebacken werden.
74. Kleine Reibekuchen(Kartoffelpfannkuchen) Nr. 3. Das Geriebene wird, wie im erſten Rezept bemerkt worden, gut gewäſſert und durch ein Tuch gepreßt. Inzwiſchen wird etwas Weißbrot mit Milch gekocht, das Ausgepreßte damit angerührt und mit Salz, reichlich Eiern und etwas dicker Sahne, wodurch die Uuchen beſonders locker und milde werden, gut vermengt. Die Maſſe, welche nicht ſteif eingerührt werden darf, vielmehr leicht vom Löffel abfallen muß, wird in reichlichem Fett zu kleinen Kuchen gebacken.
75. Reibekuchen(Kartoffelpfannkuchen) Nr. 4. 9 Stück Kartoffeln mittlerer Größe und eine ganz große gelbe Rübe(Möhre) werden raſch gerieben, mit 3 Eiern, Salz, 2 kleinen Eßlöffeln Mehl und reichlich ebenſoviel dicker ſaurer Sahne gut vermengt. Ohne die Maſſe hinzuſtellen, bäckt man von derſelben auf mittelmäßig ſtarkem Feuer bei ein⸗ bis zweimaligem Umwenden einen großen oder einige kleine Kuchen.
76. Reibekuchen(Kartoffelpfannkuchen) Nr. 5. Die Schüſſel, worin 9— 10 Kartoffeln mittlerer Größe gerieben ſind, wird einige Minuten ſchräg geſtellt, die ſich ſammelnde Flüſſigkeit mit dem Löffel abgenommen, mit 2 Eßlöffeln dicker ſaurer Sahne, 2 Eiern und Salz durchgerührt und ſofort zu einem Kuchen gebacken.
72. Reibekuchen(Kartoffelpfannkuchen) einfachſter Art. Das Geriebene wird ohne weiteres ſofort nach dem Reiben mit Salz und Eiern durchgerührt und darauf ſchnell gebacken.
28. Zwiebacke mit Sauce. Die Quantität der Milch richtet ſich nach der Zahl der Zwiebacke, wovon die Rinde etwas abgeſchält wird. Zu ſtark ½ Liter Milch nimmt man, wenn die Schüſſel beſonders gut ſein ſoll, 4, ſonſt 2 Eier, 1—2 Eßlöffel Zucker, würzt es mit Muskatblüte oder Zitronenſchale und gießt dies zum Einweichen über die Zwiebacke. Iſt die Eiermilch eingezogen, wobei die Zwiebacke nicht im geringſten zerbröckeln dürfen, ſo drückt man beide Seiten in die feingeſtoßene Rinde und bäckt ſie in einer Pfanne mit heißgemachter Butter auf mäßigem Feuer hellbraun.
Man kann eine Weiß⸗ oder Rotweinſauce darüber anrichten oder dazu reichen, wie auch jeden Zwieback mit Fruchtgelee beſtreichen.
79. Preiſelbeerſchnitten. Ziemlich friſches Weißbrot wird abgeſchält und in Scheiben geſchnitten, die Rinde geröſtet und geſtoßen. Dann werden die Schnitten in warmer Milch und einigen geſchlagenen Eiern, in Ermangelung bloß in Milch eingeweicht, in der Rinde umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken, doch ſo, daß ſie inwendig recht weich bleiben. Die Schnitten werden mit Preiſelbeeren beſtrichen, mit Zucker beſtreut und zum Nachtiſch oder zu einer Caſſe Tee gegeben.
Man kann die Schnitten aber auch mit jedem anderen beliebigen Einge⸗ machten belegen.
80. Ananasſchnitten mit Creme. Wie im vorhergehenden Rezept ſchneidet man friſches Weißbrot in Scheiben, macht dieſe wie dort angegeben fertig und bäckt ſie dann in Butter ſchön goldgelb. Zuvor hat man nach Nummer 42 in Abſchnitt R Ananaskompott zubereitet. Jetzt macht man nach Nummer 18 in Abſchnitt V eine Vanillecreme(wie zum Füllen von Corten u. dgl.) und gibt

Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen. 521
unter dieſe 2—3 in kleine Würfel geſchnittene Ananasſcheiben. Darauf füllt man die noch warme Creme in die NMitte einer runden Platte und garniert ſie kranzartig mit den heißen Brotſchnitten, auf welche je eine ebenfalls noch heiße, gut abgetropfte Ananasſcheibe zu liegen kommt. Dieſe überaus feine ſüße Speiſe muß möglichſt warm zu Ciſch gegeben werden. Das Ganze kann noch mit dem etwas dick eingekochten Ananasſirup übergoſſen werden.
81. Erdbeerſchnitten mit Erdbeermark. ½ Kilo friſche, gut reife Erdbeeren werden mit 250 Gramm Staubzucker durch ein Haarſieb geſtrichen. Dann bäckt man wie in Nummer 29 Brotſchnitten in Butter ſchön goldgelb und ſtellt ſie warm. Jetzt wird das Erdbeermark, jedoch ohne es zum Kochen kommen zu laſſen, gut erwärmt, worauf man noch ½ Kilo ganze, ſchöne, friſche und rohe Erdbeeren daruntermiſcht. Damit werden nun die heißen Schnitten erhaben beſtrichen und kranzartig auf einer runden Schüſſel angerichtet. Das übrige gemiſchte Fruchtmark wird in die Mitte der Schüſſel gefüllt und dieſelbe ſofort und möglichſt warm ſerviert.
82. Arme Ritter. Man nimmt dazu am beſten friſches Weißbrot, ſchneidet die Rinde ab und das Brot in fingerdicke Scheiben. Dann ſchlägt man zu ½ Liter warmgemachter Milch 3 ganze Eier, etwas Muskatblüte oder Zimt und 1 Eßlöffel Zucker und macht die Schnitten darin weich. Indeſſen röſtet und ſtößt man die Rinde, tunkt die Schnitten in geſchlagenes Ei, drückt beide Seiten in die Rinde, bäckt ſie in heißgemachter Butter von außen kroß(röſch), inwendig weich und richtet ſie mit Zucker beſtreut zum Kompott an.
83. Arme Kitter ſchnell und gut zu backen. Es eignen ſich hierzu am beſten große doppelte Zwiebacke, welche nur einmal im Ofen geweſen ſind, oder auch Semmeln. Von erſteren nimmt man zu 6 Stück(an Gewicht 600 Gramm) ¾ Liter Milch und 6 Eier. Die Zwiebacke werden geſpalten, die Milch wird mit etwas Muskatblüte, Zitronenſchale oder Zimt und ein wenig Salz einmal aufgekocht und mit einem Löffel darüber verteilt, wobei man nach⸗ her die unterſten, weichen Schnitten nach oben legt. Indeſſen ſchlägt man die Eier, legt die Schnitten nach beiden Seiten hinein, daß die Eier gut einziehen, und bäckt ſie in heißgemachter Butter mit Schmalz vermiſcht dunkelgelb.
Man beſtreut ſie ſtark mit Zucker und gibt ſie womöglich mit friſchem Kompott recht heiß zur Cafel.
Sehr gut iſt auch folgende Zubereitungsweiſe, wozu altbackenes Weiß⸗ brot gut verwendet werden kann. Dieſes ſchneidet man in kleinfingerſtarke Scheiben und weicht ſie in Milch, welche man etwas verſüßt hat, ein. Indeſſen hat man aus 250 Gramm geſiebtem Mehl, ¼ Liter Bier oder Waſſer, 1 Eß⸗ löffel Olivenöl und Salz einen Ausbackteig glatt angerührt und mengt unter dieſen Teig das ſteifgeſchlagene Eiweiß von 5 Eiern(die Eidotter werden nicht dazu verwendet). Nun taucht man die Schnitten in den Ausbackteig und bäckt ſie aus ſchwimmendem, heißem Backſchmalz ſchön goldgelb. Gut abgetropft, wälzt man die Schnitten in Zimtzucker und gibt ſie mit einem friſchen Kompott oder Wein⸗ oder Fruchtſauce heiß auf.
84. Kartäuſer⸗Klöße. Altbackene Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und halb durchgeſchnitten. Zu 3 Brötchen nimmt man 3 Obertaſſen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenſchale, Muskatblüte oder öimt, klopft es untereinander, gießt es über die Brötchen und läßt ſie 2— 5 Stunden darin weichen. Nachdem ſie durch und durch weich geworden, beſtreut man ſie mit der abgeriebenen Rinde und bäckt ſie in reichlich heißer Butter

522 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
dunkelgelb. Man richtet die Klöße zu Kompott jeder Art an oder gibt eine be⸗ liebige Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
85. Andaluſiſche Schnitten. 5 Milchbrötchen ſchneidet man in Scheiben und befeuchtet ſie gut mit Madeira oder Sherrv, worauf man je zwei Schnitten, zwiſchen welche man Aprikoſenmus geſtrichen hat, zuſammenlegt. Dann bereitet man einen Ausbackteig von 250 Gramm Mehl,%¼ Liter Weißwein, einem Eßlöffel Olivenöl und einer Kleinigkeit Salz und mengt vor dem Ausbacken das ſteifgeſchlagene Eiweiß von 3 Eiern durch. Nun taucht man die aufeinander⸗ gelegten Schnitten in den Ceig und bäckt ſie aus ſchwimmendem gutem Back⸗ ſchmalz ſchön hellbraun. Mit Vanillezucker beſtreut, richtet man ſie zierlich an; Aprikoſenmus, mit einem Glas Madeira warmgemacht, wird als Sauce neben⸗ her dazu gereicht.
86. Mandelſchnitten. Man ſchneidet 5 Milchbrötchen oder Blechwecken in Scheiben und weicht ſie mit Rahm, welchen man mit einem Ei zerquirlt hat, ein, jedoch dürfen die Schnitten dabei nicht zerbröckeln. Indeſſen vermengt man 100 Gramm geſtoßene Mandeln, worunter 6 bittere ſind, 3 Eßlöffel Vanille⸗ zucker, 3 Eßlöffel geſtoßenes Weißbrot und 4 zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß untereinander. In dieſer Maſſe werden die angefeuchteten Schnitten umgewendet und dann aus ſchwimmendem Butterſchmalz ſchön goldgelb gebacken.
Mit Vanillezucker beſtreut gibt man ſie warm auf, als Nachtiſch oder zum Cee.
O. Saure Sulzen und ſüßze 6elees.
1. Im allgemeinen. Eine hübſche Sulzſchüſſel bildet ſtets vermöge ihrer mannigfachen Formen und ihrer verſchiedenen Färbung eine Zierde der Cafel oder des kalten Büfetts. Auch erfordert ſie im Verhältnis zu anderen feinen Speiſen keine zu großen Auslagen, weil ſich bei ihr zu den Einlagen auch Reſte noch vorteilhaft verwerten laſſen. Die ſauren Sulzen ſind eine ſtets willkommene Zwiſchenſpeiſe bei einem größeren Eſſen und erfreuen ſich auch bei der Abend⸗ tafel großer Beliebtheit. Von einer gut gelungenen Sulze verlangt man eine ſchöne, durchſichtige Klarheit, auch darf ſie nicht zu feſt ſein, ihr Geſchmack muß bei aller Kraft doch zart und vor allen Dingen pikant ſein. Die Einlagen müſſen in hübſcher, regelmäßiger Anordnung eingelegt ſein. Dies alles erfordert Genauigkeit, iſt aber bei einiger Ubung nicht allzuſchwer.
a) Bindungsmittel. Als ſolche werden zur Bereitung von Sulzen und Gelees die Hauſenblaſe, eine Abkochung von Kalbsfüßen und die Gelatine verwendet, ferner Agar⸗Agar oder Ceylonmoos, auch Jaffnamoos genannt. Es ſoll hier zunächſt im allgemeinen die Rede davon ſein, wie der Stand dieſer Bindungsmittel gewonnen wird.

—— 8-——
S. 523
ſe liefert die feinſten, klarſten und
Sulzen und Gelees. Diejenige,
nd die, vors Licht gehalten, einen
iſt die beſte. Die andere Art von
. wenn ſie gut iſt, blätterig ſein.
Lrſterr ſchuerner an n rieine Srucke, letztere wird vorher mit einem Hammer
weich und locker geklopft, ſo daß ſie ſich zerſchneiden läßt. Danach ſtellt man die
zerſchnittene Hauſenblaſe zum Einweichen in einem ſehr ſauberen, engen,
irdenen Töpfchen, je nach ihrer Anwendung mit Wein oder Waſſer bedeckt,
über Nacht hin, und morgens auf ſchwaches Feuer, oder beſſer auf die nicht
zu heiße Platte des Herdes, und läßt ſie langſam kochen, bis ſie aufgelöſt iſt,
was in ⁰1¼ Stunde der Fall ſein wird. Wenn ſie gut iſt, ſo löſt ſie ſich beinahe
ganz auf und ſieht wie klares Waſſer aus. Man gibt dieſe Flüſſigkeit durch ein Mulläppchen und gebraucht ſie nach Vorſchrift.
Von guter Hauſenblaſe bedarf man zu 1 Liter Flüſſigkeit 30 Gramm.
c) Kalbsfüße. Stand von Kalbsfüßen. Die Sulze von Kalbsfüßen iſt zwar viel umſtändlicher, als die von Hauſenblaſe, jedoch auch viel billiger herzuſtellen, zugleich ſehr reinſchmeckend und für Mranke die beſte. Der Stand wird auf folgende Weiſe gemacht: 6—8 Stück gebrühte, recht friſche Kalbsfüße, von welchen man den oberen Teil des Knochens abgehauen hat, werden der Länge nach geſpalten und ſauber gewaſchen. Danach werden ſie, womöglich in einem glaſierten, jedenfalls weißkochenden Copfe, mit é Liter kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, zum Kochen gebracht und abgeſchäumt. Man läßt nun die Füße 4— 5 Stunden bei öfterem Umrühren langſam, aber ununterbrochen kochen, bis ſie zerfallen, nimmt ſie heraus, gießt etwas Waſſer darüber und dieſes zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes(uletzt noch mit Fließpapier, ſiehe in Nr. 2, Fett und Bodenſatz) durch ein Haarſieb in ein Porzellan⸗ oder irdenes Gefäß gegoſſen und bis zum nächſten Tage hin⸗ geſtellt wird. Vor dem Gebrauch muß ſowohl die obere ſich etwa noch bildende Fetthaut, als auch der Bodenſatz, ſoweit derſelbe unklar iſt, abgeſchnitten werden.
Dieſer Stand, der bis auf ½ Liter eingekocht werden kann, iſt zum Geſtehen von 2 Liter Flüſſigkeit hinreichend. Man verwendet ihn ſowohl zu Fleiſch⸗ und Fiſch⸗, wie auch zu Weinſulzen.
d) Gelatine. Die Gelatine iſt in ihrer Anwendung der Hauſenblaſe ähnlich, ſie enthält faſt ebenſoviel Gallertſtoffe, der Geſchmack iſt aber nicht ſo vollkommen rein als der von jener, obgleich man, wenn ſie gut iſt, ihr durch⸗ aus keinen Nebengeſchmack beilegen kann. Die Gelatine hat der raſchen und bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine ſtarke Verbreitung gefunden, ſo daß ſie jetzt überall käuflich iſt. Man erhält ſie in kleinen Tafeln, worin Rauten eingepreßt ſind, von weißer, klarer, ſowie auch von ſchön roter Färbung. Je dünner die Cafeln ſind, deſto beſſer iſt die Gelatine. Der Preis erſter Qualität iſt gewöhnlich für 100 Gramm 60 Pfennig.
Das Auflöſen der Gelatine. Man weicht ſie in kaltem Waſſer ein, ſchüttet dann dasſelbe nicht ganz ab und bringt die Gelatine unter be⸗ ſtändigem Rühren bis ans Kochen, worauf man ſie durch ein Mulltuch paſſiert und nach Angabe verwendet. Zum Geſtehen von 1 Liter Flüſſigkeit nimmt man 40— 50 Gramm Gelatine, doch tut man gut daran, namentlich bei einem umzuſtürzenden Gelee, vorher eine Probe zu machen, um ſicher zu ſein, daß das⸗ ſelbe die nötige Feſtigkeit zum Stürzen beſitzt.

52 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
Will man die Gelatine klar haben, ſo ſchlägt man vor dem A⸗
Eiweiß darunter und bringt ſie unter Rühren bis ans Kochen, worau ſie ſo lange und zugedeckt auf der Seite des Herdes ſtehen läßt, bis das Eiweiß geronnen iſt und die Gelatine klar erſcheint; ſie wird dann durch ein Cuch gegoſſen und verwendet..
e) Agar⸗Agar ſſt ein Erſatz für die Hauſenblaſe und wird auch zum Appretieren von Stoffen verwendet; es wird aus einer eingetrockneten, ſtark gallerthaltigen, in den indiſchen Gewäſſern vorkommenden Alge bereitet. In letzter Zeit iſt es übrigens auch bei uns entdeckt und bereits verwertet worden. Die Gallerte wird auf heißen Mletallplatten eingetrocknet und wiederholt gebleicht; ſie bildet dann überaus leichte, der Seele des Gänſekiels ähnliche
Stäbchen. Die Vorzüge dieſes Bindemittels ſind ſeine Geruch⸗ und Ge⸗ ſchmackloſigkeit, daher tritt der Geſchmack, der Zutaten leicht zu ſtark
hervor; es erſtarrt ſehr ſchnell und iſt leichter zu verdauen als Gelatine, Hauſen⸗ blaſe und Kalbsfüße, eignet ſich deshalb auch gut zu Krankenſpeiſen, auch läßt ſich alles viel leichter ſtürzen. Ein Nachteil iſt, daß es weniger Bindekraft beſitzt und leicht Waſſer aus der Luft anzieht; man ſollte daher, wenn man Agar⸗Agar verwendet, niemals die Speiſe im voraus fertig machen, ſondern ſtets an dem Cage, an welchem ſie gebraucht wird, weil ſie ſelten mehr denn einen Tag feſt bleibt. Eine andere zu uns kommende Art,„CTjen⸗CTjen“, viereckige Stangen bildend, wird weniger angewendet.
Das Auflöſen des Agar⸗Agar geſchieht am beſten in Wein, dann auch in Waſſer, aber niemals in Milch. Man weicht es ½ Stunde vorher in kaltem Waſſer ein, ſo daß es ſchwammig wird, ſpült und drückt es gut aus, zerkleinert die Maſſe und läßt ſie auf der Herdplatte in einem irdenen Geſchirr, zugedeckt, mit 1 Obertaſſe Wein oder Waſſer(auf 10 Gramm Agar⸗Agar oder 1 Stange Cjen⸗Cjen) bis zur vollſtändigen Auflöſung langſam kochen, wozu ſie 3o Minuten braucht. Wird nachher Milch verwendet, ſo darf zum Auflöſen ſelbſtverſtändlich nur Waſſer genommen werden. Nachdem man die Flüſſigkeit noch durch ein Mulläppchen geſtrichen hat, gibt man ſie in das nach dem Rezept Erforderliche, mit welchem man ſie dann in einem weißkochenden Copfe bis hart ans Kochen kommen läßt.
Zum Geſtehen von 1 Liter Flüſſigkeit rechnet man die dickflüſſige Auflöſung von 10 Gramm Agar⸗Agar oder 1 Stange Cjen⸗Cjen; letzteres wird übrigen⸗ auch unter dem Namen Agar⸗Agar in den Drogerien verkauft.
10 Gramm Agar⸗Agar oder eine Stange CTjen⸗Cjen kommt 30 Gramm Hauſenblaſe oder 50 Gramm Gelatine an Bindekraft gleich, welche für 1 Liter Flüſſigkeit ausreichend ſind.
f) Die Formen, das Garnieren und das Einlegen der Sulzen in dieſelben. Das Einlegen von Fleiſch, Geflügel und Fiſch läßt ſich in Formen von der verſchiedenſten Geſtalt vornehmen. Es gibt ſolche aus verzinntem Kupfer und verzinntem Weißblech, wobei ſich die zylinder⸗ förmigen beſonders hübſch machen, doch iſt in die letzteren das Einlegen ſchwieriger. Die einfachſte Form iſt eine tiefe Porzellan⸗ oder Tonſchüſſel. Tellerſulzen werden in einen tiefen Celler oder in Kriſtallſchalen eingelegt und ungeſtürzt in denſelben ſerviert. Das Fleiſch wird hierbei von Haut, Fett und Sehnen befreit und in möglichſt gleiche Scheiben oder Stücke geſchnitten. Bernach wird der Boden der Form, welche man bis zum Rande in geſtoßenes Eis gegeben hat, zuerſt mit einigen Löffeln klarer, kalter, noch ſämiger Sulze bedeckt, welche man dann etwas ſtocken läßt. Auf dieſe Lage wird nun in hübſcher Anordnung
—

— 8 5*
n 1 n e 9
525
iffel, ſchön ausgeſtochen oder
geſchnitten oder ausgeſtochen,
hwänze oder Krevetten; rote
— zulze leicht färben. Man tut
gut, jedes einzelne Stück vorher i n. Iſt nun dieſe erſte Einlage
hübſch eingebracht, ſo gibt man wieder einige Löffel ſämiger
Sulze, welche man auch ſtocken das Fleiſch oder der Fiſch, die
ſchönen Stücke zuerſt, die Scheil ige, einen gleichmäßigen Kranz
bildend, eingelegt. Darauf kommt wiee Lage Sulze, nach deren Stocken
wieder Fleiſch, Sulze uſw., bis die Form gefüllt iſt, wobei ſelbſtverſtändlich
Fulze den Schluß bildet. Man hüte ſich, die Sulze warm einzufüllen, dieſelbe wird durch das Fett des Fleiſches leicht trüb.
g) Das Stürzen der Sulze. Wenn dieſelbe genügend erſtarrt iſt, ſo geſchieht das Stürzen am einfachſten, indem man die Form vollkommen, aber ganz kurz in warmes Waſſer taucht; man erreicht dadurch, daß ſich die Sulze gleichmäßig von den Wandungen der Form löſt und man ſie dann leicht auf eine kalte Platte ſtürzen kann. Manche legen auch nur einen heißen Lappen um die Form, oder ſtreichen, um das leichtere Stürzen zu ermöglichen, die Form vor dem Einfüllen mit gutem Olivenöl aus.
h) Das Färben der ſauren Sulze. Alle künſtlichen Farben ſind unnatürlich und verwerflich. Die natürliche Farbe einer ſauren Sulze iſt hell⸗bernſteinfarbig; dies wird hauptſächlich durch die Madeirazugabe erreicht.
Braun färbt man ſie mit Bratenjus, Tafelbouillon, Liebigs Fleiſch⸗ extrakt oder Suckercouleur.
Rote Farbe erzielt man durch rote Gelatine oder Bretonfarbe; von dieſer genügen aber ſchon einige Tropfen. oMan hüte ſich vor einem Zuviel, weil die rote Sulze ſehr leicht abfärbt. Überhaupt ſollte ſaure Sulze nie rot gefärbt werden; dieſe Farbe iſt nur bei den ſüßen Gelees angebracht.
i) Das Garnieren mit Sulze.(Crouton und gehackte Sulze.) Man verwendet
die Sulze auch gefärbt und
ungefärbt zum Garnieren
des Plattenrandes von
kalten Fleiſchplatten und
geſtürzten Sulzen in neben⸗
ſtehenden Formen, Crou⸗
tons genannt, welche man O
ſtark fingerdickausſchneidet Sulzcroutons.
oder ausſticht, oder man
hackt ſie grob oder fein und legt ſie meiſtens im Kranze auf die zu garnierende Platte und verziert ſie noch mit Peterſilie.

526 O. Saur in uno ſuße Welees.
1—— 1. Saure Sulzen(Hſpik).
2. Saure Sulze(Aſpik) von Kalbsfüßen, für jede Art Fleiſch und Fiſch. Zum Kochen der Sulze nimmt man am beſten eine gut verzinnte Kupferkaſſerolle, niemals aber Eiſengeſchirr, denn in dieſem nimmt die Sulze infolge der Säure Eiſengeſchmack an und würde auch nicht klar werden.
Um eine ſolche Sulze zu bereiten, ſetzt man 5—6 gebrühte, ſauber gewaſchene Kalbsfüße und 1—2 Kilo Rindfleiſch, wozu man am beſten Oberſchenkel⸗ oder Wadenfleiſch nimmt, welches nicht blutig ſein darf und gut gewaſchen ſein muß, ferner 1 Kalbshachſe, wozu auch Abfall von allerlei friſchem Fleiſch, Geflügel und in Würfel geſchnittener roher Schinken genommen werden kann, mit 5 Liter Waſſer bedeckt und etwas Salz aufs Feuer, ſchäumt es gehörig und gibt 1 Teelöffel voll weiße Pfefferkörner, ½ Ceelöffel Nelkenpfeffer, 6 Schalotten, 1 große Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 gelbe Wurzel, Peterſilienwurzel, 1 kleine Selleriewurzel und die fein abgeſchälte Schale einer Zitrone hinzu, läßt das Wurzel⸗ werk 1 Stunde in der Brühe, das Fleiſch darin gar werden und die Füße ſo lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Man läßt die Brühe im ganzen etwa 5 Stunden langſam kochen. Danach gießt man die auf etwa 2 Liter eingekochte Brühe durch ein Haarſieb in ein Porzellangefäß, nimmt am andern Cage
Fett und Bodenſatz davon ab, ſetzt den Stand mit ½ Flaſche Weißwein und ½ Glas Eſtragoneſſig aufs Feuer, läßt ihn lauwarm werden und entfettet ihn nochmals, und zwar mittelſt eines reinen Fließpapiers, mit welchem man das Fett von der Oberfläche aus durch Aufſaugen entfernt. Wenn das Papier vollgeſogen iſt, ſe muß es erneuert werden; man fährt damit ſo lange fort, bis die letzte Spur von Fett von dem Papier aufgeſogen iſt. Ehe man die Sulze nun klärt, erprobt man, indem man etwas von derſelben auf einen Teller gibt und erkalten läßt, ob die Sulze die richtige Feſtigkeit hat. Iſt ſie nicht feſt genug, ſo wird ſie noch etwas eingekocht, im entgegengeſetzten Fall gießt man noch etwas Wein oder Waſſer nach.
Das Klären der Sulzbrühe geſchieht nun auf folgende Weiſe: 4 Eiweiß ſchlägt man mit dem Saft einer Zitrone durcheinander, gibt dieſe dann unter die lauwarme Sulzbrühe und läßt ſie nun über offenem Feuer unter fortwähren⸗ dem Aufſchlagen mit dem Schneebeſen bis zum Kochen kommen, zieht ſie vom Feuer und läßt ſie zugedeckt auf der Seite des Berdes ſo lange ſtehen, bis ſich das Eiweiß zuſammengezogen hat und die Sulze klar iſt. Durch Hinzufügen von einigen Cropfen Karamel kann man der Sulze eine ſchöne Farbe geben.
Das Filtrieren der Sulze. Man gibt einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Sulzbrühe ſamt dem Eiweiß in einem Sulz⸗ beutel an einen warmen Ort und wiederholt das Aufgießen, während die Brühe warmgehalten werden muß, ſo lange, bis alle Flüſſigkeit in die daruntergeſtellte Schale getröpfelt iſt. Bierbei iſt noch zu bemerken, daß der erſte und zweite Aufguß ſtets trübe durchläuft und daher nochmals wiederholt langſam auf⸗ gegoſſen werden muß, bis er völlig klar durchläuft. In Ermangelung des Filzbeutels iſt ein unten ſpitz zugeſchnittener Beutel von dickem weißem Flanell, welcher gut ausgebrüht und wieder getrocknet werden muß, ſehr zu empfehlen; die Sulzbrühe bleibt darin recht warm und läuft gut durch. Es müſſen an demſelben oben einige Oſen von ſtarkem Band ſich befinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geſchoben wird, den man
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1. Saure Sulzen. 5²⁰⁹
klärt und filtriert man die Sulze(ſiehe in Nr. 2) und füllt das Fleiſch nach Nr. 1f mit der Sulze in die Form.
7. Lachs in Sulze. Man kocht in einem Zut verzinnten oder glaſierten Ge⸗ ſchirr Waſſer mit weißem Pfeffer, Zitroneniſcheiben, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz und 2—5 Lorbeerblättern eine gute Weile, ſo daß die Gewürze ausziehen, gibt dann Eſſig und den eine Stunde vorher etwas eingeſalzenen und in Scheiben geſchnittenen Lachs hinzu und kocht dieſen darin gar. Dann wird derſelbe herausgenommen, je nach der Portion 2—5 blanchierte Kalbs⸗ füße, kräftige Fleiſchbrühe nebſt einer gelben Rübe und Peterſilienwurzel dazugetan und ſo lange gekocht, bis das Fleiſch von den Knochen fällt. Nachdem man die Brühe durch ein Sieb gegoſſen hat und wie in Nr. 2 von Fett und Boden⸗ ſatz gereinigt hat, fügt man Wein und Eſſig(zu 1 Liter Brühe ½¼ Liter Wein und 1 Liter Eſſig) hinzu, klärt ſie wie in Nr. 2 mit dem Weißen von 4 Eiern, welche man zuvor mit dem Saft einer Zitrone zerquirlt hat, auf und filtriert ſie dann(ſiehe Nr. 2). Statt der Kalbsfüße kann man zu der mit Fleiſchbrühe aufgefüllten Fiſchbrühe zu je 1 Liter Flüſſigkeit o Gramm aufgelöſte Gelatine oder 30 Gramm Hauſenblaſe geben(ſiehe Nr. 1b und d). Ehe man die Sulze filtriert, macht man eine kleine Probe, ob die Sulze genügend Feſtigkeit zum Stürzen beſitzt, wenn nicht, ſo gibt man noch einige Blatt aufgelöſte Gelatine hinzu: iſt ſie aber zu feſt, ſo gibt man noch etwas Wein oder Fleiſchbrühe hinzu. Alsdann werden die Fiſchſtücke in eine mit Krebs⸗ oder Mrevettenſchwänzchen garnierte Sulzform(ſiehe Nr. 1 f) in zierlicher Ordnung abwechſelnd mit der kalten Sulze eingelegt. Beim Servieren reicht man eine Mayonnaiſen⸗ oder Catarenſauce dazu.
8. Aal in Sulze. Hierzu wird der Aal nicht enthäutet, ſondern nur der Kopf und die Floſſen entfernt und der Aal in Stücke geſchnitten. Alsdann legt man ſie in die durchpaſſierte und wieder kochendheiß gemachte, jedoch ungeklärte Sulze von Nr. 2 oder 3, welcher man den Wein und Eſtragoneſſig beigegeben hat, und läßt ſie darin auf der Seite des Berdes ziehen und gar werden. Nachdem man den Fiſch in der Sulzbrühe erkalten ließ, nimmt man ihn heraus und legt ihn zum Abtropfen auf ein Sieb. Indeſſen wird die Sulz⸗ brühe wie in Nr. 2 nochmals entfettet, dann geklärt und filtriert. Die Aalſtücke werden nun in eine paſſende Sulzform eingelegt, die erkaltete Sulze darüber⸗ gegoſſen und zum Feſtwerden kaltgeſtellt. Die geſtürzte Aalſulze garniert man mit gehackter Sulze, Sulzcroutons und Zitronenſchnitzen und reicht eine Ma⸗ vonnaiſen⸗ oder Tatarenſauce dazu.
9. Forellen in Sulze(Aſpik). Bierzu nimmt man kleine Forellen, gibt dieſe, nachdem man ſie ſauber ausgenommen hat, wie nach vorſtehendem Bezept in die kochendheiße Sulzbrühe und läßt ſie auf der Seite des Berdes ziehen und gar werden. Alsdann läßt man die Forellen in der Brühe erkalten, nimmt ſie heraus und legt ſie zum Abtrocknen auf ein Cuch. Indeſſen wird die Sulzbrühe mit Papier(ſiehe Nr. 2) entfettet, dann geklärt und filtriert, worauf man den Boden einer bereitgeſtellten Form mit etwas Sulze bedeckt, dieſe mit den ausgeſtochenen Crüffeln, Eiweiß und Krebsſchwänzen zierlich auslegt und dann wieder etwas kalte Sulze darübergibt. Hernach legt man die Forellen mit dem Rücken nach unten kranzförmig ein, gießt Sulze darüber und läßt dieſe etwas ſämig werden, worauf man wieder Forellen einlegt, mit Sulze begießt und ſo fortfährt, bis alle eingelegt ſind. Die geſtürzte Sulze wird, mit Krebs oder Urevetten, Sulzcroutons und Peterſilie garniert, mit Mayonnaiſe zu Tiſch gegeben.
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580 O0. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
10. Fiſchreſte in Sulze. Utriggebliebene gekochte Fiſchreſte, wie von Zander, Hecht, Salm, Forellen uſw., können durch Einſulzen noch ſehr gut verwertet werden. Die Fiſchreſte befreit man von Haut und Gräten, gießt etwas Sulze von Nr. 2, 3 oder 4 in die bereitgeſtellte Form, garniert den Boden nach Nr. 1 f mit zierlich ausgeſtochenen Eſſiggurken und Eiweiß, gibt ein wenig Sulze dar⸗ über und legt nun die Fiſchreſte em, füllt die Form mit der kalten Sulze auf und ſtellt ſie zum Feſtwerden an einen kalten Ort. Eine beliebte und leicht⸗ verdauliche Speiſe zum Abendbrot.
11. Friſche Zummern in Sulze(Aſpik). Die Scheren und Schwänze von mittelgroßen, friſch abgekochten Hummern bricht man aus, teilt die Schwänze der Länge nach durch, klopft die Scheren auf und nimmt das Fleiſch aus den Schalen behutſam heraus. Alsdann gießt man etwas Sulze, die man nach Nr. 2, 5 oder 4 zubereitet hat, in eine Sulzform, verziert den Boden nach Nr. 1 f mit Krebsſchwänzen und Scheren, ausgeſtochenen Trüffeln und Eiweiß und gießt über dieſes wieder etwas Sulze, worauf man mit dem Einlegen des Hummer⸗ fleiſches beginnt. Zuerſt werden die halbierten Hummerſchwänze mit der roten Seite nach unten eingelegt und dann die Scheren, wobei man zwiſchen jede Lage Hummerfleiſch immer wieder Sulze gießt und zuletzt die Form mit Sulze auffüllt. Die geſtürzte Hummerſulze garniert man mit gehackter Sulze, Sulz⸗ croutons, Mrebſen und Peterſilie. Beim Servieren reicht man eine Mayonnaiſen⸗ oder Catarenſauce nebenher.
12. Eingemachte Hummern in Sulze(Aſpik). In Büchſen eingemachte Hummern nimmt man, damit ſie nicht zerbröckeln, recht vorſichtig heraus, legt die ganzen Stücke zuerſt und die kleineren Stücke zuletzt in die wie im vorher⸗ gehenden Rezept vorbereitete Form, gibt zwiſchen jede Lage Hummerfleiſch, kalte Sulze und füllt ſie dann mit Sulze auf. Sie wird wie friſche Hummer⸗ fulze garniert und mit derſelben Sauce aufgegeben.
13. Krebs in Sulze. Das ausgebrochene Fleiſch der Scheren und Schwänze von friſchgekochten Urebſen gibt man lagenweiſe mit Sulze in kleine Sulz⸗ förmchen, welche man zuvor mit Eiweiß und Trüffeln, beides hübſch ausge⸗ ſtochen, garniert hat, und füllt dann die Förmchen mit Sulze vollends auf. Dieſe kleinen Sulzen werden meiſtens als Garnitur zu Hummer⸗, Languſten⸗ und kalten Fiſchplatten, ſowie zu Hors d'oeuvres und Fiſchſulzen verwendet. Man kann ſie aber auch als kalte Vorſpeiſen oder Zwiſchengerichte mit einer Mayonnaiſe bei Frühſtücken geben.
14. Krevetten in Sulze. Die Zubereitung und ihre Verwendung iſt dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept.
15. Sulzſchüſſel von einem Haſen. Der Rücken und die beiden Schlegel eines jungen Haſen werden ſauber enthäutet, gewaſchen, dann in mit Wein⸗ eſſig gut angeſäuertem Waſſer(man nehme aber ja kein Eiſengeſchirr dazu), aufs Feuer geſetzt und in kurzer Brühe gut geſchäumt. Dann fügt man eine in Scheiben geſchnittene Zitrone(die Kerne entfernt), etwa 8 Stück Schalotten oder 4 mittelgroße Zwiebeln, 1 Teelöffel Pfeffer, ½ Teelöffel Nelkenpfeffer, beides nicht geſtoßen, hinzu, läßt das Fleiſch langſam gar, doch nicht zu weich kochen und ſtellt die Brühe, nachdem ſie durch ein feines Sieb gegoſſen wurde, zum Kaltwerden hin. Indeſſen wird nach Nr. 1 c von 4 Kalbsfüßen ein Stand gekocht, nach dem Erkalten Fett und Bodenſatz entfernt und mit der vom Boden⸗ ſatz abgegoſſenen Haſenbrühe und entfetteter Fleiſchbrühe aufs Feuer gebracht, mit Wein und Eſtragoneſſig gewürzt, lauwarm gemacht und mit Hapier wie in Nr. 2 entfettet, worauf man die Sulze mit Eiweiß klärt und hernach filtriert

1. Saure Sulzen. 581
(ſiehe Nr. 2). Die Sulzbrühe muß einen kräftigen, ſtark ſäuerlichen Geſchmack haben. Es ſind davon 1 ½ Liter erforderlich; bleibt noch etwas zurück, ſo kann die Sulze zum Garnieren verwendet werden. Einfacher und müheloſer läßt ſich die Sulze herſtellen, wenn man die entfettete und vom Bodenſatz befreite Haſenbrühe unter die in Nr. 4(Schnell zu machende Sulze) angeführte Fleiſch⸗ brühe gibt und dann im übrigen wie dort angegeben verfährt; nur ſei man bei der Anwendung von Gewürzen etwas vorſichtiger, da die Haſenbrühe ſchon an und für ſich ſtark gewürzt iſt.
Fugleich wird eine Farce von Kalbsleber wie folgt gemacht: Die Leber wird gewaſchen, enthäutet, abgeſpült, fein geklopft und durch ein Sieb getrieben. Dann werden 125 Gramm Speck in Würfel geſchnitten, nebſt 250 Gramm Schweinefleiſch fein gehackt und mit einer kleinen Obertaſſe geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot, 2 hartgekochten, kleingehackten Eidottern, einer Obertaſſe geſchmolzener Butter, vom Bodenſatz abgegoſſen, und ſo viel Salz und Nelkenpfeffer, daß es einen angenehmen Geſchmack erhält, gut vermiſcht. Dieſe Farce wird in einer ausgeſchmierten Auflaufform im Ofen gar und gelb gebacken und nach dem Erkalten in längliche Scheibchen geſchnitten, desgleichen auch das Haſenfleiſch. Dann bedeckt man den Boden einer Sulzform mit ab⸗ gekühlter Sulze und macht, wenn ſie etwas feſt geworden, nach Nr. 1 f eine beliebige Verzierung darauf, etwa von Zitronenſcheiben, KHapern, Eſſiggurken uſw., legt abwechſelnd eine Lage Baſenfleiſch und eine Lage Farce in die Form, füllt über jede Lage etwas Sulze, läßt ſie erſtarren und fährt damit ſo lange fort, bis zuletzt die übrige Sulze darüber verteilt iſt.
Man kann dieſe Speiſe, wenn die Sulze gehörig kräftig und feſt gekocht iſt, an kalten Wintertagen an einem kalten, luftigen Orte 10— 14 Cage in der Form offen ſtehend aufbewahren. Beim Gebrauch wird dieſelbe nach Nr. 1 g um⸗ geſtürzt und hübſch verziert, etwa oben mit einem feinen Rändchen langge⸗ ſchnittener Rotebete(Roterüben), mit kleinen Peterſilienblättchen unterſteckt; ringsum macht ſich eine Verzierung von Rotebeten(Roterüben), die Scheiben dreiwinklig geſchnitten, mit Sulze und Heterſilie fein durchlegt, ſehr hübſch. Es kann die Teufelſauce(Abſchnitt U, Nr. 101) oder die Sauce zu Sulzen(Ab⸗ ſchnitt UV, Nr. 114) dazugegeben werden.
16. Reh⸗ oder Baſenbraten in Sulze. Ein Rehziemer oder Schlegel wird, damit er keinen Saft zieht, in Butter ſehr raſch gargebraten, worauf man ihn völlig erkalten läßt und hernach in ſchöne Scheiben ſchneidet. Dieſe werden dann in eine Sulzform, deren Boden man nach Nr. If mit Zitronenſchnitzen, Eſſig⸗ gurken und Eiweiß verziert hat, ſchichtenweiſe und kranzartig, dabei jede Schicht Fleiſch mit Sulze(man nehme hierzu die Sulze von Nr. 2, 3 oder a) bedeckend, eingelegt. Steif geworden, ſtürzt man die Sulze und verziert ſie mit gehackter Sulze, Sulzcroutons, Peterſilie und Eſſiggurken.
Haſenziemer und Haſenſchlegel wird auf dieſelbe Weiſe gebraten und eingeſulzt wie Reh, ebenſo auch Hirſch.
Man kann aber auch dieſe Wildbretarten in Madeira ſulze einlegen.
Die Fubereitung iſt dieſelbe wie beim Wildgeflügel in Madeiraſulze in Nr. 28.
17. Zunge in Sulze. Dazu verwendet man eine mittelgroße, geſalzene Zunge, kocht ſie weich, ſchält ſie und ſchneidet ſie in feine Scheiben. Alsdann wird die harte Haut weggeſchnitten und die Zunge wie im vorhergehenden
Rezept in eine Sulzform eingelegt, wozu man die Sulze von Nr. 2, 3 oder 4 nimmt.

582 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
Statt geſalzener Zunge kann man auch in Büchſen eingemachte Zungen nehmen, jedoch müſſen dieſe zuvor ſauber in lauwarmem Waſſer abgewaſchen werden, damit kein Fett mehr anhaftet; dann ſchält man ſie und verfährt im übrigen wie bei den geſalzenen Hungen.
18. Kalbfleiſch in Sulze. Man ſchneidet den Bug(Blatt) eines gut ge⸗ mäſteten Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäſcht ſie mit heißem Waſſer und bringt ſie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gibt nach dem Abſchäumen reichlich Weineſſig, groben Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man ſie gerade hat, etwas Zitronenſchale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu und läßt das Fleiſch langſam weichkochen; dann nimmt man es heraus, kocht die Brühe, wenn ſie noch zu reichlich iſt, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, bis ſie kalt zu Sulze wird, rührt das ſchaumig geſchlagene Weiße einiger Eier durch und läßt die Brühe nach Nr. 2 durch einen Geleebeutel fließen. Das Fleiſch wird nun in einige naßgemachte Geſchirre gelegt und die Brühe darübergegoſſen.
Beim Anrichten wird eine Schale umgeſtürzt und die Teufelſauce(Ab⸗ ſchnitt U, Nr. 101) dazugegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Sulz⸗ fleiſches trägt bei, es mit etwas Eſſig zu verſehen und kühl und offen ſtehend aufzubewahren.
19. Kalbfleiſch in Sulze nach Küſtelberg. Man nimmt anſehnlich ge⸗ ſchnittene Stückchen Kalbfleiſch wie zum Frikaſſee und legt ſie in einen hohen Steintopf, dazwiſchen Zitronenſchale und ein wenig Nelkenpfeffer. Wenn der Copf gefüllt iſt, ſtreut man das nötige Salz darauf, übergießt das Keeiſch mit einer Miſchung von ½ braunem Biereſſig und ½ Waſſer und bindet den Copf mit einer Blaſe feſt zu. Darauf ſetzt man denſelben in ein mit Waſſer gefülltes eiſernes Gefäß und läßt es 3 Stunden kochen.
Es müſſen ſich zwiſchen dem Fleiſche viel Knochenſtückchen befinden und das Ganze muß nur loſe in den Copf gelegt werden, damit ſich Sulze bilden kann. Man gibt die Teufelſauce(Abſchnitt U, Nr. 101) oder Senf mit Zucker zu dem kalten Fleiſch.
Als Beilage ſind Kopf⸗ und Endivienſalat vorzüglich.
20. Kalbskopf⸗Sulze. Unter den Speiſen von Kalbfleiſch in Abſchnitt D, Nr. 262 zu finden.
21. Schweinsrippen in Sulze. Die Rippen werden der Länge nach zwei⸗ mal durchgehauen und ſo geſchnitten, daß jedesmal zwei aneinander bleiben. Dieſe werden mit einigen Schweinsfüßen mit halb Waſſer und halb Weineſſig aufs Feuer geſetzt und gut ausgeſchäumt. Dann gibt man eine große Zwiebel, Zitronenſchale, reichlich ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und einige Lorbeer⸗ blätter dazu und läßt das Fleiſch garkochen. Alsdann wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen und, wenn ſie ſich geſenkt hat, klar über das in einen Bunzlauer Copf gelegte Fleiſch gefüllt.
Die Rippen werden mit etwas von der Sulze, worin ſie liegen, angerichtet, bei einem kalten Eſſen zum Butterbrot und zum Salat gegeben.
22. Gefüllter Kapaun(⸗Galantine) in Sulze mit Sauce. 4 ſauber ge⸗ reinigte Kalbsfüße werden nach Nr. 2 mit einem Stück Fleiſch gut ausgeſchäumt und mit den angegebenen Gewürzen nebſt Eſſig gekocht. Statt der Kalbsfüße kann man zuletzt Gelatine oder Agar⸗Agar auflöſen und beim Klären in die Brühe geben. Dann nimmt man nach Abſchnitt F, Nr. 1 k aus dem Kapaun die Knochen und füllt ihn mit folgender Farce, welche für 2 Kapaunen berechnet iſt; doch kann man ihn auch unausgefüllt kochen.

1. Saure Sulzen. 583
125 Gramm Milchbrot werden gerieben und mit 125 Gramm Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann nimmt man den Copf davon ab und gibt hinzu: ½ Kilo ganz fein gehacktes Kalbfleiſch, 125 Gramm feingehackten Speck, die feingehackten Lebern des Geflügels, 2— 3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Muskatblüte, etwas gehackte Zitronenſchale nebſt Saft, und die zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Dies alles wird gut durchgeknetet, der Kapaun damit gefüllt, zugenäht, in einer alten, ſauber ausgebrühten Serviette zugeſchlagen und in obenerwähnter Sulzbrühe 2— 2 ½ Stunden, gut zugedeckt, langſam gekocht. Dann nimmt man denſelben aus der Brühe, legt ihn auf eine flache Schüſſel, läßt ihn 4 Stunden abkühlen und legt dabei ein flaches Brett mit etwas Gewicht darauf, um ihn ein wenig zu preſſen. Indeſſen verfährt man mit der Bereitung der Sulze ganz wie in Nr. 2. Wenn dieſelbe fertig iſt, ſo gibt man davon eine Lage in die dazu beſtimmte Form, läßt dies erkalten, legt den Kapaun, die Bruſt nach unten, darauf(man kann ihn auch in Scheiben ſchneiden), bedeckt
ihn mit der Sulzbrühe, ſtürzt ihn andern Cags auf die beſtimmte Schüſſel und füllt ringsumher folgende Sauce:
1 Rührlöffel voll dicke Sahne oder das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern wird mit 2 Teelöffeln Senf und ebenſoviel Zucker gut gerührt; dann werden nach und nach hineingerührt: 4Löffel Eſſig, 4 Löffel Olivenöl, etwas feingehackter Eſtragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der zurückgelaſſenen Sulzbrühe.
Dies wird alles ſtark gerührt, um den Kapaun angerichtet und eine Derzierung von Kapern daraufgelegt.
Auch kann man den Kapaun ohne Sulze auf die Schüſſel legen und die Sauce herumfüllen; man braucht die Sulze dann nicht zu klären und kann ſogleich die Sauce fertigrühren.
25. Junge Hähnchen in Sulze. Sind die Hähnchen, wie es in Abſchnitt F, Nr. 1 bemerkt worden, vorgerichtet, ſo werden die Bruſtknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden ſie, mit Salz eingerieben, in Butter oder Fett gut und ſaftig gebraten, kaltgeſtellt, hierauf in nicht zu kleine Stücke ge⸗ ſchnitten und dieſe vorſichtig ausgebeint, damit ihre frühere Form erhalten bleibt. Indeſſen läßt man eine nicht zu dünne Lage Sulzbrühe von Nr. 2, 3 oder 4 in der dazu beſtimmten Sulzform feſt werden. Darauf legt man das Fleiſch ſchichtenweiſe ein, gibt über jede Lage Sulze, läßt dieſe ſämig werden, gibt wieder Fleiſch, dann Zulze darauf, fährt ſo fort, bis alles eingelegt iſt, und
füllt die Form mit Sulze vollends auf. Beim Anrichten wird die Sulze nach Nr. 1 i garniert.
Will man ſtatt Hähnchen eine Benne zum Einſulzen nehmen, ſo gibt man ſie beim Zuſetzen der Sulzbrühe in dieſelbe und läßt ſie darin weichkochen. Die Sulzbrühe wird dadurch ſehr wohlſchmeckend und kräftig. Im übrigen verfährt man wie bei den Hähnchen, nur wird die Henne nach dem Erkalten enthäutet; doch iſt dies nicht abſolut nötig.
24. Hühnermaponnaiſe mit Sulzring. Nachdem die Hühner vorbereitet und in Butter, etwas Fleiſchbrühe und Zitronenſaft weichgedünſtet ſind, werden ſie zum Kaltwerden hingeſtellt, glatt in Stücke geſchnitten und entbeint, mit Salz und Pfeffer durchſtreut in einen Horzellantopf gelegt, mit Eſtragoneſſig und feinem Ol übergoſſen und in dieſer Marinade einige Stunden liegen gelaſſen. Indeſſen wird ein Sulzring mit einer ſauren Sulze gefüllt und, wenn ſie ganz feſt geworden, auf eine flache Schüſſel geſtürzt. Dann werden die Hühner⸗ ſtückchen in einer dickgerührten Mayonnaiſe⸗ oder weißen Chaud⸗froid⸗Sauce

584 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
(ſiehe Abſchnitt U, Saucen) umgedreht und zierlich erhöht in die Mitte des Sulz⸗ ringes gefüllt; man kann ſie mit Krebsſchwänzen und Salatherzchen garnieren.
25. Puter(Welſchhahn) in Sulze. Man verwendet dazu einen jungen, 5— 6 Monate alten Puter, welchen man wie die Hähnchen in Nr. 25 in dieſem Abſchnitt brät oder in der Sulzbrühe kocht. Im übrigen verfährt man ganz wie bei den Hähnchen in Sulze damit, nur muß man beim Entbeinen der Schlegel auch die Sehnen derſelben entfernen.
26. Enten(⸗Galantine) in Sulze. Man nehme ſie gleichfalls jung, behandle ſie wie Kapaunen(Nr. 22) in Sulze, nehme ſie, ganz kalt geworden, aus der Serviette, ſchneide ſie in zierliche Scheiben, lege ſie kranzförmig auf eine längliche Schüſſel, die Sulze ringsum garniert, und gebe die bemerkte Sauce oder die Re⸗ mouladenſauce von Abſchnitt U, Nr. 92 oder 98 dazu.
22. Gefüllte Gans(⸗Galantine) in Sulze. Es gehört hierzu eine junge, nicht zu fette Gans, welche wenigſtens 2—3 Cage vor dem Gebrauch geſchlachtet ſein muß. Nachdem man ſie ganz ſauber gereinigt, mit Kleie und heißem Waſſer abgerieben und gut abgeſpült hat, werden Beine, Flügel, Kopf und Hals ab⸗ geſchnitten und ſamt Herz, Lunge und Magen zum Gänſeſchwarz verwendet. Zierauf wird die Gans nach Abſchnitt F, Nr. 1 k ausgebeint und wie Kapaun in Sulze(Nr. 22) gefüllt. Alsdann ſetzt man die Gans mit 6 Kalbsfüßen ſchwach mit Waſſer bedeckt und mit nicht zu viel Salz aufs Feuer, nimmt den Schaum ſorgfältig ab, gibt die in Nr. 2 bemerkten Gewürze, Wurzelwerk, auch den Eſſig dazu, nimmt nach und nach alles Fett ab und läßt die Gans langſam kochen und weich werden, was bei einer jungen Gans in 3 Stunden der Fall ſein wird. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, welche bis zu 2 ½ Liter eingekocht ſein kann, und verfährt im übrigen ganz wie bei Kapaun in Sulze(Nr. 22).
Die Gans kann auch ungefüllt wie Hähnchen in Sulze(Nr. 23) eingelegt werden.
28. Wildgeflügel in Madeiraſulze. Beliebiges junges Wildgeflügel wird in Butter gargebraten, nach dem Erkalten in nicht zu kleine Stücke tranchiert und ſorgfältig entbeint. Dann ſchlägt man die Anochen klein, läßt dieſe mit halb Fleiſchbrühe, halb Waſſer bedeckt langſam ¾— 1 Stunde zu einer Eſſenz auskochen, paſſiert ſie durch ein Paſſiertuch in eine Kaſſerolle, gibt 1 Liter mit Papier vollſtändig entfettete Fleiſchbrühe oder ſchwachen Bratenjus(ſiehe das Entfetten mit Papier in Nr. 2), nebſt ½¼ Liter guten Weißwein, ſchwach ⅛ Liter Eſtragoneſſig und 40 Gramm nach Nr. 1 d aufgelöſte Gelatine hinzu, rührt zuletzt a mit dem Saft einer ganzen Zitrone zerſchlagene Eiweiß darunter, läßt unter fortgeſetztem Aufſchlagen mit dem Schneebeſen die Sulzbrühe bis zum Kochen kommen und ſtellt ſie dann gut bedeckt und ſo lange auf die Seite des Herdes(etwa ½ Stunde), bis ſich das Eiweiß zuſammengezogen hat und die Sulze klar iſt. Zierauf würzt man ſie mit 1/10 Liter trockenem Südwein (Madeira oder Sherry) und etwas Maggis Würze und filtriert dann die Sulze wie in Nr. 2. Nun gießt man auf den Boden einer Sulzform eine dünne Schicht der kalten Sulzbrühe, läßt ſie erſtarren, macht nach Nr. 1f eine hübſche Ver⸗ zierung von ausgeſtochenen Trüffeln und Eiweiß oder Eſſiggurken und Zitronenſcheiben darauf, übergießt dieſelbe wieder mit etwas Sulze, läßt ſie ebenfalls feſt werden und beginnt dann mit dem Einlegen des wildgeflügels, wie es in Nr. 1 k angeführt iſt. Wenn dieſelbe völlig erſtarrt iſt, wird ſie auf eine runde, flache Schüſſel geſtürzt und mit Sulzcroutons und Heterſilienblättchen garniert zu Tiſch gegeben.
29. Gänſeleber in Sulze. Eine ſchöne, große Gänſeleber wird ſauber ent⸗ häutet, mit Gewürzſalz(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 61) eingerieben, mit etwas

1. Saure Sulzen. 585
trockenem Madeira übergoſſen und dann einige Stunden hingeſtellt, wobei man die Gänſeleber öfters umwendet. Jetzt läßt man Butter in einer Kaſſerolle warm werden, gibt die Gänſeleber mit dem Madeira hinzu und läßt ſie langſam gardämpfen, wozu ſie je nach Größe und Dicke 30—45 Minuten braucht. Von jetzterem überzeugt man ſich durch Hineinſtechen mit einer Dreſſiernadel; wenn kein Blut mehr hervortritt, iſt ſie fertig. Nun nimmt man ſie heraus, läßt ſie völlig erkalten, reinigt ſie vom Fett und ſchneidet mit einem immer wieder in heißes Waſſer zu tauchenden Meſſer nicht zu feine Scheiben davon. Eine Sulz⸗ form ſetzt man in Eis, gießt etwas ſaure Sulze, welche man mit Madeira und Maggis Würze gewürzt hat(ſiehe Sulze von Nr. 4) hinein, läßt dieſe erſtarren, macht darüber eine Verzierung von ausgeſtochenem Eiweiß und Trüffeln, gibt auch hierüber eine Schicht Sulze und läßt dieſe feſt werden. Dann legt man die Gänſeleber im Kranze ein und gibt über die erſte Lage eine ſchon etwas ſämig gewordene Sulze. Cut man dieſe aber flüſſig oder gar warm darüber, ſo wird die Sulze infolge des Fettgehaltes der Gänſeleber vollkommen trübe werden. Man füllt die Form nach und nach abwechſelnd mit der Leber und Sulze auf und ſtürzt ſie, wenn ſie vollkommen feſt geworden iſt, auf eine runde Schüſſel und garniert ſie mit Sulzcroutons, Zitronenſchnitzen und Peterſilie.
30. Gänſeleber à la Perigord in Sulze. Eine nach Abſchnitt F, Nr. 109 fertig gedünſtete Gänſeleber à la Perigord, wobei man aber die Demi⸗glace weggelaſſen hat, wird aus der Dämpfbrühe herausgenommen, nach dem Er⸗ kalten entfettet und dann wie in Rezept Nr. 29 in dieſem Abſchnitt weiter⸗ verarbeitet.
51. Gänſeleber⸗Paſtete in Sulze. Hierzu verwendet man eine kleinere Straßburger Gänſeleberterrine, von welcher man das obere weiße Fett gänzlich entfernt. Dasſelbe dient nur dazu, den Luftzutritt zu verhindern, und kann nur zum Kochen verwendet werden. Das zwiſchen den Lebern befindliche gelbe Fett iſt äußerſt wohlſchmeckend, wird aber, um die Sulze nicht trübe zu machen, auch entfernt. Mit einem ſcharfen Löffel, am beſten mit einem gewöhn⸗ lichen Blechlöffel, ſticht man nun gleichmäßige runde Scheiben heraus, wobei man den Löffel jedesmal zuvor in heißes Waſſer taucht. Weiter verfährt man wie in Nr. 29 im gleichen Abſchnitt. Beim Einlegen der Scheiben macht es ſich hübſcher, wenn die Rundung nach unten zu liegen kommt. Bei der Fettigkeit der Gänſeleber liegt, wenn man die Sulze warm einfüllt, die Gefahr nahe, daß ſie trübe wird; man nehme deshalb die Sulze erſt, wenn ſie ſchon etwas ſämig iſt.
52. Gänſeleberwurſt in Sulze. Auch von der Gänſeleberwurſt läßt ſich eine gute Sulze bereiten. Man ſchneidet ſie in gleichmäßige dünne Scheiben, zieht die Haut ab und verfährt, die Scheiben ſchön im Kranze einlegend, weiter wie in Nr. 20 desſelben Abſchnittes.
53. Wildſchweinskopf in Sulze. Die Vor⸗ und Zubereitung desſelben findet man in Abſchnitt E in Nr. 40„Friſchlingskopf gefüllt.“
54. Wildſchwein⸗Roulade(Galantine) in Sulze. Siehe in Abſchnitt E, Nr. 42„Kalte Friſchlings⸗Roulade.“
55. Wildſchwein oder Friſchling in Sulze. Siehe in Abſchnitt E, Nr. 42.
56. Pain in Sulze von wildem und zahmem Geflügel, Geflügellebern, haſen oder Reh. Pain, welches man nach Abſchnitt H, Nr. 29, 80 oder 81 zubereitet hat, wird, nachdem es erkaltet und vom Fett befreit wurde, in nicht zu feine Scheiben geſchnitten und dann mit der Sulze von Nr. 2, 3 oder 4 in

586 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
die Form gegeben, wobei man noch vor dem Filtrieren auf 1 Liter Sulze 110 Liter Madeira nebſt einigen Tropfen Maggis Würze gibt.
37. Fleiſchreſte in Sulze. Jede Art von übriggebliebenem Fleiſch läßt ſich durch Einſulzen noch vorteilhaft verwerten. Man enthäutet das Fleiſch und
entfernt alles Fett, ſowie die Knochen und ſehnigen Teile, ſchneidet es in hübſche,
gleichmäßige Scheiben und gibt dieſelben lagenweiſe mit einer ſauren Sulze in die Sulzform, wobei man die guten Stücke zuerſt einlegt.
38. Fleiſchreſte in Sulze auf andere Art. Fleiſchreſte von gebratenem Fleiſch, einerlei welcher Art, wiegt man fein, hilft dem Geſchmack mit etwas Maggis Würze nach und legt dieſelben in dicken Schichten zwiſchen einer ſämigen Sulze in die Form.
39. Ochſenmaul in Sulze. Ein gut gereinigtes Ochſenmaul wird blanchiert und dann mit Salz, Wurzelwerk und dem Gewürz von Nr. 2 in dieſem Abſchnitt langſam vollſtändig weich gekocht; dies kann nicht gründlich genug geſchehen, weil ein nicht genügend weichgekochtes Ochſenmaul kalt und beſonders in Sulze ſtets wieder hart wird; das Loslöſen des Fleiſches von den Knochen genügt noch lange nicht. Iſt es nun gut weich, ſo nimmt man es heraus, gibt den Sud durch ein Haarſieb, entfettet ihn wie bei Nummer 2 mit Papier und gibt den nötigen Eſtragoneſſig hinzu. Hierauf beint man das Ochſenmaul aus, ſchneidet es in gleiche Würfel und gibt dieſe nochmals in den Sud, welchen man, falls er nicht dick genug iſt, noch ſo lange einkocht, bis ein Tropfen desſelben, den man auf einen Teller fallen ließ, auf demſelben erſtarrt. Jetzt wird er mit dem Fleiſch in die Form gefüllt und nach dem Erſtarren geſtürzt. Man reicht zu dieſer Sulze Eſſig und Ol und garniert ſie mit ausgeſtochenen Roterüben, Eſſiggurken und Zitronenſchnitzen.
40. Röllchen von Schweinefleiſch in Sulze. Die Schwarten werden vom Fett ſo abgelöſt, daß ein ſchmales Rändchen Fett daran bleibt, und in 4 Finger breite, reichlich 16 Sentimeter lange Stücke geſchnitten; ebenſo ſchneidet man auch dünne Scheiben mageres Schweinefleiſch von derſelben Größe. Letzteres legt man auf die Schwarten, ſtreut Salz und feingeſchnittene Zitronenſchale darüber, rollt ſie feſt auf, bewickelt ſie mit einem Faden und ſetzt ſie nebſt einigen Schweinsfüßen, Knieſtücken und einem Stückchen Rindfleiſch in einem glaſierten Copfe, mit halb Eſſig und halb Waſſer bedeckt, aufs Feuer, nimmt den Schaum gut ab und läßt ſie mit einigen Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Nelkenpfeffer und einem Stückchen Zitronenſchale weichkochen. Dann legt man ſie in einen Copf, gießt die Brühe durch ein Haarſieb und, wenn ſie ſich geſenkt hat, auf die Röllchen. Dieſe werden beim Gebrauch in Scheiben geſchnitten, mit etwas von der Sulze belegt bei kaltem Eſſen zum Butterbrot und zum Salat gegeben. Auch kann die Sulze, worin ſie liegen, zu der Sauce für kalte Feldhühner ge⸗ braucht und dieſe darüber angerichtet werden.
41. Sulze von Schweinefleiſch. Schnauze, Füße, Ohren und ein Knie⸗ ſtück vom Schweine werden mit 250 Gramm magerem Rindfleiſch, Salz, 1 Liter Weineſſig und ſo vielem Waſſer, daß es ausgeſchäumt werden kann, in einem glaſierten Copfe aufs Feuer gebracht und mit einigen Lorbeerblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer ſo weich gekocht, daß ſich das Fleiſch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarſieb gegoſſen und bis zum andern Tage hingeſtellt. Die Knochen werden aus dem Fleiſch genommen und, nachdem dasſelbe ganz kalt geworden, in feine Streifen geſchnitten, das Rind⸗ fleiſch bleibt zurück. Am andern Cage ſchneidet man Fett und Bodenſatz von der Sulze, ſetzt ſie mit dem geſchnittenen Fleiſch und einer in Scheiben ge⸗
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1. Saure Sulzen. 582
ſchnittenen Fitrone ohne Kerne aufs Feuer, läßt es ½ Stunde kochen und füllt es in Geſchirre oder Formen, die man vorher mit kaltem Waſſer umſpült hat. Man bewahrt die Sulze offenſtehend an einem luftigen Orte. Beim Gebrauch ſtreicht man mit einem Meſſer das darauf befindliche Fett ab, ſtürzt die Sulze auf eine Schüſſel und gibt ſie zum Butterbrot und zum Salat. Sie erhält ſich mehrere Wochen friſch und iſt eine anſehnliche, erfriſchende und wohlſchmeckende Beilage.
5 Schweinsſulze à la Küſtelberg. Man nimmt die Ohren und Vorder⸗ füße, wenn man will auch einen Ceil des Kopfes, wovon jedoch das Fett ſorg⸗ fältig getrennt werden muß, und ſetzt alles, vorher ſauber gewaſchen, mit Salz und Waſſer aufs Feuer. Nach dem Abſchäumen tut man einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Aelkenpfeffer hinzu und läßt das Fleiſch gehörig garkochen. Darauf wird es von den Knochen gelöſt und fein länglich zerſchnitten, die Brühe, welche nicht zu lang ſein darf, durchgeſeiht und, nachdem ſie erkaltet, das Fett davon genommen, nach Belieben geklärt, dann mit dem zerſchnittenen Fleiſche aufs Feuer geſetzt, der Saft einer Zitrone und geſtoßene Gewürznelken (aus welchen vorher die Köpfchen entfernt ſind, weil ſonſt die Sulze unanſehn⸗ lich wird) hinzugefügt und eingekocht.
Nachdem dies bis zu dem gehörigen Grade geſchehen, wird das Ganze zum Erkalten in paſſende Schüſſeln oder Formen gefüllt.
Eine Beilage zu Butterbrot, Salat und Kartoffelſpeiſen. Es wird die Teufelsſauce Abſchnitt U, Nr. 101 oder Senf mit Zucker dazu gereicht.
45. Sulze von Schweinefleiſch auf mecklenburgiſche Art. Zu 1 Kilo Schweine⸗ fleiſchvom Kopfe nimmt man 5 gereinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gar. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Sitronenſchale, einigen Lorbeerblättern und einer Taſſe ſcharfem Eſſig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarſieb gegeben. Unterdes wird das Fleiſch ſamt den Füßen in Würfel geſchnitten, die Brühe, vom Boden⸗ ſatz abgegoſſen, hinzugefügt, auch der Saft einer Zitrone, und dies gut durch⸗ gekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüſſel mit kaltem Waſſer umſpült, wodurch die Sulze ſich beſſer löſt, eine Verzierung von Zitronenſcheiben und Eſſiggurken dareingelegt, das Eingekochte behutſam hineingefüllt und übrigens wie im vorhergehenden verfahren.
44. Preßkopf in Sulze. 2 Schnauzen, 3 Ohren und 4 Füße vom Schwein, 2 Kalbsfüße, ½ Ochſenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden mit halb Eſſig, halb Waſſer gut abgeſchäumt, 1 Flaſche Wein, 4 mit Nelken beſpickte Swiebeln, OPfefferkörner und eine in Scheiben geſchnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleiſch weichgekocht, von den Knochen geſucht und in längliche Stückchen ge⸗ ſchnitten. Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein ſauberes Tuch, in Scheiben geſchnittene Eſſiggurken mit dem Fleiſch abwechſelnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch feſt zu, beſchwert es mit Brettchen und Gewicht und gießt die Brühe durch ein Haarſieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geſchnitten, in eine Schüſſel gelegt, von der zu Sulze gewordenen Brühe Bodenſatz und Fett abgeſchnitten, wie Sulze geklärt und auf das Fleiſch gegeben. Der Preßkopf kommt umgeſtürzt zur Tafel.
45. Preßkopf in Sulze. 2 gebrühte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 1 Schweins⸗ ohr und 1 RKüſſel nebſt 2 Schweinsknöchelchen(Eisbein), ¼ Stück gebrühtes Ochſenmaul, 250 Gramm Ochſenwaden, 100 Gramm roher geräucherter Schinken, 1—2 Schweinszüngelchen werden zuſammen mit Wurzelwerk, Salz, einer llleinigkeit Gewürzſalz, 5 Liter Waſſer, 1 Liter Weißwein und ⁄½ Liter Wein⸗

588 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
eſſig aufs Feuer gebracht, abgeſchäumt und langſam alles recht gut weich⸗ gekocht, wobei man die einzelnen weichgekochten Stücke herausnimmt und kalt⸗ ſtellt. Nachdem alles gut weichgekocht iſt, wird die Brühe durchgeſeiht, über Nacht hingeſtellt, am andern Morgen vom Fett und Bodenſatz befreit, dann lauwarm gemacht und nach Belieben wie Sulze geklärt. Indeſſen hat man alles Fleiſch von den Knochen befreit und erkaltet in kleine Würfel geſchnitten, ebenſo auch ein Stück rote Sunge(etwa 125— 200 Gramm). Nun läßt man die Sulze heiß werden und gibt das gut untereinandergemengte und gewürfelte Fleiſch hinein, das man, ohne es aber kochen zu laſſen, recht heiß werden läßt. Indeſſen legt man eine mit Waſſer ausgeſpülte Form mit zierlich zurechtgeſchnit⸗ tenen Eſſiggurken aus, ſtreut in die heiße Preßkopfmaſſe einen Eßlöffel voll Kapern und füllt ſie dann ſofort in die Form ein. Der Preßkopf wird an einem kühlen, luftigen Ort aufbewahrt, bei Gebrauch geſtürzt, in Scheiben geſchnitten und zu kalten Platten verwendet oder mit Sulze garniert aufgetragen.
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2. Süße Gelees doder Sulzen.
46. Allgemeines über ſüße Gelees. Süße Gelees erfordern vor allen Dingen Sorgfalt und größte Reinlichkeit; namentlich für die dabei verwendeten Ge⸗ ſchirre gilt letzteres. Die hauptſächlichſten Eigenſchaften einer ſüßen Sulze ſind, daß ſie vollkommen klar, rein im Geſchmack und nicht zu ſüß iſt, auch ſollte ſie nur eben ſo feſt ſein, als zum Stürzen erforderlich iſt. Man tut daher gut, ſich zuvor durch eine kleine Probe hiervon zu überzeugen. In der heißen Jahres⸗ zeit können etwas mehr Bindemittel genommen werden; es ſind die gleichen wie bei der ſauren Sulze, ich verweiſe daher auch auf das dort Geſagte, nur möchte ich Agar⸗Agar, weil es jeden Geſchmack rein aufnimmt, beſonders emp⸗ fehlen. Alle Beſtandteile der Sulze dürfen nur kalt zugegeben werden. Wird friſcher Fruchtſaft verwendet, ſo muß derſelbe zuerſt filtriert werden.
a) Als Gefäß verwende man nur ſolche aus Porzellan oder Silber, zum Einfüllen in die Form einen Silberlöffel.
b) Das Färben iſt bei ſüßen Sulzen ſehr beliebt, doch hüte man ſich vor unnatürlichen Farben; dieſelben wirken direkt unappetitlich. Am ſchönſten ſind Rot, Gelb, Grün und Braun.
Rot erzielt man mit Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft, Alkermesſaft und roter Gelatine.
Gelb durch Safran; mit einer kleinen Beimiſchung von Alkermesſaft Orange.
Grün mit Spinatmatte oder Safran mit Indigo gemiſcht.
Braun aus Zuckercouleur(Karamel).
Mit Bretonfarben laſſen ſich ſämtliche Farben am ſchönſten herſtellen.
c) Geſtürzt werden die Sulzen durch Eintauchen der Form in warmes Waſſer.
d) Garniert werden die ſüßen Gelees mit Croutons aus Sulze(ſiehe Nr. 1 3), wobei ſich durch verſchiedene Färbung hübſche Wirkungen erzielen laſſen, oder mit halbierten Orangenſcheiben, auch mit kleinen Lorbeerblättchen oder mit eingemachten Früchten.

2. Süße Gelees. 589
e) Serviert werden die Sulzen, wenn ſie nicht geſtürzt werden, in Kriſtall⸗ oder Glasſchüſſeln.
47. Weingelee(Grundgelee aller Abarten) 1. Art. Für 8 Perſonen. ½ Liter Weißwein, ½ Liter Waſſer, 150— 250 Gramm Würfel⸗ oder Hut⸗ zucker, der Saft einer Zitrone, etwas Zitronenſchale, 5 Gramm kriſtalliſierte Zitronenſäure, 50 Gramm in Waſſer eingeweichte Gelatine oder aufgelöſte Hauſenblaſe(ſiehe Nr. 1 b) und das leicht aufgeſchlagene Weiße eines großen oder von 2 kleinen Eiern werden zuſammen unter beſtändigem Aufſchlagen mit dem Schneebeſen bis ans Kochen gebracht. Dann läßt man das Gelee auf der Seite des Herdes noch 10—15 Minuten ziehen, bis das Eiweiß ſich zuſammen⸗ gezogen hat und das Gelee klar erſcheint. Indeſſen hat man eine Serviette über einen umgekehrten Stuhl geſpannt(ſiehe Nr. 2), ſtellt eine Porzellan⸗ oder Glasſchale darunter, gießt die Sulze durch und wiederholt dieſes ſo oft, bis ſie völlig klar durchläuft. Da das Gelee ſehr raſch erſtarrt, ſo muß es öfter wieder erwärmt werden. Nun gießt man die klare Flüſſigkeit in die dazu beſtimmte Form und ſtellt ſie, am beſten auf Eis, kalt. Bei Gebrauch wird die Form in lauwarmes Waſſer getaucht, gerüttelt und dann auf eine runde Schüſſel geſtürzt.
48. Weingelee(Grundgelee aller Abarten) 2. Art. Für 8 Perſonen. 50 Gramm Gelatine weicht man 5 Minuten in kaltem Waſſer ein und drückt ſie gut aus; dann ſtellt man ſie mit ½ Liter heißem Waſſer übergoſſen auf die Seite des Herdes, wobei ſie ohne zu kochen ſich vollſtändig auflöſen muß. Nahezu erkaltet, werden 1—2 Eiweiß mit 5 Gramm kriſtalliſierter Zitronenſäure, dem Saft einer halben Zitrone und eine Kleinigkeit Salz aufgeſchlagen, nach und nach die verkühlte und aufgelöſte Gelatine daruntergegeben und nun zuſammen unter weiterem Schlagen bis ans Kochen gebracht, worauf man die Flüſſigkeit zugedeckt auf der Seite des Herdes ziehen läßt(5— 8 Minuten), bis ſich das Eiweiß zuſammengezogen hat und die Gelatine klar iſt. Nun paſſiert man ſie durch die aufgeſpannte Serviette(ſiehe vorhergehende Nummer) und wieder⸗ holt dies ſo lange, bis die Flüſſigkeit klar durchläuft. Indeſſen klärt man 250 Gramm Zucker mit ½¼ Liter Waſſer, indem man dies warm hinzugießt und mit dem Saft einer Zitrone kochen läßt, abſchäumt und durch ein Cuch paſſiert. Nun gibt man die klare Gelatine nebſt ½ Liter Weißwein unter den Sirup; ſollte erſtere nicht mehr flüſſig ſein, ſo erwärmt man ſie in demſelben Geſchirr, in welchem man ſie einlaufen ließ. Unter dieſes Grundgelee gibt man dann zuletzt den beſtimmten Geſchmack, wie Maraschino, Kirſchengeiſt, Rum, Arrak, friſchen und eingekochten Fruchtſaft(ſiehe die nachfolgenden Rezepte). Dieſes Quantum, wie auch das des vorhergehenden Rezeptes, genügt für s Perſonen, und es kann damit eine Geleeform mit 1 Liter Inhalt gefüllt werden. Hat man Gelee übrig, ſo kann man dieſes mit etwas Bretoniarot oder Alkermesſaft rot färben und zum Garnieren des geſtürzten Gelees verwenden.
49. Zitronen⸗ oder Orangengelee. Man macht dazu nach Nr. 42 oder 48 ein Weingelee, wobei man die Schale einer Zitrone oder Orange leicht auf dem zu Gelee beſtimmten Zucker abreibt. Des weiteren filtriert man den Saft en 5— 4 Zitronen oder Orangen und gibt dann dieſen klaren Saft in das filtrierte
elee.
50. Orangen in Gelee. Man macht dazu ein Weingelee nach Nr. 42 oder 4s, wobei man die Schale einer Orange leicht auf dem zum Gelee beſtimmten Fucker abreibt. Nun werden 8— 10 Stück Orangen geſchält, in Schnitzchen geteilt und die weiße Haut und die Kernchen entfernt. Dann gibt man auf

590 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
den Boden einer Form etwas Gelee, läßt dieſes ſtocken, gibt eine Lage Orangen zierlich geordnet darauf, dann wieder Gelee und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt, worauf man ſie auf Eis ſtellt. Angerichtet, garniert man ſie mit roten Gelee⸗ croutons und überzuckerten Orangenſchnitzchen.
51. Gelee mit Maraschino oder Kirſchengeiſt. Unter das durchgelaufene klare Weingelee von Nr. 42 oder 4s gibt man 2⁄0 Liter guten echten Maraschino oder Kirſchengeiſt.
52. Gelee von friſchem Fruchtſaft. Man bereitet dazu nach Nr. 42 oder 48 ein Weingelee, filtriert(ſiehe in Nr. 42) ½¼ Liter ausgepreßten Fruchtſaft von friſchen Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren oder Garten⸗Erdbeeren und gibt ihn unter das klar durchgelaufene Weingelee. In die dazu beſtimmte Form gefüllt, wird es kaltgeſtellt, alsdann geſtürzt und mit eingemachten Früchten oder Biskuit umlegt ſerviert.
Statt dem friſchen Fruchtſaft kann auch eingekochter genommen werden, wobei man dann zur Fertigſtellung des Grundgelees entſprechend der Süßig⸗ keit des Saftes weniger Zucker nimmt.
53. Gelee von Erdbeeren. Schöne, große Erdbeeren werden ſauber ge⸗ waſchen und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Dann legt man ſie abwechſelnd mit einem klaren Zitronengelee in eine Form ein.
54. Gelee von Johannisbeeren. Schöne, große Johannisbeeren werden gewaſchen, gut abgetropft, auf einem flachen Geſchirr ausgebreitet, mit Zucker beſtäubt und einige Minuten zum Antrocknen des Zuckers in den Ofen geſtellt. Nun ſtellt man eine Geleeform in Eis, gießt auf den Boden etwas klares Wein⸗ gelee, welches man nach Nr. 46 zubereitet hat, läßt dieſes ſtocken, ſtreut von den gezuckerten Johannisbeeren darüber, gießt wieder Gelee darauf u. ſ. f., bis Früchte und Gelee verbraucht ſind. 3
55. Gelee von Aprikoſen oder Pfirſichen. Nicht zu reife Früchte werden halbiert, mit heißem Waſſer angebrüht, abgehäutet und in dickem heißem Sirup eine halbe Stunde eingelegt. Nachdem der Sirup erkaltet iſt, nimmt man die Früchte heraus, läßt ſie gut abtropfen und legt ſie abwechſelnd mit ſämigem Weingelee in eine Form, worauf man ſie auf Eis ſtellt, völlig erſtarren läßt, dann ſtürzt und mit zurückbehaltenen Früchten umlegt ſerviert.
56. Gelee von Ananas. Eine kleine Ananas wird ſauber geſchält, in Viertel zerteilt und dieſe in feine Scheiben geſchnitten. Dann kocht man 250 Gramm Zucker in%⅓ Liter Waſſer zu Sirup, gibt die Ananasſcheiben und ⸗ſchalen hinein und läßt ſie einige Minuten darin aufkochen. Nun nimmt man die Scheiben heraus, legt ſie zum Abtropfen auf ein Sieb und gießt den Sirup durch ein Cuch. Indeſſen hat man 50 Gramm Gelatine eingeweicht, gut ausgedrückt und mit ½ Liter heißem Waſſer auf der Seite des Berdes, ohne ſie kochen zu laſſen, vollſtändig aufgelöſt. Dann ſchlägt man 1—2 Eiweiß auf, gibt den Saft von einer Zitrone, eine Kleinigkeit Salz, 5 Gramm kriſtalliſierte Sitronenſäure und dann unter Rühren nach und nach die aufgelöſte und etwas verkühlte Gelatine nebſt dem Ananasſirup hinzu und läßt alles zuſammen unter fortgeſetztem Schlagen mit der Schneerute bis ans Kochen kommen, worauf man das Gelee auf der Seite und gut bedeckt ſo lange noch ziehen läßt, bis das Eiweiß geronnen und das Gelee klar iſt. Alsdann wird die Sulze ſo lange durch ein aufgeſpanntes Cuch filtriert(ſiehe Nr. 2 im gleichen Abſchnitt), bis ſie klar abläuft. Run bedeckt man den Boden einer Geleeform mit derſelben, legt Ananasſcheiben zierlich darüber und füllt ſo abwechſelnd die Form, welche man dann kalt ſtellt, bei Gebrauch ſtürzt und mit Ananasſcheiben umlegt ſerviert.

2. Süße Gelees. 591
57. Gelee von Champagner. Zu dieſem macht man nach Nr. 42 oder 48 ein Weingelee, wozu aber nur%¼ Liter Wein genommen werden darf. Nach⸗ dem das Weingelee klar durchgelaufen iſt, gibt man ½ Flaſche guten Cham⸗ pagner hinzu, füllt nun mit dieſem Gelee Champagnerbecher ⁄ voll und läßt das Gelee ſämig werden. Indeſſen hat man ½ zurückbehaltenes Gelee warm⸗ geſtellt, nimmt dieſes vom Herd und ſchlägt es nun mit dem Schneebeſen ſo lange, bis es ſchaumig iſt und wie Schnee ausſieht; damit werden die Cham⸗ pagnerkelche aufgefüllt, glattgeſtrichen und kaltgeſtellt. Das Champagnergelee wird in den Gläſern ſerviert.
58. Apfelſinenkörbchen mit Gelee gefüllt. Man ſchneidet anſehnliche Apfelſinen mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte glatt durch und nimmt mit einem ſilbernen Löffel das Inwendige bis zur Schale heraus. Dann durch⸗ ſchneidet man an der Schnittſeite gleichmäßig die Schale, ſo daß ein Rändchen von der Breite eines Strohhalms entſteht, das gleichfalls in Strohhalms⸗ breite an beiden Seiten der Apfelſine feſt bleiben muß. Dies Rändchen wird zuſammengefaßt und oben mit einem ganz ſchmalen grünſeidenen Bändchen ſo zuſammengebunden, daß eine kleine, niedliche Schleife entſteht.
Zugleich macht man ein Weingelee, mit dem Saft der Apfelſine vermiſcht, füllt damit die Körbchen und ſtellt ſie zum Kaltwerden auf die beſtimmte Schüſſel.
Da die Körbchen nur eine geringe Quantität faſſen und vielleicht manche eine größere Portion nehmen möchten, ſo halte man eine Gelee⸗Schüſſel bereit, damit die Gäſte nach Gefallen ihre Körbchen nochmals füllen können.
59. Band⸗Gelee. Es wird dazu nach Nr. 42 ein klares Gelee gemacht, dann wird ein Drittel desſelben mit etwas Alkermesſaft rot gefärbt und in die eingeeiſte Geleeform gefüllt, um es in derſelben ſtocken zu laſſen. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo wird das zweite Drittel des nicht gefärbten Gelees mit einem Eß⸗ löffel Maraschino vermengt über das geſtockte und rotgefärbte Gelee gegeben. während nun auch dieſes ſtockt, wird das letzte Drittel Gelee warmgemacht, ebenfalls ein Eßlöffel Maraschino hinzugetan und ſo lange mit der Schneerute geſchlagen, bis es weiß und ſchaumig iſt, und damit die Form vollends aufgefüllt.
Dieſes Gelee wirkt in ſeinen drei Farben ſehr hübſch und wird beim An⸗ richten mit verſchiedenen Früchten umlegt.
60. Cutti Frutti⸗Gelee. Nachdem man nach Nr. 4ꝛ oder 4s ein Weingelee fertiggemacht und mit ⁄½10 Liter Maraschino vermengt hat, ſetzt man eine Cimbaleform in kleingeklopftes Eis ein und gießt von dem Gelee 2 Zentimeter hoch in dieſelbe. Nachdem es geſtockt iſt, ſtellt man eine kleine Becherform, welche man mit kleingeſtoßenem Eis gefüllt hat, auf die Mitte des Gelees; ſie darf aber nur ſo groß ſein, daß zwiſchen den beiden Wandungen ein 3 Zenti⸗ meter breiter Raum freibleibt. Nun wird der ſo gewonnene Rand mit beliebigen feinen und gut abgetropften Kompottfrüchten und mit Gelee abwechſlungsweiſe ausgefüllt, worauf man es vollſtändig ſtocken läßt. Indeſſen bereitet man nach Abſchnitt S, Nr. 66 eine bayeriſche Vanille⸗Creme(ein Drittel derſelben genügt), und miſcht unter dieſelbe mit Maraschino getränkte und in Würfel geſchnittene Makronen. Nun nimmt man aus der kleinen Form die Eisſtückchen, gießt dafür beißes Waſſer in dieſelbe und entleert dies raſch wieder, worauf ſich das Förmchen herausnehmen läßt; doch muß dieſes langſam und vorſichtig geſchehen, damit die Geleewand unbeſchädigt ſtehen bleibt. Jetzt füllt man die entſtehende ffnung mit der Creme und läßt alles zuſammen vollends feſt werden.
61. Punſch⸗Gelee. Unter das fertige Fitronengelee von Nr. a0 miſcht man 1 10 Liter guten alten Arrak oder Rum.

592 O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
62. Ruſſiſches Gelee(Moscovite). Dazu macht man nach Nr. 42 oder 4s ein Weingelee, nimmt aber nur 10 Blatt Gelatine(25 Gramm) und gibt, nachdem es klar durchgelaufen iſt, 2—3 Eßlöffel voll guten alten Kognak, Allaſch, Arrak oder Cherry⸗Brandy hinzu. Nun ſetzt man eine Geleeform in feingeſtoßenem Eis ein und füllt ſtark die Hälfte des klaren Gelees in die Form, während man das übrige Gelee warm macht und dann ſo lange mit der Schneerute ſchlägt, bis es weiß und ſchaumig iſt. Mit dieſem Gelee, das wie Schnee ausſehen muß, füllt man vollends die Form aus. Nachdem das Gelee ſchon etwas feſt geworden iſt, nimmt man die Form aus dem Eis und mengt unter letzteres etwas Rotſalz, während man das Gelee mit einem ölgetränkten Papier über⸗ deckt und einen feſtſchließenden Deckel daraufgibt. Nun wird die Form in das geſalzene Eis eingeſetzt, mit dieſem bedeckt und ¼ Stunden darin belaſſen. Alsdann nimmt man ſie heraus, ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab, nimmt den Deckel und das Papier weg, taucht die Form in warmes Waſſer, rüttelt ſie und ſtürzt ſie auf eine runde Schüſſel. Dieſes Gelee muß wie Eis und Schnee ausſehen.
65. Wein⸗Gelee für Kranke, von Kalbsfüßen. 2 gebrühte Kalbsfüße werden mit 3 Liter Waſſer zugeſetzt und langſam in einer gutverzinnten Kaſſe⸗ rolle 6—2 Stunden gekocht. Durch ein CTuch paſſiert, läßt man die Brühe etwas erkalten, entfettet ſie mittelſt Fließpapier und ſchüttet ſie vom Bodenſatz ab, worauf man den Stand mit 2 aufgeſchlagenen Eiweiß, dem Saft einer Zitrone, ⁰½ Liter Weißwein und Würfelzucker nach Belieben unter Schlagen mit dem Schneebeſen bis ans Kochen kommen läßt und dann gut bedeckt noch etwa 20 Minuten zum Ziehen auf die Seite des Berdes ſtellt, ſo lange, bis das Eiweiß gewonnen iſt und das Gelee klar erſcheint. Alsdann wird es durch die aufge⸗ ſpannte Serviette gegoſſen und dies ſo oft wiederholt, bis es klar durchläuft. Da dieſes Gelee ſehr raſch ſtockt, ſo muß man die Sulze, bis alles durchgelaufen iſt, warmhalten.

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8 α— 3 2 2 8 8 4 5 3 &◻ 2 5 &
—+ 2 2 S 2 8 S 3 5 E 8 5 5— 5 — 8
5= 8 2 7 5 2* 2 1 58 2=— 5 ⁸ 5 3 A
—
₰o 2.* 3 4 ½ +⏑ 5 5 5 S 3
5— 2. B k 5 2* SF B * 5 88 58 8.F 8— 8* 2 5— = ù 5
—
——η — 8 2 2 5 S*
8 3.5 d 8 8 5 S 5
₰ 22*

Verſchiedene kalte Platten. 593
P. Derſchiedene kalte Pplatten
für bendgeſellſchaften und kalte Büfetts, ſowie einige kalte Dor⸗ und Zwiſchengerichte für feinere Frühſtücks⸗, Mlittag⸗ und Hbendeſſen, nebſt Sandwiches.
Dieſer Abſchnitt hat hauptſächlich den Zweck, das Anrichten und das Garnieren verſchiedener kalter Platten zu zeigen, welche ſowohl als kalte Vor⸗ und Zwiſchengerichte bei feineren Eſſen, als auch für Abendgeſellſchaften und zum Aufſtellen bei kalten Büfetts verwendet werden können. Auf den Tafeln bei Seite 528, 622 ſind die hauptſächlichſten dargeſtellt. Zu denſelben zählen auch die Sulzen, kalten Paſteten, Mayonnaiſen von Hummer, Fiſch und Geflügel, ſowie die verſchiedenen feineren Fleiſchſalate, dann auch friſche Auſtern, Kaviar u. dgl. m.(ſiehe Regiſter).
Galantine. Man verſteht darunter ein feines kaltes Gericht, das ſowohl von zahmem und wildem jungem Geflügel, wie Hühnern, Kapaunen, Pou⸗ larden, Welſchhähnen, Faſanen, Rebhühnern und Schnepfen, als auch von Kalbfleiſch hergeſtellt wird. Das betreffende Fleiſch wird roh völlig entbeint und dann je nach Art desſelben mit einer Farce von Kalb⸗ und Schweinefleiſch oder mit einer ſolchen von halb Wildbret⸗, halb Schweinefleiſch gefüllt, unter welche man dann noch nach jeweiliger Angabe Streifen oder Würfel von fetter Gänſeleber, Schinken, Zunge, Trüffeln, ſowie ganze Piſtazien gibt. Die wie eine Wurſt zuſammengerollte Galantine wird in eine Serviette gebunden und in einer gallerthaltigen Brühe gargekocht.
Das Fleiſch, welches zur Farce verwendet wird, muß möglichſt ſehnenfrei ſein; man nimmt deshalb vom Schweinefleiſch am beſten vom Karree oder vom Filet, und vom Kalbfleiſch aus der Nuß.
1. Galantine von Huhn für 4— 6 Perſonen. Ein junges Huhn wird ab⸗ geſengt, reingeputzt, der Schlund und die Gurgel herausgezogen, worauf man die Flügel nebſt den Füßen über dem erſten Gelenk abhaut und auch den Hals entfernt. Dann entbeint man das Huhn, wie es beim Geflügel in Abſchnitt F, Nr. 1 k angeführt iſt, wobei auch die Flügel⸗ und Schlegelknochen entfernt werden müſſen. Das Auslöſen derſelben geſchieht von der Innenſeite des vom Gerippe gelöſten Huhnes, wodurch dann auch das Fleiſch der Flügel und der Schlegel nach dem Ausbeinen nach innen gezogen wird. Dazu breitet man das ausgebeinte Huhn mit der Hautſeite nach unten auf dem Tiſch aus, macht dann an dem inneren Schenkelknochen der Länge nach einen Schnitt und löſt den Unochen aus, worauf man von dem zweiten Unochen ringsum mit Hilfe eines kleinen Meſſers das Fleiſch lostrennt und zurückſchiebt, wodurch ſich der Unochen vollends herausziehen läßt. Die Flügel werden ebenſo entbeint.
Run legt man das entbeinte Huhn gut geſalzen beiſeite. Kochbuch 38

5943 P. Verſchiedene kalte Platten
Jetzt werden 125 Gramm gekochte Pökelzunge, 125 Gramm gekochter Schinken, 100 Gramm feſter roher Speck, ſowie 50 Gramm gekochte und ge⸗ ſchälte Trüffeln in kleine Würfel geſchnitten. Dies gibt man alles zuſammen in eine Schüſſel nebſt einigen abgebrühten und geſchälten Hiſtazien, 2 feingehack⸗ ten Schalotten und, hat man gerade eine fette rohe Gänſeleber zur Verfügung, auch ſolche enthäutet und in fingerdicke und fingerlange Streifen geſchnitten und geſalzen dazu. Hierauf wird das Ganze mit einem Eßlöffel altem Kognak ſowie zwei Eßlöffeln Madeira übergoſſen und bedeckt bis zum Gebrauch beiſeite⸗ geſtellt, wobei man, damit die Marinade das Fleiſch befeuchtet, das Ganze einige Male ſchüttelt. Nun werden 250 Gramm Kalbfleiſch und ebenſoviel Schweine⸗ fleiſch oder auch nur ½ ilo Schweinefleiſch, beides mager, völlig entſehnt und enthäutet, mit ½ Kilo feſtem rohem Speck recht fein gehackt oder durch die Fleiſchhackmaſchine getrieben, worauf man die Farce durch ein Drahtſieb ſtreicht. Zarter wird die Maſſe noch, wenn man ſie vor dem Durchſtreichen mit 5 Eßlöffeln voll Madeira im Mörſer recht fein zerreibt. Dann gibt man die durchgaeſtrichene Farce in eine Schüſſel, fügt 2— 5 Eßlöffel Waſſer(hat man die Farce mit Madeira im Mörſer zerrieben, ſo iſt die Waſſerzugabe
3— unnötig) nebſt Salz und Pfeffer Galantine von Huhn. hinzu und ſchafft es ſo lange durch, bis die Maſſe leicht geworden iſt, worauf man die marinierten Fleiſch⸗ und Speckwürfel nebſt dem übrigen, mit Ausnahme der Gänſeleberſtreifen gut unter dieſelbe miſcht.
Das ausgebeinte Huhn wird nun mit der Hautſeite nach unten auf einer reinen Serviette ausgebreitet, worauf man die erhöhten Fleiſchteile flach ab⸗ ſchneidet und mit denſelben die fleiſchloſen Vertiefungen auslegt, ſo daß das Fleiſch überall gleichmäßig verteilt iſt. Nun legt man die Bälfte der Farce darauf, verteilt die Gänſeleberſtreifen darüber, gibt über dieſe den Reſt der Farce und ſchlägt die Haut über dieſe, ſo daß die Farce ganz eingehüllt iſt. Dem Ganzen gibt man eine länglichrunde Korm und näht die Haut mittelſt einer Stopfnadel und ungebleichtem Garn zuſammen, ſo daß die Farce nirgends hervorquellen kann. Jetzt rollt man die Galantine feſt in die untergelegte Serviette, bin⸗ det die beiden Enden mit Bindfaden zu und umſchnürt ſie noch 3—a mal lſiehe Abbildung).
Zwei Stunden vorher hat man 4 gebrühte Kalbsfüße mit 4 Liter Waſſer nebſt dem ausgenommenen Unochengerippe, das man in kleine Stücke zer⸗ ſchlägt, ſowie den übrigen Geflügelabfällen in einem ovalen Geſchirr aufs Feuer gebracht; in dieſes gibt man nun die Galantine und läßt ſie, nachdem die Brühe wieder zum Nochen gebracht iſt, 1 Stunde langſam und gleichmäßig von der Seite kochen. Nach Derlauf dieſer Feit ſtellt man das Gefäß beiſeite und gibt es, ſobald das Ganze verkühlt iſt, bis zum andern Cag an einen kalten Ort. Die Galantine muß, ſobald ſie vom Feuer genommen wird, leicht beſchwert werden, damit der Sud über derſelben ſteht. Auch muß ſie während des Kochens von der Brühe überdeckt ſein.
Beim Gebrauch wird nun die Galantine aus dem Tuch gewickelt, dann von derſelben ſo viel, als man davon zu gebrauchen gedenkt(man rechnet auf die Perſon 2—5 Scheiben), in ſchöne gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben ge⸗

für Abendgeſellſchaften und kalte Büfetts. 5⁹⁵ ſchnitten. Dieſe Scheiben werden dann mit dem noch unzerſchnittenen Stück . Galantine, wie es Abb. 2 auf der Cafel bei Seite 622 zeigt, angerichtet und mit 3 gehackter Sulze, Sulzcroutons und Peterſilie garniert. Zuletzt überſtreicht man
. noch die Galantine mittelſt eines Pinſels mit ſämiger Sulze. Ebenſo kann ſie auch um gehackte Sulze kranzförmig angerichtet und mit Sulzcroutons und Peter⸗
ſilie umlegt werden. 4 Feiner präſentiert ſich die Galantine, wenn man wie beim Schlachtbraten 3(ſiehe die ſchwarze Cafel bei Seite 268, Abbildung 1 a und 1 b) ein Mittelſtück herausſchneidet. Dieſes Mittelſtück wird dann in gleichmäßige Scheiben ge⸗ 1 ſchnitten und hierauf wieder eingeſetzt, ſo daß die urſprüngliche Form der Ga⸗ üt lantine wiederhergeſtellt iſt. Man ſetzt ſie dann in ganzer Form auf einen mit
Spitzenpapier belegten ovalen Holzſockel, welchen man auf eine lange Platte b b ſtellt. Garniert wird ſowohl der Sockel wie auch die Platte mit gehackter Sulze, n Sulzcroutons, Peterſilie und halbierten Zitronenrädchen. Die Galantine n wird noch mit ſämiger Sulze überſtrichen und mit Fierſpießchen beſteckt. Auf n dieſe Art richtet man ſie hauptſächlich für kalte Büfetts an. 3 Aus der gallertartigen Brühe, in welcher die Galantine gekocht wurde, 5 hat man die Sulze zum Garnieren bereitet, indem man dieſe gut aufgekocht, 3 durchpaſſiert, von Fett und Bodenſatz befreit und dann, wie es in Abſchnitt O, er Sulzen, in Nr. 2 angeführt iſt, mit 2 Eiweiß und dem Saft einer Zitrone geklärt l g9 und filtriert hat. Durch Zugabe von 1—2 Eßlöffeln Madeira und einem Cee⸗ ll 3 löffel voll Maggis Würze kann man nicht nur den Geſchmack, ſondern auch die Farbe der Sulze weſentlich heben. Beides darf aber erſt nach dem Filtrieren 3 hinzugegeben werden. Auch tut man gut daran, die Sulzbrühe, ehe man ſie it klärt, zuvor auf ihre Feſtigkeit zu prüfen, indem man etwas davon in ein kleines
Förmchen gibt und auf Eis ſtellt; iſt ſie nach kurzer Feit nicht feſt genug, ſo gibt 5 man zu jedem Liter Brühe 6—8 Blatt in Waſſer eingeweichte Gelatine hinzu, b⸗ worauf man ſie dann klärt und filtriert. s 2. Galantine von Kapaunen oder Poularden für 12 Perſonen. Ein f, junger Kapaun oder eine Poularde; zur Farce ½ Kilo Kalbfleiſch, ½ Kilo nd Schweinefleiſch, beides mager, enthäutet und entſehnt, ſowie 1 Kilo rohen n feſten Speck; unter die fertige Farce 125 Gramm gekochte Pökelzunge, 125 b el Gramm gekochter Schinken, 100 Gramm roher, feſter Speck, 50 Gramm Trüf⸗ e1 feln, etwas abgebrühte Piſtazien, nach Belieben auch fette Gänſeleber. Die n n⸗ Galantine wird im übrigen wie die vorhergehende zubereitet und 1 ½ Stunden b e gekocht. 5. Galantine von Puter(Welſchhahn) für 24 Perſonen. Man nimmt b er dazu einen jungen, höchſtens 8 Monate alten Puter oder eine Puterhenne, r⸗ die man beide wie im vorhergehenden völlig ausbeint und mit Salz beſtreut er zur Seite legt. Das ausgenommene Knochengerippe ſchlägt man in Stücke, he ſetzt es mit den übrigen Geflügelabfällen, 4 Kalbsfüßen, Wurzelwerk, 5 Liter b er Waſſer und 1 Liter Weißwein nebſt Salz aufs Feuer und läßt es, zum Sieden G gebracht, 2—5 Stunden langſam kochen. tt. Indeſſen bereitet man aus 250 Gramm magerem Kalbfleiſch, 250 Gramm rt magerem Schweinefleiſch und 1 ½ Kilo rohem, feſtem Speck eine feine Farce, G wie es in Nr. 1 im gleichen Abſchnitt angeführt iſt. Ebenſo ſchneidet man 200
Gramm gekochte Hökelzunge, 200 Gramm gekochten Schinken, 250 Gramm
in feſten rohen Speck und 100 Gramm Crüffeln in kleine Würfel, ſowie eine fette uf Gänſeleber in fingerdicke und fingerlange Streifen, ſalzt letztere, fügt noch ab⸗ b e⸗ gebrühte Piſtazien hinzu, gibt alles zuſammen in eine Schüſſel und mariniert es
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596 P. Verſchiedene kalte Platten
mit 5 Eßlöffeln Kognak und 6 Eßlöffeln Madeira. Des weiteren verfährt man wie bei der Galantine von Huhn. Die Kochdauer der Galantine von Puter beträgt 2 Stunden.
4. Galantine von Wildgeflügel für 8 Perſonen. Das Wildgeflügel, wie z. B. Faſan, Rebhuhn oder Schnepfe, wird wie das Huhn in Nr. 1 zugerichtet und ausgebeint.
Zur Farce nimmt man entweder 250 Gramm halb Kalb⸗, halb Schweine⸗ fleiſch und 250 Gramm rohen Speck, oder 250 Gramm halb Schweine⸗ und halb Reh⸗ oder Haſenfleiſch, oder das Fleiſch von einem alten Rebhuhn nebſt 250 Gramm Speck. Das Fleiſch und der Speck werden zuſammen mit einer Scha⸗ lottenzwiebel recht fein gehackt, dann im Mörſer mit 1—2 Eßlöffeln Madeira fein zerrieben und hernach durch ein Drahtſieb geſtrichen. Darauf wird die Farce mit Salz und Pfeffer gewürzt und ſo lange durchgearbeitet, bis die Maſſe leicht geworden iſt.
Zuvor hat man 1 Stück fette rohe Gänſeleber und eine mittelgroße Crüffel, deren Schale man zur Farce verwendet hat, in fingerdicke Streifen geſchnitten und mit einem Ceelöffel Kognak, einem Eßlöffel Madeira, ſowie Salz und Pfeffer mariniert. Dies wird nun mit der Farce lagenweiſe auf das ausgebeinte und geſalzene Wildgeflügel gelegt, im übrigen wird dann wie bei Galantine von Huhn verfahren. Kochdauer ½ Stunden.
5. Galantine von Kalbfleiſch für 30 Perſonen. Man nimmt dazu eine nicht zu große, aber möglichſt breite Kalbsbruſt, befreit ſie ſorgfältig von allen Unochen und Knorpeln, beſtreut ſie mit Salz und legt ſie beiſeite. Nun macht man von 1 ¾ Kilo magerem Schweinefleiſch und 1 ½ Kilo Speck eine Farce, die man mit Salz und Pfeffer nebſt ¼ Liter kaltem Waſſer ſo lange bearbeitet, bis ſie leicht und weiß geworden iſt. Zuvor hat man 250 Gramm Schnitzelfleiſch in lange, 2 Finger dicke Streifen geſchnitten und dieſe dicht mit Speckſtreifen durchzogen, dann geſalzen und in Butter leicht angedünſtet; ferner hat man 125 Gramm Pökelzunge und ebenſoviel Schinken in große Würfel geſchnitten, welche man dann auch unter die Farce gibt; ferner nach Belieben noch würfelig geſchnittene Crüffel und abgebrühte Piſtazien.
Die Hälfte dieſer Farce legt man nun über die ausgebreitete Kalbsbruſt, darüber die gedünſteten Kalbfleiſchſtreifen, zu welchen man auch noch fette, rohe, geſalzene und in Streifen geſchnittene Gänſeleber geben kann; darüber kommt dann der Reſt der Farce. Jetzt ſchlägt man die Kalbsbruſt um die Farce, ſo daß ſie völlig von derſelben umſchloſſen iſt, worauf man ſie mit Bindfaden zu⸗ näht. Dann rollt man ſie feſt in eine Serviette ein, bindet dieſe oben und unten feſt zu(ſiehe Abbildung Seite 594) und umſchnürt die Galantine mehrmals, worauf man ſie wie in Nr. 1 in einer gallerthaltigen Brühe 1 ½ Stunden kocht und ebenſo anrichtet.
Chaud froid, zu deutſch: Warm⸗Kalt⸗Gericht, iſt ein feines kaltes Zwiſchen⸗ gericht, das namentlich bei feineren Eſſen gereicht wird. Sehr beliebt iſt es auch beim Aufſtellen von kalten Büfetts. Man ſtellt dieſes Gericht aus friſch⸗ gebratenem Geflügel, Wild, Wildgeflügel oder gedünſteter fetter Gänſeleber her, indem man das Fleiſch in ſchöne Stücke teilt oder in gleiche Scheiben ſchneidet, dann mit einer Chaud⸗froid⸗Sauce überzieht und zum Erſtarren derſelben auf einem Drahtgeſtell in die Kälte ſtellt. Dabei überzieht man weiße Fleiſchſtücke mit einer weißen Chaud⸗froid⸗Sauce oder mit einer gebundenen Mayonnaiſe, und dunkle mit einer braunen Chaud⸗froid⸗Sauce(ſiehe Abſchnitt U, Saucen).

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für Abendgeſellſchaften und kalte Büfetts. 592
6. Chaud froid von Geflügel. Für 8 Perſonen. 3 junge Hähne werden vorgerichtet und dreſſiert, dann mit ½ Liter Fleiſchbrühe und ¼ Liter Weiß⸗ wein in eine Kaſſerolle gegeben und die Hähne gut bedeckt darin unter öfterem Umwenden langſam weichgedünſtet. Herausgenommen, werden ſie zum Er⸗ kalten hingeſtellt. Nun bereitet man nach Abſchnitt U, Nr. 82 eine weiße Chaud⸗ froid⸗Sauce, wobei man die Geflügelbrühe durchpaſſiert, an die ausgekochte weiße Sauce(Allemande) gibt und unter Rühren dick einkocht, des weiteren verfährt man dann mit der Sauce wie dort angegeben. Indeſſen hat man die hähne völlig enthäutet und jeden derſelben in vier Teile geſchnitten; die Knochen werden, ohne die Form zu beeinträchtigen, nach Möglichkeit herausgelöſt, wobei man aber die Schlegelknochen beläßt und nur bis zum erſten Gelenk ſtutzt, damit man ſie mit Papiermanſchetten beſtecken kann. Dann taucht man die Geflügelſtücke in die Chaud⸗froid⸗Sauce, legt ſie mit der ſchönen Seite nach oben auf ein Drahtgeſtell und ſtellt ſie zum Erkalten auf Eis.
Die Geflügelſtücke werden dann auf einer runden Platte, die man mit gehackter Sulze, nach der Mitte erhöht, bedeckt hat, erhaben angerichtet, wo⸗ bei man die Schlegelknochen mit einer Papiermanſchette beſteckt. Dann gar⸗ niert man die Platte ringsum mit Sulzcroutons und Peterſilie, während man die einzelnen Fleiſchſtücke noch mit ausgeſtochenen Trüffeln und Eiweiß verziert.
Beſonder⸗ vorteilhaft kommt dieſes Gericht zur Geltung, wenn man es auf einem runden, mit Staniolpapier überklebten Holzſockel anrichtet. Der Sockel wird auf eine runde Platte, die man zuvor, damit der Sockel nicht hin und her rutſchen kann, mit einer gefalteten Serviette belegt hat, geſtellt; man kann aber auch den Sockel mit einem Ceigchen(von Mehl mit Eiweiß angerührt) unten auf der Platte feſtkleben. Um nun das Chaud froid erhöht anrichten zu können, ſchneidet man ſich aus altbackenem Schwarzbrot oder engliſchem Kapſelbrot noch einen zweiten runden Sockel in der Höhe von etwa s Zenti⸗ metern und im Durchmeſſer von etwa 5 Zentimetern, nach oben etwas zu⸗ geſpitzt, ſo daß man die Schlegel bequem an demſelben anlehnen kann. Dieſer Brotſockel wird zuvor in Fett hartgebacken, dann gut abgetropft und, erkaltet, ebenfalls mit einem Teigchen in der Mitte des Holzſockels feſtgeklebt. Zuletzt ſteckt man noch einen mit einer Crüffel verzierten Silberſpieß durch die Mitte des Brot⸗ und Holzſockels(letzterer muß dabei ſelbſtverſtändlich mit einem dem Spieß entſprechend gebohrten Loch verſehen ſein). Nun gibt man rings um den Brotſockel gehackte Sulze, ſtellt die Geflügelſchlegel mit Papiermanſchette verſehen, dieſe nach oben ſchauend, um den Brotſockel und garniert um dieſelben in gleichmäßiger Reihenfolge die übrigen Stücke. Die leeren Zwiſchenräume werden mit gehackter Sulze ausgefüllt, die Platte mit Sulzcroutons und Peter⸗ ſilie garniert, während man die einzelnen Fleiſchſtücke noch mit ausgeſtochenen Crüffeln und Eiweiß verziert.
7. Chaud froid von Wildgeflügel für 8 Perſonen. Für dieſe Perſonen⸗ bun nimmt man vier Schnepfen oder 2 Faſanen oder 3 Reb⸗ oder Haſel⸗ ühner.
Das Geflügel wird abgeſengt, ausgenommen, ſauber geputzt, dann dreſſiert und mit dünnen Speckſcheiben umbunden, worauf man es mit Salz und Pfeffer beſtreut recht ſaftig brät. Dann werden die Speckſcheiben weggenommen, wonach man zuerſt die Schlegel, dann die beiden Flügel⸗ und Bruſtſtücke heraus⸗ löſt und nach Möglichkeit wie im vorhergehenden entbeint und enthäutet. Das Knochengerippe nebſt den übrigen Abfällen wird in ganz kleine Stückchen

598 P. Verſchiedene kalte Platten
gehauen, mit dem entfetteten Fond des Geflügels nebſt ½ Liter Fleiſchbrühe und q⅞ Liter Madeira aufs Feuer geſetzt, gut ausgekocht, dann ſtark zur hälfte eingekocht und noch durchpaſſiert. Dieſe Geflügeleſſenz(Fumet) gibt man dann zu ½ Liter Demi⸗glace und kocht dieſes, wie es bei der braunen Chaud⸗froid⸗ Sauce(ſiehe U, Saucen) angeführt iſt, zuſammen unter Rühren bis zu ⅜ ein und verfährt im übrigen mit dem Fertigmachen der Sauce und dem Eintauchen der Fleiſchſtücke in dieſelbe wie dort angegeben iſt. Nachdem die erkalteten Fleiſchſtücke mit dieſer Sauce überzogen und wieder kalt geworden ſind, geſchieht das Anrichten wie im vorhergehenden Rezept.
8. Chaud froid von Baſen, Reh oder Hirſch. Hierzu werden die beſten Stücke vom Wild genommen, und zwar aus dem Rücken. Mlan löſt das Filet heraus, enthäutet und ſchneidet es in ſchöne, gleichmäßig dicke Scheiben, die leicht geklopft und mit Pfeffer und Salz beſtreut in Butter raſch fertiggebraten werden, worauf man ſie zwiſchen 2 Brettchen und leicht beſchwert erkalten läßt. Gleichzeitig hat man Abfälle von Wild mit N Liter Fleiſchbrühe und ⅛ Liter Madeira gut aus⸗ und bis auf die Hälfte eingekocht. Dieſe Eſſenz wird durchpaſſiert und des weiteren wie im vorhergehenden verfahren.
9. Chaud froid von Gänſeleber. Eine ſchöne fette, jedoch feſte Gänſe⸗ leber wird nach Abſchnitt F, Nr. 103 weichgedünſtet, worauf man ſie ausgekühlt zum Feſtwerden auf Eis ſtellt. Mit einem ſcharfen Meſſer, welches man zuvor in heißes Waſſer taucht, ſchneidet man nun die Leber in gleichmäßig große Scheiben, welche man in eine nach Abſchnitt U, Nr. 86 zubereitete braune Chaud⸗froid⸗Sauce taucht, um ſie dann auf ein Drahtgeſtell zu legen. Erkaltet, werden die überzogenen Gänſeleberſcheiben erhaben auf gehackter Zulze an⸗ gerichtet, die Stücke mit ausgeſtochenen Crüffel⸗ und Eiweißſcheiben verziert und der Rand der Platte mit Sulzcroutons und Peterſilie garniert.
10. Chaud froid von Hummern oder Tanguſte. Von einigen gekochten Hummern(für s Perſonen 3 mittelgroße Hummern) bricht man die Scheren und den Schwanz aus und löſt das Fleiſch unverletzt aus den Schalen. Das⸗ Schwanzſtück wird in 1 Zentimeter dicke Scheiben geſchnitten, während man das Scherenfleiſch ganz läßt. Bierauf werden die Fleiſchſtücke mit einer ge⸗ bundenen Mayonnaiſe(ſiehe kalte Saucen) völlig überzogen und nicht zu nahe nebeneinander auf ein Drahtgeſtell gelegt. Die Oberfläche jedes einzelnen Stückchens verziert man dann mit zierlich ausgeſtochenen Trüffel⸗ und Eiweiß⸗ ſcheiben, übergießt zum Schluß die verzierten Stücke mit einer ſämigen, recht kräftigen Sulze und ſtellt ſie ſo lange kalt, bis die Sulze völlig erſtarrt iſt. An⸗ gerichtet wird dieſes Chaud froid auf einem Bolz⸗ und Brotſockel, wie das Chaud froid von Geflügel in Nr. 6, wobei dann das Scherenfleiſch um den Brotſockel aufgeſtellt wird. Oder man gibt in die Mitte einer runden Platte gehackte Sulze, die man erhaben anhäuft, garniert um dieſe die Scheren und legt die Schwanzſtücke im Kranze um die letzteren. Den Rand der Platte garniert man mit Sulzcroutons und Peterſilie.
Das Schwanzfleiſch der Languſte wird ebenſo zubereitet und mit gehackter Sulze kranzartig angerichtet.
11. Kalte Hummern auf einfache Art anzurichten. Die Hummern können auf die verſchiedenſten Arten angerichtet werden und es iſt dem Geſchmack der Hausfrau oder Köchin ein großer Spielraum gelaſſen. Gekocht gekaufte Hum⸗ mern werden vor dem Anrichten in kaltem Waſſer gewaſchen, während man die ſelbſtgekochten Hummern aus dem Sud nimmt und abtrocknet. Die einfachere

für Abendgeſellſchaften und kalte Büfetts. 599
Art des Anrichtens iſt folgende: Man ſpaltet den Hummer der Länge nach durch Körper und Schwanz in 2 Teile, trennt auch die Scheren los und öffnet ſie(ſiehe Abſchnitt H, Nr. 219). Nun legt man die beiden Körperhälften mit der aufgeſchnittenen Seite nach oben auf eine lange Platte, legt die geöffneten Scheren hinzu und garniert mit Sulze und Peterſilie. Nebenher reicht man entweder eine Mavonnaiſen⸗, Tataren⸗ oder Remouladenſauce.
12. ummern auf feinere Art anzurichten. Eine runde Platte wird mit einem Spitzenpapier belegt, auf dieſes ſetzt man einen runden, mit Stanniol⸗ papier überklebten Holzſockel und auf denſelben ein Spitzenpapier, das man mit einem Teigchen(aus Mehl und Eiweiß) feſtklebt. Nun bricht man aus vier gleichmäßig großen Hummern die Scheren und Schwänze aus; letztere werden der Länge nach halbiert, während man die Scheren auf der unteren Seite leicht aufklopft. Nachdem nun die Hummern auf dieſe Weiſe tranchiert ſind, ſtellt man die 4 Körper gegeneinander in die Mitte des Bolzſockels, befeſtigt ſie gegenſeitig mittelſt 2 Silberſpießchen und ſteckt auch durch die Mitte in den Holzſockel, welcher mit einem kleinen Loch verſehen ſein muß, einen garnierten
Ovaler und runder Stearinſockel für kalte Platten.
Zierſpieß, wie ſolche in allen beſſeren Schreibmaterialienhandlungen zu haben ſind. Der hohle Raum zwiſchen den Körpern wird mit Peterſilie ausgefüllt. Rings um die Körper legt man dann die Schwanzhälften und die Scheren, die leeren Zwiſchenräume füllt man mit gehackter Sulze und Peterſilie aus und garniert die Platte noch mit Sulzcroutons. Zuletzt werden noch die Hummern, damit ſie ſchön glänzend ausſehen, mit ſämig gemachter Sulze mit einem Pinſel überſtrichen.
Den Rand des Holzſockels verziert man mit einer mit gefärbter Butter aufgeſpritzten Girlande; dies geſchieht natürlich vor dem Anrichten der ummern, die Girlande kann aber ebenſogut weggelaſſen werden.
Auch kann man die Hummerplatte noch mit Gänſeleberpaſtete oder Miebitz⸗ eiern garnieren. Die Sauce iſt dieſelbe wie im vorhergehenden.
15. Languſte anzurichten. Nachdem man die Languſte gargekocht und im Sud erkalten ließ, wird ſie herausgenommen und abgetrocknet. Alsdann trennt man mittelſt eines kleinen ſcharfen Meſſers den Schwanz vom Körper los, worauf man die in der Innenſeite des Schwanzes befindliche Haut an beiden Seiten der Länge nach wegſchneidet, ſo daß nun das Schwanzkleiſch unverletzt und in ganzer Form herausgebrochen werden kann. Hierauf ſchneidet man dasſelbe ſchräg in gleichmäßige Scheiben, läßt aber, damit die Form erhalten
——

600 P. Verſchiedene kalte Platten
bleibt, jedes abgeſchnittene Stück an ſeinem Platze ſtehen. Nun ſetzt man den Vorderkörper auf einen ovalen Porzellan⸗, Stearin⸗ oder Holzſockel(ſiehe Abbil⸗ dung Seite 599) oder auch nur auf eine mit einer Serviette belegte lange Platte; dabei legt man unter den Kopf ein zurechtgeſchnittenes Stück Brot(Brotſockel), ſo daß der Vorderkörper leicht erhöht zu liegen und damit mehr zur Geltung kommt, worauf man dann das leere Schwanzſtück langgeſtreckt an den Körper ſteckt. Jetzt ſetzt man das tranchierte Fleiſch auf den Körper, ſo daß die eine Scheibe zu ½ auf die andere zu liegen kommt, und verziert jede einzelne Scheibe mit ausgeſtochenen Crüffel⸗ und Eiweißſcheiben. Vorne am Kopf ſteckt man einen mit einer Trüffel und Mrebs verzierten Silberſpieß ein und umlegt die Languſte mit kleinen Hummer⸗ oder Arebsſülzchen. Das Brot wird mit Peter⸗ ſilienſträußchen verdeckt, und auch die leeren Swiſchenräume werden mit ſolchen und mit gehackter Sulze ausgefüllt. Der Fuß des Horzellanſockels wird mit Miebitzeiern, die man auf ein Neſt aus Kreſſe geſetzt hat, ſowie mit Butter⸗ röschen und den roten Eiern der Languſte abwechſelnd umlegt, rechts und links am Fuße des Sockels liegt je ein Kopfſalatherzchen.
Man kann aber auch die Platte mit Gänſeleberterrine, die man mit einem Löffel ausgeſtochen hat, nebſt gehackter Sulze, Sulzcroutons, Krebſen und ge⸗ füllten Eiern umlegen und mit Peterſilie garnieren.
Kurz vor dem Anrichten wird der Languſtenkörper, damit er ſchön glänzt, mit ſämiger Sulze betupft, während man die Fleiſchſtücke mit ein wenig Salz⸗ waſſer beträufelt.
Der Sockel ruht auf einer ſilbernen, mit Spitzenpapier belegten Platte. Cataren⸗, Mayonnaiſen⸗ oder Remouladenſauce reicht man nebenher dazu.
14. Ruſſiſche Vorſpeiſe(Hors d'oeuvre russe). Darunter verſteht man eine kalte Platte, die aus den verſchiedenſten Delikateſſen und kleinen kalten Vorſpeiſen zuſammengeſtellt wird. Zierbei hat der Geſchmack in der Auswahl der Speiſen ſowie im ſchönen Anrichten ein dankbares Feld, zumal die ruſſiſchen Platten immer willkommen ſind. Man reicht ſie ſtets vor der Suppe oder, wo eine ſolche ganz weggelaſſen wird, als Eingangsgericht.
Ein feineres Hors d'oeuvre russe wird wie folgt zuſammengeſtellt: es ruht auf einer großen ſilbernen, mit einem Spitzenpapier belegten Platte, in deren Mitte ein Porzellanſockel(ſiehe Abbildung Seite 599) ſteht. Auf dem Sockel a kleine Hummern, die ähnlich wie in Nr. 12 angerichtet ſind, am Fuß desſelben auf der einen Seite Scheiben von Gänſeleberpaſtete, auf der andern geputzte Olſardinen, vorne und hinten kleine, mit einem aufgeſpritzten Butterrand ver⸗ zierte Kaviarbrötchen, zwiſchen denſelben kleine Zitronenſchnitze. Dann folgt eine Garnierung von kleinen, blau abgeſottenen, kalten, den Rücken nach oben hübſch aneinandergereihten Forellen. Den Abſchluß bilden links und rechte Lachs⸗ brötchen mit Kapern, dann kleine Butterröschen, ſowie Kaviarbrötchen, welche mit Zitronenſchnitzchen abwechſeln. Die leeren Zwiſchenräume werden in der Mitte mit gehackter Sulze und oben und unten mit Peterſilie ausgefüllt. Re⸗ mouladen⸗ oder Catarenſauce wird nebenher gereicht.
Eine zweite, weniger koſtſpielige Art iſt folgende: Man richtet in einer kleinen Glasſchale eine Mayonnaiſe von Büchſenhummer, Fiſch oder Geflügel an und verziert ſie hübſch. Hierauf befeſtigt man auf einer großen, runden Platte einen Holz⸗ oder Brotſockel, auf welchen man dann die Glasſchale ſetzt. Rings um den Sockel legt man hierauf in hübſcher Anordnung ganz kleine Sülzchen von

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für Abendgeſellſchaften und kalte Büfetts. 601
Urevetten, Hummer, Fiſch, Geflügel u. dgl. m., nebſt kleinen, rund ausge⸗ ſtochenen Brötchen, die mit Kaviar, geräuchertem Lachs, Sardellen, Anchovis uſw.(ſiehe Sandwiches im gleichen Abſchnitt) belegt ſind. Auch gefüllte Eier, wie ſie im Abſchnitt M in Nr. 25 und Nr. 30 zu finden ſind, bilden eine an⸗ genehme Abwechſlung in der Garnierung der Platte. Man verſäume auch nicht, da und dort kleine Zitronenſchnitze, ſowie kleine Häufchen von Butterröschen anzubringen. Bei Anwendung von Sülzchen reicht man eine Mayonnaiſen⸗ oder Remouladenſauce nebenher.
15. Kaltes Roaſtbeef mit Remouladenſauce. Ein ſchönes Koaſtbeefſtück ohne Unochen wird recht ſaftig gebraten, ſo daß es innen noch ſchön roſa iſt, worauf man es zum Erkalten auf eine Platte legt. Dann ſchneidet man es in ſchöne gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben und richtet dieſe, wie es die Ab⸗ bildung der Tafel bei Seite 622 zeigt, auf einer langen Platte an. Hat man reichlich Roaſtbeef, ſo wird nicht alles aufgeſchnitten, dabei aber das unaufge⸗ ſchnittene Stück, wie es die Abbildung zeigt, mit auf die Platte gelegt. Zuvor hat man eine dickgehaltene Remouladenſauce mit etwas ſämiger Sulze gebunden, dann in ganz kleine Förmchen eingefüllt und gut kaltgeſtellt. Mit dieſer gebun⸗ denen Sauce, die kurz vor dem Gebrauch aus den Förmchen geſtürzt wird, nebſt gehackter Sulze und Peterſilienſträußchen umlegt man nun das Roaſtbeef und überſtreicht die Scheiben mit ſämiger Sulze, während man das unzer⸗ ſchnittene Stück mit Ausnahme der Schnittfläche mit Fleiſchglace(ſiehe Ab⸗ ſchnitt A, Nr. 66) überpinſelt.
Man reicht italieniſchen Salat oder einen Gemüſeſalat dazu.
16. Schlachtbraten mit Sulze oder mit Gemüschen garniert. Ein ſaftig gebratener Schlachtbraten wird nach dem Erkalten in ſchöne Scheiben ge⸗ ſchnitten, wobei man aber zuvor die beiden Seitenſtücke zurechtſtutzt. Dann legt man den Schlachtbraten in ganzer Form auf eine lange Platte, löſt etwas Fleiſchglace mit einem Eßlöffel Madeira auf, fügt 1 Teelöffel Maggis Würze hinzu und glaciert damit den Schlachtbraten. Sobald dieſes angetrocknet iſt, überpinſelt man ihn noch mit ſämig gemachter Sulze. Zierauf garniert man die Platte mit gehackter Sulze, Sulzcroutons, Peterſilie und fächerartig ge⸗ ſchnittenen Eſſiggurken.
Remouladenſauce und italieniſcher Salat werden nebenher dazu gereicht.
Oder man ſchneidet, nachdem die beiden Seitenſtücke zurechtgeſtutzt ſind, das Mittelſtück, wie es die Cafel bei Seite 268(Abb. 12, b) zeigt, heraus, ſchneidet dies in Scheiben, ſetzt es wieder ein und gibt den Schlachtbraten in ſeiner urſprünglichen Form auf eine lange Platte, worauf man ihn wie oben glaſiert. Zuvor hat man kleine Salatböhnchen, Erbſen, Karotten, Blumenkohl⸗ röschen und Champignons, alles für ſich, in Salzwaſſer weichgekocht und nach dem Erkalten mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz mariniert. Dieſe werden nun, in kleinen Häufchen oder in kleinen Muſcheln angerichtet, um den Schlachtbraten garniert, worauf man die Platte mit gehackter Sulze, Sulzcroutons und Zitronen⸗ ſcheiben hübſch verziert. Nach Belieben wird das dickere Ende des Bratens mit 1-—2 Zierſpießchen verſehen. Catarenſauce wird nebenher gereicht.
17. Gemiſchte kalte Fleiſchplatten. Dieſe Platten werden ſowohl von gebratenem kaltem Fleiſch, wie von Koaſtbeef, Schlacht⸗, Reh⸗, Kalbs⸗ oder Schweinebraten, Geflügel, Zunge, Schinken, wie auch feineren Wurſtſorten, Galantinen aller Art und kalten Aufſchnittpaſteten zuſammengeſtellt. Das Fleiſch wird dazu in gleichmäßige, ſchöne und nicht zu dicke Scheiben geſchnitten, und

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jede Sorte für ſich recht hübſch auf einer langen Platte angerichtet. Zuletzt garniert man dann die Platte noch mit gehackter Sulze, Sulzcroutons, Peter⸗ filienſträußchen und fächerartig geſchnittenen Eſſiggurken.
Die Cafel bei Seite 622 zeigt eine angerichtete Platte von 5 verſchiedenen Fleiſchſorten, und zwar kommen auf die eine Längsſeite Scheiben von gekochtem Schinken und auf die andere ſolche halb von Roaſtbeef, halb von Kalbsbraten zu liegen, während die Mitte mit Zungenſchnitten belegt wird, welche die beiden Endſeiten des in gleichmäßigen Abſtänden angerichteten Fleiſches etwas über⸗ decken. An die eine Breitſeite kommt etwas ſchräg gelegt ein völlig tranchierter Hapaun zu liegen. Das Ganze iſt mit gehackter Sulze umrandet, während die beiden Breitſeiten noch mit Peterſilie und fächerartig geſchnittenen Eſſiggurken garniert werden.
Man reicht italieniſchen Salat oder auch einen gemiſchten Kartoffelſalat dazu.
Dieſe Platten, die beſonders gern bei Abendgeſellſchaften zum Tee und Bier gereicht werden, dürfen nicht zu lange vor Gebrauch angerichtet werden, da ſie ſonſt an ihrem Anſehen verlieren. Auch verſäume man nicht, das an⸗ gerichtete Fleiſch durch Überpinſeln mit ſämiger Sulze zu glaſieren.
18. Ganzer Schinken mit Sulze. Ein friſchgekochter, etwa 4 Kilo ſchwerer geräucherter Schinken wird, nachdem man ihn im Sud erkalten ließ, heraus⸗ genommen, abgetrocknet, dann das Schlußbein entfernt und am ſogenannten Rohr ein Stück Fleiſch abgeſchnitten, damit der Knochen nachher mit einer Hapiermanſchette beſteckt werden kann(ſiehe die Cafel bei Seite 816). Bierauf zieht man die Schwarte ab, wobei man oben und unten ein Stück von derſelben ſtehen läßt, um ſie dann, wie es die Cafel bei Seite 816 zeigt, auszuzacken. Nun wird der Schinken von dem überflüſſigen Fett befreit und alles Unanſehn⸗ liche weggeſchnitten, worauf man das obere, von der Schwarte befreite Stück Fleiſch bis auf den innen liegenden Knochen herausſchneidet, in ſchöne gleich⸗ mäßige Scheiben ſchneidet und dann wieder an ſeinen vorherigen Platz einſetzt (ſiehe die Tafel bei Seite 816). Der ſo tranchierte Schinken wird dann auf einer langen Platte angerichtet und mit gehackter Sulze, Sulzcroutons, Peterſilie und Eſſiggurken garniert. Den Knochen beſteckt man mit einer Papiermanſchette, während man den Schinken noch mit 2 FZierſpießchen verſehen kann.
19. Rehziemer oder Schlegel mit Sulze garniert. Ein Rehziemer oder Schlegel wird in Butter recht ſaftig gebraten, worauf man ihn zum Erkalten hinſtellt. Alsdann wird er tranchiert und wieder zu ſeiner urſprünglichen Geſtalt zuſammengeſetzt, dann auf einer langen Platte angerichtet, worauf der Braten zuerſt mit Fleiſchglace und, nachdem dieſe angetrocknet iſt, mit ſämiger Sulze glaſiert wird. Der Schlegelknochen wird mit einer Manſchette beſteckt und die Platte mit gehackter Sulze, Sulzcroutons, Peterſilie, Eſſiggurken und Sitronen⸗ ſcheiben hübſch verziert.
Slſauce à la diable oder Johannisbeergelee wird nebenher gereicht.
20. Ochſenzunge mit Sulze. Nachdem die Zunge weichgekocht iſt, läßt man ſie im Sud etwas erkalten, zieht dann die Haut ab und gibt ihr, bis ſie völlig erkaltet iſt, durch Preſſen zwiſchen zwei Brettchen eine gleichmäßige flache Form. Nachdem man ſie noch etwas zurechtgeſtutzt hat, wird ſie in ſchräge und gleichmäßig dicke Scheiben geſchnitten, welche man kranzförmig auf einer Platte anrichtet. Man garniert mit gehackter Sulze, Sulzcroutons und Peter⸗ ſilie.

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21. Friſchlingskopf(Schwarzwild) gefüllt und garniert. Siehe Abſchnitt E, Rezept Nr. 49.
22. Friſchlingsroulade kalt, ſiehe Abſchnitt E, Rezept Nr. 42.
23. Geflügel, kalt, mit Sulze zu garnieren. Beliebiges, recht ſaftig ge⸗ bratenes Geflügel, wie Hahn, Kapaun, Poularde, Welſchhahn, Faſan, Schnepfe, Feldhuhn, eignet ſich zum Kaltgeben. Es wird ganz tranchiert, dann mit Hilfe von kleinen Silberſpießchen wieder zuſammengeſetzt und auf einer Platte an⸗ gerichtet, worauf man es mit Fleiſchglace glänzend macht, mit gehackter Sulze, Sulzcroutons und Peterſilie garniert und dann die Schlegelknochen mit Papier⸗ manſchetten beſteckt.
24. Forellen kalt, mit Sulze garniert. Blaugeſottene Forellen nach Ab⸗ ſchnitt G, Nr. 25 läßt man im Sud erkalten, worauf man ſie zum Abtropfen auf ein Cuch legt. Dann richtet man ſie mit dem Rücken nach oben auf einer langen Platte an und garniert ſie mit abgekochten Krebſen oder mit Krevetten, ſowie mit gehackter Sulze, Sulzcroutons, Peterſilie und Zitronenſchnitzchen.
Mayvonnaiſen⸗, Cataren⸗, Remouladen⸗ oder Ravigoteſauce wird dazu gereicht.
25. Salm kalt, mit Mayonnaiſenſauce. Eine ſchöne Scheibe Salm nach Rezept Nr. 2, Abſchnitt G(Salm blau zu kochen), gekocht, läßt man im Sud erkalten. Vor dem Anrichten wird dieſelbe zum Abtropfen auf ein Tuch ge⸗ legt, worauf man ſie auf einer mit einer Serviette belegten Platte anrichtet, dann mit ſämiger Sulze überpinſelt und mit Krebſen, gehackter Sulze, Sulz⸗ croutons, Peterſilie und Sitronenſcheiben garniert. Mayonnaiſen⸗ oder Remou⸗ ladenſauce reicht man nebenher.
Man kann den Salm aber auch durch Aufſpritzen von Montpellier⸗Butter (ſiehe Abſchnitt U, Nr. 119) verzieren und eine Ravigoteſauce von Mayonnaiſe dazu reichen(ſiehe Abſchnitt G, Nr. 8, Salm kalt mit Montpellier⸗Butter).
26. Karpfen kalt, ſiehe Abſchnitt G, Nr. 50 und Nr. 51.
27. Geräucherten Lachs anzurichten. Der Lachs wird in dünne Scheiben geſchnitten, und dieſe werden tütenförmig zuſammengerollt. Dann macht man kleine Butterröschen, richtet ſie auf einem kleinen Glastellerchen erhöht an und ſtellt dasſelbe in die Mitte einer runden Platte. Auf dem Plattenrand werden nun die Lachstütchen, die offene Seite nach außen, um das Butter⸗ tellerchen gelegt und die Swiſchenräume mit Peterſilie verziert. Geröſtete
Weißbrotſchnitten werden nebenher gereicht. 28. Feines Pain von Geflügel mit Sulze, für 8 Perſonen. 2 junge, vor⸗ gerichtete Hahnen nebſt deren Abfällen werden mit ½ Liter kräftiger Fleiſch⸗ brühe, Liter Weißwein, 2 Schalottenzwiebeln, etwas Peterfilie, ſowie Pfeffer und Salz weichgedünſtet, worauf man ſie enthäutet, dann das Fleiſch von den Knochen abmacht und fein wiegt, den Fond durchpaſſiert und bis auf die Hälfte einkocht. Nun fügt man zu dem Fond ½ Liter gut ausgekochte weiße Sauce, kocht dieſes zuſammen unter beſtändigem Rühren dick ein, zieht ſie mit 2 Eigelb und ⅛ Liter ſüßem dickem Rahm ab und läßt ſie unter beſtändigem Rühren mit dem Schneebeſen nochmals bis vors Kochen kommen. Mit der hälfte dieſer Sauce wird nun das feingewiegte Geflügelfleiſch im Mörſer recht fein geſtoßen, worauf man es mit der übrigen noch heißen Sauce durch ein feines Haarſieb ſtreicht. Zierauf läßt man etwa ½ Liter recht kräftige, jedoch ohne Eſſig gekochte Sulze völlig verlaufen, gießt davon ein wenig auf den Boden einer mittelgroßen Sulzform, garniert denſelben dann mit ausge⸗

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ſtochenen Crüffelſcheiben nebſt Eiweiß und bedeckt dieſes wiederum mit ein wenig Sulze. Von der übrigen zerlaſſenen, jedoch nicht mehr heißen Sulze gibt man etwa ⅛— ⅛ Liter langſam unter Rühren an das Püree. Ehe man nun die Maſſe einfüllt, macht man eine Probe, ob ſie genügend Haltbarkeit beſitzt, indem man ein wenig davon in einem kleinen Förmchen auf Eis ſtellt: erſtarrt die Probe nicht raſch, ſo muß noch etwas Sulze hinzugefügt werden. Nun füllt man die Maſſe, welche man ab und zu durchgerührt hat, ſobald ſie dicklich zu werden beginnt, in die Form ein und ſtellt dieſe zum Erſtarren auf Eis. Zum Anrichten wird die Form einen Augenblick in warmes Waſſer getaucht, worauf man das Pain auf eine runde Platte oder einen ZHolzſockel ſtürzt und mit gehackter Sulze, Sulzcroutons und ausgeſtochenen Trüffel⸗ und Eiweiß⸗ ſcheiben garniert.
29. Feines Pain von Wildfleiſch mit Sulze, für 8 Perſonen. Friſch ge⸗ bratenes Reh⸗ oder Haſenfleiſch oder Reſte von ſolchem werden von Haut und Sehnen befreit und dann fein gewiegt, worauf man es mit ein wenig Demi⸗ glace im Mörſer recht fein ſtößt. Dann gibt man zu ½ Kilo von dieſem Fleiſch etwa ½ Liter Demi⸗glace, unter welche man ½ Liter Madeira gegeben hat, fügt noch 50 Gramm fette gekochte Gänſeleber oder Gänſeleberterrinne nebſt etwas feingehackten Trüffeln hinzu und ſtreicht das Ganze, gut untereinander⸗ gemengt, durch ein feines Haarſieb. Dieſe Maſſe wird dann unter Rühren leicht angewärmt, ſodann etwa Liter zerlaſſene, jedoch nicht mehr heiße Madeiraſulze langſam hinzugerührt, worauf man wie im vorhergehenden eine Probe davon macht. Indeſſen gießt man die Wandungen einer mittelgroßen Korm mit zerlaſſener Sulze aus und verziert dieſelbe wie auch den Boden mit ausgeſtochenen Eiweiß⸗ und Trüffelſcheiben. Sobald nun das Püree, welches man nach dem Erwärmen beiſeitegeſtellt und öfters darin umge⸗ rührt hat, dicklich zu werden beginnt, wird es in die garnierte Form einge⸗ füllt. Letztere ſtellt man dann in eine Schüſſel und umgibt die Form mit feingeſtoßenem Eis.
30. Pain von Schnepfen mit Sulze, für 8 Perſonen. 2 Schnepfen werden gerupft und abgeſengt, worauf man ſie ſauber putzt und die Flügel, die Füße, ſowie den Hals abhaut. Vom Eingeweide entfernt man nur den Magen, alles andere beläßt man im Körper und umbindet dann dieſen mit dünnen Speckſcheiben. Die ſo vorbereiteten Schnepfen werden nun mit a Liter Fleiſch⸗ brühe, ⅛ Liter Bratenjus, ⅛ Liter Madeira oder Rotwein, 2 Schalotten und etwas Peterſilie recht weich gedünſtet. Iſt dies geſchehen, ſo werden ſie enthäutet, dann das Fleiſch von den Unochen abgemacht und dieſes nebſt dem Eingeweide zuſammen fein gewiegt, worauf man es im Mörſer mit ein wenig Demi⸗glace fein ſtößt. Nun fügt man 50 Gramm gekochte fette Gänſeleber oder Gänſeleberterrine nebſt etwas feingehackten Crüffeln hinzu und ſtreicht das Ganze durch ein feines Haarſieb. Indeſſen hat man den Geflügelfond entfettet, durchpaſſiert und zur Bälfte eingekocht, worauf man Liter Demi⸗ glace hinzufügt und es zuſammen noch etwas einkocht. Dann rührt man die durchgeſtrichene Maſſe nebſt ½10 Liter Madeira hinzu, nimmt ſie vom Feuer, rührt etwa 4 Liter gute, kräftige und zerlaſſene, jedoch nicht mehr heiße Madeira⸗ ſulze hinzu und verfährt des weiteren wie im vorhergehenden.
Auch aus Reb⸗, Birk⸗ oder Haſelhuhn und Faſanen, wobei von den drei erſteren je 3 Stück und von letzteren 2 Stück für 8 Perſonen genommen werden müſſen, kann man das Pain bereiten. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei der Schnepfe, nur wird dieſes Geflügel ganz ausgenommen.

für Abendgeſellſchaften und kalte Büfetts. 605
31. Pain von Gänſeleber mit Sulze, für 8 Perſonen. Etwa ½ Kilo fette Gänſeleber, welche aber noch feſt ſein muß, wird, nachdem man ſie vorſichtig von ihrer Galle befreit hat, in Scheiben geſchnitten. Dann brät man dieſe in Butter an, löſcht mit etwas Bratenjus und Madeira ab und dämpft ſie ſo lange, bis ſie innen nicht mehr blutig ſind, worauf man ſie mit ihrem entfetteten Fond durch ein feines Haarſieb ſtreicht. Jetzt wird ſtark ½ Liter Demi⸗glace aufgekocht, dann vom Feuer genommen und das Gänſeleberpüree nebſt 1½1 Liter Madeira oder 3 Eßlöffeln Trüffeleſſenz hinzugerührt, ſowie auch in Würfel geſchnittene weichgekochte Trüffeln. Sobald die Maſſe nicht mehr heiß iſt, rührt man langſam 4 Liter zerlaſſene Madeiraſulze hinzu. Dann gießt man den Boden einer mittelgroßen Form mit etwa Sulze aus, garniert dieſe, nachdem ſie etwas geſtockt iſt, mit ausgeſtochenen Trüffel⸗ und Eiweißſcheiben und gibt auch dar⸗ über noch eine dünne Schicht Sulze. Nun wird die Gänſelebermaſſe, die in⸗ zwiſchen dicklich zu werden begonnen hat, in die vorbereitete Form eingefüllt, welche man noch etwa ½ Zentimeter hoch mit zerlaſſener Sulze bedeckt. Dann wird die Form mit einem Deckel verſchloſſen und gut eingeeiſt. Kurz vor dem Servieren wird dann das Pain wie Nr. 28 angerichtet.
52. Mayonnaiſe von Hummern. Man verwendet hierzu ſowohl friſche, wie auch Büchſenhummern. Bei friſchen Hummern werden die Schwänze und Scheren ausgebrochen und das Fleiſch herausgelöſt, ſowie auch das Weiche aus dem Körper. Iſt dies geſchehen, ſo ſchneidet man das ganze Fleiſch, wobei man aber 4 Scheren zum Garnieren zurückbehalten kann, in nicht zu kleine Stücke und mariniert dieſe dann mit einigen Eßlöffeln Eſtragoneſſig, Olivenöl und Salz etwa 1 Stunde lang. Indeſſen bereitet man nach Abſchnitt U, Nr. 90 eine etwas dick gehaltene Mayonnaiſe. Beim Anrichten gibt man in die Uitte einer tiefen Platte oder Salatſchüſſel einen beliebigen grünen und kleinge⸗ ſchnittenen Salat, um welchen man dann das Hummerfleiſch abwechſelnd mit einer dünnen Schicht Mavonnaiſe kuppelförmig erhöht anrichtet. Das Ganze wird dann mit einer dicken Schicht Mayonnaiſe gleichmäßig überzogen und mit einem Meſſer glattgeſtrichen. Die Mavonnaiſe garniert man dann gitterförmig mit feinen Sardellenſtreifen und legt in die Felder je eine Maper. Den Rand garniert man mit kleinen Kopfſalatherzchen, hartgekochten Eihälften, welche man mit Sardellenſtreifchen umlegt hat, ſowie mit gehackter Sulze und Oliven. Man kann die Mayonnaiſe aber auch nur oben mit einem kleinen Gitter aus Sardellen verſehen und die Seiten mit Mrebsſchwänzchen, Kapern und Eſſig⸗ gürkchen verzieren, während man den Rand mit zurückbehaltenen Hummer⸗ ſcheren, gehackter Sulze, Sulzcroutons, Eivierteln und Kopfſalatherzchen um⸗ legen kann.
Das eingemachte Hummerfleiſch wird ebenſo behandelt und angerichtet wie das friſche.
33. Mayonnaiſe von Fiſch. Dazu können alle Sorten Fiſche genommen werden. Man kocht ſie in einem ſcharfen, gut angeſäuerten Sud und läßt ſie darin erkalten. Einige Stunden vor dem Anrichten wird der Fiſch aus dem Zud genommen, zum Abtrocknen auf ein Cuch gelegt, hierauf enthäutet und völlig entgrätet. Iſt dies geſchehen, ſo legt man die in nicht zu kleine Stücke geteilten Fiſche in eine Schüſſel und mariniert ſie mit einigen Eßlöffeln voll Eſtragoneſſig, Olivenöl, Pfeffer, Salz, feingehackten Eſtragon⸗, Peterſilien⸗ und Uerbelblättern und einer Schalotte mehrere Stunden. Im übrigen ge⸗
ſchieht das Anrichten und Garnieren auf dieſelbe Weiſe wie im vorher⸗ gehenden.
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606 P. Verſchiedene kalte Platten
Siehe auch Mayonnaiſe von Fiſchreſten im Abſchnitt G, Rezept Nr. 216.
34. Mapyonnaiſe von Geflügel. Man verwendet dazu junges Geflügel, wie junge Hähne, Kapaunen, Poularden oder Puter. Das vorgerichtete Ge⸗ flügel wird mit Fleiſchbrühe, zerſchnittenem Wurzelwerk und Gewürz weich⸗ gedünſtet, worauf man es zum Erkalten auf einer Platte beiſeite ſtellt. Dann zerlegt man das Geflügel in ſeine Ceile, enthäutet und entbeint ſie, wobei man die größeren Stücke nochmals teilt. Mit einigen Eßlöffeln voll Eſtragoneſſig, Olivenöl, etwas feingehackter Peterſilie, Kerbel, Eſtragon und einer feingehackten Schalotte nebſt Pfeffer und Salz werden dann die Geflügelſtücke einige Stunden mariniert. Beim Anrichten bedeckt man den Boden einer tiefen Platte oder Schüſſel mit beliebigem kleingeſchnittenem grünem Salat und richtet das Ge⸗ flügel lagenweiſe, kuppelförmig erhöht, darauf an, wobei man ab und zu Ma⸗ vonnaiſe dazwiſchengibt. Zuletzt überzieht man das Ganze mit dicker Mayonnaiſe und verziert dieſe, glattgeſtrichen, entweder mit ausgeſtochenen Crüffelſcheiben oder mit Kapern und Eſſiggürkchen. Den Rand garniert man abwechſelnd mit Eiervierteln, Kopfſalatherzchen, gehackter Sulze und Sulzcroutons. Oben auf die Mitte legt man eine Olive, um welche man einen Sardellenſtreifen gewickelt hat.
Siehe auch Mayonnaiſe von Geflügelreſten im Abſchnitt F, Rezept Nr. 163.
35. Sandwiches(Appetit⸗Brötchen). Zu dieſen belegten Brotſchnittchen verwendet man am beſten ſogenanntes engliſches Kapſel⸗ oder Kaſtenbrot (ſiehe Abſchnitt V,„Brot zu backen“). Aus dem Brot ſchneidet man, nachdem die Rinde abgeſchnitten wurde, etwa 4 Zentimeter lange und breite dünne Schnittchen, welche man auf einer Seite mit friſcher Butter, die man zuvor mit ein wenig engliſchem Senf, Salz, Pfeffer, Paprika und einigen Cropfen Maggis Würze oder Worceſterſhireſauce gewürzt und leicht ſchaumig gerührt hat, beſtreicht. Die Hälfte der Butterſchnittchen belegt man mit feiner Wurſt, auch Braten, Zunge, gekochtem oder rohem geräuchertem Schinken, Geflügel, Lachs, Sardellen, Anchovis, Gänſeleberterrinne, Hain von Wildbret u. a. m. und bedeckt ſie mit einem zweiten Brotſchnittchen. Nachdem man das etwa her⸗ vorſtehende Fleiſch weggeſchnitten hat, werden die Brötchen auf einer mit einer Serviette belegten Platte pyramidenförmig angerichtet und zu Bier und Cee gereicht.
Eine zweite Art Sandwiches([auch Canapés ge⸗ nannt.), deren Belag namentlich aus feineren Delikateſſen beſteht, richtet man auf dieſelbe Weiſe zu, nur werden dieſe nicht bedeckt, dafür aber der Belag je nach ſeiner Art garniert oder auch die Brotſchnitten mit einem mit Butter aufgeſpritzten Rand verſehen. Dieſe nachfolgend beſchriebenen Brötchen werden hauptſächlich zu Hors d'oeuvre russe verwendet.
Sandwiches mit Sardinen in HGl. Die Sardinen werden geputzt, halbiert und entgrätet, dann das Schwanzende weggeſchnitten und je auf ein Butterſchnittchen zwei Sardinenhälften gelegt.
Sandwiches mit Sardellen. Sauber gewaſchene und ent⸗ grätete Sardellen werden in feine Streifen geſchnitten und dieſe dann gitter⸗ artig über die Butterſchnittchen gelegt, wobei man in jedes Feld eine kleine Kaper gibt.
Sandwiches mit Appetitſild. Kleine, länglichviereckige, dünne Brotſchnittchen werden geröſtet, dann mit Senfbutter beſtrichen und mit Appetitſild belegt.

für Abendgeſellſchaften und kalte Büfetts. 60⁷
Sandwiches mit Anchovis. Von den Anchovis werden die Uöpfchen und Schwänzchen abgeſchnitten. Dann röſtet man kleine, längliche weißbrotſchnitten, beſtreicht ſie, erkaltet, mit Senfbutter und belegt ſie dann mit zwei Anchovis.
Sandwiches mit Sardellenbutter und Urevetten⸗ ſchwänzchen. Geröſtete Brotſchnittchen beſtreicht man mit Sardellen⸗ butter und garniert dieſe hübſch mit aus der Schale gebrochenen Mrevetten⸗ ſchwänzchen.
Sandwiches mit RUrevetten⸗ oder Krebsfleiſch⸗ Butter. Ausgebrochene Mrevettenſchwänzchen werden fein gehackt, dann in gleichem Verhältnis Süßbutter ſchaumig gerührt, worauf man das Ge⸗ hackte hinzugibt, das Ganze dann mit einigen Tropfen Maggis Würze und Worceſterſhireſauce nebſt Salz und Pfeffer würzt und gut miteinander ver⸗ mengt. Dies wird auf geröſtete Brotſchnittchen geſtrichen und mit Mrevetten⸗ ſchwänzchen garniert.
Sandwiches von geräuchertem Lachs. Man ſchneidet den Lachs in feine Scheiben und legt dieſe auf geröſtete, mit Senfbutter be⸗ ſtrichene Brotſchnittchen. Verziert wird der Lachs mit Kapern; man kann die Scheiben aber auch noch in feine Streifen ſchneiden und dieſe gitterartig über die Schnittchen legen.
Sandwiches mit Kaviar. Zum Kaviar müſſen die Schnittchen zuerſt geröſtet werden, worauf man ſie nach dem Erkalten mit Süßbutter be⸗ ſtreicht. Der Maviar wird dann nach der Mitte etwas erhöht auf die Schnittchen geſtrichen. Man kann aber auch die Kaviarbrötchen mit einem aufgeſpritzten Butterrand oder mit einem ſchmalen Streifen von geräuchertem Lachs ver⸗ ſehen.
Oder man gibt außen auf den Rand der Schnitte rohes gehacktes Fleiſch und in die Mitte Kaviar.
Sandwiches auf amerikaniſche Art. 150 Gramm gekochte Pökelzunge oder Schinken werden mit einem Eßlöffel voll ſauren Mixed⸗ Pickles ganz fein gehackt. Dann rührt man 100 Gramm Butter mit Salz, Pfeffer, Paprika und einem Teelöffel engliſchem Senf leicht ſchaumig, fügt das Gehackte hinzu und verrührt es mit einigen Tropfen Maggis Würze recht gut. Mit dieſer Maſſe beſtreicht man dann geröſtete Brotſchnittchen und belegt ſie mit Streifchen von gebratenem Geflügel oder Kalbsbraten.
Sandwiches à la Tartare. Feingehacktes oder geſchabtes rohes Fleiſch vom Ochſenfilet wird mit Pfeffer, Salz, Paprika, einigen Tropfen Worceſterſhireſauce und feingehackten Zwiebeln kräftig gewürzt und gut unter⸗ einandergemengt. Dann ſtreicht man das Fleiſch etwas dick auf ein rund aus⸗ geſtochenes Brotſchnittchen, macht in die Mitte mit dem ſpitzen Teil eines Eies eine Vertiefung und legt in dieſe einen rohen, recht friſchen Eidotter, auf welchen man ein wenig Paprika ſtreut. Rings um das Eigelb garniert man kleine Kapern.
Sandwiches von Hummer, Fiſch oder Geflügel mit Mayonnai ſenſauce. Die unbeſtrichenen, jedoch geröſteten Brot⸗ ſchnittchen werden entweder mit entgrätetem gekochtem Fiſch⸗, oder Hummer⸗ oder entbeintem Geflügelfleiſch belegt, worauf man es mit einer gebundenen Mayonnaiſe bedeckt und mit Kapern verziert.
Sandwiches von friſchen Hummern. Das Scherenfleiſch eines friſchen Hummers wird fein gehackt, dann unter das gleiche Quantum

608 P. Verſchiedene kalte Platten.
ſchaumig gerührte Butter gemengt und mit Salz, Pfeffer nebſt einigen Tropfen Maggis Würze gewürzt. Dann ſchneidet man das ausgebrochene Schwanz⸗ fleiſch des Summers in dünne Scheiben, worauf man der Größe der letzteren entſprechend aus weißem Kapſelbrot dünne Schnittchen ſchneidet und dieſe mit der Hummerbutter beſtreicht. Auf das beſtrichene Brot legt man dann eine Scheibe Hummerfleiſch und verziert dieſes mit ausgeſtochenen Crüffeln.
Sandwiches von friſchen Auſtern. Kleine, etwa zweimark⸗ ſtückgroße Brotſchnittchen werden in Butter auf beiden Seiten ſchön gelb ge⸗ röſtet und dann mit je einer rohen, aus der Schale gelöſten Auſter belegt.
Sandwiches von Schnepfen⸗Pains. Eine gut abgehängte Schnepfe wird gerupft, abgeſengt, jedoch nicht ausgenommen, ſondern nur der Magen entfernt. Dann haut man den Hals, die Flügel und die Füße ab, bindet die Schnepfe, gut geſalzen, in dünne Speckſcheiben ein, brät ſie in Butter an und dünſtet ſie mit einem Glas Wein oder Madeira und etwas Bratenſauce recht weich. Bierauf wird ſie enthäutet und entbeint, dann mit dem Bratenfond im Mörſer recht fein gerieben und hernach durch ein feines Sieb geſtrichen. Zierauf rührt man ebenſoviel Butter, als es Schnepfenfleiſch iſt, ſchaumig, fügt das letztere hinzu, würzt es mit einigen Tropfen Crüffeleſſenz oder altem, trockenem Madeira und ein wenig Maggis Würze, rührt alles gut untereinander und ſtellt es kalt. Herzförmig oder rund ausgeſtochene Kapſelbrotſchnitten werden auf beiden Seiten in Butter gelb geröſtet und nach dem Erkalten mit dem Schnepfenpain erhaben beſtrichen, welches man dann noch nach Belieben mit ausgeſtochenen Crüffeln und Eiweiß verzieren kann.
Von Lerchen und Krammetsvögeln wird das Pain ebenſo bereitet.
Sandwiches von Faſanen⸗ oder Rebhuhn⸗Pains. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie im vorhergehenden, nur wird dieſes Geflügel ausgenommen.
Sandwiches von Reh⸗ oder Haſenfleiſch⸗Hains. Gut abgelagertes Reh⸗ oder Haſenfleiſch vom Schlegel oder Ziemer wird, gut geſalzen und gepfeffert, in Butter angebraten und dann mit etwas Bratenſauce und einem Glas Madeira oder Wein recht weich gedünſtet, worauf man es fein gehackt mit dem Fond im Mörſer zerreibt und dann durch ein feines Sieb ſtreicht. Hierauf gibt man das gleiche Quantum ſchaumig gerührte Süßbutter nebſt einigen Tropfen Crüffeleſſenz oder trockenem Madeira und Maggis Würze, nach Bedarf auch noch Salz und Pfeffer hinzu, rührt alles gut untereinander und ſtellt es ein wenig kühl. Man ſtreicht dann das Wildbret⸗Pain nach der Mitte erhaben auf in Butter geröſtete kleine Brotſchnittchen.
Sandwiches von Gänſeleber⸗Hain. Eine gekochte fette Gänſeleber ſtreicht man durch ein feines Sieb, dann gibt man das gleiche Quan⸗ tum gerührte Süßbutter hinzu, würzt mit Pfeffer, Salz, einigen Tropfen Crüffeleſſenz oder trockenem Madeira und Maggis Würze und ſtreicht dieſes, gut untereinandergerührt, nach der Mitte erhaben auf in Butter geröſtete Weißbrotſchnittchen, welche man noch mit ausgeſtochenen CTrüffeln garniert.
Sandwiches mit gehackter Sunge oder Schinken. Das Fleiſch wird fein gehackt und dann mit dem gleichen Quantum ſchaumig gerührter Butter, einigen Tropfen Maggis Würze und Worceſterſhireſauce gut vermengt, worauf man es nach der Mitte erhaben auf zierlich zurecht⸗ geſchnittene und geröſtete Brotſchnittchen ſtreicht.
Sandwiches mit Pumpernickel. Man ſchneidet ein Laibchen Pumpernickel, ſowie weißes und ſchwarzes Kapſelbrot in dünne Scheiben und

Salate. 609
beſtreicht dieſe auf einer Seite nicht zu dick mit Sardellenbutter oder mit einem der vorgenannten„Pains“. Iſt dies geſchehen, ſo legt man zwiſchen zwei be⸗ ſtrichene Pumpernickelſcheiben eine ſolche von ſchwarzem und weißem be⸗
ichenem Brot, ſo daß es 4 Lagen ſind. Nun ſchneidet man das Brot ringsum gleichmäßig ab, daß es keine Rinde mehr hat, worauf man es noch in à gleiche Schnittchen teilt. Mit dieſen vierfach zuſammengeſetzten Schnittchen läßt ſich eine Sandwiches⸗Platte beſonders hübſch garnieren.
&
O. Salate.
1. Im allgemeinen. a) Vorrichtung. Alle grünen Salate müſſen ſchon der Schnecken und anderen Ungeziefers wegen recht ſorgfältig nach⸗ geſehen werden. Hierbei iſt jedes ſchlechte Blatt zu entfernen; jedoch iſt es irrig, aus den Blättern geſchloſſener, alſo gelb gewordener Köpfe die Blattſtiele ab⸗ zuſtreifen, wodurch dem Salat das Beſte entzogen wird. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt ſind, teile man die nächſtfolgenden in etwa 3 Teile und ſchneide das geſchloſſene Inwendige, das ſogenannte Salatherzchen, in kleine Stücke. Bei ſchlechtem Salat aber iſt es nötig, die Blätter abzuſtreifen, da an ſolchem die Blattſtiele zäh ſind. Bei Korn⸗ oder Feldſalat iſt zu bemerken, daß derſelbe dadurch viel milder wird, daß man ihn 1—2 TCage vor dem Ge⸗ brauch in den Keller legt. Manche behaupten, daß auch der Kopfſalat gewinne, wenn er 2 Stunden vorher aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird; ich finde dies jedoch nicht nötig.
b) Waſchen und Ausſchwenken. Die Salate dürfen, mit Aus⸗ nahme welk gewordener, nicht ins Waſſer gelegt werden. Man ſpüle ſie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Copfe in reichlich kaltem Waſſer, damit der Sand zu Boden ſinkt, indem man ſie ganz loſe mit ſauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Waſſer bringt. Das Waſchen auf ſolche Weiſe muß ſo oft geſchehen, bis das Waſſer klar bleibt; doch muß dies raſch ausgeführt werden. Kopfſalat braucht indes nur wenig geſpült zu werden. Dann wird der Salat in einem Salatkorb oder in einem reinen Caſſentuch ausge⸗ ſchwenkt, um das Waſſer ſo viel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand iſt nicht nur unappetitlich, ſondern es wird derſelbe dadurch auch gequetſcht, was namentlich bei gutem Kopfſalat gar leicht ge⸗ ſchieht und ihm alles Anſehen und alle Friſche nimmt.
c) Salatkräuter. Dieſe geben dem Salat eine ſehr angenehme Würze, beſonders Eſtragon, junge Zwiebelſpitzen, Schnittlauch, Borretſch oder breitblättrige Kreſſe— Lepidium latifolium. In den Zeiten, wo die jungen öwiebelſpitzen fehlen, ſind feingeſchnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Swiebelgeſchmack von vielen geſcheut wird, ſo gebe man bei einem Geſellſchaftseſſen zu ſolchem Salat wozu ſie paſſen, einige Nochbuch 4 39

610 Q. Salate.
feinwürfelige Fwiebeln mit etwas Eſſig verſehen dazu— ſie erhalten durch den Eſſig eine ſchönere Färbung.
In Frankreich gibt man unter den grünen Salat ein Stückchen Brotkruſte, auf welcher man etwas Anoblauch oder Schalottenzwiebel abgerieben hat, in die Salatſchüſſel.
d) Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten ſparſam an; ſie bedürfen ſehr wenig und können leicht verſalzen werden. Gutes Provencer⸗ oder Baumöl gibt dem Salat den feinſten Geſchmack, jedoch iſt auch friſches Mohnöl oder Erdnußöl ſehr gut. Zu einer Salatſauce, wozu hart⸗ gekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerſt die Dotter möglichſt fein, rühre etwas Eſſig und dann erſt das Ol nach und nach hinzu, weil die Sauce, auf ſolche Weiſe gerührt, ſich leichter verbindet, und vermiſche ſie dann unter ſtetem Rühren mit den übrigen Teilen.
Ein wirklich zu empfehlendes Erſatzmittel der Eidotter zur Salatſauce für Kopfſalat, römiſchen Bindſalat, Endivien⸗ und Feldſalat beſteht in ein bis zwei geſchälten, weichgekochten Kartoffeln, welche mittags zurückgeſtellt und am beſten noch warm mit einem Löffel ganz fein gerieben werden, ſo daß keine feſten Teile ſich finden. Man rührt ſie mit Eſſig, Milch, Baumöl, Salz und beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce und mengt den Salat damit an.
Die einfachſte Art, Salat anzumachen, iſt: Man ſtreut über den Salat Pfeffer und Salz, gießt El darüber und macht dies mit dem Salat gut unter⸗ einander, dann gibt man Eſſig hinzu und mengt auch dieſen gut darunter. Am beſten iſt es, zu 2 Teilen Ol einen Ceil Eſſig zu nehmen; man kann auch Eſſig, Gl, Salz und Pfeffer gut untereinandermiſchen, nachher den Salat hineingeben und gut damit vermengen.
In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimiſchung von Zucker gegeben; da, wo man dieſen in den nächſtfolgenden Rezepten vermiſſen ſollte, kann derſelbe leicht hinzugefügt und in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein ſtärkerer Zuſatz von Ol gemacht werden.
Allen Salaten können einige Tropfen Maggis Würze zugefügt werden.
e) Dorſichtiges Miſchen. Man vermiſche die grünen Salate erſt kurz vor dem Gebrauch mit der Saucce, weil ſie durch längeres Stehen zuſammenfallen, alles Anſehen verlieren und zäh werden. Eben aus dieſem Grunde geſchehe auch das Mengen des Salates mit einem Löffel und einer Gabel aus Horn oder Holz, leicht, vorſichtig und möglichſt ſchnell, und man ver⸗ meide, wie es mitunter aus Unkenntnis der Fall iſt, darauf zu ſtoßen und ihn zu rühren, wodurch der Salat dann wie Mus erſcheint.— Fleiſch⸗, Fiſch⸗ und Beringsſalate werden hingegen wohlſchmeckender, wenn ſie mehrere Stunden vor Gebrauch, beſſer noch tags zuvor gemiſcht werden. Bei Kartoffel⸗, Sleiſch⸗ und italieniſchem Salat iſt es gut, wenn man an denſelben einige Löffel fette, warme Fleiſchbrühe gibt, er wird dadurch nicht trocken.
2. Hähnchenſalat für 24— 30 Perſonen. 6 junge gemäſtete Hähnchen werden mit reichlich Butter und etwas Salz langſam gar, aber nicht zu weich gedünſtet, kalt zerlegt, Bruſt und Beinchen ausgebeint zum Salat genommen, Rückgrat, Flügel und Köpfe werden mit einem Stückchen Kalbfleiſch ausgekocht, etwas geſchwitztes Mehl dazugegeben und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchgeſiebt. Danach werden 4 Eidotter mit Muskat, ½ Glas weißem Wein, etwas weißem Pfeffer angerührt und die Kraftſauce kochend dazugegeben, die man alsdann über das Fleiſch füllt. Nun wird guter Kopfſalat in 4 Ceile

—8—VO R K
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Salate. 611
geſchnitten, oder ganz zarte verleſene Endivien, woraus der Gros( Strunk) entfernt, werden mit folgender Sauce angemengt: Die Dotter von 6 hart⸗ gekochten und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Eſſig angerührt, Liter feines Salatöl nach und nach dazugerührt, wie auch feingehackter Eſtragon, 1 Ceelöffel Senf und die Kraftſauce, welche das Fleiſch nicht aufge⸗ nommen und die ſich in der Schüſſel geſenkt hat. Mit dieſem Salat wird das Fleiſch ſternförmig in eine feine Schüſſel gelegt.
Anmerkung: Im Winter kann man ſtatt Eſtragon Eſtragoneſſig nehmen.
5. Cruthahnſalat. Wünſcht man bei einer großen Geſellſchaft einen ganzen Cruthahn als Salat zu geben, ſo richte man ſich nach vorhergehender Vorſchrift und garniere die ſternförmig angerichteten Felder mit Krebsſchwänzen oder Garnelen(Granate).
Um Salat von übriggebliebenem Truthahnbraten zu bereiten, ſchneidet man das Fleiſch in kleine Scheiben. Unterdes werden mehrere Sellerieknollen gargekocht, kreuzweiſe und dann zwei⸗ bis dreimal geteilt. Dann wird gute Sommerwurſt in halbe Scheiben geſchnitten, die Salatſauce wie im vorhergehenden gerührt und Fleiſch, Sellerie, Sommerwurſt und in Scheiben geſchnittene Eſſiggurken vorſichtig damit vermengt und hübſch angerichtet. Hierauf ſchneidet man eingemachte Rotebeten in Streifen, legt davon einen Uranz um den Salat, ſchneidet nicht gar zu hart gekochte Eier mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach gleichmäßig in 8 Teile und verziert damit den Kranz, indem man ſie in ſchräger Richtung, die runde Seite nach oben, auf denſelben legt.
4. Salat von Geflügelreſten. Nachdem man das Fleiſch von Haut und Unochen befreit hat, wird es in feine Scheiben geſchnitten und mit Gl, Eſſig, Salz, Pfeffer, feingehackter Peterſilie, Eſtragon und Schalotten gut vermiſcht. Dann läßt man das Ganze 1—2 Stunden ziehen, um es hernach mit einigen Löffeln Mayonnaiſe vermengt in einer tiefen Schüſſel anzurichten. Man
garniert den Salat mit Eiern, Sardellenſtreifen, halbierten Salatherzchen
und Kapern.
5. Fiſchſalat. Zu einem Geſellſchaftseſſen, wozu viele Gerichte beſtimmt ſind, iſt folgende Angabe für 20 Perſonen hinreichend: ½ Kilo Aal, 1½ Kilo Hecht, 250 Gramm Forellen, 250 Gramm Carbutt, 250 Gramm Seezungen, 325 Gramm Lachs, 250 Gramm Rümpchen(Pieren) und 5 Stück Bricken. Die Fiſche werden am vorhergehenden Tage gekocht. Es wird hierzu Waſſer mit Salz, Pfefferkörnern, Saft und der gelben Schale einer Zitrone zum Uochen gebracht. Zuerſt wird der Aal darin gekocht, weil derſelbe am wenigſten Salz bedarf, dann wird dieſer herausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz erfordert, gekocht; nachher Forellen, Seezunge und Tarbutt, eine Sorte nach der andern, alle mit reichlicherem Salz. Der Lachs wird mit wenig Salz in anderem Waſſer aufs Feuer gebracht. Nachdem die Brühe, worin die erſten Fiſche gekocht ſind, kalt geworden iſt, bewahrt man dieſelben bis zum andern Cage darin auf. Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, in ihrer Brühe erkalten zu laſſen, taugt nicht, es bewirkt dies einen faden Geſchmack.
Bei der Zubereitung des Salates werden die Fiſche gut entgrätet, in kleine Stückchen geteilt, die Bricken ½ Finger lang ſchräg geſchnitten und dies alles ſamt den Rümpchen mit ½ Taſſe Kapern felder⸗ oder kreisweiſe oder in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa 30— 40 Auſtern und 20 in
Streiſchen geſchnittene oder auch ganze Krebsſchwänze genommen werden önnen.
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612² Q. Salate.
Folgende Sauce wiird über die angerichteten Fiſche verteilt: 3 hartgekochte Eier und ein roher Eidotter werden fein gerieben, mit 1 Caſſe kräftiger Fleiſchextraktbrühe, 1/16 Liter feinem Salatöl, 2 Teelöffel Senf, 1 Meſſerſpitze weißem Pfeffer, etwas Zitronenſaft, Eſſig und Salz nach Ge⸗ ſchmack gut durchgerührt.
Anmerkung. Sollte die eine oder andere Sorte Fiſche fehlen, ſo wird das zum vorgeſchriebenen Geſamtgewicht Fehlende bei den anderen Fiſchen zugeſetzt.
6. Bechtſalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein⸗ gewaſchen, ungeſchuppt mit reichlich Swiebeln in kochendem Salzwaſſer weich⸗ gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fiſchwaſſer ſtehen gelaſſen, da der Fiſch dadurch beſſer das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüſſel, entfernt ſorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und teilt ſie in halbfingerlange Stücke, worauf man ſie mit Eſſig und Ol mariniert zur Seite ſtellt. Nun kocht man große Krebſe in geſalzenem und mit einem Guß Eſſig angeſäuertem Waſſer gar; der Eſſig bewirkt ein ſchöneres Rotwerden der Krebſe. Alsdann werden die Schwänze und Scheren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebſen dadurch leichter geſchieht, daß man die Scheren auf der inwendigen Seite aufſchneidet. Unterdes kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt ſie mit etwas Eſſig(nicht mit Gl, weil erſterer ſich leichter mit den Dottern hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermiſcht ſie mit ein wenig feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter ſtetem Rühren Provenceröl, Wein⸗ oder Eſtragoneſſig und ein wenig Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf, feingehackte Peterſilie und Eſtragonblättchen hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrot vorgerichtet und dünne Zitronenſcheiben zierlich ausgeſchnitten hat, legt man den Becht in eine tiefe Schüſſel, zwiſchendurch das Fleiſch aus den Krebsſcheren, richtet die Sauce darüber an, beſtreut die Schüſſel mit Kapern und garniert ſie wie folgt: Den Rand derſelben verziert man mit Krebsſchwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, und legt die Sardellen ſtreifenweiſe in ſchräger Richtung oder ſtern⸗ förmig über den Fiſch, dazwiſchen die bemerkten Sitronenſcheiben, zierlich geordnet; auch kann man in 4— s Teile geſchnittene hartgekochte Eier am Rande aufſtellen, und zuletzt legt man die aufgeſchnittenen Scheren zwiſchen die Urebs⸗ ſchwänze.
7. Salat von Fiſchreſten. Übriggebliebener Fiſch wird ſauber enthäutet, entgrätet und in kleine Stückchen zerteilt. Dann macht man folgende Sauce: Einen TCeelöffel Senf vermengt man mit Eſſig, Gl, Pfeffer und Salz und rührt zuletzt 2 hartgekochte und feingehackte Eidotter gut darunter, fügt eine kleine feingehackte Zwiebel, ſowie etwas Maggis Würze hinzu und mengt dieſe Sauce gut unter den Fiſch. Sollte der Salat zu trocken ſein, ſo gibt man etwas zer⸗ laſſene Sulze oder kalte Fleiſchbrühe hinzu. In einer Salatſchüſſel erhöht angerichtet, überſtreut man ihn mit gehacktem Eiweiß, Eidotter, Eſſiggurken und kleinen Kapern, legt noch Sardellenſtreifchen darüber hin und verziert dann den Rand mit einem Kranz von grünem Salat oder mit Kopfſalatherzchen, feingehackter Sulze, ſowie hartgekochten, in Viertel zerteilten Eiern.
Wer es liebt, kann dieſen Salat durch Zuſatz von Zering pikanter machen. Dieſer wird ausgewäſſert, entgrätet und in kleine Würfel geſchnitten unter den Fiſch gemengt, oder man ſchneidet ihn in feine Streifen und verwendet ihn ſtatt der Sardellen zum Garnieren.

Salate. 613
8. Salat von Fiſch und Gemüſe. Man läßt Gemüſe aller Art, wie die Jahreszeit es zuſammenbringt: Spargeln, gut geputzt, Blumenkohl, abgezogen, in kleine Stücke geſchnitten, kleine Salatböhnchen, gut abgefaſert, Wirſing in Stückchen geſchnitten, auch junge Wurzeln, gut geputzt, kurz alles, was man dieſer Art hat, in Salzwaſſer weichkochen und kaltwerden. Dann legt man dies mit in Stückchen zerteiltem Fiſch, z. B. Lachs, Hecht, Karpfen, Aal, Quappen, Schleien, Krebsſchwänzen, zierlich mit Rotebeten, länglich wie Rüben geſchnitten, und eingemachten Gurken geordnet, in eine Schüſſel und begießt dies alles mit der Sauce des Fiſchſalats.
9. Sardellenſalat. Man wäſſert die Sardellen, reißt ſie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, und ordnet ſie in eine Salatſchüſſel mit Kapern, in Rädchen geſchnittenen Eſſiggürkchen, in Scheiben geſchnittener Fervelatwurſt, mariniertem Aal, welcher vorher geſpalten und in fingerdicke Stücke geſchnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Auſtern, welche man gekocht hat, hinzufügen und in die Mitte der Schüſſeln einige Schnitten geräucherten Lachs legen. Dann gießt man eine Sauce, wie ſie bei Hechtſalat angeführt wurde, oder folgendes darüber: Die Dotter einiger hartgekochter Eier werden fein gerieben und mit Weineſſig, Ol, Pfeffer und Salz angerührt. Den Rand verziert man mit Salatherzchen, hartgekochten Eiern und gehackter Sulze.
10. Salat von Muſcheln. Wenn bei einem Gericht Muſcheln einige übrig⸗ geblieben ſind, ſo werden ſie zerſchnitten und mit verhältnismäßig klein ge⸗ ſchnittenen Gurken, Zwiebeln, Bering oder Sardellen vermiſcht, mit Eſſig, Gl, Pfeffer und Salz angemengt und zum Suppenfleiſch gegeben.
Zu einer ſelbſtändigen Salatſchüſſel bleiben die Muſcheln ganz und werden entweder(bei Weglaſſung der Gurken) nach vorſtehender Angabe gemiſcht oder mit einer pikanten oder Mayonnaiſenſauce übergoſſen.
11. Salat von Krevetten. Dieſe kleinen Krebsarten werden meiſtens nur abgekocht verſandt. Man bricht die Schwänzchen aus und ſchält ſie, worauf man ſie mit Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer anmacht, gleich anrichtet und mit Salat⸗ herzchen und halbhart gekochten Eiern garniert und ſofort ſerviert. Man kann die Schwänzchen aber auch mit nicht zu dicker Mayvonnaiſe anmachen.
12. Salat von Krebsſchwänzen und Scheren. Das Fleiſch der Scheren und Schwänze von friſch abgekochten Krebſen macht man mit Qlivenöl, feinem Weineſſig und Salz an, richtet es in einer Salatſchüſſel an und garniert den Rand mit geteilten Salatherzchen und halbhart gekochten Eiern, welche man in Viertel geteilt hat.
13. Schneckenſalat. Die nach Abſchnitt G, Nr. 248 geputzten Schnecken werden der Länge nach fein geſchnitten oder auch ganz gelaſſen und mit Salz, Pfeffer und feingeſchnittenen Zwiebeln nebſt 2 Ceilen feinem Ol und einem Ceile Eſſig gemengt.
14. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Der Hummer wird gekocht, wie es bei den Fiſchen bemerkt worden, das Fleiſch aus den Schalen gelöſt, in läng⸗ liche Stücke geſchnitten, in eine Salatſchüſſel gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz, Provenceröl, Weineſſig, feingehacktem Eſtragon, Peterſilie und etwas Schalotten begoſſen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten, in 8 Ceile oder in Scheiben geſchnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüſſel mit geröſteten Semmelſchnittchen, welche mit Kaviar beſtrichen ſind, garniert.

614 Q. Salate.
15. Beringsſalat. Von 12 Stück guten Heringen kann eine Schüſſel für 24 Perſonen gemacht werden. Die Fiſche werden ausgenommen, gewaſchen und nach Bedarf einige Stunden oder länger, damit das Salz herauszieht, in Milch gelegt, von Haut und Gräten befreit und in ganz feine Würfel geſchnitten. So viel dies an Portion ſein wird, nimmt man auch Kartoffeln, die mit der Schale gekocht, abgeſchält und noch warm ſind, eingemachte Gurken, Rotebete, gute ſaure Apfel, Kalbsbraten, auch, wenn man ihn hat, etwas gekochten Schin⸗ ken und 8—12 Stück hartgekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren auslegt. Dies alles wird gleich den Heringen in feine Würfel geſchnitten.
Wünſcht man den Salat beſonders fein zu haben, ſo läßt man die Kartoffeln weg, nimmt dagegen die doppelte Portion Fleiſch und ſetzt eine Obertaſſe Kapern, 8— 12 Neunaugen, in Stückchen zerteilt, und 2 große Stücke ein⸗ gemachten oſtindiſchen Ingwer, in Stückchen geſchnitten, hinzu, womit eine Zausfrau, welche auf keine Koſten Rückſicht zu nehmen hat, Ehre einlegen wird.
Dann wird alles dies mit einer gut gerührten Sauce von feinem Hrovencer⸗ öl, Weineſſig, aufgelöſtem Ileiſchextrakt, Pfeffer, dem etwa noch fehlenden Salz und ein wenig Senf vermengt. Falls man den Salat tags zuvor macht, wodurch derſelbe an Geſchmack gewinnt, läßt man ihn über Nacht in einem Porzellangefäß ſtehen, rührt ihn einige Stunden vor Gebrauch nochmals durch, richtet ihn an und verziert ihn auf folgende Weiſe:
Es werden grüne eingemachte Gurken, Rotebete, das Gelbe von 4 hart⸗ gekochten Eiern, ſowie das Weiße derſelben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt. Dann ſtreicht man den Salat in der Schüſſel glatt, zeichnet mit einem Meſſerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und legt mit einem Tee⸗ löffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Meſſer an die Schneidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibt. Rund herum legt man einen Rand von beliebiger Farbe; wählt man Weiß oder Gelb, ſo ſehen daraufgelegte Blättchen von krauſer Peterſilie hübſch aus; ebenſo kann man gewäſſerte, durchgeriſſene und aufgerollte Sardellen und Kapern zum Auszieren benutzen. Auch kann man die Schüſſel mit den genannten Teilen kreisförmig belegen. Es werden Zwiebeln nach Nr. 10 dazugegeben, oder man vermiſcht die Bälfte des Salats, ehe man ihn verziert, mit 1—2 geriebenen Zwiebeln und legt als Erkennungszeichen eine kleine Zwiebel auf die Mitte der Schüſſel.
Da das Schneiden der verſchiedenen Teile zum Beringsſalat viel Zeit erfordert, ſo geht eine praktiſche Hausfrau häufig zum Hacken über. Hierbei ſei bemerkt, daß es am beſten iſt, jedes allein und nicht zu fein zu hacken, damit der Salat nicht breiig wird.
Auf dieſe Art bereitet, wird der Beringsſalat bei Abendeſſen, Herren⸗ und Damen⸗Cees und Frühſtücken genommen. Als Voreſſen bei Mittageſſen ſchneidet man alles Angegebene in ſolche—————— länglich rechtwinkelige Streifen, rührt ein paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eidotter an die Sauce und mit dieſer den Salat vorſichtig an, damit alles ganz bleibt.
16. Beringsſalat als Beilage zum Butterbrot. Alle genannten CTeile des Heringsſalates, mit Ausnahme von Kartoffeln und Rotebeten, werden fein gehackt, mit feinem Gl, Wein⸗ oder Eſtragoneſſig, etwas Pfeffer und dem vielleicht noch fehlenden Salz ſo vermiſcht, daß keine Flüſſigkeit entſteht, dann zierlich angerichtet und mit Kapern ringsum wie eine Perlenſchnur belegt oder auf andere Art damit verziert.

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Salate. 615
17. Beringsſalat für den täglichen Tiſch. Zu 2 Suppentellern Kartoffeln (die ſogenannten roten Mäuſe ſind am beſten dazu) 2—3 gewäſſerte Heringe, 2 Untertaſſen Rotebete, ebenſoviel ſaure Äpfel und Fleiſch, alles gehackt, mit Zwiebeln, Gl, Eſſig, Pfeffer und Salz gut gemiſcht. Hat man ſaure Sahne, ſo gibt man etwas zur Sauce, andernfalls kann der Eſſig durch etwas Milch oder Waſſer gemildert werden, weil dieſer Salat vieler Sauce bedarf.
18. Italieniſcher Salat für 8— 10 Perſonen. 10—15 Stück in der Schale gekochte Salatkartoffeln werden geſchält und in kleine Würfel geſchnitten. Dann entgrätet man einen zuvor gut gewäſſerten Hering(Milchner) und ſchneidet ihn in kleine Würfel, während man die Milch durch ein Sieb ſtreicht und mit ein wenig Eſſig verrührt. Gebratenes Kalbfleiſch, Roaſtbeef, Schlachtbraten, Schinken und Sunge wird kleinwürfelig geſchnitten, und zwar ſo viel, daß es zuſammen das gleiche Quantum wie die Kartoffeln ergibt, ferner hackt man noch eine kleine gekochte Selleriewurzel, einige Eſſiggurken und einen ſauren Apfel recht fein. Nun wird alles zuſammen in eine Schüſſel getan, mit einigen Löffeln Mayonnaiſeſauce, etwas Eſtragoneſſig, 2 Teelöffeln franzöſiſchem Senf, einer feingehackten Schalottenzwiebel und ½ Ceelöffel Maggis Würze gut unter⸗ einandergemengt, worauf man den Salat, damit er anzieht, einige Stunden zur Seite ſtellt. Bevor man anrichtet, ſchmeckt man ihn ab und gibt, wenn er⸗ forderlich, noch etwas Eſſig oder Salz und, wenn er zu trocken, etwas lauwarme Fleiſchbrühe hinzu. Alsdann richtet man ihn in einer Salatſchüſſel erhaben an und ſtreicht ihn glatt, worauf man ihn folgendermaßen garniert: Man hackt grüne Eſſiggurken, eingemachte Rotebete, das Weiße und das Gelbe von 2 hartgekochten Eiern jedes für ſich recht fein. Nun teilt man mit Sardellenſtreifen den Salat, von der Spitze ausgehend, in 8 Felder und beginnt mit dem Ausfüllen der⸗ ſelben, zuerſt mit den gehackten Rotebeten, indem man 2 Felder damit be⸗ deckt, und zwar übers Kreuz, dann wird das Eigelb eingelegt, hierauf die Eſſiggurken und zuletzt das Eiweiß. Das Garnieren der Felder mit dem Gehackten geſchieht am beſten mittelſt eines Tiſchmeſſers. ZSum Schluß ver⸗ ziert man den Rand der Schüſſel mit gehackter Sulze und Oliven und gibt auf die Spitze einen aufgerollten Sardellenſtreifen, in welchen man eine Olive ſteckt.
Wem es an Zeit fehlt, den Salat auf dieſe Weiſe zu garnieren, der kann das Gehackte einfach nur über den angerichteten Salat ſtreuen. Ebenſo kann man mit den Sardellenſtreifen beliebige andere Zeichnungen auslegen, doch fange man bei dem Auslegen der Felder ſtets mit den Rotebeten an, indem dieſe bei ungeſchicktem Garnieren leicht in ein anderes Feld fallen können und dann dort Farbe abſetzen.
19. Sierſalat. Hartgeſottene Eier werden geſchält und in Scheiben ge⸗ ſchnitten, dann Eſſig, Ol, Salz, Pfeffer, etwas Senf und feingehackte Peterſilie oder Schnittlauch gut untereinandergemacht. Nun richtet man die Eier in einer tiefen Schüſſel an und gießt die Sauce darüber. Eine angenehme Beilage zum Siedfleiſch.
20. Bielefelder Fleiſchſalat. Man rechnet für 4— 6 Perſonen 3 Neun⸗ augen, 125 Gramm Sardellen, 2 ausgewäſſerte Heringe, weichgekochten Sellerie, Rotebete, Senfgurken, Kartoffeln, Kalbsbraten, von jedem ½ Suppenteller voll und vom Kalbsbraten das Doppelte, 4— 5 eingemachte Pflaumen, alles in längliche feine Stücke geſchnitten und lagenweiſe in die Schüſſel gelegt.
. Zu der Sauce nimmt man a hartgekochte Eier, reibt ſie durch ein Sieb, gießt dann ⅛ Liter feines Ol langſam hinzu, ferner 2 Teelöffel voll Senf,

616 Q. Salate.
1 Teelöffel geriebene Zwiebel, etwas Salz, und gibt dann ſo viel Eſſig hinzu, 8 es eine dickliche Sauce bleibt, die man über die angerichtete Salatſchüſſel gießt.
21. Polniſcher Salat. Kalter Braten jeder Art wird in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten, Kopfſalat oder Endivien hinzugegeben und beides mit Gl, Eſſig, Senf, Pfeffer, Salz, ganz fein geſchnittenen Zwiebeln und weichgekochten Eiern gut durchgemengt. 1
22. Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Das Fleiſch wird ½—1 Stunde vor dem Gebrauch in feine Scheiben geſchnitten und mit einer Vinai⸗ gretteſauce(ſiehe U, Saucen) gut vermengt. Man tunkt die anſehnlichſten Scheiben vorher in die Sauce und legt dieſe über das angerichtete Fleiſch.
25. Wurſtſalat. Beliebige Wurſt, wie Leber⸗, Blut⸗, Schützen⸗, Schinken⸗ oder Knackwurſt, wird, nachdem man die Haut abgezogen hat, in feine Scheiben geſchnitten, angerichtet und mit einer Vinaigretteſauce übergoſſen zu Tiſch gegeben.
24. Kuttelnſalat. Recht weich gekochte Kutteln werden in feine Streifen geſchnitten, dann mit Eſſig, Ol, Senf, feingehackten Swiebeln, Salz und Pfeffer gut vermengt.
25. Ochſenmaulſalat. Ein nach Abſchnitt O, Nummer 30 gut weichgekochtes Ochſenmaul wird, ſolange es noch warm iſt, ausgebeint, kalt geworden in feine Streifen geſchnitten, in einen Steintopf gelegt, Eſſig darüber gegoſſen und zugebunden an einen kalten Ort geſtellt, wo es lange aufgehoben werden kann. Beim Gebrauch mengt man das Fleiſch mit einer Sauce von feingehackten Zwie⸗ beln, Ol, Pfeffer, Salz und etwas Eſſig.
26. Feiner Kartoffelſalat mit Sellerie. Man nimmt hierzu womöglich ſogen. rote Mäuſe, kocht ſie mit Salz weich, zieht ſogleich die Schale davon ab, ſchneidet ſie warm in feine Scheibchen, gießt eine Caſſe kochende fette Fleiſchbrühe dar⸗ über und deckt ſie zu, bis die Sauce fertig iſt. Zugleich ſchneidet man auch gar⸗ gekochte Sellerieknollen in Scheiben, welche, wenn ſie zu groß ſein ſollten, kreuzweiſe geteilt werden. Zur Sauce nimmt man für 6 Perſonen 6 Salat⸗ löffel feines El, ebenſoviel weißen Wein, 4— Löffel Eſſig, je nach der Schärfe desſelben auch noch etwas heiße Fleiſchbrühe, gehörig Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf und geriebene oder ganz fein gehackte Zwiebeln. Damit die Scheiben ganz bleiben, gibt man eine Lage Kartoffeln in die Salat⸗ ſchüſſel, einige Löffel Sauce darüber und ſo fort, bis alle Kartoffeln gut an⸗ gefeuchtet ſind.
27. Feiner Kartoffelſalat mit Mayonnaiſe. Noch warme, in dünne Scheiben geſchnittene Kartoffeln vermengt man mit Eſſig, etwas Ol, Salz, Pfeffer und Fleiſchbrühe und läßt ſie eine kleine Weile ſtehen. Dann vermiſcht man ſie mit einigen Löffeln Mayonnaiſenſauce.
28. Gewöhnlicher Kartoffelſalat. Ganz weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten und bei möglichſtem Warmhalten mit nachſtehender Sauce recht ſaftig vermengt: Man rührt gutes Gl, Eſſig, Pfeffer, Salz und feingeſchnittene Zwiebeln, inſofern letztere von allen Tiſchgenoſſen gegeſſen werden, untereinander. Das Dermengen geht auf folgende Weiſe ſehr gut: Man gibt die geſchnittenen Kartoffeln in eine Schüſſel, gießt etwas fette heiße Fleiſchbrühe und die Hälfte der Sauce darüber hin, legt eine feſt ſchließende Schüſſel darauf, faßt ſie mit beiden Bänden feſt zuſammen und ſchwingt den

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Salate. 6127
Salat darin; dann gibt man die übrige Sauce hinzu und ſchwingt weiter, bis die Kartoffeln ſaftig geworden ſind.
Man kann die Kartoffeln aber auch zuerſt mit Salz, Pfeffer und reichlich Gl gut durchmengen und hernach erſt Eſſig hinzufügen und alles nochmals gut durchmiſchen.
Statt des Ols kann man auch geſchmolzenes Gänſefett nehmen.
29. Geriebener Kartoffelſalat. Gekochte Kartoffeln werden auf dem Reib⸗ eiſen gerieben und mit Salz, Pfeffer, Ol, Eſſig und geriebenen Swiebeln recht gut vermengt. In einer Salatſchüſſel erhöht angerichtet und glattgeſtrichen, verziert man den Salat mit Sardellenſtreifen, Kapern und hartgekochten Eiern.
50. Warmer Kartoffelſalat mit Speck. Friſchgekochte Kartoffeln werden geſchält, dann in Scheiben geſchnitten und warmgehalten. Dann ſchneidet man reichlich Speck in kleine Würfel und läßt ſie mit einer kleinen feingehackten Zwiebel in einem ſchwarzen Pfännchen hellgelb röſten, löſcht mit einigen Eß⸗ löffeln Eſſig ab, gibt dies mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß an die Kartoffeln und vermengt alles zuſammen recht gut. Sollte der Salat etwas zu trocken
ſein, ſo gibt man etwas heiße fette Fleiſchbrühe hinzu und ſtellt ihn, damit er
noch warm zu Ciſch gegeben werden kann, bis zum Gebrauch in die Nähe des Ofens.
31. Crüffelſalat. 6 Stück Crüffeln werden gewaſchen, gebürſtet und dann geſchält, worauf man ſie in Fleiſchbrühe weichkocht und hernach nebſt 8 Stück mittelgroßen, friſchgekochten Kartoffeln in kleine Würfel ſchneidet, wobei aber eine Crüffel zurückbehalten wird. Nun macht man den Salat mit Mayonnaiſe, Salz, Pfeffer und ein wenig kräftiger Fleiſchbrühe gut an, gibt ihn in die Salat⸗ ſchüſſel und garniert ihn mit der zurückbehaltenen Crüffel, welche man in feine Scheiben geſchnitten hat.
32. Salat von Crüffeln auf feinere Art. Rohe geſchälte Trüffeln werden in feine Scheiben geſchnitten und dann mit etwas Zitronenſaft und Madeira einige Minuten gekocht. Bierauf bereitet man aus 2 rohen Eidottern, ½⅛ Liter Olivenöl, Pfeffer, Salz, einer Meſſerſpitze engliſchem Senf und dem Saft einer halben Fitrone eine Mayonnaiſenſauce, unter welche man zuletzt langſam den erkalteten Fond der Trüffeln gibt. Alsdann wiegt man etwas Eſtragon, Peterſilie und Schnittlauch recht fein, gibt dies mit den Crüffeln unter die Mayvonnaiſe und vermengt es gut, worauf man den Salat anrichtet und gleich
ſerviert. Feiner wird der Salat, wenn man noch einige Löffel Maloſſolkaviar daruntermengt.
53. Crüffelſalat mit Artiſchockenböden. Man ſchneidet von 4 Stück friſchen Artiſchocken die Böden zurecht(ſiehe Abſchnitt C, Gemüſe), halbiert ſie und ſchneidet ſie ganz feinblätterig, worauf man ſie, mit Salz und Pfeffer überſtreut und mit Olivenöl übergoſſen, 10 Minuten zur Seite ſtellt. Indeſſen ſchält man 5 Stück friſche Trüffeln und ſchneidet ſie ebenfalls recht feinblätterig. Dann bereitet man aus 2 rohen Eidottern, ½¼ Ceelöffel franzöſiſchem Senf, Salz, Pfeffer, Liter Olivenöl und ein wenig feinem Weineſſig eine Mayonnaiſen⸗ ſauce. Hierauf wird eine Salatſchüſſel mit Knoblauch ausgerieben, dann werden die aus dem Ol genommenen Artiſchocken nebſt den Trüffeln und der Sauce lagen⸗ weiſe in dieſelbe gegeben. Nun bedeckt man die Schüſſel mit einem gutſchließen⸗ den Celler oder Deckel, faßt beides feſt an und ſchwingt den Salat gut durch. Angerichtet, wird er gleich ſerviert.
Dieſer Salat erfreut ſich bei den Feinſchmeckern großer Beliebtheit.

618 Q. Salate.
34. Trüffelſalat mit Comaten. Man bereitet dazu einen Comatenſalat nach Nr. 30 und mengt unter dieſen in feine Scheiben geſchnittene, gekochte Trüffeln.
55. Trüffelſalat mit engliſchem Sellerie. Rohe Trüffeln werden gewaſchen, ſauber gebürſtet, dann geſchält und in feine Scheiben geſchnitten. Ebenſo wird engliſcher Bleichſellerie ſauber gewaſchen, abgeſchält und dann in kleine, feine Streifchen geſchnitten. Nun wird beides zuſammen mit Fitronenſaft, ein wenig Eſſig, Olivenöl, engliſchem Senf, Salz und Pfeffer angemacht.
56. Champignonsſalat. Sauber geputzte Champignons werden in Butter gedämpft, nach dem Erkalten in Scheiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer überſtreut und mit Eſſig übergoſſen, einige Stunden hingeſtellt. Dann nimmt man ſie aus der Marinade, vermengt ſie mit Gl, feingehackter Peterſilie und Salz und richtet ſie an.
57. Steinpilzſalat. Weichgedämpfte und nach dem Erkalten in Scheiben geſchnittene Steinpilze ſtellt man mit etwas Eſſig übergoſſen einige Zeit hin, worauf man ſie herausnimmt und mit Gl, Pfeffer, Salz und feingehackten Eſtragonblättchen anmacht.
38. Pfifferlingſalat. In Waſſer weichgekochte Pfifferlinge werden einige Stunden in Eſſig mariniert. Zierauf aus dem Eſſig genommen, werden ſie mit Gl, Pfeffer, Salz, feingehackten Zwiebeln und Peterſilie gut vermengt.
39. Tomatenſalat. Schöne, große, nicht zu reife Tomaten taucht man in kochendes Waſſer, zieht die Baut ab, halbiert ſie und drückt die Kerne und den Saft vorſichtig aus. Alsdann ſchneidet man ſie in Scheiben, macht ſie mit Gl, Eſſig, Pfeffer und Salz an und überſtreut ſie angerichtet mit feingehackter Peterſilie und etwas Muskatnuß.
40. Spargelſalat. Die Spargeln werden geputzt, wie es beim Abſchnitt C, Gemüſe angeführt iſt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Waſſer und Salz langſam gargekocht und auf einen Durchſchlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los, legt ſie in zierlicher Ordnung auf eine runde tiefe Schüſſel, mit den Köpfchen nach innen, und gibt feines Ol und Eſſig, zu gleichen CTeilen mit Salz und Pfeffer vermiſcht, darüber.
Will man grüne Spargeln verwenden, ſo werden dieſe gebrochen, die harten Ceile entfernt und die zarten Ceile in Salzwaſſer gargekocht. HBierauf werden ſie in kaltem Waſſer abgekühlt, zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt, dann mit Gl, Eſſig, Salz und Pfeffer angemacht und ſerviert.
41. Hopfenſalat. Junger, aufkeimender Hopfen, ehe ſich Blätter entwickelt haben, wird gewaſchen, dann in Salzwaſſer weichgekocht, abgegoſſen, kaltes Waſſer darübergeſchüttet und zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Bernach wird er mit Eſſig, Gl, Pfeffer und Salz angemacht, oder man zerrührt das hartgekochte Gelbe von 2 Eiern, vermengt ſie mit Eſſig, feinem GOl, Pfeffer und Salz und gibt dieſe Sauce über die Hopfen.
42. Blumenkohlſalat. Der Blumenkohl wird wie zum Gemüſe verleſen, dann in Waſſer mit Salz und einem Stück Butter weichgekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, ſo angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, und mit einer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eidottern, Eſſig, Gl, Pfeffer und Salz löffelweiſe übergoſſen und mit feingehackter Peterſilie überſtreut.
45. Karottenſalat. Sauber geputzte und in Salzwaſſer gargekochte junge Karotten ſchneidet man in feine Rädchen und ſtellt ſie, mit etwas Zucker, Salz, Ofeffer und Eſſig vermengt, eine Weile hin. Indeſſen ſchneidet man friſch⸗ gekochte, geſchälte kleine Kartoffeln ebenfalls in feine Scheiben. Dann macht

Salate. 619
man die Kartoffeln und die Karotten zuſammen mit Mayonnaiſe, Salz, Pfeffer und etwas Eſtragoneſſig an, richtet ſie in einer Salatſchüſſel an und garniert den Rand mit einem Kranz von angemachtem Ackerſalat(Rapunzeln).
Sehr gut ſchmeckt aber auch der Karottenſalat, wenn man die Kartoffeln wegläßt, dafür reichlich Ackerſalat unter die Karotten gibt und ihn nur mit Eſſig, Gl, Maggis Würze, Pfeffer und Salz anmengt.
44. Prinz Bragation⸗Salat(gemiſchter Gemüſeſalat). Man benutzt dazu alle Arten von Gemüſe, wie es die Jahreszeit bringt, wie grüne Erbſen, Flageoletts, Spargeln, Artiſchockenböden, Salatbohnen, Blumen⸗ oder Roſen⸗ kohl, weiße und gelbe Rüben, Selleriewurzel und anderes mehr. Wenn dieſe ſauber gewaſchen und geputzt ſind, werden ſie je nach ihrer Art entweder in kleine würfel oder Stückchen geſchnitten oder auch ausgeſtochen, während man den Blumenkohl in kleine Röschen zerpflückt. Nun werden dieſe Gemüſe jedes einzeln für ſich in Salzwaſſer weichgekocht. Währenddem ſchneidet man ruſſiſche Salz⸗ gurken in kleine Würfel und bereitet eine Catarenſauce. Nun werden die in⸗ zwiſchen weichgekochten Gemüschen abgeſchüttet, mit kaltem Waſſer übergoſſen und zum Abtropfen auf ein Sieb gebracht, worauf man jedes Gemüschen für ſich und unter Hinzufügen von etwas Salzgurken mit Tatarenſauce gut an⸗ macht. Alsdann werden die Gemüschen in einer Salatſchüſſel hübſch zuſammen⸗ geſtellt, indem man die Karotten in die Mitte gibt und die andern Gemüschen zierlich um dieſe ordnet. Mit den Blumenkohlröschen, welche man zurück⸗ behalten hat, garniert man den Rand der Schüſſel, oder man verwendet ſtatt dieſen zum Garnieren Mixed⸗Pickles.
Man kann aber auch die gekochten Gemüschen alle untereinandermengen und zuſammen mit der Sauce anmachen. Der Salat muß ſtets recht pikant zubereitet werden und bildet eine Beigabe zu kaltem Braten. 6
45. Gurkenſalat. Man findet, wie bekannt, mitunter ſo bittere Gurken, daß ſie faſt ungenießbar ſind, was beſonders bei den ſpäteren der Fall iſt. Dieſem aber kann leicht abgeholfen werden. Das Bittere befindet ſich nämlich an der Spitze der Gurken und wird mit dem Meſſer beim Schälen verbreitet. Man ſchneidet daher bei ſolchen Gurken ein nicht zu kleines Stück von der Spitze und ſchält dabei immer vom Stiel nach der abgeſchnittenen Seite hin. Dann ſchneidet man die Gurken in ganz feine Scheiben und vermiſcht ſie, aber erſt kurz vor dem Auftragen, mit folgender Sauce: Hartgekochte Eigelb oder dicke ſaure Sahne mit ſcharfem Eſſig, feinem Gl, Pfeffer, Salz und feingehacktem Eſtragon eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man daruntermiſchen oder mit Eſſig angefeuchtet dazugeben. Einige ſtreuen vor dem Anrühren des Salats Salz zwiſchen die Gurken, damit der darin befindliche Saft herausziehe. Dies aber benimmt ihnen nicht allein den erfriſchenden Geſchmack, ſondern es macht ſie auch unverdaulich.
Beſſer aber ſchmeckt der Gurkenſalat, wenn man ihn nur mit Gl, Salz, Pfeffer und Eſſig anmacht, und zwar vermengt man ihn zuerſt gut mit dem
Ol, gibt dann Salz und Pfeffer, zuletzt den Eſſig hinzu und vermiſcht nochmals
alles gut zuſammen.
Im Werbſt, wo viele den Gurkenſalat vermeiden, oder auch, wenn der Salat als Hauptſchüſſel gegeben wird, ſchneidet man weichgekochte Kartoffeln in Scheiben und miſcht ſie möglichſt warm nebſt den Gurkenſcheiben mit Ol, Zalz, Pfeffer, Schnittlauch, feingehackten Zwiebeln und Eſſig. Ein Zuſatz von dicker ſaurer Sahne iſt ſehr zu empfehlen.
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620 Q. Salate.
Statt der Kartoffeln kann man auch in feine Scheiben geſchnittene Rettiche daruntermengen.
Ferner kann man den Salat auch warm anmachen, indem man würfelig geſchnittenen Speck in einem Pfännchen hellgelb werden läßt, dann mit Eſſig ablöſcht, dies unter die geſchälten und in feine Scheiben geſchnittenen Gurken nebſt Salz und Pfeffer mengt, dann anrichtet, mit feingehacktem Schnittlauch überſtreut und gleich ſerviert.
Für ſolche, welche den Gurkenſalat ſchwer verdauen, empfehle ich, die geſchälte Gurke zuvor einige Minuten in Salzwaſſer zu kochen, dann in Scheiben zu ſchneiden und im übrigen wie rohen Gurkenſalat anzumachen.
46. Bohnenſalat. Kleine Salatbohnen werden, nachdem ſie gut abgefaſert ſind, in kochendem Waſſer mit Salz weichgekocht, abgeſchüttet, kaltes Waſſer darübergegoſſen und zum Abtropfen auf einen Durchſchlag getan. Dann macht man die Bohnen mit feingehackten Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Ol und Eſſig an, oder man vermengt ſie mit folgender gut gemiſchten Sauce: dicke ſaure Sahne, Eſſig, Ol, Pfeffer, Salz und feingeſchnittene Swiebeln.
Im Winter kann man auch eingemachte Bohnen auf dieſelbe Art zu Salat anmachen.
42. Salat von Bohnen und Gurken. In Waſſer und Salz weichgekochte Salatböhnchen und in Scheiben geſchnittene Gurken werden zuſammen mit folgender Sauce gut gemiſcht: dicke ſaure Sahne, Öl, Eſſig, Pfeffer, Salz und feingeſchnittene Zwiebeln.
48. Salat von Bohnen und Kopfſalat. Beide Salate werden nach vorher⸗ gehender Vorſchrift miteinander vermiſcht.
49. Rettichſalat. Die Rettiche werden ſauber gereinigt, fein gehobelt und mit etwas Salz überſtreut eine kleine Weile hingeſtellt. Dann werden die Rettiche mit Gl, Eſſig, Salz, Pfeffer und Schnittlauch angemacht. Die Rettiche kann man ſowohl mit Kartoffeln, als auch mit Gurken vermengen.
Ganz falſch iſt es, den gezogenen Saft der Rettiche, wie es manche tun, abzuſchütten; derſelbe iſt, weil der Rettich nur ſo gut verdaulich iſt, ſtets mit zu genießen. Auf dieſe Weiſe wird er ſelbſt von einem ſchwachen Magen vertragen. Für letzteren iſt auch das Reiben der Rettiche ſehr zu empfehlen.
50. Radieschenſalat. Die Radieschen werden ſauber gewaſchen, un⸗ geſchält in feine Rädchen geſchnitten und dann mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer angemengt. Man kann ſie aber auch unter Gurken⸗, Acker⸗, Kartoffel⸗ oder Sellerieſalat miſchen.
51. Meerrettichſalat. Eine Stange Meerrettich wird abgeſchält, dann auf dem Reibeiſen gerieben und mit einem Löffel geſtoßenem Zucker, Salz, Pfeffer und einigen Löffeln Weineſſig gut vermengt. Man reicht dieſen Meerrettichſalat zu Rindfleiſch, gepökeltem Fleiſch und Fiſch.
52. Roter gemiſchter Salat. Man nimmt dazu einen Teil in der Schale weichgekochte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln(rote Mäuſe), einen Teil in Scheiben geſchnittene Rotebete und einen Ceil, den man aber reich⸗ licher nimmt, fein gehobelten roten Kohl(Kappus). Dies wird vorſichtig, da⸗ mit alles ganz bleibt, mit reichlich feinem Ol, Eſſig, der Brühe von Rote⸗ beten, Pfeffer und Salz angerührt und zum warmen Braten gegeben.
53. Rotkohl⸗Salat. Roter Kohl(Kappus, Mraut), welcher aber kein Winter⸗ kohl ſein darf, weil dieſer immer zähe iſt, wird fein gehobelt, mit reichlich Ol durchgemengt, dann mit Eſſig, Salz und Pfeffer gemiſcht und nebſt beliebiger Fleiſchbeilage mit abgekochten heißen Kartoffeln gegeben.

Salate. 621
54. Weißkohl⸗Salat. Der Kohl wird ſehr fein geſchnitten, mit einer gut⸗ gekochten ſauren Sahneſauce oder auch mit einer warmen Speckſauce nebſt Pfeffer und Salz gemiſcht und warme Kartoffeln dazugegeben.
Anmerkung. Der Kohl iſt nur im Berbſt in vollem Safte zu Salat tauglich, ſpäterhin iſt er zäh.
55. Krautſalat auf ſchwäbiſche Art. Recht reifes Weiß⸗ oder Rotkraut wird fein geſchnitten, dann läßt man würfelig geſchnittenen Speck mit fein⸗ gehackter Zwiebel in einem ſchwarzen Pfännchen hellgelb röſten und löſcht mit einem Glas Weineſſig ab. Nun gibt man dies nebſt Pfeffer, Salz und ein wenig Zucker an das Mraut und vermiſcht es recht gut damit.
Man kann das feingeſchnittene Kraut aber auch mit kochendem Waſſer anbrühen, welches aber ſofort wieder abgeſchüttet wird. Zierauf wird das Uraut nur mit Eſſig, Ol, Pfeffer und ein wenig Zucker angemacht.
56. Gemiſchter Winterſalat. 3 Ceile in der Schale weichgekochte Kartoffeln, 1 Ceil ſaure Apfel, 1 Ceil Rotebete, 1 Teil eingemachte Gurken. Dies alles wird in feine Scheiben geſchnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Ol, etwas ſaurer Sahne, Eſſig, Pfeffer und Salz vorſichtig durchgemengt, ſo daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet, ein Kranz von Kornſalat, mit Ol, Eſſig und Salz vermiſcht, ringsum gelegt und derſelbe mit nicht ganz hartgekochten Eiern, welche in s Teile geſchnitten werden, ſchrägliegend verziert.
Es wird warmer Braten oder kaltes Fleiſch und Bering dazu gegeben.
57. Kopfſalat auf franzöſiſche Art. Das Verleſen, Spülen, Ausſchwenken und Miſchen des Salates iſt ſchon in Nr. 1 b mitgeteilt. Zur Sauce rechnet man für 6 Perſonen, wenn der Salat gut ſein ſoll, die Dotter von 2—5 hart⸗ gekochten Eiern, 4— 5 Eßlöffel Provenceröl, ein wenig Salz und Eſſig, auch nach Belieben etwas Senf, Pfeffer und einige Tropfen Maggis Würze; man nehme auch einige Salatkräuter, als: Eſtragonblättchen, Schnittlauch, Peterſilie, Uerbelkraut, Borrago, junge Zwiebelſpitzen u. dgl.
Auch kann man der Salatſauce 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne beimiſchen und dagegen einen Eidotter und einen Eßlöffel Ol weniger nehmen.
Angerichtet, garniert man den Salat mit halbhart gekochten Eiern.
58. Kopfſalat auf gewöhnliche Art. Nachdem der Salat wie vorſtehend vorgerichtet, nimmt man für einige Perſonen 3 Eßlöffel feines Baumöl, miſcht dies mit dem Salat, nimmt dann 2 Löffel guten Weineſſig oder Zitronenſaft, mengt unter dieſen ein wenig Salz, auch nach Belieben etwas Pfeffer und einige Cropfen Maggis Würze, und gibt dies unter den grünen Salat, ſo daß man keinen Tropfen Flüſſigkeit darunter findet.
Durch das Befeuchten des Salats mit Ol vor dem Anrühren des Eſſigs wird derſelbe viel zarter und fetter.
Angerichtet, überſtreut man den Salat mit feingeſchnittenem Schnittlauch oder Eſtragon u. dgl., und garniert ihn mit halbhart gekochten Eiern.
59. Kopfſalat mit ſaurem Rahm. 2 Salatköpfe werden nach Nr. 1 b ſauber vorgerichtet. Dann zerrührt man ⅛ Liter fetten ſauren Rahm mit einem Ceelöffel Weineſſig, Salz und Pfeffer— ſtatt letzterem kann auch ein Teelöffel voll feingeſtoßener Zucker dazugegeben werden— recht gut. Damit wird nun der Salat angemacht, mit Schnittlauch oder Eſtragon überſtreut und mit halb⸗ hart gekochten Eiern garniert ſofort ſerviert.
50. Kopfſalat mit Speck. Kleinwürfelig geſchnittener Speck wird langſam bellgelb geröſtet, dann mit Eſſig abgelöſcht und beides einen kleinen Augenblick
uſammen gekocht. Indeſſen hat man Kopfſalat ſauber vorgerichtet, worauf

622 Q. Salate.
man ihn mit dem heißen Eſſig und Speck übergießt, Salz und Pfeffer hinzufügt und alles raſch vermiſcht. Dieſer Salat darf erſt kurz vor dem Gebrauch angemacht werden, da er ſonſt zuſammenfällt.
61. Kopfſalat mit Hering. Man kocht dazu 2 Zwiebeln in Waſſer ab und ſchneidet ſie, erkaltet, nebſt 2 Salzgurken in feine Scheiben. Hierauf wird ein gut gewäſſerter Salzhering abgetrocknet, in Mehl umgewendet und in Butter auf beiden Seiten gebraten, dann entgrätet und zuletzt in kleine Würfel geſchnitten. Nun werden 2 ſauber geputzte Salatköpfe mit den Zwiebeln, den Gurken und dem Bering vermengt und zuſammen mit à4 Eßlöffeln Gl, 2 Eßlöffeln Eſſig, Pfeffer und Salz angemacht und gleich zu Tiſch gegeben.
62. Blumenſalat. Die Blüten von Kapuzinerkreſſe werden mit etwas Weineſſig, ein wenig Salz und reichlich Provenceröl vorher zuſammengerührt, begoſſen und nur wenig und behutſam gemengt. Dieſer Salat iſt von angenehm⸗ pikantem Geſchmack und dient zugleich zur Verſchönerung einer Tafel; er wird in China allgemein gegeſſen.
63. Brunnenkreſſe. Dieſe ſehr geſunde Pflanze, deren ſcharfer Geſchmack die Magenſäfte anregt, wächſt bei uns allgemein wild in Quellen und Bächen und wird ab und zu, z. B. bei Erfurt, auf großen Ländereien angepflanzt. Sie iſt im Winter und Frühjahr ſo lange brauchbar, als ihre Blätter zart ſind. Im Frühjahr wird ſie gerne durch den Laich der Fröſche und Kröten verunreinigt; man verzichtet daher lieber in dieſer Jahreszeit auf dieſen Salat. Überhaupt iſt ſorgfältiges Reinigen dieſer Pflanze angebracht, wegen der ihr gerne an⸗ haftenden kleinen Tiere(Flohkrebschen u. dgl. m.). Man nehme dabei die Stiele nicht von den Blättern, ſondern ſchneide die Spitzen von den Ranken und leſe alles Unreine ſauber ab. Das Waſchen geſchieht mehrmals in reichlich Waſſer, indem man die Kreſſe aus demſelben herauszieht und wieder unter Waſſer bringt. Darauf wird ſie gut ausgeſchwenkt, mit reichlich Ol, ein wenig Eſſig oder Zitronenſaft und etwas Salz gemengt. In England wird die Brunnen⸗ kreſſe jedoch auch ſehr häufig ohne Eſſig und Gl nur mit Salz genoſſen; ihr Geſchmack ähnelt dann dem von friſchen Radieschen, nur iſt er etwas ſtärker.
64. Gartenkreſſe. Dieſe Kreſſe hat den Vorzug, daß ſie durch das ganze Jahr hindurch gezogen werden kann. Man ſchneidet die Blättchen, ſolange ſie zart und jung ſind, mit der Schere ab, verlieſt ſie und vermengt ſie nach dem Waſchen und Ausſchwingen mit reichlich Gl, ein wenig ſcharfem Eſſig und einigen Körnchen Salz.
Garten⸗, ſowie Brunnenkreſſe verwendet man auch gerne zur Garnierung von Beefſteaks, Rinder⸗, Reh⸗ und Geflügelbraten, ſowie zu Aiiebitzeiern.
65. Acker⸗, Korn⸗ oder Feldſalat, auch Rapunzeln oder Rapünzchen oder Sonnenwirbel genannt. Der Feldſalat, welcher auf den Kornfeldern geſucht wird, iſt der beſte; jedoch iſt der holländiſche Feldſalat mit den kleinen runden Blättchen dem großblätterigen vorzuziehen. Beim Verleſen ſchneidet man die Wurzeln ſo weit ab, daß die Blätter möglichſt zuſammenhalten, und entfernt alle ſchlechten und unanſehnlichen Blättchen. Dann wäſcht man den Salat nach Nr. 1b und macht ihn kurz vor dem Anrichten mit Gl, Eſſig und Salz an. Nachdem der Salat angerichtet iſt, kann man friſche Eier, welche ſo gekocht ſind, daß das Weiße feſt, die Dotter aber noch weich ſind, in Hälften oder Viertel geſchnitten um den Rand der Schüſſel legen und Rotebeten dazu⸗ geben.
66. Endivienſalat. Von krauſen Endivien nimmt man nur die gelben Blätter; die groben Stengel werden entfernt, die feineren geſpalten und in

Salate. 623
kleine Stücke geſchnitten; glatte Endivien ſchneidet man mit den Stielen fein. Um dem Endivienſalat das Bittere zu nehmen, tut man gut daran, ihn 1/½ Stunde vor dem Anmachen in lauwarmes Waſſer zu legen oder doch wenigſtens in einem ſolchen zu waſchen. Nachdem man ihn gut ausgeſchwenkt hat, wird er mit Gl, Eſſig, Salz und Pfeffer angemacht und ſofort ſerviert. Sehr gut ſchmeckt der Salat, wenn man unter ihn ein Stückchen Brotkruſte gibt, auf welchem man etwas Unoblauch abgerieben hat. Auch kann man ihn mit dicker Sahne oder nach Nr. 1 d mit einer ganz feingedrückten Kartoffel, Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer, gut gerührt, vermengen, oder man gibt eine warme ſaure Sahneſauce und warme Kartoffeln dazu.
67. Romaineſalat(römiſcher Bind⸗ oder Spargelſalat). Dieſer Salat wird in Frankreich dem Kopfſalat vorgezogen. Die Köpfe ſind länger wie die des Kopfſalates, aber dafür weniger feſt, ihre Blätter glatt, zart und ſüß, was namentlich bei ſolchen der Fall iſt, die man oben zuſammengebunden hat und bleichen ließ. Die gelben Blätter werden, ohne die Rippen zu entfernen, in zwei fingerbreite Streifen geſchnitten, ſauber gewaſchen, mit einer Mayonnaiſen⸗ ſauce angemacht, dann angerichtet und mit Eſtragonblättchen überſtreut ſofort erviert.
68. Lattichſalat. Der Lattich wird, ſauber verleſen, gewaſchen, gut geſchwenkt, mit Gl, Eſſig, Salz und Pfeffer angemacht und mit hartgekochten Eiern garniert.
69. Salat von Löwenzahn(Wegwarten, Hundeblume). Dieſes mit Vor⸗ liebe an allen Wegrändern, auf Wieſen und Rainen üppig wuchernde Unkraut dürfte niemand unbekannt ſein. Wenige werden aber wiſſen, daß ſich aus ihm ein wohlſchmeckendes Frühlingsgemüſe und ein ebenſolcher Salat bereiten läßt; in England, aber mehr noch in Frankreich, wird es allgemein dazu benützt. Aus den Blättern und Wurzeln wird durch Auskochen und Auspreſſen ein Extrakt gewonnen, welcher als Heilmittel bei Unterleibsleiden verwendet wird. Am beſten iſt der Löwenzahn, wenn er noch keine Blütenknoſpen getrieben hat, noch beſſer aber iſt er, wenn er von unter Lichtausſchluß gewachſenen Oflanzen ſtammt. Man erreicht dies durch künſtliches Überdecken der Pflanzen mit Erde, im Freien beſorgt dies oft ein Maulwurf, hiebei nimmt die Pflanze kein Blattgrün an und bleibt äußerſt zart. Er wird, verleſen und gut gewaſchen, mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer angemacht. In Frankreich wird er gerne noch mit feingehacktem Kerbel und Eſtragon vermengt genoſſen.
Oder man läßt würfelig geſchnittenen Speck leicht anbraten, macht den Zalat mit Eſſig, Salz und Pfeffer an und vermiſcht ihn dann mit dem zerlaſſenen Fett und den Speckwürfeln.
70. Kräuterſalat auf einfache Art. Dazu wird folgendes verleſen, gewaſchen durch ſtark geſalzenes Waſſer gezogen und dann zerſchnitten: Ackerſalat, Kreſſe, Löwenzahn, Zichorien, Sauerampfer, Kerbel, Himpernell, Leberpfefferkraut, Eſtragon und Borretſchblätter. Darauf wird alles mit einer Salatſauce ver⸗ mengt, welche man aus Eſſig, Ol, Maggis Würze, Salz, Pfeffer, Senf und einem gehackten Ei bereitet hat.
21. Kräuterſalat auf andere Art. Mit einer dünnflüſſigen Mayonnaiſe wird der Boden einer Schüſſel leicht bedeckt, in deren Mitte man mit Eſſig, Ol und etwas Salz angemachte und zerſchnittene Salatherzchen legt. Um dieſe legt man von den vorigen wie oben vorgerichteten Mräutern je einen Kranz. Das Ganze wird noch mit einigen Löffeln Mavonnaiſenſauce übergoſſen und mit
halbierten Eiern, welche man mit entgräteten Sardellenſtreifchen umrandet, garniert.

62 Q. Salate.
22. Zichorienſalat. Die gelb gewordenen Zichorienblätter werden, in kleine Stückchen geſchnitten, in lauwarmem Waſſer gewaſchen, gut ausgeſchwenkt und mit Ol, Eſſig und Salz angemengt.
75. Sellerieſalat. Die Sellerieknollen werden gut gewaſchen, in Waſſer und Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, geſchält, in Scheiben geſchnitten, mit Gl, Eſſig, Pfeffer und Salz gemengt und die Salatſchüſſel mit Sellerie⸗
blättchen garniert.
74. Porreeſalat(Tauchſtengelſalat). Wird wie Sellerie gemacht, man
ſchneidet ihn, ſoweit er weiß iſt, in feine Scheiben.
75. Schweizerſalat. 1 Teil Rotebete, 1 Teil in Waſſer und Salz gargekochte
Sellerieknollen, beides in Scheiben geſchnitten, und 1—2 Teile grüner Acker⸗
ſalat werden mit ſo viel Ol als Eſſig, mit Pfeffer und Salz untereinandergemiſccht.
In Ermangelung des Ackerſalates kann auch Endivienſalat genommen
werden. 76. Salat zu gleichen Teilen. Ackerſalat, Endivien, rote Rüben, Sellerie (ganz fein geſchnitten) und Zwiebeln zu gleichen Ceilen, wie gewöhnlich an⸗ gemengt.
27. Salat von eingemachten Gurken. Salz⸗ oder große Eſſiggurken werden fein geſchält, in Scheiben geſchnitten, mit reichlich Ol und, wenn die Gurken nicht ſehr ſauer ſind, auch wohl mit etwas Eſſig untereinandergemiſcht.
1 Dieſer Salat iſt zu Suppenfleiſch, Braten, auch mit Kartoffelſalat gegeben ſehr zu empfehlen. 28. Salat von in Eſſig eingemachten Salatböhnchen. Es wird kochendes Waſſer daraufgegoſſen, die Bohnen bleiben eine Weile darin ſtehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer und Salz angemengt. Auch kann eine Speck⸗ oder warme Sahneſauce dazugegeben werden. 79. Ruſſiſcher Salat von Sauerkraut. Gutes Sauerkraut von Sommerkohl (Kappus)— das von einer Winterpflanzung eingemachte Sauerkraut iſt zähe— wird, wie es aus dem Faſſe kommt, in einem Tuche ſtark ausgedrückt und mit Ol, Pfeffer und ein wenig Weineſſig angemengt. Man reicht es als Beilage
zu Ochſenfleiſch.
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1. Friſche Früchte. 625
R. kompotte
von friſchen und getrockneten Früchten.
1. Friſche Früchte.
1. Im allgemeinen. a) Paſſende Geſchirre zum Uochen des Obſtes. Jedes Obſt, ſowohl getrocknetes als auch friſches, muß in gut glaſierten, irdenen Gefäßen gekocht werden; in eiſernen Töpfen erhält es einen höchſt unangenehmen Eiſengeſchmack und verliert auch ſeine urſprüngliche ſchöne Farbe. Will man zum Kochen des Obſtes, wie es vielfach üblich und auch un⸗ ſchädlich iſt, ſich eines Kupfer⸗ oder Meſſingkeſſels bedienen, ſo ſcheure und ſpüle man denſelben ſtets vor Gebrauch nochmals recht gut durch und gebe ihn dann gleich mit dem dazu beſtimmten Inhalt aufs Feuer. Nach dem Garſein des Kompottes laſſe man aber dieſes nicht darin ſtehen, ſondern gebe es ſofort in eine Porzellan⸗ oder Glasſchale.
b) DVorrichten des Obſtes. Getrocknetes Obſt muß gut gewaſchen werden. Bei Swetſchen iſt es notwendig, ſie mehrere Male mit warmem Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen zu reiben und ſie dann nach dem Abſpülen, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, etwa 10 Minuten ſtark abzukochen; noch vorteilhafter iſt es, alles getrocknete Obſt nach mehrmaligem Abſpülen über Nacht in kaltem Waſſer aufquellen zu laſſen und es dann des andern Tags in demſelben gar⸗ zukochen. Das Obſt gewinnt dadurch an Anſehen und iſt auch raſcher gar als ungeweichtes Obſt. Friſche Zwetſchen müſſen vor dem Kochen mit einem Cuche abgerieben, Apfel und Birnen nach dem Schälen gewaſchen und dann abgeſpült werden, ohne welches man kein anſehnliches Kompott erhält. Sollen die Apfel und Birnen beſonders ſchön weiß bleiben, ſo müſſen ſie ſehr raſch ge⸗ ſchält und dann ſofort mit Zitronenſaft eingerieben oder in ein mit Zitronen⸗ ſaft angeſäuertes Waſſer gelegt werden, bis die Früchte alle geſchält ſind.
c) Verfahren beim Kochen. 3u friſchen, ſaftigen Früchten, als: himbeeren, Johannisbeeren, Beidelbeeren, friſch ausgeſteinten Zwetſchen uſw. wird beim Kochen nur der Boden des Copfes naß gemacht und die Früchte je nach Angabe mit dem nötigen Zucker überſtreut und in ihrem eigenen Safte raſch gekocht, wobei ſie aber langſam erhitzt werden müſſen.
Ein anderes Verfahren iſt, zu 1 Liter Beeren 250 Gramm Zucker mit ¼ Liter Waſſer dick einzukochen, dann die gut gewaſchenen und abgetropften Beeren einmal darin aufzukochen und ſie hernach zugedeckt erkalten zu laſſen. Alsdann wird der Sirup abgegoſſen, dick eingekocht und über die Beeren gegoſſen. Das Kompott gibt man ſtets kalt zu Tiſch.
Bei beiden Zubereitungsarten iſt zu beachten, daß die Früchte während des Einkochens nicht umgerührt werden dürfen; am beſten iſt es, durch öfteres Schütteln des Kochgeſchirres den Saft über die Früchte zu ſchwingen.
Getrocknetes Obſt muß ſtets mit reichlich Waſſer bedeckt aufs Feuer gebracht und ſehr langſam weichgekocht werden.
Mochbuch 40
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626 R. Kompotte.
d) Die Brühe. Die Brühe darf weder zu dünn noch zu dick eingekocht ſein. Bei getrocknetem Obſt kann man, wenn es weich geworden, eine kleinere oder größere Meſſerſpitze Arrowroot oder Mondamin an die Sauce rühren, ſie darf jedoch nicht ſämiger gemacht werden, als es durchs Einkochen geſchehen würde; doch iſt letzteres ſtets vorzuziehen.
e) Zierliches Anrichten. Nach dem Kochen lege man das Obſt auf eine flache Schüſſel, gieße den herausgefloſſenen Saft zur kochenden Brühe, lege beim Anrichten die anſehnlichſten Früchte mit einem Löffel nach oben— das Hineinſtechen mit einer Gabel iſt immer zu ſehen— und gebe dem Kompott eine etwas gewölbte Form. Dann mache man die oberſten Früchte mit etwas Sauce ſaftig und verteile die übrige erſt dann über das Kompott, wenn es auf⸗ getragen werden ſoll, wodurch es ſehr an Wohlgeſchmack und Anſehen gewinnt.
f) Vorſicht. Zum guten Bekommen gebe man in kalter Jahreszeit das gekochte Obſt niemals eiskalt, ſondern ſtelle es, wenn man es am vorher⸗ gehenden TCage gekocht hat, einige Stunden an einen warmen Ort: es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt.
g) Beimiſchung. Um das Kompott für einen täglichen Tiſch etwas haushälteriſch einzurichten, oder auch, wenn es mit reichlich Sauce zu Mehl⸗ ſpeiſen angerichtet werden ſoll, kann man beim Aufſetzen des Obſtes 1—2 Eßlöffel Arrowroot hinzufügen.
h) Erſatzmittel. 5u jedem Kompott, wozu Sitronenſchale gebraucht wird, kann dieſe durch etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale, ohne den Geſchmack im geringſten zu benachteiligen, erſetzt werden. Anweiſung iſt bei den Vorbereitungsregeln, Abſchnitt A, zu finden.
2. Kompott von ganzen Aepfeln. Gute mürbe Cafeläpfel mittlerer Größe werden recht rund und glatt geſchält, die Kerngehäuſe herausgebracht oder mit einem Apfelbohrer oder Kolonnenausſtecher entfernt, der Länge nach mit feinen Einſchnitten verſehen und abgeſpült. Dann läßt man reichlich Wein, ſtark mit Zucker verſüßt, einige Stückchen ganzen Zimt und itronenſchale oder in Zucker eingemachte Apfelſinenſchalen(ſiehe A, Vorbereitungsregeln) kochen,— ein Zuſat von Erdbeerſaft macht das Kompott beſonders ſchmackhaft,— legt ſo viel Apfel, als nebeneinander liegen können, hinein, und läßt ſie auf mäßigem Feuer zuge⸗ deckt einige Minuten kochen. Danach legt man ſie mit einem Eßlöffel auf die andere Seite,— das Hineinſtechen mit der Gabel macht ſie unanſehnlich,— begießt ſie, falls ſie nicht völlig bedeckt ſind, häufig mit dem Wein, nimmt nach und nach die weichgewordenen Apfel heraus, legt ſie auf eine flache Schüſſel, wieder andere beim Hinzutun von Wein und Zucker hinein, gießt die Flüſſigkeit von der Schüſſel zum kochenden Saft und läßt ihn, nachdem die Äpfel herausgenommen ſind, recht ſirupähnlich einkochen. Unterdes richtet
man das Kompott nach Nr. 1° zierlich an, legt auf jede Offnung eine ein⸗
gemachte Hagebutte, oder etwas Aprikoſenmarmelade, oder Gelee von Apfeln oder Johannisbeeren, gibt die Bälfte des dicklichen Saftes ſogleich durch ein Siebchen und die andere Hälfte kurz vor dem Gebrauch darüber.
3. Balbe Aepfel mit Gelee bedeckt. Die Apfel werden wie im vorhergehen⸗ den recht ſauber geſchält, halb durchgeteilt, vom Kernhaus befreit, fein eingekerbt, abgeſpült und wie oben gekocht, wobei zuerſt die runde Seite in den Wein gelegt wird. Dann läßt man Apfelgelee flüſſig werden, auf einem naßgemachten flachen Teller erkalten, ſtürzt es kurz vor Gebrauch auf die zierlich in einer

1. Friſche Früchte. 622
Glasſchale angerichteten Apfel und macht, wo dies Gelee endet, rundherum eine Verzierung von feinen eingemachten Früchten.
4. halbe Aepfel mit Zitronenſaft. Man macht Waſſer mit Zitronenſaft recht ſäuerlich, fügt reichlich Zucker, auch Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchale und ganzen Zimt hinzu und kocht die Apfel nach vorhergehender Angabe darin weich.
5. Kompott von halben Aepfeln in Fruchtſaft. Feine ÄApfel, nach Nr. 3 vorgerichtet, kocht man mit halb Wein, halb Himbeer⸗, Johannisbeer⸗ oder Kirſchſaft, Zucker und Stückchen Zimt nach derſelben Nummer weich und richtet ſie zierlich an.
6. Vorzügliches Kompott von Aepfelſchnitten. Zu einer Kompottſchüſſel von Äpfelſchnitten nimmt man ½¼ Liter Weißwein, 4— 5 Eßlöffel Zucker, etwas Zitronenſchale und Zimt und kocht dies ſehr langſam unter mehrmaligem Umſchütten in einem gut ſchließenden Kochgeſchirr gar.
Wünſcht man das Kompott beſonders fein zu haben, ſo kann man dem Wein einen Zuſatz von einem kleinen Einmacheglas Quitten⸗ oder Erdbeer⸗ ſaft geben.
7. Aepfelſchnitten mit Korinthen und Mandeln. Die Apfel werden in 4 Teile, dann in Scheiben geſchnitten, mit gut gewaſchenen Korinthen, Zucker und ganzem Zimt, der Länge nach feingeſchnittenen Mandeln und halb Waſſer, halb Wein, oder ſtatt letzterem mit Sitronenſaft weichgekocht. Die Apfel, welche nicht im geringſten zerkochen dürfen, werden mit dem dicklichen Saft angerichtet.
8. Aepfelkompott mit Roſinen. 12 Stück ſäuerliche Apfel werden ſauber geſchält, halbiert, das Kernhaus entfernt, mit Zitronenſaft eingerieben und, bis alle geſchält ſind, in kaltes Waſſer gelegt. Indeſſen hat man in ſtark 1½ Liter Waſſer 250 Gramm Zucker mit dem Saft einer Zitrone, etwas Zitronenſchale, einigen Stückchen Zimt und einer Handvoll gewaſchenen Roſinen zum Kochen gebracht, gibt nun die Apfel mit dem Kernhaus nach unten und ſie nebeneinander⸗ ſetzend hinein und läßt ſie langſam gar werden. Die Apfel dürfen beim Kochen dicht beiſammen, jedoch nicht übereinander liegen. Gargekocht, läßt man ſie noch eine kleine Weile gut bedeckt ſtehen, dann richtet man die Apfel zierlich ge⸗ ordnet an und tut, falls der Sirup zu dick eingekocht ſein ſollte, ein Gläschen weißwein an dieſen, kocht ihn einmal damit auf, entfernt den ZHimt und die Zitronenſchale und gießt nun den Sirup an das Kompott.
9. Aepfelkompott mit Früchten. 12—16 Stück geſchälte halbierte und ent⸗ kernte ſaure Apfel legt man in Zitronenwaſſer. Dann bringt man ½ Liter weißen Wein und ebenſoviel Waſſer mit ½ Kilo Zucker und Zitronenſchale zum Uochen und läßt nun darin die gut abgetropften Äpfel, nebeneinander liegend, weichdünſten. Jetzt nimmt man ſie mit einem ſilbernen Eßlöffel behut⸗ ſam heraus, legt ſie zum Erkalten auf eine flache Schüſſel und gießt den ab⸗ gelaufenen Saft zum kochenden Sirup. Letzterer wird unter Zuſatz von etwas Fucker kurz eingekocht und alsdann kaltgeſtellt, bis er gallertartig zu werden anfängt. Nun richtet man die Apfel in einer Kompottſchale erhöht an, garniert ſie mit eingemachtem Dunſtobſt, wie Airſchen, Himbeeren, Reineclauden, Pfirſichen, Aprikoſen uſw. und übergießt ſie mit dem gallertartigen Sirup.
10. Aepfelmus. Je feiner die Apfel, deſto beſſer wird das Kompott. Man ſchält und ſchneidet ſie in 4 Teile, macht das Kernhans ſorgfältig heraus, wäſcht ſie ſanber und läßt ſie mit Wein, oder Wein mit Waſſer verſetzt, Zucker, ganzem Zimt und Fitronenſchale auf nicht zu ſtarkem Feuer, ohne ſie zu rühren, völlig zerkochen. Dann nimmt man das Gewürz heraus und rührt das Apfelmus möglichſt fein. Will man dasſelbe aber durch ein Sieb ſtreichen, ſo muß dieſes
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628 R. Kompotte.
ſehr ſauber ſein und womöglich vor Gebrauch nochmals geſcheuert und gut abgeſpült werden, damit das Kompott ſeine ſchöne Farbe behält. Man ſtreicht das Mus beim Anrichten recht glatt und verziert die Kompottſchüſſel mit Frucht⸗ gelee oder macht mit feingeſtoßenem Zimt eine Verzierung darauf, etwa in folgender Art: Man tunkt ein rundes, naßgemachtes Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in Zimt, drückt am Rande der Schüſſel einen Kreis ins Apfel⸗ mus und fährt fort, indem die Kreiſe ineinandergreifend ſo eine Kette bilden. In der Mitte macht man eine ähnliche Verzierung, oder man wendet dazu Gelee, in feine Scheiben geſchnittene Mandeln u. dgl. an. Auch machen ſich eingemachte Berberitzen zur Verzierung ſehr hübſch.
11. Gebackenes Aepfelmus. Man richtet ein nach vorhergehender Nummer zubereitetes und dickeingekochtes Apfelmus in einer feuerfeſten Schüſſel erhöht an und ſtreicht es ganz glatt. Dann ſchlägt man das Eiweiß von 2—5 Eiern zu ſteifem Schaum, vermengt ihn mit Zucker und etwas Vanillezucker und über⸗ ſtreicht damit das Mus, welches gleichmäßig mit feinem Staubzucker überſtäubt im Ofen gelb gebacken wird. Kalt geworden, wird es mit beliebigem Fruchtgelee zum Nachtiſch gereicht.
Sehr gut ſchmeckt das Apfelmus auch, wenn man unter den ſteifgeſchlagenen Schnee noch eine Handvoll geriebene Mandeln und etwas Fitronenſaft zieht.
12. Aepfelſalat(ein feines Kompott von rohen Aepfeln und 5itronen). Gute, abgeſchälte Borsdorfer Apfel, woraus das Kernhaus entfernt, auch
Zitronen, welche jedoch nicht bitter ſein dürfen, werden beim Wegnehmen der
Kerne in ganz feine Scheiben geſchnitten und abwechſelnd lagenweiſe mit feingeſtoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient dazu, das Kompott zu durchziehen, es darf aber keine Brühe entſtehen, und die letzte Lage muß Zitronen und Zucker ſein.
Das Kompott wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben.
13. Aepfel mit Anisſamen. Man nimmt dazu kleine, ſäuerliche und mürbe Apfel mit der Schale, ſchneidet die Blume aus, ritzt die Schale der Länge nach einige Male, damit die Haut beim Dünſten nicht platzt, und wäſcht ſie recht rein. Dann läßt man ſie mit einem Stück Butter, 2/1 Liter Waſſer oder Wein und mit Anisſamen durchſtreut feſt zugedeckt langſam weich werden, während man ſie zuweilen umſchwenkt, und gibt zuletzt eine Handvoll Zucker hinzu.
14. Süße Aepfel zu kochen. Man ſetzt die Apfel, nachdem ſie geſchält, in 4 Teile geſchnitten und abgeſpült ſind, mit Waſſer, Anisſamen, einem Stückchen Butter und nach Verhältnis ½˖— 1 Caſſe Eſſig aufs Feuer und läßt ſie weich⸗ kochen. Der Eſſig befördert ein ſchnelleres Weichwerden und benimmt den Apfeln das Weichliche.
15. Süße Aepfel rot zu kochen. Man nimmt zu 2 Teilen geſchälten und halb durchgeſchnittenen Apfeln 1 Ceil ausgeſuchte und gewaſchene Preiſel⸗ beeren, kocht zu 1 Liter Beeren 120—150 Gramm Zucker mit 2 Taſſen Waſſer, ſchüttet die Beeren hinein und nimmt ſie, nachdem ſie weich geworden, mit einem Schaumlöffel aus dem Saft. Zu dieſem Saft gibt man 4—6 Nelken, einige Stücke Zimt und kocht die Apfel darin langſam und feſt zugedeckt weich. Sollte Brühe fehlen, da ſüße Apfel eines viel längeren Kochens bedürfen, ſo gießt man etwas Waſſer hinzu. Die Apfel werden nachher mit dem dicklichen Saft und den Preiſelbeeren durchgerührt und angerichtet.
16. Kompott von Birnen. Nlan ſchält die Birnen recht rund, ſticht die Blume heraus, ſchneidet die Stiele zur Hälfte ab, wäſcht ſie und kocht ſie in
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reichlichem Waſſer und einem Glas Rotwein, Zucker, Zimt und Zitronenſchale oder Brühe von eingemachten Zwetſchen oder eingekochtem Johannisbeerſaft zugedeckt ſo lange, bis ſie ganz rot und weich ſind. Ein langes Kochen erhöht Anſehen und Geſchmack. Dann richtet man ſie nach Nr. 1 e an und gibt die dicklich eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber.
Will man die Birnen weiß kochen, ſo gibt man ſtatt Rotwein Weißwein hinzu, auch kann das Rotfärben der Birnen durch Binzufügen von etwas Coche⸗ nillefarbe an den Sirup vorgenommen werden.
Große Birnen werden in zwei Teile geſchnitten und auf dieſelbe Weiſe
ekocht. 3 17. Birnenmus. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Apfelbrei, auch werden einige ſaure ÄApfel darin weichgekocht.
Eine angenehme Beilage zu Pfannkuchen.
18. Kompott von Melonen. Man nimmt dazu eine nicht zu reife Melone, ſchält ſie und entfernt mit einem ſilbernen Löffel die Kerne. Bernach ſchneidet man ſie in fingerdicke Scheiben und kocht ſie mit nicht zu viel Waſſer, etwas Wein, Zucker und Zitronenſcheiben weich, worauf man ſie mit dem kurz eingekochten Sirup anrichtet.
19. Kompott von uitten. Dieſelben werden dünn geſchält, mitten durch⸗ geſchnitten, das Kernhaus herausgemacht und dieſes mit den Quitten in Waſſer mit Zucker und etwas ganzem Zimt weichgekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, läßt den Saft, wenn es nötig iſt, noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.
Das Gehäuſe macht den Saft ſchneller dicklich, und die Kerne geben eine ſchöne rote Färbung.
Da manchen der herbe Geſchmack der Quitten unangenehm iſt, ſo kann man dieſe, nachdem ſie geſchält, entkernt und in 4 Ceile geſchnitten ſind, in Waſſer ziemlich weich kochen, hierauf in kaltes Waſſer legen und zuletzt zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Indeſſen kocht man Zucker mit Waſſer(auf ½ Liter Waſſer ½ Kilo Zucker), dem Saft einer Zitrone und etwas Sitronenſchale gut auf, gibt die Quitten nebſt den Kerngehäuſen, letztere in ein Mulltuch gebunden, hinzu und kocht ſie gut bedeckt langſam weich. Zum Erkalten auf ein Sieb gelegt, richtet man ſie dann in einer Kompottſchüſſel an und gibt den eingekochten Sirup darüber.
20. Kompott von Rhabarber. Die Rhabarberſtaude, welche in England ſchon längſt allgemein als ein angenehmes und bekömmliches Gericht, ſowohl als Kompott, wie auch als Belag zu Kuchen und Paſteten in der Küche Eingang gefunden hat, wird auch bei uns ſchon ſeit Jahren nicht nur als Zierpflanze in den Gärten angepflanzt, ſondern wir haben ſie ebenfalls als willkommene und ſehr geſunde Abwechſlung in unſere Küche aufgenommen und wertſchätzen gelernt. Die langen Stiele und ſtarken Rippen der Staude, welche bis Ende Juli ſaftreich und aromatiſch ſind, werden, ſoweit dieſelben eben weich ſind, zu Kompott verwendet. Man ſchneidet die Blätter dicht an den Wurzeln ab, beſſer jedoch iſt es, dieſelben abzudrehen, löſt die Stengel und großen Haupt⸗ rippen heraus, zieht von denſelben die Baut ab und ſchneidet ſie in 3 Zentimeter breite Stückchen. Hierauf werden ſie raſch gewaſchen, dann in reichlich kaltem waſſer aufs Feuer geſetzt, in welchem man ſie bis ans Kochen kommen läßt, und hierauf zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet. Indeſſen hat man reichlich Fucker mit etwas Weißwein aufgekocht, gibt die Rhabarberſtückchen hinein und läßt ſie darin vollends langſam weichkochen, was ſchon in 10—15 Minuten der

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Fall iſt. Dann nimmt man den Rhabarber mit einem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft, wenn nötig, mit etwas Zucker noch ein und gibt ihn dann über das angerichtete Kompott.
Am wohlſchmeckendſten iſt der zu Anfang im Frühjahr künſtlich gezogene Rhabarber, bei welchem man die Pflanzen im Berbſt dick mit Laub bedeckt; je ſorgfältiger dies geſchieht, um ſo früher treiben dann die Pflanzen. Auch der unter Lichtausſchluß in Töpfen oder in bedeckten Käſten gezogene Rhabarber iſt viel zarter, als der natürlich gewachſene.
wenigen dürfte bekannt ſein, daß die noch nicht völlig entfalteten Blüten⸗ kolben des Rhabarbers ein ſehr feines Gemüſe abgeben, welches man wie Blumenkohl zubereitet. Wer die Pflanzen nicht als Ziergewächs hält oder Samen daraus ziehen will, tut überhaupt gut, wenn er die Blüten vor ihrer Entfaltung entfernt, weil ſich auf dieſe Weiſe die Blätter viel länger ausnützen laſſen.
21. Kompott von Aprikoſen. Man nimmt dazu nicht allzu reife Früchte, welche ſtets geſchält werden müſſen. Dies geſchieht am leichteſten, indem man die Früchte zuvor auf ein reines Baarſieb legt und dieſes mit den Früchten einen Augenblick in heißes Waſſer taucht, worauf ſie ſofort in kaltem Waſſer verkühlt werden. Dadurch platzt die Haut und läßt ſich nun bequem abziehen, wozu man ſich nur eines Hornmeſſers bedienen ſollte, denn nur dadurch iſt es möglich, daß ihre ſchöne gelbe Farbe erhalten bleibt. Alsdann werden die Früchte halbiert und entkernt. Indeſſen hat man in ½¼ Liter Waſſer 250 Gramm FZucker auf⸗ gekocht und abgeſchäumt, dann legt man die Früchte, mit der äußeren Seite nach unten, nebeneinander hinein und läßt ſie über Feuer weich werden, was ſchon in 5—10 Minuten der Fall iſt. Nun nimmt man ſie heraus und richtet ſie erhöht mit der äußeren Seite nach oben in einer Kompottſchale an, kocht den Saft ein und übergießt damit das Kompott, welches man bis zum Gebrauch mit Pergamentpapier luftdicht abſchließt; dadurch wird das Schwarzwerden der Früchte verhindert.
22. Kompott von Pfirſichen. Dazu verwendet man wie bei den Aprikoſen nicht zu reife Früchte. Man taucht dieſe, um ſie leichter ſchälen zu können, ſo lange in heißes Waſſer, bis die Haut einzuſchrumpfen beginnt(etwa 1—5 Minuten), worauf man ſie ſofort in kaltes Waſſer taucht; die Haut platzt dadurch und läßt ſich leicht abziehen. Das Schälen dieſer Früchte geſchehe ſtets nur mit einem Hornmeſſer, wie es ſchon bei den Aprikoſen geſagt iſt. Im übrigen wird das Pfirſichkompott wie Aprikoſenkompott zubereitet.
25. Kompott von Reineclauden. Nicht allzu reife Früchte werden mit einem feuchten, reinen Cuche ſauber abgerieben und hernach, damit die Haut beim Kochen nicht platzt, mit einem ſpitzen Hölzchen mehrmals durchſtochen. Dann kocht man ½ Kilo Zucker in ½ Liter Waſſer auf, ſchäumt mehrmals ab und läßt nun die Reineclauden darin etwa 20 Minuten kochen. Nun nimmt man ſie heraus, kocht den Saft noch etwas ein und gibt ihn über das Kompott. Auch kann man 1—2 Teelöffel Arrak unter den Saft mengen.
24. Kompott von Mirabellen. Die Mirabellen werden ſauber gewaſchen, gut abgetropft und dann auf der Seite mit einem leichten Einſchnitt verſehen. Hernach bringt man ſie mit reichlich kaltem Waſſer und ein wenig Zucker auf Feuer und läßt ſie knapp bis ans Kochen kommen. ½ Kilo Zucker kocht man mit ½ Liter Waſſer auf, gibt die blanchierten und gut abgetropften Mirabellen hinein und läßt ſie darin weichkochen. Jetzt nimmt man ſie mit einem Schaum⸗ löffel heraus, kocht den Saft ein und übergießt ſie, angerichtet, damit.
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25. Kompott von Zwetſchen. Man reibt die Zwetſchen(250 Gramm) mit einem Cuch ſauber ab, kocht 125 Gramm Zucker mit 1† Liter Rotwein oder waſſer, etwas Zimt und itronenſchale auf, gibt die Zwetſchen hinein und läßt dieſe unter öfterem Umſchwenken ſo lange kochen, bis die Haut platzt. Alsdann nimmt man ſie heraus, kocht den Saft dick ein und gibt ihn durch ein Siebchen über das angerichtete Kompott.
26. Kompott von geſchälten Zwetſchen. Man zieht den Zwetſchen, nach⸗ dem man ſie in einem Haarſiebchen einige Minuten in kochendes Waſſer gehalten und dann ſofort in kaltes Waſſer getaucht hat, die Haut ab. Iſt dies geſchehen und ſind die Steine herausgenommen, ſo ſetzt man ſie ohne Flüſſigkeit mit geſtoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, läßt ſie eine Weile kochen, doch nicht zu weich werden, und richtet ſie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1—2 Ceelöffeln Rum vermiſchen.
27. Kompott von rohen Zwetſchen. Recht reife, nach vorhergehendem Rezept abgezogene, jedoch nicht entſteinte Zwetſchen werden in feingeſtoßenem Fucker gut gewälzt, in einer Glasſchale angerichtet und eine Stunde hingeſtellt, worauf man ſie als Kompott ſervieren kann.
28. Swetſchenkompott für den täglichen Tiſch, auch zu Mehlſpeiſen paſſend. Die Zwetſchen werden gut abgerieben und ausgeſteint, falls ſie ganz reif ſind ohne Zucker, mit ganz wenig Waſſer und etwas Simt weichgekocht und mit dem Safte angerichtet.
29. Zwetſchenmus. Die Zwetſchen werden abgerieben, ausgeſteint, mit einigen Eßlöffeln Waſſer in ihrem eigenen Safte weichgekocht, durch ein Sieb gerührt und mit geriebenem, in Butter geröſtetem Brot, Zucker, Zimt, Zitronen⸗ oder Apfelſinenſchale gut durchgekocht.
30. Kompott von ausgeſteinten Kirſchen. Es können hierzu ſowohl ſaure, als auch ſüße Kirſchen genommen werden. Man entfernt die Stiele und befreit die Kirſchen von ihren Steinen mittelſt eines Uirſchentkerners. Dann zerſtößt man einige Steine, kocht ſie 15— 20 Minuten mit etwas Waſſer, ganzem Zimt und einigen Nelken, ſchüttet ſie auf ein Sieb, ſetzt die durchgelaufene Flüſſigkeit mit Fucker aufs Feuer und gibt, wenn ſie kocht, die Kirſchen hinein. Sind es Glaskirſchen, ſo laſſe man ſie langſam ¼ Stunde kochen, ſaure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man den Copf zuweilen etwas ſchüttelt und die Kirſchen vorſichtig umſchwenkt. Nachdem die Kirſchen weich geworden, nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, läßt dieſen ſirupähnlich ein⸗ kochen und richtet ſie damit an.
Fu ½ Kilo ſauren Uirſchen kann man 125 Gramm Zucker, bei ſüßen die Hälfte des Zuckers rechnen. Zu einem Geſellſchaftseſſen iſt ½ Kilo Kirſchen für 4 Perſonen hinreichend.
31. Kompott von unausgeſteinten Kirſchen. Man entfernt die Stiele oder ſchneidet ſie mit einer Schere zur Hälfte ab und kocht einige Taſſen halb waſſer, halb Wein mit Zucker, ganzem Zimt und einigen Nelken. Nach Be⸗ lieben kann man auch einige Uiirſchenſteine zerklopfen, die Kerne in heißem Waſſer wie Mandeln abziehen und hinzugeben. Wenn dies kocht, ſo läßt man die Kirſchen langſam weichkochen; aufſpringen dürfen ſie nicht. Im übrigen ver⸗ fahre man nach vorhergehender Nummer.
52. Kompott von Johannisbeeren. Dieſe werden mit einer Gabel von den Stielen geſtreift, raſch gewaſchen und zum Abtropfen auf ein Sieb ge⸗ ſchüttet. Indeſſen hat man zu ½ Kilo Beeren 250 Gramm Zucker in ¼ Liter waſſer gekocht und abgeſchäumt, nun gibt man die Beeren hinein und läßt ſie

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nicht länger darin kochen, als bis ſie weich geworden ſind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte ſchwingt und ſie raſch mit dem Schaum⸗ löffel herausnimmt. Dann wird der Saft ſirupähnlich eingekocht und abgekühlt über das Kompott gegeben.
33. Kompott von Bimbeeren. Die Zimbeeren werden gut ausgeſucht, ſchlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer entfernt und wie Johannis⸗ beeren ganz langſam und aufmerkſam gekocht, damit ſie recht anſehnlich zu Ciſch gebracht werden.
34. Kompott von Walderdbeeren. 250 Gramm Zucker kocht man in Liter Waſſer dick ein. Indeſſen hat man 1 Liter Erdbeeren, wenn dieſe ſchmutzig und ſandig ſind, raſch in kaltem Waſſer gewaſchen und zum Abtropfen auf ein Baarſieb getan. Nun gibt man die Beeren in eine Porzellanſchüſſel, übergießt ſie mit dem kochendheißen Sirup und läßt ſie damit gut bedeckt erkalten. Hierauf wird der Sirup abgegoſſen, noch etwas eingekocht und dann wieder über die inzwiſchen angerichteten Erdbeeren gegeben. Das Kompott wird recht kalt ſerviert.
35. Kompott von unreifen Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachel⸗ beeren, wenn ſie die Bälfte ihrer Größe erreicht haben, ſchneidet die Stiele und Blüten davon ab, ſetzt ſie mit vielem kaltem Waſſer auf ſchwaches Feuer und ſchüttet ſie vor dem Kochen auf ein Sieb. Durch dieſes Blanchieren wird ihnen viel Säure entzogen.
Indeſſen kocht man zu ½ Kilo Stachelbeeren 325 Gramm Zucker in% Liter Waſſer dick ein, gibt nun die Beeren hinein und läßt ſie bei öfterem Um⸗ ſchwenken vollends weich werden. Hierauf läßt man ſie im Zucker erkalten, richtet ſie dann an und gibt den nochmals etwas eingekochten Sirup über das Kompott.
36. Kompott von reifen Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachel⸗ beeren Stiel und Blüte entfernt hat, ſchüttet man ſie in kochendes Waſſer und, ſobald ſie nach einigen Minuten weich geworden ſind, auf einen Durchſchlag. Danach rührt man ſie durch denſelben, bringt das Mus mit Zucker, etwas ge⸗ ſtoßenem Zimt, während man es öfter durchrührt, zum Kochen und verdickt es nach Belieben mit geſtoßenem Zwieback und einem friſchen Eidotter oder mit etwas Kartoffelmehl und dicker Sahne.
32. Kompott von Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgeſucht, die kleinen durchgepreßt, deren Saft, Zucker, einige Nelken, Stückchen Zimt und Zitronenſcheiben, aus welchen die Kerne entfernt ſind, zum Kochen gebracht, die Beeren hinzugegeben, langſam einige Minuten gekocht, dann heraus⸗ genommen und, nachdem der Saft etwas eingekocht, darüber gefüllt.
Bei Kompott zu Mehlſpeiſen, wobei für eine reichliche Sauce geſorgt werden muß, kann man dieſelbe mit einem Zuſatz von Waſſer und etwas Arrow⸗ root verlängern.
38. Kompott von Maulbeeren. Man ſetzt Wein, Zucker und etwas ab⸗ geriebene Zitronenſchale aufs Feuer, legt die ausgeſuchten Maulbeeren hinein und verfährt im übrigen, wie es bei Johannisbeeren bemerkt worden.
39. Kompott von Heidelbeeren. Die Beeren werden, nachdem ſie aus⸗ geſucht, gewaſchen und auf einem Durchſchlag abgelaufen ſind, mit nicht zu wenigem Zucker und etwas Zimt gekocht, doch nicht länger, als bis ſie weich ſind, weil ſonſt zuviel Saft entſteht. Dann legt man entweder einige Zwiebacke in eine Glasſchale und richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidelbeeren heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen, oder

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man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimt und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne oder etwas aufgelöſtes Maizena durch.
40. Beidelbeer⸗Kompott auf engliſche Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaſchen und auf einem Sieb abgelaufen ſind, ſchüttet man ſie in einen Stein⸗ topf, worin noch nichts Fettiges geweſen iſt, ſtreut gehörig Zucker(am beſten Farinzucker) und etwas guten Zimt lagenweiſe durch, deckt ſie mit einem Celler feſt zu und ſetzt den Topf in kochendes Waſſer, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich ſind. Dann werden ſie ohne weiteres angerichtet.
Die auf dieſe Weiſe zubereiteten Beidelbeeren erhalten einen ungleich feineren Geſchmack.
41. Kompott von Preiſelbeeren(Kronsbeeren). Man richte ſich nach der Vorſchrift, wie ſie beim Einmachen der Früchte, Abſchnitt W, gegeben iſt.
42. Crauben⸗ oder Weinbeerkompott. ½ Kilo nicht ganz reife Wein⸗ trauben werden abgezupft, gewaſchen und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Indeſſen kocht man in ½ Liter Waſſer 250 Gramm Zucker auf, ſchäumt ab und läßt nun die Beeren langſam darin weichkochen, ſie dürfen jedoch nicht aufſpringen. Alsdann nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Sirup dick ein und gibt ihn erkaltet über die Beeren.
435. Kompott von Hagebutten. Man befreit friſche reife Hagebutten von Stielen, Blüten und der inneren Kernmaſſe, wäſcht ſie zuerſt in kaltem und dann in warmem Waſſer recht ſorgfältig und gibt ſie zum Abtropfen auf ein Sieb. Nun kocht man zu 1 Liter Hagebutten 125 Gramm Zucker mit ¼1 Liter halb Waſſer, halb Wein ziemlich dick ein und läßt dann die Hagebutten mit dem Saft einer halben Zitrone, etwas Himt und Zitronenſchale darin weichdämpfen. Hernach nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Sirup gut ein und gibt ihn heiß über die Hagebutten.
44. Orangenkompott. Man ſchält 8 Orangen wie Apfel ab, ſo daß die innere weiße Haut mit abgeſchnitten wird. Hierauf werden die Orangen quer in dünne Scheiben geſchnitten, von ihren Kernen befreit und lagenweiſe in eine Kompottſchale eingelegt. Indeſſen kocht man 200 Gramm Zucker mit ¼ Liter Waſſer zu einem dicken Sirup, gießt dieſen dann heiß über die Orangen und läßt ſie damit erkalten, worauf man ſie zur Tafel geben kann. Unter den fertig⸗ gekochten Sirup kann man einen Eßlöffel Rum oder Arrak miſchen.
45. Feigenkompott. ½ Kilo grüne Feigen wird in heißem Waſſer einmal aufgekocht, dann abgeſchüttet und 10 Minuten in kaltes Waſſer gelegt, worauf man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb legt. Nun kocht man 325 Gramm Zucker mit ⅞ Liter Waſſer auf, ſchäumt ab und dünſtet die Feigen darin langſam gar. Alsdann nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft dick ein und gibt ihn erkaltet über das angerichtete Hompott.
46. Bananenkompott. Dieſe amerikaniſche Frucht, welche ſich durch ihr feines Aroma beſonders auszeichnet, bedarf nur wenig Zucker und kurze Zeit zum Kochen. Sie wird geſchält, dann der Länge nach halbiert und hierauf in einem flachen Geſchirr in dünnem heißem Sirup auf beiden Seiten einen kleinen Augenblick gedämpft. Angerichtet, kocht man den Sirup mit dem Saft einer halben Orange etwas ein und gießt ihn noch heiß über die Bananen, welche man erkaltet ſerviert.
4?. Ananaskompott. Zu einer Ananas im Gewicht von ½ Kilo kocht man 150— 200 Gramm Zucker mit e⅜ Liter Waſſer und ſchäumt ihn gut ab. Indeſſen ſchält man die Ananas und ſchneidet ſie in Scheiben; dies ſollte

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aber auf einem reinen Küchenbrett geſchehen, ſo daß der durch das Schneiden ablaufende Saft hernach zum Zucker gegeben werden kann. Nun dünſtet man die Scheiben mit ihrem Saft in dem Zucker 10—15 Minuten, nimmt ſie heraus und kocht den Sirup unter Hinzufügen von etwas Zucker dick ein. Man gibt ihn dann erkaltet über die Ananasſcheiben.
48. Kaſtanienkompott. Man nimmt zu ⁄½ Kilo geſchälten und abgebrühten Kaſtanien 250 Gramm Zucker und kocht dieſen mit ½ Liter Waſſer zu einem dünnen Sirup. Nun gibt man die Kaſtanien in den kochenden Sirup und läßt ſie auf der Seite langſam weich werden, worauf man ſie in dem Sirup 10— 12 Stunden ſtehen läßt. Alsdann wird dieſer abgegoſſen, mit etwas Vanille dick eingekocht und erkaltet über die angerichteten Kaſtanien gegeben.
2. 6etrocknete Früchte.
49. Prünellen. Dieſe dürfen nur leicht und nicht mit heißem Waſſer ge⸗ waſchen werden. Man ſetzt ſie mit Wein und Waſſer, oder auch bloß mit Waſſer, Zucker und einigen Stückchen feinem Zimt in einem gut glaſierten irdenen Ge⸗ ſchirr oder Sanas⸗Email aufs Feuer und läßt ſie gar, doch nicht zu weich kochen.
50. Feines Kompott von Zwetſchen. Hierzu gehören gute Zwetſchen, ganz frei von Rauchgeſchmack. Sie werden, wie das immer geſchehen muß, mit heißem Waſſer zwiſchen den Händen gerieben, gewaſchen, mit kaltem Waſſer raſch zum Kochen gebracht und abgegoſſen. Iſt das geſchehen, ſo werden ſie 2—3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geſchirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nötigen Zucker, einigen Stückchen Zimt und Zitronenſchale feſt verſchloſſen langſam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres bis zum beſtimmten Tage hingeſtellt und angerichtet; jedoch müſſen ſie in dieſer Zeit oftmals umgeſchüttelt werden.
Alſo bereitet, ſind die Swetſchen an angenehmem Geſchmack den einge⸗ machten vollkommen gleich.
51. Swetſchenkompott auf andere Art. Man ſetzt die Zwetſchen, wie im vorhergehenden vorgerichtet, abends mit reichlichem Waſſer in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin ſie völlig aufquellen und weich werden. Anderntags nimmt man ſie aus der Brühe, legt ſie in eine Schüſſel, kocht weißen Wein, Zucker, Zitronenſchale und einige Stückchen Zimt, fügt etwas Johannisbeerſaft hinzu und füllt die Sauce kochend über die Zwetſchen.
52. Swetſchenmus. Gute Zwetſchen werden nach dem Abbrühen in einem irdenen oder emaillierten Geſchirr mit halb Waſſer, halb Wein weichgekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröſtetem Brot, Zucker, kleingeſchnittener Fitronenſchale und Zimt noch ein wenig gekocht und in einer Glasſchale angerichtet.
53. Getrocknete Kirſchen. Dieſe werden heiß gewaſchen, mit Waſſer und Wein, ganzem Zimt in reichlicher Brühe wie Zwetſchen langſam weichgekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet.

2. Getrocknete Früchte. 63⁵
54. Getrocknete ſaure Aepfel. Sie werden einige Male in heißem Waſſer, indem man ſie mit den Händen reibt, gewaſchen, in einem irdenen oder emaillier⸗ ten Copf, mit Wein und Waſſer oder nur mit Waſſer ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer geſetzt und mit etwas Zucker, Zimt, auch, wenn man ſie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelſinenſchale langſam weichgekocht. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, läßt dieſe, wenn ſie dünn iſt, noch ſo lange nachkochen, bis ſie ſämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit auf⸗ gelöſtes Maizena hinzu, und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obſt.
55. Getrocknete Birnen werden wie getrocknete ſaure Apfel(Nr. 54), jedoch länger gekocht.
56. Getrocknete Hagebutten, auch zu Mehlſpeiſen paſſend. Man läßt waſſer und Wein, oder Waſſer und einige Zitronenſcheiben mit Zucker, und Stückchen Zimt heiß werden, ſchüttet die gewaſchenen Hagebutten hinein, läßt ſie weichkochen und richtet ſie in ſämiger Brühe an.
Wünſcht man das Kompott zu gewöhnlichen Puddings, Klößen oder Pfann⸗ kuchen anzurichten, ſo kann man die Hagebutten mit reichlicherem Waſſer und 1- 2 Eßlöffeln Capioka aufs Feuer ſetzen, wodurch die Sauce hinreichend ver⸗ längert und ſämig wird.
57. Getrocknete kaliforniſche Früchte. Es wäre ungerecht, wenn ich dieſen Artikel ſchließen würde, ohne der Vorzüge der in den letzten Jahren in den Handel gebrachten getrockneten kaliforniſchen Früchte Erwähnung zu tun. Es wird dieſen in ihrer geſegneten Heimat geſtattet, auf den Bäumen den höchſten Reifegrad zu erreichen, wodurch ſich das Aroma vollſtändig, ſowie der höchſte natürliche Zuckergehalt entwickeln kann. Hierauf werden ſie an der Sonne auf Holzhürden getrocknet und, ohne mit Metall in Berührung zu kommen, bei äußerſt reinlicher und vorſichtiger Behandlung am Produktionsplatze ſelbſt in die hölzernen Verſandkiſten gepackt. Infolge dieſer Behandlung und des günſtigen Mlimas von Kalifornien, deſſen hoher Stand ſeiner Obſtkultur ja längſt bekannt iſt, ſowie infolge des zweckmäßigen Trocknens ſind dieſe Früchte nicht allein im Aroma, ſondern auch in der Bekömmlichkeit und vor allen Dingen im Ausſehen von allen mir bekannten eingeführten Früchten die beſten. Ihre Verwertung iſt mannigfach und bei richtiger Behandlung auch äußerſt billig, von letzterer hängt jedoch ſehr viel ab. Wer ſich daher für dieſe Früchte intereſſiert, der beachte folgendes:
Die zuſammengepreßten Früchte löſt man auseinander und wäſcht ſie in kaltem Waſſer ſo lange, bis dasſelbe klar bleibt. In einem geſchloſſenen, irdenen oder emaillierten Topf läßt man ſie nun 24— 30 Stunden aufquellen. Dieſe ſcheinbar lange Zeit iſt deshalb notwendig, weil das Waſſer dieſen Früchten nahezu ganz entzogen iſt. Gekocht werden die Früchte in demſelben Waſſer, in welchem man ſie aufquellen ließ, aber nur bei ganz leichtem Feuer. Jedes ſtarke Aufkochen läßt die Früchte zerfahren. Den nötigen Zucker gibt man erſt einige Minuten vor dem Fertigdünſten hinzu, letzteres geſchieht mit bedecktem Copf auf der Seite. Vollſtändig kalt ſerviert ſchmecken ſie am beſten. Die Dauer des Einweichens und Kochens, ſowie der Zuſatz von Waſſer und Zucker iſt jedoch nicht bei allen Sorten gleich; ich laſſe daher einige Anweiſungen folgen:
Birnen⸗Uompott. ½ Uilo Früchte läßt man in 1 ¾ Liter Waſſer etwa 30 Stunden aufquellen, im ſelben Waſſer 20— 30 Minuten kochen, dann fügt man 60 Gramm Zucker bei. Man wird dann etwa 2 Kilo Kompott erhalten, welches für 4 Perſonen ausreicht.

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Aprikoſen⸗Kompott. ⁄½ Kilo Früchte wird in 1 ½ Liter Waſſer während 24 Stunden aufgeweicht, in demſelben Waſſer dann 15— 20 Minuten gekocht und 125 Gramm Zucker zugefügt. Ergebnis etwa 1 ⁄½— 2 Milo, für 4 Perſonen ausreichend.
Hfirſich⸗Kompott. Auf ½ Kilo nimmt man 1 1 Liter Waſſer, in welchem man ſie etwa 30 Stunden weichen und in demſelben Waſſer dann 50— 40 Minuten kochen läßt. Die Zuckerzugabe beträgt 125 Gramm. Ergebnis 2 Kilo Kompott, für 4 Perſonen hinreichend. Bei ungeſchälten Pfirſichen läßt ſich nach dem Einweichen mit einem Hornmeſſer die Haut abziehen, oder man reibt ſie, damit der rauhe Flaum abgeht, beim Abwaſchen tüchtig ab.
HPflaumen⸗UUompott. Su ½ Kilo bedarf man zum Aufquellen 1 ½ Liter Waſſer, in welchem man es 30 Stunden aufweichen läßt und in demſelben 1 Stunde kocht; Zucker iſt nur bei Silberpflaumen erforderlich, und zwar 125 Gramm. Man wird 2 Kilo Kompott für 4 Perſonen erzielen.
Ferner laſſen ſich die kaliforniſchen Früchte noch auf nachſtehende Weiſen verwerten:
Marmeladen aus kaliforniſchen Früchten. Hierbei läßt man die Früchte nur in ſo viel Waſſer aufweichen, als ſie aufſchlucken, man verwendet ſie dann wie friſches Obſt.
Weinbowle. Beſonders die pfirſiche eignen ſich hiezu gut. Man weicht dieſelben 12 Stunden lang in Wein, Waſſer und Zucker in einem ge⸗ ſchloſſenen Gefäß und verwendet hernach die ganze Maſſe zur Bowle.
Wünſcht man jedoch keine Früchte in der Bowle, ſo muß man dieſelben in Waſſer oder Wein 15—20 Minuten ziehen laſſen; dann filtriert man die Flüſſig⸗ keit und bereitet hieraus die Bowle.
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Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 63²
S. Derſchiedene kalte ſüße Speiſen,
als Puddings, welche nach dem Kochen in Formen gefüllt
werden, Blancmangers, Speiſen von geſchlagener Sahne,
Fruchtſchalen, Wein⸗, Milch⸗, Frucht⸗ und bauriſche Creme, ſowie Flammeri.
1. Allgemeine Regeln. a) Sauberes Kochgeſchirr. Beim Zubereiten der Creme verwende man nur tadellos reines Geſchirr, denn dieſes trägt weſentlich zum guten Gelingen bei. Zum Warmaufſchlagen der Creme eignen ſich am beſten emaillierte, meſſingene oder gut verzinnte kupferne Koch⸗ geſchirre. Ferner kann auch das Alpentonkochgeſchirr dazu genommen werden.
b) Danille und Danillezucker. Wünſcht man die Vanille ſtückweiſe zu gebrauchen, ſo kann ſie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Erſparnis, eine Mleinigkeit mit Zucker geſtoßen in ein Mulläppchen zu binden und je nach Vorſchrift in den Beſtandteilen einer Speiſe vorher ausziehen zu laſſen oder damit aufs Feuer zu bringen.
In den nachfolgenden Rezepten iſt oft auch Vanillezucker erwähnt; man bereitet ſich dieſen auf folgende Weiſe: Man ſpaltet eine Vanilleſchote der Länge nach durch und zerſchneidet beide Teile in ganz kleine Stücke. Nun nimmt man zu einer Schote Vanille ½ Kilo Hut⸗ oder Stückzucker und zerſchlägt ihn in kleine Stücke, die man mit der kleingeſchnittenen Vanille im Mörſer recht fein ſtößt. Durch ein feines Sieb gegeben, verwahrt man den Vanillezucker in einem gutſchließenden Glasgefäß oder einer Blechbüchſe auf. Dieſer Vanillezucker läßt ſich ſehr lange aufbewahren, ohne ſein Aroma zu verlieren, doch halte man ihn ſtets gut verſchloſſen. Dazu kann auch ſolche Vanille noch verwertet werden, welche man einmal ausziehen ließ.(Siehe auch Vanille unter Vorbereitungs⸗ regeln, Abſchnitt A.)
c) Das Schlagen der Creme. Da die Cremen ſehr leicht ge⸗ rinnen und alsdann mißraten, ſo laſſe man folgendes nicht unbeachtet: Die Cremen müſſen gleich von Anfang an etwas geſchlagen werden; ſobald ſie aber warm geworden ſind, muß das Schlagen raſcher fortgeſetzt werden und un⸗ unterbrochen raſch geſchehen, bis vors Kochen. Kochen dürfen ſie nicht, es ſei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden ſie ſo ſchnell als möglich in eine bereitſtehende Cerrine oder tiefe porzellanene Schüſſel geſchüttet und noch eine kleine Weile geſchlagen, bis ſie nicht mehr ſehr heiß ſind. Hat man einen Hünersdorffſchen Amerikaner Quirltopf(ſiehe Abbildung Seite 205), ſo benutze man dieſen zum Warmaufſchlagen der Creme.
d) Eidotter. 3u ſolchen Speiſen, wobei die Eidotter zuletzt hinzu⸗ gegeben werden, zerrühre man dieſe mit etwas kaltem Waſſer,— zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll,— nehme den Copf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüſſigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße ſie unter ſtarkem Rühren langſam zu der gekochten Maſſe und verfahre weiter wie bemerkt worden.

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e) Weiteres Verfahren. Um zu verhüten, daß ſich auf den Cremen eine Haut bildet, rühre man ſie bis zum Erkalten zuweilen durch und laſſe ſie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch ſtehen, rühre ſie dann nochmals durch und fülle ſie, nach ihrer Art, in Gläſer oder Cremeſchüſſeln.
Bei den bayeriſchen Cremen richte man ſich ganz nach dem in Nr. 66 Ge⸗ ſagten.
f) Bindemittel. Bei ſolchen Cremen, wobei man als Bindemittel Gelatine oder Hauſenblaſe anwendet, müſſen dieſe zuerſt völlig aufgelöſt und glattgerührt ſein, ehe man ſie zu der noch warmen Creme gibt.
Gelatine wird zuerſt in kaltem Waſſer eingeweicht, hernach gut ausgedrückt und mit ſchwach 1 Liter Waſſer unter Rühren über Feuer aufgelöſt, dann durch ein Läppchen gegoſſen und unter die warme Creme gemiſcht.
Hauſenblaſe wird geklopft, dann in einem Kaſſeröllchen mit Waſſer bedeckt und zum Einweichen über Nacht hingeſtellt. Alsdann ſtellt man ſie auf ſchwaches Feuer und läßt ſie langſam kochen, bis ſie aufgelöſt iſt, was in etwa 10 Minuten der Fall iſt. Durch ein leinenes Läppchen gegoſſen, gibt man ſie unter die noch warme Creme.
g) Das Stürzen der Creme. Wenn die Form nicht mit Mandelöl ausgeſtrichen iſt, tauche man ſie einen Augenblick in warmes Waſſer und ſtürze ſie dann auf eine bereitgeſtellte runde Platte. Aus den mit Mandelöl beſtrichenen Formen ſollte ſich die Creme, nachdem man dieſe am Rande der Form losgelöſt hat, ohne weiteres ſtürzen laſſen; iſt dies jedoch nicht der Fall, ſo tauche man ſie ebenfalls einen Augenblick in warmes Waſſer.
h) Sum Verzieren von Cremen. Dieſe können mit Sukkade, welche ſo fein wie Blätter geſchnitten wird, oder mit rotem und weißem ſpaniſchem Wind, mit Blättchen von Preiſelbeer⸗ und ſchwarzem Johannisbeergelee oder auch mit Blumenblättchen verziert werden, beſonders macht ſich zum Verzieren Kirſchäpfelgelee ſehr hübſch, oder man garniert die Creme mit folgendem: dicke ſüße Sahne(Rahm) wird ganz ſteif geſchlagen, Zucker und ein kleiner Guß Arrak hinzugegeben und durchgerührt, ſodann mit einem Teelöffel aus⸗ geſtochen und der Rand der Creme damit verziert.
Die geſtürzten Cremen garniert man mit Schlagrahm, Meringen, Biskuit⸗ ſtückchen, farbigem Gelee oder je nach Angabe auch mit Kompottfrüchten. Ebenſo kann man die Cremen mit einer Fruchtſauce übergießen und die übrige nebenher dazureichen.
2. Diktoria⸗Pudding. 60 Gramm gut gereinigte Korinthen und ebenſoviel Roſinen werden mit etwas Waſſer und Maraschino weichgekocht und kaltgeſtellt. 10 Eidotter nebſt 2 ganzen Eiern werden mit 125 Gramm Zucker, der Schale von einer und dem Saft von zwei Zitronen mit ½ Liter gutem Weißwein unter beſtändigem Schlagen mit dem Schneebeſen bis zum Kochen gebracht, worauf man das Gefäß vom Feuer nimmt und 60 Gramm völlig aufgelöſte Gelatine oder Hauſenblaſe gut darin durchrührt. Nun ſchlägt man das Weiße der 10 Eier recht ſteif, mengt eine Handvoll Zucker darunter und miſcht dieſen Schaum unter die etwas abgekühlte Creme. Hierauf gibt man einen Löffel voll der Creme in eine Cremeform, ſtreut Roſinen und Korinthen darüber, gibt eine Lage mit Maraschino befeuchtete Biskuite darauf, dann wieder Creme und fährt ſo lagenweiſe mit dem Einfüllen der Form fort, bis dieſe voll iſt, wobei natürlich Creme den Schluß bilden muß. Alsdann ſtellt man den Pudding zum Erſtarren aufs Eis oder an einen kühlen Ort und gibt ihn geſtürzt ohne Sauce zur Tafel.

Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 639
3. Wein⸗Pudding. 250 Gramm Zucker, ein Stückchen Zimt und die ab⸗ geriebene Schale nebſt dem Saft einer Zitrone bringt man mit 1 Flaſche gutem Rheinwein gut bedeckt bis zum Kochen, gibt dann 50 Gramm aufgelöſte Gelatine oder Hauſenblaſe hinzu und läßt es einmal damit aufkochen, nimmt dieſen Sirup vom Feuer und entfernt den Zimt. Alsdann zerquirlt man 12 Eidotter mit etwas kaltem Waſſer, gibt nun den Wein unter beſtändigem Rühren langſam hinzu und fährt mit dem Rühren ſo lange fort, bis die Creme erkaltet iſt, worauf man ſie in die bereitgeſtellte Form gießt.
Erkaltet, wird dieſer Pudding, der ebenſo fein wie angenehm von Geſchmack iſt, geſtürzt und mit einer Vanilleſauce zur Cafel gegeben.
4. Rum⸗Pudding. Die Schale von 2 Zitronen reibt man auf 250 Gramm Zucker ab und taucht dieſen in heißes Waſſer, um ihn dann mit 1 Liter ſüßem Rahm bis ans Kochen zu bringen. Alsdann zerquirlt man 10 ganze Eier mit etwas kalter Sahne und gibt den warmen Rahm unter Rühren langſam an die Eier, worauf man 60 Gramm vollkommen mit Waſſer aufgelöſte Gelatine oder Hauſenblaſe nebſt ½¼ Liter Rum hinzufügt und ſo lange mit dem Schneebeſen weiterrührt, bis die Maſſe erkaltet iſt, worauf man ſie in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form gibt, kaltſtellt und völlig erſtarren läßt. Auf eine runde Schüſſel geſtürzt, reicht man ſie mit einer Rotwein⸗ oder friſchen Johannisbeer⸗ ſauce oder eingekochtem Fruchtſaft.
5. Sitronen⸗Pudding. Die Schale von 2 Zitronen reibt man auf 250 Gramm Zucker ab und drückt den Saft von 3 Zitronen aus. Dann zerquirlt man 11 Eidotter, läßt dieſe mit 1 Flaſche Weißwein, dem in heißes Waſſer getauchten Zucker, dem Zitronenſaft und mit einem Eßlöffel voll mit etwas wWaſſer glattgerührtem Mondamin(Maismehl) unter beſtändigem Rühren mit dem Schneebeſen bis zum Kochen kommen, nimmt die Creme vom Feuer und ſchüttet ſie in eine Porzellan⸗ oder Steingutſchüſſel, rührt 50 Gramm aufgelöſte Gelatine oder Hauſenblaſe(ſiehe Nr. 1 f) gut darunter und mengt hernach den ſteifgeſchlagenen Eierſchaum unter die Creme. In eine Creme⸗ form geſchüttet, ſtellt man das Ganze auf Eis oder an einen kalten Ort und ſtürzt ſie nach ihrem Erſtarren.
6. Capioka⸗Pudding für 10 Perſonen. 150 Gramm Capioka kocht man mit ¾¼ Liter Milch, ganzem Zimt und etwas Sitronenſchale langſam weich und
ſteif. Dann zerquirlt man 6 Eidotter mit etwas Milch, gibt dies nebſt 100 Gramm
geſtoßenem Zucker langſam unter Rühren an die Tapioka und mengt dann 30 Gramm aufgelöſte Gelatine(ſiehe Nummer 1f) darunter. Bierauf ſchlägt man 6 Eiweiß zu ſteifem Schaum, gibt etwas Zucker unter dieſen und mengt zhn gut unter die etwas abgekühlte Maſſe, welche man nun in eine Form füllt, nach dem Erkalten ſtürzt und mit einer Frucht⸗ oder Rotweinſauce ſerviert.
7. Frucht⸗-Pudding. Man nimmt hierzu 1 Kilo recht reife Früchte, wie Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Aprikoſen oder pfirſiche, und ſtreicht ſie durch ein Haarſieb. Dann rührt man 150 Gramm Reis⸗, Mais⸗ oder Kartoffelmehl mit ½ Liter Rot⸗ oder Weißwein, je nach Wahl der Frucht, ganz glatt, gibt ½ Liter des durchgeſtrichenen Fruchtmarkes hinzu und läßt es unter beſtändigem Rühren mit dem Schneebeſen bis zum Kochen kommen, worauf man die Maſſe mit 250 Gramm Zucker vermiſcht und gleich in eine naßgemachte Form einfüllt. Nach dem Erkalten ſtürzt man ſie auf eine Schüſſel.
Das übrige noch ungekochte Fruchtmark wird mit Zucker vermiſcht über den Pudding gegoſſen.

6 40 S. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
8. Frucht⸗Pudding mit Grießmehl, auch rote Grütze genannt. ½ Liter Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft bringt man mit ½ Liter Waſſer und Zucker nach Geſchmack zum Kochen, dann ſtreut man 125— 150 Gramm Grießmehl hinein, läßt dieſes unter Kühren zu einem nicht zu ſteifen Fruchtbrei aufquellen, füllt ihn in eine naßgemachte Korm und ſtürzt ihn nach dem Erkalten auf eine Schüſſel. Mit Fruchtſaft übergoſſen, ſerviert man den Pudding.
9. Roter Schaum⸗Pudding.* Liter Johannisbeer⸗, Himbeer⸗ oder Uirſch⸗ ſaft wird mit ½ Liter Rotwein und 100 Gramm Zucker zum Kochen gebracht. Dann rührt man 150 Gramm Mais⸗ oder Kartoffelmehl mit etwas Waſſer glatt und gibt dies in die kochende Flüſſigkeit, welche man unter Rühren zu einem nicht zu ſteifen Fruchtbrei kocht. Alsdann läßt man dieſen etwas auskühlen, mengt den ſteifen Schaum von 6 Eiweiß darunter und füllt nun die Maſſe in eine naßgemachte Form.
Kalt geſtürzt, wird der Hudding mit einer kalten Vanilleſauce ſerviert.
10. Roter Flammeri. 1 Liter Milch bringt man mit 100 Gramm geſtoßenem Zucker, einigen geſtoßenen bitteren Mandeln und etwas Vanille oder Zitronen⸗ ſchale zum Kochen. Indeſſen hat man 80 Gramm rote Gelatine mit einer Caſſe kochendem Waſſer aufgelöſt, rührt dieſe darin durch und füllt damit eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form.
Fruchtſaft iſt bierzu die angenehmſte Sauce.
11. Reispudding mit Obſtlagen. 250 Gramm blanchierter Reis werden mit 1 Liter Milch, Zucker und Zimt weich, jedoch nicht ſteif gekocht. Indeſſen kocht man langgeſchnittene Mandeln in etwas Waſſer halbweich, gibt ein paar Caſſen Wein, Zucker, Zitronenſaft und ⸗ſchale, Korinthen und in Scheiben geſchnittene Apfel hinzu, läßt ſie weich werden und macht die Sauce mit etwas Kartoffelmehl ſämig. Dann gibt man in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und ſo fort, bis der Reis den Schluß macht. Statt der Apfel kann man beliebiges anderes Obſt mitkochen und verwenden.
Den erkalteten Pudding ſtürzt man auf eine Schüſſel und gibt eine Wein⸗ oder Vanilleſauce dazu.
12. Pudding aus Baden⸗Baden. 125 Gramm blanchierter Reis werden mit Milch, Danille und 125 Gramm Zucker weich und dick gekocht, dann rührt man 40o Gramm aufgelöſte Gelatine oder Hauſenblaſe(ſiehe Nummer 1 9) gut darunter und läßt die Maſſe erkalten. Hierauf ſchlägt man gute Sahne zu ſteifem Schaum, mengt ihn unter den kalten Reis, ſchüttet dieſen in eine naß⸗ gemachte Form und ſtellt ſie auf Eis oder in ein öfters zu wechſelndes kaltes Waſſer.
13. Eis⸗Pudding von Reis, für 12 Perſonen. 250 Gramm Reis, 250 Gramm Zucker, 3 Zitronen, 1 Eßlöffel Rum und Fruchtgelee.
Man reibt die Schale von 1 Zitrone auf Zucker ab und ſtellt den abge⸗ ſchabten Zitronenzucker erſt hin. Unterdeſſen werden 250 Gramm Reis gut abgebrüht in einem ſauberen glaſierten oder irdenen Kochgeſchirr mit 2 ½ Liter Milch und dem Zucker 3 Stunden langſam und zugedeckt gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronenſchale mit dem Saft von 3 Zitronen und einem Eßlöffel Rum durch, gibt die Maſſe nicht völlig erkaltet, lagenweiſe mit einem Ceelöffel Fruchtgelee ſtellenweiſe durchlegt, in eine naßgemachte Porzellanform und ſtürzt ſie erkaltet auf eine Schüſſel.
Zur Sauce wird dicke, ſüße Sahne an einem kalten Ort mit einem Schaum⸗ beſen geſchlagen und dieſe kurz vor dem Anrichten mit Zucker und Vanille, welche mit Zucker feingeſtoßen iſt, durchgerührt.

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Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 641
14. Reisgelee für 8 Perſonen. 250 Gramm beſter Reis, 250 Gramm Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben, Saft von einer friſchen Zitrone und ein kleines Gläschen Arrak.
Der Reis wird gut abgebrüht und in einem ſauberen Kochgeſchirr mit 2 ½ Liter Waſſer, zugedeckt, vom Kochen an 1 ½ Stunden ununterbrochen, jedoch langſam und ohne darin zu rühren gekocht.
Unterdeſſen wird der Zucker, in Waſſer getaucht, klar gekocht, das Reis⸗ waſſer durch ein Sieb hinzugegoſſen und mit dem Saft der Zitronen zum Kochen gebracht, vom Feuer genommen und der Arrak durchgemiſcht.
Da dieſe Speiſe langſam erkaltet, ſo muß ſie, namentlich im Sommer, tags vorher bereitet werden. Es wird eine feine Frucht⸗ oder Rotweinſauce dazu gereicht; beſonders erfriſchend iſt eine Sauce von friſchem Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft, wie man ſie im Abſchnitt U, Saucen bemerkt findet. Auch iſt ein eingekochter Fruchtſaft gut dazu.
wünſcht man dem Reisgelee eine rote Färbung zu geben, ſo wird Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft durch die kochende Maſſe gerührt und dann eine weiße Schaumſauce dazu gereicht.
15. Blancmanger(Mandelſulze). ½ Liter ſüße Sahne, ½ Liter Milch, 60 Gramm Gelatine, 125 Gramm ſüße, 3 Stück bittere geriebene Mandeln, 125 Gramm Zucker, 50 Gramm Vanillezucker und einige Stücke Zimt.
Die Gewürze werden mit der Milch zum Ausziehen heißgeſtellt, dieſe durch ein Sieb gegoſſen, mit Mandeln, Zucker und Sahne 10 Minuten gekocht, vom Feuer genommen, dann die nach Nummer 1 f aufgelöſte Gelatine dazu ge⸗ geben und mit dem Rühren ſo lange fortgefahren, bis die Hitze größtenteils verdampft iſt. In eine mit Mandelöl beſtrichene Porzellanform geſchüttet, wird die Sulze, wenn ſie völlig erkaltet iſt, umgeſtürzt.
Man gibt eine gekochte und kaltgewordene Weinſauce dazu oder Sauce von friſchen Johannisbeeren.
16. Marmoriertes Blancmanger. Man bereitet nach vorhergehendem Rezept ein feines Blancmanger, ſtellt eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form auf Eis, gießt zuerſt 2 Fentimeter hoch flüſſiggemachtes Johannisbeergelee hinein, läßt dieſes etwas ſteif werden, gibt eine Schicht lauwarmes Blancmanger darüber und dann wieder, nachdem dieſes erſtarrt iſt, Johannisbeergelee, und fährt ſo fort, bis beides zu Ende iſt. Ganz kalt geworden, ſtürzt man es auf eine flache Schüſſel.
17. Blancmanger von Haſelnüſſen. 250 Gramm Haſelnüſſe werden gebrüht und geſchält, worauf man ſie einige Seit in kaltes Waſſer legt und hierauf nach und nach mit etwas ſüßem Rahm im Mörſer ſtößt. Nachdem die Nüſſe alle recht fein geſtoßen ſind, übergießt man ſie mit ½ Liter gutem Rahm, fügt 150 Gramm Zucker hinzu, gießt es durch ein Cuch und preßt den Rahm recht aus den Haſelnüſſen. Alsdann rührt man 50 Gramm aufgelöſte Gelatine (ſiehe Nummer 1 f) unter das Blancmanger und gießt dieſes in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form.
18. Blancmanger von SEiern. In 1 Liter Milch läßt man 1 Stange Vanille oder zur Erſparnis etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille oder Zitronenſchale und Zimt, ſowie 20 Gramm abgezogene, mit etwas Milch feingeſtoßene Mandeln langſam kochen und ausziehen, und gießt es dann durch ein Tuch, die Mandeln dabei gut auspreſſend. Alsdann rührt man 40 Gramm aufgelöſte Gelatine (ſiehe Nummer 1 f) und 100 Gramm Zucker gut durch und läßt dies unter Rühren einmal aufkochen. Indeſſen hat man 9 Eidotter mit etwas Milch zer⸗ Kochbuch 41

642 S. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
quirlt, gibt die Mandelmilch unter Rühren langſam hinzu und fährt mit dem Rühren ſo lange fort, bis die Maſſe etwas verkühlt iſt, worauf man ſie in eine mit Mandelöl beſtrichene Form gießt, wenn ſie erſtarrt iſt ſtürzt und mit einer Fruchtſauce ſerviert.
19. Blancmanger mit Kartoffelmehl und Sahne. 3⁄½ Liter ſüße Sahne läßt man mit 100 Gramm Zucker, auf welchem man eine Orange abgerieben hat, und mit 100 Gramm abgezogenen, mit etwas Sahne feingeſtoßenen Mandeln 10— 15 Minuten kochen und gießt es dann durch ein Tuch. Wieder zum Kochen gebracht, tut man 100 Gramm Kartoffelmehl, welches man zuvor mit etwas Sahne glattgerührt hat, hinzu und läßt unter beſtändigem Rühren durchkochen. Etwas verkühlt, zieht man ¼ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm darunter und füllt die Maſſe in eine mit Milch befeuchtete Form. Nachdem das Blancmanger völlig erſtarrt iſt, ſtürzt man es und reicht eine Fruchtſauce dazu.
20. Blancmanger von Kaffee. 125 Gramm friſchgeröſteten und grob⸗ gemahlenen Kaffee werden mit 1 Liter kochendem Rahm übergoſſen und gut bedeckt auf die Seite des Berdes hingeſtellt. Indeſſen ſtößt man 200 Gramm abgezogene Mandeln mit etwas Rahm ſehr fein, gibt ſie mit 150 Gramm Zucker an den durchgeſeihten Kaffeerahm, läßt es bis ans Kochen kommen und mengt 50 Gramm aufgelöſte Hauſenblaſe(ſiehe Nummer 1 f) gut darunter. Dann füllt man die Maſſe in eine Form, läßt ſie erſtarren, ſtürzt ſie und gibt ſie mit Schlagſahne garniert zu Tiſch.
21. Blancmanger mit Schokolade. 200 Gramm geſchälte Mandeln werden mit Rahm fein geſtoßen und dann in ¾ Liter ſüßem Rahm mit 125 Gramm geriebener Schokolade, 100 Gramm Zucker, einem Stückchen Zimt und Zitronen⸗ ſchale unter Rühren aufgekocht. Alsdann wird die Mandelmilch durch ein Tuch gepreßt, 30 Gramm aufgelöſte Hauſenblaſe daruntergerührt und die Maſſe in eine mit Mandelöl beſtrichene Form gefüllt. Erſtarrt, ſtürzt man die Form und garniert mit Schlagſahne.
22. Blancmanger mit Maraschino. 250 Gramm geſchälte, mit Rahm feingeſtoßene Mandeln werden mit 100 Gramm Zucker in 1 Liter Rahm durch⸗ gekocht und hernach durch ein Cuch gepreßt. Nun vermengt man die Mandel⸗ milch mit 30 Gramm Hauſenblaſe, welche man mit ⁄10 Liter Waſſer klargekocht hat, fügt 1— 2 Eßlöffel Maraschino hinzu und füllt die Maſſe in eine Form. Wenn ſie erſtarrt iſt, ſtürzt man ſie und übergießt ſie mit einer Fruchtſauce.
23. Caſſenſpeiſe. Stark 1 Liter Milch, 80 Gramm geſchälte, mit Milch geſtoßene Mandeln und 100 Gramm Zucker, auf welchem eine Zitrone ab⸗ gerieben wurde, läßt man zuſammen langſam zum Kochen kommen. Durch ein Cuch paſſiert und gepreßt und wieder zum Kochen gebracht, läßt man 80 Gramm Kartoffelmehl, mit etwas Waſſer glatt gerührt, darin durchkochen, nimmt den Copf vom Feuer, ſchlägt 10 Eiweiß zu ſteifem Schnee und mengt ihn unter die etwas ausgekühlte Maſſe. Damit füllt man 12 Obertaſſen und ſerviert ſie völlig erſtarrt mit einer Vanilleſauce oder Fruchtſaft. 1
24. Spaniſcher Reis. 1 Flaſche weißer Wein, 250 Gramm beſter Beis, 500 Gramm Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, Saft von 2 Zitronen und ¼ Liter Arrak.
Der Reis wird gewaſchen und gut abgebrüht und in einem glaſierten oder Bunzlauer Geſchirr mit Waſſer langſam weich und dick, aber nicht breiig gekocht; die Körner müſſen ganz und anſehnlich bleiben. Iſt dies geſchehen, ſo läßt man Wein, Zucker und Zitronenſaft heiß werden, den Reis darin durchkochen, rührt den Arrak hinzu, ſtellt das Geſchirr zum Kaltwerden hin und ſei unbeſorgt,

Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 6 3
wenn die Speiſe zu dünn ſcheinen ſollte; ſie wird während des Kaltwerdens dicker und darf auch erkaltet nicht ſteif ſein. Vor dem Anrichten rührt man die⸗ ſelbe mit einer Salatgabel durch, füllt ſie in Glasſchalen und verziert ſie mit Fruchtgelee.
Es wird eine gekochte, kaltgewordene Rotweinſauce oder Fruchtſaft dazu
egeben.
4 25. Speiſe von Reismehl oder gekörntem Grießmehl. 1 Liter Milch, 125 Gramm Reismehl, 20 Gramm Zucker, 4 Eier, 20 Gramm abgeſchälte, mit Milch feingeſtoßene Mandeln, etwas Zimt und itronenſchale oder einige Cropfen Orangenblütenwaſſer.
Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden aufs Feuer geſtellt, dann wird das Reismehl mit einer Meſſerſpitze Salz und etwas zurückgelaſſener Milch angerührt, in die kochende Milch gegoſſen und, während man ſtets rührt, 15 Minuten gekocht. Danach nimmt man den Copf vom Feuer, gibt die Eidotter mit etwas Milch zerquirlt unter ſtetem Rühren langſam hinzu, miſcht den ſteifen Eiweißſchaum durch und ſchüttet die Speiſe ſchnell in eine naßgemachte Schüſſel.
Man kann auch 80 Gramm Korinthen mit der Milch aufs Feuer bringen, die Mandeln weglaſſen und anſtatt der bemerkten Gewürze etwas Zimt oder zwei Pfirſichblätter mit der Milch kochen. Letztere geben einen Geſchmack von bitteren Mandeln. Iſt man ſehr eilig, ſo kann man die ganzen Eier mit einem Eßlöffel Waſſer tüchtig ſchlagen, nachdem der Copf vom Feuer genommen, von der kochenden Reismaſſe nach und nach hinzurühren, und dann dies mit derſelben vermiſchen.
26. Schneeball in Vanilleſauce. 1 Liter Milch, je nachdem man den Schnee⸗ ball groß zu haben wünſcht 8— 12 recht friſche Eier, 100 Gramm Zucker, 1 Ober⸗ taſſe Mandeln, eine halbe Stange Vanille und etwas ganzer Zimt.
Die abgeſchälten Mandeln werden gerieben oder fein geſtoßen und mit Milch, Zucker und Gewürz langſam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe. Unterdeſſen wird das Eiweiß zu feſtem Schaum geſchlagen, auf einer flachen Schüſſel mit einem Meſſer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch geſchoben und vorſichtig und langſam zuweilen 1 Löffel voll darübergegeben, bis der Schnee gar iſt, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutſam mit 2 flachen Löffeln heraus, legt ihn in eine tiefe Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch, gibt ſie nebſt einem gut walnußdicken Stück Butter, indem man den Copf vom Feuer genommen hat und ſtark rührt, nach und nach zu der kochendheißen Vanillemilch und füllt danach die Sauce, welche zuvor noch eine Weile gerührt werden muß, um den Schneeball, jedoch ſo, daß derſelbe ganz weiß bleibt und nicht durch die Sauce befleckt wird.
Mit feinem Zucker beſtreut und hübſch verziert, reicht man dieſe Speiſe als Nachtiſch.
22. Schneeballen auf andere Art. Nachdem der Schnee recht feſt geſchlagen, ſticht man mit dem Löffel kleine Bällchen davon ab, legt ſie auf die nach vor⸗ hergebender Angabe kochende Milch, läßt ſie einmal aufkochen, während man den Copf zudeckt und die Schneeballen einmal wendet, nimmt ſie dann mittelſt eines Schaumlöffels heraus und legt ſie zum Abtropfen auf ein Sieb, gibt andere hinein und fährt ſo fort, bis alle gekocht ſind. Dann macht man die Sauce wie im vorhergehenden, legt eine Lage Bällchen in die beſtimmte Schüſſel, gibt von der Sauce darüber, wieder Bällchen und ſo abwechſelnd weiter, bis aus dem Ganzen ein etwas bergartiges Gericht entſtanden, das
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6 ,4 S. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
mit der noch übrigen Sauce bedeckt wird. Danach beſtreut man es mit geſtoßenen bitteren Makronen oder Zucker und Zimt.
28. Gewöhnliche Milchſpeiſe. 1 Liter Milch, 2 gehäufte Eßlöffel voll Kartoffelmehl oder Stärke, ein walnußdickes Stück Butter, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, eine kleine halbe Taſſe Roſenwaſſer oder 4 Stück bittere geriebene Mandeln oder Zimt.
Dies alles wird unter ſtetem und ſtarkem Rühren durchgekocht und in eine naßgemachte Schüſſel geſchüttet. Auch kann man, nachdem die kochende Milch vom Feuer genommen, die Eidotter vorſichtig hinzurühren und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchmiſchen.
Es kann eine Sauce von Hagebutten, friſchen Swetſchen, ſowie jede andere Obſtſauce dazu gegeben werden.
29. Apfelſinenſpeiſe für 6 Perſonen. 3 Apfelſinen, 1 Sitrone, 125 Gramm Zucker, 30 Gramm weiße Gelatine, ⁄½ Liter ſteifgeſchlagener Rahm, welchen man mit Zucker und Vanillezucker vermengt.
Die Schale einer Apfelſine wird auf dem Zucker abgerieben, derſelbe mit dem Saft der 3 Apfelſinen, dem Zitronenſaft und der aufgelöſten Gelatine in einem engen glaſierten Töpfchen einmal aufgekocht und dann gerührt, bis es faſt kalt geworden iſt. Nun mengt man dies unter den ſteifgeſchlagenen Rahm, füllt die Maſſe in eine dünn mit feinem Oel beſtrichene Form und ſtellt ſie zum Erkalten hin.
30. Sultan⸗Creme. ⁄½ Liter Milch, 200 Gramm Zucker, 8 Eier, 1 ½ an Zucker abgeriebene Zitronen und etwas ganzer Zimt.
Die Hälfte des Zuckers wird in einem halben Glas friſchen Waſſers in einer Meſſingpfanne auf mäßigem Feuer unter Rühren kaſtanienbraun ge⸗ macht, dann fügt man Milch und Zimt hinzu, läßt es eine kleine Weile langſam kochen, gießt es durch ein Sieb und ſtellt es zum Abkühlen hin. Unterdes reibt man eine Zitrone an Zucker ab, rührt die Eidotter, ſowie auch die Milch hinzu, gießt es nochmals durch ein Sieb, ſtellt es in kochendes Waſſer und legt einen Deckel mit einigen glühenden Holzkohlen darauf. So⸗ bald die Maſſe feſt geworden, nimmt man ſie aus dem Waſſer, läßt ſie abkühlen, ſchlägt das Eiweiß zu feſtem Schaum, womit die übrige abgeriebene Zitronen⸗ ſchale und der zurückbehaltene Zucker vermiſcht wird, legt von dem Schaum einen Ring um die Creme, in die Mitte eine Kugel, beſtreut den Ring mit ucker und ſtellt ihn, damit er Färbung erhält, in einen heißen Ofen, oder man bewegt eine glühend gemachte Schaufel darüber. Die Creme kann warm und kalt ge⸗ geben werden, in letzterem Falle läßt man den Schaum weg.
51. Schweizer Creme. ⁄½ Liter Milch, 8 Eidotter, 125 Gramm Fucker, bittere Makronen und ein dicker Sahneſchaum, welcher von ½ Liter dicker ſüßer Sahne geſchlagen und dann mit Zucker, Vanillezucker und 3 Eßlöffeln Rum untermiſcht wurde.
Die Eidotter werden mit einem Teelöffel Stärke oder Mehl, der Milch und dem Zucker über Feuer nach Nr. 1 zu einer Creme abgerührt, dann wird dieſe ſchnell in eine Schale geſchüttet und das Rühren bis zum Erkalten fort⸗ geſetzt. Dann belegt man eine Cremeſchüſſel, welche vorher mit Rum angefeuchtet wurde, mit bitteren Makronen, die jedoch nicht weich werden dürfen, füllt die Creme gleichmäßig darauf und bedeckt ſie mit dem Sahneſchaum.
Auch kann man ſtatt letzterem beim Anrichten den Schaum von ¾ Liter Sahne leicht unter die erkaltete Creme miſchen und ſtatt Vanille Aprikoſenmus durchrühren.

Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 645
32. Weinſtrudel. Hierzu 200 Gramm feingeriebenes Schwarzbrot, 125 Gramm Süßbutter, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker, 5 Eier und Zimt, ferner ½ Liter Weißwein nebſt Zucker, Zimt und einigen Nelken.
Die Butter wird ſchaumig gerührt und dann mit dem Zucker, Zimt und den Eidottern noch ½¼ Stunde gerührt, dann das Schwarzbrot nach und nach durchge⸗ miſcht, ſowie auch nachdem das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Die Maſſe wird in kleinen, mit Butter beſtrichenen und mit Zwieback beſtreuten Blechformen ſchön gelbbraun gebacken. Nachdem die Studel erkaltet ſind, ſetzt man ſie in einen irdenen Copf, begießt ſie mit dem bemerkten Wein, welcher gehörig mit Zucker verfüßt iſt, fügt einige Nelken und etwas Zimt hinzu und läßt ſie ſo lange langſam kochen, bis ſie aufgehen.
Man gibt die Weinſtrudel auf kleine Teller oder Untertaſſen anſtatt Creme und kaltem Puoding.
35. Wein⸗Creme. 1 Flaſche guter Weißwein, 250 Gramm Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben wird, 1o recht friſche Eier, Saft von 2 guten ſaftigen Zitronen und ein mäßig gehäufter Eßlöffel Arrowroot oder Kartoffelmehl, welches mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wird.
Man ſchlägt dies alles mit einem Schneebeſen ſtark und ununterbrochen nach Nr. 1° bis vors Kochen, ſchüttet es raſch in eine bereitſtehende Terrine, ſetzt das Schlagen noch einige Minuten fort, füllt die Creme beim Anrichten in Glasſchalen oder Gläſer und gebraucht ſie an demſelben Tage, an dem ſie gemacht wird. Man gibt bittere Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.
34. Zitronen⸗Creme zum Stürzen. 1 Flaſche Weißwein, 250 Gramm Zucker, worauf 2 friſche Zitronen abgerieben ſind, Saft von 3 ſaftigen Zitronen, 4 ganze Eier, 8 Eidotter, 1 Eßlöffel Arrak. Dies alles wird unter ſtarkem Schlagen mit einem Schneebeſen zum Kochen gebracht, dann raſch vom Feuer genommen, 50 Gramm Gelatine aufgelöſt(ſiehe Nr. 1 f) und durch die Maſſe geſchlagen.
35. Fitronen⸗Creme mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Creme nach vorhergehender Angabe, jedoch nur mit einer Zitrone gemacht, wird mit recht reifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker beſtreut worden, lagenweiſe in eine Glasſchale gefüllt; die oberſte Lage muß Creme ſein. Sie wird mit den ſchönſten Beeren verziert und Biskuits dazu gegeben.
36. Apfelſinen⸗Creme. 1⁄1 Citer guter Weißwein, 2 Apfelſinen, 1 Fitrone, 125 Gramm Zucker, 6—8 Eier.
Apfelſinen und Zitronen werden am Zucker abgerieben, doch erſtere nicht zu ſtark, damit der Geſchmack nicht zu ſehr vorherrſcht; dann wird der Saft ausgepreßt und alles zuſammen über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbeſen ſtark geſchlagen, bis es kocht. Die Creme wird alsdann raſch in ein Geſchirr geſchüttet, noch eine kleine Weile geſchlagen und in die beſtimmte Schüſſel gefüllt.
57. Ruſſiſche Creme. Es wird die Weincreme von Nr. 35 gemacht, wozu etwa 60 Gramm Zucker und 1 Ei oder 1 Teelöffel Kartoffelmehl oder Arrowroot mehr genommen wird. Sobald ſie vom Feuer iſt, gießt man unter fortwährendem Schlagen ¼ Liter Arrak langſam hinzu und ſetzt das Schlagen ſo lange fort, bis ſie nicht mehr heiß iſt.
38. VYanille⸗Creme für 6 Perſonen. 1 Liter ſüße Sahne, in Ermangelung friſche Milch und ein Stückchen Butter, 12 Eidotter, 2 Eßlöffel Weizenſtärke oder Arrowroot, 200 Gramm Zucker und etwas Vanille.
Kachdem man letztere zum Ausziehen mit der Sahne und dem Zucker heißgeſtellt hat, rührt man die Eidotter nebſt der mit etwas Waſſer aufgelöſten

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weizenſtärke oder Arrowroot hinzu und ſchlägt die Creme mit einem kleinen weißen Schaumbeſen bis zum Kochen, ſchüttet ſie ſchnell in eine Schale, ſetzt das Schlagen noch einige Minuten fort, nimmt die Vanille heraus und rührt die Creme bis zum Erkalten zuweilen durch, damit ſich keine Haut bildet. Vor dem Gebrauch richtet man ſie zierlich an.
39. Vanille⸗Creme mit Makronen und Fruchtgelee. Der Boden einer Glas⸗ ſchale wird mit Makronen belegt, auf jede derſelben ½ Teelöffel voll Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee gegeben und eine Vanillecreme darüber angerichtet.
40. Mandel⸗Creme. 1 ½ Liter friſche Milch, 125 Gramm geriebene Man⸗ deln, 100 Gramm Zucker, s Eidotter, 2 Eßlöffel Mondamin, Vanille oder Zitro⸗ nenſchale.
Dies alles läßt man zuſammen unter ſtarkem Rühren zum Kochen kommen, ſchüttet die Creme ſchnell in eine Schale, rührt noch eine Weile, bis ſie nicht mehr heiß iſt, und richtet ſie an.
41. Schokolade⸗Creme. 125 Gramm Schokolade, 1 Liter Milch, Zucker nach Geſchmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Mondamin.
Die Schokolade läßt man über Feuer mit etwas Waſſer zergehen und mit Milch, Zucker und Vanille 5 Minuten langſam kochen. Dann rührt man die Ei⸗ dotter und das Mondamin mit zurückbehaltener Milch, gibt unter ſtetem Rühren von der Schokolademilch dazu und gießt, indem man tüchtig ſchlägt, dieſes zur kochenden Milch, nimmt den Copf vor dem Durchkochen vom Feuer, ſetzt das Schlagen fort und richtet, erkaltet, die Creme an.
42. Makronen⸗Creme mit Mandeln. ⁄½ Liter Milch, 8 Eidotter, 8 Stück geriebene Makronen, 100 Gramm Zucker, 50 Gramm geſchälte, feingehackte Mandeln.
Die Milch wird mit 30 Gramm Zucker, Zitronenſchale und einem Stückchen Zimt langſam bis zum Kochen gebracht, dann werden die Gewürze heraus⸗ genommen, die Makronen hineingerührt und einige Minuten gekocht. Darauf nimmt man die Creme vom Feuer, rührt die mit etwas Milch zerrührten Eidotter hinzu und richtet ſie an. Nachdem ſie erkaltet iſt, vermiſcht man die Mandeln mit dem Zucker, ſtreut ſie darüber und gibt denſelben durch eine glühende Schaufel, welche man darüber hält, eine gelbe Färbung.
43. Creme mit bitteren Makronen. 1 Liter Milch, 8 Eier, 100 Gramm Zucker, ein Eßlöffel Arrowroot, mit Zucker geſtoßene Vanille oder Zimt und ein Stückchen friſche Butter.
Dies alles ſchlägt man mit einem Schneebeſen bis zum Kochen, ſchüttet es ſchnell in eine Schale und ſchlägt es noch eine Weile. Angerichtet, wird die Schüſſel mit gröblich geſtoßenen bitteren Makronen beſtreut.
44. Milch⸗Creme mit Arrak. 1 Liter Milch, 10 Eidotter, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 125 Gramm Zucker und Zitronenſchale, 2 walnußdicke Stücke Butter, 1½— 1 Taſſe Arrak.
Butter und Mehl läßt man heiß werden, bis letzteres kraus wird; vom Feuer genommen, rührt man Milch, Eidotter, Gewürz und Zucker hinzu, ſchlägt es ſtark bis vors Kochen, ſchüttet es raſch in eine Schale und ſchlägt den Arrak nach und nach hinzu.
45. Creme von Kartoffelmehl. ½ Liter Milch, 60 Gramm Zucker, 3 Cier, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer.
Die Bälfte der Milch ſetzt man mit dem Zucker aufs Feuer, rührt die übrige Milch mit dem Eigelb und Kartoffelmehl an, gießt es in die kochende Milch und läßt es unter ſtetem Rühren einige Male aufkochen. Dann nimmt man es vom

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Feuer und rührt, wenn erkaltet, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß nebſt ſo viel Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer durch, daß die Creme einen feinen Geſchmack davon erhält; von letzterem bedarf es nur weniger Cropfen.
46. Schale von Apfelſinen. Man ſchneidet die Apfelſinen, nachdem ſie ab⸗ gezogen, in feine Scheiben, legt ſie lagenweiſe, mit reichlich geriebenem Zucker durchſtreut, in eine tiefe Schale, gießt etwas Rum oder Kirſchwaſſer darüber, hin und gibt ſie anſtatt Creme.
Den Rand der Schüſſel mit reifen Erdbeeren, gleich einer Perlſchnur dicht aneinander, belegt, gibt derſelben ein ſchönes Anſehen.
47. Schale von Erdbeeren und Apfelſinenſaft. Apfelſinen werden aus⸗ gepreßt, gute reife Erdbeeren vorſichtig gewaſchen, mit Zucker beſtreut, in eine Schale gelegt, der Apfelſinenſaft darübergegeben und der Rand der Schüſſel mit Apfelſinenſcheiben garniert.
48. Kirſchen⸗Creme. 1 ½ Kilo Weichſelkirſchen, 250— 325 Gramm Zucker, 6 Eier, Zitronenſchale, Zimt und ½ Stück Nelken.
Die Kirſchen werden von den Stielen und Steinen befreit und von letzteren ½ zerſtoßen, mit einigen Stückchen Zimt und den Nelken in etwas Waſſer ¼— ½ Stunde ausgekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Die durchgelaufene Flüſſigkeit läßt man mit 1 Glas Wein und dem Zucker, worauf die Zitrone ab⸗ gerieben iſt, kochen, fügt die Kirſchen hinzu, kocht ſie zu Mus, ſtreicht ſie durch ein nicht zu feines Sieb und bringt die Marmelade, indem man häufig durch⸗ rührt, zum Kochen. Dann rührt man einen Eßlöffel voll mit etwas Wein zer⸗ rührtes Maismehl hinzu, läßt es gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer und rührt die Eidotter vorſichtig hinzu, wie es in Nr. 1 d bemerkt wurde, ſowie auch, nachdem die Maſſe verkühlt iſt, das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Die Creme wird in eine Glasſchale gefüllt und mit bitteren geſtoßenen Ma⸗ kronen beſtreut.
49. Stachelbeer⸗Creme. 1 Kilo reife Stachelbeeren, 325 Gramm Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, ein Stückchen Zimt..
Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blütenſtelle, kocht ſie in waſſer mit dem Zimt weich, läßt ſie ablaufen und rührt ſie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimtwaſſer hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe.
50. Erdbeer⸗Creme. 1 Kilo recht reife Erdbeeren, 250 Gramm Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein.
Die Erdbeeren werden vorſichtig abgeſpült, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und darnach durchgetrieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, unter öfterem Umrühren zum Kochen gebracht, 1 Eßlöffel Maismehl durchgekocht, der Copf vom Feuer genommen und der ſteife Eiweißſchaum durchgemiſcht.
Nachdem die Creme angerichtet iſt, wird ſie kurz vor dem Gebrauch mit recht ſchönen Erdbeeren verziert.
51. Creme von Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft, in Gläſer oder kleine Glasſchalen zu füllen. 1 ½ Liter halb Himbeer⸗, halb Johannisbeerſaft, 12 Eier. Der Zucker richtet ſich nach der Beſchaffenheit des Saftes. Zu friſchem Saft nehme man 250— 325 Gramm geriebenen Zucker, zu eingekochtem den etwa noch fehlenden.
Saft, Zucker und Eidotter ſchlägt man mit einem Schneebeſen bis vors Kochen, nimmt den Copf raſch vom Feuer und fährt mit dem Schlagen ſo lange fort, bis die Maſſe erkaltet iſt, worauf man den ſteifen Schaum von s Eweiß durchmiſcht.

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Wünſcht man dieſe ſchmackhafte Creme in Gläſer zu füllen, ſo kann man jedes Glas auf ein feines Cellerchen ſtellen, ein paar bittere Makronen oder ein großes Biskuit nebſt einem Ceelöffel dazulegen und die Celler auf einem Präſentierteller herumreichen laſſen.
52. Bimbeerſchaum, in Gläſer zu füllen. 5 Eiweiß ſchlägt man zu recht ſteifem Schnee und mengt unter dieſen 3 Eßlöffel Himbeergelee und ebenſoviel geſtoßenen Zucker. Man füllt dieſen Schaum in Gläſer und ſerviert ſie wie oben.
53. Schlagrahm(Schlagſahne, Rahmſchnee, Schlagobers). Der geſchlagene Rahm iſt nicht allein ſeines Wohlgeſchmackes wegen, ſondern auch, weil ſich ihm leicht der Geſchmack von Früchten, Gewürzen oder Likören beimiſchen läßt, in der feinen Küche, ſowie dem Konditor unentbehrlich. Gibt man ihn allein, ſo wird er in Glasſchüſſeln, in Halbkugelform geſtrichen, ſerviert, wobei man ihn noch mit einer Spritztüte verzieren kann; zwiſchen dieſe Verzierungen kann man dann noch kleines Schaumbackwerk einlegen. Man reicht Biskuits, Makronen, Mandelhütchen, Hohlhippen und anderes geeignetes kleines Back⸗ werk dazu. Man verwendet ihn auch zur Füllung von Backwerk; bei Bereitung von ſüßen Speiſen bildet er den weſentlichſten Teil, auch iſt er unentbehrlich bei der Berſtellung von Charlotten, Bomben, Creme, Gefrorenem u. a. m. Ferner verwendet man ihn auch zum Dekorieren, hierzu muß ihm aber Zucker beigemengt ſein.
Rahm zu ſchlagen. In neuerer Zeit kommt ſteriliſierter Alpenrahm in den Handel, der ſich zum Schlagen vorzüglich eignet. Für den gewöhnlichen gilt, wenn das Schlagen gut gelingen ſoll, daß der Rahm vor allen Dingen noch ganz friſch, ſüß und dabei dick und fett iſt. Dor dem Schlagen tut man gut, den Rahm und das Gefäß, in welchem man ſolches vornehmen will, einige Stunden auf Eis oder wenigſtens in kaltem Waſſer kalt zu ſtellen. Geſchlagen wird er entweder mit einer Rute aus geſchälten dünnen Birkenreiſern, oder mit einem Schneebeſen aus verzinntem Draht; ſehr brauchbar ſind hierzu auch die Schlagbeſen, welche man durch Drehen einer Kurbel in ſehr raſche und gleichmäßige Bewegung bringen kann. Am beſten läßt ſich aber der Rahm im Amerikaner Quirltopf der Firma Hünersdorff(ſ. Abbildg. S. 203) ſchlagen, man erzielt hierin ſchon in 5 Minuten einen ſchönen, ſteifen Schaum. Ein gleichmäßiges kurzes Tempo führt beim Schlagen viel raſcher zum Ziel, als ein unregelmäßiges und ſchwunghaftes. Als Geſchirr benützt man eigens dazu gefertigte runde und tiefe Schneekeſſel aus Meſ⸗ ſing, Kupfer und verzinntem Eiſenblech, in neuerer Zeit auch aus Glas. In einem Metallgefäß darf der Rahm nicht zu lange ſtehen bleiben, weil er ſonſt einen Metallgeſchmack annehmen würde; aus dem gleichen Grunde darf auch der Schneebeſen nach Beendigung des Schlagens nicht im Rahmſchnee verbleiben. In Ermangelung eines Metallgeſchirres kann man das Schlagen auch in einer tiefen Porzellanſchüſſel vornehmen, es gelingt jedoch in erſterem viel beſſer. Vor dem Schlagen muß das Geſchirr ganz trocken ausgerieben werden. Iſt eine größere Menge zu ſchlagen, ſo nimmt man den fertigen Schaum von oben mit einem Löffel immer wieder ab. Will man den Schlagrahm verſüßen, ſo mengt man, ohne viel zu rühren, auf 1Liter etwa 50—60 Gramm feingeſtoßenen Zucker nebſt dem vorgeſchriebenen Geſchmack darunter; es liegt jedoch im Be⸗ lieben des einzelnen, dieſes Zuckerquantum je nach Geſchmack einzuhalten oder zu erhöhen. Der fertig geſchlagene Rahm wird bis zum Gebrauch auf Eis kalt⸗ geſtellt, wobei man ihn, um das Sauerwerden zu verhüten, beſonders in der heißen Jahreszeit mit einem gutſchließenden Deckel bedeckt. Am beſten jedoch

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+—- 8R*
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iſt es, den Rahm kurz vor Gebrauch zu ſchlagen, denn ein langes Hinſtellen be⸗ kommt ihm nicht.
Man rechnet auf 8 Perſonen ½ Liter ungeſchlagenen Rahm.
54. Schlagrahm mit Kaffee. 1 Liter dicken ſüßen Rahm ſchlägt man nach vorhergehendem Rezept zu ſteifem Schaum und vermengt ihn kurz vor dem Anrichten mit 125 Gramm feingeſtoßenem und durchgeſiebtem Zucker und 1 Caſſe Kaffee⸗Extrakt, welcher von 125 Gramm friſchgebranntem Kaffee gemacht iſt.
55. Schlagrahm mit ſauren Kirſchen. Saure ausgeſteinte Kirſchen legt man in eine tiefe Glasſchüſſel, ſtreut den nötigen Zucker nebſt Zimt darüber und legt verſüßten Schlagrahm darauf.
56. Schlagrahm mit Schwarzbrot und Fruchtgelee(eine pommeriſche Speiſe). Dicke ſüße Sahne wird zu Schaum geſchlagen, halb Weiß⸗, halb Schwarz⸗ brot gerieben, mit Fucker und Zimt vermiſcht und beides lagenweiſe mit Frucht⸗ gelee in eine Glasſchale gelegt.
57. Schlagrahm mit Arrak oder Rum. ½ Liter ſüßen Rahm ſchlägt man zu ſteifem Schaum, dann vermengt man ihn mit 40— 60 Gramm Zucker und 2—5 Eßlöffeln Arrak oder Rum.
58. Schlagrahm mit Maraschino. ½ Liter ſüßen Rahm ſchlägt man zu ſteifem Schaum und vermengt ihn dann mit 50 Gramm Zucker und 1—2 Eßlöffeln gutem altem Maraschino.
59. Schlagrahm mit Vanille. Man fügt dem geſchlagenen Rahm Vanille⸗ zucker bei.
60. Schlagrahm mit Schokolade. Man löſt 20 Gramm Schokolade mit einer Taſſe Waſſer auf und verrührt ihn mit ebenſoviel Zucker zu einer glatten Maſſe, welche man dann unter ⁄½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm zieht.
61. Schlagrahm mit Fruchtmark.%¼ Liter rohes oder gekochtes und ungezuckertes Fruchtmark wird mit 150—180 Gramm Zucker recht gut ver⸗ rührt. Indeſſen hat man ⁄½ Liter guten ſüßen Rahm ſteifgeſchlagen und zieht nun das Fruchtmark leicht darunter. Man reicht kleines Backwerk dazu.
62. Schlagrahm mit Früchten. Unter den mit Zucker und einem Eßlöffel Maraschino vermengten und geſchlagenen Rahm miſcht man friſche Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren oder Ananasſtückchen, oder auch gemiſchtes, gut abgetropftes Kompott. In einer Glasſchale angerichtet, gibt man Löffel⸗ biskuit dazu.
63. Schlagrahm im Neſt von Kaſtanien. 1 Kilo Kaſtanien wird geſchält, mit kochendem Waſſer angebrüht und die zweite Haut entfernt. Dann kocht man ſie mit ¼ Liter Milch zu einem dicken Brei, ſtreicht dieſen durch ein feines Sieb und verrührt ihn recht gut mit 200 Gramm Zucker und 50 Gramm Vanille⸗ zucker. Alsdann gibt man das Kaſtanienpüree in eine feinlöcherige Butterſpritze und dreſſiert das Püree im Mreis auf eine runde Platte, ſo daß es wie ein Neſt oder Uranz ausſieht. In der Mitte wird dann mit Zucker vermiſchter und mit Vanille oder Maraschino gewürzter Schlagrahm erhöht angerichtet.
64. Creme von geſchlagener Sahne, mit Eiweißſchaum, in Gläſer zu füllen. Man ſchlägt friſches Eiweiß zu einem ganz feſten Schaum und nimmt
auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel ſüßen Rahm, der ebenfalls zu feſtem Schaum ge⸗
ſchlagen wird, vermiſcht beides zuſammen und gibt dann Zucker und Vanille⸗ zucker darunter. In Gläſer eingefüllt gibt man es zu Tiſch.
65. Creme von geſchlagener Sahne(Sillabub), in Gläſer zu füllen. %½ Liter ſüßen Rahm ſchlägt man zu ſteifem Schaum, vermengt dieſen dann

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mit 125 Gramm Zucker, 1 ½ Weinglas voll Sherry und dem Saft von einer Zitrone. In kleine Gläſer gefüllt, wird dies gleich zu Tiſch gegeben.
66. Bapriſche Vanille⸗Creme. Grundmaſſe für nachfolgende Creme⸗ und Puddingrezepte für 8 Perſonen. 30 Gramm Gelatine werden in kaltem waſſer eingeweicht, hernach gut ausgedrückt und mit ſchwach 1/⁄10 Liter heißem waſſer unter Rühren über Feuer aufgelöſt. Indeſſen läßt man 125 Gramm Zucker, 50 Gramm Panillezucker, 5 ganze Eier oder 5 Eidotter mit 1/10 Liter ſüßem Rahm unter beſtändigem Schlagen mit dem Schneebeſen bis ans Kochen kom⸗ men, nimmt die Maſſe vom Feuer, ſchlägt die aufgelöſte Gelatine unter dieſelbe und gibt ſie in eine Porzellan⸗, Steingut⸗ oder irdene Schüſſel; um das Bilden einer Haut zu vermeiden, muß die Creme ab und zu gerührt werden. Wenn ſie dann leicht dicklich zu wer⸗ den anfängt, zieht man recht raſch ½ Liter recht ſteif ge⸗ ſchlagenen ſüßen Rahm unter dieſelbe, doch darf ſie dabei noch nicht ganz kalt geworden ſein, weil ſich ſonſt der Rahm mit dieſer Creme nicht vermengen würde. Jetzt füllt man ſie ſofort in eine lauwarme, mit Waſſer angefeuchtete Form, ſetzt dieſe dann ins Eis oder in kaltes Waſſer und läßt die Creme völlig erſtarren. Bei Gebrauch wird ſie auf eine runde Platte geſtürzt, mit Biskuit oder eingemachten Früchten(ſiehe Abbildung) umlegt und ein friſches oder eingemachtes Fruchtmark extra dazu gereicht, welches man je nach Ge⸗ ſchmack verſüßen kann.
67. Bayriſche Creme von Baſelnuß, für 8 Perſonen. 100 Gramm haſel⸗ nüſſe röſtet man im Ofen, worauf man ſie noch warm von ihrer Schale befreit, welches am beſten durch Abreiben mittelſt eines rauhen Cuches geſchieht. Dann gibt man ſie in ein flaches ſchwarzes Pfännchen, überſtreut ſie mit etwas ucker und röſtet ſie noch einen kleinen Augenblick im Ofen, worauf man ſie mit etwas ſüßem Rahm im Mörſer recht fein ſtößt und zuletzt durch ein feines Haarſieb ſtreicht. Indeſſen hat man nach vorhergehender Nummer eine Creme abgerührt, mit Gelatine oder Hauſenblaſe vermengt und gibt nun die feingeſtoßenen Haſelnüſſe darunter. Im übrigen verſahre man nach vorhergehender Angabe.
Nach dem Stürzen garniert man die Haſelnußcreme mit Rahmſchnee, welchen man mit Vanillezucker verſüßt hat.
68. Bapriſche Creme von Mandeln, für 8 Perſonen. 100 Gramm Mandeln werden zum Abziehen in heißes Waſſer gelegt, abgezogen und gut abgetrocknet. Mit Zucker überſtreut, röſtet man ſie im Ofen hellgelb und verfährt dann des weiteren wie bei Haſelnußcreme(Nr. 62).
69. Bapriſche Creme von Piſtazien, für 8Perſonen. 100 Gramm piſtazien werden mit kochendem Waſſer angebrüht und die Haut abgezogen. Gut ab⸗
Bayriſche Vanille⸗Creme.

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Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 651
getrocknet, ſtößt man ſie mit etwas Rahm recht fein, ſtreicht ſie durch ein Haar⸗ ſieb, gibt ſie unter die abgerührte bayriſche CTreme von Nr. 66, nachdem man die Gelatine oder Hauſenblaſe daruntergemengt hat, und verfährt im übrigen wie dort angegeben.
Geſtürzt, umgibt man ſie mit folgender kalten Vanilleſauce: 50 Gramm Zucker mit Vanillegeſchmack und 2 Eigelb werden glattgerührt und dann mit ⅛ Liter ſüßem dickem Rahm unter beſtändigem Schlagen bis ans Kochen ge⸗ bracht, vom Feuer genommen, auf eine flache Schüſſel gegeben und ſo lange gerührt, bis die Sauce kalt iſt.
70. Bapriſche Creme von Schokolade, für 8 Perſonen. 100 Gramm feinſte VYanilleſchokolade werden mit 1⁄½1 Liter Rahm aufgelöſt. Indeſſen hat man eine bayriſche Creme nach Nr. 66 abgerührt und mit der Gelatine untermengt, worauf man nun die aufgelöſte Schokolade gut darunterrührt. Des weiteren verfährt man wie bei der bayriſchen Creme in Nr. 66.
Die geſtürzte Creme wird mit einer Vanilleſauce nach vorhergehendem Rezept umgoſſen, oder man garniert ſie mit geſchlagenem Rahm, welchen man mit Vanillezucker verſüßt hat.
71. Bapriſche Creme von Karamel, für 8 Perſonen. 50 Gramm Vanille⸗ zucker werden unter beſtändigem Rühren in einem Meſſingpfännchen goldgelb geröſtet(der Zucker darf nicht zu dunkel werden, ſonſt wird er bitter und dadurch unbrauchbar). Alsdann wird ⁄½1 Liter heißes Waſſer darangegeben und damit ſo lange gekocht, bis der durch das Waſſer hartgewordene Zucker ſich aufgelöſt hat. Indeſſen rührt man 125 Gramm Zucker mit 3 ganzen Eiern oder 5 Eidottern glatt, worauf man 1⁄10 Liter ſüßen Rahm hinzugießt und die Maſſe über Feuer unter beſtändigem Schlagen mit dem Schneebeſen bis ans Kochen kommen läßt. Dann rührt man 30 Gramm mit ⁄1 Liter heißem Waſſer aufgelöſte und ge⸗ kochte Gelatine nebſt dem Karamel gut unter die Maſſe, gibt ſie auf eine Schüſſel und rührt ſo lange weiter, bis die Creme nur noch lauwarm iſt. Hierauf wird recht ſchnell ½ Liter ſteifgeſchlagene ſüße Sahne daruntergerührt, die Creme ſofort in eine mit Waſſer angefeuchtete Form gefüllt und ins Eis oder in kaltes Waſſer geſetzt.
Man ſerviert die Creme geſtürzt mit einer Karamelſauce.
22. Bapriſche Creme von Mokka. 50 Gramm friſch geröſteter feiner Kaffee wird grob gemahlen, mit ½ TCaſſe kochendem Waſſer angebrüht und tüchtig durchgerührt, hierauf durch ein Mulltuch gegoſſen. Dieſen Kaffeeextrakt gibt man unter die abgerührte und mit Gelatine vermengte bayriſche Creme von Nr. 66 und macht ſie wie dort angegeben fertig.
Geſtürzt, umgießt man ſie mit einer Vanilleſauce, wie ſolche bei der bayriſchen Piſtazien⸗Creme(Nr. 69) angeführt iſt, oder man garniert ſie mit Rahmſchnee.
73. Bapriſche Creme von Maraschino, für 8 Perſonen. Man rührt nach Nr. 66 eine bayriſche Creme ab, vermengt ſie mit der Gelatine und gibt ſie hierauf in eine Porzellan⸗ oder Steingutſchüſſel. Dann ſchneidet man 50 Gramm Makronen in Würfel und übergießt ſie mit 3 Eßlöffeln Maraschino. Ehe nun der ſteifgeſchlagene Rahmſchnee unter die lauwarme Creme gegeben wird, gibt man die angefeuchteten Makronen mit dem Maraschino unter die Creme und füllt ſie in die Form.
74. Bayriſche Creme von Zitronen oder Orangen, für 8 Perſonen. Man reibt die Schale einer ganzen Zitrone, Orange oder Mandarine auf 125 Gramm Fucker ab, ſchlägt dieſen klein, läßt ihn in 1/16 Liter heißem Waſſer über Feuer zergehen und hernach erkalten. Dann zerquirlt man 3 ganze Eier oder 5 Eigelb,

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drückt den Saft von 2 Orangen oder 2 Sitronen oder 3 Mandarinen in den er⸗ kalteten Zucker, rührt dieſen an die Eier und läßt es unter beſtändigem Rühren mit dem Schneebeſen bis ans Kochen kommen. Nierauf mengt man 30 Gramm aufgelöſte noch heiße Gelatine darunter, ſchüttet die Creme in eine Porzellan⸗ oder Steingutſchüſſel und rührt öfters darin, bis ſie nur noch lauwarm iſt. Alsdann rührt man raſch den ſteifen Rahmſchnee von ½ Liter ſüßem Rahm unter die Creme, füllt die mit Waſſer ausgeſpülte lauwarme FKorm damit und ſetzt ſie zum Erſtarren ins Eis oder kaltes Waſſer.
Auf eine runde Platte geſtürzt, garniert man den Rand der Creme mit halbierten Orangenſcheiben und kleinen Lorbeerblättern(ſiehe Abbildung). Aprikoſenſauce, die man mit Zitronen⸗ oder Orangenſaft gewürzt hat, reicht man nebenher dazu.
25. Bapriſche Punſch⸗Creme für 8 Perſonen. Unter die im vorhergehenden Rezept abge⸗ rührte, mit Gelatine gebundene, noch laumarme Creme mengt man 2 Eßlöffel Arrak oder Rum und verfährt weiter wie im vor⸗ hergehenden.
76. Bapriſche Creme von Ananas, für SPerſonen. ½˖ Liter eingemachte Ananas ſchneidet man in kleine Würfel und kocht ſie mit 250 Gramm Zucker, ihrem Saft und 2⁄ Liter Waſſer ⁄½ Stunde lang, bis der Sirup ziemlich dick eingekocht iſt. Dann zerquirlt man 5 Eidotter, rührt se 2 die Ananas mit ihrem Sirup Bapriſche Creme von Orangen. langſam unter beſtändigem Rühren hinzu und fährt mit demſelben ſo lange fort, bis die Creme ans Kochen kommt, worauf man ſie mit 30 Gramm aufgelöſter Gelatine vermengt und dann nahezu erkalten läßt. Bis ſie ſo weit erkaltet iſt, hat man ½ Liter kaltgeſtellten ſüßen Rahm recht ſteif geſchlagen, rührt ihn an die lauwarme Creme, füllt ſie in die bereitgeſtellte Form und ſtellt ſie dann kalt.
Statt der eingemachten Ananas kann man friſche nehmen; dieſe wird ge⸗ ſchält und 200 Gramm davon in Würfel geſchnitten, dann mit dem Zucker und ⁄½1 Liter Waſſer nach obiger Angabe gekocht.
72. Bapriſche Creme von Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren, für 8 Perſonen. ½ Kilo recht reife Beeren werden durch ein feines Haarſieb geſtrichen, mit 200 Gramm Zucker verrührt und 40 Gramm aufgelöſte noch heiße Gelatine daruntergemiſcht, worauf man die Maſſe ſofort mit ⁄½ Liter ſteif⸗ geſchlagenem Rahm untermengt, in die bereitgeſtellte Form einfüllt und kaltſtellt.
Die geſtürzte Creme wird mit etwas zurückbehaltenem und verſüßtem Fruchtmark umgoſſen ſerviert.
Anmerkung. u bemerken iſt noch, daß der Rahm vorher geſchlagen ſein muß, ehe man die aufgelöſte und heiße Gelatine an das Fruchtmark gibt. Der Rahm⸗ ſchnee muß ſo raſch als möglich an das gebundene Fruchtmark gegeben werden, weil er ſich ſonſt nicht mehr mit demſelben verbindet.

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78. Bayriſche Creme mit Aprikoſen oder pfirſichen, für 8 Perſonen. ½ Kilo ausgeſteinte recht reife Früchte werden mit 200 Gramm Zucker und Liter Waſſer etwas gedünſtet und hierauf durch ein Baarſieb geſtrichen. Dann ſchlägt man ½ Liter kaltgeſtellten Rahm zu ſteifem Schnee, löſt 40 Gramm Gelatine in 1⁄1 Liter Waſſer auf, gibt ſie an das Fruchtmark, mengt den Rahmſchnee darunter und füllt die Creme ſofort in die bereitgeſtellte Form, um ſie dann kaltzuſtellen.(Siehe auch Anmerkung des vorhergehenden Rezepts.)
edie geſtürzte Creme wird mit etwas zurückbehaltenem Fruchtmark um⸗ goſſen ſerviert.
29. Bayriſche Reiscreme für 8 Perſonen. 50 Gramm blanchierten Reis kocht man mit Milch oder Rahm langſam ganz weich und ſteif, jedoch dürfen die Körner nicht zerfallen, und mengt ihn dann unter die abgerührte und mit 20 Gramm Gelatine untermengte bayriſche Creme von Nr. 66. Bierauf gibt man unter die noch lauwarme Creme einen Eßlöffel Maraschino und rührt nun raſch den ſteifgeſchlagenen Schnee von ½ Liter Rahm darunter. Sofort in eine Form eingefüllt, wird die Creme kaltgeſtellt.
Geſtürzt, übergießt man ſie mit einer Maraschinoſauce.
80. Bapriſche Reiscreme nach Kaiſerinart für 8 Perſonen. Man bereitet dazu ½ Liter Maraschinogelee(ſiehe Abſchnitt O, Nr. 51), hält feine eingemachte, gemiſchte Früchte bereit und macht eine Reiscreme dazu, wie es nachfolgend im Rezept angeführt iſt.
Man gibt in eine Cremeform etwas Maraschinogelee und gießt damit durch gleichmäßiges Drehen der Form die Wandungen derſelben etwa 1 Zenti⸗ meter dick aus. Am beſten gelingt dieſes natürlich in einer ganz glatten Form. Hernach legt man den Boden zierlich mit den Früchten aus, übergießt dieſe mit ſämigem Maraschinogelee, läßt ſie erſtarren, gibt dann wieder Früchte darüber und fährt ſo fort, bis ⅛½ der Form damit gefüllt iſt, wobei Gelee den Schluß bilden muß. Indeſſen hat man 50 Gramm blanchierten Reis mit Rahm oder Milch und ½ Stange Vanille recht weich und körnig gekocht, nimmt die VYanille heraus und vermengt den Reis mit 80 Gramm Zucker und 10 Gramm aufgelöſter Gelatine oder Hauſenblaſe, worauf man unter den nahezu erkalteten Reis 25 Gramm in Stücke geſchnittene und mit Maraschino getränkte Makronen und%¼ Liter zu ſteifem Schnee geſchlagenen Rahm mengt. Dann gibt man die Creme ſofort über die inzwiſchen erſtarrte Sulze, füllt die Form ganz damit aus und ſtellt ſie kalt.
Wenn die Form geſtürzt iſt, wird die Creme mit weichgekochten Ananas⸗ ſtückchen garniert und der Ananasſirup über die Creme gegoſſen. Man kann aber auch von übriggebliebenem erſtarrtem Maraschinogelee, welches man rot gefärbt hat, Croutons ſchneiden und damit garnieren. Dazu reicht man dann friſches oder eingemachtes Erdbeermark, welches man nach Geſchmack verſüßt.
81. Bapriſche Creme nach Trauttmansdorff. Dieſe Creme wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie die vorhergehende, nur nimmt man anſtatt des Maraschinogelees ein Weingelee und ſtatt der gemiſchten Früchte Weichſel⸗ kirſchen, auch läßt man beim Reiskochen die Vanille weg, ebenſo die maraschino⸗ getränkten Makronen; ſtatt ihrer wird die Reiscreme nur mit 3— 4 Eßlöffeln gutem altem Kirſchengeiſt gewürzt. Im übrigen iſt die Zubereitung und Fertigſtellung dieſelbe wie bei der bayriſchen Reiscreme nach Kaiſerinart Nr. 80.
Geſtürzt, umgießt man ſie mit Aprikoſenmark, welches man mit Zucker verſüßt und mit Kirſchengeiſt gewürzt hat.

654 S. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
82. Bapriſche Reiscreme mit Ananas, für 8 Perſonen. 125 Gramm blan⸗ chierter Reis werden mit Rahm oder Milch und einer halben Stange Vanille recht weich und ſteif gekocht, dann nimmt man die Vanille heraus und vermengt den Reis mit 125 Gramm Zucker und 20 Gramm aufgelöſter Gelatine. Indeſſen hat man 125 Gramm in kleine Würfel geſchnittene friſche oder eingemachte Ananas mit 125 Gramm Zucker und ½¼ Liter Waſſer ſo lange gekocht, bis der Sirup dicklich geworden iſt, und gibt dieſe, aus dem Sirup genommen, unter den Reis. Sobald der Reis nur noch lauwarm iſt, zieht man ½ Liter ſteif⸗ geſchlagenen Rahm unter denſelben, füllt die Creme ſofort in die bereitgeſtellte Form und ſtellt ſie auf Eis. Geſtürzt, übergießt man ſie mit dem Ananasſirup.
83. Neſſelrode⸗Creme für 8 Perſonen. 250 Gramm UKaſtanien werden geſchält, dann mit kochendem Waſſer angebrüht und die zweite Schale entfernt. Alsdann kocht man ſie mit ½¼ Liter Milch langſam weich, ſtreicht ſie durch ein Sieb, vermengt ſie mit 125 Gramm Zucker, 50 Gramm Danillezucker, 25 Gramm aufgelöſter Gelatine und mit 50 Gramm in Stückchen geſchnittenen, mit Maras⸗ chino getränkten Makronen. Hierauf zieht man gleich ½ Liter zu ſteifem Schnee geſchlagenen Rahm unter die Creme, füllt ſie in die bereitgeſtellte Form und ſtellt ſie kalt.
Geſtürzt, gibt man eine Vanilleſauce dazu.
84. Cutti Frutti⸗Creme für 8 Perſonen. Feine gemiſchte Kompottfrüchte ſchneidet man grobwürfelig und gibt ſie mit einem Gläschen Maraschino über⸗ goſſen vor dem Einrühren des Rahmſchnees in die bayriſche Vanille⸗Creme von Nr. 66. Man gibt eine Fruchtſauce oder verſüßtes Fruchtmark dazu.
85. Diplomat⸗Pudding für 8 Perſonen. 30 Gramm Roſinen und ebenſoviel Malagatrauben werden ſauber geputzt und gewaſchen, dann mit je 20 Gramm Orangeat und Zitronat zuſammen in ein wenig Waſſer mit einem Eßlöffel Maraschino weichgekocht und hernach kaltgeſtellt. Gleichzeitig ſchneidet man feine Kompottfrüchte grobwürfelig und ſtellt 100 Gramm Vanillebiskuit bereit, welche man kurz vor Gebrauch mit Maraschino tränkt. Nun macht man nach Nr. 66 eine bayriſche Vanillecreme fertig. Dann wird eine Cremeform mit Waſſer ausgeſchwenkt und dieſelbe ſofort auf folgende Weiſe gefüllt: Zu unterſt kommt eine Lage Creme in die Form; wenn dieſelbe leicht geſtockt iſt, ſtreut man eine dünne Schicht von den Süd⸗ und Kompottfrüchten darüber, hierüber kommt eine Lage Biskuit, auf dieſe wieder Creme, dann wieder Früchte und Biskuit und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt, wobei Creme den Schluß bildet. Zierauf wird ſie kaltgeſtellt, völlig erſtarrt geſtürzt und mit einer Fruchtſauce übergoſſen ſerviert.
86. Croquembouche von Maronen. 1 ⁄½ Kilo ſchöne, ausgeſuchte Kaſtanien werden geſchält, mit kochendem Waſſer angebrüht und die innere Haut abge⸗ zogen; dann kocht man ſie mit ½¼ Liter Milch langſam weich, ſtellt ſie hierauf zum Abtrocknen eine kleine Weile in den Ofen und ſtreicht ſie hernach durch ein Sieb. Alsdann verrührt man das Püree mit 100 Gramm Vanillezucker und ein wenig Waſſer zu einer geſchmeidigen Maſſe, aus welcher man dann mit der Hand kleine Uugeln in Nußgröße formt. Jetzt ſetzt man in einem kleinen Meſſingpfännchen geläuterten Zucker aufs Feuer und kocht ihn bis zum Bruch (ſiehe Abſchnitt W, Nr. 2, Zucker zu läutern und zu kochen), ſteckt die angetrockneten Maronenkugeln auf Strick⸗ oder Dreſſiernadeln und überzieht dann eine nach der andern durch Eintauchen vollſtändig mit Zucker. Nach dem Herausnehmen legt man ſie, bis alle überzuckert ſind, auf ein mit Mandelöl beſtrichenes Blech.

Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 65⁵
Hierauf beſtreicht man eine glatte Form oder Kupferkaſſerolle mit Mandelöl und klebt nun die Maronen mittelſt geſchmolzenen Zuckers reihenförmig auf⸗ einander, bis die Wand der Form völlig bedeckt iſt. Nachdem der Croquem⸗ bouche völlig erkaltet iſt, ſtürzt man ihn vorſichtig auf eine ſerviettenbelegte Schüſſel und füllt ihn
mit Vanillegefrorenem oder mit vanilliertem Schlagrahm. Die ne⸗ benſtehende Abbildung zeigt den geſtürzten, jedoch ungefüllten Cro⸗ quembouche.
Ganz vorzüglich ſchmeckt eine Füllung mit Maraschinobombe (ſiehe Abſchnitt T, Nr. 55). Man ſticht letztere mit einem Löffel her⸗ aus und füllt ſie in den Croquembouche pyra⸗ midenförmig und den⸗ ſelbenleichtüberragend.
87. Croquem bouche von Windbeuteln. Aus einer Windbeutelmaſſe(Abſchnitt V, Nr. 3553) dreſſiert man auf ein Backblech kleine Häufchen von der Größe eines Markſtückes, welche man mit Eigelb beſtreicht und dann in nicht zu heißem Ofen bäckt. Nun werden ſie mit der Crememaſſe von Nr. 24 oder 22 gefüllt, wozu man am beſten eine ſteife Papiertüte verwendet. Jetzt wird weiter verfahren wie in vorſtehen⸗ dem Rezept(Nr. 86). Die Füllung bildet eine bayriſche Creme von GOrangen oder Zitronen oder Him⸗ beeren.
88. Croquembouche von Ananaserdbeeren. Schöne feſte Ananaserdbeeren über⸗ zuckert man wie in Nr. 86 und legt eine mit Mandelöl beſtrichene Form damit aus. Sum Füllen nimmt man den Schlagrahm mit Frucht⸗ mark nach Nr. 61 und ſer⸗ viert gleich hernach.
89. Croquem bouche von grünen Malagatrauben be⸗ handelt man wie im vor⸗ hergehenden Rezept; als Füllung nimmt man eine bayriſche Creme von GOrangen(ſiehe Nr. 24).
90. Charlotte à la russe. Auf eine dünne, etwa 1 ½ Zentimeter dicke gebackene Biskuitmaſſe ſtellt man eine Zylinderform und ſchneidet den Boden heraus. Die Wände bildet man, indem man, wie aus der Abbildung erſichtlich iſt, gleichmäßige, nach dem Boden hin ſich etwas zuſpitzende Streifen ſchneidet,
Croquembouche von Maronen.
Charlotte à la russe.

656 S. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
deren über die Form ragenden Teil man abſtutzt. Jetzt belegt man Boden und Wandung mit entſprechend ausgeſchnittenem Papier und legt die Boden⸗ und Seitenſtreifen gleichmäßig und dicht ein, ſo daß ſie durch gegenſeitiges Klemmen einen gewiſſen Halt bekommen. Auch mit vom Konditor gefertigten, gleichmäßigen, dicken Zuckerbroten kann man die Form auslegen. Man kann die Streifen aber auch ſchwarz, weiß und rot glaſieren. Jetzt füllt man eine bayriſche Creme, welcher man beliebigen Geſchmack geben kann, am beſten halbſteif ein, und ſtellt die Form auf Eis. Nach dem Erſtarren ſtürzt man die Charlotte auf eine runde Platte und garniert den unteren Rand mit geſchlagenem Rahm oder mit verſchiedenen Kompottfrüchten, oder man reicht eine paſſende Fruchtſauce dazu.
Man kann die Form aber auch mit vanilliertem Schlagrahm oder kurz vor dem Servieren mit Rahmgefrorenem füllen. In letzterem Falle müſſen die Streifen mit einer Klebemaſſe aus gerührtem Zucker und Eiweiß verbunden werden. Bei Schlagrahm⸗ und Eisfüllungen muß die Charlotte, um das Durch⸗ weichen des Biskuits zu vermeiden, gleich nach dem Einfüllen geſtürzt und ſerviert werden.
91. Creme zum Füllen von Torten, Windbeuteln uſw. Siehe bei Back⸗ werk, Abſchnitt V.
92. Apfelſinen⸗Flammeri von Mondamin. Auf 250 Gramm FZucker reibt man die Schale einer Apfelſine ab und löſt den Zucker in einem Liter kaltem Waſſer auf. Indeſſen rührt man 125 Gramm Mondamin mit etwas Wein glatt, gibt dann den Sirup nebſt ½ Liter Weißwein hinzu und kocht das Ganze unter beſtändigem Rühren zu einem ſteifen Brei. Zuvor hat man eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form mit geſchälten Apfelſinenſcheiben ausgelegt und gießt nun darauf den vom Feuer genommenen heißen Brei, worauf man ihn zum Erkalten an einen kühlen Ort ſtellt. Nach einigen Stunden kann man ihn ſtürzen; er wird mit Apfelſinenſauce übergoſſen.
935. Kaffee⸗Flammeri von Mondamin. Von 125 Gramm friſchgebranntem Kaffee bereitet man ¾ Liter Kaffee. Indeſſen rührt man 100 Gramm Monda⸗ min mit ¼ Liter gutem Rahm glatt, rührt dann den Kaffee hinzu und kocht ihn unter Rühren über Feuer zu einem ſteifen Brei. Mit 100 Gramm geſtoßenem Zucker vermengt, gießt man dieſe Maſſe noch heiß in eine zuvor mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form und ſtellt ſie zum Erſtarren an einen kalten Ort. Bei Gebrauch wird ſie auf eine runde Schüſſel geſtürzt und mit geſchlagenem, leicht vanilliertem Rahm garniert.
94. Flammeri von Fruchtſaft. Man bereitet dieſen am beſten aus friſchen Bimbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren oder Brombeeren. 250— 1000 Gramm Früchte kocht man mit ½ Liter Waſſer gut auf, preßt ſie dann durch ein Cuch und erhält etwa ¾ Liter Saft, welchen man hierauf mit 200 Gramm Fucker aufkocht. Indeſſen rührt man 100 Gramm Mondamin oder anderes Stärkemehl mit ein wenig kaltem Waſſer glatt und gibt es hernach unter Rühren an den kochenden Fruchtſaft. Unter weiterem Rühren zu einem ſteifen Brei gekocht, füllt man dann die heiße Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Nach einigen Stunden iſt ſie gebrauchsfertig. Sie wird geſtürzt und mit einer kalten Vanilleſauce übergoſſen oder mit ge⸗ zuckertem Schlagrahm garniert.
Will man eingekochten Fruchtſaft dazu verwenden, ſo gibt man zu ½ Liter desſelben ebenſoviel Waſſer und etwa 125 Gramm Zucker und kocht dieſes zu⸗ ſammen auf.

Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 65⁷
95. Flammeri von Grießmehl. Nachdem man ½ Liter Milch oder Rahm mit 20 Gramm Butter und einer kleinen Meſſerſpitze Salz zum Kochen gebracht hat, läßt man darin 50 Gramm Grießmehl einlaufen und unter beſtändigem Umrühren 10 Minuten kochen. Alsdann vermengt man dieſen ſteifgekochten Brei mit 50 Gramm Zucker, gibt ihn noch heiß in eine mit kaltem Waſſer aus⸗ geſpülte Form und läßt ihn völlig erkalten. Bei Gebrauch wird der Flammeri geſtürzt und mit Fruchtſaft übergoſſen.
Anmerkung. Ein wohlgelungener Flammeri darf nicht zu feſt ſein, ſondern
muß auf der Platte beim Berühren derſelben zittern oder wackeln, daher wird er auch Wackelpeter genannt.
96. Schokolade⸗Flammeri von Grießmehl. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept, nur gibt man, nachdem man den Grieß über Feuer abgerührt hat, mit dem Zucker einen gehäuften Eßlöffel voll feingeriebene Schokolade hinzu. Auch kann Kakao genommen werden, doch muß man dann etwas mehr Zucker hinzufügen. Man reicht eine kalte Vanilleſauce dazu oder garniert mit Schlagrahm.
92. Maraschino⸗Flammeri. Unter die nach Nr. 95 abgerührte Flammeri⸗ maſſe gibt man einen Eßlöffel voll Maraschino. Der geſtürzte Flammeri wird mit einer Maraschinoſauce zu Tiſch gegeben.
98. Zitronen⸗Flammeri. Man bereitet den Flammeri ganz nach Nr. 95, nur fügt man mit dem Zucker das abgeriebene Gelb einer Zitrone hinzu.
99. Flammeri von Weizen⸗ oder Reismehl oder Dr. GOetkers Guſtin. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Grießflammeri(Nr. 95), nur wird das Weizen⸗ oder Reismehl oder Guſtin, ehe man es in die kochende Milch gibt, mit etwas Milch oder Waſſer glattgerührt.
Sehr gut ſind auch die Flammeri, die mit Dr. Oetkers Vanille⸗Pudding⸗ pulver hergeſtellt werden. Ein Päckchen dieſes Pulvers zu 10 Pfennig genügt reichlich für 4 Perſonen. Der Inhalt eines ſolchen Päckchens wird mit 6 Eß⸗ löffeln Waſſer glattgerührt, worauf man es 15 Minuten ſtehen läßt. Nun kocht man ½ Liter Milch mit 50 Gramm Zucker und 20 Gramm Butter auf und gießt die angerührte Miſchung in die kochende Milch, worauf man das Ganze unter beſtändigem Umrühren einige Male aufkochen läßt und dann die Maſſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form ſchüttet. Nach einigen Stunden iſt der Flammeri feſt geworden und läßt ſich leicht ſtürzen. Er wird mit einem Fruchtſaft übergoſſen.
Das Puddingpulver iſt mit beliebigem Geſchmack in jedem beſſeren Kolonial⸗ warengeſchäft käuflich. Man verlange aber ausdrücklich Dr. Oetkers Fabrikate.
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Kochbuch
V R

658 T. Gefrorenes oder Eis.
T. 6efrorenes oder éis.
1. Allgemeines. Gefrorenes darf von jeher bei einem einigermaßen beſſeren Eſſen als Nachtiſch nicht fehlen. Seine Heimat iſt Italien, dort ſoll es auch im 12. Jahrhundert erfunden worden ſein. Man unterſcheidet Rahm⸗ und Fruchtgefrorenes, aus dieſen eine Abart, Plombisren, dann Hunſchgefrorenes in Gläſern, ferner Bomben und gefrorene Puddinge. Das Eis erfriſcht jedoch nicht allein den Gaumen, ſondern es erfreut auch das Auge durch die mannigfachen Formen und Farben, in welchen es angerichtet wird; wenn auf das letztere nur einigermaßen Geſchick ver⸗ wendet wurde, ſo bildet das Eis ſtets einen gelungenen Schlußakkord bei der feſtlichen ſowie der einfachen Tafel. Die Selbſtherſtellung des Eiſes iſt dank der verbeſſerten, billigen und ſehr zweckmäßigen
a) Eismaſchinen durchaus nicht ſchwierig. Dieſelben ſind in jeder Größe erhältlich, dabei iſt das mit einer ſolchen her⸗ geſtellte Eis, bei der einmaligen Ausgabe für die Maſchine(ſiehe nebenſtehende Abbildung), immer noch billiger als das vom Konditor bezogene. Insbeſondere, wo Eis öfters und in größeren Quantitäten hergeſtellt werden ſoll, zahlt ſich eine Eismaſchine bald durch die Erſparnis an Zeit und Mühe. Man wähle aber nur eine ſolche mit ſelbſttätiger Spachtel. Da den Apparaten ſtets eine aus⸗ führliche Gebrauchsanweiſung beigegeben wird, ſo will ich hierauf nicht näher eingehen. Eismaſchine mit ſelbſttätiger Spachtel. Ich möchte nur bemerken, daß das Eis ſehr
heikel iſt und leicht jeden Geſchmack auf⸗ nimmt; man halte daher die Maſchine ſtets rein und überzeuge ſich ſtets vor dem Gebrauch hievon. Die Büchſe iſt vor und nach dem Gebrauch ſtets tüchtig auszubrühen, ebenſo die Spachtel und der Büchſendeckel. Die Büchſe des Gefrierapparats ſollte niemals mehr als ½ mit der zu gefrierenden Miſchung angefüllt werden. Wem aber eine Eismaſchine zu teuer iſt, der bediene ſich der früher gebräuchlichen
b) Gefrierbüchſe. Ihre Anwendung geſchieht folgendermaßen: Die Gerätſchaften dazu ſind ein Eimer und eine Büchſe von Sinn oder Blech, die ganz feſt verſchloſſen werden kann und deren Deckel mit einem Griff verſehen iſt. Das Eis muß ſo fein zerſchlagen werden, daß die Stückchen nicht größer ſind wie Walnüſſe. Zuerſt ſchüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer, ein paar Hände voll Salz(man nimmt dazu Stein⸗ oder Viehſalz) darüber, dann ſetzt man die mit der zu gefrierenden Maſſe gefüllte Büchſe feſt zugemacht hinein, legt an den Seiten rundherum eine Lage Eis, ſtreut eine reichliche Handvoll Salz darüber, ſtampft es feſt und fährt mit dem Eis⸗ und Salzſtreuen
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Allgemeines über Gefrorenes. 659
ſo weiter. Die Büchſe muß eine Bandbreit hoch über das Eis herausſtehen, auch kann ohne Salz kein Gefrorenes gemacht werden; je mehr davon genommen wird, deſto ſchneller iſt es fertig. So läßt man die Büchſe ¹ ¼ Stunde im Eiſe ſtehen, dreht ſie einige Male herum, ohne ſie zu heben, nimmt den Deckel behutſam ab, rührt mit einem breiten, flachen Bolzlöffel(Spachtel) die Maſſe durch und macht alles, was ſich am Boden und an den Seiten feſtgeſetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchſe immer ſo ſchnell als möglich im Kreiſe um den Spachtel dreht; doch muß man vorſichtig dabei ſein, daß kein Eis in die Büchſe fällt. Iſt nun die Maſſe gut gerührt, ſo macht man die Büchſe wieder feſt zu, läßt ſie nochmals¼ Stunde ruhig ſtehen und fängt dann wieder an zu rühren, alles Eiſige abzuſtoßen und mit der Maſſe zu vereinigen, indem die Büchſe immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Maſſe dick ge⸗ ſchmeidig wird und ſich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn ſie zu ſchnell ge⸗ frieren ſollte, ſo muß man ſie mit Gewalt losſtoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchſe zu heben, und langſamer drehen. Wird das Gefrorene zu früh fertig, ſo gießt man 1 Liter Waſſer auf das Eis, damit das in der Büchſe befindliche nicht nachfriere und eiſig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchſe bis zum Anrichten darin ſtehen, oder man kann das in der Gefrier⸗ büchſe oder in der Eismaſchine fertiggemachte Gefrorene in beliebige gut ver⸗ ſchließbare Eisformen füllen und in Eis und Salz bis zum Gebrauch einſetzen. Man verwendet dazu:
c) Eisformen aus Zinn oder verzinntem Blech oder verzinntem Stahl⸗ blech; die erſteren ſind die beſten. Es gibt runde, ovale, achteckige, pyramiden⸗ und backſteinförmige(letztere für Portionen ſehr geeignet) und anderes mehr, am ſchönſten aber ſind diejenigen, welche Früchte und Blumen bilden; ſie ſind zweiteilig und mit einem Scharnier verbunden(A. Bertuch, Berlin W., Mohren⸗ ſtraße 59 bietet hierin eine ſehr reiche Auswahl).
d) Das Eineiſen dieſer Formen geſchieht wie folgt: Solche Formen, die mit einem Deckel verſehen ſind, werden, nachdem man das Gefrorene ein⸗ gefüllt und glattgeſtrichen hat, mit einem weißen Papier überdeckt, dann wird der Deckel aufgeſetzt und das über den Deckelrand hervorſtehende Papier weg⸗ geſchnitten. Damit kein Salzwaſſer eindringen kann, wird der Rand des Deckels mit Butter verſchmiert. Solche Formen hingegen, welche zweiteilig und mit Scharnieren verſehen ſind, wie die Früchte, Blumen u. dgl. m., werden, nach⸗ dem man ſie geſchloſſen hat, ganz in Papier eingewickelt, worauf man dann die Formen bis zum Gebrauch in Eis und Salz vergräbt, und zwar werden die Formen eine Stunde lang oder je nach Angabe in den Rezepten darin belaſſen. Siehe auch das bei den Bomben auf Seite 662 unter„Das Einfüllen, Eineiſen und Stürzen derſelben“ Geſagte.
e) Das Stürzen und Anrichten des Gefrorenen. Nachdem man die Formen, um ja alles Salzige zu entfernen, in kaltem Waſſer abgeſpült hat, hält man ſie einen Augenblick in warmes Waſſer, trocknet ſie ab und ſtürzt ſie auf eine runde ſerviettenbelegte Platte(ſiehe auch das bei Bombe, Seite 662 Geſagte). Bei der Frucht⸗ und Blumenform läßt ſich die eine Bälfte der Form durch Aufklappen gut abheben, aus dem andern Ceil wird das Ge⸗ frorene mittelſt einer gewöhnlichen Ciſchgabel, welche man ſchräg am Rande hineinſticht, herausgenommen. Angerichtet werden ſie auf einer ſervietten⸗ belegten Platte, wobei man zwiſchen die Früchte grüne Lorbeerblätter legt. Das in Backſteinform eingefüllte Gefrorene wird nach dem Stürzen in finger⸗
ſtarke Scheiben geſchnitten und pyramidenförmig auf einer ſerviettenbelegten 42*

660 T. Gefrorenes oder Eis.
runden Platte angerichtet. Dieſe Form, die man in der Regel zwei⸗ und drei⸗ farbig einfüllt, wird namentlich bei Thé dansant und kalten Büfetts gereicht, auch kann man die Scheiben gleich auf kleine Glastellerchen anrichten und dieſe dann auf einen zweiten, mit einem Eisſerviettchen verſehenen Deſſertteller ſtellen, wobei man nicht verſäumen darf, ein Eislöffelchen beizulegen. Das An⸗ richten des Gefrorenen direkt aus der Gefrierbüchſe oder Eismaſchine geſchieht auf ganz einfache Art, indem man es mit einem Eßlöffel, welchen man jedesmal zuvor in kaltes Waſſer taucht, ausſticht, um es dann felſenartig auf einer ſervietten⸗ belegten Platte anzurichten. Auch mittelſt eines kleinen Schöpflöffels kann das Gefrorene ausgeſtochen werden; man füllt den Löffel, ſtreicht ihn glatt und gibt dann die ſo entſtehenden Halbkugeln auf eine ſerviettenbelegte runde Platte. Das mit dem Löffel ausgeſtochene Gefrorene kann auch in Gläſern ſerviert werden. Sisgebäck wird ſtets zu dem Gefrorenen nebenher gereicht.
1. Rahm⸗befrorenes.
2. Allgemeines über dasſelbe. Dieſes beſteht aus einer abgekochten Maſſe. Man hat hierbei folgendes zu beachten: Alles Rahmgefrorene muß zuvor im Schneekeſſel oder in einer Meſſingpfanne unter beſtändigem Rühren mit dem Schneebeſen bis ans Kochen gebracht werden, aber ja nicht darüber. Wer in dem glücklichen Beſitz eines Hünersdorffſchen Amerikaner Quirltopfs(ſ. Abbild. Seite 203) iſt, hat es ſehr leicht, die Maſſe in demſelben über Feuer abzurühren. Zur Probe, ob die Maſſe genügend erhitzt iſt, taucht man einen Löffel in dieſelbe; bleibt ſie an ihm haften, ſo iſt ſie fertig. Läuft jedoch die Maſſe noch ganz ab, ſo muß ſie noch unter Rühren einige Minuten über dem Feuer verbleiben. Des weiteren wird dann verfahren wie im nachſtehenden Rezept.
3. Vanille⸗Gefrorenes, einfache Art, für 8— 10 Perſonen. Liter Rahm oder gute Milch bringt man zum Kochen. Indeſſen werden 5 Eier mit 200 Gramm Zucker und 50 Gramm Vanillezucker zuſammen gut gerührt, hierauf der heiße Rahm ebenfalls langſam hinzugerührt und dann die Maſſe unter beſtändigem Aufſchlagen mit der Schneerute bis vors Kochen gebracht. Nun gießt man die heiße Miaſſe in ein irdenes Gefäß und läßt ſie an einem kalten Ort ſtehend völlig erkalten, wobei, damit ſie keine Haut zieht, öfters darin gerührt werden muß. Ganz kalt geworden, gießt man ſie durch ein Sieb in die Gefrierbüchſe und verfährt, wie es in Nr. 1 a oder b geſagt wurde.
4. Vanille⸗Gefrorenes, feine Art, für 8—10 Perſonen. Man bringt 3%½ Liter guten Doppelrahm mit ½ Stange Vanille zum Kochen und rührt dieſe dann langſam an 12 Eigelb, die man zuvor mit 250 Gramm Staubzucker verrührt hat. Des weiteren verfährt man nach vorhergehender Nummer.
5. Karamel⸗Rahm⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. 200 Gramm Zucker, 5 ganze Eier und ¾ Liter Rahm ſchlägt man wie Vanille⸗Gefrorene⸗ über Feuer zu einer Creme ab. Indeſſen hat man 50 Gramm Vanillezucker

1. Rahm⸗Gefrorenes. 661
in einem Meſſingpfännchen gelbbraun werden laſſen und hernach mit 1⁄1 Liter heißem Waſſer oder ſchwachem Kaffee aufgekocht. Nun gibt man dieſen auf⸗ gelöſten Karamel unter die noch heiße Creme, ſchlägt ſie kalt und paſſiert ſie in die Gefrierbüchſe.
Milch oder Rahm darf zum Auflöſen des Karamels nicht genommen werden, da dieſe gerinnen.
6. Schokolade⸗Gefrorenes, für 8—10 Perſonen. Man bereitet dazu die gleiche Creme wie zu Vanille⸗Gefrorenem, nur fügt man derſelben, ſolange ſie noch heiß iſt, 100 Gramm aufgelöſte Schokolade bei. Letztere wird zerbröckelt und mit ½ Caſſe Milch unter Rühren über Feuer aufgelöſt.
7. Gefrorenes von geröſteten Mandeln(ralineneis) für 8— 10 Per⸗ ſonen. 100 Gramm geſchälte Mandeln werden im Ofen leicht geröſtet und dann in einem Meſſingpfännchen mit 100 Gramm Fucker ſo lange unter Rühren weitergeröſtet, bis letzterer goldgelb geworden iſt. Man gibt ſie nun auf ein mit Mandelöl beſtrichenes Blech und ſtößt ſie, wenn ſie völlig erkaltet ſind, mit etwas Rahm im Mörſer recht fein. Jetzt verrührt man 200 Gramm Zucker mit 5 ganzen Eiern, rührt dann langſam ¾ Liter kochenden Rahm oder Milch nebſt den Mandeln hinzu und ſchlägt dieſes über Feuer bis knapp vors Kochen, worauf man die Creme durch ein Sieb ſtreicht und völlig erkaltet in die Gefrier⸗ büchſe gibt.
Will man das Gefrorene feiner zubereiten, ſo nimmt man ſtatt 5 ganzen Eiern 12 Eigelb und dazu ¾ Liter guten Doppelrahm.
8. Haſelnuß⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. Nachdem man 100 Gramm Haſelnüſſe im Ofen raſch geröſtet und hernach mit einem rauhen Tuche von ihrer Schale befreit hat, verfährt man im übrigen ganz wie bei Gefrorenem von geröſteten Mandeln.
9. Kaffee⸗Rahm⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. 100 Gramm ganz friſch geröſteter Kaffee beſter Sorte werden noch heiß grob gemahlen oder zer⸗ ſtoßen. Indeſſen kocht man ¼ Liter Rahm mit ½ Stange Vanille auf, über⸗ gießt damit den Kaffee und ſtellt ihn zugedeckt beiſeite. Nun rührt man 250 Gramm Zucker mit 5 ganzen Eiern oder 12 Eigelb durch, läßt ½ Liter Rahm aufkochen und fügt ihn langſam unter Rühren hinzu. Unter weiterem Rühren bis ans ochen gebracht und hierauf nahezu kaltgeſchlagen, gibt man die durch ein leinenes Cuch paſſierte Kaffeeeſſenz hinzu und füllt die Creme in die Ge⸗ frierbüchſe(ſiehe Nummer 1 a und b).
10. Cee⸗Gefrorenes für 8—10 Perſonen. 20 Gramm ſchwarzer Tee werden mit ½¼ Liter kochendem Waſſer angegoſſen und nach genügendem Ziehen von den Blättern abgegoſſen. Darauf werden 5 ganze Eier oder 12 Eigelb mit 225 Gramm Zucker und 25 Gramm Vanillezucker gut gerührt, dann nach und nach unter weiterem Rühren mit ½ Liter heißem Rahm und dem Tee vermengt. Nun wird die Maſſe unter Schlagen mit der Schneerute bis ans Uochen gebracht und hernach kaltgeſchlagen in die Gefrierbüchſe gegeben.
11. Maraschino⸗Rahm⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. 10 Eiweiß werden mit 125 Gramm Staubzucker und 25 Gramm Vanillezucker recht ſchaumig gerührt, dann langſam%⅓ Liter heißer Rahm hinzugerührt und hernach unter fortgeſetztem Schlagen mit dem Schneebeſen bis ans Kochen gebracht, hierauf raſch in eine bereitgeſtellte Schüſſel gegoſſen und mit dem Schlagen ſo lange fortgefahren, bis die Maſſe vollſtändig erkaltet iſt. Jetzt gibt man die Creme in die Gefrierbüchſe, fügt, nachdem dieſe halb gefroren iſt, 4 Likörkelche voll echten Maraschino di Zara unter dieſelbe und läßt ſie vollends weiter gefrieren.

662 T. Gefrorenes oder Eis.
12. Gefrorenes von Sherry Brandy, für 8— 10 Perſonen. Man bereitet hierzu eine Creme wie zu Vanille⸗Gefrorenem feine Art in Nr. 4, gibt, nach⸗ dem dieſe halb gefroren iſt, 4 Likörkelche voll Sherry Brandy hinzu und fährt mit dem Gefrierenlaſſen fort.
13. Maronen⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. ⁄2½ Kilo geſchälte Maronen (ſ. Vorbereitungsregeln, Abſchnitt A) werden mit ½˖ Liter Milch weichgekocht, dann im Reibſtein gerieben und hernach durch ein Sieb geſtrichen. Nun bereitet man eine Creme wie zu Vanille⸗Gefrorenem einfache Art(Nr. 3) und vermengt dieſe, nachdem man ſie vom Feuer genommen und etwas kaltgeſchlagen hat, recht gut mit dem Maronenpüree. Nach völligem Erkalten in die Gefrierbüchſe gegeben, arbeitet man, nachdem die Maſſe halb gefroren iſt, 2 Likörkelche Maraschino darunter und fährt mit dem Gefrieren, wie es in Nr. 1 a und b geſagt iſt, fort.
14. Orangen⸗Creme⸗Gefrorenes für 8—10 Perſonen. Das Gelbe von 4 Orangen wird auf 100 Gramm Rut⸗ oder Würfelzucker abgerieben, dann der Saft von 12 Orangen ausgedrückt und durch ein Cuch paſſiert. Hierauf ver⸗ rührt man 150 Gramm Zucker mit 12 Eigelb, gibt den Orangenſaft, welchen man über den abgeriebenen Zucker gegoſſen hat, nebſt dieſem und ½ Liter kaltem Rahm hinzu und läßt das Ganze unter beſtändigem Aufſchlagen bis vors Kochen kommen. Nun gibt man die Creme ſofort in eine irdene Schüſſel und ſtellt ſie zum Erkalten an einen kühlen Ort, wobei die Creme öfters umgerührt werden muß. Alsdann wird die Maſſe durch ein Sieb in die Gefrierbüchſe geſeiht und nach Nr. 1 fertig gemacht.
15. Mandarinen⸗Creme⸗Gefrorenes wird wie Orangen⸗Creme⸗Gefrorenes (Zr. 14) zubereitet.
16. Fitronen⸗Creme⸗Gefrorenes für 8—10 Perſonen. Das Gelbe von 4 Zitronen reibt man auf 100 Gramm Hut⸗ oder Würfelzucker ab, drückt den Saft von s Zitronen aus und gießt dieſen durchpaſſiert über den Zucker. Nun werden 150 Gramm Staubzucker mit 12 Eigelb gut verrührt, dann ½ Liter kalter Rahm und der Zitronenſaft mit dem Zucker hinzugefügt und im übrigen wie bei Orangen⸗Creme⸗Gefrorenes(Ar. 14) verfahren.
17. Bananen⸗Creme⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. 8— 10 ganz reife Bananen werden geſchält, dann durch ein Haarſieb geſtrichen und mit 50 Gramm Staubzucker gut verrührt. Nun rührt man von 200 Gramm Zucker, 12 Eigelb und 3⁄1 Liter Rahm eine Creme wie zu Vanille⸗Gefrorenem(Ar. 3) ab und mengt, nachdem man dieſe etwas kaltgeſchlagen hat, das Bananenmark darunter. Völlig erkaltet, füllt man die Creme in die Gefrierbüchſe und macht das Ge⸗ frorene nach Nr. 1 fertig.
18. Ananas⸗Creme⸗Gefrorenes für 8—10 Perſonen. 150 Gramm ge⸗ ſchälte Ananas werden fein gewiegt oder geſtoßen, dann mit 250 Gramm Zucker und ½ Liter Waſſer etwa 30 Minuten langſam gekocht, bis der Sirup dick geworden und der Zucker in die Ananas eingedrungen iſt. Jetzt verrührt man 125 Gramm Zucker mit 12 Eigelb, rührt die Ananas mit ihrem Sirup langſam hinzu und ſchlägt das Ganze mit ½ Liter kaltem Rahm über Feuer, bis es ans Kochen kommt, auf, gießt es dann ſofort in ein irdenes Gefäß, ſtellt es kalt und rührt bisweilen darin um. Nachdem die Creme völlig erkaltet iſt, gibt man ſie in die Gefrierbüchſe und verfährt nach Nr. 1.
19. Piſtazien⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. 150 Gramm recht friſche HPiſtazien werden ½ Minute in kochendes Waſſer getaucht, dann von ihrer Haut befreit und hierauf mit etwas Rahm im Mörſer recht fein geſtoßen. Nun macht man eine Creme wie zu Vanille⸗Gefrorenem feine Art(Ar. 4) und zieht die

2. Fruchtſaft⸗Gefrorenes. 663
geſtoßenen Piſtazien unter die vom Feuer genommene Creme. lalt geworden, gibt man die Piſtaziencreme in die Gefrierbüchſe und verfährt, wie es in Nr. 1 angegeben iſt.
20. Trüffel⸗Gefrorenes für 8— 10 Perſonen. Die Schale von 100 Gramm friſchen Trüffeln läßt man mit ¾ Liter kochendem Rahm übergoſſen und gut bedeckt auf der Seite des Herdes ½ Stunde ziehen. Indeſſen ſchneidet man die geſchälten Trüffeln ganz fein und kocht ſie mit 50 Gramm Zucker und ein wenig Waſſer einige Minuten, worauf man das Ganze im Mörſer feinſtößt. Jetzt ſeiht man den heißen Rahm durch ein feines Sieb, rührt 12 Eigelb mit 200 Gramm Zucker gut durch, rührt langſam den Rahm hinzu und bringt unter weiterem Aufſchlagen das Ganze bis vors Kochen. Wenn es vom Feuer genom⸗ men iſt, wird es in einer irdenen Schüſſel etwas kalt geſchlagen, darauf zieht man die geſtoßenen Crüffeln unter die Maſſe, läßt ſie erkalten, ſtreicht ſie durch ein Sieb und gibt ſie dann in die Gefrierbüchſe.
Dieſes Eis wird mit einem Eßlöffel ausgeſtochen, bergartig angerichtet und mit in Sirup weichgekochten und feingeſchnittenen Crüffelſcheiben garniert.
21. Gefrorenes von Fruchtmark mit Schlagrahm. ½ Liter Fruchtmark ver⸗ mengt man mit 150 Gramm geſtoßenem Zucker, ſowie ¼ Liter Waſſer und dem Saft einer Zitrone und läßt dieſe Maſſe in der Gefriermaſchine gefrieren. Hierauf ſchlägt man ½ Liter Rahm zu ſteifem Schaum und verſüßt ihn mit 150 Gramm Zucker, arbeitet ihn unter die gefrorene Maſſe und läßt dann noch 10—15 Minuten weitergefrieren.
22. Deilchen⸗Gefrorenes. 250 Gramm Zucker, 1 ½ Liter dicke ſüße Sahne, ¼ Liter Veilchenſaft, 12 Eidotter. Dies wird unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, erkaltet in eine Gefrierbüchſe gegoſſen und des weiteren nach Nr. 1 verfahren.
B
2. Fruchtſaft⸗Gefrorenes.
25. Allgemeines über das Fruchtgefrorene. Bei der Zuſammenſtellung des Fruchtgefrorenen bediene man ſich ſtets einer Zuckerwage, welche in jedem Optikergeſchäft käuflich iſt. Nachdem das Eis nach Angabe zuſammengeſtellt iſt, läßt man die Zuckerwage auf der Flüſſigkeit ſchwimmen; zeigt dieſe 18 Grad, ſo iſt das richtige Verhältnis erreicht; zeigt die Wage mehr Grad als erforderlich iſt, ſo gibt man noch Waſſer oder Fruchtmark hinzu, zeigt ſie weniger, ſo fügt man noch Zucker hinzu. Wird eine gute Maſchine, Natureis und Steinſalz mit einem Zuſatz von Salpeter verwendet, ſo kann man mit dem Zucker ruhig bis zu 22 Grad gehen. Wird zuviel Zucker genommen, ſo gefriert das Eis ſehr ſchwer oder gar nicht, während es beim Gegenteil leicht hart und trocken wird.
a) Die Miſchung für das Fruchtgefrorene. Dasſelbe wird auf folgende Weiſe zuſammengeſtellt. Man nimmt auf ½ Liter ohne Fucker eingedünſtetes oder von friſchen Früchten durchgeſtrichenes Mark 250 Gramm Zucker, ½ Liter Waſſer, den Saft von 1—2 Zitronen und fügt nach Belieben oder bei ausdrücklicher Angabe eine Meringenmaſſe von einem Eiweiß und 30 Gramm Zucker unter die zuvor auf 18 Grad abgewogene Eismiſchung.

66 T. Gefrorenes oder Eis.
b) Die Meringenmaſſe, welche das Fruchteis beſonders zart und geſchmeidig macht, bereitet man auf folgende Weiſe zu: 1—2 Eiweiß ſchlägt man leicht ſchaumig, fügt 30—50 Gramm durchgeſiebten Staubzucker hinzu und ſchlägt die Maſſe über gelindem Feuer lauwarm auf, worauf man ſo lange mit dem Schlagen fortfährt, bis die Meringenmaſſe wieder erkaltet iſt. Ehe man nun die Eismiſchung in die Gefrierbüchſe gibt, vermengt man ſie mit der Meringenmaſſe, oder man arbeitet ſie erſt dann unter die Eismiſchung, wenn letztere halb gefroren iſt. Zum Herſtellen dieſer Maſſe eignet ſich der Hünersdorffſche Amerikaner Quirltopf(ſ. Abbild. Seite 203) ganz beſonders gut.
24. Ananas⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. ½¼ Stück Ananas wird ge⸗ ſchält, in kleine Würfel geſchnitten und mit 250 Gramm Zucker und ½¼ Liter Waſſer weichgekocht, doch ſo, daß der Sirup dickfließend bleibt, worauf man das Ganze, nachdem es erkaltet iſt, mit ½¼ Liter Waſſer und dem Saft von 2 Zitronen vermengt. Auf 18 Grad abgewogen, kann man die Maſſe mit einer Meringen⸗ maſſe von einem Eiweiß und 30 Gramm Zucker vermiſchen, worauf man ſie in die Gefrierbüchſe gibt und nach Nr. 1 fertigmacht.
25. Aprikoſen⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. 250 Gramm entſteinte, recht reife Aprikoſen werden mit 1⁄1 Liter Waſſer leicht durchgedünſtet und hernach durch ein feines Haarſieb geſtrichen. Nun rührt man zu ½ Liter Frucht⸗ mark 250 Gramm Zucker, fügt den Saft von 2 Zitronen und ⁄½ Liter Waſſer hinzu und vermengt dann die Eismiſchung, nachdem man ſie auf 18 Grad ab⸗ gewogen hat, mit einer Meringenmaſſe(ſiehe Nr. 23 b) von einem Eiweiß und 50 Gramm Zucker. Statt Waſſer kann auch leichter Weißwein genommen werden. Gefrieren läßt man die Maſſe auf die gewöhnliche Weiſe.
26. Bananen⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. 10—12 Stück gut reife Ba⸗ nanen werden geſchält, dann mit ein wenig Waſſer einige Minuten gedämpft und hierauf durch ein Sieb geſtrichen. Zu c½ Liter Fruchtmark rührt man dann 250 Gramm Zucker und fügt den Saft von 2 Zitronen und ½ Liter Waſſer hinzu. Auf 18 Grad abgewogen, wird die Maſſe in die Gefrierbüchſe gegeben und, nachdem ſie halb gefroren iſt, mit einem Likörkelch Maraschino verarbeitet, worauf man ſie weitergefrieren läßt.
22. Erdbeer⸗Gefrorenes. 1 Liter friſche, gut reife Walderdbeeren werden durch ein Haarſieb geſtrichen, dann mit 250 Gramm geſtoßenem Zucker ver⸗ rührt, ½ Liter Waſſer und der Saft von 2 Zitronen hinzugefügt und auf 1s Grad abgewogen. Mit Meringenmaſſe(ſiehe Nr. 23 b) von einem Eiweiß und 30 Gramm Zucker vermengt, gibt man die Eismiſchung in die Gefrierbüchſe.
28. Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei vorſtehendem Erdbeer⸗Gefrorenem.
29. Melonen⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. Eine nicht zu große, aber gut reife Melone wird geſchält, entkernt und in Stücke geſchnitten, mit ein wenig Waſſer weichgekocht und dann durch ein Sieb geſtrichen. Nun rührt man zu ½ Liter von dieſem Fruchtmark 250 Gramm Zucker, ½ Liter Waſſer, den Saft von 2 Orangen und von 1 Zitrone. Auf 18 Grad abgewogen, gibt man die Eismiſchung, mit einer Meringenmaſſe von einem Eiweiß und 30 Gramm Zucker vermengt, in die Gefrierbüchſe.
30. Orangen⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. Das Gelbe von 4 Orangen reibt man auf 250 Gramm Hut⸗ oder Würfelzucker ab und übergießt letzteren zum Auflöſen mit 1 Liter heißem Waſſer. Völlig erkaltet, gibt man den Saft der 4 Orangen hinzu und paſſiert die Flüſſigkeit durch ein Tuch. Zierauf ſchlägt man eine Meringenmaſſe von 2 Eiweiß und 50 Gramm Zucker ab und mengt

3. Punſch⸗Gefrorenes. 665
dieſes in die auf 18 Grad abgewogene Orangenmiſchung, worauf man die maſſe in die Gefrierbüchſe gibt und nach Nr. 1 fertigmacht.
31. Pfirſich⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Aprikoſen⸗Gefrorenen in Nr. 25.
52. Quitten⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. Ein Uilo gut reife Quitten wird ungeſchält gevierteilt, mit reichlich Waſſer, welches mit Sitronenſaft an⸗ geſäuert wurde, aufs Feuer gebracht und dann gut bedeckt weichgekocht. Gar⸗ geworden, werden die Quitten zerdrückt und durch ein Sieb geſtrichen, worauf man den Saft einer Zitrone und ſo viel Zucker hinzurührt, bis die Maſſe 18 Grad hat, um ſie dann mit einer Meringenmaſſe von einem Eiweiß und 30 Gramm öucker zu vermengen und nach Nr. 1 gefrieren zu laſſen.
35. Cutti Frutti⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. 250 Gramm gemiſchte Mompottfrüchte werden kleinwürfelig geſchnitten und dann unter ein fertiges hHitronencreme⸗Gefrorenes gemiſcht.
54. Weichſelkirſchen⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. 250 Gramm aus⸗ geſteint gewogene Weichſelkirſchen werden in ihrem eigenen Saft leicht durch⸗ gedünſtet. Indeſſen reibt man einige geſchälte bittere Mandeln mit ein wenig waſſer im Mörſer recht fein und ſtreicht dieſe hierauf mit den gedünſteten Uirſchen durch ein Haarſieb. Zu ½ Liter Kirſchenmark rührt man 250 Gramm Zucker hinzu, fügt ½ Liter Waſſer und den Saft von einer Zitrone bei. Auf 1s Grad abgewogen, vermengt man die Miſchung mit einer Meringenmaſſe von einem Eiweiß und 30 Gramm Zucker und läßt ſie in üblicher Weiſe gefrieren.
35. Waldmeiſter⸗Gefrorenes für 10 Perſonen. Man reibt das Gelbe von 4 Fitronen auf 250 Gramm Autzucker ab und fügt den Saft derſelben, ſowie 1 Liter leichten Weißwein und 1—2 Bündchen Maikräuter, welche jedoch keine Blüten haben dürfen, hinzu. Gut bedeckt läßt man die Kräuter 1½ Stunde darin ausziehen, worauf man ſie entfernt. Auf 18 Grad abgewogen, paſſiert man die Flüſſigkeit durch ein Tuch und vermengt ſie mit einer Meringenmaſſe von 2 Eiweiß und 50 Gramm Zucker. In die Gefrierbüchſe gegeben, macht man ſie nach Nr. 1 fertig.
36. Fitronen⸗Gefrorenes. Wird wie Orangen⸗Gefrorenes in Nr. 30 zubereitet.
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4. Punſch⸗Gefrorenes.
Das Punſchgefrorene iſt ein mit 14— 16 Grad Zucker bereitetes, ziemlich feſtes Eis, welches man kurz vor dem Servieren mit Champagner und Likör zu einer dickflüſſigen, ſehr erfriſchenden Maſſe vermiſcht. Gereicht wird es in flachen Punſchgläſern mit einem Kaffeelöffel nach der Zwiſchenſpeiſe und vor dem Braten.
32. Gefrorener römiſcher Punſch für 10 Perſonen. Man bereitet dazu ein Zitroneneis(Nr. 36), welches jedoch nur 16 Grad Zuckergehalt hat, auch wird die Meringenmaſſe erſt dann daruntergearbeitet, wenn das Zitroneneis gut gefroren iſt. Kurz vor dem Anrichten vermengt man das Eis mit ½ Flaſche

666 T. Gefrorenes oder Eis.
Champagner und einem Eßlöffel Arrak oder Rum, worauf man den Punſch welcher dickfließend ſein muß, in flache Punſchgläſer einfüllt und ſofort ſerviert.
38. Gefrorenen Punſch nach Kaiſerart. Für 10 Perſonen. Hierzu bereitet man ein Orangen⸗ oder Ananas⸗Eis nach Nr. 30 oder 24, welches nur 14 Grad Zuckergehalt haben und erſt, nachdem es gefroren und glatt gearbeitet iſ, mit der Meringenmaſſe durchmengt werden darf. Kurz vor dem Anrichten gibt man ½ Flaſche feinen Champagner und 1 Eßlöffel alten Kognak(fine Champagne) hinzu. Der dickfließende Punſch wird in Punſchgläſer eingefüllt und gleich ſerviert.
39. Gefrorener Eierpunſch. 2 ganze Eier und 4 Eidotter werden mit 200 Gramm Zucker und 50 Gramm Vanillezucker gut verrührt, dann das ab⸗ geriebene Gelbe und der Saft einer Orange oder Sitrone, ſowie ½¼ Liter Weißwein hinzugefügt. Nun ſchlägt man die Maſſe über Feuer auf, ohne ſie aber kochen zu laſſen, worauf man ſie wieder kalt geſchlagen in die Gefrier⸗ büchſe gibt und nach Nr. 1 fertig macht. Kurz vor dem Anrichten verrührt man das Gefrorene entweder mit 1 Likörkelche voll Rum oder Arrak oder 1/10 Liter Portwein, Sherry, Marſala oder Madeira. Nach Belieben kann auch noch ein Glas Champagner hinzugerührt werden. Dieſer dickfließende Eierpunſch wird wie die vorhergehenden in Punſchgläſer eingefüllt und ſofort ſerviert.
4. 6efrorenes mit Schlagrahm, auch Pliombieèren genannt.
40. Allgemeines über Plombièren. Eine Plombidre iſt nichts anderes als ein auf gewöhnliche Art zubereitetes Gefrorenes, welches man, nachdem es gefroren iſt und ſchön glatt gearbeitet wurde, mit vanilliertem Schlagrahm gut vermengt, dann in eine Bombenform einfüllt, eine Stunde eineiſt und hier⸗ auf ſtürzt. Oder man richtet das Gefrorene, nachdem es mit dem Schlagrahm vermengt iſt und in der Maſchine noch einen Augenblick durchgearbeitet wurde, in einer Glasſchale an und ſerviert ſofort. Auch zum Füllen von Meringen⸗ ſchalen, Meringentorte, Croquembouche und Charlotte à la russe eignet ſich dieſes mit Schlagrahm unterzogene Gefrorene ganz beſonders. Dieſe Speiſen müſſen aber nach dem Füllen ſofort ſerviert werden.
Die richtige Miſchung. Mlan gibt auf 1 Liter Gefrorenes ½ Liter Schlagrahm, welchen man mit 100 Gramm Zucker und 25 Gramm Vanille⸗ zucker vermengt hat. Bei Anwendung von Fruchtſaftgefrorenem bleibt bei dieſem die jeweils angeführte Meringenmaſſe weg.
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5. Bombe(Halbgefrorenes). 667
5. Bombe(halbgefrorenes).
41. Allgemeines über Bomben. Dieſe kalte ſüße Speiſe, welche äußerſt angenehm im Geſchmack iſt und ſelbſt von Herrn gerne gegeſſen wird, kann ohne große Unkoſten und Mühe leicht hergeſtellt werden, und bei einiger Achtſamkeit, namentlich beim Eineiſen, iſt ein Mißlingen ausgeſchloſſen.
Die Bombe, welche aus einer Zuſammenſtellung von abgekochter bayriſcher Creme und Schlagrahm oder gezuckertem Fruchtmark(ohne Waſſerzuſatz) und Schlagrahm beſteht, wird im Gegenſatz zu der Plombière(ſiehe Nr. 40) nicht zuvor gefroren, ſondern gleich in eine hohe glatte Eis⸗ oder Bombenform eingefüllt und 21½— 5 Stunden in Eis und Salz eingeſetzt. Eine wohlgelungene und gut eingeeiſte Bombe muß außen gefroren und innen noch weich ſein.
Das Einfüllen, Eineiſen und Stürzen derſelben. Nachdem die erkaltete Creme oder das gezuckerte Fruchtmark je nach Angabe mit dem ſteifgeſchlagenen Rahm unterzogen iſt, füllt man damit eine Bomben⸗ form(ſiehe nebenſtehende Abbildung) bis an den Rand. Jetzt wird die Maſſe mit feinem weißem Papier überdeckt, wobei man den Rand etwas vorſtehen läßt; derſelbe wird, nachdem man ihn durch Aufſetzen des Deckels heruntergedrückt hat, abgeſchnitten. Darauf wird der Rand des Deckels, um ein Eindringen von Salzwaſſer zu verhüten, mit Butter gut verſtrichen. Dann ſetzt man die Form mit dem Deckel nach oben in einen hohen Eimer und umgibt ſie mit kleinge⸗ ſtoßenem Eis, dazwiſchen immer wieder Steinſalz ſtreuend; oben muß die Form 20 Zentimeter hoch mit Eis und Salz bedeckt ſein. Darin läßt man nun, an einem kalten Orte ſtehend, die Bombe 2 ½— 3 Stunden gefrieren, ohne ſie. dabei zu öffnen. Sollte das Eis und Salz zuviel Waſſer Uupferner Eiskegel. gezogen haben, ſo ſchüttet man dieſes ab und gibt friſches(Bombenform.) Eis und Salz hinzu. Kurz vor Gebrauch wird die Form aus dem Eis genommen, unter dem Waſſerhahn abgeſpült, dann einen Augenblick in warmes Waſſer gehalten, worauf man den Deckel abnimmt, die Form rüttelt und dann die Bombe auf eine ſerviettenbelegte runde Platte ſtürzt. Mit einer dazu paſſenden Sauce leicht übergoſſen, wird ſie gleich ſerviert und Eis⸗ gebäck dazu gereicht. Man verſäume auch nicht, ein Tiſchmeſſer zu dem Löffel auf die Platte zu legen.
42. Bombe von Ananas, für 10 Perſonen. Man ſchneidet ½ Liter ein⸗ gemachte oder rohe geſchälte Ananas in kleine Würfel, worauf man ſie mit 250 Gramm Zucker, dem Saft der AnaÄnas und etwas Waſſer ½ Stunde lang⸗ ſam kocht, bis der Sirup ziemlich dick geworden iſt. Nun werden 5 Eidotter gut zerquirlt, dann die Ananas mit ihrem Sirup nach und nach hinzugerührt und das Ganze nochmals über Feuer unter Rühren bis ans Kochen gebracht. In eine Schüſſel gegeben und kalt geſchlagen, zieht man%¼ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm unter die Ananascreme, füllt ſie in die Bombenform und verfährt des weiteren wie im vorhergehenden geſagt worden iſt. Die angerichtete Bombe wird mit gutem Bimbeerſaft übergoſſen.

668 T. Gefrorenes oder Eis.
43. Bombe von Erdbeeren oder Himbeeren, für 10 Perſonen. 250 Gramm recht reife Früchte werden mit 150 Gramm Zucker durch ein Haarſieb geſtrichen, dann gut durchgerührt, worauf man ⁄½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm darunter⸗ zieht, in die Bombenform einfüllt und nach Nr. 41 vollendet.
44. Bombe von Aprikoſen oder Pfirſichen, für 10 Perſonen. 250 Gramm ausgeſteint gewogene, gut reife Früchte werden mit 120 Gramm Zucker warm gemacht, dann durch ein Haarſieb geſtrichen, hierauf ½ Liter ſteifgeſchlagener Rahm daruntergezogen, dann in die Bombenform eingefüllt und nach Nr. 41 vollends fertiggemacht und 2 ½ Stunden eingeeiſt.
45. Bombe von Bananen, für 10 Perſonen. 12 Stück Bananen werden abgezogen und im übrigen gleich zubereitet wie Bombe von Aprikoſen(Ar. 4).
46. Bombe von Vanille, für 10 Perſonen. 5 Eidotter verrührt man mit 125 Gramm Zucker und 50 Gramm Vanillezucker, worauf man langſam 1 Liter heißen Rahm hinzurührt und das Ganze über Feuer zu einer Creme abſchlägt, ohne es aber kochen zu laſſen. In eine Schüſſel gegoſſen, ſchlägt man dann die Creme kalt und zieht hernach ⁄½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm durch, füllt die Maſſe ein und verfährt im übrigen nach Nr. 41.
47. Bombe von Schokolade, für 10 Perſonen. Man rührt nach vorher⸗ gehendem Rezept eine Vanillecreme ab und verrührt dieſe noch warm mit 100 Gramm feiner Schokolade, welche man mit etwas Milch auflöſt. Nachdem die erkaltete Creme mit ½ Liter ſteifgeſchlagenem Rahm vermengt wurde, wird ſie eingefüllt, gut zugemacht und 3 Stunden eingeeiſt.
Angerichtet, übergießt man ſie mit einer kalten Vanilleſauce.
48. Bombe von Kafſee, für 10 Perſonen. 5 Eidotter werden mit 50 Gramm Vanillezucker und 125 Gramm Zucker verrührt, dann nach und nach% Liter ſtarker, heißer Kaffee hinzugerührt und das Ganze bis ans Kochen über Feuer aufgeſchlagen, worauf man dieſe Creme in einer Schüſſel kaltſchlägt und dann ½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm darunterzieht. Eingefüllt, gut verſtrichen und eingeeiſt, läßt man die Bombe 5 Stunden gefrieren.
49. Bombe von Karamel, für 10 Perſonen. 50 Gramm geſtoßenen Zucker läßt man in einem Pfännchen unter Rühren zergehen, bis er gelbbraun geworden iſt, dann gießt man Liter leichten, aber heißen Kaffee oder Waſſer hinzu und läßt ihn aufkochen. Indeſſen verrührt man 5 Eidotter mit 100 Gramm Zucker und 50 Gramm Vanillezucker, rührt dann den aufgelöſten, noch heißen Karamelzucker langſam hinzu und ſchlägt das Ganze bis ans Kochen auf. Her⸗ nach gibt man die Karamelcreme in eine Schüſſel, ſchlägt ſie kalt und zieht ½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm darunter. Des weiteren verfährt man nach Nummer 41.
50. Bombe von Haſelnuß, für 10 Perſonen. 100 Gramm geſchälte Haſel⸗ nüſſe werden mit 25 Gramm Zucker in einem Pfännchen ſo lange geröſtet, bis der Zucker gelb geworden iſt, worauf man ſie auf ein ölbeſtrichenes Blech legt und nach dem Erkalten mit etwas Rahm im Mörſer recht fein ſtößt. Alsdann verrührt man ſie mit 100 Gramm Zucker, 50 Gramm Vanillezucker und 5 Ei⸗ dottern, rührt nach und nach ⅛ Liter heißen Rahm hinzu und ſchlägt das Ganze wie die Vanillebombe(Nr. 46) über Feuer ab, worauf man die Creme durch ein Haarſieb ſtreicht und nach dem Erkalten ½ Liter geſchlagenen Rahm dar⸗ unterzieht. In die Form eingefüllt, verfährt man des weiteren nach Nr. al.
51. Bombe von Mandeln. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei Haſelnuß⸗ bombe in Nr. 50.

6. Gefrorene Puddinge und anderes mehr. 669
52. Bombe von Piſtazien, für 10 Perſonen. 100 Gramm Hiſtazien werden ½ Minute in heißes Waſſer getaucht und dann die Haut mit einem Cuche abgerieben, worauf man die Piſtazien mit ein wenig Rahm im Mörſer recht fein ſtößt. Nun rührt man wie zu Vanillebombe(Nr. 46) eine Creme ab, wobei man die geſtoßenen Piſtazien vor dem Aufſchlagen über Feuer hinzugibt und im übrigen wie dort angegeben vollendet.
53. Bombe von Maraschino, für 10 Perſonen. 4— leicht ſchaumig gerührte Eiweiß ſchlägt man mit 100 Gramm Zucker und 50 Gramm Vanillezucker mit dem Schneebeſen über gelindem Feuer auf; dabei darf aber der Boden des Ueſſels, in welchem dieſe ſogenannte Meringenmaſſe geſchlagen wird, nicht heiß werden. DVom Feuer genommen, wird die Maſſe ſo lange weitergeſchlagen, bis ſie völlig erkaltet iſt, worauf man ſehr vorſichtig ½᷑ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm darunterzieht, welchem man zuvor ein Gläschen Maraschino beigegeben hat. Alsdann wird die Maſſe nach Nr. 41 in die Bombenform eingefüllt, ver⸗ ſtrichen und eingeeiſt. Man reicht eine feine Himbeerſauce dazu.
6. 6efrorene Puddinge und anderes mehr.
54. Pudding nach Bahlen, für 10 Perſonen. Man dünſtet ½ Kilo entſteinte, gut reife Aprikoſen mit 2/10 Liter Waſſer weich und ſtreicht ſie mit 250 Gramm Zucker durch ein Sieb. Indeſſen hat man 125 Gramm Ananas und ebenſoviel Guitten in kleine Würfel geſchnitten und mit ½¼ Liter Waſſer und 250 Gramm Zucker zuſammen recht weich gekocht, worauf man ſie aus dem Sirup nimmt, um ſie unter das Aprikoſenmark zu miſchen. Nachdem die Maſſe völlig erkaltet iſt, zieht man ½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm unter dieſelbe und füllt ſie nun in eine Eis⸗ oder Bombenform. Mit feinem weißem Papier überdeckt, mit dem dazu paſſenden Deckel gut verſchloſſen und den Rand desſelben, um ein Eindringen von Salzwaſſer zu verhüten, mit Butter verſtrichen, eiſt man die Form, wie es bei Bomben in Nummer al angeführt iſt, gut ein. Zum Gefrieren erfordert der Dudding 2—5 Stunden Zeit. Auf dieſelbe Weiſe wie die Bombe ſtürzt man den Pudding auf eine runde Platte und übergießt ihn mit dem Sirup, in welchem man die Ananas und GOuitten gekocht hat.
Statt der friſchen Aprikoſen kann man auch ¼ Liter Aprikoſenmark nehmen.
55. Pudding nach Neſſelrode, für 10 Perſonen. 250 Gramm ſorgfältig ausgeſuchte Maronen werden geſchält, in kochendem Waſſer blanchiert, worauf ſich die zweite Haut leicht abziehen läßt, und hernach mit c¼ Liter Milch weich⸗ gekocht. Alsdann ſtreicht man ſie durch ein Sieb und verrührt ſie gut mit 125 Gramm Zucker und 50 Gramm Vanillezucker. Indeſſen hat man 60 Gramm in Würfel geſchnittene Makronen mit Maraschino getränkt, gibt dieſe unter das Kaſtanienpüree und zieht dann ½ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm unter dasſelbe. In die Bomben⸗ oder Eisform eingefüllt, gut verſchloſſen und mit Butter verſtrichen, wird es eingeeiſt, und 2 Stunden darin belaſſen. Heraus⸗ genommen, wird die Form abgewaſchen, dann in warmes Waſſer getaucht, geſtürzt und der Pudding mit einer feinen kalten Vanilleſauce gleich ſerviert.

620 T. Gefrorenes oder Eis.
56. Tutti Frutti⸗Pudding für 10 Perſonen. Man rührt hierzu von 5 Ci⸗ gelb, 125 Gramm Zucker, 50 Gramm Vanillezucker und ⅛ Liter heißem Rahm eine Creme ab. Dann ſchneidet man 50 Gramm bittere Makronen in kleine Stücke und durchtränkt ſie mit Maraschino, ebenſo ſchneidet man gemiſchtes feines Kompott in kleine Würfel und mengt dieſes dann nebſt den Makronen in die erkaltete Creme. Nun zieht man ½ Liter recht ſteifgeſchlagenen Rahm unter dieſe Maſſe und füllt ſie in die bereitgeſtellte Eis⸗ oder Bombenform. Gut verſchloſſen wird ſie 3 Stunden eingeeiſt. Man ſerviert zu dieſem Pudding eine feine Fruchtſauce.
57. Prinz Pückler⸗Pudding für 10 Perſonen. Man bereitet hierzu eine Vanille⸗, eine Schokolade⸗ und eine Himbeerbombenmaſſe. Unter jede dieſer Maſſen gibt man in kleine Würfel geſchnittene und mit Maraschino getränkte Makronen. Nun gibt man zuerſt die Schokolade⸗, dann die Vanille⸗ und zuletzt die Himbeerbombenmaſſe zu gleichen Teilen in die Eis⸗ oder Bombenform und vollendet ſie wie die vorhergehenden.
58. Ueberraſchungseis.(Omelette en surprise.) Dieſes Eis ſetzt Sorg⸗ falt und Ubung voraus. Auf eine zuvor auf Eis kaltgemachte ſilberne Platte richtet man ein fertiges Eis von beliebigem Geſchmack, wie Zitronen, Vanille, Kaffee u. dgl., oder 3 verſchiedenfarbige, wie Himbeer, Vanille und Schokolade, etwas erhöht an. Darauf rührt man eine Omelette soufflée-Maſſe nach Ab⸗ ſchnitt L, Nr. al fertig und gießt dieſe gleichmäßig über das Eis. Bierauf gibt man die Platte in ein ihrer Größe entſprechendes und mit Eis gefülltes Brat⸗ geſchirr. Nun ſchiebt man das Ganze in den gut heißen Ofen, um die Omelette⸗ maſſe ſo raſch als möglich von oben zu bräunen, ohne daß das Eis dabei zum Schmelzen kommt. Serviert wird ſofort und auf der Platte.
59. Ueberraſchungseis(Omelette en surprise), einfachere Art. Man kann dieſes Eis auch auf folgende Art machen, indem man eine Omelette soufflée nach Abſchnitt L, Nr. 41 fertigmacht, aus der Pfanne über das wie oben angerichtete Eis gibt und ſofort ſerviert.
60. Gebackenes Eis. So unglaublich es klingt, möglich iſt es dennoch und wirkt ſtets überraſchend. Ein in Backſteinformen(ſiehe Mr. 1 c) feſtgefrorenes Vanille⸗Eis ſchneidet man in fingerdicke Scheiben, welche man in einen dicken Ausbackteig tunkt, ſo daß ſie vollſtändig damit überzogen ſind. Dann werden die Stücke in ganz heißem Backfett ſo raſch als möglich gebacken; macht man das Eis für mehrere Perſonen, ſo empfiehlt es ſich, das Backen gleichzeitig in zwei Pfannen vorzunehmen. Die Stücke werden pyramidenförmig angerichtet und mit Staubzucker überſtäubt. Es muß ſofort ſerviert werden.
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1. Warme Saucen. 621
U. Saucen.
Warme und kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch, 6emüſe und Kartoffein.
1. Warme Laucen.
1. Im allgemeinen. Die Saucen bilden in der Küche nicht etwa eine Neben⸗ ſache, welche von ſelbſt entſteht, ſondern ſie ſind vielmehr das Fundament derſelben; ſeien ſie nun mild oder ſcharf, ſtets wird der Geſchmack einer Fleiſch⸗, Fiſch⸗ oder Mehlſpeiſe durch ſie gehoben werden, doch darf nie der Eigen⸗ geſchmack des Fleiſches durch ſie unterdrückt werden. Die Küche der Franzoſen bildete die Sauce bis zur Vollendung aus; ſie ſind uns bis auf heute noch Vor⸗ bilder hierin. Sie gebrauchten lange zur Berſtellung ihrer Fonds einen unſerer heutigen ſparſamen Seit unverſtändlichen Aufwand an Rohſtoffen, erſt durch die von Anna von Gſterreich mitgebrachten ſpaniſchen Köche wurde die„Sauce espagnole“ eingeführt. Die Mehlſchwitze beſorgte dann die Ver⸗ einfachung, welche bis auf unſere Tage anhielt. Eine richtig zubereitete Sauce erfordert viel Sorgfalt und Aufmerkſamkeit, deshalb iſt in der feinen Küche der Saucier, welcher ſeine Kunſtfertigkeit auf die Berſtellung der feinen Fonds, Jus und Grundſaucen verwendet, der wichtigſte Poſten. Es ſoll jedoch damit nicht geſagt werden, daß ein Vorrat von Grundſaucen nur ein Beſtandteil der feinen und großen Küche ſein ſoll, vielmehr wird gerade da, wo die Fleiſch⸗ quantitäten geringer ſind, die Vorratsſauce der Bausfrau bei Bereitung einer kräftigen Sauce gute Dienſte leiſten.
Unter Grundſauce verſteht man eine durch langſames Einkochen verdickte Vorratsſauce, welche man beim Aufkochen des natürlichen Bratenſatzes(des Fonds) zum Vermehren und Verbeſſern desſelben verwendet. Man unterſcheidet
1) eine braune Grund⸗oder Vorratsſauce,„Sauce espagnole“(ſpaniſche Sauce) genannt. Dieſelbe wird aus braungeſchwitztem Mehl und brauner Jus, kräftiger Fleiſchbrühe oder Konſommee bereitet, ver⸗ wendet wird ſie zu Braten, gedämpftem Fleiſch, Ragout u. dgl.(ſiehe Nr. 2).
2) eine weiße Vorrats⸗ oder Grundſauce,„Sauce veloutée“ genannt. Man ſtellt ſie aus mit Butter weißgeröſtetem Mehl und Fleiſchbrühe oder Konſommee her; gebraucht wird ſie zu Ragout, Fiſch und Gemüſen(ſiehe Nr. 4). Aus ihr entſpringt dann unter ſtarkem Einkochen und Abziehen mit Eigelb, Rahm und Butter eine Abart, die„Sauce alle- mande“(deutſche Sauce). Ihre Anwendung iſt dieſelbe wie die der Sauce veloutée(ſiehe Nr. 4).
3) Jus wird in der Hauptſache durch ſtarkes Anbraten von derbem Kalb⸗
oder Geflügelfleiſch und Abfällen gewonnen, welches mit Fleiſchbrühe oder
aſſer ausgekocht und durch Einkochen dann wieder reduziert wird. Jus wird zu allen Braten verwendet, zum Verbeſſern von Saucen, zum Kochen der braunen Vorratsſauce und zum Herſtellen der Sulzbrühe(ſiehe Nr. 6)

622 U. Saucen.
Ferner werden in der Küchenſprache die beiden Grundſaucen außer Vor⸗ ratsſauce noch Stammſauce, Coulis oder einfach große Saucen genannt, wäh⸗ rend man die aus ihnen bereiteten Saucen dann als kleine Saucen bezeichnet.
In den VPorſchriften überall das genaue Verhältnis zu beſtimmen, iſt wohl nicht möglich, es muß das Augenmaß und der eigene Geſchmack zu Rate gezogen werden. Hier im allgemeinen einige Winke:
a) Schwitzen des Mehles zu weißen und braunen Saucen. Bei der Zubereitung des Mehles zu weißen oder hellen Sauceniiſt es eine Hauptbedingung, daß dasſelbe nur in einer gut verzinnten oder emaillierten Kaſſerolle vorgenommen wird, denn nur ſo iſt man ſicher, daß die Sauce nicht grau wird. Man läßt die Butter zergehen, rührt das Mehl hinzu und läßt es dann auf der Seite des Herdes durchziehen, achte aber, nament⸗ lich bei verzinntem Geſchirr, darauf, daß der Boden nicht zu heiß wird, denn dadurch würde das Zinn ſchmelzen.
Bei der Bereitung des Mehles zu braunen Saucen bediene man ſich eines gußeiſernen Geſchirres oder einer ſchwarzen Pfanne. Das Mehl rührt man mit der Butter ſo lange, bis es braun geworden iſt; je langſamer dasſelbe braun wird, deſto beſſer iſt es.
Nachdem man nun das Mehl weiß oder braun geſchwitzt hat, läßt man es völlig erkalten, dann rührt man nach und nach mit der Schneerute heiße Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer hinzu, wobei aber vor jedem weiteren Hinzufügen die Sauce zuvor glattgerührt ſein muß, denn nur ſo kann man es vermeiden, daß ſich in der Sauce Mehlklümpchen bilden. Ferner rühre man, ſolange die Sauce über Feuer ſteht, beſtändig in derſelben, denn bei einer ſchlecht angerührten Sauce ſetzen ſich die Mehlklümpchen auf dem Boden der Kaſſerolle feſt, und nur zu leicht brennt dadurch die Sauce an und iſt dann unbrauchbar. Nachdem nun die Sauce gut aufgekocht iſt, läßt man ſie unter öfterem Umrühren auf der Seite des Berdes langſam weiterkochen. Auch rühre man die Sauce nicht zu dick an, ſondern halte ſie dünnflüſſig; ſie wird dadurch klarer, kann leichter ent⸗ fettet und von ſämtlichen Unreinlichkeiten befreit werden. Je länger eine Sauce gekocht wird, deſto mehr nimmt ſie an Wohlgeſchmack zu.
b) Das Durchpaſſieren und Durchſeihen der Saucen. Nachdem nun die Sauce gut ausgekocht iſt, wird ſie noch heiß zum weiteren Verbrauch durch ein feines Haar⸗ oder Drahtſieb, beſſer aber, wie es die beiden Abbildungen(ſiehe nächſte Seite) zeigen, durch ein Tuch paſſiert. Hierzu ſind zwei Perſonen erforderlich, von welchen jede ein Ende einesPaſſiertuches, in Ermange⸗ lung deſſen eine Serviette, anfaßt und ſo zuſammenfaltet, daß in der Mitte desſel⸗ ben ſich eine Vertiefung bildet(Abbildung 1). In dieſe gibt man nun die Sauce, worauf die beiden Perſonen, die eine nach links, und die andere nach rechts, zu drehen beginnen, um ſo die Sauce durch das Tuch zu treiben. Im weiteren Verlauf, wenn das Tuch nach der Mitte hin zu einer Kugel gedrillt iſt, wird nur noch eine Perſon drehen können, die andere hat dann durch ſtarkes An⸗ ziehen die Drehungen der anderen zu unterſtützen(Abbildung 2). Man fährt ſo fort, bis alle Sauce klar durchpaſſiert iſt. Iſt noch mehr Sauce zu paſſieren, als das Tuch faßt, ſo iſt jedesmal der ausgepreßte Rückſtand zuvor zu entfernen. Sollte beim Drehen die Sauce in Strahlen über das untergeſtellte Gefäß hinausſpritzen, ſo fängt man ſie durch Darüberhalten eines genügend großen Schöpflöffels auf.
c) Gewürz⸗ und engliſche Soja⸗ oder Worceſter⸗ ſhireſauce. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geſchmack von Salz,

1. Warme Saucen. 625
Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indeſſen darf kein Gewürz oder Kraut zu ſehr hervortreten. Aus dieſem Grunde dürfen auch die engliſche Soja oder die Worceſterſhireſauce, welche dazu dienen, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur tropfenweiſe angewandt werden, etwas zuviel verdirbt die ganze Sauce. Beim Abſchmecken der Sauce kann man dieſe durch einige Cropfen Maggis Würze erheblich verfeinern.
d) Liebigs Fleiſchertrakt oder Cafelbouillon. Um einer ſchwachen Sauce nachzuhelfen oder raſch eine würzige Sauce zu bereiten, ſind Lie⸗ bigs Fleiſchextrakt oder die Tafelbouillon (ſiehe im gleichen Abſchnitt Nr. 2) un⸗ ſchätzbare Hilfsmittel. Dieſelben machen die koſtſpieligen und zeitraubenden Vor⸗ ratsſaucen(Coulis) überflüſſig; es be⸗ darf nur bei einer fertigen Sauce der Durchmiſchung einer großen oder kleinen Meſſerſpitze des Extraktes oder eines Stückchens Tafelbouillon, das man. möglichſt klein ſchneidet, um dann den öweck aufs beſte zu erfüllen. Das Durchpaſſieren oder Durchſeihen
e) Das Abziehen oder der Saucen. Abb. 1. Abrühren der Saucen mit Eidotter. Das Abziehen der fertigen Sauce mit Eidotter, welches man nahezu bei allen weißen Saucen vornimmt, geſchieht erſt dann, wenn man dieſe durch ein Tuch geſeiht und unter Rühren zu der gewünſchten Dicke ein⸗ gekocht hat. Man ſchlägt einige Eidotter in eine Kaſſerolle, gibt etwas Zitronen⸗ ſaft hinzu, darauf zu jedem Dotter einen Eßlöffel guten Rahm und verrührt alles gut. Nun werden die zer⸗ quirlten Eidotter mit der Sauce
langſam angerührt und das Ganze unter beſtändigem Rühren noch⸗ mals gut aufgekocht; kurz vor dem Anrichten ſchlägt man dann noch ein Stückchen friſche Butter durch.
f) Das Aufſchlagen der Sauce mitfriſcher Butter. Die Sauce, welche man mit Butter aufſchlagen will, muß kochendheiß und vollſtändig fertig ſein. Man
nimmt zu ½ Liter Sauce 50 Gr.
Das Durchpaſſieren oder Durchſeihen friſche Butter und ſchlägt dieſe über
der Saucen. Abb. 2. mäßigem Feuer mit der Schneerute
in kleine Stückchen zerteilt nach und
nach an die Sauce. Man erreicht dadurch, daß die Sauce dicker und feiner im Geſchmack wird, ſie muß aber dann gleich ſerviert werden.
2) NRoch einiges über die Saucen im allgemeinen.
Beim Zubereiten der Saucen iſt es eine Hauptbedingung, den Fond(Braten⸗
ſatz) und die Eſſenzen vom Braten uſw. in erſter Linie als Grundlage der Sauce
zu verwenden. Beim Zubereiten der Speiſe ſehe man ganz beſonders darauf, Kochbuch 43
82

624 U. Saucen.
daß der Fond nicht anbrennt, denn dadurch erhält die Sauce einen bitteren, höchſt unangenehmen Beigeſchmack. Beim Ablöſchen des Bratens halte man ſich vor allem an folgende Regeln: man löſche dieſen ſtets mit kalter Flüſſigkeit ab, und zwar nach jeweiliger Angabe entweder mit Fleiſchbrühe, Wein oder Waſſer; iſt der Braten im Ofen, ſo wird er dann recht fleißig mit ſeinem Bratfett über⸗ goſſen, wodurch er ſchön ſaftig bleibt und auch gleichzeitig dem Anbrennen des Fonds vorgebeugt wird. Am wohlſchmeckendſten iſt ſtets die Sauce, welche man vom eigenen Saft des Bratens bereitet hat.
h) Die ZSubereitung der Sauce vom Bratenfond geſchieht auf folgende Weiſe: Nachdem der Braten gar geworden iſt, nimmt man ihn heraus, ſchüttet das Fett vom Fond ab(wenn Butter zum Braten angewendet wurde, iſt dies jedoch nicht nötig), beſtäubt ihn mit fein⸗ geſiebtem Mehl, rührt es glatt und löſcht mit kalter Fleiſchbrühe und Wein oder mit Waſſer und Wein ab. Gut durchgekocht, kann man die Sauce noch mit Zitronenſaft, Madeira oder Comatenpüree würzen, letzteres gibt man aber gleich beim Ablöſchen hinzu. Iſt die Sauce nicht kräftig genug, ſo hilft man, wie ſchon vorher geſagt(ſiehe Nr. 1 d), mit etwas Liebigs Fleiſchextrakt oder Cafelbouillon nach. Man kann aber auch, ſtatt den entfetteten Fond mit Mehl anzuſtäuben, dieſen mit Fleiſchbrühe oder Waſſer aufkochen, indeſſen man einen Ceelöffel voll Arrowroot, Maizena, Capioka⸗ oder Kartoffelmehl mit etwas kaltem waſſer oder Wein glattrührt. Dies gibt man dann in die kochende Sauce und läßt es noch gut durchkochen. Eine zu ſtark geſalzene oder zu dunkel gewordene Sauce kann man mit einem Löffel ſaurer Sahne oder einer Caſſe Milch weſent⸗ lich verbeſſern, um ſo mehr, als die Anwendung von Rahm in Saucen gerne bevorzugt wird. Hat aber die Sauce zu wenig Farbe, ſo hilft man mit einigen Tropfen Zuckercouleur(Karamel) nach.
Alsdann wird die Sauce durchgeſeiht, in einer friſchen Kaſſerolle nochmals aufgekocht und ein Teil derſelben über den angerichteten Braten gegeben, während man die übrige in einer Sauciere nebenher reicht. Die noch an der Kaſſerolle haften gebliebene Sauce wird mit ein wenig heißer Fleiſchbrühe oder Waſſer ausgeſchwenkt und auch in die Sauciere gegeben.
i) Die Zubereitung der Sauce unter Beihilfe von Grund⸗ oder Vorratsſauce iſt weſentlich einfacher. Man gibt an den völlig entfetteten Fond ſo viel Grundſauce, als man Sauce zu haben wünſcht, ſowie etwas Weißwein nebſt Zitronenſaft, und hat man gerade Cham⸗ pignonsbrühe zur Hand, ſo gebe man auch davon etwas hinzu und koche alles zuſammen auf. Iſt die Sauce zu dick, ſo kann man ſie mit Jus, Fleiſchbrühe, Waſſer, Wein, Madeira oder zerquirltem ſaurem Rahm verdünnen, worauf man ſie nochmals aufkocht und dann erſt durch ein Sieb paſſiert. Im übrigen richte man ſich nach dem vorher Geſagten.
k) Klare Bratenſauce Gus) erzielt man dadurch, daß man den Bratenfond kurz einkocht, dabei das Angeſetzte loslöſt und dann mit Kleiſch⸗ brühe oder Waſſer ablöſcht und kurz einkocht. Mit Sitronenſaft oder ein wenig Wein abgeſchmeckt, paſſiert man die Jus durch ein feines Sieb über den an⸗ gerichteten Braten. Iſt die Jus nicht kräftig genug, ſo gibt man beim Ablöſchen Liebigs Fleiſchextrakt oder Eafelbouillon hinzu; will man aber die Jus etwas gebunden haben, ſo rührt man eine Meſſerſpitze Arrowroot oder Knorrs Capioka⸗ mehl mit einem Eßlöffel voll Wein glatt und gibt es in die kochende Jus.
!) Saucen warm zu ſtellen. Fertige Saucen, namentlich aber weiße, welche man nicht gleich ſervieren kann, hält man am beſten im Waſſerbad

1. Warme Saucen. 625
warm und gibt, damit ſich keine Haut bilden kann, zerpflückte Butterſtückchen über die Oberfläche. Solche Saucen hingegen, die nur aus Eigelb und Butter hergeſtellt werden, dürfen nicht zu lange warmgeſtellt werden, auch darf das waſſerbad nicht zu heiß ſein, da derartige Saucen, ſobald ſie zu heiß ſind, ge⸗ rinnen; aus dieſem Grunde dürfen ſie auch nicht kochen.
2. Braune Grund⸗ oder Vorratsſauce(Espagnole). 250 Gramm Mehl röſtet man in 250 Gramm Butter langſam ſchön goldgelb und läßt dann das geſchwitzte Mehl völlig erkalten. Inzwiſchen ſchneidet man 1 goße Zwiebel, l gelbe Rübe, 1 Stückchen Selleriewurzel, 1 Lauchſtengel(Poree) und ein Stück rohen Schinken, alles in kleine Würfel, und röſtet es in Butter gut an. In Ermangelung von rohem Schinken kann man auch Knochen von einem gekochten Schinken nehmen. Alsdann wird das Wurzelwerk mit ½ Liter Weiß⸗ oder Rotwein abgelöſcht und mit folgendem gewürzt: 8— 10 zerdrückte Pfefferkörner, 2—3 Nelken, 1 Meſſerſpitze Chymian und Muskatnuß, 1 Lorbeer⸗ blatt und eine Unoblauchzehe. Jetzt rührt man das erkaltete Mehl mit Jus oder kräftiger Fleiſchbrühe zu einer dünnen Sauce an, gibt den Wein nebſt Inhalt hinzu und läßt nun die Sauce, nachdem man ſie zum Kochen gebracht hat, auf der Seite des Berdes langſam 3—4 Stunden kochen. Man nimmt dabei das Fett und alles Unreine immer wieder ab. In der erſten Hälfte des ochens muß die Sauce dünn ſein, iſt das nicht der Fall, ſo gieße man von Zeit zu Zeit heiße Jus oder Fleiſchbrühe nach. Sobald nun die Sauce klargekocht iſt, paſſiert man ſie durch ein feines Sieb oder Cuch in eine flache Kaſſerolle, in welcher man ſie dann unter Rühren über ſtarkem Feuer ziemlich dick einkocht. Das Rühren muß aber ſo geſchehen, daß ſich am Boden der Kaſſerolle keine Kruſte bilden kann. Dieſe nun gebrauchsfertige Grundſauce paſſiert man nach Nr. 1 b in eine Schüſſel und kann ſie nun zu allen möglichen Saucen verwenden. will man ſie aber längere Zeit aufbewahren, ſo muß die Sauce, ſolange ſie noch warm iſt, ab und zu wieder umgerührt werden; man erzielt dadurch ein ſchnelleres Verdampfen, was namentlich in der heißen Jahreszeit von großem wert iſt, auch kann ſich ſo dann keine Haut bilden, und die Sauce wird dadurch vor zu raſchem Sauerwerden bewahrt.
Eine auf ſolche Weiſe zubereitete Grundſauce kann man einige Wochen aufbewahren, man ſtellt ſie dann an einen kühlen Ort und kocht ſie alle paar CTage auf.
3. Demi⸗glace(Kraftſauce). ½ recht gut ausgekochte und vollſtändig entfettete braune Grundſauce(Eſpagnole) wird mit ⅛ kräftiger Jus unter Rühren zur Hälfte eingekocht, worauf man dieſe beſonders kräftige Sauce durch ein Cuch paſſiert, dann nochmals aufkocht und je nach Angabe mit Butter⸗ ſtückchen aufſchlägt oder mit Madeira abſchmeckt. Letzteres kommt erſt dann hinzu, wenn die Sauce vom Feuer genommen iſt, wobei man ſie unter öfterem Umrühren noch eine kleine Weile auf der Seite des Herdes ziehen laſſen kann, doch iſt dies nicht unbedingt erforderlich.
Auch dieſe Sauce kann man 3— 4 Wochen an einem kühlen Ort aufbewahren. Sie wird dann, nachdem man ſie durchpaſſiert hat, ſo lange gerührt, bis ſie völlig erkaltet iſt. Bei Gebrauch wird ſie mit etwas Fleiſchbrühe, Pilzbrühe, Wein oder Jus aufgekocht und je nach Angabe mit Madeira, Zitronenſaft und Butter⸗ ſtückchen aufgeſchlagen.
4. Weiße Vorratsſauce(Sauce veloutée). Man röſtet 250 Gramm Mehl nach Nr. 1 a in 250 Gramm Butter ſchön weiß und läßt ſie erkalten. Mit 4 Liter Keiſchbrühe glattgerührt, fügt man dann 1 große Zwiebel, 1 Lauchſtengel,
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6726 U. Saucen.
u gelbe Rübe, ein Stückchen Selleriewurzel, ein Stück rohen Schinken, alles kleingeſchnitten, ſowie ½ Liter Weißwein hinzu und bringt es unter beſtändigem Rühren zum Kochen. Alsdann läßt man die Sauce auf der Seite des Berdes ganz langſam weiterkochen, wobei das Fett, welches ſich oben zeigt, immer wieder abgenommen wird. Sollte ſich aber auf der Oberfläche kein Fett zeigen, ſo wurde die Sauce zu dick angerührt; dadurch kocht ſich die Sauce aber nicht klar, weshalb noch heiße Fleiſchbrühe nachgegoſſen werden muß. Nach Verlauf von 2 Stunden paſſiert man ſie durch ein Cuch in eine Schüſſel(ſiehe Nr. 1 b) und ſtellt ſie bis zum Gebrauch kalt. Dieſe Sauce, auch Sauce veloutée genannt, kann man mehrere Wochen aufbewahren, nur muß ſie wie die braune Sauce alle paar Cage aufgekocht werden.
5. Weiße Vorratsſauce, mit Eigelb und Rahm abgezogen(Sauce alle- mande). Die vorſtehende weiße Vorratsſauce(Sauce veloutée) kocht man unter beſtändigem Rühren dick ein und zieht ſie dann ab, indem man 4-‧—5 Ei⸗ dotter mit etwas Rahm zerquirlt, einige Butterſtückchen hinzugibt und dieſes nun langſam mit der heißen Sauce anrührt. Alsdann wird die übrige Sauce vollends hinzugerührt und nun das Ganze über Feuer unter beſtändigem Rühren nochmals zum Kochen gebracht. Dieſe Sauce wird zu den verſchiedenen kleinen Saucen verwendet.
Sehr häufig kommt es vor, daß eine Sauce während des Einkochens nach⸗ läßt, d. h. anſtatt dick dünn wird; dies kommt hauptſächlich dann vor, wenn man kein gutes Mehl verwendet hat. Man nehme deshalb zum Herſtellen der weißen Saucen ſtets Kaiſermehl Nr. 00 und achte darauf, daß es recht trocken iſt. Indeſſen kann man ſich in dieſem Fall auf folgende Weiſe helfen: Einen Eßlöffel voll Arrowroot oder Kartoffelmehl rührt man mit etwas kaltem Waſſer glatt und gibt es unter beſtändigem Rühren in die kochende Sauce. Auch ſolche Saucen, welche durch längeres Einkochen zu ſcharf werden würden, kann man auf dieſe Weiſe verdicken.
6. Jus. Alle möglichen kleinen rohen Fleiſchabfälle, Knochen und Sehnen, namentlich ſolche von Kalbfleiſch und Geflügel, brät man in reichlich Butter, Fleiſchbrühe oder Nierenfett mit 3 Zwiebeln, 1 großen gelben Rübe, 1 Lauch⸗ ſtengel, 1 Stückchen Selleriewurzel, 2—5 Stück Peterſilienwurzeln, alles klein geſchnitten, nebſt einem Lorbeerblatt, 8 zerdrückten Pfefferkörnern, einer Kleinig⸗ keit Chymian und Majoran unter Umrühren recht gut an. Dann löſcht man das Ganze mit einem Schöpflöffel Waſſer oder Fleiſchbrühe ab, ſtellt es in den Ofen und läßt es nahezu ganz einkochen, worauf man wieder Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzugießt und es wiederum einkochen läßt. Man wiederholt dies ſo lange, bis alles ſchön braun geworden iſt. Dabei achte man darauf, daß der am Boden der Kaſſerolle ſich anſetzende Fond nicht anbrennt, und kratze ihn immer wieder los; denn iſt der Bodenſatz angebrannt, ſo iſt die Jus bitter und daher unbrauch⸗ bar. Nun gießt man ſo viel kaltes Waſſer oder Fleiſchbrühe darüber, daß alles gut bedeckt iſt, fettet es ab und läßt das Ganze gut aufgekocht auf der Seite des Berdes oder im mäßig heißen Ofen langſam 6—8 Stunden kochen, dabei immer wieder das klar aufſteigende Fett abnehmend. Selbſtverſtändlich braucht die Jus nicht in einem Cage gargekocht zu werden, ſondern man nehme ruhig 2 Cage dazu. Dabei muß aber namentlich im Sommer die erkaltete Jus an einen kühlen Ort geſtellt werden. Nachdem nun die Ius gargekocht iſt, wird ſie nach Nr. Ub durch ein Cuch paſſiert und je nach Belieben und ihrer Verwendung noch mehr eingekocht.

1. Warme Saucen. 622
Dieſe Jus wird ſowohl zu den verſchiedenſten Braten, als auch zum Ver⸗ beſſern von Saucen verwendet, ſowie zum Hochen der braunen Vorratsſauce und zum Bereiten der Sulzbrühe.
Damit ſind aber die Fleiſchabfälle und Knochen noch nicht ganz ausgenützt, vielmehr kann man dieſe nochmals mit Waſſer aufgefüllt weitere 6 Stunden kochen laſſen, wobei man aber reichlich Salz hinzufügt. Weiter gibt man auch alle ſich inzwiſchen anſammelnden Fleiſchabfälle von rohem oder gekochtem Fleiſch hinzu, ebenſo die Knochenabfälle. Dieſe Brühe verwendet man dann zum Übergießen von Braten, zum Kochen von braunen Saucen und auch zu Gemüſen.
Jus, welche nicht ganz klar iſt und welche man beſonders klar zu haben wünſcht, kocht man mit 250 Gramm rohem, ganz fein gehacktem Wadenfleiſch vom Ochſen oder Rind und 2 Eiweiß unter beſtändigem Rühren auf und läßt ſie dann 1 Stunde auf der Seite des Berdes ziehen. Sobald nun die Ius kriſtall⸗ hell iſt, gießt(filtriert) man ſie wie die ſaure Sulze(Abſchnitt O, Nr. 2) durch eine aufgeſpannte Serviette oder durch den Filtrierbeutel. Noch iſt zu bemerken, daß das Fleiſch und das Eiweiß kalt angerührt werden müſſen.
72. Tafelbouillon(Glace). Nach Nr. 6 fertiggekochte und vollſtändig ent⸗ fettete Jus kocht man in einer gutverzinnten oder emaillierten Kaſſerolle über ſtarkem Feuer ein, wobei man alles Unreine immer wieder abnimmt. Nach⸗ dem nun die Sauce ziemlich kurz eingekocht iſt, gibt man ſie in eine kleinere Kaſſerolle und läßt ſie langſam auf der Seite des Berdes ſtark ſirupdick ein⸗ kochen. Nun wird ſie am beſten in Blech⸗ oder Porzellanbüchſen eingefüllt. Uber Nacht an einen kühlen Ort geſtellt, muß die Cafelbouillon dann ſo feſt ſein, daß man ſie nur mittelſt eines Meſſers in Stücke teilen kann, iſt ſie aber noch nicht ſo feſt, ſo muß ſie noch mehr eingekocht werden. Nachdem ſie feſt geworden iſt, gießt man eine Schicht zerlaſſenes Schweineſchmalz darüber, bedeckt, nachdem dieſelbe erſtarrt iſt, das Gefäß und verwahrt es an einem kühlen, trockenen Ort.
Man verwendet dieſe Cafelbouillon zum Kräftigen und Färben von Suppen, ſauren Sulzen, Konſommee und Saucen, zur Bearnaiſeſauce und zum Glaſieren verſchiedener Fleiſchſtücke und Braten.(Siehe auch unter Vor⸗ bereitungsregeln„Fleiſchglace“, Abſchnitt A, Nr. 66).
Erich Schneider, Hoflieferant in Liegnitz, bringt übrigens eine ſehr gute ſogenannte ruſſiſche Tafelbouillon in den Bandel.
8. Braune Araftſauce für den Haushalt. In gebräunter Butter läßt man Mehl ſchön goldgelb werden und fügt dann in Stücke geſchnitten hinzu: 1 Fwiebel, 1 gelbe Rübe, ½ Peterſilienwurzel, etwas Eſtragon, ferner 1—2 Nelken, einige Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, eine Kleinigkeit Thymian und Muskatnuß und, wenn man gerade hat, ein Stückchen rohen Schinken, läßt das Ganze noch etwas durchdämpfen und hierauf erkalten. Alsdann wird es mit kochender Fleiſchbrühe und etwas Jus oder Kraftbrühe zu einer dünnen Sauce angerührt und eine Stunde langſam gekocht. Sehr im Geſchmack heben und kräftigen kann man die Sauce, wenn man eine ausgedrückte Tomate oder 1—2 Eßlöffel voll Tomatenpüree mitkochen läßt. Nun paſſiert man die Sauce nach Nr. 1 b, kocht ſie mit etwas Wein auf und ſchmeckt ſie mit Fitronenſaft und, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer ab.
9. Weiße Kraftſauce für den Haushalt. Wird wie die vorhergehende, jedoch
mit weißgebranntem Mehl und Fleiſchbrühe zubereitet, die Nelken und Tomaten bleiben weg.

628 U. Saucen.
10. Comatenſauce. Feine Art. Man ſchneidet 1 große Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Lauchſtengel, 2 Peterſilienwurzeln, 1 Stück Sellerieknolle, eine dicke Scheibe rohen Schinken und, wenn man gerade hat, auch ein Stück derbes Kalb⸗ oder Ochſenfleiſch in grobe Würfel und röſtet es in Butter ſchön gelb an, worauf man lo friſche Comaten, welche man zuvor halbiert und gut ausgedrückt hat, ſowie 4 zerdrückte Pfefferkörner, eine Nelke, 1 Lorbeerblatt, Salz, ein wenig Thymian und Muskatblüte, ĩQ6 Liter Weißwein und ebenſoviel Fleiſchbrühe hinzufügt und nun alles zuſammen ſo lange kochen läßt, bis die Comaten weich ſind. Alsdann ſtreicht man das Ganze durch ein feines Baarſieb, wobei man aber zuvor das Wurzelwerk nach Möglichkeit entfernt. Jetzt wird das durch⸗ geſtrichene Püree nochmals aufgekocht, dann ⁄½¼ Liter braune oder weiße Vorratsſauce(Eſpagnole oder Veloutée) hinzugegeben und damit gut durch⸗ gekocht.
Statt friſche Comaten kann man auch ½ Liter eingemachte Comaten oder Tomatenpüree an das Wurzelwerk geben und gut durchdämpfen.
Beim Anrichten kann man die Sauce noch zuvor mit kleinen Butterſtückchen aufſchlagen. Auch dieſe Sauce kann man dick eingekocht vorrätig halten.
11. Comatenſauce nach Hausfrauenart. Man röſtet wie in Ar. 10 Wurzelwerk und Fleiſch an, worauf man es mit 2—5 Eßlöffeln Mehl überſtäubt und unter Rühren auch dieſes etwas Farbe nehmen läßt. Nun gibt man 10 halbierte und ausgedrückte Comaten nebſt dem Gewürz wie im vorhergehenden, ſowie ½¼ Liter Weißwein und ½1 Liter Fleiſchbrühe hinzu und kocht alles zuſammen ſo lange, bis die Comaten ganz weich ſind. Bierauf ſtreicht man es durch ein feines Sieb und kocht die Sauce ſo lange, bis ſie ſämig genug iſt. Dieſe, wie auch die Sauce in Nr. 1o reicht für 4 Perſonen.
12. Comaten bei der Fleiſchſuppe zu geben. Die Comaten oder Liebes⸗ äpfel werden auseinandergebogen, der Saft und die Kerne ausgedrückt, mit etwas Fleiſchbrühe weichgekocht, durchgeſchlagen und in einer Sauciere ſerviert, damit man davon nach Belieben zur Suppe nehmen kann, wenn dieſelbe an⸗ genehm ſäuerlich gewünſcht wird.
13. Madeiraſauce auf feine Art. 4/1 Liter braune Vorratsſauce(Eſpagnole) kocht man unter Rühren mit 2⁄10 Liter Jus über Feuer gut ein. Vom Feuer genommen, gibt man 2 Eßlöffel voll trockenen Madeira hinzu und läßt die Sauce auf der Seite des Herdes noch etwas durchziehen.
14. Madeiraſauce nach Hausfrauenart. 1 Swiebel, 1 gelbe Rübe, 1 Lauch⸗ ſtengel, 1 Peterſilienwurzel, 1 Stückchen Sellerieknolle und ein Stückchen rohen Schinken ſchneidet man in kleine Würfel und röſtet alles zuſammen in Butter gut an. Zuvor hat man 2 Eßlöffel Mehl mit einem Stück Butter ſchön braun geröſtet und dann erkalten laſſen. Jetzt wird das Mehl mit heißer Fleiſch⸗ brühe zu einer dünnen Sauce angerührt, worauf man das Wurzelwerk nebſt Gewürz, einer ausgedrückten Comate oder einem Eßlöffel voll Comatenpüree und ⅛½ Liter Rotwein hinzufügt und unter Rühren zum Kochen bringt. Dann läßt man die Sauce auf der Seite des Herdes etwa 1 Stunde langſam kochen, bis ſie dick genug iſt, worauf man ſie durchpaſſiert, dann nochmals aufkocht und vor dem Anrichten Madeira hinzugießt. Man gibt auf ½¼ Liter Sauce einen Eßlöffel voll Madeira.
15. Crüffelſauce auf feine Art. Friſche Trüffeln werden ſauber gewaſchen und geſchält und mit Weißwein und Madeira oder einem Stück Butter weich⸗ gekocht(ſiehe Abſchnitt C, in Nr. 259 und 264, Crüffel in Weißwein zu kochen oder Crüffel mit Madeira zu kochen). Indeſſen bereitet man nach Nr. 3 eine
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1. Warme Saucen. 629
Demi⸗glace oder nach Nr. 13 eine Madeiraſauce. Nun werden die inzwiſchen gargekochten Trüffeln entweder in Scheiben oder in kleine Würfel geſchnitten, mit ihrem Fond an die durchpaſſierte Sauce gegeben und darin einmal auf⸗ gekocht, worauf man ſie anrichtet. Man kann aber auch die Crüffeln roh in Scheiben oder Würfel ſchneiden und in der fertigen Sauce weichkochen.
Die Trüffelſchalen kann man zu Farcen verwenden oder ganz fein gehackt in eine gewöhnliche braune Sauce geben und weichkochen laſſen.
Eingemachte Trüffeln werden, nachdem ſie in Scheiben oder Würfel geſchnitten ſind, nur 10 Minuten in der fertigen Sauce gekocht. Stärker im Aroma wird die Sauce, wenn man etwas Trüffelbrühe in derſelben mitkochen läßt.
4 16. Trüffelſauce. Einfache Art. Man bereitet hierzu nach Nr. s eine braune raftſauce. Indeſſen werden die friſchen Trüffeln ſauber gewaſchen, gebürſtet und geſchält, dann in feine Scheiben oder Würfel geſchnitten oder ungeſchält feingehackt. Nachdem nun die Sauce gargekocht und durchpaſſiert iſt, gibt man die Crüffeln nebſt einem Glas Rotwein hinein und kocht ſie weich, was ſchon in 20 Minuten der Fall iſt. Vor dem Anrichten würzt man die Sauce mit einem Eßlöffel voll trockenem Madeira oder einigen Tropfen Maggis Würze, Worceſterſhireſauce oder engliſcher Soja.
Eingemachte Trüffeln werden in der vollſtändig fertigen Sauce nur kurz durchgekocht.
12. Morchelſauce. Die Morcheln werden nach Nr. 269 in Abſchnitt C weichgedünſtet. Inzwiſchen bereitet man nach Nr. 8 oder 9 eine braune oder weiße Uraftſauce und gibt nun die weichgedünſteten Morcheln in die fertige Sauce, fügt etwas Weißwein und Zitronenſaft hinzu und läßt alles zuſammen gut durchkochen.
18. Champignonsſauce. Sauber vorgerichtete Champignons werden mit etwas Butter und Zitronenſaft weichgedämpft, worauf man ſie herausnimmt und in Scheiben ſchneidet. Nun gibt man die ſauber gewaſchenen Schalen der Champignons an deren Fond, gießt ein wenig Bratenjus hinzu und kocht ſie auf, worauf man einige Löffel braune Grundſauce hinzugibt und einkocht. Dann wird die Sauce durchpaſſiert, die Champignons hineingegeben und die Sauce bis zum Gebrauch warmgeſtellt.
Man kann aber auch nach Nr. 8 oder 9 eine Sauce bereiten und die weich⸗ gedünſteten Champignons, nachdem die Sauce ganz fertig iſt, in derſelben durch⸗ ſchwingen und dann anrichten. Die Champignonsabfälle kann man nach dem Ablöſchen der Sauce in dieſelbe geben und mitkochen laſſen.
19. Auſternſauce. Man entfernt von den Auſtern die ſogenannten Bärte, läßt letztere mit einigen Körnern gröblich geſtoßenem weißem Pfeffer und ½ Lorbeerblatt in kräftiger Fleiſchbrühe oder Faſtenbouillon auskochen und gibt ſie durch ein Sieb. Dann macht man Mehl in reichlich Butter kraus(ſiehe unter Abſchnitt A, Nr. 4, Mehl zu ſchwitzen), rührt die hergeſtellte Kraftbrühe, Muskatblüte, ein Glas Wein und den Saft einer Zitrone dazu und fügt beim Anrichten die Auſtern mit ihrer ſalzigen Flüſſigkeit hinzu, ſowie auch das allen⸗ falls noch fehlende Salz. Nun wird die Sauce mit 1—2 zerquirlten Eidottern abgezogen und ſofort ſerviert. Auſtern dürfen niemals in der Sauce gekocht werden, da ſie dadurch hart werden. Man rechnet für die Perſon 3 Stück Auſtern.
„Oder man blanchiert die Auſtern in ihrem Saft und etwas Weißwein ſteif, ohne ſie aber kochen zu laſſen, da ſie ſonſt hart werden. Dann kocht man eine weiße Sauce mit dem Auſternfond dick ein und zieht ſie mit einigen Eidottern

680 U. Saucen.
und Butter ab, worauf man ſie über Feuer unter Rühren zum Uochen bringt und dann durchpaſſiert. Kurz vor dem Anrichten ſchlägt man die Sauce mit Butterſtückchen und Zitronenſaft auf und gibt zuletzt die Auſtern hinzu, worauf man die Sauce gleich ſerviert.
Ebenſo kann man die blanchierten Auſtern mit ihrem zur Hälfte eingekochten Fond an eine holländiſche Sauce geben.
20. Braune Sardellenſauce. Braune Vorratsſauce kocht man mit etwas Fleiſchbrühe oder Jus auf und ſchlägt kurz vor dem Anrichten Sardellenbutter in kleine Stückchen zerpflückt nebſt Zitronenſaft darunter. Für 4 Perſonen ½¼ Liter Sauce und 50 Gramm Sardellenbutter.
Oder man läßt Mehl in brauner Butter gelbbraun werden und gibt Bratenjus oder Fleiſchbrühe, Eſtragon, Nelkenpfeffer und etwas Wein oder Eſſig dazu. Dies wird gut durchgekocht, dann durchpaſſiert. Indeſſen hackt man einige Sardellen mit etwas Butter recht fein, bringt die Sauce wieder zum Kochen und ſchlägt die Sardellen mit etwas Zitronenſaft darunter. Man kann die Sardellen ſtatt mit Butter mit Peterſilie und Schalotten fein hacken und dann mit itronenſaft unter die fertige Sauce rühren.
21. Weiße Sardellenſauce. Man kocht die Gräten von den Sardellen, welche zu dieſer Sauce gebraucht werden ſollen, und gibt etwas grobgeſtoßenen weißen Pfeffer und Nelkenpfeffer, 1—2 Lorbeerblätter, ein wenig Zitronen⸗ ſchale und kräftige Fleiſchbrühe hinzu, welche von Fleiſchabfall gekocht ſein kann. Dann ſchwitzt man einige gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, läßt 1— 2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrührt das Mehl mit der kochenden Brühe und ſtreicht ſie durch ein feines Sieb. Danach bringt man die Sauce zum Kochen, würzt ſie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, welche mit Butter fein gehackt werden, Zitronenſaft, 1½— 1 Glas weißem Wein, etwas feingeſtoßener Muskatblüte und rührt die Sauce mit 1—2 recht friſchen Eidottern, etwas Maggis Würze und einem Stückchen friſcher roher Butter ab.
Oder man kocht eine weiße Sauce auf, zieht ſie mit einigen Eidottern ab, kocht ſie unter RKühren nochmals auf und ſchlägt dann zu ¼ Liter Sauce 50 Gramm Sardellenbutter darunter.
22. Heringsſauce. Ein in Milch gewäſſerter Hering wird fein gehackt. Dann dämpft man einige feingehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter leicht durch, läßt darin 1—2 Löffel Mehl gelb werden und rührt ſo viel Waſſer oder Fleiſchbrühe hinzu, als zu einer recht ſämigen Sauce erforderlich iſt. Dieſe Sauce läßt man mit dem Hering, etwas Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1 Lorbeerblatt, etwas Zitronenſaft oder Eſſig kochen und rührt ſie mit 1—2 Eidottern und einem Stückchen Butter ab.— Zu Fiſch und Fleiſch zu geben.
25. Olivenſauce. Man ſchält die Oliven vom Stein(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 23) mit einem feinen Meſſer ab, ſo daß ſie ſich wieder rund zuſammenrollen. Dann nimmt man in Butter braun gemachtes Mehl, Bratenſauce oder Fleiſch⸗ brühe, Zitronenſaft, Muskatblüte, abgeſchälte, kleingeſchnittene Eſſiggurken, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Schalotten. Nachdem dies alles gut durchgekocht und durch ein Sieb gerührt wurde, gibt man die Oliven mit 1—2 Eßlöffeln Comatenpüree hinein und kocht die Sauce langſam noch ½˖— 1 Stunde.
OQder man macht nach Nr. 3 eine Demi⸗glace und läßt ſie mit den Oliven auf der Seite des Herdes eine Stunde lang kochen.
Man verwendet dieſe Sauce zum Kalbskopf, zu Enten⸗ und anderem Ge⸗ flügelragout, ſowie auch zu Kalbsfrikandeau.

1. Warme Saucen. 681
24. Sauce von friſchen Gurken. Man ſchält friſche Gurken, teilt ſie in zwei Hälften, nimmt das Kernhaus heraus und ſchneidet ſie in Würfel. Sie werden in Fleiſchbrühe mit Eſſig, Schalotten, in Butter gelb gebranntem Mehl und einem Lorbeerblatt weichgekocht und zu Kalb⸗ und Hammelfleiſch gegeben.
25. Weiße Kapernſauce. Weiße Sauce wird aufgekocht, dann mit Eidotter, Rahm und Butter abgerührt und hierauf unter beſtändigem Rühren nochmals gut aufgekocht. Jetzt gibt man auf ½ Liter Sauce einen Eßlöffel voll Kapern, ſchwenkt ſie in der Sauce durch und richtet ſie an.
Dieſe Sauce wird hauptſächlich zu Fiſch gegeben, dann aber auch zu ge⸗ dämpftem Kalbfleiſch, Kalbsmilch(Brieschen), Birn, Kalbskopf u. dgl.
26. Braune Kapernſauce. Unter die nach Nr. s zubereitete und fertige braune Kraftſauce mengt man einen Eßlöffel Kapern und feingehackte Peterſilie.
Oder man kocht einige Löffel Eſpagnole mit etwas Fleiſchbrühe auf und vermiſcht ſie mit den Kapern und feingehackter Peterſilie. Man gibt dieſe Sauce zu geräucherter oder geſalzener Zunge und anderem gepökeltem Fleiſch, ſowie zu Siedfleiſch, zu gedämpftem Kalbfleiſch, Kalbskopf u. a. m.
27. Feinſchmeckerſauce(Sauce Gourmande). 1 Glas Weißwein kocht man mit 2 feingehackten Schalotten zur Bälfte ein. Dann gibt man 2 Eßlöffel gute braune Sauce und ebenſoviel Cafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt (ſiehe Nummer 1 d) hinzu, kocht es zuſammen auf und ſchlägt dann 100 Gramm Süßbutter nach und nach mit dem Saft einer Zitrone und feingehackter Peter⸗ ſilie darunter. Zuvor hat man friſches Ochſenmark in Scheiben geſchnitten und in lauwarmem Waſſer gut gewäſſert, nun läßt man es in kochendem Waſſer einmal aufkochen, nimmt es heraus und gibt es gut abgetropft in die fertige Sauce. Dieſe feine Sauce gibt man hauptſächlich zu Beefſteak, Roſtbraten, Rumpſteak, Schnitzel, Kotelette, Rehkotelette und zu Reh⸗ und Baſenfilet.
28. Bordelaiſe⸗Sauce. Die Zubereitung und Verwendung iſt dieſelbe wie bei der vorhergehenden Sauce, nur nimmt man ſtatt einem Glas Weißwein 2 Glas dicken Rotwein, am beſten einen guten Bordeaux.
29. Jägerſauce. Beliebige rohe Wild⸗ oder Geflügelabfälle werden klein⸗ gehackt, mit zerſchnittenem Wurzelwerk in Butter gut angebraten, dann mit 4/10 Liter Rotwein abgelöſcht und bis auf ⅞ eingekocht. Dann fügt man 1 Knoblauchzehe, 2—3 Schalotten, zerdrückte Pfefferkörner und Wacholder⸗ beeren hinzu, nebſt einer Kleinigkeit CThymian, Majoran, Paprika, ferner 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt, etwas Eſtragon, Kerbel und Zitronengelb, ſowie ½ Liter braune Sauce und Liter Fleiſchbrühe. Man läßt das Ganze eine Stunde langſam kochen und paſſiert dann die Sauce durch ein Sieb. Kurz vor dem An⸗ richten wieder zum Kochen gebracht, ſchlägt man dann langſam ¹6— ¼ Citer ſauren Rahm, welchen man zuvor gut geſchlagen hat, unter die Sauce. Statt Rahm kann auch Butter genommen werden.
Man gibt ſie zu Wildbret und Wildgeflügel.
50. Cortue⸗Sauce. ½ Liter braune Sauce kocht man mit 2—5 Eßlöffeln voll Comatenpüree und ⅛⁸ Liter Weißwein ziemlich dick ein, dann ſtreicht man ſie durch ein Sieb und ſtellt ſie im Waſſerbad warm. Vor dem Anrichten gibt man in die Sauce weichgedämpfte und in Scheiben geſchnittene Crüffeln, Morcheln, Champignons, Kalbsbrieschen und Oliven; letztere hat man zuvor von ihren Steinen abgedreht und in der Sauce mitkochen laſſen. Auch Geflügel⸗ klößchen kann man hinzufügen, dann kocht man das Ganze zuſammen nochmals kurz auf und fügt 2— 5 Eßlöffel trockenen Madeira hinzu.

682 U. Saucen.
Kalbskopf en tortue, Kalbsbrieschen, Ochſenzunge, Reh⸗, Filet⸗ und Haſen⸗ braten, ſowie Kotelette oder Schnitzel werden, wenn angerichtet, mit dieſer garnierten Sauce übergoſſen.
31. Bechamelſauce(Faſtenſauce). 2 Eßlöffel voll Mehl ſchwitzt man in Butter leicht durch, ſo daß es ſchön weiß bleibt. Dann rührt man es mit ½ Liter kaltem ſüßem Rahm an, kocht es langſam unter Rühren zu einer dicklichen Sauce und ſtreicht dieſe durch ein Sieb. Mit etwas Paprika, Pfeffer, Muskat⸗ nuß und Salz gewürzt, kocht man die Sauce unter Rühren nochmals auf, ſchlägt vor dem Anrichten einige friſche Butterſtückchen und 2—4 Eßlöffel voll guten Rahm darunter und fügt zuletzt einige Tropfen Maggis Würze hinzu.
32. Bechamel⸗Zwiebelſauce(Sauce Soubise). 5— Stück Zwiebeln werden in kleine Stücke geſchnitten, dann in kochendes Waſſer gegeben und ein⸗ mal aufgekocht, abgeſchüttet und dann mit Fleiſchbrühe oder Milch ganz weich gekocht, wozu ſie etwa 1 Stunde brauchen. Jetzt nimmt man ſie aus der Fleiſch⸗ brühe oder Milch, läßt ſie gut ablaufen und ſtreicht die Swiebeln durch ein Sieb. Gleichzeitig hat man nach vorhergehendem Rezept eine Bechamelſauce zubereitet und gibt nun an dieſe, ehe man ſie mit Butter aufſchlägt, das Zwiebelpüree.
53. Bechamel⸗Krebsbutterſauce. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei der Bechamelſauce in Nr. 32, nur nimmt man ſtatt der gewöhnlichen Butter Arebs⸗ butter.
34. Genueſer Fiſchſauce. Rohe Abfälle, wie Köpfe und Gräten von ganz friſchen Fiſchen, oder auch kleine minderwertige Fiſche kocht man mit zer⸗ ſchnittenem Wurzelwerk, ¼ Liter Fleiſchbrühe und ebenſoviel Weiß⸗ oder Rot⸗ wein recht gut aus und paſſiert dann dieſe Eſſenz, nachdem ſie bis auf ¼ Liter eingekocht wurde, durch ein feines Sieb. Darauf wird die Eſſenz mit 2 fein⸗ gehackten Schalotten, ¼ Liter brauner Sauce(Eſpagnole), 2 Eßlöffeln Cafel⸗ bouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt gut aufgekocht und dann nach und nach mit 100 Gramm Butter, etwas Zitronenſaft und feingehackter Peterſilie auf⸗ geſchlagen und angerichtet.
35. Bearnaiſe⸗Sauce. 1 Liter guter Weineſſig wird mit den Blättchen einer Eſtragonſtange, Peterſilie und Kerbel nebſt ½¼ Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 feingehackten Schalotten, einer Kleinigkeit Chymian und Paprika zu einem Teelöffel voll Eſſenz eingekocht. Indeſſen hackt man zuſammen eine Handvoll Peterſilie, Eſtragon und Kerbel recht fein. Jetzt wird die eingekochte Eſſenz in eine kleine Kaſſerolle paſſiert, worauf man 4 Eidotter hinzuſchlägt, je einen Eßlöffel Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt und ganz friſche Butter, beides in kleine Stückchen zerteilt, nebſt etwas Salz dazugibt. HZierauf ſchlägt man das Ganze über mäßigem Feuer, beſſer aber im Waſſerbad ſo lange auf, bis die Eier dick zu werden beginnen. Nun wird die Sauce allmählich mit 150— 200 Gramm in Stückchen zerteilter Butter aufgeſchlagen, doch muß jedesmal die Butter ſich völlig mit der Sauce verbunden haben, ehe man wieder friſche hinzufügt. Auf dieſe Weiſe wird die Sauce allmählich ſchön dick. Zuletzt ſchlägt man noch langſam einen Eßlöffel voll feinſtes Olivenöl darunter, fügt die feingehackten Kräuter hinzu und ſchmeckt ſie, wenn nötig, mit etwas Sitronenſaft, Salz und Pfeffer ab.
Dieſe überaus feine und pikant ſchmeckende Sauce, ſowohl zu Fiſch wie zu Fleiſch paſſend, erfordert bei der Zubereitung große Sorgfalt und Pünkt⸗ lichkeit, da ſie ſehr leicht gerinnt und dadurch unbrauchbar wird.
Um eine geronnene Sauce wieder brauchbar zu machen, gibt man dieſe ſofort in eine Schüſſel und rührt in einer friſchen Kaſſerolle

1. Warme Saucen. 6 85
von einem Eigelb, dem Saft einer Sitrone und etwas Tafelbouillon eine neue Sauce wie oben an. Nachdem dieſe dann dicklich geworden iſt, ſchlägt man die geronnene Sauce ganz langſam löffelweiſe hinzu und zuletzt die noch übrigen Butterſtückchen. Auch mit Bechamelſauce kann man die geronnene Sauce wiederherſtellen, doch verliert ſie durch dieſe etwas von ihrem feinen Geſchmack. Man läßt 1—2 Eßlöffel voll davon heiß werden und rührt über ſchwachem Feuer oder im Waſſerbad die geronnene Sauce langſam hinzu. Die Sauce ſollte ſtets kurz vor Gebrauch fertiggemacht werden; ſollte man ſie aber nicht gleich ſervieren können, ſo ſtelle man ſie bis zum Gebrauch in ein nicht zu heißes Waſſerbad. Die Sauce verträgt das Zuheißwerden oder Kochen durchaus nicht, ſie gerinnt dadurch unfehlbar.
Will man die Sauce als Faſtenſauce verwenden, ſo bleibt die Tafel⸗ bouillon weg; ſie wird dadurch allerdings weniger delikat.
36. Colbert⸗Sauce. Man läßt in einer kleinen Kaſſerolle 2 Eßlöffel voll Cafelbouillon zergehen, fügt den Saft einer Zitrone, 5 Eigelb, ein Stückchen Butter und Salz hinzu und ſchlägt es zuſammen, im Waſſerbad ſtehend, auf. Sobald die Eier dick geworden ſind, ſchlägt man nach und nach 150— 200 Gramm Butter durch. Zuletzt rührt man unter die allmählich dick gewordene Sauce einen Eßlöffel voll feinen franzöſiſchen Senf und einen Teelöffel friſche, fein⸗ gehackte Peterſilie.
Die Zubereitung dieſer Sauce erfordert die gleiche Sorgfalt, wie die der
Bearnaiſeſauce(Nr. 35), man beachte deshalb auch das dort Geſagte.
Man gibt die Colbertſauce hauptſächlich zu gebackenem Fiſch; ſie wird kurz vor dem Anrichten zubereitet. Sollte man aber genötigt ſein, ſie warm zu ſtellen, ſo geſchehe dies in einem nicht zu heißen Waſſerbad..
32. Schte holländiſche Sauce. In eine kleine Kaſſerolle gibt man 3 Eidotter, den Saft einer halben Zitrone, 2 Eßlöffel Butter, Salz und Pfeffer und ſchlägt dies über mäßigem Feuer oder im Waſſerbad ſo lange auf, bis die Eier dicklich zu werden beginnen, worauf man in kleine Stückchen zerteilt nach und nach 100— 150 Gramm Butter hinzuſchlägt, wodurch die Sauce langſam dicker wird. Die Sauce ſchmeckt man noch mit Salz, Pfeffer, Maggis Würze und Zitronen⸗ ſaft ab und gibt ſie zu Fiſch, Artiſchocken, Spargeln, Blumenkohl uſw.
Auch dieſe Sauce gerinnt wie die Bearnaiſeſauce ſehr leicht, man beachte deshalb auch das bei der Bearnaiſeſauce(Nr. 35) Geſagte.
38. Holländiſche Sauce mit Wein. Man rührt 3 Eidotter und 1 Teelöffel voll feines Mehl mit halb Waſſer, halb weißem Wein glatt, gibt Muskatblüte hinzu, rührt es bis vors Kochen und vermiſcht dann die Sauce unter weiterem Rühren nach und nach mit 125 Gramm Butter und etwas Zitronenſaft. Man gibt dieſelbe zu Artiſchocken, Spargeln, Blumenkohl, Champignons, Fiſchen und auch über Ochſenzunge.
39. Holländiſche Sauce auf andere Art. 3 Eidotter und 1 Teelöffel feines Mehl werden mit 4⁄1 Liter Waſſer glattgerührt, mit Muskatnuß oder Muskat⸗ blüte gewürzt, unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht und raſch vom Feuer genommen. Dann werden 125 Gramm Butter und etwas Eſſig gut durchgerührt. Je nachdem man die Sauce gebrauchen will, kann man Auſtern, gehackte Sardellen, Kapern und Senf hinzugeben.
40. Gewöhnliche holländiſche Butterſauce zu Fiſch, Spargeln und Blumen⸗ kohl. 2 Eßlöffel Mehl oder einen Eßlöffel Arrowroot rührt man mit etwas kaltem Waſſer glatt, gießt 1½¼— ½ Liter Spargel⸗, Blumenkohl⸗, oder Fiſch⸗ waſſer hinzu und kocht es zu einer ſämigen Sauce. Dann werden 3— Eidotter

68 U. Saucen.
mit etwas gutem Rahm und itronenſaft zerquirlt und die Sauce ganz langſam hinzugerührt, worauf man ſie unter beſtändigem Rühren nochmals zum Kochen bringt und dann nach und nach einige Stückchen Butter darunter ſchlägt.
41. Muſſeline⸗Sauce. Man bereitet hierzu nach Nr. 32 eine feine holländiſche Sauce und zieht unter dieſe knapp vor dem Anrichten 2— 4 Eßlöffel guten, zu ſteifem Schaum geſchlagenen Rahm.
Dieſe überaus zart ſchmeckende Sauce wird hauptſächlich zu feinem Fiſch gereicht.
42. Krevetten⸗(Garnelen⸗, Granat⸗)Sauce zu verſchiedenen Fiſchen, beſonders zu Seezungen, Steinbutt und Carbutt. Man ſchwitzt ½ Eßlöffel Mehl mit friſcher Butter gelb, rührt etwa 1⁄16 Liter Fleiſchbrühe, Zitronenſaft und Muskatblüte und, wenn es kocht, 125 Gramm Butter und einen guten Teil abgekochte und ausgeſchälte Mrevetten hinzu, nimmt die Sauce ſchnell vom Feuer und rührt ſie mit 3 Eidottern ab.
Anmerkung: Die Krevetten dürfen nicht kochen, da ſie dadurch hart werden.
435. Krebsbutterſauce. 20 Stück Krebſe, welche man zuvor zum Abſterben in kochendes Waſſer getaucht hat, werden ſauber gebürſtet und gewaſchen. Indeſſen hat man 1 Liter Fleiſchbrühe mit ⅛ Liter Weißwein, 1 Peterſilien⸗ wurzel mit Blättern, 1 Swiebel, 1 Lauchſtengel, 1 Blatt Sellerie, 1 Kerbelwurzel mit Kraut, etwas Eſtragonblättchen, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Paprika⸗ ſchote, eine Kleinigkeit Chymian und Majoran, ſowie einige zerdrückte weiße Pfefferkörner, ¼ Knoblauchzehe, etwas Muskatblüte und Zitronengelb zum Kochen gebracht und läßt nun die Krebſe darin 5 Minuten kochen. Alsdann werden die Krebſe herausgenommen, dann das Fleiſch der Scheren und Schwänze ausgebrochen und zur Seite gelegt. Die Schalen der letzteren, ſowie die Körper werden dann mit 200 Gramm Butter im Mörſer recht fein ge⸗ ſtoßen. Dann gibt man das Ganze in eine Kaſſerolle, fügt 100 Gramm feinſtes Weizenmehl hinzu und läßt es unter beſtändigem Rühren langſam durch⸗ dämpfen, worauf man es mit der Fleiſchbrühe, in welcher die Mrebſe gekocht wurden, abrührt und gut durchkochen läßt. Jetzt wird die ſämige Sauce durch ein Tuch paſſiert, dann unter Rühren nochmals aufgekocht, und zum Schluß werden friſche Butterſtückchen daruntergeſchlagen. Vor dem Anrichten werden die Mrebsſcheren und ⸗ſchwänze daruntergeſchwenkt.
Man kann aber auch eine mit Eidottern und Rahm abgezogene weiße Sauce(Sauce allemande) mit Krebsbutterſtückchen und Sitronenſaft auf⸗ ſchlagen, mit Pfeffer und Salz abſchmecken und zuletzt das Krebsfleiſch hinzu⸗ geben.
Die Krebsſauce verwendet man ſowohl zu Fiſch, wie auch zu weißem Geflügel, Kalbfleiſch u. dgl. m.
44. Bolſteiniſche oder Travemünder Sauce, beſonders zu Dorſch und anderen Seefiſchen. Man rechnet auf die Perſon ſtark 30 Gramm gute Butter und eine reichliche Meſſerſpitze Mehl. Letzteres läßt man in der Butter heiß werden, rührt ⅜ Fiſchwaſſer und ⅛ Weißwein oder ſo viel kochende Fleiſch⸗ brühe hinzu, daß es eine gebundene Sauce wird, gibt Muskatnuß und etwas weißen feingeſtoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz, rührt die Sauce bis vors Kochen, nimmt ſie dann vom Feuer, miſſcht noch ein Stück rohe Butter und etwas Zitronenſaft durch, rührt die Sauce nach Be⸗ lieben mit einem Eidotter ab und richtet ſie ſogleich an.
45. Sächſiſche Fiſchſauce. Man läßt Mehl in Butter kraus werden, gibt etwas feingehackte Schalotten, Fiſchbrühe,— doch nicht zu viel, damit die

1. Warme Saucen. 685
Sauce nicht ſalzig wird,— etwas weißen Wein, Zitronenſcheiben, reichlich Senf, ein wenig Weineſſig, nach Belieben auch etwas Zucker hinzu, läßt die Sauce ein wenig langſam kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein reichliches Stück Butter durch, woran hierbei nicht geſpart werden darf.
46. Gerührte Butterſauce, beſonders zu feinen gekochten Seefiſchen, wie Seezungen, Stein⸗ und Tarbutt. Man ſtellt friſche Butter in einem Bunz⸗ lauer Geſchirr zum Weichwerden einige Minuten auf kochendes Waſſer, rührt ſie ſo lange, bis ſie Blaſen wirft, gibt dann unter ſtetem Rühren langſam nach und nach etwas Fiſchwaſſer, auch ein wenig ſehr fein gehackte Peterſilie hinzu und rührt die Sauce noch 5 Minuten.
47. Butter zu Fiſch und Kartoffeln. Es darf dieſe nur zergehen und heiß werden, nicht kochen.
Oder es wird die Hälfte der beſtimmten Butter in etwas Mehl um⸗ gedreht; iſt ſie ſchwach geſalzen, mit einem Ceil Fiſchwaſſer, wo nicht, mit Waſſer zum Kochen gebracht, die andere Hälfte der Butter, nachdem die Sauce vom Feuer genommen, hinzugegeben und mit 1 Eidotter abgerührt.
48. Duxelle⸗Sauce(Champignonsfülle, Gratinſauce). ½ Liter ein⸗ gemachte Champignons, 1 Swiebel, 6 Schalotten, ein wenig Anoblauch und etwas Peterſilie werden feingehackt und mit 50 Gramm Butter und 2 Eßlöffeln feinem Olivenöl eine kleine Weile gedämpft. Dann kocht man das Ganze mit brauner Sauce und 1—2 Eßlöffeln Comatenpüree zu einer dicken Sauce aus. Dieſe wird hauptſächlich zum Füllen von Champignons, Comaten, Artiſchocken⸗ böden, Gurken, Butterteig⸗Paſtetchen u. a. m. verwendet, aber auch zum Gra⸗ tinieren von Fiſch und Fleiſch.
Um nicht ſo viel Champignons nehmen zu müſſen, kann man ſtatt deren auch 1—2 Scheiben gekochten Schinken mithacken.
49. Venetianer Sauce. 3 Schalottenzwiebeln, ſowie Peterſilie, Kerbel und Eſtragon, zuſammen 2 Hände voll, werden mit etwas Spinat und einigen Spinatblättern in kochendem Waſſer einmal aufgekocht, dann abgeſchüttet und in kaltem Waſſer ausgekühlt. Recht gut ausgedrückt, ſtößt man die Kräuter in einem Mörſer recht fein und ſtreicht ſie dann mit 125 Gramm Butter durch ein feines Haarſieb. Dieſe grüne Butter ſchlägt man dann entweder unter eine fertige holländiſche Sauce, Frikaſſeeſauce oder unter eine weiße Sauce (veloutée oder allemande).
Zu Fiſch, weißem Geflügel, Kalbskopf und Kalbsfüßen paſſend.
50. Pfefferſauce(Teufelsſauce, Sauce poivrade). ĩ⅛ Liter Weineſſig kocht man mit à gehackten Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 Meſſerſpitze Paprika und 8— 10 Stück zerdrückten Pfefferkörnern zur Bälfte ein, worauf man an dieſe Eſſenz ½ Liter braune Sauce gibt, ſie recht gut durchkocht und dann paſſiert. Kurz vor dem Anrichten wieder zum Kochen gebracht, ſchlägt man ſie mit 100 Gramm Butter auf, welche man in kleine Stückchen zerteilt nach und nach hinzugibt. Man gibt ſie hauptſächlich zum Wildbret.
51. Frikaſſeeſauce. 60 Gramm Butter läßt man zergehen und röſtet darin 50 Gramm Mehl langſam hellgelb; erkaltet, rührt man es dann mit ½ Liter heißer Fleiſchbrühe zu einer dünnen Sauce an. Nun fügt man das Gelbe einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone, 2 kleine Zwiebeln, 2 Nelken hinzu und kocht die Sauce dann über ſtarkem Feuer unter beſtändigem Rühren recht gut durch, worauf man ſie mit 4—6 Eidottern abzieht, ½ Glas Weißwein hinzufügt und unter beſtändigem Aufrühren nochmals gut durch⸗ kocht. Dann wird die Sauce paſſiert und im Waſſerbad warmgeſtellt.

686 U. Saucen.
52. Feine Frikaſſee⸗Rahmſauce(Geflügelſauce, Sauce Supréme). u dieſer feinen und zartſchmeckenden Sauce bedarf man vor allen Dingen einer kräftigen Geflügelbrühe. Man bereitet ſich dieſe aus einer alten Henne oder dem Körper, dem Hals und Magen von rohem, zahmem Geflügel, deſſen Bruſt⸗, Flügel⸗ und Schlegelfleiſch man ausgelöſt und anderweitig verwertet hat. Die Benne oder der Körper nebſt Abfällen werden in möglichſt kleine Stücke zerteilt, dann mit kräftiger Fleiſchbrühe bedeckt und 1 kleine gelbe Rübe, I kleine Zwiebel, 1 Stückchen Sellerie, einige weiße Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 1 Nelke, 30 Gramm Butter und ⁄1 Liter guter Weißwein hinzugefügt. Dies wird nun zuſammen 1 Stunde gekocht, dann durchpaſſiert und vollſtändig entfettet mit dem Saft von ⁄½ Liter⸗Büchſe eingemachter Champignons zur Hälfte eingekocht. Nun gießt man 1 ½ Liter weiße Sauce(veloutée) und ¼ Liter guten Rahm hinzu und kocht die Sauce unter beſtändigem Rühren zu gehöriger Dicke ein, worauf man ſie mit 4 Eigelb und 1⅛— ½1 Liter gutem Doppelrahm abzieht, dann unter Rühren nochmals aufkocht und zuletzt einige Butterſtückchen darunterſchlägt. Man ſtellt ſie bis zum Gebrauch ins Waſſer⸗ bad, dabei die Oberfläche, damit dieſelbe keine Haut zieht, mit kleinen Butter⸗ ſtückchen bedeckend. Dor Gebrauch ſchmeckt man ſie noch mit ein wenig Zitronen⸗ ſaft ab.
OQder man macht mit 100 Gramm Reismehl eine weiße Mehlſchwitze, löſcht dieſe mit der durchpaſſierten Geflügelbrühe ab, fügt eine Obertaſſe voll guten Rahm hinzu und kocht das Ganze unter beſtändigem Rühren zu einer dicklichen Sauce aus, worauf man ſie mit 2—5 Eidottern und ¼ Liter gutem Doppelrahm abzieht, dann durchpaſſiert, unter beſtändigem Rühren noch⸗ mals aufkocht und zuletzt 50 Gramm Süßbutter darunterſchlägt(ſiehe auch unter Abſchnitt F, Geflügel, Nr. 46).
53. Robert⸗Sauce. Eine feingeſchnittene Zwiebel läßt man in Butter oder Fett gelb werden, gießt letzteres dann ab, gibt zu den Zwiebeln ½ Glas Weineſſig und kocht dieſes zur Hälfte ein. Dann gibt man%¼ Liter gute braune Sauce hinzu, kocht alles zuſammen gut auf und ſchwenkt zuletzt noch feingehackte Eſſiggurken und Kapern, ſowie einen Teelöffel franzöſiſchen Senf durch.
Die Sauce gibt man über Roſtbraten, Schnitzel, Kotelette Beefſteak u. dgl.
54. Paprikaſauce. Eine große Zwiebel wird in Scheiben geſchnitten, dann in Butter gedämpft, mit etwas Jus und 1 Liter ſaurem Rahm ab⸗ gelöſcht, ½ Teelöffel Paprika hinzugefügt und zuſammen ein wenig eingekocht. Bierauf gibt man ⅛— ¼ Liter gute braune Sauce hinzu und kocht ſie noch eine Weile durch, dann wird ſie paſſiert und etwas Süßbutter darunter⸗ geſchlagen.
Die Verwendung iſt dieſelbe wie beim vorhergehenden Rezept.
55. Pikante Sauce(Sauce piquante). Liter Eſſig kocht man mit 2 fein⸗ gehackten Schalotten zur Bälfte ein, dann gibt man je einen Eßlöffel voll fein⸗ gehackte Eſſiggurken und feingehackte Kapern, ſowie ½¼ Liter braune Sauce, je ½ Meſſerſpitze Paprika und weißen Pfeffer bei und läßt dies zuſammen langſam ½ Stunde kochen. Kurz vor dem Anrichten ſchlägt man ein Stückchen Süßbutter, ein wenig Zitronenſaft und einen Teelöffel franzöſiſchen Senf darunter und fügt zuletzt noch ein wenig Maggis Würze bei. Dieſe Sauce wird hauptſächlich zu gekochtem Fleiſch, Zungen und gebratenem Fiſch gegeben, ſie paßt jedoch auch gut zu Koteletten u. dgl.
56. Senfſauce zu Fiſch. Ein reichliches Stück zerlaſſene Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fiſchſud, halb Waſſer werden mit 1—2 Ceelöffeln Kartoffel⸗

1. Warme Saucen. 687⁷
mehl, welches mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wurde, gekocht und mit Eidotter und einem Stück Butter abgerührt.
57. Senfſauce zu beliebigem Gebrauch, namentlich auch zu Siern. Einen Eßlöffel voll Butter läßt man zergehen und rührt einen ſchwachen Eßlöffel Mehl und hernach ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als zu einer ſämigen Sauce erforderlich iſt. Mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt kocht man die Sauce einige Minuten, worauf man ſie vom Feuer nimmt und ein Stück friſche Butter, etwas Maggis Würze und einige Eßlöffel Senf darunterſchlägt.
58. Senfſauce zu Suppenfleiſch. 1 kleiner Teelöffel voll Mehl, 2 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Senf, 1 ½ Obertaſſen Waſſer, Eſſig nach Geſchmack und ein Stich Butter. Dies wird unter beſtändigem Rühren aufgekocht. Man kann einige feingehackte Gurken hinzugeben.
59. Sauerampferſauce zu weichlichem Fiſch und Suppenfleiſch. Man nimmt eine Handvoll junger Sauerampferblätter, wäſcht ſie und ſchneidet ſie fein. Dann ſchwitzt man in ½ Ei dick Butter einen gehäuften Eßlöffel Mehl gelb, gibt den Sauerampfer dazu, rührt ihn, bis er weich geworden, was nur einige Minuten dauert, und gießt unter ſtetem Rühren ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als zu einer ſämigen Sauce nötig iſt, würzt ſie mit Muskatnuß oder Muskatblüte und Salz und rührt die Sauce, wenn ſie kocht, mit einem Stückchen Butter und 1—2 Eidottern oder mit 1—2 Eßlöffeln ſaurer Sahne ab.
60. Gekochte Meerrettichſauce. Der Meerrettich wird gerieben. Indeſſen wird Fleiſchbrühe mit etwas Eſſig, Muskatblüte, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und geſtoßenem Zwieback gekocht und der Meerrettich durchgerührt. Die Sauce muß dick ſein. Man gibt ſie zu gekochtem Rindfleiſch, Kalbfleiſch und auch zu Rauchfleiſch.
61. Meerrettichſauce anderer Art. 1 Stange Meerrettich wird gerieben, dann mit 125 Gramm Butter, 2 Eßlöffeln Mehl, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz und mit Rahm unter ſtetem Rühren zu einer dicklichen Sauce aufgekocht.
62. Peterſilienſauce, ſowohl zu Suppenfleiſch, als auch zu Kartoffeln. Butter und Mehl werden zuſammen geſchwitzt, Fleiſchbrühe oder Waſſer und Salz dazugegeben und nach dem Durchkochen ein reichliches Stück Butter und feingehackte Peterſilie durchgerührt.
63. Eſtragonſauce zu Suppenfleiſch. Wird wie Peterſilienſauce gemacht, ſtatt Peterſilie Eſtragon genommen und die Sauce mit etwas Zitronenſaft oder Eſſig und 1—2 Eidottern abgerührt.
643. Kaſtanienſauce zu Rauchfleiſch. Die Kaſtanien werden geſchält, dann blanchiert und die zweite Haut abgezogen, worauf man ſie mit kochendem Waſſer aufs Feuer ſetzt und weichkocht. Dann werden ſie abgeſchüttet und gut abgetrocknet in gelb geröſtetem Zucker ein wenig geröſtet, worauf man einige Löffel braune Sauce hinzugibt, aufkocht und anrichtet.
65. Rote Weinſauce mit Roſinen zum Durchdämpfen von Gchſenfleiſch, ſauren Rollen und Rindfleiſch. 2 Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich Butter gebräunt, mit kochender Zungenbrühe, Fleiſchbrühe oder Waſſer ab⸗ gerührt, dazu 60 Gramm Roſinen, 1 Caſſe Rotwein, Zitronenſaft oder etwas Eſſig, Zitronenſchale, Muskatblüte, einige geſtoßene Nelken, etwas Zucker und Salz gegeben. Hat man Bratenjus, ſo gebe man ſie hinzu; die Sauce gewinnt dadurch an Geſchmack und Farbe. Die Zunge wird in dieſer Sauce ſo lange gedämpft, bis die Roſinen weich geworden ſind. In Ermangelung der Bratenjus gibt man etwas Tafelbouillon oder Liebigs Fleiſchextrakt hinzu.

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66. Roſinenſauce auf andere Art, um gekochtes Rindfleiſch darin zu dämpfen. Man läßt Butter hellbraun und 1—2 Löffel Mehl darin bräunlich werden, rührt dies mit Fleiſchbrühe oder kochendem Waſſer und Salz zu einer ge⸗ bundenen Sauce, gibt etwas geſtoßene Nelke, Nelkenpfeffer, reichlich Roſinen und in kleine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt die Roſinen weichkochen und gibt dann eine Kleinigkeit Zucker oder Sirup hinzu.
67. Weiße Sauce, um Ochſenzunge und gekochtes Rindfleiſch darin zu dämpfen. Man läßt einige kleingeſchnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb ſchwitzen, rührt dazu von der Brühe, worin die Zunge weichgekocht wurde, 2—5 Lorbeerblätter, etwas geſtoßenen weißen Pfeffer, Muskatblüte, einige Zitronenſcheiben, nach Belieben auch ein paar gehackte Sardellen und etwas Wein oder in feine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken.
In dieſer Sauce läßt man die recht weich gekochte, abgezogene, in dicke Scheiben geſchnittene Sunge ½¼ Stunde ſchmoren und rührt ſie beim Anrichten mit einem Eidotter ab.
68. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln nebſt 2 Eßlöffeln Mehl in gelbbraun gemachter Butter bräunen und rührt dies mit Kalbfleiſchbrühe oder mit der Brühe, in welcher der Kalbskopf gekocht wurde, zu einer ſämigen Sauce, fügt 2 gelbe Rüben, Peterſilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, etwas Cayennepfeffer und den Saft und das Mark einer Zitrone hinzu und kocht die Sauce ½ Stunde. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, kocht ſie nochmals auf, ſchlägt ein Stückchen gute Butter darunter und ſchmeckt ſie mit Madeira ab, worauf man die Kalbskopfſtücke darin heiß werden läßt und anrichtet. Nach Belieben kann man die Sauce mit einem Teelöffel Maggis Würze oder etwas engliſcher Soja würzen. Verfeinern läßt ſich die Sauce durch Mitkochen von abgedrehten Oliven und durch Hinzufügen von geſchnittenen Champignons und Trüffeln..
69. Sauce zu einem Suppenhuhn. Man läßt einen gehäuften Teelöffel vom feinſten Mehl mit einem Stück Butter anziehen, gibt ſtark 1¼ Liter kräftige Hühnerbouillon, Muskatblüte, etwas Zitronenſaft und Salz hinzu, läßt die Sauce kochen und rührt ſie mit 3 Eidottern, einem Stück friſcher Butter und Zitronenſaft ab. Man kann den Eidottern 1 Teelöffel ſehr fein gehackte Peter⸗ ſilie beimiſchen oder auch 1— 1 ½ Eßlöffel Kapern in der Sauce kochen. Es muß dieſe ſo gebunden ſein, daß ſie am Fleiſche hängen bleibt.
HZinreichend für 6 Perſonen.
70. Krebsſauce auf engliſche Art zum Blumenkohl. 4 Eidotter, 1 Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, 1 TCaſſe voll Krebsbutter; dies mit ⁄½ Liter Fleiſch⸗ brühe angerührt und unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, ſchnell vom Feuer genommen und auch dann noch eine kleine Weile gerührt. Die Sauce muß recht gebunden ſein. Über Blumenkohl angerichtet, bildet derſelbe eine feine, ſchöne Schüſſel.
In Ermangelung von Krebsbutter nehme man gute Butter, rühre den dritten Teil mit der Sauce und die übrige, wenn dieſe vom Feuer genommen, teilweiſe hinzu.
21. Gewöhnliche Sauce zu Blumenkohl. Man läßt friſche Butter mit ½ Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gibt friſche Milch oder Fleiſchbrühe, je nachdem man die Sauce liebt noch ein Stück Butter, Muskatnuß und Salz hinzu und rührt ſie mit 1—2 Eidottern ab. Die Sauce muß dicklich ſein.
22. Spargelſauce. Man nimmt für 4 Perſonen 4 Eidotter und einen gehäuften Teelöffel Mehl, rührt 2 Eßlöffel ſüße Sahne und ½¼ Liter Spargel⸗

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1. Warme Saucen. 689
brühe hinzu, gibt Muskatblüte oder Nuskatnuß, 1 Ei dick friſche Butter und ſo viel Eſſig, daß die Sauce einen Geſchmack davon erhält, dazu, ſchlägt ſie über raſchem Feuer mit einem Schneebeſen bis vors Kochen, rührt noch ein Stückchen Butter durch und gießt ſie ſchnell in eine Sauciere. Die Sauce muß wie die vor⸗ hergehende recht gebunden ſein.
25. Spargelſauce auf andere Art. Für 4 Perſonen 2 Ei dick Butter, 3—4 Eßlöffel Spargelwaſſer, 1 Eßlöffel voll feingeſtoßenen Zwieback und Muskatblüte. Man gibt der Sauce einen Geſchmack von Eſſig und bringt ſie unter fortwährendem Rühren zum Kochen.
Oder: 2 Eidotter, 1 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, nicht ganz ½ Eßlöffel Mehl, 2 walnußdicke Stücke Butter, etwas Muskatblüte, reichlich 1 ½ Taſſen Spargelwaſſer. Dies alles wird bis zum Kochen ſtark gerührt. Sollte die Sauce zu dick ſein, ſo kann man mit etwas Spargelwaſſer nachhelfen.
74. Saure Eierſauce mit Sahne oder Milch zu Salatböhnchen. Es werden 5 Eidotter nebſt einem Teelöffel Mehl mit ¼ Liter junger Sahne oder friſcher Milch angerührt, ein ſehr reichlicher Stich friſche Butter, Muskatnuß und ſo viel Eſſig dazugegeben, daß die Sauce einen ſäuerlichen Geſchmack erhält, und über Feuer bis vors Kochen mit einem Schaumbeſen ſtark geſchlagen. Für 3— 4
erſonen.
1 75. Saure Sierſauce zu Salatböhnchen, ſowie auch zu Kartoffeln. Man nimmt ¼ Liter kaltes Waſſer, welches mit ſo viel Eſſig vermiſcht iſt, daß die Sauce die gewünſchte Säure erhält. Hiermit rührt man 5 Eidotter(wenn die Eier teuer ſind, 2 ganze Eier) und einen Teelöffel Mehl an, gibt reichlich 1½᷑ Ei dick Butter, auch Muskatnuß und Salz dazu und läßt die Sauce auf hellem Feuer unter fortwährendem Schlagen mit einem Schneebeſen oder ſtarkem Rühren bis vors Kochen kommen, nimmt ſie ſchnell vom Feuer und rührt ſie noch einige Augenblicke, damit ſie nicht gerinnt, indem man noch ebenſoviel rohe Butter ſtückweiſe hinzufügt.
26. Saure Sahneſauce. Man läßt im Verhältnis zur Portion 1—2 Eßlöffel voll Mehl in heißgemachter Butter oder gutem Fett kraus werden, rührt ſo viel friſche Milch hinzu, daß die Sauce gebunden wird, läßt ſie durchkochen und rührt, wenn ſie vom Feuer genommen iſt, einige Löffel Eſſig, ein Stück Butter, Salz und Muskatnuß durch.
Dieſe Sauce dient zu Kartoffeln, beſonders aber zum Durchdämpfen von gargekochten Salatböhnchen; dieſe werden mit der gebundenen und reichlichen Sauce angerichtet. Ebenſo kann man ſie zum Anmachen von Endivien⸗ und Uopfſalat verwenden, jedoch erſt, wenn ſie erkaltet iſt.
77. Zwiebelſauce, zu jedem gekochten Fleiſch paſſend. Man läßt 6 Stück in kleine Würfel geſchnittene Zwiebeln in Butter gelb ſchwitzen, gibt 1 Eßlöffel Mehl hinzu und rührt, ſobald dasſelbe ſich hebt und kräuſelt, ſo viel Fleiſchbrühe hinein, als zu einer gebundenen Sauce erforderlich iſt. Nachdem man die Sauce langſam ½ Stunde hat durchkochen laſſen, ſtreicht man ſie durch ein Sieb. Alsdann wird ſie mit etwas Muskatblüte, einigen Sitronenſcheiben und Salz nochmals aufgekocht, vom Feuer genommen und mit einem Stückchen friſcher Butter und 2—5 Eidottern abgezogen.
Oder man kocht feingehackte Schalotten in Fleiſchbrühe ſchnell gar, gibt Eſſig, Zucker und ſo viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Sauce gebunden wird, und rührt ſie gut durchgekocht mit 1 Eidotter und einem Eßlöffel voll Senf ab.
„28. Braune Zwiebelſauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine würfel geſchnitten und langſam gelb gebraten, während oft darin gerührt Nochbuch 44

690 U. Saucen.
werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geſchnitten, dazugegeben, und wenn auch dieſe gebräunt ſind, werden ver⸗ hältnismäßig 1—2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Eſſig, Waſſer und Salz nach Geſchmack hinzugefügt und die Sauce gut durchgekocht.
79. Belle Zwiebelſauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geſchnittener Speck wird langſam ausgelaſſen, oder Butter heiß gemacht, Mehl darin gelb geſchwitzt und kochendes Waſſer hinzugerührt. Dann werden reichlich in Würfel geſchnittene Zwiebeln darin weichgekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Eſſig hinzugefügt.
Dieſe Sauce erfordert wenig Fett und ſagt zugleich einem ſchwächlichen Magen mehr zu, als die vorhergehende.
80. Speckſauce. Man brät feingewürfelten Speck langſam dunkelgelb, nimmt die gebratenen Speckwürfel heraus und rührt im Verhältnis zur Portion 1—2 Löffel Mehl hinein, läßt die Sauce mit kochendem Waſſer, Eſſig, etwas Pfeffer und Salz durchkochen und gibt beim Anrichten die Speckwürfel hinein oder dazu.
81. Speckſauce zum Salat. In Würfel geſchnittener und gelbbraun ge⸗ bratener Speck wird mit 3 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4— 5 Löffeln Eſſig, etwas Waſſer und Salz angerührt und unter fortwährendem Rühren zu einer recht gebundenen Sauce gekocht.
Dieſe Sauce muß, bevor man den Salat damit anrichtet, ganz erkaltet ſein.
82. Sirupſauce zum Salat und Fleiſch. Man nimmt hierzu Butter, aus⸗ gebratenen Speck oder anderes gutes Fett, ſchwitzt 2 Eßlöffel Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Waſſer zu einer glatten, runden Sauce und gibt ſo viel Eſſig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen, pikanten Geſchmack erhält. Wünſcht man Fleiſch darin durchzudämpfen, ſo fügt man noch 60 Gramm Korinthen, 4 Lorbeerblätter und s Stück feingeſtoßene Nelken hinzu.
Auch kann man zu dieſer Sauce, welchen Zweck ſie auch haben möge, 1—2 feingeſchnittene Swiebeln in Fett ſchmoren und dann das Mehl hinzufügen.
83. Saure Sauce zu Kartoffeln, Spätzchen, Fleiſch u. dgl. Man ſchneidet eine Swiebel in Scheiben und läßt ſie in Butter gelb ſchwitzen, worauf man 2 Eßlöffel Mehl hinzugibt und es darin bräunlich werden läßt. Mit Eſſig ab⸗ gelöſcht, fügt man ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, daß es eine ſämige Sauce gibt, und kocht dieſe mit Pfeffer gewürzt recht gut durch. Nachdem man ſie dann durchpaſſiert hat, kocht man ſie nochmals auf, ſchmeckt ſie, wenn nötig, noch mit etwas Eſſig, Salz und Pfeffer ab, gibt die Spätzchen oder die friſch abgekochten, in Rädchen geſchnittenen Kartoffeln hinein, ſchwenkt ſie durch und ſerviert ſie recht heiß. Man kann die Sauce durch Hinzufügen von 10 Cropfen Maggis Würze noch weſentlich im Geſchmack kräftigen.
84. Haushofmeiſterſauce(Maitre d'hotel-sauce). Man gibt unter eine mit Butter, Rahm und Eidottern abgerührte weiße Sauce(Sauce alle- mande) feingehackte Peterſilie und Zitronenſaft.
85. Engliſche Brotſauce zu gebratenem Geflügel. ⁄⁄0 Liter Milch, 50 Gramm friſch geriebenes Weißbrot, eine Kleinigkeit Salz, 1 kleine 5wiebel, 1 Nelke, 1 Blatt Pfefferminzkraut und 20 Gramm Butter kocht man zuſammen langſam 20 Minuten lang. Dann nimmt man die Zwiebel und die Nelke heraus und gibt an die Sauce noch 3 Eßlöffel voll ſüßen Rahm, worauf man ſie recht heiß zu Wildgeflügel nebenher reicht.

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1. Warme Saucen. 691
86. Braune Chaud froid⸗Sauce(Braune Sulzſauce). Dieſe Sauce, welche man nur zum Uberziehen von friſch gebratenem oder gekochtem, kaltem und in gleichmäßige Stücke geteiltem Fleiſch, Fiſch uſw., zu Chaud froid⸗Gerichten verwendet, wird aus der Demi⸗glace von Nr. 5 hergeſtellt. Die völlig entfettete Demi⸗glace wird auf ²3 eingekocht und dann durch ein Cuch in eine Porzellan⸗ ſchüſſel paſſiert, worauf man zu ½ Liter Sauce 3/1— ⁄10 zerlaſſene, jedoch kalte Madeiraſulze(ſiehe unter Abſchnitt O, Nr. 4), welche aber ohne Eſſig gekocht wurde, hinzugibt und ſo lange rührt, bis die Sauce rund und dick zu werden beginnt. Jetzt werden die zuvor egal geſchnittenen Fleiſchſtücke ſo in die ſämige Sauce getaucht, daß ſie vollſtändig davon überzogen ſind. Man legt ſie zum Abtropfen mit der ſchönen Seite nach oben auf ein Draht⸗ geſtell und ſtellt dieſes dann auf Eis. Beim Anrichten werden die Stücke ſchön gleichmäßig beſchnitten und auf einem Sockel erhöht angerichtet.
Zu beachten iſt, daß das Eintauchen der Fleiſchſtücke gleich nach dem Kalt⸗ rühren und ſo raſch wie möglich an einem warmen Ort vorgenommen werden muß, denn die Sauce wird leicht zu dick und erſchwert dadurch das Eintauchen. Critt dieſer Fall aber ein, ſo wird die Sauce wieder erwärmt, dann kaltgerührt und mit dem Eintauchen fortgefahren. Die Fleiſchſtücke müſſen gleichmäßig dick von der Sauce überzogen ſein, ſo daß ſie wie glaſiert ausſehen.
Ebenſo ſollte man, ehe man mit dem Eintauchen beginnt, mit der Sauce eine Probe machen, ob ſie nicht zu feſt oder zu dünn iſt. Dies geſchieht auf die einfachſte Weiſe, indem man einige Tropfen auf ein Tellerchen gibt; nach einigen Minuten iſt die Sauce dann erſtarrt. Iſt ſie nun zu dünn, ſo gibt man noch etwas Sulze hinzu, iſt ſie aber zu feſt, ſo verdünnt man die Sauce mit etwas Fleiſchbrühe. Den richtigen Grad hat die Sauce erreicht, wenn ſie ſich, völlig erſtarrt, weich anfühlt, ohne am Finger hängen zu bleiben.
827. Weiße Chaud froid⸗Sauce(weiße Sulzſauce). Eine gut ausgekochte weiße Sauce(Sauce allemande) kocht man unter beſtändigem Rühren dick ein, worauf man ſie mit einigen Eidottern abzieht, unter Rühren nochmals gut durchkocht und dann durch ein Tuch in eine Schüſſel paſſiert. Alsdann rührt man ſie mit zerlaſſener kalter Sulze(zu ½ Liter Sauce ½¼ Liter Sulze), welche man nach und nach hinzugibt, kalt. Nun werden die zurechtgeſchnittenen Fleiſch⸗ ſtücke wie im vorhergehenden Rezept in die Sauce eingetaucht und es wird wie dort verfahren.
Auch die in Nr. 95 angeführte gebundene Mayonnaiſe wird zu Chaud froid⸗Gerichten verwendet.
88. Villeroi⸗Sauce zum Panieren. Eine gute, kräftige weiße Sauce(Sauce allemande) kocht man unter Rühren ſehr dick ein, worauf man ſie mit einigen Eidottern und etwas Rahm(zu ½ Liter Sauce 6 Eidotter) abzieht und dann nahezu kaltrührt. Dieſe Sauce, die ſehr dick ſein muß, verwendet man zum Überziehen von Fleiſch, das man panieren und backen will, wie zu Kalbskopf, hirn, Brieschen, Krocketten, Geflügel, Auſtern u. dgl. m. Die zu panierenden Stücke, welche zuvor gebraten oder gekocht, in ſchöne Stücke zerteilt und aus⸗ gebeint ſein müſſen, werden mit der Sauce dick überzogen und zum völligen Erſtarren der Sauce an einen kühlen Ort geſtellt. Dann zerquirlt man ein ganzes Ei mit einem Eßlöffel Olivenöl und wendet das überzogene Fleiſchſtück darin und dann in weißem Paniermehl leicht um, worauf man es aus recht heißem und klarem Butterſchmalz ſchön hellgelb bäckt.
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692 U. Saucen.
Auf dieſe feine Art gebackenes Fleiſch, Geflügel, Auſtern und Krocketten reicht man als Zwiſchenſpeiſe mit feinem Gemüſe, wie Spargeln, Blumenkoll, Stachis, Erbſen, Bohnen u. a. m.
2. Kalte Saucen.
89. Im allgemeinen. Gleich den warmen Saucen haben auch die kalten Saucen eine ſogenannte Grundſauce, Mayonnaiſe oder Glſauce genannt; aus dieſer entſpringen dann die gebräuchlichſten kalten Saucen der feinen Küche.
a) Dieſe Grundſauce gewinnt man durch langſames Aufſchlagen von Eidottern mit Gl, Salz, Pfeffer, Maggis Würze, Zitronenſaft oder Eſſig; ſie hat in ihrer Zubereitungsweiſe und hauptſächlich wegen ihres leichten Ge⸗ rinnens viel Ahnlichkeit mit der holländiſchen Sauce, es empfiehlt ſich daher, um ein gutes Gelingen zu ermöglichen, daß man folgende Regeln beachtet:
b) Sum Bereiten der Mayvonnaiſenſauce verwendet man in erſter Linie gutes und nur feinſtes, echtes Olivenöl, beſſer Provenceröl. Dabei iſt zu beachten, daß dies nicht etwa gefroren iſt; ſollte dies aber der Fall ſein, ſo muß es vor dem Hinzurühren erſt aufgetaut werden, darf aber dann ja nicht warm an die Eidotter gerührt werden. Ehe man nun das Ol an die Eidotter rührt, werden dieſe zuerſt mit etwas Salz recht gut verrührt. Darauf beginnt man mit dem Hinzurühren des Oles, und zwar muß dieſes im Anfang tropfenweiſe geſchehen, dann aber, ſobald die Sauce ſchön dick und auch mit einigen Tropfen Eſſig durchgerührt iſt, kann man das Ol in Faden einträufeln, wobei man aber zwiſchendurch immer wieder, ſobald die Sauce zu dick wird, einige Tropfen Eſſig hinzurührt. Doch iſt immerhin Vorſicht geboten, denn durch zu raſches Zuſchütten des Oles würde die Sauce unfehlbar gerinnen. Übrigens, je mehr Eidotter zum Anrühren der Sauce vermendet werden und je beſſer ſie vor dem Zurühren des Gles gerührt werden, deſto weniger iſt ein Gerinnen möglich. Man nimmt daher zu ½ Liter Ol 6 Eidotter. Auch gibt man, um das Gerinnen aufzuhalten, vielfach 1—2 hartgekochte Eidotter zu den rohen, doch müſſen erſtere zuvor durch ein Sieb geſtrichen und mit einigen Cropfen Eſſig gut verrührt ſein.
c) Als Eſſig verwende man nur feinen Wein⸗, Eſtragon⸗ oder Kräuter⸗ eſſig oder auch nur Zitronenſaft; letzterer macht die Sauce weißer.
d) Das Rühren der Sauce geſchieht am beſten in einer Porzellan⸗ ſchüſſel mit kleinem Boden und mitttelſt eines kleinen Schneebeſens, man laſſe aber letzteren nach dem Garrühren der Sauce nicht etwa in derſelben liegen, da ſie ſonſt leicht den Metallgeſchmack annimmt. Sehr empfehlenswert zur Berſtellung von Mayonnaiſen iſt die umſtehend abgebildete, in allen beſſeren Baushaltungsgeſchäften erhältliche HFünersdorffſche Mayonnaiſen⸗ rührſchüſſel. Dieſelbe iſt mit einer Tropfvorrichtung verſehen, und es iſt daher bei ihrer Verwendung ein Mißlingen nahezu ausgeſchloſſen.
e) Um eine geronnene Sauce wieder brauchbar zu machen, rührt man am beſten mit 1—2 Eidottern eine neue Sauce an und rührt, nachdem

ten hl.
2. Kalte Saucen. 693
dieſe dicklich geworden und mit Eſſig vermengt iſt, die geronnene Sauce ganz langſam hinzu.
!) Die fertige Sauce ſtellt man bis zum Gebrauch an einen mͤßig kühlen Ort, an einem zu warmen oder zu kalten Ort wird ſie ſtets gerinnen.
90. Feine Mayvonnaiſe. 3 Eidotter werden mit einer Kleinigkeit Salz und einigen Tropfen Zitronenſaft mittelſt eines kleinen Schneebeſens einige Minuten durchgerührt. Sobald nun die Eier dick werden, rührt man langſam ¼ Liter feinſtes Olivenöl tropfenweiſe hinzu, wobei man, namentlich wenn die Sauce zu dick wird, einige Cropfen guten Eſſig hinzugibt. Man fährt mit dem Rühren ſo lange fort, bis das Ol verbraucht iſt. Nun wird die Sauce mit Eſſig, zitronenſaft, Maggis Würze, Salz, Pfeffer und Paprika abgeſchmeckt und noch ein Ceelöffel engliſcher Senf hinzugerührt.
Zum Bereiten von Fiſch⸗, Geflügel⸗, Hummer⸗ und anderen Mayonnaiſen muß die Sauce ſo dick ſein, daß man das Fleiſch damit überſtreichen kann, iſt dies nicht der Fall, ſo muß noch mehr Gl hinzugerührt werden. Will man die Sauce aber nebenher reichen, ſo iſt es beſſer, wenn dieſe nicht zu dick iſt; man kann ſie mit etwas leichtem Weißwein oder Waſſer verdünnen.
Die Mavonnaiſe paßt zu jeglichem kaltem Fleiſch, zu warmen und kalten Fiſchen, zu gebackenem Geflügel, zu gebackenem Hirn, Kalbskopf, Kalbs⸗ fuß, Froſchſchenkeln uſw. Reicht man ſie zu Hummern, ſo kann man noch die Eier des Hummerweibchens hinzu⸗ rühren. Ferner gibt man die Sauce noch zu ſauren Sulzen der verſchieden⸗— ſten Arten. Mayonnaiſenrührſchüſſel.
91. Maponnaiſe nach nord⸗ deutſcher Art. Man nimmt die Dotter von 3 ganz hartgekochten Eiern und Ifriſchen, rohen Eidotter, reibt ſie mit 2 Teelöffeln gutem Senf, 1—2 Tee⸗ löffeln Sucker, einem Ceelöffel voll geriebenen Schalotten, Salz, reichlich einer Meſſerſpitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Wein⸗ eſſig ſo fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweiſe 1/1s Liter Provenceröl hinzu, und, wenn dies verrührt iſt, nach und nach eine Caſſe kräftige Malbfleiſch⸗ oder Hühnerbrühe und noch ſo viel ſcharfen Wein⸗ eſſis, als man für gut findet. Die Sauce muß ſehr rund ſein. Der Ge⸗ ſchmack der Mayonnaiſe kann mit Sardellen, Kapern, in feine Würfel ge⸗ ſchnittenen Eſſiggurken, Eſtragon und Peterſilie verändert werden. Die Ver⸗ wendung iſt dieſelbe wie bei Nummer 90.
92. Mayponnaiſe mit Butter. 2 Stich friſche Butter, 2 Dotter hartgekochter Eier, 4 Eßlöffel Provenceröl, ebenſoviel Weineſſig, 2 Meſſerſpitzen feingeſtoßener weißer Pfeffer und etwas Salz.
„Die Butter wird ſchaumig gerieben und abwechſelnd ein Löffel Ol und ein Löffel Eſſig dazugerührt. Die Eidotter werden allein mit etwas Eſſig verrührt und nebſt Pfeffer zuletzt hinzugefügt.
93. Gebundene Mayonnaiſe. Man rührt unter%½ Liter feine, dickgerührte Mayonnaiſe(Nr. 90) 3⁄10 Liter zerlaſſene, kalte, ohne Eſſig hergeſtellte Sulze.

694 U. Saucen.
Dieſe Sauce dient hauptſächlich zum Überſtreichen von kaltem Fiſch, Fleiſch und Geflügel.
94. Mayonnaiſe auf amerikaniſche Art. Man bereitet hierzu nach Nr. 90 eine recht dick gerührte Mayonnaiſe und rührt zuletzt unter dieſe 2 Eßlöffel voll feines, recht dick eingekochtes, kaltes TComatenpüree, 1 Meſſerſpitze Cayenne⸗ pfeffer und ebenſoviel engliſchen Senf. Dieſe pikant ſchmeckende Saucc reicht man zu warmem und kaltem Fiſch.
95. Mayonnaiſe nach Taufkirchen. 4 ganz hart gekochte Eier werden durch ein Sieb geſtrichen und dann mit 2 rohen Eidottern, Salz und 2 Eßlöffeln franzöſiſchem Kräuterſenf recht gut verrührt, worauf man 4 Liter feinſtes Provenceröl tropfenweiſe hinzurührt. Mit Eſſig, Sitronenſaft, Salz und pfeffer abgeſchmeckt, gibt man zuletzt 2 Eßlöffel voll Mixed Hickles und zuſammen eine Bandvoll feingehackte Heterſilie, Eſtragon, Kerbel und 2—3 Schalotten hinzu.
Die Sauce muß ſehr dick ſein; man reicht ſie zu kaltem Fleiſch jeglicher Art, zu warmem, kaltem und gebackenem Fiſch, zu gebackenem Geflügel, Hirn, Kalbskopf, Kalbsfuß, zu Hummer und zu den verſchiedenſten ſauren Sulzen.
96. Maponnaiſe mit Kaviar. Unter eine nach Nr. 90 zubereitete Mayon⸗ naiſe rührt man 2 Eßlöffel voll ungeſalzenen Kaviar. Man reicht die Sauce zu feinem kaltem oder warmem Fiſch.
92. Remouladenſauce auf feine Art. Man bereitet nach Nr. 00 eine feine Mayonnaiſe. Dann hackt man etwas Kerbel, Eſtragon, Peterſilie und Schnitt⸗ lauch, zuſammen eine Handvoll, mit einer Kleinigkeit Himpernell und 2 Scha⸗ lotten recht fein, gibt es in ein Tuch und drückt es gut aus. Nun rührt man das Ganze mit einem Teelöffel voll engliſchem Senf und etwas Maggis Würze an die Mayonnaiſe. Ihre Verwendung iſt dieſelbe wie in Nr. 95.
98. Remouladenſauce auf norddeutſche Art. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hartgekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Teelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Gl, ½½ Eßlöffel Zucker, ½4 Liter Weineſſig, weißer Pfeffer und Salz, nach Be⸗ lieben auch 3— Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt und dann ſcharf durch ein Sieb gerieben. Zuletzt können noch Kapern hinzu⸗ gefügt werden.
Die Sauce paßt zu jedem kalten Fiſch, Braten und Pökelfleiſch.
99. Tatarenſauce. Nachdem man nach Nr. 90 eine Mayvonnaiſe zubereitet hat, hackt man 6—8 Eſſiggürkchen, ½ Ceelöffel Kapern, etwas Schnittlauch, Heterſilie, Kerbel, Eſtragon, 2 Schalotten, eine Kleinigkeit Pimpernell und ein hartgekochtes Ei alles zuſammen fein, gibt es in ein Tuch und drückt es gut aus. Alsdann rührt man dieſe Kräuter an die fertige Mayonnaiſe. Ihre Verwendung iſt dieſelbe wie bei Nr. 95.
100. Ravigoteſauce von Mapyonnaiſe. 3 Schalottenzwiebeln, zuſammen eine Handvoll Peterſilie, Kerbel, Eſtragon und etwas Schnittlauch, ſowie einige Blätter Spinat gibt man in kochendes Waſſer, läßt einen Wall darübergehen, ſchüttet es ab und kühlt die Kräuter in kaltem Waſſer aus, worauf man ſie recht gut ausdrückt und zuletzt im Mörſer zu einem feinen Brei ſtößt. Dieſer wird dann mit dem Dotter von 2 hartgekochten Eiern durch ein Sieb geſtrichen. Run bereitet man nach Nr. 90 eine Mavonnaiſe und rührt zuletzt dieſe durchgeſtrichenen Kräuter hinzu.
Man gibt die Sauce hauptſächlich zu Salm nach Montpellier, dann aber auch zu feinem kaltem Fleiſch und Fiſch.
101. Glſauce à la diable(Ceufelsſauce) auf feine Art. Ein ſchwaches Fehn⸗ telliter Weineſſig kocht man mit 6—s zerdrückten Wacholderbeeren und 10 Stüc

2. Kalte Saucen. 695
ebenfalls zerdrückten weißen Pfefferkörnern nebſt 5— feingehackten Schalotten und Peterſilie zur Hälfte ein und rührt es dann mit 1 Meſſerſpitze Cayenne⸗ pfeffer unter die fertige Mayonnaiſe von Nr. 90. Man reicht die Sauce haupt⸗ ſächlich zu Wildſchweinskopf und feinem kaltem Fleiſch.
102. Gelſauce à la diable auf norddeutſche Art. 4 ganz hart gekochte, durch ein Sieb geſtrichene Eidotter, 6 Eßlöffel Rotwein, 4 Eßlöffel feines Cl, 2 Eßlöffel voll Senf, der Saft von 2 Sitronen, etwas geſtoßener weißer Pfeffer, Salz, 4 feingehackte Schalotten und, wenn der Sauce noch Säure fehlt, etwas guter Wein⸗ oder Eſtragoneſſig.
Die durchgeſtrichenen Eidotter werden mit etwas Zitronenſaft und Salz gut verrührt, dann das Ol langſam und tropfenweiſe an dieſelben gerührt, worauf man die übrigen Zugaben nach und nach hinzurührt. Die Sauce muß ſo lange gerührt werden, bis das Ol nicht mehr hervortritt.
103. Sauce Aloli(Knoblauchſauce). 4 Stück Knoblauchzehen werden in einem Mörſer zu feinem Brei geſtoßen, dann gibt man eine kleine gekochte und mehlige, jedoch kalte Kartoffel nebſt 2 rohen Eidottern hinzu und reibt dies im Mörſer zu einem dicken Brei. Nun gibt man tropfenweiſe unter weiterem Beiben 4½ Liter Olivenöl hinzu, dabei ab und zu einige Tropfen Eſſig bei⸗ fügend. Die zu einem dicken Teig gewordene Sauce ſchmeckt man dann mit Salz, Pfeffer, Eſſig und Zitronenſaft ab.
Zum Bereiten dieſer Sauce muß man ſich eines Porzellan⸗ oder Marmor⸗ mörſers bedienen. In Ermangelung deſſen kann man die Sauce auch wie folgt machen:
Man zerdrückt auf einem Küchenbrett mit der flachen Seite eines ſtarken Küchenmeſſers den Knoblauch und ſtreicht ihn dann mit der Kartoffel durch ein feines Haarſieb, worauf man dies dann in eine engbodige Porzellanſchüſſel gibt, die Eidotter hinzuſchlägt und zuſammen mit einem Schneebeſen gut ver⸗ rührt. Alsdann rührt man das Gl langſam tropfenweiſe hinzu, dabei ab und zu einige Tropfen Eſſig hinzugebend. Mit Salz, Pfeffer, Eſſig und Zitronen⸗ ſaft abgeſchmeckt, reicht man ſie zu in Salzwaſſer abgekochten Gemüſen, wie zu Artiſchoken, Staudenſellerie, Karden u. dgl., aber auch zu geſalzenem Stock⸗ fiſch(Laberdan)..
104. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleiſch in Gelee. 2—3 Eßlöffel klare, zerlaſſene kalte Sulze, 3— 4 Eßlöffel Provenceröl, 2 Eßlöffel Eſtragon⸗ oder Kräutereſſig, Eſtragonblätter, Pfefferkraut und einige Schalotten, alles ſehr fein gehackt, etwas Pfeffer und Salz. Dies alles wird ſo lange gerührt, bis es ſich verbunden hat und eine dicke Sauce geworden iſt.
105. Angenehmer Gewürzſenf zu verſchiedenem Fleiſch. Es werden 4 Swiebeln, 4 Zehen Anoblauch und 8 Lorbeerblätter klein geſchnitten, mit 1 Liter Weineſſig in einem irdenen Kochgeſchirr zugedeckt 20 Minuten gekocht, durchgeſiebt, 125 Gramm braunes und 125 Gramm gelbes, fein pulveriſiertes und durchgeſiebtes Senfmehl hinzugefügt und dies mit einer Reibekeule, in Er⸗ mangelung dieſer mit einem hölzernen Löffel ſo lange gerieben, bis es ein dick⸗ licher Brei geworden. Alsdann werden 200 Gramm feingeſtoßener Zucker, 2 Gramm Gewürznelken, ebenſoviel guter Zimt damit vermiſcht und das Ganze in einem verſchloſſenen Glaſe aufbewahrt.
106. Saurer Gewürzſenf. Scharfer Eſſig wird mit geſchnittenen Swiebeln, Unoblauch, Eſtragon, Lorbeerblättern, Pfefferkraut oder breitblätteriger Kreſſe, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegoſſen und nach dem Erkalten mit feinem Senfmehl angerührt.

696 U. Saucen.
Zu kaltem Fleiſche paſſend. Dieſer Eſſig läßt ſich in Flaſchen verkorkt lange aufbewahren.
107. Heringsſauce. Ein in Milch gewäſſerter und entgräteter Bering wird mit 3 hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Ol und Eſſig zu einer Sauce gerührt.— Zu kaltem Braten paſſend.
108. Rohe Meerrettichſauce. Man rührt 1 Taſſe dicke ſüße Sahne und ½ Caſſe Eſſig mit Salz und Zucker und miſcht ſo viel Meerrettich, welcher aber nicht lange vorher gerieben ſein darf, hinzu, daß es eine dicke Sauce wird. Sie wird neben geſchmolzener Butter zu gekochtem Fiſch, beſonders zu Karpfen gegeben.
109. Meerrettichſauce mit Schlagrahm zu kaltem Fiſch, Wild und Schinken. ⁄½ Stange friſch geriebenen Meerrettich rührt man mit etwas Eſſig, einer Kleinig⸗ keit Salz, 1 Eßlöffel Zucker und 2 Eßlöffeln ſüßem Rahm an und zieht kurz vor dem Anrichten ½ Liter recht kalten und ſteifgeſchlagenen ſüßen Rahm dar⸗ unter.
110. Rohe Rettichſauce. Man wäſcht und ſchält die ſchwarzen Rettiche ganz dünn, reibt ſie auf einem Reibeiſen, vermiſcht ſie mit etwas Salz, ſcharfem Eſſig und gutem Ol und gibt ſie zu Suppenfleiſch. Auch als Beilage zum Butter⸗ brot.
111. Borrago zum Kindfleiſch. Die zarten Blätter des Borragos werden fein geſchnitten wie Nudeln und mit Eſſig, Gl, Salz und Pfeffer angemengt.
112. Vinaigretteſauce. 1 hartgekochtes Ei, 1 Eßlöffel Kapern, etwas Schnitt⸗ lauch, Peterſilie, Kerbel, 2 Schalotten oder 1 Zwiebel, alles fein gehackt, werden mit 3 Eßlöffeln Olivenöl, 2 Eßlöffeln Wein⸗ oder Eſtragoneſſig, 1 Teelöffel Senf, 5 Tropfen Maggis Würze, Salz und pfeffer angemengt.
113. Sauce zu kaltem Hamburger Rauchfleiſch. Zu 2 Teilen franzöſiſchem Senf wird 1 Teil dicker Johannisbeerſaft einige Minuten gerührt.
114. Sauce zu Sulzen, ſowie auch zu einer Sulzſchüſſel und zu kaltem Fleiſch paſſend. Einige hartgekochte, feingeriebene Eidotter, Weineſſig, feines Gl, Senf, Zucker, etwas Pfeffer und einige Körnchen Salz.
Man zerrührt die Eidotter mit etwas Eſſig und gibt unter ſtetem Rühren
die übrigen Ceile nach Geſchmack langſam hinzu. Die Sauce muß zwar pikant, doch nicht zu ſauer ſein, auch darf der Senfgeſchmack nicht vorherrſchen. Nach Gefallen kann man noch Kapern, feingehackte Sardellen und Schalotten durch⸗ miſchen.
115. Sauce zu Sulze anderer Art. Geriebene ſaure Apfel, Senf, feines Gl, Eſſig, Zucker, einige Körnchen Salz, alles gut durchgerührt.
116. Sahneſauce zu Salat. Dicke ſaure Sahne wird mit ſcharfem Eſſig und Salz eine Weile gerührt, worauf die Sauce fertig iſt. Beſonders paſſend zu Endivien.
117. Eine gute Salatſauce. 1—2 friſche, hartgekochte Eier, ein friſcher roher Eidotter, etwas Weineſſig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceröl, 1 Eß⸗ löffel Rotwein, 1 Teelöffel Senf, ganz wenig Salz, 1 Meſſerſpitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Teelöffel feingehackter Eſtragon.
Man reibt die Eidotter mit ½ Löffel Eſſig möglichſt fein, gibt dann unter ſtetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Eſtragon, ein wenig Salz(und, wo es gebräuchlich iſt, etwas Zucker) hinzu, ſowie auch nach und nach Ol und Wein. Zuletzt miſcht man ſo viel Eſſig durch, als zum angenehmen Geſchmack einer Salatſauce gehört; zu viel Eſſig verdirbt den Salat.— Die Sauce muß
tüchtig gerührt werden, damit das Gl nicht hervortritt. Ein Zuſatz von 1 Eßlöffel
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1. Kalte Saucen. 692
gehackten Sardellen, ſowie einigen Tropfen Worceſterſhireſauce und ½ Cee⸗ löffel Maggis Würze macht dieſelbe für manche beſonders wohlſchmeckend.
118. Cumberland⸗Sauce zu kaltem Wildſchwein und Wildbret. Die fein abgeſchälte und in feine Streifen geſchnittene gelbe Schale einer Orange wird mit 2 feingehackten Schalotten in ⅛ Liter gutem Rotwein blanchiert. Nachdem man das Ganze erkalten ließ, fügt man 1 Gbertaſſe voll Johannisbeer⸗ Gelee, 2 Eßlöffel engliſchen Senf, den Saft von 2 Zitronen und 1 Orange nebſt etwas Salz hinzu. Gut untereinandergemengt, rührt man langſam 1⁄1° Liter Olivenöl hinzu. Die Sauce muß ſüßſäuerlich und prickelnd ſchmecken. Statt Olivenöl kann man auch einige Eßlöffel Mayonnaiſenſauce hinzugeben.
119. Montpellierbutter. Zuſammen eine reichliche Handvoll Kerbel, Peterſilie, Eſtragon, Schnittlauch nebſt einigen Spinatblättern wird mit 4 Schalotten in kochendes Waſſer gegeben und einmal aufgekocht, worauf man es in kaltem Waſſer verkühlt. Recht gut ausgedrückt, ſtreicht man die Kräuter mit 125 Gramm Butter, Salz und Pfeffer durch ein feines Haarſieb. Dieſe Butter wird hauptſächlich zu Salm nach Montpellier zum Verzieren desſelben ver⸗ wendet, doch auch zum Aufſchlagen von weißer Sauce. Auch gibt man die Butter zu gebackenem Fiſch und verwendet ſie zum Garnieren von Sandwiches.
120. Crüffel⸗Butter. Eine weichgedünſtete oder eingemachte Trüffel wird feingehackt oder feingeſtoßen, dann werden 125 Gramm Butter ſchaumig gerührt, hernach die Trüffel nebſt etwas Fond oder Saft derſelben, ſowie Salz und Pfeffer hinzugerührt. Man gibt dieſe feinſchmeckende Butter zu gebackenem Fiſch oder verwendet ſie zum Aufſchlagen von feinen braunen oder weißen Saucen oder zum Beſtreichen von Sandwiches.
121. Gansleber⸗Butter für Sandwiches. 50 Gramm gedämpfte oder gebratene fette Gänſeleber ſtreicht man durch ein feines Haarſieb, dann rührt man 50 Gramm recht friſche Butter ſchaumig und vermengt dieſe mit der Gänſe⸗ leber, etwas feingehackten Crüffeln, Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Madeira und Maggis Würze. Dieſe Butter dient zu Sandwiches, und genügt dieſes Quantum für 10—12 Stück derſelben.
122. Wildbret⸗Butter für Sandwiches. 50 Gramm zartes, gut weich gebra⸗ tenes Wildbret, wie Reh, Haſen und Wildgeflügel, werden fein gehackt, dann durch ein Sieb geſtrichen und hernach mit einigen Cropfen Madeira und Maggis Würze, etwas feingehackter Trüffel, Pfeffer und Salz unter 50 Gramm ſchaumig gerührte Butter gemengt. Man verwendet die Butter zu Sandwiches, und dieſes Quantum genügt für 10—12 Stück.
125. Geflügel⸗Butter für Sandwiches. 50 Gramm gut weichgekochtes und feingehacktes Geflügel werden durch ein Sieb geſtrichen und dann mit 50 Gramm ſchaumig gerührter Butter, Pfeffer, Salz und einigen Tropfen Maggis Würze gut vermengt. Für 10—12 Stück Sandwiches hinreichend.
124. Kräuterbutter. Man nimmt einen Eßlöffel voll feingehackte Peterſilie, Schalotten und Kerbel, miſcht es mit 125 Gramm ſchaumig gerührter Butter und gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuß und einige Cropfen Maggis Würze oder Worceſterſhireſauce dazu.
Hauptſächlich zu Beefſteaks zu geben.
125. Sardellenbutter. Siehe Vorbereitungsregeln, Abſchnitt A, Nr. 16.
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698 U. Saucen.
Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen.
126. Weiße Weinſauce. Man rührt einen gehäuften Ceelöffel Mondamin oder feines Mehl nebſt a Eidottern mit ⁄½ Liter Weißwein an, gibt 3 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronenſchale und etwas ganzen Zimt hinzu, bringt dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen und gießt die Sauce raſch in eine Sauciere, worin ſie noch einige Male durchgerührt wird, damit ſie nicht gerinnt.
Anmerkung. In dem Hünersdorffſchen Amerikaner Quirltopf(ſiehe Abbildung Seite 203) laſſen ſich derartige Saucen beſonders gut zubereiten.
122. Weiße Schaumſauce. Für 6 Perſonen. 4 große, friſche Eier, ſtark geſchlagen, ¼ Liter Wein, 1 Teelöffel voll Mehl(kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Zitronenſcheiben, etwas Vanille. Dies alles wird mit einem Schneebeſen auf raſchem Feuer ſtark geſchlagen, bis der Schaum ſteigt(kochen darf die Sauce nicht), raſch in ein bereitſtehendes Geſchirr geſchüttet und noch 1 Minute ge⸗ ſchlagen, um das Gerinnen zu verhüten.
128. Weiße Schaumſauce mit Rum. 1 Liter Wein, 1 Teelöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Zitrone der Saft und die Bälfte der fein ab⸗ geſchälten Schale, 3 Eßlöffel Zucker, mit einem Schaumbeſen beſtändig geſchlagen, bis der Schaum ſich hebt, dann ſchnell in ein Geſchirr geſchüttet, ein Glas Rum durchgemiſcht und angerichtet.
129. Kalte Punſchſauce. Wird gemacht wie die vorhergehende, nur nimmt man ſtatt der ganzen Eier 3 große oder a kleine Eidotter, rührt die Sauce bis vor dem Kochen und miſcht kalt ein Glas Arrak durch.
Zu kalten Puddingen paſſend.
130. Chaudeau⸗Sauce. 2 ganze Eier, 4 Eidotter, 250 Gramm Zucker, den Saft einer Zitrone oder Orange nebſt der abgeriebenen Schale derſelben, Stückchen ganzen ZHimt und Vanille ſchlägt man zuſammen mit ⁄½ Liter Weiß⸗ wein und einem Eßlöffel voll Rum oder Arrak über Feuer mit dem Schneebeſen bis knapp vors Kochen, worauf man die Sauce vom Feuer nimmt, noch eine Weile aufſchlägt und dann anrichtet.
151. Rote Weinſauce. Man läßt ½ Liter roten Wein, 125 Gramm Zucker, einige Stücke Zimt, die Schale einer halben Fitrone und 2 Eßlöffel Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee zugedeckt bis zum Kochen kommen, rührt Kartoffel⸗ mehl mit kaltem Waſſer an, gibt davon ſo viel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und füllt ſie ſogleich in eine Sauciere.
132. Rote Weinſauce mit Korinthen. Es werden 50— 20 Gramm gereinigte Horinthen, ½ in Scheiben geſchnittene Zitrone— die Kerne entfernt— und einige Stückchen Zimt in reichlich ¼ Liter Waſſer zugedeckt ½¼ Stunde langſam gekocht, nach welcher Zeit alsdann die Korinthen weich ſein werden. Dann gibt man reichlich 1½ Liter Wein und Zucker hinzu und rührt, wenn die Sauce vor dem Kochen iſt, ſo viel Kartoffelmehl, mit etwas Waſſer verrührt, hinzu, als nötig iſt, ſie etwas zu binden, wozu nur eine Kleinigkeit gehört. Das Kartoffel⸗ mehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens.
135. Kalte rote Weinſauce mit Rum. Dieſelbe wird gemacht wie rote weinſauce, jedoch ſtärker verſüßt. Nachdem ſie vom Feuer genommen iſt, wird 2 Walnuß dick friſche Butter durchgerührt und die Sauce etwas abgekühlt mit einer kleinen Taſſe Rum vermiſcht.

3. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 699
154. Rote Schaumſauce. Man richte ſich hierbei ganz nach weißer Schaum⸗ ſauce(Nr. 122). Statt Zitronenſcheiben kann nach Belieben etwas Fruchtſaft und Johannisbeer⸗Gelee beigemiſcht werden.
155. Biſchofsſauce. ½ Liter Rotwein, ein Stückchen Vanille und Zimt, 4 Nelken, 1 Scheibe Zitrone oder Orange, 100 Gramm Zucker und ein Eßlöffel Capiokamehl oder ein Teelöffel Dr. Oetkers Guſtin, mit etwas Waſſer an⸗ gerührt, wird zuſammen zum Kochen gebracht, worauf man die Sauce auf der Seite des Herdes eine halbe Stunde ziehen läßt.
Dieſe Sauce wird warm zu Schmalzgebackenem, zu Savarin, Biskuit⸗ roulade u. dgl. gegeben.
136. Sauce von Tapioka. Man rechnet für a Perſonen etwa 50 Gramm Capioka. Mit etwas Waſſer, Zitronenſchale und ganzem Fimt läßt man ihn langſam weich und kurz einkochen, gibt dann Zucker, den Saft einer Zitrone und Wein hinzu. Zu roter Sauce iſt auch etwas Gelee oder Himbeereſſig zu empfehlen, der Zitronenſaft bleibt dann weg.
152. Vanilleſauce. Man läßt ein kleines Stück Vanille in ½ Liter kalter ſüßer Sahne oder friſcher Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann 1 Teelöffel Mehl, 6 Eidotter und etwas Zucker hinzu und bringt dies unter beſtändigem Rühren mit dem Schneebeſen bis vors Kochen, worauf man die Sauce vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile durchrührt.
Oder: s Eidotter, 100 Gramm Zucker und 50 Gramm VDanillezucker werden mit ½ Liter recht gutem Rahm zuſammen unter beſtändigem Aufſchlagen über mäßigem Feuer bis knapp vors Kochen gebracht. Dom Feuer genommen, wird die Sauce noch eine kleine Weile weitergeſchlagen.
Oder: 2 ganze Eier, 1 Eßlöffel feingeſiebtes Mehl, 100 Gramm Zucker, 50 Gramm Vanillezucker und ½ Liter Milch ſchlägt man wie vorher über Feuer auf. Dieſe Sauce kann warm und kalt gegeben werden.
158. Karamelſauce. 100 Gramm Zucker läßt man in einem Pfännchen goldgelb werden, dann löſt man ihn mit ½ Liter Waſſer auf und kocht dies zur Hälfte ein. Nun macht man eine Vanilleſauce und rührt den Karamel, ſobald die Sauce vom Feuer genommen wird, noch heiß unter dieſelbe.
159. Kaffee⸗oder Mokkaſauce. Unter eine vom Feuer genommene Vanille⸗ ſauce rührt man ⅛ Liter friſch gemachten, recht ſtarken, noch heißen Kaffee.
140. Haſelnuß⸗ oder Mandelſauce. 50 Gramm geſchälte Haſelnüſſe oder Mandeln werden mit einem Eßlöffel voll geſtoßenem Zucker unter Rühren ſo lange in einem Pfännchen geröſtet, bis der Zucker gelb geworden iſt. Dann gibt man ſie zum Erkalten auf ein ölbeſtrichenes Blech und ſtößt ſie hernach im Mörſer recht fein. Nun bereitet man nach Nr. 132 eine Vanilleſauce und rührt, nachdem dieſe vom Feuer genommen iſt, die geſtoßenen Baſelnüſſe darunter.
141. Haſelnuß⸗ oder Mandelſauce anderer Art. 30 Gramm geſtoßene Mandeln, worunter 2 bittere ſein können, werden mit itronenſchale in etwas Milch ½¼ Stunde langſam gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, dann mit ½ Liter Rahm oder Milch, 2 Teelöffeln Mehl und Zucker nach Belieben und mit 2—5 Eidottern über mäßigem Feuer unter ſtetem Aufſchlagen mit dem Schneebeſen bis vors Kochen gebracht. Vom Feuer genommen, ſchlägt man die Sauce noch eine kleine Weile.
142. Schokoladeſauce. 100 Gramm Schokolade löſt man mit ½¼ Liter Milch auf. Indeſſen verrührt man a Eidotter mit 50 Gramm Zucker, einem ſtarkem Ceelöffel Kartoffelmehl und ½¼ Liter Milch, gibt die aufgelöſte Schokolade hinzu und ſchlägt die Sauce über mäßigem Feuer bis ans Kochen auf.

200 U. Saucen.
Will man die Sauce kalt ſervieren, ſo vermengt man ſie, ſolange ſie noch lauwarm iſt, mit ſteifgeſchlagenem Rahm.
145. Maraschinoſauce. Man bereitet hierzu nach Nr. 132 eine Vanille⸗ ſauce und gibt unter dieſe, nachdem ſie fertig iſt, 2—3 Eßlöffel Maraschino.
Oder: 125 Gramm Zucker, etwas Vanille, 4 Eiweiß und 1 Teelöffel Arrowroot werden zuſammen gut durchgerührt. Indeſſen hat man ¼1 Liter ſüßen Rahm kochend gemacht und rührt dieſen nun langſam hinzu. Darauf ſchlägt man das Ganze über mäßigem Feuer bis vors Kochen, nimmt es dann vom Feuer und rührt es noch etwas durch.
Man gibt die Sauce kalt oder warm.
144. Milchſauce zum Pottgebeutel. Man ſchwitzt mit einem reichlichen Stich Butter einen geſtrichenen Eßlöffel Mehl, rührt ½ Liter Milch hinzu, läßt dies mit Zucker und etwas Salz kochen und rührt es mit einem Eidotter ab, nötigenfalls kann die Sauce auch ohne Ei gemacht werden.
145. Geſchlagene Sahne zu Eierkäſe. Saure Sahne wird mit Zucker und geſtoßener Vanille ſchaumig geſchlagen.
146. Kalte Sahneſauce mit Frucht⸗Gelee oder rotem Wein(zu Milch⸗ ſpeiſen paſſend). 1 Taſſe flüſſig gemachtes Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee oder ⸗ſaft ſchlägt man mittelſt eines Schaumbeſens mit ½¼ Liter dicker ſüßer Sahne ſchaumig.
Oder: Man ſchlägt halb roten Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimt ſchaumig und miſcht einen Eßlöffel Arrak durch.
147. Sauce von friſchen Johannisbeeren, kalt und warm zu geben. ⁄½ Liter friſchen Johannisbeerſaft, 250 Gramm Zucker, etwas Zimt.
Die Johannisbeeren werden durch ein feines Haarſieb geſtrichen. Dann ſetzt man den Saft mit ¼ Liter Waſſer, dem Zucker und Zimt aufs Feuer, nimmt beim Kochen den Schaum davon ab und macht die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke— ungefähr 2 Teelöffel voll mit Waſſer gerührt— etwas ſämig.
148. Ungekochte Sauce von Johannisbeerſaft. Nachdem die Johannis⸗ beeren durch ein feines Haarſieb geſtrichen wurden, gibt man den Saft in eine Schüſſel und rührt ihn kurz vor dem Anrichten mit geſtoßenem und durchgeſiebtem Zucker ½ Stunde: Man kann zu ½ Kilo oder zu ½ Liter Saft 250 Gramm Zucker rechnen.
Dieſe Sauce, ebenſo ſchön von Farbe, als erfriſchend und angenehm von Geſchmack, iſt zu allen Blancmangers, kalten Reisſpeiſen, kalten Cremen und Bomben unvergleichlich.
149. Himbeerſauce. Himbeerſaft oder Gelee wird mit Waſſer oder weißem Wein, Zimt und Zucker aufgekocht und dann mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl oder feiner Stärke etwas ſämig gemacht.
150. Schaumſauce von Bimbeer⸗ oder Johannisbeerſaft. a recht friſche Eier, ſtark geſchlagen, 2 Ceelöffel Mehl, ĩ½ Liter friſcher HBimbeer⸗ oder Johannis⸗ beerſaft, mit Zucker gehörig verſüßt und mit einem Schneebeſen ſtark geſchlagen, bis es ſteigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft kann man ein Drittel weißen Wein oder Waſſer miſchen.
151. Ungekochte Fruchtſauce von Himbeeren, Erdbeeren oder Johannis⸗ beeren zu warmen und kalten Cremen, Puddingen, Bomben u. dgl. ⁄½ Kilo recht reife Beeren ſtreicht man durch ein feines Haarſieb, worauf man ſie kurz vor Gebrauch mit 150— 200 Gramm feingeſiebtem Zucker nebſt etwas Vanille⸗
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3. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 201
zucker und dem Saft einer halben Zitrone recht gut verrührt und über das Angerichtete gießt.
152. Feine Fruchtſauce von Aprikoſen, Pfirſichen oder Mirabellen. ½ Kilo ganz reife und entſteinte Früchte wird mit 3— 4 Stück Mandeln, 100 Gramm Zucker und /¼10 Liter Waſſer recht heiß gemacht, aber ja nicht gekocht. Dann ſtreicht man die Früchte durch ein feines Baarſieb, fügt noch Zucker nach Geſchmack, ſowie etwas Vanillezucker, den Saft einer halben Zitrone und einige Eßlöffel Weißwein hinzu und verrührt es recht gut.
Dieſe Sauce wird zu kaltem und warmem Pudding, Creme, Bombe, Blancmanger und Reisſpeiſe gegeben.
153. Feine Fruchtſauce von Beidelbeeren, Maulbeeren oder Brom⸗ beeren. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie im vorhergehenden Rezept.
154. Bananenſauce. 6—8 Stück Bananen werden geſchält und in Stücke geſchnitten, dann mit Zucker und ⁄16 Liter Waſſer gut heiß gemacht, hernach durch ein Haarſieb geſtrichen und zuletzt mit etwas Weißwein, Zitronenſaft und Vanillezucker verrührt.
155. Ananas⸗Sauce. 2—3 Scheiben friſche oder eingemachte Ananas werden ganz kleinwürfelig geſchnitten, dann mit 125 Gramm Zucker und 1/½ Liter Waſſer langſam 1½— ½ Stunden gekocht. Die Sauce muß leicht ſirup⸗ artig ſein.
Man gibt ſie kalt oder warm.
156. Feine Fruchtſauce nach Bahlen. Man bereitet hierzu nach Nr. 152 eine Aprikoſenſauce. Dann ſchneidet man eine Scheibe eingemachte Ananas und 6—8 Stück eingemachte Quittenſchnitze in kleine Würfel und mengt dieſe unter die fertige Aprikoſenſauce.
Dieſe überaus fein ſchmeckende Sauce gibt man zu Pudding und Bombe nach Bahlen oder auch zu Vanille⸗, Ananas⸗, Aprikoſen⸗ oder Pfirſichbombe oder Creme.
157. Feine Roſinenſauce zu Schmalzgebackenem, Savarin, Biskuit⸗ rouladen, Gugelhopfen u. dgl. m. Roſinen, Malagatrauben und Sultaninen, zuſammen eine ſtarke Handvoll, werden ſauber verleſen und gewaſchen, dann mit kaltem Waſſer zugeſetzt und einmal aufgekocht, worauf man ſie abſchüttet, hernach mit ¼ Liter Waſſer, 125 Gramm Zucker, einem Stückchen ganzem öimt, 3— Nelken, etwas Zitronenſchale, je 25 Gramm Zitronat und Orangeat, kleinwürfelig geſchnitten, nebſt einem Ceelöffel voll Arrowroot oder Maizena, welches man mit 2/10 Liter Weißwein verrührt hat, ½¼ Stunde langſam kocht. Unter die gargekochte Sauce kann man noch eingemachte Früchte, wie Nuß, Quitten und Ananas in kleine Würfel geſchnitten geben.
Oder man gibt ihr einen Geſchmack von Maraschino, Kirſchengeiſt, Rum, Arrak, Sherry⸗Brandy oder Madeira, etwa 1—2 Eßlöffel voll. Ebenſo kann man aber auch die fertige Sauce mit 2—5 Eßlöffeln beliebigem Fruchtmark oder Fruchtgelee vermengen.
Man gibt die Sauce ſtets warm, kalt iſt ſie weniger fein.
158. Hagebuttenſauce. Eine Handvoll Bagebutten kocht man mit ½ Liter Waſſer ¼ Stunde, ſtreicht ſie dann durch ein Sieb und kocht ſie mit weißem Wein, Zucker und Zimt und ſo viel Kartoffelmehl oder Stärke, mit Waſſer angerührt, gut durch, daß die Sauce ſich bindet.
Oder man kocht Hegenmark, mit etwas Weißwein verdünnt, mit 2 Nelken, etwas ganzem Zimt und Zitronenſaft auf.

202 U. Saucen.
159. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwetſchen. Man vermiſcht die Brühe zur Hälfte mit Waſſer, rührt, wenn ſie kocht, etwas Maizena hinzu und gibt die Sauce zu kalten Reis⸗ oder Grießmehlſpeiſen.
160. Sauce von getrockneten oder friſchen Kirſchen. Man ſtößt in einem Mörſer ſaure getrocknete Kirſchen oder die Steine von friſchen, kocht ſie mit den friſchen Kirſchen ½¼ Stunde in Waſſer mit einigen Nelken und Zitronenſchei⸗ ben und rührt ſie durch ein grobes Sieb. Dann läßt man die Sauce wieder kochen, gibt Zucker, geſtoßenen Simt und etwas Nelken hinzu und rührt ſo viel Stärkemehl mit etwas Waſſer durch, daß die Sauce recht gebunden wird. Auch ein wenig Arrak iſt nicht übel daran. Statt der Kirſchen kann man auch Uirſchen⸗ mus nehmen.
161. Sauce von friſchen Zwetſchen. Die Swetſchen werden gut gewaſchen, ausgeſteint, mit etwas Waſſer, einigen Nelken und einigen gröblich geſtoßenen Kernen aus den Zwetſchenſteinen weichgekocht, durch ein Sieb geſtrichen und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug ſein, ſo kocht man einen Ceelöffel Kartoffelmehl durch und verſüßt nach Gutdünken mit etwas Zucker.
162. Sauce von friſchen Aepfeln. Saure Apfel werden geſchält, in 4 Teile geſchnitten und gewaſchen. Zu einem Suppenteller voll nimmt man etwa %½ Liter Waſſer, einige Fitronenſcheiben und eine Walnuß dick Butter, kocht die Apfel darin weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Dann läßt man in dieſer Sauce ½ Caſſe Korinthen weichkochen.
163. Sauce von Zitronen oder Orangen. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei der Vanilleſauce in Nr. 132, nur gibt man ſtatt Vanille das abgeriebene Gelbe einer Zitrone oder Orange hinzu.
164. Sauce von Zitronen oder Grangen mit Wein. 30 Gramm Mehl röſtet man in 50 Gramm Butter lichtgelb und rührt es dann mit 4/10 Liter Weiß⸗ wein und 1⁄1 Liter Waſſer an, fügt das abgeriebene Gelbe und den Saft einer Zitrone nebſt 100 Gramm Zucker hinzu und kocht es einmal auf. Nun wird die Sauce mit 6 Eidottern abgezogen und dann über Feuer unter beſtändigem Aufſchlagen nochmals bis ans Kochen gebracht, worauf man ſie bis zum Gebrauch ins Waſſerbad ſtellt.
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Allgemeines. 203
V. Backwerk.
1. Allgemeine Regeln beim Backen. a) Behandlung der Hau pt⸗ beſtandteile. Zum Geraten jeder Art von Backwerk müſſen die Zutaten alle tadellos friſch und von beſter Qualität ſein. Auch iſt es gut, die Beſtandteile derſelben wenigſtens einige Stunden, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Fimmer zu ſtellen, um ſie zu erwärmen, ebenſo nehme man das Einrühren an einem zugfreien warmen Ort vor. Die Eier aber, wovon das weiße zu Schaum geſchlagen werden ſoll, bringe man nicht vor Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß geſchlagen wird, iſt im Abſchnitt A, Vorbereitungs⸗ regeln, Nr. 36 angeführt; ſehr praktiſch bewährt hat ſich zum Rahm⸗ und Eiweiß⸗ ſchlagen der Hünersdorffſche Amerikaner Quirltopf (ſiehe Abbildung). Zu Blätter⸗, Butter⸗ und Mürbeteig hingegen verwendet man die Zutaten möglichſt kalt, wie auch das Bereiten in einem kühlen Raum vorge⸗ nommen werden muß. Ganz beſonders dienlich iſt es dem Blätterteig, wenn das Bearbeiten und namentlich das Aus⸗ rollen auf einer Marmorplatte geſchehen kann, dies fördert das gute Gelingen des Blätterteiges ungemein.
b) WMehl und Puder. Zum Backen nehme man nach Möglichkeit nur feinſtes, recht trockenes Mehl und Puder, welches man beides vor Gebrauch und, wenn es erwärmt wurde, nach demſelben durch ein Sieb durchſiebt, wobei man ſich am beſten des hygieniſchen Mehlſiebes(Abbildung Seite 15) bedient. Das Durchſieben trägt viel zum guten Gelingen des Teiges bei. Iſt man ge⸗ zwungen, feuchtes Mehl zu verwenden, ſo trockne man dieſes zuvor im Ofen und ſiebe es dann durch.
c) Dom Zucker gilt dasſelbe wie vom Mehl; er muß vor Gebrauch ſtets durchgeſiebt werden.
d) Butter. Das Waſchen, das Durchkneten und das Abklären derſelben. Man wende, wenigſtens zu feinem Backwerk, nur gute Butter, am beſten Süßbutter an, ſie muß rein von Geſchmack und durchaus friſch ſein. Sehr gut iſt es, die Butter, namentlich die geſalzene, in kaltem Waſſer auszuwaſchen, wodurch die ſalzigen und ranzigen Ceile entfernt werden; hernach wird, damit das Waſſer und die Milch austritt, die Butter auf dem Backbrett trocken geknetet. Das Uneten iſt auch bei der Süßbutter ſehr zu empfehlen und beim Blätter⸗ und Butterteig unerläßlich. Iſt man genötigt, nicht ganz einwandfreie Butter zu nehmen, ſo genügt das Auswaſchen und Durchkneten derſelben durchaus nicht; eine ſolche Butter läßt man langſam
Amerikaner Quirltopf.

204 V. Backwerk.
in einer Pfanne ſchmelzen, gießt ſie nach einmaligem Aufkochen behutſam von ihrem Bodenſatz ab und läßt ſie dann erkalten. Dieſes ſogenannte Abklären kann auch bei guter Butter vorgenommen werden.
e) Butter ſchaumig zu rühren oder zu Sahne zu reiben. Um die Butter ſchaumig zu rühren oder, wie man in Norddeutſch⸗ land ſagt, zu Sahne zu reiben, ſtellt man ſie in der zum Einrühren beſtimmten Schale einige Minuten auf kochendes Waſſer oder an einen heißen Ofen, damit ſie, ohne aber zu ſchmelzen, weich wird, worauf man ſie dann mit einem hölzernen Kochlöffel ſo lange rührt, bis ſie Blaſen wirft.
f) Eier. Dorſichtiges Aufſchlagen derſelben. Das Aufſchlagen der Eier nehme man ja nicht über der zum Einrühren beſtimmten Schale vor, vielmehr ſchlage man jedes Ei einzeln über einer kleinen Schüſſel oder einem Teller auf und überzeuge ſich vor ſeiner Verwendung von dem Friſchſein, denn ein einziges ſchlechtes Ei verdirbt die ganze Maſſe.
g) Mandeln. Bei Anwendung von Mandeln, die gerieben oder ge⸗ ſchnitten werden müſſen, bedient man ſich am beſten der in jedem Haushaltungs⸗ geſchäfte erhältlichen Mandelreibmaſchine. Bei manchen Rezepten werden die Mandeln im Mörſer unter Zuſatz von etwas Milch oder Rahm oder kaltem Waſſer oder Ei fein geſtoßen oder gerieben, hat man aber keinen Mörſer zur Verfügung, ſo reibt man die Mandeln ohne jedweden Zuſatz trocken durch die Mandelreib⸗ maſchine, worauf man ſie durch ein Sieb durchſiebt und hierauf ohne weiteres verwendet.
h) ZSitronen⸗ und Orangenabgeriebenes. Um die gelbe Schale der Zitrone oder Orange zu gewinnen, reibt man dieſe auf einem Reib⸗ eiſen ab, oder man reibt das Gelbe der Zitrone oder Orange auf Hut⸗ oder Würfelzucker ab und ſchabt die abgeriebenen, am Zucker haftenden Ceile dann wieder mit einem Meſſer ab oder entfernt ſie von kleineren Zuckerſtücken ver⸗ mittelſt des Reibeiſens.
i) Roſinen oder Weinbeeren, Korinthen oder 5i⸗ beben, ebenſo auch die Sultaninen werden vor Gebrauch mehrmals mit kaltem und warmem Waſſer gewaſchen, worauf man ſie gut ablaufen läßt und dann zwiſchen einem reinen, rauhen Küchentuche ſo lange reibt, bis alle Stiele und Unreinheiten entfernt und die Beeren trocken ſind. Werden ſie zu Hefenteig verwendet, ſo ſtellt man ſie warm.
k) Dorrichtung der Formen und Backbleche. Bevor man die Maſſe einrührt, ſorge man dafür, daß die Form oder das Backblech rein ausgerieben, mit zerlaſſener oder Schmelzbutter mittelſt eines Pinſels überall gut beſtrichen und je nach Angabe auch mit Semmel⸗ oder Zwieback⸗ bröſeln, Zucker oder Mehl beſtreut werde, damit man nicht genötigt iſt, das Eingerührte hinzuſtellen, bis die Form fertiggemacht iſt, wodurch manche Kuchen gänzlich mißraten würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeſtrichenen Form, ebenſowenig eines vorgerichteten Bleches, weil derſelbe durch ſeine eigene Fettigkeit losläßt.
!) Rühren der Maſſe. Die Bereitung des einzelnen Backwerkes iſt in den Rezepten meiſtens genau angegeben, doch halte ich es für zweckmäßig, hier über das Rühren einige allgemeine Regeln anzuführen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein hölzerner Löffel mit langem Stielw; ſolche, deren inwendige Seite flach iſt, ſind am geeignetſten. Man ſetze ſich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Cuch auf einen Ciſch und ſtelle die Schüſſel darauf, wodurch das Bin⸗ und Berſchieben verhütet wird. Sind die

Allg emeines. 70⁵
Beſtandteile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißſchaums, miteinander vermiſcht, ſo kann man das fernere Rühren ſich auf folgende Weiſe erleichtern: man halte den Löffel mit der linken Hand oben leicht an, indem man mit der rechten hand mehr nach unten hin den Löffel anfaßt und denſelben, die in⸗ wendige Seite nach ſich haltend, nach einer Richtung hin von der linken zur rechten Seite, oder nach Gefallen umgekehrt die Runde machen läßt. Das Rühren muß ohne Unterbrechung ſehr raſch und lebhaft geſchehen und darf nicht langſamer beendet werden, als angefangen worden iſt. Auf dieſe Weiſe reicht bei den meiſten Kuchen eine Viertelſtunde, bei Mandel⸗, Sand⸗, Biskuitkuchen u. dgl. eine halbe Stunde hin. Das ſtundenlange langſame Rühren hilft zu nichts und iſt ſehr zeitraubend.
Die überall käufliche Blitzrührſchüſſel von R. v. Hüners⸗ dorff(ſiehe Abbildung) iſt ein vorzüglicher Teigrührapparat, welcher das zeitraubende RKühren auf ein Mini⸗ mum beſchränkt; dabei wird der Teig durch das gleichmäßige Durcharbeiten ungleich ſchöner, als man ihn mit dem Kührlöffel herſtellen kann. Dieſes hünersdorffſche Fabrikat, das gleich dem Amerikaner Quirltopf mit der Schutzmarke:„Mit dem Bären“ verſehen iſt, wird in zwei Größen hergeſtellt.
m) Hirſchhornſalz. Um namentlich bei Biskuit⸗, Sand⸗, Brot⸗, Mandelkuchen u. dgl. ein ſtärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch ſtarkes Kühren und die An⸗ wendungeines ſteifen Eiweißſchaumes ſchon geſchieht, miſche man mit dem Eiweißſchaum etwa 2 Gramm pul⸗ veriſiertes Hirſchhornſalz durch die Maſſe.
n) Backpulver. VPDorſtehendes Mitttel iſt in der letzten Zeit durch das überall käufliche Backpulver vielfach verdrängt worden. Sehr zu empfehlen iſt das Dr. Oetkerſche Backpulver in 10 Pfennig⸗Packungen, das„Backin.“ Dasſelbe iſt äußerſt bequem. Man iſt damit imſtande, viele Backwaren und Auchen ohne Hefe und Hirſchhornſalz oder andere TCriebmittel herzuſtellen, ohne daß ein Mißlingen zu befürchten iſt. Ein 10⸗Pfennig⸗Päckchen enthält 20 Gramm Backpulver, welches für ½ Kilo Mehl genügt; iſt in dem Rezept aber viel Butter enthalten, ſo nehme man 10 Gramm mehr.
Die Zutaten müſſen alle kalt gemiſcht werden. Das Backpulver mengt man kurz vor dem Gebrauch unter das Mehl und ſiebt es mit demſelben durch, worauf das Mehl ſofort verarbeitet werden muß. Ebenſo darf die fertige Maſſe nicht lange hingeſtellt werden, ſondern man muß ſie gleich in den Opfen geben. Das Backpulver iſt trocken aufzubewahren. Man kann ſich ein Backpulver auch ſelbſt herſtellen; es beſteht aus einem Ceil doppeltkohlenſaurem Natron und drei Ceilen Weinſteinſäure. Man vermiſcht beides und gibt es durch ein Sieb in die Maſſe. Die beiden Pulver ſind jedes einzeln aufzubewahren.
o) Hefenteig. Zum guten Gelingen eines Hefenbackwerkes iſt vor allen Dingen gute friſche Hefe, auch Germ, Geſte oder Bärme
Blitzrührſchüſſel.
Nochbuch 45

206. V. Backwerk.
genannt, erforderlich. Die überall eingeführte Preßhefe iſt der gewöhnlichen Bierhefe entſchieden vorzuziehen. Sie iſt zwar beinahe um die Hälfte teurer wie dieſe, doch iſt ſie dafür aber auch zuverläſſiger im Gebrauch wie die Bierhefe; auch hat ſie den Vorteil, daß man ſie ohne weiteres in lauwarmer Milch auf⸗ löſen und dann ſofort zum Teiganmachen verwenden kann. Bierhefe kann zwar auch gleich verwendet werden, doch iſt es beſſer, ſie wegen des ihr oft an⸗ haftenden bitteren Geſchmacks über Nacht in kaltes Waſſer zu legen; kurz vor Gebrauch ſchüttet man dann das Waſſer ab, gibt etwas lauwarme Milch, ſowie eine Kleinigkeit Zucker hinein und rührt ſie glatt. ZSBu ⁄½ Kilo Mehl rechnet man 15— 20 Gramm Befe, werden aber zum Ceig viel Butter und reichlich andere Zutaten beigegeben, ſo nehme man zu ½ Kilo Mehl 25— 50 Gramm Hefe.
Das ZFubereiten des Hefenteiges muß an einem warmen und zugfreien Ort geſchehen, ebenſo müſſen alle öntaten zuvor erwärmt ſein, ſowie auch die Schüſſel, in welcher der Teig verarbeitet werden ſoll. Vor der eigentlichen Zubereitung des Hefenteiges läßt man meiſtens einen Vorteig an, um zu ſehen, ob die Hefe auch gut aufgeht.
Vorteig, auch Befeſtück, Hebeſtück oder Dampfl genannt. 5u dieſem Zweck ſiebt man das Mehl in die erwärmte Schüſſel, macht in die Mitte desſelben eine Vertiefung, löſt die Hefe mit etwas Niilch auf und gibt ſie glattgerührt in die Vertiefung. Nun rührt man mit einem Ceil des Mehles einen nicht zu feſten Vorteig an, den man mit etwas Mehl über⸗ ſtäubt, dann bedeckt man die Schüſſel mit einem erwärmten TCuche und läßt den Vorteig, an einen mäßig warmen Ort geſtellt, langſam aufgehen. Sobald der Vorteig das Doppelte ſeiner urſprünglichen Höhe erreicht hat, wird er mit dem übrigen Mehl und unter allmählichem Hinzufügen der Eier, des Zuckers und der übrigen Futaten mit lauwarmer Milch zu einem Teig gerührt, unter welchen man dann zuletzt langſam die zerlaſſene, noch etwas warme Butter arbeitet. Am beſten iſt es, den Hefenteig nicht zu feſt anzumachen, denn man kann unbeſchadet der Güte des Teiges leicht nachträglich noch Mehl hinzu⸗ geben, während der Teig durch Hinzufügen von Flüſſigkeiten verliert.
Schlagen der Hefenteigmaſſe. Iſt der Teig gut gerührt, ſo wird derſelbe dadurch ungemein verbeſſert, milder und feiner, daß die Maſſe wenigſtens! ½ Stunde ununterbrochen recht derb geſchlagen wird. Es geſchehe dies bei einem weichen Ceige, wie z. B. Rodon⸗ oder Formkuchen, Puffert u. dgl. mit der runden Seite des Rührlöffels, bei feſterem Teig nehme man denſelben in die Hand, ſchlage ihn einigemal ſtark auf den Backtiſch, lege den alſo lang⸗ geſchlagenen Teig zuſammen und ſetze das Schlagen und Zuſammenlegen des Ceigs bis zur bemerkten Zeit fort. Zat man eine Backmulde, ſo kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen.
Aufgehen der Hefenteigmaſſe. Nach dieſem ſtellt man den Ceig an einen warmen, zugfreien Ort, bedeckt ihn mit einem ſauberen erwärmten Cuche und läßt ihn nochmals langſam etwa 1 ½˖— 2 Stunden aufgehen. Ein langſames Gären macht den Ceig mild, ein zu raſches und ſtarkes Treiben aber trocken und zäh. Alle Hefenteige werden, nachdem ſie geformt ſind, auf den Backblechen oder in der Form vor dem Einbringen in den Ofen noch einige Zeit zum Aufgehen hingeſtellt.
1½ Kilo Mehl reicht für 4— 6 Perſonen.
p) Dom Backen und von dem Erproben der hihe. Wer ſein Backwerk nicht vom Bäcker backen läßt, ſondern es vorzieht, in der eigenen Küche im Bratofen zu backen, der tut gut daran, die richtigen Hitzegrade,

Allgemeines. 202
welche je nach der Art des Backens verſchieden ſind, vorher auszuproben. Man vermehrt die Hitze durch Nachſchüren und vermeidet ſie durch Offnen der KHlappen. Der Grad der Bitze zum Backen läßt ſich durch ein Stück weißes Papier erproben. man legt dasſelbe in den Backofen; wird es dann raſch gelb, ſo iſt dies der erſte Grad der Hitze, geeignet für Blätter⸗, Butter⸗ und Hefenteig; wird das Papier aber langſam gelb, ſo hat die Hitze den zweiten Grad erreicht und paßt für das meiſte Gebäck; noch ſchwächere Hitze, der dritte Grad. iſt für Gebäck, welches nur austrocknen ſoll. Zuverläſſiger aber als dieſe Papier⸗ proben iſt ein Brat⸗ oder Backthermometer, welches an jeder Ofentüre angebracht werden kann, wo ſich dann die nötigen Zitzegrade bequem und ſicher ableſen laſſen. Blätter⸗ und Butterteig benötigt eine Hitze von 130 Grad Reaumur, weißbrot 120 Grad Reaumur, Hefenbackwerk und Mürbeteig 110 Grad Reaumur, alle gerührten Maſſen zu Corten und Kuchen, die Butter enthalten, 100 Grad Reaumur, ſolche ohne Butter hingegen nur 90 Grad Reaumur, Gebäck, welches mehr trocknen als backen ſoll, 80— 90 Grad Reaumur. Um die zu ſtarke Unter⸗ hitze zu mildern, empfiehlt es ſich, den Kuchen auf einen Dreifuß oder einen Backſtein zu ſtellen; der zu ſtarken Oberhitze begegnet man, indem man das Gebäck, nachdem es Farbe genommen hat, mit einem butterbeſtrichenen Papier überdeckt. Solange im Ofen gebacken wird, darf das Waſſerſchiff nicht mit kaltem Waſſer nachgefüllt werden.
d) Gasbackherde. In neuerer Zeit, wo das Gas zu Kochzwecken allgemein Verwendung gefunden hat, ſind auch ſehr ſinnreich konſtruierte Gasbackapparate in den Handel gebracht worden. Beſonders zu empfehlen ſind die Gasbacköfen der Firma Junker& Ruh. Dieſelben erzeugen eine große Oberhitze; es laſſen ſich deshalb auch in den kleinſten bei genauer Befolgung der jeweils angegebenen Backregeln alle Arten Gebäck tadellos darin her⸗ ſtellen. Weitere Vorteile ſind, daß weder Asbeſt⸗ noch feuerfeſte Steineinlagen bei dieſen Apparaten notwendig ſind.
r) Erproben des Garſeins. Bei den Auchen iſt zwar ſo viel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Garſein aber ſehr von der Beſchaffenheit der Hitze abhängt, ſo kann man dies dadurch erproben, daß man mit einer Küchennadel an 2—3 Stellen den Kuchen durchſticht; kommt die Nadel wieder völlig rein heraus, ſo iſt der Kuchen gar. Die Kuchen länger als nötig im Ofen zu laſſen, gereicht ihnen ſehr zum Nachteil, am meiſten iſt das bei Hefenbackwerk der Fall. Bei Kleinbackwerk gilt als Zeichen des Garſeins, wenn ſich dasſelbe verſchieben läßt.
s) Springformen. Iſt der Kuchen aus dem Ofen genommen, ſo ſtelleman die Formen etwa 10 Minuten an einen zugfreien Ort, nehme ihn dann erſt heraus und bringe ihn ſogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Springformen für Kuchen und Torten aufmerk⸗ ſam gemacht, von welchen der Rand ſo leicht vom Boden zu entfernen iſt und der Kuchen ausdünſten kann, ohne daß es nötig iſt und wie es bei andern Formen unvermeidlich ſein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu ſchütteln oder ihn wenigſtens ſtark zu bewegen, wodurch ſchwammige Kuchen zuſammen⸗ ſinken. Selbſt zu Obſtkuchen ſind ſolche Formen zu empfehlen, da denſelben darin eine beſſere Form und ein aufſtehender Rand gegeben werden kann.
t) Aufbewahren der Formen. Die Formen müſſen nach jedem Gebrauch mit weichem Papier oder mit einem Cuche ſauber ausgerieben und an einen luftigen, trockenen Ort hingeſtellt werden.
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208 V. Backwerk.
u) Aufbewahren von Backwerk. Das Gebackene erhält ſich am beſten in Glas und Porzellan mit feſtſchließenden Deckeln— eine gewöhnliche Suppenterrine eignet ſich beſonders dazu. Auch Blechtrommeln ſind ſehr gut, doch müſſen ſie von Zeit zu Zeit mit heißem Waſſer ausgewaſchen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hefen⸗ und Obſtkuchen ſind friſch am beſten; doch kann man ſie nach einigen Tagen dadurch wieder auffriſchen, daß man ſie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen gut durchwärmen läßt.
v) Nicht gar gewordener Uuchen. Sollte ein Obſtkuchen von Butterteig nicht recht gar geworden ſein, ſo kann man denſelben oder den Reſt ſogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er nicht an gutem Geſchmack verliert.
***
w) Glaſuroder Huckerguß. Torten, Kuchen und kleines Backwerk werden damit überzogen; man erzielt dadurch einen größeren Wohlgeſchmack und zugleich auch ein appetitliches Ausſehen. Es gibt drei Arten von Glaſuren: eine einfache Waſſerglaſur aus Waſſer und Zucker, dieſelbe mit einem uſatz von Geruchzucker, Fruchtſäften oder feinen Likören; eine Eiweißglaſur aus ſchaumig gerührtem Eiweiß mit Zucker, mit denſelben Zuſätzen wie zur Waſſer⸗ glaſur; eine Schokoladeglaſur, gekocht und ungekocht. Der zu den Glaſuren ver⸗ wendete Zucker muß von beſter Qualität, trocken und, falls man nicht Puder⸗ zucker verwendet, ſtaubfein geſtoßen und geſiebt ſein, ſonſt iſt es unmöglich, eine glatte Glaſur zu bekommen. Jede Zuckerglaſur muß, um Glanz zu bekom⸗ men, im ausgekühlten Ofen getrocknet werden, ſofern ſie nicht auf das noch heiße Gebäck aufgetragen wird. Letzteres hat gleichmäßig meſſerrückendick zu geſchehen und darf keinen Anſatz zeigen. Aus dieſem Grunde bereite man die Glaſur in genügender Menge, weil ſich bei einem zweiten Auftrag ſtets ein unſchöner Anſatz bildet. Die etwa übrigbleibende Glaſur kann man anderweitig ver⸗ werten.
2. Waſſerglaſur oder einfacher Zuckerguß mit beliebigem Geſchmack. 250 Gramm feinſter Puderzucker werden mit etwas friſchem Waſſer zu einer glatten, breiartigen Maſſe gerührt, wobei man einen beliebigen und dem je⸗ weiligen Gebäck entſprechenden Geſchmack ſowie Farbe hinzurühren kann.
a) Zu Fitronen⸗oder Orangenglaſurdas abgeriebene Gelbe und den Saft derſelben;
b) zu Danilleglaſur ½— 1 Päckchen Oetkers Vanillin oder etwas Vanillezucker;
c) zu Simtglaſur! CTeelöffel Zimt;
d) zu Kaffeeglaſur gibt man etwas recht ſtarken Kaffee, den man mit einigen Tropfen Zuckercouleur nachfärbt(ſiehe auch Nr. 2);
e) zu Arrak⸗, Kirſchwaſſer⸗oder Maraschinoglaſur gibt man einige Tropfen des gewünſchten Likörs hinzu;
k) zu Schokoladeglaſur 2 Eßlöffel voll Kakaopulver(ſiehe auch Nr. 6);
g) zu Punſchglaſur einige Cropfen Punſcheſſenz(ſiehe auch Nr. 10).
Dieſe Glaſur trägt man mittelſt eines Pinſels entweder auf das voll⸗ ſtändig erkaltete Gebäck auf und ſtellt dieſes dann, damit die Glaſur raſch ab⸗ trocknet, wodurch der Glanz erhalten bleibt, eine kleine Weile in den mäßig warmen Ofen, oder man trägt die Glaſur auf das noch heiße Gebäck auf, wodurch

Allgemeines. 209
ein Nachtrocknen überflüſſig iſt. Letztere Art des Glaſierens wird namentlich bei Kleinbackwerk und Hefengebäck angewendet.
Das Färben der Glaſur ſiehe in Nr. 15.
3. Eiweißglaſur. 125 Gramm durchgeſiebter Zucker werden mit dem Saft einer Zitrone oder einem Eßlöffel voll Arrak oder Rum oder kaltem Waſſer angerührt, und ein zu Schaum geſchlagenes Eiweiß wird teelöffelweiſe nach und nach hinzugegeben, wobei man die Glaſur fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis ſie ſchneeweiß geworden iſt. Darauf wird ſie, wenn der Kuchen er⸗ kaltet iſt, mit einem Meſſer darübergeſtrichen und in einem abgekühlten Ofen getrocknet.
Auch dieſen Guß kann man wie Waſſerglaſur mit beliebigem Geſchmack oder Farbe verſehen, wobei man aber den Zucker mit Waſſer anrührt(ſiehe das Färben in Nr. 15).
Verſchiedene Backwerkſorten werden auch vor dem Backen mit Eiweiß⸗ glaſur verſehen, wie z. B. Zimtſterne u. dgl. m.; dadurch gewinnt das Gebäck ſehr an Wohlgeſchmack.
4. Schmelzglaſur(Fondant) mit beliebigem Geſchmack. Dieſe Glaſur, die man ſich in einer Porzellanſchale vorrätig halten kann, bereitet man aus feinſtem Hutzucker.
250 Gramm Uutzucker ſchlägt man in kleine Stücke, gibt ihn in eine Meſſing⸗ pfanne, übergießt ihn mit einer ſtarken Obertaſſe voll Waſſer und ſetzt die Pfanne, nachdem ſich der Zucker aufgelöſt hat, über gutes Feuer, kocht ihn auf und ſchäumt ihn ab, worauf man ihn ſo lange weiterkocht, bis der Zucker bei der Probe lange Fäden zieht(ſ. Zucker zu läutern, Abſchn. W, Nr. 2). Bierauf ſtellt man die Pfanne
in ſehr kaltes Waſſer, beſſer noch auf Eis, und rührt nun die Maſſe ſo lange, bis ſie
völlig weiß und dick geworden iſt, worauf man ſie in ein Horzellangefäß gibt und zugedeckt aufbewahrt. Bei Gebrauch nimmt man einige Löffel voll heraus, erwärmt ſie mit ein wenig Waſſer oder mit den verſchiedenen Säften, wie von Himbeeren, Erdbeeren, Zitronen oder Orangen, und übergießt damit die erkaltete Corte, ſtreicht die Glaſur mittelſt eines Meſſers über der Oberfläche und dem Rand ſchön glatt und gibt ſie nach einigen Minuten, damit ſie ſchnell antrocknet und glänzend wird, in den ausgekühlten Ofen, wobei man die Ofentüre einen kleinen Spalt groß offen läßt, damit ſich kein Dunſt entwickeln kann.
Man kann dieſe Glaſur, nachdem man ſie mit ein wenig Waſſer erwärmt hat, wie Waſſerglaſur mit beliebigem Geſchmack verſehen oder nach Nr. 15 färben.
5. Glanzglaſur zu Blätterteiggebäck. Dieſe Glaſur verwendet man nur zu Blätterteiggebäck. Letzteres wird, nachdem es fertiggebacken iſt, mit Staub⸗ zucker überſtäubt und noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Zucker geſchmolzen und glänzend gelb geworden iſt.
6. Gekochte Schokoladeglaſur. Außer mit Waſſer⸗ und Eiweißglaſur läßt ſich die Schokoladeglaſur auch auf folgende Art herſtellen. 125 Gramm Kakao läßt man in einem Meſſingpfännchen im Ofen zergehen und rührt ihn glatt; dabei darf er aber nicht zu heiß werden, weil er ſonſt grießlich würde. Run mengt man entweder 500 Gramm Staubzucker nebſt etwas Vanille und ¼ Liter warmem Waſſer, oder geläuterten Zucker, letzteren dann löffelweiſe, darunter. Unter beſtändigem Rühren läßt man dies dann kochen bis zum Faden⸗ ziehen(ſ. Zucker zu läutern, Abſch. W, Nr. 2). Darauf nimmt man die Schokolade vom Feuer, läßt ſie einige Minuten etwas abkühlen und tabliert ſie dann. Darunter verſteht man das Reiben der Maſſe mit dem Rücken eines hölzernen Spatels

210 V. Backwerk.
(Kochlöffels) gegen die Wandungen des Gefäßes, wobei ſich der Zucker anſetzt; man macht ihn dann wieder los und ſchafft ihn unter die Glaſur. Dieſes muß ſo lange fortgeſetzt werden, bis die Glaſur leicht dickflüſſig geworden und halb erkaltet iſt; auf ihrer Oberfläche wird ſich dann eine feinglänzende Kruſte bilden. Ohne dieſe Behandlung würde die Glaſur niemals ganz trocknen. Nun über⸗ zieht man kleine Gebäcke, Biskuits u. dgl. mit der Glaſur durch Eintauchen bis zum Boden, während man Corten damit überſtreicht und im Ofen nachtrocknen läßt. Das Eintauchen und Überſtreichen muß möglichſt raſch geſchehen. Iſt die Glaſur zu dickflüſſig, ſo verdünnt man ſie mit etwas warmem Waſſer.
72. Kaffeeglaſur. In recht ſtarken kalten Kaffee rührt man ſo viel Zucker ein, bis es eine dickflüſſige Maſſe iſt. Dieſe wird dann über mäßigem Feuer erwärmt und hierauf über das Backwerk geſtrichen, worauf man es zum Abtrock⸗ nen kurze Zeit in den warmen Ofen gibt.
8. Bimbeer⸗ oder Erdbeerglaſur. Feingeſtoßener und durchgeſiebter Zucker oder Puderzucker wird mit Himbeer⸗ oder Erdbeerſaft dickgerührt, dann über ſchwachem Feuer erwärmt, ſofort über das Backwerk geſtrichen und im aus⸗ gekühlten Ofen raſch abgetrocknet.
9. Zitronen⸗ oder Grangenglaſur. Man reibt die Schale einer Zitrone an Zucker ab, taucht dieſen in Waſſer und verkocht ihn dann zu einem klaren Sirup, welchen man dann mit Staubzucker und Zitronenſaft nach Geſchmack zu einem dicklichen Brei verrührt.
10. Punſchglaſur. 125— 150 Gramm Zucker rührt man mit dem Saft einer halben Zitrone oder Orange, 1 Ceelöffel Arrak oder Rum und ein wenig waſſer zu einer dickflüſſigen Maſſe, die man leicht erwärmt über das Backwerk ſtreicht und im Ofen trocknet.
11. Gelbe oder Safranglaſur. Die Schale einer Zitrone reibt man auf 125 Gramm Hutzucker ab und ſtößt dieſen mit einigen Safranfaſern recht fein, ſiebt ihn durch und verrührt ihn mit einem Eiweiß zu einer glatten, ſchaumigen Maſſe, oder man gibt unter die Eiweißglaſur von Nr. 3 oder unter die Schmelz⸗ glaſur von Nr. einige Tropfen Safrangelb. Auch die Zitronen⸗ oder Orangen⸗ glaſur oder Arrakglaſur kann man mit einigen Tropfen Safrangelb ſtärker färben.
12. Grüne oder Spinatglaſur. Man bereitet hierzu nach Nr. 2 oder 3 eine Waſſer⸗ oder Eiweißglaſur; bei letzterer nimmt man dann zum Anrühren des Zuckers Waſſer. Während des Rührens gibt man, je nachdem man die Glaſur heller oder dunkler haben will, einige Tropfen Spinatſaft hinein.
13. Roſenglaſur. Man gibt unter die mit Waſſer angerührte Eiweißglaſur von Nr. 3 einige Tropfen Roſenblütenwaſſer und Cochenilletinktur.
14. Zier⸗ oder Spritzglaſur. 125— 150 Gramm feinſter und zuvor durch⸗ geſiebter Puderzucker werden mit einem Eiweiß angerührt, dann einige Tropfen Holzeſſig oder in Ermangelung deſſen Fitronenſäure hinzugefügt, worauf man die Maſſe feſt ſchaumig rührt. Dann macht man mit der Glaſur eine Probe, indem man dieſe mit dem Rührlöffel hochzieht; bleibt ſie in der gegebenen Stellung ſtehen, ſo iſt die Glaſur gebrauchsfähig, fällt ſie aber zurück, ſo muß die Maſfſe noch länger gerührt oder etwas Staubzucker hinzugefügt werden, wobei das Rühren ſo lange fortgeſetzt wird, bis eine gemachte Probe die er⸗ forderliche Feſtigkeit hat. Weil die Oberfläche der Glaſur raſch erſtarrt, bedeckt man ſie mit einem naſſen Cuche. Nun gibt man von dieſer Glaſur, die man nach Nr. 15 beliebig färben kann, in eine Garnier⸗ oder Konditorſpritze, die man mit einer feinen Loch⸗ oder Sterntülle, je nach der Art des Garnierens, verſehen hat, oder man dreht ſich aus ſtarkem weißem Papier oder Pergament⸗
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Allgemeines. 211
papier oder dem überall käuflichen ſogenannten Spritzpapier eine kleine Spritz⸗ tüte, füllt dieſe ſtark ½ mit der Glaſur, dreht oder faltet ſie, damit die Maſſe beim Drücken oben nicht herausquellen kann, oben gut zu und ſchneidet die Spitze je nach Bedarf mehr oder weniger auf. Man kann aber auch am unteren Ende der Spritztüte eine Spritztülle befeſtigen, welche die Glaſur je nach ihrer Form beliebig hervorquellen läßt. Durch gleichmäßiges und anhaltendes Drücken und Führen der Spritztüte oder der Garnierſpritze(ſiehe Abbildung) kann man die Corten oder auch kleines Backwerk ſehr hübſch verzieren und beliebige Figuren aufſpritzen. Man beachte auch das beim Garnieren der Corte Geſagte.
15. Glaſur und anderes unſchädlich zu färben. Man kann der Glaſur, oder etwas von derſelben auf folgende Weiſe eine Färbung geben und die weißen Flächen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronenſaft dazu genom⸗ men werden. Braun: wenn man etwas geriebene Schokolade in die Maſſe rührt; ſchön roſa: wenn einige Cropfen Alkermesſaft, in Ermange⸗ lung Johannisbeer⸗ oder Himbeer⸗ ſaft hinzugefügt werden; hochrot: mit Cochenille; blau: mit Veilchen⸗ ſaft; gelb: mit Sitronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Trop⸗ fen Branntwein gegeben ſind; grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden ſoll, und 50 Gramm grob geſtoßenen rohen Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht ſtehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder Corte mit Zier⸗ oder Spritzglaſur zu garnieren. man preßt aus Spinatblättern einige Tropfen Saft.
16. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt 125 Gramm Mohnſamen in eine flache Schüſſel und kocht 125 Gramm Zucker, den man vor⸗ her in Waſſer getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß iſt, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnſamen und rührt ihn mit der flachen Hand ſo lange, bis er anfängt kalt zu werden. Dies wiederholt man 6— smal, bis der Zucker auf⸗ gebraucht iſt.
Das Färben geſchieht auf folgende Weiſe: rot: mit etwas Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft; gelb: mit Safran, welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen iſt; ein Teil des Zuckers bleibt weiß.
17. Das Verzieren und Garnieren der Corte. Eine hübſch verzierte Corte bildet ſtets ein Schmuckſtück auf der Feſttafel. Bauptſächlich fehlt ſie nie bei feſtlichen Familieneſſen, beſonders bei Hochzeiten und Geburtstagsfeiern. In den meiſten Fällen werden die Corten wohl vom Konditor bezogen, ins⸗ beſondere, wo ſich dieſelben vermöge ihrer langen Haltbarkeit auf weite Ent⸗ fernungen unbeſchädigt verſenden laſſen. Dennoch dürfte es mancher praktiſchen hausfrau Freude bereiten, ihre Corten nicht nur ſelbſt anzufertigen, ſondern auch garnieren zu können. Mit einigem zeichneriſchen Geſchick und etwas Ge⸗ ſchmack iſt die Sache auch durchaus nicht ſo ſchwer und dürfte die darauf ver⸗ wendete Mühe auch von jedem Gaſt dankbar anerkannt werden. Natürlich kann dabei aber nicht von ſolchen Torten die Rede ſein, die durch ihre äußere Aufmachung oft wahre Kunſtwerke bilden; aber eine Anleitung zu einigen

212 V. Backwerk.
einfachen und leicht ausführbaren Arten von Cortenverzierungen dürfte doch mancher Hausfrau willkommen ſein.
Die einfachſte Art, eine Corte zu verzieren, beſteht in dem Glaſieren der⸗ ſelben mit einer Glaſur, welche in beliebigem Geſchmack gehalten und ſowohl weiß als farbig aufgetragen werden kann. Man nennt dieſe Glaſuren daher auch Überziehglaſuren; ſie bilden den Grund, auf welchem dann die weiteren Verzierungen mittelſt gefärbter oder ungefärbter Spritzglaſur oder Butter⸗ creme ausgeführt werden. Dieſe Spritzverzierungen wirken jedoch auch gut, wenn ſie mit Hegenmark gemacht werden, ebenſogut eignet ſich dieſe Marmelade auch zum Ausfüllen einzelner Felder zwiſchen den geſpritzten Zuckerſchnüren. Ein weiteres Dekorationsmittel hat man in den in dickem Zucker eingemachten oder glaſierten Früchten. Entſteint, werden dieſelben entweder ganz oder halbiert verwendet, auch ſchneidet oder ſticht man diejenigen, welche ſich dazu eignen, in gefälligen Formen aus. Durch die verſchiedenen Formen und Farben dieſer Früchte laſſen ſich hübſche Wirkungen erzielen; meiſt ordnet man ſie als Mittel⸗ ſtück oder an dem Rand entlang an. Geeignet dazu ſind: Belle und dunkle Kir⸗ ſchen, Stachelbeeren, Mirabellen, blaue Pflaumen und Reineclauden, Aprikoſen und Pfirſiche, weiße und rotgefärbte Birnen, Quitten⸗ und Melonenſcheiben, weiße und ſchwarze Müſſe, glaſierte Orangen⸗ und Ananasſtückchen, glaſierte Wal⸗ und Baſelnüſſe, Orangeat und Zitronat. Von ausgeſprochener grüner Farbe ſind Stachelbeeren und eingemachte Zuckerbohnen; letzteren gibt man die Form kleiner Blättchen.
Will man eine Corte glaſieren, ſo ſtürzt man ſie gleich nach dem Heraus⸗ nehmen aus dem Backofen zum Verdampfen auf ein Haar⸗ oder Drahtſieb. Kalt geworden, wendet man ſie wieder um, ſo daß die im Ofen nach oben gerichtete glatte Seite zum Glaſieren wieder nach oben zu liegen kommt. Nun wird die Corte, falls ſie gefüllt werden ſoll, 1— 2mal quer durchgeſchnitten und nach jeweiliger Angabe gefüllt, worauf man ſie wieder zuſammenſetzt und nun glaſiert. Wie dies geſchehen muß, iſt bei den Glaſuren angeführt. Ehe man nun an das Verzieren der Corte geht, überzeuge man ſich, ob die Glaſur ſchön trocken iſt, keinesfalls aber darf die Torte innen noch warm ſein, denn ſonſt würde die Spritzglaſur unbedingt zerfließen und die überſtrichene Glaſur verderben. Mittelſt der Spritzglaſur von Nr. 14, die beliebig gefärbt werden kann, laſſen ſich nun ſchöne Verzierungen und Arabesken anbringen; gewöhn⸗ lich beſteht die Tortenverzierung aus einer einfach gehaltenen Randverzierung, ſowie einem Mittelſtück, und wird letzteres namentlich mit Hilfe von Zucker⸗ früchten und mit Spritzglaſur hergeſtellt, während dem Rand nur ein einfacher Herlenrand aufgeſpritzt wird. Vielfach wird aber auch die Corte mit Sprit⸗ glaſur in Felder eingeteilt und dieſe werden hübſch verziert. Sehr fein ſchmecken die Torten, wenn ſie mit einer Buttercreme, wie ſolche in Nr. 19 angeführt ſind, garniert werden, und geſchieht dieſes mittelſt eines Spritzſackes mit einem Tüll(ſiehe Abbildung Seite 384) oder mit einer Papiertüte; das Aufſtreichen mit Buttercreme muß ſehr raſch geſchehen, da die Creme durch die Wärme der Hände ſehr leicht gerinnt.
Um nun das Mittelſtück ſchön herſtellen zu können, ſchneidet man ſich aus weißem Papier in der Größe eines kleinen Tellers einen runden Boden aus, legt dieſen mehrfach zuſammen und ſchneidet den Rand in runden oder ſpitzen Bogen aus. Nun legt man das entfaltete Sternmodell in die Mitte der Corte ſo, daß rings auf der Torte ein gleich breiter Rand freibleibt. Damit das Modell nicht hin und her rutſchen kann, befeſtigt man es ſowohl in der Mitte, wie auch

Allgemeines. 213
an den Spitzen mit langen, ſtarken Stecknadeln, die man ſenkrecht einſteckt. Nun zieht man am Rande des Modells entlang mittelſt Spritzglaſur nach Nr. 14 einen feinen Faden oder Perlen und nimmt dann das Papier wieder vorſichtig ab. Der ſo gewonnene Stern kann nun beliebig verziert werden, ſei es mit weiterer Spritzarbeit oder mit gut abgetropften Zuckerfrüchten. Sehr hübſch macht es ſich, wenn man dem Grundriß folgt und abwechſelnd mit glatten Fäden Perlen aufſetzt; letztere gewinnt man durch gelinden, in gleichmäßigen
Tortenverzierungen. Abb. 1.
Tortenverzierungen. Abb. 3. Tortenverzierungen. Abb. 4. Zwiſchenräumen unterbrochenen Druck auf die Papiertüte oder Konditor⸗ ſpritze, ſo daß die Glaſur tropfenweiſe herausquillt.
In oben⸗ und umſtehenden Abbildungen werden einige leicht zu machende muſter gezeigt. Bei Abbildung 1 ſind in die Swiſchenräume Kirſchen geſetzt. Ab⸗ bildung 2 iſt nur mit Zuckerfäden gedacht; die Verzierung zwiſchen den zwei Kreiſen kann aber auch mit Hegenmark ausgeführt werden. In Abbildung 3 ſind die Tupfen ebenfalls mit Hegenmark gemacht. Bei Abbildung a ſind die Punkte wieder Hegenmark, die Zwiſchenräume ſind mit dem gleichen Material ausgeſtrichen, das Mittelſtück beſteht aus einer ſchwarzen Nuß, um welche in die Länge gezogene rote Kirſchen mit ebenſolchen Mirabellen abwechſelnd

214 V. Backwerk.
liegen, die grünen Blättchen ſind aus Zuckerbohnen ausgeſchnitten. Abbildung 5 hat einen Perlenrand in der äußeren Verzierung ſitzen, in der Mitte ſchwarze Kirſchen, die äußeren Punkte ſind mit Hegenmark gemacht. Im Mitttelſtück bildet die Mitte eine halbierte ſchwarze Nuß, um dieſe herum liegt ein Hranz von halbierten grünen Reineclauden, die weißen Birnenſchnitze ſind mit der Spitze zuſammengeſtellt, zwiſchen und oberhalb denſelben liegt wieder eine Kirſche. Die grünen Quadrate ſind aus gezuckerten Bohnen ausgeſchnitten. An Abbildung é ſind die Punkte ſowie die innere Verzierung mit Hegenmark gemacht. Das Mittelſtück beſteht aus einer ſchwarzen Nuß, 4 roten Uiirſchen und ausgeſchnittenen Zuckerbohnen.
Angerichtet wird die Torte auf einer runden Kuchen⸗ oder Tortenplatte, welche man mit einem Spitzenpapier belegt. Vor dem Servieren ſchneidet
Cortenverzierungen. Abb. 5. Cortenverzierungen. Abb. 6.
man die Torte in gleichgroße Schnitten und ſchiebt eine Kuchenſchaufel oder in Ermangelung deren ein Tiſchmeſſer unter eine Schnitte. Iſt die Torte mit einem reichgarnierten Mittelſtück verſehen, ſo ſchneidet man dieſes zuerſt kreisrund heraus und beginnt erſt dann mit dem eigentlichen Zerteilen der Torte, während das Mittelſtück erſt aufgeſchnitten wird, wenn das übrige nicht ausreicht.
18. Vanillecreme, auch Creme mit beliebigem anderem Geſchmack zum Füllen von Torten, Windbeuteln uſw. 125 Gramm Zucker nebſt 25 Gramm Vanillezucker werden mit 4 Eidottern recht gut verrührt und dann mit 1 Liter ſüßem Rahm und einem großen Eßlöffel voll Maismehl(Maizena) unter be⸗ ſtändigem Aufſchlagen mit dem Schneebeſen bis ans Kochen gebracht. Nach⸗ dem die Creme erkaltet iſt, zieht man ½¼ Liter ſteifgeſchlagenen Rahm darunter und füllt nun damit die Torten u. dgl.
a) ZSu Schokoladecreme gibt man unter obige Creme, ſolange ſie noch warm iſt, 125 Gramm mit ½ Liter Rahm aufgelöſte feine Schokolade.
b) ZSu Mandel⸗ oder Haſelnußcreme werden 50— 100 Gramm Mandeln oder Haſelnüſſe geröſtet, dann im Mörſer mit ein wenig Rahm feingeſtoßen und unter die noch warme Creme gemiſcht.
c) ZSu Piſtaziencreme werden 50 Gramm piſtazien abgebrüht, dann die Haut abgezogen und die Piſtazien mit ein wenig Rahm feingeſtoßen, worauf man ſie unter die noch warme Creme mengt.
d) ZSu Mokkacreme werden 100 Gramm friſchgeröſteter Kaffee grobgeſtoßen, dann mit ¼ Liter ſüßem heißem Rahm übergoſſen und gut zu⸗

Allgemeines. 215
gedeckt kaltgeſtellt. Indeſſen verrührt man 150 Gramm Zucker mit a Eidottern recht gut, gibt dann einen großen Eßlöffel Maizena nebſt dem durch ein Tuch paſſierten Kaffeerahm hinzu und ſchlägt nun das Ganze über mäßigem Feuer mittelſt Schneerute zu einer Creme ab, die man, kaltgeſchlagen, mit ½¼ Liter zu ſteifem Schaum geſchlagenem ſüßem Rahm unterzieht.
e) Su Karamelcreme rührt man 50 Gramm Vanillezucker über geuer ſo lange, bis er braun zu werden beginnt, dann gießt man etwas Waſſer hinzu und kocht dies zur Hälfte ein. Iſt dies geſchehen, ſo verrührt man 4 Ei⸗ dotter mit 125 Gramm Zucker recht gut, gibt einen Eßlöffel Maismehl(Maizena), ¼ Liter guten Rahm und den Karamel hinzu, worauf man das Ganze über mäßigem Feuer zu einer Creme abſchlägt, die man, wieder kalt geſchlagen, mit ½¼ Liter ſteifgeſchlagenem ſüßem Rahm unterzieht und dann ſofort ver⸗ wendet.
19. Buttercreme mit beliebigem Geſchmack zum Füllen und Garnieren von feinen gerührten Torten und kleinem Backwerk. Die Buttercreme, welche man mit beliebigem Geſchmack und beliebiger Farbe verſehen kann, iſt überaus feinſchmeckend und wird hauptſächlich zur Füllung von feinen glaſierten Torten, namentlich aber zum Verzieren derſelben verwendet(ſiehe das Garnieren der Torten Nr. 12).
a) Grundmaſſe der Buttercreme: 125 Gramm feinſten Puderzucker ſchlägt man mit 2 Eidottern und 2 ganzen Eiern über mäßigem Feuer mittelſt Schneerute ſo lange, bis die Maſſe dicklich zu werden beginnt; ſie ſoll gut warm, jedoch nicht heiß ſein, keinesfalls aber kochen. Dann nimmt man ſie vom Feuer und ſchlägt ſo lange weiter, bis die Creme vollſtändig kalt geworden und recht leicht iſt, worauf man den beliebigen Geſchmack(ſiehe unten) hinzufügt. Alsdann rührt man 125 Gramm feinſte Süßrahmtafelbutter recht ſchaumig, gibt die recht kalte Creme nach und nach hinzu und rührt das Ganze noch eine Weile gut durch, bis ſich die Creme mit der Butter gut verbunden hat, worauf man ſie verwenden kann. Das Aufſpritzen mittelſt Spritzſackes oder Papiertüte muß ſehr ſchnell geſchehen, damit die Buttercreme durch die wärme der Bände nicht gerinnt.
b) Danillebuttercreme. Man gibt ein Päckchen Dr. Oetkers Vanillin unter die erkaltete Creme, bevor man dieſelbe zu der Butter rührt.
c) Haſelnuß⸗ oder Mandelbuttercreme. 50 Gramm geſchälte und im Ofen leicht geröſtete Haſelnüſſe oder Mandeln ſtößt man mit 2 Eßlöffeln ſüßem Rahm recht fein, ſtreicht ſie durch ein feines Haarſieb und gibt ſie dann unter die kaltgerührte Creme, bevor letztere mit der Butter vermengt wird.
d) Zitronen⸗ oder Orangenbuttercreme. Die Schale von einer Zitrone oder Orange wird auf Zucker abgerieben, worauf man dieſe dann wieder vom Zucker abſchabt und unter die Buttercreme mengt.
e) Schokoladebuttercreme. 100 Gramm Schokolade oder Kakao läßt man in einer kleinen Kaſſerolle zergehen und gibt ſie glattgerührt unter die Creme, worauf man letztere unter die ſchaumige Butter rührt.
f!) Maraschinobuttercreme. Unter die erkaltete Creme gibt man 2 Eßlöffel voll Maraschino, worauf man ſie unter die ſchaumige Butter rührt. Statt Maraschino kann man auch einen anderen Likör hinzugeben.
g) Mokkabuttercreme. Von 50 Gramm friſch gebranntem ge⸗ mahlenem Kaffee und 4 Eßlöffeln kochendem Waſſer macht man eine recht ſtarke Kaffee⸗Eſſenz, die man, recht kalt geworden, unter die abgerührte und recht

216 V. Backwerk.
kalte Creme gibt, worauf man dieſe dann unter die Butter rührt. Mit einigen Tropfen Zuckercouleur kann man die Farbe noch heben.
h) Erdbeer⸗oder Himbeerbuttercreme. Unter die ab⸗ gerührte und erkaltete Creme rührt man 50 Gramm Erdbeer⸗ oder Himbeer⸗ mark und verrührt dann das Ganze mit der ſchaumig gerührten Butter zu einer leichten ſchaumigen Maſſe.
i) Karamelbuttercreme. 50 Gramm Vanillezucker werden über Feuer ſo lange gerührt, bis er braun zu werden beginnt, worauf man etwas Waſſer hinzugießt und dieſes zur Hälfte einkocht. Dann ſtellt man dieſen Karamel kalt und gibt ihn, nachdem er recht kalt geworden iſt, unter die vom Feuer ge⸗ nommene und kaltgeſchlagene Creme, welche man dann zu der ſchaumig ge⸗ rührten Butter gibt und beides zuſammen zu einer leichten Maſſe rührt.
20. Guß zu Obſtkuchen. 1. Art. Ein kleiner Suppenteller dicke ſaure Sahne, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Vanillezucker.
Man ſchlägt die Sahne mit den Eidottern, dem Zucker und dem Vanille⸗ zucker, rührt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch und gibt dies, wenn der Kuchen beinahe gar iſt, darüber. Wenn ein nicht ſchaumiger Guß vorgezogen wird, ſo können die ganzen Eier geſchlagen werden.
21. Guß zu Obſtkuchen. 2. Art. 100 Gramm Butter, 100 Gramm Zucker, 25 Gramm DVanillezucker, 6 Eier, deren Weißes zu ſteifem Schaum geſchlagen, 1½¼ Liter ſüßer Rahm.
Die Butter wird ſchaumig gerührt; dann rührt man nach und nach den Zucker, die Eidotter und den Rahm hinzu, worauf man das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht darunterzieht. Man ſchüttet den Guß über den nahezu gar⸗ gebackenen Kuchen und gibt ihn zum völligen Garwerden wieder in den Ofen.
22. Guß zu Obſtkuchen. 3. Art. 100 Gramm Zucker, 25 Gramm Vanllle⸗ zucker, 3 Eier, ½¼ Liter ſüßen oder ſauren Rahm, 50 Gramm geſchälte und feingehobelte Mandeln, 50 Gramm kleingeſchnittenes Zitronat, 50 Gramm gewaſchene Roſinen. Dies wird alles zuſammen gut verrührt, über den nahezu fertiggebackenen Kuchen gegoſſen und dieſer vollends gargebacken.
1. Derſchiedene Teige zu Torten, Kuchen, pPaſteten und Kleinbackwerk.
23. Franzöſiſcher Blätterteig. Die Herſtellung dieſer Teigart iſt durch⸗ aus nicht ſo einfach, hauptſächlich in der heißen Jahreszeit verurſacht ſie oft nicht geringe Schwierigkeiten. Macht man ſich jedoch mit den Umſtänden ver⸗ traut, welche ein Mißlingen verurſachen können, ſo iſt die Bereitung dieſes Teiges auch nicht ſchwieriger, als die eines andern.
Vor allen Dingen glaube man nicht, das Gelingen dieſes Ceiges durch Zuſätze, mögen ſie nun heißen wie ſie wollen, erzwingen zu können,; ich weiß zwar ſehr gut, daß manche Hausfrau und Köchin auf die Unfehlbarkeit ihrer

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1. Verſchiedene Ceige zu Torten, Kuchen, Paſteten und Kleinbackwerk. 212
hilfsmittel ſchwören zu können glaubt, trotzdem taugen ſie alle nichts, und nur die auf Erfahrung beruhenden Kenntniſſe ſichern den Erfolg.
Dann hängt das Gelingen auch ſehr von der Cemperatur des Ortes ab, in welchem gearbeitet wird; derſelbe ſollte möglichſt kühl ſein. In der heißen Uüche wird ein Blätterteig ſelten gelingen, man wähle deshalb einen kühleren Ort. Am beſten gelingt der Teig auf einer Marmorplatte, auch ſollte er nach jedem Ausrollen auf einer Platte mit einem Cuche zugedeckt aufs Eis gelegt werden.
Das Schaffen und Ausrollen des Teiges ſollte ſo raſch wie möglich vor ſich gehen; das letztere muß gleichmäßig geſchehen, Mehl iſt dabei ſo wenig als möglich auf den Ciſch, ſowie auf den Teig ſelbſt zu ſtreuen. Man vermeide alles Drücken; je ſorgfältiger das Ausrollen des Ceiges behandelt wird, deſto gleich⸗ mäßiger bilden ſich die einzelnen TCeig⸗ und Butterſchichten, welche ihm dann ſpäter das luftige Aufblättern weſentlich erleichtern.
Nach jedem Ausrollen muß der Teig aufs Eis mindeſtens 10—15 Minuten zum Ruhen gelegt werden; befolgt man dies nicht, ſo wird er beim Backen ein⸗ ſchnurren und ſeine Form verlieren. Das Ausruhen geſchieht hauptſächlich deshalb, damit die Butter wieder erſtarrt und nicht zwiſchen den einzelnen Ceig⸗ blättern hervortritt.
Sauberkeit, beſonders im Sommer, iſt erſte Bedingung bei einem Blätter⸗ teig, Tiſch, Rolle und Formen, ſowie der Arbeitsraum müſſen aufs peinlichſte reingehalten ſein.
Schließlich noch einiges über das Rohmaterial. Von Mehl darf nur weißes, trocenes Weizenmehl erſter Qualität Verwendung finden, ſchlechtes Mehl bröckelt beim Ausrollen und ſchrumpft beim Backen zuſammen. Das Waſſer ſollte möglichſt kalt ſein, am beſten Eiswaſſer. Gute Butter iſt eine Haupt⸗
ſache beim Blätterteig; ſie muß feſt und trocken ſein, weiche Butter iſt ganz
ungeeignet. Im Sommer lege man ſie tags zuvor auf Eis oder in Eiswaſſer, im Winter dagegen ſorge man dafür, daß ſie nicht zu kalt iſt, weil ſie ſonſt leicht bricht und dadurch das Ausrollen des Teiges unmöglich gemacht würde.
Beſtandteile. 250 Gramm Mehl, 5 Gramm Salz, etwa ¼ Liter kaltes Waſſer, 250 Gramm Butter; wird letztere geſalzen verwendet, ſo bleibt das Zalz weg. Die angegebenen Mengen geben etwa ½. Kilo Ceig.
Das Mehl wird geſiebt und in der Mitte des Ciſches oder des Brettes, am beſten aber auf einer Marmor⸗ oder Schieferplatte aufgehäuft, dann gräbt man von der Mitte aus eine Grube hinein, in welche man das Waſſer mit dem Salz gibt. Darauf arbeitet man das Mehl mit der rechten Hand vorſichtig in das Waſſer, ſo daß dasſelbe nicht fließen kann, bis alles Mehl eingewirkt iſt und ein Ceig entſteht, welchen man mit der flachen Hand ſo lange knetet, bis er ſich trocken und feſt anfühlt und von den Fingern und der Platte von ſelbſt abgeht. Dieſer Grundteig wird dann in Kugelform auf einer Platte mit einem Luche bedeckt oder auch nur in ein Cuch gehüllt ½ Stunde lang ruhen gelaſſen. Inzwiſchen wird die recht kalte Butter ausgewaſchen, dann mit der Hand trocken⸗ geknetet, zu einer viereckigen, zwei Finger dicken Platte geformt und ebenfalls aufs Eis gelegt. Hat der Vorteig ausgeruht, ſo wird er durch zwei Schnitte übers Mreuz(ſ. Abbildg. 1, nächſte Seite) halb durchgeſchnitten und damit in vier gleiche Ceile geteilt. Letztere werden(wie Abbildung 2 zeigt) von der Spitze aus auseinandergezogen und dann etwa! Zentimeter dick ausgerollt. Nun legt man die Butterplatte ſo in die Mitte des Teiges, daß ſich die 4 Ecken des letzteren kuvertförmig über die Butter ſchlagen laſſen(Abbildung 3), ſo daß ſie durch

218 V. Backwerk.
den Teig von allen Seiten vollſtändig eingeſchloſſen iſt(Abbildung a, nächſte Seite), Jetzt wird der Ceig auf dem mehlbeſtaubten Backbrett mit tunlichſt wenig Mehl⸗ beſtaubung zu einem möglichſt langen Viereck ausgerollt; man nennt dies: die erſte Cour geben. Das Ausrollen hat jedoch, damit die Butter nicht ausbricht, mit großer Vorſicht und ſchnell zu geſchehen. Bierauf legt man, nachdem das Mehl wieder abgekehrt wurde, nach Abbildung 5 den Teigteil 1 auf Ceil? und den Teil 3 auf Ceil 1, ſo daß Abbildung é entſteht, worauf man ihn wieder 10 Minuten ruhen läßt. Dieſes Ausrollen, je von der Längsſeite aus, ſo daß die offene Seite einem vermieden wird, be⸗ zugekehrt iſt, und das ſtreicht man die Form dreiteilige Suſammen⸗ nur mit Waſſer. Das legen, ſowie darauf das Backen gelingt, wenn er jedesmalige Ausruhen ſchön aufgehen ſoll, nur des Teiges wiederholt mit ſtarker Hitze. man noch amal, ſo daß 1½ Kilo fertigen man dem Teig alſo im Blätterteig rechnet man ganzen 5 Touren ge⸗ auf 8 Perſonen. geben hat. Damit iſt er 24. Blätterteig mit fertig für Vol⸗au⸗vents, ſaurem Rahm. Man Paſtetchen, Blätterteig⸗ nimmt zu 2—3 Torten ringe und Fleurons; für oder Kuchen als Unter⸗ Kuppelpaſteten und blatt ¼ Liter guten Kleinbackwerk, welches ſauren Rahm, 2 Cier, nicht zu hoch aufzugehen 2— Eßlöffel voll Weiß⸗ braucht, ſowie zum Aus⸗ wein, 10 Gramm Sal, legen von Formen be⸗ 1½ Kilo feines Mell, nötigt er 6—2 Couren. 400 Gramm Butter. Vor der Verwendung Wie im vorher⸗ muß der Teig nochmals gehenden wird die Butter 15 Minuten ruhen. Beim trockengeknetet und platt⸗ Beſtreichen achte man gedrückt, worauf man ſie darauf daß von dem Ei kaltſtellt. Dann ſchafft nichts an den Schnitt⸗ man das Mehl mit der flächen des Teiges her⸗ ſauren Sahne, den Eiern, unterläuft; dies würde dem Weißwein und Salz das Aufgehen desſelben zu einem glatten, gleich⸗ verhindern. Damit das mäßigen Teig und läßt Rutſchen und Zu⸗ ihn im Kalten etwa⸗ ſammenziehen des Teiges ruhen. Hierauf tcollt während des Backens mandieſen Vorteiggleich⸗ mäßig fingerdick aus, ſchlägt die plattgedrückte Butter in denſelben ein und verfährt im übrigen wie bei Nr. 23.
Feiner wird dieſer Blätterteig, wenn man den gut verarbeiteten, jedoch unausgerollten Vorteig einige Stunden, beſſer aber noch über Nacht an einem kalten Ort ruhen läßt und erſt dann weiter wie oben verarbeitet. Dieſen Ceig verwendet man hauptſächlich zu kleinen Paſtetchen, kleinem Butterteigbackwerk und zu Kuchen. Ebenſo kann auch der Blätterteig verſüßt werden, indem man beim Anmengen des Vorteiges 125 Gramm Zucker hinzugibt.
25. Saarbrücker Blätterteig. 300 Gr. Butter, nach Nr. 25 vorgerichtet, 300G. feinſtes trockenes Mehl, eine reichliche Obertaſſe kaltes Waſſer und 2 Eßlöffel Arrak.
Das Ausrollen franzöſiſchen Blätterteigs.

1. Verſchiedene Teige zu Torten, Kuchen, Paſteten und Kleinbackwerk. 219
Die gut trockengeknetete Butter wird mit 150 Gramm Mehl durchgeknetet, plattgedrückt und kaltgeſtellt. Dann verarbeitet man das übrige Mehl mit ein wenig Salz, dem Arrak und dem kalten Waſſer zu einem geſchmeidigen, zarten Teig. Hier⸗ auf rollt man ihn halbfingerdick aus, ſchlägt die Butter ein und verfährt im übrigen wie bei Nr. 25, gibt ihm aber nur 4 Couren.
26. Guter Butterteig(ge⸗ riebener Teig) zu Kuchen, Torten und Paſteten. ZSu ½ Kilo feinem Mehl nimmt man 325 Gramm gut durchgeknetete und dann kaltge⸗ ſtellte Butter oder Ditello, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, 10 Gramm Salz und1 Obertaſſe voll kaltes Waſſer.
Die Butter wird in kleine Stücke zerpflückt und unter das Mehl gemengt. Dann wird in die Mitte desſelben eine Ver⸗ tiefung gemacht, die Eier werden miteiner Obertaſſe voll recht kaltem waſſer und dem Salz zerſchlagen und dieſe Miſchung in die Ver⸗ tiefung geſchüttet, worauf man das Ganze zu einem feſten Teig knetet und einige Zeit an einem kalten Ort, am beſten in ein reines CTuch eingeſchlagen, auf Eis ruhen läßt. Nach 10 Minuten rollt man ihn wie Blätterteig Nr. 23 aus, ſchlägt ihn wie dieſen zuſammen und läßt ihn 10 Minuten ruhen; dies wiederholt man dann noch dreimal. Nach dem letzten Aus⸗ rollen läßt man ihn noch etwas ruhen und verwendet ihn dann erſt.
Dieſer Butterteig geht etwas weniger hoch auf wie Blätterteig und iſt namentlich im Sommer, wo infolge der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte ſchwer zu machen iſt, ſehr zu empfehlen.
27. Butterteig anderer Art zu Kuchen und Paſteten. ½ Kilo feines Mehl, 300 Gramm gut durchgeknetete Butter oder Vitello, 1 Ei, 1 Teelöffel b Salz und ſo viel kaltes Waſſer(etwa eine reichliche Obertaſſe voll mittlerer b
Das Ausrollen franzöſiſchen Blätterteigs.

220 V. Backwerk.
Größe), daß der Teig nicht an den Händen klebt. Dieſen Teig, den man wie den vorhergehenden geknetet hat, bindet man in ein gut befeuchtetes Cuch, legt ihn über Nacht in den Eisſchrank oder an einen kalten Ort und arbeitet am andern Morgen, ehe man ihn wie im vorhergehenden ausrollt, für Obſt⸗ kuchen noch 20 Gramm Zucker raſch durch; für Paſteten bleibt der Zucker weg.
28. Raſch zu machender Butterteig für Kuchen und Paſteten. Man ſiebt 250 Gramm Mehl in eine Schüſſel, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt in dieſelbe 250 Gramm kleingeſchnittene, gut ausgewaſchene und wieder trocken geknetete Butter oder Vitello nebſt einem Gläschen Weißwein ſowie 1—2 Eidottern, und vermengt dann das Ganze mit einem Löffel recht gut. Nun wird der Ceig auf dem Backbrett raſch und leicht gewirkt, worauf man ihn ausrollt und dann wie Blätterteig dreifach zuſammenſchlägt. Man wiederholt dieſes Ausrollen und Zuſammenſchlagen, ohne den Ceig dabei ausruhen zu laſſen, noch 2—3mal, bis man eben ſieht, daß ſich das Mehl mit der Butter verbunden hat, worauf man ihn dann gleich verwendet.
29. Mürbeteig(Zuckerteig) zu Obſtkuchen. ½ Kilo Mehl ſiebt man auf ein Backbrett und formt einen Kreis daraus; in dieſem verſchafft man dann 4 Eßlöffel Zucker mit 2 ganzen Eiern und 2 Eßlöffeln Waſſer recht gut. Dann gibt man 250 Gramm gut ausgewaſchene, wieder trockengeknetete und in Stücke zerpflückte, recht kalte Butter oder VDitello nebſt einer Kleinigkeit Salz und dem abgeriebenen Gelb einer Zitrone hinzu, worauf man das Ganze leicht und raſch zu einem glatten Teig wirkt, welchen man nun etwas ruhen läßt, dann ausrollt und ſo verwendet.
Verbrannter Teig: Wenn ein Mürbeteig in allen Teilen ge⸗ lingen ſoll, ſo wird dies am beſten erreicht, wenn er leicht und vor allen Dingen raſch zubereitet wird. Durch zu langſames Bearbeiten verliert der Teig nämlich ſeine Haupteigenſchaft, die Bindekraft, man nennt dies in der Küchenſprache einen„verbrannten Teig“; ein ſolcher Teig wird beim Ausrollen brechen. Tritt trotz aller angewandten Vorſicht dieſer Fall dennoch ein, ſo kann man ſich dadurch helfen, daß man den Teig in ein feuchtes Cuch einſchlägt und dann ſo lange auf Eis legt, bis er recht kalt geworden iſt, worauf er ausgerollt und dann verwendet wird. Man beachte aber dabei, daß ein verbrannter Teig wegen der Wärme der Hand ſo wenig als möglich berührt werden darf.
Bäckt man den Teig ohne Füllung, ſo durchſticht man den Teigboden, ehe man ihn in den Ofen gibt, mehrmals mit einer Gabel; man verhindert dadurch, daß er während des Backens Blaſen zieht.
30. Schweizer Mürbeteig(Sucker⸗ oder Mailänderteig) feiner Art. ½ Kilo Mehl, 300 Gramm Zucker, 2 ganze Eier, 6 Eidotter, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 2 Meſſerſpitzen Ammonium, eine Kleinigkeit Salz, 300 Gramm Butter, welche gut ausgewaſchen, trockengeknetet und in kleine Stücke geſchnitten kaltgeſtellt wird.
Man mengt und wirkt das Ganze wie im vorhergehenden Rezept leicht und raſch zu einem glatten Teig an, den man an einem kalten Ort etwas ruhen läßt und dann verarbeitet.
Dieſer beſonders zarte Teig wird hauptſächlich zu Kleinbackwerk ver⸗ wendet, wie zu Ausſtechern u. dgl., aber auch zu feinen Corten und Kuchen. Man beachte auch das beim vorhergehenden Mürbeteig Geſagte über das „Derbrennen des Teiges“.
31. Mürbeteig 3. Art(Zuckerteig) zu Kuchen. ½ Kilo Mehl, 150 Gramm Zucker, 8 Eigelb, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 300 Gramm Butter oder

Die Fleiſchteile der wichtigſten haustiere und des Rehs
Wenden/

6
Benennung der einzelnen Sleiſchteile zu vorſtehender Cafel
1. Ochſe
1. Schoßſtück mit dem darunter liegen⸗
den, hier nicht ſichtbaren Hauptſtück der Lende, letzteres auch Silet, Len⸗ den⸗, Schlacht⸗ oder Mürbebraten genannt
2. hinteres Schwanzſtück, Blume,
mürber Schoß . Kluft genannt
.4 . 8. Wadenfleiſch 6
. Oberſchale, unter dieſer, hier nicht ſichtbar, die Nuß oder die Unter⸗ ſchale
7. Bauchlappen, Querſtück 8. Wadenfleiſch 9. Hohrippſtück, Sehlrippen, Roaſtbeef
10. Mittleres Rippenſtück 11. Vorderes Rippenſtück 12. Bug, Blatt, Schulter 13. Querrippe, überzwerches Ripp
14. Bruſt und Bruſtkern 15. Hals, Kamm, Schild 16. Wadenfleiſch, Hachſe, heſſe
17. Kopf 18. Füße 2. Kalb . zuſammen: Rücken
2 1. Nierenſtück, Nierenbraten
2. Rippenſtück, Koteletteſtück, Karree 5. Schlegel, Reule
4. Bruſt
5. Hachſe, heſſe
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. Bug, Blatt, Schulter . Kopf . Hals, Kamm
. Süße
3. hammel
. Rücken, Sattel
. Kotelette⸗ oder Rippenſtück, Karree . Schlegel, Reule
. Bug, Blatt, Schulter
. Bruſt
. Hals und Kopf
4. Schwein
. Schinken, Schlegel, Reule
. Rückenſtück
.Rippenſtück, Koteletteſtück, Karree . Bauchlappen mit Bruſt
. Bug, Blatt, Schulter
. Hals, Ramm
Kopf Rüſſel
. Süßchen, Eisbein . Ohren
5. Reh
Rücken, Ziemer Schlegel, Keule Bug, Blatt, Schulter Bruſt
. Hals und Ropf
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1. Verſchiedene Teige zu Corten, Kuchen, Paſteten und leinbackwerk. 221
vitello, die man nach Nr. 1d vorbereitet hat. Das Ganze wird wie bei Nr. 29 gemengt und gewirkt.
32. Engliſcher Ceig(Mürbe⸗ oder Zuckerteig mit Mandeln) zu Kuchen, Corten und kleinem Backwerk. ½ Kilo feines Mehl, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker, 125 Gramm trocken geſtoßene oder ganz fein gemahlene Mandeln, lroher Eidotter nebſt 9 hartgekochten und feingeriebenen Eidottern, ſowie 500 Gramm gut ausgewaſchene, trockengeknetete, in Stückchen zerpflückte recht kalte Butter und ſo viel Weißwein(etwa 2 Glas), daß ein Teig daraus gemacht werden kann, der ſich leicht rollen läßt. Dieſes Quantum ergibt ein Unter⸗ und ein Oberblatt, oder einen gitterartigen Kuchen oder eine Corte.
33. Sahneteig zu Kuchen und Paſteten. ½ Kilo feines trockenes Mehl, 300 Gramm nach Nr. 1 d ausgewaſchene Butter, 1 Ei, ¼ Liter dicke ſäuerliche (nicht ſaure) Sahne, 2 Eßlöffel oder 20 Gramm Zucker, ½ Ceelöffel Salz.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht, in der mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, das Bemerkte hineingegeben und in einem kalten Raum ſo lange Mehl nach der Mitte hineingezogen und gerührt, bis der Ceig mit der Hand verarbeitet werden kann. Iſt derſelbe fertig, ſo muß man ihn über Nacht oder wenigſtens einige Stunden in den Ueller legen, weil man ihn ſonſt nicht rollen kann. Sollte der Ceig aber ſogleich ausgerollt werden müſſen, ſo darf man nur reichlich die Hälfte Sahne nehmen.
Zu Paſteten bleibt der Zucker weg.
54. Hefenteig zu Obſtkuchen. ½ Kilo feines erwärmtes Mehl, 250 Gramm zerlaſſene Butter oder Vitello, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, ¼ Liter lauwarme Milch, 3o Gramm Hefe, welche man mit etwas lauwarmer Milch glattrührt, und 1 Teelöffel Salz.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Hefe und der Milch zu einem Vorteig an, ſchüttet das übrige Mehl darüber und läßt den Vorteig gut, aber langſam aufgehen. Zierauf verarbeitet man das Ganze zuerſt mit den Eiern, dem Zucker, dem Salz und zuletzt mit der zerlaſſenen, noch etwas warmen Butter zu einem feſten Teig, den man ſo lange mit der Hand ſchlägt, bis er ſich von derſelben losſchält. Hierauf wird er mit der flachen Hand auseinander⸗ gedrückt, mit einem warmen Cuche bedeckt und zum nochmaligen langſamen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort geſtellt und dann verwendet.
35. Hefenteig anderer Art zu Obſtkuchen. 1 Kilo Mehl, ½ Liter lauwarme Milch, 50 Gramm Hefe, 180 Gramm zerlaſſene Butter oder Vitello, 30 Gramm Zucker, 4 Eier, etwas Salz. Man verfahre wie im vorhergehenden.
Dieſes Quantum reicht für ein großes, länglich⸗viereckiges Backblech.
36. Eingerollter Hefenteig zu feinem Kaffeegebäck. Siehe bei„Feiner Defenkranz von eingerolltem Hefenteig“ in Nr. 193.
AKochbuch 46

222 V. Backwerk.
2. Torten und Kuchen.
32. Tübecker Marzipan. ½ Kilo Mandeln, 250 Gramm Zucker, außer⸗ dem noch Zucker zum Unterſtreuen, Orangenblütenwaſſer.
Die Mandeln werden gebrüht, die Haut abgezogen, die ſchadhaften Stellen b weggeſchnitten, dann gewaſchen, mit einem Cuche abgetrocknet, auf der Mandel⸗ reibe fein gerieben und hierauf mit etwas Orangenblütenwaſſer und dem feinen, durchgeſiebten Sucker in einem kupfernen oder meſſingenen Pfännchen auf gelindem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe nicht mehr an der Hand klebt; trockener darf ſie aber nicht werden. Dann legt man die Mandelmaſſe auf ein mit Zucker beſtäubtes Backbrett, rollt ſie aus, während man ſo viel durchgeſiebten Fucker zum Über⸗ und Unterſtreuen anwendet, als zum Aus⸗ rollen nötig iſt, formt ſie zur TCorte oder ſticht mit Förmchen kleine Figuren 1 davon aus und läßt dieſe in einem abgekühlten Ofen ein wenig trocknen, doch darf der Marzipan nicht hart werden, ſondern muß weich und ſchneeweiß bleiben. Als Torte wird derſelbe mit feinen Zuckerblümchen und Pomeranzenſchalen,
die man in feine Blätter ſchneidet, niedlich verziert.
38. Schter Königsberger Marzipan. ½ Kilo beſte ſüße und 30 Gramm bittere Mandeln, ½ Kilo feiner, durchgeſiebter Zucker und Roſenwaſſer. Die Mandeln werden abgebrüht, abgeſchält, gewaſchen und zum Ab⸗ trocknen 12 Stunden auf einer Schüſſel ausgebreitet. Darauf werden ſie auf einer Mandelreibe fein wie Mehl gerieben, mit dem Zucker vermiſcht und mit Roſenwaſſer zu einer feſten, aber geſchmeidigen Teigmaſſe gemacht, die zum Ausrollen weder zu ſpröde noch zu weich iſt. Dann beſtreut man ein Backbrett mit durchgeſiebtem Zucker, teilt den Teig in runde Klumpen, rollt ſie meſſer⸗ rückenſtark aus und ſticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Ceig etwas dicker ausgerollt, in Streifen geſchnitten und, nachdem die Stelle mit Roſenwaſſer beſtrichen iſt, rings herumgelegt, dann der Rand mit einem Aneifeiſen ein⸗ gekerbt oder mit einem Meſſer bunt gemacht. Iſt der Marzipan ſo weit fertig, ſo läßt man den Deckel einer äußerſt ſauberen TCortenpfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, ſchiebt die Auchen auf Blättchen Papier gelegt darunter und läßt ſie blaßgelb backen. Nachdem legt man ſie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüſſeln. Inzwiſchen wird ½ Kilo durchgeſiebter Zucker mit Roſenwaſſer etwa%¾ Stunden lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gefüllt, der, ſobald der Zucker ſteif geworden iſt, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.
39. Marſeiller Torte. ¹ Kilo feines Mehl, 200 Gramm Zucker, 4 Ei⸗ dotter, 2 ganze Eier und 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig verarbeitet, dick ausgerollt, in kleine Würfel geſchnitten und in abgeklärter Butter gelbbraun gebacken. Dann werden 825 Gramm Zucker mit etwas Roſen⸗ oder Orangen⸗ blütenwaſſer geſchmolzen; wenn der Zucker kocht und abgeſchäumt iſt, kommen 100 Gramm in Würfel geſchnittene, verzuckerte Orangenſchale, die zerſchnittene Schale einer friſchen Sitrone, 20 Gramm ſüße und 30 Gramm bittere, in Streifen geſchnittene Mandeln, 15 Gramm Zimt, 8 Gramm Nelken, 6 Gramm Karda⸗ mom, alles fein geſtoßen, hinein. Das Ganze wird zuletzt mit den Teigwürfeln
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2. Torten und Auchen. 223
gemiſcht. Nun preßt man die Maſſe in eine erwärmte, mit weißem Wachs beſtrichene Form, läßt ſie erkalten und ſtürzt ſie ſo ungebacken auf eine Schüſſel.
40. Sandtorte. Nr. 1. ⁄½ Kilo Butter, ½ Kilo Zucker, ½ Kilo halb Mehl, halb Puder, beides zuſammen durchgeſiebt, je nach Größe 10— 12 friſche Eier, das abgeriebene Gelb einer Zitrone.
Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann unter beſtändigem Rühren ein Eidotter nach dem andern, ſowie Zucker und Zitronengelb dazugegeben und die Maſſe ½ Stunde lang gerührt. Dann zieht man das Mehl mit dem ſteif⸗ geſchlagenen Eiweiß leicht unter die gerührte Maſſe, füllt ſie in ein niederes Blech oder einen Cortenring und bäckt die Torte etwa 1 ¼ Stunden.
Durch Beifügen von 15 Gramm Dr. Oetkers Backpulver, welches man dann mit dem Mehl durchſiebt, kann man ein noch ſtärkeres Aufgehen der Maſſe erzielen.
3 41. Sandtorte Nr. 2 mit Mandeln. 250 Gramm ſchaumig gerührte Butter, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker, 6 Eier, deren Weiß zu ſteifem Schaum geſchlagen, das Gelb einer abgeriebenen Zitrone, 325 Gramm Kartoffelmehl.
Die Maſſe wird wie im vorhergehenden angerührt und eingefüllt, dann halbgar gebacken, worauf man die Torte im Ofen mit 125 Gramm grobge⸗
ſchnittenen Mandeln, die man mit 125 Gramm Zucker und etwas Zimt ver⸗
miſcht hat, beſtreut und vollends gar bäckt. Backdauer etwa 1 Stunde.
42 Sandtorte Nr. 3. 16 Eigelb, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm feines Mehl, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 250 Gramm geſchmolzene Butter, 16 Eiweiß, zu ſteifem Schaum geſchlagen.
Die Eidotter werden mit dem Zucker und Zitronengelb ſchaumig gerührt, dann die geſchmolzene, noch heiße Butter hinzugegeben und zuletzt das durch⸗ geſiebte Mehl mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß leicht daruntergemengt. In die Form eingefüllt, bäckt man die Corte ſofort bei Mittelhitze etwa 1 Stunde.
43. Gewürzſandtorte. Dieſe wird gemacht und gebacken wie Sandtorte Ar. 1, jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 4 Gramm feinen Zimt, 4 Gramm feingeſtoßene Nelken, 2 Gramm Uardamom, die abgeriebene Schale einer Fitrone. Auch kann man nach Be⸗ lieben 15 Gramm Zitronat und ebenſoviel Pomeranzenſchale recht fein gehackt hinzufügen. Mit dem Mehl menge man 20 Gramm Backpulver hinzu.
44. Sandtorte(warme Maſſe) Nr. 4. 150 Gramm Zucker, 5 ganze Eier, 5 Eidotter, 150 Gramm halb feines Mehl, halb Puder, zuſammen durchgeſiebt, das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone, 100 Gramm geſchmolzene Butter.
Der Zucker wird mit den ganzen Eiern und Eidottern gut verrührt, dann über ſchwachem Feuer mittels eines Schneebeſens zu einer leichten ſchaumigen Maſſe aufgeſchlagen und hernach wieder langſam kaltgeſchlagen. Nun mengt man das Mehl und zuletzt die heiße Butter leicht unter die Maſſe, füllt ſie ſofort in die bereitſtehende Form und bäckt die Corte bei mittlerer Bitze etwa ½ Stunde.
45. Sandtorte gefüllt. Blätterteig von 250 Gramm Mehl; ferner 200 Gramm Zucker, 200 Gramm Butter, 125 Gramm Weizenpuder, fein geſiebt, 12 Eier und zum Füllen Aprikoſen⸗ oder beliebige andere Marmelade. Man rollt den Blätterteig zu einem dünnen Boden aus und legt damit eine hohe Cortenform, deren Rand man zuvor, damit der Teig ſich nicht ſetzen kann, mit Eiweiß beſtrichen hat, völlig aus, ſticht mit einer Gabel mehrmals in die Mitte des Bodens und bäckt ihn bei ſtarker Bitze raſch ganz hellgelb. Aus dem Ofen genommen, läßt man den Blätterteig, ohne ihn aus der Form zu nehmen, erkalten und bereitet indeſſen die Sandmaſſe. Zu derſelben wird die
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224 V. Backwerk.
Butter ſchaumig gerieben und mit den Eidottern und dem Zucker ¼ Stunde ſtark gerührt, dann das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß nebſt dem Puder leicht daruntergezogen. Jetzt bedeckt man den Blätterteigboden mit einer zentimeterdicken Schicht Aprikoſenmarmelade, worauf man die Sandmaſſe darüberfüllt und nun die Torte in mittelheißem Ofen 1—1 ½ Stunden bäckt. Von dem Garſein der Torte kann man ſich dadurch überzeugen, daß man mit einer Dreſſiernadel oder Gabel bis auf den Grund der Sandmaſſe ſticht; zieht man die Nadel wieder rein heraus, ſo iſt die Torte fertiggebacken. Man kann die Corte auch, nachdem ſie fertiggebacken iſt, oben weiß glaſieren. 46. Biskuittorte. 250 Gramm Zucker, 16 Eidotter, 250 Gramm Mell, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 16 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Der Zucker wird mit den Eidottern und dem 5itronengelb recht ſchaumig gerührt; dann zieht man das feingeſiebte Mehl mit dem ſteifgeſchlagenen Schaum leicht unter die Maſſe, füllt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit Papier ausgelegte hohe Tortenform und bäckt die Torte etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze. Aus dem Ofen genommen, ſtürzt man ſie und entfernt ſofort das Papier.
427. Biskuittorte anderer Art. 300 Gramm durchgeſiebter feiner Zucker, 6 ganze Eier, 6 Eidotter, 1 Zitronenabgeriebenes, 200 Gramm feingeſiebter Weizenpuder.
Die Eier und Eidotter werden mit dem Zucker ½ Stunde lang recht feſt und gleichmäßig gerührt, dann gibt man das Zitronengelb hinzu und zieht das feingeſiebte Mehl leicht unter die Maſſe, füllt ſie in eine mit Butter beſtrichene Torten⸗ oder Gugelhopfform und bäckt ſie etwa ¾¼ Stunden bei ſchwacher Hitze.
48. Nienburger Biskuit. 12 ganze Eier, 250 Gramm Zucker, der Saft und das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 250 Gramm feines durchgeſiebtes Kaiſermehl oder Weizenpuder.
Die Eier werden mit dem Zucker etwa ½ Stunde lang zu einer recht ſchaumigen Maſſe gerührt, worauf man mit einem flachen Rührlöffel(ſogenann⸗ tem Spatel) den Saft und das Gelb der Zitrone, ſowie das Mehl leicht darunter⸗ zieht. Dann füllt man die Maſſe in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit Biskuitbröſeln ausgeſtreute Corten⸗ oder Gugelhopfform oder Napfkuchenform und bäckt ſie bei mittlerer Hitze. Backdauer— 1 Stunde.
49. Biskuit raſch zu machen mit beliebigem Geſchmack. s zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß, deren Gelb, 125 Gramm Zucker, 125 Gramm feinſtes Mehl, Geſchmack nach Belieben, wie: Vanille, Sitronen⸗ oder Orangen⸗ abgeriebenes, 1 Eßlöffel Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer, oder auch 1 Eßlöffel ausgeſuchter Anis.
Das Eiweiß wird zu recht ſteifem Schaum geſchlagen, dann werden die Eidotter, welche man mit dem Zucker verrührt hat, nebſt dem Geſchmack darunter⸗ gemengt, worauf man das feingeſiebte Mehl leicht unter die Maſſe zieht, dann dieſe in eine gut gebutterte, mit Biskuitbröſeln ausgeſtreute Kapſel⸗ oder Corten⸗ form füllt und es bei ſchwacher Hitze bäckt.
50. Gutes böhmiſches Semmelbiskuit. Auf jedes Ei nimmt man 15 Gramm Zucker und 15 Gramm zwei Cage altes, geriebenes und durchgeſiebtes
Weißbrot, knapp gewogen. Die Eidotter werden mit dem Zucker, Saft und der
Schale einer Sitrone und Zimt mit einem Schaumbeſen ½¼ Stunde ſtark ge⸗ ſchlagen, dann das Weißbrot hineingeſtreut und ſogleich der ſteife Schaum der Eier leicht daruntergemiſcht. Dies wird in einer wohl zugerichteten Form 1 Stunde gebacken.
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2. Corten und Kuchen. 225
Iſt das Weißbrot älter, ſo muß man etwas weniger nehmen. Für 4 Per⸗ ſonen ſind 6 Eier hinreichend.
51. Biskuittorte mit Schokolade. Man macht ſie wie Biskuittorte in Nr. 46, nur rährt man, ehe man das Mehl und Eiweiß durchmengt, 100 Gramm fein⸗ geriebene Schokolade unter die gerührten Eier und überzieht die Torte, nach⸗ dem ſie gebacken iſt, mit einer Schokoladeglaſur.
52. Schokoladekuchen. 14 Eier, 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 250 Gramm friſche geriebene Mandeln, 200 Gramm auf einem Reibeiſen fein⸗ geriebene und durchgeſiebte ſüße Vanille⸗Schokolade, 4 Gramm feiner Zimt und 2 Gramm pulveriſiertes Hirſchhornſalz oder 10 Gramm Backpulver.
12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln und Schokolade mittelſt eines Schaumbeſens ⁰½¼ Stunde ſtark geſchlagen oder ½ Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geſchlagene Weiße durch⸗ gemiſcht, Hirſchhornſalz ſchnell durchgerührt und die Maſſe eine Stunde wie Mandeltorte gebacken.
53. Schokoladetorte. 200 Gramm Mandeln, 14 Eier, 250 Gramm Zucker, 60 Gramm geröſtetes und geriebenes Schwarzbrot, ½ Meſſerſpitze Nelken, 1 Meſſerſpitze Zimt, eine Kleinigkeit Muskatnuß, ein Sitronenabgeriebenes, zuſammen 100 Gramm feingewiegtes Zitronat und Orangeat, 125 Gramm feingeriebene Schokolade, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl oder Maizena, 10 Gramm Backpulver.
Nachdem man die Mandeln im Ofen geröſtet und mit einem rauhen Tuche von ihrer Schale befreit hat, werden ſie mit 2 ganzen Eiern feingerieben. Hierauf wird der Zucker mit 12 Eidottern und den Mandeln recht ſchaumig gerührt, das Gewürz, die Schokolade, das Sitronat, das Orangeat und das Brot hinzugetan. Zuletzt wird das mit dem Backpulver durchgeſiebte Kartoffel⸗ mehl mit 12 zu ſteifem Schnee geſchlagenen Eiweiß leicht unter die Maſſe gezogen, in eine vorgerichtete Tortenform eingefüllt und bei mittlerer Hitze ſofort gebacken. Erkaltet, überzieht man ſie mit einer Schokoladeglaſur, welche man noch mit einer Haſelnußbuttercreme oder mit weißer Spritzglaſur ver⸗ zieren kann.
54. Feine Schokoladetorte, gefüllt. Man bereitet hierzu dieſelbe Maſſe wie im vorhergehenden Rezept, nur bäckt man 2 gleichgroße Böden davon. Kalt geworden, überſtreicht man die beiden Böden entweder mit einer Vanille⸗ oder Schokoladecreme Nr. 18, oder mit einer Haſelnuß⸗ oder Mandelbutter⸗ creme von Nr. 19c, ſetzt ſie mit der beſtrichenen Seite gegeneinander zu⸗ ſammen, überzieht die Torte dann mit einer Schokoladeglaſur und gibt ſie zum Crocknen noch eine Weile in den ausgekühlten Ofen. Hat man die Torte mit Buttercreme gefüllt und hat man noch davon übrig, ſo kann man die Torte damit mittelſt einer Papiertüte hübſch verzieren.
55. Brauttorte(ganz vorzüglich). ½᷑ Kilo ausgewaſchene Butter, ½ Kilo feinſtes erwärmtes Mehl, ½ Kilo geriebene Mandeln, ½ Kilo durchgeſiebter Zucker, 12 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 1 Teelöffel Muskat⸗ blüte. Zum Beſtreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 125 Gramm Fucker, 125 Gramm friſche Butter und der Saft von 2 Sitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird.
Man reibt die Butter an einem warmen Orte zu Sahne(ſiehe Nr. j e), gibt unter ſtetem Rühren abwechſelnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rührt die Maſſe 1½ Stunde, wie es in Nr. 11 bemerkt worden. Dann rührt man das Mehl hinzu, ſowie auch das zu Schaum ge⸗

226 V. Backwerk.
ſchlagene Eiweiß, und bäckt davon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb— nicht braun.
Zum Beſtreichen der Kuchen kocht man ein FZitronenmus wie folgt: Man läßt die bemerkte Butter auf ſchwachem Feuer ſchmelzen, rührt Zucker, Zitronen⸗ ſchale, Eidotter und den 5itronenſaft hinzu, rührt ſtark, bis es dicklich wird, nimmt es ſchnell vom Feuer, rührt noch eine Weile, beſtreicht damit 3 Kuchen und legt alle 4 Kuchen aufeinander. Anderntags ſchneidet man den Rand mit einem ſcharfen Meſſer glatt, beſtreicht die Fläche mit Waſſerglaſur Nr. 2 und verziert ihn ſinnreich mit Blumenblättern und feinen Myrten.
Um die Kuchen von gleicher Größe zu bekommen, bäckt man ſie entweder in einer niederen Springform, oder man ſchneidet nach der Cortenplatte runde Papierblätter, beſtreicht ſie mit Butter, verteilt die Maſſe darauf und legt ſie auf eine Platte. Dieſe TCorte gewinnt dadurch, daß man ſie mehrere Cage vor dem Gebrauch bäckt, wie das bei allen Auflagekuchen der Fall iſt. Überreſte können nach Nr. u längere Zeit aufbewahrt werden.
56. Wiener Corte. Zum Kuchen 250 Gramm abgeklärte Butter, 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 250 Gramm durchgeſiebtes Mehl, 20 Gramm feingeſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 10 Eier. Zum Beſtreichen der Kuchen gute Apfel, den Saft einer Zitrone, 1 Taſſe Arrak, Zucker, 2 walnußdicke Stücke Butter, 5 Eidotter.
Man rührt Butter, Zucker und Zitronenſchale, gibt nach und nach unter ſtetem Rühren Eidotter und Mandeln hinzu und rührt dies ½ Stunde nach Ar.Il. Dann vermiſcht man die Maſſe mit dem Mehl und darnach mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß. Hiervon werden 3— 4 Kuchen gebacken. Dann reibt man ſaure Apfel auf einer Reibe, läßt den Saft davon ablaufen, ſetzt ihn mit Zucker in einem irdenen Geſchirr aufs Feuer und kocht ihn unter öfterem Um⸗ rühren etwas dicklich ein, rührt Zitronenſaft, Butter und Eidotter hinein, nimmt es ſchnell vom Feuer und miſcht den Arrak durch. Dies ſtreicht man über die Auchen und verfährt im übrigen nach Nr. 55. Zum Beſtreichen der Kuchen kann auch Fruchtgelee genommen werden.
57. Auflegekuchen, der ſich lange friſch erhält. Nr. 1. 8 Eier, ſo ſchwer als dieſe mit der Schale wiegen(ſie machen an Gewicht etwa ⁄½ Kilo aus) durchgeſiebter Zucker, Butter und Mehl.
Die Butter wird geſchmolzen, abgeklärt und, nachdem ſie wieder dick ge⸗ worden, mit dem Zucker, welcher nach und nach hinzugegeben wird, ſo lange gerieben, bis derſelbe geſchmolzen iſt: dann rührt man die ganzen Eier nach und nach hinzu, rührt die Maſſe noch ferner ½ Stunde nach Nr. 1 1, miſcht das Mehl durch, bäckt davon 3 Kuchen dunkelgelb, beſtreicht 2 derſelben mit Gelee, legt alle drei aufeinander, ſchneidet anderntags den Rand glatt und beſtreut den Kuchen mit geriebenem Zucker.
58. Auflegekuchen. Nr. 2. 5 recht friſche Eier, 5 Eier ſchwer feinſtes Mehl, 5 Cier ſchwer durchgeſiebter Zucker, die Hälfte des Gewichts Butter, etwa 125 Gramm. Riervon die Kuchenmaſſe.
Zum Zwiſchenſtreichen bei den einzelnen Kuchen: Marmelade oder Mus von Hagebutten, Quitten oder Dreimus.
Die Beſtandteile des Uuchens werden nach vorhergebender Vorſchrift gerührt und 4 Kuchen davon gebacken, womit nach Nr. 55 verfahren wird.
59. Punſchtorte. 325 Gramm Butter, 325 Gramm Zucker, 325 Gramm Puder, 9 Eier, 1 Sitrone, ½ Caſſe Arrak.
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2. Corten und Auchen. 222
Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaſchen, zu Sahne gerieben und mit Eidottern, Zucker, Zitronenſchale und Zitronenſaft ½ Stunde nach Nr. 1 e ſtark gerührt. Dann wird die Stärke hinzugefügt, darnach der Eiweißſchaum, und, nachdem der Arrak leicht durch die Maſſe gerührt, das Ganze wie Sand⸗ kuchen gebacken.
Der Kuchen wird mit einem Punſchguß glaſiert.
60. Punſchtorte anderer Art. Man bereitet hierzu nach Nr. 46 eine Biskuit⸗ torte und ſchneidet dieſe, nachdem ſie kalt geworden iſt, in 2 gleichdicke Kuchen, tränkt die Innenſeite derſelben mit Rum oder Arrak, ſtreicht eine feine Aprikoſen⸗ oder beliebige andere Marmelade darüber, ſetzt die Auchen mit der beſtrichenen Seite gegeneinander wieder zuſammen und überzieht ſie mit einer Punſch⸗
laſur. 3 61. Genfer Corte. ½ Kilo durchgeſiebtes Mehl, ½ Kilo langſam ge⸗ ſchmolzene und abgeklärte Butter, ½ Kilo durchgeſiebter Zucker, 125 Gramm geriebene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 26 Eier.
12 der Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben und mit den Mandeln vermiſcht. Die wieder dickgewordene Butter rührt man zu Schaum und gibt nach und nach unter ſtetem Rühren 6 ganze Eier und s Eidotter, Zucker, öitronenſchale, Mandeln und zuletzt das Mehl hinzu. Aus dieſem Teige werden 6 Uuchen dunkelgelb gebacken, mit Gelee oder dem Zitronenmus, wie in Nr. 55 geſagt, beſtrichen und aufeinandergelegt. Nachdem der Rand glattgeſchnitten, wird ein Zuckerguß darüber gemacht.
62. Engliſcher Plumkuchen.%½ Kilo gute Schmelzbutter oder friſche Butter, welche langſam geſchmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden iſt, ½ Kilo geriebener und fein durchgeſiebter Zucker, ½ Kilo Weizenpuder, ½ Kilo gut gewaſchene und wieder angetrocknete Korinthen, 12 Eier, 20 Gramm feingeſchnittene Sukkade, 8 Gramm Zimt, 4 Gramm Nelken, beide Gewürze fein geſtoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Maſſe nach Nr. 11 ½ Stunde ſo ſtark, daß ſie Blaſen wirft. Dann zieht man das zu einem feſten Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß leicht durch, rührt den Weizenpuder hinzu, ſowie auch zuletzt den Madeira, ſetzt den Auchen ſofort in den Ofen und bäckt ihn bei einer Mittel⸗ hitze 1 ½ Stunden.
63. Noch ein guter Plumkuchen. ½ Kilo Schmelzbutter, 8 Eier, ½ Kilo Fucker, 1 Muskatnuß, ½ Hilo Korinthen, ½ Kilo Weizenpuder und 1 Wein⸗ glas Arrak oder Rum werden nach vorhergehender Weiſe angerührt und ge⸗ backen.
64. Swiebacktorte. 325 Gramm durchgeſiebter Fucker, 250 Gramm guter geſtoßener und durchgeſiebter Zwieback, 200 Gramm zerriebene Mandeln, 15 Eier, 1 Zitrone, 1 Teelöffel feingeſtoßene Nelken, 4 Gramm Zimt.
Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Zitronenſaft werden nach Nr. 11 eine halbe Stunde ſtark gerührt, dann wird der ſteife Eiweißſchaum durchgemiſcht, der Zwieback durch die Maſſe gezogen, dieſe ſogleich in den Ofen geſetzt und wie Mandeltorte gebacken.
65. Kenziger aufgerollter Kuchen. 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 200 Gramm feines, durchgeſiebtes Mehl, 15 Eier, Fruchtgelee oder Marmelade.
Der Zucker wird mit den Eidottern ĩ½ Stunde ſtark gerührt, dann das Mehl und der feſte Schaum der Eier durchgemiſcht. Hiervon werden 2 länglich⸗ viereckige Kuchen auf einer Platte 20— 30 Minuten bei 2 Grad Hitze gebacken.

228 V. Backwerk.
Einer derſelben wird mit eingemachtem Mus jeder Art oder Gelee beſtrichen, der andere daraufgelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt.
Dieſer Kuchen iſt von angenehmem Geſchmack, hält ſich lange friſch und kann immer wieder als Ganzes zur Cafel gebracht werden, indem man von demſelben fingerdicke Scheiben abſchneidet, die man in paſſende Stücke zerteilt. In Ermangelung der Marmelade paßt zum Beſtreichen auch ganz vorzüglich das Zitronenmus wie bei der Brauttorte Nr. 55.
66. Königs⸗ oder Bandkuchen, auch Baumkuchentorte genannt. ½ Kilo abgeklärte Butter, ½ Kilo durchgeſiebter Zucker, 1½ Kilo erwärmtes Mehl, 16 Eier, eine Zitrone, 1 Ceelöffel Muskatblüte, 2 Teelöffel Simt, 100 Gramm ſüße und 15 Gramm bittere geriebene Mandeln.
Die Butter wird langſam geſchmolzen, abgeklärt und mit dem Zucker dickgerührt. Dann werden die Eidotter, der Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, Muskatblüte, Zimt, Mandeln dazugetan und dies alles ½ Stunde nach Nr. 11 ſtark gerührt. Darnach gibt man den feſten Schaum von 12 Eiern mit dem Mehl löffelweiſe zur Maſſe. Von derſelben ſtreicht man einen Stroh⸗ halm dick in eine flache zugerichtete Form, läßt es gelb backen, ſtreicht dann wieder ebenſoviel darüber, bäckt es wieder gelb und fährt ſo fort bis zu 5 Lagen, welche vorher gleichmäßig geteilt werden müſſen. Nachdem die erſte Lage gebacken iſt, muß das Feuer größtenteils weggenommen, aber übrigens 2 Grad Zitze(ſiehe Nr. 1 p) gleichmäßig unterhalten werden.
Auch kann man die Maſſe zu einem Kuchen backen und Fruchtgelee dazu reichen.
62. Mandeltorte. Nr. 1. ½ Kilo recht friſche ſüße und 15 Gramm bittere Mandeln, 325 Gramm durchgeſiebter Zucker, 12—15 friſche Eier, 1 Sitrone, 1 Teelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel feingeriebenes und durchgeſiebtes Kartoffelmehl.
Die Mandeln werden abgezogen, gewaſchen, abgetrocknet und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, dem abgeriebenen Gelb und dem Saft der Zitrone und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hineingetan und die Maſſe gleichmäßig und ununterbrochen ½ Stunde(ſiehe Nr. 1 1) gerührt. Dann miſcht man das zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße der Eier nebſt dem Kartoffel⸗ mehl leicht durch, füllt es ſogleich in die bereitſtehende zugerichtete Form, ſtellt ſie bei 2 Grad Hitze in den Ofen und läßt dieſen Kuchen 1 ⁰³¼ Stunden backen. Es darf nicht daran geſtoßen werden und die Zitze von unten nicht ſtärker ſein als die von oben.
Zur Verſchönerung dieſer Torte kann man eine Glaſur darüberſtreichen und dieſe mit eingemachten Früchten belegen oder mit Pomeranzenſchale verzieren, die ſo dünn wie Papier geſchnitten werden muß.
wenn man 2 Gramm Birſchhornſalz oder 10 Gramm Backpulver mit dem Kartoffelmehl durch die Maſſe rührt, ſo wird ſie lockerer und leichter.
68. Mandeltorte mit Weißbrot. Nr. 2. 350 Gramm durchgeſiebter ucker, 300 Gramm friſche ſüße und 30 Gramm bittere geriebene Mandeln, 12— 14 Eier, 250 Gramm zwei TCage altes, feingeriebenes und durchgeſiebtes Weißbrot, eine Zitrone.
Man rührt den Zucker mit dem Saft nebſt dem abgeriebenen Gelb der Zitrone und den Eidottern c½¼ Stunde nach Nr. 1!, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder ½¼ Stunde. Wenn dies geſchehen, miſcht man das Weißbrot ſchnell durch die Maſſe und dann das von 10 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße. Die Corte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert.

2. Corten und Kuchen. 229
69. Mandeltorte Nr. 3z. 125 Gramm geſchälte feingeriebene Mandeln,
200 Gramm Zucker, 14 Eidotter, 8 Eiweiß, zu ſteifem Schnee geſchlagen, 100 Gramm Mehl, das abgeriebene Gelbe einer Zitrone. Der Zucker wird mit den Eidottern, den Mandeln und dem Zitronengelb 1 recht ſchaumig gerührt, dann das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem feingeſiebten ſ mehl daruntergezogen, in die vorgerichtete Form eingefüllt und die Torte bei mittlerer Hitze gebacken.
d 70. Haſelnußtorte gefüllt. Man bereitet hierzu dieſelbe Maſſe wie im vorhergehenden Rezept und bäckt 2 gleichgroße Böden davon. Indeſſen bereitet man nach Nr. 19 c eine Haſelnußbuttercreme und beſtreicht damit die Ober⸗ fläche der beiden inzwiſchen ganz kalt gewordenen Böden, ſetzt ſie mit der be⸗ Anl ſtrichenen Seite gegeneinander zuſammen, ſchneidet ſie ringsum gleich und überzieht ſie mit einer Kaffee⸗ oder Vanilleglaſur. Nun garniert man die Corte auf der Oberfläche mit geſchälten Haſelnüſſen, welche man in Karamelzucker getaucht hat, ſowie mit der übrigen Buttercreme, welche man mittelſt einer Spritztüte in zierlicher Anordnung auf die Corte ſpritzt(ſiehe das Verzieren der Corten in Nr. 12). Statt die Torte mit Buttercreme zu füllen, kann man ſie auch mit Aprikoſen⸗ marmelade oder mit Schlagrahm, den man zuvor mit geröſteten und feingeriebe⸗ nen Haſelnüſſen und Vanillezucker vermengt hat, füllen. Auch folgende Füllung paßt ſehr gut dazu: 4 Eiweiß werden mit 125 Gramm Zucker über mäßigem Feuer aufgeſchlagen, jedoch darf die Maſſe nur warm, ja nicht heiß werden; dann ſchlägt man ſie wieder kalt und rührt 30 Gramm geröſtete, mit ein wenig Milch feingeriebene Haſelnüſſe nebſt etwas Vanille⸗ 3 zucker hinzu und ſtreicht dann dieſe Maſſe über die Böden. 71. Nußtorte. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie in den beiden vorhergehenden Rezepten, nur werden die Nüſſe nicht geröſtet.
22. Apfelſinentorte. Hierzu nimmt man eine Mandeltorte⸗Maſſe von 200 Gramm geriebenen Mandeln, 250 Gramm durchgeſiebten Zucker, 12 Eiern(das Weiße zu Schaum geſchlagen), 20 Gramm Mehl und 2 Eßlöffeln Arrak.
Davon bäckt man 2 Böden. Dann ſchlägt man von 2 ganzen Eiern und 4 Eidottern, 250 Gramm geriebenem Zucker, dem Saft von 4 Apfelſinen, dem Saft von 2 ſaftreichen Zitronen und der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Apfelſine über Feuer eine Creme, bis ſie recht dicklich wird, füllt damit einen Boden, legt den andern darauf und glaſiert den Kuchen mit folgendem: der Saft von 2 Apfelſinen wird mit 125 Gramm feinem durchgeſiebtem Zucker und 1 Eßlöffel Waſſer gerührt und damit nach Nr. 2 verfahren.
73. Brottorte. Nr. 1. 16 Eier, ½ Kilo fein durchgeſiebter Sucker, ½ Kilo friſche geriebene Mandeln, 20 Gramm geriebene und durchgeſiebte Schokolade, 70 Gramm kleingeſchnittenes Zitronat, 8 Gramm Zimt, 4 Gramm Kardamom, Saft einer friſchen Zitrone, 125 Gramm durchgeſiebtes Schwarzbrot, mit etwas , Rotwein angefeuchtet, 1 TCaſſe Arrak. V a
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Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden nach Nr. 11 eine halbe 3 Stunde ſtark gerührt, dann wird das Schwarzbrot durchgemiſcht, darnach der b feſte Schaum von 12 Eiweiß und zuletzt der Arrak. Dieſe Maſſe wird in einer t ſtark beſtrichenen, mit geröſtetem Brot beſtreuten Form 1—1 ½ Stunden wie b b 3 Mandeltorte gebacken. Man gebe allen Kuchen dieſer Art, wenn ſie gut auf⸗ . gegangen ſind, von unten etwas weniger Hitze. Die Torte kann mit einer öitronen⸗, Vanille⸗ oder Schokoladeglaſur überzogen werden.

230 V. Backwerk.
74. Brottorte. Nr. 2. 220 Gramm ſüße, 30 Gramm bittere geriebene Mandeln, 325 Gramm durchgeſiebter Zucker, 16 Eier, 1 Sitrone, 20 Gramm Zitronat, 8 Gramm feiner Simt, 4 Gramm Nelken, 2 Gramm Miuskatblüte, 125 Gramm getrocknetes, geſtoßenes und fein durchgeſiebtes Schwarzbrot, welches mit 1 Glas Rotwein angefeuchtet wird.
Man reibt die ſüßen Mandeln mit der Schale, die bitteren ohne Schale, rührt Zucker, Eidotter, Schale und Saft der Zitrone, gibt die Mandeln hinzu und rührt dies ½ Stunde. Dann fügt man die Gewürze und das Schwarzbrot zur Maſſe und vermiſcht dieſe mit dem feſten Schaum von 12 Eiern. Die Corte wird wie Brottorte Nr. 1 gebacken und wie dieſe glaſiert.
75. Brottorte. Nr. 3. 200 Gramm abgezogene und geriebene Mandeln, worunter 30 Gramm bittere ſind, 12 Eidotter, 325 Gramm Zucker, die ab⸗ geriebene Schale einer Zitrone, 8 Gramm Zimt, 4 Gramm Nelken, 2 Gramm Kardamom, 160 Gramm altes, geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot und der feſte Schaum von 10 Eiern. Nach vorhergehender Angabe zu rühren und zu backen.
76. Brottorte mit Schokolade. 12 Eier, 325 Gramm durchgeſiebter Zucker, 100 Gramm ſüße Schokolade, 8 Gramm imt, die abgeriebene Schale einer Zitrone oder ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille und 220 Gramm altes, geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot.
Die Eidotter werden mit Zucker, Schokolade und den Gewürzen eine halbe Stunde ſtark gerührt(ſiehe Nr. 1l), dann wird das Schwarzbrot hinzugefügt, das Ganze mit dem ſteifen Eiweißſchaum vermiſcht und wie vorſtehend gebacken.
72. Kartoffeltorte. 625 Gramm Kartoffeln, 16 Eier, 325 Gramm durch⸗ geſiebter Zucker, 160 Gramm ſüße, 30 Gramm bittere geriebene Mandeln, 1 Sitrone, 2 gehäufte Eßlöffel durchgeſiebtes Kartoffelmehl oder Maizena.
Recht mehlige Kartoffeln werden am vorhergehenden Cage mit der Schale ſchnell gar, aber nicht ganz weich gekocht, ſogleich abgezogen, wenn ſie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon, wie bemerkt, 625 Gramm, breitet es auf einer flachen Schüſſel auseinander und ſtellt es bis zum nächſten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, den Zucker, das abgeriebene Gelb und den Saft der Zitrone nebſt den Mandeln ½ Stunde gleichmäßig und ſtark, gibt dann die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht, aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet ſein, damit die fertige Maſſe ſogleich hineingetan und in den Ofen geſetzt werden kann. Dieſer Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken und kann die Stelle derſelben ſehr gut vertreten; jedoch ſind hierzu ganz mehlige Kartoffeln eine Bedingung.
28. Kartoffeltorte anderer Art. ½ Kilo geriebene Kartoffeln, 125 Gramm geriebene Mandeln, worunter 25 Gramm bittere ſind, 10 Cier, die Schale und der Saft einer Zitrone, 250 Gramm Zucker. Nach vorhergehender Weiſe zu rühren und zu backen.
79. Wurzel⸗ oder Möhrentorte. 300 Gramm Wurzeln, 14 Eier, 300 Gramm durchgeſiebter Zucker, 1 Zitrone, 300 Gramm ſüße, 60 Gramm bittere Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel fein durchgeſiebtes Kartoffelmehl oder Maizena.
Die Wurzeln werden gewaſchen, in Waſſer kaum halbgar gekocht und, wenn ſie ganz kalt geworden ſind, gerieben; das Berz bleibt zurück. Von dieſem Geriebenen nimmt man 300 Gramm. Dann rührt man die Eidotter mit dem Zucker, dem Saft und der abgeriebenen Schale einer Zitrone und den Mandeln,

2. Torten und Kuchen. 231
gibt die Wurzeln hinzu und rührt dies nach Nr. 11 eine halbe Stunde, miſcht den ſteifen Schaum von 9 Eiern mit dem Kartoffelmehl durch und bäckt die maſſe 1 4½Stunden wie Mandeltorte.
80. Mokkatorte. Mlan bäckt von der Biskuitmaſſe in Nr. 46 6 ganz dünne Böden, beſtreicht 5 davon mit einer Mokkabuttercreme(ſiehe Nr. 10 g im gleichen Abſchnitt) und ſetzt ſie alle aufeinander, ſchneidet die Torte ringsum gleich, überzieht ſie mit einer Kaffeeglaſur(ſiehe Nr. 2), läßt ſie trocknen und garniert die Oberfläche mittelſt einer Papiertüte mit der übrigen Buttercreme.
81. Piſtazientorte. 125 Gramm abgezogene Piſtazien, 125 Gramm ab⸗ gezogene Mandeln, 1 ganzes Ei, 12 Eidotter, 250 Gramm Zucker, 10 zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß, unter welche man etwas Vanillezucker mengt, loo Gramm halb Mehl, halb Puder; ferner eine Vanilleglaſur und zum Über⸗ ſtreuen 50 Gramm feingewiegte Piſtazien.
Die Piſtazien und Mandeln werden zuſammen mit einem ganzen Ei und ein wenig Waſſer fein gerieben, worauf man ſie mit dem Zucker und den Eidottern zu einer ſchaumigen Maſſe rührt und dann den Schnee nebſt dem Mehl leicht darunterzieht. In eine vorbereitete Tortenform eingefüllt, bäckt man die Torte etwa 30— 45 Minuten, überzieht ſie mit einer Vanilleglaſur, ſtreut über dieſe feingewiegte Piſtazien und ſtellt dann die Torte zum Trocknen in den ausge⸗ kühlten Ofen.
82. Mazarintorte. Butterteig; ferner 300 Gramm abgezogene Mandeln, 500 Gramm Zucker, 12 Eigelb, das abgeriebene Gelb und der Saft einer Zitrone, 30 Gramm Weizenpuder, 10 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Ein Kuchenblech füttert man mit einem dünn ausgerollten Butterteig aus. Dann reibt man die Mandeln mit 2 Eßlöffeln Waſſer fein, worauf man ſie mit dem Zucker, den Eidottern, dem Zitronenſaft und Gelb, alles nach und nach hinzugetan, recht ſchaumig rührt. Zuletzt gibt man dann den Puder hinzu und zieht den Eiweißſchaum leicht unter die gut gerührte Maſſe, füllt ſie ſofort über den Butterteig und bäckt die Torte etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze.
83. Jägertorte. 250 Gramm Zucker, 12 Eidotter, 250 Gramm abgezogene, feingeriebene Mandeln, 10 zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß, das abge⸗ riebene Gelb einer Zitrone, 30 Gramm feines Mehl, ferner zum Schaumguß: 6 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 250 Gramm Zucker und 250 Gramm abge⸗ zogene Mandeln, welche man länglich geſchnitten und im Ofen leicht geröſtet hat.
Nachdem man die Mandeln unter allmählichem Beifügen des Zuckers und der Eidotter recht ſchaumig gerührt hat, zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl und Zitronengelb leicht unter die ſchaumig gerührte Maſſe, füllt ſie dann ſofort in eine mit Butter beſtrichene und mit Semmelbröſeln ausgeſtreute Tortenform und bäckt die Torte etwa ¾ Stunden lang ſchön hellgelb. Völlig erkaltet, feuchtet man die Oberſeite der Torte mit etwas Weißwein und Kirſchen⸗ geiſt an und überſtreicht ſie dann mit Himbeer⸗ oder Aprikoſenmarmelade. Nun bereitet man den Schaumguß, indem man die é zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß leicht mit den geſchnittenen Mandeln und dem Zucker vermengt, damit die Torte, nach der Mitte etwas erhöht, völlig überzieht und ſie im aus⸗ gekühlten Ofen etwa noch 10—15 Minuten bäckt, ſo daß der Guß eine licht⸗ gelbe Farbe erhält.
84. Blitzkuchen. 125 Gramm ſchaumig gerührte Butter, 250 Gramm Zucker, 8 Eidotter, der Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, 125 Gramm Kartoffelmehl, s zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 125 Gramm feingeſchnittene Mandeln.

232 V. Backwerk.
Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann ein Eigelb nach dem andern mit dem Zucker, Zitronengelb und Saft hinzugetan und die Maſſe ½ Stunde lang gerührt. Hierauf zieht man das Kartoffelmehl mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß leicht unter die Maſſe, füllt ſie in eine niedere Tortenform, überſtreut die Corte mit 125 Gramm feingeſchnittenen Mandeln und bäckt ſie ſofort bei mittlerer Hitze etwa%¾ Stunden.
85. Korinthenkuchen.%½ Kilo Butter, ½ Kilo Weizenpuder oder feines Kaiſermehl, 525— 500 Gramm Zucker, 125 Gramm gewaſchene, im Ofen an⸗ getrocknete Korinthen, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 geriebene Muskat⸗ nuß oder einen Teelöffel Muskatblüte, 12 Eier, ⁰½ Glas Arrak oder Rum.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, unter ſtarkem Rühren nach und nach Zucker, Gewürz, Eidotter, und zwar eins nach dem andern, langſam hinzu⸗ gefügt und die Maſſe nach Nr. 11 1 ½ Stunden ſtark gerührt. Dann werden die Korinthen durchgerührt, darnach wird der ſteife Eiweißſchaum, ſowie hierauf möglichſt ſchnell der Puder und zuletzt der Arrak durchgemiſcht.
86. Reiskuchen. Milch, 325 Gramm guter Reis, 250 Gramm FZucker, 200 Gramm Butter, 12 Eidotter, 10 Eiweiß, 125 Gramm ſüße und 12 Stück bittere Mandeln, 4 Gramm 5imt, die abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale.
Der Reis wird in Waſſer gehörig abgebrüht und in Milch langſam weich und recht ſteif gekocht; doch müſſen die Körner ganz bleiben. Dann rührt man die Butter ſchaumig und gibt unter fortwährendem Rühren nach und nach Zucker, Eidotter, Mandeln, Gewürz und zuletzt den ausgekühlten Reis hinzu, worauf man den ſteifen Eiweißſchaum leicht daruntermengt. Die Maſſe wird in einer gut zugerichteten Springform, mit feingeſtoßenem Swieback und Zucker beſtreut, bei 2 Grad Hitze ½¼ Stunde gebacken.
Sollte der Reis nicht ſteif genug gekocht ſein, ſo müſſen einige feingeſtoßene Zwiebacke unter die Maſſe gerührt werden, ehe der Eiweißſchaum dazukommt. Auch kann man ſtatt der Mandeln 250 Gramm ausgekernte Roſinen ½¼ Stunde in dem Reis kochen laſſen.
82. Mandelknappkuchen. 250 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker, 125 Gramm ſüße und 6 Stück bittere Mandeln, 2 friſche Eier.
Die Butter wird ſchaumig gerührt, dann gibt man nach und nach Cier, Zucker und Mandeln hinzu, rührt die Maſſe ½¼ Stunde, miſcht das Mehl durch, drückt ſie in der Kuchenpfanne ziemlich dünn auseinander und bäckt ſie gelb.
Der Kuchen wird mit Gelee beſtrichen; ſollte man ein Beſtreuen mit Zucker vorziehen, ſo ſchneide man denſelben, wenn er aus dem Ofen kommt, mit einem ſcharfen Meſſer in paſſende Stückchen und ſtreue Zucker darüber hin.
88. Mandelſpeckkuchen. Ein Mürbeteig nach Nr. 30, ferner 250 Gramm Butzucker, 250 Gramm geſtoßene Mandeln, mehrere Zitronen, 2 Eiweiß, 20 Gramm weißer, gröblich geſtoßener Kandis.
Man tunkt den Zucker in Waſſer, läßt ihn flüſſig kochen, rührt in den Zucker⸗ ſaft die Mandeln und die kleingeſchnittene Schale einer Zitrone nebſt dem Saft und ſtellt es zum Abkühlen hin. Dann macht man den Mürbeteig, teilt ihn in zwei gleiche Ceile, welche man zu einem Ober⸗ und Unterblatt ausrollt, letzteres jedoch 2 Finger breit größer als das erſtere, breitet auf dem Unterblatt die Mandelmaſſe ſo aus, daß an den Seiten ein 2 Finger breiter Raum bleikt, legt das Oberblatt darauf und läßt den Kuchen nicht zu langſam backen. Sobald er aus dem Ofen kommt, ſtreicht man von 2 Eiern das zu Schaum geſchlagene

2. Torten und Auchen. 235
weiße darüber, ſchneidet Zitronen in kleine Würfel, wie man Speck ſchneidet, ſtreut ſie auf den Kuchen, belegt ihn auch mit einigen entkernten Zitronen⸗ ſcheiben, ſtreut den Kandis darüber und ſtellt den Kuchen eine Weile in den Ofen, damit die oberſte Maſſe etwas trocknet.
89. Küſterkuchen. ½ Kilo ausgewaſchene Butter, ½ Kilo feines Mehl, z3275 Gramm durchgeſiebter Zucker, 250 Gramm feingeſtoßene Mandeln, 9 Eier und Fruchtgelee.
Die Butter wird ſchaumig gerührt, Zucker, Eidotter und Mandeln nach und nach hinzugefügt und ⁄½ Stunde gerührt. Dann wird das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl daruntergezogen, die Maſſe auf einem beſtrichenen Backblech fingerdick auseinandergedrückt und hellbraun gebacken. Wenn der Auchen kalt geworden iſt, beſtreicht man ihn mit Zucker und legt ſtellenweiſe Gelee darauf.
90. Karmeliterkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, 325 Gramm durchgeſiebter Zucker, 250 Gramm Mandeln mit der Schale, die mit Roſen⸗ waſſer nicht ganz fein geſtoßen ſind, 3 Eßlöffel Kirſchwaſſer, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 4 Gramm Zimt, 1 Muskatnuß.
Eier und Eidotter werden ſchaumig geſchlagen, die übrigen Beſtandteile nacheinander hinzugefügt. Dann wird die Maſſe ½ Stunde ſtark und gleich⸗ mäßig gerührt, 250 Gramm feines Mehl daruntergemiſcht und der Kuchen bei 2 Grad Bitze gebacken.
91. Engliſches Teebrot. 250 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, 8 Eidotter, 125 Gramm feingeſchnittenes Zitronat und Pomeranzenſchale, 250 Gramm Roſinen, 250 Gramm Sultaninen, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 8 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 250 Gramm feingeſiebtes Mehl.
Man rührt die Butter ſchaumig, rührt dann nach und nach die Eidotter mit dem Zucker hinzu und vermengt hierauf die recht ſchaumig gerührte Maſſe mit dem Zitronat, der Pomeranzenſchale, dem Zitronengelb, den Roſinen und den Sultaninen.
Hierauf zieht man das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß mit dem durch⸗ geſiebten Mehl leicht unter die Maſſe, füllt ſie in eine mit Butter ausgeſtrichene längliche Kapſelform und bäckt ſie ſofort bei ziemlich ſtarker Zitze 2 volle Stunden.
92. Aniskuchen. Nr. 1. 10 friſche Eier, 10 Eier ſchwer durchgeſiebter Zucker, 5 Eier ſchwer Weizenpuder oder erwärmtes Mehll, beides durchgeſiebt, und 50 Gramm ausgeleſener Anisſamen. 3
Der Zucker wird unter ſtarkem Rühren nach und nach zu den Eidottern gefügt und ½ Stunde lebhaft gerührt. Dann rührt man den Anisſamen und den Puder löffelweiſe hinein. Nachdem die Kuchenmaſſe im ganzen ½ Stunde ſtark und gleichmäßig gerührt iſt, wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durchgezogen und die Maſſe in der zugerichteten Form oder Kuchen⸗ pfanne bei mäßiger HBitze, welche anfangs von unten etwas ſtärker ſein kann, ¼ Stunden gebacken.
Dieſer Kuchen iſt nach dem angegebenen Verhältnis, und wenn hierbei die nötige Vorſicht angewandt wird, ganz vorzüglich. Überreſte können in einer gut bedeckten Porzellanſchüſſel lange Zeit aufbewahrt werden.
Bei Mangel an Ubung geht man bei nachfolgender Vorſchrift aber ſicherer.
93. Aniskuchen. Nr. 2. 6 Eier, 325 Gramm Zucker, 325 Gramm Puder, in Ermangelung feines Mehl, 20 Gramm Anisſamen und nach Gefallen etwas Vanille oder Muskatblüte.
Man richte ſich beim Rühren und Backen nach vorhergehender Vorſchrift.

234 V. Backwerk.
943. Kuchen zum Tee und Wein. lo friſche Eier, 5 Eier ſchwer durch⸗ geſiebter Zucker, 5 Eier ſchwer feinſtes Mehl, 125 Gramm feingeſtoßene Mandeln, der Saft und die abgeriebene Schale einer Sitrone.
Zucker und Zitrone werden mit den Eidottern ½¼ Stunde gerührt, dann die Mandeln hinzugegeben, und nachdem man wieder ¼ Stunde lebhaft gerührt hat, wird das zu Schaum geſchlagene Eiweiß loſe durchgezogen und alsdann das Mehl ſo ſchnell als möglich mit der Maſſe verbunden, wobei ein ſtarkes Rühren möglichſt vermieden werden muß. Es wird nun dieſelbe ſofort in einer vorher zugerichteten Form bei ſtarker Mittelhitze 1 Stunde gebacken, wobei anfangs die Unterhitze etwas ſtärker ſein muß.
Man kann auch mit dem Mehl 2 Gramm Uirſchhornſalz oder 10 Gramm Backpulver beifügen, wodurch man ein ſtärkeres Aufgehen des Kuchens erzielt.
95. Makronenkuchen. Nr. 1. ½ Kilo geriebene Mandeln, ⁄½ Milo Zucker, der Saft und die Schale einer Zitrone, etwas Zimt und der ſteife Schaum von 2 Eiern.
Mandeln und Zucker werden auf dem Feuer erwärmt, dann abgenommen, mit dem Gewürz tüchtig durchgerieben und mit dem Eiweißſchaum vermiſcht. Dieſe Makronenmaſſe wird auf eine Unterlage von Mürbeteig Nr. 30 geſtrichen und der Kuchen bei einer Mittelhitze während 1 ½¼ Stunden dunkelgelb gebacken.
96. Makronenkuchen. Nr. 2. 325 Gramm ſüße, mit Eiweiß nicht ganz fein geſtoßene Mandeln, worunter 15 Gramm bittere ſein können, 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, beides erwärmt, 5 Eiweiß, der Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone oder Apfelſinenzucker(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 68).
Die Miſchung iſt wie im vorhergehenden. Zuvor aber werden Oblaten nach der Form eines Kuchens zuſammengeklebt, in das Kuchenblech gelegt, die Makronenmaſſe wird darauf auseinandergeſtrichen und bei ſchwacher hitze (3 Grad) gebacken. In Ermangelung der Oblaten kann man auch ein mit Butter beſtrichenes Papier nehmen; dann aber muß der Kuchen ſogleich, wenn er gebacken iſt, umgekehrt und das Papier mit einem naßgemachten Pinſel oder Schwamm beſtrichen werden, wodurch ſich dasſelbe leicht abziehen läßt.
92. Mandelberg. Man ſchlägt s friſche Eiweiß zu einem ganz feſten Schaum, miſcht 00 Gramm durchgeſiebten Stampfmelis mit 100 Gramm feinem Mehl oder Maizena hinzu, ſetzt die Maſſe in einem Meſſingkeſſel auf gelindes Feuer und ſchlägt ſie fortwährend mit der Schaumrute oder einem Schaumbeſen, bis ſie anfängt dick zu werden. Dann wird der Copf vom Feuer genommen und unter Hinzutun von etwas mit Zucker feingeſtoßener Vanille oder abge⸗ riebener Zitronenſchale die Maſſe geſchlagen, bis ſie kalt geworden. Darauf mengt man ½ Kilo ganz fein geſchabte Mandeln, welche auf einer warmen Platte angetrocknet ſind, mit einem Spaten durch die Maſſe und bringt dieſelbe dann auf Oblatenkränze; doch beſſer noch iſt es, ſie auf folgende Weiſe aufzu⸗ tragen: Man ſchneidet 12 Mränze von Pappdeckel in 2 Sentimeter Breite, jeden zur Hälfte der Breite kleiner als den andern, legt dieſe Kränze auf eine mit Papierbogen belegte und mit etwas Mehl beſtäubte Platte und entfernt die Kränze. Auf die alſo bezeichneten reiſe wird die Mandelmaſſe 2 Sentimeter hoch verteilt und bei gelinder Hitze ½ Stunde gebacken. Sobald die Mandel⸗ kränze aus dem Ofen kommen, feuchtet man das Papier auf der Kehrſeite mit einem Schwamm an, wodurch das Gebackene ſich löſt, ſchneidet ſie, abgekühlt, mit einem Meſſer glatt, legt ſie aufeinander und verziert die Spitze mit einem feinen Blumenſtrauß.

2. Torten und Kuchen. 235⁵
98. Kränze von Blätterteig, mit Mandeln gefüllt. Ein Blätterteig von ½ Kilo Mehl; ferner 250 Gramm friſche geriebene Mandeln, 250 Gramm Zucker, 1 Ei, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ Gramm Zimt.
Von den Mandeln und den übrigen Zutaten macht man einen Ceig, rollt ihn halbfingerdick aus und ſchneidet ihn in ſchmale Streifen. Zugleich rollt man den Blätterteig aus, ſchneidet die Streifen ſo viel breiter, daß ſie den Mandel⸗ teig einſchließen, und rollt ihn zuſammen. So fährt man fort, bis aller Teig gerollt iſt, ſchneidet aber jeden Streifen zwei Finger breit kürzer als den andern, beſtreicht dieſelben mit Ei, wälzt ſie in grobgeſiebtem Zucker, legt ſie einzeln kranzförmig auf eine Platte und bäckt ſie bei 1 Grad Bitze ſchnell gelb. Nachher werden ſie aufeinandergelegt.
99. Schweizer Schaumtorte. Zum Ceig 325 Gramm feines Mehl, 250 Gramm ausgewaſchene Butter, 20 Gramm durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, ⁄½ weinglas franzöſiſcher Branntwein und halb ſo viel kaltes Waſſer. Auf den Uuchen ein gehäufter Suppenteller ſaure Kirſchen, 250 Gramm Zucker, ½ Liter dicke ſäße Sahne, ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Waſſer hinein⸗ gegeben und mittelſt eines Meſſers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man ſtark ⁰½ des Ceiges aus, ſchneidet ihn nach gewünſchter Größe rund, beſtreicht den ſchmalen Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, was dem Aufgehen hinderlich iſt, legt von dem zurück⸗ gelaſſenen aufgerollten Ceig einen ſchmalen Rand darauf und bäckt ihn bei 1 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1 p) etwa%¾ Stunden. Unterdes entfernt man aus den Uirſchen die Steine, verſüßt jene gehörig mit Zucker, legt ſie mit dem Saft auf den Kuchen bis an den Rand und ſetzt ihn noch ſo lange in den Ofen, bis die Uirſchen weich ſind. Auch hat man einen mit Vanille geſchlagenen Sahne⸗ ſchaum von ½ Liter guter Sahne nach Abſchnitt 8, Nr. 55 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirſchen füllt, wenn der Kuchen zur Cafel gebracht werden ſoll.
100. Schaumtorte anderer Art. Die Beſtandteile des Teiges wie in vorher⸗ gehender Angabe; ferner Fruchtgelee oder Marmelade, 5—6 Eiweiß, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker mit Vanillegeſchmack.
Das Unterblatt wird gebacken wie die Schweizer Schaumtorte und dann mit Fruchtgelee oder Marmelade, welche auch von friſchen abgezogenen Zwetſchen gemacht werden kann, beſtrichen. Dann wird das Eiweiß zu einem feſten Schaum geſchlagen, Zucker und Vanille unter ſtetem Schlagen allmählich hineingeſtreut, der Kuchen bis zu einem ſchmalen Rande damit bedeckt und ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat.
101. Meringentorte, mit Schlagrahm oder Gefrorenem gefüllt. Auf Bogen reines, weißes, ſtarkes Papier werden 3 gleichgroße Kreiſe mittelſt Bleiſtift in der gewöhnlichen Tortengröße gezeichnet. Darauf werden 8 Eiweiß zu recht ſteifem Schnee geſchlagen und dann ½ Kilo feingeſtoßener Zucker mit Vanillegeſchmack daruntergezogen. Mittelſt des Spritzbeutels wird nun dieſe Maſſe auf den einen Kreis, denſelben vollſtändig bedeckend, entweder von der Mitte aus beginnend in Schneckenform dreſſiert, oder auch nur glatt geſtrichen, der Rand jedoch muß rings um den Mreis etwas erhöht geſpritzt werden; man bildet auf dieſe Weiſe den Boden der Corte. Auf dem zweiten Bogen wird der Rand der Torte gemacht, indem man der Außenſeite des Kreiſes

236 V. Backwerk.
entlang die Maſſe mit dem Spritzſack in einer Höhe von 4—5 Zentimetern auf⸗ trägt. Auf dem dritten Bogen wird die Decke in Form von ſchrägen Vierecken oder eines Sterns geſpritzt, wobei auf den Rand zugeſpitzte Klümpchen hart nebeneinandergeſetzt werden. Jetzt werden die drei Böden vorſichtig auf ein Blech geſchoben und mittelſt eines Mullbäuſchchens mit Puderzucker beſtäubt. Darauf gibt man ſie in den nicht zu warmen Ofen(dritter Grad), worin ſie mehr getrocknet als gebacken werden und wobei ſie eine leicht gelbliche Farbe bekommen müſſen. Herausgenommen und ausgekühlt, werden die Böden zum Ablöſen des Papiers umgedreht; dies geſchieht durch Uberpinſeln des letzteren mit kochendem Waſſer, wonach ſich dasſelbe mit einiger Vorſicht leicht ablöſen wird. Darauf werden die Böden und der Rand mit der abgelöſten Seite nach oben auf Papier zum Crocknen nochmals in den Ofen gegeben und ausgekühlt.
Die Torte darf nur kurz, bevor ſie ſerviert wird, angerichtet werden, wobei zuerſt
der Boden auf eine Platte oder Tortenſchüſſel gelegt wird und der Bodenrand, damit der Tortenrand dicht aufſitzt, mit Schlagſahne beſtrichen wird. Jetzt wird letzterer vorſichtig aufgeſetzt und der hohle Raum mit mit Zucker verſüßter Schlagſahne ausgefüllt, welcher man zuvor noch einen Geſchmack entweder von Danille, Maraschino, Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer oder auch von friſchem Fruchtmark geben kann(ſ. Abſchnitt S,„Verſchiedene kalte ſüße Speiſen“ Nr. 55, 58, 59 und 61). Glattgeſtrichen, wird der Deckel daraufgeſetzt und dieſer nach Belieben noch mit Schlagſahne dekoriert. Auch Gefrorenes der verſchieden⸗ ſten Arten kann ſtatt Schlagſahne als Füllung genommen werden.
102. Makronenſchaumtorte. Es wird ein Makronenkuchen nach Nr. 96 gebacken; ferner gehört Fruchtgelee oder beliebige Marmelade dazu, é Eiweiß, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker und 25 Gramm Vanillezucker.
Der Makronenkuchen wird mit Eingemachtem bedeckt, das Eiweiß zu einem ſteifen Schaum geſchlagen und, nachdem Zucker und Vanille durchgemiſcht ſind, über das Eingemachte geſtrichen. Dann verziert man den Schaum mit Streuzucker und läßt ihn in einem ſchwach geheizten Ofen trocken werden.
103. Fruchtgeleetorte. 250 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, 6 Eidotter, 250 Gramm feinſtes durchgeſiebtes Mehl, 20 Gramm Backpulver, 6 Eiweiß zu Schaum geſchlagen. Fruchtgelee oder Marmelade und Schaummaſſe wie im vorhergehenden.
Die Butter wird ſchaumig gerührt, mit den Eidottern und dem Zucker ½
Stunde gerührt, das Mehl, welches man mit dem Backpulver durchgeſiebt hat, nebſt dem ſteifgeſchlagenen Eiweißſchaum leicht daruntergezogen und gelb gebacken. Nach dem Erkalten überſtreicht man die Corte mit Fruchtgelee oder Marmelade, macht wie im vorhergehenden eine Schaummaſſe, ſtreicht und dreſſiert dieſe über die Marmelade, beſtäubt mit Staubzucker und trocknet die Corte im ſchwach geheizten Ofen.
104. Franzöſiſche Corte. Ein Schweizer Mürbeteig nach Nr. 30; ferner 250 Gramm ſüße geriebene Mandeln, worunter 30 Gramm bittere ſind, 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 4 Eiweiß, 30 Gramm feingeſchnittene Orangen⸗ oder Zitronenſchale.
Man läßt den gemachten Teig im Kalten 2 Stunden ruhen, teilt ihn dann in zwei nicht ganz gleiche Teile und drückt den kleinſten Ceil mit der flachen Band in einer zugerichteten Springform ſo auseinander, daß ein zwei Finger breiter Rand entſteht. Dann ſetzt man die Mandeln mit dem Zucker in einer Maſſerolle auf ein ſchwaches Feuer, läßt ſie ſo lange durchziehen, bis ſie nicht mehr an der Hand kleben, und ſtellt ſie zum Abkühlen in eine Schale. Nachher
ſirden n aben Rü

Einfaches Mittageſſen: Sauerkraut mit durchwachſenem Speck, RKartoffelklöße, Schokoladegrießflammeri mit Vanilleſoße.
—
hne Mittagstiſch: hahn garniert mit gefüllten Tomaten, Pommes frites, durchwachſenem Speck, Salatplatte von 4 en RKüben, Sellerie, Gurken, Tomaten, Bohnen, llcker⸗ und Kartoffelſalat, Apfelkompott, Rotwein, Bearner Soße. Wenden!

Für vier Pperſonen
Sauerkraut mit durchwachſenem Speck, Kartoffelklöße, Schokoladegrieß⸗ flammeri mit Vanilleſoße
Sauerkraut. Zutaten: 1000 g Sauerkraut, 60-80 g Schweinefett, 1 Zwiebel, 1 Kpfel, 1 Kartoffel, nach Belieben einige Wacholderbeeren, ½ Gläschen Weißwein, Waſſer.
Im heißen Fett wird die Zwiebel hellgelb angeröſtet, das Kraut gelockert dazugegeben und mit etwas heißem Waſſer überſchüttet. Dann fügt man den in feine Scheibchen geſchnit⸗ tenen klpfel und die roh geriebene Kartoffel bei, ebenſo die andern Zutaten und läßt das Rraut 1-2 Stunden unter öfterem Lluſſchütteln zugedeckt kochen. 500 g geſalzener und ge⸗ räucherter Speck(Bauchlappen) wird darin weichgekocht.
Kartoffelklöße. Zutaten: 1000 g gekochte geriebene Kartoffeln, 1-2 Weißbrötchen, 1 Zwiebel, Peterſilie, 40 g Sett, 2 Eier, Salz, Muskat, 3-4 Eßlöffel Mehl.
Zu den geriebenen Kartoffeln gibt man die feingeſchnittene gedämpfte Zwiebel und Peter⸗ ſilie, Gewürz, Ei und Mehl und mengt dies alles gut untereinander. Daraus formt man ſchöne runde Klöße, in deren Mitte man einige geröſtete Weißbrotwürfel gibt. Man kocht ſie im Salzwaſſer, aber nicht zugedeckt, von dem Zeitpunkt ab, da ſie oben ſchwimmen, noch 8- 12 Minuten. Man kann ſie mit Zwiebeln oder geröſtetem geriebenem Weißbrot beſtreuen.
Schokoladegrießflammeri. Zutaten: 1 Liter Milch, 120 g Grieß, 80 g Schokolade, 80 g Zucker, 30 g Butter, 2 Eiweiß.
Milch, Butter, Zucker und geriebene Schokolade läßt man aufkochen, ſtreut den Grieß ein und kocht die Maſſe unter Rühren zu einem dicken Brei. Dann zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß darunter und füllt die Speiſe in eine mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form. Nach dem Erkalten wird ſie geſtürzt.
Vanilleſoße. Zutaten: ½ Liter Milch, 1-2 Eigelb, 1 ſchwacher Teelöffel Mondamin, 30 g Zucker, 1 Päckchen Danillin, 2 Eiweiß.
Bis auf das Eiweiß werden alle Zutaten mit der Milch kalt angerührt und unter Rühren aufgekocht. Wenn die Soße etwas erkaltet iſt, gibt man den ſteifen Eierſchnee darunter.
Hahn garniert mit gefüllten TComaten, Pommes frites, durchwachſenem Speck, Salatplatte, Apfelkompott, Rotwein
Hahn gebraten. Zutaten: Ein junger hHahn, Salz, der Saft von 1 Zitrone, 60 g Butter, ½ Zwiebel, 1 gelbe Rübe.
Der vorbereitete hHahn wird mit Salz und Zitronenſaft eingerieben, Herz, Leber und ein Stückchen Butter gibt man in das Innere. Man bratet ihn am beſten auf dem Roſt oder im Backofen und begießt ihn gleich mit heißer Butter, gibt Zwiebel und gelbe Rübe bei und läßt ihn unter öfterem Begießen je nach Größe 30 Minuten bis 1 Stunde ſchön goldgelb braten,
Gefüllte Tomaten. Zutaten: 688 ſchöne große Tomaten, verſchiedene gedämpfte und in Butter geſchwenkte Gemüſe, wie grüne Erbſen, Karotten, Blumenkohl, Bohnen.
In vorgerichtete Comaten werden die verſchiedenen Gemüſe eingefüllt und die gefüllten Tomaten kurz gedünſtet. Es kann auch gedämpfter Reis als Sülle verwendet werden.
Pommes frites(Gebackene Kartoffelſtäbchen). Zutaten: 750 g rohe Kartoffeln, Backfett oder Ol, Salz.
Es werden von rohen Kartoffeln kleinfingerlange, gleichmäßige Stäbchen geſchnitten, die zweimal in heißem Fett goldgelb gebacken und beim kinrichten mit Salz überſtreut werden.
Durchwachſener Speck. Zutaten: 500 g in zentimeterdicke Scheiben geſchnittener Speck. Der Speck wird in heißer Pfanne kurz angebraten und angerichtet.
Salatplatte. Zutaten: Gurke, Comaten,(ickerſalat, Kartoffelſalat, Bohnen, Sellerie, gelbe Rüben, Radieschen, Schnittlauch, Zwiebel, Marinade. Die verſchiedenen Salatarten werden einzeln mariniert, die Gemüſeſalate vorher gedämpft.
Bearner Soße. Zutaten: 2 Eigelb, 40 g Butter, 35 Eßlöffel Weineſſig, 1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel gewiegte Peterſilie, Salz, Pfeffer, ½ Glas Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, einige Pfefferkörner, etwas Zitronenſaft.
Die feingeſchnittene Zwiebel wird mit Eſſig, Wein und Gewürz ausgekocht und erkaltet durch ein Sieb an die Eigelb gegeben. Die Soße wird im Waſſerbad unter Beifügen kleiner Butterflöckchen ſolange geſchlagen, bis ſie dicklich iſt; dann gibt man Fitronenſaft und Peterſilie bei.
Kpfelkompott. Zutaten: 1000 g kpfel, ½ Liter Waſſer, 125 g Zucker, die Schale von 1 Zitrone, beliebiges Gelee zum Füllen.
Die Apfel werden geſchält und das Kernhaus herausgenommen. Zucker und Zitronenſchale werden im Waſſer aufgekocht, die Apfel zugegeben und dieſe vorſichtig weichgekocht. Man läßt ſie dann erkalten und füllt ſie mit Gelee. S. Clement
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2. Torten und Auchen. 232
rührt man die Orangenſchale und 4 Eiweiß, zu ſteifem Schaum geſchlagen, gut durch, ſtreicht dieſe Maſſe gleichmäßig auf den Teig bis an den Rand, macht aus dem zurückgelaſſenen Teig mit dem Tortenrädchen ſchmale Streifen, legt dieſe wie ein ſchrägwinkeliges Gitter über den Kuchen und biegt den Rand darüber, damit die Enden der übergelegten Streifen nicht zu ſehen ſind. Man bäckt den Kuchen bei 1 Grad Hitze. Hat die Makronenmaſſe eine ſchöne gelbe Farbe erhalten, ſo legt man Papier darüber, läßt den Kuchen recht gar werden und legt in die Gitter abwechſelnd verſchiedene eingemachte Früchte, oder in eins Früchte und ins andere einen Sahneſchaum.
105. Wellingtontorte. 250 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter, 125 Gramm geriebene Mandeln, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker, 2 Eier zum Teig; ferner 200 Gramm ſüße, 6 Stück bittere kleingehackte Mandeln, 6 Eiweiß.
Der Teig wird ausgerollt oder in der Form auseinandergedrückt, das Ei⸗ weiß zu ſteifem Schaum geſchlagen, mit Sucker und Mandeln vermiſcht, darüber⸗ geſtrichen und ſchnell gebacken.
106. Marktorte. Ein Teig nach Nr. 22 oder Nr. 35; ferner ½ Liter ſüße Sahne oder Milch, 100 Gramm geſtoßenen Zwieback, 125 Gramm Mark, 125 Gramm Zucker, 125 Gramm geriebene Mandeln, 4 Eier und Muskatblüte.
Die Sahne wird gekocht, mit dem Zwieback zu dickem Brei abgerührt und zum Ausdampfen hingeſtellt. Unterdes wird das Mark mit etwas kaltem Waſſer im Mörſer feingeſtoßen, mit Zucker und Mandeln zur Maſſe gerührt, ſowie auch a ganze Eier und Muskat hinzugefügt. Ziermit bedeckt man den ausgerollten Teig, macht wie bei der franzöſiſchen Torte in Nr. 104 ein Gitter darüber, bäckt die Torte bei 1 Grad Hitze und gibt ſie warm zur TCafel.
107. Schweizer Corte. 250 Gramm feinſtes Mehl, 200 Gramm Butter, 70 Gramm durchgeſiebter Zucker, 1 Ei und ein Gläschen Arrak oder kaltes waſſer zum Teig; ferner eingemachte oder friſche Früchte und zum Guß 6 Eiweiß, 250 Gramm geriebene Mandeln, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker.
Der Ceig wird dünn ausgerollt, in der Tortenpfanne ausgebreitet und mit einem ſchmalen Rand belegt. Dann kommen eingemachte oder friſche Früchte darüber; letztere werden gehörig mit Zucker verſüßt, auch können Weintrauben dazu genommen werden. Unterdes rührt man Mandeln, Zucker und Eiweiß ¼ Stunde recht ſtark, bedeckt damit die Früchte und bäckt die Torte bei 1 Grad Hitze gar.
108. Schwäbiſche Corte. Hierzu ein Blätter⸗, Sahne⸗ oder ein Mürbeteig, ein gutes, recht ſteif gekochtes Kompott von unreifen Stachelbeeren, Johannis⸗ beeren, Kirſchen, Apfeln oder Zwetſchen, und zum Guß 6 Eier, 125 Gramm feingeſtoßene Mandeln, 125 Gramm durchgeſiebter Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas Muskatblüte.
Man legt von dem gemachten Ceige einen Boden mit aufſtehendem Rande in eine Springform, beſtreut das Unterblatt recht dick mit feingeſtoßenem Zwieback, ſtreicht das Kompott darüber und bedeckt es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln, Zitronenſchale 1½¼ Stunde nach Nr. 11 ſtark gerührt und mit dem ſteifen Schaum dieſer Eier vermiſcht. Dieſe Torte wird bei 1 Grad Hitze gebacken. Wenn der Guß gelb geworden iſt, ſo legt man dünne Ruten über die Form und bedeckt ſie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler wird.
109. Tinzer Corte. 250 Gramm ſüße geriebene Mandeln, worunter 30 Gramm bittere ſind, 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, 200 Gramm Butter, 2 Eidotter, das Gelbe von 3 hartgekochten Eiern, fein gerieben, die
Kochbuch 47

238 V. Backwerk.
feine Schale einer Sitrone, 2 Eßlöffel Arrak oder Rum. Dies wird zum Ceig gemacht, ausgerollt, mit einem Rand umlegt und gebacken; dann wird es mit beliebigem Eingemachtem beſtrichen.
110. Linzer Corte feinere Art. ½ Kilo Zucker, ½ Kilo Mehl, ½ Kilo geröſtete und gewiegte Mandeln, ½ Kilo in kleine Stücke zerpflückte Butter, 1 Meſſerſpitze Nelken, 2 Meſſerſpitzen Zimt, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 6 Eier, alles zuſammen raſch zu einem Ceig vermengt, den man an einem recht kalten Ort ruhen läßt. Von dieſem Teig wird ein ſtark meſſerrückendicker Boden in einen Springring auf ein beſtrichenes Backblech eingerollt und dieſer dann ½ Finger dick mit einer dicken Himbeer⸗ oder Johannisbeermarmelade über⸗ ſtrichen. Bierauf ſchneidet man von dem übrigen ausgerollten Teig mit dem Backrädchen ſchmale Streifen ab, legt ſie wie ein ſchrägwinkeliges Gitter über den Kuchen, verſieht ihn mit einem Rand und kerbt dieſem mittteſt der Kneif⸗ zange Verzierungen ein. Mit zerquirltem Ei beſtrichen, bäckt man den Uuchen in guter Hitze.
111. Tiebestorte. Man macht von 250 Gramm feinſtem Mehl einen Mürbe⸗ oder Sahneteig, formt daraus 3 Kuchen, beſtreicht ſie mit Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber und bäckt ſie gehörig gelb. Erkaltet, bedeckt man den erſten Kuchen mit einer dickgekochten Weincreme, den zweiten mit Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee, legt dann alle drei aufeinander, ſchneidet erſt am folgenden Cage den Rand rings umher mit einem ſcharfen Meſſer glatt, macht einen beliebigen Guß darauf, etwa von Schokolade oder Zucker mit Fitronenſaft, und verziert die Torte mit feinen eingemachten Früchten oder Sukkade.
112. Spiegelkuchen. Man bäckt einen Kuchen mit einem ſchmalen Rand von engliſchem oder Mürbeteig, macht ein beliebiges Weingelee von ½ Flaſche Wein, gießt es noch heiß auf den Auchen und ſtellt ihn zum Kaltwerden hin.
113. Marmeladentorte. Die Hälfte des Mürbeteigs Nr. 50, beliebige Konfitüren, eine Glaſur nach Nr. 3.
Man rollt den Teig zu einem Unterblatt aus, legt ringsherum einen ſchmalen Rand darauf und bäckt ihn ſchnell gar. Dann beſtreicht man den Kuchen mit Konfitüren jeder Art(Aprikoſenmus oder Dreifrucht⸗Marmelade eignen ſich beſonders dazu), und macht einen Zuckerguß(Glaſur) darüber, nach Belieben mit Zitronenſaft oder Orangenblütenwaſſer.
114. Blätterteig mit Zitronencreme. Ein Blätterteig von 325 Gramm Mehl; zur Creme 250 Gramm geſtoßener Zucker, 4 Sitronen, Wein, lo friſche Eidotter, 5 Eiweiß, ½ Eßlöffel Arrowroot oder Maizena.
Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und bäckt ihn ſchnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas und gibt in ein gleiches den Saft von den Zitronen nebſt ſo vielem Weißwein, daß er mit den Eidottern gleichen Raum einnimmt. Dann wird beides mit dem bemerkten Zucker, der abgeriebenen Schale von 2 Sitronen, Eiweiß und dem aufgelöſten Arrowroot untereinander⸗ gerührt und auf dem Feuer fortwährend geſchlagen; wenn es ganz ſteif geworden, wird es ſchnell vom Feuer genommen und noch ſo lange geſchlagen, bis es nicht mehr heiß iſt. Wenn die Torte zur Cafel gebracht werden ſoll, füllt man die Creme auf den Blätterteig und verziert ſie mit kleinen Baiſers.
115. Erdbeertorte mit Vanillecreme. Hierzu ein Blätterteig, reife, reich⸗ lich mit Zucker verſüßte Erdbeeren, 200 Gramm Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille, ½ Eßlöffel PDuder oder ½ Stange Agar⸗ Agar oder 5 Blatt Gelatine.

2. Torten und Auchen. 239
Der Blätterteig wird gebacken und die Creme wie folgt gemacht: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt Zucker, Vanille hinzu und ſchlägt dies auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Dann ſchnell abgenommen, ſchlägt man das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen ſo lange fort, bis dieſelbe nicht mehr heiß iſt. Unterdes werden die Erdbeeren nötigenfalls leicht und behutſam ge⸗ waſchen, auf einem Haarſieb abgetröpfelt und dick mit Zucker beſtreut. Man rührt dieſe, wenn die Corte zur Tafel gebracht werden ſoll, unter die Creme und füllt ſie bis an den Rand auf die Torte.
116. Cauſendblätter⸗Corte. Man bereitet nach Nr. 23 von ½ Kilo Mehl einen Blätterteig, gibt ihm 6 Couren und rollt 6 Stück gleichgroße dünne Böden davon aus, durchſticht ſie, damit ſie beim Backen keine Blaſen ziehen, mehrmals, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie im nicht zu heißen Ofen ſchön gelb und knuſprig. Erkaltet, beſtreicht man 5 der Böden mit einer feinen Marmelade, z. B. von Aprikoſen, Quitten, Hegenmark, Himbeer, Johannisbeeren oder Apfeln und ſetzt ſie aufeinander, wobei man mit dem unbeſtrichenen ſechſten Boden den Schluß bildet. Nachdem man die Torte ringsum gleichgeſchnitten hat, gibt man auf das letzte Blatt in zierlicher Anordnung eingemachte Kompottfrüchte und ſerviert die Torte ſofort.
Statt mit Marmelade kann man die Torte auch mit einer Vanillecreme füllen(ſiehe im gleichen Abſchnitt Nr. 18) und das letzte Blatt mit Früchten belegen.
117. Zitronentorte mit Guß. Ein Blätter⸗ oder Mürbeteig, einige friſche öZitronen, Zucker, Biskuit und zum Guß 4 Eier und 1 Liter dicke Sahne, mit Zucker verſüßt.
Es wird von dem Teig ein offener Kuchen gebacken, mit Zucker beſtreut, Hitronenſcheiben dicht aneinander darüber hingelegt, gehörig verſüßt, mit Biskuitſchnittchen bedeckt und mit Eiern, Sahne und Zucker, welche mit einem Schneebeſen gut geſchlagen ſind, übergoſſen und noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Guß dick geworden iſt.
118. Zitronentorte von Blätterteig. Ein Blätterteig von 250 Gramm Mehl, ferner 4 friſche ſaftige Zitronen, 250 Gramm geriebene Mandeln, 250 Gramm Zucker und 4 Eier.
Man ſchält die Zitronen dick ab, kocht die Schale in Waſſer weich, zer⸗ ſchneidet ſie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eß⸗ löffel Wein oder auch Waſſer zu einem dicken Sirup und kocht die Schale darin ſo lange, bis ſich der Zucker anhängt. Der Saft wird ſtark aus den Zitronen gepreßt und mit den Mandeln, dem Zucker, der kandierten Zitronenſchale und den Eiern tüchtig gerührt. Dies wird auf den Blätterteig geſtrichen und ſchnell gebacken.
119. Zitronentorte von Reis. Hierzu eignet ſich ganz beſonders ein Blätter⸗ teig, doch kann auch der Ceig von Nr. 26 genommen werden, ferner nimmt man 250 Gramm beſten Reis, 250 Gramm Zucker, a friſche Zitronen.
Der Reis wird abends vorher gut gewaſchen und abgebrüht, zum Auf⸗ quellen über Nacht ganz reichlich mit Waſſer bedeckt, anderntags in demſelben Waſſer, ohne ihn zu rühren, weichgekocht und zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet. Dann reibt man eine Zitrone auf dem Zucker gehörig ab, ſchneidet von 3 Zitronen die Schale recht dick, kocht dieſe in Waſſer weich, ſchneidet ſie dann in Streifen und kandiert ſie wie im vorhergehenden. Der Saft der 4 öitronen wird mit dem Zucker gerührt und der Reis mit einer Salatgabel
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240 V. Backwerk.
vorſichtig durchgemiſcht. Unterdes wird der Teig zu einem Unterblatt ausgerollt und ein Rand von der Breite eines Fingers daraufgelegt, wobei zuvor der Raum ringsherum mit kaltem Waſſer beſtrichen werden muß, damit der Rand feſthalte. Nachdem der Kuchen gebacken und erkaltet iſt, ſtreicht man den Reis darüber und beſtreut ihn mit der kandierten Zitronenſchale. Anſtatt letzterer kann die Torte mit eingemachten Aprikoſen verziert werden.
Die bemerkten Beſtandteile ſind auf einen großen Kuchen berechnet. Derſelbe iſt von ſehr erfriſchendem Geſchmack und beſonders dann zu empfehlen, wenn das friſche Obſt fehlt.
120. Engliſche Zitronentorte. Blätterteig von 250 Gramm Mehl und 250 Gramm Butter, beliebiges Eingemachtes, ferner 160 Gramm geſtoßene Mandeln, 200 Gramm Zucker, 12 Eier, 200 Gramm Melhl, der Saft und die abgeriebene Schale von 2 Zitronen.
Nachdem Eidotter, Zucker und Mandeln ſchaumig gerührt, Mehl, Zitronen und zuletzt zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht ſind, wird die Maſſe auf dem ausgerollten Blätterteig, welcher mit dem Eingemachten be⸗ ſtrichen iſt, bei ſtarker Hitze ½ Stunden gebacken.
121. Sitronen⸗Apfeltorte von Blätterteig. 12—14 geriebene Borsdorfer Apfel, 8 Eidotter, 8 Eßlöffel geſchmolzene Butter, 6 Löffel geſtoßener Zucker, der Saft von 2 Zitronen, von einer die abgeriebene Schale. Dies alles wird untereinandergerührt, mit dem Schaum dieſer Eier vermiſcht, auf einen mit Zwieback beſtreuten Blätterteig geſtrichen und bei 1 Grad Bitze gebacken. Damit die Torte nicht bräunlich werde, lege man zeitig einige Bogen Papier darüber.
122. Aepfeltorte mit Blätterteig. Nr. 1. Ein Blätterteig nach Nr. 25, gute Apfel, 20 Gramm in feine Streifen geſchnittene ſüße Mandeln, 1—2 5i⸗ tronen, Zucker und Zimt, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Die Hälfte des Blätterteigs wird zu einem Unterblatt ausgerollt und mit Swieback beſtreut, dann werden Apfel vom Kerngehäuſe befreit, in feine Scheiben geſchnitten, mit Mandeln, Zitronenſcheiben, Zimt und dem nötigen Zucker lagenweiſe auf den Teig gelegt und mit einem Oberblatt oder Gitter verſehen. Der Uuchen wird bei ſtarker Mittelhitze ſchön gelb gebacken.
123. Aepfeltorte mit Mürbeteig. Nr. 2. Ein Mürbeteig nach Nr. 29 oder 30, gute ſaure, in dünne Scheiben geſchnittene Apfel, 125 Gramm Zucker, Zitronen⸗ ſchale und Zimt, 125 Gramm gewaſchene und wieder angetrocknete Korinthen, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Die Hälfte des Teiges wird ausgerollt, mit Zwieback beſtreut, das Bemerkte lagenweiſe daraufgelegt, mit einem Gitter verſehen oder mit einem Oberblatt bedeckt und bei 1 Grad Hitze gebacken.
124. Gute Aepfeltorte von Sahneteig. Nr. 3. Ein Sahneteig nach Nr. 35 von 525 Gramm Mehl, gute mürbe Apfel von gleicher Größe, 1 Caſſe weißer Wein, 1 Zitrone, reichlich Zucker und etwas geſtoßene Mandeln.
Der Teig wird ausgerollt und mit einem Rande verſehen oder in einer Springform gleichmäßig auseinandergedrückt, wie es bei Kuchen von friſchen Zwetſchen Nr. 155 bemerkt iſt. Unterdes werden die Äpfel recht rund geſchält, durchgeſchnitten und, nachdem die runde Seite mit einem ſcharfen Meſſer etwas zerhackt worden(was jedoch ſchnell geſchehen muß, damit ſie ihre Farbe nicht verlieren), in eine Miſchung von dem Wein, abgeriebener Schale einer Zitrone nebſt Saft, Mandeln und reichlich Zucker getunkt. Nun wird die Schnittſeite der Apfel auf den Kuchen gelegt und dieſer bei 1 Grad Bitze 1 ¼ Stunden gebacken. In beſonderen Fällen kann die Torte mit allerlei eingemachten

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2. Torten und Kuchen. 2 41
Früchten verziert und mit einem Rande von Apfelſinenſcheiben, die mit Zucker durchzogen ſind, verſehen werden; die Corte iſt auch ſo ohne weiteres vorzüglich.
125. Aepfeltorte von Blätterteig mit Guß. Nr. 4. Man rollt q½ Kilo fertigen Blätterteig zu einem Unterblatt und Rand aus, legt in Scheibchen geſchnittene Apfel, mit Simt und Zucker beſtreut, dick darauf und ſetzt den Auchen bei 1 Grad Bitze in den Ofen. Ehe er ganz gar iſt, macht man einen Sahneguß, gibt ihn gleichmäßig über das Obſt und läßt die Corte vollends gar werden.
126. Feine Aepfeltorte von Mürbeteig. Nr. 5. Zum Teig 350 Gramm feines durchgeſiebtes Mehl, 250 Gramm ausgewaſchene Butter, 100 Gramm durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel Rum, 2 Eßlöffel Waſſer, ferner gute ÄApfel, Wein, Zucker, Zitronenſchale und ganzer Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Ei, Rum, Waſſer und Mehl allgemach dazugegeben, das Ganze noch eine Weile tüchtig gerührt und in einer zugerichteten Springform, in Ermangelung derſelben in einer Kuchenpfanne auseinandergedrückt, ſo daß der Teig an den Seiten etwas dicker wird, wovon man einen Rand formt. Der Boden wird mit etwas geſtoßenem Zwieback beſtreut. Unterdes werden in s TCeile geſchnittene Apfel mit Wein, Zucker, zitronenſchale und ganzem Zimt halbgar gekocht; nachdem ſie kalt geworden,
einer auf dem andern liegend in dichten Kreiſen zierlich auf den Kuchen gelegt
und bei 1 Grad Hjitze dunkelgelb— nicht braun— gebacken. Die Brühe läßt man etwas dicklich einkochen und gibt ſie, wenn der Kuchen aufgetragen werden ſoll, über die Apfel.
Das Auseinanderdrücken des Teiges geht am leichteſten mit einem flachen
„hölzernen Löffel, den man zuweilen in Mehl tunkt, doch darf nur wenig Mehl
dazu genommen werden. Auch kann man ſtatt Apfeln abgezogene Zwetſchen auf den Kuchen legen und dieſe mit Zucker und Zimt beſtreuen.
127. Aepfelkuchen für einen Familientiſch. Zum Ceig ½ Kilo Mehl, 250 Gramm Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei, 1 Obertaſſe kaltes Waſſer, im übrigen ſaure Apfel, 125 Gramm Zucker, 2 Eßlöffel Anisſamen oder 2 Teelöffel Zimt.
Von erſteren Teilen macht man einen Teig, rollt ihn zu einem Unterblatt und zu einem etwas kleineren Oberblatt aus, ſchneidet geſchälte, in 4 Teile zerſchnittene Apfel in Scheiben, legt ſie aufs Unterblatt, ſtreut Zucker mit Zimt oder Anisſamen darauf, bedeckt ſie mit dem Oberblatt und ſchlägt den über⸗ ſtehenden Teig des Unterblattes als Rand darüber. Dann überſtreicht man den ganzen Kuchen mit Ei, macht in die Mitte 2 Einſchnitte und bäckt ihn bei 1 Grad Hitze dunkelgelb.
128. Aepfelkuchen von Butterteig auf ſchwäbiſche Art(ſehr gut). 1 ½ Kilo Apfel werden geſchält und je nach Größe in 4—s Schnitze geteilt. Dann legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, beſtreicht den Rand mit Eigelb und legt die Apfelſchnitze dicht nebeneinander auf den Teigboden. Jetzt werden 50 Gramm vorbereitete Roſinen, 20 Gramm feingeſchnittenes Zitronat und Orangeat, 125 Gramm gewiegte Mandeln, eine Handvoll feingeriebenes Schwarzbrot, 125 Gramm Zucker, 1 Teelöffel voll Zimt nebſt 1 Meſſerſpitze Nelken recht gut untereinandergemengt. Mit dieſer Miſchung überſtreut man dan 8 Apfel, gibt einige Butterſtückchen darüber und bäckt den Kuchen bei guter Hitze.
129. Aepfelkuchen auf ſchwäbiſche Art mit Guß. Man legt ein Kuchen⸗ blech mit einem Butter⸗ oder Mürbeteig aus, dann ſchält und ſchneidet man 1 ½ Kilo Apfel je nach ihrer Größe in 4—s Schnitze und legt ſie dicht neben⸗

242 V. Backwerk.
einander im Kreiſe auf den Ceigboden, ſtreut ein wenig Zucker darüber, gibt den Kuchen in den heißen Ofen und bäckt ihn ſo lange, bis die Apfel weich ſind, worauf man folgenden Guß darübergibt und ihn vollends garbäckt.
100 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, nach und nach 125 Gramm Zucker mit Vanillegeſchmack, 6 Eigelb, ſowie ¼ Liter dicker ſüßer Rahm hinzu⸗ getan und zuletzt das ſteifgeſchlagene Weiße von 6 Eiern daruntergezogen.
130. Königsberger Aepfelkuchen(ſehr fein). Man legt ein Kuchenblech mit einem Schweizer Mürbeteig(Nr. 30) aus und umlegt ihn mit einem Rand, über⸗ ſtreicht den ganzen uchen mit Ei, durchſticht den Boden, damit er beim Backen keine Blaſen zieht, mehrmals mit einer Gabel und bäckt ihn ſchön lichtbraun. Inzwiſchen ſchält und ſchneidet man 1 ½ Milo gut reife und ſaure Apfel in 2 Ceile, legt ſie nebeneinander in eine flache Kaſſerolle, gibt ein Glas Weißwein, den Saft einer Zitrone, ein kleines Stückchen Zimt und 125 Gramm Zucker hinzu und kocht ſie langſam weich, doch ſo, daß ſie nicht zerfallen. Nun nimmt man ſie behutſam aus dem Saft und legt ſie zum Abtropfen auf ein Sieb. Zu dem Apfelſaft gibt man noch 125 Gramm Zucker und kocht ihn ein, ſo daß er geleeartig wird. Jetzt beſtreicht man den Mürbeteigboden mit einer dünnen Schicht Johannisbeer⸗ oder Himbeergelee, ordnet über dieſe, dicht neben⸗ einander und mit der Schnittfläche nach unten, die gut abgetropften Apfel und ſtreut abgezogene und feingeſchnitzelte Mandeln, ſowie in Waſſer aufgekochte und wieder gut angetrocknete Roſinen über den ganzen Kuchen hin, worauf man das noch warme Apfelgelee darüberfüllt und glattſtreicht.
131. Königsberger Aepfelkuchen anderer Art. Hierzu einen gebackenen Schweizer Mürbeteig wie im vorhergehenden. Ferner ſchneidet man 1 ½ Kilo
ungeſchälte, jedoch ſauber gewaſchene ſaure Apfel in 4 Teile und kocht ſie mit
einem Glas Weißwein, 125 Gramm Zucker, dem Saft einer Zitrone und einem Stückchen Zimt recht weich, worauf man die Apfel auf ein Sieb ſchüttet und den abgelaufenen Saft mit 125 Gramm Zucker wie im vorhergehenden einkocht. Indeſſen werden die Apfel durch ein feines Sieb geſtrichen, dann 50— 100 Gramm Zucker hinzugetan, über Feuer zu einem ſteifen Brei etwas abgedämpft und nach dem Erkalten über den gut ausgebackenen Mürbeteigkuchen geſtrichen. Nun ſtreut man wie im vorhergehenden Mandeln und Roſinen über den Brei und ſtreicht zuletzt das noch warme Apfelgelee darüber.
132. Aepfeltorte ohne Teig mit Mandelguß. 18—20 feine ſaure Apfel von mittlerer Größe; zum Füllen derſelben gut gewaſchene Korinthen, Zucker, Zimt, Sukkade und etwas Butter; zum Guß é friſche Eier, 125 Gramm ge⸗ riebene Mandeln, 125 Gramm geriebener Zucker, ½ Ceelöffel Muskatblüte.
Die Apfel werden geſchält, die Kerngehäuſe herausgebohrt, mit etwas Butter, feſt zugedeckt, auf ſchwachem Feuer halbweich gedämpft, mit Korinthen, Zucker, Himt, Sukkade und einem Stückchen friſcher Butter gefüllt und in einer zugerichteten Form oder Pfanne aufrecht nebeneinandergeſtellt. Dann werden Eidotter, Zucker, Mandeln und Muskatblüte ½¼ Stunde ſtark gerührt, mit dem zu feſtem Schaum geſchlagenen Eiweiß durchgemiſcht, über die Apfel ver⸗ teilt und 1— 1 ¼ Stunden gebacken.
Man gebe dieſen Kuchen womöglich warm; macht man denſelben am vor⸗ hergehenden Cage, ſo ſollte man ihn ¼ Stunde vor dem Gebrauch in den Ofen ſtellen.
135. Zwetſchenkuchen von friſchen Zwetſchen(ſehr gut). Hierzu ein Ceig nach Nr. 29; ferner gute reife Zwetſchen, geriebener Zucker und Zimt, ge⸗ ſtoßener Swieback.

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2. Torten und Auchen. 243
Die Zwetſchen ſetzt man in einem blechernen Sieb ſo lange in langſam kochendes Waſſer, bis die Haut mit einem Meſſer leicht abgezogen werden kann(läßt man ſie zu weich werden, ſo wird das Abziehen erſchwert). Nachdem nun die Haut entfernt iſt, ſchneidet man die Steine heraus und legt die Zwetſchen in eine Schale. Dann wird der Ceig gemacht. Derſelbe kann, ohne ihn vor dem Ausrollen ruhen zu laſſen, ſogleich in einer zugerichteten Springform auseinandergedrückt werden. Zu dieſem Zweck legt man ihn ſtückweiſe in die Form und drückt ihn mit der flachen, mit Mehl beſtäubten Hand gleichmäßig, jedoch ſeitwärts dicker, auseinander, ſo daß ein zwei Finger breiter Rand von gleichmäßiger Höhe entſteht, wobei jede durchſichtige Stelle mit Teig zu ver⸗ dichten iſt. Den aufſtehenden Rand legt man mit zwei Fingern in ſpitze Zacken und bringt dieſe ſchräglaufend nach einer Richtung hin. Darnach beſtreut man den Teig reichlich mit geſtoßenem Zwieback, dreht jede Zwetſche, eben zugedrückt, in geriebenem Zucker und legt ſie, am Rande anfangend, ganz dicht und kreis⸗ förmig bis zur Mitte hin, ſtreut etwas Zimt darüber und läßt den Kuchen bei 1 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1 p) 1 Stunde dunkelgelb backen.
Der aus den Zwetſchen gelaufene Saft wird auf einem Suppenteller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt und erſt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht wird, über die Zwetſchen verteilt.
Der bemerkte Ceig iſt zu einer großen Corte hinreichend. Durch das Um⸗ drehen der Swetſchen in Zucker erhalten dieſe die gewünſchte Süße. Warm iſt dieſer Kuchen am wohlſchmeckendſten, jedoch kann derſelbe einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch ½¼ Stunde in einen heißen Ofen geſetzt werden. In Zeiten, wo die Zwetſchen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetſchen ohne Schale beſtrichen und dann ½¼ Stunde in den Ofen geſtellt werden.
154. Zwetſchenkuchen auf ſchwäbiſche Art. Friſche Zwetſchen(etwa 1½— 2 Kilo) werden ungeſchält der Länge nach aufgeſchnitten und die Steine entfernt. Dann legt man ein Kuchenblech, das man zuvor mit Butter beſtrichen und mit geſiebten Brotbröſeln überſtreut hat, mit einem Butter⸗ oder Mürbe⸗ teig aus und beſtreicht den Rand desſelben mit Eigelb, worauf man die Zwetſchen mit der Hautſeite nach unten dicht nebeneinander über den Teigboden ausbreitet. Nun werden 125 Gramm Zucker, eine reichliche Handvoll fein geriebenes Schwarz⸗ brot, 20 Gramm feingeſchnittenes Zitronat und Orangeat, 125 Gramm fein⸗ gewiegte Mandeln, 1 Meſſerſpitze Nelken nebſt einem Teelöffel voll Zimt gut untereinandergemiſcht und über den Kuchen geſtreut. Nachdem man noch einige Butterſtückchen darübergegeben hat, wird der Zwetſchenkuchen bei guter Hitze gebacken.
1355. Swetſchenkuchen von getrockneten Zwetſchen. Man macht hiezu einen Blätterteig von 325 Gramm Mehl, legt ein Kuchenblech damit aus, rädelt von zurückbehaltenem Ceig lange, ſchmale Streifen davon aus und legt damit ein ſchrägwinkeliges Gitter über das Obſt. Ferner gehören dazu: ½ Kilo Katharinenpflaumen oder gute Zwetſchen, ½ Flaſche Weißwein, 200 Gramm Sucker, 125 Gramm Uorinthen, 1 Zitrone und geſtoßener Zwieback.
Die Pflaumen werden in heißem Waſſer abgewaſchen, die Zwetſchen ab⸗ gebrüht(ſiehe R, Kompotte), und in ein wenig Waſſer ſo lange langſam gekocht, bis ſich die Steine herausdrücken laſſen. Dann werden dieſe entfernt und die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone in einem irdenen Töpfchen, feſt zugedeckt, langſam weichgekocht; ½¼ Stunde vorher gibt man die reingewaſchenen Korinthen hinzu und läßt die Brühe gut ein⸗

244 V. Backwerk.
kochen. Völlig kaltgeworden, ſtreicht man dieſes Mus auf den mit Zwieback beſtreuten Teig, legt die Teigſtreifen zu einem Gitter darüber und läßt den Kuchen bei guter Bitze eine Stunde dunkelgelb backen. Ehe man den Auchen in den Ofen gibt, überſtreicht man den Teigrand und die Streifen mit zer⸗ quirltem Ei.
136. Obſtkuchen von Befenteig mit Zwetſchgen oder Pflaumen, Aprikoſen oder Pfirſichen oder Kirſchen u. a. m. Man bereitet hierzu nach Nr. 34 oder Nr. 35 einen Hefenteig. Dann beſtreicht man ein länglich⸗viereckiges eiſernes Back⸗ blech mit Butter, rollt den gut aufgegangenen Teig halb fingerdick aus, legt ihn auf das Backblech, ſchlägt ringsum den Rand ein und beſtreicht dieſen mit Eigelb. Indeſſen läßt man das entſteinte Obſt in einem Copfe mit etwas Butter warm werden, legt es dicht nebeneinander darauf(die Zwetſchen, Aprikoſen uſw. aufgebogen, die inwendige Seite noch oben),, ſtreut kleine Stückchen Butter, etwas Zucker und Zimt darüber, läßt den Kuchen an einem warmen Ort noch etwas gehen und bäckt ihn dann ſchnell gar, weil ſonſt der Teig austrocknen würde.
Nach Belieben kann man auch einen Sahneguß nach Nr. 20 darübergeben, ehe der Kuchen ganz gar iſt, und ihn dann vollends garbacken.
Das Erwärmen des Obſtes macht den Kuchen bedeutend beſſer.
132. Waldbeer⸗ oder Heidelbeerkuchen mit Befenteig. Ein Hefenteig nach Nr. 34 oder Nr. 55, geſtoßener Zwieback, Heidelbeeren, Zucker und Zimt.
Der Teig wird dünn ausgerollt, mit einem etwas aufſtehenden Rand ver⸗ ſehen und, wenn er aufgegangen iſt, mit Zwieback beſtreut. Dann werden die vorher im Ofen erwärmten Heidelbeeren dick auf den Teig gelegt und mit reichlich Zucker, den man mit etwas Zimt vermiſcht hat, beſtreut. Danach wird der Kuchen zum Aufgehen noch ein wenig hingeſtellt und bei ſtarker Hitze nicht zu lange gebacken, damit er nicht austrocknet.
Auch kann, bevor der Kuchen völlig gargeworden, ein Guß nach Nr. 20 darübergegeben werden.
138. Stachelbeerkuchen. Ein beliebiger Teig: Blätter⸗, Mürbe⸗ oder Sahne⸗ teig; letzterer eignet ſich beſonders zu dieſem Kuchen. Ferner 250 Gramm von Stiel und Butzen gereinigte, unreife, nicht zu dicke Stachelbeeren, /½ Kilo geriebener Zucker und etwas Zimt.
Man rollt den Teig zu einem Unterblatt, aber nicht zu dünn aus, weil ſonſt der Saft der Stachelbeeren durchdringt und der Kuchen nicht unverletzt von dem Backbrett genommen werden kann, und beſtreut den Boden dick mit feingeſtoßenem Zwieback. Indeſſen ſetzt man die Stachelbeeren mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie jedoch nicht zum Kochen kommen(durch dieſes Blanchieren verlieren die Beeren von ihrer ſcharfen Säure), legt ſie dann zum Abtropfen auf ein Sieb und hernach auf den Kuchen, wobei ein zwei Finger breiter Rand freibleiben muß. Dann beſtreut man ſie mit dem Zucker und Zimt, ſchlägt den Rand darüber, beſtreicht dieſen mit Ei und bäckt den Auchen bei 1 Grad hitze 1 Stunde, in einem Bäckerofen kürzere Zeit.
Man kann auch die Stachelbeeren zu einem ſteifen Kompott einkochen, das Unterblatt von der Hälfte des Teiges ausrollen und das ganz kalt gewordene Mompott darüberſtreichen. Dann werden von dem übrigen Teig ſchmale Streifen gerädelt und dieſe gitterartig über die Stachelbeeren gelegt, doch ſo, daß die Enden durch einen Rand, den man darüberlegt, bedeckt werden. Den Rand und das Gitter überſtreicht man mit Ei.

2. Torten und Kuchen. 245
Ein übergeſchlagener Rand iſt bei ſaftigem Obſt einem aufgelegten Rande aus dem Grunde vorzuziehen, weil er das Durchdringen des Saftes verhindert.
Man kann ſtatt unreifen auch reife, jedoch kleine Beeren nehmen, wobei aber dann weniger Zucker genommen wird.
139. Stachelbeerkuchen anderer Art. 1 Kilo unreife, von Stiel und Butzen befreite Stachelbeeren werden blanchiert. Gleichzeitig hat man ½ Kilo Zucker mit 4 Liter Waſſer zu einem dicken Sirup eingekocht, gibt hernach die gut abgetropften Stachelbeeren hinein, ſchwenkt ſie darin über Feuer ganz kurz durch und ſtellt ſie, damit der Zucker in die Beeren eindringen kann, in dieſem Sirup, gut zugedeckt, einige Stunden zur Seite. Dann belegt man ein Kuchen⸗ blech mit einem Mürbe⸗ oder Sahnenteig, beſtreut den Boden mit Zwieback⸗ oder Makronenbröſeln, ſchlägt den Rand ein und beſtreicht ihn mit Ei. In⸗ deſſen hat man die Stachelbeeren auf ein Sieb geſchüttet und gut abtropfen laſſen, worauf man ſie auf den Kuchen gibt, mit etwas Zucker überſtreut und im heißen Ofen bäckt. Den abgelaufenen Stachelbeerſirup kocht man dick ein und gibt ihn kurz vor Gebrauch des gebackenen Kuchens über denſelben.
140. Weintraubenkuchen. Hierzu einen feinen Schweizer Mürbeteig nach Nr. 30, ferner 250 Gramm abgezupfte reife Weintrauben, 8 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 250 Gramm Staubzucker, 125 Gramm gehobelte und ge⸗ röſtete Mandeln, 30 Gramm feines Mehl.
Man rollt den Mürbeteig aus und legt ihn auf ein mit Butter beſtrichenes rundes Blech. Dann zieht man zuerſt den Zucker, dann die Mandeln, hierauf das Mehl und zuletzt die Trauben leicht unter das recht ſteif geſchlagene Eiweiß und gibt dieſe Maſſe auf den Ceigboden, ſtreicht ſie, nach der Mitte etwas erhöht, glatt, überſtäubt ſie mit Staubzucker und bäckt den Kuchen bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde.
141. Johannisbeerkuchen. Hierzu Butterteig; ferner 2 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 250 Gramm Zucker, 60 Gramm feines Mehl, 125 Gramm geſchälte und feingeriebene Mandeln, 250 Gramm abgezupfte Johannis⸗ beeren.
Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, zieht unter das ſteifgeſchlagene Eiweiß zuerſt die Mandeln, dann den Zucker, hierauf das Mehl und zuletzt die abgezupften Johannisbeeren, gibt die Maſſe auf den Butterteig, ſtreicht ſie, nach der Mitte etwas erhöht, glatt und überſtäubt ſie mit Staubzucker, den man in ein Mullſäckchen gebunden hat. Man gibt den Kuchen in einen heißen Ofen und bäckt ihn etwa ½— ½ Stunden.
142. Johannisbeerkuchen anderer Art. Ein Sahne⸗ oder Mürbeteig, 250 Gramm Johannisbeeren, ½ Milo Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback.
Man rollt den Ceig aus, ſtreut reichlich geſtoßenen Zwieback darüber und legt das Obſt, mit dem bemerkten Zucker beſtreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfährt man wie beim Stachelbeerkuchen in Nr. 138.
143. Johannisbeerkuchen mit einem Schaumguß. Hierzu ein Mürbe⸗ oder Butterteig; ferner 1 Kilo abgezupfte Johannisbeeren, é zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 250 Gramm Zucker, 50 Gramm Vanillezucker, 200 Gramm geſchälte, feingeriebene Mandeln, 50 Gramm Mehl.
Man legt ein Kuchenblech, deſſen Rand abnehmbar iſt, mit dem dünn ausgerollten Teig aus und gibt auf dieſen die Johannisbeeren. Dann zieht man unter das friſchgeſchlagene Eiweiß zuerſt den Zucker, hernach die Mandeln und zuletzt das feingeſiebte Mehl leicht durch, ſchüttet dieſen Schaumguß über

246 V. Backwerk.
die Beeren und überſtäubt ihn noch, nachdem er glattgeſtrichen wurde, mit feinem Staubzucker, worauf man den Auchen im mittelheißen Ofen bäckt.
Auch aus Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Weintrauben oder aus⸗ geſteinten Kirſchen kann man dieſen Kuchen bereiten.
144. Kirſchenkuchen. Ein Sahneteig, 1 Suppenteller voll ſaure aus⸗ geſteinte Kirſchen, 250— 325 Gramm Zucker, Zimt, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Die Hälfte des Ceiges wird zum Unterblatt ausgerollt, mit Zwieback be⸗ ſtreut, die Kirſchen mit dem Zucker und Zimt vermiſcht, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Auchen gelegt, von der anderen Hälfte des Teiges ein Gitter darüber gemacht, mit Ei beſtrichen und bei 1 Grad Bitze gebacken.
Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingekocht und, wenn der Kuchen zur Cafel gebracht werden ſoll, teelöffelweiſe in die ſchrägen Vierecke gefüllt.
145. Kirſchenkuchen mit Guß. 2. Art. Wird gemacht und gebacken wie der vorhergehende, doch ohne übergelegte Streifen. Dann ſchlägt man dicke ſaure Sahne mit dem ausgelaufenen Kirſchſaft, im ganzen etwa ½ Liter, nebſt 3 ganzen Eiern, verſüßt es mit Zucker und Zimt, gibt es, wenn der Kuchen beinahe gar iſt, über die Kirſchen und läßt ihn vollends garbacken.
146. Kirſchenkuchen. 3. Art(ſehr gut). 125 Gramm leichtgerührte Butter, 200 Gramm Zucker, 9 Eidotter, 30—125 Gramm feingeriebene Mandeln, 1 Ceelöffel Simt, ½ Meſſerſpitze Nelken, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 20 Gramm feingeſchnittenes Zitronat und Orangeat, 2 altbackene und ab⸗ geriebene Milchbrötchen, welch letztere man in feine Scheiben ſchneidet, in Milch oder Waſſer einweicht, dann recht gut ausdrückt und fein verzupft, 9 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß nebſt 8o Gramm feines Mehl, 1 Kilo ſchwarze Kirſchen.
An die leichtgerührte Butter gibt man nach und nach den Zucker und die Eidotter und rührt es zu einer recht ſchaumigen Maſſe. Dann werden zuerſt die Mandeln, dann das Gewürz und hierauf das Brot daruntergemengt, ſodann das Mehl mit dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß und zuletzt die Kirſchen leicht darunter⸗ gezogen. Nun füllt man die Maſſe in eine dick mit Butter beſtrichene und mit Semmelbröſeln ausgeſtreute hohe Cortenform und gibt den Kuchen ſofort in den heißen Ofen.
1427. Kirſchenkuchen. 4. Art(ſehr fein). 4 abgeſchälte Milchbrötchen, welche man in feine Scheiben ſchneidet, mit ⁄½10 Liter heißer Milch übergießt und bis zum Gebrauch beſchwert, werden gut ausgedrückt und dann fein ver⸗ zupft, ferner 250 Gramm ſchaumig gerührte Butter, 150 Gramm Zucker, 125 Gramm feingeriebene Mandeln, 10 Eidotter, 1 Teelöffel Zimt, ½ Meſſerſpitze Nelken, das abgeriebene Gelb einer Fitrone, 20 Gramm feingeſchnittenes Zitro⸗ nat und Orangeat, 10 zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß, 1 Kilo ausgeſteinte ſchwarze Kirſchen.
Nachdem man die Butter leicht gerührt hat, gibt man nach und nach die Mandeln, den Zucker und die Eidotter hinzu und rührt die Maſſe recht ſchaumig. Dann wird das Gewürz, Zitronat und Orangeat nebſt dem gut ausgedrückten und zerpflückten Brot hinzugegeben, das ſteifgeſchlagene Eiweiß und zuletzt die Kirſchen leicht daruntergezogen, die Maſſe in eine gut gebutterte, mit Semmel⸗ bröſeln ausgeſtreute hohe Cortenform eingefüllt und ſofort im heißen Ofen gebacken.
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2. Torten und Kuchen. 242
Statt der Kirſchen können auch abgezupfte Johannisbeeren oder Wein⸗ trauben verwendet werden.
148. Kirſchenkuchen mit Gries. 5. Art. 3½ Liter Milch, 125 Gramm Grieß⸗ mehl, 200 Gramm Butter oder Vitello, 200 Gramm Zucker, 200 Gramm ge⸗ ſchälte, geriebene Mandeln, 8 Eigelb, das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone, 70 Gramm feingeſchnittenes Zitronat und Orangeat, s zu ſteifem Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß, 1 ½ Kilo ſchwarze Uirſchen.
Die Milch wird zum Kochen gebracht, dann das Grießmehl hineingerührt und zu einem dicken Brei gekocht, den man, wenn er völlig erkaltet iſt, mit den Mandeln und den Eidottern abrührt. Indeſſen hat man die Butter ſchaumig gerührt, worauf man nach und nach den Grießbrei und den Zucker nebſt dem Ge⸗ würz langſam hinzurührt und dann das ſteifgeſchlagene Eiweiß und zuletzt die Uirſchen darunterzieht. Jetzt füllt man die Maſſe in eine gut mit Butter ausge⸗ ſtrichene und mit Semmelbröſeln dick ausgeſtreute hohe Tortenform und bäckt die Torte, damit die Kirſchen ſich nicht ſetzen können, ſofort in einem gut heißen Ofen.
149. Kirſchenkuchen mit Schwarzbrot. 6. Art. 125 Gramm ſchaumig ge⸗ rührte Butter oder Vitello, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm mit Rotwein an⸗ gefeuchtetes, geriebenes Schwarzbrot, 10 Eidotter, das abgeriebene Gelb einer öitrone, 20 Gramm feingeſchnittenes Sitronat und Orangeat, 125 Gramm fein⸗ gewiegte Mandeln, ½ Ceelöffel Simt, ½ Meſſerſpitze Nelken, eine Idee Muskat⸗ nuß, 8 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 1 Kilo ausgeſteinte ſchwarze Kirſchen.
Die leichtgerührte Butter wird mit dem Zucker recht ſchaumig gerührt und dann nach und nach das angefeuchtete Brot, die Eidotter und die Mandeln nebſt Gewürz, Zitronat und Orangeat hinzugetan, worauf man das ſteifge⸗ ſchlagene Eiweiß und zuletzt die Kirſchen leicht unter die gerührte Maſſe mengt, dieſe dann in eine dick mit Butter beſtrichene und mit Semmelbröſeln ausgeſtreute hohe Tortenform füllt und die Torte bei guter Zitze 1 Stunde bäckt.
150. Gewöhnlicher Kirſchenkuchen für den Familientiſch. 2. Art. 125 Gramm Butter oder Buttererſatz Vitello, 200 Gramm Zucker, 6 Eidotter, 6 abgeriebene, in Milch eingeweichte, wieder gut ausgedrückte und dann fein verzupfte Nlilch⸗ brötchen, 1 Ceelöffel Zimt, ½ Meſſerſpitze Nelken, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 6 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 1 Kilo ſchwarze Kirſchen.
Die Butter wird mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann langſam die Ei⸗ dotter nebſt dem Gewürz und dann das Brot hinzugetan, worauf man das ſteifgeſchlagene Eiweiß und zuletzt die Kirſchen leicht unter die Maſſe zieht, dieſe in eine vorgerichtete Tortenform einfüllt und bei guter Hitze ſofort etwa 1 Stunde bäckt.
151. Beidelbeerkuchen. Man legt ein Kuchenblech mit einem Butter⸗ oder Mürbeteig aus, biegt einen breiten Rand ein und beſtreicht dieſen mit Ei. Den Boden überſtreut man dick mit geriebenem oder ganz fein gewiegtem Weißbrot, das man mit etwas Zucker vermiſcht, gibt darauf 2 Liter ſauber aus⸗ geleſene und gezuckerte Heidelbeeren, überſtreut dieſe mit etwas geriebenem, mit Zucker und Zimt vermiſchten Weißbrot, legt einige kleine Butterſtückchen darüber und bäckt den Kuchen bei guter Bitze.
Auch kann man den Heidelbeerkuchen nach Nr. 145 machen.
152. Franzöſiſcher Obſtkuchen mit Himbeeren, oder Erdbeeren, oder Johannisbeeren, oder Heidelbeeren, oder Brombeeren, oder Weintrauben. Man beſtreicht den abnehmbaren Rand eines Kuchenbleches mit Waſſer und legt dann die Kuchenform völlig mit einem nicht zu dünn ausgerollten Butterteig aus, füllt dieſen bis zum Rand mit getrockneten Erbſen, überdeckt das Ganze

248 V. Backwerk.
mit einem butterbeſtrichenen Papier und bäckt ihn bei guter Hitze etwa 15 Minuten. Dann werden die Erbſen ausgeſchüttet und ſtatt ihrer der Kuchen mit den ſauber ausgeſuchten Beeren, die man reichlich mit Zucker vermengt hat, ganz gefüllt. Darauf wird der Kuchen noch ſo lange in den heißen Ofen geſtellt, bis die Beeren durch und durch heiß ſind.
Bei Heidelbeeren mengt man noch unter den Zucker 1 Teelöffel Zimt und 2—5 Eßlöffel Biskuit⸗ oder Swiebackbröſeln.
Dieſer Beerenobſtkuchen ſchmeckt ſehr gut und wird auch von den Herren gern gegeſſen. 1
153. Aprikoſen⸗ oder Pfirſichkuchen. 20—25 Stück Aprikoſen, geſtoßener Zucker zum Überſtreuen, ſowie etwas Kirſchengeiſt oder Rum zum Anfeuchten derſelben; ferner 100 Gramm feingeſchnittene Mandeln und 4— 5 Stück fein⸗ gehackte Makronen, das abgeriebene Gelb einer Sitrone, ½ Meſſerſpitze Zimt, Butter⸗ oder Mürbeteig.
Die Aprikoſen bricht man entzwei, entſteint ſie, gibt ſie in eine Schüſſel, überſtreut ſie reichlich mit feingeſtoßenem Zucker, übergießt ſie mit einigen Löffeln Kirſchengeiſt und läßt ſie nun unter öfterem Umſchütteln gut bedeckt 2—5 Stunden ſtehen. Alsdann legt man ein Kuchenblech mit Butterteig oder Mürbeteig aus und legt die Aprikoſen mit der Schnittſeite nach unten dicht nebeneinander darüber, dann vermengt man die Mandeln, die Makronen, das Abgeriebene der Zitronen und den Zimt gut miteinander und ſtreut dieſe Miſchung über den Kuchen. Gleichzeitig hat man den angeſammelten Saft etwas eingekocht, gießt ihn nun über den Kuchen und bäckt ihn bei mitttlerer Hitze ſchön hellbraun.
Will man Pfirſichkuchen machen, ſo nimmt man nur 15—20 Pfirſiche; dieſe müſſen aber vor dem Entſteinen geſchält werden, im übrigen iſt die Su⸗ bereitung dieſelbe, wie beim Aprikoſenkuchen.
154. Rhabarberkuchen. Man legt ein Kuchenblech mit Blätterteig aus und umlegt ihn mit einem Rand, den man mit Eigelb beſtreicht; den Boden durchſticht man mehrmals mit einer Gabel und bäckt ihn etwas an. Indeſſen werden junge zarte Rhabarberſtengel geſchält und in etwa 3 Zentimeter lange Stücke geſchnitten, dann auf den halbgar gebackenen Kuchen gelegt, ein wenig Zucker darübergeſtreut und nun der Kuchen ſo lange gebacken, bis der Rhabarber weich iſt. Man gibt ihn reichlich mit Zucker und Zimt beſtreut zu Tiſch oder macht einen Cremeguß darüber und ſtellt ihn, damit dieſer eine ſchöne hellgelbe Farbe erhält, noch eine Weile in den Ofen.
Cremeguß: 1 Eßlöffel Arrowroot wird mit ½ Liter Miilch glattgerührt, dann werden 3 ganze Eier und 100 Gramm Zucker hinzugefügt, worauf man das Ganze über mäßigem Feuer unter beſtändigem Aufſchlagen mit der Schnee⸗ rute bis vors Kochen kommen läßt und hierauf noch heiß über den Auchen ſchüttet.
Siehe auch im Abſchnitt H, Nr. 4s„Engliſche Paſtete von Rhabarber“.
155. Käſekuchen. 125 Gramm Zucker, 5 Eidotter, 325 Gramm durch ein Sieb geſtrichener Weißkäſe(Quark), 60 Gramm Mehl,%⅜ Liter NMilch, das abgeriebene Gelbe einer Zitrone, 5 zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß, 125 Gramm recht ſauber gewaſchene Sultaninen und Roſinen; ferner ein Butterteig.
Ein Kuchenblech wird mit Butterteig ausgelegt, worauf man den Boden desſelben mit Sultaninen und Roſinen überſtreut. Dann rührt man den Fucker
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2. Torten und Auchen. 249
mit den Eidottern zu einer ſchaumigen Maſſe, gibt nach und nach den durch⸗ geſtrichenen Käſe, das Mehl, Zitronengelb und zuletzt ganz langſam die Milch hinzu, zieht den ſteifgeſchlagenen Eiweißſchaum darunter, füllt die Maſſe auf den Butterteig und bäckt ihn bei guter HBitze ſchön dunkelgelb. Man tut gut daran, während des Backens die Maſſe ringsum am Rande entlang mit kleinen Einſchnitten zu verſehen; man erzielt dadurch ein gleichmäßiges und höheres Aufgehen der Maſſe.
156. Rahmkuchen. 125 Gramm Zucker, 5 Eidotter, 250 Gramm durch ein Sieb geſtrichener Weißkäſe(Quark), 60 Gramm Mehl, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, ½ Liter guter dicker Rahm, 5 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, Butterteig zum Auslegen einer Kuchenform und zum Überſtreuen des Ceiges, 125 Gramm recht ſauber gewaſchene Sultaninen und Roſinen.
Der Rahmsuchen wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet wie der Käſekuchen im vorhergehenden Rezept.
157. Sauermilchkuchen. 1 Liter geſtandene Milch, 160 Gramm Zucker, 60 Gramm Mehl, 6 ganze Eier, 100 Gramm zerlaſſene Butter, das abgeriebene Gelb einer Zitrone; ferner Butterteig und je 125 Gramm durch mehrere Waſſer gewaſchene Sultaninen und Roſinen.
Man legt eine Kuchenform mit Butterteig aus und überſtreut den Boden mit Roſinen und Sultaninen. Alsdann rührt man den Zucker mit den Eiern recht ſchaumig, gibt nach und nach das Mehl, dann die zerlaſſene Butter und zuletzt ganz langſam die zuvor ganz glatt gerührte geſtandene Milch hinzu, gießt die Maſſe auf den Teigboden und bäckt den Auchen bei guter Hitze.
158. Oſterfladen. Butterteig zum Auslegen einer Kuchenform; ferner 1 Liter Milch, 125 Gramm Grießmehl, 60 Gramm Butter, 125 Gramm ge⸗ ſchälte und feingeriebene Mandeln, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 200 Gramm Zucker, 4 Eidotter, 125 Gramm durch mehrere Waſſer gewaſchene Sultaninen und Roſinen und 4 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Die Milch bringt man mit der Butter zum Kochen, rührt den Grieß hinein,
kocht ihn zu einem dicken Brei und läßt ihn etwas auskühlen, dann rührt man
nach und nach die Eidotter, den Zucker, die Mandeln nebſt dem übrigen hinzu und zieht das ſteifgeſchlagene Eiweiß leicht durch. Bierauf füllt man die Maſſe in ein Kuchenblech, das man mit Butterteig ausgefüttert hat, und bäckt den Auchen in mittelheißem Ofen ſchön hellbraun.
159. Zwiebelkuchen auf ſchwäbiſche Art. Hierzu ein Hefenteig nach Nr. 34, jedoch ohne Zucker; ferner 250 Gramm Zwiebeln, 125 Gramm Butter oder Vitello, 20 Gramm rohen, in kleine Würfel geſchnittenen Speck, 1 Eßlöffel Mehl, Salz, 1 Ceelöffel Kümmel, ĩ¼ Liter guter Rahm.
Die Zwiebeln werden gehackt, dann gewaſchen und in einem Tuche gut ausgedrückt, worauf man ſie mit der Butter und den Speckwürfeln langſam weichdämpft, wobei ſie aber weiß bleiben müſſen. Dann gibt man ſie in eine Schüſſel und rührt, nachdem ſie erkaltet ſind, langſam das Mehl, dann die Eier, ſowie den Kümmel und das Salz nach Geſchmack und zuletzt den Rahm hinzu. Hierauf legt man ein Kuchenblech mit Hefenteig aus, läßt ihn etwas gehen, beſtreicht den Rand mit Eigelb, gibt den Zwiebelguß darüber und bäckt nun den Kuchen ſofort im heißen Ofen ſchön hellgelb. Nach Belieben kann man auch vor dem Backen geriebenen Parmeſankäſe oder kleinwürfelig geſchnittenen geräucherten Speck über den Guß ſtreuen.
160. Zwiebelkuchen mit Blätterteig. Blätterteig zum Auslegen eines Kuchenbleches: ferner zum Guß 1 Kilo 250 Gramm gehackte Zwiebeln, 200 Gr.

250 V. Backwerk.
Butter, 5 Eier, 160 Gramm rohen, in Würfel geſchnittenen Speck,1 Liter Rahnn, 1 ſtarken Eßlöffel Mehl, 1 Teelöffel Kümmel, Salz nach Geſchmack.
Uan macht den Guß wie im vorhergehenden und füllt ihn in das mit Blätterteig ausgelegte Kuchenblech, auch kann man noch nach Belieben gerie⸗ benen Käſe oder in kleine Würfel geſchnittenen geräucherten Speck darüber⸗ ſtreuen. Man bäckt den Kuchen bei guter Hitze.
161. Schweizerkäſefladen. Blätterteig zum Auslegen eines Kuchenbleches, ferner zum Guß: 250 Gramm geriebenen Schweizerkäſe, 4 Eier, ¼ Liter Rahm oder Weißwein, etwas Kümmel, 125 Gramm Butter oder Vitello, 1 Eßlöffel Mehl; zum Überſtreuen 125 Gramm in kleine Würfel geſchnittenen geräucherten Speck.
Unter die ſchaumig gerührte Butter gibt man zuerſt das Mehl, dann die Eier mit dem geriebenen Käſe, indem man zuerſt ein Ei in der maſſe verrührt, dann einige Löffel Käſe hinzurührt, dann wieder ein Ei, hierauf Käſe und ſo fort, bis beides eingerührt iſt; zuletzt wird die Maſſe mit dem Rahm oder Wein ver⸗ dünnt und der Kümmel hinzugefügt. Nun gießt man dieſen Käſeguß in ein mit Blätterteig ausgelegtes Kuchenblech und bäckt den Kuchen bei guter Hitze ſchön hellgelb.
Dieſer Kuchen wird warm zu Bier und neuem Wein gegeſſen.
3. Backwerk von Hefe und Backpulver.
162. Hamburger Kuchen. 1 Kilo Mehl, ½ Kilo Korinthen, 250 Gramm
Butter, 9 Eier, 160 Gramm Zucker, 20 Gramm kleingeſchnittenes Zitronat,
die abgeriebene Schale einer Zitrone und 60 Gramm in lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe.
Die Butter reibt man ſchaumig, rührt abwechſelnd Zucker und Eier hinzu, dann nach und nach das übrige, gibt die Maſſe in eine gut ausgeſtrichene Spring⸗ form, beſtreut den Kuchen mit einem Gemengſel von gehackten Mandeln, Zucker und Zimt und läßt ihn, wenn er aufgegangen iſt, bei ſtarker Mittelhitze dunkelgelb backen.
163. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 1. Zum Ceig: 1 Kilo erwärmtes und durchgeſiebtes Mehl, 500 Gramm gute ausgewaſchene Butter, 80 Gramm Hefe, 20 Gramm kleingeſchnittenes Zitronat, 1 kleiner Tee⸗ löffel Salz, 2 Eier, ſtark ½ Liter lauwarme Milch. Auf den Kuchen: 300 Gramm gröblich geſtoßenen Zucker, 125 Gramm Butter, 20 Gramm gröblich geſtoßene Mandeln, 2 Gramm feiner Zimt; zum Beſprengen des gebackenen Kuchens ½ Caſſe Roſenwaſſer oder, wenn man dieſen Geſchmack nicht liebt, ebenſoviel weißen Wein oder Zuckerwaſſer.
Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stückchen zer⸗ pflückten Butter vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die einige Minuten vorher in etwas Milch und Fucker aufgelöſte Hefe nebſt Eiern, Salz, Gewürz und Milch hineingegeben, mit einem breiten Meſſer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, raſch untereinandergeſchlagen und wenig

3. Backwerk von Hefe und Backpulver. 251
verarbeitet, was bei dieſer Vorſchrift eine Hauptbedingung iſt. Der ſo entſtandene weiche Teig wird nun mit der flachen, mit ein wenig Mehl beſtäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, ein erwärmtes Taſſentuch darübergedeckt und an einem mäßig warmen Orte ſo lange— etwa 1— 1 ½ Stunden— zum Aufgehen hingeſtellt, bis der Teig gehörig gehoben iſt. Nachdem dies geſchehen, beſtreut man ihn mit einem Ge⸗ mengſel von Zucker, Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter ſtellenweiſe darüber hin, durchſticht den Kuchen, damit er beim Backen keine Blaſen zieht, mehrmals mit einer Gabel und bäckt ihn bei guter Hitze etwa 15— 20 Minuten. Derſelbe darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger im Ofen austrocknen, ſondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen beſprengt man ihn auf der Platte mit Roſenwaſſer, Wein oder Zuckerwaſſer.
Ganz friſch ſind die Butterkuchen am beſten. Um ſie aufzufriſchen, was recht gut geht, ſetzt man ſie vor dem Gebrauch einige Minuten in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zwei Finger breite und dreimal ſo lange Stückchen geſchnitten.
164. Norderneyer Butterkuchen. Nr. 2. Zum Ceig: 1 Kilo fein durchge⸗ ſiebtes und erwärmtes Mehl, ½ Liter lauwarme Milch, 250 Gramm friſch abgeklärte Butter oder Vitello, 250 Gramm gewaſchene und erwärmte Korinthen, so Gramm Hefe, 1 Teelöffel Salz, auch nach Belieben etwas Muskatblüte; auf den Kuchen: 250 Gramm gröblich geſtoßenen Sucker, 4 Gramm Zimt und noch etwas geſchmolzene Butter.
Man macht von dem Mehl mit Milch, Salz und 30 Gramm in etwas Milch und Zucker aufgelöſter Hefe einen feinen Teig, welchen man während des Aufgehens zweimal durcharbeitet. Dann gibt man die langſam geſchmolzene und vom Bodenſatz abgeklärte Butter, noch 50 Gramm aufgelöſte Hefe und Uorinthen dazu, arbeitet den Teig hiermit nur eben durch, rollt ihn wie im vor⸗ hergehenden aus, beſtreicht den Kuchen mit Butter, ſtreut Zucker und Zimt darauf und bäckt ihn in einem heißen Ofen 10 Minuten.
165. Butterkuchen. Nr. 3. Zum Ceig: 1 Kilo feines, durchgeſiebtes Mehl, 375 Gramm gute ausgewaſchene Butter, 250 Gramm gewaſchene und erwärmte Uorinthen, die abgeriebene Schale einer Zitrone oder in Zucker eingelegte, kleingehackte Apfelſinenſchale(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 68), 20 Gramm durch⸗ geſiebten Zucker, 20 Gramm Hefe, 2 Eier, 1 Teelöffel Salz, 3/ Liter warme Milch; auf den Kuchen: 250 Gramm recht gröblich geſtoßenen Zucker, 125 Gramm Butter, 2 Gramm feinen Fimt, nach Belieben 70 Gramm gröblich geſtoßene Mandeln; zum Beſprengen des Kuchens /½ Caſſe Roſenwaſſer. Der Ceig wird nach vorhergehender Angabe gemacht und gebacken.
166. Butterkuchen. Nr. 4a. Zum Ceig: 1 ½ Kilo feines erwärmtes und dann durchgeſiebtes Mehl, 325 Gramm langſam geſchmolzene Butter, 125 Gramm durchgeſiebten Zucker, 3 Eier, 100 Gramm friſche Befe, 2 kleine Tee⸗ löffel Salz, 2 Ceelöffel Muskatblüte, 3¾ Liter warme Milch. Auf den Auchen: 375 Gramm gröblich geſtoßenen Zucker, 125 Gramm Butter, 4 Gramm Zimt; zum Beſprengen des Kuchens eine kleine Taſſe Roſenwaſſer.
Man macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Zucker, Eier, Butter, Salz, Muskatblüte, die in Milch und etwas Zucker aufgelöſte Befe und die erwärmte Milch hinein, rührt den TCeig mit einem Meſſer, verarbeitet ihn alsdann mit der Hand und ſchlägt ihn nach Nr. 1 o dieſes Abſchnitts. Dann rollt man denſelben auf zwei Platten einen kleinen Finger dick aus, läßt ihn,

25²2 V. Backwerk.
wie in Nummer 163, ſo lange aufgehen, etwa 1 ½ Stunden, bis der Teig ſich gehoben hat, beſtreut ihn mit Zucker, Zimt und Stückchen Butter und bäckt und beſprengt den Auchen, wie bemerkt worden.
Man kann dieſe Angabe bis zu einem Dritteil verkleinern. In Ermangelung der Eier können dieſe bei den Butterkuchen ohne beſonderen Nachteil entbehrt werden.
167. Butterkuchen. Nr. 5. Zum Ceig: 250 Gramm erwärmtes Mehl, 250 Gramm gewaſchene und womöglich eben ausgeſteinte Roſinen, 125 Gramm halb Butter, halb gutes Schmalz oder Vitello, zuſammen langſam geſchmolzen, 50 Gramm friſche Hefe; ½ Liter warme Milch und, wenn man ſie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen des Kuchens 20 Gramm ge⸗ ſchmolzene Butter und zum Überſtreuen 125 Gramm Zucker und etwas 5imt.
Der Teig wird nach Butterkuchen Nr. 4 gemacht, ausgerollt, nachdem er gut aufgegangen, beſtrichen, beſtreut und ſchnell gebacken.
168. Butterkuchen von Semmel⸗ oder Weißbrotteig. Nr. 6. In Fällen, wo es an Zeit fehlt, kann nachfolgende Vorſchrift dienen:
1 Kilo 250 Gramm vom Bäcker bezogener feiner Weißbrotteig, 250 Gramm abgeklärte, noch etwas warme Butter, 3 Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, 2 er⸗ wärmte Cier, 2 Ceelöffel Muskatblüte und 250 Gramm Roſinen oder Korinthen, welche in warmem Waſſer gewaſchen werden.
Dies alles wird mit dem Teig vermiſcht, der jedoch möglichſt wenig ver⸗ arbeitet werden darf. Wenn derſelbe auf der Platte gut aufgegangen iſt, ſo beſtreut man ihn wie in den vorhergehenden Rezepten mit einer Miſchung von gröblich geſtoßenem Zucker und Zimt, verteilt 125 Gramm in Stückchen zerpflückte Butter darauf und bäckt ihn ſchnell gar. Das Beſprengen nach dem Backen mit Roſenwaſſer oder Wein iſt auch hier zu empfehlen.
169. Butter⸗ oder Mürbekuchen mit Kümmel und Salz zu Kaffee und Cee. Nr. 2. 1 ½ Kilo geſiebtes, erwärmtes Mehl, 60 Gramm Befe, etwa ſtark ½ Liter lauwarme Milch, 250 Gramm zerlaſſene, noch warme Butter oder Vitello, etwas Salz, nach Belieben 3—6 ganze Eier. Zum Überſtreichen 1 Ei; zum Überſtreuen Kümmel und grobgeſtoßenes Salz.
In das in eine Schüſſel geſiebte, erwärmte Mehl macht man eine Ver⸗ tiefung, rührt die Hefe mit q⅛ Liter lauwarmer Milch glatt, gibt ſie in die Ver⸗ tiefung und macht mit dieſer Miſchung und einem Ceil des Mehls einen Vorteig an, den man mit etwas Mehl überſtäubt und mit einem Cuche bedeckt langſam aufgehen läßt. Hierauf vermengt man den Vorteig mit dem übrigen Mehl, Salz, 5—6 ganzen Eiern und der zerlaſſenen, noch etwas warmen Butter, worauf man das Ganze unter Zugabe von etwas lauer Milch zu einem feſten Ceig verarbeitet und dieſen ſo lange ſchlägt, bis er ſich von der Hand losſchält; dann läßt man ihn gut zugedeckt langſam nochmals gut aufgehen. Iſt dies geſchehen, ſo wirkt man den Teig auf einem mehlbeſtäubten Backbrett leicht und raſch zu einem runden Laib, ſetzt ihn auf ein leicht mit Butter beſtrichenes und mit Kümmel überſtreutes eiſernes Backblech und drückt den Rand des Laibes, damit er nicht mehr zurückweichen kann, ringsum feſt an. Dann zeichnet man auf den Laib mittels eines Meſſers einen Kreis ſo groß, daß außen ein drei Finger breiter Rand entſteht, und teilt den inneren Kreis durch lange, ſchräge Kreuz⸗ und Quereinſchnitte in gleichmäßige, kleine ſchrägwinkelige Felder. An einem nicht zu warmen Ort läßt man ihn dann zum drittenmal gehen, über⸗ ſtreicht ihn hierauf mit Ei, ſtreut in den Kreis etwas grobgeſtoßenes Salz und Kümmel und bäckt den Kuchen im heißen Ofen ſchön braun.

Rittageſſen: Ungariſches Gulaſch, Spätzle, grüner Salat, Ma
gdalenenſchnitten, Rirſchenkompott, Kpfelſaft.
ſchiedenen vegetariſchen Brötchen, Obſtplatte. wenden!
Zum Tee oder Kbendeſſen: platte mit ver

Ungariſches Gulaſch, Spätzle, grüner Salat, Kirſchenkompott, Magdalenenbrot
Ungariſches Gulaſch. Zutaten: 750 Gramm Rindfleiſch vom hals, 50 Gramm Butter, 2 große
Zwiebeln, 3 Tomaten oder! Eßlöffel Tomatenmark, 40 Gramm Mehl, Salz, Paprika, Fleiſchbrühe. Die Zwiebeln ſchneidet man in ganz feine Scheiben, röſtet ſie in Butter hellbraun und löſcht mit ⅝ Liter Waſſer ab. Das in 3 Zentimeter große Würfel geſchnittene Sleiſch wird ſamt Salz, Paprika, geſchälten Comaten zugegeben und gut zugedeckt ungefähr 1 Stunde gedämpft. Wenn die Flüſſig⸗ keit eingekocht iſt, ſtreut man das Mehl darüber, dämpft es kurz mit, löſcht mit Sleiſchbrühe ab und läßt das Fleiſch noch 15 Minuten kochen.
Spätzle. Zutaten: 375 Gramm Mehl, 2 Eier, Waſſer, Salz.
Das Mehl wird mit den Eiern, Salz und Waſſer zu einem feſten Teig angerührt und ſolange geſchlagen, bis er Blaſen wirft. Man läßt den Teig eine Zeitlang ruhen, nimmt einen kleinen Ceil des Teiges auf das ins Waſſer getauchte Brettchen und ſchabt mit einem Spatzenſchaber dünne, lange Spätzle in kochendes Salzwaſſer. Wenn ſie an der Oberfläche ſchwimmen, ſind ſie fertig. Mit dem Schaumlöffel werden ſie herausgenommen, durch heißes Waſſer gezogen und auf die Platte gegeben. Nach Be⸗ lieben kann gebräunte Butter oder geröſtetes geriebenes Weißbrot darübergegeben werden.
Kirſchenkompott. 1 Rilo Rirſchen, 120 Gramm Zucker, ½¼ Liter Waſſer, Zitronenſchale.
Die Kirſchen werden abgezupft, gewaſchen und nach Belieben ausgekernt. Man ſtellt ſie mit Waſſer, Zucker und Zitronenſchale auf und kocht ſie zugedeckt langſam weich, etwa 20— 25 Minuten.
Mia dalenenörot. Zutaten: 120 Gramm Butter, 120 Gramm Zucker, 2 Eier, 1 Eigelb, 250 Gramm Mehl.
klle Zutaten werden auf dem Nudelbrett zuſammengehackt, kurz geknetet und auf ein beſtrichenes Blech geſtrichen. Darüber ſtreut man Zucker, in Scheiben geſchnittene Mandeln und bäckt ſie in mitt⸗ lerer hitze etwa 20— 25 Minuten. Noch warm, werden ſie in verſchobene Dierecke geſchnitten.
Vegetariſche Brötchen, Obſtplatte
Bunte Käſebrötchen. 100 Gramm Butter werden ſchaumig gerührt, mit 80 Gramm geriebenem Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe gemiſcht und die Maſſe in 3 TCeile geteilt. Der erſte Teil wird mit feingeſchnittenem Schnittlauch und geriebenem Kräuterkäſe gemiſcht, der zweite Teil mit Paprika gewürzt, der dritte Teil mit Salz und 1 RKaffeelöffel Kirſchwaſſer pikant gemacht. Pumpernickel⸗ ſcheiben werden abwechſelnd mit dem verſchiedenfarbigen Räſe beſtrichen und die Scheiben auf⸗ einandergelegt. Mit einem Brettchen beſchwert, ſtellt man ſie einige Stunden oder über Nacht kalt und ſchneidet ſie in ½ Zentimeter dicke Scheiben.
Kräuterbutter. 50 Gramm Butter ſchaumig rühren, 1 Eßlöffel gewiegte Kräuter(Peterſilie, Schnitt⸗ lauch, Eſtragon, Dill, Majoran) untermiſchen und mit Salz würzen. Man kann den Rand der mit der Kräuterbutter beſtrichenen Brotſchnitten mit hartgekochtem, durchgeſtrichenem Eigelb verzieren.
Selleriebutter. 50 Gramm ſchaumig gerührte Butter werden mit 2 Eßlöffel feingeriebener Sellerie, etwas Zitronenſaft und Salz vermengt.
Tomatenbutter. 60 Gramm ſchaumig gerührte Butter, 1 durchgeſtrichenes Eigelb, 1 Ehlöffel Tomatenmark, Salz und pfeffer.
Brötchen, die mit Gurke, Tomaten, Eier uſw. belegt werden, beſtreicht man zuvor mit ſchaumig
gerührter Butter.
Gurkenbrötchen verziert man mit feingeſchnittenem Schnittlauch und beſtreut ſie mit Salz.
Tomatenbrötchen werden mit Eiweiß oder Peterſilie garniert und mit wenig Salz beſtreut.
Eibrötchen. Die mit einer Scheibe Ei belegten Brötchen werden mit Lachs⸗ oder Sardellenſtreifen, Kapern oder Crüffel verziert.
Radieschenbrötchen. Die beſtrichenen Brötchen werden mit geſchnittenen Radieschen hübſch belegt und mit Salz beſtreut.

5. Backwerk von Hefe und Backpulver. 25³⁵
170. Butter⸗ oder Mürbekuchen mit Salz und Kümmel, andere Art. Nr. 8. 1 Kilo Mehl, 250 Gramm zerlaſſene, noch etwas warme Butter oder vitello, Salz, etwa ½ Liter lauwarme Milch, 60 Gramm Befe, zum Über⸗ ſtreichen 1 Ei, zum Überſtreuen Kümmel und grobgeſtoßenes Salz.
Man verfahre wie im vorhergehenden Rezept.
171. Amerikaniſcher Kuchen.(Originalrezept von einem Auswanderer.) man rührt Maismehl mit guter Milch, etwas Salz und einigen Eiern zu einem nicht zu ſteifen Ceige, verarbeitet ihn gut und tut ihn 2 ½ Zentimeter hoch in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, begießt ihn oben mit zerlaſſener Butter und ſtellt ihn 1— 1 ½ Stunden lang in einen heißen Backofen. Der Kuchen wird warm, wie er aus dem Ofen kommt, gegeſſen, und zwar zum Kaffee oder CTee, zum Deſſert oder als Mehlſpeiſe mit Kompott.
172. Sächſiſcher Speckkuchen. Zum Ceig: 325 Gramm Mehl, 125 Gramm geſchmolzene Butter oder Vitello, knapp ½¼ Liter lauwarme Milch, 30 Gramm Fucker, 20— 50 Gramm geräucherten, kleinwürfelig geſchnittenen Speck, Kümmel und Zucker.
Man macht den Teig wie beim Wickelkuchen Nr. 198, läßt ihn gut auf⸗ gehen, drückt ihn in eine flache Kuchenpfanne, formt einen Rand und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann beſtreut man ihn mit Speck, Hümmel und Zucker und bäckt ihn bei guter Hitze etwa%¼ Stunden.
123. Bremer Klöben. Zum Ceig: 1 ½ Kilo gut durchgeſiebtes Mehl, ½ Kilo ausgewaſchene Butter, ½ Kilo gewaſchene Roſinen, welche womöglich ausgekernt und dann warmgeſtellt werden, 250 Gramm durchgeſiebten Zucker, ſchwach ¼ Liter warme Milch, 90 Gramm Befe, 3 Teelöffel Salz, Gewürz nach Belieben. Zum beliebigen Füllen, wobei die Roſinen dann wegbleiben: 375 Gramm gewaſchene und erwärmte Korinthen, 125 Gramm Zucker, 70 Gramm langgeſchnittene Mandeln, 30 Gramm feingeſchnittenes Zitronat.
Man macht den CTeig, wozu alles vorher erwärmt ſein muß, ganz nach wickelkuchen Nr. 198, läßt ihn langſam etwa 1 ½ Stunden aufgehen und rollt ihn 2 Finger dick zu einem langen ſchmalen Streifen aus, drückt dieſen mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit an den Seiten der Ceig dicker werde, füllt, wenn man will, dieſe Stelle mit Korinthen, Zitronat und Mandeln und ſchlägt dann die beiden Seiten ſo aufeinander, daß keine vorſteht. Dann bringt man den Klöben in Form eines Halbmondes auf eine Platte, die zuſam⸗ mengelegte Seite, worin einige Einſchnitte gemacht werden, nach außen, läßt ihn gehörig aufgehen, beſtreicht ihn mit Ei und bäckt ihn bei nicht ſtarker Mittel⸗ hitze 1 Stunde.
174. Schleſiſcher Brünkel⸗ oder Streußelkuchen.(Lieblingskuchen Kaiſer Wilhelms II.) Bierzu ein Butterkuchenteig ohne Roſinen und Korinthen, von ꝛ50 Gramm Mehl. Zum Überſtreuen: 250 Gramm geriebenen Zucker, 250 Gramm feines Mehl, 250 Gramm geſchmolzene und abgeklärte Butter, 20 Gramm gröblich geſtoßene Mandeln, 8 Gramm Zimt.
Dies alles wird mit der Hand loſe durchgemengt, ſo daß es kleine rümeln werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter beſtrichen und mit obigem Gemengſel beſtreut, mit einer Feder etwas noch zurückbehaltene geſchmolzene Butter darüber⸗ geſprengt und der Kuchen ſchnell gebacken.
175. Guter ſchleſiſcher Käſekuchen. Ein Teig wie im vorhergehenden. dum Überſtreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene Dick⸗ oder Näſe⸗ milch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Obertaſſe geſchmolzene Kochbuch 48

254 V. Backwerk.
Butter, Zucker und Fimt nach Geſchmack, 2 Eier und 250 Gramm gut gewaſchene Korinthen durchgemiſcht.
Man rollt den Ceig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, ſtreicht die etwas erwärmte Käſemaſſe darauf und bäckt ihn ſchnell wie Butterkuchen.
Dieſer Kuchen iſt, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet, ſondern weich gebacken und friſch gegeſſen wird, von ſehr angenehmem Geſchmack.
126. Schleſiſcher Stollen.(Weihnachtsgebäck.) Man macht von 1 kilo 250 Gramm Mehl mit ⁄½ Liter lauwarmer Milch, 8 Eidottern, 20 Gramm hefe und etwas Salz einen Ceig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann %½ Liter abgeklärte Butter, 250 Gramm ausgeſteinte Roſinen, 200 Gramm Zucker, 125 Gramm gröblich geſtoßene Mandeln, noch 40 Gramm Hefe und abgeriebene Zitronenſchale durch den Teig, ſchlägt ihn ſo lange, bis er Blaſen wirft, und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brot, macht mit dem Meſſer auf der Oberfläche der Länge nach zwei zackige Streifen, ſtreicht reichlich geſchmolzene Butter darüber und bäckt ihn bei 1 Grad Bitze 1½— ¼ Stunden oder ſchickt ihn zum Bäcker in den Ofen.
1227. Naumburger Stollen.(Weihnachtsgebäck.) Zum Teig: ſtark ¹%½ Liter warme Milch, ½ Kilo Butter, 250 Gramm Roſinen, 250 Gramm UKorinthen, 80 Gramm Hefe, 125 Gramm durchgeſiebten Zucker, 2 Gramm Muskatblüte und ſo viel Mehl, als man zu einem lockeren Ceige bedarf, der nicht an den Fingern klebt. Zum Beſtreichen etwas geſchmolzene Butter; zum Überſtreuen 125 Gramm Mandeln, 15 Gramm bittere eingeſchloſſen, Zucker und Zimt.
Das Mehl wird durchgeſiebt und mit der Butter an einen warmen Ort geſtellt; Korinthen und Roſinen werden, nachdem ſie gut gewaſchen, im Ofen erwärmt.
Bat man die warme Milch in die Mitte des Mehles und dann die mit etwas Branntwein angerührte Hefe dazugetan, ſo wird das übrige mit der Butter durchgearbeitet, Roſinen und Korinthen kommen zuletzt hinzu. Iſt der Ceig gemacht, ſo legt man ihn zum Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort, formt ihn dann zu einem langen Brot, macht Einſchnitte hinein, beſtreicht es mit ge⸗ ſchmolzener Butter und ſtreut die gröblich geſtoßenen Mandeln darüber. Wenn der Stollen aus dem Ofen kommt, wird er wieder mit Butter beſtrichen und mit Zucker und Zimt beſtreut.
128. Halleſche Wecken(Nationalgebäck, eine Art Stollen). Keichlich 1Liter warme Milch, 1 Kilo 250 Gramm zerlaſſene, noch warme Butter, 1 lilo gewaſchene und entkernte Roſinen, ½ Kilo durchgeſiebter Zucker, 125 Gramm Hefe, welche man mit lauwarmer Milch auflöſt, 125 Gramm ſüße, halb ſo viel bittere, gröblich geſtoßene Mandeln, 20 Gramm Zitronat, je 2 Gramm Muskat⸗ blüte und Zimt, das Abgeriebene von 2 Sitronen, 5 Eidotter, etwas Salz und 10 Liter Mehl.
Man ſiebt das erwärmte Mehl in eine große, ebenfalls erwärmte Schüſſel und macht in die Mitte eine Vertiefung. Hierauf löſt man die Befe mit ſchwach ½ Liter lauer Milch auf, ſchüttet die Miſchung in die Vertiefung und rührt mit einem Ceil des Mehls einen nicht zu weichen Vorteig an, ſtäubt etwas mehl darüber und läßt ihn mit einem erwärmten Cuche bedeckt an einem nicht zu warmen Orte langſam aufgehen. Nachdem dies geſchehen iſt, verarbeitet man den Vorteig mit dem übrigen Mehl, den Eidottern, dem Zucker und der Milch(etwa 1 Liter) recht gut und ſchlägt ihn ſo lange, bis er ſich von der Hand losſchält, worauf man die übrigen Zutaten raſch in den Teig ſchafft und dieſen dann zugedeckt langſam gehen läßt. Hierauf formt man den Ceig zu 2 Wecken,—
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3. Backwerk von Hefe und Backpulver. 255
längliche Brote,— ſetzt dieſe auf ein Blech, welches mit einem beſtrichenen Papier verſehen iſt, und läßt ſie noch etwas gehen, worauf man ſie im mittelheißen Ofen gut ausbäckt. Beim Herausziehen beſtreicht man ſie ſogleich mit Butter und ſtreut Zucker und Zimt darüber.
129. Hallorenkuchen.%½ Liter Milch, ½ Kilo ausgewaſchene Butter, 250 Gramm ausgekernte Roſinen, welche nach dem Waſchen mit Rum be⸗ ſprengt werden, 250 Gramm gereinigte Korinthen, 50— 60 Gramm Befe, 60 Gramm ſüße, 15 Gramm bittere gehackte Mandeln, 40 Gramm kleingeſchnit⸗ tenes Zitronat, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 Gramm Mus⸗ katblüte, 3 Eidotter, etwas Salz und ſo viel Mehl, daß der Teig, welcher recht ſtark geſchlagen wird, ſich noch ziehen läßt.
Mit der zurückbehaltenen Butter und den ſüßen Mandeln wird eine runde Blechform beſtrichen und deren Boden beſtreut, der Teig hineingegeben und zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt. Iſt derſelbe dann recht auf⸗ gegangen, ſo läßt man ihn in einem nicht gar zu ſtark geheizten Ofen backen, beſtreicht ihn ſogleich mit Butter und ſtreut Zucker und Zimt darüber hin.
180. Elberfelder Krengel. 1 Kilo Mehl, 325 Gramm aufgelöſte, noch etwas warme Butter, 250 Gramm Zucker, 5 Eier, 8 Gramm Zimt, reichlich ⅛ Liter Milch, 325 Gramm Korinthen oder 2 Taſſen Gelee und 60 Gramm hefe.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, läßt es aufgehen und nimmt dann 125 Gramm Zucker und ſo viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, ſowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker nebſt Zimt und Korinthen übergeſtreut oder mit Gelee beſtrichen, vorſichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze geformt. Dieſer wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufgegangen iſt, mit Butter beſtrichen, und%¾ Stunden bei 1 Grad Hitze gebacken.
Anmerkung. Wünſcht man beim Backen dieſes Krengels zugleich ein zweites Ge⸗ bäck zu haben, ſo kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Ceil desſelben zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durcharbeiten und davon Mandelkränze formen
und backen, wie dieſe beim kleinen Backwerk beſchrieben ſind Es würden dazu 20 Gramm Mandeln nötig ſein. 3
181. Dicker Kuchen. 1 Kilo durchgeſiebtes, erwärmtes Mehl, 325 Gramm Butter, 250 Gramm Roſinen, gewaſchen und entkernt, 125 Gramm durch⸗ geſiebter Zucker, 8—9 Eier, reichlich ½ Liter lauwarme Milch, 50 Gramm hefe, reichlich 1 Teelöffel Muskatblüte.
Die ausgewaſchene und erwärmte Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden nach und nach Eier, Zucker, Gewürz, ſowie auch abwechſelnd Milch und Mehl, die in etwas Milch und Zucker aufgelöſte Hefe und zuletzt die Roſinen hinzugerührt. Darnach wird der Ceig ſtark geſchlagen und, nachdem er in der zugerichteten Form gut aufgegangen, mit geſchmolzener Butter beſtrichen, mit gröblich geſtoßenem Zucker und Zimt beſtreut und bei guter Hitze ⁄¼— 1 Stunde gebacken.
182. Roll⸗ oder Schneckenkuchen. 1 Kilo 150 Gramm feines durchgeſiebtes Mehl, 8 Eier, von 4 das Weiße zurückgelaſſen, 8o Gramm mit lauer Milch aufgelöſte Hefe, 250— 325 Gramm Farinzucker oder Melis, ½ Kilo ausgewaſchene Butter, 250 Gramm Korinthen, 250 Gramm entkernte Roſinen, ¼ Liter lau⸗ warme Milch.
Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durchgewärmt ſein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern 48*¾
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256 V. Backwerk.
gegoſſen und die Hälfte des Mehles damit angerührt. Dieſes läßt man„½ Stunde aufgehen, rührt nachher ſo viel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unter⸗ ſtreuen und rollt den TCeig dünn aus. Dann ſchneidet man ihn mit einem Back⸗ rädchen in ſtark zwei Finger breite Streifen, ſtreut Zucker, Korinthen, Roſinen, Zimt, auch nach Belieben Mandeln, der Länge nach feingeſchnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauſes auf und ſetzt ſie in eine zugerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit ſie Raum zum Auf⸗ gehen haben. Sind größere Röllchen dabei, ſo kommen dieſe in die Mitte. Man läßt ſie gut aufgehen und bäckt ſie bei 1 Grad Hitze ½¼— 1 Stunde.
Iſt man genötigt, den Kuchen zu einem Bäcker in den Ofen zu ſchicken, ſo erkundige man ſich genau, wann der Kuchen in den Ofen kommt, und laſſe ihn dann zuvor gut zugedeckt in der Backſtube aufgehen.
183. Rodonkuchen(Napf⸗, Copf⸗ oder Formkuchen oder Gugelhopf). Nr. 1. ½ Kilo feinſtes durchgeſiebtes Mehl, 325 Gramm abgeklärte Butter, 250 Gramm durchgeſiebten Zucker, 15 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Stückchen feingeſchnittenes Zitronat und 30 Gramm mit lauer Milch auf⸗ gelöſte Hefe.
Nachdem man die genannten Ceile gehörig durchwärmt hat und auch im Winter die Eier in warmem Waſſer erwärmt wurden, löſt man die Hefe mit etwas warmer Milch und etwas Zucker auf, reibt die Butter ſchaumig, rührt dann nach und nach Zucker, Salz, Zitronenſchale hinzu, auch abwechſelnd 1 Eßlöffel Mehl, ſowie 1 ganzes Ei, und fährt damit ſo lange fort, bis alles verrührt iſt, wonach die Hefe durchgemiſcht wird. Dann ſchlägt man den Ceig mit der runden Seite des Rührlöffels ſo lange, bis derſelbe überall Blaſen wirft, läßt ihn in der zugerich⸗ teten Form langſam etwa 1 ½ Stunden zugedeckt an einem zugfreien Ort aufgehen und bäckt den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde lang.
184. Rodonkuchen. Nr. 2. ½ Kilo feinſtes durchgeſiebtes Mehl, 325 Gramm abgeklärte Butter, 125 Gramm etwas gröblich geſtoßene Mandeln, 125 Gramm durchgeſiebten Zucker, 9 friſche Eier, ⁄ Liter friſche, erwärmte Milch, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ Ceelöffel Muskatblüte oder ein Stück feingeſchnittene Sukkade, ½ Ceelöffel Salz und 30 Gramm friſche Hefe.
Nach Nr. 185 angerührt und gebacken.
185. Rodonkuchen. Nr. 3. ½ Kilo Mehl, 250 Gramm abgeklärte Butter, 125 Gramm gut gewaſchene Sultaninen oder Korinthen, 100 Gramm Zucker, 9 friſche Eier, ⁰½¼ Liter Milch, ½ Teelöffel Muskatblüte, ebenſoviel Salz, 50 Gramm Hefe. 1
Die Beſtandteile werden vorgerichtet, zuſammengeſetzt und gebacken wie in Nr. 183.
186. Rodonkuchen. Nr. 4. 250 Gramm durchgeſiebtes Mehl, 250 Gramm abgeklärte Butter, 125 Gramm durchgeſiebten Zucker, 5 friſche Eier, ½ Liter warme Milch, 50 Gramm Hefe, 1 Teelöffel Muskatblüte oder Zitronenſchale und 1 Teelöffel Salz.
Man richte ſich ganz nach Nr. 183.
187. Rodonkuchen Nr. 5 oder feiner Puffert. 250 Gramm Mehl, 250 Gramm gewaſchene Roſinen, womöglich entkernt, 70 Gramm Butter, 20 Gramm Schmalz, 2 Eßlöffel Zucker, a ganze Eier, ½ Liter warme Milch, 50 Gramm Befe, 1 Teelöffel Salz, 1 Ceelöffel Muskatblüte oder Zimt oder in Zucker eingelegte gehackte Apfelſinenſchale(ſiehe Abſchnitt A, Nr. 68).
— 8—=on+᷑— A8— 8—4 S8—́—9—
—
———
₰—

3. Backwerk von Hefe und Backpulver. 252
Der Teig wird nach vorhergehender Angabe bereitet und gebacken.
Man kann den Teig als Puffert auch in einer Kuchenpfanne bei ſchwachem Feuer auf dem Ofen backen, er muß dann bis zum Umwenden zugedeckt werden, und es darf während des Backens kein Zug dazu kommen; das Backen im Ofen iſt jedoch vorzuziehen.
188. Gerührter Gugelhopf. 300 Gramm Butter, 150 Gramm Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 9 Eier, 600 Gramm Mehl, 50 Gramm mit etwas lauer Milch aufgelöſte Hefe, 125 Gramm Sultaninen.
Die Butter wird mit dem Zucker und der abgeriebenen itronenſchale recht ſchaumig gerührt, worauf man abwechſelnd 1 ganzes Ei, dann 1 Eßlöffel Mehl hinzugibt, bis alles verrührt iſt; zuletzt mengt man die aufgelöſte Hefe und die Sultaninen durch. Jetzt füllt man die Maſſe in eine gut mit Butter beſtrichene und mit Semmelbröſeln ausgeſtreute Gugelhopfform, läßt ſie gut aufgehen(etwa 1 Stunde) und bäckt dann den Gugelhopf ¾¼ Stunden im heißen Ofen ſchön gelb.
189. Natrongugelhopf. 200 Gramm Butter, 200 Gramm Zucker, 8 Eigelb, ½ Kilo Mehl, ½ Liter Milch, 5 Gramm doppeltkohlenſaures Natron, 13 Gramm Weinſtein, 8 Eiweiß, zu Schnee geſchlagen, 125 Gramm gewaſchene Sultaninen.
Die Butter wird mit dem Zucker ſchaumig gerührt, worauf man abwechſelnd 1 Ei, dann 1 Eßlöffel Mehl mit dem Natron und der Milch recht gut darunter⸗ rührt. Dann zieht man den Weinſtein, die Sultaninen und zuletzt das ſteif⸗ geſchlagene Eiweiß unter die gut gerührte Maſſe, füllt ſie in eine gut mit Butter ausgeſtrichene, mit feingeſchnittenen Mandeln oder Semmelbröſeln ausgeſtreute Gugelhopfform und bäckt dann die Maſſe ſofort bei mäßiger Hitze 1—1 ⁄½ Stunden.
190. Gugelhopf mit Dr. Oetkers Backpulver. 250 Gramm Butter oder Vitello, 300 Gramm Zucker, 8 Eidotter,%¼ Liter Milch, ½ Kilo Mehl, das abgeriebene Gelb einer Fitrone, 100 Gramm Sultaninen, 100 Gramm Roſinen, 50 Gramm feingeſchnittenes Orangeat, 1 Päckchen= 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver, 8 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Die Butter wird mit dem Zucker recht ſchaumig gerührt, dann werden nach und nach die Eidotter, die Bälfte des Mehls und die Milch recht gut dar⸗ untergerührt. Hierauf ſiebt man das übrige Mehl mit dem Backpulver durch ein feines Sieb, mengt die Sultaninen, die Roſinen, das Zitronat und die öitronenſchale unter die gut gerührte Maſſe und zieht dann das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem durchgeſiebten Mehl leicht darunter. Nun füllt man die Maſſe ſofort in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit feingeſchnittenen Mandeln ausgeſtreute Gugelhopfform und bäckt ſie auch ſofort bei mäßiger Hitze etwa 1—1 ½ Stunden.
191. Gewöhnlicher Gugelhopf. 625 Gramm NMehl, ſtark ¼ Liter Milch, 40 Gramm Hefe, 6 Eier, 150 Gramm Butter oder VDitello, 125 Gramm Zucker, 1 Sitronenabgeriebenes und Salz.
Cags zuvor, und zwar ſpät des Abends, macht man in das erwärmte, in eine Schüſſel geſiebte Mehl eine Vertiefung. Zierauf löſt man die Hälfte der Hefe mit etwas lauwarmer Milch auf, gibt dieſe Miſchung nebſt ſtark ¼ Liter Milch und 2 ganzen Eiern in die Vertiefung des Mehls und macht einen Vor⸗ teig an, den man über Nacht mit einem Cuche bedeckt an einem mäßig warmen, zugfreien Ort aufgehen läßt. Am andern Morgen in der Frühe rührt man die Butter ſchaumig, gibt den Zucker, 4 Eier und die übrige Hefe, welche man mit ein wenig lauer Milch aufgelöſt hat, hinzu, gibt dies zu dem gut aufge⸗

258 V. Backwerk.
gangenen Vorteig und verarbeitet nun das Ganze zu einem glatten Ceig. Nach Belieben kann man noch Sultaninen und Roſinen hinzugeben. Dann beſtreicht man eine Gugelhopfform mit Butter, ſtreut ſie mit Semmelbröſeln aus, füllt die Maſſe hinein, doch ſo, daß ⅛ der Form leer bleibt, und läßt nur den Gugelhopf nochmals ſchön aufgehen(etwa 1½— ¼ Stunden), worauf man ihn im Bäckerofen ſchön gelb bäckt und noch warm ſtürzt.
192. Befenkranz. ½ Kilo Mehl, 30 Gramm Hefe, etwa ⁄¼ Liter lau⸗ warme Milch, 4 ganze Eier, 100 Gramm zerlaſſene, noch warme Butter oder Vitello, 100 Gramm Zucker, 1 Sitronenabgeriebenes, 1 Meſſerſpitze Salz.
Nachdem man alle Zutaten erwärmt hat, gibt man die Hälfte des Mehls in eine Schüſſel, löſt die Hefe mit ⅛ Liter Milch auf, gibt dieſe Miſchung zu dem Mehl und macht es zu einem Vorteig an, ſchüttet das übrige Mehl darüber und läßt nun den Vorteig langſam und gut aufgehen. Dann gibt man den Zucker, das Salz, die Eier und das Zitronenabgeriebene hinzu, vermengt es unter Zugabe von lauer Miilch recht gut, fügt dann zuletzt die noch warme Butter nach und nach hinzu, ſchlägt den Teig, bis er ſich von der Hand losſchält, und läßt ihn gut bedeckt nochmals aufgehen. Jetzt bringt man den CTeig auf ein mehl⸗ beſtäubtes Backbrett, teilt ihn in 3 gleichgroße Stücke, rollt dieſe leicht mit den Händen zu gleichlangen und gleichdicken Streifen aus und flicht davon einen loſen Zopf, legt ihn auf ein butterbeſtrichenes Blech, formt ihn zu einem Aranze, drückt die Enden, welche man zuvor mit Ei beſtrichen hat, aufeinander und läßt den Kranz dann noch etwas aufgehen. Mit zerquirltem Ei überſtrichen und mit Hagelzucker nebſt geſchnittenen Mandeln überſtreut, bäckt man ihn bei guter Hitze ſchön dunkelgelb.
195. Feiner Hefenkranz von eingerolltem Befenteig. Unter eingerolltem Hefenteig verſteht man einen gewöhnlichen, gut aufgegangenen Befenteig, in welchen man friſche Süßbutter einrollt und den man wie Blätterteig mehr⸗ mals zuſammenſchlägt und wieder ausrollt. Auch muß das Einrollen der Butter wie beim Blätterteig an einem kühlen Ort geſchehen, worauf man den einge⸗ rollten Teig vor ſeiner eigentlichen Derwendung in ein TCuch eingeſchlagen an einem kühlen Ort, namentlich in der heißen Jahreszeit, wenigſtens 15 Minuten ruhen läßt.
Zum eingerollten Hefenteig benötigt man: 1 ½ Kilo Mehl, 30 Gramm Befe, nach Bedarf Milch(etwa ¼ Liter), 20 Gramm Zucker, 2 Eier, 1 Sitronenabgeriebenes, 1 Meſſerſpitze Salz, 60 Gramm zer⸗ laſſene, noch warme Butter, und noch zu jedem ½ Kilo fertigen Teig 60 Gramm recht friſche Süßbutter(½ Kilo Mehl gibt 1 Kilo Teig).
Man ſiebt das erwärmte Mehl in eine Schüſſel, macht in die Mitte eine VYertiefung, löſt die Hefe mit etwas lauwarmer Milch auf, ſchüttet dieſe Miſchung in die Vertiefung und rührt mit einem Ceil des Mehles einen Vorteig an, den man mit einem Cuche bedeckt langſam aufgehen läßt. Dann gibt man den Zucker, die Eier, Zitronengelb und Salz hinzu und verarbeitet das Ganze unter Zutat von lauer Milch zu einem feſten Ceig. Zuletzt gibt man die zer⸗ laſſene, noch warme Butter nach und nach hinzu und ſchlägt den Ceig ſo lange, bis er ſich von der Hand losſchält, worauf man ihn nochmals gut aufgehen läßt. Iſt dies geſchehen, ſo bringt man ihn auf ein leicht mit Mehl beſtäubtes Backbrett, drückt ihn mit den Händen etwas flach, dreht ihn, damit er verkühlt, 1— 2mal auf dem Brett um, rollt ihn dann zu einer länglichviereckigen, ſtark fingerdicken Platte aus und läßt ihn etwas ruhen. Zuvor hat man aber den Teig abgewogen und ſchneidet nun zu jedem ½ Kilo Teig 60 Gramm recht friſche, nicht zu weiche,
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3. Backwerk von Hefe und Backpulver. 259
aber auch nicht zu harte Süßbutter in dünne Scheiben, verteilt dieſe dann auf die eine Hälfte der Teigplatte und klappt die andere Hälfte genau über die erſte, ſo daß die Butter in die Mitte zu liegen kommt und von den beiden Ceighälften überdeckt iſt. Nun rollt man ihn wieder zum gleichen Viereck aus, ſchlägt ihn wie Blätterteig dreifach zuſammen(ſiehe Blätterteig⸗Abbildung 5, Seite 219), läßt ihn 10 Minuten ruhen und wiederholt das Ausrollen und Zuſammenſchlagen noch zweimal. Nach dem letzten Ausrollen läßt man den Teig ½ Stunde ruhen und verwendet ihn dann.
Fülle zum Hefenkranz. Indeſſen vermengt man 125 Gramm gewaſchene Sultaninen und ebenſoviel Roſinen, ſowie 100 Gramm feingehackte Mandeln nebſt 70 Gramm feingeſchnittenem Zitronat und Orangeat, etwas zucker und Vanillezucker alles zuſammen recht gut.
Das Fertigmachen des Kranzes. Jetzt wird der ausgeruhte und zu einer länglichviereckigen und fingerdicken Platte ausgerollte Hefenteig der Länge nach in 5 gleichbreite Streifen geſchnitten. Hierauf beſtreut man die mitte der Streifen, und zwar der Länge nach, mit der Fülle, beſtreicht eine Längsſeite mit zerquirltem Ei und rollt nun die Streifen gegen die beſtrichene Seite hin loſe auf. Nachdem alle drei Streifen aufgerollt ſind, flicht man ſie zu einem loſen Zopf zuſammen, gibt dieſen auf ein leicht mit Butter beſtrichenes Backblech, formt einen Kranz und drückt die beiden Endſeiten, die man zuvor mit Ei beſtrichen hat, gegen einander. Hierauf umgibt man den äußeren Rand des Uranzes mit einem butterbeſtrichenen hohen Blechring und umgibt auch den inneren Rand mit einem ſolchen, wobei man zuvor die Außenſeite des letzteren mit Butter beſtrichen hat. Nachdem nun der Kranz von den beiden Ringen umſchloſſen iſt, ſtellt man ihn zum Aufgehen an einen ganz mäßig warmen Ort. Bevor man ihn nun in den gut heißen Ofen bringt, wird er mit Ej überſtrichen und mit geſchälten, grobgewiegten oder feingeſchnittenen Mandeln reichlich überſtreut. Der Kranz muß gut durchgebacken werden. Aus dem Ofen genommen, entfernt man die Ringe ſofort und überſtreicht den Kranz noch heiß mit einer Vanilleglaſur(ſiehe Nr. 2).
Man kann den Kranz auch ohne die Ringe backen, doch geht er dadurch mehr in die Breite wie in die Höhe.
194. Haſelnußring. Man macht hierzu wie im vorhergehenden einen eingerollten Hefenteig und bereitet folgende Fülle: 200 Gramm geſchälte Haſelnüſſe werden mit 4 Eßlöffeln dickem, ſüßem Rahm fein gerieben, dann verrührt man ſie mit 25 Gramm Vanillezucker, 100 Gramm Zucker und 2 Eß⸗ löffeln Rahm zu einer ſtreichbaren Maſſe. Iſt dies geſchehen, ſo ſtreicht man dieſe Fülle gleichmäßig über den zu einer ſchwach fingerdicken, länglichvier⸗ eckigen Platte ausgerollten Teig, doch ſo, daß man auf einer Längsſeite einen fingerbreiten Rand freiläßt, den man dann mit zerquirltem Ei beſtreicht. Nun rollt man den Ceig gegen die überſtrichene Seite zu einer Wurſt auf, legt dieſe in eine mit Butter leicht beſtrichene Ringform ein und läßt dieſen Haſelnußring gut aufgehen, worauf man ihn mit zerquirltem Ei beſtreicht und mit geſchälten, grobgehackten Haſelnüſſen reichlich überſtreut. Nun bäckt man den Ring bei guter Hitze recht aus und überzieht ihn, nachdem man ihn aus dem Ofen genom⸗ men und den Ring entfernt hat, noch heiß mit einer Vanillewaſſerglaſur (ſiehe Nr. 2).
195. Teekuchen. Zum Ceig: ½ Kilo erwärmtes und durchgeſiebtes Mehl, 200 Gramm ausgewaſchene Butter, 1 große Obertaſſe dicke Sahne, 2 Eier, 2 gehäufte Eßlöffel durchgeſiebten Zucker, 50 Gramm in etwas lauer Milch

260 V. Backwerk.
aufgelöſte Hefe, 1 Ceelöffel Muskatblüte oder etwas Sitronenabgeriebenes oder feingehackte Apfelſinenſchale; auf den Kuchen kommen 60 Gramm Butter, Zimt und 125 Gramm grobgeſtoßener Zucker.
Man erwärmt die Butter, reibt ſie zu Sahne, rührt Eier, Sahne, Gewürz, Befe und das Mehl löffelweiſe hinzu, ſchlägt den Ceig, rollt ihn auf einer Platte fingerdick aus, läßt ihn langſam aufgehen, beſtreicht ihn mit Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber und bäckt ihn im heißen Ofen während 15 Minuten hochgelb.
Man kann den Teig auch mit 250 Gramm Sultaninen vermengen.
196. Korinthenplatz. Nr. 1. 1 Kilo 325 Gramm Mehl, 325— 500 Gramm gut gewaſchene Korinthen, 250 Gramm abgeklärte Butter oder Vitello, ½ Liter lauwarme Milch, 70 Gramm Hefe, 1 Obertaſſe Zucker, 2 Eier, Muskatblüte oder Zimt und etwas Salz.
Dies alles wird eine Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Ort geſtellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hefe mit der hälfte des Mehles zu einem Vorteig an, läßt ihn aufgehen und macht ihn dann mit dem übrigen zum Ceig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels ſo lange ſchlägt, bis er Blaſen wirft. Darauf läßt man ihn in einer ausgeſtrichenen länglichen Kapſelform 1— 1 ½ Stunden aufgehen, beſtreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei ſtarker Mittelhitze 3¼— 1 Stunde backen.
192. Korinthenplatz. Nr. 2. 1 Milo Mehl, 250 Gramm Korinthen, 100
bis 125 Gramm Zucker, ebenſoviel Butter, 50 Gramm friſche Hefe, ½ Liter
Milch, 1 Teelöffel Salz, nach Gefallen auch etwas Gewürz. Weitere Zubereitung nach vorhergehender Nummer.
198. Wickelkuchen. Zum Teig: 625 Gramm feines Mehl, 325 Gramm ausgewaſchene Butter, nach Belieben 80— 160 Gramm Zucker, 3 Cier, 50 Gramm Hefe, ½¼ Liter lauwarme Milch, 1 Teelöffel Salz; auf den Teig: 250 Gramm Korinthen, 125 Gramm Zucker, 30 Gramm kleingeſchnittene Sitronen⸗ oder Pomeranzenſchale und 8 Gramm Zimt.
Nachdem man alles gut erwärmt und die Hefe in etwas lauer Milch und Zucker aufgelöſt hat, legt man die weichgewordene Butter in die Mitte des Mehles, rührt Zucker, Eier, Hefe und Milch untereinander, gießt es hinzu und macht erſt mit dem Meſſer, dann mit der Hand einen Ceig, den man gut ſchlägt und aufgehen läßt. Dann rollt man ihn zu einem ſtark 15 Zentimeter breiten Streifen auf, beſtreut ihn mit Zucker, Pomeranzenſchale, Zimt und Korinthen, welche vorher gewaſchen und im Ofen erwärmt wurden, rollt ihn der Breite nach loſe auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer beſtrichenen Form und das Weitere ſo rund herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt iſt; jedoch muß die Rolle ſo gelegt werden, daß etwas Raum zum Aufgehen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Ort gut aufgehen und bäckt ihn zwiſchen 1—2 Grad Hitze ¾— 1 Stunde.
199. Gewöhnlicher Puffert oder Copfkuchen. 1 Kilo Mehl, 125 Gramm Butter oder Vitello, 125 Gramm Roſinen oder in Stücke geſchnittene, gute getrocknete Birnen, 1— 2 Eier,%⅜ Liter lauwarme Milch, 25 Gramm Hefe, 2— z nicht ganz weichgekochte, kaltgewordene und geriebene Kartoffeln, 1 Tee⸗ löffel Salz und nach Belieben etwas Muskatblüte.
Die Eier werden zerquirlt, die mit etwas lauer Milch aufgelöſte Hefe, Salz und Milch dazugerührt und hiermit das übrige vermengt. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in einer mit Butter beſtrichenen tiefen Pfanne zu⸗ gedeckt zum langſamen Aufgehen hingeſtellt und nach 1 ½— 2 Stunden auf
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3. Backwerk von Hefe und Backpulver 261
dem Ofen zugedeckt ganz langſam gebacken. Iſt der Kuchen oben trocken ge⸗ worden, ſo wird er umgedreht und vollends gargebacken.
Hat man gerade keine Kartoffeln vorrätig, ſo nimmt man ſtatt ⅝ Liter ½ Liter Milch. Der Puffert wird dadurch verbeſſert, daß man ihn am vorher⸗ gehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den UKeller ſtellt.
200. Savarin(Ringkuchen). ½ Kilo Mehl, 30 Gramm gute Hefe, welche man in 2/10 Liter lauer Milch auflöſt, 9 Eier, 125 Gramm zerlaſſene, noch warme Butter, 100 Gramm Zucker, das auf Hutzucker abgeriebene Gelbe einer großen Orange nebſt deren Saft, ferner noch 2—3 Eigelb und 1/16 Liter guter Rahm.
Die Hälfte des zuvor erwärmten Mehles macht man mit der aufgelöſten hefe zu einem Vorteig an und läßt ihn langſam gehen, dann vermengt man ihn mit 3 Eiern und der zerlaſſenen Butter und gibt das übrige Mehl und nach und nach die Eier hinzu, wobei der Teig beſtändig und ſo lange mit der Hand geſchlagen werden muß, bis er ſich von derſelben losſchält, worauf man den Fucker und abgeriebenen Orangenzucker nebſt 2—3 Eigelb noch darunterſchafft und nun den Teig zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen läßt. Nachdem dies geſchehen iſt, wird er mit ⁄½1 Liter Rahm nochmals recht gut durchgeſchafft, worauf man die Maſſe in 2 gut mit Butter ausgeſtrichene und mit Zucker über⸗ ſtreute Ringformen einfüllt. Die Formen, welche nur etwas über die Bälfte voll ſein dürfen, werden mit einem den Rand der Form handbreit überragenden Butterpapier umbunden, ſo daß der aufgehende Ceig nicht über den Rand gehen kann. Nachdem man die Savarins noch recht gut gehen ließ, bäckt man ſie bei guter Hitze und ſtürzt ſie noch heiß aus der Form. Zuvor hat man von Zucker und Orangenſaft einen Sirup gekocht, gießt damit ſchwach zur Hälfte die Formen voll, legt die Savarins aber langſam wieder in die Form und läßt ſie ſo lange darin, bis ſie den Sirup vollſtändig eingeſogen haben. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo ſtürzt man ſie auf eine runde, etwas vertiefte Platte, gibt in die Mitte gemiſchtes feines Kompott, das man in verdünntem Hegenmark erwärmt hat, und ſerviert dieſe Ringe warm als Nachtiſch.
Man kann die Savarins auch mit Sirup, dem man ein Gläschen Maraschino, oder Kirſchengeiſt, oder Arrak, oder Rum beigemengt hat, tränken.
Dieſe beiden Savarins reichen für 12—16 Perſonen.
201. Savarins mit Aprikoſenmark. Man bereitet nach vorhergehender Nummer zwei Savarins, tränkt ſie mit Aprikoſenſirup und ſtürzt ſie auf eine runde, etwas vertiefte Platte. Dann überſtreicht man die geſtürzten Ringe mit Aprikoſenmark, füllt auch die Mitte ſtark zur halben Höhe damit und über⸗ ſtreut das Ganze reichlich mit grobgehackten abgezogenen Mandeln oder Piſtazien.
Man kann das Aprikoſenmark vor dem Überſtreichen mit einem Gläschen Madeira vermengen, wodurch es ſehr im Geſchmack gehoben wird.
Als Nachtiſch für 12—14 Perſonen zu geben.
202. Savarin mit Vanillecreme und Weichſelkirſchenkompott(ſehr fein). Für 8 Perſonen. Hierzu ein nach Nr. 200 gebackener und mit Maraschino⸗ ſirup getränkter Savarin, feines Weichſelkirſchenkompott und folgende Vanille⸗ creme:
s8 Eigelb werden mit 100 Gramm Zucker und 25 Gramm Vanillezucker ſchaumig gerührt, worauf man 1 Teelöffel Mehl dazugibt. Gleichzeitig hat man ¼ Liter Rahm zum Kochen gebracht, den man nun ganz langſam hinzu⸗ rührt; hernach wird die Maſſe über mäßigem Feuer zu einer dicklichen Creme aufgeſchlagen und dann bis zum Gebrauch in ein warmes Waſſerbad geſtellt.

262 V. Backwerk.
Kurz vor Gebrauch ſtürzt man den getränkten Savarin auf eine runde, etwas tiefe Schüſſel, gießt in die Mitte die Vanillecreme und gibt ein feines Weichſelkirſchenkompott darüber, deſſen Sirup man zuerſt ablaufen, dann ein⸗ kochen ließ und nun über das Ganze gießt(ſiehe nachſtehende Abbildung).
203. Savarin mit Ananascreme, für 8 Perſonen, ſehr fein. Man bäckt hierzu nach Nr. 200 einen Savarin, tränkt dieſen noch heiß mit Sirup, den man mit 1 Gläschen Maraschino vermengt hat, und bereitet zum Füllen folgende Ananascreme: 2 fingerdicke Ananasſcheiben ſchneidet man kleinwürfelig, gibt ſie mit 125 Gramm Zucker und ¼ Liter Waſſer aufs Feuer und kocht ſie lang⸗ ſam und ſo lange, bis der Sirup dicklich geworden iſt. Dann verrührt man s Ei⸗ gelb recht gut und rührt ganz langſam den Sirup mit den Ananaswürfeln hinzu, worauf man die Maſſe über mäßigem Feuer zu einer dicklichen Creme abſchlägt und bis zum Gebrauch in ein warmes Waſſerbad ſtellt.
Kurz vor Gebrauch ſtürzt man den Savarin auf eine runde, etwas vertiefte Platte, gießt die Ananascreme in die Mitte und garniert den Savarin mit gekochten Ananasſcheiben.
204. Savarin mit Mokkacreme für 8 Per⸗ ſonen. 8 Eigelb wer⸗ den mit 100 Gramm Zucker, 25 Gr. Vanille⸗ zucker und einem Tee⸗ Savarin mit Vanillecreme und Weichſelkirſchen. löffel Mehl gut ver⸗ rührt, worauf man ¹¼½ Liter kalten, recht ſtarken, guten Kaffee hinzugibt und dann die Maſſe über mäßigem Feuer zu einer dicklichen Creme abſchlägt. Zu⸗ vor hat man einen nach Nr. 200 gebackenen Savarin mit Sirup getränkt. Dieſen ſtürzt man nun kurz vor Gebrauch auf eine runde, etwas vertiefte Platte und füllt in die Mitte die in einem Waſſerbad warmgeſtellte Mokkacreme.
205. Brioche(Propheten⸗ oder Apoſtelkuchen, Butterſtollen). Dieſes Gebäck wird hauptſächlich in Paris gemacht, und nirgends wohl ſo gut wie dort. Es wird ganz friſch gebacken zum Tee gegeben. Grundbedingung iſt: tadelloſe friſche Süßbutter und ebenſo gutes feines Mehl.
Zum Briocheteig benötigt man: ½ Kilo Mehl, ½ Kilo feinſte Süßbutter, 30 Gramm Hefe, 1 Teelöffel Salz, 2 Eßlöffel Puderzucker, 2 ganze Eier.
Die Befe löſt man mit ½ Glas lauwarmem Waſſer auf, worauf man mit dieſer glattgerührten Flüſſigkeit und dem 4. Teil des erwärmten Mehles einen Vorteig anmacht, den man dann in ein kleines Geſchirr gibt, deſſen Boden man zuvor mit 2 Eßlöffeln lauwarmem Waſſer benetzt hat. Mit einem Cuche bedeckt und an einen warmen Orte geſtellt, läßt man den Vorteig langſam bis zu ſeiner doppelten Höhe aufgehen. Inzwiſchen ſiebt man das übrige Mehl auf ein Backbrett und formt es zu einem Kreis, in deſſen Mitte man das Salz, den Zucker, 5 ganze Eier und 325 Gramm in kleine Stückchen geſchnittene Butter gibt. Darauf vermengt man zuerſt die Eier mit der Butter recht gut

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3. Backwerk von Hefe und Backpulver. 263
und vermiſcht dann dieſe Zutaten mit dem Mehl zu einem feſtén Teig, welchen man etwa ½¼ Stunde lang durchknetet, bis er recht glatt iſt. Dann gibt man noch abwechſelnd 2 ganze Eier und 150 Gramm in kleine Stückchen zerteilte Butter hinzu und bearbeitet den Ceig noch ſo lange mit der Hand, bis er recht glatt und geſchmeidig geworden iſt; man erkennt dies daran, daß ein Stück hochgezogener Teig ſtehenbleibt, ohne daß er dabei nachgibt. Dieſen Teig drückt man nun recht flach auseinander und legt über denſelben den gut aufgegangenen Vorteig, worauf man den ganzen Teig in Stücke zerteilt, dieſe dann wieder raſch zuſammenwirkt und darauf noch 2—s Minuten durchknetet. Dann legt man ihn in eine Schüſſel, bedeckt letztere mit einem Tuch und läßt ihn ſo wenig⸗ ſtens 6 Stunden an einem kühlen Ort, beſſer aber über Nacht ſtehen, ſo daß er ganz langſam aufgehen kann. Der Briocheteig wird bedeutend beſſer, wenn die Gärung nicht beſchleunigt wird. Nachdem der Teig nahezu um das Doppelte ſeiner Höhe aufgegangen iſt, nimmt man ihn auf das Backbrett und knetet ihn ſo lange durch, bis er wieder ſeine urſprüngliche Größe erhalten hat, worauf man ihn wieder in die Schüſſel gibt, um ihn nochmals, diesmal aber in der Küchenwärme, aufgehen zu laſſen. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man ihn auf das mit Mehl beſtäubte Backbrett und ſchlägt ihn mit den mehlbeſtäubten Händen glatt, wobei man die Ränder nach innen ſchlägt, dann legt man ihn auf ein uchenblech und läßt ihn im Eiskaſten oder auf Eis geſtellt 25 Minuten ruhen. Nun legt man ⅛ des Teiges auf das Backbrett, formt eine Kugel daraus, drückt dieſe in eine butterbeſtrichene Briocheform(kleine, gerippte, hohe Torten⸗ form), macht in der Mitte mit den mit Waſſer befeuchteten Fingern eine Ver⸗ tiefung und formt aus dem übrigen Teig eine längliche, birnförmige Form, welche man dann mit dem ſpitzen Teil nach unten in die Vertiefung feſt ein⸗ drückt; auf dieſe Weiſe wird der Kopf des Kuchens gebildet. Hierauf läßt man die Brioche an einen warmen Ort geſtellt aufgehen, beſtreicht ſie hernach mit zerquirltem Ei, verziert ſie mit Einſchnitten, die man mittelſt einer Schere rund herum am Kopfe anbringt, und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen 1 ¼ Stunden lang, wobei man ſie, ſobald ſie anfängt braun zu werden, mit einem butter⸗ beſtrichenen Papier überdeckt. 5 Minuten, nachdem die Brioche aus dem Ofen genommen wurde, ſtürzt man ſie zum Erkalten aus der Form.
Man kann, ſtatt den ganzen Teig in eine Form zu geben, dieſen ebenſogut auf dieſelbe Weiſe in mehrere kleine Förmchen verteilen.
In Ermangelung der Form kann man auch den TCeig, nachdem man ihn wie oben geformt und das Ganze mit Ei beſtrichen hat, mit einem butter⸗ beſtrichenen Papierſtreifen umbinden, wobei man die Brioche zuvor auf ein butterbeſtrichenes Blech geſetzt hat.
Man reicht die Brioche zu TCee oder zum Frühſtück.
206. Schnitz⸗ oder Rutzelbrot.(Weihnachtsgebäck). 1 ½ Kilo reifer Schwarzbrotteig, welchen man ſich beim Bäcker beſtellt hat, 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Hefe, 1 Kilo 250 Gramm getrocknete Birnenſchnitze, 1 Kilo 250 Gramm getrocknete Zwetſchen, 250 Gramm Mandeln, 1 ½ Kilo Feigen, 250 Gramm Zibeben, 125 Gramm Zitronat, 125 Gramm Pomeranzenſchale, 125 Gramm Zucker, 4 Gramm Nelken, 15 Gramm Zimt, 4 Gramm Fenchel, 250 Gramm Nüſſe, ⅛ Liter Kirſchengeiſt.
Die Birnenſchnitze, ſowie die Swetſchen werden jedes für ſich in Waſſer recht weich gekocht, worauf man die Brühe derſelben zuſammen in einen Copf gießt, während man die Zwetſchen entſteint und die Birnenſchnitze entzwei⸗ ſchneidet, wobei man alles Harte davon entfernt. Nun gibt man die Steine

26 3 V. Backwerk.
und Birnenabfälle in die Brühe, läßt letztere noch ein wenig einkochen, gießt ſie durch ein Cuch und ſtellt ſie beiſeite. Dann halbiert man die aufgeklopften Rüſſe, ſchneidet die Feigen in 3—4 Ceile und die Mandeln in grobe Würfel, quillt die gewaſchenen Zibeben mit etwas Weißwein auf und ſchneidet die Homeranzenſchale und das Zitronat in kleine Würfel. Jetzt ſiebt man ½ Kilo erwärmtes Mehl in eine große erwärmte Schüſſel, löſt die Hefe in der noch lauwarmen Fruchtbrühe, wovon man zum Überſtreichen der Schnitzbrote etwas zurückſtellt, auf und gießt dann dieſe glattgerührte Miſchung zu dem Mell, macht damit einen Vorteig an und läßt ihn aufgehen. Nachdem der Vorteig gut gegangen iſt, ſchafft man den Schwarzbrotteig nebſt dem übrigen Mehl, den Birnſchnitzen und den Zwetſchen gut in der Schüſſel darunter, gibt den Ceig auf das Backbrett und ſchafft nun die übrigen Zutaten recht gut hinein, ſo daß alles gut untereinandergearbeitet iſt. Nun formt man den gut durchgearbeiteten CTeig zu einem großen Laib, überſtäubt ihn leicht mit Mehl, bedeckt ihn mit einem erwärmten Cuch und läßt ihn über Nacht an einem warmen Orte gehen. Am andern Morgen formt man dann runde oder längliche Laibe beliebiger Größe daraus und ſetzt dieſe auf ein butterbeſtrichenes Blech, doch ziemlich weit aus⸗ einander, damit ſie genügend Raum zum Aufgehen haben; dann ſtellt man ſie an einen warmen Ort und läßt ſie nochmals recht gut aufgehen, wozu ſie etwa 1 ½— 2 Stunden brauchen. Man bäckt die Schnitzbrote bei guter Hitze 1 Stunde und überſtreicht ſie, aus dem Ofen genommen, mit der zurückbehaltenen Frucht⸗ brühe, die man zuvor etwas eingekocht hat. In Ermangelung der Brühe kann man auch Zuckerwaſſer zum Überſtreichen nehmen.
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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck.
Vorbericht. Um das kleine Backwerk ohne Bröckelei ſchnell von der Platte (Backblech) zu löſen, beſtreicht man dieſe, nachdem ſie gut abgerieben und er⸗ wärmt wurde, mit einem Stückchen Wachs oder mit zerlaſſener Butter; bei letzterer iſt ein Erwärmen der Platte nicht nötig. Sollte das Gebackene aus Verſehen auf der Platte kalt und alſo feſt geworden ſein, ſo bedarf es zum Abnehmen desſelben nur des Warmmachens der Platte.
207. Marſchallstörtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 Gramm Fucker, 100 Gramm geriebene Mandeln.
Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus und ſticht mit einem kleinen Waſſerglas oder Paſtetchenausſtecher Böden aus. Dann ſchlägt man das Eiweiß mit einer Kleinigkeit Salz zu recht ſteifem Schaum, gibt den Fucker mit etwas Vanillin und den geriebenen Mandeln darunter und beſtreicht damit die Blätterteigböden. Nun bäckt man dieſe Törtchen bei 1 Grad hitze gelb. Sie werden friſch gegeſſen.
208. Fruchttörtchen von Blätter⸗ oder Mürbeteig. Ei, beliebige friſche oder eingemachte Früchte, Zucker und Zimt.

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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 265
Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Waſſer⸗ glaſe Böden davon ausgeſtochen, aus der Bälfte derſelben, um Ränder zu formen, kleinere Böden gemacht, die erſten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei beſtrichen und die Ringe als Ränder daraufgelegt. Dann belegt man ſie mit beliebigen Früchten,— ausgeſteinte Kirſchen, Trauben, auch unreife Stachel⸗ beeren können dazu genommen werden, letztere aber müſſen vorher abgekocht und wieder erkaltet ſein,— gibt nach der Art der Früchte den nötigen Zucker und Zimt darüber und bäckt ſie ſchnell gar. Nimmt man ſehr ſaftige Früchte, wie Johannisbeeren oder Zimbeeren, ſo ſtreue man etwas Zwieback auf den Boden. Bei Anwendung eingemachter Früchte oder von Gelee werden die Cörtchen ungefüllt gebacken und dann beſtrichen. Auch kann der Teig mit einem Ausſtecher von der Größe einer Untertaſſe ausgeſtochen, zur Hälfte mit Früchten verſehen und dies mit der anderen Hälfte bedeckt werden; hierbei wird der Rand ausgedrückt und die Oberfläche mit Eigelb beſtrichen.
209. Gefüllte Fruchttörtchen in kleinen Formen zu backen. Mürbeteig, Cuitten⸗ und Apfelmus oder Johannisbeer⸗, Bimbeer⸗, Erdbeer⸗ oder Begen⸗ mark.
Der Mürbeteig wird dünn ausgerollt, womit man dann kleine Förmchen auslegt und ſchnell garbäckt. Unterdeſſen ſchlägt man Eiweiß mit einer Kleinig⸗ keit Salz zu ſteifem Schaum und vermengt ihn mit Zucker und etwas Vanille⸗ zucker. Die inzwiſchen gargewordenen Törtchen werden mit beliebiger Mar⸗ melade gefüllt, dieſe dick mit dem Schnee beſtrichen, feingeſchnittene Mandeln darübergeſtreut und mit etwas Staubzucker überſtäubt. Zierauf ſtellt man die Cörtchen noch eine kleine Weile bei mäßiger Hitze in den Ofen.
210. Kuverts mit Konfitüren gefüllt. Ein Blätter⸗ oder Mürbeteig, Konfitüren, Hagebutten oder Kirſchen.
Hierzu wird der Teig ganz dünn ausgerollt, mit einem Cortenrädchen in viereckige, 16 Zentimeter große Stücke geſchnitten, dieſe inwendig in vier⸗ eckiger Form ganz dünn mit Konfitüren beſtrichen, alle vier Spitzen in der Mitte zuſammengelegt, ein wenig angedrückt und mit verdünntem Eigelb, welches mit Zucker vermiſcht iſt, beſtrichen, doch darf nichts dahin kommen, wo der Teig abgeſchnitten iſt, weil er ſonſt nicht aufgehen würde. Man bäckt ſie bei 1 Grad hitze und legt nach dem Backen eine eingemachte Bagebutte oder Uirſche als Siegel oben darauf.
211. Kuverts mit Mandeln gefüllt. Kuverts nach vorhergehender Angabe; ferner: 200 Gramm Zucker, 125 Gramm geriebene Mandeln, 4 Eidotter, 2 Ei⸗ weiß, 1 Zitrone.
Nachdem die Kuverts geſchnitten ſind, beſtreicht man ſie ziemlich dick mit folgender Miſchung: Die Mandeln, worunter einige bittere ſind, Eidotter, Schale und Saft einer halben Zitrone und Zucker werden eine Weile gerührt und 2 zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht. Im übrigen verfährt man wie in voriger Nummer.
212. Schweizer Kröpfli. Zum Ceig: 250 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter, 50 Gramm Zucker, 3 Eßlöffel Kognak, 1 Eßlöffel Waſſer; zum Füllen: eingemachte Früchte oder Gelee.
Nachdem man den Teig wie Butterteig in Nr. 26 verarbeitet und ihm 2 Couren gegeben hat, wird er ſtrohhalmdick ausgerollt, worauf man mit einem großen Waſſerglas Böden davon ausſticht, dieſe mit eingemachten Früchten
her Gelee füllt, einmal zuſammenſchlägt, mit Ei beſtreicht und ſchnell im Ofen äckt.

266 V. Backwerk.
213. Aepfel in Blätter⸗ oder Mürbeteig. Blätterteig oder Teig nach vorhergehender Vorſchrift, mürbe Apfel, Arrak oder Rum, eingemachte Johannis⸗ beeren und einige Makronen oder Mandeln, Korinthen, Zucker, Zimt und Zitro⸗ nenſchale; ferner: Zucker, Ei und Mandeln.
Die Apfel werden geſchält, ausgebohrt, abends oder einige Stunden vor⸗ her mit Arrak begoſſen und mit Zucker und Zimt beſtreut. Nachdem der Teig dünn ausgerollt und in viereckige paſſende Stücke gerädert iſt, werden die Apfel mit dem bemerkten Eingemachten, wozu man ein paar geſtoßene Makronen miſchen kann, gefüllt. Auch können die Apfel mit feingeſchnittenen Mandeln, gewaſchenen Korinthen, Zucker und 5itronenſchale gefüllt werden. Dann wird jedesmal ein Apfel auf ein Stückchen Ceig geſetzt, die vier Spitzen werden nach der Mitte hin zuſammengeſchlagen, oben in geſchlagenes Ei, dann in eine Miſchung von gröblich geſtoßenen Mandeln und Zucker gedrückt und bei ſtarker Mittelhitze gebacken.
214. Gefüllte Kuchen. Blätter⸗ oder Mürbeteig, Swetſchen⸗ oder Äpfel⸗ mus, Ei, Mandeln und Zucker.
Der Teig— man kann auch Abfall von Blätterteig dazu verwenden— wird dünn ausgerollt, Zwetſchen⸗ oder gutes, ſteifes Apfelmus teelöffelweiſe daraufgelegt, dieſes wieder mit ausgerolltem Teig bedeckt und mit einem Glaſe ausgeſtochen. Man beſtreicht die Kuchen mit Ei, beſtreut ſie mit gehackten Mandeln und Zucker und bäckt ſie bei ſtarker Hitze.
215. Kolatſchen von Blätterteigabfall. Blätterteig, Ei, Mandeln, Zucker und Zimt.
Abfall von Blätterteig ſticht man mit einem kleinen Weinglaſe aus, beſtreicht die Plättchen mit Ei, drückt ſie in grobgeſtoßene oder geſchnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimt vermiſcht ſind, und bäckt ſie bei ſtarker Hitze gelb.
216. Mandelkolatſchen. 120 Gramm warmgeſtellte Butter werden mit 1 Ei und 2 Dottern gerührt, 170 Gramm Zucker und 15 Gramm geſtoßene bittere Mandeln, ſowie auch 250 Gramm Mebhl durchgemiſcht, kleine Klöße davon auf eine mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt, mit einigen geſchnittenen Mandeln und Zucker beſtreut und bei 2 Grad Hitze gebacken.
212. Franzöſiſche Kolatſchen. 125 Gramm Butter, 1 Ei, 1 Eidotter und 20 Gramm Zucker gut gerührt, ½ Obertaſſe Franzbranntwein oder Rum und 200 Gramm Mehl hineingerührt. HBiervon werden mit dem Löffel kleine Klöße auf eine mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt, mit geſtoßenem Kandis beſtreut und bei mäßiger Kitze gebacken.
218. Hefenkolatſchen. 125 Gramm ausgewaſchene Butter oder Vitello, 5 Ei⸗ dotter, 30 Gramm Zucker, Zitronenſchale, 1 Caſſe dicke ſaure Sahne, 30 Gramm in etwas Milch und Zucker aufgelöſte Hefe und 320 Gramm feines, erwärmtes Mehl.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, das übrige nacheinander hinzugerührt, dann ſetzt man davon walnußgroße Klöße auf eine beſtrichene Platte, läßt ſie gut aufgehen, legt auf jede Kolatſche eine eingemachte Hagebutte, liirſche oder Roſine, beſtreicht ſie über und über mit geſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie mit grobgeſtoßenem Zucker und bäckt ſie bei ſtarker Hitze 10 Minuten.
219. Mailänder Schnitten. 250 Gramm Mehl, 125 Gramm Butter oder Vitello, 200 Gramm Zucker, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei.
Dies wird zum Ceig gemacht, ausgerollt, in—= rautenförmige Stücke geſchnitten, auch nach Belieben mit Ei beſtrichen, ſchnell gebacken, erkalten laſſen und ein Stückchen Fruchtgelee daraufgelegt.

4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 262
220. Schweizer Schokoladebrot. Man rührt zu dem ſteifen Schaum von z Eiern 200 Gramm Zucker, 20 Gramm geſtoßene Mandeln und 50 Gramm geriebene Schokolade. Dann ſtreicht man dieſe Maſſe auf Oblaten, zerſchneidet ſie in ſchmale, längliche Stückchen und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze.
221. Quittenwürſtchen. Quitten werden in Waſſer weichgekocht, durch ein Sieb gerieben und ſo viel Hucker wie Quittenmus genommen, dies auf dem Feuer ſteif abgeröſtet, mit geriebenen Mandeln, Zitronat, Orangenſchale, Zimt und Nelken gewürzt, in gut gereinigte Schafsdärme gedrückt und nachher zu kleinen Würſtchen abgeteilt.
222. Spekulatius oder Ceeletterchen an den Weihnachtsbaum, ½ Kilo feines, durchgeſiebtes Mehl, ½ Kilo durchgeſiebter Zucker, 250 Gramm aus⸗ gewaſchene Butter, 3 Eier, 2 Gramm öimt, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 2 Gramm pulveriſiertes Hirſchhornſalz(Treibſalz) oder ein Päckchen= 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht und mit den benannten TCeilen— mit Ausnahme des Hirſchhornſalzes— zum Teig gemacht und über Nacht oder wenigſtens einige Stunden zum Ruhen und er⸗ ſtarren hingelegt. Dann drückt man den Ceig auseinander, ſtreut das Hirſchhorn⸗ ſalz oder das durchgeſiebte Backpulver darüber hin, arbeitet es möglichſt ſchnell durch und rollt den Teig ſtark einen Meſſerrücken dick aus. Hierauf werden aus demſelben mittelſt Ausſtechern beliebige Formen ausgeſtochen und dieſe auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei mittelmäßiger Hitze gelb gebacken
223. Spekulatius auf andere Art. 325 Gramm feines Mehl, 200 Gramm durchgeſiebter Zucker, 125 Gramm Butter, 1 Ei, 1 Eßlöffel dicke ſaure Sahne oder Arrak, 2 Gramm Zimt und 2 Gramm hirſchhornſalz oder 10 Gramm Dr. Oetkers Backpulver.
Weiter wird der Spekulatius nach vorhergehender Angabe gemacht und gebacken.
224. Ausſtecher(Weihnachtsgebäck). 250 Gramm Mehl, 300 Gramm Zucker, 500 Gramm Butter oder Vitello, a ganze Eier und 3 Eidotter nebſt dem ab⸗ geriebenen Gelb einer halben Zitrone.
Nachdem man die Butter auf dem Backbrett gut durchgeknetet hat, ver⸗ arbeitet man ſie mit den übrigen Zutaten raſch zu einem Teig, welchen man dann ½ Zentimeter dick ausrollt und etwas ruhen läßt. Nun ſticht man mit beliebigen Ausſtechern Formen aus, wie Ringe, Sterne u. a. m., ſetzt dieſe dann auf ein mit Wachs oder Butter beſtrichenes Blech, beſtreicht ſie mit Ei, ſtreut auch nach Belieben Hagelzucker darauf und bäckt ſie bei mittelmäßiger Hitze ſchön gelb.
225. Ceebrötchen.(Weihnachtsgebäck). 250 Gramm Butter oder Ditello werden leicht gerührt und nach und nach 6 ganze Eier und ½ Kilo Zucker hinzu⸗ gerührt; dann wird dies mit 1 Kilo Mehl, 15 Gramm feingeſtoßenem Zimt und 5 Gramm Hirſchhornſalz oder zwei 20 Gramm⸗Päckchen Dr. Oetkers Back⸗ pulver raſch zu einem glatten Teig verarbeitet. Jetzt wird der Ceig ½¼ Zenti⸗ meter dick ausgerollt, und mittelſt Ausſtechern werden Figuren ausgeſtochen und mit Ei beſtrichen. Auf ein wachsbeſtrichenes Blech geſetzt, bäckt man ſie ſofort in einem mittelmäßig heißen Ofen ſchön gelb.
226. Danziger Kaffeebrot.(Ausſtecher, Weihnachtsgebäck). ½ Uilo Mehl, 250 Gramm Zucker, beides durchgeſiebt, 125 Gramm Butter oder Vitello 4 Eier, 2 Gramm Hirſchhornſalz oder 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver.

268 V. Backwerk.
Der Teig wird nach Nr. 225 gemacht, ausgerollt und mit Formen aus⸗ geſtochen, oder es werden Figuren daraus gerädert, auf ein wachsbeſtrichenes Blech geſetzt, mit Eigelb überſtrichen und im mittelmäßig heißen Ofen gelb gebacken.
222.„S“ aus Mailänder Teig(Weihnachtsgebäck). 250 Gramm Zucker, 4Ci⸗ gelb, a ganze Eier, 4 Eßlöffel feingewiegte Mandeln, 280 Gramm Butter, ½ Kilo feines Mehl, 1 Meſſerſpitze Zimt, 1 Meſſerſpitze Orangen⸗oder Zitronenzucker und 1 Meſſerſpitze Hirſchhornſalz oder ein 20 Gramm⸗Päckchen Dr. Oetkers Backpulver.
Man rührt die Butter ſchaumig, gibt nach und nach Eier und Zucker nebſt den übrigen Zugaben und zuletzt das Mehl, welches man mit dem Backpulver durchgeſiebt hat, ſowie eine Kleinigkeit Salz hinzu. Nachdem der Ceig noch auf dem Backbrett raſch und gut verarbeitet wurde, ſchneidet man ihn in Stücke und rollt dieſe zu fingerdicken runden Streifen aus, teilt ſie in 10—12 Zenti⸗ meter lange Stücke und formt lateiniſche S daraus. Nun ſetzt man ſie, nicht zu nah nebeneinander, auf ein beſtrichenes Backblech, beſtreicht ſie mit Ei, über⸗ ſtreut ſie mit gewiegten Mandeln oder Hagelzucker und bäckt ſie bei mittlerer Hitze.
228.„S“ auf andere Art(Weihnachtsgebäck). 250 Gramm Butter, 150 Gramm Zucker, 6 Eigelb, 325 Gramm Mehl, eine Kleinigkeit Salz, das abgeriebene Gelb einer Zitrone.
Die Butter wird leicht ſchaumig gerührt; dann werden nach und nach unter weiterem Rühren die Eidotter, der Zucker, das Salz, das Zitronengelb, und zuletzt das Mehl hinzugefügt. Auf das Backbrett gegeben, verarbeitet man den Ceig vollends gut und läßt ihn dann an einem kühlen Ort etwas aus⸗ ruhen. Des weiteren verfährt man dann wie im vorhergehenden Rezept.
229. Kleines Backwerk in Form eines S(Weihnachtsgebäck). 420 Gramm Mehl, 300 Gramm Butter, 300 Gramm Zucker, 2 ganze Eier, etwas Zitronenſchale und eine Kleinigkeit Kardamom.
Ziervon macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stück⸗ chen auf einem Backbrett lang rollt, die man in oben bemerkter Form mit Ei überſtrichen und mit Hagelzucker beſtreut auf einer mit Butter beſtrichenen Platte dunkelgelb backen läßt.
230. Feine Anisplätzchen.(Weihnachtsgebäck). 325 Gramm halb feines Mehl, halb Puder, 325 Gramm Zucker, beides durchgeſiebt, 12 friſche und recht kalte Eier, 2 Eßlöffel ausgeſuchter Anisſamen.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, die Eidotter werden zer⸗ rührt und langſam zum Schaum gegeben, während man ſtark und ununterbrochen ſchlägt, dann wird der Zucker, welcher mit dem Anisſamen vermiſcht wurde, löffelweiſe hinzugeſchlagen und zuletzt auf die gleiche Weiſe das Mehl. Dieſe Miſchung wird teelöffelweiſe auf eine mit Wachs beſtrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.
Lockerer und größer werden die Plätzchen, wenn man beim Durchſieben des Mehles ein Päckchen Dr. Oetkers Backpulver oder eine Meſſerſpitze Birſchhorn⸗
ſalz hinzugibt.
251. Anisplätzchen auf andere Art. 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 250 Gramm zur Hälfte feines Mehl, zur Bälfte Puder oder Nartoffelmehl, gleichfalls durchgeſiebt, 4 ganze Eier, 1—2 Eßlöffel ausgeſuchter Anisſamen. Der Zucker wird mit den ganzen Eiern auf dem Herde mit einem kleinen Schaumbeſen ſo lange geſchlagen, bis die Maſſe warm und dicklich wird, ſodann vom Feuer fortgenommen und bis zum Abkühlen fortgeſchlagen, worauf man
dann Anisſamen und Mehl hinzurührt. Darauf wird die Platte mit Wachs

n dat 1b. Lendenbraten u 3. hammelskarree.
Das Tranchieren des Fleiſches I.
(Silet) mit ausgeſchnittener Mitte(1a). 2. Schwanzfederſtück.
4. Roaſtbeef mit Silet. 5. Hammelrücken. 7. Hochrippe. 8. hammelſchlegel.
6. Ochſenzunge.

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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 269
beſtrichen, die Maſſe teelöffelweiſe daraufgelegt, ſogleich in eine mittelmäßige Hitze geſtellt und gelb gebacken.
Auch kann man die Maſſe auf der Platte auseinanderſtreichen und, wenn ſie aus dem Ofen kommt, in ſchrägwinkelige Vierecke ſchneiden.
252. Gute Zuckerplätzchen(Weihnachtsgebäck). 250 Gramm Puder, 250 Gramm geſtoßener Zucker, beides fein durchgeſiebt, 4 friſche Eier, die ab⸗ geriebene Schale einer halben Zitrone.
Die Eier werden mit Zucker und Gewürz ½1 Stunde ſtark gerührt, dann wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße durchgemiſcht und darnach der Puder möglichſt ſchnell durchgerührt. Dies wird teelöffelweiſe auf eine mit Butter beſtrichene Platte gegeben und bei NMittelhitze gelb gebacken.
Mit dem Puder kann man auch ein halbe Päckchen(10 Gr.) Dr. Oetkers Backpulver oder eine Meſſerſpitze Hirſchhornſalz mit durchſieben; dadurch werden die Plätzchen lockerer und größer.
233. Frankfurter Plätzchen(Weihnachtsgebäck). 125 Gramm feines Mehl, 125 Gramm Puder, miteinander vermiſcht, 250 Gramm Zucker, dies alles durch⸗ geſiebt, 4 Eier, ½ geriebene Muskatnuß, 1 Meſſerſpitze feingeſtoßenes Kardamom oder etwas Nelken.
Nachdem man die ganzen Eier mit dem Zucker und Gewürz ½¼ Stunde ſtark gerührt hat, wird das Mehl durchgemiſcht, die Maſſe teelöffelweiſe auf eine beſtrichene Platte gebracht, ein Stückchen Sukkade oder Pomeranzen⸗ ſchale daraufgelegt und nach voriger Nummer gebacken.
Nach Belieben kann wie bei den Zuckerplätzchen ½ Päckchen Dr. Oetkers Backpulver beigegeben werden.
25 4. Mandelplätzchen(Weihnachtsgebäck). 250 Gramm feines durchgeſieb⸗ tes Mehl, 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 20 Gramm Butter oder Vitello, 20 Gramm geriebene Mandeln, 4 Eier, die abgeriebene Schale einer halben Sitrone.
Die Butter wird ſchaumig gerührt und unter weiterem Rühren nach und nach die Eier, der Zucker, das Gewürz und die Mandeln hinzugegeben. Nach⸗ dem man die Maſſe ½ Stunde gerührt hat, mengt man das Mehl, welchem man nach Belieben ½ Päckchen Dr. Oetkers Backpulver oder eine Meſſerſpitze Hirſchhornſalz beigefügt hat, darunter und gibt die Maſſe teelöffelweiſe auf ein beſtrichenes Blech. Alsdann bäckt man ſie ſofort bei mittlerer Hitze gelb.
235. Schokoladeplätzchen(Weihnachtsgebäck). 200 Gramm durchgeſiebter Zucker, 125 Gramm geriebene und durchgeſiebte Schokolade, 20 Gramm feines Mehl und 4 Eiweiß.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, mit den bekannten Teilen ſchnell vermiſcht, dann werden kleine Plätzchen davon auf eine ſtark beſtrichene Platte geſetzt und bei Mittelhitze gebacken.
256. Roſinenplätzchen(Weihnachtsgebäck). 125 Gramm Butter oder Vitello, 125 Gramm Zucker, 4 Eier, 125 Gramm Roſinen, 250 Gramm geſiebtes Mehl, die abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Kleinigkeit Salz.
Unter die ſchaumig gerührte Butter gibt man nach und nach unter weiterem Rühren den Zucker, die Eier, die Roſinen, das Zitronengelb und das Salz. Nachdem dies ½¼ Stunde gerührt wurde, mengt man das Mehl langſam unter die Maſſe und ſetzt davon teelöffelweiſe kleine Plätzchen auf ein beſtrichenes Blech. Über Nacht an einem nicht zu warmen Ort getrocknet, bäckt man ſie im gut heißen Ofen ſchön gelb.
257. Roſinenplätzchen mit Schaum(Weihnachtsgebäck). 5 Eiweiß, zu recht ſteifem Schaum geſchlagen, ½ Milo Zucker, 250 Gramm Roſinen, Nochbuch 49

220 V. Backwerk.
250 Gramm Mehl, der Saft einer Zitrone und das abgeriebene Gelbe der⸗ ſelben, eine Kleinigkeit Salz. 1 Unter die recht ſteif geſchlagenen Eiweiß mengt man nach und nach den Zucker, die Roſinen nebſt den andern Zutaten, und zuletzt das Mehl. Dann ſetzt man von dieſer Maſſe auf ein gut beſtrichenes Blech kleine Häufchen und ſtellt ſie über Nacht oder einige Stunden an einen nicht zu warmen Ort, worauf man ſie im mäßig heißen Ofen ſchön gelb bäckt. 238. Vanilleplätzchen.(Weihnachtsgebäck.) ½ Kilo durchgeſiebter Staub⸗ zucker, 6 ganze Eier und 2 Eidotter, etwas Vanillezucker, ½ Kilo Mehl und eine Kleinigkeit Salz. Der durchgeſiebte Zucker wird mit den Eiern ſchaumig gerührt und dann das ebenfalls durchgeſiebte Mehl nebſt DVanillezucker und Salz langſam dar⸗ untergemengt. Nun ſetzt man mit dem Ceelöffel kleine Plätzchen auf das be⸗ ſtrichene Backblech und ſtellt es über Nacht an einen nicht zu warmen Ort. Man bäckt ſie dann in mäßiger Hitze ſchön gelb. ’ 239. Pomeranzenplätzchen.(Weihnachtsgebäck.) ½ Kilo Zucker, 5 ganze Eier, 3 Eidotter, 70 Gramm feingehackte Pomeranzenſchale, 125 Gramm gewiegte und geſchälte Mandeln, ½ Kilo Mehl, eine Kleinigkeit Salz. I Der durchgeſiebte Zucker wird mit den Eiern recht ſchaumig gerührt, dann werden nach und nach die Pomeranzen, die Mandeln und das Mehl darunter⸗ gemengt. Nun ſetzt man kleine Häufchen auf ein beſtrichenes Blech, läßt ſie über Nacht an einem nicht zu warmen Ort ruhen und bäckt ſie anderntags, mit Staub⸗ 1 zucker leicht beſtäubt, bei mäßiger Hitze lichtgelb. 240. Lange Pomeranzenbrötchen.(Weihnachtsgebäck.) 250 Gramm Zucker, 2 Eidotter, 2 ganze Eier, 20 Gramm halb Zitronat, halb Pomeranzen⸗ ſchale, feingehackt, 250 Gramm Mehl, eine Kleinigkeit Salz, 1 Meſſerſpitze Hirſchhornſalz oder 1 Päckchen Oetkers Backpulver.
Der Zucker wird mit den Eiern zu einer dicken Maſſe gerührt; dann mengt man nach und nach das Zitronat, die Pomeranzenſchale und das Mehl hinzu. Nun formt man aus dem Teig fingerlange und fingerdicke Streifen und ſetzt ſie auf ein butterbeſtrichenes Blech, macht mit dem Rücken eines Meſſers in jeden Streifen drei ſchräge Einſchnitte und legt in dieſe einen dünnen Pomeranzen⸗ ſtreifen, worauf man ſie langſam bäckt.
241. Himbeerplätzchen.(Weihnachtsgebäck, ſehr wohlſchmeckend.) ½ Kilo durchgeſiebter Zucker, 4 ganze Eier, 2 Eidotter, ⁰½ Kilo geſiebtes Mehl, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, dick eingekochte Himbeermarmelade nach Geſchmack.
Den Zucker rührt man mit den Eiern recht ſchaumig, dann mengt man langſam zuerſt das Mehl, dann Marmelade nach Gutdünken und die abgeriebene Zitronenſchale durch. Von dieſer Maſſe ſetzt man nun mit einem Löffel kleine Plätzchen auf ein gut beſtrichenes Blech und ſtellt es über Nacht zum Crocknen an einen nicht zu warmen Ort. Die Plätzchen werden in mäßiger Hitze gebacken. 1 242. Belgrader Brot.(Weihnachtsgebäck.) ½ Kilo Zucker, 6 ganze Eier, 1½ Kilo abgezogene, in Würfel geſchnittene und im Ohfen leicht gelb geröſtete Mandeln, 125 Gramm halb Zitronat, halb Orangeat, kleinwürfelig geſchnitten, 2 Meſſerſpitzen Zimt, etwas Nelken, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, ½ Kilo geſiebtes Mehl, und ein klein wenig BHirſchhornſalz oder ein CTeelöffel Dr. Oetkers Backpulver.

4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 221
Den durchgeſiebten Zucker rührt man mit den Eiern recht ſchaumig, dann gibt man nach und nach die übrigen Zutaten und zuletzt das Mehl mit dem Hirſchhornſalz oder Backpulver hinzu. Nun ſtreut man auf das Backbrett etwas Zucker und Mehl, gibt den Teig darauf und rollt ihn ⁄½ Sentimeter dick aus. Alsdann zerſchneidet man ihn in ſtark 2 Zentimeter breite und 6 Zentimeter lange Streifen, ſetzt dieſe auf ein butterbeſtrichenes Blech und bäckt ſie in mäßiger hitze ſchön gelb. Aus dem Ofen genommen, glaſiert man ſie mit einer Zitronen⸗ oder Orangenglaſur und gibt ſie zum Abtrocknen noch einen Augenblick in den mäßig heißen Ofen.
243. SFimtſtern.(Weihnachtsgebäck.) ½ Kilo durchgeſiebter Zucker, ½ Kilo ungeſchälte Mandeln, welche man ausgeleſen, mit einem reinen TCuch abgerieben und dann durch die Mandelreibe gegeben oder recht fein gewiegt hat, 6 Eiweiß, 4 Gramm feiner Simt und das abgeriebene Gelb einer Sitrone.
Man rührt Zucker und Zitronenſchale mit dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß ½¼ Stunde ſtark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, ſetzt einen CTeil dieſer Miſchung beiſeite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Ceig auf einem mit Mehl beſtreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittelſt Ausſtechern zu Sternen oder beliebigen Figuren, welche man, nachdem man ſie eine Stunde trocknen ließ, mit dem hingeſtellten Eiweiß und Zucker beſtreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langſam bäckt.
244. Simtſterne anderer Art. 8 Eiweiß, 625 Gramm feiner Zucker, 16 Gramm Zimt, der Saft einer Zitrone, ½ Kilo feingewiegte Mandeln wie im vorhergehenden Rezept.
Die Eiweiß werden leicht ſchaumig geſchlagen und dann mit dem durch⸗ geſiebten ZSucker und ZBimt etwa ½ Stunde gerührt. Von dieſer Maſſe ſtellt man dann eine Obertaſſe voll zum Glaſieren zur Seite. Nun arbeitet man die Mandeln nebſt Zitronenſaft unter die gerührte Maſſe, ſtreut auf das Backbrett groben Zucker und gibt auf dieſen den Teig, welchen man jetzt fingerdick ausrollt, dann mit einem Sternausſtecher ausſticht und auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech ſetzt. Nachdem man die Zimtſterne einige Stunden trocknen ließ und dann mit dem zurückbehaltenen Eiweiß glaſiert hat, werden ſie im nicht zu heißen Ofen gebacken.
245. Blinde Fimtſterne. ½ Kilo Mehl, 330 Gramm Butter oder Vitello, 250 Gramm Zucker, 2 Eier, 10 Gramm feiner Zimt und ein Päckchen Dr. Oetkers Backpulver oder eine Meſſerſpitze Hirſchhornſalz.
Die Butter wird leicht ſchaumig gerührt und dann nach und nach mit dem Zucker, den Eiern, dem Simt, dem Mehl und Backpulver, die letzteren beiden zu⸗ ſammen durchgeſiebt, vermengt. Alsdann verarbeitet man den Ceig gut und raſch auf dem mehlbeſtäubten Backbrett, rollt ihn ſtark meſſerrückendick aus und ſticht mit einem Sternausſtecher Zimtſterne aus. Mit Ei beſtrichen, ſetzt man die Sterne auf ein butterbeſtrichenes Blech, überſtreut ſie mit Hagelzucker und bäckt ſie bei guter Bitze.
246. TCee⸗ oder Zimtbrezeln.(Weihnachtsgebäck.) 325 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Zucker, beides durchgeſiebt, 125 Gramm langſam geſchmolzene und abgeklärte Butter oder Vitello, 3 Eier, 4 Gramm feiner Zimt, 1 Päckchen (20 Gramm) Dr. Oetkers Backpulver, das man mit dem Mehl durchſiebt.
Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Backpulver, dem Simt und Mehl zum Ceig gemacht, Brezeln daraus geformt, dieſe mit Eigelb und Waſſer beſtrichen und in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.
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222 V. Backwerk.
242. Mandelſpäne auf Oblaten. 250 Gramm abgezogene, gewaſchene, mit einem Cuche abgetrocknete und in Streifen geſchnittene Mandeln, 200 Gramm Zucker, 2 Eiweiß, etwas abgeriebene Sitronenſchale, Simt, 2 geſtoßene Nelken und 1 Eßlöffel voll Orangenblütenwaſſer.
Nachdem man Eiweiß, Zucker, Gewürz und Orangenblütenwaſſer zu einer dicken Maſſe gerührt und mit den Mandeln vermiſcht hat, wird der Ceig meſſer⸗ rückendick auf Oblaten geſtrichen; dieſe werden in fingerlange, ſowie zwei Finger breite Stücke geteilt, auf ein mit weißem Papier belegtes Blech geſetzt und bei ſchwacher Hitze gebacken. Noch heiß, legt man ſie zum Erkalten auf ein Voll⸗ holz, damit man Bögen erhält.
248. Mandelſchnitten. 200 Gramm Butter, 200 Gramm Zucker, 200 Gramm Mehl, beides durchgeſiebt, 200 Gramm geriebene Mandeln, 2 Eier und das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone.
Die Butter wird ſchaumig gerührt und mit dem übrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte Mandeln und Zucker zum Überſtreuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig halbfingerdick aus, ſchneidet längliche viereckige Schnittchen daraus, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Eiweiß, ſtreut Mandeln mit Zucker vermiſcht darüber und bäckt ſie bei mäßiger Hitze gelb.
249. Mandelhäufchen.(Weihnachtsgebäck.) ½ Kilo Zucker, ½ Kilo geſchälte, in feine Streifen geſchnittene Mandeln, 125 Gramm feingewiegtes Zitronat, das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone, 6 Eiweiß.
Das Eiweiß ſchlägt man zu ſteifem Schaum, rührt ihn dann mit dem geſiebten Zucker recht dick und mengt hernach das übrige leicht unter die Maſſe. Nun ſchneidet man Oblaten in kleine viereckige Stücke, legt dieſe, jedoch nicht zu dicht nebeneinander, auf ein mit weißem Papier belegtes Blech und ſetzt nun in die Mitte einer jeden Oblate ein Häufchen— etwa einen CTeelöffel voll— der Mandelmaſſe. Alsdann bäckt man die Mandelhäufchen bei ſchwacher Bitze(3 Grad).
250. Schokolademuſcheln.(Weihnachtsgebäck.) ĩ½ Kilo Zucker, ½ Kilo ungeſchälte, feingeriebene Mandeln, 8 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, 100 Gramm geriebene Schokolade.
Das ſteifgeſchlagene Eiweiß wird mit dem Zucker ſo lange gerührt, bis die Maſſe dick iſt, worauf man die Mandeln und die Schokolade hinzurührt. Nun bindet man in ein Mulläppchen Staubzucker und ſtäubt damit eine Holzmuſchel⸗ form aus. In dieſe drückt man ein Stückchen von dem Teig, ſchneidet das Aus⸗ gedrückte mit dem Meſſer ab und ſetzt nun die ſo gewonnene Muſchel auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech. Auf dieſe Weiſe wird der ganze Teig geformt, wobei man nicht verſäumen darf, die Muſchelform jedesmal wieder mit Zucker auszuſtäuben. Über Nacht an einen nicht zu warmen Ort geſtellt, bäckt man ſie dann bei mäßiger Bitze.
251. Schweizerbatzen.(Weihnachtsgebäck). 250 Gramm Zucker, 2 Eidotter, 2 ganze Eier, 125 Gramm gehobelte Mandeln, 60 Gramm feingeſchnittenes Zitronat und Orangeat, 10 Gramm Zimt, 250 Gramm Mehl.
Der durchgeſiebte Zucker wird mit den Eiern recht ſchaumig gerührt, dann das übrige und zuletzt das Mehl leicht durchgemengt. Man ſetzt kleine Häufchen davon auf ein butterbeſtrichenes Blech, läßt ſie etwas trocknen und bäckt ſie im heißen Ofen.
252. Kleienbrot. 125 Gramm Butter oder Vitello, 3 Eidotter, 20 Gramm Zucker, 250 Gramm durchgeſiebtes Mehl, das abgeriebene Gelb einer Fitrone, ferner noch 4 zu Schnee geſchlagene Eiweiß, 250 Gramm durchgeſiebter feiner
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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 223
zucker, 250 Gramm feingewiegte oder durch die Mandelreibe geſchälte, ge⸗
mahlene Mandeln, 50 Gramm feingeſchnittenes Zitronat und ebenſoviel Pome⸗
ranzenſchale, 1 Meſſerſpitze Zimt und Nelken.
Man zerpflückt die Butter in kleine Stücke, ſiebt das Mehl auf das Back⸗ brett, gibt die Eidotter, 20 Gramm Zucker und das abgeriebene Gelb der Zitrone nebſt einer Kleinigkeit Salz hinzu und verarbeitet das Ganze mit der Butter zu einem glatten Teig. Alsdann rollt man dieſen Teig ſchwach ½ Zentimeter dick aus, ſticht mit einem runden Ausſtecher beliebiger Größe kleine Kuchen aus und ſetzt dieſe dann auf ein butterbeſtrichenes Blech.
Nun ſchlägt man 4 Eiweiß zu ſteifem Schaum und rührt dieſen dann 1/1 Stunde lang mit 250 Gramm geſiebtem feinem Zucker, worauf man die Mandeln, das Zitronat, die Pomeranzenſchale und das Gewürz hinzugibt und gut durch⸗ mengt. Von dieſer Maſſe ſetzt man nun etwa einen Teelöffel voll in die Mitte der kleinen Kuchen und bäckt dieſe Kleienbrötchen in mäßiger Hitze.
253. Springerle.(Weihnachtsgebäck.) Ohne dieſes Gebäck iſt in Schwaben den Kindern éin Weihnachten faſt undenkbar; es iſt jedoch auch in der Schweiz ſehr verbreitet.
½ Kilo feines Mehl, ½ Kilo Zucker, beides gut trocken und durchgeſiebt, 4 große Eier, eine Meſſerſpitze Birſchhornſalz, Anis, das abgeriebene Gelb einer Zitrone.
Man tut gut, das Mehl und den Zucker vor Gebrauch zum Crocknen einige Zeit in einem warmen Raum aufzuſtellen. Dann wird der Zucker mit den Eiern gut gerührt, bis zu 1 Stunde, hernach das Mehl und die Meſſerſpitze ge⸗ ſiebtes Birſchhornſalz nebſt dem Abgeriebenen einer Zitronenſchale hinzu⸗ gegeben und gut verarbeitet, worauf man den Ceig an einem kühlen Ort noch etwa ½ Stunde ruhen läßt. Jetzt wird ein kleiner Ceil desſelben auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett gegeben, noch eine Weile verarbeitet und dann mit dem Rollholz 1/ fingerdick ausgerollt. Darauf werden die Formen( Springer⸗ lesmödel genannt; es ſind dies eigens für dieſen Sweck vertieft in Bolz geſchnitzte Figuren) mit einem mit Mehl gefüllten Mullbeutelchen betupft, der gerollte Ceig daraufgelegt und mit den Fingern ſo angedrückt, daß ſich der Model gut abbildet. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man den ausgedrückten Teig behutſam ab und ſchneidet ihn mit dem Rädchen oder, wo dieſes nicht angängig iſt, mit dem Meſſer ſchön aus. Die hierbei ſich bildenden Teigabfälle werden hernach wieder mit friſchem Ceig vermengt. Das Backblech wird mit Butter, beſſer aber mit Wachs beſtrichen, mit gut ausgeleſenem und von den Stielen befreitem Anis leicht beſtreut, dann die Springerle daraufgegeben und über Nacht, damit ſie Füßchen bekommen, an einem mäßig warmen Ort aufgeſtellt. Andern⸗ tags werden ſie dann in einem nicht zu heißen Ofen gebacken, wobei ſie eine ſchöne weiße Farbe bekommen ſollen; auch muß die Form erhalten bleiben. n 254. Eierſpringerle. 1 Kilo Staubzuckerraffinade, 9 große Eier, 1 Kilo
ehl.
Der Zucker wird mit den Eiern eine Stunde lang gerührt, dann das Mehl daruntergemengt und im übrigen wie im vorhergehenden Rezept verfahren.
255. Waſſerſpringerle. 500 Gramm Zucker, ½¼ Liter lauwarmes Waſſer, s Gramm Hirſchhornſalz, das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone, 250 Gramm Mehl.
Man rührt den Zucker mit dem Waſſer eine kleine Weile, fügt das Birſch⸗ hornſalz und Zitronengelb hinzu und läßt es, damit das Triebſalz ſich gut auf⸗ löſen kann, 1 Stunde ſtehen, wobei man es öfters umrührt. Nun rührt man die

22 V. Backwerk.
Maſſe ½ Stunde lang, rührt dann das Mehl hinzu und läßt ſie 2 Stunden ruhen. Des weiteren verfährt man ganz wie in Nr. 253.
256. Engliſche Teebrötchen zum Bereiten von Sandwiches. 250 Gramm Butter, 625 Gramm feines Mehl, ſtark ¼ Liter Milch, etwas Salz, 10 Gramm Dr. Oetkers Backpulver.
Das Mehl wird mit dem Backpulver und Salz auf das Backbrett geſiebt, dann mit der Butter durchgeknetet und mit der Milch, welche man nach und nach hinzugibt, zu einem glatten, nicht zu feſten Ceig verarbeitet. Nun rollt man ihn meſſerrückendick aus und ſticht mit einem gezackten Ausſtecher runde Kuchen aus, durchſticht ſie mehrmals mit einer Stricknadel, ſetzt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und bäckt ſie ſofort im nicht zu heißen Ofen ſchön lichtgelb.
Dieſe ungezuckerten Ceebrötchen ſind bei den Berren ſehr beliebt; ſie werden aber auch mit beliebigem Fleiſch belegt und dann unbeſtrichen als Sandwiches gereicht.
257. Albertbiskuit. 125 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, 4 ganze Eier, etwas Vanillezucker, ĩ½ Kilo feines Mehl, 250 Gramm Puder, 10 Gramm Dr. Oetkers Backpulver..
Unter die leichtgerührte Butter rührt man nach und nach die Eier, den Zucker und Vanillezucker. Dann ſiebt man das Mehl mit dem Puder und Back⸗ pulver auf das Backbrett, macht in die Mitte eine Grube, gibt in dieſe das Ge⸗ rührte und verarbeitet das Ganze zu einem nicht zu feſten Teig. Alsdann wird dieſer meſſerrückendick ausgerollt und des weiteren ganz wie im vorhergehenden Rezept verfahren.
258. Sehr guter Blitzkuchen. Butter, durchgeſiebter Zucker, feines durch⸗ geſiebtes Mehl, von jedem 250 Gramm, 125 Gramm Mandeln, 4 ganze CEier, die abgeriebene Schale einer halben Sitrone. Nachdem die Butter langſam geſchmolzen, abgeklärt und dickgerührt iſt, gibt man unter ſtetem Rühren nach und nach die ganzen Eier, ſowie auch nach und nach den Zucker, wovon man jedoch einen Teil zum Überſtreuen zurückläßt, die Sitronenſchale und zuletzt das Mehl hinzu. Dann ſtreicht man dieſe Maſſe meſſerrückendick auf eine Platte, welche, da dies Backwerk ſonſt bröckeln würde, mit Wachs beſtrichen ſein muß, wie es im Vorbericht zum kleinen Backwerk(Seite 264) bemerkt worden. Iſt das geſchehen, ſo beſtreut man den Kuchen mit einer Miſchung von langgeſchab⸗ ten Mandeln, Fimt und dem zurückgeſtellten Zucker, bäckt ihn bei mittlerer Hitze ſchnell gelb und ſchneidet ihn ſogleich, nachdem er aus dem Ofen gekommen iſt, in ſchrägwinklige Vierecke.
259. Pfaffenhütchen. 325 Gramm feines Mehl, 250 Gramm geſiebter Zucker, 200 Gramm friſche, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Teelöffel voll feiner Zimt, s feingeſtoßene Nelken, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter.
Dies alles macht man zu einem glatten Ceig, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett meſſerrückendick aus und ſchneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachtem beſtreicht. Dann werden die Spitzen darüber zuſammengebogen und auf einer mit Butter beſtrichenen Platte gelb gebacken.
260. Wiener Zollen. 250 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Zucker, 3 Eier, a Gramm feiner Himt, 1 Gramm Kardamom, ebenſoviel Nelken, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 3 Stück recht fein gehackte eingemachte Walnüſſe.
Nachdem Mehl und Zucker durchgeſiebt, werden alle benannten Teile,
mit Ausnahme des Mehls, ¼ Stunde recht ſtark gerührt; dann wird das Mehl
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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 225
löffelweiſe hinzugerührt, und nachdem jeder Ceelöffel dieſer Maſſe in fein⸗ geſtoßenem Zucker umgedreht iſt, formt man längliche Stückchen daraus und läßt ſie auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei ſchwacher Bitze gelb backen.
261. Wiener Eisbogen. 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 250 Gramm feines Mehl, 5 friſche Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 kleiner Teelöffel geſtoßene Muskatblüte und 20 Gramm Mandeln.
Eier, Zucker, Muskatblüte, Saft und abgeriebene Schale der Zitrone werden tüchtig gerührt, dann wird nach und nach das durchgeſiebte Mehl unter die Maſſe gezogen, ſtark meſſerrückendick auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gebracht, mit einem Gemiſch von feingeſchnittenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut und langſam gelb gebacken. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird derſelbe ſofort in drei Finger breite Streifen geſchnitten, die man finger⸗ lang glatt durchſchneidet und ſchnell, ehe ſie erkalten, um ein Rollholz biegt.
262. Kleines Nußbackwerk.(Weihnachtsgebäck.) 4 Eiweiß zu ſteifem Schaum geſchlagen, ½ Kilo feingeſiebter Zucker, 325 Gramm ungeſchälte gemahlene Walnüſſe, der Saft einer Zitrone und das abgeriebene Gelb der⸗ ſelben, 4 Gramm geſtoßener Zimt.
Das ſteifgeſchlagene Eiweiß rührt man mit dem Zucker 15 Minuten lang, dann rührt man die Walnüſſe nebſt den übrigen Zutaten hinzu und rollt den Ceig auf zuckerbeſtreutem Backbrett 1 Zentimeter dick aus. Jetzt ſticht man beliebige kleine Figuren, wie Sterne, Ringe, Herzchen u. dgl. aus, ſetzt dieſe auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und läßt ſie 1— 2 Stunden trocknen. Als⸗ dann überzieht man ſie mit einer Schokoladeglaſur und bäckt ſie im kühlen Ofen. Man kann das Backwerk jedoch auch vor dem Glaſieren in einem nicht zu heißen Ofen backen, dann noch warm mit der Glaſur überſtreichen und hierauf zum Abtrocknen noch eine kurze Zeit in den mäßig heißen Ofen geben.
263. Italieniſcher Kuchen. 250 Gramm durchgeſiebtes Mehl, 325 Gramm Butter, 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 3 Eier, 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Orangen⸗ blütenwaſſer, 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver.
Die Butter wird leicht gerührt, mit den Eiern, dem Zucker und Orangen⸗ blütenwaſſer ½¼ Stunde gerührt, das Mehl hinzugegeben und hiervon kleine Kuchen auf einer Platte gebacken.
264. Hirſchhörner. ½ Kilo Mehl, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm fein⸗ gemahlene Mandeln, reichlich ½ Caſſe Sahne, ebenſoviel geſchmolzene Butter, 4 Eier, 1 Päckchen(20 Gramm) Dr. Oetkers Backpulver.
Hiervon wird ein Teig gemacht, dieſer ausgerollt, zu länglichrunden Striemen gerädert, umgebogen, die Enden mit dem Tortenrädchen geteilt, nut Ei beſtrichen auf ein butterbeſtrichenes Blech geſetzt und bei mäßiger Hitze gebacken.
265. Baſſumerkuchen. 400 Gramm feines durchgeſiebtes Mehl, 300 Gramm Butter, 200 Gramm durchgeſiebter Zucker, 2 Eier, 1 abgeriebene Zitronenſchale, ½ Ceelöffel voll Muskatblüte oder 4 Stück feingeſtoßene Nelken und etwas öimt, 15 Gramm Dr. Oetkers Backpulver.
Man rührt die Butter ſchaumig, rührt das übrige hinzu, zuletzt das Mehl mit dem Backpulver, macht kleine Bällchen davon, drückt ſie auf ein beſtrichenes Blech, beſtreut ſie mit Hagelzucker und Zimt und bäckt ſie bei mittlerer Hitze. Dieſe Portion gibt 40 Stück.
266. Süße Makronen. 250 Gramm Zucker, ½ Kilo geriebene Mandeln, 4 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, die abgeriebene Schale einer Zitrone und deren Saft.

226 V. Backwerk.
Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenſchale, dem Saft und dem ſehr feſten Eiweißſchaum eine gute Weile gerührt, dann wird ein heißgemachtes Blech mit Wachs beſtrichen, und von der Maſſe werden dann, nicht zu nah nebeneinander, mittelſt eines Löffels oder Spritzſackes runde oder längliche Bäufchen daraufgeſetzt und bei ſchwacher Hitze gebacken. Auch kann man die Makronen auf Oblaten backen, was am bequemſten iſt. Hat man indeſſen beides nicht, und muß man ſie auf Papier backen, ſo beſtreicht man dasſelbe, wenn ſie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem naſſen Pinſel, wodurch ſie ſich löſen.
262. Süße Makronen anderer Art. ½ Kilo geſchälte, feingemahlene Mandeln, ½ Kilo Zucker, 6 zu feſtem Schaum geſchlagene Eiweiß, der Saft und das abgeriebene Gelb einer halben Sitrone.
Die Eiweiß werden mit dem Zucker, Zitronenſaft und Zitronengelb dick⸗ gerührt, dann die Mandeln hinzugegeben und dies noch eine kleine Weile ge⸗ rührt. Sollte die Maſſe, welche geſchmeidig und weich ſein muß, zu feſt ſein, ſo rührt man noch 1—2 Eiweiß hinzu. Nun belegt man ein Backblech mit weißem Papier, ſetzt auf dieſes mittelſt eines Spritzſackes oder Löffels kleine runde oder längliche Häufchen und bäckt ſie bei gelinder Hitze. Herausgenommen, befeuchtet man das Papier mittelſt eines Hinſels von der Rückſeite, wodurch ſich dann die Makronen leicht löſen laſſen. Jetzt legt man die Makronen mit der Oberſeite nach unten auf ein kaltes Backblech und läßt ſie noch einen Augenblick im aus⸗ gekühlten Ofen trocknen.
Die Makronen halten ſich in einem gut verſchloſſenen Gefäß ſehr lange.
268. Gewürzmakronen. Man bereitet hierzu dieſelbe Maſſe wie in Nr. 266, nur gibt man unter dieſe noch 8 Gramm feinen Zimt, etwas geſtoßene Nelken, Muskatblüte oder Muskatnuß.
269. Bittere Makronen. Dieſe werden nach Nr. 266 oder 262 gemacht, doch nimmt man 1 ſüße und ½1 bittere Mandeln zu ½ Killo derſelben.
270. Schokolade⸗Makronen. 250 Gramm durchgeſiebter Zucker, 200 Gramm ſüße und 50 Gramm bittere Mandeln, 20 Gramm geriebene Schokolade, 3 zu feſtem Schaum geſchlagene Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene VYanille.
Dies alles wird ſo lange tüchtig gerührt, bis ſich die Maſſe etwas vom Löffel loslöſt, dann bringt man dieſelbe mit einem Ceelöffel bei kleinen Zwiſchen⸗ räumen auf ein gut abgeriebenes, mit Wachs beſtrichenes Backblech oder auf ein mit Butter beſtrichenes weißes Papier und bäckt die Makronen in gelinder Hitze.
221. Grieß⸗Makronen. 6 Eiweiß zu Schnee, 325 Gramm Fucker, 325 Gramm ganz feingemahlene oder geriebene, geſchälte Mandeln, der Saft und das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 100 Gramm Grießmehl.
Unter den ſteifgeſchlagenen Eiweißſchaum rührt man den Zucker, das Gelbe und den Saft der Zitrone, worauf man unter beſtändigem Rühren langſam die Mandeln und das Grießmehl hinzurührt und das Ganze dann noch etwa ½ Stunde ununterbrochen weiterrührt. Von dieſer Maſſe ſetzt man auf ein mit weißem Papier belegtes Backblech kleine runde Häufchen und bäckt ſie bei mäßiger Hitze. Das Abnehmen der Makronen geſchieht wie in Nr. 266.
222. Hegenmark⸗Makronen. Hierzu werden nach Nr. 266 oder Nr. 267 oder Nr. 260 Makronen gebacken. Dann kocht man in einem kleinen Geſchirr Begenmarkmarmelade dick ein und läßt ſie erkalten. Damit beſtreicht man die Rückſeite der inzwiſchen völlig erkalteten Makronen. Dann bereitet man eine nicht zu dicke Glaſur, indem man& Eßlöffel Puderzucker mit 2 Eßlöffeln kaltem
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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 222
waſſer und dem Saft einer halben Zitrone glattrührt. Mit dieſer Glaſur über⸗ zieht man das aufgeſtrichene Hegenmark und gibt hierauf die Makronen, mit der beſtrichenen Seite nach oben, zum Abtrocknen noch eine kurze Zeit in den ausgekühlten Ofen.
273. Haſelnuß⸗Makronen. Sie werden wie die übrigen Makronen von Nr. 266— 222 gemacht, nur nimmt man hierzu halb Haſelnüſſe, halb Mandeln. Auch kann man vor dem Backen in die Mitte einer jeden Makrone eine geſchälte halbe Haſelnuß, mit der runden Seite nach oben, drücken.
224. Pomeranzennüſſe. 250 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Zucker, beides durchgeſiebt, 3 Eier, 60 Gramm Pomeranzenſchale, 60 Gramm itronat, in kleine Würfel geſchnitten, das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone und 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver, das man mit dem Mehl durchſiebt.
Man rührt die ganzen Eier mit dem Zucker ½¼ Stunde, gibt das Gewürz und das Mehl mit dem Backpulver dazu, rührt es, bis man kein Mehl mehr ſieht, rollt kleine Bällchen davon auf, ſetzt ſie auf ein beſtrichenes Backblech und bäckt ſie in mäßiger Hitze gelb.
225. Mandelnüſſe. 250 Gramm feines Mehl, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm geſtoßene oder feingemahlene Mandeln, 20 Gramm Butter, 2 Cier, öitronen⸗ oder Apfelſinenſchale, 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver, das man mit dem Mehl durchſiebt.
Die Butter wird ſchaumig gerührt, mit Eiern, Zucker, Gewürz und Mandeln ¼ Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemiſcht, dann werden kleine Bällchen davon ausgerollt und langſam gelb gebacken.
276. Gewürznüſſe. 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Zucker, 2 Eier, 20 Gramm gröblich geſtoßene oder gemahlene Mandeln, 30 Gramm Sukkade, 30 Gramm kandierte Orangenſchale, 2 Gramm Nelken, 2 Gramm Muskatnuß.
Nach vorhergehender Angabe zu rühren und zu backen.
227. Pfeffernüſſe. Nr. 1. ½ Kilo Zucker wird mit 10 Eidottern ⁰½¼ Stunde gerührt, 2 geriebene Muskatnüſſe, Zimt nach Belieben und ½ Kilo Mehl nebſt 20 Gramm Backpulver werden dazugerührt und weiter wie im vorhergehenden verfahren.
278. Weiße Pfeffernüſſe. Nr. 2. ½ Kilo feinſtes Mehl, desgleichen Zucker, beides durchgeſiebt, 4 Eier, 100 Gramm Fitronat, die Schale einer Zi⸗ trone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimt, 1 kleiner Ceelöffel geſtoßene Nelken, 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver.
Eier, Zucker und Gewürz werden gut gerührt auf einem Backbrett mit dem Mehl und Backpulver ſtark bearbeitet, kleine Kügelchen davon geformt und auf einem beſtrichenen Blech langſam gebacken.
279. Pfeffernüſſe. Nr. 3. ½ Kilo Zucker, ½ Kilo feines Mehl, beides durchgeſiebt, 4 Eier, 8 Gramm Simt, 4 Gramm feingeſtoßene Nelken, die fein⸗ gehackte Schale einer Zitrone, 20 Gramm Dr. Oetkers Backpulver.
Der Zucker wird mit den Eiern recht ſchaumig gerührt und dann das Gewürz hinzugegeben. Dann ſiebt man das Mehl mit dem Backpulver auf ein Back⸗ brett, macht in die Mitte eine Grube, gibt das Gerührte hinein und verarbeitet das Ganze recht gut miteinander. Man rollt den Teig kleinfingerdick aus, ſticht mit einem kleinen Ausſtecher in der Größe eines 10 Pfennigſtückes kleine Küchel⸗ chen aus, ſetzt ſie auf ein mit Wachs beſtrichenes Backblech und läßt ſie über Nacht an einem nicht zu warmen Ort trocknen. Vor dem Backen wendet man die Rüſſe um und bäckt ſie dann bei mäßiger Zitze langſam.

228 V. Backwerk.
280. Honiglebkuchen. 1. Art. 600 Gramm Bonig, 200 Gramm Zucker, 200 Gramm gröblich geſchnittene Mandeln, 30 Gramm Zitronat, 30 Gramm Orangeat, beides fein geſchnitten, 15 Gramm Zimt, 1 Meſſerſpitze Melken, 1 Meſſerſpitze Hirſchhornſalz, ½ Kilo Mehl.
Man gibt den Honig in einen tiefen Keſſel und läßt ihn kochen, bis er ſteigt, dann nimmt man ihn vom Feuer und rührt ſofort langſam zuerſt den Zucker, dann die Mandeln nebſt dem übrigen und zuletzt das Mehl, welches man mit dem Hirſchhornſalz durchgeſiebt hat, hinzu. Nachdem nun das Ganze gut untereinandergeſchafft iſt, wird der Teig, noch warm, ſtark ½ Zentimeter dick ausgerollt, dann mit einem Lebkuchenausſtecher ausgeſtochen oder mit dem Meſſer und Lineal in beliebig große, länglich⸗viereckige Kuchen geſchnitten. Man ſetzt ſie nicht zu nah nebeneinander auf ein mit Mehl leicht beſtäubtes Brett und läßt ſie über Nacht in einem warmen Zimmer trocknen. Des andern Tags ſetzt man dann die Lebkuchen auf ein butterbeſtrichenes Blech und bäckt ſie bei mittlerer Hitze unter öfterem Nachſehen und Drehen des Bleches ſchön braun.
Das Garſein des Lebkuchens läßt ſich leicht erproben, indem man mit dem Finger einen leichten Druck auf den Kuchen ausübt; hinterläßt dies keine Vertiefung, ſo iſt er gar.
281. Boniglebkuchen. 2. Art. 600 Gramm Honig, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm gröblich geſchnittene Mandeln, 50 Gramm Zitronat, 50 Gramm Oran⸗ geat, beides fein geſchnitten, 15 Gramm Zimt, ein Eßlöffel voll Kirſchengeiſt, 625 Gramm Mehl.
Man macht dieſe Lebkuchen ganz wie die vorhergehenden.
282. Zuckerlebkuchen. 9 große Eier, 1 Kilo Zucker, 250 Gramm grob geſtoßene oder gemahlene Mandeln, 125 Gramm Zitronat, 125 Gramm Pomeranzen⸗ ſchale, etwa 60 Gramm Zimt, 1 Kilo Mehl, eine ſtarke Meſſerſpitze Hirſchhorn⸗ ſalz.
Die Eier werden mit dem Zucker eine Stunde lang gerührt, dann gibt man die Mandeln mit dem übrigen an die Maſſe und rührt zuletzt das mit dem Hirſchhornſalz geſiebte Mehl leicht darunter. Dann rollt man den Teig ½ Zentimeter dick aus und ſchneidet Lebkuchen in beliebiger Größe aus, ſetzt ſie auf ein wachsbeſtrichenes Blech, läßt ſie über Nacht an einem warmen Ort trocknen und bäckt ſie anderntags bei mittlerer Hitze und unter öfterem Nachſehen und Drehen des Bleches ſchön gelb.
283. Eierlebkuchen. 4 Eier, ½ Kilo Zucker, 600 Gramm Honig, 1 Meſſer⸗ ſpitze Hirſchhornſalz, 250 Gramm gemahlene Mandeln, 100 Gramm Orangeat, 100 Gramm Zitronat, fein geſchnitten, 15 Gramm Zimt, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Kilo Mehl.
Die Eier werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt; gleichzeitig kocht man den Honig auf und rührt ihn noch heiß ganz langſam an das ſchaumig Gerührte, mengt die Mandeln mit dem übrigen durch und rührt zuletzt das Mehl hinzu. Gut untereinandergemengt, rollt man den Teig 1 Zentimeter dick aus, be⸗ ſtreicht ein Backblech mit Wachs und legt das Ausgerollte unzerſchnitten auf dasſelbe. Uber Nacht zum Trocknen hingeſtellt, bäckt man dann den Auchen in mittlerer Hitze ſchön braun, wobei man öfters nachſieht und das Backblech dreht. Aus dem Ofen genommen, wird der Kuchen raſch mit Zuckerwaſſer überpinſelt und noch heiß in länglich⸗viereckige Stückchen beliebiger Größe geſchnitten.

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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 229
284. Basler Leckerli. 1 Kilo Honig, ½ Kilo geſtoßener Zucker, 1 Kilo grob gewiegte Mandeln, 250 Gramm Zitronat, 250 Gramm Orangeat, beides feinwürfelig geſchnitten, 30 Gramm Zimt, etwas feingeſtoßene Nelken, das abge⸗ riebene Gelb einer Fitrone, 1—2 Eßlöffel Kirſchengeiſt, 20 Gramm Rirſchhorn⸗ ſalz, 1 Meſſerſpitze Salz, 1 Kilo 250 Gramm Mehl, welches man angewärmt hat.
Der Honig wird mit dem Zucker aufgekocht; nachdem er vom Feuer genom⸗ men wurde, rührt man nach und nach die Mandeln mit den übrigen Zutaten und zuletzt das Mehl hinzu und verarbeitet die noch warme Maſſe tüchtig mit den Händen. Alsdann läßt man den Teig gut zugedeckt 48 Stunden ruhen. hierauf wird er Vfingerdick ausgerollt, auf lange, mit Wachs beſtrichene Back⸗ bleche geſetzt und bei ſtarker Bitze unter öͤfterem Drehen des Bleches ſchön braun gebacken. Aus dem Ofen genommen, überpinſelt man ſie raſch mit Zuckerglaſur und ſchneidet ſie noch heiß in rechteckige Stückchen.
285. Weiße Nürnberger Tebkuchen. ½ Milo durchgeſiebter Zucker, 8 Eigelb, s zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, ½ Kilo geſchnittene, im Ofen leicht geröſtete geſchälte Mandeln, 60 Gramm Fitronat, 60 Gramm Pomeranzen⸗ ſchalen, beides kleingeſchnitten, 8 Gramm Zimt, 4 Gramm Nelken, 4 Gramm Kardamom, ½ Kilo feines, geſiebtes Mehl, eine ſtarke Meſſerſpitze Hirſch⸗ hornſalz, Oblaten.
Die Eidotter werden mit dem Zucker ½ Stunde gerührt, worauf man das ſteifgeſchlagene Eiweiß hinzugibt und das Ganze noch eine weitere Viertel⸗ ſtunde rührt. Alsdann mengt man das übrige und zuletzt das Mehl hinzu und läßt die Maſſe über Nacht an einem kalten Orte ſtehen. Des andern Tags ſchneidet man Oblaten ſo groß wie Martenblätter zurecht und belegt ein Back⸗ blech mit weißem Papier. Dann vermiſcht man die Maſſe mit dem Hirſchhorn⸗ ſalz, knetet ſie einmal leicht durch und beſtreicht nun damit die Oblaten 1 Zenti⸗ meter dick. Mit Zucker dünn beſtäubt, ſetzt man ſie auf das mit Papier belegte Blech und läßt ſie noch eine kleine Weile an einem kalten Orte ruhen, worauf man ſie im nicht zu heißen Ofen bäckt.
286. Bylikmaker(ein holländiſcher Pfefferkuchen). 1 Kilo 250 Gramm Mehl, 625 Gramm brauner Farinzucker, 325 Gramm brauner Honig, 60 Gramm Pomeranzenſchale, 60 Gramm Fitronat, beides kleingeſchnitten, 4 Gramm Zimt, 4 Gramm geriebene Muskatnuß, 8 Gramm hirſchhornſalz.
Man bringt den Honig zum Kochen, nimmt ihn vom Feuer, rührt langſam den Zucker nebſt den übrigen Zutaten, zuletzt das Mehl mit dem Hirſchhorn⸗ ſalz hinzu und rollt ihn fingerdick aus. Dann macht man ein Backblech warm, beſtreicht es mit Wachs, legt den Kuchen darauf und läßt ihn über Nacht trocknen. Hierauf bäckt man ihn im mittelheißen Ofen, wobei man öfters nachſehen und das Blech drehen muß. Noch heiß, ſchneidet man den Kuchen in rechteckige Stücke.
282. Holländiſche Krackelinge. Man macht von 250 Gramm feinem Mehl, 250 Gramm Zucker, 250 Gramm Butter, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel voll ſaurer Sahne und 1 Eßlöffel voll geſtoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, die man mit der Band langrollt, zu Brezelchen oder Ringen formt und bei mittlerer Hitze gelb bäckt.
288. Holländiſche Moppen. ½ Kilo Mehl, ½ Milo Zucker, 4 ganze Eier, 4 Gramm Nelken, 2 Meſſerſpitzen Hirſchhornſalz.
Dieſe Maſſe wird ſtark verarbeitet, in walnußgroße Kugeln gerollt, 72½ mandel oder ein kleines Streifchen Zitronat daraufgedrückt und auf einem mit Wachs beſtrichenen Backblech gebacken.
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280 V. Backwerk.
289. Gute Bentheimer Moppen oder Kümmelkuchen. 1 Uilo 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Sandzucker, 250 Gramm Butter, ½ Liter Milch, 3 Eßlöffel geſtoßener Kümmel, 8 Gramm Hirſchhornſalz.
Butter, Zucker, Milch und Kümmel werden zum Kochen gebracht. Nach dem Abkühlen gibt man das Hirſchhornſalz dazu und ſchüttet darauf die Maſſe in die Mitte des Mehles, macht das Ganze zu einem Teig und formt es zu einem Ballen. Alsdann wird derſelbe in Scheiben geſchnitten, jede Scheibe einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen runden, etwa markſtückgroßen Ausſtechern ausgeſtochen, und dieſe werden, auf ein butterbeſtrichenes Blech geſetzt, langſam im mittelheißen Ofen gelb gebacken.
290. Gebrannte Mandeln. ½ Kilo mit einem Cuch abgeriebene, unge⸗ ſchälte Mandeln, ½ Kilo Zucker, nach Belieben Gramm Zimt.
Den Zucker tunkt man in Waſſer und kocht ihn in einer kleinen meſſingenen Kaſſerolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt ſie heraus und bläſt dagegen; wenn der Zucker in Blaſen davonfliegt, ſo iſt er gut, und man kann dann die Mandeln hineinſchütten, die man beſtändig mit einem eiſernen Spaten rührt, bis ſie den Zucker aufgenommen haben. Dann ſetzt man den Copf vom Feuer und rührt ſie fortwährend, bis ſie trocken geworden ſind, worauf man den Copf wieder aufs Feuer ſetzt und die Mandeln rührt, bis ſie glänzen. Nun ſchüttet man ſie auf eine flache Schüſſel und pflückt ſie voneinander. Nach Belieben kann man, ſo lange ſie noch heiß ſind, 4 Gramm Zimt durchrühren.
291. Geſalzene Mandeln. Die Mandeln werden abgebrüht, die Haut abgezogen und die Mandeln gut abgetrocknet. Dann beſtreut man ſie mit feinem Salz, breitet ſie auf einem butterbeſtrichenen Hapier, das man auf ein Blech gelegt hat, aus und röſtet ſie bei mittlerer Hitze im Ofen ſchön lichtgelb.
292. Muskazinermandeln. 325 Gramm Mandeln mit der Schale, 375 Gramm geriebener Zucker, 8 Eiweiß, 4 Gramm Simt, 4 Gramm Nelken und abgeriebene Zitronenſchale.
Die Mandeln werden mit einem TCuch abgewiſcht, gerieben und mit dem Eiweiß, Zucker und Gewürz auf gelindem Feuer ſo lange gerührt, bis die Maſſe beim Anfühlen nicht mehr klebt; dann läßt man ſie abkühlen, formt kleine Mandeln daraus und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze auf einem mit Papier belegten Backblech.
293. Baiſers oder Spaniſcher Wind. ½ Kilo feiner, durchgeſiebter Zucker, etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille, das Weiße von s recht friſchen Eiern.
Letzteres wird zu einem ſo feſten Schaum geſchlagen, daß man ihn ſchneiden kann, und dann Zucker und Vanille langſam hineingeſtreut, während man immer ſchlägt; dieſe Miſchung wird mit einem Ceelöffel auf eine mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt, Zucker darübergeſtreut und langſam bei ſchwacher Hitze gebacken.
Oder: Man kocht den Zucker wie bei gebrannten Mandeln, bis er Blaſen wirft, und rührt ihn abgekühlt nebſt etwas mit Zucker feingeſtoßener Vanille zu dem ſteifen Eiweiß. Sollte es nicht ganz dick werden, ſo gibt man noch ge⸗ ſtoßenen Zucker dazu. Nach letzterer Anweiſung werden die Baiſers feſter.
294. Baiſers mit geſchlagener Sahne gefüllt. Baiſersmaſſe nach vor⸗ ſtehender Anweiſung und eine mit Zucker und Vanille vermiſchte, ſteifge⸗ ſchlagene Sahne.
Erſtere wird mit zwei Eßlöffeln wie Eier geformt, mit Zucker beſtreut, wodurch die Baiſers Glanz erhalten, und auf einem mit Wachs abgeriebenen Backblech im Ofen langſam mehr getrocknet als gebacken. Wenn ſie trocken ſind,

4. Hleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 281
— ſie dürfen höchſtens einen gelblichen Schein haben,— ſo nimmt man ſie von der Platte und von unten das Inwendige heraus, ſchlägt dicke ſüße Sahne zu ſteifem Schaum und vermengt ihn mit Zucker und Vanillezucker, füllt damit in dem Augenblick, wo ſie aufgetragen werden ſollen, die Bälfte der Baiſers und legt die übrigen darauf.
295. Baiſers mit Gelee gefüllt. 6 Eiweiß, 6 Eßlöffel ganz fein durch⸗ geſiebter Zucker, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronenſchale.
Erſtere werden zu ſteifem Schnee geſchlagen und Zucker und Zitronen⸗ ſchale leicht daruntergerührt, doch muß man es gehörig verbinden. Dann nimmt man ſtatt einer Platte ein Brett, damit die Baiſers nicht von unten backen, belegt dies mit Papier, ſetzt die Baiſers in Form eines halben, der Länge nach durchgeſchnittenen Eies darauf, beſiebt ſie mit Zucker und bäckt ſie in einem ſchwach geheizten Ofen. Sobald ſie eine rötlichgelbe Färbung erhalten haben, nimmt man ſie heraus und legt zwei und zwei gegeneinander, indem man die Mitte mit etwas Frucht⸗Gelee füllt.
296. Meringen(Baiſers) mit Schlagrahm oder Gefrorenem gefüllt. s Eiweiß werden zu recht ſteifem Schnee geſchlagen, dann wird ½ Kilo ge⸗ ſiebter Zucker und etwas Vanillezucker leicht daruntergemengt, worauf man von der Maſſe eiförmige Häufchen auf ein dickes weißes Papier, jedoch nicht zu nah nebeneinander, ſetzt. Dies geſchieht am beſten mittelſt eines Dreſſier⸗ beutels oder mit einer Papiertüte. Nun beſtäubt man die Meringen mit Zucker, gibt ſie auf ein mit Waſſer gut befeuchtetes Brett und bäckt ſie bei mäßiger Hitze ganz blaßgelb. Aus dem Ofen genommen, entfernt man ſie mittelſt eines Meſſers vom Papier, nimmt das Weiche mit einem Löffel heraus und gibt die Schalen mit der ausgehöhlten Seite nach oben zum Nachtrocknen noch eine Weile in den völlig ausgekühlten Ofen. Nachdem ſie völlig erkaltet ſind, bewahrt man ſie in einer Blechdoſe gut verſchloſſen auf. Gefüllt werden die Meringenſchalen entweder mit vanilliertem Schlagrahm, mit Gefrorenem oder mit Plombiéremaſſe. Man ſetzt ſtets 2 Schalen aufeinander, ſo daß ſie ein Ei bilden, und richtet ſie auf einer runden, mit einer Serviette oder mit Spitzen⸗ papier belegten Platte an.
297. Vanillebiskuit. 125 Gramm Zucker, 5 Eidotter, 5 Eiweiß, zu ſteifem Schnee geſchlagen, etwas Vanillezucker, 125 Gramm feines geſiebtes Mebl.
Der Zucker wird mit den Eidottern recht ſchaumig gerührt, dann gibt man etwas Vanillezucker hinzu und mengt hierauf den ſteifgeſchlagenen Eiweiß⸗ ſchaum mit dem Mehl leicht darunter. Bierauf dreſſiert man mit einer Papier⸗ tüte längliche, fingerbreite und fingerlange Biskuits auf ein Papier und über⸗ ſtäubt dieſe dann leicht mit Staubzucker, wobei man ein Mullbeutelchen benützt. 34 werden bei mittlerer Hitze gebacken und noch warm vom Papier losge⸗
nitten.
298. Vanillebiskuit anderer Art. ½ Kilo Zucker mit Vanillezucker, 12 Eidotter, 250 Gramm feines Mehl, 12 Eiweiß, zu ſteifem Schnee geſchlagen.
Der Zucker wird mit den Eidottern ſchaumig gerührt, dann gibt man den Eiweißſchaum und zuletzt das geſiebte Mehl leicht darunter und verfährt im übrigen wie im vorhergehenden Rezept.
299. Zuckerbrot oder Löffelbiskuit. ½ Kilo Zucker, 15 Eigelb, 15 Eiweiß, zu Schnee geſchlagen, 250 Gramm Mehl, 250 Gramm Kartoffelmehl.
Den Zucker rührt man mit den Eidottern recht ſchaumig, dann mengt man den Eiweißſchaum und hierauf das Mehl leicht durch und verfährt des weiteren wie im vorhergehenden Rezept.

282 V. Backwerk.
300. Anisbrot oder Schnitten in Kapſeln gebacken. Man bereitet hierzu nach Nr. 298 oder 299 eine Maſſe und gibt unter dieſe 1 Eßlöffel voll aus⸗ geleſenen Anis, worauf man ſie in eine lange, mit Butter ausgeſtrichene Kapſel gibt und in guter Ofenhitze bäckt. Sowie die Form aus dem Ofen genommen iſt, wird ſie geſtürzt und dann das Anisbrot anderntags in fingerdicke Scheiben geſchnitten, auf ein Blech gelegt und im Ofen auf beiden Seiten gelb geröſtet.
301. Anisbrot oder Schnitten auf dem Backblech zu backen. ½ Kilo Zucker, etwas abgeriebenes Zitronengelb, s ganze Eier und 8 Eigelb werden ½ Stunde recht gut gerührt. Dann mengt man 560 Gramm Mehl nebſt einem Eßlöffel ausgeleſenem Anis darunter. Nun gießt man die Maſſe in zwei langen, etwa 10—12 Zentimeter breiten Streifen auf ein butterbeſtrichenes Backblech und bäckt ſie bei mittlerer Hitze ſchön gelb. Kaltgeworden, ſchneidet man ſie in fingerbreite Streifen, gibt dieſe auf ein Blech und röſtet ſie auf beiden Seiten ſchön gelb.
302. Catalanibrot. 250 Gramm durchgeſiebter feiner Zucker, 8 Eidotter, 160 Gramm feines Mehl, welches man durchgeſiebt hat, eine Kleinigkeit Salz, 30 Gramm ganz fein gemahlene Mandeln, worunter 2 bittere ſind, etwas VYanillezucker, der Schnee von 8 Eiweiß.
Der Zucker wird mit den Eidottern recht ſchaumig gerührt(etwa ½ Stunde), dann fügt man Mandeln und Salz hinzu. Indeſſen wurden die Eiweiß ſteif geſchlagen und etwas Vanillezucker daruntergemengt, worauf man ſie mit dem Mehl leicht unter die gerührte Maſſe zieht. Mit dieſer Maſſe füllt man nun zur Hälfte eine länglich⸗viereckige, handhohe Form(ſogenannte Kapſelform), welche man zuvor mit Butter beſtrichen und mit feingeſiebten Brotbröſeln leicht ausgeſtreut hat, und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
Beſſer iſt es, die Form, nachdem ſie mit Butter ausgeſtrichen iſt, mit einem reinen weißen Papier auszulegen, wobei das Papier etwa 2 Finger breit über den Rand hervorſtehen muß.
In eine auf dieſe Weiſe ausgelegte Form kann man die Maſſe etwas höher einfüllen, weil durch das überſtehende Papier genügend Raum zum Aufgehen während des Backens geboten iſt. Auch läßt ſich das Gebackene ſo leichter aus der Form nehmen.
Nachdem nun die Biskuitmaſſe gargebacken iſt, wird ſie aus der Form geſtürzt, nach dem völligen Erkalten das Papier vorſichtig abgezogen und das Brot der Länge nach geſpalten, d. h. in zwei gleichmäßig große Ceile geſchnitten. Dann beſtreicht man die eine Bälfte dick mit feiner Aprikoſen⸗, Himbeer⸗ oder Erdbeermarmelade, deckt die andere Hälfte darüber und durchſchneidet nun das gefüllte Catalanibrot quer in 3 Zentimeter breite Schnitten. Auf ein Back⸗ blech, nicht zu nah nebeneinander geſetzt, überzieht man die Schnitten mit Vanille⸗, Zitronen⸗ oder Schokoladeglaſur und ſtellt ſie zum Abtrocknen noch kurze Zeit in einen ausgekühlten Ofen.
303. Biskuitroulade. 8 Eigelb, 140 Gramm Zucker, 6 Eiweiß, zu ſteifem Schaum geſchlagen, 125 Gramm Mehl.
Die Eidotter werden mit dem Zucker recht ſchaumig gerührt, dann mengt man den ſteifen Eierſchaum und das geſiebte Mehl leicht durch. Dieſer Ceig wird meſſerrückendick auf ein viereckiges längliches Backblech, welches man mit einem weißen Papier belegt hat, geſtrichen und raſch gebacken. Aus dem Ofen genommen, wird das Papier ſofort entfernt und dieſe Seite dann ent⸗ weder mit Apfelmus, Hegenmark, Zimbeer⸗, Johannisbeer⸗, Aprikoſen⸗ oder beliebiger anderer Marmelade überſtrichen. Raſch zu einer dicken langen Wurſt

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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 283
aufgerollt, umwickelt man ſie noch feſt mit Papier, damit die Rolle nicht auf⸗ ſpringen kann. Nach dem völligen Erkalten und kurz vor Gebrauch entfernt man dasſelbe, ſchneidet die Roulade in fingerſtarke Scheiben und gibt ſie mit einer Vanille⸗, Chaudeau⸗ oder Hegenmarkſauce übergoſſen als Nachtiſch.
504. Kleine Sahnekuchen. 250 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter, 1 Ei, 20 Gramm durchgeſiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne.
Dies alles wird zum Ceig gemacht, ausgerollt und mit einem Ausſtecher oder Glas zu kleinen runden Kuchen ausgeſtochen, welche mit gelbbrauner Butter beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und auf einer Platte im Ofen gebacken werden.
505. Gute Sahne⸗ oder Flottkringel. ½ Kilo recht trockenes Mehl, 325 Gramm ausgewaſchene Butter, 10 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen geſchmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimt.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in die Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, die Sahne hineingegeben und ſchnell zum leichten Teig verarbeitet. Von dieſem werden Stückchen abge⸗ brochen, mit der Hand 16 Zentimeter lang gerollt, die beiden Enden nach ſich gebogen und in der Mitte zuſammengedrückt. Dann werden die Aringel mit etwas zurückgelaſſener geſchmolzener Butter oder Ei beſtrichen, mit Zucker und öimt beſtreut und bei guter Hitze ſchnell gebacken.
306. Ceekringel. ½ Kilo feines Mehl, 100 Gramm Butter oder Vitello, 30 Gramm durchgeſiebter Zucker, 4 ganze Eier, 8 Gramm geſtoßener Zimt, 4 Gramm kandierte geſtoßene Orangenblüten und etwas Salz.
Dies alles verarbeitet man zu einem feſten Teig, rollt ihn einen Stroh⸗ halm dick aus, ſticht mit einem weiten Bierglaſe Platten davon aus und macht dieſe durch Ausſtechen mit einem Likörgläschen zu fingerbreiten Kingen. Dieſe legt man in eine Kaſſerolle mit kochendem Waſſer, gießt, wenn es aufzukochen beginnt, etwas kaltes hinzu, hebt den Keſſel vom Feuer, läßt die Mringel ſo lange darin, bis ſie ſchwimmen, und legt ſie dann mit einem Schaumlöffel auf ein ausgebreitetes Cuch. Sobald ſie abgetrocknet ſind, werden ſie auf ein mehlbeſtäubtes Blech gelegt, mit Ei beſtrichen und in einem mäßig geheizten Ofen ſo lange gebacken, bis ſie von außen hellgelb und inwendig ganz hohl ſind.
307. Kleine Sandtörtchen. Kleine ausgeſtrichene Formen werden mit der Sandtortenmaſſe Nr. 40 oder Nr. 42 oder Nr. 44 zu Zweidritteln gefüllt und langſam gebacken. In verſchloſſenem Porzellan erhält ſich dies Backwerk lange friſch.
308. Kleine Biskuittörtchen. Man füllt kleine ausgeſtrichene Formen zur Hälfte mit einer beliebigen Biskuitmaſſe und bäckt ſie bei ſtarker Mittelhitze.
309. Kleine Mandeltörtchen. 250 Gramm Mandeln, ganz fein gemahlen oder mit einem großen Ei feingeſtoßen, 250 Gramm Zucker, 16 Eigelb, 12 Ei⸗ weiß, zu ſteifem Schaum geſchlagen, 50 Gramm feines geſiebtes Mehl.
Man rührt die Mandeln mit dem Zucker und den Eigelb recht ſchaumig und mengt dann das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl leicht durch. Nun beſtreicht man raſch kleine Förmchen oder Papierkapſeln mit Butter, füllt ſie ſtark halbvoll mit dieſer Mandelmaſſe und bäckt die CTörtchen bei mittlerer Hitze ſchön hellbraun.
Man kann dieſe Törtchen nach dem Erkalten wie die große Mandeltorte mit einer Marmelade oder Creme füllen und mit Vanilleglaſur überziehen, worauf man ſie im ausgekühlten Ofen trocknen läßt.

284 V. Backwerk.
510. Kleine feine Brottörtchen. 100 Gramm Mandeln, 1 Ei, 125 Gramm Zucker, 6 Eigelb, 70 Gramm Orangeat und 5itronat, in kleine Würfel geſchnitten, 30 Gramm geriebenes und geröſtetes Schwarzbrot mit Rum getränkt, eine leinigkeit Nelken, ½ Meſſerſpitze Zimt, eine Idee Muskatnuß, das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone, 25 Gramm geriebene Schokolade, 1 Teelöffel feines Weizenmehl, Maizena oder Kartoffelmehl, 6 Eiweiß, zu ſteifem Schnee ge⸗ ſchlagen.
Die Mandeln werden im Ofen gelbgeröſtet, dann mit einem Ei im Mörſer feingerieben. Dann rührt man die Eigelb mit dem Zucker und den Mandeln recht ſchaumig, mengt das getränkte Brot nebſt den Gewürzen und der Schoko⸗ lade durch und zieht zuletzt das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl darunter. Kleine Förmchen oder Papierkapſeln werden raſch mit Butter ausgeſtrichen und mit Zucker beſtäubt, dann füllt man ſie ſtark zur Hälfte mit der Brotmaſſe und bäckt ſie im mäßig heißen Ofen. Nach dem Erkalten kann man ſie mit einer Schokoladeglaſur überziehen, worauf man ſie noch eine kleine Weile in den ausgekühlten Ofen zum Trocknen gibt.
311. Kleine Punſchtörtchen. 16 Eigelb, 250 Gramm Zucker, 16 Eiweiß, zu ſteifem Schnee geſchlagen, 250 Gramm feines Mehl, das abgeriebene Gelb einer halben Zitrone, Marmelade, Punſchglaſur.
Die Eigelb werden mit dem Zucker recht ſchaumig gerührt; dann zieht man das ſteifgeſchlagene Eiweiß mit dem Mehl und Zitronengelb leicht durch. Damit füllt man nun kleine butterbeſtrichene Förmchen oder Papierkapſeln ſtark zur Hälfte und bäckt ſie bei mittlerer Zitze. Erkaltet, ſchneidet man ſie quer in 2 gleiche Ceile, beträufelt die Innenſeite derſelben mit Rum oder Punſch, füllt ſie mit Aprikoſen oder anderer feiner Marmelade, ſetzt die beiden Ceile wieder zuſammen, glaſiert ſie mit einer Punſchglaſur und läßt ſie im aus⸗ gekühlten Ofen trocknen.
312. Vanillebrötchen von Mailänder Teig. Man bereitet hierzu aus 125 Gramm Zucker, 2 Eidottern, 2 ganzen Eiern, 2 Eßlöffeln feingewiegten Mandeln, 125 Gramm Butter, 250 Gramm Mehl, ½ Meſſerſpitze Zimt, etwas abgeriebener Zitronenſchale und ½ Meſſerſpitze Hirſchhornſalz einen Mailänder Teig wie zu„S“ in Nr. 222, nur wird dieſer fein ausgerollt, worauf man kleine Förmchen damit auslegt. Zur Fülle derſelben: 160 Gramm friſch abgezogene Mandeln, 100 Gramm Zucker, 60 Gramm Vanillezucker, 1 Eßlöffel Kartoffel⸗ mehl, 5 zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Die gut abgetrockneten Mandeln werden recht fein gemahlen, dann mit ein wenig Waſſer und dem Zucker recht gut durchgerührt. Nun ſchlägt man die Ei⸗ weiß zu ſteifem Schnee, vermengt ihn mit dem Vanillezucker und zieht ihn dann mit dem Kartoffelmehl unter die Mandelmaſſe. Damit füllt man die mit dem Mailänder Ceig ausgelegten Förmchen, überſtäubt ſie mit Staubzucker und bäckt ſie bei mittlerer Hitze. Aus dem Ofen genommen, überzieht man ſie noch heiß mit einer Vanillewaſſerglaſur(ſiehe Nr. 2).
313. Madeleine⸗ oder Gleichſchwertörtchen. 250 Gramm Zucker, 250 Gramm CEier in der Schale gewogen(etwa 5—6 Stück), 250 Gramm zerlaſſene Butter, 250 Gramm Mehl, etwas Zitronenabgeriebenes, 1 Meſſerſpitze Hirſch⸗ hornſalz.
Der Zucker wird mit den Eiern zuerſt über mäßigem Feuer warm und hernach kalt geſchlagen, dann mengt man die zerlaſſene, noch heiße Butter mit dem Miehl, Zitronengelb und Hirſchhornſalz darunter. Mit dieſer Maſſe füllt man ſtark zur Hälfte kleine gerippte, mit Butter beſtrichene Muſchelförmchen,
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4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 285
ſogenannte Madeleineförmchen, und bäckt ſie bei mittlerer Zitze hellgelb. Heraus⸗ genommen, beſtäubt man ſie mit Zucker.
314. Cremetörtchen.%½ Liter ſüßer dicker Rahm, 6 ganze Eier, 250 Gramm Zucker mit Vanillegeſchmack, 2 Eßlöffel Mehl, und zum Auslegen von kleinen Cortenförmchen Butterteig.
Der Zucker und das Mehl werden zuſammen mit dem Rahm glattgerührt und nach und nach die Eier hinzugeſchlagen. Damit werden die mit Butterteig ausgefütterten Förmchen gefüllt und im heißen Ofen gebacken.
315. Cremeſchnitten als Nachtiſch. Es werden von ½ Kilo fertigem Blätterteig, dem man 6 Touren gegeben hat, 2 gleichgroße, meſſerrückendicke, länglich⸗viereckige Böden ausgerollt, dieſe auf Backbleche geſetzt und mit Ei überſtrichen. Damit der Teig während des Backens keine Blaſen zieht, be⸗ ſtich man die Mitte mit einem Meſſer mehrmals und bäckt ihn dann im heißen Ofen ſchön hellgelb. Nach dem Erkalten zerſchneidet man den einen Boden in etwa 8— 10 Zentimeter lange und 2 Zentimeter breite Schnittchen. Dann macht man nach Nr. 66 im Abſchnitt S eine bayriſche Vanillecreme und ſtreicht dieſe Creme, nachdem man den Schlagrahm durchgezogen hat, raſch etwa 2 Finger dick hoch und gleichmäßig über den andern, unzerſchnittenen Boden. Auf dieſe Cremeſchicht legt man nun Stückchen für Stückchen des zerſchnittenen Bodens dicht nebeneinander, und zwar ſo, daß ſeine urſprüngliche Form wieder entſteht. Wenn dann die Creme erſtarrt iſt, ſo daß alles gut zuſammenhält, ſo zerteilt man das Ganze nochmals, indem man das Meſſer genau den Schnitten des oberen Bodens entlangführt.
Dieſe Cremeſchnitten gibt man mit feinem Zucker überſtäubt als Nachtiſch.
316. Mokkabutter⸗Cremeſchnitten. Man bereitet nach Nr. 44 eine warm aufgeſchlagene Sandtortenmaſſe Nr. 4½ und verteilt dieſe in 2 butterbeſtrichene Cortenformen, beſſer aber in 2 länglich⸗viereckige, etwa zwei Zentimeter hohe Kapſelformen, die man zuvor mit Butter beſtrichen und wie bei dem Catalani⸗ brot(Nr. 302) mit weißem Papier ausgelegt hat. Eingefüllt, gibt man die Formen ſofort in einen mittelheißen Ofen und bäckt die Maſſe etwa 20—30 Minuten. Herausgenommen, ſtürzt man die Corte aus dem Blech, läßt ſie vollſtändig erkalten, zieht dann das Papier vorſichtig ab und ſchneidet nun die Kuchen zu länglich⸗viereckigen, kleinen und gleichgroßen Schnittchen oder zu runden kleinen Kuchen aus. Iſt dies geſchehen, ſo bereitet man folgende Mokkabutter⸗ creme: 200 Gramm feinſte Süßbutter wird ſchaumig gerührt, dann werden nach und nach 200 Gramm Zucker und ⁄½ Caſſe ſehr ſtarker Kaffee hinzugetan. Iſt die Maſſe recht ſchaumig gerührt, ſo zieht man„ zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, unter welche man etwas Vanillezucker gegeben hat, leicht darunter. Mit dieſer feinen Creme überſtreicht man nun, jedoch nicht zu dick, die Unter⸗ ſeite der Schnittchen; ſind alle beſtrichen, ſo ſetzt man je 2 Schnittchen mit der beſtrichenen Seite gegeneinander zuſammen und überzieht nun die Schnittchen wiederum mit einer Schicht Buttercreme. Hat man, nachdem alle überzogen ſind, noch Creme übrig, ſo kann man mittelſt eines Spritzſackes oder einer Papier⸗ tüte den Rand noch hübſch verzieren.
Dieſe überaus feine Buttercreme erhält ſich nicht lange friſch, man tut daher gut, die Creme erſt kurz vor Gebrauch herzuſtellen und über die Schnitt⸗ chen zu ſtreichen.
Statt mit Mokkabuttercreme kann man die Sandmaſſeſchnittchen auch mit einer Haſelnuß⸗, Erdbeer⸗, Himbeer⸗, Schokolade⸗ oder Vanillebuttercreme Kochbuch 50
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286 V. Backwerk.
füllen und überziehen(ſiehe auch im gleichen Abſchnitt Nr. 19). Sie werden dann auch dementſprechend benannt.
3127. Studentenſchnittchen. Hierzu einen Schweizer Mürbeteig; zum Über⸗ ſtreichen desſelben: 200 Gramm mit etwas Milch feingeſtoßene Mandeln, 200 Gramm gewaſchene und wieder gut getrocknete Roſinen, 100 Gramm in kleine Würfel geſchnittenes Zitronat, 1 Sitronenabgeriebenes, etwas zerriebenes Biskuit, der Saft einer Zitrone.
Man rollt ½⁄ des Mürbeteiges zu einem halb zentimeterdicken Boden aus und legt damit eine mit Butter beſtrichene länglich⸗viereckige, mit einem etwa 2 Zentimeter hohen Rand verſehene Blechform aus. Iſt dies geſchehen, ſo vermengt man die feingeſtoßenen Mandeln nebſt den anderen Zutaten zu einer Fülle und ſtreicht dieſe gleichmäßig über den Boden hin. Nun wird der übrige Ceig zu einem etwas dünneren Boden ausgerollt und mit dem Back⸗ rädchen zu langen, 1 Zentimeter breiten Streifen gerädelt, welche man dann gitterartig über die Fülle hinlegt. Mit zerquirltem Ei überſtrichen, bäckt man den Kuchen im heißen Ofen ſchön hellbraun; herausgenommen, zerſchneidet man ihn in länglich⸗viereckige Schnittchen und läßt ſie erkalten.
Die Schnittchen halten ſich in einer gut verſchließbaren Blechdoſe ſehr lange.
318. Mohrenköpfchen, mit Schlagrahm gefüllt. Man bereitet hierzu nach Nr. 292 eine Vanillebiskuitmaſſe und ſetzt von dieſer mittelſt eines Sprit⸗ oder Dreſſierbeutels(ſiehe Abbildung Seite 384), welcher mit einer glatten Tülle verſehen iſt, gleichgroße runde Häufchen auf ein Papier. Dann gibt man in ein kleines Mull⸗ oder Etaminbeutelchen feingeſiebten Puderzucker und überſtäubt damit die Biskuithäufchen völlig. Hierauf ſchüttet man den zwiſchen den Biskuiten liegenden Zucker ab, indem man den Bogen zuerſt auf der einen, dann auf der anderen Seite mit beiden Händen hochhält, wodurch der Zucker ablaufen kann; dies muß aber möglichſt raſch und vorſichtig vor ſich gehen, damit die Bäufchen ihre Form behalten. Hierauf ſetzt man ſie mit dem Papier auf ein Blech und bäckt ſie bei mäßiger Bitze ſchön hellgelb. Herausgenommen, ſchneidet man ſie noch heiß vom Papier los, indem man mit einem dünnen Meſſer flach zwiſchen Papier und Biskuit durchfährt.
Oder man läßt die Biskuite erkalten, dreht ſie dann um, befeuchtet da⸗ HPapier, läßt ſie einige Zeit liegen, wendet dann das Papier wieder um und ſchneidet nun die Biskuite mit dem Meſſer los. Nachdem die Biskuite völlig erkaltet ſind, höhlt man die untere Seite ein wenig aus, füllt ſie mit vanil⸗ liertem Schlagrahm oder mit einer Vanillecreme von Nr. 18 im gleichen Ab⸗ ſchnitt und ſetzt darauf je zwei derſelben zuſammen. Zuvor hat man eine Schoko⸗ ladeglaſur nach Nr. s fertiggemacht; in dieſe taucht man nun mittelſt einer Gabel die zuſammengeſetzten Bisknite, legt ſie dann mit Bilfe einer zweiten Gabel auf ein Drahtgitter und trocknet ſie im Ofen.
Man kann die Biskuite auch mit Himbeermarmelade beſtreichen, wobei ein Aushöhlen nicht nötig iſt; dann überzieht man ſie mit einer Punſch⸗ oder Him⸗ beerglaſur.
OQder man füllt die ausgehöhlten Biskuite mit einer Mokkacreme von Nr. 18 d und überzieht ſie dann mit einer Kaffeeglaſur.
319. Kleiner Zwieback. 1 Kilo 325 Gramm feines geſiebtes Mehl, 250 Gramm Zucker, 200 Gramm Butter oder Buttererſatz Vitello, Milch, 20 Gramm friſche Hefe, 3 Eier, etwas Muskatblüte und Nelken, 2 Meſſerſpitzen Salz.
Man gibt die Hälfte des Mehles in eine erwärmte Schüſſel und macht in die Mitte eine Vertiefung. Dann löſt man die Hefe in ⁄½0 Liter lauwarmer

4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 282
milch auf, gibt ſie in die Vertiefung und rührt dies mit dem Mehl zu einem nicht zu feſten, aber auch nicht zu weichen Vorteig an; dann ſchüttet man das übrige inchl über den Vorteig und läßt ihn, die Schüſſel mit einem TCuche bedeckt, an einem warmen Orte langſam gehen. Nun fügt man Zucker, Salz, Muskat⸗ blüte, Nelken, Eier und die Butter, welche man zergehen ließ, hinzu und ver⸗ arbeitet das Ganze unter Hinzugabe von warmer Milch nach Bedarf zu einem Ceig, welchen man ſo lange ſchlägt(ſiehe Nr. 1 o), bis er Blaſen wirft oder ſich von der Hand geſchält hat. Mit einem Tuch bedeckt, läßt man ihn an einem war⸗ men Ort wiederum gut gehen. Dann bricht man von demſelben kleine Stücke, etwa 50— 60 Gramm ſchwer, formt ſie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt ſie auf ein gut abgeriebenes, leicht beſtrichenes Backblech und läßt ſie an einem warmen Ort nochmals aufgehen. Iſt dies geſchehen, ſo ſchiebt man ſie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt ſie 10— 15 Minuten backen und auf dem Blech erkalten. Dann werden ſie vorſichtig mit einem ſcharfen Meſſer ſägend etwa fingerdick durchgeſchnitten, wobei der Swieback nicht im ge⸗ ringſten gedrückt werden darf, und— die Schnittſeite nach oben— abermals im Ofen gelb gebacken.
Um den Zwieback recht kroß(knuſprig) zu backen und ihn lange friſch zu er⸗ halten, läßt man ihn, nachdem er durchgeſchnitten, gebacken und erkaltet iſt, nochmals im Ofen erwärmen.
320. Olgazwieback. ½ Kilo Mehl, 30 Gramm Befe, 3 Eier, 100 Gramm Butter oder Vitello, Salz, 60 Gramm Zucker, das abgeriebene Gelb einer Zitrone.
Mit der Hälfte des Mehls und mit der Hefe, welche man mit 2⁄1 Liter lauwarmer Milch aufgelöſt hat, macht man wie im vorhergehenden einen Vorteig an, ſchüttet das übrige Mehl darauf und läßt ihn bedeckt 15 Minuten gehen. Nachdem er gut gegangen iſt, verarbeitet man ihn mit dem Zucker, Salz, Zitronengelb, den Eiern und der zerlaſſenen, noch etwas warmen Butter unter Beigabe von noch etwas warmer Milch zu einem feſten Teig. Dann formt man längliche, etwa 2 Finger breite und 10 Zentimeter lange Laibchen daraus, ſetzt dieſe dicht nebeneinander auf ein reines, leicht mit Butter beſtrichenes Backblech, läßt ſie gut aufgehen, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie bei guter und gleichmäßiger Ofenhitze ſchön gelb. Anderntags ſchneidet man ſie in dünne Scheiben, zuckert ſie auf beiden Seiten, läßt ſie noch etwas liegen und röſtet ſie dann mit der Schnittſeite nach oben im Ofen.
321. Olgazwieback glaſiert. Nachdem man den Zwieback des vorher⸗ gehenden Rezeptes in Scheiben geſchnitten hat, bereitet man eine Vanille⸗ glaſur, indem man ein Eiweiß mit 125 Gramm Zucker und 25 Gramm Vanille⸗ zucker zu einer dicken Glaſur rührt, damit die Zwiebacke überzieht und ſie dann auf ein heißes Blech gelegt gelbröſtet.
322. Hefen⸗Anisbrot. 1 Kilo Mehl, 60 Gramm Zucker, 4 Eidotter, etwas Salz und Zitronengelb. 100 Gramm zerlaſſene, noch etwas warme Butter oder Vitello, Milch nach Bedarf, 30 Gramm Hefe, 1 ſchwacher Eßlöffel Anis.
Mit der Hälfte des Mehls und mit der Hefe, welche man mit warmer Milch auflöſt, macht man wie in Nr. 320 einen Vorteig an und läßt ihn mit dem übrigen Mehl bedeckt an einem warmen Orte gehen. Dann verarbeitet man ihn mit den übrigen Zutaten und Milch nach Bedarf zu einem Teig, den man ſo lange ſchlägt, bis er ſich von der Hand ſchält, dann läßt man ihn wiederum gehen. Daraus formt man dann mehrere gleichlange Laibchen, ſetzt dieſe dicht nebeneinander auf ein leichtbeſtrichenes Backblech, läßt ſie noch einmal auf⸗
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288 V. Backwerk.
gehen und bäckt ſie dann in einem guten Ofen. Nachdem nun das Anisbrot erkaltet iſt, ſchneidet man es behutſam in Scheiben und röſtet dieſe im Ofen.
525. Mandelkränze. Zum Ceig: 825 Gramm feines Mehl, ½ Kilo Butter, 60 Gramm Hefe, 1 Liter warme Milch, 2 Eidotter; auf die Kränze: 200 Gramm grobgeſtoßene Mandeln, 2 Eiweiß, Zucker und Zimt.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl, wovon ein Ceil zum Überſtreuen zurückbleibt, vermiſcht, die mit etwas lauwarmer Milch und Zucker aufgelöſte Hefe, welche mit den Eidottern und der Milch durchgerührt worden, in die Mitte des Mehles geſchüttet und zum weichen Teig gemacht, der jedoch nicht an der Hand kleben darf. Von dieſem Teig nimmt man kleine Stücke, rollt ſie lang und biegt ſie rund zuſammen, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Eiweiß und drückt ſie nicht zu dicht nebeneinander auf ein Backbrett. Nachdem ſie langſam, aber gut gegangen ſind, bäckt man ſie bei ſtarker Mittelhitze dunkelgelb.
Aus dieſer Portion erhält man 65— 70 KMränze.
324. Sierkränze. Zum Ceig: ½ Kilo feines Mehl, ½ Kilo Butter, 125 Gramm Zucker, die Dotter von d recht hart gekochten Eiern, ½ Caſſe Arrak oder Rum; auf die Kränze: 125 Gramm Zucker, mit etwas Zimt vermiſcht.
Die Eidotter werden fein gerieben, mit dem übrigen zum TCeig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geſchmolzener Butter beſtrichen, in Zucker und Zimt plattgedrückt und bei raſcher Hitze gebacken.
325. Hefenbrezeln. ½ Kilo Mehl, ë⅞⅛ Liter lauwarme Milch, 2 Eßlöffel Hefe, 125 Gramm Butter oder Vitello, 2 ganze Eier, 1 Eidotter, etwas feingeſchnittene Zitronenſchale, 60 Gramm Zucker, ein wenig Salz und ein Eßlöffel Roſenwaſſer. 1
Das Mehl wird in eine zuvor erwärmte Schüſſel geſiebt, dann macht man in die Mitte eine Grube, gibt in dieſelbe die mit der Milch aufgelöſte Hefe, macht mit der Bälfte des Mehles einen Vorteig an und läßt ihn gehen. Inzwiſchen rührt man die Butter leicht ſchaumig und gibt die Eier, die Zitronenſchale, den Zucker, das Salz und das Roſenwaſſer hinzu, worauf man dies zu dem inzwiſchen gut gegangenen Vorteig gibt und das Ganze nun gut untereinander⸗ ſchafft, wobei, falls der Teig zu dick ſein ſollte, noch etwas lauwarme Milch hinzugegoſſen werden kann. Nun wird der Teig ſo lange geſchlagen, bis er Blaſen wirft, worauf man ihn nochmals gehen läßt. Nun formt man aus dem Ceig kleine Brezeln, legt ſie auf ein leicht beſtrichenes Backblech, doch nicht zu nahe nebeneinander, und läßt ſie abermals gehen, worauf man ſie mit Ei beſtreicht, mit grobgeſtoßenem Zucker überſtreut und im heißen Ofen bäckt.
326. Hefenküchlein. ½ Kilo feines Mehl, 30 Gramm Hefe, Liter lauwarme Milch, 180 Gramm Butter oder Vitello, 2 Eier, 2 Eidotter, 60 Gramm Zucker, das abgeriebene Gelb einer Zitrone.
Man ſiebt das Mehl in eine erwärmte Schüſſel, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt die Hefe, welche man mit der lauwarmen Milch glattgerührt hat, in dieſelbe und macht einen kleinen Vorteig an, welchen man aufgehen läßt. Dann rührt man die Butter leicht ſchaumig, rührt die Eier, dann das Zitronengelb und den Zucker hinzu, gibt dies zum gut gegangenen Vorteig und mengt das Ganze gut durcheinander. Dann beſtreicht man ein Blech mit Butter, ſetzt kleine runde Kuchen darauf, läßt ſie gehen, beſtreicht ſie mit Ei, ſtreut Zucker und geſchnittene Mandeln darauf und bäckt ſie im heißen Ofen.
327. Seelen. 1 ½ Kilo Mehl, oo Gramm Hefe, ½ Liter lauwarme Milch, 325 Gramm zerlaſſene Butter, 4 ganze Eier, 2 Eigelb, 125 Gramm Fucker, etwas Salz, einige Löffel Roſenwaſſer.

4. Hleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 289
Man gibt das Mehl in eine erwärmte Schüſſel und in die Mitte desſelben die mit der Milch glattgerührte Hefe, macht einen Vorteig an und läßt ihn gehen. Alsdann gibt man die Eier, die Butter, das Salz, den Zucker und das Roſen⸗ waſſer hinzu und verarbeitet und ſchlägt den Ceig gut. Nachdem man ihn nochmals gut gehen ließ, wird er auf das mehlbeſtäubte Backbrett gebracht und es werden kleine, länglichrunde, w Zentimeter dicke Kuchen in der Größe einer handfläche daraus geformt. Man ſetzt die Auchen auf ein butterbeſtrichenes Blech, doch muß man zwiſchen jedem Küchlein einen Raum von 3 Zentimetern ringsum freilaſſen, läßt ſie nochmals gut gehen, beſtreicht ſie mit Ei, ſtreut recht groben Zucker und gemahlene Mandeln darüber und bäckt ſie im heißen Ofen.
328. Schneckennudeln von eingerolltem Hefenteig. Man macht hierzu denſelben eingerollten Hefenteig, wie zu feinem Hefenkranz in Nr. 103, und rollt dieſen, nachdem man ihn an einem kühlen Ort ausruhen ließ, zu einer länglich⸗ viereckigen,/ Sentimeter dicken Platte aus, welche man dann mit einem Ge⸗ mengſel von 125 Gramm Sultaninen und ebenſoviel Roſinen, 20 Gramm feingehacktem Orangeat und Zitronat, etwas Vanillezucker und Zucker gleich⸗ mäßig überſtreut. Dann rollt man die Platte, an der einen Längsſeite beginnend, nach der andern Längsſeite hin zu einer Wurſt auf, welche man nun in beliebig dicke Scheiben ſchneidet. Dieſe ſetzt man dann, nicht zu nahe nebeneinander, mit der Schnittfläche auf ein butterbeſtrichenes Blech, wobei man das äußere Ende der Schnecken leicht nach unten ſchlägt, ſo daß es verdeckt iſt. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo läßt man die Schneckennudeln an einem mäßig warmen Ort noch etwas aufgehen, beſtreicht ſie hernach mit Ei und bäckt ſie bei guter Hitze ſchön hell⸗ braun. Aus dem Ofen genommen, überſtreicht man ſie noch heiß mittelſt eines Pinſels mit Vanilleglaſur.
Die Schneckennudeln ſind ein ſehr beliebtes, feines Kaffeegebäck.
329. Ruſſiſche Kaffeebrezeln. Man macht hierzu wie zu feinem Hefen⸗ kranz nach Nr. 193 einen eingerollten Hefenteig, jedoch nur von der Bälfte des dort angegebenen Quantums. Nachdem der CEeig gut ausgeruht iſt, rollt man ihn zu einem länglichen Viereck aus und ſchneidet dieſes in ſchmale Streifen. It dies geſchehen, ſo beſtreicht man ein Blech leicht mit Butter, worauf man die Streifen auf dem Backbrett gleichzeitig mit beiden Händen an den Enden in entgegengeſetzter Richtung, ſeilartig, etwas zuſammendrillt und dann auf dem Backblech zu Brezeln formt, wobei man ſie aber, weil ſie noch aufgehen, nicht zu nah zuſammenſetzen darf. Darauf läßt man ſie an einem mäßig warmen Ort aufgehen, beſtreicht ſie mit Ei und bäckt ſie im heißen Ofen ſchön gelb. Heraus⸗ genommen, überſtreicht man ſie noch heiß mit einer Vanilleglaſur.
350. Kaffeehörnchen. Man rollt hierzu wie im vorhergehenden einen eingerollten Hefenteig aus, ſchneidet ihn in handbreite Streifen und dieſe in Dreiecke, überſtreicht ringsum den Rand mit zerquirltem Ei, rollt die Dreiecke, mit der breiteſten Seite beginnend, auf, biegt ſie dann halbrund und ſetzt ſie auf ein butterbeſtrichenes Blech, auf welchem man ſie noch etwas aufgehen läßt. Bevor man ſie in den heißen Ofen gibt, beſtreicht man ſie mit zerquirltem Ei und bäckt ſie ſchön hellbraun. Aus dem Ofen genommen, beſtreicht man ſie noch heiß mit Vanilleglaſur.
551. Kümmelküchlein(ein Kaffeegebäck). ¼ Kilo Mehl, 30 Gramm gute hefe, 1 Ei, etwas Salz, 200 Gramm zerlaſſene Butter oder Vitello, Milch nach Bedarf, Kümmel und grobgeſtoßenes Salz.
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790 V. Backwerk.
Die Befe löſt man mit ⁄⅛ Liter lauer Milch auf und macht mit dieſer Miſchung in der Mitte des erwärmten Mehles einen Vorteig an, den man gut gehen läßt. Iſt dies geſchehen, ſo verarbeitet man ihn mit dem übrigen Mehl, dem Ei, Salz und der zerlaſſenen Butter mit etwas lauer Milch zu einem feſten Ceig, den man ſo lange ſchlägt, bis er ſich von der Hand losſchält, worauf man ihn langſam nochmals gut aufgehen läßt. Dann formt man aus dem Ceig kleine runde, etwa 30 Gramm ſchwere Laibchen, ſetzt dieſe auf ein butterbeſtri⸗ chenes Blech, jedoch ziemlich weit auseinander, damit ſie genügend Raum zum Aufgehen haben, ſtellt ſie dann an einen warmen Ort und läßt ſie zum dritten Male aufgehen. Hierauf verſieht man die Oberfläche der Laibchen mit ſchrägen leichten Einſchnitten, überſtreicht ſie mit zerquirltem Ei, ſtreut etwas Salz und Kümmel darüber und bäckt die Küchlein ſchön gelbbraun.
552. Spritzgebackenes auf einer Platte. 220 Gramm feines Mehl, des⸗ gleichen Butter, 250 Gramm Zucker, 5 Eidotter, Saft und Schale einer Zitroͤne und Gramm Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem durchgeſiebten Zucker, dem Gewürz und den Eidottern ſtark gerührt, dann das Mehl durchgemiſcht, die Maſſe teilweiſe in eine Spritze gefüllt und in der Form eines S auf eine Platte gebracht, wobei man mit der Spritze während des Drucks die dazu er⸗ forderliche Wendung macht. Zum Backen gehört bei ſtarker Bitze etwa% Stunde, das Gebackene muß dunkelgelb, nicht braun ſein.
353. Windbeutel. Nr. 1. ½ Liter Waſſer, 250 Gramm ganz fein durch⸗ geſiebtes Mehl, 250 Gramm Butter, s friſche Eier.
Man klärt die Butter ab und läßt ſie mit dem Waſſer kochen, ſtreut und rührt das Mehl hinein und rührt, bis es ſich vom Topfe ablöſt. Nachdem es nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm iſt, ſchlägt man unter beſtändigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas abgeriebener Zitronenſchale zu der Maſſe. Dann legt man dieſe mit einem in kaltes Waſſer getauchten Löffel in Walnußgröße in gehörigen Zwiſchenräumen auf ein mit Butter beſtrichenes Backblech, ſetzt dieſes, ohne es einen Augenblick ſtehen zu laſſen, ſogleich in einen ſtark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie ſind ſchnell gar, werden mit Zucker beſtreut und ganz friſch gegeſſen..
Anmerkung. Aus dieſer Portion erhält man 55—40 Stück. Wünſcht man die Windbeutel zu füllen, ſo rührt man den Zucker mit ö5itronenſaft dicklich, ſticht, ſowie ſie aus dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon ½ Ceelöffel in die Offnung; auch kann man ſie mit Fruchtmarmelade oder Dreimus oder mit einer Creme von Nr. 18 im gleichen Abſchnitt füllen.
533. Boch aufgehende Windbeutel. Nr. 2. Milch, 5 gehäufte Eßlöffel Mehl, 125 Gramm gute Butter oder Vitello, 5 Eier und etwas Salz. Dieſe Wind⸗ beutel werden in einer Ballbäuschenform gebacken wie folgt: In die Milch wird abwechſelnd ein Löffel Mehl und ein Ei verrührt und die Maſſe ſtark geſchlagen. Dann teilt man die Butter in 10 Teile, legt ſie in die Vertiefungen der Form
und ſtellt dieſe in einen heißen Backofen. Sobald die Butter ſteigt, füllt man die kleinen Behälter zur Bälfte mit dem eingerührten Ceig und beſtreut ſie bein Berausnehmen ſtark mit Zucker und Zimt.
Unter Ballbäuschenform verſteht man in Süddeutſchland die allgemein gebräuchlichen irdenen, glaſierten Pfitzaufformen.
355. Pfitzauf(hoch aufgehende Windbeutel 3. Art). Schwäbiſch. 525 Gramm Mehl,%¾ Liter Milch, o Gramm zergangene Butter, 6 ganze Eier, etwas Salz; will man ſie ſüß haben, 50 Gramm Zucker.

4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 291
Man rührt das Mehl mit Liter Milch glatt, rührt die zerlaſſene Butter, nach und nach die Eier, das Salz und zuletzt die übrige Milch hinzu. Nun ſtreicht man eine Pfitzaufform(ſiehe Bemerkung im vorhergehenden Rezept) von 12 Näpfchen dick mit Butter aus und füllt ein jedes derſelben zur Bälfte mit der Maſſe. Dann ſtellt man die Form auf einen Dreifuß oder Ziegelſtein in den mittelheißen Ofen und bäckt die Pfitzauf langſam(etwa ½ Stunde) ſchön dunkelgelb, worauf man ſie aus den Näpfchen nimmt und noch heiß mit ge⸗ kochtem Obſt oder mit einer Vanilleſauce ſerviert.
536. Schwanenhälſe. Dazu die in Nr. 333 bemerkte Maſſe, doch nur mit 6 Eiern. Es werden Stückchen davon abgebrochen, dieſe mit grobgeſtoßenen Mandeln, Zucker und Zimt fingerdick und fingerlang gerollt, wie Schwanen⸗ hälſe gebogen und auf einem butterbeſtrichenen Backblech bei ſtarker Bitze ebacken.
1 537. Zimtröllchen oder dicke Eiſenkuchen. Nr. 1. ½ Kilo feines Mehl, 1½ Kilo Zucker, beides durchgeſiebt, 250 Gramm abgeklärte Butter, s Eier, 4 Gramm Zimt und abgeriebene Zitronenſchale.
Man reibt die kaltgewordene Butter zu Sahne, gibt nach und nach ab⸗ wechſelnd Eier und Zucker hinzu, rührt dies ſtark eine gute Weile, miſcht das Gewürz und dann das Mehl durch und formt von dieſer Maſſe kleine Bälle, welche ein Rollkucheneiſen füllen; gewöhnlich nimmt man ſie 25 Gramm ſchwer. Dann wird dasſelbe über einem hellen Holzkohlenfeuer mit Speck beſtrichen, ein Bällchen in die Mitte gelegt, langſam zugedrückt, während einiger Minuten auf beiden Seiten gelb gebacken und ſofort trichterförmig oder über ein dünnes Bollholz gebogen.
Aus dieſer Maſſe erhält man 60 Stück.
Dieſe und nachſtehende Zimtröllchen werden dadurch beſonders gut, daß man ſie am TCage vorher anmengt.
338. SZimtröllchen oder dicke Siſenkuchen. Nr. 2. ½ Kilo Mehl, 250 Gramm Fucker, 200 Gramm Mehl, 4 Eier, 8 Gramm Zimt und einige Eßlöffel Waſſer. Auch kann man 20 Gramm Mehl weniger nehmen und dagegen 20 Gramm feingeſtoßene Mandeln hinzufügen.
Man richte ſich im übrigen nach vorhergehender Vorſchrift.
539. Neujahrs⸗ oder dünne Eiſenkuchen, auch Hohlhippen genannt. Nr. 1. Ein beliebtes Gebäck zu Gefrorenem jeglicher Art. 450 Gramm feinſtes Mehl, 225 Gramm geſtoßener Kandis, 200 Gramm friſche abgeklärte Butter, 1 Ei, abgeriebene Zitronenſchale und Zimt.
Der Kandiszucker wird in ½ Liter kochendem Waſſer aufgelöſt, etwas abgekühlt, mit der geſchmolzenen Butter, dem Mehl, Gewürz und Ei eine gute weile tüchtig gerührt und womöglich erſt am andern Tage gebacken. Man gibt jedesmal einen Eßlöffel voll oder ſo viel, als zum dünnen Bedecken des Liſens notwendig iſt, hinein, beſtreicht dieſes anfangs und zuweilen mit einer Speckſchwarte, macht das Eiſen langſam zu, bäckt die Kuchen auf beiden Seiten in 2—3 Minuten gelb und biegt ſie im Eiſen zu kleinen Vollen.
Zum Backen gehört ein ruhiges Holzkohlenfeuer. Zum längeren Auf⸗ bewahren legt man die Kuchen in eine Blechtrommel:; feuchte Luft macht ſie ſofort weich.
540. Neujahrs⸗ oder dünne Eiſenkuchen. 2. Art. ½½ Kilo Mehl, 250 Gramm Meliszucker, 125 Gramm abgeklärte Butter, ½ Liter Milch, ſchwach 4 Liter waſſer, beides warmgemacht, 1 Ei, 8 Gramm Zimt, ½ Ceelöffel Muskatblüte, nach Gefallen 1 Eßlöffel Anisſamen.
al

292 V. Backwerk.
Dies alles wird gemiſcht, tüchtig geſchlagen und nach vorhergehender Angabe anderntags oder ſogleich gebacken.
Bei nicht ganz feinem Mehl muß etwas von der Milch abgezogen werden.
341. Süddeutſche Hippen. 250 Gramm feines Mehl, 125 Gramm durch⸗ geſiebter Zucker, die feingeſchnittene Schale einer halben Fitrone, 8 Gramm geſtoßener feiner Zimt, eine kleine Meſſerſpitze geſtoßene Nelken, 50 Gramm zerlaſſene Butter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 ganzes Ei und Wein.
Dies alles wird zu einem dünnflüſſigen Teig gerührt und gebacken wie Nr. 339.
542. Deutſche Waffeln. 325 Gramm feines Mehl, 250 Gramm gute Süß⸗ butter oder Vitello, reichlich ½ Liter lauwarme Milch,? friſche Eier, 50 Gramm Hefe mit etwas Milch aufgelöſt, 1½ Weinglas Arrak oder Rum, 5itronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben und, nachdem abwechſelnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hefe und Gewürz hinzugerührt worden, der Ceig geſchlagen, bis er Blaſen wirft, der Branntwein durchgemiſcht und die Maſſe zugedeckt 5— a Stunden zum langſamen Aufgehen hingeſtellt. Sobald ſie ſtark gärt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht ſtarkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eiſen mit einem Stückchen Butter, welches in ein Läppchen gebunden wird, oder mit einer Speckſchwarte beſtreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eiſen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt dasſelbe zum Loslaſſen zuſammen und beſtreut die gelb gewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker.
Beim Ankaufe eines Waffeleiſens ſehe man darauf, ein ſolches zu nehmen, das keine zu flachen Vertiefungen hat und worin man 6 Stück zugleich backen kann.
545. Holländiſche Waffeln. ⁄½ Kilo feinſtes Mehl, 250 Gramm gute Süßbutter, s friſche Eier, reichlich ½ Liter lauwarme Milch, 50 Gramm friſche Hefe, etwas abgeriebene Zitronenſchale.
Der Teig wird wie im vorhergehenden behandelt, zum langſamen Aufgehen 4 Stunden hingeſtellt; wenn er im vollen Gären iſt, wird vor dem Backen ½ Bierglas kaltes Waſſer hinzugegoſſen und einmal durchgerührt.
344. Vorzügliche Waffeln von dicker ſaurer Sahne. 250 Gramm feines Mehl, ⁰½1 Liter dicke ſaure Sahne, flach abgenommen, damit keine Nilch dazukommt, 6 friſche Eier, etwas Zitronenſchale oder Muskatblüte und ein kleiner Guß Rum.
Man rührt abwechſelnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz hinzu, miſcht den ſehr ſteifen Schaum der Eier nebſt dem Rum durch, bäckt, ohne den Teig ſtehen zu laſſen, ſofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und beſtreut ſie warm mit Zucker und Zimt.
Aus dieſer Portion erhält man— in einem großen Eiſen gebacken— 14 bis 15 Stück.
345. Vorzügliche Waffeln von dicker ſaurer Sahne auf andere Art. 8Eh⸗ löffel voll gutes Mehl, ½ Liter dicke ſaure Sahne, 125 Gramm Butter oder Vitello, 12 Eidotter, 6 Eiweiß, Zucker, Zimt und Zitronenſchale nach Geſchmack.
Die Butter wird ſchaumig gerieben, mit den Eidottern eine Weile gerührt, löffelweiſe Mehl und Sahne hinzugefügt, ſowie auch Gewürz und Zucker, und vor dem Backen das zu feſtem Schaum geſchlagene Eiweiß durchgerührt.
346. Waffeln von ſüßer Sahne. ½ Kilo Mehl, 250 Gramm Butter, reich⸗ lich ½¼ Liter ſüße Sahne, 9 Eier(von 4 bleibt das Weiße zurück), Zitronen⸗ ſchale oder Muskatblüte.

4. Kleines Backwerk und Weihnachtsgebäck. 293
Man kann den Teig, welcher nach vorhergehender Angabe gerührt und gebacken wird, mit Zucker vermiſchen oder die Waffeln damit beſtreuen.
3472. Ballbäuschen von ſaurer Sahne. Auf jedes Ei ein Eßlöffel dick ſaure Sahne, ½ Löffel feines Mehl, etwas Zucker, Muskatblüte und ein wenig Salz.
pie Maſſe wird gut gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß kommt zuletzt hinzu. Biervon gibt man zwei Eßlöffel voll in eine Ballbäuschen⸗Pfanne, in welcher man Butter hat heiß werden laſſen, bäckt ſie gelbbraun und beſtreut ſie mit Zucker. Sie werden warm gegeſſen.
Die Butter zu Ballbäuschen, ſowie zu allem in Fett Gebackenen muß vorher geſchmolzen und der Bodenſatz entfernt werden.
348. Ballbäuschen mit Hefe. ⁄½ Kilo warm geſtandenes Mehl, 150— 200 Gramm gut gewaſchene Korinthen, 125 Gramm geſchmolzene Butter oder Vitello, 8 Eidotter, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 4 Gramm Zimt oder etwas Muskatblüte, ½¼ Liter lauwarme Milch, 30 Gramm zerrührte Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Salz.
Dies alles wird miteinander vermengt, tüchtig geſchlagen, dann das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Eiern durchgerührt und der Ceig 1 ½ Stunden zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem derſelbe gut gegangen,— gehörig geſtiegen,— werden die Ballbäuschen nach vorhergehender Angabe gelbbraun gebacken.
Man kann nach Belieben ½ Taſſe Milch weniger nehmen und ſo viel Roſenwaſſer zuſetzen.
349. Ballbäuschen einfacher bereitet. 200 Gramm feinſtes Mehl, ⁄¾ Liter lauwarme Milch, 20 Gramm zerrührte Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronen⸗ ſchale oder⸗Blüte, 4—5 Eier, etwas Salz.
Man wendet hierbei die ganzen Eier an, ſchlägt die Maſſe mit der Bälfte der Milch tüchtig, gießt dann die übrige hinzu und verfährt übrigens ganz wie oben.
550. Aepfelballbäuschen. ½ Kilo warmgeſtandenes Mehl, reichlich 1¼ Liter Milch, 20 Gramm Butter oder Vitello, 3 Eier, 3 Dotter, 50 Gramm Befe, eine Meſſerſpitze Salz, 20 Gramm Korinthen, 1 Suppenteller in kleine Würfel geſchnittene, zarte ſaure Aepfel, der Saft einer ganzen, die Schale einer halben Zitrone oder etwas Zimt, gehörig Zucker und nach Belieben 70 Gramm feingeſchnittene Mandeln.
Der Teig wird ſtark geſchlagen und zum langſamen Aufgehen an einen zugfreien warmen Ort geſtellt. Dann rührt man die Apfel mit etwas Butter über Feuer, ſo daß ſie warm, aber nicht weich werden, gibt die warm gewaſchenen Uorinthen, das Gewürz, gehörig Zucker und nach Belieben 20 Gramm geſchnit⸗ tene Mandeln hinzu. Wenn der CTeig ſtark gärt, ſo rührt man das erwärmte Gemengſel durch und bäckt die Maſſe löffelweiſe in einer Ballbäuschenform oder in Schmelzbutter, wozu das Verfahren nachſtehend näher angegeben iſt.
BE

294 V. Backwerk.
5. Schmalzgebackenes.
351. Backfett. Zum Schmalzbacken verwende man nur ſehr gutes Fett; es eignet ſich hierzu am beſten ausgelaſſene Butter, ſogenanntes Rindſchmalz (oder Schmelzbutter, ſiehe Abſchnitt A, Nr. 5), oder auch halb Schweineſchmalz, halb ausgelaſſene Butter, oder Buttererſatz Vitello, oder Palmona.
Für einen empfindlichen Magen nehme man Palmin(okosbutter) zum Ausbacken; dieſes dringt weniger als die übrigen Fette in das Auszubackende ein und iſt dadurch bekömmlicher, doch beachte man dabei, daß dieſes Fett nicht überhitzt werden darf, es iſt heiß genug, wenn ſich ein Kartoffelſchnitz darin bräunt.
Gefäß und Feuer. Die Backpfanne, am beſten aus Gußeiſen, muß ſo tief und auch ſo breit ſein, daß das zu Backende bequem darin ſchwimmen kann und kein Überkochen während des Backens zu befürchten iſt. Ebenſo gehört zum Backen nur mittelmäßiges Feuer. Auch verſäume man nicht, die Pfanne während des Backens immer wieder leicht zu rütteln, damit das Fett in Bewegung kommt; man verhindert dadurch ein Anbrennen desſelben.
Reichlich Fett. Ein Haupterfordernis iſt, um ein gutes Gelingen zu ermöglichen, reichlich Fett zu nehmen, ſo daß die Speiſen darin ſchwimmen können. Hält man dieſe Begel nicht ein, ſo darf man ſich auch nicht wundern, wenn das Gebäck nicht ſchön aufgeht und zu viel Fett anſchluckt; ſchon aus letzterem Grund iſt weniger Schmalz zu nehmen durchaus keine Erſparnis. Je nachdem man mehr oder weniger bäckt und die Pfanne groß iſt, braucht man etwa ½— 1 Milo Fett.
Hitzegrad. Das Fett zum Backen muß ſo heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe ſogleich nach oben geworfen wird. Je ſchneller das zu Backende ſich darin bräunt, deſto weniger vermag das Fett in dasſelbe ein⸗ zudringen. Sollte aber das Fett gar zu ſtark erhitzt worden ſein, ſo iſt es not⸗ wendig, den Topf einige Minuten vom Feuer zu entfernen oder ein Stück friſches Fett hinzuzugeben, ehe das zu Backende hineingetan wird.
Backen. Bei Befenteig, welcher geformt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. bei Berliner Pfannkuchen, wird die obere Seite zuerſt ins Fett gelegt. Nachdem das Gebäck unter öfterem Rütteln der Backpfanne unten dunkelgelb geworden iſt, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen und, wenn auch dieſe gebräunt iſt, mit einem Schaum⸗ oder Drahtlöffel herausgenommen und zum Abtropfen auf alte Weißbrotſchnitten oder auf Fließpapier gelegt. Noch heiß, überſtreut man es mit Zucker und je nach Angabe auch mit Zimt oder Danille.
Das Brennendes Fettes. Durch Heraufſchlagen der Flammen während des Backens kommt es häufig vor, daß das Fett brennt; man bedeckt dann ganz einfach die Pfanne mit einem Deckel und zieht ſie langſam vom Feuer weg. Man dulde während des Backens kein Kind in der Küche.
Nach dem Gebrauch des Fettes gießt man es etwas abge⸗ kühlt durch ein feines Drahtſieb in einen beſonderen Copf, um es dann noch⸗ mals zum Backen zu verwenden.
352. Berliner Pfannkuchen.(Karnevalsgebäck.) 1 Kilo erwärmtes Mehl, 6o Gramm Hefe, Milch nach Bedarf, 1 Ei, 5 Eidotter, 50 Gramm zer⸗ laſſene Butter oder Ditello und zum Füllen trockene Marmelade.
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5. Schmalzgebackenes. 295
mMan macht in die Mitte des erwärmten Mehles eine Vertiefung, gibt in dieſelbe die Hefe, welche man mit ½¼ Liter lauwarmer Milch glattgerührt hat, macht mit einem TCeil des Mehls einen Vorteig an und läßt ihn gut gehen. Aun gibt man nach und nach Eier, Zucker, Salz und zuletzt die zerlaſſene Butter daran und verarbeitet das Ganze mit Milch zu einem nicht zu feſten Teig, den man ſo lange ſchlägt, bis er ſich vom Löffel und von der Schüſſel losſchält, worauf man ihn wieder langſam aufgehen läßt. Iſt dies geſchehen, ſo legt man ihn auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett, rollt ihn ⁰½ Zentimeter dick aus und ſtichi mit einem Ausſtecher runde Küchlein aus. Nun ſetzt man in die Mitte eines ausgeſtochenen Küchleins einen Teelöffel voll Marmelade, beſtreicht den Rand mit zerquirltem Ei, legt ein zweites Küchlein darauf, drückt den Rand ringsum an und fährt ſo fort, bis alle Teigblättchen gefüllt und zuſammen⸗ geſetzt ſind. Hierauf legt man die gefüllten Pfannkuchen auf ein Brett, welches man zuvor mit einem mehlbeſtäubten Cuch belegt hat, und läßt ſie mit einem leichten Tuche bedeckt langſam noch etwas gehen. Sie werden dann aus heißem Schmalz ſchön gelbbraun gebacken, indem man die obere Seite zuerſt in das Fett gibt. Am beſten ſchmecken die Hfannkuchen friſch und mit Zucker und Simt beſtreut.
Man mache den Teig nicht zu feſt an, ſo daß man nachher etwa noch ge⸗ zwungen iſt, Milch unter denſelben zu arbeiten; beſſer iſt es, falls der Teig zu weich iſt, nachträglich noch etwas Mehl durchzumengen, dies ſchadet dem Teig keinesfalls, während bei nachträglicher Milchzugabe die Küchlein nach dem Backen gern zuſammenſchrumpfen und dadurch unanſehnlich werden. Richtig gegangen, haben die Küchlein nach dem Backen ein ſchmales weißes Rändchen ringsum, wo der Teigdeckel aufgelegt wurde.
353. Faſtnachtsküchlein.(Karnevalsgebäck.) ½ Kilo Mehl, 30 Gramm Hefe, lauwarme Milch nach Bedarf, 125 Gramm Butter oder Vitello, 2 ganze Eier, etwas Salz.
Man ſiebt das Mehl mit ein wenig Salz in eine Schüſſel und ſtellt es warm, dann löſt man die Hefe mit ce⅛ Liter lauwarmer Milch auf, gibt ſie in die Mitte des Mehles und macht einen kleinen Vorteig an, den man mit einem Tuche bedeckt langſam an einem warmen Ort aufgehen läßt. Dann macht man ⁄¼ Liter Milch mit der Butter warm, gibt an den Vorteig ein Ei, verſchafft dieſes mit dem Vorteig und etwas Mehl, gibt das zweite Ei nebſt der Milch hinzu und verſchafft hernach das Ganze zu einem nicht zu feſten Teig, welchen man ſo lange ſchlägt, bis er ſich von der Schüſſel glatt abſchält. Iſt der Teig, welcher ſich ausrollen laſſen muß, zu weich, ſo arbeitet man noch etwas Mehl hinein. Darauf läßt man den Ceig wieder gehen, gibt ihn auf ein mehlbeſtäubtes Back⸗ brett, rollt ihn ½ Zentimeter dick aus und ſchneidet mit dem Backrädchen verſchobene Vierecke aus. Nun belegt man ein Brett mit einem Cuch, beſtäubt dieſes mit Mehl, legt die Küchlein darauf, bedeckt ſie mit einem leichten Tuch und läßt ſie nochmals langſam gehen. Dann bäckt man ſie aus heißem Schmalz gelbbraun, läßt ſie abtropfen und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt oder mit Vanillezucker.—
Auch aus der Berliner Pfannkuchen⸗Maſſe kann man Faſtnachtsküchlein bereiten. Man gibt ſie noch warm mit Zucker und Zimt beſtreut zu Tee und Kaffee, oder als Nachtiſch mit einer warmen Fruchtſauce, oder zu gekochtem Obſt.
355 4. Faſtnachtsküchlein auf andere Art. ½ Liter Milch, 200 Gramm Butter oder VDitello, 6 ganze Eier, etwas Salz, 1 Kilo Mehl, 60 Gramm Zucker, das abgeriebene Gelb einer Zitrone.

296 V. Backwerk.
Man kocht die Milch mit der Butter auf, zerquirlt die Eier mit ein wenig kalter Milch und Salz und rührt die heiße Milch langſam hinzu. Dann ſiebt man das Mehl in eine Schüſſel, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt in dieſelbe die Milch und verarbeitet das Ganze zu einem glatten, feſten Ceig. Gut geſchlagen, gibt man den Ceig auf das mehlbeſtäubte Backbrett, rollt ihn ſtark meſſerrückendick aus und ſchneidet ihn mit dem Backrädchen in viereckige Stückchen, welche man in heißem Schmalz ſchön gelbbraun bäckt und dann mit Zucker und Zimt beſtreut zu Tiſch gibt.
555. Faſtnachtsküchlein. 3. Art. 2 Eier, ½ Liter Rahm oder Milch, ein wenig Salz, feingeſiebtes Mehl, 125 Gramm zerſchnittene Süßbutter.
Die Eier werden mit dem Rahm und Salz zerquirlt, dann rührt man ſo viel Mehl hinzu, daß es einen Teig zum Auswirken und Ausrollen gibt. Hierauf gibt man den Teig auf das Backbrett, wirkt ihn wie Butterteig, rollt ihn zu einem Viereck aus, verteilt über die Hälfte der Ceigplatte die zerſchnittenen Butterſtücke, legt die andere Hälfte darüber, rollt ihn wieder aus, ſchlägt ihn dreifach zuſammen, läßt ihn einige Minuten an einem kalten Ort ruhen und wiederholt dies noch zweimal. Hierauf wird der Teig meſſerrückendick ausgerollt, mit dem Back⸗ rädchen in beliebig große viereckige Stückchen geſchnitten und aus reiner Schmelz⸗ butter gebacken. Man beſtreut ſie noch heiß mit Vanillezucker.
556. Bayeriſche gezogene Faſtnachtsküchlein. ½½ Kilo Mehl, 2 Eier, 100 Gramm zerlaſſene Butter oder Vitello, Liter Milch, 30 Gramm Befe, etwas Salz, 100 Gramm gewaſchene Korinthen.
Man ſiebt das Mehl in eine Schüſſel, löſt die Hefe mit ⅛ Liter lauwarmer Milch auf, gibt dies in die Mitte des Mehls und macht einen kleinen Vorteig an, den man langſam gehen läßt. Hierauf verarbeitet man den Vorteig mit den Eiern, etwa ½ Liter Milch und dem übrigen Mehl gut, gibt die zerlaſſene Butter hinzu, ſchlägt den Teig gut ab, vermengt ihn zuletzt mit den Korinthen und läßt ihn nochmals gut bedeckt an einem warmen Ort langſam gehen. Iſt dies geſchehen, ſo läßt man ein Stückchen Schmalz in einem kleinen Pfännchen zergehen, tunkt, nachdem man ſich die Hände ſauber gewaſchen hat, die Finger hinein und zieht nun aus dem Teig runde flache Küchlein aus, welche man in heißem Schmalz ſchön gelb bäckt. Man kann aber auch den Teig ein wenig wirken und 2 Meſſerrücken dick ausrollen, mit dem Backrädchen in viereckige Stückchen ſchneiden und ſo backen. Doch iſt das Ausziehen des Teiges letzterem vorzuziehen.
557. Faſtnachtsküchlein auf ſüddeutſche Art. 3 Eidotter, 1 Löffel Zucker, 2 Löffel Roſenwaſſer, 1 Löffel ſüßen oder ſauren Rahm, Mehl.
Eidotter, Zucker, Roſenwaſſer und Rahm werden zuſammen gut zer⸗ quirlt, dann vermengt man es mit ſo viel feinem Mehl, daß es ein ſolider Ceig wird, den man recht gut verarbeitet und ſo lange ſchlägt, bis er ſich von der Schüſſel abſchält. Nun formt man 2 gleichgroße Laibchen daraus und rollt ſie beide ſo dünn als möglich zu gleichgroßen Kuchen aus. Dann legt man die beiden Kuchen aufeinander, rollt ſie noch ein wenig aus, ſchneidet mit dem Back⸗ rädchen nach Belieben kleine oder große viereckige Stückchen aus und bäckt ſie aus heißem Fett ſchön gelb.
358. Spritzgebackenes. 200 Gramm feines Mehl, 200 Gramm Waſſer, 100 Gramm Butter, 5 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone.
Das Waſſer kocht man mit der Butter auf, ſtreut das Mehl hinein und rührt es über Feuer, bis es trocken wird und nicht mehr am Copfe klebt. Dann nimmt
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5. Schmalzgebackenes. 292
man es vom Feuer, rührt unter die heiße Maſſe ein Ei, Zitronenſchale, Zucker und, wenn es abgekühlt iſt, nach und nach einzeln die andern Eier. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in eine Teigſpritze(ſiehe Abbildung) gefüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, nach Nr. 351 gelb gebacken und mit Vanille⸗ zucker beſtreut.
359. Windbeutel. ½ Liter Milch, 100 Gramm Butter, 250 Gramm mehl, 1 Eßlöffel Zucker, eine Kleinigkeit Salz, 6—8 ganze Eier.
Die Milch wird mit der Butter aufgekocht, dann ſtreut man das Mehl hinein und rührt es ſo lange, bis ſich die Maſſe von der Pfanne löſt. Vom Feuer genommen, rührt man ein Ei nebſt dem Zucker und Salz gut durch und läßt die Maſſe etwas verkühlen. Alsdann rührt man die übrigen Eier eins nach dem andern darunter und ſchlägt die Maſſe zuletzt recht gut durch. Man ſticht mit einem Eßlöffel runde Kugeln aus und bäckt ſie aus heißem Schmalz ſchön gelbbraun, dabei die Pfanne beſtändig leicht rüttelnd. Die Windbeutel gehen ſehr hoch auf. Man beſtreut ſie mit Vanillezucker oder gibt ſie mit einer Danille⸗ oder Hegenmarkſauce als Nachtiſch.
Ohne Zucker gebacken gibt man ſie als Beilage zu Gemüſen.
360. Strauben.(Trichtergebackenes.) 3¼ Liter Milch, 100 Gr. Butter, 250 Gramm Mehl, eine Kleinigkeit Salz, 8 ganze Eier.
Die Milch wird mit der Butter aufgekocht, dann das Mehl eingeſtreut und ſo lange über Feuer gerührt, bis ſich die Maſſe vom Copfe löſt. Etwas verkühlt, rührt man ein Ei nach dem andern hinein und rührt dann die Maſſe, welche, um ſie durch einen Trichter laufen laſſen zu können, dickflüſſig ſein muß, recht glatt. Sollte ſie hiezu zu dick ſein, ſo rührt man noch etwas Milch oder Eier hinzu. Nun läßt man den Teig durch einen großen Crichter oder ſogenannten Straubentrichter(Trichter mit 3 Röhren) ſchneckenartig in das heiße Fett einlaufen, indem man, mit einem großen Kreiſe beginnend, immer kleinere zieht, bis es eine flache 83 Schnecke bildet, welche man dann auf beiden Seiten ſchön gelb Teigſpritze. bäckt. Mit Zucker und Zimt beſtreut, gibt man die Strauben zu Tee, Kaffee oder Schokolade. 1
361. Zuckerſtrauben. 125 Gramm Mehl und 100 Gramm Zucker rührt man mit 6 Eßlöffeln Weißwein zu einem glatten Teig an und zieht hierauf den ſteifgeſchlagenen Schaum der 4 Eiweiß darunter. Dieſer Teig muß ſo dünn⸗ fließend ſein wie Einlauf. Nun macht man in einer kleinen Schmalzpfanne eine reichliche Menge gutes Fett heiß, gibt von dem Teig in einen kleinen Straubentrichter und läßt ihn kreuz und quer in das heiße Fett einlaufen. Nachdem die Straube auf beiden Seiten gelb gebacken iſt, nimmt man ſie aus dem Fett und legt ſie über ein mit Fließpapier umwickeltes Rollholz. Sobald ſie krummgezogen und ſteif geworden iſt, beſtreut man ſie mit Zucker und ZHimt und richtet ſie auf einer Schüſſel an. Die Strauben werden friſch gegeſſen.
362. Schneeballen. 250 Gramm Mehl, 60 Gramm Butter oder VDitello, ¼ Liter Waſſer, 8—9 Eier, zum Beſtreuen Zucker und Zimt.
Waſſer, Butter und Mehl rührt man wie in Nr. 358 trocken ab; wenn dies abgekühlt iſt, rührt man die Eier hinein und ſchlägt den Teig mit einem Löffel, bis er zart iſt. Alsdann macht man mit 2 Eßlöffeln Ballen davon und bäckt ſie wie Berliner Pfannkuchen gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimt beſtreut.
Anmerkung. Wenn man die Eier vorher in warmes Waſſer legt, ſo gehen die Schneeballen beſſer auf.

298 V. Backwerk.
565. Butterkränze. ½ Kilo warmgeſtandenes Mehl, 20 Gramm Butter 70 Gramm feingeſtoßene oder feingemahlene Mandeln, worunter einige bittere ſind, ĩ¶⅛ Liter Milch, 1 Ei und 4 Eidotter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Nelken und Kardamom, 30 Gramm Hefe.
Milch und Butter macht man zuſammen lauwarm, rührt Eier, Roſenwaſſer, Mandeln, Gewürz, die mit etwas lauwarmer Milch aufgelöſte Hefe und das Mehl hinzu, ſchlägt den Teig ſtark und legt ihn dann auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett.
Nun werden davon kleine Stücke mit der Hand länglich gerollt und zu Krän⸗ zen geformt, in welche man rund herum kleine Einſchnitte macht und die man zum Aufgehen hinlegt, bis alle fertig ſind. Dann fängt man mit den erſtgemachten wie Berliner Pfannkuchen(Nr. 352) zu backen an. Sie dürfen aber nur hoch⸗ gelb werden. Man beſtreut ſie ebenfalls heiß mit Zucker und Zimt.
564. Rädergebackenes. 3 gut zerquirlte Eier verarbeitet man mit 30 Gramm Zucker, etwas Salz, 2 Eßlöffeln Rum und dem nötigen Mehl zu einem weichen Nudelteig, der ſich rollen läßt. Dann rollt man denſelben auf einem mehl⸗ beſtäubten Backbrett ſo dünn als möglich aus, ſchneidet ihn mit dem Backrädchen in etwa 30 Zentimeter lange Streifen und ſchlingt aus dieſen loſe Schleifen, die man in heißem Fett goldgelb bäckt. Beim Herausnehmen beſtreut man das Gebackene mit einer Miſchung von Zucker und Zimt, beſprengt es ſtark mit Roſenwaſſer und beſtreut es nochmals.
565. Gute Gelkrabben. 1 Kilo feines Mehl, 325 Gramm gewaſchene und ausgekernte Roſinen, 200 Gramm Butter oder Vitello, 80 Gramm Hefe, ſtark ½ Liter Milch, 4 Eier und 2 Teelöffel Salz.
Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch angerührt, dann in der Mitte
des erwärmten Mehles eine Vertiefung gemacht, die aufgelöſte Hefe in dieſe geſchüttet und mit einem Teil des Mehles zu einem kleinen Vorteig angerührt, welchen man dann langſam gehen läßt. Nun rührt man zuerſt die Eier und das Salz nebſt der lauwarmen Milch hinzu, dann die zerlaſſene Butter nebſt den Koſinen, und verarbeitet das Ganze zu einem Teig, den man mit einem flachen Löffel recht gut abſchlägt. Mit einem Tuche bedeckt, läßt man den Teig nochmals langſam aufgehen. Dann erhitzt man in einem eiſernen Copf 3¾— 1 Liter gut gereinigtes Rüböl oder Nußöl. Iſt der Teig ganz gehörig gegangen, ſo tunkt man einen Eßlöffel von Blech(des Schmelzens wegen aber keinen von Zinn) in das kochendheiße Ol und gibt von dem Teig löffelweiſe ſo viel Bällchen hinein, als nebeneinander liegen können, tunkt ſie unter, dreht ſie einmal mit der Gabel um, nimmt ſie, nachdem ſie dunkelgelb geworden ſind, heraus und beſtreut ſie heiß mit Zucker und Zimt.
366. Züricher Küchli. Milch, feines Mehl, Zucker und Zimt. Man läßt Milch und etwas Salz in einem eiſernen Copfe kochen, rührt ſo viel Mehl hinein, daß der Ceig ſich vom Copfe löſt, legt ihn auf ein Backbrett, formt eidicke runde löße, bäckt ſie in Schmelzbutter ſchön gelb und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt.
Man gibt ſie ſowohl zum Tee, als auch zum Nachtiſch, auch, je nachdem ſie eine Schüſſel ausmachen ſollen, mit einer Schaumſauce oder Fruchtſaft, ſowie mit gekochtem Obſt.
362. Krausgebackenes. ½ Kilo Mehl, 100 Gramm zerlaſſene Butter oder Ditello, 125 Gramm Zucker, 2 Eidotter, 4 ganze Eier, Salz, Rahm.
Man macht das Mehl mit den Eiern, der zerlaſſenen Butter, dem 5ucker und Salz mit Rahm zu einem feſten Teig und rollt ihn meſſerrückendick aus. Dann ſchneidet man ihn mit dem Backrädchen in ſtark fingerlange und zwei
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5. Schmalzgebackenes. 299
ginger breite Streifen und macht noch mit dem Backrädchen ringsumher kleine Einſchnitte. Man bäckt die Streifen in heißem Fett unter beſtändigem Rütteln der Pfanne ſchön goldgelb und beſtreut ſie dann mit Zucker und Zimt.
368. Schweizer Semmelgericht. Milchbrötchen, Milch, Zucker und Zimt.
Die kleinen Semmeln oder Milchbrötchen werden der Breite nach einmal durchgeſchnitten, in Milch eingeweicht, ſo daß ſie durch und durch weich werden, und zum Abtröpfeln auf ſchräggeſtellte Schüſſeln gelegt. Dann werden ſie in kochender Schmelzbutter gelbbraun gebacken, ſogleich mit Zucker und Zimt beſtreut und möglichſt warm zur Cafel gegeben. Sie paſſen zum Tee, auch mit geſchlagener Sahne oder mit einer Weinſauce als Nachgericht.
369. Gebackenes Semmelbrot. Ein großes friſches Semmelbrot; zum Ein⸗ weichen: ½ Liter Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, Zimt, Muskatblüte und zum Eintunken eine beliebige Klare(Ausbackteig), wie ſie in Abſchnitt A, Nr. 309 bis 42 zu finden ſind.
Nachdem man von dem Brot die Kruſte abgeſchnitten, läßt man es in der angegebenen Maſſe völlig durchweichen, taucht es in die bemerkte Klare, bäckt es in Schmelzbutter gelbbraun und beſtreut es noch heiß mit Zucker und Zimt. Dieſe Schüſſel wird als Nachgericht mit einer Schaum⸗ oder Fruchtſoße zur Cafel gegeben.
Auch kann man das Brot nach dem Einweichen mit geſchnittenen Mandeln beſtecken und in einem recht heißen Ofen gelbbraun backen, wobei man es zu⸗ weilen mit gelbbrauner Butter begießt.
520. Gefülltes Semmelbrot. Ein großes friſches Semmelbrot, gut gekochtes Apfelmus, einige bittere Makronen und ein beliebiger Ausbackteig(Mlare).
Nachdem man von dem Semmelbrot die Kruſte abgeſchnitten, wird es der Länge nach in der Mitte geteilt und ausgehöhlt.
Dann kocht man ein recht gutes Apfelmus mit Zitrone, Zucker und Wein, rührt auf dem Feuer einige Eidotter und Semmelkrumen hinzu, daß es recht dick wird, ſchüttet es in eine Schüſſel, rührt die grobgeſtoßenen Makronen oder geſchnittene Mandeln durch und füllt damit die zuvor in Milch eingeweichten Semmelſchalen. Dieſe legt man nun zuſammen, beſtreicht ringsumher die Schnittſeite mit Ei, tunkt das Brot in die Klare und bäckt es nach der vorher⸗ gehenden Angabe in Schmelzbutter dunkelgelb.
Dieſes Gericht, mit eingemachten Hagebutten garniert und mit einer Schaum⸗ ſauce ſerviert, gibt eine ſchöne Schüſſel.
321. Engliſcher Schnitt. 100 Gramm feines Mehl, 6 Eier, ½ Liter ein Ceil Waſſer, zwei Ceile warme Milch, mit einer Taſſe dicker ſaurer Sahne vermiſcht, Muskatblüte und etwas Salz.
Mehl, Eidotter, Milch und Gewürz werden ſtark geſchlagen, mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und mit Butter zu einem großen Pfannkuchen blaßgelb gebacken. Von demſelben werden ſchrägwinkelige Stücke von der Größe eines Kartenblattes geſchnitten, dieſe nach Nr. 351 in halb Butter, halb Schmalz gebacken und mit Zucker und Zimt beſtreut.
Dieſes Gebäck, von waffelähnlichem Geſchmack, wird zum Kaffee und zu Cee gegeben.
572. Mandelröllchen. Man ſchlägt einen Pfannkuchenteig von 100 Gramm recht feinem Mehl, 4 friſchen Eiern, ¼ Liter dicker, ſaurer Sahne, ⅛ Liter heißem Waſſer, etwas Muskatblüte oder Zitronenſchale und Salz.
Dann läßt man auf gleichmäßigem ſchwachem Feuer in einer großen, ſauber ausgeſcheuerten Pfannkuchenpfanne Butter heiß werden, breitet den

hl
80⁰0 V. Backwerk.
Ceig darin meſſerrückendick aus und ſchiebt ihn, ſobald er ſich löſt, auf eine flache Schüſſel, ohne ihn umzuwenden. Danach ſchneidet man den Kuchen in finger⸗ breite Streifen, ſtreut ein Gemengſel von lang und fein geſchnittenen ſüßen Mandeln, Zucker und Zimt darüber und macht die Streifen zu kleinen Vollen, beſtreicht das Ende mit etwas Ei und bäckt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 351.
325. Makronenröllchen. Hierzu werden dünne Pfannkuchen bei ein⸗ maligem Umwenden blaßgelb gebacken. Dann ſtellt man 125 Gramm ſüße Makronen, worunter einige bittere ſind, nebſt ½¼ Liter weißem Wein und Zucker in einem irdenen Geſchirr aufs Feuer und rührt, wenn die Makronen weich ſind, ſo viel geriebene Semmel hinzu, als nötig iſt, die Maſſe zu verdicken. Hiermit werden die in Streifen geſchnittenen Pfannkuchen beſtrichen, aufgerollt und nach vorhergehender Angabe gebacken.
324. Schleſiſche Grießſchnitten. 1 Liter Milch, 2 gehäufte Obertaſſen gutes Grießmehl, 2 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, etwas abgeriebene 5itronenſchale, Zimt und Muskatblüte und eine reichliche Meſſerſpitze Salz, ferner einige Eier, geriebener Zucker und geſtoßener Swieback.
Man läßt die Milch kochen, rührt Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz hinzu und läßt es unter ſtetem Rühren ein wenig kochen. Dann miſcht man die 2 Eidotter durch und ſtreicht die Maſſe fingerdick auf flache, mit Mehl beſtäubte Schüſſeln; erkaltet ſchneidet man es in drei Finger breite Streifen, die größeren in 2—5 Ceile, und beſtäubt jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Dam ſchlägt man einige Eier mit Zucker, dreht die Schnitten darin um, beſtreut ſie mit geſtoßenem Zwieback und bäckt ſie in Schmelzbutter dunkelgelb.
Man kann auch ohne weiteres einen dickgekochten Reisbrei nehmen, die Schnitten in Mehl umdrehen, in Backbutter gelb werden laſſen und mit Zucker und Zimt beſtreuen.
575. Aepfelſcheiben in Butter oder Schmalz zu backen. Große ſaftige und recht mürbe Apfel, Arrak und Zucker, eine Klare nach Abſchnitt A, Nr. 30 bis 42, zum Beſtreuen Zucker und Zimt.
Man ſchält und ſchneidet die Apfel in fingerdicke Scheiben, entfernt das Kerngehäuſe, läßt ſie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt ſie in die Klare, bäckt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 351 dunkelgelb und beſtreut ſie ſogleich mit Zucker und Zimt.
Anmerkung. Damit die Aepfel bald nach oben kommen und alſo weniger Fett aufnehmen, legt man nicht über 6 Stück zugleich ins Fett.
526. Kirſchenküchlein. Man rührt 4 Eßlöffel voll Mehl mit guter Milch zu einem dicken Spatzenteig an, läßt ein walnußgroßes Stück Butter ſiedend werden und rührt es gut unter den Teig. Nun werden, damit derſelbe dick⸗ flüſſig wird, 2 ganze Eier und 1—2 Eidotter daran geſchlagen und dann werden etwa ein Celler voll von den Stielen befreite Kirſchen hineingerührt. Hierauf wird Schmalz in der Pfanne heiß gemacht, ein Schaumlöffel hineingetaucht, und wenn das Schmalz davon abgelaufen iſt, werden mit demſelben kleine runde Küchlein, aber nicht zu viel auf einmal, in das Schmalz gelegt. Nachdem ſie ſchön röſch gebacken ſind, legt man ſie auf Brotſchnitten und beſtreut ſie, gut abgelaufen, mit Zucker und Zimt.
377. Traubenküchlein. Werden wie Kirſchenküchlein(Nr. 326) zubereitet.
328. Zwetſchen zu backen. Man nimmt hierzu friſche Zwetſchen, ſchält ſie, entfernt die Steine und gibt ſtatt derſelben eine geſchälte Mandel in die Zwetſchen. Dann macht man von 4½ Eßlöffeln Mehl, etwas Weißwein, einem Eßlöffel Olivenöl und 1— 2 zu Schaum geſchlagenen Eiweiß einen Ausbackteig

5. Schmalzgebackenes. 801
(kllare), taucht die Zwetſchen eine nach der andern hinein und bäckt ſie aus heißgemachtem Schmalz ſchön gelb. Gut entfettet, werden ſie mit Zucker und zimt beſtreut.
529. Holderküchlein. Recht friſche, zarte Holunderblüten werden ſauber gewaſchen, in kleine Büſchel geteilt und mit Zucker beſtreut. Dann bereitet man einen Ausbackteig(Klare) mit Hefe, taucht die Blütenbüſchelchen, ſie am Stiele anfaſſend, in dieſen Teig und bäckt ſie aus heißem Fett ſchön gelb. Man gibt ſie mit Zucker beſtreut warm zu Ciſch.
380. Akazienblüten gebacken. Dieſe werden wie die Holunderblüten im vorhergehenden Rezept gebacken, nur dürfen ſie noch nicht in völliger Blüte ein. 581. Spiegelküchlein. Man ſchneidet von Oblaten viereckige, etwa 3 Finger breite und ebenſo lange Stückchen aus, gibt in die Mitte eine beliebige, trockene Marmelade, beſtreicht den Rand mit Eiweiß, deckt ein anderes gleichgroßes Oblatſtückchen darüber und drückt den Rand gut an. Nachdem man nun alle Oblatſtückchen gefüllt und zuſammengeſetzt hat, bereitet man folgenden Teig: Man brüht bei einer reichlichen Anzahl gefüllter Oblaten etwa 4 Eßlöffel feines mMehl mit ſo viel Milch an, daß es ein dicker Teig wird, welchen man kaum rühren kann. Sobald er ſich vom CTopfe löſt, rührt man nach und nach 3 Eier, etwas Salz und Zucker nach Geſchmack hinzu und mengt zuletzt ein walnußgroßes Stückchen Schmalz, welches man heiß werden ließ, unter die Maſſe. Dierauf werden die gefüllten Oblaten in der Mitte angefaßt, ihr Rand ringsumher ſchwach fingerbreit in den Teig getaucht, dann ſofort in heißes Fett eingelegt und gelb gebacken. Beim Eintauchen ſei man vorſichtig, damit die Mitte der Oblaten nicht auch mit Teig überzogen wird.
Man beſtreut die gut abgetropften Spiegelküchlein mit Zucker und gibt ſie heiß zu Tiſch..
382. Baſeler Schenkeli. 250 Gramm Zucker, 4—5 Eier, das abgeriebene Gelb einer Zitrone, 125 Gramm zerlaſſene Butter, eine Kleinigkeit Salz, 250 Gramm Mehl.
Man rührt den Zucker mit den Eiern recht ſchaumig, rührt hernach die zer⸗ laſſene Butter und das Mehl nebſt dem Zitronengelb hinzu und vermengt das Ganze zu einem glatten Teig. Dann rollt man aus dem Teig mit der Hand fingerlange und fingerdicke Würſtchen, wälzt ſie in Mehl und bäckt ſie aus heißem Schmalz langſam hellbraun. Gut abgetropft, beſtreut man ſie mit Zucker.
385. Gebackene Roſen. 250 Gramm Mehl, Milch oder Rahm, 6 Eier, 50 Gramm Zucker, etwas Salz.
Das Mehl wird mit Milch oder Rahm, den Eiern, Zucker und Salz zu einem glatten, dickflüſſigen Flädchenteig angerührt und zum Aufquellen zur Seite geſtellt. Nun macht man in einer tiefen Backpfanne geklärte Butter oder Rind⸗ ſchmalz heiß und ſtellt in dieſes zum Erhitzen ein Roſeneiſen(man verſteht darunter eine vertiefte roſenartige Form an einem langen Stiel). Nachdem nun das Eiſen recht heiß geworden iſt, nimmt man es heraus, taucht es in den Ceig und hierauf wieder in das beiße Schmalz. Nach einigen Sekunden hebt man das Eiſen heraus, ſo daß die Roſe im Schmalz bleibt und auf beiden Seiten gelb gebacken werden kann. Zum Abtropfen legt man dann die fertig gebackene Roſe auf Fließpapier und ſtellt ſie warm, bis aller Teig verbacken iſt. Man gibt die Roſen mit Zucker und Zimt beſtreut zu Kaffee oder gekochtem Obſt.
Nochbuch 51

80² V. Backwerk.
Ebenſo kann man ſie auch mit eingemachten Früchten oder mit Schlagrahm
füllen.
384. Natronküchlein(ſehr gut). 60 Gramm Zucker, 100 Gramm Butter, 3 Eier, 1 kleine Taſſe Rahm, 1 MNeſſerſpitze Natron, ½ Ceelöf ffel Salz, Mehl.
Man rührt die Butter ſchaumig, gibt dann abwechſelnd unter weiterem Rühren die übrigen Zutaten und ſo viel Mehl hinzu, bis es ein weicher Teig geworden iſt, der ſich ausrollen läßt. Zu einer zentimeterdicken Platte ausgerollt, ſticht man mit einem Ausſtecher kleine runde Küchlein, und dieſe wieder mit einem kleineren Ausſtecher zu Ringchen aus. Auf ein mehl⸗ beſtäubtes Brett gelegt, bäckt man ſie hernach ſchwimmend aus gutem Back⸗ fett hellbraun. Entfettet, wendet man ſie in Vanillezucker um und gibt ſie als Nachtiſch.
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6. Brot zu backen.
385. Semmeln oder Milchbrötchen. Zu 1 Liter friſcher Milch 2 Kilo Mehl, 50 Gramm trockene friſche Hefe und etwas Salz.
Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen GOrte ge⸗ ſtanden und die Milch lauwarm gemacht iſt, wird die aufgelöſte Hefe zu letzterer gegoſſen und ſo viel Mehl hineingerührt, daß es eine breiartige Maſſe wird, die man mit Mehl überſtäubt und zugedeckt zum Gären an einen warmen Ort ſtellt. Das übrige Mehl bleibt zum Auskneten zurück, welches aber erſt dann geſchehen darf, wenn der Teig ſtark geht und auf der Oberfläche Riſſe entſtehen, worauf das Salz hinzukommt und der Teig mit dem übrigen Mehl ſo lange bearbeitet wird, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Wenn dies geſchehen, ſchlägt oder wirft man den Ceig nach Nr. 1 0(Schlagen der Maſſe), formt ihn zu Brötchen von beliebiger Form, welche von außen ganz glatt ſein müſſen und keine Riſſe haben dürfen, läßt ſie auf der Platte nochmals ein wenig auf⸗ gehen, macht dann einen Einſchnitt darein, beſtreicht ſie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, ſchiebt ſie in einen gutgeheizten Ofen und läßt ſie nicht über das Garſein hinaus backen.
386. Milchbrötchen mit Butter. Man macht denſelben Teig wie im vor⸗ hergehenden, nur fügt man beim Verarbeiten desſelben 4 Eier und 125 Gramm Butter binzu und formt kleine Milchbrötchen, die auf der Platte noch ein wenig aufgehen und ſchnell backen müſſen.
382. Feines geſäuertes Roggenbrot. Zu 1 Liter Waſſer nimmt man 2 ½ Kilo gebeuteltes Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines kleinen Apfels.
Am Abend vor dem Backtage mengt man, nachdem das Waſſer gehörig warm gemacht iſt, einen Teil des Mehls mit dem Waſſer und dem Sauerteig zu einem Brei, beſtäubt ihn gut mit Mehl und ſtellt ihn bis zum andern Morgen an einen warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein langes Brot davon, legt es zum Aufgehen auf ein

6. Brot zu backen. 80³
mit Mehl beſtäubtes Backbrett und läßt es in einem gutgeheizten Ofen 2 Stunden backen.
Sollte der Teig noch nicht genug aufgegangen ſein, ſo kann man beim Auskneten etwas Hefe zuſetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch ſtatt Waſſer, ſo wird das Brot noch beſſer; man nimmt dann nur die Hälfte Sauerteig.
588. Gutes Brot von gekeimtem Roggen zu backen. Zu 1 Liter Milch, welche etwas mehr als lauwarm gemacht ſein muß, rechnet man 3— 4 Kilo gebeuteltes Roggenmehl und 100 Gramm gute Hefe.
Abends vor dem Backtage wird die Milch mit etwas Mehl, Salz und der Hälfte Hefe gleich einem Pfannkuchenteig angerührt und im Winter über Nacht in eine warme Stube geſtellt. Anderntags wird der Teig mit der übrigen Hefe und dem Mehl ausgeknetet, verarbeitet und zu länglichen Broten geformt, die, gut aufgegangen, in einem paſſend geheizten Ofen 2 Stunden gebacken werden.
Anmerkung. Durch das Anrühren des Teiges am vorhergehenden Tage erhält derſelbe einen Anflug von Säure, welche die Urſache ſein muß, daß das Brot gut gerät.
389. Engliſches Kapſel⸗ oder Kaſtenbrot mit Hefe. 1 Hilo 125 Gramm feinſts Weizenmehl, 45 Gramm Kunſthefe, ½ Liter Flüſſigkeit, beſtehend aus ⅓ lauwarmem Waſſer und ½ lauwarmer Milch, 15 Gramm Salz.
Man ſiebt das erwärmte Mehl in eine ebenfalls erwärmte Schüſſel und macht in der Mitte desſelben mit der Hälfte der mit etwas lauwarmer Milch aufge⸗ löſten Hefe einen Vorteig an, den man gut aufgehen läßt. Dann verarbeitet man den Vorteig mit der übrigen aufgelöſten Hefe, dem Mehl, dem Salz und der lauwarmen Flüſſigkeit zu einem feſten Ceig, knetet dieſen recht feſt durch und läßt ihn mit Mehl überſtäubt und mit einem warmen Cuche bedeckt 1 ½ bis 2 Stunden langſam aufgehen. Hierauf nimmt man den Ceig auf ein Back⸗ brett, wirkt ihn durch und füllt ihn dann in eine butterbeſtrichene viereckige Kapſelform, wobei man die Form, damit der Teig noch Raum zum Aufgehen hat, nur ½ voll machen darf. Nachdem man ihn noch etwa ½ Stunde leicht aufgehen ließ, überſtreicht man den Ceig mit Waſſer und bäckt ihn 4— 1 Stunde im gut heißen Ofen. Nach dem Backen wird das Brot nochmals mit Waſſer überſtrichen.
590. Engliſches Kapſel⸗ oder Kaſtenbrot mit Backpulver. 1 Kilo Mehl, ¾ Liter Milch, ao Gramm Dr. Oetkers Backpulver. 15 Gramm Salz.
Das Mehl wird mit dem Backpulver auf ein Backbrett geſiebt, worauf man in die Mitte des Mehles eine Grube macht. Dann ſchüttet man die Milch mit dem Salz in die Grube und ſchafft das Mehl vom inneren Rand der Grube aus langſam unter die Milch, bis man einen dicken Brei hat, worauf man das Ganze raſch zu einem glatten, nicht zu feſten Teig knetet. Nun ſtreicht man eine Kapſelform mit Butter aus, füllt den Teig, wobei man Raum zum Aufgehen läßt, hinein, beſtreicht ihn mit Waſſer, bäckt ihn bei guter Hitze und beſtreicht ihn dann nach dem Backen wiederum mit Waſſer.
591. Weizenbrot mit Hefe. 2 ½ Kilo feinſtes Weizenmehl, 45 Gramm gute Preßhefe, 1 ½ Liter Flüſſigkeit, beſtehend aus ⅞¼ lauwarmem Waſſer und ½ lauwarmer Milch, a0 Gramm Salz.
Die Hefe wird mit dem vierten Ceil der lauwarmen Flüſſigkeit aufgelöſt, dann macht man in das erwärmte Mehl eine Vertiefung, gießt die aufgelöſte hefe hinzu und macht mit einem Ceil des Mehles einen Vorteig an, den man mit einem Cuche bedeckt aufgehen läßt. Dann vermengt man dieſen Vorteig
51*
al—

80 W. Vom Einmachen und CTrocknen der Früchte uſw.
mit dem übrigen Mehl, dem Salz und der lauwarmen Flüſſigkeit recht gut und knetet und ſchlägt das Ganze zu einem feſten, jedoch geſchmeidigen Ceig den man 2— Stunden(größere Quantitäten 1 Stunde mehr) an einem warmen Orte aufgehen läßt, bis er noch einmal ſo hoch wie zuvor geworden iſt Dann nimmt man ihn aufs Backbrett, knetet ihn nochmals gut durch und läßt ihn wieder⸗ um eine Stunde aufgehen. Dann formt man den TCeig zu einem langen oder runden Laib, ſetzt ihn auf ein mehlbeſtäubtes Blech und läßt ihn noch etwas aufgehen. Mit lauwarmem Waſſer überſtrichen, ſchiebt man ihn nun ſofort in den Backofen, wo man das Brot 2 Stunden bäckt. Beim Berausnehmen wird es noch heiß, um Glanz zu bekommen, nochmals mit kaltem Waſſer über⸗ ſtrichen.
592. Graham⸗Brot. Hierzu verwendet man Weizenſchrot, das man ohne jedwede andere Zutat nur mit lauwarmem Waſſer vermengt und ſo lange durch⸗ knetet, bis es ſich von der Hand und Schüſſel ablöſt. Mit einem warmen Cuche bedeckt, ſtellt man den Teig zum Aufgehen etwa%¾ Stunden an einen mäßig warmen Ort. Dann formt man aus demſelben 15 Zentimeter lange, 5 Zenti⸗ meter breite und ebenſo hohe Laibchen. Dieſe ſtellt man zum Aufgehen wieder⸗ um hin, und zwar ſo lange, bis die Oberfläche riſſig wird, worauf man ſie mit lauem Waſſer beſtreicht und ſofort in den Ofen einſchiebt.
8
W. Dom éẽinmachen und Trocknen der Früchte und verſchiedener 6ewächſe.
1. Allgemeines über das Einmachen. a) Beſchaffenheit der Früchte. Zum Einmachen, insbeſondere in Dunſt, eignen ſich am beſten ſolche Früchte, welche die höchſte Reife noch nicht erreicht haben. Vor allen Dingen müſſen ſie aber recht friſch, ganz trocken und noch feſt ſein; ſind ſie zu weich, ſo ſpringen ſie beim Kochen leicht auf, und es entſteht dann auch die Gefahr des Zerkochens. Solche reifen Früchte verwendet man daher beſſer zu Marme⸗ laden und Fruchtſäften. Auch entferne man auf das ſorgfältigſte alles Faulige und Fleckige.
b) Sorgfältiges Abreiben und Einſtechen oerſchie⸗ dener Früchte, ſowie das Schälen derſelben. Beim Ein⸗ machen von Pflaumen, Zwetſchen, Reineclauden, Mirabellen und grünen Walnüſſen müſſen dieſe, um ihre Haltbarkeit zu fördern, zuerſt ſorgfältig ab⸗ gerieben werden. Zu dieſem Zweck legt man ein reines Tuch auf den ECiſch, faßt die Früchte der Länge nach an und reibt ſie ſtrichweiſe ringsherum ab, wodurch dieſe Arbeit, welche ſonſt viel Zeit erfordert, raſch vonſtatten geht.
Ebenſo müſſen die obengenannten Früchte, wenn man ſie mit ihrer Schale einlegt, ringsum eingeſtochen werden. Dies kann man ſich auf folgende Weiſe erleichtern. Ein weicher Flaſchenkork wird quer in zwei Ceile geſchnitten, dann

Allgemeines. 80⁵
ſteckt man durch den einen Teil in gleichmäßigen Abſtänden 6—8 gleichlange Stecknadeln, worauf man den zweiten Teil des Korkes über die Stecknadel⸗ köpfe deckt und dieſen dann mittelſt eines dünnen Bindfadens feſtbindet.
Das Einſtechen der Früchte geſchieht, um das Aufſpringen der Haut zu ver⸗ hindern und das Eindringen des Sirups in die Frucht zu fördern.
Das Schälen von Aprikoſen, Pfirſichen, Reineclauden, Pflaumen, Zwetſchen u. dgl. geſchieht am beſten auf folgende Weiſe: Man lege die Früchte auf ein reines Haarſieb und tauche dieſes damit einen Augenblick in heißes Waſſer, worauf man die Früchte ſofort wieder in kaltem Waſſer abkühlt. Die nun durch dieſes Verfahren geplatzte Haut läßt ſich jetzt bequem abziehen; doch geſchehe dies womöglich nur mit einem BHornmeſſer, wenn man die Farbe der Früchte nicht ungünſtig beeinfluſſen will.
c) Große Reinlichkeit und Sauberkeit der zum Ein⸗ machen erforderlichen Geräte. Alle Gefäße, die beim Ein⸗ machen Verwendung finden, müſſen vor dem Gebrauch recht ſauber gereinigt werden, niemals aber nehme man ein Geſchirr zum Einkochen der Früchte und Gemüſe, in welchem etwas Fettes geweſen iſt. Zum Kochen der Früchte verwendet man am beſten Meſſing und unverzinntes Kupfer, oder auch neues Bunzlauer Geſchirr mit einem Blechboden; auch das ſehr bewährte Email⸗ geſchirr Sanas“ eignet ſich ſehr gut dazu. Zingegen laſſen ſich eiſerne Gefäße ganz und gar nicht zum Kochen der Früchte gebrauchen, ebenſowenig darf bei roten Früchten, wenn man ihnen ihr ſchönes Ausſehen erhalten will, ein ver⸗ zinntes Geſchirr genommen werden. Ehe man nun den Copf nebſt den anderen zum Kochen erforderlichen Geräten, wie Löffel und Schaumlöffel, in Gebrauch nimmt, waſche man ſie in heißem Sodawaſſer gründlich aus, worauf man ſie mehrmals mit reinem heißem Waſſer ausſpült und hernach mit einem reinen Cuche trockenreibt. Sehr zweckmäßig iſt es, die zum Einmachen erforderlichen Geräte nur zu dieſem Gebrauche zu benützen. Bei Verwendung von Kupfer⸗ und Meſſinggeſchirr darf das Einzumachende, welches man nach dem MHochen noch ſtehen laſſen muß, nicht in demſelben verbleiben, ſondern muß in Steingut⸗ oder Porzellanſchüſſeln umgeſchüttet und, um es vor dem Bineinfallen von Inſekten und Staub zu ſchützen, mit einem reinen Cuche bedeckt werden.
d) Beim Einkochen der Früchte oder des Frucht⸗ ſaftes darf auf dem Herde nichts Fettes, noch ſonſt etwas gekocht werden, was Dunſt und Geruch hervorbringt, wie es beſonders beim Abkochen von Gemüſen der Fall iſt. Das Feuer muß vorher gehörig beſorgt, und iſt es ein Kohlenfeuer, ſo darf nicht von oben darin geſtochert werden, weil der dadurch entſtehende Qualm nachteilig einwirkt.
e) Sutaten, wie Zucker und Eſſig. Zum Einmachen der Früchte verwende man nur Zucker beſter Beſchaffenheit, auch iſt es gut, den Gehalt der Zuckerlöſung mittelſt einer Zuckerwage zu erproben; je dicker der Zucker eingekocht iſt, deſto weniger tief kann die Zuckerwage einſinken. Zum Einmachen in Eſſig verwende man ſtets nur beſten Weineſſig.
f) Auswaſchen, Austrocknen und Schwefeln der Cöpfe, Gläſer und Flaſchen. Die Gefäße müſſen vor dem Ein⸗ füllen in heißem Sodawaſſer recht ſauber ausgewaſchen und dann in mehreren heißen Waſſern ausgeſchwenkt werden, worauf man ſie mit einem reinen Cuche trockenreibt. Flaſchen und Gefäße, die man innen nicht trockenreiben kann, werden zum Schluß noch kalt ausgeſpült und hernach, damit das Waſſer ganz ablaufen kann, mit der Gffnung nach unten über Nacht in einen Korb geſtellt.
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806 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
Das Schwefeln iſt zum Erhalten aller mit Zucker eingemachten Früchte wohl empfehlenswert, jedoch bei den mit Sodawaſſer gereinigten Gefäßen nicht abſolut nötig. Zu dieſem Zweck befeſtigt man an einem Draht ein Stückchen Schwefelſchnitte oder Schwefelfaden und hält dieſen brennend unter das Gefäß, oder man zündet ein Stückchen Schwefelſchnitte auf einem alten Teller an und ſtürzt das zu ſchwefelnde Gefäß darüber, bis dasſelbe mit dem blauen Schwefeldampf gut ausgefüllt iſt, worauf man es raſch zudeckt und dann gleich die noch heißen Früchte oder Säfte einfüllt.
g) Das Einfüllen der Früchte und Säfte, ſowie Bilfsmittel zum Erhalten derſelben. Die Früchte müſſen feſt in die Gefäße eingeſchichtet werden, wobei ſie aber durchaus nicht gedrückt werden dürfen. Hat man nun die Gläſer, Flaſchen oder Steintöpfe bis auf einen ſtark zwei Finger breiten Raum angefüllt, wobei die Früchte völlig mit Saft oder Brühe bedeckt ſein müſſen, ſo überdeckt man ſie mit einem reinen Cuche und gießt, nachdem die Früchte oder Säfte erkaltet ſind, entweder einen Ceelöffel voll Arrak, oder Kirſchengeiſt oder Franzbranntwein darüber. Diejenigen Früchte, welche mit Zucker in kurzer, ſämiger Brühe eingemacht ſind, werden, wenn ſie in den Gefäßen völlig erkaltet ſind, mit einer der Rundung des Ge⸗ fäßes genau entſprechenden, zurechtgeſchnittenen weißen Papierſcheibe bedeckt. Dieſelbe muß, um Gärung zu verhindern, entweder zuvor mit Arrak, lürſch⸗ waſſer oder Franzbranntwein, oder zweckentſprechender mit aufgelöſter Salizyl⸗ ſäure getränkt werden(1 Meſſerſpitze Salizylſäure, 6 Eßlöffel Kirſchengeiſt oder reiner Weingeiſt).
Ein weiteres ſicheres Mittel, in Zucker eingemachte Früchte zu konſervieren, iſt der Ingwer*). Man bezieht dieſen meiſt gebleicht von der Apotheke und nimmt auf ½ Kilo Frucht ein Stück etwa von der Größe eines halben Fingers. In kleine Stücke geſchnitten, legt man ihn mit den Früchten in den Läuterzucker und ſpäter in die Gläſer. Bei feineren Früchten jedoch möchte ich von der An⸗ wendung des Ingwers abraten, da dieſer gerne den Geſchmack beeinträchtigt.
h) Das Verſchließen oder Verbinden von Flaſchen, Gläſern und Töpfen. Nach dem Einkochen der Früchte und der Säfte iſt es zum Erhalten eine Hauptbedingung, ſofort ein reines Cuch darüberzudecken, damit keine Inſekten hineinfallen. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Cöpfe und Gläſer nicht hinausgeſchoben werden, indem durch Offenſtehen derſelben, und wären es nur 1—2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt iſt
Die Gläſer und Steingutgefäße, die nicht mit einem Patent⸗ verſchluß verſehen ſind, werden mit einem doppelt gelegten und zuvor ange⸗ feuchteten Pergamentpapier oder mit einer auf das ſorgfältigſte gereinigten Schweinsblaſe(ſiehe Abſatz i) gedeckt und gut zugebunden, welche man noch feucht recht ſtraff über das Gefäß ſpannt, wobei man, um die Luft aus dem Glaſe zu entfernen, die Mitte der geſpannten Blaſe ein wenig niederdrückt. Dieſe
*) Die Reinigung trockenen Ingwers. Die Ingwerwurzel, die mehrfach zum Einmachen gebraucht wird, hat einen erdartigen Geſchmack, von dem man ſie auf folgende Weiſe befreit. Man läßt ſich beim Einkauf der Wurzel möglichſt große Stücke geben, bedeckt dieſe am Abend vor dem Gebrauch mit kaltem Waſſer, gießt am andern Morgen das Waſſer ab, ſchabt von den Wurzeln mit dem Meſſer das Unreine weg und wäſcht ſie recht ſauber. In manchen Apotheken bekommt man auch gereinigten und gebleichten Ingwer.
Der Ingwer wird vielfach den eingemachten Früchten beigegeben, um ihre Raltbarkeit zu erhöhen; er nimmt aber feinen Früchten den reinen Geſchmack und hat in der Salizyl⸗ ſäure einen weit beſſern und unſchädlichen Erſatz gefunden.

Allgemeines. 80²⁷
vertiefung dient gleichzeitig als Prüfſtelle für die Haltbarkeit der Früchte, denn ſobald ſie ſich nach oben wölbt, kann man überzeugt ſein, daß ſich das Eingemachte in Gärung befindet, und es muß dann entweder gleich verbraucht, oder nochmals unter Zuſatz von Zucker aufgekocht verden.
Die Flaſchen dürfen nur mit neuen Korken verſchloſſen werden, welche man zuvor in reichlichem kochendem Waſſer gebrüht und ausgequellt hat; jedoch beachte man dabei, daß zwiſchen dem Kork und dem Eingefüllten ſo viel Zwiſchenraum bleibt, daß der Kork von dem Saft nicht angefeuchtet werden kann. Den Kork kann man noch durch kreuzweiſes Umſchnüren mit Bindfaden befeſtigen. Durch Uberziehen mit Siegellack oder durch Eintauchen der feſtgeſchnürten Korke in geſchmolzenes Paraffin kann man dieſelben voll⸗ ſtändig luftdicht abſchließen.
i) Das Reinigen der zum Zubinden beſtimmten Schweinsblaſe und das Löſen derſelben. Zum Reinigen der Blaſe wird dieſe einige Stunden in Branntwein gelegt und dann mit Weizen⸗ kleie abgerieben, oder ſie wird einen Tag in kaltes Waſſer gelegt, dieſes einige⸗ mal gewechſelt, die Blaſe darin gewaſchen und mit einem reinen Tuche ab⸗ getrocknet, worauf ſie dann zum Gebrauch fertig iſt.
Damit die Blaſe beim Gebrauch der Früchte ſich leichter löſt, legt man einige⸗ mal ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch um den Rand. Bei Dunſtfrüchten aber ſtecke man den Hals der Gläſer einige Minuten in heißes Waſſer, wodurch die Blaſe ganz unverſehrt abgenommen und oftmals wieder gebraucht werden kann.
k) Leichtes Beſchweren der Eſſigfrüchte und Be⸗ decken derſelben mit einem Senfbeutel. Früchte, welche mit Eſſig eingemacht ſind, als: Gurken, Zwetſchen, Kirſchen uſw., bedecke man mit einer paſſenden Schieferſcheibe und lege einen kleinen ſauberen Stein darauf, der aber nur ſo ſchwer ſein darf, daß er das Eingemachte unter der Flüſſigkeit hält, nicht ſtarken Druck hervorbringt. Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auflegen eines Leinwandſäckchens mit Senfſamen von ſolcher Größe, daß alle Gurken damit bedeckt werden. Es bleibt ſich gleich, ob brauner oder gelber Senf genommen wird, erſterer iſt am wohlfeilſten. Auch bedarf es nur einer ſtrohhalmbreiten Bedeckung. Ein ſolcher Senfbeutel iſt ein außerordent⸗ liches Erhaltungsmittel der Gurken und daher ſehr zu empfehlen.
!) Dermerken des Inhalts der Gefäße durch Aufſchrift des Inhalts und Datums des Einmachens auf einem gummierten Streifen Schreibpapier oder einer käuflichen Etikette iſt ſehr zu empfehlen, weil man hierdurch die älteren Sachen zuerß verwenden kann.
m) Luftiger und kühler Standort. Sind nun die einge⸗ machten Früchte wie bemerkt behandelt, ſo ſorge man dafür, daß ſie an einen möglichſt kühlen, recht luftigen trockenen Ort geſtellt werden. Der Keller eignet ſich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigſten im Winter. Vorzüglich aber iſt der Platz auf Wandbrettern in einem kalten, luftigen, froſtfreien Raume. In heißer Jahreszeit iſt man jedoch auf den
eller angewieſen. n) Offnen der Töpfe. Wird nun endlich noch beachtet, daß beim Offnen der Töpfe oder Gläſer kein Hauch darüber hingeht, daß das Eingemachte mit einem reinen, ſilbernen oder einem einzig dieſem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel herausgenommen und glattgeſtrichen wird, die Gefäße ſogleich wieder zugebunden, auch keine übriggebliebenen Reſte hinzu⸗

808 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
gegeben werden und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit ſtarkem Brannt⸗ wein wiederholt wird, ſo kann man ſicher ſein, daß die Früchte ſich ſehr gut halten.
o) Von Zeit zu Zeit nachſehen. Dennoch darf man nicht verſäumen, von Zeit zu Zeit nachzuſehen, und ſollte man finden, daß durch irgendein Verſehen Früchte, welche in Zucker eingemacht ſind, ſich verändert hätten, ſo koche und ſchäume man etwas Eſſig mit Zucker und laſſe ſie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, ſo iſt das Heißmachen mit einem Zuſatz von franzöſiſchem Branntwein und Zucker hinreichend, was am beſten dadurch geſchieht, daß man die Gläſer mit den Früchten offen in einem Copf mit Waſſer auf den Berd ſtellt und ſie kochendheiß werden läßt.
p) Behandlung der Gurken, worauf ſich RUahm befindet. Wenn die Eſſiggurken mit Kahm bedeckt werden, was gewöhnlich die Folge eines ſchlechten Eſſigs iſt, ſo muß der Copf ausgewaſchen und aus⸗ getrocknet werden; dann ſpüle man die Gurken mit kaltem Waſſer, koche und ſchäume den Gurkeneſſig, gieße dann friſchen Eſſig hinzu, lege die Gurken teilweiſe einige Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüſſel, bringe ſie nach dem Erkalten wieder in den Copf und bedecke ſie mit dem Eſſig. Iſt derſelbe aber, ohne daß die Gurken verdorben ſchmecken, völlig ſchal ge⸗ worden, ſo taugt er nicht mehr; man nehme friſchen Eſſig, bringe ihn mit den abgewaſchenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgeſpülten Gewürz aufs Feuer, nehme ſie, wenn der Eſſig mehr heiß als warm geworden, heraus, laſſe denſelben kochen und gieße ihn, kaltgeworden, darüber.
—) Kleine Cöpfe und GHläſer eignen ſich am beſten zum Ein⸗ machen in kleineren Haushaltungen, weil das Eingemachte ſich in angebrochenen Gefäßen nur bei großer Vorſicht lange Zeit gut erhält.
r) Das Kandieren der eingemachten Früchte zu verhindern. Das Kandieren der Früchte hat darin ſeinen Grund, daß entweder der Zucker zu ſtark eingekocht oder die Frucht an ſich zu trocken geweſen iſt. Erſteres läßt ſich durch Achtſamkeit verhindern; iſt man jedoch genötigt, Früchte zu nehmen, die nicht ſaftig ſind, ſo füge man zu dem Zuckerſaft, nach⸗ dem dieſer von den Früchten gegoſſen und abgekocht iſt, ein erbſengroßes Stück⸗ chen guten Alaun, der mit 1 Eßlöffel Waſſer aufgelöſt iſt, wodurch das Kandieren verhindert wird.
2. Zucker zu läutern und zu kochen. Dieſer Läuterzucker oder Zuckerſirup iſt zum Einmachen unerläßlich, weiter wird er auch Fruchtſäften zugeſetzt. Es darf aber nur Zucker beſter Beſchaffenheit verwendet werden, und iſt dabei Prima⸗Melis der ſchweren Raffinade vorzuziehen, Farinzucker iſt dagegen ganz zu verwerfen. Auch ſollte er, was bei den beſſeren Sorten ja auch der Fall iſt, nicht gebläut ſein.
Das Läutern geſchieht auf folgende Weiſe: Der Zucker wird in Stücke geſchlagen und 1 Kilo desſelben mit einem halben Liter Waſſer in einem recht ſauberen Nickel⸗, Meſſing⸗, unverzinnten Kupfer⸗ oder auch in einem noch nicht gebrauchten Bunzlauer Gefäß auf ein gelindes Feuer geſetzt und klar⸗ gekocht, wobei man beim Auflöſen mit einem ſilbernen Löffel umrühren kann; doch iſt dies nicht unbedingt nötig. Der beim Kochen ſich bildende Schaum iſt bei den beſſeren Zuckerſorten ganz gering; er wird mit einem Schaumlöffel abgenommen, welchen man der Reinlichkeit halber immer wieder in ein Gefäß mit warmem Waſſer taucht. Sobald der Zucker ſteigt, wird ganz wenig kaltes waſſer zugegoſſen und das Gefäß vom Feuer genommen; der Zucker ſetzt ſich
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Allgemeines. 8⁰9
dann auf den Boden, und die Unreinigkeiten müſſen, damit ſie nicht verbrennen und den Zucker bräunen, mit einem reinen naſſen Cuche oder naſſen Pinſel auf das ſorgfältigſte entfernt werden. Wenn ſich kein Schaum mehr zeigt, iſt die Mlärung beendet. Auch bei weiterem Einkochen darf das Feuer nur mäßig ſein, weil der Zucker ſonſt gelb wird.
Das Ulären mit Eiweiiß iſt bei dem heutigen reinen Zuſtand des Zuckers nicht mehr nötig, man verfährt aber dabei folgendermaßen: Bevor man den Zucker zum Feuer gibt, wird demſelben ein in Waſſer zerquirltes Eiweiß zugerührt; ſobald der Zucker dann zu ſteigen beginnt, wird das Eiweiß abgeſchöpft; es hat dann alles Unreine an ſich genommen.
Für die jeweilige Stärke des Sirups hat man verſchiedene Bezeichnungen:
I. Grad: Zum Breitlaufoder Lappen nennt man, wenn an dem raſch eingetauchten Schaumlöffel nach dem Herausnehmen der letzte zuckertropfen breit und langſam lappenartig herunterfließt.
2. Grad: Sum Faden muß der Sirup einige Minuten weiterkochen; man macht die Probe, indem man einen Tropfen davon zwiſchen den naß⸗ gemachten Daumen und Zeigefinger nimmt. Bildet ſich durch raſches Aus⸗ ſpreizen derſelben ein feiner Faden, welcher raſch abbricht, ſo nennt man dies den kleinen Faden. Wiederholt man nach weiterem Einkochen das Ziehen des Fadens, und läßt er ſich, ohne zu brechen, länger ziehen, ſo iſt dies dergroße Faden. Wer befürchtet, ſich dabei die Finger zu verbrennen kann die Probe auch durch Eintauchen eines kleinen Löffels machen.
5. Grad: Hur Perle. Nach nochmaligem Aufkochen muß ſich beim raſchen Herausnehmen eines eingetauchten Löffels an demſelben ein Faden bilden, an deſſen Ende ein kleiner Tropfen hängt; nach dem Abfallen des letzteren muß ſich der Faden wieder zurückziehen: dies iſt die kleine Perle. Nach weiterem Einkochen muß die Perle an dem Faden tiefer ſinken und der Faden nicht abbrechen: die große Perle.
4. Grad: ZSum Flug. Bei demſelben müſſen nach abermaligem Aufwallen an dem eingetauchten Schaumlöffel nach dem Ablaufen bei kräftigem Hineinblaſen an den Löchern ſich kleine Bläschen, welche dann ſchnell zergehen, zeigen: der kleine Flug. Bilden ſich aber größere, aneinanderhängende Blaſen, welche beim Hindurchblaſen davonfliegen, ſo iſt dies der große Flug.
5. Grad: Zur Kugel. Nach einigen weiteren Minuten des Kochens taucht man ein naſſes Hölzchen in den Zuckerſirup und dann raſch wieder ins kalte Waſſer; läßt ſich dann aus dem Zucker eine Kugel drehen, welche auch nach dem Erkalten noch weich bleibt, ſo iſt dies die kleine Kugel. Bleibt ſie aber feſt, ſo iſt der Grad zur großen Augel erreicht.
6. Grad: Zum Bruch. Er tritt ſehr raſch auf die große Kugel ein. Erprobt wird er im Munde durch Daraufbeißen; bleibt die Probe in den Sähnen ſtecken, ſo hat man den kleinen Bruch, klebt ſie dagegen nicht mehr und bricht ſtatt deſſen ſplitterig ab, ſo iſt der große Bruch erreicht.
2. Grad: ZSum Karamel. Damit iſt der letzte Grad erreicht. Er fängt ſofort nach dem großen Bruch an und beginnt, wenn der Fucker zuerſt langſam, darauf aber ſehr raſch ſich zu bräunen beginnt, wobei man gut tut, das Gefäß, da⸗ mit der Zucker nicht nachdunkelt, zum Erkalten in kaltes Waſſer zu ſtellen. In den drei letzten Graden iſt der Zucker zum Einmachen nicht mehr zu verwenden.
Das Meſſen des Zuckerſirups mit der Suckerwage
nach Baumé. Mitt derſelben läßt ſich die Stärke des Sirups nach Graden
genau feſtſtellen. Da die Wage frei ſchwimmen muß, ſo wähle man keine zu

81⁰ W. Vom Einmachen und CTrocknen der Früchte uſw.
große, ſonſt iſt das Wägen ſehr unbequem und muß in einem beſonders hohen Gefäß vorgenommen werden.
3. Das Filtrieren des Fruchtſaftes. Der friſch ausgepreßte Fruchtſaft wird ſtets vor ſeiner Verwendung, namentlich zu Gelee, filtriert. Man nimmt hierzu am beſten Filtriermaſſe, die in jedem beſſeren Kolonialwarengeſchäft oder einer Drogenhandlung käuflich iſt. Dieſe feſtgepreßte Maſſe wird in kleine Stücke zerpflückt und mit heißem Waſſer angebrüht. Nun ſpannt man ein Flanelltuch zwiſchen den vier Füßen eines Stuhles auf(ſiehe Abbildung) Seite 522) und ſtellt eine Schale unter dasſelbe. Dann ſchüttet man von der angebrühten und eingeweichten Filtriermaſſe das Waſſer ab und belegt damit die Mitte des aufgeſpannten Flanells(in Ermangelung des letzteren kann auch eine Serviette genommen werden) etwa fingerdick. Damit nun die Maſſe ſich an das Cuch anſchmiegt, gießt man vorſichtig kaltes Waſſer darüber und läßt dieſes völlig ablaufen. Nun gießt man den zu klärenden Saft auf die Filtrier⸗ maſſe und wiederholt dies ſo oft, bis der Saft klar abläuft. Man kann die Filtrier⸗ maſſe aber auch in einen Filtrierbeutel aus Mull geben und durch dieſen den Saft laufen laſſen. Oder man legt ein Stück Flanell oder Mull in einen Glas⸗
. trichter, gibt die Filtriermaſſe da⸗ rauf und ſtellt den Trichter in eine Flaſche.
Die Filtrier⸗ maſſe kann manſich auch leicht ſelbſt be⸗ reiten, indem man 3— 4 Bogen Fil⸗ trierpapier inkleine Stücke reißt und dieſe dann mit Waſſer zu einem Brei kocht. Hierauf gibt man ihn zum Abtropfen auf ein Sieb, wäſcht ihn in kaltem Waſſer und drückt ihn recht gut aus. Im übrigen verfährt man wie vorhergehend.
Hat man nur wenig Fruchtſaft zu filtrieren, ſo läßt man dieſen am beſten durch einen(ſiehe obenſtehende Abbildung) in ſpitze Falten gelegten Bogen Filtrierpapier laufen. Man gibt die Filtriertüte ſo tief als möglich in einen Trichter und dieſen wiederum in eine Flaſche. Der Fruchtſaft wird vorſichtig und ſo oft ausgegoſſen, bis er klar abläuft. Dieſe Art des Filtrierens erfordert einige Vorſicht, weil der Papierfilter leicht platzt und das ſchon klar Durch⸗ gelaufene wieder trübe wird. Man gieße die Flüſſigkeit daher nur am Rande des Trichters hinunter. Wer die Filter nicht ſelbſt machen will, kann ſie aus chemiſch reinem Papier ſchon gefaltet gefertigt beziehen.
Stark gelierende Säfte müſſen in warmem Zuſtand filtriert werden, weil ſie ſonſt nicht durchlaufen.
Der neue Weckſche Fruchtſaftſeiher Nr. 48b bietet eine vor⸗ zügliche Hilfeleiſtung bei Gewinnung der Fruchtſäfte. Seine Konſtruktion er⸗ möglicht die intenſivſte Ausnützung der Früchte. Durch Dämpfen werden ſie vollſtändig ausgelaugt und der Saft auch gleichzeitig filtriert.
Papierfilter.
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Allgemeines. 811
4. Das Einmachen von Früchten in Dunſt ohne Zucker in Flaſchen oder hohen Gläſern. Dieſe beſonders wohlfeile Art des Einmachens iſt namentlich für kleine Haushaltungen ſehr empfehlenswert, um ſo mehr, als dieſes an⸗ genehme und erfriſchende Mompott auch vorzüglich für Mranke iſt. Jedoch erfordern dieſe ohne Zucker eingemachten Dunſtfrüchte zum Aufbewahren einen ganz kühlen, trockenen und recht luftigen Ort.
Zum Einmachen eignen ſich beſonders die Beerenfrüchte und die unreifen Stachelbeeren, vom Kernobſt nur recht ſaftige Birnen. Letztere werden geſchält, halbiert und das Kernhaus herausgenommen, jedoch kann man ſie auch, wenn ſie beſonders mürbe ſind, ganz laſſen, wobei man den Stiel zur Hälfte abſchneidet und dann abſchabt, während der Butzen entfernt wird. Von Steinobſt eignen ſich Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden, Mirabellen, Pflaumen, Zwetſchen und Kirſchen zum Dünſten. Ein Haupterfordernis iſt, daß die Früchte recht friſch, trocken und noch feſt, jedoch reif ſind. Nachdem das Beerenobſt recht ſauber ausgeſucht iſt und die übrigen Früchte mit einem weichen Leinwandtuch abgerieben wurden, werden ſie in Gläſer mit nicht zu weitem Halſe(bei Beeren⸗ früchten eignen ſich die Champagnerflaſchen ganz beſonders), ſo dicht als es zuläſſig iſt, angefüllt, wobei man die Flaſchen oder Gläſer öfters auf ein mehr⸗ fach zuſammengelegtes weiches Tuch leicht aufſtößt, wodurch die Früchte dichter zuſammengehen, ohne ſich dabei zu zerquetſchen. Dann werden die Gläſer mit einer Schweinsblaſe(ſiehe Nr. 1 h) und die Flaſchen mit einem neuen Kork und einer Schnur oder auch nur mit einer Schweinsblaſe luftdicht abgeſchloſſen.
Die auf ſolche Weiſe eingefüllten Gläſer werden nun in einem weiten Ueſſel
oder Copf auf eine Lage Heu, Stroh oder Holzwolle geſtellt und auch damit
derart eingepackt, daß ſie feſt ſtehen und ſich nicht berühren. Auch Zeitungs⸗ papier kann als Unterlage, ſowie zur Zwiſchenpackung verwendet werden, doch ſollte es, damit das Waſſer hindurch kann, entweder zerknüllt oder müſſen kleine Löcher hineingeriſſen werden. Darauf füllt man den Ueſſel ſeitwärts mit kaltem Waſſer ſo weit an, daß die Gläſer ſtark zu Zweidrittel ihrer Höhe im Waſſer ſtehen. Man bedeckt das Ganze mit einem Deckel oder, wenn die Gefäße über den Keſſel hinausragen, mit einem mehrfach zuſammengelegten, gut angefeuchteten Cuch. Sehr praktiſch zum Einkochen des Dunſtobſtes ſind die überall käuflichen Töpfe mit Einſätzen; ebenſo kann man aber bei ſchon vorhandenem Kochtopf(Waſchkeſſel) Schutzbrettchen und Drahtſtänder dazu haben, wodurch das Einlegen und Umwickeln mit Heu überflüſſig wird. Das Waſſer darf nur langſam erwärmt werden. Nachdem die Siedehitze erreicht iſt, läßt man es gelinde und ſo lange kochen, bis in den Gläſern etwa ein Viertel leerer Kaum entſtanden— nicht länger—, während zuweilen das verdampfte Waſſer durch ſiedendes erſetzt wird. Iſt das geſchehen, ſo nimmt man den Keſſel vom Feuer und läßt die Gläſer darin erkalten, wiſcht ſie alsdann mit einem feuchten Tuche ab und gibt denſelben einen trockenen und kühlen Platz.
Die Dampffrüchte erhalten ſich, nach Angabe eingekocht, im ganzen gut, doch iſt es nötig, oft nachzuſehen, und hat ſich in dieſem oder jenem Glaſe, welches nicht ganz luftdicht war, ein kleines ſchimmeliges Bläschen auf den Früchten gebildet, ſo können ſie nicht länger aufbewahrt werden.
Beim Gebrauch hält man den Hals der Gläſer einige Minuten in heißes Waſſer, worauf man alsdann die Blaſe ganz unverſehrt abnehmen und wieder benutzen kann. Die Früchte werden in eine Kompottſchüſſel gelegt und nach ihrer Art mit Zucker beſtreut; oder man kocht einen Zuckerſirup, den man mit dem Saft der Früchte vermengt und dann über die Früchte ſchüttet, oder man
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81² W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
gibt unter den Fruchtſaft geſtoßenen Zucker und kocht ihn zur Geleeprobe ein; bei ganz reifem Obſt aber bedarf es des Zuckers nicht. Noch iſt zu bemerken, daß in geöffneten Gläſern die Dunſtfrüchte ſich höchſtens zwei Tage erhalten, In Fällen, wo man gern längeren Gebrauch davon machen möchte, würde es nötig ſein, ſie in einem Porzellanſchüſſelchen im Ofen mit etwas franzöſiſchem Branntwein und Zucker heiß werden zu laſſen.
5. Das Einmachen in Dunſt mit Zucker. Man legt nach vorhergehender Vorſchrift das Obſt in Einmachegläſer und ſtreut etwa auf 1 Liter desſelben 150— 200 Gramm geriebenen Zucker lagenweiſe durch, auch nach Belieben einige Stückchen feinen Zimt. Ein mit Franzbranntwein getränktes Papier über die Früchte gelegt, gibt beſonders dem Kernobſt einen angenehmen Ge⸗ ſchmack und dient zum Erhalten. Im übrigen wird auf die vorhergehende Vorſchrift hingewieſen.
6. Das Einmachen in Dunſt mit Zuckerſirup. Die Früchte werden je nach Angabe roh oder blanchiert, doch meiſtens mit wenig Ausnahmen roh in die Gläſer eingefüllt, wobei man ſehr darauf achten muß, daß dies recht dicht und feſt geſchieht, da⸗ mit ſo wenig wie möglich Zwiſchenräume ent⸗ ſtehen können, auch dürfen die Früchte dabei nicht zerdrückt werden. Nachdem man die Gefäße nicht ganz, ſondern bis zwei Finger unter den Rand mit den Früchten gefüllt hat, gießt man den erkalteten und durch ein Cuch getriebenen Zuckerſirup, welchen man auf 24 Grad eingekocht hat, hinein, ſoo daß die Früchte damit gerade bedeckt ſind, und
verſchließt dann die Cöpfe ſofort luftdicht, wie es bei den Dunſtfrüchten in Nr. a angeführt iſt. Jetzt werden die Gläſer wie in Nr. a im Waſſerbad ge⸗
e Bhrelsfdrle rrre zechie wobei die ſoſhdeinen P Firdepunttain
1 gerechnet 15 bis 1s8 Minuten oder je nach An⸗ ecſeder Fenſeher kings⸗ gabe beträgt. Darauf nimmt man den UAeſſel vom Feuer und läßt die Gläſer darin erkalten.
7. Das Einmachen in Dunſt mit Zucker und Waſſer. Auf ein halbes Kilo Früchte nimmt man 125 Gramm Zucker und löſt dieſen mit ſo viel kaltem Waſſer auf, als man etwa zum Bedecken der eingefüllten Früchte braucht. Man nehme zum Auflöſen des Zuckers lieber etwas weniger Waſſer als zu viel, da es beſſer iſt, Waſſer nachzugießen, als Zuckerwaſſer übrigzuhaben. Nun werden die Gefäße verſchloſſen und im übrigen wird nach Nr. 4 verfahren.
8. Weckſche Apparate zur Friſcherhaltung von Nahrungsmitteln aller Art. Unter Napoleon I. erhielt der Koch Appert einen Preis von 12 000 Frank für ſeine Erfindung, zuvor gekochte Nahrungs⸗ und Genußmittel unter Luft⸗ abſchluß zu konſervieren. Seitdem hat die Cechnik nicht geruht, dieſes Syſtem zu verbeſſern. Insbeſondere hat ſich das für Hausfrauenzwecke beſonders geeignete Verfahren der Firma J. Weck G. m. b. H. in Oeflingen, Amt Säckingen(Baden) zum Vorteil vieler Familien überall eingeführt. Mit den in jedem Haushaltungsgeſchäft in jeder Größe erhältlichen Apparaten und Gläſern(ſiehe oben⸗ und umſtehende Abbildung) laſſen ſich Fleiſch, Fleiſchbrühe, Gemüſe, Obſt⸗ und Fruchtſäfte luftdicht abſchließen. Nachdem ſie dann bis zu dem nötigen Wärmegrad erhitzt(ſteriliſiert) wurden, ſind ſie jahrelang haltbar. Die einmaligen, allerdings etwas großen Anſchaffungskoſten machen ſich
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Allgemeines. 81³
bald bezahlt. Beſonders die Hausfrau auf dem Lande wird es zu ſchätzen wiſſen, wenn ſie ihren Überfluß an ſelbſtgezogenen Gemüſen und Obſt, ohne eine Einbuße am Geſchmack befürchten zu müſſen, richtig verwerten kann. Für ſolche, welche ſich eingehender dafür intereſſieren, gibt die Firma eine eigene, ſehr gut geleitete Zeitſchrift„Die Friſchhaltung“ heraus; auch wird jedem Appa⸗ rat eine genaue Gebrauchsanweiſung beigegeben. Der Verfaſſer hat die Apparate ſelbſt geprüft und kann ſie mit gutem Gewiſſen jedermann empfehlen.
9. Das Einmachen der Früchte in Blechbüchſen. Die Blechbüchſen, welche aus gut verzinntem Eiſenblech hergeſtellt werden, müſſen vor allen Dingen außen wie innen unbedingt roſtfrei und möglichſt neu ſein. Gut iſt es, dieſe Büchſen in einem heißen Soda⸗ waſſer auszuwaſchen, dann mehrmals in heißem, hernach in kaltem Waſſer auszuſpülen und völlig trocken zu reiben. zu größerer Vorſicht werden die Büchſen noch, damit die etwa in den Fugen zu⸗ rückgebliebene Feuchtigkeit verdunſten kann, eine kleine Weile in den mäßig heißen Ofen geſtellt. Vernierte Blech⸗ doſen hingegen(es ſind dies ſolche, deren Innenſeite mit einem rötlich⸗ gelben Lack überzogen iſt), dürfen nicht in Sodawaſſer gewaſchen werden, weil ſonſt der ſchützende Lack weggehen würde; man muß ſich bei dieſen mit dem einfachen Ausſpülen, zuerſt in heißem, dann in kaltem Waſſer, und a S mit dem Trockenreiben begnügen. Die Weckſcher Kochtopf. vernierten Büchſen eignen ſich zum Einmachen von Früchten in erſter Linie deshalb, weil der Lacküberzug zwiſchen Frucht und Büchſe eine Scheidewand bildet, welche verhindert, daß das Blech die Farbe der Früchte verändern kann.
Es werden hauptſächlich feinere Birnſorten, ſowie Reineclauden, Mira⸗ bellen, Aprikoſen, Pfirſiche, Ananas, Stachelbeeren, Erdbeeren, feinere Kirſch⸗ ſorten, ſowie Pflaumen in Büchſen eingemacht. Die drei letzten Fruchtſorten ſollten, um ihre Farbe zu erhalten, nach Möglichkeit in vernierten Büchſen eingemacht werden.
Die Früchte werden je nach Angabe geſchält oder ungeſchält und nach Belieben auch entſteint in rohem Zuſtande recht feſt in die Büchſen eingefüllt. Nachdem nun ſämtliche Büchſen bis einen FZentimeter hoch vom Rande entfernt mit den Früchten angefüllt ſind, wobei man zum Schutz gegen die Inſekten die gefüllten Büchſen unter ein reines Cuch geſtellt hat, gießt man nun den zur großen Perle gekochten und erkalteten Zuckerſirup mittelſt eines Porzellankännchens mit ſpitzem Auslauf ſehr langſam und vorſichtig über die Früchte. Durch ein derartiges Einfüllen verhindert man das Abtropfen auf den Rand und das Zuvollwerden der Büchſen, was beides dem Zulöten hinder⸗ lich iſt. Der Zuckerſirup ſoll die Früchte knapp überdecken. Das Zulöten der Doſen und das Kochen derſelben geſchieht auf dieſelbe Weiſe wie bei den Gemüſen (Abſchn. X, Nr. 1). Die Kochdauer der Büchſen iſt bei den ½ Literbüchſen
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814 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
2— 10 Minuten und bei den 1 Literbüchſen 12 Minuten, oder je nach Angabe in den einzelnen Rezepten.
10. Marmeladen laſſen ſich ſo ziemlich von allen Früchten bereiten. Die Beerenfrüchte werden roh durchgeſtrichen und mit Zucker eingekocht. Stein⸗ früchte werden entſteint und mit etwas Waſſer bis zu ihrer Auflöſung gekocht, dann durchgeſtrichen und mit dem Zucker(zu ½ Kilo Fruchtmark 325— 500 Gramm Zucker) eingekocht. Durch möglichſt raſches Einkochen bleibt das Aroma erhalten und wird eine helle Farbe erzielt. Auch iſt bei demſelben, um das Anbrennen zu verhindern, fleißiges Rühren mit einem Rolzſpatel auf dem Boden des Kochgeſchirres, welches am beſten ſtrichweiſe geſchieht, erforderlich. Die Hand ſchützt man dabei vor dem Aufſpritzen der heißen Marmelade durch Umwickeln mit einem Tuch.
Die Probe, ob die Marmelade genügend einge⸗ kocht iſt, macht man auf folgende Weiſe. Vom Rührlöffel läßt man etwas Marmelade auf einen kalten Teller fallen; erſtarrt dieſelbe und läuft ſie nicht mehr davon, ſo iſt ſie genügend eingekocht.
Beim Einfüllen in die Gläſer und Steintöpfe ſind dieſe zu erwärmen, und die Maſſe iſt noch warm einzufüllen. Nachdem ſie ganz erkaltet iſt, legt man ein mit Rum oder Arrak getränktes Papier dar⸗ über und bindet das Gefäß mit einem naſſen Pergamentpapier oder einer Blaſe zu. Manche geben obenauf noch etwas Konſervierungsmittel, wie Salizylſäure und dergl.; ſind Marmeladen jedoch richtig eingekocht, ſo iſt dies überflüſſig.
II. Gelees werden aus Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Trauben uſw. bereitet, ferner aus Äpfeln, Quitten, Orangen und Zitronen. Johannis⸗ beeren, Quitten und Apfel eignen ſich beſonders dazu. Von der Marme⸗ lade unterſcheiden ſich die Gelees dadurch, daß ſie, weil nur der Saft ver⸗ wendet wird, durchſichtig ſind, und daß die Früchte nicht ſo ausgenützt werden wie dort, weshalb die Marmeladen auch ſtärker im Geſchmack ſind.
Den Saft gewinnt man bei den Beeren auf kaltem Wege, durch Zer⸗ drücken derſelben und Filtrieren durch ein Haarſieb oder aufgeſpanntes Cuch. Das Kern⸗ und Steinobſt dagegen wird zuerſt weichgekocht und dann der Saft auf dem Sieb ablaufen gelaſſen. Der Reſt kommt für Gelee nicht in Betracht und kann noch zu Marmeladen verarbeitet werden. Beim Kochen des Saftes (zu ½ Liter Saft nimmt man 325 Gramm Zucker) ſchäume man, wenn der⸗ ſelbe ſteigt, gut ab; wenn er ſich wieder ſetzt, ſo iſt es Zeit zur Probe. Sie iſt dieſelbe wie bei Marmelade, ebenſo iſt das Sinfüllen in Gläſer und Steinguttöpfe dasſelbe. Man trägt Gelee in Glasſchalen zu Kaffee und Tee auf; es wird auf die Brötchen geſtrichen und auch zum Über⸗ ſtreichen von Corten und Kuchen verwendet.

1. Früchte in Branntwein einzumachen. 815
1. Früchte in Branntwein einzumachen.
(wo in den nachfolgenden Rezepten von Branntwein die Rede iſt, muß jedesmal echter franzöſiſcher Branntwein genommen werden.)
12. Verſchiedene Früchte in Branntwein zuſammen einzumachen. ½ Liter echter franzöſiſcher Branntwein und auf jedes ½ Kilo beliebiger Früchte ½ Kilo Zucker. Die Früchte dürfen nicht überreif, wenigſtens nicht aufge⸗ ſprungen ſein, ſie müſſen ſelbſtredend, mit Ausnahme von Johannis⸗, Erd⸗, und Himbeeren, ſorgfältig abgewiſcht werden; in der Wahl iſt man mit Aus⸗ nahme von Stachelbeeren, Reineclauden und Apfeln ganz unbeſchränkt. Man kann mit den Erdbeeren den Anfang machen, und Himbeeren, Johannisbeeren, lirſchen(wovon die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten werden), Aprikoſen, Pfirſiche,
Mirabellen, abgeſchälte und in Stückchen geſchnittene Melonen, Weintrauben,
und was man ſonſt wünſcht, folgen laſſen. Der Branntwein wird zur Zeit in eine ſauber ausgeriebene Schüſſel gegoſſen, deren Deckel möglichſt luftdicht ſchleßen muß. Dahinein legt man mit ½ Kilo Erdbeeren zugleich ĩ½ Kilo zucker, bedeckt die Schüſſel und ſtellt ſie an einen kühlen Ort nach Norden, doch ſo, daß der Inhalt vor Naſchen und alſo vor Verderben bewahrt iſt. Mit jedem ½ Kilo der nachfolgenden Früchte kommt auch ½ Kilo Zucker hinzu, und jedes⸗ mal wird das Ganze behutſam durchgerührt, wobei zu bemerken iſt, falls man viele Früchte folgen läßt, mit denſelben noch ein Viertelliter Branntwein zu verbinden. Nachdem die letzten Früchte durchgerührt ſind, füllt man das Einge⸗ machte in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
13. Früchte in Branntwein nach franzöſiſcher Art. Zu 1 Liter franzö⸗ ſiſchem Branntwein ½ Kilo beſter Zucker. Die nicht zu reifen Früchte werden, nachdem ſie mit einem ſauberen Tuche abgeputzt ſind, mit der geriebenen Raf⸗ finade lagenweiſe in ein grünes Einmacheglas gelegt, dann wird ſo viel Brannt⸗ wein hinzugegoſſen, daß ſie bedeckt ſind, das Glas mit einer vorbereiteten Blaſe (r. 1i) zugebunden und zwiſchen Heu in einem Keſſel mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Iſt der Siedepunkt erreicht, ſo läßt man die Früchte ½¼ Stunde weiterkochen und dann in dem Waſſer erkalten..
14. Reineclauden, Aprikoſen und Pfirſiche in Branntwein. Zu jedem ½ Kilo Frucht 325 Gramm feiner Zucker. Man nimmt die Früchte reif, aber unaufgeſprungen, läutert den Zucker nach Nr. 2 und legt die ſorgfältig abgerie⸗ benen Früchte hinein, indem man ſogleich das Geſchirr vom Feuer nimmt
und den Saft darüberſchwenkt. Nach 4s Stunden kocht man den Saft ſirup⸗
ähnlich ein, füllt ihn kalt mit den Früchten in Einmachegläſer, gießt ſo viel echten Franzbranntwein hinzu, daß ſie bedeckt ſind, und verfährt im übrigen nach Nr. 1. Sobald die Früchte ſich ſenken, iſt der Branntwein eingezogen und ſie ſind zum Gebrauch gut.
15. Kirſchen in Franzbranntwein. 1 ½ Kilo ſüße Glaskirſchen, 250 Gramm Jucker, ½ Liter Franzbranntwein, FZimt und Nelken. Die an einem ſonnigen Cage gepflückten Kirſchen werden, nachdem ſie abgeputzt und die Stiele zur hälfte abgeſchnitten ſind, in ein Einmacheglas gelegt. Dann läutert man den Fucker nach Nr. 2, läßt ihn abkühlen, rührt den Branntwein durch und
füllt ihn mit einigen Stückchen Zimt und Nelken über die Kirſchen. Völlig
erkaltet, bindet man das Glas mit einer Blaſe zu.

816 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
16. Mirabellen in Kognak. Zu 1 Kilo Frucht 250 Gramm feinen Zucker, franzöſiſchen Branntwein. Man ſchüttet die nicht zu reif gewordenen Mirabellen in kochendes Waſſer, läßt ſie einige Minuten darin, bis ſie ſteigen, nicht kochen und nicht aufſpringen, legt ſie auf einen Einleger, läutert den Zucker, gießt ihn in eine porzellanene Schale, legt die abgelaufenen Mirabellen in den heißen Zucker und läßt ſie as Stunden darin liegen. Dann nimmt man die Früchte heraus, legt ſie in ein Einmacheglas, läßt den Zuckerſaft dicklich einkochen und gießt ihn mit ſo viel Kognak vermiſcht darauf, als nötig iſt, die Mirabellen zu bedecken. Beim Zubinden und Aufbewahren richte man ſich nach Nr. J.
17. Quitten in Kognak. Zu ½ Kilo Birnquitten, nach dem Kochen ge⸗ wogen, 525 Gramm Zucker, Kognak, Zitronenſchale und Zimt. Die GCuitten werden geſchält, in acht Ceile geſchnitten und, nachdem das Kerngehäuſe ent⸗ fernt iſt, in kaltes Waſſer geworfen. Unterdes läßt man Waſſer zum Kochen kommen und kocht die Guitten darin ſo lange, bis man ſie durchſtechen kann, weich dürfen ſie aber nicht werden. Dann nimmt man ſie mit einem Schaum⸗ löffel heraus, legt ſie zum Abtröpfeln auf einen Einleger, ſteckt in jedes Stück ein feines Streifchen Sitronenſchale und Simt, und wiegt ſie. Dann wird der Zucker nach Nr. 2 geläutert, mit etwas Quittenwaſſer dicklich gekocht, heiß über dieſelben gegoſſen, nach 4s Stunden der Saft ſtark eingekocht und nebſt dem nötigen Kognak die Quitten damit bedeckt. Weiter nach Nr. 1.
18. Getrocknete franzöſiſche Katharinenpflaumen erſter Qualität in Kognak. Katharinenpflaumen, weißer Wein, Kognak, Zucker, Zimt und Nelken. Man legt die Pflaumen 4s Stunden lang in einen leichten Weißwein, damit ſie völlig aufquellen, und läßt ſie auf einem Durchſchlag abtröpfeln. Dann legt man ſie in ein Einmacheglas, gibt einige Stückchen Zimt und einige Muskat⸗ nägelchen dazu, ſowie auch feinen Zucker, gießt ſo viel Kognak darauf, daß die Pflaumen ſtark bedeckt ſind, und ſtellt das Glas gut zugebunden eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.
2. Früchte in Zucker einzumachen.
19. Ananas in Büchſen oder Gläſer einzumachen. Die recht friſche und gut reife Ananas befreit man von Stiel und Krone, ſchält ſie und ſchneidet ſie der Länge nach einmal durch, worauf man die beiden Stücke in fingerdicke Scheiben teilt. Nun ſetzt man die Ananasſcheiben in eine Blech⸗ oder Glas⸗ büchſe, übergießt ſie mit einem zum Breitlauf gekochten Zuckerſirup(ſiehe Nr. 2), verſchließt die Büchſen nach Vorſchrift und kocht ſie im Waſſerbad dreiviertel Stunden lang.
20. Ananas roh einzumachen. Nachdem man die Ananas wie im vorher⸗ gehenden vorbereitet und in Scheiben geſchnitten hat, gibt man ſie lagenweiſe mit geſtoßenem Zucker in ein Glasgefäß; dabei muß jede Scheibe mit einer ½ Zentimeter dicken Schicht Zucker bedeckt werden. Dann ſchließt man das Gefäß mit Pergamentpapier oder Schweinsblaſe luftdicht ab und verwahrt es an einem kühlen Ort.

+—8 B B8 B—
N N K
Das Tranchieren des Fleiſches II.
1. Kalbsrücken. 2. Kalbskopf. 3. Kalbsſchlegel(a Unfangsſtelle, b Endſtelle des Schnittes zum Freilegen der Nuß). 4. Schinken. 5. Spanferkel. 6. haſe. 7. Rehziemer.

2. Früchte in Zucker einzumachen. 81²
21. Ananasſaft von friſchen Ananasſchalen. Zu ½ lilo friſchen Ananas⸗ ſchalen gibt man Kilo Zucker und 1 Liter Waſſer und kocht dieſes zuſammen langſam eine Stunde lang, worauf man den Ananasſaft durch ein Tuch oder feines Haarſieb treibt, dann in Flaſchen einfüllt, dieſe zukorkt und ſtehend an einem kühlen Ort aufbewahrt. Man verwendet dieſen Saft zu Bowlen, Hunſch, Limonaden und Saucen.
22. Aepfel in Zucker einzumachen. Zum Einmachen eignen ſich am beſten die Borsdorfer, Reinetten, Goldparmänen und Luiken. Die Apfel werden geſchält, dann halbiert und vom Kernhaus befreit, worauf man ſie, bis alle geſchält ſind, in friſches, mit Zitronenſaft angeſäuertes Waſſer legt. Indeſſen kocht man zu jedem Kilo Apfel 250 Gramm Zucker mit ½ Liter Waſſer auf, ſchäumt gut ab, fügt den Saft einer Zitrone nebſt deren Schale, ein kleines Stückchen Zimt und die Apfel hinzu, und kocht dieſe einmal darin gut auf, worauf man ſie mittelſt eines Schaumlöffels zum Abtropfen auf ein Sieb legt. Nun kocht man den Apfelſaft ganz langſam zum Faden ein(ſiehe Nr. 2) und füllt ihn dann, nahezu erkaltet, über die in Gläſer oder Büchſen eingeſchichteten Äpfelhälften, über die man zuletzt noch zwei Eßlöffel voll franzöſiſchen Kognak oder Kirſchengeiſt gibt. Luftdicht abgeſchloſſen, kocht man die Gläſer noch 15 Minuten im Waſſerbad.
23. Apfelmarmelade. 1 Kilo Apfel, ½ Kilo Zucker, 1 Zitrone. Borsdorfer gpfel ſind hierzu am beſten. Man gibt die Apfel, bis ſie alle geſchält, halbiert und vom Kernhaus befreit ſind, in ein mit Zitronenſaft angeſäuertes Waſſer, worauf man dieſes abſchüttet und die Apfel abwägt. Dann läutert man den Zucker mit ganz wenig Waſſer, gibt die Apfel nebſt der Schale einer halben, ſowie den Saft einer ganzen Zitrone hinzu und kocht ſie raſch weich. Dann verrührt man die ÄApfel mit einem hölzernen Löffel und kocht ſie langſam zu einer ſteifen Narmelade. Um das Anbrennen zu verhindern, muß während des Kochens die Marmelade, hauptſächlich auf dem Boden des Kochtopfes, feſt gerührt werden.
24. Apfelmarmelade anderer Art. Die Apfel werden von Stiel und Blüte befreit, ſauber abgerieben und dann ungeſchält in 4— Stücke geſchnitten, wobei auch das Kernhaus nicht entfernt wird. Nun kocht man die Apfel mit ein wenig Waſſer ſo lange, bis ſie zerfallen, worauf man ſie durch ein Sieb ſtreicht, dann abwägt und zu jedem ½¼ Kilo Mark 325 Gramm Zucker hinzufügt. Jetzt wird die Maſſe unter beſtändigem Rühren und unter Beifügen von auf Zucker abgeriebener Zitronenſchale und Saft(zu je 325 Gramm Zucker das abgeriebene Gelbe und der Saft einer Fitrone) raſch zu Marmelade gekocht(ſiehe auch Nr. 10), alsdann noch heiß in die zuvor erwärmten Gläſer gefüllt. Nach dem Erkalten verfährt man weiter nach Nr. 1 g, h.
25. Apfelgelee. Man nimmt recht ſaftige Apfel, und zwar, ehe ſie ganz reif geworden ſind, reibt ſie mit einem reinen feuchten Cuche ab, ſticht Stengel und Blume heraus, ſchneidet ſie ungeſchält in vier Teile, wobei das Kernhaus nicht entfernt wird, und kocht ſie dann mit Waſſer bedeckt langſam weich. Dann ſtellt man die Apfel 24 Stunden hin, ſchüttet ſie dann in ein aufgeſpanntes leinenes Tuch und läßt den Saft, ohne die Apfel zu drücken, in eine untergeſtellte ſaubere Schüſſel laufen. Nun nimmt man zu ½ Kilo Saft ½ Kilo Zucker und läßt dies zuſammen unter fleißigem Abnehmen des Schaumes langſam dicklich einkochen. Dann fügt man zu jedem ½ Kilo Saft die auf Zucker ab⸗ geriebene Schale einer halben Fitrone hinzu und kocht ſo lange weiter, bis das Gelee hell geworden iſt und einige Cropfen davon, welche man auf einen Celler Kochbuch 52

818 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
gegeben hat, wenn ſie kalt geworden, erſtarrt ſind. Den eingekochten Safl füllt man in ein erwärmtes Glas und verfährt, nachdem das Gelee erkaltet iſt weiter nach Nr. 1 g, h, l. 1
26. Apfelſinenmarmelade. 24 Stück Apfelſinen, von s Stück die feinab⸗ geſchälte Schale, zu jedem ½ Kilo Maſſe ebenſoviel Zucker. Von 8 Stück Apfel⸗ ſinen wird die gelbe Schale ganz fein abgeſchnitten und in Waſſer weichgekocht, worauf man das Waſſer abſchüttet und die gut abgetrockneten Schalen in ganz feine Streifchen ſchneidet. Nun werden die Apfelſinen geſchält, wobei auch die weiße Schale ſorgfältig abgezogen werden muß, dann teilt man ſie in ihre natürlichen Schnitze, entkernt ſie ſorgfältig, gibt ſie in ein Geſchirr, bedeckt ſie knapp mit friſchem Waſſer und kocht nun die Früchte ſo lange, bis ſie ſich auf⸗ gelöſt haben. Zierauf ſtreicht man ſie noch durch ein Sieb, daß die Faſern zurück⸗ bleiben, wiegt das Fruchtmark ab, gibt das gleiche Gewicht Zucker hinzu und kocht dann die Maſſe unter beſtändigem Rühren raſch durch zu einer dicken und durchſichtigen Marmelade(ſiehe Nr. 10), welcher man kurz vor dem Garſein die weichgekochten Apfelſinenſchalen beifügt. Die Marmelade wird heiß in die zuvor erwärmten Gläſer eingefüllt, nach dem Erkalten mit 1—2 Eßlöffeln Arrak übergoſſen und dann luftdicht abgeſchloſſen.
Sitronenmarmelade wird auf dieſelbe Weiſe gemacht.
27. Apfelſinenſchale in Zucker. ½ Kilo gekochte Apfelſinenſchale, 325 Gramm Zucker. Die Schale wird in vier Ceilen von der Frucht abgezogen, in Waſſer faſt weich gekocht, eine Stunde in friſchem Waſſer ausgewäſſert und abgetrocknet. Nachher läutert man den Zucker nach Nr. 2, gießt ihn heiß über die Apfelſinenſchale und läßt beides 24 Stunden ſtehen. Am folgenden Cage kocht man es dick ein, läßt es einige Cage offen ſtehen und wiederholt dies ſo lange, bis ſich keine Flüſſigkeit mehr bildet, worauf man dann die Schalen auf Papier an der Luft trocknet.
28. Aprikoſen in Zucker. Su ½ Kilo entſteinter Aprikoſen ½ Kilo feiner Zucker. Wenn die Aprikoſen nicht ganz ihre völlige Reife erlangt haben, werden ſie gepflückt, dann geſchält oder mit einem weichen Cuche abgeputzt, in der Mitte durchgeſchnitten und die Steine herausgenommen.(Man kann die Früchte auch ganz laſſen.) Dann legt man die Aprikoſen in ein porzellanenes Gefäß, doch ſo, daß die offene Seite nach oben liegt, und ſtreut lagenweiſe den ge⸗ riebenen Zucker dazwiſchen. Am andern Cage läßt man ſie auf gelindem Feuer eben heiß, doch ja nicht weich werden, legt ſie zum Abtröpfeln auf einen por⸗ zellanenen Einleger, darnach mit den abgeſchälten Aprikoſenkernen in ein Ein⸗ macheglas, kocht den Saft ein, bis er dicklich wird, und gießt ihn kalt über die Früchte. Nach Verlauf von acht Cagen wird der Saft nachgekocht und wieder kalt übergegoſſen, was zur Vorſicht noch einmal zu geſchehen hat. Im übrigen nach Nr. 1.
29. Aprikoſen in Zucker auf andere Art. Man nimmt hierzu ſchöne, reife, jedoch noch feſte Früchte. Dieſe werden geſchält, halbiert und entſteint, worauf man ſie abwiegt und dann das gleiche Gewicht Zucker läutert. Iſt dies geſchehen, ſo läßt man die Aprikoſen 6—8 Minuten in dem Läuterzucker ziehen und läßt dann das Ganze, mit einem Pergamentpapier und TCuch bedeckt(ſiehe bei Erd⸗ beeren in Nr. 51), über Nacht ſtehen. Des andern Tags ſchüttet man den Läuter⸗ zucker ab, kocht ihn zur kleinen Perle ein und gießt ihn wieder über die Aprikoſen. Am dritten Tag ſchüttet man die Aprikoſen auf ein Sieb, damit der Zuckerſirup völlig ablaufen kann, kocht dieſen dann zur großenpPerle ein, gibt die Aprikoſen hinein, läßt ſie 5 Minuten darin kochen und füllt nun das

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2. Früchte in Zucker einzumachen. 819
Ganze etwas verkühlt in die bereitgeſtellten Gefäße. Nach dem Erkalten bedeckt man die Früchte mit einem arrak⸗ oder rumgetränkten Papier und bindet die Cöpfe nach Vorſchrift zu.
30. Aprikoſen in Büchſen oder Gläſer einzumachen. Reife, jedoch noch feſte Aprikoſen werden geſchält, halbiert, entſteint und in die Büchſen oder Gläſer eingeſchichtet, worauf man einen Läuterzucker mit 30 Grad(zur kleinen Herle) darübergibt und die Gefäße luftdicht abſchließt. Die ⁄½ Literbüchſen kocht man nach Nr. 9 15 Minuten und die 1 Literbüchſen 20 Minuten. In Gläſer nach Nr. 6 eingefüllt, kocht man die Aprikoſen 30 Minuten.
51. Aprikoſenmarmelade. Reife Aprikoſen läßt man in kochendem Waſſer einmal aufwallen, zieht die Haut ab und ſchneidet ſie voneinander, um die Steine herauszunehmen. Nun wiegt man die Frucht ab und läutert das gleiche Gewicht Zucker nach Nr. 2, gibt die Früchte nebſt einigen geſchälten Aprikoſenkernen hinein, kocht ſie ganz weich, verrührt ſie mit einem neuen, ausgelaugten, hölzernen Löffel und kocht das Mus auf ſchwachem Feuer zu einer dicken Marmelade. Sollte dieſe nach 8— 10 Tagen nachwäſſern, ſo iſt es nötig, ſie noch eine Weile aufzukochen.
32. Aprikoſenmarmelade anderer Art. Die Aprikoſen werden entkernt und dann mit ganz wenig Waſſer ſo lange gekocht, bis ſie weich ſind, worauf man ſie durch ein Sieb ſtreicht. Nun gibt man zu je 500 Gramm abgewogenem Mark 325 Gramm Zucker und kocht es zuſammen unter beſtändigem Rühren, namentlich auf dem Grunde, raſch zu einer Marmelade(ſiehe auch Nr. 10) ein.
33. Aprikoſenmark zu Gefrorenem. Hierzu dürfen nur ganz friſch ge⸗ pflückte, tadelloſe und gute, reife Früchte verwendet werden. Man dämpft ſie, nachdem man ſie abgerièben und entſteint hat, unter beſtändigem Rühren leicht durch, wodurch man ſie leichter durch ein Haarſieb ſtreichen kann. Dann wird das durchgeſtrichene Aprikoſenmark in Champagnerflaſchen, die man zuvor nach Nr. 1f gereinigt und kurz vor dem Einfüllen mit gutem Kognak aus⸗ geſchwenkt hat, eingefüllt. Hierauf werden die Flaſchen gut verkorkt und mit Schnur zugebunden, dann im Waſſerbad nach Nr. 4 30 Minuten gekocht. Nach⸗ dem man die Flaſchen im Waſſerbad erkalten ließ, werden ſie trocken gerieben und zum völligen luftdichten Abſchließen der Korke dieſe mit Flaſchenlack verlackt, worauf man die Flaſchen, am beſten in Sand, in einen kühlen Raum ſtellt.
54. Aprikoſenmark anderer Art. Gut reife und entſteinte Aprikoſen werden durch ein Haarſieb geſtrichen, dann gibt man zu jedem ½ Kilo Frucht⸗ mark 1 Kilo geſtoßenen Zucker und rührt dies zuſammen gleichmäßig ſtark etwa ½ Stunde lang, bis ſich das Mark mit dem Zucker verbunden hat. Dann füllt man es in vorgerichtete Champagnerflaſchen, korkt, verſchnürt und verlackt ſie gut und ſtellt ſie in Sand an einen kühlen Ort.
55. Berberitzen in Fucker. Die Beeren werden Ende September oder anfangs Cktober reif. ZSum Einmachen nehme man zu jedem ⁄½ Kilo ausge⸗ ſuchter Berberitzen mit den Stielen ½ Kilo Zucker. Man legt die Früchte in ein Geſchirr, läutert den Zucker und ſchüttet ihn nicht zu heiß darüber, damit die Beeren ſich nicht von den Stielen trennen. Nach 4s Stunden läßt man den Saft ſirupähnlich einkochen und füllt ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläſer.
Dieſes Eingemachte dient hauptſächlich dazu, PDuddinge und Kuchen ſehr hübſch zu verzieren.
56. Berberitzenſaft ſtatt Fitronenſaft anzuwenden. Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt, ausgepreßt, der Saft wird bis zum anderen Cage hin⸗
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820 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
geſtellt, vom Bodenſatz langſam abgegoſſen und in ſaubere und trockene kleine Fläſchchen gefüllt. Dieſe werden 14 Cage offen an die Sonne oder einen warmen Ort zum Ausgären hingeſtellt, ſpäter verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt. Der Berberitzenſaft kann zu Punſch und anderen Getränken, auch anſtatt Zitronenſaft zu Fleiſchſpeiſen gebraucht werden.
32. Berberitzenſaft mit Zucker. Man gibt die Berberitzen in ein unver⸗ zinntes Kupfergeſchirr, zerdrückt ſie in demſelben, gibt ein wenig Waſſer hinzu und verkocht ſie unter beſtändigem Rühren völlig, worauf man den Saft durch⸗ preßt. Nun klärt man zu jedem ½ Kilo Saft 1 Kilo Zucker und kocht ihn zur Herle, gibt den Saft hinzu und kocht ihn unter fleißigem Abſchäumen ein⸗ mal auf. Nach dem Erkalten wird der Saft in gut gereinigte Flaſchen abgefüllt, dieſe werden gut verkorkt, zugebunden und verlackt in einem kühlen Raum aufbewahrt.
38. Berberitzengelee. Die Berberitzen werden ſauber gewaſchen, dann läßt man ſie mit ein wenig Waſſer unter öfterem Aufrühren einige Male auf⸗ kochen. Zierauf ſchüttet man ſie in ein aufgeſpanntes Tuch und läßt den Saft in eine reine Schüſſel fließen. Der nun langſam durchgelaufene Saft wird ab⸗ gewogen und zu jedem ½ Kilo Saft 250 Gramm Zucker hinzugefügt, worauf man den Saft mit dem Zucker ſo lange unter fleißigem Abſchäumen kocht, bis er in Lappen vom Löffel fällt. Dann füllt man das Gelee noch heiß in zuvor erwärmte Gläſer, bedeckt es nach dem Erkalten mit einem arrakdurchtränkten Papier und ſchließt es luftdicht ab.
39. Birnen als Dunſtfrüchte. Man richte ſich nach Nr. 4, 5, 6 oder 2 und koche die Birnen 30—60 Minuten im Waſſerbad, wobei ſaftreiche Früchte weniger Zeit zum Garſein bedürfen.—
40. Birnen in Blechbüchſen. Die Birnen werden geſchält, halbiert und das Kernhaus herausgeſchnitten, wobei man ſie, bis alle Birnen geſchält ſind, in friſches, mit Zitronenſaft angeſäuertes Waſſer gibt. Bierauf werden die Birnen in heißem Waſſer, das man ebenfalls mit etwas Zitronenſaft anſäuert, halbweich gekocht, dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb, füllt ſie, nachdem man ſie noch zwiſchen einem reinen Cuch abgetrocknet hat, in Büchſen und gibt einen 24agradigen erkalteten Zuckerſirup darüber. Dann werden die Büchſen zugelötet und nach Nr. 9 15 Minuten gekocht.
41. Birnen in Zucker. Zu jedem ½ Kilo Birnen 325 Gramm Zucker und ein fingerlanges Stück eingemachter oſtindiſcher Ingwer), in Ermangelung desſelben einige Stückchen trockener Ingwer. Es ſind hierzu gute, ſaftige und mürbe Cafelbirnen erforderlich. Dieſe werden glatt geſchält, mitten durch⸗ geſchnitten, vom Kernhaus befreit und abgeſpült. Indeſſen läutert man den Zucker nach Nr. 2, legt die Birnen nebſt dem in Stückchen geſchnittenen Ingwer hinein und kocht ſie in dem Zuckerſaft, bis ſie ſich gut durchſtechen laſſen und klar geworden ſind. Etwas verkühlt, füllt man ſie mit ihrem Saft in die Gläſer, kocht letzteren nach Verlauf von einigen Cagen dicklich ein, füllt ihn kalt über die Früchte und bindet die Gläſer nach Nr. 1 h zu. Nach einigen Cagen wird der Saft nochmals eingekocht und kalt über die Birnen gegoſſen.
42. Rote Birnen, ein angenehmes, geſundes und wohlfeiles Singemachtes. Zu je 1 Liter Preiſelbeerſaft 250 Gramm Birnen, 250 Gramm Zucker und 8 Gramm in Stückchen geſchnittener Zimt. 6 Liter reife Preiſelbeeren werden verleſen, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet, ſchnell weichgekocht und zum
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

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2. Früchte in Zucker einzumachen. 821
Durchfließen des Saftes in einen ſpitzen, ausgekochten Beutel von loſer Lein⸗ wand geſchüttet, nicht gepreßt. Unterdeſſen werden dicke, ſüße, ſehr ſaftige und recht mürbe Birnen glatt geſchält, halb durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit, gewogen und gewaſchen. Dann kocht man den Zucker mit etwas Waſſer Kar, gibt den Saft hinzu, wenn derſelbe kocht und abgeſchäumt iſt, die Birnen nebſt dem Zimt hinein, und kocht ſie zugedeckt langſam, bis ſie ſich gut durch⸗ ſtechen laſſen; zu langes Kochen macht ſie unanſehnlich und den Saft zu dicklich. Eben deshalb iſt es auch nötig, die Birnen mit einem Schaumlöffel aus dem Saft zu nehmen. Erkaltet, legt man ſie in Gläſer, gießt den Saft darüber und richtet ſich im übrigen nach Nr. 1 h. Die Preiſelbeeren, welche zwar durch ihren ver⸗ lorenen Saft wenig Wert haben, können zum gewöhnlichen Gebrauch eingemacht werden; auf langes Erhalten wird man aber nicht rechnen dürfen. Man kocht zu dieſem Zweck Zucker mit ½ Liter Waſſer, läßt die Preiſelbeeren darin gut kochen und füllt ſie in einen Copf.
45. Brombeeren einzumachen. Die Beeren werden ſauber verleſen und gewaſchen, worauf man ſie in kochendes Waſſer gibt und darin ſo lange ziehen läßt, bis ſich die Beeren weich anfühlen; dann werden ſie zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Indeſſen läutert man zu jedem ½ Kilo Beeren ebenſoviel Zucker, gibt die Beeren hinein und läßt ſie darin 5 Minuten ziehen, worauf man ſie mit dem Saft in Gläſer oder Töpfe einfüllt. Anderntags ſchüttet man den Saft ab, kocht ihn dicklich ein und gießt ihn erkaltet wieder darüber. Dann bedeckt man die Brombeeren mit einem rum⸗ oder arrakgetränkten Papier und bindet das Gefäß mit einer Blaſe zu.
44. Brombeeren in Flaſchen einzumachen. Die ſauber ausgeſuchten, gewaſchenen und wieder abgetrockneten Brombeeren füllt man nach Nr. 4 in ſauber gewaſchene Flaſchen, verſchließt ſie mit neuen, in heißem Waſſer auf⸗ gequellten Korken und überbindet ſie mit Schnur. Nun werden ſie nach Nr. 4 im Waſſerbad gekocht, wobei man aber das Gefäß vom Feuer nimmt, ſobald das Waſſer zu kochen beginnt; man läßt die Flaſchen dann darin völlig erkalten, trocknet ſie, herausgenommen, gut ab und verſiegelt ſie gut, worauf man ſie ſtehend und kühl aufbewahrt.
45. Brombeergelee. Reife, ſauber ausgeleſene und gewaſchene Brom⸗ beeren läßt man über mäßigem Feuer gut heiß werden, dann preßt man ſie gut aus, fügt zu jedem ĩ½ Kilo Saft 325 Gramm Zucker und kocht dies zuſammen ſo lange, bis eine nach Nr. 11 gemachte Probe die erforderliche Feſtigkeit hat. Des weiteren verfährt man nach Nr. 11.
46. Brombeerſaft. Gut reife Brombeeren ſtellt man in einem Steingut⸗ gefäß ſo lange in den Keller, bis ſie zu gären beginnen. Dann werden ſie recht gut ausgepreßt, zu jedem ½ Kilo Saft 325 Gramm Zucker gegeben und nun unter fleißigem Abſchäumen ſo lange gekocht, bis der Saft klar iſt. Dieſer wird in zuvor erwärmte Flaſchen eingefüllt, wobei zu beachten iſt, daß in denſelben ein ſtark zwei Zentimeter hoher Raum freibleibt, damit der Saft während des Uochens genügend Raum zum Ausdehnen hat. Gut verkorkt und verſchnürt, kocht man ſie nach Nr. 4 15 Minuten im Waſſerbad. Der Saft muß kühl und dunkel aufrechtſtehend aufbewahrt werden.
41. Dürrlitzen in Zucker. Große, noch ziemlich harte Früchte gibt man in kochendes Waſſer und läßt ſie darin einige Minuten ziehen, worauf man ſie auf ein Sieb ſchüttet und gut abtropfen läßt. Indeſſen läutert man zu jedem 1½ Kilo Dürrlitzen ebenſoviel Zucker, kocht ihn zum kleinen Faden: gibt dann die Früchte hinein und läßt ſie darin langſam unter Abſchäumen

82²² W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
eine Viertelſtunde ſieden, nimmt ſie mit einem Schaumlöffel heraus und füllt ſie, gut abgetropft, in Gläſer. Inzwiſchen hat man den Zucker noch mehr ein⸗ kochen laſſen und gießt ihn nun darüber. Anderntags kocht man den Zucker⸗ ſirup nochmals ein, gießt ihn erkaltet über die Früchte, bedeckt ſie mit einem arrakgetränkten Papier und bindet das Glas mit einer Blaſe oder Pergament⸗ papier zu.
48. Dreifrucht⸗Marmelade. Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem ⁄2½ Kilo, dazu 1 Kilo ausgeſteinte ſüße Kirſchen und 250 Gramm Zucker.
Der Zucker wird nach Nr. 2 geläutert, das Obſt nebſt dem vierten Ceil der Kirſchkerne, welche man aufgeklopft und von ihrer Haut befreit hat, hinzu⸗ gefügt und unter Abnehmen des Schaumes und beſtändigem Durchrühren ſo lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden iſt. Kurz vor dem Garſein werden 4 Gramm Zimt dazugetan. Das Einfüllen und Zubinden geſchieht nach Nr. 1 g,h.
49. Dreifruchtſaft. ½ Kilo Himbeerſaft, ½ Kilo Johannisbeerſaft, ½ Kilo ſaure Kirſchen werden mit ½ Kilo Zucker wie Johannisbeerſaft(Nr. 83) ge⸗ kocht und aufbewahrt.
50. Erdbeeren einzumachen. ⁄½ Kilo reife Erdbeeren, ½ Kilo Zucker. Nachdem der Zucker nach Nr. 2 geläutert, nimmt man den Copf vom Feuer, legt die ganz ſauber gepflückten Erdbeeren hinein, füllt mit dem Löffel den Zucker darüber, da ſelbſt durch behutſames Umrühren die Früchte leiden, und ſtellt den Copf hin. Am andern Tage läßt man ſie heiß werden, ſtellt ſie wieder in demſelben Copfe hin bis zum folgenden Cage und wiederholt das Beißmachen noch einmal, ohne ſie zu rühren. Nach dem Erkalten füllt man die Erdbeeren in Gläſer, und ſollte der Saft noch des Einkochens bedürfen, ſo ſetzt man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gießt ihn kalt darüber und richtet ſich weiter nach Nr. Nr. 1 g, h. Unter allen Früchten ſind Erdbeeren am erſten zur Gärung geneigt, weshalb hierbei folgendes zu beachten iſt: Nach Verlauf von 8—14 Cagen ſtellt man das mit Blaſe verſehene Glas in einem Topf mit kaltem Waſſer, etwas Beu daruntergelegt, aufs Feuer, läßt das Waſſer langſam erwärmen und zum Kochen kommen und dann den Topf in dem Waſſer erkalten. Ein fingerlanges Stück eingemachter oſtindiſcher Ingwer'), in Stücke geſchnitten, mit den rohen Erdbeeren in den Zuckerſaft gelegt und mit eingemacht, iſt ein vorzügliches Mittel, die Früchte zu konſervieren..
51. Erdbeeren in Zucker. Die ſauber gepflückten Erdbeeren legt man in eine Schüſſel, dann läutert man zu jedem ½ Kilo Früchte 500 Gramm Zucker und gießt dieſen heiß über die Früchte. Man legt direkt auf die mit dem Läuter⸗ zucker bedeckten Erdbeeren ein Pergamentpapier, welches man der Rundung der Schüſſel entſprechend zurechtgeſchnitten hat, wodurch man verhindert, daß die oben liegenden Früchte ſchwarz werden. Hat man die Schüſſel noch mit einem Cuche bedeckt, ſo läßt man ſie bis zum andern Tage ſtehen, dann ſchüttet man den Zuckerſirup vorſichtig von den Beeren ab, gibt zu jedem ½ Kilo Zucker 125 Gramm Glykoſe(beim Konditor käuflicher Sirup) und kocht damit den Zuckerſirup zur kleinen Perle, worauf man ihn wieder heiß über die Beeren gießt. Mit Papier und Cuch bedeckt, läßt man die Früchte wiederum über Nacht ſtehen. Am dritten Tag ſchüttet man das Ganze vorſichtig auf ein reines Haarſieb und läßt den Zuckerſirup vollſtändig von den Beeren ablaufen. Iſt dies geſchehen, ſo kocht man den Zuckerſirupzur großen Perle ein,
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

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2. Früchte in Zucker einzumachen. 823
färbt ihn mit einem Tropfen roter Bretonfarbe und gießt ihn dann, etwas ver⸗ kühlt, über die indeſſen in Gläſer gefüllten Beeren. Nach dem völligen Erkalten bedeckt man die Beeren mit einem arrakgetränkten Papier und bindet das Glas mit Pergamentpapier oder Blaſe zu. Übriggebliebenen Zuckerſirup kann man in Flaſchen abfüllen, zukorken und zu Limonade verwenden.
52. Erdbeeren als Dunſtfrüchte. Sauber verleſene Beeren werden, in Gläſer oder vernierte Blechbüchſen eingefüllt, mit einem 24gradigen Zucker⸗ ſirup übergoſſen, worauf man die Gläſer und Büchſen nach Vorſchrift luftdicht abſchließt und im Waſſerbad nach Nr. 6 oder 9 zehn Minuten kocht.
55. Erdbeermarmelade. ½ Kilo Erdbeeren, ½ Kilo Zucker. Man gibt die ſauber ausgeleſenen Beeren mit dem Zucker aufs Feuer und kocht ſie ſo lange, bis die Maſſe in breiten Lappen vom hochgehaltenen Löffel abfällt. Das Kochen muß raſch und unter fortgeſetztem Rühren,— namentlich auf dem Boden, damit der Zucker ſich nicht anſetzen kann,— geſchehen(ſiehe Nr. 10).
54. Erdbeermarmelade, feinere Art. Die recht friſchen Erdbeeren werden roh durch ein Haarſieb geſtrichen, dann gibt man zu jedem ⁄½ Kilo Frucht⸗ mark 325— 500 Gramm Zucker und kocht dieſes zuſammen raſch und unter beſtändigem Rühren nach Nr. 10 zu Marmelade ein.
55. Erdbeermark zu Gefrorenem. Die Beeren werden roh durch ein Haar⸗ ſieb geſtrichen. Dann ſchwenkt man gut gereinigte und ausgetrocknete Cham⸗ pagnerflaſchen mit etwas Kognak aus, füllt das Mark hinein, verkorkt und ver⸗ bindet die Flaſchen und kocht ſie nach Nr. 4 50 Minuten im Waſſerbad. Nach⸗ dem man die Flaſchen im Waſſer erkalten ließ, werden ſie herausgenommen, trocken abgerieben, dann verſiegelt und an einen kühlen Ort geſtellt.
56. Erdbeermark mit Zucker roh einzumachen. Nachdem man die Erd⸗ beeren wie im vorhergehenden Rezept durch ein Haarſieb geſtrichen hat, wird das Mark abgewogen, dann das doppelte Gewicht Zucker(½ Kilo Mark: 1 Kilo Hucker) hinzugegeben. Nun rührt man die Maſſe etwa ½— 1 Stunde gleich⸗ mäßig ſtark durch, bis ſich eben der Zucker mit dem Fruchtmark gut verbunden hat, dann füllt man dieſes in gut gereinigte Champagnerflaſchen, verkorkt, verſchnürt und verſiegelt ſie gut und bewahrt die Flaſchen an einem kühlen Ort ſtehend auf. Seht gut iſt es, die Flaſchen bis zum Halſe in Sand einzu⸗ graben.
57. Erdbeeren mit Johannisbeerſaft einzumachen. Zu ½ Kilo Erdbeeren nimmt man ½ Kilo geriebenen Zucker, ſtreut die Hälfte von letzterem lagen⸗ weiſe mit den Erdbeeren in eine Schüſſel und läßt ſie über Nacht ſtehen. Am andern Tage kocht man die andere Bälfte des Zuckers mit einem Viertelliter rotem Johannisbeerſaft zu Sirup, gibt die Erdbeeren mit ihrem Saft hinein und kocht ſie ſo lange, bis die Maſſe in Lappen vom Löffel fällt(ſiehe auch Marmelade in Nr. 10, die Probe des Garſeins). Dann füllt man ſie in erwärmte Gläſer oder Steintöpfe und bindet ſie nach dem Erkalten nach Vorſchrift zu.
Dieſes Eingemachte gibt man nicht nur zu Braten, ſondern auch zu trockenen Kuchen, z. B. zu Sandtorten und Biskuiten, auch allein mit Schlagrahm.
58. Erdbeerſaft, ſehr gut für Kranke. 1 Liter recht reife, friſch gepflückte Walderdbeeren, ½ Kilo Zucker. Der Zucker wird nach Nr. 2 zum Breit⸗ laufgekocht, dann legt man die Erdbeeren hinein, rührt ſie mit einem ſilbernen Löffel behutſam durch den Zuckerſaft, ohne ſie zu zerdrücken, und läßt ſie heiß werden, nicht kochen. Alsdann ſpannt man ein leinenes Cuch, welches aber vor⸗ her in friſchem Waſſer ausgekocht ſein muß, über eine Porzellanſchale und ſchüttet das Ganze darauf, damit der Saft durchfließt. Die Erdbeeren dürfen

824 W. Vom Einmachen und CTrocknen der Früchte uſw.
weder gepreßt noch zerrührt werden, höchſtens darf man mit dem Finger auf das Cuch tippen. Nachdem der Saft erkaltet iſt, wird er vom Bodenſa abgegoſſen und in kleine halbe Flaſchen oder Medizingläſer gefüllt. 3 Liter Erdbeeren liefern ½ Liter Saft, der in Krankheiten, beſonders bei Bruſtleiden, teelöffelweiſe gegeben, außerordentlich erquickend iſt. Die Erdbeeren, welche, wie bemerkt, nicht zerdrückt werden dürfen, ſind erkaltet ein wohlſchmeckendes Kompott. Auch kann man ſie in Gläſern bis zur Zeit, in der es Johannisbeeren und Himbeeren gibt, aufbewahren und dann mit dieſen Früchten zu gleichen Teilen zu einer Marmelade einkochen, wozu dann auf 1 ½ Kilo der friſchen Früchte 1 Kilo Zucker genommen wird.
59. Hagebutten in Zucker. ½ Kilo Hagebutten, ½ Kilo Zucker, einige Stückchen feiner Simt oder Vanille. Die Hagebutten ſind meiſtenteils Ende Juli oder anfangs Auguſt zum Einmachen gut; es hängt von der Witterung ab, jedenfalls nehme man ſie völlig rot, laſſe ſie aber nicht bis zum Weichwerden hängen. Die größten und ſchönſten Früchte eignen ſich vorzüglich zum Einmachen, die kleineren ſind zum Trocknen gut. Man gibt ſie in ein reines, grobes Cellertuch, reibt ſie darin ab, befreit ſie von Stiel und Krönchen, macht die Kerne und alles Haarige mit einem kleinen ſpitzen Hölzchen oder einer neuen Haarnadel heraus und wäſcht ſie wiederholt. Dann wirft man die Hagebutten in kochendes Waſſer, läßt ſie reichlich halbweich werden und ſchüttet ſie zum Ablaufen auf ein Sieb. Indeſſen tunkt man den Zucker in Weineſſig oder, wenn man den Säuregeſchmack nicht liebt, in Waſſer, läßt ihn klar kochen, legt Zimt und ſo viele der Früchte hinein, als nebeneinander liegen können, und kocht ſie vollends weich, doch müſſen ſie ganz und anſehnlich bleiben und dürfen nicht im geringſten zerkochen, ſo daß jede Hagebutte ihre Form behält. Man legt ſie mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel, füllt ſie abgekühlt in Gläſer, kocht den Zucker noch etwas ein, gibt ihn dann ausgekühlt über die Früchte und verſchließt die Gläſer nach dem Erkalten nach Vorſchrift.
60. Hagebutten⸗Marmelade. ½ Kilo Hagebuttenmark, ⁄½ Kilo Zucker, 1 Stück eingemachter oder trockener Ingwer“*). Die Hagebutten werden nach vorhergehender Angabe gereinigt und in Waſſer weichgekocht, dann rührt man ſie nach dem Abgießen des Waſſers durch ein feines Sieb, ſtellt ſie mit dem geläuterten Zucker auf ein langſames Feuer, kocht ſie unter ſtetem Rühren, bis die Marmelade nicht mehr wäſſerig iſt, und füllt ſie erkaltet mit dem in Stück⸗ chen geſchnittenen Ingwer, den Zimt entfernt, in ein Glas. Weiter nach Nr. I h. In Ermangelung des Ingwers gibt man 2 Eßlöffel Weineſſig und 6 Stück Nelken, die Köpfchen entfernt, hinzu. Die HZagebutten⸗Marmelade iſt zum Zwiſchenſtreichen in feine Backwerke vorzüglich geeignet.
61. Hagebutten⸗Marmelade auf andere Art. ½ Kilo Hagebuttenmark und ½ Kilo Zucker. Die Hagebutten müſſen ganz reif und ſorgfältig geputzt, d. h. von Stiel, Blume und den Kernen wohlgereinigt ſein, worauf man ſie ſpärlich mit Waſſer befeuchtet und in einem ſauberen Bunzlauer Gefäß etwa acht Cage in den Keller ſtellt, während man täglich mit einem neuen, ausgelaugten hölzernen Löffel umrührt. Nach Verlauf dieſer Zeit werden ſie zerrieben und ſo durch ein feines Haarſieb gedrückt, daß alles Mark durchgeht und nur die Hülſen zurückbleiben. Der Zucker wird nach Nr. 2 geläutert und kochend unter ſtetem Rühren nach und nach zu dem Mark gegoſſen, dem man noch die Schale einer halben Zitrone beifügt. Dasſelbe wird eine Stunde fortwährend gerührt;
*) Siehe Anmerkung auf Seite 800.

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2. Früchte in Zucker einzumachen. 82⁵
aufs Feuer darf es nicht gebracht werden. Das Aufbewahren geſchehe nach Nr. 1 g, h.
62. Hagebutten⸗Marmelade, dritte Art. Die nach vorhergehendem Rezept ſorgfältig abgeputzten Hagebutten gibt man in einen irdenen Copf, begießt ſie mit Rotwein(auf 5 Liter Hagebutten ½ Liter Wein) und ſtellt ſie 6—s Tage lang an einen kühlen Ort, wobei ſie täglich umgerührt werden müſſen. Nach dieſer Zeit werden ſie ſo weich geworden ſein, daß man ſie durch ein feines Haarſieb ſtreichen kann. Iſt letzteres geſchehen, ſo läutert man zu jedem ½ Kilo Hegen⸗ mark ½ Kilo Zucker, kocht dieſen bis zur Perle, ſchüttet ihn noch kochend über das Mark und rührt es nun ſo lange, bis das Hegenmark wieder vollſtändig kalt geworden iſt. In Gläſer oder Steintöpfe eingefüllt, bedeckt man es mit einem nach Nr. 1 g, h zurechtgeſchnittenen und getränkten Papier und bindet die Cöpfe mit einer Blaſe oder Hergamentpapier zu.
63. Heidelbeeren(Wald⸗ oder Bickbeeren) ohne Zucker in Flaſchen ein⸗ zukochen. Reife Heidelbeeren werden an einem ſonnigen Cage gepflückt, in gut gereinigte, ganz getrocknete, am beſten geſchwefelte Flaſchen(ſiehe Nr. 1 f) gefüllt und dieſe verkorkt und verſchnürt in einem Keſſel mit kaltem Waſſer auf raſches Feuer geſtellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwiſchen die Flaſchen gelegt ſein, damit ſie ſich nicht berühren. Man läßt ſie vom Kochen an 45 Minuten kochen und im Aeſſel kalt werden, worauf man ſie trockenreibt und dann verſiegelt oder eine Blaſe über den Kork bindet; dann bewahrt man ſie aufrechtſtehend im Keller an einem dunklen Orte auf. Beſſer iſt es, da die Beeren beim Kochen ſehr zuſammenfallen, die Flaſchen erſt nach dem Kochen und Erkalten zu verſchließen; es bleibt dadurch die Möglichkeit, mit einer der Flaſchen die anderen bis zwei Finger breit vom Flaſchenrand entfernt aufzufüllen, worauf man die Beeren mit einem Teelöffel Arrak über⸗ gießt und dann die Flaſchen verkorkt.
Beim Gebrauch rührt man etwas Zucker durch, oder man läßt das Kompott in einem irdenen Geſchirr, worin nichts Fettes geweſen, mit etwas Zucker und öimt durchkochen. 8
64. Heidelbeeren ohne Zucker. Nachdem dieſe ſauber ausgeleſen, gewaſchen und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet wurden, läßt man ſie in einem irdenen oder glaſierten Topf offen weichkochen, wobei man ſie zuweilen durchrührt. Vorher aber muß man für gut gereinigte und vollſtändig trockene Flaſchen mit möglichſt weiter Halsöffnung ſorgen. In dieſe füllt man die ge⸗ kochten Beeren, indem man jedesmal einen Teil in ein porzellanenes Milch⸗ töpfchen ſchüttet und beim Einfüllen mit einem Ceelöffel nachhilft. Alsdann gießt man auf jede bis oben hin gefüllte Flaſche zwei Teelöffel Rum oder Arrak, korkt ſie feſt zu, bindet ein Stück doppelt gelegtes Pergamentpapier oder eine Blaſe darüber und ſtellt ſie aufrecht an einen trockenen, kalten Ort. Die Heidel⸗ beeren erhalten ſich ſo von einem Jahr ins andere. Beim Gebrauch gibt man ohne weiteres den nötigen Zucker dazu oder kocht ſie mit Zucker auf und ver⸗ fährt damit wie bei Heidelbeerkompott.
65. Heidelbeerſaft. Recht reife Heidelbeeren gibt man in ein Steingut⸗ gefäß, zerdrückt ſie, ſtellt ſie zugedeckt drei Cage in den Keller und preßt ſie dann recht feſt aus. Zu jedem ½ Liter Saft gibt man 325 Gramm Zucker und kocht beides zuſammen unter fleißigem Abſchäumen ſo lange, bis der Saft klar er⸗ ſcheint. Nun füllt man ihn in zuvor erwärmte Flaſchen, dabei einen zwei Zenti⸗ meter hohen Raum freilaſſend, verkorkt und verbindet ſie, kocht die Flaſchen

826 W. Vom Einmachen und Crocknen der Früchte uſw.
nach Nr. 4 15 Minuten im Waſſerbad und läßt ſie in demſelben langſam erkalten. Man bewahrt die Flaſchen in einem dunklen, kühlen Raum ſtehend auf.
66. Himbeeren einzumachen. Dieſe werden wie Johannisbeeren behandelt, jedoch dürfen ſie nicht gewaſchen werden.
67. Bimbeer⸗Marmelade. Wird wie Erdbeermarmelade in Nr. 53 und 54 zubereitet.
68. Himbeermark zu Gefrorenem. Man verfährt wie beim Erdbeermark in Nr. 55 und 56.
69. Himbeergelee. Die rein ausgeleſenen Beeren werden roh zerdrückt, dann gibt man ſie in ein aufgeſpanntes Cuch oder ſchüttet ſie auf ein Haarſieb und läßt den Saft, ohne ſie zu drücken, ablaufen. Zu jedem ½ Liter Saft gibt man dann 325 Gramm Zucker und kocht dies zuſammen unter fleißigem Ab⸗ ſchäumen ſo lange, bis ein auf ein Teller geträufelter Tropfen, ſobald er kalt iſt, ſteif wird. Dann füllt man das Gelee nach Nr. 11 in die Gläſer und ver⸗ fährt, wenn es kalt geworden, wie dort angegeben weiter.
70. Himbeeren als Dunſtfrüchte werden wie Erdbeeren in Nr. 52 be⸗ handelt.
71. Bimbeeren in Zucker bereitet man wie Erdbeeren in Zucker in Nr. 51.
72. Himbeerſaft. Nach Johannisbeerſaft Nr. 83, jedoch zu ½ Kilo Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger ſüß zu haben wünſcht, 160— 200 Gramm Zucker.
73. Ausgegorener Himbeerſaft. ½ Liter klarer Saft, ½ Kilo Raffinade. Nachdem die Beeren zerdrückt und ausgepreßt ſind, ſtellt man den Saft etwa 5— 6 Tage ruhig an einen luftigen und nicht zu warmen Ort, bis die Gärung erfolgt iſt. Alsdann nimmt man die Haut davon ab, gießt den klaren Saft von dem darunter ſtehenden trüben behutſam ab, läßt ihn mit dem Zucker etwa 5— 6 Minuten gut durchkochen, wobei der Schaum abgenommen wird, und füllt den Saft noch heiß in die zuvor angewärmten Flaſchen. Iſt er voll⸗ ſtändig erkaltet, ſo verkorkt und verſchnürt man ſie nach Vorſchrift. Der weniger klare Saft kann mit einer geringeren Quantität Zucker zum baldigen Gebrauch gekocht werden.
74. Guter Himbeereſſig. 5 Liter Himbeeren, 1 Liter guter Weineſſig. Zu jedem Liter Saft 250 Gramm Zucker. Die Beeren werden etwas zerrührt, mit dem Eſſig 24 Stunden hingeſtellt und dann ausgepreßt. Am andern Tage wird der klare Saft vom Bodenſatz abgegoſſen, mit dem Zucker aufs Feuer geſtellt, aus⸗ geſchäumt, über Nacht ſtehen gelaſſen und alsdann nach Nr. 1 g, h verfahren.
725. Bimbeereſſig anderer Art. Zu 2 Kilo Himbeeren ½ Liter ſcharfer Weineſſig, 1 Kilo Zucker. Nach vorhergehendem zuzubereiten.
76. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen. Ausgeſuchte reife, dicke Johannistrauben werden abgeſpült, zum Ablaufen auf einen ſauberen Durch⸗ ſchlag gelegt und abgebeert. Dann durchſticht man jede Beere mit einer fein zugeſpitzten Federſpule oder einem Hölzchen, damit die Kernchen herausfallen, und nimmt zu ½ Kilo Beeren 1 Kilo Zucker. Nachdem dieſer geläutert und zur Perle gekocht wurde, gibt man die ausgekernten Beeren hinein, kocht ſie einmal auf, ſchüttet ſie mit dem Saft zum Erkalten in ein Porzellangefäß und füllt ſie in Einmachgläſer.
27. Johannisbeeren einzumachen. ⁄½ Kilo Johannisbeeren, ½ Kilo Zucker. Die Beeren werden gewaſchen, auf ein Sieb gelegt und darauf mit einer Gabel von den Stielen geſtreift. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 2, kocht ihn zum Breitlauf, legt die Beeren hinein, läßt ſie auf ſchwachem

2. Früchte in Zucker einzumachen. 82⁷
Feuer bei vorſichtigem Umrühren durchweichen, doch nicht im geringſten zerkochen, legt ſie darauf mit einem Schaumlöffel auf einen porzellanenen Einleger oder eine flache Schüſſel, fügt den abgelaufenen Saft zum kochenden und läßt dieſen zurgroßen Perle einkochen; erkaltet, rührt man die Beeren durch, füllt ſie in Gläſer und richtet ſich weiter nach Nr. 1 g, h.
28. Johannisbeeren auf andere Art einzumachen. ½ Kilo ausgeſuchte dicke Johannisbeeren, ½ Kilo Saft, ½ Kilo Zucker. Man preßt ſo viel Beeren aus, daß man ½ Kilo Saft erhält, tunkt den Zucker in Waſſer, kocht ihn klar, gießt den Saft dazu, nimmt, wenn er zu kochen anfängt, den Schaum ab und ſtellt den Topf vom Feuer. Nach 10 Minuten nimmt man die inzwiſchen ge⸗ bildete Haut davon ab, legt die Beeren hinein, rührt ſie vorſichtig durch den Zuckerſaft, ſtellt den Topf wieder aufs Feuer und läßt ſie langſam in dem Safte weich werden; aufſpringen dürfen ſie nicht. Darauf ſtellt man den Topf auf die Anrichte, legt die Beeren mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel, gießt den abfließenden Saft zu dem kochenden, läßt dieſen etwas einkochen, ſo daß einige Tropfen, erkaltet, nicht mehr flüſſig ſind, füllt ihn dann ein wenig abgekühlt auf die Beeren, rührt ſie behutſam durch und ſtellt ſie bis zum andern Cage hin. Sollte der Saft wieder flüſſig geworden ſein, ſo nimmt man mit dem Schaumlöffel die Beeren heraus und kocht ihn noch etwas ein, ſonſt fülle man ihn ſogleich in Gläſer und verfahre nach Nr. 1 g, h.
79. Johannisbeer⸗Gelee. ⁄½ Kilo klarer Saft, ½ Kilo geriebener und durchgeſiebter feiner Zucker. Hat man die Johannisbeeren gewaſchen und ablaufen laſſen(das Abbeeren kann geſchehen, jedoch iſt es nicht notwendig), ſo zerquetſcht man ſie und drückt ſie durch ein grobes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, nicht zu viel auf einmal nehmen. Nach dem Auspreſſen läßt man den Saft durch einen ausgebrühten loſen, ſpitz zu⸗ laufenden Beutel fließen, ſtellt ihn bis zum nächſten Tage hin und gießt ihn klar vom Bodenſatz ab. Hat man Johannisbeeren in reichlichem Maße, ſo kann man die ganzen Trauben auf dem Feuer heiß werden laſſen, zerdrücken und in den bemerkten Beutel ſchütten, wodurch man, weil die Beeren nicht gepreßt werden, einen ſehr klaren Saft erhält und viel weniger Mühe hat. Der Saft wird ſodann auf ein nicht ſtarkes Feuer geſtellt und der Zucker langſam hinein⸗ geſtreut, während man von Anfang an gleichmäßig und fortwährend rührt. Iſt der Zucker zu Ende, ſo muß der Saft zu kochen anfangen, der dann, vom Feuer genommen, 10 Minuten ruhig hingeſtellt und, nachdem die unterdeſſen gebildete Haut abgenommen, in Gläſer gefüllt, nach 24 Stunden mit einem in Franzbrannt⸗ wein oder Arrak angefeuchteten Papier zugedeckt und gut zugebunden wird. Dieſes Gelee iſt ebenſo ſchön an Farbe und Geſchmack, wie rohe Früchte, und erhält ſich mehrere Jahre, wenn alle Monate etwas Franzbranntwein zugegoſſen wird.
80. Johannisbeergelee auf andere Art. Man verfahre wie bei Himbeer⸗ gelee in Nr. 69.
81. Franzöſiſches Johannisbeer⸗Gelee. Auf 325 Gramm roten und 125 Gramm weißen Johannisbeerſaft ½ Kilo Zucker. Die Beeren ſtellt man ſo lange aufs Feuer, bis ſie einigemal aufgekocht haben und geplatzt ſind, gießt ſie auf ein Haarſieb, läßt den Saft durchfließen und gießt ihn zum nochmaligen Durchfließen über das im Sieb Zurückgebliebene. Dann wird der Zucker nach Nr. 2 ſo lange geläutert, bis er Fäden zieht, der Saft hinzugegoſſen und unter Abnehmen des Schaums bis zu einer Viertelſtunde gekocht. Im übrigen wird auf Nr. 1 g hingewieſen.
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828 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
82. Rohes Johannisbeergelee. ½ Kilo roher Saft, 250 Gramm geriebener und durchgeſiebter Zucker. Man preßt ganz trockene Johannisbeeren durch ein Cuch, läßt den Saft mehrere Stunden ruhig ſtehen, gießt ihn dann behutſam vom Bodenſatz ab und wiegt ihn ab. Dann rührt man ihn in einer tiefen Porzellan⸗ ſchüſſel mit einem Holzlöffel zwei Stunden lang, wobei man nach und nach den Zucker löffelweiſe hinzugibt. Hierauf wird der dickgewordene Saft in Gläſer gefüllt und nach Nr. 1g aufbewahrt. Lang hält ſich dieſes Gelee, das ſich durch ſeinen reinen Fruchtgeſchmack auszeichnet, nicht; es muß deshalb bald ver⸗ braucht werden.
85. Johannisbeerſaft. 1 Kilo Saft, ½ Kilo guter Meliszucker(keine harte Raffinade). Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer⸗Gelee ausgepreßt und vom Bodenſatz abgegoſſen iſt, ſtellt man ihn aufs Feuer, legt den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, und kocht ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wobei etwa ein Viertel verkocht ſein wird. Alsdann nimmt man ihn vom Feuer, läßt ihn über Nacht ſtehen und verfährt weiter, wie es in Nr. 1 bei den Fruchtſäften ausführlich bemerkt iſt. Dieſer Saft iſt für Saucen, Kaltſchalen und Getränke ſehr zu empfehlen und hält ſich mehrere Jahre.
84. Ausgegorener Johannisbeerſaft. Nach Himbeerſaft Nr. 25 zu bereiten.
85. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes ½ Kilo Beeren 250 Gramm Zucker, welchen man läutert und worin man die Beeren weichkocht, während man ſie zuweilen umrührt. Erkaltet, füllt man ſie in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1 g.
86. Gelee von ſchwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung iſt wie bei Johannisbeer⸗Gelee, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.
82. Kirſchen in Dunſt. Die Kirſchen werden entſteint und nach Belieben auch entkernt, dann füllt man ſie in Gläſer oder Büchſen ein, bedeckt ſie völlig mit einem zur großen Herle gekochten und erkalteten Läuterzucker, verſchließt die Gefäße luftdicht und kocht ſie nach Vorſchrift, die ½ Litergläſer oder Büchſen 20 Minuten und die 1 Liter enthaltenden 30 Minuten. Die Uirſchen können auch nach Nr. 4, 5 oder 2 eingelegt werden. Kochdauer im Dunſt wie vorher.
88. Weichſelkirſchen in Zucker. Man nimmt zu ½ Kilo Kirſchen ebenſoviel Zucker, läutert ihn und kocht ihn zum Faden. Dann läßt man die abgezupften und entſteinten Weichſelkirſchen unter fleißigem Abſchäumen 5 Minuten kochen, nimmt ſie mit einem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft noch etwas ein, gießt ihn über die Kirſchen, bedeckt ſie mit einem Papier und die Schüſſel mit einem Tuch. Am andern Tag ſchüttet man die Kirſchen mit ihrem Saft durch ein Sieb, kocht letzteren zur Perle ein, gibt ihn erkaltet über die indeſſen in gut ausge⸗ ſchwefelte Gläſer eingefüllten Kirſchen, bedeckt ſie mit einem arrakgetränkten Fließpapier und ſchließt die Gläſer luftdicht ab.
Schwarze Kirſchen werden auf dieſelbe Weiſe eingemacht, nur nimmt man, da ſie ſehr ſüß ſind, nur 325 Gramm Zucker.
89. Kirſchen für Kranke. 2 Kilo halb ſüße, halb ſaure entſteinte und ent⸗ ſtielte Kirſchen, ½ Kilo Zucker, etwas Zimt oder Vanille. Man tunkt den ucker in waſſer, ſchäumt ihn gut und läßt die ſüßen Kirſchen nebſt Zimt oder Vanille darin kochen; dann gibt man die ſauren Kirſchen dazu, kocht alles weich, nimmt ſie aus dem Saft, ſchüttet von letzterem in kleine Flaſchen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirſchen. Zu dem kirrſchenſaft

2. Früchte in Zucker einzumachen. 829
fügt man noch in jede halbe Flaſche einige Stückchen Simt und verfährt des weiteren nach Nr. 1 g, h.
90. Kirſchenmarmelade. Zu 2 Kilo ſüßen, ſaftigen ſchwarzen Kirſchen ohne Stiele und Steine ½ Kilo Zucker, ſowie etwas Simt und Nelken. Der zZucker wird geläutert, die Kirſchen und das Gewürz werden hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüſſig iſt, dann eingefüllt, mit einem Brannt⸗ weinpapier bedeckt und gut zugebunden.
Oder: Zu 1 ½ Kilo ſüßen ſchwarzen und ½ Kilo ſauren Kirſchen, ohne Stiele und Steine gewogen, ½ Kilo Zucker und weiter damit nach Angabe verfahren.
91. Kirſchengelee. Zierzu verwendet man am beſten gut reife Weichſel⸗ kirſchen. Dieſe werden, nachdem ſie entſtielt ſind, in einem Porzellangeſchirr ſamt den Steinen zerquetſcht. Dann preßt man den Saft, am beſten in einer Beerenpreſſe, gut aus, und läßt ihn, damit er ſchön klar wird, nach Nr. 3 durch einen Papierfilter laufen. Zu jedem ½ Liter klar abgelaufenen Saft gibt man dann ½ Kilo Zucker, kocht ihn zum Faden, gibt den Saft hinzu und kocht das Ganze unter fleißigem Abſchäumen ſo lange, bis einige auf einen Teller ge⸗ träufelte Tropfen nach dem Erkalten ſteif werden. Noch warm, wird es nach Nr. 11 in Gläſer eingefüllt und des weiteren wie dort geſagt verfahren.
92. Kirſchenſaft. Zu jedem ½ Kilo ſauren Kirſchenſaftes nach Belieben 200— 250 Gramm Zucker und s Kirſchenkerne. Saure Morellen oder Weichſel⸗ kirſchen werden ausgeſteint und die Kerne mit den Kirſchen bis zum andern Tage hingeſtellt. Dann preßt man ſie durch ein ausgebrühtes Tuch, wiegt den Saft, gibt den Zucker hinzu, ſchäumt und kocht ihn eine Viertelſtunde, füllt ihn in kleine, ganz trockene und geſchwefelte Flaſchen und verfährt des weiteren nach Nr. 1 g, h. Dieſer Saft gibt die ſchönſten Fruchtſaucen, ſowohl unver⸗ miſcht zum Blancmanger gegeben, als auch bei ſparſamerem Gebrauch auf folgende Weiſe. Man nimmt hierzu einen Ceil Saft und einen Teil kochendes Waſſer und läßt mit letzterem ſo viel mit etwas Waſſer zerrührtes Maizena durchkochen, daß eine gebundene Brühe entſteht, die dann mit dem Saft ver⸗ miſcht wird.
93. Kirſchen mit Johannisbeeren und Weinſtein zu Saft einzumachen. 1 Kilo gut reife und ausgeſteinte Weichſelkirſchen, 1 Kilo gut reife Johannis⸗ beeren, ao Gramm Weinſtein in 2 Liter kaltem Waſſer aufgelöſt, zu jedem halben Liter Saft ½ Kilo Zucker. Das Verfahren iſt dasſelbe wie in Nr. 140, Fruchtſäfte mit Weinſtein.
94. Kirſchäpfel⸗Gelee. ½ Kilo Saft, 250 Gramm Zucker. Die Uirſch⸗ äpfel(kleine rote Früchte des Zierſtrauchs Pyrus astrachania, den Früchten des Weißdorns ähnlich ſehend) werden gewaſchen, mit kaltem Waſſer bedeckt, weichgekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächſten Tage wird der Saft klar abgegoſſen, mit dem Zucker aufs Feuer geſtellt und unter fortwährendem Schäumen eine Stunde gekocht, wodurch einzig und allein dieſes Gelee eine ſchöne rote Farbe erhält. Man füllt es in Gläſer und bewahrt es wie Johannis⸗ beergelee auf. Auch kann man es in Glasformen aufbewahren, die man beim Gebrauch auf eine Glasſchüſſel umſtürzt; man hat dann die ſchönſte Geleeſchüſſel.
95. Kürbis als Ingwer einzumachen. So viel Sorten Kürbiſſe auch zum Einmachen empfohlen werden, ſo iſt meiner Erfahrung nach nur der große gelbe Zentnerkürbis mit rötlichgelbem Fleiſch vorzüglich. Stellt man denſelben nach der Reife an einen kalten, luftigen Ort und verzieht mit dem Einmachen einige Wochen, ſo ſteht er der Melone ziemlich gleich. Zu deutſchem Ingwer

83⁰ W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
werden indes vorzugsweiſe der neue chineſiſche hellgrüne Rieſenkürbis und im übrigen Valparaiſo in verſchiedenen Sorten der zarten Beſchaffenheit und des reinen Geſchmacks des Fleiſches wegen als die allerbeſten Speiſekürbiſſe emp⸗ fohlen. Zum nächſtfolgenden Rezept rechne man auf 1 Uilo Kürbisſtücke 1 Kilo Zucker, 2 Gramm pulveriſierten Ingwer(der nicht durch langes Liegen an Kraft verloren hat) und ebenſoviel geſtoßenen weißen Pfeffer, nach Gefallen auch eine kleine Meſſerſpitze Cavennepfeffer. Bezüglich des Ingwers ſiehe An⸗ merkung Seite 806. Der Kürbis wird bis an das Fleiſch abgeſchält, durchgeſchnitten, das Kerngehäuſe mit einem Eßlöffel vollſtändig herausgemacht und das Kürbis⸗ fleiſch in Stücke von der Größe eines kleinen Fingers geſchnitten, die man, nachdem ſie gewogen ſind, teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer einmal aufkochen läßt. Dann läßt man ſie auf einem Siebe ablaufen, legt ſie in eine porzellanene Schüſſel, ſtreut das bemerkte Gewürz und den geriebenen Zucker darüber und läßt ſie über Nacht zugedeckt ſtehen. Am nächſtfolgenden Tage bringt man den Zuckerſaft zum Kochen, legt den Kürbis hinein und läßt ihn nur eine kleine Weile darin kochen, bis er klar wird, weich darf er aber nicht werden. Darauf füllt man ihn in ein Glas, kocht den Saft ſirupähnlich ein und gießt ihn abgekühlt darüber. Sollte er nach einigen Cagen wieder dünn geworden ſein, ſo wird er noch ein wenig eingekocht und erkaltet über den Kürbis gegoſſen.
96. Kürbismarmelade. Recht reife Kürbiſſe werden in Stücke geſchnitten, geſchält und dann das weiche Innere mit den Kernen mittelſt eines ſilbernen Löffels ſauber herausgenommen. Iſt dies geſchehen, ſo ſchneidet man die Kürbis⸗ ſtücke in kleine Würfel und läßt ſie über mäßigem Feuer ohne Zutaten weich werden, worauf man ſie durch ein Sieb ſtreicht, dann das Mark abwiegt und zu jedem ⁄½ Kilo desſelben 250 Gramm geriebenen Zucker nebſt dem Saft einer halben Zitrone und etwas feingeſtoßenen Ingwer hinzufügt. Nun wird das Mark nach Nr. 10 ſo lange gekocht, bis eine gemachte Probe die richtige Feſtigkeit hat, und weiter verfahren, wie dort angegeben.
92. Maronen(Kaſtanien) einzumachen. Recht ſchöne, gleichmäßig große Maronen lam beſten eignen ſich hierzu die italieniſchen) werden geſchält, dann mit kochendem Waſſer abgebrüht und die zweite Haut entfernt. Dann läutert man zu jedem ⁄½ Kilo geſchält abgewogenen Maronen ebenſoviel Zucker, gibt ſie in eine irdene Schüſſel, gießt den kochendheißen Läuterzucker darüber, be⸗ deckt ſie mit einem Papier und die Schüſſel mit einem Cuch. Nach zwei Cagen wird der Sirup abgeſchüttet, zum großen Faden gekocht und dieſer wieder heiß über die Maronen gegeben, worauf man ſie wiederum zugedeckt zwei weitere Cage ſtehen läßt; dies wiederholt man noch 2— 5mal, bis die Kaſta⸗ nien weich ſind, dabei wird der Zucker immer dicker eingekocht, ſo daß er nach dem letzten Aufgießen ziemlich dick iſt. Erkaltet, füllt man ſie mit dem Sirup in Steintöpfe und bindet ſie gut zu. Dieſe in Zucker eingemachten Maronen werden hauptſächlich als Garnituren zu Corten und ſüßen Speiſen verwendet. Sie werden bei Gebrauch zum völligen Abtropfen behutſam auf ein Sieb geſchüttet, worauf man den abgelaufenen Zuckerſirup mit einer Stange Vanille zum großen Faden einkocht und in dieſen die Maronen einzeln ein⸗ taucht; dies geſchieht am beſten mittelſt einer Küchen⸗ oder Stricknadel. Die Maronen gibt man dann zum Erkalten und völligen Antrocknen auf ein öl⸗ beſtrichenes Blech. Die auf dieſe Weiſe glaſierten Früchte dürfen jedoch auf keine warme Speiſe gelegt werden, weil ſonſt die Glaſur gleich wieder zuſammen⸗ ſchmilzt. Will man ſie als Nachtiſch reichen, ſo gibt man die glaſierten und völlig angetrockneten Maronen jede einzeln in kleine dazu paſſende Papierkäpſelchen

2. Früchte in Zucker einzumachen. 83¹1
und legt dieſe in zierlicher Anordnung auf einen mit Spitzenpapier belegten Teller. Man kann die Maronen aber auch nach Nr. 190(Getrocknete Zucker⸗ früchte) mit Zucker überſtäubt im warmen Ofen trocknen.
98. Maulbeeren einzumachen. Die Behandlung iſt dieſelbe wie bei den Erdbeeren. Die große blaue Maulbeere eignet ſich am beſten zum Einmachen.
99. Melonen in Zucker einzumachen. ½ Kilo Melone, ½ Kilo Zucker, Zitronenſchale, Zimt und einige Stücke eingemachter Ingwer. Die Melone wird geſchält, halbiert, mit einem ſilbernen Löffel das Mark herausgenommen, in fingerlange und fingerdicke Stücke geſchnitten und 24 Stunden in guten Wein⸗ eſſig gelegt. Dann nimmt man ſie heraus, legt ſie ebenſolang in geriebenen Zucker, ſetzt den dadurch entſtandenen Zuckerſaft aufs Feuer, ſchäumt ihn, gibt das Gewürz und die Melonen hinein, kocht dieſe darin kaum zur Bälfte weich, den Saft ſtark ein und füllt es erkaltet mit dem Ingwer durchſchichtet in ein Glas. Im übrigen verfahre man nach Nr. 1, h und verſäume nicht, wenn nötig, den Saft nochmals aufzukochen.
100. Mirabellen in Dunſt. Schöne, große, goldgelbe, nicht überreife Mirabellen werden von ihren Stielen befreit, ſauber gewaſchen und trocken⸗ gerieben. Nachdem man ſie dann nach Nr. 1 b mit Stecknadeln von allen Seiten geſtochen hat, ſchichtet man ſie in Gläſer oder Büchſen(ſiehe Nr. 6 und Nr. 9) ein, übergießt ſie mit einem zur Perle gekochten Läuterzucker, ſchließt die Gefäße luftdicht ab und kocht ſie 30—40 Minuten nach Vorſchrift im Waſſerbad. Die Mirabellen können auch nach Nr. 4, 5 und 7 eingemacht werden; letztere Art iſt beſonders zu empfehlen.
101. Mirabellen einzumachen. Nach vorhergehender Angabe eingeſtochene, reife, jedoch noch feſte Mirabellen ſetzt man in reichlichem, friſchem Waſſer auf mäßiges Feuer und nimmt ſie, ſobald ſie ſich weich anfühlen, heraus, legt ſie dann in kaltes Waſſer und ſchüttet ſie nach völligem Erkalten zum Ablaufen auf ein Sieb und von da auf ein Cuch. Nun läutert man zu jedem ⁄½ Kilo Früchte ebenſoviel Zucker, kocht dieſen zum Breitlauf, gibt dann die Mirabellen hinein und läßt ſie darin 10 Minuten ziehen, aber ja nicht kochen, worauf man ſie mit dem Zuckerſaft in ein Porzellan⸗ oder irdenes Gefäß gibt und bedeckt bis zum andern Tage ſtehen läßt. Hierauf wird der Saft abgegoſſen, aufgekocht, gut abgeſchäumt, die Früchte hineingetan und, nachdem man ſie wieder fünf Minuten ziehen ließ, nochmals über Nacht in die Schüſſel gegeben. Am andern Cag werden die Mirabellen auf ein Sieb geſchüttet, der abgelaufene Saft zur Perle eingekocht und erkaltet über die in Gläſer oder Steintöpfe eingefüllten Mirabellen gegoſſen, worauf man die Gefäße nach Nr. 1 h luftdicht abſchließt.
102. Mirabellen⸗Marmelade. Die Mirabellen werden entſteint, dann abgewogen und mit demſelben Gewicht Zucker aufs Feuer gebracht. Sie werden unter beſtändigem Rühren ſo lange und raſch gekocht, bis die Marmelade die richtige Feſtigkeit erlangt hat. Noch warm in Gläſer oder Steinguttöpfe ein⸗ gefüllt, verfährt man weiter nach Nr. 1 g, h.
103. Miſpeln. ½ Kilo Miſpeln, ½ Kilo Zucker, 2 Taſſen Franzbranntwein. Man ſchneidet von den gut reifen, jedoch noch nicht teigigen Miſpeln das Rauhe, reibt ſie mit einem Cuche ab, durchſticht ſie nach Nr. 1 b von allen Seiten, kocht ſie in Waſſer, bis ſie ſich durchſtechen laſſen, und ſchüttet ſie zum Abtröpfeln auf einen Durchſchlag. Dann kocht man den Zucker klar, rührt den Brannt⸗ wein durch, fügt etwas Zitronenſchale und ein Stückchen Simt hinzu und gießt ihn heiß auf die Miſpeln. Am nächſten Cage kocht man den Saft wieder auf,
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83² W. Vom Einmachen und CTrocknen der Früchte uſw.
gießt ihn ebenfalls heiß auf die Früchte und kocht dieſe am dritten Tage in Saft vollends gar, doch nicht zu weich, füllt ſie in Gläſer, läßt den Saft einkochen und gibt ihn erkaltet über die Früchte. Dann werden ſie nach Nr. 1 h zugebunden und kühl aufbewahrt.
1043. Gelbe Möhren(Wurzeln) zum Garnieren. ⁄½ Kilo Möhren, 325 Gramm Zucker, 2—5 Zitronen. Nachdem die Möhren gereinigt ſind, nimmt man das Herz heraus, ſchneidet ſie in feine Streifen, kocht ſie in Waſſer ganz weich und legt ſie zum Abtröpfeln auf ein Cuch. Dann läutert man den Zucker, gibt den durchgeſiebten Saft von 2—5 Zitronen nebſt deren zuvor in Waſſer weichgekochte und wie die Möhren feingeſchnittene Schalen, ſowie die Möhren hinzu und läßt ſie zuſammen ſo lange kochen, bis nur noch ſo viel Saft da iſt, um die Möhren zu bedecken. Nach Nr. 1 g, h aufzubewahren.
105. Pfirſiche. Das Einmachen derſelben geſchieht auf dieſelbe Art wie bei den Aprikoſen in Nr. 28—50.
106. Pflaumen oder Zwetſchen in Dunſt. Die Früchte werden ſauber abgerieben, nach Belieben entſteint, dann in Büchſen oder Gläſer eingeſchichtet, mit Zuckerſirup übergoſſen, zugelötet oder luftdicht abgeſchloſſen und die Büchſen nach Nr. 9, die Gläſer nach Nr. 6 im Waſſerbad 25— 50 Minuten gekocht. Ebenſo kann man ſie auch nach Nr. 4, 5 und 2 einmachen.
107. Pflaumen oder Zwetſchen in Zucker. 1 ½ Kilo ganz reife, abgezogene Pflaumen oder Zwetſchen, 250 Gramm Zucker, 8 Gramm in Stückchen ge⸗ ſchnittener Zimt, 6 Eßlöffel Franzbranntwein und womöglich einige Stückchen eingemachter Ingwer.*) Man läutert den Zucker, gibt Gewürz, den in Stück⸗ chen geſchnittenen Ingwer und Branntwein hinzu und gießt dieſes kochend auf die Zwetſchen, welche man abgezogen hat, wie es in Nr. 1 b angeführt iſt. Am andern Cage gießt man den Saft ab, kocht ihn auf, ſchäumt ab, gibt die Früchte hinein und läßt ſie fünf Minuten darin ziehen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, gibt ſie in eine Schüſſel, kocht den Saft etwas ein und gießt ihn heiß über die Früchte. Tags darauf wird der Saft nochmals abgegoſſen, wieder eingekocht und heiß über die Früchte gegoſſen. Dies wiederholt man nach Verlauf von einigen Tagen nochmals, wobei dann der Zucker zur Perle eingekocht wird. Des weiteren verfahre man dann nach Nr. 1 g, h. Rechnet man beim Einmachen hauptſächlich auf Kranke, ſo läßt man den Branntwein weg; um ſo notwendiger iſt dann aber die Anwendung des Ingwers.
108. Pflaumen⸗ oder Zwetſchenmarmelade als Kompott, ſowie auch zum Ueberſtreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. Drei Kilo völlig reife, von Haut und Steinen befreite Zwetſchen, 1 Kilo Zucker, ein Zehntelliter Weineſſig, 8 Gramm ganzer Zimt. Die Zwetſchen werden entſteint und nach Belieben auch abgezogen. Dann kocht man den Zucker mit dem Eſſig klar, gibt Zwetſchen und Zimt hinzu und kocht dieſe, da das Mus ſehr leicht anſetzt, unter ſtetem aufmerkſamem Rühren 2— 2 ½ Stunden, oder ſo lange, bis keine feſten Teile mehr zu ſehen ſind und die Marmelade ganz dick geworden iſt. Gut iſt es, das Mus nach 8—14 Cagen noch ½ Stunde nach⸗ zukochen; bis dahin aber darf der Topf nicht offen ſtehen. Auch verſäume man nicht, die Marmelade nach Nr. 1 g, h mit einem in Franzbranntwein getränkten Papier zu bedecken, zuzubinden und ſie an einen kühlen und luftigen Ort zu ſtellen.
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

2. Früchte in Zucker einzumachen. 83³
109. Pflaumen⸗ und Zwetſchenmarmelade anderer Art. 1 ½ Kilo gute, wie im vorhergehenden Rezept vorgerichtete Zwetſchen, ½ Kilo Sucker, 4 Gramm beſter Zimt und ein Zehntelliter Weinſpiritus. Der Zucker wird in Waſſer getaucht, klargekocht und mit den übrigen TCeilen in einem Bunzlauer Topf unter öfterem Umrühren zu einer dicken Marmelade eingekocht.
110. Gewöhnliches Pflaumen⸗ oder Zwetſchenmus. Zu 10 Kilo Zwetſchen lo grüne Walnüſſe, 10 Gramm Nelken. Die Swetſchen werden vorher gewaſchen, auf mäßiges Feuer geſetzt und, wenn ſie unter Rühren ganz zerkocht ſind, durch einen Durchſchlag gerührt, ſo daß Steine und Haut zurückbleiben. Dann läßt man das Mus mit den Walnüſſen und den Nelken kochen, bis es ganz ſteif ge⸗ worden iſt, wozu bei einer großen Quantität mehrere Stunden nötig ſind. Dasſelbe muß ſtark und beſtändig gerührt werden, weil es ſehr leicht anbrennt, beſonders wenn es anfängt dick zu werden, weshalb man gut tut, zuletzt das Feuer nur ſchwach zu unterhalten. Beim Abnehmen des Keſſels vom Feuer muß das Mus, um Anbrennen zu verhüten, noch eine Weile gerührt werden, dann füllt man es noch heiß in ſteinerne Töpfe, welche ganz neu oder nur zum Einmachen gebraucht wurden, ausgebrüht und nachher im Ofen recht heiß gemacht ſind. Um das Mus lange zu erhalten, ſtellt man die gefüllten Töpfe nach dem Heraus⸗ ziehen des Brotes ſo lange in einen Backofen, bis es eine dicke Kruſte bekommen hat. Nach dem Erkalten überſtreut man das Mus mit einer dünnen Schicht feingeſtoßenem Zimt oder bedeckt es mit einem in Salizyllöſung(ſiehe Nr. 1 g) getränkten Fließpapier und überbindet den Topf mit Pergamentpapier oder Schweinsblaſe. Man bewahrt die Töpfe in einem luftig⸗trockenen und kühlen Raum auf. Sollte das Mus für den täglichen Tiſch beſtimmt ſein, ſo kann man die Zwetſchen vor dem Kochen ausſteinen und die Haut mit zerkochen.
111. Pflaumen⸗ oder Zwetſchengelee. Gut reife Zwetſchen werden ent⸗ ſteint, in ein irdenes Gefäß gegeben und dieſes in ein kochendes Waſſerbad ge⸗ ſtellt,„ in welchem nun die Zwetſchen ſo lange gekocht werden, bis aller Saft, den man ab und zu abſchüttet, aus denſelben gezogen iſt. Nun wägt man den durchgeſiebten Saft ab und läutert zu jedem Kilo Saft ½ Kilo Zucker, den man zuvor in Waſſer getaucht hat. Dann kocht man den Saft mit dem Läuterzucker unter fleißigem Abſchäumen ſo lange, bis ein auf einen kalten Teller geträufelter Tropfen nach dem Erkalten erſtarrt. Das Geleee wird noch warm in die zuvor angewärmten Gläſer eingefüllt, nach dem Erkalten mit einem branntwein⸗ getränkten Papier bedeckt und nach Vorſchrift mit Blaſe oder Pergament⸗ papier zugebunden.
112. Preiſelbeeren einzumachen. Zu 10 Liter Preiſelbeeren 1 ½ Kilo Ein⸗ machzucker. Beim Ankauf ſehe man vor allen Dingen darauf, reife, dicke Beeren zu erhalten und zahle dieſe lieber teurer, als daß man ſchlechte nimmt, indem von der guten Beſchaffenheit Anſehen und Geſchmack abhängen. Soll⸗ ten die Beeren jedoch nicht vollkommen reif zu haben ſein, ſo werfe man beim Verleſen wenigſtens die unreifen weg. Das Waſchen geht auf folgende weiſe ſehr gut: Man ſchüttet die ſämtlichen Beeren oder einen Teil derſelben in ein Gefäß mit Waſſer, rührt ſie mit einem Handſieb tüchtig durcheinander und füllt ſie mit dem Sieb in ein zweites Gefäß mit Waſſer und dann zum Ablaufen auf einen Durchſchlag. Alsdann legt man einen Ceil des Zuckers in einen glaſierten oder Bunzlauer Copf, einen verhältnismäßigen Teil Beeren darauf, läßt ſie unter öfterem Umrühren und Abnehmen des Schaumes offen weichkochen(ſie dürfen aber nicht zerkochen), ſchüttet ſie in ein bereitſtehendes Gefäß und bringt wieder andere aufs Feuer. Iſt nun die ganze Quantität Kochbuch 53
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gekocht, ſo rührt man ſie gut durcheinander und ſtellt das Gefäß mit einem reinen Cuche bedeckt bis zum nächſten Morgen hin. Die Beeren werden dann nochmals durchgerührt, in Steintöpfe oder Gläſer gefüllt, glattgeſtrichen, mit einem paſſen⸗ den Stück Fließpapier, welches man in Arrak oder Rum getunkt hat, bedeckt und mit doppeltgelegtem Papier zugebunden. Sollte der Preiſelbeerſaft durch zu langes Kochen oder nach langem Aufbewahren dicklich geworden ſein, ſo kann beim Gebrauch Zuckerwaſſer oder Rotwein durchgerührt werden. Sehr gut iſt es auch, die Beeren bei Gebrauch mit etwas kalter, jedoch abge⸗ kochter und durchgeſeihter Milch langſam anzurühren; dadurch geht der herbe Geſchmack, der nicht bei jedermann beliebt iſt, verloren. Die letztere Miſchung iſt namentlich den Kindern ſehr zuträglich und auch nahrhaft. Die Preiſel⸗ beeren werden zweimal geerntet, und zwar Ende Auguſt und Ende Oktober. Die Sommerbeeren ſind wohl ſüßer als die Oktoberbeeren, letztere aber tadel⸗ loſer und eignen ſich beſſer zum Einmachen.
113. Preiſelbeeren auf andere Art. Man ſtellt ſie gut verleſen und ge⸗ waſchen mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet ſie, nachdem ſie etwas heiß geworden, ſo daß man den Finger gut hineinhalten kann, zum Ablaufen auf ein geſcheuertes Sieb, worauf ſie jedoch nur einige Augenblicke bleiben dürfen, weil ſie andernfalls zu viel von ihrem angenehmen Safte verlieren. Dann läutert man den Zucker, ſchüttet die Beeren hinein und kocht ſie bei öfterem Umrühren, indem man den ſich etwa zeigenden Schaum abnimmt, völlig gar, aber nicht weich, und verfährt im übrigen nach vorhergehendem. Die Preiſel⸗ beeren gewinnen dadurch an angenehmem Geſchmack, ſie verlieren(wie man ſich überzeugen wird, wenn man die Brühe verſucht) das Herbe und Saure, nicht aber das beliebte Eigentümliche. ½ Kilo Zucker zu 4 ½ Liter Beeren gerechnet iſt beinahe dasſelbe Verhältnis im Geſchmack wie ½ Kilo zu 3 ⅜ Liter auf gewöhnliche Art eingekocht; doch erhalten ſie ſich bei dem zuletzt be⸗ merkten Verhältnis am beſten. Dieſe Weiſe iſt aber nur dann zu empfehlen, wenn die Preiſelbeeren nicht reif geworden ſind; bei völliger Reife der Frucht geht zu viel Saft verloren und iſt dann die erſte Anweiſung unbedingt vor⸗ zuziehen.
(14. Preiſelbeeren auf pommerſche Art mit Birnen einzumachen(ſehr zu empfehlen). 1 Liter geſchälte Birnen, 2—5 Liter Preiſelbeeren, ½ Kilo Zucker, 8 Gramm Zimt. Hierzu eignen ſich beſonders recht ſüße und ſaftige Birnen, doch ſind auch weniger gute zu gebrauchen. Sie werden recht rund geſchält, halb durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und gewaſchen. Vorher kocht man die Beeren mit dem Zucker nach Preiſelbeeren Nr. 112 weich, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, fügt den in Stückchen geſchnittenen Zimt hinzu und kocht die Birnen in dem Safte gar, doch nicht zu weich. Dann füllt man ſie mit dem Saft zum Abkühlen ſogleich in eine porzellanene Schale, weil dieſer ſich gar zu leicht verdickt, was nicht angenehm iſt. Nach gänzlichem Erkalten rührt man die Preiſelbeeren gut durch und verfährt weiter nach ge⸗ gebener Vorſchrift.
115. Preiſelbeeren mit Aepfeln nach Küſtelberg. Nachdem die Preiſel⸗ beeren nach Nr. 112 weichgekocht ſind, gibt man ſie mit einem Handſieb in ein dazu beſtimmtes Geſchirr, ſo daß die Brühe zurückbleibt. Dahinein gibt man eine Portion geſchälte und in Viertel geſchnittene, weinſäuerliche Apfel, auch etwas Zitrone, läßt ſie weichkochen, rührt ſie durch den Durchſchlag ganz fein, gibt die zurückgeſtellten Preiſelbeeren dazu, läßt dieſelben noch einmal leicht

2. Früchte in Zucker einzumachen. 83⁵
aufkochen, füllt ſie zum Erkalten in ein porzellanenes Geſchirr und verfährt weiter nach Preiſelbeeren Nr. 112.
116. Preiſelbeeren ohne Zucker einzumachen. Obgleich meiner Anſicht nach das Einkochen der Preiſelbeeren mit Zucker vorzuziehen iſt, ſo können dieſe in Fällen, wo gerade der Zucker mangelt, auch ohne denſelben eingemacht werden. Nachdem die Beeren ſauber ausgeleſen und gewaſchen ſind, ſetzt man ſie auf ein gelindes Feuer und läßt ſie bei öfterem Umrühren allmählich Saft ziehen und langſam kochen, bis ſie weich ſind und der Saft etwas dicklich geworden iſt. Dann füllt man ſie noch heiß in zuvor angewärmte Flaſchen oder Steinkrüge und korkt, verſchnürt und verſiegelt ſie ſofort.
Qder man füllt die Beeren nach Nr. 4 roh in ſauber gereinigte, gut ausgetrocknete Flaſchen, verkorkt und verſchnürt ſie, ſtellt ſie ins Waſſerbad und bringt ſie bis ans Kochen, worauf man den Ueſſel vom Feuer nimmt und die Flaſchen darin erkalten läßt. Gut abgetrocknet, verſiegelt man ſie und be⸗ wahrt ſie aufrechtſtehend an einem kühlen Ort auf. Bei Gebrauch kocht man letztere mit geklärtem Zucker weich, während man die erſteren nur mit Zucker zu verſüßen braucht. Auch können die Preiſelbeeren mit Sahne durchmiſcht, welche mit Zucker zu Schaum geſchlagen wurde, zur Tafel gegeben werden.
117. Preiſelbeer⸗Gelee(ganz vorzüglich zum Verzieren kalter Speiſen). 1 Liter Saft, ½ Kilo Zucker. Die Beeren werden wie im vorhergehenden Rezept gekocht, der Saft wird vom Bodenſatz klar abgegoſſen und mit dem Zucker aufs Feuer geſtellt, bei fortwährendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht, der Copf abgeſetzt, nach einer Weile der ſich zeigende Schaum abgenommen und der Saft in Gläſer gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert das Gelee ſein ſchönes Rot, feſt aber muß es werden, damit man es zum VDerzieren in feine Blättchen oder beliebige Figuren ſchneiden kann, weshalb anzuraten iſt, zum Erproben einige Tropfen des Saftes kalt werden zu laſſen.
118. Preiſelbeerſaft. Recht reife Preiſelbeeren werden gut verleſen, gewaſchen, weichgekocht und in einen ausgekochten Beutel geſchüttet. Der durchgelaufene Saft wird nach dem Erkalten klar vom Bodenſatz abgegoſſen, zu 3 Liter Saft 500— 250 Gramm Zucker genommen, aufs Feuer geſtellt, ausge⸗ ſchäumt und nach 10 Minuten Kochens wie Johannisbeerſaft(Nr. 83) aufbewahrt.
119. Quitten einzumachen. ½ Kilo Birnquitten, 325 bis 500 Gramm Zucker, einige Stückchen Zimt. Birnquitten ſind zum Einmachen die beſten. Sie werden gut abgerieben, geſchält, der Länge nach einmal durchgeſchnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuſe in Waſſer beinahe gar, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine ſchöne rote Farbe. Dann läßt man ſie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das übrige noch eine Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker aus⸗ ſchäumt. Hierauf läßt man die Quitten in dem Saft vollends garkochen, legt ſie mit Stückchen Himt und Ingwer) in ein Glas, kocht die Brühe ſtark ein und gießt ſie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken. Liebt man an den Guitten einen etwas ſäuerlichen Geſchmack, ſo fügt man beim Kochen zu ½ Kilo derſelben den Saft einer Zitrone hinzu.
120. Quitten⸗Gelee. 14 Stück Quitten und 1 Kilo Zucker. Die mit einem Cuche abgewiſchten Quitten werden in vier Teile geſchnitten, knapp mit Waſſer bedeckt und in einem Bunzlauer Copf(ſiehe Nr. 1 c, d) ganz weich gekocht.
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806. 53*

83⁶ W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 1 Liter. Darauf wird der Zucker nach Nr. 2 mit ¼ Liter Waſſer geläutert, der Quittenſaft klar abgegoſſen, hinzugegeben und etwa ¼ Stunde gekocht, während der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nötige Feſtigkeit erhalten haben, doch iſt es ratſam, nach Nr. 11 eine Probe zu machen.
121. Quitten⸗Gelee auf andere Art. Stark ⁄½ Liter Quittenſaft und ½ Kilo Zucker. Nachdem 1 Dutzend Guitten abgewiſcht, mit der Schale auf einem Reibeiſen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingeſtellt worden, gießt man das Helle des Saftes vor⸗ ſichtig ab, nimmt auf%½ Liter desſelben ½ Kilo Zucker, läutert ihn nach Nr. 2, doch mit ½ Liter Waſſer, bis er Fäden zieht, und gießt dann den Saft hinzu, legt auch die in ein loſes Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein ſtärkeres Verdicken des Gelees und eine ſchöne rote Färbung bewirken. Gut geſchäumt, läßt man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen. Solches Gelee iſt vorzüglich, von reinſtem Geſchmack und ſchönſter Farbe; aber es iſt zuweilen ſchwer zum Gelieren zu bringen, weshalb auf die Probe wie in Nr. I1 hin⸗ gewieſen wird.
122. Quitten⸗Gelee roh zu bereiten. Man nimmt hierzu auf ½ Kilo des hellen Saftes wie in voriger Nummer 250 Gramm geſiebten Zucker und ſchlägt beides mit einem kleinen Schaumbeſen ¾¼ Stunden lang gleichmäßig und nach einer Richtung, ſo daß kleine Blaſen entſtehen. Der Saft wird in Gläſer gefüllt und geliert nach einigen Tagen, worauf dann dieſelben nach Nr. 1 g, h behandelt werden.
123. Quitten⸗Marmelade. ½ Kilo Quittenmark, 325 Gramm Zucker und 1 Sitrone. Man kocht die Quitten in Waſſer weich, ſchält ſie und reibt das Mark auf dem Reibeiſen ab, oder man ſchält die Quitten roh, ſchneidet ſie in Schnitze, entfernt das Kernhaus und kocht ſie mit letzterem und den Schalen in Waſſer weich, worauf man die Schnitze herausnimmt und durch ein Sieb ſtreicht. Nun läutert man zu ½ Kilo Quittenmark 325 Gramm Zucker mit 1⁄/5 Liter von dem Waſſer, in welchem man die Guitten gekocht hat, und kocht ihn zum Breitlauf. Dann fügt man das Quittenmark nebſt dem Saft und der feingeſchnittenen Schale einer Zitrone hinzu und kocht es unter beſtändigem Rühren raſch und ſo lange, bis eine nach Nr. 10 gemachte Probe die richtige Feſtigkeit hat. Noch warm in erwärmte Gläſer eingefüllt, verfährt man, wenn erkaltet, nach Nr. 1 g, h.
124. Quitten⸗Brot. ½ Kilo Quittenfleiſch, 1½ Kilo Zucker. Die Guitten werden mit der Schale in Waſſer weichgekocht, abgeſchält und bis zum Kern⸗ gehäuſe abgeſchabt. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 2, gibt das GQuitten⸗ fleiſch nebſt etwas abgeriebener Zitronenſchale und Zimt hinein und läßt es unter fleißigem Umrühren ganz ſteif einkochen. Darauf wird es in papierene Kapſeln gefüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Guittenbrot muß ſo feſt ſein, daß man es ſchneiden kann. Um es aus den Kapſeln zu bringen, macht man das Papier von außen feucht.
125. Rhabarber einzumachen. Recht dicke Rhabarberſtengel werden ge⸗ ſchält, in kleine fingerlange Stücke geſchnitten, gut gewaſchen und abgetrocknet. Dann gibt man ſie mit feingeſiebtem Zucker(auf ½ Kilo Rhabarber ½ Kilo Zucker) in eine Schüſſel, ſchwenkt ſie darin durch und ſtellt ſie nun mit einem Cuche bedeckt 24 Stunden an einen kühlen Ort. Nach Verlauf dieſer Zeit wird der angeſammelte Zuckerſaft abgegoſſen und mit 2 Eßlöffeln Weißwein oder dem
Saft einer Zitrone zum Faden gekocht. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man den.

2. Früchte in Zucker einzumachen. 83²
Rhabarber hinein, läßt ihn einige Male darin aufſtoßen, nimmt ihn mit dem Schaumlöffel heraus, legt ihn zum Abtröpfeln auf einen Durchlauf, gibt den abgelaufenen Saft zu dem andern, kocht ihn zur kleinen Perle, gießt ihn kalt über den in Gläſer eingeſchichteten Khabarber und verſchließt die Gläſer nach Vorſchrift Nr. 1 g, h.
126. Rhabarber⸗Marmelade. Die zarten Stiele der Rhabarberpflanze werden geſchält, dann in kleine Würfel geſchnitten und mit dem gleichen Gewicht Zucker aufs Feuer gebracht. Unter beſtändigem Rühren wird nun der Rha⸗ barber ſo lange gekocht, bis er völlig zerfallen iſt und nach Nr. 10 die richtige Feſtigkeit hat; des weiteren verfahre man, wie in Nr. 10 angegeben iſt.
127. Reineclauden in Zucker. Zu jedem ½ Kilo reifer, jedoch noch feſter Reineclauden gehört 1 ½ Kilo Zucker. Man läutert denſelben nach Nr. 2 und ſtellt ihn um Abkühlen hin. Unterdeſſen werden die Früchte mit einem Cuche ab⸗ gewiſcht, mit einer Nadel durchſtochen und ſo viel, als nebeneinander liegen können, in dem abgekühlten Zuckerſaft aufs Feuer geſtellt. Nachdem ſie offen kaum zum Kochen gekommen ſind, während ſie einmal umgelegt werden, legt man ſie raſch nebeneinander auf ein ſauberes Sieb und verfährt bei jedesmaligem Abkühlen des Saftes mit den übrigen Reineclauden ebenſo. Ganz kalt geworden, legt man ſie in ein Glas, gießt den Saft darüber und läßt ſie drei Cage zugebunden an einem kühlen Ort ſtehen. Dann wird der Saft etwas eingekocht, ſo daß er die Früchte bedeckt, ſo viel guter Arrak durchgerührt, daß derſelbe einen Ge⸗ ſchmack davon erhält, und kalt über die Früchte gegoſſen, welche alsdann zuge⸗ bunden an einem geeigneten Orte(ſiehe Nr. 1m) ſich vorzüglich erhalten und ihre grüne Farbe nicht verlieren. Man kann die Reineclauden auch wie Mira⸗ bellen in Nr. 101 einmachen.
128. Reineclauden in Dunſt wie Mirabellen in Dunſt nach Nr. 100.
129. Reineclauden⸗Marmelade. Man verfahre wie bei Mirabellenmar⸗ melade in Nr. 102.
150. Reife Stachelbeeren in Zucker. ½ Kilo reife feinſchalige Stachel⸗ beeren, ½ Milo Zucker. Die Stachelbeeren werden ſauber gewaſchen, trocken⸗ gerieben, von Stiel und Blume befreit, der Zucker in Wein oder Waſſer getunkt, zu dünnem Sirup gekocht und der Schaum abgenommen. Dann werden die Stachelbeeren auf ſchwachem Feuer weichgekocht und mit dem Saft in ein Glas gefüllt. Nach Verlauf von 4— Tagen wird der Saft von den Stachelbeeren abgegoſſen, zur großen Perle nach Nr. 2 eingekocht, warm darüber⸗ gegeben und im übrigen nach Nr. 1 g, h verfahren.
131. Stachelbeer⸗Marmelade. ½ Kilo Stachelbeeren, 325 Gramm Zucker, Zitronenſchale oder Zimt. Dunkelrote überreife Stachelbeeren werden, nach⸗ dem ſie gewaſchen, von Stiel und Blume befreit ſind, mit einem ſilbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, gewogen und in dem zu Sirup ge⸗ kochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu einer ſteifen Marmelade gekocht, welche, falls ſie nach acht Cagen nachwäſſern ſollte, gut aufgekocht werden muß.
152. Stachelbeeren in Flaſchen einzumachen. Halbreife, ſauber gewaſchene und wieder gut abgetrocknete Stachelbeeren füllt man in trockene und geſchwefelte Flaſchen, die man, gut verkorkt und verſchnürt, wie Preiſelbeeren in Nr. 116 im Waſſerbad 1 Stunde kocht und aufbewahrt.
133. Unreife Stachelbeeren in Büchſen einzumachen. Von Stiel und Blüte befreite, ſauber gewaſchene Stachelbeeren läßt man in kochend gemachtem Waſſer einmal leicht überwallen, dann gibt man ſie mittelſt eines Schaumlöffels in
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838 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
friſches, kaltes Waſſer und läßt ſie darin verkühlen. Behutſam zum Abtropfen auf ein Sieb gebracht, füllt man ſie hernach in Büchſen ein und übergießt ſie mit Zuckerſirup. Die nach Nummer 9 vorgerichteten und nach Abſchnitt X (Gemüſe einzumachen) verlöteten Büchſen werden dann je nach Größe ½—% Stunden im Waſſerbad gekocht.
134. Unreife Stachelbeeren in Zucker. Die ſauber gewaſchenen Beeren werden von Stiel und Blüte befreit, dann in kochendes Waſſer gegeben und darin belaſſen, bis ſie weich zu werden beginnen, worauf man ſie mit dem Schaum⸗ löffel herausnimmt und in kaltes Waſſer legt. Nach ihrem völligen Erkalten ſchüttet man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb und von da auf ein Tuch. Nun läutert man zu jedem ½¼ Kilo Beeren ebenſoviel Zucker mit ½¼ Liter Waſſer und dem Saft einer halben Sitrone, gießt ihn dann erkaltet über die Stachel⸗ beeren und läßt ſie bis zum andern TCage bedeckt ſtehen. Dann ſchüttet man den Zuckerſirup ab, kocht ihn unter Abſchäumen gut auf und gibt ihn etwas ver⸗ kühlt wieder über die Beeren; dies wiederholt man noch zweimal. Am dritten Tage werden die Beeren in dem heißen Saft einmal aufgekocht, mit dem Schaum⸗ löffel auf ein Sieb gelegt und der ablaufende Saft zu dem andern gegeben, den man nun zur großen Perle kocht und dann noch kochend über die in eine Schüſſel gegebenen Beeren gießt. Etwas verkühlt, füllt man die Beeren mit dem Zuckerſirup in Gläſer, die man nach Vorſchrift in Nr. 1, h luftdicht abſchließt.
135. Comaten(Liebes⸗ oder Paradiesäpfel) in Zucker einzumachen. Su ½ Kilo reifer Comaten 325 Gramm feiner Zucker. Man übergießt die Früchte mit kochendem Waſſer, zieht mit einem feinen Meſſerchen die Haut ab, läutert den Zucker nach Nr. 2, legt die Tomaten in den kochenden Zuckerſaft und, nachdem derſelbe einmal darüber hingekocht, dieſe mit dem Schaumlöffel behutſam in einen Steinguttopf. Nun wird der Zuckerſirup zur Perle ein⸗ gekocht und heiß über die Tomaten gegoſſen, nach acht Tagen wird der Zucker⸗ ſirup nochmals eingekocht und erkaltet über die Tomaten gegeben. Das Gefäß wird nach Vorſchrift Nr. 1 g, h zugebunden.
156. Comatenmarmelade. Nachdem man den Comaten wie im vorher⸗ gehenden die Haut abgezogen hat, halbiert man ſie und entfernt die Uerne mit einem Kaffeelöffel. Nun gibt man zu jedem ½ Kilo Comaten 325 Gramm Zucker, kocht dieſes zuſammen unter fortgeſetztem Rühren dick ein und füllt es etwas verkühlt in die Gläſer, die man nach Vorſchrift zubindet.
137. Vogelbeer⸗Gelee. Zu jedem ½ Kilo Saft ½ Kilo Zucker. Man nimmt die Vogelbeeren, wenn ſie ihr ſchönes friſches Rot erhalten und noch ihren vollen Saft haben. Mehlig gewordene Beeren ſind zu Gelee untauglich, indem dies dann keine Feſtigkeit erhalten würde. Die Beeren werden von den Stielen geſtreift und ſparſam mit Waſſer bedeckt ſo lange gekocht, bis denſelben Saft und Kraft entzogen worden. Dann wird die Brühe fein durchgeſiebt, gewogen und mit dem Zucker ſo lange eingekocht, bis eine Probe davon feſt wird.
138. Walnüſſe einzumachen. ½ Kilo Walnüſſe, ½¼ Milo Zucker, Zimt und Nelken. Die noch unreifen grünen Nüſſe müſſen fleckenlos ſein und dürfen noch keine innere Schale haben. Gegen Ende Juni iſt gewöhnlich die zum Einmachen geeignete Seit. Sie werden mit einem zugeſpitzten Stückchen Holz oder mittelſt Stecknadeln an mehreren Stellen eingeſtochen und 14 Tage lang in kaltes Waſſer gelegt, während dies täglich dreimal erneuert werden muß. Sodann kocht man ſie bei einmaligem Wechſeln des Waſſers ganz weich, legt ſie über Nacht in kaltes Waſſer und am nächſten Morgen auf ein Sieb. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 2 und läßt die Nüſſe einige Minuten darin

3. Früchte in Eſſig mit Zucker. 83⁰⁹
kochen, nimmt ſie heraus, füllt ſie in eine Schüſſel, kocht den Sirup noch etwas ein und gibt ihn erkaltet über die Nüſſe. Am andern Tage wird der Sirup nochmals abgegoſſen, wieder eingekocht und erkaltet über die Nüſſe gegeben. Nach Verlauf von drei Tagen wird der Saft abermals gut eingekocht und mit einem Stückchen Zimt und einigen Nelken erkaltet über die in Einmachtöpfe eingefüllten Nüſſe gegeben, die man nach Vorſchrift luftdicht abſchließt.
159. Weintrauben einzumachen. Man nimmt hierzu reife weiße Wein⸗ trauben, die man abgezupft in kaltem Waſſer wäſcht und zum Abtrocknen auf ein Sieb legt; des weiteren werden ſie wie Erdbeeren in Nr. 51 behandelt.
140. Fruchtſäfte mit Weinſteinſäure roh einzumachen. Dieſes altbewährte Rezept iſt leider viel zu wenig bekannt. Es laſſen ſich mit ihm ohne jedes andere Konſervierungsmittel als Weinſtein äußerſt klare und jahrelang haltbare Frucht⸗ ſäfte herſtellen. Dabei iſt es ſehr billig und liefert der Menge nach mehr als bei anderem Verfahren. Weil die Säfte ganz auf kaltem Wege hergeſtellt werden, bleibt das Aroma, welches beim Kochen flüchtig geht, vollſtändig erhalten. Am beſten eignen ſich Himbeeren hiezu, dann Erdbeeren, Johannisbeeren und Heidelbeeren; auch ſaftige ſaure Kirſchen geben entſteint einen guten Saft.
Man verfährt dabei auf folgende Weiſe: 40 Gramm gereinigte Wein⸗ ſteinſäure löſt man in 2 Liter friſchem Brunnenwaſſer auf. Darin läßt man nun 2 Kilo reife, gut verleſene und von den Stielen befreite Früchte in einem bedeckten irdenen Gefäß während 24 Stunden ziehen, wobei, falls die Früchte nicht zu reif ſind, mit einem Holzlöffel einige Male umgerührt werden kann. Darauf wird die Maſſe auf ein Paſſiertuch geſchüttet und der Saft, ohne die Früchte zu drücken, durchlaufen gelaſſen. Auf je ½ Liter Saft wird nun %½ Kilo Zucker zugeſetzt, welchen man bis zur Auflöſung immer wieder aufrührt. Iſt dies geſchehen, ſo ſchäumt man den oben ſchwimmenden Schaum und die Unreinigkeiten gut ab, oder man läßt, um einen vollſtändig klaren Saft zu ge⸗ winnen, dieſen durch einen Filtrierbeutel laufen. Er kann jetzt ohne weiteres in die zuvor gut gereinigten und ausgetrockneten Flaſchen gefüllt werden; die⸗ ſelben werden mit einem Mulläppchen zugebunden und im Keller aufbewahrt, wo ſich der Saft unbegrenzte Zeit hält. Aus dem Beerenrückſtand läßt ſich noch mit oder ohne Zuſatz von friſchen Beeren eine Marmelade bereiten. Aus Him⸗ beeren läßt ſich noch ein guter Himbeereſſig gewinnen.
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3. Früchte in Eſſig mit Zucker.
141. Aepfel in Eſſig. 4 Kilo Äpfel, 1 Kilo Zucker, 1 Liter Eſſig, etwas ganzer Fimt, das fein abgeſchnittene Gelb einer Sitrone, 10 Stück Gewürz⸗ nelken, 10 Gramm getrockneter Ingwer). Die Äpfel werden halbiert, geſchält, vom Kernhaus befreit und in mit Zitronenſaft angeſäuertes Waſſer gelegt. Dann kocht man den Zucker in dem Eſſig unter Abſchäumen klar, gibt das Gewürz und die gut abgetropften Apfel hinein und kocht ſie langſam weich. Erkaltet, füllt man das Ganze in Steinguttöpfe und bindet ſie zu. Nach Verlauf von 4—5 Tagen kocht man den Zuckereſſig nochmals auf, gibt ihn, wenn völlig erkaltet,
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806
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840 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
wieder über die Apfel, bedeckt ſie mit zurechtgeſchnittenem Fließpapier und bindet die Cöpfe mit Blaſe oder Pergamentpapier zu.
142. Aprikoſen in Eſſig. 2 Kilo reife, aber nicht zu weiche Aprikoſen, 1 Kilo Zucker, ½ Liter Weineſſig, 4 Gramm in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel Nelken, 2 fingerlange Stückchen trockener Ingwer*). Eſſig und Zucker ſchäumt man, nimmt ihn vom Feuer und läßt die abgeſchälten, mitten durchgeſchnittenen und entſteinten Aprikoſen darin durch und durch heiß werden. Dann läßt man ſie auf einem Einleger abtröpfeln, legt ſie mit den abgeſchälten Aprikoſenkernen, Zimt und Nelken in ein Einmachglas, läßt den Eſſig mit dem Zucker und Ingwer dicklich einkochen und gießt ihn kalt über die Aprikoſen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals eingekocht, was nach einiger Zeit noch einmal wiederholt werden muß. Beim Zubinden der Gläſer richte man ſich nach Nr. 1 h. Die Gewürznelken bewirken zwar an den Apri⸗ koſen dunkle Stellen, doch geben ſie einen angenehmen Geſchmack und dienen ſehr zum Erhalten.
143. Birnen in Eſſig. 4 ½ Kilo Frucht, 1 ½ Kilo Zucker, 1 ½ Liter Eſſig, s Gramm Zimt, die Schale einer Fitrone. Ganz beſonders eignen ſich hierzu die ſogenannten doppelten Bergamotten, welche ganz mürbe ſein müſſen. Sie werden glatt geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, nachdem das Uern⸗ gehäuſe entfernt, gewogen und raſch in kaltes Waſſer geworfen, damit ſie recht weiß bleiben. Unterdes ſchäumt man Zucker und Eſſig, legt ſo viel Birnen hinein, als nebeneinander liegen können, gibt das Gewürz hinzu und kocht ſie auf lebhaftem Feuer, bis ſie ſich gut durchſtechen laſſen; zu langes Kochen benimmt den Birnen ihre hellgelbe Farbe, macht ſie gelbbräunlich und höchſt unanſehnlich. Sind dieſe nun nach und nach auf gleiche Weiſe, doch möglichſt ſchnell gekocht, ſo legt man ſie mit einem Löffel, die runde Seite nach oben, in ein Glas— das Hineinſtechen mit der Gabel muß vermieden werden— und gießt den dicklich eingekochten Saft darüber. So läßt man ſie einige Cage ſtehen, kocht dann den Eſſig, der unterdes wieder dünn geworden, ſtark ein, gibt ihn abgekühlt über die Birnen und ſchüttelt zuweilen das Glas, damit ſie ſich ſenken. Wird die Brühe wieder dünn, ſo ſchiebe man das Aufkochen keinen Tag auf und richte ſich im übrigen nach Nr. 1 h.
144. Dürrlitzen in Eſſig. 2 Kilo Dürrlitzen, ½ Kilo Zucker,*½ Liter Eſſig, etwas Zimt, 5 Nelken.
Der Zucker wird mit dem Eſſig und Gewürz klargekocht. Dann gibt man die Dürrlitzen in einen Steinguttopf, gießt den erkalteten Zuckereſſig darüber und ſtellt ſie gut bedeckt an einen kühlen Ort. Nach Verlauf von drei Cagen wird der Eſſig zum Sieden gebracht und die Früchte werden einmal darin aufgekocht. Mach ihrem völligen Erkalten füllt man ſie mit dem Zuckereſſig in Steintöpfe, belegt ſie mit einem zurechtgeſchnittenen Fließpapier, bindet die Töpfe mit Pergamentpapier oder Blaſe zu und bewahrt ſie kühl auf.
145. Bagebutten in Eſſig. 1 Kilo Hagebutten, 4 Liter Eſſig, 250 Gramm Zucker, 4 Gramm Zimt, etwas Nelken. Die Hagebutten werden nach Ar. 59 vorgerichtet und ebenfalls halbgar gekocht. Dann ſchäumt man Eſſig und Zucker, gibt die Früchte nebſt dem Gewürz hinein und richtet ſich im übrigen nach Nr. 59.
146. Heidelbeeren in Eſſig. s Liter Heidelbeeren, 2 Kilo Zucker, 4 Gramm beſter Zimt und ½ Liter Eſſig. Die Beeren werden ausgeleſen, gewaſchen und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet. Dann läßt man den Fucker
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.
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3. Früchte in Eſſig und Zucker. 841
in Eſſig zergehen, die Beeren darin einigemal aufkochen und rührt den geſtoßenen Zimt durch. Am nächſtfolgenden Morgen rührt man die Beeren nochmals durch, füllt ſie in kleine Töpfe, legt ein Rumpapier darüber und bindet ſie zu.
147. Süße ſchwarze Kirſchen in Eſſig und Zucker zum Kompott und Kirſchenkuchen. 3 Kilo ausgeſteinte Kirſchen, Kilo in Stückchen geſchlagener Zucker, 8 Gramm in Stückchen gebrochener Zimt, s Gramm Nelken, ⅛ Liter echter ſtarker Weineſſig. Dies alles wird unter Abnehmen des Schaumes ſo lange gekocht, bis die Kirſchen weich geworden ſind. Dann füllt man dieſe mit einem ſauberen Schaumlöffel in den beſtimmten Copf, gibt den Saft von den Kirſchen zu dem übrigen Safte und kocht denſelben noch geraume Zeit, damit er ſich einigermaßen rundet. Nach dem Abkühlen, wobei jedoch ein reines Tuch übergedeckt werden muß, indem das Hineinfallen einer Fliege oder Mücke Gärung bewirken würde, wird der Saft mit den Kirſchen durchgerührt und der Copf zugebunden. Zum Erhalten dient, den Saft nach Verlauf von acht Tagen (nicht länger) noch eine kleine Weile nachkochen zu laſſen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirſchen durchgerührt, erkaltet mit einem in Arrak getränkten Papier bedeckt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort geſtellt. Ein ſolches Kompott eignet ſich im Winter ganz beſonders zu Kirſchenkuchen. Zu dieſem Zweck läßt man den Saft, welcher eine angenehme Sauce zum Blanc⸗ manger liefert, von den Kirſchen ablaufen und füllt ſie alsdann über einen gebackenen Blätter⸗ oder Mürbeteig.
148. Weichſelkirſchen oder ſaure Morellen in Eſſig und Zucker. Man ſchneidet von den Kirſchen die Hälfte der Stiele, legt ſie in ein Einmachglas, kocht Liter Weineſſig mit ½ Kilo Zucker, 8 Gramm feinem, in Stückchen gebrochenem Simt und 4 Gramm Nelken, und gießt ihn kalt über die Kirſchen, welche damit bedeckt werden müſſen. Nach einigen Tagen kocht man den Eſſig wieder auf, läßt ihn völlig erkalten und füllt ihn darüber.
149. Weichſelkirſchen oder ſaure Morellen in Eſſig und Zucker auf andere Art. 3 Kilo ſaure Kirſchen beſter Sorte, ⅞ Liter Eſſig, 1 Kilo Zucker, 8 Gramm in Stückchen geſchnittener ZBimt, 8 Gramm Nelken. Die Kirſchen werden ab⸗ geputzt, die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten und mit dem Gewürz lagenweiſe in ein Glas gelegt. Indeſſen wird der Eſſig mit dem Zucker gekocht und warm, aber nicht kochend, darübergegoſſen. Nach Verlauf von 4—s Cagen kocht man den Eſſig etwas ein, gießt ihn kalt darüber und verfährt weiter nach Seite 806, Nr. 1 h.
150. Kirſchäpfel in Eſſig und Zucker einzumachen. 1 Kilo Kirſchäpfel (ſiehe Nr. 94), ½ Kilo Zucker, ½ Liter Weineſſig, 8 Gramm Zimt, 4 Gramm weißer Pfeffer. Die gut abgeputzten Früchte— die Stielchen bleiben daran— läßt man in dem kochenden Eſſig aufwallen und, nachdem dieſelben heraus⸗ genommen, den Eſſig etwas einkochen. Nach einigen Tagen kocht man den Saft nochmals auf. Ein Zuſatz von 4 Gramm Nelken gibt den Kirſchäpfeln einen angenehmen Geſchmack, aber eine unangenehme Farbe.
151. Kürbis in Eſſig und Zucker. Hierzu eignet ſich am beſten der Melonen⸗ kürbis, welcher nicht zu groß und nicht zu reif ſein darf. Er wird geſchält, das innere Weiche mit den Kernen herausgeſchnitten, in fingerlange und fingerdicke Stückchen geſchnitten, die man dann in eine Schüſſel gibt, knapp mit gutem Weineſſig bedeckt und bis zum andern Cag an einen kühlen Ort ſtellt. Dann nimmt man ſie heraus, wägt ſie, gut abgetropft, und klärt unter Abſchäumen zu jedem ½ Uilo 325 Gramm Zucker in dem Eſſig, in welchem die Kürbiſſe gelegen haben. Nun gibt man in den kochenden Zuckereſſig 5 Gramm Fimt,

842 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
1o Gramm Ingwer), 12 Stück Gewürznelken, und läßt die Kürbiſſe darin 10 Minuten langſam kochen, ſchüttet das Ganze in eine Schüſſel und läßt es über Nacht ſtehen. Dann wird der Zuckereſſig zum Kochen gebracht, die Kürbiſſe werden hineingegeben und behutſam vollends weichgekocht. Erkaltet, füllt man ſie mit dem Zuckereſſig in paſſende Gefäße und bindet ſie mit einer Schweins⸗ blaſe oder Pergamentpapier zu.
152. Kürbis in Eſſig und Zucker auf andere Art. Zu jedem ⁄½ Kilo Kürbis nimmt man 325 Gramm Zucker, 12 ganze weiße Pfefferkörner, eine Muskat⸗ blüte und Liter halb ſcharfen Weineſſig, halb Waſſer. Der Weineſſig wird zum Kochen gebracht und der Kürbis, den man wie im vorhergehenden Rezept vorbereitet hat, in kleinen Portionen, ſo daß alle Stücke auf der Oberfläche liegen, hineingetan, einmal aufgekocht und bis zum nächſten Tage trocken hin⸗ geſtellt. Alsdann läßt man den Zucker mit etwas Weineſſig und Waſſer ſieden und den Kürbis teilweiſe ſo lange darin kochen, bis er klar geworden iſt, nicht länger, worauf man ihn auf eine flache Schüſſel legt, nach dem Kaltwerden mit den Pfefferkörnern und Stückchen Muskatblüte durchſtreut, nebſt dem Saft in ein Glas füllt und nach Vorſchrift zubindet.
153. Melonen in Eſſig und Zucker. Melonen, ⁄½ Liter Eſſig, 625 Gramm Zucker, 4 Gramm in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel weiße Pfeffer⸗ körner, einige Stückchen eingemachter Ingwer*), etwas Sitronenſchale. Zum Einmachen eignet ſich vorzüglich die Netzmelone. Die Frucht wird, wenn ſie ihre Reife erhalten hat, doch nicht darüber hin, geſchält, halb durchgeſchnitten, mit einem ſilbernen Löffel das Mark herausgenommen, in fingerlange und breite Stücke geſchnitten, in ein Einmachglas gelegt und mit Weineſſig bedeckt. So läßt man ſie bis zum andern Cage ſtehen, gießt den Eſſig davon ab, nimmt zu ½ Liter desſelben 625 Gramm Zucker, kocht und ſchäumt ihn, fügt die be⸗ merkten Gewürze hinzu, läßt den Eſſig etwas einkochen, nimmt ihn vom Feuer, legt die Melone hinein und füllt ſie in ein Glas. Dies wiederholt man in einem Zeitraum von 8 Tagen noch zweimal; zum letztenmal aber wird der Eſſig ſirup⸗ ähnlich eingekocht. Man richtet ſich im übrigen nach Nr. 1 h. 4 Gramm Gewürz⸗ nelken beigefügt, gibt der Melone einen angenehmen Geſchmack, aber eine dunklere Farbe. Vorzüglich ſchmecken die Melonen auch nach Nr. 151, wie Kürbis in Eſſig und Zucker eingemacht.
154. Pflaumen oder Zwetſchen ohne Schale in Eſſig und Zucker. 2 Kilo abgezogene Zwetſchen, ½ Liter Eſſig, 625 Gramm Zucker, 8 Gramm in gleich⸗ mäßige Stückchen geſchnittener Zimt. Man taucht große Swetſchen in einem Netz in langſam kochendes Waſſer, zieht die Haut ab, wiegt ſie, kocht Eſſig und Zucker, ſchäumt ihn, gibt das Gewürz hinzu und läßt ihn erkalten. Dann legt man die Früchte in einen Steintopf oder in ein Einmacheglas, gießt den Eſſig darüber(derſelbe muß mit den Zwetſchen gleich ſtehen), ſtellt das Gefäß in einem Copf mit kaltem Waſſer aufs Feuer, bedeckt es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfallen, und läßt die Zwetſchen vom Kochen an etwa ¼ Stunde kochen und in dem Waſſer kalt werden. Nach s Tagen kocht man den Eſſig etwas ein, gießt ihn kalt auf die Früchte und ſchüttelt einige Zeit täglich den Saft über dieſelben, oder drückt ſie mit einem ſilbernen Löffel ſo lange behutſam nieder, bis ſie ſich geſenkt haben; dann legt man ein Branntweinpapier darauf und bindet das Glas mit Pergamentpapier oder einer Blaſe zu.
155. Pflaumen oder Zwetſchen in Eſſig oder Zucker. Zu 3 Kilo Zwetſchen,
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

3. Früchte in Eſſig mit Zucker. 843
reif, dick und feſt, womöglich mit den Stielen, 1 Kilo Zucker, 1 Liter Eſſig, 15 Gramm Zimt, 8 Gramm Nelken. Die Zwetſchen werden abgerieben, dann mit Stecknadeln nach Seite 804, Nr. 1 b mehrmals durchſtochen und in eine irdene Schüſſel gegeben. Iſt dies geſchehen, ſo kocht man den Eſſig mit dem Zucker und Gewürz auf und gießt ihn heiß über die Früchte, die man gut be⸗ deckt bis zum andern Tage hinſtellt; dann wird der Zuckereſſig abgegoſſen, aufgekocht und wieder heiß darübergegeben. Am dritten Tag läßt man die zwetſchen, nachdem man den Zuckereſſig zum Kochen gebracht hat, in dem⸗ ſelben 10 Minuten ziehen. Dann füllt man ſie erkaltet in die vorgerichteten Gefäße und bindet dieſe nach Vorſchrift Seite 806, Nr. 1 h zu.
156. Pflaumen oder Zwetſchen in Rotwein, Eſſig und Zucker. Man nimmt halb Rotwein, halb Eſſig und richtet ſich im übrigen nach vorhergehendem Rezept. Der Wein gibt den Zwetſchen einen ſehr angenehmen Geſchmack.
157. Pflaumen oder Zwetſchen ohne Steine mit Eſſig und Zucker. 3 Kilo reife, ausgeſuchte, entſteinte Swetſchen, 250 Gramm Zucker, ½ Liter Wein⸗ eſſig, 8 Gramm in Stückchen geſchnittener Zimt, 8 Gramm Gewürznelken. Man reibt die Zwetſchen vor dem Entſteinen mit einem reinen Cuche ab, kocht Eſſig, Zucker und Gewürz, gibt ſie in kleinen Portionen etwa 2 Minuten lang hinein und nimmt ſie dann raſch heraus, wenn der Eſſig auch noch nicht wieder kocht, damit ſie nicht weich werden, läßt denſelben aber jedesmal, bevor eine neue Portion hineingetan wird, wieder zum Kochen kommen. Wenn die Zwet⸗ ſchen nach und nach auf die angegebene Weiſe gekocht ſind, läßt man den Zucker⸗ eſſig noch ein wenig einkochen, gibt die Zwetſchen hinein, läßt ſie noch einige Minuten darin ziehen, füllt ſie erkaltet in die dazu beſtimmten Gefäße und bindet ſie nach Vorſchrift zu. Nach Verlauf von 4—s Tagen kocht man den Saft unter Abnehmen des Schaumes etwas ein und gießt ihn kalt über die Zwetſchen.
158. Senf⸗Zwetſchen. 9 Kilo abgeriebene Zwetſchen, 3 Liter guter Bier⸗ eſſig, 1 ilo Zucker oder guter Zuckerſirup, 20 Gramm Gewürznelken, 15 Gramm in Stückchen gebrochener Zimt, 250 Gramm brauner Senfſamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Copfes gefüllt wird. Der Eſſig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausgeſchäumt und das Gewürz hinzugefügt. Dann werden, wie vorſtehend bemerkt worden, die Zwetſchen teilweiſe einige Minuten hineingegeben, abgekühlt in einen Copf gelegt und mit dem Senf⸗ beutel bedeckt. Den Eſſig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Copf, völlig erkaltet, zu, und wiederholt das Aufkochen und Ausſchäumen des Eſſigs innerhalb s Cagen noch einmal, gießt ihn aber dann kalt darüber.
159. Quitten in Eſſig und Zucker. Zu 1 Kilo Früchten ½ Liter Wein⸗ eſſig, ½ Kilo Zucker, 10 Gramm Zimt, 4 Stück Gewürznelken. Die Quitten werden geſchält, in entſprechende Stücke geſchnitten, das Kernhaus entfernt und, bis alle Quitten vorbereitet ſind, in friſches Waſſer gelegt, das man mit dem Saft einer Zitrone angeſäuert hat. Dann gibt man ſie in kochendes Waſſer, läßt ſie einige Male darin aufſtoßen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, gibt ſie raſch zum Abkühlen in friſches Waſſer und von da zum Abtropfen auf ein Sieb. Nun kocht man den Eſſig mit dem Zucker und Gewürz unter Ab⸗ ſchäumen auf, gibt die Quitten in einen Steinguttopf, den Zuckereſſig kochend darüber und ſtellt ihn gut bedeckt bis zum andern Tage an einen kühlen Ort. Dann wird der Zuckereſſig abgeſchüttet, aufgekocht und wieder heiß über die Früchte gegeben; dies wiederholt man an den nachfolgenden Cagen noch zwei⸗ mal, wobei jedoch zum letzten Aufgießen der Zuckereſſig ſtärker eingekocht und

844 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
erkaltet darübergegeben wird. Nach Vorſchrift eingefüllt und zugebunden, werden die Gefäße kühl aufbewahrt.
160. Große Schlehen einzumachen. 1 ½ Kilo Schlehen, 1½ Liter echter Biereſſig, ½ Kilo Zucker oder guter Honig, 4 Gramm in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel Nelken. Die Schlehen ſind hierzu am beſten, wenn der Reif darüber gegangen iſt. Man ſetzt ſie mit kaltem Waſſer auf Feuer und ſchüttet ſie, heiß geworden, auf ein Sieb. Dann kocht man Biereſſig und Zucker, nimmt den Schaum ab, gibt die Schlehen nebſt Gewürz hinein, läßt ſie zum Kochen kommen, nimmt ſie heraus, kocht den Eſſig ein wenig ein und gießt ihn etwas abgekühlt über die Schlehen. Nach 8 Cagen wiederholt man das Aufkochen des Eſſigs und gießt ihn erkaltet darüber.
161. Senfbirnen. Es gehört hierzu vorzugsweiſe die Königsbirne. Zu 12 ½ Liter Birnen nimmt man 250 Gramm gemahlenen Senfſamen mit Eſſig angerührt, 2 dicke Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in dünne Scheiben geſchnitten, 24 Lorbeerblätter, 50 Gramm ſchwarze Pfefferkörner, 30 Gramm Nelkenpfeffer und 30 Gramm Gewürznelken. Die Birnen werden mit der Schale in einem Meſſingkeſſel mit Waſſer bedeckt gekocht, bis ſie ſich mit einer Nadel leicht durchſtechen laſſen, und zum Erkalten in eine Schüſſel gegeben. Dann legt man ſie in einen Steinguttopf, beſtreut ſie lagenweiſe mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe mit dem Senf angerührt darüber, womit die Birnen bedeckt ſein müſſen, bindet den Topf zu und ſtellt ihn in den Ueller.
162. Grüne Bohnen in Zucker und Eſſig einzumachen. ½ Kilo kleine Salatbohnen, 325 Gramm Zucker, ſtark ½¼ Liter Weineſſig, 4 Gramm ganzer Zimt, 6 Stück Nelken. Man nimmt Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, zieht die Faſern davon ab, läßt ſie in kochendem Waſſer ziemlich gar, aber nicht zu weich kochen und legt ſie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann ſchäumt man Zucker und Eſſig, gibt Nelken, Zimt und die Bohnen hinein, kocht alles noch eine Weile, und nachdem es ein wenig abgekühlt, füllt man es in Gläſer, kocht nach einigen Tagen den Eſſig noch etwas ein und gießt ihn kalt über die Bohnen. Man verfährt weiter nach Nr. 1 h.
163. Kleine Salatbohnen mit Senf einzumachen. Kleine Salatböhnchen, guter Eſſig, zu jedem Liter desſelben 250 Gramm Zucker; Senfſamen, Zimt, weißer Pfeffer und Meerrettich nach Gutdünken. Die Salatböhnchen werden abgefaſert, in einem kupfernen Keſſel in Waſſer und Salz gar, doch nicht zu weich gekocht und, kalt geworden, mit gelbem Senfſamen, Zimt, weißem Pfeffer und etwas in Stückchen geſchnittenem Meerrettich ſchichtweiſe in einen Stein⸗ topf gelegt. Unterdes wird der Eſſig mit Zucker gekocht und abgekühlt darüber⸗ gegoſſen. Die Bohnen müſſen gänzlich bedeckt ſein und mit einem Schiefer⸗ ſtein verſehen werden. Nach s Tagen wird der Eſſig wieder aufgekocht und kalt übergegoſſen, was nach s Cagen nochmals wiederholt wird. Zum dritten⸗ mal aber läßt man den Eſſig nur ein wenig einkochen, damit die Bohnen bedeckt bleiben.
164. Mixed Pickles in Zucker. Man nimmt die Beſtandteile wie bei Nr. 183, Mixed Pickles in Eſſig(mit Ausnahme der Kräuter), alles recht jung, wiegt es und rechnet auf je 1 Kilo 250 Gramm geriebenen Zucker, 4 Gramm weiße Pfefferkörner, desgleichen in Stückchen geſchnittenen Zimt, einige Stücke in kleine Ceile geſchnittenen eingemachten Ingwer*) und in glatte Scheiben oder Stückchen geteilten Meerrettich. Gurken, Maiskolben, Kapuzinerkreſſe
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

3. Früchte in Eſſig mit Zucker. 845
und Schoten von Radieschen werden reingewaſchen und ohne Salz 24 Stunden mit Eſſig bedeckt; die Gemüſe läßt man teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer ohne Salz raſch einigemal überwallen, bedeckt ſie dann gleichfalls mit ſcharfem Eſſig und läßt auch dieſe 24 Stunden ſtehen. Alsdann wird der Eſſig abgegoſſen, alles mit dem Zucker und Gewürz lagenweiſe in ein porzellanenes Geſchirr gelegt und zugedeckt 12 Stunden hingeſtellt. Darauf läßt man den Zuckerſaft abfließen und aufkochen und das Benannte darin eine Weile langſam ſieden, ſo daß es nicht zu weich und der Blumenkohl nicht bröcklig wird. Nach dem Abkühlen legt man die Pickles hübſch geordnet in Gläſer und fügt den Saft kalt hinzu, kocht nach 6—8 Cagen den Saft etwas ein, gießt ihn kalt darüber, bindet die Gläſer zu und bewahrt ſie nach Nr. 1 auf.
165. Juckergurken. 1 ½ Kilo Gurken, 250 Gramm Zucker,% Liter Wein⸗ eſſig, 8 Gramm weiße Pfefferkörner, 4 Gramm in glatte Stückchen geſchnittener Zimt und ein paar Stücke eingemachter, in Ermangelung trockener Ingwer). völlig ausgewachſene grüne Gurken(Schlangengurken ſind zum Einmachen den Traubengurken vorzuziehen) werden geſchält, der Länge nach durchge⸗ ſchnitten, die Kerne ſamt dem Mark mit einem ſilbernen Löffel herausgenommen und entweder in fingerlange und fingerbreite Stücke geſchnitten, oder mit blechernen Ausſtechern in Figuren, wie: Rauten, Sterne, Kränze, Dreiecke, Halbmonde, herzförmige Figuren und dergleichen ausgeſtochen. Alsdann werden die Gurken gewogen und gewaſchen. Man ſtellt dieſelben mit gewöhn⸗ lichem Eſſig aufs Feuer, läßt ſie aufkochen, ablaufen und gibt ſie in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weineſſig. Nachdem ſie einige Minuten darin gekocht haben— weich dürfen ſie nicht werden— legt man ſie in ein Einmache⸗ glas, kocht die Brühe etwas ein und gießt dieſe zwar nicht kochend, doch noch warm auf die Gurken. Nach Verlauf von 4—s Cagen(es kommt hierbei nicht auf einige CTage an) wird der Eſſig nochmals eingekocht und kalt auf die Gurken gegoſſen, was noch einmal wiederholt werden kann. Darnach wird das Glas nach Nr. 1 h behandelt.
166. Süße Glasgurken. 1 ½ Kilo Gurken, ½ Kilo Zucker, Liter reiner, unverfälſchter Eſſig, s Gramm in Stückchen geſchnittener Zimt, 2 Gramm Muskatblüte(ganze Stücke), einige Stücke gereinigter Ingwer*) und 4 Gramm Uelken, aus welchen die Köpfchen zu entfernen ſind. Hierzu nimmt man ſchon etwas gelb gewordene Schlangengurken, behandelt ſie nach Nr. 165, bringt Eſſig, Zucker und Gewürze zum Kochen und läßt die zuvor in gewöhnlichem Eſſig kaum zum Drittel weichgewordenen Gurken darin eine Weile kochen, jedoch müſſen ſie etwas härtlich bleiben. Man richtet ſich übrigens nach vorher⸗ gehendem Rezept, wobei zu bemerken iſt, daß es hier, der geringeren Quantität des Zuckers wegen, notwendig iſt, den Eſſig zweimal nachzukochen.
167. Aufgerollte Gurken. 1 ½ Kilo Gurken, ½ Liter Eſſig, ½ Kilo Fucker, 4 Gramm Nelken, desgleichen in Stückchen geſchnittener ZBimt, 2 Gramm Muskatblüte. Man nimmt große Schlangengurken, ſchneidet ſie ungeſchält kreuzweiſe durch, macht die Kerne heraus, wiegt und kocht ſie alsdann in gewöhn⸗ lichem Eſſig beinahe zur Hälfte weich. Der friſche Eſſig wird mit dem Zucker gekocht; die Gurken werden aufgerollt, mit dem angegebenen Gewürz durch⸗ ſtochen, ſo daß die Röllchen zuſammenhalten, und mit dem kochenden Zucker⸗ eſſig bedeckt. Nach 2—5 Wochen wird derſelbe ſtark eingekocht und lauwarm über die Gurken gegoſſen.
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

846 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
168. Rieſen⸗ZJuckergurken. 3 Kilo vorgerichtete Gurken, 1 ½ Milo Zucker ¾¼ Liter echter Weineſſig, 4 Gramm feiner Zimt und etwas weißer Pfeffer. Die Gurken werden geſchält, in 4 Teile geſchnitten; nachdem das Inwendige herausgenommen, in fingerlange Streifen geſchnitten und in Biereſſig gekocht, bis ſie ihre Farbe verändern. Sodann legt man ſie auf ein Sieb, darnach in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weineſſig, nimmt ſie nach einer Weile heraus, kocht den Saft etwas ein und gießt ihn kalt über die Gurken, worauf dann derſelbe in einigen Cagen aufgekocht, ausgeſchäumt und kalt hinzugefügt wird.
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4. Früchte u. a. m. in Eſſig und Salz einzumachen.
169. Kürbis wie Gurken einzumachen. Zu 5 Kilo Kürbis 160 Gramm Salz, ½ Kilo kleine Swiebeln, 4—6 Hände voll Dill, 2 Hände voll Meerrettich⸗ ſcheiben, 15 Gramm Nelken, desgleichen Pfefferkörner und ſo viel Biereſſig, als zum Bedecken des Kürbiſſes nötig iſt. Bierzu iſt der große Kürbis mit gelbem Fleiſch am beſten. Nachdem derſelbe bis an das Fleiſch abgeſchält und in zwei Finger breite und fingerlange Stücke geſchnitten iſt, werden dieſe lagenweiſe mit Salz beſtreut und 12 Stunden hingeſtellt. Dann läßt man den Eſſig mit den Swiebeln zum Kochen kommen, die Kürbiſſe, damit ſie härtlich bleiben, teilweiſe darin kurz durchkochen, nimmt dieſelben heraus, legt ſie erkaltet lagen⸗ weiſe mit den Gewürzen in den Topf, gießt den Eſſig kalt darüber und bindet den Topf zu. Nach Verlauf von 8 Tagen wird der Eſſig aufgekocht und voll⸗ ſtändig ausgeſchäumt, kalt über die Kürbiſſe gegoſſen, dieſe wie bei den Gurken mit einem Senfbeutel bedeckt und feſt zugebunden.
Nicht in jedem Jahre hat man ſich einer guten Gurkenernte zu erfreuen; Kürbiſſe aber geraten faſt immer, und ſchon eine einzige Pflanze bringt ſo viel Früchte, als ein gewöhnlicher Haushalt bedarf. Es wird vielleicht das wohlfeilſte Eingemachte ſein, das es gibt. Auf ſolche Weiſe eingemachte Kürbiſſe ſind zum Suppenfleiſch, zu Kartoffeln und Kartoffelſalat ſehr gut. Ubrigens kann man dieſelben Gewürze wie zu Gurken anwenden.
170. Kleine Eſſiggurken. Zu einem 5 Liter großen Copf kleiner Gurken 250 Gramm Salz, 325 Gramm Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln (erſtere legt man mit den Gurken in Salz), 125 Gramm Meerrettich, in glatte, gleichmäßige Scheiben geſchnitten, 30 Gramm trockener Ingwer*), 15 Gramm Pfefferkörner, am beſten weiße, 8 Gramm Nelkenpfeffer, 12 Stück womöglich friſche Lorbeerblätter, 2 Hände voll Dill, 1 Handvoll Eſtragon; zu empfehlen iſt auch eine Handvoll Pfefferkraut oder breitblättrige Kreſſe— Lepidium latifolium—, auch kann man unreife Weintrauben hinzufügen. Grüne Gurken ſind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die beſten. Sie werden gut ausgeſucht, alle fleckigen und beſchädigten entfernt, in friſchem Waſſer rein abgewaſchen, mit Salz beſtreut und 12 Stunden hingeſtellt. Wie die Perlzwiebeln vorgerichtet werden, iſt beim Einmachen derſelben bemerkt
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

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4. Früchte und anderes mehr in Eſſig und Salz einzumachen. 8 4
(ſiehe Nr. 182). Die Dillbüſchel werden entweder in drei Teile bis zum Samen hin geflochten oder, was feiner iſt, kurz abgeſchnitten und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Platte gelegt. Darnach legt man die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweiſe in einen Steintopf, welcher neu ſein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt worden iſt(jedenfalls muß derſelbe vor dem Gebrauche mit heißem Waſſer ausgeſpült werden). Dann bedeckt man die Gurken mit rohem Weineſſig, wodurch ſie eine grünere Farbe behalten, ſchüttet nach 14 Cagen den Eſſig davon ab, kocht und ſchäumt ihn, gießt ihn kalt auf die Gurken, verſieht den Topf nach Nr. 1 k mit Schiefer und Stein, bindet ihn zu und ſtellt ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Be⸗ liebt es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in Nr. 1 k emp⸗ fohlen worden, ſo bedarf es des Aufkochens nicht. Wenn die Gurken aus dem eigenen Garten eingemacht werden, pflückt man ſie nach und nach, ſobald ſie die paſſende Größe erreicht haben; nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas 3alz verſehen iſt, legt man ſie zu den früher gepflückten in rohen gewöhnlichen Eſſig, gießt aber jedesmal Eſſig hinzu, um ſie zu bedecken. Zuletzt legt man die Gurken mit den Gewürzen in den Copf und bedeckt ſie mit friſchgekochtem und kaltgewordenem Eſſig.
171. Große Eſſiggurken. Man nimmt dazu große Gurken, welche noch keine Merne haben, feſt und friſch ſind, und richtet ſich im übrigen nach vorher⸗ gehender Vorſchrift. Auch iſt folgendes Verhältnis zu empfehlen: Zu 6 Kilo vorgerichteten Gurken 200 Gramm Salz, 250 Gramm Schalotten, 200 Gramm Dill, 160 Gramm Meerrettich, 30 Gramm Pfefferkörner und eine Handvoll Eſtragon.
172. Eſſiggurken auf andere Art. Man legt die Gurken 24 Stunden in kaltes, recht ſcharfes Salzwaſſer, worauf man ſie in einem rauhen Tuche trocken⸗ reibt und mit Fenchel, Eſtragon, Dill, Senfkörnern, friſchem Chymian, Perl⸗ zwiebeln, ganzem Pfeffer, einigen Nelken und Lorbeerblättern nach Gut⸗ dünken in Steintöpfe einſchichtet. Indeſſen hat man in einem Kupferkeſſel guten Weineſſig raſch zum Kochen gebracht und in einer Porzellan⸗ oder irdenen Schüſſel erkalten laſſen. Mit dieſem bedeckt man die Gurken, beſchwert ſie nach Nr. 1 k und ſtellt ſie an einen kühlen Ort. Nach Verlauf von 3— 4 Tagen werden die Gurken von dem Eſſig reichlich angeſchluckt haben; der übrige Eſſig wird abgeſchüttet, noch etwas friſcher dazugegeben, dann raſch aufgekocht und wieder erkaltet über die Gurken gegeben, worauf man ſie beſchwert, mit einer Blaſe oder Pergamentpapier zubindet und kühl aufbewahrt. Man tut gut daran, den Eſſig nach 14 Cagen nochmals aufzukochen.
175. Gurken in Eſſig und Waſſer. Auf 2 Liter Weineſſig 1 Liter Brunnen⸗ waſſer, 1 Handvoll Salz und die bei Zuckergurken in Nr. 165 angegebenen Gewürze. Man nimmt hierzu Gurken von jeder Größe, ſelbſt völlig ausge⸗ wachſene, doch müſſen ſie feſt und friſch ſein und dürfen noch keine Kerne haben, wäſcht ſie und legt ſie 12 Stunden in friſches Brunnenwaſſer. Darnach trocknet man ſie mit einem reinen Cuche ab, ſchichtet ſie mit den angegebenen Gewürzen in Steintöpfe, ſchlägt Eſſig, Waſſer und Salz mit einem Schaum⸗ beſen ſtark und ſo lange, bis letzteres aufgelöſt iſt, gießt es auf die Gurken, welche reichlich mit der Brühe bedeckt ſein müſſen, legt einen Senfbeutel nach Nr. 1 k darauf und verfährt weiter nach gleicher Nummer. Nach dieſer Vorſchrift ein⸗ gemachte Gurken haben einen ſehr angenehmen Geſchmack und erhalten ſich gut. öugleich eignen ſie ſich ganz vorzüglich zu Gurkenſalat(Abſchnitt Q, Nr. 22).

848 W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
124. Ruſſiſche Gurken. 30 Stück große Gurken, welche noch keine Kerne haben, ½ Kilo Schalotten, 60 Gramm weiße Senfkörner, 30 Gramm Knoblauch, 1 Handvoll feinblätteriges Baſilikum, desgleichen Dill und Eſtragon und eine Schote ſpaniſcher Pfeffer, womöglich friſcher, andernfalls getrockneter. Man wäſcht die Gurken, ſalzt ſie ſtark und läßt ſie 4s Stunden liegen. Auf einem Durchſchlage abgelaufen, trocknet man ſie mit einem TCuche ab, legt ſie dicht nebeneinander in einen Steintopf und bedeckt ſie mit den benannten Kräutern. Dann gießt man ſo viel kochenden Weineſſig hinzu, daß derſelbe darüberſteht, kocht ihn nach 14 Cagen auf und gibt ihn kalt auf die Gurken, welche nach 6 Wochen gebraucht werden können. Dieſe Gurken ſind empfehlenswert, doch laſſe man den Knoblauch nicht fehlen.
125. Ruſſiſche aufgekochte Gurken. Zu 2 Liter Weineſſig 15 Gramm Pfeffer und ebenſoviel Nelken; zum Einſchichten der Gurken 325 Gramm Schalotten oder kleine Swiebeln, 125 Gramm in Scheiben geſchnittenen Meer⸗ rettich, 125 Gramm gelben Senfſamen, 30 Gramm Knoblauch, 8 Gramm Lorbeerblätter, 2 Bände voll Dill. Feſte Gurken mittlerer Größe werden ge⸗ waſchen, ſtark mit Salz beſtreut und 24 Stunden hingeſtellt. Nach Verlauf dieſer Zeit werden ſie in der ſalzigen Flüſſigkeit abgeſpült und mit einem Tuche abgetrocknet. Indeſſen kocht man ſo viel Weineſſig, als zum Bedecken der Gurken nötig iſt, und fügt Pfeffer und Nelken hinzu. Wenn derſelbe kocht, ſo ſchüttet man einen Teil der Gurken hinein, läßt ſie einmal aufkochen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, gibt andere hinein, ſchichtet ſie danach mit den an⸗ gegebenen Gewürzen in einen Steintopf und gießt den Eſſig heiß darüber. Sollten nach einigen Tagen die Gurken nicht mehr völlig bedeckt ſein, ſo gießt man kalten Eſſig hinzu. Man kann auch die Gurken abgeſchält auf gleiche Weiſe einmachen; beide Sorten erhalten ſich ganz vorzüglich.
126. Knoblauchgurken, ſogenannte Ceufelsgurken. Halbreife Gurken ſchält man, ſchneidet ſie in vier Teile, nimmt das Inwendige heraus, ſalzt ſie und ſtellt ſie as Stunden beiſeit. Dann trocknet man ſie mit einem Cuche ab und legt ſie lagenweiſe mit ſchwarzen und weißen Pfefferkörnern, Schalotten, Meerrettich, Pfefferkraut oder breitblättriger Kreſſe, Lorbeerblättern, Fenchel, Kümmel, ſpaniſchem Pfeffer und Knoblauch(von den beiden letztgenannten Gewürzen nicht viel) in einen ſteinernen Copf, wobei von den Kräutern eine Unter⸗ und Oberlage gemacht werden muß, kocht in einem meſſingenen Ueſſel weineſſig und gießt ihn kochend darauf. Der Eſſig muß dreimal ein über den andern Tag aufgekocht und jedesmal heiß aufgegoſſen werden.
177. Senfgurken. Zu einem 4 ½ Liter großen Steintopf 250 Gramm Salz, 250 Gramm Schalotten, 125 Gramm Meerrettich, 125 Gramm gelben Senfſamen, 30 Gramm gereinigten Ingwer“*), 15 Gramm Pfeffer, 8 Gramm Nelken(die Uöpfchen entfernt), desgleichen Lorbeerblätter, 2 Hände voll Dill. Schon etwas gelb gewordene Gurken ſind hierzu am beſten, weil dieſe nicht ſo leicht weich werden. Man ſchält und ſchneidet ſie der Länge nach durch, nimmt mit einem ſilbernen Löffel das Kerngehäuſe und was nicht feſt iſt heraus, be⸗ ſtreut ſie mit Salz und läßt ſie über Nacht ſtehen. Gut abgetrocknet, ſchneidet man ſie in fingerlange und fingerbreite„Streifen, legt ſie in einen Steintopf und gießt kalten Weineſſig darauf. Nach Verlauf von 8—14 Cagen bringt man den Eſſig in einem Meſſingkeſſel zum Kochen, ſchäumt ihn, legt die Gurken mit den Gewürzen lagenweiſe in den Topf, gießt den Eſſig kalt darüber,—
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

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4. Früchte und anderes mehr in Eſſig und Salz einzumachen. 849
derſelbe muß die Gurken reichlich bedecken,— legt einen Senfbeutel nach Nr. 1 k darauf und verfährt weiter, wie es daſelbſt angegeben worden.
178. Geſchälte und aufgekochte Gurken. Zu 3 ½ Kilo großen, grünen, geſchälten und vorgerichteten Gurken nach vorhergehender Angabe 120 Gramm Salz, 120 Gramm Dill, 120 Gramm Meerrettich, 120 Gramm Schalotten, zo Gramm Pfefferkörner und eine Handvoll Eſtragon. Man beſtreut die Gurken mit Salz, ſtellt ſie 12 Stunden hin, bringt den Eſſig— es kann guter Biereſſig ſein— mit den Schalotten zum Kochen, läßt die Gurken teilweiſe darin 5 Minuten kochen, legt ſie zum Abkühlen auf eine Schüſſel und dann mit den Gewürzen lagenweiſe in einen Topf. Nach 8 Cagen wird der Eſſig abgegoſſen, ausgeſchäumt, kalt übergegoſſen und ein Senfbeutel nach Nr. 1 k daraufgelegt.
129. Gute Salzgurken. Zu einem Anker(58 Liter) Salzgurken nimmt man ungefähr 15 Liter Brunnenwaſſer, je härter, deſto beſſer, und zu jedem Liter 50 Gramm Salz. Folgende Kräuter können in reichlichem Maße ange⸗ wendet werden, es kommt hierbei nicht auf etwas mehr oder weniger an: Dill, meerrettich, Eſtragon, Blätter von ſauren Kirſchen, feinblätteriges Baſilikum, weinblätter, Ranken und Trauben, Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken und Nelken⸗ pfeffer. Was man hiervon nicht hat, kann wegbleiben. Recht reichlich Dill, Meerrettich und Blätter von ſauren Kirſchen ſind ſchon hinreichend, gute Salz⸗ gurken zu machen. Es ſind dazu aber kleine Fäſſer, welche vom Böttcher zu⸗ geſchlagen werden, eine Hauptbedingung. In Familien, wo häufig Salzgurken gegeſſen werden, tut man wohl, ſich und ½ Ankerfäßchen anfertigen zu laſſen, die auf lange Jahre dienen können und zum Erhalten der Gurken beſſer ſind, als größere Fäſſer, welche lange Zeit angebrochen umherſtehen. Daß dieſe gut ausgebrüht und recht ſauber ſein müſſen, iſt ſelbſtredend. Die Gurken können zu dieſem Sweck völlig ausgewachſen ſein, doch nimmt man ſolche, die noch keine Kerne haben und die feſt, friſch und ohne Flecken ſind. Die grünen Gurken ſind den gelben mit zarterer Schale vorzuziehen. Sie werden ſauber gewaſchen, 24 Stunden in Brunnenwaſſer gelegt und dann mit den Kräutern und Gewürzen lagenweiſe ſo feſt und geſchloſſen ins Faß gepackt, daß keine Lücken entſtehen. Unten und oben kommt eine Lage Kräuter hin. Unterdes löſt man das Salz in kaltem Waſſer völlig auf, rührt es durch und gießt es auf die Gurken, welche reichlich bedeckt ſein müſſen. Dann läßt man das Faß vom Böttcher zuſchlagen. Dasſelbe muß im Boden ein geſchloſſenes Spundloch haben, um es von Zeit zu Zeit öffnen und nötigenfalls Salzwaſſer hinzugießen zu können, da die Brühe nach und nach etwas verſchwindet. So ſtellt man das Faß in den Keller und kehrt jede Woche einmal die untere Seite nach oben. Beim Gebrauch wird der Boden herausgenommen, eine Schieferſcheibe oder ein hölzerner Einleger auf die Gurken gelegt und mit einem kleinen Stein nur ſo viel beſchwert, daß ſie nicht von der Brühe gehoben, ſondern niedergehalten werden. Der etwa entſtehende KMahm wird wie bei eingemachten Gemüſen abgenommen und das Faß reingehalten. In Ermangelung von Meerrettich nehme man zum Anker Gurken 250 Gramm gereinigte trockene Ingwerwurzeln ſſiehe Anmerkung Seite 806.)
180. Salzgurken auf andere Art. Zu ½ Anker(10 Liter) großer Gurken: 6 Liter kaltes Waſſer, 2 Liter Eſſig, ½ Kilo Salz, für 12 Pfennig Weinſtein; Gewürz und Kräuter wie folgt: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, reichlich Dill, Meerrettich, Blätter von ſauren Kirſchen, Lorbeer⸗ und Weinblätter. Man wäſcht die Gurken und ſtellt ſie drei Stunden in Brunnenwaſſer, trocknet ſie mit einem Cuche ab, ſchichtet ſie mit den Gewürzen und Kräutern in ein Faß und Kochbuch 54

85⁰ W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
ſtreut zwiſchen jede Gurkenlage 2 Ceelöffel voll Weinſtein. Unterdes wird das Waſſer mit dem Salz gekocht, nach dem völligen Erkalten der Eſſig durchgerührt und auf die Gurken gegoſſen. Das Faß wird vom Böttcher zugeſchlagen, vier Wochen an die Sonne geſtellt und täglich umgeſetzt.
181. Samba. Man ſchält große Gurken, ſchneidet ſie der Länge nach fein ab, bis auf das Kernhaus, dann gleichfalls der Länge nach ſo fein wie Kraut⸗ ſalat und legt ſie drei Stunden lang in Salz, worauf ſie in einem aus⸗ gebrühten Tuch aufgehängt werden, um auszulaufen. Sind ſie ganz trocken ſo legt man ſie mit ganzer Muskatblüte, weißen Pfefferkörnern und etwas Schalotten ſchichtweiſe in ein Glas und gießt gekochten und wieder erkalteten Weineſſig darauf. Es macht ſich ganz hübſch, den Samba mit eingemachten Zwiebelchen zu garnieren, indem man dieſe in der Mitte des Schüſſelchens aufhäuft und von erſterem einen Kranz darumlegt. Sehr fein zu Rindfleiſch und unter Heringsſalat.
182. Gurkenſalat einzumachen. Halb ausgewachſene Gurken werden wie zu Salat geſchnitten und geſalzen, dann in ein Sieb getan, daß ſie rein ablaufen, und darauf mit Weineſſig in ein Geſchirr geſtellt, damit das Salz wieder heraus⸗ zieht. Alsdann legt man ein Cuch in ein Sieb, ſchüttet die Gurken darauf und preßt ſie wohl aus, legt ſie, mit Swiebeln und geſtoßenem Pfeffer durchge⸗ ſchichtet, in einen Steintopf oder in ein Glas, gießt hinreichend kalten Weineſſig darauf und zuletzt etwas Provenceröl hinzu.
183. Mixed Pickles in Eſſig. Man nimmt ſchneeweißen Blumenkoll, feſtgeſchloſſene, dicke Knoſpen des Brüſſeler oder Roſenkohls, feſtgeſchloſſenen Wirſing, junge kleine gelbe Mohrrüben(Wurzeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeſchotete junge engliſche Erbſen, Herlzwiebeln, in Ermangelung kleine Schalotten oder gewöhnliche kleine Swiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Samen von Kapuzinerkreſſe, Schoten von Radieschen, einige der Länge nach in acht Ceile geſchnittene Zitronen, in Scheiben geſchnittenen Meer⸗ rettich(dünne Wurzeln werden in gliedlange Stückchen geteilt), weißen Pfeffer,
Eſtragon, Dill, friſche Lorbeerblätter und Weineſſig. Letzteren kann man, wenn er ſehr ſtark iſt, mit einem Viertel Brunnenwaſſer vermiſchen. Die ſechs erſten
Teile werden nach ihrer Art ſauber gereinigt, Blumenkohl und Wirſing in eigroße Stücke geſchnitten, Mohrrüben, wenn ſie nicht kurz zu haben ſind, einmal geteilt, kleine Salatbohnen bleiben ſelbſtredend ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derſelben bemerkt iſt. Dann wird jedes einzeln, Zwiebeln eingeſchloſſen, in reichlich geſalzenem kochendem Waſſer eine kleine Weile aufmerkſam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes einzelne in porzellanene Geſchirrchen gefüllt. Gurken, Radiesſchoten und Kapuzinerkreſſe werden am Abend vorher gewaſchen, mit Salz beſtreut und am andern Morgen mit dem übrigen zierlich in Gläſer geordnet, wobei man lagenweiſe die Gewürze durchſtreut. Darauf wird das Ganze mit einer Lage Mräuter und Gewürz verſehen, mit rohem Eſſig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblaſe nach Nr. 1 h zugebunden. Hierbei muß eine Perſon die feuchte Blaſe ſo ſtramm als möglich über das Glas ziehen und eine andere den Bindfaden einigemal feſt herumziehen, ehe er gebunden wird. Dieſes ſchöne, beſonders bei Herren ſo beliebte Eingemachte wird ſowohl bei Suppenfleiſch als auch bei Braten gegeben. In England werden halbe Kürbiſſe mit ihrer Schale ohne Kerne in Eſſig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten zierlich geordnet hineingelegt und in Tellern aufgetragen.

4. Früchte und anderes mehr in Eſſig und Salz einzumachen. 851
184. Walnüſſe in Eſſig. Grüne unreife Walnüſſe; zu jedem Liter Eſſig 15 Gramm ſchwarzen Pfeffer, 15 Gramm Modegewürz“*), 15 Gramm getrock⸗ neten Ingwer**); zu jedem Liter Waſſer ½ Kilo Salz. Fleckenloſe grüne nüſſe werden mit Stecknadeln ringsum eingeſtochen, dann läßt man ſie 9 Tage lang in gut geſalzenem Waſſer(auf 1 Liter Waſſer ½ Kilo Salz) liegen, wobei das Salzwaſſer an jedem dritten Tage abgeſchüttet und erneuert werden muß. hierauf nimmt man ſie aus demſelben heraus, legt ſie unabgetrocknet nicht zu nahe nebeneinander auf eine Platte und trocknet ſie drei Tage lang in der Sonne, bis ſie ganz ſchwarz ſind, wobei man jede Nuß öfters umdreht. Nun gibt man ſie in eine Schüſſel, kocht den Eſſig mit den Gewürzen 10 Minuten lang und gießt ihn kochend über dieſelben, ſo daß ſie vollſtändig davon bedeckt ſind. Erkaltet, füllt man ſie mit dem Eſſig in Gläſer und bindet ſie nach Vorſchrift Nr. 1 h zu. Dieſe Nüſſe halten ſich 2—5 Jahre ſehr gut und werden als Beilage zu Sied⸗ fleiſch gegeben.
185. Naſturz(Kapuzinerkreſſe) in Eſſig einzumachen. Der grüne Samen dieſes Rankengewächſes wird, ſolange er noch zart iſt, gepflückt, gewaſchen, mit Salz beſtreut, am andern Cage zum Abtrocknen auf ein Cuch ausgebreitet, mit Pfeffer, Nelken, vielem Eſtragon und Meerrettich in einen Topf gelegt und mit Eſſig übergoſſen. Man gebraucht die Körner zu verſchiedenen Speiſen und Saucen anſtatt Kapern.
186. Mais oder türkiſchen Weizen einzumachen. Sobald die Zapfen oder Kolben die Dicke eines Fingers erreicht haben, werden ſie von ihrer Hülſe und dem Gewebe befreit, mit Salz beſtreut, wobei auf jedes 1½ Kilo 15 Gramm gerechnet werden kann, und über Nacht an einen kalten Ort geſtellt. Dann werden ſie abgetrocknet, mit weißem Pfeffer, Eſtragon, Meerrettich und Baſilikum lagenweiſe in ein Glas gelegt, mit gutem Weineſſig bedeckt, ein Schieferſteinchen zum Niederhalten daraufgelegt und zugebunden.
187. Perlzwiebeln einzumachen. Perlzwiebeln, weißer Pfeffer, Meer⸗ rettich und reichlich Eſtragon. Die Perlzwiebeln werden ſehr rein gewaſchen, mit Salz beſtreut und 12 Stunden hingeſtellt, wodurch die Schale ſich dann leicht durch ein rauhes Tuch ablöſen läßt; ein Meſſer darf zum Reinigen derſelben nicht gebraucht werden, weil ſonſt ſchwarze Flecken entſtehen. Nach dem Ab⸗ ſpülen werden die Zwiebelchen mit kochendem Eſſig übergoſſen, worin ſie einige Cage ſtehen bleiben. Dann werden ſie auf ein Sieb geſchüttet, mit bemerktem Gewürz lagenweiſe in einen Topf gelegt, mit friſchem kochendem Eſſig bedeckt, erkaltet mit einem Schieferſteinchen verſehen und zugebunden. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleiſch und Hammelbraten. Eine Stunde in hammel⸗ oder Rindfleiſchragout gekocht, geben ſie demſelben einen gewürzigen Geſchmack. Beim Anrichten legt man ſie wie aneinandergereiht auf den Rand der Schüſſel.
188. Schalotten und Zwiebeln einzumachen. Von letzteren nimmt man möglichſt kleine; am beſten iſt, wenn zu dieſem Zweck etwa Mitte Mai eine kleine Ausſaat gemacht wird. Nachdem erſtere oder letztere abgeſchält und abgeſpült ſind, ſtellt man ſie mit Salz durchſtreut über Nacht hin, läßt darauf Eſſig ſieden und die Zwiebeln teilweiſe unter öfterem Durchrühren darin halbgar kochen,
*) Modegewürz, Almodegewürz, Engliſch Gewürz, Jamaikapfeffer: iſt der Himent⸗ oder Nelkenpfeffer eine getrocknete Beerenfrucht aus Weſtindien, Mexiko, Braſilien, Oſtindien. Sie vereinigt den Geſchmack des Pfeffers und der Gewürznelken zugleich. Ueberall erhältlich 5
**) Siehe Anmerkung auf Seite 806.
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85² W. Vom Einmachen und Trocknen der Früchte uſw.
wobei man ſich, da dieſelben leicht zu weich werden, nicht entfernen darf. Er⸗ kaltet, werden ſie mit Eſtragon, Fenchel, Meerrettich und Pfefferkörnern durch⸗ ſchichtet, mit dem kaltgewordenen Eſſig bedeckt und mit einer Schieferſcheibe niedergehalten.
189. Rotebete(Roterüben) einzumachen. Nur ganz dunkle Rotebete ſind tauglich. Man ſchneidet die Blätter bis auf 5 Zentimeter Länge davon ab, aber nicht das geringſte von der Wurzel, weil ſonſt der dunkelrote Saft heraus⸗ kochen würde, wäſcht ſie recht rein und läßt ſie mit kochendem Waſſer bedeckt fortwährend und ſo lange kochen, etwa 3— a Stunden, bis ſie ſich weich an⸗ fühlen. Mit der Gabel darf nicht hineingeſtochen werden, und zum Nachgießen muß kochendes Waſſer genommen werden. Dann zieht man ſogleich die Haut ab, ſchneidet ſie erkaltet in dünne Scheiben, legt dieſe mit Pfefferkörnern, Nelken, Meerrettich oder einigen Stückchen gereinigtem Ingwer) und ſehr wenig Salz, nach Belieben auch mit einigen Lorbeerblättern in einen reinen Steintopf, worin nichts Fettes geweſen iſt, oder in ein Einmacheglas, gießt ſo viel kochenden Eſſig darüber, daß ſie bedeckt ſind, und bindet den Copf zu. Man gibt die Rotebete zu Suppenfleiſch, Braten, Kartoffel⸗, Endivien⸗ und Feldſalat. Meerrettich und Ingwer dienen zum Erhalten. Hat man die Gewürze nicht, ſo mache man jedesmal nur kleine Portionen ein. Übrigens hat es ſich ergeben, daß, wenn die Rotebete ganz eingemacht werden, ſie weniger leicht verderben.
5. Früchte zu tröocknen.
190. Getrocknete Zuckerfrüchte. In Zucker eingemachte Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden oder Maronen(Kaſtanien) legt man in ein Sieb, damit der Saft abtröpfelt, beſtreicht eine Glasſcheibe mit feingeſiebtem Zucker, legt die Früchte darauf, beſiebt ſie mit Zucker und ſtellt ſie in einen ausgekühlten Bratofen oder an die Sonne. Wenn die Früchte oben trocken geworden ſind, wendet man ſie um, beſiebt ſie nochmals und ſtellt ſie wieder in die Wärme, was nötigen⸗ falls wiederholt wird, bis ſie ganz getrocknet ſind, worauf man ſie zwiſchen Papier in Schachteln aufbewahrt.
191. Birnen zum Deſſert zu trocknen. Große, nicht zu ſaftige Birnen (die ſogenannte Pfund⸗ oder Zuckerbirne eignet ſich ſehr dazu) werden ge⸗ ſchält, von der Blume befreit und in Waſſer, Wein, Zucker, Nelken und Zitronen⸗ ſchale halbgar gekocht. Dann legt man ſie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drückt ſie langſam platt bis zur Dicke eines Fingers. Darauf werden ſie an der heißen Sonne oder im mäßig heißen Ofen auf irdenen Schüſſeln langſam, nicht hart getrocknet, mit Zucker beſtreut und in ſteinernen Töpfen aufbewahrt.
192. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden ſehr gut, wenn man ſie, etwas mürb geworden, in kochendes Waſſer wirft, ein wenig kochen läßt, abſchält und die Blume herausſticht. Dann werden ſie auf
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.
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5. Früchte zu trocknen. 85⁵⁵
mit Papier belegten ſogenannten Horden in einem mäßig geheizten Ofen ſehr langſam, nicht hart getrocknet.
193. Prünellen zu machen. Reife, große Zwetſchen werden mit einem Netz oder Sieb 5 Minuten in Waſſer, welches gekocht hat und auf einer Platte kochend heiß erhalten wird, getunkt, die Haut abgezogen, die Steine herausgemacht, die ffnung wieder zugedrückt und langſam getrocknet. Sie müſſen noch etwas weich bleiben, werden dann auseinandergelegt, an der Luft noch ein wenig nachgetrocknet und in ſteinernen Töpfen oder Schachteln aufbewahrt.
194. Pflaumen(Swetſchen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieſelben halb trocken geworden, ſo drückt man an der Stielſeite den Stein heraus, und ſetzt ſie wieder in den nicht zu heißen Ofen, doch müſſen ſie nicht zu lange darin ſein, ſondern an der Luft etwas nachtrocknen.
195. Aepfel zu trocknen. Man nimmt reife, vom Liegen etwas mürb gewordene Apfel, ſchält ſie und bohrt das Kerngehäuſe heraus, oder ſchneidet ſie in der Mitte durch, macht das Kerngehäuſe heraus und trocknet ſie in einem mäßig geheizten Ofen.
196. Beidelbeeren(Waldbeeren) zu trocknen. Gut ausgeſucht, werden dieſe dünn auseinandergelegt in der Sonne getrocknet. Heidelbeer⸗Kompott, ſowohl von friſchen als auch von getrockneten Beeren, iſt ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe.
197. Weintrauben zu trocknen. Man nimmt dazu die kleinen, ſüßen, ſchwarzen Trauben, pflückt ſie ab und trocknet ſie wie Heidelbeeren. Man kann ſie ſtatt Korinthen gebrauchen.
198. Quitten zu trocknen. Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürbe geworden ſind, werden ſie geſchält, in acht Teile geſchnitten und getrocknet. Bei Bedarf können einige Stücke unter getrockneten Apfeln und Birnen gekocht werden, wodurch dieſe einen angenehmen Geſchmack erhalten.
199. Gebratene Quitten zum Deſſert. Man legt die Quitten in eine irdene Schüſſel, brät ſie im Backofen ganz weich und gibt ſie, kalt geworden, mit Zucker zur Tafel.
200. Kürbis zu trocknen. Man nimmt aus einem reifen abgeſchälten Kürbis das Kerngehäuſe, ſchneidet ihn in längliche Stücke, trocknet ſie an der Sonne oder in einem mäßig geheizten Ofen und kocht einen Teil unter ge⸗ trocknetem Obſt.. 8
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854 X. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
X. Dom éinmachen und Trocknen der 6emüſe.
1. Vom Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen. Das Einmachen derſelben geſchieht am beſten in Blechbüchſen, welche hermetiſch verſchloſſen jahrelang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchſen ab; ſind dieſe nicht dicht gearbeitet, ſo hält das Gemüſe ſich nicht in denſelben. Sie werden in beliebiger Größe angefertigt, etwa ſo groß, daß ſie bei einer kleinen Perſonenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man ſie teils einen halben, teils 1 Liter groß. Es iſt dabei zu bemerken, daß Ge⸗ müſe in einer geöffneten Büchſe ſich nicht länger aufbewahren läßt, ſondern gleich verbraucht werden muß. Der Rand der Büchſe iſt inwendig ringsum ſo gearbeitet, daß ein plattes, rundes Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen wird, werden die neuen Büchſen in einer heißen Sodalauge und dann in heißem Waſſer tüchtig ausgebrüht und trocken aus⸗ gerieben(ſiehe auch das bei Früchte einzumachen in Abſchnitt W, Nr. 9 Geſagte).
Die zum Einmachen geeigneten Gemüſe, welche von einer tadelloſen Friſche ſein müſſen, ſind: Erbſen(die frühen, engliſchen Mark⸗ erbſen, auch Rittererbſen genannt, ſind hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch nehme man dieſe nicht gar zu jung, ſondern, wenn ſie bei⸗ nahe ihre Größe erreicht haben); ferner Dickebohnen, Schneide⸗ bohnen, kleine Wurzeln(Möhren,, doch alles jung, ebenfalls Blumenkohl und Spargeln. Die bemerkten Gemüſe werden, mit Ausnahme von Erbſen und Spargeln, in geſalzenem Waſſer halbgar gekocht, wobei weder reichlich Waſſer, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Dämpfen erſetzt werden kann. Erbſen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe, und zwar ohne Salz, nicht über 15 Minuten gekocht und mit der Brühe eingefüllt. Spargeln, welche ganz vorzüglich ſein müſſen, werden nur gut abgewaſchen, nicht gekocht, dicht und ſenkrecht mit den Köpfchen nach unten in die Büchſen geſchichtet und mit kochendem Waſſer bedeckt. Die übrigen Gemüſe werden ebenfalls möglichſt dicht, und zwar ſolange ſie noch heiß ſind, in die Büchſen gefüllt, jedoch braucht man ſich damit nicht zu übereilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines halben kleinen Fingers bleiben. Sind die Büchſen ſo weit angefüllt, ſo gießt man in jede ſo viel von der Brühe, worin die Gemüſe abgekocht worden ſind, daß die Ober⸗ fläche derſelben eben bedeckt wird und nur ein kleiner Raum von zwei Stroh⸗ halm Breite von der Oberfläche des Gemüſes bis an den Deckel der Büchſe vorhanden iſt, ohne welchen das Zulöten unmöglich wäre. Alsdann geht man zum Löten der heiß angefüllten Büchſen über, was einen geſchickten und zuverläſſigen Blecharbeiter erfordert, da von demſelben, wie gleich anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinſte, unbedeutendſte Gffnung von der Größe einer Nadelſpitze bewirkt das Verderben des Inhalts; wird dagegen nachſtehendes Verfahren vom Klempner genau befolgt, ſo iſt das ganze Zulöten eine Kleinigkeit. Der auf die Offnung gelegte Deckel wird zuerſt

Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 8⁵⁵
mit dem Lötkolben und etwas Zinn aufgelötet, ohne mehr Zinn zu nehmen, als zum Haften des Deckels erforderlich iſt. Dann muß der Klempner anfangen, auf dem ganzen Rande her einen TCropfen Zinn neben den andern zu ſetzen, ſo daß die einzelnen Tropfen ſich dachziegelförmig decken und auf dieſe Weiſe ein erhabener dicker Ring von Zinn entſteht. Die zugelöteten Büchſen ſtellt man dann mit der gelöteten Stelle nach oben und neben⸗, ja nicht aufein⸗ ander in einen großen Keſſel mit kochendem Waſſer, welches ſtark handhoch über den Büchſen ſtehen muß, und kocht ſie darin ununterbrochen 1 Stunde lang, worauf man die Büchſen ſofort herausnimmt und raſch in fließendes kaltes waſſer ſtellt. Nach dem völligen Erkalten der Büchſen kann man das Gelingen oder Mißlingen gleich beurteilen. Iſt der Boden und Deckel leicht nach innen gebogen, ſo iſt das Gelingen gewiß; ſind dieſelben hingegen nach außen gebogen, ſo hatte die Büchſe Luft und muß daher wieder aufgemacht, von neuem gelötet und gekocht werden. Beim Einſetzen der Büchſen ins kochende Waſſer muß der Mlempner gegenwärtig ſein und ſolche noch 14 Stunde in dem kochenden Waſſer beobachten. Iſt nur das kleinſte Löchelchen vorhanden, ſo macht ſich dieſes durch kleine, aus demſelben aufſteigende Luftblaſen bemerklich. Dieſe Büchſen müſſen ſofort nachgelötet werden. Die Büchſen werden an einem kühlen, recht trockenen Orte aufbewahrt. Nach 2—5 Cagen müſſen ſie nachgeſehen werden; ſind ſie dann nach außen gebogen, was jedoch ſelten vorkommt, ſo muß der Inhalt gleich gebraucht werden. Sollte dieſe Spannung aber ſpäter eintreten, ſo werfe man das Eingemachte als verdorben und geſundheitſchädlich weg. Das Aufmachen der Büchſen geſchieht mit einem Büchſenbrecher, wie ſolche ſchon von 25 Pfennig an zu haben ſind, oder in Ermangelung deſſen durch Einſchlagen des Deckels mittelſt eines Beiles oder mit einem alten Meſſer, oder durch Flüſſig⸗ machen des angelöteten Zinnes mittelſt eines glühenden Schüreiſens.
Beim Gebrauch wird das Gemüſe auf folgende Weiſe gedämpft: Man läßt in einem irdenen oder glaſierten Topfe ein Stückchen friſche Butter zum Kochen kommen, gibt nach Verhältnis der Portion ½— 1 Eßlöffel Mehl darein und rührt, bis es ſteigt, fügt dann ſo viel von der Gemüſebrühe und friſche Butter, als nötig iſt, hinzu, gibt zu Erbſen und Möhren auch etwas Zucker, ſowie das nötige Salz, läßt das Gemüſe darin kochend heiß werden, rührt es nach ſeiner Art mit etwas feingehackter Peterſilie durch und richtet es ſogleich an. Die Spargeln werden in ihrer Brühe mit dem nötigen Salz zum Kochen gebracht, wie gewöhnlich angerichtet und mit geſchmolzener Butter oder einer ſäuerlichen Spargelſauce zur Cafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in ihrer Brühe kochend heiß gemacht, erſtere mit einer Blumenkohl⸗ ſauce, letztere mit geſchmolzener Butter und Peterſilie durchgeſchwenkt. Auf dieſe Art zubereitete Gemüſe ſind den friſchen, wo nicht gleich, doch ſehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten mitgeteilt wird, was aber am wenigſten Erbſen und Wurzeln vertragen. Im übrigen ſehe man weitere Rezepte im Abſchnitt C„Gemüſe“.
Sehr praktiſch bewährt haben ſich die Blechbüchſen mit Gummiring und Federverſchluß, wodurch das Löten überflüſſig iſt.
2. Vom Einmachen junger Gemüſe in Brunnenkrügen oder Flaſchen. Das Einmachen in Blechbüchſen iſt zwar ſehr zu empfehlen und nicht ſo um⸗ ſtändlich, als es durch eine notwendige genaue Anweiſung erſcheint; indes wird manche Hausfrau die Koſten der Büchſen berückſichtigen, weshalb hier eine zweite Art— junge Gemüſe in Brunnenkrügen einzumachen— mitgeteilt iſt. Es ſei dabei bemerkt, daß ſie ſich ganz beſonders bei Schneidebohnen bewährt hat.

856 X. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
Man ſchneidet junge Bohnen, füllt ſie ſo dicht als möglich in Krüge, welche gut gereinigt und völlig trocken ſein müſſen, tut in jeden Krug 1 Ceelöffel Salz oben auf die Bohnen, bindet ſie mit einer gereinigten Blaſe zu und ſtellt ſie in einem Ueſſel mit kaltem Waſſer auf ein ſtarkes Feuer; doch muß ſo viel Heu zwiſchen die Krüge gelegt werden, daß ſie ſich nicht berühren. Der Ueſſel darf nicht über eine Stunde auf dem Feuer bleiben. Alsdann läßt man die Urüge in demſelben erkalten, verſiegelt ſie gut und bewahrt ſie an einem luftigen, froſtfreien, etwas dunklen Orte. Sie dürfen bis zum Gebrauch nicht von der Stelle geſetzt werden; alsdann wird der Hals vom Kruge geſchlagen, und die Bohnen werden wie friſche mit Fleiſchbrühe oder Waſſer und Butter gedämpft. Auch das Schwefeln der Krüge zum Erhalten des Gemüſes iſt ſehr zu empfehlen, und kann dies in Abſchnitt W. Nr. 1 f nachgeſehen werden.
Der Krumeichſche Konſervenkrug zum Einmachen von Obſt, Gemüſe und Fleiſch iſt nach Art der Selterswaſſerkrüge aus braun⸗ſalzglaſiertem Steinzeug hergeſtellt. Die Krüge ſind vollſtändig porenfrei und ſäurefeſt, ihre dicken Steinwände ſind ſehr ſtabil, deshalb können ſie ohne jede Umhüllung beim Steriliſieren nebeneinandergeſtellt werden, ſie halten die höchſte Temperatur aus und zerſpringen ebenſowenig bei ſchroffſter Abkühlung. Da der Inhalt der Mrüge vor Licht geſchützt iſt, ſo behalten die Konſerven ihr naturfriſches Aus⸗ ſehen jahrelang. Die Halsöffnung iſt genügend weit, um die Einlagen bequem und unbeſchädigt herausnehmen und die Krüge leicht reinigen zu können. Der geſchrägte Verſchlußrand iſt nicht glatt geſchliffen, denn die Ferſtörung der Glaſur an dieſer Stelle würde mehr Nachteile als Vorteile im Gefolge haben, infolgedeſſen iſt dieſer Rand natürlich etwas weniger exakt als wie bei einem aus der Form gearbeiteten Glas, es iſt deshalb unbedingt nötig, daß die Spezial⸗ Gummiringe der Firma benützt werden, denn nur mit dieſem iſt ein ſicher ab⸗ dichtender Verſchluß zu erzielen. Der Deckel iſt aus Rein⸗Aluminium hergeſtellt und daher vollſtändig roſtfrei. Auch iſt bei dieſen Krügen kein beſonderer Ein⸗ kochapparat nötig, ſie können in jedem vorhandenen Kochtopf oder Ueſſel ins Waſſerbad gegeben werden.
3. Vom Einmachen in Fäſſer und Steinguttöpfe. Die Fäſſer müſſen ſogleich, nachdem ſie leer geworden ſind, mit einem Handbeſen gut gereinigt, darauf mit kaltem Waſſer gefüllt, dies während s Cagen einigemal erneuert, dann gut geſcheuert, mit heißem Waſſer gebrüht und an der Luft getrocknet werden. Vor dem Einmachen der Gemüſe muß man das Ausbrühen wieder⸗ holen. Gemüſe, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine ſchöne grüne Farbe, daß dies in einem kupfernen Keſſel geſchieht, was auch durchaus nicht nachteilig iſt, wenn es ſogleich ausgeſchüttet und jedosmal friſches waſſer genommen wird. Iſt das Gemüſe eingemacht, ſo muß dasſelbe mit einem leinenen Cuche bedeckt, mit Meerrettich⸗ oder Craubenblättern belegt und mit einem Einleger und ſo vielem Gewicht verſehen werden, daß das Gemüſe mit Brühe bedeckt, aber nicht ausgepreßt wird. Das Reinigen der Fäſſer geſchehe alle 8 Cage, wobei das Cuch ausgewaſchen werden muß. Auch ſei man darauf bedacht, daß keine Brühe fehlt, andernfalls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt gewordenes Waſſer hinzu.
Hätte das Gemüſe aber trocken geſtanden, ſo muß man vor dem Nachfüllen ſorgfältig alles Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren und mit einem reinen ausgerungenen Tuche das Faß auswiſchen, das Cuch in friſchem Waſſer auswaſchen und das ſo oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden iſt. Dann gießt man die Brühe mitten aufs Gemüſe
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Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 85⁵²⁷
und legt das ausgewaſchene Tuch wieder darauf, auch friſche Blätter, ſowie auch den abgewaſchenen Einleger und Stein.
Beim Herausnehmen des Gemüſes faßt man das daraufliegende Tuch von allen Seiten zuſammen, damit der darauf befindliche Schleim ſich nicht dem Gemüſe mitteilt, und nimmt auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüſe dicht über dem Faß ausgedrückt, das zum Überlegen be⸗ ſtimmte Tuch ausgewaſchen und, nachdem Einleger und Stein gut abgeſpült ſind, das Faß wieder zugelegt. So bleibt das Gemüſe ohne allen Neben⸗ geſchmack ganz friſch. 3 3
4. Artiſchocken ganz oder geteilt einzumachen. Die harten und rauhen Blätter werden abgezogen, den Stiel und die Spitzen der grünen Blätter ſchneidet man weg, teilt die Artiſchocke der Länge nach in vier Ceile und putzt die inwendigen weißen Faſern ſauber heraus(ſ. Abb. Seite 134). Gleichzeitig hat man einen Eßlöffel voll Mehl mit Waſſer glattgerührt; dies läßt man nun mit reichlich Waſſer und einem Eßlöffel Salz gut durchkochen, gibt den Saft einer Zitrone, ſowie die geputzten Artiſchocken hinzu und läßt dieſe darin ſo lange kochen, bis ſich die innen befindlichen Faſern leicht herausziehen laſſen. Dann werden ſie durch mehrere laue Waſſer gezogen, die Faſern entfernt und die Artiſchocken in friſchem Waſſer gut ausgekühlt. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb, von da auf ein Tuch und ſchichtet ſie gut abgetropft in dazu paſſende Blechbüchſen, die man dann mit einem abgekochten und erkalteten Salzwaſſer(auf 1 Liter Waſſer 10 Gramm Salz) auffüllt. Nun werden die Büchſen zugelötet und im Waſſerbad nach Nr. 1 1 ¼ Stunden gekocht.
5. Artiſchockenböden. Geputzte und gewaſchene, aber nicht durchgeſchnittene Artiſchocken werden weichgekocht und die ſämtlichen Blätter und Faſern entfernt, ſo daß nur noch der Boden(ſiehe Abb. Seite 135) übrig iſt. Die Böden werden, bis alle fertig ſind, in friſches, mit Fitronenſaft und einem Eßlöffel voll Mehl (das man zuvor mit etwas Waſſer glattgerührt hat) angerührtes Waſſer gelegt. Dann werden die Böden wie im vorhergehenden Rezept in leichtem, mit Zitronenſaft und Mehl verſehenem und gut durchgekochtem Salzwaſſer 20 Minuten gekocht und des weiteren wie dort verfahren.
6. Prinzeßbohnen in Büchſen. Die kleinen feinen Böhnchen werden ge⸗ putzt, wenn nötig abgefaſert und dann in ganz leicht geſalzenem Waſſer einige minuten gekocht, worauf man ſie zum Abkühlen in kaltes Waſſer legt. Dann werden ſie auf ein Sieb geſchüttet, gut abgetropft in Büchſen eingeſchichtet und dieſe mit einem leichten Salzwaſſer(auf 1 Liter Waſſer 1o Gramm Salz) aufgefüllt. Dann kocht man die Büchſen nach Vorſchrift Nr. 1 45 Minuten im Waſſerbad und ſtellt ſie nach dem Kochen zum raſchen Abkühlen in kaltes Waſſer.
72. Schneidebohnen in Büchſen einzumachen. Hierzu verwendet man am beſten die ſogenannten Spargel⸗ oder Speckbohnen, eine lange, nicht ſehr breite, jedoch recht fleiſchige Bohnenſorte. Dieſe wird ſorgfältig abgefaſert und mit einem ſcharfen Meſſer in ſchräge, nicht zu lange und nicht zu dicke Stücke geſchnitzt. Iſt dies geſchehen, ſo läßt man ſie in reichlichem und ganz leicht geſalzenem Waſſer auskühlen, dann gibt man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb und von da auf ein Cuch. Hierauf packt man ſie in Blechbüchſen und füllt dieſe mit erkaltetem,
leicht geſalzenem Waſſer(auf 1 Liter Waſſer 20 Gramm Salz), verſchließt ſie
nach Vorſchrift und kocht ½ Literbüchſen 50 Minuten und die 1 Literbüchſen 1 Stunde. Die Büchſen werden nach dem Kochen ſofort zum raſchen Abkühlen in kaltes Waſſer geſtellt.
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858 X. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
Man kann mit dem Einmachen der Bohnen in Büchſen auch nach Nr. verfahren.
8. Schneidebohnen roh einzumachen(ſehr gut). Zum Einmachen ſind junge Speckſalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen, weil letztere, wenn man nicht Seit hat, gerade den nötigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu ſchnell hart werden. Übrigens iſt es nicht in Abrede zu ſtellen, daß letztere weich ge⸗ pflückt feiner ſind. Zu 50 Kilo Bohnen, die man abfaſert, fein und lang ſchneidet, nimmt man 3 ½ Kilo Salz, welches man teilweiſe durchſtreut und loſe durch⸗ rührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße ſtehen und füllt ſie am nächſten Morgen ohne die Brühe feſt in das dazu beſtimmte Faß. Es wird dann noch ſo viel Brühe hervortreten, als nötig iſt, die Bohnen zu bedecken. Nach 5—a Wochen wird das Unreine abgenommen, und ſollte es nötig ſein, ſo wird ein gekochter Salzpökel daraufgegoſſen. Des weiteren richtet man ſich nach Nr. 3. Man ſetzt dieſe Bohnen abends vorher mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie eine Stunde kochen und legt ſie über Nacht in kaltes, friſches Waſſer. Am andern Morgen werden ſie gut abgeſpült und zum Dämpfen mit Waſſer und Butter aufs Feuer gebracht. Sie ſind in einer Stunde gar und von ſehr gutem Geſchmack.
9. Schneidebohnen abgekocht einzumachen. In Landhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachſen, pflückt man ſie, wie ſie zum Ein⸗ machen paſſen, ſchneidet ſie lang und fein, vermiſcht ſie mit wenigem Salz und rührt ſie ſo lange loſe durcheinander, bis der Saft ſich zeigt. Dann drückt man ſie in ein Faß und beſchwert ſie mit Einleger und Gewicht. Sind Bohnen zum Einmachen wieder herangewachſen, ſo fügt man ſie auf gleiche Weiſe zu den früheren und fährt ſo fort, bis die zum Einmachen beſtimmten Bohnen zuſammen ſind. Dann bringt man reichlich Waſſer in einem großen Keſſel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, ſetzt ihn in das ſtark kochende Waſſer, läßt ſie eben durchkochen und legt ſie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drückt man dieſelben mit etwas Salz in das Faß und verſieht dies nach Nr. 3 mit Cuch, Blättern, Einleger und Gewicht. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Bequem⸗ lichkeit, um nur einmal die Mühe des Abkochens zu haben.
10. Schneidebohnen auf andere Art(zu empfehlen). Die Bohnen werden vollwachſend, doch noch jung, geſchnitten, ein Keſſel von Kupfer oder Meſſing voll Waſſer zum Kochen gebracht, die Bohnen hineingeſchüttet und nur einige Minuten darin gelaſſen, wenn ſie auch nicht völlig durchkochen, in einen Korb oder Durchſchlag geſchüttet und zum Abkühlen viel kaltes Waſſer darübergegoſſen. Der Boden des Faſſes wird nun mit etwas Salz beſtreut und jede abgekochte Hortion Bohnen, wozu man jedesmal friſches Waſſer zum Kochen bringt, ins Faß gedrückt. Iſt man mit dem Abkochen fertig, ſo ſtreut man noch etwas Salz auf die Bohnen, bedeckt ſie mit kaltem Waſſer und beſchwert ſie anfangs nicht ſtärker, als es das Niederhalten der Bohnen erfordert, damit ſie nicht zu feſt gepreßt werden(ſpäter kann man etwas mehr Gewicht zum Beſchweren nehmen). Nach 14 Cagen gießt man die Brühe davon ab und wieder kaltes Waſſer darauf und wiederholt dies von Zeit zu Zeit, etwa alle 14 Cage. Die Bohnen, auf dieſe Weiſe eingemacht, haben eine vorzüglich ſchöne Farbe, be⸗ dürfen weiter keines Salzes, zum Weichwerden nur einer kurzen Zeit, haben keinen unangenehmen Geruch und ſind im Geſchmack faſt mit den friſchen Bohnen zu vergleichen.
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Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 85⁹
11. Schneidebohnen zu trocknen. Man nimmt dazu die großen ſogenannten Speckſalatbohnen, die ſchon ausgewachſen, aber noch recht zart ſind, ſchneidet ſie beinahe einen halben Finger lang und einen halben Finger dick, kocht ſie in kochendem Waſſer einige Minuten ab und trocknet ſie in einem leicht ge⸗ heizten Ofen nicht zu ſtark. Sie müſſen hellgrün und zäh bleiben, dürfen alſo nicht brechen.
12. Bohnen in Salzwaſſer einzumachen. Die abgezogenen, aber ganz⸗ gelaſſenen Bohnen gibt man in kochendes Waſſer, kocht ſie halbweich, ſchüttet ſie zum Abtropfen auf ein Sieb und breitet ſie dann zum Erkalten auf einem Cuch aus. Dann packt man ſie in einen Steinguttopf oder ein Fäßchen und übergießt ſie mit einem abgekochten und erkalteten, recht ſtarken Salzpökel(auf 1 Liter Waſſer etwa 250 Gramm Salz; ein rohes Ei muß darauf ſchwimmen können), ſo daß ſie völlig davon bedeckt ſind. Beim Bedecken der Bohnen verfahre man nach Nr. 3.
15. Bohnen in Flaſchen einzumachen. Auf 3 ½ Kilo Bohnen ½ Kilo Salz. Die Bohnen werden abgefaſert und geſchnitzelt, in einer Schüſſel mit dem Salz gut durcheinandergemengt, über Nacht hingeſtellt und des andern Tags in ſauber gereinigte Flaſchen(Champagnerflaſchen eignen ſich am beſten dazu) eingefüllt, wobei man die Flaſchen, damit die Bohnen ſich gut ſetzen, öfters auf ein Tuch aufſtößt. Sind die Bohnen alle eingefüllt, ſo verteilt man den gezogenen Saft gleichmäßig über dieſelben, verkorkt und verſchnürt die Flaſchen und bewahrt ſie bis zum Gebrauch im Keller auf, wobei ſie öfters umgeſchüttelt werden müſſen. Einfacher und ebenſo haltbar ſind die Bohnen, wenn man ſie, nachdem ſie ab⸗ gefaſert und geſchnitzelt ſind, ohne weiteres in die Flaſchen einfüllt, zuletzt einen Ceelöffel Salz auf die Bohnen gibt und ſie dann verkorkt, verſchnürt und verſiegelt im Keller aufbewahrt. Bei Gebrauch werden die auf erſtere Art eingemachten Bohnen über Nacht in kaltes Waſſer gelegt, während die letztere Art des Ein⸗ machens nur ein recht gutes Abflößen in friſchem Waſſer erfordert. Dann kocht man ſie in ungeſalzenem Waſſer weich und bereitet ſie des weiteren wie friſche Bohnen. Zum Herausnehmen der Bohnen verwendet man einen um⸗ gebogenen Draht, mit welchem ſie ſich dann leicht aus der Flaſche ziehen laſſen. Siehe auch in Nr. 2, Gemüſe in Steinkrügen einzumachen.
14. Kleine abgekochte Salatbohnen mit Salz einzumachen. Man nimmt dazu eine beliebige Sorte Prinzeßbohnen oder durchgebrochene Wachsbohnen. Sie werden nach Belieben vor oder nach dem Abkochen aufmerkſam abgefaſert (letzteres iſt vorzuziehen), in einem kupfernen Keſſel mit kochendem Waſſer einige Minuten abgekocht und, nachdem ſie erkaltet ſind, mit recht vielem Salz lagenweiſe in ein Faß gedrückt und dieſes nach Nr. 3 verſorgt.
15. Kleine Salatbohnen roh. Zu 15 Kilo derſelben 1 x Kilo Salz. Die Böhnchen werden abgefaſert, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet, mit dem Salz durchſtreut und in einem ſauberen Faſſe über Nacht hingeſtellt. Anderntags werden ſie durchgemengt, ganz feſt in ein Einmachefaß gedrückt und dasſelbe nach Nr. 3 zugelegt. Das Reinigen ſoll nicht verſäumt werden.
16. Salatbohnen in Eſſig. 2 Liter Weineſſig, 1 Liter Brunnenwaſſer, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettich oder trockene Ingwerſtücke*), Lorbeer⸗ blätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer. Die Salatbohnen, welche man nach Be⸗ lieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefaſert in einen kupfernen Keſſel in brauſend kochendes Waſſer teilweiſe geworfen, worin ſie aber nur 5
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

860 X. Vom Einmachen und Crocknen der Gemüſe.
Minuten bleiben dürfen, wenn das Waſſer auch nicht wieder kocht, weil ſie ſonſt
weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man ſie zum Kaltwerden auseinander, doch darf dies nicht an der Luft geſchehen; die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man ſie lagenweiſe mit dem Gewürz in einen Copf, ſchlägt Eſſig, Waſſer und Salz, bis letzteres aufgelöſt iſt, gießt es darüber— es muß die Bohnen völlig bedecken— und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfſamen, welcher nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, ſamt Schiefer und Stein darauf, bindet den Copf zu und ſtellt ihn an einen luftigen und kalten Ort. Die Bohnen werden abgekocht, mit Gl und Eſſig als Salat, auch durchgedämpft oder mit einer Eierſauce als Gemüſe gegeben.
17. Salatböhnchen zu trocknen. Dazu ſind die Prinzeßböhnchen zu emp⸗ fehlen, doch ſind auch andere kleine Stockſalatbohnen gut. Man nehme ſie nur nicht gar zu jung, wenigſtens nicht eher, bis kleine Bohnen darin ſind. Sie werden vorſichtig abgefaſert, einmal aufgekocht und weder zu langſam noch zu ſtark getrocknet. Die Bohne muß zäh bleiben und darf nicht brechen. Die Faſern oder Streifen laſſen ſich nach dem Kochen am beſten abziehen.
18. Dicke Bohnen(grüne Bohnenkerne) einzumachen. Von dieſen Bohnen, deren Hülſe weniger fleiſchig iſt, werden nur die grünen Kerne verwendet, welche man wie Erbſen ausſchotet und wie dieſe auch einmacht.
19. Blumenkohl einzumachen. Recht feſt geſchloſſener und ſchön weißer Blumenkohl wird in nicht zu kleine Stücke verteilt; die Stiele werden, nachdem man ſie nach Möglichkeit verkürzt hat, von ihrer dicken Haut und den kleinen Blättchen befreit. Die zurechtgeputzten Stücke gibt man ſofort in kaltes Waſſer und läßt ſie darin liegen, bis das ganze Gemüſe vorbereitet iſt. Dann gibt man den Blumenkohl in kochendes Waſſer, läßt ihn 10 Minuten kochen, ſchüttet das Waſſer ab und kühlt ihn raſch in kaltem Waſſer, worauf man ihn zum Ab⸗ tropfen auf ein Sieb gibt, dann in Büchſen oder Gläſer einſchichtet, dieſe mit einem abgekochten und erkalteten Salzwaſſer(auf 1 Liter Waſſer 10 Gramm Salz) auffüllt und hermetiſch verſchließt. Die Blechbüchſen werden dann nach Nr. Win kochendem Waſſer und die Gläſer in kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht und vom Siedepunkt an 45 Minuten gekocht. Die Gläſer läßt man dann im Waſſerbad erkalten, während man die Büchſen nach dem Kochen gleich in kaltes Waſſer ſtellt. Man kann den Blumenkohl aber auch, nachdem er wie oben vorgerichtet, nach Nr. 1 einmachen.
20. Champignons einzumachen. Man nimmt ganz kleine, noch geſchloſſene Champignons, welche nicht madig ſind, ſchneidet die Stiele ab, wäſcht ſie unab⸗ gezogen in kaltem Waſſer und läßt ſie auf einem Cuche abtrocknen. Dann kocht man einen reichlichen Ceil abgeklärte Butter, legt die Champignons mit weißen Pfefferkörnern und dem Saft einiger Zitronen hinein und läßt ſie unter fort⸗ währendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind ſie ſo heiß, daß ſie Saft von ſich geben, ſo nimmt man ſie vom Feuer, tut ſie mit dem Saft in kleine Gläſer und bedeckt ſie einen Finger breit mit geſchmolzener Butter. Völlig kalt ge⸗ worden, legt man eine fingerdicke Schicht trockenes Salz darauf und ſtellt die Gläſer an einen kalten, recht luftigen Ort.
21. Champignons in Blechbüchſen einzumachen. Am beſten ſind, wie ſchon bemerkt, die noch feſt geſchloſſenen Champignons, welche nach dem Ab⸗ ſchneiden der Stiele gut abgewaſchen, aber nicht in Waſſer gelegt werden. Sind ſie recht weiß, ſo genügt es, ſie mit Salz einzeln abzureiben, und zwar auf einem mehrfach zuſammengefalteten naſſen Cuche; ſind ſie aber ſchon gelb
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Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 861
oder gar etwas bräunlich, ſo bedarf es des Abſchälens. In beiden Fällen werden ſie nach dem Vorrichten in kaltes, mit Zitronenſaft geſäuertes Waſſer gelegt, darauf in einer gut verzinnten Kaſſerolle mit ſehr wenig Waſſer, einem Stückchen friſcher Butter, etwas Zitronenſaft und ganz wenig Zalz zugedeckt einige Minuten tüchtig gekocht und mit der Brühe in die Büchſe gefüllt, die alsdann gut verlötet und 2 Stunden lang nach Angabe gekocht wird, indes muß hierbei das Waſſer 2 Zentimeter über die Büchſe gehen.
22. Champignons in Eſſig einzumachen. Hierzu Pfeffer, Nelken, Nelken⸗ pfeffer, friſche Lorbeerblätter, Eſtragon, mehrere Stücke trockener Ingwer*) und guter Weineſſig. Man kann kleine und große Champignons nehmen, putzt davon ab, was nicht feſt daran iſt, wäſcht ſie ſchnell, damit ſie nicht zu viel Waſſer ziehen, und trocknet in einem Cuche die Näſſe nach Möglichkeit ab. Indeſſen kocht man den Weineſſig mit dem Gewürz, läßt die Champignons darin auf⸗ kochen, legt ſie in Gläſer, kocht den Eſſig noch eine Weile und gießt ihn kalt darüber. Nach 14 Cagen kocht man den Eſſig noch etwas ein und wendet ihn kalt an.
23. Champignons zu trocknen. Dieſelben werden reingeputzt, nicht ge⸗ waſchen, auf einen Faden gereiht und an der Sonne oder in einem halb abgekühlten Ofen ganz langſam getrocknet. Man kann ſie neben ihrer ge⸗ wöhnlichen Anwendung feingeſtoßen als Ragoutwürze gebrauchen.
24. Erbſen in Büchſen einzumachen. Siehe bei Nr. 1. 25. Erbſen in Flaſchen einzumachen. Auf 1 Liter ausgeſchotete Erbſen
rechnet man eine ſtarke Handvoll Salz. Man gibt die Erbſen in eine Schüſſel,
vermengt ſie gut mit dem Salz und läßt ſie einige Stunden ſtehen, wobei man ſie öfters umſchüttelt. Dann füllt man ſie in die vorgerichteten, recht ſauberen Flaſchen, verkorkt, verſchnürt, verlackt ſie und bewahrt ſie im Keller auf, wobei ſie des öfteren umgeſchüttelt werden. Bei Gebrauch werden die Erbſen über Nacht gewäſſert und im übrigen dann wie friſche zubereitet.
26. Erbſen in Dunſt. Die Erbſen werden in leichtem Salzwaſſer(auf 1 Liter Waſſer 10 Gramm Salz) einmal aufgekocht, dann läßt man das Waſſer, indem man die Erbſen auf ein Sieb ſchüttet, in eine Schüſſel laufen, füllt die Erbſen, nachdem ſie gut abgetropft ſind, in die vorgerichteten Flaſchen, gibt zum Schluß einen Teelöffel voll geſtoßenen Zucker darauf und füllt die Flaſchen mit dem indeſſen erkalteten Salzwaſſer auf, doch ſo, daß zwiſchen Kork und Waſſer ein ſtark zwei Finger breiter Raum freibleibt. Nun verkorkt man die Flaſchen und bringt ſie nach Nr. 2 in einem Keſſel mit kaltem Waſſer aufs Feuer, kocht ſie ¼ Stunden und läßt ſie darin erkalten. Dann werden die Flaſchen ver⸗ ſchnürt, wobei die Korke, wenn nötig, noch etwas eingeſchlagen werden, dann verlackt und kühl aufbewahrt.
27. Endivien einzumachen. Es werden hierzu nur glatte Endivien genom⸗ men. Nachdem man ſie von ihren grünen Blättern befreit hat, werden ſie ge⸗ waſchen und in gliedlange Stücke geſchnitten, nochmals gewaſchen und zum Ablaufen hingeſtellt. Hierauf legt man ſie mit etwas Salz in ein reines Faß oder in einen ſteinernen Topf und beſchwert ſie gehörig mit Gewicht. Beim Gebrauch werden ſie abgekocht, ausgewäſſert, feſt ausgedrückt und mit Butter, Salz, geſtoßenem Zwieback und Muskatnuß durchdämpft, auch wohl mit Eidottern durchgerührt.
*) Siehe Anmerkung auf Seite 806.

862 X. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
28. Karden einzumachen. Man achte darauf, daß die Rippen dieſes Diſtel⸗ gewächſes nicht wurmſtichig oder hohl und auch gut gebleicht ſind. Sie werden von den Stacheln und den hohlen Rippen befreit und ſo zurechtgeſchnitten, daß ſie gut in die Büchſe gehen, alſo kürzer als dieſe ſind. Man gibt ſie in ſiedendes, mit Zitronenſaft angeſäuertes Waſſer; darin werden ſie ſo lange gekocht, bis ſich die faſerige Haut gut abziehen läßt. Zu dieſem ZSweck legt man die Stücke in kaltes Waſſer und gibt ſie auch nach dem Abziehen wieder in ein ſolches. Vor dem Einlegen in die Büchſe werden ſie abgetrocknet, dann mit einem ganz leicht geſalzenen, abgekochten und erkalteten Waſſer bedeckt, die Büchſen zugelötet und 30— 40 Minuten im Waſſerbad gekocht.
29. Morcheln einzumachen. Man ſchneidet das ſandige Ende an dem Stiele der Morcheln ab, brüht ſie, damit ſie ihre Sprödigkeit verlieren, mit kochendem Waſſer ab, ſchneidet ſie an einer Längsſeite auf und wäſcht ſie durch mehrere lauwarme Waſſer, bis alles Sandige entfernt iſt. Gut abgetropft, dämpft man ſie ohne jedwede Zugabe über Feuer gut durch, füllt ſie in Blech⸗ büchſen oder Gläſer und gibt ein abgekochtes und erkaltetes Salzwaſſer(auf 1 Liter Waſſer 5 Gramm Salz) darüber. Gut verlötet oder verſchloſſen, kocht man ſie 1 Stunde im Waſſerbad.
50. Sauerkraut einzumachen. Man nimmt hierzu recht feſte weiße Kohl⸗ köpfe(Kappus, Weißkohl), entfernt die äußeren unreinen Blätter und ſticht mit einem extra dazu angefertigten und überall käuflichen Meſſer den Strunk heraus. Iſt dies geſchehen, ſo hobelt man das Kraut auf einem Krautſchneider in einen untergeſtellten und mit einem reinen Tuch ausgelegten Waſchkorb ein. Nun wird der Boden des Faſſes, in welchem man das Kraut einmachen will, mit reinen Krautblättern ausgelegt. Dann mengt man unter 30 Stück ein⸗ geſchnittenen Kohl knapp ½ Kilo Salz und ſtampft hierauf den Kohl in das Faß ein, und zwar muß das Stampfen mittelſt eines Holzſtößels ſo lange fort⸗ geſetzt werden, bis ſich oben Waſſer zeigt. Dann legt man über das Araut wieder reine große Kohlblätter, gibt darüber, genau aufliegend, einen paſſenden Holzdeckel und beſchwert dieſen mit einem recht ſauber gewaſchenen Stein. Iſt dies geſchehen, ſo ſtellt man das Faß in den Keller. Nach Verlauf von 14 Cagen iſt das Kraut ſchon gebrauchsfertig, es wird dann oben rein abgewaſchen, der Stein, das Brett und die Blätter werden entfernt und ſo viel vom Kohl abgenommen, als er mißfarbig iſt. Dann wird das Kraut mit einem reinen weißen TCuche bedeckt, das rein abgewaſchene Brett oder der Deckel wieder darauf⸗ gegeben und mit dem ebenfalls gereinigten Stein wieder beſchwert. Das Abwaſchen muß alle 8 Cage einmal geſchehen, denn nur ſo erhält ſich das Sauer⸗ kraut gut. Man beachte auch das in Nr. 3 Geſagte. Hat man viel Kraut einzu⸗ machen, ſo tut man gut, es lagenweiſe mit dem Salz einzuſtampfen, und zwar beachte man dabei, daß jede Lage Mraut ſo lange geſtampft werden muß, bis ſich Waſſer bildet, dann erſt gibt man wieder eine neue Lage Araut hinzu.
31. Sauerkraut auf andere Art einzumachen. Zu einem Anker, etwa 58 Litern, kann man etwa 24— 50 feſte, mittelgroße Krautköpfe rechnen. Der Kohl wird womöglich bald nach dem Abnehmen wie im vorhergehenden Rezept fein gehobelt oder geſchabt. Das Faß wird mit etwas Salz beſtreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz ſo feſt als möglich hineingedrückt. Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Apfel mit der Schale nach oberländiſchem Brauch lagenweiſe durchzulegen iſt zu empfehlen. Eine Küchentaſſe voll gutes Rüböl— kein Rapsöl— durchgeſprengt, macht das Sauerkraut mild und bewirkt eine ſchöne Farbe. Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und

Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 86³
Wacholderbeeren durchſtreuen. Das Kraut wird wie im vorhergehenden Rezept bedeckt, beſchwert und gereinigt(ſiehe auch Nr. 3).
52. Sauerkraut zu Sauerkrautſuppen auf ruſſiſche Art einzulegen(Stſchi). Man gibt das feingeſchnittene Kraut in ein großes Sieb, wäſcht es in kaltem waſſer, drückt es gut abgetropft lagenweiſe mit einer Handvoll Kümmel, einem Eßlöffel voll Salz, einer Lage Apfel, Preiſelbeeren und Möhren in ein Faß und begießt es mit ein wenig Salzwaſſer. Nachdem das Faß auf dieſe Weiſe gefüllt iſt, ſticht man mit einem Holzſtabe mehrere Löcher bis auf den Boden. Dies wiederholt man während der nächſten 14 Cage zweimal täglich, dann erſt wird das Kraut mit einem Cuche, Brett und Stein belegt und beſchwert. Das auf dieſe Weiſe eingemachte Kraut verwendet man zu Sauerkrautſuppe.
335. Sauerkraut in wenigen Tagen gebrauchsfertig einzumachen. Das friſche und feingehobelte Mraut wird gewaſchen, gut abgetropft in kochendes waſſer gegeben, einmal darin aufgekocht und dann in ein Sieb geſchüttet, worauf man ſo lange kaltes Waſſer darüberlaufen läßt, bis es wieder ganz kalt geworden iſt. Nachdem das Waſſer ganz abgetropft iſt, vermengt man das Kraut mit ein wenig Salz, ſtampft es dann feſt in das vorgerichtete Faß ein, bedeckt es mit Kohlblättern und einem beſchwerten Brett und ſtellt das Faß an einen mäßig warmen Ort. Nach Verlauf von 5—6 Cagen iſt das Kraut gebrauchsfertig, jedoch erhält es ſich, auf dieſe Weiſe eingemacht, nicht lange.
54. Spargeln einzumachen. Zum Einmachen eignen ſich nur ganz friſche, tadelloſe Spargeln, die man vorſichtig und gleichmäßig abſchält und von allem holzigen befreit. Bis alle Spargeln geputzt ſind, legt man ſie, damit ſie nicht gelb werden, in friſches kaltes Waſſer. Dann gibt man ſie in leicht geſalzenes kochendes Waſſer, läßt einen Wall darübergehen, gibt ſie von da raſch in friſches kaltes Waſſer und läßt ſie auskühlen. Die Spargeln, die man nach dem Putzen, der Höhe der Büchſe entſprechend, alle gleichlang geſchnitten hat, werden
nun recht gut abgetropft, mit den Köpfen nach unten in die Büchſen einge⸗
packt, dieſe mit einem abgekochten und erkalteten Salzwaſſer(auf 1 Liter Waſſer 1o Gramm Salz) aufgefüllt, dann zugelötet und 1 ½ Stunden im Waſſerbad gekocht. Nach dem Kochen werden die Büchſen mit der zugelöteten Seite nach unten zum raſchen Verkühlen in kaltes Waſſer gegeben. Iſt dies geſchehen, ſo werden die Büchſen gut abgetrocknet und an einem luftig kühlen und trockenen Ort verwahrt, doch ſo hingeſtellt, daß die Spargelköpfe nach oben kommen. Gemüſe⸗ und Brechſpargeln werden, nachdem ſie geputzt, in Stücke gebrochen und gewaſchen wurden, auf dieſelbe Weiſe eingemacht wie obige ſogenannte Stangenſpargeln.
35. Steinpilze einzumachen. Die Steinpilze werden ſauber geputzt, in Stücke geſchnitten und gewaſchen, dann gibt man ſie in kochendes Waſſer, läßt einige Wall darübergehen und ſchüttet ſie dann zum Abtropfen auf ein Sieb, worauf man ſie in Büchſen füllt, mit ganz leicht geſalzenem, gekochtem und wieder erkaltetem Waſſer übergießt, die Büchſen zulötet und 1 Stunde im Waſſerbad kocht.
36. Eingemachtes Stielmus. Nachdem das Kraut von den Rippen abge⸗ ſtreift iſt, werden dieſe in einem Faß gut gewaſchen und geſpült, zum Ablaufen in einen Korb gelegt, fein geſchnitten und wie Schneidebohnen nach Belieben roh oder eben abgekocht mit Salz eingemacht.— Im erſteren Falle wird in einem Faſſe das Salz tüchtig durchgemengt, das Mus nach 12 Stunden in ein ganz ſauberes Einmachefaß gedrückt und dieſes nach Nr. 30 zugelegt. Von der Stiel⸗

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musbrühe ſtellt man einen Ceil bis zum andern Cage hin, damit, wenn nicht hinlänglich neue Brühe entſteht, man ſich aushelfen kann.
57. Comaten einzumachen. Man nimmt hierzu reife, jedoch noch feſte Comaten, entfernt den Stiel, reibt ſie mit einem weichen Tuch ab und durch⸗ ſticht ſie mit einem ſpitzen Hölzchen mehrmals, worauf man ſie, ohne zu drücken, in Büchſen einlegt, dann mit einem erkalteten leichten Salzwaſſer(1 Liter waſſer, 10 Gramm Salz) übergießt, die Büchſen zulötet, dieſe in kaltes Waſſer geſtellt aufs Feuer ſetzt und vom Siedepunkt an langſam 10 Minuten kochen läßt. Dann wird das Gefäß vom Feuer genommen, und die Büchſen werden nach Verlauf von weiteren 5 Minuten aus dem Waſſer gehoben und zum raſchen Verkühlen in kaltes Waſſer geſtellt.
58. Comaten in Salzwaſſer einzumachen. Gut reife und völlig tadelloſe Tomaten werden in einen Steintopf eingeſchichtet. Indeſſen kocht man ein ſtarkes Salzwaſſer(1 Liter Waſſer: 250 Gramm Salz, ein rohes Ei muß auf der Oberfläche ſchwimmen können), gibt dieſes erkaltet über die Tomaten, die vollſtändig bedeckt ſein müſſen, beſchwert ſie mit einer Schieferplatte und bindet den Copf mit Pergamentpapier oder einer Blaſe zu.
39. Comatenpüree zu Suppen und Saucen. Recht reife Tomaten werden quer durchgeſchnitten, Saft und Kerne ausgedrückt, dann gibt man ſie ohne weitere Zutaten in eine flache, gut verzinnte Kaſſerolle und dünſtet ſie langſam recht weich, worauf man ſie in einen Korb, welchen man mit einem reinen Tuch ausgelegt hat, ſchüttet und über Nacht ſtehen läßt, wodurch der wäſſerige Ceil der Tomaten gut ablaufen kann. Am andern Cag ſtreicht man die Comaten durch ein feines Haarſieb, füllt das gewonnene Püree in Blechbüchſen oder in Krumeichs Konſervenkrug, verſchließt ſie nach Vorſchrift, ſtellt ſie ins heiße Waſſerbad und kocht ſie ununterbrochen eine Stunde lang, worauf man die Gefäße zum raſchen Erkalten in kaltes Waſſer ſtellt. Die Büchſen oder Konſerven⸗ krüge werden an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahrt.
40. Trüffeln in Büchſen einzumachen. Die Crüffeln werden ins Waſſer gelegt, gebürſtet, gewaſchen und trockengerieben. Dann gibt man zu jedem - ½ Kilo Trüffeln ½⅛ Liter trockenen Madeira und dünſtet ſie damit gut bedeckt unter öfterem Umſchütteln Stunde. Iſt dies geſchehen, ſo füllt man die CTrüffeln in die wohlgereinigten Blechbüchſen und verteilt den Madeira, in welchem ſie gekocht wurden, gleichmäßig über die Crüffeln(es genügt, wenn in jede ½ Literbüchſe ½ Liter Madeira gegeben wird). Dann lötet man die Büchſen zu, gibt ſie nach Nr. in kochendes Waſſer und kocht die Büchſen 1Stunde.

Das Dreſſieren des Geflügels.
1-—3. Einfaches Dreſſieren des hahnen. 4—6. Doppeltes Dreſſieren der Pou⸗ larde. 7. Gebratene Poularde angerichtet. 8. Das Einbinden(eines hahnen) mit Speck(Bardieren) und Braten am Spieß.

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Obſtweine, Eſſig. 865
V. Obſtweine, Eſſig.
1. Roter Johannisbeerwein. Zu einem Weinfaß, 90 Liter faſſend, nimmt man 50 Kilo rote Johannisbeeren, zur Hebung der Farbe 2 ½ Kilo ſchwarze Johannisbeeren, 2 ½ Kilo Moſtroſinen, ferner auf je 1 Liter ausgepreßten Saft 2 Liter reines Waſſer, 1 Kilo Zucker und auf 90—100 Liter Miſchung 20 Gramm Weinſteinſäure.
Sämtliche Gerätſchaften, die zur Bereitung des Johannisbeerweins in Verwendung kommen, müſſen vor allen Dingen ſehr ſauber ſein und ſollten nur ſolche aus Holz, Steingut oder Glas verwendet werden, keinenfalls aber dürfen die Beeren mit Eiſen bezw. mit Metallteilen, wenn auch nur vorübergehend, in Berührung kommen, denn dies iſt ſehr oft die Urſache von ſpäter ſich bildenden Krankheiten des Weines, hauptſächlich aber bewirkt die Berührung mit ſolchen das Schwarz⸗ oder Blau⸗ werden desſelben.
Das zu verwendende Faß, wozu man am beſten ein weingrünes nimmt(man verſteht darunter ſolche Fäſſer, in welchen ſchon Wein gelagert hat), muß tags zuvor tüchtig mit heißem Waſſer gereinigt und ausgeſchwenkt werden, wobei man ſich gleichzeitig von ſeiner Dichtheit überzeugen kann.
Die Beeren, welche reif, niemals aber überreif oder gar unreif ſein dürfen, ſollten nur bei trockenem Wetter und erſt dann, wenn der nächtliche Cau von den Büſchen weg iſt, gepflückt werden. Wenn auch das Abſtreifen (Abbeeren) der Beeren von den Kämmen nicht unbedingt erforderlich iſt, ſo ſollte es doch für den eigenen Bedarf, wo es ſich gewöhnlich nur um kleinere Guantitäten handelt, nicht unterlaſſen werden. Man erhält nämlich von den abgeſtreiften Beeren einen edleren und im Geſchmack reineren Wein als von den unabgebeerten, wodurch ſich die aufgewendete Mühe ſchon reichlich lohnt.
Nun geht es an das Zerquetſchen der Beeren und an das Auspreſſen des Saftes derſelben. Hat man keine Guetſchmühle oder eine ſogenannte Raſpel zum Zerdrücken der Beeren zur Hand, ſo kann dies auf folgende Weiſe vorgenommen werden: In eine große Steingutſchüſſel gibt man einige Hände voll der abgeſtreiften Beeren und zer⸗ quetſcht dieſe mit einer reinen hölzernen Keule oder mit den Händen; dann ſchüttet man die zerquetſche Maſſe auf ein reines Haarſieb, auf welchem man nun die Maſſe ſo lange drückt und quetſcht, bis aller Saft ausgepreßt und in eine untergeſtellte Schüſſel gelaufen iſt. Die noch auf dem Sieb verbliebenen Rückſtände der Beeren, der ſogenannte Creſter, werden von dem Sieb entfernt und in ein bereitſtehendes Gefäß geſchüttet. Auf dieſe Weiſe werden alle Beeren zuerſt zerquetſcht und dann auf dem Sieb ausgepreßt. Viel einfacher und müheloſer geht die Saftgewinnung der Beeren vonſtatten, wenn man eine Guetſchmühle oder ſogenannte Raſpel und eine Preſſe zur Hand hat, deren Anſchaffung ſich, wo regelmäßig Beerenwein gekeltert wird, bald bezahlt macht, um ſo mehr, als dieſe ſchon zu mäßigem Preiſe und in für den Haushalt paſſender Größe zu haben ſind. Man kaufe aber nur ſolche Preſſen, bei denen die Be⸗ rührung des Saftes mit Metall ausgeſchloſſen iſt. Will man einen beſonders reinen Wein erzielen, ſo tut man gut daran, wenn man die zerquetſchten Kochbuch 55

866 X. Obſtweine, Eſſig.
Beeren in einem Sack von gutem Preßtuch unter die Preſſe gibt; auf dieſe Weiſe bleiben die Schalenteile und Kerne von dem Saft getrennt, weil die⸗ ſelben nur nachteilig auf den Geſchmack des Weines wirken würden.
Nachdem man nun alle Beeren gepreßt hat, mißt man den Saft(den ſo⸗ genannten Moſt) genau ab und merkt ſich die Literzahl, worauf man ihn in das im Keller bereitgehaltene Faß ſchüttet. Nachdem aller Saft eingefüllt iſt, über⸗ gießt man den in kleine Stücke zerſchlagenen Hutzucker mit ſo viel heißem Waſſer, als zum Auflöſen desſelben erforderlich iſt, wobei aber das Waſſer vor dem Übergießen des Zuckers abgemeſſen und genau notiert werden muß. Nun werden die tags zuvor ſauber verleſenen Moſtroſinen flüchtig mit kaltem Waſſer gewaſchen, damit der ärgſte Schmutz weggeht; hierauf zerſchneidet man ſie und übergießt ſie mit 2 Liter heißem Waſſer. Der aufgelöſte Zucker ſowie die Moſtroſinen mit ihrer Brühe werden, ſolange ſie noch warm ſind(heiß dürfen ſie jedoch nicht mehr ſein), nebſt dem Weinſtein, welchen man mit einem Gläschen Waſſer aufgelöſt hat, zu dem Saft in das Faß gegeben. Wie ſchon eingangs bemerkt wurde, gibt man zu je 1 Liter Saft 2 Liter Waſſer; dies wird nun unabgekocht hinzugefügt, wobei aber das Waſſer, welches man zum Auflöſen des Zuckers und zum Anbrühen der Moſtroſinen verwendet hat, in Abrechnung gebracht werden muß.
Da der Wein zum Gären Platz erfordert, ſo darf man das Faß nicht bis zum Spundloche anfüllen, denn ſonſt geht der über⸗ ſchäumende Moſt verloren. Man laſſe alſo etwa 10—15 Zentimeter Raum zwiſchen Moſt und Spundloch frei. Auch ſorge man dafür, daß noch etwa 10— 12 Liter von dieſer Miſchung zum ſpäteren Nachfüllen des Faſſes vorhanden ſind, welche man in einen großen Krug oder in eine Bütte einfüllt und ebenfalls in den Keller ſtellt. Nun bedeckt man das Spundloch des Faſſes, ſowie den Arug mit einem Mulläppchen und überläßt den Wein der Gärung, welche bei einer gleichmäßigen Wärme von 12—16 Grad Reaumur ſchon am dritten oder vierten Tage eintritt; bei niederer Temperatur kann dies oft auch erſt am achten Cage der Fall ſein. Der ausgeworfene Schaum wird nun täglich abgewaſchen und das Mulläppchen ſauber ausgewaſchen. Auch tut man gut daran, wenn man während dieſer ſogenannten ſtürmiſchen oder wilden Gärung(erſte Gärung) den Moſt bis nahezu auf den Boden mit einem abgeſchabten Stock öfters um⸗ rührt; es trägt dies zum leichteren Gären weſentlich bei. Sobald nun kein Schaum mehr austritt, wird das Spundloch des Faſſes mit einem Gärſpund verſehen, oder man bedeckt es mit einem trockenen Sandſäckchen, wodurch die äußere Luft abgeſchloſſen und der ſich entwickelnden Kohlenſäure dennoch die Möglichkeit zu entweichen gelaſſen iſt, ebenſo verfährt man auch mit dem Arug.
Die Dauer der ganzen Gärung iſt ſehr verſchieden; bei einer gleichmäßigen Wärme von 12—16 Grad Reaumur kann dieſe ſchon in 6—8 Wochen beendet ſein, während ſie bei anderer Temperatur oft bis zu 6 Monaten braucht.
Die Hauptgärung(oder zweite Gärung) iſt als beendet zu betrachten, wenn man beim Auflegen des Ohres auf das offene Spundloch kein ziſchendes und brauſendes Geräuſch mehr hört. Nun wird das Faß mit einem Ceil des in dem Kruge zurückbehaltenen Weines, den man klar von der Hefe abſchüttet, ſpundvoll gemacht und mit einem zuvor in heißem Waſſer gereinigten Holz⸗ oder Korkſpund feſt zugeſpundet, wobei nicht außer acht gelaſſen werden darf, daß der Spund ſo lang ſein muß, daß er von dem Wein umſpült werden kann; iſt dies nicht der Fall, ſo trocknet der

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Obſtweine, Eſſig. 862
Spund aus und ſchließt nicht mehr luftdicht ab. Der im Kruge ſich noch befin⸗ dende Auffüllwein wird, nachdem er ebenfalls ruhig geworden iſt, klar vom Boden⸗ ſatz abgegoſſen, dann in Flaſchen eingefüllt, leicht zugekorkt und des weiteren zum Nachfüllen des Faſſes verwendet. Jetzt überläßt man den Wein ruhig bis Ende Februar oder anfangs März bei kühler Temperatur der ſogenannten ſtillen oder Nachgärung(dritte Gärung), wobei man alle 8—10 Tage aus den Flaſchen das Faß ſpundvoll macht. In Ermangelung von übrigem Beeren⸗ wein kann auch Zuckerwaſſer(auf 1 Liter klares Brunnenwaſſer nimmt man 125 Gramm Zucker) genommen werden.
Ende Februar oder anfangs März verbringt man nun den Wein in ein anderes, womöglich etwas kleineres und wohlgereinigtes Faß, man nennt dies Ablaſſen“. 5u dieſem Zweck hat man ſchon vor dem Einfüllen des friſchen Saftes in das Faß einen Hahn(ſogenannten Krahnen) in dasſelbe eingeſchlagen. Man läßt nun den ziemlich klaren Wein in einen Krug oder eine Holzbütte laufen und ſchüttet ihn dann mittelſt Trichters in das bereitgehaltene Faß. Der Bodenſatz wird filtriert und der vollends klar abgelaufene Wein zum übrigen gegeben. Auch dieſes Faß muß ſtets ſpundvoll gehalten und gut verſchloſſen ſein. MNan läßt nun den Wein bis zum Berbſt ruhig liegen, worauf man ihn ein zweites Mal abläßt und dann im darauffolgenden Frühjahr auf Flaſchen abzieht.
Letztere müſſen vor allen Dingen mit heißem Waſſer gut gereinigt und her⸗ nach mit kaltem ausgeſpült werden, worauf man ſie zum Austrocknen um⸗ geſtürzt in einen Korb ſtellt. Auch dürfen die Flaſchen nur ſo weit gefüllt werden, daß zwiſchen dem eingeſchlagenen Kork und dem Wein ein freier Raum von 1— 2 Zentimeter freibleibt. Das Verkorken der Flaſchen geſchieht am beſten mittelſt einer Korkmaſchine(für den Hausgebrauch gibt es ſchon ſehr praktiſche von 80 Pfennig an). Man nehme nur lange, ſogenannte Spitzpfröpfe beſter Qualität, ſie ſollten weich und nicht großporig ſein; auch müſſen ſie vor Gebrauch mit kochendem Waſſer angebrüht und dann noch eine Zeitlang darin belaſſen werden. Dieſes Anbrühen der Pfröpfe bewirkt, daß alle Unreinheiten, welche ihnen allenfalls anhaften und welche ſpäter zum Verderben des Weines Anlaß geben könnten, entfernt werden, auch werden ſie durch das Einweichen ge⸗ ſchmeidig und weich und laſſen ſich dann leichter in die Flaſchen eintreiben. Vor dem Einbringen des Korkes in die Flaſche reibe man den Flaſchenhals und Flaſchenrand mit einem reinen Tuche ſauber ab und treibe dann erſt den Kork ein. Hierauf werden die Flaſchen verſchnürt und mit einer Etikette verſehen, auf welcher der Inhalt und die Jahreszahl vermerkt iſt. Man bewahre den Wein liegend im Ueller auf.
Zuletzt verſäume man nicht, das Faß, ehe man es aufbewahrt, wieder gut zu reinigen. Dies geſchieht am beſten auf folgende Weiſe: Nachdem man den Bodenſatz ausgeleert hat, gibt man wiederholt heißes Waſſer in das Faß und rollt und ſchüttelt es damit tüchtig hin und her. Selbſtverſtändlich muß, ehe friſches Waſſer beigegoſſen wird, das andere wieder entleert ſein. Man wieder⸗ holt das Erneuern des heißen Waſſers ſo oft, bis dasſelbe ganz klar vom Faſſe abläuft, und ſpült es zuletzt wiederholt noch mit kaltem Waſſer nach. Wird das Faß nicht gleich wieder in Gebrauch genommen, ſo muß es, um Schimmel⸗ bildung zu vermeiden, eingeſchwefelt werden; dies geſchieht am beſten mit einer Schwefelſchnitte, welche man an einem Draht befeſtigt und brennend durch das Spundloch in das Faß ſteckt. Damit nun aber der abtröpfelnde Schwefel nicht
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868 N. Obſtweine, Eſſig.
auf den Boden des Faſſes kommt, ſollte der Draht unten mit einer kleinen Schale verſehen ſein. Leicht zugeſpundet, bewahrt man dann das Faß im Ueller auf und ſchwefelt es von Zeit zu Zeit nach. Bei Gebrauch wird das Faß zuerſt heiß und dann kalt tüchtig ausgeſpült. Sehr verwerflich iſt es, das Faß kurz vor Gebrauch auszuſchwefeln.
Fuletzt bemerke ich noch, daß der Raum, in welchem der Wein ſeine Gärung und Lagerung durchzumachen hat, weder dumpfig noch feucht ſein darf, auch muß er frei von jedem ſtarken Geruch ſein.
2. Weißer Johannisbeerwein. Zu einem Weinfaß, 100 Liter faſſend, nimmt man 50 Kilo weiße Johannisbeeren und 3 Kilo Moſtroſinen, ferner zu jedem Liter ausgepreßtem Saft 2 ¼ Liter Waſſer, 1 Kilo Hutzucker und zu 100 Liter Miſchung 20 Gramm Weinſteinſäure.
Man richte ſich im übrigen ganz nach der Vorſchrift wie beim roten Johannis⸗ beerwein.
3. Stachelbeerwein. Für ein Faß, das, 50 Liter faßt, nehme man etwa 28—50 Kilo Stachelbeeren und auf je 1 Liter reinen ausgepreßten Saft 1 ¼ Liter Waſſer, 250 Gramm Zucker, und zu 50—60 Liter der ganzen Miſchung 20 Gramm Weinſteinſäure(1 Kilo Zucker ergibt ½ Liter Flüſſigkeit).
Um guten Wein zu gewinnen, nehme man möglichſt reife Stachelbeeren. Sauber verleſen und gewaſchen, werden ſie zuerſt zerquetſcht und dann ſo gut als möglich ausgepreßt. Der gewonnene Saft wird abgemeſſen und die Liter⸗ zahl notiert, worauf man den Saft in das Faß leert. Nun übergießt man den in Stücke geſchlagenen Zucker mit heißem, zuvor abgemeſſenem Waſſer und rührt ihn, bis er ſich aufgelöſt hat, des öftern um, worauf man ihn noch lauwarm mit dem übrigen Waſſer(zu 1 Liter Saft 1 ½¼ Liter Waſſer, wobei das zum Auflöſen des Zuckers und des Weinſteins verwendete Waſſer in Abrechnung kommt) und mit dem mit etwas Waſſer aufgelöſten Weinſtein zu dem Saft in das Faß gibt. Die weitere Behandlung des Weines iſt dieſelbe wie bei Johannisbeerwein.
4. Heidelbeerwein. Um einen guten Heidelbeerwein herſtellen zu können, iſt es von Vorteil, wenn man demſelben friſch ausgepreßten Johannisbeerſaft beifügt. Man nimmt zu jedem Liter ausgepreßtem Heidelbeerſaft 1 Liter Johannisbeerſaft, 3 Liter Waſſer und 1 Kilo Zucker, und zu 50 Liter Miſchung 20 Gramm Weinſtein.
Die ſauber verleſenen und in kaltem Waſſer gewaſchenen Heidelbeeren werden mit etwas Waſſer, das man zuvor abgemeſſen hat, einmal aufgekocht. Lauwarm geworden, preßt man den Saft aus und gibt ihn abgemeſſen und mit dem gleichen Quantum ausgepreßtem Johannisbeerſaft in das bereit⸗ gehaltene Faß. Nun wird der in Stücke zerſchlagene Zucker mit abgemeſſenem heißem Waſſer aufgelöſt und mit dem übrigen noch fehlenden Waſſer und dem mit Waſſer aufgelöſten Weinſtein zu dem Saft in das Faß gegeben. Des weiteren wird der Wein wie Johannisbeerwein behandelt, wobei aber während der ſtürmiſchen Gärung das tägliche Umrühren nicht verſäumt werden darf.
5. Obſteſſig. Die zum Eſſig beſtimmten Apfel, auch abgefallene Äpfel und Birnen(ſchwarz gewordene geben dem Eſſig einen bitteren Geſchmach,
werden ſo klein wie möglich geſtampft und in einer Obſtpreſſe recht trocken
ausgepreßt. Der ſo erhaltene Moſt wird in offene Fäſſer getan, worin er 8— 10 Tage ſtehen bleibt, auch wird etwas von dem Moſt wie bei Johannisbeerwein zum Nachfüllen beiſeite geſtellt. Die Unreinigkeit gärt nach oben und muß vor⸗

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Obſtweine, Eſſig. 869
ſichtig abgenommen werden, dann füllt man den Moſt in Fäſſer und verbringt dieſe an einen warmen Ort. Nun erfolgt noch etwas Gärung aus dem Spund⸗ loch, und der vorher in Flaſchen offen hingeſtellte Moſt wird zum Nachfüllen gebraucht. Iſt die Gärung ganz beendigt, ſo wird das Spundloch mit einem nicht zu dicken Stück Leinwand bedeckt, und die Fäſſer bleiben bis zum Früh⸗ jahr ruhig liegen, wo man alsdann den Eſſig entweder in Fäſſer oder Flaſchen abzapft. Unten im Faß findet ſich immer ein ziemlich ſtarker Satz. Auch iſt es ein gutes Seichen, wenn ſich eine Haut auf der Oberfläche bildet, die vor dem Abzapfen nicht geſtört werden darf.
6. Juckereſſig. Man nimmt zu 6 Flaſchen oder 5 Liter Waſſer 250 Gramm Farinzucker, kocht dies unter fleißigem Abſchäumen ½ Stunde und gießt es dann in ein offenes Faß. Sobald die Flüſſigkeit abgekühlt iſt, fügt man 1 Schnitte weißbrot, die dick mit Hefe beſtrichen iſt, dazu und läßt es zwei Tage gären.
Darauf gießt man die Flüſſigkeit in ein anderes Faß, welches an einem warmen, trockenen Ort liegen muß, klebt ein Papierblatt über das Spundloch und macht kleine Offnungen hinein, daß die äußere Luft eindringen kann. Wenn am Eſſig eine ſchöne Rheinweinfarbe erwünſcht iſt, ſo fügt man anfangs zu dem Waſſer und Zucker eine Quantität gelber Primeln oder Schlüſſelblumen, die man mitkochen läßt, bei.
7. Johannisbeereſſig. Die Johannisbeeren werden ausgepreßt, der Saft wird bis zum andern Cage hingeſtellt und in reine Flaſchen gefüllt, wobei der Bodenſatz zurückbleibt. Dann ſetzt man die Flaſchen offen zum Ausgären an die Sonne oder an einen warmen Ort und verkorkt ſie erſt dann, wenn die Gärung völlig beendet iſt.
Dieſer Eſſig kann ſtatt franzöſiſchem Eſſig zum Salat gebraucht werden und gibt demſelben einen feinen Geſchmack.
8. Himbeereſſig. Siehe Abſchnitt W, Nr. 24, 25. Der Himbeereſſig gibt als Zuſatz zu friſchem Brunnenwaſſer namentlich im Sommer ein erfriſchen⸗ des Getränk.
9. Eſtragoneſſig. Friſch abgepflückte Eſtragonblätter gibt man ungewaſchen in eine Flaſche, füllt ſie mit gutem Weineſſig und läßt ſie feſt verkorkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Um ihn zu Ragouts zu benützen, füge man zu einem Ceil desſelben eine Hand⸗
voll Schalotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer.
In den Monaten Juni bis Auguſt eignet ſich der Eſtragon hierzu am beſten.
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820 Z. Getränke und Liköre.
Z. 6etränke und Cikõre.
1. 6etränke.
1. Kaffee iſt der Samen des etwa 9 Meter hohen Kaffeebaumes. Die doppeltſamigen Steinfrüchte mit einem faden, ſüßlich ſchmeckenden Ileiſch werden nach einem kleinen Gärungsprozeß zerquetſcht, worauf die freige⸗ wordenen Samen gewaſchen und getrocknet werden. Die immergrünen, leder⸗ artigen, glänzenden Blätter ähneln denen des Lorbeerbaumes; ſie ſind reich an Kaffein und werden als Tee benützt. Kaffee enthält 0,8— 1,2 Prozent Koffein, 10 Prozent Eiweiß, 10—15 Prozent Fett, 6—2 Prozent Zucker, 6—2 Prozent Aſche, 34— 59 Prozent Zelluloſe. Beim Röſten bilden ſich erſt die brenzlichten Subſtanzen aus, welche das eigentliche Aroma bedingen; der Kaffee erleidet hiebei einen Gewichtsverluſt bis zu 30 Prozent und eine teilweiſe Zerſetzung der Subſtanzen. Durch den Aufguß wird aus den Bohnen das geſamte Koffein, Koffeol, Karamel und etwa vier Fünftel der Salze ausgelöſt. Der Satz beſteht in der Hauptſache aus Holzfaſer. Der Kaffee wirkt anregend auf das Nerven⸗ ſyſtem, ohne dasſelbe wie der Alkohol nachträglich weſentlich zu erſchlaffen. Er wirkt auch fördernd auf die Derdauung und iſt nach einem Diner ein gut paſſendes Getränk. Geſüßt und mit Milch oder Rahm genoſſen, gewinnt er an Nährwert, iſt aber weniger gut bekömmlich. Für Kinder iſt Kaffee gänzlich un⸗ geeignet.
Koffeinfreier Kaffee Hag(Schutzmarke Rettungsring). Gegen den Kaffee wird jetzt viel debattiert und geſchrieben: Alle Arzte ſind jedoch einig darüber, daß der Genuß von Kaffee der Geſundheit, wegen ſeinem Gehalt an Koffein, ſchädlich iſt, weil dieſes ſtark anregend auf die Nerven und antreibend auf das Herz wirkt. Abgeſehen von den nervenzerſtörenden Folgen bei übermäßigem Genuß von Kaffee, ſchadet er allen Herzkranken, Nierenkranken und ſehr vielen Nervöſen und allen an ſchlechtem Schlaf leidenden Perſonen. Auch Gichtkranke ſollen ihn meiden, ebenſo ſtillende Mütter. Wenn man bedenkt, daß heute der Genuß von Kaffee zu einem liebgewordenen täglichen Bedürfnis der breiteſten Volksſchichten geworden iſt, ſo darf man ſich der Erkenntnis einer ſolchen Gefahr nicht verſchließen, iſt doch Geſundheit und Arbeitsfähigkeit das Kapital eines jeden einzelnen.
Wer nicht zu Erſatzmitteln greifen will und ſeine gute Caſſe Kaffee nicht entbehren mag oder kann, für den bietet der koffeinfreie Kaffee Hag der Firma Kaffee⸗Handels⸗Aktien⸗Geſellſchaft Bremen einen vollgültigen Erſatz. Durch flüſſige Löſungsmittel wird bei dieſem Kaffee nach einer geeigneten Vorbehand⸗ lung den rohen Bohnen das ſchädliche Koffein entzogen. Nachgewieſener⸗ maßen iſt aber der eigentliche affeegeſchmack ganz unabhängig vom Koffein, er beruht vielmehr auf dem Gehalt des fertigen Getränks an Röſtprodukten und Gerbſäureverbindungen. Wenn es alſo gelungen iſt, unter Erhaltung des Wohl⸗ geſchmacks bei dem Kaffee ſeine phyſiologiſchen Wirkungen auszuſchalten, ſo iſt
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1. Getränke. 821
das ein Fortſchritt der Technik und deshalb dem koffeinfreien Kaffee Hag die weiteſte Verbreitung zu wünſchen.
2. Das Brennen oder Köſten des Kaffees. Allgemein wird heute der Kaffee friſch geröſtet verkauft; es hat dies den Vorteil, daß er in kleineren Mengen bezogen werden kann, ſo daß man ſtets über friſchgeröſteten Kaffee verfügt. Durch längeres Liegen verliert nämlich der gebrannte Kaffee ſein Aroma. will man den Kaffee jedoch ſelbſt röſten, ſo verfährt man folgendermaßen: Zuerſt müſſen die Bohnen verleſen werden, wobei man alle ſchlechten, ſchwarzen Bohnen ſorgfältig auslieſt; zwar iſt das Ausleſen des Kaffees ſchon von den Kaufleuten beſorgt worden, trotzdem iſt es aber nicht ausgeſchloſſen, daß die Hausfrau bei ihrer Leſe noch faule Bohnen finden kann.
Hernach wird der Kaffee zweimal in kaltem Waſſer, indem man ihn raſch zwiſchen den Händen reibt, gewaſchen; erſtens, um etwaigen Schmutz zu ent⸗ fernen, zweitens aber, um feſtzuſtellen, ob der Kaffee, um ſeinem Ausſehen nachzuhelfen, nicht gefärbt war, auch kann bei havarierter Ware(Kaffee, welcher beim Transport durch Seewaſſer gelitten hat) der Geſchmack, den das letztere den Bohnen mitgeteilt hat, etwas gemildert werden. Darauf gibt man die Bohnen zum Abtropfen auf einen Durchſchlag, reibt ſie dann zwiſchen einem reinen groben Tuch tüchtig ab und läßt ſie hernach an der Sonne oder an einem warmen Orte trocknen.
Vom Brennen des Kaffees hängt der Geſchmack ebenſoſehr ab, als von der Oualität. Ein zu ſtarkes Brennen macht ihn ſcharf; ein zu ſchwaches Brennen gibt dem Kaffee einen unangenehmen, faden, etwas ſäuerlichen Geſchmack.
Zum Brennen des Kaffees ſind die Kugelkaffeebrenner die geeignetſten, ſie laſſen ſich ſowohl zu Gas⸗ wie zu Kohlenfeuerung verwenden. Das Röſten gelingt am beſten bei einem nicht gar zu ſtarken, doch lebhaften Feuer Der. Brenner muß hierbei fortwährend gleichmäßig gedreht werden, bis alle Bohnen eine kaſtanienbraune Färbung angenommen haben. Es darf aber dabei nicht zum ſogenannten Schwitzen der Bohnen kommen; dies beruht darauf, daß die öligen Beſtandteile des Kaffees durch die Hitze zum Austreten kommen. Ab und zu iſt auch die Klappe zu öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das leichte Durchbrechen einer herausgenommenen Bohne mit der Hand gilt als Probe, ob der Kaffee genügend gebrannt iſt. Durch Ubung läßt ſich auch ſchon am Geruch erkennen, wie weit der Röſtprozeß vorgeſchritten iſt. Einen Augen⸗ blick kurz bevor der Kaffee die gewünſchte Farbe annimmt, muß er ſofort aus dem Brenner genommen werden und zum Abkühlen auf ein bereitgehaltenes flaches Geſchirr geſchüttet werden; er wird dann mit einem Bolzrührlöffel umgerührt, wobei die noch in den Bohnen ſteckende Hitze den Kaffee vollends auf den nötigen Grad bräunt. Bei einiger Übung und Aufmerkſamkeit kann man jedoch einige Ninuten vorher den Brenner vom Feuer entfernen und dem Kaffee durch Schütteln, bis er nicht mehr heiß iſt, den gewünſchten Grad geben. Das völlige Auskühlen des Kaffees darf jedoch nicht in dem Röſter geſchehen, er würde unfehlbar verbrennen. Verbrannter Kaffee iſt aber gänz⸗ lich wertlos, ihm fehlt alles Aroma, er ſchmeckt brenzlicht und bitter. Liebig empfiehlt, unter den Kaffee, gleich nachdem er zu kniſtern beginnt, etwas ge⸗ ſtoßenen Zucker zu ſtreuen; der ſich dann bildende Röſtzucker umgibt die Bohnen mit einer ſchützenden Zülle, welche das Aroma nicht entweichen läßt. Dieſes Verfahren hat aber den Nachteil, daß der Kaffee, falls man ihn einmal länger aufbewahren ſollte, durch den Feuchtigkeitsgehalt der Luft leicht einen muffigen

822 Z. Getränke und Liköre.
Geſchmack annimmt. Sehr beliebt iſt es auch, den Kaffee aus zwei Sorten zu miſchen, dann muß aber jede Sorte einzeln geröſtet werden. Wie bereits geſagt, ſchadet das lange Aufbewahren des gebrannten Kaffees ſeinem Aroma, man röſte daher nur ein möglichſt kleines Quantum.
Das Aufbewahren des geröſteten Aaffees hat ſofort nach dem Auskühlen in einem möglichſt feſt verſchloſſenen Gefäß aus Glas, Porzellan oder Blech zu geſchehen.
Das Mahlendes affees ſollte nur in einer bedeckten feingeſtell⸗ ten Kaffeemühle geſchehen. Je feiner das Kaffeepulver gemahlen wird, deſto beſſer wird der Kaffee ausgenützt. Man unterlaſſe daher nicht, die Kaffeemühle ab und zu wieder ſchärfen zu laſſen. Sehr praktiſch ſind die an der Wand an⸗ zubringenden Ideal⸗Kaffeemühlen, wobei ein luftdicht abſchließender Behälter aus Email oder Glas zum Aufbewahren der Bohnen dient und wobei man das zu mahlende Quantum an einer Skala ableſen kann.
3. Die FZubereitung des Kaffees iſt weſentlich von dem dazu verwendeten Waſſer abhängig; es ſollte nur weiches Waſſer, welches reich an Alkalien iſt, hiezu gebraucht werden. Das Geheimrezept des berühmten Karlsbader Kaffees beruht nur auf dieſer einfachen Tatſache. Ein hartes Waſſer läßt ſich leicht durch eine kleine Priſe doppeltkohlenſauren Natrons weich machen, am Dunkler⸗ werden des Kaffees wird man dann erſehen, daß ſich die Stoffe beſſer löſen. Man kann aber auch ſich hiezu eignende Mineralwaſſer, z. B. Karlsbader, verwenden und wird dann einen vorzüglichen Geſchmack erzielen.
Zu einem ſtarken Kaffee rechnet man für die Perſon(2 Caſſen) 15 Gramm; dieſes Quantum verringert ſich jedoch etwas, wenn für mehrere Perſonen Kaffee bereitet wird. Die Kanne ſtellt man vorher mit kochendem Waſſer auf eine heiße Platte, damit ſie ganz heiß werde, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen ſein und nicht offen ſtehen darf, hineingibt. Dann gießt man die nötige Quantität ſtark kochendes Waſſer gleich hinzu, einige Taſſen heraus und wieder in die Kanne und ſtellt dieſe einige Minuten oder ſo lange auf eine heiße Platte, bis er Blaſen wirft. Hat ſich der Kaffee geſenkt und iſt er klar, ſo kann man ihn in eine andere heißgemachte Kanne gießen. Das Setzen des Kaffees kann durch einen ganz kleinen Beiguß von kaltem Waſſer beſchleunigt werden.
Der Kaffee wird auch auf eine andere Art bereitet, indem man ihn filtriert; hiebei wird aber mehr das Aroma gewonnen und der Kaffee weniger ausgelaugt. Man braucht deshalb auch etwas mehr Bohnen als bei der vorigen, einfacheren Art. Man verfährt dabei folgendermaßen: Der gemahlene laffee wird in einen Filtrierſack aus Leinwand oder Roßhaar gegeben, welcher ent⸗ weder nur über die Kaffeekanne geſtülpt iſt, oder noch beſſer in einen fein⸗ geſponnenen Drahttrichter oder einen durchlöcherten Crichter aus Blech oder Porzellan gelegt wird. Das Waſſer muß dann ſiedend in kleinen Portionen hineingeſchüttet werden, während es durchläuft; muß aber ſtets wieder zuge⸗ deckt werden. Man erhält hiebei ein ſehr wohlſchmeckendes Getränk. Selbſt⸗ verſtändlich muß der Filtrierſack nach jedesmaligem Gebrauch durch Auswaſchen gereinigt und an einem luftigen Ort getrocknet werden.
Eine dritte Art, welche beide Arten verſchmelzt, empfiehlt der große Chemiker Liebig. Dabei werden drei Viertel des gemahlenen Kaffees mit dem nötigen Waſſer in einem Emailgeſchirr kalt zugeſetzt und zum Kochen gebracht, dann fügt man das letzte Viertel hinzu und läßt den Kaffee, bis er ſich geſetzt hat,
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1. Getränke. 82⁵
ruhig auf der Herdplatte ſtehen. Man bekommt auf dieſe Weiſe einen vorzüg⸗ lichen Kaffee; während durch das Sieden aus den erſten drei Vierteln mehr die Gerbſtoffe ausgezogen werden, wird aus dem letzten Viertel durch das Anbrühen hauptſächlich das Aroma gewonnen.
a) Maffeemaſchinen. In denſelben wird der Kaffee weit beſſer ausgenützt als beim gewöhnlichen Filtrieren; die beſten ſind die, bei welchen der Kaffee ohne ihn zu kochen ausgelaugt wird. Die früher ſo beliebten Sturz⸗ maſchinen ſind heute von den ſelbſttätigen Maſchinen ſo ziemlich verdrängt worden. Sehr zu empfehlen ſind die von S. Eicke⸗Berlin, ebenſo die Arndtſche Aufgußmaſchine, ſowie die ganz aus feuerfeſtem Porzellan„Luzifer“ ausge⸗ führte der Porzellanfabrik Weiden; ein beſonderer Vorzug dieſes Fabrikats iſt ſeine leichte Reinhaltung. Die Kaffeemaſchinen ſind für jedes Quantum, auch für einzelne Perſonen, in reicher und einfacher Ausführung zu haben.
Zugleich ſorge man für gute Milch— ſchlechte Milch verdirbt einen guten Uaffee. Durch das übliche Abkochen der Milch werden jene pilzartigen kleinen Lebeweſen, welche die Säuerung der Milch bewirken, vernichtet. Da man aber nicht immer weiß, ob die Milch von geſunden Kühen ſtammt, ſo iſt eine länger andauernde Siedehitze notwendig, um die gefährlichen Bazillen zu töten. Vor⸗ züglich eignen ſich zum Abkochen der Milch feuerfeſte Geſchirre aus Porzellan; die Porzellanfabrik Weiden bringt einen Miilchſieder mit Wachtdeckel in den handel, in dem ein plötzliches Überkochen der Milch unmöglich iſt. Will man Rahm zum Uaffee geben, ſo laſſe man ihn nicht kochen, ſondern erwärme ihn nur auf 20 Grad, dadurch leidet ſein Wohlgeſchmack nicht und er kühlt doch den Kaffee nicht ab.
b) Kaffee⸗ZSuſätzeund Erſatzmittel für Bohnenkaffee ſind in ſehr vielen Haushaltungen im Gebrauch. Die Verwendung eines Kaffee⸗ zuſatzes iſt praktiſch, um ein ſchöner gefärbtes vollmundendes Getränk zu er⸗ zielen, als es die meiſten Sorten Bohnenkaffee ergeben. Man verlangt des⸗ halb von einem guten Kaffeezuſatz Färbekraft, einen beſtimmten Gehalt an würzeſtoffen und feines Aroma. Das bekannteſte und am beſten eingeführte Fabrikat iſt der„Aecht Franck“, das Erzeugnis der Firma Beinrich Franck Söhne, die auch den Franck⸗Keigen⸗Kaffee, eine andere bewährte Art Kaffeezuſatz, herſtellt. Als vorzügliches Kaffee⸗Erſatzmittel, auch für Kin⸗ der, Kranke und Rekonvaleſzenten, iſt in den letzten Jahren„ Kornfranck“ bekannt geworden, ein reines Fabrikat aus gemälztem Roggen, fein ſchmeckend und wohlbekömmlich, das gleichzeitig große Erſparniſſe zuläßt. Gut bewährt iſt ferner Kathreiners Malzkaffee, vielfach eingeführt in Kranken⸗ häuſern. Die Verwendung anderer Kaffeezuſätze, wie Zuckercouleur, Kakao⸗ bohnen, geröſtete Hagebutten uſw. hat mehr und mehr den erwähnten Erzeug⸗ niſſen der rationeller arbeitenden Induſtrie Platz gemacht. Bekannt ſind noch der ſogenannte„ſchwediſche Kaffee“ aus den Körnern der Aſtragalus⸗ wicke und„Sichelkaffee“ als Mittel gegen einige Blutkrankheiten.
4. Mokka zu bereiten. Dieſer feine Kaffee iſt ſelten mehr echt zu bekommen. Man nimmt dazu nur ganz friſch gebrannten Kaffee, welchen man möglichſt fein mahlt. Auf die Perſon(2 kleine Mokkatäßchen) rechnet man 30 Gramm Kaffee, bei einer größeren Geſellſchaft etwas weniger. Man reicht den Mokka⸗ laffee in kleinen Täßchen, welche unter dem Namen Mokkatäßchen im Handel ſind, mit extra dazu paſſenden kleinen Mokkalöffelchen. Die gegenwärtige mode verlangt ein möglichſt muſterreiches Mokkaſervice, ſo daß kein Täßchen dem andern an Form und Farbe gleicht. Da der Mokka in der Regel den Schluß

824 Z. Getränke und Liköre.
eines größeren Eſſens bildet, werden neben Zucker und kalter Doppelſahne meiſtens noch feine Liköre und Spirituoſen zu ihm gereicht.
5. Echt türkiſcher Mokka. Als ſehr ſchick gilt es, zurzeit den Mokka auf echt türkiſche Art bereitet zu reichen. Es iſt eine weitverbreitete Anſicht, daß der Türke ſeinen Mokka im Mörſer ſtoße, dem iſt jedoch nicht ſo. Er zerkleinert viel⸗ mehr ſeine Kaffeebohnen wie wir in einer Mühle, nur iſt dieſelbe aus Meſſing, bei den Reicheren wohl auch aus Kupfer und Silber, welch letztere oft noch kunſtvoll ziſeliert ſind. Im Innern ſind zwei aus einem ſehr harten Stein beſtehende Walzen, welche vermittelſt einer Kurbel gegeneinander bewegt werden und dann das Mehl puderfein mahlen.
In einer ſolchen Mühle mahlt man rein arabiſchen Kaffee, auf die Perſon 10 Gramm gerechnet. Man gibt in den Kaffeetopf ſo viel Caſſen heißes Waſſer, als man Caſſen Kaffee anfertigen will. Der Copf darf aber dabei wegen dem ſpäter ſich bildenden Schaum nur ¾ voll ſein. Nun gibt man zu je einer Caſſe 2 Stückchen Zucker hinein, bringt das Waſſer zum Kochen, fügt dann ſofort das nötige Quantum gemahlenen Kaffee hinzu und rührt, ohne weiter kochen zu laſſen, tüchtig um. Die ſchaumig aufwallende Flüſſigkeit wird dann vom Feuer genommen. Sobald der aufſteigende Schaum ſich geſetzt hat, wird der Copf wieder aufs Feuer gebracht; nachdem der Schaum dann nochmals geſtiegen iſt, nimmt man den Topf wieder vom Feuer und läßt ihn, damit der Kaffee ſich ſetzen kann, 3— 4 Minuten gut bedeckt auf der Seite ſtehen. Nun wird er behut⸗ ſam in die türkiſchen Taſſen eingefüllt; ſind ſolche nicht zur Hand, ſo kann man auch feine Eierbecher oder ganz kleine Mokkataſſen nehmen. Löffelchen werden keine dazu gereicht.
6. Kaffee auf franzöſiſche Art zu kochen. Man bereitet den Kaffee wie gewöhnlich und läßt ihn dann feſt zugedeckt auf der mäßig heißen Berdplatte etwa 2 Stunden lang ſtehen, wobei man öfters umrührt; zum Kochen darf er dabei jedoch nicht kommen. Nach dieſer Zeit nimmt man ihn vom Feuer und vermiſcht ihn, nachdem er ſich geklärt hat, mit Milch und Zucker.
Sine andere Art iſt folgende: Zu gemahlenem Kaffeepulver wird etwas Zichorie gegeben und das Pulver unter beſtändigem Umrühren über Feuer erhitzt; wenn es zu duften beginnt, kommt es in den Kaffeefilter, wo es mit dem langſam ſiedenden Waſſer übergoſſen wird, darauf läßt man den Kaffee, ohne daß er kocht, noch 10 Minuten auf der heißen Herdplatte ſtehen und ſerviert ihn mit Zucker und Milch. 5
7. Kaffee auf Wiener Art. Den Eidotter eines friſchen Eies verrührt man mit etwas kaltem Waſſer und zerquirlt ihn hierauf mit 2—5 Eßlöffeln kochender Milch. Darauf gibt man das Ei in ein erwärmtes breites Kelchglas und gießt geſüßten heißen Kaffee daran, jedoch nicht das Glas ganz voll, damit, wenn der Kaffee nochmals gequirlt wird, die ſich dann oben bildende Schaum⸗ ſchicht noch Platz hat; er muß dann ſofort ſerviert werden.
8. Kaffee auf ungariſche Art. Man bereitet aus friſchgebrannten Bohnen einen recht ſtarken ſchwarzen Kaffee, verſüßt ihn mit Zucker und ſtellt ihn auf Eis kalt. Dann ſchlägt man ſtark geſüßten Rahm ſchaumig und ſtellt ihn eben⸗ falls kalt; er wird dann knapp vor dem Anrichten in den Kaffee gerührt. In Gläſern ſerviert, bildet das Getränk namentlich in heißer Jahreszeit eine an⸗
genehme Erfriſchung.
9. Brennender Kaffee. In eine halbe Taſſe ſtarken Kaffee gibt man 3—5 Zuckerſtücke, gießt dann über die Rückſeite eines Kaffeelöffels einen Likörkelch voll alten Kognaks hinzu, zündet denſelben an und verrührt ihn, nachdem er
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1. Getränke. 825
einige Zeit gebrannt hat, mit dem Kaffee. Das Getränk muß ſo heiß als möglich ſerviert werden.
10. Kaffee⸗Extrakt. ½ Kilo ganz friſch gebrannter und feingemahlener Uaffee wird mit ½ Liter kaltem Waſſer übergoſſen und gut bedeckt 24 Stunden ſtehen gelaſſen. Hierauf wird der Kaffee durch ein reines Tuch gepreßt und die Flüſſigkeit mit ½ Kilo Zucker unter Abſchäumen bis auf ⁄½ eingekocht. Die erkaltete Eſſenz wird hernach in ein Fläſchchen abgefüllt und kühl aufbewahrt. Bei Gebrauch genügt zur Bereitung einer Caſſe Kaffee 1 Ceelöffel von dieſer Eſſenz, die mit kochendem Waſſer aufgefüllt wird.
Sehr zu empfehlen iſt auch der Kaffeeextrakt„International“ von Türk Papſt; ein Kaffeelöffel voll davon iſt hinreichend zum Bereiten eines Viertel⸗ literglaſes kalten Kaffees, der beſonders bei großen Fußwanderungen ſehr durſtſtillend wirkt. Er läßt ſich ebenſo auch zum Bereiten von Cremen und Ge⸗ frorenem verwenden.
11. Kaffee⸗Eſſenz zum Rerſtellen von Creme und Gefrorenem. 180 Gramm feiner Mokka⸗Kaffee werden, friſch gebrannt, noch heiß in einem Mörſer nicht zu fein geſtoßen. Dann füllt man das Kaffeemehl in eine Flaſche, gibt ein kleines Stückchen ganzen Zimt, ſowie 1 ½ Liter echten Weingeiſt hinzu und läßt die Flaſche gut verkorkt 4 Cage ſtehen. Hernach wird die Eſſenz filtriert und in Fläſchchen abgefüllt.
12. Tee iſt ein zur Familie der Kamelien zählender immergrüner Strauch, deſſen aromatiſche Blätter zu den bedeutendſten Genußmitteln gehören und welche im Weltverkehr eine bedeutende Rolle ſpielen. Seine Beimat iſt China, Japan, Cochinchina und einige andere Gegenden von Aſien. Man unterſcheidet zwei Hauptſorten, den grünen und den ſchwarzen Tee, welche ſich auch im Geſchmack voneinander unterſcheiden. Der grüne Tee wird an der Luft ge⸗ trocknet, in Keſſeln erhitzt und dann zuſammengerollt. Beim ſchwarzen Tee wird die Operation des Röſtens mehrmals unterbrochen und der Tee auf Haufen geſchichtet, bis eine Art Gärung eintritt und die Blätter ſich ſchwärzen. Die friſchen Blätter beſitzen noch kein Aroma; erſt durch Röſten wird das eigentüm⸗ liche Gl hervorgebracht, das guter Cee enthalten muß, auch verlieren ſie dabei gewiſſe unangenehme Eigenſchaften, welche ſie in friſchem Zuſtande beſitzen. Das Pflücken der Teeblätter wird im Jahr zwei⸗ bis dreimal vorgenommen; dabei liefert die erſte Ernte jedesmal die beſten und die letzte die geringeren Blätter. Da der Cee beim Seetransport trotz ſorgſamer Verpackung vieles von ſeinem Aroma einbüßt, ſo iſt der auf dem Landweg über Kiachta nach Rußland beförderte ſogenannte Karawanentee ungleich feiner und wird bei weitem teurer bezahlt. Der Tee wird vielfach auch verfälſcht, z. B. wird alter Cee mit wohlriechenden Blüten parfümiert oder beſſere Sorten mit geringeren, ſowie mit den Blättern ähnlicher Sträucher und Bäume vermiſcht, während grüner Tee gefärbt wird.
Die Beſtandteile des Tees ſind: Atheriſches Ol 0,5—1 Prozent, Kaffein⸗ (Teein) 2 Prozent, Gerbſäure 15—14 Prozent. Sein Genuß wirkt zuſammen⸗ ziehend und anregend, ohne weſentliche nachfolgende Erſchlaffung; grüner CTee wirkt, da er mehr ätheriſches Ol beſitzt, narkotiſcher. Kindern iſt Cee nicht zuträglich.
Die Haupthandelsſorten von den 150 verſchiedenen Ceeſorten ſind: Beim grünen Tee: Bapſan, länglich gerollte Blätter, ſehr ſtark; Imperial, ſtark zuſammengerollt, ſehr guter Tee; Kaiſer⸗ oder Blumentee, iſt der feinſte, kommt aber ſelten echt zu uns. Beimſchwarzen Tee: Pekko, Pekko⸗Flower,

876 Z. Getränke und Liköre.
Pekao oder Pekoe wird aus den erſten Blütenblättern, welche noch den erſten Jugendflaum zeigen, hergeſtellt, iſt mild im Geſchmack, eine geringe Sorte davon iſt der Pekko⸗Orange; Souchong, eine beſſere Sorte von ſtarkem Ge⸗ ſchmack und angenehmem Geruch, läßt ſich ſehr gut mit Pekko miſchen; Kongo i*ſt eine Mittelſorte, die Blätter ſind kurz, kaum gerollt und von ſchwarzbrauner Farbe; Ceylontee iſt ſehr ausgiebig, guter Geſchmack.
Der Verbrauch an Tee in Europa ſowie in Amerika hat in den letzten Jahren ganz beträchtlich zugenommen. Bei der verhältnismäßig kleinen Be⸗ völkerung Englands iſt der jährliche Konſum an Tee nahezu ſo groß wie der des übrigen Europas mit dem von Amerika, Afrika und Auſtralien zuſammen⸗ genommen. Auch in Deutſchland wächſt der Verbrauch ſtetig; hier geht Nord⸗ deutſchland voran, doch auch im Süden ſteigert ſich der Umſatz.
Der Tee wurde durch Holländer im Anfang des 12. Jahrhunderts nach Europa gebracht, 1666 kam er nach London, kam aber erſt 100 Jahre ſpäter in Gebrauch, Nationalgetränk iſt er noch gar nicht lange. Nach Paris kam er etwas ſpäter als nach London. Bei uns mußte man noch zu Ende des vorigen Jahrhunderts einen Schnupfen haben, um ſich veranlaßt zu fühlen, Tee zu trinken, man verwendete ihn ähnlich wie Lindenblütentee zum Schweißtreiben. Seit der Jahrhundertwende ſchwillt der Teekonſum aber gewaltig an und droht dem Kaffee ein ernſtlicher Konkurrent zu werden. In allen beſſeren Cafeés trinkt man jetzt bald ſo viel Tee wie früher Kaffee, und neuzeitliche Hotels richten jetzt in ihren RKäumen Fünfuhrtees ein. Auch beſitzt beiſpielsweiſe Berlin einige Teehäuſer nach dem Muſter der Kaffeehäuſer.
Das Aufbewahren von Tee hat unter gutem Abſchluß von Licht, Luft und Feuchtigkeit zu geſchehen, auch zu heiße Temperatur wirkt ſchädlich. Längere Zeit dem Licht ausgeſetzter Tee nimmt einen faden Geſchmack an. Der geeignetſte Behälter iſt die Packung, in welcher er gekauft wurde; das angebrochene Packet wird zweckmäßig noch in einer Blechbüchſe mit gut ſchließendem Deckel, am beſten Schraubendeckel, aufbewahrt.
13. Die Zubereitung des Tees. Wie beim Kaffee iſt auch zum Tee ein gutes Waſſer notwendig. Auf die Perſon(2 Caſſen) rechnet man einen Teelöffel (2 Gramm) guten Tees. Wird Tee in größerer Menge bereitet, ſo kann ver⸗ hältnismäßig weniger genommen werden. Die Ceekanne, am beſten aus Por⸗ zellan, wird mit heißem Waſſer erwärmt, welches man wieder ausſchüttet. Hernach gibt man den Tee in die Kanne und bringt Waſſer zum Sieden. Sobald das Waſſer ſprudelt, gibt man eine Taſſe davon über die Blätter und läßt es zugedeckt etwa 3 Minuten auf den Tee einwirken, darauf wird das übrige Waſſer kochend dazugegeben, nach Verlauf von 2 Minuten kann dann der Tee durch ein Teeſieb in die Caſſen gegeben werden. Ein längeres Ziehenlaſſen als 5 Minuten iſt nicht ratſam; dies genügt vollkommen, um aus dem Tee die aro⸗ matiſchen Teile zu löſen, ſpäter löſen ſich nur noch Gerbſtoffe, welche das Aroma des Tees unterdrücken und ihm einen herben Geſchmack verleihen. Richtig zu⸗ bereiteter Tee muß eine durchſichtige Goldfarbe haben. Das Durchſeihen des Cees wird überflüſſig bei Anwendung der TCeekugeln aus Drahtgeflecht, welche an einem Kettchen in die Kanne gehängt werden; damit der Tee gehörig aus⸗ zieht, müſſen ſie ab und zu geſchwenkt werden. Weil das Waſſer nicht ſo raſch in den Tee eindringt, gebraucht er in den Ceekugeln etwas länger zum Ausziehen. Auch kann der Tee dadurch, daß ſie ſich bequem herausnehmen laſſen, auf jeden gewünſchten Grad ausgenützt werden. Sehr praktiſch iſt das Cee⸗Ei „Mikado“ aus Nickel, das ſich durch Auseinanderſchieben für jedes Quantum

1. Getränke. 822
Cee vergrößern läßt. Die Ceekannen aus Metall müſſen außer Gebrauch ſtets mit geöffnetem Deckel aufbewahrt werden, weil ſie bedeckt oft einen muffigen Geſchmack entwickeln, welchen der Tee gerne annimmt.
Alle Zuſätze zum Tee außer Zucker, wie Milch, Rotwein, Kognak, Rum oder Arrak, Zimt, Vanille oder Zitrone ſind nicht geeignet, denſelben zu ver⸗ beſſern, ſondern beeinträchtigen nur ſeinen Geſchmack.
Der Tee eignet ſich vorzüglich beim Abendeſſen mit Butterbrot(in Eng⸗ land iſt in Salz getauchte Brunnenkreſſe ſehr beliebt dazu) nebſt Eiern, Käſe, kaltem Aufſchnitt, geräuchertem Fiſch uſw.
14. Reformierter Cee. Einen Teelöffel voll Tee läßt man mit einem Stück zimt, dem Gelben von einer Zitrone, alles in ein Mullſäckchen gebunden, nebſt zucker nach Geſchmack in 1 Liter Milch einmal aufwallen. Dann nimmt man das Säckchen heraus, zieht die Milch mit 4 Eigelb ab und ſchlägt ſie über gelindem Feuer, ohne ſie aber kochen zu laſſen, noch recht ſchaumig, worauf man den Tee gleich ſerviert.
15. Schokolade. Theobroma(Götterſpeiſe) lautet der lateiniſche Namen des Kakaobaumes, den der berühmte Naturforſcher Linns, welcher ſelbſt ein begeiſterter Freund des Kakaos war, ihm gab. Die im tropiſchen Amerika
heimiſche Pflanze liefert eines der nahrhafteſten und wohlſchmeckendſten Genuß⸗
mittel, die Schokolade. Sie wird aus den geröſteten und geſtoßenen Samen der gurkenähnlichen Kakaofrüchte bereitet unter Zuſatz von Zucker und Gewürzen. Der gemahlene und entölte Kakao iſt ein gutes Getränk für Magen⸗ kranke, beſonders die mit Nährſalzen oder Hafermehl vermiſchten Sorten. Aus den Schalen der gemahlenen und geröſteten Kakaobohnen wird durch Auf⸗ guß der Kakaotee gewonnen. Auch werden ſie zur Branntweinfabrikation verwertet. Bei Herſtellung des Kakaos wird durch Auspreſſen und Auskochen aus den Bohnen als Nebenprodukt die Kakaobutter gewonnen; ſie findet in der Kosmetik und in der Konditorei DVerwendung. Die Schokolade wird heute nur noch von großen, einwandfreien Fabriken mit den verſchiedenſten Aromas hergeſtellt. In der Küche wird ſie als Getränk, als Zutat zu Puddingen und Aufläufen, zu Backwerk, zu Creme, Gefrorenem und Sulzen verwendet.
Von den Spaniern wurde die Schokolade im Jahre 1520 nach ihrer Er⸗ oberung von Mexiko von dort nach Europa gebracht. Ihre Bereitung blieb aber noch lange ein Geheimnis, bis zum Jahre 1606, wo der Florentiner Carlotti, der lange in Weſtindien gelebt und dort die Fabrikation erlernt hatte, in Florenz zuerſt Schokolade fabrizierte und verkaufte. Von dort verbreitete ſie ſich allmäh⸗ lich weiter. Ludwig XIV., der Sonnenkönig, verlieh 1666 einem Günſtling aus dem Gefolge ſeiner Gemahlin namens Chaillou das Monopol des Schoko⸗ ladehandels in Frankreich. In Deutſchland ſtellten im Jahre 1256 Mönche in Steinhude bei Hannover Schokolade her. Damals wurde noch geſtritten, ob ſie an Faſttagen erlaubt ſei oder nicht. Die Kakaoernte der ganzen Welt beträgt in einem Jahre rund 500 Millionen Pfund. Davon gehen 25 Millionen nach den Vereinigten Staaten, welche den größten Kakaoverbrauch haben. Den zweitgrößten Konſum hat Deutſchland mit 20 Millionen Pfund. Derſelbe iſt bei uns jedoch in fortwährendem Steigen begriffen. Sehr erfreulich iſt daher auch die anhaltende Steigerung der Kakaoernte in unſeren Kolonien, der berufene Kenner noch eine größere Zukunft zuſprechen. Einer ſtärkeren Verbreitung des Kolonialkakaos ſteht jedoch noch der hohe Einfuhrzoll auf Kakao— 20 Mark für 100 Milo— entgegen.

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16. Schokolade als Getränk. Man läßt Milch oder Waſſer zum Kochen kommen, gibt dann die in kleine Stücke zerbrochene Schokolade hinein, läßt ſie unter Rühren mit einem kleinen Schneebeſen einige Male aufkochen und gießt ſie dann in die bereitgeſtellten erwärmten Taſſen oder die Kanne.
Man kann das Getränk jedoch auch noch mit einigen mit etwas kaltem Waſſer zerquirlten Eidottern abziehen und tüchtig quirlen. 3
Geſüßt wird die Schokolade nicht, da dieſelbe ſchon genug Zucker enthält. Will man aber noch ein übriges tun, was namentlich bei der Waſſerſchokolade auch angebracht iſt, ſo reicht man noch geſchlagene Sahne dazu oder ſetzt einen Eßlöffel voll auf die in Taſſen eingeſchenkte Schokolade.
Zu Milchſchokolade nimmt man 25— 35 Gramm und zu Waſſerſchokolade 40— 50 Gramm Schokolade auf die Taſſe.
17. Schokolade als Getränk auf andere Art. Man gibt zu 3 in einer Kaſſe⸗ rolle zerquirlten Eidottern 1 Liter friſche Milch oder Waſſer, ſowie 250 Gramm in kleine Stücke zerbrochene Schokolade und läßt das Ganze über gelindem Feuer unter beſtändigem Rühren mit einem Schneebeſen bis ans Nochen kommen. Sofort in erwärmte Taſſen eingefüllt, wird es recht heiß ſerviert.
18. Kakao zu kochen. Zu einer Caſſe nimmt man einen gehäuften Kaffee⸗ löffel voll Kakaopulver, das man mit ein wenig kochendem Waſſer glattrührt; dann gibt man nach Geſchmack geſtoßenen Zucker hinzu und füllt mit kochender Milch oder Waſſer auf. Verwendet man letzteres, ſo nehme man einen Eßlöffel voll Kakao.
Bei der geringen Menge Kakao, welche zu einer Taſſe erforderlich iſt, beruht
der Hauptnährwert in der Milch. Will man Kindern Kakao als Frühſtück geben, ſo bereite man ihn aus dieſem Grunde nicht aus Waſſer. 19. Schlemp(ein holländiſches Wintergetränk). ½ Taſſe grüner, nach Nr. 13 abgegoſſener Tee, 1 Eßlöffel Gerſte, eine Kleinigkeit Safran, 6 Nelken, etwas Muskatblüte und Zimt werden mit kochendem Waſſer in einem Teetopf angeſetzt, wobei der Ausguß der Kanne mit Papier zugeſtopft werden muß. Man läßt es 1 Stunde ziehen, kocht dann zu dieſer Portion 1 ½ Liter friſche Milch, gibt den Tee durch ein Sieb hinzu, rührt das Ganze mit 4 Eidottern ab und ſerviert es in Caſſen.
20. Punſch⸗Imperial. Eine in feine Scheiben geſchnittene Ananas, 1 Flaſche Champagner, 1 Flaſche Rheinwein, nicht völlig 1 Flaſche Arrak, 1½ Krug Selterwaſſer, 1 Liter kochendes Waſſer, 250—325 Gramm Zucker, worauf 1 Fitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pome⸗ ranze, 4 Apfelſinen, der Saft von 4 friſchen Sitronen, 3 Gramm feiner ganzer Zimt, ein Stück Vanille von der Länge eines halben Fingers.
Man läßt in kochendem Waſſer Zimt und Vanille gut ausziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt das Waſſer in die Bowle und gibt Zucker, Zitronen⸗ ſaft, die abgezogenen, in Achtel geſchnittenen Apfelſinen und die Ananasſcheibe hinein. Nachdem dies erkaltet iſt, wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selterwaſſer hinzugegeben.
21. Erdbeerpunſch nach Uhlenhorſt. Man nimmt auf eine Flaſche guten Rum 1 Kilo Erdbeeren, zerdrückt letztere mit einem Löffel, am beſten in einer ſteinernen Schüſſel, zu einem Brei, gibt die Erdbeermaſſe in ein verſchließbares ſteinernes oder gläſernes Gefäß, gießt den Rum darauf und läßt die Miſchung 2—5 Tage ſtehen, während welcher Zeit man die Maſſe mehrere Male umrührt. Hierauf füllt man die Flüſſigkeit ab und läßt ſie durch ein nicht ganz feines Haar⸗ ſieb in ein anderes Gefäß laufen. Den zurückbleibenden Erdbeerbrei gibt man
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1. Getränke. 829
darauf ebenfalls nach und nach in das Sieb und ſeiht die Flüſſigkeit mit Hilfe des Durchreibens aus. Den zurückbleibenden Brei läßt man durch ein ausge⸗ ſpanntes ſauberes, vorher ausgekochtes und wieder trocken gewordenes leinenes Cuch laufen und ſucht durch Zuſammendrücken alle noch darin befindliche Flüſſigkeit zu gewinnen. Man füllt dann den alſo gewonnenen ſogenannten Erdbeerrum in Flaſchen, die, gut verkorkt, liegend bis zum Gebrauch aufbewahrt werden können, ſelbſt bis zum nächſten Sommer.
Zum Punſch nimmt man auf eine Flaſche Erdbeerrum den Saft von 2 guten ſaftigen Zitronen ohne Kerne, nach Geſchmack 500— 250 Gramm Zucker und 3 Flaſchen Waſſer. Der Zucker wird in eine Terrine oder Bowle getan, der Zitronenſaft daraufgedrückt, dann der Rum hinzugegoſſen und zuletzt das kochende Waſſer. Der fertige Punſch wird in der Terrine zugedeckt, bis zum Erkalten aufbewahrt und ſchmeckt, wenn am Vormittage gemacht und abends genoſſen, beſſer, als wenn er heiß und friſch getrunken wird. Der Punſch kann auch auf Flaſchen gefüllt, mehrere Tage(liegend) aufbewahrt werden und gewinnt zuweilen noch an Geſchmack. Bei längerer Aufbewahrung des Erdbeerrums geſtaltet er ſich in der Flaſche teilweiſe zu einem Gelee, das nur durch Schütteln herauszubringen iſt, ſich aber ſogleich bei dem Vermiſchen mit dem Waſſer auflöſt. Die bei der Bereitung des Erdbeerrums zurückbleibende Erdbeermaſſe kann zu einem guten Punſch verbraucht werden, indem man auf dieſe Maſſe kochendes Waſſer gießt, ſie umrührt und dann einige Stunden ſtehen läßt, hierauf die Flüſſigkeit abfüllt und Zucker und Zitronenſaft nach Bedürfnis hinzufügt.
Auch dieſer Punſch ſoll an Wohlgeſchmack gewinnen, nachdem er den Tag über geſtanden hat.
22. Feiner Kumpunſch nach Uhlenhorſt. Auf 1 Flaſche guten Rum nimmt man den Saft von 4 ſaftigen Zitronen ohne Kerne und Zucker bis zu 1 Kilo. Der Zucker und Zitronenſaft wird in eine Terrine getan, etwas von der äußeren gelben, fein abgeſchälten Sitronenſchale dazugeworfen und dann das Waſſer kochend daraufgegoſſen. Bei gutem ſtarkem Rum kann man 4 Flaſchen und wohl noch etwas mehr Waſſer nehmen. Der Punſch wird in der Terrine zugedeckt, bis zum Gebrauch aufbewahrt, und ſoll gleichfalls beſſer ſein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages geſtanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden ſoll, ſo kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen oder auch in einem ſauberen Bunzlauer Topf erhitzen, wobei der Punſch zugedeckt bleiben muß. Verfeinern läßt ſich dieſer Punſch durch Zugabe einer Flaſche Champagner, welchen man aber erſt vor dem Auf⸗ tragen hinzugießt. Wenn von dem Punſch etwas übrigbleibt, ſo kann man ihn in eine Flaſche füllen und dieſe liegend aufbewahren, welches im Winter bis zu 8 Cagen geſchehen kann, wodurch der Geſchmack ſich oft noch verbeſſert.
25. Holländiſcher Punſch. 1 Teil durchgeſiebter Sitronenſaft, 2 Teile ge⸗ riebener Zucker, 4 Teile feiner Arrak in einem Glaſe gemeſſen.
Dies wird in einem kleinen Geſchirrchen zugedeckt auf dem Feuer ge⸗ ſchmolzen und mit 8 Teilen kochendem Waſſer durchgerührt.
Man kann zu dieſem Punſch ſtatt des Sitronenſaftes auch Berberitzenſaft nehmen, deſſen Bereitung man in Abſchnitt W, Nr. 36 findet. 2z. Weinpunſch. Nr. 1. 6 Flaſchen Rheinwein werden mit Zucker(auf jede Flaſche 125 Gramm) bis vors Kochen gebracht, dann fügt man ½ ⁸ ¼ Flaſche Arrak oder feinen Rum hinzu und läßt es bedeckt und ohne es kochen

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zu laſſen noch einen Augenblick auf dem Feuer, worauf man den Punſch recht heiß in einer Bowle aufträgt.
25. Weinpunſch. Nr. 2. 3 Flaſchen Rotwein werden mit 325 Gramm Zucker, worauf man 2 Zitronen abgerieben hat, bis zum Kochen erhitzt und 1 Flaſche ſtarker Cee hinzugefügt, der von etwa 15 Gramm gemacht worden iſt, ſowie der Saft der Zitronen. Wenn dieſe Miſchung in die Bowle gefüllt worden iſt, ſetzt man, je nachdem der Punſch ſtark ſein ſoll, etwa 1¼— ⁄½ Liter Arrak oder Rum hinzu.
26. Mecklenburger Punſch. Man nimmt zu demſelben eine Flaſche guten Tee, 4 Flaſchen feinen Rotwein, 1 Flaſche Portwein, 1 Flaſche Kognak, ½ Flaſche Madeira und 1 Kilo Zucker, auf dem 2 Sitronen abgerieben ſind. Dies läßt man alles zuſammen heiß werden, aber ja nicht kochen.
22. Zitronenpunſch. Man ſetzt ½ Kilo Zucker mit ½ Liter Waſſer aufs Feuer, kocht ihn klar, fügt den Saft von a kleinen, ſowie die ganz fein abge⸗ ſchälte gelbe Schale einer Sitrone hinzu, kocht dies zur Sirupsdicke ein und läßt es erkalten. Dann gibt man ½ Liter Tee, 2 Flaſchen Weißwein,%¼ Liter feinen Arrak, von letzterem nach Geſchmack auch mehr, hinzu und gießt das Ganze durch ein reines Tuch oder Haarſieb. Nun erhitzt man den Punſch, kochen darf er jedoch nicht, und trägt ihn heiß auf.
28. Orangenpunſch. 250 Gramm Zucker werden mit ½ Liter Waſſer aufs Feuer geſetzt und unter Abſchäumen klargekocht. Indeſſen ſchält man das Gelbe einer großen Orange ganz fein ab, ſo daß nicht das geringſte Weiße daran iſt, gibt es in eine Schüſſel, gießt den geklärten Zucker kochend heiß darüber, bedeckt es gut und ſtellt die Schüſſel 1 Stunde beiſeite. Nach Verlauf dieſer Zeit gibt man den Saft von 2 Zitronen und 1 Orange, ſowie 1 Flaſche alten Weißwein und 1 Liter feinen Arrak hinzu, ſeiht das Ganze durch ein Tuch in eine Kaſſerolle, läßt es über Feuer recht heiß werden, jedoch nicht kochen, und ſerviert es ſofort in einer Bowlenſchüſſel.
29. Engliſcher Punſch. Auf ½ Kilo Hutzucker reibt man die Schale von 3 Zitronen ab, zerſchlägt ihn in kleine Stücke, gibt ihn in eine Kaſſerolle, fügt 1 Liter Rotwein und 1 Flaſche Rum hinzu und bringt es über Feuer unter Rühren bis vors Kochen. Dann gibt man den Saft der abgeriebenen Zitronen und 1 Liter kochendes Waſſer hinzu und ſerviert den Punſch heiß oder kalt.
30. Maraschino⸗Punſch. Die Schale von 2 Zitronen und 2 bitteren Pome⸗ ranzen reibt man auf 250 Gramm Zucker ab, den man in kleine Stücke zerſchlagen in die Bowlenſchüſſel gibt, darüber drückt man dann den Saft der Zitronen und Pomeranzen aus und ſtellt es ſo lange beiſeite, bis der Zucker den Frucht⸗ ſaft ganz aufgeſogen hat, worauf man ⁄ Liter heißes Waſſer hinzugießt und ſo lange rührt, bis der Zucker ſich ganz aufgelöſt hat. Nun fügt man hinzu: ½ Liter grünen, nach Nr. 13 abgegoſſenen Tee, ¼ Liter Ananasſirup, Liter Maraschino, je 4 Likörkelche voll Jamaika⸗Rum und feinſten Arrak, ½ Flaſche guten alten Kognak. Nachdem dies alles gut untereinandergemengt iſt, ſtellt man die Bowle womöglich auf Eis, damit ſie recht kalt wird. Gleichzeitig eiſt man auch eine Flaſche Champagner, die man kurz vor dem Auftragen in die Bowle gibt, ein.
31. Eierpunſch. ½ Liter guten Weißwein, ½ Liter kochendes Waſſer, 250 Gramm Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben, der Saft von 2 Zitronen, 2 Gramm Tee, Muskatnuß, einige Nelken, 8 Stück friſche Eier.
Man läßt die Gewürze in dem kochenden Waſſer ausziehen und preßt ſie aus, gibt das übrige hinzu und ſchlägt dies alles mit dem Schneebeſen recht ſtark

ür zwei Perſonen.
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1. Getränke. 881
über raſchem Feuer, bis der Schaum ſich hebt; kochen darf es nicht. Wenn der Copf abgenommen iſt, ſo muß noch ein wenig geſchlagen und während des Schlagens nach Geſchmack etwas Arrak hinzugefügt werden.
32. Königs⸗ oder Eierpunſch. 2 ganze Eier und a Eidotter werden mit 250 Gramm Zucker zerquirlt; dann wird hinzugefügt: das auf Zucker abgeriebene und wieder abgeſchabte Gelb einer Orange und Zitrone, ſowie deren Saft, ferner ½ Liter Weißwein,% Liter feiner Arrak oder Rum oder trockener Port⸗ wein oder Sherry oder Madeira und auch ein kleines Stückchen Zimt oder Vanille. Dies ſchlägt man nun über Feuer ſo lange, bis der Schaum zu ſteigen beginnt, worauf man es raſch vom Feuer nimmt, noch eine kleine Weile weiterſchlägt und dann heiß in Gläſer füllt.
33. Krambambuli(gebrannter Punſch). Zum Bereiten dieſes Getränkes bedarf man eines mehr breiten als hohen glaſierten und ſtarken Topfes, der völlig rein von Fett ſein muß. Über dieſen legt man einen Toaſtröſter(Brot⸗ röſter), in Ermangelung deſſen 2— a flache Eiſenſtäbe oder ſtarke Eiſenblechlöffel. Auf dieſe legt man dann 1 Kilo Zucker, den man ganz langſam mit 1 Liter gutem Rum übergießt, ſo daß der Zucker davon durchtränkt wird, und zündet ihn dann ſofort an. Nachdem nun der ſchmelzende Zucker in den Copf getropft und der Rum ausgebrannt iſt, gießt man 1 Liter heißes Waſſer oder ſtarken abgegoſſenen Tee, ſowie 3 Flaſchen Weiß⸗ oder Rotwein nebſt dem Saft einer Zitrone und Orange hinzu, rührt alles gut durch und ſtellt das Gefäß gut bedeckt 2 Stunden in eine warme, aber ja nicht heiße Ofenröhre. Auch während des Servierens ſollte der Punſch warmgehalten werden.
34. Warmer Silveſterpunſch. Auf 250 Gramm Hutzucker wird das Gelbe einer Zitrone und einer Orange abgerieben, dann der Zucker in Stücke ge⸗ ſchlagen und mit 1 Liter kochendem Waſſer oder Tee angebrüht. Dann gibt man 6 Nelken, ein fingerlanges Stückchen Zimt und 2 Liter alten Rotwein hinzu, läßt dieſe Miſchung über ſtarkem Feuer bis ans Kochen kommen und ſerviert den Punſch in einer bedeckten Bowle möglichſt heiß, wobei aber zuvor das Gewürz entfernt wird. Wünſcht man den Punſch kräftiger zu haben, ſo kann man ¹6— ⁄½ Liter Jamaika⸗Rum oder Arrak hinzufügen. Sehr gut ſchmeckt auch der Punſch mit ⅛ Liter Johannisbeer⸗ oder Nußlikör, den man wie den Rum oder Arrak erſt vor dem Auftragen hinzugießt.
35. Glühwein. Zu a Flaſchen Rotwein werden ½ Kilo Zucker, 20 Gramm ganzer, in Stücke zerbrochener Zimt und 2— 4 Nelken ein gutes Verhältnis ſein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugefügt werden. Man ſtellt es zuſammen in einem irdenen Copf zugedeckt aufs Feuer und gibt es vor dem Kochen in eine Bowle.
36. Punſch⸗Extrakt. 250 Gramm feiner Zucker, der Saft von 4 recht ſaftigen öitronen, 1 Flaſche feiner Arrak. Den Zucker läßt man mit 1 ½ Caſſen Waſſer klarkochen, gibt den Fitronenſaft und, wenn es abgekühlt iſt, den Arrak hinzu Beim Gebrauch gießt man zu 1 Teil dieſes Extraktes 2 Teile kochendes Waſſer.
37. Grog oder Schlummerpunſch. In ein zuvor erwärmtes ¼ Liter⸗Glas gibt man 4— 5 Stückchen Zucker, auf welche man, damit ſie zuſammenfallen, ein wenig heißes Waſſer gießt. Dann fügt man 2— a Eßlöffel voll Arrak, Rum oder Kognak hinzu, füllt das Glas mit heißem Waſſer auf und ſerviert es heiß.
38. Grog mit TCee. 250 Gramm Zucker löſt man in ½ Liter kochendem Waſſer auf, gibt dann 1 Liter ſtarken ſchwarzen Teeaufguß, 1¼² ⅛ Liter alten Jamaika⸗Rum oder Arrak, ſowie einige entkernte Zitronenrädchen hinzu und füllt es heiß in Gläſer oder gibt es ſtatt Punſch in eine Bowlenſchüſſel. NKochbuch 56

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59. Dreifuß. Zu jedem ½¼ Liter weißen Wein 1 friſches zerquirltes Ei und 50 Gramm Zucker.
Man ſchlägt dies zuſammen auf raſchem Feuer mit dem Schaumbeſen bis vors Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt. Man ſerviert es heiß.
40. Kalter Sierwein(ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu%¼ Liter weißem oder rotem Wein 2 ganz friſche Eidotter, rührt ſie mit geriebenem Zucker und ein wenig Muskatnuß dick und ſchaumig und gibt allmählich den Wein hinzu.
al. Kalter Hoppelpoppel. 4 Eidotter und ½ geriebene Muskatnuß werden mit ½¼ Liter ſüßer Sahne angerührt, dann wird ½¼ Liter Arrak oder feiner Rum hinzugegeben und das Ganze mit Zucker verſüßt.
42. Warmer Roppelpoppel. 1 Liter ſüße Sahne, 4 Eidotter, ⁄¼ Liter Arrak, Zucker nach Geſchmack.
Die Sahne läßt man mit Zucker zum Kochen kommen; iſt dies vom Feuer genommen, ſo zerrührt man die Eidotter mit etwas Milch, gibt ſie unter ſtetem Rühren langſam hinzu und rührt den Arrak durch.
43. Schaum⸗ oder Eierbier. Man rechnet auf jede Perſon ½¼ Liter Bier, friſches Ei, 30 Gramm Zucker, auch nach Belieben etwas Zitronenſchale oder Zimt.
Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein raſches Feuer geſetzt und mit einem Schaumbeſen fortwährend bis vors Kochen geſchlagen(kochen darf es nicht, weil es ſonſt gerinnt); dann wird der Copf vom Feuer genommen, das Getränk noch ein wenig geſchlagen und in Gläſer gefüllt.
44. Whip. 2 Flaſchen weißer Wein, etwa 200— 250 Gramm Zucker, woran die Schale von 1—2 Zitronen abgerieben iſt, der Saft derſelben, 2 Gramm feiner Simt, 6 zerklopfte Eier. Dies alles wird mit einem Schaumbeſen auf raſchem Feuer bis vors Kochen ſtark geſchlagen, ſchnell in eine Bowle gegoſſen, in Gläſer gefüllt und heiß getrunken.
45. Feiner Biſchof. Zu 1 Flaſche Rotwein die möglichſt fein abgeſchälte Schale von 2 kleinen grünen Pomeranzen und 100 Gramm Zucker.
Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden.
46. Guter Biſchof⸗Extrakt. 12 Stück friſche grüne Pomeranzen, ½ Liter völlig entfuſelter Spiritus.
Die Pomeranzen werden mit einem ſcharfen feinen Meſſer ſo fein als mög⸗ lich abgeſchält, die grünen Schalen alsdann mit dem Spiritus übergoſſen und bei gelinder Wärme 3 Cage ausgezogen, wobei das Gefäß mit einer Blaſe gut verſchloſſen und öfters umgeſchüttelt werden muß. Nach dem Ausziehen wird die Eſſenz durch Löſchpapier filtriert und zum Gebrauch aufbewahrt.
Man nimmt hiervon zu jeder Flaſche Rotwein etwa 2 Eßlöffel voll und verſüßt ſie nach Geſchmack mit 100— 125 Gramm feinem Zucker.
47. Pariſer Kardinal⸗Extrakt. ¾ Liter Arrak, die gelbe Schale von 4 Apfelſinen, 60 Gramm beſter Fimt, etwas Vanille.
Der Zimt wird grob geſtoßen, die Vanille in kleine Stücke geſchnitten, die
Apfelſinen werden fein geſchält, in Stücke geſchnitten und mit Arrak in eine
Flaſche gefüllt; im übrigen verfährt man wie beim Biſchof⸗Extrakt(Nr. 46). Von dieſem Extrakt werden 2 Eßöffel zu 1 Flaſche gutem Rheinwein gegeben und mit 80— 100 Gramm feinem Zucker verſüßt. 48. Ananas⸗Bowle. Eine geſchälte, in dünne Scheiben geſchnittene Ananas,
5 Flaſchen recht kalt geſtellten leichten Kheinwein und nach Belieben eine

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gleichfalls kaltgeſtellte Flaſche Champagner; ferner zu jeder Flaſche Wein 30— 100 Gramm Zucker.
Die Ananas gibt man mit dem Zucker lagenweiſe in die Bowlenſchüſſel, gießt eine Flaſche Kheinwein darüber und ſtellt ſie 2—3 Stunden zugedeckt an einen kalten Ort. Dann gibt man den übrigen Wein, der recht kalt ſein muß, hinzu und ſetzt die Bowle noch ſo lange in Eis, bis ſich das Aroma der Ananas dem Wein mitgeteilt hat. Vor dem Servieren gießt man den gleichfalls ein⸗ geeiſten Champagner hinzu.
Statt friſcher Ananas kann auch eingemachte verwendet werden, die Zu⸗ bereitung iſt dieſelbe.
49. Apfelſinen⸗Bowle. 5 Apfelſinen, ½ Milo Zucker, 4 Flaſchen Pfälzer wein, nach Belieben ½ Flaſche kohlenſaures Waſſer.
Auf dem Zucker reibt man die Schale einer Apfelſine ab, dann ſchält man die Apfelſinen, doch ſo, daß ſie auch von der weißen Haut ganz befreit ſind, ſchneidet ſie hierauf in dünne Scheiben, entfernt die Kerne und gibt ſie mit dem kleingeſchlagenen Zucker in die Bowlenſchüſſel, gießt eine Flaſche von dem wein darüber und ſtellt ſie zum Ziehen 2 ½ Stunden auf Eis. Dann gibt man den übrigen, gleichfalls kaltgeſtellten Wein, ſowie das kohlenſaure Waſſer hinzu und ſerviert es recht kalt. Will man Champagner zu dem Wein geben, ſo bleibt das Waſſer ſelbſtredend weg.
50. Erdbeer⸗Bowle. Auf 4 Flaſchen leichten Rhein⸗ oder Moſelwein ½ Flaſche Rotwein, ½ Flaſche kohlenſaures Waſſer, Zucker nach Belieben, 1 Suppenteller voll recht reife Erdbeeren, am beſten Walderdbeeren. Man beſtreut ſie reichlich mit Hucker, gibt etwas Waſſer hinzu, läßt ſie womöglich mehrere Stunden gut bedeckt ſtehen und fügt dann den kaltgeſtellten Wein, das Waſſer und nach Belieben auch noch mehr Zucker hinzu.
51. Erdbeer⸗Bowle auf andere Art. 2 Liter reife ausgeſuchte Walderd⸗ beeren werden mit ½¼ Kilo Zucker lagenweiſe in die Bowlenſchüſſel gegeben, dann 2—5 Flaſchen leichter Moſelwein hinzugefügt und zum Ziehen zwei Stunden aufs Eis geſtellt. Hernach wird die Bowle mit einer Flaſche Rotwein und 1 Flaſche Champagner, beides kaltgeſtellt, vollendet.
52. Pfirſich⸗BZowle. 1 ½— 2 Kilo gut reife Pfirſiche werden halbiert, dann mit 400— 500 Gramm Zucker in eine Bowlenſchüſſel getan, 5 Flaſchen leichter Rheinwein hinzugefügt, 2 Stunden aufs Eis geſtellt und mit 1 Flaſche Cham⸗ pagner vollendet.
535. Maitrank. Eine ſtarke Handvoll Waldmeiſter ohne Blüten wird ſauber verleſen, das untere Stielende weggeſchnitten und abgeſchwenkt. Dann gibt man die Waldmeiſter in eine Bowlenſchüſſel, übergießt ſie mit 3— 4 Flaſchen leichtem Moſel⸗ oder Rheinwein, gibt 400— 500 Gramm in Stücke zerſchlagenen Butzucker hinzu und läßt die Waldmeiſter auf Eis geſtellt 25— 50 Minuten, aber ja nicht länger, darin ziehen. Dann nimmt man die Kräuter heraus, gibt nach Belieben eine Flaſche kaltgeſtellten Champagner hinzu und ſerviert die Bowle recht kalt.
54. Pomeranzen⸗Bowle. Je nach der Größe 1—2 Stück grüne Pomeranzen, 6 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Rotwein und auf jede Flaſche 80— 100 Gramm Zucker.
Die grüne Schale der Pomeranzen wird mit einem kleinen ſcharfen Meſſer, wohlgemerkt, möglichſt dünn abgeſchält, in ein Waſſerglas, zur Hälfte mit waſſer gefüllt, gelegt und mit Papier zugedeckt 10 Minuten zum Ausziehen hingeſtellt. Der erforderliche Zucker wird in die Bowle gegeben, mit ein wenig
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Waſſer angefeuchtet und aufgelöſt, der Wein hineingegoſſen und von dem Ex⸗ trakt aus der Pomeranzenſchale nach Geſchmack hinzugefügt.
55. Apfel⸗Bowle. 10—12 Stück Goldreinetten oder Gravenſteiner Apfel werden geſchält, vom Kernhaus befreit und in ganz feine Scheiben geſchnitten. Dann vermengt man ſie reichlich mit feingeſtoßenem Zucker und ſtellt ſie gut bedeckt 23 Stunden an einen kühlen Ort, wonach man ½¾ Liter feinen Rum darübergießt und dies weitere 6 Stunden ſtehen läßt. Nach Verlauf dieſer Feit gießt man 4 Flaſchen Pfälzer oder Moſelwein hinzu, ſtellt die Bowle 3 Stunden kalt, am beſten auf Eis, ſeiht ſie dann, damit die Apfel zurückbleiben, durch ein Cuch und vollendet die Bowle nach Belieben noch mit 1 Flaſche Champagner.
56. Champagner⸗Bowle. 2 Flaſchen Moſelwein, 1 Flaſche Burgunder und 2 Flaſchen Champagner werden einige Stunden vor Gebrauch eingeeiſt. Dann zerſchlägt man ½ Kilo Butzucker in kleine Stücke, gibt ihn in die Bowlen⸗ ſchüſſel, übergießt ihn mit dem kaltgeſtellten Wein und gibt zuletzt den Cham⸗ pagner hinzu.
52. Sherry⸗Bowle. Von 5 Orangen ſchält man die gelbe Schale ſo fein wie möglich ab und ſtellt ſie mit Liter kochendem Waſſer übergoſſen und gut bedeckt 5 Stunden zur Seite. Nach Verlauf dieſer Seit wird das Orangen⸗ waſſer durch ein Tuch in eine Bowle gegoſſen und hinzugefügt: ſtark 1½ Liter Rum, ebenſoviel franzöſiſcher Kognak, ½¼ Flaſche Sherry, 1 ½ Liter friſches kaltes Waſſer, ½ Liter kochende Milch, in welche man ½ Kilo zerſchlagenen Zucker aufgelöſt hat, und den Saft von 3 Zitronen. Dies wird alles gut unter⸗ einandergemiſcht und einige Stunden oder bis zum Gebrauch auf Eis geſtellt.
58. Engliſche Bowle(Gurkenbowle). Eine kleine friſche, nicht bittere Gurke wird geſchält und in dicke Scheiben geſchnitten; dann ſchneidet man eine ge⸗ ſchälte Apfelſine in dünne Scheiben und entfernt die Kerne. Dies gibt man zu⸗ ſammen mit einem Zweig Meliſſe und ebenſoviel Borretſch nebſt einigen Eß⸗ löffeln voll geſtoßenem Zucker, Liter Kognak, zwei Flaſchen Rotwein und einer Flaſche kohlenſaurem Waſſer in eine Bowle und ſtellt dieſe gut verrührt 2 Stunden auf Eis. Die Bowle wird durchgeſeiht und dann aufgetragen.
59. Amerikaniſche Bowle(Selleriebowle). 3 Stück Sellerieknollen wer⸗ den ſauber abgebürſtet, geſchält, in Scheiben geſchnitten, in eine Schüſſel getan, dick mit Zucker überſtreut und ½¼ Flaſche Jamaika⸗Rum darübergegoſſen. Bis zum andern Morgen gut bedeckt kaltgeſtellt, ſchüttet man den Rum durch ein reines Cuch in die Bowlenſchüſſel und vollendet nun die Bowle mit 4 Flaſchen Weißwein und mit ½ Flaſche kohlenſaurem Waſſer und ſtellt ſie bis zum Gebrauch auf Eis.
60. Bier⸗Kaltſchale in Gläſern. Geriebenes Schwarzbrot, gewaſchene und aufgekochte Korinthen, Zimt, Zucker, einige Zitronenſcheiben und Bier werden untereinandergemiſcht und in Gläſer gefüllt.
61. Schorle⸗Morle. 1 Teil leichter Weißwein, 2 Ceile mouſſierendes Cafel⸗ waſſer, eine Zitronenſcheibe und, wer es liebt, auch Zucker.
62. Cobbler, ein amerikaniſches Getränk. Dieſes von Amerika ſtammende, überaus kühlende Getränk bereitet man aus Wein, feingeſtoßenem Kunſteis, Zucker nach Geſchmack, einer Orangen⸗ und Zitronenſcheibe oder Beerenfrüchten. Es wird in große Glasbecher gefüllt und mittelſt eines Strohhalms oder Glas⸗ röhrchens getrunken.
63. Rotweincobbler. Ein hohes Waſſerglas wird zur Hälfte mit klein⸗ geſtoßenem Uunſteis angefüllt, dann gießt man es mit Burgunder oder Port⸗ wein oder Madeira oder beliebigem Rotwein auf und fügt einen Eßlöffel voll Zucker hinzu. Nun ſchüttet man das Ganze in 2 Gläſern einige Male hin und her,

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ſo daß die Miſchung gut untereinanderkommt, gibt einen Eßlöffel voll reife Erd⸗ beeren hinzu und reicht es mit einem Strohhalm verſehen.
64. Zitronencobbler. Den Saft einer ganzen Zitrone preßt man in ein hohes Waſſerglas, das man zur Hälfte mit kleingeſtoßenem Kunſteis angefüllt hat, gibt 1 Eßlöffel Zucker hinzu, füllt das Glas nicht ganz mit Selterwaſſer auf, ſchüttet es einige Male in 2 Gläſern hin und her, ſo daß die Miſchung gut durcheinander kommt, fügt einige Stückchen Ananas hinzu und ſerviert es dann ſofort mit einem Strohhalm oder Glasröhrchen.
65. Sherry⸗Cobbler. Man füllt einen großen Glasbecher mit feingeſtoßenem Kunſteis, fügt 3— 4 Stück feingeſtoßenen oder geriebenen Würfelzucker hinzu, auf welchem man die gelbe Schale einer Sitrone oder Orange abgerieben hat, und ſo viel Sherry, daß das Eis gerade damit bedeckt iſt. Dieſe Miſchung wird, damit ſie recht untereinander kommt, mehrere Male in zwei Gläſern hin und her geſchüttet, dann gibt man einen kleinen Guß Portwein hinzu, legt eine Grangen⸗ oder Sitronenſcheibe darauf und ſerviert es ſofort mit einem Glas⸗ röhrchen oder Strohhalm.
66. Champagner⸗Cobbler. Ein Glasbecher wird zur Bälfte mit klein⸗ geſtoßenem Eis angefüllt und 1 Kaffeelöffel voll Zucker und ein Stückchen Zitronen⸗ oder Orangenſchale hinzugefügt. Dann füllt man das Glas bis zum Rande mit Champagner auf und ſchüttet es in zwei Gläſern mehrmals hin und her. Das auf dieſe Weiſe gut gemiſchte Getränk wird noch mit friſchen Erdbeeren oder mit in feine Scheibchen geſchnittenen Pfirſichen oder Ananas gewürzt und ſofort ſerviert. Auch hier darf das Strohhälmchen oder Glasröhrchen nicht fehlen.
52. Cock⸗tail. ⅞ Liter Kognak oder Whisky oder Wacholderbeerbrannt⸗ wein, 2 Eßlöffel Bitterlikör, wie Pomeranzen⸗ oder Magenbitter, und 3 Eßlöffel voll Zuckerſirup gibt man mit einem fein abgeſchälten Stückchen Fitronenſchale in ½¼ Liter⸗Glas und füllt es mit kleingeſtoßenem reinem Eis auf. Dieſe Miſchung wird, damit ſie gut untereinander kommt, in 2 Bechern mehrmals umgeſchüttet und dann mit einem Strohhalm ſerviert.
Eine andere Miſchung iſt:%⅛ Liter Wermut, 2 Eßlöffel Maraschino, 5 Eßlöffel Suckerſirup, etwas fein abgeſchälte Fitronenſchale und feingeſtoßenes Eis.
68. Mandelmilch⸗Eſſenz für Geſellſchaften. 250 Gramm gebrühte, ab⸗ gezogene und gewaſchene Mandeln ſtößt man mit einigen Eßlöffeln voll friſchem Waſſer im Mörſer recht fein, worauf man dieſe Maſſe mit ½ Liter kaltem Waſſer in eine Schüſſel gibt und gut bedeckt zum Ausziehen eine Stunde lang beiſeite ſtellt. Indeſſen kocht man 600 Gramm Zucker mit ½ Liter Waſſer unter Ab⸗ ſchäumen klar. Nun wird die beiſeite geſtellte Mandelmaſſe durch ein reines, zuvor mit heißem Waſſer angebrühtes, gut ausgerungenes Tuch gepreßt, der ausgedrückte Saft dem geklärten Zucker beigegoſſen und das Ganze einmal aufgekocht. Die ſo gewonnene Mandelmilch⸗Eſſenz wird nach dem Erkalten in ſehr ſauber gereinigte Flaſchen eingefüllt, gut zugekorkt und bis zum Gebrauch kühl aufbewahrt. Sie hält ſich nur 6—8 Cage und ſchmeckt friſch gemacht am beſten.
Die Mandelmilch wird hauptſächlich bei Tanzgeſellſchaften gereicht; man füllt die mit gut kaltem Waſſer verdünnte Mandelmilch(1 Ceil Eſſenz, 5 Ceile waſſer) in kleine Henkelgläschen und läßt dieſe, auf kleine Cablettchen geſtellt, in jeder Canzpauſe den Gäſten anbieten.
.69. Mandelmilch für Kranke. 125 Gramm geſchälte, gewaſchene und mit ein wenig Waſſer im Mörſer feingeriebene ſüße Mandeln werden mit 3/1— 1

886 Z. Getränke und Liköre.
Liter kaltem Waſſer vermiſcht, zum Ausziehen eine Weile gut bedeckt hin⸗ geſtellt und dann durch ein zuvor mit heißem Waſſer gebrühtes, gut ausgerunge⸗ nes Tuch gepreßt. Nun verſüßt man die Mandelmilch mit etwas Zucker, füllt ſie in eine Flaſche und ſtellt ſie recht kalt. Die Mandelmilch erhält ſich ſo 2—5 Cage friſch, an heißen Sommertagen ſollte ſie jedoch täglich friſch gemacht werden.
70. Zitronenlimonade für Kranke bei Fieber. Zu! Liter kochendem Waſſer gibt man den Saft von 1—2 ſaftigen Zitronen. Iſt dies erkaltet, ſo füllt man es in eine Flaſche und verſüßt das Getränk bei Bedarf je nach Geſchmack des Kranken.
71. Gerſtenſchleimwaſſer für Kranke. 60 Gramm gewaſchene Gerſte (Graupen) ſetzt man mit 1 ½ Liter Waſſer und dem Saft einer Zitrone aufs Feuer und kocht es langſam und ſo lange, bis die Gerſte zu ſchleimen beginnt. Dann ſeiht man es durch ein Cuch und verſüßt es nach Belieben.
72. Raſch herzuſtellende ſchleimige Getränke für Kranke aus Knorrs Hafer⸗, Capioka⸗, Gerſten⸗ oder Reismehl. 1—2 Eßlöffel voll davon, je nach⸗ dem man das Getränk mehr oder weniger ſchleimig zu haben wünſcht, werden mit etwas kaltem Waſſer und dem Saft einer Zitrone glattgerührt. BGleichzeitig hat man%¾ Liter Waſſer zum Kochen gebracht, in welchem man nun das glatt⸗ gerührte Mehl unter Rühren mit dem Schneebeſen langſam 20—50 Minuten kochen läßt. Das Getränk gibt man kalt oder warm und mit Zucker nach Belieben verſüßt.
73. Sin vorzügliches Getränk bei diarrhöe und krampfhaften Beſchwerden. 125 Gramm beſter Reis werden gut abgebrüht, mit 15 Gramm ganzem 5imt in einem irdenen Copf zu 1 ½ Liter kochendem Waſſer gegeben, bis zu 1 Liter eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegoſſen und mit oder ohne Zucker den Cag über getrunken, was man bis zur gänzlichen Beſſerung fortſetzt.
74. Brotwaſſer für Kranke. Gutes Brot wird in Scheiben geſchnitten, geröſtet, kochendes Waſſer daraufgegoſſen, etwas Sitronenſaft beigefügt, dann klar durchgeſeiht und mit Zucker verſüßt dem Aranken gereicht.
75. Schrotmehltrank für Kranke. 1—2 Eßlöffel voll Schrotmehl werden mit ½¼ Liter Waſſer gekocht. Dann zerquirlt man ein Ei mit etwas Zitronen⸗ ſaft oder gutem Rahm und zieht damit das Getränk ab.
76. Bruſttee mit Ei für den Huſten. Man ſetzt einen ſtarken Eßlöffel voll Bruſttee mit ¼ Liter kaltem Waſſer und einem Ceelöffel voll kleingeſtoßenem Kandiszucker aufs Feuer und kocht es feſt auf. Indeſſen zerquirlt man ein Eigelb, rührt dann den heißen und durchgeſeihten Tee langſam hinzu und trinkt das Ganze möglichſt heiß.
727. Aepfeltrank(auch für Kranke gut). Man nimmt s Stück gewaſchene, mit der Schale in 4 Teile geſchnittene Apfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Zitrone, ein Stück Zimt, ½ Caſſe gewaſchene Korinthen und ebenſoviel Roſinen.
Dies wird mit 2 Liter Waſſer ſo lange gekocht, bis die Apfel weich ſind, durch ein Haarſieb gegoſſen, mit Zucker verſüßt und kalt getrunken.
Für Kranke iſt dies ein angenehmes und geſundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Roſinen und Korinthen kann man eine kleine Schwarzbrotkruſte mit den Apfeln kochen und die Zitronenſchalen zurücklaſſen.
78. Isländiſches Moos, ein Getränk für Bruſtkranke. Man läßt 30 Gramm isländiſches Moos mit 1 Liter Waſſer 3 Stunden bis zu 3 Taſſen einkochen. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker verſüßt, auch mit friſcher Milch

—— ◻— àdà
2. Liköre. 88²⁷
des Morgens als Tee getrunken. Es kann am vorhergehenden Tage gekocht und morgens warmgemacht werden.
79. Veilchen⸗Eſſig(ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfſchmerzen). 2—3 Bände voll blaue, wohlriechende beilchen, die Stiele entfernt, tut man in eine Flaſche, füllt ſie mit Weineſſig und läßt ſie verkorkt einige Zeit in der Sonne oder an einem warmen Ofen ſtehen, gießt den Eſſig durch Filtrierpapier und bewahrt ihn verkorkt in einer Flaſche zum Gebrauch auf.
Es wird davon 1 Teelöffel in ein kleines Glas Waſſer gegeben und mit zucker verſüßt.
80. TLimonade von eingekochten Fruchtſäften für Kranke. Himbeer⸗, Johannisbeer⸗ oder Kirſchenſaft, beſonders auch Himbeereſſig mit Waſſer ver⸗ miſcht, ſind namentlich in Fieberkrankheiten dem Kranken ebenſo erfriſchend wie zuträglich.
81. Molken. Ein 2 ½ Zentimeter langes Stück von einem ge⸗ trokneten Kälbermagen, der bei den Schlächtern zu haben iſt, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Waſſer gelegt. Hierauf läßt man einen Liter Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen ſamt dem Waſſer in die langſam kochende Milch und läßt dies auf ſchwachem Feuer ſo lange kochen, bis die Ab⸗ ſonderung erfolgt, welches in ¼ bis höchſtens ½˖ Stunde der Fall ſein wird. Die Käſemaſſe darf nicht hart ſein. Alsdann gibt man das Ganze in ein ſehr ſauberes, ausgebrühtes Säckchen von Leinwand und läßt es durchfließen.
In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickgewordene ſaure Milch den Zweck.—
Es wird dies Getränk nach Vorſchrift des Arztes gebraucht.
82. Eiweißwaſſer für Kranke. Das Weiße eines Eies wird mit ¼ Liter abgekochtem lauem Waſſer recht gut zerquirlt, dann 1 Eßlöffel Zucker und 1 Ceelöffel voll Sitronenſaft hinzugefügt. Sehr bekömmlich, namentlich für Magenkranke.
B
2. Liköre.
83. Allgemeines über das Zubereiten von Tikören. Zur Bereitung der⸗ ſelben nimmt man eine große Flaſche mit einer weiten Halsöffnung, füllt das Beſtimmte nebſt dem Branntwein, wozu man nach Belieben Franz⸗, Uirſch⸗ oder auch echten Kornbranntwein oder Weingeiſt wählt, hinein, korkt die Flaſche gut zu und ſtellt ſie 3— 4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man ſie oft ſchüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geſchnittenen Fucker in Waſſer, kocht und ſchäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und läßt ihn durch weißes Filtrierpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Likör in reine, trockene Flaſchen und verkorkt ſie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein füllen. Zu Franz⸗ und Uirſchbranntwein von 85 Grad Cralles kommt zu 0,8 Liter 0,2 Liter kochendes Waſſer, welches man zu dem Zucker gießt. Dieſe Miſchung wird in den folgen⸗ den Rezepten als 1 Liter Branntwein angenommen.

888. Z. Getränke und Liköre.
8a. Gewürznelken⸗Likör. 1 Liter Branntwein, 125 Gramm Zucker,
s Gramm Nelken, 15 Gramm Koriander, beides gröblich geſtoßen, und 20 Stüch
getrocknete ſchwarze Kirſchen.
85. Zimt⸗Likör. 1 Liter Branntwein, 125 Gramm Zucker, 8 Gramm beſter geſtoßener Zimt.
86. Gewürz⸗Likör. 1 ½ Liter Branntwein, 250 Gramm Zucker, 15 Gramm Fenchel, Anisſamen, Wacholderbeeren oder Koriander, 3 Gramm äimt, 6—8 Stück Nelken.
82. Nuß⸗Likör. 1 Liter Branntwein, ½ Kilo Zucker, ½ Milo Walnüſſe, die vor Ende Juli gepflückt werden müſſen.
88. Franzöſiſcher Nuß⸗Likör. 30 Stück Walnüſſe, die um Johanni ge⸗ pflückt ſein müſſen, zerſtößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 Gramm guten Zimt und 1 Flaſche guten Kognak hinzu und läßt dies? Wochen an der Sonne ſtehen, während man die Miſchung täglich ſchüttelt. Dann filtriert man ſie durch einen Filz⸗ oder Flanellbeutel, gibt ein paar Stangen Kandiszucker hinzu, läßt den Likör noch einige Tage ſtehen und füllt damit kleine Flaſchen.
89. Franzöſiſcher Erdbeer⸗Likör. Man füllt eine Likörflaſche halb mit kleinen reifen Erdbeeren, halb mit geſtoßenem Kandis und füllt ſie dann bis an den Kork mit feinem Arrak oder anderem Franzbranntwein, ſtellt ſie täglich an die Sonne, gießt den Inhalt nach Verlauf von einigen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Likör iſt fertig.
90. Curaçao. 1 Liter Franzbranntwein, 125 Gramm Orangen⸗ oder auch Apfelſinenſchale und 250 Gramm brauner Kandis.
Die Schale wird in Waſſer gelegt, damit ſich die weiße von der gelben Schale trennen läßt, die letztere in Stückchen geſchnitten und zu dem Brannt⸗ wein in die Krüge gegeben. Feſt verkorkt, läßt man ſie beim Ofen 14 Cage oder im Keller 5 Wochen ſtehen, während man ſie täglich umſchüttelt. Aus⸗ gepreßt, gibt man den Kandiszucker in kleine Stückchen zerklopft hinzu und wieder in die Flaſche. Es wird täglich geſchüttelt und, wenn der Zucker ge⸗ ſchmolzen iſt, durch Filtrierpapier filtriert.
91. Quitten⸗Cikör. 1 Liter Quittenſaft, 325 Gramm weißer Zucker, ſo viel dies Saft iſt, feiner Branntwein, und zu jedem Liter dieſer Flüſſigkeit 15 Gramm bittere Mandeln und 25 Gramm Koriander.
Man putzt die Quitten mit einem Cuche ab, reibt ſie auf einer Reibe und ſtellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man ſie durch ein Flanelltuch, kocht den Zucker klar, danach mit dem Saft 4 Stunde auf ge⸗ lindem Feuer, läßt es etwas erkalten und gießt dann ſo viel feinen Brannt⸗ wein ohne Zuſatz von Waſſer daran, als es Saft iſt. Zu jedem Liter dieſer Flüſſigkeit fügt man 15 Gramm bittere Mandeln und 25 Gramm UKoriander, ungeſtoßen, gießt alles in reine Flaſchen und Krüge und läßt ſie an einem warmen Ort ſtehen, wo ſie von Feit zu Zeit etwas geſchüttelt werden. Nachher wird der Likör durch Filtrierpapier filtriert und in reinen, trockenen
Flaſchen wohlverkorkt aufbewahrt.
92. Kirſch⸗Likör. 1 Liter Branntwein, 250 Gramm Zucker, 1 Kilo ſchwarze Kirſchen, halb ſüße, halb ſaure, welche geſtoßen werden, 1 Obertaſſe voll ſchwarze Johannisbeeren, 3 Gramm Zimt. Dies alles wird in eine Flaſche gefüllt und 24 Stunden hingeſtellt.
93. Himbeer⸗Likör. 1 Liter Franzbranntwein, 3 Gramm öimt, 375 Gramm Zucker, Liter Himbeeren.
—.

2. Liköre. 88⁰
94. Tikör von ſchwarzen Johannisbeeren. Man richte ſie nach vorher⸗ gehender Angabe; jedoch ſind 250 Gramm Zucker genug.
95. Hagebutten⸗Likör. Wenn man Hagebutten einmacht, ſo kann man allen Abfall, ſowohl Schale als auch Kerne, in eine Flaſche geben(auf das verhältnis kommt es eben nicht genau an) und dazu den Branntwein gießen, wie es in Nummer 8s bemerkt iſt. Zu 1 Liter kommen nach dem Filtrieren 125 Gramm Zucker.
96. Ananas⸗Cikör. Eine Ananas wird ſauber abgerieben, dann unge⸗ ſchält in kleine Würfel geſchnitten. Indeſſen kocht man 250 Gramm Zucker in ⅓ Liter Waſſer klar, ſchäumt gut ab, gibt dann die Ananaswürfel hinzu und läßt einen Wall darüber gehen. Dann füllt man das Ganze in eine weit⸗ halſige Flaſche und fügt, ſobald der Zuckerſirup mit den Ananaswürfeln nur noch lauwarm iſt, 1 ½ Liter feinen Kognak hinzu, überbindet die Flaſche mit einer Schweinsblaſe und ſtellt ſie 14 Tage an die Wärme. Hierauf wird die Flüſſigkeit durch einen Flanellbeutel filtriert, in Flaſchen abgezogen und ver⸗ ſchnürt aufbewahrt.
97. Vanille⸗Likör. 2 ½ Schoten Vanille ſpaltet man der Länge nach durch, gibt ſie in einen weithalſigen Glaskolben, bedeckt ſie mit 3 Litern Brannt⸗ wein und ſtellt den Kolben mit Schweinsblaſe zugebunden 14 Tage an die wärme. Dann kocht man 1 Kilo Zucker unter Abſchäumen in 5 Litern Waſſer zum Breitlauf, gibt den Branntwein hinzu, rührt darin über Feuer einen Augenblick durch, nimmt die Flüſſigkeit vom Feuer, färbt ſie nach Belieben mit einigen Cropfen Cochenille roſenrot, filtriert und füllt in Flaſchen ab, die man wohlverkorkt im Keller aufbewahrt.
98. Orangen⸗ oder Zitronen⸗Cikör. Von 6 Stück Orangen oder Zitronen
wird die gelbe Schale ganz fein abgeſchält und dann zerſchnitten mit 1 ½ Liter.
Branntwein in einen Glaskolben gegeben, den man mit einer Blaſe zubindet und 3 Wochen in die Sonne ſtellt. Nach Verlauf dieſer Seit kocht man 250 Gramm Zucker mit 1 ½ Liter Waſſer zum Breitlauf, den man dann, verkühlt, mit dem Branntwein vermengt, filtriert und in Flaſchen füllt.
99. Pfefferminz⸗Likör. Eine reichliche Handvoll Pfefferminzblätter gibt man mit 2 Litern Fruchtbranntwein in einen Glaskolben, den man mit einer Schweinsblaſe zugebunden 3—4 Wochen an der Wärme ſtehen läßt. Nach verlauf dieſer Zeit gießt man den Branntwein von den Blättern ab, klärt 250 Gramm Zucker mit ½6 Liter Waſſer und gibt ihn noch lauwarm zu dem abgegoſſenen Branntwein. Dann filtriert man die Flüſſigkeit und füllt ſie in Flaſchen, die man wohlverkorkt im Keller aufbewahrt.
100. Anis⸗Tikör. 20 Gramm halb gewöhnlichen Anis, halb feingeſtoßenen Sternanis, etwas fein abgeſchälte Zitronenſchale und 6 Gramm ganzen Zimt gibt man mit 1 ½ Liter feinem Franzbranntwein in einen Glaskolben, bindet ihn mit einer Blaſe zu und ſtellt ihn 14 Tage an einen warmen Ort. Nach Ablauf dieſer Zeit läutert man 225 Gramm Zucker in 1 ½ Liter Waſſer, gibt, wenn nur noch lauwarm, den Branntwein hinzu, filtriert die Flüſſigkeit und füllt ſie in Flaſchen ab.
101. Kümmel⸗Cikör. 200 Gramm Kümmel, den man grob geſtoßen hat, und 15 Gramm Sternanis gibt man in 3 Liter feinem Franzbranntwein in einen Glaskolben und bindet ihn mit einer Blaſe zu. Dann ſtellt man den Kolben in einem Kochgefäß mit kaltem Waſſer aufs Feuer und bringt dieſes ganz lang⸗ ſam zum Kochen, wobei man nach einer halben Stunde den Keſſel vom Feuer

890 Z. Getränke und Liköre.
nimmt und die Flaſche völlig darin erkalten läßt. Indeſſen läutert man 1 Kilo Zucker mit 1 Liter Waſſer und gibt ihn, wenn erkaltet, zu dem gleichfalls erkal⸗ teten Branntwein, filtriert die Flüſſigkeit und füllt ſie in Flaſchen ab.
Nach Belieben kann der Likör auch weniger ſtark geſüßt werden.
102. Angelika⸗Likör. ao Gramm Angelikawurzeln, zuſammen zu gleichen Teilen 15 Gramm Kardamom und Nelken, ferner ſtark 10 Gramm ganzer Zimt, 2 Liter Franzbranntwein, 350 Gramm Stückzucker, mit 10 Liter Waſſer geläutert.
Man nimmt hierzu friſche oder getrocknete Angelikawurzeln, ſchneidet ſie in kleine Stücke, gibt ſie nebſt den übrigen Gewürzen in eine Glasflaſche, gießt den Branntwein darüber und läßt das ganze vier volle Wochen an einem warmen Orte ziehen. Nach Verlauf dieſer Zeit läutert man den Zucker, gibt ihn verkühlt zu dem Angeſetzten, filtriert das Ganze und zieht nun den Likör auf Flaſchen, die man wohlverkorkt im Keller aufbewahrt.
103. Kalmus⸗Tikör. 60 Gramm getrockneter Kalmus, 16 Gramm Ange⸗ likawurzeln, 1 ½ Liter feiner Branntwein, ½ Milo Zucker, in ½ Liter Waſſer geläutert.
Der Kalmus und die Angelikawurzeln werden recht fein geſchnitten, dann mit dem Branntwein in eine Glasflaſche gegeben und gut verkorkt 3— a Wochen an einen warmen Ort geſtellt. Hernach wird der Zucker geläutert und zu dem Angeſetzten gegoſſen, worauf man dasſelbe dann filtriert, auf Flaſchen zieht und gut verkorkt im Keller aufbewahrt.
104. Meliſſen⸗Cikör. Zu 1 Liter feinem Branntwein nimmt man eine Handvoll Meliſſenblätter, die man bei ſonnigem und trockenem Wetter ge⸗ pflückt hat, ferner ½ Kilo geſtoßenen Zucker.
Die Meliſſenblätter gibt man mit dem Branntwein in eine Glasflaſche und ſtellt ſie zwei Tage an die Sonne. Sodann entfernt man die Blätter, gibt zu dem Branntwein den geſtoßenen Zucker und ſtellt nun die Flaſche noch ſo lange an die Sonne, bis der Zucker ſich ganz aufgelöſt hat. Filtriert, wird die Flüſſigkeit in Flaſchen abgezogen und gut verkorkt aufbewahrt.
105. Ingwer⸗Likör(ſehr magenſtärkend). 45 Gramm geſtoßener Ingwer, ½ Kilo leicht zerdrückte friſche ſchwarze Johannisbeeren, 1 ½¼ Liter Hirſch⸗ branntwein oder auch guter Kognak, ferner 500 Gramm Stückzucker.
Die Johannisbeeren ſtreift man von den Stielen, zerdrückt ſie leicht und gibt ſie dann mit dem geſtoßenen Ingwer in eine weithalſige Glas⸗ flaſche, gießt den Branntwein hinzu und ſtellt das Ganze gut verkorkt 2— 5 Cage an einen warmen Ort, wobei öfters umgeſchüttelt werden muß. Nach Verlauf dieſer FZeit wird der Zucker mit ¼ Liter Waſſer geläutert und nach dem Auskühlen mit dem indeſſen filtrierten Angeſetzten vermiſcht. Hierauf wird die Flüſſigkeit nochmals filtriert und, in Flaſchen abgezogen, gut ver⸗ korkt aufbewahrt.
106. Magenbitter. 25 Gramm bittere Pomeranzenſchale, 12 Gramm Alantwurzeln, 12 Gramm Enzian, 6 Gramm Tauſendguldenkraut, 6 Gramm gewöhnlicher Anis, 1s Gramm Sternanis, 6 Gramm gereinigter Weinſtein, 3 Liter Branntwein, 250 Gramm Stückzucker.
Man gibt ſämtliche Zutaten mit Ausnahme des Zuckers in eine große Glasflaſche und ſtellt dieſe dann 2—5 Wochen an einen warmen Ort oder an die Sonne. Nach Verlauf dieſer Zeit gibt man den Zucker geläutert und verkühlt hinzu, filtriert die Flüſſigkeit und füllt ſie in Flaſchen ab.

Mrankenkoſt. 891
107. Wacholder⸗Likör. ½ Liter Wacholderbeeren, 4 Liter feiner Brannt⸗ wein, 250 Gramm Stückzucker.
Man nimmt hierzu am beſten friſche Wacholderbeeren; die eine Hälfte derſelben zerquetſcht man leicht, während man die andere Hälfte ganz läßt. Nun gibt man die Beeren nebſt dem Branntwein in eine große Glasflaſche und ſtellt ſie 14 Tage unter öfterem Umſchütteln an die Sonne. Hernach wird das Angeſetzte filtriert; indeſſen hat man auch den Zucker mit ½ Liter Waſſer geläutert, gibt dieſes nun zu der filtrierten Flüſſigkeit und läßt das Ganze noch⸗ mals 3—5 Cage gut verkorkt in der Sonne ſtehen. Sodann wird der Likör filtriert und, auf Flaſchen abgezogen, gut verkorkt aufbewahrt.
108. Kakao⸗Tikör. 120 Gramm entöltes Kakaopulver, 1 ½ Liter fuſel⸗ freier Weingeiſt, 250 Gramm Zucker, in ½ Liter Waſſer geläutert.
Man gibt das Kakaopulver mit dem Weingeiſt in eine weithalſige Glas⸗ flaſche und läßt es zuſammen 2 Wochen an einem warmen Ort ſtehen. Dann läutert man den Zucker und gibt dieſen ebenfalls in die Flaſche, rührt das Ganze gut um und läßt es weiter 4—6 Cage ſtehen. Nun wird das Angeſetzte filtriert und auf Flaſchen abgezogen.
109. Eierkognak. Zu 1 Kilo Zucker mit Vanillegeſchmack nimmt man 30 Dotter von recht friſchen Eiern und ſchlägt dieſe zuſammen recht ſchaumig. Dann fügt man 1 Liter feinen Rum oder, wenn man den Eierkognak weniger ſtark liebt, Kognak und eine Meſſerſpitze feingeſtoßenen Simt hinzu, ver⸗ mengt es recht gut und füllt den Likör in Flaſchen ab, die man gut verkorkt im Keller ſtehend aufbewahrt; dabei verſäume man nicht, die Flaſchen ab und zu umzuſchütteln.
☛᷑☛
Krankenkoſt.
Bis vor kurzem ſtand die mediziniſche Wiſſenſchaft der Kochkunſt noch ganz intereſſelos gegenüber, und es wurden von ihr mehr die künſtlichen Nährmittel bevorzugt. In letzter Zeit iſt hierin jedoch eine Anderung eingetreten, die erſten Arzte wenden ſich heute von dieſen Mitteln ab und ſuchen die Kranken wieder mehr mit Hilfe der Küche, als mit der des Chemikers zu ernähren.
Eine zweckmäßige Ernährung wirkt bei allen Mrankheitsfällen auf den Heilungsprozeß weſentlich fördernd ein. Eine ungeeignete Diät kann dem Patienten ſehr ſchaden und Rückfälle verurſachen, welche oft äußerſt ſchwer wieder gutzumachen ſind. Obwohl es in erſter Linie Sache des behandeln⸗ den Arztes iſt, namentlich in ſchweren Fällen die für den Patienten geeignete Koſt vorzuſchreiben, ſo dürfen die allgemeinen Regeln über Krankenkoſt doch in keinem guten Kochbuch fehlen. Heutzutage, wo die größeren Hotels oft eine eigene Krankenküche führen, werden dem dort beſchäftigten Koch die nötigen Inſtruk⸗ tionen vom Arzte gegeben, ebenſo wird der Koch, welcher ſeinen Beruf an Kur⸗ orten oder in einem Sanatorium ausübt, meiſtens nur nach Gegebenem arbeiten.

89² Mrankenkoſt.
Mit dieſen Aufzeichnungen ſoll daher nur der Hausfrau gedient ſein, welche ihre Lieben ſelbſt pflegt.
Vor allen Dingen müſſen die vom Arzt gegebenen Verordnungen peinlich er genau befolgt werden, man glaube nicht, daß es ſchließlich nicht ſo genau darauf be⸗ b ankomme, man könne es vielleicht auch einmal anders probieren, oder indem all V man einem Gelüſte des Kranken nachgibt. Selbſtverſtändlich müſſen alle Roh⸗ der ſtoffe von erſter Qualität und tadellos friſch ſein; für die Kranken iſt das Beſte die eben gerade noch gut genug. Bei der Zubereitung hat peinlichſte Reinlichkeit pe V zu herrſchen und iſt die größte Sorgfalt zu verwenden. Ferner belaſſe man wo h jedem Nahrungsmittel ſeinen natürlichen Wohlgeſchmack und verdränge dieſen fer nicht durch zu ſtarkes Würzen. Alle aufreizenden Gewürze, wie Paprika, Pfeffer, n Nelken, Lorbeerblätter uſw. ſind wegzulaſſen, ebenſo ſei man mit dem Salz ſparſam. Dagegen kann Maggis Würze ruhig verwendet werden. Alkoholiſche Ge Getränke jeder Art dürfen nur mit Genehmigung des Arztes gegeben werden. flü Iſt Wein verſchrieben, ſo kann derſelbe auch in Gelee gegeben werden. Sind künſtliche Nährmittel verordnet, ſo können dieſelben, nachdem ſie zuvor aufgelöſt w wurden, unter die Suppe gemiſcht werden. So wertvoll dieſe Mittel nun in 751 den Händen des Arztes ſein können, ſo ſchädlich können ſie aber unter Um⸗ Re ſtänden in denen des Laien werden, um ſo mehr, wo derſelbe durch eine auf⸗ Fl dringliche Reklame beſtändig auf ſie aufmerkſam gemacht wird. Für gewöhn⸗ lich ſind auch alle blähenden Nahrungsmittel, wie Kohl, Hülſenfrüchte, friſches 51 Gebäck uſw. von der Krankenküche auszuſchließen. Beim Anrichten benütze 5i man ein hübſches, handliches Gefäß und vermeide jede überladene Dekoration. Ar Doch darf ſchon einiges Raffinement bei letzterer angewendet werden, damit lal die Speiſen den Mranken ſchon durch den Anblick zum Genuß anreizen. Wie bla ungemein wichtig das iſt, beweiſen die Forſchungsergebniſſe des mit dem Nobel⸗ zu preis ausgezeichneten ruſſiſchen Phyſiologen Pawlow. Derſelbe ſtellte durch 0 Verſuche, welche er beim Menſchen und Tier machte, feſt, daß ſchon der An⸗ blick oder der Geruch einer Speiſe den Austritt des zur Verdauung ſo not⸗ 6 wendigen Magenſaftes veranlaſſen kann. Hieraus ergibt ſich, daß, um eine richtige Ernährung des Kranken zu erzielen, die alleinige Zufuhr von Nähr⸗ ſa ſtoffen noch lange nicht genügt, ſondern daß dieſe weit beſſer ausgenützt werden, wenn ſie in einer den Appetit anreizenden Form gereicht werden. Der Kranke wird jedoch den Wohlgeſchmack einer ſorgfältig zubereiteten Speiſe nie ganz 1 würdigen können, wenn mit ſeiner übrigen Wartung nicht auch eine peinliche ur Zahn⸗ und Mundpflege verbunden iſt. 5 Zum Schluß möchte ich der pflegenden Hausfrau noch einen guten Rat 8 geben. Sie darf nie aus Mitleid mit dem Kranken in den leicht verzeihlichen ſn Fehler verfallen, denſelben bei mangelndem Appetit durch häufiges Zureden N zum Eſſen zu nötigen, wodurch er meiſt in eine ihm durchaus nicht dienliche 33 Aufregung verſetzt wird. In dieſem Fall iſt es weit angebrachter, wenn man 3 durch geeignete Mittel den Appetit anzuregen ſucht(friſche, mildgeſalzene 4 Beringe, Sardellen, Bücklinge, Kaviar). Hilft auch dieſes nicht, ſo laſſe man lieber etwas faſten. 1 Eine überaus verdienſtvolle Aufgabe der von den Frauenvereinen in letzter Zeit bereits überall errichteten Koch⸗ und Haushaltungskurſe wäre es, wenn dieſelben, namentlich auf dem Lande, auch die Krankenküche etwas mehr in
den Bereich ihres Unterrichtes einziehen würden, damit bei den jungen Mädchen
ſchon frühzeitig das Intereſſe für dieſen wichtigen Zweig der Kochkunſt ge⸗ 3 weckt würde. ſa

Krankenkoſt. 893
Nachſtehend wird eine Überſicht von den bei den verſchiedenen Arankheiten erlaubten und verbotenen Speiſen und Getränken gegeben; dabei iſt aber zu bemerken, daß es wohl beſtimmte Diäten gibt, aber auch ſolche, welche von der allgemeinen Regel abweichen können, hauptſächlich da, wo der Arzt die Koſt dem Kranken individuell anzupaſſen ſucht. Man unterſcheidet eine ganz leichte, die Fieberdiät, welche je nach den mehr oder weniger hohen Fiebertem⸗ peraturen etwas verſchieden iſt(mit derſelben wird man jedoch auch in Fällen, wo kein Fieber vorhanden iſt und wo der Appetit fehlt, ſehr gute Erfolge haben), ferner eine verſtopfende und eine durchtreibende, dann eine
nährende für Magere und Entkräftete, ſowie eine entfettende Diät.
1. Fieberdiät bei Krankheiten mit hohen Cemperaturen. Reichlich kühle Getränke, auch wenn der Mranke nicht danach verlangen ſollte. Nahrung in flüſſiger oder dünnbreiiger Form, oft und nie viel auf einmal.
Erlaubt: Gut verkochte oder durchgeſtrichene Suppen mit Fleiſchbrühe, wurzelbrühe oder Waſſer bereitet, welche mit Ei und Rahm abgezogen werden können, Hühner⸗, Gerſten⸗, Hafer⸗, Reis⸗Schleimſuppen, Sago⸗, Capioka⸗, Reis⸗ und Grießſuppen, auch dünne gebrannte Mehlſuppen, ſowie entfettete Fleiſchbrühe mit oder ohne Ei.— Dünn gehaltener durchgeſtrichener Apfelbrei.
Getränke: Friſches Quellwaſſer. Leitungswaſſer ſollte abgekocht werden. zuckerwaſſer; Honigwaſſer; Fruchtſäfte mit Waſſer verdünnt, hauptſächlich von Zitronen, welchen das Fieber hemmende Eigenſchaften zugeſchrieben werden. Ausgepreßter Apfelſinenſaft; Brotwaſſer; ſchwacher, geſüßter ſchwarzer Tee, lau oder kalt. Pfefferminz⸗, Kamillen⸗, Hagebutten⸗, Lindenblüten⸗, Erdbeer⸗ blätter⸗, Brombeerblätter⸗, Schlüſſelblumen⸗, Anis⸗ und Fencheltee mit Zucker⸗ zuſatz. Kakao mit Milch, kalt oder lauwarm. Abgekochte Milch, pur oder mit Guellwaſſer vermiſcht, ſaure Milch oder Buttermilch; Mandelmilch.
VDerboten: Fleiſch⸗, Gemüſe⸗ und Mehlſpeiſen.— Alle alkoholiſchen Getränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
2. Fieberdiät bei Krankheiten mit mittlerer Temperatur. In der Haupt⸗ ſache flüſſige Nahrung, nie viel auf einmal, dafür aber öfter.
Erlaubt: Alle Arten von Schleimſuppen mit Fleiſchbrühe gekocht, wie in Nr. 1, Bühnerſchleimſuppen, Schleimſuppe mit Kalbshachſe, Hirn⸗ und Kalbsmilchſuppe, Einlauf⸗ und Riebelesſuppe, Suppe mit Einlagen von Figuren⸗ und Fadennudeln und Spätzchen.— Alle leichtverdaulichen Arten von Breien, die mit Milch oder Fleiſchbrühe bereitet wurden und nicht zu fett ſind. Breite Nudeln, Makkaroni(Spaghetti).— Wachsweich gekochte Eier, Rühr⸗ und Spiegeleier.— Friſchgekochtes Fleiſch kann zerkleinert in den Suppen gegeben werden, oder man kann auch ein mild zubereitetes Frikaſſee von Huhn, Kalbfleiſch, Kalbshachſe, Kalbsfuß, ſowie Kalbsmilch geben. Kalter Braten, Zunge, mildgeſalzener Schinken, Urankenſulzen.— Zarte junge Gemüſe.— Aufläufe von Weizen⸗, Grieß⸗ und Reismehl, von Reis oder Sago, ſowie Eiern, mit oder ohne Zugabe von Fruchtſäften; Fruchtaufläufe.— Apfelbrei und Kompott.— Weißbrot, dünn mit Butter beſtrichen, geröſtet, und Swieback.
Getränke wie bei Nr. 1.
Verboten: Alle ſtarkgewürzten, fetten und ſchwerverdaulichen Fleiſch⸗ zn Mehlſpeiſen.— Alkoholiſche Getränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
3. Fieberdiät bei Krankheiten mit niederer Temperatur. In der Haupt⸗ ſache flüſſige oder breiförmige, reizloſe Nahrung.

89⁰4 Mrankenkoſt.
Erlaubt: Suppen wie in Nr. 1 und 2.— Fleiſch, alle in der Überſicht über Krankenſpeiſen angeführten Sorten(Seite 898— 900), auch mageres Rauch⸗ fleiſch.— Beilagen und Gemüſe wie in Nr. 2.— Fiſche, alle in der Überſicht über Krankenſpeiſen angeführten Sorten(Seite 900).— Farter grüner Salat, Kartoffel⸗ und Sellerieſalat.— Eier wie in Nr. 2.— Gekochtes und friſches Obſt, letzteres nur geſchält, auch dürfen die Häute und Kerne nicht genoſſen wer⸗ den.— Weißbrot, Zwieback und leichtes ſüßes Backwerk.
Getränke wie in Nr. 1, Malzkaffee, Eichelkaffee, Kakao.
Verboten: Alle ſtark gewürzten, fetten und ſchwerverdaulichen Fleiſch⸗ und Mehlſpeiſen.— Alkoholiſche Getränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
4. Diät bei chroniſchen Magen⸗ und Darmkrankheiten, verbunden mit Durchfall. In der Hauptſache flüſſige oder breiförmige, fettarme Nahrung, nie viel auf einmal, aber öfter.
Erlaubt: Waſſer⸗, Wurzel⸗ oder Fleiſchbrühſuppen, welche mit Ei abgezogen werden können, mit Einlagen: wie Figuren⸗ oder Fadennudeln, Riebele, Tapioka, Sago, Reis, ſowie dünne Mehl⸗ und Schleimſuppen aller Art, ferner Hirn⸗, Kalbsmilch⸗ und Hühnerſuppen, wobei das feingehackte Fleiſch als Einlage dienen kann.— Kalbshachſen, Kalbsfüße, Kalbshirn, Kalbsmilch, Haſchee von leichten Fleiſchſorten; wenn ärztlich erlaubt, auch Beefſteaks, Reh⸗ und Haſenfilet, zarte Geflügelbrüſte.— Mit Milch oder Fleiſchbrühe gekochter, nicht zu fetter Kartoffelbrei, ſowie Mondamin⸗, Sago⸗, Capioka⸗, Reis⸗ und Grießbrei.— Wachsweich gekochte Eier.— Altbackenes Weißbrot, geröſtet, und Zwieback.
Getränke: Friſches Quellwaſſer; Leitungswaſſer ſollte abgekocht werden. Eiweiß⸗ und Reiswaſſer. Dünne Ceeaufgüſſe wie in Nr. 1, dünner Malz⸗ und Eichelkaffee. Kakao. Abgekochte Milch warm oder kalt, pur oder mit Zuſatz von Waſſer. Tee, Kaffee und Kakao nur mit Erlaubnis des Arztes; ebenſo hat der Arzt zu beſtimmen, ob bei Waſſer, Tee und Kaffee Zuſatz von Zucker zu geſtatten iſt.
VDerboten: Alle fetten und öligen Speiſen. Käſe.— Schwarzbrot.— Gemüſe.— Alle Früchte(mit Ausnahme von Beidelbeeren, welche dem Durch⸗ fall entgegenwirken, ſie dürfen aber nur durchgetrieben gereicht werden).— Alle alkoholiſchen Getränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
5. Diät bei Zuckerkrankheit(Diabetes). In der Hauptſache reichlicher Genuß von Fleiſch, Fett und Gemüſen. Da dieſe Mranken meiſt einen ſtarken Appetit entwickeln, ſo muß alles reichlich gegeben werden; weil dieſe Diät ſehr eintönig iſt, hauptſächlich im Anfang, wo ſie ſtrenger gehandhabt wird, ſo iſt ſie möglichſt abwechſlungsreich zu geſtalten.
Erlaubt: Wurzelſuppe mit Gemüſeeinlagen, Fleiſchbrühe mit Ei und Rahm zerquirlt, als Suppeneinlagen: Fleiſch und Ei, niemals ſolche aus Mehl.— Alle Arten von Eierſpeiſen, welche ohne Mehl und Zucker zubereitet ſind.— Jede Art von Fleiſch, hauptſächlich fettes, und die inneren Teile, mit Ausnahme der Leber. In jeder Zubereitung, außer paniert. Würſte, mit Aus⸗ nahme der Blut⸗ und Leberwurſt, Geflügel.— Fiſche, beſonders die ſehr nahr⸗ haften Heringe und Bücklinge; bei der Bereitung darf kein Mehl verwendet werden.— Fett jeder Art.— Von Gemüſen: Hauptſächlich Kohl, Blumenkohl, Süß⸗ und Blaukraut(Kochwaſſer abſchütten), Spinat, Artiſchocken, Tomaten, Spargeln, alles ohne Mehl bereitet.— Grüne Salate.— Alle Arten von Käſe.

Krankenkoſt. 895
Getränke: Friſches Quellwaſſer, Kaffee, Tee. Statt mit Zucker ſüßt man mit Sacharin.
Ausnahmsweiſe erlaubt der Arzt in von ihm beſtimmten Mengen: zwieback, Kommis⸗, Schrot⸗ oder Schwarzbrot, Nudeln, Spätzchen, Makkaroni, Anödel, Pfannkuchen, Gerſte, Grieß, Reis, Sago.— Kartoffeln, gelbe und rote Rüben, Schwarzwurzeln, Rettiche, Meerrettich, Sellerie, Erbſen, Bohnen, Linſen, grüne Bohnen, Schoten, letztere nur kleinkörnig und noch jung.— Friſches ſäuerliches Obſt, am beſten Johannisbeeren, auch Pflaumen und Apfelſinen; weniger geeignet ſind Kirſchen, Apfel und Birnen, noch weniger Trauben und Dörrobſt; von eingemachten Früchten nur ſolche, welche ohne Zucker eingekocht ſind(Dunſtobſt). Für Diabetiker eigens angefertigte Kompotts ſind im Handel käuflich.
lichrände Milch, am beſten Kefir, ſaure Milch, ſaurer RKahm. Limonaden mit Sacharin geſüßt.
Verboten: Zucker, Schokolade, Honig, Kuchen, Weißbrot, alle feinen Backwaren und Mehlſpeiſen.— Alle alkoholiſchen Getränke nur mit Genehmi⸗ gung des Arztes geſtattet.
6. Diät bei Gicht. In der Hauptſache friſches Obſt, grüne Gemüſe, weniger Fleiſch und reichlich friſches Waſſer.
Erlaubt: Dünne Suppen aller Art aus Wurzelbrühen.— Grüne Gemüſe und Salate, viel Spargeln, Sellerie und Peterſilie.— Reichlich friſches, ſowohl gekochtes wie rohes Obſt.— In ganz mäßigen Mengen erlaubt: Fleiſch und Fiſch.— Eier.— Makkaroni, Nudeln, Spätzchen, Pfannkuchen.— Kartoffel⸗ ſpeiſen.— Erbſen⸗ und Linſengerichte.— Reis und Grieß.— Tomaten, Gurken. — Käſe.
Getränke: Reichlich friſches Waſſer, Limonaden, der reine Saft von Zitro⸗ nen oder Orangen bis zu 5 Stück im Tag. Leichter Kaffee, Tee, Kakao. Butter⸗ milch und ſaure Molken.
Verboten: Scharf gewürztes und geſalzenes Fleiſch, geſalzene Fiſche, Kalbsmilch.— Alle alkoholiſchen Getränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
7. Diät bei Fettſucht. Mageres Fleiſch, Gemüſe, grüne Salate, rohe Wur⸗
zeln, trockenes Schrotbrot. Getränke nur in ganz mäßiger Menge, nicht über 1 ½ Liter im Tage.
Erlaubt: Mageres weißes Fleiſch ohne jedes Fett(Kalbfleiſch, Geflügel, fettarme Fiſche), dann auch Kutteln, Gekröſe, Lunge, Herz und Nieren.— Mit wenig Fett gedämpftes Gemüſe, reichlich grüner, mit Zitronenſaft angemachter Salat, Rettiche und rohe Rüben; auch Körnerfrüchte, wie Buchweizen, Hirſe, Hafergrütze, Reis und Sago, ſind in kleinen Mengen geſtattet, doch müſſen die⸗ ſelben mit wenig Butter und möglichſt trocken zubereitet werden.— Friſches Obſt oder ſolches als Kompott ohne Zuckergabe.— Quark(Lukeleskäſe).— Friſches Schwarzbrot oder Schrotbrot.
Getränke: Friſches Waſſer, abgerahmte Sauermilch und Buttermilch. Leichter Cee und Kaffee.
Ausnahmsweiſe erlaubt der Arzt in von ihm beſtimmten Mengen: Dünne Suppen, Erbſen⸗ und Linſenbrei, Spätzchen, Makkaroni, Nudeln, Kartoffeln, Breie und Aufläufe aller Art. Eier.
Getränke: Milch.
Derboten: Alle Backwaren und Süßigkeiten, wie Kuchen, Schokolade, Zucker, Honig, in Zucker eingemachtes Obſt, auch Trauben und Nüſſe, dann

896 Mrankenkoſt.
Butter und Schmalz, ſämtliche fettreichen Speiſen und Fleiſchwaren, Pfann⸗ kuchen, Fettkäſe.
Getränke: Schokolade, Kakao, Rahm. Alle alkoholiſchen Getränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
8. Nährende Diät, Maſtkur. In der Hauptſache flüſſige oder dünnbreiige, abwechſlungsreiche, mit viel Fett zubereitete Koſt, in kurzen Swiſchenräumen kleine Mahlzeiten.
Erlaubt: Suppen aller Art mit den verſchiedenſten Einlagen, Millch⸗ ſuppen.— Alle Fleiſchſorten in jeder Art von Zubereitung mit allen Saucen, außer den ſauren und ſcharfen, auch Würſte.— Fiſche(Beringe, Bücklinge), keine marinierten.— Wachsweich gekochte Eier, Eierſpeiſen.— Alle Mehl⸗ ſpeiſen.— Mit Milch und Butter gekochte Mehlbreie jeder Art.— Kartoffeln, außer Salat in jeder Form.— Erbſen, Bohnen, Linſen, gut verkocht und durch⸗ geſtrichen.— Alle Arten von Gemüſen, reichlich mit Butter gedämpft.— Obſt, am beſten gekocht.— Nüſſe und Mandeln.— Käſe.— Alle Arten von Fett, insbeſondere Butter und Speck, letzteren auch geräuchert zum Roheſſen.— Weißbrot, reichlich, beſonders Butterbrot.
Getränke: Abgekochte Kuh⸗ oder Ziegenmilch bis zu 2 Liter im Tag, mit Milchzucker geſüßt, mit Ei zerquirlt; Zuſätze: ſchwarzer Tee, ſowie Tee von Fenchel und Anis, Kaffee, Malz⸗ und Eichelkaffee, Schokolade, Kakao, auch Gerſtenſchleim, geſüßt und Rahm zugeſetzt.— Kefir, ſaure Milch.
VDerboten: Alles rohe Obſt, Gurken, Rettich. Alle alkoholiſchen Ge⸗ tränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
9. Diät bei der Karlsbader Kur. In der Hauptſache ſind alle fetten und ſauren Speiſen zu meiden.
Erlaubt: Milch⸗ und Mehlſuppen, Waſſer⸗ und Fleiſchbrühſuppen mit Reis, Gerſte, Sago und Grießeinlagen.— Mageres, zartes Fleiſch, wie Kalbsſchnitzel, Kalbsfrikandeau, Beefſteak, magere Fiſche.— Weichgekochte Eier, Rühreier.— Reis⸗, Grieß⸗ und Mondaminbrei.— Makkaroni(Spaghetti), Audeln, Spätzchen.— Breiförmig zubereitete Gemüſe von Wirſing, Erbſen, Linſen, Spinat, Kartoffeln.— Durchgeſtrichenes Kompott, aber nur in kleinen Mengen.— Weißbrot, Zwieback.
Getränke: Friſches Quellwaſſer, abgekochtes Leitungswaſſer. Wenn ärztlich erlaubt: mit ſchwachem Cee oder Waſſer verdünnte, abgekochte Milch.—
VDerboten: Alle fetten und ſauren Speiſen, wie Hammel⸗ und Schweine⸗ fleiſch, fette Fiſche, Aal, Hering, Bücklinge uſw., fette Würſte, auch fette und ſaure Saucen, rohes Obſt, Käſe. Alle alkoholiſchen Getränke nur mit Ge⸗ nehmigung des Arztes geſtattet.
10. Diät im Wochenbett. Das eigentliche Wochenbett dauert für gewöhn⸗ lich 9 Tage; bis zum 3. Tag reizloſe, flüſſige Koſt, ſpäter breiförmige.
Erlaubtbiszum. Tage: Magere Fleiſchbrüh⸗, Milch⸗, Rahm⸗, Mehl⸗ und Waſſerſuppen mit Einlagen, wie Faden⸗ und Figurennudeln, Grieß, Reis, Sago, Einlaufſupep. Schleimſuppen von Hafer, Gerſte und Reis.— Zwieback.
Getränke: Quellwaſſer, abgekochtes Leitungswaſſer.— Gekochte Milch, kalt und warm, Buttermilch.— Fruchtſäfte.— Zucker⸗ und Honigwaſſer.
Erlaubt bis zum Verlaſſen des Bettes: Suppen wie vorher, durchgeſtrichene Gemüſe⸗, Erbſen⸗ und Linſenſuppe.— Mageres Fleiſch vom Kalb und jungen Hammel, gekocht, gedämpft und gebraten, magerer Schinken, Rind, Haſen, Reh, auch junge Hähne, Cauben und Krankenſulzen.—

Allgemeine Überſicht über Krankenſpeiſen.
892
Magere Fiſche, geſotten und gebraten.— Wachsweiche Eier und Rühreier.— Guark.— Alle Sorten von Mehlbrei, Kartoffelbrei.— Nudeln, Makkaroni, Spätzchen, leichte Klöße.— Spinat, Blumenkohl, Schwarzwurzeln, gelbe Rüben, grüne Erbſen und Bohnen.— Obſt, roh und gekocht, Fruchtgelee.—
honig.— Altbackenes Weißbrot und Zwieback. Getränke: wie oben, Sauermilch, dünner Kaffee und Tee, Schokolade
und Kakao.
Verboten: Alle fetten und ſcharf gewürzten Speiſen.— Kohl, Kraut, zwiebeln, Gurken und Rettiche.— Käſe.— Friſches Schwarzbrot.— Alle alkoholiſchen Getränke nur mit Genehmigung des Arztes geſtattet.
=
Fulgemeine iiberſicht über Krankenſpeiſen.
B. Suppen.
(Die Fahlen geben die Rezeptnummern an.)
klare Fleiſchbrühſuppe 2(mit oder ohne Ei).
Klare Fleiſchbrühſuppe 2, mit Ein⸗ lagen, wie Faden⸗ oder Figuren⸗ nudeln oder Perlgerſte, Reis oder Sago(das Kochen der Einlagen ſiehe in 1).
Uonſommee(Araftbrühe) 3.
Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe 4.
Beeftea(Mrankenbouillon, Fleiſchtee) 6.
Gerſtenſchleimſuppe 10.
Gerſtenmehlſuppe mit Kalbshachſe 11,
12. Reismehlſuppe 13. Ualbfleiſchſuppe 20, 21. Hirnſuppe 24. Kalbsmilchſuppe 25. Hühnerſuppe 22. Hühnerſchleimſuppe 28. Caubenſuppe 30. Wildpüreeſuppe 52. Wildſuppe 53. Windſorſuppe 61. Grünkernſuppe 63.
Kochbuch
Grünkernmehlſuppe 64.
Suppe von jungen Gemüſen 26.
Suppe von jungen Erbſen 22, 28.
Kerbelſuppe 88.
Mräuterſuppe 91.
Crecyſuppe 96.
Jamtſuppe 92.
Sulienneſuppe 100
Durchgeſtrichene Gemüſeſuppe 102.
Baumwollſuppe 105.
Hanadeſuppe(durchgeſtrichene Brot⸗ ſuppe) 102.
Eierkäsſuppe 108.
Eiereinlaufſuppe 110.
Schwäbiſche Flädchenſuppe 111.
Feine Milchſuppe 116.
Hackereis 118.
Rahmſuppe 119.
Grießmehlſuppe mit Milch 121.
Reisſuppe mit Milch 122.
Suppe von Perlgraupen mit Milch 123.
Suppe von Capioka mit Milch 125.
Suppe von Kartoffelſago 126.
Suppe von Bafergrütze und Milch 128.
57

898 Mrankenkoſt.
Buttermilchſuppe mit feinen Perl⸗ graupen 133.
Graupenſuppe 145.
Suppe von Hafergrütze 146, 142.
Swiebackſuppe 148.
Brotſuppe 140.(Eine gute Kranken⸗ ſuppe bei roter Ruhr oder Diarrhöe.)
Alle Faſten⸗ oder Wurzelbrühſuppen von 151— 164.
Zitronenſuppe 165.
Äpfelſuppe 160.
Prünellenſuppe 124.
Hagebuttenſuppe 128.
Suppe aus Himbeerſaft 185.
C. 6emüſe.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Mit Ausnahme der ſchweren Rüben⸗ und Kohlarten werden von vielen Kranken faſt alle friſchen Gemüſe vertragen. Beim Zubereiten derſelben ver⸗ meide man jedoch jede Anwendung von Gewürz, ſalze nur ganz leicht, ſchmecke mit Maggis Würze ab und nehme, wo Fett vorgeſchrieben iſt, ſtets nur Butter. Nachſtehend angeführte Gemüſe eignen ſich beſonders für Mranke.
Wachsbohnen oder gelbe Bohnen 118. Prinzeßbohnen auf engliſche Art 119. Spargeln 128. Spargelgemüſe 130.
Artiſchocken 156.
Comaten 145.
Engliſche Bleichſellerie 152. Endiviengemüſe 169. Kartoffelpüree 196.
Schwarzwurzeln 2.
Roſenkohl 5.
Blumenkohl 39.
Spinat 44.
Löwenzahn 55.
Sauerampfer 56.
Karotten 68.
Junge Erbſen 85, 84.
Junge Erbſen mit Kopfſalat 88.
D. Fleiſchſpeiſen.
Alle fett⸗ und gewürzreich zubereiteten Fleiſchſpeiſen ſind den Aranken durchaus nicht bekömmlich, ebenſo ſollte auch kein Schweinefleiſch, ſei es gekocht oder gebraten, gereicht werden, mit Ausnahme eines mildgeſalzenen Schinkens. Am leichtverdaulichſten iſt das Kalbfleiſch, ſowie das Hammelfleiſch, ferner die verſchiedenſten Geflügelarten, Reh und Haſen. Auch darf das Fleiſch weder geſpickt noch mit Speck umbunden werden; um es aber recht ſaftig braten zu können, kann man hauptſächlich das Geflügel und Wildbret mit einem butter⸗ beſtrichenen Hapier bedecken oder mit einem ſolchen umbinden, dabei darf aber ein fleißiges Ubergießen nicht verſäumt werden. Beim Braten und Dämpfen der Fleiſchſpeiſen verwende man möglichſt nur Butter.
1. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. (Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Koaſtbeef 3, 4, 6. Kleine Lendenſchnitten mit Ge⸗
Ochſen⸗ oder Rinderfilet 10, 11, 12.
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch wie Haſen zu braten 24.
Beefſteak von gehacktem Fleiſch 41.
müſe 49. Filetgulaſch 20. Friſche Ochſen⸗ oder Rinderzunge 24.
Baſchee 100.

Allgemeine Überſicht über Krankenſpeiſen.
899
2. Kalbfleiſch.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummern an.)
Kalbskeule 146, 142, 148. Ualbsbraten 150, 151. Kalbsfrikandeau 154. Kalbsrücken 160. Kalbsrippen, gedämpft 126. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee 183. Kalbskotelette 189. Kalbsfilet 102.
Kotelette auf andere Art(auch Es⸗ kalopes genannt) 196.
Kalbsſchnitzel 198.
Kalbsgehirn in Muſcheln 212.
Kalbsmilch 219, 220, 226, 222.
Kalbszunge 242.
Kalbshachſe 248, 249, 250.
Kalbsfüße 258, 259, 260.
3. Hammel⸗ und Lammfleiſch.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummern an.)
Hammelbraten 228. Hammelkotelette 294, 295, 298. Hammelſteak 299. hammelſchnitzel 300. hammelhaſchee 302.
Lammrücken 312. Lammbraten 320. Lammkotelette 326. Lammfrikaſſee 328, 529.
E. Wildbret.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummern an.)
Rehziemer 3, 4.
Rehſchlegel, gebraten 5, 6. Rehfrikandeau 10. Rehſchnitten einfacher Art 13. Behfilet 14.
Rehfilet, gedämpft 15.
Rehkotelette 16.
Rehhaſchee 22.
Haſenbraten 52, 53.
Haſenziemer und Baſenſchlegel, gla⸗ ſiert 54.
Haſenſchnitten 58.
F. Zahmes und wildes 6eflügel.
(Die Fahlen geben die Rezeptnummern an.)
Geflügel, wie junge Hähne und Cau⸗ ben, auf einfache Art zu braten, ſiehe Nummer 1 M.
Gedämpfter Kapaun 19.
huhn mit Perlgraupen 25.
Huhn mit Reis 26.
Junge Hähne, gebraten 22.
Feines Frikaſſee von Hähnen oder Cauben 29.
Junge Hühner mit Sauce 33.
Hähne, mit jungen grünen Erbſen ge⸗ dämpft 39.
Geflügelbrüſte oder⸗Filet mit feinſter Frikaſſee⸗Rahmſauce 46.
Geflügelbrüſte oder⸗Filet mit Spar⸗ gelgemüſe 48.
Junge Tauben, gebraten 58.
Junge Tauben, gedämpft 59.
Junge TCauben mit Rahmſauce 60.
Junge Cauben, gefüllt 64.
Junge Cauben, gekocht, mit Blumen⸗ kohl⸗ oder Spargel⸗ oder Erbſen⸗ gemüſe 65.
Junger Faſan, gebraten 125.
Junger Faſan, gedämpft 125.
57*

900 Mrankenkoſt.
Haſelhuhn, gebraten od. gedämpft 130.
Reb⸗ oder Feldhuhn 130, 141.
Schnepfen, gebraten 140. Haſchee von Geflügelreſten 162.
G. Fiſche.
(Die Fahlen geben die Rezeptnummern an.)
Forellen, blau 25. Bachſaibling, blau 36. Iſche, blau 53.
Zander, blau 59. Blaufelchen, blau 89. Kabeljau oder Dorſch 113.
Schellfiſch 128.
Merlan oder Weißling 132. Steinbutt 158.
Heilbutt 164.
Seezunge 120.
Seezunge in Weißwein 121. Froſchſchenkel in Weißwein 252. Froſchſchenkel in Butter gedämpft 258.
L. Hufläufe.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummern an.)
Sago⸗Auflauf 3.
Reisauflauf 4— 2.
Grieß⸗ oder Reismehlauflauf 8.
Mehlauflauf 9.
Weizenmehl⸗ oder Grießmehlauf⸗ lauf 10.
Schokoladeauflauf 12.
Weißbrotauflauf 14. Rhabarberauflauf 23.
Pfirſich⸗ oder Aprikoſen⸗Auflauf 24. Himbeer⸗ oder Erdbeer⸗Auflauf 25. Feiner Apfelauflauf 28. Apfelmusauflauf 31.
Omelette souffleé(Eierauflauf) 40.
M. Eier⸗, Milch⸗, Mehl=⸗, Reis⸗, IHakkaroni⸗ und Hudelgerichte.
(Die Fahlen geben die Rezeptnummern an.)
Weiche oder auch rohe Eier 1. Rührei 35—5, 11.
Gebackene Eier(Spiegeleier) 13. Gebackene Eier mit Schinken 16. Verlorene Eier 18.
Eier in Becherförmchen 31. Geſchlagene Milch 32.
Zerrührte Käſemilch 38.
Reis 30, 40, 43.
Reis mit Apfeln 48.
Reis mit Roſinen 40.
Reisbrei 50.
Makkaroni 52—54.
Nudeln 61, 62, 64.
Maultaſchen 66.
Spätzchen 62, 68, 25.
Ein leichtes Eſſen von Buchweizen⸗ grütze 81.
Maisbrei 83.
Kindsbrei 84.
Grießbrei 85.
Tapiokabrei, beſonders gut für Kranke, 82.
N. Plinſen, Omelette, Pfannkuchen.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummern an.)
Omelette 2, 8, 11- 16, 18- 25, 25, 22, 28. Eierpfannkuchen 30.
Eierhaber 43. Maiſerſchmarrn 44, 45.
508
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Allgemeine Überſicht über Krankenſpeiſen. 901
O. Saure Sulzen und ſüße 6elees.
(Die Fahlen geben die Rezeptnummer an.)
Urankenſulze 5. weingelee 42, 48.
Zitronen⸗ oder Orangengelee 49,
50.
Gelee von friſchem Fruchtſaft 52. Gelee von Erdbeeren 55.
Gelee von Champagner 52. Weingelee von Kalbsfüßen 63.
R. Kompotte.
(Die FSahlen geben die Rezeptnummer an.)
Apfelmus 10.
Hompott von Birnen 16.
Mompott von Quitten 10. Rhabarberkompott 20. Aprikoſenkompott 21. pfirſichkompott 22. Reineclaudenkompott 23. Mirabellenkompott 24.
Kompott von Zwetſchen 25. Kompott von geſchälten Zwetſchen 26. Uompott von rohen Zwetſchen 22.
Kompott von ausgeſteinten Kirſchen 30.
Kompott von unausgeſteinten Kir⸗ ſchen 31.
Kompott von Himbeeren 33.
Kompott von Walderdbeeren 34.
Kompott von Heidelbeeren 39.
Kompott von Preiſelbeeren 41.
Orangenkompott 44.
Feigenkompott 45.
Bananenkompott 46.
Kompott von getrockneten Früchten.
Feines Kompott von Zwetſchen 50, 51. Die getrockneten kaliforniſchen Früchte
Getrocknete Birnen 55.
von Nummer 52.
S. Derſchiedene kalte ſüße Speiſen.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Capioka⸗Pudding 6.
Frucht⸗Pudding 2.
Frucht⸗Pudding mit Grießmehl 8.
Roter Schaum⸗Pudding 9.
Reis⸗Pudding mit Obſtlagen 11.
Reis⸗Gelee 14.
Apfelſinenſpeiſe 29.
Weincreme 33.
Zitronencreme 35.
Apfelſinencreme 36.
Vanillecreme 38.
Schokoladecreme al.
Creme von Kartoffelmehl 45.
Schale von Erdbeeren und Apfelſinen⸗ ſaft 42.
Erdbeercreme 50.
Creme von Himbeer⸗ und Johannis⸗ beerſaft 51.
Himbeerſchaum 52.
Schlagrahm mit Fruchtmark 61.
Schlagrahm mit Früchten 62.
Bayriſche Vanillecreme 66.
Bayriſche Creme von Schokolade 70.
Bayriſche Creme von Zitronen oder GOrangen 24.
Bayriſche Creme von Ananas 26. Bayriſche Creme von Erdbeeren, Him⸗ beeren oder Johannisbeeren 22. Bapriſche Creme von Aprikoſen oder
Pfirſichen 28. Bayriſche Reiscreme 29.

9⁰02 Faſtenküche.
Apfelſinen⸗Flammeri von Mondamin Schokolade⸗Flammeri 96. 92. Flammeri von Weizen⸗ oder Reismehl
Flammeri von Fruchtſaft 94. oder Dr. Oetkers Guſtin 99. Flammeri von Grießmehl 95.
Z. 6etränke.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Mandelmilch 69. Äpfeltrank 22. Limonade 20. Isländiſch Moos(ein Getränk für Gerſtenſchleimwaſſer 21. Bruſtkranke) 28. Raſch herzuſtellende ſchleimige Ge⸗ Veilcheneſſig 29. tränke 22. Getränke von eingekochten Frucht⸗ Brotwaſſer 24. ſäften 80. Schrotmehltrank 25. Molken 81. Bruſttee mit Ei 26. Eiweißwaſſer 82.
&
Faſtenküche.
Faſten. Eine allzu reichliche Aufnahme von flüſſigen und feſten Nahrungs⸗ ſtoffen kann allerlei läſtige und geſundheitſchädliche Folgen nach ſich ziehen, von welchen der mäßig lebende Menſch verſchont bleibt. Außer einer allgemein geübten Mäßigkeit hat ein zeitweiliges Faſten, etwa über die Dauer von 24 Stunden einmal in der Woche, nur die günſtigſten Folgen. Beſonders, wenn es noch mit einer reichlichen Sauerſtoffaufnahme durch einen mehrſtündigen Spaziergang verbunden wird. Das zu Anfang läſtig empfundene Bangergefühl verliert ſich bald und macht einem allgemeinen Gefühl der Erleichterung Platz, man wird heiterer, friſcher und lebhafter. Aller Flüſſigkeit enthalte man ſich jedoch nicht, ſondern ſtille ſeinen Durſt mit friſchem Waſſer. Da durch das Faſten der Magen vollſtändig entleert wird, tritt in der Aufſaugung aus dem Verdauungsapparat ein Stillſtand ein, es gelangen weniger Nährſtoffe ins Blut, was eine Stärkung der Herztätigkeit zur Folge hat.
Die Sitte, zu faſten, iſt ſchon uralt, nahezu alle Religionsſtifter ſahen in ihr ein Mittel, welches den Körper freier macht und den Geiſt erhebt. Beſonders im Orient, wo das Klima ein längeres Faſten am eheſten möglich macht, iſt es ein ſehr alter Brauch, welcher den Menſchen den Gottheiten näher bringen ſollte. Von Herodot wiſſen wir, daß im alten Agypten das Faſten einen Ceil des Iſisdienſtes bildete. Ebenſo war das Faſten bei den Indern eine Bußübung. In der brahmaniſchen Beligion iſt das Enthalten von Fleiſchgenuß und von alkoholiſchen Getränken ein wichtiges Gebot, welches ſpäter auch in den Buddhis⸗ mus überging. Der Koran gebietet eine 20tägige Faſtenzeit im 9. Monat des mohammedaniſchen Mondjahres, dem Monat Ramaſan. Die Iſraeliten haben
vor

Faſtenküche. 903
ihren Faſttag, das Verſöhnungsfeſt, wahrſcheinlich von den Agyptern über⸗ nommen, ihnen gilt das Faſten als ein Zeichen der Demut vor Gott, auch übten ſie größere freiwillige Faſten aus Anlaß nationalen Unglücks als ein zZeichen der Trauer. Später, zur Feit Chriſti, waren es hauptſächlich die Sekte der Buchſtabengläubigen, Phariſäer, ſowie die Partei der Sadduzäer, welche den Faſtengebrauch ſtrenger ausübten. In die chriſtliche Religion wurde das Faſten durch die erſten Chriſten, die ſogenannten Judenchriſten, welche zur Caufe vorheriges Bekenntnis des Judentums verlangten, eingeführt. All⸗ mählich wurden die Faſtengebräuche immer ſtrenger, bis zum Miitttelalter, wo ſie als Seichen geiſtlicher Sucht und Reue galten. In unſerer Zeit ſind die Formen weſentlich milder geworden, der kirchliche Sprachgebrauch verſteht unter Faſten entweder eine gänzliche Enthaltung aller Speiſen während eines Cages, oder auch nur das Vermeiden einzelner Speiſen, beſonders des Fleiſches. Die katholiſche Kirche ſchreibt mehrere große Faſten vor: die Quadrageſimal⸗ faſten in den 40 Cagen von Aſchermittwoch bis zu Oſtern; die Quatember, eine Faſtenwoche in jeder Jahreszeit; die Digilfaſten am Vorabend großer Feſte; die Abſtinenztage am Freitag und Sonnabend jeder Woche. Die Faſten der römiſch⸗katholiſchen Kirche ſind die ſogenannten milden Faſten, in ihnen gibt es eine große Auswahl von Faſtenſpeiſen, ſowie viele Faſtendispenſe. Die griechiſch⸗katholiſche Kirche hält die ſtrengen Faſten; in den gotägigen Faſten vor Oſtern dürfen nach der erſten Woche(Butterwoche) nur Mehl⸗ und Pflanzen⸗ ſpeiſen genoſſen werden, in den drei letzten Tagen der Karwoche ſind dagegen nur Brot und Waſſer erlaubt. Des Faſtens entbunden ſind: Kranke, Kinder, Soldaten, welche im Felde ſtehen, ſowie Perſonen, welche ſchwere Arbeit zu verrichten haben.
ZHum bequemeren Auffinden der bei den jeweiligen Speiſearten angeführten RKezepte zu Faſtenſpeiſen gebe ich nachſtehend ein Nummernverzeichnis derſelben.
B. Suppen.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Aalſuppe 42. Muſchelſuppe 36.
Faſtenkrebsſuppe 38. Panadeſuppe 102. Faſtenſchneckenſuppe 35. Schleſiſche Sellerieſuppe 92. Fiſchſuppe 45, 44, 45. Suppe von Froſchſchenkeln 60. Kartoffelſuppe 69. Tomatenſuppe(mit Wurzelbrühe ge⸗ Kräuterſuppe mit Waſſer 91. kocht) 103.
Mineſtra(italieniſche Suppe) 101.
Des weiteren eignen ſich ſämtliche Suppen von Milch, Waſſer und Faſten⸗ bouillon in Nummer 116— 164, ſowie die Obſtſuppen von Nummer 165— 202 und die Kaltſchalen von Nummer 205— 219 als Faſtenſuppen.
C. 6emüſe⸗, Kartoffel⸗ und Pilzgerichte.
(Die Fahlen geben die Rezeptnummer an.)
Sämtliche Gemüſe⸗, Kartoffel⸗ und Pilzgerichte, welche ohne Zuſatz von Fleiſch oder Fleiſchbrühe(ſtatt letzterer verwende man entweder Faſten⸗

904 Faſtenküche.
bouillon oder Waſſer) zubereitet werden, können als Faſtenſpeiſen dienen, doch will ich hier noch einige beſonders hervorheben.
Artiſchocken 136, 152. Kartoffelſpeiſe und getrocknete Birnen
Blumenkohl, gebacken(au gratin) 40. 225.
Blumenkohl, gekocht, mit einer Mehl⸗ Kartoffelſpeiſe u. friſche Swetſchen 226. ſpeiſe 30.— Kartoffelſpeiſe und getrocknete Zwet⸗
Eierpflanze 140, 142. ſchen 222.
Beringskartoffeln 182. Mais 125.
Niedernauer Kartoffeln 220. Prinzeß⸗Kartoffeln mit Beringen 186.
Bopfen mit Rühreiern 134. Hopfen mit Omelette 135.
Junge Erbſen mit Krebſen 85. Roſenkohl 6. Junge Erbſen mit Stockfiſch 86. Roſenkohl, gebacken 2. Karden auf italieniſche Art 154. Sauerkraut mit Auſtern 38. Kartoffeln mit Käſe nach Schweizer⸗ Sauerkraut mit Recht 35. art 198. Sauerkraut mit Kabeljau 36. Kartoffeln und Äpfel 223. Spargeln 128—132. Kartoffelſchnitze mit Spätzchen 218. Spinat 42— 44. Kartoffelſpeiſe mit Fiſch 212. Spinatpudding 42.
artoffelſpeiſe und friſche Birnen 224. Comaten mit Reis gefüllt 151.
E. Wildbret.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.) Fiſchotter 85—88.
F. 6eflügel.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Kriekente, wird wie Wildente zubereitet, 121.
Fiſchreiher 128. G. Fiſche, Schaltiere u. a. m.
Alle Fiſcharten, ſowie die HBummern, Languſten, Krebſe, Muſcheln, Schnecken, Auſtern, der Kaviar und die Froſchſchenkel zählen zu den Faſtenſpeiſen. Bei ſolchen Rezepten, bei denen Fleiſchbrühe angeführt iſt, nehme man Faſtenbouillon oder, wenn es zuläſſig iſt, auch nur Waſſer. Bei Anwendung von letzterem kann man das Gericht noch beim Anrichten mit Maggis Würze im Geſchmack heben und kräftigen.
H. Paſteten und Pains. 1. 6roße Paſteten.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Aalpaſtete 38. Blätterteig⸗Paſtete(Vol-au-vent) Mr.
Apple-Pie, engliſche Obſtpaſtete 49. 1s, mit denſelben Füllungen zu ge⸗
Blätterteig⸗Paſtete mit Aalragout 23. ben wie das Paſtetenhaus(ſ. dort).
Blätterteig⸗Paſtete mit Fiſchragout Engliſche Paſtete von Rhabarber 48. 22. Paſtete von ganzen Fiſchen 32.

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Faſtenküche. 905
paſtete von ungeſalzenen See⸗ und Flußfiſchen 36.
Paſtetenhaus(Kuppelpaſtete) 12, ge⸗ füllt mit einem Hummerragout von Abſchnitt G, 224, oder mit Krebs⸗ ragout von Abſchnitt G, 254, oder auch mit einem Auſternragout oder
2. Kleine
Champignons⸗Fülle zu Blätterteig⸗ paſtetchen 52.
Krüſtchen(Semmelpaſtetchen) 23.
Mince-Pies, engliſche Paſtetchen, zum Deſſert 26, 22.
Reispaſtetchen 62.
Muſcheln nach Pariſer Art von Ab⸗ ſchnitt G, 244 und 242.
Paſtete mit übriggebliebenem Stock⸗ fiſch 40.
Schüſſel⸗Paſtete von Lachs 39.
Timbale von Makkaroni nach Nantua 46.
Paſteten.
Ragout von Fiſch in Muſcheln ſ. Ab⸗ ſchnitt G, 211.
Reispaſtetchen in Schmalz zu backen 68.
Stettiner Blätterteig⸗Paſtetchen von Hecht und Krebſen 55.
I. Klöße, Füllen oder Farcen(Füllſel).
(Die Fahlen geben die Rezeptnummer an.)
1. Klöße.
Sämtliche Klöße, welche ohne Fleiſchzuſatz bereitet werden, können als Faſtenſpeiſen verwendet werden; des weiteren aber auch noch die nachſtehend
benannten Fiſchklöße.
Gefüllte Hechtklößchen à la royale 62. Klöße von Flußfiſchen 3.
Ulöße von Flußfiſchen mit Panade 4. KHlöße zu Krebs⸗ und Aalſuppen 2.
2. Füllen dder Farcen(Füllſel).
Farce von Mandeln 81. Farce von Semmeln 80. Feine Farce von Flußfiſchen 28.
K. Warme Puddinge.
Alle Puddinge können als Faſtenſpeiſe Verwendung finden, mit Ausnahme der engliſchen Puddinge von Nummer 2—R0 und der Fleiſchpuddinge von
L. Rufläufe.
Wie die Puddinge, ſo zählen auch die Aufläufe zu den Faſtenſpeiſen, mit
Nummer 69—21.
Ausnahme von Nummer 48 und 40.
M. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗, Makkaroni⸗, ſludel⸗, Strudel⸗ und käſegerichte.
Dieſe ermöglichen eine reiche Abwechſlung in der Faſtenküche und ſind nur ſolche davon ausgeſchloſſen, die einen Fleiſchzuſatz erfahren.

906 Faſtenküche.
N. Plinſen, Omelette und Pfannkuchen
verſchiedener frt, nebſt einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſen.
Auch dieſe Gerichte bilden wie die vorhergehenden einen weſentlichen Beſtandteil der Faſtenküche und ſind nur ſolche davon ausgeſchloſſen, die einen Zuſatz von Fleiſch erhalten.
O. Saure Sulzen und ſüße Gelees.
Als Faſtenſpeiſen kommen nur die ſüßen Gelees von Nummer 46— 6 in Betracht.
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P. Uerſchiedene kalte Platten.
(Die Fahlen geben die Rezeptnummer an.)
Chaudfroid von Hummer oder Lan⸗ Languſte 13.
guſte 10. Mayonnaiſe von Hummer 32. Forellen, kalt 24. Mayonnaiſe von Fiſch 35. Hummer, kalt 11, 12. Ruſſiſche Vorſpeiſe(jedoch ohne An⸗ Karpfen, kalt 26. wendung von Fleiſch) 14. Lachs, geräucherter 22. Salm, kalt in Mayonnaiſenſauce 25.
O. Salate.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Champignonsſalat 36. Salat von Fiſch und Gemüſen 8.
Eierſalat 19. Salat von Krebsſchwänzen und ⸗ſce⸗ Fiſchſalat 5. ren 12. Hechtſalat 6. Salat von Mrevetten 11. Heringſalat(jedoch ohne Fleiſchzuſatz Salat von Muſcheln 10.
bereitet) 15. Sardellenſalat 9.
Hummerſalat 14. Italieniſcher Salat 18. Kartoffelſalat 26— 29. Pfifferlingſalat 38. Salat von Fiſchreſten 2.
Ferner alle Gemüſe und grünen Salate von Nummer 40— 29, mit Ausnahme von Nummer 60.
Schneckenſalat 13. Steinpilzſalat 32. Tomatenſalat 59. Trüffelſalat 31—35.
U. Saucen.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.) 1. Warme Saucen zu Fiſch, 6emüſe und Kartoffeln.
Auſternſauce 19. Bearnaiſeſauce 35. Bechamelkrebsbutterſauce 35.
Bechamelſauce 31. Bechamelzwiebelſauce 32. Brotſauce, engliſche 85.

Tropiſche Küche: Allgemeines. 902
Butter zu Fiſch und Kartoffeln 42. Bolſteiniſche oder Travemünderſauce, Butterſauce, gerührte, beſonders zu beſonders zu Dorſch und anderen
feinen gekochten Seefiſchen, wie Seefiſchen 44.
Seezungen, Stein⸗ und Carbutt a6. Meerrettichſauce anderer Art 61. Butterſauce, gewöhnliche holländiſche, Muſſelinſauce zu Fiſch 41.
zu Fiſch, Spargeln, Blumenkohl 40. Peterſilienſauce zu Kartoffeln 62. Eierſauce, ſaure, mit Sahne oder Milch, Sahneſauce, ſaure 26.
zu Salatböhnchen 24, 25. Senfſauce zu beliebigem Gebrauch, ziſchſauce, ſächſiſche 45. namentlich zu Eiern, 52. Holländiſche Sauce mit Wein 58. Senfſauce zu Fiſch 56. Holländiſche Sauce auf andere Art 39. Spargelſauce 22. Heringsſauce 22. Spargelſauce auf andere Art 23. Holländiſche Sauce, echte 32. Venezianerſauce 49.
2. Kalte Saucen.
Kräuterbutter 124. Sauce Aloli(Anoblauchſauce) 103. Mayonnaiſe 90— 96. Salatſauce, eine gute 112. Meerrettichſauce, rohe 108, 109. Sardellenbutter 125 und Abſchnitt A, Montpellierbutter 119. Nr. 16.
Glſauce à la diable 101, 102. Tatarenſauce 99.
Ravigoteſauce von Mavonnaiſe 100. Crüffelbutter 120.
Remouladenſauce 92, 98. Vinaigrettenſauce 112.
Sahneſauce zu Salat 116.
S Tropiſche Küche.
Einleitung. Die ſich immer ſchwieriger geſtaltenden Erwerbsverhältniſſe in unſerem übervölkerten Europa zwingen ſehr zahlreiche Familien, die olonien aufzuſuchen, insbeſondere wo die begründete Hoffnung vorhanden iſt, daß dieſelben einer großen wirtſchaftlichen Zukunft entgegenſehen. Der deutſche Auswanderer wird in ihnen nicht nur eine zweite Heimat finden, ſondern ſie werden ihm auch ein ausreichendes Daſein gewähren. In den Tropen hängt der Geſundheitszuſtand in hohem Grade von der angepaßten oſt ab, daher erfordert die Koch⸗ und Backkunſt große Erfahrung, denn nicht allein wohlſchmeckend müſſen die Gerichte zubereitet ſein, ſondern auch zur Verhütung von Mrankheiten dem lima entſprechend bekömmlich. Bis vor kurzem intereſſierte man ſich in Deutſchland, im Gegenſatz zu den anderen lolonien beſitzenden Ländern, wenig für die tropiſche Küche. Dieſe Abhand⸗ lung ſoll nun der Hausfrau den Gebrauch dieſes Kochbuches auch in den tropiſchen himmelsſtrichen ermöglichen.
Im allgemeinen iſt die Lebensführung in den Tropen eine weit einfachere als in der Heimat, und es gelten ſowohl für die tropiſche als auch für die ſub⸗ tropiſche Küche die gleichen Grundregeln. Neu iſt für den deutſchen Gaumen die oft überreiche Anwendung ſcharfer Gewürze, hauptſächlich bei Fleiſch und Reis; ſie wird durch die klimatiſchen Verhältniſſe bedingt, welche eine ſtärkere

908 Tropiſche Küche.
Anreizung der Magentätigkeit erfordern. Wie weit man hierin gehen dar
hängt natürlich ganz von der Eingewöhnung ab. Ferner ſchließt das Ulima
das Aufbewahren gewiſſer Vorräte und Speiſen aus und iſt daher auch eine Verwertung der Reſte nahezu ausgeſchloſſen. Die tropiſche Natur ſpendet oft überreich ihre ſchönen Gaben, ſo daß das Einmachen der Früchte wegen ihrer kurzen Zaltbarkeit faſt kaum üblich iſt, und überdies ſind ſie in den meiſten tropiſchen Gegenden faſt das ganze Jahr über friſch zu bekommen. Die Ver⸗ wendung von Konſerven wird zur Bereitung einzelner heimatlicher Gerichte nie ganz auszuſchließen ſein, doch iſt in den Tropen hiebei noch größere Vorſicht zu beachten als in der Heimat, namentlich an Orten, wo die Vorräte nicht immer durch friſche Zufuhr ergänzt werden. Sehr am Platze ſind in den Kolonien die Erzeugniſſe der Firma Maggi; die Hausfrau wird dort kaum ohne ſie aus⸗ kommen können. Durch Verwendung von Maggis Suppenwürfeln laſſen ſich in wenigen Minuten kräftige Suppen herſtellen, wodurch der Aufenthalt am heißen Herd abgekürzt wird. Maggis Suppen⸗ und Speiſen⸗Würze wird beſonders da gute Dienſte tun, wo es gilt, den ſtarken, eigenartigen Geſchmack, der manchen tropiſchen Blattgemüſen eigen iſt, zu mildern oder zu verdecken. Bei der Aus⸗ rüſtung zu Jagdausflügen, Exkurſionen u. dgl. ſollten die wegen ihrer praktiſchen Hackung wenig Raum beanſpruchenden Maggis Bouillonwürfel nie fehlen. Bei Ermüdungs⸗ und Erſchöpfungszuſtänden beleben ſie, ſelbſt wenn ſie in ſchlechtem Waſſer aufgelöſt wurden, die geſunkenen Körperkräfte weit beſſer als Kaffee und Cee oder gar Alkohol. Weil oft ſchon nach kurzem Aufenthalt der Appetit ſtark zurückgeht, ſo müſſen die Speiſen möglichſt einladend und zier⸗ lich angerichtet werden. Bei der Fuſammenſtellung des Menus kommen vor allen Dingen die örtlichen Verhältniſſe in Betracht. Die Koſt muß ſtets dem Klima angepaßt ſein, wovon weſentlich der Geſundheitszuſtand abhängt. Neiſt magern die Weißen in den Cropen raſch ab, daher muß die Koſt auch viel kräftiger ſein als die heimatliche; für gewöhnlich ſind die Verhältniſſe auch derartig, daß man nicht gerade zu ſparen braucht. Auch bildet eine kräftige Koſt das beſte Gegenmittel gegen den in den Cropen beſonders ſchädlich wirkenden, über⸗ mäßigen Genuß von Alkohol. Vielen widerſteht, hauptſächlich zu Anfang des Aufenthalts, der reichliche Fleiſchgenuß; dieſen biete man Abwechſlung durch einheimiſche Gemüſe, die man, falls die fremdartige Zubereitungsweiſe nicht zuſagt, mehr nach europäiſcher Art zu kochen verſuchen muß. Uberhaupt iſt Ab⸗ wechſlung in der Speiſenfolge in den Tropen ſehr am Platze, damit keine Appetit⸗ loſigkeit eintritt, die meiſt den gefährlichen Kräfteverfall zur Folge hat. Auch mit einer zweckmäßigen Krankenkoſt muß die Hausfrau dort gut vertraut ſein. Namentlich in der Zeit der Rekonvaleszenz, nach Klimafieber und Ruhr, Urank⸗ heiten, die in den Tropen nicht ſelten ſind, iſt eine kräftigende und angepaßte Koſt von großer Wichtigkeit. Die Einrichtung, Lage und der Bau der Küche und der Vorratskammern iſt wegen der klimatiſchen Verhältniſſe eine andere und muß dieſen entſprechen. Auch für die robuſteſte Europäerin iſt es bei den tro⸗ piſchen Hitzegraden, falls ſie keinen Schaden an ihrer Geſundheit nehmen will, nicht ratſam, daß ſie das Kochen auf die Dauer ſelbſt beſorgt. Sie wird bald einſehen lernen, daß ſie ſich damit begnügen muß, dieſe Arbeit einem männ⸗ lichen Eingeborenen oder, was ſeltener iſt, einer weiblichen zu übertragen oder dieſe hierfür anzuleiten. Die Behandlung des eingeborenen Perſonals muß ebenfalls erlernt ſein. Aber auch in den wenigen Fällen, wo weiße Dienſt⸗ perſonen zur Verfügung ſtehen, ergeben ſich für die Hausfrau Schwierigkeiten.
Aus dem Angeführten ergibt ſich, daß die Pflichten der Hausfrau in den

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Allgemeines. 909
Kolonien größer und umfaſſender ſind als in der Heimat. Sie wird dort, weil mehr auf ſich ſelbſt angewieſen, ſich auch ſelbſtändiger entwickeln. Aber auch der in beſſeren Verhältniſſen lebenden Hausfrau, die den Kampf mit den Nöten des Cages nicht zu führen braucht, möchte ich in den Tropen anraten, ihre Küche ſelbſt zu leiten. Nicht nur ihren Angehörigen wird dies zugute kommen, ſondern auch ihr ſelbſt; ſie wird dadurch Anregungen erhalten, welche ſie vor der allgemeinen Apathie ſchützen, der in den Tropen gerne Frauen verfallen, die kein Intereſſe für ihr Hausweſen haben.
Für alle Kolonien, nach denen unſere Auswanderer ihre Schritte lenken, ſt die Cätigkeit der Frau, ſei ſie nun Gattin oder unverheiratet, für die Ent⸗ wicklung und Zukunft des Landes von größter Bedeutung. Es warten ernſte Aufgaben auf ſie, die zu erfüllen nicht jeder leicht fallen werden. An den Haupt⸗ verkehrsplätzen und in deren Nähe hat die Frau neben ihren häuslichen Pflichten noch Zeit für Geſelligkeit, Sport und dergleichen ſchöne Dinge übrig. Ganz anders die Farmersfrau. Schulter an Schulter mit ihrem Gatten muß ſie pionierarbeit für die Kolonie verrichten, neben der leiblichen Sorge für ihre Angehörigen muß ſie auch ihre Kinder unterrichten können und noch ein großes Maß von geiſtigen Intereſſen mitbringen, um auf ihrem einſamen Wohnſitz nicht zu verbauern. Vor allen Dingen muß ſie körperlich und geiſtig vollkommen geſund ſein. Fleiß, Sparſamkeit, praktiſcher Sinn, Anſpruchsloſigkeit und Her⸗ zensbildung ſind die Eigenſchaften, die ſie in ihre neue Heimat mitbringen muß, denn die Kolonie verlangt nicht nur ein praktiſches, ſondern auch ein ideales wirken von ihr. Im Anfang wird ihr das Land tauſend Enttäuſchungen bereiten, über die ſie nur mit Selbſtverleugnung und der Überzeugung von dem Wert ihrer Arbeit hinwegkommt. Eine zaghafte, ängſtliche Frau, die Wohlleben und Geſelligkeit nicht vermiſſen kann, taugt nicht für die Kolonien, eine ſolche gebe ſich in dieſer Hinſicht keinen Illuſionen hin, ſie würde der Einſamkeit und den großen Strapazen, denen eine Farmers⸗ oder Anſiedlersfrau unter oft großen Hitzegraden ausgeſetzt iſt, doch nicht gewachſen ſein. Unſere Kolonien brauchen beherzte deutſche Frauen, die ihre vornehmſte Aufgabe darin erblicken, daß drüben im ſchwarzen Erdteil, fern vom Mutterlande, ein Neu⸗Deutſchland erſtehe, in dem deutſches Familienleben blüht und deutſche Sitten erhalten bleiben.
Die Behandlung des eingeborenen Dienſtper⸗ ſonals will auch erlernt ſein. Es gibt unter ihnen viel arbeitsſcheues Volk; die hauptſächlichſten Untugenden, die man zu bekämpfen hat, ſind Träg⸗ heit, Unreinlichkeit und ein großer Hang zum Stehlen. Dieſe Eigenſchaften bilden natürlich große Geduldsproben für die deutſche Frau, doch ſind die Ein⸗ geborenen bei verſtändnisvoller Behandlung ganz gut zu brauchbaren Hilfs⸗ kräften im Haushalt zu erziehen. Bei der Einlernung iſt eine gewiſſe Nachſicht zu üben ſehr am Platze. Man bedenke, daß das Ungewohnte und Neue eines europäiſchen Haushaltes für dieſe auf einer niederen Kulturſtufe ſtehenden Völker befremdend wirken und erſt erfaßt werden muß. Hinzu kommt noch der unleugbar vorhandene Reſpekt des Farbigen vor der weißen Frau, in der er eine Art höheren Weſens ſieht, wodurch dann ein gewiſſes ſcheues Ehrfurchts⸗ gefühl bei ihm ausgelöſt wird, das ihn manche Ungeſchicklichkeit begehen läßt. Vor allen Dingen hat ſich die weiße Frau den Eingeborenen gegenüber ſtets als Herrin im beſten Sinne des Wortes zu fühlen und vergeſſe nie, ein ſtarkes Raſſebewußtſein an den Tag zu legen. Die Achtung der Eingeborenen muß ſie ſich durch ein würdiges Benehmen zu verſchaffen wiſſen. Sie ſind auf freund⸗ liche Weiſe, aber mit feſtem Willen ſtetig zur Arbeit anzuhalten; es ſchadet dabei

910 Tropiſche Küche.
nichts, wenn man auf kluge Weiſe durch ſparſames Lob ihren Ehrgeiz anfeuert.
Letzterer ſtellt ſich ein, ſobald ſie bemerken, daß ſie ſich Kenntniſſe aneignen,
die ſie über ihre Stammesgenoſſen erheben. Als unausbleibliche Folge eines längeren Aufenthaltes im tropiſchen Klima ſtellt ſich bei der Europäerin eine zunehmende Reizbarkeit der Nerven ein, auch entwickeln ſich in der vollkommenen Freiheit, die dort herrſcht, die perſönlichen Anlagen zum Guten oder Böſen viel raſcher; die weiße Frau muß daher dort über ein größeres Maß von Selbſtzucht verfügen, als in der Heimat. Soweit es die Verhältniſſe und ihre Kenntniſſe in der Sprache erlauben, muß ſie ihren farbigen Untergebenen in ihren kleinen Nöten beiſtehen, und durch ihren Einfluß wird ſie dann das beſte Vermittlungs⸗ glied zwiſchen den Eingeborenen und der weißen Raſſe.
Die Koſt des eingeborenen Dienſtperſonals ſoll ſtets die landesübliche ſein; man gebe ſie reichlich, womit am beſten der Raſch⸗ haftigkeit der Leute vorgebeugt wird. Sie ſind daran zu gewöhnen, das Ab⸗ getragene des Berrentiſches nur als Leckerbiſſen zu betrachten, falls ſie über⸗ haupt danach begehren.
Weiße Dienſtmädchen ſtellen ſich drüben in pekuniärer Hinſicht
vorerſt nicht ſchlecht. In Südweſtafrika wird ein im praktiſchen Hausweſen erfahrenes Mädchen ſtets ihr Brot finden, es werden dort hohe Löhne bezahlt; vergeſſen darf jedoch nicht werden, daß dort drüben das Geld vorerſt noch wenig Wert beſitzt. Solange die Hausfrau geſund iſt und alles ſelbſt kontrollieren kann, und ſolange vor allen Dingen keine Kinder da ſind, kann ſie die weiße Hilfe gut entbehren. In dem Augenblick aber, wo dieſe beiden Umſtände zutreffen, iſt eine ſolche faſt unentbehrlich, und zwar hauptſächlich wegen der Kinder, die man nicht gerne Eingeborenen überläßt. Im allgemeinen wird man ſich in kritiſchen Fällen ſtets beſſer auf die Angehörigen der eigenen Raſſe verlaſſen können. Mädchen für alles gibt es nicht, die gröberen Arbeiten beſorgen ſtets die Eingeborenen. Nicht immer erfüllen die in der Heimat engagierten Mädchen die auf ſie geſetzten Hoffnungen, und man hat keine Garantie, daß ſie ſich den Verhältniſſen in der Kolonie gut anpaſſen. Falls Verſtöße vorkommen, iſt es für die Hausfrau nicht leicht, dieſe zu rügen; ſie muß dies unter vier Augen tun, denn der Reſpekt vor der weißen Frau leidet Not, wenn ſie das Mädchen vor den Eingeborenen bloßſtellt. Das Mädchen nimmt hierdurch eine falſche Stel⸗ lung gegenüber der Hausfrau ein, und nicht jedes beſitzt die Intelligenz und den Cakt, dann in den richtigen Schranken zu bleiben. Am beſten leben ſich Mädchen ein, die aus ländlichen Verhältniſſen ſtammen und an ein arbeitreiches Leben gewöhnt ſind. Natürlich kann es der Hausfrau paſſieren, daß ſie bei dem Mangel an weißen Frauen nie ganz ſicher iſt, ihr gut eingelerntes deutſches Mädchen durch eine Beirat zu verlieren.
Der neugegründete Frauenbund der deutſchen Kolonialgeſellſchaft, Ge⸗ ſchäftsſtelle: Berlin W. 9, Potsdamerſtraße Nr. 154, hat es ſich zur Aufgabe geſtellt, in ſolchen Fällen Erſatz zu ſchaffen. Die deutſche Kolonialgeſellſchaft vermittelte von jeher tüchtigen deutſchen Mädchen, die drüben in Stellung gehen wollten, die koſtenloſe Uberfahrt auf einem Dampfer der Woermann⸗ linie. Dies hat jetzt der Frauenbund übernommen; er ſammelt für ein Mädchen⸗ heim, das er im Keetmanshooper Bezirk im Süden des Schutzgebietes errichtet hat. Dieſes Heim ſoll eine Arbeitszentrale für deutſche Mädchen bilden, in denen ſie für die Bedürfniſſe des Landes erzogen werden, zugleich ſoll es auch eine Vorſchule für die ſpätere Farmersfrau ſein. Es ſoll dort eine Koch⸗, Näh⸗ und Waſchabteilung, ſowie ein landwirtſchaftlicher Betrieb errichtet werden.

Allgemeines. 911
Das Heim würde ſich dadurch zum Teil ſelbſt erhalten können. Die Mädchen würden für ihre Leiſtungen entſprechend entlohnt werden und haben das Recht, bei Innehaltung einer Friſt von zwei Monaten zu kündigen, um in Privat⸗ ſtellung zu gehen oder zu heiraten. Die Zahl der Mädchen würde durch regel⸗ mäßigen Nachſchub aus der Heimat ſtets wieder ergänzt werden. Beiträge für das Mädchenheim ſind zu richten an die Kommerz⸗ und Diskontobank, Depoſitenkaſſe N, Berlin W. 9, Potsdamerſtraße 1, beziehungsweiſe an den⸗ jenigen Orten, an denen ſich Abteilungen des Frauenbundes befinden, an die Schatzmeiſter der betreffenden Abteilung.
Das Ziel, das ſich der Frauenbund geſteckt hat, verdient unumſchränkte Aner⸗ kennung und die tatkräftige Unterſtützung jedes wahren Patrioten. Denn die Kolonie braucht weiße Frauen, ſchon als DVorbeugungsmittel gegen die Miſchehen, die den Ruin des Landes in kultureller und ſittlicher Beziehung herbeiführen würden.
Die Kücheneinrichtung in den Tropen richtet ſich wie überall nach den Anſprüchen, die man ſtellt; ſind dieſelben groß, ſo muß es die Einrichtung dementſprechend auch ſein, ſchon deshalb, weil man nicht wie in der Heimat die feineren Platten vom Traiteur, ſowie die Torten und das Gefrorene vom Konditor beziehen kann. Befindet ſich die Küche im Wohnhaus ſelbſt, ſo darf ſie nicht an der Windſeite desſelben liegen, weil ſonſt der Speiſen⸗ dunſt in ſämtliche Räume getrieben wird. Meiſt wird ſie aber getrennt vom Wohnhaus errichtet; in dieſem Falle iſt es dann praktiſcher, wenn ſie dem Wind ausgeſetzt iſt, der einigermaßen für Abkühlung ſorgt. Das von der Sonne be⸗ ſchienene Dach aus Wellblech ſtrömt zur Mittagszeit eine Gluthitze aus; es iſt daher ſehr zu empfehlen, das Küchenhaus mit ſchattenſpendenden Bäumen zu umpflanzen. Damit die Luft möglichſt ungehindert Zutritt hat, müſſen möglichſt viele große Fenſter vorhanden ſein, die mit Drahteinſätzen aus Meſſing verſehen ſind, ſogenannte Fliegenfenſter. Ferner ſind bei den ausgiebigen tropiſchen Regengüſſen gutſchließende Läden wenigſtens an der Wetterſeite nötig. An den Wänden müſſen alle Spalten und Löcher zugeſtrichen werden, weil dieſe ſonſt eine Brutſtätte für Ungeziefer aller Art bilden, das, wenn es einmal vorhanden iſt, kaum noch zu vertreiben iſt. Aus dieſem Grunde muß auch der Kalkanſtrich der Wände öfters erneuert werden; beſſer iſt ein guter, weißer Anſtrich mit Glfarbe, weil derſelbe ein gründliches Reinigen mit Seife zuläßt. In den Tropen ſind unverwahrt daliegende Eßwaren ſchon in kurzer Zeit mit den überall vorhandenen kleinen Ameiſen dicht überzogen. Natürlich verſchonen ſie mit ihrer Anweſenheit auch den Küchentiſch nicht. Man hält ſie von dieſem ab, indem man ſeine vier Füße in Blechbüchſen ſtellt, die man mit Petroleum füllt. Selbſtverſtändlich darf der Tiſch auch nicht ſo ſtehen, daß er
die Wand berührt, ſondern zum mindeſten ſo weit von dieſer entfernt, daß die
auf ihm liegenden Sachen dieſelben nicht berühren können, weil dadurch wieder eine Verbindung mit dem Boden hergeſtellt würde, die das Ungeziefer ſofort benützen könnte. Für die Füße des Speiſeſchrankes gilt dieſelbe Vorſichts⸗ maßregel, wie für die des Tiſches. Damit die verſchiedenen Vorräte recht luftig aufbewahrt werden können, darf an dem Schrank das Fliegengitter nicht fehlen. In Fällen, wo keine eingeborenen Dienſtboten gehalten werden, wird die Haus⸗ frau die Hitze des Herdes, auch wenn ſie nur mit Holz feuert, auf die Dauer nicht ertragen können, ſie wird dann den Petroleumherd vorziehen, den ſie zum Kochen auf die luftigere Veranda ſtellen kann. Weil die Bitze in den Tropen auch noch abends anhält, ſo iſt es ratſam, alle Speiſen, die ſolches erlauben, möglichſt in den frühen Morgenſtunden vorzukochen, ſo daß man zum Garkochen

912 Cropiſche Küche.
und Abſchmecken nur noch kurze Zeit zu feuern braucht. Dieſes Vorkochen läßt ſich aber mit Hilfe der Kochkiſte am bequemſten bewerkſtelligen, daher dürfte ihre Verwendung auch nirgends mehr angebracht ſein als in den Tropen, und jede Hausfrau, die dort ſelbſt kocht, ſchadet ſich, wenn ſie von dieſer Erleich⸗ terung keinen Gebrauch macht. Auch der Umbachſche Dampfkochtopf wird ihr gute Dienſte tun, er kann, wenn einmal angeſetzt, ruhig ſich ſelbſt überlaſſen werden. Sehr praktiſch iſt es, wenn an der Küche eine Veranda angebaut iſt; auf ihr laſſen ſich Arbeiten, wie das Zerlegen, Vorrichten und Putzen von Fleiſch, Geflügel und Fiſchen, ſowie von Gemüſen beſſer verrichten als in der heißen Küche. Dort iſt auch gleich der Platz für den Zinkeimer, welcher die Abfälle auf⸗ nimmt; derſelbe muß, falls er nicht von Ungeziefer wimmeln ſoll, mit einem gut⸗ ſchließenden Deckel verſehen ſein, auch täglich an einem geeigneten Ort entleert und hernach mit heißem Waſſer gut ausgeſpült werden. Wird eine Holzkiſte verwendet, ſo muß dieſelbe mit Zinn ausgeſchlagen ſein. In dem Behälter, der das Feuerungsmaterial enthält, niſtet ſich ebenfalls gerne Ungeziefer ein; er muß daher auch öfters gereinigt werden.
Die übrige Küchenausſtattung hängt, wie bereits geſagt, einerſeits von den geſtellten Anſprüchen, andererſeits von den Verhältniſſen, die nicht immer die gleichen ſind, ab. Stets aber ſollte ſie nur aus gutem und dauerhaftem Material beſtehen. In den Tropen verdirbt der leidige Roſt alle Gegenſtände, die ihm zugänglich ſind. Aluminiumgeſchirre ſind ſehr zu emp⸗ fehlen, verzinnte nur an Orten, wo ſie auch wieder verzinnt werden können; mit einem guten Emailgeſchirr muß das Perſonal umzugehen wiſſen. Der kleinſte ausgebrochene Splitter im Email gibt einen Angriffspunkt für den Boſt ab, für Milch und ſüße Speiſen ſind jedoch einige Cöpfe unentbehrlich. Eiſerne Sachen, die nicht im täglichen Gebrauch ſind, müſſen durch Einfetten mit Anochen⸗ öl vor Roſt bewahrt werden.
Nicht immer ſteht die Cropenküche im Rufe allzugroßer Reinlichkeit, doch ſind die grauſigen Schilderungen mancher Reiſenden in den meiſten Fällen etwas ſtark aufgetragen. Immerhin ſoll es aber dort vorſichtige Menſchen geben, die bei der Einladung zu einem Diner ſich zuerſt das Perſonal anſehen. Pflicht der deutſchen Hausfrau iſt es jedoch, ihre farbigen Dienſtleute zur größten Ordnung und Sauberkeit anzuhalten. Sind dieſe willig, ſo fällt ihr es auch nicht allzuſchwer; vielfach haben die Eingeborenen aber einen ganz anderen Begriff von Beinlichkeit und ſetzen einem derartigen Befehl ihren ganzen Eigenſinn entgegen. Dann aber hilft nur eins: eine ſtramme Zucht halten.
Das Aufbewahren der Vorräte iſt der wundeſte Punkt in der tropiſchen Küche. Mit wenigen Ausnahmen ſind nahezu alle Lebensmittel dem Verderben ungemein raſch ausgeſetzt. In den Tropen muß man bei dem Fehlen einer ſtaatlichen ſeine eigene Geſundheitspolizei ſein. Die Vorſicht hat ſchon beim Einkauf einzuſetzen; falls dieſen die Hausfrau nicht ſelbſt beſorgt, ſo hat die Dienerſchaft das Gekaufte ihr ſtets zur Prüfung vorzulegen, ebenſo die ſelbſtgezogenen Produkte. Zum Aufbewahren der Vorräte wähle man den kühlſten und ſchattigſten Ort, den es im Hauſe gibt; damit die Luft möglichſt ungehindert Zutritt hat, ſollte er viele Fenſter mit Drahteinſätzen haben, zum Schutze gegen Sonne und Regengüſſe ſind Läden mit verſtellbaren Jalouſien notwendig. Oft iſt der Vorratsraum ein ausgemauerter Platz in der Erde, oft nur ein einfacher Fliegenſchrank. Stets hat aber größte Ordnung und peinlichſte Reinlichkeit in ihnen zu herrſchen.
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K

Das Tranchieren des Hahnen.
1. u. 3. Schlegel. 2. Körper. 4. u. 5. Slügelſtücke. 6. Längs⸗ und QOuerſchnitt durch den Körper. 7 Tranchierte und angerichtete hahnen.

Allgemeines. 91³
Ehe wir zum Bezepteteil übergehen, müſſen wir noch die wichtigſten tropiſchen Nahrungsmittel, ihre ſpeziellen Eigenſchaften, hauptſächlich aber ihre Haltbarkeit, uns etwas näher anſehen. Mangel herrſcht nirgends, der täg⸗ liche Tiſch des Koloniſten iſt für manchen reicher gedeckt, als er in der Heimat gewohnt war. Der Anbau von Gemüſe wird überall gepflegt, an Fleiſch hat man ebenfalls Auswahl, Rind⸗ und Hammelfleiſch gibt es überall, Schweine⸗ fleiſch iſt etwas Seltenes, manche Eingeborenen verſchmähen es ganz, an vielen Orten wird auch Ziegenfleiſch gegeſſen, Geflügel hält man ſich am beſten ſelbſt, weil das einheimiſche ſchlecht ernährt und degeneriert iſt, Wild gibt es in mancher⸗ lei Art, und Fiſche in den Küſtengegenden im Überfluß.
Beginnen wir mit dem Fleiſch. Dieſes darf in dem täglichen tropiſchen Speiſezettel nicht fehlen; alle Verſuche, ſich desſelben zu enthalten, wurden wieder aufgegeben, weil ſich bei den betreffenden Perſonen eine verminderte Leiſtungsfähigkeit einſtellte.
Das Schlachtfle iſch iſt in den Tropen zäh, an Güte ſteht es dem heimiſchen weit nach, denn erſtens gibt es dort kein Maſtvieh, und zweitens kann infolge des raſchen Verderbens das Fleiſch nicht abgelagert werden, es muß ſchnell verbraucht werden; in rohem Zuſtande hält es einen Cag, gut gebraten oder mit Hilfe von Eſſig 2 Tage. Auch ſteht es unter keiner tierärzt⸗ lichen Kontrolle, man hat ſich deshalb mit den Kennzeichen eines verdorbenen Fleiſches gut vertraut zu machen und eſſe das Fleiſch nie roh, ſondern ſtets gut durchgebraten. Da, wo Eis zu bekommen iſt, macht das Aufbewahren von Fleiſch keine allzugroßen Schwierigkeiten; wo ſolch günſtige Verhältniſſe aber nicht vor⸗ handen ſind, iſt die Sache ſchon weniger einfach. Wird abends geſchlachtet, ſo muß das Fleiſch gut mit Salz beſtreut an einem kühlen, luftigen Platz aufgehängt werden. Vor den Fliegen ſchützt man es, indem man es in einen Leinen⸗ oder Mullbeutel ſteckt, vor den Ameiſen, indem man es an eine Schnur hängt(Nokos⸗ ſchnur), die man mit einem Meſſer faſerig macht; damit es nicht von den Ratten angenagt werden kann, macht man durch den ausgeſchnittenen Deckel einer Mehlbüchſe ein Loch und zieht die Schnur durch dieſes. Die Tiere können dann wohl an der Schnur abwärtsklettern, aber die glatte Blechſcheibe bietet ihnen keinen Halt, ſie kehren entweder um oder fallen herunter. Kleinere Fleiſch⸗ ſtücke legt man mit Salz beſtreut in den Fliegenſchrank. Das Salz iſt vor dem Gebrauch des Fleiſches durch Abwaſchen zu entfernen. Wird morgens geſchlach⸗ tet, ſo wird das Fleiſch für den Abend auf die gleiche Weiſe behandelt, es iſt dann abgelagert und eignet ſich zum Braten. Das für den Mittag beſtimmte Fleiſch muß hierzu gehackt werden, beſſer eignet es ſich aber zum Dämpfen. Solch friſches Fleiſch muß recht forgfältig behandelt werden; die Eingeborenen brauchen ein Mittel, um es leichter weich zu bekommen, indem ſie das Fleiſch vor dem Gebrauch einige Stunden in die Blätter der Papaya(Baummelone) wickeln; die Wirkung beruht auf dem Pepſingehalt dieſer Blätter. Außer ein⸗ geſalzen kann man das Fleiſch auch in Eſſig legen; kleinere Fleiſchſtücke legt man in einen Porzellan⸗ oder Steintopf und gießt ſo viel heißes Fett darüber, daß ſie vollſtändig damit bedeckt ſind. Zu einem längeren Aufbewahren muß das Fleiſch gepökelt und auch geräuchert werden, aber nur kleine Stücke. Bei letz⸗ terem Verfahren darf es aber, falls es länger halten ſoll, nur trocken gepökelt werden, wobei nach 24 Stunden die ſich bildende Brühe abgeſchüttet und das Fleiſch wieder von neuem in das trocken ausgeriebene Gefäß eingelegt und beſchwert werden muß. Dies muß täglich geſchehen. Die Zeitdauer des Ein⸗ pökelns muß ausprobiert werden, darf jedoch nicht länger wie 3— 4 Caae dauern. Kochbuch 58

914 Tropiſche Küche.
Kalbfleiſch wird in den Tropen nicht gegeſſen.
Hammelfleiſch iſt ſehr beliebt; ſeine Zubereitung iſt die überall übliche.
Fiegenfle iſch wird in manchen Gegenden gern gegeſſen; es eignet ſich mehr zum Dämpfen, am Rücken iſt nicht viel, in der Hauptſache kommt der Schlegel in Betracht; den weichlich⸗ſüßlichen Geſchmack verdeckt man gerne mit Curry.
Schweinefleiſch iſt in den Cropen genau ſo ohne Schaden zu ge⸗ nießen wie wo anders. Das Schlachten und Zerlegen des Schweines nehme man frühmorgens vor, wobei alles möglichſt raſch geſchehen muß, beſonders das Wurſtmachen. Die Würſte ſind bekanntlich noch empfindlicher als das Fleiſch, ſie müſſen daher noch am Schlachttage gegeſſen werden; wenn man ſie räuchert, halten ſie 2 Cage. Beim Pökeln beachte man, daß das Fleiſch, wie ſchon beim Rindfleiſch angeführt, nur einige Tage in der Lake liegen kann, bei einem großen Stück wird ſie noch nicht durchgedrungen ſein, bei Schinken muß deshalb der Knochen ausgelöſt werden. Vorderſchinken und Rippenſtück eignen ſich am beſten dazu. Beſſere Reſultate erzielt man aber mit dem Pökeln auf trockenem Wege. Durch nachträgliches Räuchern wird das Fleiſch nicht nur haltbarer, ſondern auch ſchmackhafter gemacht. Am haltbarſten wird aber das Fleiſch, wenn man es in kleinen Stücken räuchert.
Geflügel wird von den Eingeborenen in den Tropen auch gezogen, iſt aber minderwertig. Damit man nicht allein auf dieſes angewieſen iſt, betreibe man eigene Geflügelzucht. Meiſt werden die Hühner erſt kurz vor dem Gebrauch geſchlachtet und ſind dann natürlich nicht weich zu bekommen. Will man das Geflügel zu Mittag geben, ſo ſollte es abends zuvor geſchlachtet werden. Nach dem Schlachten wird es wie üblich gerupft, geſengt und ausgenommen, aber nicht gewaſchen. Herz, Leber und Magen werden von den Gedärmen befreit, eingeſalzen und in die ebenfalls gut eingeſalzene Bauchhöhle gelegt, worauf man die Tiere auf die gleiche Weiſe, wie beim Schlachtfleiſch beſchrieben wurde, bis zum Gebrauch aufhängt.
Wildgeflügel itt friſch geſchoſſen bis zum nächſten Tag aufzuheben, wenn man es in den Federn und unausgenommen an einem luftigen, ſchattigen Ort aufhängt. Iſt es ſchon einige Zeit geſchoſſen, ſo iſt es ſofort zu reinigen und für die nächſte Mahlzeit zu verwenden. In gebratenem Zuſtand läßt es ſich noch weitere 24 Stunden aufhängen, ohne Schaden zu nehmen.
Wild iſt friſch geſchoſſen zäh; in paſſende Stücke zerlegt und dann gebeizt, iſt es am nächſten Tage gut zu gebrauchen. Will man es aber über Nacht hängen laſſen, ſo darf man es nicht abziehen; nach dem Ausweiden ſtopft man das Innere mit Papier gut aus. Die Schußwunde ſchützt man vor den Fliegen durch Zubinden.
Fiſche haben in den Tropen einen etwas weichlichen Geſchmack, wegen ihrer leichten Verdaulichkeit ſind ſie aber als Nahrung dort ſehr zu empfehlen. Ohne Zweifel könnte für mehrere unſerer Kolonien die Fiſcherei ſpäter von erheblicher Bedeutung werden. Die vor der Küſte von Südweſtafrika liegenden Fiſchgründe gehören wahrſcheinlich zu den ergiebigſten der Erde. Auch an der Küſte von Oſtafrika ſind große Fiſchmengen vorhanden. Ebenſo dürfte die Binnen⸗ fiſcherei in dieſen beiden Kolonien noch bedeutender Entwicklung fähig ſein. Zukünftigen Bewirtſchaftern unſerer Kolonien bleibt es vorbebhalten, dieſe Schätze durch geeignete Fiſchereimethoden zu heben und durch zweckmäßige Konſervierungsarten zu verwerten.
In den Tropen ſind die Fiſche in rohem Zuſtande nur einige Stunden haltbar, die Verweſung geht oft in unglaublich kurzer Feit vor ſich. Man ver⸗ wende keinen Fiſch, deſſen Kiemen nicht mehr rot ſind, und mache ſich über⸗

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Allgemeines. 915
haupt mit den Erkennungszeichen unverdorbener Fiſche gut vertraut. Der Fiſch ſtt ſofort zu ſchuppen und auszunehmen, worauf er innen und außen tüchtig mit Salz beſtreut und in den Fliegenſchrank geſtellt wird. Vor Gebrauch iſt dieſes Salz wieder abzuwaſchen. Will man am Morgen gefangene Fiſche bis zum Abend auf⸗ heben, ſo iſt dies nur möglich, wenn man ſie gleich nach dem Kang brät und abends dann wieder aufwärmt. Als Salat zubereitet halten ſie ebenfalls einige Stunden, müſſen aber auch gleich nach dem Fang geſotten werden. Salzen, Räuchern, ſo⸗ wie Trocknen der Fiſche macht ſie auch in den Tropen längere Zeit haltbar.
Schaltiere, wie Languſten, Hummern und Auſtern müſſen ſofort abgekocht werden und dürfen nur lebend in die Küche kommen. Bei Auſtern iſt dies nur möglich, wenn man ſie bis zum Gebrauch in einem Eimer mit öfters zu erneuerndem Seewaſſer legt.
Fette müſſen in den Tropen von tadelloſer Beſchaffenheit ſein, falls ſie nicht den Geſchmack der Speiſen verderben ſollen. Zu den in der Heimat üblichen Fetten kommen noch einige neu hinzu. Flußpferdſpeck wird entweder rein oder mit Rinderfett vermiſcht verwendet. Kokosnußöl hat einen ſtren⸗ gen Geruch, der Europäer wird es kaum genießen können.— Palmöl muß ſtets friſch verwendet werden, da es ſonſt leicht ranzig wird. Ferner gibt es noch Seſamöl und Erdnußöl. Butter ſt nicht an allen Plätzen erhältlich,
man iſt dann auf Doſenbutterangewieſen. Vorzüglich bewährt hat ſich das
Halmin der Aktiengeſellſchaft H. Schlinck& Cie. in Hamburg, das in 1⸗, 2-, 5⸗ und 9⸗Pfunddoſen erhältlich iſt. Trotz großer Cemperaturſchwankungen erhält es ſich monatelang friſch.
Sier werden da, wo man kein Geflügel hält, durch Einkalken konſerviert, ſie halten dann etwa einen Monat. Straußeneier verwendet man zu Rühreiern. Die Eier der Schildkröte werden ebenfalls gegeſſen; ſie haben einen fiſchartigen Geſchmack, der durch Beigabe von Sardinen, Sardellen und Seegar⸗ nelen ausgeglichen wird. Man gibt ſie auch als Einlage zu Suppen und Ragouts.
Mehl wird, weil in den Cropen kein Getreide gedeiht, in Blechbüchſen importiert, die meiſt 25 Kilo enthalten. In einem kleinen Haushalt verbraucht man eine ſolche Doſe natürlich ſehr langſam, und das Mehl verdirbt dann ſehr leicht, wenn die Büchſe nicht feſt ſchließt. Es iſt trocken aufzubewahren und ab und zu in die Sonne zu ſtellen.
Kartoffeln. Um KNartoffeln längere Zeit zu erhalten, verſehe man ſich zunächſt mit niederen, aus ſchmalen Latten hergeſtellten Holzroſten, die man mit einem Kalkanſtrich verſieht. Leer geworden, ſonnt man die Roſte und verſieht ſie wieder mit einem neuen Kalkanſtrich; dadurch verhindert man das Bilden von Schimmelpilzen. Erhält man nun eine Sendung Kartoffeln, ſo werden dieſe, falls ſie beim Transport feucht geworden ſind, zunächſt in der Sonne getrocknet, hier⸗ auf verleſen und nur die ganz tadelloſen Anollen auf den vorgerichteten Roſt ge⸗ legt, wobei ſie ſo nebeneinander zu liegen kommen müſſen, daß von allen Seiten Luft zutreten kann. Man ſtelle nun die Roſte an einen luftig⸗kühlen Ort. Alle paar Tage müſſen die Kartoffeln ausgeſucht werden; ſolche, welche nur kleine Flecken haben, verbraucht man ſofort, die ſchlechten wirft man weg. Bei anhal⸗ tender Feuchtigkeit ſtellt man die Kartoffeln einige Stunden an die Sonne.
Knollengewächſe wie: Nams, Taro, Bataten uſw. bewahrt man ebenſo auf.
Milch. Dieſe erfordert peinlichſte Sauberkeit der Gefäße. Auch iſt es ſehr angebracht, die Milch vor dem Abkochen durch ein nur hiezu beſtimmtes Mulltuch zu geben. Als ſelbſtverſtändlich ſetze ich voraus, daß das Mulltuch
58*

916 Tropiſche Küche.
ſofort nach Gebrauch abgebrüht und getrocknet wird. Man läßt die Milch nicht etwa nur aufkochen, ſondern koche ſie vielmehr 5 Minuten lang fort. Iſt dies geſchehen, ſo füllt man ſie in die dazu beſtimmten, recht reinen Gefäße und ſtellt dieſe zur raſchen Abkühlung der Milch, was zu ihrer Haltbarkeit unbedingt erforderlich iſt, in eine Schüſſel mit öfters zu erneuerndem kaltem Waſſer.
Bei Konſervenmilch beachte man zunächſt folgendes: Doſen, deren Inhalt ein bräunliches Ausſehen aufweiſt, ſind gänzlich unbrauchbar, hat ſich ſchon Roſt an den Doſen gebildet, ſo prüfe man den Inhalt aufs peinlichſte. Angebrochene Doſen ſtelle man, damit keine Luft eindringen kann, mit einem Stück Kautſchuk feſt zugebunden an die kühlſte und luftigſte Stelle des Vorrats⸗ hauſes.
Kondenſierte flüſſige Milch läßt ſich, ſobald die Doſe ange⸗ brochen iſt, nicht lange aufbewahren und muß möglichſt raſch verbraucht werden. Weiſt der Inhalt der Doſe nur den geringſten bitteren Geſchmack auf, iſt ſie dicklich oder gar ſchon bräunlich geworden, ſo iſt ſie, weil geſundheitſchädlich, wegzuwerfen.
Damit wäre nun das Weſentlichſte, was die Hausfrau der Tropen wiſſen muß, geſagt, und laſſe ich hier noch eine Auswahl tropiſche Kochrezepte folgen. Die mit einem Stern verſehenen Rezepte ſind mit der gütigen Genehmigung des Kolonialwirtſchaftlichen omitees Berlin aus dem Kolonial⸗Kochbuch entnommen. Wer ſich nach den Tropen begibt, dürfte wohl daran tun, ſich dieſes Werk beizulegen. Es iſt im Verlag von Wilhelm Süßerott, Berlin W., erſchienen und koſtet 5 Mark.
& 1. Fette.
*.. Flußpferdſpeck. Von den Eingeborenen wird die mehr oder weniger dicke Fettſchicht des Nilpferdes ganz beſonders geſchätzt. Man ſchneidet den Speck in Streifen, ſalzt dieſe leicht und hängt ſie dann ſo lange auf Stangen, bis ſie gänzlich trocken geworden ſind. Dieſes Fett wird auf dieſelbe Weiſe ver⸗ wendet wie Schweineſpeck, kann aber auch wie Rinderfett ausgebraten werden und nach Belieben Verwendung finden.
*. Palmöl wird in den Tropen vorzugsweiſe zum Bereiten des Fleiſches verwendet. Durch Preſſen zwiſchen zwei Steinen gewinnen die Eingeborenen das Ol aus den friſchgepflückten Früchten. Ein langes Hinſtellen verträgt dieſes Ol jedoch nicht, und es muß daher möglichſt ſofort verwendet werden.
3. Kokosnuß. Siehe bei Salate, Nummer 22.
E 2. Suppen.
4. Currygeflügelſuppe. In 1— 2 Eßlöffeln Butter ſchwitzt man 1—2 gehäufte Eßlöffel voll Mehl lichtgelb, füllt mit 2 Litern guter Hühnerbrühe auf und fügt noch 2—5 Eßlöffel voll gut gewaſchenen Reis, ſowie 1 Kaffeelöffel Currypulver

2. Suppen. 91²⁷
und den Saft einer halben Zitrone hinzu. Nun läßt man das Ganze gut ver⸗ deckt langſam garkochen, bis der Reis weich iſt. Kurz vor dem Anrichten gibt man kleingeſchnittenes Hühnerfleiſch in die Suppe. Kochdauer 30—45 Minuten.
*5. Curryfiſchſuppe. Zu dieſer Suppe eignen ſich alle Süßwaſſerfiſche. Für 4 Perſonen nimmt man ½— 1 Kilo Fiſch und 1 ½— 2 Liter Waſſer. Aus dem ſauber vorgerichteten Fiſch löſt man die Fiſchſtücke aus und befreit ſie von haut und Gräten. Dann zerſchneidet man ſie in gleichgroße längliche Stücke und legt ſie geſalzen beiſeite. Die übrigen Fiſchabfälle werden kleingehackt, dann mit 1—2 großen Zwiebeln, Suppenkräutern, Gewürz und Pfefferkörnern in 1 ½— 2 Litern Waſſer und dem nötigen Salz eine Stunde langſam gekocht. Indeſſen ſchwitzt man 1—2 Eßlöffel Mehl und einen Kaffeelöffel Currypulver in 1— 2 Eßlöffeln Butter braun, füllt mit der durchgeſeihten Fiſchbrühe auf, fügt noch 2—5 Eßlöffel gut gewaſchenen Reis hinzu und kocht das Ganze gut verdeckt langſam etwa 30 Minuten, bis eben der Reis weich iſt. Indeſſen werden die beiſeite geſtellten Fiſchſtückchen in Butter gut bedeckt langſam gargedämpft. Beim Anrichten gibt man dieſe in die Suppenſchüſſel und gießt die Suppe mit dem Reis darüber. Statt der Fiſchſtücke kann man auch Fiſchklößchen(ſiehe Abſchnitt I, Rezept Nummer 3 und a) in die Suppe geben.
6. Mullagatawnyſuppe. Hierzu benötigt man für 4 Perſonen 3 junge Markkürbiſſe, 3 mittelgroße Gurken, 2 ſaure Äpfel, 2 Comaten, 2 Zwiebeln, 1 gehäuften Eßlöffel Currypulver.
Die in Scheiben geſchnittenen Swiebeln ſchwitzt man in 20 Gramm Butter lichtgelb, fügt dann die geſchälten und von den Kernen befreiten Kürbiſſe und die Gurken, beides großwürfelig geſchnitten, ſowie die geſchälten Äpfel und Comaten, dieſe aber in Scheiben geſchnitten, hinzu, worauf man das Ganze unter häufigem Schütteln und Aufrühren halbweich dämpft. Iſt dies geſchehen, ſo ſtreut man das Currypulver darüber, gießt dann noch ein wenig Hühner⸗ brühe hinzu und dämpft das Ganze ſo lange, bis das Gemüſe zu Brei geworden iſt. Nachdem man das Ganze durch ein grobes Haarſieb geſtrichen hat, kocht man es noch eine kleine Weile mit 2 Litern Hühnerbrühe, die man mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronenſaft gewürzt hat. Zu dieſer gut ſämigen Suppe ſerviert man körnig gekochten Waſſerreis. Kochdauer 1 ½— 2 Stunden.
7. Kürbisſuppe. Die Kürbiſſe werden geſchält, geputzt, in kleine Stücke geſchnitten, mit einer Zwiebel in Salzwaſſer völlig weichgekocht, dann abge⸗ ſchüttet und durch ein Sieb geſtrichen. Nun kocht man das Fruchtmark mit ſo viel Fleiſchbrühe, als man Suppe zu haben wünſcht, nebſt einem Stückchen Butter und Muskatnuß auf und richtet an. In Ermangelung von Fleiſchbrühe ſtellt man ſich ſolche aus Maggis Bouillonwürfeln her.
Oder man dämpft die wie oben vorgerichteten Kürbiſſe mit einem Stück Butter und etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuß unter Schwenken einige Minuten über Feuer durch, fügt darauf ſo viel Hühnerbrühe hinzu, daß die Stücke bedeckt ſind, und dünſtet ſie nun völlig weich. Durch ein Haarſieb geſtrichen, gibt man noch die nötige Menge Hühnerbrühe nebſt einer kleinen Caſſe Milch, beides ſiedend heiß, hinzu, ſchmeckt mit Salz, Pfeffer und einigen Cropfen Maggis Würze ab und richtet die Suppe über geröſteten Semmel⸗ würfeln an.
8. Gurkenſuppe. Man nimmt für 4 Perſonen à4 mittelgroße Gurken, ſchält und entkernt ſie; in dünne Scheiben geſchnitten, dünſtet man ſie dann in Butter weich, ſtäubt 2 Eßlöffel Mehl daran, füllt mit 2 Liter guter Fleiſch⸗ brühe auf und kocht dies langſam und ſo lange, bis die Gurken völlig verkocht

918 Tropiſche Küche.
ſind, worauf das Ganze durch ein Sieb geſtrichen, mit Salz und Muskatnuß gewürzt und dann nochmals aufgekocht wird. Zuletzt zieht man es mit 5 zer⸗ quirlten Eidottern ab und trägt die Suppe mit geröſteten Semmelwürfeln auf. Kochdauer 1 ½— 2 Stunden.
Oder man ſchneidet die geſchälten Gurken in Scheiben und ſtellt ſie ge⸗ ſalzen eine Stunde beiſeite; den hierbei angeſammelten Saft gießt man weg und dämpft die Gurkenſcheiben mit etwas klarer Fleiſchbrühe(etwa 30—45 Minuten) weich. Mit 2 Liter guter kräftiger Fleiſchbrühe aufgefüllt und zum Kochen gebracht, fügt man noch etwas feingehackten Sauerampfer ſowie 2 gehäufte Eßlöffel Reismehl oder Arrowroot(mit kaltem Waſſer zerquirlt)
hinzu, würzt mit Cayennepfeffer und Muskatnuß und zieht dann die ſämig
gekochte Suppe mit 2—5 mit etwas Milch zerquirlten Eidottern ab. Mangels Fleiſchbrühe ſtellt man ſich ſolche aus Maggis Bouillonwürfeln her und ver⸗ wendet ſie wie angegeben.
9. Okra⸗ oder Gombosſuppe. Man nimmt für 4 Perſonen ein ſchönes, fettes Huhn und kocht es in 2— 2 ½ Litern Waſſer mit Salz, Wurzelwerk und Mräutern nebſt 1—2 reifen großen Comaten weich. In der durchgeſeihten Zühnerbrühe kocht man dann einen Suppenteller voll zarte, in Scheiben ge⸗ ſchnittene Okraſchoten, ſowie 1—2 Eßlöffel voll gewaſchenen Reis und eine große feingeſchnittene Zwiebel. Wenn alles gut weich geworden iſt, ſchmeckt man noch mit Maggis Würze, Salz und Pfeffer ab. Indeſſen hat man von dem Huhn das Bruſtfleiſch ausgelöſt, in kleine Stücke geſchnitten und in die Suppen⸗ ſchüſſel gegeben. Die gargekochte Suppe wird nun darüber angerichtet.
* 10. Suppe von grünen Maiskolben. Man verwendet hierzu am beſten die grünen Kölbchen vor der Blüte. Blattweiſe entfernt man die kleinen Kolben von ihren biegſamen Bülſen, wobei man den brüchigen Teil der Hüllblätter daran läßt. Während man die größeren Kolben zerſchneidet, läßt man die kleinen ganz. Nun ſtellt man die Maiskolben mit Butter oder Fett, Salz und Zwiebeln nebſt dem nötigen Waſſer auf und fügt während des Kochens etwas Nillch hinzu. Zuletzt fügt man der Suppe noch einen halben Ceelöffel Maggis Würze hinzu.
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3. Gemüſe.
11. Gombos oder Okras, auch Bamia oder Bamies genannt. Man ſchneidet von den kleinen grünen Schoten die Stiele ab und wäſcht ſie. Gut abgetropft, dämpft man die Schoten in Butter oder gutem Fett an, gibt den ausgepreßten Saft von Comaten nebſt Salz hinzu und dämpft die Schoten damit weich. Mit 10 Cropfen Maggis Würze abgeſchmeckt gibt man ſie auf.
12. Gombos mit Comatenſauce. Die Gombos werden wie im vorher⸗ gehenden Rezept vorgerichtet und gewaſchen. Dann blanchiert man ſie in Salz⸗ waſſer, ſchüttet ſie auf ein Sieb und läßt ſie gut abtropfen. Indeſſen hat man eine leicht gebundene Comatenſauce bereitet, in welcher man nun die Gombos vollends weichdämpft.
13. Gombos mit Jus. Vorgerichtete Gombos werden in Salzwaſſer nicht ganz weichgekocht. Abgeſchüttet und gut abgetropft, dämpft man ſie mit Jus

3. Gemüſe. 919
vollends weich. Auf dieſe Art zubereitet dienen ſie als Garnitur zu großen gleiſchgerichten.
14. Gombos mit Rahmſauce. Die vorgerichteten Gombos werden in Salzwaſſer weichgekocht, dann ſchüttet man ſie auf ein Sieb und läßt ſie gut abtropfen, worauf man ſie in guter Butter eine ſchwache Viertelſtunde durch⸗ dämpft, dann ein wenig Mehl darüberſtäubt, mit gutem Rahm ablöſcht und unter Schwenken noch eine kleine Weile dünſten läßt. Mit Salz, Pfeffer und Maggis Würze abgeſchmeckt gibt man ſie zu Ciſch.
15. Papaya⸗Gemüſe. Man nimmt hierzu noch unreife, jedoch völlig aus⸗ gewachſene Früchte, die man ſchält und woraus man die Samenkörner entfernt, worauf man die Früchte in fingerdicke Stückchen ſchneidet. In kochendem Falzwaſſer kocht man ſie weich. Währenddem ſchwitzt man in einem Stück Butter etwas Mehl gelb, das man, wenn das Gemüſe weichgekocht iſt, mit der Uochbrühe zu einer gebundenen Sauce kocht. Zuletzt wird die Sauce mit 2 zerquirlten Eidottern und etwas Zitronenſaft abgezogen; das gut abgetropfte Gemüſe läßt man dann kurz vor dem Anrichten noch kurze Zeit darin durch⸗ ziehen und ſchmeckt mit Maggis Würze ab.
* Man kann jedoch auch das vorgerichtete Gemüſe nur blanchieren, dann in Butter andämpfen, mit ein wenig Mehl beſtäuben und unter Beigabe von Salz, Pfeffer, Milch oder Fleiſchbrühe vollends weichdämpfen. Mangels Fleiſchbrühe kann man ſich ſolche aus Maggis Bouillonwürfeln herſtellen.
*16. Planten gekocht. Reife Planten gibt man in kochendes Salzwaſſer, ſo daß ſie davon bedeckt ſind, und kocht ſie weich. Herausgenommen, werden ſie angerichtet und ſerviert.
*17. Planten gebacken. Man nimmt hierzu die reifen Früchte, ſchält ſie und ſchneidet ſie der Länge nach in 3 Ceile. Nun wälzt man ſie zuerſt in zer⸗ quirltem Ei, hernach in geriebenem Weißbrot oder Mehl und bäckt ſie in ſchwim⸗ mendem heißem Fett ſchön braun.
*18. Grüne Planten. Man ſchneidet ſie der Länge nach in paſſende Stücke, wälzt dieſe in Mehl und bäckt ſie in braungemachter Butter oder heißem Fett gar. Sie können aber auch in einen Ausbackteig getaucht und wie oben in Fett gebacken werden.
*19. Brotfrucht gebacken. Die Schale der Brotfrucht hat, ſolange dieſe ihre volle Reife noch nicht beſitzt, viel Ahnlichkeit mit der Ananasſchale. Die ſpitz zulaufenden Vielecke verflachen ſich immer mehr und verſchwinden ganz, wenn die Frucht ihre volle Reife erhalten hat. Die Frucht kann, falls ſie völlig ausgewachſen iſt, ſchon vor ihrer gänzlichen Reife ganz gut in Gebrauch genom⸗ men werden.
Man befreit zunächſt die Frucht von ihrer Schale, ſchneidet ſie dann in zwei Ceile und entfernt den inneren harten Strunk; ſind Samenkörner vorhanden, ſo werden auch dieſe entfernt. Nun ſchneidet man das Fruchtfleiſch in dünne Scheiben, taucht dieſe in zerquirltes Ei und paniert ſie mit geriebenem Weiß⸗ brot. Die Scheiben werden dann in heißem Fett hellbraun gebacken.
*20. Brotfrucht gekocht. Die wie in vorhergehendem Rezept vorgerichtete Frucht ſchneidet man in größere Stücke und kocht ſie etwa ½ Stunde in Salz⸗ waſſer oder Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln gar. Damit ſie mehlig bleiben und auch ihr Geſchmack erhalten wird, müſſen die Stücke, ſobald ſie weich ſind, herausgenommen werden.
2. Brotfrucht geröſtet. Sehr fein ſchmeckt die Brotfrucht, wenn ſie in ihrer Schale auf einem Blech unter öfterem Drehen im Bratofen geröſtet oder

920 Tropiſche Küche.
in der Aſche gebacken wird. Vor dem Servieren wird die äußere Schale raſch entfernt, die Frucht in Scheiben geſchnitten und möglichſt raſch aufgetragen.
22. Brotfruchtpüree. In Salzwaſſer weichgekochte Brotfruchtſtücke zer⸗ ſtampft man fein und rührt ſie über Feuer mit Kokosnußmilch, Salz, Pfeffer und Muskatnuß wie Kartoffelmus zu einem Brei.
23. Samoaniſche Brotfruchtklöße. Nachdem man die Brotfrucht wie oben in Salzwaſſer weichgekocht, abgeſchüttet und fein zerſtampft hat, formt man Hlöße daraus. Dann bringt man die ausgepreßte Milch einiger Kokosnüſſe mit Waſſer und Salz zum Kochen und gibt die Klöße hinein, die man, ohne daß ſie zerfallen, einige Minuten darin kochen läßt. Angerichtet dienen ſie als Beilage zu Braten.
*24. Grüne Maiskolben zu kochen. Man nimmt junge, zarte und ſaftige, jedoch ſchon ausgewachſene Kolben dazu. Ihre richtige Reife haben ſie erreicht, wenn die Milch durch Einritzen mit dem Fingernagel herausſpritzt. Die Mais⸗ kolben werden, damit der Geſchmack nicht ausgelaugt wird, mit nur wenig Waſſer, das heiß und etwas geſalzen ſein muß, in ihren grünen Hülſen weich⸗ gekocht. Nach 20—30 Minuten ſind ſie ſchon weich; nun werden die Hülſen entfernt und die Kolben in einer heißen und bedeckten Schüſſel mit geſchmolzener Butter zu Tiſch gegeben. Statt Butter kaun auch eine Tomatenſauce oder holländiſche Sauce dazugegeben werden.
*2 5. Mais mit Comaten. In Scheiben geſchnittene, von Schale und Kernen befreite TComaten dünſtet man in Butter mit feingeſchnittenen Zwiebeln ½ Stunde lang. Indeſſen ſchneidet man von jungem, zartem Mais mit einem ſcharfen Meſſer die äußerſten Enden der Körner ab, weil man dieſen Teil nicht verwendet. Ungefähr%¾ der Körner zerſchneidet man dann in dünne Stückchen und ſchabt den letzten Reſt mit einem ſtumpfen Meſſer vom Kolben. Nun gibt man den Mais zu den gekochten Comaten, fügt Salz und Pfeffer hinzu und läßt alles zuſammen unter Rühren noch eine halbe Stunde langſam kochen(man nehme Comaten und Mais zu gleichen Teilen) und fügt zuletzt einen Teelöffel Maggis Würze hinzu.
*26. Mais und Bohnen(Succotash). Man kocht Limabohnen in Salz⸗ waſſer weich, achtet aber darauf, daß ſie ganz bleiben und, gar geworden, noch genügend Brühe haben. Nun wird junger, zarter, ſüßer Mais wie im vorher⸗ gehenden Rezept vom Rolben geſchnitten und geſchabt. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man zu 2 Ceilen Bohnen 1 Teil Mais und läßt das Ganze noch ½ Stunde langſam kochen, wobei man, damit das Gemüſe nicht anbrennt, öfters umrührt.
*22. Mais zu röſten. Man befreit die Ahren von Seide und Hülſen und legt ſie auf einem Roſt in einen heißen Ofen, oder man röſtet ſie auf heißen Kohlen oder vor dem Feuer.
*28. Grüner Mais mit Piccadillo(Bohnen). Noch ganz grüne weiche Maiskörner ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer von ihren Kolben. Dann ſchneidet man halb ſo viel grüne Bohnen(Piccadillo), wie man Maiskörner hat, zurecht. Iſt dies geſchehen, ſo dämpft man beides zuſammen in Butter oder Fett gut bedeckt unter öfterem Schütteln und Durchrühren weich. Nach Belieben kann auch gekochtes und feingehacktes Schweine⸗ oder Rindfleiſch mitgedämpft werden. Vor dem Anrichten wird das Ganze noch mit Salz und Maggis Würze abgeſchmeckt.
*29. Mais zu trocknen. Man ſchneidet die jungen zarten Ahren von den Kolben, durchſchneidet die Körner zweimal und ſchabt auch gleichzeitig die Milch vom Kolben. Dann gibt man die Körner auf einer Pfanne in den heißen Ofen

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3. Gemüſe. 921
und erhitzt ſie, ohne ſie verbrennen zu laſſen, ſtark. Hierauf werden ſie auf Cüchern in der Sonne ausgebreitet, dann nochmals im Ofen erhitzt und hernach ſofort in Papiertüten verpackt aufbewahrt.
*30. Getrockneten Mais zu dämpfen. Man ſtellt den Mais mit kaltem waſſer bedeckt in einem geſchloſſenen Copfe über Nacht hin. Am andern Tag läßt man ihn, ohne ihn kochen zu laſſen, in demſelben Waſſer 15—20 Minuten langſam ziehen.
*3 1. Maismehlbrei. Zu einer Taſſe Maismehl bringt man etwa 3 Taſſen waſſer aufs Feuer und läßt es zum Kochen kommen. Indeſſen rührt man das maismehl mit 1 ½ Taſſen kalter Milch und einem Teelöffel voll Salz glatt. Unter ſtetem RKühren gießt man nun das glattgerührte Maismehl in das kochende waſſer und läßt es mindeſtens ½ Stunde kochen.
*32. Gelbes Maismehl zu Brei gekocht(Mamaliga). Man bringt in einem größeren Copf 4 Caſſen voll Waſſer mit knapp einem Eßlöffel Salz zum Kochen. Nun läßt man unter Umrühren mit der rechten Hand ſo viel gelbes Mehl zwiſchen den Fingern der linken Hand in das kochende Waſſer einlaufen, bis kein Mehl mehr unterſinkt, ſondern auf der Oberfläche ſich verteilt. Nachdem das Ganze gut verrührt iſt, ſtellt man es über mäßiges Feuer und läßt den Brei 1—2 Stunden langſam kochen. Damit der Brei nicht anbrennt, ſtellt man den TCopf am beſten auf eine Asbeſtplatte. Je länger er kocht, um ſo ſchmackhafter wird er. Man gibt ihn mit heißer Milch zu Tiſch.
*33. Maisbrei gebacken. Einen Cag vor Gebrauch hat man wie im vorher⸗ gehenden Rezept einen Maisbrei, ſei es aus weißem oder gelbem Maismehl, gekocht und dieſen gar geworden auf eine flache Schüſſel geſchüttet. Kurz vor dem Ausbacken ſchneidet man nun den Maisbrei in Scheiben, wälzt dieſe dann zuerſt in zerquirltem Ei und hernach in geriebenem Weißbrot um und bäckt ſie aus heißem Fett oder Ol ſchön braun. Man ſerviert ſie heiß mit Fruchtſaft, Marmeladen oder Gelee.
*34. Waſſerreis. Der Reis wird ſo lange in reichlichem, immer wieder zu wechſelnden kaltem Waſſer gewaſchen, bis dieſes klar bleibt. Nachdem er auf einem Sieb gut abgetropft iſt, gibt man ihn in einen Topf mit ziemlich viel kochendem, leicht geſalzenem Waſſer, in welchem man ihn etwa 20— 30 Minuten kochen läßt. Sobald ſich ein Körnchen durch Drücken zwiſchen zwei Fingern völlig weich zeigt, iſt der Reis ſo weit, daß er nun zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und von da in kaltem Waſſer ſo lange durchgeſpült werden kann, bis ſich alle Körner voneinander gelöſt haben. Gut abgetropft, gibt man ihn dann wieder in den Copf und ſtellt ihn halb zugedeckt auf eine warme Herdſtelle. Unter öfterem Umſchütteln muß nun der Reis trocken und heiß werden. Mit Salz abgeſchmeckt drückt man ihn dann in eine zuvor mit Butter ausgeſchmierte Form und gibt dieſe noch einen Augenblick in den Ofen, worauf man den Reis ſtürzt und zu Fleiſch⸗ und Currygerichten oder auch nur mit einer pikanten Sauce ſerviert.
Übriggebliebener Reis darf nicht bis zum andern Tage hingeſtellt werden, da ſich auf ihm ſehr raſch giftige Gärpilze bilden, die ſehr geſundheitſchädlich ſind; man werfe alſo Reisreſte lieber gleich weg. Weitere Reisrezepte ſiehe Abſchnitt M, Nummer 39—51.
*35. Mango⸗oder Vegetable marrow-⸗Reis als Erſatz für Aepfelreis. Geſchälte Mangos ſchneidet man in Stücke, gießt dieſe nach 3— amaligem Uberwellen in kochendem Waſſer ab und dämpft ſie nun mit wenig Waſſer, Zucker und Gewürz weich. Dann mengt man ſie unter nach Nummer 34 körnig

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gekochten Reis und ſchmeckt das Ganze mit Zucker und Zitronenſaft oder mit 1— 2 Eßlöffeln Rum oder Arrak ab.
Statt Mango kann man auch kleine runde Vegetable marrows(eine Hürbis⸗ art) oder jungen Kürbis nehmen. Dieſe werden ſehr fein abgeſchält, dann mit Nelken beſteckt und in ganz leicht geſalzenem kochendem Waſſer halbgar gekocht. Aus dem Waſſer genommen, werden ſie in Scheiben geſchnitten, wobei die Samenkörner zu entfernen ſind. Dann dämpft man die Früchte, ohne ſie zerkochen zu laſſen, mit dem Saft von 2 Zitronen und 1 Orange, ſowie mit etwas Zitronengelb, Nelken, Zimt und einem Glas Wein, nebſt Zucker nach Geſchmack, weich. Zuletzt vermengt man ſie dann mit nach Nummer 5 4 fertiggeſtelltem Waſſerreis.
*36. Blattgemüſe. Mit den Blättern der Caja, des Mamiks und Bajen, der Bataten, ſowie des Taro kann man ein gutes Gemüſe bereiten. Selbſt⸗ verſtändlich werden hierzu nur die zarten Blätter genommen, die man auf dieſelbe Art wie Spinat(ſiehe Abſchnitt C, Nummer 42— 50) zubereitet, nur erfordert die eine oder andere Blätterſorte ihres beſonders ſtark entwickelten Geſchmackes wegen vor der eigentlichen Zubereitung ein öfteres Blanchieren.
57. Die Hülſenfrüchte der Tropen ſind mit ihren Hülſen genoſſen mehr oder weniger ſchwer verdaulich. Es dürfte daher ratſam ſein, die Früchte, namentlich für magenſchwache Perſonen, in Breiform zu reichen. Zu dieſem Zweck ſtreicht man das weichgekochte Gemüſe durch ein Haarſieb, wodurch die Hülſen zurückbleiben. Im übrigen iſt die Zubereitung der Hülſenfrüchte die allgemein übliche(ſiehe Abſchnitt C, Nummer 1 c) und ſind nur einige Arten zu erwähnen.
*38. Schwarze Bohnen. Dieſe kleinen ſchwarzen, mehr rundlich geformten Bohnen, welche viel ſchmackhafter wie die weißen Bohnen ſind, quellt man wie dieſe über Nacht in friſchem kaltem Waſſer auf. In demſelben Waſſer, in welches man noch eine Meſſerſpitze Natron(zu 500 Gramm Bohnen) gibt, bringt man ſie am andern Morgen zum Kochen und ſchüttet dann das Waſſer nach einmaligem Aufkochen ab. Nun ſetzt man die Bohnen mit friſchem Waſſer oder Fleiſchbrühe zu, bringt ſie wieder zum Kochen und gibt, wenn ſie halbgar geworden ſind, ein Stück durchwachſenen Speck, Salz, Gewürze und Pfeffer⸗ körner, ſowie ein Lorbeerblatt bei. Damit das Gemüſe, welches gut zugedeckt über einem mäßigen Feuer ganz langſam gargekocht wird, nicht anbrennt, ſchüttle man es des öfteren kräftig um; Umrühren iſt möglichſt zu vermeiden, da es dadurch leichter anbrennt. Sind die Bohnen gar, ſo gibt man noch fein⸗ gehackte Peterſilie, ein wenig grünen Pfeffer, Zwiebel und eine Aleinigkeit Unoblauch hinzu. Nach Belieben kann vor dem Anrichten noch in Waſſer ge⸗ kochter Reis daruntergemengt werden. Farinka kann noch zum beliebigen Uberſtreuen des Gemüſes nebenher gereicht werden. Für 4 Perſonen nimmt man 200 Gramm Bohnen, 200 Gramm Reis und 500 Gramm durchwachſenen Speck.
Als Beilage zu Beefſteak, Lendenbraten, Roaſtbeef, Steaks iſt das Gemüſe ſehr willkommen, man reicht aber auch noch Salat nebenher.
Kochdauer bei in der Luft getrockneten Bohnen 3 Stunden und bei ge⸗ dörrten 5 Stunden.
*39. Chirokko⸗ oder Mungo⸗Bohnen. Die Mungobohne, welche viel Ahnlichkeit mit der Linſe hat, quellt man 10—12 Stunden in friſchem Waſſer aus. Dann kocht man ſie in Salzwaſſer mit Fettzuſatz oder Speck weich, ver⸗

3. Gemüſe. 923
mengt ſie gar geworden mit in Salzwaſſer gargekochtem und im Ofen angetrock⸗ netem Reis, ſchmeckt das Ganze mit Salz und Pfeffer ab und richtet an.
40. Kichererbſen. Man quellt dieſe Erbſen über Nacht mit einer Meſſer⸗ pitze Natron in friſchem, kaltem Waſſer aus. Des andern Cags ſetzt man ſie mit dieſem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet das Waſſer nach einmaligem Auf⸗ kochen ab. Nun läßt man die Erbſen mit friſchem Waſſer oder Fleiſchbrühe mehrere Stunden über mäßigem Feuer langſam weich werden, wobei man, wenn ſie nahezu gar ſind, erſt Salz, Gewürz⸗ und Pfefferkörner und ein Lorbeer⸗ blatt beifügt. Gar geworden, vermengt man ſie mit gekochtem und angetrock⸗ netem Reis und läßt das Ganze noch einige Minuten durchziehen.
*41. Kichererbſen und Reis mit Rindfleiſch(Olla oder Puchero oder Cocido genannt, ein ſpaniſches Gericht). Man verwendet dazu einen bauchigen Uochtopf, auf ſpaniſch„Olla“ genannt, welcher mit einer weiten Gffnung verſehen iſt. Das Rindfleiſch wird wie zur Suppe mit reichlich Waſſer zugeſetzt. Abgeſchäumt, fügt man über Nacht in Waſſer mit einer Meſſerſpitze Natron ausgequellte und blanchierte Kichererbſen hinzu. Nach 2— 2 ½ Stunden fügt man blanchierten und gut abgetropften Reis bei, dem etwas ſpäter, d. h. wenn die Erbſen nahezu weich ſind, blanchierte und kleingeſchnittene grüne Gemüſe nachfolgen. Das Ganze wird ſo lange zuſammen gekocht, bis alles weich iſt und die Brühe von den Gemüſen aufgezogen wurde. In einer etwas tiefen Schüſſel richtet man das mit Salz und Pfeffer abgeſchmeckte Gericht an.
*4. Kidgeren(Reis mit Hülſenfrüchten). Man nimmt dazu 1 ½ Ober⸗ taſſen Reis und ½ Obertaſſe Linſen oder kleine Bohnen. Die Rülſenfrüchte blanchiert man, während der Reis nur gewaſchen wird. Zwei in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebeln bräunt man in einem Eßlöffel voll Butter, worauf man die Hälfte der Zwiebeln herausnimmt, dann Reis und Hülſenfrüchte in der Butter mit den übrigen Zwiebeln 5 Minuten zuſammen röſtet. Jetzt fügt man einen Eßlöffel Salz nebſt ſo viel heißem Waſſer hinzu, daß es reichlich über das Ganze geht, und kocht es nun weich. Mit Maggis Würze, Salz und Pfeffer abgeſchmeckt, richtet man es an und ſtreut die zurückbehaltenen gebräunten Zwiebeln darüber..
*43. Kidgeren auf armeniſche Art. Dieſes Gericht kann ſowohl von rohem, als auch von gekochtem und erkaltetem Hammelfleiſch bereitet werden. Zwei in Scheiben geſchnittene Zwiebeln werden in einem vollen Eßlöffel Butter gebräunt, dann fügt man 10 Pfefferkörner, 6 rote Pfefferſchoten, ein Stück Uurkumawurzel und einige grüne Pefferſchoten, alles zerkleinert, hinzu, ſowie das in ſchöne Stücke geſchnittene Fleiſch. Gekochtes Fleiſch braucht darin nur angebraten zu werden, während man rohes Fleiſch unter Bei⸗ gabe von Salz und 1—2 Eßlöffeln Eſſig darin weichdämpft. Gleichzeitig hat man wie im vorſtehenden Rezept Hülſenfrüchte mit Reis gekocht. Nan nimmt nun ſo viel Fleiſch aus dem Topf, daß nur noch der Boden desſelben damit be⸗ deckt iſt, gibt eine Schicht Zülſenfrüchte mit Reis darüber, dann wieder Fleiſch uff., bis Gemüſe und Fleiſch aufgebraucht ſind. Nachdem das Ganze genügend mit Fett oder Butter und Waſſer verſorgt iſt, bedeckt man den Topf mit einem paſſen⸗ den Deckel, auf welchen man glühende Kohlen geben kann, und ſtellt das Ganze über mäßiges Feuer, und zwar ſo lange, bis das Gericht genügend durchgezogen und völlig weichgeworden iſt.
443. DVam. Die etwas ſüßlich ſchmeckenden Wurzelknollen dieſer zu den Batatenarten gehörenden Pflanze enthalten viel Stärkemehl. Sie bilden einen

924 Tropiſche Küche.
geeigneten Erſatz für die in der heißen Sone weniger gut fortkommende Kar⸗ toffel; man nennt ſie daher auch Süßkartoffeln.
Die Zubereitung iſt dieſelbe wie bei der Kartoffel, es gibt daher nur wenig Spezialrezepte; am beſten ſchmecken ſie in der heißen Aſche gebacken.
45. Nams gekocht. Dieſe werden wie Kartoffeln geſchält oder ungeſchält in Salzwaſſer weichgekocht. Bei beſonders großen Wurzeln empfiehlt es ſich, dieſe in der Größe einer großen Kartoffel zurechtzuſchneiden. Gargekocht, ſchüttet man das Waſſer ab und ſtellt den Copf zur Seite des Berdes, ſo daß die Nams vollends trocken werden können. Man gibt ſie ſtatt Kartoffeln zu Fleiſchgerichten.
46. Nams gebacken. Sie werden geſchält und dann wie zu Backkartoffeln in viereckige, 1 Fentimeter breite lange Streifchen geſchnitten. In Waſſer gelegt und hernach gut abgetrocknet, bäckt man ſie ſchwimmend in reichlichem heißem Fett; ſobald die einzelnen Stücke goldbraun geworden ſind, nimmt man ſie heraus und gibt ſie zum Entfetten auf ein reines Tuch. Mit Salz beſtreut, werden ſie zu Beefſteak, Hammelkoteletten, Entrecote uſw. gereicht.
42. Nams in der Schale gebacken. Sauber gewaſchen und abgetrocknet, werden ſie ungeſchält in heißer Aſche oder auf ein Blech gelegt im Bratofen gebacken, wobei man ſie, damit ſie nicht anbrennen, öfters umdreht.
48. Nams geröſtet. Gargekochte kalte Nams werden geſchält und in dünne Scheiben geſchnitten. Dann läßt man in reichlich Butter oder gutem Fett(in Ermangelung deſſen auch Gl, dieſes muß aber, ehe die Scheiben hinein⸗ getan werden, erſt recht heiß ſein) Zwiebelſcheiben bräunen, gibt die Vams hinein und röſtet ſie wie Bratkartoffeln auf beiden Seiten ſchön bräunlich.
49. Gebratene Nams mit Rahm und Ei. 1 Kilo Nams kocht man in Salz⸗ waſſer weich, ſchält ſie und ſchneidet ſie in kleine viereckige Würfel. Dann brät man ſie in Butter gut an, zerquirlt 2 ganze Eier mit einer halben Obertaſſe dickem Süßrahm, gießt dies über die Namswürfel und röſtet ſie damit noch etwas durch.
50. Nam⸗Gemüſe. Roh geſchälte Nams ſchneidet man in gleichgroße Scheiben oder Stücke, ſetzt ſie mit kaltem Salzwaſſer zu, läßt ſie mehrmals auf⸗ kochen und ſchüttet ſie dann ab. Dann dämpft man eine große feingehackte Zwiebel in Butter leicht durch, gibt die Namſtücke hinzu, zerdrückt ſie mit einem ſtarken Kochlöffel, füllt mit Fleiſchbrühe auf und kocht die Nams damit vollends weich. Kurz vor dem Anrichten ſchwenkt man friſchgehackte Peterſilie, Maggis Würze und kleine Butterſtückchen durch. Dieſes breiartig gehaltene Gemüſe paßt am beſten zu Siedfleiſch, Frikandellen, Klopſen, gehackten Beefſteaks uſw.
51. Nams in Frikaſſeeſauce. Friſch gekochte, noch heiß geſchälte und in Scheiben geſchnittene Dams übergießt man mit Frikaſſeeſauce, läßt ſie darin einen Augenblick über Feuer durchziehen, ſchmeckt ſie mit Maggis Würze, Zitronenſaft, Pfeffer und Salz ab und gibt ſie in einer Gemüſeſchüſſel zu Fri⸗ kandellen, Klopſen, gehackten Beefſteaks oder auch zu Siedfleiſch zu Tiſch.
52. Nams in ſaurer Sauce. 2 Glas guten Eſſig läßt man mit ½ Lorbeer⸗ blatt, 3— Pfefferkörnern, 2 Nelken, etwas Muskatnuß, einem Stückchen Zitronengelb und einer großen, in Scheiben geſchnittenen Zwiebel zur Hälfte einkochen. Zuvor hat man 2 Eßlöffel Mehl mit Butter braun geſchwitzt; nun löſcht man dieſes mit Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln und Salz ab, gibt den eingekochten Eſſig durchgeſeiht hinzu und kocht das Ganze gut durch. Indeſſen hat man Nams in Salzwaſſer gargekocht, noch heiß geſchält und in nicht zu feine Scheiben geſchnitten. Jetzt wird die Sauce kochend darüber⸗

3. Gemüſe. 925
gegeben, das Ganze unter Rühren nochmals zuſammen aufgekocht und an⸗ gerichtet. In dieſer Form bildet es zu Siedfleiſch oder geräuchertem Ochſen⸗ kleiſch eine angenehme Beilage.
53. DNams nach Raushofmeiſterart. In Salzwaſſer gargekochte Dams werden noch heiß geſchält und in nicht zu dicke Scheiben geſchnitten. Dann übergießt man ſie mit ſo viel kochender Milch, daß ſie knapp davon bedeckt ſind. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß gut gewürzt, läßt man das Ganze auf der Seite des Herdes etwa 10—20 Minuten gut durchziehen. Dor dem Anrichten ſchwenkt man reichlich feingehackte friſche Peterſilie, einige Stückchen Butter und Maggis Würze durch. Gebratenes oder gekochtes Fleiſch paßt gut dazu⸗
54. Brei oder Püree von Nams. Man ſchneidet geſchälte Vams in zenti⸗ meterdicke Stücke und kocht ſie in Salzwaſſer gar. Abgeſchüttet, gibt man ſie mit einigen Butterſtückchen überſtreut in den Ofen und läßt ſie bei offener Ofentüre abtrocknen. Bierauf ſtreicht man ſie raſch durch ein Sieb und rührt ſie unter allmählichem Beifügen von heißer Milch über Feuer raſch zu einem dicken Brei ab. Das Püree muß, mit Salz und Muskatnuß abgeſchmeckt, ſofort aufgetragen werden. Wer es liebt, kann das angerichtete Püree mit in Butter gebräunten zwiebeln übergießen. Zu Ragout und ſaucenreichen Gerichten iſt es eine angenehme Beilage.
55. Nams⸗Krocketten. ½ Kilo Nams wird in der Schale gargekocht, geſchält und, wenn kalt geworden, fein gerieben. Nun rührt man 20 Gramm gute Butter ſchaumig und arbeitet die geriebenen Kartoffeln, 5—6 Eigelb, 4 Eßlöffel geriebenen Käſe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß nach Geſchmack, gut darunter. Aus dieſer Maſſe formt man dann auf einem mehlbeſtaubten Brett ſtark daumendicke und ebenſolange Würſtchen oder kleine Kugeln und wälzt dieſe zuerſt in zerquirltem Ei und hernach in geriebenem Weißbrot oder Paniermehl. In reichlichem und heißem Schmalz werden ſie dann ſchön hell⸗ braun gebacken und zum Entfetten auf Fließpapier gelegt. Man gibt ſie gerne zu gedämpftem Fleiſch.
*56. Bataten oder Süßkartoffeln. Die ſauber gewaſchenen Bataten gibt man in gut geſalzenes kochendes Waſſer und kocht ſie weich, dann ſchüttet man das Waſſer ab, läßt ſie über Feuer noch abtrocknen und richtet ſie an. Sie
können jedoch auch, wenn abgekühlt, geſchält und halbiert, in zerquirltes Ei
getaucht und in geriebenem Weißbrot umgewendet werden. So vorgerichtet, bäckt man ſie aus heißem Schmalz ſchön hellbraun.
*57. Bataten⸗Pfannkuchen. Man kocht 1 Kilo Bataten in der Schale in Salzwaſſer oder bäckt ſie auf einem Blech im Bratofen unter öfterem Drehen gar. Nachdem man ſie geſchält hat, werden ſie zerſtampft und noch warm mit Mehl und etwas Milch zu einem Ceig verſchafft, welcher ſich, ohne daß er zer⸗ bröckelt, gut auswellen läßt. In einer eiſernen Pfanne wird der zu flachen Kuchen geformte Teig mit Butter oder Fett gebacken, wobei dieſe aber ſtetig bewegt und alle paar Minuten gewendet werden müſſen.

926 Tropiſche Küche.
4. Tropiſche Fleiſchſpeiſen aller fIrt.
*58. Zebuhöcker zu kochen. Den enthäuteten Höcker kocht man mit Waſſer, Salz, Gewürz⸗ und Pfefferkörnern nebſt Zuppenkräutern und einem Guß Eſſig weich. Man kann ihn einfach, aus dem Sud genommen, mit einer Remou⸗ ladenſauce oder Cumberlandſauce recht heiß ſervieren, oder man bereitet eine Sulze daraus. Zu dieſem Zweck ſchneidet man das weichgekochte Fleiſch in kleine Stücke und vermengt es mit kleinwürfelig geſchnittenen Eſſiggurken. Die gallert⸗ haltige Brühe wird mit Eſſig abgeſchmeckt, dann durchpaſſiert und wie bei Sulze in Abſchnitt O, Nr. 2, erprobt, ob ſie nach dem Erkalten genügend Uon⸗ ſiſtenz hat; wenn nicht, ſo fügt man einige Blatt Gelatine bei. Nachdem nun die Brühe entfettet und ein wenig verkühlt iſt, gibt man das Fleiſch hinein, füllt das Ganze in eine zuvor mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Form und läßt es er⸗ kalten. Beim Gebrauch wird die Form umgeſtürzt. 4
*59. Elefantenfüße. Die gutgeſäuberten und gewaſchenen Füße werden in Waſſer mit Salz, Pfeffer⸗ und Gewürzkräutern nebſt Suppenkräutern und einem Guß Eſſig oder Weißwein weichgekocht. Sie können nun warm oder auch kalt in ihrer gallerthaltigen Brühe ſerviert werden.
*60. Elefantenherz. Man kocht das Herz in Salzwaſſer mit Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern, ſowie Suppenkräutern weich und ſerviert es dann mit einer Comaten⸗, Madeira⸗ oder Cortueſauce.
*61. Flußpferdfleiſch gekocht. Die zarteſten und beſten Stücke ſind die Wangen, der Schwanz und die Füße, namentlich die Haut der Wange ergibt eine gallerthaltige Brühe. Man ſetzt das Fleiſch entweder in ganzer Form oder auch in paſſende Stücke geſchnitten mit Salzwaſſer aufs Feuer. Zum KNochen gebracht, wird der ſich bildende Schaum und das Fett abgeſchöpft, dann werden mehrere große Zwiebeln, Nelken und Lorbeerblätter, Gewürz⸗ und Pfeffer⸗ körner nebſt Suppengrünem und nach Belieben auch ein Eßlöffel Wacholder⸗ beeren, ſowie eine Flaſche Rotwein beigefügt. Gut zugedeckt, wird nun das Fleiſch langſam weichgedünſtet, wozu es mehrere Stunden erfordert. Sobald es ſich weich durchſticht, iſt es gar. Mit der durchgeſeihten und entfetteten Brühe bereitet man eine braune Sauce(ſiehe Abſchnitt U, Saucen), die man mit Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern, Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern und einigen Eßlöffeln Eſſig gut verkocht. Durchgeſeiht, ſchmeckt man die Sauce mit Madeira oder gutem Rotwein ab. Auch Cumberlandſauce wird gern zu dem Fleiſch genommen. Zum Kalteſſen reicht man eine Vinaigretteſauce dazu. Beim Anrichten wird das Fleiſch mit der Schwarte dünn aufgeſchnitten, mit etwas Brühe über⸗ goſſen und mit Zitronenſcheiben und Lorbeerblättern garniert.
*62. Flußpferdfleiſch gebraten. Zum Braten eignen ſich nur die kleinen Rückenſtücke; man ſchneidet ſie zu Steaks und brät ſie auf beiden Seiten in Butter oder Fett gar.
*63. Schweinsfiſch(Barito), Seekuh und andere Waſſerſäugetiere be⸗ reitet man wie Flußpferdfleiſch zu.
*64. Antilopenkopf. Nachdem man den Kopf ſauber geputzt und gewaſchen hat, wird er in Salzwaſſer mit einem Guß Eſſig, Suppenkräutern, Swiebeln⸗ Pfeffer⸗ und Gewürzkörnern weichgekocht. Man ſerviert ihn kalt mit einer Vinai⸗ grette⸗ oder Remouladenſauce. 4

4. Tropiſche Fleiſchſpeiſen. 5. Tropiſches Wildgeflügel. 922
Oder man dämpft den vorgerichteten Kopf in Butter an, fügt ein wenig waſſer, Zwiebeln, Salz und Gewürz hinzu und läßt ihn gut bedeckt langſam weichdämpfen. Vor dem Anrichten ſchmeckt man die Brühe mit Weißwein, Zitronenſaft oder Eſſig, ſowie Salz und Pfeffer ab und kocht ſie mit etwas glattgerührtem Stärkemehl ſämig. Durchgeſeiht, gibt man ſie warm zum Kopf. Das Fleiſch der Wange, ſowie die Zunge iſt am ſchmackhafteſten, während das Gehirn je nach der Antilopenart ſehr verſchieden iſt.
*65. Tapirfleiſch. Um dieſem Fleiſch den unangenehmen Beigeſchmack zu nehmen, kann man es vor der eigentlichen Zubereitung 24— 36 Stunden in eine Pökelung legen. Zu dieſem Sweck mengt man zu je ½ Kilo Fleiſch 25 Gramm Salz mit 1 Gramm Salpeter recht gut untereinander, reibt das Fleiſch von allen Seiten recht tüchtig ein und knetet es ein wenig durch. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo drückt man das Fleiſch in einen offenen Steintopf. Bei Gebrauch wird das Fleiſch recht gut gewaſchen und abgetrocknet und kann nun wie jedes andere Wild gebraten, gedämpft oder gekocht werden(ſiehe Abſchnitt E, Wildbret).
*66. Affenrücken. Der ſehr ſchmackhafte Rücken des Affen wird, nachdem man ihn vorgerichtet, gewaſchen, abgetrocknet und enthäutet hat, wie Haſen⸗ braten mit feinen Speckſtreifen geſpickt, dann mit Salz und Pfeffer eingerieben, in dünne Speckſcheiben eingewickelt und in heißer Butter unter fleißigem Be⸗ gießen in ſehr heißem Ofen raſch gargebraten. Kurz vor dem Garſein kann man glattgerührte ſaure Sahne hinzugeben. Gargeworden, wird der Braten herausgenommen, der Bratenfond zuſammengerührt und mit etwas aufgelöſtem Uartoffel⸗ oder Stärkemehl und Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln zu einer ſämigen Sauce verkocht, dann durchgeſeiht und über den warmgeſtellten Braten gegeben. Bratzeit etwa%¾ Stunden.
*67. Antilope und anderes Wild. Die Zubereitung desſelben iſt die gleiche wie bei Reh⸗ oder Hirſchbraten und Haſe(ſiehe Wildbret, Abſchnitt E). Junges, zartes und etwas abgehängtes Wild ſchmeckt gebraten am beſten, während das Fleiſch der älteren Tiere zuvor mariniert und dann gedämpft oder gekocht werden muß.
*68. Fettſchwanz. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Böcker des Zebus. Man ſerviert ihn ſehr heiß mit einer Senf⸗ oder Vinaigretteſauce.
E
5. Tropiſches Wildgeflügel.
*69. Junge Störche. Nachdem die Störche gerupft, ausgenommen und flambiert ſind, haut man Hals, Flügel und Füße weg, überbrüht die Störche mit heißem Waſſer, trocknet ſie ab und reibt ſie innen und außen mit Salz und Pfeffer ein. Nun werden ſie entweder mit Speckſcheiben überbunden und mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer, Chymian und Lorbeerblättern gargebraten, oder man brät ſie mit reichlichem Butterzuſatz. In beiden Fällen iſt fehr häu⸗ figes Ubergießen mit heißer Butter dringend nötig. Beim Anrichten gibt man den Bratenfond über das Geflügel und garniert es mit Peterſilie. Cumberland⸗ ſauce kann noch nebenher gereicht werden.

928 Tropiſche Küche.
Alte Störche legt man 36—4s Stunden in eine Eſſigmarinade. Vor dem Zuſetzen reibt man ſie trocken, ſalzt und pfeffert ſie, umbindet ſie mit Speck⸗ ſcheiben und brät ſie dann mit Swiebel⸗ und Gelberübenſcheiben von allen Seiten in heißer Butter an. Iſt dies geſchehen, ſo fügt man etwas Fleiſchbrühe und einen Ceil der Marinade, ſowie Pfeffer⸗ und Gewürzkörner, 1—2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, eine Kleinigkeit TChymian und nach Belieben auch etwas ſauren Rahm hinzu. Zum Kochen gebracht, ſtellt man den Copf gut bedeckt auf die Seite des Feuers und läßt das Geflügel langſam weichdämpfen. Sobald es gar geworden, nimmt man es aus dem Copf, bindet die Sauce mit etwas mit Wein oder Waſſer glattgerührtem Kartoffelmehl, kocht ſie ſämig und ſchmeckt ſie, wenn nötig, mit Zitronenſaft, Salz und Pfeffer ab. Das Geflügel wird von den Speckſcheiben befreit und die Sauce durchgeſeiht darübergegeben.
*20. Nashornvögel. Das Bruſtfleiſch wird ausgelöſt, dann geſpickt und mit Salz beſtreut in eine Pfanne gegeben. Mit 3— Eßlöffeln voll brauner Butter übergoſſen, brät man ſie unter Hinzufügen von etwas ſaurer glattgerührter Sahne oder Waſſer weich und verſäume dabei fleißiges Übergießen nicht.
271. Gulaſch von Papageien und Tauben. Man löſt das Fleiſch von den Knochen und ſchneidet es in paſſende Stücke. Dann dämpft man einige in Scheiben geſchnittene Swiebeln in Butter oder Fett durch, gibt das Fleiſch hinzu und brät es von allen Seiten ſchön dunkelbraun an. Jetzt fügt man Salz, Pfeffer⸗ und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt, Gewürznelken und Paprika hinzu, löſcht mit etwas Waſſer oder Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln ab und dämpft das Fleiſch gut bedeckt langſam weich, wobei öfter umgerührt und wenn nötig Flüſſigkeit beigegeben werden muß. Gar geworden, nimmt man das Fleiſch heraus und macht die Sauce mit etwas Stärkemehl ſämig, ſchmeckt mit Rot⸗ wein oder Madeira oder TComatenpüree ab und gibt ſie dann durchpaſſiert über das Fleiſch.
* Die Eingeborenen ſchneiden nur das Bruſtfleiſch aus, reiben es gut mit Salz ein und wickeln dann das Fleiſch in Bananenblätter, wobei zwiſchen je 2 Fleiſchſtücke etwas Fett oder Speck zu liegen kommt. Dieſe Pakete, welche die Größe einer Kinderfauſt haben dürfen, graben ſie nun in die glühende Aſche des Lagerfeuers ein. Der Inhalt iſt nach ½ Stunde gar.
EN
6. Salate.
Die Zubereitung der verſchiedenen Salatarten iſt die allgemein übliche. Jedoch wird in den Kolonien auch Kokosmilch zum Anmachen des Salates genommen, und ich will daher zuerſt die Zubereitung derſelben hier anführen.
*22. Kokosnußmilch. Man ſchabt den weißen Kern der Kokosnuß recht fein, gießt eine halbe Obertaſſe warmes Waſſer über das Geſchabte und knetet dies— 2 Minuten lang gut durch, bis alle Milch ausgepreßt iſt. Das Auf⸗ gießen und Durchkneten wiederhole man noch zweimal. Dieſe Milch nennt man dicke Milch. Mit weiterem 2—zmaligem Aufgießen von warmem Waſſer gewinnt man eine zweite Qualität Milch, die ſogenannte dünne Miilch

6. Salate. 2. Curries. und Chutnees. 929
Ein anderes Verfahren, wenn man nur eine recht fettreiche Flüſſigkeit zu erhalten wünſcht, iſt folgendes: Man gibt die von einer reifen und ganz friſchen Nuß geriebenen Flocken in ein nur dieſem Zweck dienendes Mulltuch und preßt die Maſſe zwiſchen den Bänden feſt aus. Dieſer fette, ausgepreßte Faft kann ſtatt Butter namentlich beim Bereiten von Reis verwendet werden, auch als Erſatz des Rahmes zu den verſchiedenen ſüßen Speiſen, ſowie zu Kaffee, Cee und Kakao.
*73. Salat von Eierfrucht. Man bäckt die Eierfrucht in heißer Aſche in ihrer Schale gar. Dann ſchabt man das Innere der Frucht aus und miſcht es mit feingeſchnittener Swiebel und 2—5 grünen Pfefferſchoten, ſowie mit einem Stückchen feingewiegtem Ingwer. Das Ganze wird mit Gl, Eſſig, Salz und pfeffer oder mit Kokosnußmilch und Eſſig angemacht und mit Maggis Würze abgeſchmeckt.
Oder man kocht die Eierfrucht in Salzwaſſer weich, ſchält ſie und ſchneidet ſie in Scheiben. Mit Eſſig, Gl oder Kokosnußmilch, Salz und Pfeffer macht man ſie dann zu einem Salat an.
*7 4. Palmkohl⸗Salat. Von den verſchiedenen wilden Palmenarten, wie Carludovica und Hentia und der Kokospalme, nimmt man das Herz und kocht es in Salzwaſſer weich. In Stücke geſchnitten, wird es mit Eſſig und Ol, Maggis würze, Salz und Pfeffer oder mit Mayonnaiſe zu Salat angemacht.
*75. Bajee⸗Salat. Von ſorgfältig gewaſchenem Bajee ſchneidet man die Wurzeln ab. Dann bindet man die Blätter zum Crocknen loſe in eine Serviette. Uurz vor Gebrauch werden die Blätter mit einer Salatſauce oder mit Mayonnaiſe angemacht.
*26. Aguacateſalat. Man ſchneidet dieſe teigige Frucht in ſchmale Streifen auf und befreit ſie von Schale und Kern. Hernach wird das Fruchtfleiſch klein⸗ würfelig geſchnitten, mit reichlich Salz vermiſcht, zugedeckt und Stunde beiſeite geſtellt. Vor dem Anrichten fügt man dieſer ölreichen Frucht nur noch Eſſig bei.
*7. Pfefferſchotenſalat. Im Bratofen röſtet man zunächſt die Pfeffer⸗ ſchoten, bis ſich die äußere Haut abziehen läßt. Dann vermengt man die Schoten mit Eſſig und Ol und reicht ſie zum Fleiſch.
7. Curries und Chutnees.
»Curries. Man verſteht darunter Fleiſch⸗, Geflügel⸗ und Fiſchgerichte, die mit Currygewürz zubereitet ſind. Dieſe Art von Gewürzmiſchung ſtammt aus Indien und iſt von der engliſchen Küche übernommen worden; ſie bildet, maßvoll verwendet, eine angenehme und pikante Würze. Namentlich in den Cropen, wo der Magen ſtärkere Anregungen bedarf, dürfte ſie manchem, wenn er ſich erſt daran gewöhnt hat, unentbehrlich werden. Es wäre jedoch falſch, ein und dieſelbe Gewürzmiſchung für die verſchiedenen Fleiſcharten anzu⸗ wenden, man muß daher darauf bedacht ſein, die Zuſammenſtellung derſelben der Art des zu verwendenden Fleiſches und hauptſächlich auch dem Geſchmack der Eſſer anzupaſſen. Eine Curryſchüſſel wäre nicht vollſtändig, wenn ihr der
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930 Tropiſche Küche.
nur in Waſſer gekochte Reis fehlen würde; derſelbe wird rings um die Fleiſch⸗ ſtücke auf dem Schüſſelrand aufgehäuft. Für gewöhnlich rechnet man auf jedes ĩ½ Kilo Fleiſch einen Teelöffel Currypulver.
*28. Madras⸗Curry⸗Pulver. Die nachſtehend angeführten Gewürze müſſen alle gut getrocknet und von den Hülſen befreit ſein, jede Sorte wird für ſich fein geſtoßen und dann noch geſiebt. Nachdem man alles gut unterein⸗ ander vermengt hat, vermiſcht man es mit Eſſig und Ol und bewahrt es bis zum Gebrauch in verkorkte Flaſchen eingefüllt auf.
Die Gewürzmiſchung beſteht aus: 500 Gramm Korianderkörnern, die man in eine kleine Pfanne gibt und unter Rühren ſo lange röſtet, bis ſie zum Stoßen hart genug geworden ſind, ferner aus 125 Gramm Kurkumawurzeln, 125 Gramm roten Pfefferſchoten, 125 Gramm ſchwarzem Pfeffer, 125 Gramm Senfkörnern, 60 Gramm Ingwer, 60 Gramm Knoblauch, 250 Gramm Salz, und 60 Gramm Hümmel.
*ο˙9. Curry⸗Pulver. 280 Gramm Korianderkörner, 125 Gramm getrocknete Pfefferſchoten, 200 Gramm ſchwarzer Pfeffer, 200 Gramm Kurkumawurzeln, 100 Gramm Kümmel, 100 Gramm Senfkörner, 125 Gramm Kardamom⸗ körner, 15 Gramm Lorbeerblätter. Im übrigen verfahre man wie im vorher⸗ gehenden Rezept.
*0. Curry⸗Pulver zu verſchiedenem Gebrauch. Folgende Gewürze werden getrocknet, dann fein geſtoßen und geſiebt: 250 Gramm Koriander, 30 Gramm Kümmel, 60 Gramm Kurkuma, 60 Gramm Pfefferſchoten, 60 Gramm ſchwarzer Pfeffer, 60 Gramm Senfkörner, 30 Gramm Ingwer, 30 Gramm Unoblauch, 125 Gramm Salz, 125 Gramm Zucker. Alle dieſe Ingredienzien werden zuſammen vermiſcht und mit gutem Weineſſig zu einem dicken Brei gerührt. Nun erhitzt man gutes, ſüßes Gl, gibt die Maſſe hinein und kocht das Ganze unter Rühren ſo lange, bis es dick iſt. Erkaltet, füllt man dann die Maſſe in Flaſchen, die man gut verkorkt aufbewahrt.
*§1. Säure für Curries. Man preßt Tamarindenmark aus, indem man alte Früchte knapp mit Waſſer bedeckt 10—15 Stunden hinſtellt und hierauf durch ein Sieb preßt. Von dieſer gewonnenen Säure gibt man dann nach Geſchmack und Belieben an die Curries. Auch die Säure der Zitronen, grüner Mangos und Bilamboos kann man dazu benützen.
*82. Curry von Rindfleiſch oder Ente. Zu 1 Kilo Rindfleiſch oder zu einer Ente nimmt man 1 Eßlöffel feingehackten Knoblauch, 1 Eßlöffel geſtoßenen Knoblauch, 1 Eßlöffel geſtoßenen Ingwer, 2 Teelöffel geſtoßene Pfefferſchoten, 1 Teelöffel Koriander, ½ Teelöffel Kümmel, 2—5 Lorbeerblätter, einige geſtoßene Pfefferkörner, 4— 5 geſtoßene Nelken, 4—5 Kardamoms, 5— 6 Stück⸗ chen Himt. Die Gewürze werden alle recht fein geſtoßen, dann geſiebt und gut untereinandergemengt. Jetzt ſchneidet man fettes Rindfleiſch oder eine Ente in Würfel, überſtreut dieſe mit einem TCeelöffel Salz und dem Gewürz, gießt über das Ganze eine halbe Taſſe guten Eſſig und ſtellt es damit 12—24 Stunden beiſeite. Beim Garmachen läßt man 125 Gramm Butter oder Fett gut heiß werden, gibt das Fleiſch mit ſeinem ganzen Inhalt hinzu und dämpft es nun langſam gut bedeckt weich. Dieſes Gericht muß recht heiß ſerviert werden.
*83. Curry von 1 Kilo Schweinefleiſch. Die Zubereitung und das Quan⸗ tum ſind dieſelben, wie in vorhergehendem Rezept, nur bleiben hier 5imt, Kardamoms und Nelken weg.
*843. Hühner⸗Curry. Zu einem Zuhn röſtet man in 2 Löffeln heißem Halmöl oder Butter eine in Scheiben geſchnittene Swiebel an, dann rührt

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2. Curries und Chutnees. 93]1
man eine Curryſaftmiſchung nach Nummer 28, 29 oder so hinein, gibt das in Stücke geſchnittene und leicht geſalzene Huhn hinzu und dämpft es unter wieder⸗ holtem Umſchütteln und Umrühren weich. Später gibt man ſo viel warmes waſſer hinzu, als zum Gardämpfen des Fleiſches und zu einer Sauce erforder⸗ lich iſt; letztere wird zuletzt noch mit Sitronenſaft abgeſchmeckt. Bei reichlicher Anwendung von Curry nehme man, da derſelbe ſchon fett iſt, weniger Butter oder Gl. Wer es liebt, kann auch 2—5 große, entkernte Comaten mildämpfen.
*85. Curry von gekochtem Huhn. Man kocht eine fette Henne in Waſſer mit Salz und Wurzelwerk weich und zerteilt ſie dann in Stücke. Indeſſen zerreibt man ein Kokosnußviertel ganz weich, während man aus einem zweiten Kokosnußviertel mit warmem Waſſer die Milch auszieht. Nun bräunt man in einem Eßlöffel voll Fett oder Butter eine in Scheiben geſchnittene Swiebel und Currypulver nach Geſchmack, fügt das zerteilte Huhn bei und läßt es zu⸗ gedeckt 15— 20 Minuten darin röſten. Jetzt vermengt man die zerriebene Kokos⸗ nuß mit etwas durchgeſeihter Hühnerbrühe, gibt dies an das Geflügel und ſchmeckt das Ganze mit Zitronenſäure und Salz ab. Die Kokosnußmilch kommt zuletzt daran, wobei zu beachten iſt, daß das Gericht, ſobald die Milch beigefügt wurde, nicht mehr bedeckt gekocht werden darf, da die Kokosnußmilch ſehr leicht gerinnt, wodurch die Sauce unliebſam verdickt wird.
*§6. Curry von kaltem Fleiſch. Eine geriebene Zwiebel wird in heißer Butter mit einer Currymiſchung angeröſtet; dann gibt man eine von ihrer braunen Rinde befreite und feingeriebene Kokosnußſcheibe hinzu, um alles 1—2 Minuten miteinander durchzurühren. Sodann gibt man in Stücke geſchnittenes kaltes Fleiſch und ſo viel Waſſer hinzu, als zur Sauce nötig iſt. Nach 10 Minuten iſt das Gericht gar und wird mit Zitronenſaft und Maggis Würze abgeſchmeckt angerichtet.
*87. Fiſch⸗Curry. Sauber vorgerichtete und gewaſchene, in Stücke ge⸗ ſchnittene Fiſche werden geſalzen und beiſeite geſtellt. Dann vermengt man 2 Teelöffel geriebene Swiebeln, 1 Teelöffel geſtoßene Pfefferſchoten, 2 Tee⸗ löffel Salz, ½ Ceelöffel geſtoßene Kurkumawurzeln, ſowie ½¼ Teelöffel ge⸗ riebenen Knoblauch gut untereinander und verrührt die ganze Miſchung mit 1 Taſſe Gl oder Senföl. In dieſer Miſchung mariniert man nun die Fiſchſtücke. Nach 1 Stunde werden ſie dann in heißem Gl gebraten. Sie müſſen ſehr heiß angerichtet werden.
»Chutnees. Die Chutnees werden gleich den Curries zu den verſchiedenen Fleiſch⸗, Geflügel⸗ und Fiſchgerichten verwendet. Der bei den Rezepten ver⸗ wendete Zucker ſoll möglichſt brauner Zucker ſein.
*88. Süßes Chutnee. 250 Gramm Camarinden, 250 Gramm Datteln, 250 Gramm grüner Ingwer, 250 Gramm Korinthen, 250 Gramm 5wiebeln, 125 Gramm Pfefferſchoten ohne Kerne, 4 Eßlöffel braunen Zucker, 2 Eßlöffel Salz. Man zerſtößt alles zuſammen mit etwas Eſſig und reibt es hernach durch ein grobes Sieb. Mit Eſſig verdünnt, füllt man die Miſchung in Flaſchen und verkorkt ſie. Nach 14 TCagen iſt dann das Chutnee verwendbar.
*89. Bengal⸗Chutnee. Dazu nimmt man 500 Gramm grüne Mangos, 500 Gramm getrocknete Pfefferſchoten ohne Kerne, 375 Gramm Korinthen, 250 Gramm Zwiebeln, 500 Gramm Salz, 500 Gramm Zucker. Zerſtoßen, wird alles zuſammen mit Eſſig verdünnt.
*90. Delhi⸗Chutnee. 250 Gramm Rorinthen, 250 Gramm getrocknete Mangos, 250 Gramm geſchnittener grüner Ingwer, 250 Gramm 5wiebeln,
250 Gramm Pfefferſchoten, 250 Gramm brauner Zucker, 250 Gramm Salz. 59*

932 Tropiſche Küche.
Man ſtößt alles mit ½ Liter gutem Eſſig recht fein, gibt es durch ein grobes Sieb und füllt es in Flaſchen. Gebrauchsfertig wird die Miſchung erſt, nachdem man ſie 10 Cage in der Sonne ſtehen ließ.
*9 ½1. Bolaram⸗Chutnee. 500 Gramm Korinthen, 500 Gramm Tama⸗ rinden, 500 Gramm grüner Ingwer, 325 Gramm 5wiebeln, 325 Gramm Pfefferſchoten, 1— 2 Stück grüne Mangos, 500 Gramm Zucker, 1 Teelöffel Salz. Man ſtößt dieſe Miſchung mit 1 ½ Liter Eſſig recht fein, gibt ſie durch ein Sieb und füllt ſie dann in Flaſchen, die man verkorkt aufbewahrt. Dieſes Chutnee iſt nach 14 Cagen gebrauchsfertig, braucht aber dabei nicht in die Sonne geſtellt zu werden.
S8. Das éinmachen der tropiſchen Früchte.
In allen tropiſchen Gegenden gibt es das ganze Jahr über friſche Früchte. Meiſt ſind ſie aber ſehr ſaftreich, ſo daß ſich nur wenige zum Einkochen eignen. Die Marmeladen müſſen alle möglichſt friſch verwendet werden, da ſie leicht verderben, ſelbſt Früchte, die man längere Zeit einkochen ließ, halten ſich nicht allzulange; in Eſſig eingelegt, iſt ihre Haltbarkeit jedoch etwas größer.
*92. Mangos einzukochen. Man nehme dazu nur tadelloſe Früchte mittlerer Größe. Sie werden zunächſt in kaltem Waſſer gewaſchen, abgetrocknet und ganz fein abgeſchält. Jedes einzelne Stück wird dann ſofort der Länge nach zer⸗ ſchnitten, entkernt und in mit Zitronenſaft angeſäuertes kaltes Waſſer gelegt. Nachdem man die Früchte abgewogen hat, löſt man zu jedem ⁄½ Kilo Früchte ¼ Kilo Zucker in Waſſer auf, kocht ihn und ſchäumt ihn gut ab. Indeſſen gibt man die Früchte in einem Kupferkeſſel in kochendes Waſſer, läßt ſie einmal überwallen und dann auf einem Sieb abtropfen. Nun gibt man die Früchte in den Zucker und läßt ſie unter Abſchäumen ſo lange kochen, bis ſich kein Schaum mehr bildet und der Zucker den 3. Grad erreicht hat. In weithalſige Flaſchen eingefüllt und leicht verſchloſſen, läßt man das Eingekochte 3— 4 Cage ſtehen, ſehe dabei aber öfter nach, ob der Zuckerſirup ſich nicht verdünnt hat. Iſt dies der Fall, ſo muß er abgegoſſen und wieder dick eingekocht werden. Nach dem Abkühlen wird er wieder über die Früchte gegoſſen. Man hat dies ſo lange zu wiederholen, bis ſich der Zucker nicht mehr verdünnt, erſt dann können die Früchte in Flaſchen feſt verſchloſſen aufbewahrt werden. Selbſtverſtändlich müſſen ſie dabei mit dem Zuckerſirup bedeckt ſein.
*93. Mango⸗Marmelade. Gut reife Mangos werden geſchält, entkernt und in Viertel geſchnitten, wobei man jede einzelne Frucht gleich in kaltes Waſſer, das man mit Zitronenſaft angeſäuert hat, legt. Jetzt läutert man zu jedem Pfund entkernt ausgewogener Frucht 325 Gramm Zucker und gibt hernach die gut abgetropften Mangoſtücke hinein. Unter beſtändigem Rühren und Abſchäumen werden ſie nun ſo lange gekocht, bis die Marmelade in Lappen vom hochgehaltenen Löffel fällt(ſiehe auch Marmelade zu kochen in Abſchnitt W, Nummer 10). Nach Belieben kann nun die Marmelade durch ein Sieb geſtrichen und dann nochmals aufgekocht werden. Noch warm in die Gläſer eingefüllt,

8 9I———
s8. Das Einmachen der tropiſchen Früchte. 935
bindet man dieſe völlig erkaltet mit zuvor in Ol gelegenem Papier oder HPergamentpapier zu.
*9 4§3. Guaven⸗Marmelade. Reife Guaven werden geſchält, in Viertel geſchnitten und, bis ſie alle vorbereitet ſind, in kaltes, friſches Waſſer gelegt. Im übrigen bereitet man ſie wie die Mangos in Nummer 93.
95. Orangenmarmelade. Man nimmt dazu 10 ſüße und 12 bittere Apfel⸗ ſinen, ferner 2 Sitronen und zu jedem Pfund der roh gewogenen Früchte 500— 625 Gramm Zucker.
Die Früchte werden ſauber abgerieben, mit kaltem Waſſer zugeſetzt, bis ans Hochen gebracht und dann abgeſchüttet. Nun werden ſie wiederum mit friſchem kaltem Waſſer aufgeſetzt und ſo lange gekocht, bis ſich die äußere Schale mit einem Hölzchen leicht durchſtechen läßt. Zum raſchen Verkühlen gibt man die Früchte in kaltes Waſſer, halbiert ſie dann und nimmt mit Hilfe eines ſilbernen Löffels das Fruchtmark, ohne dabei die Schale zu verletzen, heraus. Damit die Kerne und Häute zurückbleiben, gibt man das Mark und den Saft durch ein grobes Sieb, während man die Orangenſchalen von allen inneren Häuten befreit und dann auf einem Brett mit einem ſcharfen Meſſer in ganz feine Streifen ſchneidet. Indeſſen hat man den Zucker mit einem Teil des letzten Kochwaſſers der Früchte und etwas klarem Waſſer(zu 500 Gramm Zucker
je ⅛ Liter Kochwaſſer und Liter klares Waſſer) geklärt. Nun gibt man das
Fruchtmark und den Saft nebſt den feingeſchnittenen Schalen hinein und kocht das Ganze unter fleißigem Umrühren und Abſchäumen ſo lange ein, bis es glaſig ausſieht und in breiten Lappen vom hochgehaltenen Löffel fällt. Noch möglichſt heiß in Gläſer oder Töpfe eingefüllt, überbindet man dieſe nach völligem Er⸗ kalten mit in Ol getränktem Papier.
*96. Planten einzukochen. Zu 1 Kilo Früchte nimmt man 1 Kilo Zucker. Zum Einmachen eignen ſich am beſten die Baſſein⸗Planten, die man halbiert oder vierteilt. Dann gibt man ſie in den geklärten Zucker und kocht ſie darin weich. Sobald die Früchte weich ſind, nimmt man ſie heraus und kocht den hucker, wenn er zu dünn ſein ſollte, noch ſo lange, bis er dick geworden iſt. Dann legt man die Früchte nochmals hinein, läßt ſie aufkochen und füllt ſie nun in die vorgerichteten Gläſer, die man nach dem Erkalten zubindet. Die leicht zur Gärung neigenden Planten müſſen öfters nachgeſehen und, wenn erforderlich, unter Abſchäumen aufgekocht werden.
*9. Bilimbe oder Bilingmarmelade. Die mehrmals eingeſtochenen Früchte legt man mehrere Stunden in friſches Waſſer, dann drückt man ſie gut aus und ſtreicht ſie hernach durch ein Sieb. Nun klärt man zu jedem Pfund Frucht 1 Pfund Zucker, gibt das Fruchtmus nebſt etwas Zimt hinzu und läßt das Ganze recht langſam dick einkochen.
* 8. Carambell⸗Marmelade. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie beim Bilimbe.
*99. Roſellamarmelade, ein Erſatz für Johannisbeeren. Man wiegt den roten Teil der Roſella ab, gießt zu jedem Pfund der Blätter ein Weinglas voll Waſſer hinzu und kocht die Blätter damit ſo lange, bis ſie weich ſind, worauf man ſie zum Abtropfen auf ein Sieb gibt. Indeſſen klärt man das gleiche Quan⸗ tum Zucker, gibt die Maſſe hinzu und kocht nun das Ganze möglichſt raſch zu Marmelade ein.
*100. Kap⸗Stachelbeeren einzukochen. Man befreit die Früchte aus ihrer Blätterhülle und durchſticht jede einzelne Beere mit einem ſpitzen Bölzchen. Dann gibt man die Früchte in den Einmachkeſſel, überſtreut ſie dick mit feinge⸗

954 Käſebereitung.
ſtoßenem Zucker, ſtellt den Keſſel auf eine mäßig heiße Herdplatte und bringt die Maſſe, ſobald der Fruchtſaft den Zucker aufgelöſt hat, über Feuer unter fleißigem Rühren und Abſchäumen zum Kochen. Das Ganze muß ſo lange kochen, bis der Saft in Lappen vom Löffel fällt. Heiß in Gläſer eingefüllt, verbindet man ſie erkaltet mit Pergamentpapier.
käſebereitung.
1J. weißen Käſe, auch Copfen, Doppen, Zieger, Käſematte oder Lukeles⸗ käſe genannt, gewinnt man aus ſauer gewordener Milch, auch dicke Milch genannt. Zu dieſem Zweck gibt man die Sauermilch in einen glaſierten irdenen Topf und läßt ſie auf der Seite des Herdes langſam heiß werden. Sobald ſich der Käſeſtoff abgeſondert hat, ſchüttet man das Ganze in ein Leinwandſäckchen und hängt es zum Abtropfen der Molke auf. Gut ausgepreßt, wird dann der gewonnene Guark mit ein wenig ſüßem oder ſaurem Rahm oder einem Stückchen ſchaumig gerührter Butter, Pfeffer, Salz und Kümmel oder fein⸗ geſchnittenem Schnittlauch glattgerührt. Man richtet dieſen Käſe erhaben und ſchön glattgeſtrichen in einer kleinen Schale an und reicht ihn als Abendbrot mit Schwarzbrotſchnitten zum Tee. 1
2. Käſe aus ſaurer Magermilch zu bereiten. Man bringt die ſaure Milch über mäßigem Feuer zum Gerinnen, ſchüttet hierauf die geronnene Käſemaſſe in ein Leintuchſäckchen und hängt dieſes zum Ablaufen der Molke irgendwo auf, oder gibt es zwiſchen zwei Brettchen und beſchwert das Ganze mit Ge⸗ wichten. Gut abgetropft, zerreibt man die Käſemaſſe zwiſchen den Händen, gibt ſie in ein reines Gefäß und ſtellt dasſelbe, damit die Maſſe zur Gärung kommt, mit einem Cuche bedeckt je nach der Temperatur 3—8 Cage hin. Sobald die Gärung eingetreten iſt, fügt man dem Käſe etwas friſchen Quark, Kümmel, Salz und Pfeffer, ſowie friſche Butter nach Belieben hinzu und knetet das Ganze recht gut durcheinander. Nun formt man den Käſe und lagert ihn, am beſten auf Langſtroh.
3. Kochkäſe. Dicke ſaure Milch erhitzt man auf 40—50 Grad Reaumur, ſchöpft dann die abgeſonderte Käſemaſſe ab und preßt ſie recht gut aus. Dann zerreibt man ſie zwiſchen den Händen ganz fein, gibt ſie in Steintöpfe und ſtellt ſie mit einem feſtanſchließenden Deckel zur Gärung an einen warmen Ort. Nach 3— Cagen, je nach der Witterung, wird nun die Maſſe zerfloſſen ſein; man fügt jetzt(bei 1 Kilo Quark) etwa 60 Gramm zerlaſſene Butter, einige Löffel Rahm und Salz nach Geſchmack hinzu. Das Ganze wird über mäßigem Feuer unter ſtetem langſamem Rühren ſo lange gekocht, bis die Maſſe flüſſig und klar erſcheint. Nachdem man noch 2 Eßlöffel voll gewaſchenen Hümmel beigefügt hat, füllt man die Maſſe in kleine Formen. Dieſe Käschen halten ſich mehrere Wochen und werden bei Gebrauch aus den Förmchen geſtürzt.
4. Kümmelkäschen. Sauer gewordene dicke Milch bringt man über mäßigem Feuer zum Gerinnen und gibt das Ganze dann in ein Leinwandſäckchen wie in Nummer 1. Gut abgetropft und ausgepreßt, gibt man die Käſemaſſe mit etwas Salz und reichlich Kümmel in ein reines Gefäß, welches man mit einem

Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 935
Cuche bedeckt an einen warmen Ort ſtellt. Sobald ſich nun eine Haut gebildet hat, knetet man die Maſſe gut durch, formt kleine, runde, etwa einen Zentimeter dicke und 5 Zentimeter breite Käschen daraus und legt dieſe auf ein durchlöchertes Brett. An einen warmen Ort geſtellt, werden ſie ſich bald mit einer fetten Haut überziehen; dann ſind ſie reif geworden und dürfen nicht mehr länger auf⸗
bewahrt werden.
o
hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
B. Suppen.
(Die Zahlen geben die Rezeptnummer an.)
Konſommee(Mraft⸗ und Kranken⸗ ſuppe) 3.
Schnellgemachte Rindfleiſchſuppe 4.
(Wünſcht man lößchen in einer dieſer
Suppen zu haben, ſo können Weißbrot⸗
oder Kartoffelklößchen am ſchnellſten
gemacht werden.)
Alare braune Rindfleiſchbouillon 5.
Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillon⸗ würfeln 2.
Fleiſchbrühe aus Maggis gekörntem Bouillonextrakt 8.
Gerſtenmehlſuppe mit Kalbshachſen 11.
Gerſtenmehlſuppe auf andere Art 12.
Reismehlſuppe 15.
Suppe von Bratenſauce 19.
*Hirnſuppe 24.
*Suppe von Kalbsmilch 25.
Auſternſuppe auf amerikaniſche Art 35.
*Muſchelſuppe 36.
„Kiſchſuppe 43.
Suppe von Froſchſchenkeln 60.
Grünkernmehlſuppe 64.
Wohlſchmeckende ſchnellgemachte Kar⸗ toffelſuppe 20.
Süddeutſche Kartoffelſuppe 21.
Suppe von jungen Gemüſen 26.
Suppe von jungen Erbſen 22.
Suppe von jungen Erbſen nach St. Germain 28.
Erbswurſtſuppe 81. Erbsmehlſuppe 82. Sauerampferſuppe 82. Kerbelſuppe 88. *erbelſuppe mit Kartoffeln 89. Kräuterſuppe 91.
* Suppe von Sellerie 93. *Kopfſalatſuppe 95. *Crecvyſuppe 9.
* Samtſuppe 92. *Brenneſſelſuppe 09. *Comatenſuppe 105.
*Comatenſuppe mit Reis oder Ta⸗
pioka 104. *Baumwollſuppe 105. *Baumwollſuppe auf andere Art 106. Panadeſuppe 102. *Consommé à la royale 108. *Braune klare Bouillon mit verlorenen Eiern 100. *Eiereinlaufſuppe 110. *Makkaroniſuppe 112. Maggis Suppen mit dem Kreuzſtern 115. Feine Milchſuppe 116. Rahmſuppe 119, 120. Grießmehlſuppe 121. Reisſuppe mit Milch 122. Suppe von Tapioka mit Milch 125. Suppe von Kartoffelſago 126.
*) Anmerkung: Bei vorrätiger Fleiſchbrühe oder Faſtenbouillon.

956 Binweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
Suppe von Buchweizengrütze und Milch 122.
Maisſuppe 129.
Schokoladeſuppe 130.
Buttermilchſuppe mit Mehl 131.
Buttermilchſuppe mit Buchweizen⸗ grütze 132.
Braune Mehlſuppe mit Milch 136.
Suppe von weißgebranntem Mehl 132.
Süddeutſche gebrannte Mehlſuppe 158.
Süddeutſche Weckſuppe 139.
Süddeutſche Swiebelſuppe 140.
Suppe von Kochbrühe der Gemüſe⸗ nudeln oder Spätzchen 141.
Suppe von Kochbrühe der Kartoffel⸗ knödel 142.
Suppe aus Paſtetenteig 143.
Zwiebackſuppe für Kranke 148.
Brotſuppe für Kranke 149.
*Wurzelſuppe 152.
*Wurzelſuppe mit Capioka 153.
* Faſtenbouillon mit Nudeln 156.
* Faſtenbouillon mit Capioka 152.
Geſundheitsfaſtenſuppe 160.
Spargelfaſtenſuppe 161.
Hopfenkeimchenfaſtenſuppe 162.
Faſtenbrotſuppe 164.
Zitronenſuppe 165.
Erdbeerſuppe 166.
Suppe von friſchen ſauren Kirſchen 162.
Apfelſuppen für fieberloſe Kranke 169 bis 122.
Suppe von friſchen Zwetſchen 123.
Suppe von friſchen Heidelbeeren 180.
Suppe von friſchen Zimbeeren 18a.
Suppe aus Himbeerſaft 185.
Stachelbeerſuppe 186.
Weißweinſuppe 182.
Schaumſuppe von Weißwein 188.
Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe 190.
Grießmehlſuppe mit Korinthen und Wein 103.
Weinſuppe mit Schokolade 196.
Schaumbierſuppe 102.
Schnell zu machende Bierſuppe 108.
Bierſuppe mit Milch 201.
Kaltſchalen 205— 219.
C. 6emüſe, Kartoffel⸗ und Pilzgerichte.
Roſenkohl 5—2.
Sproſſen von grünem oder braunem Kohl 8.
Bayriſch Kraut von Rot⸗ oder Weiß⸗ kohl 18.
Gedämpfter weißer Kohl 19.
Weißer Kohl(Weißkraut) 20.
Famoſer Jägerkohl 22.
Geſchnittener Kohl auf weſtfäliſche Art 28.
Blumenkohl 39.
Blumenkohl im Ofen gebacken 40.
Blumenkohl gebacken 41.
Spinat 42— 45.
Spinatcroutons 46.
Spinatpudding 42.
Gemüſe von Spinatſtengeln 48.
Portulak 51.
Mangold oder römiſcher Kohl 52.
Bederich 54.
Löwenzahn 55.
Sauerampfer 56—52.
Mairüben 60.
Junge Wurzeln 63.
Karotten 68.
Karotten und Erbſen 69.
Kerbelrübe 26.
Stachys(Anollenzieſte) 82.
Junge Erbſen 83, 84.
Junge, in Gläſer oder Büchſen ein⸗ gemachte Erbſen 91.
Große oder Dickebohnen 98— 101.
Gedämpfte Bohnen 115.
Prinzeßbohnen 110, 120.
Flageolett 121.
Grüne, in Gläſer oder Büchſen ein⸗ gemachte Bohnen 122.
Spargeln 128.
Spargeln auf Mailänder Art 129.
Spargelgemüſe 130.
*) Anmerkung: Bei vorrätiger Fleiſchbrühe oder Faſtenbouillon.
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Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 93⁷
Spargeln mit Karotten 131. Spargelgemüſe⸗Omelette 132.
Hopfen 133.
hHopfen mit Rühreiern 134.
Eierpflanze 141— 142.
Kürbiſſe 143.
Compinambur 144.
Comaten 145— 152.
Gedämpfte und glacierte Swiebeln 160.
Gefüllte Rieſenzwiebeln 161.
Porree anderer Art 164.
Gedämpfte Gurken 165.
Gemüſegurken 162.
Endiviengemüſe 169.
Endiviengemüſe mit Fleiſchextrakt und Butter 120.
Endivienpüree 121.
Mais(eine amerikan. Lieblingsſpeiſe) 125, 126.
Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen 182.
Lorbeerkartoffeln 189.
Saure Kartoffeln 190.
Gebratene Kartoffeln 191.
Backkartoffeln 192.
Rahmkartoffeln 194.
Uartoffelpüree 196.
Kartoffeln mit Käſe nach Schweizer Art 198.
Kartoffelgemüſe 190.
Fiſch⸗ oder Peterſilien⸗ oder Salzkar⸗ toffeln 200.
Glaſierte Kartoffeln 205.
Iartoffeln mit Buttermilch 202.
Annakartoffeln 208.
Strohkartoffeln 209.
Kartoffeln mit Zitronenſaft 210.
Kartoffeln nach engliſcher Art 211.
Lauchkartoffeln 212.
Kartoffeln à la Lyonnaise 213.
Kartoffelbeefſteak 215.
Kartoffeln nach Bauernart 216.
Kartoffelſpeiſe mit Fiſch 212.
Kartoffelſchnitze mit Spätzchen 218.
Rund ausgeſtochene Fiſchkartoffeln 219.
Niedernauer Kartoffeln 220.
Frikaſſeekartoffeln 221.
Gebratene Kartoffelſcheiben mit Apfeln 228.
Pilze laſſen ſich alle raſch zubereiten.
D. Schlachtfleiſch.
Mit Inbegriff von ſolchen Fleiſchgerichten, die man vorrätig halten kann.
Rindfleiſch.
Filetbraten auf engliſche Art 12.
Beefſteak 36— 44.
Kleine Lendenſchnitten 45— 50.
Chateaubriand 51.
Roſtbraten 52— 56.
Entrecote 52— 60.
Rinderkotelette 61.
Rumpſteak 62.
Feine Klopſe 65.
Klopfe mit Hering oder Sardellen 64.
Königsberger Klopſe 65.
Braunes Ragout von kleinen Rind⸗ fleiſchklößchen 62.
Gulaſch(ungariſches Nationalgericht) 68
Gulaſch gewöhnlicher Art 69. Filetgulaſch 10.
Pickelſteiner Fleiſch 23.
Kotelette von Zunge 82.
Kotelette von gehacktem(ochſenfleiſch 83.
Kleine, ſchnell gemachte Frikandellen 88.
Gedämpfte Frikandelle 89.
Frikandelle von gebratenem oder ge⸗ kochtem Fleiſch 90, 91.
Fleiſchpolſter 93.
Geſchmorte Fleiſchrouladen 94.
Grilladen von Suppenfleiſch 92.
Salat von übriggebliebenem Suppen⸗ fleiſch 98.
Haſchee von übriggebliebenem Sup⸗ penfleiſch oder Braten 100, 101. Ubriggebliebenes Suppenfleiſch mit
Swiebeln 102.

958 Hinweiſung auf ſchnell
Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Äpfeln, geſchmort 103.
Geröſtetes Suppenfleiſch mit Spiegel⸗ eiern 104.
Ragoutv. Suppenfleiſch od. Braten 105.
Weſtfäliſcher Panhas zu Kartoffeln mit Apfeln 106.
Friſche Rindfleiſchwurſt zu Kartoffeln mit Apfeln 102.
zu machende Speiſen.
Saure Rollen zu braten 111.
Kronfleiſch(Krähen) auf ſüddeutſche Art 113.
Kutteln 120— 125, 122— 130.
Nieren 131.
Birn 134.
Ochſenmaul, gebacken 132.
Ochſengaumen, gebacken 139.
Kalbfleiſch.
Kalbsbraten 150.
Kalbsbruſt⸗Karbonaden 166.
Kalbsbruſt⸗Mironton von übriggeblie⸗ benem Kalbfleiſch 168.
Kalbsrippen, gedämpft 126.
Geſchnitzeltes Kalbfleiſch 185.
Kalbsgulaſch auf bürgerliche Art 186.
Kalbsgulaſch ſchnell zuzubereiten 182.
Kalbsvögel 188.
Kalbskotelette 180— 196.
Kalbsfilet 102.
Kalbsſchnitzel 198— 202.
Grilladen von kaltem Kalbsbraten 203.
Farcierte Kalbfleiſchwurſt 204.
Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbsbraten 205.
Krocketten von Kalbsnieren 212.
Kalbsgehirn 216—218.
Kalbsmilch 210— 222.
Kalbsleber 228—2335.
Kalbsnieren 2535— 238.
Kalbsgekröſe 241— 242.
Kalbszunge 242.
Kalbskopf, gebacken 263.
Kalbskopfſülze 262.
hammel⸗ oder Schöpſen⸗ und Lammfleiſch.
Ragout von gekochtem oder gebra⸗ tenem Hammelfleiſch 292. Hammelkotelette 294— 298. Hammelſteaks(Hammelſchnitten) 299. Hammelſchnitzel 300, 301. Hammelhachis 302. Hammelnieren 302— 509. Hammelhirn 311.
Lammrücken 312. Lamm, gebacken 321. Lammſchulter 324. Lammkotelette 326. Lammcurry 322. Lammbeuſcherl 332. Kitzchenbraten 333.
Schweinefleiſch.
Schinken, geräuchert, gekocht oder roh. Schinkenſchnitten 345. Schweinslende 353.
Hackbraten 360.
Schweinskotelette 361—562. Schweinsſchnitzel 368. Schweinsnieren 328.
Geſalzenes Schweinefleiſch 329. Geräuchertes Schweinefleiſch 380. Grilladen von Pökelfleiſch 381.
Bratwurſt und Apfel 382.
Friſche Bratwurſt 583.
Beefſteak von rohem Schinken 385.
Beefſteak vom Abfall eines rohen Schinkens 386.
Beefſteak von Schweinefleiſch 382.
Würſtchen von Schweinefleiſch 388.
Bratwurſt in Bier zu kochen 589.
Frankfurter Knackwürſtchen 391.
◻ SO OA&A&8ͤGG ☛ S

Zinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 939
E. Wildbret.
Rehſchnitten nach Jägerart 11.
Rehſchnitten, einfache Art 13.
Rehkotelette 16.
Rehleber 19.
Rehhachis 22.
Krocketten von übriggebliebenem und gebratenem Rehfleiſch 25.
Schnitten und Kotelette vom Hirſch 353.
hirſchfilet 34.
hirſchfilet auf italieniſche Art 35.
Wildſchweinkotelette oder⸗Schnittenas. Kalte Friſchlingsroulade 4. Friſchlingskopf, gefüllt 49. Baſenziemer und⸗Schlegel, glaciert 54. Haſenſchnitten 58.
Kaninchenbraten 66—62.
Kaninchen, gebacken 68.
Kaninchen nach Provencer Art 22. Kaninchenhachis 26.
Klopſe von Kaninchen 22.
F. Zahmes und wildes 6eflügel.
Geflügel aller Art auf einfache Art zu braten 1 m.
Einfache, aber raſche Art, Geflügel zu braten 1 n.
Junge Hahnen(Kücken) 22.
Backhähnchen 32.
Grillierter Hahn 41.
Junge Cauben 58.
Cauben mit Rahmſauce 60.
Cauben mit Teufelsſauce 61.
Grillierte Tauben 62.
Cauben, gefüllt ég.
Gänſeleber, gedünſtet 103.
Gänſeleberſchnitten mit verſchiedenen Saucen 104.
Hanierte Gänſeleberſchnitten 106.
Gänſeleberkrüſtchen als Garnitur zu Fleiſch und Gemüſe 102.
Magere Gänſeleber 111.
Junger Faſan, gebraten 125.
Mrammetsvögel 132.
Junges Feldhuhn 159.
Junges Feldhuhn auf dem Roſt
144. Reb⸗ oder Feldhuhn kalt, mit Sauce 142. Junge Schnepfen, gebraten 149. Wachteln 156.
Weiteres ſiehe Reſteverwertung 158
bis 163.
G. Fiſche und Schaltiere.
Da Fluß⸗ und Seefiſche aller Art, ſowie die Schal⸗ und Weichtiere ſchnell zubereitet werden können, ſo handelt es ſich nur darum, was gerade davon zu haben iſt. Im übrigen kann man ſich da, wo ſtets eine Aushilfe vorhan⸗ den ſein muß, mit mariniertem Fiſch, hauptſächlich mit Aal oder mit Büch⸗ ſenhummer, aushelfen.
H. Paſteten und Pains.
Reispaſtetchen 62, 68.
Uleine Timbale 69.
Ragout in Muſcheln(Ragout fin en coquilles) 20.
Krüſtchen(Semmelpaſtetchen) 23.
Kleine Paſtetchen von Krammets⸗ vögeln 24.
Geſchwind gemachte Semmel⸗Paſtet⸗
chen von Fleiſchreſten 25.
Römiſche Paſtetchen 21.

940 Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
L. Hufläufe.
Grieß⸗ oder Reismehlauflauf 8. Mehlauflauf 9.. Weizenmehl⸗oder Grießmehlauflauf 10. Karamelauflauf 11. Schokoladeauflauf 12. Weißbrotauflauf 14. Schwammauflauf 19. Auflauf von ſaurer Sahne 20—22. Himbeer⸗ oder Erdbeerauflauf, Kran⸗ kenſpeiſe 25.
M. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis=⸗, IHakkaroni⸗, Hudel⸗
Strudel⸗ und
Rühreier 3—12.
Gebackene Eier 15—12. Derlorene Eier 18, 20, 21. Eier mit Senfſauce 22.
Eier nach Nantua 25.
Eier nach Nelſon 24.
Eier in Becherförmchen 31—33. Geſchlagene Milch 32. Zerrührte Käſemilch 38. Reisgerichte 39—50. Makkaronigerichte 52— 52, 59. Gemüſe⸗Nudeln 61—65.
Ofenſchlupfer 33.
Leipziger Hunſchauflauf 54.
Schaumgericht 35, 36.
Sitronenauflauf 38.
Apfelkunzen 39.
Omelette soufflée 40— 42.
Maraschinoauflauf 44.
Kaffeeauflauf 45.
Käſeauflauf oder kleine Käſeſoufflee ſtatt Mäſe zu geben 46.
1
Kkäſegerichte.
Maultaſchen 66.
Spätzchen 62—28.
Kindsbrei 84.
Grießbrei 85.
Tapiokabrei 82.
Käſeſtangen 101.
Käſecremetörtchen 104.
Käſeaufläufchen 106.
Ramequin von Käſe mit Rahm 102.
Ramequin von Käſe mit Milch 108.
Welsh-rabbit(Käſeſchnitten) 109.
N. Plinſen, Omelette, Pfannkuchen uſw.
Plinſen 2—5.
Ohrfeige 6.
Omelette 2—28.
Speck und Eier 29.
Pfannkuchen 30—32.
Dünne Pfannkuchen, ſogenannte Fläd⸗ chen 38, 39.
Fleiſchpfannkuchen 40.
Speckpfannkuchen 42.
Eierhaber 43.
Kaiſerſchmarrn 44, 45.
Obſtpfannkuchen 46—58.
Pfannkuchen von Makronen 59.
Aniskuchen 61.
Kümmelkuchen 62.
Pfannkuchen vondickgekochtem Reis 63.
Pfannkuchen von übriggebliebenen gekochten Nudeln 64.
„Pfannkuchen von Mehl und übrigge⸗
bliebenen Kartoffeln 65. Kleine Reibe⸗ oder Kartoffelpfann⸗ kuchen ohne Hefe 23. Reibekuchen(Kartoffelpfannkuchen) 25— 22. Swiebacke mit Sauce 28. Preiſelbeerſchnitten 29. Ananasſchnitten mit Creme 8o. Erdbeerſchnitten mit Erdbeermark 81. Arme Ritter 83. Andaluſiſche Schnitten 85. Mandelſchnitten 86.

Binweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 941
O. Saure Sulzen.
Für Verhältniſſe, wo man für unerwartete Gäſte ſtets eine Sulzſchüſſel vorrätig zu haben wünſcht. Kalbfleiſch in Sulze 18. Wildſchweinroulade ſ. Abſchnitt E, 42. Kalbfleiſch in Sulze, nach Küſtelberg 19. Ochſenmaul in Sulze 39. Kalbskopf⸗Sulze ſiehe Abſchnitt D, 262. Galantine eingeſulzt, ſiehe Abſchnitt P,
Schweinsrippen in Sulze 21. 1—5. wildſchweinskopf in Sulze ſiehe Ab⸗ Schweinsſulze 41, 42, 45. ſchnitt E, 42. Preßkopf 44, 45.
OQ. Salate.
Neben dem friſchen und gemiſchten Salat iſt Rotkohlſalat Nr. 55, Kraut⸗ ſalat auf ſchwäbiſche Art Nr. 55 und Salat von eingemachten Gurken Nr. 22
zu empfehlen.
R. Kompotte.
Jedes Kompott von friſchen Früchten, mit Ausnahme von Birnen und ſüßen, feſten Kirſchen, iſt raſch zu bereiten.
S. Derſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Schneeball in Vanilleſauce 26, 22. Schale von Erdbeeren und Apfelſinen⸗
Gewöhnliche Milchſpeiſe 28. ſaft 42.
Weincreme 33. Erdbeercreme 50.
Vanillecreme mit Makronen und Creme von Himbeer⸗ und Johannis⸗ Fruchtgelee 39. beerſaft in Gläſern oder kleinen
Schokoladecreme 41. Glasſchalen 51.
Makronencreme mit Mandeln 42. Himbeerſchaum in Gläſern 52.
Milchereme mit Arrak ga. Schlagrahm 53— 62.
Creme von Kartoffelmehl 45. Creme von geſchlagener Sahne 64,
Schale von Apfelſinen 46. 65.
Die bayriſchen Cremen von Nr. 66 an bis Nr. 81 laſſen ſich beinahe ohne Ausnahme alle raſch herſtellen und ſind, in Eis geſtellt, auch bald genügend feſt zum Stürzen. Dasſelbe gilt auch von den Flammeris Nr. 92— 99
im gleichen Abſchnitt.

942 Speiſenbereitung aus Reſten verſchiedener Art.
Speiſenbereitung aus Reſten verſchiedener rt.
Des Morgens in der Frühe, ehe man die Einkäufe für das Mittageſſen beſorgt, ſehe man in der Speiſekammer nach, ob noch Reſte vom Cage vorher vorhanden ſind. Hat man z. B. noch einen Gemüſereſt von Erbſen, Karotten, Wirſing, Blumenkohl, Spargeln, Reis, Linſen, Kartoffeln u. dgl., ſo laſſen ſich daraus noch vorzügliche Suppen herſtellen, ebenſo eignen ſich die verſchie⸗ denen Knochenreſte von gebratenem Fleiſch zu Suppen, ferner ergibt auch die Brühe, in welcher Gemüſenudeln, Spätzchen, Kartoffel⸗, Leber⸗ oder Fleiſch⸗ klöße gekocht wurden, eine ſehr gute Suppe. Bei allen dieſen Suppen iſt Maggis Würze gut angebracht. Aus Fleiſchreſten laſſen ſich Haſchee, Klöße, Frikandellen, gehackte Beefſteaks, Klopſe, Grilladen, Ragouts, Karbonaden, Mayonnaiſen und Salate machen, oder ſie können als Einlage in Sulze und zu Pfannkuchen, Omeletten, Plinſen, Paſteten, Huddingen, Aufläufen uſw. dienen. Aus Fiſchreſten laſſen ſich noch manche warmen Gerichte, ſowie Sulzen, Mayonnaiſen und Salate machen. Weiter laſſen ſich auch vorzügliche Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ Makkaroni⸗, Nudel⸗ und Strudelgerichte aus Fiſch⸗ und Fleiſchreſten herſtellen.
Eine gewandte Hausfrau und gute Uöchin wird überhaupt ſelbſt neue Gerichte, bei welchen ſich Reſte verwerten laſſen, erfinden und damit ihre Familie angenehm überraſchen.
Man bewahre Reſte, hauptſächlich in der Sommerzeit, nicht länger wie einen Cag auf, ſondern ſuche ſie möglichſt raſch zu verwerten, weil ſie ſonſt ver⸗ derben. Vor ihrer Verwendung überzeuge man ſich ſtets, ob die Speiſereſte auch ganz einwandfrei ſind; ſobald man deſſen nicht ganz ſicher iſt, werfe man ſie lieber weg, denn eine übertriebene Sparſamkeit kann zum Schaden der Geſundheit auch zu weit gehen.
Nachfolgende Zuſammenſtellung ermöglicht ein leichtes Auffinden von Rezepten über Reſteverwertung.
AD
B. Suppen
Die Zahlen geben die Rezeptnummern an.
Suppe von Bratenſauce 19. Gänſekleinſuppe 62.
Suppe aus Reſten von Hirſch, Reh, Suppe aus übriggebliebenen Beſten Haſen und Wildgeflügel 51. von Kartoffel⸗, Erbſen⸗, Linſen⸗,
Wildpüreeſuppe 52. Bohnenpüree oder ⸗gemüſe, oder
Braune Suppe von einem Haſen⸗ auch von Reis 85.
gerippe oder von anderen guten Suppe von übriggebliebenem Ge⸗ Knochen 54. mmüſe 86.
Ra

Speiſenbereitung aus Reſten verſchiedener Art. 94
suppe von Brühe, worin Gemüſe⸗ nudeln oder Spätzchen gekocht wur⸗
den 141.
C. 6emüſe⸗ und
Blumenkohl gebacken(au gratin) 40. Schinkenkartoffeln 185. Glacierte Kartoffeln 205.
Suppe von Brühe, worin Kartoffel⸗ klöße gekocht wurden 142. Suppe aus Paſtetenteig 145.
Kartoffelſpeiſen.
Kartoffelbeefſteak 215. Gebratene Kartoffelſcheiben mit Apfeln 228.
D. Schlachtfleiſch. Rindfleiſch.
Frikandelle von gebratenem oder ge⸗ kochtem Fleiſch 90, 91.
Krocketten à la mode 92.
Uleine Fleiſchpolſter 93.
Grilladen von Suppenfleiſch 92. Salat von übriggebliebenem Suppen⸗ fleiſch 98.
Haſchee von übriggebliebenem Sup⸗ penfleiſch oder Braten 100, 101.
Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Zwiebeln 102.
Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Äpfeln, geſchmort 105.
Geröſtetes Suppenfleiſch mit Spiegel⸗ eiern 104.
Ragout von Suppenfleiſch oder Bra⸗ ten 105.
Kalbfleiſch.
Kalbsbruſtkarbonaden 166.
Kalbsbruſt⸗Mironton von übriggeblie⸗ benem Kalbfleiſch 168.
Grilladen von kaltem Kalbsbraten 203.
Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbsbraten 205.
Frikandellen von gekochtem Kalbfleiſch in Schmalz auszubacken 206.
Kalbsbraten in Würfel geſchnitten mit
Roſinen 202.
Kalbsbraten aufzuwärmen 208.
Ragout von übriggebliebenem Kalbs⸗ braten 209.
Kalbsbraten⸗Ragout Gielefelder) 210.
Kalbskopf, gebacken 263.
Hammelfleiſch.
Ragout von gekochtem oder gebrate⸗ nem Hammelfleiſch 292.
Hammelhachis 302.
Schweinefleiſch.
Schinkenſchnitten 343. Grilladen von Pökelfleiſch 381.
Beefſteak vom Abfall eines rohen Schinkens 580.

944 Speiſenbereitung aus Reſten verſchiedener Art.
E. Wildbret.
Hrocketten von übriggebliebenem und Rehhaſchee 22.
gebratenem Rehfleiſch 25.
Kaninchenhachis 26.
F. Zahmes und wildes 6eflügel.
Reb⸗oder Feldhuhn kalt mit Sauce 142. Ragout in Muſcheln 159. Geflügelkrocketten 160.
Kromeskins von Geflügelreſten 161. Haſchee von Geflügelreſten 1⁰2. Mayonnaiſe von Geflügelreſten 163.
G. Fiſche und Schaltiere.
Stockfiſch mit Sahne 121.
Stockfiſch mit Bechamelſauce 123.
Hannfiſch 126.
Rochen im Ofen gebacken 152.
Steinbutt mit Bechamelſauce 165.
Fiſchreſte mit Swiebeln, geröſtet 206.
Fiſchreſte mit Bechamelſauce, ge⸗ backen 202.
Fiſchreſte mit Comaten und Kartoffeln 208.
Fiſchreſte nach Mornay 209.
Fiſchreſte als Ragout in einem Reis⸗ rand 210.
Fiſchreſte in Muſcheln, gebacken(Ra- gout fin en coquilles) 211.
Krocketten von Fiſch 212.
Auflauf von Fiſchreſten mit Makkaroni 213.
Fiſchreſte einzuſulzen(ſiehe Abſchnitt O, 10).
Salat von Fiſchreſten(ſiehe Abſchnitt
. 2).
Mayonnaiſe von Fiſchreſten 216.
Ubriggebliebener Hering als Brotbelag 212.
Beignet von übriggebliebenem Fiſch 218.—
Hummermayonnaiſe(ſiehe Abſchnitt P, 32).
Hummerſulze(ſiehe Abſchnitt 0, 11, 12).
Hummerſalat(ſiehe Abſchnitt C, 19).
H. Paſteten.
Engliſche Fleiſchpaſtete 31.
Paſtete von übriggeblieb. Stockfiſch 40.
Ragout in Muſcheln(ſiehe Abſchnitt F 159, Abſchnitt G 211).
Geſchwind gemachte Semmelpaſtet⸗ chen von Fleiſchreſten 25.
I. Klöße.
Suppenklöße von übriggebliebenem ge⸗ gebratenem oder gekochtem Fleiſch 12.
Bayriſche Speck⸗ oder Schinkenklöße 61.
K. Puddinge.
Fleiſchpudding 69. Pudding von kaltem Kalbsbraten 21.
Pudding von gekochtem, übriggeblie⸗ benem Stockfiſch 22.
L. Rufläufe.
Auflauf von Fleiſch 48.

uouolaoch aola an po*
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— 8 SSA A-——ά. S= S 8 81 ◻&8 2
————— d— —————

Speiſenbereitung aus Reſten verſchiedener Art. 945
M. Eéier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗, akkaroni⸗, Hudel⸗,
Strudel⸗ und käſegerichte.
Rührei mit Käſe 4.
Rührei mit Schinken oder Zunge 5. Gemüſenudeln, geröſtet 63. Gebackener Schinken mit Nudelteig 65. Spätzchen in ſaurer Sauce 20.
Spätzchen mit Verwertung von Fleiſch⸗ reſten 24. Spätzchen, geröſtet 25.
Fleiſchſtrudel 98. Schinkenſtrudel 99.
N. plinſen, Omelette und Pfannkuchen verſchiedener frt, nebſt einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſen.
Plinſen mit verſchiedenartigen Keſten, z. B. mit gekochtem Obſt oder Reis⸗ brei oder Kalbsbraten 4.
plinſen mit Schinkenfarce, Schinken⸗ ruſell genannt, 5.
Omelette von verſchiedenartig. Fleiſch⸗ reſten 9.
Omelette von Weißbrotſchnitten 10.
Omelette mit Reſten von Schinken oder gekochter Zunge 22, 28.
Fleiſchpfannkuchen 40. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis
63.
Pfannkuchen von übriggebliebenen gekochten Nudeln 64.
Pfannkuchen von Mehl und übrigge⸗ bliebenen Kartoffeln 65.
Arme Ritter 83.
Kartäuſerklöße 84.
O. Saure Sulzen.
Unter Anwendung der in Nr. 4
angeführten ſchnell zu machenden
Sulze oder auch mit übriggebliebener klarer Sulze laſſen ſich noch die ver⸗
ſchiedenſten Fleiſch⸗ und Fiſchreſte gut verwerten.
Fiſchreſte in Sulze 10.
Fleiſchreſte in Sulze 32, 38.
Q. Salate.
Truthahnſalat 3.
Salat von Geflügelreſten 4. Salat von Fiſchreſten 2. Salat von Muſcheln 10.
Polniſcher Salat 21. Salat von übriggebliebenem Suppen⸗
fleiſch 22.
Kochbuch
60

946 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Speiſezettel für das ganze jahr mit ſpezieller Rückſichtnahme auf die keſt⸗ und Faſtentage.
Eſſen will und muß der Menſch jeden Tag, und ſtets wird ſich die Hausfrau fragen„was“. Wenn dies auch ſters die Hauptſache ſein wird, ſo iſt das„wie“ keineswegs Nebenſache. Bei der täglichen Beantwortung der erſten Frage beanſprucht der Gaumen ſeine Rechte, während das Portemonnaie denſelben in die ihm gebührenden Schranken weiſt. Die ſparſame Hausfrau wird daher ihren Speiſezettel ſchon für eine Woche im voraus entwerfen. Sie wird dadurch mit ihrem Baushaltungsgeld gleichmäßiger ausreichend wirtſchaften und trotz⸗ dem die Wünſche einzelner Familienmitglieder auf Bevorzugung einzelner Speiſen eher berückſichtigen können. Auch laſſen ſich etwa ſich bildende Reſte ſchon im voraus erſehen und beſſer verwerten. Das„wie“ beantwortet die denkende Hausfrau, indem ſie die Ernährung ihrer Familie möglichſt abwechſ⸗ lungsreich geſtaltet, damit die Geſchmacksnerven in ſteter Anregung gehalten werden; dies iſt nicht nur eine Forderung der letzteren, ſondern der menſchliche Geſamtorganismus verlangt auch, um geſund zu bleiben, Abwechſlung. Dem allem wird die Hausfrau am beſten gerecht werden, wenn ſie den alten Spruch beherzigt:„Man lebt nicht, um zu eſſen, ſondern man ißt, um zu leben.“
Nachſtehend ſind nun Speiſezettel für das ganze Jahr aufgeſtellt. Dabei ſind die Sonntagsmenus teilweiſe ſo gehalten, daß ſie auch als Geſellſchafts⸗ eſſen Verwertung finden können. Die Speiſezettel der Feſttage und der Frei⸗ tage ſind mit Rückſicht auf gewiſſe Gegenden ſo gewählt, daß ſie als Faſten⸗ ſpeiſezettel benützt werden können.
Januar. érſte Woche.
Montag: Audelſuppe; Ochſenfleiſch mit Roſenkohl und Salzkartoffeln; Kar⸗ täuſerklöße mit Fruchtſauce.
Dienstag: Reismehlſuppe: Hackbraten mit Makkaroni und Salat; Hleinback⸗ werk und Orangen.
Mittwoch: Geröſtete Grießmehlſuppe; geräucherte Ochſenbruſt mit Meer⸗ rettichſauce; eingemachte Salzbohnen; Vanilleauflauf.
Donnerstag: Erbſenpüreeſuppe; Kalbsfrikandeau mit Schwarzwurzeln und Kartoffelkrocketten; Savarin mit eingemachten Früchten.
Freitag oder Faſttag: Wurzelſuppe mit Tapioka(Faſtenſuppe); Kabeljau mit Salzkartoffeln; Reis mit Äpfeln.
Samstag: Kartoffelſuppe; Ochſenfleiſch mit ſüßen und ſauren Beilagen; Linſen und Bratkartoffeln; Karamelcreme.
Sonntag: Ochſenſchweifſuppe; Seezunge mit Weißweinſauce und Kartöffel⸗ chen; Damhirſchbraten, garniert mit eingemachten grünen Erbſen und Maronenpüree; Hahn; Salat und Kompott, Ananasbombe.
Oder: Markklößeſuppe; Schmorbraten mit Kartoffelpüree oder breiten Nudeln; Linzertorte.
Sc Sc
8

Januar. 942
Zweite Doche.
Montag: Panadeſuppe; Ochſenſchweifragout mit Kartoffelknödeln oder Kalbs⸗ ragout mit Spätzchen; Apfelküchlein.
Dienstag: Baumwollſuppe; Ochſenfleiſch mit Zwiebelſauce und Salzkartoffeln; Frikandellen von gekochtem Kalbfleiſch mit bayriſch Kraut.
Mittwoch: Suppe von Bafergrütze mit Kartoffeln; gehackte Beefſteaks mit ſauren Kartoffeln; Ohrfeige.
Donnerstag: Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln mit Eierkäſe; Schweins⸗ braten mit Sauerkraut und Erbſenpüree; Preiſelbeerſchnitten.
Freitag oder Faſttag: Bierſuppe, Stockfiſch mit Butter und Zwiebeln geſchmälzt, Salzkartoffeln und vom Cag vorher übriggebliebenes Sauerkraut; Ofen⸗ ſchlupfer.
Samstag: Spätzchen mit Kartoffelſchnitzen in der Brühe, wozu noch Wiener oder Frankfurter Würſtchen gegeben werden können.
Sonntag: Kalbskopfſuppe, kleine Fleiſchpaſtetchen; Roaſtbeef mit eingemachten Büchſengemüſen umlegt; Poularde mit Salat und Kompott; Schweizer Schalotte. Oder: Perlgraupenſuppe; Spanferkel gefüllt mit gemiſchtem Salat; Kompott; Käſekuchen.
Dritte Woche.
montag: Rahmſuppe mit Weißbrot, Kalbskopf gebacken, mit beliebigem Ge⸗ müſe, weißer Sagopudding.
Dienstag: Schwäbiſche Flädchenſuppe; Ochſenfleiſch mit Wirſingkohl; Salz⸗ kartoffeln; Preiſelbeeren und Eſſiggurken.
Mittwoch: Feine Zwiebelſuppe mit Klößchen; Kalbsfuß⸗Frikaſſee mit Reis oder geröſteten Spätzchen, Apfelſinenſpeiſe.
Donnerstag: Makkaroniſuppe; geſchmorte Fleiſchrouladen mit Kartoffelgemüſe; Pfannkuchen mit Eingemachtem.
Freitag oder Faſttag: Suppe von Buchweizengrütze mit Milch, oder Wurzel⸗ ſuppe mit Reis; Karpfen mit polniſcher Sauce und Kartoffeln; Reis⸗ mehlpudding.
Samstag: Klare Bouillon mit Schwammklößchen; Ochſenfleiſch mit weißer Kapernſauce und breiten Nudeln nebſt Salzkartoffeln; Windbeutel mit Schokoladecreme gefüllt.
Sonntag: Konſommee à la royale; Seezungen gebacken; Tatarenſauce; Kalbs⸗ rücken garniert mit eingemachten Gemüſen; Plumpudding mit Fruchtſauce. Qder: Nudelſuppe; Juspaſtetchen; Kalbsnierenbraten mit gemiſchtem Salat und Kompott; Meringen mit Schlagſahne.
Dierte Woche.
Montag: Schleſiſche Sellerieſuppe; Ochſenfleiſch mit brauner ſaurer Sauce und Beringskartoffeln; Studentenſchnitten.
Dienstag: Kerbelſuppe mit Kartoffeln; Hammelbug mit weißen Bohnen; Berliner Pfannkuchen.
60*

948 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Mittwoch: Braune Mehlſuppe; Kutteln⸗Frikaſſee mit Salzkartoffeln und ge⸗ röſteten Spätzchen; Apfel im Schlafrock.
Donnerstag: Süddeutſche Weckſuppe; gebratene Frikandellen mit Roſenkohl und Salzkartoffeln; Rahmſtrudel.
Freitag oder Faſttag: Süddeutſche Zwiebelſuppe oder Capiokaſuppe von Rotwein; Schellfiſch mit Senfrahmſauce und Kartoffeln; Biskuitroulade mit Chaudeauſauce.
Samstag: Hirnſuppe; weißer Kohl mit Rindfleiſch gekocht; Kompott mit Kleinbackwerk.
Sonntag: Braune Bouillon mit verlorenen Eiern; Vol-au-vent mit Geflügel⸗ ragout; Rehrücken mit Makkaroni; Salat und Johannisbeergelee; Diplo⸗ matenpudding. Oder: Reisſchleimſuppe, wildgehetzte Hammelkeule mit glacierten Zwiebelchen und Kartoffelkrocketten. Omelette soufflée.
Februar. érſte Woche.
Montag: Suppe aus Reſten vom Reh; gekochtes Suppenſtück mit Kruſte; braune Kapern⸗ oder Sardellenſauce und Kartoffelpüree; arme Ritter mit Weinſauce.
Dienstag: Bühnerſuppe mit Grießmehlklößchen; Hühner⸗Frikaſſee im Reis⸗ ring; engliſcher Apfelpudding.
Mittwoch: Bierſuppe; Kartoffeln und Apfel mit Haſchee von übriggebliebenem Fleiſch.
Donnerstag: Suppe von weißen Bohnen; Sauerbraten mit Gemüſenudeln; kleine Biskuittörtchen.
Freitag oder Faſttag: Muſchelſuppe oder Suppe von Brühe, in welcher die Nudeln tags zuvor gekocht wurden; Kabeljau oder Dorſch mit Parmeſan⸗ käſe und Kartoffeln; Kaiſerſchmarrn.
Samstag: Schnell gemachte Kartoffelſuppe; Weißkraut mit Hammelfleiſch; Schweizer Semmelgericht mit Weinſauce.
Sonntag: Windſorſuppe; geräucherte Ochſenzunge mit feinen Büchſenerbſen; Schweinsbraten mit gemiſchtem Salat; Schokoladepudding mit Vanille⸗ ſauce.
Zweite Woche.
Montag: Suppe von Ochſenzungenbrühe mit kleinen Fleiſchklößchen; Kalb⸗ fleiſch⸗Frikaſſee mit Reis; Salzkartoffeln oder Gemüſenudeln. Leipziger Punſchauflauf.
Dienstag: Panadeſuppe; Roſtbraten mit Paprikarahmſauce; NMiedernauer Kartoffeln; Swiebacke mit Sauce.
Mittwoch: Wurzelſuppe mit Reis; Auflauf von Makkaroni; Schinken und Parmeſankäſe.
Donnerstag: Eiereinlaufſuppe; Ochſenfleiſch mit Senfſauce und Salzkartoffeln; Winterkohl mit grünen Bratwürſtchen.
Freitag oder Faſttag: Fiſchſuppe, Zander blau, mit holländiſcher Sauce und Kartoffeln; Grießmehlauflauf.
Samstag: Linſenſuppe; geſalzene Schweinsrippchen mit bayeriſch Kraut und Salzkartoffeln; Flädchen, mit Eingemachtem gefüllt.

Februar. März. 949
Sonntag: Suppe von Kalbsmilch; Steinbutt au gratin; Roaſtbeef mit Madeira⸗ ſauce, umlegt mit eingemachten Gemüſen; Prinz Pückler⸗Pudding. Oder: Hühnerſchleimſuppe; Rehbraten mit Makkaroni und Salat; Maraschino⸗ bombe.
Dritte Woche.
Montag: Klare Reisſuppe; Ochſenfleiſch mit eingemachten ſauren Kirſchen; Frankfurter Bratwürſte mit ſauren Linſen und Salzkartoffeln.
Dienstag: Buttermilchſuppe; Rehragout mit Kartoffeln oder breiten Nudeln; Apfelküchlein.
Mittwoch: Braune Suppe mit Leberklößchen; Kalbsbraten mit Salat und Kompott; warmer Schwarzbrotpudding.
Donnerstag: Grünkernſuppe; Kalbfleiſch⸗Mironton mit Kartoffelpüree; Klein⸗ backwerk und Orangen.
Freitag oder Faſttag: Weinſchaumſuppe; Schnecken, gebacken; Dampfnudeln mit Kompott von gedörrtem Obſt.
Samstag: Wurzelſuppe mit beliebiger Einlage; gebratene Schweinskotelette mit Blaukraut und Salzkartoffeln; Omelette aux confitures.
Sonntag: Falſche Schildkrötenſuppe, römiſche Paſtetchen(mit weißer Fülle); Hammelkeule, wildgehetzt, mit glacierten Zwiebelchen und kleinen Kar⸗ toffelklößchen garniert; Hahn mit Salat und Kompott; Vanillegefrorenes. Oder: Klare Fleiſchbrühe mit Eierkäſe; gefüllte Kalbsbruſt und Salat gemiſcht; Fruchtgeleetorte.
Dierte Woche.
Montag: Klare Suppe mit Windbeuteln; Ochſenfleiſch mit Preiſelbeeren und Sellerieſalat; Winterkohl mit geräuchertem Bruſtſpeck; Reiscreme.
Dienstag: Haferſchleimſuppe; Kutteln à la mode de Caen mit Salzkartoffeln; Grießſchnitten mit Hegenmarkſauce.
Mittwoch: Erbſenſuppe; Schweinsrippenſtück mit Apfeln gefüllt; Zimtſtrudel.
Donnerstag: Klare Suppe mit gebackenen Mehlerbſen; Ochſenfleiſch mit Comatenſauce und gebackenen Schwarzwurzeln; Auflauf von ſaurer Sahne.
Freitag oder Faſttag: Gebrannte Mehlſuppe; Froſchſchenkel gebacken; Mayon⸗ naiſenſauce; Dampfnudeln mit gedörrtem Obſt.
Samstag: Suppe mit Butterklößchen; Rinderbruſt mit Gemüſen, Kompott mit Biskuit.
Sonntag: Markklößchenſuppe; kleine Paſtetchen mit Champignonsfülle; Filet⸗ braten à la Bordelaise mit gedünſtetem Wirſingkohl und Makkaroni nach Mailänder Art; Wildente gebraten; Salat und Kompott; bayeriſche Haſelnußcreme, Welsh-rabbits(HMäſeſchnitten); Südfrüchte. Oder: Nudel⸗ ſuppe mit Huhn; Zander, blau; Bearnaiſeſauce mit Kartöffelchen; Wild⸗ ſchweinkeule mit Blaukraut; Kartoffelpüree und Johannisbeergelee; Kabinett⸗Pudding mit Chaudeauſauce.
März. érſte Woche.
Montag: Grünkernmehlſuppe; Schmorbraten(Boeuf à la mode) mit Rahm⸗ kartoffeln; Apfelkunzen.

950 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Dienstag: Leberklößeſuppe; Pannfiſch; Ohrfeige.
Mittwoch: Kräuterſuppe; Kalbskotelette, paniert; Blumenkohl mit holländiſcher Sauce; Weißbrotpudding.
Donnerstag: Kartoffelſuppe; Spaniſch Fricco; Pfannkuchen mit Eingemachtem.
Freitag oder Faſttag: Süddeutſche Zwiebelſuppe; Schleie, gedämpft, mit Kartoffeln; Reispudding mit Schaumſauce.
Samstag: Wurſtſuppe, gekochtes Schweinefleiſch mit Sauerkraut, Blut⸗ und Leberwurſt und Kartoffel⸗ oder Erbſenpüree.
Sonntag: Kalbsmilchſuppe; Rheinſalm, blau mit Genueſerſauce und Kartöffel⸗ chen; Hammelrücken mit gefüllten Artiſchockenböden und Erbſen; Hahn, gebraten, mit Salat und Kompott; Piſtazienbombe. Oder: Hirnſuppe; Kalbsfrikandeau mit Makkaroni und gemiſchtem Salat; Corte mit Guß.
Zweite Woche.
Montag: Graupenſuppe; Ochſenfleiſch mit ſauren Zwetſchen und Salzgurken; gedämpfter Wirſingkohl und Bratwürſtchen.
Dienstag: Wurzelſuppe; Kalbsgekröſe mit Kartoffel⸗ oder Weckklößen; Grilladen von Ochſenfleiſch mit Lattichſalat.
Mittwoch: Geröſtete Grießſuppe; Ochſenfleiſch, wie Haſen gebraten, mit breiten Nudeln und gemiſchtem Salat; Dunſtobſt.
Donnerstag: Wurzelſuppe mit Hirnklößchen; Rauchfleiſch mit eingemachten Salzbohnen; Blumenkohl mit Eierhaber.
Freitag oder Faſttag: Maultaſchenſuppe(ſiehe bei„Klöße“ Abſchnitt I); Unurrhahn, gebacken, mit Sitronenſchnitzen; Mehlauflauf.
Samstag: Kerbelſuppe; Ochſenfleiſch mit Meerrettichſauce und Salzkartoffeln; geröſtete Maultaſchen mit Ackerſalat.
Sonntag: Königinſuppe; Seezungen mit feinen Kräutern; Lammbraten, garniert mit eingemachten Erbſen, grünen Bohnen Teltowerrübchen und Bratkartöffelchen; Lattichſalat mit hartgekochten Eiern; warmer Schokoladepudding mit Vanilleſauce. Oder: Audelſuppe; Lamm, gebacken, mit Tatarenſauce; Lattichſalat mit hartgekochten Eiern; Oſter⸗ fladen.
Dritte Woche.
Montag: Saure Rahmſuppe mit Schwarzbrot; Sauerbraten mit Kartoffel⸗ püree; Grießmehlklöße, gebacken, mit Dunſtobſt.—
Dienstag: Kartoffelſuppe; Hackbraten mit Gemüſenudeln und gemiſchtem Salat; Faſtnachtsküchlein.
Mittwoch: Zwiebelſuppe; Hammelragout mit bayeriſchen Brotklößen; Plinſen mit Eingemachtem.
Donnerstag: Klare Bouillon mit Käſeklößchen; Ochſenfleiſch mit brauner Kapernſauce; Salzkartoffeln, weiße Bohnen nach Provencer Art mit geräuchertem, durchwachſenem und gekochtem Bruſtſpeck.
Freitag oder Faſttag: Bierſuppe oder Schwarzbrotſuppe; Stockfiſch mit Butter⸗ ſauce und Kartoffeln; Zitronenauflauf.
Samstag: Baumwollſuppe; Fiſchreſte, in Muſcheln gebacken; Ochſenfleiſch mit eingemachten ſauren Bohnen.
50
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März. April. 95¹1
Sonntag: Konſommee à la Royale; Mayonnaiſe von Hummer; Kalbsnieren⸗ braten mit Spinat und runden Bratkartöffelchen; Omelette soufflée, feinere Art. Oder: Klare Bouillon mit Figurennudeln;(chſenfleiſch mit ſüßen und ſauren Beilagen; Aitzchenbraten mit Salat; Rahmkuchen.
Dierte Woche.
Montag: Panadeſuppe; Schweinsbraten mit Hering; Sauerkraut und Spätz⸗ chen; Käſeauflauf.
Dienstag: Suppe von Brühe, in welcher die Spätzchen tags zuvor gekocht wurden; Gulaſch von Mindfleiſch gewöhnlicher Art, mit Speck⸗, Weck⸗ oder Kartoffelknödeln; gebackene Grießſchnitten mit Dunſtobſt.
Mittwoch: Braune Mehlſuppe; ſüddeutſche Leberklöße mit ſaurer Sauce und geriebenem Kartoffelſalat; Windbeutel mit Hegenmarkmarmelade.
Donnerstag: Hlare Suppe mit Reis; Ochſenfleiſch mit Zwiebelſauce und Salzkartoffeln; geröſtete Leberſpatzen mit grünem Salat.
Freitag oder Faſttag: Faſtenbouillon mit Schwammklößchen; gedämpfte Scholle mit Salzkartoffeln; Dampfnudeln mit getrocknetem Zwetſchen⸗ kompott.
Samstag: Hafergrützenſuppe; Pickelſteiner Fleiſch; Dunſtobſt.
Sonntag: Makkaroniſuppe; kleine Beefſteaks mit Bearnaiſeſauce und Brat⸗ kartoffeln(pommes de terre frites); Fiſch in Sulze; Poularden, Salat, Kompott; Hopfenkeimchengemüſe mit Omelette; Ananasbombe; Deſſert; Häſeſtangen. Oder: Feine Zwiebelſuppe mit gebackenen Klößchen; Rinderbruſt, gratiniert, mit Salzkartoffeln; Hahn mit Salat und Kompott; Königsberger Apfelkuchen.
Hpril. érſte Woche.
Montag: Maisſuppe; Holſteiner Schnitzel und Bratkartoffeln; Reis mit Apfeln.
Dienstag: Flädchenſuppe; Ochſenfleiſch mit Zwetſchen und Radieschenſalat; Lauchkartoffeln mit Klopſen. 1
Mittwoch: Sauerampferſuppe; Schweinslende mit Bratkartoffeln; Hopfen⸗ ſproſſen mit Omelette.
Donnerstag: Schnell gemachte Kartoffelſuppe; Hammelragout mit Reis; Biskuitroulade mit Chaudeauſauce.
Freitag oder Faſttag: Gerſtenmehlſuppe; Blaufelchen, gebraten, und Brat⸗ kartoffeln; Hopfenſproſſen mit Windbeuteln; Käſe mit Butter.
Samstag: Capiokaſuppe; Ochſenfleiſch mit Meerrettichſauce und Salzkartoffeln; Spinat mit Spiegeleiern.
Sonntag: Ochſenſchweifſuppe; Kalbsmilch mit Champignons und Reis; Entre- cote à la bordelaise mit Backkartoffeln; Kopfſalat mit Ei; Waldmeiſter⸗ gefrorenes mit Waffeln. Oder: Konſommee mit verlorenen Eiern; Schweinsrücken mit Sauerkraut und Spätzchen; Mandeltorte.
Zweite Woche.
Montag: Kerbelſuppe; Ochſenfleiſch mit Spätzchen in ſaurer Sauce; Ochſen⸗ ſchweifragout mit Kartoffelklößen.
Dienstag: Suppe von der Brühe, worin die Kartoffelklöße gekocht wurden; Grilladen von Suppenfleiſch mit Spinat; Schneeballen mit Vanilleſauce.

952 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Mittwoch: Bier⸗ oder braune Mehlſuppe; Pfeffer⸗Potthaſt und Kartoffeln.
Donnerstag: Suppe von Perlgerſte mit weißem Wein; Schmorbraten(Boeuf à la mode) mit Rahmkartoffeln; Ohrfeige mit Geleefüllung.
Freitag oder Faſttag: Grüne Reisſchleimfaſtenſuppe; Kabeljau oder Dorſch gedämpft, mit Kartoffeln; gebackene Grießklöße mit Dunſtobſt.
Samstag: Buttermilchſuppe mit Buchweizengrütze; Kalbsleber im Netz ge⸗ braten; Bratkartoffeln; Käſe und Butter.
Sonntag: Windſorſuppe; Kiebitzeier mit friſcher Butter; Hammelkotelette mit Bechamelzwiebelſauce(à la Soubise); junge Hähnchen(Hamburger Kücken) mit Kopfſalat und Ei; Kompott; Meringentorte mit Gefrorenem gefüllt. OQder: Mockturtleſuppe; kleine Kalbsmilchpaſteten: Roaſtbeef, gedämpft, mit Konſervengemüſen garniert; Diplomatenpudding, kalt.
Dritte Woche.
Montag: Klare Suppe mit Markklößchen; Ochſenfleiſch mit pikanter Sauce und Beringsſalat; Blumenkohl mit Eierhaber.
Dienstag: Blumenkohlſuppe; Königsberger Klopſe mit Erbſenpüree und Sauerkraut; Rahmſtrudel.
Mittwoch: Grießmehlſuppe; Hammelbraten mit eingemachten ſauren Bohnen; Salzkartoffeln; Kartäuſerklöße mit Fruchtſauce.
Donnerstag: Eiereinlaufſuppe; Ochſenfleiſch mit Kapernſauce und Salz⸗ kartoffeln; Hammelhachis mit verlorenen Eiern.
Freitag oder Faſttag: Durchgeſtrichene Wurzelſuppe mit Kartoffeln; Auflauf von Fiſchreſten mit Makkaroni. Äpfelkompott mit ſüßem Reis.
Samstag: Weinſuppe; Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit geſchmälzten Spätzchen und Salzkartoffeln.
Sonntag: Kalbfleiſchſuppe mit gebackenen Klößchen; Schinken in Burgunder mit Spinatpudding und Bratkartoffeln; Hummerſalat mit Ei; Savarin, warm, mit Aprikoſenmark. Oder: Nudelſuppe; Ochſenfleiſch mit Radies⸗ chen⸗ und Kreſſeſalat, Preiſelbeeren; Omelette mit Hopfenkeimchen und rohem Schinken; Cremetörtchen.
Dierte Woche.
Montag: Leberklößeſuppe; Rinderbruſt, gekocht, mit pikanter Sauce; Herings⸗
kartoffeln und Preiſelbeeren; Faſtnachtsküchlein.
Dienstag: Sauerampferſuppe; Kalbsfuß⸗Frikaſſee mit geröſteten Spätzchen oder breiten Nudeln; Schokoladecreme.
Mittwoch: Suppe von der Brühe, in welcher die Spätzchen oder Nudeln gekocht wurden; Schweinsrippenſtück, gedämpft, mit eingemachten Erbſen und Salzkartoffeln; Plinſen, mit Eingemachtem gefüllt.
Donnerstag: Klare Fleiſchbrühe mit Suppenbiskuit und Schnittlauch; friſche Ochſenzunge mit Spinat und Nartoffelkrocketten, Cremeſchnitten. Freitag oder Faſttag: Maultaſchen in der Brühe(ſiehe Abſchnitt M, Nr. 66); Schollen, gebacken, mit Zitronenſchnitzen und geriebenem Kartoffelſalat.
Grießmehlpudding mit Roſinen.
Samstag: Gerſtenſchleimſuppe; Ochſenfleiſch mit Rotebeten und eingemachten Mirabellen; Senfſauce und Salzkartoffeln; geröſtete Maultaſchen mit Ackerſalat.
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April. Mai. 95³
onntag: Klare Bouillon mit Windbeuteln von Grießmehl; Geflügelklöße, gefüllt nach Richelien; See⸗ oder Rotzungen, gebacken, mit zerlaſſener Butter und itronenſchnitzen; Filetbraten mit Rahmſauce; neue Malta⸗ kartoffeln, gebraten, in Butter; Salat; Kompott; Tutti Frutti⸗Gelee; Mandeltorte. Oder: Sagoſuppe; Krevettenmavonnaiſe in Muſcheln; gefüllte Lammbruſt; grüne Spargelſpitzen⸗Gemüſe und Niedernauer Kartoffeln; Brottörtchen mit Biſchofſauce.
Mai. érſte Woche.
Montag: Weckſuppe mit Ei abgezogen; Sauerbraten von Schweinefleiſch mit Makkaroni und gemiſchtem Kartoffelſalat. Kartäuſerklöße mit Begen⸗ markſauce.
Dienstag: Buttermilchſuppe; utteln nach Hausfrauenart mit Bratkartoffeln; Kaiſerſchmarrn mit Vanillezucker.
Mittwoch: Süddeutſche Leberklöße in der Brühe; Schweinskotelette, paniert, mit Rotkraut und Kartoffelpüree.
Donnerstag: Wurzelſuppe mit Reis; geröſtete Leberſpatzen und Salat; Wind⸗ beutel mit gekochten Zwetſchen.
Freitag oder Faſttag: Weinſuppe; Maifiſch, gebraten, und Salzkartoffeln; Hfannkuchen mit Salat.
samstag: Braune Mehlſuppe; ſaure Nieren mit geröſteten Kartoffeln; Äpfel⸗ brei mit Gelee.
Sonntag: Krebsſuppe; Forellen, blau in holländiſcher Sauce; Kalbsrücken auf bürgerliche Art(ſiehe Kalbfleiſch auf bürgerliche Art); friſche Spargeln mit zerlaſſener Butter, Omelette und rohem Schinken; Aprikoſenbombe. Oder: Zirnſuppe; Hammelkeule, gedämpft, mit grünen Erbſen, Karotten und Spargelſpitzen; Tauben, gefüllt, mit Salat und Kompott; Ofenküch⸗ lein, mit Kaffeebuttercreme gefüllt.
Zweite Woche.
montag: Spargelreſterſuppe; kleine ſchnellgemachte Frikandellen mit Kar⸗ toffeln in ſaurer Sauce; Ofenſchlupfer.
Dienstag: Klare Fleiſchſuppe mit Figurennudeln; Ochſenfleiſch, Pfeffergurken und Weichſelkirſchen; Spinat mit Eierhaber.
Mittwoch: Gerſtenmehlſuppe; Kalbsfuß, gebacken, mit gemiſchtem Salat; Sagoauflauf.
Donnerstag: Durchgeſtrichene Wurzelſuppe; Rauchfleiſch mit weißen Bohnen und Kartoffeln; Meringen mit Schlagſahne.
Freitag oder Faſttag: Weiße Bohnenreſterſuppe; Rochen, blau, mit ſchwarzer Butter und Kartoffeln; Omelette mit Kopfſalat.
Samstag: Baferflockenſuppe; Ochſenfleiſch mit Comatenſauce; Radieschen⸗ ſalat; eingemachte Johannisbeeren; Eierhaber mit grünem Salat. Sonntag: Kraftſuppe mit verlorenen Eiern und gezupftem Kerbel; Timbal von Makkaroni nach Nantua, Chateaubriand mit Morchelſauce, garniert mit grünen Bohnen, Erbſen, Karotten und rundausgeſtochenen Brat⸗ kartöffelchen; junge Ente mit Kopfſalat und Kompott; Quittenrahm⸗ gefrorenes. Oder: Kraftſuppe mit Eierkäſe und Schnittlauch; Ochſen⸗

954 Speiſezettel für das ganze Jahr.
zunge mit Spargelſpitzengemüſe und Omelette. Schwarzbrottorte mit Schokoladeguß.
Dritte Woche.
Montag: Süddeutſche Zwiebelſuppe, Gulaſch(ungariſches Nationalgericht) mit Speckknödeln; Backhähnchen mit Salat.
Dienstag: Julienneſuppe; Kalbskotelette nach Mailänder Art; Lattichſalat mit wachsweichen Eiern.
Mittwoch: Hirnſuppe; Lammkeule, gebraten, mit Bechamelzwiebelſauce; ge⸗ dämpfter Kopfſalat und Backkartoffeln; bayeriſche Creme von Aprikoſen.
Donnerstag: Baumwollſuppe; Ochſenfleiſch mit Eſſiggurken und eingemachten Reineclauden; Linſen mit Bratwürſten.
Freitag oder Faſttag: Linſenreſterſuppe; Blaufelchen nach Haushofmeiſterart mit Kartöffelchen; Rühreier mit Spargelſpitzen.
Samstag: Weiße Mehlſuppe; Schweinefleiſch im Sauerkraut gekocht und neue Schälkartoffeln. Mirabellen oder Apfelkompott.
Sonntag: Krebsſuppe; Hammelſteak mit Kräuterbutter, Prinzeßbohnen und Kartoffelpüree; Hahn nach Jägerart; Kalbsſchlegel mit Salat und Kompott; Blancmanger mit Himbeerſauce. Oder: Suppe von jungen Gemüſen; Spargeln auf Mailänder Art, mit kaltem Schinken; Roaſtbeef gebraten, mit Salat und Kompott; Zitronencreme⸗Gefrorenes.
Dierte Woche.
Montag: Sauerampferſuppe; geräucherte Ochſenbruſt, gekocht, mit geriebenem Meerrettich; Karotten mit Rahm, gedämpft(ſiehe Abſchnitt C, Nr. 68); Salzkartoffeln.
Dienstag: Gebrannte Grießmehlſuppe; Schweinebraten mit Kartoffeln und Swiebeln, grüner Salat; Creme von Kartoffelmehl.
Mittwoch: Wurzelfaſtenſuppe mit Capioka; Mairüben mit Hammelfleiſch. Kar⸗ täuſerklöße mit Fruchtſauce.
Donnerstag: Suppe von jungen Erbſen à la Germain; Ochſenfleiſch mit weißer Kapernſauce; eingemachte Walnüſſe und Eſſiggurken, Sellerieſalat, grüner Reis mit Schinkenſchnittchen.
Freitag oder Faſttag: Bier⸗ oder Weinſuppe; gewöhnliche Butte mit Butter⸗ ſauce und Salzkartoffeln; Reismehlauflauf mit Himbeerſauce.
Samstag: Haferſchleimſuppe; Kalbsbruſt⸗Mironton mit Frikaſſeekartoffeln
Sonntag: Kalbskopfſuppe; Seezunge mit Krebsbutter; kleine Lendenſchnitten, mit Gemüschen garniert; grillierte Tauben mit Mräuterbutter; Kopfſalat mit Ei, bayeriſche Punſchrreme. Oder: Hühnerſchleimſuppe; kleine Butterteigpaſtetchen; Filetbraten mit Madeiraſauce und mit verſchiedenen Gemüschen garniert, Charlotte russe.
jJuni. Erſte Woche.
Montag: Süddeutſche Weckſuppe; Kalbskopf in Vinaigrettenſauce und Salz⸗ kartoffeln; gebackene Grießklöße mit gekochtem Obſt.
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Dienstag: Nudelſuppe; Ochſenfleiſch mit Rettich; neue Kartoffeln mit Butter; Wirſingkohl mit gebratener Leber.
Mittwoch: Hafergrützenſuppe mit Milch; Rehragout mit Knödeln; Couvert mit Konfitüren gefüllt.
Donnerstag: Mineſtra; Kalbsfrikandeau mit gelben Wurzeln und Erbſen; Auflauf von Johannisbeeren.
Freitag oder Faſttag: Kalte Milchſuppe; Stinte mit Eierſauce, Butter, Senf und Kartoffeln; Omelette mit Champignons.
Samstag: Irish Stew(Hammelſuppe) von Hammelfleiſch; ſüßer Reis mit Dunſtobſt.
Sonntag: Julienneſuppe; Krebſe mit friſcher Butter; Rehkeule mariniert und gedämpft, dazu neue Bratkartoffeln und junge Erbſen mit Kopfſalat und Speck(ſiehe Abſchnitt C, Nr. 88); Welſchhahn, gebraten, mit Salat und Kompott; Erdbeerbombe mit Hohlhippen; Käſe. Oder: Suppe von jungen Gemüſen; Ochſenfleiſch mit Kreſſe und Melonenkompott; Kalbs⸗ bruſt auf bürgerliche Art und gemiſchter Salat; Schlagrahm mit Erdbeer⸗ mark und Löffelbiskuit.
Zweite Woche.
Montag: Grießmehlſuppe, Krocketten à la mode mit Sardellenſauce und neuen Bratkartoffeln; Spargeln mit Vinaigrettenſauce.
Dienstag: Spargelreſterſuppe; Kalbsvögel mit Gemüſenudeln und Salat; Basler Schenkeli mit Fruchtſauce.
Mittwoch: Klare Bouillon mit Brätklößchen; Ochſenfleiſch mit Swiebelſauce und Salzkartoffeln, Spinatpudding mit Butterſauce und Schinkenſchnitten.
Donnerstag: Gerſtenſchleimſuppe; Hammelragout mit Gemüschen und Salz⸗
kartoffeln; Flammeri.
Freitag oder Faſttag: Süddeutſche Zwiebelſuppe; Aalſtew mit Kartoffeln; Pfitzauf mit Kirſchen.
Samstag: Suppe; Fleiſch und Gemüſe(ſiehe Abſchnitt B, Nr. 66); Ofen⸗ ſchlupfer.
Sonntag: Windſorſuppe; Filet von Forellen mit feinen Kräutern; Filet⸗ braten à la Jardinière; Gänſebraten mit Salat und Kompott; Pudding mit friſchen Erdbeeren nach Königinart. Oder: Markklößchenſuppe; Blau⸗ felchen blau mit Butterſauce; Kartöffelchen; Hammelbraten mit Madeira⸗ ſauce; Wachsbohnen und Bratkartoffeln; Kirſchkuchen.
Dritte Woche.
Montag: Gänſeklein⸗ oder Spätzchenſuppe; Beefſteaks von Schweinefleiſch mit ſauren Kartoffeln; Salat mit halbhart gekochten Eiern. Dienstag: Kräuterſuppe; Eſzterhazvroſtbraten mit Back⸗ oder Bratkartoffeln;
irſchenauflauf.
Mittwoch: Suppe von jungen Erbſen; Zungen⸗Frikaſſee mit grünem Reis und Kartoffelkrocketten.
Donnerstag: Suppe von Zungenbrühe; Hammelbug mit weißen Rüben; Kirſchküchlein.
Freitag oder Faſttag: Suppe von friſchen Kirſchen oder Wurzelfaſtenſuppe; Schellfiſch mit Spargeln, gedämpft; Blancmanger.

956 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Samstag: Grünkernſuppe; Rehragout, mariniert, und Kartoffelknödel; friſche Kirſchen und Kleinbackwerk.
Sonntag: Klare Honſommee mit Rühnerklößchen; Blätterteigpaſtete mit Krebsragout, dazu grüne Erbſen auf engliſche Art; Rehziemer, gebraten, mit Pfefferſauce, feiner Kartoffelſalat mit Selleriewurzeln und Mayon⸗ naiſe, Johannisbeergelee; Meringentorte mit Schlagrahm und Erdbeer⸗ füllung. Oder: Suppe aus Maggis Bouillonwürfeln mit beliebiger Einlage; kleine Blätterteigpaſtetchen mit Champignonsfülle; Rehſchlegel mit Rahmſauce, Makkaroni und Salat; Savarin mit Danillecreme und Erdbeerkompott(ſiehe Abſchnitt V, Nr. 202, nur nimmt man ſtatt Weichſel⸗ kirſchen Erdbeeren).
Dierte Woche.
Montag: Suppe aus Reſten vom Reh(ſiehe Abſchnitt B, Nr. 51); Kalbsſchnitzel paniert, mit Heringskartoffeln; Spinat mit verlorenen Eiern oder mit Spiegeleiern garniert.
Dienstag: Klare Fleiſchbrühe mit Grammklößchen; Ochſenfleiſch mit Gurken⸗ ſalat, friſches Kirſchenkompott; Karotten, gedämpft, mit gebackenem Hirn.
Mittwoch: Reisſchleimſuppe; Hammelkotelette, gebraten, mit Prinzeßbohnen und Bratkartoffeln; Omelette mit Schinken und grünem Salat. Schale von Erdbeeren und Apfelſinenſaft.
Donnerstag: Maggis Sternſuppe, Schweinskeule mit Kruſte auf mecklen⸗ burgiſche Art, Wirſing und Salzkartoffeln; Grießpudding mit Fruchtſauce.
Freitag oder Faſttag: Kartoffelſuppe; Aſche, blau, mit holländiſcher Sauce und Salzkartoffeln; Kirſchenpfannkuchen.
Samstag: Leberklöße in der Brühe; gekochtes Kalbfleiſch mit Frikaſſeeſauce, Gemüſenudeln und Salzkartoffeln.
Sonntag: Krebsſuppe, feines braunes Ragout à la financiere von Hähnchen; Rehkeule, gebraten, mit Salat und friſchem Kompott; friſches Champig⸗ nonsgemüſe, mit Butterteighalbmonden umlegt; Vanillebombe mit Erdbeerſauce. Oder: Crecyſuppe; Ochſenfleiſch mit pikanter Sauce, grünem Reis, Gurkenſalat, Johannisbeerkompott; Tauben, gefüllt, und Salat; Zitronentorte mit Guß.
juli. érſte Woche.
Montag: Weckſuppe; Matjeshering mit Prinzeßbohnen auf franzöſiſche Art, neue Schalkartoffeln, Süßbutter; Grilladen von Suppenfleiſch mit grünem Salat.
Dienstag: Kerbelſuppe; Hammelbug nach Bauernart; Fruchtflammeri.
Mittwoch: Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe; Kalbsfrikandeau mit CTomaten,
gedämpft; Niedernauer Kartoffeln; Mohrenköpfchen, gefüllt mit Erd⸗
beercreme.
Donnerstag: Lauchſuppe; Ochſenfleiſch mit Rotebeten; Dunſtobſt; Mangold; Salzkartoffeln und kleine Würſtchen.
Freitag oder Faſttag: Durchgeſtrichene Gemüſeſuppe oder Suppe von friſchen ſauren Kirſchen; Merlan, in Weißwein gedämpft, mit Champignons; Salzkartoffeln; Heidelbeer⸗Pfannkuchen oder Flammeri von Schokolade.
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Juli. 952
samstag: Geröſtete Grießmehlſuppe; Schweinefleiſch in Bier gedämpft; wirſing und Salzkartoffeln.
sonntag: Comatenſuppe; gefüllte Geflügelklöße nach Richelieu, mit Madeira⸗ ſauce; Filetbraten mit Bearnaiſeſauce und gefüllten Artiſchockenböden; junge Gans mit Salat und Kompott; Pudding auf königliche Art, kalt. Oder: Samtſuppe; Rehfrikandeau mit Rahmſauce, Kartoffelkrocketten, Makkaroni; Hahn mit Salat und Kompott; Johannisbeerſchaumtorte.
Zweite Woche.
Montag: Kartoffelſuppe mit Wirſing; Klopſe mit Hering und Kartoffelpüree mit Buttermilch; Kirſchenſtrudel.
dienstag: Reisſuppe; Ochſenfleiſch mit Bohnenſalat; Kohlrabi mit Würſtchen von Schweinefleiſch.
Mittwoch: Suppe mit Mehlgräupchen; Rehragout mit Weckknödeln oder Salz⸗ kartoffeln; Sagokaltſchale.
donnerstag: Panadeſuppe; Schweinskotelette paniert; gedämpfte Gurken; geröſtete Kartoffeln; friſches Heidelbeerkompott mit gebackenen Semmel⸗ ſchnitten.
Freitag oder Faſttag: Rahmſuppe mit Schwarzbrot oder Suppe von Himbeer⸗ ſaft; friſcher Bering, gekocht mit Peterſilienſauce und Salzkartoffeln; Omelette mit gedämpften Comaten oder mit grünen Erbſen oder mit Ein⸗ gemachtem.
Samstag: Einlaufſuppe; Ochſenfleiſch mit Sellerieſalat; Weichſelkirſchen⸗ kompott; Ofenſchlupfer.
Sonntag: Hühnerſuppe; Kalbskopf en tortue; junge Welſchhenne, gefüllt, Salat und Kompott; Gefrorenes von Fruchtmark mit Schlagrahm; Eis⸗ gebäck. Oder: Rudelſuppe; Rinderbruſt, geſotten, mit gedämpften Bohnen und in Butter geſchwenkten Salzkartoffeln; Taube mit Teufels⸗ ſauce und Kopfſalat; franzöſiſcher Obſtkuchen mit Heidelbeeren.
Dritte Woche.
Montag: Kalbskopfſuppe; Schmorbraten mit Bordelaiſeſauce und Anna⸗ kartoffeln; ſüßer Reis mit Aprikoſenſauce.
Dienstag: Sauerampferſuppe; Frikandellen von übriggebliebenem gebratenem Fleiſch; Wachsbohnen mit Speck und Bratkartoffeln.
Mittwoch: Durchgeſtrichene Wurzelſuppe mit Reis; Kalbsfuß in ſaurer Sauce; geröſtete Spätzchen; gehackte Beefſteaks von Rindfleiſch mit Salat. Donnerstag: Suppe von der Brühe, in welcher die Spätzchen gekocht wurden;
Kalbsbruſt auf bürgerliche Art mit Salzkartoffeln; Kirſchkuchen mit Grieß.
Freitag oder Faſttag: Buttermilchſuppe mit Perlgraupen; Bremer Aalragout mit Salzkartoffeln; Dampfnudeln mit Beidelbeerkompott.
Samstag: Markklößchenſuppe; Ochſenfleiſch mit Tomatenſalat, Kartoffeln auf Lyoner Art; Tapiokapudding.
Sonntag: Julienneſuppe; feine Schüſſelpaſtete von Kalbfleiſch und Kalbsmilch⸗ klößchen; Hammelbraten, garniert mit grünen Erbſen, Bohnen und Brat⸗ kartöffelchen; Ananasbombe. Oder: Sellerieſuppe; römiſche Paſtetchen; Kalbsbraten in Buttermilch, Karotten mit Erbſen gedämpft; bayeriſche Creme von Aprikoſen.

958 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Dierte Woche.
Montag: Gerſtenſchleimſuppe; Beefſteak von gehacktem Fleiſch auf deutſche Art; ſaure Kartoffeln; Plinſen, mit Eingemachtem gefüllt.
Dienstag: Suppe von jungen Erbſen nach Genfer Art; Ochſenfleiſch mit Meer⸗ rettichſauce; Matjesheringe mit Bohnen auf franzöſiſche Art, Schalkartoffeln und Butter.
Mittwoch: Feine Zwiebelſuppe mit Klößchen; Schweinsrippenſtück, gebraten, mit Tomatenſalat und Bratkartoffeln.
Donnerstag: Suppe von Hafergrütze und Kartoffeln; Gulaſch von Rindfleiſch mit Kartoffel⸗ oder Speckknödeln; Mehlauflauf.
Freitag oder Faſttag: Süddeutſche gebrannte Mehlſuppe; Schellfiſch mit Peterſilienſauce, Salzkartoffeln; Ohrfeige mit Heidelbeerkompott. Samstag. Suppe, Gemüſe und Fleiſch; Flammeri von Dr. Oetkers Guſtin
mit Fruchtſauce.
Sonntag: Konſommee à la Royale; Steinbutt im Ofen gebacken; Roaſtbeef, gedämpft und garniert mit verſchiedenen Gemüschen; Aprikoſengefrorenes mit Eisgebäck. Oder: Klare Bouillon mit grünen Klößen; Rumpſteak mit Bearnaiſeſauce, grüne Bohnen auf franzöſiſche Art, Backkartoffeln (pommes de terre frites); Hahn und Salat; Johannisbeerkuchen mit Schaumguß.
Huguſt. érſte Woche.
Montag: Fleiſchbrühſuppe mit Blumenkohl und Kartoffelklößchen; Ochſenfleiſch mit Gurkenſalat; Rotebete oder Senfſauce; Wirſingkohl mit kleinen Brat⸗ würſtchen.
Dienstag: Bierſuppe; weiße Rüben mit Frikandellen von gekochtem Fleiſch; Äpfelauflauf.
Mittwoch: Sauerampferſuppe; Schweinskotelette mit Gurkengemüſe und Bratkartoffeln; Rühreier mit Schinken.
Donnerstag: Kopfſalatſuppe; Rehpfeffer mit geröſteten Spätzchen; Ball⸗ bäuschen von ſaurer Sahne.
Freitag oder Faſttag: Suppe von Tapioka mit Milch; Schellfiſch gebacken, Mayonnaiſenſauce; Hilzgemüſe mit Eierhaber.
Samstag: Hammelſuppe(Irish Stew); Reis mit AÄpfelkompott.
Sonntag: Comatenſuppe mit Capioka; Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig; Rehrücken, garniert mit gefüllten Comaten, gefüllten Arti⸗ ſchockenböden, Kartoffelkrocketten und grünen Erbſen; junger Hahn mit Eſtragonblättern gebraten, Kopfſalat, Kompott; Himbeer⸗Rahmgefrorenes. OQder: Hirnſuppe; Rehkeule, mariniert und garniert mit gefüllten Tomaten, Erbſen, Bohnen und Bratkartöffelchen; Geflügelmayonnaiſe; Aprikoſen⸗ kuchen.
Zweite Woche.
Montag: Klare Suppe mit Klößchen; Ochſenfleiſch mit Rotebeten und Birnen⸗ kompott; Pilzgemüſe und Krocketten von übriggebliebenem gebratenem Rehfleiſch.
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Auguſt. 959
Dienstag: Maggis Grünkernſuppe mit dem Kreuzſtern; Hackbraten von Schweinefleiſch mit gedämpften grünen Bohnen und Kartoffeln; Rahm⸗ ſtrudel.
Mittwoch: Süddeutſche Swiebelſuppe; Hammelbruſt, gefüllt, mit gemiſchtem Gurkenſalat; Blumenkohl mit Schinkenſchnitten.
Donnerstag: Flädchenſuppe; Ochſenfleiſch mit Comatenſalat; Preiſelbeeren; gefüllter Spinat.
Freitag oder Faſttag: Gerſtenſchleimſuppe; Schleien oder Karpfen, gebacken; Blumenkohl mit Eierhaber.
Samstag: Suppe von übriggebliebenem Blumenkohl; Kalbsgekröſe mit ge⸗ röſteten Kartoffeln; Ofenſchlupfer mit Apfeln.
sonntag: Krebsſuppe; Salm, blau, mit Muſſelinſauce und Kartöffelchen; Entenſalmi; Kalbsrücken, gebraten, Salat, Birnenkompott; feine, grüne Erbſen auf engliſche Art(die Erbſen werden als Gemüſegang ohne jed⸗ wede Beilagen ſerviert); Tutti Frutti⸗Gelee. Oder: Klare Bouillon mit Eierkäſe; Ente mit weißen Rüben und Kartoffelkrocketten; Rinder⸗ kotelette mit Salat und Kompott; Meringen, gefüllt mit Schlagrahm von Aprikoſenmark.
Dritte Woche.
Montag: Einlaufſuppe; Ochſenfleiſch mit Rettich⸗ und Gurkenſalat; Matjes⸗ heringe, Bohnen, Kartoffeln und Butter.
Dienstag: Suppe von hartgewordenen Erbſen; Gulaſch von Vindfleiſch mit geſchmälzten Spätzchen oder Kartoffelknödeln; Birnenkompott mit ge⸗ backenen Semmelſchnitten.
Mittwoch: Lauchſuppe; grüne Zunge mit Kapernſauce; Salzkartoffeln; Erbſen mit Speck und Eierhaber.
Donnerstag: Suppe von der Brühe, in welcher die Zunge gekocht wurde; ganze Kalbsleber im Netz gebraten, Kohlrabi und geröſtete Kartoffeln; Fruchtflammeri.
Freitag oder Faſttag: Suppe von Himbeeren oder feine kalte Milchſuppe; Schellfiſch mit Comaten und Kartoffeln; Apfelſinencreme.
Samstag: Hammelſuppe(Irish-Stew) Fruchttörtchen oder friſches Obſt.
Sonntag: Königinſuppe; Seezungen, gebacken, Catarenſauce; kleine Lenden⸗ ſchnitten nach Provencer Art; Poularden, gebraten, Salat, Kompott; Diplomatenpudding, kalt. Oder: Markklößchenſuppe; Ochſenfleiſch mit Gurkenſalat; Gans, gefüllt, mit Salat; bayeriſche Creme mit Aprikoſen.
Dierte Woche.
Montag: Gänſe⸗ oder Poulardenkleinſuppe; Rehragout, mariniert, mit Kar⸗ toffel⸗ oder Weckklößen; Reis mit Birnenkompott.
Dienstag: Gemüſeſuppe; Schweinskotelette, paniert, und bayeriſches Kraut mit Salzkartoffeln; Kartäuſerklöße mit Fruchtſauce.
Mittwoch: Leberklöße in der Brühe; Filetgulaſch mit geröſteten Kartoffeln; Quarkſtrudel.
Donnerstag: Mehlgräupchenſuppe; Ochſenfleiſch mit Rahmkartoffeln; Spinat mit Spiegeleiern.
Freitag oder Faſttag: Buttermilchſuppe mit feinen Perlgraupen, oder Wurzel⸗ ſuppe mit Reis; Blaufelchen, gebraten, Kartoffeln; Apfelpfannkuchen.

960 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Samstag: Maggis Tomatenſuppe mit dem Kreuzſtern; Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit breiten Nudeln und Salzkartoffeln.
Sonntag: Mockturtleſuppe; Salm, auf dem Roſt gebraten, mit Gurkenſalat; ge⸗ dämpftes Roaſtbeef mit gedünſtetem Wirſingkohl und Kartoffelkrocketten; Bahn, gebraten, Salat und Kompott; Aprikoſen⸗Rahmgefrorenes. Oder: Rudelſuppe mit Huhn; Kalbfleiſch auf bürgerliche Art; Ente mit Eſtragon gebraten, Salat, Kompott; Himbeerſchaumtorte.
September. érſte Woche.
Montag: Baumwollſuppe; Fiſchreſte in Muſcheln gebacken; Ochſenfleiſch, Rotebete, Birnenkompott; Blumenkohl mit Butterſauce.
Dienstag: Sellerieſuppe; Schweinskotelette nach Jägerart mit Reis; Kalt⸗ ſchale von Apfelſinen.
Mittwoch: Grünkernſuppe; Kalbsgulaſch auf bürgerliche Art, mit Makkaroni oder Spätzchen geſchmälzt.
Donnerstag: Schnellgemachte Rindfleiſchſuppe; Rehbug mit gemiſchtem Salat, Spätzchen, geröſtet.
Freitag oder Faſttag: Faſtenbouillon mit Capioka; Kabeljau, blau, mit Kapern⸗ ſauce und Kartoffeln; Pfannkuchen mit friſchen Zwetſchen oder Pflaumen.
Samstag: Grießſuppe; Ochſenfleiſch mit Meerrettichſauce, Ppfifferlingſalat, Bohnen und Salzkartoffeln; Himbeerkompott.
Sonntag: Gerſtenſchleimſuppe mit Gemüſeeinlagen; Seeforellen, blau, mit ſchwarzer Butter und Peterſilienkartoffeln; kleine Lendenſchnitten à la Chéron; Blumenkohl mit Krebsbutterſauce und kalter geräucherter Ochſen⸗ zunge; Gänſebraten mit AÄpfeln gefüllt, Salat; Neſſelrode⸗Pudding. Oder: Windſorſuppe; Feldhuhn mit Weißkraut; Kalbskeule mit Rahm⸗ ſauce und gemiſchtem Nartoffelſalat; Zwetſchen⸗ oder Pflaumenkuchen auf ſchwäbiſche Art.
Zweite Woche.
Montag: Gänſeklein⸗ oder Kalbfleiſchſuppe; Kutteln à la mode de Caen und Kartoffelnudeln; Kopfſalat mit halbweich gekochten Eiern.
Dienstag: Klare Suppe mit Mehlgräupchen(ECiergerſte); Ochſenfleiſch mit Frikaſſeekartoffel, Rotebeten und Zwetſchen; Gold und Silber.
Mittwoch: Weiße Bohnenſuppe; Hammelbug nach Bauernart: bayeriſche Creme von Himbeeren.
Donnerstag: Maggiſuppe mit dem Mreuzſtern; Kalbsragout à la Marengo, grüner Reis; Kaiſerſchmarrn mit friſchem Apfelmus.
Freitag oder Faſttag: Rahmſuppe mit Schwarzbrot; Karpfen, gebacken, Ravi⸗ goteſauce; Omelette mit Steinpilz.
Samstag: Franzöſiſche Nationalſuppe(Pot-au-feu); Ofenſchlupfer.
Sonntag: Konſommee à la Royale; Bachforellen, Colbertſauce, Kartoffeln; Salmi von Feldhühnern, neues Sauerkraut; Filetbraten auf engliſche Art mit Salat und Kompott; Pfirſich⸗ und Piſtaziengefrorenes mit Eisgebäck. Oder: Jägerſuppe; Geflügelfrikaſſee mit feinen Kräutern, mit Butter⸗ teighalbmonden und indiſchem Reis; Rehziemer, gebraten, mit Pfeffer⸗ ſauce, Sellerieſalat mit Kartoffeln gemiſcht, Johannisbeergelee; kalter Pudding auf königliche Art mit Himbeeren.

8
Raltes Büfett in zweckmäßiger Zuſammenſtellung. Der Tiſch muß freiſtehen, die Teller ſind auf den Schmalſeiten angeordnet.
Kaltes Büfett: Unzweckmäßige Knordnung. Es erſcheint unpraktiſch und unhugieniſch, die Teller hinter den Speiſen anzuordnen.

M Die Mi Do Fre Sa So M Die M Do Fr. Sa S0
5——

September. 961
Dritte Woche.
montag: Panadeſuppe; Kalbslungenragout mit geröſteten Spätzchen und Salzkartoffeln; Rühreier mit Schinken.
Dienstag: Flädchenſuppe; Rinderbruſt, geſotten, Senfſauce, Kartoffeln mit Häſe nach Schweizer Art, Comatenſalat; Ohrfeige mit eingemachten Zwetſchen.
Mittwoch: Durchgeſtrichene Gemüſeſuppe; Kaninchen, gebacken, auf engliſche Art, mit Teufelsſauce und gemiſchtem grünem Salat; Omelette mit Nieren.
Donnerstag: Weckſuppe; geſalzene Schweinsrippchen mit baveriſchem Kraut und Kartoffelpüree.
Freitag oder Faſttag: Erbſenſuppe; Heil⸗ oder Tarbutt mit Bechamelſauce, gebacken(ſiehe Steinbutt, Abſchnitt G, Nr. 163); friſches Zwetſchenkompott mit Dampfnudeln.
samstag: Klare Reisſuppe; Ochſenfleiſch(grüne Ochſenbruſtkerne), Meerrettich⸗ ſauce, Salzkartoffeln, gedämpfte Bohnen.
sonntag: Ochſenſchweifſuppe; kleine Krebspaſtetchen; Koaſtbeef mit Filet⸗ braten, Demiglace(ſiehe U Saucen), garniert mit glaſierten Maronen; gedämpfte Morcheln, gedämpfte Steinpilze, Herzoginkartoffeln; junge Faſanen am Spieß gebraten, engliſche Brotſauce, Sellerieſalat, Kar⸗ toffelſalat mit Kopfſalat; Gelee von Champagner mit Pfirſicheinlage. Oder: Comatenſuppe mit Tapioka; Blaufelchen, mit Weißwein gedämpft; gefüllter Welſchhahn, mit Eſtragon gebraten, Salat und Kompott; Prinzeß⸗ bohnen auf engliſche Art(ohne Beilagen ſervieren als Gemüſegang); Himbeerſchaumtorte.
dierte Woche.
Montag: Kräuterſuppe; Sauerbraten mit Speck⸗ oder Schinkenknödeln, ge⸗ dämpfte gelbe Rüben.
Dienstag: Mineſtra; geräucherter Schweinebruſtſpeck, mit Bohnen gedämpft, Schalkartoffeln oder geſchmälzte Spätzchen.
Mittwoch: Grünkernſuppe; Hammelkeule auf engliſche Art mit Karrikſauce; Schokoladepudding mit Vanilleſauce.
Donnerstag: Nudelſuppe; Rinderkotelette, Bordelaiſeſauce mit grünen Erbſen und Bratkartoffeln; Zwetſchenkuchen.
Freitag oder Faſttag: Braune Mehlſuppe; Schleie, blau, holländiſche Sauce, Salzkartöffelchen; Käſeauflauf.
Samstag: Leberknödel in der Brühe; Kalbskotelette mit gemiſchtem Kartoffel⸗ ſalat; friſches Obſt und Kleinbackwerk.
Sonntag: Feldhühnerſuppe; Hummer auf amerikaniſche Art; Kalbsmilch mit Champignons und Riſotto; Hammelrücken, gebraten, mit Bohnenſalat und Bratkartoffeln; Uberraſchungseis(Omelette en surprise). Oder: Königinſuppe; Filetbraten mit Bearnaiſeſauce und gefüllten Artiſchocken⸗ böden; Kapaunen, gebraten, mit Salat und Kompott; bayeriſche Reis⸗ creme nach Kaiſerart.
Kochbuch 61

962 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Oktober. érſte Woche.
Montag: Schleſiſche Sellerieſuppe: Schweinskotelette, gedämpft, große Bohnen (Dickebohnen, Puff⸗ oder Saubohnen), Salzkartoffeln; Grießmehlauflauf mit Chaudeauſauce.
Dienstag: Sagoſuppe; Ochſenfleiſch mit Rettichſalat, Eingemachtes; gefüllter Spinat mit Frikaſſee⸗Sauce und geröſteten Kartoffeln.
Mittwoch: Baferſchleimſuppe; Kalbsbruſt, gedünſtet, Karotten mit Erbſen; Pfitzauf mit Swetſchenkompott.
Donnerstag: Süddeutſche Swiebelſuppe Nachleſe(Blindhuhn), mit geräuchertem Schweinebruſtſpeck gekocht; Plinſen mit Fleiſchreſten, Salat.
Freitag oder Faſttag: Suppe von Buchweizengrütze und Milch, oder grüne Reisſchleimfaſtenſuppe; Peterſilien⸗Hander mit Salzkartoffeln; Pilzgemüſe mit Eierhaber.
Samstag: Panadeſuppe; Hammelragout mit Gemüschen und Kartoffelknödeln; Flammeri.
Sonntag: Caubenſuppe; Karpfen nach Chambord; Poularde auf moderne Art(ſiehe bei Puter, Abſchnitt F, Nr. 9); Haſenbraten mit gemiſchtem Salat; Savarin mit Ananascreme. Oder: Rudelſuppe mit Huhn; Ochſenfleiſch mit Beilagen, Comatenpüree, Salzkartoffeln; Gänſebraten, mit Maronen gefüllt, Salat, Apfelkompott; Maraschinobombe.
Zweite Woche.
Montag: Weiße Mehlſuppe; Haſenpfeffer, Gemüſenudeln mit Käſe, geſchmälzt mit Butter, Salzkartoffeln; übriggebliebenes Suppenfleiſch, mit Swiebeln gebraten, Beringsſalat.
Dienstag: Suppe von Brühe, in welcher die Gemüſenudeln gekocht wurden; geſalzene Schweinsrippchen mit Blaukraut, Kartoffelpüree und kleine Bratwürſtchen.
Mittwoch: Wurzelbrühe mit Figurennudeln; Kalbshachſen, blau, und Peterſilien⸗ kartoffeln; Cremeſchnitten.
Donnerstag: Sagoſuppe; Schmorbraten und Makkaroni mit Parmeſankäſe auf einfache Art; ſchwarzer Magiſter.
Freitag oder Faſttag: Geröſtete Grießſuppe; Schellfiſch in Weißbier; Ohrfeige.
Samstag: Klare Suppe mit Grammklößen; Ochſenfleiſch mit Sardellenſauce, Bratkartoffeln; Spinat mit verlorenen Eiern.
Sonntag: Suppe von Kalbsmilch; Hecht, blau, echte holländiſche Sauce, Kar⸗ toffeln; Salmi von Faſanen mit Champagnerſauerkraut; Kalbsrücken, Salat, Kompott, Plumpudding, warm, mit Früchten. Oder: Klare Suppe mit gebackenen Griesklößchen, Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Blumen⸗ kohl; Haſenbraten mit Rahmſauce, gemiſchtem Salat und Gemüſenudeln; bayeriſche Creme von Karamel.
Dritte Woche.
Montag: Blumenkohlſuppe; Schweinskotelette, gedämpft; Blaukraut; grüne Bratwürſte und Salzkartoffeln.

Oktober. November. 963
Dienstag: Nudelſuppe; Ochſenfleiſch, Sauerampferſauce, Annakartoffeln; Spinat mit Hilzbeefſteak.
Mittwoch: Gerſtenmehlſuppe; Hackbraten von Schweinefleiſch; Makkaroni und gemiſchter Salat; friſche Trauben und AÄpfel.
Donnerstag: Eine Maggiſuppe mit dem KMreuzſtern; Hammelbug mit weißen Bohnen; Zitronenflammeri.
Freitag oder Faſttag: Weiße Mehlſuppe; Wels, blau, mit Sardellenſauce und Kartoffeln; Steinpilzgemüſe mit Blätterteigſchnitten.
Samstag: Spätzchen mit Kartoffelſchnitzen(ſiehe M, Nr. 21) und Siedewürſtchen.
Sonntag: Kalbskopfſuppe; Timbale aus Blätterteig und Kalbfleiſchfarce, gefüllt mit Kalbsmilchragout; Filetbraten auf Bordelaiſer Art mit gedämpftem Wirſingkohl und Kartoffelkrocketten; Geflügelmayvonnaiſe; franzöſiſcher Obſtkuchen mit Weintrauben. Oder: Grünkernſuppe; Forellen in Sulze; Mavonaiſeſaue, kleine Blätterteigpaſtetchen mit brauner Fleiſchfülle, feine grüne Erbſen auf engliſche Art; Roaſtbeef, gebraten, Makkaroni auf neapolitaniſche Art mit grünem Salat; Pudding nach Bahlen(ſiehe Ab⸗ ſchnitt T, Nr. 54).
dierte Woche.
Montag: Klare Suppe mit Weißbrotklößchen; Ochſenfleiſch mit Heringsſalat; famoſer Jägerkohl mit Riſſolen oder Bratwürſtchen.
Dienstag: Kartoffelſuppe; Kalbsrippen gedämpft, Karotten mit Eſſig gekocht, Bratkartoffeln; Reisauflauf.
Mittwoch: Baferflockenſuppe; Haſenragout mit Speckknödeln; Omelette mit Zunge; grüner Salat.
Donnerstag: Durchgeſtrichene Gemüſeſuppe; geſalzene Schweinsrippchen mit Sauerkraut und geſchmälzten Spätzchen; Windbeutel mit gekochtem Obſt.
Freitag oder Faſttag: Rahmſuppe mit Weißbrot; Schollen, gebacken, Mavon⸗ naiſenſauce; Dampfnudeln mit gekochtem Obſt.
Samstag: Eine Maggiſuppe mit dem Mreuzſtern; Kutteln nach Hausfrauen⸗ art mit geröſteten Kartoffeln; Mehlauflauf.
Sonntag: Königinſuppe; Fanderfilet nach Pariſer Art; kleine Lendenſchnitten nach Feinſchmeckerart mit Backkartoffeln; Poularden mit Eſtragon ge⸗ braten, Salat; Kompott; Maraschinobombe mit Eisgebäck. Oder: Nudelſuppe mit Buhn; Ochſenfleiſch mit Meerrettich, Eſſiggurken, ein⸗ gemachten ſauren Kirſchen; Gänſebraten, gefüllt, mit gemiſchtem Salat; Linzertorte.
Hovember. erſte Woche.
Montag: Kerbelſuppe; Schweinsfüße mit Sauerkraut und Leberklößen; Ome⸗ lette mit Pilzgemüſen.
Dienstag: Samtſuppe; Kalbsbug, gefüllt, mit gemiſchtem Salat; Trauben⸗ kuchen.
Mittwoch: Linſenſuppe; Rehragout mit Schinkenknödeln und Salzkartoffeln.
Donnerstag: Kartoffelſuppe mit Wirſing; Ochſenfleiſch mit Beilagen, Spätzchen in ſaurer Sauce und Bratwürſtchen.
Freitag oder Faſttag: Faſtenwurzelſuppe; Pannfiſch; Ohrfeige.
Samstag: Einlaufſuppe; Ochſenfleiſch mit Brunnenkreſſe, Meerrettichſauce und
Niedernauer Kartoffeln; Karotten mit KRiſſolen. 61*

964 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Sonntag: Konſommee mit Geflügelklößchen; Rotzungen mit feinen Kräutern und Kartöffelchen; Karden mit Bordelaiſeſauce und warmer geräucherter Ochſenzunge; Puter mit Crüffeln, Kopfſalat, Kompott; Neſſelroderpudding, Kleinbackwerk. Oder: Suppe von Wildgeflügel(ſiehe Abſchnitt B, Nr. 51); Blätterteigpaſtete, gefüllt, mit Kalbskopf en tortue; Hammelrücken mit Rahmſauce, Prinzeßbohnen, feiner warmer Kartoffelſalat, Johannis⸗ beergelee; Gelee von Ananas.
Zweite Woche.
Montag: Grüne Reisſuppe mit Parmeſankäſe; Kalbfleiſchfrikaſſee mit Ge⸗ müſenudeln und Kartoffelklößen.
Dienstag: Klare Suppe mit Schwammklößchen; Ochſenfleiſch mit Zwiebel⸗ ſauce und gedämpften Scheibenkartoffeln, ſaure und ſüße Beilagen; Äpfelküchlein.
Mittwoch: Julienneſuppe; Haſenbraten mit Blaukraut und geräuchertem Schweinebruſtſpeck, Salzkartoffeln; Arme Ritter mit Kompott.
Donnerstag: Lauchſuppe mit gebackenen Grießklößchen; Schweinsfilet mit Roſenkohl; Bratkartoffeln.
Freitag oder Faſttag: Spätzchen mit Kartoffelſchnitzen in der Brühe; Rotzunge, gebacken, mit Comatenpüree; Schokolade⸗Auflauf.
Samstag: Nudelſuppe mit Huhn; deutſches Beefſteak, grünes Erbſenpüree, gebackene Kartoffeln.
Sonntag: Konſommee mit Suppenbiskuit(ſiehe Klöße); geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art; Rehſchnitten nach Jägerart mit Kaſtanienpüree und Back⸗ kartoffeln; Gänſebraten mit ÄApfeln gefüllt, Salat; Pudding nach Bahlen. OQder: Gute Hühnerſuppe; Faſanen mit Kraut garniert, mit gebratenen Gänſeleberſchnitten; Kalbsſchale mit Rahmſauce und gemiſchtem Salat; Haſelnußtorte mit Schlagrahm gefüllt.
Dritte Woche.
Montag: Flädchenſuppe; Ochſenfleiſch, Brunnenkreſſe, ſaure Kirſchen; Wirſing, gedämpft, und Schinkenſchnitten.
Dienstag: Hirnſuppe; Schweinefleiſch in Bier gebraten, baperiſch Kraut und Salzkartoffeln.
Mittwoch: Grünkernſuppe; Hammelbug mit weißen Rüben und Bratkartoffeln.
Donnerstag: Leberknödel in der Brühe; Kalbskotelette, gedämpft, Schwarz⸗ wurzeln und geröſtete Kartoffeln; ÄApfelpüree.
Freitag oder Faſttag: Rahmſuppe mit Schwarzbrot; Schellfiſch mit Tomaten und Kartoffeln; Dampfnudeln mit Vanilleſauce.
Samstag: Geröſtete Grießmehlſuppe; Haſen im Copf; Gugelhopf mit Biſchof⸗ ſauce.
Sonntag: Kalbskopfſuppe; Hummer auf Bordelaiſer Art; Rehziemer, garniert mit gefüllten Artiſchockenböden, gebackenen Schwarzwurzeln und Bratkartoffeln; Poularden, Kompott, Crüffelſalat; Croquembouche von Kaſtanien, mit Maraschinogefrorenem gefüllt. Oder: Suppe von Kalbsmilch; Wild⸗ ſchweinſchlegel mit Blaukraut und Kartoffelkrocketten; Kapaunen mit Salat und Kompott; Königsberger Apfelkuchen.
Sot
Fre
Die

November. Dezember.— 965
Dierte Woche.
Montag: Suppe von getrockneten Erbſen mit Schweinsohr; Leber⸗ und Blut⸗ wurſt mit Sauerkraut, Salzkartoffeln, Spätzchen.
Dienstag: Wurſtſuppe(ſiehe Metzelſuppe); Roaſtbeef, gedämpft, grüne Bohnen oder Erbſen, Bratkartoffeln; Mandelpudding mit Chaudeauſauce.
Mittwoch: Leberklöße in der Brühe; gebratene Rollen und Kartoffeln mit Apfeln; Grießmehlauflauf.
Donnerstag: Kerbelſuppe mit Rahm; Kalbslungenragout mit Speckknödeln und Salzkartoffeln; Plinſen mit Eingemachtem.
Freitag oder Faſttag: Suppe von Perlgraupen und Milch oder warme Bier⸗ ſuppe; Merlan, gebacken; Reis mit Apfeln.
Samstag: Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe; Kartoffeln mit Apfeln und Frikandellen von gekochtem Fleiſch; gebackene Swiebacke mit Biſchofſauce.
sonntag: Grünkernſchleimſuppe; Zanderfilet nach Pariſer Art; Schinken, warm, mit Burgunderſauce, garniert mit glacierten Swiebelchen, Kartoffel⸗ krocketten, glacierten Kaſtanien, gedämpften Champignons und Flageolett; Faſanen, gebraten, mit Kartoffel⸗ und Sellerieſalat, Johannisbeergelee; warmer Pudding auf königliche Art. Oder: Konſommee mit verlorenen Eiern; Seezungen nach Mornay; Filetbraten, Madeiraſauce, eingemachte Spargelſpitzen, Backkartoffeln; Wildſchweinſulz mit Cumberlandſauce; Savarin mit Früchten und Rum mit, Aprikoſenſauce.
Dezember. érſte Woche.
Montag: HPanadeſuppe; Rauchfleiſch mit Linſen, Salzkartoffeln; Reiscreme.
Dienstag: Einlaufſuppe; Ochſenfleiſch mit Peterſilienſauce, Niedernauer⸗ Kartoffeln, Eſſiggurken; Dunſtobſt mit Kaiſerſchmarrn.
Mittwoch: Reisſchleimſuppe; Rehragout mit Weckklößen; Roſenkohl mit panierten Schweinskoteletten. 3
Donnerstag: Braune Sagoſuppe; Kalbsnierenbraten mit Makkaroni, gemiſchter Endivienſalat; Mohrenköpfchen, mit Vanillebuttercreme gefüllt.
Freitag oder Faſttag: Süddeutſche Zwiebelſuppe; Barſch auf deutſche Art; Windbeutel mit Chaudeauſauce.
Samstag: Fleiſchbrühe aus Maggis Bouillonwürfeln mit gebackenen Mehlerbſen; ſaure Nieren mit geröſteten Kartoffeln; Ofenſchlupfer.
Sonntag: Amerikaniſche Auſternſuppe; Puter nach Stanley; Damhirſchbraten, Salat und Kompott; gemiſchtes Gefrorenes mit Hohlhippen; Käſe; Süd⸗ früchte und Deſſert. Oder: Ochſenſchweifſuppe; Carbutt, Colbertſauce, Salzkartöffelchen; Hohrippſtück(Roaſtbeef) gedämpft, Kartoffelpudding; eingemachte Stangenſpargeln mit zerlaſſener Butter; bayeriſche Creme von Mandeln mit Erdbeerſauce und Löffelbiskuiten.
Zweite Woche.
Montag: Gräupchenſuppe; Ochſenfleiſch mit Wirſing, Salzkartoffeln, Senf⸗ gurken, ſaure Zwetſchen; Berliner Pfannkuchen mit Hegenmarkſauce. Dienstag: Süddeutſche Kartoffelſuppe; Haſenpfeffer nach norddeutſcher Art
mit Mehlklößen; ſüßer Reis mit Dunſtobſt.

966 Speiſezettel für das ganze Jahr.
Mittwoch: Grünkernſuppe; geräucherte Schweinsrippen(Rippeſpeer), weißes Bohnenpüree und glacierte Kartoffeln; Kabinettpudding, Weinſchaumſauce.
Donnerstag: Wurzelſuppe mit Capioka; Kalbsbruſt, gedämpft, Karotten, Erbſen, Salzkartoffeln; Blancmanger.
Freitag oder Faſttag: Schneckenſuppe; gebackene Froſchſchenkel, Catarenſauce, Omelette, gefüllt, mit Spargelſpitzen.
Samstag: Franzöſiſche Nationalſuppe(Pot-au-feu); Schwarzbrotpudding mit Aprikoſenſauce.
Sonntag: Kalbfleiſchſuppe mit Brotklößchen; gebackener Zander mit Kräuter⸗ butter; Boeuf à la mode, feines Kartoffelpüree, gedämpfte Büchſenbohnen; Wildente, gebraten, mit Blaukrautſalat, Kompott; Zitronenpudding mit Marſalaſchaumweinſauce. Oder: Hühnerſuppe; Ragout fin en coquilles von Fiſch; Spanferkel, gebraten, Champagnerkraut und Niedernauer⸗ kartoffeln; Grangenbombe mit Waffeln.
Dritte Woche.
Montag: Baumwollſuppe; Ochſenfleiſch mit ſauren Kartoffeln, ſaure Kiirrſchen,
Salzgurken; Kalbskotelette in der Papierhülle.
Dienstag: Braune Mehlſuppe mit geriebenem Häſe; Kalbsragout à la Marengo mit Grießklößen, gebackene Kartoffeln; Sulz von Wildſchwein mit Remouladenſauce; Tauſendblättertorte.
Mittwoch: Klare Suppe mit Reiseinlage; Ochſenfleiſch mit Comatenſauce, Annakartoffeln, Eierſalat, Mirabellen; Hammelkotelette mit Prinzeß⸗ bohnen; Omelette soufflée.
Donnerstag: Gerſtenſchleimſuppe mit geröſteten Semmelwürfeln; Beefſteak mit Champignonsſauce, Backkartoffeln, grüne Erbſen auf engliſche Art; HPuterbraten(ſiehe Puter nach Hausmannsart Abſchnitt F, Nr. 16), ge⸗ miſchter Salat, Kompott; Reistorte mit Zitronen.
Freitag oder Faſttag: Froſchſchenkelſuppe; Barbe, gebacken; Riſotto mit Cham⸗ pignons; Ohrfeige, mit gemiſchtem Dunſtobſt belegt.
Samstag: Kräftige Bouillon mit Figurennudeln und Markklößchen; Kaviar mit geröſteten Weißbrotſchnitten; Kalbskopffrikaſſee im Blätterteigrand; Rehbraten, Salat, Kompott, Orangenauflauf.
Sonntag: Konſommee à la Royale; Blätterteigpaſtete, mit Auſternragout ge⸗ füllt; Filetbraten nach Gärtnerinart; Schnepfen, gebraten, mit Schnepfen⸗ croutons garniert, Sellerieſalat mit Mayonnaiſe und Pariſer Kopfſalat; Piſtazienbombe. Oder: Birnſuppe; Hechtklöße à la Royale mit Peter⸗ ſilienkartoffeln; Hirſchkotelette nach Jägerart(ſiehe Rehſchnitten nach Jägerart, Abſchnitt E, Nr. 11), feine Gemüſenudeln, geſchmälzt; Hahn, roſtgebraten, Salat, Kompott; Gefrorenes von Haſelnuß.
Weihnachtswoche.
Zeiliger Abend, 24. Dezember: Bouillon mit Jus und Fleiſchklößchen; Karpfen auf polniſche Art; Gänſebraten, mit Apfeln oder Kaſtanien gefüllt, Salat, Kompott; flammender Plumpudding.
Chriſtfeſt, 25. Dezember: Auſtern und ungeſalzener Kaviar: Königinſuppe; Lachsforellen, Bearnaiſeſauce, Kartöffelchen; Roaſtbeef, mit verſchiedenen
St
27.
28.
29.
50.
31.
Sil
Ne

Dezember. 962
Gemüschen garniert; getrüffelter Puter; römiſcher Punſch; Gansleber⸗ paſtete; Braunſchweiger Rieſenſpargeln, holländiſche Sauce; engliſcher Plumpudding mit Früchten und Aprikoſenſauce mit Sherry; Gefrorenes, gemiſcht, in Früchtenformen(ſiehe Anrichten des Gefrorenen, Abſchnitt T, Nr. 1 e); Weihnachtsgebäck; Knallbonbons; Südfrüchte.
Stephansfeiertag, 26. Dezember: Bouillon mit Markklößchen; Regenbogen⸗ forellen(ſiehe Forellen, Abſchnitt C, zwiſchen Nummer 24 und 25), blau, mit zerlaſſener Butter und Kartöffelchen; Rehziemer mit Rahmſauce, Spätzchen, geröſtet, grüne Konſervenerbſen; Gänſebraten, mit Apfeln gefüllt, gemiſchter Salat; Vanillebombe; Blitzkuchen: Südfrüchte, Weih⸗ nachtsgebäck.
27. Dezember: Nudelſuppe mit Huhn; Ochſenbruſt, gekocht, mit Meerrettichſauce, RKotebete, italieniſcher Salat, Eſſiggurken, Preiſelbeeren; Schweinskeule mit Rahmſauce, eingemachte Salzbohnen, Kartoffelpüree; Auflagetorte.
28. Dezember: Flädchenſuppe; Schinken, gebacken, auf mecklenburgiſche Art, Sauerkraut und Erbſenpüree, geſchmälzte Spätzchen.
29. Dezember: Erbſenpüreeſuppe mit den Abfällen des gebackenen Schinken⸗ teiges vom Tag vorher; eingemachtes Kalbfleiſch(Frikaſſee) mit Reis und Salzkartoffeln; übriggebliebener PDlumpudding mit Chaudeauſauce.
30. Dezember: Perlgerſtenſuppe; Haſenragout auf franzöſiſche Art, Gemüſe⸗ nudeln, geſchmälzt, Kartoffelkrocketten; Weihnachtsgebäck.
31. Dezember, mittags: Bouillon mit Einlage; Ochſenfleiſch mit Sardellen⸗ ſauce, Salzkartoffeln, Teufelsgurken, ſaure Zwetſchen; Wirſing, gefüllt, und gekochter, geräucherter Schweinebruſtſpeck; Omelette, mit Eingemachtem gefüllt.
Silveſterabend: Auſtern mit Zitronenſchnitzen, geröſtete Semmelſchnittchen und Butter; Geflügelbouillon in Taſſen; ruſſiſche Vorſpeiſe mit friſchen Hummern(Hors d'oeuvre russe); Roaſtbeef mit dem Filet, gedämpft, mit Karden, Steinpilz, Morcheln, runden Bratkartöffelchen garniert; Kapaun, getrüffelt(wird wie„Puter getrüffelt“ zubereitet, Abſchnitt F, Nr. 8), Sellerieſalat, mit Kopfſalat und friſchen Eiern garniert; friſche Ananas mit Zucker; Baumkuchen.
Nach Schluß des Diners warmer Silveſterpunſch und Königspunſch.
Einfaches Silveſter⸗Abendeſſen: Gerſtenſchleim in Taſſen; kleine Blätterteigpaſtetchen mit Kalbsmilchfülle; Rehbraten mit Makka⸗ roni, italieniſcher Salat; Punſchtorte; Glühwein.
Neujahrsfeſt: Maloſſolkaviar im Eisblock; echte Schildkrötenſuppe; echter Rheinſalm, holländiſche Sauce, Kartoffeln; Filetbraten nach Roſſini; Languſten, Mayonnaiſenſauce; gefrorener Punſch nach Kaiſerart; Faſanen, getrüffelt, Kopfſalat, Melangekompott; Artiſchocken à la Barrigoule; ge⸗ miſchtes Gefrorenes mit Eisgebäck; Käſe, Deſſert und Früchte. Mokka.
999

968 Der Speiſezettel.
Der Speiſezettel.
Das Zuſtandekommen eines tadelloſen Menus beruht in der Hauptſache auf einer ſinnvollen und abwechſlungsreichen Auswahl und Zuſammenſtellung der Speiſen. Dieſe Kunſt will erlernt ſein und beruht auf viel Erfahrung, wobei noch perſönlicher Geſchmack und Phantaſie erforderlich ſind. In den nachſtehend zuſammengeſtellten Speiſezetteln, ſowie in den denſelben voraus⸗ gehenden allgemeinen Regeln ſoll den auf dieſem Gebiet noch wenig erfahrenen Hausfrauen gedient werden; vielleicht findet ſich aber auch manches darunter, welches kundigeren Damen das Kopfzerbrechen über dieſen ſchwierigen Gegen⸗ ſtand erſpart. 3
Wie bei allem, ſo iſt auch bei der Aufſtellung eines Speiſezettels der öko⸗ nomiſche Standpunkt die Hauptſache; das Geld, um das ſich bekanntlich alles dreht, beſtimmt und entſcheidet hier vielleicht mehr als woanders. Mit einem Speiſezettel, welcher auf Koſten der Qualität Erſparniſſe erzielen will, wird man wenig Ehre einlegen. Wer wirklich ſparen will, tut beſſer, eine weniger reiche Speiſenfolge zu geben.
Vor allen Dingen darf ſich das Grundmaterial, wie Fleiſch, Fiſche, Gemüſe und Garnituren, nicht wiederholen, auch dann nicht, wenn die Zubereitungsart von der zuvor gegebenen Speiſe gänzlich abweicht. So wäre es z. B. falſch, wenn man eine Spargelſuppe und dann als Gemüſe nochmals Spargeln geben würde. Widerſinnig iſt es auch, als großes Fleiſchgericht Lendenbraten und als Braten Rehrücken zu geben, aus dem leicht erſichtlichen Grund, weil beide Fleiſchſorten von dunkler Farbe ſind. In dieſem Falle gebe man z. B. zuvor den Rehrücken als großes Fleiſchgericht und laſſe weißes Geflügel als Braten folgen. Gibt man nach der Suppe einen Fiſch, ſo darf als kaltes Zwiſchen⸗ gericht nicht etwa eine Mayonnaiſe oder Sulze u. dgl. von Fiſch folgen. Hat man beim großen Fleiſchgericht Erbſen zur Garnitur verwendet, ſo dürfen dieſe nachher nicht als einzelner Gemüſegang nach dem Braten folgen. Bei den Saucen iſt ſowohl im Geſchmack, als auch in der Farbe möglichſt viel Abwechſlung zu bringen. Falſch wäre es z. B., wenn man zu einem Fiſch Krebsſauce geben würde, und das Zwiſchengericht beſtände nachher aus Hummer, Krebſen, Lan⸗ guſten oder Krevetten. Dadurch würde dann die rote Farbe und der ähnliche Geſchmack zu ſehr vorherrſchen. Ebenſowenig dürfen ſich die warme und die etwa darauffolgende kalte ſüße Speiſe in Geſchmack, Farbe und Form gleichen.
Die Reihenfolge eines größeren Geſellſchaftseſſens ſetzt ſich folgender⸗ maßen zuſammen.
Deutſche und franzöſiſche Bezeichnung der einzelnen Gänge.
1. Kalte Vorſpeiſen 1. Hors d'oeuvre 2. Suppe 2. Potage 3. Warme Vorſpeiſen 5. Hors d'oeuvre 4. Großes Fiſchgericht 4. Poisson
5. Pièce de résistance
5. Großes Fleiſchgericht

Der Speiſezettel. 969
Deutſche und franzöſiſche Bezeichnung der einzelnen Gänge(Fortſetzung).
6. Warmes Zwiſchengericht 7. Kaltes Zwiſchengericht 6.—8. Entrée 8. Sorbett oder Scherbett(Gefrorener römiſcher Punſch) 9. Braten, Salat, Kompott 9. Rôti, Salade, Compote 10. Gemüſegang 10. Legumes 11. Süße Speiſen 11. Entremets de douceur 12. Gefrorenes 12. Glaces 15. Häſe 15. Fromage 14. Nachtiſch 14. Dessert 15. Mokka 15. Mocca.
Wie nun aus vorſtehender Zuſammenſtellung erſichtlich iſt, eröffnet
1. die kalte Vorſpeiſe das reiche Mahl; ſie beſteht aus feinen Delikateſſen, wie Kaviar, Auſtern, Mrevetten u. ä. m.
2. Die darauffolgende Suppe ſollte bei einem reichhaltigen Speiſezettel möglichſt aus klarer Fleiſchbrühe beſtehen, während bei kleineren Eſſen auch die weißen Suppen angebracht ſind.
3. Die warmen Vorſpeiſen beſtehen aus kleinen feinen Paſtetchen, Ragout fin en coquilles uſw.
4. Als großes Fiſchgericht wähle man einen feinen Fiſch, wie Salm, Forellen, Steinbutt uſw., welchen man am beſten blaugeſotten mit einer feinen Sauce und friſcher Butter gibt.
5. Das nach dem Fiſchgericht kommende große Fleiſchgericht beſteht aus einem ſchönen, großen Fleiſchſtück, wie aus: Kalbs⸗, Hammel⸗ oder Lamm⸗ rücken uſw., auch gedämpftem Geflügel, Wildbret, welches man gewöhnlich mit verſchiedenen Gemüſen garniert.
6. Als kaltes Zwiſchengericht gibt man Sulzen, kalte feine Paſteten, Languſten, Hummer uſw.
7. Zu dem hierauf folgenden warmen öwiſchengericht gehören Salmi, warme Paſteten(Vol-au-vent), kleine leichte Fleiſchgerichte, auch warmer hummer, Languſten uſw.
8. Hierauf wird nun als erfriſchende und angenehme Abwechſlung ein Glas Sorbett(Scherbett, römiſcher gefrorener Punſch) gegeben.
9. Der Braten beſteht gewöhnlich aus Geflügel, doch iſt hierbei zu beachten, daß, wenn man als großes Fleiſchgericht ſchon Geflügel gegeben hat, hier dann etwa ein ſchöner Rehrücken, Kalbs⸗ oder Hammelsrücken ſtatt Geflügel ge⸗ geben werden muß, wozu ſelbſtverſtändlich nur klare Jus, Salat und Kompotte gereicht werden.
10. Als Gemüſegang gibt man ein feines Gemüſe, wie Artiſchocken, Stauden⸗ ſellerie, grüne Erbſen, Spargeln uſw.
11. und 12. Die ſüße Speiſe beſteht, wenn man nachher noch Gefrorenes geben will, aus warmen feinen Puddingen, Aufläufen, Savarin uſw.
15. Die nachfolgende Käſeplatte iſt aus verſchiedenen feineren Käſeſorten, Butter, Sellerieſtangen oder Radieschen, nebſt Pumpernickel und Freiburger Brezeln zuſammengeſetzt. Sehr begehrt ſind aber kleine Käſeſtangen oder Käſe⸗ aufläufchen, welche von den Damen beſonders gerne genommen werden.

920 Der Speiſezettel.
14. und 15. Den Abſchluß des ganzen Speiſezettels macht der Nachtiſch, beſtehend aus feinem Gebäck, Knallbonbons und Früchten, wonach dann noch ein guter Mokka mit feinen Likören und Spirituoſen folgt.
Damit ſoll nun aber nicht geſagt ſein, daß ein Diner aus ſämtlichen vor⸗ ſtehenden Gerichten beſtehen muß, es kann ruhig der eine oder andere Gang ausgelaſſen werden, die Reihenfolge muß jedoch ſtets dieſelbe ſein. Bei einem Abend⸗ ſowie Frühſtückseſſen können auch Umſtellungen der einzelnen Gerichte
vorgenommen werden. Bei den nachfolgend angeführten Vorſchlägen zu
Speiſezetteln und ſolchen zur Aufſtellung kalter Büfetts iſt ſowohl einer einfachen als auch einer reicheren Ausführung Rechnung getragen worden.
7
&
Dorſchläge zu Speiſezetteln*) für 6abelfrühſtücke, Mittag⸗ und Hbendeſſen, wie auch für kalte Büfetts.
1. Gabelfrühſtück.
Kalte Vorſpeiſe
Warmes leichtes Zwiſchengericht, wie: Hammelſteak, Rumpſteak, Beefſteak u. ä., mit beliebig feiner Sauce dazu, Backkartoffel⸗ oder Gemüſegarnitur
Kaltes Zwiſchengericht von Fiſch oder Hummer, Geflügelbraten, Salat, Kompott
Süße Speiſe
2. Gabelfrühſtück.
Feine braune Suppe in Taſſen
Gebackener Fiſch(ſiehe warme Zwi⸗ ſchenſpeiſen)
Leichtes Fleiſchgericht(ſiehe warme Swiſchenſpeiſen) mit Gemüſe und Backkartoffeln
Gefrorenes Käſe
3. Gabelfrühſtück. Kalte Vorſpeiſe
Warmes leichtes Fleiſchgericht, wie: Kalbs⸗ oder Hammelskotelette, kleine Lendenſchnitten mit Gemüſe und Backkartoffeln
Käſeaufläufchen
Friſche Früchte
4. Gabelfrühſtück.
Weißes Ragout oder Irish Stew
Wildbret, gebraten, dazu italieniſchen Salat
Süße Speiſe oder Käſe
5. Mittageſſen.
Kalte Vorſpeiſe Suppe
Großes Fiſchgericht Großes Fleiſchgericht Kaltes oder warmes Zwiſchengericht Braten
Gemüſegang
Süße Speiſe
Käſe
Deſſert
Mokka
Omelette mit Nieren oder Ahnliches
*) Anmerkung. Beim Gabelfrühſtück und Abendeſſen iſt, wie es aus den vor⸗ liegenden Beiſpielen erſichtlich, eine ſtrenge Einhaltung bei der Zuſammenſtellung des Speiſezettels nicht unbedingt erforderlich; ſo kann man ſtatt dem großen Fleiſchgericht ſehr wohl ein größeres warmes Zwiſchengericht geben, oder ſtatt dem Braten ein kaltes Swiſchengericht.
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Vorſchläge zu 6. Mittageſſen.
Suppe
Großes Fiſchgericht
Fleiſchgericht
Warmes oder kaltes Zwiſchengericht Braten
Süße Speiſe
7. Mittageſſen.
Suppe
Fiſch Fleiſchgericht Braten
Süße Speiſe Häſe
8. Mittageſſen.
Suppe Großes Fleiſchgericht Großes Fiſchgericht
Braten Süße Speiſe Häſe 9. Mittageſſen. Suppe
Warme Vorſpeiſe Großes Fiſchgericht Großes Fleiſchgericht Braten Süße Speiſe Käſeſoufflee 10. Mittageſſen.
Suppe Warme Vorſpeiſe Großes Fleiſchgericht Kalte Zwiſchenſpeiſe von Fiſch oder
Schaltieren
Braten Süße Speiſe
11. Abendeſſen.
Kleine kalte Vorſpeiſe
Bouillon oder leichte Schleimſuppe in Taſſen
Großes Fiſchgericht
Großes Fleiſchgericht
Braten, Salat, Hompott
Speiſezetteln. 921
Süße Speiſe Käſe
12. Abendeſſen.
Konſommee in Taſſen
Ein Ragout von Ileiſch, Fiſch oder Geflügel, wie ſie bei den warmen Zwiſchengerichten angeführt ſind
Braten von Wildbret oder Schlacht⸗ fleiſch
Gemüſegang ohne Beilage
Süße Speiſe
13. Abendeſſen.
Kalte ruſſiſche Vorſpeiſe Großes Fleiſchgericht Braten, Salat, Kompott Gefrorenes
14. Abendeſſen.
Leichte Schleimſuppe in Taſſen Kleine warme Vorſpeiſe Großes Fleiſchgericht
Braten, Salat, Kompott Gemüſegang ohne Beilage Süße Speiſe
Käſeſtangen
15. Abendeſſen.
Bouillon in Taſſen Großes Fleiſchgericht Fiſchgericht
Braten, Salat, Kompott Süße Speiſe
16. Abendeſſen.
Warme oder kalte Vorſpeiſe
Großes Fleiſchgericht
Braten(Geflügel)
Gemüſe ohne Beilage
Süße Speiſe
Käſe
17. Abendeſſen.
Fiſch
Ein warmes Zwiſchengericht, wie Len⸗ denſchnitten nach Cheron oder nach Boſſini, oder Ähnliches
Braten(Geflügel)
Süße Speiſe

922 Der Speiſezettel.
18. Reichlich gehaltenes kaltes Büfett.
Bouillon und Tee in Taſſen, dazu Sandwiches und Teegebäck
Fiſch oder Schaltiere garniert mit Sulz, dazu eine feine Olſauce
MHaviar
Geräucherten Lachs oder ruſſiſche Vor⸗ ſpeiſe
Kalte Paſteten oder Pains, oder Galan⸗ tinen aller Art
Schlachtfleiſch, gebraten, aller Art, wie:
Roſtbeef
Schlachtbraten
Kalbsbraten
Wildbret wie:
Reh⸗, Haſen⸗ und Hirſchbraten;
Schwarzwild; Friſchlingskopf
Zahmes und wildes Geflügel, gebra⸗ ten, wie:
Puter
Hahn
Kapaun
Poularde
Ente
Faſan oder Feldhuhn
Mayonnaiſen oder Salate von Ge⸗ flügel, Fiſch, Schaltieren uſw.
Italieniſcher Salat
CTrüffelſalat mit Kartoffeln
Heringsſalat
Gemüſeſalat
Feine ſaure Sulzen aller Art
Feine Wurſt⸗ und Räucherwaren
Feine Kompotte
Kalte ſüße Speiſen, Schneideis
Früchte⸗ und Deſſert⸗Aufſätze
Als Getränke:
Limonade
Mandelmilch
Bowle
Champagner, und zum Schluß helles Bier.
Um der Hausfrau das Zuſammenſtellen eines einzelnen Speiſezettels zu erleichtern, gibt die nachfolgende Abteilung eine reiche Auswahl der ſich für eden einzelnen Gang eignenden Gerichte nebſt den dazu paſſenden Weinen.
1. Kalte Dorſpeiſen.
Dieſe werden in der Regel vor der Suppe gegeben, doch kann man ſie auch, hauptſächlich wenn kein Fiſch nachfolgt, nach derſelben geben.
Anchovis, Coaſt, Butter
Appetit⸗Shild, Toaſt, Butter
Auſtern, friſche, mit Zitronenſchnitzen und Toaſt
Eier, gefüllte, auf ſchwediſche oder ruſſiſche Art
Eier, kalt, in Papierkapſeln
Kanapees(offene Sandwiches, ſiehe Abſchnitt P, Nr. 35)
Kaviar, Toaſt, Butter
Kiebitzeier, Toaſt, Butter
Dazu paſſende Weine:
Krebsſcheren, Coaſt, Butter
Krevetten, Toaſt, Butter
Lachs, geräucherter, Toaſt, Butter
Möweneier, Toaſt, Butter
Ruſſiſche Vorſpeiſe
Sandwiches von Wild⸗ oder Gänſe⸗ leberpain
Sardellen, Toaſt, Butter
Sardinen in Ol, Toaſt, Butter
Thunfiſch in Gl, Coaſt, Butter.
Zu den kalten Vorſpeiſen gibt man
entweder ein kleines Gläschen herben Südwein, wie: Marſala, Madeira, Sherry, Cokaver uſw., oder einen weißen Burgunder, wie Chablis, Montrachet uſw., oder einen mouſſierenden Wein, wie St. Perray mousseuse, Sparling⸗Moſel, oder einen trockenen Schaumwein.

Vorſchläge zu Speiſezetteln.
2. Warme Dorſpeiſen.
werden ſtets nach der Suppe oder, wenn eine ſolche nicht gegeben wird, wie z. B. bei einem Abendeſſen, als erſter Gang gereicht.
Auſtern, gebacken
Auſtern, gedämpft
Auſtern in ihrer Schale gebraten
Auſtern in ihrer Schale gedämpft
Auſtern nach Villeroi
Auſternragout
Eier à la Royale
Eier, gebackene, nach Omer Paſcha
Eier in Becherförmchen
Eier in Becherförmchen mit Käſe
Eier in Becherförmchen auf italien. Art
Eier mit Auſtern
Eier nach Monglas
Eier nach Nantua
Eier nach Nelſon
Eier, verlorene, nach Kaiſerart
Eier, verlorene, mit Ochſenmark und Bratenjus
Eier warm, in Papierkapſeln
Geflügelklöße, gefüllte, nach Riche⸗ lieu
Hechtklöße, gefüllte, à la Royale
Juspaſtetchen
Krocketten à la mode
Krocketten von Fiſch(ſiehe Abſchnitt G, Nr. 202)
Krocketten von Geflügel(ſiehe Ab⸗ ſchnitt F, Nr. 148)
Krocketten von Kalbsmilch
Krocketten von Kalbsmilch mit Krebs⸗ ſchwänzen, Krevetten oder Hammel⸗ fleiſch
Krocketten von Kalbsnieren
Krocketten von Kalbsnieren oder Kalbs⸗ milch als Kromeski
Krüſtchen(Semmelpaſtetchen)
Paſtetchen in Becherförmchen
Paſtetchen, kleine, von Blätterteig mit beliebiger Fülle
Paſtetchen, kleine, von Mrammets⸗ vögeln
Ragout in Muſcheln(Ragout fin en coquilles)
Ragout in Muſcheln von Fiſch
Ragout von Geflügel(ſiehe Abſchnitt F, Nr. 142)
Reispaſtetchen, in Schmalz gebacken und gefüllt mit beliebigem Ragout
Riſſolen
Römiſche Paſtetchen
Timbale, kleine.
Wein: Zu den warmen Vorſpeiſen wird kein Wein beſonders gereicht, ſondern der Gaſt kann nach Bedarf ſich des in Karaffen aufgeſtellten Tiſchweines (leichter roter oder weißer Landwein) bedienen.
3. Feine Suppen.
Auſternſuppe
Bataviaſuppe
Blumenkohlſuppe
Bremer Aalſuppe
Crecyſuppe
Faſanenſuppe
Faſtenbouillon mit Gemüſeeinlagen Faſtenbouillon wiit Reis Faſtenbouillon mit Capioka
Fſſchſuppe
Gerſtenmehlſuppe mit Gemüſeeinlagen Geſundheitsſuppe
Haſenſuppe
Hirnſuppe
Hopfenkeimchenſuppe
Hühnerſuppe
Jägerſuppe
Julienneſuppe
Kalbstopfſuppe
Kalbsmilchſuppe
923

92 ¾ Der Speiſezettel.
Kerbelſuppe
Königinſuppe
Honſommee à la Royale
Konſommee mit feinen Klößchen
Konſommee mit Spargelſpitzen und Hühnerklößchen
Konſommee mit verlorenen Eiern
Kopfſalatſuppe
Krebsſuppe
Makkaroniſuppe
Mockturtleſuppe
Muſchelſuppe
Ochſenſchweifſuppe
Real turtle soup(echte Schildkröten⸗ ſuppe)
Reismehlſuppe mit Spargelſpitzen und Geflügelklößchen
Dazu paſſende Weine:
Reisſchleimfaſtenſuppe, grüne Samtſuppe Sauerampferſuppe Schildkrötenſuppe Schildkrötenſuppe, falſche Schneckenſuppe Spargelſuppe
Suppe nach Genfer Art Suppe von jungen Erbſen Suppe von jungen Gemüſen Taubenſuppe
Tomatenſuppe
Wildſuppe
Windſorſuppe
Wirſingſuppe.
Zu Kalbskopf⸗, Ochſenſchweif⸗, Wind⸗
ſor⸗f, Schildkröten⸗, Mockturtle⸗ und Bataviaſuppe reicht man ein kleines Gläs⸗ chen herben Südwein; ſelbſtverſtändlich darf man dann zur kalten Vorſpeiſe, wenn eine ſolche zuvor gegeben wurde, keinen Südwein geben, ſondern einen
anderen der dort angeführten Weine.
Zu allen übrigen Suppen reicht man
keinen beſonderen Wein, ſondern der Gaſt bedient ſich nach Belieben mit dem in Karaffen auf die Tafel geſtellten Tiſchwein.
4. 6roßes Fiſchgericht.
Aal, aufgerollter
Aal, blau, mit beliebiger Sauce Aal, gebraten
Aal, gedämpft
Aal, kalt, mit kalter Sauce
Aal mit Haushofmeiſterſauce
Aal nach Chambord
Aeſche, blau
Blaufelchen, blau
Blaufelchen, gebraten Blaufelchen nach Haushofmeiſterart Forellen auf dem Roſt zu braten Forellen auf franzöſiſche Art Forellen, blau
Forellen, gebacken
Forellen, gebraten nach Müllerinart Forellen mit Auſtern
Forellen mit Pfahlmuſcheln Forellen mit Weißwein gedümpſt Hecht auf engliſche Art
Becht auf ſächſiſche Art
Becht, blau Becht, gebacken Hecht, gebacken, mit ſaurer Sahne
(Becht, gedämpft
Becht, geſpickt, auf ſächſiſche Art Hecht mit Butter und Meerrettich Hecht mit Parmeſankäſe und Zwiebeln Hecht nach Chambord
Heilbutt au gratin
Beilbutt, blau
Karpfen, blau
Karpfen, gebacken
Karpfen, gefüllt
Karpfen in polniſcher Sauce Karpfen in Rotwein
Karpfen mit Rahmſauce
Karpfen nach Matroſenart Karpfen nach Chambord
Lachs oder Salm auf dem Roſt Lachs oder Salm, blau
Lachs oder Salm, grilliert

Vorſchläge zu Speiſezetteln. 925
Lachs oder Salm mit Kräuterſauce Seezunge mit Muſcheln Lachs oder Salm nach Chambord Seezunge nach Joinville maifiſch, blau Seezunge nach Mornay Maifiſch, gebraten Seezunge nach Normänner Art maifiſch, mit Sauerampfer Seezunge nach Orly makrelen, gebacken Steinbutt, blau Merlan, in Weißwein gedämpft Steinbutt, gedämpft, in Weißwein Rochen, blau, mit ſchwarzer Butter Steinbutt im Ofen gebacken(au gratin) Rotzunge wie Seezunge Steinbutt nach Mornav Schleie, blau Steinbutt nach Normänner Art Schleie, gebraten Sterlett mit feinem Weißwein ge⸗ Schleie, gedämpft dünſtet Seezunge, blau Tarbutt, blau(Tarbutt kann auf die Seezunge, gebacken, auf engliſche Art verſchiedenſten Arten wie der Stein⸗ Seezunge, gebacken, auf franzöſiſche butt und die Seezunge bereitet wer⸗ Art den) Seezunge, gedämpft, in Weißwein Zander, blau Seezunge, im Ofen gebacken(au Fander, gebacken gratin) Zander, gebacken, mit Kräuterbutter Seezunge mit Auſtern Zanderfilet im Ofen gebacken(au Seezunge mit Champignons gratin) Seezunge mit feinen Kräutern Zanderfilet mit Weißwein Seezunge mit Hummer⸗ oder Krebs⸗ Zanderfilet nach Pariſer Art ſauce Peterſilienzander.
Hummer und Languſten können, ſowohl warm wie kalt, ſtatt Fiſch gegeben werden.
Dazupaſſende Weine: Zum Fiſch reicht man einen guten alten, jedoch leichten Weißwein: Rheinwein, Pfälzer, weißen Bordeaux oder auch einen guten weißen Landwein; man kann jedoch auch einen leichten trockenen Champagner dazu geben.
5. Große Fleiſchſtücke.
Dieſe werden im Gegenſatz zum eigentlichen Braten mit einem oder meh⸗ reren feinen Gemüſen, wie mit Pilzen, grünen Erbſen, Bohnen, Flageoletten, Karotten, Teltowerrübchen, Spargelſpitzen, Stachys, Blumenkohl, gedämpftem Wirſingkohl, Artiſchoken, Tomaten, Spinat, Spinatcroutons u. dgl. m., wie auch mit Reis und feinen Kartoffelſpeiſen umlegt, während man folgende Bei⸗ lagen, wie: Nudeln, Makkaroni, Spätzchen, Sauerkraut, Blaukraut, Kartoffel⸗ püree, Backkartoffeln(pommes de terre frites), Kaſtanienpüree und feines grünes Erbſenpüree meiſtens nebenher reicht.
Von Ochſenfleiſch; Ochſen⸗Filetbraten mit Rahmſauce
Ochſen⸗Filetbraten à la jardinière Ochſen⸗Filetbraten nach Bordelaiſer Ochſen⸗Filetbraten auf engliſche Art Art, mit gedünſtetem Wirſingkohl
Ochſen⸗Filetbraten im Ofen Ochſenzunge mit Madeiraſauce Ochſen⸗Filetbraten mit Bearnaiſeſauce Roaſtbeef, am Spieß gebraten und gefüllten Artiſchockenböden Roaſtbeef, im Ofen gebraten
Ochſen⸗Filetbraten mit Madeiraſauce Roaſtbeef, gedämpft

926 Der Speiſezettel.
Koaſtbeef mit Madeiraſauce Rinderbraten auf ungariſche Art Rinderbruſt, gedämpft Sauerbraten
Sauerbraten, wie Wild zubereitet Schmorbraten(Boeuf à la mode)
Von Kalbfleiſch:
Kalbsfrikandeau auf bürgerliche Art
Kalbsfrikandeau, gebraten und garniert
Kalbsfrikandeau mit Comaten
Kalbskarree, gebraten
Kalbskarree, gedämpft
Kalbskeule, garniert
Kalbskeule, gedämpft, mit Rahmſauce
Kalbskeule, mariniert
Kalbsnierenbraten mit Rahmſauce, garniert
Kalbsrücken
Von Hammel⸗ und Lamm⸗ fleiſch:
Hammelbraten mit Madeiraſauce Hammelbraten nach Provencerart Hammelkeule auf engliſche Art Hammelkeule, gebraten Hammelkeule, gedämpft Hammelkeule, geſchmort Hammelkeule, wildgehetzt Hammelrücken, gebraten Hammelrücken, geſpickt Hammelrücken, wildgehetzt
Lammkeule, gebraten, mit Zwiebel⸗ bechamelſauce
Lammrücken, gebraten
Lammrücken, nach Wildbretart
Von Schweinefleiſch: Schinken in Madeira oder Burgunder
VDon Wildbret:
Bärenbraten
Bärenſchinken nur zu Jagdeſſen
Frikandeau von Wildſchwein
Haſenbraten
Haſenbraten, glaciert
Hirſchfilet mit Reis auf italieniſche Art
Hirſchfrikandeau
Birſchſchlegel, gedämpft
Hirſch⸗ und Damwildbraten
Birſch⸗ und Damwildbraten nach bür⸗ gerlicher Art
Rehbraten, mariniert
Rehfrikandeau
Rehſchlegel
Rehziemer
Renntierbraten
Wildſchwein⸗ oder Friſchlingsbraten
Geflügel:
Puter auf moderne Art
Puter, mit Fleiſchfarce gefüllt, dazu Reis
Puter mit Gemüſenudeln, auf italie⸗ niſche Art.
Dazu paſſende Weine: Man gibt zu dieſen großen Fleiſch⸗ gerichten einen guten alten Rotwein, wie: Burgunder, Bordeaux, Neftenbacher, Hallauer, Aßmannshäuſer, Zeller, Affenthaler, Veltliner, Chianti, Barbera u. dgl. m.
6. Warmes Zwiſchengericht.
Man verſteht darunter kleine, möglichſt pikante Gerichte, die meiſtens ohne Gemüſebeilagen, dafür aber mit reichlich feiner Sauce gegeben werden; ſie ſollen gleichſam appetitreizend auf das Nachfolgende wirken.
Von Fiſchen und Schal⸗ Aal in Sauce, mit einem Rand von tieren: Blätterteig Aal, aufgerollt Aalfilet nach Bordelaiſer Art Aal, gebacken Aalfrikaſſee mit Champignons
Aal in Papierkäſten Aal⸗Stew

Teetiſch mit drei Gedecken und Blumen.

Vorſchläge zu Speiſezetteln. 922
Bremer Aalragout
zilet von Forellen mit feinen Kräutern Hecht, farciert
Hechtfilet
hechtfrikaſſee
Hecht und Aal(ein ſächſiſches Gericht) Hummer auf amerikaniſche Art Hummer⸗Frikaſſee mit Fiſchklößchen hummer nach Bordelaiſer Art Hummer⸗Ragout
Karpfen mit feinen Kräutern gefüllt Karpfenfilet mit feinen Kräutern Urebsragout
Arebſe nach Bordelaiſer Art
Urebſe nach Lukullus
Languſte auf amerikaniſche Art Languſte nach Bordelaiſer Art Rotzunge wie Seezunge Seezungen⸗Frikaſſee
Seezunge, gebacken, auf engliſche Art Seezunge mit feinen Kräutern Seezunge nach Joinviller Art Seezunge nach Mornay
Seezunge nach Normänner Art Seezunge nach Orlv
Zander im Teigrand
Zander in Bechamelſauce
Große warme Haſteten aller Art.
Aal⸗Paſtete
Engliſche Fleiſchpaſtete
Feine Schüſſelpaſtete von Kalbfleiſch und Kalbsmilchklößchen
Paſtete von ganzen Fiſchen
Paſtete von Hähnen, mit Schinkenfarce
Paſtete von Hähnen oder Tauben, mit Kalbfleiſchfarce
Paſtete von Krammetsvögeln
Paſtete von ungeſalzenen See⸗ und Flußfiſchen
Paſtetenhaus(Blindpaſtete) oder Vol au vent(Blätterteigpaſtete) mit be⸗ liebiger Füllung
Schmackhafte Paſtete von Farce
Schüſſelpaſtete von Geflügel
Schüſſelpaſtete von Haſen oder wildem Geflügel, mit Butterteig
Schüſſelpaſtete von Lachs
Kochbuch
Timbale aus Blätterteig, mit Farce zu beliebiger Ragoutfüllung
Timbale aus Blätterteig, vor dem Füllen zu backen, mit beliebigem Ragout⸗Frikaſſee oder Salmi zu füllen
Timbale mit Farce und Ragout, im Waſſerbad gekocht
Timbale nach Coulouſer Art
Timbale von Makkaroni nach Nantua
Wildpaſtete
Warme Pains:
Hain von Gänſe⸗ oder anderer Ge⸗ flügelfettleber, warm
Pain von Geflügel⸗ oder Kalbsleber, warm
Pain von Haſen oder Reh, warm
Pain von zahmem oder wildem Ge⸗ flügel, warm
Von Ochſen⸗ oder Rind⸗ fleiſch: Kleine Lendenſchnitten nach Cheron Kleine Lendenſchnitten nach Fein⸗ ſchmeckerart Kleine Lendenſchnitten mit Gemüſen Kleine Lendenſchnitten nach Provencer Art Kleine Lendenſchnitten nach Roſſini
Kleine Lendenſchnitten nach Tauf⸗
kirchen Mrocketten à la mode Ochſengaumen nach Mailänder Art Ochſenſchweif à la provencçale Ochſenſchweif, gedämpft Ochſenſchweif im Ofen gebacken(au gratin) Ochſenſchweif, gebacken Ochſenzunge à la financière Ochſenzunge mit Madeiraſauce Weißes Zungenfrikaſſee Von Kalbfleiſch: Engliſches Kalbskopf⸗ oder Mockturtle⸗ Ragout Kalbsfilet wie Kalbskotelette Kalbsfrikandeau auf bürgerliche Art Kalbsfrikandeau, gedämpft Kalbsfrikandeau mit Comaten 62

928
Kalbshachſen nach Villeroi
Kalbskopf en tortue
Kalbskotelette, geſpickt
Kalbskotelette in Papierhülle
Kalbskotelette nach Mailänder Art
Kalbsmilch en tortue
Kalbsmilch, gebacken
Kalbsmilch, gebraten
Kalbsmilch, geſpickt und glaciert
Kalbsmilch, glaciert
Kalbsmilch mit Champignons
Kalbsmilch mit weißer oder brauner Champignonsſauce
Kalbsmilch⸗Ragout
Krocketten von Kalbsmilch
Mrocketten von Kalbsmilch mit Mrebs⸗ ſchwänzen, Hummer oder Krevetten
Stettiner Kalbsfrikaſſee mit Krebſen
Von Hammel⸗ und Lamm⸗ fleiſch:
Hammelkotelette, gedünſtet Hammelkotelette nach Mailänder Art Hammelkotelette nach Nelſon Lamm⸗-Curry
Lammfrikaſſee
Lammkotelette
Sahmes und wildes Ge⸗
flügel:
Backhähnchen mit Teufelsſauce
Enten auf Bauernart
Enten auf franzöſiſche Art
Enten in Wirſing
Enten mit Klößchen
Enten mit Oliven
Enten mit Orangen
Enten mit Rotwein
Enten mit weißen Rüben
Entenſalmi auf feine Art
Entenſalmi mit Kraut
Faſanen, gedämpft
Faſanen, getrüffelt, und Crüffelſauce
Faſanen mit Kraut
Faſanenſalmi
Feines braunes Ragout von Hähnchen und Tauben
Der Speiſezettel.
Feines Frikaſſee von Kapaunen, Hähn⸗ chen oder Cauben, mit Krebſen Feines Hühner⸗Frikaſſee oder Ragout im Reisring
Feldhühner mit Champignons
Feldhühner mit Crüffeln
Feldhühner mit Weißkraut
Feldhühnerſalmi
Frikaſſee mit Eſtragon von Kapaunen, Poularden, Hahnen oder Tauben
Gänſeleber auf Coulouſer Art
Gänſeleberſchnitten mit Sauce
Gänſeleberſchnitten mit Trüffeln
Gänſeleberſchnitten nach Perigord
Gänſeleberſchnitten nach Roſſini
Gänſeleberſchnitten, paniert
Geflügelbrüſte oder⸗Filet auf königliche Art
Geflügelbrüſte oder⸗Filet mit feinſter Frikaſſee⸗Rahmſauce
Geflügelbrüſte oder⸗Filet mit feinſter Frikaſſee⸗Rahmſauce und Champig⸗ nonsgemüſe
Geflügelbrüſte oder⸗Filet mit feinſter Frikaſſee⸗Rahmſauce und Spargel⸗ gemüſe
Geflügelbrüſte oder⸗Filet, paniert
Geflügel⸗Frikaſſee mit feinen Kräutern
Hahn auf indiſche Art
Hahn auf italieniſche Art
Hahn auf Marengo⸗Art
Hahn auf ruſſiſche Art
Hahn mit grünen Erbſen, gedämpft
Hahn mit Teufelsſauce
Hahn mit Zwiebelchen
Hahn nach Jägerart
Hahn nach moderner Art
Hahn nach Stanley
Bühner⸗Frikaſſee mit Krebſen in Reis
Krammetsvögel, gebraten
Krammetsvögel, gefüllt
Leipziger Lerchen
Ortolanen
Puter nach Stanley
Schnepfen auf ruſſiſche Art
Schnepfen in Burgunder
Schnepfenſalmi
Wachteln, gefüllt
Wachteln, gebraten
Wildentenſalmi
mrr 8 8 8IGeachch Aadgden
——
— ⏑

Vorſchläge zu Speiſezetteln. 929
Dazu paſſende Weine:
Man gibt zu den warmen Zwiſchen⸗
gerichten am beſten einen feinen Rhein⸗ oder Pfälzerwein, oder auch einen trockenen weißen Burgunder oder Bordeaux, Neuenburger, Gumpoldskirchner. Folgt aber nach dem warmen Zwiſchengericht noch ein kaltes Zwiſchengericht, ſo werden zu den erſteren dieſelben Weine weiter eingeſchenkt, wie ſie zu dem
großen Fleiſchgericht gegeben wurden.
7. Kalte Zwiſchengerichte.
Dieſe werden nach dem warmen 5wiſchengericht gegeben; ſie können jedoch auch die Stelle des letzteren vertreten.
Fiſche und Schaltiere: Forellen, kalt, mit Olſauce Hecht, kalt, mit Olſauce Hummer, kalt, auf feine Art angerichtet Karpfen, kalt, mit Olſauce Languſten, kalt, auf feine Art angerichtet Rheinſalm à la Montpellier Ravigote⸗ ſauce Rheinſalm oder Lachs, kalt, mit Olſauce Saure Sulzen aller Art:
Aal in Sulze
Eingemachte Hummer in Sulze
Ente in Sulze
Forellen in Sulze
Friſche hummer in Sulze
Gänſeleber à la Perigord in Sulze
Gänſeleber in Sulze
Gänſeleberpaſtete in Sulze
Gefüllter Kapaun in Sulze mit Sauce
Hühnermayonnaiſe im Sulzring
Junge Hähnchen in Sulze
Urebſe in Sulze
Mrevettenſulze
Huter in Sulze
Reh⸗ oder Haſenbraten in Sulze
Sulzſchüſſel vom Haſen
Wildgeflügel in Madeiraſulze
Wildſchwein oder Friſchling in Sulze
Wildſchweinskopf in Sulze
Wildſchweinsroulade in Sulze
Zunge in Sulze
Kalte große Paſteten und HPains:
Feines Pain von fetter Gänſeleber
Feines Pain von Geflügel mit Sulze
Dazu paſſende Weine:
Feines Pain von Schnepfen
Feines Pain von Wildfleiſch
Gänſeleberpaſtete in einer Terrine
Kalte Feldhühner⸗Paſtete
Pain von Geflügelleber, kalt
Hain von Haſen oder Reh, kalt
Hain von wildem oder zahmem Ge⸗ flügel, kalt
Straßburger Gänſeleberpaſtete 1. Art
Straßburger Gänſeleberpaſtete 2. Art
Straßburger Gänſeleberpaſtete 3. Art
Straßburger Gänſeleberpaſtete 4. Art
Galantinen:
Galantine von Huhn Galantine von Kapaunen Galantine von Poularden Galantine von Puter Galantine von Wildgeflügel
Chaud⸗froids:
Chaud⸗froid von Gänſeleber
Chaud⸗froid von Geflügel
Chaud⸗froid vom Haſen, Reh oder Birſch
Chaud⸗froid von Hummer oder Lan⸗ guſten
Chaud⸗froid von Wildgeflügel
Mayvonnaiſen:
Mayonnaiſe von Fiſch Mayonnaiſe von Geflügel Mayonnaiſe von Hummer
Man reicht dazu einen feinen weißen
wWein, wie Rheingauer, Pfälzer, Bordeaux, Ungarwein, einen weißen ſchweizeri⸗ ſchen Wein und zwar Neuenburger, Gumpoldskirchner.
62*½

980 Der Speiſezettel.
S. 6efrorener Punſch.
Zur Erfriſchung wird bei einem reichhaltigen Speiſezettel nach der kalten Zwiſchenſpeiſe ein gefrorener Punſch, und zwar in flachen Champagnergläſern,
gereicht. Gefrorener Eierpunſch Gefrorener römiſcher Punſch
Gefrorener römiſcher
Kaiſerart.
Punſch nach
9. Braten.
Bei feinen Diners beſteht der eigentliche Braten nur aus Geflügel oder Wildbret, während bei einfacheren Diners auch die großen Braten des Schlacht⸗
viehs als ſolche gegeben werden können.
Begleiter des Bratens, oft wird jedoch jedwede Beigabe allein gereicht.
Wildbret: Friſchling auf deutſche Art Haſenbraten Haſenziemer und ⸗Schlegel glaciert Hirſchfrikandeau Hirſch⸗ und Damwildbraten Rehrücken, gebraten Rehſchlegel, gebraten Wildſchwein⸗ oder Friſchlingsbraten
Sahmes und wildes Ge⸗
flügel:
Auerhahn, junger
Birkhuhn, junges, gebraten
Ente, gebraten
Enten oder Hähne, Kapaunen, Pou⸗ larden, Tauben mit Eſtragonblättern, gebraten
Faſanen, gebraten
Faſanen, getrüffelt
Feldhühner, gebraten
Feldhühner, gebraten, auf ſächſiſche Art
Feldhühner, gebraten mit Crüffeln
Gänſebraten
Gänſebraten mit beliebiger Fülle
Hahn, gefüllt
Hähne, junge(Kücken) gebraten
Haſelhuhn gebraten
Dazu paſſende Weine:
Salat und Kompott ſind die ſteten das Kompott nach dem Braten ohne
Kapaunen, gebraten Perlhuhn, gebraten Poularden, gebraten Puter, gebraten
Puter, getrüffelt
Puter mit Fleiſchfarce und Kaſtanien Puter mit Kaſtanien gefüllt Puter mit Trüffeln Schnepfen gebraten Schnepfen am Spieß Tauben, junge, gebraten Cauben, junge, gefüllt Wildente, gebraten Wildente, gedämpft
Don Ochſenfleiſch: Filetbraten Hochrippenſtück, gebraten Roaſtbeef, gebraten Roaſtbeef mit der Lende, gebraten
VDon Kalbfleiſch:
Kalbsfrikandeau Kalbskarree Kalbsrücken Kalbsſchlegel
VDon Hammelfleiſch:
Hammelrücken Lammrücken.
Man reicht einen guten Schaumwein
oder auch einen feinen franzöſiſchen Champagner dazu, welchen man bis zum
Schluß des Diners weiterſerviert.
lät

Vorſchläge zu Speiſezetteln. 981
10. 6emüſe.
Bei feineren Eſſen reicht man nach dem Braten noch ein oder auch zwei feine Gemüſe ohne Beilagen, ſtets aber wird ein ſolches gereicht, wenn zum großen Fleiſchgericht kein grünes Gemüſe gegeben wurde. Man kann jedoch auch das Gemüſe vor dem Braten, dann aber mit einer kalten Beilage, wie mit geräuchertem Lachs, geräucherter Gänſebruſt oder auch, wie z. B. bei Spargeln,
mit Omelette, Pfannkuchen oder Eierhaber geben.
Artiſchocken, gefüllt, mit Jus
Artiſchocken mit friſcher Butter oder Butterſauce oder holländiſcher Sauce
Blumenkohl mit holländiſcher Sauce
Bohnen auf engliſche oder franzöſ. Art.
Champignons, garniert mit Fleurons oder Brotcroutons
Engliſchen Staudenſellerie mit Ma⸗ deiraſauce, mit Butter aufgeſchlagen oder mit Bordelaiſerſauce
Feine grüne Erbſen auf franzöſiſche oder engliſche Art
Dazu paſſende Weine:
Gedünſteter Kopfſalat mit Jus
Gefüllte Eierpflanzen mit Jus
Gefüllte Tomaten mit Jus
Kardonen mit Bordelaiſerſauce
Karotten, gedämpft
Spargeln mit Mouſſelineſauce
Spinat, naturell, mit Jus, garniert mit Fleurons oder in Butter ge⸗ röſteten Brotcroutons
Steinpilze, garniert mit Fleurons oder Brotcroutons
Man reicht dazu ein Gläschen ganz
alten Rotwein, wie Bordeaux, Burgunder, jedoch auch Kapwein und Port⸗ wein; dabei wird der Champagner, welcher beim Braten gereicht wurde, bis zum Schluß des Diners weiterſerviert.
Il. und 12. Süße Speiſe und 6efrorenes.
Bei feineren Diners gibt man zuerſt eine warme, dann eine kalte ſüße Speiſe, letztere muß dann aus Gefrorenem beſtehen, welches aber im Geſchmack abſolut nicht an die warme ſüße Speiſe erinnern darf. Man kann aber auch nur eine warme oder nur eine kalte ſüße Speiſe geben. Es wird wohl unnötig ſein, die ſüßen Speiſen hier alle einzeln anzuführen, denn es wird jeder verſtändigen Hausfrau ein leichtes ſein, an Hand der, Speiſezettel für Geſellſchaftseſſen“(Seite 995 ff.) die richtige Wahl zu treffen. Ich will hier nur anführen, daß als warme ſüße Speiſen die feineren Aufläufe(ſiehe Abſchnitt L), die warmen Puddinge(Abſchnitt K) und Savarins(ſiehe Abſchnitt V) in Betracht kommen, dann als kalte ſüße Speiſen die bayeriſchen Cremen, Blancmangers, die bayeriſche Reiscreme, kalte Puddinge, ſowie Croquembouche und Charlotte russe, welche alle in Abſchnitt S zu finden ſind, des weiteren noch ſüße Sulze, Abſchnitt O, und zum Schluß Rahm⸗ und Fruchtgefrorenes, Gefrorenes mit Schlagrahm(Plombiere), Bomben und gefrorene Puddinge(ſ. Abſchnitt T).
13. und 14. Käſe und Deſſert.
Nachdem nun das Diner mit Reichung der ſüßen Speiſe ſeinen Abſchluß gefunden hat, werden eine Käſeplatte oder Käſeſtangen oder kleine Käſeauf⸗ läufchen aufgetragen. Als letztes werden dann die auf der Tafel ſtehenden Auf⸗

982. Der Speiſezettel.
ſätze oder Schalen, die mit feinem Klein⸗ und Mandelbackwerk, feinen Bonbons, kandierten Früchten, ſowie mit friſchem Obſt und Südfrüchten geſchmackvoll
angerichtet ſind, herumgereicht.
Weine dazu: Hum Käſe und Deſſert kann man noch ein kleines Gläschen Lacrimae Chriſti oder Veſuv⸗, Muskat⸗, Port⸗ oder Kapwein, oder einen ſehr alten roten Burgunder oder Bordeaux reichen.
15. IHlokka.
Nach aufgehobener Tafel wird dann noch eine kleine Taſſe Mokka mit Likör und feinen alten Spirituoſen herumgereicht, und zwar den Damen im Salon, während die Herren denſelben im Rauchzimmer oder in Ermangelung
deſſen an der Tafel einnehmen.
Speiſezettel für 6eſellſchaftseſſen
zum Frühſtück(Dejeuner), Iittag⸗(Diner) und Rbendeſſen(Souper), wie auch für Büfetts.
Januar.
Frühſtück. I.
Friſche Auſtern Konſommee in Taſſen Chateaubriand mit Bordelaiſerſauce, runde Bratkartöffelchen Straßburger Gansleberpaſtete Grillierte Poularde mit Teufelsſauce, Kopfſalat, Ei Artiſchocken nach Barrigule Überraſchungseis Käſe Deſſert und Früchte Mokka. II.
Kaviar
Omelette mit Kalbsnieren
Hammelkotelette auf dem Roſt, Back⸗ kartoffeln
Welshrabbit
Friſche Ananas mit Zucker
Mokka.
III.
Irish Stew
Haſenbraten, Gemüſenudeln, Salat Auflauf von Käſe
Nachtiſch
Mokka.
Berrenfrühſtück.
Schildkrötenſuppe in der Taſſe
Seezungen, gebacken, Colbertſauce
Kleine Lendenſchnitten nach Roſſini, Backkartoffeln
Ananasrahmgefrorenes, Waffeln
Käſe und Butter
Mokka, Likör.
Mittageſſen.*) I. Ochſenſchweifſuppe Kaviar, Krevetten, Sardinen in Ol,
Radieschen, Butter und geröſtete Weißbrotſchnitten
*) weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonn⸗ tagen des Monats Januar im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.
Vo

Geſellſchaftseſſen im Januar. 983
Steinbutt, Auſternſauce
Schinken in Burgunder, garniert mit gefüllten Tomaten und Artiſchocken, Kaſtanienpüree
Malbsmilchragout
Languſten auf Sockel, garniert mit Gänſeleberpaſtete
Gefrorener römiſcher Punſch
Faſanen, getrüffelt, Kopfſalat, Apri⸗ koſenkompott
Warmer Zitronenpudding, Schaum⸗ ſauce
Gemiſchtes Gefrorenes, Eisgebäck
Häſe, Butter, Sellerieſtaude
Deſſert, Früchte
Mokka.
II.
Uöniginſuppe
Lachsforellen, venetianiſche Sauce, Kartöffelchen
Rehziemer, garniert mit Champig⸗ nons, Morcheln, glacierter Kalbs⸗ milch, Kartoffelkrocketten
Chaud froid von Gänſeleber
Kapaunen mit Crüffelſauce, Kopfſalat
Uardonen, Bordelaiſer Sauce
Prinz Pückler⸗Pudding
Häſeſtangen
Deſſert, Früchte
Mokka, Likör.
Abendeſſen. J.
Seezungenfilet auf Joinviller Art
Filetbraten, gedämpft, garniert mit Makkaroni auf Mailänder Art und Riſotto
Stangenſpargeln, holländiſche Sauce, geräucherter Lachs
Wildente, Salat, Kompott
Bombe nach Bahlen.
II.
Vol au vent mit weißem Geflügel⸗ ragout
Rehbraten, mit verſchiedenen Gemüſen garniert, italieniſcher Salat, Kom⸗ pott
Zungenſulz mit Remouladenſauce
Bayriſche Creme von Piſtazien
Blitztorte.
Kaltes Büfett für 50 Perſonen. J.
Bouillon in Taſſen, Tee, dazu Sand⸗ wiches und Teegebäck
2 Schüſſeln Kaviar(je ¼ Kilo)
2 Platten Salm à la Montpellier mit Ravigoteſauce
2 Platten Hummer, Tatarenſauce
1 Filetbraten, kalt, garniert mit ruſ⸗ ſiſchem Salat
1 ganzer Schinken mit Sulze
1 Geflügelgalantine
1 Straßburger Gansleberpaſtete im Teig
1 Puter, gebraten, kalt, mit Trüffel⸗ ſalat
4 Glasſchalen feines Kompott
2 Charlotte russe mit Creme gefüllt
Schneideis
2 Torten
2 Aufſätze mit Deſſert und Früchten
1 Platte feiner Käſe und Butter.
II.
Bouillon und Tee in Taſſen
Hummermavonnaiſe, garniert mit Ka⸗ viarbrötchen
Roaſtbeef mit Sulz, Remouladenſauce
geräucherte Zunge mit Sulze
Platten feine gemiſchte Wurſt
Platten kaltes Geflügel
Jagdpaſtete
Wildſchweinſulze, Cumberlandſauce
Blancmangers
Meringentorten mit vanilliertem
Schlagrahm
Kalter Punſch
2 Torten
2 Deſſert⸗ und Fruchtaufſätze
2 kleine Käſeplatten.
d88—— d8 d

984 Der Speiſezettel.
Februar.
Frühſtück. 1
Hühnerſchleimſuppe in Caſſen
Hummer auf amerikaniſche Art
Kalbskoteletten auf dem Roſt, mit Champignonsgemüſe
Poularden nach Stanley
Käſeauflauf.
Auſternſuppe Verlorene Eier auf Kaiſerart Hammelſteak mit Prinzeßbohnen Geflügelfilet, paniert, Salat Friſche Bananen mit Zucker Engliſcher Käſe, Butter, Stauden⸗ ſellerie. III. Klare Bouillon mit Ei Barbe, gebacken, Zitronenſchnitze Spiegeleier mit Bruſtſpeck Kalter Braten, Eſſig⸗ und Salzgurken, Heringsſalat Melangekompott mit Biskuittörtchen Häſe, Butter, Radieschen. Berrenfrühſtück. Mockturtle⸗Suppe in Taſſen Beefſteak à la tartare Hahn à la Marengo Kaltes Pain von Gänſeleber Flädchen oder Plinſen, mit Einge⸗ machtem gefüllt, mit Zucker be⸗ ſtreut und mit Kognak über⸗ goſſen Welsh rabbit Deſſert, Früchte Mokka. Mittageſſen.*) I. Friſche Auſtern Windſorſuppe Steinbutt auf Normänner Art Lendenbraten auf engliſche Art, mit Gemüschen
Hummer, kalt, Mayonnaiſenſauce
Salmi von Wildente mit Champagner⸗ kraut
Gefrorener Punſch nach Kaiſerart
Kapaunenbraten, Kopfſalat, Erdbeer⸗ kompott
Braunſchweiger Stangenſpargel mit zerlaſſener und friſcher Butter
Gefrorenes, gemiſchtes Eisgebäck
Deſſert und Früchteaufſatz
Käſe und Butter
Mokka, Likör.
II.
Kaviarbrötchen
Mraftſuppe mit verlorenen Eiern
Forellen, blau, Mouſſelineſauce
Hammelrücken, Soubiſeſauce, garniert mit feinen grünen Erbſen und Prin⸗ zeßbohnen
Vol au vent mit Kalbsmilchragout
Hamburger Kücken oder Rieshähnchen, Kopfſalat
Savarin mit Vanillecreme und Weich⸗ ſelkirſchenkompott
Käſe und Butter, Radieschen, eng⸗ liſcher Sellerie
Deſſert und Früchte
Mokka.
Abendeſſen.
T. Ruſſiſche Vorſpeiſe Kalbsrücken auf bürgerliche Art Birkhuhn, gebraten, Salat Artiſchocken mit Butterſauce Vanillecreme mit Makronen und
Fruchtgelee
Deſſert, Früchte.
II. Gerſtenſchleimſuppe in Taſſen Kleine Paſtetchen mit Kalbsmilch gefüllt Wildgehetzter Hammelſchlegel mit ge⸗
röſteten Spätzchen und runden Brat⸗ kartoffeln
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonn⸗ tagen des Monats Februar im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.
GG G
dd——
A

Geſellſchaftseſſen im Februar und März. 985
Gebackener Blumenkohl mit geräucher⸗ tem Lachs
Hühnermayonnaiſe
Bayriſche Karamelcreme
Häſeſtangen
Deſſert und Früchte.
Kaltes Büfett für 50 Perſonen. I
Bouillon in Taſſen, dazu Riſſolen
2 Schüſſeln Mavonnaiſe von Büchſen⸗ hummer
2 Platten mit je 50 Stück feinen Sand⸗ wiches
1 Platte kaltes Roaſtbeef, garniert mit Gemüſeſalat
Gefüllter Wildſchweinskopf
1 Kalbsſchlegel mit Sulze
1 Schüſſel Sellerieſalat
2 franzöſiſche Kapaunen
2 Platten Hamburger Rauchfleiſch, dazu Meerrettich mit Eſſig
2 Champagnerſulzen Mandelcreme
1 Mokkabuttercremetorte
1 Piſtazientorte
2 Aufſätze mit Deſſert und Früchten Sorbett, Limonade, Mandelmilch.
II.
Bouillon in Caſſen, Tee, Sandwiches
2 Platten Forellen, kalt, garniert mit Sulze und gefüllten Eiern auf ruſ⸗ ſiſche Art
2 Platten rohen und gekochten Schinken
2 Platten Kalbsroulade
2 Zungenſulzen
2 Schüſſeln italieniſcher Salat
1 Torte, gefüllt mit Vanillebutter⸗ creme
1 Königsberger Apfelkuchen
2 Weincreme
1 Platte mit verſchiedenem Käſe, But⸗ ter, Radieschen
2 Aufſätze mit Deſſert und Früchten
Schneideis
März.
Frühſtück. J. Bouillon in Taſſen Gebackene Eier nach Omer Paſcha Seezungen nach Mornay Rinderkotelette auf dem Roſt, mit Haushofmeiſterbutter, Strohkartof⸗ feln Chaud froid von Hummer, Kopfſalat mit Eiern
Ananascreme Mokka.
II.
Rühreier mit Trüffeln
Schweinsfilet in pikanter Sauce, Kartoffelpüree
Hahn auf ruſſiſche Art, Salat
Omelette soufflée
Käſe.
*) weitere und einfacher gehaltene Speiſ tagen des Monats März im Äbſchnitt„Spei
III.
Franzöſiſche Nationalſuppe Junge Cauben, Salat Omelette mit Käſe Früchte und Deſſert.
Berrenfrühſtück. Gebackene Auſtern mit Zitronenſchnitzen Forellen, blau, mit ſchwarzer Butter Filet à la Rossini, Kartoffelkrocketten Backhähnchen, Kopfſalat und Ei Mandarinengefrorenes Häſe, Butter, engliſcher Sellerie
Deſſert, Früchte Mokka, Likör.
Mittageſſen.*) I.
Bataviaſuppe Geflügelklößchen à la Richelieu
ezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonn⸗ ſezettel für das ganze Jahr“.

986 Der Speiſezettel.
Steinbutt au gratin
Schinken in Madeira, garniert mit Spinatcroutons, Herzoginkartoffeln und glacierten Zwiebelchen
Hühnerbrüſte mit feiner Frikaſſee⸗ Rahmſauce
Friſchlingsroulade, kalt, mit Sulz, Cum⸗ berlandſauce
Schnepfen, gebraten, Salat
Ananaskompott
Meringentorte, gefüllt, mit gemiſchtem Gefrorenem
Käſetörtchen Südfrüchte, Deſſert Mokka.
II. Maloſſolkaviar
Konſommee mit Geflügelklößchen
Rheinſalm grillé mit Haushofmeiſter⸗ butter, neuer Gurkenſalat
Koaſtbeef mit der Lende, garniert mit gefüllten Comaten, gefüllten Eier⸗ pflanzen und Champignons
Warmes HPain von Geflügel mit feiner Frikaſſeetrüffelſauce
Hummer, Remouladenſauce
Junger Auerhahn, Salat, Johannis⸗ beergelee
Gemüſe von jungen grünen Spargel⸗ ſpitzen in holländiſcher Sauce
Bayriſche Reiscreme nach Kaiſerart
Käſe und Butter, Radieschen
Deſſert, Früchte
Mokka.
Abendeſſen. I.
Schleimſuppe in Caſſen
Blaufelchen, gebraten, Sardellen⸗ butter, Kartöffelchen
Hammelrücken, garniert mit Gemüſe
Junge franzöſiſche Hähnchen mit Eſtra⸗ gon, Kopfſalat mit Ei
Ruſſiſches Gelee.
II.
Bouillon mit Jus
Vol au vent, gefüllt, mit einem Ragout von aufgerolltem Seezungenfilet, Auſtern und Champignons in Fri⸗ kaſſeeſauce
Kleine Lendenſchnitten nach Proven⸗ cerart und neue Peterſilienkartoffeln Rieshähnchen oder Hamburger Kücken, Salat, Melonenkompott Haſelnuß⸗ und Karamelgefrorenes, Eisgebäck Camembert und Butter. Kaltes Büfett für 50 Perſonen. I
1 Platte Rheinſalm(2— 3 Kilo), gar⸗ niert mit Kräuter⸗, Sardellen⸗, Gänſeleber⸗ und Trüffelbutter
1 Platte Karpfen, blau(2 Kilo), Ma⸗ Vonnaiſenſauce mit Meerrettich
1 Platte Hummer(3 Kilo) Cataren⸗ ſauce
2 Schüſſeln italieniſchen Salat
2 braune Chaud froid von gefüllten Krammetsvögeln(30 Stück zuſ.)
1 Platte Filetbraten mit Sulze
2 Platten geräucherte Zunge
2 Geflügelſulzen
25 Stück Sandwiches mit Käſe
25 Stück Sandwiches mit Sardellen
25 Stück Sandwiches mit Gänſeleber⸗ pain
25 Stück Sandwiches mit Wildpain
2 Diplomatenpuddinge
1 gefüllte Mandeltorte
2 Aufſätze von Früchten, Unallbon⸗ bons und Kleinbackwerk
3 Liter gemiſchtes Schneideis
5 Liter Mandelmilch
5 Liter Himbeerlimonade
10 Liter kalter Punſch.
II
Cee und Bouillon in Taſſen(je 10Liter)
4 Platten kalter Wurſtaufſchnitt(je 1 Kilo)
2 Platten Kalbsſchlegel(roh zuſammen 5 Kilo)
2 Platten Roaſtbeef(roh zuſ. 4 Kilo), Remouladenſauce
1 kleiner Schinken, gekocht(3— 5 ½ Milo)
2 große Schüſſeln italieniſcher Salat
2 bayriſche Vanillecremen
2 gefüllte Torten
30 verſchiedene kleine Törtchen
1 Kilo Kleinbackwerk, ie ½ Kilo
er er
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Geſellſchaftseſſen im März und April. 98²
Urachmandeln, Datteln, Feigen, 20
Mandarinen 150 Stück Sandwiches, 30 Liter helles Bier
je 5 Liter Zitronen⸗ und Himbeerlimo⸗ nade 3 Liter Schneideis.
RHpril.
Frühſtück. 1.
kliebitzeier mit friſcher Butter und ge⸗ röſteten Semmelſchnitten Lammkoteletten auf dem Roſt, mit grünem Spargelſpitzengemüſe Schnepfen, gebraten, mit Salat Ananaskompott Käſe, Butter, Radieschen Kandierte Früchte, Deſſert Mokka. II. verlorene Eier mit Ochſenmark und Bratenjus Kalbsmilch, geſpickt und glaciert, mit Spargelſpitzengemüſe Hamburger Kücken mit Kreſſen⸗ und Radieschenſalat Ohrfeige mit Konfitüre von Himbeeren. III.
Konſommee in Taſſen Spiegeleier mit Bruſtſpeck Ochſenſchweif auf Provencer Art Käſeauflauf. Berrenfrühſtück. Rühreier von Kiebitzeiern mit Trüffeln Hummer à la bordelaise Chateaubriand, garniert mit Früh⸗ gemüſen. Galantine von Schnepfen mit Kopf⸗ ſalat und Ei Franzöſiſcher Obſtkuchen von in Dunſt eingemachten Aprikoſen Engliſcher Käſe und Butter Mokka. Mittageſſen.*) J. Konſommee mit Hühnerklößchen
Seezungenfilet mit feinen Kräutern und Kartöffelchen Boeuf à la mode, garniert mit Erbſen, Karotten, friſchen Champignons und friſchen Morcheln Schnepfen mit Crüffelſauce, Salat Spargeln mit Butterſauce Pudding nach Trauttmansdorff Käſeſtangen Deſſert und Früchte Mokka. II. Königinſuppe mit Spargelſpitzen Forellen mit Auſternſauce Kalbsrücken mit Comatenſauce, Mak⸗ karoni nach Mailänder Art Junge Birkhähne, gedämpft, mit Champignons und Oliven Grüne Erbſen auf engliſche Art, gar⸗ niert mit gebackenen Brotcroutons Welſchhahn, Salat, Hompott Warmer Rahmpudding auf holländiſche Art Deſſert, Früchte Käſe Mokka. Abendeſſen. J.
Kiebitzeier und Kaviar
Römiſche Paſtetchen
Hammelkoteletten nach Nelſon, grüne Bohnen
Junge Hähnchen, Salat, Kompott
Ananascremegefrorenes, Waffeln
Käſeſtangen, Radieschen und Butter.
II.
Konſommee mit Jus
Rotzungenfilet, gebacken, Mayonnaiſe⸗ ſauce auf amerikaniſche Art
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonn⸗ tagen des Monats April im Abſchnitt„Speiſ
ezettel für das ganze Jahr“.

988 Der Speiſezettel.
Lammſchlegel, gebraten, mit Brat⸗ kartoffeln und Spargeln auf ita⸗ lieniſche Art
Sulze von franzöſiſchen Poularden, Kopfſalat mit Eiern
Deilchengefrorenes, Eisgebäck. Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
Boôuillon in Taſſen, Tee, Riſſolen
1 Platte gefüllte Eier auf ſchwediſche Art
1 ruſſiſche Platte von geräuchertem Lachs, Olſardinen, Anchovis, Sar⸗ dellenbutter, Kieler Sprotten, Kre⸗ vettenſalat, Heringsſalat u. dgl. m.
Salami, feiner Kaſſeler Leberwurſt, geräucherter Gänſebruſt
2 Platten mit Kalbsbraten
Feiner Preßkopf in Sulze
Welſchhahn, kalt, mit Sulze
1 Apfelſinencreme
1 Sitronencreme
Schneideis und Eisgebäck
2 Aufſätze mit Anallbonbons, Deſſert und Früchten
1 Punſchtorte
1 Schokoladetorte, gefüllt und gar⸗ niert mit Vanillebuttercreme
Maitrank
2 Platten mit Hamburger Rauchfleiſch, Limonade. Mai. Frühſtück. Berrenfrühſtück.
Leichte Schleimſuppe in Taſſen
3 Blaufelchen, gebacken, mit Sardellen⸗ Hlare Konſommee mit engliſchen butter
Paſtetchen Engliſcher Kalbskopf in einem Reis⸗
Krebſe rand
Filetbraten, garniert mit Champig⸗ nons, Morcheln, geſpickter Kalbs⸗ milch, Kartoffelkrocketten
Gänſeleberpaſtete in Sulze
Junge Ente mit Eſtragon, Salat, Kompott
Ananasbombe.
II.
Rühreier mit Spargelſpitzen
Beefſteak, Bordelaiſerſauce, Stroh⸗ kartoffeln
Tauben, grilliert, Salat, Kompott
Käſe und Butter.
III.
Bouillon mit Ei
Lammkoteletten auf Nelſon⸗Art, grüne Erbſen
Omelette mit Morchelngemüſe
Junge Hähnchen, Salat, Kompott
Maraschinobombe.
Hummer mit Mayonnaiſenſauce Franzöſiſche Poularden, Salat Spargeln mit Mouſſelineſauce Flammender Plumpudding Aprikoſenrahmgefrorenes Häſe und Butter. Mittageſſen.*) I. Mockturtleſuppe Steinbutt mit Krebsſauce, Kartöffel⸗ chen Filetbraten mit Bearnaiſeſauce, gar⸗ niert mit gefüllten Artiſchockenböden Chaud froid von Hummern Hahn, Salat Pfirſichkompott Bayriſche Karamelcreme Käſe und Butter. II.
Klare Bouillon mit Eierklößen Feines braunes Ragout von Tauben in einem Reisrand
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonn⸗ tagen des Monats Mai im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.

Geſellſchaftseſſen im Mai und Juni. 989
Kalbsfrikandeau auf bürgerliche Art Arebſe in Sulze, Mayonnaiſenſauce ziletbraten auf engliſche Art, Salat, Kompott Gefüllte Gurken warmer Pudding mit Ananas nach Königinart Gefrorenes, Eisgebäck Deſſert, Früchte Häſe Mokka. Abendeſſen. I. Maifiſch mit Sauerampfer Schinken in Burgunder mit Spargeln Enten mit Salat Melange, Kompott Gefrorenes von geröſteten Mandeln. II.
Vol au vent mit Krebsragout
Uleine Lendenſchnitten mit Stachys, Backkartoffeln.
Straßburger Gänſeleber in Sulze
Hahn, Salat, Kompott
Omelette soufflée mit Aprikoſen⸗ püree
Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
1 Schüſſel Mayonnaiſe von Fiſch
1 Platte Aal in Sulze, Dinaigrettenſauce
1 Platte Koaſtbeef, garniert mit Blu⸗ menkohl⸗, Erbſen⸗, Karotten⸗, Boh⸗ nen⸗ und Champignonsſalat
1 Galantine von Puter
1 kalte Kalbfleiſchpaſtete
1 Platte amerikaniſche Ochſenzunge mit Eſſiggurken und Sulze
1 Schüſſel Heringsſalat
1 Platte gekochter Schinken
1 Stachelbeertorte
2 gefüllte Torten
1 Platte feine Käſe und Butter
150 Stück Sandwiches und 30 Liter helles Bier
3 Titer Schneideis
Limonade
Maitrank
2 Aufſätze mit Deſſert, Südfrüchten und Anallbonbons.
Juni.
Frühſtück. I.
Krebſe à la Bordelaise Malbsmilchragout mit Riſotto Entrecote, Salat, Kompott Käſe. II. Ochſenſchweifſuppe ohne Einlage, in Caſſen Kalbskoteletten en papillotes Ochſenzunge mit Madeiraſauce, grüne Erbſen Forellen in Sulze, Mayonnaiſenſauce Cauben, gebraten, Salat, Kompott Friſche Erdbeeren mit Schlagrahm Käſeſtangen. III. Seezungen, gebacken, Remouladenſauce
Hahnen mit grünen Erbſen, gedämpft Rehziemer, Salat, Johannisbeergelee
Erdbeerbombe
Käſe. Herrenfrühſtück.
Konſommee mit Jus in Taſſen Forellen auf dem Roſt, Colbertſauce Rehkoteletten nach Jägerart Blumenkohl mit Kromeskis Krebsſulze, Remouladenſauce Hoularden, Salat, Kompott Gefrorenes von Sherry Brandv Punſchtorte
Häſe und Butter
Mokka.
Mittageſſen.*) J. Windſorſuppe
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonntagen des Monats Juni im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.

990 Der Speiſezettel.
Vol au vent mit Fiſchragout Filetbraten mit gedämpftem Wirſing⸗ kohl und Kartoffelkrocketten Languſten, Mayonnaiſenſauce Junge Gans, Salat Friſches Erdbeerkompott Bayriſche Creme von Mokka Käſe und Butter. II. Krebsſuppe Seezungen in Weißwein Koaſtbeef mit der Lende auf engliſche Art, garniert mit Gemüſen Timbale von Makkaroni nach Nantua Kapaunen, Salat, Kompott Plombiere mit Waffeln. Abendeſſen. I. Ochſenſchweifſuppe ohne Einlage, in Taſſen Forellen nach Müllerinart, Kartöffel⸗ chen Chateaubriand, Bearnaiſeſauce, Back⸗ kartoffeln Spinatpudding mit Krebsſauce Junge Enten, Salat, Kompott Erdbeer⸗ und Vanillegefrorenes Käſeſchnitten.
II.
Ruſſiſche Vorſpeiſe
Tauben nach Bäuerinart
Rehrücken mit Makkaroni, Salat, Kom⸗ pott
Reiscreme.
Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
Bouillon in Caſſen, mit Sandwiches
Tee mit Teegebäck
2 Platten Fiſchſalat, garniert mit Kreb⸗ ſen, Eiervierteln, Sardellen
1Rehſchlegel mit Sulze und Migxed Pickles
2 Platten Geflügel
1 Kalbsroulade
1 Zungenſulze
2 Platten feiner Wurſtaufſchnitt
1 Jagdpaſtete
1 Schüſſel italieniſcher Salat
1 Schüſſel Schweizer Salat
1 braunes Chaud froid von Geflügel
2 bayriſche Cremen von Erdbeeren
1 Uirſchentorte
1 Punſchtorte
Punſchgefrorenes in Gläſern
Zitronen⸗ und Himbeerlimonade
2 Aufſätze mit Früchten und Deſſert
Juli.
Frühſtück. 1
Coquille von Krebſen(ſiehe Fiſchreſte)
Damhirſchziemer nach Jägerart
Junge Ente nach Bauernart
Wachsweiche Eier mit Kopfſalat
Franzöſiſcher Obſtkuchen von Kirſchen. II
Glſardinen, geräucherter Cachs, Butter, Rettich und geröſtete Brotſchnitten
Schweinskoteletten nach Jägerart
Rehragout mit Spätzchen oder Nudeln, mit Käſe
Edelkrebſe, friſche Butter
Kalter Pudding mit Erdbeeren nach Königinart
Früchte, Deſſert Käſe Mokka. Herrenfrühſtück. Aſche, gebraten, mit Haushofmeiſter⸗ butter Lammſchlegel mit grünen Bohnen, neue Peterſilienkartoffeln Wildente, gebraten, Endivienſalat Hummermayonnaiſe Fruchtgefrorenes, Eisgebäck. Mittageſſen.*) I
Suppe von jungen Erbſen nach 5t. Germainer Art
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonntagen des Monats Juli im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.

Geſellſchaftseſſen im Juli und Auguſt. 991
Aal in Salbei
Kalbsfrikandeau mit Erbſen und Ka⸗ rotten
Mayonnaiſe von Hahnen
Rehziemer mit Rahmſauce, gemiſchter Salat, Kompott
Meringentorte mit Schlagrahm und Erdbeermark.
II.
Sauerampferſuppe
Heilbutt mit Eſtragonſauce, Kartöffel⸗ chen
Damhirſchfilet, Madeiraſauce, Kar⸗ toffelpüree
hummer, Remouladenſauce
Wachsbohnen mit Speck
Gänſebraten, gefüllt, mit Apfeln, Salat
Bayriſche Reiscreme mit Aprikoſen
Käſeſtangen
Mokka.
Abendeſſen. J.
Ualtſchale von Erdbeeren
Geſellſchaftsgemüſe von allerlei
Roaſtbeef, kalt, Kopfſalat mit Eiern
Charlotte russe mit bayriſcher Maras⸗ chinocreme.
II.
Forellen mit ſchwarzer Butter, Kar⸗ töffelchen
Kalbsfoteletten mit Comatenpüree, Riſotto
Wildſchweinſulze, Cumberlandſauce
Franzöſiſche junge Hühner, Prinz Bagration⸗Salat
Johannisbeer⸗Gefrorenes mit Schlag⸗ rahm(Plombiere).
Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
2 Platten Rheinſalm à la Montpellier, Ravigoteſauce
1 Hummerſalat
2 Chaud froid von Perlhühnern
1 Damhirſchſchlegel mit Sulze, Cum⸗ berlandſauce
2 Poularden mit Sulze
1 Schüſſel Prinz Bagration⸗Salat
1 Schüſſel geriebener Kartoffelſalat
1 Platte Roaſtbeef, Remouladenſauce
1 Sungenſulze
1 Platte Käſe und Butter
1 Blancmanger
1 Johannisbeerſchaumtorte
2 Punſchtorten
Sillabub
Friſches Obſt, Deſſert
Limonade, Bier, Tee, Bowle von
Früchten.
Huguſt.
Frühſtück. I. Uonſommee in Taſſen Krebspaſtetchen Rehfrikandeau mit Rahmſauce, garniert mit Comaten, gefüllt mit Reis, ge⸗ füllten Kürbiſſen, grünen Erbſen, artoffelkrocketten Geflügelmayonnaiſe Pfirſichkompott mit Biskuit Käſe.
II. Aal in Sulze, Tatarenſauce Damhirſchfilet mit Steinpilzgemüſe, Herzoginkartoffeln
Franzöſiſche Poularden mit Eſtragon,
Salat, Kompott
Tauſendblättertorte Käſe Mokka. Herrenfrühſtück.
Ruſſiſche Vorſpeiſe
Kraftſuppe in Caſſen, mit Schildkröten⸗ fleiſcheinlage
Schweinsfilet nach Provencerart, Back⸗ kartoffeln
Feines Pain von Wildfleiſch in Sulze
Perlhühner, gebraten, Salat
Friſches Pfirſichkompott
Maraschinobombe, Himbeerſauce, Waffeln

1 8
992 Der Speiſezettel.
Käſeſtangen
Friſche Früchte
Deſſert
Mokka.
Mittageſſen.*) I.
Windſorſuppe
Paſtetchen von Kalbsmilch in Becher⸗ förmchen
Salm mit holländiſcher Sauce, Kar⸗ toffeln
Rehrücken mit Rahmſauce, garniert mit Reispaſtetchen, gefüllten Tomaten und Makkaroni nach Mailänder Art
Chaud froid von Hummern
Timbale, mit Farce gefüllt, mit Salmi von Wildente
Junger Puter, Salat, Kompott
Artiſchocken mit zerlaſſener Butter
Gefrorenes von Aprikoſen, Himbeeren und Vanille, Hohlhippen
Deſſert
Häſe
Mokka.
II.
Tomatenſuppe mit Tapioka
Blaufelchen mit Weißwein
Kleine Lendenſchnitten, Steinpilzge⸗ müſe, Kartoffelbällchen
Languſte, Remouladenſauce
Schnepfen auf ruſſiſche Art, gemiſchten Sellerieſalat und Kopfſalat
Tutti frutti⸗Gefrorenes.
Abendeſſen.
I.
Vol au vent mit Hummerragout
Damhirſchkoteletten nach Jägerart, Erbſen, Backkartoffeln
Italieniſche Poularden, Salat
Friſches Apfelkompott Croquembouche von Windbeuteln, mit Schlagrahm und Himbeeren gefüllt II.
Seezungen mit Krebsſauce, Kartoffeln Schnepfenſalmi mit Champignons, Morcheln, Kalbfleiſchklößchen,
Schnepfenbrötchen Feine Erbſen auf franzöſiſche Art, garniert mit Fleurons Kalbsrücken, Salat, Kompott Bimbeerbombe mit Himbeerſauce.
Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
Bouillon und Tee in Taſſen
1 Platte Karpfen, kalt, auf jüdiſche Art
2 Platten Mayonnaiſe von Seezungen⸗ filet
2 Platten Rehbraten, garniert mit Sulze und Gemüſeſalat
2 Platten gekochter Schinken
2 Pain von Schnepfen in Sulze
1 Languſte mit Remouladenſauce
franzöſiſche Poularden
Schüſſel feiner Kartoffelſalat, mit
Mayonnaiſe angemacht
Schüſſel italieniſcher Salat
Gelee von Früchten
bayriſche Creme von Mokka
bayriſche Creme von Haſelnüſſen
Gewürzſandtorte
Jägertorte
Schneideis, Eisgebäck
1 Baumkuchen
Pfirſichbowle
Limonade
Sandwiches
2 Aufſätze mit Früchten, Anallbonbons und Deſſert
1 Käſeplatte.
— d
———— 8—
September.
Frühſtück. 1. Bouillon in Taſſen Rotzunge, gebacken
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonntagen des Monats Auguſt im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.
Hammelkoteletten mit glacierten Zwie⸗ belchen und grünen Bohnen
Feldhühner, Salat, Kompott
Omelette soufflée mit Rum.

Geſellſchaftseſſen im September. 993
II.
Kleine Timbale mit Kalbsmilch
Forellen blau, ſchwarze Butter
Makkaroni, mit Tomaten, garniert, mit Rehfilet, Madeiraſauce
Kapaunen, grilliert, Teufelsſauce, Sa⸗ lat, Kompott
Franzöſiſcher Obſtkuchen
äſe und Butter
Mokka.
III.
Grünkernſchleimſuppe in Taſſen Omelette mit geräuchertem Lachs Beefſteak, Bearnaiſeſauce, gefüllte Comaten, Backkartoffeln Gefrorenes von Sherry Brandv.
Herrenfrühſtück.
Mraftſuppe von Wild in Taſſen
Aal in Papierkäſtchen
Rehſchnitten mit Madeiraſauce, Ka⸗ ſtanienpüree
Pain von weißem Geflügel in Sulze
Feldhühner in Weißkraut
Pfirſichkompott Käſe, Butter Mokka. Mittageſſen.*) I. Hühnerſuppe
Steinbutt, Genueſerſauce, Kartoffeln
Koaſtbeef mit der Lende, garniert mit Gemüſen
Chaud froid von Hummer
Junge Feldhühner, Salat, Kompott
Warmer Pudding mit Ananas nach Königinart
Gefrorenes, Eisgebäck
Früchte, Deſſert
Uäſeſtangen
Mokka.
II.
Falſche Schildkrötenſuppe
Seezungen au gratin
Rehziemer mit glacierten Kaſtanien, Swiebeln, gefüllten Comaten, Kar⸗ toffelbällchen
Weißes Zungenfrikaſſee mit Kalbs⸗ milch und Champignons in Blätter⸗ teigring
Hahn, Salat
Friſches Kompott von Birnen
Piſtazienbombe Käſe Mokka. Abendeſſen. I.
Ruſſiſche Platte von friſchen Hummern, Glſardinen, geräuchertem Lachs, Anchovis, Kaviar, Gänſeleberpaſtete
Kleine Lendenſchnitten nach Fein⸗ ſchmeckerart, Backkartoffeln
Kalbsmilch, geſpickt, mit grünen Erbſen
Haſelhühner, Salat, Kompott
Croquembouche von Kaſtanien, mit Plombiere gefüllt.
II.
Filet von Heilbutt à la Mornay Rirſchbraten auf bürgerliche Art Ente, gefüllt, mit Kaſtanien, Salat Eispudding mit Reis
Käſe
Deſſert, Früchte.
Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
Bouillon, Tee mit Sandwiches und
Teegebäck
2 Platten kalter Hecht, blau, garniert mit Kaviarbrötchen, Krevettenſalat, Sulze, Mayonnaiſenſauce
1 Jagdpaſtete
2 Platten mit kaltem Braten, Zunge,
gekochtem Schinken
italieniſche apaunen
Wildgeflügel in Madeiraſulze
Schüſſel Pilzſalat mit Spargelſpitzen
Schüſſeln italieniſcher Salat
Pudding auf königliche Art mit Erd⸗
beeren
1 Pudding auf königliche Art mit Ananas
2 Platten Schlagrahm im Neſt, Ka⸗ ſtanien
— ν— d8 d
*) weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonntagen des Monats September im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.
Aochbuch
63

994 Der Speiſezettel.
2 Aufſätze von friſchem Obſt und Kleinbackwerk 1 Platte feine Käſe
Limonade Kalter Punſch.
Oktober.
Frühſtück. I.
Bouillon mit Ei
Kalbsmilch en tortue
Aal in Sulze
Faſanen, gebraten, Salat, Kompott Käſeauflauf.
Konſommee in Taſſen
Hummer auf amerikaniſche Art
Damhirſchkoteletten auf dem Roſt ge⸗ braten, grüne Bohnen auf franz. Art
Engliſche Paſtete(Pie) von Tauben
Kalbsrücken, Salat, Kompott
Omelette soufflée mit Rum. III. Grünkernſchleimſuppe in Taſſen Salm grillé, Sardellenbutter Paprikaſchnitzel mit Bratkartoffeln Hahn à la Villeroi mit Spargelſpitzen Friſche Ananas mit Zucker. Herrenfrühſtück. Maloſſolkaviar im Eisblock Hühnerbouillon in Taſſen Becht und Aal(ein ſächſiſches Gericht) Schweinsrücken, wildgehetzt, Rahm⸗ ſauce, Gemüſenudeln mit Käſe, Kartoffelkrocketten
Schnepfen, gebraten, mit Schnepfen⸗ brot, Salat, Kompott
Braunſchweiger Stangenſpargeln, Mouſſelineſauce
Savarin mit Vanillecreme und Weich⸗ ſelkirſchen
Franzöſiſcher Roquefort und Butter
Mokka.
Mittageſſen.*)
1. Ochſenſchweifſuppe Geflügelklöße à la Richelieu, Madeira⸗ ſauce
Fanderfilet mit Weißwein
Koaſtbeef mit der Lende auf engliſche Art, garniert mit verſchiedenen Ge⸗ müſen
Tinibale nach Nantua
Faſanen am Spieß, Salat, Kompott
Warmer Kabinettspudding
Gefrorenes von Himbeeren, Waffeln.
II.
Klare Konſommee mit eingemachten Spargelſpitzen und Hühnerklößchen Karpfen auf Matroſenart, Kartoffeln Rehrücken, garniert Hummer, Remouladenſauce Timbale von Makkaroni, gefüllt mit feinem Kalbfleiſch⸗Frikaſſee, Blu⸗ menkohl Gänſebraten, Salat, Kompott Ananasbombe mit Himbeerſauce Deſſert, Früchte Käſe. Abendeſſen. I. Bechtklöße à la Royale Salmi von Wildenten mit grünen Erbſen auf engliſche Art, Kartoffel⸗ krocketten Kalbsrücken, Salat, Kompott Bayriſche Haſelnußcreme. II.
Vol au vent von Muſchelragout
Kleine Lendenſchnitten à la Cheron, Backkartoffeln
Kapaunen, Salat, Kompott
Mandarinengefrorenes, Eisgebäck.
Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
Bouillon in Taſſen, Tee 2 Platten Salm mit Mayonnaiſenſauce auf amerikaniſche Art
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonntagen des Monats Oktober im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.

Geſellſchaftseſſen im Oktober und November. 995
Platte Hummer oder Languſten, Remouladenſauce
2 Sulzen von Haſen
IKalbskeule mit Sulze
kleiner Schinken mit Sulze
„Jagdpaſtete von Wildgeflügel
2 Platten mit gebratenen Hühnern
2 Schüſſeln italieniſcher Salat
j feiner Kartoffelſalat
2 Blancmanger
2 Torten
Schneideis Mandelmilch, Limonade 150 Stück Sandwiches 30 Liter helles Bier.
Jiovember.
Frühſtück. 1.
Friſche Auſtern
Konſommee in Caſſen
Roaſtbeef, engliſch, Bordelaiſer Sauce, grüne Erbſen, Backkartoffeln
Fette Gänſeleberſchnitten à la Rossini
Poularden, Salat, Kompott
Cutti frutti, Gefrorenes
Käſe und Butter
Deſſert, Früchte.
II.
Sardellenbrötchen
Gmelette mit Trüffeln und Hammel⸗ nieren
Kalbshachſen mit feinen Kräutern, Bratkartoffeln
Feldhühner mit Kraut
Engliſcher Brotpudding
Käſeſchnitten.
III.
Bouillon mit Jus in Taſſen
Kutteln à la mode de Caen, indiſcher Reis
Haſenbraten, geſchmälzte Spätzchen, gemiſchter Salat
Melange⸗Kompott m. Biskuittörtchen.
Herrenfrühſtück.
Windſorſuppe in Caſſen
Merlan, gebacken, mit Zitronen
Friſchlingsbraten, Madeiraſauce, neues Sauerkraut, Kartoffelpüree
Gänſeleber auf Coulouſer Art
Languſten in Sulze, Mayonnaiſen⸗ ſauce
Italieniſche Kapaunen, Salat, Hom⸗ pott
Gelee von Ananas
Käſe und Butter
Deſſert, Früchte
Mokka.
Mittageſſen.*) J.
Ochſenſchweifſuppe mit Ochſenmark⸗ ſcheiben
Hecht, blau, Venezianer Sauce, Kar⸗ toffeln
Ochſenzunge, Madeiraſauce, Spargel⸗ ſpitzen
Salmi von Schnepfen, garniert mit Schnepfenbrötchen und Gänſeleber⸗ krüſtchen
Kalbsrippenſtück, Salat, Kompott
Neſſelroder Pudding
Deſſert, Früchte
Käſe.
II.
Auſtern
Konſommee mit Eierklößchen
Rochen mit ſchwarzer Butter, Kar⸗ töffelchen
Schinken in Madeira, garniert mit glacierten Zwiebelchen, Kaſtanien, Kartoffelkrocketten und Erbſen.
Feines Pain von Wild in Sulze
Gänſeleberſchnitten auf Perigord⸗Art
Franzöſiſche Poularden, garniert mit Ortolanen, Salat, Kompott
Portugieſiſcher Pudding
Gefrorenes, Eisgebäck
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonn⸗ tagen des Monats November im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“
63*

996 Der Speiſezettel.
Deſſert, Früchte Käſe Mokka. Abendeſſen. I. Ruſſiſche Vorſpeiſe Hühnerbouillon mit Tapioka in Taſſen Rehfilet mit Madeiraſauce, grüne Erbſen, Backkartoffeln Getrüffelter Puter, garniert mit ge⸗ füllten Wachteln, Salat Aprikoſenkompott Pudding aus Baden⸗Baden Käſe und Butter. II. Seezungen im Ofen gebacken(augratin) Filetbraten mit Madeiraſauce, gar⸗ niert mit Spinatcroutons, gedämpf⸗ tem Sellerie und glacierten Zwiebeln Muſchelragout mit Fleurons Feldhühner auf ſächſiſche Art, gemiſch⸗ ter Salat Prinz Pückler⸗Pudding.
Büfett für 50 Perſonen.
Ochſenſchweifbouillon in Caſſen
Tee, Teegebäck
2 Platten Bechtſalat
2 Platten Roaſtbeef, Remouladen⸗ ſauce
1 Platte Hamburger Rauchfleiſch mit Mixed Hickles und Meerrettich
1 Platte Gänſelebertrüffelwurſt
2 franzöſiſche Poularden
1 Chaud froid von Wild
1 Chaud froid von Hummer
1 gefüllter Friſchlingskopf
100 Sandwiches
50 Kanapees
1 Platte feine Käſe und Butter
2 bayriſche Reiscremen nach Kaiſer⸗ art
1 ruſſiſches Gelee(Moscovits)
1 Mandeltorte
1 Sandtorte
2 Aufſätze mit Früchten und Deſſert
Schneideis.
Dezember.
Frühſtück. I. Gerſtenſchleim in Taſſen Muſcheln, gedämpft Eſterhazv⸗Roſtbraten, Backkartoffeln Tauben auf italieniſche Art mit Teu⸗ felsſauce, Salat Omelette soufflée mit Eingemachtem und Kirſchengeiſt Käſe und Butter Deſſert Mokka. II.
Bouillon mit Jus in Taſſen
Rühreier mit Kaviar
Salmi von Wildenten, Champagner⸗ kraut
Kalbshachſen, gebacken, Salat
Pfannkuchen mit Kognak.
III. Schnecken au gratin Haſen im Topfe(Ciphaſe) Straßburger Gänſeleberpaſtete Warmer Zitronenpudding mit Wein⸗ ſchaumſauce Käſe, Butter.
Herrenfrühſtück.
Konſommee von Wild, in Taſſen
Froſchſchenkel, in Weißwein gedämpft
Ochſenſchweif au gratin
Hoularden nach Stanley, garniert mit gefüllten Ortolanen
Engliſcher Bleichſellerie mit Demiglare
Flammender Plumpudding
Königsberger AÄpfelkuchen Käſe Mokka.
³.G i 8
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Geſellſchaftseſſen im Dezember.. 9972
Mittageſſen.*) J.
Auſternſuppe
Lachsforelle in Rotwein
Haſenſchnitten mit Champignons, grüne Erbſen, Backkartoffeln
hummer, Mayonnaiſenſauce
Gänſebraten, gefüllt mit Fleiſchfarce und fetter Gänſeleber, Salat, Kom⸗ pott
Bayriſche Reiscreme nach Trauttmans⸗ dorff
Käſe
Deſſert
Mokka.
II.
Maloſſolkaviar
Hühnerſuppe
Zanderfilet nach Pariſer Art Kalbsrücken mit Gemüſen
Pain von Gänſeleber in Sulze Schnepfen in Burgunder, Salat Feines Kompott Piſtazienbombe, Eisgebäck Häſe
Deſſert, Früchte
Mokka.
Abendeſſen. I. Seezungen à l'Orly hirſchfilet auf italieniſche Art Grüne Erbſen mit Gänſeleberkrüſtchen
Junger Puter, Salat, Kompott Gefrorenes.
II. Auſtern, in ihrer Schale gedämpft Friſchling nach deutſcher Art, Kirſchen⸗ ſauce, gedämpfter Wirſing, Kar⸗ toffelkrocketten Vol au vent mit Kalbsmilch Hahn, Salat, Kompott Bayriſche Ananascreme.
Kaltes Büfett für 50 Perſonen.
Maggi⸗Bouillon in Taſſen
Sandwiches und Teegebäck
Platte kalter Karpfen mit Sauce
Platte Wildſchweinroulade
Rehſchlegel
Gans in Sulze
Poularden, Mayonnaiſenſauce
Haſenpaſtete
Platte Kalbsbraten 3
Platte Roaſtbeef Kavigoteſauce
große Platte ruſſiſche Vorſpeiſe, be⸗
ſtehend aus friſchen Hummern, ge⸗
räuchertem Lachs, Olſardinen, An⸗
chovis, Kaviar, Mrevetten, Sardellen⸗
butter, Straßburger Gänſeleber⸗
paſtete
Platte Schinken und Zunge
marmorierte Blancmanger
Platten Charlotte russe
gefüllte Torten, garniert mit Butter⸗
creme
2 Aufſätze von kandierten Früchten und feinem Deſſert
2 Aufſätze von Südfrüchten und Knall⸗ bonbons
Limonade
Mandelmilch
Gefrorenes.
———— d————
νρ˙d—-
*) Weitere und einfacher gehaltene Speiſezettel für Mittageſſen ſiehe bei den Sonntagen des Monats Dezember im Abſchnitt„Speiſezettel für das ganze Jahr“.
8

998 Der Speiſezettel.
Nachſtehend laſſe ich noch einige Speiſezettel mit Angabe der dazu ſer⸗ vierten Weine folgen, welch erſtere ich in meiner Tätigkeit als Küchenmeiſter und ſpäter als Hotelier und Traiteur zubereitet, geleitet und geliefert habe.
Speiſenfolgen.
J. Auſtern............... Chablis(weißer Burgunder) Kalbstopffuppe.............. Sherry(Südwein) Kleine Krebspaſtetchen Rheinſalm mit Bachforellen......... Schaumwein Rehziemer auf italieniſche Art Hahnragout nach Stanley.......... Bordeaux, Chateau d'Arcins Friſche Hummer mit Mayvonnaiſe...... Rauenthaler Römiſcher Punſch S„peſß. Schnepfen, Salat, Kompott......... ſezeidniat un n aere a c Spargeln mit Butterſauce........ 5 Ruſſiſches Gelee..............„ Kaſe..........— Deſſert...............„ WMoila.. Curagçao u. Aniſette(Liköre) II. Krafiſuppe....... Marſala(Südwein) Rheinſalm mit Hummer und Kräuterbutter... Chablis(weißer Burgunder) Schinken in Burgunder........... Crü d'Egmont Timbale von eingemachten Feldhühnern und(Heidſieck Monopole trocken Sauerkrau............. ſerndiiarfhen Schaumwein) Junge grüne feine Erbſen mit Fleurons... Franzöſiſche Kapaunen, römiſcher Salat...„ Gelee von mouſſierendem Burgunder(St. Perrav) 5 Schaumgefrorenes von Johannisbeeren.... 3, Deſſert...............„ IOEr.................. Liköre III. Auſtern................. Madeira(Südwein)
Braune Bouillon mit Markklößchen
Steinbutt, holländiſche Sauce, Kartöffelchen.. weißer leichter Tiſchwein
Schinken in Burgunder, garniert, Trüffelſauce. Bordeaux
Vol au vent mit Hrebsragout........ Rheinwein
Sulze von Straßburger Gänſeleberpaſtete. Aßmannshäuſer Junge Maſthühner, Endivienſalat....... Champagner RMompotte................ Champagner Eingemachte feine Erbſen mit Brotcroutons..„
Flammender engliſcher Pudding mit Biſchofsſauce 7.
Vanille⸗ und Erdbeergefrorenes, Waffeln... 4
, H&ARroOA
—, SS S R AH LBin AS G H

Speiſenfolgen.
aſe.....
Tofka
Kapiar......... liraftſttpppoe... Damhirſchrücken, garniert, und Madeiraſauce..
Straßburger Gänſeleberpaſtete mit Trüffeln in
Uruſte(warm)
Rheinſalm und Bachforellen, blau, mit Sulze und
Mavonnaiſenſauce........... Puter, italieniſcher Salat, Kompotte..... CTutti frutti⸗Creme mit Maraschinoſauce.... Deſſert......
Kaviarbrötchen.............. lilare Wiloſuppe............. Steinbutt, Sauce Bearnaiſe......... Kalbsrücken mit friſchen Champignons..... Franzöſiſche Poularden in Sulze....... Spargeln in Butterſauce.......... Wildenten, Salat............. Aprikoſen⸗Creme.............. Deſſert, Srlichte..............
Auſtern.........
Gchſenſchweiſſuppe...........1.. Römiſche Paſtetchen
Rheinſalm, garniert............ Rehziemer mit Champignons
Feldhühner mit Champagnerkraut...... Languſten, Remouladenſauce........ Kapaunen mit Crüffeln, Salat, Kompott.. Spargeln mit Butterſauce......... Ananaspudding auf königliche Art......
...................
Auſtern.................. Echte Schildkrötenſuppe Paſtetchen mit Gänſeleber und Crüffeln
Rheinſalm, Sauce Bearnaiſe........
999 Alter Portwein
Likör, Cognac fine Cham- pagne
Chablis Sherry Burgunder
ſſeiner Pfälzerwein Erume oder trockener
Schaumwein bis zum Schluß des Diners
Schaumwein Südwein
Rheinwein
roter alter Tiſchwein
Pfãlz erwein Schaumwein
Chablis Marſala
Schaumwein
Chateau Leoville Markobrunner Kabinett
. Beidſieck Monopole
7„
77
77 Portwein
franzöſiſcher Schaumwein
. Südwein guter alter und leichter Weißwein

1000 Der Speiſezettel.
Gchſenrücken mit Filet........... guter alter Rotwein Rehſchnitzel mit Crüffeln......... 1 Languſten, Mayonnaiſenſauce........ feiner alter Weißwein Franzöſiſche Kapaunen.......... Schaumwein Spargeln mit Butterſauce......... 9 Haſelnußpudding.............. 2 Ananascreme⸗Gefrorenes.......... 1 . Südwein oder alter roter Häſe................ Burgunder Deſſert Früchte IMokfka............... Liköre und Spirituoſen VIII. Herrenfrühſtück.
Auſteri................ Pommery et Grenot Hummer auf amerikaniſche Art.......„ Hohrippenſtück in altem Madeira und Kalbsjus,
Zebünſtet............ 3
Artiſchokenböden mit Champignons gefüllt.. 4 Trüffel von Perigord in Champagner gekocht. Romanée Conti
Käſe Früchte Mofka.............. Likör IX.
Frühſtück oder Nachteſſen nach moderner Art. Ungeſalzener Kaviar oder feine Auſtern.... Schaumwein Kalbsrücken oder Schinken, garniert..... 9, Feldhuhn, Schnepfen oder Faſan mit Kraut.. 1 Glas helles Bier Gansleberterrine oder kalte Paſtete..... Bordeaux oder Burgunder
Feine ſüße Speiſe Käſe mit engliſcher Sellerie, Radieschen, Pum⸗
pernickel und Freiburger Brezeln.... helles Bier Mokka............... Spirituoſen und Liköre X. Faſtendiner. Auſtern von Cancale............ Montrachet(weißer Bur⸗ Kardinalſuppe(Faſtenkrebsſuppe)...... gunder) Steinbutt, blau, mit Rougets garniert, holländ.[Haut Sauterne(weißer Bor⸗ Sauce.............!. deaux) Omelette, mit gratinierten Artiſchokenböden und[St. Emillon von Haut de Comaten garniert........... Luze
Makkaronipaſtete(Timbale) nach Nantua Mouton Rothschild Kleine Languſten aus dem Mittelmeer Chateau d'Iquem
0 SE NR

Speiſenfolgen. 1001
Gefrorenes, römiſcher Punſch Krickentenbraten, Kopfſalat, Eier
Hfirſichkompott.............. Veuve Cliquot extra cuvée Algierſpargeln und junge Erbſen Reis mit Früchten und Aprikoſenſauce.... Romanée Conti
Gefrorenes auf neapolitaniſche Art, Danillewaffeln Verſchiedene Käſe, engliſche Sellerie Feines Backwerk, Bonbons
Früchte Liköre, Cognac Hennesy Iiofka................. extra supérieur Kirſch XI. Feſteſſen. Frühlingsſtppe.............. Marſala, Cokayer
Rheinſalm und Hummer à la Montpellier. Chablis
Schinken in Burgunder, garniert...... ſei d'Egmont(Bordeaux, Cimbale, gefüllt mit Feldhühnern und Sauerkraut Feine grüne Erbſen mit Fleurons...... Beidſieck Monopole HPoularden, römiſcher Salat Champagnergelee— Johannisbeerſchaumgefrorenes Deſſert Tloffta.................. Liköre und Spirituoſen XII.
Feſteſſen. Kaviar und Gänſeleberbrot......... Chablis Ochſenſchweifſuppe mit Madeira....... Marſala, alt
Steinbutt mit Bordeauxſauce, neue Kartoffeln. Rüdesheimer Hhammelrücken mit jungen Erbſen und Bohnen
Hühner nach Königsart........... Aßmannshäuſer Languſten
Römiſcher Punſch
Birkhahn auf ruſſiſche Art, Kopfſalat, Kompott. Schaumwein
Spargeln mit Butterſauce..........„
Gefrorenes... 5.
kiäſe...................„
Deſſert........ 4
XIII. Feſteſſen.
Wurzelſuppe mit Hühnerklößchen...... Tiſchwein
Mayonnaiſe von friſchen Hummern in Muſcheln Südwein
Paſtetchen mit Geflügelfülle........ Tiſchwein
Rheinſalm mit holländiſcher Sauce...... leichter Kheinwein

10⁰2 Der Speiſezettel.
Schinken in Madeira, Makkaroni....... guter alter Rotwein Salmi von Schnepfen mit Trüffeln..... guter alter Rotwein Pain von Keh in Sulze.......... feiner Pfälzer Wein
Römiſcher Punſch Gefüllter Welſchhahn, Salat, ompott.... Schaumwein
Gänſeleberpaſtete...........„
Spargeln mit Butterſauce.........„
Plumpnoding..„ Deſſett. 5 Mohkkckchc. Likör und Spirituoſen
XIV. Jagdſchlußeſſen.
Anfternrn Haut Sauterne Fafanenſuphe..„
Rheinſalm, grilliert, mit friſcher Butter garniert, dazu friſcher Gurkenſalat und Mayonnaiſen⸗ falc
Wildſchweinrücken mit Jägerſauce, garniert mit Kartoffelkrocketten, Zwiebelchen und friſchen
Champidhons.......... Junge franzöſiſche Hühner nach moderner Art„ Gänſeleberterrine mit Sulze........ Mouton Rothschild Schnepfen, gebraten, mit Brotſchnitten, römiſcher
Salat
Neue Spargeln aus Algier, holländiſche Sauce Pommery et Grenot Karamel⸗ und Vanillegefrorenes, Waffeln Deſſert, KriGChte.............. Clos de Vougeot
XV. Großes Feſteſſen.
Potage bisque d'écrevisses Consommé de volaille
Oeufs pochés à la Kamerun Bouchées aux huitres.. Truites de la Forét Noire......... Johannisberger Aloyau braisé garni... Chdteau Leoville Timbale de perdreaux à- 12 choucroũte... Romanée Conti Langoustes de la Manche. Chateau d' Iquem Chapons et levrauts rôtis.
Salade et Compote.. Meidaieob Monopole [Fonds d'artischauts à la Barigoule
Letits pois à la Frangaisse(Chateau Lafitte Pèéches à la Condé
Glaces historiées
Dessert et fruits
(Sherry Tokayer
19(BLoussour de Champagne

Speiſenfolgen. 1005
Dasſelbe in deutſcher Aberſetzung.
Speiſenfolge.
ſtürebsſuppe................
[Geflügelkraftſuppe............ Sberry
Verlorene Eier nach Kamerun....... Champagne
Kleine Auſternpaſtetchen.......... Pagmer Forellen vom Schwarzwald......... Johannisberger Ochſenrückenſtück mit Gemüschen....... Chateau Leoville Feldhuhnpaſtete mit Sauerkraut....... Romanée Conti Heuſchreckenkrebs vom Armelmeer...... Chateau d' YVquem U nen und jun aſenziemerbraten, Salat 385 eehnen end znar gaſemenweie,Seinz(dunſec monvuc
Gefüllte Artiſchokenböden nach Barigoule
ſo⸗ſir grüne Erbſen auf franzöſiſche Art... Chateau Lafitte Pfirſiche nach Condé
Gefrorener Aufſatz auf hiſtoriſche Art
Deſſert und Früchte.
Vorſtehendes Eſſen wurde von mir mit Beihilfe von 6 Köchen geliefert. Das Auftragen wurde von 40 Dienern in 22 Minuten beſorgt.
E

1004 Das Tiſchdecken.
Das liſchdecken.
Der Ciſch und die Anordnung der Plätze. Vor allen Dingen dürfen bei der Herrichtung einer Cafel die Plätze nicht zu knapp bemeſſen ſein; man rechnet für jedes Gedeck mindeſtens 20 Zentimeter. Auch die Breite des Tiſches ſpielt eine nicht unweſentliche Rolle, ſie ſollte mindeſtens 110, höchſtens aber 130 cm betragen, damit die Gäſte ſich nicht allzu nahe gegenüberſitzen, auch läßt ſich ein genügend breiter Tiſch vorteilhafter ausſchmücken. Bevor man nun an das Aufſtellen des Ciſches geht, rechne man aus, wie lang derſelbe für die eingeladene Herſonenzahl ſein muß. Überaus praktiſch ſind die ſogenannten Ausziehtiſche, welche ſich, je nachdem ſie mehr oder weniger Einlagen haben, für 12— 30 und auch mehr Perſonen verlängern laſſen. Iſt man aber gezwungen, mehrere Ciſche zuſammenzuſtoßen, ſo müſſen dieſe von gleicher Breite und Böhe ſein. Für eine kleinere Perſonenzahl eignen ſich am beſten die ovalen Tiſche, welche auch das Setzen einer ungeraden Gäſtezahl bequem zulaſſen. Bei einer größeren Anzahl von Gäſten und wenn der Raum, in welchem geſpeiſt wird, nicht genügend lang iſt, um die Cafel in gerader Linie aufſtellen zu können, wird man wohl oder übel die Tiſche in Hufeiſen⸗, in H⸗ oder in T⸗form aneinanderſtoßen müſſen, doch vermeide man dies, wenn irgend möglich, weil hier das richtige Setzen der Gäſte erheblich erſchwert wird. Sind die Ciſche zuſammengeſtellt, ſo ſehe man nach, ob die Füße auch überall feſtſtehen, und unterlege ſolche, wenn nötig, mit zurechtgeſchnittenen Korkſtückchen, worauf man mit dem Auflegen des Tiſchzeugs beginnen kann.
Das Tiſchtuch. Das zu verwendende Tiſchzeug muß blütenweiß, von tadelloſer Reinheit und ſchön geplättet ſein, ebenſo darf es keine falſchen Bruch⸗ ſtellen oder Falten aufweiſen, auch ſei es genügend lang und breit, damit es an den Seiten ſchön tief herabhängt, jedoch nicht ſo, daß man darauftreten kann. Funächſt verſehe man den Tiſch mit einer weißen Filzdecke oder mit einem dicken, wollenen Tuch; man verhindert dadurch den Lärm beim Teller⸗ wechſeln und ſchont die Tiſchplatte. Nun wird das Tiſchtuch, am beſten von zwei HPerſonen, ſchön gerade über den Ciſch gebreitet, wobei ſelbſtverſtändlich die mittlere Längsfalte in die Mitte des Ciſches zu liegen kommen muß, damit es nicht etwa auf einer Seite tiefer herunterhängt als auf der anderen. Wo ein Tiſchtuch nicht ausreicht und deren mehrere genommen werden müſſen, ſollten dieſe unbedingt von gleichem Gebilde ſein. Die Stelle, wo ſie überein⸗ andergelegt ſind, überdeckt man dann mit einer ſchräg zu legenden Serviette, vorausgeſetzt, daß nicht über die Mitte des ganzen Tiſches ein beſtickter Läufer kommt. Vielfach ſucht man die Tiſchtuchecken zu verſtecken oder in Falten ab⸗ zuſtecken oder gar als Koſetten aufzubinden; das eine wie das andere wirkt unſchön, und iſt entſchieden das natürliche Herabfallen der Tiſchtuchecken allem Ab⸗ und Verſtecken vorzuziehen.
Das Stellen der Teller. Nachdem nun das Tiſchzeug aufgelegt iſt, ſtellt man zunächſt dicht am Rande des Tiſches entlang, in Abſtänden von mindeſtens 50 Zentimetern, für jede Perſon einen großen flachen Teller auf. Den richtigen

Das Tiſchdecken. 1005
Abſtand zwiſchen den einzelnen Stellen kann man am leichteſten mit Hilfe von zwei weiteren Cellern feſtſtellen. Wie die nachſtehende Abbildung zeigt, ſtellt man bei einem viereckigen Ciſch, dicht von einer Ecke ausgehend, 5 flache Celler nebeneinander auf, ſo daß ſich die Tellerränder berühren. Iſt dies ge⸗ ſchehen, ſo entfernt man den erſten aufgeſtellten Celler, wodurch man den Ab⸗ ſtand von dem Ciſcheck erzielt, dann nimmt man den dritten und vierten Teller weg und gewinnt ſo den richtigen Abſtand zwiſchen den einzelnen Gedecken; die auf der untenſtehenden Seichnung punktierten Kreiſe ſtellen die wieder
———— „2, A 3 8 7 8 4„ 8 7 7 8 4 8 / N 3 X N d 1 1 d A 7 d X A A X 4 ·7 22 —-——,—
Das Stellen der Teller.
wegzunehmenden Teller dar. Nun ſtellt man neben TCeller 5 wieder 3 weitere auf, nimmt die zwei mittleren wieder weg und fährt ſo fort, bis genügend Celler aufgeſtellt ſind. Bei einem ovalen Tiſch beginnt man mit dem Aufſtellen der Teller in der Mitte einer Schmalſeite, indem man zunächſt a Teller aufſtellt, dann die zwei mittleren wieder entfernt; des weiteren fahre man dann fort wie oben. Beim letzten Teller kann es nun ſein, daß dieſer zuviel oder zu wenig Zwiſchenraum hat; dies muß dann eben durch Zurechtrücken der voraufgeſtellten Teller reguliert werden. Bei Ciſchen, welche in Hufeiſenform aufgeſtellt ſind, muß an den beiden inneren Ecken je ein Platz freibleiben.
Das Auf⸗ legen der Ser⸗ vietten. Zurzeit iſtman von dem früher ſo belieb⸗ ten Gebrauch, die Servietten in allerlei künſt⸗ liche Formen zu falten, faſt gänz⸗ lich abgekom⸗ men. Feinen Damaſt zu fal⸗ ten, iſt geradezu eine Roheit,
Das Auflegen der Servietten.
ſeine feinen Ge⸗ bilde kommen nur in ungefal⸗ tetem Zuſtand zur vollen Gel⸗ tung. Solche Servietten wer⸗ den, wie ſie aus dem Weißzeug⸗ ſchrank kom⸗ men, auf den Teller gelegt, und zwar ſo, daß das Mono⸗ gramm oder
Wappenobenliegt, man kann jedoch auch, wie obige Abbildung zeigt, die eine Hälfte umſchlagen. Will man die Serviette brechen, ſo wähle man keine zu gekünſtelten Formen, ſondern nur ſolche, bei welchen der Gaſt ſich nicht zuvor beſinnen muß, wie er dieſes Gebäude entfalten ſoll. Es gibt Formen, bei welchen man ſich fragen muß, ob das überhaupt noch eine Serviette iſt; ſolche wirken dann auseinander⸗ gefaltet in ihrem zerknüllten Zuſtand direkt unappetitlich. Beſonders die heute

1006 Das Tiſchdecken.
allgemein verbreitete Bazillenfurcht dürfte manchen abſchrecken, eine Serviette zu gebrauchen, welche in halb feuchtem Zuſtande ſo oft mit den Fingern gepreßt und gefaltet wurde. Doch gibt es immerhin Formen, welche allerliebſt aus⸗ ſehen; beſonders hübſch wirkt die Brautſerviette, aus deren zierlichen Falten Blumen hervorſehen. Nachſtehend wird eine Anleitung für einige Formen, Servietten zu brechen, welche nicht allzuſchwer auszuführen ſind, gegeben.
Vom Serviettenfalten. Es gibt Moden, welche, anſcheinend einige Zeit weniger beachtet, doch ſtets ihre alte Wichtigkeit beibehalten, ſchon darum, weil ſie faſt zur Gewohnheit und zur guten Gewohnheit ge⸗ worden ſind. Wenn man zur täglichen Familientafel ſich ſelbſtverſtändlich damit genügen läßt, die in die beſtimmten Serviettenringe geſchobenen Servietten auf die Teller zu legen, wenn wir— auf Reiſen— in Pen⸗ ſionaten und an der Table d'hote aus hygieniſchen Gründen unſere„Ser⸗ viettentaſche“ haben, die nach beendetem Mahl die Serviette aufnimmt,
5
6 4
Abbildung 1. Abbildung 2.
5
ſo iſt doch die feſtlich gedeckte Cafel ohne in hübſche Formen arrangierte Servietten nicht denkbar.
Meiſt wird man, falls geſchickte Hände es verſtehen, den Servietten verſchiedene Formen geben, obgleich vielfach behauptet wird, daß die TCafel durch gleich geformte Servietten einheitlicher und ſchöner wirkt. Daß Braut und Bräutigam an der Hochzeitstafel beſonders arrangierte Servietten finden, iſt ſelbſtverſtändlich auch für den Fall, daß die übrigen Servietten übereinſtimmend gefaltet ſind.
Wenn nicht genügend Zeit zum Falten der Servietten vorhanden iſt, kann man ſich ſchon durch Arrangement der Servietten als„Hütte“ gleich⸗ ſam als Zülle für das auf dem Teller liegende Weißbrötchen helfen. Dazu knifft man die viereckig zuſammengefaltete Serviette in der Mitte zu einem Dreieck zuſammen, biegt die beiden ſpitzen Eckzipfel desſelben gegenein⸗ ander zu und ſteckt den einen in den andern, ſchiebt den breiten Mittelzipfel, der den Namen oder das Monogramm der Hausfrau zeigt, zwiſchen die beiden Eckzipfel und ſteckt das Brötchen in die ſo gebildete Zülle, und zwar ſo, daß das⸗ ſelbe gerade dem Gaſt zur Hand liegt, die geſchloſſene Seite der Serviette mit dem Namen alſo gegen die Innenſeite der Cafel gerichtet iſt.
Im allgemeinen liebt man das Tiſchzeug, das zum Serviettenfalten be⸗ ſtimmt iſt und das natürlich ſchon in der Wäſche ſehr gut und exakt gerollt oder

Das Tiſchdecken. 1002
geglättet ſein muß, nicht ſteif; von ſolchen Servietten laſſen ſich natürlich nur Formen kniffen, die, indem ſie liegen, am Teller den Stützpunkt finden. Stehende Figuren, z. B. Schwan, Blatt, Sternfächer uſw., müſſen, um ſich in der Form zu halten, vorſichtig geſtärkt und doch nicht zu ſteif ſein. In ihrer trockenen Steifheit laſſen ſie ſich nicht leicht falten, man muß ſie alſo etwas anfeuchten oder über Nacht in einen feuchten Raum legen und dann— nach beendigtem Falten— vor dem Decken der Tafel einige Stunden in das warme Zimmer ſtellen.
Die Ecken müſſen gut und ſcharf hervor⸗ treten und jede Falte und jeder Bruch genau und exakt ſein. Eine einfache, Abbildung a. doch ſehr hübſche Form, die auf dem Teller liegt, iſt die Rolle. Eine
einfach gefaltete Serviette wird, wie Abbildung 1 und 2 zeigen, rechts und links gebrochen, dann rollt man die beiden langen Teile nach Abbildung 3 von a—ec und von b— d, jedes für ſich und recht gleichmäßig, ſo daß die beiden Rollen bis etwas über den unteren Serviettenrand reichen, dreht die Serviette um, bricht ſie da, wo die punktierten Linien auf der Seichnung ſind(e), und legt die Rollen nach der Mitte zu aneinander(Abbildung 4). Das vier⸗ her ins Auge faßt,
Abbildung 3.
blätterige
Kleeblatt. Ob⸗
gleich die Serviette, fertig gefaltet(Abbil⸗ dung 2), ſehr einfach ausſieht, gehört zu der Form des vierblät⸗
terigen Kleeblatts
einige Ubung. Auch dieſe Form wird auff
den Teller gelegt, ſo daß, wie bei der
kleinen Hütte und der
Kolle, die Wirkung erſt eintritt, wenn man die Cafelvon der Nähe ſtoßen(Abbildung 5).
Abbildung 5.
während man bei im Weinglaſe oder auf dem Teller ſtehenden Figuren ſchon von ferne dieſe Wirkung hat.
Sum vier⸗ blättrigen Klee⸗ blatt(Abbildung 2) wird die Serviette ausgebreitet und die vier Ecken werden nach der Mitte zu recht gleichmäßig zuſammengefaltet, ſo daß ſie zuſammen⸗
Nun biegt man die entſtandenen Ecken nochmals in der⸗ ſelben Weiſe ein, wodurch man wieder ein Viereck erhält, deſſen Ecken wieder ebenſo gegen die Mitte und dort zuſammenſtoßend eingebogen werden. Nun⸗
mehr wendet man die Serviette, daß die glatte Unterſeite obenauf liegt, und biegt zum vierten Male die Ecken gegen die Mitte, wobei genau dar⸗ auf geachtet werden muß, daß die Ecken ſcharf ausgepreßt werden. Dann zieht man, wie Abbildung ô zeigt, die untenliegenden Ecken vorſichtig heraus und preßt die ſcharfe innere Ecke nach unten, worauf das Kleeblatt(Ab⸗ bildung 2) entſteht.

Abbildung 10.
Abbildung 2.
Abbildung 8.
Das Tiſchdecken.
Abbildung 9.
Abbildung 6.
1008

Schaltiere, Muſcheln und Schnecken.
1. Languſte. 2. hummer. 53. Taſchenkrebs. 4. Geſchloſſene Kuſter. 5. Geöffnete Huſter. 6. Ge⸗ ſchloſſene Schnecke. 7. Genießbarer Teil der Schnecke. 8. Kbgeſchnittener ungenießbarer Teil der Schnecke(Darm). 9. Geſchloſſene Seemuſchel(moule). 10. Geöffnete Seemuſchel.
11. Angerichtete Kuſtern. 12. Hngerichtete Krebſe. 15. kngerichtete Seemuſcheln 14. Au gratin angerichtete Schnecken.

Das Tiſchdecken. 1009
Den Blattfächer(Abbildung 10), der in ein Weinglas geſtellt wird, mnifft man am beſten aus einer nicht zu großen Serviette, die man, vollſtändig ausgebreitet, über das Eck zuſammenlegt, wie Abbildung s zeigt. Dann wird die Form nach Belieben in ſchmälere oder breitere Falten geknifft und man muß darauf achten, daß die oberſte genau in die obere Spitze der Serviette ausläuft. Um dieſe Spitze des Blattfächers gut herauszuarbeiten, beginnt man mit dem Einkniffen der Falten am beſten von der Mitte aus wie bei Ab⸗
Abbildung 11. Abbildung 12.
bildung 9, worauf der Fächer vorſichtig und doch feſt in ein paſſendes Weinglas geſtellt wird(Abbildung 10).
Die Biſchofsmütze ſieht auch immer gut aus. Dazu faltet man die Serviette der Länge nach vierfach zuſammen und ſchlägt die äußeren Seiten rechts und links gegen die NMiitte. Nun wird, wie Abbildung 11 zeigt, die linke obere Ecke c nach der unteren
Mitte, und die rechte 5 untere Ecke d nach— Abbildung 13. der oberen Mitte e. 9 geſchlagen, die Ser⸗ f viette, der punktierten Linie a- b folgend, C nach rückwärts gelegt und die Ecken hoch⸗ Abbildung 14.
genommen, nach Abbildung 12. Dann ſchiebt
man die Spitze e des hinteren Dreiecks in die Spalte d des vorderen, worauf ſich die Biſchofsmütze nach Abbildung 13 ergibt. In die etwas tiefe Mitte kann man ein Brötchen oder einen Blumenſtrauß legen. Es müſſen dann aber kleine zarte, möglichſt kurzſtengelige Blumen ſein, z. B. Veilchen.
Die Säule, Abbildung 15, muß, um gut zu halten und hübſch auszuſehen, nicht von einer zu großen Serviette gemacht werden. Sie darf nicht zu ſteif ſein und auch nicht umfallen. Die Serviette wird genau vierfach zuſammen⸗ gelegt, dann ſchlägt man die äußeren Seiten rechts und links gegen die Mitte zuſammen und bricht die beiden äußeren Ecken oben herunter auf die Mitte zu, ſo daß ein Dreieck entſteht, wie Abbildung 14 zeigt. Die Serviette wird nun ge⸗ wendet, die beiden ſchrägen Seiten a und b wieder gegen die Mitte hin ein⸗ geſchlagen, wie es die in der Abbildung punktierte Linie angibt, und dieſe Form gut zuſammengepreßt, worauf man ſie auf den Teller ſtellt und die unteren Enden c nach Abbildung 15 feſt auseinanderbiegt.
Eine ebenfalls nur mittelgroße oder kleinere Serviette iſt für die ſehr hübſche Form des Fächers(Abbildung 12) nötig. Dieſelbe wird in der Weiſe Nochbuch 64

1010
mn—
Abbildung 15.
V V Abbildung 20.
Das Tiſchdecken.
Abbildung 16.
Abbildung 21.

Das Tiſchdecken. 1011
zuſammengelegt, daß ein ungefähr drei Fentimeter breiter Rand vorſteht, wor⸗ auf, wie Abbildung 16 zeigt, die Mitte a noch einmal nach aufwärts gelegt wird, dann knifft man quer herüber zweifingerbreite, regelmäßige, recht feſt und gleich ausgeſtrichene Falten, während man den unteren Teil der Serviette feſt zwiſchen den Händen preßt. Die Serviette wird nun nach Abbildung 12 recht feſt auf einen Celler geſtellt, wobei man die mittelſte Falte nach beiden Seiten einanderdrückt. Dadurch entſteht der Fächer, der eine ſehr dankbare und bei einiger Übung leicht und ſchnell zu fertigende Serviettenform darſtellt.
Abbildung 25. Abbildung 24.
Abbildung 22.
Der Fächerform nahe verwandt iſt der Stern, der aber ein wenig müh⸗ ſamer in der Berſtellung iſt. Man faltet die Serviette in der Mitte, ebenſo das Saumteil nach außen bis zur Mitte hinauf, wendet die Serviette, bricht
Abbildung 25.
ebenfalls den Saumteil in der Mitte und faltet ihn wieder hinauf, wodurch, wie Abbildung 1s zeigt, zwei doppelte Streifen entſtehen, die nun quer in ſechs Falten gelegt und tüchtig gepreßt werden. Dann wird mit der Bildung der Sternzacken begonnen, indem man auf der unteren Seite bei beiden Streifen die innere Kante gegen die äußere Falte zieht, wie Abbildung 10 zeigt, dabei muß aber die andere Seite mit den Säumen feſt gepreßt werden. Nunmehr ſtellt man die Serviette in ein Glas, wo ſie von ſelbſt ſich fächerartig auseinander⸗ legt(Abbildung 20).
Um einen kurzgeſtielten Blumenſtrauß, den man nicht in ein Glas geben will, da ſolch ein Glas nachher doch nicht zum Crinken benützt werden kann
64*

1012 Das Tiſchdecken.
und ſo viele Blumengläſer die Tafel unnötig belaſten würden, anzubringen, empfiehlt ſich auch ein Blumenkiſſen(Abbildung 24), welches auf dem Teller liegt. Die Serviette wird dazu ausgebreitet, dann ſchlägt man die vier Ecken nach der Mitte ein, ſo daß ſie ganz genau aneinanderſtoßen. Die vier nun neu entſtandenen Ecken ſchlägt man, indem die Serviette in derſelben Lage bleibt, nochmals ein, ſo daß in der Mitte acht Ecken aufeinander liegen, wie Abbildung 21 zeigt. Die Hand ſorglich daraufhaltend, daß die Ecken nicht aus⸗ einanderfallen, wendet man nun die Serviette um nach Abbildung 22. Darauf ſchlägt man die vier Ecken nochmals ein, wie Abbil⸗ dung 25 veranſchaulicht, die Lage wird umgedreht, und die vier Ecken auf die bereits fertigen acht Ecken zum letzten Mal eingeſchlagen. Die Blumen laſſen ſich unſchwer in die Mitte ſtecken(Abbildung 24).
Sum Schwan(Abbildung 22) iſt es nötig, einer genau vier⸗ 5 eckigen Serviette ſich zu bedienen, da ſich aus einer anderen der Schwan nicht herſtellen läßt. Wie Abbildung 25 zeigt, legt man die beiden entgegengeſetzten Ecken genau aufeinander, mißt die Mitte a ab, ſteckt da die Serviette mit einer ſtarken Nadel vorn an der Taille feſt und rollt nun die Serviette(Abbildung 26) ſo feſt wie möglich von beiden Seiten auf, ſo lange, bis die Rollen oben anein⸗ anderſtehen. Nun legt man ſie auf den Teller, biegt das obere ſpitze Ende kräftig hinunter, formt ſo den Hals und arrangiert den Leib, unter dem die unteren Rollenenden als Füße vorkommen, auf dem Teller.
Das Auflegen des Beſtecks. Bei einfachen Familieneſſen wird für gewöhn⸗ lich nur Eßlöffel, Gabel und Meſſer aufgelegt. Rechts vom Teller kommt zunächſt das Meſſer, mit der Schneide dem Teller zuge⸗ wendet, zu liegen, dicht daneben legt man dann den Eßlöffel, mit der Rundung nach unten, während die Gabel links des Tellers, mit den Zinken nach oben gewendet, zu liegen kommt. Wird Fiſch beim Eſſen gereicht, ſo legt man eine zweite Gabel neben die erſte auf oder, falls Fiſch⸗ beſtecke zur Verfügung ſtehen, legt man die Fiſch⸗ gabel links der Fleiſchgabel und das Fiſchmeſſer rechts des Fleiſchmeſſers. Praktiſcher iſt es jedoch, wenn das Fiſchbeſteck, wie überhaupt alles Spezial⸗ beſteck, erſt beim Tellerwechſeln mit auf dieſelben gelegt wird. Dadurch ver⸗ meidet man ein Überladen der Cafel durch die Spezialbeſtecke und bewahrt andererſeits unkundige Gäſte vor der Unſicherheit, weſſen ſie ſich zu den jeweiligen Speiſen zu bedienen haben. Hat man reichlich Beſteck zur Verfügung, ſo kann es nach jedem Gang gewechſelt werden, keinenfalls darf aber das Wechſeln nach Fiſch unterbleiben, ebenſowenig, wenn der Gaſt ſein Beſteck auf den Celler gelegt hat. Will man Obſt⸗ und Süßſpeiſenbeſtecke, ſowie das Käſemeſſer gleich
Abbildung 26.
Abbildung 22.

Das Tiſchdecken. 1013
beim Decken der Cafel auflegen, ſo kommen dieſe Spezialbeſtecke an den Kopf des Tellers zu liegen, und zwar beginnt man mit dem Obſtmeſſer, dann folgt die Obſtgabel, hierauf das Käſemeſſer, dann die Süßſpeiſengabel und zuletzt der Süßſpeiſenlöffel. Dabei beachte man, daß die Griffe der Meſſer und Löffel ſtets nach rechts ſtehend und die der Gabeln nach links zu liegen kommen.
Salznäpfchen u. a. m. Zwiſchen je zwei Gedecke kommt ein kleines Salz⸗ näpfchen mit Löffelchen zu ſtehen. Pfeffer, Senf, ſowie Eſſig und Ol nebſt einer engliſchen Sauce hält man zum Gebrauch der Gäſte auf einem Serviertiſch oder dem Büfett in greifbarer Nähe bereit.
Das Brot. Nicht überall wird das gleiche Brot gegeſſen. In den Groß⸗ ſtädten wird man die Kaiſer⸗ und Wienerbrötchen mehr als Cafelbrot vorziehen, ſie müſſen jedoch noch gut knuſprig ſein; ſie verlieren aber dieſe Eigenſchaft, wenn ſie länger als vor 6 Stunden gebacken wurden. In manchen Gegenden iſt jedoch Schwarz⸗ oder Roggenbrot beliebter und man hat hier die örtlichen Gewohnheiten zu berückſichtigen. Wird die Serviette auf den Teller gelegt, wie ſie aus dem Schranke kommt, ſo iſt der Platz des Brötchens auf der Mitte derſelben. Wird die Serviette aber gefaltet, dann legt man das Brötchen ſo, daß es gut ſichtbar iſt und nicht dem Gaſt beim Auseinanderfalten der Serviette auf den Boden rollt. Vielfach wird auch das Brötchen auf einem kleinen Teller⸗ chen links oberhalb des Gedeckes aufgeſtellt; dieſe Art iſt deshalb beſonders praktiſch, weil dabei das Brötchen, auch wenn angebrochen, ſeinen beſtimmten Platz hat..
Das Aufſtellen der Gläſer und Karaffen. Dem mehr oder weniger reichen Mahl entſprechend werden 3—6 und mehr Gläſer vor jedes Kuvert in zierlicher Anordnung rechts vom Teller und dicht über demſelben aufgeſtellt. Will man eine größere Anzahl Gläſer aufſtellen, ſo geſchieht dies in der Reihenfolge wie der Wein geboten wird, und zwar in 2—5 Reihen mit jeweils 3— 4 Gläſern. So würden z. B., wenn zu Auſtern ein feiner Weißwein, nach der Suppe ein Sherry oder Madeira, zum Fiſch ein leichter Moſelwein, zum großen Fleiſch⸗ ſtück ein roter Bordeaux, zur kalten Zwiſchenſpeiſe ein Kheinwein, zum Braten ein alter feiner Rotwein gegeben wird und zum Schluß noch Champagner folgt, die Gläſer folgendermaßen aufzuſtellen ſein: Man beginnt mit dem kleinen feinen Weißweinglas, indem man dieſes rechts vom Teller dicht über dem Suppenlöffel aufſtellt, dem zur Linken folgt das Sherrvglas, dann ein größeres Weißweinglas. In zweiter Reihe, über dem erſt aufgeſtellten kleinen Weißweinglas beginnend, kommt das Bordeaux⸗, dann das Rheinwein⸗, her⸗ nach ein größeres feines Rotwein⸗ und zuletzt das Champagnerglas zu ſtehen.
Vielfach aber werden die feineren Weine, ſowie die Südweine nicht auf der Cafel, ſondern an einem Seitentiſchchen eingeſchenkt, wobei die nur ſchwach angefüllten Gläſer den Gäſten auf einer Cablette gereicht werden. In dieſem Fall werden dieſe Gläſer beim Decken der TCafel nicht mit aufgeſtellt, ſondern ſtehen auf einem Serviertiſch oder Büfett bereit. Mouſſierende Weine und Champagner werden ohne Ausnahme aus der Flaſche auf der Cafel eingeſchenkt. Das Einſchenken der Weine, namentlich vom alten Bordeaux, hat ruhig und ſorgfältig zu geſchehen, ſo daß der an der Flaſche abgeſetzte Belag zurückbleibt. Aus dieſem Grunde legt man den Wein im Keller mit der Etikette nach oben, beim Einſchenken hält man die Flaſche in der gleichen Lage, ſo daß den Gäſten die Etikette ſichtbar iſt; dabei hat die Bedienung Namen und Jahrgang des weines zu nennen. Karaffen dienen zum Aufſtellen des ſogenannten Tiſch⸗

1014 Das Tiſchdecken.
weines, worunter man leichten Weißwein und Rotwein verſteht. Ihren Platz haben die Karaffen auf der Cafel zwiſchen je zwei Gedecken, wobei mit Rot⸗ und Weißwein abgewechſelt wird. Der Ciſchwein bleibt, auch während andere Weine gereicht werden, bis zum Schluß der Mahlzeit auf der Cafel ſtehen, ſo daß der Gaſt, wenn er ſchwerere Weine meiden will, ſich an dieſen halten kann. Selbſtredend müſſen die leeren Karaffen ſtets wieder aufgefüllt werden..
Das Temperieren, Aufſtellen und Servieren der Getränke. Jedes Ge⸗ tränk erfordert, um wohlſchmeckend zu ſein, einen beſtimmten Cemperaturgrad. Iſt ein Weißwein zu warm oder ein Rotwein zu kalt und der Champagner gar zu Eisklumpen gefroren, ſo wird ſelbſt bei der feinſten Marke das Bukett beeinträchtigt. Man tut daher gut, wenn man die Rotweine, namentlich den Bordeaux, etwa 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Keller holt, wobei er im Winter in einem erwärmten Raum aufzuſtellen iſt. Keinenfalls erwärme man den Bordeaux zu raſch und gebe ihm auch nicht mehr als etwa 16—180 R., denn zu warm geworden ſchmeckt er fad, zu kalt jedoch kommt ſein Bukett nicht zur Geltung. Leichter roter Tiſch⸗ oder ſogenannter Landwein verträgt hin⸗ gegen ſchon etwas kühlere Temperatur(15° R., Champagner ſowie weißer Bordeaux und Burgunder haben den beſten Geſchmack bei Kellertemperatur, im Sommer ſollten ſie aber noch kurze Zeit in Eis gekühlt werden. Rhein⸗ und Moſelweine, ſowie die leichteren Weißweine dürfen jedoch etwas kälter ſein, etwa 9° R,, Südweine erfordern eine Cemperatur von 12° R., während die Liköre und Spirituoſen nur kühl, aber nicht kalt ſein ſollen. Bier mundet am beſten bei 9— 10° R..
Die Wahl der Weine, welche zu den einzelnen Gängen paſſend ſind, er⸗ fordert nicht nur reichlich einſchlägige Kenntniſſe, ſondern auch einen geſchulten Geſchmack. Um hierin der Hausfrau behilflich zu ſein, ſind bei den Speiſefolgen im Abſchnitt„Der Speiſezettel“ jeweils die dazu paſſenden Weinſorten an⸗ geführt. Gibt man bei einem Eſſen zu jedem Gang einen andern Wein, ſo muß dabei noch während des ganzen Diners ein leichter roter und weißer Tiſchwein, in Karaffen gefüllt, zum beliebigen Gebrauch des Gaſtes ſtehen bleiben. Auch friſches, auf 100 R. gekühltes Mineralwaſſer ſtelle man auf den Eßtiſch oder doch wenigſtens auf den Serviertiſch, ſo daß der Gaſt ſich ſolches von der Be⸗ dienung erbitten kann.
Das Ausſchmücken der Cafel. Auch das Ausſchmücken der Tafel unter⸗ liegt der Mode. So verbannt man heute mehr und mehr die hohen ſchweren Cafelaufſätze, und nicht mit Unrecht, denn nur zu leicht behindern dieſe die Ausſicht und erſchweren dadurch auch eine Unterhaltung mit dem Gegenüber. Gut macht es ſich, wenn die Mitte eine geſchmackvoll arran⸗ gierte niedere Uriſtallblumenſchale ziert; zu beiden Enden der Tafel ſetzt man dann in ſymmetriſcher Ordnung mit Obſt und Konfekt gefüllte Schalen auf. Bei kleineren, mehr familiären Eſſen, und auch da, wo nicht ge⸗ nügend Perſonal zum Bedienen der Gäſte vorhanden iſt, können die ver⸗ ſchiedenen Beilagen zum(chſenfleiſch oder das Kompott zum Braten gleich aufgeſtellt werden. Bei feſtlichen Anläſſen macht es ſich ſehr hübſch, wenn man direkt auf das Ciſchtuch, wie unabſichtlich, feine Ziergräſer hin⸗ ſtreut und ſie noch mit Blumen belebt. Man kann z. B. auch nur eine Blumen⸗ ſorte, wie im Frühjahr Veilchen, Primeln oder Flieder, nehmen, wäh⸗ rend im Sommer die Auswahl ſchon größer iſt. Im Berbſt bilden das röt⸗ lich gefärbte wilde Rebenlaub und die Aſtern eine ſchöne Sierde. Einen recht
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Das Tiſchdecken. 1015
winterlichen Tafelſchmuck ſchenkt uns der Cannenbaum, deſſen Sweige, mit roten Stechpalmenbeeren geſchmückt, überaus weihnachtlich anmuten. Sie paſſen aber auch ganz vorzüglich zum Ausſchmücken einer Jagdtafel. Statt Blumen auf den Tiſch zu ſtreuen, kann man auch zwiſchen jedes Gedeck eine Kleine, ſchlanke, mit loſen Blumen gefüllte Kriſtallvaſe ſtellen. Bei Abendtafeln werden noch ſilberne Armleuchter an den beiden Enden der TCafel aufgeſtellt, deren Kerzen, ehe man die Gäſte zu Ciſch bittet, angezündet ſein müſſen. Uber⸗ haupt muß der Ciſch ſehr hell beleuchtet ſein und ſoll hier eher ein Überfluß, denn das Gegenteil herrſchen.
Tiſchkarten und Speiſezettel. Bei einer größeren Anzahl von Gäſten iſt es nötig, Ciſchkarten zu legen, d. h. man ſchreibt die Namen der Gäſte auf zier⸗ liche Marten und legt ſie ſichtbar dem Gedeck bei. Der Gaſtgeber oder an ſeiner Statt ein Familienmitglied desſelben hat dann die Pflicht, rechtzeitig und vor Beginn des Mahles den Herren die Namen der Damen, welche ſie zu Ciſch zu führen haben, mitzuteilen. Eine andere hübſche Aufmerkſamkeit iſt das Auf⸗ ſtellen von Speiſezetteln, der ſogenannten Menus. Auf demſelben wird die Reihenfolge der Speiſen nebſt den dazu gereichten Weinen angegeben. Man ermöglicht dadurch dem Gaſt, ſeinen Appetit mehr auf dieſe oder jene, von ihm bevorzugte Speiſe einzurichten; auch dem Weinkenner wird es angenehm ſein, ſchon im voraus zu wiſſen, wann ſeine Lieblingsmarke gereicht wird. Die Auswahl der heute überall käuflichen, in Buntdruck oft ſehr geſchmackvoll aus⸗ geführten Menus iſt eine große, und man dürfte für jeden Sweck Entſprechendes finden. Bei Hochzeits⸗Eſſen wird die Speiſenkarte vielfach mit den Porträts des Brautpaares geſchmückt. Schließlich erfüllt aber auch das einfache, von Hand geſchriebene Menu ſeinen Sweck. Bei mehr familiären Eſſen kann der Hausherr nach jedem Gang aufſtehen und den nächſten bekanntgeben.
Die Speiſenkarte ſoll im 16. Jahrhundert von dem Herzog von Braun⸗ ſchweig erfunden worden ſein. Derſelbe ſoll bei einem Gaſtmahl in Regensburg neben ſeinen Teller einen Pergamentſtreifen gelegt haben, auf dem er ſich vom Küchenmeiſter alle Schüſſeln habe aufſchreiben laſſen und in der richtigen Reihenfolge, damit er ſich für ſeine Lieblingsſpeiſe den nötigen Appetit habe aufſparen können. Dieſer Gedanke fand bei den anderen großen Berren ſolchen Beifall, daß dieſe Pergamentſtreifen von da ab eine ſtändige Einrichtung der Cafel bildeten. Wenn dieſer herzoglichen Idee die Originalität nicht abzu⸗ ſprechen iſt, ſo iſt unſere Zeit doch noch erfinderiſcher. Das Neueſte iſt näm⸗ lich eine Speiſenkarte, die nicht nur geleſen, ſondern auch gegeſſen wird. Hier verkündet alſo das Menu als letzter Gang ſich ſelbſt. Bergeſtellt wird es aus feiner delikater Oblate, die Schrift wird mit Marzipan, Schokolade⸗ und Zucker⸗ glaſur aufgeſpritzt.
Der Vortrunk wird vor dem Diner im Empfangszimmer gereicht. Ihn zu geben iſt Geſchmacksſache, bei Herreneſſen iſt er am meiſten üblich, bei Hoch⸗ zeitsfeierlichkeiten eignet er ſich ſehr gut zur Ausfüllung der Pauſe, die ent⸗ ſteht, bis ſämtliche Wagen die Gäſte von der Kirche zurückgebracht haben. Durch die Bedienung werden in kleinen Kriſtallgläſern den Damen ſüße und den Herren trockene Südweine angeboten, dazu knuſperige Salzſtengel oder Sand⸗ wiches, auch ein Gläschen friſches Pilſner Bier oder etwas engliſches Pale-Ale wird gerne genommen.
Das Plazieren der Gäſte iſt keineswegs ſo einfach; es hängt ſtets mehr oder weniger von dem Caktgefühl des Gaſtgebers ab. Weil dabei allerlei Rück⸗ ſichten zu nehmen ſind in bezug auf Rang, Alter, Charaktereigenſchaften, Freund⸗

1016 Das Tiſchdecken.
ſchaft oder auch umgekehrt Abneigung einzelner Gäſte untereinander, ſo laſſen ſich nur wenige allgemein gültige Regeln aufſtellen.
Pünktlich, auf die Minute hin, wird der Hausfrau von der Bedienung mit vernehmlicher Stimme gemeldet, daß„das Eſſen angerichtet“ iſt. Hierauf reichen die Herren ihren Damen den Arm, der Gaſtgeber begibt ſich, als erſter, mit ſeiner Tiſchdame, der vornehmſten Dame der Geſellſchaft, in den Speiſe⸗ ſaal, die anderen Herren folgen und warten hinter ihren Stühlen, bis die Dame des Hauſes, welche mit ihrem Herrn, ebenfalls dem vornehmſten Herrn, das letzte Paar bildet, Platz genommen hat, worauf ſich erſt alles niederſetzt.
Der Platz der Ehrengäſte iſt rechts und links zu Seiten der beiden Gaſt⸗ geber, und zwar nimmt der Gaſtgeber in der Mitte der einen Längsſeite der Tafel Platz, während die Dame des Hauſes den Platz ihm gegenüber an der anderen Längsſeite einnimmt. Je die beiden vornehmſten Damen ſitzen dann zu ſeiten des Hausherrn, während den beiden vornehmſten Herren der Platz neben der Hausfrau zukommt. Alle Perſönlichkeiten, die man beſonders zu ehren hat, kommen dann in die weitere Nähe der beiden Gaſtgeber. In die übrigen Plätze teilen ſich dann die jüngeren Gäſte und die Familienmitglieder, ſowie diejenigen Herren, welche keine Dame zu Tiſch führen. Sind unter den Gäſten einige von etwas mehr als gewöhnlichem Umfang, ſo ſetzt man dieſe am beſten an die Ecken, oder zu oberſt und zu unterſt der Cafel, wo ſie, ohne ihre Nach⸗ barn zu genieren, den meiſten Platz haben. Daß die Tiſchnachbarn beſtmöglichſt ſo zu ſetzen ſind, daß ſie zuſammenharmonieren, iſt eine ſelbſtverſtändliche Vor⸗ ausſetzung. Zu den Aufmerkſamkeiten älteren Damen gegenüber gehört es, daß man ihren Platz mit einem Fußſchemel verſieht.
Bei Hochzeiten nehmen das Brautpaar und die beiderſeitigen Eltern der⸗ ſelben die Ehrenplätze ein, und zwar kommen die beiden Eltern, und falls der Geiſtliche an der Tafel teilnimmt, auch dieſer dem Brautpaar gegenüber zu ſitzen. An letzteres ſchließen ſich dann die Brautjungfern und Brautführer, eventuell auch die Trauzeugen an.
Bei allen anderen Feſtlichkeiten, Jubiläen, Kindtaufen uſw., nimmt das zu Ehrende oder dieſe einzelne Perſon ſtets in der Mitte der einen Längsſeite der TCafel Platz. Links und rechts folgen dann die nächſten Verwandten oder ſonſt näherſtehende Perſonen, wobei die Reihenfolge in bezug auf den Rang etwas zwangloſer ſein darf.
Bei familiären Eſſen, zu welchen nur Verwandte ſowie gute Bekannte geladen ſind, verteilt man die Gäſte am beſten, ohne jede Bevorzugung des einzelnen, möglichſt zwanglos untereinander, wobei dann die Familienmit⸗ glieder gleichmäßig untermiſcht ſitzen.
Iſt für die Tafel Muſik vorgeſehen, ſo werden die Muſiker am beſten in einem Nebenraum untergebracht, im Notfalle kann man ſich auch behelfen, indem man vom Gärtner eine größere Pflanzengruppe aufſtellen läßt, hinter welcher ſich dann die Kapelle verſtecken läßt und von der aus die Töne eben⸗ falls nur gedämpft zu den Gäſten gelangen. Selbſtverſtändlich eignen ſich für CTafelmuſik heitere Weiſen beſſer, denn ernſte Muſikvorträge, weil ſolche im Geſpräch der Gäſte doch nur verloren gehen.
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Das Anrichten und Garnieren der Speiſen. 1012
Das nrichten und 6arnieren der Speiſen.
Bier wird ſich die Hausfrau die Gelegenheit nicht entgehen laſſen, ihren Schönheitsſinn praktiſch zu betätigen, insbeſondere, wo ſich hier mit den ein⸗ fachſten Dingen oft die größten Wirkungen erzielen laſſen. Das bißchen Zeit⸗ aufwand wird reichlich aufgewogen durch die Tatſache, daß auch das einfachſte Gericht durch ein appetitliches Anrichten und eine einfache und hübſche Garnie⸗ rung nicht nur an lockendem Ausſehen gewinnt, ſondern dann auch tatſächlich beſſer ſchmeckt. Die kluge Hausfrau wird ſich aber nicht damit begnügen wollen, ihre Kunſtfertigkeit nur an der feſtlichen Tafel zu betätigen, ſondern dieſes Talent auch zum Verſchönern des täglichen Tiſches verwerten. Trotzdem in dieſem Buche bereits bei den Rezepten das Anrichten und auch das Garnieren angeführt wurde, ſo halte ich es dennoch für nötig, hier einige allgemeine Regeln voraus⸗ zuſchicken.
Vor allen Dingen müſſen die Platten und Schüſſeln peinlich ſauber ſein und dürfen nicht etwa angetrocknete Speiſenreſte aufweiſen. Ebenſo hat man dabei zu beachten, daß die Platten und Schüſſeln nur knapp bis zum Rand angefüllt werden dürfen, denn dieſer muß unbedingt freibleiben. Auch bei Schüſſeln ohne Rand iſt ein zu ſtarkes Anfüllen entſchieden zu meiden, lieber fülle man nach oder gebe die Speiſe in zwei Schüſſeln zu Tiſch. Ebenſo müſſen die Ränder der angerichteten Platten mit einem feuchten Cuch reingeputzt werden. Auch dürfte es nichts ſchaden, wenn namentlich bei warmgeſtellten Platten auch die Unterſeite derſelben mit einem Cuch abgerieben würde, denn nur zu oft hat man Gelegenheit, zu beobachten, wie die auf das Tiſchtuch ab⸗ geſetzten Platten beim Abheben häßliche ſchwarze Ringe hinterlaſſen.
Zu warmen Gerichten müſſen die Platten und Schüſſeln, ſowie auch die dazu nötigen Teller erwärmt werden; ſelbſt in der heißen Jahreszeit ſollte dies nicht unterlaſſen werden. Natürlich dürfen ſie nicht ſo heiß ſein, daß ſich die Bedienten und die Gäſte daran brennen können. Auch trage man die gewärmten Celler, damit ſie nicht kalt werden, erſt dann auf, wenn die Platten in der Küche ſoweit angerichtet ſind, um gleich aufgetragen werden zu können. Selbſtredend müſſen zu kalten Gerichten ungewärmte Teller gegeben werden. Hat man nicht genügend Celler zum Wechſeln, ſo kann der Fall eintreten, daß man zu den kalten Speiſen keine kalten Teller hat; dann müſſen eben die warmen Teller raſch in kaltem Waſſer gekühlt werden. Ein auch nur leicht warmer Teller kann z. B. Sulzen ganz unappetitlich machen.
Beim Garnieren hüte man ſich, die Platten zu überladen; hier iſt richtiges maßhalten beſonders am Platz; ſolch eine überladene Platte kann unter Um⸗ ſtänden die ganze Stimmung der Gäſte verderben. Die Garnierungen ſind je nach der Urt der Platten verſchieden. Die Verzierungen am Plattenrand entlang dürfen ebenfalls nicht überladen ſein und müſſen leicht und gefällig gelegt werden. Man ſticht hierzu allerhand Formen, wie Scheiben, Ringe, Sterne, Herzchen, Halbmonde, Vierecke uſw., aus verſchiedenfarbigem Material aus, wie aus Crüffeln, Zunge, weißen Rüben(letztere auch roſa und gelb ge⸗

1018 Das Anrichten und Garnieren der Speiſen.
färbt), roten und gelben Rüben, Zitronen⸗ und Orangenſchalen, Melonen⸗ und Gurkenſchalen, Salzgurken, Sitronenſcheiben und ⸗ſchnitzchen, Eſſiggurken, ſowie Eierkäſe in den verſchiedenſten Farben. Weiter verwendet man noch Blätterteighalbmonde, ausgeſtochene und gebackene Brotcroutons, ſowie Sulz⸗ croutons und gehackte Sulze. Die ſilbernen Fierſpießchen(ſiehe Vorbereitungs⸗ regeln, Abſchnitt A, Nr. 22 und die zugehörigen Abbildungen) können ſowohl leer als beſteckt zur Garnierung von gedämpften oder gebratenen, ſowie zu kalten größeren Fleiſchſtücken verwendet werden, ebenſo zu großen Fiſchen, auch dienen ſie nebenbei noch dazu, die zerlegten Fleiſchſtücke in ihrer urſprünglichen Form wieder zuſammenzuhalten; auch die käuflichen, aus weißem und farbigem Papier gefertigten Zierſpießchen eignen ſich gut zum Verzieren der Platten. Mit den Papiermanſchetten(ſiehe Vorbereitungsregeln, Abſchnitt A, Nr. 21 und die zugehörigen Abbildungen) verdeckt man Knochenenden von gebratenem Schlegel, Schinken und Geflügel.
Es wird hier abſichtlich nur von leicht und vor allen Dingen billig herzu⸗ ſtellenden Garnierungen geſprochen, um zu zeigen, daß Geſchmack und künſt⸗ leriſcher Sinn ganz gut mit häuslicher Sparſamkeit Hand in Hand gehen können.
Fleiſchbrühe oder Suppe. Klare Fleiſchbrühe oder Konſommee ohne Einlagen richtet man in Caſſen an, die aber nicht bis an den Rand angefüllt werden dürfen. Kleine Blätterteigpaſtetchen, Riſſolen, Käſeſtangen, Käſeſoufflee oder geröſtete Weißbrotſchnittchen, welche man auf einer mit einer Serviette belegten runden Platte angerichtet und mit Peterſilienſträußchen garniert hat, können nebenher gereicht werden.
Fleiſchbrühe mit Einlagen wird wie alle übrigen Suppen auf Tellern angerichtet, wobei die Einlagen gleichmäßig verteilt werden müſſen, auch dürfen die Suppenteller nur mäßig angefüllt werden. Gemüſeeinlagen ſticht man entweder mit Ausſtechern in hübſche Formen oder ſchneidet ſie mit dem Buntmeſſer zierlich zurecht, während man Klößchen ſchön gleichmäßig abrundet.
Bei den gebundenen Suppen hat man darauf zu achten, daß ſie völlig glatt und ja nicht zu dick ſind.
Kalte Vorſpeiſen richtet man auf langer oder runder Platte an, die man mit einem Spitzenpapier belegt hat; garniert wird mit Sitronenvierteln oder Zitronenſcheiben und Peterſilie oder Kreſſich. Werden verſchiedene Delikateſſen auf einer Platte angerichtet, ſo kann man dieſe noch mit gehackter Sulze, Sulz⸗ croutons, gefüllten kalten Eiern, feinen Sandwiches, Butterröschen und kleinen Radieschen verzieren. Sehr ſchön laſſen ſich derartige Hlatten mit Hilfe von Holzſockeln anrichten. A. Bertuch, Berlin bringt ſolche in ſchöner Auswahl in den Handel; ſie können ſowohl roh als auch verſilbert oder in Gebäck⸗Imitation bezogen werden. Wählt man einen einfachen rohen Bolzſockel(ſolche ſind ſchon von 90 Pfennig an käuflich), ſo überklebt man dieſen mit reinem weißem Papier oder noch beſſer mit Stanniol. Will man ein übriges tun, ſo können dem Rand entlang mit ſchaumig gerührter Butter oder Schweineſchmalz, welche man noch beliebig färben kann, Girlanden oder Arabesken aufgeſpritzt werden. Die obere Fläche bedeckt man mit einem Spitzenpapier. Man kann auf einem ſolchen Sockel zum Beiſpiel Hummern vorteilhaft anrichten. Rings um den Sockel werden noch gehackte Sulzen und Sulzcroutons garniert. Eine andere einfache Randgarnierung des Sockels iſt folgende: Man rührt Butter ſchaumig, trägt dieſe mit Hilfe eines Tiſchmeſſers gleichmäßig dick und glatt auf den Sockelrand auf und ſtreut feingehackte friſche Peterſilie nicht gar zu dick darauf.
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Das Anrichten und Garnieren der Speiſen. 101⁰
Auch aus Reis, Polenta, Grieß, Brot, Sulze und Fleiſchglace werden Sockel hergeſtellt, welche zum Ceil mit weißgerührtem Fett überzogen und aufgeſpritzt, oder in welche auch nur mit dem Meſſer Verzierungen eingekerbt werden. Sehr hübſch machen ſich auch die gegoſſenen Eisformen, deren Inneres beleuchtet werden kann, ebenſo die aus Kunſteis gemeißelten Formen, die Felſen, Schwäne, Pantoffeln, deren Höhlungen die Speiſenträger bilden(ſiehe auch Abſchnitt G, Nr. 204, Kaviar anzurichten).
warme Vorſpeiſen, wie Ragout in Muſcheln, Krocketten, kleine Paſtetchen u. ä. m., werden nach der Suppe gegeben. Man richtet ſie auf einer erwärmten runden Platte an, welche man mit einer Serviette oder Spitzenpapier belegt; garniert werden ſie mit Heterſilie und Zitronenſchnitzen.
Fiſch. Im Sud gekochten Fiſch richtet man auf einer mit einer Serviette belegten langen Platte an, umlegt und garniert ihn an ſeinen beiden Längs⸗ ſeiten mit rundausgeſtochenen Salzkartöffelchen(wovon die eine Hälfte mit friſchgehackter Heterſilie überſtreut werden kann, die andere Bälfte der Kartoffeln bleibt unbeſtreut, weil Peterſilie nicht jedermanns Geſchmack iſt), Krebſen, Peterſilienſträußchen und itronenſchnitzchen. Den Fiſch ſelbſt beſteckt man mit einem Silberſpieß, der mit einem Zitronenkörbchen, Abbildung S. 55, oder mit Urebſen, Abbildung S. 55, oder auch mit friſchen Blumen verziert iſt. Gebackene Fiſche werden ebenſo angerichtet, jedoch nur mit Peterſilien⸗ ſträußchen und Zitronenſchnitzen garniert. Gedämpfte, grillierte oder ge⸗ bratene Fiſche gibt man ohne Serviette auf eine lange Platte und umlegt ſie mit den jeweils dazu beſtimmten Umlagen, wie Urebſen und Champi⸗ gnons, Crüffeln, Morcheln, Gliven, feinen Fiſchklößchen, gebackenen Auſtern, Muſcheln uſw. Die gedämpften Fiſche werden leicht ſauciert, und die übrige Sauce, ſowie auch die auf einer runden Platte angerichteten Kartoffeln werden nebenher gereicht.
Die großen Fleiſchgerichte, wie: Schlachtbraten, Roaſtbeef, Kalbsfrikandeau, Schlegelbraten uſw. laſſen ſich ja mit ihren Garnituren ſehr leicht geſchmackvoll garnieren, indem man dieſe rechts und links abwechſlungsweiſe um das auf langer Platte angerichtete Fleiſchſtück legt. Die Garnituren müſſen ſelbſtver⸗ ſtändlich recht heiß umlegt werden. Nachdem die Platte völlig angerichtet iſt, übergießt man das Fleiſchſtück mit kochendheißer Sauce und beſteckt es mit 1— verzierten Silberſpießchen. Siedfleiſch hingegen garniert man an der einen Schmalſeite der langen Platte mit in Fleiſchbrühe gekochten kleinen Zwiebelchen, gelben Rüben, Kohl, Selleriewurzeln uſw.; auch roh in Späne geſchnittener Meerrettich dient als Garnitur. Zwiebel⸗, Senf⸗, Kapern⸗ oder Meerrettichſauce wird nebenher gereicht, und ſüße, ſowie ſaure Beilagen werden in Schalen auf den Ciſch geſtellt.
Kalte Zwiſchenſpeiſen werden mit Vorliebe auf Sockeln angerichtet (ſiehe auch kalte Vorſpeiſen) und je nach ihrer Art mit gehackter Sulze, Sulzcroutons, Peterſilie, hartgekochten Eiern, Krebsſcheren, Mrevetten uſw. garniert.
warme Zwiſchenſpeiſen. Die verſchiedenen feinen Ragouts richtet man am beſten in einem Reisrand oder in einem Blätterteigring an, auch müſſen die Garnituren, wie Champignons, TCrüffeln, feine Klößchen, Oliven, Auſtern, Muſcheln, Krebsſcheren uſw., gleichmäßig in dem Ragout verteilt ſein. Man hat dabei noch zu beachten, daß alle warmen Zwiſchenſpeiſen auf einer runden und etwas tiefen Platte angerichtet werden müſſen. Die Tafel bei Seite 528 zeigt einen angerichteten Kalbskopf. Die Einfaſſung bildet ausgeſtochenes

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1020 Das Anrichten und Garnieren der Speiſen.
und in Butter braun gebackenes Weißbrot. Letzteres wurde nach dem Erkalten mittelſt Butter am Rande der Platte entlang befeſtigt. Das Ragout ſelbſt iſt mit Eiervierteln, Hahnenkämmen, Tomaten, Trüffelſcheiben und Oliven garniert. Die Mitte verziert ein Spieß, welcher mit einer Trüffel und einem Krebs be⸗ ſteckt iſt.
Braten. Das tranchierte Geflügel gibt man, in ſeine urſprüngliche Form wieder zuſammengeſetzt und mit Silberſpießchen beſteckt, auf eine nicht zu große lange Platte, die Schlegel verſieht man mit Papiermanſchetten und verziert das Geflügel, ſowie die Platte mit Peterſilienſträußchen. Bei Wildgeflügel, z. B. bei Schnepfen, garniert man die Platte noch mit Schnepfenbrötchen (Croutons), während beim Faſan deſſen Kopf und Schwanz als Garnitur Verwendung findet. Wildbret und andere große Bratenſtücke beſteckt man mit 1—2 Zierſpießchen, die mit Zitronenkörbchen oder mit aus weißen Rüben geſchnitzten Figuren beſteckt ſind. Die Platte ſelbſt garniert man an den Seiten mit Peterſilienſträußchen oder mit Kreſſich. Alle Braten werden nur mit dem entfetteten Bratenfond übergoſſen, niemals aber werden Saucen noch extra dazu gereicht.
Gemüſe. Man richtet dieſe in einer tiefen Platte oder in einer halbtiefen Schüſſel, die zum Service paßt, an. Püreeartige Gemüſe, wie von Kartoffeln, Erbſen, weißen Bohnen und Linſen, richtet man nach der Mitte bergartig an, ſtreicht es ringsum glatt und kerbt mit dem Meſſer raſch Verzierungen ein, worauf man das Ganze mit kochender und gebräunter Butter übergießt, welcher nach Belieben kleingeſchnittene Zwiebeln oder Weißbrotwürfel beigegeben ſind. Die verſchiedenen Kohlarten können mit Saucißchen, Frikandellen, Scheiben von durchwachſenem und gekochtem Bruſtſpeck, gebratenen Schinkenſchnittchen, Windbeuteln, Kartoffel⸗ oder Reiskrocketten u. a. m. umlegt werden. Spinat und ähnliche Blattgemüſe garniert man mit verlorenen Eiern, welchen Brot⸗ croutons als Unterlage dienen können, oder mit halbhart gekochten Eiern, ſowie Spiegeleiern. Mit einem Butterſößchen angerichtete Gemüſe laſſen ſich mit Butterteighalbmonden, Windbeuteln, glacierten oder gebratenen runden Kartöffelchen oder aufgerollten und dann in drei Stücke zerſchnittenen Flädchen umlegen. Spargeln werden, die Köpfe alle nach einer Seite ſehend, ohne jed⸗ wede weitere Garnierung nebeneinander auf einer langen, mit einer gefalteten Serviette verſehenen Platte aufgehäuft.
Salat richtet man in einer Kriſtall⸗ oder Porzellanſchale an, ſtellt dieſe auf einen Suppenteller und legt entweder eine Gabel und einen Löffel, oder ein Salatbeſteck bei. Jeder Salat wird nach der Mitte hin erhöht angerichtet. Bei grünem Salat umlegt man den Rand mit hartgekochten und geſchälten Eier⸗ hälften, während bei Kartoffelſalat grüner Salat den Rand bildet. Man kann jedoch auch auf den Boden der Schüſſel etwas Kartoffelſalat geben und dieſen mit Kopf⸗, Endivien⸗ oder Ackerſalat verdecken; dabei wird erſterer kranzartig auf den Kartoffelſalat gelegt, während der Ackerſalat die Mitte desſelben aus⸗ füllt. Eierviertel verzieren das Ganze.
Fleiſch⸗ oder Fiſchſalat wird mit Eiervierteln, Salatherzchen, Sardellen⸗ filet und Kapern verziert, italieniſcher Salat mit gehackten Eſſiggurken, Eiweiß, Eigelb, Roterüben, ſowie gehackter Sulze und Sardellenfilet.
Kompott. Kriſtallſchalen eignen ſich am beſten zum Anrichten des Nom⸗ potts; man gibt dieſes nach der Mitte erhöht in die Schale, wobei z. B. bei halbierten Apfeln die runde Seite nach oben gerichtet ſein muß. Der dicklich eingekochte Sirup wird darübergegeben. Wird das Kompott zu Braten ſerviert,

Das Anrichten und Garnieren der Speiſen. 1021
ſo ſetzt man neben das Gedeck ein Kriſtalltellerchen mit einem kleinen Löffelchen darauf.
Süße Speiſen. Warme Puddinge gibt man auf runde, tiefe Platten und übergießt ſie leicht mit einer dazu paſſenden Sauce, während die übrige neben⸗ her gereicht wird. Auflaufformen, ſowie gebackene ſüße Speiſen richtet man auf gefalteter Serviette an. Kalte ſüße Speiſen, wie Puddinge, Cremen, Ccharlotten, Croquembouche, Flammeri, ſüße Sulzen uſw., werden auf nicht zu tiefe runde Platten geſtürzt und können ſowohl mit Zuckerfrüchten, als auch mit Biskuits, kleinen Meringen, Makronen oder farbiger ſüßer Sulze garniert werden, oder man verziert die Platte mit zu Schaum geſchlagenem und geſüßtem Rahm oder auch mit halbierten Orangenſcheiben und Lorbeerblättern. Die kalten Puddinge und Cremen kann man auch nur mit einer dazu paſſenden Sauce oder mit Fruchtmark übergießen. Gefrorenes richtet man auf gebrochener Ferviette an und garniert es mit Lorbeerblättern, auch Bomben werden ſo angerichtet und können mit kleinem Eisgebäck umlegt werden. Will man aber die Bombe mit einer dazu paſſenden Sauce übergießen, ſo bleibt die Serviette weg. Beim Auftragen der ſüßen Speiſen legt man ſtets einen Löffel und eine Gabel bei, zu der Bombe jedoch gibt man einen Löffel und ein Meſſer.
Käſeplatten. Als Abſchluß eines aus mehreren Gängen beſtehenden Eſſens bietet man noch Käſe an, der ſtets, ſelbſt bei Damen, Anklang findet. Dazu ge⸗ hören verſchiedene feine Arten von Weich⸗ und Zartkäſen, zierlich geformte Butter, ſauber geputzte Radieschen und engliſcher Sellerie, ferner noch Frei⸗ burger Brezeln und in feine Scheiben geſchnittener Pumpernickel.
Der nicht überreife Weichkäſe wird vom Stanniol befreit und ſauber geputzt, während man die Hartkäſe von der Rinde befreit. Zuvor hat man Butter, wie nachſtehend beſchrieben, niedlich geformt, gibt dieſe in eine kleine Uriſtall⸗ ſchale oder ein Kriſtalltellerchen und ſtellt dieſes in die Mitte einer runden, großen und möglichſt flachen Platte aus Porzellan, Kriſtall oder Silber, welche man zuvor mit einer kleinen Serviette oder mit Spitzenpapier belegt hat. Um die Butterſchale ordnet man die verſchiedenen in paſſende Stücke oder Scheiben geſchnittenen Näſe, wobei man zwiſchen jede Käſeſorte abwechſelnd die Radies⸗ chen, die Brezelchen und den Pumpernickel legt. Sehr praktiſch ſind hierzu die Kabarette; es ſind dies Porzellanplatten, welche fächerartig abgeteilt ſind, oder auch Metallplatten, in welchen verſchieden große Glaseinſätze eingepaßt ſind. Auf einem mit einer gefalteten Serviette verſehenen Celler oder ſilbernen Brotkörbchen reicht man noch Weiß⸗ und Schwarzbrotſchnitten nebenbei. Ferner iſt die Käſeplatte mit einem Butter⸗ und Käſebeſteck zu verſehen. Gibt man engliſchen Sellerie dazu, ſo wird dieſer, nach Abſchnitt C, Nr. 152 geputzt, gewaſchen und zurechtgeſchnitten, in einem hohen Kriſtallglas entweder mit auf die Käſeplatte geſtellt oder nebenher gereicht.
Schon längſt aber zieht man dieſer Käſeplatte kleine warme Gebäcke von Mäſe vor, wie ſie im Abſchnitt M, Nr. 101— 106 und 109 zu finden ſind; ſie werden auf runder, mit einer Serviette belegter Platte angerichtet.
Butter zu kalten Vorſpeiſen, Käſeplatten uſw. eine zierliche Form zu geben. Man nehme dazu nur feinſte Süßrahmtafelbutter; ſie darf aber, um ſie zierlich formen zu können, weder zu hart, noch zu weich ſein.
Erſte Art. Man ſchneidet die Butter mit einem in heißes Waſſer ge⸗ tauchten gerippten Buttermeſſer in zierliche kleine Scheiben und legt ſie bis zum Gebrauch in friſches kaltes Waſſer.

1022 Das Anrichten und Garnieren der Speiſen.
Fweite Art. Man ſchneidet die Butter in kleine Würfel und formt jeden zwiſchen 2 kleinen, innen gerippten und zuvor in Waſſer getauchten Holz⸗ brettchen, den ſogenannten Butterrollern, zu kleinen Kugeln, die man in friſches, kaltes Waſſer legt.
Dritte Art. Sehr niedliche Butterröschen laſſen ſich mit dem Butter⸗ rädler herſtellen, der wie die vorgenannten Inſtrumente in jedem beſſeren Haushaltungsgeſchäft käuflich iſt. Die Anwendung iſt folgende: Man legt die Butter der Länge nach vor ſich hin, taucht den hakenartig geformten Butter⸗ rädler in heißes Waſſer, ſetzt ihn oben an der Schmalſeite der Butter an und zieht das Meſſer mit leichtem Druck gegen ſich über die Butter hin, ſo daß ſich das Röschen bildet. Jedes fertige Röschen gibt man gleich in ein Gefäß mitt reichlich friſchem, kaltem Waſſer..
Serviert wird die Butter in einer mit Deckel verſehenen Butterſchale aus Glas, Kriſtall oder Porzellan. Sehr praktiſch dazu iſt der Butterkühler; es iſt dies eine Schale, die in einem Metallgefäß ruht, das zum Aufnehmen kleiner Eisſtückchen eingerichtet iſt.
Deſſert⸗Aufſätze. Kleines, feines Gebäck, Fondants und Knallbonbons laſſen ſich bei einigem Geſchmack ſehr vorteilhaft in den Etageren-⸗Aufſätzen arrangieren. Ehe man an das Aufbauen des Deſſerts geht, verſieht man die einzelnen Schalen mit Spitzenpapier. Sehr ſchön machen ſich Aufſätze mit Blumenvaſen, die zum Aufnehmen eines ſchönen Blumenſtraußes dienen. Auch flache, ſilberne Schalen und Körbchen dienen zur Aufnahme des Gebäckes, das ſich hierin ebenſo geſchmackvoll anrichten läßt. Die Aufſätze und Schalen bilden eine Sierde der Tafel und werden ſchon beim Decken derſelben aufgeſtellt. Angeboten wird das Deſſert nach dem Käſe, nachdem man Deſſertteller auf⸗ geſtellt hat. In Ermangelung von Deſſertbeſtecken werden nur kleine Meſſer mit aufgelegt.
Fruchtaufſätze und Schalen. Eine ſchöne Zierde jeder Tafel bilden die Fruchtſchalen, die zu jeder Jahreszeit geſchmackvoll und reich garniert werden können. In der Jahreszeit, in der es an friſchen Früchten mangelt, dienen uns die friſchen oder auch getrockneten Malagatrauben, Krachmandeln, Haſel⸗ nüſſe, Feigen, Datteln, Orangen und Apfel; auch verſchiedene kandierte Früchte laſſen ſich vorteilhaft anbringen. Zu allen dieſen Früchten verwendet man als Unterlage grüne Lorbeerblätter. Zu friſchen Früchten aber, wie zu Apfeln, Birnen, Aprikoſen, Pfirſichen, Reineclauden, Weintrauben uſw., eignen ſich beſſer Blätter der wildwachſenden Rebe, der Weintraube und des Efeus, auch machen ſich ganze Ranken, ſowie grüne Gräſer recht gut, welche geſchickt zwiſchen die Früchte geſteckt werden und dabei etwas über den Rand der Schalen herunter⸗ hängen. Beim Anrichten der Früchte gehe man von dem Grundſatz aus, daß die feſten Früchte, wie Äpfel und Birnen, unten hin zu liegen kommen, während die weicheren Früchte, wie Aprikoſen, Pfirſiche uſw., den Abſchluß bilden; mit den kleineren Früchten laſſen ſich die Zwiſchenräume gut ausfüllen, während Trauben leicht über den Rand der Schalen herunterhängen können. Dabei muß das Ganze doch ſo aufgeſchichtet ſein, daß nicht gleich beim erſten Griff der ganze Aufbau von der Schale fällt; man überlade auch aus dieſem Grunde die Aufſätze und Schalen nicht allzuſehr. Die Nüſſe und Mandeln müſſen ſtets leicht aufgeknackt ſein.
Erdbeeren und Himbeeren richte man auf halbtiefen, mit grünen Blättern ausgelegten Schalen aufgehäuft und nach der Mitte erhöht
an; dazu reicht man geſtoßenen Zucker in einer Schale nebenher oder man gibt

Das kalte Büfett. 1025
die Zuckerſchale in die Mitte der Fruchtſchale und ordnet um dieſe die Beeren herum.
Friſche Ananasfrucht wird qguer in fingerdicke Scheiben ge⸗ ſchnitten, jede derſelben mit geſtoßenem Zucker beſtreut, dann wieder in ihre urſprüngliche Form zuſammengeſetzt und ſo auf einer halbtiefen Kriſtallſchale angerichtet.
Die Melonen eignen ſich beſſer zu Längsſchnitten; man macht etwa 2 Finger dicke Scheiben, ſchneidet dabei aber nicht ganz durch, ſondern nur ſo tief, daß die Frucht noch leicht zuſammenhängt. Die Kerne entfernt man, ſoweit dies möglich iſt, mit einem Löffel. Die ſo zugerichtete Melone wird dann auf einer mit großen Blättern belegten flachen Kriſtallſchale zu Tiſch ge⸗ geben und geſtoßener Zucker nebenher gereicht.
Mokka, welcher gerne nach Schluß einer reichen Mahlzeit gereicht wird, gibt man in kleine, zierliche Taſſen mit dazu paſſenden Löffelchen(ſiehe auch Abſchnitt Z, Nr. 4). Man ſtellt ſie eingefüllt auf ein mit einer Serviette bedecktes Fervierbrett. Eine zweite Perſon trägt ein weiteres Brett, auf welchem Rahm⸗ kännchen und Zuckerdoſe Platz finden. Man verſäume nicht, auf die Zuckerdoſe eine Zuckerzange zu legen oder in Ermangelung dieſer einen kleinen Löffel zu geben. Wird warme NMilch gereicht, ſo muß ſie unbedingt zuvor durch ein Sieb gegeben werden, damit ja alle Haut beſeitigt iſt.
Vor dem Servieren des Mokkas muß alles Überflüſſige von der Tafel abgeräumt ſein, auch müſſen mit einem kleinen Kehrbeſen und Schäufelchen die Broſamen abgekehrt werden.
Tiköre, Schnäpſe. Zurzeit iſt es ebenſo wie bei den Mokkatäßchen Mode, daß bei den Likörgläschen keine einheitliche Form vorherrſcht. Es gibt Lieb⸗ haber, welche hiervon ganze Sammlungen beſitzen; Kriſtallgläschen, ſolche von farbigem Glas, böhmiſchem Glas, dann wieder Becher⸗ und Henkelförmchen, aus getriebenem Zinn, aus Silber und aus Bolz, alles bunt durcheinander, je vielgeſtaltiger, deſto beſſer. Es iſt dies jedoch lediglich Geſchmacksſache; ein feines Service aus böhmiſchem Kriſtall iſt auf jeden Fall am ſolideſten. Die Gläschen kommen auf kleine, mit einer kleinen Serviette belegte Servierbrettchen zu ſtehen. Auf einem Nebentiſch oder auf dem Tiſch des Rauchzimmers werden die ver⸗ ſchiedenen Sorten von Schnäpſen aufgeſtellt. Falls die Hausfrau ſelbſt Likör bereitet, ſollte ſie nicht verſäumen, denſelben ebenfalls aufzuſtellen. Sämtliche Liköre und Schnäpſe ſollen wohl friſch, aber nicht zu kalt ſein.
Das kalte Büfett.
man ſtellt dasſelbe meiſtens da auf, wo es ſich um die raſche Befriedigung einer größeren Anzahl von Gäſten handelt, bei Ballfeſtlichkeiten, Polterabenden, Thé dansant, Gartenfeſtlichkeiten u. dgl. Hier iſt der Hausfrau ein reiches Feld geboten, ihre häuslichen Calente ins rechte Licht zu ſtellen. Es kommt aber dabei nicht allein auf das gute Zubereiten der Speiſen an, ſondern dieſelben müſſen ſich auch durch geſchmackvolles Anrichten und Garnieren, ſowie durch geſchicktes Aufſtellen vorteilhaft präſentieren. Vor allen Dingen kann, wenn das kalte

1024 Das kalte Büfett.
Büfett ſeinen Sweck erfüllen ſoll, die Auswahl des Gebotenen niemals reichlich genug ſein, ſo daß jedem Geſchmack beſtmöglichſt Rechnung getragen wird. Jeder Gaſt bedient ſich hier ohne alle Förmlichkeiten ſelbſt und kann das Gewählte, wie es ihm paßt, ſtehend oder gehend verzehren, oder er ſetzt ſich gemütlich an eines der kleinen runden Tiſchchen, welche zahlreich in den Geſellſchaftsräumen aufgeſtellt ſind. Aber, wie geſagt, reichlich verproviantiert muß ein Büfett ſein, wenn es dem allgemeinen Anſturm einige Seit ſtandhalten ſoll. Man arran⸗ giert das Büfett entweder auf einem oder auf mehreren langen und breiten Tiſchen, welche von allen Seiten bequem zugänglich ſein müſſen. Um jedes unliebſame Geräuſch zu verhindern, wird der Tiſch zunächſt mit einer weißen Filzdecke verſehen, über welche man dann ein reines weißes Tafeltuch breitet. Das Aufſtellen der angerichteten Speiſen muß ſo erfolgen, daß das Ganze leicht überſichtlich iſt. Für gewöhnlich wird das Büfett nur mit kalten Speiſen be⸗ ſchickt, wie kaltem Fleiſch und Braten, feinen Delikateſſen, Sulzen, Galantinen, kalten Paſteten, kalten Fiſchgerichten, den verſchiedenſten Salaten und Mayon⸗ naiſen, ſowie feinen, zu den jeweilig aufgeſtellten Gerichten paſſenden Saucen, ferner kalten, ſüßen Speiſen, Torten, Kuchen, KMleingebäck und Früchten. Auf⸗ geſtellt werden die Gerichte in der Weiſe, daß die Mitte der Tafel ein Schau⸗ gericht, wie z. B. ein gefüllter und garnierter Schwarzwildkopf, eine Galantine oder Salm nach Montpellier ſchmückt, rechts und links desſelben folgen dann erhöht angerichtete Hummer⸗ oder Languſtenplatten, Chaud froid oder Sulzen u. a. m.; vor das Mittelſtück und hinter dasſelbe können die mehr flach angerich⸗ teten Fleiſchplatten plaziert werden. Dazwiſchen gibt man die verſchiedenen Salate und vergeſſe auch nicht, die zu den jeweiligen Gerichten erforderlichen Saucen in deren unmittelbarer Nähe aufzuſtellen. An den beiden Schmal⸗ ſeiten der Tafel ſtellt man die Deſſertaufſätze, ſowie Torten, Kuchen und ſüße Speiſen auf, während die Teller aufgeſchichtet an den beiden Längsſeiten rechts am Ende der Cafel Aufſtellung finden. Die Meſſer und die Gabeln, ſowie das Deſſertbeſteck, die Servietten und die Brötchen haben ihren Platz rings um die Außenſeiten des Tiſches, oder man gibt ſie mit den Tellern auf ein kleines Nebentiſchchen. Bei genügendem Platz werden auch die Weine, eine Bowle oder Punſch, Likör und Schnäpſe mit auf das Büfett geſtellt, andernfalls kommen ſie auf ein kleines Nebentiſchchen zu ſtehen. Zuweilen werden jedoch auch einige warme Schüſſeln auf einem Rechaud aufgeſtellt, aber ſelbſtverſtändlich erſt kurz bevor das Büfett geſtürmt wird. Sie beſtehen meiſtens in Würſtchen, Fleiſchkrocketten, kleinen Paſtetchen, Ragouts fines en coquilles, Koteletten, kleinen Lendenſchnitten, Roaſtbeef, Hohrippſtück, Ragouts, gebackenen Fiſchen u. dgl. m.
Zur kalten Winterszeit ſchätzen es die Gäſte ſehr, wenn ſie gleich nach ihrer Ankunft mit einer Taſſe Tee, Fleiſchbrühe, heißem Punſch oder Glühwein bewirtet werden. Zu erſterem reicht man Ceegebäck, zu Fleiſchbrühe geröſtete Weißbrotſchnitten, kleine gefüllte Paſtetchen, Riſſolen oder auch Käſeſtangen; zum Punſch und Glühwein TCorten oder kleine Biskuite. Man ſtellt die nicht zu ſtark angefüllten Taſſen auf ein Präſentierbrett und läßt durch die Diener⸗ ſchaft anbieten. Den Tanzenden wird während der Pauſen Limonade und Mandelmilch, ſowie Schneideis und dazu Klein⸗ und Eisgebäck gereicht. Während der erſten größeren Canzpauſe, etwa um 10 Uhr, wird dann das Abendeſſen eingenommen, bezw. das Büfett in Anſpruch genommen, und zwar, wie ſchon erwähnt, bedienen ſich die Gäſte ſelbſt. Zu guter Letzt kann dann noch in einem Nebenraum ein Fäßchen helles Bier angeſtochen werden; zu dieſer Labung,

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Mittagstiſch mit ſechs Gedecken. Die aufgeſtapelten Teller ſind die Suppenteller. Eine hübſche Blumengarnierung darf nicht fehlen.
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Kaffee⸗ und Teegeſellſchaft. 1025
die niemals verſchmäht wird, bietet man Sandwiches an, auch Käſeplatten oder Käſegebäck werden ſehr dazu geſchätzt. Kurz vor dem allgemeinen Auf⸗ bruch reicht man dann eine Caſſe ſchwarzen Kaffee.
Bei jedem Büfett werden einzelne Platten nie ganz geleert werden. Es wäre nun ſehr unökonomiſch, wollte man dieſe oft noch recht wertvollen Platten nicht zu verwerten ſuchen. Insbeſondere, wo ſich die meiſten davon noch ganz gut zu einem neuen Gericht verarbeiten laſſen. Eine Anleitung hiezu findet man in dem Artikel Reſteverwertung.
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Kaffee⸗ und Teegeſellſchaft.
Zu dieſer Veranſtaltung ladet die Hausfrau ihre Freundinnen und die Frauen der Freunde des Gatten, ſowie ihr ſonſt näher ſtehende Damen an einem geeigneten Wochentage, meiſt zwiſchen 3 ½ und 6 Uhr, zu ſich ein. Dabei iſt es aber Brauch, daß ſich jede der geladenen Damen durch eine gleiche Ein⸗ ladung zu revanchieren ſucht. Ziebei hat ſich nun leider die Unſitte ausgebildet, daß die Damen mit den Aufwartungen ſich gegenſeitig zu überbieten ſuchen, wodurch natürlich der eigentliche Zweck dieſer Zuſammenkünfte, ein gegenſeitiger Gedankenaustauſch, nicht nur über hauswirtſchaftliche Fragen, ſondern auch auf geiſtigem Gebiete, gänzlich in den Zintergrund gedrängt wird. Zugegeben, daß dieſes nicht immer der Fall iſt, ſo dürfte doch eine ſolche überreiche Bewirtung das Haushaltungsbudget mancher Hausfrau oft arg belaſten, insbeſondere dann, wenn ſie das, was ſie ihren Gäſten zu bieten gedenkt, vom Konditor bezieht. Der vielfach geübte Brauch, dieſe Zuſammenkünfte im Kaffeehaus oder in der Wonditorei abzuhalten, wo dann jede Dame die Noſten ihrer Bewirtung ſelbſt beſtreitet, iſt wohl geeignet, dieſe Mißſtände zu beſeitigen, niemals aber werden ſich ſolche Veranſtaltungen ſo intim geſtalten, wie ſie im Heim einer Freundin möglich wären, die ihren Stolz darein ſetzt, das, was ſie ihren Gäſten anbietet, und ſollte es auch etwas einfacher ſein, ſelbſt bereitet zu haben.
Ein reicher Damenkaffee kann beſtehen aus: Einem Napfkuchen oder einem Gugelhopf, Hefenkranz, Haſelnuß⸗ oder einem Mandelring. Weiter aus etwa zwei Cellern mit verſchiedenem Kaffeegebäck, aus Blätter⸗, Mürbe⸗ und Hefeteig, ſowie aus gebrühtem Ceig beſtehend. Dann aus zwei weiteren Tellern mit Kleingebäck, einer Schale Schlagrahm, einer Torte oder zweierlei Obſt⸗ kuchen, dazu Wein. Eine mit Gefrorenem gefüllte Meringentorte wird ſtets Anklang finden, oder eine Bombe, eine Creme, eine Charlotte, ein gefrorener Pudding, ſüßes Wein⸗ oder Mandelmilchgelee oder Gefrorenes nebſt Eisgebäck. Eine Schale mit verſchiedenem Obſt. Kleine Karaffen mit verſchiedenem Likör.
Wie geſagt, iſt dieſe Aufſtellung reich und können davon unbeſchadet z. B. die ſüße Speiſe und die Obſtſchalen weggelaſſen werden.
Der Ciſch kann viereckig ſein, geeigneter iſt jedoch ein ovaler oder ein runder Ciſch. Auf das farbige Kaffeegedeck kommt in die Mitte ſchräg eine weiße ge⸗ ſtickte Serviette zu liegen. In die Mitte derſelben ſtellt man den zuvor zerteilten und wieder zuſammengeſetzten Napfkuchen. Um dieſen kommen die vier Teller mit dem kleineren Gebäck. Der Rahm, welcher kalt und abgekocht ſein muß,
Kochbuch 65

1026 Kaffee⸗ und 3 Teegeſellſchaft.
ſowie warme Milch wird in gewiſſen Abſtänden gleichmäßig verteilt aufgeſtellt, ebenſo die Schalen mit dem Schlagrahm nebſt den Zuckerſchalen, bei welchen die Zuckerzange nicht fehlen darf. Das Likörſervice hat ſeinen Platz oben und unten an der Tafel. Einige Blumenſträuße in Vaſen beleben den Tiſch. Dann kommen auf jeden Platz kleine, mit der Kaffeeſerviette belegte Kuchenteller, neben welchen rechts das Deſſertmeſſer liegt. Rechts weiter oben ſteht dann die Kaffeeuntertaſſe mit dem Kaffeelöffelchen. Die Obertaſſen ſtehen auf einem Seitentiſch, auf welchem dann auch der aus reinem Mokka oder einer anderen guten Sorte ohne jeden Zuſatz bereitete Kaffee von der Dame des Hauſes ſelbſt eingeſchenkt wird; ſie macht aber dabei die Taſſen zum Teil nur halbvoll, damit die Damen, welche den Kaffee weniger ſchwarz lieben, den Milch⸗ oder Rahm⸗ zuſatz regulieren können. Wenn eine Caſſe zum zweitenmal gefüllt werden ſoll, ſchwenkt man ſie zuvor mit heißem Waſſer aus, welches man in einem Kännchen bereithält; zum Ausgießen desſelben benützt man dann eine Schale. Vielfach wird aber auch die Kaffeekanne nebſt den Obertaſſen gleich zu Anfang auf den Tiſch gegeben, wonach die Damen ſich dann ſelbſt mit Kaffee bedienen. Auf dem Seitentiſch ſteht auch eine Karaffe mit friſchem Waſſer nebſt Gläſern.
Nachdem man dem Kaffee Genüge getan hat,— für gewöhnlich ſchenkt man zweimal ein,— wird das Kaffeegeſchirr abgeräumt und die Mrumen werden mit dem Tiſchbeſen von dem Tiſch gekehrt. Dann werden Glasteller mit ſilbernen Löffelchen aufgeſtellt und die Torte, ſowie das Gelee oder eine andere der zuvor erwähnten kalten ſüßen Speiſen aufgetragen, auch die Schale mit Obſt oder ein Obſtaufſatz aufgeſtellt.
Ein Damentee beſteht aus einer Torte, zu welcher man dann Wein oder eine Bowle geben kann, ſüßem und geſalzenem Teegebäck, etwa zwei kleinen Platten Sandwiches, einem Teller mit geröſteten Weißbrotſchnitten, Teebutter, Honig und Marmeladen, Arrak oder Rum, geſalzenen und geröſteten Mandeln in kleinen Glasſchalen, einem Aufſatz mit Konfekt und einem mit Obſt, ſowie einer der bei der Kaffeeviſite erwähnten kalten ſüßen Speiſen.
Der Tiſch wird auf ähnliche Weiſe gedeckt wie der Kaffeetiſch. Statt des Kuchens kommt in die Mitte eine Torte, um dieſe in Körbchen von Flechtwerk das verſchiedene ſüße oder geſalzene kleine Teegebäck. Die Platten mit den Sandwiches, ſowie Aufſätze mit Konfekt und Obſt bilden oben und unten den Abſchluß der Tafel. Die Teller mit den geröſteten Weißbrotſchnitten, die Tee⸗ butter, die Honig⸗ und Marmeladenſchalen, die Töpfchen mit kalter Sahne, ſowie die Zuckerſchalen mit Zangen werden gleichmäßig verteilt auf kleinen Teebrettchen aufgeſtellt, dabei vergeſſe man nicht, für diejenigen Damen, welche den Tee mit Zuſätzen lieben, Vanillezucker und Zitronenſchnitze mit aufzuſtellen. Die Karaffen mit Arrak und Rum finden ebenfalls auf dieſen Teebrettchen ihren Platz. Die Teemaſchine, in welcher die Gaſtgeberin den Tee ſelbſt bereitet, ſteht nebſt den Teetaſſen oder Teegläſern am Ende der Tafel, am andern Ende ſteht eine Karaffe mit Waſſer nebſt den Gläſern. Auf den Tellern ruhen kleine bunte Serviettchen, die kleinen Eßbeſtecke liegen zur rechten Seite. Auch einige Blumenſträuße in hübſchen Vaſen dürfen nicht fehlen. Nachdem der Tee abſerviert wurde, wird bis auf die Torte und die Aufſätze alles abgeräumt; der weitere Verlauf iſt derſelbe wie bei dem Damenkaffee.

Five O'clock tea. 1022
Five o'clock tea(der Fünf Uhr⸗Tee).
In den letzten zehn Jahren hat der Teekonſum enorme Fortſchritte gemacht und droht den guten alten Biedermeierkaffee allmählich ganz zu verdrängen. Hauptſächlich auf geſellſchaftlichem Gebiet iſt heute der TCee populärer als der Kaffee. Der five o'clock tea iſt wohl deshalb ſo beliebt, weil er für viele Häuslich⸗ keiten eine überaus bequeme Form bildet, die Pflichten der Geſelligkeit zu er⸗ ledigen. Aber auch alle neuzeitlichen Hotels haben ihre Räume dem Fünf Uhr⸗ Cee geöffnet und damit eine internationale geſellige Vereinigung ohne Swang und ohne große Koſten geſchaffen. Zier kann dann auch der weniger Begüterte gleichberechtigt mittun mit den oberen Sehntauſend, die ſo den Lokalwechſel von Hotel zu Hotel zum Nachmittagstee als Sport betreiben. Für die vielen großſtädtiſchen Beſucher iſt dieſer über den Kanal importierte Gebrauch ge⸗ radezu eine Notwendigkeit geworden. Man weiß, daß an einem beſtimmten Wochentag zwiſchen 5 und 2 Uhr die Dame des Hauſes ihre Bekannten empfängt, daß man Leute, die man zu ſprechen wünſcht, dort antreffen kann, und zwar zu einer Zeit, wo man hierzu andernorts weniger Gelegenheit hat, das heißt, wo die offiziellen Feſtlichkeiten bereits vorüber ſind und der Frühling naht, in dem man ſeine Zeit weniger gerne der Geſelligkeit opfert.
Die Bewirtung der Gäſte findet ſtets im Salon ſtatt, Tiſche werden nicht aufgeſtellt; zwanglos, wo man Platz genommen hat, wird Tee und ein leichter, mehr oder weniger opulenter Imbiß gereicht. Die Dame des Hauſes oder auch eine ihr ſonſt naheſtehende Perſon bereitet den Tee eigenhändig auf dem Tee⸗ tiſch. Dieſer Ceetiſch iſt meiſt ſehr luxuriös ausgeführt; er läuft auf Rollen, ſeine Seitenwände beſtehen aus geſchliffenem Glas. Geſchloſſen kann das Tiſch⸗ chen auch dem Zweck einer Vitrine entſprechen, worin Teetaſſen oder altes Horzellan aufbewahrt werden können; aufgeklappt dienen die Wände zum Hin⸗ ſtellen der aus einfachem Korbgeflecht beſtehenden Gebäckkörbchen, Obſtſchalen und der Platte oder dem viel praktiſcheren mehrteiligen Kabarett. Vielfach iſt die Tiſchplatte auch abnehmbar und dient dann als Servierbrett. Auch der Spirituskocher, die Teekanne, die Sahnetöpfchen bilden oft feine kunſt⸗ gewerbliche Erzeugniſſe. Jedem ankommenden Gaſt wird ſeine Taſſe Tee einzeln durch den Diener oder das Mädchen gereicht; ſie ſteht auf einem kleinen mit einer Teeſerviette belegten Deſſertteller. Neben der Teetaſſe ſtehen auf dem Servierbrett das Rahmkännchen, die Zuckerdoſe mit Zange und die Karaffe mit Rum. Je eine weitere Bedienung bietet dann das Gebäck an, große zer⸗ teilte Kuchen, ſowie verſchiedenes Kleingebäck und Kakes, die Fruchtſchalen, die Sandwiches und allenfalls noch italieniſchen Salat. ZSum Schluß können auch noch feine Liköre gereicht werden.
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1028 3 Das Tranchieren.
Das Tranchieren.
Man bezeichnet damit das kunſtgerechte Zerlegen des fertig zubereiteten Fleiſches in der Küche, ſowie das Vorſchneiden desſelben auf der Cafel in gleich⸗ mäßige und anſehnliche Stücke oder Scheiben, die der Form des betreffenden Stücks angepaßt ſind. Mag eine Platte auch noch ſo hübſch garniert ſein, ſo wird ſie dennoch keine Gnade vor den geübten Augen eines Kenners finden, wenn das Tranchieren unſchön oder ſo beſorgt wurde, daß die Gäſte die zerteilten Stücke nicht bequem wegnehmen können. Das richtige Tranchieren erfordert daher nicht nur guten Geſchmack, ſondern es ſetzt auch voraus, daß man die Lage der Knochen und Gelenke, ſowie die Richtung der Muskelfaſern genau kennt. Das Vorſchneiden des Fleiſches iſt deshalb auch durchaus keine ſo einfache Sache, es kann auch nur durch Anſchauung erlernt werden, zur NMeiſterſchaft in dieſer Kunſt kann man es aber nur durch viel Übung bringen.
Schon zu den älteſten Zeiten hat ſich das Zerlegen des Fleiſches zu einer gaſtronomiſchen Sitte ausgebildet. Bei den Römern wurde es zu denjenigen Künſten gerechnet, die nur ein freier Mann auszuüben würdig war. Der große griechiſche Dichter Homer läßt in ſeiner Odyſſee den göttlichen Sauhirten Eumäos für ſeinen nach zehnjähriger Irrfahrt wieder nach Ithaka heimkehrenden und von ihm nicht erkannten Herrn ein Mahl richten, bei dem der treue Diener die gebratenen Schweine kunſtgerecht zerlegt. Odyſſeus ſelbſt ſoll neben ſeinen übrigen heldenhaften Eigenſchaften auch im Subereiten und Zerlegen des Fleiſches ſo bewandert geweſen ſein, daß er in dieſen Künſten von niemand übertroffen wurde. Als die Römer den Gipfel ihrer Macht erreicht hatten, hielten ſie ſich, wie Martial berichtet, bei ihren ſchwelgeriſchen Gelagen beſondere Sklaven, die Vorſchneider, welche das Fleiſch unter Flötenklang nach dem Takt der Muſik raſch und zierlich zu zerteilen und den Gäſten anzubieten verſtanden. In dieſer Zeit, und auch noch ſpäter, war es Sitte, daß die meiſten Tiere in ganzer Form, die Ochſen zum mindeſten in Vierteln aufgetragen wurden, dem Vorſchneider war daher beim Zerteilen ſolcher Maſſen keine kleine Auf⸗ gabe geſtellt. Noch ſpäter wurde dieſe Kunſt aber nicht mehr von Dienern und Sklaven ausgeübt, ſondern es betätigten ſich in ihr auch Freie und Edle, ja ſelbſt Fürſten handhabten das Tranchiermeſſer. An den Fürſtenhöfen gehörte das Vorſchneiden zu den Obliegenheiten der erſten Hofbeamten, welche die Speiſen, um zu beweiſen, daß dieſelben nicht vergiftet waren, zugleich vorkoſten mußten. Unter den fränkiſch⸗merowingiſchen Königen war es der Seneſchall, der neben ſeinem Amt als Oberhofmeiſter auch noch das eines Vorſchneiders einnahm. In Deutſchland waren es im Mittelalter die Truchſeſſe, welche das Vorſchneiden neben ihren anderen Funktionen als höfiſches Nebenamt beſorgten. In Frank⸗ reich wurde der Poſten eines Grand Ecuyer tranchant noch bis zu Cudwig XVI. nur an Mitglieder der erſten Adelsfamilien verliehen.
In unſerer Zeit iſt das Tranchieren weniger vornehm geworden, auch wird es heute mehr in der Küche als auf der Cafel vorgenommen. In Frank⸗ reich und noch mehr in England iſt jedoch heute noch das Vorſchneiden auf der Tafel vielfach Sitte. Da das Tranchieren im Zimmer bei einer großen Cafel, wenn es auch noch ſo ſchnell beſorgt wird, immerhin einige Zeit beanſprucht,
3 SO eorrn R

Das Tranchieren. 1029
ſo entſtehen Pauſen im Servieren, welche die Geduld der Gäſte auf eine harte Probe ſtellen können. Ferner iſt bei dieſer Tranchierungsart jede Garnitur nur hinderlich, deshalb können ſolche Platten entweder gar nicht oder nur ſehr wenig ausgeputzt werden. Bei uns iſt das Vorſchneiden auf der Cafel höchſtens bei Familieneſſen oder ſonſt im intimſten Kreiſe noch Sitte, wo dann der Haus⸗ herr dieſes Geſchäft beſorgt. Die praktiſche Hausfrau wird aber ſchon aus ökonomiſchen Gründen das Tranchieren in der Küche vorziehen.
Meſſerſtahl.
Zum Tranchieren gebraucht man ein Tranchierbeſteck, welches für die Tafel in einer feineren Ausführung hergeſtellt wird. Es beſteht aus einer großen zweizinkigen Gabel mit feſtem Griff, einem ſcharfgeſchliffenen Meſſer mit einer langen, biegſamen Ulinge und einem Meſſerſtahl zum Schärfen des Meſſers (ſiehe Abbildungen). Auf der Cafel gehört noch ein Beſteckhalter dazu, auf
Großes Tranchiermeſſer.
den man die Beſtecke, die man gerade nicht braucht, ohne daß ſie hindern, legen kann. Zum Zerſchneiden der Unochen, beſonders beim Geflügel und auf der Cafel, eignet ſich auch recht gut die Tranchierſchere. In der Küche wird man jedoch zum gleichen Zweck ein ſcharfes Meſſer vorziehen, deſſen breiter Rücken einen kräftigen Schlag mit dem Hackmeſſer zuläßt.
Bevor man wurde, ſämtliche mit dem Tranchie⸗ Schnüre entfernt ren beginnt, müſ⸗ werden. Beikeiner ſen, falls der Bra⸗ Kleines Cranchiermeſſer. Verrichtung in der
ten gebunden Küche iſt Eile ſo ſehr geboten, wie beim Tranchieren; beſonders die feineren Braten ver⸗ lieren durch Erkalten ihren ganzen Wohlgeſchmack. Es ſollte deshalb auch ſtets nur ſo viel tranchiert werden, als man, um die Gäſte zu befriedigen, eben braucht. Der Schnitt durch das Fleiſch hat ſtets quer zur Richtung der Fleiſch⸗ faſer zu geſchehen, wodurch beſonders Perſonen mit ſchlechten Kauwerkzeugen das Zerkleinern der Fleiſchfaſer im Munde erleichtert wird. Auch muß der Schnitt ganz ſicher, mit leichtem Druck und mehr ſägend als ſchneidend ausgeführt werden. Wird derſelbe mit einem ſtarken Druck gemacht, ſo tritt bei einem ſaftigen Stück zuviel Fleiſchſaft heraus. Die Schnittflächen dürfen nicht verfranſt ſein, deshalb darf zu einem Schnitt nicht mehrmals angeſetzt werden. Auch müſſen die Stücke ganz herausgeſchnitten werden, damit ſie beim Wegnehmen nicht mehr zuſammenhängen. Die einzelnen Stücke oder Scheiben müſſen ſtets eine gefällige ſymmetriſche Form haben. Dickere Stücke teilt man am beſten von

1050 Das Tranchieren.
der Mitte aus in keilförmige Teile. Beim Wiederzuſammenfügen der Stücke iſt die urſprüngliche Form nach größter Möglichkeit wiederherzuſtellen. Die eingeſetzten Stücke ſollten wohl ihren Raum ganz ausfüllen, doch dürfen ſie nicht ſo eingefügt werden, daß ſie ſich verklemmen, wodurch namentlich dem erſt zugreifenden Gaſt das Wegnehmen ſehr erſchwert wird. Man tut daher gut, wenn man die einzelnen Scheiben ein klein wenig ſchief einſetzt, ſo daß ſie gleich⸗ ſam ſtufenweiſe übereinanderliegen. Sollte ſich einmal eine Scheibe nicht mehr einfügen laſſen, was hauptſächlich bei den dünngeſchnittenen der Fall ſein kann, ſo läßt man ſie lieber weg. Die Platten müſſen gut heiß ſein, doch nicht ſo, daß ſich der Gaſt an ihnen brennen könnte. Selbſtverſtändlich dürfen ſie auch keine Saucentropfen oder Fingerabdrücke aufweiſen.
Bei der Verſchiedenheit der Fleiſcharten ließen ſich dieſe Ratſchläge noch ins Unendliche erweitern; wie bereits geſagt, kann das Tranchieren aber nur durch Übung erlernt werden. Die Aufgabe eines Kochbuches kann daher nur die ſein, in den meiſtvorkommenden Fällen die wichtigſten Anhaltspunkte zu geben.
1. Rinderſchwanzſtück. Bevor man dieſes Stück tranchiert, ſtutzt(pariert) man es gleichmäßig zu. Dann teilt man ein Drittel des Stückes, an der Schmal⸗ ſeite beginnend, in nicht zu dicke, gleichmäßige Scheiben, und dieſe in der Mitte durch einen Längsſchnitt in zwei Hälften. Der übrige, ſpitz zulaufende Ceil iſt der zartere, man zerlegt ihn durch Längsſchnitte ebenfalls in gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben und teilt dieſe noch, falls das Stück groß iſt, durch einen Quer⸗ ſchnitt in zwei Hälften.
2. Filetbraten. Dieſer Fleiſchteil iſt ſehr empfindlich, er verliert ſeinen Wohlgeſchmack raſch, wenn er nach dem Tranchieren noch lange herumſteht. Aus dieſem Grunde ſollte die gebratene Lende eigentlich nur auf der Tafel oder dem Büfett tranchiert werden, während beim gedämpften Filet dieſes ſchon eher in der Küche geſchehen kann. Dadurch, daß das Stück keine Knochen beſitzt, iſt das Tranchieren ſehr einfach. Man ſchneidet nur den zarteren, mittleren Teil heraus und zerteilt ihn in gleiche Scheiben, doch können dieſe Ceilſchnitte auch in ſchräger Richtung gemacht werden; ſelbſtverſtändlich muß dann auch das Niittelſtück ſchräg herausgeſchnitten werden. Nachdem man das Mittelſtück zerteilt hat, ſetzt man es wieder an ſeinen urſprünglichen Platz, wobei man bei einem gebratenen Filet die Scheiben noch mit dem aus⸗ gebratenen Fleiſchſaft beträufelt. Das Ganze ſollte aber möglichſt raſch vor ſich gehen.
3. Roaſtbeef mit Filet. Dieſes Fleiſchſtück darf nur kurz vor dem Auf⸗ tragen tranchiert werden. Die Abbildung bei Seite 26s zeigt das Stück auf der Filetſeite liegend und das Roaſtbeef nach oben gekehrt. Der das Koaſt⸗ beef bildende Rückenmuskel wird auch Kontrefilet genannt. Wie dieſer Ceil ausgelöſt wird, zeigt auf der Abbildung die Linie, die neben den etwas über das Stück hinausragenden Anochenfortſätzen des Rückgrats entlangläuft. Wie das Roaſtbeef vom Rückgrat und aus den Rippen gelöſt wird, zeigt die innere Linie, nach welcher der Schnitt von links nach rechts quer durch das Stück läuft. Nachdem man das Roaſtbeef auf dieſe Weiſe ausgelöſt hat, teilt man es noch durch GQuerſchnitte in gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben. Auf dieſe Weiſe löſt man auch das Filet von dem Rückgrat und aus den Rippen. Beim Anrichten legt man das zerteilte Roaſtbeef in ſeiner urſprünglichen Lage wieder auf die Knochen und das zerteilte Filet, wie es die Platte erlaubt, entweder neben oder hinter dasſelbe. Den beim Schneiden ausgetretenen Ileiſchſaft träufelt
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Das Tranchieren. 1031
man über beide Stücke, worauf man das Ganze zum Nachwärmen noch einen Augenblick in den gut heißen Ofen gibt. Die Sauce reicht man nebenher.
wenn das Koaſtbeef auf der Cafel tranchiert wird und die Anzahl der Gäſte eine beſchränkte iſt, ſo wird meiſt nur das zartere Filetſtück gereicht, die Art des Tranchierens iſt dann aber eine andere. In der Küche können die beiden Stücke ganz herausgeſchnitten werden, wodurch ſich dieſelben dann leicht in Scheiben ſchneiden laſſen. Auf der Tafel würde das Berausnehmen, ſowie das ſpätere Wiedereinfügen des zerſchnittenen Filets Handgriffe vorausſetzen, welche ſich nicht gut anſehen laſſen. Der Vorſchneider führt daher an dem auf der Seite des Roaſtbeefs liegenden Stück den erſten Schnitt nur bis zur Rippe aus, ſchneidet dann das Filet durch Querſchnitte in Scheiben und vollendet darauf den angefangenen Schnitt von der entgegengeſetzten Seite. Auf dieſe weiſe kann das Filet, ohne daß es in die Hände genommen werden muß, an ſeiner urſprünglichen Stelle verbleiben. Erſt wenn das Filet für alle Gäſte nicht ausreichen ſollte, wird auch das Koaſtbeef tranchiert.
4. Hohrippſtück.(Tafel bei Seite 268.) Die Art des Tranchierens iſt aus der Abbildung leicht erſichtlich. Man legt zunächſt das Fleiſch frei, indem man einen Längsſchnitt an den Knochenfortſätzen des Rückgrats macht, welcher bis zu dieſem und den Rippen reicht, dann macht man auf der anderen Seite einen Einſchnitt, welcher ebenfalls bis auf die Rippen geht, worauf man das Stück durch einen unteren, hart an den Rippen entlang laufenden Schnitt vollends freilegt. Das herausgenommene Fleiſch ſchneidet man nun in gleichdicke Scheiben, die man, damit das Stück wieder ſeine urſprüngliche Form bekommt, gleich nach dem Abſchneiden in derſelben Reihenfolge wieder an ihren Platz bringt.
5. Karree oder Kotelettenſtück. Wenn vor dem Braten der Rückgrat nicht weggehauen wurde, ſo hat dies jetzt zu geſchehen, worauf man das Uarree durch einen Schnitt zwiſchen jede Rippe in gleichgroße Stücke teilt. Beim Anrichten werden ſie auf einer langen Platte kreuzweiſe übereinander⸗ gelegt.
6. Zunge. Dieſe wird in gerader oder ſchräger Richtung in feine Scheiben geteilt, doch muß die Haut zuvor abgezogen und das Fett weggeſchnitten werden.
72. Hammelsrücken.(Cafel bei Seite 268.) Zu beiden Seiten der Knochen⸗ fortſätze am Rückgrat macht man je einen Einſchnitt und legt das Fleiſch auf die auf der Abbildung durch den unteren Strich angegebene Art frei, worauf man die beiden Stücke entweder in ſchräger Richtung oder, wie die linke Hälfte der Abbildung zeigt, durch einige Längs⸗ und Guerſchnitte in gleichgroße Stücke teilt. Die Mieren löſt und zerſchneidet man ebenfalls in Scheiben und legt ſie dann ſchön angeordnet über die Mitte des Rückens.
8. Hammelsſchlegel.(Tafel bei Seite 268.) Derſelbe wird, wie aus der Abbildung erſichtlich, zuerſt auf der einen Seite mit einigen bis auf den Unochen gehenden Schnitten in dünne Scheiben geteilt, worauf man mit der anderen Seite ebenſo verfährt. Die Scheiben legt man gleich auf die gut vor⸗ gewärmten Teller.
Dieſe Art, den Schlegel zu tranchieren, geſchieht nur auf der Tafel. Das Cranchieren in der Küche iſt dasſelbe wie beim Kalbsſchlegel.
9. Kalbsrücken. Auf dem Rücken macht man links und rechts an den Unochenfortſätzen des Rückgrats Einſchnitte, welche bis auf die Rippen reichen, worauf man das Meſſer an den Rippen entlangführt und ſo die beiden Fleiſch⸗

1052 Das Tranchieren.
ſtücke freilegt. Auf dem Tranchierbrett teilt man ſie dann noch durch ſchräge
Querſchnitte in gleichdicke Scheiben und legt dann die zerteilten Stücke wieder
auf die Knochen, ſo daß der Rücken wieder ſein urſprüngliches Ausſehen be⸗ kommt. Die Nieren ſchneidet man unten weg und teilt ſie ebenfalls in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben, welche man beim Anrichten auf den Rücken legt.
10. Kalbsſchlegel.(Tafel bei Seite 816.) Durch den auf der Abbildung mit a und b bezeichneten Schnitt, welcher am Unochen vorbeiführt, legt man das beſte Stück des Schlegels, die fleiſchige Nuß frei. Hierauf ſchneidet man bei b anfangend die ganze Nuß in ſchräger Richtung in gleiche Scheiben und teilt ſie noch durch einen Querſchnitt in zwei Hälften. Die andere Schlegel⸗ hälfte ſchneidet man ebenfalls in Scheiben in den beiden Richtungen, wie es die Abbildung zeigt. Nachdem man alles Fleiſch wieder an ſeinen urſprüng⸗ lichen Platz eingefügt hat, verziert man den Anochen noch mit einer Papier⸗ manſchette. Es iſt jedoch nicht abſolut notwendig, daß man den Kalbsſchlegel in ſeiner urſprünglichen Form ſerviert, man kann die Scheiben auch ebenſogut auf einer Platte hübſch angerichtet reichen.
Auf dieſe Weiſe kann, da die Richtung der Muskelfaſern die gleiche iſt, auch der Hammelſchlegel, der Reh⸗ und Hirſchſchlegel, ſowie der Schinken tranchiert werden.
11. Kalbskopf.(Tafel bei Seite 816.) Die auf der Abbildung durch die Mitte des Kopfes gehende Linie zeigt, wie derſelbe nach dem Sieden, damit die inneren Teile frei werden, geſpalten werden ſoll; meiſt wird der Kalbskopf aber ſchon geſpalten vom Metzger geliefert. Bei einem richtig weichgekochten Kopfe ſoll ſich die Haut mitſamt den Fleiſchteilen nur mit geringer Nachhilfe löſen laſſen. Bevor man jedoch damit beginnt, nimmt man das Hirn aus ſeiner Höhlung und ſchneidet die ZSunge heraus. Nachdem nun das Fleiſch von den Schädelknochen befreit iſt, zerteilt man es durch geeignete Schnitte, wie ſie auf der Abbildung dargeſtellt ſind. Die Zunge, von welcher man zuvor die Haut abgezogen hat, wird durch Querſchnitte in feine Scheiben geſchnitten. Beim Anrichten legt man die rund ausgeſchnittenen Ohren, welche man noch mit einer Schere ausfranſen kann, in die Mitte der Platte. Die übrigen Stücke verteilt man ſchön geordnet um dieſe herum. Den Rand der Platte garniert man mit den Zungenſcheiben und gibt auf jede einzelne etwas von dem mit einem Kaffeelöffel ausgeſtochenen Hirn, das man noch mit Salz und Pfeffer beſtreut.
12. Schinken. Auf dieſe Art werden ſowohl warme wie kalte Schinken bei ganz feinen Diners tranchiert. Zuerſt ſchneidet man das Fleiſch an dem oben hervorſtehenden Anochen gerade, damit man eine Papiermanſchette anbringen kann. Dann muß die Schwarte rings um den Schinken herum ab⸗ gezogen werden; bevor dies aber geſchieht, ſchneidet man in dieſelbe an ihrem runden und ſpitzen Ende Zacken ein. Hat man nun die Schwarte abgezogen, ſo wird noch aller überflüſſige Speck entfernt und der Schinken gleich geſchnitten. Darauf macht man an den beiden ausgezackten Schwarten einen Einſchnitt, führt an einer derſelben das Meſſer ein und ſchneidet, bis auf den Knochen gehend, die vordere Schinkenſeite heraus, worauf man dieſe in dünne Scheiben ſchneidet, die man, nachdem ſie noch durch einen Längsſchnitt halbiert wurden, wieder an ihrer urſprünglichen Stelle einfügt.
Eine andere geeignete Art, Schinken zu tranchieren, wird bei der Kalbs⸗ keule beſchrieben.
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Das Tranchieren. 1033
13. Spanferkel.(Tafel bei Seite 816.) Mit dem erſten Schnitt trennt man den Kopf gleich hinter den Ohren ab, ſpaltet ihn der Länge nach und nimmt das Hirn heraus. Dann ſchneidet man, wie die Abbildung zeigt, das rechte Hinter⸗ und das rechte Vorderviertel heraus, mit der linken Seite verfährt man ebenſo, worauf noch das Bauchſtück durch einen Längs⸗ und Querſchnitt in vier Ceile zerlegt wird. Das Rückenſtück wird nur durch Querſchnitte in gleich⸗ große Stücke geteilt. Um das Spanferkel noch recht knuſprig und warm auf die Cafel zu bringen, muß das Tranchieren möglichſt raſch geſchehen, wobei man das Birn noch mit Salz und Pfeffer beſtreut.
14. Baſe. Der Haſe wird am beſten in der Küche tranchiert. Als erſtes ſchneidet man die beiden Schlegel aus dem Gelenk und hackt den ſehnigen, ungeſpickten Ceil derſelben ab. Um den Beinknochen auszulöſen, macht man einen Längs⸗ ſchnitt in den Schlegel, worauf man ſie noch durch zwei Wuerſchnitte in gleich⸗ große Stücke teilt und dieſe wieder zuſammenſetzt. Die beiden Büge löſt man, falls dies nicht bereits vor dem Braten geſchehen iſt, ebenfalls aus und hackt die ungeſpickten Teile ab. Den Rücken ſchneidet man, je nachdem der Haſe groß iſt, in 5—6 gleichgroße Stücke; um den Rückgrat zu durchſchneiden, hilft man jedesmal durch einen Schlag mit dem breiten Ceil des Hackbeils auf den Meſſerrücken nach. Nachdem man alle Ceile wieder in ihre urſprüngliche Lage verbracht hat, kann der Baſe ſerviert werden.
Der Rücken kann jedoch auch wie ein Rehziemer oder ein Hammelrücken tranchiert werden.
15. Rehziemer. Das Tranchieren des Rehziemers geſchieht auf dieſelbe Weiſe wie beim Hammelrücken.
16. Buhn.(Cafel bei Seite 912.) Man legt das Huhn mit einer Schlegel⸗ ſeite nach oben und die Bruſt ſich zugewendet vor ſich hin. Darauf faßt man den oben liegenden Schlegel mit der linken Hand, ſchneidet die Haut zwiſchen dem Schlegel und der Bruſt mit einem ſcharfen Schnitt durch und reißt nun den Schlegel vom Gerippe los, wobei man, wenn nötig, mit dem Meſſer etwas nach⸗ helfen kann. Mit dem andern Schlegel verfährt man ebenſo, Abbildung 1 und 3 zeigen die losgetrennten Schlegel von der inneren Seite. Gleich hinter dem Schnitt, welcher die Schlegel freilegte, beginnt man nun mit dem Schnitt, welcher die Flügel löſt; derſelbe läuft, damit auch dieſes Stück anſehnlich wird, ſchräg auf die Spitze der Bruſt zu. Abbildung? zeigt dieſen Schnitt genauer, Abbildung 4 und 5 zeigen die innere Schnittfläche des Flügels. Ein weiterer Schnitt(Abbildung 6) längs durch den Körper löſt den Rücken a von der Bruſt, welche noch ein letzter, ſenkrechter Schnitt in die beiden Hälften b und c teilt. Auf Abbildung 2 wird gezeigt, wie auf der Platte die einzelnen Teile des Huhns mittels eines Spießchens in ihrer urſprünglichen Form wieder zuſammengeſteckt werden.
Auf dieſe Weiſe wird in der Hauptſache alles Geflügel tranchiert, nur mit dem Unterſchied, daß bei den größeren Arten die einzelnen Stücke auch größer ausfallen und daher noch weitere Ceilſchnitte nötig ſind.
17. Poularde. Die Schlegel werden auf die gleiche weiſe wie beim Buhn
freigelegt, nur daß ſie vom Gelenk aus durch einen weiteren Längsſchnitt in zwei gleiche Ceile zerlegt werden, wovon dann die oberen den ſogenannten Pfaffenſchnitz bilden; nach Belieben können auch die unteren Ceile durch einen Querſchnitt nochmals geteilt werden. Die Flügel ſchneidet man jedoch etwas weniger hoch als beim Huhn von der Bruſt ab. Der Schnitt durch den Kör⸗

1034 Das Tranchieren.
per, welcher die Bruſt vom Rücken trennt, iſt derſelbe wie beim Huhn. Weiter halbiert man die Bruſt durch einen ſenkrechten Längsſchnitt, welcher vom Hals aus genau in der Mitte über den Bruſtknochen bis zum Bürzel geht, worauf man die ſo gewonnenen Bruſthälften noch durch einige Guerſchnitte in paſſende Stücke ſchneidet. Nachdem man alles wieder ſo zuſammengelegt hat, daß die urſprüngliche Form wiederhergeſtellt iſt, ſteckt man zum beſſeren Halt durch die beiden Schlegel noch einen Spieß.
18. Ente. Die Schlegel werden gelöſt wie beim Huhn und dann wie bei der Poularde in zwei Stücke zerteilt. Die Flügel ſchneidet man, damit die Bruſt⸗ ſtücke ſchön groß werden, möglichſt klein, knapp über dem erſten Gelenk, durch einen geraden Schnitt ab. Der Längsſchnitt durch den Körper wie beim Huhn und der Poularde kann unterbleiben. Die Bruſtſtücke(Filet) löſt man von den Bruſtrippen, indem man einen Schnitt auf beiden Seiten des Bruſtknochens vom Bals bis zum Bürzel macht und denſelben auch an den beiden Seiten des Bruſtkorbes bis zum Flügelſchnitt weiterführt, worauf ſich das Fleiſch der Bruſt mit der flachen Mlinge vollends leicht von den Bruſtrippen löſen läßt. Die dickeren Stellen des Filets müſſen dann durch einige Längsſchnitte in gleiche Stücke geteilt werden und dieſe wiederum an ihrer dickſten Stelle durch einen Ouer⸗ ſchnitt in 2 weitere Teile. Wenn die Stücke wieder zuſammengeſetzt ſind, ſo ſteckt man noch einen Spieß durch die Schlegel.
Die Ente wird jedoch auch vielfach auf dieſelbe Weiſe tranchiert wie die Gans.
19. Truthahn. Da bei dieſer Geflügelart der Schlegel ſtets trocken und zäh iſt, ſo wird er nicht losgelöſt, außer wenn ſich beim Servieren heraus⸗ ſtellen ſollte, daß die Stücke nicht ausreichen, dagegen kann, wenn der Truthahn noch jung iſt, der Schlegel wie bei der Poularde ausgelöſt werden. Der Flügel wird wie bei der Ente möglichſt klein ausgeſchnitten. Die Bruſt⸗ ſtücke löſt man auf dieſelbe Weiſe wie bei der Ente aus. Zerteilt werden ſie an den dickſten Stellen durch Querſchnitte, welche nach dem Flügel hin ſpitz zulaufen. Iſt der Truthahn gefüllt, ſo muß die Fülle vor dem Tranchieren aus dem Körper herausgenommen werden; beim Anrichten wird ſie dann vorne beim Hals auf die Platte gelegt. Nachdem die einzelnen Stücke wieder an ihren Platz eingefügt wurden, gibt man dem Ganzen einen beſſeren Balt, in⸗ dem man durch die beiden Schlegel einen Spieß ſteckt.
Der Truthahn kann jedoch auch wie die Poularde tranchiert werden.
20. Gans. Die Gans kann entweder wie die Poularde oder die Ente tranchiert werden, doch wird das Flügelſtück etwas größer gehalten. Beim Schlegel wird der Beinknochen am Gelenk durchgehauen. Die Bruſt kann wie bei der Poularde in Guerſchnitte oder wie bei der Ente in Längs⸗ ſchnitte geteilt werden. Die Fülle wird aus dem Bauch genommen und um die Gans gelegt. Zum beſſeren Halt wird noch durch die Schlegel, nachdem die Stücke wieder eingeſetzt ſind, ein Spieß geſteckt.
21. Faſan. Derſelbe wird tranchiert wie die Ente, nur unterbleibt der die Bruſtſtücke teilende Querſchnitt. Iſt er gefüllt, ſo legt man die Fülle um den Braten.
22. Taube. Sind die Tauben jung, ſo halbiert man ſie beim TCranchieren der Länge nach. Größere Cauben teilt man in drei Längsſtücke, links und rechts den Schlegel und Flügel mit etwas Bruſt und in der Mitte das Bruſtſtück. Die Teile werden ebenfalls in ganzer Form zuſammengeſtellt ſerviert.
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Das Bedienen der Gäſte. 1035
23. Rebhuhn, Birkhuhn, Raſelhuhn, Schneehuhn und Schnepfen werden wie Cauben tranchiert.
24. Krammetsvögel, Wachteln und ſonſtige kleine Vögel werden in ganzer Form ſerviert.
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Das Bedienen der öäſte.
Brillat⸗Savarin ſagt:„Jemand einladen, bedeutet: für ſein Wohlbehagen ſorgen, während der ganzen Zeit, die er unter unſerem Dache weilt.“ Sind die Speiſen auch noch ſo vortrefflich und appetitlich zubereitet, ſo wird dieſes Gefühl des Wohlbehagens bei den Gäſten doch nie ganz aufkommen können, wenn die Bedienung nicht alles ordentlich und rechtzeitig beſorgt. Es iſt daher oberſte Oflicht der Hausfrau, dafür zu ſorgen, daß ihr Dienſtperſonal gut geſchult iſt, damit es ſeine Obliegenheiten ohne Angſtlichkeit, ſicher und geräuſchlos verrichten kann. Beſonders auf das letztere kann nicht genug Wert gelegt werden.
Schon die Kleidung des aufwartenden Perſonals bildet einen Gradmeſſer für die Schulung desſelben. Bei männlicher Bedienung ſoll die Livree einfach ſein, ſonſt eignet ſich nur Schwarz für die Kleidung des Aufwartenden. Die Wäſche ſowie die weiße Binde müſſen peinlich ſauber ſein. Weiße baumwollene Hand⸗ ſchuhe ſind entſetzlich. Bei weiblicher Bedienung ſoll die Kleidung ebenfalls ſchwarz und möglichſt einfach ſein, ein reiner Stehkragen nebſt Manſchetten, ſowie eine zierliche Trägerſchürze werden ſich ſtets gut ausnehmen. Farbige Röcke, Bluſen und Krawatten oder gar gelbe Schuhe eignen ſich in keinem Falle für die Bedienung. Auch die Friſur ſei einfach und ordentlich gemacht. Die weißen Häubchen ſind nicht mehr ſo beliebt wie früher; ſoll jedoch eines aufgeſteckt werden, ſo wähle man ein kleines. Die ſchwarzen Schuhe ſollen zierlich ſein: damit ein geräuſchloſes Auftreten möglich iſt, müſſen die Abſätze nieder und die Sohlen dünn ſein. Selbſtverſtändlich ſind auch reine Hände mit ſauberen, kurz⸗ geſchnittenen Nägeln Bedingung.
Hier ſind auch einige Worte über das Serviertuch am Platz. Dasſelbe muß tadellos weiß ſein, zerknitterte oder gar befleckte Cücher müſſen ſofort erneuert werden. Außer Gebrauch hat es ſeinen Platz nicht etwa auf der Schulter, wegen der Nähe der Haare, auch nicht in der Hoſentaſche, ſondern auf dem Arm des Bedienenden. Das Serviertuch dient lediglich beim Auftragen zum Unter⸗ faſſen der Platten und beim Abtragen der Teller zum Schutz der Kleider, nie⸗ mals aber zum Abtrocknen des Schweißes oder gar zum Abwiſchen des Mundes.
Das Benehmen der Bedienung ſei ein beſcheidenes und zuvorkommendes, die ſpeziellen Wünſche der Gäſte ſollten gleichſam ſchon im voraus erraten und dann raſch erfüllt werden. Der Kontakt zwiſchen der Bedienung und der Hausfrau muß ein derartig geſchloſſener ſein, daß ſchon ein Blick der letzteren genügt, um die Bedienung wiſſen zu laſſen, wo etwas fehlt. Das Aufwarten bei der Cafel erfordert die volle Aufmerkſamtkeit, weshalb die Bedienung auch niemals ein Intereſſe an der Unterhaltung der Gäſte bezeigen darf.

1036 Das Bedienen der Gäſte.
Die Sitte des Crinkgeldgebens an das Dienſtperſonal, oder auch Unſitte, wie ſie von vielen genannt wird, hat ſich ſchon ſo feſt eingebürgert, daß ſie trotz allem, was man gegen ſie vorbringen kann, ſchwer auszurotten ſein wird. Meiner Anſicht nach iſt dem Perſonal nach den vielen Aufregungen, die ein Eſſen für dasſelbe ſtets mit ſich bringt, eine kleine Anerkennung von ſeiten der Gäſte wohl zu gönnen.
Der Dienerſchaft müſſen zuvor Inſtruktionen gegeben werden, wo dieſelbe mit dem Servieren zu beginnen hat, nötigenfalls mache man ihr auf dem Boden hinter dem Stuhl des Gaſtes unauffällige Zeichen oder Nummern mit Kreide. Weil man nicht mit jedem Gang bei demſelben Gaſt beginnen darf, ſondern hier⸗ mit abzuwechſeln hat, und zwar ſo, daß ſtets diejenigen Gäſte, die man beſonders ehren will oder auch zu ehren hat, in der erſten Reihe bleiben, ſo hat man ſchon beim Setzen der Gäſte hierauf Bedacht zu nehmen. Sind Damen an der Tafel, ſo wird bei der Dame, welche der Hausherr zu Tiſche geführt hat, mit dem Ser⸗ vieren begonnen, iſt eine Dame die Gaſtgeberin, ſo wird mit der ihr zunächſt ſitzenden vornehmſten Dame angefangen. Unter lauter gleichberechtigten Perſonen wird mit jedem Gang bei dem nächſten Gaſt begonnen. Servieren zwei Perſonen, ſo beginnen beide gleichzeitig, wobei die eine bei der rechts vom Hausherrn ſitzenden Dame beginnt, während die andere bei dem rechts der Hausfrau ſitzenden Herrn anfängt, ſo daß die Hausfrau und der Hausherr zuletzt bedient werden; Vorausſetzung iſt dabei natürlich, daß ſich die beiden Gaſtgeber gegenüberſitzen. Beim nächſten Gang kann dann abgewechſelt werden, ſo daß je links von den beiden begonnen wird. Man kann aber auch zu beiden Seiten der Hausfrau beginnen, wobei dann die zuerſt fertige Bedienung wieder zur Hausfrau zurückgeht und dieſer ſerviert, während dem Hausherrn als dem letzten von der zweiten Bedienung angeboten wird. Bei einer kleineren Anzahl von Gäſten wird zunächſt allen Damen angeboten, der Hausfrau natürlich als letzter, dann allen Herren und dem Hausherrn zu allerletzt. Bei einem einfachen Familieneſſen wird einmal herumgereicht, worauf die Schüſſel oder Platte auf den Tiſch geſtellt wird. Für gewöhnlich wird aber, nachdem alles bedient iſt, den Fertigen nochmals angeboten, bei mehreren Gängen kann hievon jedoch abgeſehen werden.
Bei kleinen Familieneſſen richtet man ſämtliche Suppenteller neben dem Gedeck der Hausfrau in einem Stoße auf und legt den Schöpflöffel darauf.
Die auf einen tiefen Teller geſtellte Suppenſchüſſel ſtellt man rechts von den
aufgeſchichteten Tellern; die Hausfrau füllt die Suppe ſelbſt ein und läßt ſie von der Bedienung herumreichen.
Bei größerer Perſonenzahl wird die Suppe auf einem Nebentiſch, beſſer noch in einem Nebenraum in die Celler eingefüllt und dem Gaſte durch die Bedienung vorgeſtellt; oder ſie wird in Taſſen auf dem Servierbrett herein⸗ getragen und dann von einer zweiten Perſon auf der Cafel in die Celler geleert. Eine geſchulte Bedienung wird jedoch, wenn es nottut, vier TCeller mit Suppe auf einmal zu präſentieren imſtande ſein; ſie nimmt dann zwei davon in die linke Hand, den dritten ſtellt ſie hinter dieſen auf den Arm auf, während ſie den vierten in der rechten Hand trägt. Werden zweierlei Suppen, das heißt eine helle und eine gebundene, gereicht, ſo bietet die Bedienung beide Arten an und läßt den Gaſt wählen. Die geforderte Suppe wird dann mit der rechten Hand an der rechten Seite des Gaſtes vor denſelben geſtellt. Hat aber der Gaſt ſeine Serviette noch nicht von ſeinem Gedeck abgenommen, ſo kann auch der Suppen⸗ teller rechts vom Gedeck hingeſtellt werden, beſſer aber iſt es, wenn die Bedienung
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Das Bedienen der Gäſte. 1037
durch Zuwarten den Gaſt zum Wegnehmen der Serviette veranlaßt. Das Anbieten der Platten hingegen geſchieht ſtets von der linken Seite des Gaſtes und auf der flachen linken Hand, die vor Verbrennungen durch die heiße Platte mittelſt des Serviertuches, einer mehrfach gefalteten Serviette, geſchützt wird, womit zugleich auch das Rutſchen der Platten vermieden wird. Das Bedienende hat die Platte dabei ſo tief zu halten, daß der Handrücken auf dem Tiſch auf⸗ ruht und der Rand der Platte den des Tellers berührt. Nur ſo iſt es dem Gaſte möglich, auf bequeme Weiſe von der Platte zu nehmen, ohne befürchten zu müſſen, daß er das Ciſchtuch gefährden könnte. Sobald aber auf der Platte nur noch wenig Fleiſchſtücke ſind, oder wenn ſie mit Gemüschen umlegt war und dieſe bereits ihre Liebhaber gefunden haben, ſo bietet man eine ſolche Platte nicht mehr an, ſondern läßt ſie in der Küche friſch anrichten. Beim Anbieten von Rückenſtücken iſt die Platte, ſobald die eine Seite geleert iſt, herumzudrehen, damit der nächſte Gaſt ebenfalls bequem wegnehmen kann. Zuſammengehörende Speiſen müſſen raſch nacheinander aufgetragen werden, weshalb man ſie gerne auf einem Servierbrett her⸗ einbringt und raſch aufein⸗ anderfolgend ſerviert. Hat die Bedienung keine Bei⸗ hilfe, ſo ſtellt ſie die Bei⸗ gabe zur rechten Seite des Gaſtes auf den Tiſch mit der höflichen Bitte um Weitergabe. Damit die Gäſte ſich Das Tellerabnehmen. bequem bedienen können, lege man auf ſämtliche Platten und Schüſſeln nicht nur einen Löffel, ſondern auch eine Gabel bei, denn mit Hilfe der letzteren laſſen ſich die Stücke bequemer anfaſſen und leichter auf den Teller bringen. Zu Fiſch und Salat werden gerne Spezialbeſtecke auf⸗ gelegt. Zu Bomben und gefrorenen Puddingen legt man ſtatt der Gabel ein Tiſchmeſſer bei. Bei Corten und Kuchen ſchiebt man unter ein geſchnittenes Stück eine Tortenſchaufel, in deren Ermangelung ein Tiſchmeſſer. Fällt ein Beſteck auf den Boden, ſo hat es die Bedienung aufzuheben und durch ein friſches zu erſetzen, welches ſie auf einem Teller zu bringen hat.
Das Abſervieren der Teller und Beſtecke(ſiehe Abbildung) geſchieht nach jedem Gericht, es hat flink und möglichſt geräuſchlos auf folgende Weiſe vor ſich zu gehen: Die Bedienung nimmt von der rechten Seite des Gaſtes mit der rechten Hand den erſten Teller mitſamt dem Beſteck weg und ſtellt ihn auf die drei Mittelfinger der linken Hand, während der kleine Finger und der Daumen den Teller feſthalten. Nun werden die weiteren Teller auf dem Vorderarm aufgeſchichtet und mit dem Daumen und dem kleinen Finger geſtützt. Der mit der Hand gehaltene erſte Celler nimmt alles Beſteck auf, die Löffel legt man neben⸗ einander, bei den Gabeln und Meſſern wird die Meſſerklinge unter die Gabeln geſchoben, wodurch am beſten das Herunterfallen vermieden wird. Man hüte ſich aber, mehr Celler aufzunehmen, als man bequem tragen kann. Dieſe Art des Tellerwegnehmens erfordert jedoch Gewandtheit und Ubung, ſie iſt aber ſehr praktiſch und ſieht auch am ordentlichſten aus. Bei einer anderen Art kommen die Celler auf ein an der linken Seite getragenes Servierbrett zu ſtehen, während das Beſteck ein eigener Behälter aufnimmt. Das Aufſtellen friſcher

1038 Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus.
Teller geſchieht von der rechten Seite des Gaſtes und mit der rechten Band, während der linke Arm die Teller trägt. Bevor das Deſſert ſerviert wird, müſſen alle überflüſſigen Gegenſtände von der Cafel weggeräumt werden, worauf die Bedienung mit dem kleinen dazu beſtimmten Beſen und Schäufelchen die Mrumen wegkehrt; ſobald aber das Deſſert ſerviert iſt und die dazugehörigen Weine aufgeſtellt ſind, hat ſich die Dienerſchaft zurückzuziehen, bis auf die Herſon, welche die Oberaufſicht hat, welche dann ab und zu nach dem Rechten zu ſehen hat.
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Erſte hHilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und haus bis zur Ünkunft des Hrztes.
Es iſt von ungemeiner Wichtigkeit, daß bei allen größeren oder kleineren Unfällen eine helfende Hand bis zur Ankunft des Arztes raſch und ſicher ein⸗ greifen kann. Handelt es ſich doch darum, der verunglückten Perſon nicht nur die Schmerzen zu ſtillen, ſondern ſie oft auch dem ſicheren Tode zu entreißen durch ſachgemäßes Stillen einer Blutung, bei einer Vergiftung durch recht⸗ zeitiges Verabreichen der Gegenmittel, durch Wiederbelebungsverſuche und durch eine richtige Leitung des Transports.
Es iſt durchaus keine Seltenheit, daß bei den verſchiedenen Hantierungen, die in der Küche notwendig ſind, oft ſchwere Unglücksfälle entſtehen. Jeder Hausfrau und jedem Küchenchef möchte ich daher raten, ſich an einem der jeder⸗ mann zugänglichen Samariterkurſe zu beteiligen. Durch einen ſolchen werden nicht nur die allgemeinen Kenntniſſe vermehrt, ſondern man erzielt auch einen noch weit höheren Gewinn, indem man das beſchämende Gefühl los wird, welches jeden des Mitleids fähigen Menſchen befällt, der einen Unglücksfall mit anſehen muß, ohne helfen zu können.
In der Küche iſt es notwendig, daß an einem trockenen Orte an leicht zugänglicher Stelle und gut ſichtbar eine gut eingerichtete Hausapotheke an⸗ gebracht iſt, die auch Verbandzeug enthält. Selbſtverſtändlich müſſen die Vor⸗ räte von Zeit zu Seit erneuert werden. Um die Unfälle zu verhüten, welche durch eine Verwechſlung von Säuren oder ätzenden Stoffen entſtehen können, iſt es ratſam, dieſe Sachen mit Aufſchriften zu verſehen und getrennt aufzu⸗ bewahren.
In nachſtehendem kann nun keine erſchöpfende Anleitung zu den erſten Hilfeleiſtungen gegeben werden; dieſes Gebiet iſt zu groß, ich beſchränke mich daher nur auf die Unfälle, welche in Küche und Haus möglich ſind.
Verſchlucken.(Arztliche Hilfe.) Sind Speiſeteile beim Verſchlucken im Schlunde ſtecken geblieben, ſo können ſie durch Drücken auf den Kehlkopf die Luftröhre verengen und es kann der Cod durch Erſticken eintreten. Blauroter Kopf, er⸗ weiterte Hupillen, abnehmender Puls, Erſtickungskrämpfe und Bewußtloſigkeit ſind die Begleiterſcheinungen. Man ſuche zuerſt, das Verſchluckte herauszube⸗
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Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus. 1039
kommen; ſitzt dasſelbe nicht zu feſt, ſo gelingt dies meiſt, wenn man der betroffe⸗ nen Perſon bei abwärtsgerichtetem Kopf kräftige Stöße in den Rücken und in das Genick verſetzt. Gelingt es aber auf dieſe Weiſe nicht, ſo halte man der Perſon mit der linken Hand die Naſe zu, damit ſie den Mund öffnet, und ſuche dann raſch und ohne viel Rückſicht zu nehmen mit dem Daumen und Zeigefinger der rechten Hand den Biſſen im Schlund zu faſſen und herauszuziehen. Mitunter läßt ſich der Biſſen aber beſſer mit Anwendung eines Spiegels und der Pinzette faſſen. In ganz ſchwierigen Fällen muß das Hindernis durch operativen Ein⸗ griff von außen entfernt werden. Es iſt daher ſtets ratſam, wenn man den Arzt ruft, ihn zugleich auch über die Art des Verſchluckten zu unterrichten, damit er die nötigen Inſtrumente gleich mitbringen kann. Iſt der Biſſen heraus, dann Luftzufuhr, den Oberkörper entkleiden, den ganzen Körper abklopfen, haupt⸗ ſächlich in der Herzgegend, kalte Rückengüſſe, künſtliche Atmung(ſiehe dort).
Bei Vergiftungen.(Arztliche Hilfe.) Wer hier helfen will, der ſuche als erſtes die Art der Vergiftung feſtzuſtellen, damit die geeigneten Gegenmittel verabreicht werden können. Man tut deshalb auch gut, nicht nur raſch zum Arzt zu ſchicken, ſondern man ſchickt auch gleichzeitig das Erbrochene in einem reinen Geſchirr in die Apotheke, damit man von dort raſch die Gegenmittel beſchaffen kann. Zum mindeſten muß aber in allen zweifelhaften Fällen das Ausgeworfene bis zur Ankunft des Arztes aufbewahrt werden. Um das Gift ſo ſchnell als möglich aus dem Magen zu entfernen und ſeine weitere Aufſaugung zu verhindern, ſuche man Erbrechen zu erregen durch die bekannten Mittel, wie Kitzeln im Schlund mit dem Finger oder einer Feder, durch Trinken von vielem warmem Waſſer, auch mit Zuſätzen von Gl, Butter, Salz, Senf; das beſte Mittel iſt jedoch viel lauwarme Milch. Stark und raſch wirkende Brechmittel ſind: Ipekakuanha⸗ Wein(Brechwurzel), Rizinusöl, Brechweinſtein, ſchwefelſaures Kupfer oder Zink. Der Arzt wird die Magenpumpe anwenden. Da anzunehmen iſt, daß ein Teil des Giftes ſchon verdaut wurde, ſo ſorge man für reichliche Darm⸗ entleerung durch raſch wirkende Abführmittel, wie Schweizerpillen, Karlsbader Salz oder durch Kliſtiere mit warmem Waſſer, beſſer jedoch mit Milch. Eventuell ſind auch heiße Schwitzpackungen mit darauffolgendem kaltem Guß zu empfehlen.
Bei Fiſchgift.(AÄrztliche Hilfe.) Bei den erſten Anzeichen von Übelkeit ſuche man Erbrechen zu erregen, dann muß der Darm gründlich entleert werden durch Kliſtiere und ſtarke Abführmittel, darauf Bettruhe und Rumpfpackung.
Bei Wurſtgift.(AÄrztliche Hilfe.) Übelkeit, Erbrechen und Leibſchmerzen ſind die Anzeichen, wenn verdorbenes Fleiſch genoſſen wurde. Man gebe ein energiſch wirkendes Abführmittel; iſt noch nichts erbrochen worden, ſo ſuche man dies durch Eingeben von raſch wirkenden Brechmitteln zu erreichen. Auch ſind Sitzbäder mit kaltem Bauchguß ſehr angebracht. Später wird dann der Arzt Heißluftbäder oder Schwitzpackungen verordnen. In Fällen, wo das Gift ſehr raſch aufgenommen wurde, iſt eine Rettung kaum möglich, dann tritt der Cod nach gänzlicher Erſchöpfung ein.
Bei Pilzvergiftung.(Arztliche Hilfe.) Die Wirkungen einer Schwamm⸗ vergiftung beſchränken ſich entweder nur auf den Magen und rufen dann Kolik⸗ anfälle, Durchfall und Brechreiz hervor, oder ſie erſtrecken ſich auch auf die Nerven und das Gehirn und äußern ſich dann in Halluzinationen, Delirien, Tobſuchts⸗ anfällen, in leichteren Fällen in Schwindel, Krämpfen. Sind Anzeichen vor⸗ handen, daß eine Vergiftung durch Pilze vorliegt, ſo ſuche man den Vergifteten durch Einnahme von viel Rizinusöl zum Erbrechen zu bringen und ſorge auch für Darmentleerung durch warme Kliſtiere mit Zuſatz von Ol. Man mache

1040 Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus.
Abwaſchungen mit Eſſig oder lege Senfteige auf den Magen und die Waden. Sobald die Schwämme aus dem Körper entfernt ſind, gebe man zur Belebung Wein, ſtarken Kaffee, Hoffmannstropfen. Sind Anzeichen vorhanden, daß das Gift auf das Gehirn einwirkt, dann mache man dem Kranken Eisumſchläge auf den Kopf. Alles weitere iſt Sache des Arztes, welcher ſeine Verordnungen nach den jeweiligen Begleitumſtänden der Vergiftung machen muß.
Sehr oft liegt jedoch gar keine Vergiftung durch giftige Pilze vor, ſondern es handelt ſich um eine Erkrankung durch Fäulnisgift, verurſacht durch Genuß von verdorbenen Schwämmen.
Vergiftung durch Grünſpan(Kupfervergiftung).(Arztliche Zilfe.) Dieſe kann eintreten nach Genuß von Speiſen, hauptſächlich ſäurehaltigen, die in einem kupfernen Gefäß oder in einem ſolchen, das ſchlecht verzinnt war, gekocht wurden und darin erkalteten. Die Kennzeichen einer Grünſpanvergiftung ſind: Heftiges Erbrechen, wobei das Erbrochene eine blaugrüne Färbung und ausgeſprochenen Kupfergeſchmack beſitzt, Kopfſchmerz, Durchfall mit krampfartigen Leibſchmerzen. Man unterſtütze das Erbrechen durch Trinken von Waſſer mit Zuſätzen von Miilch und Eiweiß. Auch eſſe man viel Zucker und Honig. Den Darm entleere man durch wiederholtes Kliſtieren mit Milch.
Vergiftung durch bittere Mandeln(Blauſäure).(Arztliche Bilfe.) Hat jemand in ſelbſtmörderiſcher Abſicht bittere Mandeln in größerer Anzahl zu ſich genommen, ſo riecht ſein Atem nach dieſen. Irrereden, Bewußtloſigkeit, ſchnar⸗ chendes Atmen und Betäubung ſind weitere Kennzeichen. Vor allen Dingen iſt ſo raſch als möglich das Gift durch Brechmittel aus dem Magen zu entfernen,
der Arzt wird aber mit der Magenpumpe raſcher zum Ziele kommen. Die ver⸗
giftete Perſon muß wacherhalten werden durch Rütteln und Rufen, durch Trinken von ſtarkem ſchwarzem Kaffee oder Tee, oder man gebe wiederholt Kampfer oder Ather, auch Kliſtiere von ſtarkem Kaffee oder Rotwein, zur Bälfte mit Waſſer verdünnt, auch lege man eiskalte Umſchläge auf den Kopf, mache kalte Ubergießungen des ganzen Körpers, auf den Magen und die Waden lege man Senfteige. Bei Bewußtloſigkeit künſtliche Atmung. Dieſe Vergiftungsart verläuft raſch tödlich, es iſt daher raſche Hilfe nötig.
Vergiftung durch Strychnin(Mausgift).(AÄrztliche Hilfe.) Dieſe Vergiftung verurſacht Starrkrampf, krampfartiges Zuſammenziehen ſämtlicher Muskeln; hauptſächlich verſtärkt ſich der Zuſtand durch die Berührung eines anderen Men⸗ ſchen und beim Schlucken. Das Gift muß ſo ſchnell als möglich aus dem Magen durch Brechmittel entfernt werden. Dann reicht man wiederholt Cannin oder gibt Gerbſäure, indem man Abkochungen von Eichen⸗ oder Weidenrinde macht.
Dieſes Gift wirkt ſchon bei kleinen Doſen tödlich; tritt nicht bald Beſſerung
ein, ſo ſtirbt der Vergiftete an Erſchöpfung.
Vergiftungen durch Säuren: Salpeter, Salzſäure, Scheidewaſſer, Vitriol, Eſſig⸗ und Zuckerſäure.(Arztliche Hilfe.) Wird eine ſolche Säure getrunken, ſo verätzt ſie Lippen, Mund, Speiſekanal und Magen. Zum Schutze gegen dieſe ſchmerzhaften Verätzungen gebe man viel verdünnte Milch, dünne Mehlſuppe, Baferſchleim, Ol, Eiweiß, Sirup, Zuckerwaſſer zu trinken. Als Gegengift(zum Neutraliſieren der Säuren) gebe man ſchwache Löſungen von Alkalien in großen Maſſen zu trinken: Soda, doppeltkohlenſaures Natron, Pottaſche, Kreide, Magneſia, Kalk(kann von der Wand geſchabt werden), geſtoßene Cierſchalen, Seifenwaſſer. Zur Linderung der Schmerzen im Magen gebe man kleine Eis⸗ ſtückchen.

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Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Hüche und Haus. 1041
Vergiftungen durch Alkalien, Taugen, Laugenſtein, Aetzkalk.(Arztliche Hilfe.) Solche verätzen wie die Säuren ebenfalls Lippen, Mund, Schlund und Magen. Zum Schutz dieſer Ceile dienen die gleichen Mittel, wie oben bei den Vergiftungen mit Säuren angegeben wurde. Auch ſuche man Erbrechen zu erreichen. Als Gegenmittel gebe man verdünnte Zitronenſäure, Eſſigwaſſer oder ſaures Eingemachtes. Den brennenden Schmerz im Magen lindert man, indem man nach je 10 Minuten kleine Eisſtückchen zum Verſchlucken gibt.
Vergiftungen durch Kohlenoxydgas, Leuchtgas, Abortgas, Grubengas, Kohlenſäure in Kellern durch Gären des Weines.(Arztliche Hilfe.) Solche Vergiftungen ſind ſtets gefährlich, das Einatmen von geringen Mengen kann ſchon tödlich wirken. Sie äußern ſich durch Kopfſchmerzen, verbunden mit Schwindel, Erbrechen und Schlafſucht. Als erſtes ſorge man für friſche Luft⸗ zufuhr durch Offnen von CTüren und Fenſtern(eventuell Einſchlagen der letzteren). Dann muß der ganze Körper tüchtig frottiert werden, kalte Leibumſchläge, in ſchweren Fällen Ganzpackungen, während man die Füße durch eine Wärm⸗ flaſche warm zu halten hat. Kliſtiere und viel Ruhe. Atmet der Betäubte nur ſchwach oder gar nicht, dann wende man künſtliche Atmung an(ſiehe dort).
Der Helfer muß aber, damit er ſich nicht ſelbſt ſchade, mit großer Vorſicht zu Werke gehen. Iſt es nicht möglich, einen friſchen Luftzug herzuſtellen, ſo dringe er erſt in den Raum, nachdem er ſich ein in Kalk⸗ oder Eſſigwaſſer ge⸗ tauchtes Tuch oder einen ſolchen Schwamm vor Naſe und Mund gebunden hat, vor der Tür ſchöpfe er noch tief Atem, dann ſpringe er auf das nächſte Fenſter zu, öffne es oder ſchlage es ein, ſtecke den Kopf in die friſche Luft, atme wieder tief und öffne ein weiteres Fenſter oder eine Türe, bis ein kräftiger Luftzug entſteht.
Bei Leuchtgas darf man natürlich nicht mit einem Licht in den Raum dringen, ſondern man ſuche im Dunkeln zum Fenſter zu gelangen.
Bei Grubengas, Kohlenſäure in Kellern rühre man Kalkmilch an und ſchütte viel davon hinunter, weil die Kalkmilch Kohlenſäure und Schwefelwaſſerſtoff aufſaugt.
Ohnmacht äußert ſich durch Bewußtloſigkeit, Aufhören der Empfindung und der Muskeltätigkeit. Sie entſteht meiſtens durch Blutleere oder Blutüber⸗ füllung des Gehirns. Die Urſachen können verſchiedene ſein: Verletzung des Gehirns(auch ohne Schädelbruch), Erkrankungen desſelben(Schlagfluß, Epilepſie), Vergiftungen durch narkotiſche Gifte(Trunkenheit), durch Herzlähmung(Ge⸗ mütsaffekte, großen Blutverluſt, Schwäche durch Hunger und Durſt, Ein⸗ ſchnürungen durch Korſett).
Ratfam iſt es auch, daß man ſich die Lage des Körpers genau einprägt, ſowie die Gegenſtände, welche bei ihm liegen, weil der Fall vielleicht nachher vor Gericht kommen kann.
Wenn jemand zuſammenbricht, ſein Geſicht blaß wird und Bewußtloſigkeit eintritt, ſo werden zunächſt alle beengenden Kleidungsſtücke geöffnet, im äußerſten Notfalle aufgeſchnitten. Alsdann wird der Kranke flach gelegt, der Kopf etwas tiefer, damit das Blut wieder dem Gehirn zufließen kann. Das Geſicht und den Oberkörper beſprengt oder wäſcht man hierauf mit kaltem Waſſer. Riechmittel, wie Salmiakgeiſt und Eſſigäther, werden vorſichtig angewendet. Setzt die Atmung aus(läßt ſich erkennen durch Vorhalten eines Spiegels, eines Glaſes oder einer polierten Metallfläche, welche dann nicht anlaufen, auch einer Flaumfeder, welche ſich, vor Mund und Vaſe gelegt, nicht bewegt), ſo mache man die Nochbuch 66

1042 Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Müche und Haus.
Künſtliche Atmung. 3u dieſem 5weck zieht man die Zunge des Erkrankten nach vorne und bindet ſie mit einem unter dem Kinn geſchlungenen Cuch feſt. Es iſt dies nötig, damit die Zunge nicht auf den Kehldeckel zurückfällt und ſo das Eindringen der Luft verhindert. Sodann kniet man hinter dem Kopfe des Erkrankten nieder, faßt ſeine beiden Arme in der Nähe des Ellenbogens und führt ſie in weitem Bogen nach außen und oben, wodurch die Lungen erweitert werden; ſodann werden beide Arme mit einem kräftigen Ruck gegen die Rippen gedrückt und dadurch die Lungen wieder entleert. Dieſe Bewegungen müſſen in aller Ruhe zum mindeſten 10— 12mal in der Minute und ſo lange fortgeſetzt werden, bis die natürliche Atmung wieder eintritt, oder bis durch einen Arzt feſtgeſtellt iſt, daß der Tod eingetreten iſt. Wird die Bewußtloſigkeit durch mechaniſche Einwirkungen, wie Zieb, Stoß oder durch Sturz hervor⸗ gerufen, ſo ſind die gleichen Maßnahmen zu treffen wie oben, jedoch ſind etwa vorhandene Verletzungen, wie Blutungen, Knochenbrüche oder deren Möglich⸗ keit zu beachten und iſt demgemäß vorſichtiger zu verfahren. Bei einem vor⸗ handenen Unochenbruch kann durch ungeſchicktes Heben und Legen eine Kom⸗ plikation herbeigeführt werden, d. h. die ſpitzen Bruchenden können in die Weich⸗ teile eindringen und ſo nicht ungefährliche Verletzungen hervorrufen.
Bei Bewußtloſigkeit mit gerötetem Geſicht iſt der Kopf hoch zu lagern, damit das Blut aus demſelben abfließen kann. Tritt Erbrechen ein, ſo lege man den Kopf nach der Seite, um das Eindringen von dem Erbrochenen in die Luftröhre zu verhindern.
Bei einem epileptiſchen Anfall(Fallſucht) iſt es falſch, wenn man verſucht, die krampfhaften Fuckungen zu verhindern oder die geſchloſſenen Fäuſte zu öffnen, man verſchlimmert hierdurch nur die Krämpfe. Man laſſe den Anfall vorübergehen; das einzige, was man tun kann, iſt, den Befallenen zu ſchützen, indem man den Kopf durch eine weiche Unterlage ſchützt und, damit die Funge nicht zerbiſſen wird, etwas Weiches zwiſchen die Zähne ſteckt(Korkſtöpſel, Taſchentuch).
Bei einer ertrunkenen Perſon öffne man die Kleider oder entkleide ſie ganz. Alsdann entfernt man vorſichtig den etwa im Munde enthaltenen Unrat, indem man den Kopf des Ertrunkenen nach der Seite dreht und mit dem Zeigefinger auf der einen Seite im Innern des Mundes, entlang der Wange, nach hinten fährt und ſo den Schlamm nach vorne zieht. Bierauf wird die künſtliche Atmung in eben geſchilderter Weiſe eingeleitet.
Bei Schnittwunden. Bei geringen Verletzungen ſchließt ſich die Wunde meiſt dadurch, daß das Blut zu einem zähen Klumpen gerinnt oder indem man die Schnittränder aneinanderpreßt und darauf feſt verbindet. Damit weniger Blut zufließt, iſt es gut, das verletzte Glied in die Höhe zu halten. Iſt die Wunde verunreinigt, ſo hat man ſie zu waſchen mit reinem Waſſer, am beſten mit kurz zuvor gekochtem, da ſolches keimfrei iſt.
Zuſätze: Eſſig, eſſigſaures Blei, Arnika.
VDerband: Mull oder reine Leinwand auf die Wunde preſſen, Beft⸗ pflaſter darüberkleben, aber nicht mit Speichel, ſondern mit Waſſer. Das Heft⸗ pflaſter ſollte nie direkt auf die Wunde geklebt werden, weil in ſeinem Klebſtoff leicht ſchmutzige Ceile enthalten ſein können, daher ſind auch zuvor die Hände zu waſchen.
Arztliche bilfe: Bei gleichmäßigem Austreten von dunkelrotem Blut, welches durch einen Druck oberhalb der Wunde ſtärker fließt, iſt eine Vene (Blutader) verletzt. Spritzt hellrotes Blut ſtoßweiſe aus der Wunde, ſo iſt eine

Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus. 1043
Arterie(Schlag⸗ oder Pulsader) geöffnet. In beiden Fällen liegt Todesgefahr durch Verblutung vor. Bis der Arzt eintrifft, iſt raſche Hilfe notwendig. Das verletzte Glied, falls kein Knochenbruch vorliegt, in die Höhe halten und von etwaigen Einſchnürungen freimachen. Die Wunde durch Druck ſchließen. Fließt das hellrote Blut dennoch weiter, dann das Glied hochhalten. Freilegen durch Aufſchneiden der Kleider mit der Schere bis an den Rumpf hin. Dann einen Bauſch aus reiner Leinwand feſt auf die Wunde preſſen(friſches Caſchentuch ſo zuſammenlegen, daß der innere Ceil, von den Fingern nicht berührt, auf die wunde zu liegen kommt). Beſſer iſt es aber, den Bauſch durch Umwickeln mit einer Binde oder einem Tuch auf der Wunde feſtzuhalten. Stockt die Blutung trotzdem nicht, ſo muß die Pulsader oberhalb der Wunde(zwiſchen Herz und Wunde) mit ſtarkem Fingerdruck geſchloſſen werden; am beſten mit den beiden Daumen, wobei die Hände das Glied umſpannen. Bei Oberarmblutungen wird die Schlüſſelbeinader gegen die erſte Rippe gedrückt. Bei Blutungen am Unterarm und der Hand drückt man die Oberarmſchlagader mit vier Fingern in der ſeichten Furche des Oberarmmuskels gegen den Oberarmknochen. Die Achſelhöhlenſchlagader wird gegen den Oberarmkopf gedrückt, um ebenfalls Blutungen an Ober⸗ und Unterarm zu ſtillen. Bei Blutungen an Ober⸗ und Unterſchenkel und am Fuß wird die Oberſchenkelſchlagader in der Mitte der Schenkelbeuge mit dem Daumen gegen das Schambein gedrückt. Dieſe Art, den Blutſtrom zu hemmen, ſetzt aber voraus, daß man die Lage der Schlagader genau kennt, auch erfordert ſie, wenn der Arzt lange ausbleibt, große Kraft und Ausdauer. Weit beſſer und, wenn richtig ausgeführt, auch abſolut ſicher wird eine Blutung der Schlagader am Bein oder Arm durch eine elaſtiſche Binde (elaſtiſchen Hoſenträger, Gummiſchlauch) geſtillt. Die Einſchnürung führt man aus, indem man mit dem Schlauch oder Gurt mehrmals in ſich deckenden Windungen und in immer ſtärkerer Anſpannung das Glied umwickelt. Eine andere Art iſt die Unebelpreſſe. In Ermangelung eines elaſtiſchen Schnür⸗ materials rollt man ein reines Taſchentuch oder eine Serviette nach Art eines Halstuches zuſammen, legt ſie loſe um das Glied, verknüpft die beiden Enden gut und ſteckt zwiſchen das Glied und den Knopf einen längeren Gegenſtand, wie einen Rührlöffel, einen Schürhaken, ein Stück Holz uſw., mit welchem man den Verband ſo lange zuſammendrillt, bis kein Blut mehr austritt. Mit einer elaſtiſchen Umſchnürung wird man jedoch den Zweck weit beſſer erreichen. Man ſei jedoch vorſichtig und ziehe nicht zu ſtark an, namentlich die elaſtiſche Binde, weil man dadurch heftige Schmerzen, ſowie langdauernde Nerven⸗ lähmung hervorrufen kann. Auch darf eine Umſchnürung nicht länger als 5— Stunden an dem Glied verbleiben, weil ſonſt der abgeſchnürte Teil brandig abſtirbt(kalter Brand). Daher iſt der Verwundete möglichſt raſch zum Arzt zu bringen; derſelbe ſtillt die Blutung dauernd durch Zubinden der Adern. Bei Knochenbrüchen ſind die Anzeichen: Schmerz bei Berührung des gebrochenen Unochens, ebenſo beim Verſuch, das verletzte Glied zu heben; bei Rippenbrüchen kurzes, gezwungenes Atmen; bei Gliedmaßen Kürzung des kranken im Gegenſatz zum geſunden Gliede; Biegſamkeit an einer Stelle, wo kein Gelenk iſt. Ahnliche Anzeichen ſind bei Verrenkungen und Verſtauchungen vorhanden. Iſt man nicht ſicher, ob man es wirklich mit einem Unochenbruche zu tun hat, oder ob es nur eine Verrenkung iſt, ſo iſt es am beſten, wenn man dieſelben Maßregeln ergreift, wie bei einem Bruch. Bei einem Unochenbruch iſt es nötig, daß das gebrochene Glied während des Verbindens und des Trans⸗ ports möglichſt gut geſtützt wird. Das Stützen durch Verbände geſchieht dadurch,
66*

104 4 Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus.
daß man es entweder am geſunden Gliede befeſtigt, die Arme an der Bruſt, oder man legt Schienen an. Das hierzu verwendete Material kann aus fertigen Verbandſchienen beſtehen, man kann aber auch Stöcke, Schirme, Kochlöffel, Feuerhaken, Holzſtückchen u. dgl. benützen. Alle dieſe Gegenſtände dürfen aber nicht direkt auf das Glied befeſtigt werden. Als Polſtermaterial benützt man Watte, Lappen, Heu, Moos uſw. Als Befeſtigungsmittel dienen Binden, wie Cambrik, Gaze oder Dreiecktücher. Wo dies nicht zu haben iſt, nimmt man Taſchentücher, Bänder, ja ſelbſt Streifen von Kleidungsſtücken. Wennmöglich läßt man beim Anlegen des Verbandes von einer oder zwei Perſonen das verletzte Glied ſtützen. Beim Auskleiden kommt die geſunde Seite zuerſt und dann die kranke, beim Ankleiden die kranke zuerſt und dann die geſunde. Iſt der Verband angelegt, ſo muß für geeigneten Transport geſorgt werden. Beim Tragen eines Verletzten dürfen die Träger nie gleichen Schritt halten, da da⸗ durch Schwankungen und Stoßen der Tragbahre hervorgerufen werden und dies auf den Mranken nachteilig wirkt.
Bei Verbrennungen und Verbrühungen.(Rötung der Haut, Blaſenbildung). Um die Luft abzuhalten, macht man einen Überzug von Kollodium, Eiweiß, Ol, Schmalz, Butter, Talg oder einen dicken Auftrag von Mehl, Stärkemehl, geriebenen Kartoffeln, rohem Sauerkraut, Fruchtgelee, Salz, doppeltkohlen⸗ ſaurem Natron; auch ein mit Spiritus getränktes Löſchpapier lindert den Schmerz. Uber alle dieſe Mittel legt man noch reichlich Watte, die man mit einer Binde oder einem Cuch feſtbindet. Wenn rechtzeitig angewendet, wird bei leichten Verbrennungen das Bilden von Blaſen verhindert. Später iſt dann noch wiederholt mit Ol getränkte Watte aufzulegen(bei der Tafelwatte iſt der glänzende Uberzug zu entfernen), worauf die Röte und der Schmerz bald verſchwinden werden.
Bei Blaſenbildung.(Arztliche Bilfe.) Die Blaſen dürfen unter keinen Umſtänden abgeriſſen werden, weil ſie den beſten und natürlichſten Schutz für die Wunde bilden. Man läßt ſie am beſten eintrocknen. Wenn ſie ſtark geſpannt ſind, können ſie ſehr ſchmerzhaft ſein, man bringt dann ihren Inhalt, das Blutwaſſer(Serum), zum Abfließen durch einen Schnitt mit der gut ge⸗ reinigten Schere an der tiefliegendſten Stelle, oder noch beſſer mit einer zuvor ausgeglühten Nadel. Sind die Blaſen bereits geplatzt, ſo beſtreicht man die wunden Stellen mit Gl, weit beſſer iſt aber Brandliniment(antiſeptiſche Brand⸗ ſalbe, in jeder Apotheke oder Drogerie erhältlich, beſteht aus einem Gemiſch von Leinöl und Kalkwaſſer mit 1 Prozent Chymol oder 10 Prozent Jodoform), in welches man Läppchen von Mull oder reiner feiner Leinwand taucht und dieſe auf die offenen Stellen legt. Ferner iſt bei gleicher Anwendungsweiſe zu empfehlen: Pyrolin(in Cuben erhältlich), Bor⸗ oder Salizylſalbe und Chiol. Ebenſo empfehlenswert ſind die trockenen, antiſeptiſchen Pulver: Neroform, Wismut, Ariſtol, Borſäure, welche man auf die Wunde ſtreut, Leinwand oder Mull darübergibt und mit einem Cuche feſtbindet. Zur erſten Hilfe eignen ſich auch recht gut die antiſeptiſchen, ſteriliſierten Verbandpäckchen. Der beſte trockene Verband iſt jedoch die antiſeptiſche Brandbinde von Bardeleben(mit Wismutpulver imprägnierte Mullbinde), unter welcher in günſtigen Fällen oft die Wunden ohne den Verband abzunehmen heilen. Sind dieſe Mittel nicht zu bekommen, ſo iſt bis zur Ankunft des Arztes eines der vorher erwähnten Hausmittel anzuwenden.
Bei Inbrandgeraten von Kleidungsſtücken gilt es vor allen Dingen, nicht den Kopf zu verlieren, hier kann nur raſche, energiſche Hilfe nützen. Kein Waſſer,

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Erſte Hilfeleiſtung bei Unfällen in Küche und Haus. 1045
hauptſächlich nicht bei brennendem Fett, Ol, Petroleum uſw. Man ſuche die Flammen der brennenden Kleider zu erſticken. Am beſten iſt es, wenn die betroffene Perſon ſich auf dem Boden wälzt; tut ſie dieſes nicht ſelbſt, ſo wende man dazu Gewalt an, werfe Aleidungsſtücke, Ceppiche über ſie, große Bett⸗ ſtücke eignen ſich hierzu beſonders gut, oder ſchütte Aſche, Sand, Kehricht uſw. über ſie. Auch wenn die Flammen ſchon erſtickt ſind, können die verkohlten Kleidungsſtücke die Haut immer noch verſengen, man komme daher erſt jetzt mit dem Waſſer, gieße dieſes aber ſo reichlich über die verunglückte Perſon, daß ſie gründlich durchnäßt wird. Auch bei größeren Verwundungen durch Verbrühen oder Dampf bleiben die Kleider noch lange heiß und müſſen daher ebenfalls reichlich mit kaltem Waſſer übergoſſen werden. Nachdem man alle Zuſchauer fortgeſchickt hat, zerſchneidet man der noch auf dem Boden liegenden Herſon mit einem ſcharfen Meſſer, beſſer mit einer Schere die Kleider ſo, daß ſie ganz auseinanderfallen. Doch hat dieſes mit der größten Vorſicht zu geſchehen, damit an den offenen Wunden kein zu großer Schmerz verurſacht wird, die Blaſen nicht aufgeriſſen werden und die gerötete Haut nicht verletzt wird. Iſt ein Stück Stoff an einer offenen Wunde feſtgeklebt, ſo darf dies nicht abgeriſſen werden, ſondern muß hart am Rande umſchnitten und auf der Wunde belaſſen werden. Das Zerſchneiden der Kleider hat ohne Rückſicht auf dieſelben, ohne Zerren und Reißen, möglichſt raſch und ſicher zu geſchehen. Darauf verbringe man die verletzte Perſon in ein laues Vollbad, welches durch Nachgießen von warmem Waſſer immer auf einer Temperatur gehalten wird, die dem Verwundeten zuſagt. Die Kleider können aber auch im Bade aufgeſchnitten werden. Da nach ſtärkeren Verbrennungen meiſt raſcher Kräfteverfall eintritt, ſo gebe man anregende Getränke, Champagner, Wein, Grog, heiße Fleiſchbrühe, Tee, ſtarken Kaffee, ſowie kräftige Speiſen. Auch muß das Verletzte beſtändig beobachtet und der Arzt ſo raſch als möglich herbeigeſchafft werden. Nach beſonders ſtarken Verbrennungen gilt als Anzeichen des nahen Todes, wenn ſich die Verletzten auffallend ruhig verhalten, keine Schmerzen empfinden und nur Waſſer zu trinken verlangen. Hier kann dann nur der Arzt noch helfen durch warme Bäder und Einſpritzung von warmem Salzwaſſer in die Adern. Im allgemeinen nimmt man an, daß, wenn Zweidrittel der Körperoberfläche verbrannt ſind, der Verletzte nicht mehr zu heilen iſt.
Bei Verätzungen mit Säuren(Schwefel⸗, Salz⸗ oder Salpeterſäure) ſpült man, um die weitere Zerſtörung zu verhüten, zunächſt die wunden Stellen mehrmals kräftig mit Waſſer, beſſer aber mit Milch ab, dann bedeckt man ſie, damit die Säure neutraliſiert wird, mit einem beliebigen Alkali, welches man gerade zu Händen hat, z. B. Soda, Schmierſeife, Kalkwaſſer(Auflöſen von einem Stück Atzkalk oder Mörtel in Waſſer, Kalk von den Wänden kratzen), pulveriſierte Kreide. Nach einer halben Stunde macht man einen Verband wie bei Verbrennungen.
Bei Verätzungen mit Schwefelſäure. Wenn man über⸗ zeugt iſt, daß die Verätzung durch Schwefelſäure verurſacht wurde, ſo dürfen die Wunden nur trocken abgetupft werden, weil dieſe Säure in Verbindung mit Waſſer große Hitze entwickelt.
Bei Verätzungen mit Laugen(Laugenſte in) beſpült man die Wunden mit verdünnten ſauren Flüſſigkeiten, 4 Teile Waſſer, 1 Teil Weineſſig oder Waſſer mit Zitronenſaft. Verband wie bei Verbrennungen.
Der Transport von Verunglückten und Kranken geſchieht mittelſt Sanitäts⸗ wagen, Tragbahre oder raſch und zweckmäßig dazu hergerichteten Geräten.

1046 Erläuterung der Fachausdrücke.
Man ſorge für weiche Lagerung; beim Tragen muß ſtets ungleicher Tritt(Ge⸗ birgsſchritt) gehalten werden, wodurch man Erſchütterungen vermeidet, auch ſoll der Kranke ſtets mit den Füßen voraus getragen werden, er ſoll ſehen, wohin es geht, auch bei den Treppen auf⸗ und abwärts, jedoch niemals bei einem Bein⸗ bruch, weil hier das nachfolgende Körpergewicht auf den verletzten Teil drücken und hierdurch heftige Schmerzen verurſachen würde; alſo in dieſem Falle beſſer Kopf abwärts. Beim Aufladen, Abladen und Umbetten ſtets möglichſt an der geſunden Seite unterfaſſen und, wenn mehrere zuſammenhelfen, auf verab⸗ redete Seichen heben, tragen und legen. Bevor man mit der Tragbahre in ein Zimmer tritt, überzeuge man ſich, wie das Bett in demſelben ſteht, um dem⸗ entſprechend die Tragbahre neben das Bett oder an das Kopf⸗ oder Fußende
desſelben zu ſtellen.
Erläuterung der fachausdrücke in der Küche.
A.
Abäſchern: Schleimige Fiſche mittelſt Aſche abreiben.
Abbrennen, Abdämpfen: Verdicken einer Maſſe unter beſtändigem Rühren über Feuer, bis ſie ſich vom CTopfe loslöſt oder losſchält.
Abbrühen, Blanchieren: Einzelne Gemüſearten in kochendem Waſſer auf⸗ kochen oder auch nur übergießen, wodurch ihnen die blähende Wirkung genommen wird. Auch KRalbfleiſch, weißes Geflügel, Kalbskopf, Kalbsfuß, Kalbsmilch und Ähnliches werden ſo behandelt, zum Teil, um ihnen eine ſchöne weiße Farbe zu geben, zum Teil wegen des leichteren Vorrichtens. Ebenſo brüht man auch Mandeln, Haſelnüſſe, Kaſtanien und anderes Obſt ab, um ſie leichter von ihrer Haut befreien zu können. Des weiteren über⸗ brüht man Reis, Gerſte(Graupen), Erbſen, Linſen, weiße Bohnen uſw. zum beſſeren Aufquellen.
Abdämpfen, ſ. Abbrennen.
Abdrehen, Tournieren: Formenſchneiden aus Wurzeln, Kartoffeln, Brot uſw. zu Garnituren.
Abfetten: Sorgſames Abſchöpfen oder Abnehmen des Fettes, welches ſich auf der Oberfläche von Suppen, Saucen und Sulzbrühen(Stand) bildet.
Abhängen ſiehe Ablagern.
Abhäuten: Abziehen, namentlich der ſehnigen Haut von einem Stück rohen Fleiſches.
Ablagern, Abliegen, Abhängen oder Mortifizieren: Hängen⸗ oder Liegen⸗ laſſen jeder Art Fleiſchſorten, namentlich aber von Wild, in einem kühlen Raum oder auf Eis, bis es mürbe genug zun Zubereiten iſt.
Ablaſſen: Abſondern des rohen Eiweißes vom Eidotter.
Abliegen ſiehe Ablagern.
Ablöſchen, Deglacieren: Etwas Angebratenem oder Angedämpftem eine ge⸗ wiſſe Menge Flüſſigkeit beigießen.

Erläuterung der Fachausdrücke. 1042
Abquirlen ſiehe Abziehen.
Abſchärfen: Durch Beigabe von Gewürz, Zitrone oder Eſſig Speiſen im Ge⸗ ſchmack heben.
Abſchäumen: Den ſich beim Kochen von Fleiſchbrühe, Fiſchſud, Zucker, Obſt und Fruchtſäften bildenden Schaum mittelſt eines Schaumlöffels ab⸗ nehmen oder abſchöpfen.
Abſchlagen oder Abrühren oder Aufſchlagen: 5. B. eine Crememaſſe, damit ſie dicklich wird, unter beſtändigem Schlagen mit Hilfe eines Schneebeſens bis ans Kochen bringen, wobei hauptſächlich auch, um das Anbrennen zu verhüten, auf dem Boden der Kaſſerolle gerührt werden muß.
Abſchmecken: Der betreffenden Speiſe vor dem Anrichten je nach ihrer Art das etwa noch fehlende Salz, Gewürz, Zucker, Eſſig, Zitronenſaft, Wein, Fiſchſud, eingekochte Eſſenzen, Maggis Würze uſw. beifügen.
Abſchrecken: Um eine raſche Klärung von kochender Flüſſigkeit, wie beim Kaffee⸗ oder Zuckerkochen, herbeizuführen, fügt man einen Guß kaltes Waſſer in dieſelbe. Auch erzielt man bei fetten Bratenſorten, wie bei Schweinebraten, Enten und Gänſen, eine knuſperige Haut, wenn man den Braten kurz vor dem völligen Garſein mit einem Guß kalten Waſſers übergießt.
Abziehen, Abquirlen, Tegieren: Suppen oder Saucen mit Eigelb, welches je nach Angabe mit etwas Rahm, Wein oder kalter Fleiſchbrühe angerührt wurde, binden(auf ein Eigelb 1— 22 Eßlöffel Flüſſigkeit), wobei die kochende Suppe oder Sauce, damit ſie nicht gerinnt, anfänglich ganz langſam unter beſtändigem Rühren beigegoſſen wird. Aus demſelben Grund darf auch das Abgezogene oder Legierte nicht mehr kochen.
Arroser: Übergießen des Fleiſches beim Braten oder Dämpfen.
Aufſchlagen: Etwas mit einem Stück Butter über dem Feuer aufſchlagen, hauptſächlich feine Saucen. 5. B. geſchieht dies, wenn man eine Sauce dicklich machen will; man teilt dann ein Stück gute friſche Butter in kleine Stückchen, beachte aber dabei, daß die Butter jedesmal ſich völlig mit der Sauce verbunden hat, ehe man wieder ein neues Stückchen hinzufügt, ebenſowenig darf die Sauce hierbei kochen, ſie würde ſonſt unfehlbar ge⸗ rinnen. Man tut daher gut, zu dieſer Verrichtung ſich des heißen Waſſerbades zu bedienen.
Aufſtoßen laſſen: Etwas nur ſo weit zum Kochen kommen laſſen, daß ſich die erſten Kochwellen nicht ganz bilden können, namentlich bei breiartigen Sachen.
Aufwallen: Bei jeder Flüſſigkeit kurz vor dem Sieden auf der Oberfläche ſich einſtellende Bewegung.
au gratin: Siehe Gratinieren.
Ausbacken: Etwas in ſchwimmendem Fett braun backen.
Ausbackteig: Teig aus Mehl, Eiweiß, Bier, Wein oder Waſſer, in welchen ein in Fett zu backendes Stück eingetaucht wird.
Ausbeinen, Auslöſen oder Deſoſſieren: Berauslöſen der Knochen aus Schlacht⸗ fleiſch, Wild und Geflügel.
Ausnehmen, Ausweiden: Geflügel, Wild und Fiſch vom Eingeweide befreien.
B.
Bähen: Weckſchnitten oder Semmelſcheiben ohne Fett im Backofen oder mit der glühenden Schaufel gelb und knuſprig röſten.

1048 Erläuterung der Fachausdrücke.
Bain-mari, Waſſerbad, Dampfbad: Dient dazu, fertige Ragouts, Saucen, Gemüſe u. a. m. bis zum Gebrauch darin warm zu halten und vor dem Anbrennen zu ſchützen. Doch werden auch Puddinge und verſchiedene andere Speiſen auf dieſe Weiſe gargekocht.
Bardieren(Barden): Anſtatt das Geflügel, Wildbret u. a. m. zu ſpicken um es ſaftiger braten zu können, wird es mit dünnen rohen Speckſcheiben, auch Barden genannt, belegt, und dieſe werden mit Bindfaden feſtgebunden.
Bärme: Hefe.
Bekaſſine: Schnepfenart.
Blanchieren: Siehe Abbrühen.
Blind backen: Paſteten, Kuchenböden uſw. ohne Füllung backen.
Bohnenkraut: Siehe Wurſtkraut.
Bouillon: Klare Fleiſchbrühe ohne jede Einlage.
Braiſe: Fette und gewürzreiche Dämpfbrühe, welche zum Dämpfen von Fleiſch aller Art benützt wird.
Braiſieren: Speiſen in einer Braiſe(Dämpfbrühe) gardämpfen oder dünſten.
Brandteig: Siehe Abbrennen.
Bratenfond: Siehe Fond.
Bräunen: Etwas über raſchem Feuer oder in gut heißem Ofen eine ſchöne dunkelbraune Farbe geben.
Bridieren: Siehe Dreſſieren.
Brieschen, Brieslen, Bries, Bröschen: Siehe Kalbsmilch.
Bröſeln: Geriebenes Weißbrot oder Paniermehl.
Butter zu Sahne rühren oder reiben oder ſchaumig rühren: Friſche Butter ſo lange rühren, bis ſie ganz weißſchaumig iſt.
C. (Siehe auch unter K. Sch. und 5.)
Canapees: Siehe Kanapees.
Candieren: Siehe Kandieren.
Capiſantis od. Kokille: Kl. Muſchelſchalen, in welchen mankleines Ragoutſerviert.
Carcaſſe: Siehe Karkaſſe.
Capennepfeffer: Siehe Kayennepfeffer.
Charlotten: Puddinge, deren Außenſeiten aus Biskuit⸗ oder Brotſchnitten zu⸗ ſammengeſetzt ſind.
Chaudeau: Eine über Feuer aufgeſchlagene Sauce von Wein, Eiern und Zucker.
Chaudfroid: Ein in geſulzter Sauce eingehülltes Gericht.
Confitüre: Siehe Ronfitüre.
Conſommee: Siehe Konſommee.
Coquille: Siehe Capiſantis.
Couleur, Zuckercouleur: Dunkelbraun gebrannter und hernach mit heißem Waſſer aufgekochter und aufgelöſter Zucker; wird zum Färben von Saucen, Sulzen uſw. verwendet.
Croquants(Lumpenkerle): Eine Zuckermaſſe mit Mandeln.
Croquetten: Siehe Kroketten.
Crouſtade(Kruſten): Eine Art Paſtete aus Teig.
Croutons(Brotcroutons, Sulzcroutons): In zierliche Formen geſchnittene und in Butter gebackene Brotſchnitten, welche zum Garnieren von Fleiſch und Gemüſe oder als Unterlage derſelben dienen. Auch aus feſter Sulze ge⸗ ſchnittene Formen nennt man Croutons.
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Erläuterung der Fachausdrücke. 1049
Curry, auch Karrik genannt: Indiſches Gewürzpulver, welches hauptſächlich bei Hammelfleiſch, Geflügelragout und Reis verwendet wird.
D.
Dampfbad: Siehe Bain⸗mari.
Dämpfbrühe: Siehe Braiſe.
Dämpfel: Siehe Vorteig.
Dämpfen oder Dünſten: Langſames Garmachen von Speiſen in wenig Flüſſig⸗ keit.
Deglacieren: Siehe Ablöſchen.
Degorgieren: Auswäſſern blutiger Fleiſchteile, wie Hirn, Kalbsmilch uſw.
Dekorieren: Ausſchmücken der Platten und Speiſen.
Demi⸗glace: Recht gut ausgekochte braune Vorratsſauce(Eſpagnole), die man mit einem Drittel Ius einkocht; ſie muß noch leicht fließend, dabei aber doch ſo dick ſein, daß ſie an den damit übergoſſenen Speiſen haftet, um dieſelben zu glacieren, das heißt glänzend zu machen. Auch eingekochte, jedoch dickfließende und ungeſalzene Bouillon wird mit Demi⸗glace bezeichnet.
Deſoſſieren: Siehe Ausbeinen.
Deſſert: Nachtiſch, wie Kleingebäck.
Dreſſieren(Formen), Einbiegen: Einer Speiſe vor der Zubereitung eine gute Form geben, damit ſie ein ſchönes Ausſehen bekommt. Namentlich aber findet beim Geflügel dieſe Bezeichnung Anwendung, indem man dem⸗ ſelben durch Binden mit Bindfaden und mittelſt der Dreſſiernadel eine ſchöne Form gibt.
Dreſſierſack: Spritzſack.
Durchpaſſieren, Durchſchlagen, Durchſtreichen: Etwas durch ein Cuch, Sieb oder eine Paſſiermaſchine gießen oder ſtreichen.
Durchrühren: Eine Maſſe ſo lange mit einem Bolzlöffel rühren, bis ſie gleich⸗ mäßig untereinandergemengt iſt; muß dies auf dem Feuer geſchehen, ſo i*ſt dabei, um das Anbrennen der Maſſe zu verhindern, auch auf dem Boden der Kaſſerolle zu rühren.
Durchſchwenken: 5. B. Butterſtückchen oder gehackte Heterſilie durchſchwenken heißt, daß man die Pfanne oder Kaſſerolle einige Minuten über Feuer ſo ſchwingt, daß das unten Liegende immer wieder nach oben kommt, wo⸗ durch die Butter oder Peterſilie gut unter die Speiſe vermengt wird; ebenſo verfährt man auch beim Vermengen oder Fertigmachen kleiner Fleiſchgerichte mit der Sauce, wie bei Nieren, Leber, Filetgulaſch u. dgl.
E.
Einbiegen: Siehe Dreſſieren.
Einkochen: Dünnflüſſige Speiſen und Säfte durch anhaltendes Kochen verdicken.
Einmehlen: Umwenden von Fleiſchſtücken u. a. m. in Mehl; es bezeichnet aber auch das löffelweiſe Anſtäuben(Suſetzen) von Mehl zum Verdicken von Speiſen.
Entfetten: Abſchöpfen des Fettes von Suppen, Saucen uſw.
Entrecote: Mittelrippenſtück.
Entree: Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner mit reichlicher Sauce nach dem großen Fleiſchgericht gegeben werden.
Entremets: Süße Speiſen, welche zum Schluß eines Diners gegeben werden. In der franzöſiſchen Küche bezeichnet man damit auch die leichten Gemüſe⸗ gerichte, welche nach dem Braten folgen.

1050 Erläuterung der Fachausdrücke.
Eskalopen: Rundgeſchnittene Fleiſchſcheiben und auch ſolche von gehacktem Fleiſch. Eſpagnole: Spaniſche Sauce oder braune Vorratsſauce. Stamin: Ein Seihtuch aus dünnem feinem Flanell oder Leinen.
F.
Farce: Feingehackte Miſchung von Fleiſch, Fiſch uſw. mit verſchiedenen Zu⸗ taten, welches man zum Füllen von Paſteten, Fleiſch⸗ und Gemüſeſpeiſen verwendet.
Farcieren: Einfüllen der Farce in die dazu beſtimmte Speiſe.
Filet: Bezeichnet den Lendenbraten, auch Schlachtbraten, Lummelbraten, jedoch auch die vom Rücken losgetrennten Fleiſchſtücke des Schlachtviehs und Wildbrets, ſowie das vom Bruſtknochen des Geflügels und das vom Rücken genommene und entgrätete Fleiſch der Fiſche, wie beim Stein⸗ butt, der See⸗ und Rotzunge u. a. m.
Flambieren, Flammieren, Abſengen: Abſengen des gerupften Geflügels über rauchloſer Flamme, Spiritus u. ä., wodurch ſie von den ihnen noch an⸗ haftenden Federchen und dem Flaum befreit werden.
Fond: Saft, der beim Kochen, Dämpfen oder Braten der Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ ſtücke und bei waſſerreichen Gemüſen austritt oder als eingedickter Boden⸗ ſatz zurückbleibt; er iſt ſehr wertvoll, weil er hauptſächlich die aromatiſchen Beſtandteile der Speiſen enthält.
Frikaſſee: In Stücke geſchnittenes gedämpftes weißes Fleiſch, wie vom Ualb, Kaninchen, Huhn uſw., welches man in einer weißen oder ganz hellen Sauce zu Tiſch gibt.
G.
Gallerte: Aſpik, Gelee, Sulze.
Garnieren: Speiſen, wie Fleiſchgerichte, Bemüſe, Mayonnaiſen, Corten u. a. m. mit den paſſenden Zutaten umlegen oder verzieren.
Garnitur: Zutaten zum Umlegen und Verzieren von Speiſen.
Gärtnerinnenart: Siehe unter Jardinière.
Gelatine: Feiner Leim zum Steifmachen von Cremen, Sulzen u. a. m. Sie iſt in den Drogen⸗ oder Kolonialwarenhandlungen blattweiſe ſowie dem Ge⸗ wicht nach käuflich.
Germ, Geſt: Befe, Bärme.
Gerundete Brühe: Heißt ſo viel wie ſämig gekochte Brühe, ſiehe„Sämig kochen.“
Geſälz(ſüddeutſch): Obſtmarmeladen.
Glace: Dickeingekochte Fleiſchbrühe oder Jus, auch Fleiſchglace oder Tafel⸗ bouillon genannt. Eine Miſchung von Eiweiß, Zucker und Zitronenſaft wird auch Glace genannt, die ſogenannte Zuckerglace.
Glacieren: Eine Fleiſchſpeiſe mit Fleiſchglace überſtreichen, damit ſie eine glänzendbraune Farbe erhält. Man verſteht jedoch auch darunter das fortgeſetzte Ubergießen von Fleiſchſtücken während des Bratens mit ihrem eigenen, kurz eingekochten Fond, wodurch die Speiſe eine ſchöne braun⸗ glänzende Farbe erhält.
Glattrühren: Etwas ſo lange rühren, bis es keine Klümpchen mehr hat.
Gratinieren: Mit geriebener Semmel, Käſe und kleinen Butterſtückchen über⸗ ſtreute Speiſen in gelind heißem Ofen oder mittelſt glühender Schaufel über⸗ kruſten laſſen.
Grillieren: Fleiſchſtücke auf dem Roſt braten.
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Erläuterung der Fachausdrücke. 1051
Grog: Miſchung von heißem Waſſer mit Kognak, Rum oder Arrak und Zucker.
IH.
Haſchee: Gericht von feingehacktem gekochtem Ileiſch.
haſchieren: Fein hacken.
Hauſenblaſe: Nennt man eine feine Gelatineſorte, welche durch Trocknen der Innenhaut des Störfiſches gewonnen wird; man verwendet ſie als Binde⸗ mittel bei Bereitung von Sulzen und Cremen.
Uefenſtück, Rebeſtück ſiehe Vorteig.
Hors d'oeuvre: Mleine pikante Gerichte von Kaviar, Auſtern, kleine Paſtetchen, marinierte Fiſche u. a. m., bei Diners entweder vor oder nach der Suppe gegeben, um den Appetit anzuregen.
I, J.
Ingwer: Gewürz, das hauptſächlich in England viel Verwendung findet.
Jardinière, à la.(zu deutſch: nach Gärtnerinnenart): Fleiſchſtücke abwechſ⸗ lungsweiſe mit verſchiedenen Gemüſen umlegen.
Jus: Klare, kräftige braune Fleiſch⸗ oder Bratenbrühe.
K.
Kalbsmilch: Halsdrüſen des Kalbes, welche an der Bruſtſpitze ſitzen, auch Brieslen, Brieschen, Bries oder Bröschen und Midder genannt.
Kanapes: Scheiben von geröſtetem weißbrot oder Blätterteig, beſtrichen mit einer pikanten Sauce oder Kaviar, Sardellen uſw.
Kandieren: Früchte u. a. m. in kochenden Zucker tauchen und auf ölbeſtrichenem b Blech oder Marmorplatte trocknen laſſen, bis ſich eine harte Kruſte bildet.
Kaneel: Feine Zimtrinde.
Kardamom: Feines Gewürz, das zum Herſtellen von Backwerk verwendet wird.
Karkaſſe: Vom Fleiſch gelöſtes Gerippe des Geflügels.
Karree: Das Fleiſchſtück beim Schwein, Kalb und Hammel, welches zwiſchen dem Rücken und der Keule(Schlegel) liegt.
Kapennepfeffer: Spaniſcher Pfeffer.
Klare: Siehe Ausbackteig.
Klarifizieren: Das Klären von Zulzen, Fleiſchbrühe und Butter.
Klarkochen: Eine Flüſſigkeit ſo lange unter fleißigem Abſchäumen langſam auf der Seite des Herdes kochen, bis ſie klar iſt, das heißt vom Fett und den Unreinheiten befreit iſt.
Klarmehl: Kartoffel⸗ oder Weizenmehl, das man mit etwas kaltem Waſſer, wein oder Fleiſchbrühe glatt oder klar gerührt hat und zum VYerdicken von Saucen, Suppen uſw. verwendet.
Klopſe: Aus gehacktem Fleiſch geformte Klöße.
Rneffs oder Quenelles: Ganz kleine längliche oder runde Klößchen aus Fleiſch oder Fiſchfarcen.
Koch: Oſterreichiſche Bezeichnung von Aufläufen.
Konfitüre: Mit Zucker eingekochte Früchte.
Konſommee: Klare, ſehr kräftige braune Fleiſchbrühe. 1
Koteletten: Die vom Rippenſtück abgeſchnittenen Rippchen vom Kalb, Schwein, Hammel, Reh und hirſch.

1052 Erläuterung der Fachausdrücke.
Kroketten: In Fett gebackenes Fleiſch, Fiſch oder Gemüſe, das man zuvor in einen Ausbackteig getaucht oder in Ei und Bröſel umgewendet hat.
Kroß braten oder backen: Soviel als knuſperig.
Kurzkochen: Nennt man das Einkochen von Suppen und Saucen.
Kutteln, Gekröſe: Süddeutſche Bezeichnung der Kaldaunen.
L.
Lake: Nennt man die zum Einpökeln zu verwendende Salzbrühe.
Legieren: Siehe Abziehen.
Teichtrühren: Nennt man das unausgeſetzte Rühren einer Maſſe, bis ſie ſchaumig geworden iſt.
Tiaiſon: Mit Milch, Rahm, Wein oder Waſſer zerrührtes Eigelb, welches man zum Abziehen von Suppen und Saucen verwendet.
M.
Macèdoine: Miſchung verſchiedener Gemüſe.
Marinade: Stark ſaure Brühe aus gekochtem oder rohem Eſſig oder ſaurem Wein mit verſchiedenen Gewürzen, Kräutern und Wurzelwerk. Sie dient zum Beizen(Einlegen) von Fleiſch, Fiſch und Gemüſen.
Marinieren: Das Einlegen von Fleiſch⸗ und Fiſchſtücken in eine Marinade (Beize).
Mark: Der durch ein feines Sieb geſtrichene Fruchtbrei von Obſt, jedoch auch das in den Röhrenknochen des Schlachtviehs ſitzende Fett, wie z. B. Ochſenmark.
Marmelade: Das durch ein Sieb geſtrichene und mit Zucker eingedickte Obſtmus.
Maskieren: Eine Speiſe mit dicker Sauce ſo überziehen, daß dieſelbe ganz damit bedeckt iſt.
Mayonnaiſe: Eine kalte, dicke Olſauce; jedoch wird auch eine Art Salat von Fleiſch oder Fiſch, welchen man mit Mayonnaiſe überzieht und dann hübſch verziert, Mayonnaiſe genannt.
Midder: Siehe Kalbsmilch.
Mortifizieren: Siehe Ablagern.
0.
Obers: Rahm oder Sahne. Ochſen⸗ oder Rindermark: Siehe Mark. Smelette: Eine Art Eierkuchen, meiſtens ohne Zuſatz von Mehl bereitet.
P.
Panade: Mit Milch und Butter gekochter Mehl⸗ oder Semmelbrei, den man ſo lange gekocht hat, bis er ſich vom Copfe losſchält. Man verwendet die Panade zum Binden von Farcen und Klößen.
Panieren: Eintauchen von Fleiſchſtücken uſw. in zerquirltem Ei, Milch oder zerlaſſener Butter, und das darauffolgende Umwenden in geriebenem Weißbrot(Paniermehl).
Papillote: Eine Papierhülle, welche dazu dient, kahle Unochen, wie ſie an Koteletten, Schlegeln, Geflügel uſw. hervorſtehen, zu bedecken, um das Gericht zu verzieren.
Paprika: Spaniſcher Pfeffer.
Parteren: Das Zurechtſchneiden von Fleiſchſtücken, wie Koteletten, Beefſteaks, Schnitzeln uſw.
4„.

Erläuterung der Fachausdrücke. 1055
paſſieren: Siehe Durchpaſſieren.
patrone: Gut mit Butter beſtrichenes weißes Hapier, welches man zum Über⸗ decken vieler Speiſen während des Kochens, Dämpfens, Bratens, Backens gebraucht, um ſie vor dem zu raſchen Bräunen im Ofen zu ſchützen und zu⸗ gleich ſaftig zu erhalten.
pfefferkraut: Siehe Wurſtkraut.
Pièce de résistance: Das erſte große Fleiſchgericht bei einem Diner.
pralinieren: Etwas in Zucker röſten.
püree: Ein feingehackter, durch ein Sieb geſtrichener Brei.
9.
Quark, Weichkäſe, weißer Käſe: Beim Gerinnen der Milch gewonnener Käſe⸗ ſtoff. Er wird friſch mit oder ohne Zugabe von Kümmel, Salz oder Schnitt⸗ lauch als weißer Käſe gegeſſen oder zu Kuchen und Mehlſpeiſen verwendet. In Schwaben führt dieſer Käſe die originelle Bezeichnung„Lukeleskäs“, während er in der Schweiz„Sieger“ und in Oſterreich„Copfen“ genannt wird.
R.
Ragout: PHikantes Gericht aus kleineren Fleiſchſtücken, die in einer gewürz⸗ reichen Sauce gegeben werden.
Reduzieren: Einkochen.
Rippeſpeer: Das Rippenſtück vom Schwein, welches geſalzen und gebraten wird.
S.
Salmi: Feines, braunes Ragout, welches man von Wild oder Geflügel herſtellt.
Salpicon: Kleinwürfelig geſchnittenes Fleiſch und Hilze, welche, mit einer dicklichen Sauce vermengt, als Fülle zu kleinen Paſtetchen uſw. Verwendung finden..
Sämig kochen: 3. B. eine Suppe oder Sauce ſo lange kochen, bis ſie leicht dicklich zu werden beginnt. Su dünn geratene Suppen oder Saucen macht man ſämig, indem man ſie mit Kartoffel⸗ oder Stärkmehl, das man mit etwas Waſſer zuvor glattgerührt hat, aufkochen läßt.(Siehe auch Vor⸗ bereitungsregeln Abſchnitt A, Nummer 2 und 49.)
Sandwiches: leine, dünne, mit Fleiſch belegte Brotſchnittchen von engliſchem Kapſelbrot.
Saturei: Siehe Wurſtkraut.
Saucieren: Eine Speiſe mit Sauce übergießen.
Sautieren: Raſches Garmachen von dünnen Scheiben oder Filet von Fleiſch, Fiſch, Leber, Nieren uſw. in Butter, Fett oder Ol über ſchnellem Feuer.
Schalotte: Kleine franzöſiſche Zwiebel zum Würzen von Saucen und Speiſen.
Schlagrahm, Schlagſahne, Schlagobers: Su ſteifem Schaum geſchlagener Rahm, Sahne oder Obers.
Schlank gekochte Kartoffeln, ſchlanker Brei: Man verſteht darunter nicht zu dick gehaltenes Mus(Püree), das ganz knollenfrei iſt.
Schmelzbutter: Ausgelaſſene Butter, zum Kochen und Backen.
Schnee: Zu ſteifem Schaum geſchlagenes Eiweiß.
Schorle⸗Morle: Miſchung von Wein und Mineralwaſſer.
Schwitzen: Mehl, Swiebeln uſw. in ſteigender Butter oder Fett abdämpfen.
Sorbett: Kühltrank, hergeſtellt aus einer Miſchung von Gefrorenem und Likör.

1054 Erläuterung der Fachausdrücke.
Soufflée: Auflaufſpeiſe.
Spicken: Einziehen von dünnen Speckfäden in Fleiſchſtücke vermittelſt der Spicknadel..
Stand: Steife Gallerte, aus Kalbsfüßen, Hauſenblaſe, Agar⸗Agar oder Gelatine gewonnen und zum Bereiten von Sulzen, ſüßen Gelees, Cremen uſw. verwendet.
Stowen: Schmoren, Dämpfen oder Dünſten.
Strudel: In Öſterreich heimiſche Mehlſpeiſe.
Sulze: Siehe Gallerte.
Sulzceroutons: Siehe Croutons.
T.
Cablieren: Zum Flug gekochten Zucker mit einem Holzlöffel ſo lange reiben, bis der Zucker weiß wird und zu erſtarren beginnt.
Cartelettes: Kleine, aus Mürbeteig hergeſtellte Törtchen.
Cimbale: Stürzpaſtete.
Toaſt: Engliſches Kapſelbrot, in dünne Scheiben geſchnitten und geröſtet.
Topfen: Siehe Quark.
Cournieren: Siehe Abdrehen.
Tranchen: Scheiben, z. B. Fleiſchſcheiben.
Tranchieren: Zerſchneiden oder Zerlegen oder Vorſchneiden von Fleiſch und Geflügel.
V.
Verbrannter Ceig: Man verſteht darunter einen durch zu langſames Bearbeiten
zerbröckelten Mürbeteig. Dieſer läßt ſich nicht ausrollen; in dieſem Falle
ſchlägt man den Teig in ein feuchtes Tuch ein und legt ihn aufs Eis oder doch recht kühl. Gut kalt geworden, kann nun der Ceig weiter verarbeitet werden, was aber raſch und unter möglichſt wenig Berührung mit den Bänden geſchehen muß.
Vinaigrette: Eſſigſauce.
Vol⸗au⸗vent: Hohle, blindabgebackene Paſtete aus Butterteig.
Vorteig: Teilweiſes Anmengen von aufgelöſter Hefe; es hat den Zweck, ſicher feſtzuſtellen, ob die Hefe(Bärme, Geſt, Germ) gut iſt, das heißt aufgeht. Man gibt letztere mit lauwarmer Milch aufgelöſt in die Mitte des Mehles, vermengt ſie dann mit einem Teil desſelben und läßt das Ganze zur Wärme geſtellt aufgehen. Dieſer ſogenannte Vorteig muß, wenn die Hefe gut iſt, nach Verlauf von ½— 1 Stunde nocheinmal ſo hoch, als er war, aufge⸗ gangen ſein, andernfalls iſt die Hefe bezw. der Vorteig unbrauchbar.
W.
Waſſerbad: Siehe Bain⸗mari.
Wecken: Süddeutſcher Ausdruck für Semmeln.
Weckmehl: Paniermehl, geriebenes Weißbrot.
Wurſtkraut(Bohnenkraut, Pfefferkraut oder Saturei genannt): wird haupt⸗ ſächlich zum Würzen der Bohnen verwendet.
Wurzelwerk: Iſt eine Zuſammenſtellung von Sellerie, Peterſilie und Lauch (Porree); es dient zum Würzen der Fleiſchbrühe.
Ferlegen: Fleiſch, Wild und Geflügel in ſeine Teile zerſchneiden. Fieger: Siehe Quark. Zuckercouleur oder Zuckerfarbe: Siehe Couleur.
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Kochkunſt, Diät, Heilkunde, Sport uſw. 1055
Kochkunſt, Diät, Heilkunde, Sport uſw.
A. Richtig kochen bedeutet 6eſundheit, Kraft und hohes lter.
Auf allen Gebieten iſt die Hausfrau heute weit fortgeſchritten, nur auf einem Gebiete, dem wichtigſten von allen, herrſcht gewöhnlich noch kraſſe Rückſtändig⸗ keit, nämlich auf dem ureigenſten Gebiet der Hausfrau: der Kochkunſt. Kochen doch viele Hausfrauen noch wie zu Großmutters Zeiten und wiſſen nichts von den Forſchungen der neuzeitlichen Ernährungskunde. Langjährige Forſchungen und Verſuche im Staatlichen Inſtitut für Hygiene in Dahlem haben ergeben, daß durch unrichtiges Kochen bis 60 Prozent der Nährwerte den Speiſen entzogen werden. In erſter Linie haben wir da das Auslaugen der Gemüſe durch falſches Uochen. Die Nährſalze und Vitamine, d. h. lebenswichtige Beſtandteile werden durch langes Kochen in reichlich Salzwaſſer den Gemüſen entzogen und mit dem Uochwaſſer fortgegoſſen. Zurück bleibt nur ſchwer oder nicht verdauliche Zellu⸗ loſe. Richtiges Kochen von Gemüſen geſchieht wie folgt: Um den ſtrengen Ge⸗ ſchmack von Gemüſe etwas zu mildern, legt man das kochfertige Gemüſe in leicht geſalzenes kochendes Waſſer und läßt dieſes 1—2 Minuten lang kochen. Auch die oft durch den modernen Kunſtdünger dem Gemüſe anhaftenden ſchädlichen Be⸗ ſtandteile werden in dieſer, wenn auch kurzen Nochzeit, entfernt. Dann nimmt man das ſo vorgekochte Gemüſe aus dem Waſſer heraus und dämpft es mit wenig Waſſer(das aber auch kochend ſein muß, wenn man das Gemüſe herein⸗ legt) vollends gar. Dieſes Kochwaſſer, in dem alle die wertvollen Beſtandteile der Gemüſe enthalten ſind, wird bei der weiteren Zubereitung mit verwendet.
Durch eigens zuſchraubbar konſtruierte Töpfe kann man die Speiſen durch Dampf,
ſowohl Fleiſch, Suppe, wie Gemüſe, in einem Drittel der gewöhnlichen Kochzeit garkochen. Das Innere dieſer Cöpfe wird beim Kochen bis zu 120 Grad erhitzt.
Ein Braten, der in einem gewöhnlichen Copf zwei Stunden braucht, bis er gar iſt, braucht in dieſen Spezialtöpfen 40 Minuten. Es iſt aber nicht nur die kürzere Uochzeit und die Erſparung an Heizmaterial, die uns zu gut kommt, ſondern ſo zubereitete Speiſen haben einen viel höheren Nährwert, als die in langer Koch⸗ zeit zubereiteten Gemüſe und Fleiſchſpeiſen. Jedes beſſere Geſchäft für Haus⸗ haltungsgegenſtände führt dieſe Spezialtöpfe.
Dieſer Copf ſoll verſehen ſein mit Deckelbügel, Sicherheitsventil und Ab⸗ dampfhahn. In einem ſolchen Topf kann unter Dampfdruck gebraten und ge⸗ I kocht werden. Aber auch das Waſſer ſpielt eine große Rolle beim Kochen, da hartes Waſſer zum Kochen von Gemüſen und ſpeziell von Hülſenfrüchten un⸗ geeignet iſt. Hartes Waſſer macht man weich, indem man es erſt einmal abkocht und kalt werden läßt, worauf man es in einem andern Copf friſch zum Kochen bringt. Bei Hülſenfrüchten kann man auch, um das Waſſer weich zu machen,

1056 Richtige Ernährung. Rohkoſt und vegetariſche Koſt.
ein kleines Stück Soda mitkochen. Selbſtverſtändlich ſollen Bülſenfrüchte vorher eingeweicht werden, auch Hafer, Gerſte und Weizengrieß ſollen drei Stunden vor⸗ her eingeweicht ſein, während ganze Uörner davon bis 12 Stunden eingeweicht ſein ſollen.
Die Hausfrau folge dieſen Winken, und ſie wird rationell kochen.
B. Bei richtiger Ernährung bleibt man ſchlank!
Die große Mode iſt heute ſchlank zu ſein und viele Damen opfern dieſer Modetorheit ihr Wohlbefinden und oft ſogar ihre Geſundheit. Was und wieviel man eſſen ſoll, um ſchlank und geſund zu bleiben, läßt ſich nicht für alle gleich beſtimmen. Im allgemeinen kann man nur ſagen: Mageres Fleiſch, rohes Obſt, grünes Gemüſe, mit wenig oder gar keinem Fett zubereitet, Schwarzbrot, Kaffee oder Cee mit wenig Milch und nur einem Stück Zucker ſetzen kein Fett an und ernähren uns genügend. Erlaubt ſind Weißwein und Moſt, verboten ſtarkes Bier, ebenſo die Mehl⸗ und Süßſpeiſen.
.
C. Die Rohkoſt.
Es wird viel Propaganda gemacht für die ausſchließliche Ernährung durch Rohkoſt, das heißt durch ungekochtes Gemüſe, Obſt, Nüſſe, Hafergrütze uſw. Der menſchliche Darm eignet ſich aber nicht für dieſe Koſt. Wohl aber iſt neben den gekochten Speiſen der tägliche reichliche Genuß von grünen Salaten(am beſten ſtatt mit Eſſig mit Zitronenſaft zubereitet), ſowie friſchem ungekochtem Obſt als Zuſpeiſe zu empfehlen. Selbſtverſtändlich kann der Arzt für kurze Zeit als Heildiät eine Rohkoſtkur verſchreiben, der geſunde Menſch aber bleibe der ge⸗ miſchten Koſt treu. Der Infektionsgefahr wegen, hervorgerufen durch Kunſt⸗ dünger und unreine Hände, ſollen rohes Obſt und Gemüſe ſtets peinlich ſauber gewaſchen werden, das gilt ſpeziell bei Rohkoſt.
D. Die vegetariſche Koſt.
Die vegetariſche, das iſt die fleiſchloſe Küche wird oft als Heildiät von Arzten bei Stoffwechſelkrankheiten, Herzkrankheiten uſw. angeordnet. Sie wird aber auch von vielen Geſunden aus idealen und religiöſen Gründen bevorzugt. Die gemäßigten Vegetarier laſſen den Genuß von Butter, Milch, Häſe und Eiern gelten, während die Extremiſten, d. h. die überſtrengen Vegetarier keine tieriſchen Produkte genießen, alſo ſtatt Tiermilch Pflanzenmilch(Kokosmilch) nehmen und ſtatt Butter nur Pflanzenfett und Ol verwenden. Bei der fleiſchloſen Koſt kann man ſo kräftig und geſund bleiben wie bei der gemiſchten Koſt, nur müſſen hoch⸗ wertige Pflanzenſtoffe wie Gerſte, Weizen, Roggen, Buchweizen, Mais, Reis und vor allen Dingen der beſte Fleiſcherſatz, die Haferpräparate, verwendet werden. Hülſenfrüchte, ebenfalls eine Kraftnahrung, werden nicht von allen Leuten vertragen. Das Gemüſe darf nicht ausgelaugt werden(ſiehe umſtehenden Abſchnitt: Richtig kochen bedeutet Geſundheit, Kraft und hohes Alter). In unſerem Buch findet die Hausfrau Hunderte von Rezepten für vegetariſche Speiſen. Aus der vitaminereichen und baſenüberſchüſſigen Hartoffel läßt

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Kleine Vorſpeiſen(Hors d'oeuvre)
Garnierte Eier. Kuf einer Unterlage von Gemüſe, Italieniſchem oder Mauonnaiſeſalat werden halbierte hartgekochte Eier im Kranz an⸗ gerichtet, mit Mauonnaiſe überzogen und mit Kaviar, Sardellen, Lachs und Peterſilie verziert.
Garnierte Sardinen. Olſardinen werden auf einer Unterlage von Salatblättern hübſch auf einem Glasteller geordnet, mit einem Kranz von halben Zitronenſcheiben umgeben und mit Peterſilie und einem Blätterteighalbmond verziert.
Gefüllte Tomaten. Von ſchönen reifen Tomaten werden die Deckel abgeſchnitten und der Inhalt ausgedrückt, dann werden ſie leicht geſalzen und gepfeffert und mit Gemüſerohſalaten verſchiedener kirt gefüllt. Jede Tomate wird einzeln mit etwas Mauonnaiſe überzogen, dann ſetzt man die Deckel auf, die man durch eine Spritztüte mit Mauonnaiſe verziert.
Krabbenſalat. Doſen⸗Krabben werden gut gewaſchen und mit Zitronen⸗ ſaft oder Eſſig und Ol, ſowie feingeſchnittenen Zwiebeln zu einem Salat angemacht. Zuletzt wird feingeſchnittener Schnittlauch und hartgekochtes, gehacktes Ei darübergeſtreut.
Crabmeat⸗Mauonnaiſe. Von einer Doſe Crabmeat werden die Gräten ſorgfältig entfernt, die Crabmeat werden auf einem Glasteller angerichtet, mit Mauonnaiſe überzogen und mit Lachs, gekochtem Ei, Peterſilie, TComaten, Kapern verziert.
Italieniſcher Salat. Reſte von gebratenem oder gekochtem Sleiſch, gekochte Kartoffeln, Salz⸗ oder Eſſiggurken und kipfel werden in Streifen geſchnitten, mit Senf, Worceſterſoße, Eſſig, Salz und Pfeffer gewürzt und mit Mauonnaiſe vermiſcht angerichtet. Der Salat wird mit Gurken- und Comatenſcheiben, mit roten Rüben und ähnlichem verziert.

Vegetariſche Koſt. Heilkräuter. 1052
ſich eine große Menge ſchmackhafter Gerichte herſtellen. Der Reis, die Haupt⸗ nahrung des Orients, kann auf gar mancherlei Art zubereitet werden. Hunderte von Rezepten zur Zubereitung vegetariſcher Speiſen, wie Kartoffel⸗ und Ge⸗ müſegerichte, Pilzgerichte, Mehlſpeiſen, Mehl⸗ und Kartoffelknödel, Salate, Obſtgerichte uſw. ſind in unſerem Buche angegeben, ſo daß ſich jede Hausfrau nach ihrem Geſchmack und ihrem Geldbeutel für jeden Cag des Jahres einen vegetariſchen Speiſezettel aufſtellen kann. Am billigſten kommt ſie ſtets dazu, wenn ſie das, was die Jahreszeit gerade bietet, zu Ciſch bringt. Auf den Seiten 88 bis 122, ferner 495 bis 572, ſowie 616 bis 652 dieſes Buches findet die Haus⸗ frau Hunderte von Rezepten für den einfachen wie feinen vegetariſchen Ciſch. Ebenſo iſt die einfache wie feine Hausbäckerei in vielen Rezepten dar⸗ geſtellt, ſo daß ſie auch ohne Fleiſch den verwöhnteſten Gaumen befriedigen kann.
E. Was die Hausfrau von den heilkräutern wiſſen ſollte.
Von des Nordkaps eiſigen Felſenriffen bis hinunter zu den Tropen läßt der allgütige Schöpfer gar tauſenderlei Pflanzen wachſen, die alle mehr oder weniger einen Beilſtoff in ſich bergen. Eine koſtenloſe Kräuterapotheke liefert uns ein Spaziergang in Wald und Flur. Immer mehr bricht ſich die Erkenntnis Bahn, daß Kräuterkuren dem kranken Menſchen in vielen Fällen dienlicher ſind als chemiſche Mittel. Mit Sachkenntnis und zur rechten Zeit angewendet, hat oft der Gebrauch von einigen Caſſen Kräutertee einen Menſchen vor ſchweren Leiden und dauerndem Siechtum gerettet und oft eine Familie vor ſchwerem Leid und bitterer Not bewahrt. Nachſtehend geben wir eine Anzahl erprobter Kräuterrezepte, dienlich gegen die mannigfaltigen Krankheiten, denen der Menſch unterworfen iſt. Soweit es ſich um Tee handelt, rechnet man auf eine Caſſe lo Gramm Cee, d. h. auf einen Liter a0 Gramm(nicht mehr nehmen). Für eine Kur rechnet man für den Erwachſenen täglich einen Liter(für das weibliche
Geſchlecht 4 Liter) und bei Kindern von 2—14 Jahren die Hälfte, für kleinere
Kinder ⅛ Liter. Am beſten iſt es, ſtündlich einige Eßlöffel voll zu nehmen. Mehrere gleichwirkende Kräuter gemiſcht, wirken ſtärker als einzeln gebrauchte Kräutertees.
Die Zubereitung der Heilkräuter geſchieht als Teeaufguß oder Abkochung zum Crinken oder zu Umſchlägen. Blätter und Blüten werden im allgemeinen nicht gekocht, ſondern nur gebrüht, während man Wurzeln, Hölzer und Rinden etwa zwei Stunden auf kleinem Feuer kocht. Sind Blätter und Blüten mit Rinden und Wurzeln gemiſcht, ſo kocht man zuerſt die Rinden und Wurzeln zwei Stunden und brüht dann mit dieſer Abkochung die Blätter und Blüten. Solche Tees kann man auch zu Umſchlägen verwenden(Kompreſſen). Man taucht das reine Leinentuch in den heißen Tee und legt es leicht ausgedrückt als Kompreſſe auf die leidende Stelle. Kräuterbäder werden als Teil⸗ oder Voll⸗ bäder genommen. Auf ein Vollbad für Erwachſene rechnet man 200—250, für Kinder 50— 150, für ein Halbbad 120—150, für ein Sitzbad 20—50, für ein Fußbad 10—15 Liter Waſſer.
Dieſem Badewaſſer ſetzt man für ein Vollbad folgende Menge Ceeabkochung bei. Man nimmt auf 5 Liter Waſſer 400— 500 Gramm Heilkräuter, kocht oder
Kochbuch 67

1058 Heilkräuter.
brüht dieſe und ſetzt die Abkochung dem Badewaſſer zu. Für Balb⸗, Sitz⸗ und Fußbäder entſprechend weniger. So verwendet man Lavendel, Holunder⸗ blüten, Hamillen, Sümmel, Kalmus, Pfefferminze und Baldrianwurzel bei Schwächezuſtänden, geſtörter Blutzirkulation uſw. Solche Bäder werden alle 2—5 Cage genommen, ebenſo die nachſtehenden Bäder:
Heublumenbäder wirken ſtärkend für Schwache und Blutarme. Bei Skrofuloſe nimmt man Kalmusbäder. Bei Hautſkrofuloſe wirken NRNußblätterbäder ſehr gut. Bei Blaſenleiden nimmt man Halbbäder von Sinnkraut, bei Flechten Kamillenbäder. Zu den Tannin⸗ bädern, alſo den gerbſtoffhaltigen Bädern, nimmt man Abkochungen von Walnußblättern, von Eichenrinde oder Galläpfeln, und zwar Eichenrinde 1000 Gramm, Walnußblätter 600— 800 Gramm, Galläpfel 150— 200 Gramm. Dieſe Bäder werden bei Rheumatismus mit Erfolg angewendet, ebenſo als Sitzbad bei Frauen mit weißem Fluß.
Kleiebäder nimmt man bei Rheumatismus und Hautkrankheiten. Man fügt dem Badewaſſer eine Abkochung von 1 ½ bis 2 Kilo Weizenkleie bei.
Malzbäder nimmt man bei Schwächezuſtänden, Nierenſteinen und Rheuma. Man kocht 2 Kilo geſchrotenes Gerſtenmalz eine Stunde und fügt die Abkochung dem Badewaſſer bei. Fichten⸗ und Kiefernadelbäder ſind gut gegen Schwächezuſtände, ſpeziell bei alten Leuten, ferner für Blut⸗ armut, Bleichſucht uſw. Man nimmt 1500— 2000 Gramm Fichten⸗ oder Kiefer⸗ nadeln und fügt dieſe dem Badewaſſer zu, das eine Temperatur von 34 Grad Celſius haben ſoll.
Was nun die Tinkturen betrifft, ſo legt man die Pflanzenteile in Spiritus oder Ather und läßt ſie zwei Tage lang auslaugen. Dampft man dieſe Tinkturen nachher ein, ſo erhält man Extrakte. Läßt man die Pflanzen in Eſſig oder Wein ausziehen, ſo erhält man die betreffenden Eſſige oder Weine wie Wermutwein, Kräutereſſig uſw.
Wenn bei einer Krankheit mehrere Heilkräuter als Ceeſorten für ſich an⸗ gegeben ſind, ſo können dieſe einzeln für ſich oder gemiſcht genommen werden.
Abführmittel: Fenchel, Rhabarber, dreimal täglich eine Caſſe. Stärker wirkendes Mittel: Faulbaumrinde als Cee.
Angſtgefühl: Baldriantropfen, je 25 Cropfen auf ein Stück Zucker, mehr⸗ mals täglich.
Appetitloſigkeit: Enzian, Kalmus, Kümmel, Wermut, eine Caſſe vor dem Eſſen.
Aſthma: Cee von Anſerine trinken, Aſthmazigaretten rauchen, in Apotheken erhältlich.
Atembeſchwerden: Cee von Huflattich oder Caubneſſel trinken.
Atemnot: TCee von Raute oder Wollkraut(auch gemiſcht) trinken.
Aufweichende Mittel bei Geſchwüren: Kräuterkompreſſen von Ringel⸗ blumen und Wegwarte.
Aufziehende Mittel bei Geſchwüren(Karfunkel, Furunkel): Leinſamen in einem Säckchen heiß machen und auflegen.
Augenkatarrh: Augenbad von Augentroſt und Kamille(öfters täglich).
Augenſchwäche, Mittel dagegen: Abkochung von Augentroſt und damit die Augen öfters baden.
Augen, triefende: Augenbad aus Augentroſt und Aloe.
Ausſchlag: Kamillenbad äußerlich und innerlich, Tee von Johanniskraut und Salbei.

Heilkräuter. 105⁰
Bandwurm: Rüchtern abends dreimal an drei aufeinander folgenden Abenden je eine Taſſe Kürbiskerne, zermahlen und einnehmen.
Bartflechte: Alle 2 Stunden eine Kompreſſe aus Tormentill und Zinnkraut auflegen.
Bettnäſſen: Morgens und abends eine halbe Taſſe Schafgarbentee trinken und die Harnorgane warm halten.
Blähungen, Kolik: Heißen ſchwarzen Kaffee trinken und viertelſtündlich eine heiße Rompreſſe auf den Leib; da Kolik gefährlich, Arzt holen.
Blähungen, leichte: Tee von Anis und Fenchel für Kinder; Kamille und Baldrian für Erwachſene.
Blaſen durch Verbrennungen: Johanniskrautöl, wenn nicht vorhanden, gewöhnliches Salatöl anſtreichen.
Blaſenkatarrh: Warm halten, Tee aus Wacholderbeeren oder Zinnkraut nehmen, keinen Alkohol trinken; wenn ſchwerer Fall, ſofort zum Arzt.
Blaſenſchmerzen: Zinnkrauttee nehmen.
Bleichſucht, Blutarmut: Eiſenhaltige Gemüſe wie Spinat; Obſt, Millch, ſowie Tee von Zinnkraut oder Wacholderbeeren.
Blutgeſchwulſt: Arnikatinktur anſtreichen.
Blutreinigung: Benediktenkraut⸗, Erdbeerblättertee⸗, Löffelkraut⸗, Schaf⸗ garbentee trinken.
Blutwallungen: Tee von Cauſendgüldenkraut und heiße und kalte(alſo Wechſel⸗) Fußbäder vor dem Schlafengehen.
Brandwunden: Johanniskrautöl oder Salatöl anſtreichen.
Brechmittel: Brechnuß⸗ oder Faulbaumtee trinken.
Brechreiz: Mittel gegen Brechreiz: Tee aus Wermut trinken.
Bronchialkatarrh: Cee aus Isländiſch Moos trinken, feuchte warme Wickel um den Hals, auch Gurgeln mit Kochſalzwaſſer.
Bruſtkatarrh: Tee von Schafgarbe, Johanniskraut zu gleichen Teilen und etwas Wermut darunter, ferner warmer Prießnitzumſchlag vor dem Ein⸗ ſchlafen auf die Bruſt. 1
Darmkatarrh(Durchfall): Getrocknete Heidelbeeren in Rotwein gekocht eſſen.
Darmkrampf: Heiße Umſchläge, Tee von Anis und Fenchel trinken.
Darmverſtopfung: Faulbaumtee trinken.
Durchfall: Getrocknete Heidelbeeren in Rotwein kochen, oder Tee von Baldrian, bei chroniſchem Durchfall Isländiſch Moostee oder Opiumtinktur 15— 20 Tropfen.
Singeweidewürmer: Cee von Rainfarn trinken.
Entzündung des Rachens oder Gaumens: Gurgeln mit Sanikel.
Erkältung: Kamillentee oder Wacholdertee nehmen.
Fieber: Benediktentee, Fitronenlimonade, Chinin, dreimal täglich 25 Crop⸗ fen Chinatinktur.
Flechten: Gekochte Heidelbeeren auflegen.
Füße, offene: In Abſud von Eichenrinde oder Zinnkraut baden.
Fußſchweiß: Heublumenbäder nehmen.
Gallenſteinkolik: Zaferſtrohſitzbäder, 28 Grad Reaumur heiß, ½ Stunde lang baden.
Gallenleiden: Tee von Wacholder nehmen, nichts Kaltes trinken, nicht fett eſſen.
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1060 Heilkräuter.
Gicht: Einreibung von Arnika⸗ oder Kampfertinktur, Tee von Kalmus trinken.
Grippe: ſiehe unter Influenza. Hals, geſchwollener: Gurgeln mit Kamille oder ſchwacher Kochſalz⸗ löſung. Aaleverſcheimung. Salbeitee trinken. Hämorrhoiden: Waſchungen mit Zinnkraut und Hirtentäſchelabſud. Tee von Angelikawurzel mit Sinnkraut und etwas Wermut nehmen. Harn(Urin) fördernd: Tee von Honigklee, Kalmus und Liebſtöckel. Harnverhaltung: Bärentraubentee, Eibiſchtee nehmen. Reiſerkeit infolge Erkältung: Tee von Isländiſch Moos nehmen. Rerzklopfen: Tee von Kalmus oder Liebſtöckel nehmen. Berzſchwäche: Tee von Meliſſe oder Wollblumen nehmen.
Huſten: Tee von Salbei oder Schafgarbe oder von Isländiſch Moos nehmen.
Influenza(Grippe): Salbeitee, Bettruhe, Diät halten.
Kniegelenkentzündung und Kniegeſchwulſt: Heiße Heublumenwickel machen.
Kopfgrind: Waſchungen mit Kamille.
Kopfſchmerz: Cee von Lavendel, Bettruhe und kalte Kompreſſen auf den Kopf.
Krätze: Anſtreichen von Perubalſam, dann Abwaſchen mit grüner Seife (Schmierſeife).
Kropf: Cee von Eichenrinde und Einreiben mit Kropfſalbe.
Teibſchmerzen: Tee von Kamille oder Fenchel.
Luftröhrenkatarrh: Tee von Holunder trinken und gurgeln.
Lungenkatarrh: Tee von Andorra oder Ehrenpreis trinken.
Lungenverſchleimung: Tee von Lungenkraut, Thymian, Wallwurz trinken.
Magenbeſchwerden, nervöſe: Baldriantee, ſonſt Kalmustee trinken.
Magenerkältung: Cee von Enzian.
Magenruhr: Tee von Fenchelmilch und Heidelbeeren(getrocknete) nehmen.
Magentee: Wacholder und Wermut.
Mandelentzündung: Gurgeln mit Abſud von Salbei und Zinnkraut oder mit leichter Kochſalzlöſung.
Mundfäule: Gurgeln mit Salbeitee und Hauswurz, Arzt holen.
Mundhöhle, eiternde: Salbeiſpülungen, Arzt holen.
Nachtſchweiß: Enzian⸗ und Salbeitee trinken.
Naſenkatarrh: Holunderabſud aufſchnupfen, ebenſo leichte warme Koch⸗ ſalzlöſung.
Naſenverſtopfung: Abſud von Wollkraut aufſchnupfen.
Nervoſität: Baldriantinktur, 25 Tropfen auf ein Stück Zucker.
Nierenſchmerzen: Leib warm halten, keinen Alkohol und nichts Kaltes trinken, Wegtrittee trinken.
Nierenverſtopfung: Wacholderbeeren eſſen.
Rachenentzündung: Gurgeln mit Bockshornklee.
Rheumatismus: Warme Heublumenauflage.

Heilkräuter. Heilkraft des Waſſers und der Sonne. 1061
Schlafloſigkeit: Baldriantinktur, Kompreſſen auf die Stirne legen.
Schlingbeſchwerden: Mit Salbeitee gurgeln.
Schüttelfroſt: Tee von Linde, Salbei und Wermut gemiſcht trinken. Gut im Bett zudecken.
Schweißtreibende Mittel: Tee von Lindenblüte, Holunder, Ringelblumen und Kamille.
Schwindelanfälle: Kein Alkohol, mäßig eſſen und nicht fett. Tee von Fenchel und Raute.
Spulwürmer: TCee von Wermut trinken, Kliſtier von Knoblauchwaſſer.
Triefende Augen ſiehe unter Augen.
Unterleibskrampf: Warmer Leibumſchlag, Tee von Angelika und Anſerine nehmen.
Verdauungsſchwäche: Tee von Kalmus oder Tauſendgüldenkraut oder gemiſcht.
Würmer: Baldriantee oder Tee von Rainfarn und Raute, Aliſtier von Knoblauchwaſſer.
Zuckerkrankheit: Keinen Zucker oder Mehlſpeiſen eſſen, auch kein Brot (nur Grahambrot iſt erlaubt). Täglich Tee von Blutwurz trinken.
F. Die Heilkraft des Waſſers und der Sonne.
Wer hat wohl nicht ſchon an ſich ſelbſt die wohltätige Wirkung eines naſſen Umſchlages, des ſogenannten Prießnitzumſchlages, bei einer Erkältungskrankheit empfundend Da gibt es dreierlei Wickel oder Umſchläge:
1. Der naßkalte Umſchlag, angewendet bei Entzündungen, dieſer muß ſehr oft gewechſelt werden und wird unbedeckt auf die entzündete Stelle gelegt.
2. Der bedeckte naßkalte Umſchlag. Dieſer wird bei Erregungen auf Bruſt und Leib gelegt und gut zugedeckt; ſobald er warm und trocken werden will, muß er erneuert werden.
3. Bei Erkrankungen durch Erkältungen kann man heiße oder warme Wickel machen, ſo bei Lungen⸗, Bruſtfell⸗ und Rippenfellent⸗ zündung auf die Bruſt, bei Mandelentzündung, Katarrh oder Balsent⸗ zündung auf den Hals. Bei Magenkatarrh, Magenkrampf, Kolik, Magen⸗ geſchwüren macht man die Wickel um den Leib, ebenſo bei Darmkatarrh, Brechdurchfall, Blinddarmentzündung und Leibſchmerzen, ſowie als Ganz⸗ packungen bei verſchiedenen Krankheiten wie Grippe, Lungenentzündung, Maſern uſw.
Bei Ohrenſchmerzen verſtopft man den Gehörgang mit Watte, polſtert die Ohrmuſchel mit Watte aus, taucht Verbandmull in heißes Waſſer oder Kamillentee, darüber Guttapercha oder, wenn nicht vorhanden, Pergament⸗ papier, worauf man Kopf und Ohr gut einhüllt.
Bei Herzſchwäche nimmt man bei ſtarker Herztätigkeit(Herzklopfen) kalte Umſchläge auf die Bruſt. Bei ſchwachem Herzſchlag heiße Umſchläge auf die Herzgegend.

1062 Heilkraft des Waſſers und der Sonne. Hausmittel.
Was nun die Sonnenbäder betrifft, ſo ſind dieſe ein Segen für jung und alt, für Geſunde und Mranke. Dem Geſunden geben ſie neue Lebenskraft, dem Mranken dienen ſie zur Heilung von allerlei Krankheiten wie Blutarmut, Skrofu⸗ loſe, Rheumatismus, Altersbeſchwerden, allgemeinen Schwächezuſtänden uſw. Aber der Herzkranke muß erſt den Arzt fragen, bevor er Schwitzbäder nimmt. Im Anfang darf man ſich nicht länger als 15 Minuten der Sonne ausſetzen, dann ſteigert man die Dauer von einer bis zu vier Stunden. Die im Sonnen⸗ licht enthaltenen heilbringenden Strahlen gehen den Krankheiten energiſch zu Leib. Wo die Sonne hinkommt, verſchwindet der Arzt. Nervöſe dürfen nur mit großer Vorſicht Sonnenbäder gebrauchen. Der Kopf muß immer bedeckt ſein. Die Bäder dürfen nicht ausgedehnt werden.
G. Einige hausmittel. a) ſthma.
Jodnatrium, 10 Gramm auf 150 Gramm Waſſer, dreimal täglich ein Tee⸗ löffel. Es muß längere Zeit genommen werden, um das Aſthma zu heilen, bei plötzlichen Anfällen rauche man Aſthmazigaretten, die in Apotheken erhältlich ſind. Arztliche Behandlung nötig.
b) Hugenbindehautentzündung. Die Lider ſind öfters mit Borwaſſer zu waſchen, Arzt aufſuchen.
c) Finnen, Miteſſer und Pickel.
Stets warm waſchen mit darauffolgender kalter Abſpülung und dann Ein⸗
reiben mit Vaſeline. Innerlich Kur von Erdbeerblättertee, längere Zeit täglich zweimal nehmen.
d) Flechten.
Aus Leinöl und Kalkwaſſer zu gleichen Teilen Umſchläge machen. Tee gemiſcht von Grindwurzel und Stiefmütterchen trinken. Waſchen nur mit Keraminſeife.
e) Froſtbeulen.
Die Froſtbeulen werden abends in ſcharfem Alaunwaſſer gewaſchen und über Nacht mit einem in Petrol getränkten ſauberen Lappen bedeckt und ver⸗ bunden. Dieſes mehrere Male in einer Woche wiederholt, vertreibt die Froſt⸗ beulen.
f) Frühzeitiges Rltern und Derblühen.
Das beſte Miittel iſt eine ſyſtematiſche Körperpflege. Täglich ein Bad oder doch mehrere Male wöchentlich im warmen Zimmer eine kalte Abreibung und
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4

Hausmittel. 106
nachher Hautmaſſage. Wenn es geht, ſoll fleißig Sport getrieben werden, aber auch da, wo das nicht angeht, treibe man täglich etwas Zimmergymnaſtik, außer⸗ dem abends vor dem Schlafengehen und morgens beim Erwachen ſoll man 15 Minuten lang durch tiefes Atmen etwas Atemgymnaſtik treiben, es weitet Lunge und Bruſtkorb. Diel Spazierengehen und Aufenthalt in freier Luft, im Sommer Sonnenbäder.
9) Fufiſchweißz.
Man nehme folgende Miſchung:
Salizylſäure 5 Gramm, Borſäure 10 Gramm, Weinſäure 10 Gramm, Zinkoxyd 40 Gramm, präpariertes Calkum 40 Gramm.
Mit dieſer Miſchung täglich abends die Füße einreiben, nach 10 bis 14 Tagen iſt Heilung erfolgt.
h) 6rippe.
Mit heißem Lindenblüten⸗ oder Kamillentee bringe man den Mranken zum Schwitzen. Leichte Nahrung, Schleimſuppen.
i) Haarausfall.
Tägliche Waſchungen mit überfetteten Seifen(in Apotheken erhältlich), dazu Einreibung mit nachſtehendem Haarwaſſer:
Eukalvyptusöl 3 Gramm, Perubalſam 3 Gramm, ölig⸗balſamiſche Mixtur 5 Gramm, zuſammengeſetzte Chinatinktur 15 Gramm, Weingeiſt 150 Gramm Guſammenmiſchen). 3
k) Haut⸗ und 6eſichtsmaſſage.
25 Gramm weißes Zereſin werden im Waſſerbad geſchmolzen und mit 25 Gramm Vaſelinöl unter Umrühren vermiſcht. Damit reibt man nach der Maſſage die behandelten Stellen ein; das Mittel iſt auch gut gegen aufgeſprun⸗ gene Lippen und Hände.
1) hühneraugen und Warzen.
Etwas Salz daraufgeſtreut, eine Swiebel nachts darübergelegt und zu⸗ gebunden. Anderntags entfernt man die Swiebel und wäſcht mit Alaunwaſſer ab. Dieſes mehrere Male wiederholen.
m) Kopfſchmerzen.
Cogaltabletten, in Apotheken mit Gebrauchsanweiſung erhältlich. Dreimal täglich 2 Cabletten.

1064 Hausmittel. Wundbehandlung.
n) Kropf.
Umſchläge von gekochtem Ginſterſamen, nachher Einreiben mit Tannin⸗ ſalbe. Dieſe ſtellt man her, indem man Eichenrinde zwei Stunden kocht und den Abſud mit Vaſeline vermiſcht. Auch Jodbalſam iſt gut, täglich zweimal ein⸗ reiben.
0) Naſen⸗ und 6eſichtsröte.
Ofteres Betupfen der Stellen mit Waſſerſtoffſuperoxyd, wenig Alkohol, keine ſcharfen Speiſen zu ſich nehmen.
p) Rheumatismus.
Salbe von Ichthyol 10 Gramm, deſtilliertes Waſſer 10 Gramm, Lanolin 30 Gramm, gut miſchen und die ſchmerzenden Stellen mit dieſer Salbe mehrere Male täglich einreiben. Auch Einreiben mit Analgyt iſt ſehr gut.
—) Schlafloſigkeit.
Keine aufregenden Getränke wie Tee, Kaffee. Vor dem Schlafengehen ein Glas Zuckerwaſſer mit 25 Baldriantropfen oder Togaltabletten.
r) Derbrennungen.
Leinöl 20 Gramm, Kalkwaſſer 10 Gramm, miſchen und auf die verbrannte Stelle legen.
s) Zahnweh.
Zahnwehtropfen ſtellt man her wie folgt: 4 Gramm flüchtiges Liniment mit 20 Gramm Nelkenöl vermiſchen und einige Tropfen auf Watte auf die ſchmerzende Stelle gelegt oder einreiben mit Analgyt.
H. Wundbehandlung.
Nie eine Wunde mit dem Finger anfaſſen. Die Wunde muß gegen äußere ſchädliche Wirkungen geſchützt werden. Die Wundbehandlung hat mit keimfreien Händen zu geſchehen. Man wäſcht die Hände in reiner Seifenlauge, ſchneidet vorher die Fingernägel, taucht dann die Hände 10 Minuten lang in reinen Alkohol und ſchließlich noch fünf Minuten in eine Sublimat⸗ oder Lyſoformlöſung. Iſt die Wunde verſchmutzt, ſo muß ſie mit reinem Seifenwaſſer ſauber gewaſchen und mit warmer Lyſoformlöſung(2 Teile Lyſoform auf 100 Teile Waſſer) abgeſpült werden. Iſt das geſchehen, legt man einen antiſeptiſchen Derband an. Dieſen fertigt man wie folgt an: In eine Lyſoformlöſung(3 g Lyſoform auf 100 g Waſſer) legt man ein Stück Verbandſtoff, bis es vollgeſaugt iſt, drückt es

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I. Diät bei abnormer AUbmagerung
ÜArztliche Feſtſtellung der Urſache iſt erſtes Erfordernis. Bei guten Derdauungsorganen empfiehlt ſich bei allmählicher Steigerung der Mahlzeiten eine Maſtkur von 8 bis 9 Mahlzeiten täglich. Die Koſt ſoll fettreich und reich an Kohlehudraten ſein.
Kls Tagesmengen kommen in Betracht: 2 Liter Milch, die teils als Getränk dienen, teils in Form von Reis⸗, Grieß⸗ und haferbrei genoſſen werden; 200 g Sett, davon 125 g Butter als Brotaufſtrich, 75 g zum Kochen der Speiſen; 75 g fetter Schinken oder Speck oder Lebertran; 300 g Brot, 350 g fettes Sleiſch, 250 g Gemüſe, 250 g Rartoffeln, viel rohes Obſt.
Un Getränken können 40 g Bohnen⸗ oder Malzkaffee genommen werden oder 20 g Rakgo, Frucht- oder Gemüſeſaft. Bei weiterem Bedarf iſt Pfefferminztee dienlich.
Rach der hHauptmahlzeit iſt Bettruhe von 1 bis 2 Stunden von Nutzen.
Eine vorbildliche Hauptmahlzeit bei abnormer Kbmagerung
1. Schweinebraten mit Kartoffelbrei und Rotkraut. 2. Cremeſchnitten mit Schlagrahm. Zutaten: 500 g Schweinefleiſch, 2 Zwiebeln, 1 gelbe Rübe, Salz, etwas pfeffer. 500 g Rotkraut, 30 g Kochfett, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Zwiebel, 1 Lorberblatt und 2 Gewürznelken, 2 Eßlöffel Eſſig oder 1 Gläschen Weißwein, Salz. 500 g RKartoffeln, ½l Liter Milch, 30 g Butter, Salz. 2 bis 3 Cremeſchnitten, 4 Liter Schlagrahm. Das Schweinefleiſch wird mit pfeffer und Salz eingerieben und mit Waſſer, der in Stücke geſchnittenen Zwiebel und der gelben Rübe zugeſetzt. Man bratet das Fleiſch langſam unter öfterem Wenden und Übergießen, nach dem Verdampfen des Waſſers ſind hin und wieder
kleinere Mengen Waſſer zuzugeben. Iſt der Braten weich und von ſchöner Farbe, wird er an⸗ gerichtet; die Bratenſoße wird durch ein Sieb gegeben und beſonders gereicht.
Das Rotkraut wird fein geſchnitten, gewaſchen und mit dem Fett, Salz und etwas Waſſer zugeſetzt. Zwiebel und Lorberblatt werden mit den Gewürznelken zuſammengeheftet und mitge⸗ dämpft. Wenn der Kohl faſt weich iſt, ſtäubt man das Mehl darüber, gibt den Eſſig oder Wein dazu und läßt den Rotkohl noch einige Zeit ſchmoren.
Die Kartoffeln werden roh geſchält, in Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weichgekocht, durch ein Sieb gepreßt und mit der Milch und Butter ſchaumig gerührt.
Die Cremeſchnitten kauft man am beſten fertig und richtet ſie mit Schlagrahm hübſch
verziert an. II. Diätkoſt bei Gicht in leichteren Fällen Erlaubt ſind: Weißbrot, Butter, Käſe,(Schweizer, Edamer, Tilſiter), Marmelade, honigz leicht⸗ verdauliche Gemüſe, grüne Salate, Kompotte, aber auch rohes Obſt und Rohgemüſe; Mehlſpeiſen, Kartoffeln, Reis, Grieß, hafer, Gerſte. Jeden zweiten Tag 100 g weißes Fleiſch von hammel, Kaninchen, CTaube oder Siſch. Im herbſt ſind Traubenkuren zu empfehlen. Zweckmäßige Getränke ſind Matetee und Tee von(ſttichwurzel. Derboten ſind: klkohol, Cabak, ſcharfe Gewürze, Leber, Niere, Bries, hirn, ſowie geräucherte Siſche, Fleiſch oder Wurſt. Eine vorbildliche Mahlzeit für Gichtkranke
1. Hammelkotelette mit grünen Bohnen, Rahmkartoffeln und überbackenen Schwarzwurzeln.
2. Obſtſalat mit Schlagrahm. Zutaten: 250 g Hammelfleiſch, Küchenkräuter, Salz; 250 g grüne Bohnen, 30 g Butter, ½ Zwiebel, Salz; 250 g RKartoffeln, 1 Ei, 20 g Butter, 1 Zehntelliter Rahm, Salz. 250 g Schwarzwurzeln, 1 Eigelb, 20 g geriebener Käſe, Salz, 10 g Butter. Verſchiedene Früchte, je nach der Jahreszeit, ½¼ Liter Schlagrahm. Das Sleiſch kocht man unter Zugabe der Küchenkräuter und des Salzes in 1 ½ Liter Waſſer weich. Die Bohnen werden geputzt, die Butter wird mit der kleingeſchnittenen Zwiebel leicht gedämpft, dann gibt man die Bohnen dazu nebſt etwas Waſſer und Salz und dünſtet das Gemüſe weich. Die Kartoffeln werden gewaſchen, roh geſchält, in Würfel Pichnitten mit der Butter und etwas Waſſer in eiſerner Pfanne weichgedünſtet; wenn das Waſſer eingedünſtet iſt und die Rartoffeln weich ſind und gelbe Kruſten bekommen, gießt man den mit dem Ei verrührten Rahm darüber und backt die Kartoffeln unter öfterem Wenden ſchön gelb. Die Schwarzwurzeln werden ſauber geſchabt und in Stücke geſchnitten. Man legt ſie dabei in Eſſigwaſſer, damit ſie ſchön weiß bleiben. Dann werden ſie in Salzwaſſer weichgekocht und abgegoſſen; dann legt man ſie in eine mit Butter beſtrichene Kuflaufform, verrührt Eigelb, geriebenen Käſe und etwas Gemüſebrühe, gibt die Miſchung über die Schwarzwurzeln, legt einige Butterſtückchen darauf und gibt die Speiſe in den Backofen, bis ſich eine gelbe Kruſte bildet. Die Früchte werden gewaſchen und je nach der Sorte ganz oder geſchält und in Stücke geteilt auf einem Glasteller hübſch angeordnet. Mit dem Schlagrahm verziert man das Ganze.
ha
do

Wundbehandlung. Beſtrahlung. Autoſuggeſtion. Elektrotherapie uſw. 1065
leicht aus und legt es auf die Wunde. Darüber legt man Watte und bedeckt die ſo geſchützte Wunde noch mit einem waſſerdichten Stoff, wie Guttaperchapapier oder Moſetigbatiſt, und hüllt nun das Ganze mit einer Binde ein. Beulen werden durch kalte Umſchläge zum Schwinden gebracht, eventuell durch Bleiwaſſer.
IL. Heilung durch Beſtrahlung.
Skrofeln und Rachitis, oft die Vorboten der Lungentuberkuloſe, werden mit Erfolg durch Höhenſonne behandelt. Ebenſo iſt die Heilwirkung der Höhen⸗ ſonne bei hartnäckigen Geſchwüren wie Beingeſchwüren, tuberkulöſen und rachi⸗ tiſchen Geſchwüren eine große. Dieſe ſo heilkräftige Höhenſonne, beziehungs⸗ weiſe die heilenden ultravioletten Strahlen können auch künſtlich durch die Gueckſilber⸗ oder Quarzlampe hergeſtellt werden. In vielen großen Städten beſtehen heute Beſtrahlungshallen. Auch die Behandlung mit Röntgen⸗ ſtrahlen bei Hauttuberkuloſe und freſſender Flechte hat oft Beſſerung und Heilung erzielt.
Die Behandlung hat unter ärztlicher Aufſicht zu erfolgen.
K. Heilung durch Hutoſuggeſtion.
Die Autoſuggeſtion iſt eine Unterſchiebung, das heißt, der Mranke ſoll ſich ſelbſt einreden, nicht krank zu ſein. Ausgebaut wurde dieſe Lehre erſt richtig von dem bekannten Vorkämpfer der Autoſuggeſtion, dem Apotheker Coué aus Nancy, der auch große Erfolge erzielte. Der Kranke ſoll alle Willenskraft daran wenden, nicht an ſeine Krankheit zu denken, ſondern er ſoll ſich einbilden, es gehe ihm ſtändig beſſer.
L. Elektrotherapie.
Das iſt die Anwendung der Elektrizität im Dienſte der Heilkunde bei aller⸗ hand Nervenkrankheiten. Die Behandlung hat durch den Arzt zu erfolgen.
M. Homõopathie.
Die Homöopathie beruht auf dem Prinzip, Gleiches mit Gleichem zu heilen, das heißt: Starke Verdünnungen in kleinen Gaben dem Kranken ein⸗ gegeben, heilen die durch eine große Gabe desſelben Stoffes hervorgerufene Krankheit. In allen homöopathiſchen Apotheken erhält der Kranke auf Wunſch koſtenlos aufklärende Broſchüren über die Anwendung der homöopathiſchen Heilmittel bei den verſchiedenen Mrankheiten.
N. Biochemie.
Die Biochemie iſt eine giftfreie Heilmethode nach Dr. Schüßler. Er ging davon aus, daß es gerade die anorganiſchen Stoffe, die Nährſalze, ſeien, von

1066 Biochemie. Gymnaſtik. Salzloſe Koſt. Rationelle Küche.
deren Anweſenheit in Blut und Geweben die Geſundheit des Menſchen ab⸗ hängt. Iſt der Organismus erkrankt und kann er den Speiſen die Nährſalze nicht genügend entziehen, ſoll man ihm künſtliche Nährſalze zuführen. Dieſe gibt es in verſchiedenen Stärken(Potenzen) D 3, D 6, D 12.
Zur Selbſtbehandlung nehme man Cabletten von 0o,I Gramm. Man be⸗ ginne mit den höchſten Potenzen und gehe nach und nach zu den niederen Potenzen über. In allen biochemiſchen Apotheken erhält man koſtenlos ein
Verzeichnis der biochemiſchen Heilmittel und deren Anwendung.
O. Hãäusliche 6umnaſtik.
Die Bausfrau, die ihren Haushalt ſelbſt beſorgt, hat gar mancherlei Han⸗
tterungen täglich auszuüben. Die tätige Hausfrau treibt alſo eine natürliche,
mithin die beſte Gymnaſtik. Die abwechſlungsreiche Hausarbeit iſt der ge⸗
ſündeſte Sport, wenn daneben eine ausreichende Körperpflege geübt, d. h.
W wöchentlich ein Bad genommen wird und wennmöglich tägliche Abwaſchungen
G gemacht werden. Anders aber iſt es, wenn eine Frau beruflich tätig iſt und
eine Cätigkeit ausübt, die ihr wenig Bewegung macht, ſei es, daß ſie den ganzen
Cag ſitzen muß, wie eine Bürodame, eine Näherin uſw., oder daß ſie meiſt ſtehen
muß, wie eine Verkäuferin, eine Büglerin uſw. Dieſe Frauen ſollen fleißig den
Gehſport üben und bei eventuell beginnender Korpulenz wennmöglich bergiges
oder hügeliges Gelände dazu wählen. Im Flachland, wo keine Berge ſind, ge⸗
nügt täglich mehrmaliges Treppenſteigen, dazu Atemgymnaſtik treiben, damit Bruſt und Lunge ſich weiten.
P. Die ſalzloſe koſt heilt TLuberkuloſe und Frauenleiden.
Profeſſor Sauerbruch, München hat die von Dr. Gerſon, Bielefeld empfoh⸗
lene ſalzloſe Diät zur Heilung von ſonſt meiſt unheilbaren Krankheiten in mehr⸗
jährigen Verſuchen an einer großen Anzahl Patienten ausprobiert. Reſtlos
heilbar durch ſalzloſe Koſt iſt Lupus(freſſende Flechte), Knochentuberkuloſe und
Knochenfraß. Heilbar bis zur Wiedererlangung der Arbeitsfähigkeit iſt: Cuber⸗
kuloſe der Nieren, der Augen und der Zunge. Ebenfalls wurden überraſchend
1 ſchnelle und gute Heilerfolge bei Magen⸗, Darm⸗ und Bauchfelltuberkuloſe erzielt.
Bei der Lungentuberkuloſe konnten auch ſchwere Fälle ſo gebeſſert werden, daß
man von Heilung ſprechen kann. Die Forſchungen auf dem Gebiete der Er⸗
nährungskunde werden in Zukunft den Arzt veranlaſſen, in vielen Fällen die
Hausfrau in den geſundheitlich richtigen Kochmethoden zu unterrichten, ſtatt
Medikamente zu verſchreiben. Wer näheres wiſſen will, beſtelle ſich in einer
Buchhandlung die Schrift von Dr. Herrmannsdorfer:„Hraktiſche Anleitung zur kochſalzfreien Ernährung Cuberkulöſer.“
Q. Die rationelle einfache Kũche.
Eine geſunde, abwechſlungsreiche Küche iſt ein Hauptfaktor des Wohl⸗ befindens. Die Hausfrau muß aber auch darauf ſehen, daß ſie wohlſchmeckende Speiſen aufſetzt, die nicht zu teuer ſind. Diele Nahrungsmittel haben Preiſe,
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Rationelle Küche. 1067
die in keinem Verhältnis zu ihrem Nährwert ſtehen, ſo iſt der Spargel zwanzig⸗ mal ſo teuer wie die Kartoffel, hat aber nur den fünften Ceil des Nährwertes der letzteren. Ein Pfund Hering hat den gleichen Nährwert wie ein Pfund Kaviar, iſt aber fünfzigmal ſo billig. Spinat, eines der beſten Gemüſe, iſt zuträglicher wie Blumenkohl und koſtet in der Verbrauchszeit nur den fünften Teil. So laſſen ſich die Beiſpiele dutzendfach vermehren. Die Hausfrau muß alſo ſolche Nährmittel wählen, die ihrem Geldbeutel angepaßt ſind. Friſche Lebensmittel ſind ſtets zu⸗ träglicher wie konſervierte und haben den Vorteil, mehr Ditamine zu enthalten.
a) Die ſausmannskoſt.
Die meiſten in Kochbüchern enthaltenen Kochvorſchriften laſſen ſich ohne weiteres auch für den einfachen Tiſch abändern. Man nehme für 4 Perſonen ſtatt der angegebenen Portion Fleiſch die Hälfte und erſetze das Fehlende durch eine billigere, ſättigende Beilage. Ebenſo reduziere man die Zahl der Eier um die Hälfte der Bereitung von Mehlſpeiſen. Die teure Butter kann man durch ein anderes billigeres Fett erſetzen, es muß ſich eben jede Hausfrau mit den Hochrezepten nach ihren Einkommen richten. Wenn die betreffenden Nahrungs⸗ mittel in Fülle vorhanden ſind, dann kellere man ſie für den Winter ein oder konſerviere ſie. Mit der Zuſammenſtellung für den täglichen Tiſch halte man ſich ſtets der Jahreszeit entſprechend an das Meiſtvorhandene. Um Heizung zu ſparen, bediene man ſich, wo es angeht, der Kochkiſte.
b) Einzelgerichte(One-dish-meal).
Weg mit den vielen Cöpfen und Schüſſeln, ein einziges Gericht diene der Sättigung, das iſt der Ruf, der aus Amerika zu uns herüberſchallt. Dutzende von neuen Kochbüchern ſind dem One-dish-meal, d. h. dem Einzelgericht ge⸗ widmet. Dieſe einfachen Mahlzeiten ſind in Form des Eintopfgerichtes für verſchiedene Speiſen bei uns längſt üblich geweſen. Ebenſo in Öſterreich, in der Schweiz, in Frankreich und Italien.
Eine Speiſe, gut zubereitet, genügt vollſtändig, ſelbſt für Schwerarbeiter. Sie läßt ſich auch meiſt in der Kochkiſte herſtellen und die Hausfrau erſpart viel Zeit und Geld.
c) Die Eintopfgerichte.
Viele Gemüſeſorten laſſen ſich mit Kartoffeln und mit oder ohne Fleiſch zuſammengekocht in einem Copf als Eintopfgerichte herſtellen. So z. B. kann man jedes der nachfolgenden Gemüſe im Verhältnis: halb Gemüſe, halb Kar⸗ toffeln zuſammenkochen.
Wirſing mit Kartoffeln und Fleiſch
Weißkohl mit Kartoffeln und Fleiſch
Gelbrüben mit Kartoffeln und Fleiſch ſei es Ochſenfleiſch Bodenkohlraben mit Kartoffeln und Fleiſch oder Speck oder Bohnen, grüne mit Kartoffeln und Fleiſch Rauchfleiſch oder Bohnen, eingemachte mit Kartoffeln und Fleiſch Hammelfleiſch Weiße Rüben mit Kartoffeln und Fleiſch
Sauerkraut mit Kartoffeln und Fleiſch
Bei Wirſing und Weißkohl kann man auch noch einige Gelbrüben mitkochen.

1068 Rationelle Küche. Bewertung der Nahrungsmittel.
d) Dick eingekochte Suppen als Mittageſſen.
Ferner laſſen ſich dick eingekochte Suppen, die als Eintopfgerichte zur Er⸗ nährung vollkommen ausreichen, leicht und abwechſlungsreich herſtellen. So können wir kochen an Hülſenfrüchten uſw.(mit oder ohne Fleiſch):
1) Erbſen mit oder ohne Kartoffeln, Suppengrünes nach Belieben.
2) Bohnen mit oder ohne Kartoffeln, Suppengrünes nach Belieben.
5) Linſen mit oder ohne Kartoffeln, Suppengrünes nach Belieben.
4) Allerlei Gemüſe mit oder ohne Kartoffeln, Suppengrünes nach Belieben.
5) Gerſten oder Graupen mit oder ohne Kartoffeln, Suppengrünes nach
Belieben.
6) Je ein Drittel Erbſen, Bohnen, Gerſte gemiſcht mit oder ohne Kartoffeln.
Alle dieſe Eintopfgerichte laſſen ſich auch ohne Fleiſch zubereiten, nur muß man ſie dann gut fetten. Alle Eintopfgerichte werden auch in der Kochkiſte gut.
Hülſenfrüchte ſollen in kalkarmem Waſſer gargekocht werden. Waſſer ent⸗ kalkt man, wenn man auf 10 Liter Waſſer 2 Meſſerſpitzen Natron oder Soda in Nußgröße mitkocht.
R. Die Bewertung der einzelnen Hlahrungsmittel.
Die Hausfrau wird daraus ſehen, daß es viele billige, dem Fleiſch gleich⸗ wertige Nahrungsmittel gibt. Als Nahrungsmittel erſten Ranges nennen wir die Hülſenfrüchte, alſo Erbſen, Bohnen und Linſen. Für Leute mit ſchwachem
Magen ſtatt der Hülſenfrüchte die Getreidenahrungsmittel wie Weizengrieß,
Gerſte, Mais, Reis und vor allen Dingen die auch vom ſchwachen Magen und Darm leicht verdauliche Kraftnahrung unſerer Vorväter: die Haferkoſt.
Unſere Altvordern wußten den Wert des Hafers ganz anders zu ſchätzen als wir.
a) Hafer erſetzt das Fleiſch,
ohne deſſen Nachteile zu haben. Haferkoſt iſt billig und geſund und eine aus⸗ reichende Kraftquelle auch für den Schwerarbeiter. Zu reichlicher Fleiſchgenuß erzeugt Harnſäure und oft die Gicht, darum ſollen wir wenig Fleiſch und mehr Zerealien(Getreidenährmittel) nebſt Obſt und Gemüſe eſſen. Es gibt ganze Religionsgemeinſchaften mit Millionen von Anhängern, die kein Fleiſch genießen und geſund bleiben und alt werden. Für unſer Klima iſt die gemiſchte Koſt die zuträglichſte.
Alſo wenig Fleiſch, reichlich Gemüſe und möglichſt zu jeder Mahlzeit etwas Rohkoſt in Form eines grünen, mit Zitronenſaft angemachten Salates, oder friſches Obſt mit der Schale. Die erfahrene Hausfrau wird ſich mit der Zu⸗ ſammenſetzung der Gerichte nach der Jahreszeit richten. Im Frühjahr und im Sommer gebe man recht viel Gemüſe und wenig Fleiſch, dazu als Rohkoſt Gurken, Comaten, Rettiche, die grünen Salate und Obſt. Im Berbſt als Roh⸗ koſtbeilage viel Obſt und Salate. Im Winter kommt die Fleiſchnahrung mehr zur Geltung, dazu die eingemachten Gemüſe wie Sauerkraut, Rüben, Bohnen

Bewertung der Nahrungsmittel. 106⁰
und vor allen Dingen, ob mit oder ohne Fleiſch: die Hülſenfrüchte. Im Winter verlangt die Natur eine fettreiche Nahrung. Darum müſſen die Speiſen gut gefettet werden.
Eines der wichtigſten Nahrungsmittel, ſtets gerne geſehen in Hütte und Palaſt, iſt die Kartoffel.
b) Kartoffelſpeiſen auf hundert Weiſen
iſt nicht zu viel geſagt. Kartoffelbrei kann ſelbſt der ſchwächſte Magen vertragen. Die Kartoffel ſchmeckt als Beilage zu jedem Fleiſch.
Bratkartoffeln mit Butterbrot und Miilchkaffee genügen vollſtändig als Mittageſſen. Ebenſo eine gut gefettete, dick eingekochte Kartoffelſuppe.
Eine nahrhafte Suppe, dazu Kartoffelſalat mit Eiern oder mit Wurſt oder mit Fiſch(Bering, Bückling) iſt ein einfaches, aber nahrhaftes Mittageſſen.
Zu manchen Fleiſchſpeiſen laſſen ſich rohe Kartoffelſchnitze im gleichen Copf mit gardünſten als Eintopfgericht.
Die findige Hausfrau wird noch manche einfache Speiſe ſelbſt herausfinden.
c) Das Brot
iſt eines der nahrhafteſten und billigſten Nahrungsmittel. Ein Butterbrot mit einem Rettich, einer Swiebel oder einem Apfel iſt ein nahrhaftes Frühſtück. Brot mit Butter und mit einem Ei oder Käſe oder Wurſt belegt, dazu ein Glas Cee, eine Caſſe Milch oder Milchkaffee iſt eine vollſtändige Mahlzeit.
Schwarzbrot iſt nahrhafter als Weißbrot, aber nur für geſunde Magen. Sehr nahrhaft iſt auch feines Weizenmehl.
Eine Brennſuppe aus Butter und Mehl und je nach Geſchmack mit etwas geriebenem Käſe überſtreut, erſetzt eine Mahlzeit.
d) Rlle Mehlſpeiſen
ſind äußerſt nahrhaft, leicht bekömmlich und verhältnismäßig billig. Auch Reis und Mais ſind gute billige Nahrungsmittel. Dom Reis als Bauptnahrungsmittel lebt halb Aſien. Reis als Beilage zu Braten oder als Milchreis iſt ein ſehr nahr⸗ haftes Gericht.
Mais oder türkiſcher Weizen wird viel in Amerika, im Balkan und in Italien verzehrt. In Milch gekocht, oder erkaltet in Butter geröſtet, iſt der Mais ein ſehr nahrhaftes Gericht. Jedoch ſind Weizenmehl, Hafer und Gerſte des reich⸗ licheren Eiweißgehaltes wegen dem Reis oder Mais vorzuziehen.
Der Abwechſlung wegen aber verwendet die erfahrene Hausfrau hier und da auch mal das weniger Nahrhafte.
e) Das 6emüſe
iſt vermöge ſeines hohen Waſſergehaltes wenig nahrhaft, darum muß man es mit reichlich Fett zubereiten. Die im Gemüſe enthaltenen Nährſalze und das im friſchen Gemüſe enthaltene Blattgrün ſind äußerſt wichtige Nährſtoffe, ver⸗

1020 Bewertung der Nahrungsmittel.
hindert doch das Blattgrün die gefährliche Adern(Arterien⸗)verkalkung. Ebenſo dient der Genuß von Gemüſe und Obſt der Reinhaltung des Blutes von Harn⸗ ſäure und hält die Gicht von uns ab. Die im Gemüſe enthaltenen Nährſalze werden leider von unſeren Hausfrauen meiſt mit dem Kochwaſſer fortgegoſſen. Ein Gemüſe ſoll in wenig Waſſer und nur ganz ſchwach geſalzen gekocht werden, damit dieſe ſo wichtigen Nährſtoffe erhalten bleiben. Am beſten iſt es, man kocht das Gemüſe mit Überhitzung im Dampftopf(ſiehe den Artikel: Richtig Kochen bedeutet Geſundheit). Das Gemüſe iſt vermöge ſeiner Nährſalze und ſeines Ditaminegehaltes eine wichtige Ergänzung der anderen Nahrungsmittel, aber auch nur, wenn es richtig zubereitet iſt, d. h. das Kochwaſſer mit verwendet wurde. Zu den Gemüſen gehören auch die zahlreichen Pilzarten. Ebenſo wichtig wie Gemüſe iſt für die Ernährung
f) das Obſt.
Nicht nur Kinder, ſondern auch Erwachſene ſollten den Rohgenuß von Obſt mehr pflegen. Reichlicher Obſtgenuß verſchafft geſundes Blut.
9) Die Fette.
Fett iſt das konzentrierteſte Nährmittel. Das beſte Fett iſt die Butter. Friſch genoſſen oder für Kochzwecke nur leicht gebräunt, enthält ſie viel Ditamine. Schweinefett und Rinderfett ſind die gebräuchlichſten tieriſchen Fette, ſie ſind geſünder und nicht teurer als die vielen Kunſtfette.
Den tieriſchen Fetten an Nährwert ebenbürtig ſind die
h) Ole,
die bei uns meiſt nur zur Zubereitung von Salaten dienen. Fiſche und Kar⸗ toffeln, in Ol gebacken, ſchmecken vorzüglich. Ebenſo Krapfen in GOl gebacken.
i) 6ewũürze
dienen dazu, die Speiſen ſchmackhafter zu machen. Aber lieber ein Zuwenig als ein Fuviel an Gewürzen. Starke Gewürze wie Pfeffer, Salz, Eſſig ſollten nur ganz mäßig verwendet werden, da ſie ſonſt der Geſundheit ſchaden. Milde Gewürze wie Zitronen, Lorbeer, Thymian müſſen auch doſiert werden, da ſie ſonſt den Geſchmack der Speiſen verderben. Swiebel, Tomate, Unoblauch, Heterſilie, Sellerie ſind ebenfalls gute, unſchädliche Gewürze.
k) Das Fleiſch
iſt ein ſehr wichtiges Nahrungsmittel, es ſollte aber nie als Hauptkoſt, ſondern nur als Beikoſt verwendet werden. Für beſcheidene Verhältniſſe iſt auch der Genuß der inneren Teile(Eingeweide, Milz, Magen, Lunge uſw.) zu emp⸗
fel 82

Bewertung der Nahrungsmittel. Rohkoſt. Kranken⸗ oder Diätkoſt. 1021
fehlen. Ein gut zubereitetes Lungenhaſchee(Beuſcherl) oder eine Portion Kutteln in den verſchiedenen Subereitungsarten ſchmecken auch dem verwöhnteſten Gaumen. In Städten iſt oft als Erſatz für friſches Fleiſch gutes Gefrierfleiſch zu haben. An der See und in fiſchreichen Gegenden dienen
1) die Fiſche
als oft recht billige Nahrung. Seefiſche ſind wegen ihres Jodgehaltes ſehr zu empfehlen. Der Fiſch iſt ſchmackhaft und leicht verdaulich. Die Fettfiſche wie Hering und Bückling enthalten viel Vitamine. Stockfiſch iſt ebenfalls ſehr nahrhaft.
m) Eẽier
braucht die Hausfrau ſtets, obgleich der Nährwert der Eier oft überſchätzt wird. Viel wichtiger als Eier ſind für die menſchliche Ernährung
n) die Milch und Milcherzeugniſſe
wie Butter, Rahm und die verſchiedenen Käſeſorten, der Kefir, Joghurt uſw. Ein Liter Milch iſt mehr wert für die Ernährung als zwei Liter Bier, ebenſo übertrifft der Nährwert des Käſes den des Fleiſches. Die Morgenmilch iſt nahrhafter und beſſer als die vom Abend. Molke und Buttermilch ſind ſehr nahrhaft, führen aber leicht ab, während dicke Milch nach Gewöhnung leicht verſtopft. Milch ſollte ſtets gut durchgekocht ſein.
Langjährige Forſchungen auf dem Gebiet der Ernährungskunde haben er⸗ geben, daß es für die menſchliche Ernährung ſehr zweckdienlich iſt, außer den gekochten Speiſen noch etwas Rohkoſt zu ſich zu nehmen.
S. Hls Rohkoſt
gilt der Genuß von rohem Obſt, allen grünen Salaten, diverſen Gemüſeſorten, der Nüſſe, Mandeln uſw., ſowie des Rettichs, der Zwiebel, Tomate, des Knob⸗ lauchs uſw. Statt Eſſig ſollte man zur Bereitung des Salates nur die natürliche Zitronenſäure verwenden.
Wer ſich für Rohkoſtrezepte intereſſiert, findet dieſe in den Rohkoſtbüchern „Die neuzeitliche Ernährung“ von Walter Sommer, in dem Kochbuch„Der Wendepunkt“, oder auch in dem Ullſteinheft Nr. 80 über Rohkoſt. Preis des Heftes 25 Pfennig, Frank 1.—, Schilling 1.30
Für gewiſſe Krankheiten iſt eine Diät vorgeſchrieben.
T. Die Kranken⸗ oder Diätkoſt
richtet ſich nach der Mrankheit. Die Hausfrau findet die Kochvorſchriften für Uranke im Kapitel: Krankenküche oder Die Kochkunſt als Heilmethode.

10²22 Genußmittel.
U. Die 6enußmittel. a) Selbſtherſtellung alkoholfreier Obſt⸗ und Milchweine.
Die Genußmittel ſind keine eigentlichen Nährmittel, aber erhöhen, mäßig genommen, das Wohlbefinden der Menſchen. Eine Caſſe Kaffee(für Herzkranke den koffeinfreien Kaffee Hag) oder eine Caſſe Tee muntern den Menſchen auf. Auch ein Glas Wein oder Bier hebt das Wohlbefinden. Bei all dieſen Genuß⸗ mitteln iſt Mäßigkeit die Hauptbedingung. Auch die alkoholfreien Weine und Obſt⸗ ſäfte erfriſchen den Menſchen. Die Erſatzkaffees aus Gerſte, Korn oder Malz ſind nahrhafte und billige Getränke und ſchaden weder dem Berz noch den Nerven. Sehr zu empfehlen iſt der unvergorene alkoholfreie Obſtſaft, der ſo⸗ genannte Süßmoſt. Eine gute Methode zur Gewinnung von Süßmoſt iſt die in der Schweiz übliche. Der friſch ausgepreßte Moſt wird durch ein reines Tuch filtriert und in ein beliebiges Gefäß, Korbflaſche oder Faß eingefüllt. Auf einen Liter Saft nimmt man 0,s Gramm Natrionbenzoat, d. h. alſo auf 100 Liter 80 Gramm Natrionbenzoat, ferner, um das Schwarzwerden des Moſtes zu ver⸗ hindern, auf 100 Liter Saft 15 Gramm Kaliummetafulſit. Die Koſten des Konſervierungsmittels betragen auf das Liter etwa ½ Reichspfennig, gleich 1 Centimes oder 1 ½ Groſchen öſterr. Währung.
Der ſo zubereitete Süßmoſt kann den Fäſſern in beliebigen Mengen ent⸗ nommen werden ohne Schaden für die Qualität.
Ein ideales Krankengetränk, das aber auch dem geſunden Menſchen dienlich iſt, iſt der Milchwein, auch Kefir genannt. Zum Herſtellen dieſes oft noch einzigen Nahrungsmittels, das ein Kranker genießen darf, kann man in jeder Apotheke Kefirpilze kaufen. Dieſer Milchwein bekommt einen angenehmen, leicht ſäuer⸗ lichen Geſchmack und ſchäumt wie Champagner, daher wird er auch Milch⸗ champagner genannt.
Geſtützt auf dieſe Anregungen kann ſich die Hausfrau ſelbſt Rezepte für eine kräftige, geſunde und billige Koſt zuſammenſtellen, ſind doch die Verhält⸗ niſſe in jeder Familie verſchieden, ſo daß ſich kein allgemein gültiges Schema aufſtellen läßt.
Der gewöhnliche Fehler in der Ernährung dürfte der ſein, daß die Nahrung nicht genügend Baſen, alſo zuviel anorganiſche Säuren enthält. Eine geſunde und wirtſchaftliche Nahrung ſoll aber ſtets einen Überſchuß an unorganiſchen Baſen enthalten. Als zweiten Fehler haben wir Kalkmangel zu beachten.
Wenn nicht genügend Baſen vorhanden ſind, ſo muß der Körper die ihm zugeführte Kalkmenge für die Ausſcheidung der Säuren in Anſpruch nehmen. Brot⸗ und Fleiſchnahrung führen dem Körper viele Säuren zu: Gemüſe⸗ nahrung aber weniger. Deshalb iſt bei ausgeſprochener Fleiſch⸗ oder Brot⸗ nahrung ein großer Kalkbedarf vorhanden. Nachſtehende zwei Cabellen zeigen 1. den Kalkgehalt verſchiedener Nahrungsmittel, 2. die Zuſammenſetzung der gewöhnlichen Nahrungsmittel. Die Hausfrau kann ſich nun an Band dieſer Cabellen und der im Kapitel: Die Ernährung Seite 2—10 angegebenen Anleitung einen Speiſezettel zuſammenſtellen, der Gewähr bietet für volle Ausnützung der in den Speiſen enthaltenen Nähr⸗ und Zuſatzſtoffe.

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Vegetariſche Platte
1. Pommes frites und Blumenkohl. 2. Reis und Spinat. 3. Pfifferlinge, grüne Erbſen, Karotten, grüne Bohnen, Spargel.
Zutaten: 500 g rohe Kartoffeln, Backfett; 1 Blumenkohl, holländiſche Soße oder ein hartgekochtes gehacktes Ei, gehackte Peterſilie, 30 g gebräunte Butter.
260 g Reis, 20 g Sett; 500 g Spinat, Rahmſoße, 1 Ei. von den Gemüſen je 250 g, Salzwaſſer zum Weichkochen, Butter zum
Schwenken, Gewürzkräuter.
Die Kartoffeln werden wie üblich gewaſchen, geſchält, in Stifte geſchnitten und in Sett ſchwimmend gelb gebacken.
Der gut vorbereitete Blumenkohl wird in Salzwaſſer weichgekocht und entweder mit einer holländiſchen Soße angerichtet oder mit feingehacktem Ei und feingehackter Peterſilie beſtreut und mit brauner Butter begoſſen.
Der Reis wird leicht in Fett geröſtet, Waſſer beigefügt, weichgedünſtet, in Sörmchen gepreßt und geſtürzt. Der feingewiegte Spinat wird in einer Rahmſoße aufgekocht, dann verrührt
man das Ei damit, gibt die Maſſe, die nicht zu dünn ſein darf, in Pudding⸗ förmchen, kocht ſie im Waſſerbad und ſtürzt ſie dann auf die Platte.
Die Gemüſe werden ſorgfältig vorbereitet; die pfifferlinge ſchmort man mit gehackter Peterſilie in Butter weich, die Bohnen mit etwas feingehacktem Bohnenkraut desgleichen. Karotten, Erbſen und Spargel kocht man in Salz⸗ waſſer weich, Rarotten und Erbſen werden darauf in zerlaſſener Butter geſchwenkt, die Spargeln mit holländiſcher Soße begoſſen. Die einzelnen Gemüſe können mit feingehackten Küchenkräutern beſtreut werden.

Genußmittel. 1025
b) Kalkgehalt der Nahrungsmittel“. In Milligrammen auf hundert Gramm friſche Nahrungsmittel.
Räſe...... 1500— 2200 Paranüſſe, Mandeln, Gurken, Brunnenkreſſe, getrocknete Feigen, reife Bohnen und Haſelnüſſe
Koſinen, Moosbeeren, Haferflocken............. 150— 190 Eier......................... 85— 100 Kuhmolken, Quark(Matte), Spinat, Möhren.............. 80— 85 Erbſen(junge grüne), Weißkraut, Radieschen.............. 20— 25 Datteln, Rhabarber, Comaten.................... 60— 65 Pfirſiche, Grieß, Wirſing 50— 55
ei bEO 40— 80 Kalbsleber, Trauben, Kohlrüben, Rüben, Zwiebeln, Erdbeeren, Kaſtanien,
Rotkrant..................... 40— 50 Ji ſhB............................ 30— 300 Aeagenbrot....... 50— 80
Rindszunge, Zwetſchgen, Birnen, Kartoffeln........... 20— 30
Heidelbeeren, Aprikoſen, Spargeln, Melonen, Blut, Reis, Apfel, Kirſchen, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Bananen........... 10— 12
Fleiſch...... 11— 25
Vorſtehend ſind die Nahrungsmittel ſo geordnet, daß die kalkreichſten zuerſt ſtehen.
c) Zuſammenſetzung der gewöhnlichen ſahrungsmittels.
Es enthalten hundert Gramm friſche Nahrungsmittel
2 Ei⸗ Kohle⸗;; in Form von: Wärme⸗ weiß Fett Bpdrate Verbindungsgewichte einheiten g g g Baſen Säure Summe Säureüberſchüſſige Nahrungsmittel:
Halmin....... 9⁰0— 100,0—* I— 12,46] 11,35 Speck, geräuchert.. 282 1,9 86,0—+ 31,92— 39,31— 2,34 Margarine..... 256— 84,0—+ 20,96— 28,22— 2,31 Butter....... 220 80,0- 15,98— 10,69— 5,21 Schweineſchmalz... 220— 80,0—+ 1,15— 5,08— 3,93 Gänſefleiſch..... 393 16,3 36,2—+ 20,00— 44,59— 24,52 Schweinefleiſch.. 354 16,0 32,0—+ 15,35— 22,82— 12,42 Rindfleiſch, mittelfett. 159 16,6 10,1—+ 12,52— 49,66— 32,29 Sechecht...... 56 8,4 0,2- 16,44— 35,96— 10,52 Hering, geſalzen... 223 16,3 12,4—[+ 534,45— 551,28— 12,35 Eier, Hühner⸗... 133 12,0 9,5—- 12,12— 35,55— 18,45 Sahne(Rahm, Obers) 266 5,0 25,0 5,0]+ 10,62— 2,52+ 3,15 COuark(Matte)... 112 20,9 1,0 4,5+ 12,82— 30,12— 12,50 Magerkäſe, Handkäſe. 112 20,9 1,0 4,5[+ 102,72[+ 122,56— 10,29 Haferflocken..... 40¹ 16,2 7,5 66,2+ 25,26— 53,24— 9,98 Erbſen, gelbe.... 358 24,6 1,0 62,0+ 35,86— 390,22— 3,41 Walnußß....... 55² 11,5 30,2 9,5+ 12,890— 20,61— 2,22 Linſen...... 351 25,2 1,0 59,2+ 28,85— 46,65— 12,80
* Entnommen dem„Arztlichen Volksbuch“. Unter Mitarbeit von 50 Arzten und Forſchern heraus⸗ gegeben von Dr. med. Heinrich Meng, Hippokrates⸗Verlag. Stuttgart⸗Leipzig⸗Zürich.
** Entnommen dem„Arztlichen Volksbuch“. Unter Mitarbeit von 50 Arzten und Forſchern heraus⸗ gegeben von Dr. med. Heinrich Meng. Bippokrates⸗Verlag, Stuttgart⸗Leipzig⸗Zürich; verkürzter Auszug aus Ragnar Berg:„Die Rahrungs⸗ und Genußmittel“ II. Auflage. Verlag Emil Hahl, Dresden 1923.
Uochbuch 68

1024
Genußmittel.
c) Zuſammenſetzung der gewöhnlichen Nahrungsmittel“*. (Fortſetzung.)
Es enthalten hundert Gramm friſche Nahrungsmittel
5 Ei⸗ Kohle⸗ 1 in Form von: Watie⸗ weiß Pett hydrate Verbindnhöshochicht⸗ einheiten g g g Baſen Säure Summe Säureüberſchüſſige Nahrungsmittel: Grieß. 3⁵¹ 9,4 0,84 25,)+ 15,58— 25,52— 10,10 Bohnen, weiße, reife. 34 22,5 1,8 59,6+ 45,21— 40,25— 3,52 Reis, poliert. 342 8,0 0,3 29,0+ 25,572— 9,45— 3,88 Baſelnuß...... 35⁷ 2,5 531,5 6,2+ 24,04— 24,25— 0,21 G Nudeln, Makkaroni. 35⁶ 8,8 0,4 722,5+ 9,36— 14,42— 5,11 Weißbrot(Milch).. 269 6,8 0,6 52,8+ 24,20— 34,96— 1,26 Roggenbrot, grobes 125 6,1 0,6 55,9+ 22,12— 24,25— 2,58 Baſenüberſchüſſige Nahrungsmittel: Blut..... 89 15,0 0,2 0,1 ₰+ 16,2756— 11,535+☛ 5,45 Milch..... 54 3,5 2,5 4,5+ 15,60— 10,900%+ 4,270 Kartoffeln...... 83 2,2 0,1 18,4+ 15,25— 2,95+ 2,30 Erbſen, junge, grüne. 66 5,5 0,4 9,2+ 21,82— 16,272+ 5,15 Schnittbohnen, fr., grüne 5⁰0 5,6 0,2 6,6+ 15,25— 6,54+₰ 8,21 Möhren(Karotten).. 3⁵ 0,9 0,2 2, 4+ 15,6 4— 6,10+ 0,54 Blumenkohl(Karviol). 31 1,8 0,5 4,2+ 11,58— 8,40 ⁰+† 3,04 Kohlrüben....... 22 1,0 0,1 5,5+ 10,52— 6,25+˖ 3,27 Rotkraut...... 22 1,4 0,2 4,8+ 15,85— 9,54+† 6,29 Weißkraut(Kappes) 22 1,4 0,2 4,8+ 22,530— 14,18+ 8,21 Sauerkraut..... 22 1,2 0,5 3,8+ 21,12— 13,990+† 2, 13 Wirſing, Savoyer Kohl 26 1,5 0,2 4,6+ 11,9 4— 6,29+† 5,15 Spinat....... 24 2,1 0,5 3,2+ 39,52— 26,25+ 135,00 Comaten(Liebesäpfel) 22 1,0 0,2 4,0+ 20,22— 2,05+ 13,627 Spargel...... 22 1,8 0,2 3,5+ 9,06— 2,56+ 1,05 Roſenkohl(Brüſſ. Kohl) 21 1,5 0,1 5, 4+ 16,25— 26,12+ 9,827 Rapünzchen(Feldſalat) 16 1,5 0,2 2,0+ 15,05— 10,25+☛ 4,28 Salat, Kopf⸗ Lrattieh) 16 1,0 0,2 2,5+ 21,50— 2,12+ 14,12 Gurken, friſche.. 15 1,1 0,1 2,2+ 20,0s— 38,58+ 31,50 Rhabarber⸗Stengel. 14 0,4 0, 4 2,2+ 15,65— 4,22+ 8,93 Datteln, getrocknet.. 30 1,9— 722,2+ 23,22— 19,15+ 4,09 Feigen, getrocknet 242 5,6— 56,7+ 42,2 4— 14,453+ 22,81 Pflaumen...... 59 1,0 8 12,8+ 8,41— 2,61 /+† 5,80 Kirſchen..... 5 G½ 1,2 11,2. 2,92— 4,08*† 5,84 Faftänen.. 5³ 0,2— 12,/?+ 10,65— 6,25+ 4,38 Apfel....... 55 0,— 12,1u ₰ 3,531— 2,52+ 0,94 Zmeiſchgen. friſche.. 51 0,8— 10,/+ 8,18— 4,190+ 3,99 Birnen....... 50 0,4 12,0+ 6,16— 2,90 ¾ℛ 3,26 Apfelſinen...... 49 1,1— 9,5+ 12,46— 2,85+ 9,61 Hfirſiche...... 45 0,9 5 9,5+ 10,61— 4,12+ 6,44 Erdbeeren, Garten⸗ 43 0,6— 9,0+ 6,61— 4,85+† 1,26 l Stachelbeeren 42 0,5— 8,6+ 14,15— 4,68*+ 9,45 Johannisbeeren 42 0,5— 7,7+ 8,90— 3,00+† 5,90 Aprifoſen...... 40 0,9— 8,0 ₰ 8,65— 2,11+ 6,54 Brombeeren..... 32 1,5— 6,8+ 10,05— 2,91+ 2, 14 Himbeeren.... 34 1,9— 5,5+ 9,22— 4,45 X 5,29 R Reidelbeeren, Blaubeeren 53 0,8— 6,0+ 2,24— 1,531 ₰ℛ 1,45 Preiſelbeeren 25 0,1— 35,8+ 6,50— 11,10+ 4,80
———,

Diätküche. 1025
V. Diãtkũüche für die meiſten Krankheiten.
Diät bei Ausübung verſchiedener Sportarten.
D Die Diãtetik.
Die Diätetik hat im Altertum bei allen guten Arzten im Vordergrund geſtanden. Mit ihrer Hilfe ſucht man die Schädigung, die zur Krankheit führte, zu entfernen und die Mrankheitsäußerungen zum Schwinden zu bringen.
Korrektur der Lebensweiſe ſetzt natürlich Menntnis der normalen, geſunden Lebensweiſe voraus. Die Kunſt, die Einwirkung der einzelnen Nahrungsmittel, der Fleiſch⸗, Brot⸗, Gemüſe⸗, Obſtarten, der einzelnen Getränke auf den ge⸗ ſunden und kranken Körper zu ſehen, haben wir heute im Zeitalter der chemiſchen Präparate faſt gänzlich verlernt. Diätetik läßt ſich nicht in ſtarre Formen faſſen. Sie iſt Sache des ärztlichen Gefühls. Wo dieſes vorhanden iſt, kann die Diätetik zur wirkungsvollſten Behandlung werden. Kein Sweifel, daß ſie es im Altertum geweſen iſt. Die Griechen haben bewieſen, daß man auch ohne anatomiſches Denken heilen kann, und darauf kommt es in der Medizin an. Die Däätetik, dieſer wichtige Zweig der naturgemäßen Heilkunde, wurde, wie ſo manches andere Wertvolle, der Vergeſſenheit entriſſen, d. h. von gottbegnadeten denkenden Menſchen wurden der Menſchheit neue Wege gewieſen, auf natürlichem Weg Urankheiten zu heilen. Angeregt durch die großen Erfolge der Däätetik, warfen ſich Forſcher und Arzte auf dieſes Gebiet und ſo entſtand eine neue Heilweiſe, die neuzeitliche, naturgemäße Ernährung, alſo die kombinierte Küche. Kombiniert heißt: zuſammengeſetzt und will bedeuten, daß unſere Ernährungsweiſe eine ge⸗ miſchte Koſt ſein ſoll. Der ſtrenge Vegetarismus und die Nur⸗Rohkoſt⸗Lehre ſind ebenſo falſch wie die Nur⸗Fleiſchkoſt⸗Lehre. In einer weiſen Verbindung dieſer drei Koſtarten liegt für den Mitteleuropäer, alſo für unſer Volk, Geſund⸗ heit und Wohlbefinden. Es iſt eine unbeſtrittene Erfahrung, daß für unſere Breite die gemiſchte Nahrung die beſte Ernährungsweiſe darſtellt. Alles, was die Kultur bietet, ſoll in harmoniſcher Zuſammenſtellung und in abwechſlungs⸗ reicher Folge zu Tiſche gebracht werden. Die Speiſen ſollen baſe nüberſchüſſig ſein und zu den gedämpften, aber nicht abgebrühten Gemüſen ſoll wenig oder kein Mehl verwendet werden. Die Fleiſchnahrung ſoll 50— 60 Gramm täglich nicht überſteigen und zu der gekochten oder gedämpften Nahrung ſoll täglich unbedingt etwas Rohkoſt in Form von friſchem, ungekochtem Obſt oder grünen Salaten kommen. Bei dieſer Ernährungsweiſe bleibt man geſund.
M Die Diãtküche. 1. Was heißt und bedeutet das Wort Diät?
Das Wort Diät bedeutet„Lebensweiſe“. Diätkuren ſind Kuren, welche unter Einhaltung einer ganz beſtimmten, vorgeſchriebenen Lebensweiſe durch⸗ geführt werden müſſen. Zier bedeutet Diät⸗Lebensweiſe vorzugsweiſe: Er⸗ nährung, d. h. eine Aufzählung aller erlaubten und verbotenen Speiſen und Getränke:; dazu kommen allerdings zur Ergänzung und Förderung der Kur
68*

1026 Diätküche.
noch manche Hilfsfaktoren, z. B. ausgiebige Ruhe, gute Luft, mildes Klima, Sport uſw.
„Diätfehler“ ſtellen oft den ganzen Erfolg der oft mühſeligen und entbeh⸗ rungsreichen Kur in Frage.
2. Zweck der Diätkur.
Eine Diätkur bezweckt vorzugsweiſe eine Entlaſtung des Kreislauf⸗ oder des Verdauungsſyſtems und dadurch Rückbildung der aufgetretenen Beſchwerden und völlige Heilung. Da jede Diätkur ihre Wirkung auf alle Körperzellen äußert, nicht bloß auf diejenigen Zellen und Zellkomplexe(Organe), denen die Kur hauptſächlich gilt, ſo macht die Heilkunde von Diätkuren ausgedehnten Gebrauch, ſo zwar, daß keine Therapie(Heilplan) ohne entſprechende gleichzeitige Er⸗ nährungsvorſchrift denkbar iſt. Die Diät iſt alſo neben der Verabreichung von Arznei ein höchſt wichtiges, in vielen Fällen ſogar ausſchlaggebendes Mittel, den früheren Geſundheitszuſtand wieder herbeizuführen.
Es gibt Diätkuren, die entziehen, ſolche, welche einem erkrankten Organ für eine Weile die Arbeit abnehmen und ſolche, welche aufbauen und kräftigen.
Mit der bloßen Verordnung einer beſtimmten Däät iſt es aber noch nicht getan. Sie muß in die Tat umgeſetzt werden. Vielfach ſcheitern Diätkuren an der Unzulänglichkeit der Kochkunſt und der Unvollkommenheit der Angaben des Ver⸗ botenen und Erlaubten und der Quantitäten. Um allen oder doch den meiſten Fällen gerecht zu werden, ſollen in Nachfolgendem Mittelwerte angegeben wer⸗ den und zwar beziehen ſich die Angaben auf die Menge der erlaubten Speiſen und Getränke und auf die Menge des oft gewünſchten und die Geſundung fördernden Heiltees.
III) Kurzgefaßte, dabei vollſtändige Diätküche für die meiſten Krankheiten des menſchlichen Körpers.
Vorbemerkung. Was für alle Speiſen gilt, gilt ganz beſonders für die Diätſpeiſen. Gute Rohſtoffe, peinliche Sauberkeit in Aufbewahrung und Be⸗ handlung, größte Aufmerkſamkeit bei der Zubereitung der Speiſen ſind eine Hauptbedingung. Ebenſo wichtig iſt, daß Speiſen in dem Zuſtande des Höhe⸗ punktes ihrer Schmackhaftigkeit und ihres Nährwertes auf den Tiſch kommen. Sie dürfen daher nicht zu lange kochen oder verkochen oder verbraten, da ſie dadurch erheblich an Wohlgeſchmack und Nährwert verlieren. Aufgewärmte Speiſen ſind ganz und gar abzulehnen. Sie ſind für Kranke ungeeignet. Die Speiſen müſſen ſo zuſammengeſetzt ſein, daß ſie baſenüberſchüſſig ſind(ſiehe die Tabelle über die Zuſammenſetzung der gewöhnlichen Nahrungsmittel Seite 10, 20 des Anhangs. Die Gemüſe ſollen nicht blanchiert, alſo nicht erſt ab⸗ gekocht, ſondern gedämpft werden, ſiehe Seite 1des Anhangs über: Vichtig kochen.
1. Diätküche bei Krankheiten des Blutes und allgemeinen Ernährungsſtörungen.
Allgemeines. Die Ernährung zielt darauf ab, bei den Blutkrankheiten durch Zufuhr kräftiger, vitaminereicher Nahrung die blutbildenden Organe: Milz und
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Diätküche. 1022
Unochenmark zu kräftigen, allgemein die Kräfte zu heben und den Appetit anzuregen; bei den allgemeinen Ernährungsſtörungen ſucht ſie, wie bei der Zuckerkrankheit, die Tätigkeit der Bauchſpeicheldrüſe zu entlaſten, oder wie bei der Fettſucht und Gicht die unmittelbare Krankheitsurſache zu bekämpfen.
a) Bleichſucht. Geiſpiel für alle Blutkrankheiten.)
Verboten ſind alle ſchweren, blähenden und ſauren Speiſen; alle ſtarken Alkoholika, ſtarker Kaffee und Tee. Ganz beſonders ſtreng verboten ſind alle eſſigſauren Speiſen wie Eſſiggurken und dergleichen, nach denen Bleichſüchtige ſehr lüſtern ſind; Eſſig iſt ein Blutgift.
Erlaubt iſt eine leichte, aber dabei nahrhafte Koſt, unter Umſtänden eine Milchkur.
Geboten ſind alle Nahrungsmittel, welche viel Eiſen, organiſch gebunden und leicht verdaulich, enthalten. Alſo viel Beefſteaks, grüne Gemüſe, wie Spinat, und grüner Salat in Olſoße. Sehr gerühmt werden Blutwürſte und Blutklöße aus Schweineblut, Gerſtengrütze, eine Priſe Salz, unter Zugabe von gehackten Zwiebeln, Majoran, etwas Pfeffer, Ingwer und feingeſchnittenem Speck. Dies alles wird mit Roggenmehl zu einem feſten Brotteig zuſammengeknetet und daraus die Mlöße geformt. Die Blutklöße ſind der Inbegriff einer ſtärkenden, blutbildenden Koſt..
Da bei dieſer Krankheit gewöhnlich Stuhlträgheit vorhanden iſt, muß durch reichliches Waſſertrinken, durch Genuß von rohem und gekochtem Obſt, wie Pflaumen, Orangen, Pflaumenmus, im Sommer durch Genuß von Radieschen und Rettichen, vielem Schwarzbrot Sorge für offenen Leib getroffen werden.
Koſtſatz. Frühſtück: Eine Taſſe Milch, Kakao, Kefir oder Joghurt mit Brot, Butterbrot mit Schnittlauch, oder belegtes Brötchen.
Mittags: Ein Celler Suppe, eingekocht mit Gerſte, Reis, Grieß, Suppen⸗ nudeln, Riebele und dergleichen, Filet, Kotelett mit grünem Gemüſe, Spinat, Erbſen, Spargel und dergleichen, Semmel oder Schwarzbrot.
Nachtiſch: Kuchen, Käſe, Butter, Obſt, Apfel, Orangen, Nüſſe.
Getränke: Limonaden, Mineralwaſſer, Brunnenwaſſer nach Belieben. Von Milch ſollen täglich nur 4 Liter genommen werden, da Milch verſtopft, zudem bald Widerwillen erregt. Statt Milch kann auch Milchwein(Kefir) genommen werden.
Abends: Schinken mit Ei, oder Kartoffelpüree, Gemüſe, Haferflocken in Form von Bratlingen, Hafergrütze, alle Musarten, warmes Bier mit Ei und Fucker; a— ½ Liter leichtes Lagerbier, Limonaden, leichten Weißwein(1 Glas).
Da vielfach bei Bleichſucht die Darmtätigkeit darniederliegt, iſt eine darmanregende Koſt zu empfehlen. Eine ſolche iſt:
Suppen: Buttermilchſuppe, Buttermilchſuppe mit dürren Swetſchgen, Apfelſuppe mit Roſinen und Sahne, Rhabarberſuppe, Apfelweinſuppe, Bier⸗ ſuppe, Comatenſuppe, kalte Obſtſuppen, Kalteſchale von Milch und Früchten.
Gemüſe: Sauerampfergemüſe, Brunnenkreſſegemüſe, Moorrüben mit Apfeln, Moorrüben mit Kartoffeln, Gurkengemüſe, Tomaten gebacken, Thü⸗ ringer Klöße von rohen Kartoffeln, Kartoffelpuffer, Maronen mit Apfeln, Maronenpüree mit Kalbfleiſchbrühe.

1028 Diätküche.
Süßſpeiſen: Pumpernickelpudding, Plumpudding, Apfelpudding, Reis mit Apfeln, Backpflaumenpudding, Buttermilchpudding, Apfelmus mit geriebenem Schwarzbrot, Apfelmus mit Sahne.
Soßen: Hagebuttenſoße, Comatenſoße, Apfelſoße.
Salate: Fleiſchſalat(Eſſig ſehr verdünnt!), Kopfſalat, Kartoffelſalat.
Neben dieſer darmanregenden Koſt iſt die blutbildende Koſt zu empfehlen.
Suppen: Grünkernmehlſuppe, Weizenmehlſuppe, Reismehlſuppe, Erbſen⸗ mehlſuppe.
Flammeri: Reismehlflammeri, Weizengrießflammeri.
Andere Süßſpeiſen: Rote Grütze, Auflauf von Hohenloheſchen Haferflocken, Auflauf von Reisflocken, Topfen⸗ oder Käſekuchen.
Heiltee: Von der Teemiſchung: Meliſſe 25 g, Schafgarbe 25 g, Eiſenkraut 25 g, Wermut 15 g, Enzian 15 g. Jeden zweiten Tag ungefähr 15 g auf zwei Caſſen Cee, wovon eine morgens, die andere abends zu trinken iſt.
b) Skorbut oder Scharbock (urſprünglich holländiſch: Schorbuck)
entſteht durch einſeitige Ernährung, namentlich durch Konſerven und Mangel an friſchem Fleiſch und grünem Gemüſe. Er iſt eine typiſche Mangelkrankheit, hervorgerufen durch das Fehlen der Antiſcharbockſtoffe, des Vitamins C. Damit iſt die Ernährung gegeben. Die Antiſcharbockſtoffe finden ſich im Spinat(auch im gekochten), in Grünkohl, Weißkohl, Kartoffeln(gekochten), in den Tomaten, Zwiebeln, Orangen, Bananen, Zitronen, Himbeeren, Trauben, Kohlrüben, Möhren, weißen Rüben, friſchen Gurken, Brunnenkreſſe, Meerrettich, Kopf⸗ ſalat.
Koſtſatz: Nahrhafte, abwechſlungsreiche Koſt mit Bevorzugung von Obſt und friſchem Gemüſe.
Getränke: Bier und Milch ſehr zweckmäßig; täglich 1 bis 2 Liter Bier; ½ Liter Milch. Vorzüglich: Zitronenlimonaden in beliebiger Menge.
Die Barlowſche Krankheit(nach dem Arzt Barlow genanntz iſt eine ſkorbut⸗ artige Erkrankung rachitiſcher Kinder zwiſchen dem ſechſten und achtzehnten Lebensmonat; durch Ernährung mit friſcher Milch, Fleiſchſaft, Möhrenbrei, Apfelmus, Apfelſinenſaft, Zitronenſaft erfolgt meiſt raſche Heilung.
Beiltee: Salbeitee zu Mundſpülungen: 6—8 g auf eine Caſſe— 150 g. Ebenſo Wacholderwein: 1 Maffeelöffel auf 1 Glas Waſſer.
c) Zuckerkrankheit.
Verboten iſt alles, was Zucker enthält oder im Körper zu Zucker umge⸗ wandelt wird, alſo: Rohrzucker, Brot, Weißbrot, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Grieß, Sago, Kaſtanien, Schokolade, Pflaumen, ſüße Kirſchen, Honig, Wein⸗ trauben, Datteln, Feigen, Roſinen, Fruchtſäfte, ſüße Weine und Liköre, Milch und Bier. Verboten iſt auch die Verwendung des Kochſalzes.
Als Zuckererſatz dient das Sacharin, das aber auch nur ſparſam verwendet werden ſoll.
Von Brot bevorzugt man die kleberreichen Sorten: Grahambrot, Pumper⸗ nickel, Aleunoratbrot, Diabetesbrot, Swieback.
ge

Diätküche. 1029
Erlaubt iſt eine baſen⸗ und kalorienreiche Koſt mit möglichſter Ausſchaltung von Eiweiß und ſo viel Fett, wie vertragen wird, Butter, weicher fetter Rahm⸗ käſe, Kohl, Sauerkraut, Spinat, grüne Bohnen, Spargel, Blumenkohl, Endivien, Gurken, Pilze, alle Salate, Rettich, Preiſelbeeren. Dieſe angeführten Speiſen ſind faſt frei von Kohlehydraten(Suckerbildnern).
Die Gemüſe ſollen möglichſt roh gegeſſen werden oder in Fett gedämpft mit wenig Salz. Eine Einbrenne darf nicht zugefügt werden; denn dieſe iſt ſtark mehlhaltig. Die Gemüſe müſſen nur leicht abgewällt oder gekocht und gewiegt und gut gefettet und unter Verwendung des Sudwaſſers zubereitet werden. Der Genuß von Ei, Fleiſch und Alkohol ſoll auf ein Mindeſtmaß beſchränkt werden.
Da die neueſte Forſchung entdeckt hat, daß der Zuckerüberſchuß des Blutes infolge Beſchädigung der Langerhannsſchen Inſeln, einem Gebilde in der Bauch⸗ ſpeicheldrüſe, entſteht, alſo das„Inſulin“, ein glykolytiſches(zuckervernichtendes) Ferment fehlt, behandelt man die Krankheit mit Bauchſpeicheldrüſenſaft(In⸗ ſulin) mit gutem Erfolge.
Inſulinartige Stoffe hat man gefunden in den Blättern der Beidelbeere (Vaccinium Myrtillus). Dieſer Tee ſoll in milden Fällen auf lange Zeit hinaus von vorzüglicher Wirkung ſein und das Inſulin teilweiſe erſetzen(Dr. B. Balzli). Desgleichen in der Himbeere, Brunnenkreſſe, Hefe, im Hafer, ebenſo in den grünen Bohnenſchoten.
Getränke: Zuckerkranke haben ſehr viel Durſt. Erlaubte Getränke ſind: waſſer in beliebiger Menge, Mineralwaſſer, Zitronenlimonade mit Sacharin geſüßt; Zacharin nehme oder gebe man nicht zu oft, da es die Verdauung hemmt. Kaffee, Tee(ungeſüßt), Kognak, Rot⸗ und Weißwein, 2 bis 3 Glas im Tag; zu empfehlen iſt auch die Gärtnerſche Fettmilch für Zuckerkranke, die nur 1 Prozent Milchzucker enthält. Die Cagesmenge richtet ſich nach dem Durſt. 2 bis 4 Liter Flüſſigkeit.
Heiltee. Aufgüſſe auf Blätter der Heidelbeere(1 Eßlöffel auf 2 Caſſen), oder auf grüne Bohnenſchoten oder Hafermehl, 15 g auf 2 bis 3 Taſſen.
d) Diabetes insipidus(= zuckerloſe harnruhr)
gefährdet das Leben wenig. Ungeheuer geſteigertes Durſtgefühl.
Verboten iſt nichts.
Erlaubt alles.
Getränke: Waſſer, Tee, Limonaden in großen Mengen, Kaffee, etwas(I bis 2 Glas täglich) Wein. Die Cagesmenge richtet ſich nach dem Bedürfnis.
Heiltee: 5 bis 10 g Baldrianwurzel auf 200 g Waſſer. Morgens und abends eine Taſſe.
e) Die Fettleibigkeit.
Man unterſcheidet eine erworbene und eine angeborene. Beide werden durch Diätvorſchriften bekämpft. Ausgiebige Körperbewegung.
Mäßige Fettleibigkeit: Einſchränkung der Nahrungszufuhr und Getränke z. B. Bier, Suppen uſw. Weglaſſung des Abendbrotes.
Ausgebildete Fettſucht: Bantingkur(nicht ungefährlich). Erlaubt reichlich Eiweiß, wenig Kohlehydrate, ſehr wenig Fett.

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1080 Diätküche.
Verboten iſt alles, was Fett bildet: Fett, Butter, Speck, Schweinefleiſch, Gans, Hering, Mayonnaiſen, Nüſſe, viel Brot, Kuchen, Zucker, Alkohol und Kartoffeln.
Erlaubt iſt: Früh: 1 Caſſe Cee(ohne Milch und Zucker), dazu 120 g mageres Fleiſch, 30 g Swieback oder geröſtetes Brot.
Mittags: Suppe weglaſſen! 150 bis 180 g mageres Fleiſch oder Fiſch, etwas Gemüſe, 1 Semmel, 2 bis 3 Glas Rotwein.
Nachmittags: 1 Apfel, 1 Caſſe Tee.
Abends: 100 bis 120 g Fleiſch oder Fiſch, 1 bis 2 Glas Rotwein.
Die Ebſteiniſche Kur(weniger angreifend!) Verbietet Kohlehydrate, alſo Mehlſpeiſen, Kartoffeln, Rüben, Obſt, Zucker uſw.
Erlaubt viel Fett und fettes Fleiſch, Suppen, mäßige Mengen Eiweiß.
Speiſezettel. Früh: Cee(250 g) ohne Zucker und Millch, 2 Semmeln mit viel Butter.
Mittags: Suppe mit Knochenmark, 150 g fettes Fleiſch, etwas Gemüſe oder etwas Salat, etwas Obſt; 2 bis 3 Glas leichten Weißwein. Bald nach Ciſch eine Taſſe TCee, ohne Zucker, ohne Milch.
Abends: 1 Taſſe Cee, ohne Zucker, ohne Milch, 1 Ei, oder 100 g fetten Schinken oder Braten, Zervelatwurſt, friſchen oder geräucherten Fiſch, dazu 50 g Weißbrot mit viel Butter, hin und wieder etwas Käſe und friſches Obſt.
Die örtelſche Kur eignet ſich für vollblütige Fettleibige(Biertrinker!).
Verboten ſind Suppen und Flüſſigkeiten, außer Waſſer in mäßigen Mengen.
Erlaubt iſt viel Eiweiß, wenig Fett und Kohlehydrate.
Speiſezettel. Früh: 150 g Kaffee, mit 20 g Milch, 10 g Zucker, 35 g Brot.
Mittags: 200 g mageres Fleiſch, 50 g Gemüſe, 25 g Brot, beziehungsweiſe 100 g Mehlſpeiſe.
Nachmittags: 50 bis 100 g Waſſer, oder 100 g Kaffee mit etwas Milch.
Abends: 2 Eier, 100 g Fleiſch, 25 g Salat, 25 g Brot, 250 g Wein.
Im Anfang der Kur ſind mittags 100 g Suppe und etwas Bier zu geben.
Fettleibige, welche an Herz⸗ oder Nierenkrankheit leiden, gebrauchen reine Milchdiät. Man gibt auf jeden om, den der Kranke über 1 m mißt, 25 cem Vollmilch, alſo 1800 cem Milch bei einer Körperlänge von 122 cm. Die Fi⸗ tronenkur, bei der man nach und nach den Saft von 1, 2, 3, 4 uſw. bis 12 Zitronen nimmt und ebenſo langſam zum Anfang zurückkehrt, entfettet raſch und ſtark. Man kann aber auch mit 6 Zitronen abnehmend wieder aufhören und dafür die Kur öfter wiederholen.
Heiltee: Holundertee 20 g, Bärentrauben 20 g, Sennesblätter 20 g, Arnika 20 g. Von dieſem Kräutergemiſch 15 g auf 2 Taſſen täglich, längere Zeit hindurch morgens und abends eine Taſſe zu trinken.
h) Die öicht.
Im Anfall. DVerboten iſt alles, was das Blut verſäuert und zur Harn⸗ ſäurebildung und Ablagerung führt: alſo Fleiſch, Eier, Häſe, Leber, Nieren, Kalbsmilch, Gehirn, Wildbret, Salzfleiſch, ſtarke Alkoholika und viel Bier; ſüße und ſaure Speiſen.
Erlaubt iſt vorwiegend vegetariſche Koſt(Wartoffeln) oder mäßige, gemiſchte Koſt, auch etwas Fleiſch, Salate, Obſt.

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I. Gerſondiät für CTuberkulöſe.
Bedingung: Kochſalzfreie vitaminreiche Koſt mit wenig Kohlehudraten und tieriſchem Eiweiß und unter Bevorzugung von rohen Frucht⸗ und Gemüſeſäften, wozu ſich außer Früchten vor allem Spinat, Möhren, Tomaten, auch Sellerie, Rettich und Radieschen eignen. Mindeſtens 8 Mahlzeiten täglich., Erlaubt ſind außer den erwähnten Srucht⸗ und Gemüſeſäften: haferbrei mit reichlich Butter Mehlſpeiſen, Kartoffeln; Vollkornbrot, Butter, Honig, Marmelade; friſches Gemüſe und grüne Salate mit Zitronenſaft; wenig Fleiſch oder Siſch; Rompotte. Un Getränken ſind zu empfehlen: Rohe Milch, Joghurt, Malzkaffee, Kakao. Verboten ſind: Geräucherte Siſche, Sleiſch und Wurſt. Eine vorbildliche hauptmahlzeit für Gerſondiät
1. Omelette mit Kräutern und Spinat. 2. Kopf⸗ und Tomatenſalat. 3. Hpfelmus. Zutaten: 3 Eier, kleingeſchnittener Schnittlauch oder gewiegte Peterſilie, 40 g Sett. 500 g Spinat, 20 g Butter, 1 knapper Eßlöffel Mehl, 1 kleingeſchnittene Zwiebel, ¼ Liter Milch. 1 Stück Kopfſalat, 3 bis 4 Tomaten, Eſſig oder Zitronenſaft, Gl. 500 g kpfel, 2 Eßlöffel Zucker. Die Eier werden mit den Küchenkräutern verrührt und zu einer ſchönen Omelette gebacken. Der Spinat wird einige Minuten gekocht, abgegoſſen und fein gewiegt; Sett, Mehl und Zwiebel werden geröſtet, mit Milch oder Gemüſebrühe abgelöſcht, dann kommt der Spinat dazu, alles wird gut aufgekocht und glattverrührt. Der Kopfſalat wird wie üblich vorbereitet, mit Zitronenſaft und Ol angemacht und in einer Glasſchüſſel angerichtet. Die Tomaten werden in feine Scheiben geteilt, im Rranz um den Kopfſalat gelegt und mit Zitronenſaft beträufelt. Die Apfel werden geſchält, mit wenig Waſſer und dem Zucker weichgekocht und durch ein Sieb gegeben.
II. Diät bei Nieren⸗ und Blaſenkrankheiten
Erlaubt iſt: kochſalz⸗ und eiweißarme Ernährung, wenig Sleiſch, viel Gemüſe, auch Rohgemüſe und rohes Obſt; Breie von Reis, Grieß, Mehl, Sago, Gerſte, hafer; ungeſalzene Butter, ſalzloſes Diätbrot, Honig, Marmelade, gekochtes Obſt; Joghurt.
Geeignete Getränke ſind: Malzkaffee, Sruchtlimonaden, Bärentraubentee.
Verboten ſind: kllle geräucherten Sleiſch⸗ und Wurſtwaren, geräucherte Siſche.
Eine vorbildliche hauptmahlzeit für Nieren⸗ und Blaſenkranke
1. Heidelbeeren. 2. Bratäpfel. 3. Kalbsragout in Reisrand, Blumenkohl. Zutaten: 250 g heidelbeeren, dazu etwas Zucker und ſüßer Rahm. 3 Stück Borsdorfer kipfel. 250 g Kalbfleiſch von der Bruſt oder Schulter, 30 g Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 15 g Tomatenmark, 1 Zwiebel, 1 bis 2 Eßlöffel Rahm; 200 g Reis, 1 Taſſe Sleiſch⸗ oder Gemüſebrühe; 1 ſchöner Bläßnenhül 1 hartgekochtes Ei, gewiegte Peterſilie, 30 g Butter, 1 bis 2 Eßlöffel geriebenes
eißbrot. Die heidelbeeren werden ſauber verleſen, gewaſchen und nach Belieben mit Zucker oder Rahm oder beidem roh gegeſſen. Die Epfel reibt man ſauber ab und bratet ſie in einem Backförmchen im Bratofen. Man gibt das in geeignete Stücke geſchnittene Sleiſch in 15; heiße Butter, fügt eine halbe in Scheiben geſchnittene Zwiebel, ſowie das Tomatenmark bei und röſtet es kurze Zeit. Dann gibt man das Mehl dazu, röſtet noch ein paar Minuten und füllt mit ſo viel Waſſer auf, daß das Fleiſch knapp bedeckt iſt. Iſt das Fleiſch nach längerem Kochen weich, ſo nimmt man es aus der Soße, rührt den Rahm unter dieſelbe und gießt ſie durch ein Sieb über das Sleiſch. Der RKeis wird gewaſchen, dann dämpft man eine halbe feingeſchnittene Zwiebel in 15 g Butter, gibt den Reis dazu, röſtet ihn kurze Zeit und gießt die Sleiſch⸗ oder Gemüſebrühe daran. Rach 20 bis 30 Minuten, wenn der Reis genügend weich, aber nicht zerkocht iſt, preßt man ihn in eine Ringform, ſtürzt ihn auf eine tiefe Platte und füllt das fertige Ragout in den Reisrand. Den Blumenkohl kocht man ganz oder in vier Ceile geteilt weich, legt ihn auf eine Platte, beſtreut ihn mit der Peterſilie und gehacktem Ei, dann bräunt man geriebenes Weißbrot in 30 g Butter und gibt es über den Blumenkohl.
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Diätküche. 1081
Getränke: Waſſer, Limonaden, täglich 1 bis 1 ½ Liter, Mineralwaſſer.
Nach Ablauf der heftigen Erſcheinungen: Mäßige Mengen aller Fleiſch⸗ ſpeiſen, falſche Suppen von Hafer, Reis, Grieß, dann alle Millchſpeiſen, Uefir, Joghurt, leichtes Bier.
Heiltee: Blätter und Triebe der ſchwarzen Johannisbeere, 15 g auf 1 Caſſe waſſer gekocht und morgens und abends eine Caſſe voll getrunken, ein vorzüg⸗ liches Mittel gegen Gicht und Rheumatismus.
Oder: Kochwaſſer von Sellerieknollen getrunken, wirkt oft fabelhaft.
9) Rheumatismus (= der Fluß, weil die Krankheit bald da, bald dort erſcheint).
Verboten und erlaubt iſt alles, was bei Gicht erwähnt iſt.
Reiltee: DVon dem Kräutergemiſch: Alpenroſen 20 g, ſchwarze Johannis⸗ beeren 30 g, Wacholderbeeren 20 g, Hauhechel 30 g, Preiſelbeerenpflanze ſamt Wurzel 20 g, Birkenblätter 30 g, nehme man täglich 10 g auf 250 g Waſſer und trinke die Menge tagsüber.
Manche rühmen eine ZHitronenkur. Man nimmt anfangs den Saft einer Sitrone, an jedem folgenden Tage je einer mehr, bis man bei 5 bis 6Zitronen angekommen iſt; dann kehrt man um, und nimmt alle Tage eine weniger. Man kann den Saft mit Waſſer verdünnen und mit einem Strohhalm oder Glasrohr einſaugen, um die Zähne nicht zu beſchädigen.
h) Skrofuloſe
(von scrofa, das Schwein, weil die Kranken gewöhnlich ihren Mund rüſſelartig verzerren wegen des Katarrhs).
Verboten ſind: Alkoholika, ſtarker Kaffee, ſchwer verdauliche Koſt.
Erlaubt: Einfache, kräftige Koſt, beſonders Milch und Kefir, Lebertran und Malzextrakt.
Getränke: Waſſer, leichter Tee, Limonaden nach Bedürfnis.
Heiltee: Hopfentrollen 20 g, Huflattichblätter 20 g. Täglich 2,5 g auf eine Taſſe Tee.
i) Baſedowſche Krankheit (auch Glotzaugenkrankheit genannt).
Verboten iſt alles, was das Herz und die Nerven erregt: alſo Kaffee, Tee, Alkoholika, auch alle ſcharfen Gewürze.
Erlaubt iſt ſehr gute, kräftige Koſt, Fleiſch⸗ und Mehlſpeiſen aller Art, unter Umſtänden eine Maſtkur. Grünkernmehlſuppe, Leguminoſenſuppen, Hafer⸗ ſpeiſen, Käſekuchen.
Getränke: Je nach Bedürfnis ½ bis 1 Liter Waſſer oder Limonade als TCagesmenge; Milch höchſtens ½¾ Liter im TCage.
Heiltee: Sinnkraut 30 g, Meliſſenblätter 20 g, Brunnwurz 20 g, Andorn 10g, Sanikelkraut 20 g. Von dieſer Miſchung 5 g auf eine Caſſe Tee, täglich abends zu trinken.

1082 Diätküche.
2. Diãtküche bei Krankheiten des Magen⸗ und Darmkanals.
a) Hkuter Magenkatarrh.
Verboten iſt Milch, Kaffee, Wein, Bier, Likör, Cabak, Fleiſch, beſonders Schweinefleiſch in größeren Mengen, Speck, ſcharfe und ſchwer verdauliche Speiſen.
Erlaubt iſt knappe, flüſſige Koſt, Schleimſuppen, Kartoffelbrei(ohne Milch zubereitet); unter Umſtänden und nur in leichten Fällen etwas leere Fleiſch⸗ ſuppe, Kalbfleiſch, Geflügel, Taube oder Huhn.
Getränke: Waſſer, Limonaden, täglich ½ bis 1 ½ Liter, ſchwarzer Tee 1 bis 2 Taſſen; Selterswaſſer.
Reiltee: Anisſamen 20 g, Wegerich 20 g, Angelika 20 g, Alantwurzel 20 g. Von dieſer Kräutermiſchung 10 g auf 250 g Waſſer; morgens und abends je die Hälfte zu trinken.
b) Chroniſcher Magenkatarrh.
Verboten iſt alles, was die Magenſchleimhaut reizt: alſo ſehr heiße und ſehr kalte Speiſen, ſcharfe und ſchwer verdauliche Gerichte, ſtarke Alkoholika, Tabak, Kaffee, Milch in nennenswerten Mengen.
Erlaubt iſt zu eſſen: Dicke Mehl⸗ oder Schleimſuppen, mageres, gebratenes Rind⸗ oder Kalbfleiſch, Zirn, Schinken, Spinat, Blumenkohl, Tomaten, grüne Gemüſe, Kartoffelbrei, Speiſen von Reis, Grieß, Sago, Capioka, Maizena mit Fleiſchbrühe oder wenig Milch zubereitet, weichgekochte Eier, Obſtkompotte jeder Art, geröſtetes oder altbackenes Brot, Zwieback.
Getränke: Mineralwaſſer, Fruchtſäfte, Schwarztee; Tagesmenge 1 bis 2 Liter.
Beiltee: Alle bitteren Mräuter ſind für den Magen gut. Von folgender Kräutermiſchung: Alant 10 g, Bitterklee 10 g, Schafgarbe 10 g, Enzian 20 g, Cauſendgüldenkraut 30 g, Wermut 30 g, Kümmel 20 g, Berberitze 10 g nehme man täglich 15 g auf eine Caſſe Cee, morgens nüchtern zu trinken.
Gegen Magenblähungen: Wermut 20 g, Kümmel 20 g, Veilchen 15 g. Von dieſer Kräutermiſchung 5 g auf eine Taſſe alle 2 bis 3 Cage, wenn nötig.
Gegen Sodbrennen: Alantwurzel 20 g, Wegerich 20 g, Sennesblätter 20 g, Angelika 20 g, Korianderſamen 20 g. Von dieſer Kräutermiſchung 10 g auf eine Caſſe; vorher einige Stunden einweichen.
c) ſlagengeſchwür.
Verboten iſt alles, was die durch das Geſchwür angefreſſene Magenwand durchlöchern könnte, z. B. grobe Speiſebrocken. Daher ausſchließlich flüſſige, reizloſe Koſt. Anfangs am beſten ſtrengſtes Faſten; nur Waſſer oder Eisſtückchen.
Erlaubt iſt Milch, Schleimſuppen, zunächſt ohne, ſpäter mit Ei, Sahne, Fleiſchgelee, Butter, Fleiſchſaft, Sanatogen, Somatoſe. Später Mehlbrei, kleine Gaben von Eiweiß, Milchreis, Kartoffelbrei. In der dritten Wo che, aber vorſichtig: Makkaroni, Spaghetti, durchpaſſierter Spinat oder anderes Blattgemüſe, ganz kleine Mengen geſchabten Fleiſches; feinſtgewiegter Schinken. Werden dieſe Speiſen gut vertragen, ſo kann man allmählich, aber

Diätküche. 1085
immer noch vorſichtig zu gröberer Koſt übergehen. Es iſt beſſer, längere Zeit die ſtrenge Diät durchzuhalten, als eine Magendurchlöcherung zu wagen.
Getränke: Waſſer nach Durſt; Milch höchſtens ½ Liter im Cag.
Heiltee: Man nehme die Blätter der Ringelblume(C. off.) 5 g auf 1 Caſſe Tee; davon ſtündlich 1 Eßlöffel voll oder: 2 bis 3 Hauswurzblätter(Semper- vivum tectorum) auf 1 Caſſe Tee, gleichfalls ſtündlich 1 Eßlöffel voll zu nehmen.
Die richtige Heilernährung bei Magengeſchwür. Wenn eine Wunde heilen ſoll, dann muß ſie Ruhe haben und darf nicht alle Augenblicke aufgeriſſen werden. Beim Magengeſchwür handelt es ſich auch um eine Wunde, die zudem einer un⸗ mittelbaren Behandlung mit Verbandmaterial nicht zugänglich iſt. Ruhe und Abhaltung von Schädlichkeiten ſind die erſten Grundbedingungen für die Heilung. Zu den Schädlichkeiten gehört der ſaure Magenſaft, der Salzſäure enthält und die Wunde anfrißt, weshalb man das Magengeſchwür auch ein peptiſches Ge⸗ ſchwür heißt. Bei folgender Diät findet keine Abſonderung des Magenſaftes ſtatt, die Geſchwürwunde hat Ruhe und der Kranke wird trotzdem genügend ernährt.
Nach Profeſſor A. Jarotzky, Moskau iſt rohes Eiweiß, das ohne Salz in ganz kleinen Mengen, wie Auſtern gegeben, das Nahrungsmittel, welches ohne Abſonderung von Magenſaft am ſchnellſten durch den Magen geht, ſo daß die Magenwände ſich wieder zuſammenlegen können. Milch gerinnt wegen der Salzſäure des Magenſaftes ſofort und verweilt einige Stunden dort; Eigelb reizt die Magenwand zur Abgabe von Magenſaft. Kochſalz iſt auch verboten, ſowie Fufuhr von Flüſſigkeit durch Trinken oder durch Aliſtier; durch den ſo künſtlich herbeigeführten Waſſermangel wird die Abſonderung des Magenſaftes unterbunden oder doch ſehr eingeſchränkt.
Der Uranke kommt ins Bett und bekommt am Morgen ein rohes Eiweiß, ohne Salz, ohne Dotter, ungeſchlagen, in Auſterngröße nach und nach. Um 15 Uhr nachmittags: 20 g friſche ungeſalzene Butter. Dadurch hören ſofort die wahnſinnigen Schmerzen auf, die ſelbſt dem Morphium widerſtanden. Der Mranke bekommt ſonſt nichts, keine Arznei, kein Nährkliſtier. Jeden folgenden Tag wird die Nahrungsmenge um ein Eiweiß und um 20 g Butter erhöht, ſo daß der Kranke am zehnten Tage das Eiweiß von 10 Eiern und 180 bis 200 g Butter erhält. Vom elften Tage ab bekommt der Kranke ſchon etwas feſtere Nahrung. Morgens gibt man rohes Eiweiß von 5 bis 6 Eiern, nachmittags Waſſerſuppe ohne Salz von Reisſchleim, Tapioka und dergleichen mit unge⸗ ſalzener Butter; in den nächſten Tagen Kartoffelbrei, verſchiedene andere Breie, alle ohne Salz und Milch, aber mit Waſſer und Butter gekocht und ſehr fein verrieben. Merke beſonders: Nie wird Milch gegeben, weil ſie zu lange den Magen beläſtigt.
Die mit dieſer Diät erzielten Erfolge ſind ausgezeichnete und das Verfahren verdient weiteſte Verbreitung. Die Methode iſt vernünftig, einfach, billig und ſehr gut.
d) Magenerweiterung.
Urſache meiſt eine Verengerung des Magenausgangs; daher Stauung des Mageninhalts und Vergrößerung des Magenraumes.
Verboten ſind darum größere Mahlzeiten, ſtarkes Trinken, blähende Speiſen; Kaffee, ſtarke Alkoholika und Cabakmißbrauch.

1084 Diätküche.
Geboten ſind häufige kleine Mahlzeiten in Breiform, die der Magen leichter bewältigen kann; dann rückſichtsloſe Beſchränkung der Flüſſigkeitszufuhr.
Alſo: Schleimſuppen von Gerſte, Reis, Hafer; Mehlmus, Biskuitmus, Karlsbader Mus, Salzburger Nockerl, Kartoffelbrei, Reisbrei uſw., gewiegten Schinken mit 1 Glas Rotwein, etwas Fleiſch vom Kalb, Rind, Wildbret, gebraten oder gedünſtet, Beilagen immer, wie das Fleiſch, gut zerkleinert.
Getränke: Waſſer, Bier, Wein in ſehr mäßigen Mengen, ebenſo Tee. Cagesmenge ½ bis ½4 Liter. Die fehlende Menge wird durch Kliſtiere zugeführt.
Da häufig chroniſcher Magenkatarrh beſteht, ſiehe dieſen.
e) Magenkrebs.
Verboten iſt nichts; gegen Fleiſch herrſcht oft Widerwille.
Geboten ſind kräftige Schleimſuppen, Breie, in jeder Form und Herkunft, Rahm, Butter, Eier, Fiſche; bei Pylorus⸗ oder Kardiakrebs, wenn die rebs⸗ geſchwulſt am Magenausgang oder am Mageneingang ſitzt, nur flüſſige Koſt nach Appetit.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Condurangowein, ein Spitzglas voll nach jeder Mahlzeit. Flüſſigkeitsmenge 1 bis 1 ½ Liter im Tage.
Heiltee: Condurangorinde 15 g auf 300 g Waſſer; man laſſe die Rinde 12 Stunden laugen, dann kochen und bis auf 150 g Flüſſigkeit eindampfen, mit Syrup ſüßen und dreimal täglich 1 Eßlöffel voll nehmen. Wirkung be⸗ ſonders gut.
f) Magenkrampf
tritt auf bei Magenleiden, Bleichſucht, Wechſelfieber, in ſeltenen Fällen bei Gicht. Diät ſiehe die entſprechenden Krankheiten.
Reiltee: Baldrianwurzel 1 Eßlöffel voll auf 2 Caſſen Waſſer; abends und morgens 1 Taſſe zu trinken.
g) Nervõöſe Magenleiden.
Nervöſe Dyspepſie(Dyspepſie— ſchlechte Magenverdauung infolge Nervoſität).
Verboten iſt der Alkohol⸗ und Tabakgenuß, Bier, Kaffee, die ohnehin ſchlecht vertragen werden, ſaure und pikante Speiſen, gebratenes Fleiſch, derbe Amylaceen(ſtärkemehlreiche Nahrungsmittel), das heißt Kartoffelſpeiſen, Erbſen⸗, Bohnengerichte und dergleichen.
Erlaubt ſind vor allem Milchſpeiſen und Milch, Eier in jeder Form, Fiſch, Mehlſuppen, grüne Gemüſe..
Vor allem iſt auf langſames Eſſen und gutes Kauen zu ſehen. Zeit laſſen!
Getränke: Waſſer, Limonaden, Tee in mäßigen Mengen. Mineralwaſſer: Fachinger, Emſer, Biliner, Vichy.
Reiltee: Chinatinktur 1 Ceelöffel mehrmals am Cage in Wein zu nehmen. Oder: Teemiſchung: Angelikawurzel 15 g, Kalmus 15 g, Cauſendgüldenkraut 15 g, Bibernell 25 g, Kamillen 20 g, Pfefferminz 10 g. Von dieſer Miſchung 15 g in 2 Caſſen Waſſer abkochen und morgens und abends je eine Caſſe trinken.
Das nervöſe Erbrechen. Diät wie bei nervöſer Dyspepſie.

Diätküche. 1085
Heiltee: Mräutermiſchung: Baldrianwurzel 25 g, Meliſſe 25 g. Auf eine Taſſe Waſſer 5 g, nach der Mahlzeit zu trinken.
h) Der akute Darmkatarrh.
Verboten iſt vor allem die Milch in jeder Form; dann Alkohol und ſtarker Cabak, der den Darm ohnehin beeinflußt. Fette und ſaure Speiſen, Fleiſch, Schwarzbrot, faſerſtoffreiche Gemüſe.
Geboten: Darmſchonende Koſt: Schleimſuppen von Gerſte, Hafer, Reis, Grieß; mit Rotwein oder getrockneten Beidelbeeren; für letztere beſſer Cannalbin; Kartoffelbrei.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Tee, 2 bis 3 Caſſen auf den ganzen Tag ver⸗ teilt; etwas Rotwein, 1 Glas zu jeder Mahlzeit.
Heiltee: 60 g Beidelbeeren, 20 g Baferflocken, 50 g Zucker, 1000 g Waſſer werden zuſammen ½ Stunden gekocht, abgeſeiht und ſtatt anderer Flüſſigkeit nach und nach tagsüber getrunken.
i) Der chroniſche Darmkatarrh.
Verboten ſind ſcharfe Gewürze, Eſſig, ſtarke Zigarren, Schwarzbrot, Rettiche und Gurken, die an ſich ſchon ſehr ſchwer verdaulich ſind. Sie reizen den Darm unnötig und zwingen ihn zu vermehrter, heftiger Bewegung.
Erlaubt ſind Fleiſchſuppen, dicke Suppen, Kartoffelſuppen, mageres Rind⸗ und Kalbfleiſch, Geflügel, Hirn, magerer Schinken, grüne Gemüſe, wie Spinat, Mangold, Spargel.
Verboten ſind Kohlarten, Rüben, Comaten, weil dieſe Magen und Darm durch Gaſe oder Säuren beläſtigen.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Fruchtſäfte, Tee; Cagesmenge ½ bis 1 Liter Flüſſigkeit.
Beiltee: Anis 20 g, Kümmel 20 g, Kalmus 25 g, Schafgarbe 20 g, Faul⸗ baumrinde 20 g. Von dieſer Mräutermiſchung 15 g in 2 Caſſen Waſſer zu kochen und je eine morgens und abends zu trinken. Oder: Je eine Caſſe Eichelkaffee bei flüſſigen Ausleerungen.
k) Stuhlverſtopfung.
Verboten ſind alle zu feinen oder gar vorverdauten Nahrungsmittel, dann Rotwein, Heidelbeeren, Schokolade, Kakao.
Erlaubt iſt möglichſt abwechſlungsreiche Koſt, die viel Schlacken hinterläßt, dazu: Schwarzbrot, Grahambrot, Pumpernickel, Obſt, ferner Sauermilch, Sauerkraut, viel grüne Gemüſe, körnchenreiches Obſt, wie Feigen, Him⸗ beeren, Brombeeren, deren Körner den Darm anregen, ferner Kefir, Orangen.
Getränke: Viel Waſſer, Fruchtſäfte, Limonaden.
waſſer am beſten nüchtern, eventuell mit Zucker geſüßt; Tagesmenge bis 1 ½ bis 2 Liter täglich.
Heiltee: Sennesblätter, Mutterblätter, von jedem 10 g; von dieſer Miſchung 2,5 bis 5 g abends in 100 Waſſer weichen, morgens kochen, abſeihen und trinken.

1086 Diätküche.
1) Durchfall.
Das erſte iſt, ein Abführmittel oder Kliſtier nehmen, ſonſt hat alle Diät keinen Sinn.
Verboten iſt Genuß von Fleiſch, Fett, Speck, Butter, Käſe, Bier und Wein.
Erlaubt: Anfangs Schleimſuppen, Kakao ohne Milch, Heidelbeerkompott, Cee, Zwieback. Später Kalbfleiſch mit Reis, Püree von Kartoffeln.
Getränke: Waſſer, Tee, Himbeerſaft in mäßigen Mengen. Tagesmenge ½ bis 1 Liter.
Beiltee: 15 g Cormentill(Blut⸗)wurzel werden in ½ Liter Waſſer oder Rotwein eine Stunde lang gekocht, abgeſeiht und alle Stunden ein Schluck genommen.
m) Darmgeſchwüre. Diät die gleiche wie bei Magengeſchwür. Siehe daſelbſt.
n) Blinddarmentzündung.
Verboten iſt jede feſte Nahrung wegen der Gefahr einer Perforation, eines Durchbruches.
Erlaubt iſt ſehr wenig flüſſige Koſt: durchpaſſierte Schleimſuppen, rohes Eiklar. Vom dritten bis vierten Cage ab: Schleimſuppen, Kartoffelbrei, Hafer, Gerſte, Reis, Grieß in Brei⸗ oder Musform, mitunter Kompott. Später neben Suppen gewiegtes Fleiſch, Eier, feingehackt uſw.
Getränke: Waſſer, Fruchtlimonaden, Tee. Cagesmenge:%½ bis 1 Liter Flüſſigkeit.
Heiltee: Von der Kräutermiſchung: Lindenblüten 25 g, Fliederblüten 25 g, Sanikel 15 g, Stechpalme 25 g, Pfefferminze 10 g. Auf 250 g Waſſer 15 bis 20 g der Miſchung und dieſe Menge während des Tages zu trinken.
0) Darmkrebs
Diät wie bei Magenkrebs.
Heiltee: Cauſendgüldenkraut 10 g, Ehrenpreis 5 g, Schlehdornblüten 10 g, Schafgarbe 10 g, Fieberklee 10 g, Wacholderbeeren 5 g. Von dieſer Uräuter⸗ miſchung ein Kinderlöffel voll auf eine Caſſe Tee, ein⸗ bis zweimal täglich.
p) Haemorrhoiden.
Verboten ſind Kakao, Rotwein, Eichelkaffee und dergleichen, Heidelbeeren.
Erlaubt und geboten iſt leichte, flüſſige Koſt, Fleiſchhaſchee, Suppen, brei⸗ artige Gemüſe wie Spinat, Sauerampfer, alle Kompotte, viel Orangen, Apfel, Swetſchgen und Zwetſchgenbrühe, Swieback, Sauerkraut.
Getränke: Viel Waſſer, Mineralwaſſer, Obſt⸗ und Fruchtſäfte, Weißwein, Bier, Cee. Tagesmenge an Flüſſigkeit: 1 ½ bis 2 Liter oder mehr.
Reiltee: Schafgarbe 20 g, Bitterklee 15 g, Enzian 15 g, Tauſendgüldenkraut 15 g, Wegerich 10 g. Täglich 15 g der Miſchung auf 250 g Waſſer zu trinken.

Diätküche. 1082 3. Diät bei Leber⸗, Milz⸗ und Bauchfellkrankheiten.
a) Die 6elbſucht.
Verboten iſt vor allem Fett, Butter, Schmalz, Speck, Rahm, Milch, Eigelb, fettes Fleiſch, fette Suppen.
Erlaubt iſt magere Koſt unter Bevorzugung der Pflanzennahrung, viel Obſt zur Erzielung leichten Stuhlgangs(Swetſchgen).
Getränke: Uohlenſaures Mineralwaſſer, Brauſelimonade, Limonaden. Tagesmenge:%4 bis 1 bis 1 ½ Liter Flüſſigkeit.
Heiltee: Von der Kräutermiſchung: Schafgarbe 20 g, Bitterklee 20 g, Ofefferminz 10 g täglich 5 bis 10 g auf 1 bis 2 Caſſen Waſſer zu trinken.
b) Leberkrebs. Bezüglich der Diät gilt dasſelbe wie für die Gelbſucht.
c) Gallenſteine.
Verboten iſt alles Fett, Margarine und dergleichen und fettes Fleiſch.
Erlaubt iſt unverfälſchte, rohe Butter und reines Olivenöl, mageres Rindfleiſch, Fiſch, Beefſteak, Kalbsſchnitzel, Malbsfilet, Huhn, Makkaroni, Spar⸗ gel, Weißkohl, Backpflaumen, Schnittbohnen, Kartoffelbrei, Kompott, alle leeren und eingekochten, aber entfetteten Suppen; Bohnen(Schnitt⸗), Spinat, grüne Erbſen in reiner Butter geſchwenkt.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Tee, leichter Wein, ſehr mäßig. Waſſer ſoll ſehr viel getrunken werden.
Zeiltee: Der tägliche Genuß von einigen Eßlöffeln Rettichſaft.
d) Milzgeſchwulſt
kommt vor bei Cyphus, Malaria, Syphilis, Lebercirrhoſe, Leberlues, Echino⸗ kokkus, Leberkrebs, Chloroſe, Rachitis, Leukäen und ſonſtigen Blutkrankheiten. Siehe die einzelnen Krankheiten.
e) Bauchfellentzündung.
Appetit liegt gewöhnlich ſehr darnieder.
Verboten ſind alle feſten Speiſen.
Erlaubt: leere Fleiſchſuppe, Tee, Fruchtſäfte, geſchabtes Obſt, Milch, Milch⸗ kaffee. Gegen den Durſt: Eisſtückchen.
Heiltee: Faulbaumrinde(mindeſtens 2 Jahre gelagert) 20 g, Isländiſches Moos 10 g, Brunnenkreſſe 10 g, Wacholder 10 g, Brombeerblätter 10 g. Ein Eß⸗ löffel auf 2 Taſſen zu nehmen.
—ʒ

1088 Diätküche.
f) Bauchwaſſerſucht.
Die Diät richtet ſich nach der Grundkrankheit. Bauchfellentzündung, Herz⸗, Lungen⸗, Gefäß⸗, Leber⸗ und Nierenleiden, Kreislaufſtörungen. Siehe daſelbſt. Bei dieſen Mrankheiten kann es zu Waſſerſucht kommen.
Heiltee: Harn⸗ und ſchweißtreibende Mittel: Kräutermiſchung: Löwenzahn⸗ kraut 20 g, Bohnenſchalen 20 g, Birkenblätter 20 g, Efeublätter 10 g, Diſtel⸗ ſamen 10 g, Attichwurzel 20 g. Von dieſer Miſchung morgens und abends 10 g auf eine TCaſſe.
4. Diät bei Krankheiten der Harnorgane.
a) Hierenentzündung. Verboten ſind: Fleiſch, Kaffee, Tee, Alkohol, alle Gewürze, Spargel, ſelbſt Kochſalz; dieſes nur in ganz geringen Mengen.
Erlaubt iſt Weißbrot, Grieß, Reis, Butter, Buttermilch, Schleimſuppen, Fruchtkompotte.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Milch, Kefir, Mineralwaſſer.
Heiltee: Tee von Bärentrauben 20 g, Hagebutten 20 g. Auf 100 g Waſſer 5 g(ſtatt anderer Flüſſigkeit) zu trinken.
b) Nierenſteine. Verboten ſind: Fleiſch, Leber, Milz, Nieren, alle ſcharfen Gewürze, ſaure Speiſen, ſtarke Alkoholika. Geboten: Reine vegetariſche Koſt. Getränke: Waſſer, Mineralwaſſer, Brauſelimonaden. Beiltee: Siehe bei Bauchwaſſerſucht.
c) Blaſenentzündung.
Verboten ſind alle reizenden Speiſen, Gewürze und Getränke.
Geboten iſt ſtrenge Diät: Schleimſuppen, vegetariſche Noſt; Milch und Milchkoſt.
Getränke: Waſſer, Limonaden bis 3 Liter im Cage. Mineralwaſſer.
Heiltee: Bärentraubenblätter 30 g, täglich eine Taſſe morgens und abends.
5. Diät bei Krankheiten des ferzens und der Blutgefäße.
Allgemeines. Bei all dieſen Mrankheiten iſt vegetariſche Noſt, Vermeidung von ſtarken Getränken und Gewürzen, von Cabak geboten; gleichfalls die Herab⸗ ſetzung der Flüſſigkeitsmenge. Damit will man eine Entlaſtung der Kreislauf⸗ organe, ein Ausruhen und Heilung derſelben erzielen.

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Salatplatte
Rohe Tomaten, Gurken, grüner Blattſalat, in Salzwaſſer weichgekochte
Spargel und Bohnen, ſowie in der Schale gekochte, geſchälte und in
Scheiben geſchnittene Rartoffeln werden geſondert mit Eſſig oder
Zitronenſaft, mit Ol, wenig Salz und pfeffer und mit feingehackten
zwiebeln angemacht. Dann ordnet man die verſchiedenen Salate hübſch auf einer Salatplatte.
Gemiſchter Salat(Salat Waldorf)
Rohe Sellerieknollen und kpfel werden geſchält und in Streifen ge⸗
geſchnitten, dazu kommen ganze oder zerkleinerte Nußkerne und nanas⸗
ſtückchen. Dieſe Zutaten vermengt man gut mit einer mit etwas Senf
und Zitronenſaft abgeſchmeckten Mauonnaiſe. Der Salat wird mit roten Rirſchen verziert.
Fruchtſalat(rechts)
kipfel, Birnen, Crapefrucht, Bananen, Kpfelſinen, Rirſchen, Wein⸗ beeren und was ſonſt gerade zur Verfügung iſt, werden geſchält und in Scheiben geſchnitten(Bananen uſw.) oder entkernt(Kirſchen uſw.), Wein⸗, Johannis⸗ und andere Beeren bleiben ganz. Mit Zucker, Zitronenſaft und Rirſchwaſſer werden Fruchtſalate angemacht, deren Zuſammenſtellung verſchieden ſein kann.

Diätküche. 1089
a) ferzklappenfehler.
Karellſche Kur. Bei ſtrenger Bettruhe bekommt der Kranke viermal täglich je 200 ccm Milch, ſonſt nichts. Erſt vom ſechſten oder achten Cage ab legt man 1 Ei, dann 2 Eier, weiterhin Brot, Gemüſe, Fleiſch zu. Die tägliche Flüſſigkeits⸗ menge ſoll soo cem nicht überſteigen. So ernährt man 2 bis 3 Wochen lang. Gewöhnlich ſchon am dritten Tag Rückgang der Beſchwerden.
b) derverkalkung.
Verboten iſt Alkohol, Tabak, Kaffee, Tee, Fleiſch, kurz alles, was den Blut⸗ druck erhöht. Nikotin wirkt auf alle Drüſen, insbeſondere auf die Schweiß⸗ und Darmdrüſen und die Nebennieren, die den Blutdruck regeln(Adrenalin). Kaffee und Tee wirken auf das Herz; leichter Alkohol iſt relativ unſchädlich; aber man meide ihn beſſer.
Erlaubt iſt viel Milch, Obſt, grüne Gemüſe. Das Blattgrün wirkt günſtig auf das Leiden.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Mineralwaſſer; Kaffee Hag ab und zu eine Caſſe. Tagesmenge: ½ bis 1 ½ Liter.
Heiltee: Frauenmantel 20 g, Brombeerblätter 20 g, Holunderblüten 20 g. Cäglich 5 g auf 100 g Waſſer.
c) Denenentzündung.
Diät wie bei Aderverkalkung. Reiltee: Umſchläge von dieſer Kräutermiſchung: Fünffingerkraut 20 g, Burzelkraut 20 g, Caubneſſel 20 g, Wollkraut 20 g.
6. Diät bei Krankheiten der tmungsorgane.
Allgemeines. Nötig iſt reine, ſtaubfreie Luft; Schleimſuppen, vorwiegend vegetariſche Koſt, Bier, Wein, Kaffee, Cee, mäßig; Tabak auf ein Mindeſtmaß beſchränkt.
Zeiltee: Bruſttee, Eibiſchtee, ſonſt räutermiſchung aus: Schafgarbe 15 g, Lungenkraut 10 g, Stechpalmblätter 20 g. Abends vor dem Schlafengehen 5 g KHräutermiſchung auf 100 g Waſſer.
a) Luberkuloſe der Lungen.
„Das Schickſal des Cuberkuloſekranken hängt von ſeinem Magen ab.“ Des⸗ halb vermeide man allzureichliche und ſchwere Speiſen. Die Koſt ſoll gemiſcht und abwechſlungsreich ſein(Fleiſch, Eier, Gemüſe, Mehlſpeiſen, Fiſch, Obſt, viel Milch, bis zu 1 ½ Litern täglich, wenn nötig mit Zuſatz von Kaffee, Tee, Kakao; ſaure Milch, Kefir, Rahm; etwas Wein und Bier iſt geſtattet. Sehr wichtig iſt die chlorarme(kochſalzarme) Ernährung nach Dr. Gerſon, Biele⸗ feld. Dieſer Forſcher erſetzt das Kochſalz durch andere Salze, Chlor durch Natrium,
69
Kochbuch

1090 Diätküche.
Magneſium uſw. und läßt die Speiſen hervorragend gut zubereiten. Daher ſeine überraſchenden Erfolge. Näheres in„Praktiſche Anleitung zu kochſalzfreier Er nährung Cuberkulöſer“ von Dr. Herrmanndorfer..
Zeiltee: Sogenannter Lungentee, der in jeder Apotheke zu haben iſt.
b) Lungenentzündung.
Geboten iſt leichte, vorwiegend flüſſige Koſt: Schleimſuppen, Milch, Beef⸗ tea(Fleiſchſaft), Eier, Mus, Kartoffelbrei.
Getränke: Waſſer, Himbeerſaft, Limonaden, etwas Wein. Cagesmenge: %¾ bis 1 Liter. Tee und leichter Kaffee in mäßigen Mengen.
Beiltee: Teemiſchung: Schafgarbe 20 g, Lungenkraut 20 g, Stechpalm⸗ blätter 20 g. Auf 200 g Waſſer 10 g Miſchung, während des Cages zu trinken.
c) Bruſtfell⸗ oder Rippenfellentzündung.
Wenn Fieber vorhanden: Fieberdiät(ſiehe unten). Dasſelbe gilt auch in ſchweren Fällen, bei gleichzeitigem Vorhandenſein von Lungenſchwindſucht, Lungenbrand, Lungenabſzeß, Krebs der Speiſeröhre, wenn es ſich um jauchige oder eitrige Ergüſſe handelt.
Durſtkuren, Anregung der Ausſcheidungen durch Schweißdrüſen und die Blaſe mit äußerſter Vorſicht. 3
In leichten Fällen: Keine beſondere Diät.
In ſchweren Fällen: Fleiſchbrühe, Kalbfleiſch mit Reisbrei, Makkaroni, alle Breie, Kompotte, Milchſpeiſen, Obſt, Lebertran morgens und abends ein Eßlöffel.
Getränke: Waſſer mit Fruchtſäften, Limonaden, 1 bis 2 Glas leichten Wein im Cage. Flüſſigkeitsmenge täglich: ℳ bis 1 Liter höchſtens, lieber weniger.
Beiltee: Von der Kräutermiſchung: Stechpalmblätter 20 g, Schafgarbe 15 g, Lungenkraut 10 g. Auf eine Taſſe Waſſer 5 g Miſchung jeden Morgen zu trinken⸗
In der Geneſung: Fleiſchbrühe, dicke Suppen, Fleiſch in jeder Form, alle Gemüſe(Uohlarten ausgenommen), viel Kartoffel, viel Butter, Haferpräparate, Salate, Schwarzbrot, täglich 1 Löffel Lebertran.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Bier und Wein, Kaffee Hag, 1 TCaſſe. Tagesmenge der Flüſſigkeiten: 1 bis 1 ½ Liter.
d) Fieberdiãt.
Verboten iſt alle gröbere Nahrung, Alkoholika.
Erlaubt: Schleimſuppen, Fleiſchſaft, Bouillon, Milch, Malzextrakt; in be⸗ ſonderen Fällen: leicht verdauliche, feſte Moſt: Fleiſch, gekocht und gebraten, Eierſpeiſen, Kartoffelbrei, Leguminoſen, Gemüſe, Mehlſpeiſen, Cremes, Galler⸗ ten oder Sulzen.
Getränke: Viel Waſſer, Fruchtſäfte, Limonaden, Milch, Kefir, Joghurt, Malzextraktlöſung, Mandelmilch, Kakao, unter Umſtänden heißer ſchwarzer Kaffee, etwas Wein, Glühwein, Grog.
—2 8 d

Diätküche. 1091
e) Bronchialaſthma.
Geboten iſt kräftige flüſſige Koſt; es iſt darauf zu achten, daß alles, was zum Huſten reizt, aus der Nahrung entfernt iſt, z. B. Erbſen⸗ und Bohnen⸗ ſchalen, der Faſerſtoff in Früchten, trockenes Brot. Zu empfehlen ſind alle Ein⸗ topfgerichte.
Getränke: Waſſer, Limonaden, mäßige Mengen Wein, Miilch.
Tagesmenge 1 bis 1 ½ Liter alles in allem.
Reiltee: Salbei 5 g, Wollblumen 5 g, Wegerich 5 g, mit ½ Liter kochendem Waſſer übergießen, nach 10 Minuten abſeihen, 2 Eßlöffel Honig hinzufügen, hiervon ſtündlich einen Eßlöffel voll nehmen.
f) Keuchhuſten.
Verboten iſt jede feſte oder krümelige Nahrung; dieſe reizt zum Huſten,
Erlaubt und geboten iſt leichte, kräftige Nahrung: Suppen, Milchſpeiſen. alle Arten Breie, Fleiſchſaft, durchgetriebene Gemüſe, Pflaumenmus.
Bäufige und kleine Mahlzeiten; Nahrungsaufnahme bald nach dem Buſten⸗ anfall.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Milch(wenig).
Reiltee: Sonnentau 30 g, Fetthenne 30 g, Chymian 15 g, Lungenkraut 25 g, ſchwarze Johannisbeeren 20 g, Käſepappelwurzel 40 g, Andorn 20 g, roter Klee 20 g. Cäglich 15 bis 20 g auf 200 g Waſſer, abkochen und nach und nach trinken laſſen.
7. Diät bei den infektionskrankheiten.
a) Maſern. Ernährung: Fieberdiät. Milch. Suppen, Weißbrot.
b) Scharlach (die heimtückiſcheſte Krankheit).
Ernährung wie bei Fieberdiät; Milch, Malzextrakt, Lebertran, Milchdiät; Heiltee: Schafgarbe 20 g, Himbeere 20 g, Sinnkrant 20 g. Auf 100 g Waſſer 15 g tagsüber zu trinken.
c) Diphtherie, Rachenbraune.
Anfangs Fieberdiät, dann Milch, Fleiſchſaft, Eier, Suppen, breiartige Gerichte.
Getränke: Waſſer, Limonaden, etwas Wein. Tagesmenge ½ bis%½ Liter.
Beiltee: Goldraute 20 g, Kamillen 25 g, Pfefferminze 25 g, Fliederblüten 10 g, Salbei 10 g, Wegerich 10 g. Davon 15 g auf 200 g Waſſer, tagsüber zu trinken.
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1092 Diätküche.
d) Influenza oder érippe.
Verboten ſind alle Fleiſchſpeiſen— es beſteht gewöhnlich Fleiſchekel—.
Erlaubt: Schleimſuppen, Milch und Milchſpeiſen, Breie jeder Art, ſpäter eingemachtes Kalbfleiſch, gedünſteter Reis, Gemüſe.
Getränke: Waſſer, Limonaden, heiße Limonade, leichter Tee, Kaffee, Milch, Kakao. Cagesmenge ½ bis 1 bis 1 ½ Liter.
Heiltee: Lindenblüten 30 g, Fenchel 30 g, Faulbaumrinde 20 g, Stechpalm⸗ blätter 20 g oder Fenchel 25 g, Tauſendgüldenkraut 15 g, Frauenmantel 10 g.
15 g dieſes Gemiſches auf 200 g Waſſer tagsüber zu trinken.
e) Unterleibstuphus oder ſlervenfieber.
Verboten iſt jede gröbere und feſte Nahrung, auch rohes Obſt, namentlich in der Geneſung.
Erlaubt und geboten: flüſſige Koſt: Schleimſuppen mit Ei, Milch, Beeftea (Fleiſchſaft), Kakao, Kaffee mit Rahm, etwas Wein, Eichelkakao. Glühwein, Kognak oder Champagner, wenn nötig. Nach dem ſechſten fieberfreien Tage: geſchabtes Fleiſch, Weißbrot, feſtere Nahrung.
Beiltee: Eine Caſſe Lindenblütentee. Sitronenwaſſer.
8. Diät bei Nervenkrankheiten. a) Nervoſität; Neuraſthenie.
Verboten, beziehungsweiſe ſehr zu beſchränken iſt der Genuß von Fleiſch, Kaffee, Tee und Alkohol. Tabak meidet man am beſten ganz.
Geboten und erlaubt: Kräftige, aber reizloſe Koſt, Milchkur, Malzextrakt, Eiſen, Sanatogen, Tropon, wenn nötig Weir⸗Mitchellſche Maſtkur. Joghurt.
Getränke: Waſſer, Mineralwaſſer, Limonaden, Fruchtſäfte, Milch, Kakao, Kefir.
Zeiltee: Von der Kräutermiſchung: Rosmarin 20 g, Lavendel 15 g, Betonie 15 g, Meliſſe 30 g. Täglich einen Ceelöffel voll auf 100 g Waſſer.
b) Rückenmarksleiden. Die gleiche Diät wie bei Nervoſität.
c) Huſterie.
Diät: Vegetariſch und Milchdiät. Siehe Nervoſität.
Heiltee: Kräutermiſchung: Baldrianwurzel 30 g, Gichtwurzel 10 g, Ros⸗ marinblätter 15 g, Moſchuswurzel 15 g, Holunder 10 g, Orangenblätter 30 g. Längere Zeit täglich 15 g auf 200 g Waſſer.
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Diätküche 1093
9. Diät bei Erkrankungen des Kleinkindes.
Ernährungsſtörungen des Säuglings.
Ernährungsſtörungen ſind die häufigſte Krankheit des nicht mit Muttermilch genährten Säuglings. Grund meiſt Überfütterung, einſeitige Darreichung von Mehlbreien und Kuhvollmilch. Im Sommer durch Infektion und Überhitzung des Körpers.
Verboten iſt zunächſt jede weitere Ernährung des Kindes einen bis zwei Cage lang.
Geboten: Faſten für die nächſten 6 bis 24 Stunden.
Erlaubt: Kleine Mengen von Kamillen⸗, Pfefferminz⸗, oder Woll⸗ blumentee.
Heiltee: Obige angeführte Tees, leicht geſüßt, mehrmals täglich einen Kinderlöffel voll.
10. Diät bei Frauenleiden.
Allgemeine Geſichtspunkte: Trotz der Vielgeſtaltigkeit der Frauen⸗ leiden haben alle das Gemeinſame bezüglich der Diät, daß in allen Fällen eine kräftige, jedoch reizloſe Koſt jeder anderen vorzuziehen und an⸗ zuempfehlen iſt.
Im allgemeinen bevorzugt das weibliche Geſchlecht die Mehlſpeiſe und die vegetariſche Koſt; an Getränken Milch, Kaffee und Tee; mit dieſer Ernährungsweiſe iſt es inſtinktmäßig auf der rechten Fährte. Damit iſt die Diät bei Frauenleiden gegeben und nach folgenden Geſichtspunkten einzurichten:
1. Sorge für offenen Leib. Siehe Diät bei Bartleibigkeit.
2. Mäßiger Fleiſchgenuß, viel grüne Gemüſe, viel Salate, alle Mehl⸗ und Milchſpeiſen, wenig oder gar keine Gewürze(ſcharfe Gewürze ganz ausge⸗ ſchloſſen), alle Breie, alle Schleimſuppen, viel Obſt, roh oder gekocht, alle Kartoffelſpeiſen, Kohlarten nur in mäßiger Menge. Diel Milch und Milch⸗ produkte(Butter, Kefir, Joghurt).
Getränke: Milch, Malzkaffee, Kaffee Hag, Kakao, Eierbier, leichtes Bier und Wein, 1 bis 2 Glas, wenn dem Genuß nichts entgegenſteht; leichter Tee mit Milch, Mineralwaſſer, Waſſer, Limonaden.
Cagesmenge:%¾ bis 1 Liter.
11. Diät bei Husübung eines Sportes.
a) Der Schwimmſport.
Kräftige, konzentrierte Nahrung, die den Verdauungskanal nicht belaſtet; dabei viel Zucker, wenig Flüſſigkeit. Demnach iſt

1094 Diätküche.
Verboten: Suppe in größerer Menge, alle blähenden Speiſen, vor allem die Kohlgemüſe, Erbſen, Bohnen, Schwarzbrot, an Getränken: ſtarke Alkoholika, Kaffee, Tee.
Erlaubt: Fleiſchbrühe mit Ei, fettes Fleiſch, viel Butter, Speck, grüne Gemüſe, Salate, viel rohes Obſt, Feigen, Bananen, Comaten, Zucker, Schoko⸗ lade.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Mineralwaſſer.
b) Der Schiſport.
Verboten: Jeglicher Alkohol; Kaffee oder Cee nur in Ruhepauſen.
Erlaubt: Kräftige, fett⸗ und zuckerhaltige Nahrung, fettes Fleiſch, Schinken, mäßig geſalzene Dauerwürſte, Speck, Müſſe, getrocknete Pflaumen, Dörrobſt, Feigen, lſardinen, Fettkäſe, Pumpernickel, Schwarzbrot, Butter, durſtſtillende Bonbons.
c) Der Läufer.
Für dieſen gilt in erhöhtem Maße, was für den Schwimmer gilt.
d) Der Fußballſport
verlangt große Kraft und Beweglichkeit. Verboten: Alle ſtarken Alkoholika, Kaffee und Tee.
Geboten: Fettreiche, kräftige Koſt, viel Fleiſch, wenig Gemüſe, wenig Flüſſigkeit, viel rohes Obſt, Orangen, Bananen, Küſſe, Apfel. Manche ziehen dieſer Koſt die ſtreng vegetariſche oder gar die Rohkoſt vor. Zucker und Schokolade.
Getränke: Waſſer, Limonaden, Mineralwaſſer, Milch, Kakao, Joghurt; alle Getränke in mäßigen Mengen.
e) Der Rodelſport
verlangt keine beſondere Diät, außer der Enthaltung von Alkohol und beläſtigen⸗ den Speiſen. Siehe bei Schwimmſport.
f) Der Ruderſport
verlangt Kraft, Ausdauer, möglichſt wenig Gewicht des einzelnen.
Verboten: Alkohol, Kaffee, Cee, viel Flüſſigkeit; dagegen kleine Mengen Flüſſigkeit erlaubt, dazu kräftige, d. h. fettreiche Nahrung, wenig Gemüſe.
Bei den Übungen: Zucker, Butter, Zwieback, Keks, Obſt.

Rohkoſt und Halb⸗Rohkoſt. 1095
Getränke: Limonaden, Fruchtſäfte, Mineralwaſſer; zur Belebung: Kola⸗ Paſtillen.
Sine wichtige Ergänzung der ſportlichen Ernährung bildet die unbedingte und gänzliche Enthaltſamkeit in geſchlechtlichen Dingen.
W. Die Rohkoſt und Halb⸗Rohkoſt 1. Die reine Rohkoſt.
Die reine, d. h. die ausſchließliche Rohkoſt, eine Ernährungsweiſe, die das Kochen, Dämpfen, kurz eine, wenn auch noch ſo kurze Vorbehandlung durch Feuer ablehnt, wird nur von Anhängern der ſtrengſten Richtung durchgeführt. Dieſe Ernährungsweiſe iſt aber nicht jedermanns Sache, da ſie vor allem ſehr teuer, ja für Minderbemittelte geradezu unerſchwinglich iſt.
Als Beikoſt jedoch, in Form von friſchen, grünen Salaten und friſchem, ungeſchältem und ungekochtem Obſt aller Art kann ſie jedermann nur beſtens empfohlen werden. Bekommt er doch mit dieſer Beikoſt all die Salze, Baſen und Ergänzungſtſtoffe in genügender Menge zugeführt, die er zu ſeiner Geſund⸗ erhaltung unbedingt braucht und die einer Überſäuerung des Blutes durch andere Nahrungsmittel entgegenwirken. Dieſer Ausgleich und dieſe Regelung zwiſchen Säuerung und Alkaleszenz(laugenhafte ſnormale] Reaktion) des Blutes, die prompte Fortſchaffung der Nahrungsſchlacken durch den zarten Faſerſtoff der eingeführten Pflanzen iſt ſehr notwendig; denn, wenn auch für Mitteleuropa die beſte Ernährungsform die gemiſchte Koſt iſt, ſo iſt doch die Gefahr groß, dem Fleiſchgenuß mehr als angängig zu frönen.
So iſt die Beikoſt⸗Rohkoſt im Rahmen der Geſamtkoſt von hohem Wert und der tägliche Genuß von friſchen Salaten und Obſt nicht hoch genug ein⸗ zuſchätzen.
Die ſtrenge Rohkoſt wird manchmal für kurze Zeit als Heildiät ärztlich an⸗ gewandt; als alleinige Ernährung kann ſie aber einem Kulturmenſchen nicht dienen. Der Menſch hat nicht den Magen und Darm des Wiederkäuers, um die Faſerſtoffmaſſen zu verdauen, auch nicht die Mahlzähne des Rindes oder Hferdes, um rohe Getreidekörner zu zermalmen. Das rohe Getreide iſt übrigens oft von dem Strahlenpilz befallen; eine Anſteckung mit dieſem ge⸗ fährlichen Pilz endet zumeiſt tödlich, wenn er in innere Organe, z. B. Lunge oder Bauchhöhle, gelangt. Der Ruf:„Zurück zur Natur!“ darf alſo nicht ſo ausgelegt werden, als ſolle der Menſch des zwanzigſten Jahrhunderts in der Ernährung die gleiche Stufe einnehmen wie der Menſch der Urzeit, der es noch nicht verſtand, Feuer zu erzeugen und daher gezwungen war, alles irgendwie Eßbare roh zu verzehren.
2. Die Halb⸗Rohkoſt.
Zum Rohgenuſſe eignet ſich die Kartoffel nicht; in dieſem Zuſtande iſt ſie hart und ſchmeckt abſcheulich. Ihr hoher Faſerſtoffgehalt und die in den Faſer⸗

1096 Rohkoſt und Halb⸗Rohkoſt.
ſtoffzellen eingebettete Stärke in Form kleiner Körnchen iſt ſehr ſchwer ver⸗ daulich. Deshalb muß ſie am beſten im Dampftopf ungeſchält gekocht werden. Die Siedehitze verwandelt die Stärke erſt in eine Art Kleiſter, der durch die Verdauungsſäfte in Traubenzucker umgewandelt wird. Durch Kochen wird alſo die Kartoffel erſt ſchmackhaft, kaubar und verdaulich. Die Schale der ge⸗ kochten Kartoffeln zieht man gewöhnlich ab: die der frühen Sorten iſt ſo dünn, daß, wer mag, ſie auch miteſſen kann.
Die Getreidekörner: Weizen, Roggen, Gerſte, Hafer kommen gemahlen oder geſchrotet oder in Geſtalt von Flocken zur Verwendung. Die Getreideflocken, deren Stärke durch hochgeſpannten Dampf gründlich eingeweicht und durch Enzymwirkung vorverdaut wurde, bieten alle Vorteile der Getreidenahrung. Man kann raſch aus ihnen Suppen und Breie herſtellen. Das Vollkornbrot, eine vorzügliche Art, das Getreide zu genießen, enthält alle Nährſtoffe des Getreides. Bedingung iſt nur, daß die Kleie recht fein vermahlen iſt. Ge⸗ ſchrotete Getreidekörner in Form von weizengrieß, Grünkern, Gerſten⸗ graupen uſw. ſind geſunde, nahrhafte und wohlbekömmliche Suppeneinlagen, geben aber auch für ſich mit gehackten Zwiebeln oder Gemüſen als Brat⸗ linge, mit grünem Salat als Beilage, eine ſchmackhafte Speiſe.
3. Halb⸗Rohkoſt⸗Rezepte.
a) Morgens.
1. In roher, friſcher, nur etwas angewärmter Milch werden Hafergrütze oder Haferflocken kurze Zeit aufgeweicht, je nach Geſchmack mit Rohzucker geſüßt und einige Gramm Roſinen oder Sultaninen dazugegeben. Eine Stunde ſtehen laſſen. Statt Haferflocken können auch Reis⸗ oder Weizenflocken genommen werden. Bafer iſt zweckmäßiger, weil nahrhafter.
2. Eine Caſſe rohe, etwas angewärmte Milch; dazu ein Stück Vollkornbrot, mit Pflanzenbutter oder Rübenſirup beſtrichen.
3. Baferbrei oder Haferſuppe: dazu eine Apfelſine(Orange) oder 1 bis 2 Apfel.
4. Bananenkakao; Vollkornbrot mit Marmeladeaufſtrich; oder eine rohe Banane.
5. Sauermilchſuppe: Man nimmt 100 g Bafer⸗ oder Weizenflocken, über⸗ gießt dieſe mit ½ Liter gut verquirlter Sauermilch und würzt das Ganze mit etwas feingeſchnittenem Schnittlauch oder Peterſilie.
6. Ein rohes Eigelb wird mit einem Eßlöffel roher, friſcher Milch verquirlt, dann mit einer Caſſe Milch aufgegoſſen und 100 g Weizenflocken dazugegeben. Man würzt mit etwas Schnittlauch, Peterſilie, einer Spur Muskatnuß und etwas Sellerieſalz. Dann läßt man das Ganze eine halbe Stunde ſtehen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das gut geſchlagene Eigelb und einen Eßlöffel Olivenöl hinein.
7. Das Bircher⸗Benner⸗Müesli. Ein Eßlöffel(10 bis 15 g) Haferflocken wird 12 Stunden mit 3 Eßlöffel Waſſer eingeweicht und am nächſten Morgen mit einem Eßlöffel kondenſierter Milch vermiſcht. Hierauf reibt man einen großen

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Rohkoſtplatte
Eine hübſche Rohkoſtplatte bereitet man wie folgt: Roher Sellerie, gelbe Rüben reibt man auf der Glasraffel und macht ſie geſondert mit Rahm oder Ol und Zitronenſaft an. Tomaten werden in feine Scheiben geſchnitten und mit Zitrone beträufelt. Kreſſeſalat wird mit Zitronenſaft, Ol und etwas Salz angemacht. Weiß⸗ oder Rotkohl wird feingeſchnitten, 30 bis 50 Minuten unter ſtarkem Druck gepreßt und dann mit Rahm oder Ol und Fitronenſaft angemacht. Dieſe Salate ordnet man hübſch auf der Rohkoſtplatte, gibt noch die kpfel⸗ diätſpeiſe nach Bircher⸗Benner dazu und ergänzt die Platte mit Butter, Knäckebrot, Radieschen, Bananen, Orangen, Rüſſen.
Kpfeldiätſpeiſe nach Dr. Bircher⸗Benner
1 Eßlöffel Hafer⸗ oder Weizenflocken wird mit einigen Eßlöffeln wWaſſer eingeweicht und einige Stunden beiſeite geſtellt, dann macht man die Speiſe fertig mit 1 Teelöffel honig, 1 Eßlöffel Rahm, 1 Cßlöffel Zitronenſaft, 1 Eßlöffel geriebenen Mandeln oder Rüſſen, nach Be⸗ lieben kann man etwas Zimt oder einige Sultaninen dazugeben. Zuletzt miſcht man entweder auf der Rohkoſtraffel geriebene Epfel, oder mit der Gabel zerdrückte Bananen oder Erdbeeren oder irgend⸗ eine beliebige andere Srucht, wie ſie die Jahreszeit bietet, dazu.

Rohkoſt und Halb⸗Rohkoſt. 1092
Apfel mit einem ſauberen Cuche ab, verreibt ihn ſamt Schale und Kernhaus fein auf einer Glasraffel und miſcht ſofort die Haferflocken mit dem gewonnenen Apfelbrei, damit der Brei ſchön weiß bleibt. Dann gibt man den Saft einer halben Zitrone dazu und überſtreut das Ganze mit einem Eßlöffel feingeriebener Rüſſe(Haſel⸗, Welſch⸗, Para⸗ oder Erdnuß oder Pinienkerne oder Zirbelnüſſe). Statt kondenſierter Milch kann man auch friſche Milch oder Rahm nehmen, man muß aber dann das Waſſer weglaſſen.
8. Knäckebrot mit etwas Butter; dazu eine Schale Sauermilch oder Zitronenmilch.
b) Mittags.
Zu den Suppen verwendet man alle Getreideflocken, Kartoffelflocken, Reis uſw., auch Gemüſe und Früchte. Bratkartoffeln werden hergeſtellt, indem man die gutgereinigten rohen Kartoffeln ungeſchält in Scheiben ſchneidet und dieſe Scheiben mit einigen Körnchen Salz beſtreut und auf der heißen Herd⸗ platte backt; oder man halbiert die rohe Kartoffel oder ſchneidet ſie in Scheiben, die man in heißem Fett oder in Ol ſchön braun werden läßt.
Gefettet wird grundſätzlich mit Pflanzenfett oder Olivenöl.
Geſäuert wird nur mit Zitronenſaft,
Geſüßt nur mit Rohzucker oder Honig.
Zu Salaten verwendet man außer den gebräuchlichen Latticharten alle eß⸗ baren Sproſſen und jungen Criebe von eßbaren Pflanzen, alle Kohlarten, alle Rübenarten und Knollengewächſe, aber auch alle roh eßbaren friſchen Früchte, wie Apfel, Birnen, Comaten, Bananen und dergleichen. Nüſſe und Mandeln ſollen vorher gemahlen werden, wenn ſie bei Salaten Verwendung finden ſollen.
Als Getränke dienen Waſſer, Cees von einheimiſchen Teeſorten, Limonaden, Fruchtſäfte, unvergorene Obſtweine und rohe Milch.
1. Suppe: Hafergrützenſuppe oder Kartoffelſuppe. Wenn fertiggekocht, ein Stück friſcher Butter dazu. Makkaroni oder Spaghetti mit Tomaten⸗ tunke. Gemiſchter Blumenkohlſalat mit Rahm. Zitronenlimonade, Frucht⸗ ſaftmilch.
2. Hräuterſuppe oder Gemüſeſuppe mit Pflanzenfett oder friſcher Butter. Grüner Salat mit Radieschen, Kartoffeln in der Schale mit Butter. Himbeer⸗ milch.
5. Grünkernſuppe; Gemüſebratlinge mit grünem Salat, Quarkkäſe mit Hümmel. Zitronenmilch oder Sauermilch mit Früchten. Erdbeeren, Himbeeren, Kirſchen, je nach der Jahreszeit.
4. Naturreis⸗Suppe. Bratkartoffeln mit geriebenem Käſe. Gemiſchter Rot⸗ krautſalat. Fruchtbrauſe oder Tee, mit Rohzucker geſüßt.
5. Weinſuppe(aus alkoholfreiem Apfelwein), Spinat mit Lauch. Meer⸗ rettich mit Apfeln. Bananen⸗Erdbeerſchaum oder Limonade.
6. Comatenſuppe. Gefüllte Gurke, Rettichſalat oder grüner Salat. Apfel, Bananen, Rüſſe; Zitronenſchaum.
72. Reisflockenſuppe. Gemiſchter Spargelſalat, Serbiſcher Obſtſalat; gefüllte Datteln. Joghurt, Schrotbrot oder Bananenrahm.

1098 Rohkoſt und Halb⸗Rohkoſt.
8. Weizenflocken⸗Milchſuppe. Gefüllte Tomaten mit Quark, oder Polenta mit Käſe. Schwarzwurzelſalat oder grüne Erbſen mit Bananen. Apfelſchaum: Früchte⸗Joghurt oder Buttermilchſpeiſe.
c) Hbends.
1. Bratkartoffeln mit geriebenem Käſe, Früchte⸗Joghurt. Äpfel oder Tomaten; Knäckebrot.
2. Erbſenflocken, gedünſtet, Endivienſalat. Vollkornbrot mit Kräuterbutter. Saure Milch.
3. Spaghetti mit Comatenſalat, Mandelplätzchen. Kakaoſchalentee.
4. Kapernbutterbrötchen, Feigen und Müſſe oder Quarkkäſe mit Kümmel. Zitronenmilch.
5. Obſtplatte, Johannisbrotflocken oder Italieniſcher Salat. Kräutertee.
6. Grünkernflocken mit Sauermilch. Grüner Salat. Bananen und Nüſſe.
7. Gemüſebratlinge. Meerrettich mit Apfeln. Orangen⸗ oder Zitronen⸗ limonade oder Früchte⸗Joghurt.
8. Mayonnaiſebrötchen, Nährzwieback mit Butter oder Endivienſalat, Tomaten. Zitronenſchaum.
9. Pellkartoffeln mit Quark oder Grünkernbratlinge mit grünem Salat, Orangenſalat mit Rohzucker, Joghurt, Bananenrahm.
10. Gebratene Sellerieſchnitten, Rettichſalat oder Gurkenſalat. Gefüllte Tomaten mit Quark. Lindenblütentee.
d) Zur Desperzeit.
.Einen größeren Apfel oder zwei kleinere.
Eine Tomate mit einem Quarkkäschen.
Ein Stück Vollkornbrot mit Rettich oder Radieschen.
Eine bis zwei Schnitten Pumpernickel mit Pflanzenbutter. . Eine bis zwei Bananen.
. Eine getrocknete Banane und eine Paranuß.
. 50 g geröſtete Erdnüſſe.
. Einige getrocknete Feigen und ein Stück Knäckebrot.
. Eine Orange.
. Einige Ringe von getrockneten Apfeln.
. Einige getrocknete Zwetſchgen und einige Gramm Koſinen. .Eine gehackte Zwiebel mit etwas Salz aufs Brot.
. Eine Staude Salat ohne Salz.
. Eingemachte Oliven.
. Ein Eßlöffel Hafer⸗ oder Reisflocken mit etwas Milch angefeuchtet. Puffreis, wie er iſt, auf der Zunge zergehen laſſen.
.Eine weiße oder eine gelbe Rübe, je nach Größe.
. Einige Gabeln rohes Sauerkraut.
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. Finocchio(römiſcher Fenchel, beliebtes ital. Gemüſe) mit etwas Salz.

Rohkoſt und Halb⸗Rohkoſt. Diät für jung und alt. 10⁰9⁰9
20. Ein Flockenwürſtchen.
21. Ein Stück Vollkornbrot mit Comatenſchnitten. 22. Ein Stück Vollkornbrot mit Käſe.
23. Ein Stück Vollkornbrot mit Marmelade.
24. Ein Stück Vollkornbrot mit Kräuterbutter.
25. Ein Stück Vollkornbrot mit Rettichbutter.
26. Ein Stück Vollkornbrot mit Kapernbutter.
X. Diät für jung und alt. a) Diät der werdenden Mutter*.
Mit dem Eintritt einer Schwangerſchaft erwächſt der Frau eine Fülle neuer Aufgaben, deren rechtzeitige Beachtung ſo manchen Gefahren vorbeugen kann. An ſich iſt ja die Schwangerſchaft ein natürlicher, phyſiologiſcher Vorgang, keine Krankheit; aber ſie ſtellt an den weiblichen Organismus hohe Anforderungen. Dies wird um ſo leichter verſtändlich, wenn wir daran er⸗ innern, daß der ganze kindliche Körper innerhalb von neun Monaten aus einem winzigen, nur mit dem Miikroſkop ſichtbaren Gebilde ſich entwickelt, ſein ganzer Aufbau und Stoffwechſel aber vom Organismus der Mutter geleiſtet werden muß. Doch nicht genug damit: auch die eigenen Organe der Mutter, insbeſondere der Fruchthalter, die Gebärmutter, müſſen während dieſer Zeit eine geradezu rieſige Vergrößerung erfahren, und die Blut⸗ menge muß ganz erheblich geſteigert werden. Daraus ergibt ſich, daß in erſter Linie an die blutbildenden Organe und an die Herzkraft der Mutter Anforderungen geſtellt werden wie durch keine andere Arbeitsleiſtung, daß ferner die Stoffwechſelorgane eine Tätigkeit entfalten müſſen, die die ge⸗ wöhnlichen Leiſtungen überſteigt, ſo daß ein durch ſchwere Erkrankungen, be⸗ ſonders Tuberkuloſe oder Nierenleiden, geſchwächter Körper einer hinzutreten⸗ den Schwangerſchaft erliegen kann.
Der kindliche Körper erhält im Mutterleib das zu ſeinem Aufbau not⸗ wendige Material auf dem Blutwege zugeführt. Das mütterliche Blut kreiſt in dem in der Gebärmutter haftenden Mutterkuchen, wo es durch die feinen zottenförmigen Gebilde, die Chorionzotten, mit dem kindlichen Blut in unmittel⸗ bare Berührung kommt, ſo daß nur ein ganz feines Häutchen die direkte Ver⸗ miſchung beider verhindert. Durch dieſes Häutchen hindurch findet der Aus⸗ tauſch der Stoffwechſelprodukte, die ZSufuhr von Nahrungsſtoffen und Sauer⸗ ſtoff, die Abgabe von Kohlenſäure und Abbauſtoffen ſtatt. Dom Mutterkuchen aus wird das kindliche Blut in der Nabelſchnur durch die Nabelvene der Frucht zugeleitet.
Die Zufuhr dieſer Bauſtoffe in zweckdienlicher Menge und Huſammen⸗ ſetzung iſt neben der Erhaltung der Widerſtandskraft der Mutter die Hauptauf⸗ gabe der Diätetik der Schwangerſchaft. Welche Stoffe wichtig ſind, wurde durch eingehende Unterſuchungen feſtgeſtellt, beſonders daß den Mineralſtoffen er⸗ höhte Bedeutung zukommt, vor allen dem Eiſen und dem Kalk. Fehlen dieſe
* Entnommen dem, Arztlichen Volksbuch“. Unter Mitarbeit von 50 Arzten und Forſchern herausgegeben von Dr. med. Beinrich Meng, Hippokrates⸗Verlag, Stuttgart⸗Leipzig⸗Zürich.

1100 Diät für jung und alt.
beiden wichtigen Mineralien, dann kann es zu ſchweren Erkrankungen der Frucht im Mutterleib kommen, ja dieſe ſogar abſterben. Angeborene Blutarmut oder Engliſche Krankheit ſind direkte Folgen unzweckmäßiger Ernährung der Mutter. Denn an Kalk und Eiſen muß der kindliche Körper nicht nur ſeinen Normalbeſtand aufbauen, ſondern noch ein größeres Depot für ſeine erſten Lebensmonate anlegen, in denen er auf die relativ kalk⸗ und eiſenarme Mutter⸗ milch angewieſen iſt. Es kann daher als Korderung für die Ernährung Schwan⸗ gerer aufgeſtellt werden: eine etwas reichlicher geſtaltete gemiſchte Koſt mit mäßigem Eiweißgehalt und beſonderer Betonung der Verwendung von friſchem Obſt und grünem Gemüſe.
Als Beiſpiel diene folgender Speiſezettel, der natürlich nach Geſchmack ver⸗ ändert werden mag, an deſſen allgemeiner Zuſammenſetzung jedoch feſtgehalten werden ſollte:
Erſtes Frühſtück: Tee mit Milch und Zucker, Weißbrot mit Butter und Honig oder Marmelade; ein Ei oder etwas Käſe.
Zweites Frühſtück: Friſches Obſt(Apfel, Pflaumen, Erdbeeren) oder Comaten, Radieschen, Rettich mit einem Butterbrot.
Mittageſſen: Gemüſeſuppe oder mit Fleiſchbrühe gedämpftes Gemüſe (Spinat, Sauerampfer, Sellerie, Mohrrüben), wenig Fleiſch oder Fiſch mit reichlich in der Schale gekochten Kartoffeln und Salat, oder Eierſpeiſen mit Salat, Kompott beziehungsweiſe eine Süßſpeiſe.
Nachmittags: Milchkaffee oder Milchkakao mit Zucker, Weißbrot mit Frucht⸗ gelee, Marmelade oder rohen Früchten.
Abendeſſen: Kartoffel⸗ oder Reisſpeiſe, dazu etwas kalter Aufſchnitt oder Käſe, oder ein Rührei mit Salat, Comaten, rote Rüben, Radieschen, Sellerie. Obſt nach Belieben.
Es iſt dabei zu beachten, daß dem manchmal recht lebhaften Durſtgefühl nicht allzuſehr nachgegeben werden darf, um den Kreislauf nicht noch mehr zu belaſten und das Herz nicht über Gebühr anzuſtrengen. Alkohol ſollte von Schwan⸗ geren möglichſt vermieden werden, da er auf die Entwicklung der Frucht un⸗ günſtig einwirkt. Weitergehende Koſtvorſchriften ſind für Schwangere in nor⸗ malen Fällen nicht zu beachten; wohl aber kann dies bei Krankheiten der Fall ſein oder auch bei engem Becken.
b) Diät der Wöchnerin“*.
Solange ſie das Bett hütet, ſollen ſtark blähende Speiſen, vor allem Kohl⸗ arten, vermieden werden, ſchon um die Rückbildung der Bauchdecken zu erleich⸗ tern. Ebenſo ſollen Gewürze und berauſchende Getränke nicht genoſſen werden, um nicht die Milch für das Kind zu verderben. Im übrigen aber iſt daran feſt⸗ zuhalten, daß die Wöchnerin nicht krank, ſondern geſund iſt und für ſich und das Kind Nahrung braucht. Sie iſt alſo kräftig zu ernähren und nicht auf Hungerdiät zu ſetzen. Beſonders iſt der Genuß von täglich mindeſtens einem Liter Milch anzuraten, als Getränk oder in anderen Speiſen verarbeitet, vor allem als Milch⸗
* Entnommen dem, ZArztlichen Volksbuch“. Unter Mitarbeit von 50 Ärzten und Forſchern herausgegeben von Dr. med. Beinrich Meng, Hippokrates⸗Verlag, Stuttgart⸗Leipzig⸗Sürich.

Diät für jung und alt. 1101
reis, der mit Zimt beſtreut werden mag, der die Rückbildung der Gebärmutter ſehr begünſtigen ſoll. Dann ſollen alle Kalk und Eiſen führenden Speiſen bevor⸗ zugt werden: Gemüſe und Obſt in reichlicher Menge ſind beſſer als Bevorzugung der Fleiſchſpeiſen, beugen Darmſtörungen vor und fördern die Milchbildung. Die Verabreichung von milchbildenden Nährmitteln und Malzbier iſt abſolut unnötig; die im Intereſſe der Induſtrie liegende Reklame entbehrt der Be⸗ gründung.
c) Diät der ſtillenden Mutter.
Die ſtillende Mutter darf alles eſſen, was ihr bekommt, aber Alkohol nur in kleinen Mengen, am beſten gar keinen zu ſich nehmen, dafür aber 1 Liter Milch täglich zur Beikoſt, damit ihr genügend Flüſſigkeit zugeführt wird. Sie muß ſich vor Verſtopfung hüten und ſoll darum reichlich Obſt eſſen. Körperliche nicht zu ſchwere Arbeit und Aufenthalt in friſcher Luft wirken günſtig auf den Appetit der ſtillenden Mutter.
d) Diät der Frau in den Dechſeljahren“.
Die Diät während der Wechſeljahre ſoll ſo ſein, daß die Menge des Fettes herabgeſetzt wird, und überhaupt ein gewiſſes Maßhalten in der Nahrungsauf⸗ nahme beobachtet werden ſoll. Reizmittel dürfen nur in recht beſchränktem Umfang genoſſen werden; der Genuß von Alkohol, ſtarkem Kaffee und Tee iſt zu widerraten. Dagegen verlangt der Körper eine reichliche Durchſpülung mit friſchem, reinem Waſſer, Brunnenwaſſer, da auch die Säuerlinge auf die Dauer nachteilig wirken. Obſt und vorwiegend vegetariſche Diät iſt beſonders bei auftretenden Blutwallungen zur Verminderung der Beſchwerden zu emp⸗ fehlen. Auf dieſe Weiſe wird der ſonſt ſehr läſtigen, oft gefährliche Formen an⸗ nehmenden Stuhlverſtopfung vorgebeugt, die einer ſorgfältigen Beachtung be⸗ darf und eventuell durch geeignete Maßnahmen, Waſſer⸗ oder Sleinläufe, Bauchmaſſage und vor allem durch regelmäßige und unverzügliche Stuhlent⸗ leerung bekämpft werden muß.
e) Die künſtliche Ernährung des Säuglings“*.
Die Überlegenheit der natürlichen Ernährung an der Mutterbruſt gegen⸗ über der künſtlichen oder, beſſer geſagt, der unnatürlichen, iſt ſo augenſcheinlich erwieſen, daß man nur im Notfall zur künſtlichen Ernährung greifen wird. Oder ſollte etwa jemand die arteigene, friſche und reine Muttermilch ohne Zwang durch die artfremde, häufig durch Bakterien und Schmutz verunreinigte oder durch das Kochen veränderte Tiermilch erſetzen wollend Muß man dies doch tun, und leider iſt es in gar vielen Fällen notwendig, ſo ſoll man wenigſtens die Gefahren, die dem Säugling bei ihrer Anwendung drohen, auf das mögliche Mindeſtmaß beſchränken. Dieſe Gefahren ſind um ſo größer, je jünger und widerſtandsunfähiger das Kind iſt.
* Entnommen dem„Arztlichen Volksbuch“ Unter Mitarbeit von 50 Arzten und Forſchern herausgegeben von Dr. med. Beinrich Meng, Hippokrates⸗Verlag, Stuttgart⸗Leipzia⸗Zürich

1102 Diät für jung und alt.
Für die künſtliche Ernährung kommt in erſter Linie die Kuhmilch in Betracht. Die Kuhmilch iſt weſentlich anders zuſam⸗ mengeſetzt als die Frauenmilch. Während der Fettgehalt an⸗ nähernd derſelbe iſt, iſt der Eiweißgehalt der Kuhmilch faſt dreimal ſo groß, der Zuckergehalt dagegen faſt um die Hälfte geringer. Die Ziegenmilch hat einen etwas höheren Fettgehalt als die Kuhmilch, im übrigen aber nahezu die gleiche Zuſammenſetzung. Vor der Kuhmilch hat ſie den Vorzug, daß ſie faſt nie Tuberkelbazillen enthält, weil Ziegen nur ſelten an Tuber⸗ kuloſe erkranken. Die Eſelinnen⸗ und Stutenmilch, die der Frauenmilch be⸗ züglich ihrer Zuſammenſetzung am ähnlichſten iſt, iſt im allgemeinen nur in geringer Menge erhältlich.
Am wichtigſten erſcheint nach den neueren Forſchungen die Tatſache, daß dem Säugling die für ihn notwendigen Ergänzungsnährſtoffe(Ditamine) und Nährſalze mit der Frauenmilch in der richtigen Menge zugeführt werden, während er bei der künſtlichen Ernährung dieſe Stoffe gar nicht oder wenigſtens in zu geringer Menge erhält. Durch längeres Kochen werden nämlich die Vitamine zerſtört; durch das Verdünnen wird ihre Menge und die der Nährſalze außerdem verringert. Die Frage liegt alſo nahe, warum dem Säugling nicht rohe Vollmilch gegeben wird. Es wäre dies in der Tat die beſte künſtliche Ernährung. Leider kann ſie nur dann durchgeführt werden, wenn man die Möglichkeit hat, Milch von geſunden Tieren, ein⸗ wandfrei gewonnen, in völlig friſchem Zuſtande zu verabreichen. Säuglinge, die auf dieſe Weiſe ernährt werden, gedeihen im allgemeinen ganz prächtig, ſofern ſie nicht einen beſonders empfindlichen Verdauungsapparat haben. Im allgemeinen iſt dieſes Verfahren(wenigſtens in Deutſchland) aber nicht durchführbar, ſondern die Milch muß abgekocht werden, einmal wegen der Gefahr der Tuberkuloſe, die bei der Durchſeuchung des Tierbeſtandes nicht gering anzuſchlagen iſt, ferner wegen anderer bakterieller Verunreinigungen und Zerſetzungen der Milch. Trotz aller Vorkehrung, wie überwachte Stall⸗ hygiene(Reinlichkeit, geſundheitsgemäße Haltung der Ställe und der Tiere und ſofortige Abkühlung der Milch nach dem Melken), Kühlung während des Transportes, iſt es bis heute nicht gelungen— beſonders während der heißen Jahreszeit und bei den Maſſenanlieferungen, wie ſie namentlich die Großſtädte benötigen—, eine auch nur äußerlich nach Ausſehen und Geſchmack einwandfreie Milch zu einem für die Allgemeinheit möglichen Preiſe dem Verbraucher zuzuführen. Von einem Genuß im rohen Zuſtand kann bei ſolcher Milch natürlich keine Rede ſein. Die Nachteile des längeren Kochens der Milch können wenigſtens zum Teil dadurch vermieden werden, daß man ſie nur kurze Zeit(5 Minuten lang) kocht. Die Milch ſoll nicht „paſteuriſiert“ werden(ſo nennt man längeres Erhitzen auf 65 bis 20 Grad), weil ſie dadurch noch ſchwerer verdaulich wird als durch kurzes Erhitzen auf 100 Grad. Immerhin ſind die Veränderungen auch durch kurzes Kochen ſo weitgehend, daß die Milch unverdünnt vom Säugling nicht mehr gut verdaut werden kann.
Da man aber auch das Beſtreben haben muß, die künſtliche Nahrung der Muttermilch möglichſt ähnlich zu machen, ſo muß man die Milch nicht nur verdünnen, ſondern ihr auch beſtimmte Stoffe zuſetzen. Verdünnt man beiſpielsweiſe die Kuhmilch auf ein Drittel, ſo enthält ſie ungefähr gleichviel Eiweißſtoffe wie die Frauenmilch, aber nur noch den dritten Teil Fett und den ſechſten Teil Zucker. Man müßte alſo zum Ausgleich Zucker und Fett

Diät für jung und alt. 1103
in entſprechender Menge zuſetzen. Dies geſchieht auch bei der Berſtellung beſtimmter Nahrungsgemiſche, z. B. mit Ramogen, mit der Loeflundſchen Rahmkonſerve, mit Allenburys Milkfood und Lahmanns vegetabiler Pflan⸗ zenmilch. Diele Kinder gedeihen bei dieſer Art der Ernährung. Bei einer großen Anzahl zeigen ſich aber nach einiger Zeit die Nachteile der Kon⸗ ſervenernährung: es kommt zu Störungen der Fettverdauung. Auch iſt ihre Anwendung im allgemeinen zu teuer, ſo daß man in der Praxis zu anderen Verfahren gekommen iſt. Bei jungen Säuglingen wird der durch die Verdünnung verringerte Fettgehalt nicht durch Zugabe von Fett, ſondern nur durch vermehrte Zufuhr von Kohlehydraten(Zucker, Schleim) ergänzt. Da die Milch mit zunehmendem Alter des Kindes weniger ſtark verdünnt werden muß, ſo gleichen ſich die Unterſchiede im Fettgehalte allmählich aus, der erforderliche Zuckerzuſatz wird geringer, und gegen den vermehrten Ei⸗ weißgehalt der Kuhmilch iſt das ältere Mind bei weitem nicht mehr ſo empfindlich wie das junge.
Deshalb richten ſich die erforderlichen Nahrungsmengen und ihre Zu⸗ ſammenſetzung nach Alter und Körpergewicht des Mindes. Im Durchſchnitt wird ſich die Ernährung des Säuglings folgendermaßen geſtalten:
Alter Ioah anen Geſamtmenge Davon Verdünnungs⸗ Zucker⸗ pro Cag pro Tag Milch flüſſigkeit zuſatz 1. Woche 6— 27 550 g. 13 Waſſer 5⁰%= 20 g 2. 2 6 600 g 1½ ³„ 5%= 30 3.— 4.„ 6 250 g 13 Schleim 5%= 40 g 5.— 8.„ 5 800 g 1½ 4½„ 5%= 40 g 53. Monat 5 850 g 1/½ 1½— 5%= 40 g 4.„ 5 900 g 1½ 1½. 5%= 45 g 5.— 2.„ 5 1000 g bei Beinahrung 281 1⅓„ oder 4%= 40 g 8.— 9.„ 5— 4[1000 g entſpr. weniger Vollmilch Mehlabkochung 3%= 30 g
Die Trinkpauſen ſind die gleichen wie beim Bruſtkind. Die im vor⸗ ſtehenden Schema feſtgeſetzten Nahrungsmengen ſollten nie überſchritten werden. Wohl aber kann je nach Veranlagung und Geſundheit des Säuglings eine Einſchränkung der Nahrung, oder es können auch weitgehende AÄnde⸗ rungen ihrer Zuſammenſetzung, ſelbſt der Übergang auf eine ganz andere Ernährungsweiſe notwendig werden. Da es ſich aber in ſolchen Fällen um krankhafte Störungen des Säuglings handeln kann, ſo wird eine vorſichtige Mutter ſolche Anderungen nicht ſelbſtändig vornehmen, ſondern den Rat des Arztes einholen.
Sogleich nach dem Eintreffen im Haushalt iſt die Milch durchzuſeihen und kurz abzukochen, am beſten in einem ſogenannten Miilchkocher; eventuell iſt ſie bis zum Gebrauch im Ueller oder Eisſchrank kühlzuſtellen. Zur Zubereitung des Nahrungsgemiſches wird die notwendige Geſamttagesmilchmenge abgemeſſen, mit der geſondert hergeſtellten Verdünnungsflüſſigkeit gemiſcht und im ganzen oder zweckmäßiger gleich in Einzelportionen ſteriliſiert, d. h. keimfrei gemacht.
Dies geſchieht am beſten in einem Soxleth⸗Apparat. Das Weſentliche bei dieſem ſind die aus Bartglas hergeſtellten, innen glatten, mit abgerundeten

1104 Diät für jung und alt.
Bodenkanten und mit weitem Hals verſehenen Fläſchchen, die am zweck⸗ mäßigſten mit einem einfachen Gummiplättchen verſchloſſen werden. Nach dem Einfüllen des fertigen Nahrungsgemiſches kommen die Fläſchchen in den zugehörigen, zum vierten Ceil mit Waſſer gefüllten Blechtopf oder auch in einen gewöhnlichen Kochtopf, der zugedeckt aufs Feuer geſtellt wird. Die Kochzeit beträgt höchſtens 3 bis 5 Minuten, dann werden die Fläſchchen herausgenommen, möglichſt raſch in fließendem Waſſer abgekühlt und im Ueller oder Eisſchrank kühlgeſtellt.
Zum Gebrauch wird das Gummiplättchen entfernt und ein einfacher Gummiſauger aus beſtem Paragummi(ohne Schlauch!) über die Flaſchen⸗ mündung geſtülpt. In den Sauger werden an der Spitze zwei Löcher mit einer glühenden Nähnadel eingeſtoßen. Die Löcher dürfen nicht zu groß ſein; beim Umkehren der gefüllten Flaſche darf die Milch nicht im Strahl herausſpritzen, ſondern nur tropfenweiſe ausfließen. Nun wird das Fläſch⸗ chen mit der Nahrung in einem mit warmem Waſſer von 40 bis 45 Grad Celſius gefüllten Gefäß(warmes Waſſerbad) bis zur Trinkfertigkeit(52 Grad Celſius) angewärmt. Zur Prüfung der Wärme hält man das angewärmte, abgetrocknete und gut umgeſchüttelte Fläſchchen an das geſchloſſene Augen⸗ lid. Die Temperatur iſt dann richtig, wenn ſie von der Haut des Augenlides eben noch gut ertragen wird. Man kann auch einige Tropfen aus der Flaſche auf den Handrücken tropfen laſſen und ſo gleichzeitig Wärme und Geſchmack (Süße) der Nahrung prüfen.
Bei der Darreichung der Nahrung iſt darauf zu achten, daß das Kind richtig liegt, ferner daß die Flaſche richtig, d. h. ſo gehalten wird, daß der Sauger ſtets ganz mit Milch gefüllt iſt. Haſtig trinkende Kinder, die viel Luft mitſchlucken, ſoll man während und nach dem Trinken aufſtoßen laſſen wie die Bruſtkinder.
Sofort nach dem Gebrauch ſind Fläſchchen und Gummiteile zu reinigen. Die Fläſchchen werden zuerſt mit kühlem Waſſer gut ausgeſpült, dann mit heißem Waſſer, dem etwas Kochſalz oder Soda beigeſetzt iſt, durchgeſchüttelt und mit der Flaſchenbürſte, die nur dieſem Zwecke dienen darf, ausgebürſtet. Dann werden ſie mit reichlich kaltem Waſſer nachgeſpült und mit der Gffnung nach unten aufbewahrt.
Der Gummiſauger wird zum Reinigen umgeſtülpt, mit warmem Waſſer und Salz abgerieben und mit kühlem Waſſer abgeſpült. Von Seit zu Zeit iſt er auszukochen. Die Aufbewahrung geſchieht in einem zugedeckten kleinen Topf oder Glas.
Statt der Original⸗Soxhlet⸗Fläſchchen kann jede beliebige andere Flaſche mit oder ohne Grammeinteilung verwendet werden, ſofern ſie nur innen glatt, ab⸗ gerundet und leicht zu reinigen iſt.
1. Schleim: Je nach dem Alter werden 1 bis 2 Eßlöffel Hafer⸗ oder Reis⸗ flocken oder bis 1 Eßlöffel Hafer⸗, Reis⸗ oder Gerſtenmehl mit 1 Liter Waſſer etwa ¾ Stunden lang gekocht, dann unter leichtem Umrühren durch ein Haarſieb paſſiert. Auf dieſe Weiſe erhält man etwa ½ Liter Schleim, in dem der not⸗ wendige Zucker aufgelöſt wird.
2. Mehlabkochung: Je nach dem Alter werden 5 bis 25 g Weizen⸗, Reis⸗, Hafer⸗ oder Maismehl(Maizena, Mondamin) mit lauem Waſſer angerührt, 15 bis 20 Minuten gekocht und mit abgekochtem Waſſer auf ½ Liter aufgefüllt.

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I. Wermut(Artemisia absynthium), Blüten über einem Blatt; 2. Eibiſch(Althaea officinalis), Blüten auf verſchiedenen Entwicklungsſtufen; 3. Schwarze Nieswurz(Helle- borus niger), Blüte und abgeblühte Perigonblätter mit SFruchtknoten; 4. Meliſſe(Melissa officinalis), Stengel mit Blüten und Blättern. Venaen

Zu umſtehender Farbtafel
1. Wermut(Artemisia absynthium), Blüten über einem Blatt. Das Wermutkraut und das
daraus gewonnene Wermutöl finden in Deutſchland, mehr noch in Frankreich und in der Schweiz, zur herſtellung bitterer Branntweinſorten(Spaniſche Bitter und AKbſunthe) Verwendung. Starker KUbſunthgenuß wirkt ſehr ſchädlich auf Körper und Geiſt.— Das Wermutkraut, innerlich in Form eines Klufguſſes(5 Gramm auf 2 Caſſen) oder als Pulver eingenommen, wird als Sieber⸗ und Wurmmittel, auch als appetitanregendes Mittel empfohlen; zu dieſen Zwecken iſt auch eine aus einem Teil des zerſchnittenen Krautes und fünf Teilen verdünnten Weingeiſtes bereitete Tinktur(in Mengen von 30-50 Tropfen) anwendbar.— Außerlich wird das Rraut zu Umſchlägen bei Lähmungen und Podagra, der Ubſud zu Kliſtieren gegen gewiſſe Eingeweidewuürmer gebraucht(Polksmittel). In der Tierheilkund e widd gleichfalls das zerkleinerte Kraut in Sorm von Pulvern oder Latwergen angewendet; es bildet einen Hauptbeſtandteil der Freß⸗ und Wurm⸗ pulver unſerer Stalltiere.—
Kneipp läßt Wermuttee für ſich allein, auch mit Tauſendgüldenkraut oder Johanniskraut im Kufguß gegen Magen⸗ Leber⸗, Wurmleiden und gegen Gelbſucht verwenden.— Die homöopathie bereitet aus den zarten, friſchen Blättern und aus den Blüten eine Eſſenz.
2. Eibiſch(Althaea officinalis), Blüten auf verſchiedenen Entwicklungsſtufen. Die im erſten
Srühjahr oder im herbſt gegrabenen Wurzeln der in Mitteldeutſchland(Sranken) im großen angebauten Eibiſchpflanze werden geſchält, geſchnitten und bei 35 Grad Celſius getrocknet. Je gröber der Wurzelſchnitt und je weißer die einzelnen Stücke, deſto höher wird dieſe Droge im handel bewertet. Die Ubfälle und geringeren Sorten werden zu grobem Pulver verarbeitet.— Die wäſſerige llbkochung iſt ein beliebter und wirkſamer huſtentee, weniger der kalte Kuszug, beide mit Zuckerzuſatz zu genießen. Der für kleinere Kinder benützte huſtenſirup wird folgendermaßen bereitet: Kus 20 Teilen Eibiſchwurzel und 400 Teilen Waſſer wird nach dem Uusziehen und Ebſeihen mit 500 Teilen Zucker ein Sirup gekocht. Dieſer iſt teelöffelweiſe öfters täglich zu geben.— Die kleingeſchnittenen Wurzeln bilden einen Hauptbeſtandteil der verſchiedenen Bruſttee⸗Sorten. Die groben Pulver werden den haustieren, hauptſächlich den Pferden, gegen katarrhaliſche Erſchei⸗ nungen der Luftwege entweder für ſich oder in Form von Druſenpulvern, Strengel⸗ pulvern oder Latwergen viel gegeben. Das feine Pulver braucht man als Uufſauge⸗ oder als Bindemittel zur Pillenbereitung.
Kluch die geſchnittenen Blätter der Eibiſchpflanze werden für ſich oder meiſtens als Be⸗ ſtandteile von huſtentee gegen huſten und Katarrhe verwendet. Die grobzerſtoßenen Blätter ſind Beſtandteile der erweichenden Kräuter(Species emollientes der frzneibücher). Die homöopathie läßt aus der friſchen Eibiſchwurzel eine Eſſenz herſtellen.— Die dunkelgefärbten Blüten der als Gartenpflanze allbekannten Stockroſe liefern einen zum Särben von Wein, Likör, Sirup anwendbaren Kuszug; ferner werden die getrock⸗ neten Blüten für ſich oder mit gleichen Teilen Wollblumen gemiſcht als huſtentee ge⸗ braucht(5 Gramm auf eine Caſſe Cee). Die ſchwärzlichen Blüten kommen auch für ſich allein oder mit Salbeiblättern abgekocht als Gurgelmittel zur Unwendung(10 Gramm auf ein Viertelliter Waſſer).
Nach Kneipp werden dieſe Blüten gleichfalls für ſich oder mit Wollblumen gemengt als Abſud gegen Derſchleimung der Luftwege und als Gurgelwaſſer verwendet; auch zu Dämpfen bei Ohrenleiden. Die grobfaſerige, zähe Wurzel wird zu Diehpulvern vermahlen.
3. Schwarze Nieswurz(Helleborus niger), Blüte und abgeblühte Perigonblätter mit Frucht⸗ knoten. Ein innerlicher Gebrauch der giftigen Nieswurzarten ſoll nur auf ärztliche Un⸗ ordnung gemacht werden; ſie erzeugen ſchon in kleinerer Menge heftiges Erbrechen, Reizung von Magen und Darm, ſowie Rervenlähmung. Das aus den getrockneten Pflanzen bereitete Pulver reizt ſehr ſtark zum Nießen.— klrztlicherſeits wurde früher die pulveriſierte Wurzel der grünen Nieswurz in Gaben von 0,05 bis 0,2 Gramm, die Tinktur in ſolchen von 0,5 bis 2Gramm(mehrmals täglich) gegeben bei Geiſteskrankheiten, Schwermut, Gelbſucht. Das Pulver der ſchwarzen Nieswurz wurde bei den gleichen Leiden angewendet in Gaben von 0,15 bis 0,6 Gramm, die Tinktur in ſolchen von 1 bis 5 Gramm. Die Tierheilkunde verwendet die Nieswurzeln auch zum Legen von hHaarſeilen, — im Abſud gegen Ungeziefer der haustiere ſowie mit Fett gemiſcht als Ungezieferſalbe. Die homöopathie ſetzt aus dem getrockneten Wurzelſtock der ſchwarzen und grünen Nieswurz je eine Tinktur an.— Die Ebgabe von Nieswurz darf in der Kpotheke nur auf Grund einer ärztlichen Verordnung erfolgen.
4. Meliſſe(Melissa officinalis), Stengel mit Blüten und Blättern. Die getrockneten Blätter der Meliſſe geben einen Tee, der ähnlich wie der aus den Pfefferminzblättern im Volke als ſchweißtreibendes und krampfſtillendes Mittel gebraucht wird. Der Kuszug aus der pflanze, der Meliſſengeiſt, findet bei Übelkeit und Magenbeſchwerden Derwendung. Er bildet auch einen Beſtandteil des„Karmelitergeiſtes“.
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Diät für jung und alt. 1105
Auch hier den Zucker gleich zuſetzen! Bei den ſogenannten Kindermehlen genügt eine Kochzeit von 5 bis 10 Minuten.
Die ſogenannten Kindermehle ſind im allgemeinen entbehrlich. Sie ſollten nur verwendet werden, wenn ihre Zuſammenſetzung genau be⸗ kannt iſt, und auch dann nur auf ärztlichen Rat. Zu warnen iſt vor der kritikloſen Verabreichung auf Grund der beigegegebenen„Gebrauchsan⸗ weiſung“.
Bei geſunden Säuglingen genügt der gewöhnliche Rüben⸗ oder Rohr⸗ zucker. In den erſten Lebenswochen wird vielfach Milchzucker gegeben, der aber keine beſonderen Vorteile bietet. Bei Kindern mit empfindlichem Magen⸗ Darmkanal iſt die ſchwerer vergärbare Maltoſe in Geſtalt von Soxhlets Nährzucker oder Loeflunds Nährmaltoſe oder Soxhlets verbeſſerter Liebig⸗ Suppe(in Pulverform) zu empfehlen, die in gleicher Menge wie der Zucker gegeben wird. Milch⸗ und Rohrzucker haben leicht abführende, Maltoſe⸗ präparate leicht ſtopfende Wirkung, ſo daß eine Kombination verſchiedener Zuckerarten nützlich ſein kann. Vielfach begegnet man der irrigen Anſicht, daß der Nährzucker einen höheren Nährwert beſitze als andere Zuckerarten. Dies iſt aber nicht der Fall.
Wohl in allen großen und mittleren Städten beſtehen ſeit längerer Zeit ſogenannte Säuglingsmilchküchen, in denen die für das jeweilige Alter des Säuglings paſſenden Milchmiſchungen hergeſtellt und in ſteriliſierten Portions⸗ fläſchchen abgegeben werden, die zur Trinkfertigkeit lediglich angewärmt zu werden brauchen. Gewöhnlich wird in dieſen Miilchküchen auch das Körper⸗ gewicht des Säuglings von Zeit zu Zeit kontrolliert.
Zweifellos ſind die Milchküchen eine ſegensreiche Einrichtung für ſolche Mütter, die infolge ſchwieriger ſozialer Verhältniſſe nicht genügend Zeit und infolgedeſſen auch nicht die nötige Sorgfalt für die Selbſtzubereitung der Säug⸗ lingsnahrung aufbringen können. Im allgemeinen möchten wir aber den Müttern doch raten, wo dies irgend möglich iſt, die Nahrungsgemiſche ſelbſt herzuſtellen, beſonders dann, wenn die Konſtitution des Kindes oder etwaige Ernährungs⸗ ſtörungen eine andere Nahrungszuſammenſetzung als die nach dem Schema der Milchküchen angefertigte notwendig machen. Wie ſchon oben betont, wird in ſolchen Fällen die gewiſſenhafte Mutter ärztlichen Rat einholen, keines⸗ falls wird ſie eine Nahrungsänderung in das Ermeſſen der Milchküchenſchweſtern ſtellen.—
Vom ſechſten bis ſiebten Monat ab, bei beſonders kräftigen Kindern noch früher, geht man allmählich zur gemiſchten Koſt über. Man gibt zuerſt täglich vor der Mittagsflaſche einige Teelöffel aus dünnem Mehl⸗, Grieß⸗ oder Zwiebackbrei. Allmählich ſteigt man in der Menge, der dünnflüſſige Brei wird durch einen dickeren erſetzt, die Flaſchenmilch entſprechend einge⸗ ſchränkt, bis eine Milchmahlzeit ſchließlich ganz wegfällt. Abwechſlungsweiſe⸗ mit dem Mehl⸗ oder Zwiebackbrei gibt man auch Gemüſebreie aus Spinat oder Karotten. 1 ,1.
Bei der Herſtellung der Gemüſebreie iſt darauf zu achten, daß das Gemüſe mit kaltem Waſſer gewaſchen werden muß, und daß das Koch⸗ waſſer, in dem die Nährſalze enthalten ſind, nicht weggeſchüttet werden darf. Noch beſſer wird ein TCeil des Gemüſes roh zerkleinert und ausge⸗ preßt und der Gemüſeſaft dem bis zur Genußfertigkeit abgekühlten Gemüſe zugeſetzt. Auch Apfelkompott oder roher geſchabter Apfel, ſowie roher Frucht⸗ Kochbuch 70

1106 Diät für jung und alt
ſaft ſoll in allmählich ſteigender Menge gegeben werden. Nach einigen Wochen erſetzt man auch die Abendmahlzeit nach und nach ganz oder teil⸗ weiſe durch Breikoſt, gegen Ende des erſten Lebensjahres auch die erſte Morgenmalhlzeit.
Wird die Beinahrung gut vertragen, ſo ſoll die Milchmenge ſo einge⸗ ſchränkt werden, daß ſie am Ende des erſten Lebensjahres ½ Liter nicht mehr überſteigt.
0) Die künſtliche Ernährung des Kleinkindes vom 1. bis 5. Jahrs.
Während im erſten Lebensjahr die Ernährung des Kindes an feſte Regeln gebunden iſt, von denen man ohne die Gefahr einer ernſtlichen Schädigung nicht abweichen darf, hat man bereits im zweiten Lebensjahr eine viel größere Bewegungsfreiheit. Der Ubergang von der rein flüſſigen zur breiförmigen Koſt iſt ja ſchon im erſten Jahr großenteils vollzogen. Nunmehr treten auch die feſten Nahrungsſtoffe hinzu, ohne die der weitere Körperaufbau nicht mög⸗ lich iſt.
Der tägliche Milchbedarf kann im zweiten Lebensjahr einſchließlich der zur Zubereitung der Speiſen notwendigen Menge auf ½ Liter eingeſchränkt werden. Statt deſſen gibt man in erſter Linie Brot mit Butter, weißem Käſe, Marmelade, ferner Gemüſe und Obſt.
Mit der Verabreichung von Fleiſch kann in der Mitte des zweiten Jahres begonnen werden. Man gebe aber anfangs nur wenige Gramm geſchabtes oder feingewiegtes mageres Fleiſch von Kalb, Rind, Fiſch oder Geflügel und ſteigere die Menge nur ganz allmählich. Vom dritten Jahre an braucht das Fleiſch nicht mehr ſo fein zerkleinert zu werden. Auf Suppe braucht man keinen beſonderen Wert zu legen.
Eier ſollen erſt gegen Ende des zweiten Jahres und auch dann nur gelegent⸗ lich gegeben werden, in Suppe oder Gemüſe verrührt, als weiches Ei, Rührei oder in Form von Eierſpeiſen. Bei exſudativen Kindern oder bei Auftreten von Darmſtörungen oder Neſſelausſchlägen(Urticaria) werden ſie am beſten ganz fortgelaſſen.
von Gemüſen können im zweiten Jahre gegeben werden: Spinat und Karotten, Blumenkohl, Salatgemüſe, Spargelköpfe, Schwarzwurzeln, Kartoffel⸗ brei, während ſchwerer verdauliche Gemüſe wie Roſenkohl, Wirſing, Mohlrabi, Bohnen, getrocknete Erbſen, Linſen erſt im dritten bis vierten Jahre gegeben werden ſollten. Die Verabreichung dieſer zellſtoffreichen Gemüſearten iſt für die Anregung der Darmtätigkeit, beſonders bei Neigung zur Verſtopfung, durch⸗ aus notwendig. Das zeitweilige Auftreten nicht ganz verdauter Gemüſereſte im
Stuhl ſchadet nichts.
Obſt kann im Laufe des zweiten Jahres bereits in jeder Form roh und gekocht gegeben werden.
Ubermäßiger Waſſergenuß iſt ſchädlich. Das notwendige Waſſer iſt meiſt in ausreichender Menge in den Speiſen enthalten, die allerdings nur mäßig geſalzen und gewürzt werden dürfen, damit kein zu ſtarkes Durſtgefühl entſteht.
Alkohol in jeder Form iſt Gift für das Kind jeden Alters.
*Entnommen dem, Arztlichen Volksbuch“. Unter Mitarbeit von 50 Arzten und Forſchern herausgegeben von Dr. med. Heinrich Meng, Hippokrates⸗Verlag, Stuttgart⸗Leipzig⸗Zürich
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Diät für jung und alt. 1102
Bohnenkaffee ſoll während der ganzen erſten Kindheit vermieden werden, wo er nicht vom Arzte als Heilmittel verordnet wird(ſtark wirkendes Herzmittel!). Das gleiche gilt im allgemeinen vom echten Tee, von dem aller⸗ dings ganz ſchwache, eben leicht gefärbte Abgüſſe ohne Bedenken auch in größe⸗ ren Mengen gegeben werden dürfen, z. B. in Fällen von Verdauungsſtörungen. Kakao iſt unſchädlich, wird aber in ſeinem Wert vielfach überſchätzt. Malz⸗ kaffee, Tee, Kakao ſollen im allgemeinen nur als Zuſatz zur Milch gegeben werden, namentlich in den Fällen, in denen eine unüberwindliche Abneigung gegen un⸗ gemiſchte Milch beſteht(ſiehe unten).
Notwendig ſind täglich drei Hauptmahlzeiten, morgens, mittags und abends. Zwiſchen dieſe kann vormittags und nachmittags eine kleine Zwiſchenmahlzeit eingeſchaltet werden.(Nicht bei andauernd appetitloſen Kindern!).
Der tägliche Speiſezettel für ein geſundes Kind im zweiten Lebensjahr wird alſo etwa folgendermaßen ausſehen:
Morgens: 200 g Milch, 1 bis 2 Scheiben Weißbrot oder Zwieback mit Butter(auch Honig oder Marmelade).
Vormittags: Etwas rohes oder gekochtes Obſt oder Obſtſaft mit einer Scheibe Weißbrot oder Zwieback.
Mittags: 1 Cäßchen Fleiſchbrühe mit Einlage von Grieß, Reis, Sago, 100 bis 150 g Gemüſe mit Butter gekocht oder Kartoffeln, nachher friſches oder gekochtes Obſt. Von der Mitte des zweiten Lebensjahres an etwas geſchabtes oder gewiegtes Fleiſch.
Nachmittags: 100 g Milch, 1 Scheibe Weißbrot, oder 1 bis 2 Scheiben Weißbrot mit weißem Käſe(Quark).
Abends: Brei aus 200 g Milch mit 15 bis 20 g Grieß, Reis, Mondamin, Swieback und 10 g Zucker, eventuell mit etwas Fruchtſaft.
Speiſezettel für ein geſundes Kind im dritten bis vierten Lebensjahr.
Morgens: 200 g Milch, 2 Scheiben(50 g) geröſtetes Schwarzbrot mit Butter, eventuell Belag.
VDormittags: Obſt, 1 Scheibe Schwarzbrot mit Butter, weißem Käſe oder Marmelade.
Mittags-: kleiner TCeller Suppe, 20 bis 30 g geſchnittenes, gekochtes oder gebratenes Fleiſch, 150 bis 200 g Gemüſe oder Kartoffeln.
Rachmittags: 1 Apfel oder 1 Scheibe Schwarzbrot mit Marmelade, oder 1 Caſſe geſtandene Milch mit 1 Scheibe Schwarzbrot.
Abends: Eine Mehlſpeiſe(Auflauf, Eierkuchen, Nudeln oder dergleichen) oder Butterbrot mit Belag von Käſe, Blut⸗ oder Streichwurſt; oder 1 weiches Ei mit einer Taſſe Milch und einer Schnitte Brot.
Etwa vom fünften Lebensjahre ab kann das Kind unbedenklich an den Mahl⸗ zeiten der Erwachſenen teilnehmen, vorausgeſetzt, daß dieſe ſelbſt eine vernünftige Ernährungsweiſe einhalten. Es muß aber darauf geachtet werden, daß die Kinder nicht zu viel und nicht zu haſtig eſſen. Ferner müſſen ſie zum richtigen Kauen angehalten werden, das bekanntlich eine wichtige Vorarbeit für die Derdauung leiſtet. Die Abneigung gegen Milch, die man häufig bei Kindern dieſes Alters findet, iſt oft nur die Folge einer allgemeinen Überfütterung. In anderen Fällen wird nur die gekochte Milch abgelehnt. Wo alſo einwandfreie rohe Milch zur
70*

1108 Diät der alten Leute. Verſchiedenes.
Verfügung ſteht, ſoll dieſe gegeben werden. Wo auch rohe Milch abgelehnt wird oder nicht zu beſchaffen iſt, muß man ſich damit helfen, daß man die Milch ab⸗ wechſelnd mit Malzkaffee, Kakao oder leichtem Cee zubereitet.
X. Die Diät der alten Leute.
Man vermeide ſtarken Fleiſchgenuß und bevorzuge Pflanzenkoſt. Keine zu ſchwere Arbeit verrichten, Bewegung in friſcher Luft und Mäßigkeit im Eſſen erhält die Geſundheit. Wer daran gewöhnt iſt, kann mäßig Alkohol und Tabak genießen. Frauen ſollen ſich des übermäßigen Kaffeegenuſſes enthalten. Die Speiſen ſollen baſenüberſchüſſig und ſchwach geſalzen ſein.
Z. Derſchiedenes.
a) Richtig eſſen(Efitechnik)“.
Die Art zu eſſen iſt ebenſo wichtig wie die Auswahl der Speiſen. Das Schlingen als ſtändige Gewohnheit kann die Speicheldrüſen zu völligem Ver⸗ ſagen bringen: das iſt ungemein wichtig. Das bißchen„Speichel“ macht im Laufe des Tages ein halbes bis ein Liter aus. Vor allen Dingen iſt der Speichel ſtark alkaliſch und teilt dem hinuntergleitenden Biſſen, der bei richtigem Einſpeicheln wie dünner Brei werden ſoll, eine laugenhafte Reaktion mit. Dieſe aber iſt nötig, um als chemiſcher Reiz durch Vermittlung des Gehirns die Abſonderung von Salzſäure im Magen hervorzurufen. Der Magenſaft iſt vornehmlich ein fäulnis⸗ widriges Mittel: die Salzſäure des Magens bewahrt den Speiſebrei vor Gärung und Fäulnis. Die Gärung aber würde die Säure noch vermehren, und bei allen Stoffwechſelſtörungen iſt die Uberſäuerung unter Umſtänden lebensgefährlich.
b) Waſſer, das wichtigſte Nahrungsmittel.
Das wichtigſte und unentbehrlichſte aller Nahrungsmittel iſt ein reines bakterienfreies Waſſer. Nur mit Hilfe des Waſſers kann die Nahrung löslich gemacht werden. Alle Körperteile, auch die Knochen enthalten Waſſer. Ohne Waſſer würden die Körperſäfte eintrocknen, die Knochen glashart werden. Nur wo Waſſer iſt, exiſtiert Leben. Nur gutes Waſſer, das keimfrei iſt, ſoll man ge⸗ nießen. Es gibt hartes und weiches Waſſer. Hartes Waſſer enthält viel Kalk, weiches Waſſer wenig Kalk. Regen⸗ oder Schneewaſſer z. B. enthält keinen Kalk. Das Waſſer, das wir genießen, muß des Anochenaufbaus wegen etwas Kalk enthalten. Zu hartes Waſſer kann man entkalken. Waſſer entkalkt man, indem man auf 10 Liter Waſſer 2 Meſſerſpitzen voll Natron oder Soda in Walnuß⸗ größe mitkocht.(Hülſenfrüchte laſſen ſich nur in kalkarmem Waſſer weichkochen.)
* Entnommen dem„Arztlichen Volksbuch“. Unter Mitarbeit von 50 Arzten und Forſchern herausgegeben von Dr. med. Heinrich Meng, Hippokrates⸗Verlag, Stuttgart⸗Leipzig⸗Zürich.
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Verſchiedenes. 1109
c) Dirkſame Entfettungskur“.
Die wirkſamſte Entfettungskur iſt eine Faſtenkur etwa folgender Art:
Als Einleitung einige Tage ſparſame, möglichſt rein vegetariſche Koſt. Fum erſten Frühſtück gibt es im Sommer Früchte oder rohe Beeren möglichſt ohne Zucker oder Comaten oder rohe Gurken ohne Salz; im Winter ein kleines Glas rohen Gemüſeſaft, etwa Weißkraut⸗ oder Karottenſaft, und Bratkartoffeln mit möglichſt wenig ſalzfreier Butter ſcharf gebraten. Auf Wunſch ein Glas Fruchtwaſſer oder natürliche Zitronade mit wenig Zucker. Zum zweiten Frühſtück nur ein Glas des eben genannten Getränkes oder Früchte. ZBu Mittag wechſelnde ungeſalzene Kartoffelſpeiſen mit Zuſatz von gleichfalls wechſelnden einheimiſchen Gartenkräutern oder Pilzen. Dazu grünen Salat mit Zitrone oder etwas Gärungseſſig, ungeſalzene grüne Gemüfe oder rohe Gemüſe, im Sommer reichlich Früchte oder Beeren, im Winter Hompott. Zum DVeſper(auſe) gibt es im Sommer Früchte, im Winter Apfel⸗ oder Erdbeertee mit einem Stück Kartoffeltorte und etwas Marmelade. Zum Abend⸗ eſſen, je nach dem Blutdruck, die Speiſenfolge des erſten Frühſtücks oder des Mittageſſens und in jedem Fall reichlich verdünnten Fruchtſaft oder Tee, um die nächtliche Ausſchwemmung der Schlacken zu ſteigern.
Die Zuckermenge ſoll 50 Gramm, die Buttermenge 10 Gramm nicht über⸗ ſteigen. Wir geben fünf Mahlzeiten, um den Appetit nicht zum Heißhunger werden zu laſſen, der nur zu oft die Faſtenden zum Betrug verführt. Ubrigens verringert die Kochſalzarmut der Koſt den Appetit von ſelbſt. Die Koſt wird dem Einzelfall angepaßt.
d) Die Organotherapie, eine neue heildiät.
Die Organotherapie iſt jene Heilweiſe, die ein erkranktes Organ durch den häufigen Genuß eines gleichen geſunden Organs heilt. So werden Er⸗ krankungen der Leber durch monatelangen Genuß von Leber geheilt. Nopf⸗ ſchmerzen durch den eine Seitlang währenden Genuß von Gehirn uſw. Dieſe Kuren regelt der Arzt.
e) Kochſalzarme Koſt als Heildiät.
Im allgemeinen wird zuviel Kochſalz verbraucht. Es gibt viele Kranke, die an chroniſcher Kochſalzvergiftung leiden. Mangelhafte Kochſalzausſcheidung durch den Urin, das heißt eine Kochſalzzurückhaltung im Organismus, wo es ſich überall in der Haut und im Bindegewebe ablagert, hat eine krankmachende Wirkung. Bei Fettſucht, Gicht und Rheumatismus ſoll die tägliche Menge Kochſalz nicht mehr als drei Gramm betragen, bei geſunden Menſchen nicht mehr als ſieben Gramm. Bei Erkrankungen der Niere, ſchwerer chroniſcher Migräne und TCuber⸗ kuloſe hat die abſolut ſalzloſe Koſt große Heilerfolge aufzuweiſen. Durch die ſalzloſe Diät wird der Organismus von den krankhaften Waſſeranſammlungen befreit. Der entwäſſerte Organismus aber iſt viel heilungsfähiger und viel
* Entnommen dem, Arztlichen Volksbuch“. Unter Mitarbeit von 50 Arzten und Forſchern herausgegeben von Dr. med. Beinrich Meng, Hippokrates⸗Verlag, Stuttgart⸗Leipzig⸗Zürich.

11¹⁰ Verſchiedenes.
widerſtandsfähiger gegen Anſteckung. Wer alſo geſund bleiben will, ſchwelge nicht im Salzgenuß, ſondern ſei mäßig darin, denn es ſind genügend natürliche Salze in den Speiſen enthalten, ſofern ſie nicht durch eine falſche Kochart ver⸗ nichtet wurden.
H) Drüſen mit innerer Sekretion und formone.
Die Drüſen mit innerer Sekretion(Sekretion heißt Aus⸗ oder Abſcheidung) ſind die Schilddrüſe, die TChymusdrüſe, die Bauchſpeicheldrüſe, die Pubertäts⸗ drüſe, der gelbe Körper in der weiblichen Keimdrüſe, die Nebenniere, der Hirn⸗ anhang, die Zirbeldrüſe ſowie die Beiſchilddrüſen. Dieſe Drüſen geben ihren Saft direkt ins Blut, es enthält dieſer Drüſenſaft einen Stoff, den man Hormone nennt. Dieſer Stoff hat eine beſtimmte gebundene Richtung im Blutkreislauf zu nehmen, ſo daß er wie ein Abgeſandter an einem vorher beſtimmten Orte an⸗ kommt. Daher heißen dieſe im Drüſenſaft enthaltenen Stoffe„Botenſtoffe“. Man nennt ſie auch Wecker oder wiſſenſchaftlich„Hormone“. Sie heißen auch Antreiber, weil ſie beſtimmt ſind, die in den Organen enthaltenen Kräfte aus⸗ zulöſen und zu regeln. Um nur ein Beiſpiel herauszugreifen, wie wichtig dieſe „Hormone“ ſind, nehmen wir die Schilddrüſe und deren Saft. Der von der Schild⸗ drüſe abgeſonderte Saft iſt eine eiweißhaltige Jodverbindung. Wie die Wiſſen⸗ ſchaft annimmt, ſtammt dieſes Jod aus der Nahrung, da in vielen Nährſalzen Jod enthalten iſt. Erkrankt die Schilddrüſe, ſo daß dem Körper zu wenig Jod zugeführt wird, entſteht der Kropf. Hört die Schilddrüſe auf, das Jodothyrin, alfo das Hormon der Schilddrüſe zu produzieren, ſo wird der ſo Erkrankte blöd⸗ ſinnig, er wird ein Kretin. Darum wird heute bei mangelnder Jodzufuhr den Speiſen Jodſalz beigefügt, das in jeder Drogerie oder Apotheke zu haben iſt.
Genau ſo wichtige Aufgaben wie die Schilddrüſe haben auch die anderen Drüſen zu erfüllen.
9) Was ſoll der geſunde Menſch wiegen?
Im allgemeinen gilt als obere Grenze bei Erwachſenen die Zahl der Zenti⸗ meter, die ein Erwachſener über einen Meter lang iſt. Beiſpiel: Ein Mann iſt 120 cm lang, ſo wäre das normale Gewicht 20 Kilo, der Mann iſt 125 cm lang, ſo wäre das normale Gewicht 25 Kilo.
h) Diät für alle.
In Zeiten des Mangels an friſchem Gemüſe, alſo im Winter und Früh⸗ jahr, verliert auch der billigſte und beſte Ditamineträger der werktätigen Be⸗ völkerung, die Kartoffel, mit dem Moment des Keimens ihren Vitamine⸗ gehalt. Da einwandfrei feſtſteht, daß Ditaminemangel den Organismus ſchwächt, muß dieſer Mangel behoben werden und dieſes um ſo mehr, da die den ganzen Organismus belebenden Sonnenſtrahlen im Winter uns ſo oft fehlen. Da ein geſchwächter Organismus leicht einer Anſteckung unterliegt, ſoll im Winter und Frühjahr zu den anderen Speiſen als billigſtes Schutzmittel das vitamine⸗ reiche Obſt roh genoſſen werden. Eine Orange(Apfelſine) pro Tag genügt ſchon, um den Ditaminemangel bei einem Erwachſenen zu beheben. Die gleiche Wirkung hat der friſche Saft einer Zitrone, der Genuß zweier ungeſchälter Apfel oder einer größeren rohen Comate, ſowie der Genuß von friſchem Salat,

VYerſchiedenes. 1111
wie Feldſalat und Brunnenkreſſe, die den ganzen Winter gepflückt werden können. Im April ſammle man den jungen Löwenzahn, der, als Gemüſe oder Salat zubereitet, viel Ditamine enthält. Ende Mai kommt dann ſchon wieder der friſche Spinat ſowie der Monatsrettich, und bald kann man bei Sonnen⸗ ſchein und dem erſten Gemüſe und Obſt die vitaminarme Zeit vergeſſen. Dann friſche man den Körper auf durch den reichlichen Genuß von friſchem Obſt und friſchem Gemüſe, das gedämpft und nicht ausgekocht zubereitet wird. Dann eſſe man reichlich den herrlichen Nopfſalat, den Rettich, das Radieschen und die baſenreiche Gurke. Man ſalze ſchwach und würze mäßig, und gut gekaut iſt halb verdaut.
i) Das Benehmen bei liſch.
Motto: Die Tiere freſſen, der Menſch ißt; der Menſch von Geiſt allein verſteht zu tafeln.
Brillat Savarin.
Gutes Benehmen bei Tiſche hat zu allen Zeiten als das Zeichen einer guten Erziehung gegolten. Aus der Körperhaltung, aus der Art und Weiſe, wie einer mit Meſſer, Gabel und Löffel die Speiſen zum Munde führt, wie er kaut, wie er trinkt, zieht der Kundige unwillkürlich Schlüſſe auf die weiteren Eigenſchaften der Herſönlichkeit. Schon mancher hat durch gute Ciſchſitten ſeinen Lebensweg verbeſſert, mancher aber hat ſich durch Vernachläſſigung derſelben unendlich geſchadet. Deshalb befleißige man ſich bei Tiſche alle Regeln, welche die gute Geſellſchaft beobachtet, peinlich genau zu erfüllen und zwar ſchon zu Hauſe, allein oder in der Familie.
Das erſte, was man zu Tiſche mitbringen muß(nächſt tadellos ſauberen Händen,, iſt eine frohe Taune. Jegliche Mahlzeit ſei ein kleines Feſt, das Körper und Geiſt aus dem Grau des Alltags heraushebt. Die gute Laune trägt nicht bloß zur hHebung der Stimmung bei, die an und für ſich während der Mahlzeit herrſchen ſoll, ſondern ſie erhöht auch die Genüſſe der Cafel.
Das Benehmen vor Ciſch. Bei einer Einladung z. B. werden, nachdem die Förmlichkeiten des Vorſtellens, der Begrüßung uſw. erledigt ſind, vom Haus⸗ herrn oder der Dame des Hauſes die Plätze verteilt und angewieſen. Jeder Gaſt ſtellt ſich hinter ſeinen ihm angewieſenen Platz und wartet, bis die Aufforderung ergeht, Platz zu nehmen. Nun wäre es übel angebracht, ſich ſofort ohne Rückſicht auf die übrigen, zumal älteren oder höher geſtellten Perſönlichkeiten, vor allem aber auf die anweſenden Damen und die Dame des Hauſes, zu ſetzen. Man warte alſo ſo lange, bis ſich die Damen und die übrigen Gäſte geſetzt haben. Dann verbeugt man ſich leicht nach rechts und links gegen ſeine un⸗ mittelbaren Tiſchnachbarn, zum Schluß vor ſeinem Gegenüber. Dann nimmt man ſeinen Platz ein, entfaltet das Mundtuch und legt es quer über die Schenkel. Die Serviette umzubinden oder einen Zipfel derſelben zwiſchen Rock und Weſte zu ſtecken, gilt für unfein. Bei Ciſch ſitze man gerade, die Ellbogen an den Leib gedrückt, aber nicht krampfhaft und gezwungen. Man beuge ſich nicht ſo tief zum Teller, als wolle man die Schlüſſel des Himmelreiches ſuchen.
Das Benehmen während des Eſſens. Beim Eſſen der Suppe: Iſt die Suppe ſehr heiß, ſo unterlaſſe man vor allem das Blaſen, ſondern man beginne vom Rande her zu eſſen. Ebenſo verpönt wie das Blaſen iſt das heftige Um⸗

1112 Verſchiedenes.
rühren der Suppe mit dem Löffel. Den Löffel nehme man leicht und graziös in die Hand, niemals in die volle Fauſt, und führe ihn mäßig voll, damit man nichts abtropft, zum Munde. Während die rechte Hand dieſes beſorgt, liegt die linke hart am Tellerrand. Man vermeide dabei alle ſchlürfenden und ſchmatzenden Geränſche, desgleichen das laute Klappern mit dem Löffel.
Beim Eſſen der Fleiſch⸗ beziehungsweiſe Fiſchſpeiſe mit Beilage. Wird die Fleiſchſpeiſe nebſt Beilage herumgereicht, ſo nimmt man zierlich ohne viel Beſinnen das zunächſt liegende Stück aus der Schüſſel; dazu die Beilage und die Soße. Mit Feldherrnblick eine Weile das Gelände und den Inhalt der Schüſſel zu muſtern, mit hocherhobener Gabel, wie der Meergott Neptun ſeinen Dreizack
zückt, um das größte Stück auf ſeinen Teller zu bringen, iſt gewöhnlich und
ungezogen. Die gute Geſellſchaft wird ein ſolches Gebaren nie verzeihen. Die Rückſicht auf die übrigen Gäſte und die Dame des Hauſes verbietet ein derartiges Benehmen.
Das auf dem Teller liegende Fleiſch nebſt Beilage zerſchneide man nicht kreuz und quer in kleine Stücke und mache einen Miſchmaſch daraus, wie es noch zu Urväterzeiten der Brauch war, ſondern man ſchneide vom Fleiſche immer nur ein kleines Stückchen ab, belege es mit Hilfe des Meſſers mit der Beilage, führe es vorſichtig und appetitlich zum Munde und kaue mit geſchloſſenem Munde. Große Stücke zum Munde zu führen und darum mit vollen Backen kauen zu müſſen, iſt unſchön und unfein. Während des Eſſens hält die linke Hand die Gabel, die rechte führt das Meſſer; beide halte man leicht in der Hand, nicht in der vollen Fauſt, aber auch nicht mit den Fingerſpitzen, als wollte man ſezieren. Wird Fiſch gereicht, ſo nehme man in die linke Hand ein Stückchen Brot, in die rechte die Gabel. Nie nehme man ein Meſſer! Mit dem Brote hält man den Fiſch feſt, mit der Gabel teilt man ihn, indem man ſie an der Stelle, wo ſich die Rückenfloſſe befindet, einſticht und die ganze Muskelſchicht abhebt. Dann wird die ganze Wirbelſäule nebſt den Rippen oder Gräten ſichtbar. Nun verzehrt man zuerſt Biſſen für Biſſen die eine abgehobene Hälfte, dann entfernt man Wirbelſäule nebſt Rippen, und kann dann zum Verzehren der zweiten Hälfte übergehen. Mit den neu⸗ zeitlichen Fiſchbeſtecken geht das Fiſcheſſen leichter. Man braucht kein Brot mehr. Das Brot wird gebrochen, nicht mit dem Meſſer geſchnitten. Schwarz⸗ brot kommt gewöhnlich in dünnen Scheiben zu Tiſch, die gleichfalls leicht gebrochen werden können.
Die auf dem TCeller verbleibenden Reſte der Soße ſoll man nicht mit Brot austunken.
Das Verzehren von Makkaroni und Spargel macht oft wegen deren Länge Schwierigkeiten. Man hilft ſich, indem man die Makkaroni mit der Gabel in kleine Stücke zerteilt und dieſe dann verſpeiſt. Unſchön wäre es, große Mengen im zerkleinerten Zuſtande zum Munde zu führen. Spargel werden gewöhnlich mit der Hand am unteren Ende angefaßt, zum Munde gebracht und nur die weichen Ceile verzehrt. Die ungenießbaren, faſerigen Strünke werden auf den Teller zurückgelegt. Kommen Rieſenſpargel auf die Cafel, ſo muß man beim Eſſen derſelben mit der Gabel nachhelfen, indem man ſie in der Mitte anſticht, und ſie ſo zum Munde bringt.
Beim Trinken. Das Trinkglas faſſe man immer zierlich, nur mit drei Fingern, nie mit der vollen Fauſt. Man trinke nie mit einem Biſſen im Munde oder ohne daß man ſich vorher mit dem Mundtuche den Mund abgewiſcht hat. Wird eine Geſundheit ausgebracht, ſo erhebt man ſich von ſeinem Sitze, ſtößt

Verſchiedenes. 1115
mit dem Glaſe an, indem man dem, mit dem man anklingt, freundlich ins Auge blickt, worauf man ſtehend das Glas leert. Dann nimmt man wieder Platz. Nach Beendigung des Mahles iſt es in manchen Familien Sitte, daß jeder Gaſt die von ihm benützte Serviette wieder einigermaßen richtig zuſammenlegt; niemals aber darf man ſie zerknittern oder gar auf den Boden werfen.
während der Unterhaltung. Es iſt Pflicht jedes Gaſtes, an der Unter⸗ haltung teilzunehmen. Man vermeide aber den Anſchein, als wolle man das große Wort allein führen und hüte ſich vor aller Rechthaberei.„Gegen Damen ſoll man fein, doch niemals ironiſch ſein!“ gilt hier ganz beſonders. Ganz verkehrt wäre es, ſich nur mit einem einzigen Tiſchnachbarn zu unterhalten; es wäre das ein ſehr bedauerlicher Mangel an Weltläufigkeit und Bildung. Gegen alle trage man ein beſcheidenes und geſittetes Benehmen zur Schau, habe für jeden ein freundliches und verbindliches Wort; verabſchiede ſich bei Feiten mit Aus⸗ drücken des wärmſten Dankes für alles Genoſſene und für die vergnügten Stunden. So werden Gaſtgeber und Gäſte nur den beſten Eindruck und die beſte Meinung von dem Scheidenden gewonnen haben und dieſer darf mit einem Wiederſehen beim nächſten Male rechnen.
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1114 Hüche als Apotheke.
Die Küche als Hpotheke.
Die Anwendung einfacher Mittel, wie ſie in jeder Küche und zu jeder Zeit vorhanden ſind, kann in vielen Fällen lebensrettend wirken, beſonders bei plötz⸗ lichen Unfällen, Erkrankungen und dergleichen Zufällen des Lebens. Als treuer, ſtets gegenwärtiger Belfer iſt da zu nennen, vor allem
1. Das Waſſer. a) Hls éis:
1) Zu kühlenden Umſchlägen bei Kopfweh, Verſtauchungen, Beulen, Ver⸗ brennungen erſten Grades(Rötung), Entzündungen, Gelenk⸗ und Halsent⸗ zündungen, bei Vergiftungen(Collkirſche, Eis auf den Kopf), bei Blutungen.
2) Innerlich als Eispillen(aber nur einwandfreies Eis, in der Eismaſchine aus reinem Waſſer hergeſtellt), bei Halsentzündung, Magengeſchwür, Typhus, Fieber und fieberhaften Erkrankungen.
b) Rls kaltes Waſſer:
1) Als Getränk bei allen Krankheiten, mit oder ohne Zuſatz von Fruchtſäften.
2) Als Heilmittel bei habitueller d. h. langandauernder Bartleibigkeit täg⸗ lich morgens ein Viertelliter in kleinen Schlücken nüchtern zu nehmen.
3) Bei Schlafloſigkeit abends ein Glas Zuckerwaſſer vor dem Schlafengehen langſam zu trinken; zweckmäßig iſt, bei offenem Fenſter einige tiefe Atemzüge (10 bis 12) zu machen, um die Lunge gründlich zu lüften.
4) Rein oder zur Verſtärkung der Wirkung, mit Bleiwaſſer oder Bleieſſig vermiſcht, zu kühlenden Umſchlägen bei Beulen, Prellungen, Verſtauchungen, Inſektenſtichen, Kopfweh, Augendruck(1 Eßlöffel voll auf 1 Liter Waſſer).
5) zu kalten Ubergießungen bei Wärmeſtauung(Hitzſchlag), Alkoholvergif⸗ tung, Ohnmachten.
6) Su Kliſtieren, mit oder ohne Zuſatz von Seifenlöſung, oder Glyzerin (höchſtens 2 Cropfen!) gegen hartnäckige Verſtopfung.
2) Bei Naſenbluten(etwas Waſſer ins Genick, wobei man den Arm der Seite, auf der die Naſe blutet, hochheben läßt. Gewöhnlich hört die Blutung ſofort auf.
8) Mit eſſigſaurer Tonerde vermiſcht(1 Eßlöffel voll auf ½ Liter Waſſer) zu antiſeptiſchen Verbänden, zum Wundwaſſer, zu Gurgelungen bei Hals⸗ entzündung, Munderkrankungen und dergleichen, auch zu Hand⸗ und Fuß⸗ bädern bei Froſtſchäden an Händen und Füßen.
9) Zu Wechſelbädern im Wechſel mit heißem Waſſer; ſiehe daſelbſt.

Küche als Apotheke. 1115
c) Hls heißes Waſſer:
1) 50 Grad Celſius heißes Waſſer, nicht mehr und nicht weniger heiß, iſt ein vorzügliches Blutſtillungsmittel bei Blutungen, die einer anderen Behand⸗ lung ſchwer zugänglich ſind. Aber auch anzuwenden bei Hieb⸗, Schnitt⸗ und Stichwunden, wenn ſich jemand gehackt, geſchnitten oder ſonſtwie ſtärker verletzt hat und die Blutung nicht mit gewöhnlichen Mitteln geſtillt werden kann.
Die hohe Cemperatur von 50 Grad Celſius iſt gänzlich unſchädlich, innerlich wie äußerlich. Es wird weder die äußere Haut, noch eine Schleimhaut dadurch verletzt oder verbrannt. Die hohe Temperatur iſt nötig, um einen energiſchen Nervenreiz, der die Blutgefäße zuſammenzieht, zu bewirken.
2) Zu Wechſelbädern bei Fuß⸗ und Handgicht, Rheumatismus(5 bis 8 Minuten nach der Uhr gemeſſen)*.
3) Bei kleinen, ſehr ſchmerzhaften Wunden, beim Fingerwurm(Paro⸗ nychium oder Panaritium), bei bösartigen Riſſen und Schrunden, die jeder anderen Heilart trotzen: mehrmaliges ganz kurzes Eintauchen in ſehr heißes, nicht kochendes Waſſer. Schmerz hört ſofort auf; unter Umſtänden zu wieder⸗ holen.
4) Zu heißen Umſchlägen:
a) bei Magenkrampf auf die Magengegend, b) bei Gallenſteinkolik auf die Lebergegend, c) bei Rippenfellentzündung und Bruſtfellentzündung.
5) Zu Hand⸗ und Fußbädern bei Blutüberfüllung des Kopfes, Gehirns und der Bruſtorgane, bei Kopfweh. Zweckmäßig Zuſatz von Kochſalz, Viehſalz,
4 bis ½¼ kg auf 5 bis 6 Liter Waſſer, oder Senfmehl, ⅛ bis 4 kg, um den
Hautreiz zu vermehren und das Blut in dieſe Körperteile zu ziehen.
6) Als heiße Voll⸗ und Sitzbäder mit oder ohne Zuſatz von Kräuter⸗ miſchungen, Salzen, Gaſen(C02= Kohlenſäure) uſw. bei den verſchiedenſten Krankheiten.
2) Als Prießnitzumſchlag bei Erkältungen, Fieber, Lungenentzündung, Darmſtörungen, Ohrenſchmerzen.
8) Als heiß⸗feuchte Packung, beſonders bei vergifteten Wunden, die zur Anſchwellung des ganzen Armes oder des Schenkels führen(Heublumen⸗ packung).
9) Als Aufguß auf trockene Heiltees(Kräuter und Wurzeln, Samen, Blüten uſw.).
Als Fliedertee bei Erkältungen, zum Schwitzen;
als Kamillentee bei Säuglingserkrankungen;
als Minzentee bei Durchfall, Erkältungen, auch zu Mundſpülungen;
als Kümmel⸗ und Fencheltee bei Windverhaltung;
als Lindenblütentee bei Erkältungen;
als Hagebuttentee(d. h. die Kerne der Hagebutte werden gekocht) gegen Nierenſchmerzen;
als Bruſttee bei Erkrankungen der Atmungsorgane, bei Huſten;
* das heißt z. B. der kranke Fuß kommt zuerſt in ein Gefäß mit heißem(45— 50° C) Waſſer, ſo heiß man es ertragen kann; bleibt darin 5—8 Minuten, wobei die Tem⸗ peratur nicht ſinken ſoll; nachher kommt er ſofort in eine Wanne mit womöglich eis⸗ kaltem Waſſer, ebenfalls 5—8 Minuten lang. Die Kälte des Waſſers wird als ſolche gar
nicht empfunden, da der Fuß ſo ausgiebig durchwärmt iſt. Beide Maßnahmen wieder⸗ holt man 3— mal. Sie ſind ſehr wohltuend.

1116 Küche als Apotheke.
als Eibiſchtee bei Erkrankungen der Luftröhre, der Atmungsorgane, bei Huſten;
als Apfelſchalentee bei Kheumatismus;
als Faulbaumrindentee gegen Hartleibigkeit;
als Enzian⸗ und Cauſendgüldenkrautaufguß gegen Hartleibigkeit;
als Salbeitee zu Mundſpülungen;
als Salbeitee gegen zu ſtarke Milchabſonderung bei ſtillenden Müttern;
als Baldriantee bei nervöſen Zuſtänden;
als Bärentraubenblättertee bei Blaſenleiden;
als Abſud von Eichenrinde gegen metalliſche Vergiftungen, Durchfall und Hautkrankheiten uſw.
d) Hls lauwarmes Waſſer:
1) In großen Mengen getrunken unter Zuſatz von altem Brot, das wieder entfernt wird, als Brechmittel bei Vergiftungen.
2) Mit oder ohne Zuſatz von Heilmitteln zu Spülungen, Gurgelungen, Waſchungen und Hand⸗ und Fußbädern, z. B. um verletzte Gliedmaßen wieder geſchmeidig zu machen, Fuß⸗ und Fingerwunden(Kamillentee) zu baden und zu reinigen, als Naſenduſche(1 Kaffeelöffel voll Kochſalz auf འLiter Waſſer) bei trockener Naſe, bei Katarrh oder Verſtaubung der Naſe(z. B. nach dem Ceppichklopfen, Stöbern, durch Straßenſtaub). Vor den Naſenbädern mit Odol ſei gewarnt.
3) Als Zahn⸗ und Mundwaſſer zum Mundſpülen unter Zuſatz von über⸗ manganſaurem Kalium(nur 2 bis 3 Kriſtalle zu nehmen!) oder ruſſiſcher Zahn⸗ tinktur, Pfefferminzöl, Myrrhen⸗ und Ratanhiatinktur.
4) Su Spülungen des Unterleibs unter Zuſatz von eſſigſaurer Tonerde, Lyſol⸗ oder Lyſoform. Arzt fragen!
5) Zu Kliſtieren mit oder ohne Zuſatz von Seifenlöſung, Glyzerin, Kaffee, Kamillen(bei ſtarken Durchfällen und Darmſtörungen kleiner Kinder); vor Cabakkliſtieren wird wohlmeinend gewarnt; ſie ſind ſehr gefährlich. Kaffee⸗ kliſtiere nur bei ſchwerer Alkoholvergiftung. Arzt holen!
e) Kochendes Waſſer und ſtrömender Dampf
als beſtes Desinfektions(Entſeuchungs⸗) mittel infizierter(von Bakterien und Ungeziefer befallener) Wäſche und Gegenſtände. 10 Minuten kochen. Um die Wäſcherin nicht zu gefährden, müſſen die Wäſcheſtücke und ſonſtige Gegenſtände womöglich nicht mit der Hand, ſondern mit einem Werkzeug in das Schaff ge⸗ bracht werden, in dem ſich eine Kreſolſeifenlöſung befindet. Dort läßt man es einige Zeit.
Aus dem Geſagten ergibt ſich die ungeheure Wichtigkeit des Waſſers.
2. Die Milch.
Sie iſt das ſouveräne Mittel bei allen Krankheiten, bei denen eine nicht reizende Diät vorgeſchrieben iſt, alſo z. B. bei allen Nierenkrankheiten, Berz⸗ krankheiten, wenn der KAranke Medikamente nicht verträgt(Karellſche Kur), Aderverkalkung, Blutarmut, Lungentuberkuloſe, Bronchitis uſw. Als Sauer⸗ milch abführend, als Buttermilch ein Kindernährmittel bei Durchfall.

Küche als Apotheke. 1112
Eine wichtige Rolle ſpielt die Milch bei Vergiftungen
1) mit Alkalien d. h. mit ätzenden Laugen(Laugenſtein, Salmiak);
2) mit Arſenik z. B. Rattengift, arſenikhaltige Tapeten;
3) mit Blei(Maler, Schriftſetzer, Buchdrucker);
4) mit Säuren(Eſſig⸗, Salz⸗, Schwefel⸗, Salpeterſäure, Lötwaſſer und dergleichen; auch Zuckerſäure[Oxalſäure, die zum Meſſingputzen ver⸗ wendet wird]);
5) mit Sublimat; in dieſem Falle reichliches Trinken von Milch mit Gerb⸗ ſäurezuſatz. Man gibt die Milch gewöhnlich lauwarm; in kleinen Schlücken oder löffelweiſe; erfolgt Erbrechen, ſo iſt das gut; das Gift wird dadurch entfernt. Man wiederhole!
3, Das Kochſalz. a) Trocken:
1) In einer Pfanne heiß gemacht und in ein Säckchen gefüllt, zu heißen Umſchlägen auf den Leib.
2) Ein halber Teelöffel voll Kochſalz zu ſchlucken bei Blutbrechen.
b) In Löſung:
Zu Naſenduſchen bei Naſenkatarrh oder trockener Naſe, bei Verſtaubung des Naſeneingangs und der unteren Naſenmuſcheln— zum Gurgeln unter Zuſatz einer Meſſerſpitze Borax bei Rachen⸗ und Halsentzündung, bei Ver⸗ ſchleimung der oberen Luftwege, dann zu vorzüglichen Bädern, Voll⸗ und Sitz⸗ bädern bei ſkrofulöſen Erkrankungen und Frauenkrankheiten.
Der Salzgehalt des Badewaſſers wirkt anregend auf die Blutgefäße, ſie erweitern ſich, ſo daß Stauungen ausgeglichen werden. Auch die Haut wird wohltätig beeinflußt. Dieſes wichtige Organ iſt nicht bloß Schutzdecke, ſondern ſoll nach neueſter Auffaſſung auch große Bedeutung für die innere Sekretion haben. Sie ſoll einen Stoff abſondern und dem Blut zuführen, der die inneren Organe vor Erkrankungen ſchützt.
Waſſerdampf von Salzlöſungen mittels Tüte eingeatmet(Inhalation) löſt vorzüglich den Schleim bei Erkrankungen der oberen und unteren Luftwege. Schwache Salzlöſungen, lauwarm genommen in kleinen Schlücken, ſind vor⸗ züglich bei Obſtipation.
4. Die Soda.
1) Bei Verbrennungen des erſten Grades(Rötung); ein Stückchen Soda in Waſſer getaucht und die ſchmerzende Stelle mehrmals damit beſtrichen, ſtillt ſofort den Schmerz und verhindert, ſofort angewendet, ſpätere Blaſenbildung mit ihren Folgen.
2) Bei Vergiftung mit Säuren: ſchwache Sodalöſung(2 g auf Liter Waſſer), eßlöffelweiſe gegeben, ſtumpft die Säure ab; muß längere Zeit fort⸗ gegeben werden.
3) Ferner zu Bädern bei Skrofuloſe, Hautkrankheiten.

1118 Hüche als Apotheke.
5. Das doppeltkohlenſaure Natron(Backpulvet).
1) Vorzüglich bei Sodbrennen. Man nehme eine Meſſerſpitze voll auf ein Glas Waſſer und trinke.
2) Bei Vergiftungen mit einer Säure als Gegenmittel in ſchwacher Löſung, 2 g auf 4 Liter Waſſer.
Iſt eine Säure aus irgendeinem Grunde verſchluckt worden, ſo muß die Säurewirkung durch ein entgegengeſetzt wirkendes Mittel aufgehoben werden. Am beſten iſt gebrannte Magneſia oder Seifenlöſung. Hat man nur doppelt⸗ kohlenſaures Natron zur Hand, ſo gebe man vorſichtig ſchwache Löſungen und reichlich, alſo viel Waſſer(1 Meſſerſpitze voll auf Liter). Wenn man nämlich eine zu ſtarke Natronlöſung gibt, kommt es im Magen, der ja mit konzentrierter Säure überfüllt iſt, zu ſtürmiſcher Kohlenſäure⸗Entwicklung, die den Magen aufbläht und an den angefreſſenen Stellen zum Platzen bringen kann. Daher iſt es gut, durch reichliches Waſſertrinkenlaſſen zuerſt die Säure zu verdünnen, dann die Säure abzuſtumpfen. Inzwiſchen erfolgt mehrmaliges Erbrechen, welches das eingeführte Gift hinausbefördert. Bei Seifenlöſung und Magneſia iſt keine oder geringe Gefahr vorhanden.
3) Zu Inhalationen bei zähem Schleim(1 Meſſerſpitze auf 1 Weinglas).
4) Su Waſchungen der Kopfhaut zur Entfernung der Schuppen.
5) In großen Gaben(30 g und mehr im Tag) bei Gicht und Zuckerkrankheit bei drohendem Koma.
6. Das Ol.
1) ZSu Umſchlägen bei Bruſt⸗ und Kehlkopfkatarrh(heiß anzuwenden!).
2) Zu Umſchlägen bei Verbrennungen und Verbrühungen, kann auch mit Fett, Talg oder Butter gemacht werden. 3
3) Bei Vergiftungen in Form einer Emulſion(ſtaubfeine Verteilung in Waſſer). Das Gl oder Fett wird ſchaumiggerührt unter Zuſatz von Waſſer. Mayonnaiſe tut den gleichen Zweck.
4) ZSum Einfetten des Naſeneingangs bei Naſenkatarrh, warm anzuwenden. Ebenſo bei Katarrh der Stubenvögel, z. B. Kanarien, Papageien. Man trägt es mit einer Feder auf.
5) Zu Glkliſtieren, um verhärtete Kotmaſſen aufzuweichen für ſich, oder 2 bis 3 Eßlöffel auf 1 Liter Waſſer.
6) Eßlöffelweiſe als mildes Abführmittel bei Reizzuſtänden des Darmkanals. Bei Gallenſteinkolik 150 g mit Pfefferminztee innerhalb einer Stunde zu nehmen.
7. Der Eſſig.
1) Bei Ohnmachten, auf ein Cuch geträufelt zum Einatmen.
2) Bei Vergiftungen mit Laugenſtein, Salmiak als Eſſigwaſſer.
3) Zur Entfernung der Niſſe der Kopfläuſe; man wäſcht das Haar bezw. die Schläfengegend, wo ſich Niſſe befinden.
4) Eſſigdampf zur Entfernung übler Gerüche in Wohnungen.
5) Su Säureinhalationen bei Erkrankungen der oberen Luftwege(v. Kapfſche Säureinhalation).

Küche als Apotheke. 1119
6) Zu erfriſchenden Waſchungen(1 zu 2 Waſſer) bei Fieber, Nachtſchweißen der Lungenkranken(abends), gegen Juckreiz bei Gelbſucht.
2) Zum Kliſtier 2 Eßlöffel auf ½ Quart Waſſer bei Madenwürmern.
8) Bei Naſenbluten, mit Wattebäuſchchen in die Naſe gebracht.
8. Die Kartoffel.
1) Roh, geſchabt, auf ſchmerzende Stellen bei Verbrennungen und Ver⸗ brühungen, bei Krampfadergeſchwüren.
2) Gekocht als Brei, äußerlich zu Kataplasmen(heiß aufzulegen). Als Brei innerlich bei Verdauungsſtörungen uſw. Als Brei zur Entwöhnung der Säug⸗ linge, neben Gemüſe, Obſt, Milch und Nußemulſion, die Muttermilch wird ſpärlicher gereicht, ſozuſagen als Beikoſt. Als Brei als warme Auflage auf Froſt⸗ beulen und erfrorene Glieder.
9. Mehl, Reis, 6rieß, Gerſte, Hafer.
Als falſche Suppen, Schleimſuppen bei Erkrankungen des Magen⸗ und Darmkanals. Mehlbrei, heiß aufgelegt, dient als Kataplasma zum Aufzeitigen von Geſchwüren.
10. Das éierklar(Eiereiweiß, 6egenſatz zum Dotter).
1) Als alleinige zeitweiſe Nahrung bei akutem Magengeſchwür(nimmt ſofort die raſenden Schmerzen).
2) Bei Vergiftungen mit Arſenik, Blei, Sublimat, Zuckerſäure; als Eier⸗ ſchnee, eßlöffelweiſe gegeben.
11. Der Kaffee.
1) Als Belebungsmittel, bei Müdigkeit— auch Herzſchwäche.
2) Als Abführmittel bei Darmträgkeit.
3) Schwarz als Gegenmittel bei ſchwerer Alkoholvergiftung und Vergiftung mit Atropin(Collkirſche).
4) Als Kaffeekliſtiere bei Alkoholvergiftung, Morphium⸗ und Uokain⸗ vergiftung.
12. Der Tee(chineſiſche) als Hufgußz.
1) Als Belebungsmittel bei Müdigkeit.
2) Als gerbſäurehaltiges Mittel bei Durchfall.
3) Als gerbſäurehaltiges Mittel bei Dergiftungen mit Giftpflanzen(Finger⸗ hut, Goldregen, Herbſtzeitloſe).
13. Kakaod und Schokolade. Als Mittel gegen Durchfall.

1120 Küche als Apotheke.
14. Die Zwiebel iſt faſt ein llheilmittel.
Innerlich: bei Schnupfen, Heiſerkeit, Huſten, Bronchialkatarrh, Bluthuſten
ſ. unten und Schwindſucht als Sirup'*. In Milch gekocht oder roh gegen Würmer; die
Zwiebeltinktur gegen Appetitloſigkeit, Leibweh, Bruſtſchmerzen, Blähungen, Stuhlverſtopfung, Geſichts⸗ und Kopfſchmerzen und Ohrenſauſen.
15. Der Knoblauch.
1) Als Mittel gegen Darmſchmarotzer, Spulwürmer und Madenwürmer, beſonders in Milch gegeben.
2) Bei Grippe und Bronchialkatarrhen, Aſthma, Lungentuberkuloſe, auch gegen Aderverkalkung, da er den Blutdruck herabſetzt, ſoll er gute Dienſte leiſten. Man nimmt womöglich den rohen Saft.
16. Der Hnis
befördert den Appetit, treibt Blähungen(als Ceeaufguß), ebenſo beſeitigt er Koliken und leichtere Magen⸗ und Darmbeſchwerden.
17. Der Kümmel b als Aufguß(1 Ceelöffel auf 1 Caſſe Waſſer) bei Kolik und Blähſucht der Kinder.
18. Der Fenchel
als Fencheltee(2 Teelöffel auf 1 Taſſe Waſſer) bei Blähſucht der Kinder. Auch als Waſchwaſſer bei Augenentzündung, Augenbrennen nach Überanſtrengung der Augen.
19. Die ſüße Iandel“*
ſ. unten als Mandelmilch bei Reizzuſtänden des Darmes; ſie iſt wohlſchmeckend und durſt⸗ 1
ſtillend. Mandelmilch iſt wertvoller Muttermilcherſatz. Mandelkleie iſt zur Hautpflege vorzüglich. Mandelöl, warm ins Ohr geträufelt, heilt Ohrenſchmerz.
* Sirup iſt eine goprozentige Zuckerlöſung. Darſtellung des Zwiebelſirups: Man nimmt 20 g Swiebel, zerhackt ſie fein und kocht ſie in etwa 50 g Waſſer gut aus. Dann preßt man den Saft ab, läutert einige Stückchen Zucker, kocht beides, Zucker und Zwiebel⸗ ſaft, eine Weile zuſammen und füllt ſie auf 100 g Waſſer auf. Das iſt der Zwiebelſirup.
Man kann aber auch Zwiebelſaft und Zuckerwaſſer gut zuſammenkochen, eindicken und auf ein ſauberes, angewärmtes Blech ausgießen. So gewinnt man die Zwiebel⸗ zeltchen. Solange die Zuckermaſſe noch warm und weich iſt, kann man ſie mit einem Meſſer in kleine Stücke ſchneiden.
** Vorſchrift zur Bereitung von Mandelmilch: 20 Stück ſüße und 1 bittere Mandel werden gebrüht, abgezogen, und nach und nach mit wenig Waſſer zerſtoßen, bis ein Brei entſteht. Dann gießt man nach und nach ½¼ Liter kaltes Waſſer unter öfterem Um⸗ rühren dazu, ſüßt mit Zucker und ſeiht durch Leinwand. Iſt ſehr mild und durſtſtillend!

1. Httich(Sambucus ebulus), Blüte und Frucht; 2. Weißdorn(Crataegus oxyacantha), Blüte und Frucht; 3. Schlehe(Prunus spinosa), Srucht und Blüte; 4. Ebereſche(Sorbus
ia), Srucht und Blüte. aucuparia), Srucht und Blüte Wenden/

Zu umſtehender Sarbtafel
1. fittich(Sambucus ebulus), Blüte und Frucht. Der aus den Wurzeln bereitete Tee wird
von Kneipp als Mittel gegen Waſſerſucht und zur Reinigung der Nieren empfohlen. Die Beeren werden eingeſulzt.
2. Weißdorn(Crataegus oxyacantha), Blüte und Frucht. Der Weißdorn, einer der ge⸗
eignetſten heckenzaunſträucher, liefert gutes und hartes Holz zu Gehſtöcken, ſogenannten falſchen Ziegenhainern, und zu Werkzeugheften. Die Rinde wurde früher manchmal zum Särben, Blüten und Blätter zur Bereitung eines Blutreinigungstees angewendet. Die als Mehlbeeren bezeichneten Früchte ſind genießbar und bieten den Dögeln ein gutes Nahrungsmittel.
3. Schlehe(Prunus spinosa), Srucht und Blüte. Der Schleh⸗ oder Schwarzdorn iſt eine ſehr
verbreitete heckenpflanze, die manchen unſerer gefiederten Sänger Niſtgelegenheit dar⸗ bietet, auch ihrer langen, tiefgehenden Wurzel wegen an ſteilen Böſchungen das Ubrutſchen des Erdreichs verhindert. Man pflegt in manchen Gegenden die ſchwarzblauen, bereiften SFrüchte unter Zugabe von etwas Eſſig, Zucker und verſchiedenen Gewürzen einzumachen; man erhält dadurch eine wohlſchmeckende Zuſpeiſe, während durch Unſatz der Schlehen mit Branntwein, Zucker, Roſinen und Nelken der beliebte Schlehenwein gewonnen wird. Läßt man die zerſtampften Früchte mit Zuckerſaft vergären, ſo erzielt man durch Deſtil⸗ lation den Schlehengeiſt, ein in der Wirkung dem Kirſchwaſſer ähnliches Getränk. Die Blätter werden als Erſatzmittel für chineſiſchen Tee verwendet.— Ein klufguß von Schlehenblüten(5 Gramm auf ein Diertelliter Waſſer) iſt ein ſchon lange bekanntes, abführend und blutreinigend wirkendes und beſonders für Kinder zu empfehlendes hausmittel. Eine Ubkochung der zerſtoßenen, getrockneten Schlehen(10 Gramm auf ein Diertelliter Waſſer) wird neuerdings wieder angeprieſen gegen Magenſchwäche, Durch⸗ fall und Blutungen.
Kneipp empfiehlt den Uufguß von Schlehenblüten als abführendes, blutreinigendes und magenſtärkendes Mittel.—
Die Hhomöopathie ſtellt aus den friſchen Schlehenblüten eine Eſſenz her.
4. Ebereſche(Sorbus aucuparia), Srucht und Blüte. Die Ebereſche wird in Mitteldeutſchland,
z. B. in Thüringen, häufig als Klleebaum angepflanzt. Ihre korallenroten Früchte ſind für manche Strich⸗ und Zugvögel, wie Droſſeln u. a. ein hauptnahrungsmittel. Das harte holz eignet ſich zur Unfertigung von Drechſlerarbeiten.— Die herbſchmeckenden DVogel⸗ beeren enthalten viel Kpfelſäure; ſie wirken harntreibend und finden zuweilen als haus⸗ mittel gegen Durchfall Unwendung. Uuch zur Gewinnung eines Branntweins werden ſie verwendet.— Der Cierarzt gibt ſtarke Ubkochungen der Dogelbeeren gegen Lungen⸗ ſeuche des Rindviehs. Manchmal wird auch Vogelbeerſulz und ⸗ſirup als Volksmittel gebraucht.

Küche als Apotheke. 1121
20. Der Honig
wirkt huſtenſtillend, harntreibend und abführend.
21. Der Zimt
wirkt anregend und krampflöſend. Deshalb iſt er zu empfehlen bei chro⸗ niſchen Durchfällen. Man kocht Zimt in Rotwein, dazu einige Gewürz⸗ nelken. Zum Trinken!
22. Die Hjefe(Saccharomyces cerevisiae, Hefepilz).
Ein vorzügliches Mittel gegen Furunkeln, Eiterbeulen, Darmleiden und bei Zuckerkrankheit. Haſelnußgroße Stücke von Preßhefe täglich mehrmals, auch in Suppe zu nehmen.
23. Die Zitrone.
Die geſunde Frucht gilt als Wurmmittel, ſie wird in einem Porzellanmörſer zerſtoßen und mit Waſſer ausgezogen und getrunken.
Zitronenſaft in ſteigender Menge genommen, iſt gut bei Gicht und Harn⸗ ſäurebeſchwerden.
Zitronenſaft in Waſſer oder Milch geträufelt, wobei man letztere peitſcht, entkeimt dieſe ſicher.
Zitronenſaft iſt aufzupinſeln, rein oder verdünnt, bei Mund⸗ und Zahnfleiſchentzündungen(Schwämmchen), Fäule, Mandelentzündungen, Rachen⸗ und Halskatarrhen; auch gegen Räude, Mrätze und Läuſe iſt er ſehr wirkſam.
Viele Schönheitsmittel enthalten Zitronenſaft, und in der Tat iſt er ein gutes Mittel zur Hautpflege(Sitronenſeife).
Als Medikament in Form von Limonaden iſt Zitronenſaft wirkſam bei Nierenleiden, Gicht, Rheuma, Leberleiden und Bauchwaſſerſucht. Da er die Viscoſität⸗Klebrigkeit des Blutes herabſetzt, iſt er auch angezeigt bei Venen⸗ entzündung, Krampfadern, Mrampfadergeſchwüren, Chromboſen(Blutpfröpf⸗ chen), Embolien(Blutgerinnſel), auch bei Zehen⸗ und Fingerbrand. Entfettungs⸗ kuren werden durch Zitronenſaft außerordentlich unterſtützt.
24. Die Gelatine.
Ein vorzügliches Blutſtillungsmittel. 2 bis 3 Blätter mit der Schere zer⸗ ſchnitten, in ſchwarzem Tee aufgelöſt, gezuckert und getrunken, machen das Blut ſulzig. Man macht von dieſer Eigenſchaft Gebrauch bei Naſenbluten, Magen⸗ und Darmblutungen, Blutſpucken. Man nimmt: weiße Gelatine 10 bis 20 g auf 12 g Waſſer und dazu 30 g HZimbeerſirup. Zwei⸗ bis dreiſtündlich 1 Eß⸗ löffel voll.
Kochbuch. 71

1122 Küche als Apotheke.
25, Das Sauerkraut in rohem oder gekochtem Zuſtande.
Ein vorzügliches Magen⸗ und Darmreinigungsmittel, altbewährt gegen Verſtopfung. Es enthält einen inſulinartigen Stoff; deshalb iſt der Saft des rohen Sauerkrautes Zuckerkranken zu empfehlen. In mäßigen Mengen iſt das rohe dem gekochten vorzuziehen.
26. Die Seife.
1) Als Waſchmittel zur Desinfektion von verletzten Gliedern und Wunden mit nachfolgender Spülung.
2) Als Seifenkliſtier bei Bartleibigkeit.
3) Als Gegenmittel bei Vergiftungen mit Säuren(Seifenwaſſer), auch als Brechmittel.
27. Das Petroleum.
Als Mittel gegen Kopfläuſe; man reibt damit die Kopfhaut und die Haare ein, trägt nachts eine Kappe. Vorſicht wegen Feuersgefahr!
28. Das Benzin oder Benzol.
Außerlich zum Abwaſchen der Wundränder, innerlich bei Trichinenkrankheit, zur Abtötung zurückgebliebener Trichinen.
Rezept: Benzol 6 g, Gummiſchleim 20 g, Pfefferminzwaſſer 120 g, ein⸗ bis zweiſtündlich einen Eßlöffel. Dor Gebrauch zu ſchütteln.
29. Die Möhre, gelbe Rübe oder Mohrrübe genannt
(Daucus carotta)
beeinflußt alle Mangelkrankheiten(Avitaminoſen) günſtig, vor allem Skorbut und Kachitis. Am beſten eignet ſich in dieſem Falle der Saft roher Möhren. Das⸗ ſelbe gilt auch bei Gelbſucht und anderen Leberkrankheiten.
Das Kauen roher Möhren iſt gut für die Zähne. Im Möhrenſaft ſind Mine⸗ ralſtoffe, die der Hahnmaſſe Härte und Dauer verleihen.
In der Säuglingsnahrung ſpielt der Möhrenſaft als Beikoſt eine große Rolle. Ebenſo bei Bronchialkatarrh der Kinder. Man gibt Möhrenſaft mit Honig verſüßt, unter Zuſatz von ganz wenig friſchem Zitronenſaft.
Als Wurmmittel gegen Pfriemenſchwanzwürmer, Spulwürmer ſind rohe geſchabte Möhren, denen man zweckmäßig, um die Wirkung zu erhöhen, ein wenig zerriebenen Anoblauch oder etwas Anispulver zuſetzt, von vorzüglicher Wirkung.
Der Aufguß auf Möhrenſamen ſoll bei Bronchialkatarrh und Waſſer⸗ ſucht helfen.

Küche als Apotheke. 1125
30. Die Peterſilie
wirkt harn⸗ und ſchweißtreibend, ſie macht auch Appetit. Man wendet Ab⸗ kochungen des grünen Krautes, auch der Wurzel und vor allem der Samen an bei Nierenleiden, Waſſerſucht, Leberleiden, Gelbſucht, Steinleiden, Blähſucht, Harnzwang, Blutharnen und Verdauungsſchwäche.
31. Die Sellerie
wirkt ähnlich der Peterſilie, hauptſächlich harntreibend. Man ſchreibt ihr auch gute Wirkung bei Gicht und rheumatiſchen Beſchwerden zu, wenn ſie roh ge⸗ noſſen wird. Das Sudwaſſer der Sellerieknolle iſt wirkſam gegen Haarausfall und Kopfſchuppen.
32. Der Paprika
regt in kleinen, vorſichtig gegebenen Mengen den Magen an. Er hilft alſo bei Magendarmſtörungen(etwa eine kleine Meſſerſpitze voll auf ein Glas Schnaps). Bei Pfortaderſtauungen und Hämorrhoiden wirkt er gleichfalls günſtig ein. Er iſt aber aber aufs ſtrengſte zu meiden bei allen entzündlichen Zuſtänden innerer Organe, z. B. der Nieren.
Als Aufguß nimmt man ihn zum Gurgeln bei ſchweren Halsentzündungen und Mundfäule. 4
Außerlich als blaſenziehendes Pflaſter oder als Umſchlag gegen Gicht, Gelenk⸗ und Muskelrheumatismus.
33. Der Pfeffer
wirkt in kleinen Gaben verdauungsbefördernd und hebt den Appetit. Im übrigen gilt von ihm das gleiche wie vom Paprika.
34. Der Wacholder, die Wacholderbeere
iſt mit Vorſicht zu gebrauchen. Das in ihnen vorhandene ätheriſche Ol bewirkt Nierenreizung und kann bei beſtehender Nierenentzündung, die man meiſt nicht weiß, zum Verhängnis werden. In geringen Mengen genommen, ſollen ſie das Blut reinigen, und gicht⸗ und rheumatismuswidrig wirken.
Als Wacholderſulze gegen Bruſtverſchleimung und zur Blutreinigung.
35, Der Senf
iſt ein energiſches Hautreizmittel; im Hauſe verwendet man hauptſächlich Senf⸗ bäder bei Blutſtauungen, rheumatiſchen Beſchwerden, bei Neigung zu Ohn⸗ machten, Lungenentzündung. Man nimmt ⅛ bis 4½ kg Senfmehl, tut es in ein Leinenſäckchen, übergießt es mit kochend heißem Waſſer und läßt es kurze Zeit ziehen. Dadurch wird der wirkſame Beſtandteil, das myronſaure Kali, aus⸗ gelaugt; dann füllt man auf, je nachdem man ein Hand⸗, Fuß⸗ oder Sitzbad
haben will. 71*

1124 Küche als Apotheke.
Senfſamen, zerkaut und verſchluckt, helfen bei Aſthma mit ſtarker Schleim⸗ anſammlung in den Luftröhrenäſten, ferner bei Kopfſchmerz, Schwindel, Keuch⸗ huſten, chroniſchem Magenkatarrh und Waſſerſucht.
36. Die Muskatnuß, gerieben
iſt ein gutes Mittel bei nervöſen, hyſteriſchen und Krampfbeſchwerden. Junges Bier wird durch ihren Zuſatz bekömmlicher; in Rotwein genommen ein beliebtes Mittel bei Erkältungen.
37. Der Kürbis
wirkt namentlich roh ſtuhlbefördernd und harntreibend. Als Wurmmittel(gegen Bandwürmer) ſind die Kerne vorzüglich. Man ſchält die harte Haut ab, achtet aber auf die Erhaltung der feinen Samenhaut, die die wirkſamen Beſtandteile enthält. Man kann ſie, wie ſie ſind, eſſen, aber nie mehr als 30 Kerne auf einmal nehmen, oder zerſtoßen in Milch. Im ganzen nimmt man 120 Kerne.
38. Die 6urke
öffnet den Darm, löſt Nierenſteine und treibt den Harn. Man nimmt ſie alſo bei hartnäckiger Hartleibigkeit, bei Nierenentzündung und Waſſerſucht. Da ſie einen dem Inſulin ähnlichen Stoff enthält, der den Zuckergehalt des Urins herabſetzt, ſo kann ihr Genuß Zuckerkranken beſtens empfohlen werden.
Gurkenſaft iſt ein Beſtandteil vieler Schönheitsmittel; er dient zur Haut⸗ pflege.
39. Das Zinnkraut
(Ackerſchachtelhalm) abgekocht als Tee, treibt den Harn und dient dazu, Waſſer⸗ anſammlungen im Körper fortzuſchaffen bei Nieren⸗, Blaſen⸗, Herz⸗, Leber⸗ und Lungenleiden.
40, Das Obſt
(Apfel, Birnen, Kirſchen, vor allem die Traube) fördert durch ſeinen Faſer⸗ ſtoffgehalt die Verdauung und führt milde ab. Daher kann es nicht genug bei Hartleibigkeit empfohlen werden. Als Träger großer Mengen von Mineral⸗ ſtoffen und Vitaminen iſt es das unerſetzbare Mittel, alle Stoffwechſelſchlacken zu binden und aus dem Körper zu entfernen.
Bei ſchweren Nierenerkrankungen und bei Zuckerkrankheit werden neuer⸗ dings ſyſtematiſche Obſtkuren durchgeführt mit angeblich ſehr gutem Erfolge. Um Krankheiten vorzubeugen, iſt der tägliche Obſtgenuß zu empfehlen.
Von mancher Seite wird der Genuß von Wildobſt angelegentlich empfohlen, weil in ihm beſondere, dem Edelobſt abhanden gekommene, teilweiſe ganz ver⸗ geſſene Heilkräfte vorhanden ſein ſollen. Traubenſaft in kleinen Mengen gegen Cuberkuloſe, Fettſucht, Kreislaufſtörungen, chroniſche Blaſenleiden und Stau⸗ ungen im Unterleib.

Küche als Apotheke. 1125
41. Die Banane
als Kurmittel gegen Harnſäurevergiftung, Gicht, Zuckerkrankheit(eingeſchaltete Bananenkur), Fettleibigkeit(Bananentage!), Waſſerſucht.
42. Die Dattel.
Bei Schlafloſigkeit vornehmlich abends bis zu ½ kg zu eſſen. Hoher Blut⸗ zuckergehalt erzeugt Schlaf.
43, Die Feige.
Ein vorzügliches Mittel gegen Gicht, Bruſtkatarrh und gegen Verſtopfung; ebenſo wegen der abführenden Wirkung bei Leber⸗ und Gallenleiden. In Milch oder Waſſer geſotten und zerſchnitten, auf Zahn⸗ und Mundgeſchwüre gelegt, helfen in kurzer Zeit. Feigenabkochung zum Gurgeln bei Halsentzündung nimmt ſofort die Schmerzen.
44. Die ſchwarze Holunderbeere
wirkt auf Magen, Niere und Blaſe; getrocknet gegen Durchfall; ebenſo die Heidelbeere.
45, Die ſchwarze Johannisbeere.
Gegen Gicht und Rheumatismus(Gichtbeere); die Blätter als Cee bei Nierenleiden und Harnſtrenge.
46. Die Drange.
Gegen Skorbut und Rachitis, Milchnährſchaden, Mehlnährſchaden der Säug⸗ linge, gegen Bartleibigkeit, Appetitloſigkeit; Nervöſen und Neuraſthenikern iſt ſie ſehr zu empfehlen.
47. Die Erdbeere wird wegen ihres Eiſengehaltes bei Bleichſucht kurmäßig angewendet.
48. Der Rettich.
Der tägliche Genuß von Rettich(ſchwach geſalzen, ſo daß er nicht viel Saft verliert, da nur der Saft heilend wirkt) iſt ein gutes Mittel gegen alle Steinleiden(Gallenſteine, Nierenſteine, Blaſenſteine uſw.) auch gegen Arterien⸗ verkalkung. Schwache Magen ſollen nur den Saft genießen.

1126 Berechnung des Nahrungsbedarfs.
Wie wird der Nahrungsbedarf berechnet?
Wie die wiſſenſchaft feſtgeſtellt hat, werden täglich normalerweiſe vom Menſchen pro Quadratmeter ſeiner Körperoberfläche 1400 Kalorien(das ſind wärmeleiter) ausgeſtrahlt, die ſelbſtverſtändlich durch Aufnahme von Nahrung wieder erſetzt werden müſſen. Man hat nun die Körperoberfläche nach dem Körper⸗ gewicht errechnet und iſt zu folgendem Ergebnis gekommen:
Die Körperoberfläche eines Menſchen beträgt:
Alter Gewicht Oberfläche
2 1 kg 0,12 qm 5 Monate 5„ 0,55„ 1—2 Jahre 10„ 0,56„ 5„ 15„ 0,25„ 2—8 Ir 20„ 0,91„ 10-11 2⁵ 7 1,02 7 12—15 7 50⁰0 7 1,21 15 7 40 II 1,44 Ir 12—18 50 Ir 1,67 r 20 II 60 II 1,89 I Erwachſene 20„ 2,09„ II 80 7I 2,52 I
An Hand dieſer Cabelle und der Nahrungsmitteltabelle(ſiehe Seite 19/20 des Anhangs) kann man ſich den Bedarf an Kalorien berechnen. Beiſpiel: Ein Menſch von 20 Jahren hat bei einer Größe von 160 cm ein Gewicht von 60 Kilo. Um dieſes Gewicht zu behalten, braucht er 1400 mal 1,89 Kalorien, das macht 2646 Kalorien. Da der ſchwer arbeitende Menſch aber mehr Kalorien ausſtrahlt, bedarf er je nach Arbeit, die der Körper leiſten muß, noch einen Zuſatz von ½¼ bis ½ des Normalbedarfs. Nun kann man aber nicht täglich berechnen, was die eingenommenen Speiſen an Kalorien enthalten, ſondern man beobachtet ſein Körpergewicht. Das Normalgewicht ſoll betragen für:
Männer Frauen Größe in m Gewicht in kg Größe in m Gewicht in kg 1,56 5⁵ 1,46 43 1,60 60 1,50 46 1,643 65 1,5 ¾ 49 1,68 66 1,58 5²2 1,20 62 1,60 5⁵ 1,22 69 1,62 52 1,24 22 1,6 60 1,26 243 1,66 62 1,80 29 1,20 62 1,84 81 1,24 24
Wiegt jemand mehr, wie ſein Normalgewicht vorſchreibt, ſo muß er weniger eſſen und an Fett ſparen, ebenſo an Bier; wiegt er weniger, ſo muß er mehr und fettreicher eſſen. Man tut alſo gut daran, ſein Gewicht monatlich feſtzu⸗ ſtellen und dann, wenn ſich größere Abweichungen vom Normalgewicht zeigen, die Nahrung entſprechend zu wählen.

Gerſon⸗Diät 1122
Gerſon⸗Diät
Mit freundl. Genehmigung des Verlags Ferdinand Enke aus dem Buch„Klewitz⸗Wigand, Praktiſche Diätküche“
Hrinzip: Kochſalzfreie bezw.⸗arme, vitaminreiche Koſt mit Einſchränkung der Kohlehydrate und des tieriſchen Eiweißes.
Indikation: Rauttuberkuloſe; vielleicht auch gegen andere nichtinfektiöſe Hautleiden; manche andere Formen der Cuberkuloſe; Migräne.
Allgemeines: Reichliche Verwendung von rohen(friſch zubereiteten) Frucht⸗ und Gemüſeſäften; außer Früchten: Spinat, Mangold, Möhren, Rote Rüben, Kohlrabi, Steckwurzeln, Tomaten, in mäßiger Menge auch Sellerie, Rettich, Porree, Radieschen; Tagesmenge der Säfte von ½l allmählich auf 1 ½ l ſteigend. Kein Kochſalz oder Kochſalzerſatz; wenig Zucker; zum Würzen Pflanzengewürze; wenig friſches Fleiſch bezw. Fiſch; Vollkornbrot, Schrotbrot, wenig Weißbrot. Kein Kaffee, Cee, Kakao. 9-10 Mahlzeiten.
I.
2 Uhr 1. Hafergrütze oder Haferflocken mit Butter und etwas Saft. 8 ½„ 2. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Comatenſcheiben.
10„ 3. Gemüſeſaft.
11„ 1.. Fruchtſaft.
13„ 5. Schrotbrotauflauf mit Käſe, Pilztunke, Roſenkohl, Rote Rüben,
Kopfſalat.
15„.. Rohe Milch oder Buttermilch oder Joghurt, Brot, Butter. 12„. Fruchtſaft.
19 ½„. Omelette mit feinen Kräutern, Selleriegemüſe mit AÄpfeln.
6 2 18, 8. Gemüſeſaft. 9 21„ 10. Gemüſeſaft.
TIE. 8 ½ Uhr 2. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Quark mit feingewiegter Zwiebel. 1³ 8 5. Überbackener Blumenkohl mit Tomatenſoße, Strohkartoffeln, grüner Salat; Obſt oder Kompott. 19 ½„ 9. Grießauflauf mit Fruchtſoße, Rote⸗Rüben⸗Gemüſe, Comaten⸗ ſalat. IIL. 8 ½ Uhr 2. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Schnittlauch. 13 1 5. Schellfiſch mit Butterſoße, Sauerkraut, Peterſilienkartoffeln, Salat; Apfel im Schlafrock. 19 ½„ 9. Rohkoſtplatte I**, Brot, Butter. IV. 8 ½ Uhr 2. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Früchte. 13„ 5. Gemüſeauflauf, Bratkartoffeln, Fruchtgelee mit Vanilletunke oder Obſt.
19 ½„ 9. Überbackener Sellerie oder überbackene Schwarzwurzeln, Kar⸗ toffelbällchen, grüner oder Tomatenſalat.

1128
8 ½ 15 19 ½¼
8 ½¼ 13 19 ½
8 ½ 13
19 ½
8 ½ 13 19 ½
8 ½ 13 19 ½
8 ½ 13
19 ½
„
Gerſon⸗Diät
Vn.
2. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, gehackte Zwiebeln.
Fleiſch⸗Käſeauflauf, Salat; Obſt oder Kompott. Grießklöße mit brauner Butter, Selleriegemüſe, Salat.
VI.
Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Rettich. . Gefüllte Zwiebeln mit Kümmelſoße, Pellkartoffeln.
9. Spaghetti mit geriebenem Käſe, gedämpften Comaten, ge⸗ miſchtem Salat. VIII. 2. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Gurkenſcheiben. 5. Vegetariſches Irish Stew, Peterſilienkartoffeln, Salat; Obſt
oder Kompott. . Riſotto, Salat, Apfelmus.
VIII.
2. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Früchte.
◻
9
. Rindfleiſch mit Bouillonkartoffeln; Mondaminflammeri mit Obſtſaft. . Rohkoſtplatte II***, Brot, Butter. IX. Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Quark. . Omelette mit feinen Kräutern, Spinat, grüner oder Comaten⸗
ſalat; Apfelmus. . Gemiſchte Gemüſe in Kartoffelbreirand; Fruchtſalat.
X*. . Zitronenſaft mit Eigelb, Brot, Butter, Bananen. .. Gemüſeauflauf mit Comatenſoße, ſaure Milchſpeiſe mit Vanille⸗
ſoße. . Überkruſtete Makkaroni, grüner oder Comatenſalat; Bratapfel.
* Die Zwiſchenmahlzeiten von morgens 2 bis abends 21 Uhr bleiben wie
bei I Ar. 1, 3, a, 6, 2, 8, 10.
** Rohkoſtplatte l: beſtehend aus einer beliebig großen Auswahl
von: Rotkohlſalat, Schwarzwurzelſalat, Karotten, Mayonnaiſe, gefüllten ÄApfeln, Grünkernſpeiſe, Frühlingsſalat, Mandelplätzchen, Obſtſalat, Früchtekaltſchale, Haferflockenſpeiſe, Tomaten gefüllt mit Blumenkohl, Nußgericht, Bananenſpeiſe.
rr Rohkoſtplatte II: beſtehend aus einer beliebigen Auswahl von:
Comaten, Sellerieſalat, Gurken, Apfelſalat, Weißkrautgericht, Stachelbeerſpeiſe, Roſenkohl mit Remonladenſoße, Grießſpeiſe, Meerrettich mit Sahne, Mohn⸗ ſpeiſe, Nußſpeiſe, Rotkraut mit Äpfeln.

Inhaltsverzeichnis I. Das Inhaltsverzeichnis in bezug auf Diät, Heilkunde, Sport uſw. befindet ſich am Schluß
Die Sternchen(*) vor den Seitenzahlen und vor den Tafelangaben weiſen auf die Abbildungen hin.
Seite Aal.......*Cafel bei Seite 384 —, Allgemeines darüber...... 584 — aufgerollter.......... 588 — blau zu kochen......... 586 — à la Chambord........ 582 = gebackener........... 58² — gebratener.......... 382 — gedäimpft......... 386 — mit Haushofmeiſter⸗Sauce.... 388 — kalter, mit Sauce....... 386 — zu marinieren......... 389 — in Hapierkäſtchen........ 588 — in Sauce, mit einem Rand von Blätterteig.......... 387² — in Sulze... 52⁹ — zu töten und abzuziehen..... 585⁵ Aalblut ein ſtarkes Gift...... 585 Aalbricke ſiehe Meeraal Aalfilet à la Bordelaise...... 382 Aalfrikaſſee mit Champignons 58²⁷ Aalpaſtete........... 429 Aalragout, Bremer........ 386 Aalraupe...*Cafel bei Seite 384 —, Allgemeines darüber...... 4¹⁰ gebackene........... 41¹1 — zu kochen........... 411 Aaql⸗Ste.......... 588 Aalſuppe, Bremer........ 21 — als Faſtenſuppe........ 22 —, gewöhnliche.......... 22 Hamburger.......... 21 Abbrühenͤ..... 41 — von Gemüſen......... 1⁰² Ablaſſen des Johannisbeerweins 86⁷
Abortgasvergiftung, erſte Hilfeleiſt. bei 1041
Abrühren mit Eiern........ 59 Abſchäumen der Suppe...... 61 Abſchöpffett der Fleiſchbrühe.... 52 Abſervieren bei Ciſch....... 1032 Ackerſalat.......... 622 Affenrücken.......... 92⁷ Agar⸗Agar aufzulöſen....... 524 — zu Sulzen.......... 524 Aguacateſalat.......... 929 Aiſchgründener Karpfen ſ. Karpfen Akazienblüten, gebacken...... 801 Albertbiskuit........... 22 Kochbuch
Seite
Almodegewürz.......... 851 Alpentongeſchirr......... 22 Aluminiumgeſchirr........ 25 Amaul ſiehe Zander Amerikaner Quirltopf.......*203 Ananas in Büchſen oder Gläſer einzu⸗
machen............ 816 — roh einzumachen........ 816 Ananasbowle.......... 882 Ananascremegefrorenes...... 662 Ananasgefrorenes........ 66% Ananaslikor........... 889 Ananaspudding......... 51³ Ananasſaft von friſchen Ananas⸗
ſchalen........... 81⁷ Ananasſauce.......... 201 Ananasſchnitten mit Creme 520 Angaben der Portionen...... 12 Angelikalikör.......... 890 Anisbrot auf dem Backblech zu backen 282 —, in Kapſeln gebacken...... 282 Aniskuchen........ 562, 233 Anislikör............ 889 Anisplätzchen, feine........ 268 — auf andere Art........ 268 Anisſchnitten ſiehe Anisbrot Anna⸗Kartoffeln......... 15⁰0 Antilopenfleiſch zuzubereiten.... 922 Antilopenkopf.......... 926 Äpfel mit Anisſamen....... 628 — aufzubewahren........ 36 — in Blätter⸗ oder Mürbeteig 266 = in Eſſig........... 83⁰ —, halbe, mit Gelee bedeckt 626 —,—, mit Zitronenſaft...... 622 =n ſüße, zu kochen........ 628 —,—, rot zu kochen....... 628 = zu trocknen.......... 85⁵⁵ — in Zucker einzumachen..... 81⁷ Apfelauflauf, feiner........ 529 —, gewöhnlicher......... 529 Apfelballbäuschen......... 293 Apfelhomle......... 884 Apfelgelee........... 81² Apfelkléßfe........... 500 Äpfelkompott mit Früchten..... 622 — mit Roſinen.......... 622

Inhaltsverzeichnis.
Seite Apfelkuchen von Butterteig auf ſchwä⸗ biſche Art.......... 21 — für einen Familientiſch..... 241 —, Kleine.... 566 —„Königsberger....... 242 — auf ſchwäbiſche Art mit Guß.. 241 Apfelküchlein........... 566 Apfelkunze......... 55]¹ Apfelmarmelade........ 8¹²⁷ Apfelmus............ 622 —, JZebackenes...... 628 Apfelmusauflauf 550 Apfelpfannkuchen...... 565, 566 Apfelpudding, engliſcher...... 50⁰9 Apfelſalat.......... 628 Apfelſauce 202 Apfelſcheiben in Butter oder Schmalz gebacken........... 800 Apfelſchnitten mit Korinthen und Mandeln.......... 622 Apfelſinenbowle........ 88⁵ Apfelſinencremme......... 6 5 Apfelſinen⸗Flammeri von Mondamin 656 Apfelſinen⸗Kaltſchale....... 100 Apfelſinenkörbchen mit Gelee gefüllt 5091 Apfelſinenmarmelade....... 818 Apfelſinenſchale in Sucker..... 818 Apfelſinenſchalen anzuwenden und auf⸗ zubewahren.......... 51 Apfelſinenſpeiſe. 6 9 Apfelſinentorte......... 229 Apfelſtrudel........... 5⁵⁵ Apfelſuppe........... 95 — mit nis..!.. 95 — mit Korinthen...... 95 Apfeltorte mit Blätterteig 240 — von Blätterteig mit Guß.... 241 — mit mürbeteig......... 240 —, feine, von Mürbeteig...... 241 — von Sahneteig......... 240 — ohne Ceig mit Mandelguß.... 242 Apfeltrank.......... 886 Apoſtelkuchen.......... 262 Appetitbrötchen....... 606— 600 Apple⸗Oie........... 482 Aprikoſen in Branntwein..... 815 — in Büchſen od. Gläſer einzumachen 819 — in Eſſia............ 840 — in Zuckee...... 818 Aprikoſenauflauf......... 528 Aprikoſengefrorenes........ 66 Aprikoſen⸗Kaltſchale........ 100 Aprikoſenkuchen......... 248 Aprikoſenmark zu Gefrorenem... 810 — anderer Art......... 819 Aprikoſenmarmelade....... 819 Arrakglaſur........... 208 Artiſchocke........ 154 —, Jeruſalener......... 136 Artiſchocken.........*153,*154 — einzumachen......... 8⁵²⁷
— gefüllt............ 134
Seite Artiſchocken nach Provencerart... 134 — roh zu eſſen.......... 135 Artiſchockenböden....... 852,*135 Aich ſiehe Äſche Aſche.....*Tafel bei Seite 384 —, Allgemeines darüber..... 598 — zu kochen 598
Aſpik ſiehe Sulze, ſaure Atmung, künſtliche, bei Küchenunfällen 1042 Atzkalkvergiftung, erſte Hilfeleiſtung bei 1041
Atzwunden zu behandeln..... 1⁰45 Auborgine........... 135 Auerhahn, Allgemeines darüber... 3063 — zu dampfen.......... 56 —, gedämpft und geſpickt..... 565 Aufbewahren der Vorräte..... 5⁵ — von Vorräten in den Tropen.. 012 Auflauf von Apfeln und Brot... 530 — von Apfeln, friſchen oder getrockne⸗ ten Zwetſchen......... 529 — von Fiſchreſten mit Makkaroni.. 440 — von ſauren Kirſchen...... 529 — von Makkaroni, Schinken und Par⸗ meſankäſe........... 545 — von bitteren Makronen..... 52 — von Reis, Kalbsmilch und Arebs⸗ butter........... 53³ — aus Reſten zu bereiten..... 944 — von ſaurer Sahne....... 528 — von ſaurer Sahne und Obſt... 528 — von Weißbrot und Walnüſſen.. 522 Aufläufe, Allgemeines darüber... 524 — für Faſttage......... 905 — für Kranke......... 900 —, ſchnell zu machende...... 940 Auflegekuchen.......... 226 Ausbackteig.......... 5 Ansſtecher...... 262 Aluſter.....*Cafel bei Seite 1008 Auſtern, Allgemeines darüber... 456 —, angerichtete..*Cafel bei Seite 1008 — aufzumachen und zu ſervieren.. 452 —, gebacken........... 458 —, aehempet........... 458 — in ihrer Schale gebraten.... 458 — in ihrer Schale Ledämpft 459 — à la Villeroi....... 459 — vorzurichten......... 44½ Auſternpaſtetchen......... 48⁶ Auſternragout.......... 459 Auſternſauce........... 629 Auſternſuppe........... 69 — auf amerikaniſche Art..... 69 — auf andere Art........ 69 Bachforelle ſiehe Forelle Bachſaibling, Allgemeines darüber. 392 — zu kochen........... 595 Backbleche vorzurichten...... 204 Backen, allgemeine Regeln..... 205 Backfett zum Schmalzbacken.... 294 Backformen richtig aufzubewahren.. 202

Inhaltsverzeichnis.
Backformen vorzurichten...... Backhähnchen......... Backhitze zu erproben Backkartoffeln.......... Backofen, aufſetzbarer....... Back⸗ und Bratofen auf Gaskocher Backpulver............ Backwerk aufzubewahren...... —, kleines vom Backblech zu löſen Backwerkmaſſe zu rühren...... Bain-marie Baiſers........... — mit Gelee gefüllt....... — mit geſchlagener Sahne gefüllt.. Bajeeſalat........... Ballbäuschen, einfacher bereitet... — mit Hefe......... — von ſaurer Sahne Bamia ſiehe Gombos Bamies ſiehe Gombos Bananencremegefrorenes Bananengefrorenes Bananenſauce......... Bandgelee........... Bandkuchen........... Bandwurm durch Fleiſchgenuß... Bär.... Barbe.*Cafel bei —, Allgemeines darüber...... Barben zu backen......... — zu kochen........... Bärenbraten.......... Bärenklaue(Hilz)......... Bärenſchinken Bärentatzen Barkéſe............. Bärme ſiehe Befe Bars ſiehe Barſch Barſch.....*Tafel bei —, Allgemeines darüber...... — auf andere Art — auf deutſche Art........ — auf holländiſche Art....... — mit Kapernſauce........ — in Wein gedämp Bärſchling ſiehe Barſch Baſſumerkuchen......... Bataten............. Batatenpfannkuchen Bataviaſuppe von Vogelneſtern... Bauchpilz Bauchſtück des Schweins, *Cafel bei Baumkuchentorte......... Baumwollſuppe Bayeriſches Kraut von Rot⸗ Weißkohl........... Bearnaiſe⸗Sauce......... Bechamelkrebsbutterſauce Bechamelſauce Bechamel⸗Swiebelſauce...... Beef blano............
..
Seite.
Seite
Seite Beefſteak............ 196 — mit Bearnaiſeſauce....... 192 — nach Bordelaiſer Art...... 192 —, doppeltes.......... 200 — auf franzöſiſche Art....... 192 — mit Olivenöl gebraten..... 192 —, rohes, Jarniert........ 198 — à la tartare.......... 198 Beefſteakportionen, Bemeſſung von. 13 Beefſteaks auf deutſche Art..... 192 —, geſchmorte.......... 198 =, rohe.... 198 — von rohem Schinken...... 225 — von Schinkenabfall....... 225 — von Schweinefleiſch...... 225 Beefteq.......... 63
Beignets von übriggebliebenem Fiſch 450 Bekaſſinenportionen, Bemeſſung von. 13
Bengal⸗Chutnee........ 931 Berberitzen in Zucker....... 8¹⁹ Berberißengelee......... 820 Berberitzenſaft ſtatt Zitronenſaft anzu⸗ wenden........ 819 — mit Hucker....... 820 Beſteckauflagen bei Tiſch...... 1012 Bewußtloſigkeit bei Küchenunfällen zu behandern... 1042 Bickbeeren ſiehe Heidelbeeren Bier⸗Kaltſchale........ 101, 884 Bierſuppe, braune........ 100 — mit Brot........... 99 — mit Iilch........... 99 — mit Koſinen......... 99 —, ſchnell zu machende...... 9⁰ Bilimbe......... 933 Bilingmarmelgde........ 935 Bindemittel zu Cremen...... 638 Bindſalat, römiſcher........ 623 Bindungsmittel für Gemüſe 104 — zu Zulzen.......... 522 — für Zuppen......... 62
— zu Suppen, Saucen und Gemüſen 30
Birkhuhn, Allgemeines darüber... 364 — gebraten........... 564 — zu tranchieren......... 1035 —, altes, gedämpft........ 564 Birnen aufzubewahren...... 36 — in Blechbüchſen....... 820 — zum Deſſert zu trocknen..... 85² — als Hunſtfrüchte....... 820 — in Eſſig........... 840 — zum Küchengebrauch zu trocknen. 852 —, rote, einzumachen....... 820 = in Zucker.......... 820 Birnenkompott.......... 628 Birnenmus........... 62
Biſchof(Getränk)......... 88² Biſchof⸗Eytrakt......... 88² Biſchofsſauce........... 699 Biskuit, Nienburger........ 22 — raſch zu machen........ 22 Biskuitpudding.......... 514

Inhaltsverzeichnis.
Seite Biskuitroulade.......... 282 Biskuittörtchen, kleine....... 283 Biskuittorte.......... 224 5u andere Art......... 22 4 — mit Schokolade........ 225 Bitterfiſch ſiehe Elritze Blanchieren.......... 41 — von Gemüſen......... 1⁰² Blancmanger........ 641 — von Eiern....... 6 41 — von Haſelnüſſen........ 641 — von Kaffee......... 642 — mit Kartoffelmehl und Sahne.. 642 — mit Maraschino........ 6 42 —, marmoriertes......... 641 — mit Schokolade........ 642
Blaſenbildung bei Verbrennung und Verbrühung zu behandeln.... 1044
Blätterteig, franzöſiſcher...... 216 —, franzöſiſcher, auszurollen(6 Abbil⸗ Hungen)......*218,*219 — mit ſaurem Rahm....... 218 —, Saarbrücker......... 218 — mit Zitronencreme....... 238 Blätterteigkäſeſtangen....... 55⁵
Blätterteigkränze, mit Mandeln gefüllt 2355 Blätterteigpaſtetchen, Stettiner, von
Hecht und Krebſen....... 485 Blätterteigpaſtete....... 425,*423 — mit Aalragout......... 425 — mit braunem Ragout...... 424 — mit Fiſchragont........ 424 — mit Geflügelragout....... 42 — von Kalbsmilch........ 424 Blätterteigring zu Ragout... 422,*4222 Blattgemilſe........... 922 Blaufelche....*Cafel bei Seite 384 —, Allgemeines darüber...... 4⁰⁷ Blaufelchen blau zu kochen..... 408 =, gebraten..... 408 — nach Haushofmeiſterart..... 408 Blauſäurevergiftung, erſte Bilfeleiſtung
e.. 1040 Blechgeſchirr........... 24 Bleichſellerie, engliſche....... 138 Blindhuhn............ 131 Blindpaſtete........... 464 — aus Blätterteig........ 422 Blini(kleine ruſſiſche Pfannkuchen) 448 Blitzknchen......... 231, 224 Blitzrührſchüſſel..........*205 Blumenkohl........... 114 — einzumachen......... 860 —, gebackoen.......... 114 —, im Ofen gebacken....... 114 Blumenkohlfaſtenſuppe...... 94 Blumenkohlſalat......... 618 Blumenſalat.......... 622 Blutwurſt zu Metzelſuppe..... 280 1. Sorte........ 294 2. Sorte.... 294
Seite Blut⸗ und Leberwürſte aufzuwärmen 282 Beœuf à la mode......... 190 —— auf einfache Art....... 191 Bohnen, dicke, einzumachen.... 860 — in Flaſchen einzumachen..... 85⁹ —, gedämpft........... 12⁰ n Zelbe. 130 —, getrocknete weiße....... 12²
—, getrocknete weiße, auf deutſche Art 122 —,——, auf franzöſiſche Art... 122 —,——, nach Provencer Art. 122 —, große, ſiehe Dickebohnen
—, grüne, in Zucker und Eſſig einzu⸗
machen............ 84 —, grüne, eingemachte, zu kochen.. 130 —, in Salz eingemachte...... 151 — in Salzwaſſer einzumachen... 859 — ſchwarze........... 922 — raſch weichzukochen....... 10 Bohnenkerne, friſche grüne..... 130 —, grüne, einzumachen...... 860 Bohnenpüree, weißes....... 12⁷ Bohnenſalat........... 620 Bohnenſuppe von weißen Bohnen. 82 Bolaram⸗Chutnee......... 932 Bombe, Allgemeines darüber.... 662 = von Ananas.......... 66² — von Aprikoſen oder Pfirſichen.. 668 = von Bananen......... 668 — von Erdbeeren oder Himbeeren. 668 — von Haſelnuß......... 668 = von Kaffee.......... 668 = von Karamel......... 668 — von Mandeln......... 668 — von Maraschino........ 669 — von Hiſtazien......... 669 — von Schokolade........ 668 — von Danille.......... 668 Bombenform.........*667 Bordelaiſe⸗Sauce......... 681 Borrago zu Rindfleiſch...... 696
Bors ſiehe Barſch Bouillon, braune, mit verlorenen Eiern 82
Bopiſt.....*Cafel bei Seite 480 —, Allgemeines darüber...... 120 Boviſte zuzubereiten....... 120 Bowle, amerikaniſche....... 88 —, engliſche.......... 884 Braiſe zu bereiten........ 4⁵ Brandblaſen zu behandeln..... 1044 Braten anzurichten und zu garnieren 1020 —, aufgerollter.......... 182 — über offenem Feuer...... 181 — auf dem Herd........ 181 = im Gfen........... 181 — auf dem Roſt......... 181 — auf ſächſiſche Art........ 194 — am Spieß........... 180 Bratengerichte(Speiſezettelvorſchläge) 980 Bratenportionen, Bemeſſung von.. 12 Bratenragout.......... 212 Bratenſauce, klare.... 62
„„„.

Inhaltsverzeichnis.
Bratenſauce⸗Suppe........ Brätklößchen.......... Bratofen, aufſetzbarer....... Bratwurſt und Apfel — in Bier zu kochen....... —, Frankfurter.......... —, friſche, zu braten....... —,—, auf andere Art....... —, gebacken, mit Kartoffeln
—, mecklenburgiſche........ — zur Metzelſuppe........ —, weſtfäliſche dünne....... Bratwürſte, grüne........ Brauttorte............ Brech⸗Salatbohnen........ Brenneſſelſuppe......... Bricke ſiehe Neunauge
Brieschen ſiehe Kalbsmilch Brikettfeuerung......... Brioche........... Brombeeren einzumachen — in Flaſchen einzumachen. Brombeergelee.......... Brombeerſaft.......... Bröschen ſiehe Kalbsmilch
Bröſel..... Brot, Belgrader......... —, geröſtetes....... Brotauflegen bei Tiſch....... Brotfrucht, gebacken........
—, gekocht.........
7 Brotfruchtklöße, ſamoaniſche Brotfruchtpüree......... Brotklöße, bayeriſche Brotröſter.... Brotſauce, engliſche, zu Geflügel.. Brotſuppe, durchgeſtrichene.. — für Kranke — mit Wein.... Brottörtchen, kleine feine..... Brottorte......... 229, — mit Schokolade Brotwaſſern Brünkelkuchen, ſchleſiſcher..... Brunnenkreſſe......... Brüiſſeler tiohl.......... Bruſtkern.... ·*ECafel bei Seite Bruſtſtück vom Kalb zum Füllen, *Tafel bei Seite Bruſttee mit Gi.......... Büchſengemüſe aufzubewahren... — zu öffnen....... Buchweizengrütze⸗Eſſen...... Buchweizengrützeſuppe mit Milch.. Bücling. Bücklinge zu braten........ — mit Spiegeleiern........ = zuzurichten.......... Büfett, reichlich gehaltenes kaltes.. Bug des Hammels*Cafel bei Seite — des Kalbes.*Cafel bei Seite
Seite
Seite Butter, abgeklerte........ 39 — abzuklären.......... 203 — auszulaſſen......... 58 =, braune........ 40 — durchzukneten......... 203 — zu Fiſch und Kartoffeln..... 685 = zu machen..... 46 —, ranzige, zu verbeſſern..... 46 —, zur Sahne zu reiben.... 40, 204 — ſchaumig zu rühren..... 40, 204 —, ſchaumig gerührte, zu Sandwiches 40 —, Verwendung von....... 56 = zu waſchen........ 203 —, zerlaſſene.......... 40 Butterbrot mit Sardellen belegt.. 41 Buttercremen.......... 215 Buttergarnituren........ 1021 Butterklößchen........ 496 Butterkohl. 106 Butterkränze ä 298 Butterkuchen........ 751, 252 — mit Kümmel und Salz. 252, 253 —, Nordernever......... 251
— von Semmel⸗ oder Weißbrotteig 252 —, weſtfäliſcher......... 250 Buttermilch⸗Kaltſchale....... 101 Buttermilchſuppe mit Buchweizen⸗ grütze — mit Graupen u. getrockneten Birnen 90
— mit ebh 90 — mit feinen Perlgraupen..... 90 — mit Pflaumen oder Roſinen... 90 Butterſauce, gerührte....... 685 —, gewöhnliche holländiſche.... 683 Butterſtollen 262 Butterteig, quter......... 219 = anderer Art.......... 219 — raſch zu machender....... 220 Butterteighalbmonde....... 489 Carambellmarmelade....... 933 Cardt.. 15⁷ Cardon..... 13² Eatalanibrot......... 782 Champagnerbowle....... 884 Champagnercobbler........ 88⁵ Champignon..*Cafel bei Seite 480 —, Allgemeines darüber...... 160 Champignons in Blechbüchſen einzu⸗ machen...... 860 = in Blichſen... 160 — einzumachen......... 860 — auf engliſche AIrt........ 162 — in Eſſig eingemacht....... 162 — in Eſſig einzumachen...... 861 — geftlt.... 161 — mit feinen Kräutern...... 161 = in Nluſcheln....... 161 — zu Saucen uſw. vorzurichten... 160 = zu trocknen.......... 861
—, Zuchtanleitung für....... 15²

Inhaltsverzeichnis.
Champignons⸗Eſſenz....... Champignonsfülle........
— zu Blätterteigpaſtetchen..... für Haſtetchen......... Champignons⸗Gemüſe....... feinere Art....... i... — mit Rahmſauce...... — mit Comaten......... Champignons⸗Püree.......
Champignons⸗Ragout.......
Champignonsſalat........ Champignonsſauce........ Champignonsſuppe als Faſtenſpeiſe. Charles X............
Charlotte, Schweizer...... 3 Thateaubriand......... Chaudeauſauce.........
Chaud froid, Allgemeines darüber.. — von Gänſeleber........ = von Geflügel......... — von Haſen, Reh oder Hirſch
— von Hummern oder Languſte
— von Wildgeflügel........ Chaud-froid-Sauce, braune. ———, weiße...... Chirokko⸗Bohnen......... Chuthee, ſüßes.........
Chuinees........
— in den Cropen........
Cobbler........... Cocido............ Cochtail............. Eolbert⸗Sauce........ Coquille⸗ Schale......... Conlis.
Crecyſuppppe.. Creme bayriſche, von Ananas.... ——, mit Aprikoſen oder Pfirſichen ——, von Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren........ ——, von Baſelnuß....... —, von Uaramel........ ——, von Mandeln...... ——, von Maraschino..... ——, von Mokka......... ——, von Orangen........ ——, von Hiſtazien....... ——, von Schokolade....... ——, nach Trauttmannsdorff ——, von Sitronen oder Orangen — von Himbeer⸗ und Johannisbeer⸗ ſaſft...... — von Kartoffelmehl....... — mit bitteren Makronen..... —, ruſſiſche........... — von geſchlagener Sahne..... ——— mit Eiweißſchaum — Schweizer.......... — zu ſüßen Speiſen zu ſchlagen... Cremeguß........... Cremen aus der Form zu ſtürzen
Seite 162 68⁵ 485
652 65³
Seite Cremen zu verzieren....... 658 Cremeſchnitten als Nachtiſch.... 285 Eremetörtchen.......... 285
Croquembouche von Ananaserdbeeren 655 — von grünen Malagatrauben... 655
— von Maronen...... 654,*655 — von Windbeuteln....... 655 Cumberland⸗Sauce zu Wildſchwein u. Wildbret........... 692 Curagao........... 888 Curries in den Tropen....... 929 Curry....... 50 = von Fiſchen......... 931 — von kaltem Fleiſch....... 931 — von gekochtem Huhn...... 931 — von Kindfleiſch oder Ente.... 9530 — von Schweinefleiſch...... 950 Curryfiſchſuppe.......... 912 Currvygeflügelſuppe........ 916 Eurrypulver........... 93⁰ — zu verſchiedenem Gebrauch... 950 Curryſäiure........... 930 Dachs............. 524 Dachsbraten........... 324 Dachspfeffer.......... 325 Damenkaffee zu veranſtalten.... 1025 Damentee zu veranſtalten..... 1026 Dämpfbrühe zu bereiten...... 4⁵ Dampfkochtöpfe......... 2 Dampfl ſiehe Vorteig Dampfnudeln.......... 4⁰⁰ — auf andere Art........ 499 — im Ofen gebacken....... 5⁰0 Damwild........... 3⁰⁷ Darmfett beim Einſchlachten auszu⸗ ſchmelzen........... 283 Delhi⸗Chutnee.......... 931 Demi⸗glace........... 625 Deſſert(Speiſezettelvorſchläge)... 981 Deſſertaufſätze aufzubauen..... 1022 Deutſche Suppe......... 8³ Diät bei Fettſucht......... 895 — bei Fieberkrankheiten mit hohen CTemperaturen........ 89 — bei Fieberkrankheiten mit mittleren 4 Cemperaturen......... 89 — bei Fieberkrankheiten mit niederer Cemperatur.......... 89³ — bei Gicht.......... 89⁵ — bei der Karlsbader Kur..... 896 — bei Magen⸗ und Darmkrankheiten. 894 — näbrende........... 896 — im Wochenbett........ 896 — bei Zuckerkrankheit....... 824 Dickebohnen.......... 126 — auf andere Art........ 126 — auf rheinländiſche Art...... 126 —, in Salz eingemachte...... 126 — auf ſüddeutſche Art....... 126 Diplomat⸗Hudding........ 65
Doppen ſiehe Topfenſtrudel
—— dh-———======

Inhaltsverzeichnis.
Dorſch ſiehe Kabeljau....... Drahtkorb.......... Dreifrucht⸗Marmelade....... Dreifruchtſaft.......... Dreifuß......... Durchpaſſieren von Saucen. — der Suppe...... 61, Durchſeihen von Saucen...... Durchſieben der Suppe.... 61, Dürrlitzen in Eſſig........ — in Zucker... Duxelleſance.........
Egli ſiehe Barſch
Eichelkaffee......... Eier aufzubewahren........ mit Auſtern.......... — in Becherförmchen....... ——— auf italieniſche Art
P= mit Käſe..... — einzumachen....... 52, —, gehackene.......... ——, à la Omer Pascha...... ——, mit ſchwarzer Butter. ——, mit ſaurer Sauce...... ——, mit Schinken oder Bruſtſpeck. —, gefüllte, auf ſchwediſche oder ruſ⸗
ſiſche Art.........
—, kalt, in Papierkapſeln..... Suu kochen.......... — nach Iontgelas........ — nach RNantua......... = Nach Nelſon........ —, pochierte, ſiehe Eier, verlorene 2 la Royale.......... — mit Senfſauce......... 50 verlorene....... ——, auf Uaiſerart........ ——, mit Ochſenmark und Bratenjus ——, in Ol gebacken....... — vorſichtig aufzuſchlagen..... — warm in Papierkapſeln..... Eierauflauf......... 531, Sierbier......... Eiereinlaufſuppe......... Eierfruchtſalat.......... Ciergelee..... Eiergerſte... Eierhaber, ſchwäbiſcher...... Eierkäſe.......... Eierkäſeſuppe.......... Eierklöße............ Eierkognak........ Eierkränze........ Eierkuchen ſiehe Omelette Lierlebkuchen.......... Eierpfannkuchen......... Eierpflanze........... —, gefüllte, im Ofen gebacken. — auf türkiſche Art........ Eierpunſch........... — anderer Art..........
Seite
Seite Eierpunſch, gefrorener....... 666 Ejerfala......... 615
Eierſauce, ſaure, mit Sahne oder Milch 689 ——, zu Salatböhnchen oder Kartof⸗
feln............ 689 Eierſchwamm.*Tafel bei Seite 480 —, Allgemeines darüber...... 169 — zuzubereiten......... 169 Eierſpeiſen für Kranke....... 9⁰0 — aus Reſten zu bereiten..... 944 —, ſchnell zu machende...... 940 Eierſpringerle........ 223 Eierwein, kalter........ 882 Eingemachtes aufzubewahren.... 15
Einmachen, Allgemeines darüber. 804 —, Beſchaffenheit der Früchte zum. 804
— in Blechbüchſen........ 813³ — in Dunſt mit Zucker...... 81² — in Dunſt mit Zucker und Waſſer. 812 — in Dunſt mit Zuckerſirup.... 812 — in Dunſt ohne Zucker...... 811 — der tropiſchen Früchte..... 932 Einmachflaſchen zu behandeln... 802 Einmachfrüchte aufzubewahren... 802 — einzufüllen und zu erhalten... 806 — vorzurichten.......... 804 Einmachgefäße zu verſchließen.... 806 — vorzubereiten......... 80⁵ Einpökeln von Schweinefleiſch 284, 285 Einſchlachten des Schweins..... 222 Eis, Allgemeines darüber..... 658 —, gebackenes.......... 620 Eisbogen, Wiener......... 225 Eiſengeſchirr........... 2 Eiſenkuchen, dicke......... 291 —, dünne.......... 291 Eisformen............. 659 — einzueiſen........... 659 Eiskegel, kupferner.......*662
Eismaſchine mit ſelbſttätiger Spachtel*658 Eismaſchinen zur Eisbereitung... 658
Eispudding von Reis....... 640 Eisſchrank........... 15 Eiweiß zu Schnee zu ſchlagen.... 44 Eiweißglaſur........... 209 Eiweißzwaſſer........... 88² Elefantenfütßze.......... 926 Elefantenherz.......... 926 Elektriſches Kochen........ 21 Elritze, Allgemeines darüber.... 413 — 3u backen.......... 415 — zu kochen........... 413 Emailgeſchirr........... 25 Endivien, eingemachte....... 141 — einzumachen......... 861 —, gedämpfte.......... 140 Endiviengemüſe......... 140 — mit Fleiſchextrakt und Butter zu kochen............ 141 Endivienpüree.......... 141 Endivienſalat.......... 622 Enrilo.......... 825

1
Inhaltsverzeichnis.
Seite Ente, Allgemeines darüber..... 35⁰ — auf Bäuerinnenart....... 5⁵⁵ — zu braten........... 35¹ — mit Eſtragon......... 35² — mit einer Fleiſchfarce...... 55]¹ — auf franzöſiſche Art....... 35² —, gedämpfte, in brauner Sauce. 352 — mit Kaſtanien gefüllt...... 55¹ — mit lilößen.......... 35² — auf moderne Art wie Huter... 351 — mit Rudeln auf italieniſche Art.. 351 — mit Gliven......... 3⁵² — mit Grangen......... 555 — mit Rotwein......... 351 — zu tranchieren......... 1034 — mit weißen Rüben....... 5⁵³ — in Wirſing........ 108, 3552 — mit Zwiebeln......... 351 Enten mit Eſtragonblättern zu braten 338 — in Sulzee 584 Entenportionen, Bemeſſung von.. 13 Entenſalmi auf feinere Art..... 5⁵ — mit Kraut.......... 5⁵⁵ Entrecote mit Bearnaiſe⸗Sauce.. 201 — nach Bordelaiſer Art...... 201 —, gZarniert.. 201 —, gebraten...... 201 Erbſen in Büchſen einzumachen... 861 — in Dumnſtt 861 — in Flaſchen einzumachen.... 861 —, getrocknete graue....... 125 —, jungge.. 122 —,—, auf engliſche Art...... 125 —,—, in Gläſer oder Büchſen einge⸗ machte, zu kochen....... 124 —, junge, mit Kopfſalat und Speck. 124 —,—, mit Krebſen........ 123 —,—, mit Stockfiſch....... 123
—, in Salz eingemachte, zu kochen. 124 Erbſenpüree von getrockneten gelben
Erbſen........ 125 — auf andere Art........ 125 — mit Rauchfleiſch oder Dauerwurſt. 125 Erbſenſuppe von getrockneten Erbſen. 82 — von zu hart gewordenen Erbſen. 82 — von jungen Erbſen....... 81 — von jungen Erbſen à la St. Germain 81 Erbsmehlſuppe.......... 82 Erbswurſtſuppe......... 82² Erdäpfel ſiehe Kartoffeln..... 143 Erdbeerauflauf.......... 528 Erdbeerbowle.......... 883 Erdbeerbuttercreme........ 216 Erdbeercremme.......... 647 Erdbeeren als Dunſtfrüchte..... 823 — einzumachen.... 822 — mit Johannisbeerſaft einzumachen 823 — in Zucker..... 822 Erdbeergefrorenes........ 66 4 Erdbeerglaſur.......... 210 Erdbeer⸗Kaltſchale........ 101 Erdbeerkuchen mit Schaumguß... 246
Seite Erdbeerlikör, franzöſiſcher.... 888 Erdbeermark zu Gefrorenem.... 823 — mit Zucker roh einzumachen. 823 Erdbeermarmelade........ 823 — feinere Art........ 823 Erdbeerpunſch nach Uhlenhorſt 828 Erdheerſaft........... 825 Erdbeerſchnitten mit Erdbeermark.. 521 Erdbeerſuppe. 94 Erdbeertorte mit Vanillecreme... 238 Erdnußol............ 57² Eskalopen.......... 23 Eſſig zu Saucen........ 692 Eſſigfrüchte zu beſchweren..... 80⁷ Eſſiggurken, aroße........ 842 — auf andere Art........ 842 —, kleine 8 G6 Eſſigſäurevergiftung, erſte Hilfeleiſtung bei.............. 1040 Eſtragoneſſig......... 49, 869 Eſtragoneſſigeſſenz........ 50 Eſtragonſauce.......... 68² Ejzterhazvroſtbraten........ 201 Fadennudeln, Maß und Kochzeit 62 Farce von Flußfiſch........ 506 — von Flußfiſchen, feine...... 5⁰06
— von Gänſe⸗ und anderen Lebern. 505 —, feine, von wildem oder zahmem
Geflligel.......... 5⁰⁵ — von Kalbfleiſch......... 5⁰⁵ —— feine 5⁰⁵ — von Kalb⸗ und Schweinefleiſch.. 505 — zum Füllen von Kohl...... 11⁰ — von Mandeln......... 5⁰6 — von Vindfleiſch........ 5⁰⁵ — von Semmeln zum Füllen.. 506 ——— auf andere Art...... 5⁰6 — von Wild, feine........ 5⁰⁵ — von Wild⸗ oder Schweinefleiſch.. 505 Farcen für Faſttage........ 905 Faſan, Allgemeines darüber.... 364 —, alter, gedämpft........ 36⁵ —, gebraten........... 36⁵ *, Jetrüffe...... 566 — mit Kraut........... 365 — zu tranchieren......... 1034 Faſanenſalmi.......... 366 Faſten, Allgemeines darüber.... 002 Faſtenbouillon.......... 9² — mit Andeln.......... 93 — mit Capioka.......... 9³ Faſtenbrotfilppe......... 94 Faſtenkrebsſuppe......... 21 Faſtenſchneckenſuppe....... 20 Faſtenſuppe........... 23 Faſtnachtsküchlein......... 295 — auf andere Art........ 295 —, dritte Art.......... 296 —, bayriſche, gezogene...... 296 — auf ſüddeutſche Art....... 296
Favencegeſchirr......... 22²

Inhaltsverzeichnis.
Seite Feigenkaffee........... 82²³ Feinſchmeckerſauce........ 681 Feldhuhn ſiehe auch Rebhuhn Feldhühner aufzubewahren.... 35 Feldhühnerpaſtete, kalte...... 462 Feldhühnerſuppe......... 26 Feldhuhnportionen, Bemeſſung von 135 Feldrüben aufzubewahren..... 56 Feldſalat............ 622 Fenchelknolle........... 158 Feit aufzubewahren........ 58 — auszulaſſen.......... 58 —, braunes........... 52 — brennendes, zu löſchen..... 294 — beim Einſchlachten auszuſchmelzen 283 —, gebrauchtes, aufzubewahren. 29
—, Veränderung desſelben..... 58
Fettammern, Allgemeines darüber 568 — zu braten........... 368 Fettdärme zu füllen........ 290 Fette in den Cropen....... 916 Fettſchwanz zuzubereiten..... 922 Feuerungsmaterial........ 12 Fieberdiät ſiehe unter Diät Figaro⸗Pudding......... 51³ Figurennudeln, Maß und Kochzeit. 62 Filet à la jardinière 6........ 189 Filetbraten mit Bearnaiſeſauce und gefüllten Artiſchockenböden. 189 — nach Bordelaiſer Art mit gedünſte⸗ iem Wirſingkohl........ 190 — auf engliſche Art........ 188 — mit Gemüschen n. Gärtnerinnenart 189 — mit Madeiraſauce....... 188 — im Ofen....... 188 — mit Rahmſauce........ 189 — am Spieß.......... 182 — zu tranchieren......... 1030 Filetgulaſch........... 204 Fiſch anzurichten und zu garnieren 10⁰19 Fiſche anzurichten......... 5²29 —, Auslöſen des Filets...... 322 — laufzubewahren........ 36⁶ — auszunehmen......... 322 — zu backen........... 329 —, Erkennungszeichen friſcher 526 — zu kochen...... 328 — lebend zu erhalten....... 5726 — zu ſchuppen und zu raſieren... 322 — zum Spicken vorzubereiten 5²⁷ —, tote, zu verſenden....... 5 26 — zu töten.......... 522 Siſcharriche, große(Speiſezettelvor⸗ chläge)............ 924 Fiſchgift............. 3²6 Fiſeßgiftworgiſtung, erſte Hilfeleiſtung ........... 1059 ifhhkartoffeln......... 149 —, rund ausgeſtochene...... 151 Fiſchmayonnaiſe......... 605 Fiſchotter............ 5²⁵ — auf andere Art........ 526
Fiſchotter zu braten... — in feinen Kräutern....... Fiſchportionen, Bemeſſung von... Siſchreiher......... Fiſchreſte mit Bechamelſauce, ge⸗ backen........... — nach Mornav......... — in Muſcheln gebacken..... — als Ragout in einem Reisrand. — in Sulze........... — mit Lenaten und Kartoffeln — zu verwerten......... — mit Zwiebeln geröſtet...... Eicefte aitaponnaiſe Fiſchſalat.. Fiſchſauce, Genueſer =, ſachſiſche........... Fiſchſpeiſen für Kranke Fiſchſuppe Flädchen —, mit Eingemachtem gefüllt. Flädleſuppe, ſchwäbiſche Flageoletts........... Flammeri von Fruchtſaft — von Grießmehl........ — von Dr. Getkers Guſtin..... — von Dr. Oetkers Vanille⸗Pudding⸗ Pulver —, roter — von Weizen⸗ oder Reismehl.. Fleiſch, Abbrühen(Blanchieren) des⸗ ſelben.......... —, Behandlung desſelben zur Suppe —, Braten desſelben....... —, Dämpfen(Dünſten, Schmoren) desſelben........ —, Einkauf desſelben....... — zu Farcen vorzubereiten. —, Garwerden desſelben(Zeitdauer) —„Klopfen desſelben —, Kochen desſelben —, muffig gewordenes zu verbeſſern —, Saucenbereitung —, Spicken desſelben....... — zu einer Sulzſchüſſel uinbereiten —, Verdaulichkeit desſelben 8. —„Waſchen desſelben Fleiſcharten⸗Analyſe Fleiſchaufbewahrung Fleiſchauflauf Fleiſchbrühe anzurichten — aus Maggis Bouillonwürfeln Fleiſchbrühſuppe, klare Fleiſchextrakt, Liebigs Fleiſchgerichte, große, anzurichten und zu garnieren Fleiſchgifte Fleiſchklöße in der Brühe oder Sauce zu geben.......... Fleiſchpaſtete, engliſche Fleiſchpfannkuchen Fleiſchplatten gemiſchte kalte....
.......
.....
...⸗...
.......
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............
........

Inhaltsverzeichnis.
Seite
Fleiſchpolſter, kleine........ 210 Fleiſchpudding.......... 52² Fleiſchreſte aufzuwärmen..... 183 — in Sulze 586 Fleiſchrouladen, geſchmorte..... 210 Fleiſchſalat, Bielefelder...... 615 Fleiſchſpeiſen für Kranke...... 898 — in den CTropen........ 926 Fleiſchſtrudel........... 5⁵⁵ Fleiſchſtücke, große(Speiſezettelvor⸗
ſchläge)............ 925 Fleiſchtee............ 65 Fleurons............ 489 Flottkringel........... 283 Flügelerbſen.......... 125 Flunder, Allgemeines darüber... 435 —, gebacken.......... 455 = zu kochen.......... 45⁵ Flußbarſch ſiehe Barſch Flußkarpfen ſiehe Karpfen Flußkrebſe ſiehe Krebſe Flußpferdfleiſch, gebraten..... 926 —, Zekocht. 926 Flußpferdſpeck.......... 916 Forelle.....*Cafel bei Seite 384 Forelle, Allgemeines darüber.... 389 Forellen mit Auſtern....... 591 — zu backen auf franzöſiſche Art.. 301 — blau zu kochen......... 590 —, gebacken........ 591 —, gebraten nach Müllerinart... 390 —, kalt, mit Sulze garniert.... 603 — mit Pfahlmuſcheln....... 391 — auf dem Koſt zu braten, mit Colbert⸗
ſauce........... 391 = in Zulze........... 529 — mit Weißwein gedämpft.... 391 Forellenfilet mit feinen Kräutern 3092 Formkuchen ſiehe Rodonkuchen Franzöſiſche Nationalſuppe..... 65 Frikandeau auf bürgerliche Art... 224 — von Wildſchwein........ 312² Frikandelle, gebratene, von friſchem
Fleiſch............ 208 — 2. und 5. Ar......... 208 — von gebratenem oder gekochtem
Fleiſch......... 209 —, gedämpfte......... Frikandellen von gekochtem Kalbfleiſch,
in Schmalz ausgebacken..... 256 —, kleine, von kaltem Kalbsbraten. 235 —, ſchnellgemachte kleine..... 20⁰ Frikaſſee von Hähnchen...... 538 — von Hähnchen mit Krebſen... 341 — von Kapaunen......... 338 — von Kapaunen mit Krebſen... 341 — von Poularden........ 558 — von Cauben.......... 558 — von Tauben und Krebſen.... 341 Frikaſſee⸗Kartoffeln........ 152 Frikaſſee⸗Rahmſauce, feine..... 686
Frikaſſeeſauce.......... 685
Seite Friſchling nach deutſcher Art.... 315 — vorzubereiten, zu marinieren und
zu kochen.......... 311 Friſchlingsbraten......... 512 Friſchlingskopf.........*515 S, Zefülit...... 514 Friſchlingsroulade, kalte...... 313 Friture⸗Retorte.........*142 Froſchſchenkel, Allgemeines darüber. 462 — in Butter gedämpft...... 463 = gebacken.......... 465 — in Weißwein gedämpft..... 465 Froſchſchenkel⸗Ragout....... 465 Froſchſchenkelſuppe........ 28 Fruchtaufſätze aufzubauen..... 1022 Früchte in Branntwein einzumachen,
verſchiedene zuſammen..... 815 — in Branntwein nach franzöſiſcher
Ar. 815 —, getrocknete kaliforniſche..... 63⁵ Früchteeinmachen in den Tropen.. 932 Fruchtgeleetorte......... 25⁶ Fruchtpudding........ 6359 — mit Grießmehl......... 6 40 Fruchtſaft zu filtrieren....... 81⁰ Fruchtſäfte mit Weinſteinſäure roh ein⸗
zumachen... 83⁰⁹ Fruchtſaftgefrorenes, Allgemeines dar⸗
über......... 665 — zu miſchen........ 665
Fruchtſauce, feine, von Aprikoſen, Pfirſichen oder Mirabellen... 201
—,—, à la Bahlen........ 701 —,—, von Heidelbeeren, Maulbeeren
oder Brombeeren....... 201 —, ungekochte, von Himbeeren, Erd⸗
beeren oder Johannisbeeren... 200 Fruchtſchalen zu garnieren..... 1022 Fruchttörtchen von Blätter⸗ oder
Mürbeteig.......... 26 —, gefüllte.......... 265 Frühlorchel........... 169 Frühlorchel*Cafel bei Seite 480
Fülle, braune, zu Blätterteigpaſtetchen 484 —, weiße, zu Blätterteigpaſtetchen. 484
— zum Hefenkranz........ 25⁰9 Gähling............. 169 Galantine, Allgemeines darüber.. 593 — von Enten.......... 584 — von Gans.......... 58 — von Huhn....... 595,*59—2 — von Kalbfleiſch........ 596 — von gefülltem Kapaun..... 582 — von Kapaunen oder Poularden 595 — von Puter......... 59⁵ — von Wildgefliigel........ 596 Gangfiſch ſiehe Blaufelche Gans, Allgemeines darüber.... 35 4 — mit Apfelfüllung........ 356⁶ — mit Apfelfüllung, Kartoffeln und Roſinen.......... 53⁶

Inhaltsverzeichnis.
Seite Gans mit Brotfüllung....... 5⁵⁶ — mit Fleiſchfüllung und fetter Gänſe⸗ leber........... 356⁶ —, gedämpft........... 35⁵⁷ —, gefüllte, zu braten....... 556 —,—, in Zulze......... 584 — mit Kaſtanienfüllung...... 5⁵⁶ — auf mecklenburgiſche Art.... 352 — zu tranchieren........ 1054 — auf verſchiedene Arten zu füllen. 356 —, wilde, ſiehe Wildgans Gänſebraten........... 5⁵⁵ — mit Wacholderbeeren...... 5⁵* Gänſebruſt zu räuchern...... 288 Gänſefeit......... 5² re auszulaſſen.......... 59 —, mit der Gans gebraten..... 59 Gänſeklein.......... 358 — mit ſchwarzer Brühe auf mecklen⸗ burgiſche Art......... 358 — auf Stettiner Art....... 358 Gänſekleinſuppe........ 28 Gänſeleber, gedünſtet....... 560 —, magere........... 561 — à la Perigord....... 561, 585 — in Sulze..... 584 — à la Toulouse....... 56]1
— vorzubereiten und aufzubewahren 359 Gänſeleberfülle zu Blätterteigpaſtet⸗
chen......!.... 485 Gänſeleberkrüſichen als Garnitur zu
Fleiſch und Gemüſen...... 361 Gänſeleberpaſtete, Straßburger. 465, 466 — in Sulze...... 585 — in einer Cerrine........ 466 Gänſeleberſchnitten, panierte.... 361 — à la Rossini.......... 361 — mit verſchiedenen Saucen.... 3060 — mit CTrüffeln......... 560 Gänſeleberwurſt, gewöhnliche, zur
Metzelſuppe.......... 281 — in Sulze 585⁵ Gänſeragout, braunes und weißes.. 358 Gänſeſchwarz auf Stettiner Art... 358 — auf weſtfäliſche Art....... 35⁷ Gänſeweißſauer......... 3⁵⁰ Gansleberbutter für Sandwiches.. 697 Gansleberwurſt, feine....... 293 Gansneſt............ 226 Gansportionen, Bemeſſung von.. 13 „Gar“ zu braten......... 214
Garnelen ſiehe Krevetten Garnelenſauce zu verſchiedenen Fiſchen 684
Garſein bei Backwerk zu erproben.. 202 Gartenkreſſe........... 622 Gartenmelde........... 11² Gasbackherde........... 202 Gasfeuerung.......... 18 Gasherd............ 16 Gaskocher............ 19 Gaskocher und Böſter mit Bratſchüſſel
und Roſteinlage........*18
Gasröſter............ Gäſteplazierung, über die..... Geflügel abzuſengen....... — auszubeinen.......... — auszunehmen........ — zu bordieren......... — zu braten.......... — einfach zu braten........ — einfach und raſch zu braten. — zu brühen........... — 3u dreſſieren......... — mit Speckſcheiben einzubinden. — für Faſttage.......... — zu flambieren......... — zu füllen.......... —, Garſein desſelben........ —, kalt, mit Sulze zu garnieren... —, Regeln für den Einkauf..... zu rupfen.... — zu ſchlachten.......... = vorzubereiten......... Geflügelabfälle zu reinigen und zu ver⸗ werten............ Geflügelbrüſte mit Champignonsge⸗ müſe und Frikaſſee⸗Rahmſauce.. — mit Frikaſſee⸗Rahmſauce — auf königliche Art...... =, paniert.. — mit Spargelgemüſe und Frikaſſee⸗ Rahmſartce......... Geflügelbutter für Sandwiches... Geflügelfeit.......... Geflügelfilet mit Ebhantnienonemüſt und Frikaſſee⸗Rahmſauce — mit Frikaſſee⸗Rahmſauce. — auf königliche Art....... =, vaniert.......... — mit Spargelgemüſe und Frikaſſee⸗ Rahmſauce.......... Geflügelfrikaſſee mit feinen Kräutern Geflügel⸗Galantine mit Sulze, *Tafel bei Seite Geflügelklöße, gefüllte, nach Richelient Geflügelkrocketten....... Geflügelmavonnaiſe....... Geflügelreſte, Allgemeines über deren Verwertung......... — zu verwerten Geflügelſauce........ Geflügelſpeiſen für Kranke..... —, ſchnell zu machende...... Gefrierbüchſen zur Eisbereitung... Gefrorenes, Allgemeines darüber.. —(Speiſezettelvorſchläge)..... — von Fruchtmark mit Schlagrahm. — von geröſteten Mandeln..... — mit Schlagrahm........ — von Sherry Brandv...... — zu ſtürzen und anzurichten. Gehirnwurſt........... Gelatine aufzulöſen........ — zu Sulzen

Inhaltsverzeichnis.
Gelbe Rüben ſiehe Rüben, gelbe
Gelbſchwämmchen........ Gelee von Ananas........ = von Aprikoſen......... — von Champagner........ = von Erdbeeren......... — von friſchem Fruchtſaft..... — von Johannisbeeren...... — mit Maraschino oder Kirſchengeiſt. — von Pfirſichen......... =, ruſſiſches.......
Gelees, Allgemeines darüber.... = für Kranke.......... —, ſüße, Allgemeines darüber S, nz zu färben......... —,—, für Faſttage........ —,—, zu garnieren........ —,—, zu ſtürzen......... Geleeſtuhl.......... Gemſenbraten.......... Gemſenfleiſch......... Gemſenragont.......... Gemüſe abzubrühen........ —, angebranntes, zu behandeln... — anzurichten.......... —— und zu garnieren...... — aufzuwärmen......... — zu blanchieren......... —, junge, in Blechbüchſen einzu⸗ machen............ —,—, in Brunnenkrüge oder Flaſchen einzumachen —,—, in Fäſſer und Steinguttöpfe einzumachen......... —, Kochregeln.......... — für lranke.......... —, Nachgießen von Waſſer an —, Regeln beim Kochen...... —, ſchnell zu machende...... — in den TCropen........ Gemüſebeilagenportionen, Bemeſſung von......... Gemüſegerichte(Speiſezettelvorſchläge) — für Faſttage.......... Gemüſecgurfken.......... Gemüſen ihre grüne Farbe zu erhalten Gemüſenudeln..........
Gemüſeportionen, Bemeſſung von Gemüſereſte zu verwerten..... Gemüſeſalat, gemiſchter...... Gemüſeſuppe, durchgeſtrichene
— von jungen Gemüſen...... — von übriggebliebenem Gemüſe.. Germ ſiehe Hefe
Gerſte, Maß und Kochzeit..... Gerſtenmehlgetränk........ Gerſtenmehlſuppe........ Gerſtenſchleimſuppe........ Gerſten chleimwaſſer.......
Gerſten uppe mit Kartoffeln
Seite
856 1⁰² 898 104 105 936 918
12 981 905 140 10⁰2 542
Gerſtenſuppe mit Milch...... — mit Weißzwein....... Geſellſchaftsgemüſe von allerlei... Geſellſchaftsſuppe......... Geſte ſiehe Hefe
Geſtelle in der Küche........ Geſundheitsfaſtenſuppe......
Getränk bei Diarrhöe und krampfhaften
Beſchwerden......... Getränke für Kranke....... —, ſchleimige, raſch herzuſtellende.. Getränkeaufſtellung bei Tiſch.... Getränkeſervierung bei Tiſch.... Getränketemperierung....... Gewichte......... Gewürz, engliſches........ Gewürzextrakt an Ragouts..... Gewürzlikör........... Gewürzmakronen......... Gewürznelkenlikör........ Gewürznüſſe........... Gewürzſalz, Zächs........ Gewürzſandtorte......... Gewürzſauce........... Gewürzſenf zu verſchiedenem Fleiſch
Glanzglaſur zu Blätterteiggebäck.. Gläſeraufſtellung bei Tiſch..... Glasgurken, ſüße......... Glaſur unſchädlich zu färben Glaſuren zu Backwerk....... Glattbutte ſiehe Scholle
Gleichſchwertörtchen........ Glühwein............ Goavenmarmelade........ Gold und Silber......... Goldbutte ſiehe Scholle
Goldſchleie ſiehe Schleie
Gombos mit Jus......... — mit Rahmſauce........ — mit Comatenſauce....... Gombosgemüſe......... Gombosſuppe.......... Grahambrot........... Grammklößße........... Gratinſauce........ Graupen, grobe, mit Swetſchen... Graupenſuppe mit Kartoffeln... = für Kranke.......... — mit WMilch........... — mit Weißwein......... Grießbrei............ Grießmakronen.......... Grießmehlauflauf......... Grießmehlklöße.......... — auf andere Art........ =, Zebadene........... Grießmehlpudding........ = mit Friichten......... — mit Schokolade........ Grießmehlſuppe„........

Inhaltsverzeichnis.
Seite
Grießmehlſuppe mit Korinthen u. Dein 98 — von Milch........... 88 Grießmehlſüßſpeiſe........ 643 Grießpudding mit Roſinen..... 51² Grießſchnitten, ſchleſiſche...... 800 Grilladen von Hammelfleiſch.... 200 — von kaltem Kalbsbraten..... 235⁵ — von Hökelfleiſch........ 225 — von Suppenfleiſch....... 211 Grillieren............ 181 Grogßs. 881 — mit Cee........ Grubengasvergiftung, erſte Üilfe⸗
leiſtung bei.......... 1041 Grudefeuernng.......... 12 Grudeherd...... 12 Grundforelle ſiehe Seeforelle Grundſauce......... 621 —, braune........... 625 —, kalte........... 692 Grünkernmehlſuppe........ 28 Grünkernſuppe.......... 28 — auf andere Art........ Grünſpanvergiftung, erſte Hilfe⸗
leiſtung bei.......... 1040 Grützwurſt, mecklenburgiſche.... 296 Gugelhopf, gerührter....... 252 —, gewöhnlicher..........252 — mit Dr. Oetkers Backpulver... 252 — ſiehe auch Rodonkuchen Gulaſch.... 203 — auf gewöhnliche Art...... 20³ — von Papageien und Tauben... 928 Gurken, aufgerollte........ 845 — in Eſſig und Waſſer...... 842 —,Zedämpfte.......... 140 —, gefüllte........... 140 —„geſchälte und aufgekochte.... 849 —, mit Kahm bedeckte zu behandeln. 808 —, ruſſiſche....... 848 —, ruſſiſche aufgekochte...... 848 Gurkenbowle........... 884 Gurkenſalat.......... 619 — einzumachen......... 85⁰ Gurkenſauce........... 681 Gurkenſuppe.......... 912 Guß zu bſtkuchen........ 216 Gußeiſengeſchirr......... 2 Rackbraten von gehacktem Schweine⸗
fleiſch........... 222 Backereis(Kinderſuppe)...... 88 Hafergrütze mit Roſinen od. Korinthen 96 — mit getrockneten Zwetſchen... 96 Bafergrützeſuppe mit Kartoffeln.. 80 — für Kranke.......... 92 — mit IIilch........... 89 Bafermehlgetreink......... 886 Bagebutten in Eſſig........ 840 — in Zucker........... 824 Hagebuttenlikör......... 889 Hagebuttenmarmelade..... 824, 825
Seite Bagebuttenſauce......... 201 Bagebuttenſuppe......... 96
Hahn, einfaches Dreſſieren,
*Cafel bei Seite 864 —, Einbinden mit Speck,
*Cafel bei Seite 864 — mit grünen Erbſen, gedämpft.. 345
— grillierter........... 544 — auf indiſche Art....... 345 —, junger, nach Prinz⸗Demidoff⸗Art 343 —,—, auf ruſſiſche Art...... 343 —,—, mit TCeufelsſauce.... 343 — auf moderne Art........ 35 G —, Tranchieren.*Cafel bei Seite 912 Hähnchen, gebackene, in Sauce... 341 —, mit Eſtragonblättern gebraten. 340 —, gefüllt........... 346 — nach Jägerart......... 344 —, junge, zu braten........ 540 —,—, mit Erbſen und Krebſen. 124 —,, in Sulze........ 58³ — nach Marengo......... 344 — nach Stanley......... 34 — mit Zwiebelchen........ 542 Hähnchen⸗(Kücken⸗)Portionen, Bemeſ⸗
ſung von........... 13 Hähnchenſalat.......... 610
Bähne mit Eſtragonblättern zu braten 338 Hahnenkamm, gelber,*Cafel bei Seite 480 —,—, Allgemeines darüber.. 121 —,—, zuzubereiten........ 121 Hahnenkämme als Garniturt 52 Balbgefrorenes ſiehe Bombe Ballorenkuchen.......... 25⁵ Hammel, Benennung der einzelnen
Fleiſchteile:..*Cafel bei Seite 220 Hammelbraten von der Keule uſw.,
geſpicot....... 25³ — mit Madeiraſauce....... 25 ½ — nach Provencerart....... 254 Hammelbruſt, gefüllt....... 254 —, paniert.......... 255⁵ Hammelbug nach Bauernart.... 255 —, Jefüllt........... 25⁵ — mit weißen Bohnen...... 25⁵ — mit weißen Rübchen...... 25⁵ Hammelfett........... 5² Hammelfleiſch, Allgemeines darüber. 250 — auf bürgerliche Art....... 254 Hammelfleiſch⸗Ragout....... 25⁵ Hammelkfleiſchſpeiſen, ſchnell zu machen 938 Hammelfleiſchſuppe........ 6⁷ Hammelflße.......... 259 Hammelhals, gebacken....... 259 —, gebraten........... 258 — mit Kapernſauce........ 259 Hammelhaſchee......... 258 Bammelherz........... 260 Hammelhirn........... 260 Hammfelleule auf engliſche Art... 251
„gebraten........... 25⁰0

Inhaltsverzeichnis.
Seite Hammelkeule, gedämpft...... 25² —, geſchmorte.......... 251 — auf gewöhnliche Art...... 251 —, wildgehetzt.......... 252 Hammelkotelette......... 25² —, gedünſtet........... 258 — nach Mailänder Art...... 252 à la Nelson.......... 25² — auf dem Roſt zu braten..... 25² Bammelkutteln.......... 260 Hammelnieren.......... 260 — am 3 pieß.......... 260 = mit Weißwein......... 260 Hammelragout von gekochtem oder gebratenem Fleiſch....... 256⁶ — mit Gemüschen........ 256 mit Keis....... 256 Hammelrücken*Cafel bei Seite 268 , gebraten........... 25⁵ —, geſpickt......... 255 — zu tranchieren......... 1031 —, wildgehetzt......... 252
Hammelſchlegel..»*Cafel bei Seite 288 und*Cafel bei Seite 268
— zu tranchieren...... 1031, 1032 Hammelſchnitte.......... 258 Bammelſchnitzel......... 258 —, paniert....... 258 Hammelskarree..»Cafel bei Seite 268 Bamelſtea......... 258 Bammelſuppe......... 65 Bamelzunge......... 260 Haſchee ſtatt Fleiſchwurſt...... 211 — von Geflügelreſten....... 523 — von übriggebliebenem Suppen⸗ fleiſch oder Braten..... 211, 212 Baſe......*Cafel bei Seite 816 “ 316 im Topfe......... 318 Haſelhuhn.... 36⁷ — zu tranchieren......... 1035 Baſelhuhnportionen, Bemeſſung von 13 Baſelnußauflauf......... 52² Haſelnußbuttercreme....... 215 Haſelnußcreme........ 214 Haſelnüſſe vorzubereiten...... 44 Baſelnußgefrorenes........ 661 Haſelnußmakronen........ 227 Baſelnußpudding......... 516 Baſelnußring........... 259 Baſelnußſaucec.......... 699 Haſelnußtorte, gefüllt....... 729 Haſen abzuziehen und auszuweiden. 316 — zu tranchieren......... 103³ Haſenbraten, gedämpft...... 318 =, mariniert........... 320 = im Ofen.......... 312 =— am Spieß.......... 312 — in Sulze.......... 581 Haſenbratenportionen, Bemeſſung von 13 Baſenpaſtete, Falte........ 46²
Haſenpfeffer nach norddeutſcher Art. 310
Seite Haſenragout auf franzöſiſche Art.. 320 — à la Marengo........ 520 —, mariniert.......... 320 Baſenſalmi.......... 518 Baſenſchlegel, glaſiert........ 51⁷ Baſenſchnitten......... 51¹9 Haſenſuppe von einem ganzen Haſen 25 Baſenziemer, glaſiert....... 312 Batelets......... 5
Batelets(s Abbildungen)...*54— 56 Hauptgärung des Johannisbeerweins 866
Hauſenblaſe zu Sulzen...... 525 Haushaltungs⸗Buttermaſchine... r Haushofmeiſterbutter....... 40 Haushofmeiſterſauce....... 690 Bebeſtück ſiehe Vorteig Recht......*Cafel bei Seite 384 —, Allgemeines darüber...... 4⁰² —, blau zu kochen....... 40³ ———— mit Butter und Meer⸗ rettich............ 40³ — in Eierſauce......... 405 — auf engliſche Art....... 40 —, farcierter........... 404 —, gebackener......... 4⁰4 —,—, mit ſaurer Sahne.... 40⁵ —, gedämpfter......... 40³ — mit gelber Sauce....... 40⁰4 —, geſpickt à la Chambord..... 40
und*Cafel bei Seite 528
—, geſpickter, auf ſächſiſche Art... 404 — mit Parmeſankäſe und Swiebeln. 405
— auf ſächſiſche Art........ 403 Becht und Aol.......... 406 Bechtfilets.......... 406 Becht⸗ Frikaſſec.......... 405 Bechtklößchen, gefüllte, à la Royale. 504 Bechtſalat......... 406, 612 Bederich......... 11² Sefe......... 205 — zu wäſſern......... 46 Hefengnisbrot.......... 2827 Befenbrezeln......... 288 Befenklöße mit Mehl....... 500 Befenkolatſchen.......... 266 Hefenkranz.......... 758 —, feiner, von eingerolltem Hefenteig 258 Befenküchlein.......... 288 Befenpfannkuchen........ 56 Befenteig, eingerollter..... 221, 258 — zu Obſtkuchen........ 221 — zuzubereiten.......... 206 Befenteigmaſſe aufgehen zu laſſen.. 206 — zu ſchlagen......... 206
Befeſtück ſiehe Vorteig. Hegenmark ſiehe auch Hagebutten
Begenmarkmakronen....... 226 Beidelbeeren in Eſſig....... 840 — zu trocknen.......... 85⁵⁵ — ohne Zucker......... 825
— ohne Zucker in Flaſchen einzukochen 825 Heidelbeeren⸗Kaltſchale...... 101

Inhaltsverzeichnis.
Seite Beidelbeerenſuppe von friſchen Heidel⸗ beeren........... 96 — von getrockneten Heidelbeeren.. 96 Beidelbeerkuchen......... 242 — mit Hefenteig......... 2 ch — mit Schaumguß........ 246 Beidelbeerpudding........ 522 Beidelbeerſaft.......... 825 Beidelbeerwein.......... 868 Beidſchnucke.......... 260 Heilbutt, Allgemeines darüber... 453 = zu kochen......... 43 Berbſtlorchel.......... 169 Berbſtmouſſeron......... 168 Berd............ 16 Bering....*Cafel bei Seite 452 —, Allgemeines darüber...... 440 — als Brotbelag......... 450 =, griiner.......... 440 Heringe, geſalzene, aufzurollen und zu marinieren......... 442 —,—, zu backen auf mecklenburg. Art 441 —,—, zu marinieren....... 441 —,—, zu marinieren auf andere Art 442 —,—, zu räuchern........ 441 —, grüne, gebacken........ 441 =,, zu kochen......... 440 —,—, zu marinieren....... 441 —,—, auf dem Roſt zu braten... 441 —,—, mit Tomaten zu marinieren 441 — wie Neunaugen zu bereiten... 442 — vorzubereiten......... 42 Beringsauflauf.......... 53³ Berings⸗Kartoffeln........ 145 Beringsſalat........... 614 — als Beilage zum Butterbrot... 614 — für den täglichen Tiſch..... 615 Heringsſauce........ 680, 696 Berrenpilz ſiehe Steinpilz Bimbeerauflauf......... 528 Himbeerbuttercreme....... 216 Bimbeeren als Dunſtfrüchte.... 826 — einzumachen......... 826 — in Sudker.... 826 Bimbeerenſuppe........ 92 Himbeereſſig........... 869 —, guter........... 826 — anderer Art.......... 826 Himbeergefrorenes........ 66 HBimbeergelee......... 826 Bimbeerglaſur.......... 210 Bimbeer⸗Kaltſchale........ 101 Himbeerkuchen mit Schaumguß... 246 Bimbeerlikör........... 888 Bimbeermark zu Gefrorenem.... 826 Himbeermarmelade........ 826 Bimbeerplätzchen......... 220 Bimbeerſaft.......... 826 —, ausgegorener......... 826 Himbeerſaftſuppe......... 927 Himbeerſauce.......... 200 Bimbeerſchaum......... 648
Seite Hippen, ſüddeutſche........ 292 Birnklößchen.... 494 Birnſuppe......... 67 Hirſchbraten........ 508 — auf bürgerliche Art....... 508 Birſchfilet........... 5⁰⁰⁹ mit Reis.......... 3⁰⁹
Uirſchfleiſchportionen, Bemeſſung von 13 Hirſchfrikandeau mit Rahm⸗ oder
Hfefferſauce......... 508 Birſchhörner... 225 Birſchhornſalz zu Backwerk..... 205 Hirſchkotelette.......... 3⁰9 Birſchleher........ 509 Hirſchpaſtete ſiehe Wildpaſtete Birſchragont........... 3⁰9 Hirſchſchlegel, gedämpft...... 308 — zu tranchieren......... 1032 Birſchſchnitten......... 3⁰9⁹ Birſchwild........... 30²⁷ Hirſebrei...... 5⁵¹ Hochrippe.... zCafel bei Seite a
und*Cafel bei Seite 268 Hochrippſtück zu tranchieren.... 1031
Bohihippen........... 291 Bohlpaſtete... 4 25 Bolderfüchlein........ 801 Bolſteiner Schnitzel........ 23⁵ Holundermilch, kalte...... 101 Bolzfener.. 12 Boniglebkuchen.......... 228 Hopfen. 135 — mit Rühreiern......... 133 Hopfenkeimchenfaſtenſuppe..... 94 Hopfenſalat....... 618 Boppelpoppel, kalter....... 882 —, warmer.......... 88²2 Hors d'oeuvre russe....... 600 Buhn........ 539 — auf italieniſche Art....... 5 44 = mit Herlgraupen........ 35⁰ mit Keis...... 540 — zu tranchieren........ 1035 Bühner, junge, mit Sauce..... 542 Bühnercurry........... 930 Hühnerfrikaſſee, feines....... 5 45 — mit Krebſen.......... 341 Hühnerklößchen zu Suppen, Frikaſſee und Haſteien......... 494 — auf andere Art........ 494 Hühnermayonnaiſe mit Sulzring.. 583 Hühnerſchleimſuppe........ 68 Bühnerſuppe, gute....... 62 Buhnportionen, Bemeſſung von.. 12
Rülſenfrüchte in den Tropen zuzu⸗
bereiten 922 — weichzukochen......... 105 Hummer..*Cafel bei Seite 1008 —, Allgemeines darüber...... 450 — auf amerikaniſche Art....... 45² — àA la Bordelaise........ 452
—, kalt, auf einfache Art anzurichten 598

Inhaltsverzeichnis.
Seite Hummer zu kochen........ 451 Hummerbutter.......... 40 Hummerfrikaſſee mit Fiſchklößchen und Spargel........ 45³ Hummern, eingemachte, in Sulze.. 580 — auf feinere Art anzurichten... 599 —, friſche, in Sulze........ 580 Hummernmayonnaiſe....... 605 Hummerragont.......... 455 — als Faſtenſpeiſe........ 455 Hummerſalat mit Kaviarſchnitten.. 613 Bundeblumenſalat........ 625 Bünersdorffſche Buttermaſchine... 46 Bußelbrot........ 265 Bylikmaker........... 229
Illanke ſiehe Seeforelle Indian ſiehe Puter Ingwer zu Einmachzwecken.... 806
Snawerlikor... 890 Irdeues Geſchirr........ 26 Trish Stew........ 65 —— von Hammelfleiſch...... 25² Italieniſche Suppe........ 85 Jagdpaſtete zum Aufſchneiden... 469 — im Aufſchnitt.........*20 Jägerkohl, famoſer........ 1⁰9 Jägerſauce...... 681 Jägerſuppe von Wildgeflügel.... 68 Bagertorte.......... 231 Jamaikapfeffer.......... 85¹ San im Sack.. 545
Johannisbeeren einzumachen.... 826 — auf andere Art einzumachen... 822
— ohne Kerne einzumachen.... 826 —, ſchwarze, einzumachen..... 828 Johannisbeerenlikör........ 888 Johannisbeerenſuppe....... 96 Johannisbeereſſig......... 869 Johannisbeergefrorenes...... 66 ½G Johannisbeergelee........ 822 —, franzöſiſches....... 822 —, ohes. 828 — von ſchwarzen Beeren..... 828 Johannisbeer⸗Kaltſchale...... 1⁰1 Johannisbeerkuchen........ 2 35 — anderer Art.......... 245 — mit einem Schaumguß..... 245 Johannisbeerpfannkuchen..... 565 Johannisbeerſaft......... 828 —, ausgegorener......... 828 Johannisbeerwein, Ablaſſen.... 862 —, Bauptgärung......... 866 —, roter....... 865 —, weißer......... 868 Johannislauch zu kochen...... 159 Inlienneſuppe......... 85 Sus. 621 — zu bereiten........ 62, 626
Ins⸗HPaſtetchen.......... 482
Seite Kabeljau....*Cafel bei Seite 432 —, Allgemeines darüber...... 418 —, gedämpft........... 420 = zu kochen........... 41⁰⁹ — mit Parmeſan⸗ oder Schweizerkäſe 420 — auf dem Roſt zu braten..... 420 Kabeljaufilets mit Auſtern und Krebs⸗ ſchwanzen.......... 419 Kabeljaukopf oder ⸗Schwanz zu dämpfen........ 419 Kabeljauſchwanz zu backen..... 4¹⁹ Kabinettpudding......... 512 = feinerer Art....... 512 Kaffee, Allgemeines darüber.... 820 — zu brennen oder zu röſten.... 820 brennender......... 82 — auf franzöſiſche Art zu kochen.. 824 —, geröſteten aufzubewahren.... 822 = zu mahlen......... 822 —, ſchwediſcher.......... 823 — auf ungariſche Art....... 82 — auf Wiener Art........ 82 — zuzubereiten.......... 822 Kaffeeauflauf.......... 53³ Kaffeebrezeln, ruſſiſche...... 289 Kaffeebrot, Danziger....... 262 Kaffeceſſenz......... 825 Kaffecertrakt........... 825 Kaffee⸗Flammeri von Mondamin.. 656 Kaffeegewürz, Karlsbader..... 825 Kaffeeglaſur......... 208, 210 Kaffeehörnchen.......... 289 Kaffeekuchen, weſtfäliſcher..... 250 Kaffeemaſchine, elektriſche... 22,*22 Kaffeemaſchinen......... 823 Kaffee⸗Rahmgefrorenes...... 661 Kaffeeſauce........... 699 Kaffeeſurrogate......... 82²³ Kaiſerroſtbraten......... 200 Kaiſerſchmarrn.......... 56 G — von Grießmehl........ 56 Kakao zu kochen......... 828 Kakaobohne als Kaffeezuſatz.... 825 Kafaolikör............ 891 Kalb, Benennung der einzelnen Fleiſch⸗ teile.....*Cafel bei Seite 220 Kalbfleiſch, Allgemeines darüber.. 220 — auf bürgerliche Art....... 228 —, geſchnitzeltes......... 251 — zu kochen....... 228 — Ala mOdde........... 228 — zu ſchmoren......... 222 = in Sunlze..... 582 — in Sulze nach Küſtelberg.... 582 — mit Wacholder......... 22⁰ Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Blumenkohl. 230 —— auf andere Art....... 231 — feines........ 229
——, feines, mit Kalbsmilchklößchen. 230 —— mit Schwarzwurzeln oder Spar⸗
— gen.... 230 —— mit Sellerieknollee. 230
1

Inhaltsverzeichnis.
Seite
Kalbfleiſchfülle zu Blätterteigpaſtetchen 483
Kalbfleiſchpaſtete, kalte...... Kalbfleiſchreſte zu verwerten.. Kalbfleiſchſpeiſen, ſchnell zu machende Kalbfleiſchſuppe......... Kalbfleiſchwurſt, farcierte Kalbsbraten aufzuwärmen = mit Bier........ — in Buttermilch......... — auf einfache Art im Copf.... — in Würfel geſchnitten mit Roſinen Kalbsbraten⸗-Ragout....... Kalbsbrieschen oder Bröschen ſiehe Malbsmilch Kalbsbruſt auf bürgerliche Art „gedünſtet —, gedünſtet auf andere Art. =—, Jefultt........... Kalbsbruſt⸗Karbonaden Kalbsbruſt⸗Mironton Kalbsbug, gefüllt Kalbsfilet......... Kalbsfrikandeau...... gedämpft........ — mit Tomaten gedämpft..... Kalbsfrikaſſee, Stettiner, mit Krebſen
Kalbsfüße, gebackene, nach Geiſtenſterz—
— zu kochen und zu backen..... — mit feinen Kräutern...... = in ſaurer Sauce...... 1 zu Sulzen..... — mit Weißwein......... Aalbsfuß⸗Frikaſſee........ Aalbsgehirn........... — in Muſcheln gebacken...... — mit Speck........... Kalbsgekröſe.. albsgekröfe............ , Sebadken....... geröſtet........... Kalbsgoulaſch auf bürgerliche Art.. — ſchnell zuzubereiten....... Kalbshachſe, gebacken....... —, gebacken, auf andere Art.... — mit feinen Kräutern...... — in ſaurer Sauce........ àA la VWillero.......... — mit Weißwein........ Kalbshachſen........... —, Zebraten......... Kalbsherz.... — gefüllt...... —, geſpickt.......... 5, ſauer......... Kalbsheſſe ſiehe Kalbshachſe Kalbshirn....*Cafel bei Seite — vorzubereiten......... Kalbskarree, gebraten.......
—, gedämpft........... Kalbskeule, gedämpft, mit Kahnnſant⸗ —, mariniert und gedämpft.
Kochbuch
426
Kalbskeule im Ofen zu braten..
— am Spieß zu braten...... Kalbskopf....*Cafel bei Seite , gebacken.. —, gebrüht„Cafel bei Seite zu kochen.. — en tortue...*Cafel bei Seite Seen kortue.......... — zu tranchieren......... Kalbskopf⸗Ragout, braunes 42. 8. , engliſches......... albskopffulqe........ 249, Kalbsfopffuppe..........
— auf feine Art...... Kalbskotelette auf andere Art.... geſyicct........ — nach Hausfrauenart...... — mit feinen Kräutern...... — nach Mailänder AIrt...... — in Hapierhülle......... — nach Schweizer Art....... — vorzurichten und zu braten.. Kalbsleber.*Cafel bei Seite ,ganze, im Netz gebraten. —, gebratene, als Beilage..... —, gedämpfte.......... —, gehackte, im Netz gebraten Kalbsleberflöße......... Kalbsleber⸗Ragout mit Kräutern. Kalbsleberſchnitten m. feinen Kräutern Kalbslunge.*Cafel bei Seite Kalbslungenragout........ Kalbsmidder ſiehe Kalbsmilch Kalbsmilch....*Cafel bei Seite
Kalbsmile)........... = zu blanchieren......... — mit Champignons....... — mit Champignonsſauce..... 5, Sebaden......... —, gebraten........... —, gedämpft........... —, geſpickt und glaſiert...... en tortuo.......... Kalbsmilchklößchen zu feinem Kalb⸗ fleiſchfrikaſſee und Paſtete.... Kalbsmilchpaſtetchen, feinſte Kalbsmilchpudding Kalbsmilch⸗Ragout Kalbsmilchſuppe Kalbsmilz, gefüllte........ Kalbsniere....* Kalbsnieren —, gebraten.......... Kalbsnierenbraten........ auf andere Art........ Kalbsnierenſchnitten....... in einer ilare........ Kalbsragout à la Marengo..... Kalbsrippen, gedämpft...... Kalbsrücken.*CTafel bei Seite Kialbsrücken......... — mit Nieren.*Cafel bei Seite
........

Inhaltsverzeichnis.
Kalbsrücken zu tranchieren..... Kalbsſchale ſiehe Kalbsbraten Kalbsſchlegel(Malbskeule),*Cafel bei Seite 160 und„Cafel bei Seite — zu tranchieren......... Kalbsſchnitzel.......... — in Papierhülle......... — auf dem Roſt zu braten..... Kalbsſtotzen ſiehe Kalbshachſe Kalbspögel.......... Kalbszunge Kalbszungen........ Kaldaunen ſiehe Kutteln Kalekut ſiehe Puter Kalfeier............. Kalmuslikör........ Kaltſchale, weſtfäliſche....... Kandieren eingemachter Früchte zu verhindern.......... Kaninchen mit Curry und Reis... „gebacken auf engliſche Art. — auf Jägerart.... — auf Provencer Art....... — zu t61en........ — auf ungariſche Art....... —, wildes und zahmes...... Kaninchenbraten......... — auf andere Art........ —, mariniert.......... Kaninchenfleiſchpüreeſuppe..... Kaninchenfrikaſſee........ Kaninchenhaſchee von übriggeblie⸗ benem Fleiſch......... Kaninchenpfeffer......... Kaninchenragout, mariniert. Kaninchenſuppe....... 72, Kapaun............ — zu braten......... —, gedämpfter.......... —, gefüllter, in Sulze mit Sauce. Kapaunen mit Eſtragonblättern zu bratoen............ — mit Frikaſſee⸗Rahmſauce Kapaunenportionen, Bemeſſung von Kapernſauce, braune....... =—, weiße........... Kappus.......... — aufzubewahren........ —, eingemachter........ Kapſelbrot, engliſches....... Kap⸗Stachelbeeren einzukochen... Kapuziner.*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... Kapuziner⸗Gemüſe...... Kapuzinerkreſſe in Eſſig Eirzutalzen, Karaffenaufſtellung bei Eie Karamelauflauf.......... Karamelbuttercreme...... Taramelcreme.......... Karamelpudding......... Karamel⸗Rahmgefrorenes..... Karamelfauce..........
liarden............. — einzumachen........ — auf italieniſche Art....... Kardinal⸗Extrakt, Pariſer..... Karmeliterkuchen......... Kaqrotte.......
— mit Eſſig gekocht........ Karottenſalat.......... Karpfen....*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... — in Bier........ —, blau zu kochen........ —, gebacken......... —,—, ganzer....... —„gebraten, mit Rahmſauce.... —, Zefüllter...... —, geſpickt à la Chambord..... —, kalter, mit Sauce....... —, mit feinen Kräutern gefüllt und auf dem Roſt gebraten..... —, marinierter.......... — nach Matroſenart....... — mit polniſcher Sauce...... — in Rotwein.......... — mit Zwiebelſauce....... Karpfenfilet mit feinen Kräutern Karree zu tranchieren...... Kartäuſerklöße.......... Kartoffeln, Allgemeines darüber — und Apfel........... — aufzubewahren...... — nach Bauernart........ — und friſche Birnen....... — und getrocknete Birnen..... — mit Buttermilch........ — nach engliſcher Art....... —, gebratene.......... —, geflillte........... —, glaſierte......... — nach Herzoginnenart...... — mit Käſe nach Schweizer Art — zu kochen........... — à la Lyonnaise........ —, Miedernauer......... —lim Ofen gebackene....... — mit verſchiedenen Saucen.... —, ſauxre........... — in der Schale gekocht...... — mit Schweinsrippe und ſauren Apfeln.......... — mit FSitronenſaft........ — mit friſchen Zwetſchen..... — und getrocknete Zwetſchen.... — mit Zwiebeln gedämpft..... Kartoffelauflauf......... Kartoffelbällchen, feine, gebackene.. —, gewöhnliche......... Karloffelbeefſteaf......... Kartoffelgemüſe......... Kartoffelkléße........ 496, — auf andere AArt.........
584 595

Inhaltsverzeichnis.
Kartoffelklöße, bayeriſche..... —, Zroße.. — auf ſchwäbiſche Art....... Kartoffelklößebrühe⸗Suppe..... Kartoffelkrocketten........ Kartoffelmehl richtig anzuwenden.. Kartoffelnudeln......... Kartoffelpfannkuchen ſiehe auch Reibe⸗ kuchen
=, kleine, mit Pefe........ Kartoffelpudding....... 148, Kartoffelpiiree.......... — mit Buttermilch........ Kartoffelrand als Garnitur..... Kartoffelſago zu kochen..... Kartoffelſagoſuppe mit Milch. eelofſnſe feiner, mit Mayonnaiſe —=,—, mit Sellerie........ —,„geriebener.......... —, gewöhnlicher......... —, warmer, mit Speck...... Kartoffelſcheiben, gebackene, m. Äpfeln Kartoffelſchnitze mit Spätzchen Kartoffelſieder.......... Kartoffelſpeiſe mit Fiſch...... Kartoffelſuppe.......... — auf andere Art........
—, feine, nach Genfer Art.....
—, ſchnell gemachte........ —, füddeutſche.......... =— mit Wirſing.......... kartoffeltorte......... Käſe(Speiſezettelvorſchläge). Käſe aus ſaurer Magermilch zu be⸗ reiten............ —, weißen, zu bereiten...... Käſeauflauf........... Käſeaufläufchen, kleine...... Käſebereitung.......... Käſecremetörtchen........ Kaſeknchen........... , guter, ſchleſiſcher....... Mdſematte ſiehe Copfenſtrudel Käſemilch, zerrührte........ Käſeplatten anzurichten und zu gar⸗ nieren............ Käſeſchnitten........... Käſeſtangen......... 2 Kaſtanien einzumachen...... — zum Kohl.... — zum Tee, Butterbrot 0d. als Deſſert — zu verſchiedenem Gebrauch 3 Kaſtanienauflauf......... Kaſtanienpudding......... Kaſtanienpürce.......... — zu ſüßen Speiſen....... Kaſtanienſauce zu Rauchfleiſch
Kaſtenbrot, engliſches....... Katharinenpflaumen, getrocknete fran⸗
zöſiſche, in Kognak....... Kaviar, Allgemeines darüber....
Kaviar anzurichten und zu ſervieren.
616
Kaviarbrötchen.......... Kerbelribe........... Kerbelſuppe........... — mit Kartoffeln........ Keſſelfleiſch.. — zur Metzelſuppe....... Kichererbſen......... — und Reis mit Rindfleiſch Kidgeren. — auf armeniſche Art....... Kicbißcier......... Kindsbrei........... Kirſchäpfel in Eſſig und Zucker Kirſchäpfelgelee......... Kirſchen in Dunft......... — in Franzbranntwein...... — mit Johannisbeeren und Weinſtein zu Saft einzumachen...... — füir Kranke...... —, ſchwarze.. —,—, in Eſſig und Sucker..... Kirſchencreme.......... Kirſchengelee.......... Kirſchenkuchen.......... —, gewöhnlicher......... — mit Grieß.......... — mit Gutß.......... — mit Schaumguß........ — mit Schwarzbrot........ KWirſchenküchlein......... Kirſchenmarmelade........ Kirſchenſaft........... Kirſchenſauce........ 513, Kirſchenſtrudel.......... Kirſchenſuppe von friſchen Füiſchen — von getrockneten Kirſchen. Kirſch⸗Kaltſchale......... Kirſchklöſße............ Kirſchlikér........... Kirſchwaſſerglaſur......... Kitzchenbraten.......... Kitzchenragont.......... Klaren(Ausbackteige)....... Kleienbrot............ Alöben, Bremer......... Milopſe, feine........... — mit Bering oder Sardellen — von Kaninchenfleiſch...... —, Königsberger......... Klößchen, grüne......... Klöße, abgebrannte, mit Backobſt — von Eiweißſchaum zu Suppen.. —, feine, zu gleichen Teilen.. — von Flußfiſchen........ ——— mit Panade....... —, gebackene, zu Obſt....... — von Kalbfleiſch,........ — von Kalbs⸗, Rinds⸗ Schweins⸗ 0der Wildleber......... — zu Krebs⸗ und Aalſuppen.. —, Regeln beim Zubereiten

Inhaltsverzeichnis.
Seite Seite Klöße aus Reſten zu bereiten.... 94a Kompott von Birnen....... 628 — von Rindfleiſch........ 493— von getrockneten Birnen.. 655
— zu braunen Suppen.... 495— von getrockneten kaliforniſchen Bir⸗ — als Zuppeneinlagen...... 62 den.. 635 — von Weißbrot und Mehl.... 500— von Brombeeren....... 632 Klößeſuppen.......... 82— von Feigen.......... 635 Ulumpenkäſe ſiehe Copfenſtrudel— von Hagebutten....... 655 Knackwurſt, mecklenburgiſche.... 29 4— von getrockneten Hagebutten... 655 Knackwürſtchen, Frankfurter.... 226— von Heidelbeeren....... 652 Anoblauchgurken......... 848— von BHeidelbeeren auf engliſche Art 633 Anoblauchſaulce.......... 695— von Himbeeren........ 632 Knochenbruch, erſte Hilfeleiſtung bei. 1038— von Johannisbeeren...... 631 Knollenzieſte....... 122— von Kaſtanien......... 63 Knurrhahn...*Cafel bei Seite 432— von ausgeſteinten Uirſchen.... 631 —, Allgemeines darüber...... 426— von getrockneten Kirſchen.... 654 , Lehadken..... 422— von unausgeſteinten Kirſchen.. 631 — zu kochen..... 422— von Maulbeeren...... 632 Aochen mit Elektrizität....... 21 von Mielonen......... 629 — Der Suppe.. 61— von Mirabellen........ 630 Kechgeſchirre........... 22 von Grangen......... 63⁵ Kochkäſe zu bereiten........ 933.— von Pfirſichen......... 630
Kochkiſte, Kochzeittabellen..... 52— von getrockneten kaliforniſchen Pfir⸗ Kochkiſften 29 ſichen oder Pflaumen...... 636 KHohl aufzubewahren....... 36— von Preiſelbeeren....... 635 —, Brüſſeler... 105— von Quitten.......... 629 —, chineſiſcher......... 102— von Reineclauden....... 630 —, geſchnittener, auf weſtfäliſche Art 111— von Rhabarber........ 629 —, grünen oder braunen, ganz zu— von reifen Stachelbeeren.... 632 kochen. 110— von unreifen Stachelbeeren... 632 —, urzerr I11I von Trauben......... 63³ — romiſchet..... 116— von Walderdbeeren....... 632 — weißer 100— von Zwetſchen......... 631 —,, gedämpft........ 100— von geſchälten ZSwetſchen.... 631 —,—, mit Hammelfleiſch..... 109— von getrockneten Zwetſchen... 634 —,—, mit Rindfleiſch....... 100— von rohen Zwetſchen...... 631 Kohlenaſcheverwertung...... 12— von 5wetſchen für den tägl. Ciſch. 631 Kohbleneinfauf......... Kompotte, Allgemeines darüber.. 625 Kohlenoxvdgasvergiftung, erſte HBilfe⸗— für Kranke.......... 901 leiſtung bei.......... 1041 löniginſuppe.......... 68 Kohlenſäurevergiftung, krſte Rilfe⸗ Königskuchen.......... 228 leiſtung bei....... 1031 Königspunſch.......... 881 Kohlkopf, gefüllter........ 110 Konſervenkrug, Krumeichſcher.. 3856 Kohlrabi auf der Erde....... 122 Konſommee........... 65 — aufzubewahren........ 36— zur Bataviaſuppe....... 24 — braun zu machen........ 121— à la Royale.......... 86 — in Butterſauce.......... 122 Kopfſalat, gedämpfter....... 141 —, gefüllte.. 122— auf andere Art........ 141 Kokosnußbutter......... 52— auf franzöſiſche Art....... 621 Kokosnußmilch.......... 928— auf gewöhnliche Art...... 621 Koksfeuerung.......... 12— mit Bering.......... 622 Kolatſchen von Blätterteigabfall.. 266— mit ſaurem Rahm....... 621 —, franzöſiſche..... 266— mit Speik........... 621 Kompott von Ananas....... 635 lopfſalatſuppe......... 84 — anzurichten und zu garnieren.. 1020 Korallenpilz...*Cafel bei Seite 480 — von ganzen Apfeln....... 626—, Allgemeines darüber...... 121 — von getrockneten ſauren Apfeln.. 655 Kcorallenpilze zuzubereiten..... 122 — von halben Apfeln in Fruchtſaft. 622 Korinthen zu Backwerk vorzubereiten. 204 — von Äpfelſchnitten....... 622— zu reinigen.......... 44 — von Aprikoſen........ 630 Korinthenkuchen......... 232 — von getrockneten kaliforniſchen Apri⸗ Korinthenplatß.......... 260 Fofer............ 656 Korinthenpudding........ 515 — von Bananen......... 633—, engliſcher............ 51⁰

Inhaltsverzeichnis.
Seite Korkſole ſiehe Seezunge Kornfranck⸗Kaffee......... 823 Kornſalat 622 = von Rirſch.......... 3⁰9
— von(gehacktem) Ochſenfleiſch... 208
— von Hunge......... 20²2 Kotelettenſtück zu tranchieren.... 1031 Krabben ſiehe Taſchenkrebſe Krackelinge, holländiſche...... 229 Uraftbrühe, braune........ 4² =, weiße...... 41 Mraftſauce......... 625 =, braune........... 622 =, weiße............ 622 Kraftſuppe........... 63 Krähen(Mronfleiſch)....... 214 krambambuli.......... 881 Krammetsvögel, Allgemeines darüber 362 = zu braten........... 56² —, gefüllt............ 56² Krammetsvögelportionen, Bemeſſung
von............. 13 Krammetsvögelſuppe....... 26 Kranke zu transportieren..... 1045 Krankenbouillon......... 65 Krankenkoſt, Allgemeines darüber.. 891 Krankenſuſze........... 528 Krankenſuppe, eine gute...... 92 Krausgebackenes......... 298 Kraut, bayriſches, von Rot⸗ oder Weiß⸗
ko hl.. 108 Kräuter, eingekochte........ 49 Mräuterbukett.......... 61 — vorzurichten......... 38 Kräuterbutier........ 6927 Kräuterpulver an Ragouts..... 5⁰ Kräuterſalat auf einfache Art.... 625 — anderer Art.......... 625 Kräuterſuppe......... 84 Krautſalat auf ſchwäbiſche Art... 621 Krebs in Sulge.......... 580 Krebsbutter........... 40 Krebsbutterſauce......... 684 Krebſe, angerichtete,*Cafel bei Seite 1008 —„Allgemeines darüber...... 454 — à la Bordelaise........ 45⁵
zu kochen für verſchiedene Zwecke. 454
— à la Lucullus — zum Servieren zu kochen. 455⁵
Krebsfülle mit Kalbsmilch zu Blätter⸗
teigpaſtetchen......... 484 Krebsnaſen, gefüllte........ 40 lirebsragoun........ 45⁵ — als Faſtenſpeiſe........ 456 Krebsſauce auf engliſche Art.... 688 Krebsſtrudel........... 5⁵⁵ Krebsſuppe........... 20 Krengel, Elberfelder........ 255⁵ Krevetten, Allgemeines darüber... 456 — zu kochen........... 456 — in Sulze.. 580
Krevettenſauce zu verſchied. Fiſchen. 684
Krocketten von Fiſch = von Kalbsmilch........ ——— mit Krebsſchwänzen oder Hummer oder Krabben — von Kalbsnieren........ — von Kalbsnieren oder Kalbsmilch. à la mode........... — von Behfleiſch....... romeskins von Geflügelreſten... Kronfleiſch auf ſüddeutſche Art — auf andere Art liröpfli, Schweizer........ Krumeichs Konſervenkrug Krüſtchen
...
.....
— üihe ſehe Allgemeines darüber.. Uuchen, amerikaniſcher —, dicker —, gefüllte........... —, Hamburger......... —, talieniſcher —, Kenziger, aufgerollter.....
—, nicht gargewordener, nachzubacken — von Schwarzbrot und Apfeln
— zu Cee und Wein....... — von Weißbrot und Apfeln... Kücheneinrichtung........ — in den Tropen......... —, vollſtändige.......... Hüchengewürz, Zächs Küchenpfeffer Küchenſchrank Küchli, Züricher......... Kücken ſiehe Hähnchen Kuheuter, gebraten........ —, gefüllt......... —, geſotten.......... Hümmelkäschen zu bereiten. Kümmelkohl.......... Kümmelkuchen........ 568, Kümmelküchlein......... Kümmellikör........... Kupfergeſchirr Uuppelpaſtete.......... — aus Blätterteig....... Kürbis in Eſſig und Zucker... — wie Gurken einzumachen — als Ingwer einzumachen — zu trocknen.......... Kürbismarmelade......... Kürhiſſe............ Kürbisſuppe........... üſterkuchen........... Kutteln à la Bordelaise
....... ..........
..........
—, gedämpft.......... — nach Hausfrauenart — à la Lyonnaise........ — à la mode de Caen.....

—
Inhaltsverzeichnis. Seite Seite Kutteln in ſaurer Sauce.. 215, 216 Leberklößchen von Gänſeleber oder — zu ſieden........... 215 anderer Geflügelleber...... 496 — auf ungariſche Art....... 216 Leberklöße....... 492, 501, 502 Kutteln⸗Frikaſſee......... 202—, ſüddeutſche.......... 5⁰² Kuttelnſalat.......... 616 Leberwurſt........... 291 Kuverts mit Konfitüren gefüllt... 265—, Kaſſeler........... 293 — mit Mandeln gefüllt...... 265—, mecklenburgiſche........ 292 — mit Mehl......... 292 — zur Metzelſuppe........ 229 Laberdan... SEarel,8t Sdi 597 Teichene ehe Nürnberger.... 275 — ſiehe auch Salm 7 r.......... 29 ſieh 1 darüb 5 Lederkarpfen ſiehe Karpfen Se Allgeneines darnher... 80 Lendenbraten..*Cafel bei Seite 268 — nach Chambord........ 582 Lendenbraten 87 —, geräucherten, anzurichten.... 605— zuzurichten......... l3⸗ —. Lelent, nonſpeller Bucher inz Leidenſchitſten Rere, nacf Churn be Ravi oteſauce P 1 385 Lendenſchnitten, kleine, nach Cheron. 199 Soceſalce.—,—, nach Feinſchmeckerart.... 199 — zu kochen........... 581—,—, mit Gemüſen....... 199 — mit Kräutern......... 582—,—, nach Provencerart..... 199 , marinierter.......... 383— nach Koſſini 1 198 — auf dem Roſt grilliert...... 58 8,—, nach Caufkirchen 199 — in Sulze........... 529 Cerchen, Allgemeines darüber... 3627 Lachsforelle ſiehe Seeforelle—, Teisziger........... 368 Lachsportionen, Bemeſſung von.. 12 Cerchenportionen, Bemeſſung von.. 13 Lake zum Pökeln......... 285 Leuchtgasvergiftung, erſte Hilfeleiſtung 1041 = zum Räuchern......... 282 Liebesäpfel ſiehe Comaten Lamm............ 260 Kiebestorte........... 258 S,, gebacken........... 262 KCiebig flüſſig........... 623 Lammbeuſcherl.......... 264 Kiebigs Fleiſchextrakt....... 625 Cammbraten........... 261 Liköre, Allgemeines darüber.... 882 Lammbruſt, gebacken....... 202— zu ſervieren.......... 1025 —, gefüllt........... 262 Limonade von eingekochten Frucht⸗ Lamm⸗Curry........ 263 ſäften 88²⁷ Lammfleiſch, Allgemeines darüber. 250 Linſen............. 122 Lammfrikaſſee......... 265— auf mecklenburgiſche Art.... 128 — auf andere Art........ 263— auf ſüddeutſche Art....... 128 — mit Kapern und Sardellen... 26 ¼— mit Zwiebelſauce....... 128 Lammfüße........... 2es Linſenſuppe........... 85 Lammkeule, gebraten, mit Bechamel⸗ Löffelbiskuit.......... 281 Swiebelſauce......... 261 Lorbeerkartoffeln......... 146 Tammkotelette.......... 262 Lorchel.....*Cafel bei Seite 480 Lammrücken, gebraten....... 261—, Allgemeines darüber...... 169 — nach Wildbretart........ 261— zuzubereiten.......... 169 Lammſchulter, gebraten...... 262 Löwenzahn........... 112 —, Jedämpft........... 262 Löwenzahnſalat......... 625 Lamprete ſiehe Neunauge Lucullus⸗Apparat....... 19,*20 Languſte....*Cafel bei Seite 100s Luftſpeck zu machen........ 282 —, Allgemeines darüber...... 454 Lukeleskäſe ſiehe Copfenſtrudel — anzurichten.......... 599 Lungenbraten.......... 182 zu kochen........... 454 Cuzifer⸗Porzellangeſchirr...... 227 Kattichſalat......... 625 Laube ſiehe Weißfiſch Madeiraſauce, feine Art...... 628 Laubfröſche(gefüllter Spinat)... 116— nach Hausfrauenart...... 628 Lauchkartoffeln.......... 150 Madeiraſulze........... 527 Lauchſchwamm.......... 168 Madeleinetörtchen........ 284 Lauchſtengel ſiehe Porree Madras⸗Currypulver....... 930 Lauchſtengelſalat....... 62a Mlagenbitter........... 890 Lauchſuppe........... sa Magenwurſt.......... 295 Laugenſteinvergiftung, Laugevergif⸗ zur Metzelſuppe........ 281 tung, erſte Hilfeleiſtung bei... 1041 Maggi's Suppen......... 87 Leberfäiſe 295 Mlagiſter, ſchwarzer........ 531

Inhaltsverzeichnis.
Seite Maifiſch. ·Cafel bei Seite 432 —, Allgemeines darüber...... 428 — zu braten........... 428 — zu kochen........... 428 — zu marinieren......... 42²9 — mit Sauerampfer....... 428 Maiforelle............ 392 Mailänderteig......... 220 Maipiere ſiehe Elritze Mairüben........ 118 — mit Hammelfleiſch....... 118 Mlais........... 141 — und Bohnen........ 920 — einzumachen......... 85¹1 —, getrockneten, zu dämpfen.... 921 —, grüner, mit Piccadillo..... 920 — auf dem Roſt gebraten..... 142 S zu röſten 920 — mit Comaten...... 920 zu trocknen......... 920 Maisbrei............ 55¹ —, gebackoen........... 921 Maistlöße............ 50⁰1 Maiskolben, grüne, zu kochen.... 920 Maisfolbenſuppe......... 918 Maismehl zu Brei gekocht..... 921 Maismehlbrei.......... 921 Maisſuppe............ 89 Maitrank... 883 Maitre d'hôtel-Butter....... 40 Maitre d'hötel-Sauce....... 690 Makkaroni nach Mailänder Art... 545 — auf neapolitaniſche Art..... 5 44 — mit Parmeſankäſe....... 53 ——— einfache Art....... 5 44 —, Schnitten und Parmeſankäſe zu gleichen Ceilen........ 5 44 — mit friſchen TComaten auf Provencer 2Irt...... 5 45 Makkaronigerichte für Kranke 900 Makkaroniſuppe......... 8² Makrele.....*Cafel bei Seite 452 —, Allgemeines darüber...... 422 Makrelen, gebacken........ 42²⁷ — zu koche...... 42⁷ — in Marinade......... 42⁷ Makronen, bittere......... 226 —, ſiße... 225 —,"f anderer Art........ 226 Makronenkreme mit Mandeln... 6446 Makronenkuchen......... 25 G Makronenröllchen......... 8⁰0 Makronenſchaumtorte....... 236 Malzkaffee, Kathreiners...... 823 Mamaliga............ 921 Mandarinencremegefrorenes.... 662 Mandelberg........... 25 Mandelbuttercreme........ 215 Mandelcreme........ 6 6, 214 Mandelhäufchen......... 222 Mandelknappkuchen........ 252 Mandelkolatſchen......... 266
Seite Mandelkränze.......... 288 Mandelmilch für Kranke...... 886 Mandelmilch⸗Eſſenz........ 885 Mandeln zu Backwerk....... 204 —, gebrannte......... 280 — Zeſalzene.......... 280 — vorzubereiten......... 44 Mandelnüſſe........... 222 Mandelplätzße......... 269 Mandelpudding......... 514 Mandelröllchen.......... 299 Mandelſauce........... 699 Mandelſchnitten....... 522, 222 Mandelſpäne auf Oblaten..... 222 AMandelſpeckuchen........ 23²2 Mandelſtrudel.......... 554 Mandelſulze ſiehe Blancmanger Mandeltörtchen.......... 283 Mandeltorte........... 228 — mit Weißbrot......... 228 = 3. Art.... 229 Mangold....... 116 Mangomarmelade........ 932 Mangoreis............ 921 Mangos einzukochen....... 932 Maräne, Allgemeines darüber... 408 —, große, zu kochen........ 408 —, kleine, gebacken........ 4⁰9 —,—, gebraten......... 4⁰⁰ Maraschinoauflauf........ 53² Maraschinobuttercreme...... 215 Maraschino⸗Flammeri....... 65⁷ Maraschinoglaſur......... 208 Maraschino⸗Punſch........ 880 Maraschino⸗Rahmgefrorenes.... 661 Maraschinoſauce......... 200 Margarine.... 52 Marienbaod........... 51 Marinade zu Auerhahn...... 56³ Markklößchen.......... 496 Marftorte............ 232 Marmeladen, Allgemeines darüber. 814 — aus kaliforniſchen Früchten... 636 Marmeladentorte....... 258 Maronen ſiehe auch Kaſtanien. — einzumachen......... 85⁰ Maronengefrorenes........ 662 Marſchallstörtchen........ 26 Marzipan, echter Königsberger... 222 —, Libecker.......... 222 Maße.... 11 Maſtkur............. 896 Matjeshering........ 440, 442 Maulbeeren einzumachen..... 831 Maultaſchen........... 548 Mayonnaiſe auf amerikaniſche Art.. 694 — mit Butter.......... 693 —,,feine.. 693 =von Fiſch........... 605 — von Fiſchreſten........ 450 — Zebundene.......... 693 — von Geflügel......... 606

Inhaltsverzeichnis.
Seite Mayonnaiſe von Geflügelreſten... 324 — von Hummern......... 605 — mit Uaviar.......... 694 — nach norddeutſcher Art..... 695 — à la Caufkirchen........ 694 Mayonnaiſenrührſchüſſel......*693 Mayonnaiſenſaucen zu bereiten... 692 Mazarintorte........... 251 Meeraal....*Tafel bei Seite 452 —, Allgemeines darüber...... 429 — zu kochen.......... 450 Meerbarbe....*Cafel bei Seite 452 —, Allgemeines darüber...... 422 = zu kochen........... 428 Meerfiſche, Allgemeines darüber.. 413 — zu kochen........... 415 Meerforelle, Allgemeines darüber.. 426 = zu kochen........... 426 Meerrettichſalat......... 620 Meerrettichſauce, gekochte..... 682 — anderer Art.......... 682 =—, TOohe. 696 — mit Schlagrahm........ 696 Mehl aufzubewahren....... 14 = zum Backen.......... 203 — braun zu machen........ 39 = zu ſchwitzen.......... 59 — zu Saucen....... 622 Meblauflauf.......... 526 Mehlerbſen, gebackene....... 492 Meblgräupchen.......... 55¹ Mehlkloß, großer......... 501 Mehlpudding, feiner....... 518 —, gewöhnlicher......... 518 Mehl⸗ und Weißbrotpudding zu gekoch⸗ tem Obſt... 518 Mehlſchwamm.......... 168 Mehlſieb, hygieniſches.......*15 Mehlſpeiſe, gewöhnliche...... 6 34% für Kranke......... 900 Mehlſuppe, braune, mit Milch... 90 —, ſüddeutſche, gebrannte..... 91 — von weißgebranntem Mehl... 90 Melboe 112 Meliſſenlitör.......... 890 Melonen in Eſſig und Zucker 842 — in Zucker einzumachen..... 831 Melonengefrorenes........ 664 Meringen, mit Schlagrahm oder Ge⸗ frorenem gefüllt........ 281 Meringenmaſſe zu bereiten..... 664 Meringentorte, mit Schlagrahm oder Gefrorenem gefüllt....... 235⁵ Merlan, Allgemeines darüber. 425 , gebacken........... 426 — zu kochen.......... 425 — in Weißwein, gedämpft, mit Cham⸗ pignons......... 425 Meſſerſtahl...........*1029 Meſſinggeſchirr.......... 24 Mettwurſt zu braten....... 225 —, weſtfäliſche dünne....... 291
Metzelſupge......... 222, — anzurichten.......... Midder ſiehe Kalbsmilch Miesmuſcheln ſiehe Muſcheln
Milch, dicke.......... —, geſchlagene......... —, geſchlagene ſaure....... Milchbrötchen.......... = mit Butter........
von Kartoffelmehl....... Milzbrandübertragung durch Fleiſch⸗ genuß............ Mince⸗Pies Mineſtra
einzumachen......... in Kognak........... Mirabellenmarmelade....... Miſpeln einzumachen....... Mixed Hickles in Eſſig....... =— in Zucker......... Mockturtle⸗Ragout........ Mockturtleſuppe......... =, einfache.......... Modegewürz Mohnll Möhren.......... — aufzubewahren........ —, gelbe, zum Garnieren einzumachen Mohrenköpfchen, gefüllt mit Schlag⸗
rahm Möhrentorte........... Mohrrüben.......... S mit Apfen...... — mit Eſſig zu kochen....... Mokka zu bereiten........ = echt türkiſcher......... Mokkabutterereme........ Mokkabutter⸗Cremeſchnitten Mokkacreme okkaſauce........... Mokkaſervierung......... FOrkaoOrte........ IMolken..... Montpellierbutter......... Moos, isländiſches,........ Mloosling............ Moppen, Bentheimer....... — holländiſche......... Morchel.....*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... — einzumachen.......... — zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vor⸗
zurichten........... —, geftlt........ 168, — Gemüſe........... — auf ruſſiſche Art......

Inhaltsverzeichnis.
Morcheln in Wein...... Morchelſauce.......... Morellen, ſaure, in Eſſig und Zucker Mouſſeron.....*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... Möweneier........... Mullagatawnyſuppe....... Mungo⸗Bohnen......... Mürbebraten........... Mürbekuchen mit Kümmel u. Salz 252, Mürbeteig zu Kuchen....... — mit Mandeln........ — zu Gbſtkuchen....... —, Schweizer. Muſcheln, Allgemeines darüber... —, gedämpft......... — zu kochen.......... — nach Hariſer Art........ Muſchelſuppe.......... Muskazinermandeln........ Muſſelinſauce.......... Mutſchelmehl..........
Nachleſe(weſtfäliſches Gericht) Nagelroche ſiehe Rochen
Napfkuchen ſiehe Rodonkuchen Nashornpögel......... Naſturz in Eſſig einzumachen.... Nationalſuppe, franzöſiſche..... Natrongugelhopf......... Natronküchlein.......... Relkenpfeffer.......... Neſſelrode⸗Creme......... —Pudding........... Neujahrs⸗Eiſenkuchen....... Neunauge....*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... —, gekocht............ — zu téten......... Neunaugen, marinierte...... Nickelgeſchirr......... Niedernauer Kartoffeln...... Nierenfett............. — beim Einſchlachten auszuſchmelzen Nierenhaſchee zum Kalbsbraten... Nonnen⸗Auflauf......... Nudelbrühe⸗Suppe........ Nudelgerichte für Kranke...... Nudeln............. Nußbackwerk, kleines....... Rußlikör...........
—, franzöſiſcher......... Rußtorte...........
Oberſchale mit Wadenfleiſch und Hachſe *Cafel bei Seite Obſt vorzurichten......... Obſteſſig............ Obſtgeſchirre, paſſende, zum Kochen. Obſtkuchen, franzöſiſcher...... — von Hefeteig.........
Obſtpudding........... 5¹9 Ochſe, Benennung der einzelnen
Fleiſchteile*Cafel bei Seite 220 Ochſenaugen ſiehe Eier, gebackene Ochſenfilet............ 182 — am Spieß zu braten...... 182 Ochſenfleiſch, Allgemeines darüber. 183 — in Bier zu dämpfen...... 194 — zum Butterbrot........ 288 — wie Haſen zu braten...... 193 Gchſenfüßee......... 219 Ochſengaumen, gebacken...... 218 — zu koche...... 218 — nach Mailänder Art...... 218 Ochſenmaul, gebacken....... 218 = zu kochen......... 218 — in Sulze....... 586 Gchſenmaulſalat......... 616 Ochſennieren........ 212 Ochſennierenfett......... 58 Gchſenſchwanzſuppe........ 65 Ochſenſchweif au gratin...... 215 — zu backen........... 215 —, gedämpft.......... 214 — à la provencale........ 214 Ochſenzunge...*Cafel bei Seite 268 — àA la financière......... 206 —, friſche.......... 205 —, gepökelte, zu kochen...... 206 —, geräucherte, zu kochen..... 206 — mit Sulze........... 602 Ochſenzungenportionen, Bemeſſung v. 13 Gchſenzungeſuppe......... 65 Gfenſchlupfer.......... 55⁰0 Ohnmacht, erſte Hilfeleiſtung bei.. 1041 Ohrfeige........... 55⁰⁹ Okras ſiehe auch Gombos Okraſuppe............ 931 1......... 527 Glgazwieback........... 287 —, glaſiert............ 287 Oliven als Garnitur vorzurichten.. 56 Glivenél........... 52 GOlivenſauce.......... 680 Glkrabben, gute......... 298 Glla.............. 923 Glſardinen ſiehe Sardinen Glſauce à la diable, feine Art.... 694 ——— auf norddeutſche Art... 695 Gmelette........... 560 — mit Champignons....... 561 — mit Eingemachtem....... 561 — mit grünen Erbſen....... 562 — von verſchiedenartigen Fleiſchreſten 560 — auf franzöſiſche Art....... 560 — mit Gänſeleber........ 562 — mit Hopfengemüſe....... 562 ——— gefüllt........ 154 = mit Hühnerleber........ 562 — mit Keiſe......... 56]1 — für tiranke......... 900 — mit feinen Kräutern...... 561

Inhaltsverzeichnis. Grrelett. Seite Seite Girras te mit Nieren oder Leber 562 Hapiermanſchetten(mit zehn Ab⸗ — mit Schinken..... 3.. 361 Baidnafntt 1o Abbildungen 37„2 d5 —, ſchnell zu machende...... 940 Paprika⸗Huhn 1 N dangen)ſ nideree oſirlben......... 551, 532 Paprikaſauce......... 55 — ni Sageoe aüſe.... 561 Paprikaſchnitzel........ 255 — eM Hae.......... 7es Hafsditeehe eede Lanen en riso........ jerſtuhhl...*577 — 9 Lefenfeen Tomaten.... 562 Paſteten, Allgemeines darüber. 46 — von Weißbrotſchnitten 52 Dateicheeet,i Secheörinigene ſeni — von Weißbrotſchnitten..... 6.......... 486 * Wit Smeße... 332— 21 Blätterteig mit verſchiedenen 3 Frndit Sidiehel ſoeher. an e.„... 56 üſlen........ 83 Grneſgetren er zu bereiten.. 35—, Aniiee ie andere Art... 59 Granoenamaee... zum Deſſert....... 489 Hradeiſbeeenenenes zu Backwerk 205— in ſiermchar, von Geflügel oder Orangencremegefrorenes ihe. e 5 u ſeitae, it dir ee, 45 Orangengefrorenes....... 66 4¾— zu füll nd zu backen..... s⸗ Grangengelec.......... 58— 3 lüpen ſu Bachen örmchen. 185 Hranaselſas..... e 25 153. von Seſlügel in Becherförmchen. 486 Grangenlikör.........— 889 d Ken Viich..ae 485 Orangenmarmelade........ 93³—, römiſche.... s Grangenpunſch.......... 880— von ungeſalzenen See⸗ und Fluß⸗ fSs Srangenſene e e.. a ee. dhe⸗ 380 Tichen 3eſazenen See⸗ und Fluß⸗ Dreerſanee........ 92 7......... 428 S iat Farh, ee.— von Wild in Becherförmchen... 486 Orüan Vientenlleene nes darüber A8 Hastot⸗, engliſche, von beliebigen 4 Oſterfladen.... 3. 1 3 249— Seizerdanaßarder“ 33 Gytailſuppe........... 65 von Farce....... 3. ⸗ Pain feines, von Geflügel, mit Sulz— von Kun iſchen zchinkenfarce. 444 —,, von witdficseht Ber Sulze 56 Ho⸗ von itenhen it e ntatferenet 425 — von Gänſeleber mit Sulze.... 605 ven nhfenr der Canbearfi 8 ſel.. 605 kalbfleiſchfarce........ 25 aerenie an dhasan Geflügel⸗ 5— von eranfinerebigeln...... b3 — von Gänſe⸗ oder anderer Geflügel⸗ 9 5 Kläſe nlafauanz t Sahinden und ehaidensdneesamthe- 3............ 55 44 n. 291 von Schinkenreſten...... Ten zahmem oder wildem Geflügel, 29— von iadelichanenn Stockfiſch. 455 alt.. 1..— von verſchiedenen Fleiſcharten.. 42 orn ſanen Mewhildem Geflügel, 21—, Warhr, von Hähnchen, Tauben e — von Geflügel⸗ oder Kalbsleber, paſteten 3 bfäehie....... 422 warm zu gehen........ 3 491— für Feaſttage 334 1 Jaſttage.......... 0 deit Haiedher Reh, kalt 491—, kleine, von Krammetsvögeln.. 129 2chnapken, neit Sulhe. 491— aus Reſten zu bereiten..... 944 — ne d i....—, ſchnell zu machende...... 93 ze von Geflügel oder Wild 585 Paſtet ſt 5 957 Pains für Faſttage...... 904 Haſietenaneſ Eete Sa e ene 33 —, ſchnell zu machende..... 952 Haſtstengeſan 1135 Palmin und Palmona..... 52, 915— au Blätte...... 177 HPalmkohlſalat........ 92 elierttiche... w ia a 6 Hamanlalnt... 927 Hafbetonteice uype........ 91 HenaDoem Fardert...... Di Pe artoſſeln....... 124 Hemahefe ene ee e e es... Perlgraupen, Maß und Kochzeit 62 Hamaae unde 2 6 Perlgraupenſuppe 64 K., uefeliſcher......... 2h⸗ mni fdes.. eeae u n 92 Haniermehl........... 42 Perlhuh ſisein 9, Pannfiſch........... 422 15 edän ft......... 34, P. dadeie nlaſeh.... 928 het wapf....... 34, gbaegelug—.......... 342 Paerachen dſe.91¹9 Perlſagoſuppe mit Milch...... 89 ........ 10 Perlzwiebeln einzumachen..... 8351

Inhaltsverzeichnis.
Seite Petermännchen*Cafel bei Seite 432 —, Allgemeines darüber...... 426 zu hacken........... 426 Heterſilienbutter......... 40 Peterſilienkartoffeln........ 149 Heterſilienſaulce......... 682 Petroleumherd.......... 1⁰ Pe⸗Cſai(chineſiſcher Kohl)..... 102 Hfaffenhütchen.......... 22
Pfahlmuſcheln ſiehe Muſcheln
Pfannenſpeiſen, Allgemeines darüber 552
Pfannkuchen, Berliner...... 2943p — von Buchweizenmehl...... 569 ——— mit Zuttermilch..... 569 —, dünne.......... 565 —, gewöhnlicher......... 563 — von Heidelbeeren....... 562 — von Kirſchen......... 562 — von ſauren Kirſchen...... 5⁶⁵ — für ranke.......... 900 — von Makronen......... 56² — von feinem Mehl....... 565
— von Mehl und übriggebliebenen Kartoffeln.......... 568
— von gekochten übriggebliebenen Mudeln............ 568 — von dickgekochtem Reis..... 568 — aus Reſten zu bereiten..... 945 —, ſchnell zu machende...... 940 — auf ſchwäbiſche Art....... 565 — von Stärke........ 563 Pfau, Allgemeines darüber.... 361 — zu braten........... 562 — auf franzöſiſche Art....... 56² Pfefferkuchen, holländiſcher.... 229 Hfefferminzlikör......... 889 Hfeffernüſſe........... 222 —, weiße.......... 222 , 3. Art............ 222 Pfeffer⸗Hotthaſt......... 20³ Pfefferſauce......... 500, 685 Pfefferſchotenſalat........ 929 Hfifferling........... 169 Peifferlingſalat.......... 618 Pfirſichauflauf.......... 528 Pfirſichbowl[e.......... 883 Pfirſiche in Branntwein...... 81⁵ — einzumachen......... 83²2 firſichgefrorenes......... 665 Pfirſich⸗Kaltſchale......... 1⁰¹1 Hfirſichkuchen.......... 248 Pfitzalf............ 290 Pflaumen aufzubewahren..... 52 — in Dunſt......... 83² — in Eſſig oder Zucker...... 842 — in Rotwein, Eſſig und Zucker.. 845
— ohne Schale in Eſſig und Zucker. 842 — ohne Steine mit Eſſig und Zucker 843
——— zu trocknen........ 85⁵³ — in Zucker........... 832 Hflaumengelee.......... 83³
Pflaumenmarmelade
Seite Pflaumenmarmelade anderer Art.. 833 Pflaumenmus, gewöhnliches.... 833 Pflaumenpilz.......... 168 Pfrille ſiehe Elritze Pickelſteiner Fleiſch........ 20⁵ Piooe..... 42⁷ Piere ſiehe Elritze Pilaw von Hammelfleiſch..... 256 Hilzbeefſtea........... 122 Pilze, Allgemeines darüber.... 154 — in Gläſern zu ſteriliſieren.... 159 — zu konſervieren........ 159 = zu putzen........... 158 — zu ſammeln.......... 156⁶ —, ſpeiſefertige zu ſteriliſieren... 160 — zu rrochen.......... 159 Pilzertrakt............ 160 Pilzgericht mit Kartoffeln..... 122 — mit Wintermohrrüben..... 122 Pilzpulver zum Würzen...... 159 Hilz⸗ Salat............ 125 Pilzſuppe............ 122
Pilzvergiftungen, Allgemeines darüber 158
—, erſte Hilfeleiſtung bei...... 1059 Himentpfeffer.......... 851 Hinkelwurſt, Bremer....... 296 Piſtazien vorzubereiten...... 44 Hiſtaziencreme.......... 214 Hiſtaziengefrorenes........ 662 Hiſtazienpudding......... 516 Hiſtazientorte.......... 2351 Planten einzukochen....... 93³ —, gebacken........... 91⁰ —, gekocht............ 919
—, grüne....... 919 Platte, gemiſchte kalte,*Cafel bei Seite 622 Platteis ſiehe Scholle
Platten, kalte, für Faſttage..... 906 Hlattfiſche............ 4350 Platzanordnung bei Eſſen..... 1004 Hläßchen, Frankfurter....... 269 Plinſen............. 558 — mit Reſten zu bereiten..... 945 —, mit verſchiedenartigen Reſten ge⸗
füII............. 558 — von ſaurer Sahne....... 55⁵⁸ — mit Schinkenfarce....... 559 — ſchnell zu machende...... 940 Plombidren, Allgemeines darüber.. 666 — miſchen............ 666 Plötze ſiehe Seezunge Plumkuchen, engliſcher...... 222 Plumpudding, engliſcher...... 508 — mit Früchten......... 5⁰⁰9 — mit Weißbrot......... 5⁰9 Pökelfleiſch zu kochen..... 213, 224 Hökelzungen........... 288 Polenta, italieniſche........ 552 —,—, als Auflauf........ 534 Pomeranzenbowle........ 88⁵ Pomeranzenbrötchen, lange.... 220 Homeranzennüſſe......... 222

Inhaltsverzeichnis.
Pomeranzenplätzchen....... Pommes de terre frites...... Horree, gedämpft......... — auf andere Art........ Horreeſalat......... HDortuſaa Porzellanſervice......... Pot au feu......... Potage veloutéee......... Pottgebeutel.......... Hoularde.......... —, doppeltes Dreſſieren,
*Cafel bei Seite — mit Eſtragonblättern zu braten.. — mit Frikaſſee⸗Rahmſauce —, gebratene, angerichtet,
*Tafel bei Seite
„.....
=Wuri Preßwurſt, mecklenburgiſche Prinz⸗Bragation⸗Salat......
— auf franzöſiſche Art....... —, getrocknete..........
— zu machen
Prünellenſuppe Puchero. Pudding mit Ananas nach Uöniginart — anzurichten.........
—, aufgerollter, engliſcher..... — aus Baden⸗Baden.......
— von Fadennudeln......
—, Feſtſtellen des Garſeins.... — von kaltem Kalbsbraten..... — auf königliche Art.......
864
1035
1² 13 66
Puffbohnen ſiehe Dickebohnen Puffer, feiner.......
—, kleine, von Weizenmehl..... Huffert, feiner.......... —, gewöhnlicher......... Punſch, engliſcher......... —, gebrannter......... —, gefrorener, nach Kaiſerart.... —,—, römiſcher.........
Punſche, gefrorene(Speiſezettelvor⸗ ſchlage)........... Hunſchertrakt..........
— anderer Art.......... Huter......... — zu braten auf andere Art
— einzuteilen........ — mit einer Fleiſchfarce.....
— mit Frikaſſee⸗Rahmſauce
—, getriffelt........ — nach Hausmannsart....... —, junger, gebraten........ —,—, auf andere Art.......

Seite Quappe ſiehe Aalraupe...... 410 Quarkſtrudel........... 5⁵⁴ Querrippe....»Cafel bei Seite 96 Quirltopf, Amerikaner.......*203 Quitten einzumachen....... 83⁵ — in Eſſig und Zucker....... 845 —, gebratene, zum Deſſert..... 85³⁵ in Kognak........... 816 zu trocknen.......... 85³ Guittenbrot........... 856 Quittengefrorenes........ 66⁵ Quittengelee.......... 8355 — auf andere Art...... 83⁶ — roh zu bereiten...... 836 Quittenlikör......... 888 Guittenmarmelade........ 836 Guittenwürſtchen......... 267 Rädergebackenes......... 298 Kadieschenſalat.......... 620 Ragout, braunes, von kleinen Rind⸗ fleiſchklößchen........ 203 — lin en coquilles....... 572 — à la financière, feines braunes, von Hähnchen und TCauben..... 542 — von übriggebliebenem Kalbsbraten 236 = in Muſcheln....... 322, 488 =— im Reisring........ 543 — von Suppenfleiſch oder Braten 212 Rahm zu ſchlagen...... 45, 648 Rahmgefrorenes........ 660 Rahmkartoffeln.......... 142 Rahmluchen... 249
Rahmpudding auf holländiſche Art. 516
Rahinſchnee........... 6 48 Rahmſtrudel, ſaurer........ 5⁵⁵ — anderer Art......... 5⁵⁵ Rahmſuppe mit Schwarzbrot.... 88 — mit Weißbrot......... 88 Ramequin von Käſe mit Milch... 552 ——— mit Rahm........ 556 Ranzigwerden des Fettes..... 58 Rapinachen 622 Räucherkammer........ 286 Räuchern, das künſtliche...... 282 — von Schweinefleiſch...... 286 Rauchfleiſch....... 213 — aufzubewahren....... 282 — zum Kochen nach Hamburger Art. 288 Rauchfleiſchfett.......... 52 Ravigoteſauce von Mayonnaiſe... 693 Real turtle soup......... 24 Rebhuhn, Allgemeines darüber... 368 — mit Champignons....... 369 = gebraten........... 369 — z Zedämpft........ 569 —, kalt mit Sauce........ 520 — auf dem Roſt......... 3520 — auf ſächſiſche Art........ 569 — zu tranchieren......... 1055 — mit Crüffeln......... 569 — mit Weißkraut......... 520
Rebhühner in Wirſing....... Rebhuhnportionen, Bemeſſung von. Rebhuhnſalmi.......... Rechanod. 21, Regenbogenforelle ſiehe Forell
Reh, Benennung der einzelnen Fleiſch⸗
feile.......*Cafel bei Seite Rehh Rehblart..../.... Rehbraten aufzuwärmen......
— zu marinieren und zu braten... —, marinierter, zu dämpfen
— in Sulze. ARehbuog Rehfilet........ 504, —, gedämpft........... Rehfrikandeau Rebhaſchee. Rehherz, geſpickt Rehkeuleportionen, Bemeſſung von Rehlotelette........... Behleher........ Rehleberklöße Rehling(Hilz).......... Rehpaſtete ſiehe Wildpaſtete Rehpfeffer............
—, mariniert........... Rehrouladen........... Rehrücken im Ofen zu braten.... Rehſchlegel, gebraten....... am Spiefß.......... — mit Fulze garniert...... — zu tranchieren........ Rehſchnitten einfacher Art..... — nach Jägerart...... — mit Kaſtanienpüree und Madeira⸗ ſance.............. Rehziemer....»*Cafel bei Seite — im Ofen zu braten....... — ain Spieß......... — mit Zulze garniert....... — zu tranchieren....... Rehziemerportionen, Bemeſſung von Reibekuchen........... = anderer Art......... — einfachſte AIrt......... —, kleine........ —,, ohne Befe..... Reibepfannkuchen, kleine, mit Hefe Reineclauden in Branntwein.... — in Dunſt...... — in Hucker...... Reineclaudenmarmelade...... Reis mit Apfeln.......... — zu blanchteren......... — gratiniert........... =, grüner.......... — mit Rülſenfrüchten....... — auf indiſche Art — italieniſcher.......... — mit Käſe
........
.
220 299 5⁰² 5⁰⁷
5⁰³ 816 299

Inhaltsverzeichnis.
Seite Keis zu kochen.......... 541 — mit Urebsbutter........ 545 —, Maß und Kochzeit....... 62 = zu reinigen........... 45 — mit Roſinen....... 5 45 —, ſpaniſcher.......... 642 — mit Comaten......... 5 43 Reisauflauf........... 524 mit Apfeln.......... 5²2⁵ — mit Aprikoſen......... 525 —, italieniſcher.......... 5³⁵ — mit Pfirſichen......... 525 Reisheutel............ 545 Reisbrei............ 5 45 Reiscreme, bavriſche....... 653 —,—, mit Ananas........ 6543 —,—, nach Kaiſerinart...... 655 Reisfaſtenſuppe........ 9 Reisgelee......... 641 Reis-⸗laltſchale.......... 101 Reisklöße als Suppeneinlage oder Ge⸗ müſegarnitur......... 5⁰³ Reiskuchen.......... 232 Reismehl zu Milchſpeiſen..... 48 Reismehlauflauf......... 526 Reismehlgetränk......... 886 Reismehlpudding......... 511 Reismehlſuppe.......... 64 Reismehlfüßſpeiſe......... 643 Reispaſtetchen.......... 482 — in Schmalz gebacken, mit beliebigem Ragout zu füllen........ 48² Reisportionen, Bemeſſung von... 12 Reispudding mit Früchten..... 51⁰ — mit Kaffeegeſchmack...... 5¹⁰ — mit Kirſchen.......... 5¹⁰ — mit Makronen........ 511 — mit Obſtlagen......... 640 — mit Roſinen.......... 511 — mit Schokolade........ 51⁰ Reisrand zu Kagout....... 545 Reisſchleimfaſtenſuppe, grüne... 953 Reisſchleimſuppe......... 65 Reisſpeiſen für Kranke...... 9⁰0 Reisſuppe mit Milch....... 88 — mit Roſinen......... 98 Reizker....*Cafel bei Seite 480 —, Allgemeines darüber...... 121 Reizker⸗Gemüſe......... 121
Remouladenſauce, feine Art.... 60 — auf norddeutſche Art Renke ſiehe Blaufelche
Renntierbraten mit Berliner Sauce. 310
Renntierfleiſch.......... 31⁰ Rettichſalat........... 620 Rettichſauce, rohe....... 696 Rhabarber einzumachen...... 83⁶ Rhabarberauflauf......... 528 Rhabarberkuchen......... 248 Rhabarbermarmelade....... 83²⁷ Rhabarberpuoding........ 522
Rheinlanke ſiehe Seeforelle
Ribele...... Rieſenſcholle ſiehe Heilbutt Rieſen⸗Suckergurken........ Rieſenzwiebeln, gefüllte...... Rinderbraten auf ungariſche Art Rinderbruſt, gedämpft....... — mit Gemüſe auf engliſche Art ==, geſotten........... —, gratinier:........... —, Zrilliert........ Rinderfilet........... — am Spieß zu braten Rinderfüße Rinderherz Rinderhirn Rinderkotelett Rinderlunge........... Rinderſchwanzſtück zu tranchieren.. Rinderzunge à la financière , friſchee —, gepökelte, zu kochen —, geräucherte, zu kochen..... Rindfleiſch, Allgemeines darüber — zum Butterbrot........ — wie Haſen zu braten...... — in ſaurer Miilch zu braten Rindfleiſchbouillon, klare, braune.. Rindfleiſchreſte zu verwerten.... Rindfleiſch⸗Rollen........ Rindfleiſchſpeiſen, ſchnell zu machende Rindfleiſchſuppe mit Perlgraupen oder
Ris. —, ſchnell gemachte........ Rindfleiſchwurſt, 1.— 3. Sorte —, friſche, zu braten....... —, trocken gewordene, zu braten Rinoſchmalz........... — auszulaſſen.......... Aindslebet........... Rindsnieren........... Rindsnierenfett Ringklchenn........... Rippe, abgedeckte, zu Gulaſch,
*Cafel bei Seite
Rippenſtück, gebraten....... , gedämpft........... — des Hammels. — des Kalbs.. — des Schweins..*Tafel bei Seite Miſotto............ Aiſſolen.......... 488, Ritter ſiehe Bachſaibling
= Arme.......... —,—, ſchnell und gut zu backen Roaſtbeef mit Filet*Cafel bei Seite — mit Filet zu tranchieren..... —, gebraten, mit Madeiraſauce... —, gedämpft oder braiſiert..... —, kaltes, mit Remouladenſauce
— im Ofen zu braten —, am Spieß gebraten

Inhaltsverzeichnis.
RKoaſtbeef mit Sulze und Sauce tartare *Tafel bei Seite — im Topfe zu braten Robert⸗Kartoffeln Robert⸗ Sauce......... Rochen*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber — zu kochen.......... — im Ofen gebacken....... Rodonkuchen........... Roggenbrot von gekeimtem Roggen. —, feines, geſäuertes....... Rollen, ſaure, zu braten Rollkuchen...... Rollmöpſe zu marinieren Romaineſolat......... Roſellamarmelade Roſen, gebacken Roſenglaſur Roſenkohl........... — als Faſtenſpeiſe —, gebacken.......... Roſinen zu reinigen........ — zu Backwerk vorzubereiten.... Koſinenplätzchen......... — mit Schaum........ Roſinenſauce.......... — auf andere Art —, feine........ Roſtbhraten.......... — mit Paprikarahmſauce..... — auf ſchwäbiſche Art....... Rotauge.....*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber — zu kochen........ Rote Rüben ſiehe Roterüben Rotebete einzumachen....... Röteli ſiehe Bachſaibling Roterüben einzumachen...... Rotforelle ſiehe Bachſaibling Rotkohlſalat........... Rotweincobbler......... Rotzunge ſiehe Seezunge Round of Boc......... Rüben, gelbe........... —, Ottersberger......... —, Geltower........... —, weiße —,—, mit Ente........ —,—, mit Hammelkeule Rühbſtiel............. —, eingemachter......... — mit Kartoffeln und Fleiſch.... Rührei — mit Champignons oder Morcheln. — mit Käſe — mit Kaviar — mit Lachs. — mit Sardellen......... — mit Schinken oder Sunge.... — mit Spargelſpitzen — mit friſchen TComaten
...
Seite Rührei mit Trüffeln........ 622 Rumpfſteak........... 186 Rumpudding.......... 151 Rumpunſch, feiner, nach Uhlenhorſt. 686 Rutte ſiehe Aalraupe....... 45² 450 S aus Mailänderteig....... 430 S auf andere Art......... 450 So⸗förmiges kleines Backwerk 756 Safranglaſur........... 803 Sago zu blanchieren....... 802—, Maß und Kochzeit....... 2153 zu reinigen.......... 255 Sagoauflauf........... ad?æ Sago⸗Maltſchale......... 625 Sagopudding, brauner...... 935—, weißer........... 80 Sagoſuppe mit Milch....... 210 Sahne, geſchlagene........ 105—,—, zu Eierkäſe........ 106— zu ſchlagen....... 106 Sahnekringel........... 44 Sahnekuchen, kleine........ 20 ³½ Sahneſauce, kalte, mit Fruchtgelee 269 oder rotem Wein........ 769— zu Salalt....... 682— ſauree.. 688 Sahneteig zu Kuchen und Paſteten 201 Salate, Allgemeines darüber.... 200 Salat anzurichten und zu garnieren. 200— von Bohnen und Gurken 200— von Bohnen und Kopfſalat 38 4— von in Eſſig eingemachten Salat⸗ 41⁰ böhnchen........... 410— von Fiſch und Gemüſe..... — von Liſchreſten........ 852— von Geflügelreſten....... — zu gleichen Teilen....... 852— von eingemachten Gurken.... —, italieniſcher.......... 620— von Krebsſchwänzen u. Krebsſcheren gsa— von Krevetten......... — zu miſchen.......... 194— von Muſcheln......... 119—, polniſcher........ 121—, römiſcher(Salade romaine)... 121—, roter, gemiſchter........ 120—, ruſſiſcher, von Sauerkraut.... 121—, von übriggebliebenem Suppen⸗ 118 fleiſch......... 211, 112 Salate für Faſttage........ 131— aus Reſten zu bereiten..... 11s8— in den Cropen......... 535— vorzurichten.......... 535— zu waſchen und auszuſchwenken 555 Salatböhnchen zu trocknen..... 535 Salatbohnen........... 536— in Eſſig............ 535—, kleine, abgekochte, mit Salz ein⸗ 53⁵ zumachen........... 535—, kleine, roh.......... 536—, kleine, mit Senf einzumachen..
609 1020

Inhaltsverzeichnis.
Seite Salatkräuter........... 60⁰ Salatſauce............ 612 =, eine gute........... 696 — zu rühren..... 610 Saim.....*Cafel bei Seite 584
— ſiehe auch Lachs —, kalt, mit Mavonnaiſenſauce.. 603 Salpeterſäurevergiftung, erſte Bilfe⸗
leiſtung bei...... 1040 Salz aufzubewahren....... 15 Salzen von Schweinefleiſch.... 284 — der Zuppe......... 61 Salzgurken........... 849 Salzkartoffeln........ 149 Salzſäurevergiftung, erſte Bilfeleiſtung
bei........... 1040 Sambo..... 85⁰ Samtſuppe........... 84 Sanasemail........... 26 Sanas⸗Gansbräter........*555 Sander ſiehe Sander....... 599 Sandtörtchen, kleine....... 28³ Sandtorte.......... 225 —, gefüllt......... 223 = mit Mandeln......... 223 —, 3. und. Art......... 225 Sandwiches........ 606— 609 Sardelle, Allgemeines darüber... 43
Sardellen zum Butterbrot anzurichten 41
Sardellenbutter....... 41, 444 Sardellencreme........ 41 Sardellenſalat.......... 615 Sardellenſauce, braune...... 680 —nweiße 680 Särdellenſchnittchen. G. 6..... AAc Stettiner......... 444 Sardinen..... 444 Saubohnen ſiehe Dickebohnen Saucen, Allgemeines darüber... 623 Sauce Aioli........... 695 — allemande....... 621, 626 — von friſchen Apfeln....... 202 Berliner........... 510 — von Bratenfond zu bereiten... 624 espagnole........ 621, 625 — zu kalten Feldhühnern uſw.... 695 —, geronnene, wieder brauchbar zu machen...... 682, 692 —, gewöhnliche, zu Blumenkohl 688 = Geurmande.......... 681
— mit Grund⸗ oder Vorratsſauce zu
bereiten......... 624 — von friſchen Gurken...... 681 — zu Hamburger Rauchfleiſch. 696 —, echte holländiſche....... 683 —, holländiſche, auf andere Art... 685 —,—, mit Wein......... 685 =, holſteiniſche......... 684 —, italieniſche........ 310
— von friſchen Johannisbeeren... 200 — von Johannisbeerſaft, ungekochte. 200 — zu Kalbskopf
Sauce von Kirſchen.... =, pikante...... 4 3 = poivrade........ = zu rühren......... —, ruſſiſche —, ſaure, zu Kartoffeln, oder Fleiſch. * Soubise.......... — zu Sulzen oder kaltem Fleiſch —, andere Art....... — zu einem Suppenhuhn Supreme........ — Travemünder Velouteo..... —, Venetianer... — weiße. — von Zitronen oder Grangen.S. — von Zitronen oder Orangen mit Wein.. — von friſchen Zwetſchen — von Zwetſchenbrühe...... Saucen abzuziehen oder abzurühren mit Eidottern......... — aufzuſchlagen mit friſcher Butter — durchzuſeiben......... = für Faſttage.......... 5 grOße............ —, kalte, Allgemeines darüber Hlein...... — warm zu ſtellen........ —, warme, Allgemeines darüber Sauciſſen, kleine Sauerampfer.......... — auf andere Art Sauerampferſauce Sauerampferſuppe Sauerbraten 1. Art.. — 2. und 3. Art........ — J. Art, wie Wild zubereitet — beim Einſchlachten — von Schweinefleiſch Sauerkraut.......... — auf andere Art einzumachen. — mit Auſtern.......... — mit Champagner oder Weißwein gekocht............ — einzumachen..... — nach Elſäßer Art.. — mit Feldhühnern oder Faſanen. — in wenigen Tagen gebrauchsfertig einzumachen......... — mit Hecht... — mit Kabeljau......... — nach norddeutſcher Art — zu Sauerkrautſuppen...... — mit Stockfiſch........ — auf ſüddeutſche Art....... Sauerkrautſuppe, ruſſiſche Sauermilchkuchen... Savarin...... — mit Ananascreme — mit Aprikoſenmark.
....
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Inhaltsverzeichnis.
Seite Savarin mit Mokkacreme — mit Danillecreme und Weichſel⸗ kirſchen..........*262 — mit Danillecreme und Weichſel⸗
kirſchenkompott........ 261 Savoverkohl........... 10⁷ Schale von Apfelſinen....... 642
— von Erdbeeren und Apfelſinenſaft 642 — untere, des Kalbs, mit Hachſe, *Cafel bei Seite 128
Schälen von Früchten....... 80⁵ Schalotten einzumachen...... 85¹ Schaltierreſte zu verwerten..... 954 Schaumbier........... 882 Schaumbierſuppe......... 99 Schaumgericht........... 55⁰0 Schaumomelette......... 560 Schaumpfannkuchen, feinerer.... 563 —, gewöhnlicher......... 56⁵ Schaumpudding, roter....... 640 Schaumſauce von Himbeer⸗ oder Jo⸗ hannisbeerſaft......... 200 rOte.......... 699 —, weiße........... 698 =,—, mit Rum......... 698 Schaumſuppe von Weißwein.... 92 Schaumtorte, Schweizer...... 235⁵ anderer Art.......... 235
Scheibenkartoffeln, gedämpfte..
Scheidewaſſervergiftung, erſte Bilfe⸗ leiſtung bei.......... 1055
Schellfiſch....*Cafel bei Seite 452
— Allgemeines darüber...... 423 „gebacken........... 425 — zu kochen.......... 42³⁵ — mit feinen Kräutern...... 424 — mit Paprikarahmſauce..... 424 — mit einer Senfrahmſauce.... 4244 — mit Spargeln gedämpft..... 4²³ — mit Comaten und Kartoffeln.. 424 — in Weißbier.......... 42⁵
Schellfiſchſchwänze zu backen.... 42 4
Schenkeli, Baſeler........ 801 Schildkrötenſuppe, echte...... 23 —, nachgemachte......... 24 Schill ſiehe Hander........ 399 Schinken.*Cafel bei Seite 816 — aufzubewahren........ 3⁵ — in Bier gedämpft....... 262 —, gebacken auf mecklenburgiſche Art 262 —, ganzer, mit Sulze....... 602 —, geräucherten, zu kochen..... 266 — zu kochen auf mecklenburgiſche Art 262 — in Madeira oder Burgunder... 266 — in Madeira, 2. Art....... 266 in Reis........... 262 —, roher, als Beilage....... 46 —, roher, mit Sardellen...... 42 — zu tranchieren......... 1032 Schinkenfett.......... 5² Schinken⸗Kartoffeln........ 145 Schinkenklöße.......... 5⁰³ Kochbuch
Seite Schinkennudeln......... 542 Schinkenreſte, gebackene, mit Nudelteig 54⁷
Schinken⸗Kuſell......... 559 Schinkenſchnitten......... 262 Schinkenſtrudel.......... 5⁵⁵ Schlachtbraten.......... 182
— à la jardinière.*Cafel bei Seite 528 — mit Sulze oder Gemüschen garniert 601 Schlachtfleiſch, Allgemeines darüber. 123
Schlagraht........... 648 — mit Arrak oder RNum...... 640 — mit Früchten......... 649 — mit Fruchtmark........ 649 mit Kaffee........ 649 — mit ſauren Kirſchen....... 649 mit Maraschino........ 649 — im Neſt von Kaſtanien..... 649 — mit Schololade....... 649 — mit Schwarzbrot und Fruchtgelee. 640
— mit Danille.......... 649
Schlegel des Hammels,*Cafel bei Seite 3 Schlehen einzumachen.......
Schleie....*Tafel bei Seite 335 — Allgemeines darüber...... 406 Schleien, gebraten........ 402 —, gedämpfte...... 4⁰⁷ =, gefüllte........... 40²⁷ zu kochen......... 406 Schlemmp............ 828 Schlummerpunſch........ 881 Schmalzkohl........... 106 Schmelzbutter.......... 39 Schmelzolaſitr.......... 209 Schmorbraten.......... 190 S auf einfache Art........ 191 Schmorwurſt, mecklenburgiſche... 291 Schnäpſe zu ſervieren....... 1023 Schnecke.....*Cafel bei Seite 1008
Schnecken, Allgemeines darüber 460 —, au gratin angerichtet, *Cafel bei Seite 1008
— nach Burgunder Art...... 46² — zu kochen........ 460 — im Ofen gebraten....... 461 — mit Crüffelbutter....... 462 — mit Weißwein......... 46² Schneckenkuchen......... 25⁵ Schneckennudeln von eingerolltem Hefenteig........... 289 Schneckenſalat........ 615, 462 Schneckenſuppe.......... 20 Schnee zu ſchlagen........ 44 Schneeball in Vanilleſauce..... 6 45 Schneeballen........... 292 — auf andere Art........ 6 45 Schnechuhn.......... 322 — zu tranchieren......... 1035 Schneekeſſel......... 24,*24 Schneidebohnen......... 129 —, abgekocht einzumachen..... 858 — auf andere Art........ 858 — in Büchſen.......... 85⁵⁷

Inhaltsverzeichnis.
Schneidebohnen, getrocknete — auf mecklenburgiſche Art — mit Milch zu kochen — roh einzumachen — zu trocknen........... Schnellräucherung........ Schnepfen, Allgemeines darüber — in Burgunder —, dreſſierte —, gebraten.......... — auf ruſſiſche Art........ — am Spieß zu braten — zu tranchieren Schnepfenbrötchen Schnepfencroutons Schnepfendreck......... Schnepfenportionen, Bemeſſung von Schnepfenſalmi Schnitt, engliſcher Schnitten, andaluſiſche — von Hirſch Maildnder......... Schnittwunden zu behandeln.... Schnitzbrotk........ Schnitzel, Holſteiner........ Schokolade, Allaemeinese darüber — als Getränk. 3 Schokoladeauflauf....... Schokoladebrot, Schweizer Schokoladebutterereme...... Schokoladecreme....... 6 6, Schokolade⸗Flammeri von Grießmehl Schokoladegefrorenes Schokoladeglaſur —, gekochte Schokoladekuchen......... Schokolademakronen Schokolademuſcheln Schokoladeplätzchen Schokoladepudding Schokoladeſauce Schokoladeſuppe Schokoladetorte —, feine, gefüllte........ Scholle.....*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber Schollen zu backen........ Sedanipt. zzu kochen...... Schöpſenfleiſch, Allgemeines darüber Schorle⸗Morle......... Schoßſtück mit Lende,»Cafel bei Seite Schoten........ Schranzen ſiehe Barſch Schrotmehltrank...
Schüſſel mit Braten, makkaroni und
gebratenen Kartoffeln..... Schüſſelpaſtete von Geflügel.... — von Kalbfleiſch und Kolben ilch⸗ Kl6Gchen.......
von Lach. 1
Seite 151 129 130
„Seite Schüſſelpaſtete, warme, von Haſen oder von wildem Geflügel...... 420 Schwammauflauf......... 528 Schwammnudeln....... 495 Schwammpudding....... 514 Schwammſuppe in Fleiſchſuppe.. 494 — anderer Art........ 49⁵ Schwanenhälſe......... 291 Schwanzfederſtück.»Cafel bei Seite 268 Schwartenmagen...... 295 — zur Metzelſuppe........ 281 Schwarzbrotauflauf........ 52² Schwarzbrotpudding mit Butter 518 anderer Art........ 518 — mit Mandeln......... 519 Schwarzer Magiſter...... 531 Schwarzrötel ſiehe Bachſaibling Schwarzwild........... 311 Schwarzwurzeln, ausgebacken 105 zu kochen........... 105 — auf andere Art....... 105 S zu reinigen........ 43 Schweheforelle......... 5⁰² Schwein, Benennung der einzelnen Fleiſchteile*Cafel bei Seite 220 Schweinebraten......... 269 — mit HBering......... 220 — mit Kartoffeln und Zwiebeln 269 Schweinefleiſch, Allgemeines darüber 265 — mit Bier gebraten....... 221 — in Bier gedämpft....... 221 —, gekocht............ 221 —, geräuchertes, zu kochen. 22 —, geſalzenes, zu kochen...... 224 Schweinefleiſch⸗Ragout beim Ein⸗ ſchlachten..... 282 Schweinefleiſchreſte zu verwerten.. 945 Schweinefleiſchröllchen in Sulze.. 586 Schweinefleiſchſpeiſen, ſchnell zu ma⸗ chende............ 951 Schweineſchlegel zu Schinken oder Braten..*Cafel bei Seite 240 Schweineſchmalz......... 5² Schweineſpeck auszulaſſen..... 309 Schweinsblaſe zu behandeln 80⁷ Schweinsfiſch zuzubereiten..... 926 Schweinsfüße, gebacken...... 22 = zu kochen........... 225 — nach St.⸗Menehould⸗Art 22 — mit Sauerkraut........ 223 Schweinskeule, friſche, mit einer Kruſte 268 =, gebraten........... 268 — zu marinieren und zu braten... 268 — wie Wildſchweinbraten..... 269 Schweinskopf 225 =, geflillt....... ·... 223 —, geräucherten, zu kochen..... 225 Schweinskotelette zu braten 222 —, gedämpft............ 222 — nach Jägerart......... 222 — paniert.........3. 222 — nach Provencerart.. 223

Inhaltsverzeichnis.
Seite Schweinskotelette in Robertſauce.. 222 — auf dem Roſt........ 222 Schweinsleberpaſtete....... 46⁷ Schweinslende.......... 220 Schweinsnieren......... 224 Schweinsohren.......... 224 —, gebacken.......... 22% Schweinsrippe, gefüllte...... 220 Schweinsrippen in Sulze..... 582 Schweinsrippenſtück, gebraten... 221 —, gedämpft........ 221 Schweinsrücken.......... 220 Schweinsſchnitzel......... 225 Schweinsſulze à la Küſtelberg... 582 Schweinswurſt, geräucherte.... 226 Schweinswürſtchen........ 225 Schweizerbatzen......... 222 Schweizerkäſefladen........ 250 Schweizerſalat.......... 62 G Seeforelle, Allgemeines darüber.. 392 = zu kochen........... 592 Seekuh zuzubereiten....... 926 Seelen...... 288 Seemuſchel*Cafel bei Seite 1008
Seemuſcheln, angerichtete, *Cafel bei Seite 1008 — ſiehe Muſcheln
Seezunge....*Cafel bei Seite 452 —, Allgemeines darüber...... 455 Seezungen mit Auſtern...... 456 — mit Champignons....... 456 —, gebacken auf engliſche Art.... 439 —, gebacken auf franzöſiſche Art.. 440 —, gedämpft in Weißwein..... 456 — mit Hummer⸗ oder Krebsſauce.. 432 — zu kochen........... 43⁵ — mit feinen Kräutern...... 45⁷ — nach Mornav......... 45² — mit Muſcheln......... 456⁶ — im Ofen gebacken....... 43⁷ — nach Oyrlv........... 43⁰⁹ — auf Hariſer Art........ 435²⁷ Seezungenfilet à la Joinville.... 438 Seezungen⸗Frikaſſee....... 459 Selbſtkocher........... 29 —, Kochzeittabellen........ 32 Selchen von Schweinefleiſch.... 284 Selleriebowle.......... 88 Sellerieknollen, gedämpft..... 158 — gefüllte........... 138 Sellerieſalat........... 624 Sellerieſuppe für a Perſonen.... 84 —, ſchleſiſche........... 84 Semmelbiskuit, gutes böhmiſches.. 22
Semmelbrot, gebackenes...... 299 —, gefülltes........... 299 Semmelgericht, Schweizer..... 299 Semmelkuchen.......... 56² Semmeln........... 80² = zu braten........... 43 Semmelpaſtetchen........ 489 — von Fleiſchreſten........ 489
Seite Semmelpilz...»Cafel bei Seite 480 —, Allgemeines darüber...... 120 —, gebacken...... 121 Semmelpilz⸗Gemüſe....... 120 Senf zu bereiten........ 5⁰ Senfbirnen.......... 844 Senfaurken.......... 848 Senfſance zu Fiſch........ 686 — zu beliebigem Gebrauch... 682 — zu Suppenfleiſch........ 682 Senfzweiſchen...... 843 Servietten, das Auflegen der 1018,*1005 Serpiettenfalten......... 1006 —, das(22 Abbildungen).1006*1012 Sherrvybowle......... 884 Sherrycobbler......... 885 Sicherheitsſparkochtopf 26,*26 Silberlachs........... 592 Silberſpießchen.......... 54 Sillabnbhs 6 9 Silveſterpunſch, warmer...... 881
Sirupſauce zu Salat und Fleiſch.. 690 Skorzoneren ſiehe Schwarzwurzeln
Soja anzuwenden........ 49 — von Champignons....... 49 —, engliſche..... 622 Sole ſiehe Seezunge
Soleier, ſächſiſche......... 53 Sommerwurſt......... 290 Sonnenwirbel.......... 622 Soupe à la chasseur........ 68 — à la Reine..... 68 — à la Royale.......... 86 Spalt ſiehe Äſche
Spanferkel*Cafel bei Seite 816 — zu braten....... 226 — zu tranchieren........ 1033 Spaniſch Fricco........ 204 —— auf andere Art....... 204 Spargelbohnen..... 128 Spargelerbſen.......... 125⁵ Spargelfaſtenſuppe........ 94 Spargelgemüſe.........12.135 Spargelgemüſe⸗Omelette..... 133 Spargelkocher..........*132 Spargeln 132 — aufzubewahren........ 56 — einzumachen........ 865 — mit Karotten........ 13³ — auf Mailänder Art....... 13² Spargelſalat........... 618 —, römiſcher........... 625 Spargelſauce.......... 688 — auf andere Art........ 689 Spätzchen(Spätzle)........ 548 —, gebrlitt........... 55⁰ —, geröſtet........... 55⁰ — in Fleiſchbrühe........ 549 — mit Rartoffelſchnitzen...... 549 — mit Käſe........... 5⁵5⁰ — in Milch........... 549 —, Oberländer.......... 550

Inhaltsverzeichnis.
Seite
Spätzchen von ſaurem Rahm.... 550 — m. Salatgurken u. geräuchert. Speck 550
— in ſaurer Sauce........ 549 — mit Verwertung von Fleiſchreſten. 550 Spätzchenbrühe⸗Suppe...... 91 Spatzles⸗Maſchine........*549 Speck und Eier........ 562 Speckklöße, bayriſche....... 5⁰ — zu Obſt..... 501 Speckkuchen, ſächſiſcher...... 255 Speckpfannkuchen........ 564 Speckfauce.......... 690 zum Salak........ 690 Speiſekammer... 14 Speiſekammereinrichtung..... 13 Speiſekammer⸗Mobiliar...... 15 Speiſelorchel......... 169 Speiſenaufbewahrung....... 15 Speiſeöle auszuglühen...... 5² Speiſewärmer....... 23,*21
Speiſezettelaufſtellung bei Eſſen Spekulatius an den Weihnachtsbaum. 262 — auf andere Art........ 262 Spicken des Fleiſches 128,*128— 129 Spickgänſe zu räuchern auf pomme⸗ riſche At... 289 Spiegeleier ſiehe Eier, gebackene Spiegelkarpfen ſiehe Karpfen Spiegelkuchen Spiegelfüchlein......... 80¹1 Spießapparat, automatiſcher.... 181 Spinat 1 — auf franzöſiſche oder engliſche Art 115
—, Jefüllter.......... 116 S, Nenſeelinder......... 116 — auf ſächſiſche Art........ 115 — mit Speck und Swiebeln.... 115 Spinatcroutons als Garnitur.... 115 Spinatglaſur........... 210 Spinatpudding.......... 115 Spinatſtengel⸗Gemüſe....... 16 Spiritnskocher.. 20, 21,*21 Springer ſiehe Aſche Springerle........... 223 Springformen für Kuchen..... 20² Spritzbeutel mit Tülle.......*384 Spritzgebackenes......... 296 — auf einer Hlatte........ 290 Sprißglaſur........ 710 Spritztüllen aus Weißblech.....*384 Sproſſen von grünem oder braunem IiOhl........ 106 Sprotten zuzubereiten....... 445
Spültiſch... 14 Stachelbeeren in Flaſchen einzumachen 832 —, reife, in Zucker —, unreife, in Büchſen einzumachen. 832
—,—, in Zucker......... 838 Stachelbeerencreme........ 6 2 Stachelbeer⸗Kaltſchale....... 1⁰1 Stachelbeerkuchen......... 244
— anderer F........ 245
*
Stachelbeermarmelade...... Stachelbeerpudding........ Stachelbeerſuppe......... Stachelbeerwein......... Stachvs. Stammſauce......... Stäubling........... Staudenſellerie.......... Stearinſockel für kalte Platten Steckrüben aufzubewahren..... — braun zu machen........ — auf gewöhnliche Art...... Steinbutt.... ⸗Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... — mit Bechamelſauce....... —, gedämpft in Weißwein..... — zu kochen........... nach Iitornav......... — im Ofen gebacken — auf Pariſer Art Steingutgeſchirr......... Steinkohlenfeuerung....... Steinpilz*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... Steinpilze mit Bechamelſauce —, eingemachte — einzumachen......... — zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vor⸗ zurichten.......... —gebraten........... —, getrocknete.......... — auf Provencerart — auf ruſſiſche Art — in Sauce........... Steinpilz⸗Gemüſe Steinpilzſalat Stengelſellerie.......... Sterlett, Allgemeines darüber —, mit feinem Weißwein gedünſtet Sterz, italieniſcher Stielmus —, eingemachtes......... — raſch weichzukochen....... Stint, Allgemeines darüber Stinte zu backen — zu kochen Stippmilch.......... Stockfiſch, Allgemeines darüber... — mit Bechamelſauce gratiniert — gebraten.......... — mit Haushofmeiſterbutter. — gut zu kochen mit Sahne.......... — mit Comaten und Kartoffeln — zuzubereiten.......... Stockfiſchportionen, Bemeſſung von.
-.....
.-........
Stollen, Naumburger....... —, ſchleſiſcher.......... Stoppelpilz.......... Stör......*Tafel bei Seite —, Allgemeines darüber...... = zu braten...........

Seite Stör zu kochen......... 12 — mit pikanter Sauce....... 41⁷ Störkotolette........... 412 Störche, alie........... 928 = junge.......... 922 Strauben.......... 292 Streußelkuchen, guter ſchleſiſcher 253 Streuzucker für Backwerk..... 211 Stroh⸗Kartoffeln......... 15⁰0 Strommarant ſiehe Aſche Strudelteig......... 55² Strychninvergiftung, erſte Hilfeleiſtung bei..... 1040 Studentenſchnittchen...... 286 Succotaſh.......... 920 Sultancreme.......... 644 Sultaninen für Backwerk vorzubereiten 204 — zu reinigen.......... 44 Sulzbrühe zu Kären........ 526 Sulzeroutons........ 525, 525 Sulze zu färben......... 525 — zu filtrieren......... 526 — zu formen....... 529 — in Formen einzulegen 52% — zu garnieren...... 5 2 — als Garnitur........ 525 —, raſch herzuſtellende...... 522 —, ſaure, von Kalbsfüßen..... 526 —,—, von Kalbskopf. 522 — von Schweinefleiſch 3.. 586 ——— auf mecklenburgiſche Art.. 582 — zu ſtürzen......... 5²5 Su zen für Kranke....... 901 —, ſaure, Allgemeines darüber... 522 —,—, ſchnell zu machende..... 941 —,—, mit Reſten zu bereiten 945 Sulz⸗Hotelet........ 5 4 Sulzſauce, braune...... 691 —, weiße....... 691 Sulzſchüſſel von einem Baſen. 580 Suppe anzurichten........ 1018 —, Bedeutung derſelben...... 60 —, braune von einem Baſengerippe oder anderen guten Knochen.. 26 —, deutſche......... 85 —, Gemüſe und Fleiſch...... 29 —, italieniſche........ 85 — aus Reſten von wild und Geflügel 25 — von übriggebliebenen Reſten von Püree, Gemüſe oder Reis.... 83 Suppen für Faſttage....... 903 —, feine(Speiſezettelvorſchläge).. 925 — für Kranke........ 897² — aus Reſten zu bereiten..... 942 —, ſchnell zu machende...... 948 — in den CTropen......... 916 Suppen⸗Biskuit......... 49⁷ Suppenfleiſch zu dämpfen..... 211 „geröſtetes, mit Spiegeleiern.. 212 —, übriggebliebenes, mit Äpfeln ge⸗ ſchmort......... 212 —,—, mit Zwiebeln....... 212
Seite Suppenfleiſchportionen, Bemeſſung v. 12 Suppenfleiſch⸗Ragout...... 212
Suppenfleiſchſtück, paſſendes... 60 Suppenklöße, gewöhnliche, von mehl 496 — von übriggebliebenem gebratenem
oder gekochtem Fleiſch Suppennudeln... Suppenſtück, gekochtes, mit einer Kruſte 210 Suppentöpfe.. Süßſpeiſen(Speiſezettelvorſchläge). 981
— anzurichten und zu garnieren. 1021 —, kalte, Allgemeines darüber... 632 — für Kranke....... 901
,ſchnell zu machende.. 941
Siwaſſerfiſche, Allgemeines darüber 324
Tafel, gedeckte»Cafel bei Seite 1040
Tafelausſchmückung bei Tiſch.... 1014 Cafelbouillon...... 51, 625, 6227 Capiokabrei.......... 552 Tapiokamehlgetränk........ 886 Capiokapudding......... 639 Tapiokaſauce.......... 699 Capiokaſuppe mit Milch...... 89 — mit Rotwein........ 927 Capirfleiſch.......... 922 Tarbutt ſiehe Steinbutt
Taſchenkrebs... ·.Cafel bei Seite 1008 Taſchenkrebſe, Allgemeines darüber. 456 — zu kochen........... 456 Taſſenſpeiſe.......... 642 Catarenſquce........... 694 Taube, Allgemeines darüber.... 342 — zu tranchieren........ 1034 Tauben auf Bäuerinnenart.... 350 — mit Eſtragonblättern zu braten.. 338 —, gedämpft...... 548 =, gefüllt........ 549 —, gekochte, mit Gemüſe..... 549 —, grillierte........... 549 — auf italieniſche Art....... 549 — junge, zu braten........ 548 — mit feinen Kräutern...... 55⁰ — mit Rahmſauce........ 348 — mit Ceufelsſauce........ 348 Taubengulaſch.......6. 928 TCaubenportionen, Bemeſſung von.. 15 Caubenſuppe.......... 69 Tauſendblätter⸗Corte....... 25⁰ Tee, Allgemeines darüber..... 825 —, reformierter......... 822 = zuzubereiten.......... 826 Teecbrezeln............ 221 Ceebrot, engliſches........ 233 Teebrötchen........... 262 —, engliſche, für Sandwiches.... 224 Ceegefrorenes.......... 66]1 Teekeſſel, elektriſcher..... 22, 22 Ceetringel............ 283 CTeekuchen........... 259 Ceeletterchen......... 262
Teichforelle ſiehe Forelle

Inhaltsverzeichnis.
Seite Teichkarpfen ſiehe Karpfen
Ceig, engliſcher......... 221 —, geriebener.......... 219 —, verbrannter......... 220 Ceigſpritze............*292 Celler, das Stellen der......*1005 Tellerabnehmen, das.......† 10327 Telleranordnung bei Tiſch..... 994 Ceufelſauce......... 685, 694 — auf norddeutſche Art...... 695 Ceufelsgurfken.......... 848
Timbale aus Blätterteig mit Farce zu beliebigem Ragout....... 480 ———, vor dem Füllen zu backen 480
———, mit Makkaroni und Fleiſch gefüill..... 429
— mit Farce und Ragout, im Waſſer⸗ bad zu kochen......... 481 =, kleine........ 488 — von Makkaroni nach Nantua... 481 — nach Coulouſer Art....... 480 Ciphaſe.... 518 Tiſch, über den, bei Eſſen..... 1004 Ciſchkarten.......... 1015 Ciſchtuch, über das........ 1004 Toaſt(geröſtetes Brot)...... 42 Coaſtroſt..........*4 2 Comaten........... 156 — einzumachen......... 864 — bei der Fleiſchſuppe zu geben.. 628 =, Zefüllie....... 156 —,—, auf andere Art....... 152 — mit Reis gefüllt....... 152 ——— auf andere Art...... 152 — in Salzwaſſer einzumachen... 864 — in Zucker einzumachen..... 838 Tomatengemüſe auf andere Art... 1356 — auf amerikaniſche Art...... 156 Tomatenmarmelade........ 838 Comatenpüree......... 136 = zu Liſch... 4359 — zu Suppen und Saucen.... 864 Comatenſalat.......... 618 Tomatenſauce, feine Art..... 628 — nach Bausfrauenart.... 628 Comatenſuppe.......... 86 — mit Reis oder Capioka..... 86 Copinambur........... 136 Copfenſtrudel......... 55% Copfkuchen........... 260
— ſiehe auch Rodonkuchen
Torffeuerung.......... 12 Corte, franzöſiſche........ 236 —, Genfer....... 22² =. Linzer.......... 257 —, feinere Art..... 238 —, Marſeiller.......... 222 —, ſchwäbiſche........ 252 —=, Schweizer.......... 232 —„Wiener........... 226
— mit Zierglaſur zu garnieren...*211 Torten zu verzieren und zu garnieren 211
Seite Tortenverzierungen(6 Abb.)*213,*14 Cortueſauce. 681 Tournedos........... 192 Tranchiermeſſer, großes.....*1029 —, kleines...*1029 Crauben aufzubewahren..... 327 — zu trockknen...... 85⁵⁵ Craubenkuchen ſiehe Weintraubenkuchen Craubenküchlein......... 800
Treiſche ſiehe Aalraupe Trichinengefahr durch Fleiſchgenuß. 125
Crichtergebackenes........ 292 Tropenküche, Allgemeines darüber. 902 Crüffel..*Cafel bei Seite 480 Trüffeln, Allgemeines darüber... 16 — in der Aſche gebraten...... 166 — in Büchſen eingemacht..... 165 — in Büchſen einzumachen..... 864 — in Burgunder......... 165 — in Champagner........ 165 ——— auf andere Art...... 165 — zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vor⸗ zubereiten........ 166 —, gefüllt und überkruſtet..... 165 = in Madeira........ 166 = zu pulzen........... 158 — in Weißwein...... 165 Crüffelbutter........... 692 Crüffelgefrorenes......... 665 Crüffelgenüſe.......... 166 Crüffelſalat......... 612 — feinere Art......... 612 — mit Artiſchockenböden...... 612 — mit engliſcher Sellerie..... 618 — mit Comaten...... 618 Trüffelſauce, einfache Art..... 629 —, feine Art.......... 628
Crüſche ſiehe Aalraupe Truthahn ſiehe Puter
— zu tranchieren......... 1054 Cruthahnkleinſuppe........ 28 Cruthahnſalat.......... 611 Cuberkuloſeübertragung durch Fleiſch⸗ genuß........... 126 Curbot ſiehe Steinbutt Eutti⸗Frutti⸗Cremme........ 654 ——⸗Gefrorenes......... 665 Gelee........ 591 — Hudding......... 620 Überraſchungseis..... 620 Umbachs Dampfbräter und Dampf⸗ kochtopf.......... 2 4,*25 Vanille............ 48 — zu verwenden..... 63⁷ Danillebiskuit........ 281 Vanillebrötchen von Mailänder Teig. 284 Vanillebuttercreme........ 215 Vanillecreme........ 645, 214 —, bayvriſche.......... 650,*650
— mit Makronen und Fruchtgelee.. 646

Seite
Danillegefrorenes, einfache Art... 660 —, feine Art........ 660 Danilleglaſur........ 208 Vanilleliför.. 889 Vanilleplätzchen......... 220 Vanillepudding, warmer...... 515 Danilleſauce..... 699 Vanillezucker zu bereiten...... 632 Vegetable-marrow-Reis...... 921 Heilcheneſſig........ 88² Deilchengefrorenes........ 663 Verbrennungen zu behandeln.... 1044 Verbrühungen zu behandeln.... 1044 Vergiftung, erſte Hilfeleiſtung bei.. 1039 Verunglückte zu transportieren... 1045 Diktoriapudding........ 638 Villeroi⸗Sauce zum Panieren 691 Dinaigretteſauce....... 696 Ditelli....... 52 VDitriolvergiftung, erſte Hilfeleiſtung
be... 1040 Ditsbohnen......... 12⁰ Dogelbeergelee.......... 838 Hogelneſter⸗Suppe........ 24 Vol au vent......... 46 4,*4‿ Hollhering.......... 440 Vorräte aufzubewahren...... 5⁵ Vorratsſauce.......... 621 —, braune......... 625 —, weißfe........ 625 —,—, mit Eigelb und Rahm.... 626 Vorſpeiſe, ruſſiſche........ 600 Vorſpeiſen, kalte, anzurichten und zu
garnieren........... 1018 —,—,(Speiſezettelvorſchläge) 922 —, warme, anzurichten und zu gar⸗
nieren............ 1019 —,—,(Speiſezettelvorſchläge) 923 Vorteig bei Hefeteig....... 206 Hortrunk.......... 1015 Wacholderlikör.......... 890 Wachsbohnen.......... 130 Wachteln............ 5²² —, gebraten........... 5²² —, gefüllt........... 322 Waffeln, dentſche........ 292 —, holldndiſche.......... 292 — von dicker ſaurer Sahne..... 292 — von ſüßer Sahne....... 292 Waldbeeren ſiehe auch Heidelbeeren waldbeerkuchen mit Hefenteig 244 Waldmeiſtergefrorenes...... 665 Waller ſiehe Wels Walnüſſe einzumachen....... 858 — in Eſſig............ 85¹ Waſſerbad......... 51. 51 Waſſerglas, Eier in........ 58 Waſſerglaſur........... 208 Waſſerkeſſel, elektriſcher 22, 22 Waſſerreis............ 921 Waſſerſpringerle......... 7225
Wecken, Halleſche Weckenkléßſe........ Weckſche Apparate zur Friſcherhaltung Weckſcher Friſcherhaltungsapparat.. Weckſcher Kochtopf Weckſuppe, ſüddeutſche...... Weichkäſe ſiehe Copfenſtrudel Weichſelkirſchen in Eſſig und Zucker — in Fucker.......... Weichſelkirſchengefrorenes Wegwartenſalat......... Weinbeeren zu Backwerk vorzubereiten Weinbowle von kaliforniſchen Früchten Weincreme Weingelee.......... — von Kalbsfüßen Wein⸗Kaltſchale Weinpudding Weinpunſch........ Weinſauce, rote...... —,—, mit Korinthen —,=—, mit Boſinen........ —, kalte rote, mit Rum —, weiße Weinſtrude........ Weinſuppe mit Schokolade Weintrauben einzumachen = zu trocknen.......... Weintraubenkuchen — mit Schaumguß Weintraubenpudding Weintraubenſuppe Weinwahl bei Tiſch Weißblechgeſchirr Weißbrotauflauf, guter Weißbrotklöße — auf andere Art —, feine............ Weißbrotkuchen.......... Weißbrotpudding......... Weiße Rüben ſiehe Rüben, weiße Weißfiſch, Allgemeines darüber... —, gebacken —, Jebraten........... Weißkäſe ſiehe Topfenſtrudel Weißkohl, eingemachter Weißkohlſalat Weißkrant............ — mit Hammelfleiſch Weißling ſiehe Merlan Weißmus Weißweinſuppe Weißwurſt Weizen, türkiſchen, einzumachen... Weizenbrot mit Hefe Weizenmehlauflauf Weller ſiehe Wels Wellingtontorte......... Wels...*Cafel bei Seite —, Allgemeines darüber — zu kochen Welſcher Hahn ſiehe Puter
.......
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Inhaltsverzeichnis.
Welſchkorn........ — auf dem Roſt gebraten.... Welsh rabbib..........
eſſen........... Wickelkuchen........... Wiener Hudding......... Wienerbeuſcherl......... Wildbret, Allgemeines darüber... — für Faſttage......... — vorzubereiten......... Wildbretaufbewahrung...... Wildbretbutter für Sandwiches... Wildbret⸗Einfauf......... Wildbretgerichte, ſchnell zu machende Wildbretreſte zu verwerten..... Wildbretſpeiſen für Kranke Wildente, gebraten........ , Seddmpft... —, mariniert......... Wildentenſalmi......... Wildforelle ſiehe Forelle Wildgans.......... —, Jebeizt.. Wildgeflügel, Allgemeines darüber — zu dreſſieren......... — in Madeiraſulze....... — in den Cropen......... Wildkrüſtchen......... — aus Faſanenleber....... Wildpaſtete mit einem Waſſerteig.. = auf andere Art........ Wildpürceſuppe......
zu fochen Wildſchweinbraten........ Wildſchwein⸗Frikandeau...... Wildſchwein⸗Kotelette....... Wildſchwein⸗Schnitten
Wildſchweinskopf....... 514,*515 Wildſchweinskopfportionen, Bemeſſung
Pon............ Wildſuppe für Kranke Wind, ſpaniſcher......... Windbeutel......... 290, —, hoch aufgehende........ — von Weizen⸗, Grieß⸗ od. Reismehl Windſorſuppe......... Winterkohl, mecklenburgiſcher.... Winterſalat, gemiſchter...... Winterwurzeln aufzubewahren... Wirſing — auf andere Art........ e Defult... Wirſingkohl, gedünſtet mit Speck Wirſingſuppe.......... Wittling ſiehe Merlan Worceſterſhireſauce........ — anzuwenden..........
Seite
Würſtchen von kaltem Kalbsbraten. 235 — von Schweinefleiſch...... 225 Würſte, geräucherte, aufzubewahren. 235 Wurſtgifte 126 Wurſtgiftvergiftung, erſte Bilfeleiſtung
bei............ 103⁰ Wurſtmachen, Allgemeines darüber. 2809 Wurſtſalat........ 616 Wurſtſuppe........... 282 Wurzelbrühe........ 92 Wurzeln, junge(ſ. auch Rüben, gelbe) 119 —,—, nach ſüddeutſcher Art.... 119 Wurzelſuppe...... 93 —, durchgeſtrichene, mit Kartoffeln. 93 mit Reis.......... 93 — mit Capioka......... 93 Wurzeltorte........... 230 Wurzelwerk vorzurichten...... 38 Ham.............. 925 Nams in Frikaſſeeſauce...... 924 Sngebacken......... 924 —, gebratene, mit Rahm und Ei. 924 Sangelocht..... 924 eßgeröſtet......... 924 —, nach Haushofmeiſterart..... 924 in ſaurer Sauce........ 924 — in der Schale gebacken..... 92 4 Namsbrei.......... 925 Hamsgemliſe........... 924 Hamstrodetten.......... 925 Hamspürce........... 925 Jächs Gewürzſalz......... 5⁰ — feines Küchengewürz...... 50 Sander.....*Cafel bei Seite 384 —, Allgemeines darüber...... 599 — zu backen.......... 400 — in Bechamelſauce....... 401 —, gebackener, mit Kräuterbutter.. 400 — zu kochen......... 400 — in Heterſilienſauce....... 401 — in einem Ceigrand....... 400 Zanderfilet im Ofen gebacken 401 — mit Weißwein........ 400 Zanderfilets nach Pariſer Art.... 401 Zebuhöcker zu kochen....... 926 Gervelatwurſt, feine........ 290 Zibeben zu Backwerk vorzubereiten. 204 — zu reittigen......... 44 Sichorienſalat.......... 62 3 Ziegenbart(Hilz)......... 2 Siegenlippe*Cafel bei Seite 480 (DHilz) 121 Zieger ſiehe Copfenſtrudel. Sierglaſux.......... 210 Sierſpießchen.......... 243¼ —(S Abbildungen)......*5 4— 56 Simtbrezeln....... 221 Zimtglaſur......... 208 Gimtlikör........ 888

Inhaltsverzeichnis.
Seite
Simtröllchen......... 7291 Zunge, gebratene, auf andere Art.. Simiſterne........... 221— mit Sardellenſauce...... —, blindee.... 721— in Sulze............ Zimtſtrudel 55— zu tranchteren....... Zitronen aufzubewahren...... 51 Zungenfrikaſſee, weißes...... Zitronenabgeriebenes zu Backwerk. 204 Zungenwurft, mecklenburgiſche Zitronen⸗Apfeltorte von Blätterteig. 240 Zwetſchen aufzubewahren..... Zitronenauflauf........ 551— zu backen.......... Zitronenbuttererreme..... 215— in Hunſt.......... Zitronencobbler......... 885— in Eſſig oder Zucker...... Zitronencreme mit Erdbeeren oder— in Rotwein, Eſſig und Zucker
Bimbeeren 6 5— ohne Schale in Eſſig und Zucker — zum Stürzen......... 645— ohne Steine mit Eſſig und Zucker. Zitronencremegefrorenes..... 662— ohne Steine zu trocknen..... Zitronen⸗Flammeri........ 652— in Zucker........... Sitronengefrorenes........ 665 Swetſchengelee.......... Zitronengelee.......... 589 wetſchenkuchen von friſchen Zwet⸗ Sitronenglaſur....... 208, 210 ſchen.. Zitronenkörbchen......... 55— von getrockneten Zwetſchen Sitronenlikör.......... 389— auf ſchwäbiſche Art....... Zitronenlimonade........ 886 Zwetſchenmarmelade....... Zitronenmarmelade..... 818— anderer Art......... Zitronenpudding....... 515, 659 Zwetſchenmus........ 631, Sitronenpunſch.......... 880—, gewöhnliches......... Sitronenſauce.......... 202 Zwetſchenpfannkuchen....... — mit Wein........ 702 Zwetſchenſauce......... Zitronenſuppe.. 94 5wetſchenſuppe von friſchen Zwetſchen Sitronentorte von Blätterteig... 259— von getrockneten Zwetſchen 4 —, engliſche........... 240 Swieback, kleiner......... — mit Guß.......... 239 Zwiebacke mit Sauce....... — von Reis......... 239 Zwiebackklöße....... Follen, Wiener........ 2744 Swiebackpndding......... Zucker zum Backen........ 705— mit Johannisbeeren oder ſauren — mit Eiweiß zu klären..... 809 Kirſchen — zu läutern..... 45 Swiebackſuppe für Kranke..... ——— und zu kochen...... 808—, ſchnell zu bereitende Zuckerbrot......... 781 Swiebacktorte....... Suckercouleur.......... 42 5wiebelkuchen mit Blätterteig — zur Kaffeefärbung..... 825— auf ſchwäbiſche Art... Zuckererbſen....... 125 Zwiebelleberwurſt Suckereſſig........ 869 wiebeln aufzubewahren. Zuckerfrüchte, getrocknete...... 852 wiebeln, einzumachen...... Zuckergurken.......... 845—, gebackene 9 Zuckerguß zu Backwerk...... 208—, gedämpfte und glacierte —, einfacher......... 208—, gefüllte...... Zuckerkuchen, weſtfäliſcher..... 250 Zwiebelſauce, braune, mit Speck zu Zuckerlebkuchen......H.. 228 Kartoffeln..... Zuckerplätzchen, gute...... 269— zu gekochtem Fleiſch.. 39. Zuckerſäurevergiftung, erſte Hilfe⸗—, helle, mit Speck zu Kartoffeln b
leiſtung bei.......... 1040 Zwiebelſuppe, feine, mit Klößchen Suckerſchoten........... 125—, ſüddeutſche... Zuckerſirup zu meſſen....... 810 Zwiſchengerichte, kalte(Speiſezettel⸗ Zuckerſtrauben........ 297 verſehtacg⸗ e...... Zuckerteig, feine Art....... 720—, warme(Speiſezettelvorſchläge) — zu Uuchen......... 220 Swiſchenſpeiſen, kalte, anzurichten und — mit Mandeln........ 22] zu garnieren......... =— zu Obſtkuchen......... 220—, warme, anzurichten und zu gar⸗ Zunge, gebratene.. 2027 micrein...........
843 85⁵

Inhaltsverzeichnis II für den Abſchnitt: Kochkunſt, Diät, Heilkunde, Sport uſw.
Abführmittel.. 1058, 1118, 1121, Ackerſchachtelhalm(als) Heilmittel Aderverkalkung, Behandlung —, Diät............ —, Milchkur Alkoholfreie Meine........ Alkoholvergiftung, Behandlung 1122, Allenburys Milkfood Alter, Diät Altern............ Altersbeſchwerden, Sonnenbäder.. Altleute, Diät.......... Ananas, Kalkgehalt....... Angſtgefühl, Behandlung Anis(als) Heilmittel....... Anſchwellung(durch) Vergiftung, Behandlung........ Apfel(als) Heilmittel....... —, Kalkgehalt......... —, Zuſammenſetzung Apfelſchalentee....... Apfelſine, Kalkgehalt —, Zuſammenſetzung...... Appetit, Anregung 1058, 1120, 1122, 1125, —, Förderung 1058, 1120, 1122, 1125, Appetitloſigkeit 1058, 1120, 1122,
1125,
Aprikoſe, Kalkgehalt....... —, Zuſammenſetzung...... Arſenhaltige Tapeten, Vergiftung, Behandlung.........
Arſenik⸗Vergiftung, Behandlung 1112, Arterienverkalkung, Behandlung.. Aſthma, Behandlung 1058, 1002, 1120, Atembeſchwerden, Behandlung 1058, 1062, 1120, Atemnot, Behandlung 1058, 1062, 1120, Atmungsorgane, Erkrankungen, Tee 1115, Atmungsorgane, Erkrankungen, Diät Atropin⸗Vergiftung, Behandlung Aufweichende Mlittel Aufziehende Mittel
Seite 1124 1124 1120 1089 1116 1022 1119 1105 1099 1062 1062 1108 1023 1058 112⁰
1115 1124 102 1024 1116 1025 1024
1125 1125
1125 1023 1024
1112 1119 1125 1124 1124 1124 1116 1089
1119 1058
Augen, Bindehautentzündung, Be⸗ handlung.........
—, Brennen, Behandlung
—, Druck, Behandlung......
—, Entzündung, Behandlung
—, Katarrh, Behandlung.....
—, Schwäche, Behandlung
—, triefende, Behandlung
—, TCuberkuloſe, Behandlung
—, Überanſtrengung, Behandlung.
Ausſchlag, Behandlung
Autoſuggeſtion.........
Avitaminoſen, Behandlung....
Backpulver(als) Beilmittel
Badewaſſer, Salzgehalt...... Baldrian, GCee.......... —, Wurzelbäder......... Banane(als) Beilmittel..... —, Kalkgehalt..... S,, Kur —, Zuſammenſetzung Bandwurmmittel Bantingkur.......... Bärentraubenblättertee...... Barlowſche Krankheit, Diät.... Bartflechte, Behandlung..... Baſedowſche Krankheit, Diät Baſenüberſchüſſige Nahrungsmittel. Bauchfell, Entzündung, Diät.... —, Krankheiten, Diät
—, TCuberkuloſe, Behandlung
Bauchwaſſerſucht, Behandlung... —, Diit. Benehmen(beim) Eſſen —, gutes........... —(bei) Tiſch —(vor) Tiſch Benehmen(beim) Trinken Benzin(als) Beilmittel Benzol(als) Heilmittel Beſtrahlungs⸗Heilung Bettnäſſen, Behandlung Beulen, Behandlung....... Bier(als) Genußmittel...... Biertrinker, fettleibige, rtelſche Kur
Seite
1062 1120 1114 1120 1058 1058 1058 1066 1120 1058 1065 1122
1118 1112 1116 1058 1125 1⁰25 1125 1023 1124 1029 1116 1028 1059 1081 1024 1088 1082 1066 1121 1088 1111 1111 1111 1111 1112 1122 1122 1065 1059 1114 1022 1080

—————nn—C—C—C—C—C—C—C——C—⸗—⸗—⸗—⸗—⸗—⸗—— üüü4 5———
Inhaltsverzeichnis. Seite
Biochemie......... 1025 Bronchial⸗Katarrh, Behandlung 105 Bircher⸗Benner⸗Müesli...... 1096 1 3 3 19,53 Birne(als) Beilmittel...... 1124——(der) Kinder, Behandlung.. —, Kalkgehalt......... 1025 Bronchitis, Milchkur....... —, Zuſammenſetzung...... 1024 Brot, Bewertung........ Blähſucht, Behandlung...... Iias eſſen —(der) Kinder, Behandlung.. 1120 Brunnenkreſſe, Kalkgehalt..... Blähungen, Behandlung 1059, 1120 Brüſſeler Kohl, Zuſammenſetzung Blaſe, Behandlung...... 1125 Bruſtfellentzündung, Behandlung Blaſen(durch) Verbrennungen, Be⸗ ,Diatt
handlungg....... 1059—, Wickeeeel.. —Entzündung, Dict....... 1088 Bruſt⸗Katarrh, Behandlung 1059, —⸗Katarrh, Behandlung..... 1059 1118, —⸗Leiden, Behandlung...... 1124—⸗Organe, Blutüberfüllung, Be⸗ —, Bäder 1058 harolung....... ——, chroniſche, Behandlung... 1124—⸗Schmerzen, Behandlung... —, Ceo.. III6 Tee. —⸗Schmerzen, Behandlung.... 1059—=erſchleimung, Behandlung —⸗Steine, Behandlung...... 1125 Butter, Bewertunng...... Blaubeere, Zuſammenſetzung 102 ³4— Zuſammenſetzung....... Blei⸗Vergiftung, Behandlung 1112, 1119—AMilch(bei) Durchfall der Kinder Bleichſucht, Bäder........ 1058
„Zeln ene...... 1059, 1423 Chineſiſcher Cee als) Zeilmittel.. Bünddarmentzündung, Diät 1086 Chlorarme Ernährung.. —, Wickel...... 1061 Blumenkohl, Kalkgehalt...... 1025 Darm⸗anregende Koſt...... —, Zuſammenſetzung....... 1024—Beſchwerden, Behandlung Blut, Kalkgehalt......... 1⁰25—Blutung, Behandlung..... —, Zuſammenſetzung....... 102—⸗Geſchwüre, Diät....... —⸗Armut, Bäder........ 1058—⸗Kanal⸗Erkrankung, Behandlung. ——, Behandlung........ 1059———, Diit....... =, Milchkur......... 1116——, Reizzuſtand, Behandlung.. ——, Sonnenbäder....... 1062—⸗Katarrh, Behandlung..... —⸗Brechen, Behandlung..... 1117.——, akuter, Dieit........ —⸗Druck, herabſetzen....... 1120——, chroniſcher, Diät.. —⸗Gefäßkrankheiten, Diät Toss——, Wickel..... —⸗Gerinnſel, Behandlung.... 1121—⸗Krampf, Behandlung..... —⸗Geſchwulſt, Behandlung.... 1050—Krebs, Diät......... —⸗Harnen, Behandlung..... 1125—Leiden, Behandlung...... —⸗Huſten, Behandlung...... 1120—öffnendes Mittel....... —⸗rankheiten, Diätküche.. 1026, 1022—MReinigungsmittel....... —⸗Pfröpfchen, Behandlung.... 1121— Reizzuſtände, Behandlung —Reinigung....... 1059, 1125—⸗Schmarotzer, Behandlung... —⸗Spucken, Behandlung..... 1121—⸗Störungen, Behandlung.... —⸗Stauung, Behandlung..... 1125—Crägheit, Behandlung..... —⸗Stillung........ 1115, 1121—Cuberkuloſe, Behandlung. —⸗Überfüllung(der) Bruſtorgane,—⸗Derſtopfung, Behandlung
Behandlung......... 1115 Dattel(als) Beilmittel...... ——(des) Gehirns, Behandlung 1115—, Kalkgehalt.......... ——(des) Kopfes, Behandlung. 1115—, Zuſammenſetzung...... —⸗Vergiftung, Behandlung.... 1115 Desinfektion(durch) Waſſer.... —⸗Wallungen, Behandlung.... 1059—, Mittel........... —⸗Sirkulationsſtörung, Heilbäder.. 1058 Diabetes-insipidus-Diät..... Bohne, Zuſammenſetzung..... 1023 Hiät(für) alle.......... Brandwunden, Behandlung.... 1059—(für) Alte.......... Brechbohne, Kalkgehalt...... 1025—, Bedeutung......... Brechdurchfall, Wickel...... 1061—, Gerſon⸗........... Brechmittel...... 1059, 1116, 1122—(für) Junge......... Brechreiz, Behandlung...... 1059 toſt............. Brombeere, Zuſammenſetzung... 102 ¼—⸗Küche......... 1025, Bronchial⸗Aſthma, Diät..... 10911——(bei) Blutkrankheiten
Seite
1122 1122 1116 1069 1112 1023 1024 1115 1090 1061
1125
1115 1120 1115 1125 1020 1025 1116
1119 1089
1022 1122 1121 1086 1119 1082 1118 1059 1085 1085 1061 1059 1086 1121 1124 1122 1120 1120 1115
111⁰⁹ 1052

Inhaltsverzeichnis.
Diät⸗ 4 KaiErnehrugeſörnngen ——(für) Krankheiten.....
—⸗Kur, Sweck........ Diätetik........ Diphtherie, Diät......... Hrüſfen.......... Durchfall, Abſud......... —, Behandlung... 159, 1079, —, chroniſcher, Behandlung...
A Diit............ Ceee.
Ebſteinſche Kur......... Ei, Bewertung......... —, Kalkgehalt... —, Zuſammenſetzung...... Eibiſchtee......... Eichenrindentee......... Ei⸗Klar(als) Heilmittel...... Eingeweidewürmer, Behandlung.. Eis(als) Heilmittel....... Eiterbeulen, Behandlung..... Eiweiß(als) Heilmittel...... Elektrotherapie......... Embolie, Behandlung...... Endivie, Kalkgehalt....... Entfettungskur.1. 1109, Entzündung, Behandlung!..... Enzianaufguß.......... Erbrechen, nervöſes, Diät..... Erbſe, Kalkgehalt........ —, Zuſammenſetzung....... Erdbeere(als) Heilmittel..... —, Kalkgehalt......... —, Zuſammenſetzung....... Erdnüſſe, Kalkgehalt....... Erkältung, Behandlung 1059, 1115, — Heiſerkeit, Behandlung..... — Krankheiten, Behandlung... , Cee.......... Ernährungs⸗Kunde, neuzeitliche —⸗Störungen, Diätküche..... Eſſig(als) Heilmittel....... Eſſigſäure⸗Vergiftung, Behandlung. Eßtechnik..........
Faſtenkur........ Faulbaumrindentee....... Fäule, Behandlung....... Feige(als) Beilmittel...... —, Kalkgehalt.......... —, Zuſammenſetzung....... Feldſalat, Zuſammenſetzung.... Fenchel(als) Heilmittel...... Fencheltee.......... Fett, Bewertung........ Fettleibigkeit, Diät 1029, 1100, 1124, Fettſucht, Behandlung 1029, 1100, 1124, Lichtennadelbäder...... Fieber⸗Behandlung. 1114, 1115,
Seite
1026 1026 1026 1025 1091 1110 1116 1125 1121 1086 1115 1084
1080 1021 1025 1025 1116 1116 1119 1059 1114 1121 1119 1065 112¹ 1025 1121 1114 1116 1084 1025 1025 1125 1025 1024 1025 1124 1060 1061 1115 1055⁵ 1026 1118 1112 1108
1109 1116 1121 1125 1⁰25 102₰ 1024 1120 1115 1020 1125
1125 1058
11¹⁰
Fieber⸗Didt........... Finger⸗Brand, Behandlung.... —⸗Aut⸗Vergiftung, Behandlung.. —⸗Wurm, Behandlung...... Finnen............. Fiſch, Bewertung....... — eſſen........... —, Kalkgehalt.......... Flechten⸗Bäder......... —, Behandlung...... 1059, —, freſſende, Behandlung..... Fleiſch, Bewertung....... — eſſen........ —, Kalkgehalt.......... —Mahrung, tägliche....... Fleiſchloſe Küche......... Fliedertee...... Frauen⸗Krankheiten, Behandlung
—=—, Diät.......... ——=, ſalzloſe Koſt......... Froſt⸗Beulen, Behandlung 1062, —⸗Schäden, Behandlung..... Furunkeln, Behandlung..... Enßbäder....... Fußballſport, Diät........ Füße, offene, Behandlung.9. Fuß⸗Gicht, Behandlung..... —⸗Schweiß, Behandlung.. 1054,
Gallen⸗Leiden, Behandlung. 1050, —⸗Steine, Behandlung...... ——, Diät. ——Kolik, Behandlung 1059, 1115, Gansfleiſch, ZSuſammenſetzung... Gartenerdbeere, Zuſammenſetzung. Gaumenentzündung, Behandlung Gefrierfleiſch, Bewertung..... Gehirn, Blutüberfüllung, Behand⸗ lung......... Gelatine(als) Heilmittel..... Gelbe Rübe(als) Heilmittel.... Gelbſucht, Behandlung... 1122, —, Diät........... 3 „Juckreiz,2 Behandlung...9. Gelonkentzündung, Behandlung 3 Gelenkrheumatismus, Behandlung. Gemiſchtnahrung.... Gemüſe, Bewertung....... —, Eintopfgericht........ Gemüſe richtig kochen...... waſchen... Genußmittel..... Gerbſtoffhaltige Bäder...... Gerſon⸗Diät.......... Gerſte(als) Heilmittel....... laffee......... Gerüche, üble, in Wohnungen... Geſchlechtskrankheiten, Dict... Geſchlechtsteile, weibliche, Anſchwel⸗ lung, Behandlung....... Geſchwüre aufzeitigen...... —, Mittel...........

Inhaltsverzeichnis.
Geſichts⸗Maſſage....... .—Röte, Behandlung...... —⸗Schmerzen, Behandlung.... Gewicht des geſunden Menſchen.. Gewürze, Bewertung...... Gicht⸗Becre........... —, Behandlung 1060, 1100, IIIs, . 1121, 1123, —, Diät.. widriges Mittel....... Giftpflanzen⸗Vergiftung, Behandlung Glieder, erfrorene, Behandlung —-Derletzung, Behandlung... Glotzaugenkrankheit....... Goldregen⸗Vergiftung, Behandlung Graupen, Kalkgehalt... 3 Grieß(als) Heilmittel...... —, Kalkgehalt.......... —, Zuſammenſetzung....... Grippe, Behandlung.. =—, Didt......... —, Dackung........... Grünkohl, Kalkgehalt....... Gummiſauger, reinigen...... Gurgel....... —(mit) Kochſalz —(mit) Haprika........ Gurke(als) Heilmittel...... —, Kalkgehalt.......... —, Zuſammenſetzung....... Gymnaſtik
Haarausfall, Behandlung.. Hafer(als) Heilmittel —⸗Flocken, Kalkgehalt ——, Zuſammenſetzung zOſt............. Hagebuttentee.......... Balbrohkoſt... 1096, 1092, 1098, Hals, geſchwollener, Behandlung.. —⸗Entzündung, Behandlung 1114, 1112, 1123, =, ickel...... —⸗Geſchwulſt, Behandlung.... —⸗Katarrh, Behandlung —⸗Verſchleimung, Behandlung Hämorrhoiden, Behandlung 1060, —, Diät............ Hand⸗Bdher.......... —⸗Gicht, Behandlung Handkäſe, Zuſammenſetzung.... Harn⸗Beſchwerden, Behandlung..
1065,
—⸗Brennen, Behandlung..... —Körderung....... 1060, —Organe, Diéit......... —⸗Röhrenentzündung, Behandlung —Ruhr, zuckerloſe, Diät.....
—⸗Säure⸗Beſchwerden, Behandlung ——⸗Pergiftung, Behandlung
—⸗Strenge, Behandlung..... —⸗treibende Mittel. 1122, 1125, —⸗Verhaltung, Behandlung..
Seite 1063 1064 1120 1110 1020 1125
1125 1080 1123 1119
1119 1122
1081 111⁰ 1025 1119 1025 1024 1120 1092 1061 1025 1104 1125 1112 1123
1124
1023 1024 1066
1123 1119 1025 1025 1068 1115 1099 1060
1125 1061 1060 1121 1060 1123 1086 1116 1115 1023 1120 1060 1121 1088 1123 1⁰29 1121 1125 112⁵ 1124 1060
Harn⸗Swang, Behandlung hn BRartleibigkeit, Behandlung 1114, 1122, 1124,
——, Bäder
Reizmittel......... —Skrofuloſe, Bäder....... Becht, Bewertung........ Hefe(als) Heilmittel....... Befepilz(als) Heilmittel..... Beidelbeere(als) Heilmittel.... S laltgehalt......... —, Zuſammenſetzung....... Heilkräuter........... —, Abkochung......... =Ceeaufguß......... —⸗Cinkturen
Beiſerkeit, Behandlung... Beiße Umſchläge........ Heißwaſſer(als) Heilmittel.... Berbſtzeitloſe⸗Vergiftung, Behandl.. Hering, Bewertung....... Herz⸗Klappen⸗Fehler, Diät —⸗Klopfen, Behandlung..... Kranke, Didt......... =, Milchku........ —, Sonnenbäder....... —⸗Leiden, Behandlung...... ——, Schwißbader....... —⸗Schwäche, Behandl. 1060, 1061, Beublumen⸗Bäder........ Packung......... Siebwunden, Behandlung
Himbeere, Zuſammenſetzung Hitzſchlag, Behandlung...... Holunder⸗Beere(als) Heilmittel.. —Blütenbäder......... Homöopathie.......... Honig(als) Heilmittel...... Hormone....... Bühneraugen, Behandlung Bühnerei, Zuſammenſetzung.. Bülſenfrüchte, Kochen Huſten, Behandlung. Sn Cee........ 1115, Hyſterie, Diät..........
Infektionskrankheiten, Diät.. Influenza, Behandlung...... —, Diät

Inhaltsverzeichnis
Inſektenſtiche, Behandlung.B.. Johannisbeere(als) Heilmittel... =, Kalkgehalt........ —, Zuſammenſetzung....... Juckreiz bei Gelbſucht, Behandlung. Jugendò, Diät.........
Kaffee(als) Genußmittel..... —(als) Beilmittel........ —⸗Hag(als) Genußmittel..... Kakao(als) Heilmittel...... Kalbsleber, Kalkgehalt...... Kalmusbäder.......... Kalorien⸗Bedarf......... Kaltwaſſer(als) Heilmittel Kamillen⸗Bäder......... Cee..... Kanarienvogel, Katarrh, Behandlung Kappes, Suſammenſetzung... Karrelſche Kur...... 1089, MHarotte, ZSuſammenſetzung.... Kartoffel(als) Heilmittel..... =—, Kalkgehalt.......... —, Verwendungswert...... —, Zuſammenſetzung....... —⸗Speiſen, Bewertung Karfiol, Zuſammenſetzung. Käſe, Kalkgchalt....... Kaſtanie, Kalkgehalt....... Katarrh, Behandlung...... —(des) Kanarienvogels, Behandlung —(des) Papageis, Behandlung.. —(der) Stubenvögel, Behandlung. =, Wickel...... Kehlkopfkatarrh, Behandlung. Keuchhuſten, Behandlung..... —, Diat........... Kiefernadelbäder......... Kinder, Blähſucht, Behandlung
—, haſtig trinkende........ —⸗Krankheiten, Diät....... —ehle......... Kirſche(als) Heilmittel...... —, Ualkgehalt......... —, Zuſammenſetzung....... Kleiebäder....... Kleinkind, Ernährung... 1102, —, Krankheiten, Diät...... —, Miſchkoſt.......... Kiliſtiere............ Knie⸗Gelenkentzündung, Behandlung —-⸗Geſchwulſt, Behandlung.... Knoblauch(als) Heilmittel.... Unochenfraß, Behandlung..... Unochentuberkuloſe, Behandlung.. Kochen, richtiges......... — unrichtiges......... Kochſalz⸗Bäder......... —(als) Beilmittel........ —⸗arme Ernährung....... —= Koſf........
Seite 1114 1125 1025 1024 1119 1099
1022 1119 1022 1119 1025 1058 1126 1114 1058 1115 1118 1024 1116 1024 1119 1⁰25 1056 1024 1069 1024 1025 1025 1115 1118 1118 1118 1061 1118 1124 1001 1058 1120 1104 1095 1105 1124 1023 1024 1058 1106 1⁰095 1105 1116 1060 1060 1120 1066 1066 1055
Kohl, Suſammenſetzung..... Kohlrabi, Kalkgehalt....... Kohlrübe, Kalkgehalt....... —, Zuſammenſetzung Kokain⸗Vergiftung, Behandlung.. Kolik, Behandlung..... 1059, —, Wickel.....
Konſervenernährung, Nachteile. Kopf, Blutüberfüllung, Behandlung —⸗Grind, Behandlung...... —⸗Läuſe, Mittel...... 1118, —⸗Schmerz, Behandlung 1060, 1063, 1114, 1115, 1120,
—⸗Schuppen, Behandlung. —⸗Weh, Behandlung. 1060, 1065, 1114, 1115, 1120, Kornkaffee........... Koſt, darmanregende....... —, kochſalzarme.....-... —, ſalzloſfe......... —, vegetariſche......... Krampf⸗Adern, Behandlung.... ——⸗Geſchwüre, Behandlung 1119, —Beſchwerden, hyſteriſche, Behand⸗ lung..... ——, nervöſe, Behandlung.... —, löſendes Mittel........ Kranken⸗Getränk........ ioſt... Krankheiten, Diätküche...... —(des) Kleinkindes, Diät..... Krätze, Behandlung....... Kräuter⸗Bäder.........
Ceilbad.......... Dollbad........... Kreislaufſtörungen, Behandlung.. Kropf, Behandlung.... 1000, Küche(als) Apotheke....... —, fleiſchloſe......... —, kombiniert......... —, rationelle..... Kuhmilch, Fettgehalt....... —, Kalkgehalt........ —, Zuſammenſetzung....... Kuhmolken, Kalkgehalt...... Kümmel⸗Bäder........ —(als) Heilmittel........ —Tee...... Kürbis(als) Heilmittel...... —, Kalkgehalt..........
Lahmanns Pflanzenmilch.....
Lauch, Kalkgehalt........ Läufer, Didt.......... Laugenſtein⸗Vergiftung, Behandlung
1112 Säuſe, Wittel.......... Lavendelbäder.........
Seite 1024 1025 1023 1024 111⁰ 1120 1061 1103 111⁵ 1060 1122
1124 1123
1124 1022 1022 11⁰9 1066 1056 112¹ 1121
1124 1124 1121 1022 1021 1026 1093 1060 1052 1057 1052 1052 1057 1052 1124 1063 1114 1056 1025 1066 1102 1025 110⁰2 1023

Inhaltsverzeichnis.
Leberkrankheiten, Diät...... Leberkrebs, Diät........
7
1124,
Leibſchmerzen, Behandlung 1060, ,Cec =—, Wickel Leibweh, Behandlung 1060,
Liebesäpfel, Zuſammenſetzung... Liebigſuppe....... Lindenblütentee..... Linſen, Kalkgehalt........ —, Zuſammenſetzung....... Loeflunds Nährmaltoſe —⸗Rahmkonſerve........ Lötwaſſer⸗Vergiftung, Behandlung. Luftröhre⸗Erkrankungen, Tee —⸗Katarrh, Behandlung..... Luftwege⸗Erkrankung, Behandlung. —⸗Derſchleimung, Behandlung Lungen⸗Entzündung, Behandlung 1115, ——, Diät...... ——, Packung —=, Wickel...... —⸗Erkrankung, Behandlung. —⸗Katarrh, Behandlung —⸗Leiden, Behandlung.. —-Cuberkuloſe, Behandlung ——, Diät
1119, 1066,
—⸗perſchleimung, Behandlung 54 Lupus, Behandlung
Madenwürmer, Behandlung 1110, Magen⸗Beſchwerden, Behandlung. ——, nervöſe, Behandlung... —⸗Blutung, Behandlung.. Did..... —⸗Darmſtörung, Behandlung... —⸗Erkältung, Behandlung —⸗Erweiterung, Diät...... —⸗Geſchwür, Behandlung ——, akut, Behandlung
—⸗Kanal⸗Erkrankung, Behandlung. —⸗Katarrh, akuter, Diät..... ——, chroniſcher, Behandlung. —⸗Katarrh, chroniſcher, Diät ——, Wickel........ —Mrampf, Behandlung ——. Diät ——, Wickel. —⸗Mrankheiten, Diät. —elrebs, Diät.......... —-Leiden, Diät...... —Reinigungsmittel —⸗Ruhr, Behandlung —⸗Schwäche, Behandlung — ſtärken.......
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1082 1082
1125 1120 1⁰94 1061 1120 1⁰24 1105 1115 1025 1023 1105 1105 1112 1116 1060 11ls 1112
1123 1090 1061 1061 1124
1060
1124 1120 1089 1116 1060 1066
1120 1120 1060 112¹ 1082 1123 1060 10835 1114 1119 1083 1061 1119 1082 1124 1082 1061 1115 1084 1061 1084 1084 1084 1122 1060 1125 1125
Magen⸗Cee. —⸗Cuberkuloſe, Behandlung Magerkäſe, Zuſammenſetzung Makkaroni, Genuß........ —, Zuſammenſetzung....... Maltoſe⸗Präparate........ Malz⸗Bäder........... zliaffee........ Mandel(als) Beilmittel...... —, Kalkgehalt.......... —⸗Milch(als) Beilmittel ——(als) Milcherſatz —⸗Ol(als) Beilmittel Mandelentzündung, Behandl.
=, Wickel Mangelkrankheiten, Behandlung.. Margarine, Zuſammenſetzung... Maſern, Diät —, Hackung....... l..... Mehl⸗Abkochung(für) S Mehl(als) Heilmittel....... —Nährſchaden, Behandlung —⸗Speiſen, Bewertung Melone, Kalkgehalt Menſtruation....... —⸗Blutungen, Behandlung.... —zStörungen, Tee...... Metall⸗Vergiftung, Abſud..... Migräne, chroniſche, Behandlung.. Milch⸗Abſonderung, Verminderung durch Tee —, Bewertung......... —⸗Brot, Zuſammenſetzung —⸗Däät(bei) Fettleibigkeit entkeimen....... —⸗Erzeugniſſe, Bewertung =(als) Beilmittel........ —, Nachteile des Kochens.. 1105, —Nährſchaden, Behandlung —(für) Säugling, abkachen. —, unpaſteuriſiert.......... —(bei) Dergiftungen —⸗Wein.... —, Zuſammenſetzung Milchflaſche reinigen....... Milkfood, Allenburys........ Milz⸗Geſchwulſt, Diät —⸗Krankheiten, Diät Minzentee................ Miteſſer, Behandlung Möhre(als) Heilmittel...... —, Kalkgehalt............. —, Zuſammenſetzung....... —⸗Saft(als) Heilmittel...... „ Säuglingsnahrung... ——(für)) Sahnpflege. —⸗Samen(als) Heilmittel Mohrrübe(als) Heilmittel. Molken, 1ite nat........ Moosbeeren, Kalkgehalt morphium⸗ergiftung, Behandlung
1119

Inhaltsverzeichnis.
Müdigkeit, Behandlung...... Mund⸗Entzündung, Behandlung.. —⸗Erkrankung, Behandlung.... —⸗Fäule, Behandlung... 1060, —⸗Geſchwür, Behandlung. —⸗Höhle, eiternde, Behandlung.. Spülung..........
ſ Muskatnuß(als) Beilmittel Muskelrheumatismus, Behandlung. Mutter, werdende, Diät.....
Nachtſchweiß, Behandlung. 1060, Nährmaltoſe.......... Nahrungsbedarf......... Nahrungs⸗Mittel, baſenüberſchüſſige =—, Bewertung........ —, Kalkgehalt........ ——, ſäureüberſchüſſige... ——, Zuſammenſetzung. 1025, Nährzucker........... Naſen⸗Bluten, Behandlung. 1114,
1119, =Duſche........ 1116, —⸗Katarrh, Behandlung 1060, 1112,
—⸗Röte, Behandlung...... —, Trockenheit, Behandlung Verſtopfung, Behandlung.. Natron, doppeltkohlenſaures, Beil⸗ mittel.... e e. e. Nervenfieber, Diät........ Nervenkrankheiten, Diät..... Nervoſität, Behandlung. 1060, =, Didt.......... — Cee.......... Neuraſthenie, Behandlung. , Didt............ Neuzeitliche Ernährungskunde... Niere, Behandlung....... —⸗Entzündung, Behandlung =, Diät.......... —⸗Krankheiten, Milchkur..... —⸗Leiden, Behandlung 1100, 1121, 1123, 1124, —⸗Schmerzen, Behandlung.... ——, Ceo............ —⸗Steine, Bäder........ —⸗Steine, Behandlung.. 1124, =, Dia......... —⸗Cuberkuloſe, Behandlung —⸗Derſtopfung, Behandlung Normalgewicht...... 1110, Nudeln, Zuſammenſetzung Nußblätterbäder.....
Obers, Zuſammenſetzung..... Gf. Bewertung........ (als) Beilmittel........
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1119 1121 1114 1123 1125 1060 1116 1116 1116 1124 1123 1⁰99
1119 1105 1126 102 1068 1025 1023 1024 1105
1121 1112 1118 1064 1112 1060
1118 1092 1092 1125 1092 1116 1125 1092 1055 1125 1124 1088 1116
1125 1060 1115 1058 1125 1088 1066 1060 1126 10²3 1058
Obſt⸗Wein, alkoholfrei...... Obſtipation, Behandlung..... Ochſenfleiſch, Eintopfgericht.... GOffene Füße, Behandlung... Ghnmacht, Behandlung 1114, IIIs, Ohrenſauſen, Behandlung.. Ohrenſchmerzen, Behandlung 1061, 1115, Gl, Bewertung........ (ls) Beilmittel........ One-dish-meal........ Orange(als) Heilmittel...... Organotherapie..... Grtelſche Kur....... Oxalſäure⸗Vergiftung, Behandlung.
Packungen........... Palmin, Zuſammenſetzung.. Papagei, Katarrh, Behandlung. Paprika(als) Heilmittel..... Paranüſſe, Kalkgehalt...... Heriode........ Störungen, Cee...... Heterſilie(als) Heilmittel..... Petroleum(gegen) Läuſe..... Pfeffer(als) Heilmittel...... Pfefferminzbäder........ Pfirſich, Kalkgehalt....... —, Zuſammenſetzung....... Hflanzenmilch.......... Pflaume, Zuſammenſetzung.... Pfortaderſtauung, Behandlung Pfriemenſchwanzwürmer, Behandl. Hickel, Behandlung...... Preiſelbeere, Kalkgehalt..... —, Zuſammenſetzung....... Prellungen, Behandlung.....
Prießnitzumſchlag........
Cuark, Kalkgehalt........ —, Zuſammenſetzung......
Rachenbräune, Diät....... Rachenentzündung, Behandl. 1059, 106 1, Rachenkatarrh, Behandlung.... Rachitis, Behandlung... 1122, Radieschen, Kalkgehalt...... Rahm⸗Konſerpe......... —, Zuſammenſetzung...... Bamogen........... Rapünzchen, Kalkgehalt...... —, Zuſammenſetzung...... Rationelle Kliche........ Rattengift, Vergiftung, P handluns Rauchfleiſch, Eintopfgericht
Räude, Behandlung....... Regel⸗Förderung..... 1115, —⸗Stockung, Behandlung. 1115, —Störungen, Cee......
Reis(als) Heilmittel.......

Inhaltsverzeichnis.
Keis, Kalkgehalt......... —, Derwendungswert...... —, Fuſammenſetzung Rettich(als) Heilmittel...... Rhabarber, Kalkgehalt...... —, Zuſammenſetzung..... Rheumatismus, Bäder...... —, Behandlung 1061, 1064, 1100, 1115, 1121, 1125, . Dia „Sonnenbäder — ECee ö —⸗widriges Mittel Richtig eſſen ochen Rinder⸗Fett, Bewertung..... —⸗Sunge, Kalkgehalt....... Rindfleiſch, Suſammenſetzung.. Rippenfellentzündung, Behandlung — Diät
Kiſſe, Behandlung........ Rodelſport, Diät......... Roggenbrot, Kalkgehalt...... —, Zuſammenſetzung Rohkoſt Röntgenbeſtrahlung Roſenkohl, Kalkgehalt —, Zuſammenſetzung Roſinen, Kalkgehalt....... Rotkraut, Kalkgehalt....... „Fuſammenſetzung Rätung, Behandlung....... Rübe, Kalkgeholt........ —„weiße, Eintopfgericht..... Rückenmarksleiden, Diät Ruderſport, Diät
Sahne, Zuſammenſetzung..... Salbeite.......... Salmiak⸗Vergiftung, Behandlung
1112, Salpeterſäure⸗Vergiftung, Behandl. Salz⸗Gabe........... —Bering, Kalkgehalt...... —eloſe Hoſt........ —⸗Löſung⸗Waſſerdampf..... —⸗Säure⸗Vergiftung, Behandlung. Samenfluß........... Sauer⸗Kraut, Eintopfgericht.... ——(als))Beilmittel....... ——, Zuſammenſetzung —-Milch zum Abführen...... ——⸗Suppe, Halbrohkoſt..... Säuglinge, Entwöhnung..... —⸗Erkrankung, Tee —, Ernährung......... — Plan........ ——⸗Störungen, Diät...... —, Mehl⸗Abkochung....... —(— Mährſchaden, Behandlung.. Milch⸗Küchen.........
Kochbuch
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1125 1081 1062 1116 1125 1108 1055
Säuglinge, Milch⸗Cemperatur... ——-Nährſchaden, Behandlung.. —⸗Nahrung, Möbrenſaft..... —, Schleim........... —„Wochenſpeiſezettel —, Huckergabe........ Säureüberſchüſſige Nahrungsmittel 1025, Säure⸗Vergiftungen, Behandlnn 1112, 1118, Säure verſchlucken, Behandlung 3. Saroderko Zuſammenſetzung.. Scharbock, Niat......... Scharlach, Diät......... Schiſport, Dicit......... Schlafloſigkeit, Behandlung 1061, 1024, 1114, Schlank bleiben......... Schleim, Inhalation....... — löſen durch Salz....... —(für) Säuglinge........ Schlingbeſchwerden, Behandlung Schnittbohne, Kalkgehalt..... —, Zuſammenſetzung....... Schnittwunden, Behandlung Schnupfen, Behandlung Schokolade(als) Beilmittel Schrunden, Behandlung..... Schuppen, Behandlung...... Schüttelfroſt, Behandlung.... Schwächezuſtand, Heilbäder.. „Sonnenbäder
Schwämmchen(Sahnfleiſch) Behandl.
Schwangerſchaft, Diät... 10009, Schwefelſäure⸗Vergiftung, Behandl. Schweine⸗Fett, Bewertung.... —⸗Fleiſch, Huſammenſetzung. —⸗Schmalz, Zuſammenſetzung... Schweißtreibende Mittel Schwimmſport, Diät....... Schwindel, Behandlung
—-Anfälle, Behandlung
Schwindſucht, Behandlung 4. Seehecht, Nährwert....... Seife(als) Brechmittel...... —(als) Beilmittel........ Sellerie(als) Heilmittel..... —, Kalkgehalt.......... Senf(als) Heilmittel....... Bäder............ —⸗Samen(als) Heilmittel.. Serviette, Gebrauch....... Sitbäder............ Skorbut, Behandlung... 1122, , Diät........... Skrofuloſe, Bäder..... 1058, —, Behandlung......... —,Did......... —, Sonnenbäder........ Soda(als) Beilmittel....... —(bei) Verbrennungen..... Sodbrennen, Behandlung.....
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Sodbrennen, Diät........ Sonne, Heilkraft......... Sonnenbäder.......... Soxhlet⸗Apparat....... —, Liebigſuppe......... =, Mährzucker.......... Spargel eſſen.. —, Kalkgehalt......... —, Zuſammenſetzung....... Speck, Eintopfgericht....... —, Zuſammenſetzung....... Speiſezettel(für) Kleinkind. Spezialtöpfe......... Spinat, Kalkgehalt........ —, Zuſammenſetzung....... Sport⸗Didt........... Sporttreibende, Enthaltſamkeit
Spülungen......... Spulwürmer, Behandl. 1061, 1120,
Stachelbeere, Kalkgehalt..... —, Zuſammenſetzung...... Stauungen im Unterleib, Behandlung Steinleiden, Behandlung.. 1125, Steinpilz, Kalkgehalt.......
Stichwunden, Behandlung. Stillen, Dicit........ Stillende, Cee......... Stubenvögel, Katarrh, Behandlung Stuhlgang förderndes Mittel
=, Diit......... Sublimat⸗Vergiftungen, Behandlung 1112, Suppe eſſen........ Süßmoſt.......... Canninbäder.......
Cauſendgüldenkrautaufguß... Tee(als) Genußmittel...... —(als) Heilmittel........ Thromboſen, Behandlung..... Tinkturen(aus) Heilkräutern. Ciſchſitten......... CTollkirſche, Vergiftung, Beh. 1114, Comate, Kalkgehalt....... —, Zuſammenſetzung....... Traube(als) Heilmittel...... —, Kalkgehalt.......... ku....... Saft⸗tinn Trichinenkrankheit, Behandlung Triefaugen ſiehe unter Augen Cuberkuloſe, Behandlung.. 1100, —(der) Augen, Behandlung... —(des) Bauchfells, Behandlung.. —(des) Darms, Behandlung
—(der) Lunge, Behandlung.. —(des) Magens, Behandlung... —(der) Nieren, Behandlung
—, ſalzloſe Koſt....... —(der) Zunge, Behandlung. Cyphus, Behandlung......
Umſchläge........... —,heiße. Unrichtiges Kochen........ Unterhaltung bei Tiſch...... Unterleibs⸗Krampf........ =(Ceeo. —⸗Organe, Behandlung..... —Spülungen......... —⸗Stauungen, Behandlung.... —Cyphus, Diät....... Nrin⸗Förderung.........
Degetariſche Koſt........ Venenentzündung, Behandlung Diäatt Verblühen, Behandlung..... Verbrennungen, Behandlung 1058, 1064, 1114, 1112, 1118, —, Sodabehandlung....... Verbrühungen, Behandlung. 1118, Verdauungs⸗Förderung 1061, 1125, —⸗Schwäche, Behandl. 1061, 1125, Vergiftungen, Behandlung 1112, 1118, —, metalliſche, Abſud...... —, Milchbehandlung....... —(mit) Säure, Behandlung. 1112, —,(Tollkirſche), Behandlung. Verſtauchungen, Behandlung Verſtopfung, Behandlung 1114, 1124, Dollbäder...........
Wacholder(als) Beilmittel. —⸗Sulze(als) Heilmittel..... Walnuß, Zuſammenſetzung Wärmeſtauung, Behandlung Warzen, Bekandlung....... Waſchungen.......... Waſſer(als) Desinfektionsmittel.. entkalken.
=—, Beilkraft........ —(als) Heilmittel.. Kliſtiere.......... —(beim) Kochen........ —(als) Nahrungsmittel..... Waſſerſucht, Beh. 1122, 1125, 1124, Wechſeljahre, Diät........ Wein(als) Genußmittel..... Weißbrot, Kalkgehalt....... —, Zuſammenſetzung....... Weißer Fluß, Bäder....... ——, Behandlung.... 1061, =, Tee......... Weißkohl, Eintopfgericht..... Weißkraut, Kalkgehalt...... —, Zuſammenſetzung....... Weiße Rüben, Eintopfgericht. Wickel........... Windverhaltung, Tee....... Wirſing, Kalkgehalt.......

Inhaltsverzeichnis.
Wirſing, Zuſammenſetzung. Wöchnerin, Diät......... Wunden⸗Behandlung... 1064, —, ſchmerzhafte, Behandlung... —, vergiftete, Behandlung 2 Wund⸗Ränder abwaſchen..... Würmer, Behandlung... 1061, Wurmmittel..... 1121, 1122,
Zahn⸗Fleiſchentzündung, Behandl.. —⸗Geſchwür, Behandlung.. Pflege. eWaſſer...... —⸗Weh, Behandlung....... Zehenbrand, Behandlung..... Ziegenmilch, Fettgehalt...... Zimt(als) Heilmittel....... Sinnkraut⸗Bäder........ —(als) Beilmittel.......
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Zitrone(als) Heilmittel...... —, Kalfkgehalt —⸗Kur(bei) Fettleibigkeit..... ——(bei) Rheumatismus —⸗Limonade(als) Beilmittel —⸗Saft(bei) Entfettungskuren 3 ——(als) Heilmittel....... ——(als) Schönheitsmittel.... —eSeife......... Zucker⸗Krankheit, Behandlung... —, Diät ——, Gurkenkur........ —⸗Säure⸗Vergiftung, Behandlung. Zungentuberkuloſe, Behandlung.. Swetſchge, Kalkgehalt...... —, Zuſammenſetzung....... Zwiebel(als) Heilmittel..... —, Kalkgehalt.......... Zwiebelſirup(als) Heilmittel 3
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