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Henriette Davidis· Holle Praktiſches Kochbuch
die gewöhnliche und feinere Küche.
Unter beſonderer Berückſichtigung. der Anfängerinnen und angehenden ausfrauen 3 geh
. 1 neu bearbeitet und herausgegeben 1
von
Tuiſe Holle.
Vierzigſte vermehrte Auflage.
Mit os erläuternden Abbildungen im Text.
Bielefeld und Leipzig. 4 Verlag von Velhagen& Klaſing. 1903.

S8S ₰ 8 8 8 8 5 8 8 8 8
Druck von Velhagen& Klaſing in Bielefeld.

—
-“
Vorwort.
Nachdem auch Frau Luiſe Roſendorf dahingeſchieden, die ſeit dem Tode der Verfaſſerin das weltbekannte und allgemein be⸗ liebte Davidisſche Kochbuch eine Reihe von Jahren hindurch mit gleicher Umſicht und Sorgfalt fortgeführt hat, bin ich von der Ver⸗ lagshandlung mit der ehrenvollen Aufgabe der weiteren Heraus⸗ gabe des Buches betraut worden. Es ſei mir geſtattet, die Ge⸗ ſichtspunkte hervorzuheben, welche mich bei der Bearbeitung der vorliegenden Auflage geleitet haben.
Die fortſchreitende Wiſſenſchaft und Technik haben gerade in den letzten Jahren eine Fülle von Neuerungen der Küchen⸗ Praxis gebracht, von denen ich mich bemüht habe, das wirklich als brauchbar ſich bewährende den Ratſuchenden nutzbar zu machen. Auch die Anſprüche an die Kochkunſt ſind geſtiegen. Man verlangt immer größere Abwechſelung der Speiſen, die nicht gerade als Luxus zu bezeichnen iſt, da ſie der Ernährung zu gute kommt und oft auch mit einfachen Mitteln erreicht werden kann. Die Gefahr, daß durch die Zufügung zahlreicher neuer Rezepte die überſichtlichkeit des Buches leiden und der Umfang zu ſehr ver⸗ größert werden könnte, habe ich durch Zuſammenziehung mancher Rezepte zu vermeiden geſucht, indem ich nur die Abweichungen in den Zuthaten hervorhob, ſtatt die ganze Vorſchrift zu wiederholen. Das Beiſpiel mancher Bücher, welche durch die große Zahl der Rezepte zu blenden ſuchen, kam mir nicht der Nachahmung wert vor. Bei den Hinzufügungen, die ich mir erlaubte, habe ich be⸗ ſonders die feinere Küche berückſichtigt, ohne die bürgerliche Koſt deswegen zu vernachläſſigen. Auch die Krankenſpeiſen haben eine Vermehrung erfahren, und ein beſonderes Gewicht iſt auf die zweckmäßige Verwendung der Reſte gelegt.

IV Vorwort.
Die fortgeſchrittenen Anſchauungen über die zweckmäßige Zu⸗ ſammenſtellung der Gerichte, ſowohl was Ernährungslehre als was die Geſchmacks⸗Aſthetik anbetrifft, nötigten zu einer vollſtän⸗ digen Neubearbeitung der Speiſezettel.
Bezüglich der Sprache habe ich den berechtigten Beſtrebungen der neueren Zeit nach Möglichkeit Rechnung getragen und die deut⸗ ſchen Ausdrücke bevorzugt, die in vielen Fällen ſogar beſſer und zutreffender ſind als die fremden. Es würde aber die Gebrauchs⸗ fähigkeit des Buches nur beeinträchtigen, wollte ich in dieſer Be⸗ ziehung durchgreifend vorgehen und alle Fremdwörter verbannen. Viele dieſer Ausdrücke laſſen ſich mindeſtens vorläufig noch nicht übertragen, ohne daß man ſich mit der ganzen bisherigen Küchen⸗ ſprache außer Zuſammenhang ſetzt. Für Speiſen, welche als Nationalgerichte gekennzeichnet werden ſollten, ſind die Fremdnamen grundſätzlich beibehalten und auch in anderen Fällen die ſonſt ge⸗ bräuchlichen fremden Benennungen wenigſtens als Nebenbezeichnungen aufrecht erhalten.
Die als Originalrezepte bezeichneten Anweiſungen ſind eigene Erfindungen, zum Teil auch ſonſt noch nicht veröffentlichte volks⸗ tümliche Gerichte. Ich halte es nicht für überflüſſig zu bemerken, trotzdem es ſelbſtverſtändlich ſein ſollte, daß auch die übrigen Rezepte in eigener Form nach eigener vielfacher Erprobung gegeben ſind.
Schließlich möge nicht unerwähnt bleiben, daß ich von meinem Manne, als Kenner der in Frage kommenden Hilfswiſſenſchaften, eine weſentliche Unterſtützung erfahren habe und daß ihm die Be⸗ nutzerinnen des Kochbuches auch eine ſorgfältige Neubearbeitung des Regiſters verdanken.
Ich gebe mich danach der Hoffnung hin, daß das Buch auch in der neuen Form, vielleicht noch in erhöhtem Maße, nach allen Richtungen den deutſchen Hausfrauen ein zuverläſſiger und gern befragter Ratgeber ſein möge.
Bremerhaven.
Luiſe Holle.

n
Inhalt.
I. Alphabetiſches Regiſter. II. Einleitung IIl. Allgemeine Vorbemerkungen.
1. Der Herd
2. Das Kochgeſchirr
3. Vom Aufbewahren der Vorräte.. 3
4. Von der Anwendung der verſchiedenen Fett
5. Einiges über das Anrichten und Verzieren der Speiſen
6. Menge der Zuthaten bei großen und kleineren Eſſen
Anweiſungen allgemeiner Art in 72 Rezepten.
Suppen. I. Fleiſchſuppen; allgemeine Regeln und 36 Rezepte II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern in 22 Rezepten III. Wein⸗ und Bierſuppen in 12 Rezepten..... IV. Milch⸗ und Waſſerſuppen; Vorbemerkung u. 24 Rezepte V. Obſtſuppen in 10 Rezepten VI. Kaltſchalen in 12 Rezepten. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen. I Gemüſe; allgemeine Regeln und 116 Rezepte. II. Kartoffelſpeiſen in 31 Rezepten.....
.
Fleiſchſpeiſen aller Art; allgemeine Regeln 1
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch in 76 Rezepten. II. Kalbfleiſch in 57 Rezepten..... III. Hammel⸗=(Lamm⸗ Fleiſch in 17 Rezepten 1. IV. Kaninchenfleiſch; Vorbemerkungen und 6 Rezepte. V. Schweinefleiſch in 35 Rezepten. VI Wildbret in 17 Rezepten... VII. Zahmes und wildes Geflügel in 65 Rezepten. Paſteten. I. Große Paſteten; Allgemeines und 35 Rezepte.. II. Kleine Paſteten, vom Backen derſelben und 19 Rezepte Fiſche; allgemeine Regeln. I. Flußfiſche in 60 Rezepten II. Seefiſche in 60 Rezepten.
Seite VIII— XL
1—3
4—6 6—8 8—11 12— 16 16—18 18— 20
21— 41
42—61 61— 70 70— 73 73— 78 78— 80 81— 82
83— 125 126—136 137— 141 141— 168 169— 188 188— 194 194— 197 197— 208 208— 217 217— 244
245— 262 262—269 270— 273 273— 292 292— 309

VI
IH.
K.
L.
M.
P.
— B
Inhalt.
Verſchiedenerlei ſelten vorkommende in⸗ und ausländiſche Speiſen in 29 Rezepten
Warme Puddinge; vom Kochen derſelben und 44 Rezepte. 3....
Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Mareavone und Nudeln; im ullgemeinen und 52 Rezepte...
Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen verſchie dener Art, nebſt einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speiſen: im illgemrinen und 50 Rezepte.....
Ei er⸗s Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen in 33 Rezepten..........
Gelees und Gefrornes; im allgemeinen und vom Färben und Verzieren der Gelees I. Saure Sulzen in 20 Rezepten.
II. Süße klare Sulzen in 16 Rezepten
III. Gefrornes; im allgemeinen und 10 Rezepte
Verſchiedene kalte ſüße Speiſen, als Puddings, welche nach dem Kochen in Porzellan Formen gefüllt werden; Blancmangers, Speiſen von geſchlagener Sahne, Frucht⸗Schalen, nebſt Wein⸗, Milch⸗ und Frucht⸗ Cremes in Schüſſel⸗ chen und Gläſer zu füllen. Allgemeine Regeln⸗ und 67 Rezepte..........
Klöße I. Klöße zu Suppen und Frikaſſees; allgemeine Regeln
und 22 Rezepte........ II. Klöße, welche mit Sauce oder Obſt gegeſſen werden, in 28 Rezepten... Kompotts; im allgemeinen. I. Friſche Früchte in 43 Rezepten II. Getrocknete Früchte in 9 Rezepten Salat; im allgemeinen und 48 Rezepte
Saueen. 1. Warme und kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch, Gemüſe e Kartoffeln. Warme Saucen; im allgemeinen und 57 Rezepte 3. Kalte Saucen in 19 Rezepten... II. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen in 28 Rezepten Backwerk. I. Torten und Kuchen; allgemeine Regeln und 109 Re⸗ zepte......... II. Kleines Backwerk; Vorbemerkung und 75 Rezepte III. In Butter, Schmalz und Ol zu backen; Bemerkungen und 18 Rezepte... 1....... IV. Brot zu backen in 4 Rezepten.
Seite
310— 319
320— 336
370— 381
381— 386 386—395 396—401 401— 404
105— 425
426—431
431— 438
439— 440 440— 451 451— 452 452—469
470— 483 483— 487 487— 491
492— 535
535— 555
555— 562 562— 564

—-———
——+
5 5
8
Inhalt. VII
Seite
Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte
und Gewächſe.— Regeln beim Einmachen der Früchte 564—568 I. Früchte in echten franzöſiſchen Branntwein einzumachen
in 6 Rezepten.... 568— 570 II. Früchte in Zucker einzumachen in 90 Rezepten.. 570— 597 III. Früchte in Zucker und Eſſig in 20 Rezepten... 597— 605 IV. Früchte in Eſſig einzumachen in 19 Rezepten... 605— 613 V. Früchte zu trocnen in 12 Rezepten..... 613. 615 U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe in 19 Rezepten...... 616- 624 V. Warme und kalte Getränke und Liqueure I. Getränke in 66 Rezepten..... 625 644 II. Liqueure; im allgemeinen und 14 Rezepte.... 644 646 W. Wurſtmachen, Einpökeln und Ränchern des Fler⸗ ſches in 49 Rezepten.. 3. 647— 666 Z. Obſtwein und Eſſig in 8 Rezepten..... 6672 671. IV. Über die Verwendung von Reſten. Allgemeines.. 672 Hinweiſung auf Speiſen, welche von Reſten verſchiedener Art zubereitet werden... 672—675 V. Hinweifungaufſchnellzu machende Speiſen 676— 682 VI. Über das Vorſchneiden des Fleiſches.. 683— 690 VII. Von den Anordnungen zu einer größeren Geſellſchaft.........691 692 VIII. Die Speiſenfolge. Allgemeines......... 693 694 Speiſezettel für Geſellſchaftseſſen......695721 IX. Der tägliche Tiſch. Allgemeines..... 721 725 whi ezettel für den täglichen Mittagstiſch.... 726.—733 X. Die Kunſt des Wirtſchaftens.... 734. 736

Alphabetiſches Regiſter. Zugleich zum Nachſchlagen ſüddeutſcher und franzöſiſcher Küchenausdrücke. (Die eingeklammerten Ziffern geben die Zahl der Rezepte an.)
A
A.
Aal, aufgerollter. blau zu bochen. — geback — in Gallert — gedämpfter — und Hecht marinieren. in Papierkäſtchen 4 Aalfrikaſſee, Bremer Aalpaſtete Aalraupe ſiehe Duappe Aalſtew.. Aalſuppe Abbrühen. Abgebrannte Klöße. Abkochen der Gemüſe Abrühren der Saucen mit Butter und Eidotter. Abrühren der Suppen. Abſchäumen der Suppen Abſchlachten des Geflügels Abſengen des Geflügels Abziehen des Haſen Agar⸗Agar... Agyptiſche Klöße... Allerlei, ein Gollſchaſt sgemüſe. — Leipziger. Aleuronat. Ambroſia Amerikaniſcher Kuchen. — Punſe 9. Ananas⸗Auflauf — Bowle Creme — einzumachen. ⸗Kompott.. — ⸗Kranz. — ⸗Schalen, Saft von Anbrennen der Braten — der Gemüſe. Anis⸗Pfannkuchen — PHlätzchen
Seite Anrichten der Gemüſe 85 Seite— der Speiſen. 146 . 276 Apfel⸗Auflauf(6) 344— 347 274— Bowle. 638 .276 Creme. 421 389—„Gallert.400 275 Gelee einzumachen 593 287—.Klöße.. 435 277— Kompott, gebackenes!. 447 277 V Kuchen ohne Butterteig mit 275 Mandelguß.. 525 258 Mailänder. 526 —— Mannheimer.526 277— ⸗Marmelade(2).. 589. 593 55— ⸗Mus.. 448 137—— ſtatt Mehlſpeiſe.. 446 437— ⸗Pfannkuchen(4).. 360. 361 84— ⸗Pudding.. 323 — ₰ feiner kalter. 421 . 471— ⸗Reis.... 376 25— ⸗Salat mit Apfelſinen. 448 3— SScheiben, in Schmalz geb.. 562 218— Schnitten⸗Kompott. 448 218— ⸗Suppe(2).79 209— ⸗Torte(4).. 512. 513 383 ⸗Trank. 643 431 ⸗Wein.. 667 98 Äpfel mit Anisſamen. 449 95— und Birnen aufzubewahren. 10 129— halbe, mit Pruchtgele⸗ oder . 424 Citronenſaft. 447 529 ganze, als Kompott. 445 . 633— geſtürzte.. 421 . 349 getrocknete ſaure.452 . 636 Königs⸗. 447 . 415 in Mürbeteig. 536 582— in einem Reisrand. 449 451 ſüße, zu kochen.. 449 518 zu tro knen 614 582 Apfelſinen⸗Creme. 417 140 einzumachen.. 585 84 Eis... 402 .364— Kaltſchale— 81 5388— ⸗Körbchen mit Gallert. 401
9

—————————
Seite
Apfelſinen⸗Marmelade. 594
— Schale. 41
—— in Zucker einzumachen. 585
kalte Speiſe in einer Schale 420
—- Speiſe(2) 414. 421
— Torte(2) 503. 512
Apple⸗Pie, Obſtpaſtete.260
Aprikoſen einzumachen(4) 569.583. 598
— Kaltſchale. 81
— Kompott..443
— Marmelade..583
— als Zuckerfrüchte.613
Arme⸗Leute⸗Sauce.482
Arme Ritter. 368
Arrakſchaum. 424
Arrowroot⸗Getränk. 641
Artiſchoken.. 103
für Kranke. 125
Aſch. 363 Aspic ſiehe Gallert.
dinerhaſin zu braten. 317
Auerwild⸗Paſtete..317
Aufbewahren der Vorräte. 8
— des Wildbrets.209
Aufgehen des Teiges 452
Aufgerollter Braten.. 143
— Kuchen. 516
— Pudding..322
Aufläufe. Im allgemeinen.. 337
— Ananas⸗ 349
— Apfel⸗, feiner.. 345
—— gewöhnlicher(2)... 345. 346
—— Wiener.... 344
— von Apfeln und Brot 346
— von Äpfeln und Reis 347
— Dauphin. 340
— Eier⸗, franz.(Omelette ſoufflee)(2) 342
—— für den täglichen Tiſch 343
— Erdbeer⸗ für Kranke 350
— Fleiſch⸗. 348
— Frucht⸗. 345
— Grießmehl⸗ 340
— Herings⸗. 348
— Hühner⸗Soufflee. 229
— von Kapaunreſten. 225
— Kartoffel⸗ 342
— Käſe⸗ 348
— Kaſtanien⸗ 346
— Kirſchen⸗.. 343
— Makronen⸗ bittere). 338
— Marmelade⸗. 344
— Mehl⸗. 340
— Nonnen⸗ 340
Regiſter.
IX 2 Seite Aufläufe.
— Nudel⸗ 349 — Polenta, ttalieniſche 4 349 — Punſch⸗ 346 — Reis⸗ 338 — Reis⸗ mit Ananas 339 —— Brüſſeler... 3389
—— italieniſcher, zu Geſläge und Fiſchragout.. 349 — Reismehl⸗ 340
— von Reis, Midder und Krebs⸗ butter. 348
— von Röhrnudeln mit Schinken und Parmeſankäſe 350 — Rhabarber⸗. 343 — Sago⸗. 338 — Sahne⸗. 343 — Schaumgericht. 346 — Schokolade⸗. 339 Schwamm⸗ 343 — Schwarzbrot⸗. 341 — Schwarzer Magiſter. 348 — Weißbrot⸗(2) 341 — Zwieback⸗ 341 Auflaufform 337 Auflegekuchen.. 516 Aufwärmen der Gemüſe 85
Auslöſen der Knochen d. Geflüg
Ausnehmen des Geflügels Ausſchmelzen des Fetts Auſtern zu backen(2)
— Paſtetchen
— Stew. — ⸗Suppe — vorzurichten.
B. Barzahlung.. Backen der Fiſche — kleiner Paſteten Backhähnel. Backpulver.
gels 222 220. 221 27. 661 . 308 . 265 .473 .308
54
35
. 734 .272 . 262 .226 . 473
Backwerk. Torten und Kuchen
Allgemeines Amerikaniſcher Kuchen. Ananas⸗Kranz.
Apfelkuchen ohne Butterteig
Mandelguß — Mailänder — Mannheimer.
Apfeltorte von Blätter⸗ oder Mürbeteig 51¹²
— einfache
492— 496
529
. 519 mit
513

— 3 5 X Regiſter. Seite Seite Backwerk. Torten und Kuchen. Backwerk. Torten und Kuchen. Apfeltorte von Würbetig,(2) 512. 513 Sandkuchen.......... 517 Apfelſinentorte.. 512 Sandtorte, gefüllte..... 506 Auflegekuchen 5¹6 Schaumtorte(3) 506. 507 Bandkuchen.. 516 Schokoladekuchen..... 520 Biskuit, böhmiſcher Semmel.. 518 Schwäbiſche Torte..... 508 Nienburger(2).... 517. 518 Speckkuchen, heſſiſcher.. 529 ſchnell zu machender. 518 Spiegelkuchen..... 524 — mit Schokolade. 519 Stachelbeertorte(2)... 31 509 Biskuitrolle...... 519 Stollen, Naumburger...... 530 Blätterteig(2)... 496. 497 Streuzucker zum Verzieren.. 499 mir Citronen Creme. 524 Taſſenkuchen. 520 Brauttorte 501 Teig zu Torten und Paſt eten.„. 497 Brottorte..... 505— engliſcher, zu Torten und kleinem Brünkelkuchen, ſchleſiſcher 530 Backwerk........ 498 Butterkuchen. 528 Topfkuchen........ 934 Citronentorte(3). 511 Torte mit Fruchtgelee...... 507 Datteltorte. 51⁵— mit Zuckerfrüchten..... 510 Erdbeertorte mit Vanille Creme 508 Traubenkuchen Genfer Torte 50² Ulmer Torte Gewürztorte 506 Weintraubentorte. Grießtorte 50⁵ Wellingtonstorte Hallorenkuchen 53¹ Weſtfäliſcher Butter⸗u. daſfetuch end 3) Hefenteig.. 498 Wickelkuchen. Heidelbeerkuchen ſiehe, gweiſcheutuchen Wiener Torte Johannisbeertorte. 51⁰ Wurzeltorte...... Kaffeeluchen, portugieſiſcher 5 Zuckerguß... 498. 499 Karmeliterkuchen 5²* Zwetſchenkuchen von Heſenteig Kartoffeltorte 504— Guß dazu Käſekuchen, ſchleſiſcher 530 Zwetſchentorte(2) Kenziger(aufgerollter) Kuchen 516 Zwiebacktorte Kirſchentorte 51¹⁰— Klaben, Bremer 529 Backwerk, kleines und in Schmalz Knüppeltorte, oſtfrieſiſche 515 gebackenes.
Königskuchen Korinthenkuchen Korinthenplatz Kränze von Blätterteig mit Mandeln Kringel, Elberfelder Küſterkuchen. Liebestorte
Linzer Torte Makronenkuchen Maunvelberg. Manveltnapptuchen Mandelſpeckkuchen Mandeltorte(2) Marſeiller Torte
Marzipan(2)....... 499.
Mürbeteig Napfkuchen(2²) — Pariſer
Obſtkuchen Plumkuchen Punſchtorte Reiskuchen(2) Rollkuchen Sachertorte
500 500 498 533
Ablöſen von der Platte
Anisplätzchen
Apfel in Mürbeteig.
Apfelſcheiben in Butter oder Schmalz Backen in Schmalz, Regeln dafür 555—557
Baiſers...... 544 Ballbäuschen(2)........ 555 Berliner Brötchen....... 543
— Pfannkuchen....... 557 Berlingos.......... 542 Biskuittörtchen........ 550 Blitzkuchen.......... 541 Braune Kuchen........ 547 Butterkränze......... 558 Eierkränze......... 552 Engliſcher Schnitt....... 562 Fruchttortchen......... 535 Gewürzplätzchen........ 539 Grießſchnitte, ſchleſiſche...... 560 Hausbrottörtchen....... 550 Hippen(3)........ 558. 554 Hobelſpäne........ 542 Hohenzollern Küchlein...... 540
Honigkuchen.......... 549
9

Backwerk, kleines. Hylikmaker, holländiſche Kaffeebrezeln. Käſe⸗Röhrchen.
— ⸗Stangen. Kirſchenbrot.
Kolatſchen(3)
Krackelinge, holländiſche Krapfen(Kräpeln) Kringel, Celler
Kröpfli, gefüllte Schweizer Lebkuchen, Baſeler 2
— Nürnberger. Leckerli, Baſeler Mailänder Schnitten Makronen, bittere
— Gewürz⸗
— Schokolade⸗.
— ſüße Mandel⸗Kränze
— Nüſſe..
— Plätzchen
— Schnitten 1—
—=Späne auf Oblaten— Mandeln, gebrannte.
— Muskaziner. Marſchallstörtchen Milchbrötchen Moppen, holländiſche Hlkrapfen 2 4 Pfeffernüſſe(2) Pomeranzennüſſe. Prillken, Braunſchweiger Prophetenkuchen Quittenwürſtchen. Rädergebackenes S⸗Kuchen.
Sahnekringel. Sahnekuchen, kleine. Sandtörtchen Schmalzgebackenes Schmalzküchlein, a⸗ emeritaniüich Schneebälle. Schokoladebrot, Schweizer Schokoladeplätzchen Semmelbrot, gebackenes
— gefülltes. Semmelgericht, Schweizer. Sirupplätzchen.. Speculaci Springerle. Spritzgebäck in Schmelböutter Spritzgebackenes
Theebrezeln.
Theekränze
Tiroler Schnittchen Vanilleplätzchen Waffeln(3).
Reg
Seite
536. 55
554. 555
iſter.
Backwerk, kleines. Wiener Eisbogen..
— Pfaffenhütchen.
— Zollen. Windbeutel. Zimt⸗Brezeln
— Röllchen.
—=Sterne Zuckerplätzchen. Züricher Küchli Zwieback, kleiner
Baiſers.. Ballbäuschen(2). Bandgallert Bandkartoffeln Bandkuchen Barben zu backen
Bärenbraten Bärentatzen. Barkäſe ſiehe Stippkäſe. Barſch zu kochen(2)
Vogelneſtern. Bauſtoffe des Körpers.
Bearner Sauce Bechamelſauce. Becher⸗Paſteten
Beignet ſiehe Krapfen. Bekaſſinen zu braten
Berberitzen⸗Saft.
— in Zucker. Berggericht.
Berliner Brötchen
— Pfannkuchen.
— Pudding. Berlingos 3
Beſinge ſiehe Heidel bbeeren. Biberſchwanz, gebratener
Bier⸗Kaltſchale
—— in Gläſern
— Pudding
— ⸗Suppe(4) Bindemittel zu Gallert. beim Gemüſekochen
Bain mari ſiehe eWiſerbad
Bardieren(mit Speck umbinden ſiehe Vorbereitung des Geil ügels 8
— in franz öſiſcher Sauce Batavia⸗Suppe von indiſchen
Bavaroiſe ſiehe Sahne⸗C Ereme Beefſteak ſiehe Rindſchnitte.
— in Blechbüchſen einzumachen ..596
Bickbeeren ſiehe Heidelbeeren.
239 239
595
185
543
. 557
329
542
. 319
381—384
84

XII
Bindemittel zur Suppe Bindſalat, Birkhühner zu braten. in Büchſen einzumachen. Birnbrei für d. gew. Tiſch Birnen braun zu kochen
einzumachen(5).. 592.
getrocknete und Kartoffeln Kompott. mit Preißelbeeren. Reis. zu trocknen(2 2). und Zwetſchen Biſchof Extrakt Biskuit, böhmiſches Nienburger Pudding Rolle.. — ſchnell zu machendes mit Schokolade. Törtchen. Blanchieren ſiehe Abbrühen Blanemanger ſiehe Mandelſulz Blaſe
Blätterteig(2). 496.
Schnittchen Kränze — mit Citronenereme
Blaubeeren ſiehe Heidelbeeren.
Blechbüchſen zum Einmachen 568.
Blindhuhn, weſtf. Volksgericht Blitzkuchen... Blutwurſt(3). 652.
Blumenkohl
— mit Parmeſankäſe Salat Sa aLe
Blumenſalat—
Bœuf à la mode ſ. Schmorbraten blanc royal
Bohnen⸗Brei, weißer. dicke, in Salz einz umachen eingemachte Salat eingemachte Schneider getrocknete Prinzeſſin getrocknete Schneide
große oder dicke(2) 100.
große, in Salz eingemachte
römiſcher.. 90.
Regiſter. Seite„ 14 Bohnen⸗Salat(2)... 467. 4
168 Salat⸗(2)..
239— einzumachen(5). 600.
239— zu trocknen....
145— Schneide⸗(3).. 104.
444— einzumachen(3) 620.
603— zu trocknen
452 Suppe
134 weiße
144 Bohnenmehl Suppe 1 f444 Borretſch zum Rindfleiſch.
369 Bouillon ſiehe Fleiſchbrühe.
614 Bouletten ſiehe Fleiſchklößchen. 444 Bowle, allgemeine Bemerkungen. 3 634 Ananas⸗
.635— Apfel 518 Champagner⸗ .517— Erdbeer 328 Mai⸗. 519 Pfirſich⸗ .518]— Pomeranzen. 519— Waldmeiſter⸗ oder Reſeda 550 Braiſe ſiehe Dämpfbrühe. Branntwein zum Einmachen. Braten, allgemeine Regeln⸗
545 aufgerollter
197 aufzuwärmen
263
farcierter. Größe derſelben mit Maccaroni und gebra tenen Kartoffeln in der Speiſenfolge vorzuſchneiden Bratenſauce... und Backapparat,
Brat Heußi ſcher.....6.
Bratkartoffeln.
Rratofen
Bratwurſt und Apfel friſche zu braten
— Frankfurter Brauner Kuchen. Braune Suppe Brauttorte Brenneſſel⸗Gemüſe Brennſtoffe
— der Nahrung Bricken ſiehe Neunaugen. Bries ſiehe Midder. Briſoletten ſiehe Fleiſchklößchen. Brombeeren einzumachen
. 589

S Sn
————
—————.—
—
Brombeeren⸗Kompott Brotberg, ſpaniſcher.
Brot aus Reis und Weizenmehl
— Roggen⸗(2). Brotſuppe(2) Brottorte Brotwaſſer. Brühfett Brünkelkuchen. Brunnenkreſſe Brüſſeler Koh Bruſtkerne einzuſalzen. Buchführung Buchweizengrütze, d Buchweizengrütz⸗Suppe.
— Pfannkuchen Bückinge zu braten. Büffett ſiehe Speiſezettel. Buntes Kompott.
—— einzumachen. Buſſerln ſiehe Baiſers. Butter, abgeklärte
— braune
— Expikuräer⸗
— Erſparnis
— Feen⸗.
— Haushofmeiſt er⸗
— Kränze
— Kräuter⸗.
— Krebs⸗.
— Kuchen.
— machen und einmachen
— Peterſilien⸗
— Sardellen⸗
— ⸗Sauce(2)
—— engliſche.
— ſchäumig rühren
— ſtreng gewordene zu ver beſſern
Buttermilch⸗Kaltſchale — ⸗Suppe(3) Butterteig
C.
Canelons ſ. Zimtröllchen(Hippen).
Carotten ſiehe Wurzeln. Carviol ſiehe Blumenkohl. Cervelatwurſt.
Abendeſſen.
Or.
Champignons einzumachen 2)
— friſche. — ⸗Sauce — zu trocknen
lſiehe Roſenkohl.
10
—
2
313 Croquettes ſiehe Kruſteln.
Regiſter. XIII Seite Seite .445 Champignons orzrichlen 35 . 369 Charles X.. 3 159 564 Charlotte Ruſſer. 414 563 Chaudeau ſ. Weinſchaum. 78 Chineſiſcher Kohl.. 90 505 Cichorien⸗Gemüſe. 92 . 643— SSalat. 468 . 15 Citronen 40 .530— Creme 417 .464— Sallert 399 — Pudding(2) 407 .664— ⸗Torte(3).. 511 .734 Confituren ſiehe Zuckerfrüchte. .380 Cornichons ſiehe Pfeffergurken. . 76 Cotelettes ſiehe Niyzen. .366 Coulis 471 . 306 Creme, Herings⸗. 305 450 Cremes. Im alcemeinen. 405— 406 .600— Ananas⸗.. 415 — Apfel⸗ kalt zu bereiten 421 24— Apfelſinen⸗ 417 8— Arrakſchaum 424 24— Citronen⸗ mit Erd⸗ od. Himbeeren 417 25— Erdbeer⸗.. 423 83— Erdbeeren mit Schlagſahne 425 25— Erdbeerſchaum in Gläſern 424 25— von Himbeerſaft.. 423 558— Himbeerſchaum in Gläſern. 423 4 486— holländiſche.* 415 5— Johannisbeer⸗.. 425 24— von Johannisheerſaſt 423 528— Kaffee⸗. 416 2*— Kirſchen⸗ 422 25— Kirſchen mit ſaurer Sahne 416 24— Makronen⸗ mit Mandeln. 41¹9 477— Mandel⸗.. 418 480— Roſenſchaum 424 9.— ruſſiſche. 417 23— von geſchlag. Sahnei in iiaſern 60) 424 28— Sahneſchaum. 413 82— Schale von Apfelſinen. 420 76— Schale v. Erdbeeren u. Apfelſinen 421 497— Schlagſahne mit Sühwardlor u. Fruchtſulz. 416 — Schneeball mit Vanille⸗ Sauce 02 2) 42²⁰ — Schorolade⸗(2)..... 418 — Schweizer⸗.. 415 — Sillebub. 424 — Stachelbeer⸗. 422 . 647— Sultan⸗ 414 .608— Tuttifrutti 417 112— Vanille⸗ 417 — Wein⸗. 416

XIV
Croutons(Röſtbrocken, Röſtſcheibem
Cumberland⸗Sauce Curacao... Curry⸗Kartoffeln.
von Geflügel von Hammelfleiſch.
9
Dachsbraten Dachspfeffer Dämpfbrühe. Dämpfen(Dünſten) 3
Dampfn udeln(2).. 433
zu backen.
Danziger Goldwaſſer Datteltorte. Dauphin⸗Auflauf. Deſſert⸗Paſtetchen
Deutſche Suppe Dickebohnen(2)
Dicke Dill zum Einmachen der Gurken
einzumachen. milch ſiehe ſaure Milch.
Diplomaten⸗Sauce Dominikaner⸗Schnitten.
Dorſ
ch zu kochen.
Dragon⸗ Eſſig.
Sauce
Dreifrucht⸗ Marmelade
Dreſſieren d. Geflugels ſ. Bur ich te ten
⸗Saft.
Pumplines. Dunſtfrüchte
Eier
ſächſiſche Sol⸗
E. aufzubewahren. abrühren zu Suppen. Auflauf, franzöſiſcher(2) — für den täglichen Tiſch. gebackene oder Spiegel⸗.
geſullte Kiebitz⸗ u. Möven⸗ zu bochen 370
zu kochen
marinierte Pfannkuchen — auf wendiſche Art — vierfarbiger.
Rührei
Sauce, ſaure mit Senfſauce
. 645
242 .193
.31 . 318
.138 .434 . 434 .646
. 340 . 269
100. . 620
374 .358 . 359 359 . 371 . 481
Regiſter.
Seite 25
2 2
130
26
515
64 101
38 474
370
373
.370
Seite
Eier und Speck...... 358
verlorere... 372
Eierberg.... 374
Eketgelee....... 37/4
Eierfiſe....... 374
Eterköfßſe........ 430
Eierkränze....... 352
Eierpflanze... 103
Eierpunſch..... 634
Eiertrank für Kranke... 642
Eierwein, heißer(Dreifuß). 634
— laler. 634
Einbrenne ſiehe Schwitzmehl.
Eingangsgericht....693
Eingekruſtete Kartoffeln 128 Eingeſottenes ſiehe Eingemachtes.
Einmachen, Gefäße zum 568 Einmachen und Trocknen. Im
allgemeinen.... 564— 568
Ananas.... 582
Ananasſchalen, Saft von 1... 582
Apfel⸗Gelee....... 593
„— ⸗Marmelade(2).. 589. 593
Apfel zu trocknen........ 614
Apfelſinen einzumachen...... 585
— Marmelade...... 594
—=Schale in Zucker...... 585
Aprikoſen in Branntwein..... 569
— als Dunſtfrüchte..... 583
— Marmelade....... 583
— in Zucker........ 583
— in Zucker und Eſſig... 593
— als Zuckerfrüchte...... 613
Berberitzen in Zucker..... 595
Berberitzenſaft ſtatt Citronenſaft. 596
Birnen als Dunſtfrüchte..... 592
— auf franzöſ. Art...... 592
— Senf⸗...... 603
— zu trocknen(2)... 614
— weiße, in Zucker und Eſſig.. 603
— in Zucker... 592
Bohnen, grüne, in Zucker und E ſſig. 600
— Salat⸗, roh einzumachen... 622
—— in Eſſig........ 622
—— in Salzwaſſer..... 622
—— mit Senf...... 600
—— zu trocknen.. 624
— Schneide⸗ einzumachen(9). 620. 621
—— zu trocknen....... 624
Brombeeren einzumachen..... 589
Champignons Linzumachen(2).. 608
— zu trocknen.... 615
Dickebohnen in Salz..... 620
Dreifrucht⸗Marmelade...... 579 — Saft.

Einmachen und Trocknen. Dunſtſrüchte ohne Zucker. Endivien einzumachen Erbſen, junge, in Salz.
— junge, zu trocknen Erdbeeren auf engl. Weiſe
— und andre Früchte in Zucker
— mit Johannisbeerſaft Erdbeer⸗Marmelade..
—=Saft für Kranke. Früchte in Branntwein(2)
— gemiſchte, in Blechbüchſen. in Blechbüchſen —— in Fäſſern oder Steinkrügen
Gemüſe, junge,
—— in Steintöpfen
Gurken, aufgerollte — Eſſig⸗.. — in Eſſig und Waſſer. — ſüße Glas⸗ 4 — Knoblauch⸗. — wie oſtindiſchen Mango — ruſſiſche(2). 4 — ⸗Salat — Salz⸗
— Senf⸗ — Zucker⸗
Hagebutten⸗ Marmelade(2) — in Zucker... — in Zucker und Eſſig.
Heidelbeeren in Flaſchen — mit Eſſig und Zucker — zu trocknen.
Heidelbeer⸗Gallert
Himbeer⸗Eſſig — ⸗Gallert — ⸗Marmelade.
—=Saft(2).
Himbeeren einzumachen
5
75.
Johannisbeeren auf gewoumiche Art
— ohne Kerne — ſchwarze Johannisbeer⸗Gelee 0
— ⸗Saft(2). Kapuzinerkreſſe in Eſſig Katharinenpflaumen, getr., Kirſchapfel⸗Gelee. 5 Kirſchen in Eſſig und Zucker
— als Dunſtfrüchte
— in Flaſchen.
— in Franzbranntwein
— in Zucker.
— für Kranke
— ⸗Marmelade.
— ⸗Saft.
Kirſchkreide. Kohl, weißer
— roter, auf engliſche Weiſe.
577. —— von ſchwarzen Fohannishe . 578.
in Cognac 570
Seite
571 624 619 620 573 572 573 573 573
568. 569
570
616— 618
618 618
A₰
2
2
AAA SA 0. G A⁴
A8 2 22 8 8
605
593
Regiſter.
Einmachen und Trocknen. Kompott, buntes. 3 Kürbis in Eſſig und Zucker.
— wie Gurken.
— wie Ingwer einzumachen 62) 594. 5
— zu trocknen Mais in Eſſig.
Marmelade von gemiſchten Früchten 1
Maulbeeren einzumachen Melone in Zucker.
— in Zucker und Eſſig. Mixed Pickles in Eſſig.
— in Zucker und Eiſs Morellen, ſaure Perlzwiebeln Pfirſiche in Branntwein
— in Büchſen
— als Dunſtfrüchte
— als Zuckerfrüchte
— ⸗Marmelade. Preißelbeeren einzumachen
— mit Birnen.
— ohne Zucker. Preißelbeergelee Prünellen zu machen Quitten einzumachen
— in Cognac
— gebratene zum Deſſert
— ⸗elee(3).
— ⸗Marmelade.
— zu trocknen Quittenbrot.. Reineclanden in Branntwein
— als Dunſtfrüchte
— Marmelade.
— als Zuckerfrüchte
— in Zucker. Rotebeete.
Samba
Sauerampfer einzumachen Schalotten. Schlehen einzumachen Stachelbeeren, reife, in Zucker
— unreife, als Dunſtfrüchte
— unreife, in Flaſchen Stachelbeer⸗Marmelade. Steinfrüchte, Marmelade von Stielmus, eingemachtes Tomaten..
— Marmelade von Vierfrucht⸗Marmelade Walnüſſe.. Weinbeerenſaft... Weintrauben einzumachen
— zu trocknen Wurzeln, gelbe.. Zwetſ ſchen in Bledbüchſen
Gelee..
596. 5

XVI Regiſter.
Seite
Einmachen und Trocknen. Zwetſchen⸗Kompott für den Winter.. 592 — als Dunſtfrüchte...... 539 in Eſſig und Zucker(2)... 602 in Honig........ 590 ⸗Marmelade....... 591 — Mus, gewöhnliches... 591 — Senf⸗....... 603 — ohne Steine zu trocknen... 614 — in Zucker.. 390 Zwiebeln......... 607 Einpökein des Fleiſches 661. 663 Eis, Apfelinen- 402 Bereitungsweiſe.... 401 = gebackenes 403 — Himbeer⸗. 403 — gefrorener Pudding.403 Pudding(2).... 404 — Punſcheh 403 — Quitten⸗. 4602 — in der Speiſenfolge... 694 Vanille⸗..... 1402 Veilchen⸗ 403 Eispudding von Neis.. 410 — Neſſelroder...... 404 — mit Früchten.. 404 Eispunſch.. 634. Eiweiß U für Krankfe. 374 — zu ſchlagen.. 21 Eiweißſtoffe.. 1722 Endivien, eingemachte 1422 — einzumachen. 624 —=Salat(2)... 468 — Sommer⸗ als Gemüſe 92 Engliſcher Schnitt.....562 Braien 112 —— im Ofen: 142 —— am Spieß 141 — im Topf.. 142 — Sauce zu Plumpudding!. 487 Ente zu braten... 232 — auf franzöſiſche Art 233 gefüllte, in Gallert 394 mit Klößen 2233 — mit RNotwen 232 — mit Rübchen... 233 — in brauner Sauce gedämpft 233 wilde(21....234 — wilde, Salmi von.241 — in Wirſing.. 106
— mit Zwiebeln zu dämpfen. 232
Seite
Entrée ſiehe Mittel⸗Gericht.
Entremet ſiehe ſüße Speiſe. Epikuräerbutter...... 295 Erbſen 96 gelbe getrocknete. 123 — graue getrocknete 124 — junge, m. Hähnchen u. Krebſen 97 — junge, mit Stockfiſch... 98 — junge, mit Wurzeln... 96 — in Salz eingemachte... 121 — in Salz einzumachen... 619 — ⸗Suppe(3)... 63. 64. 65 — zu troclknen.. 620 — Zucker⸗. 98 Erbsmehl⸗Suppe..... 66 Erdbeer⸗Auflauf 349 „Bowle.....637 — ECreme... 123 — Gallert....400 — und Himheer⸗ Kalt ltſchale.. 81 Kaltſchale.81 Liauennr.....645 — Marmelade... 573 — Punſch 630 ⸗Saft für Kranke...573 — Sauce..490 — ⸗Schaum in Gläſern 424 Suppo. 273 — Torte. 508 Erdbeeren mit Apfeginenſaft 421
— einzumachen(3) 572. 573 Kompott v., m. Paradiezäpfeln 442
— mit Schlagſahne 3 425 — Wald⸗ zum Nachtiſch.. 442 Eskalopes... 181. — mit Senfſauce 1152 Eſſig, Dragon⸗.. 38 Johannisbeer⸗..... 671 — Obſt⸗.... 670 Speiſe 38383670 Zucler..... 3570 Eſſigfrüchte. 605— 613 F. Fadennudel⸗Pudding... 328 Färbenrittel für Saucen.30 Farce von Flußfiſch..... 31 — Geflügel⸗..... 31 — ⸗Speiſe von Hecht.. 288 — von Kal dulflotſc zu Klößen. 31 — Leber⸗.. 360

Seite
. 96 123 124 ſen 97 . . 96 . 121 .619 64. 65 620
. 98 66
. 349 .637
1423 400
. 81
. 81
.645 573
.630
.573
.490 424
. 78
.508
.42²1
72. 573 feln 442
425
.442
. 181 152 38
.671
.670
670
. 670
5— 613
.328 . 30 .31 . 31 288 1. 31 . 30
8
Farce von Mandeln —»Paſtete. — von Rindfleiſch — mit Roſinen. — von Semmel zum Füllen — von Wild⸗ oder Schweine⸗ fleiſch zu Paſteten— Farcierter Braten auf ſächſiſ iſche Art.. Faſan zu braten. — mit Maccaroni. — mit Sauerkraut Faſch ſiehe Farce. Feenbutter... Feigen⸗Kompott. Feinſchmecker⸗Sauce... Feldhuhn ſiehe Rebhuhn. Feld⸗ oder Kornſalat Fett auszuſchmelzen.. — verſchiedenartiges; paſſende Anwendung desſelben 1 — als Nahrungsmittel Figaro⸗Pudding. Filet von Karpfen. — in Madeira⸗Sauce — Roſſini. — von Schweinefleiſch — von Seezunge. Filetbraten auf engliſche Art. — mit allerlei Gemüſen. — im Ofen.. — mit verſchiedenen Saucen — am Spieß. Fiſche, Backen derſelben — Beignets von — Erkennungszeichen d. Friſche — in welchen Monaten am beſten — Salzen und Kochen — Schlachten, Schuppen ꝛc. — Vorrichtung und Bubrreitung — wrzuſchriden 1 Fiſchklöße.. Fiſchotter braten(2) — in feinen Kräutern.. Fiſchpaſtete(2).... 257. Fiſchpudding. h. Fiſchreiher zu bereiten. Fiſchreis 6 Fiſchſalat — mit Gemüſe. Fiſchſauce(2).
Davidis, Kochbuch.
. 477.
Regiſter
Seite 32
. 255
30 32 31 30
. 15⁵52
2
. 237 . 238 . 238
25
452 .481
. 468
661 12
. 722 . 326 . 281 . 144
145
205
300
. 144 . 144 . 143 . 144
143
. 272
30² 270 272
. 271 . 270
270 689
.427 . 315 . 315
258
. 335 . 316 .303 .456
459 478
XVII
Seite Fiſchſuppe.. 5 Fiſolen ſiehe grüne Vohnen. Flambieren ſ. Abſengend. Geſtügels
Flandriſcher Salat.. 462 Fleiſch⸗Auflauf.348 — Braten desſelben. 139 — Creme. 3.166 — Dünſten desſelben—. 138 — friſches aufzubewahren.. 8 — Käſe von Wildreſten.. 216 — Kloß, Züricher. 166 — Klöße(3). 427. 428 — Kochen desſelben.138 — Minuten⸗.. 157 — Paſtete(2). 252. 255 — Pickelſteiner..156 — Pökel, gute(2).664 — Polſter.161 — Pudding... 334 — Reſte mit Kartoffeln.. 135 —— Paſtetchen von... 267 — ⸗Salat(2).. 460. 461 — übrig gebliebenes.... 141 — Vorbehandlung desſelben. 137 ⸗Wurſt(Hackſel)... 164 Fleiſchbällchen ſiehe Frikandellen. Fleiſchbrühe, allgemeine Regeln 42— — ſchnell zu machende... 45 Fleiſchextrakt..45. 471. 672 — ⸗Suppe...46 Fleiſchpüree⸗S Suppe(2) 54. 60 Fleurons ſ. plätterteigſchuittchen Fliegenſchränke Forellen blau zu lochen. 278 — gebackene.. 279 — SSchnittchen... 278 Formen zu Aufläufen.. 33/ — zu Backwerk.. 476 — zu Pudding....320 Frankfurter Bratwurſt..649 — Knackwürſtchen... 207 — Knoblauchwürſtchen.649 Franzöſiſche Suppe..... 49 Fricandeau auf Jägerart.. 173 Fricandeaus...... 173 Fricco, ſpaniſch(2)..155. 156
Frikandellen(5).. 159— 160 — von Kalbfleiſch.. 186 — von Kalbsbraten... 186 —(Würſtchen) v. Schweinefleiſch 204
II

—
Früchtein Brauntw, einzum.(2): 568.569
gemiſchie in Blechbüchſen
Frühſtück ſiehe Speiſe, zettel — Jagd⸗.
G.
Galantine ſ. Kapaun ꝛc. in Gallert.
Gallert, Apfel⸗ — Band⸗. Citronen-. — von Eiern Erdbeer⸗ — Färben derſelben — Fleiſch dazu. — ⸗Formen
— Frucht⸗, ohne Zuſatz v. Stand — Frucht⸗ von eingekochtem
Kirſch⸗, Himbeer⸗ oder hannisbeer⸗Sirup — mit allerlei Früchten. — Goldwaſſer⸗ — Heidelbeer Johannisbeer⸗einzum.(3)
Jo⸗
Lir zunna heie.
St ₰
Kirſchapfel⸗ einz zn nachen.
— Liqueur⸗, franzöſiſ che
— Preißelbeer⸗ einzumache
n
.
uAr —.
XVIII Regiſter. Seite Seite Frilaſſer 13 Gallert, Punſch-...399 — Aal⸗, Bremer 275 Quitten⸗ einz zumachen 63) 596.597 — Geflügel dazu 219 ſaure von Kalbsfüß en.386 — Hähnchen 17 22,— ſaure von Gelatine... 387 — Hammel⸗(2) 191. 192— von Sardinen und Kaviar. 389 Hechi⸗ 236— Schüſſel von Rindslende, — Hühner⸗ 227., 388 — Hummer⸗ 3 307 Geflügel und dergl... 3 Kalbfleiſch⸗(2). 176 17—— von einem Haſen.. 390 — Kaninchen 19/= von eingeſalzener Zunge 391 — Kapaun⸗ 227— Stürzen derſelben... 384 — Klöße zu, ſiehe Klöße.— Wein⸗(3). 396 feines, mit Reisring. 229—— mit Eiern..... 398 1 Tunge 22,—— nach Prälatenart... 397 2 gen⸗ 57 2„ 8 50 —— Zwetſchen⸗ rinzumachen. 590 Friture ſiehe Schmelz butter. Gallertſtof fe zu Gelees. 281334 Froſchſchenkel zu backen. 314 Gans, wilde... 23/ — Paſtete.314— gefüllte, in Gallert 391 — Ragout 314 Gänſe⸗Ragout, braunes u. weißes 237 Frucht⸗Auflauf 1117— Spick⸗ zu räuchern... 666 — ⸗Eispudding.. 404 Gänſeblut 218 — Gallert(2).. 397. 490 Gänſebraten.... 234 — Säfte für Kranke.. 643 Gänſebruſt zu rüuchern... 665 — ⸗Suppe für Kranke 80 Gänſef ett 3... 14 26 Törtchen..535 Gänſehals, gefüllter..... 23 — Torte. 507 Gänſeleber, gebratene... 235
5 Paſtete(3).245. 246. 247 570 Gänſereſte, Kloſterſpeiſe von. 236 235
Gänſeſchwarz(2)... 35. 236 716 Gar zu braten....166 Garneclen....... 308 — Zalat.......458 „Sauee. 476
. 400 10 Garnieren ſiehe Verzieren.
. 399 Gartenkreſſe...... 464 399 V Gaskocher.... 6 374 Gasofen..... 5
.400 Gefäße zum Einmachen 568
.385 b Geflügel, Abſchlachten desſer lben. 218 388— Auslöſen der Knochen.. 222 384— Ausweiden desſelben... 218 400 Becher... 268
— ABrei für Kranke... 244 — Curry von... 242
. 397— Erkennungszeichen des jungen
. 400 und alten..... 217 399— das Füllen desſelben... 220 586— für eine Geleeſchüſſel... 388 .578— Paſtete(2)...... 263 593]— Pflücken desſelben.... 218
. 19— Ragout.. 6. 228 589— das Sengen desſel ben.. 218
Geſli Gefü Gehi⸗ Gela Geles Gem Gem Gem Gem

S=SS
— ¼.
Seite
Geflügel zur Suppe oder Fritaſiee 240
— vorzuſchneiden.. 688 — Zeit zum Einkauf.... 217 — Zurichten desſelben.218 Gefüllte Eier..... 373 Gehirn ſiehe Hirn. Gelatine...... 382 Gelee ſiehe Gallert. Gemsbraten auf Tiroler Art 318. Gemspfeffer.. 318 Gemsrücken zu braten.... 318 Gemüſe, Abkochen derſelben.. 84 — Anbrennen, Verfahren dabei d — Aufwärmen derſelben. 35 — Bedeutung für die Ernährung 727 — Bindungsmittel.. 84 — einzumachen in Fäſſern und Steinkrügen..618
— gemengtes, mit Hammelfleiſch 100 — SGraupen f. d. täglichen Tiſch 101 — grünen, ihre Farbezuerhalten 84
— junge, in Blechbüchſen.. 616 — junge, in Steintöpfen.. 618 — Nedeln beim Kochen..83— 86 — ⸗Suppe(2).... 63
— und Fleiſch⸗ Suppe.. 61 Genfer Torte..502 — Saucc....474 Gerſtenmehl⸗Suppe..... 66 Gerſtenthee..... 642 Gerſtenwaſſer... 642
Geſellſchaft, Anordnungen dazu 691 Geſellſchaftsgemüſe von allerlei. 98 Geſt ſiehe Hefe. Getränke für Kranke. 641— 644
Gewürz⸗Extrakt an Nagouts.. 367 — Extralte... 41 —=Siqueur....... 645 — Plätzchen... 539 — Senf(2).. 485
— Torite..506
Gewürze, Anwendung derſelben 38
Gewürznelken⸗Liqueur.... 644 Glattbutt zu backen..... 299 — zu kochen...... 298 Glühwein.. 634 Goldbutt zu backen, zu koch en 299 Goldwaſſer,.. 646
⸗Gallert...... 390
Grammklöße.. 430
Gramm⸗Pudding, ſchwäbiſcher. 328
Regiſter.
Seite Grapen, eiſerner Kochtopf, ſ. Töpfe.
Gratinieren ſiehe überkruſten. Graupen⸗Schleim⸗Suppe... 78 — Suppe(3). 71. 77. 78 — mit Zwetſchen.... 379 — mit ſaurer Sahne..380 Grießmehl⸗Auflauf..... 340 —=Klöße(2)... 141429 —— gebackene..434 — Pudding. 324 — kalter 442 — Suppe(2). 71. Grießſchnitten....... 566 Grießtorte.. 505 Grilladen, Grillierenſ. Rü öſtſchnitten. Grog. 638 Groß ße Bohnen ſeh Dicebohnen Grude..5 Grünkorn⸗ Suppe 48 Grütze, Buchweizen⸗....380 Grützwurſt... 654
Gugelhupf, ſ. Topf⸗ od. Napftuchen.
Gulaſch, ungar. Nationalgericht. 154 Gurkeneinzummachon(!) 601. 608— 612 — gefüllte.... 111 — Gemüſeee 112 — geſchmorte 111 — illuſtrierte 469 — Salat(2).... 466. 469 —— einzumachen.... 613 — Sance. 1414476 Guß zu Obſtkuchen..... 498 Hackſel ſtatt Fleiſchwurſt... 164
Nieren⸗ zum Kalbsbraten. 171 — voneadenileiſchoderruten 164 — von Wild. 216 Hafergrütz⸗ Suppe 63). 63. 74. 78 Hafermehl⸗Suppe.. 66 Haferſchleim für Kranke... 641 Hagebutten einzumachen(2) 581. 598 — Kompott 14952 — ⸗Liqueur.. 646 — Marmelade 2) S.. 581 Saucc. 490
— ⸗Suppe.. 80 Hähnchen zu braten..... 225 — FFrikaſſee, feines... 227 — gebackene in Sauce.. 226 = in Gallert...393
I*

Hähnchen⸗Paſtete(2)
Hähnel, Back⸗. Haloren⸗Kuchen
Hamburger Klöße Hammelbraten, Lied ohne Worte v — Ragout von.. Hammelfett
XX
Ragout. — ⸗Salat
Hammelfleiſch, Curry von.. Frikaſſee(2).. 191.
— gedämpftes... Ragout(2).. 192.
Reſte mit Gurken. Röſtſchnitten von Suppe
Hammelkeule 6)... 189. Hammelrippchen(2)
für Kranke
Hammelrücken wie Wild(2) 188. Haſchee ſiehe Hackſel. Haſelhuhn zu braten
— in Büchſen einzumachen.
Haſe, Abziehen desſelben
in Gallert — gedämpfter
Haſenbraten im Ofen
am Spieß
Haſenpaſtete
kalte
Haſenpfeffer
Haſenſuppe..
Häuptel⸗Salat ſiehe Kopfſalat. Hausbrottörtchen.. Hauſenblaſe Haushofmeiſterbutter
Hecht und Aal
— blau zu kochen. in Eierſauce Farceſpeiſe von farcierter. Frikaſſee gebackener
— gebackener mit ſaurer Sahne 2
gedämpfter geſpickter. Kruſteln.
mit Parmeſankäſe u. Swiebeln 2
Paſtetchen Salat Sauce
Regiſter.
Seite
.255 .228
455
226
457
.474
Seite
Hechtſchnitten mit feinen Kräutern 287 Hederich 91
Hefenklöße mit Mehl. 434 Beſentreß—. 498 Heideſbeer Salte..... 586 Kompott(.. 453
— Kuchen.......526 Pfannkuchen.... 362 Wein....669 Heidelbeeren einzumachen(2) 586. 601 — zu trocknen.... 615 Henneberger Waldllöße. 133 Herbſtrüben... 117 Herbſtwurzeln(2) 11415 Herd.... 4 Heringe, friſche, zu backen... 304 friſche, erkennen u. vorbereiten 32 friſche, zu kochen.... 304 marinieren...... 305 geſalzene, zu backen... 304
—— zu räuchern..... 304 mit Remouladenſauce... 305 zum Thee..305
wie Neunaugen bereiten!. 305 Herings⸗Auflauf...... 348 Ereme.......305
— Kartoffeln..... 12/ Rollen..... 306 Salat(2). 459. 460 Sauce....... 475
kalte..... 485
Herzkohl ſiehe Wirſing. Hetſchen ſiehe Hagebutten. Heußis Brat⸗ und Buckanpabat 6.139
Himbeer⸗Eis... 403 Eſſig......576 Gelee.... 575 »Kaltſchale...... 81 Kompott...... 442 Liqueur....... 646 Marmelade..... 575 Saft(2)..... 575. 5/6
— ⸗Sauce...... 490 Schaum....... 424
Himbeeren einzumachen... 575
Himmliſcher Trank..... 639
Hippen(3)...... 553. 554
Hirn⸗Klöße....... 429
— ⸗Wurſt... 653
Hirſchkeule zu braten.. 214
Hirſchpaſtete(2).... 250. 252
Hirſch dirſc — Hirſe Hobe Hodg Hohe Holle Holle Holſt Holu Holz Honi
dohj dop
Ilor= Huch duh⸗
düh

—V—ℳ—’—ꝛX—ÿ—ÿ·X——
Hirſchpfeffer. Hirſchziemer im Ofen. — am Spieß
Hirſe in der Form. Hobelſpäne.
Hodge⸗Podge, ſchottiſche Suppe 3
Hohenzollern⸗Küchlein Holländiſche Creme. — Sauce(2)
Holländiſcher Punſch
Holſtein. oder Travemünder S Sauce
Holundermilch, kalte. Holztauben.
Honigkuchen...
Hopfen⸗Gemüſe
— ⸗=Salat. Hoppelpoppel, kalter — warmer
Huchen ſiehe Lachs. Huhn mit Perlgraupen — mit Tomaten
Hühner⸗Frikaſſeem. Krebſen in Reis . 229 . 394 . 230 . 228 . 229 . 229
—— mit Reisring.. — Mayonnaiſe mit Gallert — in Reis..... — junge, mit Sauce.
— Reſte, Miſchgericht von.
— Soufflee.
— Suppe 3
Hummer, amerikaniſcher — Fritaſſee.
— zu kochen.
— ⸗Salat
Huſareneſſen
Hylikmaker, holländiſche
J. Jagdfrühſtück.
Jäger⸗Kohl. Jäger⸗ Weinpunſch(2)— Jakobiner⸗Suppe.
Jan im Sack. 4 Jenny⸗Lind⸗Punſch. Illuſtrierte Gurken. Imperial⸗Punſch.. Indiſcher Pudding. Ingwer. Johannisbeer⸗Creme — Eſſig
Regiſter. XXI
Seite
214 . 213 . 213 . 380 .542
68 540
. 416 .476 .631
477 82
.231
549 88
. 465 ...638 Hors d'œuyvre ſ. Eingangsgericht.
. 230
230 227
52
. 307 .307 . 306 . 458 . 185 . 549
. 716 . 107 . 632
59
. 37 . 633 . 449 .630 . 334 . 546 .423 —. 5671 — Gelse(3). 5
578
Seite
Johannisbeer⸗Gelee v. ſchwarz. J J. 579 — ⸗Kompott..... 442 —=⸗Liquenn... 646 — ⸗Pfannkuchen.....360 — Saſft(e).. 578. 579 —=Sauce(2).... 489. 490 — WTorte. 510 — ⸗Wein... 669 Johannisbeeren einzum.(2) 576. 577 — ſchwarze, einzumachen.. 579 — zum Nachtiſch..... 450 Johannislauch zu kochen... 110
Irdenes Geſchirr.... 7
Irish Stew(2).... 163. 164
Isländiſch⸗Moos...... 643
Jus⸗Paſtetchen......265
K.
Kabeljau, friſcher.... 295 — Rollen...... 296 — zu ſchmoren... 295 — ⸗Schwanz zu backen... 296
Kabinett⸗Pudding(2).... 325
Kaffee, Brennen desſelben.. 625 — Brezeln.......,540 — Creme.. 416 — als Getränk.... 627 — Kuchen ſiehe Butterkuchen.
—— portugieſiſcher.... 522 — Mahlen desſelben.... 626 — ⸗Maſchinen....627 — und Selterswaſſer.... 643 — ⸗Sorten....... 625 — Trichter... 627 — Waſchen desſelben!.. 625
Zuſaz...626
Kaiſerſpargel. 95
Kaiſerſuppe. 54 Kalbfleiſch⸗ Bällchen 186
— Fricandeaus(2).... 173 — Frikaſſee(2).. 176. 177 — in Gallert(2).....392 — gerolltes....... 182 — Klößfe.. 127 — Paſtete(4) 255. 261. 263. 264 — Röllchen in Gallert... 395 — Suppe(2). 51. 60 — mit Wacholder.... 172 — ⸗Wurſt, furcierie... 182
Kalbsbraten... 13 — aufgewärmter..... 186

XXII
Kalbsbraten, Berggericht von in Buttermilch. eingeſchnittener. — Frikandellen von — Huſareneſſen von Plattenring von — Pudding.
— ⸗Ragout.. Röſtzchnitten von — im Topf. 3 — als Wickelbraten Kalbsbruſt zu füllen — gedämpfte.. Kalbsfüße, gebackene(2) — zu Gallert Kalbshirn, Ragout von Kalbskeule im Ofen. — am Spieß Kalbskopf, gebackener — gekochter
— Paſtete
— Ragout(2).
— ÜSauce
— ⸗Sülze
— Suppe. — wie Schildkröte(en Tortue) Kalbsleber(4).. 183. Kalbsmilch ſiehe Midder. Kalbsniere, Kruſteln von. Kalbsnierenſchnitten. Kalbsrippen, gedämpfte
— gebratene(2). Kalbsröllchen, gefüllte Kalbsrücken
— mit allerlei Gemüſen!
— mit allerlei Saucen
182.
178.
Kalbsſchnitzel, glacierte, für Kranke
Kalbsſtück für Kranke Kalbszunge für Kranke Kaltſchale, Apfelſinen
— Aprikoſen⸗ Bier.. Bier⸗ in Gläſern
Buttermilch⸗.
— Erdbeer⸗ und Himbeer — Holundermilch⸗.
— Kirſch.
— von ſaurer Milch
— Reis⸗
— Sago⸗.
von geſchlagener Sahne.
Regiſter.
Seite Seite .185 Kaltſchale, Wein⸗. 81 171— weſtfäliſche 82 .186 Kandieren..568 .186 Kaneel ſiehe Zimt.
185 Kaninchen⸗Braten(2) 195. 196 .185— ⸗Frikaſſee. 197 .334— ⸗Pfeffer. 196 .187— Ragout.. 196 .185— ⸗Suppe(2) 194. 195 170— Töten, Abziehen, Ausweiden
. 172 und Zerlegen des Kelben 194
171 Kapaun, zu braten..225 . 172— ⸗Frikaſſee, feines. 227
183— in Gallert 392 . 382— gedämpfter.225 . 178— gefüllter, in Gallert. 392 .169— eſte, Auflauf von. 225 .169 Kapern⸗Sauce zu Fiſch. 474 .181 Kappus ſiehe Kohl.
.180 Kapuzinerkreſſe einzumachen.605 254 Karbonaden ſiehe Rippen.
181 Kardinal⸗Extrakt. 635 .480 Karmeliter⸗Kuchen. 523 . 181 Karpfen und Aal. 280
51— bemooſter. 282
179— blau zu kochen..279
184— Filet.. 281
— ganz zu backen. 281 174— gefüllter 280 . 184— kalter, mit Sauce. 282 .174— marinierter— 282 .175— mit polniſcher Sauce. 279 .178]— mit Rotweinſauce. 279 . 170— ungariſcher 281
170 Kartäuſer⸗Klöße 369
170 Kartoſfel Auflauf. 342
187— Bällchen... 134
187— Berg von iberreſten 1341
188— Klöße(4)... 431. 432
81— ⸗Mehl. 22
81— ⸗Mus. 2
82—— gebackenes 4
639— ⸗Muſcheln zum Verzieren
82— Nudeln.
81— TPfannkuchen(3) 366. 36
82— Tfannkuchen mit Mehl. 5
81— Pudding...35
82— Salat(3) 463. 464
81— ⸗Scheiben, geſchmorte(3). 133
81—— gebratene.. 135
82— Schnee 129
Kart

—+—ᷣ⏑ ⏑—⁸—y ⁸—
ε
Kartoffel⸗Speiſe von Fleiſchreſten — Stückchen auf Seemannsart
Suppe(2) Torte
Kartoſfel n und Äpfel
aufzubewahren.
Band⸗.
Curry⸗
eingekruſtete.
gebackene, mit Bratwurſt gebackene, mit Käſe gebratene.
und Birnen.
mit Buttermilch
gefüllte.
mit Hammelfleiſch. Herings⸗. 3
zu kochen.
feine Peterſilien⸗ Prinzeß⸗.
mit derſcjedenen Saucen ſaure..
in der Schale
Schinken⸗
Äpfeln
und friſche Zwetſ chen. und getrocknete Zwetſchen mit Zwiebeln deſowi
Käſe⸗ Auflauf. — Kuchen ede. — Milch, zerrührte.
Röhrchen ⸗Stangen.
Kaſtanien⸗Auflauf
Kathar.⸗Pflaumen, getr., in Gognac
echte.. Pudding. Sauce vorzurichten.
Kaviarſchnittchen. Kerbel⸗Rübchen — ⸗Suppe
Kiebitz⸗Eier.
Kirſch⸗Auflauf
Brot. Creme. Kalteſchale. Klöße Kompott(2) Kreide
Regiſter.
Seite 13 132
5 3 62
.504
133 9
. 136 . 130 . 128 . 130
2* 32
. 128 . 134 .130 132 . 133 .127 . 126 . 127 .131 . 127 127
136
131 mit Schweinsrippe u. ſauren
131
. 134 . 134 . 127 . 348 530
3/5
. 541 . 541
346
4114 323 .479
36 570 . 303
. 117
68
.370 . 343 .561 . 422
81
. 435 442. 580
452
Kirſch
Liqueur.
— ⸗Marmelade.
— TPfannkuchen
— ⸗Saft.
— ⸗=⸗Sauce..
— Suppe(2). — Torte
Kirſch hapfel⸗Gelee.
Kirſchen einzumach hen(5) 569. 579.
— ſaure, mit Schlagſahne Klaben.... Klar ſiehe Eiweiß.
Klare
von Eiern.
— für Fleiſchſpeiſen — mit Hefe zu backen
5 von Wein Kl opfen des
Klops,
Fleiſches feine
— von Schweinefleiſch Kloſterſpeiſe von Gänſereſten.
Klöße.
— Kartoffel⸗(4)
2 de ee e Se
Im allgemeinen zu Aal⸗ und Krebsſuppen abgebrannte, mit Backobſt Apfel⸗. 3 ägyptiſche. Dampfnudeln(2). 6 Dampfnudeln zu backen Dumplings. Eier⸗. feine, zu gleichen Teilen
433.
von übrig gebliebenem Fleiſch
von Flußfiſchen gebackene, zu Obſt Gramm⸗. Grießmehl⸗.. Grießmehl⸗, gebackene Hamburger. Hefen⸗, mit Mehl. Henneberger Wald⸗. Hirn⸗.. Kalbfleiſch⸗
Kartäuſer⸗— Knöpflein, grüne.. zu Krebs⸗ und aiſubpen
Kirſch⸗.
Leber⸗(2) Mais⸗.
Mandel⸗.
Mark⸗(2)
Mehl⸗, große Midder⸗... Mohn⸗, ſchleſiſche. Rindfleiſch⸗. 4
431.
437.

— Ananas⸗ — Apfel⸗, gebackenes — Apfel mit Anisſamen
Kompotts. Im allgemsinen 4138— 440
Regiſter.
451 447 449
XXIV Seite Klöße. — Schaum⸗. 431 — Schinkeu⸗.. 438 — Schwamm⸗(2). 428 — Schwammnudeln 4²9 — zu Suppe.. 45 — zu braunen Suppen.. 427 — Suppen⸗(2)..... 428. 431 — Weißbrot⸗(3)..... 430. 432 — Weißbrot⸗ und Mehl⸗(2)... 436 — Zwieback⸗.. 429 Knackwurſt, Frankfurter 207 — feine, zu machen. 649 Knoblauchwürſtchen zu machen 649 Knochen⸗Suppe... 53 Knsdel ſiehe Klöße. Knollen⸗Zieſt 95 Knöpflein, grüne.. 429 Knüppeltorte, oſtfrieſiſche 515 Knurrhähne, eingelegte. 30² — gebratene. 30² dochgeſchirre 6 9 Kohl, Aufbewah hrung 10 — brauner, Aufwärmen. 85 —— auf Bremer Art. 118 — chineſiſcher. 90 — gedämpfter. 107 — geſchnittener, auf weſtfäl. Art 118 — Jäger⸗. 107 — kurzer brauner.. 118 — römiſcher.. 91 — roter. 106 —— einzumachen. 606 — ⸗Salat(3). 467 — Savoyen⸗ ſiehe Wirſing. — Sproſſen-, grün oder braun 87 — ⸗Suppe...... 62 .— weißer(3).. 107. 108 —— einzumachen. 623 Kohlehydrate 1722 Kohlkopf, gefüllter(2).. 108. 109 Kohlrabi. 102 — aufzubewahren.. 10 — gefüllte. 102 Kokosnußbutter.... 15 Kolatſchen(3)..... 536. 537 Kompott, buntes, einzumachen.600
Seite Kompotts. — Äpfel, ganze. 445 —— getrocknete ſaure... 452 —— halbe mit Fruchtgelee oder Citronenſaft. 447 —— in einem Reisrand 449 —— ſüße zu kochen 449 — Apfelmus 448 — Apfelmus ſtatt Mehlſpeiſe 446 — Apfelſalat mit Apfelſinen. 448 — Apfelſchnitten⸗. 448 — Aprikoſen⸗ 443 — Birnen⸗. 444 —— braun zu kochen 444 —— getrocknete.. 452 —— mit Preißelbeeren. 444 —— und Zwetſchen 444 — Birnbrei. 445 — Brombeeren⸗ 445 — buntes gemiſchtes 450 —— einzumachen 600 — Erdbeer⸗ mit Paradiezäpſeln 442 — Feigen⸗. 452 — Hagebutten⸗. 45² — Heidelbeer⸗(2). 443 — Himbeer⸗ 442 — Johannisbeer⸗. 442 — Johannisbeeren zum Naciic. 450 — Kirſch⸗.. 442 —— getrocknete. 452 — Königsäpfel. 447 — Maulbeer⸗ 443 — Melonen⸗ 444 — Pfirſich⸗.. 443 — Pfirſiche, halbgefrorene 443 —— zum Nachtiſch 450 — Preißelbeer⸗. 445 — Prünellen⸗ 451 — Quitten⸗. 449 — Reineclauden⸗.. 443 — Rhabarber⸗(2) 440. 441 — Sago⸗.... 978 — Stachelbeer⸗(reife) 441 ——(unreife) 441 — Walderdbeeren zum deſer vor⸗ zubereiten. 442 — Wurzel⸗ 449 — Zwetſchen⸗(2) 1 445 —— von getrockneten(2) 451 — Zwetſchen⸗ und Birnen⸗. 444 — Zwetſchenmus(2). 445. 452 Konfitüren ſiehe Zuckerfrüchte. Königin⸗Suppe 53 Königs⸗Apfel.447 — Kuchen 522 — Punſch.632
Korn Kotel Krach Kraf Kraf
Kral

Kopfſalat.. — als Gemüſe. Korinthen⸗Kuchen
Platz.
Pudding.
zu reinigen. Kornfalat.. Koteletts ſiehe Rippen. Krackelinge, holländiſche Kraft⸗Omelette. Sauce, braune —— weiße.. Kraftbrühe, braune zu Nagout. — weiße.— Kramtsvögel zu braten — in Büchſen änzumachen —„Paſtete(2). — Salmi von(2). Suppe
253. 241.
Kranke, Getränke für dieſelben 641—
Krankenſpeiſen ſiehe am Schluß jedes Abſchnittes.
Krapfen(K. bräpeln) ſ. Schmalzgebäck. 3
Krapfen von Fiſchreſten Kraut ſiehe Kohl. Kraut ſ.(Apfel⸗, Birn⸗) Mus od. Brei. Kräuter⸗Butter — eingekochte, zu Saucen ⸗Suppe. Krebs⸗Butter. — Paſtetchen(2). Pudding. ⸗Sauce zu Fiſch — zu Blumenkohl ⸗Suppe.. Krebſe, gefüllte, vorzuriche ten. — zu kochen.. Kreſſe⸗Salat Kringel, Celler — Elberfelder Kronsbeeren ſiehe Preißelbeeren. Kröpfli, gefüllte Schweizer 1 Kruſtaden ruſtenpaſtetch en) ſiehe Semmel⸗Paſteten, vonniſcheß Kruſteln von Hecht. — von Kalbsmidder — von Kalbsniere. — nach der Mode. Kuchen ſiehe unter Backwerk. Kücken ſiehe Hähnchen. Kukuruz ſiehe Mais.
Regiſter. XXV Seite Seite 465 Kümmel⸗Kohl. 87 101 Pfannkuchen 364 .520 Kupfer⸗Geſchirr. 2 .533 Kürbis einzumachen(3) 591. 595. 604 326— ⸗Gemüſe ſiehe Gurken. . 40 zu trocknen.. 615 .468 Küſterkuchen. 523 549 L. 358 Laberdan. 294 .47² Labskaus... 132 472 Lachs in Gallert.. 389 39— zu kochen.. 273 5— mit Kräutern. 274 . 341— marinierter. 274 .241— Paſtete..... 259 266 Lamm⸗(Braten ec.), ſiehe Hammel. 242 Leber vom Kalbe(4) 183. 184 59— Klöße(2) 437. 438 644— Pudding.. 335 — Wurſt(2) 650. 652 Lebkuchen(2). 548. 549 Leckerli, Baſeler.. 548 02 Legieren lehe Binden, Abziehen Leipziger Allerlei. 95 Lerchen..... 241 .486 Liebosäpfel ſiehe Tomaten. 38 Liebestorte..511 69 Lied ohne Worte...193 24 Limonade(2) 639. 641 265 Limone ſiehe Citrone. 335 Linſen(2).. 124 477— ⸗Suppe. 67 480 Linſenmehl⸗Suppe. 66 35 Linzer Torte. 508 350 308 1 464 Liqueur. Im allgomeinen. 644 540— Curaçao.. 645 .532— Danziger Goldwaſfer 646 — Erdbeer⸗, franzöſiſcher 645 25— Gallert, franzöſiſche. 100 536— Gewürz⸗..... 645 — Gewürznelken⸗. 64 4 — Hagebutten⸗. 646 . 288— Himbeer⸗. 646 . 174— Johannisbeer(ſchwarze). 646 . 174— Kirſch⸗.. 646 161— Nuß⸗, franzöſiſ ſcher 62) 645 — Quitten⸗.. 645 — Vanille⸗ 646 — Zimt 645

—
XXVI
Lot⸗Klöße ſiehe Grammklöße. Löwenzahn⸗Gemüſe.
Luftſpeck M.
Maccaroni ſiehe Röhrnudeln. Macedoine ſiehe Miſchgemüſe. Magiſter, ſchwarzer.. Mai⸗Bowle(Maitrank)
— ⸗Fiſche zu marinieren — ⸗Pieren zu kochen. — Rüben
—— mit Hammelfleiſch — ⸗Wein(Maitrank)(2) Mailänder Schnitten Mais, amerikaniſche ſpeiſe — ⸗Brei. — in Eſſig einzumachen: — Klöße 4 4 — ⸗Mehl.. — auf ſchwäbiſche Weiſe — ⸗Suppe. Makrelen zu kochen. Makronen. — ⸗»Auflauf. — Creme — Gewürz⸗. — Kuchen — ⸗Pfannkuchen — Schaumtorte — Schokolade. Kandel⸗ Berg. Creme — Klößchen — Knappkuchen — Arin
Lieblings⸗
— Pl lätzchen 4 — Meibe und Mühle — ⸗Sauce
— Schnitten
— ⸗Späne
— ⸗Speckkuchen. — Sulz(2)... 412. — ⸗Torte(2). Mandeln, gebrannte
— Muskaziner.
— reiben und ſtoßen.
Seite
Regiſter.
Mangold 92 Maränen zu kochen.
Marinierte Eier. Mark⸗Klöße(2). Marmel ade⸗Auflauf 3 Maronen 4 Marſchall⸗ s-Törtchen 348 Marſeiller Torte.
. 637 Marzipan(2)..... 499. . 292 Maſthuhn.. 292 Maulbeer⸗Kompott
99 Maulbeeren einzumachen.
a7 Mayonnaiſe(2).... 483. 433 . 555
337 Meckl lerlnrger Punſch.
. 337 Meerkohl
Neerreltich⸗Sauce kalte. 3 Mehl⸗Auflauf. — aufzubewahren. . 837— braun zu machen. . 23— ⸗Gräupchen zu kochen . 111— Kloß, großer 75— FPfannkuchen(3) 301— Pudding(3) .545—— aufgerollter.— .338— zu ſchwitzen.. 22. 449— Suppe(2).
.545 Melde(Melle) . 523 Melone einzumachen 12). 584. . 444
. 363 Melonen⸗Kompott
.507 Menn ſiehe Speiſenſolge. .545 Mettwurſt zu braten(2)
.523— weſtfäliſche
. 418 Midder.. 431— Alarierte für Kranke. .521— Klöße 3 .551— ruſteln.
. 641— Paſtetchen
. 546— Pudding für Kranke. .538— ⸗Suppe 3 . 39— vorzubereiten
. 489— nach Villeroi
. 541 Mikado⸗Salat
541 Milch, dicke Käſemilch, Bartüſe
522— geſchlagene
413—— ſaure.
503— Kaltſchale 4 544— Pudding aus ſaurer Milch .544— Sauce z. Pottgebeutel
39—— ſäuerliche
Seite 91
. 4 289 . 662 Marinade(Beize) ſiehe eWürzbrühe 3,1
37 .430 . 344 114 535 .500
500
.225 .443 . 589
484 87
. 478 . 485
340 11 22
.380 .436
360 331
. 322
450 76 91 599
. 217 . 648 1/9 . 187 . 42⸗ . 174 . 264 . 187
5²2 35
.179 . 461
375
. 375
82² 74 412
. 489 . 481
Mil Mil Min Mir Miſ Miſ Mit Nix Mo⸗

— ⏑æ⏑ᷣ 8i&———————
Regiſter. XXVII
Seite Seite Milch⸗Suppe(5).... 74. 75 Nudel⸗Suppe...... 44 Milchbrötchen zu backen... 562 Nudeln......... 378 Mince-Pie, engl. Paſtetchen.. 269— zu backen....365 Minutenfleiſch⸗. 157— Dampf⸗(2)... 433. 434 Miſchgemüſe, ſpaniſches.. 100— Kartoſſe⸗.. 134 Miſchgericht von Hühnerreſten. 229— Reis⸗........ 353 — von Karpfen und Aal.280— Schinken⸗...... 352 Mittel⸗Gericht..... 693— Schwamm.. 429 Mixed Pickles(2)... 599. 605 Nuß⸗Liqueur(2)...... 645 Mockturtle-Paſtete..... 254 5 — MNagout.... 173 O. — Suppe.....57 ¹Obers ſiehe Sahne. Mohn⸗Klöße... 435 Obſt, Bedeutung f. d. Ernährung 723 Möhren ſiehe Wurzeln. Eſſig.. 670 Molken für Bruſtkranke... 642— zu Kompotts 439 Moppen, holländiſche.... 550— Kuchen...... 525 Morchel⸗Sauce. 472— Paſtete.260 Morcheln als Gemüſe.... 115— Pfannkuchen.....360 — vorzurichten.....— xPudding.. 333 Morellen einzumachen.... Sa 35 Ochſenfleiſch ꝛc. ſ. Rindf fleiſch ꝛc. Möven⸗Eier.......370 Ochſenhas ſiehe Filet. Muränen zu kochen..... 291 Ochſ ſenſchidonzüchde. 50 Mürbebraten ſiehe Filet 1 auf engl. Art.... 50 Mürbeteig... 498 Ohrfeige 356 Muſchel⸗Salat...... 458 Oliven⸗Saucee. 476 Muſcheln zu kochen..... 309 Oſkrapfen.. 5590 3 Omelette 357 N.— von Fieichreſte. 397 Nachleſe...... 105— Kraft⸗... 358 Nachſpeiſe........694— Sehenuie⸗. 357 Nährgeldwert....... 725— ſoufflée ſiehe Eier⸗ Auflauf. Nährſalzee. 725 von Weißbrotſchnitten.. 358 Nährſtoffe..... 721 Onkel⸗Toms⸗Pudding.... 328 Nahrungsmenge...... 724 Orleans⸗Sauce...... 473 Nahrungsmittel... 1423 Osmoſe⸗Apparat..... 43 Napfkuchen(2)...... 533 Ottersberger Nüben.... 117 — Pariſer.... 531 G Natrium bicarbonicum 42 P. Neckar⸗Pudding.. 333 Panhas zu braten..... 166 Neunaugen, marinierte.... 291— zu machen.. 655 Nickel⸗Geſchirr. 7 Panieren ſ. Eintruſten Einöroſeln Nieren⸗Hackſel zum Kalbsbraten. 171 Pannfiſch..... 294 — Schnitten.... 184 Papinſcher Topf 42. 139 Nierenfett........ 14 Paprikan, ungariſches Gericht. 177 — zu Verruen........ 27 Pariſer Saucece.. 487 — Puddin 324.— 1 Mocen. dfedln(längliche Kl öße) Paſtcten Im allgemeinen.. 245 ſiehe Klöße.— Aal-.*....... 8 Nonnen⸗Auflauf...... 340— Auceine BZ d Nudel⸗Auflauf..... 349— Becher⸗. — Pfannkuchen..... 364— von Jurce....... 255

XXVIII Regiſter. Paſteten. Seite Seite — Feldhühner⸗, kalte 26¹ Peterſilien⸗Kartoffeln 127 — von ganzen Fiſchen 258— 479 — von verſchiedenen Fleicharten 252 auge 4 „ Petroleum⸗ Maſchinen 5 — engliſche Fleiſch⸗. 255 e — Froſchſchenkel⸗... 314 Pe-lsai. 90 — Gänſeleber⸗(3) 245. 246. 247 Pfanne ſiehe Kochgeſchirr. — Geflügel⸗Becher 268.—— 2 8— — Geflügel.. 4. 263 Pfannkuchen. Im allgem. 354— 355 — von Hähnchen oder Tauben 255— Apfel⸗(4)...... 360. 361 — Hähnchen⸗ mit Schinkenfarce 255— Aniskuchen 364 — Haſen⸗, kalte.. 260— Aſch.. 363 — von Hechten und reiſe 265— Berliner Schmalzgebä wi Backwerk. — Jus⸗.. 265— Buchweizenmehl⸗ 366 — Kalbfleiſch⸗(3).. 261. 263. 264— Eier⸗. 358 — Kalbskopf⸗ Motkturtle⸗ 254— vierfarbiger Eier⸗ 359 — kleine zu backen 26²— wendiſcher Eier⸗ 358 — von Kramts⸗ oder andern kleinen— gewöhnlicher 360 Vögeln(2) 253. 266— Heidelbeer⸗.... 36² — Krebs⸗(3) 226. 265— Johannisbeer⸗...... 360 — Lachs⸗. 259— Kartoffel⸗(3)..... 366. 367 — Midder⸗ 264— Kirſchen⸗..... 362 — engliſche(Mince- pie) 269— Kümmelkuchen. 364 — Obſt⸗, Engliſche. 260— Teeean 363 — Pfauen⸗. 316— Mehl⸗( 360 — Pie. 256—— un⸗ Parloſeel⸗ 365 — Picknick⸗ 262— Nudel⸗.. 364 — engliſche, von zihabarber 260— Puffer(2).... 365. 366 — Reis⸗ 266— Pufferkuchen von Buchweizenmeh 366 — v. Röhrnudeln m.. Schinken u u. Käſe 351—— von Weizenmehl 365 — römiſche.... 268— Reis⸗ 364 — ruſſiſche 259— Schaum⸗. 359 — Sardellen⸗ 264— Schwarzbrot⸗ und Apfel⸗ 361 — von Schinken.. 257— Semmel⸗ oder Weißbrot⸗ 363 — von Schinkenreſten mit Nudelteig 353— Stärke⸗ 359 — Schüſſel⸗ von Haſen oder Bindeſ 252— Überraſchungs-⸗.. 364 — Schweinsleber⸗.. 247— Weißbrot⸗ und Apfel- 36² — Semmel⸗ von Fleiſchreſten. 267— Zwetſchen⸗. 362 — Semmel⸗ mit Steinpilzen. 267— Zwiebäcke mit Sauce 367 — von See⸗ und Flußfiſchen. 257— — von Stockfiſch 259 Pfau zu braten. 316 — Stürz⸗(Timbale) v. Haſelhühnern 248 Pfauen⸗Paſtete 316 —— kleine(Becher⸗) 267 Nfoffor. b 250 Pfeffer. 38 —— mit feinem Ragout 250. 595 —— vonRöhrnudeln u. Rinds lende 219— von Dachs.318 — Tallehrand⸗. 268— von Gemſe 318 — ⸗Teig. 245. 497— von Hirſch, Reh, Haſen 212. 214 — Wild⸗(2) 250. 252— Potthaſt... 154 8 Pfeffernüſſe(2).... 546. 547 Paſtetenteig⸗Suppe 77 Pfeifennudeln ſiehe Röhrnudeln. Paſtinaken... 116 Pfifferlinge ſ. u. Champigionts Patzeln ſiehe Makronen. Pfirſich⸗Bowle.637 Pellkartoffeln.. 136— Kompott.. 443 Perlgraupen⸗Suppe(2) 71. 74— ⸗Marmelade.. 583 Perlhuhn. 315 Pfirſiche einzumachen 63) 569. 583. 584 Perlzwiebeln einzumachen. 1607— halbgefrorene. 443 Peterſilie vorzubereiten— zum Nachtiſch. 450 Peterſilien⸗Butter... 23 als Zuckerfrüchte. 613
—

Regiſter. XXIX
Pflaume 4 Seite Pfl umen ſiehe Zwetſchen. A 4 Pick 1 tharinen einzumachen 57 Puddinge, kalte Heite cknick Paſtete. 570— Apfelſtnenſp Pi.... 262 Apfelſinenſpeiſe() . c..... 7. 262 aus Baden Sdan... 114. 421 Pilze(Cc.... 112. 39. Her. e es.. 110 Peetdure Bremner. 112 411 Biskuit⸗......... 412 Liſ azien vorzu:... Göh 7 Charlotte E a2 rricht D8 o Russe ſi h Plattenring, S Beneige.... 35 Eitronen.(2). e e ſe Rriſten, Plinſen. zer.... 185 Eſs. Aobe Gis.:.... 407 .. S— Eis⸗ von Reis mit ver 5 355.Gis au e. G;'s. von ſbied Reſten sefüut 55— gefrorener ſtohe Eis. 8 on ſaurer Sahne. Grieße oder Neisme Pamnuehen 355 Kruſten ece d. 415 dhhmypuddin,(3). 321. 515 danencfarh h.... au 44 Pökel, gute. 321. 322 Milch⸗ aus 3. 418. 418 für Fleiſch(2) 6. Mälch. aus ſaurer Milch. Pökelfleiſch vom Rind.. 664 Reis, Gelee,.. 140418 von Kind zu kochen. 167 ſpaniſcher Reis:...... 111 unt Shmwon zu kochen 204.Hans. i Titronen..... 111 olako 204 hots... Pökelſtück(2) zkohlen zu konſerv.. 665 Reis⸗ mit Obſtlagen.. 400 4 ick(... 66 Di roter Reismehl. 410 Polenta, talieniſche.. G4. 663 Rum.. cate Grbe). a0 Polniſcher Aandgspunnch Rere.349— Sago⸗....... 408 G Salat.....632 Schaum.......... 408 Pomeranzen- Bowle 4... 461 Schokolade⸗(2).. 3. 404 Nüſſe...... 636 Saelbeseſeſe...... 185 4. uſ.. 3 tard.. 422 Porree Salat... 546 Taße 35 Schlagſahnen. Makronen 412 Portionen... 469b9. Taſeedetſe. n 115 1.. Viktoria⸗. 1e Portugieſiſcher pudding... 18— Wein⸗.......... 497 Portulak 3... 32⸗— Welſen........ 407 Polthaſ... p ddi....... 420 Coularde ſiehe Maſthuhn. 15 1 uddinge, wa Loule e N arme. In 34 Preißelbeer ehe Anaſehubn, Apfel-.. n aliggemn Kompott..... 989 Zanfgeroülter engiiſcher 2 Schnitte.. 1445— Berthie mit Früchten. Preißelbeeren einzumachen(3 587 363— oadennade 6 837 588 e Preßtopf in Gelee.. 387es. Fhor 7 mit Fray Bentos Zunge. z58 Fiſch; 9 als Wurſt Zunge. 659 engliſcher Fleiſch Preßwurſt.:.... 659—Gzramme, ſchwaͤbiſcher Prilken, B.... 655 Grießmehl 4 raunſchweiger fr indiſcher Penened Salat... 558— nabinet) Zrinzeſſin⸗s..464 K 6 zeſſin⸗Böhnchen getrocknete 12. Kalbsbraten⸗ 195 Suppe... 23 Kartoffel Prinzeßkartoffeln,.... 52— Kaſtanien⸗, engliſcher Prinzregenten Pundding. 14..131— Aunthen Propheten Kuchen b... a9 Arebgn.......... Prünellen⸗Kompott.. zl Riber. mit deſe ten..... 433 inan en atde.... 5341 Mehl⸗ mit Heſe(2). Ae zu machen.— Mehl⸗... 391 — ⸗Suppe:....614 Midder getochten Obſt... An .. 80— 7... 18. Puddinge, kalte.— nide gen..— uns Anareroſn— duf ferenfett....... 324 9 el...... 4 6..... 35 — Auuue„feiner.... 455— Onkel Toms...... ds 9.... 41 1 ürzte Apfel 421— portugieſiſcher.... ä2s 42 Plum. 3.... 337 )...... 321. 322

XXX
Puddinge, warme. — Prinzregenten — Reis⸗ mit Makronen
— Sago⸗(2). 326.
— Schaum⸗ mit Makronen
— Schokolade⸗.
— Schwarzbrot⸗(2).
— Semmel⸗.
— Stockfiſch⸗
— Vanille⸗
— Weintrauben⸗— — Weißbrot⸗ zu getochtem Obſt. — Zwieback(2)...
Puddingf form
Puffer ſiehe Pfannkuchen. Punſch, amerikaniſcher — Eier⸗
— Eis⸗. — Erdbeer⸗ — feiner nach — holändiſcher, — Jägerwein(2) — Jenny Lind⸗
— Imperial
— Mecklenburger — polniſcher Königs — römiſcher.
ühlenhorſt
4 Regiſter. Seite Seite (Quitten⸗Kompott...... 449 332— ⸗Liqueur... 645 3214— ⸗Marmelade.....597 327.— ⸗Würſtchen...... 537 5— zu trocknen. 615 3 R. 836 Rädergebackenes. 559 329 G—— 333 Ragout. 331— zu färben...... 30 330— Froſchſchenkel⸗..... 314 320— Gänſe⸗, braunes und weißes. 237 320— Hammelfleiſch⸗(2)..... 192 — Hähnchen⸗ und Tauben⸗... 228 633— Kalbsbraten⸗....... 187 634— Kalbshirn⸗.. 128 . 634— Kalbskopf⸗, Vraunes.. 181 .630—— engliſches(Mockturtle). 178 63— Kaninchen⸗...... 196 45— braune Kraftbrühe dazu. 29 63— weiße Kraftbrühe dazu... 29 632— von Rindfleiſch wie Haſenpfeffer 154 . 633— von Rindfleiſchklößchen.. 154 . 630— von Rindszunge.... 157 . 632— feines, mit Reisring. 229 632— Schweinefleiſch⸗...... 205 633—— beim Einſchlachten. 660 63:3— von Suppenfleiſch oder Braten. 165
— kalter Sylveſter⸗
Wein⸗(2) Punſch⸗ Auflauf — Eis.
⸗Extrakt — ⸗Gallert — Torte. — Sauce. Püree ſiehe Brei. Puter zu braten. — mit Fleiſchfarce — gefüllter, in Gallert — auf Wiener Art. Puterhenne in Frikaſſee⸗Sauce Puterſalat
Q.
Quappen, gebackene. — zu kochen. Quark ſiehe Käſe. Quitten⸗Brot.S — einzumachen(2).. 570. — Eis
— gebratene. — SGelee(3)
596.
632 Rahm ſiehe Sahne.
346 Rauchfleiſch zum Butterbrot(2) 662.663
403 zu kochen.... 168 .634 Rauchgeſchmack d. Fleiſch zu geben 665
3 Räuchern des Fleiſches..646
²2 Rebhuhn zu braten. 239
. 49,— in Büchſen einzumachen.. 239
— auf ſächſiſche Art 239
222— Kotelett für Kranke... 243
223— Paſtelee.. 261
394— Salmi von.... 2241
224— Suppe.. 59
. 224 Rebhühner, kalte, mit Sauce.. 240
. 456 ooneweeldd.475
Rehkeule zu braten.. 214
(Nehpaſtete.. 2252
291 Rehpfeffer 214
291 Rehrippchen, Mailänder 215
Rehſchulter, gedämpfte. 215
597 Rehziemer am Spieß.... 213
596— im Ofen. 213 . 403 Reibekuchenſ. Kartoffel⸗ Pfannkuch.
. 615 Reineclauden einzumachen(3) 569. 583
59/— ⸗Kompott....... 443
Reine — b
Reis
— 1 —

Reineclauden⸗Marmelade als Zuckerfrüchte Reis abz ubrühen. mit Apfeln arabiſcher Auflauf.. mit Ananas mit Apfeln. Brüſſeler. italieniſcher. Fiſch Gelee. Kaltſchale Kuchen(2). Nudeln. Paſtetchen Pfannkuchen Pudding mit Makronen mit Citronen.. mit Obſtlagen. zu Ragout zu reinigen mit Roſinen. in Rotwein. ſpaniſcher. Suppe(2) mit Tomaten Turiner Reisbeutel. Reisbirnen( Reisbrei Reismehl. Auflauf. zu Milchſpeiſe Pudding. roter.. Relevé ſiehe Vorſpeiſe. Remouladen⸗Sauce Rentierbraten. Reſeda⸗Bowle. Reſte v. Speiſ. zu verwenden 672 Rettich⸗Sauce.. Rhabarber Pndläilent Kompott( „Paſtete. Rinderbraten aufzuwärmen gefüllter. Mailänder Rindermaul⸗Salat. Rinderrippen für Kranke. Rinderſchwanz⸗Suppe
— 1
loſtfrieſiſch) 1
. 1ug
Regiſter. XXXI Seite Seite 583 Rindfleiſch in Bier zu dämpfen. 149
613 einpökeln.... 663 23 Gratin— 162 376 wie Haſen zu braten. 147 377 Klößchen, Ragout von. 154 338 wie Koteletts(Charles X). 159
39— in ſaurer Milch zu braten. 148 3u, Ragout wie Haſenpfeffer 151 339 woh zu Butterbrot.. 662 349 Rollen. 162 303 zu machen 656 411 Scheiben.. 159 81 Suppe(5) 16. 47. 48 2 Thee... 60 353] Rindfleiſchwurſt(2) 654. 655 266 friſche, zu braten 167 364 trockne, zu braten.. 167 324 Rindſchnitten(4) 150— 152 109 nach Nelſon für Kranken. 168 110 Rindsnierenfett zu bereiten 27 377 Rindſtück, geſchmortes 152
23 Rindszunge ſiehe Zunge.
. 377 Suppe von 19 376 Ringeltanben 231 111 Rippen... 13
74 Hammel⸗(2). 191 379 Kalbs⸗(3). 174. 175 377 von älterem Rebhuhn 243 377 Rinder 168 369 Schweine... 204 375 Roastbeef engliſcher Braten.
. 23 Robert Sauce. 473 340 Rodonkuchen ſiehe Napftuchen.
23 Rohr ſiehe Bratofen.
119 Röhrnudel⸗Paſtete 351 409 V Röhrnudeln, Braten und gebratene
Kartoffeln... 351
. 483 mit Bankingſance 351 319 auf Feinſchmeckerart 352
637— mit Parmeſanläſe.. 351 675 mit Schinken und Parmeſan⸗ .485 käſe(2)....390 343 Rollen von Kalbfleiſch. 178 441 von Rindfleiſch. 162
. 260 ſaure, zu braten 166
. 148 Herings⸗ 306 149 von Kabeliau 296
. 147 Kalbfleiſch in Gallert 395 461— ſaure, von Rindfleiſch 656 168 von Schweinef lleiſch in Gallert 656 50 Rollkuchen 53

XXXII Regiſter
Seite Seite Rollpaſtete von Ente.... 394 Sahne⸗Auflauf.... 343 — von Gans......394 Creme in Gläſern.2) 424
— von Kapaun..... 392—— holländiſche, Schweizer, — von Puter......394 Ananas⸗und Kaffee⸗ 415. 416 Römiſcher Bindſalat.. 90. 468— geſchlagene...... 436 — Punſch...... 633—— zu Eierkäſe.... 89 Roſenkohl........ 86—— mit ſauren Kirſchen.. 416
Roſenſchaum....... 424—— mit Schwarzbrot und Roſinen⸗Sauce... 479 1 Fruchtſulz..... 416 Roſinen vorzubereiten.... 40— Kringel....... 550 Röſtkartoffeln... 136— Kuchen....... 550 Röſtſchnitten von Hammelfleiſch. 193— ⸗Sauce.. 489 — von Kalbsbraten.... 185— ⸗Schaum(Schlagſahne). 413
— von Pökelfleiſch.... 207—
— von Suppenfleiſch.... 163 Salate. Im allgemeinen 453— 455 Rotebeete(rote Rübe) einzumachen 607— Blumen⸗......... 466 Rote Grütze ſ. Reismehl⸗Pudding.— Blumenkohl⸗....... 466 Roter Salat....... 467— Bohnen⸗.. 3... 16, Rotwurſt mit Zunge.... 651— von eingemachten Bohnen.. 59 Roulad ſiehe Rollen— Bohnen⸗ und Gurken⸗.... 467 douladen 8 he Mollen. 48— von Bohnen und Kopfſalat.. 466 Round of Beef..... 148 runnentreſſe⸗....... 464 Rüben aufzubewahren.... 10— Cichorien⸗..... 468 mit Hammelfleiſch.... 99— Endivien⸗(2)....... 468 — Herbſt⸗....... 117— Feld⸗ oder Korn⸗...... 468 — Kerbel⸗....... 117— Fiſch⸗.. 456 — Mai⸗ 94— von Fiſch und Gemüſe. 459 — 8 3— flandriſcher........ 462 Otters berger ſiehe Teltower 117— Fleiſch⸗, Bielefelder..... 460 Steck⸗(2)...... 4— Garneelen⸗........ 458 — Teltower...... 117— Gartenkreſſe⸗....... 464 Rüböl.. 14— gemiſchter........ 462 Rübſtiel, eingemachter.... 123— Gurken⸗......... 465 — junger 92, mit Kartoffeln. 93— einzumachen..... S15 Rührei...... 371 dent eunzemachten Gurken... 460 Rümpchen zu kochen. 292 Häͤhne. ee Puddi 408 He-.......... 5 Rum⸗ Pud ding......— Herings⸗(2).... 459. 460 Rundſtückchen.......181— Hopfen⸗....... 465 Ruſſiſche Creme.... 417— Hummer⸗....... 457 4 Paſtete....... 259—Kartoffel⸗(3)..... 463. 464 Ruſſiſcher Salnt...... 469— von Rnalle Jicſt...... a05 Rutte ſiene Quappe.— Kohl⸗.......... 467 Rutte ſiey appe— Kopf⸗..........465 S.— Mikado⸗........ 461 „* 3— Muſchel⸗......... 458 S⸗Kuchen........ 544— Hchſenmaul⸗........ 461 Sachertorte........504— polniſcher........ 461 Sago⸗Auflauf.......338— Porree-......... 469 — Kaltſchale...... 81— Primzenauer....... 464 — Kompott... 378 Kutenge Blnd....... 15 — Tudding(2) 326. 327, kalter 408— raneuu...... 469 00.......... 7 — ⸗Sauce.... 488—— gemiſchter....... 467 — ⸗Suppe mit Rotwein... 70— ruſſiſcher..... 469 — vorzubereiten..... 23— Sardellen⸗........ 458

———————
Regiſter.
Seite Salate. — Schnecken⸗ 314 — Schweizer⸗ 469 — Seekrabben⸗. 458 — Sellerie 468 — Spargel⸗. 465 — Suppenfleiſch 461 — Tomaten⸗ 46² — Trüffel⸗. 461 — Winter⸗, gemiſchter 467 Salatbohnen als Gemüſe(2).. 104 Salatöl...... 16 Salatſauce. 486 Salatſaucen. 454 Salm ſiehe Lachs. Salmi von Wildgeflügel. 241 — von Kramtsvögeln.. 242 Salzen der Suppen.. 43 Samba... 613 Sandart ſiehe 3 Zander. Sand⸗Kuchen.. 517 —»Torte.... 506 — Törtchen.......550 Sardellen⸗Butter 24 — Creme.. 32 — Paſtetchen. 264 — ⸗Salat.. 458 — ⸗Sauce... 475 — Schnittchen(2)..303 — vorzurichten.. 33 Sauce zu Fleiſchgerichten, im all⸗ gemeinen. 140 Sauce zu färben. 30 Saucen, kalte. — Boretſch⸗ zum Rindfleiſch. 485 — Cumberland⸗.. 484 — zu kalten Feldhühnern. 484 — Gewürzſenf zu Fleiſch 485 — ſaurer Gewürzſenf zu Fleiſch 485 — zu Hamburger Rauchſleiſch 486 — Herings⸗ 485 — Kräuterbutter... 486 — Mayonnaiſe(2).. 483. 484 — Meerrettich⸗, rohe 484 — Remouladen⸗ 483 — Rettich⸗, rohe 485 — Salat⸗... 486 — Schnittlauch⸗ zu kaltem dlei 485 — zu Sulzen(3). 486 — Teufels⸗ zu kaltem Fleiſch 483
Davidis, Kochbuch.
XXXIII
Seite
Saucen, warme. Im allgemm.⸗ 470— 471 — Arme⸗Leute⸗ 482² Auſtern 473 Bearner 473 Bechamel⸗ 474 zu Blumenkohl 480 zu Braten im allgenteinen 140 Butter⸗, engliſche. 480 Butter⸗ zu Fiſch und Kartoffeln 177 Butter⸗ zu Fiſch 477 Champignon⸗ 472 Coulis. 471 Diplomaten⸗ 474 Dragon⸗ zu Suppenfleiſch. 479 Eier⸗, ſaure... 481 Färben der. 30 Feinſchmecker„.... 481 Fiſch⸗(2)...... 472. 473 Garneelen⸗ zu Fiſchen 476 Genfer.. 474 von friſchen Gurken. 476 Hecht⸗ mit ſenger Sahne 474 Herings⸗ 475 holländiſche(2) 476 holſteiniſche, zu Fiſch 477 zu Kalbskopf.. 480 Kapern⸗ zu Lachs und Hecht. 474 Kaſtanien⸗ zu Rechileſch 479 Kraft⸗, braune. 472 — weiße 472 Kraftmittel zu.... 140 eingemachte Kräuter zu... 38. 470 Krebs⸗ zu Fiſch. 477 — zu Blumenkohl 480 Meerrettich⸗ 478 Milch⸗, ſaure 481 Morchel⸗. 472 Oliven⸗ 476 Orléans 473 Peterſilien⸗ 479 Récamier 475 Robert⸗ 473 Roſinen⸗. 479 Sardellen⸗, weiße. 475 Sauerampfer⸗ 478 Senf⸗ zu Fiſch u. Kartoffeln 12) 477. 478 Senf⸗ zu Luphenſlriſch.. 478 Sirup.. 1 482 ſpaniſche. 475 Spargel⸗(2). 481 Speck⸗.. 482 zu einem Supyenhunn. 480 Tomaten⸗ 471 Trüffel⸗.. 472 Wein⸗, rote, mit Roſinen. 479 weiße, zu Ochſenzunge u.„ nändſt 479 Zwiebel⸗(3)... 482
III

Regiſter.
XXXIV Seite — Saucen. Wein⸗, Milch⸗ und Obſt⸗ — engliſche, zu Plumpudding 8— Erdbeer⸗......... 490 1— zu Grießpudding...... 491 — Hagebutten⸗.... 490 — Himbeer⸗....... 490 — von friſchen Johannisbeeren. 489 — von Johannisbeerſaft. 490 — Kirſchen⸗.... 491 — Mandel⸗..... 489 — Milch⸗ zu otgebeutet... 489 — Pariſer... 487 — Punſch⸗...... 287 — von echtem Sago... 488 — Sahne, geſchlagen, zu Eierkäſe. 489 1— Sahne⸗ mit Gelee... 489 1— Schaum⸗ von Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft.... 490 —— rote.... 488 —— weiße....... 487 8—— mit Rum 487 1— Schokolade⸗........ 489 1 Vanille⸗(2)...... 488. 489 — Wein⸗, rote... 488 1—— rote, mit Korinthen.. 488 —— rote, mit Rum. 488 1—— weiße.... 4387 — Zwetſchen⸗ von friſchen 3... 491 — von Zwetſchenbrühe..... 490 Sauciſſen, kleine.. 648 Sauerampfer..92 — einzumachen.. 620 — ⸗Sauce. 478 ⸗Suppe..... 68 Sauerbraten.. 13. 146 — beim Einſch hlachten(2).. 660 — wie Wild zubereitet..147 Sauerkraut.. 119 — aufzuwärmen.. 85 — mit Auſtern⸗Ragout.. 120 — einzumachen... 623 — mit Faſan und Auſtern.. 121 — für den gewön nlichen kiſch. 119 — mit Hecht. 120 — ⸗Suppe, ruſſiſche 61 Sautieren ſiehe Schmoren. Savoyenkohl ſiehe Wirſing. Schale von Apfelſinen.. 420 — von Erdbeeren u. Apfelſinen 421 Schalotten einzumachen 607 Schaltiere ſiehe Pnſchein. Schaum⸗ Bier.. 639 Gericht. 346
Seite Schaum⸗Klöße...... 431 — Dmelette....... 357 — Pfannkuchen.. 359 — Pudding mit Makronen. 327 —— kalter.. 409 — ⸗Sauce von Wein) 487. 488 — von Himbeerſaft.. 490 — Worte(3).... 506. 507 Schaumwein⸗Bowle... 63/ Schellfiſch, gefüllter..... 297 — auf Hamburger Art... 297 — zu kochen....296 — mit feinen Kräutern. 297 — ⸗Schwänze zu backen... 296
Schildkrötenſuppe(2).. 311. 312
Schill ſiehe Zander.
Schinken zu braten.... 197 — in Burgunder(2).. 201. 202 — gebackener... 202 — geräucherten. aufßubeſvahren 9 — zu kochen... 200 — Kartoffeln.....131 — Klöße..... 433
— in Madeira⸗ Sauce.. 201 — auf meckl enbungiſche d Art. 202 — Nudeln.... 352 — MPaſtete....... 257 — in Reis.... 202 — eſte mit Nudel teig...353 —— mit Shargil... 203 — roher.... 32 — Schnittchen... 207
— Schnittenv. geräuch. Schinken 205 — wie Wildſchweinsbraten.. 199 Schl agſahne zu Erdbeeren... 425 — Creme von(2)..... 424 — Sahneſchaum)..... 413 Schlehen einzumachen.... 604 Schleien, gedämpfte..... 288 — gefüllte...... 288 — zu kochen.. 288 — mit ſaurer Sahne...289 Schlemp..... 620 Schmalz⸗Gebackenes..... 558 — Kohl..... 88 — Küchlein, emerikaniſch.. 558 Schmelzbutter...... 24 Schmorbraten... 145 Schnecken⸗Kuchen ſ. Roll⸗od. Napſ — ⸗Salat... 314 — in Sauce....... 313

Seite Schnecken⸗Suppe...... 313 Schnfcbälle(G) 420 (Schmalzgeb.)..... 558 Schneehuhn. 315 Schnell zu machende Speiſen 676— 682 Schnellbrater, Kunzeſcher... 139 Schnepfen zu braten.. 240 — in Blechbüchſen einzummachen 240 — Salmi von... 241 Schnitten, Mailänder.... 537 Schnittlauch⸗Sauce..... 485 Schnittbohnen(3)... 104. 105 Schnitzel, Wiener...... 175 Schokolade⸗Auflauf..... 339 — Brot, Schweizer.... 537 — Creme(2)... 4418 — Kuchen.... 520 — Milch⸗.....629 — Pllitzchen...... 538 — ⸗Pudding....... 329 —— kalter(2)..... 408 — Sauce...... 1489 — Suppe..... 676 — Waſſer⸗.... 629 Schollen zu backen..... 299 — zu kochen...... 299 Schottiſche Suppe..... 68 Schwäbiſche Torte..... 508 Schwamm⸗Auflauf..... 343 —=Klöße(2).... 428 Nudeln...... 429 Schwämme ſiehe Pilze. Schwartenmagen......654 Schwarzbrot⸗Auflauf.. 340 — FPfannkuchen mit Arfeln. 361 — Pudding(2).... 332 Schwarzwurzeln.. 86 Schwefeln der Eitmache⸗Gefäße. 565 Schweinebraten(2)...199 — Reſte, eingehüllte... 207 — Täckchen... 207 Schweinefleiſch; Vorbemerkung. 197 Filets.. 205 — Klons...... 205 — ⸗Ragout.... 205 — Röllchen in Gelee... 656 — zum Räuchern änenäteln. 661 — ⸗Schnitten... 205 — Schnitzchen von..... 206 ⸗Würſtchen... 204
Schweineſchwarten zu Gallert. 382
Regiſter.
Schweins⸗Keule mit Kruſte — Kopf zu kochen — Mippchen(2)
Schweinsleber⸗Paſtete
Schweinspökelfleiſch.
Schweinsrippenſtück.
— in Gallert — gefülltes.
Schweinsſülze...
— nach Küſtelberg... — auf metenbnriſche Art.
Schweinswurſt, derämherte, köchen
Schweizer Creme
— Plattenring. — Salat... — Semmelgericht.
Schweriner Suppe.
Schwitzmehl Scotch Broth ſ. ſchottiſche Suppe.
erzonereiſteheshwarswurzeln
Seekrabben⸗Salat
Seezunge, Filets von
Seezungen zu backen — auf Bremer Weiſe — gebackene, mit Citronenſaft. — zu kochen.
— Schnitten nach Brillat⸗ Sa⸗ varin..
Selchfleiſch ſiehe Rauchfleih
Sellerie, gefüllter..
—— gellobter. Salat. 3
—— Suppe, ſchleſiſche.
—— auf franzöſiſche Art.
Semmel zu backen — zu braten, röſten.
— Brot, gebackenes 3
—— gefülltes.
— ⸗Gericht, Schweizer
— Paſtetchen von Fleiſcheſten —— mit Steinpilzen
— Pfannkuchen
— Pudding.
Senf⸗Birnen.. 4 — Gewürz⸗ zu Fleiſch(2). — zu bereiten..
— Sauce zu Fiſch und Kar⸗ toffeln(ã).477.
—— zu Suppenfleich 3
—=Zwetſchen..
Sillebub.
III-*
Seite
. 198 . 204 . 204 . 247 . 204 . 131 . 658 . 203 . 657 . 657 . 658
206 . 415
. 185 . 469 . 560
64 21
. 458 . 300 . 300 . 300
301 299
. 300 110
110 .468
68 68 562 25
. 561 .56!ʃ
560 267 267
. 363 . 332 . 603 . 485
39 478
. 478 . 603 . 424

XXXVI Regiſter.
Seite Seite Sirup⸗Pläbchen......538 Spiegelkuchen..... 524 Sauce......482 Spinat.. 88 Soja, engliſche... 450— in Förmchen aus Reſten. 90 — von Champignons....36— auf franzöſiſche Art... 89 Sol⸗Eier.. 370— mit Reis.... 89 Sommerendivien, fälſchlich für— auf ſächſiſche Art... 89 Bindſalat, ſiehe dieſen. Spinatſtengel, Gemüſe von.. 90 Sommerwurſt dnſöubewahhtrn. 9 Spiritus⸗Kocher...... 6 Sorbet(Scherbet)... 639 Springerle... 547 — Ananaa...... 639 Spritzgebackenes auf der Platte. 5⁵5² — Apfelſinen⸗... 640— in Schmelzbutter.... 557 — Aprikoſen⸗ oder Pfirſich⸗ 640 Sproſſenkohl....... 87 — Kirſchen⸗... 641 Stachelbeer⸗Creme..... 422 — Nektar⸗ mit Schaumwein. 640— ⸗Kompott(2)..... 441 Soufflee ſiehe Auflauf.— Marmelade..... 54 Spanferkel zu braten.. 203— Speiſe..422 Spaniſch⸗Fricco(2)... 155. 156.— Torte(2).... 509 Spaniſche Sauce...... 475 ⸗Wein... 669 Spaniſch er Brotberg.... 369 Stachelbeeren einzumachen(3). 574 Reis.. 411 Stachys ſiehe Knollen⸗Zieſt Spaniſches Miſ ſchgemüſe. 100 Stand⸗Pudding mit Sahylagſahne Spargel anfnenohren.. 10 und Makronen... 412 —„Brötchen...... 95 Stürke⸗ Pfannkuchen..... 359 — zu Frikaſſee...... 35 Steaks ſiehe Sehntten — gedünſteter...... 24 Steckrüben(2).....117 — Kaiſer⸗....... 95 Steinbutt, gebackener.... 298 — zu kochen... 93— zu kochen...... 297 — Köpfe mit Bechamel ſauce 94— öüberkruſteter.... 298 — ⸗Salat.... 465 Steinfrüchte, Marmelade von. 584 — ⸗Sauce(2)...... 481 Steinpilze zu braten.... 113 — mit Wurzeln. 92— als Gemüſe.... 112 Spargelbrei⸗S Suppe... 64— gefüllte friſche..... 113 Spargelſ alat ſiehe Vindſnlat. Sterz, italieniſcher..... 380 Speck auszubraten. 7, Stielmus(2).... 92. 123 — und Eier..— einzumachen...... 623 — Luftſpeck zu machen 355— mit Kartoffeln.. 93 — ⸗Sauce.... 482 Stinte zu backen 302, zu wochen 301 — Kuchen..... 529 Stippmilch... 375 Speculgei.......537 Stockſiſch mit jungen Erbſen. 98 Speiſe⸗Cſſig...670 zu kochen.. 293 Speiſenfolge. 693— üͤbriggebliebener GBaunfiſch 294 Speiſen, ſchnell zu machende 676— 682— ⸗Paſtete... 259 — ſelten vorkommende... 310— ⸗Pudding...... 336 Speiſereſte....672— 675 Stollen, Naumburger.... 530 Speiſezettel für Geſellſchaftseſſen Stör auf Feinſchmeckerart... 293 695-—721— zu kochen...... 292 — für den täglichen xiſch 726— 733— ⸗Scheiben.... 293 Spicken, vom.....137 Stoven ſiehe Dämpfen, Schmoren. Spickgänſe zu räuchern.. 666 Straßb. Gänſeleber⸗Paſtete(3) 245-247 Spiegeleier... e...372 Straube ſiehe Sprigehoctenes Spiegel⸗Eierkuchen..... 373 Streuzucker... 499

Regiſter. XXXVII Seite Seite Strudeln, Wein⸗..... 416 Suppe. Stürzpaſtetchen(4). 248— 250— Hodge-Podge. 68 Sultan⸗Creme.... 414— Hühner⸗ 52 Sulz ſiehe Gallert.— Jakobiner⸗ 59 Sülze von Kalbskopf 3. 194 Kaiſete. 54 — auf mecklenburgiſche Art. 658 wſmiſch 21 ranke 60 — von Schweinefleiſch 657— Kalbstopf⸗.. 51 — desgl. nach Nüſhelber 657—— engliſche(Mookturtie-) 57 Sülzen⸗Sauce(3). 486— Kaninchen⸗, engliſche 194 ——— von Abfällen. 195 Suppe. Im allgemeinen..42— 45— Kartoffel⸗(2).. 62 — Aal⸗, Bremer. 55— von Kartoffelkloß⸗ Prihe 77 —— gewöhnliche 56— Kerbel⸗ 68 —— Hamburger 56— Kirſchen⸗... 79 — Apfel⸗(2) 79—— von getrockneten Kirſchen 79 — aà la reine 53— Knochen⸗.. 58 — à l'aurore 69— Kohl⸗, ruſſiſche 62 — Auſtern⸗ 54— Königin⸗.. 5³3 — Batavia⸗ von ind. vocelieſtern 310—— auf Karlsbader Art 53 — Bier⸗(3).... 72— Körner⸗, grüne 48 — Bohnen⸗. 66— Kramtsvögel⸗ 59 — von Bohnenmehl. 66— Kräuter⸗. 69 — von Bratenſauce 5⁰— Krebs⸗. 3 55 — braune.. 47— von Leguminoſenmehl 66 — Brot⸗ für Kranke(2) 78— Linſen⸗ 3 67 — von Buchweizengrütze 76— Linſen⸗ mit Rebhühnern 67 — Buttermilch⸗(3) 76— von Linſenmehl 66 — deutſche 64— Mais⸗. 2 75 — von jungen Erbſen 63— Mehl⸗, braune. 76 — von harten Erbſen 64—— weiße 76 — von trocknen Erbſen. 65— Midder⸗ 52² — Erbsmehl⸗ 66— Milch⸗(2) 74 — Erdbeer⸗. 78— Mockturtle-. 57 — Feldhühner⸗. 59— Nudel⸗ von Milch 74 — Fiſch⸗.. 57— von Nudelbrühe 77 — Fleiſchextrakt⸗. 46— Ochſenſchwanz⸗. 50 — Fleiſchpüree⸗ für Kranke 60—— auf engliſche Art 50 — franzöſiſche. 49— von Ochſenzunge 49 — Frucht⸗ für Kranke 80— von Paſtetenteig. 77 — von jungen Gemüſen 63— Perlgraupen⸗ mit Weißwein. 71 — Gemüſebrei⸗... 63— von Perlgraupen und Milch. 74 — Gemüſe und Fleiſch. 61— von Perlſago und Milch 75 — von Gerſtenmehl 66— Pflaumen⸗(2). 76. 80 — Graupen⸗. 71— Prinzeſſin⸗ 5² — Graupen⸗ für Kranke 2). 77. 78— Prünellen⸗ 80 — Graupenſchleim⸗. 78— Reis⸗ mit Roſinen 72 — Grießmehl⸗.. 71—— von Milch..... 74 — Grießmehl⸗ von Milch 2 74— Rindfleiſch⸗, klare, braune. 47 — Grünkorn⸗.. 48—— klare, weiße. 46 — von Hafergrütze und Kartoffeln 63—— mit Perlgraupen 48 — von Hafergrütze und Mſch 74—— mit Reis 48 —— für Kranke 78—— ſchnellgemachte 47 — von Hafermehl.. 66— Rindfleiſch⸗Thee 60 — Hagebutten⸗ für Kranke 80— Sago⸗ mit Rotwein. 70 — Hammelfleiſch⸗. 52— Sauerampfer⸗ 68 — Haſen⸗... 58— Sauerkraut⸗, ruſſiſche 61 — von Haſengerippe* 58— Schaumbier⸗ 72²

Regiſter.
XXXVIII Seite Suppe. Schildkröten⸗(2) 311. 312 — Schnecken 313 — Schokolade. 76 — ſchottiſche. 68 — Schweriner 64 — Scotch Broth.. 69 — Sellerie⸗, ſchleſiſche. 68 —— auf franzöſiſche Art 68 — Tauben⸗.... 60 — Tomaten⸗ 48 — Wein⸗(5) 70— 72 —— fuͤr Kranke 73 — Wein⸗Coulis 70 — Weinſchaum 70 — Weißwein. 70 — Wild⸗ mit Tapioka. 60 — von Wild⸗ oder Bratentnochen. 58 — Windſor⸗ 3... 54 — Zwetſchen⸗(2).... 79 —— von trocknen Zwetſchen 80 — Zwieback⸗..... 70 — für Kranke 78 — Zwiebel⸗, ſüddeutſche 77 Suppeneinlagen, Heilbronner. 51 Suppenſleiſch.... 18. 42 mit Apfeln geſchmort. 165 — Hackſel von. 164 mit einer Kruſte 163 — Ragout von. 165 — mit Roſinenſauce 165 — Röſtſchnitten von 163 — Salat von 461 zu ſtoven. 163 —mit Zwiebeln 164 Suppen⸗Klöße(2) 427 Kräuter. 44 Topf. 42 Süße Speiſe. 694 Sylveſter⸗Punſch. 63: T. Tafel, Ausſchmückung derſelben. 691 zu decken..... 694 Täglicher Tiſch... 721 Talleyrand Paſtetchen 268 Tarbutt ſiehe Glattbutt. Taſſenkuchen 520 Taſſenſpeiſe 413 Tauben auf Holſteiner Art 231 — EFrikaſſee, feines 227 — Holz⸗ und Ringel⸗ 231
Tauben, junge, zu braten. — Paſtete.. — Ragout — mit Spargel ſpitzen
„Suppe..
Teig ſiehe unter Backwerk. Teltower Rüben. Teufels⸗Sauce Thee....
Bretzeln. Ei.
Kränze
—„Sorten.
Tiegel, breiter niedriger Kochtopf,
ſiehe Töpfe.
Timbale ſiehe Stürz⸗Paſtete. Tiroler Schnittchen.
Tiſchtuch.
Tomaten einzumachen — gefüllte
Marmelade. — RNeis. — ⸗Salat Sauce ſpaniſche. Suppe.. Töpfe, eiſerne. — irdene. — für Suppe..
Topfen(Quarh) ſiehe Käſe. Topfkuchen(ſiehe auch Napfkuchen) Torten ſiehe unter Backwerk. Tranchieren ſiehe Vorſchneiden. Trauben aufzubewahren
Kuchen. Trocknen ſiehe Einmachen u. T. Trüffel⸗Leberwurſt Salat Sauce„.... Trüffeln, friſche zuzubereiten(2) vorzurichten.
Truthahn ſiehe Pter
Tuttifrutti..
u.
Uberglaſen ſiehe Glacieren. Überraſchungs⸗Pfannkuchen. Ulmer Torte...... Umbachſcher Topf... 42.
364 505 139
Vege Veil
Verl Verf Ver⸗ Viet Vilt Vor

7
5 39
Regiſter. XXXIX
Seite
Vanille....... 40. 405 — Ereme....... 417
— Eis....... 402
Diquenr....... 646 — Plätzchen.....539
„Pudding...... 329 — Sauce(2).. 488. 489 Vegetarianismus...... 722 Veilchen⸗Eis..... 403 — Eſſig für Kranke.. 643 Verlorene Eier. 372
Verſchluß für eingemachte Früchte 545 Verzieren der Speiſen 16.384. 406. 498 Vietsbohnen(3).... 104. 105 Viktoria⸗Pudding..... 407 Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten. Vorräte, Ankauf, Qualität und Aufbewahren derſelben.. 8
Vorſchneiden des Fleiſche⸗.. 683 Vorſpeiſe.... 693 W.
Wachsbohnen ſiehe Salatbohnen. Waffeln(3)... 554. 555 Walderdbeeren zum Nachtiſch. 442 Waldmeiſter⸗Bowle..... 637 Walnüſſe einzumachen.... 575 Waſſerbad..... 85. 145. 672 Waſſerhuhn... 315 Wecke ſiehe Klaben, Stulln Weichkochen.... 98. 99 Wein⸗Creme....... 416 —=Gallert(3)...... 396 —— mit Eiern.....398 —— nach Prälatenart... 397 — ⸗Kaltſchale...... 81 — Karaffen....... 692 — Klare von...... 29 — Pudding....... 407 — Punſch 49)... 632 — ⸗Sauce... 487 —— kalte rote(3).. 488 —— vpote, mit Roſinen... 479 — Schaumſuppe... 70 — Suppe(6).. 70. 71. 73 — Strudeln...... 416 Weinbeerſaft....... 574
Seite
Weintrauben einzumachen... 589 — Pudding....... 333 — WTorte.......509 — zu trocknen.... 615 Weißhrar Auflauf(2). 34 Klöße(3)... 430. 432
—= mit Mehl(2)... 436 — ʒPfannkuchen.....363 —— mit Apfeln. 362 Pudding zu gekochtem Obſt 331 Weiße Sauce.. 479
Weißkohl, eingem,, ſ. Sauerkraut. Weißkraut ſiehe Kohl. Weißwein⸗Suppe...... 70
Weißwurſt....... 652 Welfen⸗Pudding...... 420 Wellington⸗Torte..... 508 Welſchkohl ſiehe Wirſing.
8 Weſtfäliſche Mettwurſt.... 648 Weſtfäliſcher Pudding, gefrorener 403 Whip.. 638 Wickllbraten....172 Wickelkuchen... 534 Wickersheimerſche Fiuſſgkeit.. 137 Wiener Eisbogen... 543
— Pfaffenhütchen..... 542 — Schnitzel...... 1/5 — Torte. 53501.
— Zollen..—. 543 Wilddret im allgemeinen.208 — Anwendung d. erſchied Teile 209 — Aufbewahren desſelben. 209 — Schonzeit...... 203 Wild⸗ Hackſel...... 216
„Paſtete(2)... 250 — eſte, Fieiſchkäſe von.216 — ⸗Suppe.... 58 —— mit Tapioka.... 60
Wildſchweins⸗Braten.... 215
— Kop.. 75 Windbeutel........ 552 Windſor⸗Suppe.. 34 Winterkohl, Sproſſen von... 87 Winterſalat... 46 Wirſing.... 105 — aufzubewahren..... 10 — mit Ente...... 106 Wirtſchaften....... 734 Wirtſchaftsbuch...... 735 Wurſt, Blut⸗-(3).... 652. 653
— Brat⸗, Frankfurter... 649

Seite Wurſt, Cervelat⸗.. 647 — Grütz⸗, meclenburgiſche. 654 — Hirn⸗.. 653 — Kalbfleiſch⸗..132 — Knack⸗ zu kochen. 207 —— oder Knapp⸗.. 649 — Knoblauch⸗, Frankfurter.. 649 — Leber⸗(2). 650. 652 — Mett⸗, weſtfäliſche.. 648 — Pinkel⸗, Bremer.. 655 — Preß⸗ meckl enburgiſche. 659 — Rindfleiſch⸗(2)... 654. 655 —— zu braten(2).. 16/ — Rot⸗ mit Zunge 651 — Schweins⸗, geräucherte, kochen 266 — Trüffell eber⸗.. 651 weiße, zum Butterbrot. 652 Wurſtmachen.. 647 u. folg. Würzbrühe(Beize).. 146 Wurzel⸗Brei für Kranke. 125 Kompott.. 449 — Torte.. 505 Wurzeln(Möhren) auſßubewahren 9 — Herbſt⸗(2)... 115 — gelbe, einzumachen. 585 — junge.. 96 — mit Erbſen. 96 Wurzelwerk vorzurichten 34 Z. Zander zu backen. 290 — gebackener, mit Kräuterbutter 290 — zu kochen.. 289 — in einem Teigrand. 289 — ⸗Schnitten, italieniſche. 290 Zichorie ſiehe Cichorie. Zieſt, nnllen⸗ als 2 Gemüſe 95 lat.. 465 Zimt⸗ Brrnel. 540 — ⸗Liqueur.. 645 — Röllchen..553 — ⸗Sterne....539 Zucker zu läutern... 21. 568 — IErbſen.. 98 — ⸗Eſſig.. 670
Regiſter.
Zucker⸗Früchte.
Zungen⸗Frikaſſee, weißes
Zwetſchen aufzubewahren 3
Zwieback⸗ Auflauf.
Zwiebel⸗Sauce 2).
—— Torte von
— ⸗Gurken..
— Knuchen ſiehe Butterkuchen.
— ⸗Guß zu Torten und Back⸗ werk.. 498.
— Plätzchen
Zunge, delenunchuiezei
— gebratene — in Gallert — geräucherte.
— Ragout.
— Scheiben.
Züricher Küchli. Zurichten des Geflügels
589. 590. 592. 602.
— einzumachen(8)
— Gelee. — mit Graupen
— mit Kartoffeln.... — Kompott(4). 445. — Kuchen... — Marmelade... — ⸗Mus(2)..... 445. —— einzumachen 1 — TPfannkuchen.. — Sauce(2). 490. —=Suppe(3).... 79.
—=Torte(2).... 513. zu trocknen. 4
— kleiner.
— Klöße...
— TPudding(2)
— mit Sauce. — ⸗Suppe für Kranke — Torte.
—— mit Speck — Suppe
Zwiebeln aufzubewahren
— abzubrühen. — einzumachen(2) — gefüllte Rieſen⸗ — geſchmorte
Seite
. 613 .510 . 601
499 538
158 . 158
.391 . 168 . 157 . 157 . 158 .560 220
11 603
. 590 . 379 . 134
451
. 526 . 591
451
591 . 362
491 80 514
. 614 . 341 551 . 429 . 330 . 367
78
. 502 .482 . 482
77 10 36
. 607 . 116 .110
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II. Einleitung.
Die Zubereitung der Speiſen iſt ſchon der Geſundheit wegen nicht als Nebenſache zu betrachten. Jedes junge Mädchen, es ſei aus hohem oder niederem Stande, ſollte ſich hinlänglich damit bekannt machen, um als Hausfrau ſelbſt Hand ans Werk legen zu können, oder wo die Verhältniſſe das nicht erfordern, doch imſtande zu ſein, die Küche zu beaufſichtigen, damit ſie ihren Untergebenen nicht zu ſtark in die Hand falle.
Ein weſentliches Hilfsmittel zum guten und auch zum ſparſameren Kochen iſt ein zuverläſſiges Kochbuch. Die junge, unerfahrene Haus⸗ frau, welche eine außergewöhnliche Speiſe zu bereiten wünſcht, wird ſicherlich viel mehr als nötig iſt, an koſtbaren Zuthaten verbrauchen und oftmals mißlungene Verſuche teuer bezahlen müſſen, wenn ſie die Erfahrungen, die in einem zuverläſſigen Kochbuche niedergelegt ſind, nicht benutzt. Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche vorliegendes Buch als Ratgeber für die Küche wählen, ſchon in der Einleitung mit den notwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine aufmerkſame Köchin geſtellt werden.
Die erſte Regel, um wohlſchmeckend und fein zu kochen, iſt große Reinlichkeit, welche ich allen jungen Anfängerinnen freundlich an⸗ empfehle. Es beſteht dieſe in gründlicher Sauberkeit der Hände, der Küche, der ſämtlichen Küchengeräte, der Anrichten und Tiſche, ſowie auch im tüchtigen Waſchen und Spülen der Gemüſe.
Die zweite Regel iſt Sparſamkeit. Dieſe läßt ſich ſowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speiſen anwenden. Das Über⸗ maß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speiſen nicht wohl⸗ ſchmeckend, wohl aber benimmt es ihnen das Feine, iſt ungeſund und verdirbt manche gute Schüſſel. Sparſamkeit beſteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, welche zu unſerer Ernährung dienen Davidis, Kochbuch. 1.

2 Einleitung. können, ſowie auch im zweckmäßigen Verwenden der Reſte von Speiſen, welche ſchon auf der Tafel geweſen ſind und in andern Geſtalten oft wieder angenehme Gerichte liefern. 3
Die dritte Regel iſt Achtſamkeit und Überlegung. Man bringe die Speiſen zur rechten Zeit, weder zu früh noch zu ſpät, aufs Feuer. Die Größe der Töpfe muß mit den Portionen im richtigen Verhältnis ſtehen; dies iſt ganz beſonders bei den Fleiſchſpeiſen eine notwendige Bedingung. Wollte man z. B. ein kleines Schmorſtück, ein Hühnchen, eine kleine Frikandelle oder etwas derartiges in einem Topfe von weiterem Umfange braten, ſo würde man nicht auf eine gute Zube⸗ reitung rechnen dürfen. Wo ein Herd fehlt, da ſtelle man die Töpfe nicht tief ins Feuer, weil gerade dadurch, wenn auch übrigens die nötige Achtſamkeit angewandt würde, ſowohl Suppen als Gemüſe und Fleiſchſpeiſen einen Nebengeſchmack erhalten. Das Feuer muß gehörig beſorgt werden, ſo daß die Speiſen gleichmäßig, nicht zu ſtark, doch auch nicht zu wenig kochen, wohl gar aus dem Kochen kommen: damit ſie in erſterem Falle vor Anbrennen geſichert ſeien, in letzterem nicht ungar angerichtet werden müſſen.
Die vierte Regel iſt, daß man, wenn ein Gericht zubereitet werden ſoll, zuerſt die nötigen Beſtandteile heranholt, überhaupt Ordnung hält, um zu vermeiden, daß die Arbeit ſpäter ſich zu ſehr häufe, viel⸗ mehr Zeit gewonnen werde, auch auf das feine Anrichten der Speiſen die nötige Sorgfalt zu verwenden, da oft die ſchmackhafteſten Gerichte durch unordentliches Anrichten das Anſehen verlieren. Ferner iſt es notwendig, während des Kochens für kochendes Waſſer zu ſorgen, um dies nötigenfalls zum Nachgießen zur Hand zu haben und auch beim Anrichten die Schüſſeln, beſonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren die Schüſſeln ihre Weiße und die Glaſur des ordinären Porzellans erhält Riſſe. Viele Speiſen können einige Zeit vor dem Gebrauch zubereitet werden ohne an Geſchmack zu verlieren, wenn man ſie angerichtet auf ſehr heißes Waſſer ſtellt. Sie trocknen dann nicht wie im Ofen und kochen auch nicht ein, was bei Geſellſchaftseſſen mit vielen Gängen ꝛc. von ſehr großem Wert iſt.
Die Beſtandteile der vorkommenden Rezepte ſind zwar ſo viel als möglich genau angegeben, doch kann das paſſende Verhältnis von Salz zu den Speiſen unmöglich überall beſtimmt werden; ebenſo unmöglich würde es der Hausfrau ſein, bei jedem Gericht die Wage oder das Maß zur Hand zu nehmen und bei den verſchiedenen Portionen Be⸗ rechnungen anzuſtellen. Gewöhnt man ſich, das Augenmaß und die Zunge aufmerkſam zu gebrauchen und lieber etwas Salz nachzugeben
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Einleitung. 3
als die Speiſe zu verſalzen, ſo wird man bald mit dem richtigen Ver⸗ hältnis bekannt werden.
Auch ſei man unbeſorgt, wenn bei der Bereitung eines Gerichtes dieſe oder jene Würze fehlen ſollte. Man kann die Gewürze nach Belieben anwenden, gerade ſo, wie ſie der Familie zuſagen; doch richte man ſich bei den Hauptſachen genau nach der Angabe. Vor⸗ ſichtig aber ſei man mit dem Würzen des Pfeffers, der, im Ubermaß angewandt, ganz beſonders für Kinder nachteilig iſt. So auch ge⸗ brauche man Muskatnelken nur ſparſam. Die nötige Würze, vor⸗ nehmlich durch Salz, Pfeffer ꝛc., Zucker, muß jedes Gericht erhalten, doch alle Gewürze, im Übermaß angewandt, vermindern den Wohl geſchmack der Speiſen.
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III. Allgemeine Vorbemerkungen.
1. Der Herd.
Der Hauptteil der Kücheneinrichtung, der Herd, ſollte immer ſo aufgeſtellt ſein, daß er von drei Seiten frei zugänglich iſt. Von einem guten Herde kann man verlangen, daß er bei mäßigem Verbrauch von Brennmaterial die ganze Platte möglichſt gleichmäßig erhitzt, ſo daß man wenigſtens auf drei Löchern gleichzeitig kochen kann, ferner daß eine einfache Klappenvorrichtung es ermöglicht, die Hitze vorwiegend nach einem Punkte zu richten oder von ihm abzuleiten. Bei Anwendung nur einer Feuerung wird der Bratofen leicht etwas ungleichmäßig er hitzt; eine beſondere kleinere Feuerung, um der Heizung des Bratofens nachzuhelfen, wird alſo wünſchenswert ſein. In dieſem Falle muß die Pfanne oder das Kuchenblech durch Backſteine, mit welchen der Ofen ausgelegt wird, erhöht werden, damit die ſchädliche Einwirkung der zu großen Hitze von unten vermieden wird. Iſt dann der Abzug der Feuerungsgaſe noch ausgenützt, um einen Trockenraum zu erwärmen, der auch zum Vorwärmen von Tellern und Schüſſeln verwandt werden kann, ſo iſt es um ſo beſſer. Ebenſo iſt ein ſogenannter Beikeſſel mit Abflußhahn, welcher warmes Waſſer in beſtändiger Bereitſchaft hält, eine angenehme Zugabe; nur iſt darauf zu achten, daß er jeden Mor gen ganz gefüllt und bei anhaltendem Gebrauch des Herdes rechtzeitig nachgefüllt wird, weil er ſonſt leicht in Unordnung gerät. Ein ſehr empfehlenswerter Nebenapparat des Herdes iſt ein Bratthermometer, welcher auch nachträglich, am beſten in der Thür des Bratofens, an zubringen iſt und beim Braten wie beim Backen viel zum ſicheren Ge⸗ raten der Sachen beiträgt. Eine Meſſingſtange vor dem Ofen dient nicht nur zum Schutz der Kleidung, ſondern kann auch zum raſchen Trockuen von Tüchern gebraucht werden und iſt nebenbei eine Zierde des Herdes.
Als Feuerungsmaterial wird jetzt größtenteils nur noch Steinkohle benutzt, da Holz für Brennzwecke zu teuer geworden iſt und Torf oder Brannkohle nur für beſtimmte Gegenden in Betracht kommen. Doch iſt das Holz in der Küche nicht ganz zu entbehren; nicht bloß für das Anmachen des Feuers bleibt es immer der geeignetſte Stoff, ſondern es iſt auch zu Heizzwecken für manche Gelegenheiten am beſten zu verwen den, wo ein lebhaftes Flackerfeuer für einzelne Gerichte, wie Beefſteak,
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Allgemeine Vorbemerkungen. 5
wünſchenswert iſt, oder wo bei Vorhandenſein nur einer Feuerung der Bratofen gleichmäßiger erhitzt werden ſoll. Torf iſt zur Erzielung einer milderen Glut und zur Beſchickung einer Nebenfeuerung unter dem Bratofen ſehr angenehm, und trotz der örtlichen Beſchränkung der Braunkohle verdient die Grude oder der Braunkohlen⸗Koks eine be ſondere Erwähnung, weil der Grude⸗Herd auch in weiter entfernten Gegenden Verbreitung gefunden hat wegen der Billigkeit des Materials wie auch wegen der unter geringer Nachhilfe beſtändig fortdauernden Feuerung. Dieſe letztere Eigenſchaft der Grude wird beſonders von Hausfrauen geſchätzt, welche anhaltendes Kochen der meiſten Speiſen für ein Haupterfordernis zum Geraten halten. Da die Herausgeberin für die meiſten Gerichte einer gegenteiligen Anſicht iſt und den Wert der Zeit auch für die Hausfrau ſehr hoch anſchlägt, ſo zieht ſie eine Heizeinrichtung vor, welche eine leichte Steigerung der Glut zum „Schnellkochen“ geſtattet.
Die idealſte Heizung des Herdes, ſowohl was zweckmäßige Rege lung der Hitze als auch was Reinlichkeit und Bequemlichkeit anbetrifft, iſt jedenfalls die Gasheizung. Doch muß ich gleich hinzufügen, daß das Gas immer noch der teuerſte Heizſtoff iſt. Zwar wird ſeine Heiz kraft weit vollſtändiger ausgenutzt als die der Kohle, dafür iſt aber der Preis an ſich naturgemäß ein höherer, ſelbſt wenn es für Heizzwecke billiger geliefert wird wie als Leuchtgas. Vor allem aber wird der Gasherd teuer durch den Umſtand, daß man ſeine Regelung nicht immer ſelbſt überwachen kann und die Dienſtboten bekanntlich faſt ausnahms los den Grundſatz haben, jede Flamme ſo hoch brennen zu laſſen als es irgend angeht. Dazu kommt, eben wegen der Ausnutzung der Heiz⸗ kraft zu Kochzwecken, daß im Winter die Küche nicht genügend erwärmt wird, alſo eine beſondere Heizung des Raumes vorgeſehen werden muß.
Dieſer letztere Umſtand gilt auch für Petroleum⸗! Koch maſchinen, bei welchen zudem Ruß⸗ und Dunſtfreiheit meiſt nur ein theoretiſcher Vorzug bleibt, wenn die Hausfrau nicht ſelbſt für tägliche Reinigung ſorgt und die Regelung der Flammenhöhe überwacht. Ganz beſonders aber wird dies nötig bei den Petroleum⸗Gas⸗Kochern, welche eine geſteigerte Heizwirkung haben.
Zu Bratzwecken iſt für den Petroleumherd wie auch für den Gas⸗ herd, wenn dieſer nur eine Platte, keinen Hohlraum erhitzt, noch ein beſonderer geſchloſſener Bratkaſten erforderlich. Als ſolcher eignet ſich der Heußiſche Brat⸗ und Backapparat, der auch auf dem Kohlenherde als Erſatz oder zur Entlaſtung des Bratofens recht empfeh⸗ lenswert iſt, da er den Innenraum ſehr gleichmäßig erhitzt und die Dämpfe gut hält.

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Allgemeine Vorbemerkungen.
Am verbreitetſten ſind die Petroleum-⸗Kocher als Hilfs⸗Koch⸗ maſchinen, namentlich für die warme Jahreszeit, zur Bereitung eines einfachen warmen Abendeſſens oder nur zum Kaffee⸗ oder Theekochen. Zu ſolchen Zwecken jedesmal den Herd zu heizen, würde eine große Verſchwendung von Heizſtoff und eine unnütze Erwärmung des Küchen⸗ raumes bedeuten. Wo ein Gaskochherd oder überhaupt Gasleitung in der Küche vorhanden iſt, wird man natürlich lieber einen kleinen Gaskocher für ſolche Zwecke verwenden. Sehr zu empfehlen ſind auch die verbeſſerten Spiritus⸗Kocher; doch ſind von Dochtbrennern nur ſolche zweckmäßig, bei welchen nicht der Docht bewegt wird, ſondern durch einen beweglichen Teil mehr oder weniger Fläche des feſtſtehen⸗ den unverbrennlichen Asbeſtdochtes frei gemacht wird. Angenehmer noch ſind gute Brenner ohne Docht, welche beträchtliche Flüſſigkeits⸗ mengen in unglaublich kurzer Zeit ins Kochen bringen, dagegen meiſt etwas mehr Zeit dazu gebrauchen, wenn ſie zugleich eine Regelung der Flammenſtärke haben, wie ſie zum Weiterkochen oder Warmhalten er⸗ forderlich iſt.
2. Das Kochgeſchirr.
In der Fülle der Geräte, welche der Hausfrau zum Kochen ange⸗ boten werden, ſind zunächſt zwei Gruppen zu unterſcheiden, die metal⸗ lenen und die irdenen. Die erſteren haben den Vorzug, leicht die Wärme durchzulaſſen und bilden im blankgeputzten Zuſtande jedenfalls auch eine Zierde der Küche. Nicht jedes Metall eignet ſich, um Speiſen darin zu kochen, und die geeignetſten, die edlen, kommen wegen ihres Preiſes nicht in Betracht.
Das billigſte und auch in der Küche am meiſten vorkommende Metall, das Eiſen, wird ſeltener für ſich allein zu Kochgeſchirren ver⸗ wandt. Da es ſo gar leicht angegriffen wird, iſt es für ſich nur zu Geräten mit dicken Wänden und als genügend dickes Backblech anwend⸗ bar, damit bei der beſtändig nötigen Entfernung des Roſtes die Geräte nicht zu bald durchgeſcheuert werden. Bei der völligen Ungefährlichkeit des Roſtes ſind die reinen Eiſengeſchirre keineswegs zu verwerfen. Unangenehm wird höchſtens die graugrüne Färbung, welche der Roſt pflanzlichen Nahrungsmitteln mitteilt, wenn dieſe den im Pflanzenreich ſehr verbreiteten Gerbſtoff enthalten. Vorbedingung der Verwendung iſt alſo eine völlige Entfernung des Roſtes, zu welchem Zwecke die neu gekauften Töpfe am beſten mit Waſſer ausgekocht werden, dem auf das Liter ein etwa haſelnußgroßes Stück Alaun zugeſetzt iſt. Darauf wird, wie auch wenn nötig vor jedem einzelnen Gebrauch, der Topf

Allgemeine Vorbemerkungen. 7
mit Sand und Aſche oder mit Salz tüchtig geſcheuert, rein ausgewaſchen und vollſtändig trocken gerieben.
Zur Vermeidung des Durchroſtens wird dünnes Eiſenblech, welches zu Geſchirren verwendet werden ſoll, mit einer Zinnſchicht überzogen. Solches Weißblech⸗Geſchirr darf aber keiner zu großen Hitze aus geſetzt werden, namentlich nicht ohne wäſſerigen Inhalt oder mit Fett aufgeſetzt werden, weil bei zu hoher Temperatur der Zinnüberzug oder die Lötung abſchmilzt. Mehr Hitze vertragen gut emaillierte Eiſen vlech⸗Geſchirre; doch ſind ſie vor ſchroffem Temperaturwechſel zu hüten, welcher die Emaille abſpringen macht.
Die früher ſo beliebten und als Prunkſtücke der Küche geltenden Kupfer⸗Geſchirre ſind wegen der Möglichkeit einer Grünſpanvergif⸗ tung ſehr in Abnahme gekommen; jedoch iſt dieſe Möglichkeit bei rich tiger Behandlung der Geſchirre weniger zu fürchten als die Gefahr einer Bleivergiftung bei Anwendung verzinnter oder emaillierter Blech gefäße oder von glaſierten Töpferwaren, wenn dieſe nicht gewiſſenhaft nach den Vorſchriften des Geſetzes faſt ganz bleifrei hergeſtellt ſind. Da Kupfer von Säuren wie von Fetten angegriffen wird, iſt das Kochen von Speiſen, die derartiges enthalten, in Kupfergeräten nicht vorzunehmen, auch ſind keinerlei Speiſen darin erkalten zu laſſen oder länger aufzubewahren und endlich iſt wie bei allen Geſchirren ſorgfäl tige Reinigung Vorbedingung des Gebrauchs.
Widerſtandsfähiger gegen Säuren wie gegen Fette iſt das Nickel; nur vermeide man auch bei Nickelgeſchirren, irgend welche Speiſen län gere Zeit darin ſtehen zu laſſen. Leider wird dieſes ſchöne Metall viel fach in wenig haltbarer Form in den Handel gebracht. Man vermeide alle billigen Nickelwaren, die in Wahrheit die koſtſpieligſten ſind, und kaufe nur von durchaus zuverläſſigen Fabriken, welche kein Bedenken tragen, die Haltbarkeit auch für längere Zeit thatſächlich zu gewähr leiſten. Für Kochzwecke eignet ſich, wenn wir von dem koſtbaren Rein nickel abſehen, nur genügend dicke Nickel⸗Plattierung auf Stahlblech; dagegen iſt galvaniſche Vernickelung zu verwerfen.„Nickelin“ eignet ſich, wie alle Metall⸗Legierungen, Meſſing, Bronze, Neuſilber u. dgl. nicht für Kochzwecke, übertrifft aber alle letztgenannten an Haltbarkeit für Brotkörbe, Beſtecke und ähnliche Gegenſtände.
Den metallenen Kochgeſchirren gegenüber ſind die irdenen nicht nur ihrer Billigkeit halber ſehr beliebt, ſondern ſie ſind auch in Fällen, wo es auf langſames und gleichmäßiges Erhitzen oder Feſthalten der Wärme ankommt, den erſteren vorzuziehen. Auch hier iſt wegen der Möglichkeit bleihaltiger Glaſur wie wegen des leichten Zerſpringens aus ſchlechtem oder ungleichmäßigem Material hergeſtellter Ware der

8 Allgemeine Vorbemerkungen.
Einkauf nur guter, wenn auch teurer Geräte von zuverläſſigen Firmen durchaus anzuraten. Die trefflichen Lippſtädter Geſchirre zeichnen ſich außerdem durch einen zweckmäßig angebrachten Stahlblechboden aus, welcher das Zerſpringen noch beſſer verhütet, indem die zwiſchenliegende Luftſchicht plötzliche Erhitzung wie allzu raſche Abkühlung des Topfes vermeiden hilft.
Zur Aufbewahrung von Sgpeiſen eignen ſich auch die irdenen Geſchirre nicht; vielmehr iſt für dieſen Zweck Porzellan oder Glas das einzig zuläſſige Material. Porzellan bleibt auch immer der richtige Stoff zur Darreichung warmer Speiſen oder Getränke. Braten auf Metallſchüſſeln oder Kaffee in Metallkannen aufzutragen, bleibt der leichten Abkühlung wegen ſtets widerſinnig, auch wenn der Ge⸗ brauch etwa durch die Mode vorübergehend geheiligt wird.
3. Vom Aufbewahren der Vorräte.
Beim Ankauf größerer Vorräte von Lebensmitteln wähle man wo möglich die günſtigſte Zeit, wodurch dem Haushalt ein weſent⸗ licher Vorteil zufließt, ſei aber ebenſo ſparſam bei größeren als kleinen Vorräten, weil ſonſt der Vorteil verloren ginge. Zugleich ſehe man auf eine gute Qualität, kaufe das Beſte an Gemüſen, Fleiſch, Feder⸗ vieh, Butter, Mehl und Stärke, und wenn ſolches auch etwas höher im Preiſe ſteht, ſo wird man doch beim Gebrauch finden, daß gute Lebensmittel immerhin billiger ſind als ſchlechtere, wohlfeiler bezahlte, und ſicher werden ſie auch der Geſundheit zuträglicher ſein. Auch ſei man darauf bedacht, die Vorräte gehörig zu verwahren und von Zeit zu Zeit nachzuſehen, damit nicht das Geringſte verderbe und alles verſtändig angewandt werde.
Friſches Fleiſch hält ſich am beſten im Winter, hängend an einem kalten, luftigen Orte; inm Sommer mit Brenneſſeln umwickelt in einem feſt zugebundenen Beutel im Keller auf einem Stein, noch viel beſſer in einem Eiskeller. Indes hüte man ſich, das Fleiſch auf Eis zu legen, wie dies von Metzgern häufig geſchieht, oder frieren zu laſſen, da es dadurch einen faden Geſchmack erhält. Wildgeflügel wird am beſten in den Federn und ausgenommen in kühler Zugluft hängend aufbewahrt; auch größere Stücke Schlachtfleiſch halten ſich in kalter Zugluft ziemlich lange. Ein weiteres Mittel, das Fleiſch vor dem Ver⸗ derben zu ſchützen, beſteht darin, ſolches in ein mit Biereſſig angefeuch⸗ tetes Tuch oder in ein Gefäß zu legen und ſoviel Biereſſig, Milch oder Buttermilch darauf zu gießen, daß das Fleiſch völlig bedeckt iſt. Das Eſſigtuch muß ſtets gehörig feucht gehalten und die Milch recht oft, am beſten täglich erneuert werden; doch iſt zu beachten, daß jedes Einlegen
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Allgemeine Vorbemerkungen. 9
des Fleiſches in Eſſig, Milch oder Buttermilch die Nährſalze des Fleiſches auslaugt, alſo die Qualität verſchlechtert. Sonſt wird noch das Anbraten des Fleiſches empfohlen: es iſt in wenig Butter auf beiden Seiten ſo lange zu braten bis es braun iſt. Auf dieſe Weiſe läßt es ſich immer auf einige Tage gut erhalten. Um beim Ein⸗ ſchlachten ein Stück Ochſen⸗ oder Rindfleiſch zum Braten vollkommen friſch zu erhalten, tunke man es, wie im Abſchnitt W. bei Sauer⸗ braten bemerkt worden, in kochendes Fett und hänge es danach an einen kalten, luftigen Ort. Auch das Einlegen des Fleiſches in Kleie oder gemahlenen Kaffee findet ſeine Lobredner. Ein ganz vorzügliches Mittel beſteht in dem Eintauchen des Fleiſches in eine warme Gallert, die man aus den Abfällen, Knochen und Sehnen kocht, entfettet, zur Sirupdicke eindampfen läßt, mit 1 Gr. in 2 Löffel Spiritus aufgelöſter Salicylſäure, wenig Zucker und wenig arabiſchem Gummi vermiſcht und dann zum Umhüllen des Fleiſches verwendet. Freihängend hält ſich das Fleiſch ſo mehrere Wochen. Einfacher und vielleicht noch wirk⸗ ſamer wie das letztere Verfahren iſt die Anwendung der Wickers⸗ heimerſchen Friſcherhaltungsflüſſigkeit, welche dem Fleiſch nichts von ſeinem Geſchmack nimmt, aber auch keinen Beigeſchmack zufügt und es dabei, wie ich in zahlreichen Fällen erprobt habe, im Sommer 4—5, im Winter 6—8 Tage freihängend völlig friſch erhält.
Geräucherte Schinken und Sommerwürſte werden, mit ganz trocknem Stroh umwickelt, in Leinen genäht, an einem kühlen luftigen Ort hängend aufbewahrt.
Feldhühner bleiben mehrere Wochen unverändert, wenn man ſie ſogleich nach dem Schießen ungepflückt tief in Hafer ſteckt.
Kartoffeln. Das ſtarke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geſchmack und entzieht ihnen Nahrungsſtoff. Um dies zu ver hüten, nehme man ſie Anfang oder Mitte Februar aus ihrer Lage und gebe ihnen, ausgebreitet, eine andere Stelle, ſchütze ſie jedoch vor Licht.
Das Keimen der Kartoffeln wird am ſicherſten verhindert, wenn ſie nicht monatelang im Lager ſtill liegen; zu dieſem Zweck läßt man im vorderen Brett des Lagers gleich oberhalb des Bodens ein nicht zu kleines Loch mit Vorſchieber anbringen und nimmt die Kartoffeln nicht von oben, ſondern aus dem Loche, ſo daß ſie durch Nachrollen in ſteter Bewegung gehalten werden. Im Lager wird vor dem Ein⸗ bringen der Kartoffeln ein Brett ſchräg an die hintere Wand geſtellt, wodurch das beſſere Ausrollen aus dem Loche bewirkt wird.
Winterwurzeln(Möhren). Man bringe einen Teil derſelben in ein Kartoffellager und ſchütte Kartoffeln darauf. Sind dieſe im Früh⸗ jahr verbraucht, ſo wird man die Wurzeln ganz ſaftig und wohlſchmeckend

10 Allgemeine Vorbemerkungen.
finden. Auch erhalten ſie ſich vorzüglich ſaftig, wenn man ſie mit Flachs⸗ ſchäben(Abfall beim Bracken des Flachſes) ſtark durchſchichtet. Erſteres Verfahren iſt auch bei Steckrüben(Kohlrabi in der Erde) anzuwenden, oder man bewahre ſie ſchichtenweiſe in Sand gelegt.
Roter und weißer Kohl(Kappus und Wirſing) bewahrt ſich am beſten draußen, bei ſtarkem Froſt mit Stroh oder Laub bedeckt, was bei Tauwetter wieder entfernt werden muß, im übrigen, ſo lange es nicht ſtark friert, auf dem Boden(Speicher), auf der Stielſeite liegend, nachher im Keller. Sollte der Kohl durch Froſt gelitten haben, ſo muß man ihn ruhig liegen laſſen, wodurch der Froſt wieder herauszieht.
Feldrüben bewahrt man am beſten in einer tiefen Grube; jedoch iſt dies etwas umſtändlich. Sie können auch dadurch bis Weihnachten gut erhalten werden, daß man ſie draußen hinſchüttet und ſtark mit Laub und Stroh bedeckt. Auch kann man, etwa im Garten, am beſten an einer etwas abhängenden Stelle, mehrere kleine Gruben machen laſſen, in jede ein Körbchen voll Rüben, Möhren und Steckrüben ſchütten, mit einigen Reiſern und etwas Stroh zulegen und mit zwei Fuß Erde bedecken.
Zwiebeln erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie, ohne etwas von ihrem Laub zu entfernen, an einem luftigen Orte, etwa auf dem Speicher, dünn ausbreitet, oder noch beſſer hängend, mit dem Laube in Bündchen zuſammengebunden, damit ſie vollkommen trocken werden. Bei eintretendem Froſt ſcharre man ſie daſelbſt auf einen Haufen und laſſe ſie unbeſorgt ruhig liegen. Nach neueren gemachten Erfahrungen erhalten ſich die Zwiebeln bei dieſer Aufbewahrungsweiſe, ohne aus⸗ zulaufen, bis April und Mai.
Spargel erhalten ſich mehrere Tage, wenn man ſie an einem ſchattigen Orte tief in die Erde legt und mit einem Stück Raſen zudeckt.
Äpfel und Birnen erhalten ſich am beſten, wenn man ſie an einem trocknen Tage vorſichtig pflückt, damit ſie keine Fallflecke be⸗ kommen. Hat man einen trocknen, luftigen Keller, ſo kann man ſie ſogleich darin auf Lattenbänke— die Stielſeite nach unten— dicht nebeneinander legen; andernfalls iſt zu raten, das Obſt einige Wochen an einem luftigen Orte ausdünſten zu laſſen. Das Nachſehen darf nicht verſäumt, jeder angefaulte Apfel muß ſogleich weggenommen werden. Für das feinſte Tafelobſt iſt das Einwickeln jeder einzelnen Frucht in Seidenpapier und darauf folgendes Einſchichten in Holzwolle das beſte Erhaltungsverfahren, welches ſich nach vergleichenden Unterſuchungen allen anderen Methoden überlegen gezeigt hat.
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1
Allgemeine Vorbemerkungen. 11
Friſche Pflaumen(Zwetſchen) erhalten ſich vorzüglich, wenn man ſie an einem ſonnigen Tage mit Handſchuhen in einen neuen ſteinernen Topf pflückt, worin noch kein Waſſer geweſen iſt, worauf man letzteren, mit einer Blaſe zugebunden, in den Keller ſtellt, mit einem platten Stein belegt, welcher längere Zeit an der Sonne ge⸗ ſtanden hat und ſchließlich mit ganz trockner Erde bedeckt. Die Pflaumen ſind alsdann um Weihnachten noch ganz friſch, doch halten ſie ſich, wenn der Topf geöffnet iſt, nicht lange mehr, weshalb man wohl thut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß hierzu nur ganz feſte Pflaumen, die nicht im geringſten beſchädigt ſind, ge⸗ nommen werden dürfen.
Abgeſchnittene Trauben erhalten ſich beſonders gut, wenn man ſie, nachdem man die Schnittfläche verlackt, an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, doch dürfen die Trauben ſich nicht berühren.
Trauben am Stock kann man, ſolange ſie noch klein ſind, in weite Medizingläſer ſtecken, welche man ſo feſtbindet, daß die Trauben unberührt in den Gläſern wachſen können. Sie gewinnen dadurch an Süße und werden vor Kälte geſchützt, beſonders wenn man vor dem Frieren die Gläſer mit Werg(Hede) oder Watte umbindet.
Eier laſſen ſich auf verſchiedenſte Weiſe konſervieren. Am beſten ſind die Septembereier, welche man ohne weitere Vorſichtsregeln nur auf dem Eierbrett bei einmaligem Wenden den Winter über in kühlem Raume zu halten braucht. Am einfachſten iſt dann noch das Eintauchen der Eier in Friſcherhaltungsflüſſigkeit oder das Einſchichten derſelben in Salz, Aſche, Kleie oder Sand, wobei man das Verpackungsmaterial vollkommen trocken wählen und einmal im Winter erneuern muß. Das Aufbewahren der Eier in Kalk hat ſich überlebt, zudem ſie dabei ſtets ihren Wohlgeſchmack verlieren und das Eiweiß ſich nach einiger Zeit nicht mehr ſchlagen läßt. Zu erwähnen wäre noch das? Zeſtreichen der Eier mit dünnflüſſigem Gummiarabikum und Umwälzen derſelben in Holzkohlenaſche, wenn dies Verfahren nicht ſo umſtändlich wäre, ohne daß es beſſere Wirkung hätte als namentlich die Friſcherhaltungs⸗ flüſſigkeit.
Mehl bewahrt ſich am beſten in einem Sacke, den man an einem trocknen luftigen Orte aufhängt, oder in einem offenſtehenden Faſſe. In dem Mehl macht man mit einem Stöckchen Luftlöcher bis auf den Boden des Faſſes und wiederholt dies dann und wann. Am beſten iſt dazu ein Ahornſtöckchen, welches im Mehl ſtecken bleibe.

Allgemeine Vorbemerkungen.
4. Von der Anwendung der verſchiedenen Fette zum Küchengebrauch.
In Haushaltungen, wo man mit einer guten Zubereitung der Speiſen auch Wirtſchaftlichkeit zu verbinden ſucht, kann neben andern Erſparniſſen auch beim Gebrauch der Butter ökonomiſiert werden. Zu dem Zweck kann verſchiedenartiges Fett, als: Nierenfett, Schweine⸗ ſchmalz, Puter⸗, Gänſe⸗ und Entenfett, Ol, Suppen⸗, Rauchfleiſch⸗, Schinken⸗ und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles in Haushaltungen, wo für Abwechſelung der Fleiſchſpeiſen geſorgt wird, vorkommt. Da aber ein unpaſſender Gebrauch der Fettſorten die damit zubereiteten Speiſen ganz und gar unſchmackhaft macht, ſo möchte es noch wenig Geübten angenehm ſein, hier eine Angabe über die paſſende Anwendung des verſchiedenartigen Fettes zu finden.
Gute Butter iſt in der feineren Küche zu verſchiedenen Speiſen unentbehrlich; indes iſt es eine irrige Meinung, daß man nur mit Butter wohlſchmeckende Gemüſe und Braten bereiten könne. Bei unſern hohen Butterpreiſen hat man das in der engliſchen Küche übliche Rinds⸗ oder Nierenfett als Erſatzmittel ſchätzen gelernt. Wird dieſes nach A. Nr. 22 zubereitet, ſo kann man es zu Fleiſchſpeiſen, Gemüſen und Backwerken verwenden.
Es möge nun zuerſt von dem paſſenden Fette zu Fleiſchſpeiſen die Rede ſein, wobei bemerkt wird, daß gebratenes Fett nicht wieder zum Braten des Fleiſches verwandt werden kann; zum Kochen iſt es jedoch noch recht brauchbar. Alles verdorbene Fett aber, wie es auch heißen möge, ſollte niemals für die Küche benutzt werden, es macht die Speiſen unſchmackhaft und ſchadet zugleich der Geſundheit. Alles verdorbene Fett, die Rückſtände von ausgebratenem Rindsfett ꝛc. ſind jedoch noch wertvoll zum Seifekochen und werden deshalb in einem Topfe auſbewahrt.
Bei Gemüſen, wozu man Butter und Fett anzuwenden wünſcht, tritt der Buttergeſchmack ſtärker hervor, wenn man das Gemüſe mit Fett kocht und kurz vor dem Anrichten etwas Butter, in Stückchen zer⸗ teilt, auf das Gemüſe legt und letzteres damit umſchwenkt.
Zu größeren, nicht ganz feinen Braten, zum Roaſtbeef und andern Rindsbraten, welche längerer Zeitdauer zum Garwerden und ver hältnismäßig ſtarker Ofenhitze anfangs bedürfen, iſt Butter von vorn herein nicht anwendbar, weil ſie zu leicht verbrennt und dadurch dem Braten, der doch häufig damit begoſſen werden muß, Geſchmack und Anſehen nimmt. Rindsfett(Nierenfett) ſowohl wie Speck ertragen länger als Butter einen hohen Hitzegrad ohne zu verbrennen. Etwas
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Allgemeine Vorbemerkungen. 13 Butter, am Ende der Bratzeit auf den Braten gelegt, verbeſſert den⸗ ſelben an Güte und Anſehen.
Kalbsbraten erhält in reichlich Butter gebraten den feinſten Geſchmack, beſonders auch die Sauce; indes kann man zur Erſparnis der Butter einige Scheiben geſchnittenen guten Speck, welcher keinen Rauchgeſchmack haben darf, darunter und darüber legen, auch einen Teil Butter und zwei Teile reinſchmeckendes Schweineſchmalz oder Nierenfett zuſammen in der Bratpfanne kochen laſſen, bevor der Braten hineingelegt wird.
Zu Reh⸗ und Hirſchbraten ſowie auch zu Haſenbraten wende man in der feinen Küche möglichſt nur Butter an, oder zuerſt Butter und am Ende der Bratzeit ſauren Flott.
Bei Hammelbraten läßt ſich die Hälfte der Butter durch Speck⸗ würfel erſetzen; für gewöhnlich kann das vorhandene Hammelfett, mit Speck vermiſcht,gebraucht werden.
Puter und Kapaune werden ſaftiger und können beim Brateu dadurch heller erhalten werden, daß Speckſcheiben darunter gelegt und auf die Bruſt gebunden werden; im übrigen nehme man Butter.
Kücken(junge Hähne), Enten und Ta uben erfordern reichlich Butter; doch kann viel erſpart werden, wenn man ſie in einem paſſen⸗ den irdenen Geſchirr langſam und feſt zugedeckt brät, wobei auch einige Speckſcheiben zum Unter⸗ und Darauflegen gebraucht werden können. Zugleich dient ein ſolches Braten dazu, das Geflügel nach franzöſiſcher Manier weiß zu erhalten.
Zu Kramtsvögeln und Beefſteaks kann die Butter mit Speck oder fein gehacktem Nierenfett zu gleichen Teilen vermiſcht werden.
Zu gekochtem Fiſch gehört für die feinere Küche ohne weiteres reichlich Butter oder eine Peterſilienſauce; für die gewöhnliche kann eine Senfſauce mit Nierenfett gekocht werden, durch welche beim An⸗ richten rohe Butter ſtückchenweis durchgerührt wird.
Bei Frikaſſees iſt die Butter nicht wohl zu entbehren.
Frikandellen von rohem Fleiſch und Kalbsleber ſind in Butter gebraten am wohlſchmeckendſten; doch kann bei erſteren die Butter mit friſchem Nierenfett, bei letzterer mit langſam ausgelaſſenem Speck(ſiehe A. Nr. 23) oder auch Schweineſchmalz vermiſcht werden.
Zum Braunmachen eind Sauerbratens oder friſchen Rinder⸗ bratens iſt Nierenfett(A. Nr. 22) oder Speck anzuwenden.
Eine Gans wird in ihrem eigenen Fett gebraten; auch paßt ſolches, ſowie ar Puterfett, ganz vorzüglich zu grünem und braunem Winter⸗

14 Allgemeine Vorbemerkungen.
kohl. Doch muß die Gans ſowie der Puter nicht zu ſtark gebraten werden— das ſtarke Braten verdirbt das Fett und macht das Fleiſch trocken und unſchmackhaft. Das ausgebratene ſogenannte Flaumfett der Gans, wie es in den Anweiſungen allgemeiner Art Nr. 21 nachzuſehen iſt, wird in einigen Gegenden im Winter teils zur Erſparung des Baum⸗ öls, teils des Wohlgeſchmacks wegen, geſchmolzen zu Kartoffelſalat angewendet; es gehört jedoch in letzterem Falle dazu ein daran gewöhnter Geſchmack. Auch wird wohl eine warme Speckſauce zu Kartoffelſalat genommen. Wenn das Flaumfett der Gans nicht übel⸗ riechend geworden, ſondern friſch vorſichtig ausgebraten wird, kann es mit nach A. Nr. 22 zubereitetem Nierenfett vermiſcht, auch zum Backen der Krapfen und anderm Backwerk gebraucht werden.
Was nun die Gemüſe betrifft, ſo iſt zu Skorzoneren, Roſenkohl, Spargel, jungen Erbſen, friſchen Wurzeln(Möhren) und jungen Kohl⸗ rabi gute Butter nicht wohl zu entbehren. Wo man zur Mitbenutzung von Fett genötigt iſt, da nehme man zu den beiden letzteren Gemüſen halb Butter halb gutes Nierenfett, oder halb Butter halb dicken Luft⸗ ſpeck, welcher in kleine Würfel geſchnitten, ſehr fein gehackt und roh⸗ mit Butter vermiſcht wird. Zu allen dieſen Gemüſen iſt Suppenfett auch recht gut.
Zu rotem und weißem Kohl iſt das Fett einer gebratenen Ente, einer Bratwurſt, auch gutes Braten⸗ oder Nierenfett und zuletzt etwas Butter ſehr paſſend.
Friſches, klein gehacktes, ſowie auch gut ausgebratenes Nierenfett iſt zu ſpäten Wurzeln(gelben Möhren), weißen Rüben, Steckrüben (Kohlrabi in der Erde), Vietsbohnen, friſchem Kappus(weißem Kohl) und Kartoffelſuppe paſſend, doch iſt es gut, kurz vor dem Anrichten ein Stückchen Butter in Mehl gewickelt durchzukochen.
Suppenfett kann beim ſpäteren Hinzugeben von etwas Butter gleichfalls zu Wirſing, Kappus, Rüben, Wurzeln, Steckrüben an⸗ gewendet werden.
In manchen Haushaltungen wird Rüböl auch für die Küche ver⸗ wandt, und iſt dies keineswegs zu verwerfen; doch muß es zu dieſem Zweck reinſchmeckend und womöglich ausgeglüht ſein.
Von vielen wird das Rüböl zum Küchengebrauch verworfen, was indes nur Vorurteil genannt werden kann da es doch ein reines Pflanzenfett iſt. Beim Küchengebrauch des gewöhnlichen Rüböls iſt es am zweckmäßigſten, dasſelbe, nachdem es abgeglüht und etwas erkaltet iſt, mit Schmalz und Nierenfett zu gleichen Teilen zuſammen zu ſchmelzen; es paßt dann für einen gewöhnlichen Tiſch zum Kochen aller gröberen
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Allgemeine Vorbemerkungen. 15
Gemüſe, zu Kartoffel⸗- und Mehlpfannkuchen, zum Braten der Kar⸗ toffeln, auch zu Zwiebelſauce über Kartoffeln u. dgl. m.
Sauerkraut(eingemachter weißer Kohl) iſt mit Butter, Schmalz und Nierenfett zu gleichen Teilen gekocht beſonders ſchmackhaft. Zu Sauerkraut für den Dienſtbotentiſch, ohne Fleiſch gekocht, kann ein Guß Rüböl und Schmalz, in kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, an⸗ gewendet werden; ebenſo ausgebratener Speck, welchen man vor dem Umrühren des Gemüſes mit 1—2 rohgeriebenen Kartoffeln eben durchkochen läßt. Soll Speck dazu gegeben werden, ſo ſei zur Ab⸗ wechſelung auf das Verfahren aufmerkſam gemacht, welches bei„Rüb⸗ ſtiel mit Kartoffeln für einen gewöhnlichen Tiſch“(C. Gemüſe Nr. 24) bemerkt iſt.
Die Fettſorten, welche bei Sauerkraut anzuwenden ſind, paſſen auch zu den übrigen eingemachten Gemüſen. Zu Rübſtiel, falls kein Fleiſch darin gekocht worden, iſt Nierenfett und zuletzt etwas Butter vorzüglich.
Gutes Schinken⸗ und Rauchfleiſchfett nebſt der Brühe, friſch und nicht zu ſalzig, kann zu Graupenſuppe mit Kartoffeln, Erbſen⸗, Bohnen⸗ und Kartoffelſuppen verwendet werden. Im Sommer verdirbt das Füllfett aber ſehr bald; es iſt alſo nötig, ſolches ſofort in den Keller zu ſtellen und, falls nicht in den erſten zwei Tagen Gebrauch davon gemacht wird, die Brühe ganz rein darunter wegzugießen und das Fett gut durchkochen zu laſſen.
Hammelfett, nach A. Nr. 22 mit Milch ausgebraten, kann ganz wie das Nierenfett des Rindes benutzt werden. Auch das Abfüllfett von gekochtem Hammelfleiſch iſt wohlſchmeckend an weißem Kümmel⸗ kohl, grünen Vietsbohnen und zum Kochen der Rüben. Selbſtver⸗ ſtändlich darf das Fett aber nicht von alten Tieren ſein, ſolches ver⸗ wendet man zum Seifekochen.
In neuerer Zeit wird als gutes Hilfsfett neben Butter in vielen Fällen ſogar als Erſatz der Butter Kokosnußbutter verwandt. Dieſe zeichnet ſich durch großen Fettgehalt und reinen Geſchmack aus und kann ſparſamen Hausfrauen wohl empfohlen werden. Die Kokos⸗ nußbutter enthält mehr Fett als die Kuhbutter(99%, Kuhbutter, 85%); man braucht daher weniger von ihr als von letzterer. Da ſie kein Salz enthält, müſſen alle mit ihr zubereiteten Speiſen reichlicher geſalzen werden.
Von kleinen Vorräten verſchiedenen Fettes, wie ſie beſonders nach einem Geſellſchaftseſſen in der Küche vorkommen, ſchmelze man die paſſenden Sorten zuſammen und verbrauche ſie nach ihrer Art.
Das Ausbraten des Nierenfettes, wie es bei W. Wurſtmachen mit⸗

——
16 Allgemeine Vorbemerkungen.
geteilt worden, iſt beim Einſchlachten unvergleichlich; im übrigen aber gebrauche man das Fett möglichſt friſch, ſiehe A. Nr. 22.
Jedes Fett muß, wenn es ſich gut erhalten ſoll, an einem kühlen luftigen Orte, mit einem durchſtochenen Papier zugebunden, auf⸗ bewahrt werden. Alles von Suppen oder Saucen abgefüllte Fett, welches nicht ſofort verbraucht werden kann, muß ausgebraten werden, um einige Zeit haltbar zu ſein.
Um Salatöl einen guten Geſchmack zu bewahren, gebe man zu einer Flaſche Ol 2— 3 Eßlöffel getrocknetes Kochſalz, ſchüttele es zu⸗ weilen durcheinander und ſtelle die Flaſche, offen ſtehend, beſſer mit durchſtochenem Papier zugebunden, an einen kühlen Ort. Hierdurch verbeſſert es ſich ungemein und wird vor dem Ranzigwerden bewahrt.
Ein gutes Erſatzmittel des Baumöls finden wir im Mohn- und Buchöl, doch muß es kalt ausgepreßt worden ſein.
5. Einiges über das Anrichten und Verzieren der Speiſen.
Es genügt nicht, die Speiſen gut und ſchmackhaft zuzubereiten, es iſt auch dafür zu ſorgen, daß ſie den Tiſchgenoſſen in zum Genuß ein⸗ ladender Weiſe vorgeſetzt werden.— Das erſte Erfordernis iſt die größte Sauberkeit aller Geſchirre und Geräte, die auf den Tiſch gebracht werden. Die Schüſſeln dürfen nur mäßig und nicht über den Rand, der ganz ſauber gehalten werden muß, gefüllt ſein. Alle warmen Speiſen, Suppen und Getränke müſſen heiß zur Tafel ge⸗ bracht werden, und iſt es ein großer Fehler, dies nicht zu beachten. In vielen Fällen empfiehlt es ſich, Schüſſeln und Geſchirre vor der Benutzung zu erwärmen; auch ſind erwärmte Teller meiſtens ſehr erwünſcht, zu Fiſch und Braten aber unentbehrlich, ſowie zu allen Speiſen, welche mit Rinds- oder Hammelfett zubereitet ſind, welches ſo leicht gerinnt.— Die Teller, welche gleichzeitig auf die Tafel kommen, müſſen von einer Größe und derſelben Form ſein, Schüſſeln von derſelben Art des Porzellans, wenn auch von verſchiedener Größe, je nach den Gerichten und Braten, welche ſie tragen. Bei Gemüſen und Salaten, welche gleichzeitig auf 2 oder mehr Schüſſeln gereicht werden, ſollen ſie auch gleiche Größe haben. Braten und Geflügel ſind ſtets mit der Fleiſchſeite nach oben anzurichten.— Salz muß von jedem Tiſchgenoſſen ohne fremde Beihilfe leicht zu er⸗ reichen ſein.
Eine Hauptaufmerkſamkeit beim Anrichten erfordert die Verzie⸗ rung der Schüſſeln; von den zierlich zugeſchnittenen Gemüſeeinlagen, den ſchön zugerundeten Klößchen in der Suppe an bis zu den ver⸗ ſchiedenartig ausgeputzten ſüßen Speiſen ſei jedes Gericht nach ſeiner
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Allgemeine Vorbemerkungen. 17
Art paſſend verziert. Fiſchſchüſſeln garniert man mit Peterſilie, Ci⸗ tronenſcheiben und gewiegtem Eigelb, wobei man Peterſilie mit Eigelb häufchenweiſe um den Fiſch anrichtet und die Haufen durch die ange⸗ zackten Citronenſcheiben trennt, die man zur Hälfte noch mit Rote⸗ rübenſaft färben kann, Ragout und Frikaſſee mit geröſteten Semmel⸗ dreiecken, geformtem Blätterteig oder mit kleinen Kartoffelmuſcheln (A. 33); auch gibt ein Reis⸗ oder gebackener Kartoffelrand eine hübſche Umrahmung. Gemüſe wird möglichſt jedes auf ſeine beſondere Art verziert: Blumenkohl mit kleinen gefärbten Semmelklößchen und Mor⸗ cheln, Spinat außer mit Eiern gern mit in nudelartige Streifen ge⸗ ſchnittenen Omeletten; roter Kohl wird mit Apfelſcheiben, brauner Kohl mit Kaſtanien und geröſteten Kartoffeln umkränzt, und Bouillonreis mit Liebesäpfelſcheiben garniert. Bei den Fleiſchſpeiſen wählt man für dunkle Braten gern helle, für helle Braten dunkle Garnierungen; ebenſo wählt man zu weichlichem Fleiſch am beſten kräftig ſchmeckende Sachen als Ausputz, während ein pikant ſchmeckender Braten leichte Gemüſe u. ſ. w. erhält, um die Geſchmacksvorſtellung mit der Zier⸗ lichkeit des Ausputzes harmoniſch zuſammenwirken zu laſſen. Aus dieſem Grunde richtet man auch fette Fleiſchgerichte gern mit ſäuerlichen Sachen an und gibt demgemäß dem Schweinebraten entweder eine Verzierung von Apfelſcheiben oder von Pfeffergurken und Perlzwiebelchen. Das Rindfleiſch umkränzt man mit Meerrettichlocken, die man mit Peterſilie beſtreut hat; die Hammelkeule erhält einen Kranz braun geſchmorter Gurkenſcheiben und kleinen Kartoffeln, der Kalbsbraten wird mit ge⸗ dünſteten Kohlherzen und buntgeſchnittenen oder angebohrten Möhren⸗ ſcheiben verziert, während für das feine Geflügel ſowie für Wildbraten die verſchiedenen Pilze die paſſende Umkränzung bilden. Salate und Mayonnaiſen enthalten in ihren Beſtandteilen meiſt ſchon die geeigneten Elemente zur Verzierung; wer dieſe Gerichte gut herzuſtellen gelernt hat, darf ſich auch nicht die Mühe verdrießen laſſen, ſie in Form- und Farbenzuſammenſtellung ſo darzubieten, daß jeder Gaſt ſchon durch den bloßen Anblick die Uberzeugung bekommt, ein kulinariſches Kunſtwerk vor ſich zu haben. Für andre kalte Schüſſeln ſeien aus der Fülle der Sachen, die zum Aufputz verwandt werden können, die Waſſerroſen, Körbchen und Vaſen erwähnt, die aus hartgekochten Eiern zurecht⸗ geſchnitten werden können, ſowie die aus Radieschen, weißen und gelben Rüben mit ſpitzem Meſſer leicht herzuſtellenden Röschen. Kompotte laſſen ſich wenig verzieren; werden die Früchte recht geſchmackvoll ge⸗ ordnet, ſo bietet die Schüſſel an ſich ſchon ein verlockendes Ausſehen. Am erſten noch läßt ſich Apfelmus und ähnliches herausputzen, indem man Roſinen, Mandeln, Succade verwendet und in die mit einer Spick⸗ Davidis, Kochbuch. 2

18 Allgemeine Vorbemerkungen.
nadel vorgezeichneten Figuren legt. Auch kann man den Apfelbrei mit einem Guß überziehen oder wie die Cremes mit Fruchtgelee ausputzen. Sehr hübſch macht ſich eine Arabesken⸗Verzierung aus einem Streu⸗ pulver, zu welchem man beim Apfelmus Zimmt oder beſſer geriebene Schokolade, bei Cremes bunten Zucker nimmt. Die dazu nötige loſe auf⸗ zulegende und vorſichtig abzunehmende Schablone erhält man aus einem Stück Papier in der Größe der Schüſſeloberfläche, welches man vier⸗ fach zuſammenlegt und auf die bekannte Manier ausſchneidet. Pudding garniert man mit Früchten, Gebäck und Rahmſchaum oder mit ge⸗ hacktem Weinſulz. Auch Torten können außer mit Früchten noch mit verſchiedenfarbigem Guß ausgeſtattet werden, wie auch Verzierungen von ſteifem Eiweißſchnee oder Rahmſchnee erhalten, die durch eine ſpitze Düte auf die Torte geſpritzt werden.
6. Menge der Zuthaten hei großen und kleineren Eſſen.
Suppenfleiſch. Man rechne bei einer großen Geſellſchaft zu einer kräftigen Bouillon oder Suppe auf jede Perſon 250 Gr. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch; Kalbfleiſch à Perſon 375 Gr. Nimmt man nur die Hälfte des hier geforderten Fleiſches und ſetzt dann jedem Liter Suppe 5— 10 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt und die gleiche Menge Salz hinzu, ſo erhält man, bei bedeutender Erſparnis, eine hinreichend kräftige Boulllon.
Huhn. Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4—5 Perſonen.
Fiſch. Wenn die Geſellſchaft größtenteils aus Herren, und das Eſſen aus einem Hauptgericht Fiſch und Kartoffeln beſteht, ſo kann man von Hecht, Karpfen, Forellen, Barſch, Schleien, friſchem Lachs, Schellfiſch, Butte, Kabeljau für jede Perſon 350— 500 Gr. rechnen. Bei einer Reihenfolge von Gerichten kann die Hälfte genommen werden.
Von geräuchertem Lachs, als Beilage zu Spargel, jungen Erbſen, Blumenkohl u. ſ. w., 100 Gr.
Stockfiſch, im trocknen Zuſtande berechnet, als einzelnes Gericht mit Kartoffeln für 4—5 Perſonen 1 ½ Pfund.
Gemüſe. Spargel rechne man für jede Perſon 250— 300 Gr. (bei eingemachtem Büchſenſpargel höchſtens 175 Gr.) Vorgerichtete Schneid⸗ oder Vietsbohnen, Erbſen, junge Wurzeln(Möhren) als Hauptgericht für den täglichen Tiſch, nehme man für jede Perſon einen geſtrichenen Suppenteller voll. Wirſing für 2 Perſonen 1 Kopf von gewöhnlicher Größe. Hiernach läßt ſich leicht die Portion für eine Geſellſchaft beſtimmen.
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Allgemeine Vorbemerkungen.
19
Reis mit Milch, dicklich gekocht, als Hauptgericht für den täglichen Tiſch, à Perſon 100 Gr.
Beilagen. Wenn zu einer Herren⸗ und Damengeſellſchaft von 12 Perſonen bei einer Reihenfolge von Schüſſeln 4 Beilagen zu zweierlei Gemüſen genommen werden, z. B. Midder und gebratener Aal oder geräucherter Lachs zu jungen Erbſen, Sauciſſen und Eska⸗ lopes zu Blumenkohl, ſo würden 4 vollkommene Midder(jede in 3— 4 Teile geſchnitten), 3 Pfund Aal oder 2 Pfund geräucherter Lachs, 1 ½ Pfund Sauciſſen und 1 ½ Pfund gehacktes Fleiſch zu Eskalopes nötig ſein. Da der Gemüſegang einer der erſten Gänge und beſonders für Herren der Hauptgang iſt und ſich nicht berechnen läßt, welche Beilage der andern vorgezogen wird, ſo kann nicht gut weniger genommen werden.
Braten, ſei es Ochſen⸗, Kalb⸗, Hammel⸗ oder Lammfleiſch, rechnet man, wenn der Braten das Hauptgericht iſt, für jede Perſon 1 Pfund (die Knochen einbegriffen). Da es nicht paſſend ſein würde, den Braten bis auf den letzten Reſt zu zerſchneiden, ſo kann man ſelbſt bei mehreren Schüſſeln nicht wohl weniger nehmen; es möchte denn der Braten aus einem fleiſchigen Stück ohne Knochen beſtehen.
Puterhahn. Wenn derſelbe recht groß und gefüllt iſt und das Hauptgericht ſein ſoll, ſo würde man auf einen ſolchen 10—12 Per⸗ ſonen, bei mehreren Gerichten aber, beſonders wenn 2 Braten gegeben werden, bis 18 Perſonen rechnen können.
Puterhenne reicht für 8 Perſonen.
Kapaun reicht hin für 5— 6 Perſonen; Metzer Poularde für 6— 8 Perſonen.
Junge Hähne(Kücken). Man rechne davon, wenn ſie noch klein ſind, bei einem Gericht für jede Perſon 1 Hähnchen; ſind ſolche aber von mittlerer Größe, ſo würden für 6 Perſonen 4 Stück hinreichen. Wird bei mehreren Schüſſeln ein zweiter Braten zu den Hähnchen gegeben, ſo kann man den vierten Teil weniger rechnen.
Junge Tauben. Alrs einzelnes Gericht nehme man für 4 Per⸗ ſonen 6—8 Tauben, bei einer Reihenfolge von Schüſſeln kann man die Hälfte rechnen.
Gans als Hauptgericht reicht für 8— 9 Perſonen.
Ente für 3—4 Perſonen.
Rehziemer als Hauptgericht reicht hin für 10—12 Perſonen. Wird zugleich ein zweiter Braten gegeben und ſind ſchon verſchiedene Schüſſeln vorangegangen, ſo würde ein Rehziemer für 18—20 Per⸗ ſonen genug ſein.
2*

20 Allgemeine Vorbemerkungen.
Hirſchkeule für 8—9 Perſonen; mit einem zweiten Braten gegeben, würde dieſelbe für 15—16 Perſonen hinreichen.
Haſenbraten für 6—8 Perſonen.
Wildſchweinskopf für eine Herren⸗ und Damengeſellſchaft, bei einer Reihenfolge von Schüſſeln, für 20— 25 Perſonen.
Kramtsvögel. Für Herren nehme man bei einem Hauptgericht für jede Perſon 3— 4, für Damen 2 Vögel.(4 Stück zu einem Bund.)
Beefſteaks mit Kartoffeln als einzelnes Gericht oder Koteletten als Beilage zum Gemüſe für jede Perſon 250 Gr.; ſonſt weniger.
Ochſenzunge zu Ragout mit Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen als Hauptgericht für 8— 10 Perſonen.
Wein zur Schaumſauce zu Puddings für 12 Perſonen ½ Liter, zu roter oder weißer Weinſauce 1 Liter.
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A. Anweiſungen allgemeiner Art.
1. Zucker zu läutern. Man tunkt den Zucker in kaltes Waſſer, läßt ihn in einem nicht zu kleinen Topfe, am beſten von Meſſing oder Nickel, über ſchwachem Feuer zergehen und ſchäumt ihn ſo lange, bis er klar geworden iſt. Will man ihn ſchnell und vorzüglich klar machen, ſo gebe man geſchlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in ſich aufnimmt.
2. Eiweiß zu ſchlagen. Um recht weißen Schaum zu bekommen, wie er zum Geraten des Puddings und mancher Backwerke erforderlich iſt, nehme man recht friſches Eiweiß. Mit einem loſen Schneebeſen, einer Gabel oder noch beſſer mit einer Spirale ſchlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüſſel gleich⸗ mäßig, bis der Schaum ſo dick und ſteif iſt, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von 5— 10 Minuten erfordert. Etwas Citronenſaft, ſogleich ins Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden ſehr. Man darf den Schaum, nachdem er geſchlagen iſt, nicht hinſtellen, man muß vielmehr bis zum Gebrauch fortſchlagen, da er andernfalls wäſſerig wird.
Iſt der Schaum zu Klößchen auf Milch⸗ oder Bierſuppen, Cremes oder Kuchen beſtimmt, ſo ſchlage man zuletzt etwas geriebenen Zucker darunter. Falls junge Hausfrauen das Unglück haben ſollten, etwas von den Eidottern ins Eiweiß zu bekommen, mögen ſie nicht in Ver⸗ zweiflung geraten. Das Eiweiß wird gerade ſo ſteif als ohne das Tröpfchen Eigelb; daß dies nicht geſchehen würde, iſt ein thörichter Küchenaberglaube. Ebenſo läßt ſich das Eiweiß von Hühner⸗ und Enteneiern ſehr wohl zuſammen ſchlagen, was auch vielfach beſtritten wird.
3. Mehl zu ſchwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem
eiſernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt. Es muß gar ſein, aber nur

22 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
gelblich werden. Rührt man Waſſer, Bouillon oder eine andere Flüſſigkeit hinzu, ſo iſt es beſſer, wenn dieſelbe kalt iſt, damit die Maſſe fein und glatt gerührt werden kann.
Soll das geſchwitzte Mehl zu Fleiſchſuppen, Haſenpfeffer, Ragout oder Frikaſſee gebraucht werden, ſo kann man es, wenn es recht flüſſig iſt, nach dem Ausſchäumen des Fleiſches zu der kochenden Speiſe ſchütten, da es ſich durch längeres Kochen völlig auflöſt.
4. Mehl braun zu machen. Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eiſernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasſelbe eine ſchöne bräunliche Färbung erhalten hat. Brenzlich darf es aber ja nicht werden.
Auch kann man das Mehl zu einigen Speiſen, z. B. zu einer braunen Mehlſuppe ohne Butter braun machen und für vorkommende Fälle aufbewahren. Das Mehl wird alsdann in einem eiſernen Töpfchen aufs Feuer geſtellt, und nachdem es heiß geworden, fort⸗ während bis zur hellen Bräunung gerührt. Beſſer iſt es, wenn man das Mehl auf einem reinen Kuchenblech im Bratofen zu gewünſchter Farbe röſtet, in der Regel dunkelgelb.
5. Über die richtige Anwendung des Kartoffelmehls. So ſehr das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung verſchiedener Speiſen brauchbar iſt, ſo ſehr habe ich mich davon überzeugt, daß durch un⸗ richtige oder übertriebene Anwendung dieſe oftmals zu Mehlkleiſter gemacht werden, weshalb ich es für nötig halte, über den richtigen Ge⸗ brauch einige Worte zu ſagen. Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu Kraft⸗ und Bratenſaucen, doch dürfen ſie dadurch nur gebunden, nicht dicklich gemacht werden. Beſſer iſt es, einen Thee⸗ löffel feines Mehl in der Bratpfanne zu braten und nach dem Heraus⸗ nehmen des Bratens die Sauce damit zu kochen. Ferner iſt ſolches beim Kochen getrockneten Obſtes zu empfehlen, indem zuletzt eine kleine oder größere Meſſerſpitze mit kaltem Waſſer zu der Obſtbrühe gerührt wird, etwa ſoviel, als wenn ſie ſtärker eingekocht wäre; auch kann man Kartoffelmehl mit Nutzen beim Kochen der Gemüſe anwenden, indem man, wenn das Gemüſe gar iſt und die Brühe zu lang ſein ſollte, eine Kleinigkeit mit etwas kaltem Waſſer zerrührt und hinzufügt. Die Brühe wird dadurch gebunden und das Gemüſe ſaftiger, als wenn erſterer durch ſtarkes Einkochen die wäſſerigen Teile benommen werden. Doch iſt allen Ungeübten zu raten, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer Speiſe zu rühren, als ihr zu viel Konſiſtenz zu geben, und ſtets hierbei die Meſſerſpitze zu gebrauchen.
31 ſaucen Mehl, Speiſe
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 23
Zur Bereitung der Blancmangers, Schaumſuppen und Schaum⸗ ſaucen nehme man jedoch kein Kartoffelmehl, ſondern jedes andre feine Mehl, weil Kartoffelmehl das Schäumen verhindert und dadurch ſolche Speiſen ganz und gar mißraten macht.
6. Reis⸗ und Maismehl. Selbſt Reismehl zu bereiten, wie dies in früheren Zeiten angebracht geweſen ſein mag, iſt zu unſrer Zeit eine unnütze Zeitvergeudung, da man aus deutſchen Reis⸗ und Mais⸗ mehlfabriken, die mit den beſten Mahlmühlen verſehen ſind, eine ganz vorzügliche Ware erhält, nur achte man darauf, daß ſie nicht bei den Wiederverkäufern zu lange gelegen hat und dadurch dumpfig ge⸗ worden iſt.
7. Reis zu reinigen und abzubrühen. Man ſucht die hülſigen Körner heraus, reibt den Reis im Waſſer zwiſchen den Händen, ſetzt ihn, nachdem man das Waſchwaſſer abgegoſſen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet ihn vor dem Kochen auf ein Sieb. Dieſe Behandlung iſt beſonders dann nötig, wenn man den Reis zu Kranken⸗ oder zu Milchſpeiſen benutzen will, indem alle Säure, die derſelbe oft enthält, und welche die Milch zum Gerinnen bringt, ſich dadurch verliert.
8. Sago vorzubereiten. Das Unreine wird herausgeſucht, der Sago gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, und, nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geſchüttet; nachdem dies noch einmal wiederholt, iſt er zum Gebrauch fertig.
Kartoffelſago würde ſich aber auf dieſe Weiſe auflöſen, man gebe ihn daher ungekocht, nur abgeſiebt in die kochende Bouillon oder Milch.
9. Butter ſchänmig zu rühren. Iſt die Butter ſtark geſalzen, ſo muß man ſie vor dem Gebrauch auswaſchen und in kalter Jahres zeit am heißen Ofen oder auf kochendem Waſſer etwas weich werden laſſen. Käſige Butter nehme man nicht, wäre man aber genötigt, Gebrauch davon zu machen, ſo muß ſie langſam geſchmolzen und vom Bodenſatz abgegoſſen werden. Dann rührt man ſie mit einem höl⸗ zernen Löffel, bis ſie weich wird und Blaſen wirft.
10. Braune Butter. Die Butter ſetzt man in einem eiſernen Topfe auf gelindes Feuer und rührt ſie ſo lange, bis ſie braun ge⸗ worden iſt; erſt zergeht ſie, dann fängt ſie an zu ſteigen und wird all⸗ mählich braun.
Das, was man in Butter zu bräunen wünſcht, muß erſt, nachdem dieſe braun gemacht iſt, hineingethan werden, weil es ſonſt keine

24 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
ſchöne Färbung erhält; doch ſei man dabei achtſam, daß kein brenzliger Geſchmack entſteht.
11. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptſächlich für Butter⸗ gebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt ſein; iſt dies nicht geſchehen, ſo wird ſie, wenn das zu Backende hinein⸗ gelegt wird, ſchäumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eiſernen Topfe auf ſchwaches Feuer geſetzt und gelinde ge⸗ kocht, bis ſie hell und klar geworden, wobei man auf zwei Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht ſich zum Teil nach dem Boden hin, wo er ſich mit den Salzteilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, ſo hat ſie den be⸗ ſtimmten Grad erreicht. Man ſtellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten ſtehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab und füllt die klare Butter in wohl gereinigte Steintöpfe, doch darf nicht das Geringſte vom Bodenſatz dazu kommen. Wenn ſie erkaltet iſt, legt man ein Papier darüber, ein Finger dick Salz darauf und bewahrt ſie offen ſtehend an einem kalten, luftigen Ort.
Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochenden Gebäck den feinſten Geſchmack und iſt zum Kochen und zum Ausſtreichen der For⸗ men unvergleichlich.
12. Krebsbutter. Es werden etwa 20 Stück Krebſe nach Nr. 55 vorgerichtet, mit kochendem Waſſer ohne Salz aufs Feuer geſetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus den roten Schalen, ſtößt ſämtliche Schalen mit 200 Gr. Butter im Mörſer nicht ganz fein, ſetzt ſie aufs Feuer und rührt ſie zuweilen durch, bis die Maſſe rot wird und zu ſteigen anfängt. Endlich gießt man 1 Liter Waſſer dazu, läßt es kochen und gibt es durch ein Haarſieb in eine tiefe Schüſſel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rote Butter abnehmen und verwenden. Das Waſſer, welches den Geſchmack der Krebſe angenommen hat, kann zur Suppe gebraucht werden, beſonders wenn man ſtatt Waſſer Bouillon zu den Krebſen gießt oder dem Waſſer Fleiſchextrakt zuſetzt. Die Krebsſchwänze gibt man in die Suppe oder zum Frikaſſee.
13. Sardellenbutter. Man rührt 1 Pfund gute Butter zu Schaum, nimmt 1 Pfund nach Nr. 46 vorbereitete Sardellen, die man fein hackt, hinzu und reibt die Maſſe durch ein Sieb, verwahrt ſie in einem Steintöpfchen und ſtellt ſie zugebunden an einen kalten Ort.
Man benutzt die Sardellenbutter zum Beſtreichen geröſteter Weiß⸗ brotſchnitte oder zu Saucen, Ragouts und Frikaſſee. Bei letzteren
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 25
Verwendungen fügt man ſie erſt eben vor dem Anrichten bei, da ſie nicht kochen darf.
14. Peterſilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Teil feingehackter Peterſilie durch und be wahrt ſie für den Winter auf.
15. Haushofmeiſterbutter. Man vermiſcht 125 Gr. Butter gut mit einer Meſſerſpitze Salz und Cayennepfeffer, zwei Theelöffel voll gewiegter Peterſilie und dem Saft einer Citrone, reibt dieſe Butter durch ein Sieb und gibt ſie zu gebratenem Fleiſche und zu Fiſch. Statt der Peterſilie nimmt man oft gern abgebrühte und gewiegte ſeine Kräuter, wie: Kerbel, Eſtragon, Majoran, Pimpernelle und Peterſilie und reicht dieſe Butter namentlich gern zu gekochtem und gebratenem Lamuffleiſch.
16. Epikuräerbutter zum Beſtreichen von geröſteten Brot ſchnitten. Vier entgrätete Sardellen, vier kleine Pfeffergurken ſowier wenig Schnittlauch und einige Eſtragonblätter werden fein gewiegt, drei harte Eigelb durch ein Sieb gerieben, 125 Gr. Butter damit vermiſcht, ein Theelöffel Moſtrich hinzugefügt und die Butter durch ein Sieb geſtrichen.
17. Feen⸗Butter(Engliſches Rezept). Drei hartgekochte Eigelb reibt man mit 2 Löffel feinem Zucker, 1 Löffel Orangenblütenwaſſer mit 125 Gr. feinſter Sahnenbutter durch ein Sieb, um dieſe Butter zum Beſtreichen der engliſchen Kakes zu benutzen. Statt des Zuckers und des Orangenwaſſers verreibt man die Butter auch gern mit 125 Gr. geſtoßenen Haſelnußkernen oder geriebenen Mandeln und fügt dann etwas Citronenſaft hinzu.
18. Semmel zu braten für Suppen und Klöße.(Croutons.) Man ſetzt Butter aufs Feuer, läßt ſie gelb werden, gibt dann das in Würfel, Scheiben, Streiſchen oder Figuren geſchnittene Weißbrot hin⸗ ein und rührt dieſes fortwährend ſo lange, bis es gelb geworden iſt. Es darf jedoch nicht hart werden.
19. Vom Abrühren der Suppen, Sancen und Frikaſſees mit Eiern. Das Abrühren geſchieht erſt dann, wenn die S peiſe gar und der Topf vom Feuer genommen iſt, und zwar auf folgende Weiſe: Man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz friſch ſein müſſen, mit wenig kaltem Waſſer, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und ſo allgemach mehr, während man die Eidotter beſtändig rührt, dann gibt man ſie unter ſtetem Umrühren zu der lochend heißen Speiſe,

26 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
welche dann noch etwas gerührt werden muß, damit die Eier nicht ge⸗ rinnen. Ganze Eier werden ebenfalls mit etwas Waſſer mit einem Schaumbeſen tüchtig geſchlagen und dann wird allmählich von der heißen Speiſe, unter fortwährendem Schlagen, dazu gegeben.
Ein ganzes Ei macht die Speiſen ſo ſämig wie 2 Eidotter, iſt nahrhafter, aber nicht ſo wohlſchmeckend wie reines Eidotter, deshalb nicht für feine Speiſen zu empfehlen.
20. Eine gute Braiſe zu machen. Sie dient dazu, verſchiedene Fleiſcharten, als Kalb⸗ und Hammelfleiſch, ſowie auch Tauben, Hähn⸗ chen und Enten, beſonders älteres Geflügel, Puter und Gänſe, darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geſchmack zu geben. Es gehört dazu eine Kaſſerolle mit gut ſchließendem Deckel, je nach der Größe des Fleiſches. Man belegt den Boden derſelben mit Speck⸗ ſcheiben, ſtreut gröblich gehacktes Nierenfett darüber und folgende Ge⸗ würze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stück Ingwer, ganze Schalotten oder dicke Zwiebelſcheiben, Dragon, einige Lorbeerblätter, eine gelbe Mohrrübe und Peterſilienwurzel; was man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieſes wird das beſtimmte Fleiſch, welches mit etwas Salz beſtreut iſt, gelegt, mit Speckſcheiben bedeckt und, mit ſchwacher Fleiſchbrühe kaum bedeckt, in dem feſt ver⸗ ſchloſſenen Topfe langſam weich gekocht. Wenn das Fleiſch oder Ge⸗ flügel angerichtet iſt, gießt man die Brühe, welche noch vorhanden und Braiſenfond oder ⸗grund genannt wird, durch ein Sieb, fettet ſie ab und bereitet damit die vortreffliche Sauce.
21. Vorzügliches Gänſefett zu bereiten, was ſich lange friſch erhält. Das Fett wird an einem kalten Ort 24 Stunden in Waſſer gelegt, wobei man letzteres 3— 4mal wechſelt. Dann wird es zer⸗ ſchnitten, mit etwas Salz aufs Feuer geſtellt und unter öfterem Um⸗ rühren langſam ausgeſchmolzen. Iſt das Fett ganz klar und ſind die Schreven(ausgebratene Fettwürfel) blaßgelb, ſo läßt man jenes durch den Durchſchlag in einen ſteinernen Topf fließen und ſtellt es 8 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt den Bodenſatz und die Gallert zurück und ſetzt es wieder mit einigen geſchälten ſauren, in 4 Teile geſchnittenen Apfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen bis dieſe weich ſind und zu braten beginnen, gießt das Fett nochmals durch einen feinen Durchſchlag in den Topf, bindet dieſen andern Tages mit Papier zu, durchſticht dies mit einer Nadel und bewahrt das Fett im Keller auf. Will man das Gänſefett etwas feſter haben, ſo nimmt man etwa ein Viertel ausgebratencs Schweinefloomfett hinzu.
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 27
22. Ochſen⸗ oder Rindsnierenfett vorzüglich zu bereiten. Je feſter das Nierenfett, deſto beſſer und reichhaltiger. Dasſelbe wird in einige Stücke geſchnitten, mit reichlich friſchem Waſſer bis zum andern Tage hingeſtellt, und das Waſſer einmal gewechſelt. Dann wird das Fett fein gehackt und mit wenig Milch— zu einem Pfunde eine kleine Obertaſſe voll— auf gelindem Feuer unter häufigem Umrühren ſo lange offen gekocht, bis das Fett ganz klar erſcheint, welches alsdann nicht des Durchſiebens bedarf, ſondern ohne weiteres in ein Stein⸗ töpfchen gefüllt wird. Auch kann das Nierenfett in kleine Würfel ge⸗ ſchnitten und nach dem Ausbraten durchgeſiebt werden, was zu feineren Speiſen unbedingt vorzuziehen iſt. Brät man aber das Nierenſett auf letztere Weiſe mit Milch, ſo darf es nicht gerührt werden, und der Topf darf nicht auf offenem Feuer ſtehen. Brennt das Fett an, ſo wird es wertlos durch bittern Geſchmack. Die Fettwürfel, welche man an⸗ fangs mit einem eiſernen Löffel einige Male vom Boden des Topfes loslöſt, dürfen nur hellbraun werden, worauf man das klare Fett, welches ſüß wie Butter riecht und von ſehr gutem Geſchmack iſt, durch ein Blechſieb gießt und wie oben angegeben, verwahrt. Die Fettſchreven ſind, vorzüglich mit gekochtem Rindfleiſch fein gehackt, zu Frikandellen zu empfehlen.
Da jedes Fett zum Küchengebrauch friſch am beſten iſt, ſo würde für einen kleinen Haushalt von 2—3 Perſonen zur Zeit ein Pfund genug ſein.
23. Speck auszubraten. Ob es auch ſcheinen möchte, als könne das Ausbraten des Specks hier füglich wegbleiben, ſo findet man es doch gar zu oft mangelhaft ausgeführt.
Je dicker und feſter er iſt, deſto beſſer eignet ſich der Speck zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, ſchneide mit einem ſcharfen Meſſer gleiche Scheiben davon ab, lege dieſe aufeinander, ſchneide ſie in feine Streifen, faſſe ſie zuſammen und teile ſie in kleine, gleiche Würfel. Dieſe lege man in ein eiſernes Töpfchen oder in eine kleine ſaubere Pfanne, ſetze ſie auf ein mäßiges Feuer und laſſe die Speckwürfel bei öfterem Umrühren gelb und härtlich braten, wobei man dann ſicher iſt, daß das Fett weder verdampft, noch das Zurück⸗ gebliebene einen brenzligen Geſchmack annimmt, wie das andernfalls auf raſchem Feuer unvermeidlich iſt. Der loſe Speck, welchen man von dem zum Spicken beſtimmten abgeſchnitten hat, iſt ſehr gut zum Ausbraten, auch Schinkenſpeck, nur ſchneide man die nach Rauch ſchmeckende Außenſeite des Speckes zuvor dünn ab.
24. Gute Butter zu machen. Man ſorge dafür, das Vieh

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geſund und die Milchgeſchirre recht ſauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und nehme, nachdem ſie zwei Tage — nicht länger— geſtanden, die Sahne ab. Das Buttern laſſe man im Sommer an einem kühlen Orte geſchehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Waſſer dazu kommt, und dann dieſelbe ſo oft mit recht kaltem Brunnenwaſſer waſchen, bis das Waſſer, welches ab⸗ gegoſſen wird, ganz klar erſcheint.
Die Butter zum Einmachen muß nicht zu ſchwach geſalzen und bis zum nächſten Tage hingeſtellt werden, wo ſie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am beſten in einem ſteinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben iſt(weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), feſt eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaſchenes Tuch darauf, verſehe den Topf gehörig mit Salzpökel und ſtelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft aus⸗ geſetzt iſt, in den Keller.
25. Vom Verbeſſern ſtreng gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaſchen ſein, was die häufigſte Urſache ſchlechter Butter iſt, ſo thut man wohl, dieſelbe nochmals zu waſchen und mit etwas ſcharfem, weißem Eſſig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Dann wird die Butter nachgeſalzen in gut gereinigte Töpfe feſt eingeknetet. Um ſie noch mehr zu ver⸗ beſſern, kann man 4—6 Süßholzſtangen in jeden Topf bis auf den Grund hineinſtecken. Nach Verlauf von einigen Wochen werden dieſe den ſtrengen Geſchmack der Butter einigermaßen aufgenommen haben.
26. Klare, mit Hefe in Schmelzbutter zu backen. 125 Gr. feines Mehl wird mit 1 Liter(einer Taſſe voll) lauwarmem Wein, Bier oder Milch, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt und 30 Gr. geſchmolzene Butter, 2 zu Schaum geſchlagene Eiweiß und 1 Eßlöffel dicke oder 15 Gr. trockne mit Milch gerührte Hefe hinzugefügt. Die Maſſe muß ſo dick ſein, daß ſie an dem Hineingetunkten hängen bleibt. Man laͤßt ſie aufgehen, tunkt das Beſtimmte hinein und legt es dann ſchnell in das kochende Schmalz, während man es einmal um⸗ dreht und ſchön gelb werden läßt.
Anmerk. Klare iſt eine dick eingerührte Maſſe zum Eintunken und Aus⸗ backen verſchiedenen Obſtes und Fleiſches. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleiſchſpeiſen gehraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben.
27. Klare von Eiern.% Liter friſche Milch wird mit 125 Gr. feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz zerrührt, dann das von dieſen Eiern zu dickem Schaum geſchlagene Weiße nebſt einem Eßlöffel
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 29
Rum darunter gemiſcht, das Beſtimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
28. Klare von Wein. ⅛ Liter Wein, 30 Gr. Butter, 30 Gr. Zucker werden heiß gemacht, 100 Gr. Mehl darin abgerührt, etwas abgekühlt, der ſteife Schaum von 4 Eiern nach und nach darunter gemiſcht, das Beſtimmte hiermit dick beſtrichen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken.
29. Klare für Fleiſchſpeiſen. 1 Taſſe Milch quirlt man mit 2 Eiern, Salz und 1 Löffel Speiſeöl über dem Feuer zuſammen, läßt es auskühlen und verrührt dann 150— 175 Gr. Mehl damit, daß ein dick flüſſiger Teig entſteht, in den man die Fleiſchſtücke taucht.
30. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragont. Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke ge⸗ ſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es mit Waſſer bedeckt aufs Feuer, ſchäumt es gut aus und gibt ſogleich hinzu: ½ Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Peterſilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geſchnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, läßt ſie ruhig ſtehen, gießt ſie ſpäter vom Bodenſatz ab und entfernt das Fett, ehe man ſie zum Ragout verwendet.
31. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragont. Für 12 Per⸗ ſonen nimmt man 125 Gr. in Scheiben geſchnittenen Speck, legt ihn in einen weißkochenden eiſernen Topf, darauf 125 Gr. rohen Schinken(man kann Schinkenreſte dazu verwenden) oder Sommer⸗ wurſt und 2 Pfund Rindfleiſch, beides in Scheiben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel, ganzem Gewürz. Einen Teil des Rindfleiſches kann man, wenn man Abfall von verſchiedenem rohen Fleiſch hat, durch dieſes erſetzen. Dies alles ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langſam braten, wobei es gut iſt, wenn es, ohne jedoch zu brennen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, ſo gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wieder⸗ holt dies, ſobald das Fleiſch ſich angeſetzt hat, mehreremal. Nachdem es braun genug iſt, gießt man unter Berückſichtigung des Einkochens ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man Brühe haben muß, und läßt
es zugedeckt langſam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, ſondern ins Ragout. Iſt das Fleiſch nach Verlauf von 1—2 Stunden gut ausgekocht, ſo gießt man die Brühe durch ein Haarſieb und ent⸗ fernt Fett und Bodenſatz. Anſtatt des Rindfleiſches kann man auch 2
Theelöffel von Liebigs Fleiſchextrakt nehmen.

A. Anweiſungen allgemeiner Art.
32. Braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine ſchöne Färbung zu geben. 30 Gr. Zucker wird in einem kupfernen Kaſſe⸗ röllchen aufs Feuer geſetzt und beſtändig gerührt, bis er dunkelbraun geworden iſt; dann gießt man ſchnell[1 Liter Waſſer hinzu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt ihn in einem zugekorkten Glaſe zum Färben auf. Mit einem Theelöffel voll färbt man ½¼ Liter Brühe ſchön gelb. Auch gibt eine Zwiebel, welche in der Aſche braun gebraten, abgeſchält und nach dem Abſchäumen in der Suppe gekocht iſt, derſelben eine ſchöne Kraftfarbe.
33. Kartoffelmuſcheln zum Verzieren verſchiedener Gerichte. Man nimmt übrig gebliebene Kartoffeln, reibt ſie und vermiſcht ſie mit Eiern und Mehl, daß man einen Teig erhält, aus dem man fingerdicke Rollen formt. Man ſchneidet dieſe in Stücke, drückt ſie gegen die Rück⸗ ſeite eines Reibeiſens und erhält ſo reizende kleine Muſcheln, die ent⸗ weder eben aufgekocht oder gebacken werden.
34. Farce von Wild⸗ oder Schweinefleiſch zu Paſteten. 4 Teile Wild ohne Haut und Sehnen(man benutzt vom Wilde das Fleiſch der Vorderblätter) oder 6 Teile mageres Schweinefleiſch wird mit einem Teile friſchen Specks recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Citronenſchale, Schalotten in Butter gedämpft, wenig Dragon und Kapern, alles fein gehackt, etwas in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, einige Eidotter und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Alles wird gut untereinander gerührt und nach Vorſchrift benutzt.
35. Leberfarce. 250 Gr. zartes Kalbfleiſch wird kleinwürflig geſchnitten; dann werden einige Eßlöffel voll friſche, fein geſchnittene Champignons mit etwas Peterſilie, ½ Lorbeerblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, ſowie 60— 70 Gr. Butter dazu gefügt und das Fleiſch damit zwanzig Minuten ganz langſam geſchmort. Dann zer⸗ ſchneidet man es und ſtößt es nebſt 10—12 Geflügellebern, welche man in Bouillon oder Salzwaſſer ſteif werden ließ, im Mörſer fein.
Statt Champignons können auch in Butter geſchwitzte Trüffeln gebraucht werden, oder auch Mouſſerons. Ebenſo kann man ſtatt Ge⸗ flügellebern eine Gänſeleber oder Kalbsleber nehmen, auch noch ge⸗ wiegte Sardellen nach Geſchmack hinzufügen. Mit der Gänſeleber iſt die Farce zu Gänſeleberpaſteten oder auch zur Füllung von Gänſen paſſend; ſonſt benutzt man ſie zu allen andern Arten von Paſteten.
36. Farce von Rindfleiſch. 250 Gr. mageres Rindfleiſch und 70 Gr. Speck oder Nierenfett werden recht fein gehackt, Salz, Citro⸗
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 31
neuſchale, etwas Muskatblüte, ein Stückchen geſchmolzene, gelbbraun gewordene Butter, 70 Gr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausge⸗ drücktes Weißbrot und zwei Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben. Dies alles wird gut untereinander gerührt und als Farce benutzt.
37. Farce von Kalbfleiſch zu Suppen⸗ und Ragontklößchen. 250 Gr. Kalbfleiſch wird mit 30 Gr. Mark⸗ oder Nierenfett fein ge hackt, 70 Gr. zerrührte Butter, Salz, 70 Gr. abgeſchältes, in kaltem Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot nebſt 2 Eiern, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben und alles wohl unter⸗ einander gerührt.
38. Geflügelfarce. Man nimmt das Bruſtfleiſch von beliebigem Geflügel, löſt es aus der Haut, ſtößt es fein und ſtreicht es durch ein Sieb. Man rührt zu 500 Gr. geſtoßenem Fleiſch 150 Gr. Butter zu Schaum, fügt 4 Eidotter, Salz, Muskatnuß, 40 Gr. gewiegte Sar⸗ dellen und 100 Gr. eingeweichtes, auf dem Feuer in Butter zu einem Brei abgerührtes Weißbrot hinzu und verrührt alles recht gleichmäßig mit dem durchgeſtrichenen Fleiſch.
Statt der Sahnenbutter kann man auch Krebsbutter nehmen; auch das durchgeſtrichene Fleiſch nur mit einem Eiweiß und ¼ Liter ſüßer Sahne verrühren und alle andern Zuthaten fehlen laſſen, um dieſe Maſſe dann mit Vorliebe zu Paſteten zu benutzen.
39. Farce von Flußfiſch. 1 Pfund von Haut und Gräten be⸗ freites rohes Fiſchfleiſch(am beſten ſind Hecht, Sandart oder Karpfen), 125 Gr. friſcher Speck, ein zartes Rührei von 2 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Peterſilie, Salz, geſtoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. Nach⸗ dem dies alles ganz fein gehackt iſt, werden 70 Gr. altes abgeſchältes und in kaltem Waſſer eingeweichtes Weißbrot ſtark ausgedrückt, mit 70 Gr. friſcher Butter auf dem Feuer zu einem Teig abgerührt, danach mit der Farce und 1—2 rohen Eiern gut vermengt.
40. Farce von Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbruſt. Man rührt 70 Gr. Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskatblüte oder Citronenſchale, Salz, 250 Gr. geriebenes Weißbrot, ½¼ Liter Milch oder Rahm und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion, mit etwas feingehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber, fein gehackt, dazu nehmen, braucht dann aber etwas
mehr Rahm oder Milch.

32 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
41. Farce mit Roſinen. Man rührt 70 Gr. Butter weich, nimmt drei Eidotter, ein klein wenig Muskatnuß oder abgeriebene Ci⸗ trone, Salz und 250 Gr. abgeriebenes, altes Weißbrot, auf jedes Ei 1 Eßlöffel voll ſauren oder ſüßen Rahm, 125 Gr. kleine Roſinen, 50 Gr. geſtoßenen Zucker mit Zinnt vermiſcht dazu und füllt dies in einen Puter. Dieſelbe Farce reicht ungefähr für 8 Tauben oder 6 Hähnchen.
42. Farce von Mandeln. 80 Gr. weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte, eine Obertaſſe voll Mandeln mit etwas Waſſer nach A. Nr. 66 fein geſtoßen, 2 Obertaſſen voll geriebenes, wenigſtens einen Tag altes Weißbrot und etwas gute Sahne werden ſtark gerührt, dann wird der Schaum von 2 Eiern leicht durchgemiſcht. Dieſe Menge genügt zur Füllung des Kropfes eines Puters oder für eine Ente oder zwei Tauben.
43. Sardellen⸗Creme in Paſtetchen zu füllen oder auf ge⸗ röſtetes Brot zu ſtreichen. Man läßt friſche Butter mit etwas Mehl kraus werden, thut ſüße Sahne, fein gehackte Zwiebeln, Citronenſaft dazu, läßt es durchkochen und rührt dann ganz fein gehackte Sardellen und Eidotter hinzu, mil welchen die Creme noch einmal aufgekocht wird.
44. Roher Schinken als Beilage zum Gemüſe, auch zum Butterbrot. Man ſchneidet den Schinken am vorteilhafteſten mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte durch, ſägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälfte, auf der Schnittfläche dünn mit Schweineſchmalz beſtrichen, damit ſie weder ſchimmelt noch austrocknet, in Papier genau zugewickelt und in einem reinen Beutel eingebunden, damit Schmeiß⸗ fliegen abgehalten werden, an einem kalten aber luftigen Orte auf. Von der andern Hälfte ſchneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht ſchief geſchnitten wird, ſondern das Stück in Ordnung bleibt. Die Scheiben legt man auf ein Brett, ſchneidet alles Unanſehnliche und ſo viel Fett davon, daß nur ein fingerbreites Rändchen daran bleibt, legt ſie zierlich auf einen Teller und verziert den Rand der Schüſſel mit einigen Peterſilienblättchen. Es wird grob geſtoßener Pfeffer dazu gegeben.
Soll der Schinken zum Butterbrot gereicht werden, ſo ſchneidet man vielfach die zuvor aufeinander gelegten dünnen Scheiben in feine Streifchen oder Würfel.
45. Woran friſche Heringe zu erkennen ſind und vom Schneiden und Entgräten derſelben. Friſche Heringe haben weder einen Thran⸗ noch Fiſchgeruch, die Augen liegen nicht tief im Kopfe, und das Fleiſch derſelben iſt weißlich.
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A. Anweiſungen allgemeiner Art 33
Die erſten Heringe ſollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht ab⸗ geſpült werden, ich ſtimme dem nicht zu. Das Abziehen iſt jedoch nicht erforderlich.
Ältere Heringe lege man, je nachdem ſie mehr oder weniger ſalzig ſind, ausgenommen und gut gewaſchen 1— 1 ½ Tag an einem kalten Orte in ganz kaltes Waſſer, beſſer noch in ſüße Milch. Alsdann wird der Hering auf ein Küchenbrett gelegt, mit einem ſcharfen Meſſer wird im Rücken vom Kopf bis zum Schwanz hin die Haut durchgeſchnitten, und danach abgezogen, doch darf dabei das Fleiſch nicht im geringſten zerfetzt werden. Dann wird ein feines Streifchen am Leibe herunter abgeſchnitten, der Hering nicht mehr gewaſchen und nach Gefallen in gerade oder ſchräge, finger⸗ oder 2fingerbreite Stücke geſchnitten. Im erſten Falle wird der Kopf auseinander gebogen, auf die beſtimmte Schüſſel geſetzt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten ſchräg daran gelegt, und zwar nach der Reihenfolge, wie ſie geſchnitten ſind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So ſchön die Heringe auf ſolche Weiſe gelegt werden können, ſo wird man ſie doch appetitlicher finden, wenn weniger Kunſt dabei angewandt worden iſt; man wird mich ſchon verſtehen. Im zweiten Fall, nachdem der Hering ganz ſchräg in dicke Scheiben ge⸗ ſchnitten iſt, wird derſelbe ſo auf die Schüſſel gelegt, daß er ganz ſeine vorige Geſtalt wieder annimmt und nur eine Seite zu ſehen iſt. Es können zwei bis drei auf eine Schüſſel gelegt werden. Der Rand der Schüſſel wird mit Peterſilienblättchen verziert. Einzelne Heringe legt man auch wohl auf Deſſertteller, wo ſie alsdann eine runde Form erhalten, richtet ſie auf friſchen Weinblättern an.
Zum Butterbrot werden die Heringe ausgewäſſert und entgrätet wie folgt: Es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht, der Hering beim Schwanz durchgeriſſen, wobei mit dem Daumen nach⸗ geholfen werden muß. Das Fleiſch wird alsdann in Form der Sar⸗ dellen geſchnitten, wie dieſe angerichtet und mit feinem Ol und etwas Eſſig übergoſſen.
46. Sardellen vorzubereiten. Man ſpüle von den Sardellen das Salz 2— 3 mal in kaltem Waſſer ab und laſſe ſie in abermals friſchem Waſſer 10— 15 Minuten wäſſern. Bei weniger guten Sar⸗ dellen wird eine längere Zeit bis zu mehreren Stunden erforderlich, oder der Osmoſe⸗Apparat in Anwendung zu bringen ſein. Beſonders fein werden gute Sardellen in mehrmals erneuerter Milch. Nach dem Wäſſern nehme man mit den Fingern die Floſſen auf dem Rücken weg, reiße die Fiſchchen, am Schwanz faſſend, in zwei Hälften und entferne
Davidis, Kochbuch. 3

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das Rückgrat und die am Schwanz befindlichen Floſſen. Dann lege man die Sardellen zum Ablaufen auf einen Durchſchlag und richte ſie zierlich geordnet an; man kann die Hälften ſchrägwinkelig aufeinander legen, den Rand mit aufgerollten Sardellen verzieren und nach Belieben das Schüſſelchen mit feinem Ol und etwas Weineſſig übergießen.
Man ſerviert die Sardellenhälften auch zuweilen mit ganz fein ge⸗ hackten weißen Zwiebeln, mit Eſſig, Ol und Pfeffer vermiſcht. Am beſten richtet man die Sardellen auf einem durch einen umgekehrten Glasteller erhöhten Schüſſelchen ſternförmig an, und füllt die Zwiſchen⸗ räume alsdann mit Kapern, Perlzwiebeln, gehackten feinen Kräutern und gewiegtem Eigelb.
Gute Sardellen haben ein weißes, leichtes Fleiſch, während die ſchlechteren hart und trocken ſind und gelbrot ausſehen.
47. Wurzelwerk und Peterſilie zu Fleiſchſuppen und andern Speiſen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaſchen, geſchält, in 4—8 Teile geſchnitten; die Herzblätter bleiben daran.
Peterſilienwurzel werden gewaſchen, geſchabt(geſchrappt), der Länge nach 5 Cmtr. breit durchgeſchnitten, und wenn ſie ſehr dick ſind, kreuzweiſe geſpalten. Beides nimmt man zu Rindfleiſchſuppen, letztere nur zu Hühner⸗ und Kalbfleiſchſuppen.
Peterſilienblätter. Dieſelben werden abgeſpült, von den größeren Stielen abgeſchnitten, ganz feſt zuſammengefaßt und auf dem Küchen⸗ brettchen mit einem ſcharfen Meſſer ſo fein als möglich geſchnitten, wobei immer die nach dem Schnitt bleibenden Spitzen untergeſchoben werden. Bei einiger Übung kann man auf dieſe Weiſe die Peterſilie ſo fein ſchneiden, daß das Hacken erſpart werden kann.
48. Morcheln zu Fleiſchſpeiſen und Saucen vorzurichten. Die ganze Morchel(am feinſten iſt die Spitzmorchel) iſt eßbar, man braucht nur den etwa erdigen Fuß ab- und den ganzen Stamm, der hohl iſt, durchzuſchneiden, von Ungeziefer in der Höhlung zu ſäubern und wiederholt zu waſchen.
Friſche Morcheln wäſcht man wiederholt in kaltem Waſſer, ſetzt ſie dann mit kaltem Waſſer bedeckt aufs Feuer, läßt ſie heiß werden, wo⸗ bei der Sand aus den faltigen Teilen herausfällt, und wäſcht ſie als⸗ dann noch einmal in kaltem Waſſer.
Getrocknete Morcheln werden eine Stunde in Milch gelegt, eben⸗ falls gut gewaſchen, mit halb Milch, halb Waſſer eine Stunde gekocht, nochmals gewaſchen und dann wie die friſchen Morcheln gehackt, zer⸗ ſchnitten oder ganz gelaſſen und auf verſchiedene Weiſe verwendet.
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 35
49. Trüffeln desgleichen werden 1— 1 ½ Stunde eingewäſſert, ganz rein gebürſtet, in fetter Bouillon oder Rotwein weich gekocht, zerſchnitten und beim Anrichten in die Sauce gegeben.
50. Champignons desgleichen. Von dem oberen Teile und dem Stiele der friſchen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze ſitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg und ſpült ſie mit kaltem Waſſer ab. Dann ſchneidet man ſie in Scheiben, ſtellt ſie mit Butter aufs Feuer, läßt ſie in der eigenen Brühe raſch gar werden und gibt ſie mit dieſer Brühe ins Frikaſſee. Wenn ſie lange kochen, werden ſie hart.
Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde im Waſſer einweichen; ſind es braune und ſollen ſie zu einer weißen Speiſe ge braucht werden, ſo muß man ſie vorher abkochen, damit das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſelben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Frikaſſee ausgeſchäumt iſt, hinzu.
51. Kalbsmidder(Kälbermilch) zu Frikaſſees und Sancen vorzurichten. Man ſetzt die Midder mit kaltem Waſſer aufs Feuer; wenn ſie heiß geworden ſind, wird das Waſſer abgegoſſen und andres darauf gegeben, ſo einigemale, bis ſie weiß erſcheinen. Dann legt man ſie in kaltes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löſt aus den andern die fleiſchigen Teile, ſchneidet die Milch in Würfel und kocht ſie während 10 Minuten im Frikaſſee gar.
52. Spargel desgleichen. Man ſchneidet die Kö ofe 4—5 Emtr. lang ab und kocht ſie 1¼ Stunde im Frikaſſee. b
53. Piſtazien desgleichen. Man ſetzt dieſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und legt ſie in kaltes Waſſer, worin man ſie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müſſen ½ Stunde im Ragout kochen.
54. Auſtern desgleichen. Die Auſtern gibt man erſt beim An richten ins Frikaſſee oder in die beſtimmte Sauce, weil ſie durch Kochen hart werden.
55. Gefüllte Krebsnaſen desgleichen. Vor dem Kochen werden die Krebſe mit einem kleinen Rutenbeſen in Waſſer gepeitſcht, bis letzteres klar bleibt und dann in brauſend kochendem Waſſer mit Eſſig und Salz gar gekocht. Darauf bricht man die Schwänze aus, reinigt die Schalen und füllt ſie mit der Farce Nr. 36 oder 40, oder auch wohl mit einer Schwammkloßmaſſe(ſiehe O. Klöße), welcher man etwas junge, fein gehackte Peterſilie beifügen kann. Die gefüllten Krebsſchalen⸗
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36 A. Auweiſungen allgemeiner Art.
oder ⸗Naſen werden entweder ⁰¼ Stunde im Frikaſſee gekocht oder gebraten, und mit den Krebsſchwänzen erſt beim Anrichten hinein⸗ gegeben. 4
56. Zwiebeln abzubrühen. Die geſchälten Zwiebeln werden mit kochendem Waſſer übergoſſen, und nachdem ſie 8— 10 Minuten darin gelegen haben, mit kaltem Waſſer abgeſpült und danach mit einem Tuche abgetrocknet. Es iſt anzuraten, ſich beim Kochen ſtets nur abge⸗ brühter Zwiebeln zu bedienen, weil dieſen alles Unangenehme, was der Genuß der Zwiebeln mit ſich bringt, und alle Schärfe genommen iſt, und ſie nun eine angenehme Würze der Speiſen bilden.
57. Kaſtanien zu verſchiedenem Gebrauch. Wünſcht man die⸗ ſelben zum Ragout oder zum Füllen von Geflügel anzuwenden, ſo entferne man mit einem Meſſer die äußere braune Schale, koche die Kaſtanien in kochendem Waſſer ſo lange, bis man die braune Haut
gleich wie die der Mandeln abziehen kann, und waſche ſie mit kaltem Waſſer. Alsdann laſſe man ſie in einem weißkochenden Töpfchen mit etwas Waſſer, Butter und einem Stückchen Zucker, feſt zugedeckt, in kurzer Brühe gar ſchmoren. Die Kaſtanien werden alsdann weiß, weich und nicht bröckelig.
Kaſtanien zum Kohl werden auf gleiche Weiſe zubereitet. Man kann ſie vor dem Anrichten durchmiſchen, oder, da nicht jeder ſie liebt, in einem Schüſſelchen dazu geben.
Kaſtanien zum Deſſert oder zum Thee mit Butterbrot werden, nachdem die Schale kreuzweiſe eingeſchnitten, mit Salz— zu jedem Pfunde eine kleine Handvoll— in einem Kaffeebrenner oder Topfe unter häufigem Schütteln oder Rühren ſo lange geröſtet, bis ſie weich geworden ſind, was nach ½— ⁄¼ Stunde der Fall ſein wird.
Beim Anrichten werden die Kaſtanien ſchnell in einem groben Tuche abgerieben und zugedeckt ganz heiß zur Tafel gebracht.
58. Soja von Champignons. Der Champignon, Agaricus campestris nach Linns, iſt einer unſrer beſten, wohlſchmeckendſten und nahrhafteſten Schwämme und eignet ſich ſehr gut zur Bereitung der Soja, weil er ſehr ſaftreich iſt. Er wächſt auf Viehtriften, auf lichten Waldwegen, Schafweiden, oft faſt überall im Nachſommer und iſt leich von andern Schwämmen zu unterſcheiden. Er iſt anfangs klein mit kugelrundem Hut und kurzem geraden Stamm, ſchneeweiß, ſpäter gelblich mit ſeidenartiger Haut. Die unter dem Hut befindlichen Blättchen oder Lamellen ſind roſenrot, ſpäter rotbraun, das Fleiſch ganz weiß, der Stiel am Grunde verdickt, in der Mitte mit einem
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häutigen Ringe verſehen. Ganz jung braucht man den roh nußartig ſchmeckenden Schwamm zum Einmachen und Braten. Sobald er etwas größer geworden iſt und der kleine Hut ſich ſchirmartig ausgebreitet und vergrößert hat, benutzt man ihn zur Soja, nimmt ihn jedoch ſo friſch und feſt als möglich und benutzt ſowohl den Hut als den Stamm, entfernt die unter dem Hut befindlichen ſchwammichten Teile von den feſten, und ſchneidet das ſchmutzige Ende des Stengels weg. Dann nimmt man zu 4 Pfund Champignons, welche nach dem Wiegen ge⸗ ſpült und zum Ablaufen in einen Durchſchlag gelegt werden, 250 Gr. abgeſchälte und kleingeſchnittene Schalotten, 70 Gr. Salz, 15 Gr. gröblich geſtoßenes Gewürz, beſtehend aus 2 Teilen Nelkenpfeffer, 1 Teil Pfeffer, ½ Teil Nelken, ferner 12 Lorbeerblätter, eine Hand voll Dragon und Baſilikum, zu gleichen Teilen klein geſchnitten. Dies alles legt man lagenweiſe in einen ſteinernen Topf und läßt es 2—4 Tage ſtehen. Dann drückt man die Champignons mit der Hand rein aus, läßt den Saft langſam durch ein ſehr rein ausgebrühtes Tuch laufen, ſetzt ihn aufs Feuer und läßt ihn langſam wie Sirup ein⸗ kochen. In Flaſchen gefüllt und verkorkt hält ſich dieſer Extrakt lange und dient dazu, Fleiſchſpeiſen und Saucen einen kräftigen und ange⸗ nehmen Geſchmack zu geben, doch darf man ihn, weil er ſehr ſtark iſt, nur theelöffelweiſe anwenden.
Außer dieſer Champignonſoja benutzt man in der Küche zum Kräf⸗ tigen, Färben und Würzen von Saucen, Suppen und Ragout noch die käufliche engliſche und Japan⸗Soja; auch bei ihrer Anwendung iſt Vor⸗ ſicht zu empfehlen
Einfacher als die Bereitung der Soja iſt die Herſtellung von Champignonpulver, welches wohl zu empfehlen iſt. Man entfernt, wie vorher, Lamellen und das ſchmutzige Ende des Stiels, und trocknet alsdann die Pilze auf weißem Papier im Ofen ſolange, bis ſie beim Drucke zerbröckeln. Dann ſtößt man ſie im Mörſer recht fein und vermiſcht das Pulver mit etwas feinem Pfeffer, füllt es in kleine Fläſchchen, korkt ſie zu und benutzt das ſehr haltbare Pulver als pi⸗ kante Würze für Ragouts, Fleiſchfarcen u. dgl.
59. Feiner Gewürzextrakt an Ragouts. Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüſſen legt man einige Minuten in heißes Waſſer, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet ſie und legt ſie mit folgenden Gewürzen ſchichtenweiſe in einen ſteinernen Topf: 15 Gr. Muskat⸗ blüte, Nelken(nach Belieben Knoblauch), Ingwer, 30 Gr. gelben Senfſamen, alles fein geſtoßen, der Knoblauch zerſchnitten, 4 Gr. ganzen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettich, eine Hand⸗

38 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
voll Salz, 6—8 Lorbeerblättchen; dann kocht man 1 Liter guten Wein⸗ eſſig und gießt ihn darauf. Sobald die Miſchung erkaltet iſt, bindet man den Topf zu, ſetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2— 3 Wochen von dieſem gewürzreichen Saft kleine gut zu verkorkende Flaſchen, und gießt nochmals gekochten und kalt gewordenen Eſſig auf die Gewürze, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von dieſem Extrakt zu einem Ragout für 6 Perſonen 2 Theelöffel voll ſtatt andrer Würze.
60. Dragoneſſig. Friſch abgepflückte Dragonblätter gibt man ungewaſchen in eine Flaſche, füllt dieſe mit gutem Weineſſig und läßt ſie feſt verkorkt 14 Tage in der Sonne ſtehen. Dieſer Eſſig gibt dem Salat einen angenehmen Geſchmack. Da dieſer Geſchmack aber nicht jedermann behagt, ſo wende man den Dragoneſſig mit Vorſicht an. Um ihn zu Ragout zu benutzen, füge man zu einem Teil des⸗ ſelben eine Handvoll Schalotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer.— Im Monat Juli und Auguſt iſt der Dragon hierzu am beſten.
61. Dill in Eſſig zum Einmachen ſaurer Gurken. Der Dill iſt ein ſehr beliebtes gewürzreiches Küchenkraut, beſonders zum Ein⸗ machen der Gurken in Eſſig. Am Ende der Blütezeit iſt der Dill in beſter Kraft, zur Zeit des Gebrauches aber häufig nicht mehr grün, bei einer Verſpätung oft gar nicht mehr zu haben.
Aus dieſem Grunde würde zu raten ſein, den Dill, ſo lange die Samenbüſchel noch friſch grün ſind, abzuſchneiden, ſolche wie beim Einmachen der Gurken vorzurichten und in einem großen Glaſe mit rohem Eſſig bedeckt, bis zum Gebrauch hinzuſtellen. Man lege alsdann die Dillbüſchelchen wie gewöhnlich ſchichtweiſe durch die Gurken und gieße den Dilleſſig, mit dem nötigen Eſſig vermiſcht, darüber.
62. Eingekochte Kräuter, Zuſatz an Saucen. Eine Obertaſſe voll feingehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Peterſilie, Dragon, Thymian, Baſilikum, Citronenſchale und 1—2 Lorbeerblätter werden mit 70 Gr. Butter aufs Feuer geſetzt und ſo lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf ſie nicht werden. In einem offenen Glaſe kann man ſie 14 Tage aufbewahren.
63. Pfeffer, Muskatnelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte ſind zu jedesmaligem Gebrauch friſch zu ſtoßen, da deren wirkſame Stoffe in flüchtigen Olen beſtehen, die aus dem aufbewahrten Pulver verloren gehen würden. Für Pfeffer hat man zweckmäßige und zierliche Mühlen, die man auch ſtatt der Pfefferſchälchen auf die Tafel ſetzt.
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 39
64. Senf zu bereiten. Um etwas Beſſeres als die oft ſehr zwei⸗ felhaften käuflichen Fabrikate zu erhalten, iſt es wohl anzuraten, ſelbſt Senf zu bereiten. Man nimmt ſchwarzes und gelbes Senfmehl zu gleichen Teilen, rechnet auf 125 Gr. von beiden 35 Gr. klaren Zucker, 4 Gr. zerriebene Gewürznelken, 7 Gr. Piment und ſoviel Weineſſig und Weißwein zu gleichen Teilen, daß ein mäßig dicker Brei entſteht. Wenn alles ſich innig verbunden hat, füllt man den Senf in kleine Glas⸗ büchſen, verſchließt dieſe mit Korkſtöpſeln und läßt den Senf 8 Tage ſtehen, bevor man ihn in Gebrauch nimmt.
65. Mandeln zu reiben. Um beim Gebrauch der Mandeln ſich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen befaſſen zu müſſen, iſt die Mandel⸗ reibe zu empfehlen. Man laſſe ſie ſich von den Konditoren zeigen. Sie beſteht aus einem etwa 16 Cmtr. langen und 8 Cmtr. breiten Brettchen mit zwei Seitenbrettchen verſehen(einer Kappusſchale ähn⸗ lich), worauf ſich ein Stückchen Blech, wie eine Reibe eingerichtet, mit einem Käſtchen befindet, welches mit den vorgerichteten Mandeln an⸗ gefüllt und mittels eines Druckbrettchens auf dem Blech hin⸗ und her⸗ geſchoben wird. Darunter iſt eine Schublade, wo hinein die äußerſt fein und locker geriebenen Mandeln fallen. Neuerdings hat man Mandel⸗ mühlen, welche beſſer ſind und je nach Größe 1—3 Mark koſten.
66. Mandeln zu ſtoßen. Die Mandeln werden in einen Topf gelegt und mit kochendem Waſſer übergoſſen. Sobald ſie ſich leicht aus den Schalen drücken laſſen, gießt man das Waſſer ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäſcht ſie ab und ſtößt ſie in kleinen Partien in einem Mörſer mit etwas Waſſer oder Eiweiß oder Arrak, je nachdem es in den Rezepten vorgeſchrieben iſt. Trocken geſtoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen unter⸗ brochen, ſo muß man jedenfalls zur Vermeidung des Grünſpans vorher die Mandeln herausnehmen und den Mörſer, ehe er wieder gebraucht wird, auswaſchen. Zum Stoßen der Mandeln iſt daher am beſten ein Porzellan⸗ oder Steinmörſer. Man kann auch abends vor dem Gebrauch die Mandeln mit friſchem Waſſer bedecken und am an⸗ dern Morgen aus der loſe gewordenen Schale drücken. Dieſe Mandeln laſſen ſich dann beſſer mahlen, weil ſie feucht ſein müſſen zu dem Zwecke.
67. Korinthen zu reinigen. Nachdem Steine und größere Stiele herausgeſucht ſind, gibt man die Korinthen in ein Sieb, ſtellt dies in eine tiefe Schüſſel mit lauwarmem Waſſer und reibt die Korinthen zwiſchen den Händen. Die kleinen Stielchen löſen ſich dadurch ab und

40 A. Anweiſungen allgemeiner Art.
teilen ſich dem Waſſer mit; doch muß dies einigemal erneuert werden. Vor dem Gebrauch zu Backwerken müſſen gewaſchene Korinthen und Roſinen wieder etwas getrocknet werden.
68. Roſinen zu reinigen und vorzubereiten. Die Roſinen werden von den Stielen befreit, ſehr ſorgfältig verleſen, in lauwarmem Waſſer abgewaſchen und auf einem Sieb getrocknet. Zu feinen Back⸗ waren empfiehlt es ſich, ſie vorſichtig auszukernen. Große Roſinen werden auch in Stücke zerſchnitten vor dem Gebrauch zu feinen Back⸗ werken.
69. Vanille. Gute Vanille hat eine dünne wenig runzlige Schale, ſie iſt elaſtiſch, an der Spitze unverletzt und hat einen Fettglanz, ohne auf weißem Papier beim Darüberreiben einen Fettfleck zu hinterlaſſen. Auch ein Überzug der Vanille von weißem Kryſtall gilt als Erkennungs⸗ zeichen guter Ware. Damit das Vanillin ſich nicht in der Luft ver⸗ flüchtigt, bewahrt man die Vanille, in Staniol gewickelt, in verſchloſſenen Glasbüchſen auf; ebenſo gut, und praktiſchen Hausfrauen zu empfehlen, iſt auch das Aufheben der Vanille uneingewickelt zwiſchen feinem Zucker in feſtſchließenden Porzellan- oder Blechgefäßen, wodurch man einen ſehr feinen Vanillezucker erhält, ohne der Güte der Vanille zu ſchaden. Das Maß der Anwendung der Vanille richtet ſich nach der Güte derſelben und nach dem Geſchmack des einzelnen, es läßt ſich keine beſtimmte Regel dafür geben; man hüte ſich jedoch vor dem Zuviel.
70. Beachtenswertes über Citronen, auch vom Aufbewahren derſelben. Da ſo häufig bittere Citronen in den Handel gebracht werden, ſo ſei darauf aufmerkſam gemacht, ſie vor dem Gebrauche zu verſuchen, was ganz beſonders notwendig iſt, wenn Citronen zu Gelees, Cremes, Blancmangers, ſowie auch zu Suppen und Getränken an⸗ gewendet werden ſollen. Auch verſäume man nicht, die Citronen vor dem Gebrauche zu waſchen und abzutrocknen und die Kerne ſamt der weißen Haut zu entfernen, welche ebenfalls einen bitteren Geſchmack mitteilen.
Zum Aufbewahren wickle man die Citrone in dünnes, weiches Papier und lege ſie an einem kalten, luftigen Orte in einen neuen aufrecht ſtehenden Reiſerbeſen.
Um Citronenſchale zum Gebrauch friſch zu erhalten, reibe man die ganze Citrone auf Zucker ab, ſchabe das Gelbe des Zuckers fein ab und bewahre dieſen Citronenzucker in einem vevſchloſſenen Glaſe mit weiter Halsöffnung, wie ſie in den Apotheken zu dicklichen Medika⸗ menten ausgegeben werden.
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A. Anweiſungen allgemeiner Art. 41
Als Erſatz des Citronenſaftes kann man zu gewöhnlichen Speiſen kryſtalliſierte Citronenſäure anwenden, noch mehr aber iſt der vor⸗ zügliche Citronenſchalenextrakt und Citronenſaftextrakt zu empfehlen, welcher überhaupt in vielen Fällen friſche Citronen entbehrlich er⸗ ſcheinen läßt.
71. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelſinen⸗ ſchalen. Es läßt ſich durch Apfelſinenſchalen in manchen Fällen die Citronenſchale erſetzen. Es iſt beſonders zu Kompotts eine gute und da beim Genuß der Apfelſine die Schale wertlos iſt— zugleich wenig koſtende Würze.
Um ſie eine lange Zeit aufzubewahren, ſchäle man die Apfelſine mit einem ſcharfen Meſſer möglichſt fein, ſchneide die gelbe Schale in feine Streifchen oder hacke ſie möglichſt fein, vermenge ſie mit 2 Eß⸗ löffel geriebenem Zucker und bewahre ſie in einem wohlverſtopften Glaſe zum Gebrauch auf. Mit der Zeit bildet ſich oftmals ein Zucker⸗ ſaft, welcher die Würze der Schale aufgenommen und daher ganz wie dieſe anzuwenden iſt; übrigens kann auch ſpäter etwas Zucker hinzu⸗ gefügt werden.
72. Gewürzextrakte. Obwohl in dem Vorſtehenden die Gewürze in der gewöhnlichen Form ihrer Anwendung volle Berückſichtigung ge⸗ funden haben, unterlaſſe ich es doch nicht, die Hausfrauen auf die immer mehr in Aufnahme kommenden Gewürzextrakte hinzuweiſen. Vor⸗ ausgeſetzt, daß dieſe gewiſſenhaft hergeſtellt ſind, bieten ſie nicht nur einen vollwichtigen Erſatz der Rohgewürze, ſondern ſie ermöglichen auch eine gleichmäßigere Wirkung, da die Rohgewürze an Wirkung oft außerordentlich verſchieden ſind. Sie bieten zudem eine bequemere Anwendung der Gewürze unter großer Zeiterſparnis, da alle die Vorbereitungen, Reinigen, Zerkleinern, Auskochen der Rohſtoffe fort⸗ fallen. Daß ſie ſich auch oft billiger ſtellen, wird man begreifen, wenn man bedenkt, daß von den wirkſamen Beſtandteilen der Rohgewürze beim gewöhnlichen Küchengebrauch oft nur ein kleiner Teil wirklich zur Geltung kommt, während bei der Darſtellung der Extrakte alle Stoffe ausgelaugt werden und außerdem die Materialien im großen billiger bezogen werden. Nichtsdeſtoweniger werden die Extrakte die Natur⸗ gewürze nie ganz verdrängen können, denn die Würzung der Speiſen ſoll auch in ihrem Anſehen zur Geltung kommen; und es würde un⸗ bewußt unſre Geſchmacksvorſtellung beeinflußen, wenn wir in den bezüglichen Gerichten die gehackte Peterſilie, die Kapern oder den Kümmel nicht auch mit dem Auge wahrnehmen könnten.

B. Suppen.
I. Fleiſchſuppen. 1. Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon.
Suppentopf. Es gehört dazu ein ſehr ſauberes Kochgeſchirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden ſollten. Vorzüglich ſind dazu Blechgeſchirre mit gut ſchließenden Deckeln oder eiſerne glaſierte Töpfe zu empfehlen.— Auch ſei hier die Aufmerkſamkeit der Haus⸗ frauen auf den Papinſchen Bouillontopf gelenkt, welcher mit Unrecht als umſtändlich und gefährlich im Gebrauch verrufen iſt; ſeine Behand⸗ lung verurſacht denkenden Frauen keine Schwierigkeit, und er liefert eine kräftigere Brühe als gewöhnliche Töpfe. Dasſelbe gilt für den Umbachſchen Kochtopf.
Katron. Um trockne Hülſenfrüchte, auch hartgewordene friſche Erbſen, in kürzerer Zeit recht weich zu kochen, füge man beim Abkochen Natrium bicarbonicum ½— 1 Theelöffel voll hinzu. Freilich geſchieht dies ſtets auf Koſten des Wohlgeſchmacks.
wahl des Fleiſches. Das Fleiſch, welches man zur Bereitung
einer guten Bouillon benutzen will, muß friſch ſein. Rindfleiſch aus der Keule ſowie das Schwanzſtück und die Oberſchale liefert die kräf⸗ tigſte Bouillon; doch bereitet man aus jeder Fleiſchſorte, es ſei Ham⸗ mel⸗, Kalb⸗, Wildfleiſch oder Geflügel, eine gute Fleiſchbrühe von verſchiedenartigem Wohlgeſchmack. Für Kranke, welche nur leicht ver⸗ dauliche Speiſen genießen dürfen, als Geflügel und Kalbfleiſch, iſt auch die daraus hergeſtellte Bouillon vorzuziehen. Das Fleiſch von älteren Tieren gibt eine kräftigere Fleiſchbrühe als das von jungen.
Paſiendes Stück. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein ſaftiges Stück Fleiſch Rückſicht genommen, wie es bei einem ſolchen Geſellſchaftseſſen, wo das Suppenfleiſch nicht zur Tafel kommt, oft der Fall iſt, ſo nehme man ein Stück aus der Keule, ohne Fett und Knochen,
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Fleiſchſuppen. 43
welches, ſo trocken es auch nach dem Auskochen ſein mag, doch zweck⸗ mäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fetten Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Frikandellen oder zu Panhas, welches ein ſehr gutes und billiges Gericht für einen gewöhnlichen Tiſch iſt. Soll aber das Fleiſch nach der Suppe oder als Beilage ge⸗ geben werden, ſo thut man gut, alle lappigen unanſehnlichen Teile abzuſchneiden und weiter zu zerkleinern, damit ſie recht ausgelaugt werden, ſie alsdann eine Stunde mit kaltem Waſſer bedeckt an eine warme Herdſtelle zu ſtellen, dann zum Kochen zu bringen und die kompakteren Stücke erſt wenn die Suppe kocht, zuzugeben, um ihnen den Saft zu erhalten. Was der Suppe dadurch an Kraft abgeht, kann durch Fleiſchextrakt erſetzt werden.
Behandlung des Fleiſches. Das Fleiſch waſche man nur leicht und lege es nicht in Waſſer, da dies ein Ausziehen des Saftes zur Folge hat. Wenn irgend möglich, vermeide man das Waſchen des Fleiſches ganz, jedenfalls darf man es nicht längere Zeit im Waſſer liegen laſſen. Beim Aufſetzen des Fleiſches berückſichtige man von Anfang an das Einkochen der Brühe und bemeſſe danach die Menge des Waſſers; ein Nachgießen nimmt der Suppe viel Wohlgeſchmack. Muß jedoch ein Nachgießen erfolgen, ſo füge man ſtets kochendes ja nicht kaltes Waſſer hinzu. Auf Holzkohlen, Torf oder in der Grude langſam gekochte Bouillon wird am vorzüglichſten.
Das Salzen. Da Bouillon in der Regel lange gekocht wird und die Flüſſigkeit auch in feſt verſchloſſenem Topfe etwas ſchwindet, ſo wird ſie dadurch leicht zu ſalzig, was bei der Abmeſſung des Salzes zu berückſichtigen iſt. Eine verſalzene Suppe aber macht der Köchin keine Ehre, ſie zeugt von Unkunde oder Gedankenloſigkeit. Sollte ihr aber doch das Mißgeſchick paſſiert ſein, daß ſie in verliebter Gedanken⸗ abweſenheit ein überzähliges Mal in das Salzfaß gegriffen hat, ſo gibt der Osmoſe⸗Apparat eine wenn auch etwas umſtändliche Mög⸗ lichkeit der Abhilfe.
Das Abſchäumen. Vor allem darf man ein gutes Abſchäumen nicht als Nebenſache betrachten, wenn man eine klare wohlſchmeckende Fleiſchbrühe gewinnen will. Das Unterlaſſen des Abſchäumens, das jetzt vielfach empfohlen wird, da durch Abſchäumen Kraft verloren geht, kann ich nicht empfehlen, das Eiweiß des Schaumes nützt dem Menſchen wenig und eine trübe Suppe iſt nicht entfernt ſo appetit⸗ anregend(was doch die Haupteigenſchaft der guten Fleiſchbrühe iſt) wie eine klare Bouillon. Doch geſchehe das Abſchäumen nicht zu früh, ſondern erſt, wenn das Fleiſch eine halbe Stunde langſam gezogen hat, da der Schaum dann nur noch aus wenig trüben Eieißflocken beſteht.

44 B. Suppen.
Man ſchäumt die Brühe, indem man einen Löffel kaltes Waſſer in die Bouillon gießt und dann ſofort den aufſteigenden Schaum abfüllt.
Das Rochen der Fuppe. Bouillon muß feſt zugedeckt werden, damit das Fleiſcharoma nicht entweicht, darf nicht ſtark kochen, vor allem vor Überkochen bewahrt werden, aber auch nicht aus dem Kochen kom⸗ men; dann bleibt das Fleiſch ſaftiger, und die Suppe wird kräftiger. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorſicht die Bouillon durch ein reines Haarſieb, ſpüle das Stück Fleiſch, woran ſich oft etwas Schaum ſetzt, eben ab, bringe ſolches mit der Bouillon, welche langſam vom Bodenſatz abgegoſſen wird, in dem ebenfalls umgeſpülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das beſtimmte Wurzelwerk hinein.
Zuthaten. Suppenkräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle, in der Fleiſchbrühe gekocht, gibt derſelben einen angenehmen Geſchmack. Sollte man die Knollen in ſtarkem Maße anwenden wollen, ſo iſt es anzuraten, ſie vorher in Waſſer gar zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeſchmack nicht den Kraftgeſchmack über⸗ ſtimme. Aus dieſem Grunde iſt bei einer kräftigen Fleiſchſuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern zu vermeiden, ſie benehmen derſelben den feinen Geſchmack. In einer ſchwachen Fleiſch⸗, Erbſen⸗ und Kartoffelſuppe aber ſind ſolche Kräuter ganz paſſend. Eine rote Zwiebel gibt der Bouillon eine gelb⸗ liche Farbe und dient als Würze.
Peterſilien- und Skorzonerenwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleiſchbrühe hinzugeben— ſie bedürfen zum Weich⸗ werden ungefähr ½ Stunde, Porree und Spargel desgleichen, Sellerie⸗ knollen knapp 1 Stunde. Wie das Wurzelwerk geſchnitten wird, iſt im Abſchnitt A. Nr. 47 nachzuſehen.
Bindungsmittel. Wünſcht man etwas Mehl zum Binden einer Fleiſch-⸗ oder Kartoffelſuppe zu gebrauchen, ſo muß dies mit Butter gelb geſchwitzt werden(A. Nr. 3); jedoch kann man auch ſtatt deſſen etwas Mehl mit friſcher Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und dieſes, nachdem die Brühe durchgeſiebt iſt, ſogleich hineinwerfen. Es löſt ſich vollſtändig auf, macht die Suppe angenehm und ſämig; erſteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geſchmack mitteilt. Man hüte ſich jedoch, rohes Mehl an Fleiſch⸗ ſuppe zu rühren, was ſogar eine gewöhnliche Kartoffelſuppe unſchmack⸗ haft macht.
Wenn die Boulllon zu einem Geſellſchaftseſſen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, ſo iſt es üblich, ſie klar zu geben und ohne Suppenkraut. Klößchen, etwas friſcher Spargel oder
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Fleiſchſuppen. 45
Blumenkohl iſt jedoch geſtattet. Für den gewöhnlichen Tiſch kann man die Suppen durch Mehlſchwitze binden und durch hinzu⸗ gefügten Reis, Graupen, Nudeln oder Sago nahrhafter machen. Sago oder Figurennudeln wendet man gewöhnlich bei einer kräftigen Bouillon an.
Maß und Zeit des Kochens von Perlgraupen, Reis, Sago und Figurennudeln. Von Perlgraupen und Reis kann man für 4 Per⸗ ſonen, wenn die Suppe nämlich nach Nr. 8 gekocht wird und etwas ſämig ſein ſoll, 2 gehäufte Eßlöffel rechnen, von Sago oder Figuren⸗ nudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2 ½— 3 Stunden, Reis 1— 1 ½ Stunde, Kartoffel⸗ ſago(an den kleinen runden Körnchen zu erkennen) ¼— 1 Stunde, Figuren⸗ und Fadennudeln ½ Stunde in der Suppe kochen. Beim Einkauf von Nudeln hüte man ſich vor den gelbgefärbten, welche den Glauben erwecken ſollen, als ſeien ſie mit Eiern bereitet. Nach neueren Erfahrungen iſt ſogar die zum Färben verwandte Farbe, „das Safran“, als geradezu ſchädlich und giftig befunden worden.
klöße. Wünſcht man Klöße in der Bouillon oder Suppe zu kochen, ſo nehme man das Fleiſch vorher heraus, lege es auf eine auf kochendem Waſſer ſtehende Schüſſel, gebe 2— 3 Eßlöffel Suppenfett darüber und decke die Schüſſel wenigſtens ſo lange zu, bis die Suppe angerichtet iſt. Soll dieſe ganz klar ſein, ſo iſt es beſſer, die Klöße in ſchwach geſalzenem, mit ein wenig Fleiſchextrakt verſetztem Waſſer gar zu kochen und mit dem Schaumlöffel gleich in die Suppen— ſchale zu legen. Das durchgeſeihte Waſſer iſt noch zu Suppen und Gemüſen brauchbar.
Rraftmittel. Um eine ſchwache Fleiſchſuppe kräftiger und ſehr wohlſchmeckend zu machen, dient vor dem Anrichten ein Zuſatz von Liebigs Fleiſchextrakt, welcher meſſerſpitzenweiſe angewendet wird. Auch ſind, wie weiterhin bemerkt, ohne Fleiſch wohlſchmeckende Kraft⸗ ſuppen daraus zu bereiten. Das Liebigſche Fleiſchextrakt hilft uns aus mancher Verlegenheit in der Küche. Eine dünne Fleiſch⸗, Pökel⸗ oder Waſſerſuppe können wir im Augenblick durch eine kleine Zugabe von wenigen Gramm Fleiſchextrakt in die kräftigſte Fleiſchbrühe verwan⸗ deln, ohne Fleiſch zu jeder Zeit eine gute Taſſe Bouillon liefern u. ſ. w., wie die nachfolgenden Vorſchriften zu Suppen und Speiſen aller Art vielfach beſtätigen werden.
Alle Fleiſchſuppen müſſen möglichſt heiß auf die Tafel kommen.
2. Schnell zu machende Bouillon. In eine Boulllontaſſe thue man ein friſches Eidotter, Salz, ganz wenig Muskatblüte oder

46
Muskatnuß, eine halbe Haſelnuß groß wohlſchmeckende friſche Butter, die aber auch fehlen darf, und einen halben Theelöffel Fleiſchextrakt, verrühre dies gut und fülle nach und nach die Taſſe mit ½¼ Liter friſch kochendem Waſſer. Statt der Butter iſt ein haſelnußgroßes Stückchen Rindermark noch mehr zu empfehlen; man hackt es fein und kocht es in dem kochenden Waſſer, welches man zur Bouillon nehmen will, 10 Minuten und füllt es durch ein Sieb auf das Fleiſchextrakt.
Die eine Hälfte des Eidotters kann, mit einem Eßlöffel kalten Waſſers gerührt, an einem kalten Ort bis zum andern Tage auf⸗ bewahrt werden, falls ein ganzes Dotter nicht gebraucht werden ſoll.
Auch kann ohne weiteres die Taſſe mit friſch gekochtem Waſſer gefüllt und Fleiſchextrakt und Salz durchgerührt werden.
Fleiſchextrakt und Salz mit reinſchmeckendem Hafergrützen⸗ oder Gerſtenſchleim, weder zu gebunden noch zu flüſſig, ſtatt kochenden Waſſers verrührt, gibt ein wohlſchmeckendes und kräftiges Getränk.
3. Zu empfehlende Suppe mit Fleiſchextrakt für 8 Perſonen. Es wird hierbei für jede Perſon auf reichlich ¼ Liter Suppe ge⸗ rechnet und zum Verkochen etwas Waſſer zugeſetzt. Man bringe alſo knapp 3 Liter Waſſer in einem Blechtopf zum Kochen, lege 1 Pfund gewaſchenes, ſchieres gutes Rindfleiſch, alſo ohne Knochen mit dem nötigen Salz hinein, und nehme den Schaum ſorgfältig ab. Danach thue man eine ganz fein geſchnittene Zwiebel, den vierten Teil einer dicken Sellerieknolle(iſt dieſelbe klein, eine halbe) und 4 etwas ge⸗ häufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und laſſe die Suppe 2 ½ Stunde, feſt zugedeckt, ununterbrochen, weder zu ſchwach noch zu ſtark kochen.
Beim Anrichten gebe man ein reinſchmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen geſtrichenen Theelöffel Fleiſchextrakt in die Terrine und fülle unter ſtarkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, ſo daß das Ei nicht gerinnt.
4. Klare weiße Rindfleiſchſuppe. Man rechne zu einer kräf⸗ tigen Suppe bei einer Geſellſchaft, wenn die Perſonenzahl klein iſt, auf jede Perſon 375 Gr., bei einer großen Perſonenzahl 250 Gr. Fleiſch(die Bouillon wird beſonders gut, wenn man ein altes Huhn mit dem Rindfleiſch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht). Soll das Fleiſch nicht auf die Tafel gebracht werden, ſo wird es zerſchnitten und mit Waſſer, ½ Liter auf jedes halbe Pfund Fleiſch gerechnet, aufs Feuer gebracht. Sobald das Fleiſch eine
B. Suppen.
halbe Stunde leiſe gezogen, wird es gut abgeſchäumt; dann gibt man
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Fleiſchſuppen. 47
ſogleich einen Kopf geſchälten und in Stücke geſchnittenen Sellerie, das weiße zerſchnittene Ende von einer Porreeſtaude oder einer Zwiebel, eine gut gereinigte, in der Mitte geteilte gelbe Wurzel(Karotte oder Möhre) und das nötige Salz hinzu und läßt das Fleiſch gar kochen. Hierauf gibt man die Bouillon durch ein feines Sieb und gießt die⸗ ſelbe, ſobald ſie ſich geklärt hat, vorſichtig, damit der Bodenſatz zurück⸗ bleibt, in den reinen Suppentopf, läßt ſie wieder kochen und fügt Klößchen, Spargelköpfe oder kleine Roſen von Blumenkohl hinzu. Auch Krebsſchwänze können in die Terrine gelegt werden. Kochen dürfen dieſe nicht, weil das Krebsfleiſch dadurch zäh wird. Zugleich kann man Reis, für jede Perſon ½ Eßlöffel voll gerechnet, abgebrüht, in abgeklärter Bouillon, wozu man ſo viel mehr Fleiſch rechnen muß, gar und dick kochen, doch müſſen die Körner ganz bleiben. Der Reis wird nach Belieben mit geriebenem Parmeſankäſe zur Suppe gereicht; dabei drückt man den Reis gern in eine mit Waſſer ausgeſpülte glatte Form oder Trichter, ſtürzt ihn und beſtreut ihn mit Parmeſankäſe, oder beträufelt ihn mit Krebsbutter.
Eine neuere Zugabe zur Suppe beſteht in gekochten Tomaten (Liebesäpfel). Die in Stücke geſchnittenen Tomaten werden in Bouillon weichgekocht, durch ein Sieb gerieben und in einem Schüſſelchen an⸗ gerichtet.
Rindfleiſchſuppe muß vom erſten Kochen an 2—3 Stunden kochen, je nach dem Alter des Tieres, von welchem das Fleiſch ſtammt, auch wohl 4 Stunden, beſonders die Bruſtſtücke.
5. Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe. Für 6—8 Perſonen ſchneidet man 2 Pfund Fleiſch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl in einem halben Ei dick guter Butter gelb⸗ braun, legt das Fleiſch, eine kleingeſchnittene Zwiebel und gelbe Wurzel(Möhre) nebſt einer kleinen Sellerieknolle, welche man in acht Teile ſchneidet, hinein, rührt es eine Weile, gibt ſo viel kochendes, geſalzenes Waſſer hinzu, als man unter Berückſichtigung des Einkochens Suppe zu haben wünſcht, läßt dies alles, feſt zugedeckt, 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird, falls ſolcher in die Suppe kommen ſoll, allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben und dieſe nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt.
6. Klare braune Rindfleiſchſuppe. Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man in A. Nr. 31. Für eine Geſellſchaft von 12 Perſonen nimmt man 5— 6 Pfund Rindfleiſch und 50 Gr. rohen Schinken. Es werden Schwamm⸗, Grieß⸗ oder feine Weißbrotklöße

48 B. Suppen.
darin gekocht; auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.
7. Grüne Körnerſuppe. Grünkorn, im Rheinlande ein Handelsartikel, beſteht aus in unreifem Zuſtande getrockneten'Körnern des Spelt, Spelz oder Dinkel, eines weizenähnlichen Getreides. Man rechnet auf 6 Perſonen 200 Gramm. Es iſt gut, das Grünkorn am Abend vorher einzuweichen. Manche lieben es, die am andern Tage mit etwas Weißbrotkrumen in Waſſer recht weich gekochten Körner mitzueſſen. Die Suppe wird am beſten durch etwas Liebigſches Fleiſchextrakt gekräftigt. Die Körner werden mit warmem Waſſer ge⸗ waſchen und mit weichem Waſſer oder dünner Fleiſchbrühe recht weich gekocht; dann wird die Brühe durch ein Sieb gerührt und mit guter Bouillon, in welcher etwas Sellerie⸗ und Peterſilienwurzel, auch wohl einige Perlzwiebelchen gekocht ſind, wieder zum Kochen gebracht und mit Schwamm⸗ oder Grießmehlklößchen angerichtet. Auch kann man ſtatt Klößchen zierliche Schnittchen Semmelbrot, in Butter geröſtet, dazu reichen. Die Suppe hat eine grünliche Farbe und wird von den Körnern etwas ſämig.
8. Tomatenſuppe. Ein gutes Stück Butter wird mit einer Zwiebel hellgelb gedämpft, dann 5— 6 in Viertel geſchnittene Tomaten darin weich geſchmort. Dann kommen 100 Gr. zerſchnittene Brötchen, das nötige Salz und ſoviel Waſſer hinzu, daß es 6 Teller Suppe gibt. Vor dem Anrichten wird die Suppe durchgegeben und mit Fleiſchextrakt gekräftigt. Sie muß 1 ½— 2 Stunden kochen und ge⸗ bunden ſein. Wer kein Brötchen zur Suppe liebt, kann auch Mehl nehmen, welches man gleich mit der Butter anſchwitzt.
Oder man kocht die Tomaten in einer Fleiſchbrühe gar und gibt die Suppe durch ein Sieb.
9. Rindfleiſchſuppe mit Perlgraupen oder Reis. Man richte ſich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, gieße ſie aber ſchon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarſieb. Alsdann mache man in einem eiſernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Perſonen einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhält, und bringe das Mehl, welches ſich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodenſatz langſam abgegoſſenen Bouillon und dem Fleiſch wieder aufs Feuer, und gebe, wenn Perl⸗ graupen in der Suppe gekocht werden ſollen, ſolche ſogleich hinein, ſowie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf, wie in Nr. 1 geſagt worden iſt, nur 1—1 ½ Stunde Kochens. Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Perlzwiebeln, Spargel und Kohlrabi, ſo
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Fleiſchſuppen. 49
lange ſie noch jung ſind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man
Blumenkohl hineingeben, der aber vorher abgekocht ſein muß, doch darf
er nicht im geringſten zerkochen. Das Abkochen des Spargels iſt zu
dieſer Suppe unnötig. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feingehackte Sellerieblättchen oder etwas feingeſtoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe.
Anmerk. Fleiſchklöße ſind in einer Suppe, welche wenig Kraft hat, allen andern vorzuziehen, indeſſen darf die Suppe nicht zu dünn ſein; durch in Butter geſchwitztes Mehl iſt leicht nachzuhelfen, doch iſt es am beſten, dieſes erſt eine Stunde vor dem Anrichten hinzuzugeben. Man kann auch, wenn man den Selleriegeſchmack liebt, 1—2 dicke, ſauber abge⸗ ſchälte und gut gewaſchene ganze Sellerieknollen früh in der Suppe weich kochen, in dünne Scheiben ſchneiden, kalt mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz vermiſchen und zum Suppenfleiſch oder Braten geben.
10. Franzöſiſche Suppe. Man nimmt die verſchiedenſten Ge⸗ müſe je nach der Jahreszeit; im Sommer Erbſen, Spargel, Blumen⸗ kohl, Kohlrabi und Möhren, im Herbſt Rüben, Sellerie, Wirſing und Kohlrabi, zerſchneidet und zerteilt die Gemüſe und dämpft ſie in friſcher Butter an. Man überfüllt ſie mit kräftiger Fleiſchbrühe, kocht alle Ge— müſe gar, würzt die Suppe mit etwas Muskatblüte und gehackter Peterſilie und richtet ſie mit Schwamm⸗, Eierklößchen oder geröſteten Weißbrotſchnittchen an.
11. Suppe von Ochſenzunge. Wird die Zunge gehörig vor⸗ gerichtet, ſo iſt eine Zungenſuppe nicht weniger appetitlich als diejenige von anderm Fleiſch. Zum Reinigen der Zunge wird vorab das gelbliche ſchwammige Fleiſch dicht am Knochen weggeſchuitten, die Zunge in warmes Waſſer getaucht, mit Salz ſtark abgerieben, rein abgewaſchen und abgeſpült, wodurch alles Schleimige entfernt wird. Dann ſtelle man die Zunge, mit hinreichendem Waſſer bedeckt, und mit nicht zu vielem Salz aufs Feuer und ſorge, daß ſie ununterbrochen 3— 3 ½ Stunde langſam kocht. Von dieſer Brühe kocht man eine Kartoffelſuppe nach Nr. 42 oder 43. Auch jede andere Suppe kann durch mehr oder weniger Zuſatz von Liebigs Fleiſchextrakt aus ſchwacher Zungenbrühe bereitet werden und gibt dann der Bouillon aus Fleiſch wenig nach.
Bei einer kleinen Perſonenzahl kann die Zunge verſchiedenartige Speiſen bilden. Warm aus der Suppe macht ſie eine angenehme Bei⸗ lage zu Wirſing oder Weißkohl. Das übrige Stück kann geteilt, ein Teil geſpalten, mit Salz, Ei und geſtoßenem Zwieback gelb gebraten und zu Roſenkohl, Spargel, Spinat, Blumenkohl und andern Gemüſen gegeben werden, der dritte Teil kann zu Frikaſſee dienen, wobei dann aber die zu dieſem Zweck nötige Bouillon nach dem Kochen der Zungenſuppe
Davidis, Kochbuch. 4

50 B. Suppen.
an einen kalten Ort hingeſtellt werden muß; jedoch thut man wohl, letzteres am zweiten Tage zu kochen, einige Citronenſcheiben laſſe man darin nicht fehlen.
Anmerk. Je größer die Zunge, deſto vorteilhafter..
12. Ochſenſchwanzſuppe. 2 Ochſenſchwänze werden in 2 Finger breite Stücke geſchnitten, ſauber abgewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, darin beinahe zum Kochen gebracht und hierauf noch ein⸗ mal in kaltem Waſſer abgeſpült. In dem gut gereinigten Suppentopfe werden dann einige Zwiebeln, feingeſchnittene Mohrrüben, Peterſilien⸗ wurzeln, Porree und Sellerie, zu denen auch ein Lorbeerblatt und 6— 8 Pfefferkörner hinzugefügt werden können, mit einem Stückchen Butter und ein wenig Salz etwa 10 Minuten gedämpft, 1 ½ Liter Fleiſchbrühe und ½ Liter Weißwein darüber gegoſſen und die Schwanz⸗ ſtückchen nebſt einigen Speckſcheiben und Abfällen von rohem Schinken darin langſam beinahe weich gekocht. Dann nimmt man das Fleiſch aus der Brühe, gießt dieſe durch ein feines Sieb, nimmt das über⸗ flüſſige Fett ab, fügt noch 1 Glas Madeira und ſo viel Fleiſchbrühe hinzu, als man Suppe zu haben wünſcht(2 ½— 3 Liter), und läßt darin die Schwanzſtückchen vollends weich kochen. Allerlei junge Ge⸗ müſe, wie Erbſen, Spargel, Möhren und andere Rüben, die man in einem beſonderen Töpfchen mit etwas Bouillon gekocht hat, werden nun in der Terrine angerichtet und die Suppe, die noch mit ein wenig Cayennepfeffer gewürzt iſt, heiß hinzugegoſſen. Oft wird das weich⸗ gekochte Fleiſch in Scheiben von den Knochen geſchnitten und ohne letztere in der Suppe angerichtet.
Nach engliſcher Art werden die dicken Stücke der Ochſenſchwänze nebſt einigen Schinkenſcheiben erſt angebraten, bevor man ſie in die kochende Fleiſchbrühe aus den dünnen Ochſenſchwanzſtücken, etwas Rindfleiſch und einigen Schweinsnieren legt. Man nimmt zu dieſer Suppe kein Suppenkraut, ſondern nur 1 Lorbeerblatt, Muskatblüte und ein Stückchen Ingwer als Gewürz. Die Suppe wird mit braunem Buttermehl verdickt und noch außer mit Madeira mit 1 Theelöffel Champignonſoja gewürzt.
13. Suppe von Bratenſance. Man ſchmort eine feingeſchnittene Zwiebel mit reichlich friſcher Butter, läßt 1—2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als man, unter Berückſichtigung des Einkochens, Suppe zu haben wünſcht. Nachdem Reis und eine geſchnittene Sellerieknolle darin weich gekocht ſind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Statt Reis kann man in Butter
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Fleiſchſuppen. 51
geröſteten Grieß oder ein beliebiges Suppenmehl nehmen, wie ſie in Heilbronn vorzüglich hergeſtellt werden. Zu beachten iſt jedoch bei allen Suppen aus Bratenſaucen, daß dieſe noch völlig gut ſchmeckend, nicht etwa ſchon leicht ſäuerlich ſind.
14. Kalbfleiſchſuppe. Das Kalbfleiſch werde wie in Nr. 4 nach der Perſonenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da es weniger Kraft gibt als Rindfleiſch. Nachdem es gut gewaſchen, in Waſſer mit wenig Salz gekocht und gut abgeſchäumt iſt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, ſchwitzt wie in Nr. 8 etwas Mehl in Butter, gießt die Kalbfleiſchbrühe vom Bodenſatz lang⸗ ſam hinzu, gibt eine Peterſilienwurzel, auch, wenn man ſie hat, einige Skorzoneren hinein, ſowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleiſch⸗ oder andere beliebige Klöße darin gar kochen. Manche lieben in Kalbfleiſchſuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünſcht man ſtatt Reis Grießmehl in der Suppe zu kochen, ſo bleibt das Mehl weg, und man gebe dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon(ſiehe Nr. 9) ein Stückchen friſche Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit Muskat oder feingehackter Peter⸗ ſilie abgerührt, auch iſt ein Eidotter an Kalbfleiſchſuppe wohlſchmeckend, doch darf dieſe dann nicht zu ſtark gebunden ſein. Wird das Fleiſch nach der Suppe gegeſſen, ſo berückſichtige man Nr. 4, und gebe eine Meerrettichſauce dazu oder wende es in geſchlagenem Ei mit Salz und Pfeffer und brate es in Butter.
Zum Kochen rechne man 1 ½— 2 Stunden.
15. Kalbskopfſuppe. Der Kopf eines gut gemäſteten Kalbes wird gewäſſert, bedeckt mit Waſſer und wenig Salz, weich gekocht und die Brühe durchgeſiebt. Alsdann wird für 10 Perſonen 100 Gr. Mehl in Butter gelb gemacht, 5 ½ Liter Kalbskopfbrühe— ſollte dieſe zu ſtark eingekocht ſein, mit Waſſer verdünnt— allgemach hinzugerührt. Man würzt die zum Kochen gebrachte Suppe mit einer Priſe Safran, welche man vorher auf dem Herde etwas trocknet und zerreibt und gibt der Suppe einen Geſchmack von Eſſig und ſo viel Zucker, daß dieſer gemildert wird. Von mittelmäßig ſtarkem Eſſig würde eine kleine Obertaſſe ein gutes Verhältnis ſein. Beim Anrichten rühre man die Suppe mit 5 Eidottern ab und gebe etwa 200 Gr. gewürfeltes, in Butter gebratenes Weißbrot nach Belieben hinein oder dazu.
Unterdes wird der Kopf geſpalten, das Gehirn in die Suppen⸗ terrine gelegt, das Fleiſch abgelöſt, in Stückchen geſchnitten, in Butter
4*

52 B. Suppen.
durchgebraten und mit gut gekochten Kartoffeln und eingemachten Gurken nach der Suppe gegeſſen.
Man kann das gekochte Gehirn auch in Scheiben ſchneiden, mit Salz und Pfeffer beſtreuen, in Ei und Zwiebackkrumen umwenden und in Butter gelb braten.
16. Suppe von Midder(Kalbsmilch). Die Midder wird nach A. Nr. 51 vorgerichtet, in kleine Würfel geſchnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleiſchbrühe eine Weile gekocht, ſchwach geſalzen, dann mit etwas feingehackter Peterſilie oder Muskat⸗ blüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke iſt dies eine paſſende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geſchwitzt und auf ½ Liter Suppe 4 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt zuletzt hinzugerührt werden.
17. Prinzeſſinſuppe. Man richtet drei Kalbsmilche nach A. Nr. 51 vor und kocht ſie in leichter Fleiſchextraktbouillon 1¼ Stunde. Zwei der Kalbsmilche wiegt man fein, dämpft ſie einige Minuten in zerlaſſener Butter und reibt ſie mit 5 hartgekochten Eigelben zu einer gleichförmigen Maſſe. In etwa 3 Liter leichter Fleiſchbrühe verkocht man 100 Gr. leicht geröſtetes Weißbrot, fügt dann die Kalbsmilchmaſſe hinzu und läßt die Suppe noch ½ Stunde leiſe kochen. 3 hartge⸗ kochte Eier und die zurückgelegte Kalbsmilch ſchneidet man in Würfel und beträufelt ſie in der Terrine mit einem Gläschen Madeira. Die Suppe würzt man mit Cayennepfeffer, kräftigt ſie noch, wenn nötig, mit 10 Gr. Fleiſchextrakt und richtet ſie über den zerſchnittenen Sachen an.
18. Hammelfleiſchſuppe. Das Fleiſch wird gewaſchen, mit kochendem Waſſer und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, die Suppe abgeſchäumt, mit einem Sellerieknöllchen, einem jungen Kohlrabi, einer feingeſchnittenen Zwiebel, geſchwitztem Mehl nach Nr. 9 und Perl⸗ graupen oder abgebrühtem Reis verſetzt und, feſt zugedeckt, langſam ge⸗ kocht. Das Fett muß abgeſchöpft werden, ſobald es angeht; läßt man es zu lange mitkochen, bekommt die Suppe einen unangenehmen Ge⸗ ſchmack. Wünſcht man Grießmehl in der Suppe, ſo ſtreue und rühre man es eine halbe Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können Kar⸗ toffelklöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Mus⸗ kat oder feingehackter Peterſilie abgerührt werden.
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Zeit des Kochens etwa 3 Stunden.
19. Gute Hühnerſuppe. Für 5 Perſonen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach D. Nr. 212 recht ſauber ge⸗
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Fleiſchſuppen. 53
pflückt, vorſichtig ausgenommen, mit kaltem Waſſer gut gewaſchen und inwendig durchgeſpült ſein muß. Da einige Hühner der Suppe einen ſtarken Beigeſchmack mitteilen, ſo iſt es gut, das Huhn ¼ Stunde in kaltes Waſſer zu legen. Die abgeſchnittenen Füße brühe man in heißem Waſſer ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenſpitzen weg, knicke die Füße einigemale ein und lege ſie ſamt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurückbehalten und zuletzt 3 Minuten in der Suppe gekocht, wo ſie dann dem Hausherrn eine willkommene Zugabe in der Suppe ſein möchte. Alle Suppen, welche von Geflügel gekocht werden, erhalten mehr Kraft, wenn man die Bruſt mit dem Knochen ausſchneidet, Beine und Flügel im Gelenk trennt und auch das Gerippe mehrmals einhackt.
Das Huhn ſetze man mit 3 Liter weichem, wenn das Huhn alt iſt, kaltem Waſſer aufs Feuer mit wenig Salz, ſchäume es und richte ſich hinſichtlich des Abgießens der Brühe und Anſchwitzens des Mehles nach Nr. 9, gebe eine große Walnuß dick friſche Butter hinzu und laſſe die Suppe, feſt zugedeckt, langſam, aber ununterbrochen etwa 3 Stun⸗ den kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Figuren⸗ nudeln in der Suppe kochen; vom Wurzelwerk aber paſſen eigentlich nur Peterſilienwurzeln, Schwarzwurzeln und Spargel, und werden die erſteren ½ Stunde nach dem Abklären der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeſchmack. Krebsklöße(O. Nr. 2) und Krebsbutter(von letzterer iſt die Zuberei⸗ tung in A. Nr. 12 mitgeteilt) ſind zu einer feinen Hühnerſuppe vor⸗ züglich, doch auch Weißbrot⸗ oder Grießmehlklößchen, ſowie auch Eier⸗ ſtich paſſend. Man rühre die Suppe mit Muskatblüte, welche ſich be⸗ ſonders zu einer Hühnerſuppe eignet, oder mit etwas feingehackter Peterſilie und 1—2 friſchen Eidottern ab.
Kocht man nach dieſer Augabe ohne Zuthat von Nudeln, Reis u. ſ. w. eine klare Hühnerbrühe, welche man entfettet, mit einem Buttermehl verdickt, mit 4 in 1 Taſſe ſüßer Sahne oder 1 Glas Weiß⸗ wein verquirlten Eigelben abzieht, und in der man das feinſtens ge⸗ hackte, durch ein Sieb geſtrichene Bratfleiſch des Huhnes eben erhitzt, ſo erhält man die treffliche„Königinſuppe“.— Nach Karlsbader Art rührt man dieſe Suppe nicht mit den Eidottern ab, ſondern miſcht ſtatt deſſen einige zerriebene harte Eigelb unter das gehackte durchge⸗ ſtrichene Fleiſch und erhitzt beides in der Suppe. In feinen Küchen ſetzt man vor dem Aufgeben noch ein Glas Schaumwein zu.
Das Huhn kann mit der im Abſchnitt R. bemerkten Hühnerſauce gegeben werden, oder, falls man das Bratfleiſch zur Suppe benutzt hat, zu Geflügelröllchen verwendet werden.

B. Suppen.
20. Windſorſuppe.(Feine Geſellſchaftsſuppe für 10 Perſonen.) In 200 Gr. Butter ſchwitzt man 500 Gr. zerſchnittenes Rindfleiſch, 375 Gr. Kalbfleiſch, 100 Gr. rohen Schinken mit einer Zwiebel, einer Möhre und einer halben Sellerieknolle bräunlich, überfüllt das Fleiſch mit 3— 4 Litern Fleiſchbrühe(ſehr wohl auch gute Fleiſchextraktbouillon zu nehmen), fügt noch ein altes Suppenhuhn, von dem man das Bruſt⸗ fleiſch ablöſte, hinzu und läßt alles langſam 3 Stunden kochen. In⸗ zwiſchen bereitete man aus dem feingewiegten Bruſtfleiſch mit 2 Eiern, Reibbrot, Salz und wenig gewiegter Peterſilie kleine Klößchen, die man kurz vor dem Anrichten in Salzwaſſer gar kocht. Ebenſo kocht man klein zerbrochene Makkaroni in Salzwaſſer gar, ſchwenkt ſie mit 20 Gr. Butter und zwei Löffel Sherry und thut ſie mit den Klößchen in die durchgeſeihte mit einer gelben Mehlſchwitze verdickte Suppe. Nach Be⸗ lieben kann man die Suppe auch noch mit einigen Gläſern Sherry würzen, oder ſtatt der Makkaroni einen gebackenen Reisberg beſonders zur Suppe reichen.
21. Auſternſuppe. Für 12 Perſonen wird von 6 Pfund Rind⸗ fleiſch mit einigen Suppenkräutern 6 Liter gute Bouillon gekocht, das Fett abgenommen, die Bouillon klar vom Bodenſatz abgegoſſen und in dem ausgewaſchenen Topf wieder zum Kochen gebracht. Darauf ver⸗ bindet man die Suppe mit ½¼ Pfund friſcher Butter, in welcher man 4 Eßlöffel voll feines Mehl geſchwitzt hat, wodurch ſie etwas ſämig wird. Unterdes werden 24 Fiſchklöße gemacht und 48 Auſtern aus ihren geöffneten Schalen genommen, das Auſternwaſſer mit den Bärten aufgekocht, durch ein Siebchen gegeben und zu der Bouillon gefügt. Dann läßt man die Klöße einige Minuten darin kochen, verrührt 4 Ei⸗ dotter und etwas Muskatblüte mit einem Glaſe Rheinwein, den man unter ſtetem Rühren nach und nach mit kochender Bouillon vermiſcht und gibt die dünne Maſſe gleichfalls unter ſtarkem Rühren zur Suppe, damit ſie nicht gerinne. Nachdem man ſie bis zum Aufkochen hat kommen laſſen, nimmt man den Topf vom Feuer, gibt dann erſt die Auſtern hinein, weil ſie durch Kochen hart werden, und richtet die Suppe ſofort an. Es werden in Butter geröſtete Weißbrotſchnittchen dazu gereicht.
22. Kaiſerſuppe, Fleiſchpüreeſuppe von Wildgeflügel und Haſe. Dieſe Suppen dienen zur beſonderen Stärkung älterer und ſchwacher Perſonen.
Man kocht 1 Faſan, 2 Rebhühner, 1 Schnepfe und einen Haſen in guter brauner Bouillon, von Rindfleiſch oder Liebigs Fleiſchextrakt bereitet, gar, nimmt das Fleiſch heraus und läßt es halb abkühlen.
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Fleiſchſuppen. 55
Das ſämtliche Fleiſch wird dann von den Knochen gelöſt, dieſe werden zerhackt und noch einmal in der Fleiſchbrühe 1 Stunde ausgekocht. Dann wird letztere durch ein feines Sieb gegoſſen. Das beſte, von Haut und Sehnen freie Fleiſch ſtößt man in einem Steinmörſer ſo fein wie nur möglich, treibt es durch ein Sieb und vermiſcht es mit der Fleiſchbrühe, welche, 3 Liter oder auch mehr betragend, je nach dem Gebrauch geſalzen und mit einem Stück Butter unter öfterem Aufziehen mit einem hölzernen Löffel nur heiß gemacht, aber nicht mehr gekocht wird. Um der Suppe ein wenig Bindung zu geben, befeuchtet man 60 Gr. feine Weißbrotkrumen mit Bouillon und ſtößt ſie mit dem Fleiſche fein. In dieſer leicht verdaulichen Suppe iſt Kraft und Saft des feinen Wildfleiſches, ohne die Fleiſchfaſern, mit der beſten Eſſenz des Rindfleiſches vereinigt.
23. Krebsſuppe. Man kocht nach Nr. 1 eine gute Rindfleiſch⸗ bouillon und für 12 Perſonen etwa 30— 40 Stück Krebſe, nach Ab⸗ ſchnitt F. Nr. 113 zugerichtet, in brauſend kochendem Waſſer ⁰¼ Stunde. Dann wird das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die ſämtlichen Schalen im Mörſer nicht zu fein zerſtoßen und über Feuer mit ½¼ Pfund friſcher Butter ſo lange durchgerührt, bis dieſe rot wird und zu ſteigen anfängt. Nun läßt man darin 4 Eßlöffel Mehl anziehen, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt 6 Liter Fleiſch⸗ brühe hinzu und das Ganze durch ein mit einem Mulltuch belegtes Haarſieb. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße nach Ab⸗ ſchnitt O. Nr. 2 und Midder(Kälbermilch), A. Nr. 51, in die wieder auf⸗ gekochte Suppe. Ebenſo ſind junge Schoten, Spargelköpfe oder Blumen⸗ kohlröschen als Einlage in Krebsſuppen ſehr beliebt. Dieſe darf nicht zu ſämig ſein, was überhaupt bei allen Geſellſchaftsſuppen zu ver⸗ meiden iſt. Die Krebsſchwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.
24. Bremer Aalſuppe. Nachdem man zu 3 Liter Suppe 2 Eß⸗ löffel feine Perlgraupen eine Stunde mit Waſſer in kurzer Brühe hat kochen laſſen, gieße man die nötige Menge Bouillon hinzu und gebe folgendes hinein: junge entſchotete Erbſen, Wurzeln, Blumenkohl, Spargel, einige kleine Kartoffeln(die drei letzteren Teile eben abge⸗ kocht), kleingeſchnittenen Salat, Sellerie, Porree, Peterſilie, Portulak, Dragon, Salz und geſtoßenen weißen Pfeffer, wobei man von den ſtärkeren Kräutern im Verhältnis weniger nimmt. Alles dies läßt man 1½ Stunde kochen, gibt dann wohlgereinigte, mit Salz abgekochte und in 5 Cmtr. lange Stücke geſchnittene Aale hinzu, welche gar, aber nicht zu weich gekocht werden dürfen. Dann rollt man Klöße von Fiſchfarce

56 B. Suppen.
länglich auf, läßt ſie einige Minuten in der Suppe kochen, rührt dieſe mit einigen Eidottern, ſüßer Sahne, etwas gehacktem Thymian und einigen Tropfen Citronenſaft ab und richtet ſie ſofort an.
25. Hamburger feine Aalſuppe. Zwei Pfund oder mehr dicke Aale werden, am beſten tags vorher, mit Salz abgerieben, gewaſchen, in paſſende Stücke geſchnitten, von Kopf und Schwanzſpitze befreit und mit weißem Wein, ganz wenig Weineſſig, Salz, weißen und ſchwarzen Pfefferkörnern nebſt 1—2 Lorbeerblättern in kurzer Brühe gar gekocht. Auch koche man ganze Birnen, damit das Gewürz ſie beſſer durchziehe, am Tage vorher und zwar in weißem Wein und Zimt wie Kompott, doch ohne Zucker, und ſtelle beides an einen kalten Ort.
Am Tage des Gebrauchs wird je nach Bedarf, 2, 3, 4 Pfund gutes Rindfleiſch, auf jedes halbe Pfund Fleiſch ½ Liter Waſſer gerechnet, gekocht, gut geſchäumt und nach einer Stunde Kochens ein Suppenteller voll kleinwürfelig geſchnittene gelbe Wurzeln(Möhren), halb ſo viel Peterſilienwurzeln, ebenfalls würfelig geſchnitten, und eine Sellerieknolle hinzugefügt. Zugleich nimmt man eine Handvoll junge Sellerieblätter— Herzblätter,— eine Handvoll Peterſilie, einige Zweige Majoran, ebenſoviel Thymian, Tripmadam, Pimpinelle, Dragon, einige Sauerampfer⸗, Salbei⸗ und Porreeblätter, hackt dies alles klein, gibt es in die Suppe und fügt, nachdem ſie zwei Stunden gekocht hat, einen Suppenteller voll junger, entſchoteter Erbſen, eine Handvoll Portulak und Blumenkohl hinzu. Kurz vor dem Anrichten ſchwitzt man einen Rührlöffel Mehl mit einem reichlichen Stück Butter gelb und rührt es mit etwas Pfeffer an die Suppe. Beim Anrichten füllt man, ſoviel man zu gebrauchen glaubt, in eine Terrine, legt von den erwärmten Aalſtücken und Birnen einen verhältnismäßigen Teil hinein, und ſtellt die übrigen Aalſtücke in ein Schüſſelchen, ſo auch die übrigen Birnen, beſonders angerichtet, auf die Tafel. Falls dann mehr Suppe, als angerichtet wurde, gewünſcht wird, ſo reiche man Aal und Birnen und fülle von der übrigen Suppe darauf. Was nicht gegeſſen wurde, wird, damit die Suppe keinen Fiſchgeſchmack erhalte, jedes allein hingeſtellt und zwar ſofort in den Keller, um die Suppe am dritten Tag wieder auf den Tiſch bringen zu können. Man nehme hinein Klöße nach Abſchnitt O. Nr. 2.
Will man eine Aalſuppe für den gewöhnlichen Tiſch kochen, ſo bereite man eine einfache kräftige Bouillon, in der man eine Stunde vor dem Anrichten einen Teller junge Erbſen, ebenſoviel in Viertel geſchnittene Birnen und fein würfelig zerteilte Wurzeln gar kocht. Auch mehrere abgezogene, zerſchnittene, in Salzwaſſer vorher halb gar gekochte Aale
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Fleiſchſuppen. 57
ſowie Aalkräuter, wie man ſie haben kann, fügt man hinzu, kocht alles gar, verdickt die Suppe wenn nötig und gibt Schwammklößchen hinein und Citronenſcheiben nebenher.
26. Fiſchſuppe. Gute Hechte oder Karpfen, überhaupt jede Art Flußfiſche, werden in Stücke geſchnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrotſchnitten in Butter gelb gebraten. Dann gießt man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht iſt, oder auch Brühe von
jungen entſchoteten, durchgerührten Erbſen dazu, läßt die Suppe noch eine Weile kochen, rührt ſie kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt ſie wieder zum Kochen kommen, und richtet ſie mit feingehackter Peterſilie an. Es wird würfelig geſchnittenes und in Butter geröſtetes Weißbrot dazu gegeben.
Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, ſo läßt ſich dieſe Suppe in einer Stunde bereiten.
Zu einer gewöhnlichen Fiſchſuppe kann man ſehr wohl auch nur das Waſſer benutzen, in dem man feine Flußfiſche gekocht hat. Am beſten verſetzt man dieſe Suppe mit Erbſenmehl oder Grünkornmehl und kräftigt ſie mit Fleiſchextrakt.
27. Mockturtleſuppe(nachgemachte Schildkrötenſuppe). Es wird hierzu für 24— 30 Perſonen eine kräftige Bouillon von 8—10 Pfund Rindfleiſch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorbeerblättern, Nelkenpfeffer und 2—3 Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz friſchen, großen, abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineſchnauze nebſt Ohren, einen Ochſengaumen und eine geräucherte Ochſenzunge aufs Feuer und kocht dies alles gar, aber nicht zu weich. Das er⸗ kaltete Fleiſch ſchneidet man in kleine, länglich viereckige Stückchen, die gut gereinigte Kalbszunge ebenfalls, gibt beides in die Bouillon, nebſt kleinen Sauciſſen, einer Meſſerſpitze Cayennepfeffer, einigen in Stück⸗ chen geſchnittenen Kalbsmiddern(ſiehe A. Nr. 51) und ſoviel Kalbs⸗ kopfbrühe, daß man hinreichende Suppe hat, welche mit in Butter ge⸗ bräuntem Mehl gebunden wird. Nachdem dies alles ¼ Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfleiſchklößchen einige Minuten in Kalbs⸗ kopfbrühe oder geſalzenem Waſſer gekocht und nebſt einigen hartge⸗ kochten, kleinwürfelig geſchnittenen Eiern, ſowie dem Kalbshirn, welches man gewäſſert, abgebrüht und von den Aderchen befreit und dann in Waſſer mit etwas Eſſig gar gekocht und in Scheiben geſchnitten, in Ei und Semmel gewendet und in Butter gebacken hat, und 1—2 Eßlöffel engliſcher Soja hinzugefügt, auch ½ Flaſche Madeira und Auſtern, wenn man ſie haben kann; doch darf beides nicht durchkochen. Dann

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B. Suppen.
wird die Suppe ſogleich angerichtet. Will man die Suppe ſehr fein haben, muß man noch kleine Klößchen hinzufügen, welche Schildkröten⸗ eier nachahmen ſollen. Man bereitet ſie, indem man 3 hartgekochte Eidotter durch ein Sieb ſtreicht, ſie mit 10 Gr. Mehl, einem friſchen Eidotter, 50 Gr. Butter, Salz und wenig Muskatnuß vermiſcht, aus der Maſſe kleine Klößchen formt und ſie einige Minuten in ſiedendem Waſſer kocht.
Sowohl Bouillon als Kalbskopf können ſchon am vorhergehenden Tage ohne Nachteil für die Suppe gekocht werden.
Zu einer einfachen Mockturtleſuppe koche man den Kalbskopf mit Suppengrün, Möhren und einem Ochſenmaul weich, verdicke dieſe Brühe mit brauner Mehlſchwitze, kräftige ſie mit 10 Gr. Fleiſchextrakt auf jedes Liter Brühe, und füge dann Dragon, das zerſchnittene Fleiſch des Kalbskopfes und 1 Glas Arrak und ½ Flaſche Graves ſowie in Würfel geſchnittene harte Eier hinzu.
28. Haſenſuppe. Man fängt beim Reinigen des Haſen das Blut auf, zerſchlägt die Knochen und zerteilt das Fleiſch— außer dem Rücken— und kocht dies nebſt mehreren Pfund Rindfleiſch, etwas Schinken, Gewürz, Wurzeln und Suppenkraut langſam 3 Stunden. Inzwiſchen brät man den Rücken ſaftig in Butter, zerſchneidet ihn und legt die Fleiſchſtückchen in eine Terrine. Die Suppe gießt man durch ein Sieb, verdickt ſie mit braunem Buttermehl, thut unter ſtarkem Rühren das Blut, 2 Glas Portwein, etwas Cayennepfeffer und Salz hinzu, kocht alles gut durch und richtet die Suppe an.
In England wird die Haſenſuppe nur vom Haſen gekocht, man braucht dann nur auf zweiſtündiges Kochen zu rechnen. Man zerhackt zu dieſer Suppe den ganzen Haſen, brät alles, nachdem man die beſten Rückenſtücke beiſeite geſetzt, mit Möhren, zerſchnittenem Schinken, Suppengrün und Gewürz in Butter bräunlich, gießt dann Fleiſch⸗ extraktbouillon an und kocht ſie wie oben. Auch die Rückenſtücke werden gebraten, doch zerſtößt man ſie fein, vermiſcht dies Gewiegte mit ein⸗ geweichter Semmel und ½4 Liter Portwein und verkocht dies in der durchgegebenen Brühe. Vielfach wird auch noch Reis mit in der Suppe gekocht oder, was vorzuziehen iſt, noch ein Reisberg nebenher gereicht.
Ein mittelgroßer Haſe gibt eine Suppe für 6—7 Perſonen.
29. Braune Suppe von Haſengerippe, Wildknochen oder Bratenknochen. Man entfernt von jedem der zu benutzenden Gerippe vorerſt das noch vorhandene gute Fleiſch, wiegt es fein und verrührt es mit ausgedrücktem Weißbrot, etwas friſcher Butter, einigen Eiern,
Salz,
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Fleiſchſuppen. 59
Salz, Pfeffer und Muskatnuß und formt aus dieſer Maſſe kleine Klößchen, die man in der fertigen Suppe ſpäter kocht.(Unerfahrene Hausfrauen probieren erſt, ob die Klößchen zu hart oder weich geraten ſind und fügen in erſterem Falle ein Ei oder etwas Sahne, in letzterem etwas geriebene Semmel bei.) Das Gerippe wurde inzwiſchen mög⸗ lichſt fein gehackt, in Butter mit zerſchnittenem trocknen Schinken, Zwiebeln, Möhren, einer Peterſilien- und Sellerieknolle angebraten, einige Eßlöffel Mehl mit gebräunt und dann ſoviel kochendes Waſſer mit etwaigen Saucenreſten— doch nur wenn ſie noch vollkommen gut ſind— hinzugefügt, als man Suppe braucht. Man kocht die Suppe 2 Stunden, gibt ſie durch ein ſehr feines Sieb, damit die kleinen Knochenteilchen zurückbleiben, gießt ſie langſam in den Topf zurück, damit der Bodenſatz zurückbleibt, kocht die Klöße gar, kräftigt die Suppe mit etwas Fleiſchextrakt und würzt ſie mit Madeira, Cayennepfeffer und dem nötigen Salz.— Hat man kein Fleiſch mehr am Gerippe, ſo muß man die Suppe mit braunem Buttermehl verdicken, oder Grießmehlklößchen und Kohlherzen in der Suppe gar kochen. Auch kann man in einfachen Küchen das Anbraten der Knochen unterlaſſen und dieſe nur recht lange und langſam mit Waſſer, Salz, Gewürz und reichlich Suppengrün auskochen; auf jeden Fall iſt dann aber der Zu⸗ ſatz von Fleiſchextrakt wünſchenswert.
30. Feldhühnerſuppe. Wird wie Haſenſuppe bereitet; man kann ſtatt der Klöße das Bruſtfleiſch in feine Scheiben ſchneiden und in der Suppe anrichten.
31. Kramtsvögelſuppe. Man rechne auf jede Perſon einen Kramtsvogel. Dieſelben werden mit etwas Salz in reichlich Butter, feſt zugedeckt, langſam weich gebraten. Das Bruſtfleiſch wird in feine Scheiben geſchnitten und zurückgelegt; das Knochengerippe im Mörſer zerſtoßen, mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Kramtsvögelbutter gedämpft, 1 Eßlöffel Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon 1 Stunde langſam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb gegoſſen, wieder auf— gekocht, und mit dem Bruſtfleiſch und Muskat angerichtet. Geröſtete Semmelſcheiben reicht man daneben.
Zeit des Kochens 2 ½ Stunden.
32. Jakobinerſuppe. Verlorene Eier(ſiehe Abſchnitt L.) werden in die Suppenſchale über geröſteten Semmelſchnitten angerichtet, mit kochender, kräftiger Bouillon übergoſſen und Gehack von gebratenem Geflügel darein gethan.
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60 B. Suppen.
gbf 33. Rindfleiſchthee. Man braucht zu etwa 500 Gr. ſehnenfreiem tn 3 mageren Rindfleiſch eine Büchſe mit hermetiſchem Verſchluß und einen Salzu Bogen Löſchpapier. Man ſchneidet das Rindfleiſch in Würfel, füllt es friſche in die Blechbüchſe, ſchraubt dieſe zu und läßt ſie in einem Topf mit ſchlag kochendem Waſſer 4 Stunden leiſe kochen. Man gießt das Fleiſch nun Vaſſe durch ein feines Haarſieb in eine erwärmte Taſſe, entfettet die Brühe Brühe mit Löſchpapier, ſalzt ſie und verquirlt ſie mit einem Eigelb. 500 Gr. Fleiſch geben eine mittelgroße Taſſe Fleiſchthee. Das Fleiſch kann noch A zu Hackſel oder Fleiſchklößen benutzt werden. Nr. 2
34. Taubenſuppe für Kranke. Die Bouillon wird nach Nr. 1 gekocht, abgebrühter Reis gleich nach dem Ausſchäumen hineingegeben, auch werden zur Zeit wohl einige junge Wurzeln(Möhren) und junge entſchotete Erbſen oder ½ Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe. 3 oder etwas Blumenkohl, letzterer vorher abgekocht, hinzugefügt. Die 1
3.
Suppe muß wenigſtens 2 Stunden kochen, da man nur alte Tauben lun dazu verwendet, und ſämig, aber ja nicht dicklich ſein. Dieſelbe kann, lui wenn der Kranke völlig fieberlos iſt, mit der Hälfte eines friſchen Ei⸗ nuc 1 dotters abgerührt werden. Statt Reis nimmt man auch gern feinſte mng Gräupchen, die man abbrüht, mit etwas Butter anbrät, mit einigen dun Löffeln der Bouillon durchkocht und ſo lange an eine heiße Herdſtelle ifr nur zum Ziehen ſtellt, bis die Taubenſuppe eine Stunde gekocht hat. 8 Dann werden ſie in der Suppe vollends gar gekocht und außer den Msr Gräupchen nur noch kleine Spargelſtückchen hinzugefügt. dun
35. Kalbfleiſchſuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleiſchiges koche Stück genommen, wie oben ausgeſchäumt, die Brühe durch ein Sieb man gegoſſen und mit einem Stückchen friſcher Butter und abgebrühtem ſtang Reis gar gekocht. Hat man Spargel oder Blumenkohl, ſo kann man von ſolchen, abgekocht, hineingeben, und nachdem er weich geworden, die fleiſch Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt iſt, mit einem friſchen Eidotter von und etwas Muskatnuß oder feingehackter Peterſilie abrühren; auch iſt zu v. ein weiches Setzei als Suppeneinlage zu empfehlen. könn
36. Fleiſchpüreeſuppe für Kranke. Man kocht nach Nr. 1 eine lang gute klare Bouillon, verkocht in ¼ Liter 40 Gr. geriebene Semmel licht und vermiſcht alsdann mit ihr nach dem Durchtreiben durch ein Sieb Sind die fein zerwiegte Bruſt eines Hühnchens, welche mit 2 Löffeln ſüßer dane Sahne vermiſcht wurde. Die Suppe darf nicht wieder kochen und kann noch mit einem Eigelb abgezogen werden. den
37. Wildſuppe mit Tapioka. Man kocht von einem Rebhuhn ein,
eine klare fettfreie Fleiſchbrühe, verrührt dann 50 Gr. Tapioka mit

Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 61
4 Löffel Sherry, kocht ihn 10 Minuten in der Bouillon und fügt zu⸗ letzt noch einige Spargelköpfe oder Blumenkohlröschen, die vorher in Salzwaſſer gar gekocht wurden, hinzu. Auch kann man jedes andere friſche Wildfleiſch benutzen, muß es vorher aber anbraten, mit zer⸗ ſchlagenen Kalbfleiſchknochen, Salz, Suppengrün und dem nötigen Waſſer übergießen und 3 Stunden langſam kochen, bevor man die Brühe durchſeiht und mit beliebiger leichter Einlage verſieht.
Außer den letzten 5 Suppen ſind als Krankenſuppen zu reichen Nr. 2, 17, 18 und 20.
II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern.
38. Suppe, Gemüſe und Fleiſch. Dies Gericht, ein ange⸗ nehmes, nahrhaftes und wohlfeiles Mittageſſen, kann ſowohl von jungen und etwas hart gewordenen Erbſen(letztere muß man jedoch, nachdem ſie weich gekocht ſind, durch ein Sieb rühren), als auch von jungem Kohlrabi, Blumenkohl, ſelbſt von Kartoffeln zubereitet werden. Man laſſe ein Stück Butter oder Fett recht heiß werden, rühre zwei ſtark gehäufte Eßlöffel feines Mehl darin gelb, gieße und rühre die nötige Quantität kochendes Waſſer hinzu und gebe, nachdem es kocht, das Beſtimmte hinein, etwa einen gehäuften Suppenteller Erbſen und einige kleingeſchnittene Wurzeln, auch wohl 2 in Scheiben geſchnittene Kohlrabi nebſt Salz, laſſe ſolches weich und die Suppe ganz ſämig kochen. Wünſcht man dieſe von Kartoffeln zu bereiten, ſo wähle man nachſtehend Nr. 41 bemerkte Kartoffelſuppe, mit einer Porree⸗ ſtange und Sellerieknolle gekocht. Alsdann ſteche man mit dem Eßlöffel von der Fleiſchmaſſe nach Abſchnitt O.(Klöße von Rind⸗ oder Kalb⸗ fleiſch) 16 Klößchen glatt ab, indem man ſie mit dem Löffel einigemal von einer Seite auf die andere wirft, doch iſt zu raten, vorher eins zu verſuchen, um ſie nötigenfalls etwas feſter oder lockerer machen zu können. Danach kocht man die Klößchen etwa 5 Minuten, oder ſo lange, bis ſie inwendig nicht mehr rot erſcheinen, worauf die Suppe nicht mehr kochen darf und mit feingehackter Peterſilie durchgerührt wird. Sind keine Kartoffeln in der Suppe gekocht, ſo reicht man ſie abgekocht daneben.
39. Ruſſiſche Sauerkrautſuppe.(Nach einem Originalrezept.) Von einem beliebigen Stück Rindfleiſch, das man auch teilweiſe durch ein Stück Schinken erſetzen kann, wird eine hinreichende Menge Bouillon gekocht. Darauf läßt man reichlich Butter mit ſo vielem Mehl, als

62 B. Suppen.
nötig iſt die Suppe zu binden, gelblich werden und rührt es nach dem Herausnehmen des Fleiſches hinzu. Dann wird etwas weich ge⸗ kochtes, gutes kleingehacktes Sauerkraut nebſt Pfeffer hinzugefügt, gut durchgekocht, die Suppe mit etwas dicker Sahne abgerührt und mit dem in kleine Stücke zerſchnittenen Fleiſch angerichtet. Die Suppe muß ganz ſämig ſein. In Rußland reicht man ſtets gebackene Buch⸗ weizengrütze(Kaſche) dazu.
40. Ruſſiſche Kohlſuppe(Borſch).(Originalrezept.) Von etwa 6 Pfund Rindfleiſch wird eine Suppe gekocht. Hierzu werden 6 kleine Rotebeete gereinigt, in lange dünne Scheiben geſchnitten, in Mehl gewälzt und in Butter ½ Stunde, feſt zugedeckt, geſchmort. Da⸗ neben nimmt man einen kleinen Kohlkopf, ſchneidet ihn in 4 Teile, übergießt dieſe mit kochendem Waſſer und läßt ſie, zugedeckt, ½¼ Stunde ſtehen. Erſtere gibt man, nachdem die Bouillon 1 ½ Stunde gekocht hat, hinzu und ½ Stunde ſpäter den Kohl. Sellerieknolle, kleine Mohrrüben und Porree dürfen nicht fehlen. Wenn dies alles weich gekocht iſt, gibt man ¼ Liter dicke ſaure Sahne, mit einem gehäuften Eßlöffel Mehl zerrührt, hinzu, läßt es gut durchkochen, rührt die Suppe mit Eidotter ab und richtet ſie über gebratenen Saucischen an.
41. Kartoffelſuppe. Man ſetzt Knochen von friſchem oder ge⸗ bratenem Fleiſch ſowie Fleiſchabfälle oder etwas friſches Fleiſch zeitig mit dem nötigen Salz aufs Feuer, ſchäumt ab, fügt Zwiebeln, Porree und eine Sellerieknolle hinzu und kocht die Brühe langſam 1 ½ Stunden. Inzwiſchen kocht man Kartoffeln für ſich faſt weich, fügt ſie dann in die Suppe und ſtreicht dieſe, wenn die Kartoffeln gar ſind, durch ein Sieb. Man rührt noch feingewiegte Peterſilie an, oder reibt etwas Muskatnuß an die Suppe und gibt geröſtete Brotwürfel dazu.
Kartoffelſuppe kann auch nur mit Waſſer gekocht werden, doch muß man dann für reichlich Suppenkraut ſorgen, ſowie auch zuletzt etwas in Butter geſchwitztes Mehl und einen Theelöffel Fleiſchextrakt mit der Suppe verkochen. Auch ein Zuſatz von Aleuronat iſt gerade für Kar toffelſuppen empfehlenswert.
42. Feine Kartoffelſuppe.(Originalrezept.) Zwei Teller voll rohe Kartoffelſcheiben brät man mit einer zerſchnittenen Zwiebel in 50 Gr. Butter halb gar und bräunlich. Dann füllt man ſie ohne das Fett in 3 Liter ſiedendes Waſſer, in dem man ſchon eine Viertelſtunde etwas Suppenkraut auskochte, thut das nötige Salz hinzu, und kocht die Suppe eine halbe Stunde. Darauf ſtreicht man ſie durch ein Sieb, ſchwitzt in dem Fettrückſtande der Kartoffeln 1 Eßlöffel Mehl, fügt
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Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 63 dies zur Suppe, würzt ſie mit 10 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt und 2 Löffel Rotwein, kocht ſie eben auf und ſerviert ſie mit geröſteten Semmelwürfeln.
43. Suppe von Hafergrütze mit Kartoffeln. Man bringe die ſehr nahrhafte, mit Waſſer abgeflößte Hafergrütze, für die Perſon etwa 30 Gr., mit Waſſer, gutem Fett(als vorzüglich geeignet kann auch Rauchfleiſch⸗- oder etwas Schinkenbrühe, mit Waſſer vermiſcht, dazu benutzt werden), Kohlrabi, Sellerie, Peterſilie oder Porree, in Er⸗ mangelung mit einigen kleingeſchnittenen Zwiebeln, zum Kochen, gebe recht reingewaſchene Kartoffeln und das nötige Salz hinzu und koche dies alles etwa 2 Stunden weich und ſämig. Ein Zuſatz von Fleiſch⸗ extrakt macht die Suppe beſonders gut.
Statt Hafergrütze kann man auch grobe Graupen nehmen, dieſe mit Speck weiß kochen und erſt, wenn ſie völlig weich gedämpft ſind, die nötige Brühe oder auch nur Waſſer auffüllen. Auch bei dieſer Suppe iſt ein Zuſatz von Fleiſchextrakt empfehlenswert.
Wenn die Suppe für einen Dienſtbotentiſch zur Sättigung beſtimmt iſt, ſo kann man auf die Perſon 50. Gr. Hafergrütze rechnen.
44. Suppe von jungen Gemüſen. Man laſſe Mehl in einem Stück Butter anziehen, gebe ſo viel Waſſer, als man Suppe zu haben wünſcht, und Salz hinzu, und laſſe folgende junge Gemüſe, klein ge— ſchnitten, darin gar kochen: Wurzeln, Kopfſalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbſen. Dann rühre man die Suppe mit etwas Sahne ab und gebe in Butter geröſtetes Weißbrot dazu.
Zum Kochen dieſer Suppe iſt 1 ¼ Stunde hinreichend.
45. Suppe von jungen Erbſen. Friſche Hülſenfrüchte ſind, gleich den getrockneten, nahrhafter als anderes Gemüſe. Die ausge⸗ hülſten Erbſen läßt man, ohne ſie zu waſchen, in einem Stück zer— gangener Butter eine Weile ſchwitzen, und dann, je nach der Portion der Suppe, 1—2 Eßlöffel Mehl darin anziehen, gießt darauf die nötige Menge Boulllon oder kochendes Waſſer und etwas Fleiſchextrakt hinein, und fügt, wenn die Erbſen gar ſind, Salz und gehackte Peterſilie hinzu. Man koche Fleiſch⸗ oder Grießklöße darin, oder gebe in Butter ge⸗ röſtetes Weißbrot dazu.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
46. Gemüſebreiſuppe mit Liebigs Fleiſchextrakt. Man kocht dieſe leichtverdaulichen Suppen von gelben, roten und weißen Rüben und von Steckrüben.

64 B. Suppen.
Das betreffende Gemüſe wird ſauber geputzt, unzerſchnitten in Waſſer weich gekocht, abgegoſſen und durch einen Durchſchlag gerieben, dann mit guter Bouillon verdünnt und mit etwas weißer Semmel⸗ krume nebſt Salz dickſämig gekocht oder ohne letztere unter ſtetem Auf⸗ rühren nur zum Kochen gebracht, mit einem Stück Butter über ge⸗ bratenen Semmelſcheiben in der Suppenſchale angerichtet.
Im Frühling iſt eine Spargelbreiſuppe aus der Bouillon von Hühnern oder Fleiſchabfällen ſehr wohlſchmeckend. Die Spargel werden bis auf die Köpfe in der Bouillon weich gekocht, die Suppe durchge⸗ rieben, mit Buttermehl ſämig gemacht und nun die Spargelköpfe gar gekocht. Man zieht die Suppe mit einigen mit ſüßer Sahne verquirlten Eidottern ab.— Ebenſo kann man mit Blumenkohl eine Suppe her⸗ ſtellen, den Blumenkohl dazu halb weich kochen, in Butter völlig gar kochen und dann das durchgeriebene Püree mit fertiger Fleiſchbrühe verſetzen und mit Ei abziehen.
47. Deutſche Suppe(beſonders im Auguſt und September zu empfehlen). In Würfel geſchnittene Möhren, in ſchräge Streifen geteilte grüne Bohnen und Kohlrabi ſchwitzt man in Butter eine Viertelſtunde, kocht ſie dann mit ſoviel ſiedendem Salzwaſſer, als man Suppe braucht, weich, aber nicht entzwei und fügt kurz vor dem Anrichten noch einige weichgekochte junge Kartoffeln, einige Blumenkohlröschen, Kohlherzen und beſonders den Brei von etwa 6 großen roten Liebesäpfeln(To⸗ maten) hinzu, kräftigt die Suppe mit 15 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt, würzt ſie mit Pfeffer und richtet ſie über kleinen gebackenen Nieren⸗ ſcheiben an. Sehr beliebt bei Herren.
48. Schweriner Suppe. In heißer Butter dünſtet man eine friſche zerſchnittene Gurke, mehrere Salatherzen, einige junge Schalotten und einen Teller junge Erbſen halb weich, fügt als Würze gewiegte Peterſilie, Kerbel, Pimpernelle, Salz, Pfeffer und eine Priſe geſtoßenen Ingwer bei, füllt alles mit kochender Bouillon auf und kocht die Suppe 1 Stunde. Man bindet ſie mit einem hellen Buttermehl, zieht ſie mit einigen Eidottern ab und reicht ſie mit kleinen Markſchnitten zu Tiſch.
49. Suppe von hart gewordenen Erbſen. Dieſe laſſen ſich am beſten zur Suppe benutzen. Man ſetze ſie mit kochendem Waſſer und Nierenfett aufs Feuer, laſſe ſie weich kochen und rühre ſie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, ein Stückchen Butter und gelbgeröſtetes Mehl hinein und rührt gehackte
Peterſi darin.
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Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 65
Peterſilie und etwas Fleiſchextrakt durch. Auch ſind Fleiſchklößchen gut darin.— Zeit des Kochens 2 Stunden
50. Suppe von trocknen Erbſen. Man bringe die Erbſen, gut ausgeſucht und mit warmem Waſſer zwiſchen den Händen gerieben und rein gewaſchen, mit kaltem, weichem Regen⸗ oder Flußwaſſer und ein wenig Natron(ſiehe Nr. 1) falls die Erbſen ſehr alt ſind, aufs Feuer und laſſe ſie vor dem Abgießen eine kleine halbe Stunde lang⸗ ſam kochen, wodurch ſie in kurzer Zeit weich werden. Nach dem Ab⸗ kochen ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, gieße Waſſer darüber und laſſe ſie mit kochendem Waſſer, Fett, einem Stück Rindfleiſch oder einer Wurſt nebſt Sellerieknolle und Porree langſam weich kochen.
Wünſcht man eine geräucherte Mettwurſt oder eingeſalzene Schweineſchnauze und Ohren in der Suppe zu kochen, was viele lieben, ſo muß erſtere nach dem Abwaſchen gut abgekocht werden, der Rauchgeſchmack würde die Suppe unangenehm machen; ſollte die Wurſt bei längerem Aufbewahren trocken geworden ſein, ſo muß ſie vor dem Kochen Tag und Nacht in warmes Waſſer gelegt werden. Geſalzenes Schweinefleiſch koche man in Waſſer gar und gebe nur ſoviel von der oft zu ſalzigen Fleiſchbrühe an die Erbſenſuppe, daß ſie nicht verſalzen wird. Hülſenfrüchte bedürfen nicht viel Salz.
Nachdem die Erbſen ganz weich geworden, nehme man Fleiſch und Sellerieknolle heraus, lege letztere in die Terrine, reibe die Erbſen durch einen Durchſchlag und laſſe ſie, nötigenfalls verdünnt, mit dem Fleiſche und dem vielleicht noch fehlenden Salze gut durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbſen gekommen. ſo kann man ſpäter einige fein ſchneiden, in Butter gelb braten und durchrühren. Auch kann man in Butter geröſtete Weißbrotſchnittchen oder Würfel dazu geben.
Um der Erbſenſuppe einen beſonders milden Geſchmack zu geben, koche man zwei zerſchnittene Möhren, ein Sträußlein friſche Peterſilie und wenig Zucker in der Suppe, die hierdurch faſt den Geſchmack einer friſchen Erbſenſuppe bekommt.
Die Suppe muß nicht dick, aber ſehr gebunden ſein. Bei fehlender Konſiſtenz kann man ſich mit in Butter angezogenem Mehl helfen, doch iſt dies nur eine Aushilfe für den Fall, daß die Erbſen nicht lange genug gekocht, die Suppe zu ſehr verdünnt oder die erſteren zu alt geworden ſind. Der reine Erbſengeſchmack leidet durch den Mehlzuſatz. Für den täglichen Tiſch können auch, nachdem die Erbſen durchgegeben ſind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, die aber
Davidis, Kochbuch 5

66 B. Suppen.
nicht zerkochen dürfen; doch muß die Suppe alsdann ſoviel verdünnt werden, als ſie durch längeres Kochen an Sämigkeit gewinnt.
Die Zeit des Kochens richtet ſich nach der Beſchaffenheit der Erbſen, eine gute Qualität bedarf zum Weichwerden etwa 2 Stunden, ältere 3— 4 Stunden.
51. Suppe von Erbsmehl. Dies neuere Fabrikat iſt der be⸗ quemen Anwendung wegen, wenn keine Untermiſchung von Mehl ſtattfindet, ſehr zu empfehlen. Das Erbsmehl, das Pfund 40 Pf., be⸗ rechnet ſich nicht viel höher als Erbſen. Zu einer ſättigenden Suppe ſind, wenn einige Kartoffeln darin weich gekocht werden, für 3 Perſonen 170 Gr. hinreichend, andernfalls würden 200 Gr. zu rechnen ſein.
Wünſcht man Fleiſch oder eine geräucherte Mettwurſt in der Erbs⸗ ſuppe zu kochen, ſo bringe man das Beſtimmte mit Sellerieknolle und Porree aufs Feuer, laſſe es weich kochen, gebe das mit kaltem Waſſer angerührte Erbsmehl hinzu, nötigenfalls auch Salz, und koche das Erbsmehl 10 Minuten.
Falls die Suppe ohne Fleiſch gekocht wird, ſo laſſe man das Suppenkraut mit Nierenfetr gar kochen und gebe einen Zuſatz von Fleiſchextrakt hinzu. Auch ſind in Butter gelbgemachte Zwiebeln em pfehlenswert darin. Nach Gefallen können in Butter gelb geröſtete Weißbrotwürfel dazu angerichtet werden.
Auf dieſelbe Art kocht man Suppen mit Linſen⸗, Bohnen⸗, Leguminoſen⸗, Gerſten- und Hafermehl.
52. Weiße Bohnenſuppe. Am beſten ſind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da ſie feiner ſchmecken und die Suppe nicht durch gerührt wird. Man ſetze die Bohnen(auf 6 Perſonen 1 Pfund hin⸗ reichend), nachdem man ſie tüchtig abgewaſchen hat, mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer und laſſe ſie ½ Stunde tüchtig kochen, ſchütte ſie dann auf den Durchſchlag und ſogleich wieder in den umgeſpülten Topf und gebe ſoviel kochendes Waſſer nebſt dem nötigen Fett, Butter oder anderm feinen Fett hinzu, daß ſie bedeckt ſind. Unter öfterem Nachgießen von kochendem weichen Waſſer werden die Bohnen butterweich gekocht, ohne viel gerührt zu werden, damit ſie möglichſt ganz bleiben und doch vollkomnen ſämig werden. Erſt dann werden ſie geſalzen, mit kochendem Waſſer zur Suppe verdünnt und unter Zuſatz von wenig Fleiſchextrakt oder Bouillon noch einmal aufgekocht. Vortrefflich ſchmeckt in der Bohnenſuppe eine abgekochte geräucherte Mettwurſt oder ein Stückchen geräucherter Schinken. Auch kann man 5 Minuten vor dem Anrichten Frankfurter oder Wiener Würſtchen in
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Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 67
der Suppe garziehen laſſen, wie auch noch kleine für ſich gekochte Kar⸗ toffeln in die Suppe thun.
Ein paar in der Suppe gekochte ſäuerliche Äpfel geben ihr einen vorzüglichen Geſchmack, der noch durch die Anwendung eines Thee⸗ löffels Krebsbutter vor dem Anrichten ſehr gehoben wird.— In vielen Gegenden iſt Thymian oder Majoran ein beliebtes Gewürz für Bohnenſuppen.
53. Linſenſuppe. Die Linſen müſſen, wie alle Hülſenfrüchte, in einem emaillierten Topf gekocht werden, damit ſie nicht eine ſchwärz⸗ liche Farbe erhalten; auch iſt es zu empfehlen, um ihnen den oft ſtrengen Geſchmack zu nehmen, zweimal das Waſſer nach viertel⸗ ſtündigem Kochen abzugießen und ſie mit wenig Waſſer und reichlichem Fett langſam weich und ſämig zu kochen. Dann erſt werden ſie mit Pökelfleiſchbrühe zu Suppe verdünnt, mit kleinen Kartoffeln, etwas Porree oder in Butter gebratenen Zwiebelſcheiben völlig gar gekocht. Wird die Linſenſuppe nur mit Waſſer und Fett gekocht, ſo wird zu⸗ letzt ein großer Fleiſchkloß von Schweinefleiſchfarce darin gar gekocht. Gekochte, getrocknete Zwetſchen reicht man nebenher.
Auch wird ſie wie Erbſenſuppe mit Frankfurter Sauciſſen, Mett⸗ wurſt oder einem Stück Bauchſpeck gekocht, jedoch bleiben die Linſen darin ganz, und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in gutem Fett gelb, um die Suppe damit zu binden, wenn ſie zu dünn ſein ſollte. Es wird Eſſig dazu gereicht.
Zeit des Kochens 2—4 Stunden.
54. Linſenſuppe mit Rebhühnern. Dieſe Fleiſchpüreeſuppe wird durch den bedeutenden Nährwert der Linſen noch nahrhafter ge⸗ macht. Man benutzt dazu vorteilhaft ein ſchon gebratenes Huhn und die Gerippe der Rebhühner ſowie ältere Rebhühner. Das beſte Fleiſch wird von den Knochen gelöſt, dieſe werden in einem Steinmörſer ge⸗ ſtoßen und mit Suppenkräutern und 1 Zwiebel 1—2 Stunden gekocht, dann wird die Brühe durch ein feines Haarſieb gegoſſen.
Währenddem hat man ⅓4 Pfund gute Linſen mit einem Stück Butter in weichem Waſſer ſämig und kurz eingekocht, durch ein Sieb gerieben und mit der Rebhühnerbrühe vermiſcht. Iſt Bruſtfleiſch der Rebhühner vorhanden, ſo wird es, gut ausgeſehnt, von Haut und Knorpeln frei, in feine Scheiben geſchnitten und gleich in die Suppen⸗ terrine gelegt; durch Kochen würde es hart werden. Das etwa noch vorhandene weniger gute Fleiſch ſtößt man ſo fein wie möglich, ver⸗ miſcht es mit der Linſenſuppe, läßt ſie noch ½¼ Stunde kochen und treibt die Suppe noch einmal durch ein feines Sieb, um ſie kochend
5*

68 B. Suppen.
heiß über dem Rebhühnerbruſtfleiſch und in Butter gebratenen ver⸗ ſchieden geformten Weißbrotſcheiben anzurichten.
55. Sauerampferſuppe. In keinem Garten ſollte der Sauer⸗ ampfer fehlen. Derſelbe iſt ſehr geſund und im Frühling eine Suppe davon ſehr erfriſchend und wohlſchmeckend. Man macht reichlich Mehl mit guter Butter gelb, läßt junge, gut gewaſchene Sauerampferblätter darin zergehen und dann mit Kalbfleiſchbrühe oder Waſſer und dem nötigen Salz durchkochen.
Die Suppe wird mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröſtetem Weißbrot angerichtet. Auch können ſtatt des Weißbrotes Eierklößchen darin gekocht werden. Die Suppe muß zwar etwas gerundet, doch nicht dicklich ſein. Ein Zuſatz von Fleiſch⸗ extrakt iſt ſehr zu empfehlen.
Auf dieſelbe Weiſe bereitet man mit Kerbel eine Kerbelſuppe.
Zum Kochen gehört 1¼— ½ Stunde.
56. Schleſiſche Sellerieſuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreeſtange und eine Peterſilienwurzel werden gut gereinigt und ge⸗ waſchen, mit 2 Liter Waſſer und dem nötigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl und 1 Eßlöffel gute Butter gelb ge⸗ macht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hinein⸗ gelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleiſchextrakt macht die Suppe beſonders wohlſchmeckend.
Die Sellerieknollen können, nachdem ſie weich gekocht ſind, in Scheiben geſchnitten, mit Ol und Eſſig angemengt, zum Braten ge⸗ geben werden.
Einfacher kann man eine Sellerieſuppe auf franzöſiſche Art aus 4 zerteilten Sellerieknollen und einmal ſoviel zerſchnittenen Kartoffeln mit Waſſer und dem nötigen Salz kochen, wobei man die Suppe durch⸗ reibt, ein Stückchen Butter und wenig Fleiſchextrakt anfügt und mit etwas gewiegtem Selleriekraut würzt. Beide Suppen werden mit ge⸗ röſteten Brotwürfeln gereicht.
Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
57. Hodge⸗Podge, ſchottiſche Suppe. Dies ſehr kräftige, nahr⸗ hafte und wohlſchmeckende Gericht iſt eine beliebte ſchottiſche National⸗ ſpeiſe für den gewöhnlichen Tiſch. Meiſtens von Hammelfleiſch mit den verſchiedenartigſten Gemüſen bereitet, iſt ſie auch von Rind⸗ oder Kalb⸗ fleiſch, auch von friſchem Schweinepökelfleiſch vortrefflich.
Im Sommer nimmt man dazu für ca. 8 Perſonen 2 Pfund Hammelfleiſch vom Bug, dem Halſe oder den Rippen, 2 Liter aus⸗
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Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 69
gehülſte, nicht zu junge Erbſen, ½ Liter große Bohnen, 1—2 Kopf Blumenkohl, fein zerteilt, 1 Liter friſche, in Würfel geſchnittene Kohl⸗ rabi, 1 Liter Karotten oder Möhren, gleichfall« zerſchnitten, 1 weißen Kohlkopf, 1—2 Wirſingköpfe, beides fein geſchabt, 1 Dutzend weiße Zwiebeln, fein gewürfelt, und 1 Handvoll Portulak und Sellerieblätter. Das Fleiſch wird 2 Stunden in 2 Liter Waſſer gekocht, dann gibt man die genannten Gemüſe nach und nach hinzu, den Blumenkohl zuletzt, thut das nötige Salz daran und läßt die Suppe noch 2 Stunden kochen, damit alles recht weich wird. Das Fleiſch kann, von den Knochen ge⸗ löſt, in Portionsſtückchen geſchnitten, in der dicken Suppe mit ange⸗ richtet werden, oder man reicht es nach der Suppe mit Kartoffeln, Butter und Peterſilie oder beliebiger Sauce.
Man kann die Suppe auch als Scotch Broth dünnſämig kochen und das Gemüſe dann ſo fein wie möglich ſchneiden, ſowie auch noch einige Schwarzwurzeln hinzufügen. Will man kein ſättigendes Mittags⸗ gericht, ſo kocht man dieſe Gemüſeſuppe nur mit leichter Bouillon, die man mit etwas Fleiſchextrakt kräftigt, und läßt das Fleiſch fehlen. Im Winter und Herbſt kann dieſe Suppe für mehrere Tage gekocht werden.
Im Winter nimmt man ſteatt der jungen Erbſen ½ Pfund der dickſten Graupen, welche abends reichlich mit Waſſer bedeckt und nach Abgießung desſelben am andern Tage mit dem Fleiſche und den Gemüſen gekocht werden welche vorhanden ſind.
58. Suppe à l'aurore. 3 Karotten, 3 Kartoffeln und 3 Zwie⸗ beln ſchabt und ſchält man fein, ſchneidet ſie in dünne Scheiben, gibt einige Sellerieherzblätter hinzu und kocht alles in 2 Liter Waſſer ſo weich, daß ſich die Gemüſe durch ein feines Sieb reiben laſſen. Iſt letzteres geſchehen, ſo ſtellt man die Suppe mit 50 Gr. Butter, 20 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt und ebenſoviel Salz wieder auf das Feuer, läßt ſie unter langſamem Aufrühren wieder durchkochen und richtet ſie mit in Butter gebratenen Semmelwürfeln an.
59. Kräuterſuppe für Kranke. Man kocht aus 250 Gr. ſchierem Rindfleiſch mit Salz ½ Liter klare fettfreie Fleiſchbrühe, ſiebt ſie durch und läßt in ihr 25 Gr. geriebene Semmel 10 Minuten kochen. Zuvor ſchon hackte man 30 Gr. Sauerampfer, ebenſoviel Kerbel, Spinat und ein Stückchen Peterſilienwurzel fein, dünſtete die Kräuter in Butter langſam weich und rieb ſie durch ein Sieb, dann vermiſcht man ſie mit zwei Eidottern und gießt die kochende Fleiſchbrühe langſam zu dieſem Kräuterbrei. Man läßt die Suppe nicht wieder kochen, ſondern richtet

70 B. Suppen.
ſie ſofort an. Wo kein Fett erlaubt, kocht man die Kräuter in Salz⸗ waſſer gar.
Als Krankenſuppen gibt man auch Nr. 44, 45, 46 und 55.
III. Wein⸗- und Bierſuppen.
60. Weiße Weinſuppe. 2 Eßlöffel feines Mehl und 6 recht friſche Eidotter werden mit einer Flaſche Weißwein oder gutem Apfel⸗ wein und einer Flaſche Waſſer angerührt, mit Zucker gehörig verſüßt und mit einigen Citronenſcheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß und einer Priſe Salz, in einem ausgeſcheuerten Topf über ſtarkem Feuer mit einem Schaumbeſen fortwährend bis zum Kochen gerührt und ſchnell in die Suppenterrine gegoſſen, in der man etwas Muskat⸗ blüte zerrührt hat. Von dem ſteifgeſchlagenen Eiweiß kann man kleine Klößchen formen, die man auf die kochend heiße Suppe legt, mit Zucker beſtreut und durch das Bedecken der Terrine mit dem Deckel in einigen Augenblicken gar macht.
Nimmt man ſtatt der Eidotter die ganzen Eier und nur die Hälfte Mehl, ſo erhält man eine Weinſchaumſuppe.
Man reicht neben dieſen Suppen kleine Zwiebacke, geröſtete mit Zucker beſtreute Brotwürfel oder kleine Biskuits.
61. Wein⸗Coulisſuppe. 60 Gr. Mehl röſtet man in 50 Gr. Butter hellgelb, rührt dies mit 1 Flaſche Weißwein und ½ Liter Waſſer glatt, fügt 100 Gr. Zucker und wenig Salz hinzu und würzt dieſe Suppen ſehr verſchieden mit Citronen⸗ oder Apfelſinenſchale, mit Pfirſich- oder Orangenblütenwaſſer, oder auch mit friſchen Früchten wie Erdbeeren und Himbeeren, die man eben mit aufwallen läßt. Nach Belieben rührt man dieſe Suppen mit einigen Eidottern ab.
62. Sagoſuppe mit rotem Wein. Echter Sago wird zweimal mit heißem Waſſer abgebrüht, mit heißem, weichem Waſſer aufs Feuer gebracht, mit einem Stückchen Zimt weich gekocht, was etwa 2— 2 ½ Stunden dauert(Perlſago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet iſt, be⸗ darf nicht des Abgießens und nur einer halben Stunde Kochens). Dann gibt man die gleiche Menge Rotwein dazu, ſüßt die Suppe gehörig mit Zucker, läßt ſie bis zum Kochen kommen, gibt einige Citronenſcheiben hinein und richtet ſie an. Man gibt Biskuit oder friſchen Zwieback dazu.
63. Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe. Es werden, je nach der nötigen Menge Suppe, Waſſer, Zwieback, etwas Butter, einige
Stüch gekoc riebe abge klein
werd etwa bei Nach Roſi Wein Eido
den wen

Wein⸗ und Bierſuppen.
Stück Zimt, Citronenſchale und Salz aufs Feuer geſetzt und durch— gekocht. Nachdem dies geſchehen, wird das Ganze durch ein Sieb ge⸗ rieben und mit einigen Eidottern und ſüßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um die Suppe kräftiger zu machen, können zur Zeit einige kleine Weinbeeren gequellt und hinzugefügt werden.
64. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. Die Graupen werden mit wenig kochendem Waſſer, einem Stückchen friſcher Butter, etwas Zimt und Citronenſchale aufs Fruer geſetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Waſſer langſam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaſchene Roſinen hinein, läßt ſie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.
dimmt man keinen Wein, ſo füge man nach einer Stunde Kochens den Saft einer Citrone hinzu und rechne auf eine reichlichere An⸗ wendung der Roſinen.
65. Angenehme Suppe von groben Graupen. Es werden 1 Pfund grobe Graupen mit einem Stückchen friſcher Butter, einigen Stückchen Zimt, etwas Salz und wenig kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, nach und nach mit dem nötigen kochenden Waſſer verſetzt und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze ſcharf durch ein Sieb gerührt, wobei während des Durchrührens etwas Waſſer über die Graupen ge— goſſen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Danach werden in etwa ¾¼ Stunde 250 Gr. gut ausgewaſchene Roſinen darin weich gekocht. Die Suppe muß recht ſämig, nicht dicklich ſein. Beim An⸗ richten werden 2 friſche Eidotter mit 1½¼ Liter weißem Wein angerührt, die kochende Suppe unter ſtetem Rühren nach und nach hinzugegeben und mit dem nötigen Zucker verſüßt. Dieſe Portion iſt auf 8— 10 Perſonen berechnet. Statt der Graupen kann man die Suppe mit ganz feinem Gerſtenſuppenmehl anrühren und in 10 Minuten gar kochen, nachdem die Roſinen dann zuvor in Waſſer mit etwas Butter aufgequellt ſind.
Ebenſo kann man dieſe Suppe mit G rießmehl bereiten, doch werden dabei erſt die Roſinen gekocht, das Grießmehl, welches mit Zucker, Salz und dem nötigen Waſſer angerührt wurde, hinzugegeben, ſoviel kochen⸗ des Waſſer als man Suppe braucht, zugefügt und nach dem völligen Ausquellen des Grießmehls die Suppe wie oben abgerührt.— In beiden Fällen läßt ſich Apfelwein oder weißer Johannisbeerwein trefflich verwenden.
Zeit des Kochens 3 Stunden.

72 B. Suppen.
66. Reisſuppe mit Roſinen. Man ſchwitzt etwas Butter mit einem Löffel Mehl gelb, gibt die nötige Menge kochendes Waſſer, ab⸗ gebrühten Reis, verleſene und gewaſchene Roſinen und ein Stückchen Zimt hinzu, läßt dies weich kochen und rührt die Suppe mit Salz, Zucker, etwas Wein und einigen Eidottern ab.
67. Schaumbierſuppe. 1 Liter nicht bitteres Bier, ebenſoviel Waſſer, 2 Eßlöffel feines Mehl, jedoch kein Kartoffelmehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Citronenſcheiben und Zimt nach Geſchmack ſchlägt man mit einem Schaumbeſen über ſtarkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es ſchnell in die Suppenterrine. Man gibt in Butter ge⸗ röſtete Weißbrotwürfel oder Zwieback dazu. Als beſonders angenehme Einlage gibt man zu dieſer Suppe oft einen Brotberg, zu dem man Brotreſte verwenden kann. Man reibt die Schwarzbrotreſte, vermiſcht ſie mit feinem Zucker, etwas geſtoßenem Zimt und ausgequollenen Korinthen, röſtet das Brot in Butter bräunlich, drückt es feſt in einen großen Trichter und ſtürzt es in die Suppenterrine.
68. Schnell zu machende Bierſuppe. Auf jede Perſon rechne man ³ Liter Bier, ebenſoviel Waſſer, laſſe es kochen, gebe den nötigen Zucker und eine Meſſerſpitze Salz hinzu. Dann rühre man je 1 Ei⸗ dotter und 1 gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zuſammen mit etwas kaltem Waſſer an, gebe unter beſtändigem Rühren nach und nach von dem kochenden Bier hinzu und gieße es wieder in den Topf hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf ſchnell vom Feuer nimmt und durch Weiterrühren das Gerinnen verhütet.
Nach Belieben kann man auch das mit Zucker zu Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß, mit einem Eßlöffel abgeſtochen, auf die angerichtete Suppe legen und ſolches mit Zucker und Zimt beſtreuen oder den Schaum durch die Suppe ſchlagen.
69. Bierſuppe mit Roſinen. Man koche reichlich Roſinen mit Waſſer und Weißbrot ſo lange, bis erſtere ganz weich ſind. Dann gieße man ſo viel Bier hinzu, daß es recht kräftig ſchmeckt, verſüße es mit Zucker und gebe, wenn es kocht, je nach der Portion der Suppe ½ bis 1 Eßlöffel Mehl mit Waſſer verrührt hinzu, rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich ſein darf, mit Eidotter und etwas Zimt ab.
In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch an.
70. Bierſuppe mit Milch. Man nehme für 3—4 Perſonen ½ Liter Milch mit der Sahne, ½ Liter Waſſer, ⅓4 Liter ſtarkes,
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Wein⸗ und Bierſuppen. 3 jedoch kein bitteres Bier, 70 Gr. Korinthen, 20 Gr. feines Mehl, 70 Gr. Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein friſches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe auf ſtarkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören ſtark gerührt, dann der Topf ſchnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil ſie ſonſt leicht gerinnt, mit Salz verſetzt und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimt abgerührt.
Man reicht kleine Zwiebäcke oder geröſtete Brotwürfel nebenher.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches ſie gerinnt, ſo laſſe man Waſſer, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch beſonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, miſche es untereinander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
71. Weinſuppe für Kranke. Guter Rotwein, Portwein oder Sherry iſt eine Hauptbedingung für dieſe Weinſuppen, die übrigens nur gegeben werden ſollten nach vorheriger Erlaubnis des Arztes. Man nimmt echten Sago oder guten Tapioka, ſtößt den Sago und legt ihn drei Stunden in kaltes Waſſer. Dann ſpült man ihn, kocht ihn mit Waſſer und einem kleinen Stückchen kandierten Ingwer(bei Rotwein bleibt dieſer fort) durchſichtig, fügt den Wein und etwas Ci⸗ tronenſaft und Zucker an und gibt kleine Biskuits dazu. Tapioka wird einfach in Waſſer ohne Einweichen klar gekocht. Wo Rotwein ge⸗ nommen wird, erhöht der Zuſatz von einigen Theelöffeln Ananas⸗, Himbeer⸗ oder Erdbeergelee den Wohlgeſchmack der Suppe bedeutend.
Auch Nr. 61, Nr. 64 und 65 geben gute Krankenſuppen.
IV. Milch⸗ und Waſſerſuppen.
Vorbemerkung. Es iſt zu raten, einen beſonderen Topf zum Kochen der Milchſuppe zu halten, da ſie leicht anbrennt und ſehr leicht den Geſchmack von den Speiſen annimmt, die vorher im Topfe geweſen ſind. Es iſt gut, den Boden des Topfes beim Kochen aller Milchſpeiſen vorher mit einer Speckſchwarte einzureiben, um das Au⸗ brennen zu verhüten, oder ihn wenigſtens vorher mit kaltem Waſſer umzuſpülen. Noch ſei bemerkt, daß Ziegenmilch, ſo vortrefflich und nahrhaft ſie auch iſt, nicht lange gekocht werden kann, ja kaum kochen darf und ſtets mit etwas Waſſer vermiſcht werden muß. Alle Ein⸗ lagen, Reis, Graupen, Buchweizen ꝛc. müſſen in wenig Waſſer voll⸗

274 B. Suppen.
kommen weich gekocht werden, ehe man die Ziegenmilch hinzugibt, damit die Speiſe nicht gerinnt.
72. Feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. Auf 3 Per⸗ ſonen nehme man 1 Liter friſche Milch, einen Eßlöffel gute Stärke, 2 Eidotter, Zucker, Citronenſchale oder etwas Vauille, oder auch ein paar geſtoßene bittere Mandeln, oder an deren Stelle 2 friſche Pfirſich⸗ blätter und etwas Salz. Dies wird über ſtarkem Feuer fortwährend bis zum Kochen ſtark gerührt und dann in die Terrine gegoſſen. Von dem ſteifgeſchlagenen Eiweißſchnee werden entweder Klößchen wie in Nr. 60 bereitet oder der mit Zucker verſetzte Schaum wird durch die heiße Suppe geſchlagen, daß ſie durch und durch ſchäumig iſt. Anmerk. In heißer Jahreszeit macht dieſe Suppe kalt ein angenehmes
und bequemes Eſſen zum Abend; man kann ſie zu dieſem Zweck vor
mittags kochen.
73. Sehr nahrhafte Milchſuppe. Etwa 3 Liter Milch wird auſgekocht. 1—2 Eier werden geſchlagen, mit feinem Mehl ange⸗ rührt, und der dicke Teig mit kalter Milch verdünnt; dann läßt man ihn in die kochende Milch laufen ohne zu rühren. Darauf fährt man einigemal mit dem Löffel auf dem Boden des Topfes her, damit ſich die Maſſe loslöſt und kleinere oder größere Fladen bildet, welche man nur eben gar kochen läßt. Zuletzt wird die Suppe ſchwach geſalzen und ſofort ausgeſchüttet, damit ſie nicht anbrennt.
74. Grießmehlſuppe von Milch. Das Grießmehl wird unter beſtändigem Rühren in die kochende Milch geſtreut, mit Salz, Zucker und etwas Butter gekocht, bis die Suppe recht ſämig iſt. Man kann 1 Waſſer dazu nehmen. Auf eine Perſon rechne man reichlich ¼ Liter und etwa 15 bis 20 Gr. Grießmehl, je nach der Beſchaffenheit desſelben.
75. Nudelſuppe von Milch. Wird wie Grießmehlſuppe nach vorhergehendem Rezepte gekocht.
76. Reisſuppe von Milch. Der Reis wird gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht, und nachdem das Waſſer ganz heiß geworden, abgegoſſen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, was die Milch zum Gerinnen bringt, worauf man den Reis auf ſtarkem Feuer gar kocht. Wendet man friſche Milch zur Suppe an, ſo kann man halb Waſſer und auf jede Perſon reichlich ¼ Liter und 20 Gr. Reis nehmen.
Man koche die Hälfte der Milch mit dem Waſſer, thue einige Stück chen Zimt und den Reis hinein und laſſe ihn langſam weich werden.
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Milch⸗ und Waſſerſuppen. 75
Dann erſt gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebſt Salz hinzu und laſſe die Suppe noch ein wenig kochen. Wünſcht man ſie etwas ſämiger, ſo gebe man zuletzt etwas mit Waſſer zerrührte Stärke, doch kein Weizenmeh! hinzu, welches den Geſchmack der Suppe verdirbt, und laſſe ſie eben durchkochen. Ein Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geſchmack; ſoll es indes geſchehen, ſo muß ſie, während ſtets gerührt wird, ¼ Stunde mit dem Mehl kochen.
77. Suppe von Perlgraupen und Milch. Die Graupen werden gewaſchen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Waſſer aufs Feuer geſetzt, langſam weich und kurz eingekocht, wobei, ſo oft es nötig iſt, etwas Waſſer nachgegoſſen wird. Dann gebe man Milch und wenig Salz dazu und laſſe die Suppe ſämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn ſie nicht gebunden genug ſein ſollte, etwas verrührtes Kartoffel⸗ mehl oder Stärke anwendet. Nach Belieben kann man ſie mit Zucker und Zimt oder etwas feingeſtoßener Muskatblüte würzen.
Auch von groben Graupen, die dann abends vorher in weichem Waſſer aufgequellt werden oder von echtem Sago kocht man auf dieſelbe Art gute Suppen.
Zeit des Kochens 2 Stunden. Maß und Gewicht der Zuthaten wie bei den vorhergehenden Rezepten.
78. Suppe von Kartoffelſago(Perlſago) und Milch. Der Sago wird in die mit etwas Waſſer vermiſchte kochende Milch gegeben, weil er ſich ſonſt ganz auflöſen würde; zugleich rührt man, wenn der Perlſago nach Verlauf von ½— ¼ Stunde weich geworden, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und Zimt hinzu, kann auch die Suppe noch mit einem Eigelb abrühren.
Auf die Perſon ½ Liter Milch, 30 Gr. Sago.
79. Suppe von Hafergrütze und Milch. Die Grütze wird einigemal abgeflößt, mit Waſſer weich und dicklich gekocht, wobei zu⸗ weilen durchgerührt werden muß, weil ſie ſich leicht anſetzt. Nachdem ſie ſcharf durch ein Sieb gerührt, bringe man ſie wieder oum Kochen, gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langſam noch 1⁰¼ Stunde.
Man rechne auf die Perſon 30— 50 Gr. Hafergrütze und 1¼ Liter friſche oder ½ Liter abgenommene Milch. Erſtere hat den Vorzug.
80. Maisſuppe. Zur Bereitung dieſer ſehr nahrhaften und wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Waſſer kochen, rührt

76 B. Suppen.
ſo viel Maismehl hinein, daß ſie eine gute Konſiſtenz erhält, und gibt etwas Salz hinzu.
81. Schokoladeſuppe. 125 Gr. Schokolade wird mit einer Ober taſſe Waſſer aufs Feuer geſetzt, und wenn ſie ganz weich iſt, zu Brei gerührt, 2 Liter Milch und Zucker nach Geſchmack hinzugegeben, und wenn es kocht, die Suppe mit Vanicle oder Zimt und 1—2 Eidottern abgerührt. Man kann das Eiweiß zu Schaum ſchlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und ſolche mit Zucker und Zimt be⸗ ſtreuen. Die Suppe, welche auf 5 Perſonen berechnet iſt, wird auf in Butter gelb geröſteten Weißbrotſchnitten angerichtet.
82. Buttermilch mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit wenig Waſſer gar und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch, mit etwas Mehl angerührt, dazu gegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt Salz, nach Gefallen auch Zucker oder Sirup hinzu.
83. Buttermilch mit feinen Perlgraupen, auch für Kranke. Man ſetzt die Perlgraupen mit weichem Waſſer aufs Feuer und läßt ſie weich kochen; fügt dann die mit etwas Mehl angerührte Buttermilch und nach Geſchmack Salz, Zucker und Zimt hinzu.
84. Buttermilch mit Pflaumen(Zwetſchen) oder Roſinen. Getrocknete Pflaumen werden nach dem Abrühren in Waſſer weich gekocht, wozu auch etwas Anisſamen, nach Gefallen auch geriebenes Schwarzbrot gegeben werden kann. Dann wird geriebenes Weißbrot nebſt der Buttermilch, welche des Gerinnens halber mit etwas Mehl angerührt wird, hinzugegoſſen und unter ſtetem Rühren zum Kochen gebracht. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und Zimt durch. Auch kann man friſche Pflaumen oder Roſinen darin kochen.
85. Braune Mehlſuppe. Das Mehl wird ohne Butter nach A. Nr. 3 gelbbraun gemacht, Milch gokocht und von dieſem Mehl mit kalter Milch ſo viel hineingerührt, als nötig iſt, die Suppe zu binden. Dann wird ſie mit Zucker, Zimt und Eidotter abgerührt und auf Weiß⸗ brotſchnittchen, wolche mit Butter gelb geröſtet ſind, angerichtet.
86. Suppe von weiß gebranntem Mehl. Man laſſe ein halbes Ei dick friſche Butter heiß werden, gebe 3 Eßlöffel Mehl hinein und rühre ſo lange, bis es kraus wird und ſich hebt, gieße dann das nötige kochende Waſſer langſam hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöſt und die Suppe nicht klümprig werde. Nach dem Durchkochen rühre man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder
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Milch⸗ und Waſſerſuppen. 677
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87. Süddeutſche Zwiebelſuppe. Für 4 Perſonen läßt man in 80 Gr. Butter 3 große kleinwürfelig geſchnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter ſtarkem Rühren ſoviel Fleiſchbrühe(Pökelfleiſchbrühe gut zu verwenden), als man Suppe zu haben wünſcht, hinzu und läßt ſie gut durchkochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, bringt ſie nochmals zum Kochen, und rührt ſie mit 2 Eidottern ab, um ſie danach über in Butter ge⸗ röſtete Weckſchnitten anzurichten.
88. Kraftſuppe von Nudelbrühe. Man mache einige klein⸗ geſchnittene Zwiebeln in gutem Fett dunkelgelb, gieße etwas Waſſer hinzu, laſſe ein Stückchen kleingeſchnittene Sellerieknolle darin weich werden, thue dann die Nudelbrühe, nötigenfalls auch Salz hinzu, und wäre nach dem Aufkochen die Suppe nicht gebunden genug, ſtreue man etwas Grießmehl hinein. Nachdem letzteres gar geworden, wird, je nach der Menge, eine kleine oder große Meſſerſpitze voll Fleiſchextrakt durchgerührt. Anſtatt der Sellerieknolle kann zuletzt etwas feingehackte Peterſilie hinzugefügt werden.
89. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht ſind. Je nachdem man eine kleine oder größere Portion Suppe zu haben wünſcht, gebe man 2—3 von den Klößen zurückbehaltene Eidotter in das Geſchirr, worin dieſe gemacht worden ſind, rühre ſie ſamt dem, was in der Schale geblieben, mit Kloßwaſſer fein, gieße es in die kochende Brühe, laſſe die Suppe unter ſtetem Rühren gut durchkochen und würze ſie mit etwas Fleiſchextrakt.
Auch kann man Zwiebeln und etwas Mehl in Butter oder gutem Fett braun machen und ſolche zu der Brühe rühren.
90. Suppe aus Paſtetenteig. Man bricht den Teig in Stücke und ſetzt ihn mit kaltem Waſſer aufs Feuer; wenn es zu Brei gekocht i*ſt, fügt man ein Stück Butter oder gutes Fett dazu und füllt kochendes Waſſer nach und nach auf. Vor dem Anrichten gibt man feingehackte Peterſilie hinein, zerrührt ein Eidotter und etwas ſaure Sahne in der Suppenterrine und gießt, während man ſtets rührt, die kochende Suppe hinzu.
91. Graupenſuppe für Kranke. Feine Perlgraupen werden in wenig kochendem Waſſer mit einem Stückchen friſcher Butter bei oft⸗

78 B. Suppen. maligem Nachgießen weich und ſämig gekocht(beſſer iſt es, ſie für Krankenſuppen erſt einige Male abzubrühen), dann würzt man die Suppe mit Salz, feingehackter Peterſilie oder Muskatnuß; letztere iſt bei Magenſchwäche vorzuziehen.
Auch kann man eine ſüße Graupenſchleimſuppe bereiten. Man rührt zu ihr die weichgekochten Graupen durch ein feines Sieb, ſchmeckt die ſämige Suppe mit Salz und Zucker ab und rührt ſie mit einem Eigelb ab. Dieſe Schleimſuppe iſt vortrefflich bei Ruhr und Diarrhöe.
92. Suppe von Hafergrütze für Kranke. Friſche Hafergrütze wird ſo lange abwechſelnd mit heißem und kaltem Waſſer gewaſchen, bis letzteres klar abfließt. Dann kocht man ſie 1 Stunde mit einer Meſſerſpitze Salz und 2 Eßlöffeln friſchen, fein geſtoßenen oder ge mahlenen ſüßen Mandeln und dem nötigen Waſſer, rührt ſie durch ein Haarſieb und gibt Zwieback und Zucker dazu.
93. Zwiebackſuppe für Kranke. Ganz feingeſtoßener Zwieback wird mit Waſſer und Saft von 1 Citrone ſo lange gekocht, bis ſich derſelbe nicht mehr ſenkt, Zucker und ſehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit 1 Eidotter abgerührt.
94. Brotſuppe für Kranke. Halb Schwarz⸗, halb Weißbrot wird in Waſſer ganz zerkocht, durch ein Haarſieb gerührt, mit Korinthen oder Roſinen, etwas Salz, Zucker und Citronenſaft gekocht, bis erſtere weich ſind, und, falls es dem Kranken nicht verſagt iſt, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt.
95. Auf andere Art nimmt man nur Schwarzbrot, reibt es, röſtet es in fettfreier Pfanne trocken, übergießt dies mit ſoviel Waſſer, daß ein dicker Brei entſteht und ſtellt dieſen eine Stunde an eine heiße Herdſtelle. Der Brei wird alsdann mit heißer Milch glatt gerührt, Zucker und Salz hinzugefügt und mit einem Eigelb abgezogen. Vorſichtshalber rührt man dieſe Suppe vor dem Anrichten wohl noch durch ein feines Sieb.
1 V. Obſtſuppen.
96. Erdbeerſuppe. Man läßt feingeſtoßenen Zwieback mit Waſſer ſämig kochen, gibt Wein, Zucker und Zimt und, falls die Suppe nicht gebunden genug iſt, etwas mit Waſſer angerührte Stärke oder Kar toffelmehl dazu. Dann ſtellt man ſie vom Feuer und rührt im Ver
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Obſtſuppen. 79
hältnis einige Untertaſſen voll ganz reifer Erdbeeren durch, welche eine Stunde vorher mit Zucker beſtreut worden ſind. Man kann Biskuüit⸗ ſchnittchen oder Zwieback dazu geben.
97. Suppe von friſchen ſauren Kirſchen. Man nimmt ſaure Kirſchen und kocht ſie mit etwas Zwieback und Citronenſchale oder 2— 3 Nelken und dem nötigen Waſſer ſo lange, bis das Kirſchfleiſch zerkocht iſt. Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder zum Kochen und richtet ſie mit Zucker, rotem Wein, der nicht durchkochen darf, etwas Salz und Zimt an. Man legt Zuckerplätzchen darauf oder gibt Zwieback dazu.
Im Winter bereitet man die Suppe mit getrockneten Kirſchen, welche man mit etwas Hafergrütze und Citronenſcheiben gar kocht, ehe man ſie durchrührt und wie oben verfährt.
98. Apfelſuppe. Ein Suppenteller voll kleingeſchnittener ſaurer Äpfel wird mit einer Obertaſſe voll abgebrühtem Reis in Waſſer ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimt, Citronenſchale und etwas Salz durchgekocht und mit einem Eidotter abgerührt.
99. Desgleichen mit Korinthen. Man kocht mit den ÄApfeln etwas Weißbrot, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt iſt, ge⸗ riebenes, in Butter geröſtetes Schwarzbrot nebſt Korinthen und ſehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimt und einem Löffel dicker Sahne ab.
100. Suppe von friſchen Zwetſchen. Man ſchneidet die Steine aus einem Suppenteller voll Zwetſchen und kocht ſie mit Waſſer und Weißbrot weich, rührt ſie durch ein Sieb, läßt ſie mit etwas Zucker und Zimt durchkochen und richtet die Suppe auf in Butter geröſtetem Weißbrot an.
101. Suppe von friſchen Zwetſchen mit Milch.(Eine an⸗ genehme Abendſuppe.) Man nehme einen Suppenteller voll reifer Zwetſchen, reibe ſie gehörig ab, rühre etwa zwei gehäufte Eßlöffel Mehl mit Waſſer fein, füge 1 ½ Liter Milch und etwas Salz hinzu, ſtelle es mit den Zwetſchen aufs Feuer und laſſe die Suppe unter öfterem Rühren eine kleine Weile kochen, ſo daß das Mehl gar werde; die Zwetſchen dürfen platzen, nicht aber zerkochen. Wenn dieſelben ihre Reife haben, bedarf es nicht eines Zuſatzes von Zucker. Die Suppe muß recht ſämig ſein und wird halb abgekühlt gegeſſen.
—

80 B. Suppen.
102. Prünellenſuppe für Kranke. Die Prünellen wäſcht und zerſchneidet man, ſetzt ſie nebſt der nötigen Hafergrütze(etwa halb ſoviel wie die Prünellen mit Waſſer, Zucker, Zimt, Citronenſcheibe.n und einer Priſe Salz in irdenem Topf aufs Feuer und kocht beides langſam weich. Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, kocht ſie noch ein⸗ mal auf und verrührt ſie dann mit 2 in 1 Glas Woin verquirlten Ei dottern. Man kann einige Prünellen für ſich kochen und ſie zuletzt in die Suppe legen. Auf ganz dieſelbe Art kocht man eine Suppe von trocknen Zwet
ſchen.
103. Suppe von getrockneten Zwetſchen. Dieſelben werden gut gewaſchen und dabei zwiſchen den Händen gerieben, gut abgekocht und mit Waſſer, Citronenſchale und etwas Weißbrot weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, Zucker, Zimt und nach Belieben ein Glas Wein durchgerührt und die Suppe auf geröſtetem Weißbrot ange richtet. Für Kranke läßt man Wein, Gewürz und das geröſtete Brot weg.
104. Hagebuttenſuppe für Kranke. Die gutgereinigten Hage butten werden in Waſſer mit etwas Zwieback oder Weißbrot weich ge kocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Zucker und Zimt und, wenn’'s dem Kranken erlaubt iſt, auch etwas Wein durchgerührt.
Man gibt folgende Klößchen in dieſe Suppe: Aus 20 Gr. zu Schaum gerührter Butter, 2 Eiern, Zucker, etwas ſüßer Sahne, Salz und wenig Citronenſchale rührt man mit dem nötigen geriebenen Zwier back eine Maſſe, aus der man Klößchen formen kann, die man in der Suppe gar kocht.
105. Gemiſchte Fruchtſuppe für Kranke. Man nimmt Heidel beeren, Erdbeeren, Himbeeren und entſteinte Kirſchen zu gleichen Tei len, zerdrückt ſie möglichſt fein nach dem Waſchen und Verleſen, gießt ſoviel Waſſer als man Suppe braucht hinauf, kocht die Früchte lang⸗ ſam eine halbe Stunde und ſtreicht die Suppe durch ein Sieb. Nach dem ſie wieder zum Kochen gekommen, fügt man Zucker, etwas Citro nenſchalenextrakt, eine Priſe Salz und ſoviel in Apfelwein angerührtes Kartoffelmehl hinzu, daß die Suppe ſämig wird. Man zieht durch die Suppe den ſteifen Schaum von zwei Eiweiß und gibt kleine Albert⸗ Kakes nebenher.
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Kaltſchalen. 81
VI. Kaltſchalen.
106. Wein⸗Kaltſchale. Man gibt eine Stunde vor dem An⸗ richten Makronen oder kleine feine Zwiebäcke(große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Citronenſcheiben ohne Kerne, einige Stücke Zimt, halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker verſüßt.
107. Apfelſinen⸗Kaltſchale. Verſchiedene Fruchtſäfte, halb Wein, halb Waſſer und einige Stücke Zimt nebſt Apfelſinen, welche man nach dem Abziehen der Schale in 8 Teile ſchneidet und in Zucker umdreht. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen ſie nicht weich werden, mit Zucker beſtreut, aufeinander gelegt und dazu gegeben.
108. Aprikoſen⸗Kaltſchale. Man enthäutet und entkernt die Aprikoſen, kocht ſie mit einigen Aprikoſenkernen, Zimt und vielem Zucker in Waſſer nicht zu weich, legt die Hälfte in die Terrine und rührt die übrigen Aprikoſen mit der Brühe durch ein Haarſieb; gibt dann, nachdem dieſe erkaltet, ebenſoviel weißen Wein als man Waſſer brauchte hinzu, verſüßt ſie reichlich mit Zucker und gießt ſie auf die Aprikoſen. Es wird Biskuit oder Zwieback dazu gegeben.
109. Kirſch⸗Kaltſchale. Ein Suppenteller voll ſaurer Kirſchen werden entſteint und in 1 Liter Waſſer mit einigen aus der harten Schale gelöſten Kirſchkernen und 2—3 Stück Nelken ½¼ Stunde ge⸗ kocht, durch ein feines Sieb gerieben und nach dem Erkalten knapp ½ Liter roter Wein, gehörig Zucker und Zimt dazu gegeben. Es werden Zwiebäcke hineingebrochen oder dazu gereicht.
Auch kann man einen Sahneſchaum(ſiehe Abſchnitt N.) darauf legen..
110. Erdbeer⸗ und Himbeer⸗Kaltſchale. Die Erdbeeren werden, falls es nötig iſt, in einem Durchſchlage mit Waſſer abgeſpült, Him⸗ beeren nicht. Man gibt ſie in die Suppenterrine, ſtreut viel Zucker darüber und läßt ſie, feſt zugedeckt, 1 Stunde ſtehen, dann miſcht man halb weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker, Saft einer Citrone und feinem Zimt und gießt es über die Früchte.
111. Sago⸗ oder Reis⸗Kaltſchale. 125 Gr. echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Waſſer, ohne zu rühren, weich und dick gekocht(die Körner müſſen ganz bleiben) und in die Terrine gefüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimt, abgeriebene Citronenſchale und gut gewaſchene und aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach . Davidis, Kochbuch.. 6

82 B. Suppen.
dem Erkalten wird 1 Flaſche Rotwein und 1 Flaſche Waſſer, mit dem nötigen Zucker verſüßt, hinzugegeben.
112. Bier⸗Kaltſchale. Altes geriebenes Schwarzbrot, reichlich gewaſchene und aufgekochte Korinthen ohne die Brühe, Zimt, Citronen⸗ ſcheibe, Bier, welches nicht bitter ſein darf, und Zucker nach Geſchmack.
113. Weſtfäliſche Kaltſchale. Man reibe altes Schwarzbrot, ſchlage mit einem Schneebeſen dicke ſaure Sahne und rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimt und das Schwarzbrot hinzu.
114. Kalte Holundermilch. Zwei Holunderblütendolden werden in 1 Liter Milch etwa 10 Minuten gekocht und entfernt. Dann läßt man einen Eßlöffel voll zerrührte Stärke oder Kartoffelmehl. durchkochen, rührt die Suppe mit Zucker, etwas Salz und 1—2 Ei dottern in der Terrine ab und legt von dem mit Zucker zu Schaum geſchlagenen Eiweiß Klößchen darauf, beſtreut dieſe mit Zucker und Zimt und läßt ſie in der Terrine zugedeckt gar und die Holundermilch kalt werden
Die Holundermilch findet nur bei einzelnen Beifall, im allgemeinen wird der Holundergeſchmack geſcheut.
115. Kaltſchale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrot gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröſtet, nun kommen zu
4 Löffel Brot 2 Löffel Zucker, worauf dann das Ganze unter be ſtändigem Rühren noch etwas geröſtet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas ſüßer Sahne oder ſüßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrot hinein und ſtreut zuletzt das abgekühlte Schwarzbrot darüber.
Dieſe Kaltſchale iſt ſehr wohlſchmeckend und erfriſchend.
116. Geſchlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß(Butterkarre) ſchäumig gemacht oder mit einem Schaum beſen ſchäumig geſchlagen, doch muß dies im Keller geſchehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet, Zwieback und geriebenes Schwarzbrot dazu⸗ gegeben.
Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne ausziehen laſſen, oder mit Zucker fein ſtoßen, wodurch man weniger gebraucht.
117. Geſchlagene ſaure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt ſein. Sie wird mit der Dickmilch nach Vorhergehendem geſchlagen und mit Zucker und Zimt durchgerührt..
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C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
I. Gemüſe.
1. Regeln beim Kochen der Gemüſe.
Man findet es ſo häufig, daß die Gemüſe, welche als gute Nahrungsmittel eine ſorgfältige Zubereitung verdienen oft ſehr ver⸗ nachläſſigt werden, weshalb eine nähere Beſprechung nicht überflüſſig ſein möchte.
Reinlichkeit. Auch hier wird nochmals, obgleich es ſchon in der Einleitung geſchehen iſt, vor allem die größte Reinlichkeit in den Koch geſchirren und im Reinigen der Gemüſe anempfohlen. Doch hüte man ſich, durch Liegenlaſſen im Waſſer die wertvollen Nährſalze auszu⸗ laugen; insbeſondere dürfen alle Knollen⸗ und Wurzelgewächſe nach dem Schneiden weder abgeſpült noch gewäſſert werden.
Sur Erſparnis der Butter und zum raſcheren Weichkochen der Ge⸗ müſe. Um die Gemüſe recht ſchmackhaft zu kochen und zugleich ein ſchnelleres Garwerden zu befördern, wolle man folgendes beachten. Bei unſern hohen Butterpreiſen kann gutes Nierenfett, nach A. 22 zubereitet, zu den meiſten Gemüſen die Butter teilweiſe erſetzen, ohne den Geſchmack zu benachteiligen. Zu dem Zweck thue man das Fett ins Waſſer, ehe das Gemüſe hineinkommt, und lege, wenn dieſes vom Feuer genommen wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin, wodurch ein angenehmer Buttergeſchmack hervortritt und die Brühe ſich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüſe anwenden, ſo kann dies gleichfalls ins kochende Waſſer gethan und zuletzt etwas Butter durchgemiſcht werden. Schmalz, Gänſefett, Hammelfett und Ol, deren zweckmäßige Anwendung ſchon in den Vorbemerkungen unter 4 beſprochen worden iſt, ſetze man jedoch mit kaltem Waſſer aufs Feuer und laſſe es vor dem Hinzuthun des Gemüſes ſtark kochen.
Unterdes thue man das klar geſpülte Gemuſe zum Ablaufen auf einen Durchſchlag und gebe es nicht zugleich, ſondern, je nach der
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84 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen. Menge, in etwa 2—5 Teilen nach und nach mit dem Schaum⸗ löffel in den Topf, wobei aber jedesmal das Waſſer wieder kochen z iſt dies auch beim Abkochen der Gemüſe zu beobachten, da erdurch viel ſchneller weich werden, als wenn durch Hin⸗
muß. E ſolche hi zuthun von großen Portionen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird. Dann ſtreue man— mit Ausnahme von Hülſenfrüchten— das Salz in der letzten Hälfte des Weichkochens gleichmäßig über das
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Gemüſe und laſſe dieſes feſt zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Waſſer ſuche man möglichſt zu vermeiden. Bei nötiger Aufmerkſamkeit läßt ſich bald die paſſende Menge ermeſſen; indes iſt es immer beſſer, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man ſorge dann aber früh genug für kochendes Waſſer zum Nach⸗ gießen.
Manche Gemüſe bedürfen wegen ihrer Schärfe oder ihrer blähen⸗ den Eigenſchaften des Abkochens; ſie gehen dann freilich auch ihrer Nährſalze verluſtig, ſowie mancher andern brauchbaren Stoffe, welche vom Waſſer gelöſt und mit dieſem abgegoſſen werden. Man wende dies Verfahren alſo nicht unnötigerweiſe an, oder beſchränke den Verluſt durch Anwendung geringer Waſſermengen. Beim Abkochen ſolcher Gemüſe, welche längere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit eingemachten Gemüſen der Fall iſt, muß etwas reichlicher Waſſer genommen und nötigenfalls für kochendes zum Nach⸗ gießen geſorgt werden, denn kaltes Waſſer taugt dazu nicht.
Grünen Gemüien ihre Farbe zu erhalten. Um Spinat, Melde, friſchem Stielmus u. ſ. w. beim Abkochen ihre grüne Farbe zu erhalten, laſſe man ſie in offenem Topfe raſch weich kochen.
Raſches Weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Ein⸗ gemachte Gemüſe— Bohnen und Stielmus— koche man ganz weich ab und wäſſere ſolche in heißem weichen Waſſer ſo lange als nötig iſt, ehe ſie geſtovt werden. Mit Salz oder Salzpökel eingemachte Gemüſe werden ſehr ſchnell weich, wenn ſie aus dem Faß genommen, unabgewaſchen mit kochendem Waſſer abgekocht werden. Das Waſſer wird erſt gewechſelt, wenn die Gemüſe faſt gar ſind. Hat man kein weiches Waſſer zum Kochen, ſo muß nötigenfalls etwas doppelt⸗kohlen⸗ ſaures Natrium zugeſetzt werden, indeſſen ſo wenig wie möglich, nur eine Meſſerſpitze voll.
wann Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüſe mit Mehl oder Eidotter darf erſt dann geſchehen, wenn jene völlig gar geworden ſind.
verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüſes— was niemals vorkommen ſollte— darf kein Waſſer in den Topf ge⸗
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Gemüſe. 85
goſſen, noch darin gerührt werden; am beſten iſt es in ſolchem Fall, das Gemüſe möglichſt ſchnell in ein Geſchirr zu ſchütten(das im Topfe Hängenbleibende aber zurückzulaſſen), in dem gereinigten Topf Waſſer mit Fett und etwas Salz raſch zum Kochen zu bringen und das Gemüſe zum ferneren Kochen hineinzuſchütten. Sollte dieſes aber ſchon gar geworden ſein, ſo laſſe man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gar, rühre Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen ſollte, und ſchwenke das Gemüſe darin durch.
Einige beſondere Bemerkungen. Es iſt eine Hauptbedingung, alle Gemüſe völlig weich und ſaftig zu kochen, aber ſie nicht durch Um⸗ rühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, ſo bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüſe beides gleichmäßig in ſich aufnehmen. Wieviel Zeit zum Garwerden jedes Gemüſes erforderlich iſt, läßt ſich nicht genau beſtimmen, indem dies gar zu ſehr von der Qualität, Portion, ſowie auch vom Feuer ab⸗ hängt; indes bin ich gern den ausgeſprochenen Wünſchen entgegen⸗ gekommen, bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß ungefähr zu be⸗ ſtimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie ſie in einzelnen Jahren vorkommt, Gemüſe und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, ſo werde ſolches berückſichtigt.
Ich rechne bei dieſer Angabe von der Zeit an, wo das Waſſer zum Gemüſe kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nötig iſt; auf mittelmäßig große Portionen, ſowie auch darauf, daß das Gemüſe teilweiſe in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.
Bei der Zubereitung ſolcher Gemüſe, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirſing ꝛc., beim Abkochen gar gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick mit dem Abkochen der⸗ ſelben zu warten, man kann ſie ohne Nachteil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufſtoven hinſtellen.
Aufwärmen. Alle Kohl⸗ und Rübengemüſe laſſen ſich trefflich aufwärmen, wenn man beachtet, daß ſtets etwas Waſſer oder Fleiſch⸗ brühe ins Kochen gebracht wird, bevor das zu Erwärmende hinein⸗ kommt. Auch verſäume man nicht je nach der Art der Gemüſe etwas Peterſilie, Salz, Zucker oder Butter hinzuzufügen.— Will man feinere Gemüſe Erbſen, Bohnen, Schwarzwurzeln u. ſ. w. aufwärmen, ſtelle man ſie nach Beachtung der vorhergegebenen Regeln unbedeckt ſo lange in ein Waſſerbad, bis ſie durch und durch heiß ſind.
Anrichten. Endlich ſei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüſe werden beim Anrichten in der
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86 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Schüſſel mit einem Meſſer glatt geſtrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man ſie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüſe ordne man anſehnlich mit einer Gabel, ohne ſie anzudrücken, und ſorge dafür, daß der Rand ſauber ab⸗ gewiſcht und die Schüſſel heiß aufgetragen werde.
2. Skorzoneren oder Schwarzwurzeln. Man reinigt die Wur⸗ zeln, indem man einen Eßlöffel Mehl oder etwas ſüße Milch mit Waſſer anrührt und die geſchabten Wurzeln bis zum Gebrauch hineinwirft; ſie bleiben ſo behandelt ganz weiß. Dann ſetzt man ſie mit Fleiſch⸗ brühe und Butter in einem irdenen Geſchirr, da ſie in jedem Metall⸗ geſchirr ihre weiße Farbe verlieren, aufs Feuer und läßt ſie in kurzer Brähe bei ſpäterem Hinzugeben des Salzes, was nicht zu viel ſein darf, gar und weich kochen. ¼ Stunde vor den: Anrichten gibt man geſtoßenen ungeſüßten Zwieback oder gelbgeſchwitztes Mehl und nach Belieben Muskatblüte daran. Zuletzt mit gekochten Fleiſchklößchen vermiſcht, werden ſie neben gekochtem Rindfleiſch oder ohne Beilage aufgetragen.
Auch kann man die Schwarzwurzeln in Salzwaſſer mit etwas Eſſig weich kochen, und entweder mit einer dicklichen Spargelſauce, Bécha⸗ melſauce, Holländiſcher Sauce verſetzen oder aus gelber Mehlſchwitze mit Fleiſchbrühe etwas Gemüſewaſſer, Citronenſaft, Muskatblüte und Peterſilie eine Sauce kochen und ſie in dieſer durchſtoven.
In England werden die in Salzwaſſer weichgekochten Skorzo⸗ neren mit Butter, geriebenem Parmeſankäſe und etwas feinem Pfeffer ſo lange über dem Feuer geſchwenkt, bis Butter und Käſe zergangen ſind, während man ſie in Süddeutſchland gern in Stücke geſchnitten, in eine Klare taucht und in Fett ſchwimmend ausbäckt.
Man garniert die Schwarzwurzeln gern mit Spiegeleiern und reicht als paſſende Beilage Fricandeaus, farcierte Kalbfleiſchwurſt, junge Hühner, Kalbfleiſch-Koteletts, gebratene Zunge, geſchmorte Frikandelle und gekochtes Rindfleiſch.
3. Roſenkohl(Brüſſelerkohl). Die grünen geſchloſſenen Roſen (Knoſpen) werden abgepflückt, die welken Blätter nebſt den harten Knoten am Stiele abgeſchnitten, doch ſo, daß die kleinen Roſen ganz bleiben, dieſe in möglichſt wenig kochendem Waſſer und Salz raſch gar abgekocht, mit dem Schaumhöffel auf einen Durchſchlag gelegt, damit ſie nicht zerfallen, und ſchnell zugedeckt, damit ſie heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden ſie mit einem Stück Butter, Salz, Muskatnuß und wenig Semmelkrumen auf ein gelindes Feuer geſetzt und wenn ſie erhitzt ſind, mehrmals umgeſchwenkt.— Auch kann man den Roſen⸗
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Gemüſe. 87 kohl ſofort nach dem Abgießen in die erwärmte Schüſſel füllen und friſche Butter dazwiſchen und darüber legen.
Zeit des Kochens knapp ¼ Stunde.
Geräucherte oder gebratene Ochſenzunge, Sauciſſen, Koteletts, Kruſteln nach der Mode, feine Frikandellen, mit Schinken gefüllte Plin⸗ ſen dienen als Beilage.
4. Meerkohl. Die Heimat desſelben iſt der Strand des Meeres; er kommt an den Seeküſten Englands, Schwedens, Frankreichs und Flanderns vor, wird aber jetzt in Süddeutſchland vielfach auch in Treib⸗ häuſern gezogen. Die langen Auswüchſe, welche den Rippen unſres Weißkohls gleichen, liefern das Gemüſe. Man putzt den Meerkohl rein, ſchneidet ihn in ſpargellange Stücke, bindet ihn wie Spargel zuſammen, kocht ihn wie dieſen und ſerviert ihn mit einer dicklichen Butterſauce oder mit einer Spargelſauce.
Der Meerkohl wird auch zur Suppe verwandt wie Blumenkohl B. Nr. 46; ebenſo bereitet man einen Salat von den Stauden.
5. Sproſſen von grünem oder braunem Winterkohl. Nachdem dieſelben(im Frühjahr) verleſen und gewaſchen, werden ſie in Bünd⸗ chen gebunden, in wenig Waſſer und Salz abgekocht und auf einen Durchſchlag gelegt. Die Fäden werden alsdann mit der Schere durch⸗ geſchnitten und entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüſſel an⸗ gerichtet, mit feingeſtoßenem Zwieback und Muskatnuß beſtreut und ſaure Eierſauce dazu gereicht. Man kann dieſen Kohl auch wie Roſen⸗ kohl zubereiten, ebenſo nach Belieben etwas Eſſig daran geben. Zum Kochen gehört dieſelbe Zeit wie bei Nr. 3.
Rauchfleiſch, Frikandellen, Bratwu ſt, gefüllte Kalbsbruſt, Leber, Nierenſchnitten, gebackene Eier, Rührei, Eierkuchen und Plinſen paſſen dazu.
6. Kümmelkohl. Junge Sproſſen des Kümmels werden gut gewaſchen und mit etwas doppeltkohlenſaurem Natrium weich abgekocht, auf dem Durchſchlag mit Waſſer übergoſſen und mit dem Schaumlöffel ausgedrückt. Danach laſſe man gutes Fett heiß werden, etwas Mehl darin gelb ſchwitzen, mache es mit kochendem Waſſer zu einer ſämigen, kurzen Brühe, gebe Salz und etwas Muskatnuß hinzu, dünſte den Kohl darin und rühre ihn mit einem Stückchen Butter durch. Es werden gebratene Kartoffeln dazu gegeben. Als Beilage paßt jedes beliebige Fleiſch.
Auch wird der Kümmelkohl wohl mit einem Stückchen Speck ge⸗ kocht. Man bringe dieſes eine Weile vorab aufs Feuer, gebe den nicht
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abgekochten Kohl lagenweiſe mit etwas Hafergrütze und Salz durch⸗ ſtreut hinzu, und koche ihn weich und kurz ein.
7. Hopfen. Die ganz jungen Sproſſen von Hopfen, welche noch weiß in der Erde liegen, werden verleſen, in kleine Bündchen gebunden, in wenig Waſſer und Salz in ⁄¼ Stunde gar gekocht und auf einen Durchſchlag gelegt, worauf die Fäden mit der Schere durchgeſchnitten und entfernt werden. Man läßt die Hopfenkeimchen alsdann in einer holländiſchen Sauce, der man gern einige Morcheln zuſetzt, aufkochen, oder ſchwenkt ſie nur mit zerlaſſener Butter und etwas Pfeffer über dem Feuer.
Als Beilage dienen gebackene Fiſche, Koteletts, Rauchfleiſch, Rühr⸗ eier, Omeletten von Fleiſchreſten, ſowie gebratene Tauben.
8. Schmalz⸗ oder Butterkohl. Dieſer ſo ſehr einträgliche Kohl, welcher ein ſehr geſundes und angenehmes Gemüſe liefert, verdient allgemein angebaut zu werden.
Die Blätter werden gut gewaſchen, auf einem Küchenbrett fein geſchnitten, und weich abgekocht. Das Starke dieſes Kohls im Sommer wird dadurch entfernt, daß man ihn nach dem Abkochen eine Weile mit dem Durchſchlag in Waſſer ſetzt. Alsdann wird er mit dem Schaum⸗ löffel ſtark ausgedrückt und auf zweierlei Weiſe zubereitet.
Entweder ſchwitzt man in einem Stück heiß gemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Waſſer, gibt Salz hinzu, dünſtet das Gemüſe darin, verrührt es beim Anrichten mit etwas Sahne und richtet es mit einem Schüſſelchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleiſch als Schinken, Rauchfleiſch, gebratener Leber, Bratwurſt, Fri⸗ kandellen und dergl. an.
Oder es wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl angewendet, oder es wird Waſſer mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kartoffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl darauf gelegt. Sobald die Kartoffeln gar ſind, wird das Gemüſe, welches ſaftig gekocht ſein muß, durchgerührt. Sollte dasſelbe durch die Kar⸗ toffeln nicht ſämig genug geworden ſein, ſo rühre man 1—2 roh geriebene Kartoffeln durch, welches überhaupt bei derartig gekochten Gemüſen ein vorzügliches Bindungsmittel iſt.
Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
9. Spinat. Der gut verleſene Spinat wird drei⸗ bis viermal in tiefem Gefäß in reichlichem Waſſer gewaſchen. Dann wird derſelbe, damit er ſeine grüne Farbe behalte, nur etwa 5 Minuten in brauſend kochendem Waſſer mit Salz offen abgekocht, ſogleich in kaltes Waſſer
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Gemüſe. 89
gethan, auf einen Durchſchlag geſchüttet, mit dem Schaumlöffel ſtark ausgedrückt und fein gehackt. Hierauf läßt man etwas Nierenfett oder beſſer Butter heiß werden, rührt wenig Mehl oder Semmelkrumen eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebſt Muskatnuß und etwas Butter hinein und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nötig mit etwas Fleiſchbrühe oder Waſſer gut durchkochen.
Der vielen Herren etwas weichlich ſchmeckende Spinat kann durch einen Zuſatz von Schnittlauch oder durch in der Butter zuvor geröſtete Zwiebeln pikanter gemacht werden.
Man verziert den Spinat auf verſchiedenſte Weiſe, am einfachſten nur mit geröſteten Brotdreiecken und in Viertel geteilten pflaumweich gekochten Eiern. Auf reichere Art wird der Spinat erſt mit einem Rand von nudelartig zerſchnittenen gebackenen Plinſen, die man mit etwas heller Butterſauce und Käſe zu einer dicken Maſſe verbunden hat, dann in der Mitte mit Spiegeleiern dicht belegt, deren jedes mit einem Kranz gewiegter Zunge umgeben iſt. Außerdem reicht man kleine gebratene Kartoffeln daneben.
Omeletten, Rippchen, Kruſteln nach der Mode, Fricandeaus, Sauciſſen, gebratene und geräucherte Ochſenzunge, Krapfen von Fiſch, gebackene Schellfiſchſchwänze, Nierenſchnittchen, Würſtchen von Schweinefleiſch, Plinſen mit Schinkenfarce ſowie gebratene Leber (Abſchnitt K.) bilden gute Beilagen.
10. Spinat auf ſächſiſche Art. Man koche den Spinat in geſalzenem Waſſer mit einer Zwiebel ab, hacke ihn mit einigen von Haut und allen Gräten befreiten Sardellen ganz fein, laſſe etwas Mehl in gelbgemachter Butter bräunen, rühre ſo viel Fleiſchbrühe, als nötig iſt, hinzu, laſſe den Spinat darin gut durchkochen und
garniere die angerichtete Schüſſel wie im Vorhergehenden mit Eiern.
11. Spinat auf franzöſiſche Art. Man kocht den Spinat wie vorher und hackt ihn fein. Dann rührt man Butter zu Schaum, fügt einige durch ein Sieb gerührte harte Eigelb, etwas Muskatnuß und Salz hinzu, und verrührt den Spinat mit dieſen Zuthaten über dem Feuer bis zum Kochen. Kräftiger noch ſchmeckt der ſo bereitete Spinat, wenn man ihm noch einige Löffel braune Kraftſauce beiſetzt. Man gibt dies Gemüſe in der feinen Küche mit gebackenen Kalbsmilch⸗ ſcheiben.
12. Spinat mit Reis. Man brüht etwa 250 Gr. Reis mehrere Male in Waſſer, kocht ihn dann in Milch oder auch in leichter Fleiſch⸗

90 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
brühe weich und körnig und verrührt ihn mit 3 zerquirlten Eiern und einigen Löffeln ſaurer Sahne. Auch vier Liter Spinat wird indes wie in den vorherigen Anweiſungen gekocht und gewiegt, in zerlaſſener Butter durchgedämpft; alsdann mit etwas feinem Pfeffer und gerie benem Käſe gewürzt und mit mehreren Löffeln geriebener Semmel vermiſcht. Reis und Spinat wird abwechſelnd in eine mit Butter beſtrichene ausgeſtreute Form gedrückt, die Speiſe eine halbe Stunde gebacken, geſtürzt, mit brauner Kraftſauce übergoſſen und mit gebra⸗ tenen Hähnchen oder Kalbskoteletten gereicht.
13. Spinat in Förmchen aus Reſten. Die überreſte des fer tigen Spinatgemüſes vermiſcht man mit 2 Eigelb, mehreren Löffeln weißer Grundſauce, geriebener Semmel und einigen gewiegten gedün ſteten Pilſen, füllt dieſe Maſſe in kleine butterbeſtrichene Taſſen, kocht ſie im Waſſerbade ½ Stunde, ſtürzt ſie und reicht ſie zu geröſteten Kartoffeln und gebackenem Schinken.
14. Gemüſe von Spinatſtengeln. Iſt der Spinat in Samen gegangen und nicht mehr für die Küche brauchbar, ſo liefern die abgeſtreiften und wie Stielmus feingeſchnittenen Stengel ein wohl⸗ ſchmeckendes Gemüſe. Dasſelbe wird weich abgekocht, etwas gewäſſert, ſtark ausgedrückt und wie Blumenkohl(Nr. 48) geſchmort.
Zeit der Zubereitung 1 Stunde.
15. Portulak. Es wird ein Stück Butter geſchmolzen, und darin etwas geſtoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot gelb gemacht; dann werden die abgeſchnittenen und gewaſchenen Blätter des Por tulaks damit durchgeſchwitzt, mit ſo viel Bouillon oder Waſſer ver ſetzt, als nötig iſt, und mit etwas dicker Sahne oder einem Eidotter abgerührt. Übrigens kann Portulak auch ganz wie Spinat zubereitet werden, bedarf ¼ Stunde Kochens und wird mit denſelben Beilagen wie Spinat gereicht.
16. Pe-Tsai oder chineſiſcher Kohl. Derſelbe wird wie Roſen⸗ kohl(Nr. 3) wie Endiviengemüſe(Nr. 22), oder wie Spinat Nr. 10 bereitet und mit denſelben Beilagen nebſt gebratenen Kartoffeln gegeben.
17. Römiſcher Bindſalat, Spargelſalat, Sommerlattich. Im Juli, wo die geſchloſſene Blätterkrone ſich ausdehnt, wird die Pflanze abgeſchnitten, die Blätter wie Salat verleſen, und nur die gelben genommen und dieſe entweder wie Kohl oder Spinat gekocht oder auch,
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wie es in Frankreich üblich, auf folgende Art bereitet. Die gelben Blätter mit den Strünken werden abgebrüht, die Blätter mit etwas Butter beſtrichen, mit Salz und Pfeffer beſtreut und oben um den Strunk zuſammengebunden. Ein Gefäß wird darauf mit Speck⸗, Möhren⸗ und Zwiebelſcheiben ausgelegt, die Blätter hineingeſchichtet, mit Speckſcheiben belegt, mit Thymian, Eſtragon und Peterſilie ge⸗ würzt und mit Fleiſchbrühe übergoſſen. Man dämpft das Gemüſe langſam zwei Stunden, ſerviert es mit feiner durchgegebener Sauce und reicht Fleiſchklöße als Beilage. Um auch aus den dicken Stengeln(ſo⸗ genannten Strünken) ein wohlſchmeckendes Gemüſe zu bereiten, läßt man die Pflanze aufſchießen, gebraucht ſie aber, ehe ſich Blütenknoſpen zeigen. Die fleiſchigen Stengel werden abgeſchält, in Scheiben, wie Gurken zum Salat, geſchnitten, in geſalzenem Waſſer gar gekocht und mit einer Spargelſauce(Abſchnitt R.) ſerviert, oder mit einer Sauce aus heller Mehlſchwitze und ſaurer Sahne, die mit Muskatnuß gewürzt iſt, durchgeſtovt.
Ebenſo kann man die weichgekochten Strünke zu einem Salat ver⸗ wenden, indem man ſie mit Salz, Pfeffer, Ol und Eſſig anmengt und mit harten Eiern belegt.
18. Mangold oder römiſcher Kohl. Unter den vielfarbigen Sorten des Mangold iſt der mit weißlich grünen Blättern der beſte. Derſelbe kann ſowohl zu einem feinen Gemüſe dienen, als auch für den gewöhnlichen Tiſch zubereitet werden. Die jungen, weichen Blätter kocht man wie Spinat, doch müſſen ſie nach dem Abkochen gewäſſert werden; auch iſt eine Zuthat von etwas Citronenſaft für dies Gemüſe empfehlenswert.
In manchen Gegenden wird der Mangold auch wie Blumenkohl gekocht.
Zeit des Kochens eine Stunde.
Beilagen wie beim Spinat und Blumenkohl.
19. Melde. Die Blätter dieſer Pflanze werden ebenſo wie Spinat bereitet, häufig auch zu gleichen Teilen mit Spinat gemiſcht, was beſonders empfehlenswert iſt.
Auch kann man die Melde nach dem Abkochen mit einer Eierſauce (Abſchnitt R.) miſchen und Bratkartoffeln dazu reichen.
Man wählt dieſelben Beilagen wie zum Spinat oder Sauerampfer.
20. Hederich. Der Hederich wächſt im Frühjahr als Unkraut in den Gärten und Feldern, er gibt jung ein ſehr zu empfehlendes Gemüſe, welches wie Spinat gekocht wird. Ebenſo wie Hederich geben
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92 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
die jungen Blätter der Cichorie, des Löwenzahns(Kuhblume), ſowie man erſchrecke nicht— ſogar die erſten jungen Sproſſen der Brenneſſel, welche ganz wie Spinat zubereitet werden, ein wohl⸗ ſchmeckendes Gemüſe.— Es paſſen dazu Beilagen aller Art.
Zeit des Kochens ¼— ½ Stunde.
21. Sanerampfer. Die größeren friſchen Blätter werden von den Stielen abgeſtreift und letztere entfernt. Danach wird der Sauer⸗ ampfer mehreremal in vollem Waſſer gewaſchen und geſpült, da er ſehr leicht etwas Sandiges behält, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und vor dem Kochen, weil er ſonſt zu weich wird, auf einen Durchſchlag geſchüttet. Nachdem die Säure in kaltem Waſſer ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchſchlag gut abgelaufen und mit dem Schaumlöffel feſt ausgedrückt iſt, ſchwitzt man Butter und etwas Mehl, gibt ein paar Taſſen ſüße Sahne oder Milch, mit 1—2 Eidottern gerührt, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denſelben darin durch⸗ kochen. Die kurze Brühe muß gerundet ſein, darf nicht wäſſerig hervortreten. Die Schüſſel wird mit in Butter gebratenen Weißbrot⸗ ſtreifchen bedeckt.
Zeit der Zubereitung ½ Stunde.
Beilagen: Koteletts, Zunge, Rauchfleiſch, gekochter Schinken, Leber, Nierenſchnittchen, Omelette von Fleiſchreſten, ſowie gebratenes und gekochtes Lammfleiſch.
22. Endiviengemüſe. Die gebleichten Blätter der Endivien gehören zu den feinſten Wintergemüſen. Man ſchneidet die Strünke ab, entfernt die grünen Blätter und kocht die inneren gelben Blätter in Salzwaſſer ab, kühlt ſie in kaltem Waſſer, drückt ſie aus und hackt ſie fein. Dann ſtovt man ſie in kräftiger Fleiſchbrühe, die man durch eine helle Mehlſchwitze verdickt hat, eine halbe Stunde, würzt das Gemüſe mit Muskatnuß, ſchärft es mit wenig Citronenſaft und rührt es nach Belieben mit einigen Eidottern ab. Statt in Fleiſch⸗ brühe kann man die Endivien auch nur in einer dicken Rahmſauce ſtoven, oder ſie, nachdem ſie nach einer der beiden Weiſen vor⸗ bereitet, durch ein Sieb rühren, mit einem Stück friſcher Butter durchziehen und als Püree reichen.
Als Beilagen gibt man Koteletts jeder Art, gebackene Leber, Frikandellen, Kalbsmilch und Hühnerbraten.
23. Rübſtiel(Stielmus). Blattadern und Stiele der jungen Rübenblätter geben das Gemüſe. Man ſtreift die Blätter ab(wenn ſie ganz jung ſind, können die Stiele unabgeſtreift zubereitet werden),
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wäſcht und zerſchneidet die Rippen und kocht ſie in leicht geſalzenem Waſſer weich. Nach dem Abtropfen ſchneidet man die Stiele fein, ſchwitzt darauf Mehl in Butter, verkocht dies entweder mit Milch oder auch mit Pökelfleiſchbrühe, ſtovt den Rübſtiel hierin eben durch und würzt das Gemüſe mit Muskatnuß. Benutzt man Pökelbrühe, ohne dieſe zuvor im Osmoſeapparat entſalzen zu haben, darf kein Salz mehr zugeſetzt werden.
Als Beilage gibt man Koteletten, Eskalopes, Frikandellen, ge⸗ kochten und rohen Schinken ſowie Nierenſchnittchen.
24. Rübſtiel mit Kartoffeln für einen gewöhnlichen Tiſch. Ein Stückchen geräucherter Speck oder fettes Schweinefleiſch wird etwa 1 Stunde vorab gekocht, dann Kartoffeln in die Brühe gethan, das Fleiſch nebſt dem weich abgekochten und ausgedrückten Rübſtiel und Salz auf die Kartoffeln gelegt und dies alles recht weich gekocht. Dann wird das Fleiſch herausgenommen und das Gemüſe nach Ver⸗ hältnis mit 1—3 roh geriebenen Kartoffeln durchgerührt, wodurch es recht ſämig wird und zugleich einen ſchönen Glanz erhält, doch darf es nicht zu trocken gekocht werden.
Ferner kann man auch, ſtatt Fleiſch darin zu kochen, geräucherten rohen Speck ſcheibenweiſe zu Portionen ſchneiden, in einer Pfanne auf nicht zu ſtarkem Feuer gelblich braten, von dem ausgelaſſenen Fett, ſoviel als nötig iſt, zum Gemüſe anwenden und den Speck dazu geben. Es iſt dies nicht allein vorteilhaft, ſondern es wird von manchen zur Abwechſelung vorgezogen.
25. Spargel zu kochen. Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeſchält und, ſoweit er hart iſt, abgeſchnitten; beſſer noch geht das Abſchälen auf folgende Weiſe: Man ſticht mit einem ſpitzen Meſſer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt ſie, ringsum geſchält, mit einem Male weg. Bei einiger Ubung iſt man raſch damit fertig. Dann wird der Spargel gewaſchen, in Bändchen gebunden(die Köpfe müſſen gleichſtehen und die untern Enden gerade geſchnitten ſein), in wenig kochendem Waſſer mit dem nötigen Salz mäßig ſtark gekocht, weil ſonſt die Köpfe zerkochen. Sehr zu empfehlen iſt der Zuſatz von einer Priſe Zucker und einem haſelnußgroßen Stück Butter zum Salzwaſſer, durch den der Spargel einen vorzüglichen Geſchmack erhält. Nachdem er am unteren Ende weich geworden, gewöhnlich rechnet man für Spargelköpfe ¼, für ganzen Spargel ½ Stunde Kochens, werden die Bündchen auf eine heißgemachte Schüſſel gelegt und, nachdem die Fäden mit einer Schere durchgeſchnitten und entfernt ſind, zierlich angerichtet.

94 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Man übergießt den Spargel entweder mit einer Spargelſauce (Abſchn. R.) oder reicht zerlaſſene Butter— auch oft neben dieſer noch geriebene harte Eidotter dazu. In Süddeutſchland iſt eine Rahm⸗ ſauce zum Spargel vielfach beliebt, und in England legt man den Spargel auf eine große geröſtete Brotſchnitte und übergießt ihn mit geſchmolzener, mit drei Eidottern vermiſchter Butter, auch wird er dort teilweiſe noch mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut und mit Spiegeleiern belegt.
Paſſende Beilagen ſind Koteletten, gebratenes Geflügel, Fri⸗ candeaus, Rühreier und roher Schinken, geräucherter Lachs und Cervelatwurſt.
Zu beachten iſt, daß Spargel niemals im Waſſer liegen bleiben darf.
26. Gedünſteter Spargel. Man ſchneide den geſchälten Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das übrige halb gar ab, weil dieſe Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann laſſe man Fleiſchbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den ſämtlichen Spargel hinein und ſchmore ihn langſam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas geſtoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidottern ab. Das Spargelgemüſe wird nun zierlich angerichtet, mit Semmelklößchen garniert und die ſehr ſämige Brühe darüber verteilt.
Beilagen mit Ausnahme der Rühreier, wie oben.
Sehr empfehlenswert iſt es auch, die Spargelköpfe für ſich zuzubereiten. Sie werden in wenig Fleiſchbrühe mit Salz und etwas Butter weich gekocht, zugleich eine Béchamelſauce(Ab⸗ ſchnitt R.) ſoweit vorbereitet, daß man nur noch die Spargelbrühe zum Durchkochen angießen braucht, währenddem man die Köpfe auf eine erwärmte Schüſſel anrichtet und auf ein Gefäß mit heißem Waſſer ſtellt. Die Sauce wird dann ſofort übergegoſſen, die Schüſſel ringsum mit weichen unzerſchnittenen Eiern umſtellt und Pökelzunge nebenher gereicht.
27. Spargel mit jungen Wurzeln(Möhren). Eine beliebige Menge früher Karotten(Möhren) reibt man mit Salz ab, wäſcht und putzt ſie rein und ſchneidet ſie 1— 2 mal durch. Dann werden ſie gleichzeitig mit ebenſoviel geſchnittenem Spargel, wie in letzter Nummer, gekocht, und ebenſo zubereitet, doch nicht mit Eigelb abgerührt.

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28. Kaiſerſpargel. Man kocht den Spargel wie in Nr. 24 weich. Dann ſchlägt man aus ½ Liter Rheinwein, 8 Eidottern, 100 Gr. Butter, wenig Salz und einer Priſe Zucker im Waſſer⸗ bade eine dicke Sauce, richtet den Spargel auf erwärmter Schüſſel an und übergießt ihn mit der Tunke.
29. Spargelbrötchen(vortreffliches Eingangsgericht). Von den geſchälten Spargeln nimmt man nur die Köpfe, kocht ſie in Salz⸗ waſſer gar und bereitet aus einer mit einer Mehlſchwitze verdickten Kalbfleiſchbrühe mit gewiegter Peterſilie eine dicke Sauce, in der man die Spargelköpfe erhitzt und die man alsdann mit einigen in Sahne verquirlten Eidottern abrührt. In kleine eingeweichte, aus⸗ gehöhlte Milchbrötchen, von denen man die Rinde abgeſchnitten hat, füllt man das Spargelfrikaſſee, bindet die Rinden als Deckel feſt und bäckt die Brötchen in Schmelzbutter braun.— Aus den Spargel⸗ enden, dem Spargelwaſſer und etwas Ileiſchextrakt bereitet man eine treffliche Suppe.
30. Knollen⸗Zieſt(Stachys tuberifera), ein neues Gemüſe aus Japan, welches von ſehr feinem Geſchmack iſt und jedenfalls eine große Zukunft haben wird. Die kleinen Knollen werden nur abgebürſtet, um die Erdteilchen zu entfernen(das Abbrühen und dann Abziehen der Haut halte ich bei der Feinheit des Häutchens für unnötig) und dann 10— 15 Minuten in ſiedendem Salzwaſſer gar gekocht. Man reicht den Zieſt mit einer dicken holländiſchen Sauce, welche man aus Bouillon, einem Teil des Zieſtwaſſers, geſchwitztem Mehl, Salz und wenig Pfeffer und mit Citronen⸗ ſaft bereitet hat und mit Eidotter abzieht. Auch kann man die Knollen mit einer Peterſilienſauce, Béchamelſauce, Krebsſauce oder Feinſchmeckerſauce(ſiehe Abſchnitt R.) geben, oder ſie nach dem Ab— kochen in eine Klare tauchen und ausbacken, oder ſie als Salat wie Spargelſalat zubereiten. Als Beilagen dienen: Gebackene Kalbsmilch, Geflügel, Leber, Koteletts, Zunge, Schinken und Rauchfleiſch.
31. Leipziger Allerlei. Dieſes Gericht ſchmeckt am beſten in der Spargelzeit. Man nimmt von jedem der folgenden Frühgemüſe eine gleiche Menge und kocht jedes einzeln gar— Spargel in Waſſer mit etwas Salz— kleine Karotten in Rindfleiſchbrühe— Schoten oder Erbſen in etwas Waſſer mit einem kleinen Stückchen Butter— Kohlrabi in Waſſer mit wenig Salz und ebenſo den Blumenkohl. Iſt dies alles gar, ſo richtet man es ſorgfältig in der Schüſſel an, ſo daß

96 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen. der Blumenkohl oben liegt, und verteilt dazwiſchen Krebsſcheren und Schwänze. Die Krebsnaſen füllt man mit einer Farce von Krebs⸗ fleiſch mit Semmelklößchenteig, bereitet auch Morcheln nach A. Nr. 48 vor, übergießt das während der Vorbereitung des Anrichtens auf Waſſerdampf heißgeſtellte Gemüſe mit einer Butterſauce aus halb Sahnen⸗-, halb Krebsbutter, welche mit Eidottern verrührt wird, und legt zum Schluß Morcheln, gefüllte Krebsnaſen und kleine gelbgefärbte Semmelklößchen in zierlicher Anordnung auf die Schüſſel.
32. Junge Wurzeln(Möhrchen). Die erſten Wurzeln werden nur leicht geſchabt, ſind ſie ſehr jung, ſtatt deſſen mit einem groben Küchentuche ſtark abgerieben, nicht durchgeſchnitten, recht rein geſpült, doch nicht in Waſſer gelegt. Alsdann werden ſie mit kochendem Waſſer, etwas Zucker, Butter und wenig Salz(ſie können ſehr leicht verſalzen werden) am beſten in einem Bunzlauer Geſchirr in kurzer Brühe weich gekocht. Vor dem Anrichten wird etwa eine Meſſerſpitze Mehl an⸗ geſtäubt und die Möhrchen mit feingehackter Peterſilie durchgeſchwenkt.
Ebenſo kann man die jungen Möhren erſt in Butter 10 Minuten unter Schütteln dämpfen, dann etwas Zucker, ein Sträußchen Peter⸗ ſilie, Salz und wenig helle Mehlſchwitze anfügen und ſie ſo weich dämpfen, wobei man beim Anrichten die Peterſilie entfernt. Manchmal wird auch eine Zwiebel noch zugeſetzt, es iſt dies jedoch einem feinen Geſchmack ſtörend.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Koteletts verſchiedener Art, gebratene Frikandelle, ge⸗ bratene Sauciſſen, geräucherte und geſalzene Zunge.
33. Junge Wurzeln mit Erbſen. Erſtere werden wie vorſtehend angegeben, mit kochendem Waſſer und Butter aufs Feuer gebracht. Dann gibt man die ausgehülſten Erbſen dazu, nimmt von jedem Ge⸗ müſe die Hälfte und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln. Man kann kurz vor dem Anrichten einige Semmelklöße hineingeben, wobei man dann aber für reichliche Brühe ſorgen muß, die mit einer Kleinig⸗ keit Kartoffelmehl etwas gebunden wird.
34. Junge Erbſen. Man läßt Waſſer mit reichlich Butter kochen, gibt die friſch ausgeſchoteten Erbſen nach und nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Erbſen müſſen reichlich Brühe haben und raſch kochen; ein zu langſames, ebenſo ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinſtellen, nachdem ſie gar geworden, be⸗ nimmt denſelben ihren angenehmen Geſchmack. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz— jedoch nur wenig, weil Erbſen leicht ver⸗
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Gemüſe. 97
ſalzen werden— und wenn ſie nicht Süße genug haben, ein Stückchen Zucker hinzu, rührt ſie darauf mit feingehackter Peterſilie und meſſer⸗ ſpitzenweiſe mit etwas in Waſſer zerrührter Stärke oder Mehl durch; Oder man kann ſtatt des Anrührens, ſobald die Erbſen kochen, etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen aufrollen und zu den Erbſen legen. Es löſt ſich dieſes nach und nach auf, macht die Brühe etwas ſämig und gibt den Erbſen einen angenehmen Geſchmack. Bei hin⸗ länglicher Brühe können zuletzt Schwamm- oder Semmelklößchen darin gekocht werden, deren Zubereitung man unter den Klößen(Abſchnitt O.) findet.
Auch kann man die Erbſen nach der zweiten Bereitungsweiſe der Möhren bereiten, oder ſie nach dem Abkochen in Salzwaſſer mit einer Rahmſauce ſtoven, oder nur mit friſcher Butter durchſchwenken und mit Peterſilie beſtreuen.— In feineren Küchen werden die Erbſen mit Krebsſchwänzen oder gefüllten Krebsnaſen verziert. Nach Stettiner Weiſe nimmt man das Fleiſch von 10 Krebſen und miſcht es, nachdem man es zerſchnitten hat, unter die nach erſter Vorſchrift zubereiteten Erbſen, während man mit Semmelklößchen gefüllte Krebsnaſen ſowie Schwänze und Scheren der Krebſe um den Rand der Schüſſel legt.
Als Beilage: Gebratene Hähnchen(Kücken), Kalbskoteletts, Kruſteln nach der Mode, Klops, Sommerwurſt, roher Schinken, Zunge, warm und kalt, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen und andere kroß gebackene Fiſche.
Anmerk. Die Erbſen müſſen, wenn ſie nicht das Feine und Aromatiſche verlieren ſollen, friſch gepflückt, namentlich aber kurz vor dem Kochen und in keinem Falle ſchon abends vorher ausgehülſt werden.
Unter den vielen bekannten Sorten dürfen wir mit Recht der eng⸗ liſchen Mark⸗ oder Rittererbſe den Vorzug geben, da ſie neben ihrem ſüßen angenehmen Geſchmack ſchnell weich wird, auch nicht wie andere Erbſen bald nach dem Kochen einen ſtarken Geſchmack annimmt, un⸗ gewöhnlich lange weich bleibt, und ſelbſt wenn ſie ſchon hart zu ſein ſcheint, noch gekocht werden kann.
35. Junge Erbſen mit Hähuchen und Krebſen anzurichten. Man ſchäumt die Hähnchen in Waſſer und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt ſie langſam weich kochen. Wenn die Brühe ſchon etwas kräftig geworden, ſetzt man in einem andern Topfe ein reichliches Stück Butter auf, ſchüttet die entſchoteten Erbſen hinein und läßt ſie zugedeckt darin eine Weile dänmpfen, indem man ſie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt die Erbſen weich kochen, rührt etwas feingehackte Peterſilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Waſſer ver⸗
Davidis, Kochbuch. 7

98 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
quirlt, ſämig. Zugleich hat man Krebsnaſen und Krebsbutter nach A. Nr. 55 u. 12 bereitet, auch Semmelklößchen gekocht. Man richtet nun die zierlich zerſchnittenen Hähnchen in der Mitte der Schüſſel an, gibt erſt die Erbſen herum, b legt die Schüſſel mit den Klößchen und gefüllten Krebsnaſen, legt Scheren und Schwänze dazwiſchen und über⸗ gießt das Ganze mit Krebsbutter und reicht dies Gericht bei kleineren Mitta seſſen als Vorſpeiſe. Zeit des Kochens wie bei dem vorigen Gemüſe.
36. Junge Erbſen mit Stockfiſch(ein ſächſiſches Gericht). Die Erbſen werden in Fleiſchbrühe und Butter weich gekocht, dann wird etwas gelbgeſchwitztes Mehl und das nötige Salz hinzugefügt und demnächſt der Stockfiſch mit feingehackter Peterſilie durchgerührt. Das Gemüſe darf nicht in zu langer Brühe gekocht werden, da durch Beimiſchung des Stockfiſches twas Brühe entſteht.— Letzterer werde früh genug vorgcrichtet und zubereitet, wie es bei den Fiſchen bemerkt worden, alsdann von Haut und Gräten befreit, in Stückchen zerpflückt, in reichlich gelb gemachter Butter gut durchgerührt, ein wenig warm geſtellt, aber nicht geſchmort, und danach mit den Erbſen vermiſcht.
37. Zuckerecbſen. Die kleine Salat⸗Zuckererbſe iſt die beſte, die großſchotige unſchmackhaft. Die Zuckererbſen werden nicht ausgehülſt, ſondern nur von den Faſern gut befreit, dann tüchtig gewaſchen, mit koch ndem Waſſer, Butter und Salz gekocht und zuletzt mit gehackter Peterſilie und etwas zerrührter Stärke durchgeſchwenkt.
Zeit des Kochens 1— 1 ¼ Stunde.
Rauchfleiſch, Bratwurſt, gebratene Leber, gebackener Fiſch u. dgl. paſſen dazu.
38. Ein Geſellſchaftsgemüſe von allerlei. Tauben oder Hähn⸗ chen werden in vier Teile geſchnitten, in Waſſer und Salz ausgeſchäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblüte und etwas geſchwitztes Mehl dazu und läßt ſie langſam kochen. Unterdes wird recht viel Spargel gut abgeſchält, zweimal durchgeſchnitten, auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke zerſchnitten und beides in Waſſer und Salz halb gar gekocht. Dann ſchüttet man das Gemüſe auf ein Sieb und gibt es zum völligen Garwerden zu den Tauben; nur ſorge man, daß die Stücke ganz und anſehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebſe in kochendem Waſſer ¹¼ Stunde, bricht ſie aus den Schalen und macht von den Schalen der Schwänze und der Scheren nach A. Nr. 12 Krebs⸗ butter. Die Krebsſchwänze werden zurückgelegt; das Fleiſch aus den Scheren wird fein gehackt mit Butter, wenig weißer Semmelkrume,

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4 Eßlöffel Rahm, 1 Ei, etwas Muskat und Salz zu einer Farce ge⸗ rührt. Hiermit füllt man einige Krebsnaſen und kocht dieſe mit kleinen Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen in Fleiſchbrühe gar. Das Geflügel mit den Gemüſen richtet man in einer Schüſſel an, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Citronenſaft, die Krebsſchwänze und Klöße hinein, garniert die Schüſſel rund herum mit den Krebs⸗ naſen und gibt die Krebsbutter darüber hin.
Dieſes Gemüſe iſt auch ohne Krebſe, welche es zwar feiner, aber umſtändlicher machen, ſehr zu empfehlen. Man kann zur Bereitung reichlich 2 Stunden rechnen.
39. Mairüben. Man ſchneidet die Rüben am beſten in große Würfel oder nach Belieben in ſchmale Streifen, kocht ſie ihrer leicht vorhandenen Bitterkeit halber in ſiedendem Waſſer ab, ſetzt ſie mit ko⸗ chender Fleiſchbrühe oder Waſſer und Fett aufs Feuer, wobei zu berück⸗ ſichtigen, daß dieſes an ſich ſehr wäſſerige Gemüſe nur noch wenig Waſſer bedarf, läßt ſie bei ſpäterem Hinzuthun von Salz weich kochen, gibt dann eine große oder kleinere Meſſerſpitze zerrührte Stärke hinzu, oder ſtäubt ſeitwärts etwas Mehl in die Brühe und legt einige Stück⸗ chen Butter darüber hin, fügt auch, nahm man keine Bouillon, eine Meſſerſpitze Liebigs Fleiſchextrakt an. Wenn die Rüben angerichtet ſind, reibe man Muskatnuß darüber und gebe abgekochte Kartoffeln dazu.
Man kann die Kartoffeln auch gleich mit den Rüben gar kochen und fügt ſie hinzu, wenn die Rübchen halb weich ſind.
In der feinen Küche werden die Rübchen, nachdem man ſie in Salz⸗ waſſer einige Minuten abgekocht hat, ganz wie die Teltower Rübchen, entweder braun oder weiß gedünſtet.
Schweins⸗ oder Hammelrippen und Bratwurſt als Beilage.
40. Mairüben mit Hammelfleiſch. Das Hammelfleiſch wird entweder in viereckige Ragoutſtückchen zerteilt oder unzerſchnitten ge⸗ waſchen und mit nicht zu reichlichem Waſſer und Salz ausgeſchäumt. Nach einer Stunde Kochens wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, der Topf ausgewaſchen und Fleiſch nebſt Brühe wieder zuen Kochen gebracht. Dann kann man entweder das Fleiſch in der Brühe vollends weich werden laſſen und die Rüben, wenn ſie nicht bitter ſind, unabge⸗ kocht, andernfalls halb gar mit einem Teil der Hammelbrühe gar kochen, indem man nach Belieben zugleich einige kleine Kartoffeln darauf legt; oder man ſchüttet die Rüben zum Hammelfleiſch, kocht beides gar und richtet es zuſammen an.
Das Hammelfleiſch bedarf zum Garwerden, je nachdem es jung oder älter iſt, 1 ½— 2 ½ Stunden..
Gemüſe.
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41. Gemengtes Gemüſe mit Hammelfleiſch, auf engliſche Art. Die Bruſt eines jungen Hammels wird in Ragoutſtückchen zerteilt, gehörig abgeſpült und in ſo vielem Waſſer nebſt dem nötigen Salz, als zum Kochen des Gemüſes gehört, gut abgeſchäumt. Unterdes werden abgefaſerte Salatbohnen in fingergliedlange Stückchen geſchnitten, Wirſing in halb eigroße Stücke geteilt, gelbe Wurzeln(Möhren) gut gereinigt, gewaſchen und in Würfel geſchnitten. Letztere werden, noch⸗ mals tüchtig abgeſpült, zum Hammelfleiſch gegeben, die beiden erſteren Teile aber vorher eine Weile abgekocht und dann gleichfalls dem Hammelfleiſch beigefügt, das vielleicht noch fehlende Salz und etwas Pfeffer zugeſetzt und dies alles, zugedeckt, gut weich, ſämig und ſaftig gekocht; doch darf das Gemüſe nicht breiig werden.
42. Spaniſches Miſchgemüſe iſt von trefflichem und ſehr kräf⸗ tigem Geſchmack. Man belegt eine Kaſſerolle mit Speckſcheiben, ſchneidet Lammfleiſch und Rindfleiſch zu gleichen Teilen in Würfel, ſowie Kohlrabi in Scheiben und zerteilt Wirſingkohl in einzelne Blätt⸗ chen. Mit Fleiſch und Gemüſe füllt man ſchichtweiſe das Gefäß, be⸗ ſtreut jede Schicht mit Salz und Pfeffer, legt einige Butterſtückchen darüber und füllt eine Taſſe Fleiſchbrühe über das Ganze. Dann legt man obenauf noch einige Rauchwürſtchen, ſchließt die Kaſſerolle mög⸗ lichſt dicht und dämpft das Gericht langſam gar, wozu beinahe zwei Stunden Zeit erforderlich iſt. Man richte das Gemüſe zierlich an, lege einen Kranz Bratkartoffeln um den Rand der Schüſſel und die in Scheiben zerſchnittenen Würſtchen mitten auf das Gemüſe.
43. Große⸗ oder Dickebohnen. Man nehme die Bohnen weich, aber nicht zu jung, entferne, wenn man die Schüſſel recht fein zu haben münſcht, die grüngelben Keimchen, koche die Bohnen, ohne ſie zu waſchen, in reichlich brauſend kochendem Waſſer, wobei nach Nr. 1 auf das teilweiſe Hineinſchütten aufmerkſam gemacht wird, oder in halb Milch halb Waſſer, bei ſorgfältigem Schäumen, nicht zugedeckt, ſchnell, doch völlig weich. Nachdem ſie zur Hälfte gar geworden, gebe man das erſte Salz hinzu. Wenn ſie ganz weich ſind, ſchütte man ſie in einen irdenen Durchſchlag(in einem blechernen bekommen ſie eine un⸗ angenehme Farbe), übergieße ſie mit kochendem Waſſer und bedecke ſie ſchnell, wodurch ſie ihre Weiße behalten; doch ſorge man, daß ſie recht heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden ſie mit reichlich Butter und Peterſilie durchgeſchwenkt oder beim Anrichten mit geſchmolzener Butter und Peterſilie kochend heiß übergoſſen oder dieſe dazu gereicht.
Zeit des Kochens 1 Stunde.

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Gemüſe. 101
Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweinsrippen, geräucherter Bauchſpeck ſind die beliebteſten Beilagen.
44. Dieſelben auf andere Art. Geräucherter Speck wird in Würfel geſchnitten, langſam ausgebraten und etwas Mehl darin gelb geſchwitzt. Dann wird kochendes Waſſer, ein Stückchen Butter und das nötige Salz hinzugerührt und die weich abgekochten und abge⸗ goſſenen Bohnen nach Belieben mit gehackter Peterſilie oder mit Kölle (Bohnenkraut) in kurzer Brühe raſch gar gedünſtet, wobei ſie weder zer⸗ kochen noch entzwei gerührt werden dürfen. Auch kann man hierzu Speckſcheiben(ſ. Rübſtiel mit Kartoffeln Nr. 24) gelb braten, mit dem ausgelaſſenen Fett die Bohnen ſtoven und die Scheiben dazu geben.
Oder es wird ein Stück magerer Speck gekocht, das Fett abgefüllt, in einem andern Topf kochend heiß gemacht, etwas Mehl darin ge⸗ ſchwitzt, Speckbrühe dazu gerührt, die Bohnen wie oben darin geſtovt und mit dem Speck angerichtet.
Sind die Bohnen älter und die Haut zu hart, ſo koche man ſie halb gar, entferne dann die Haut und bereite ſie nach einer der ange⸗ gebeuen Weiſen
45. Geſchmorter Kopfſalat. Man kann dazu ſchlechten Salat zweckmäßig benutzen. Derſelbe wird gut verleſen und in vielem Waſſer gehörig gewaſchen, was am beſten in einem tiefen Topfe geſchieht, in welchem der Sand zu Boden fällt. Danach wird der Salat in reichlich kochendem Waſſer mit ein wenig Natron weich abgekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet, 1 Stunde zum Ausziehen der Bitterkeit in Waſſer geſetzt, ausgedrückt und fein gehackt. Schließlich werd geſtoßener Zwieback oder etwas Mehl in feinem Fett gelb gemacht, ein wenig kochendes Waſſer, ein Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß dazu gegeben und der Salat darin durchgeſchmort.
Oder es wird guter Kopfſalat weich abgekocht, ausgedrückt, nicht gehackt, wie Rübſtiel mit Milch gedünſtet.
Beilagen: Würſtchen von kaltem Kalbsbraten, gebratene Leber, Koteletts, Nierenſchnittchen, gebackener Fiſch, Fleiſchomelette u. dgl.
46. Gemüſegraupen für den täglichen Tiſch. Mehrere zer⸗ ſchnittene Kohlrabi, Wurzeln, Sellerieknollen, Peterſilienwurzeln, grüne Bohnen nebſt einigen zerteilten Zwiebeln werden mit Waſſer und Suppeufett aufgeſetzt, geſalzen und mit Gewürzkörnern verſehen und halbweich gekocht. Dann kocht man in dieſer Brühe mit den Ge⸗ müſen ſchon zuvor ausgequellte gut halb gar gedämpfte Gräupchen völlig weich, rührt vor dem Anrichten noch kleinwürfelig geſchnittenen

102 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
gelb gebratenen Speck durch, belegt das Gemüſe mit Setzeiern und gibt Rauchfleiſch, Schweinerippen oder gedämpftes Rindfleiſch nebenher.
47. Kohlrabi auf der Erde. Man ſchneide dieſelben nach dem Abſchälen und Waſchen entweder in feine Streifen oder Scheiben, wobei alle harten Stellen entfernt werden müſſen, und koche ſie in geſalzenem kochenden Waſſer weich. Alsdann wird etwas Nierenfett oder Butter und Mehl geſchwitzt, nach Geſchmack friſche Milch orer Fleiſchbrühe, nach Belieben Muskatnuß und Salz dazu gegeben und die Kohlrabi darin gedünſtet.— Sind die Kohlrabi noch recht zart, ſo werden die Herzblätter fein geſchnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleiſchbrühe durchgeſchwenkt und die wie Blumenkohl ge⸗ ſtovten und angerichteten Kohlrabi ringsumher damit garniert. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, ſo können Sauciſſen oder Midder⸗ ſcheiben herum gelegt oder Koteletts, Fricandeaus, Rouladen oder Klops dazu gegeben werden.— Zeit des Kochens 1 ½ Stunde. Anmerk. Die blauen Kohlrabi ſind den weißen vorzuziehen, ſie ſind milder
und werden nicht ſo leicht ſtockig als jene.
48. Gefüllte Kohlrabi(ein Mittelgericht). Die Kohlrabi werden ganz rund geſchält und in ſchwach geſalzenem Waſſer halb gar gekocht. Dann ſchneidet man eine Scheibe davon, höhlt die Kohlrabi becherartig aus, füllt ſie mit einer guten Kalbfleiſchfarce, verſchließt ſie mit den darauf gebundenen Scheiben und ſetzt ſie, den Deckel nach oben, in einen flachen Topf nebeneinander; gibt dann kochende Fleiſchbrühe und ein reicheich Stück Butter, auch, wenn der Fleiſchbrühe Salz fehlt, ſolches dazu, und läßt ſie hierin gar kochen. Beim Anrichten ſetzt man ſie vorſichtig auf eine Schüſſel, ſchneidet die Fäden mit einer Schere ab, rührt etwas Kartoffelmehl oder Stärke an die Brühe und richtet ſie über dem Kohlrabi an.
Man kann zur Bereitung dieſes Gerichts zwei Stunden annehmen.
49. Blumenkohl. Man ziehe die Stengel des Blumenkohls gut ab, nehme mit einem ſpitzen Meſſer die kleinen Blätter heraus, laſſe aber die Köpfe ſoviel als möglich ganz und lege ſie in Salzwaſſer, um Raupen oder anderes Ungeziefer dadurch zu entfernen. Alsdann wird derſelbe in wenig kochendem Waſſer und Salz, mit einem Stückchen Butter und Citronenſaft langſam mürbe— nicht ganz weich— gekocht, wo⸗ bei man ihn, um ihn ſicher heil und unverſehrt zu erhalten, am beſten in eine ausgewaſchene reine Serviette und zum Ablaufen vorſichtig auf den Durchſchlag legt und dann ſchnell zubeckt.
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Gemüſe.
Man legt den Blumenkohl mit der Blume nach oben in eine paſ⸗ ſende Schüſſel, übergießt ihn nach deutſcher Weiſe mit einer dicken Krebsſauce, einer Sahnen⸗ oder ſäuerlichen Eierſauce, während man ihn auf engliſche Art nur mit zerlaſſener Butter begießt, mit gerie⸗ bener Semmel beſtreut und etwas Muskatnuß überreibt.
Sauciſſen, Ochſenzunge, roher Schinken, gebratene Kücken, gefüllte Kalbsbruſt, geräucherter Lachs, Fricandeaus, Kruſteln nach der Mode, oder Nierenkroketten, Würſtchen von Schweinefleiſch als Beilage.
Zeit des Kochens 1½¼ Stunde.
50. Blumenkohl mit Parmeſankäſe. Nach dem Abkochen wird der Kohl auf der dazu beſtimmten Schüſſel hübſch angerichtet, eine ziemlich dicke Sahnenſauce, mit einer Handvoll geriebenem Parmeſan⸗ käſe vermiſcht, darüber gegeben, danach ſo viel geriebener Parmeſan⸗ käſe darüber geſtreut, daß der Kohl bedeckt iſt, worauf der Kohl mit zerlaſſener Butter überſpritzt und in einem ziemlich heißen Ofen zu ſchöner Farbe gebacken wird.
In den feineren Küchen wird ſtatt des Blumenkohls vielfach eine Abart desſelben, der Spargelkohl(Brokkoli) verwandt. Die Zu⸗ bereitung der Blumen dieſes Kohls, welche in einzelne Röschen geteilt werden, iſt dieſelbe wie beim Blumenkohl. Der Strunk des Kohls wird geſchält, zerſchnitten und wie Spargel gekocht, der Geſchmack iſt dem Spargel ähnlich.
51. Artiſchocken. Sie werden kurz am Stengel abgeſchnitten, die harten Blätter weggenommen und das Rauhe von den bleibenden Blättern abgeputzt. Nachdem ſie ungefähr 2— 3 Stunden in geſalzenem Waſſer abgekocht ſind, nimmt man das Faſerige heraus, ſchneidet den Boden bis auf das weiße Fleiſch ab und gibt die angerichteten Arti⸗ ſchocken mit der holländiſchen Sauce(Abſchnitt R.) zur Tafel.— Im Winter bilden die mit einem Erbſengemüſe(eingemachte Büchſenerbſen) gefüllten Artiſchockenböden einen beliebten Schlußgang bei feineren Eſſen.
Beilage wie bei Blumenkoh!.
52. Eierpflanze. Von den eiförmigen fleiſchigen Früchten der zur Familie der Nachtſchattengewächſe gehörenden Pflanze, gelten die mehr gurkenförmigen violetten und nach dieſen die weißen Früchte für die delikateſten, welche aber beide ſehr reif ſein müſſen, da ſie ſonſt leicht bitter ſchmecken. Zum Gebrauch ſchneidet man ſie der Länge nach in zwei Hälften, verſieht ſie mit einigen Einſchnitten, wälzt ſie in einer Miſchung von geriebener Semmel, geſchmolzener Butter, Pfeffer

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und Salz und brät ſie etwas auf dem Roſt oder in einer Pfanne. Oder ſie werden in Scheiben geſchnitten, mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten, und gern mit einer Tomaten⸗ ſauce angerichtet. Wenn man die Früchte einige Stunden mariniert in Eſſig, Salz und Waſſer, kann man ſie mit Eiern, Kreſſe, Rapünzchen ꝛc. vermiſcht als ſehr wohlſchmeckenden Salat mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer anmengen. Es paßt dazu jede feine Beilage.
53. Salatbohnen. Um die unangenehmen Faſern gehörig zu entfernen, muß das Abfaſern der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder von unten nach oben hin geſchehen. Dann werden die gewaſchenen Bohnen teilweiſe in ſtark kochendes Waſſer geſchüttet, wobei dieſes jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erſt dann hinzu, wenn die Bohnen ſchon mehr als zur Hälfte weich geworden ſind, laſſe ſie hierauf völlig weich kochen und ſchütte ſie zum Ablaufen auf einen irdenen Durchſchlag, welcher zum Heißhalten der Bohnen auf die kochende Brühe geſtellt werden kann. Man richte eine Eierſauce, Speckſauce oder Butterſauce(ſ. Ab⸗ ſchnitt R.) dazu an.
Zeit des Kochens 1 ½¼— 1 ½ Stunde.
Beilagen: friſche Heringe, roher und gekochter Schinken, Schweine⸗ koteletts, Eskalopes, Sauciſſen, gebratene Frikandellen, Schinken⸗ ſchnittchen u. dgl.
54. Brech⸗Salatbohnen. Man richte ſich beim Abfaſern und Abkochen nach vorhergehender Nummer, indes werden vor letzterem die Bohnen in gliedlange Stücke gebrochen. Dann ſchwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, ſo daß die Bohnen darin geſtovt werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, auch etwas Pfeffer, laſſe die Bohnen eine kleine Weile in der ſtark gebundenen Sauce kochen und ſtelle den Topf vom Feuer. Nun rühre man behutſam, damit die Bohnen nicht zerfallen, ſoviel Eſſig durch, daß ſie einen ſäuerlichen Geſchmack erhalten, und richte ſie mit einem Schüſſelchen Kartoffeln an.
Auch kann man die abgekochten Salatbohnen nur mit friſcher Butter und gewiegter Peterſilie durchſchwenken.
55. Schneide⸗ oder Vietsbohnen. Da Schneidebohnen nicht ab⸗ gekocht werden, ſo iſt nach dem Abfaſern ein beſonders gründliches Abwaſchen nötig. Iſt dies geſchehen, ſo werden ſie fein, aber möglichſt

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lang geſchnitten, mit kochendem Waſſer und ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; alsdann entferne man Schinken und Zwiebel, rühre etwas geſchwitztes Mehl daran, füge einen Theelöffel voll geſtoßenen Zucker und feingehackte Peterſilie und wenn nötig etwas Salz. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.— Zum Kochen gehören etwa 2 Stunden.
Beilagen wie bei Salatbohnen.
56. Schneidebohnen auf mecklenburgiſche Art zu kochen. Die wie im Vorhergehenden abgefaſerten, gewaſchenen und geſchnittenen Bohnen ſetzt man mit kochendem Waſſer und Feiſchbrühe nebſt Butter und Salz aufs Feuer und läßt ſie weich kochen. Vor dem Anrichten gibt man reichlich feingehackte Peterſilie und Pfefferkraut, und je nach Verhältnis der Portion des Gemüſes 1—2 Eßlöffel Mehl, mit Brühe oder Waſſer gerührt, hinzu, läßt die Bohnen damit gehörig durchkochen und richtet ſie an.
57. Schneidebohnen mit Milch zu kochen. Die nach vorher⸗ gehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Waſſer abgekocht und abgegoſſen, mit Milch, Salz und Butter verſetzt und weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man feingehackte Peterſilie mit Pfefferkraut hinzu, ſowie auch mit Sahne zerrührtes Mehl(zu 1⁄½¼ Liter 1 Löffel voll), ſchwenkt die Bohnen damit durch und läßt ſie gut durchkochen.
58. Nachleſe(Blindhuhn),, ein weſtfäliſches Nationalgericht. Man kocht ein Stück Bauchſpeck oder geräucherten Schinken halb gar, ſetzt auch ausgepalte weiße Bohnen mit Waſſer auf, kocht ſie langſam weich und bereitet indeſſen die zum Gerichte gehörigen Gemüſe vor. Grüne Bohnen zieht man ab, wäſcht ſie und ſchneidet ſie in kleine Stücke, zerteilt dann halb ſoviel geputzte Mohrrüben(gelbe Wurzeln) in Würfel, ſchneidet geſchälte Birnen und ſäuerliche Äpfel in Viertel und ſchält kleine Kartoffeln recht gleichmäßig. Wenn Schinken oder Speck gut halb weich ſind, nimmt man einen Teil ihrer Brühe und kocht in ihr in einem beſonderen Gefäße nacheinander erſt die Bohnen und Mohrrüben, wenn dieſe halb gar, die Kartoffeln und Birnen und zu⸗ letzt die AÄpfel zuſammen gar. Dann zerſchneidet man das Fleiſch, miſcht es ſowie die weichen weißen Bohnen unter das Gemüſe und füllt noch ſoviel von der Speckbrühe an, daß das Gemüſe ſämig iſt.
Zeit des Kochens 2— 2 ½ Stunden.
59. Wirſing(Savoyenkohl). Die äußeren Blätter werden ent⸗ fernt, dann ſchneidet man den Kohl durch, nimmt den Herzſtengel und

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die dicken Blattrippen heraus und ſchneidet das übrige des Kopfes in kleine Stücke. Nachdem werden dieſe gewaſchen, in vollem, kochendem Waſſer mit nicht zu vielem Salz bei raſchem Feuer gar abgekocht, auf einem Durchſchlag mit kochendem Waſſer übergoſſen, ausgedrückt und mit Fleiſchbrühe, Muskatnuß und Butter gedünſtet.
Zeit des Kochens 1 Stunde.
Beilagen: Boeuf blanc, gebratene Ente, Ochſenbraten, Koteletts, Würſtchen von Schweinefleiſch, eingekochtes Rindfleiſch, für den ge⸗ wöhnlichen Tiſch auch ein Stück Suppenfleiſch.
60. Ente in Wirſing. Der Wirſing wird je nach der Größe der Köpfe in 2—4 Teile geſchnitten, die dicken Adern werden ausgelöſt, jedoch müſſen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaſchen und auf einen Durchſchlag gethan. Unterdes läßt man eine Ente, die nach D. VII vorgerichtet und etwas geſalzen worden iſt, in Butter gelb⸗ braun braten, legt einige Speckſcheiben darunter, gibt 2 Taſſen Waſſer und den Kohl, doch ſo, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, ſtreut ſchichtweiſe etwas Salz dazwiſchen, deckt den Topf feſt zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1 ½2— 2 Stunden weich dämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüſſel gelegt und mit dem Kohl umkränzt.
Wünſcht man ſie nicht in Wirſing zu kochen, ſo kann man das Ge⸗ müſe auch mit der Brühe der gebratenen Ente zubereiten und dieſe gebraten dazu geben.
61. Roter Kohl oder Kappes. Roter Sommerkohl iſt dem Winterkohl vorzuziehen, letzterer hat einen ſtärkeren Geſchmack und bedarf eines noch einmal ſo langen Kochens. Beim Vorrichten ſchneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröberen Blättor und ſtärkſten Blattrippen und ſchabe oder ſchneide ihn in feine, möglichſt lange Streifchen. Um ihm ſeine blähende Eigenſchaft zu nehmen, koche man ihn ab, und vermiſche ihn nach dem Abtropfen mit ſoviel Eſſig, daß er eine glänzend rote Farbe erhält. Dann bringe man Waſſer mit Gänſe-, Enten⸗ oder Schweinefett, oder halb Nieren⸗ fett halb Butter zum Kochen, füge einige Weinbeeren, zwei zerſchnittene ſaure Äpfel, mehrere kleine Zwiebeln, etwas Zucker und wenig Salz hinzu und koche hierin den Kohl— am beſten im Bunzlauer Geſchirr — weich. Kurz vor dem Anrichten ſtäubt man etwas Mehl über, fügt noch ein Gläschen Rotwein und, wo es geliebt wird, einige Löffel Johannisbeerſaft hinzu, dünſtet Apfelviertel auf dem Kohl weich und richtet ihn mit dieſen verziert, zierlich an.— Bei dem auf dieſe

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Weiſe bereiteten Kohl iſt ein weiterer Zuſatz von Eſſig nicht nötig, er iſt für den feinen Geſchmack hinreichend ſauer und bekommt weit beſſer, als hätte er durch Eſſig einen ſcharfen ſäuerlichen Geſchmack bekommen. Am beſten gibt man kleine gebratene Kartoffeln dazu, doch können bei mangelnder Zeit auch Salzkartoffeln dazu gereicht werden.
Auch weißen Kohl kann man ebenſo zubereiten, doch nimmt man dann ſtatt Rotwein Weißwein und läßt zuletzt die Äpfel fehlen; ebenſo wird beim Weißkohl oft ein ſauererer Geſchmack vorgezogen, den man durch Zuſatz einer Miſchung von Eſſig und Citronenſäure erreicht.
Beilagen: Filet, gebratene Ochſenzunge, Frikandellen, Sauciſſen oder Bratwurſt, Rollen, Schweinsbraten, Haſenbraten, Gänſebraten, Ente, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.
62. Weißer Kohl(Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, ſchneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzſtengel und die gröberen Rippen heraus und den Kohl in große, zuſammenhängende Stücke, welche in reichlichem, ſtark kochendem Waſſer raſch 10, höchſtens 15 Minuten offen abgekocht werden; dann legt man ihn auf einen Durchſchlag, läßt etwas Waſſer und Salz kochen, gibt Brat⸗ oder Nierenfett hinzu, legt den Kohl hinein, auch einige Stückchen Butter darauf und läßt ihn, feſt zugedeckt, ganz weich dämpfen. Da Fett und Salz gleichmäßig aufgenommen werden, ſo bedarf es nicht des Umrührens und der Kohl kann ohne weiteres mit dem Schaumlöffel in die Gemüſeſchüſſel gelegt werden. Auf dieſe Weiſe gekocht iſt der Kohl ein wohlſchmeckendes und anſehn⸗ liches Gericht. Die Kartoffeln können dazu gegeben, doch für den ge⸗ wöhnlichen Tiſch auch darauf gekocht werden. In letzterem Falle legt man ſie, nachdem der Kohl ¼4 Stunde gekocht hat, darauf und verteilt einige Stückchen Butter nebſt etwas Salz, anſtatt über das Gemüſe, über die Kartoffeln.— Auch kann das zum Mittageſſen beſtimmte Fleiſch — beſonders paſſend ſind Rind-, Lamm⸗ und mageres Schweinefleiſch — vorher eine Stunde in Waſſer mit etwas Salz vorgekocht, der Kohl alsdann obenauf gelegt und wie oben weiter gekocht werden.
Beilagen: eingekochtes Rindfleiſch, Suppenfleiſch, Frikandellen, Schweinsrippen, Bratwurſt und dgl.
63. Sogenannter famoſer Jägerkohl. Der weiße Kohl wird wie roter Kohl fein geſchabt oder geſchnitten und eine dicke, ſaure Speckſauce, mit Pfeffer gewürzt, gekocht, wozu man auf jede Perſon etwa 30 Gr. dicken Speck und reichlich ½ Eßlöffel feines Mehl

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rechnen kann. Danach ſetzt wan recht klar gewaſchene Kartoffeln in einem nicht zu weiten Topf, nicht ganz mit Waſſer bedeckt, und etwas Salz aufs Feuer, thut, wenn ſie ſtark kochen, den Kohl gleichmäßig, nach den Seiten etwas höher, darauf, ſtreut das noch fehlende Salz darüber, bedeckt den Kohl mit der Speckſauce und kocht ihn, feſt ver⸗ ſchloſſen, bis man glaubt, daß die Kartoffeln weich ſein werden. Als⸗ dann ſieht man einmal nach, und ſollten ſie ganz weich ſein, aber noch zu reichlich Brühe haben, ſo läßt man ſolche bei raſchem Feuer offen ſoviel als nötig verdampfen. Nun wird der Kohl gut umgerührt— der recht gebunden und ganz ſaftig ſein und angenehm nach Eſſig und Salz, etwas pikant nach Pfeffer ſchmecken muß— und ſogleich mit einer reichlichen Schüſſel delikater Bratwurſt zur Tafel gebracht. Anmerk. Eine Sorte Kartoffeln, welche ſchwer weich wird, muß zur Hälfte gar gekocht werden, bevor man den Kohl hinzufügt. Auch ſei noch be⸗ merkt, daß dies Gericht ſelten das erſte Mal ſo gut gerät, daß es vollen Beifall verdient.
64. Weißkraut(weißer Kohl) mit Hammelfleiſch auf meck⸗ lenburgiſche Art. Das Hammelfleiſch wird in viereckige Stückchen gehauen, gut gewaſchen, mit Salz gehörig geſchäumt und, je nach⸗ dem es jung oder älter iſt, 1 bis 1 ½ Stunde gekocht. Unterdes werden die Kohlköpfe von den äußeren Blättern und dem Stengel befreit, in vier Teile geſchnitten, etwa ½¼ Stunde in kochendem Waſſer abgekocht und ſtark ausgedrückt. Dann belegt man den Topf mit dünnen Speckſcheiben, legt darauf eine Lage Kohl, die runde Seite nach unten, darauf einige Stücke Fleiſch, ſtreut etwas Salz, geſchnittene Zwiebeln, Kerbel, geſtoßenen Pfeffer und wenig Nelken darüber, legt wieder Kohl und Fleiſch darauf und fährt ſo abwech⸗ ſelnd fort, bis Kohl den Schluß macht. Iſt dies geſchehen, ſo füllt man die vom Bodenſatz abgegoſſene Hammelfleiſchbrühe hinzu und läßt das Gericht etwa 1 Stunde kurz einkochen. Beim Anrichten wird es auf eine Schüſſel geſtürzt und nach dem Abnehmen des Specks zur Tafel gegeben.
65. Gefüllter Kohlkopf. Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl oder Wirſing, und kocht ſie 10 Minuten ab, legt alsdann ein ſauberes Tellertuch in einen Durchſchlag und die Blätter, aus denen man die dicken Rippen geſchnitten, ziemlich dick und rund herum hinein, ſtreicht hierüber eine Farce A. Nr. 36, nimmt dann wieder Kohlblätter und fährt ſo fort, bis die Form eines großen Kohl⸗ kopfes entſtanden iſt. Dann wird das Tuch mit einem Bindfaden zu⸗ gebunden und der Kohl in Fleiſchbrühe oder in ſchwach geſalzenem
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Waſſer, womit er eben bedeckt ſein muß, recht feſt zugedeckt und völlig weich gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn ſorgſältig aus dem Tuche, legt ihn auf die Schüſſel, gibt von folgender Sauce etwas darüber und reicht die übrige dazu.
„Zur Sauce ſchwitzt man reichlich Butter mit Mehl gelb, rührt Kohlbrühe dazu, würzt ſie mit Fleiſchextrakt, Muskatblüte und Citro⸗ nenſcheiben und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
Dieſes Gericht muß volle zwei Stunden kochen und wird nur mit Kartoffeln ohne Beilage gegeben.
66. Gefüllter Kohlkopf auf andere Weiſe. Einige weiße Kohl⸗ köpfe werden von ſchlechten Blättern geſäubert, abgeblättert, die groben Rippen dabei entfernt und aus den Herzen die Strünke geſchnitten. Darauf wird der Kohl gewaſchen, in brauſend kochendem Waſſer mit wenig Salz nicht ganz weich gekocht. Der abgegoſſene Kohl wird nach dem Abkühlen lagenweiſe mit einer guten Schweinefleiſchfarce, wie ſie nachſtehend angegeben, in eine Puddingsform gelegt oder weit ein⸗ facher in einen engen irdenen Kochtopf, dann aber noch mit einer Taſſe Bouillon übergoſſen, auf der Platte langſam gekocht. Schichtet man ihn in eine Puddingform, ſo legt man zuerſt die größten Blätter hinein, ſtreicht darauf eine halbfingerdicke Lage Fleiſchfarce und fährt damit fort, bis die Form beliebig angefüllt iſt. Zuletzt kommt Kohl und einige Butterſtückchen obenauf. Das Ganze wird ein wenig ein⸗ gedrückt, die Form feſt verſchloſſen, in kochendes Waſſer geſtellt und 2 Stunden unaufhörlich gekocht.
Zur Farce braucht man zu einem großen Kohlkopf 600 Gr. gewiegtes Schweinefleiſch, 120 Gr. geriebenes Weißbrot, 3 Eier, 2 Löffel ſaure Sahne, etwas geriebene Zwiebel, ſowie Pfeffer, Salz und Muskatnuß.
Die Sauce kann man verſchiedentlich zubereiten. Am einfachſten und vorteilhafteſten verwendet man Roaſtbeef⸗ oder Kalbsbratenſaucen mit aufgelöſtem Fleiſchextrakt, verdickt ſie mit geriebener Semmel und verſetzt ſie mit vorher gar gedünſteten Champignons. Auch kann man nur Butter leicht bräunen und mit Semmel verrühren, oder aus Fleiſch⸗ abfällen und Kohlblättern eine leichte Brühe kochen, mit ihr ein braunes Buttermehl verdünnen und ſie nach Gefallen mit Kapern, gewiegten Sardellen oder Champignons würzen und ſie zuletzt mit einer Meſſer⸗ ſpitze Fleiſchextrakt kräftigen.
Reſte der Kohlpuddings habe ich nach eigener Erfindung vorteil⸗ haft verwendet, indem ich ſie in Scheiben ſchnitt, in Ei und Reibbrot

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wendete, in Backfett lichtbraun briet und ſie mit brauner Kraftſauce und Kartoffelbällchen zu Tiſch gab.
67. Geſtovter Sellerie. Die Knollen werden, nachdem ſie gut gereinigt ſind, in 4—8 Teile geſchnitten, abgekocht und mit Fleiſch⸗ extraktbouillon, wodurch der Sellerie neben einem kräftigen Geſchmack die gewünſchte gelbbräunliche Farbe erhält, nebſt Butter, Salz und Muskatnuß durchgeſtovt und zuletzt die Brühe mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke ſämig gemacht.
Zeit des Kochens 1 ½ Stunde.
Beilagen: Gefüllte Kalbsbruſt, gedämpfte Kalbsrippen, Filet, Rouladen, gebackene Kalbsmidder, feine Frikandellen, gebratene Ochſen⸗ zunge, geſalzene Zunge, Bratwurſt, Kruſteln nach der Mode, Koteletts aller Art.
68. Gefüllter Sellerie(ein Mittelgericht bei kleinem Eſſen). Wird wie gefüllter Kohlrabi, doch ohne Krebsbutter zubereitet.
69. Johannislauch zu kochen(ein heſſiſches Gericht). Die Zwiebeln werden gereinigt, bis zu den grünen Blättern abgeſchnitten und gewaſchen; danach mit kochender Fleiſchbrühe, Suppenfett, einem Stückchen Butter und Salz etwa eine Stunde gekocht. In der Mitte dieſer Zeit gibt man Roſinen und vor dem Anrichten geſtoßenen Zwieback oder etwas Mehl, ein wenig Eſſig und Zucker hinzu. Es wird dies Gemüſe nebſt Kartoffeln mit Suppenfleiſch gegeben; übrigens paſſen auch andere kleine Beilagen dazu. Iſt das Johannislauch nicht mehr ſehr zart, ſo werden die Zwiebeln zweimal abgeſchält und vor der weiteren Zubereitung erſt in Waſſer weich gekocht, was oft ½ Stunde und länger dauert.
70. Geſchmorte Zwiebeln. Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeſchalt, in kräftiger Fleiſchbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und geſtoßenem Zwieback in einem irdenen Kochgeſchirr gar gekocht, welches 1— 1 ½ Stunde dauert. Nach Belieben kann auch etwas Citronenſaft dazu gegeben werden.
Beilagen: Eskalopes, Koteletts, gebratene Zunge, gebackene Leber, ſaure Rollen, Bratwurſt.
Dies Gericht kann auch zum Suppenfleiſch gegeben, ſowie als Kranz um eine Schüſſel Salatbohnen gelegt werden.
71. Gefüllte Rieſenzwiebeln(ein Mittelgericht bei kleinen
Eſſen). Die ſpaniſche Zwiebel, welche die Größe einer Untertaſſe er⸗ reicht, wird abgeſchält, dann ein Deckel davon geſchnitten, die Zwiebel
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ausgehöhlt, mit einer guten Fleiſchfarce gefüllt, der Deckel darauf ge⸗ legt und ſolcher mittelſt eines dünnen Spillchens oder Umbindens eines Fadens befeſtigt. Danach werden die Zwiebeln 5 Minuten in gelb gemachter Butter von allen Seiten geſchmort, Bouillon, ctwas Salz, ganzer Nelkenpfeffer, weißer Pfeffer, nach Verhältnis der Portion 2— 3 Lorbeerblätter, ein Stückchen Muskatblüte, etwas geſtoßener Zwieback hinzugefügt, und die Zwiebeln ſo lange, feſt zugedeckt, darin geſtovt, bis ſie weich ſind und die Farce gar iſt, welches etwa 3⁄4— 1 Stunde Zeit erfordert. Alsdann werden ſie, ſelbſtredend ohne Fäden, mit Citronenſcheiben in der kräftigen und ſämigen Sauce angerichtet und ohne Beilage gegeben.
72. Mais, eine amerikaniſche Lieblingsſpeiſe(ſogenanntes tavent corn). Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz weich ſind, entfernt man die Blätter von den Kolben, kocht letztere in Waſſer mit wenig Salz etwa 2 Stunde und bringt ſie ganz heiß zur Tafel. Es wird friſche Butter dazu gegeben und die damit beſtrichenen Körner herausgegeſſen.
73. Mais auf ſchwäbiſche Weiſe zu bereiten. Die Kolben, wie vorſtehend bemerkt, werden der Länge nach entzwei geſchnitten und auf dem Roſt gebraten, indem man ſie wiederholt mit friſcher Butter beſtreicht und recht heiß aufträgt.
74. Geſchmorte Gurken. Man ſchält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, ſchneidet ſie in beliebige Stücke und kocht ſie eine Weile in halb Eſſig, halb Waſſer und Salz ab. Auch kann man ſie einfacher nur eine Stunde in mit Salz und Eſſig verſetztem Waſſer marinieren. Alsdann werden ſie in Bouillon oder Fleiſchextraktbrühe, Butter, Muskat und geſtoßenem Zwieback geſchmort.— Man kann dabei auf höchſtens ¼ Stunden rechnen.
Frikandellen, Koteletts, Hammelbraten, Sauciſſen, Eskalopes von Kalbfleiſch als Beilagen.
75. Gefüllte Gurken(Mittelgericht bei kleinen Eſſen). Große grüne Gurken werden, damit ſie das Weichliche verlieren, am beſten abends vorher geſchält, der Länge nach mitten durchgeſchnitten und, nachdem mit einem Eßlöffel die Kerngehäuſe entfernt ſind, in Eſſig ge⸗ legt. Gegen Mittag werden die Gurken abgetrocknet und eine Kalb⸗ fleiſchfarce gemacht. Hierzu nimmt man ein Stückchen feingehacktes Kalbfleiſch, gehackte Champignons, ein in kaltem Waſſer geweichtes und wieder ausgedrücktes Milchbrötchen, ein Stückchen friſche Butter,

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ein friſches geklopftes Ei, Muskatnuß und Salz. Nachdem dies alles gut gemengt, werden die Hälften der Gurken damit gefüllt, zuſammen gebunden und in reichlich gelb gemachter Butter ringsumher braun ge⸗ braten und langſam gar gedämpft. Nachdem die Gurken herausge⸗ nommen, wird ſoviel Mehl, als zum Binden der Sauce gehört, in der zurückgebliebenen Butter gelb gerührt, die zur Sauce erforderliche Fleiſchbrühe, oder Waſſer mit einem ſpäteren Zuſatz von Fleiſchextrakt hinzugefügt, eine Citronenſcheibe ohne Kerne, etwas Muskatblüte, Salz, ein Priſe weißer Pfeffer und Kapern dazu gegeben. Darin werden die Gurken eine kleine Weile geſtovt, und nach dem Entfernen der Fäden in der Sauce, welche zuvor mit cinem friſchen Eidotter abge⸗ rührt wird, hübſch angerichtet.
76. Gemüſegurken. Dieſes freilich etwas weichliche, aber ſehr leicht zu verdauende Gemüſe iſt der Küche beſonders dadurch anzu⸗ empfehlen, daß es in 9¼ Stunde zubereitet werden kann. Man ſchält die Gemüſegurken, welche die Dicke einer großen Flaſche haben, ſchneidet ſie in fingerdicke, lange Stücke, wirft ſie in kochendes, geſal⸗ zenes Waſſer und kocht ſie nicht zu weich, was nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdes ſchwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt friſche Milch dazu, würzt ſie mit Muskatnuß und läßt die auf einen Durchſchlag geſchütteten Gurken eben darin durchſtoven, behandelt ſie alſo wie Blumenkohl. Auch kann man, wenn der Topf vom Feuer genommen iſt, etwas Eſſig wie bei Salatbohnen durchrühren.
Ganz wie Gurken kann man nach allen bei Gurken gegebenen Vor⸗ ſchriften auch Kürbis bereiten.
Beilagen: Frikandellen, gebratene Hähnchen, beſonders auch jedes geſalzene und geräucherte Fleiſch.
77. Friſche Champignons. Nachdem man die noch möglichſt geſchloſſenen Champignons nur am ſandigen Fußende des Stammes abgeſchnitten hat, wäſcht man ſie vorſichtig, läßt ſie auf einem Durch⸗ ſchlage abtropfen, ſetzt ſie in einem irdenen Geſchirr mit etwas Fleiſch⸗ brühe und Butter aufs Feuer und läßt ſie, feſt zugedeckt, ½¼ Stunde langſam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas geſtoßenen Zwieback, ein wenig Citronenſaft, Pfeffer und Salz ſowie nach Gefallen auch etwas gehackte Peterſilie hinzu und läßt ſie kochen, bis die Brühe gebunden iſt, die man mit einem Eidotter ab⸗ rühren kann.
Sind die Champignons älter, ſo muß man ſie ſchälen, die La⸗ mellen entfernen und ſie, wenn ſie groß ſind, zerſchneiden.
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Will man die Champignons zum Braten reichen oder wie Ragout und Frikaſſee geben, ſo dünſtet man ſie in wenig Butter und ihrem eigenen Saft langſam weich. Ebenſo wie Champignons bereitet man auch Steinpilze und Pfifferlinge.
Beilagen: Geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fricandeaus, Kalbsrippchen, auch Frikaſſee von Kalbfleiſch.
78. Gefüllte friſche Steinpilze. Die Steinpilze müſſen zu dieſem Zweck ihre Stiele behalten. Nachdem Hut und Stamm vorſichtig geſchält und die Schwämme rein gewaſchen und trocken geworden ſind, wird eine gute Kalbfleiſchfarce, wie ſie bei den gefüllten Gurken be⸗ merkt iſt, doch ohne Champignons, gemacht; um jeden Stiel der Stein⸗ pilze wird ringsum ein Teil der Fülle feſt angedrückt, ſo daß die Fülle mit dem Hut gleich ſteht. Darauf werden die Schwämme in reichlich gelber Butter weich gedämpft und in einer Sauce, wie bei gefüllten Gurken, angerichtet. Auch große aber noch völlig feſte Champignons können ſo gefüllt werden.
79. Steinpilze zu braten. Zuerſt ſchneidet man den ſandigen Fuß vom Stamme, bricht dieſen aus dem Hut und ſchält ihn fein. Unter dem Hute entfernt man die Samenröhren, ſchält ihn oben fein ab und ſpült die ſo gereinigten feſten Schwämme in Waſſer ab, um ſie auf einem Siebe abtropfen zu laſſen. Darauf werden ſie in dünne Scheiben geſchnitten, mit einigen fein gewürfelten Zwiebeln verſetzt und in gelb gebratener Butter auf ſtarkem Feuer ſo raſch wie möglich gar gebraten. Da ſie oft ſehr viel Saft entwickeln, müſſen ſie öfter umgewendet werden, damit die Flüſſigkeit ſchnell verdampft, ſonſt werden ſie zäh. Sobald ſich die Scheiben in der Pfanne feſtſetzen und wirklich braten, ſalzt man ſie ziemlich ſtark, fügt auch geſtoßenen Pfeffer hinzu und ißt ſie mit Brot oder Kartoffeln.— Die Steinpilze können auch mit ausgelaſſenem Speck ohne Zwiebeln gebraten, ebenſo mit Butter und wenig Bouillon raſch gar gemacht werden. Durch zu langes Kochen und Braten werden ſie lederartig.
80. Friſche Trüffeln zu bereiten.(Rezept aus einer gräflichen Küche.) Die Trüffeln werden nicht geſchält, ſondern in warmem, dann in kaltem Waſſer mit einer Bürſte wohl gereinigt. Darauf werden ſie mit ½ Liter Burgunder oder anderm guten Rotwein, von allen Sorten ganzem Gewürz, einem Stück friſcher Butter, Salz und einigen Citronenſcheiben aufs Feuer gebracht und ſo lange gekocht, bis ſie weich ſind, worauf man ſie unter einer gebrochenen Serviette ſerviert und
Davidis, Kochbuch. 8

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friſche Butter dazu gibt. Man kann ſie auch ohne Serviette und die Sauce, durch ein Sieb gerührt, darüber geben.
81. Friſche Trüffeln auf andere Art. Dieſelben werden wie im Vorhergehenden bemerkt, gereinigt. Dann belegt man eine Kaſſe⸗ rolle mit Speckſcheiben, thut ein Lorbeerblatt, etwas Thymian, Salz und grob geſtoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckſeiten darüber nebſt vier Glas ſtarkem Weißwein und einem Stück recht feiner Butter, kocht ſie ſtark ĩ½ Stunde und richtet ſie ſo heiß als möglich unter einer Serviette an.
Es gilt dies als das Feinſte, was eine feine Küche geben kann, und erſcheint entweder nach der Suppe als Eingangsgericht oder wird mit einer Umrandung von Eskalopes oder Kalbfleiſchröllchen als Mittelgericht gegeben.
82. Morcheln. Man reinigt die Morcheln nach A. 48 und dämpft ſie mit Butter, einem Stückchen rohen Schinken, etwas Bouillon, einer zerriebenen Zwiebel, Salz und wenig Pfeffer gar. Dann entfernt man den Schinken, verdickt die Sauce mit Zwiebackkrumen oder etwas Kartoffelmehl und richtet die Morcheln an. Als Beilage gibt man gern Lammrippchen.
Man kann die Morcheln auch in Butter ſchwitzen und nur mit etwas Bouillon gar kochen. Man quirle vor dem Anrichten dann einige Eidotter an das Gericht und belege die Mitte mit in etwa 4 Cmtr. lange Stücke geſchnittenen Brechſpargel, umkränze die Morcheln mit gefüllten Krebsnaſen und beträufle die Spargel mit etwas Krebs⸗ butter.
Benutzt man die Morcheln zu Ragout, Saucen u. ſ. w., ſo kocht man ſie in Jus und Wein gar, für Frikaſſee dagegen dünſtet man ſie in Butter, Bouillon und Citronenſaft. Bei dieſen letzten Verwendungen werden die Morcheln nach dem Dämpfen zerſchnitten oder feingehackt.
83. Maronen ſechte Kaſtanien). Das an der Seite befindliche ſogenannte Schloß ſchneide man mit dem Meſſer auf, entferne die obere Schale, und nach Übergießen von kochendem Waſſer die zweite Haut, lege dann die Maronen in eine Kaſſerolle, thue friſche Butter, Salz, etwas Zucker und gute Jus oder kräftige Fleiſchextraktbouillon hinzu und laſſe ſie auf gelindem Feuer weich dämpfen. Dann mache man die Brühe mit etwas in Butter gebräuntem Mehl recht gebunden, richte ſie heiß an und garniere die Schüſſel mit ſaftig gebratenen Koteletts oder reiche die Maronen neben Braun⸗ oder Grünkohl.

Gemüſe. 115
84. Herbſtwurzeln(Mohrrüben, Möhren) wie Frühlings⸗ wurzeln zu kochen. Nachdem die Wurzeln rein gewaſchen, dünn abgeſchält und wieder tüchtig gewaſchen, nehme man, damit ſie den Frühlingswurzeln gleichen, nur die ſpitzen Enden und koche ſie, wie es bei jenen bemerkt iſt, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Peterſilie hinzu.
Beilage wie bei jungen Wurzeln.
Anmerk. Wenn das Reinwaſchen aller Gemüſe vor und nach dem Putzen großen Einfluß auf eine ſchmackhafte Zubereitung hat, ſo iſt es namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, ſie im Waſſer zwiſchen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im friſchen Waſſer abzuſpülen, da etwas von der Schale einen ſtarken Geſchmack bewirkt. Man waſche die Wurzelgemüſe aber nie nach dem Zerſchneiden, weil ſie dadurch die Süßigkeit verlieren, und koche Mohrrüben ſowohl wie Steckrüben ſo lange wie möglich, was ſie wohlſchmeckender macht.
85. Dieſelben auf andere Art. Man ſchneide die rein gewaſchenen Wurzeln in ganz feine Streifchen, was am beſten auf einem Küchen⸗ brett geſchieht, bringe ſie mit wenig kochendem Waſſer, einigen fein⸗ geſchnittenen Zwiebeln und Nierenfett aufs Feuer und laſſe ſie bei ſpäterem Hinzuthun von Salz raſch recht weich kochen. Alsdann laſſe man einige Stückchen Butter darauf zergehen, mache die kurze Brühe mit wenig Stärke oder Mehl etwas ſämig und rühre feingehackte Peterſilie durch.— Auch kann man kurz vor dem Anrichten auf die Wurzeln halbe geſchälte ſäuerliche Äpfel legen, dieſe dara. gar dünſten und die Wurzeln mit den Äpfeln beim Auffüllen oben zierlich belegen. Es werde ein Schüſſelchen Kartoffeln dazu gegeben.
Oder man legt ĩ½ Stunde vor dem Garwerden der Wurzeln eine Lage Kartoffeln von gleicher Größe darauf, ſtreut das nötige Salz darüber, legt, wenn die Kartoffeln weich geworden ſind, kleine Stückchen Butter darauf und richtet das Gemüſe mit feingehackter Peterſilie und nach Belioben mit etwas Eſſig an.— Zum Kochen gehört 1 bis 1 ¼ Stunde.
Rauchfleiſch, gebratene ſaure Rollen, Bratwurſt und Preßkopf gibt man dazu, ſowie auch ein Gericht von übrig gebliebenem Suppenfleiſch.
86. Gefüllte Tomaten. Reife ſchöne Tomaten höhlt man be⸗ hutſam aus und ſtreicht das Fruchtmark durch ein Sieb, um es ent⸗ weder mit gewiegten Champignons, geriebenem Weißbrot, ſchaumig gerührter Butter und Salz und Pfeffer oder mit feingehackten Hammel⸗ bratenreſten, etwas Bratenſauce, einigen Eiern, Reibbrot und feinen Kräutern zu einer Farce zu rühren, mit der man die Tomaten füllt. 8*

116 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Man brät dieſe Tomaten in Butter etwa 15 Minuten, beträufelt ſie dann mit etwas Citronenſaft und reicht ſie als Eingangsgericht bei kleinen Eſſen mit geröſteten Brotſchnitten, oder gibt ſie als Garnierung um größere Mittelſpeiſen.
In Südamerika füllt man die ausgehöhlten Tomaten mit nahezu gar gekochtem Reis, welcher mit reichlich Butter vermiſcht und gern mit Curry gewürzt wird. Man brät dieſe Tomaten nicht, ſondern kocht ſie in kräftiger Bouillon langſam gar und reicht ſie als Beilage zu gedämpftem Geflügel.— In Bosnien benutzt man grüne To⸗ maten zum Füllen, ſie munden ſehr gut, wie ich mich ſelbſt überzeugte bei einem Verſuch mit unreifen Liebesäpfeln, die man in Deutſchland bei ungünſtiger Witterung oft bekommt. Zu dieſen grünen Tomaten wiegt man etwas gutes Lammfleiſch fein, dünſtet es mit Butter und einer geriebenen Zwiebel eine Viertelſtunde, vermiſcht dies mit beinahe gar gekochtem Reis in gleicher Menge und würzt die Maſſe mit Pfeffer. Die gefüllten Tomaten werden in Fleiſchbrühe weich gedünſtet und mit einem hellen Kraftguß, welcher mit recht viel ſaurer Sahne verkocht wird, übergoſſen.
87. Spaniſche Tomaten. Reife Tomaten ſchneidet man in Schei⸗ ben, ſalzt ſie und ſtellt ſie zugedeckt eine Stunde beiſeite. Inzwiſchen wiegt man gekochten Schinken fein, beſtreicht dann eine Backſchüſſel mit Butter, füllt ſie abwechſelnd mit Schinken und Tomatenſcheiben, be⸗ legt die Oberfläche mit Butterſtückchen und geriebener Semmel und bäckt die Speiſe eine halbe Stunde. Man ſtürzt das Gericht vorſichtig aus, überzieht es mit braunem Kraftguß, umkränzt es mit kleinen gebratenen Kartoffeln und reicht es ohne weitere Zuthat zu Tiſch.
88. Paſtinaken. Die Paſtinake iſt eine dicke, weiße, markige, viel Zuckerſtoff enthaltende Wurzel, welche von vielen als Delikateſſe betrachtet wird, wenn ſie auch nicht überall Beifall findet.
Die Paſtinaken werden nach dem Waſchen geſchabt(geſchrappt), nochmals gewaſchen und in dicke, kurze Stücke geſchnitten, indem man ſie kreuzweis ſpaltet und in halbfingerlange Stücke teilt. Dann wird Waſſer mit Butter zum Kochen gebracht, die Paſtinaken teilweiſe hin⸗ ein gethan, mit Salz verſctzt und weich gekocht, wozu eine Stunde hinreicht. Die Brühe, welche nicht ſtark einkochen darf, wird ohne Zuſatz ſämig genug und wird zuletzt mit etwas Muskatnuß gewürzt.
Auch kann man ſie nur mit Fleiſchbrühe und dem darauf befind⸗ lichen Fett kochen, oder die Paſtinaken wie Teltower Rübchen bereiten. Beilagen: Koteletts jeder Art, auch Bratwurſt.

Gemüſe. 117 89. Herbſtrüben. Die gelben Rüben ſind am zarteſten und be ſonders wohlſchmeckend. Sie werden wie Mairüben nach Belieben mit oder ohne Kartoffeln gekocht. Beilagen: Jedes geräucherte und geſalzene Fleiſch, Hammelfleiſch. Zeit des Kochens 1— 1 ½ Stunde.
90. Teltower Rüben. Ein Stück Butter wird auf nicht zu ſtarkem Feuer unter fortwährendem Rühren gelb gemacht, 1 Eßlöffel Zucker hineingethan und abermals eine Weile gerührt; dann gibt man einen Theelöffel Mehl und die gut gereinigten mit heißem Waſſer abgewaſchenen Rüben, welche nicht durchgeſchnitten ſein dürfen, dazu, und rührt ſie beſtändig, bis ſie bräunlich geworden ſind. Hierauf wird gute, kochende Fleiſchbrühe oder Liebigs Fleiſchextrakt mit etwas Salz hinzugegeben und der Topf feſt zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe langſam gar ſchmoren, was 1 ½— 2 Stunden Zeit erfordert. Die Kartoffeln dazu werden gebraten.
Ottersberger Rüben, welche ihrer größeren Länge wegen einige Male durchgeſchnitten werden müſſen, werden ebenſo bereitet.
Beilagen: Sauciſſen, geräucherte oder gebratene Zunge, gefüllte Kalbsbruſt, Hammelrippchen, Bratwurſt, Würſtchen von Schweine fleiſch, Rauchfleiſch, pommerſche Gänſebruſt.
91. Kerbelrübchen oder knolliger Kerbel iſt eine wenig bekannte feine Wurzel, welche von vorzüglichem Wohlgeſchmack iſt. Man ge nießt ſie am liebſten im Dezember u..d Januar. Man ſetzt die ge waſchenen Rübchen mit kaltem Waſſer auf, läßt ſie einmal aufwallen und befreit ſie dann wie Mandeln von ihrer Schale. Man bereitet ſie wie die Teltower Rübchen und reicht ſie mit denſelben Beilagen.
92. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde braun zu kochen. Die gelben Steckrüben ſind die beſten. Sie werden in fingerlange dicke Stücke geſchnitten, wie Teltower Rüben gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten und dieſelben Beilagen dazu gegeben.
93. Steckrüben auf gewöhnliche Art. Die Steckrüben werden gewaſchen, geſchält, wieder gewaſchen, in feine Streiſchen geſchnitten und wenn nötig abgekocht. Dann werden ſie mit nicht zu reichlich kochendem Waſſer, gutem Nierenfett und Salz weich gekocht, zuletzt einige Stückchen Butter darauf gelegt und 1—2 Eßlöffel ſüße Sahne nebſt einer Kleinigkeit zerrührter Stärke behutſam durchgerührt, damit ſie nicht ihr Anſehen verlieren. Beim Anrichten wird etwas Muskat nuß darüber gerieben. Die Kartoffeln können ſowohl gekocht als ge⸗ braten dazu gegeben, auch auf dem Gemüſe gekocht werden.

118 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Beilagen: Rindfleiſch wie Haſen gebraten, Rauchfleiſch, warm und kalt, Bratwurſt, Röſtſchnitten, gebratene Leber u. ſ. w.
94. Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer Art. Erſterer iſt weniger ſtarkſchmeckend und daher dem braunen vorzuziehen. Wenn der Kohl erfroren iſt, wird hierzu nur das Herz mit den nächſten Herzblättern ſamt den Stengeln, ſoweit ſie weich ſind, genommen und gut gewaſchen. Die übrigen Blätter können alsdann zu kurzem Kohl benutzt werden. Am beſten iſt es, wenn man den Kohl abends vorher ſo weit vorbereitet und ihn nachts wieder frieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl ſtarkſchmeckend iſt, was oft an der Sorte, meiſtens aber am Boden liegt, koche man ihn in reichlichem Waſſer raſch 10 Minuten ab. Dann wird etwas kochendes Waſſer mit viel Gänſefett oder Schweineſchmalz und Butter aufs Feuer ge⸗ ſetzt, der Kohl lagenweiſe hineingegeben, mit dem nötigen Salz(nicht zu viel, denn Kohl wird ſehr leicht verſalzen), viel kleinen Zwiebeln, feſt zugedeckt und langſam gekocht. Der Kohl muß zwar vollſtändig gar, nicht aber zu weich ſein und darf nicht zerrührt werden; gewöhnlich werden 2 Stunden Kochens genügen. Fehlt ihm die gewünſchte Süße, ſo wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, und beim Anrichten die Brühe, welche kurz eingekocht ſein muß, nötigenfalls mit einer Klei⸗ nigkeit Kartoffelmehl oder Stärke gebunden.
Man verziert ihn mit gedämpften Kaſtanien(ſiehe A. Nr. 57), welche man jedoch auch durchmiſchen oder in einem Schüſſelchen dazu reichen kann. Kleine Kartoffeln werden roh gelblich braun gebraten.
Als Beilagen dienen: Gänſebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweinsbraten, Roaſtbeef, Round of Beef, Rauchfleiſch, Bratwurſt, Koteletts von Schweinefleiſch.
In Bremen wird der Kohl meiſtens mit einer Pinkelwurſt(aus Rindsnierenfett und Hafergrütze) gekocht, in andern Gegenden wird der Kohl mit ganz fein geſtoßener Hafergrütze lagenweis dünn durchſtreut aufs Feuer gebracht, um ihn dadurch etwas geſchmeidig zu machen.
95. Kurzer oder gehackter brauner Kohl. Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter, nebſt den weichen Stielen nach dem Waſchen auf dem Hackbrett recht fein geſtoßen und mit Gänſefett oder Schweins⸗ fett, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurze Brühe, worin man anfangs etwas Hafergrütze ſtreut, gar gekocht. Auch kann man geräucherte Mettwurſt oder Bauchſpeck darin kochen.
96. Geſchnittener Kohl auf weſtfäliſche Art. Es wird dazu das Herz ſamt allen grünen Blättern gebraucht, der Kohl tächtig ge⸗

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waſchen, auf einem Küchenbrett fein geſchnitten und 10 Minuten ab⸗ gekocht, worauf er mit wenig kochendem Waſſer, Gänſefett oder halb Butter, halb Schweineſchmalz, einigen kleinen Zwiebeln und wenig Salz ganz weich gekocht wird. Zuletzt wird etwas Zucker und wenig zerrührte Stärke hinzugefügt, ſo daß keine klare Brühe hervortritt. Es können gedämpfte Kaſtanien und gebratene Kartoffeln dazu gereicht werden. Wird aber eine fette Beilage, z. B. Gänſebraten dazu ge⸗ geben, ſo ſind für den Familientiſch gekochte Kartoffeln vorzuziehen. Beilagen und Zeit des Kochens wie bei ganzem Kohl.
97. Sauerkraut(eingemachter Kappes, Weißkohl). Dasſelbe wird vorſichtig aus dem Faſſe genommen, das an den Seiten Befind⸗ liche, wenn es nicht die gehörige Farbe haben ſollte, entfernt und das Sauerkraut ausgedrückt. Sollte es gar zu viel Säure haben, ſo gieße man etwas heißes Waſſer darauf und drücke es raſch aus; gewäſſert darf es nicht werden. Ein vorzügliches Fett zu Sauerkraut beſteht in Nierenfett, Butter und Schweineſchmalz zu gleichen Teilen. Man laſſe das Fett mit dem nötigen Waſſer in einem Bunzlauer Kochgeſchirr kochen, thue das Sauerkraut nebſt einigen Pfefferkörnern hinein und laſſe es in kurzer Brühe, wenn nötig mit etwas Salz, feſt verſchloſſen raſch kochen. Nach Belieben kann man auch einige Wacholderbeeren und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin auskochen laſſen. Beim An⸗ richten wird ein wenig Stärke, Kartoffelmehl oder noch beſſer geriebene Kartoffeln durchgerührt und Kartoffel⸗ oder Erbſenbrei dazu gegeben.
Wenn das Sauerkraut recht fein geſchabt und ohne Salz einge macht iſt(ſiehe Einmachen), ſo bedarf es zum Garwerden nur /4— 1 Stunde, im übrigen gehören wohl 1 ½ Stunde dazu. Sauerkraut von Winterkappes muß etwa 3— 4 Stunden kochen.
Vorzuziehen iſt übrigens die folgende Bereitungsweiſe, welche dem Sauerkraut eine klare Farbe bewahrt. Man thut hierbei das Sauerkraut in halb Wein, halb Waſſer, ſowie dieſes kocht, fügt Salz und einige Pfefferkörner hinzu und kocht es weich. Kurz bevor man es anrichtet, wird alle Brühe abgegoſſen und das Sauerkraut mit Butter gut durchgerührt.
Zu den üblichen Beilagen gehören folgende: Rebhuhn, Faſan, Gänſeleberpaſtete, Leberklöße, gebratene Leber, gebackener Hecht, Preßkopf, Spanferkel, Schweinsbraten, Schweinsrippen, geräucherter gekochter Schinken und beſonders eingepökelte Schweinsfüße(ber⸗ liniſch:„Eisbein“).— Vielfach gebräuchlich iſt es, nach fränkiſcher Art noch Erbſenbrei daneben zu reichen.
98. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tiſch. Dasſelbe wird vorab behandelt wie in der vorigen Nummer. Unterdes wird Waſſer

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je nach der Portion mit 1—2 Eßlöffel gutem Rüböl und Schweine⸗ fett kalt aufs Feuer geſetzt, zum Kochen gebracht, das Sauerkraut hineingethan und gar gekocht. Das Ol bewirkt ein ſchnelleres Weich⸗ werden und eine gelbliche Farbe. Wünſcht man ein Stückchen Schinken oder durchwachſenen Speck darin zu kochen, was zu empfehlen iſt, ſo darf ſolches nicht zu ſalzig und muß zur Hälfte gar geworden ſein, ehe das Sauerkraut hinzugethan wird. Auch kann man, wie bei Rübſtiel mit Kartoffeln bemerkt, Speckſcheiben dazu braten und das flüſſige Fett zum Sauerkraut anwenden. Es iſt beſſer, die Kartoffeln allein zu kochen und ſie zuletzt durchzurühren, weil die Säure des Sauer⸗ krautes ſie etwas hart macht. Sehr gut iſt es, je nach Verhältnis der Portion, 1—2 roh geriebene Kartoffeln, wenn das Gemüſe völlig gar iſt, durchzurühren, es benimmt der Brühe das Waſſerige und gibt dem Sauerkraut ein gutes Anſehen. Auch können ſtatt Kartoffeln weiße Bohnen ganz weich gekocht und mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe vor dem Anrichten durchgerührt werden. Zeit des Kochens wie vorſtehend bemerkt.
99. Sauerkraut mit Hecht. Dasſelbe wird nach Nr. 98 gut und fett zubereitet, der Hecht wohl geſchuppt, ausgenommen und ge⸗ ſpült, der Kopf davon geſchnitten und die Leber in das Maul geklemmt; dann wird er mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorbeerblättern, nebſt Salz und ſoviel kochendem Waſſer, daß er bedeckt iſt, aufs Feuer geſetzt, der Kopf, nachdem er halb gar iſt, auf eine Schüſſel gelegt, das übrige weich gekocht und die Gräten gut heraus⸗ genommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweiſe mit dem Hechtfleiſch in einer Schüſſel etwas erhöht angerichtet, mit einigen Löffeln guter Sahne und 1—2 geſchlagenen Eiern übergoſſen, mit geſtoßenem Zwie⸗ back beſtreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in die Mitte der Erhöhung geſetzt und das ganze im Ofen etwa ½ Stunde gelb ge⸗ backen. Damit der Kopf unverſehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber.
Man kann zu dieſem Gerichte auch Krebſe anwenden. Die Schalen der Rümpfe derſelben werden mit Krebsfarce gefüllt, in geſalzenem Waſſer oder in der Fiſchbrühe gekocht und nebſt den Krebsſchwänzen zur Randverzierung der Schüſſel benutzt, wodurch dieſe ein hübſches Anſehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, ver⸗ feinert wird.
100. Sauerkraut mit Auſtern⸗Ragont und Rheinwein. Der eingemachte Kohl wird gut ausgedrückt, mit 1 Pfund ungeſalzener
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Butter auf 3 Pfund Kohl in kochendem Waſſer 3 Stunden gekocht, dann mit 1 Flaſche Rheinwein faſt trocken eingeſchmort und in einer Schüſſel kranzförmig angerichtet. In die Mitte legt man Auſtern⸗ Ragout wie folgt: Nachdem man ½ Eßlöffel voll feines Mehl in friſcher Butter geſchwitzt hat, kocht man mit kräftiger Bouillon ein wenig ſämige Sauce davon, würzt ſie mit Salz, Citronenſaft und etwas Muskatnuß und rührt ſie mit 2 Eidottern ab. In dieſer Sauce ſchwenkt man 2 Dutzend von den Bärten gereinigter Auſtern, bis ſie ſteif ſind, läßt ſie aber nicht kochen, gibt auch das Auſternwaſſer durch ein feines Sieb hinzu und das Gericht ſofort zur Tafel.
101. Sauerkraut mit Faſan und Auſtern. Der Faſan wird wie zum Braten vorbereitet. Dann drückt man etwa 2 Pfund Sauer⸗ kraut leicht aus(ſollte es zu ſauer ſein, ſo muß man es waſchen), thut es in eine gut verzinnte Kaſſerolle, gießt halb Weißwein und halb Waſſer darüber, daß der Kohl bedeckt iſt, gibt ein gut Stück Schweineſchmalz und eine geriebene Zwiebel dazu und läßt es eine Stunde langſam kochen. Nun legt man den Faſan hinein und läßt ihn eine gute Stunde ſchmoren; wenn er weich iſt, nimmt man ihn heraus und bindet das Sauerkraut mit etwas Bechamel oder Veloutee. Dieſe Sauce bereitet man am einfachſten, indem man ½ Eßlöffel feines Mehl in 50 Gr. friſcher Butter mit 2 in Scheiben geſchnittenen weißen Zwiebeln ſchwitzt, mit ¼ Liter weißer Fleiſchbrühe glatt rührt und ½ Stunde langſam kochen läßt. Dann rührt man ebenſoviel ſüßen Rahm hinzu, läßt die Sauce aufkochen, bindet ſie durch 2 Eidotter und reibt ſie durch ein feines Sieb. Gewürzt wird ſie mit dem nötigen
102. In Salz eingemachte Erbſen zu kochen. Sind die Erbſen aus dem Salz genommen, ſo werden ſie mit kochendem Waſſer bedeckt,
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welches nach einer halben Stunde abgegoſſen wird. Dies geſchieht drei⸗ mal. Dann werden ſie mit kleinwürfelig geſchnittenen gelben Wurzeln (Möhren) in kochendes Waſſer gegeben, und ein Stück Butter hinzu⸗ gethan. Darin läßt man ſie weich kochen, was etwa 1— 1 ½ Stunde Zeit erfordert. Iſt dies geſchehen, ſo rührt man einen ganz fein ge⸗ ſtoßenen Zwieback, Zucker und kleingehackte Peterſilie durch und richtet ſie ſofort an, weil ſie durch längeres Stehen an Geſchmack verlieren.
103. In Salz eingemachte Großebohnen(Dickebohnen) wie friſche zu kochen. Die Großebohnen werden früh morgens abgeſpült und mit Waſſer bedeckt, welches man mehrmals erneuert. Dann kocht man ſie wie friſche Bohnen in einem nicht glaſierten Topfe ab, gießt aber, wenn ſie etwas gekocht haben, reichlich kochende Milch hinzu, wodurch ſie beſonders weiß bleiben; doch muß man ſorgen, daß ſie raſch und ununterbrochen weich kochen. Danach werden ſie gleichfalls wie friſche Bohnen behandelt und ſind kaum davon zu unterſcheiden.
Zeit des Kochens und Beilagen wie bei friſchen Großebohnen.
104. Eingemachte Endivien werden nach dem Wäſſern und Abkochen wie Endiviengemüſe Nr. 22 bereitet und mit denſelben Beilagen gereicht.
105. Eingemachte Schneidebohnen werden faſt weich ab⸗ gekocht, dann erſt wiederholt gewäſſert, damit das Salz rein heraus⸗ ziehe, und auf einen Durchſchlag geſchüttet. Dann läßt man die Bohnen mit Waſſer, halb Nierenfett, halb Schweineſchmalz in kurzer Brühe weich kochen und ſalzt ſie ſoviel wie nötig. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten ſämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt, oder die grünen Bohnen werden kranzförmig in der Schüſſel angerichtet und die weißen Bohnen in der Mitte Auch kann man ſtatt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln, vorher abgekocht, auf dem Gemüſe weich kochen und eine roh geriebene Kartoffel, wie bei Sauerkraut, durchrühren.
Zeit des Kochens je nach der Qualität 1— 2 Stunden.
Hierzu gibt man Rauchfleiſch, gekochten Schinken oder halben Kopf, Bratwurſt, Schweinskoteletts, geräucherte Zunge, gut gewäſſerte Heringe. Eine geräucherte Mettwurſt, die man 1 Stunde mit auf den Bohnen kochen läßt, iſt gleichfalls eine ſehr gute Beilage, ebenſo friſches ge⸗ kochtes Rindfleiſch.

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106. Eingemachte Salatbohnen werden abgekocht und gewäſſert und wie friſche Salatbohnen durchgeſtovt, oder trocken abgegoſſen und eine dicke Eierſauce dazu gegeben.
Beilagen wie im Vorhergehenden.
107. Eingemachter Rübſtiel(Stielmus). Er wird nach dem Abkochen und Wäſſern, wie in Nr. 1 benerkt worden, wie friſcher Rübſtiel mit Kartoffeln gekocht.
108. Getrocknete Prinzeß⸗Böhnchen. Die nicht zu ſtark ge⸗ rockneten Böhnchen ſetze man, mit heißem Waſſer gewaſchen, ohne ſie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochenden Waſſer aufs Feuer und laſſe ſie ½ Stunde kochen. Dann gieße man das Waſſer davon ab und ſoviel kochendes hinzu, daß es wenigſtens eine Handbreit dar⸗ über ſteht, und laſſe die Bohnen gut zugedeckt unter ſtetem Kochen und nochmaligem Wechſeln des Waſſers weich werden, was auf dieſe Weiſe nur 1 ½ Stunde Zeit erfordert. Vor der letzten halben Stunde des Kochens gebe man das nötige Salz hinzu. Man ſchütte ſie auf einen Durchſchlag und ſchmore ſie wie friſche Salatbohnen oder gebe eine ſaure Eierſauce dazu. In Ermangelung des weichen Waſſers gebe man ein wenig Natron ins erſte Abkochewaſſer, ehe die Bohnen hinein kommen.
Beilage wie bei friſchen Bohnen.
109. Getrocknete Schneidebohnen. Dieſe werden in kaltem weichen Waſſer mehrere Stunden eingeweicht, mit heißem Waſſer ge⸗ waſchen und mit ſiedendem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Nachdem ſie 1½ Stunde gekocht haben, werden ſie abgegoſſen, nochmals ½ Stunde lang gekocht, dann mit kochendem Waſſer, Butter oder Fett weich gekocht. Man füge ſpäter Salz, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und gehackte Peterſilie hinzu und richte ſie mit einem Schüſſelchen Kartoffeln an. Auch kann man vor dem völligen Weichwerden der Bohnen einige Kartoffeln darauf weich kochen.
Beilagen: Rauch⸗ oder Pökelfleiſch, Bratwurſt, Schinken, Kote⸗ letts, gewäſſerte Heringe.
110. Getrocknete gelbe Erbſen oder Erbſenbrei. Man richte ſich bei der Behandlung der Erbſen ganz nach der Erbſenſuppe und laſſe ſie im übrigen nach dem Abgießen in kurzer Brühe mit dem gehörigen Fett kurz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre ſie durch einen Durchſchlag, laſſe ſie wieder zum Kochen kommen, richte ſie in einer Schüſſel etwas erhöht glatt geſtrichen an, bedecke ſie mit in Butter

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brann gebratenen Zwiebeln und ſtecke gebratene Weißbrotſtreifchen ringsherum.
Zeit des Kochens 2 Stunden.
Beilage: Geſalzenes Schweinefleiſch aller Art und gewäſſerte Heringe.
111. Getrocknete graue Erbſen(ſogenannte alte Weiber). Dieſe Erbſenſorte wird von vielen Männern vorzugsweiſe gern ge⸗ geſſen. Gut iſt es, ſie vor dem Gebrauch über Nacht in weichem Waſſer einzuweichen. Doch werden ſie auch ſehr weich, wenn man beim Abkochen ein Stückchen Soda ins Waſſer wirft. Nach einer halben Stunde Kochens wird das Waſſer gewechſelt, nach dem Weich⸗ werden der Erbſen abgegoſſen und dieſe mit einer guten ſäuerlichen Speckſauce nebſt Kartoffeln und beliebiger Beilage aufgetragen.
Manche Herren eſſen vorzugsweiſe gern Sauerbraten dazu.
112. Weiße Bohnen. Sie werden wie Erbſen weich gekocht, jedoch zweimal abgegoſſen, nicht aber durch ein Sieb gerührt. Nach dem zweiten Abkochen wird gutes Fett und vor dem Anrichten Salz und etwas Eſſig durchgerührt. Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht ſein, eigentlich werden ſie mit dem Löffel gegeſſen.
Oder man fügt beim Kochen weder Fett noch Eſſig hinzu, gießt die Bohnen ab und gibt eine Speck⸗ oder Zwiebelſauce oder Butter und Eſſig dazu.
Vorzüglich im Geſchmack ſind die Bohnen auch, wenn man ſie mit einer Krebsſauce ſchmort.
Beilage: Gekochter Schinken, gebratenes oder geſchmortes Rind⸗ fleiſch, gebratene Leber, Bratwurſt, Schweinsröllchen, ſaure Rollen, Kalbskopfſülze.
113. Linſen. Dieſelben werden wie Erbſen behandelt, abgekocht, dann abgegoſſen, angerichtet und eine Zwiebelſauce darüber gegeben.
Oder man läßt die Linſen nach dem Abkochen mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln weich werden und rührt zuletzt etwas Mehl und Eſſig an die nicht kurz eingekochte Brühe.
Zeit des Kochens wie bei Erbſen und Bohnen.
114. Linſen auf mecklenburgiſche Art. Nachdem die Linſen gut verleſen und gewaſchen ſind, werden ſie völlig weich gekocht. Dann wird das Waſſer ganz abgegoſſen, Fleiſchbrühe nebſt geſchnittenem Porree und Sellerie an die Linſen gethan, dieſe noch eine gute Weile gekocht und mit in reichlichem Fett geſchwitztem Mehl ſämig gemacht.

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Oder es werden die Linſen nach einer Stunde Kochens abgegoſſen und mit friſchem Waſſer recht weich gekocht. Dann ſchneidet man ein Stück Speck mit reichlich Zwiebeln in Scheiben, brät dies in Butter ſo lange, bis es ſchäumig wird, macht darin nach Verhältnis der Portion 1. 2 bis 3 Löffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleiſchbrühe zu einer ſämigen Sauce, gibt Eſſig, Salz und Pfeffer hinzu, ſchüttet es zu den Linſen und läßt dieſe damit durchkochen.
115. Artiſchocken für Kranke. Die vorbereiteten Artiſchocken zerſchneidet man, kocht ſie in Salzwaſſer weich, reibt ſie durch ein Sieb und vermiſcht den Brei mit friſcher Butter, geriebener Semmel und einigen mit ſüßer Sahne verquirlten Eigelb. Auf dieſelbe Weiſe kann man auch ein Blumenkohlpüree für Kranke herſtellen.— Auch Arti⸗ ſchockenböden, die man gewöhnlich eingemacht kauft, geben ein gutes Krankengemüſe. Man ſchneidet die Böden in feine Scheiben, ſchmort ſie in leichter Bouillon oder Weißwein mit etwas Butter etwa zehn Minuten, verdickt die Sauce dann mit geriebener Semmel, ſchmeckt nach dem Salz und quirlt die Sauce mit einigen Eigelb ab.
116. Wurzel⸗ und Erbſenbrei für Kranke. Die jungen Wurzeln werden geputzt, gewaſchen und entweder in Salzwaſſer oder Bouillon und geriebener Semmel weichgekocht. Man reibt ſie durch ein Sieb, verrührt den Brei mit Butter, etwas ſüßer Sahne, wenig Zucker und gewiegter Peterſilie, und fügt noch etwas Ileiſchextrakt hinzu, falls man ſie nicht in Fleiſchbrühe kochte. Auf dieſelbe Weiſe kocht man auch von den jungen Erbſen ein Püree, welches man oft noch mit einigen Eidottern abrührt.
117. Weißer Bohnenbrei für Geneſende(nur bei vorher gegebener ärztlicher Erlaubnis zu reichen). Man weicht weiße Bohnen über Nacht ein, kocht ſie langſam in weichem Waſſer gar und reibt ſie durch ein Sieb. Inzwiſchen wiegt man das Fleiſch einiger gekochter Krebſe fein, vermiſcht dies mit dem Bohnenbrei, fügt etwas Krebsbutter und 1 Taſſe Bouillon hinzu und kocht dies miteinander durch. Man rührt den Brei mit einigen in Sahne verquirlten Eigelb ab und reicht dies Bohnenpüree, das einen ſehr feinen Geſchmack hat, zu gewiegten Koteletten oder gebratenem Geflügel.
Von den Gemüſen ſind ſehr viele für Kranke paſſend, unter an⸗ derem Nr. 2, 7, 9, 25, 26, 27, 30, 32, 47, 49 und 76, doch be⸗ achte man, daß alle ſcharfen Gewürze meiſt fortgelaſſen werden müſſen.

C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
II. Kartoffelſpeiſen.
1. Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch iſt eine ſchmackhafte Kartoffelſpeiſe manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geſchmack der Kartoffeln ſehr vom ſauberen Schalen(ſpar⸗ ſamen Hausfrauen ſeien die„Kartoffelſchälmeſſer“ empfohlen, welche von ½ kg Kartoffeln circa 100 Gr. abſchälsn, während gewöhnliche Meſſer halbmal ſoviel, ja das doppelte abſchälen), reinem Waſchen und zugleich vom guten Kochen ab. Es müſſen Kartoffeln von mitt⸗ lerer und gleicher Größe ausgeſucht, vor dem Schälen gewaſchen, während des Schälens ſogleich ins Waſſer gelegt, danach einigemal, und zwar zwiſchen den Händen, tüchtig gewaſchen, abgeſpült und bis zum Gebrauch, mit friſchem Waſſer bedeckt, hingeſtellt werden. Alsdann ſchütte man ſie auf einen Durchſchlag, klares Waſſer darüber und bringe ſie in einem nicht zu kleinen und beſonders nur dazu be⸗ ſtimmten Topfe, mit kaltem Waſſer bedeckt und dem nötigen Salz (10 Gr. auf 1 Liter Waſſer) aufs Feuer; zu bemerken iſt noch, daß friſche Kartoffeln mehr Salz erfordern als alte. Auch verſäume man das Abſchäumen nicht und koche die Kartoffeln zugedeckt weder übermäßig ſtark, noch zu langſam gar. Um das Garſein zu erproben, thut man wohl, ſie einigemal zu verſuchen; laſſen ſie ſich mit einer Gabel leicht durchſtechen, ſo ſind ſie gut; zerfallen dürfen ſie nicht, noch viel weniger ungar auf den Tiſch gebracht werden. Das Abgießen muß ſorgfältig geſchehen, ſo daß kein Waſſer zurückbleibt. Man ſtelle danach den Topf wieder einige Minuten aufs Feuer, nehme den Deckel ab, ſchwenke die Kartoffeln, damit die wäſſerigen Teile verdampfen, und laſſe ſie offen ſtehen auf der Herdplatte. Beſſer aber iſt es, ſie ſofort nach dem Ver⸗ dampfen in einer erwärmten Schüſſel bedeckt zur Tafel zu bringen, denn keine Speiſe verliert durch Stehen ſo ſehr ihren guten Geſchmack als Kartoffeln.
Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine friſche Kartoffeln bedürfen etwa 15— 20 Minuten, die Kochzeit ſteigt bis zum April, wo man bis zu ¾ Stunde rechnen kann.
Die in leichtem Sandboden gezogenen Kartoffeln ſind die wohl⸗ ſchmeckendſten.
Anmerk. Manche Männer behaupten, Kartoffeln ſeien am ſchmackhafteſten in Dampf gekocht. Ich bin der Anſicht nicht, da ſie während des Kochens
im Waſſer Beſtandteile abſetzen, die dem Wohlgeſchmack hinderlich ſind.
Man verſuche nur das Waſſer, worin die Kartoffeln gekocht ſind, und man wird ſich von der Richtigkeit überzeugen.

Kartoffelſpeiſen. 127
2. Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen. Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gekocht, ſo wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, Speck oder Peterſilie oder eine ſäuerliche Milchſauce auch wohl eine Bechamelſauce, Haushofmeiſterſauce und Sardellenſauce nach Abſchnitt R. darüber angerichtet und die Schüſſel feſt zugedeckt zur Tafel gebracht, oder es wird die Sauce dazu gegeben.— Es paſſen dazu Rollen, Röſtſchnitten, Wurſt, Frikandellen, Gar, gebratene Leber, Sauerbraten, Preßkopf, Sülze, Panhas, Hackſel, Nierenſchnitten, Würſtchen von kaltem Kalbsbraten, kurz, was man hat.
3. Herings⸗Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu in der Schale mit Salz gar gekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten, jedoch ſo heiß als möglich gehalten. Unterdes läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Waſſer, etwas Salz, geſtoßenen Pfeffer, wenig Eſſig, auch einige Lorbeerblätter, wenn man ſie gerade hat, und wenn dies kocht, zuerſt die Kartoffelſcheiben, zuletzt die ausgegräteten klein⸗ geſchnittenen Heringe. Sind dieſe gehörig durchgekocht und recht heiß, ſo wird etwas Sahne durchgerührt. Es muß dies Gericht recht ſaftig und nicht ſteif gekocht ſein, wie das bei allen Kartoffelſpeiſen zu empfehlen iſt.
4. Kartoffeln mit Zwiebeln geſtovt auf holländiſche Art. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, ſchält und wäſcht ſie recht rein. Zu einer Schüſſel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt dieſe lagenweiſe mit den Kar⸗ toffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt ſo viel Waſſer dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt ſind, und läßt ſie feſt zugedeckt weich kochen. Nach Belieben kann man auch etwas Eſſig dazu geben.
Zeit des Kochens ¾ Stunde.
Beilagen wie zu Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen.
5. Feine Peterſilienkartoffeln zu gekochtem Fiſch. Feine kleine Salatkartoffeln werden geſchält, in Salzwaſſer raſch gar gekocht, ohne daß ſie zerfallen. Nachdem das Waſſer rein abgegoſſen iſt, ſchwenkt man die Kartoffeln mit reichlich friſcher Butter und feingehackter Peter⸗ ſilie auf der Herdplatte in offenem Topfe und richtet ſie gleich an.
6. Saure Kartoffeln mit Lorbeer. Feingewürfelten Speck läßt man langſam ausbraten, oder gutes Fett recht heiß werden, macht darin reichlich feingeſchnittene Zwiebeln gelb, rührt Waſſer, Salz und

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wenig Pfeffer durch und kocht die Kartoffeln mit einigen Lorbeer⸗ blättern darin weich. Vor dem Anrichten entfernt man die Lorbeer⸗ blätter und gibt den Kartoffeln einen Geſchmack von Eſſig und rührt, falls ſie nicht ſämig gekocht ſind, etwas geſchwitztes Mehl hinzu. Auch dieſe Kartoffelſpeiſe muß ſchlank gekocht werden.
Beilagen wie im Vorhergehenden.
7. Eingekruſtete Kartoffeln. Kartoffeln von mittlerer und gleicher Größe werden tüchtig gewaſchen, in der Schale mit dem nötigen Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geſchnitten, in geſchlagenes Ei getunkt und gehörig in geriebenem Weißbrot oder geſtoßenem Zwieback gewälzt. Dann mache man reichlich feines Brat⸗ oder auch Nierenfett mit etwas Butter in einer ſauberen Küchenpfanne heiß, lege die Kartoffelſcheiben nebeneinander hinein, brate ſie in offener Pfanne, bei nicht zu ſtarkem Feuer auf beiden Seiten gelbbraun und richte ſie dann raſch an.
Sie ſind eine feine Beilage zu Spinat, Roſenkohl, rotem Kohl, ſowie auch zu verſchiedenen Fleiſchſpeiſen.
8. Gebratene Kartoffeln. Ganz kleine, recht runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geſchält, gut gewaſchen, in Waſſer und Salz nur zur Hälfte gar gekocht und trocken abgegoſſen. Dann macht man ſofort Butter und gutes Fett oder ausgelaſſenen guten Speck in einer oder zwei Pfannen, die vorher mit Salz gehörig ausgeſcheuert worden, auf mäßigem Feuer heiß, legt die dampfenden Kartoffeln nebeneinander hinein, deckt die Pfanne feſt zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um, und deckt ſie ſo lange wieder zu, bis ſie ganz weich ſind, wo ſie alsdann in offener Pfanne ringsum dunkelgelb, doch nicht brenzelig gemacht werden dürfen. Um die Kartoffeln glatt und anſehnlich zur Tafel zu bringen, darf man ſie während des Bratens nicht mit einer Gabel umrühren und zer⸗ bröckeln; das Umwenden geſchieht am beſten mit einem Pfannenmeſſer. Durch Überſtreuen von Zucker beim Braten erhalten die Kartoffeln Glanz.
Sollten aus Verſehen die Kartoffeln ſtatt halbgar weich gekocht ſein, ſo lege man nur die ganzen, ja nicht die zerkochten Kartoffeln in die gelb gewordene Butter und brate ſie in offener Pfanne gelb.
Wünſcht man in der Schale gekochte Kartoffeln zu braten, die indes längſt nicht ſo milde und wohlſchmeckend ſind, ſo werden dieſe in Waſſer und Salz gar gekocht, heiß abgezogen und möglichſt heiß in offener Pfanne bei öfterem Umrühren dunkelgelb gemacht. Werden die Kar⸗ toffeln, zur beliebigen Zeit gekocht und abgezogen, bis zur Zeit des
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Bratens hingeſtellt, oder werden übrig gebliebene, erkaltete Kartoffeln zum Braten verwandt, wie es häufig in Gaſthäuſern vorkommt, ſo wird man ſie hart, faſt ungenießbar finden.
Ganz roh gebratene Kartoffeln werden vielfach allen anderen vor⸗ gezogen, ſie ſind feiner und wohlſchmeckender als alle anderen. Man wähle dazu ebenfalls kleine recht runde Kartoffeln von gleicher Größe, laſſe ſie, tüchtig gewaſchen, trocken ablaufen und brate ſie in offener Pfanne in gelbgebratener Butter ringsum braun, beſtreue ſie mit feinem Salz, bedecke die Pfanne oder den Topf und laſſe ſie unter öfterem Umſchütteln gar werden, um ſie ſogleich auf den Tiſch zu bringen.
Man kann auch die rohen Kartoffeln in meſſerrückendicke Scheiben, Dreiecke, Kreiſe oder andere beliebige Formen ſchneiden oder ſie auf eigens dazu beſtimmtem Reibeiſen mit länglichen Löchern lockenartig reiben, bevor man ſie in Backfett ſchwimmend ausbäckt. Dieſe Kar⸗ toffeln bilden eine hübſche Verzierung zu Fleiſchſpeiſen oder zu Gemüſe⸗ püree.
9. Kartoffelmus. Die Kartoffeln werden mit Waſſer gar gekocht, rein abgegoſſen, fein geſtampft und durch einen Durchſchlag gerührt; dann mit Milch, oder halb Milch, halb kochendem Waſſer ſo viel ver⸗ dünnt, daß ſie nicht zu ſteif werden, mit Salz und Butter durchgekocht, glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder feingeſtoßenem, in Butter gelb geröſtetem Zwieback oder brauner Butter, oder feingewürfeltem, gelbgebratenem Speck dick beſtrichen. Kartoffel⸗ mus läßt ſich auf die mannigfaltigſte Weiſe verändern, ſtatt Milch kann man in Landhaushaltungen auch Buttermilch nehmen oder, um es kräftiger ſchmeckend zu machen, Fleiſchbrühe. Außerdem hat ſich mir ein Zuſatz von„Aleuronat“(Pflanzeneiweiß), welches in neurer Zeit in den Handel gebracht wird, gerade zu Kartoffelmus oder anderen Kartoffelgerichten als ganz vortrefflich erwieſen.
Ein gebackenes Kartoffelmus, welches vor dem Einfüllen in die Form außer mit Milch und Butter auch noch mit einigen Eidottern vermiſcht und oben mit dem ſteifen mit etwas geriebenem Parmeſan⸗ käſe vermengten Eiweißſchnee bedeckt iſt, bildet eine wohlſchmeckende Beigabe zu allen Braten.
Es paßt aufgewärmter Braten und jedes ſäuerlich gekochte Fleiſch dazu, vorzüglich auch Preßkopf, Sülze, ſaure Rollen. Zugleich iſt Kartoffelmus ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.
10. Kartoffelſchnee, beſonders für Kranke paſſend. Es gehört dazu eine recht mehlige weiße Kartoffel, welche beim Kochen nicht zer⸗
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fällt, aber ganz weich werden muß. Nach dem Abgießen des Salz⸗ waſſers reibt man eine nach der andern durch einen reinen, vorher gut erwärmten Durchſchlag ſo raſch wie möglich in eine heißgemachte Porzellanſchale, worin der Kartoffelſchnee ſofort auf den Tiſch gebracht werden muß. Das Durchreiben muß auch auf der heißen Herdplatte geſchehen.
11. Kartoffeln mit Buttermilch. Man gibt zu den weichge⸗ kochten Kartoffeln Buttermilch hinzu und läßt ſie mit feingewürfeltem, gelb gebratenem Speck noch eine Weile bei öfterem Umrühren kochen. In Zeiten, wo ſie nicht zerkochen, kann etwas Mehl, mit Buttermilch angerührt, hinzugefügt werden.— Oder die Kartoffeln werden in der Schale weich gekocht, abgezogen und in Scheiben geſchnitten. Zugleich wird Speck ausgebraten oder Fett heiß gemacht, Mehl darin gelb ge⸗ ſchwitzt, dieſes mit Buttermilch zu einer dicklichen und reichlichen Sauce gerührt, geſalzen und die Kartoffeln eine gute Weile darin durchgekocht.
12. Curry⸗Kartoffeln. Curry⸗Powder iſt aus vielen ſtarken Gewürzen zuſammengeſetzt und in Delikateſſen⸗Handlungen und Apotheken zu haben. Da es in Indien bei der Zubereitung von Fleiſchſpeiſen viel gebraucht wird, iſt es auch in England ſehr beliebt geworden.
Gekochte kleine Kartoffeln ſchwenkt man mit viel friſcher Butter und 1 Eßlöffel oder mehr Curry⸗Pulver mehrmals um, läßt ſie nicht lange auf der heißen Herdplatte ſtehen, ſondern bringt ſie bald auf den Tiſch. Die Kartoffeln ſind zu allen Kohlarten und gebratenem Fleiſch paſſend.
13. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurſt. Die Bratwurſt wird in Butter mit feingeſchnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, aus der Pfanne genommen, ein Löffel Mehl in das Fett gerührt, danach gute Fleiſchbrühe, etwas Bratenſatz, Salz und Pfeffer hinzugefügt.
Dann gibt man die vorher in der Schale gekochten, heiß in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein und läßt ſie ein wenig durch⸗ ſchmoren. Von dieſen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit
Butter beſtrichene und mit geriebenem Weißbrot beſtreute Form, legt, die in fingerlange Stücke geſchnittene Bratwurſt darüber hin und gibt
wieder eine Lage Kartoffeln darauf, beſtreut ſolche mit geriebenem Weißbrot, gibt etwas geſchmolzene Butter darüber und läßt dieſes Gericht in einem Ofen etwa ⁄¾ Stunde oder ſo lange backen, bis es eine gelbe Kruſte bekommen hat, ſtürzt es alsdann auf eine Schüſſel und gibt es zur Tafel.

Kartoffelſpeiſen. 131
14. Kartoffeln, Schweinsrippe und ſaure Apfel zuſammen gebraten. Man ſetzt in einer etwas flachen Bratpfanne ein Stück Schweinsrippe, zur Hälfte mit Waſſer bedeckt, und etwas Salz auf nicht zu ſtarkes Feuer, deckt die Pfanne feſt zu und läßt das Fleiſch 1— 1 ¼ Stunde mäßig kochen und gelblich braten. Alsdann nimmt man es heraus, belegt die Pfanne mit kleinen, rund geſchälten Kar⸗ toffeln, ſtreut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe darauf, und zwar die offene Stelle nach oben, füllt die Höhlung derſelben mit geſchälten, in 4 Teile geſchnittenen ſauren Äpfeln, gibt eine Taſſe Waſſer hinein, deckt die Pfanne wieder zu und läßt die Kartoffeln darin langſam weich und gelb braten, während man ſie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Apfeln in eine tiefe Schüſſel und garniert ſie mit den Kartoffeln. Dies Gericht iſt am beſten im Bratofen zu bereiten.
15. Schinken⸗Kartoffeln. Hierzu nimmt man das, was von
einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geſchnitten
werden kann, ſetzt es mit wenig Waſſer aufs Feuer, kocht es ganz weich und hackt es fein. Nach Belieben kann man mit dem Schinken auch einen Hering klein hacken. Unterdes hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht und abgezogen, wobei ſie jedoch recht heiß gehalten werden müſſen. Nun wird in eine Auflaufform oder Schüſſel, welche diek mit Butter beſtrichen iſt, eine Lage Kartoffelſcheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, dann eine Lage Schinken nebſt in Butter gebratenen Zwiebelſcheiben, wieder Kartoffeln und ſo fortgefahren, bis letztere mit Butter den Schluß machen. Sollte den Kartoffeln noch Salz fehlen, ſo wird unter Berückſichtigung des geſalzenen Schinkens beim Einſchichten das fehlende durchgeſtreut. Bei Mangel an Butter kann feinwürfelig geſchnittener, langſam ausgebratener Speck recht gut angewandt werden. Darauf wird die Form in einen heißen Ofen geſetzt, und wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden ſind, folgender Guß darüber verteilt und etwas geſtoßener Zwieback darauf geſtreut: für 4 Perſonen 3— 4 Eier, gut geſchlagen, dazu etwa 3 Taſſen Milch, Muskatnuß und etwas Salz.
Statt des Schinkens kann man gewäſſerte kleingeſchnittene gute Heringe nehmen, reichlicher Butter anwenden und dann den Guß fehlen laſſen. Man reicht dieſe Kartoffeln als„Prinzeßkartoffeln“ zu ge⸗ kochtem Hammel⸗ oder Rindfleiſch.
Man läßt die Form etwa ¾ Stunde im Ofen.
16. Kartoffelberg von Überreſten. Reſte von mehligen Salz⸗
kartoffeln ſowie allerhand kleine Fleiſchreſte benutzt man zu dieſem 9*

*
132 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
Gericht. Von den Fleiſchreſten bereitet man nach D. Nr. 76 ein braunes Ragout, welches mit Champignonpulver oder Soja ſowie gern auch mit etwas Sardellenbutter gewürzt wird und ſehr dick gehalten ſein muß. Die Kartoffeln reibt man indeſſen, rührt die Kartoffelmaſſe mit etwas Butter, einigen Eiern und einigen Löffeln Fleiſchbrühe über dem Feuer heiß und würzt ſie mit etwas weißem Pfeffer. Man ſtreicht nun die Kartoffeln bergförmig auf eine butterbeſtrichene Schüſſel, nimmt aus der Mitte dann behutſam ſoviel wieder heraus, daß eine tiefe Off⸗ nung für das Ragout entſteht, legt das herausgenommene als Deckel über dieſes, beſtreicht den Berg mit Ei, beſtreut ihn mit Käſe und bäckt ihn goldbraun.
17. Labskaus(Seemannsgericht. Originalrezept). Man kocht ein Stück nicht zu fettes Rinderpökelfleiſch oder auch halb Schinken, halb Pökelfleiſch weich und wiegt es dann gröblich. Inzwiſchen kocht man geſchälte Kartoffeln in Waſſer ohne Salz gar, zerſtampft ſie fein, dämpft ſehr viele kleine zerſchnittene Zwiebeln in ſehr reichlich Butter weich, fügt ſie ſowie das gehackte Fleiſch mit feinem Pfeffer als Gewürz hinzu und rührt an das Gericht ſoviel von der Pökelbrühe, daß man einen geſchmeidigen Brei erhält. Dieſe einfache Speiſe iſt ſehr kräftig und wohlſchmeckend, man gibt Salzgurken dabei und ein Glas Bier.
18. Gebackene Kartoffeln mit Käſe. In eine butterbeſtrichene Form ſchichtet man gekochte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln. Jede Schicht wird mit einem Guß aus ſaurem Rahm, Eiern und Parmeſankäſe— auf vier Perſonen ½ Liter Rahm, 4 Eier und 100 Gr. Käſe— verſehen, bis die Form gefüllt iſt. Man backt die Speiſe im Ofen ½ Stunde und gibt ſie zu Schinken, Beefſteaks und dergl. zu Tiſch.
19. Gefüllte Kartoffeln(Originalrezept). Von großen geſchälten Kartoffeln ſchneidet man eine dicke Scheibe, höhlt ſie dann aus, und füllt ſie mit folgender Farce, zu der man Reſte jeglichen Bratens, am beſten fetten Schweinebraten, benutzt. Man wiegt die Reſte fein, vermiſcht ſie mit einigen Eiern, gehackter Peterſilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und geriebenem Weißbrot, füllt von dem Füllſel in jede Kartoffel einen Eßlöffel und bindet die abgeſchnittene Scheibe mit einem Fädchen feſt. Dann brät man dieſe Kartoffeln langſam von allen Seiten in reichlichem Fett gar und lichtbraun und gibt ſie als vorzügliche Bei⸗ lage zu grünen Gemüſen und Blattſalaten. Die ausgehöhlten Kar⸗ toffelteile benutzt man zu folgender wohlſchmeckender Schüſſel.

Kartoffelſpeiſen. 133
20. Kartoffelſtückchen auf Seemannsart. Die Kartoffelſtückchen werden in Salzwaſſer weich gekocht, doch dürfen ſie nicht zerfallen. In⸗ zwiſchen brät man reichlich Zwiebeln in gutem Fett gelb, ſchwitzt einen Löffel Mehl in dem Fett, verkocht dieſe Mehlſchwitze mit kräftiger Fleiſchextraktbouillon, würzt ſie mit 2 geſtoßenen Wacholderbeeren, etwas Moſtrich und einer Priſe Ingwer, ſchmort die Kartoffeln in dieſer Sauce durch und gibt ſie mit ſauren Gurken und kleinen Fleiſchpolſtern zu Tiſch.
21. Geſchmorte Kartoffel⸗Scheiben. Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in thalerdicke Scheiben geſchnitten und zugedeckt. Unterdes wird ein reichliches Stück Butter heiß gemacht, feingeſchnittene Zwiebeln darin durchgeſchmort, Pfeffer und Salz und ſoviel Bouillon hinzugegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchſtovt. Dann werden einige Eidotter mit Eſſig durchgerührt, gehackte Peterſilie hin⸗ zugefügt und die Kartoffeln damit durchgekocht.
Beilage: Koteletts, Frikandelle, gebratene Rollen, Bratwurſt, Pan⸗ has, heißgemachter Braten, Klops.
22. Spaniſch Fricco. Siehe D. Nr. 40 und 41.
23. Kartoffeln mit Hammelfleiſch auf oſtfrieſiſche Art. Man klopft Hammelkarbonaden tüchtig durch, beſtreut ſie mit Salz, Pfeffer, Kümmel und feingeſchnittenen Zwiebeln, legt ſie ſchichtweiſe mit ge⸗ ſchälten, in Scheiben geſchnittenen, nicht gar zu mehligen Kartoffeln in einen Topf, gibt Bouillon oder Waſſer darauf, ſo daß dasſelbe nicht ganz mit den Kartoffeln gleichſteht, und läßt dies langſam ununter⸗ brochen 1 ½ Stunde kochen. Dies Gericht muß recht ſchlank ſein.
24. Kartoffeln und Äpfel. Am ſchmackhafteſten bereitet man dies Gericht, indem man Kartoffeln in Salzwaſſer gar kocht und zer⸗ ſtampft, ſie alsdann mit einem Stück Butter verrührt und mit dem ſteifen nicht zu ſehr geſüßten Apfelmus von ½ ſoviel Äpfeln als Kar⸗ toffeln vermiſcht. Man verkocht, falls die Speiſe zu ſteif ſein ſollte, etwas kochendes Waſſer mit ihr, überſtreut das bergartig aufgehäufte Gericht mit in Butter geröſteten Semmelkrumen oder gibt zerlaſſene Butter, Speckwürfel, Zucker und geröſtete Zwiebackkrumen nebenher.
Um Zeit zu ſparen kann man die zerteilten Äpfel auch den reichlich halb gar gekochten teilweiſe abgegoſſenen Kartoffeln gleich beifügen, beides zuſammen gar kochen, mit Butter verrühren und wie angegeben anrichten. Beilagen ſind: Haſenbraten, Sauerbraten, Koteletten, ge⸗

134 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
bratene Rollen, gebratene Leber, Suppenfleiſchröſtſchnitte, Wurſt und Schinken, ſowie Fleiſchhackſel.
25. Kartoffeln und friſche Birnen. Dies Gericht wird am beſten mit einem Stück mageren Speck, welcher ſchon zur Hälfte gar geworden ſein muß, andernfalls mit Fett und Butter gekocht. Die Birnen müſſen beinahe gar ſein, ehe man die gleichfalls gar gekochten Kartoffeln hinzu⸗ gibt; beim Anrichten wird etwas Eſſig durchgerührt, doch dürfen die Kartoffeln nicht breiig werden. Anſtatt Eſſig kann man auch einige ſaure Äpfel nach den Kartoffeln zu den Birnen geben. Dieſes Gericht muß, wie alle Kartoffelſpeiſen dieſer Art, ſchlank gekocht ſein. Falls kein Speck darin gekocht iſt, gebe man dazu, was man hat; ſäuerliches Fleiſch iſt dann am paſſendſten, ebenſo Panhas.
Statt der Birnen kann man auch friſche Zwetſchen unter die mit Butter durchgerührten gar gekochten Kartoffeln rühren, doch läßt man den Speck dann fehlen und gibt beliebiges gebratenes Fleiſch dazu. Statt des friſchen Obſtes nimmt man im Frühling oft getrocknete Apfel, Birnen oder Zwetſchen, doch muß alsdann jede Obſtſorte zuvor gar gedämpft werden, bevor man ſie den ebenfalls garen, zer⸗ ſtampften Kartoffeln zuſetzt. In manchen Gegenden rührt man bei trockenem Obſt auch zuletzt noch zwei mit 2 Löffel Milch verquirlte Eier dazu und gibt alsdann am liebſten Bauchſpeck, geräucherte Wurſt oder Schinken nebenher.
26. Gebratene Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden mit dem nötigen Salz weich gekocht, ganz trocken abgegoſſen und ſehr fein geſtampft; dann einige Eier, ein Stück Butter, auch nach Belieben Muskatnuß, ſowie einige Löffel ſaure Sahne durchgerührt, runde oder längliche Bällchen davon aufgerollt, dieſe mit geſtoßenem Zwieback be⸗ ſtreut und in Butter gelb gebraten. Für den einfachen Tiſch laſſen ſich ſehr wohl übrig gebliebene Kartoffeln verwenden, die man reibt, mit einem Ei vermiſcht und wie oben formt und ausbäckt.
Die Bällchen geben eine hübſche Zugabe zu grünen Blattgemüſen oder ⸗Salaten.
27. Kartoffelnudeln. Man nimmt reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kartoffeln, die am vorigen Tage in der Schale mit Salz gar gekocht und abgezogen ſind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, ebenſoviel geſchmolzene Butter und das vielleicht noch fehlende Salz. Die Kartoffeln ſchüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man etwas Mehl thut, ſo auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den

Kartoffelſpeiſen.
135
man ſo lange etwas Mehl ſtreut, bis er ſich ziehen läßt und beim Durchſchneiden ſich keine Löcher zeigen. Dann rollt man kleine Stück⸗ chen davon auf in Form langer Kartoffeln, läßt ſie 8— 10 Minuten in kochendem geſalzenen Waſſer kochen, ſchüttet ſie auf einen Durch⸗ ſchlag und, wenn ſie abgelaufen ſind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, worin man ſie von allen Seiten gelb brät.
28. Kartoffelſpeiſe von Fleiſchreſten. Fleiſchreſte von Round of Beef, von Rauchfleiſch oder von gekochtem Schinken werden mit dem daran befindlichen Fett oder gutem Speck fein gehackt und mit etwas Nelkenpfeffer und feingehacktem Schnittlauch oder mit einigen feinge⸗ ſchnittenen, in Butter gedämpften oder rohen Zwiebeln gewürzt. Dann werden in der Schale gekochte und kalt gewordene Kartoffeln gerieben und dieſe nebſt etwas Salz und Stückchen Butter mit dem Fleiſche lagenweiſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel gegeben, wobei Kar⸗ toffeln den Anfang und den Schluß machen. Darüber wird ein Ome⸗ lettenteig, auf jede Perſon ein Ei gerechnet(ſiehe Abſchnitt Pfann⸗ kuchen), verteilt und das Ganze in einem heißen Ofen 1 Stunde ge⸗ backen.
29. Kartoffelſcheiben. Die Kartoffeln werden geſchält, tüchtig gewaſchen und in dünne Scheiben geſchnitten. Dann gibt man nicht zu wenig halb Schweineſchmalz, halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, ſchüttet die Kartoffeln etwa 2 Finger dick hinzu, gibt das nötige Salz darüber, auch eine Taſſe Waſſer, und deckt die Pfanne feſt zu. Wenn die Kartoffeln auf nicht ſtarkem Feuer gar und gelb geworden ſind, ſo kann man ſie nach Be⸗ lieben anrichten oder mit einem Pfannenmeſſer umwenden und auch auf der andern Seite gelb werden laſſen.
Sehr hübſch und beſonders für Geſellſchaftsmahle paſſend ſind die Kartoffelſchlangen aus rohen Kartoffeln. Man ſchält dazu große Kartoffeln, bohrt ſie mit dem dazu käuflichen Schlangenbohrer aus und bäckt ſie in Backfett goldbraun. Beim Anrichten beſtreut man ſie mit feinem Salz.
Statt roher Kartoffelſcheiben kann man auch kalte übrige Kar⸗ toffeln in Scheiben ſchneiden und in Butter oder gutem Fett braten. Ferner kann man ein Drittel ſoviel ſäuerliche zerteilte Apfel über die Kartoffeln legen und beides feſt verdeckt gelb braten, oder zuletzt mit den Kartoffeln ein Rührei vermiſchen, welches man aus 2 bis 3 mit Milch verquirlten Eiern herſtellt.

136 C. Gemüſe und Kartoffelſpeiſen.
30. Kartoffeln in der Schale(Pellkartoffeln). Gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden zum vollſtändigen Reinigen mit Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen gerieben und gewaſchen, bis das Waſſer klar erſcheint. Dann koche man ſie mit dem nötigen Salz weich, oder bereite ſie als„Bandkartoffeln“, indem man in der Mitte ringsum einen Streifen Schale abſchält, worauf man ſie nochmals abſpült.
Danach richtet man die Kartoffeln, ohne ſie erſt hinzuſtellen, in einer vorher erwärmten Schüſſel raſch an und bringt ſie ſofort auf die Tafel, wo jeder Gaſt ſie ſich ſelbſt abzieht und mit roher oder ge⸗ ſchmolzener Butter oder mit ausgebratenen Speck⸗ und Zwiebelwürfeln verſpeiſt. Man reicht friſche Heringe, Spiegeleier und eingemachte Gurken dazu.
31. Röſt⸗Kartoffeln. Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden aufs ſorgfältigſte ganz rein gewaſchen, in einem eiſernen Topf mit Waſſer bedeckt, halb gar gekocht, trocken abgegoſſen, mit etwas Salz beſtreut und feſt zugedeckt auf mittelmäßig ſtarkem Feuer(beſſer noch im mittelheißen Bratofen) ſo lange erhitzt, bis ſie ganz weich geworden und Krüſtchen erhalten haben. Sie werden mit kalter Butter gegeſſen.
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Als Krankenſpeiſen paſſend ſind Nr. 5, 9, 10, 26, 27.

D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches.
vorbehandlung des Fleiſches. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, auch Hammelfleiſch, welches gebraten werden ſoll, muß im Sommer, in einem reinen Beutel von Mull oder Leinen eingebunden, erſt einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, wodurch es milder wird; im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 8 Tagen alt werden. Kalbfleiſch darf im Sommer bei kühlem Wetter höchſtens 3 Tage alt werden, man konſerviere es denn mit Wickersheimerſcher Friſcherhaltungsflüſſigkeit. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber iſt das Fleiſch friſch vorzuziehen. Man darf das Fleiſch nur ſoviel waſchen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Waſſer legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht.
Bei Ochſen⸗ und Rindfleiſch, namentlich bei Roaſtbeef, Rindsbraten, ſowie bei Beefſteaks und Hammelbraten iſt das Klopfen ſehr zu empfehlen, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeſchlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleiſches, alſo an den beiden entgegengeſetzten Seiten, wobei es ſaftiger bleibt. Dann ſpüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.
Kalbfleiſch und Geflügel wird vor dem Braten oder Dünſten gern mit kochendem Waſſer übergoſſen(abgebrüht, blanchiert) und dieſes alsbald wieder abgegoſſen. Das Fleiſch ſoll dadurch ein weißeres An⸗ ſehen erhalten; vor allem aber läßt es ſich dann beſſer ſpicken.
vom Spicken. Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſalzen und geräuchert ſein. Man wählt dazu ein feſtes Stück vom Rückenſpeck des Schweines, von welchem man aber nur die auf der Schwarte ſitzende feſte Flieſenlage des Speckes zum Spicken benutzen kann. Das obere loſe Fett ſchneidet man ab und benutzt es zum Ausbraten.

138 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Den Rückenſpeck ſchneidet man dann ſägend quer in 2—3 finger⸗ breite Streifen und teilt dieſe durch Längenſchnitte in dünne Scheib⸗ chen, um ſie dann in Speckfäden(Spicken) von der gewünſchten Dicke zu ſchneiden.
Das Fleiſch, welches geſpickt werden ſoll, legt man auf ein Hack⸗ brett, ſteckt die Spicknadel hinein, legt ſofort ein Speckſtreifchen mit der linken Hand in die Nadel, zieht es mit der rechten ſoweit durch das Fleiſch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit herausſteht, das zweite Streifchen dicht daneben und fährt ſo fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifen, die eine gerade Linie bilden, durch⸗ gezogen hat. Beim Spicken iſt die Lage der Fleiſchfaſer wohl zu beachten, ſie muß quer auf der Spicknadel liegen. Dann fängt man wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, welche fein geſpickt werden ſollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter je 2 Reihen, alſo 4 im ganzen; für gewöhnlich ſind zwei hinreichend. Bei andern Wildbraten ſowie bei Geflügel geſchieht das Spicken auf gleiche Weiſe, doch muß zartes Geflügel wie auch Kalbsmilch u. ſ. w. durch Übergießen von heißem Waſſer erſt vor dem Spicken ſteif gemacht werden. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird, gern von verſchiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich ſpicken zu können, müſſen von Meſſing oder Stahl, recht glatt, rund und tief genug geſpalten ſein und nach dem Gebrauch gereinigt an ihren Ort gebracht werden; am beſten hebt man ſie in paſſenden Futteralen auf.
Kochen des Fleiſches. Alles Fleiſch, alſo auch geſalzenes und geräuchertes, falls es vorher ausgewäſſert iſt, wird am beſten in kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden erreicht wird. Was beim friſchen Fleiſch zur Suppe zu bemerken wäre, iſt ſchon im Abſchnitt Suppen Nr. 1 beſprochen. Wieviel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleiſches, ſowie die Größe des Stückes beſtimmen, doch kann man ſich ungefähr nach folgender Angabe richten:
Friſches Ochſen⸗ oder Rindfleiſch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleiſch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3 ½— 4 Stunden, Pökelfleiſch, wenn es ein großes Stück iſt, 3— 3 ½ Stunden, Kalb⸗ fleiſch 1 ½— 2 Stunden, Hammelfleiſch 2— 2 ½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne(Kücken) ˙¼— 1 Stunde, Tauben höchſtens ⁰¾¼ Stunde, ein Schweins⸗ oder Kalbskopf 2— 2 ½ Stunden, ein Wildſchweinskopf oft 5— 6 Stunden, andres Wild nach ſeiner Art, 1, 2— 2 ½ Stunden.
Dünſten des Fleiſches. Wenn es nicht in der Abſicht liegt, eine Suppe von dem Fleiſch zu erzielen, iſt das Dünſten(Dämpfen, Schmo⸗

Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches. 139
ren) dem Kochen vorzuziehen, weil man dabei den Saft vollſtändig im Fleiſche erhalten kann. Bei vollkommen ſchließenden Gefäßen, wie dem Papinſchen oder Umbachſchen Dampftopf kann das Fleiſch ohne alles Waſſer, nur mit Fett oder Butter aufgeſetzt werden. Bei Anwendung anderer, dann wenigſtens möglichſt dicht zu ſchließender und auf den Herd, nicht in den Bratofen zu ſetzender Töpfe, auch beim Kunzeſchen Schnellbrater und beim Heußiſchen Apparat iſt etwas(kochendes!) Waſſer zuzuſetzen und das im weiteren Verlauf verdampfte durch Zu⸗ gießen zu erſetzen. Sobald die Flüſſigkeit im Kochen iſt, muß der Topf an eine nur mäßig warme Herdſtelle geſetzt werden, wo das Fleiſch langſam gar wird. Die Zeit dazu entſpricht ungefähr der des Kochens.
Das Braten. Ein raſcheres Garwerden erzielt man beim Braten. Dieſes auf dem Ofen vorzunehmen iſt nicht zu empfehlen, da man in der Röhre(Bratofen) bei vorwiegender Oberhitze ein beſſeres Ergebnis gewinnt. Nur kleine Stücke(Rindſchnitte, Rippchen) ſind in der flachen Pfanne auf dem Herde zu braten, wenn man nicht das Braten auf dem Roſte(Röſten, Grillieren) vorzieht. Man ſtellt den Roſt über eine Schicht glühender Holzkohlen oder auf die glühend heiß gemachte Herdplatte, beſtreicht ihn, wenn er heiß iſt, mit Fett und legt das Fleiſch erſt mit der einen, dann mit der andern Seite auf den Roſt. Beim Umwenden darf wie bei allem Braten nicht in das Fleiſch ge⸗ ſtochen werden.— Beim Braten im Ofen iſt eine genügende Hitze der Bratröhre vor dem Einſchieben des Bratens ein Haupterfordernis des Geratens, da dann das Fleiſch gleich von allen Seiten raſch geröſtet und ein Ausbraten des Saftes vermieden wird. Nachdem dies erreicht iſt, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Der Braten iſt häufig mit dem zugeſetzten oder bei fetten Schweine⸗ oder Gänſebraten mit dem ausgebratenen Fett zu begießen. Sollte die Hitze von oben zu ſtark ſein, ſo iſt es gut, ein Stück mit Butter be⸗ ſtrichenes Papier auf den Braten zu legen und dieſes zu begießen; auch i*ſt darauf zu achten, ob nicht die Seitenwände des Bratofens eine un⸗ gleiche Hitze ausſtrahlen, wodurch ein Umwenden des Bratens mit der Pfanne(nicht in der Pfanne) erforderlich wird.
Liebt man das Fleiſch durchgebraten, ſo iſt die Verwendung einer irdenen Pfanne vorzuziehen und ein mehrmaliges Zugießen von kochen⸗ dem Waſſer oder Fleiſchbrühe erforderlich. Soll dagegen der Braten nach engliſcher Art im Innern noch etwas roh und blutig bleiben und dem im bürgerlichen Haushalt nicht leicht herzuſtellenden S pießbraten ähnlicher werden, ſo iſt eine metallene Pfanne geeigneter und bei ſtarker Hitze des Ofens jegliches Nachgießen von Waſſer oder waſſerhaltigen Flüſſigkeiten zu vermeiden. Man muß dann von vornherein für reich⸗

140 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
liches Fett ſorgen. Bei der größeren Hitze, die das reine Fett annimmt, wird eine den Saft noch beſſer haltende Kruſte und ein raſcheres Gar⸗ werden erzielt, ſo daß die inneren Teile nicht Zeit haben, die zum völligen Durchbraten nötige Hitze anzunehmen. Sollte bei dieſem Ver⸗ fahren das Fett beginnen zu braun zu werden, ſo kann der Braten ohne Schaden für ſeine Güte und Saftigkeit eine Zeitlang auf eine heiße Herdſtelle geſetzt werden. Iſt aber der Braten wirklich ange⸗ brannt, was ſelbſt einer kundigen Hand beim Zuſammentreffen un⸗ günſtiger Umſtände paſſieren kann, ſo iſt noch Rettung möglich, wenn die verbrannte obere Fleiſchſchicht behutſam abgeſchnitten wird und der Braten in mehrmals erneuertem, ſiedenden Waſſer mehrere Minuten gekocht wird. Der brenzlige Geſchmack geht dadurch zum größten Teil verloren und das Fleiſch wird in erneuerter gebräunter Butter vollends gar gebraten.
Alle Braten dürfen nicht länger im Ofen ſtehen als zum Garwerden erforderlich iſt; zu lange gebratenes Fleiſch wird trocken und unſchmack⸗ haft. Dagegen iſt es zweckmäßig, den fertigen Braten vor dem Auf⸗ tragen ein Viertelſtündchen in der Schüſſel auf dem warmen Herd ſtehen zu laſſen, um ein Austreten des Saftes beim Anſchneiden zu vermeiden. Währenddem wird aus dem Bratenſatz in der Pfanne die Sauce bereitet.
Die Sauce. Eine reichliche und kräftige Sauce gibt den Fleiſch⸗ ſpeiſen erſt die rechte Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art iſt Sahne unvergleichlich, ſie macht den Braten milder und die Sauce ſchmackhafter. Indes iſt Sahne ein ſehr geſuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinſtellen von Milch ſich aushelfen kann. Iſt der Braten aus der Pfanne genommen, ſo rühre man etwas feines Mehl in die Bratpfanne (für 6 Perſonen kann man bei einem Braten von 6—7 Pfund immer⸗ hin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und laſſe ſolches unter ſtetem Rüh⸗ ren braun werden. Alsdann rühre man die nötige Menge Waſſer hinzu und das in der Pfanne Angeſetzte los. Es geſchieht dies am beſten mit einem kleinen weißen Beſen, welchen man eigens zu dieſem Zwecke be⸗ ſtimme. Sollte die Sauce aus Verſehen zu ſalzig oder zu dunkel ge⸗ worden ſein, ſo kann man ſie mit etwas Milch verbeſſern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen iſt. Eine gute Bratenſauce muß reinſchmeckend, kräftig, nicht ſalzig, gelbbraun und gebunden ſein; vrenzlige oder wäſſerige Saucen verderben die beſten Fleiſchſpeiſen. Vor dem Anrichten ſoll jede Sauce durch ein feines Sieb gelaſſen werden, wo nicht anderes beſtimmt iſt.

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 141
Um der Sauce, beſonders auch zu gedünſtetem Fleiſch, die etwa noch fehlende Kraft und Würze zu geben, iſt ein meſſerſpitzenweiſe an⸗ zubringender Zuſatz von Fleiſchextrakt zu empfehlen.
Aufbewahrung des übrig gebliebenen Ileiſches. Sobald die Fleiſchſpeiſen von der Tafel kommen, ſind ſie aus der Sauce oder dem etwa ausgefloſſenen Fleiſchſaft zu nehmen und ſogleich in die Speiſe⸗ kammer oder in den Keller zu bringen. Sehr zweckmäßig und bei man⸗ gelndem Eisſchrank unentbehrlich ſind die Draht⸗ oder Fliegenſchränke, welche an kühler luftiger Stelle aufzuſtellen ſind.
I. Ochſen⸗- oder Rindfleiſch.
2. Roaſtbeef, am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zu⸗ bereitung des Roaſtbeefs überhaupt iſt erſtens gutes Fleiſch von einem jungen Tier, welches im Sommer 2— 3, im Winter 4—5 Tage und noch länger zuvor geſchlachtet ſein kann, eine Hauptbedingung; da das⸗ ſelbe aber in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeſchmack erhält, ſo iſt zu raten, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller oder Eis⸗ ſchrank zu benutzen, andernfalls den Braten ſo lange, als es dem Metzger möglich iſt, am Stück zu laſſen und ihn dann an einem kalten Orte, am beſten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerkſame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen ſorgt.
Man nehme zum Roaſtbeef das Rippenſtück, worunter der Filet⸗ braten(Mürbebraten) liegt, von dem der größte Teil des Fettes ent⸗ fernt worden iſt. Nachdem es gewaſchen, mit einem reinen Küchentuche abgetrocknet und nach Nr. 1 geklopft, wird der Mürbebraten mit Speck geſpickt, das Roaſtbeef an den Spieß gebracht und mit einer Spille be⸗ feſtigt. Dann wird dasſelbe unter fleißigem Begießen mit geſchmolzener Butter und Nierenfett bei anfänglich ſtarker Hitze, damit das Fleiſch raſch zuröſte, wodurch es ſaftiger bleibt, 2— 3 Stunden gebraten, das Wielange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleiſch etwas roh zu haben wünſcht. Bei einem Stück von 6—8 Pfund wird auf jedes Pfund ¼ Stunde gerechnet. Um den Mürbe⸗ braten ſaftig und etwas roh zu erhalten, muß der Seite, wo er liegt, weniger Hitze als der entgegengeſetzten gegeben werden. Die Zube⸗ reitung der Saucen iſt in Nr. 1 mitgeteilt. Mit Salz beſtreut wird der Braten erſt nach einer Stunde Bratzeit.
Anmerk. Zu kaltem Roaſtbeef paßt eine Remouladenſauce vorzüglich.

D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
3. Roaſtbeef im Ofen. Bei der früheren mangelhaften Ein⸗ richtung der Kochmaſchinen hatte der Spießbraten vor jeder andern Zubereitungsweiſe den Vorzug, und ſelbſt in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht ſelten ſaftiger und milder, weil er weniger Aufmerkſam⸗ keit bedarf; indes kann ein Ofenbraten ebenſo gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in Nr. 2 bemerkte Stück und dieſelbe Vor⸗ richtung dazu. Ferner laſſe man zu einem großen Braten 1 Pfund dickes, feſtes Nierenfett über Nacht in kaltem Waſſer ausziehen, ſchneide ſolches in kleine Würfel(man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), laſſe es in einer ganz ſauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüſſig werden, lege das mit etwas feingemachtem Salz beſtreute Roaſt⸗ beef(den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, ſtelle es offen in einen ſtark geheizten Ofen, damit es raſch zuröſte, und laſſe es unter fleißigem Begießen, was beides ſehr wichtig iſt, weil dadurch der Austritt der Fleiſchſäfte verhindert und der Braten viel ſaftiger wird oder vielmehr bleibt, demnächſt etwas langſamer braten, ohne es umzulegen oder gar hinein zu ſtechen. Das Fett muß hell bleiben und wird vor Bereitung der Sauce bis auf einen geringen Teil aus der Pfanne gegoſſen und die Sauce nach der Vorbemerkung vollendet. Die zur Sauce des Roaſtbeef ſehr beliebten Champignons dünſtet man entweder vorher in Butter gar oder man dämpft ſie in Fleiſchbrühe weich, um dieſe alsdann ſtatt Waſſer zur Vollendung der Sauce zu benutzen.
Nach engliſcher Art wird das Roaſtbeef auf gleiche Weiſe unter vielem Begießen nur 35— 40 Minuten gebraten, doch iſt auf doppelt ſoviel zerſchnittenes, bräunlich gewordenes Nierenfett zu rechnen, damit der Braten im Fett ſchwimmend gebraten wird. In England ſelbſt wird keine Sauce dazu gegeben, ſondern der entfettete Bratenſatz des Fleiſches bei Tiſche nach Belieben jedes einzelnen mit einer der vielen fertigen engliſchen Saucen vermiſcht. Man umkränzt dort den Braten mit Citronenſcheiben, häuft an eine Seite ausgebackene Kartoffelſchlan gen, an die andere gleichmäßig große Salzkartoffeln und reicht geſchab⸗ ten Meerrettich und Mixedpickles nebenher.
4. Roaſtbeef im Topfe zu braten. Es eignet ſich zum Braten im Topfe auch das Fleiſch von älteren Tieren, welches gut geklopft werden muß. In einem paſſenden Topfe läßt man 1 Pfund feſtes, eine Nacht gewäſſertes und kleingeſchnittenes Nierenfett oder die Hälfte Speck ſo lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem Hin⸗ und Herſchieben, ohne hinein zu ſtechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 143
mit einem Teil der Fettwürfel, gießt 1—2 Taſſen brauſend kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, deckt den Topf raſch mit einem genau ſchlie ßenden Deckel zu, ſtellt ihn auf einen Platz, wo der Braten ununter⸗ brochen, doch nicht ſtark brät, und beſchwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtsſteinen oder Bolzen. So läßt man das Roaſtbeef, je nach der Größe des Stückes, 2— 2 ½ Stunden braten, während dasſelbe in der Mitte der Zeit mit Hilfe des Schaumlöffels einmal umgelegt und mit wenig Salz beſtreut wird, wobei nicht ins Fleiſch geſtochen wird. Die Sauce wird nach der Vorbemerkung bereitet, ihr jedoch beſonders gern bei dieſem Braten eine Taſſe ſaure Sahne zugeſetzt.
5. Aufgerollter Braten. Man nimmt hierzu ein Rippenſtück von einem jungen Ochſen, läßt die Rippen ausſchneiden und das Stück gut klopfen, reibt es mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es feſt auf und umwickelt es mit einem ausgewäſſerten Bind⸗ faden. Danach wird der Braten nach Nr. 4 3 ½ Stunden unter häufigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach Nr. 1 verfahren, und das Gericht mit verſchiedenen Kompotts, Salat, oder auch zu braunem Winterkohl gegeben.— Auch kann man von der Bratenbrühe eine gute Champignons⸗ oder Trüffelſauce machen, den Braten damit auftragen und ihn mit Maccaroni und gebratenen Kartoffeln als Mittel⸗ ſchüſſel geben.
6. Filetbraten(Mürbebraten, Rindslende, Ochſenhas, Lum⸗ mer) am Spieß. Man entfernt Fett und Haut, ſpickt den Braten wie Haſen in zwei Reihen, beſtreut ihn mit etwas Salz und Pfeffer, ſteckt ihn an einen Spieß, ſtreicht reichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Begießen 1 Stunde. Iſt der Braten beinahe weich, ſo gibt man 1—2 Taſſen ſaure Sahne hinzu. Auf dieſe Weiſe gebraten, ſteht er dem Wildbraten nicht viel nach.
7. Filetbraten im Ofen. Derſelbe wird, wie in vorhergehender Nummer geſpickt, in einer irdenen Bratpfanne mit reichlich kochend heißer Butter in den Ofen geſetzt und ½ Stunde nicht gar zu ſtark gebraten, während man ihn oft begießt und von Zeit zu Zeit etwas dicke Sahne überfüllt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Waſſer zuſammen gerührt; ſie iſt gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne ſämig genug. Vorzüglich iſt zu jedem Filetbraten eine Béarner Sauce(ſiehe Abſchnitt R.), mit welcher man ihn teilweiſe vor dem Anrichten überzieht. Man reicht alsdann zu dem Braten ge⸗ röſtete Kartoffeln.

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D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Auf engliſche Art wird der Filetbraten ungeſpickt im Ofen ebenſo wie vorher, doch nur 15— 20 Minuten, auch in doppelt ſoviel Fett gebraten, die Sauce dann mit etwas Mehl und Waſſer ſämig gerührt und nach Belieben noch vorher gar gedünſtete Champignons hinzu⸗ gefügt, auch gern einige Löffel dicke Sahne zugeſetzt.
Ein auf jede Art gebratenes Filet läßt ſich noch verſchiedenartig anrichten durch mancherlei Saucen, mit denen man es reicht. Man kann dazu eine Trüffel⸗, weiße Morchel⸗, Madeira⸗, Bur⸗ gunder⸗ oder braune Kräuterſauce reichen.
Der Bratenſatz wird ſtets zu den Saucen benutzt.
Weitere Abwechslung erreicht man durch das Anrichten des Lenden⸗ bratens mit allerlei Gemüſen(Filet à la jardiniere). Man wählt die Gemüſe nach der Jahreszeit, nimmt im Frühling: Erbſen, Karotten, junge Kohlrabi und Spargel ſowie Kopfſalatherzen, im Sommer: junge Bohnen, Blumenkohl, Champignons, römiſchen Salat und kleine Kartoffeln, im Herbſt: kleine Köpfe Wirſingkohl, Artiſchocken, Blumen⸗ kohl, Tomaten und gedünſtete Zwiebeln, im Winter: Schwarzwurzeln, Knollenzieſt, Wirſing, Teltower Rübchen und Endivien. Alle Gemüſe müſſen zierlich zurecht geſchnitten oder ausgebohrt werden, man nimmt dazu die vielen käuflichen Ausſtecher und Ausbohrer, jede Gemüſeart wird für ſich gedämpft oder gekocht und in Häufchen um den Lenden⸗ braten angerichtet. Es iſt zu empfehlen, das Filet auf einen paſſend geſchnittenen nicht ſehr hohen Sockel aus gewöhnlichem Schwarzbrot zu legen, welcher zuvor mit Fett beſtrichen und im Ofen ausgetrocknet wurde. Man muß die Gemüſe ſo anrichten, daß dieſer Sockel verdeckt wird und kann daher über das Gemüſe noch einen Kranz gefüllter Champignons, gefüllter Tomaten oder Zwiebeln ſtellen. Die Sauce wird mit Sahne und etwas Kartoffelmehl ſowie einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt vollendet und nebenher gereicht.
8. Filet in Madeira⸗Sauce. Man läßt etwas Mehl in Butter braun werden, rührt braune Kraftbrühe, in Ermangelung gute Bouillon daran, fügt ein Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, etwas Cayenne⸗Pfeffer und 2 Glas Madeira dazu, rührt es gut durch und thut in dieſe Sauce Stücke von Kalbsmidder, feine Klößchen, Champignons, Morcheln, und ein paar in Scheiben geſchnittene Trüffeln. Das Filet wird zuvor halb gar gebraten, dann in die Sauce gelegt, ½ Stunde darin ge⸗ ſchmort und beim Anrichten die ſämtlichen Zuthaten um das Filet an⸗ gerichtet. Vielfach iſt es gebräuchlich, um dieſes Filet einen Kranz in Salzwaſſer halb gar gekochter dann in Bouillon mit Madeira völlig

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 145
gar gedünſtete Röhrennudeln zu legen, die man vor dem Anrichten um den Braten noch mit Butter und geriebenem Käſe ſchwenkt.
9. Filet Roſſini. Man ſchneidet ein gut abgelegenes Filet in Scheiben, ſalzt dieſe, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel und brät ſie in gelber Butter ſaftig und gar. Zu gleicher Zeit teilt man eine ſchöne Gänſeleber(im Sommer eine halbe Kalbsleber) in Schei⸗ ben, paniert auch dieſe und brät ſie ebenfalls. Man richtet die Schei⸗ ben abwechſelnd ſtufenförmig an und übergießt ſie mit der Sauce, die man aus dem Bratenfond, etwas ſaurer Sahne, Fleiſchbrühe und einem Glas Madeira mit etwas Reisſtärke zum Binden bereitet hat.
10. Schmorbraten(Boeuf à la Mode). Ein Stück von 8— 10 Pfund aus der Kluft— das ſogenannte Blumenſtück— oder von einem jungen Ochſen das Schwanzſtück, wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben und nach Belieben noch geſpickt. Dann gibt man etwa 70 Gr. nach A. Nr. 22, zubereitetes Nierenfett in einen Topf, läßt es heiß werden, legt das Fleiſch hinein, beſtreut es mit einem Löffel Mehl und läßt es unter vorſichtigem Wenden von allen Seiten braun braten. Nun wird ſoviel kochendes Waſſer, oder feiner und beſſer halb Rotwein, halb Waſſer, ſeitwärts hinzugegoſſen, daß das Fleiſch reichlich zur Hälfte bedeckt iſt, und dieſes, nachdem es ſchnell feſt zugedeckt und der Deckel mit Gewichtſteinen beſchwert iſt, langſam geſchmort, dann nach Verlauf von 1 ½ Stunde umgedreht, 1 Obertaſſe voll gewürfelte ſaure Gurken oder friſche mit 1 Löffel voll Eſſig nebſt 4 Lorbeerblättern oder einige Citronenſcheiben dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und langſam weich geſchmort, was gewöhnlich 2— 2 ½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleiſch an, nimmt das Fett größtenteils von der Sauce, rührt, wenn dieſe zu dicklich ſein ſollte, etwas Waſſer dazu, andernfalls ein wenig Stärke, gibt einige Löffel von der ſämigen Sauce über das Fleiſch und die übrige dazu. Wählt man den Schmorbraten als Mittelgericht, ſo kann man noch Trüffeln, Champignons und Kaſtanien dazu geben; übrigens dient es als Beilage zu verſchiedenen Gemüſen, doch ſind Maccaroni beſonders empfehlenswert dazu.
Vielfach wird der Schmorbraten nicht angebraten, ſondern ſofort in ein mit Speck⸗, Wurzel⸗ und Möhrenſcheiben belegtes Gefäß— Kuntzes Schnellbrater iſt hierbei wie bei allem Schmorfleiſch trefflich — gethan, mit Weißwein und Fleiſchbrühe überfüllt und nach Ge⸗ fallen verſchiedenes Gewürz hinzugefügt. Zu dieſem Braten gibt man in Frankreich eine Tomatenſauce, in Bayern eine Champignonſauce, zu der man die Bratenbrühe benutzt.
Davidis, Kochbuch. 10

146 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
11. Sauerbraten Nr. 1. Zu einem Sauerbraten eignet ſich ein gutes fettes Schwanzſtück, auch ein Stück aus der Mitte des Binner⸗ ſpaltes, in einigen Gegenden Blumenſtück genannt, weil ſich eine kleine Fettblume darin befindet. Man lege es im Sommer 3— 4 Tage, im Winter 8— 10 Tage in Biereſſig, welcher ſich beſonders zum Sauerbraten eignet und mit dem Gewürz: Lorbeerblättern, Nelken, Gewürzkörnern, auch wohl einigen Wacholderbeeren, zum Kochen gebracht und kochend über das abgeſpülte Fleiſch gegoſſen wird, weil dann der Fleiſchſaft nicht austritt. Bei ſcharfem Eſſig gebe man etwas Waſſer hinzu. Da Zwiebeln in Eſſig hart werden, füge man ſie erſt bei der Zubereitung hinzu. Im Sommer muß das Fleiſch, damit es vor Beigeſchmack ge⸗ ſchützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenſchrank oder mit einer Drahtſtülpe bedeckt, aufbewahrt und öfter umgewendet werden, doch hüte man ſich vor der ſchlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der Zubereitung wird der Braten am beſten, damit er ſaftiger werde, auf folgende Weiſe geſpickt: Man ſchneide fingerlange, nicht zu dünne Speckſtreifen, wälze ſie in einem Gemengſel von geſto— ßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, ſteche mit einem ſpitzen Meſſer allerwärts ins Fleiſch, ſchiebe die Speckſtreifen hinein und ſtreue noch etwas Salz darüber, doch darf der Braten nicht ſtark geſalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eiſernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleiſch hinein, laſſe die entſtehende Brühe offen raſch abdampfen und das Fleiſch ringsum dunkelgelb werden, indem man es aufmerkſam im Fette öfters hin und her ſchiebt und umwendet. Danach ſtreue man einen gehäuften Eßlöffel Mehl in das Fett, laſſe es ebenfalls bräunen, gieße dann ſchnell ſoviel brauſend kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, als nötig iſt, das Fleiſch zu bedecken, und mache den Topf raſch zu, daß die Dünſte nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 5—6 Pfund zwei kleine gelbe Möhren, 3—4 größere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrotrinde, auch, wenn nötig, von dem Gewürzeſſig, worin das Fleiſch gelegen hat, mache den Topf feſt zu, beſchwere den Deckel mit 2 Bolzen und laſſe den Braten bei einmaligem Umwenden etwa 2— 2 ½ Stunden langſam aber ununter⸗ brochen ſchmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleiſch zu ſtechen, dieſes aufheben und nötigenfalls auch etwas kochendes Waſſer hinzugeben muß. Eine Taſſe ſüße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce ſehr angenehm. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüſſel und ſtelle ſie in den Ofen, bis die Sauce gemacht iſt. Sollte dieſe zu ſehr eingekocht und dicklich geworden ſein, ſo verdünne man ſie nötigenfalls mit Waſſer; wäre ſie nicht ſämig genug, ſo füge

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 147
man etwas Mehl hinzu; hätte ſie zu viel Säure und wäre braun genug, ſo würde eine Taſſe Milch gut ſein. Dann rühre man ſie ſcharf durch ein Blechſieb, laſſe ſie raſch zum Kochen kommen, gebe etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce dazu.
Statt der Möhren, Zwiebeln und Brotrinde fügt man oft ein Stückchen Honigkuchen zum Sämigmachen der Sauce hinzu, auch gießt man ſtatt Waſſer, wo es angeht, leichte Fleiſchbrühe an. Der fertige Braten wird mit zerſchnittenen Salzgurken gereicht. Um dem Sauerbraten einen wildartigen Geſchmack zu verleihen, brate man ihn in ausgelaſſenem Speck mit einigen Wachholderbeeren bei lang⸗ ſamem Feuer halb gar, füge dann viele geſchnittene Zwiebeln und ½ Liter dicke ſaure Sahne an und brate das Fleiſch unter fleißigem Be⸗ gießen weich. Die Sauce wird entfettet, mit einer Taſſe Milch ver⸗ rührt und nebenher gereicht.
12. Mailänder Rinderbraten. Ein Stück Ochſenfleiſch von etwa 3 kg wie zum Sauerbraten wird 2 Tage in halb Wein, halb Eſſig gelegt, den man kochend über das Fleiſch gießt. Dann ſpickt und ſalzt man den Braten, legt eine paſſende Bratenpfanne mit Speck⸗, Schinken⸗, Zwiebel⸗, Rüben⸗ und Kalbfleiſchſcheiben aus, übergießt den darauf ge⸗ legten Braten mit 100 Gr. gelbgemachter Butter und brät ihn 1 Stunde im Ofen. Dann gießt man allmählich 1 Glas Portwein, ½ Glas der Marinade und ¼ Liter kochende Fleiſchbrühe hinzu und dämpft den Braten völlig weich, was noch etwa 1 ½ Stunde erfordert. Eine gute halbe Stunde vor dem Anrichten kocht man 200 Gr. Reis in Fleiſch⸗ brühe weich aber körnig, verrührt ihn mit 2 zerquirlten Eigelb und etwa 1 Dutzend gewiegten, vorher gedünſteten Champignons und ſtellt ihn heiß. Iſt der Braten fertig, ſo ſchneidet man ihn in Scheiben, ordnet dieſe kranzförmig auf einer Unterlage Reis, umgibt die Schüſſel mit einem Reisrand und beträufelt den Braten mit etwas Sauce. Letztere wird aus der durchgeſeihten Bratenbrühe bereitet, welche mit etwas Reisſtärke bündig gemacht und mit etwas Fleiſchextrakt und ½ Thee⸗ löffel Champignonextrakt gewürzt wurde.
13. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch wie Haſen zu braten. Der Mürbebraten iſt hierzu am beſten; indes kann auch ein Stück von 4— 5 Pfund mitten aus der Kluft wie zum Beefſteak dazu dienen. Man laſſe es im Sommer in Rückſicht auf die Temperatur 2—3 Tage, im Winter 5— 6 Tage alt werden, waſche und klopfe es nach Nr. 1 recht mürbe, drücke es wieder in Façon und ſpicke es in drei Reihen wie Haſen. Dann ſtreue man etwas feines Salz darüber, mache es in reichlich Butter von allen Seiten dunkelgelb, gieße eine Taſſe friſche
10*

148 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Milch hinzu und wiederhole dies ſo oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, eingekocht iſt. Das Fleiſch wird dabei, feſt zugedeckt, langſam aber ununterbrochen gebraten, häufig begoſſen, bis es nach etwa 2 Stunden ganz mürbe geworden iſt. Man kann hierbei auf 1 Liter Milch rechnen. Bei der erſten Taſſe Milch rühre man 1 Theelöffel Mehl an, damit die Milch nicht gerinne.
14. Rindfleiſch in ſaurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es wie im Vorhergehenden recht mürbe und reibt es mit wenig Salz und Nelkenpfeffer oder mit etwas Pfeffer und Nägelchen ein. Dann macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleiſch hinein und läßt es ringsum braun werden, wobei man es, um Anbrennen zu verhüten, öfters hin⸗ und herſchiebt. Hat es ſo eine gute Farbe erhalten, ſo gießt man dicke ſaure Milch hinzu, daß das Fleiſch zur Hälfte bedeckt iſt, dann läßt man den Braten, feſt zugedeckt, bei guter Hitze ununterbrochen ſo lange ſchmoren, bis er milde geworden iſt.
Die Sauce muß reichlich vorhanden ſein und wird nach dem An⸗ richten des Bratens durch ein feines Sieb gerieben.
15. Ochſen⸗ oder Rindfleiſchbraten aufzuwärmen. Um auf⸗ gewärmtem Braten den Geſchmack eines friſchgebratenen zu bewahren, iſt es eine Hauptſache, ihn auf die richtige Weiſe zu erwärmen. Das Erhitzen des Bratens auf offenem Feuer oder auch nur an heißer Herd⸗ ſtelle, wie früher angeraten wurde, iſt nicht zu empfehlen, da ein auf⸗ gewärmter Braten niemals kochen darf, weil er dadurch zähe wird, was bei der alten Methode ſelbſt bei großer Achtſamkeit leicht vorkommt. Daher wärme man jeden Braten ſtets im Waſſerbade, und lege ihn ganz oder in Scheiben geſchnitten in eine paſſende Schüſſel, bedecke ihn mit der Sauce, die durch etwas aufgelöſten Fleiſchextrakt und Stärke leicht vermehrt werden kann, und welcher ſtets ein Stück friſche Butter zu⸗ geſetzt wird, und ſtelle die Schüſſel gut zugedeckt, ⁰½ bis 1 Stunde je nach der Menge des Bratens ins Waſſerbad.
16. Round of Beef. Zu einem Stück Ochſenfleiſch, einem Rippen⸗ ſtück von 24— 28 Pfund, aus welchem die Knochen getrennt worden ſind, nimmt man 1 Pfund grobes Salz, 125 Gr. braunen Sandzucker, 15 Gr. Nelken, 30 Gr. Nelkenpfeffer, 1 Taſſe braunen Sirup und 1 Eßlöffel voll pulveriſierten Salpeter. Dies alles wird untereinander gerührt und das Fleiſch von allen Seiten damit eingerieben, dann recht feſt aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht nebeneinander feſt umbunden, in eine hölzerne Mulde gelegt, worin es 4 Wochen liegen

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 149
bleibt, während es täglich umgedreht und mit der Brühe, die heraus
zieht, begoſſen werden muß. Man ſetzt es zur Zeit, mit kochendem
Waſſer und etwas von der Brühe bedeckt, aufs Feuer, läßt es 4 Stunden,
feſt zugedeckt, fortwährend langſam kochen und ½ Stunde in der
Brühe nachweichen. Zu dieſem kräftigen, ſehr zu empfehlenden Fleiſche
gibt man in Bremen Sauerkraut, durch ein Sieb gerührte dicke Erbſen
(Püree), mit braunen Zwiebeln bedeckt, oder braunen Kohl und ge⸗
bratene Kartoffeln.
Anmerk. Es läüßt ſich dieſes Fleiſch lange aufbewahren, iſt auch kalt vor⸗ züglich, und ſelbſt aus den Überreſten laſſen ſich wieder angenehme Speiſen zubereiten, z. B. Round of Beef⸗Omelette, Round of Beef⸗ Auflauf mit Kartoffeln.
17. Ochſenfleiſch in Bier zu dämpfen. Ein Stück Fleiſch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, welches je nach der Jahreszeit 2— 8 Tage alt ſein muß, wird ſtark geklopft, mit etwas Salz beſtreut, in einem Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorbeerblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier(welches nicht bitter ſein darf) und halb Waſſer darauf gegoſſen, ſoviel als nötig iſt, das Stück bis reichlich zur Hälfte damit zu bedecken, 1 Obertaſſe Eſſig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und das Fleiſch, feſt zu⸗ gedeckt, 3 Stunden geſchmort. Beim Anrichten wird das Fett ab⸗ genommen, etwas Mehl in Fett gebraten, an die Sauce gegeben, ſolche durch ein Sieb gerührt und das Fleiſch damit angerichtet.
18. Boeuf blanc. Ein nicht ſehr fettes Rippenſtück wird ge⸗ klopft, in einem engen Topfe mit Waſſer kaum bedeckt, mit 2 Peter⸗ ſilienwurzeln, einer Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeer⸗ blättern, 2 Zwiebeln, grobem Gewürz und einem reichlichen Stück Butter verſetzt, feſt zugedeckt und gar geſchmort, was eine Zeit von 2 ½— 3 Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man viel Cham⸗ pignons, nach A. Nr. 50 vorgerichtet, und etwas geriebenes Weiß⸗ brot hinzu. Die Brühe läßt man ſoviel einkochen, als man Sauce zu haben wünſcht, richtet ſie über dem Fleiſch an und gibt eine Schüſſel mit dampfenden Kartoffeln dazu.
19. Gefüllter Rinderbraten. Die Nuß aus der Keule eines Ochſen dämpft man in halb Fleiſchbrühe und halb Weißwein mit wenig Gewürz, einem Lorbeerblatt und mehreren Suppenwurzeln gar, aber nicht zu weich, läßt ſie in der Brühe erkalten und ſchneidet dann oben eine Scheibe ab. Dann höhlt man das Fleiſch vorſichtig ſo weit aus, daß ein Centimeter dicker Rand ſtehen bleibt, erhitzt es alsdann in der

150 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Brühe, hackt das herausgeſchnittene Fleiſch mit gedämpften Cham⸗ pignons weich, vermiſcht es mit einem weichen Rührei aus 6 Eiern, gewiegten feinen Kräutern und 2 Löffeln Brühe und füllt dieſe Farce in das ausgehöhlte Fleiſch. Die Brühe des Fleiſches kocht man ein, verdickt ſie mit braunem Buttermehl, kräftigt ſie, wenn nötig, mit Fleiſch⸗ extrakt und Madeira und gibt einen Teil über das wieder mit der ab⸗ geſchnittenen Scheibe bedeckte Fleiſch, welches man mit kleinen glacierten Zwiebeln garniert. Den Reſt der Sauce reicht man nebſt Maccaroni daneben.
20. Rindsſchnitten(Beefſteaks). Will man gute Beefſteaks haben, ſo thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasſelbe ſchon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Kann man kein Filet bekommen, ſo wähle man Fleiſch von einem jungen Tiere aus der Kluft, welches gut abgelegen ſein muß. Man muß dabei die Stücke ſtärker klopfen als beim Gebrauch von Filet. Es iſt zu bemerken, daß man die Beefſteaks nicht wie es vielfach nicht allein in Gaſthäuſern üblich iſt, in dünne Scheiben ſchneidet, ein gutes ſaftiges Beefſteak muß mindeſtens 2 bis 3 Centimeter dick ſein. Es wird gehäutet, in zolldicke Scheiben ge⸗ ſchnitten. Dieſe werden dann mit dem flachen Hackemeſſer etwas dünner geklopft, ſchön gerundet und dann in klar gekochte Butter ge⸗ taucht. Wenn man ſie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter braun werden, legt die Schnitten hinein, ſetzt die offene Pfanne auf ein ziemlich ſtarkes Feuer, ſtreut Salz und Pfeffer nicht früher darüber und brät die Schnitten auf jeder Seite je nach ihrer Dicke ein bis zwei Minuten. Alsdann werden ſie auf einer Schüſſel angerichtet und die heiße Butter darüber gegoſſen.
Außer dieſer Bratweiſe lernte ich im Hauſe eines Feinſchmeckers eine völlig andere Art kennen, Beefſteak zu braten. Die gut 2 Cmtr. dicken Scheiben werden geklopft, mit Waſſer, in dem feine Zwiebeln eine Stunde gelegen, beſtrichen, mit Salz und Pfeffer beſtreut, feſt übereinander gelegt und zwei Stunden kühl geſtellt. Dann wurde eine Eierkuchenpfanne heiß gemacht, die Beefſteaks ohne Fett nebeneinander hineingelegt und vier Minuten unter beſtändigem Wenden gebraten. Dann erſt wurde die Butter hineingethan, während dieſe ſich bräunte, die Schnitten heraus auf eine erwärmte Schüſſel gelegt, jede mit einem Spiegelei belegt und mit in Butter gedünſteten Champignons umkränzt und die braune, mit etwas kaltem Waſſer verrührte Butter dazu gereicht. Die Beefſteaks waren außerordentlich zart und ſaftig.
In England läßt man an den Beeſſteaks ſoviel Fett wie möglich, taucht ſie in zerlaſſene Butter und legt ſie auf einen Roſt. Zehn

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 151
Minuten vor dem Anrichten werden ſie auf ſtarke Kohlenglut geſetzt, Salz und Pfeffer darüber geſtreut, und auf jeder Seite zwei Minuten gebraten. Sie ſollen noch rötlichen Saft in ſich führen. Dann werden ſie auf einer Schüſſel angerichtet, auf jedes Beefſteak eine dünne Scheibe recht ſchöner friſcher Butter gelegt und ein wenig kräftiger Fleiſchſaft darüber gegoſſen.
Man kann die Rindſchnitten verſchieden anrichten, entweder mit Spiegeleiern belegen, mit in Butter gedämpften Zwiebelſcheiben oder mit Gurkenſchnitten umkränzen; auch reicht man gern Mixedpickles dazu oder geſchmorte Kartöffelchen. In feinen Küchen beſtreicht man ſie mit Kräuterbutter oder belegt ſie mit gebackenen Auſtern. In Eng⸗ land werden ſie ohne Sauce nur mit Senf oder Champignon⸗Ketchup gereicht, in Frankreich dagegen iſt eine Garnierung mit Oliven oder die Zugabe einer Olivenſauce üblich.
21. Rindſchnitten in Käſtchen. Man ſchneidet das Beefſteak⸗ fleiſch in Scheiben von etwa 100 Gr., ſchneidet aus ſteifem weißen Papier ein Quadrat von 22 Emtr. und beſtreicht das Papier mit Ol. Die geklopften Schnitten beſtreicht man auf beiden Seiten mit einer Miſchung von zerriebener Butter, gewiegten feinen Kräutern oder Mixedpickles und beſtreut ſie mit Pfeffer und Salz. Dann legt man die Beefſteaks in die Mitte des Papiers, ſchlägt dieſes ſo zuſammen, daß es dieſelben rings umhüllt und ein viereckiges Paket entſteht und bindet es zu, legt die Pakete dann ſofort in einen tiefen Topf mit dampfendem Fett, in dem man ſie 4 Minuten unter einmaligem Um⸗ wenden läßt. Die Bindfaden entfernt man und reicht dieſe Schnitten, welche ſich durch den vorzüglichſten Geſchmack auszeichnen, in den Paketen zu Tiſch, wo ſie die Speiſenden ſelbſt öffnen.
22. Gute Rindſchnitten von gehacktem Fleiſch. Wo kein gutes Fleiſch zu Beefſteaks zu haben iſt, da wird man nachſtehender Art den Vorzug geben. Man nimmt zu 1 Pfund ſchierem mageren Rindfleiſch 70 Gr. feſtes Nierenfett, ſchneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden, hackt beides ſehr fein, formt davon 4—5 runde fingerdicke Schnitten und beſtreut erſt dann, wenn ſie gebraten werden ſollen, beide Seiten mit etwas Pfeffer und dem nötigen Salz. Dann macht man in einer kleinen, ſehr ſauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett braun, legt die Beefſteaks hinein, läßt ſie unter öfterem Hin- und Herſchieben, ohne hinein zu ſtechen, bräunlich werden, legt ſie auf die andere Seite und verfährt damit ebenſo. Sie dürfen nur einige Minuten braten und müſſen inwendig noch rötlich ſein. Dann richtet man ſie ſchnell auf einem Schüſſelchen

152 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
an, gießt etwas Waſſer in die Pfanne, rührt die Sauce, bis ſie etwas ſämig geworden, und gibt ſie dazu.
23. Rohe Beefſteaks(à la tartare). Gutes Ochſen⸗ oder Rind⸗ fleiſch aus der Kluft wird fein geſchabt, mit reichlich Salz und fein geſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer und rohem Eidotter vermiſcht oder mit dem nötigen Salz und Zwiebeln klein gehackt und mit gröblich geſtoße⸗ nem Pfeffer gemiſcht. Oder man vermiſcht 1 Pfund feingehacktes Fleiſch mit 3 geſchlagenen Eiern, etwas Eſſig, Salatöl, Pfeffer und Salz, formt kleine Beefſteaks daraus, beſtreut ſie mit gehackten Zwiebeln und reicht Senf daneben. Für Feinſchmecker werden dieſe geſchabten Beefſteaks nur mit wenig reinem Pfeffer und Salz vermiſcht, recht regelmäßig rund geformt, mit einem Meſſer über Kreuz eingeritzt und in der Mitte eingedrückt. In dieſe Vertiefung legt man vorſichtig ein rohes Eidotter und garniert das Beefſteak mit Häufchen von gehackten Zwiebeln, Ka⸗ pern, zerſchnittenen Gurken und aufgerollten Sardellen und reicht Eſſig, Ol und Moſtrich dazu.
24. Geſchmortes Rindſtück. Ein Stück Ochſen⸗ oder Rindfleiſch, nicht zu friſch, aus der Mitte des Binnerſpalts, von 2 Pfund an, wird nach Nr. 1 ſo lange geklopft, bis es ſich weich anfühlt, mit etwas Pfeffer und nicht zu reichlichem Salz beſtreut, in Mehl gewälzt und in einem engen eiſernen Töpfchen in reichlich kochender Butter oder in ganz reich⸗ lich friſchem heiß gemachten Nierenfett ¾¼ Stunde, feſt zugedeckt, lang⸗ ſam geſchmort. Nun wird ſoviel kochendes Waſſer hinzugegoſſen, daß das Fleiſch nicht ganz zur Hälfte bedeckt iſt, der Topf raſch feſt zuge⸗ deckt, damit die Dämpfe das Fleiſch milde machen, und dieſes noch ½¼ bis 1 Stunde weiter geſchmort. Dann wird das Fleiſch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Sollte die Sauce nicht hinreichend ſein, ſo kann man etwas Waſſer hinzurühren, auch nötigenfalls dieſelbe mit etwas zerrührter Stärke gebundener machen.
25. Eskalopes mit Senfſauce. Die Eskalopes werden zube⸗ reitet wie Beefſteaks von gehacktem Fleiſch. Wenn ſie angerichtet ſind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel ſaure Sahne und etwas kaltes Waſſer zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Beſſer iſt jedoch, den Abfall vom Fleiſch gehörig auszukochen und dieſe kräftigere Brühe ſtatt Waſſer zur Sauce zu benutzen.
26. Farcierter Braten auf ſächſiſche Art. Man nehme auf 8— 10 Perſonen 750 Gr. ſchieres Rindfleiſch und 720 Gr. mit Fett durchwachſenes Schweinefleiſch, von dem man alles Sehnige entfernt

Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 153
hat, hacke es recht fein und vermenge es mit 3 ganzen Eiern, 4 ge⸗ ſtoßenen ungeſüßten Zwiebäcken, fein geſtoßenem Nelkenpfeffer und Muskatnuß, einer kleinen Obertaſſe kaltem Waſſer und Salz. Aus dieſer gut gemengten Maſſe mache man die Form eines Rehrückens, ſpicke drei Reihen und kerbe den Raum dazwiſchen mit einem Meſſer⸗ rücken ein. Dann lege man den Braten in heißgemachte Butter oder in heißgemachten Speck, laſſe ihn bei nicht zu ſtarker Hitze ĩ½ Stunde braten, während man ihn oft mit ſaurer Sahne begießt, wodurch man eine vorzügliche Sauce erhält, mit der man den Braten ſehr gut zu einem feinen Eſſen geben kann.
27. Feine Klops. Man kann hierzu ſowohl Rindfleiſch als Schweinefleiſch nehmen, ganz vorzüglich iſt beides zu gleichen Teilen. Es wird möglichſt fein gehackt und alles entfernt, was ſich an Haut und Sehnen darin findet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und dieſe durch ein Sieb gegoſſen. Man rechne auf 5 Perſonen 1 Pfund gehacktes Fleiſch, 125 Gr. gute Butter, 2 ECier, 120 Gr. alte Semmel.
Wenn der Zwiebelgeſchmack nicht geſcheut wird, ſo läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1—2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, ſchüttet ſie zum Fleiſch, gibt die Eidotter, etwas Pfeffer und nach Belieben Muskatblüte, das geriebene Weißbrot, ein wenig kaltes Waſſer, das nötige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, und den Eiweißſchnee hinzu, mengt dies alles gut untereinander, formt daraus kleine Klöße, und kocht ſie unter ein⸗ maligem Umwenden in der Bouillon nur einige Minuten. Sobald man inwendig kein rohes Fleiſch mehr ſieht, ſind die Klops gar und müſſen dann raſch herausgenommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Citronenſcheiben, etwas gelbgeſchwitztes Mehl, nach Geſchmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die ſämige Sauce, rührt dieſe mit einem Ei und nach Ge⸗ fallen mit einem Glas weißen Wein ab und richtet ſie an. Die Klops werden als Mittelgericht bei einfachem Eſſen, oder auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.
Sind die Klops von Schweinefleiſch gemacht, ſo beſtreut man die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrot und kocht ſie einige Minuten länger.
Auch kann man dem Teig der Klops einen gehackten Hering zu⸗ ſetzen und für den einfachen Tiſch ſtatt Butter zerlaſſenes Nierenfett nehmen.
In feinen Küchen kocht man die Klops erſt in Fleiſchbrühe gar und

154 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
läßt ſie dann eine Minute in einer inzwiſchen bereiteten Burgunder⸗ 1
ſauce, der man zuletzt noch Kapern zuſetzt, ziehen. Um in einfacher 1 Küche wenigſtens annähernd dies Gericht herſtellen zu können, bereitet man eine Rotweinſauce aus gutem Fruchtwein.
28. Pfeffer⸗Potthaſt(ein Dortmunder Specialgericht). Hierzu u werden hauptſächlich die ſogenannten kurzen Rippen genommen, ſolche T in ½ Hand große Stückchen gehauen und in nicht zu reichlichem Waſſer ¹ „ und nicht zu vielem Salz ausgeſchäumt. Dann fügt man ſoviel klein⸗ geſchnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch ſämig wird, gibt J
reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer(ungeſtoßen), einige Lorbeerblätter und ſpäterhin auch einige Citronenſcheiben hinzu. Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich ſein darf, auch nach Pfeffer und Citrone ſchmecken muß, noch Sämigkeit fehlen, ſo kann man zuletzt etwas feingeſtoßenen Zwieback oder in Butter geſchwitztes Mehl gut durchkochen laſſen. Fleiſchklößchen, in klarer Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
29. Rindfleiſch⸗Ragout wie Haſenpfeffer. Rindfleiſch wird ganz nach vorhergehender Vorſchrift gekocht; jedoch gibt man braun⸗ gemachtes Mehl und kurz vor dem Anrichten etwas Birnmus, Zucker oder Sirup und ſoviel(etwa ½— 1 Taſſe) friſches Schweineblut, mit Eſſig angerührt, hinzu, daß das Ragout eine dickliche Sauce wie Haſenpfeffer erhält, die auch denſelben Geſchmack von Gewürz und Eſſig haben muß.
30. Braunes Ragout von kleinen Rindfleiſchklößchen. Man nehme hierzu die Klößchen im Abſchnitt O. Nr. 5. Zugleich laſſe man
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ein Stück Butter ſehr heiß werden, einige kleingeſchnittene Zwiebeln darin ſchmoren, rühre verhältnismäßig Mehl darin gelb und dieſes mit Bouillon oder Waſſer zu einer ganz ſämigen Sauce, welche durch h Braten⸗ oder andere übrig gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man dieſelbe mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glatt geformten Klößchen etwa 5 Minuten in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer (was zur Sauce gebraucht werden kann), bis ſie inwendig nicht mehr rot ſind, lege ſie dann ins Ragout und richte es mit einem Schüſſelchen dampfender Kartoffeln an.
31. Gulaſch(ungariſches Nationalgericht, beliebtes Herren⸗ eſſen). Es wird dazu das Filet fingerbreit über den Faden in Scheiben

der⸗
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eitet
erzu lche iſſer ein⸗ gibt tter uce, nach nan dehl der
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vird un⸗ icker mit wie und
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 155
geſchnitten und dieſe in mehrere Stücke geteilt. Zu 2 Pfund Fleiſch nimmt man 250 Gr. Speck und 100 Gr. Zwiebeln, ſchneidet beides in kleine Würfel, röſtet es zuſammen gelb, thut das Fleiſch hinzu und röſtet das Ganze über lebhaftem Feuer ſo lange, bis der reichlich her⸗ vortretende Saft bis auf einen kleinen Reſt verdampft iſt. Dann thut man Salz, grob geſtoßenen Pfeffer und etwas fein geſtoßenen ſpaniſchen Pfeffer daran, rührt es wohl untereinander und richtet es recht heiß an.
Auf andere beſſere Art bereitet man das Gulaſch aus dem Rippenſtück vom Ochſen, welches gut ausgeſehnt und in Würfel ge⸗ ſchnitten wird. Auf 1 kg Fleiſch läßt man alsdann 100 Gr. Rinder⸗ mark zergehen und heiß werden, thut das Fleiſch mit dem nötigen Salz hinein und läßt es feſt verdeckt 20 Minuten ſchmoren. Dann füllt man Liter kochende Bouillon zu und dämpft das Gericht im Verlauf der⸗ ſelben Zeit weich. Indeſſen wird 60 Gr. Speck mit 2 großen Zwiebeln fein würfelig geſchnitten, ausgebraten, mit 3 Löffeln kalter Bouillon und etwas Zwiebackkrumen in Brei gekocht und durch ein Sieb ge⸗ ſtrichen. Iſt das Fleiſch gar, ſo gibt man den Speckbrei hinzu, würzt es mit Paprika und gibt es ſehr heiß mit Salzkartoffeln zu Tiſch.
Üübrigens kann man Gulaſch auch aus verſchiedenerlei Fleiſch be⸗ reiten, was ſehr gut mundet.
32. Spaniſch⸗Fricco. Mann nimmt zu dieſem beliebten und kräftigen Gericht den Filetbraten oder das Blumenſtück, klopft ihn lang⸗ ſam weich, ſchneidet ihn in Würfel, welche ungefähr die Größe von 15 Gr. Gewicht erhalten, und miſcht ſie mit feinem Salz und etwas Cayennepfeffer. Unterdes werden Kartoffeln mit gehörigem Salz halb gar gekocht, in etwas ſtärkere Scheiben als zu Salat geſchnitten und recht heiß gehalten. Zu einem Dritteil Fleiſch werden zwei Dritteile Kartoffeln genommen. Dann legt man auf den Boden eines Topfes mit gut ſchließendem Deckel reichlich Butterſtückchen, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter, danach eine Lage Fleiſch und eine Lage klein geſchnittene Zwiebeln, welche zuvor in Butter geſchmort— nicht gebraten— ſind, und fährt ſo lagenweiſe fort, worauf der Topf feſt zugedeckt und anfangs auf ein gelindes Feuer geſetzt wird. Sobald die Speiſe zu braten anfängt, wird ſie recht vorſichtig umgerührt und ihr etwas mehr Hitze gegeben. Unterdes zerrührt man 1 Eßlöffel feine Stärke mit ¼ Liter franzöſiſchen Rotwein und ⁄S Liter dicker ſaurer Sahne(Rahm) und ſtellt dies zur Seite, bis man nach mehrmaligem behutſamen Umrühren bemerkt, daß das Fleiſch eine graue Farbe er⸗ halten hat, worauf man die Sauce darüber gießt. Nachdem dieſe gut

156 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
durchgekocht iſt, wird das Gericht in einer erwärmten Schüſſel ohne Beilage zur Tafel gebracht.
Im allgemeinen lieben die Herren bei dieſer kräftigen Speiſe eine ſtarke Würze, indes thut man wohl, ſich womöglich nach dem Geſchmack ſeiner Gäſte zu richten, da ſie ſonſt leicht zu ſcharf ausfallen könnte.
33. Spaniſch⸗Fricco auf andere Art. Es wird dies Gericht von gutem Rindfleiſch(ein Stück wie zu Beefſteaks), von magerem Schweinefleiſch, auch von jungem Hammelfleiſch gemacht; beſonders gut iſt Rindfleiſch und Schweinefleiſch zu gleichen Teilen. 2 Pfund Fleiſch iſt hinreichend für 6—8 Perſonen. Das Stück wird mit einem runden Klopfholz ſo lange langſam geklopft, bis es ſich weich anfühlt, und dann in kleine, aber nicht zu dünne Scheiben geſchnitten. Zugleich ſchält man gute Kartoffeln, wäſcht und ſpült ſie ganz rein, ſchneidet ſie in dünne Scheiben und nimmt etwa zwei Suppenteller voll, die nach dem Schneiden nicht wieder abgeſpült werden, um die Sauce durch das darin enthaltene Mehl etwas ſämig zu machen. Auch gehören zu dieſer Portion 2 Untertaſſen Zwiebelſcheiben. Man nimmt nun ein ver⸗ ſchließbares Gefäß, welches ſich in kochendes Waſſer ſtellen läßt, am beſten eine Puddingform, legt Kartoffeln und Fleiſch lagenweiſe hinein, und ſtreut über jede Schicht einige Pfeffer⸗ und Nelkenpfefferkörner, ein Lorbeerblatt, Zwiebeln und das nötige Salz. Auf eine jede Schicht Kartoffeln, mit welchen man den Anfang und den Schluß macht, legt man kleine Stückchen Butter, gibt zuletzt 3— 4 Eßlöffel dicke, wenig zerrührte ſaure Sahne darüber, verſchließt die Form gut, ſtellt ſie in kochendes Waſſer und läßt ſie 2 ½ Stunden ununterbrochen kochen. Es wird dies Gericht, bei welchem man eine reichliche und kräftige Sauce findet, in der Form mit einer Serviette umlegt oder auf eine tiefe Schüſſel geſtürzt, als Mittag⸗ und Abendgericht zur Tafel gegeben.
34. Pickelſteiner Fleiſch.(Gute Frühſtücksſpeiſe.) 1 große Peterſilienwurzel, 1 gleichgroße gelbe Wurzel oder Möhre, 1 Sellerie⸗ knolle, 1 dicke Staude Porree und 4 mäßig dicke Kartoffeln werden ſehr rein gewaſchen, ſauber geſchabt oder geſchält, nochmals in kaltem Waſſer geſpült und in feine Scheiben geſchnitten. Dann ſchneidet man 1 Pfund Rinderfilet in ganz dünne Scheiben, und miſcht alles zuſammen kräftig mit geſtoßenem Pfeffer und Salz. Währenddem brät man ½¼ Pfund friſches Rindsmark oder Butter auf offenem Feuer, ſchüttet Fleiſch und Gemüſe hinein, läßt es unter öfterem Umſchwingen gelblich braten, bedeckt den Topf, ſtellt ihn zur Seite und läßt das

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 157
kräftige Gericht in 15— 30 Minuten gar ſchmoren. Weißbrot reicht man daneben.
35. Minutenfleiſch. Auch zu dieſer Frühſtücksſpeiſe muß das zarteſte Rindfleiſch, Filet, genommen werden, welches in kleine Würfel geſchnitten oder gehackt wird. Währenddem brät man in Scheiben ge⸗ ſchnittene Zwiebeln in Butter raſch gelb, gibt das Fleiſch, Pfeffer und Salz hinzu, rührt es einige Minuten auf offenem Feuer und richtet es an. Auf 1 Pfund Filet rechnet man 4 große Zwiebeln.
36. Feines braunes Ragout von Ochſenzunge. Da eine Zunge bald einen Beigeſchmack erhält, ſo muß ſie friſch gebraucht werden. Der aufſtehende Knochen und das gelbe ſchwammige Fleiſch wird davon abgeſchnitten, die Zunge mit Salz und etwas Waſſer tüchtig abgerieben, ſo lange gewaſchen, bis alles Schleimige entfernt iſt, in möglichſt wenig kochendem Waſſer und wenig Salz in einem engen Topfe ausgeſchäumt und weich gekocht, wozu man auf 2— 3 ½ Stunden rechnen kann, je nach dem Alter des Tiekes, von dem ſie iſt. Man erkennt das Garſein daran, daß die Zunge ſich mit einer Gabel leicht durchſtechen läßt. Nach dem Kochen wird ſie abgezogen, das loſe Fleiſch am dicken Ende entfernt, die Zunge in zwei Finger breite Scheiben geſchnitten und die größeren Stücke einmal geteilt. Im übrigen richte man ſich ganz nach der Vorſchrift: Feines braunes Ragout von Hähnchen und Tauben, D. Nr. 227, oder ſchmore die Zunge mit einer dicklichen Roſinenſauce, auch kann ſie mit reichlich Zwiebeln wie Haſenpfeffer bereitet werden. Für 12 Perſonen iſt eine große Ochſenzunge hinreichend.
2
37. Weißes Zungen⸗Frikaſſee. Iſt die Zunge nach Nr. 36 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geſchnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große feingeſchnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe(die man ziemlich kräftig hat einkochen laſſen) dazu, nach Belieben Muskatblüte, etwas feingeſtoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ½ Glas weißen Wein und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem dieſelbe 1⁰¼ Stunde langſam gekocht hat, wobei ſie indes nicht zu weich werden darf, wird ſie mit kleinen runden Fleiſchklößchen, die in übriggebliebener Zungenbrühe oder Waſſer einige Minuten gekocht wurden, angerichtet. Dann wird die Sauce, welche recht ſämig ſein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete, mit Citronen⸗ ſcheiben garnierte Zunge gefüllt.

158 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Nach Belieben kann man dem Frikaſſee einen Geſchmack von Sar⸗ dellen und Kapern geben, oder auch Champignons, nach A. Nr. 50 vorgerichtet, darin kochen; da aber manche weder das eine noch das andere lieben und niemand in dieſer wohlſchmeckenden Fleiſchſpeiſe etwas vermiſſen wird, ſo bedarf es hierbei nicht des weiteren.
Anmerk. Wünſcht man bei einem größeren Geſellſchaftseſſen das Zungen⸗ Frikaſſee am vorhergehenden Tage zu kochen, ſo kann dies ohne den
geringſten Nachteil geſchehen, doch gehört dazu, daß man es 1 ½ Stunde in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit ſchließendem Deckel auf einen Roſt ſtellt, oder in einem feſt zugedeckten Bunzlauer Geſchirr auf kochendem Waſſer heiß werden läßt, ein Durchrühren iſt hierbei unnötig. Das Abrühren der Sauce mit einem Eidotter ge⸗ ſchieht dann erſt beim Anrichten.
38. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Zungenragout Nr. 36 bemerkt iſt, weich gekocht und abgezogen, wird ſie geſpalten. Dann beſtreut man ſie mit etwas feingemachtem Salz, und ſehr wenig feingeſtoßenen Nelken, oder reibt ſie mit einer Miſchung von gewiegten Schalotten, Dragon, Salbeiblättern, Salz, Muskatnuß und Nelken ein, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback und brät ſie in ſteigender Butter gelb, wobei ſie jedoch nicht austrocknen darf, ſondern ganz ſaftig bleiben muß.
Die gebratene Zunge kann auch mit einer Sardellen⸗, Kapern⸗, Madeira⸗ oder Liebesapfelſauce angerichtet werden.
39. Zungenſcheiben(eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in fingerdicke Scheiben geſchnitten und die größeren Stücke einmal geteilt. Dann ſchlägt man 1 Ei mit 2— 3 Eßlöffel Waſſer, wozu auch Citronenſaft zu empfehlen iſt, gibt etwas Muskatnuß hinzu, auch feingemachtes Salz, wenn's der Zunge fehlen ſollte, tunkt die Scheiben hinein, wälzt ſie dann in alten ge⸗ riebenen Semmeln und brät ſie in gelbgemachter Butter in offener Pfanne raſch kroß und gelblichbraun.
40. Eingeſalzene Zunge zum Butterbrot und als Beilage. Eine Zunge von ſchwerem Schlachtvieh wird zunächſt gereinigt, wie es Nr. 36 bemerkt iſt. Dann nehme man 125 Gr. Salz, reibe ſie damit, nachdem ſie mit 4 Gr. Salpeter ringsum abgewiſcht, gehörig ein, ſtreue etwas von dem übriggebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Reſt des Salzes darüber und laſſe ſie an einem kühlen Orte im Sommer 6— 8, im Winter 10— 14 Tage in dem ſich bildenden Pökel liegen, während man ſie alle Tage umwendet. Zum Gebrauch wird die Zunge, am beſten einige Tage vorher, mit kochen⸗

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 159
dem Waſſer aufs Feuer gebracht und ſo lange ununterbrochen gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen läßt, was in etwa 3 ½ Stunden der Fall ſein wird. Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird ſie in der vorher erkalteten Fleiſchbrühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauch wieder hineingelegt, wodurch ſie bis auf den letzten Reſt ſaftig bleibt. Wünſcht man die Zunge etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, ſo muß die Brühe nach 8 Tagen aufgekocht werden.
41. Rindfleiſch⸗Scheiben. 4 Teile ſchieres Fleiſch ohne Sehnen, 1 Teil Nierenfett mit Salz werden zuſammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken, ſchwarzer Pfeffer oder Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in ſteigender Butter einige Minuten wie Beef⸗ ſteaks gebraten.
42. Charles X. Ein Stück ſaftiges Rindfleiſch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reich mit Speck durchzogen, mit halb Waſſer, halb Eſſig, vielem Gewürz, beſonders Zwiebeln und etwas Knoblauch, nebſt Butter in einen Bratofen gebracht und ſo, halb kochend, halb bratend, gar gemacht, wobei nicht hineingeſtochen werden darf und fleißig mit der Brühe begoſſen werden muß. Man läßt dieſes Fleiſch eine Nacht ſtehen, hackt viele Schalotten, mengt ſie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot untereinander, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, beſtreicht dieſe mit Ei, drückt ſie in das Gemengſel und brät ſie in einer Pfanne wie Koteletts.
43. Gebratene Frikandelle von friſchem Fleiſch. Nr. 1. Die⸗ ſelbe wird überaus fein und wohlſchmeckend, wenn man dazu 1 Teil Rind⸗, 1 Teil Kalb⸗ und 1 Teil durchwachſenes Schweinefleiſch fein hackt und dann zu 750 Gr. Fleiſch 125 Gr. Butter nimmt. Kann man die Miſchung nicht haben, ſo zerhackt man 750 Gr. gutes Rindfleiſch aus der Keule mit 125 Gr. Nierenfett oder friſchem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geſchmack, Muskatnuß, 80 Gr. geſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrot und 1 Taſſe kaltes Waſſer. Dies wird untereinander gemiſcht, rund oder länglich geformt, mit der naſſen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback beſtreut und mit dem Meſſer kreuzweis eingeritzt. Dann legt man die Frikandelle in ſteigende Butter, brät ſie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach, wenn es ſein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne darüber und läßt ſie 3⁄¼ bis 1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Hitze, ſo kann man ſie erſt ½ Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten laſſen und dann in den

160 D. Fleiſchſpeiſen aller Art. Ofen ſtellen, damit ſie oben Farbe bekomme; umgewandt wird ſie nicht. Man kann auch vor dem Anrichten einige feingeſtoßene Wacholder⸗ beeren über den Braten ſtreuen.
44. Frikandelle. Nr. 2. Auf 750 Gr. ſehr fein gehacktes ma⸗ geres Fleiſch ohne Haut und Sehnen, nimmt man 125 Gr. fein⸗ geſchabtes Nierenfett, 200 Gr. dünn abgeſchältes, in kaltem Waſſer eingeweichtes, altes, in einer reinen Serviette wieder feſt ausgedrücktes Weißbrot, 3 Eier, das Weiße etwas ſchäumig geſchlagen, knapp 20 Gr. Salz und ⁄¼ Muskatnuß. Dies alles wird gut untereinander gemiſcht, rund und glatt geformt und mit der geröſteten und feingeſtoßenen Weißbrotrinde ringsum beſtreut. Alsdann läßt man einen reichlichen Stich Butter in einem paſſenden irdenen Töpfchen mit 12— 15 Stück friſchen zerſchnittenen Wacholderbeeren kochen, legt die Frikandelle hin⸗ ein, deckt ſie feſt zu, ſetzt nach einer kleinen Weile das Töpfchen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Frikandelle oft mit einem Schaumlöffel, um ſie auf dem Boden vor Anbrennen zu ſichern. Iſt ſie unten dunkelgelb, ſo wird ſie einmal umgelegt und im ganzen 1 Stunde aufmerkſam gebraten.
45. Kleine ſchnellgemachte Frikandellen. Es werden von der Maſſe nach vorſtehender Angabe 9 Bällchen geformt, ebenfalls beſtreut, in heißgemachte Butter gelegt, auf offenem Feuer auf jeder Seite einige Minuten gebraten, ſo daß ſie nicht trocken werden. Auch hierzu können Wacholderbeeren in die Butter gegeben werden.
46. Geſchmorte Frikandelle. Es wird dieſe nach Nr. 1 oder 2 zubereitet. Wenn ſie in reichlich Butter gelb geworden iſt, gieße man ſoviel kochendes Waſſer hinzu, daß ſie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Citronenſcheiben, 1 Peterſilienwurzel und 2 Stückchen Muskatblüte zur Sauce und laſſe die Frikandelle, feſt zugedeckt, ½ Stunde langſam kochen. Dann gibt man etwas gelbgeſchwitztes Mehl an die Sauce, läßt ſie gut durchkochen und rührt ſie mit einem Eidotter ab.
Auch kann man ſtatt einer großen Frikandelle Bällchen von der Größe eines Hühnereis aufrollen und übrigens auf angegebene Weiſe verfahren, wobei man dann ein recht wohlſchmeckendes Frikaſſee erhält. Doch müſſen die Frikandellen, ſobald ſie inwendig nicht mehr rot ſind, nach höchſtens 10 Minuten raſch vom Feuer genommen werden.
Es werden Kartoffeln dazu gegeben.
47. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Die Überreſte von Fleiſch, am beſten von gebratenem, hacke man mit
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 161
einer Zwiebel oder mit Peterſilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeſchältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrot, und übrige Braten⸗ oder Fleiſch⸗ brühe, oder ſtatt der Saucenreſte ſaure Sahne und wenig geriebene Citronenſchale. Dann forme man hiervon eidicke Klöße, beſtreue ſie mit den geröſteten und feingeſtoßenen Kruſten des Weißbrotes und brate ſie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, ſo kann man etwas durchs Fleiſch hacken und dann weniger Butter nehmen.
In Ermangelung des Weißbrotes laſſen ſich hierzu einige gekochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden.
48. Kruſteln nach der Mode. Nachdem ein Stück von einem gebratenen Filet⸗ oder Hammelbraten in feine Würfel geſchnitten iſt, läßt man etwas Mehl in heißgemachter Butter kraus werden, rührt gute Bratenbrühe oder gallerthaltige Bouillon hinzu und gießt ſolche nach dem Abnehmen des Fettes durch ein Sieb. Hiervon bringt man einige Löffel zum Kochen, gibt auf dem Feuer 2—3 mit etwas kaltem Waſſer zerklopfte Eidotter unter beſtändigem Rühren hinzu und fügt, wenn die Sauce ſehr gebunden iſt, das Fleiſch nebſt in Butter ge⸗ dämpften Schalotten, feingehackter Peterſilie und das vielleicht noch fehlende Salz bei und rührt alles auf dem Feuer ſo lange, bis es ge⸗ hörig vermiſcht und ſo dick geworden iſt, daß keine Brühe hervortritt, ſondern die Maſſe wie ein Teig erſcheint. Dann breitet man dieſelbe zum Kaltwerden auf einer flachen Schüſſel aus und formt ſie hierauf wie Thalerrollen, welche man in Scheiben ſchneidet. Danach klopft man verhältnismäßig 2, 3 bis 4 Eier, wälzt jede Kruſtel in feinem geſtoßenen und durchgeſiebten Weißbrot, tunkt ſie in die Eier, dreht ſie nochmals im Brot herum und wiederholt das Eintunken in Ei und das Wälzen in Brot noch einmal. Nachdem dies geſchehen, bäckt man die Kruſteln in heißem Schmalz, in dem ſie mit einem Schaumlöffel ſo lange hin und her bewegt werden, bis ſie eine ſchöne gelbbraune Fär⸗ bung erhalten haben, wonach man ſie dann auf Weißbrotſchnitten ab⸗ tröpfeln läßt, etwas bergartig anrichtet und ein Sträußchen in Schmalz gebackener Peterſilie in die Mitte ſteckt.
49. Kleine Fleiſchpolſter. Nachdem man übrig gebliebene Fleiſch⸗ reſte jeglicher Art mit etwas Schinken fein gewiegt, vermiſcht man ſie mit feingeſchnittener, in Butter geſchmorter Zwiebel, einigen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, ſowie etwas Reibbrot. Inzwiſchen bäckt man dünne Eierkuchen hellgelb, beſtreicht ſie auf einer Seite mit der Fleiſchfarce, rollt die Kuchen auf, ſchneidet ſie in ſchräge Scheiben und bäckt ſie, nachdem man ſie mit Ei beſtrichen, und mit Reibbrot beſtreut
Davidis, Kochbuch. 11

162 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
hat, in reichlicher Butter bräunlich. Hat man nur wenig Fleiſch, miſcht man das oben angegebene Füllſel gleich zwiſchen den flüſſigen Eier⸗ kuchenteig und bäckt von der Maſſe in einer Ballbäuschenpfanne kleine Ballbäuschen.
50. Rindfleiſchgratin. Man beſtreut eine butterbeſtrichene tiefe Schüſſel mit einer Miſchung von geriebener Semmel, gewiegten Pilzen, einigen Schalotten, Peterſilie und Gewürz, taucht in Scheibchen ge— ſchnittene Rindfleiſchreſte ſchnell in zerlaſſene Butter oder ausgebratenen Speck und legt ſie in die Schüſſel. Man beſtreut die Oberfläche mit dem Reſt der Gewürzmiſchung, belegt ſie mit Butterſtückchen und über⸗ gießt die Schüſſel mit ½ Taſſe geſalzener Fleiſchextraktbouillon, in der man 4 Eier zerquirlte, beſtreut ſie noch nach Belieben mit geriebenem Käſe(trockene Reſte), und bäckt das Gratin ½ Stunde. Man reicht Kartoffeln dazu.
51. Geſchmorte Fleiſch⸗Rollen. Man klopft ein Stück Fleiſch aus der Kluft, welches nicht zu friſch ſein darf, ſchneidet es in läng⸗ liche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit einem Meſſer, klopft, beſtreut dieſelben nicht zu reichlich mit einem Gemengſel von feingeſtoßenem Salz, Nelken und Pfeffer, oder ſtatt deſſen mit einigen geſtoßenen Wacholderbeeren, belegt ſie mit dünnen Speckſcheiben und wickelt ſie zu feſten Röllchen auf, welche man mit einem Faden umbindet.— Sehr fein werden die Rollen, wenn man ſie mit folgender Miſchung beſtreicht. Mehrere hartgekochte Eigelb ſtreicht man durch ein Sieb, verrührt ſie mit 1 rohen Eidotter, zwei Löffel Tomatenbrei(oder ſaurer Sahne), wenig gewiegter Peter⸗ ſilie und einer geriebenen Schalotte mit Pfeffer und Salz zu einer Farce, mit der man die Rouladen beſtreicht, bevor man ſie mit einer Speckſcheibe bedeckt. Danach läßt man in einem verhältnismäßig großen Töpfchen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rollen in Mehl um und läßt ſie dicht nebeneinander und feſt zugedeckt auf nicht zu ſtarkem Feuer, ſo lange es angeht, im eigenen Safte braten. Nach den erſten 5 Minuten wird die untere Seite nach oben gelegt. Dann gießt man ſeitwärts ſoviel kochendes Waſſer an, daß die Röllchen ſtark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf ſchnell feſt zu, beſchwert den Deckel mit einem Bolzen und läßt ſie, zurückgeſchoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im ganzen höchſtens ³⁰¾ Stunde ſachte ſchmoren, da ein zu ſtarkes und zu langes Braten die Rouladen trocken macht. Alsdann werden die Fäden mit einer Schere durchgeſchnitten und entſernt und die Rouladen in ihrer dicklichen, braunen und kräf⸗
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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 163
tigen Sauce angerichtet. Sie geben eine angenehme Beilage zu feinen Gemüſen; auch können ſie, indem die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.
52. Ein gekochtes Suppenſtück mit einer Kruſte. Von der Nachbruſt eines Ochſen wird eine gute Suppe gekocht; iſt das Fleiſch gar, ſo legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter darunter, beſtreut das Fleiſch mit Salz, Muskatnuß und geſtoßenem Zwieback und läßt es unter einem Torten⸗ deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden.— Auch kann man das Fleiſch, falls man Bouillonreisreſte hat, mit dem mit einigen Eiern und geriebenem Käſe gewürzten Reis be⸗ decken und wie angegeben, weiter verfahren. Es wird eine kräftige Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Champignon⸗Sauce dazu gegeben.
53. Geſtovtes Suppenfleiſch, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man ſetze das Suppenfleiſch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und ſchneide es, nachdem es weich geworden, in paſſende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, laſſe feingewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun, doch nicht brenzlich werden, gebe Mehl hinzu, mache unter ſtetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppen⸗ brühe zu einer reichlichen und recht ſämigen Sauce. Dieſe würze man mit einigen ganzen Nelken, wenig Lorbeerblättern und etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz und 1—2 Eßlöffel dicke ſaure oder ſüße Sahne hinzu, laſſe auf gelindem Feuer das Fleiſch ½ Stunde in der Sauce ſchmoren und gebe derſelben beim Anrichten einen ſchwach ſäuerlichen Geſchmack durch Citronenſaft.
54. Röſtſchnitten von Suppenfleiſch. Übriggebliebenes Fleiſch wird in Scheiben geſchnitten, eine Nacht in Eſſig gelegt, in Eiern, Salz und Muskat umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in Butter leicht gebraten, damit es nicht austrockne.
55. Irish Stew von übriggebliebenem Braten. Hierzu eignet ſich am beſten nicht ganz durchgebratenes Fleiſch, welches gut aus geſehnt und in kleine Würfel geſchnitten wird. Zu 1 Teller Fleiſch nimmt man 2 Teller ſcheibig geſchnittene rohe Kartoffeln. ½ Teller Zwiebeln, Pfeffer, Salz, wenig Nelkenpfeffer, miſcht alles gut und kocht es, mit Bouillon nicht ganz bedeckt, unter öfterem Umſchwenken auf der Herdplatte gar und ſämig. Der Topf wird mit Butter oder Bratenfett ausgeſtrichen, die Bouillon von den Bratenknochen mit etwa vorhandener Sauce und Waſſer gekocht und das Gericht feſt zugedeckt.
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164 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
56. Dasſelbe auf andere Art. Man dreht die Scheiben in Suppenfett, mit etwas Bouillon vermiſcht, um und wälzt ſie dann durch eine Miſchung von geriebenem Weißbrot, feingehackten Zwiebeln, Peterſilie, Pfeffer und Salz. Darauf läßt man in einer flachen Brat⸗ pfanne feines Fett heiß werden, legt die Scheiben hinein, auf jede ein Stückchen Butter, und bäckt ſie im Ofen gelbbraun. Unterdes kocht man eine Senſſauce nach Abſchnitt R. Beim Anrichten, nicht früher, gibt man die Sauce in eine Schüſſel, legt die gebackenen Schnitten hinein und ſerviert das Gericht, welches nach der Suppe gereicht wird, ſofort.
57. Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Siehe Ab⸗ ſchnitt Q.
58. Hackſel ſtatt Fleiſchwurſt. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleiſch in Waſſer und etwas Salz, gut ausgeſchäumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zu⸗ gleich brüht man zu 750 Gr. Fleiſch 125 Gr. Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleiſchbrühe weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleiſch, Reis, geſtoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt alles gut durchſchmoren und richtet es recht heiß an. In kalter Jahreszeit kann man reichlich kochen und das Hackſel in Porzellangefäßen offen an luftigem Orte längere Zeit auf⸗ heben.
Statt Reis kann man auch gute, friſche Hafergrütze, in Waſſer abgeflößt, mit Bouillon dick kochen, was erſterem nicht nachſteht. Ebenſo iſt auch altes geriebenes Weißbrot mit Bouillon ſehr gut und um ſo mehr dann zu empfehlen, wenn man die letztere größtenteils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Hackſel iſt beſonders zu Apfel⸗ mus ein angenehmes Gericht.
59. Hackſel von übriggebliebenem Suppenſleiſch oder Braten. Das Fleiſch wird recht fein gehackt, Reis, Gerſten⸗ oder Hafergrütze in Waſſer mit einem Stückchen Butter oder gutem Fett und Salz weich und dick gekocht, reichlich halb Butter, halb gutes Nierenfett dunkelgelb gemacht, das Fleiſch darin oder auch nur in übrig gebliebener Braten⸗ ſauce eine kleine Weile gerührt und dann mit dem Reis und oben be⸗ merktem Gewürz durchgeſchmort.
60. übriggebliebenes Suppeufleiſch mit Zwiebeln. Man ſchneidet dasſelbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löſt das nötige Salz in etwas Waſſer auf, verteilt es über das Fleiſch und wendet dieſes einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdes läßt man Butter

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Man Salz dieſes Zutter
Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 165 oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich kleingeſchnittene Zwiebeln hinein und macht ſie gelb. Dann legt man das Fleiſch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht raſch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne voll⸗ ſtändig gar, rührt es mit etwas Bouillon oder Waſſer zu einer kurzen, ſämigen Sauce und verteilt dieſe kochend über das Fleiſch.
61. Übriggebliebenes Suppenfleiſch, mit Äpfeln geſchmort. Man ſchneidet Suppenfleiſch in ſeine Scheibchen, legt die fetten Stück⸗ chen auf den Boden eines kleinen Topfes, das übrige darauf, ſtreut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile ſchmoren. Unterdes ſchält man ſaure Äpfel, ent⸗ fernt das Kerngehäuſe, ſchneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleiſch, gießt einige Eßlöffel Waſſer ſeitwärts darunter, läßt die Äpfel gar werden und richtet alles, ohne es umzu⸗ rühren, an.
62. Desgleichen in Roſinenſauce. Es wird eine Roſinenſauce gemacht, wie ſie bei den Saucen(Abſchn. R.) angegeben iſt und gutes in Scheiben zerteiltes Suppenfleiſch in dieſer ½¼ Stunde langſam geſchmort.
Ebenſo kaun man das Suppenfleiſch reichen mit: Kapern⸗, Cham pignon⸗, Morcheln⸗, Sardellen⸗, Gurken⸗, Moſtrich⸗ und Zwiebelſauce, welche man ebenfalls in Abſchn. R. findet.
63. Ragout von Suppenfleiſch. Man ſchneidet das Fleiſch in paſſende Stücke, macht Bratenſett oder Butter gelb, rührt 1—2 ge⸗ ſchnittene Zwiebeln darin gelbbraun, ſowie je nach der Portion 1—2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Waſſer nebſt Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2— 4 Lorbeerblätter und etwas abgeſchälte, in feine Scheiben geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleiſch in der Sauce ein wenig ſchmoren. Letztere muß recht ſämig ſein; wenn ſie ſüßlich gewünſcht wird, ſo kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.
64. Dominikanerſchnitte. Außer Reſten von Rinderbraten oder Suppenfleiſch muß man noch eine helle Fleiſchſorte haben, etwa Kalbs⸗ oder Schweinsbraten. Beide Reſte werden in gleichmäßig große Schei⸗ ben geteilt und auf jede Rindfleiſchſchnitte eine Farce von 100 Gr. Semmel, 50 Gr. Parmeſankäſe, 2 Eßlöffel gewiegten Kräutern, eben⸗ ſoviel Sardellenbutter, 3 Eiern, Citronenſchale, Salz und Pfeffer ge⸗ ſtrichen und die hellen Fleiſchſchnitte darauf gelegt. Eine Pfanne wird darauf mit Butter ausgeſtrichen, die Fleiſchſchnitten, abwechſelnd dunkle

166 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
und helle Sorte oben, hineingelegt, heiße Butter und ½ Glas Ma deira übergeträufelt und die Schnittchen feſt verdeckt durch und durch erhitzt. Sie werden zierlich angerichtet, der Rand der Schüſſel mit Citronenſpältchen und Peterſilie verziert, die Sauce übergefüllt und Kartoffel⸗ oder Blattſalat daneben gereicht, ſowie in letzterem Falle auch gebratene Kartoffelbällchen dazu gegeben.
65. Fleiſchereme. Suppenfleiſch wird mit einem gewäſſerten Hering(beſſer mit einigen Sardellen), einer Zwiebel und etwas Peter⸗ ſilie fein gehackt. Dann dämpft man das Fleiſch einige Minuten in zerlaſſenem Fett, verrührt es alsdann mit einigen Löffeln Kapern, 2 Eiern, 2 Löffeln ſaurer Sahne, 1 Löffel Rotwein, Salz, Pfeffer und geriebener Semmel zu einer geſchmeidigen Maſſe, die man in zer laſſener Butter eine Viertelſtunde ſchmort und dann mit Kartoffelbrei oder Bouillonreis zu Tiſch gibt.
66. Züricher Fleiſchkloß.(Reſtverwendung zu einer guten Abend ſchüſſel.) Das gehackte Fleiſch(1 Pfund) Pewiniſcht man mit 100 Gr. gewiegtem Speck, 1 Eßlöffel feinen Kräutern, 2 Löffel Kapern, einer gehackten Gurke, Salz, Pfeffer und einem weichen Rührei von 4 Eiern, drückt dieſe Maſſe in eine runde Form und kocht ſie eine halbe Stunde im Waſſerbade. Am folgenden Tage ſtürzt man ſie und reicht ſie mit einer braunen Kraft⸗ oder Rémonladenſauce. Auch kann man ſie mit einem Gallertüberzug verſehen und nur Ol, Eſſig und Senf dazu geben.
67. Saure Rollen zu braten.(Siehe Abſchn. W.) Dieſelben werden in fingerdicke Scheiben geſchnitten,— wenn man ſie beſonders gut zu machen wünſcht, in Ei und Zwieback umgedreht, im übrigen ohne weiteres in einer Pfanne in heißgemachter Butter oder heißem Nieren fett nebſt einigen Apfelſcheiben gelb gebraten.
Auch kann man jede Scheibe mit einem Löffel Pfannkuchenteig be decken und die Apfelſcheiben für ſich braten.
Wohlſchmeckend ſind die Rollen auch, wenn man ſie zerſchnitten in einer roten Weinſauce etwe 10 Minuten ſchmoren läßt.
68. Gar zu braten. Das in Waſſer und Salz weichgekochte und in Eſſig gelegte Gar(Maul, Füße, Wamme u. ſ. w.) wird in Mehl umgedreht und mit Apfelſcheiben in Fett gelb gebraten.
69. Panhas zu braten. Dieſes ebenſo vorteilhaft als angenehme Gericht für einen täglichen Tiſch kann zu jeder Zeit gemacht werden (ſiehe Abſchn. W.), und zwar ſowohl von Rindfleiſch als Schweine⸗ fleiſch, ſelbſt von gekochtem Suppenfleiſch und einem zähen Braten,

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Ochſen⸗ oder Rindfleiſch. 167 wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht iſt, im Sommer offenſtehend an einem kühlen, luftigen Orte 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, ſo iſt er zugleich als Aushilfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weiſe gebraten: Man macht Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, ſchneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt ſie dicht nebeneinander und läßt ſie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kroß braten; doch dürfen ſie nicht austrocknen, müſſen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelſpeiſen und gern zu Kartoffeln mit Äpfeln oder Apfelbrei.
70. Friſche Rindfleiſchwurſt zu braten. Da beim Braten der Wurſt der Darm ſehr leicht reißt, ſo thut man wohl, dieſelbe vorher 1¼ Stunde in einen Topf mit beinahe kochendem Waſſer zu legen (kochen darf es nicht), damit ſie darin durch und durch heiß werde. Dann rühre man Butter über Feuer dunkelgelb, lege die Wurſt in eine recht heiß gemachte Schüſſel und übergieße ſie mit der Butter. Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Apfelmus; doch auch Kartoffeln mit Äpfeln ſind ſehr gut dazu. Häufig brät man die Würſte von gekochtem Rindfleiſch ohne den Darm; letzteren zieht man ab, ſchneidet die Wurſt in Portionsſtücke, halbiert dieſe und brät ſie in Butter in der Pfanne kruſtig.
71. Trocken gewordene Rindfleiſchwurſt zu braten. Iſt die Wurſt durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, ſo lege man ſie ſo lange in kaltes Waſſer, bis ſie weich geworden iſt(wenigſtens Tag und Nacht,, ſpalte und ſchueide ſie in fingerlange Stücke und laſſe dieſe, auf ſaure Äpfel gelegt, mit etwas Waſſer und einem Stückchen
Butter langſam kochen, bis erſtere gar geworden ſind, dann richte man beides zuſammen an.
72. Eingeſalzene Bruſtkerne als augenehme Beilage zum Butterbrot und verſchiedenen Gemüſen. Die Vorſchrift hierzu iſt im Abſchnitt W. zu finden und wird hier nur darauf hingewieſen.
73. Pökelfleiſch zu kochen. Iſt das Fleiſch ohne weiteres mit Salz eingepökelt, ſo lege man es, je nachdem es mehr oder weniger ſalzig iſt, eine Nacht oder einige Stunden in Waſſer, ſetze es, mit kaltem Waſſer bedeckt, aufs Feuer und laſſe es etwa 3 Stunden lang⸗ ſam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, kein kaltes Waſſer nehmen. Fleiſch, welches in einem zuſammengeſetzten Pökel gelegen hat, wird mit kochendem Waſſer und etwas Salz aufs Feuer gebracht und

168 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
dafür geſorgt, daß es weder aus dem Kochen komme, noch zu lange
koche, wodurch man einen faden Geſchmack des Fleiſches verhütet.
Anmerk. Die Brühe kann man ſehr gut zu Graupenſuppe mit Kartoffeln gebrauchen, auch zu Erbſen⸗ und Bohnenſuppe, ſowie zu allen Herbſt⸗ und Wintergemüſen.
74. Rauchfleiſch zu kochen. Dasſelbe wird abends vorher gut abgewaſchen, was am beſten mittels eines reinen Handbeſens und einer Handvoll Weizenkleie geſchieht, eine Nacht in Waſſer eingeweicht, am andern Tage nochmals abgeſpült, mit kochendem Waſſer bedeckt aufs Feuer gebracht und langſam 2—4 Stunden ununterbrochen gekocht. Nach dem Garſein kann man es, feſt zugedeckt, noch ½ Stunde in der Brühe ſtehen laſſen, wodurch es milder und ſaftiger wird.
Anmerk. Die Brühe kann ebenfalls vorteilhaft, wie oben angegeben, benutzt werden. Um aber den Reſt von Rauchfleiſch ſaftig zu erhalten, lege man es in einer offenen Terrine, die an einen kühlen Ort geſtellt wird, wieder in die Brühe, welche man nötigenfalls nach einigen Tagen aufkocht.
75. Geräucherte Zunge. Die Zunge wird Tag und Nacht ein⸗ geweicht, wie Rauchfleiſch gekocht, zwiſchen zwei Brettchen mit einem leichten Stein beſchwert, nach dem Erkalten enthäutet und bis zum Gebrauch in der Brühe, worin ſie gekocht iſt, aufbewahrt. Durch das Preſſen erhält ſie eine beſſere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geſchnitten, kreuzförmig oder reihenweis auf eine Schüſſel gelegt und mit Peterſilie garniert.
Sie gibt eine angenehme Beilage zu verſchiedenen jungen Gemüſen, als: Erbſen, Kohlrabi, Spinat, ſowie auch zum Butterbrot.
76. Beefſteak nach Nelſon für Kranke. Man beſtreicht die für dieſe Rindſchnitte gebräuchliche kleine Kaſſerolle mit Butter, ſchichtet 250 Gr. geſchälte, würflig geſchnittene, zuvor gebrühte Kartoffeln mit Salz hinein, legt zwei Filetſchnitte von 100 Gr. Gewicht hinauf, füllt
4 Löffel kräftige Jus auf und ſtellt die Kaſſerolle etwa 5 Minuten auf ſtarkes, dann noch 20 Minuten zum Schmoren auf ſehr mäßiges Feuer. Man bringt dies Beefſteak im Tiegel zu Tiſch.
77. Rinderrippen. Man entfernt Knochen, Fett und Sehnen aus der dicken Kotelette, klopft das Fleiſch und brät es alsdann unter mehrmaligem Wenden in Butter 10 Minuten, ſalzt und pfeffert es und gibt eine Sauce dazu, die man aus einem hellen Buttermehl mit der aus den Sehnen und Knochen der Kotelette durch Auskochen gewonnenen Brühe, Buttermehl, einem Gläschen Madeira und dem nötigen Salz hergeſtellt hat.

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6
Kalbfleiſch.. 169
Weitere Krankenſpeiſen geben von Rindfleiſch Nr. 2, 3, 6, 2, 9, 13, 20, 21, 22, 37, 38 und 39.
II. Kalbfleiſch.
Vorbemerkung. Einen guten Braten erhält man nur, wenn man das Fleiſch vom Anfang bis zum Ende der Bratzeit mit Fett häufig begießt, das Nachfüllen von Waſſer oder Fleiſchbrühe aber völlig vermieden und der Braten niemals geklopft wird(Kalbfleiſch iſt zum Klopfen zu weich und wird dadurch faſerig). Auch braucht man zur tadelloſen Vollendung des Bratens ſaure oder ſüße Sahne, die man jedoch erſt eine halbe Stunde vor dem Anrichten verwendet.
78. Kalbskeule am Spieß. Man läßt den Braten je nach der warmen oder kalten Jahreszeit 2— 4 Tage alt werden, ſchneidet das Bein im Gelenk ab, doch ſo, daß von unten das Beinfleiſch hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und mit einem hölzernen Pfriem feſtſticht. Dann wäſcht und trocknet man ihn. Wenn man den Braten zu füllen wünſcht, ſo wird der Beinknochen herausgelöſt, die Farce(A. Nr. 40) hineingefüllt und die Offnung zugenäht. Dann reibt man ihn ringsumher mit feingemachtem Salz ein, bringt ihn an den Spieß und brät ihn nicht zu ſtark mit geſchmolzener Butter unter fleißigem Begießen 1 ½— 2 Stunden. In Bezug auf das Zu⸗ bereiten der Sauce wird auf die folgende Nummer hingewieſen.
79. Kalbskeule im Ofen. Nachdem der Braten nach vorhergehen⸗ der Nummer vorgerichtet iſt, läßt man in der Bratpfanne reichlich Butter zum Kochen kommen, legt, wenn man guten Speck hat, einige Scheiben hinein und den Braten, die runde Seite nach oben, darauf, ſtellt ihn in einen heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei ſtarker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1 ½ Stunde braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1 ¼ Stunde im Ofen bleiben, weil er ſonſt zu weich und zu trocken würde. Um zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar brenzlig werde, kann man nötigenfalls zu⸗ weilen ein Stückchen Butter hinzufügen. Im Heußiſchen Bratapparat braucht man dergleichen nicht zu befürchten und erhält einen beſonders ſaftigen Braten.
Der Sauce kann durch 1—2 Taſſen guter ſüßer Sahne ein an⸗ genehmer Geſchmack und ſchöne gelbbraune Färbung gegeben werden.

170
D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Nachdem der Braten aus der Pfanne genommen iſt, gieße man die Sahne hinein, laſſe ſie dunkelgelb braten, rühre alles in der Pfanne Zurückgebliebene mit kochendem Waſſer los und laſſe es noch einige Minuten zu einer dünnflüſſigen Sauce kochen. Durch die Sahne wird ſie genügend gebunden. In Ermangelung derſelben brät man einen halben Eßlöffel voll feines Mehl mit braun und füge ſchwache Fleiſch⸗ extraktbrühe oder Waſſer hinzu, um die Sauce zu bereiten, welche man ſtets vor dem Anrichten durch ein feines Sieb laufen läßt.
Soll die Sauce noch durch Champignons gewürzt werden, ſo dämpft man dieſe nebenbei mit etwas Butter raſch gar und gibt ſie in die Sauce.
80. Kalbsrücken. Man beſtellt den Rücken von der Keule bis zur Bruſt, ſchneidet an beiden Seiten die Rippen zur Hälfte weg und löſt die Nieren aus. Dann häutet und ſpickt man den Rücken wie einen Haſen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter bei mäßiger Hitze in 1— 1 ½ Stunde gar. Das Salz wird erſt in der Mitte der Bratzeit übergeſtreut. Gegen Ende der Bratzeit überſtreicht man den Rücken mit dicker ſaurer Sahne.
Die Sauce wird wie in vorhergehender Nummer bereitet und zu dem Rücken entweder Salat oder Kompott gereicht, oder mit Butter und Parmeſankäſe vermiſchte Röhrennudeln dazu gegeben.
Vielfach wird der Rücken auch wie der gedämpfte Wickel braten bereitet und mit Madeira-, Champignon-oder Bechamel ſauce gereicht. Auch läßt ſich der Rücken wie Rindslendenbraten mit allerlei Gemüſen anrichten.
81. Kalbsbraten im Topf. Man richte denſelben vor wie Kalbsbraten am Spieß, mache in einem Topfe Butter und Fett braun, füge nach Belieben auch einige Speckſcheiben hinzu, lege den Braten hinein und laſſe ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, während man ihn öfter hin und her ſchiebt, ohne hinein zu ſtechen. Dann gieße man nach und nach einige halbe Taſſen Sahne hinein, decke den Topf feſt zu und verfahre unter häufigem Begießen wie beim Ofenbraten; auch muß wie bei dieſem die runde Seite im Topfe nach oben liegen.
In Gegenden, wo zum Garwerden des Bratens Bratpfannen mit Glut üblich ſind, wird die Butter zum Braten nur gelb gemacht, ſo gleich ein Deckel mit ausgebrannten Holz⸗ oder Torfkohlen auf die Pfanne gedeckt, von Zeit zu Zeit etwas Glut nachgelegt und dafür ge ſorgt, daß fleißig mit dem Fett begoſſen und die untere Hitze nicht zu ſtark werde.

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82. Kalbsbraten in Buttermilch. Man kann eine Kalbskeule im Sommer 4—6 Tage in Buttermilch erhalten, nur muß ſie ganz damit bedeckt ſein und die Milch nach 2 Tagen erneuert werden. Beſſer be⸗ nutzt man allerdings die Wickersheimerſche Friſcherhaltungsflüſſigkeit. Man trocknet die Keule ab, häutet und ſpickt ſie auf der Außenſeite. Inzwiſchen hat man in der Pfanne eine Menge Speckſcheiben aus⸗ braten laſſen und dazu ein Stückchen Butter gethan; wenn dies zu⸗ ſammen bräunlich iſt, legt man den Braten hinein und gleich auf die Seite, auf der er liegen bleiben ſoll. Die erſte halbe Stunde muß er ſtark braten und fortwährend begoſſen werden, die letzte halbe Stunde kann er langſam braten, und wenn man ihn nun nicht mit Sahne be⸗ gießen kann, ſo lege man etwas Butter auf, beſtreue den Braten mit Salz und begieße ihn auch mit dem Bratenfett ſo fleißig wie möglich.
Sobald der Braten aus der Pfanne genommen iſt, wobei man nie⸗
mals eine Gabel, ſondern den Schaumlöffel gebrauchen muß, bereitet
man die Sauce mit etwas braungebratenem Mehl, Waſſer und Salz.
Anmerk. Dieſe Zubereitung iſt beſonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleiſch haben oder bei einem ſelbſtgemäſteten Kalbe das Fleiſch in der Hitze nicht vor einem Nebengeſchmack ſchützen kann.
83. Nieren⸗Hackſel zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskat nuß, einen Eßlöffel ſaure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin
durchkochen und gibt dieſes mit geröſteten Brotſchnitten zum Braten.
84. Kalbsbruſt zu füllen. Man löſt den Knochen aus dem Blatt oder Bug(am beſten läßt man dies gleich vom Fleiſcher beſorgen), wäſcht und trocknet das Fleiſch, erweitert die durch Auslöſung des großen Knochens entſtandene Höhlung mit einem ſcharfen Meſſer nach allen Seiten, ohne die äußere Haut zu verletzen, und gibt die Füllung A. Nr. 40 hinein oder eine Farce von Schweinefleiſch A. Nr. 34 mit in Waſſer und Salz gar gekochten Maccaroni vermengt, auch eine Semmelfarce paßt außerdem, näht die Offnung zu, reibt die Bruſt mit wenig Salz ein und ſetze ſie mit reichlich Butter, welche mit gutem Fett untermiſcht ſein kann, bei ziemlich ſtarker Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen und allmählichem Nachgießen von kräftiger Bouillon laſſe man ſie je nach der Größe 1 ½— 3 Stunden braten. Beim An richten vergeſſe man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Waſſer zuſammen ſämig gerührt und gekocht. Sehr hübſch iſt eine ſolche gefüllte Kalbsbruſt kalt für ein feines Abendeſſen.

172 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Nach dem Entfernen der Fäden beſtreicht man ſie ringsherum mit der 3 ſtark eingekochten Sauce, welche zu braunem Gelee erſtarrt. Die kalte ni Kalbsbruſt wird mit einer Ravigoteſauce(ſiehe Abſchnitt R.) zu Tiſch pe gegeben. we 85. Gedämpfte Kalbsbruſt. Als Mittelgericht dämpft man die Kalbsbruſt gern, ohne ſie zu füllen. Man ſpickt ſie, nachdem man U ſie in heißem Waſſer hat ſteif werden laſſen, brät ſie in Butter an, be gießt dann Fleiſchbrühe zu und fügt Champignons und Peterſilien⸗ wurzeln bei. Die Sauce wird alsdann mit Reibbrot ſämig gemacht, mit Citronenſaft geſchärft und über die angerichtete Bruſt gefüllt. 9 In feinen Küchen umlegt man dieſe Kalbsbruſt mit Trüffeln und ſ ausgebackenen Geflügel kliſehei auch füllt man noch einen Rand von Kartoffelbrei um die Schüſſel Jedes beliebig große Stück von der Bruſt läßt ſich nach oben an⸗ 3 gegebener Weiſe für den einfachen Tiſch auch ohne Champignons ſchmoren.
86. Gedämpfter Wickelbraten. Man nimmt hierzu das Nieren⸗ ſtück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab, klopft es und löſt die Rippen heraus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleiſch, rohen Schinken und Fheſ oder Nierenfett, einige Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Peterſil NSorehdi Sardellen, hackt dies alles ganz fein, fügt hinzu: ense Eier, Salz, Nelkenpf effer, geriebenes Weißbrot, 1—2 Löffel dicke ſaure Sahne oder Waſſer, rührt dies gut unterein⸗ ander und beſtreicht mit dieſer Farce das Fleiſch auf der inweniigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Dann bringt man den Braten aufs Feuer, läßt ihn in reichlich Butter von allen Seiten gelb werden, gießt ½¼ Liter kochendes Waſſer ſeitwärts hinzu, welches man ſpäter wiederholt, und gibt 1 Möhre und 2 Lorbeer⸗ blätter zur Sauce, mit welcher der Braten oft begoſſen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt etwas kaltes Waſſer nebſt einer Taſſe er Sahne hinzu und die Sauce durch ein Sieb, läßt ſie mit 2 Eßlöffel Kapern aufkochen und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dazu.
87. Kalbfleiſch mit Wacholder. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, klopft es und läßt es nach Gutdünken ganz, oder zerteilt es in Ragoutſtücke. Unterdes ſetzt man in einem irdenen Geſchirr auf 2 Pfund Kalbfleiſch 1 Ei dick friſche Butter und 18 friſch zerſchnittene Wacholderbeeren aufs Feuer, läßt die Butter gelb werden, legt das

Kalbfleiſch. 173
Kalbfleiſch, ohne es abzutrocknen, mit etwas Salz beſtreut in die Butter, deckt das Töpfchen feſt zu und läßt das Fleiſch 1 5¼ Stunde mit einer kleinen Taſſe Waſſer oder Bouillon langſam darin ſchmoren, während es in dieſer Zeit nur einmal umgelegt, aber oft gehoben werden muß, um es vor Anſetzen zu bewahren.
Hat man gerade eine angeſchnittene Citrone, ſo kann man beim Umlegen des Fleiſches einige Scheiben dazu geben; übrigens wird man kein Gewürz vermiſſen und das Gericht wohlſchmeckend finden.
88. Fricandeaus. Aus einer Kalbskeule löſe man die vier großen Fleiſchmuskeln, klopfe und ſpicke ſie wie Haſen. Dann werden ſie mit etwas Citronenſaft beträufelt, mit Mehl beſtäubt und mit einer Zwiebel und Peterſilienwurzel in die mit reichlich gelb gebratener Butter verſehene Bratpfanne gelegt, mit der geſpickten Seite nach oben. Der Ofen muß ſo geheizt ſein, daß das Geſpickte bald gelb wird. Dann ſtreut man feines Salz darüber und brät die Fricandeaus unter öfterem Begießen in ½— ¼ Stunde gar. Will man dieſe Fricandeaus zu einem feinen Eſſen geben, ſo reicht man ſie mit einer Madeira⸗, Trüffel⸗, oder Kräuterſauce, verſieht ſie auch gern mit einem Reisrand oder gibt geröſtete Kartoffeln dazu. Ebenſo geben ſie eine treffliche Umrandung um ein feines Gemüſe, man ſchneidet ſie dann vorher in Scheiben.
Sollen die Fricandeaus geſchmort werden, ſo kocht man von dem Abfall der Keule mit Suppenkräutern und Gewürz, Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer, Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt eine braune Kraftbrühe und gießt ſie durch ein Sieb. Sind die Fricandeaus beinahe gar, ſo gießt man ⁄¼ Liter von der Brühe hinzu, ſchließt den Ofen und begießt ſie noch einmal mit der kurz eingekochten Sauce, um ſie dann anzurichten und die Sauce noch mit etwas in der Pfanne gebratenem Mehl und Kraftbrühe ſämig zu machen und zu vermehren. Nachdem man ſie durch ein Sieb gerührt und angerichtet, kann man ſie noch mit Citronenſcheiben verſehen.— Trüffeln darin gekocht machen dies
Gericht noch feiner. Zeit der Zubereitung 1 ¼— 1 ½ Stunde.
89. Fricandeau auf Jägerart. Die gehäutete Kalbsnuß klopft man gut, ſo daß ſie wie ein dreifingerdickes Beefſteak ausſieht. Dann macht man aus 6—8 Eiern, welche mit 8 Löffel ſüßer Sahne, Salz und wenig Muskatnuß verquirlt ſind, ein weiches Rührei, vermiſcht es mit 100 Gr. würflig geſchnittenen Schinken und einigen gewiegten Champignons und ſtreicht dies recht gleichmäßig auf die Kalbsnuß, die man aufrollt und mit Speckſcheiben umbindet. In zerlaſſener Butter

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D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
brät man die Fricandeau im Ofen in etwa ½ Stunde gar, kocht mit etwas Fleiſchbrühe, Citronenſaft, Kartoffelmehl und 1 Löffel Port⸗ wein eine vorzügliche Sauce und gibt ſie über die Kalbsnuß, zu der man gebratene runde Kartoffeln reicht.
90. Kruſteln von Kalbsniere. Es wird die Niere eines Kalbs⸗ bratens mit 1—2 gebratenen Middern(Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt und geriebene Citronenſchale und Muskatnuß dazu gegeben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hell⸗ braun werden, gibt etwas feingehackte Zwiebeln, nachher ein wenig geſtoßenen Zwieback hinein, und wenn dies beim ſteten Rühren ge⸗ bräunt iſt, das Gelee von Kalbsbraten, ſowie den Saft einer Citrone, und läßt es zu einer dicken Ragoutſauce durchkochen. Nach dem Ab⸗ kühlen vermengt man die Sauce mit einigen Eiern, dem gehackten Fleiſch und dem vielleicht fehlenden Salz, formt von der Maſſe kleine längliche Klöße, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback und brät ſie in Butter hellbraun. Dieſe Speiſe kann mit gehackter, in Butter durch⸗ gebratener Peterſilie garniert und als Beilage zu verſchiedenen feinen Gemüſen, als: jungen Wurzeln, Erbſen, Blumenkohl, Knollenzieſt, Spargel, Artiſchocken oder auch mit einer beliebigen dicklichen Kraft⸗ ſauce als Mittelgericht gegeben werden.
91. Kruſteln von Kalbsmiddern(Eingangsgericht). Kalbs⸗ midder werden abgebrüht(ſiehe 1. Allgemeine Regeln) und fein ge⸗ ſchnitten, Schalotten und Sardellen fein gehackt und erſtere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, etwas Wein, Salz und Muskatblüte oder⸗Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Ver⸗ hältnis der Portion 2—4 Eier und noch einige Eßlöffel Bratenbrühe, Fleiſchſulz oder Milch hinzugegeben und dies alles unter ſtetem Rühren ſteif gekocht. Statt Sardellen und Schalotten können auch Krebs⸗ ſchwänze und Krebsbutter genommen werden. Die Maſſe bleibt über Nacht ſtehen, wird am andern Morgen zu länglichen Frikandellen ge⸗ formt, zweimal in geſchlagenem Ei umgewendet, mit Zwieback beſtreut und, in Butter oder Fett ſchwimmend, raſch gebacken. Man garniert die Schüſſel mit gebackener oder auch friſcher gehackter Peterſilie.
92. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu ſehr gutes Fleiſch. Man ſchneidet die Rippen glatt ab, klopft ſie gehörig, aber nicht auseinander, ſo daß ſie 1 ½ Emtr. dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man ſie in eine dick mit Butter be⸗ ſtrichene Schüſſel, beſtreut ſie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Citronenſcheiben etwas geſtoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund

Kalbfleiſch. 175
Fleiſch ¼ Liter halb Waſſer und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüſſel feſt zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und die Rippen auf Kohlen ⁄4 Stunde geſchmort.
93. Wiener Schnitzel. Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beefſteaks geſchnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzel mit etwas Citronenſaft beträufelt, mit einem Citronenſcheibchen und einigen Kapern, gitterartig mit Sar⸗ dellenſtreifſchen und einem Spiegelei belegt.
94. Kalbsrippchen. Zu Koteletts iſt gutes, nicht zu friſches Fleiſch eine Hauptbedingung. Man klopft das Rippenſtück, ſchneidet vom Rückgrat die obere Haut und die Sehnen ab und teilt es ſo, daß jedes Stück eine Rippe enthält, löſt davon das Fleiſch bis zur eigentlichen Kotelette ab, faßt an den Knochen, klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleiſch langſam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt ab, formt das Fleiſch mit einem Meſſer rund und glatt von der Dicke eines Fingers und ſtreut etwas feines Salz und Pfeffer darüber. Dann tunkt man die Rippchen in Ei, wälzt ſie in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot, das man nach ſüddeutſcher Art oft mit geriebenem Par⸗ meſankäſe vermiſcht, und legt ſie in gelb gebratene Butter. Man läßt ſie ungefähr 6 Minuten offen braten, während man ſie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind ſie dunkelgelb und zart, ſo gibt man ſie als Beilage zu friſchen Gemüſen, beſonders gut ſind ſie zu Blumenkohl, Erbſen und Spargel. Im Winter bilden ſie zu mit einigen Löffeln Tomatenbrei vermiſchten Maccaroni eine empfehlens⸗ werte Beilage.
Man kann ſie auch als Zwiſchenſchüſſel anrichten, doch ſpickt man ſie alsdann entweder nur mit Speckſtreifen, oder auch mit Zungen⸗, Sardellen⸗, Trüffeln⸗ oder Gurkenſtiftchen, auch mariniert man ſie gern einige Stunden in mit feinen Kräutern gewürztem Weißwein und gibt ſie dann mit einer pikanten Sauce, zu der man die Marinade teilweiſe bennot, zu Tiſch.
Die Kalbsrippchen können übrigens auch ganz wie Hammelrippchen (ſiehe dieſe) auf dem Roſt gebraten werden.
Den Abfall von den Rippchen kann man zur Sauce zu einem ge⸗ wöhnlichen Ragout oder zu einer Sülze verwenden.
95. Kalbsrippchen auf Miniſterart. Man ſchneidet die Rippchen zierlich zurecht, bindet Knochen, Sehnen und Fleiſchabfälle derſelben zuſammen, kocht ſie mit Waſſer, Salz, Gewürz und Zwiebeln aus

176 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
und 8 in dieſer Brühe auch eine vorbereitete Kalbsmilch weich. Auch C hampignons dünſtet man weich, ſchneidet Kalbsmilch und Cham⸗ pignons in Würfel, bereitet aus hellem Buttermehl mit der Knochen⸗ brühe, Salz, Pfeffer, Citronenſaft und Fleiſchextrakt eine dicke Sauce und erhitzt die Würſel hierin. Die Rippchen werden alsdann geſalzen, gepfeffert und auf jeder Seite in brauner Butter 2 Minuten gebraten, alsdann auf einer Schüſſel zierlich nebeneinander angerichtet, jedes Rippchen mit dem Frikaſſee befüllt, mit Parmeſankäſe beſtreut, mit Krebsbutter beträufelt und im Ofen gelbbraun gebraten. Für Geſell⸗ ſchaftszwecke kann man dem Frikaſſee noch Trüffeln, Krebsſchwänze, Ochſenzunge zuſetzen, vereinfachen läßt ſich das Gericht, wenn man Kalbshirn und Klößchen zum Frikaſſee nimmt.
96. Feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee. Man ſchneidet die gut ge⸗ klopfte Bruſt in kleine viereckige Stücke, und damit das Fleiſch recht weiß werde, blanchiert man es, indem man die Stücke in beinahe kochendes Waſſer legt, ſie eben aufwallen läßt, dann in kaltes Waſſer thut und abtrocknet. Darauf lege man die Stücke in einen Topf, worin reichlich friſche Butter ganz heiß gemacht iſt, und laſſe ſie bei einmaligem Umwenden, feſt zugedeckt, etwa ¾¼ Stunde langſam ſchmoren, aber nicht gelb werden, gieße dann ſoviel kochendes Waſſer hinzu, als man Sauce zu haben wünſcht, gebe auch Salz, in 2 ½ Cmtr. lange Stückchen ge⸗ ſchnittene Peterſi ilienwurzeln und nach Belieben Champignons hinzu, ſowie einige Schwarzwurzeln, und laſſe das Fleiſch, feſt zugedeckt, langſam mürbe, doch ja nicht zu weich kochen, wobei man auf etwa 1 ½ Stunde rechnen kann. ¼ Stunde vor dem Anrichten kann fol gendes hinzugefügt werden: M idder(Kalbsmilch), halb gar gekochte Spargelköpfe, kleine Sauciſſen, einige Citronenſcheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce ganz fein geſtoßener ungeſüßter Zwieback. Beim Anrichten rühre man die Sauce mit 1 Eidotter ab, laſſe auch wohl ein Glas Weißwein damit verkochen, richte das Frikaſſee mit feinen Krebs⸗, Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen, welche in geſal⸗ zenem Waſſer gekocht ſind, an und fülle die ſämige Sauce darüber hin.
Dies Kalbfleiſchfrikaſſee kann noch vielfach verändert werden; man kann die Sauce mit Sardellenbutter würzen, die Midder fehlen laſſen und ſtatt deſſen Midderklößchen(Abſchnitt O.) hineinthun; auch kann man die Sauce des nur mit Morcheln verſetzten Frikaſſees mit Krebsbutter verkochen und Krebsſchwänze dazu thun ſowie das Gericht in einem Reisrande oder mit Blätterteigſchnittchen anrichten.
Für den einfachen Tiſch kann jede feine Zuthat fehlen, und dem nach Nr. 96 oder 97 gekochten Frikaſſee nur Semmelklößchen und

Kalbfleiſch.
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Blumenkohlröschen, im Frühling Spargelſtückchen, im Winter Schwarz wurzeln oder Kerbelrübchen zugeſetzt werden, auch in Ermangelung alles deſſen nur in Viertel geteilte Sellerieknollen mit gar gekocht werden.
97. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee mit Morcheln. Man nimmt dazu ein Stück von der Bruſt, für ca. 6 Perſonen 3 Pfund(am beſten iſt die Spitzbruſt), ſetzt dieſes, knapp mit heißem Waſſer bedeckt, aufs Feuer und fügt, nachdem es gehörig abgeſchäumt iſt, Salz, Peterſilienwurzeln, 1— 2 Sellerieknollen, 2 Lorbeerblätter, einige Nelken, Pfefferkörner und etwas Citronenſchale, nach Belieben auch einige Zwiebeln hinzu. Inzwiſchen werden 2 hölzerne Eßlöffel voll feines Mehl mit guter Butter leicht angeſchwitzt und mit der Bouillon, wenn das FIleiſch weich iſt, zu einer ſämigen Sauce verrührt; dann gibt man reichlich ein Glas Weißwein daran, läßt die Sauce gut durchkochen, zieht ſie mit 2—3 Eigelb ab und rührt ſie durch ein feines Haarſieb. Das Kalbfleiſch wird nun in paſſende, nicht zu große Stücke geſchnitten, in eine Kaſſerolle gelegt, die Sauce durch ein Sieb darüber gegoſſen, und das Frikaſſee mit dem Geſchirr in einem andern flachen Geſchirr, worin ſich kochendes Waſſer befindet, auf dem Herde heiß gemacht; es darf aber weder kochen, noch direkt auf die Eiſenplatte geſetzt werden.
Um das Frikaſſee noch zu verfeinern, kann man getrocknete oder friſche Morcheln hinzufügen. Dieſe werden gut und oft gewaſchen, um den Sand zu entfernen, in Waſſer abgekocht, ausgedrückt, in Bouillon mit etwas friſcher Butter gedämpft, der Saft davon entfernt (den man zu einer braunen Sauce oder Suppe verwenden kann), und die Morcheln auf dem Frikaſſee angerichtet. In Ermangelung ihrer kann man auch friſche oder eingemachte Champignons und Kapern nehmen, ſowie Citronenſcheiben oder deren Saft hinzufügen.
98. Paprikan(ungariſches Gericht). Dasſelbe kann ſowohl von Kalbfleiſch als auch von Tauben oder Kücken bereitet werden. Das Fleiſch wird in kleine Stückchen geteilt, erſteres etwa von der Größe eines viertel Eies, Kücken in zehn Teile, Tauben in vier Teile. Nun wird reichlich Fett nebſt einer feingeſchnittenen Zwiebel und einer Meſſerſpitze ſpaniſchem Pfeffer heiß gemacht, das Fleiſch hinein gelegt, etwas feines Salz darüber geſtreut und der Topf feſt zugedeckt. Wenn das Fleiſch auf nicht ſtarkem Feuer ſich angeſetzt hat, was in einer Stunde erfolgen muß, rührt man ohne es umzulegen, einen gehäuf⸗ ten Eßlöffel Mehl gehörig durch und füllt Fleiſchextrakt⸗Bouillon und etwas ſaure Sahne nach. Nach dem Durchkochen muß die Sauce recht ſämig ſein. Das Gericht wird ſofort in einer heißen
Davidis, Kochbuch. 12

D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Schüſſel angerichtet und mit dampfenden oder panierten Kartoffeln zur Tafel gegeben.
99. Gefüllte Kalbsröllchen. Man ſchneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 4 Pfund Fleiſch, und teilt es in handgroße Scheiben. Das Fleiſch, welches abfällt, wird in Butter gedämpft, mit wenig Citronen⸗ ſchale klein gehackt, mit 125 Gr. Sardellen gewürzt und mit 3— 4 Eiern und etwas Weißbrot ſowie wenig Rahm oder Milch zu einer Farce gemacht. Die Fleiſchſcheiben werden damit beſtrichen, zuſammengerollt, mit Bindfaden umbunden und langſam gebraten.
Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, ſtark 30 Gr. Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Reisſtärke, und läßt das Fleiſch darin noch einige Minuten dämpfen.
In der feinen Küche werden dieſe Kalbsröllchen einige Zeit mari⸗ niert, dann in Fett angebraten und hernach langſam gar gedämpft. Man richtet ſie der Länge nach durchgeſchnitten entweder um ein beliebiges feines Ragout an— beſonders paſſend iſt eines von Kalbsmidder mit Champignons— oder als Kranz um ein feines Gemüſe; ich reiche ſie gern um mit Béarner⸗ oder Bechamelſauce beſtrichene bergartig angehäufte Spargelköpfe. Reizvoll geſtaltet ſich dieſe Schüſſel noch dadurch, daß jedes durchgeſchnittene Röllchen abwechſelnd mit gehackter Peterſilie, Zunge, hartgekochtem Eigelb, Trüffeln und Eiweiß beſtreut wird.
100. Kalbfleiſch in Gelee. Die Zubereitung iſt in Abſchnitt M. zu finden.
101. Ragont von Kalbshirn. Das Hirn wird ganz rein ge waſchen, in Waſſer mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Eſſig und Salz aufgekocht und das feine Häutchen nebſt den Adern abgezogen. Dann ſchwitzt man einen Eßlöffel Mehl mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das in Stücke geſchnittene Gehirn, einige Citronen ſcheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab.
102. Engliſches Kalbskopf⸗ oder Mockturtle⸗Ragout(hin⸗ reichend für 20 Perſonen). Ein ganz friſcher, abgebrannter und ge⸗ wäſſerter Kalbskopf und zwei Ochſengaumen werden in Waſſer und Salz abgeſchäumt, mit Schalotten oder Zwiebeln, Nelken, Pfefferkörnern und einigen Lorbeerblättern während 2— 2 ½ Stunden gar gekocht. Der Ochſengaumen muß mindeſtens 2 Stunden vorgekocht ſein, um mit dem Kalbskopf gar zu werden. Darauf wird das Fleiſch in paſſende Stückchen geſchnitten, 250 Gr. Midder(A. Nr. 51), Fleiſch⸗

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klöße und 250 Gr. Sauciſſen, beides vorher angebraten, und wo⸗ möglich die Hälfte eines gebratenen Haſen hinzugegeben. Dann ſchwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt eine gute, mit Wurzel⸗ werk und einigen Schalotten gekochte Rindfleiſchbouillon hinzu, gibt das Fleiſchwerk hinein nebſt Morcheln, Champignons, Kapern, Citronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, einer Priſe Cayenne⸗Pfeffer und ¼ Flaſche Madeira und läßt die Sauce ſämig kochen. Mit Schnitten von Blätterteig ſerviert, vertritt dies Ragout die Stelle einer ſchmackhaften Paſtete. UÜbrigens kann man dasſelbe auch ſehr gut in eine gebackene Blindpaſtete von Blätter⸗ teig füllen.
103. Midder(Kalbsmilch). Dieſelben werden vorgerichtet nach A. Nr. 51, dann teilt man ſie in zwei Stücke, ſpickt und würzt ſie mit Salz und Muskat und brät ſie in ſteigender Butter gelb, um ſie als Beilage zu feinen Gemüſen zu geben.
Oder die Midder werden abgebrüht, in Scheiben geſchnitten, in Ei, Muskat, wenig Salz und Zwieback umgedreht, in Butter gebacken und, mit einigen Tropfen Citronenſaft beträufelt, zur Verzierung feiner Gemüſe verwandt.
Oder ¼ Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stückchen geſchnitten, in Saucen und Frikaſſees angerichtet. Die Kalbsmilch muß ſtets voll⸗ kommen gar gekocht oder gebraten werden.
104. Kalbsmilch nach Villeroi. Zwei blanchierte Kalbsmidder dämpft man in einer kräftigen Fleiſchbrühe gar aber nicht zu weich, läßt ſie erkalten und ſchneidet ſie in Scheiben. Einen Teil, etwa die Hälfte, der Fleiſchbrühe verkocht man mit einer hellen Mehlſchwitze zu einer dicken Sauce, die man mit Weißwein oder Citronenſaft ſchärft und mit mehreren Eidottern abzieht. In dieſe Sauce taucht man die Kalbsmilch⸗ ſcheiben, läßt den Überzug ſtarr werden, wendet die Scheiben in zer⸗ ſchlagenem Ei und geriebenem Zwieback, bäckt ſie in heißem Schmalz, verziert die Schüſſel mit Peterſilie und gibt dieſe Scheiben als Voreſſen nach der Suppe oder als Beilage zu feinen Gemüſen wie Spargel, Brokkoli, Knollen⸗Zieſt ꝛc.
105. Kalbskopf wie Schildkröte. Ein friſcher Kopf eines gut gemäſteten Kalbes mit der Haut wird ausgebeint, gewäſſert und mit kaltem Waſſer und etwas Salz aufs Feuer geſetzt; wenn er einmal aufgekocht hat, in kaltes Waſſer gelegt und dann in beliebig große ſchrägwinkelige Vierecke geſchnitten. Die Ohren werden dem Rand entlang mit einer Schere ausgezackt. Dann ſetzt man die Stücke mit
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180 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
1 Liter kröäftiger Bouillon, ½¼ Liter weißem Wein, 2 Citronenſcheiben, 2 Zwiebelſcheiben, einer gelben Möhre, 6 Nelken, 8 weißen Pfeffer⸗ körnern, 1 Lorbeerblatt und Salz aufs Leun und kocht ſie gehörig weich.
Unterdes werden 6—8 mit Butter und etwas Mehl hellbraun gebratene Schalotten mit kräftiger Bouillon oder Jusſuppe angerührt, einige Löffel erübrigte und hingeſtellte Kalbsbratenſauce zugeſetzt, ein Glas Madeira und eine kleine Meſſerſpitze Cayenne⸗ Pfeffer hinzu⸗ gegeben und ½ Stunde zugedeckt gekocht. Die Sauce wird nun durch ein Haarſieb gegoſ ſſen, vom Fett befreit und wieder aufgekocht, die Kalbs⸗ kopfſtücke aus der Brühe genommen, etwas abtropfen gelaſſen und mit der Sauce langſam aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man noch etwas Madeira hinzu.
Nach Belieben kann man dieſem feinen Ragout abgekochte, in Wein oder Bouillon gedünſtete Morcheln hinzufügen, was ſehr zu empfehlen iſt, oder auch in Butter gedämpfte Champignons, Trüffeln, Kalbsmidder, feine vorher abgekochte Fleiſch⸗ oder Markklößchen und beſonders die Midderklößchen, Abſchnitt O.(wozu man aber ebenſo gut ein Stückchen aus einem Kalbsbollen nehmen kann). Beim Anrichten wird die Schüſſel mit in Butter ſchön gelbbraun gebackenen Weißbrotdreiecken und mit hartgekochten, in vier Teile geſchnittenen Eiern garniert und die Ohren in die Mitte der Schüſſel aufrecht geſtellt.
106. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wäſſert den ganz friſchen Kopf von einem großen, gut gemäſteten Kalbe, putzt ihn rein, ſchneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil ſie dann beſſer weich wird, wäſcht den Kopf, ſpaltet ihn und bindet ihn wieder feſt zu⸗ ſammen. Darauf bedeckt man ihn mit Waſſer, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weich kochen, was ungefähr 2 Stunden dauert. Man läßt ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen. Dann legt man ihn auf eine Schüſſel, löſt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Gehirn geriebenes, in Butter braun ge⸗ bratenes Weißbrot, die geſpaltene Zunge zu beiden Seiten, und gibt etwas von der dazu gehörigen holländiſchen Sauce(Abſchnitt R.) darüber, während man die übrige dazu reicht.
Feiner iſt es, den Kopf ſtatt in Waſſer in halb Weißwein, halb leichter Fleiſchbrühe zu kochen; auch kann man ſtatt den ganzen Kopf aufzutiſchen, das Fleiſch in Streifen ablöſen, mit etwas feiner Brühe oder auch etwas holländiſcher Sauce anrichten und die in Scheiben

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geſchnittene Zunge ſowie mit Theelöffel abgeſtochene Gehirnſtücke um das Fleiſch legen. Die Sauce reicht man nebenher. In dieſer Weiſe angerichtet iſt der Kalbskopf manchem appetitlicher.
Für die Abendtafel gibt man zu dieſem Kalbskopfgericht eine fran⸗ zöſiſche Sauce aus Moſtrich, Ol, Eſſig und feinen Kräutern.
107. Gebackener Kalbskopf. Wenn ein friſcher Kalbskopf nach vorhergehender Nummer gekocht iſt, ſchneidet man das Fleiſch in feine Scheiben, legt dieſe in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, beſtreut ſie mit etwas Salz und übergießt ſie mit einem Guſſe von ⁄¼ Liter ſaurer Sahne, 4 Eidottern, Muskatnuß, Salz und geriebenem Parmeſan⸗, oder in Ermangelung deſſen grünem Käſe. Man läßt dies Gericht im Ofen backen.
108. Kalbskopf⸗Sülze. Kopf, Herz und Fuß eines gut ge⸗ mäſteten, friſch geſchlachteten Kalbes wird rein gewaſchen, 1—2 Stunden gewäſſert, damit das Blut herausziehe, in einem glaſierten Topfe reich lich zur Hälfte mit Waſſer und etwas Eſſig bedeckt, mit etwas Salz verſetzt und klar abgeſchäumt. Das weitere Verfahren iſt wie bei Sülze von Schweinefleiſch, Abſchnitt W.
109. Braunes Kalbskopf⸗Ragout für den täglichen Tiſch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz und, wenn man will, auch die Lunge recht weich, und ſchneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es ſo lange, bis es gleichfalls bräunlich iſt, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht iſt, dazu, gibt Roſinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, 1—2 Löffel Birnmus oder Sirup und etwas Eſſig an die Sauce und läßt das Fleiſch darin gut durchkochen. Die Sauce muß recht rund ſein und eineneſäuerlichen, recht pikanten Geſchmack haben.
110. Eskalopes(für 6 Perſonen). Ein Pfund Kalbfleiſch(ſollte es nicht zu haben ſein, ſo kann Rindfleiſch genommen werden) wird mit 125 Gr. Speck oder gewäſſertem Nierenfett zuſammen ſo fein als möglich gehackt, dann mit ½¼ Pfund abgeſchälter, in kaltem Waſſer ausgedrückter Semmel, 2 Eidottern, und etwas Salz und Pfeffer gehörig vermengt, flache thalergroße Eskalopes geformt und dieſe in vollem heißen Fett in der Pfannkuchenpfanne raſch gelb gebacken und herausgenommen. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geſchwitzt, eine Handvoll Kräuter, als: Schnittlauch, Peterſilie und etwas Dragon, hinzugegeben, ferner Bouillon und etwas ſaure Sahne, ſo daß eine dickliche Sauce entſteht, welche kochend über die Eskalopes gefüllt wird.

182 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Auch von Rippenfleiſch bereitet man Eskalopes, indem man das Fleiſch fein wiegt, ohne jegliche weitere Zuthat als das nötige Salz zu Eskalopes formt, dieſe in Ei und geriebener Semmel wendet und aus—
bäckt. Zu ihnen wird die Sauce nur mit ſaurer Sahne verkocht und dieſe Eskalopes als Beilage zu feinen Gemüſen gereicht.
111. Gerolltes Kalbfleiſch. 500 Gr. Kalbfleiſch wird mit 100 Gr. Rindermark feingewiegt, mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und einigen Eiern vermiſcht und dieſe Maſſe in dünne Speckſcheiben ge⸗ wickelt, in denen man es einrollt und umbindet Man übergießt die in ein nicht zu großes Gefäß gelegten Röllchen mit Fleiſchbrühe, dämpft ſie gar und übergießt ſie mit einer Kapernſauce beim Anrichten.
112. Farcierte Kalbfleiſchwurſt.(Ein Schweizer Gericht.) 4 Teile ſchieres Kalbfleiſch ohne Sehnen und Adern werden mit 1 Teil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt; dann nimmt man auf 2 Pfund von dieſem Fleiſche 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel voll geriebenes Weißbrot oder geſtoßenen Zwieback, 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, miſcht dies gut untereinander und füllt es in eine Wurſtſpritze oder rollt mit der Hand kleine Würſtchen von der Maſſe, die man dann in geriebener Semmel wälzt. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder Schüſſel Butter gelb werden, drückt die Maſſe in Form einer dicht zuſammen⸗ gerollten Wurſt hinein, macht ſie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, ſtreut ein wenig feingeſtoßenen Zwieback darüber hin und brät ſie im heißen Ofen, wo ſie von unten und oben Hitze haben muß, gelb.
113. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt, abgeſengt und geſpalten ſind, werden ſie gewäſſert und alsdann mit Waſſer, Eſſig, Salz, Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. Wünſcht man nicht ſogleich Gebrauch davon zu machen, ſo kann man ſie in dieſer Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgelöſt und die Füße nach Belieben in die Klare A. Nr. 29 getunkt und in Backbutter A. Nr. 11 oder Schmalz gelb gebacken. Man kann die Füße auch bloß in Waſſer und Salz kochen, von den Knochen befreien, dann in Ei und geriebenem, mit etwas Parmeſankäſe vermiſchten Weißbrot umdrehen und in einer Pfanne gelb und kroß backen.
Als Beilage zu feinen Gemüſen; auch wird Sauerkraut damit garniert.

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114. Gebackene Kalbsfüße nach Geiſtenſterz. Die Kalbsfüße werden in Waſſer, Eſſig nebſt Salz, Citrone, Pfefferkörnern, Nelken, gelben Rüben, Sellerie und Lorbeerblättern weich gekocht, von den Knochen abgelöſt, in Ei und geriebenem Weißbrot umgedreht und in heißer Butter gelb gebacken. Mehl und Butter wird dann mit Zwieback braun geröſtet, von der Brühe, worin die Füße gekocht ſind, ſowie auch etwas Eſſig, roter Wein, Senf, geſchnittene Gurken oder Kapern hin zugegeben und dies zuſammen 1 Stunde gekocht. Beim Anrichten werden die Kalbsfüße auf die Schüſſel in die Sauce gelegt.
115. Gedämpfte Leber. Die Kalbsleber iſt je friſcher deſto beſſer und kann ſchon nach einem heißen Tage der Geſundheit nach teilig ſein, während ſie ſonſt ſehr bekömmlich und nahrhaft iſt. Man waſche(am beſten wäſſert man ſie in kaltem, mehrmals erneuertem Waſſer eine Stunde) und enthäute die Leber, und ſpicke ſie auf folgeude Weiſe: Recht viel kurze Speckſtreifen werden in einer Miſchung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem ſpitzen Meſſer in die Leber geſtochen und der Speck hineingedrückt. Danach läßt man einen reichlichen Stich Butter gelb werden und die Leber, feſt zugedeckt, ½¼ Stunde darin ſchmoren; dann bedeckt man ſie zur Hälfte mit kochendem Waſſer, gibt einen halben Teller kleingeſchnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn ſie beinahe weich iſt, geriebenes Weiß⸗ brot, einen reichlichen Löffel Birnmus, Sirup oder ein Stückchen Zucker, Eſſig und nach Gefallen ein Glas Rotwein.
Die Sauce muß reichlich und ſämig ſein. Zeit des Kochens 1¼ Stunde. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.
Anmerk. Leber kann leicht verſalzen werden, was man hier und im nach⸗ ſtehenden beachten wolle.
116. Ganze Leber im Netz gebraten. Iſt die friſche Leber, wie in der vorſtehenden Nummer bemerkt, enthäutet und ſtark geſpickt, ſo wird ſie in einem gereinigten Kalbsnetze zugeſchlagen und mit etwas Gewürz überſtreut. Danach läßt man einige geſchnittene Zwiebeln in 125 Gr. Butter gelb braten, legt die Leber hinein, gibt ſpäter etwas Salz, 2 Taſſen Bouillon und halb ſoviel Wein dazu und läßt ſie langſam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, geſtoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, ſaure Sahne zur Sauce und dieſe mit der Leber zur Tafel.
117. Geklopfte Leber im Netz gebraten.(Sächſiſche Küche.) Die Leber wird gewaſchen, fein gehackt, das Häutige und die Adern

D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
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herausgenommen. Dann vermiſcht man die durch ein Sieb gerührte Leber mit 125 Gr. feingehacktem Speck, 70 Gr. Korinthen, 6 Ei⸗ dottern, etwa 6 Löffel voll geſtoßenem Zwieback und Nelkenpfeffer, und rührt zuletzt den Schaum der Eier leicht durch. Nun läßt man Butter in einer Pfanne zergehen, legt das gereinigte Netz eines Kalbes 6 hinein und die Maſſe darauf. Dieſe wird, mit dem Netz zugedeckt, auf
Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geſchnitten, nach Belieben mit etwas Pfeffer und nicht viel Salz beſtreut, in Mehl um⸗ gekehrt und offen in heißgemachter Butter und Fett, oder Butter und Speck etwa 10 Minuten bei einmaligem Umkehren kroß und gelb ge⸗ braten. Längeres Braten macht die Leber trocken. Sobald beim Ein⸗ ſtechen mit einer Gabel kein Blut heraustritt, iſt die Leber gar und— muß herausgenommen werden. Dann gibt man raſch eine Taſſe Waſſer in die Pfanne, rührt die Sauce, bis ſie recht ſämig geworden, und richtet ſie über der Leber an.
Nach Belieben kann man auch etwas friſche geſtoßene Wacholder⸗ beeren in die heiße Butter ſtreuen; ſie geben der Leber einen ange nehmen Geſchmack.
119. Leberklöße. Die Vorſchrift iſt im Abſchnitt 0. zu finden.
120. Nierenſchnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett und
einem Stückchen gekochten Schinken, wenn es gerade da iſt, nebſt etwas Kalbsbraten und Peterſilie wird ganz fein gehackt, mit einem Ei und
1— 2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker ſüßer Sahne, dem nötigen Salz, etwas Citronenſchale und Muskatblüte oder Muskatnuß und wenig geriebenem Weißbrot untereinander gemiſcht. Dann erweicht man Weißbrotſchnitten in Milch und 1—2 Eiern, beſtreicht ſie dick und glatt mit dieſer Maſſe, kerbt ſie kreuzweiſe ein und beſtreut ſie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Iſt das geſchehen,
ſo läßt man Butter heiß werden, brät die untere Seite darin gelb und legt ſie dann einige Minuten auf die Nierenſeite. Als Nachgericht werden die Nierenſchnitten mit Zucker beſtreut, als Beilage zu Ge⸗
beiden Seiten langſam ungefähr ½ Stunde gebraten und mit folgender 1 4 Sauce angerichtet: ſ Eine feingehackte Zwiebel wird in Butter geſchmort, mit einem 1 Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Citronenſcheiben und 1 Glas Rotwein dazu gegeben und durchgekocht. Wo es üblich iſt, wird etwas Zucker zugeſetzt. Tn 118. Gebratene Leber. Die friſche Leber wird gewaſchen, wenn möglich ½ Tag oder mehrere Stunden in ſüße Milch gelegt, von V

Kalbfleiſch. 185 müſen aber ohne Zucker gegeben. Sie können auch auf beiden Seiten mit Nierenfarce beſtrichen, oder in eine Klare getaucht, ausgebacken und mit Zucker beſtreut werden.
121. Röſtſchnitten von kaltem Kalbsbraten. Es werden vom Kalbsbraten fingerdicke Scheiben geſchnitten, dieſe in Eier und Muskat getunkt, in geſtoßenem Zwieback umgekehrt, den man mit etwas Salz mengte, und in reichlich gelb gewordener Butter, möglichſt ſchnell, damit ſie nicht trocken werden, auf beiden Seiten gelb gebraten und ſogleich angerichtet.
122. Huſareneſſen. Die Reſte eines Kalbsbratens wiegt man mit ½ des Gewichtes Pökelzunge fein und bereitet mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer, feinen Kräutern und der nöligen Semmel eine Farce. Inzwiſchen kocht man einen Kopf Blumenkohl nicht ganz weich in Salz⸗ waſſer, läßt ihn abtropfen, ſchneidet den Stiel ab und ſtellt den Kopf in eine tiefe Schüſſel. ¼ Liter des Blumenkohlwaſſers, in dem man 1 Theelöffel Liebigs Fleiſchextrakt auflöſte, verquirlt man mit 4 Ei⸗ dottern und 15 Gr. Reismehl und übergießt den Kohl damit. Von der Farce ſetzt man dann einen Rand um die Schüſſel, beſtreut den Kohl mit geriebenem Käſe(jegliche Reſte) und bäckt die Speiſe 1⁄¼ Stunde im Ofen.
123. Berggericht. In Bouillon kocht man etwa 150 Gr. Reis weich und körnig. Die Reſte eines Kalbsbratens hackt man mit etwas gekochtem Schinken fein, vermiſcht den Reis mit wenig Butter und einigen Eiern und ſchichtet nun Fleiſch und Reis bergartig ſo auf eine Schüſſel, daß der Reis das Fleiſch überall bedeckt. Man beſtreicht die Oberfläche mit zerquirltem Ei, beſtreut ſie mit Käſe und Reib⸗ brot, bäckt den Berg im Ofen in ¼ Stunde lichtbraun und gibt eine braune Sauce dazu, die man aus den Reſten der Kalbsbratenſauce, einer braunen Mehlſchwitze, Bouillon, 1 Glas Rotwein und Gewürz bereitete.
124. Schweizer Plattenring. Man wiegt Kalbsbratenreſte nebſt etwas Speck, einer kleinen Zwiebel, Peterſilie, Schnittlauch, etwas Majoran und wenig Citronenſchale fein, thut einige Eier, einen Löffel Mehl, ebenſoviel Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer und eine Priſe geſtoßene Nelken hinzu, formt auf beſtreutem Brett von der Maſſe einen breiten Ring, brät ihn mit Butter auf beiden Seiten braun und ſchichtet in die Mitte des Ringes ein beliebiges Gemüſe. Außerdem reicht man Brat⸗
kartoffeln nebenher.

186 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
125. Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbs⸗ braten. Man nimmt gebratenes Kalbfleiſch, ſchneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Dann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt geſtoßenen Zwieback ebenfalls darin gelb und ver⸗ mengt ihn mit dem Fleiſch, einigen Eiern, von welchen das Weiße etwas ſchäumig geſchlagen, Muskat und Salz. Danach werden von dieſer Maſſe längliche Klößchen wie Würſtchen aufgerollt, mit Ei be⸗ ſtrichen, in geſtoßenem Zwieback umgedreht und in Butter gelb ge⸗ braten.— Solche Frikandellen ſind eine vorzügliche Beilage zu allen friſchen Gemüſen, namentlich zu Spinat.
126. Fleiſchbällchen von gekochtem Kalbfleiſch in Schmalz aus⸗ zubacken. Gekochtes Kalbfleiſch wird in feine Würfel geſchnitten, Butter und Mehl geſchwitzt, etwas Bouillon oder Waſſer(doch nicht zu viel, da die Sauce dick ſein muß), nebſt Salz und Citronenſchale dazu gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleiſch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüſſel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geſchlagen, die von der kalten Maſſe geformten kleinen Bällchen in dem Ei, dann in Zwieback umgedreht, in heißem Schmalz hellbraun gebacken und angerichtet. Die Schüſſel wird mit Zweigen von Peterſilie, welche zuvor in dem Schmalz abgebacken ſind, garniert.
127. Eingeſchnittener Braten wie friſcher. Den in Scheiben geſchnittenen Braten legt man in eine abgenutzte tiefe porzellanene Schüſſel, gibt die Bratenſauce mit Fett darüber hin und nötigenfalls auch etwas Salz. Dann deckt man die Schüſſel feſt zu und ſtellt ſie in einen heißen Ofen oder über kochendes Waſſer. Je nach der Hitze gehört zum Heißwerden 1 Stunde, auch wohl mehr. Das Fleiſch muß unterdes oft mit der Sauce begoſſen werden, Kochen aber iſt zu vermeiden.
128. Aufgewärmter Kalbsbraten auf Feinſchmecker Art. Den zerſchnittenen Braten legt man in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, beſtreut ihn mit Kapern, gewiegten Sardellen und gehackter Peterſilie, beträufelt ihn mit Citronenſaft und belegt ihn mit Butter⸗ ſtückchen. Man ſtellt die Schüſſel in das Waſſerbad, bedeckt ſie mit einem Deckel, auf den man einige Kohlen legt und umkränzt dieſen Braten, nachdem er in ½ Stunde heiß genug geworden iſt, mit einem Kranze von weichem Rührei und kleinen gebratenen Kartoffeln. Dieſe Art des Aufwärmens iſt bei Herren ſehr beliebt und für die Hausfrau praktiſch, wenn ſie keine Bratenſauce mehr hat.

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Kalbfleiſch. 187
129. Kalbsbraten⸗Ragout. Ein reichlicher Stich Butter oder Bratenfett wird mit einigen geſchnittenen Zwiebeln gelbbraun gemacht, ein Küchenlöffel voll Mehl hinzugegeben und ſo lange gerührt, bis es gebräunt iſt; ſodann kommt hinzu: etwas Bouillon, die man aus den zerhackten Bratenknochen mit wenig Waſſer kochte, und weißer Eſſig, einige Lorbeerblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke geſchnittene ſaure Gurken, Zucker und Salz und zuletzt der in Stücke geſchnittene Braten.
Zeit des Kochens ¹½— ¼ Stunde.
130. Kalbsſtück für Kranke. Man nimmt hierzu die obere dünne und breite Nuß der Kalbskeule, klopft und häutet ſie, ſchlägt ſie platt und brät ſie unter häufigem Wenden bei ſehr gelindem Feuer höchſtens 20 Minuten. Beim Anrichten beſtreut man das Stück mit feingeſtoßenem Salz, kocht den Bratenſatz mit etwas Sahne und Jus ſämig und gibt ihn als Sauce nebſt Kartoffelſchnee und Blumenkohl⸗ püree zu Tiſch.
131. Glacierte Kalbsſchnitzel für Kranke. Auch hierzu benutzt man gern eine Kalbsnuß, ſchneidet ſie in nicht zu dünne Scheiben, entfernt alle Haut, klopft ſie leicht und ſpickt ſie fein. Alle Abfälle kocht man mit etwas zerſchnittenem Rindfleiſch zu guter Fleiſchbrühe, bräunt dann Butter, brät die Schnitzel gleichmäßig und ſaftig, gießt die Butter ab, überzieht die Schnitzel mit der gekochten, durch Kar⸗ toffelmehl verdickten, mit Citronenſaft und Madeira gewürzten Bouillon und gibt Kartoffelbrei dazu.
132. Glacierte Kalbsmilch für Kranke. Die Kalbsmilch wird nach A. Nr. 51 vorbereitet, alle abgeſchnittenen Abfälle werden mit einer Scheibe zerſchnittenem mageren Schinken in Butter angebraten, mit ¼ Liter Waſſer bedeckt und tüchtig ausgekocht. Die Kalbsmilch wird in Scheiben geſchnitten, nach Belieben noch fein geſpickt, in Butter braun gebraten, mit der ausgekochten Brühe übergoſſen und langſam gar geſchmort. Die Sauce entfettet man, verdickt ſie mit Kartoffelmehl und kräftigt ſie mit Fleiſchextrakt.
133. Kalbsmilchpudding für Kranke. Auch zu dieſer guten, leicht verdaulichen Krankenſpeiſe bereitet man zwei Kalbsmidder nach A. Nr. 51 vor, dämpft ſie in Butter weich und ſchneidet ſie fein⸗ würfelig. Dann weicht man ein Milchbrot in Milch, drückt es feſt aus und rührt es zu ſchaumig geriebener Butter hinzu, fügt 3 Eigelb, gewiegte Peterſilie, Pfeffer, Salz und die Kalbsmilchwürfel hinzu und zieht den Eiweißſchnee durch die Maſſe. In butterbeſtrichener kleiner

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D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Form kocht man den Pudding eine gute halbe Stunde, ſtürzt ihn und gibt eine braune Kraftſauce dazu.
134. Kalbszunge für Kranke. Eine ſchöne Kalbszunge kocht man in Salzwaſſer langſam weich, legt ſie einen Augenblick in kaltes Waſſer und zieht dann die Haut av. Die Brühe der Zunge wird nun durch Fleiſchextrakt gekräftigt, mit Citronenſaft abgeſchmeckt und die Zunge immer mit ein wenig der Flüſſigkeit geſchmort, indem man von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießt. Nach einer halben Stunde wird die Zunge butterweich ſein, man verdickt ihre Brühe mit etwas in Ma⸗ deira angerührtem Kartoffelmehl und füllt es über die Zunge.
Vom Kalbfleiſch eignen ſich außerdem zu Krankenſpeiſen Nr. 78, 79, 80, 81, 87, 88, 91, 92, 93, 94, 95, 98, 101 und 102.
III. Hammelfleiſch.
Vorbemerkung. Da Hammelfett außerordentlich ſchnell erſtarrt, ſo ſind für alle Speiſen von Hammelfleiſch gewärmte Schüſſeln und Teller erforderlich.
135. Hammelrücken oder Keule, wie Wild zubereitet. Zu einem Geſellſchaftseſſen wird meiſtens der Rücken genommen; wählt man die Keule, ſo wird das Bein zur Hälfte glatt abgehauen, nicht wie bei Kalbsbraten im Gelenk durchgeſchnitten. Der Rücken wird ge⸗ waſchen, tüchtig geklopft, von Fett und Haut befreit und in eine Mulde gelegt, nebſt recht vielen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Lorbeer⸗ blättern, ganzen Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, einer Flaſche Biereſſig, und wenn man dunklen Rotwein hat, ebenſoviel dazu, wodurch das Fleiſch erſt die bräunliche Wildfarbe erhält. In dieſer Brühe, welche kochend über das Fleiſch gegoſſen wird, läßt man das Stück 8 Tage liegen und wendet es täg⸗ lich darin um. Statt das Hammelfleiſch wie oben angegeben zu be⸗ handeln, kann man es auch nur in ſaure Milch legen, oder aber einen Tag vor dem Gebrauch nach dem Enthäuten mit folgender Eſſenz ein reiben, durch die der Braten einen vorzüglichen Wildgeſchmack erhält. Man hat mehrere Tage vor dem Einreiben in 2 Glas Rotwein ge⸗ ſtoßene Wacholderbeeren, Gewürzpfeffer, gewiegten Thymian, Schnitt⸗ lauch, Portulak und 2 geriebene Zwiebeln zugedeckt ausziehen laſſen, gibt dieſe Eſſenz nun durch ein Sieb und beſtreicht den Braten überall ſo lange von Zeit zu Zeit damit, bis ſie aufgebraucht iſt. Dann wird
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Hammelfleiſch. 189 der Braten wie Haſe geſpickt, mit etwas feingemachtem Salz beſtreut und in eine Bratpfanne gelegt, worin man zuvor ziemlich viel Speck und Butter zum Kochen gebracht, und gelb gebraten. Danach gießt man entweder allmählich von dem Eſſig, worin die Keule gelegen, nebſt den Kräutern hinzu, wobei man nicht mehr davon nehmen darf, als es die Schärfe des Eſſigs erlaubt, oder aber allmählich ſaure Sahne hinzu und läßt den Braten unter fleißigem Begießen, am beſten in der erſten Zeit feſt zugedeckt, mürbe werden, wozu, je nach der Größe und dem mehr oder minder beliebten roten Ausſehen, 1 ½— 2 Stunden gehören. In der letzten Stunde rühre man nach und nach noch 2 Taſſen dickliche Sahne in die Sauce und laſſe den Braten, damit er gelbbräun⸗ lich werde, jetzt offen braten, wobei das Begießen nicht verſäumt werden darf. Beim Anrichten rühre man einen halben Eßlöffel trocknes Mehl einige Minnten lang in der Pfanne gelb, gebe ſoviel Waſſer hinzu, daß die Sauce ſämig wird, und reibe ſie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößchen oder farcierten Kartoffelſcheiben oder mit einem Kranz von geſchmorten Zwiebeln garniert werden, auch paſſen trefflich Champignons dazu. Das kurzgehauene Bein wird nach dem Braten mit einer gekrauſten Papiermanſchette umwickelt.
Für ein Mittelgericht zum Geſellſchaftseſſen nimmt man vom Rücken oft nur das Karree, unter dem die Filets liegen, ſpickt ſie, dünſtet dies mit Fleiſchbrühe und Wurzelwerk oder mit Rotwein im Ofen weich, läßt es, wenn es gar iſt, abtropfen und glaciert es dann im Ofen mit der kurz eingekochten Brühe. Man ſchneidet das Karree darauf in Scheiben und richtet es um ein feines Kalbsmilchragout oder Pilzragout, auch wohl um guten Bouillonreis an, der mit Parmeſan⸗ käſe und Butter durchgeſchwenkt, bergförmig angerichtet und mit Liebes⸗ apfelſauce beſtrichen iſt.
136. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe ſie, ohne das Fett zu ent⸗ fernen, gehörig nach Nr. 1, waſche ſie und trockne ſie mit einem Tuche ab, lege ſie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache ſie gelb⸗ braun, gieße kochendes Waſſer— wenn man das Fleiſch ſäuerlich wünſcht, den vierten Teil Eſſig— hinzu, würze ſie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer, Dragon und ſtreue feingemachtes Salz darüber. Hat man friſche Gurken, ſo kann man einen halben Teller voll in Würfel ſchneiden und ſolche ſogleich mit in die Bratpfanne geben, wodurch die Sauce an Geſchmack und Anſehen ſehr gewinnt. Die Keule wird unter häufigem Begießen 3 Stunden, am beſten feſt zugedeckt, gebraten. Eine Stunde vor dem

190 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Anrichten gebe man nach und nach 2 Taſſen Sahne, in Ermangelung ihrer Milch, zur Sauce; auch kann man, wenn kein Eſſig ange⸗ wandt wurdo, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. Im übrigen wird wegen der Zubereitung der Sauce auf Nr. 1 hingewieſen.
137. Geſchmorte Hammelkeule. Man ſetzt die Keule, wie oben nicht zu friſch und gut geklopft, mit Waſſer und Weißbier(welches nicht bitter ſein darf) aufs Feuer, ſchäumt ſie, gibt Nelken, Pfeffer⸗ körner, 3 Lorbeerblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als Dragon, Weinraute, Majoran und Baſilikum hinzu und läßt ſie 2 Stunden, feſt zugedeckt, langſam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, beſtreut die Keule mit nicht zu viel feingemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter und macht ſie auf beiden Seiten braun, während ſie oft hin und her geſchoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der ab⸗ gefetteten Brühe, die durch ein Sieb gerührt worden iſt, hinzu, gibt Citronenſcheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehrere Male durchſchneidet, oder auch friſche mit einer Obertaſſe Eſſig und eine Handvoll Perlzwiebeln, ſowie ein Glas Rot⸗ wein hinzu, läßt die Keule vollends gar ſchmoren, wozu ungefähr 2 ½ Stunden gehören, richtet ſie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.
138. Lammbraten. Die Keule(bei ſehr kleinen Tieren nimmt man beide Keulen aneinander hängend und biegt ſie nach dem Spicken nach innen aneinander und umbindet ſie mit Bindfaden) wird ge⸗ waſchen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, in die mit reichlich Butter heißgemachte Pfanne gelegt, ſpäter mit etwas feingemachtem Salz beſtreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; knapp eine Stunde wird hinreichend ſein.
Statt des Nelkenpfeffers kann man auch einige Wacholderbeeren in die Butter geben.
Zur Sauce, die entfettet und mit Kartoffelmehl bündig gemacht wird, gibt man zuletzt entweder eine halbe Taſſe ſaure Sahne oder ein halbes Glas Madeira.
139. Lammrücken wie Rehziemer zu braten. Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut davon ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengſel ein: Schalotten, Dragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2—3 Lorbeerblättern, dies alles fein gehackt, Pfeffer, Nelken und 4— 5 friſchen geſtoßenen Wachol⸗ derbeeren, gießt dann halb Eſſig, halb Rotwein hinzu und läßt das

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Hammelkfleiſch. 191
Fleiſch darin unter öfterem Begießen 3—4 Tage liegen. Es wird alsdann nach Belieben geſpickt und in einer irdenen Bratpfanne unter fleißigem Begießen und Hinzuthun von feingemachtem Salz 1—1 ¼ Stunde, übrigens wie Rehziemer gebraten.
140. Hammel⸗ und Lamm⸗Rippchen. Dieſe werden wie Kalbs⸗ Koteletts behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jedes Rippchen ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuter⸗ butter gelegt werden. Auch werden Lamm⸗Koteletts beſonders gern mit einer pikanten Sauce als: Tomaten⸗, Soubiſe⸗ oder Gurkenſauce gereicht. Für die kalte Küche überzieht man ſie, wie die„Gefüllte Kalbsbruſt“, gern mit einer dicken Jusſauce.
141. Hammel⸗Rippchen auf dem Roſt zu braten.(Aus einer
fürſtlichen Küche.) Die Koteletts werden gehörig zugeſchnitten, von Fett befreit, wohl geklopft, in zerlaſſene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer und danach mit geſtoßenem Zwieback, den man gern mit Par⸗ meſankäſe vermiſcht, beſtreut. Dann werden ſie 5— 8 Minuten auf dem Roſt gebraten, je nachdein man ſie innen mehr oder weniger röt
lich liebt, 4 Minuten auf jeder Seite, und ſo raſch als möglich zur Tafel gebracht.
Der Roſt wird über glühende Holzkohlen oder über das Loch des Sprungherdes gelegt, wobei aber nicht kurz vorher Steinkohlen oder Torf aufgelegt ſein dürfen. Reichlich Kohlenglut muß vorhanden ſein, aber kein brennendes Feuerungsmaterial.
Der neue Bratroſt„Steward“ ermöglicht durch eine beſonders präparierte Kohle das Röſten alles Fleiſches ohne Qualm und Rauch.
142. Gedämpftes Hammelfleiſch mit Rotwein. Man ſchneidet aus der Keule fingerſtarke Stücke, klopft ſie, beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer und legt ſie in einen Topf mit gelb gemachter Butter, brät ſie eben an und übergießt ſie dann mit ſoviel heißem Rotwein, daß das Fleiſch halb bedeckt wird. Als Gewürz fügt man 1 Lorbeerblatt, 2 zerſchnittene Zwiebeln, 6 Nelken und Gewürzkörner hinzu, dünſtet das Fleiſch langſam weich, verdickt die Sauce mit einer braunen Mehl⸗ ſchwitze, gießt ſie über das Fleiſch und reicht dies mit Kartoffelbrei.
143. Hammelfleiſch⸗Frikaſſee. Man ſchneide Fleiſch von dem Vorderteil eines jungen Hammels in mittelgroße Stücke, ſetzt es mit dem nötigen Waſſer und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde ſpäter 2— 3 mit je einer Nelke durchſtochene Zwiebeln, welche vor dem An⸗

192 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
richten entfernt werden, hinein; falls der Geſchmack von Kümmel be⸗ liebt iſt, ſo füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimiſchung von Champignons der Wohlgeſchmack erhöht werden. So laſſe man das Frikaſſee etwa 2 Stunden langſam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, laſſe das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten langſam kochen und richte an.
144. Lamm⸗Frikaſſee mit Kapern und Sardellen. Das Fleiſch wird in kleine viereckige Stücke zerteilt, gewaſchen und nebſt einigen Nelken, Lorbeerblättern, ganzen Zwiebelu, Muskatblüte und Baſilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geſchmort, mit etwas kochendem Waſſer und Salz verſetzt und zugedeckt langſam ge⸗ kocht. Wenn es beinahe gar iſt, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall ſein wird, gibt man weißgeſchwitztes Mehl, Citronenſcheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erſt beim An⸗ richten einige feingehackte Sardellen durch, weil ſolche durch Kochen ihren Wohlgeſchmack verlieren. Das Frikaſſee kann indes auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was ſogar von manchen vorgezogen wird.
145. Ragout von Hammelſleiſch. Das in kleine viereckige Stücke geſchnittene und gewaſchene Fleiſch wird in kochendes Waſſer und Salz gelegt, abgeſchäumt, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln, und wenn man den Geſchmack angenehm findet, auch mit etwas Dill(Gurkenkraut) gewürzt. Zu einer großen Portion iſt ein Büſchelchen hinreichend. Hiermit wird das Fleiſch reichlich halb weich gekocht, dann das Fett von der Brühe entfernt, dieſe durch ein Sieb gegoſſen und mit in Butter geſchwitztem Mehl aufgekocht, das Fleiſch nebſt einigen Citronenſcheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, ein⸗ gemachten oder friſchen Gurken(zu letzteren etwas Eſſig) hineingethan und weiter gekocht. Das Fleiſch muß ſich leicht durchſtechen laſſen, darf aber nicht im geringſten zerkochen, und die Sauce weder zu dünn noch zu dicklich ſein.
Auch ganz wie Haſenpfeffer kann das Ragout zubereitet werden.
Ebenſo kann man es noch durch Einlage von Champignons, gla⸗ cierten Zwiebeln, Pfeffergurken, Kalbsmilch, Nieren und Geflügel⸗ lebern verfeinern, die Sauce noch mit Rotwein verkochen, und das Ganze in einem Blätterteigrand oder einem Rande aus geröſteten, auf den Rand der Schüſſel geklebten Brotdreiecken anrichten. Vielfach beliebt iſt ebenfalls ein Reisrand.

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Hammelfleiſch. 193 146. Ragont von gebratenem oder gekochtem Hammelſeeiſch. Man ſchneidet Zwiebeln in Scheiben und ſchmort ſie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt das Mehl darin braun und gießt unter beſtändigem Rühren nach und nach wenig kochendes Waſſer hinzu. Dann würzt man mit Dragon und Baſilikum, Pfeffer, Nelken, 1—2 Lorbeerblättern, dem nötigen Salz und etwas Eſſig, gibt auch, wenn es ſein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke ſaure Sahne und eingemachte abgeſchälte und in Scheiben ge ſchnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langſam kochen und das in paſſende Stückchen geſchnittene gekochte Fleiſch gehörig darin ſchmoren, gebratenes jedoch nur heiß werden.
147. Röſtſchnitten von Hammelfleiſch. Gekochtes Hammelfleiſch wird in Stücke geſchnitten, in Ei, Salz und Nelkenpfeffer umgedreht, mit Mehl beſtreut und in Butter oder Fett gebraten.
148. Hammelfleiſchreſte mit Gurken. Das Hammelfleiſch wird in Streifen geſchnitten, ſowie 3—4 ſüßſauer eingemachte Gurken in Würfel, und beides miteinander vermiſcht. Darauf ſchwitzt man 30 Gr. Mehl in 50 Gr. Butter mit mehreren zerſchnittenen Zwiebeln gelb, füllt übrige Bratenſauce, eine Meſſerſpitze Bouillonfarbe ſowie etwas geſtoßenen Ingwer, Nelken, Pfeffer und Salz hinzu, ſchärft und würzt die Sauce noch mit wenig Eſſig und einer Priſe Zucker, erhitzt Fleiſch und Gurken darin und gibt das Gericht nebſt Salz kartoffeln.
149. Hammelfleiſch⸗Curry. Man zerſchneidet das Fleiſch in Würfel, ſchwitzt es mit kleinen Zwiebelſtückchen, Salz, Pfeffer und etwas Curry durch, füllt eine große Taſſe kochende Fleiſchbrühe an und dünſtet es eine Viertelſtunde. Indes hat man etwa 200 Gr. Reis in reichlich kochendes, geſalzenes Waſſer geſchüttet, ihn raſch gar ge kocht, mit kaltem Waſſer überſpült, ſo daß er loſe und körnig iſt und füllt ihn nun um das in der Mitte einer vertieften Schüſſel angerichtete Currygericht.
150. Lied ohne Worte, eine zwar nicht poetiſche aber praltiſche Verwendung von Hammelbratenreſten. Man ſchneidet die Überreſte eines Hammelbratens in Scheiben und Würfel; hackt die Knochen des Bratens entzwei und kocht ſie mit den kleinſten Fleiſchbröckeln, die anders nicht mehr gebraucht werden können, in Waſſer mit Salz und Pfeffer⸗ körnern eine Stunde. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, ver dickt ſie mit einer braunen Mehlſchwitze, würzt ſie mit ½ Glas Rotwein und ½ Theelöffel Champignonſoja und gibt zuletzt 1 Eß Davidis, Kochbuch. 13

194 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
löffel Johannisbeergelee hinzu. In dieſer dicken Sauce erhitzt man die Fleiſchreſte ohne ſie kochen zu laſſen, garniert die Schüſſel mit geröſteten Semmel⸗Dreiecken und reicht ſie mit Maccaroni zu Tiſch.
151. Geſchmorte Lammrippchen für Kranke. Man entfernt von ſehr ſchönen, fleiſchigen Lammrippchen alles Fett, ſchneidet ſie zierlich zurecht, klopft ſie leicht, ſpickt ſie zierlich, beſiebt ſie mit Mehl und ſalzt ſie leicht. Dann zerläßt man Butter, brät die Rippchen gelb, füllt langſam Liter gute kochende Fleiſchbrühe an und ſchmort die Rippchen, feſt verdeckt, weich. Man legt ſie auf eine erwärmte Schüſſel, verdickt die Sauce mit einem Theelöffel in Madeira angerührtem Kar⸗ toffelmehl, reibt die Sauce durch ein Sieb und vermiſcht ſie, wenn es erlaubt iſt, noch mit einigen Löffeln Tomatenbrei.
Zuläſſig als Krankengerichte ſind außerdem Nr. 133, 136 und
8
ohne Kapern auch Nr. 142
IV. Kaninchenfleiſch.
152. Vorbemerkungen. Obgleich man den Nutzen des Kaninchens ſchon längere Zeit ſchätzen lernte, ſo hat man doch erſt in letzteren
Jahren den gehörigen Wert auf ſeine Zucht und Zubereitung gelegt,
ſo daß das Kaninchen zu einem nicht unbedeutenden Handelsartikel ge⸗ worden iſt und demſelben mit Recht ein beſonderer Abſchnitt im vor⸗ liegenden Kochbuche gebührt.
Ehe wir der Zubereitung verſchiedener Speiſen von Kaninchen⸗ fleiſch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüſſig ſein.
Das Töten des Kaninchens geſchieht am leichteſten wie folgt: Es wird am Halſe zwiſchen den Vorderbeinen ein ſcharfes Meſſer hineingeſtochen, wodurch das Herz getroffen und das Tier ſogleich getötet iſt. Damit das Fleiſch recht hell erſcheine, wie es zu weißen Fleiſchſpeiſen erwünſcht iſt, und ſich länger erhalte, laſſe man es aus⸗ bluten. Das Blut werde mit Eſſig aufgefangen und kalt hingeſtellt, um es zu einem braunen Ragout(Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Töten muß das Kaninchen ſogleich abgezogen und ausgenommen werden. Das Abziehen des Kaninchens geſchieht wie das Abziehen eines Haſen Seite 209— 211, das Zerlegen gleichfalls.
153. Engliſche Kaninchenſuppe. Zu dieſer Suppe wird das Kaninchenfleiſch ganz klein geſchnitten, Butter gelb gemacht, das Fleiſch

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Kaninchenfleiſch. 195
nebſt 6 Zwiebeln, jede mit einer Nelke durchſtochen, darin gebräunt, wobei ſtets aufmerkſam gerührt werden muß; dann kommt ein ſtari⸗ gehäufter Eßlöffel Mehl hinzu und nach einer kleinen Weile Fleiſch⸗ brühe oder Waſſer, eine kleine zerſchnittene Peterſilienwurzel, 2 Lor⸗ beerblätter, 1 Theelöffel ſchwarze Pfefferkörner und Salz. Die Zwie⸗ beln und Gewürze bleiben beim Anrichten zurück. Nachdem das Fleiſch weich geworden, gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt ſie wieder aufs Feuer und läßt ſoviel Sago darin weich kochen, daß die Suppe gebunden wird.
Auch kann man ein Stückchen rohes Fleiſch, ganz fein gehackt, mit etwas in kaltem Waſſer geweichtem Weißbrot, Butter, Ei und Muskatblüte wie Rindfleiſchklößchen zubereitet, in der Suppe einige Minuten kochen. Vielfach wird die Leber des Kaninchens mitgekocht, nach dem Garſein gehackt und durch ein Sieb gerieben, mit einem Gläschen Portwein, Salz und Pfeffer vermiſcht und aus ihr Klöße für die Suppe geformt. Nicht weniger paſſen die übrigen Suppenklößchen in Kaninchenſuppe.
154. Suppe von Abfällen eines gebratenen Kaninchens. Das Fleiſch wird von den Knochen gelöſt, gröblich gehackt, ein Stück Butter in einem Topf gelbbraun gemacht, das Fleiſch nebſt einige: klein geſchnittenen Zwiebeln, nach Portion der Suppe auch ſoviel Mehl, daß ſie gebunden wird, mit dem Fleiſch unter ſtetem Rühren gelbbraun, doch nicht brenzlich gemacht. Dann wird Fleiſchbrühe vor⸗ ſichtig hinzugerührt, ſo daß keine Klümpchen entſtehen, Salz und Peterſilie hinzugegeben und dies alles gut gekocht. Die Fleiſchbrühe wird von den klein gehauenen Knochen mit Suppenkräutern gekocht. Die fertige Suppe wird durch ein Sieb gegoſſen, eben zum Kochen gebracht und mit in Butter gelb geröſteten Weißbrotwürfeln zu Tiſch gegeben.
155. Friſcher Kaninchenbraten. Zu den verſchiedenartigen Braten iſt die große Sorte am paſſendſten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachſen, doch noch jung ſein. Ältere Kaninchen werden am beſten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen ſind am eheſten zur Suppe tauglich.
Vor dem Braten werden Kopf, Hals, Bruſt, Vorderbeine und Bauchhaut abgeſchnitten, der Rücken abgeſpült und wie Haſe geſpickt, andernfalls lege man einige Speckſcheiben darauf. Dann ſtreue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebſt einigen Speckſcheiben gelb gemacht iſt, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öfterem
13*

196 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Haſen⸗ braten am beſten ſaure Sahne hinzu, und ſetze bei ſchwacher Hitze ein öfteres Begießen fort. Sobald der Braten ſich weich durchſtechen läßt und dunkelgelb erſcheint, was je nach dem Alter des Tieres in einer halben Stunde oder ſpäter erfolgt, lege man ihn auf eine heiße Schüſſel, rühre das, was ſich in der Pfanne angeſetzt hat, mit einem halben Eßlöffel Mehl zuſammen und koche es mit Salz und Waſſer zu einer gebundenen Sauce, von welcher nur etwas über den Braten gegeben, das übrige dazu gereicht wird. Apfelkompott iſt hierzu die angenehmſte Beilage.
156. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geſchirr mit folgender Beize übergoſſen: Man nehme ⁄¼ Liter Eſſig, ¼ Liter Rotwein(wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte mittelgroße Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel friſche, grob geſtoßene Wacholderbeeren, einen Theelöffel zerſtoßene Pfefferkörner, 3 Lorbeer⸗ blätter und ein Bündchen Thymian. Damit begieße man den Kaninchen⸗ braten täglich dreimal, lege ihn auch täglich auf die andere Seite. Dann wird der Braten wie Haſe geſpickt, mit Salz verſehen und mit ſaurer Sahne gebraten.
Dieſe Zubereitung iſt für das weichliche Kaninchenfleiſch beſonders zu empfehlen, auch beachte man außerdem, daß jedes Kaninchengericht an Geſchmack gewinnt, wenn es einige Stunden mariniert wird, ebenſo kann man Kaninchenfleiſch ſtärker würzen.
Braun oder rot gekochte Birnen(bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Apfelkompott und Preißelbeeren, friſch oder eingemacht, ſind beſonders paſſend dazu.
157. Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Töten des Kaninchens, wie ſchon bemerkt, mit Eſſig hin⸗ geſtellt, das Fleiſch in paſſende Stücke geteilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und alles in einem engen Geſchirr reichlich zur Hälfte mit Eſſig, welcher mit einigen Lorbeerblättern, mit reichlich Pfeffer⸗ körnern und Nägelchen gekocht iſt, bedeckt. Damit dieſe Beize das Fleiſch durchdringe, werde es täglich umgelegt und in 3 Tagen zube⸗ reitet. Alsdann mache man ein Stück Butter gelb(zur Erſparnis kann auch feinwürfeliger Speck genommen werden), bräune darin unter hänfigem Umrühren eine Handvoll klein geſchnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe ſoviel Waſſer hinzu, als zur Sauce gehört, nebſt dem nötigen Salz und dem Eſſig, worin das Fleiſch gelegen hat; würde indes die

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Schweinefleiſch. 197
Sauce dadurch ſaurer, als ſie ſein muß, ſo halte man einen Teil zurück. So koche man das Fleiſch, bis es ſich leicht durchſtechen läßt, doch nicht zu weich, rühre, ohne weiteres Kochen, das Kaninchenblut durch, auch einen Eßlöffel voll Birn⸗ oder ſüßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, ſo daß die Sauce einen etwas ſüßſäuerlichen Ge⸗ ſchmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant ſchmeckt. Die Sauce muß recht gebunden ſein.
Es wird ein Schüſſelchen gut gekochter und recht dampfender Kar⸗ toffeln dazu angerichtet.
158. Kaninchen⸗Frikaſſee.(Weißes Ragont.) Das Kaninchen wird in anſehnliche Stücke geteilt(Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück), und das Fleiſch gewaſchen. Dann laſſe man ein reich⸗ liches Stück Butter gelb werden, einen ſtark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich ſchwitzen, lege das Fleiſch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und laſſe es auf beiden Seiten eine Weile ſchmoren. Dann gieße man ſoviel kochendes Waſſer, als Sauce er⸗ wünſcht iſt, hinzu, gebe womöglich Champignons hinein und laſſe das Fleiſch nicht zu weich kochen. Sollte die Sauce nicht ſämig genug ſein, ſo kann man durch einen ganz fein geſtoßenen Zwieback leicht nach⸗ helfen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskatnuß hinzu, ſo daß die Sauce einen feinen Geſchmack erhält.
Wünſcht man das Frikaſſee mit Klößchen, ſo koche man Klößchen von Kaninchenfleiſch, oder von Rindfleiſch, oder Markklößchen allein und lege ſie beim Anrichten zwiſchendurch und ringsum.
V. Schweinefleiſch.
Vorbemerkung. Das Schweinefleiſch bedarf nicht eines längeren Liegens oder Abhängens, um mürbe zu werden, auch nicht des Klopfens. Der geringſte üble Geruch oder Geſchmack macht das Schweinefleiſch ungenießbar.
159. Einen ganzen Schinken zu braten. Nachdem Bein und Spitze von dem friſchen Schinken eines jungen Schweines abgeſägt worden iſt, lege man denſelben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Eſſig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeſchnittenen Schalotten oder Zwiebeln, einigen Zweigen Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 1 Theelöffel Nelken und 3 Lorbeerblättern aufgekocht iſt, kochend darüber und laſſe ihn 8 Tage darin liegen, wäh⸗ rend man ihn, wenn er nur zur Hälfte bedeckt iſt, täglich umlegen und

198 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
begießen muß. Wünſcht man ein kleines Mittelſtück zu braten, ſo werde das Gewürz verhältnismäßig angewandt. Zum Kochen bringe man den Schinken, die Schwartenſeite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1—2 Liter Waſſer aufs Feuer und laſſe ihn, feſt zugedeckt, beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem ſcharfen Meſſer ent⸗ weder die Schwarte des Schintens und ſtecke auf jedes Karree eine Nelke, oder man ſtreue nach dem Abziehen der Schwarte feingeſtoßenen Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate den Schinken unbedeckt in einem ſtark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkelgelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedes⸗ mal nur eine halbe Taſſe, hinzufügt. Unterdes muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutſam begoſſen werden, damit die Kruſte oben recht kroß und nicht abgeſpült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Teil von der Sauce, ſtreue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce ſoviel als nötig und ſchneide einige Citronenſcheiben hinein. Zur Verzierung dieſes Bratens iſt folgendes ſehr paſſend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Waſſer und Salz halb gar gekocht, dann ſchneidet man ſie der Länge nach in 8 Teile und kocht ſie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieſelbe abgießt, nicht zu weich, ſetzt ſie bis zum Anrichten hin, läßt ſie zuletzt, wenn die Sauce fertig iſt, darin einige Augenblicke ſchmoren und garniert damit die Schüſſel.
Man kann zum Garwerden eines ganzen Schinkens auf 3 Stunden rechnen.
160. Friſche Schweinskeule mit einer Kruſte auf niecklen⸗ burgiſche Art. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöſt, wird dieſe mit kaltem Waſſer abgeſpült, auf etwa 8 Emtr. Entfernung mit Gewürznelken beſteckt, mit Salz beſtreut und in der Bratpfanne Waſſer in den Ofen geſetzt, der anfangs keine allzu ſtarke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Es muß dieſe gut begoſſen und ſo oft es nötig iſt, kochendes Waſſer hinzugefügt werden. Nachdem ſie gar geworden, was an den Seiten durch leichtes Hineinſtechen mit einer Gabel zu erkennen iſt, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenſeite beinahe einen Finger dick mit einer Miſchung von geriebener Brotrinde, Zucker und etwas feingeſtoßenen Nelken beſtreut und die Keule, ohne ſie weiter zu begießen, noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis die Kruſte härtlich geworden iſt.— Zeit des Bratens wenigſtens 3 Stunden.

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Schweinefleiſch. 199
161. Schinken wie Wildſchweinsbraten zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8— 10 Pfund, ſchneidet die Schwarte davon ab und reibt ihn gut ein mit folgender Miſchung: ½ Liter roten Wein, ¼ Liter Eſſig, etwas Zucker, 2 große geriebene Zwiebeln, 6 Lorbeerblätter, 2 friſche Tannenſpitzen, ge⸗ ſtoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, von jedem Gewürz einen Theelöffel voll, 30 friſche Wacholderbeeren, die gehackte Schale einer halben Citrone, einige Stück Ingwer und eine halbe Handvoll klein⸗ geſchnittenen Dragon. Dann legt man den Schinken in die bemerkte
Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Danach macht man ihn, mit Salz beſtreut, in einer Pfanne mit Butter gelb, gießt ein paar Taſſen kochendes Waſſer und von der Brühe dazu und läßt ihn bis zum Weichwerden zugedeckt unter öfterem Begießen 2— 2 ½ Stunden braten; am beſten iſt hierzu eine irdene Bratpfanne. 1 Stunde vor dem Anrichten gibt man 2 Taſſen Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abgenommen, mit etwas Mehl ſämig gemacht wird, wie es beim
erſten Schinkenrezept bemerkt worden.
162. Schweinsbraten. Das ſogenannte Nackenſtück iſt am mil⸗ deſten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vorteilhaft. Am beſten iſt ſolches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin ſo ausgeſchnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt iſt, was beim Beſtellen zu bemerken ſein würde.
Die Zubereitung kann ſowohl im Ofen als im Topfe geſchehen. Zum Braten genügt in der Regel das Fett, welches am Stücke ſitzt, oder es kann noch etwas davon abgeſchnitten werden. Man ſalze den Braten, gieße etwas Waſſer darunter und laſſe ihn, indem man ihn zuweilen hin und her ſchiebt, feſt zugedeckt, unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gar werden, wobei man, wenn das Stück 3— 5 Pfund ſchwer, auf 2— 2 ½ Stunden rechnen kann. Wäh⸗ rend des Bratens begießt man das Fleiſch öfter mit der eigenen, mit etwus Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzten Sauce unter gelegent lichem Zufügen von etwas kochendem Waſſer.
Iſt der Braten angerichtet, ſo wird das überflüſſige Fett von der Sauce gefüllt, letztere mit einem Theelöffel feinem Mehl und etwas Waſſer, wenn nötig unter Losrühren alles Angeſetzten in der Pfanne, mit wenig Salz etwas ſämig gekocht.
163. Derſelbe auf andere Art. Nachdem am Abend vorher
das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, ſtelle man den Topf mit Waſſer und ſoviel Eſſig, daß es ganz ſauer ſchmeckt, in

200 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
dem Maße aufs Feuer, als nötig iſt, das Fleiſch ⁄ hoch zu bedecken. f Dahinein thue man reichlich kleingeſchnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, 1 noch einige Nelken und Lorbeerblätter, laſſe die Brühe kochen und lege l G den Braten hinein, welcher feſt zugedeckt unter einmaligem Umwenden
ſtets langſam kochen muß, bis er reichlich zur Hälfte gar geworden. Ä Sollte bis dahin die Brühe noch nicht abgekocht ſein, ſo ſchadet es nicht; man gieße ſie in ein Geſchirr, thue das Fett wieder in den Topf, nöti⸗ genfalls Nierenfett dazu, und laſſe den Braten langſam gar und gelb⸗
2 braun werden, während ſo oft als nötig etwas von der Brühe, in Er⸗ mangelung einige Eßlöffel kochendes Waſſer hinzugefügt werden. Beim Anrichten werde die Sauce, nachdem ſie wie im Vorher⸗ ſ gehenden ſämig gemacht iſt, durch ein Sieb gerührt. Wenn ſie vielleicht- etwas zu ſauer, ſo kann, falls ſie gehörig braun iſt, mit 1—2 Eßlöffel 8
Milch nachgeholfen werden. T
Auf franzöſiſche Weiſe legt man ein Schweinsnackenſtück nach
dem Salzen mit Äpfelvierteln, vielen kleinen Zwiebeln und kleinen ge ſchälten Kartoffeln zuſammen in die Pfanne, übergießt den Braten mit
zerlaſſener Butter, brät ihn eine Viertelſtunde und gießt dann eine große Taſſe ſiedendes Waſſer zu, mit dem man ihn gar ſchmort. Beim Anrichten legt man das Fleiſch in die Mitte der Schüſſel und Zwiebeln, Äpfel, ſowie Kartoffeln im bunten Kranze herum.
164. Geräucherter Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Waſſer, wäſcht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Waſſer, ſpült ihn klar ab und ſetzt ihn, mit kochendem Waſſer bedeckt oder in einem Dampf⸗ 3 keſſel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Der Schinken muß ſchnell
zum Kochen gebracht werden, dann aber langſam, doch fortwährend 3 ½ Stunden kochen und danach ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Tage, bevor man ihn gebraucht, morgens auf eine heiße Platte ſtellt, wo er nicht kochen kann, und ihn dann am andern Tage in dem ſelben Waſſer gar kocht. Der Schinken wird ſo überaus zart, ohne
daß er von außen im geringſten zerkocht. Soll derſelbe ganz zur Tafel gebracht werden, ſo legt man ihn beim Anrichten zuerſt auf eine Küchenſchüſſel, nimmt mit einem Meſſer alles Unanſehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, ſo daß dieſe an der Beinſeite feſt bleibt und rings umher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, ſticht dieſe Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann,

Schweinefleiſch. 201
feſt, rollt nun das Bein in ein zierlich geſchnittenes Papier, befeſtigt
es, legt den Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel, Peterſilien⸗
blätter auf den Rand und macht von feingehackter Peterſilie eine Ver⸗
zierung auf die Randſchwarte. 3
Anmerk. Die Reſte von einem Schinken verwendet man ganz paſſend zu Schinken⸗Kartoffeln nach C. II. Nr. 6 oder zur Paſtete(ſiehe Abſchn. E.), oder zu gebackenen Schinkenreſten mit Nudelteig(ſiehe Abſchn. I.). Auch kann man Schinken⸗Ruſell(ſiehe Abſchn. K.), eine ſehr beliebte Beilage zu Spinat, Roſenkohl und andern Gemüſen dieſer Art, davon bereiten.
165. Schinken in Madeira⸗Sauce. Der geräucherte Schinken wird nach vorhergehender Angabe weich gekocht, die Schwarte ab⸗ gezogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen entfernt, dann der Schinken in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fettſeite nach oben kommt, und folgende Sauce recht heiß darüber gegeben. Man nimmt eine gute Kraftbrühe, welche nach A. Nr. 31 bereitet iſt, macht 1—2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von derſelben dazu, würzt ſie mit Salz und läßt ſie mit ½ Flaſche Madeira klar einkochen. Dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorbereitungs⸗ regeln A. Nr. 48— 50 zur Sauce fertig gemacht ſind, hinzu. Iſt nun der Schinken mit dieſer Sauce angerichtet, ſo legt man einen 2 Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel, und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel.
Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem Stück Butter und etwas Salz weich und dick gekocht, die Körner dürfen aber nicht im geringſten zerkocht ſein. Dann vermiſcht man die zurück⸗ geſtellte Kraftbrühe mit 1 Taſſe Madeira, 1 Taſſe Sahne, 2 Eidottern und 125 Gr. geriebenem Parmeſankäſe und rührt dies vorſichtig durch den Reis.
166. Schinken in Burgunder gekocht. Ein gut abgewaſchener geräucherter Schinken wird über Nacht in Waſſer gelegt, ſauber ab⸗ geputzt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und zum Kochen gebracht, worauf er 2— 3 Stunden mehr ziehen als kochen muß, doch darf er noch nicht ganz weich ſein. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, entfernt einen Teil des Fettes mit der Schwarte, kocht 1 ½— 1 ¾ Liter ſehr kräftige Rindfleiſchbrühe mit einer Flaſche Burgunder und 1 Eßlöffel Zucker auf, ſchüttet dies über den Schinken und ſchmort ihn unter fleißigem Begießen ſchön bräunlich und weich. Die Sauce wird vor dem An⸗ richten entfettet und gut durchgeſeiht. Bei fehlender Fleiſchbrühe ſtellt man ſolche mit Liebigs Fleiſchextrakt her.

202 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
167. Schinken in Burgunder auf franzöſiſche Art. In jeder Weiſe der vorigen vorzuziehen iſt dieſe Vorſchrift, welche zwar um⸗ ſtändlicher iſt, den Schinken aber im Geſchmack unübertrefflich herrichtet. Den ſauber geputzten Schinken mariniert man, nachdem man die Knochen möglichſt entfernt, eine Nacht in Burgunderwein mit Zwiebeln und feinen Kräutern. Dann füllt man die durch Auslöſen der Knochen entſtandene Offnung mit 100 Gr. Trüffeln und 1 Taſſe dicker Jus, umwickelt den Schinken und ſteckt ihn in eine große gut gereinigte Schweinsblaſe, die man mit ſoviel Marinade füllt, als ſie eben faßt, worauf man ſie ſorgfältig zunäht, in eine Serviette bindet und den Schinken drei bis vier Stunden wie nach voriger Weiſe langſam ziehen läßt. Dann läßt man ihn etwas auskühlen öffnet die Blaſe, fängt die Flüſſigkeit auf und verdickt ſie mit einem braunen Buttermehl zu einer dicken glänzenden Sauce, mit der man den Schinken zum Teil glaciert und bräunlich brät, während man die übrige dazu reicht.
168. Schinken in Reis. Der geräucherte Schinken wird gekocht nach vorhergehender Angabe, das Fett ein wenig davon geſchnitten, die Schwarte abgezogen und der Schinken auf die dazu beſtimmte Schüſſel gelegt. Dann kocht man in kräftiger Bouillon 750 Gr. ab⸗ gebrühten Reis gar und nicht zu ſteif, doch müſſen die Körner ganz bleiben, vermiſcht dieſen mit einem Ei dick guter Butter, 100 Gr. Parmeſankäſe und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht es mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskatnuß darauf, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ½ Stunde backen.
Der Schinken wird mit einer Trüffelſauce(Abſchn. R.) als Mittel⸗ ſchüſſel zur Tafel gegeben.
169. Schinken zu kochen auf mecklenburgiſche Art. Der geräucherte Schinken wird nach angegebener Vorſchriſt gekocht, die Schwarte davon abgezogen, mit einem Gemengſel von geriebenem Brot, Zucker, Nelken und Zimt beſtreut und kalt aufgetiſcht.
170. Gebackener Schinken auf mecklenburgiſche Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desſelben bemerkt iſt, gewäſſert und gereinigt, danach abgetrocknet, Brotteig 2 Finger dick ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Ma⸗ joran, Dragon, Meliſſe, Schnittlauch, Baſilikum u. dgl. beſtreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig ſo zugeſchlagen, daß beim Backen nicht der geringſte Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird der Schinken in einem Backofen je nach der Größe 2—3 Stunden

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Schweinefleiſch. 203
gebacken. Bei dieſer Art der Zubereitung bleibt aller Saft im Schinken,
ſie iſt daher angelegentlich zu empfehlen.
Anmerk. Der angeſchnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in dieſem Teige aufbewahrt werden.
171. Gefülltes Schweinsrippenſtück. Man nimmt das ganze Rippenſtück, reibt es mit Salz ein, ſchneidet das kleine blutige Ende davon ab, knickt die Rippen in der Mitte, ohne das Fleiſch zu verletzen, füllt in vier Teile geſchnittene ſaure Äpfel, gebrühte Zwetſchen, oder beides gemiſcht hinein und biegt und näht das Stück von allen Seiten zuſammen. Darauf legt man es in etwas kochende Butter, macht beide Seiten gelb, gießt kochendes Waſſer darunter und läßt es, feſt zugedeckt, wenigſtens 2 ½ Stunden braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer hinzufügt und das Begießen nicht verſäumt. Den mit Apfeln oder aufgequellten getrockneten Zwetſchen gefüllten Rippenbraten bereitet man am beſten im Bratofen. Er wird anfangs nur mit Waſſer in der Pfanne halb bedeckt, je nach dem Alter des Tieres, von welchem er ſtammt, 1—3 Stunden gekocht, während man ihn einmal umlegt. Bis zu der Zeit muß das Waſſer verkocht ſein und man begießt nun mit dem ſich reichlich vorfindenden Fett fleißig den Braten, beſtreut ihn mit wenig Salz und brät ihn während ½ Stunde ſchön braun und kruſtig. Die Sauce wird mit wenig gebratenem Mehl und etwa vor⸗ handener Zwetſchenbrühe ſämig gekocht. Das überflüſſige Fett füllt man am beſten nach dem Herausnehmen des Bratens ab und bereitet dann erſt die Sauce.
In der feinen Küche füllt man die Schweinsrippe vielfach mit Sauerkraut, welches man in Butter, mit etwas Zucker und einem Glaſe Weißwein etwa ¼ Stunden gedämpft und alsdann mit gekochten Kaſtanien oder kleinen gedünſteten Champignons vermiſcht hat. Da⸗ rauf verfährt man wie oben, doch nimmt man gern etwas Wein zu dem Waſſer.
Beim Anrichten vergeſſe man nicht, die Fäden herauszuziehen.
172. Schweinsſülze nach Küſtelberg. Die Zubereitung iſt in Abſchnitt W. zu finden.
173. Ein Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geſchlachtet, rein gemacht und gewaſchen, werden ihm die Pfoten abgeſchnitten und die Augen ausgeſtochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchſtochen, in die Bratpfanne, wo hinein etwas Waſſer kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Ol beſtrichen und mit

204
einer Spicknadel geſtochen, damit keine Blaſen entſtehen. Das Span⸗ ferkel wird nicht wie andere Braten begoſſen, auch erſt, wenn es gelb⸗ braun und hart iſt, mit etwas Salz beſtreut. Dann wird es wieder mit Speck beſtrichen und, nachdem es eine Stunde gebraten, mit einer Citrone im Maul recht heiß ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dazu gegeben: Man hackt Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und ſchmort dies in Butter gar. Dann ſchwitzt man Schalotten in Butter, worin ein Eßlöffel Mehl gelb gemacht, rührt ſie mit Fleiſch⸗ brühe zu einem ſchlanken Brei, fügt Salz, Muskatnuß, Nelkenpfeffer, Citronenſaft und etwas feingehackte Citronenſchale hinzu und läßt dies alles miteinander durchkochen.
174. Geräucherten Schweinskopf zu kochen. Derſelbe wird über Nacht mit Waſſer bedeckt, am andern Morgen warm abgewaſchen und mit kochendem Waſſer, die fleiſchige Seite nach unten, 3 Stunden langſam gekocht. Beſonders zu Sauerkraut und eingemachten Bohnen paſſend.
175. Pökelfleiſch. Man richte ſich beim Kochen nach eingepökeltem Rindfleiſch(D. Nr. 73).
176. Würſtchen von Schweinefleiſch. Hierzu nimmt man durch⸗ wachſenes feingehacktes Schweinefleiſch, Salz, Muskat und Citronen⸗ ſchale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrot und ein wenig Sahne. Dies wird untereinander gemiſcht, mit der Hand zu kleinen Würſtchen oder Bällen gerollt, mit Zwieback beſtreut und in Butter gelb gebraten.
Als Beilage zu Spinat und allen Kohlarten.
177. Schweins⸗Rippchen. Das Fleiſch muß von einem jungen Schwein ſein. Die Rippen werden zubereitet wie Kalbs⸗Koteletts, müſſen aber etwas langſamer und 2 Minuten länger braten. Sie bilden beſonders zu allen Kohlarten eine angenehme Beilage.
178. Gehackte Koteletts. Man nehme zu 4 Koteletts 1 Pfund vom Nackenſtück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nötigen Salz und etwas Pfeffer ganz fein, teile es in 4 Teile, forme es zu Koteletts und durchkreuze die Oberfläche etwas, wodurch ſie beſſer paniert werden können. Dann ſchlage man 1 Ei mit einem Eß⸗ löffel Waſſer, welches zu 6 Koteletts hinreicht, ſorge für reichliche getrocknete und geſtoßene Weißbrotrinde oder für altes geriebenes Weißbrot, mache Butter oder Nierenfett nach A. Nr. 22 recht heiß, tunke die Koteletts ringsum in Ei, wälze ſie dann in Weißbrot und brate ſie auf beiden Seiten raſch in offener Pfanne einige Minuten
D. Fleiſchſpeiſen aller Art.

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Schweinefleiſch. 205
gelbbraun, während man ſie öfter hin und her ſchiebt, damit das Fett nicht brenzlig werde. Sobald ſie inwendig nicht mehr blutig ſind, nehme man ſie raſch vom Feuer, damit ſie recht ſaftig bleiben. Solche Koteletts paſſen zu den feinſten Gemüſen, auch zu Kartoffel⸗ ſpeiſen. Auch kann man eine beliebige Kraftſauce von Fleiſchextrakt mit Kapern, Sardellen u. dgl. um die Koteletts anrichten und Citronen⸗ ſaft darüber träufeln, oder die Koteletts mit großen in Butter ge⸗ dämpften Apfelſcheiben umkränzen.
179. Schnitten von geräuchertem rohen Schinken. Man ſchneide fingerdicke Scheiben, lege ſie über Nacht in Milch, was beſonders bei ſalzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig iſt, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten ſtark mit der Schnittſeite eines nicht ſcharfen Meſſers hin und her, tunke ſie in geſchlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe ſie dann in geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weiß⸗ brot um und brate ſie in offener Pfanne in heißer Butter auf ſehr ſchwachem Feuer(auf ſtarkem werden ſie hart) unter häufigem Um⸗ wenden, bis ſie gelb geworden ſind.
180. Klops von Schweinefleiſch. Dieſe werden nach Nr. 32 zubereitet.
181. Schnitten von Schweinefleiſch. Die Zubereitung iſt wie bei Beefſteaks von gehacktem Rindfleiſch Nr. 20. Sie werden in braun⸗ gemachten Zwiebeln oder gelbgemachter Butter gebraten.
182. Filets von Schweinefleiſch. Die Filets werden etwas geklopft, mit wenig Salz beſtreut, in gelb gemachte Butter gelegt, ringsum braun gemacht und, feſt zugedeckt, langſam ⁄¼ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt ſie bei öfterem Begießen noch etwa ebenſo lange braten, wenigſtens nicht länger, als bis ſie ſich zart durchſtechen laſſen. Vor dem Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten ſpäter ſoviel Bouillon oder Waſſer hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt, welche durch einige Citronenſcheiben gewürzt wird.
183. Süßſäuerliches Ragout von Schweinefleiſch. Das Nacken⸗ ſtück eignet ſich beſonders dazu, auch alle Bruſtſtücke. Man ſchneide das Fleiſch in paſſende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Haſen⸗ pfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz iſt bei einer ſämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleiſch nicht im mindeſten zerkochen.

206 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
184. Süddeutſche Schnitzchen von gehacktem Schweinefleiſch. Dieſe können außer von Schweinefleiſch auch von jeder anderen Fleiſch⸗ art bereitet werden. 1 Pfund zartes fettes Schweinefleiſch wird ſehr fein gehackt nebſt einer in Butter gar gedämpften kleinen Zwiebel oder Schalotte. Dann rührt man dasſe be mit 12 ausgewäſſerten entgräteten gehackten Sardellen, 1 Eßlöffel gröblich gehackten Kapern, etwas feinem Pfeffer und Muskatnuß, 60 Gr. ohne die braune Rinde fein geriebenem Weißbrot, 3 Eiern und 3 Eßlöffel dickem ſauren Rahm zu einer ge⸗ ſchmeidigen Farce. Aus dieſer formt man thalergroße, nicht zu dicke Körper, ſteckt in jeden ein Stückchen geſpaltene Peterſilienwurzel als Knochen und brät ſie raſch in Butter auf beiden Seiten braun.
Mit der Butter angerichtet ſind dieſe Schnitzchen eine Beilage zu feinen Gemüſen, ohne dieſelbe und die Peterſilienwurzel zum Thee und Butterbrot.
185. Bratwurſt und Äpfel, ein ſächſiſches Gericht. Man ſchneide 6 Stück feine geſchälte Äpfel in je 8 Teile und laſſe ſie, mit Zucker und etwas Zimt beſtreut, einige Sunden ſtehen. Zugleich ſtelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Waſſer zum Aus⸗ quellen auf eine warme Platte. Dann mache man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 Gr. Bratwurſt hinein, die Äpfel an derſelben herum, Korinthen und etwas Citronenſchale darüber und laſſe es zugedeckt langſam braten. Sobald die Apfel⸗ ſtückchen unten weich ſind, lege man ſie auf die andere Seite und nehme die gar gewordenen heraus, damit ſie nicht zerfallen. Wenn die Wurſt gar iſt, gebe man ein Glas Rheinwein zur Sauce, richte ſie darin an und garniere die Schüſſel mit den Äpfeln.
186. Friſche Bratwurſt(ſogenannte Mettwurſt) zu braten. Iſt das Fleiſch zu der Wurſt würfelig geſchnitten, ſo ſetze man ſie mit etwas Waſſer in einer Pfanne zugedeckt aufs Feuer, laſſe ſie ⁄¼4 bis 1 Stunde kochen, nehme dann, damit das übrige Waſſer verdampfe, den Deckel ab, gebe ein Stück Butter darunter und brate ſie auf beiden Seiten blaßgelb, damit ſie recht weich bleibe. Friſche Bratwurſt von feingehacktem Fleiſch legt man ſofort in zerlaſſene Butter und brät ſie 15— 20 Minuten. Auch kann man, nachdem die Wurſt in Butter auf beiden Seiten gelb gebraten, nicht bitteres Bier auffüllen und die Wurſt gar dämpfen.
187. Geräucherte Schweinswurſt zu kochen. Dieſe Wurſt wird hauptſächlich zu braunem Kohl, in Erbſen⸗, Bohnen⸗, Linſen⸗ und Kartoffelſuppe gekocht. So lange ſie noch weich iſt, wird ſie mit heißem

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Schweinefleiſch 207
Waſſer abgewaſchen, mit kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Iſt dieſelbe aber ausgetrocknet, ſo reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Tage vor dem Kochen abgewaſchen, mit Waſſer bedeckt, nicht in die heiße Küche, ſondern an einen kalten Ort geſtellt werden; ſie wird dadurch erweicht und genießbar. Übrigens iſt nicht zu raten, ſelbſtgemachte Wurſt zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.
188. Fraukfurter Knackwürſtchen. Dieſe ſowie Wiener Würſtchen und Jauerſche Würſtchen werden mit kochendem Waſſer bedeckt, 10 Mi⸗ nuten zugedeckt auf eine heiße Platte geſtellt und roher Meerrettich ohne weitere Zuthaten dazu angerichtet. Auch geben dieſe Würſtchen eine treff liche Beilage zu jedem Kohlgemüſe, oder zu Kartoffel⸗ und Bohnenſalat.
189. Schinkenſchnittchen. Zu übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett ſehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppen⸗ teller voll 3 Eier, 60 Gr. geriebenes Weißbrot, 3 Eßlöffel Rahm und etwas Pfeffer und vermiſche es gehörig. Danach werden Weiß⸗ brotſchnittchen in Milch und Eier eingeweicht, mit dem Fleiſch rings⸗ um bedeckt, glatt geſtrichen, in geſtoßenem Zwieback oder Weißbrot gewälzt und in Butter gelb gebacken.— Ein wohlſchmeckendes Gericht nach der Suppe, zugleich eine Mittelſchüſſel und Beilage zum Salat, ſowie auch zu allen Blättergemüſen und Bohnen.
190. Röſtſchnitten von Pökelfleiſch. Weichgekochtes übrigge⸗ bliebenes Pökelfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, in Ei und Nelken⸗ pfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlſchmeckende Beilage zu verſchiedenen gröberen Gemüſen.
191. Eingehüllte Reſte. Man ſchneidet übriggebliebenes Schweine⸗ fleiſch in Scheiben. Dann läßt man zwei Handvoll kleine Zwiebeln in Butter bräunlich werden, ſchwitzt auch Mehl in derſelben und verkocht dies mit einem Glas Rotwein, 1 Taſſe Fleiſchbrühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und wenig Thymian zu dickſämiger Sauce. In ihr läßt man die Fleiſchſcheiben durch und durch heiß werden und gibt ſie nebſt Kartoffelbrei zu Tiſche.
192. Schweinebratenpäckchen. Auch hierzu ſchneidet man das Fleiſch in Scheiben, legt immer zwei auf einander, beſtreicht ſie auf beiden Seiten mit Butter, wendet ſie dann in Reibbrot und gewiegten feinen Kräutern und hüllt ſie nun ganz in ſteifes dick mit Butter be⸗ ſtrichenes weißes Papier. Man ſtellt die Päckchen 10 Minuten auf

208 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
einem Roſt in den heißen Ofen und gibt ſie dann ſofort zu Tiſch. In einem Schüſſelchen reicht man daneben Kartoffelſalat und kleine ſaure Gurken.
193. Schinkenreſte mit Spargel.(Eingangsgericht.) Die Schinkenreſte werden, falls ſie ſehr trocken ſein ſollten, mehrere Stunden in Milch gelegt, dann in Würfel geſchnitten und mit der gleichen Menge in Stückchen geſchnittener in Salzwaſſer gar gekochter Spargel ver⸗ miſcht. Dann ſchlägt man aus 3 Eiern, 2 Theelöffel Mehl, ¼ Liter Spargelwaſſer, wenig Citronenſaft, einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt, Salz und Muskatnuß eine ſehr dicke Sauce, vermiſcht beide Teile damit, füllt ſie in ausgebutterte heiße Muſchelſchalen, beſtreut die Oberfläche mit Reibbrot und läßt ſie im Ofen goldbraun werden.
Krankenſpeiſen. Als Krankenſpeiſen eignen ſich vom Schweine⸗ fleiſch nur Nr. 177 und 180.
VI. Wildbret.
194. Allgemeine Regeln für Verwendung und Bereitung des Wildes. Wie bei den Fiſchen die Laichzeit eine Unterbrechung in deren Verwendung bedingt, ſo beim Wilde die Schonzeit. Es iſt für die Hausfrau von Wichtigkeit die Zeit zu kennen, wo ein beſtimmtes Wildbret nicht zu haben iſt. Allerdings iſt die Jagd⸗ und Schonzeit nicht genau anzugeben, weil ſie nach den Gegenden verſchieden iſt. Reh⸗ böcke haben Schonzeit meiſt nur März und April, weibliches Rehwild das ganze Jahr, ausgenommen den Zeitraum vom 15. Oktober bis 14. Dezember. Männliches Rot⸗ und Damwild hat Schonzeit von März bis Juli, weibliches vom Februar bis Mitte Oktober; der Haſe von Februar bis September. Von Wildgeflügel dürfen Auer⸗, Birk⸗ und Faſanenhähne von Juni bis September nicht geſchoſſen werden, Enten vom April bis Juli, Schnepfen vom Mai bis Juni; Rebhühner dürfen nur in den Monaten September bis Dezember erlegt werden. Beim Einkauf des Wildbrets achte man darauf, daß es nicht zerſchoſſen iſt, auch darf Wildbret nicht zu alt ſein— ich meine damit: es darf nicht zu lange gelegen haben, denn jeder, auch nur der geringſte „Hautgout“ ſchadet dem feinen Geſchmack des Fleiſches.
Gewäſſert darf Wildbret nie werden, am praktiſchſten erweiſt ſich folgende in Frankreich gebräuchliche Reinigungsmethode. Man entfernt alle blutigen Teile, taucht dann ein Tuch erſt in lauwarmes Waſſer, reibt das Fleiſch überall ab und wäſcht das Tuch aus. Man wieder⸗

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Wildbret. 209
holt dies Verfahren mit kaltem Waſſer, dem man für blutige Stellen gern etwas übermanganſaures Kali zuſetzt, noch einmal und häutet und ſpickt oder bereitet das Wild wie üblich vor.
Ein gute Bereitung iſt ein Haupterſordernis, um den trefflichen Wohlgeſchmack des Wildes ganz zur Geltung zu bringen. Der Braten muß gut geſpickt ſein(vergl. D. 1. Allgemeine Regeln 2), der Ofen zu ſeiner Bereitung nicht überhitzt werden. Man brät Wildbret in reichlich Butter mit Speck und ſaurer Sahne unter fleißigem Begießen; Nach⸗ füllen von Waſſer iſt zu vermeiden.
Bei allem Wildbret iſt, mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der ſchlechteſte Teil und nur zu einem gröberen Ragout, wie Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten, zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge iſt jedoch ſehr gut Danach folgt die Bruſt, beſonders wenn ſie durch den Schuß blutig ge⸗ worden, und auch ſie iſt dann am paſſendſten zum Ragout. Nun folgen die Blätter und Keulen, die ſich von altem Wild zum Schmoren, von jungen Tieren ſehr gut zum Braten eignen, und endlich der Ziemer, das beſte Stück zum Braten.
195. Vom Aufbewahren des Wildbrets. Der Haſe erhält ſich, in kalten Wintertagen ausgeweidet und im Fell an der Luft hängend, 8 Tage und länger friſch. Indes kann man alsdann den Braten, wenn es ſein muß, noch einige Tage in Eſſig aufbewahren, doch wird er da⸗ durch nichts weniger als verbeſſert. Anzuempfehlen iſt daher auch beim Wild die Wickersheimerſche Friſcherhaltungsflüſſigkeit, doch möchte ich hier noch einmal darauf hinweiſen, kein Wild allzu lange aufzuheben. Fleiſch von Reh, Hirſch und Schwein iſt auch auf folgende Weiſe längere Zeit zu erhalten. Man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, be⸗ ſtreut ſie mit nicht zu viel Salz und läßt die Braten in einer Pfanne von allen Seiten ſchnell zuröſten. Nachdem die Stücke ganz kalt ge— worden, packt man ſie mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, friſchen Wacholderbeeren, einer in Scheiben geſchnittenen Citrone und etwas Salz feſtſchließend in ein kleines Faß oder in einen paſſenden Steintopf, gießt ſoviel geſchmolzenes Schweineſchmalz, welches ſich am längſten hält, ohne ranzig zu werden, über das Fleiſch, daß es davon rings um⸗ geben iſt. Acht Tage etwa hält ſich ſo das Fleiſch ſehr gut, es kann beim Gebrauch ganz nach Belieben geſchmort oder gebraten werden, wobei man es wie friſches Fleiſch behandelt.
196. Vom Abziehen des Haſen. Beim Einkaufen des Haſen ſehe man beſonders danach, daß der Rücken nicht zerſchoſſen iſt, wo⸗ Davidis, Kochbuch. 14

210 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
durch das beſte Fleiſch des Wildes ſchlecht und trocken wird. Einen jungen Haſen kann man daran erkennen, daß die Vorderbeine ſich leicht zerbrechen und die Ohren ſich leicht einreißen laſſen; auch haben junge Haſen bis zum zweiten Jahre ein weißliches Fleckchen an der Stirn. Übrigens ſind auch alte Haſen gut und ſehr vorteilhaft für die Küche, wenn ſie gut zubereitet werden. Zarter wird deren Fleiſch, wenn man den alten abgeſtreiften Haſen einige Tage in Buttermilch legt. Das Abziehen und Vorrichten des Haſen zum Braten iſt einigermaßen mühſam und geſchieht wie folgt.
In der Regel iſt der Haſe ausgenommen, wenn man ihn erhält; Leber, Herz und Lunge findet man aber noch vor. Soll er abgezogen werden, ſo legt man ihn auf einen Küchentiſch, oder hängt ihn an den Hinterbeinen an einen ſtarken Nagel, zuerſt mit dem einen Lauf, dann mit dem andern, der Rücken liegt auf dem Tiſche oder ruht an der Wand. Nun ſchneidet man mit einem ſpitzen, ſcharfen Meſſer die Haut von den Pfoten bis zum„Verſchluß“(die Stelle, wo der Haſe ausgenommen iſt) auf, ſtreift ſie von dem kurzen Schwanz und den beiden Keulen ab, muß aber an letzteren mit dem Meſſer nachhelfen, damit kein Fleiſch an der Haut ſitzen bleibt, welche ſich nun leicht bis zu den Vorderbeinen abſtreifen läßt und nur an der Bauchſeite, wo Fett ſitzt, der Nachhilfe des Meſſers bedarf. Von den Vorderläufen ſchneidet man die Pfoten ab und drückt die fleiſchigen Blätter mit Leichtigkeit aus der Haut, die nun über den Kopf geſtreift wird, bei welcher Gelegenheit die Ohren abgeſchnitten werden. Dann löſt man die Haut mit dem Meſſer noch an den Augen und am letzten Teile des Kopfes. Die Knochen der beiden Hinterbeine werden an der Verſchluß⸗ ſtelle, wo der Haſe ausgenommen iſt, mit einem ſtarken Meſſer aus⸗ getrennt; dann wird der Leib bis zur Bruſt aufgeſchlitzt, die Leber, Lunge und das Herz ausgenommen und das in der Bruſthöhle ange⸗ ſammelte Blut in etwas Eſſig aufgefangen. Nun ſchneidet man die Bruſtknochen durch und die Halshaut bis zum Kopfe auf, reißt die Luftröhre aus und legt den Haſen auf ein Hackebrett, um die Blätter abzulöſen und den Hals beim Anfange des Rückenfleiſches abzuhauen. Zuletzt ſtutzt man die Rippen auf beiden Seiten des Haſen ſoweit ab, daß 2 Finger breit von jenen und den dünnen Bauchlappen zum Schutze des zarten Rückenfleiſches beim Braten ſitzen bleiben. Nachdem der Haſe dann noch wiederholt mit kaltem Waſſer abgewaſchen iſt, geht man an das Abhäuten und Spicken desſelben.
Das Kochfleiſch, Kopf, Hals, Bauchlappen, Bruſt, Blätter, Lunge und Herz, wird aufs ſorgfältigſte gewaſchen, von Schrotkörnern und mit dieſen eingedrungenen Haaren geſäubert, aber nicht förmlich ab⸗

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Wildbret. 211 gehäutet wie der Braten. Kann das genannte Fleiſch nicht gleich zum Ragout verwandt werden, ſo begießt man es mit Eſſig, um es noch einige Zeit zu erhalten.
Die Leber befreit man von der nicht ſehr großen und von jener kaum zu unterſcheidenden Galle und brät ſie ſo friſch wie möglich oder, nachdem ſie einige Stunden in ſüßer Milch gelegen, in brauner Butter mit etwas Mehl, Semmelkrume und einigen gequetſchten Wacholder⸗ beeren. Sie darf nicht lange gebraten werden, ſonſt wird ſie trocken.
Schließlich vergißt man auch nicht, den Balg des Haſen mit Heu oder Stroh auszuſtopfen und an die Luft zu hängen, damit er ver⸗ wertet werden kann, wenn er gut getrocknet iſt. Die Hautſeite muß nach außen kommen.
197. Haſenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebſt den Hinterläufern, das übrige wird zum Haſenpfeffer gebraucht. Beim Abwaſchen ſehe man aufmerkſam zu, daß die Schuß⸗ ſtelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht mit den Hagelkörnern eingedrungen ſind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und nach D. Nr. 1 geſpickt. Man ſtreue ſodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter in eine irdene Bratpfanne, umwickele die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu ſtarke Hitze haben darf, weil ſonſt die Sauce leicht brenzlich wird. Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach 1 bis 2 Taſſen dickliche ſaure oder ſüße Sahne darüber. Reich⸗ lich Butter und Sahne und fleißiges Begießen macht den Braten ſaftig, ſelbſt das Fleiſch an den Beinen kann dadurch faſt ebenſo mürbe und ſaftig zubereitet werden als der Rücken. Man brate einen jungen Haſen nicht über ½ Stunde, einen älteren etwa 1— 1 ¼ Stunde, und
nehme den Braten, ſobald er ſich milde durchſtechen läßt, ſofort aus
dem Ofen, ſelbſt dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleiſch austrocknet. Zur Zeit ſetze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und verſäume das Begießen nicht, auch vergeſſe man nicht, das Papier beim Anrichten zu entfernen. Die Sauce werde nach Nr. 1 zubereitet.
Statt mit Sahne, kann ein ganz alter Haſe allenfalls auch mit guter Buttermilch zubereitet werden, wobei dann, nachdem er eine gelbliche Farbe erhalten hat, etwa ½ Liter Buttermilch nach und nach hinzugegoſſen wird, aber für eine ſtärkere Unterhitze geſorgt werden muß, damit die Sauce nicht weißlich bleibe.
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212 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Liebt man am Haſenbraten einen ſäuerlichen Geſchmack, ſo lege man ihn vorher 12 Stunden in Eſſig.
Anmerk. Wie man von übriggebliebenem Haſenbraten oder von dem Gerippe eine angenehme Suppe bereiten kann, findet man in B. Nr. 29.
198. Haſenbraten am Spieß. Wenn der Haſe nach vorher⸗ gehender Beſchreibung vorgerichtet iſt, wird er an den Spieß gebracht, über und über mit kochendem Waſſer begoſſen und zu einem hellen, raſchen Holzkohlenfeuer in die Maſchine gebracht. Reichlich Butter wird braun gemacht, mit einem Löffel voll Mehl durchgeſchwitzt, knapp 1¼ Liter Milch durchgerührt und der Braten rund umher und faſt ununterbrochen bei /4ſtündigem Braten damit begoſſen. Liebt man das Fleiſch nach engliſcher Weiſe inwendig rot, ſo bedarf es zum Braten nur ĩ½ Stunde; ¼ Stunde vor dem Garwerden gibt man eine Taſſe Sahne zur Sauce.
199. Gedämpfter Haſe.(Verwendung für ein altes Tier.) Der Haſe wird geſpickt, in Stückchen zerſchlagen und in gebräunter Butter in der Pfanne angebraten. Darauf ſchüttet man die Butter in einen irdenen Topf, legt Speckſcheiben und Gewürz hinein, die mit Salz be⸗ ſtreuten Haſenſtücke darauf und übergießt alles mit s Liter ſaurer Sahne, in der 5 Gr. Mehl zerquirlt wurde. Nun wird der Deckel des Topfes mit einem Papierſtreifen, der mit Mehlbrei beſtrichen wurde, feſt verklebt, das Gericht im Ofen bei mäßiger Hitze zwei Stunden ge⸗ ſchmort und die jetzt weichen und dabei ſaftigen Fleiſchſtücke auf heißer Schüſſel angerichtet. Der Bratenſatz des Haſen wird durch ein Sieb geſtrichen, mit etwas Fleiſchbrühe verdünnt und über das Fleiſch gefüllt, welches mit Salzkartoffeln gereicht wird. Hat man zum Schmoren einen Umbachſchen oder Papinſchen Topf, ſo iſt das Verkleben mit Papier⸗ ſtreifen nicht nötig.
200. Haſenpfeffer. Die Vorderbeine nebſt der Bauchhaut des Haſen werden in Stücke geteilt, gehörig gewaſchen, und die Haare, die ſich etwa darin finden ſollten, gut abgeſpült; der Kopf wird ge⸗ ſpalten und ſamt Herz, Leber und Lunge gewaſchen. Wünſcht man das Fleiſch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, ſo über⸗ gieße man es mit Eſſig und wende es jeden Tag um; bewahre es aber nicht bis Geruch entſteht, wie das ſo häufig geſchieht. Beim Gebrauche mache man, zur Erſparnis der Butter, einen Teil Speck heiß, laſſe mehrere feingewürfelte Zwiebeln unter öfterem Umrühren darin gelb werden, ſowie danach auch einen gehäuften Eßlöffel Mehl. Iſt das ge⸗
⸗

Wildbret.
ſchehen, ſo rühre man ſoviel kochendes Waſſer hinzu, als zu einer reich⸗ lichen Sauce, unter Berückſichtigung des Verkochens gehört, gebe Salz, einige geſtoßene Nägelchen, eine reichliche Meſſerſpitze Pfeffer, einige Lorbeerblätter, ein reichliches Stück Butter und ſoviel als nötig von dem Eſſig, in den man das Fleiſch gelegt hat, hinzu und laſſe dieſes, feſt zugedeckt, darin gar werden, doch darf es nicht zerkochen. Dann rührt man ein Stück Zucker oder einen Löffel Birnkraut oder auch nach Belieben ein Glas Rotwein an die Sauce. Die Sauce muß einen etwas pikanten, ſüßſäuerlichen Geſchmack haben und zwar ge⸗ bunden, doch nicht zu dick ſein. Abgekochte Kartoffeln geben die paſſendſte Beilage.
Feiner iſt es, das Fleiſch abzubrühen, in paſſende Stücke mit Ent⸗ fernung der Knochen zu teilen und dieſe Stücke, nachdem das Fett heiß gemacht, mit Zwiebelwürfeln anbraten zu laſſen. Statt des Waſſers wird alsdann kochende Fleiſchbrühe angethan. Das Birnkraut läßt man fehlen und nimmt Rotwein.
201. Reh⸗ und Hirſchziemer am Spieß. Man brät den Ziemer friſch oder beſtreicht ihn zum Aufheben mit Friſcherhaltungsflüſſigkeit. Beim Gebrauch wird er enthäutet, wie Haſe geſpickt, mit etwas Salz beſtreut, an den Spieß geſteckt und im übrigen genau wie in Nr. 198 angegeben, verfahren.— Zeit des Bratens 1 ¼— 1 ½ Stunde. Alles Wildbret wird in Italien 10—12 Stunden in feinſtes Salatöl gelegt. Ich probierte dies Verfahren aus und kann es empfehlen; die ſo eingelegten Braten waren von vorzüglichem Geſchmack, natürlich muß feinſtes Ol genommen werden, ſchlechtes würde den ganzen Braten verderben.
202. Reh⸗ und Hirſchziemer im Ofen zu braten. Beides wird nur ſchwach geklopft, abgehäutet und der Länge nach reihenweiſe reich geſpickt und zwar ſo, daß man die Spicknadel nur zwiſchen zwei Speck⸗ faden(Spicken) der vorhergehenden Reihe einſetzt. Dadurch wird das Spicken dichter, was ſehr zum Saftigbleiben des zarten mageren Wild⸗ fleiſches beiträgt.
Als Unterlage in der Pfanne werden Speckſcheiben ausgebraten, der Braten wird hineingelegt, unter öfterem Begießen mit dem Fett ſo lange gebraten, bis das Geſpickte gelb wird, und von nun an mit aufgelegten Butterſcheiben oder übergefüllter ſaurer Sahne und dem nötigen Salz gar gebraten; nach Belieben können zuletzt einige fein⸗ geſtoßene Wacholderbeeren übergeſtreut werden. Bratezeit: Rehwild 1 Stunde, Hirſche je nach dem Alter 1 ½— 2 Stunden.

212. D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
203. Reh⸗ und Hirſchkeule. Eine Rehkeule wird ſchwach ge⸗ klopft, abgehäutet und geſpickt wie der Ziemer und ebenſo in einer Stunde gar gebraten.
Eine Hirſchkeule wird ſelten ganz gebraten. Man kann Fri⸗ candeaus herauslöſen, ſpicken und braten wie„Ziemer“ oder„Kalbs⸗ Fricandeaus“ Nr. 88, höchſtens 1 Stunde. Wünſcht man einen größeren Braten zu haben, ſo nimmt man die hintere oder vordere Hälfte der Keule ohne Knochen, welche etwas geklopft, abgehäutet und geſpickt in 1 ½— 2 Stunden je nach der Größe und dem Alter des Hirſches, wie vorher bemerkt, Kleruren wird. Von dem Abfall der Keule kann man vorzügliche Sthlte bereiten wie„Beefſteak von Filet oder Mürbebraten“, auch kleine Fleiſchbälle, Klops, Frikandellen ꝛc. und von den zerhauenen Knochen eine wohlſchmeckende braune Bouillon. Ganz unbrauchbar und ungeſund iſt das Fleiſch von zu Tode gehetzten Tieren. Im Sommer wird ſolches ſofort grünlich, ein Zeichen der beginnenden Verweſung, und durch kein Gewürz iſt der widerliche Ge⸗ ruch und Geſchmack zu heben oder zu vertuſchen.
Fleiſch von älteren Hirſchen, namen lich Vorderziemer und Blatt, kann man mit Eſſig, Zwiebeln und Gewürzen längere oder kürzere Zeit marinieren, dann ſpicken und mit etwas Waſſer anfangs im Brat⸗ ofen ſchmoren und braten zugleich, oder auch beinahe weich kochen und dann erſt im Bratofen mit Butter oder Speck noch ½ Stunde braten. Durch ſaure Sahne wird ſolches Fleiſch ſtets mürber und ſchmackhafter.
204. Pfeffer von Hirſch oder Reh. Hierzu eignen ſich am beſten Blatt, Bruſt, Hals und Rippen. Man muß dieſe Stücke, be⸗ ſonders wenn ſie zerſchoſſen, blutig, und wenn ſtellenweiſe durch den Schuß Haare eingedrungen ſind, gehörig nachſehen und waſchen. Dann ſchneidet man das Fleiſch in paſſende Stücke, wendet ſie in Mehl, macht ſie in Speck und Butter ringsum gelbbraun, gießt kochen⸗ des Waſſer mit etwas Salz hinzu, deckt den Topf raſch zu, und gibt einige Minuten ſpäter, nachdem man ſorgfältig abgeſchäumt, wenig Citronenſchale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, einige feinge⸗ ſchnittene Zwiebeln, länglich geſchnittene Gurken und Eſſig daran. Später kommt ein Glas Rotwein hinzu und ein Stück zur Hälfte ge⸗ brannter Zucker, doch nur ſoviel, daß die Schärfe des Eſſigs gemildert wird, oder ſtatt deſſen ein wenig Apfel⸗ oder Birnkraut.
Die Sauce, mit der das Fleiſch angerichtet wird, muß reichlich und ſämig ſein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln.

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Wildbret. 215
205. Mailänder Rehrippchen.(Treffliches Zwiſcchengericht.)
Man ſchneidet die Rippchen aus dem Rehrücken, bereitet ſie wie bei
Kalbsrippen vor und ſpickt ſie auf einer Seite und ſalzt ſie. Reife To maten werden alsdann zerſchnitten und mit gewiegtem rohen Schinken, geriebenen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einem Stück Butter zu einem dicken Brei gekocht, der durch ein Sieb geſtrichen wird und ſo ſteif ſein muß(er kann durch Zwiebackkrumen eventuell verdickt werden), daß er gehäuft angerichtet werden kann. Auch Maccaroni wurden inzwiſchen in Salzwaſſer gekocht, mit Butter und Parmeſankäſe über dem Feuer geſchwenkt und ſo lange heiß geſtellt, bis die Rehrippen gebraten ſind. Man brät dieſe in Butter unter Wenden bräunlich, ſtellt ſie auf eine heiße Schüſſel, kocht die Sauce mit braunem Buttermehl und Madeira bündig und richtet nun das Gericht an. In die Mitte der Schüſſel häuft man den Tomatenbrei, legt die Röhrennudeln kranzförmig her⸗ um, ſtellt auf dieſe die Rehrippchen nebeneinander und reicht die Sauce nebenher.
206. Gedämpfte Rehſchulter. Man ſchneidet die Rehſchulter am zweiten Beingelenk ab, häutet ſie ſorgſam, ſpickt ſie fein, ſalzt ſie und legt ſie in ein paſſendes Gefäß, welches man mit Speckſcheiben ausgelegt hat. Man übergießt die Schulter mit halb Rotwein, halb Fleiſchbrühe, fügt feine Kräuter, ein Stückchen Ingwer, etwas ge⸗ röſtete Brotrinde und ein Lorbeerblatt hinzu und dämpft die Schulter im Ofen weich. Man legt ſie auf eine heiße Schüſſel, glaciert ſie mit glühender Schaufel, umgibt ſie mit einem Kranz kleiner Kartoffel⸗ bällchen und reicht die durch ein Hieb geſtrichene Sauce nebenher.
207. Wildſchweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildſchwein oder Friſchling iſt der vorzüglichſte. Das Stück wird mit dem Speck und etwas kochendem Waſſer aufs Feuer geſetzt, abge⸗ ſchäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelken⸗ pfeffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ¼ Liter brauner Eſſig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Ein⸗ kochen andernfalls zu ſalzig würde. Iſt der Braten gar, ſo gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.
Man läßt die Keule je nach dem Alter des Schweines etwa 2— 3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.
208. Wildſchweinskopf. Man ſchickt den Kopf zum Schmied um ihn über ſtarkem Feuer und mit glühendem Eiſen gehörig abſengen

D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
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zu laſſen, wäſcht ihn rein, ſchneidet die Haut vom Ober⸗ und Unter⸗ kiefer los, hackt die Knochen etwas ab, macht vor der Stirn einen Ein⸗ ſchnitt, damit die Schwarte nicht aufplatze, und läßt ihn eine Nacht im Waſſer liegen, um ihn von dem durch das Sengen entſtandenen Ge⸗ ruch zu befreien. Kann man ihn nicht im Schinkenkeſſel auf einem Einleger kochen, ſo thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu legen. Die Ohren müſſen glatt angelegt und das Tuch zum be⸗ quemeren Herausziehen zugebunden werden. Dann legt man den Kopf in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig, gibt Salz dazu, ſchäumt ihn gut und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, Salbei, Thymian, Rosmarin, 4—5 Stunden langſam kochen, bis er faſt weich iſt, und in der kochenden Brühe 1 Stunde nachweichen. Dieſe muß einen recht kräftigen, ge⸗ würzigen Geſchmack haben. Dann putzt man die Ohren, ſchneidet die Ränder zackig, zieht die Zunge ab, läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein paſſendes Bunzlauer Geſchirr und gießt die kaltgewordene Brühe darauf, in welcher er ſich wochenlang friſch erhält. Beim Gebrauch ſchneidet man die ſchwarze Haut unten am Halſe ein wenig weg, ver⸗ ziert die Schüſſel mit gehackter Peterſilie, buntgeſchnittenen Citronen⸗ ſcheiben, Rotebeeten, dem Weißen und Gelben von hartgekochten Eiern und in Streifen geſchnittenen Gurken, den Kopf mit Grün, und gibt ihm eine Citrone oder einen Apfel in den Rüſſel. Der Kopf wird mit einer Teufelsſauce oder mit Remoulade(Abſchnitt R.) zur Tafel gegeben. Was davon übrig bleibt, lege man wieder in die Brühe.
209. Wildhackſel. Man wiegt Widbratenreſte fein, reibt einige Zwiebeln, ſchwitzt dieſe in brauner Butter durch, fügt etwas Mehl, 1 Löffel gewiegte Peterſilie und die noch vorhandene Bratenſauce ohne ihr Fett hinzu und kocht dies zuſammen zu ſchmackhafter Sauce. In ihr muß das gewiegte Fleiſch an heißer Herdſtelle, ohne zu kochen, durch und durch heiß werden, man fügt zuletzt noch etwas Citronenſaft nach Geſchmack, ſowie Pfeffer und wenn nötig Salz bei und richtet das Hackſel in einem Rande von Kartoffelmuſcheln an und belegt die Ober⸗ fläche mit Perlzwiebeln und Eiervierteln.
210. Fleiſchkäſe von Wildreſten. Saftig gebratene Wildreſte wiegt man, rechnet auf 1 kg Fleiſch 100 Gr. geweichtes wieder aus⸗ gedrücktes Weißbrot, 70 Gr. entgrätete ausgewäſſerte und gewiegter Sardellen, 80 Gr. geriebene in Butter gedämpfte Schalotten, ein Rührei von 5 Eiern, 150 Gr. gewiegten Speck, 125 Gr. geriebenen Parme⸗ ſankäſe, Salz, Pfeffer und 4 Löffel Bratenſauce. Alles dies wird ſorg⸗ ſam miteinander vermiſcht, der Schnee von 3 Eieiß zuletzt durch die

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Zahmes und wildes Geflügel. 217
Maſſe gezogen und dieſe in ausgebutterter Form eine Stunde gekocht. Nach dem Erkalten ſtürzt man den Fleiſchkäſe und reicht eine Remou⸗ ladenſauce nebenher.
Krankenſpeiſen. Alle Wildbretſpeiſen außer Nr. 199, 200, 204, 207, 208, 209 und 210 geben Krankengerichte.
VII. Zahmes und wildes Geflügel.
211. Erkennungszeichen jungen und alten Geflügels, und über die beſte Zeit zum Einkauf.
Es iſt für jede Hausfrau beim Einkauf von Geflügel wichtig, junge von alten ſowie gute geſunde Tiere von kranken unterſcheiden zu können. Um möglichſt gegen die Gefahr, krankes Geflügel gekauft zu haben, ge⸗ ſchützt zu ſein, iſt vor allem der Ankauf lebender Tiere zu empfehlen. Geſunde Tiere haben helle glänzende Augen ohne kahle Ringe, glatt anliegendes Gefieder, raſche Bewegungen und einen leuchtend roten Kamm. Beim Einkauf toter Tiere unterſuche man vor allen Dingen die Schlachtwunde, deren Ränder nach außen klaffen müſſen; auch muß die Haut weiß, das Fleiſch kernig ſein und der Schnabel ſeine natürliche Farbe haben. Bei bläulicher, wohl gar ſchleimiger Haut und verfärb⸗ tem Schnabel iſt vor Ankauf dringend zu warnen.
Um junges Geflügel zu erkennen, achte man auf zarte weiße Haut, leicht einzubiegende Bruſtknochen, hellen Schnabel ebenſolche Beinhaut und ſchlanken Körperbau. Alte Tiere haben mit Ausnahme des Puters, welcher in der Jugend ſchwarze Beinhaut hat, dunkle harte Hornhaut an den Beinen. Bei jungen Puten und Gänſen läßt ſich die Luftröhre leicht eindrücken, bei den Gänſen gibt es zudem ein untrügliches Mittel um Jugend zu entdecken, indem man einen Stecknadelknopf in die Bruſt⸗ haut eindrückt, was nur bei jungen Tieren gelingt. Junges Wild⸗ geflügel hat weiche gelbumränderte Schnäbel und helle, bei Rebhühnern, gelbe Füße, ebenſo iſt bei ſehr jungen Tieren der Kiel einer ausge⸗ rupften Feder weich und mit Blut gefüllt.
Außer Jugend und Geſundheit iſt für die mehr oder minder gute Beſchaffenheit des Geflügels auch die Jahreszeit maßgebend, in der man es kauft.
Für junge Hühner iſt die beſte Zeit Mai bis November, die Ka⸗ paunen kauft man in den Wintermonaten, den Puter vom September bis März, doch iſt er im September, Dezember und Januar am ſchön⸗ ſten. Junge Tauben ſind im Juni und Juli am fleiſchigſten; man kann

218 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
aber auch im Winter in großen Städten dreimal ſo große Tauben als die einheimiſchen kaufen, welche aus Italien eingeführt werden. Fette Gänſe kauft man von Oktober bis Januar, junge kann man aus Un⸗ garn faſt das ganze Jahr erhalten. Für Enten iſt Auguſt bis Anfang November die beſte Zeit. Über die Zeit für Wildgeflügel gibt der Jagd⸗ kalender beim Wildbret Auskunft.
212. Vorbereitung des Geflügels zum Kochen und Braten. Nach der Art des Geflügels muß dieſes einen oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet werden; man richte ſich dabei nach fol gender Angabe: Junge Hühner, Hähnchen(Kücken) und Tauben muß man wenigſtens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune, Enten und Puter 2 und Gänſe 3—4 Tage hinhängen. Sollte man jedoch genötigt ſein, kleineres Geflügel bald nach dem Abſchlachten zu gebrauchen, ſo muß es ſofort, alſo noch einigermaßen warm, aufs Feuer gebracht werden.
Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit einem ſcharfen Meſſer die Gurgel durchgeſchnitten; Enten der Kopf abgehauen; Tauben derſelbe abgeriſſen oder beſſer abgeſchnitten. Die Gänſe tötet man mit einem ſpitzen Meſſer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnſchale ſich ans Genick ſchließt, das Blut wird in etwas Eſſig auf⸗ gefangen und das Loch mit einem glühenden Eiſen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Alles Federvieh, welches man zum Braten und zu braunem Ragout beſtimmt hat, wird ſogleich nach dem Abſchlachten, während es noch warm iſt, trocken gepflückt, nur muß dies behutſam geſchehen, damit die Haut nicht reißt. Die Gänſe werden gerupft, nachdem vorher die Fittige im erſten Gelenk abge dreht und die gröbſten Federn vom Schwanz zurückgelegt worden ſind; auf der Bruſt werden vorerſt jedoch nur die Deckfedern weggenommen, damit die darunter ſitzenden Daunen beſonders gepflückt und auf bewahrt werden können. Danach wird das Federvieh geſengt, indem man eine kleine Handvoll recht trocknes Stroh auf dem Herde an zündet, das Geflügel darüber hält und raſch dreht und wendet, damit die helle Flamme die auf der Haut ſitzengebliebenen Stoppeln verzehrt. Iſt das Stroh feucht, ſo wird das Geflügel ſchwarz. Zum Sengen des feineren Geflügels nehme man Spiritus, weil es dadurch nicht im geringſten von ſeiner Weiße verliert, auch keinen Rauchgeſchmack erhält. Gänſe und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwaſſer oder etwas Mehl und Waſſer abgerieben und die noch daran ſitzen gebliebenen Pilen(Stoppeln) mittels eines ſpitzen Meſſers heraus⸗ gezogen. Will man die Gänſe aber längere Zeit erhalten, ſo darf man

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Zahmes und wildes Geflügel. 219 ſie nach dem Ausnehmen nicht waſchen oder muß ſie wenigſtens wieder ſorgfältig trocknen von innen ſowohl wie von außen. Das übrige iſt weiter unten nachzuſehen.
Das zur Suppe oder zum Frikaſſee beſtimmte Geflügel wird ſo gleich nach dem Abſchlachten, damit es recht weiß bleibe, ¼ Stunde in kaltes Waſſer geworfen. Hierauf faßt man es an den Füßen, ſchüttelt es ab, hält es einige Minuten in ſiedendes Waſſer, und ſollten ſich die Federn nicht gut herausziehen laſſen, ſo wiederholt man letzteres noch einmal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Waſſer nicht zu heiß nehmen, weil ſonſt die Haut abreißt. Dann pflückt man es behutſam und nimmt es aus.
Putern und Kapaunen ſchlägt man oft vor dem Ausnehmen den Bruſtknochen ein, indem man ſie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zuſammengefaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt werde, über die Bruſt deckt und mit einem Klopfholz den Bruſtknochen vor⸗ ſichtig einſchlägt; beſſer iſt es aber, dies nur zu thun, wenn der Knochen ſo ſpitz herausſteht, daß er die Form des Bratens beeinträch tigt, weil das zarte Fleiſch dadurch verletzt wird.
Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Bruſt knochen ein, wonach man ihn dann inwendig ganz bequem heraus nehmen kann. Es dient dies dazu, dem Geflügel ein ſchöneres Anſehen zu geben.
Sodann ſchneidet man dem vorſtehend erwähnten Geflügel die Füße im erſten Gelenk ab, ſticht Augen und Ohren mit einem ſpitzen Meſſer aus, zieht die Haut vom Kamm und die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht auf der Rückſeite des Tieres einen Längenſchnitt in die Halshaut, löſt Kropf und Luftröhre von allen Seiten, ſchneidet beides auch am Kopfe los und zieht Kropf ſowohl wie Luftröhre heraus. Dann macht man unten am Ende der Bruſt bis zum Steiß gleichfalls einen Längenſchnitt, faßt mit den Fingern der rechten Hand in den Leib hinter den Magen, zieht den ganzen Inhalt des Geflügels heraus und ſchneidet gleich die Darm öffnung aus, ohne den Darm zu verletzen. Die Galle wird nun vor— ſichtig von der Leber entfernt, der Magen, wo die weiße Haut ſich zeigt, aufgeſchnitten und die inwendige harte Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaſchen und geſpült, ab⸗ getrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüſſel gelegt, weil es durch den Einfluß der Luft ſeine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, ſo wird es noch einmal leicht abgewaſchen und je nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber und Magen von kleinem Geflügel

220 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
werden, wenn man ſolche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem ſie da weniger austrocknen.
Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geflügel angewendet wird und, außer bei Gänſen und Enten, auf folgende Weiſe geſchieht: Man greift mit dem Vorder⸗ finger beim Halsſchnitt hinein, ſucht die Haut über der Bruſt von dieſer zu löſen und die Offnung zu erweitern, ſteckt ein Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelſtelle, füllt die beſtimmte Farce zwiſchen die abgelöſte Haut und das Bruſtfleiſch hinein und näht die Haut wieder zuſammen.
a. Der Puter wird auf folgende Weiſe zum Braten zugerichtet (dreſſiert): Die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe hin herum, daß die Flügelſpitzen flach auf dem Rücken liegen, dann legt man den Puter auf den Rücken, zieht den Kopf unter dem linken Flügel durch, ſo daß er neben der Bruſt liegt, und befeſtigt ihn hier durch einen dünnen hölzernen Spieß, damit er gute Haltung bekomme; doch ſei man dabei vorſichtig, damit die Bruſt nicht verletzt werde. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopfe hinauf, wodurch die Bruſt hervortritt, und ſticht dann einen Holzſpieß durch die Keulen, um ſie feſt anzuſchließen. Zuletzt werden dem Puter Speckſcheiben auf die Bruſt gebunden.
b. Hühner, Kapaune, Hähnchen und Tauben werden ebenſo zugerichtet, dann biegt man bei den drei erſteren den Kopf auf den Rücken und legt ihn unter einen Flügel nach der Bruſt hin. Die Hühner und Tauben werden nicht geſpickt, Kapaune wie Hähnchen nach Be⸗ lieben gefüllt und geſpickt. Nach dem Füllen ſteckt man die Beine gekreuzt durch die Hautlappen unter der Bruſt.
c. Bei dem Ausnehmen der Gänſe iſt die größte Vorſicht nötig, damit deren wertvolles Fett nicht durch den Inhalt der Gedärme beſchmutzt und unbrauchbar gemacht werde. Man kann unter der Bruſt einen Schnitt der Länge nach machen, wie vorſtehend ſchon bei dem Ausnehmen kleineren Geflügels geſagt iſt, oder einen halbkreisförmigen Schnitt in die dicke Oberhaut der Gans bis auf die Fettlage oder die Flaumen, von einem Bein bis zum andern dicht vor der Darmöffnung her. Dadurch entſteht eine große Offnung, die durchaus notwendig iſt und vor dem Braten der Gans wieder zugenäht wird. Dann löſt man die Haut von dem Flaumfett, faßt mit der ganzen rechten Hand in die Gans hinein, macht die Flaumen unter dem Bruſtknochen, wo ſie feſt ſitzen, los, löſt ſie links und rechts von dem Gerippe und dem Magen und zieht ſie in einem großen Stück heraus, welches man in einer Schale mit friſchem Waſſer bedeckt. Nun erſt faßt man die Leber, wozu man immer die ganze

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Zahmes und wildes Geflügel. 221 Hand nötig hat, zieht ſie vorſichtig heraus und ſchneidet die Galle davon. Dieſe iſt nur von einem ſehr feinen Häutchen umſchloſſen, welches man nicht verletzen darf. Jetzt wird der Magen mit dem am Halſe der Gans gelöſten Kropfe und den Gedärmen behutſam aus der Gans geholt und die Darmöffnung mit dem Ende des Darmes groß genug ausgeſchnitten. Finden ſich keine Fettſtückchen mehr in der Gans, ſo wird ſie zurückgelegt und das Darmfett ge⸗ wonnen. Die Gedärme werden behutſam von dem Fette getrennt; da ſie ſehr leicht reißen und faſt immer gefüllt ſind, muß das Reißen durchaus vermieden werden, damit das Darmfett zum Braten der Gans benutzt werden kann. Dasſelbe wird gleichfalls, aber geſondert von dem Flaumfett, in friſches Waſſer gelegt, welches bei beiden Fett⸗ ſorten jeden Tag erneuert werden muß bis zum Gebrauche. Der Magen wird aufgeſchnitten, von dem Inlhalt, der ſtets ſandig iſt, geſäubert und von der dicken Haut mit einem ſcharfen Meſſer auf der Innenſeite gereinigt.
Von der Gans ſchneidet man nun Kopf und Hals ſowie auch die Füße weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Körper entfernt ab, und gebraucht ſolches ſamt Herz und Magen zu Gänſeſchwarz oder zu Sulz. Die Gans wird dann gut gewaſchen, mit einem reinen Tuche innen und außen getrocknet und auf dem Speicher(Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gefallen vor dem Braten oder tags vorher geſchehen, wie es bei der Vorſchrift zu der Zubereitung bemerkt worden. Die Leber wird für ſich gebraten.
Die Gans muß wenigſtens 2—3 Tage vor dem Gebrauch ge ſchlachtet und vorgerichtet ſein. In ſtrenger Kälte kann man ſie 2— 3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch iſt ſie einige Tage nach dem Abſchlachten am wohlſchmeckendſten. Das Blut, zum Gänſe ſchwarz faſt unentbehrlich, erhält ſich, mit reichlich Eſſig vermiſcht, offen und kalt ſtehend, bei kalter Witterung einige Tage.
d. Enten werden wie Gänſe behandelt, die Halshaut wird zurück⸗ geſchoben, der Hals abgeſchnitten und die Haut in die Offnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gefüllt.
e. Faſanen, Rebhühner und Birkhühner. In einigen Gegen⸗ den läßt man, um das Wild zu bezeichnen, beim Pflücken desſelben, beſonders bei den Faſanen, einige Federn auf dem Kopfe ſitzen, die man beim Zubereiten mit Papier zubindet. Die Füße werden nicht wie bei anderm Geflügel abgeſchnitten, ſondern man hält ſie in kochen⸗ des Waſſer, zieht die obere Haut davon und entfernt die Sporen. Die Spitzen der Flügel werden abgeſchnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderm Geflügel nach dem Kopfe hin umgebogen,

222
D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
die Beine im zweiten Gelenk von unten ſo gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet ſind. Dann wird ein dünnes, rundes, zu⸗ 3 geſpitztes Stückchen Holz durch die Schenkel geſtochen. 1
f. Schnepfen und Bekaſſinen werden ebenſo zugerichtet, jedoch nicht ausgenommen; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Bruſt geſtochen.
g. Kramtsvögeln und Lerchen ſteckt man die im Gelenk ſo ab⸗ geſchnittenen Beine, daß das Gelenkknöchelchen bleibt, kreuzweiſe durch 2 die Augenhöhlen; beide werden nicht ausgenommen.
213. Auslöſen der Knochen beim Geflügel. Dies geſchieht meiſtens dann, wenn man das Geflügel zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gallert faſt immer, doch auch bei anderm Geflügel. Wenn das Geflügel nach voriger Nr. rein gepflückt, geſengt und abgewaſchen worden iſt, legt man es auf die Bruſt, macht mit einem
ſcharfen Meſſer der Länge nach mitten im Rücken einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Knochen⸗ gerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſamt dem Eingeweide, falls es noch nicht ausgenommen war, heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen herausziehen; doch geſchieht dies ſeltener. In der Regel wird das entbeinte Geflügel gefüllt; dies muß ſehr gleichmäßig geſchehen, damit es eine ſchöne gewölbte Form erhalte. Danach wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Gelee⸗ ſchüſſel daraus bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt à la daube, d. h. in einer Braiſe(ſiehe A. Nr. 20) gar machen und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Auſtern warm anrichten, auch als Braten geben.
214. Puter zu braten. Wenn der Puter 2—8 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet und nach den Vorbereitungsregeln in Nr. 212 I vorgerichtet iſt, ſo wird er vor dem Gebrauch aufgebogen, nach
Belieben geſpickt, ſoweit er nicht mit Fett bedeckt iſt, oder ungeſpickt mit der Farce A. Nr. 40, 41 oder 42 gefüllt. Dann ſtreut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckſcheiben auf die Bruſt
und in die ſehr ſaubere Bratpfanne, verſieht dieſe mit reichlich Butter und kochendem Waſſer, bringt den Puter feſt zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1 ½ Stunde oder ſo lange, bis das Fleiſch beinahe mürbe geworden, nicht zu ſtark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geſchirr, legt ein reichliches
Stück Butter auf die Bruſt des Puters, ſtellt die Pfanne in einen

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Zahmes und wildes Geflügel. 223
heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was un⸗
bedingt notwendig iſt, vollends weich und gelb, nicht braun werden.
Die Brühe wird nach und nach hinzugegoſſen; auch macht dicke Sahne
die Sauce ſchmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl
einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt ſoviel kaltes Waſſer hinzu, daß die Sauce ſämig wird, wobei das, was in der Pfanne ſich angeſetzt hat, los⸗ und zuſammengerührt werden muß. Sollte etwas
Salz fehlen, ſo füge man es hinzu. Unterdes wird der Puter auf einer
recht heißen Schüſſel angerichtet, ihm eine Citronenſcheibe in den
Schnabel gelegt und der Rand der Schüſſel mit dünnen Citronenſcheiben
verziert. Da gut gebratenes Geflügel beſonders wenig Bratenſatz in
der Pfanne zurückläßt, koche man die Sauce ſtets mit etwas Liebigs
Fleiſchextrakt.
Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1 ½, ein älterer
3 Stunden und mehr.
Anmerk. Die Abfälle des Puters wie Herz, Magen, Flügel ꝛc. können mit etwas Kalbfleiſch zu einem guten Frikaſſee gekocht, dem man Klöß⸗ chen, Pilze ꝛc. zuſetzt, oder auch mit Kalbfleiſch zu einer hellen Fleiſch⸗ ſuppe verwandt werden.
215. Puter mit einer Fleiſchfarce. Zu der Füllung nimmt man 375 Gr. gehacktes Kalbfleiſch ohne Sehnen, 375 Gr. recht mit Fett durchwachſenes Schweinefleiſch, ebenfalls fein gehackt, ½ Ober⸗ taſſe geſchmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geſchlagen und zuletzt durchgemiſcht werden, 120 Gr. zwei Tage altes, ohne die Rinde in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 15 Gr. gereinigte und geſchnittene Morcheln(A. Nr. 48), beſſer Trüffeln, die feingehackte Leber des Puters, 4 Stück halbgar gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwiſchen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und feingehackte Peterſilie.
Dieſe Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derſelbe nach vorhergehender Vorſchrift gebraten oder in einer Braiſe (A. Nr. 20) wie Kapaun in der Braiſe zubereitet.
Auch kann man den Puter mit einer Semmelfarce füllen und dieſer nach Geſchmack noch Korinthen zufügen.
Für die feine Küche iſt ein Aromatiſieren des Puters mit Trüffeln ſehr beliebt. Man bereitet den friſch geſchlachteten Puter zum Braten dazu vor und dünſtet indeſſen 700 Gr. Trüffeln mit feinen Kräutern, Salz, ⁄4 kg geſchabten Speck und einem halben Glas Rotwein 20 Minuten. Man läßt die Trüffeln erkalten, füllt ſie in den Puter, näht ihn zu, dreſſiert ihn und belegt ihn mit Speckplatten und hängt ihn

224 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
6 Tage an einen kühlen Ort. Dann wird der Puter wie gewöhnlich gebraten, die Sauce aber ſtatt mit Sahne mit Madeira gewürzt. Dieſer Puter bildet eine der wohlſchmeckendſten aber auch eine ſehr teure Schüſſel der feinen Küche.
Auf dieſe Weiſe gefüllt, reicht der Puter für eine große Geſellſchaft, und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.
216. Puter auf Wiener Art. Nachdem man den Puter wie üblich zum Braten vorbereitete, füllt man ihn mit folgender Farce: Man ſchält und blanchiert ½ kg Kaſtanien, dünſtet ſie in Fleiſch⸗ brühe weich, läßt ſie abtropfen und ſtößt ſie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß im Mörſer fein. Darauf rührt man 125 Gr. Butter ſchaumig, vermiſcht ſie mit 4 Eidottern, der Kaſtanienmaſſe, 100 Gr. geriebenem Zwieback und miſcht noch einige Dutzend ganze geröſtete Kaſtanien unter die Farce, die man alsdann in Kropf und Leib des Puters füllt, worauf man dieſen ſpickt und brät. Die Sauce kocht man wie in Nr. 214, nur fügt man zuletzt ein Gläschen Ma⸗ deira an.
217. Puterhenne in Frikaſſee⸗Sauce. Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach den Vorbereitungs⸗ regeln in Nr. 212 b in die Haut ſchieben. Dann ſetzt man die Henne mit ¼ Pfund friſcher Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt ſie, feſt zugedeckt, langſam gelb werden, gießt etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, gibt Citronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ½ Stunde ſpäter viel Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe, feſt zugedeckt, gar ſchmoren. Unterdes ſorgt man für etwas kräftige Fleiſchbrühe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeſchwitztes Mehl, nach Belieben auch Midder, Spargel(ſiehe A. Nr. 51 und 52) oder Blumenkohl hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindeſten zerkochen, nimmt das Fett von der Puterſauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Frikaſſee⸗Sauce ſehr gebunden ſein muß, nebſt einigen Citronenſcheiben ohne Kerne hinzu, rührt ſie mit 2 Eidottern ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrot⸗, Kalbfleiſch⸗ oder Schwammklößchen, welche in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete. Iſt die Puter⸗ henne nicht ganz jung, ſo muß ſie jedenfalls 1—3 Stunden vorgekocht werden, am beſten in einer Braiſe A. Nr. 20, ehe ſie wie oben in der Frikaſſee⸗Sauce völlig gar gekocht wird, wozu dann der Braiſengrund, ſtatt Waſſer oder Bouillon zu benutzen iſt.

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Zahmes und wildes Geflügel. 225
218. Kapaun zu braten. Der Kapaun wird zubereitet wie Puter, gut geſpickt, doch, je nachdem er jung iſt, nur 1 ½ Stunden, mit Butter und mit Speckſcheiben umwickelt, langſam gebraten.
219. Gedämpfter Kapaun mit verſchiedenen Saucen. Iſt der Kapaun vorgerichtet, ſo lege man Speckſcheiben in einen ſauberen Topf, darauf in Scheiben geſchnittenen Sellerie, Möhren, Peterſilien⸗ wurzel, Paſtinaken, Schalotten, rohen mageren Schinken, grobes Ge⸗ würz und Salz, zuletzt den Kapaun, bedecke ihn mit Speckſcheiben, fülle Bouillon hinzu und laſſe ihn langſam gar, jedoch nicht zu weich dämpfen. Man gebe ihn mit einer Auſtern⸗, Champignons⸗, Kapern⸗ oder Krebsſauce zur Tafel.(Siehe Braiſe A. Nr. 20.)
Man rechnet auf einen kleinen Kapaun ¼ bis ⅞ Liter Bouillon.
Anſtatt mit einer Sauce, kann man den Kapaun auch mit belie⸗ bigem feinen Ragout umgeben; ihn auch zerſchneiden, mit Trüffelſauce übergießen und einen Reisrand um die Schüſſel ſetzen.
220. Maſthuhn. Das Maſthuhn(Poularde) wird ganz ſo be⸗ handelt wie Kapaun.
221. Gebackener Auflauf von Kapaunenreſten.(Eingangs⸗ gericht.) Alle Überreſte vom Kapaun werden von Haut und Sehnen befreit und recht fein gewiegt. Inzwiſchen kocht man das zerſchlagene Gerippe gut aus, verkocht ein helles Buttermehl mit der Brühe, fügt eine Taſſe dicke ſüße Sahne ſowie eine Meſſerſpitze Fleiſchextrakt, Salz und Pfeffer hinzu und kocht dies zu ganz glatter dicker Sauce. Mit dieſer Sauce miſcht man das gewiegte Fleiſch, fügt noch 4 Eigelb, 70 Gr. friſche Butter hinzu, zieht den Eiweißſchnee durch die Maſſe, füllt ſie in eine Auflaufform und bäckt den Auflauf eine halbe Stunde. Er wird ohne Sauce zur Tafel gegeben.
222. Junge Hähne(Kücken) zu braten. Die vorzüglichſte Bereitungsweiſe der jungen Hähne beſteht darin, daß man ſie, wie es in Bremen und Hamburg üblich iſt, wie Haſen dicht ſpickt. Sie werden dadurch ſaftiger und machen eine anſehnlichere Schüſſel. Man brate ſie in einem Bunzlauer Geſchirr mit feſt ſchließendem Deckel, deſſen Weite dem Inhalt angemeſſen ſein muß; ein zu weiter Topf taugt nicht. Iſt man auf einen Glutdeckel eingerichtet, um ſo beſſer; andernfalls wird der Topf, nachdem die Hähne zart geworden ſind, in einen heißen Bratofen geſtellt, damit ſie von oben raſch gelb werden. . Nachdem die Hähne nach den Regeln in Nr. 212 b zugerichtet, ſtreue man etwas feingemachtes Salz darüber, nicht zu viel, weil die Butter einiges Salz enthält, ſchiebe ein Stückchen Butter in den Leib,
Davidis, Kochbuch. 15

226 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
auch die Leber, lege die Hähne mit guter Butter dicht nebeneinander in den Topf und brate ſie anfangs offen auf langſamem Feuer, bis ſie gelb geworden ſind, dann zugedeckt, bis ſie weich ſind, was etwa 1 ½ Stunde erfordert. Nach den Anforderungen an die feinere Küche darf das Geflügel nicht zu ſtark gebraten, nicht braun ſein, ſondern muß eine ſchöne hochgelbe Färbung erhalten und deshalb anfangs mit Speck⸗ ſcheiben bedeckt werden.
Sehr ſaftig bleiben die Hähnchen, wenn man ſie oben und an den Seiten mit Speckplatten bedeckt und alsdann in ſauber gewaſchene, wieder abgetrocknete Weinblätter wickelt.
Reichlich ¼ Stunde vor dem Weichwerden ſtreue man, namentlich bei ungeſpicktem Geflügel, feingeſtoßenen Zwieback darüber, welcher das Anſehen der Hähnchen und den Wohlgeſchmack der Sauce erhöht. Dann aber muß letztere ohne Zuſatz angerichtet werden. Statt des Zwiebacks kann man auch in der letzten halben Stunde etwas dicke, ſüße Sahne nach und nach hinzugeben; hierbei muß das Feuer dann ſtärker ſein und die Hähnchen fleißiger begoſſen werden. Übrigens ſehe man zu, daß auch die Geflügelſauce nicht zu braun werde, ſie verliert dadurch das Feine.
223. Gebackene Hähnchen in Sauce. Die Hähnchen werden, nachdem ſie vorgerichtet ſind, der Länge nach durchgehauen und wie vorſtehend zart und ſaftig gebraten. Dann nimmt man ſie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Fleiſch⸗ brühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Citronenſcheiben, auch wohl ein Glas Weißwein hinzu und kocht alles zu einer dicken Sauce. Nachdem man dieſe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, beſtreut ſie oft noch mit geriebenem Parmeſankäſe, ſetzt ſie nebeneinander in eine Back⸗ ſchüſſel und dieſe ¼ Stunde in den Backofen, worauf ſie ohne weiteres
angerichtet werden.
224. Backhähnel(ſüddeutſche Küche). Nachdem die 6— 8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geputzt und gewaſchen ſind, hält man ſie eine Minute in heißes, darauf in kaltes Waſſer, teilt ſie der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer in zwei Teile, nimmt den Rück⸗ gratknochen heraus und ſchneidet ſie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen vier Teile erhält. Dieſe werden mit wenig feingemachtem Salz beſtreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche mit Waſſer zerklopft ſind, getunkt, dann in Semmelkrumen, nach Belieben mit Parmeſankäſe vermiſcht, umgedreht und ſofort in reich⸗ lichem Schmalz, welches nicht gar zu heiß gemacht werden darf, gelb⸗

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wenig Eier, „nach reich⸗ gelb⸗
Zahmes und wildes Geflügel. 227
braun gebacken. Man kann jedesmal 8 Stück in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne vorſichtig leicht bewegt wird, damit das An⸗ brennen verhütet werde. Die Hähnchen bedürfen nur etwa 4 Minuten, um eine ſchöne Färbung zu erhalten und durchgebacken zu ſein. Dann legt man ſie zum Abtröpfeln des Fettes ſo lange auf einige Brot ſchnitten, bis die übrigen Teile gebacken ſind, läßt auch eine Handvoll grüner Peterſilie, welche gewaſchen und in einem Tuche abgetrocknet iſt, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu ſtarkes Auf⸗ brauſen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf einer erwärmten Schüſſel, nach der Mitte höher angerichtet und mit der gebackenen Peterſilie, welche mit etwas feingemachtem Salz beſtreut iſt, bekränzt, und ein Sträußchen Peterſilie darauf gelegt.
225. Feines Frikaſſee von Kapannen, Hähnchen(Kücken) oder Tauben mit Krebſen. Man ſchneide die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Teile, damit man das Geflügel er⸗ kennt, indes kann das nach Belieben gehalten werden; Kapaune werden nicht zerſchnitten. Dann ſtelle man ſie mit etwas Salz und reichlich friſcher Butter, feſt zugedeckt, auf mäßiges Feuer, lege ſie nach einer Weile auf die andere Seite und füge nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Citronenſcheiben ohne Kerne, ein Stück Muskatblüte und etwas feingeſtoßenen ungeſüßten Zwieback hinzu und laſſe das Geflügel zugedeckt langſam weich werden, doch darf es nicht im ge— ringſten zerkochen. In der letzten Viertelſtunde gebe man folgende Zu⸗ thaten ins Frikaſſee, deren Vorrichtung im Abſchnitt A. Nr. 51— 55 nachzuſehen iſt: Midder(Kalbsmilch), gefüllte Krebsnaſen, Morcheln, Spargelköpfe, Sauciſſen, ſowie auch beim Anrichten in Bouillon oder in geſalzenem Waſſer gar gekochte Weißbrotklößchen, Auſtern, Krebs⸗ ſchwänze und Krebsbutter. Die Sauce werde mit 1— 2 Eidottern ab⸗ gerührt. Recht fein angerichtet, wird dieſe Schüſſel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Paſtete. Anmerk. Ein gewöhnliches Frikaſſee wird ebenſo gemacht, nur daß die
feineren Zuthaten wegbleiben und kochendes Waſſer ſtatt Bouillon hin⸗ zugegoſſen wird.
226. Hühner⸗Frikaſſee mit Krebſen in Reis, anſtatt einer Paſtete. Man kocht 30— 40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheren und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im Mörſer nicht ganz fein, rührt ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer, bis die Butter ſteigt und rot wird, gießt Fleiſchbrühe hinzu, läßt das Ganze ¼ Stunde kochen und gießt es durch ein mit einem reinen Tuch belegtes Haar⸗
15*

228 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſieb. Auch kocht man 375— 500 Gr. abgebrühten Reis in Boulllon, ganz ſteif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner⸗Frikaſſee, zu welchem man die Krebsbouillon nach vorher⸗ gehender Angabe gebraucht, mit Midder, Sauciſſen, Krebsſchwänzen und Krebsklößchen nach Abſchnitt O. bereitet. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüſſel an, macht in der Mitte eine Höhlung, ſo groß, daß das Frikaſſee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Iſt dies geſchehen, ſo ſtreicht man die Offnung wieder zu und den Reis glatt, übergießt ihn mit geſchmolzener Krebsbutter und läßt ihn im Ofen gelb werden, während man ihn zuweilen mit etwas Sauce begießt. Die übrige Sauce muß unter⸗ des durchgekocht und mit Citronenſaft oder Wein, Eidottern oder Krebsbutter abgerührt ſein. In den Reis wird bei Tiſche eine runde Offnung geſchnitten, einige Löffel Sauce hineingefüllt, die übrige dazu gereicht.
227. Feines braunes Ragont von Hähnchen(Kücken) und Tauben. Man rechnet auf 12 Perſonen 4 Hähnchen oder 8 Tauben. Dieſelben werden wie in Nr. 225 vorgerichtet und in Butter gar ge⸗ dämpft. Dann rührt man ein Ei dick friſche Butter bräunlich, ſtreut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht brenz⸗ lig werden. Dieſes Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel gar gemacht iſt, angerührt und braune Kraftbrühe, wozu Fleiſchextrakt dienen kann, nachgefüllt, eine in Scheiben geſchnittene Citrone ohne Kerne dazu gegeben, nebſt etwas geſtoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von fol⸗ gendem hinzugethan: eine kleine Handvoll in Stückchen geſchnittene friſche oder eingemachte Champignons oder 6— 8 Stück in Scheiben geſchnittene Trüffeln, 250 Gr. Midder(Kalbsmilch), 250 Gr. Ma⸗ ronen, ½ Taſſe Kapern und 1 Eßlöffel voll Piſtazien, außerdem Klöße aus 250 Gr. feingehacktem Fleiſch. Wie das alles vorgerichtet wird und wie lange es im Ragout kochen muß, iſt im Abſchnitt A. mit⸗ geteilt; die Klöße werden in Fleiſchbrühe oder in geſalzenem Waſſer gekocht und zuletzt beim Anrichten mit dem Fleiſch ins Ragout ge⸗ geben. Die Sauce muß dicklich und recht kräftig ſein und nur einen Anflug von Säure haben.
228. Junge Hühner mit Sauce. Man ſetzt ſie mit wenig kochendem Waſſer, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Peterſilienwurzel aufs Feuer und läßt ſie, gut abgeſchäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern⸗,

fol⸗ ittene geiben
wenig etwas icht zll 1 vern⸗,
Zahmes und wildes Geflügel.
Champignons⸗, Sardellen⸗ oder Krebsſauce und richtet ſie über den Hühnern an.
229. Feines Frikaſſee oder Ragont mit Reisring. 250 Gr. Karolina⸗Reis wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, wenn er anfängt zu kochen, abgegoſſen und nochmals mit kaltem Waſſer zum Kochen gebracht. Nachdem auch dieſes abgegoſſen, wird der Reis mit kaltem Waſſer abgeflößt, mit ½ Liter Fleiſchbrühe, 100 Gr. friſcher Butter, dem nötigen Salz, einigen in Scheiben geſchnittenen weißen Zwiebeln und 12 weißen Pfefferkörnern weich und dick eingekocht. Da⸗ nach ſtreicht man einen Blechring mit Butter aus, drückt den Reis darin feſt, ſtellt ihn 10 Minuten in einen heißen Ofen und ſtürzt ihn dann auf eine flache Schüſſel; indes kann das Umſtürzen auch ge⸗ ſchehen, ohne die Form in den Ofen zu ſtellen. In dieſen Ring wird ein feines Ragout, Frikaſſee oder auch ein Haſchee von Geflügel gefüllt und heiß zur Tafel gegeben.
230. Hühnerſoufflee in Käſten.(Eingangsgericht.) Die Reſte von jungen Hühnern werden fein gewiegt, mit mehreren Löffeln Bechamelſauce(Abſchnitt O.), einem Ei dickſchaumig geriebener Butter, Salz, mehreren Löffeln geriebenem Parmeſankäſe und 2 bis 3 Eigelb verrührt und der Eiweißſchnee loſe durch die Fleiſchmaſſe gezogen. Dann pinſelt man kleine Papierkäſtchen(man kauft ſie in Delikateſſen geſchäften) mit Butter aus, füllt die Geflügelmaſſe hinein, ſtellt die Käſtchen auf ein Blech und bäckt ſie bei gelinder Hitze lichtbraun. Sie müſſen alsdann ſofort angerichtet werden. Außer von jungen Hühner⸗ reſten kann man dies Soufflee von allen Geflügelüberbleibſeln be⸗ reiten.
231. Miſchgericht von Hühnerreſten.(Vortreffliches Mittel⸗ gericht.) Man kocht 150 Gr. Röhrennudeln in Salzwaſſer gar, kühlt ſie in kaltem Waſſer, ſtreicht eine gerade glatte Puddingform mit Butter aus, legt in die Mitte der Form einen Stern aus Champi⸗ gnons, und legt nun die Röhrennudeln ſchneckenförmig um dieſen Stern. Man beſtreicht ſie mit Eigelb, belegt ſie fingerdick mit einer Fleiſch⸗ farce A. Nr. 37 und ſchichtet nun würfelig zerſchnittene Hühnerreſte, Kalbsmidder, Ochſenzunge, Trüffeln, Champignons, Krebsſchwänze und kleine Klößchen in die Form. Den Rand der Form belegt man dicht mit Röhrennudeln, die ebenfalls mit Ei beſtrichen werden, füllt dann über das bunt eingelegte Fleiſch eine ſehr dicke Krebsſauce oder auch nur eine Bechamelſauce, und ſtreicht oben wieder eine Schicht von der Fleiſchfarce und belegt zuletzt die Oberfläche dicht mit Röhren⸗

230 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
nudeln. Man kocht die Speiſe eine Stunde im Waſſerbade, ſtürzt ſie und gibt den Reſt der Krebs⸗ oder Bechamelſauce nebenher.— Statt Maccaroni kann man auch Reis nehmen, und alle Geflügelreſte be⸗ nutzen, auch laſſen ſich verſchiedene feine Gemüſe ſtatt der Midder und dergl. mit dem Fleiſch einfüllen.
232. Huhn mit Perlgraupen. Man bringe ein gutes Huhn, ſauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Waſſer aufs Feuer(ſiehe Hühnerſuppe B. Nr. 19), ſchäume gut ab, gebe ein Stück Butter und einige Stück Muskatblüte hinzu und laſſe das Huhn zugedeckt langſam kochen; oft ſind die Hühner ſo fett, daß Butter über⸗ flüſſig iſt. Unterdes koche man 100 Gr. Perlgraupen mit Hühner⸗ brühe, welche nach und nach hinzugefügt wird, recht weich und zuletzt ſo ſchlank, daß man zum Eſſen dieſes Gerichts einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weichgekochte Huhn wird dann ganz oder ſauber zerlegt in die Mitte einer runden Schüſſel gelegt und die Perlgraupen ringsum angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch iſt es eben nicht notwendig.
233. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Waſſer und Salz abgeſchäumt und mit einem reichlichen Stück Butter gar gekocht. Unterdes brüht man Reis ab, füllt die Hühnerbrühe nach und nach hin⸗ zu und kocht ihn langſam weich, aber nicht breiig. ½ Stunde vor dem Weichwerden gibt man nach Gefallen gut gewaſchene Roſinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit der Reis nicht zu ſteif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüſſel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunſch die Schüſſel mit beliebigen Klößchen garniert.
234. Huhn mit Tomaten. Zwei junge Hühner werden roh zerlegt, das Gerippe der Tiere wird zerſchlagen und nebſt den Keulen und Flügelſtücken in 4 Löffel feinſtem Ol gelb gebraten. Iſt dies erreicht, gibt man drei gewiegte Zwiebeln und einen Strauß rein⸗ gewaſchene Peterſilie ſowie Salz, Pfeffer und die Bruſtſtücke hinein, fügt dann 10 zerſchnittene Tomaten bei und 1⁄⁵ Liter kräftige Bouillon, und ſchmort alles weich. Dann ſchichtet man die Hühnerſtücke erhaben in einem Reisrande auf, ſtreicht die Sauce durch ein Sieb, verdickt ſie, wenn es nötig iſt, und ſtreicht ſie über die Hühner.
235. Junge Tauben zu braten. Am beſten ſind Neſttauben. Sie müſſen ein bis zwei Tage vor dem Gebrauch getötet, gerupft und ausgenommen, dürfen aber nicht gepflückt an die Luft gelegt werden.

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Huhn, gaſſer de ein Huhn über⸗ hner⸗ zuletzt l der
ganz id die rüber
und kocht. hhin⸗ r dem Reis damit „recht richtet
n roh deulen t dies
rein⸗ inein, nillon, haben erdick
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Zahmes und wildes Geflügel.„ 231
Nachdem ſie, wenn's beliebt, mit der Farce A. Nr. 39 gefüllt ſind, ſtelle man ſie in einem paſſenden Bunzlauer Töpfchen mit feſt ſchließendem Deckel und in reichlich guter Butter und einigen Körnchen Salz(ſie können leicht verſalzen werden) auf ein mäßiges Feuer, wo ſie indes fortwährend langſam braten, bis ſie recht weich geworden ſind. Tauben dürfen nur gelb gebraten und die Sauce nicht im min⸗ deſten dunkel ſein. Beſonders iſt die größte Sorgfalt beim Braten not⸗ wendig, wenn ſie für Kranke beſtimmt ſind. Beim Aufſtellen können nach Geſchmackeinige friſche Wacholderbeeren zerſchnitten, nicht zerſtoßen, in die Butter gelegt, auch beim Braten ein Löffelchen ſüße Sahne hin⸗ zugefügt werden, doch iſt beides Geſchmackſache, die Hauptſache iſt, be⸗ ſonders für Kranke, eine weiche und helle Zubereitung.
236. Tauben auf Holſteiner Art. Nachdem man die Tauben wie bekannt vorbereitet, füllt man ſie mit einer Kalbfleiſchfarce A. Nr. 39, dreſſiert ſie und umbindet ſie mit Speckſcheiben. Dann brät man ſie in gelbgemachter Butter, bis ſie ringsherum goldgelb ſind, gießt die Butter ab und überfüllt die Tauben mit ſtarker Fleiſchbrühe, daß ſie knapp damit bedeckt ſind. Hierauf gibt man reichlich kleine Champi⸗ gnons, ein halbes Dutzend kleine Zwiebeln, ſehr wenig Salz und Pfeffer, ſowie ein Glas Rotwein hinzu und dämpft die Tauben hierin etwa ½ Stunde. Dann verdickt man die Sauce mit Reisſtärke, würzt ſie noch mit einem Löffel Liebesapfelbrei, übergießt die angerichteten Tauben mit der Sauce und umgibt das Gericht mit einem Rande von Bouillonreis.
237. Junge Tauben mit Spargelſpitzen. Man bereitet die Tauben vor, brüht ſie in ſiedendem Salzwaſſer eine Minute, kühlt ſie in friſchem Waſſer und ſalzt ſie. Dann brät man ſie mit Butter überall gelb, fügt nun eine Zwiebel, eine Rübe, Peterſilie und, nachdem man Mehl über die Tauben geſtäubt, auch eine Taſſe Fleiſchbrühe an und ſchmort die Täubchen weich. Dann ſtellt man ſie heiß, gibt ihre Sauce durch ein Sieb, verdickt ſie, wenn es nötig iſt, mit etwas geriebener Semmel, zieht ſie dann mit 4 Eigelb ab, fügt etwas Citronenſaft und wenig Pfeffer und feinen Zucker an, und miſcht mit dieſer Sauce in⸗ zwiſchen in Salzwaſſer weich gekochte Spargelköpfe. Man ſchichtet dies Gemüſe in die Mitte einer tiefen Schüſſel, und legt die in Hälften ge⸗ teilten Täubchen darüber.
238. Holztauben und Ringeltauben werden gebraten wie Feldtauben, wenn ſie jung ſind. Alte wilde Tauben ſchmort man, damit ſie weich werden, oder benutzt ſie zu Ragout.

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232 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
239. Ente zu braten. Die Ente kann nach Belieben gefüllt oder ungefüllt gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder in 4 Teile geſchnittene Äpfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen iſt, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 170 Gr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach engliſchem Gebrauch die Höhlung mit einer Miſchung von in Butter weichgeſchmorten Zwiebeln, Semmel⸗ krumen, Salbei und etwas Salz, oder die Ente mit denſelben Farcen wie Puter füllen.
In Sachſen ſteckt man der Ente nur ein Zweiglein Beifuß in den Leib, während ich in Bayern eine Füllung von Kartoffeln und Brat⸗ würſtchen fand, die ſehr gut ſchmeckte. Zu ihr ſchält man Kartoffeln, ſchneidet ſie in Würfel, brät einige Sauciſſen und teilt dieſe in Schei⸗ ben. Die Kartoffelwürfel werden mit geſchnittenen Zwiebeln, Peter⸗ ſilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuß unter öfterem Schwenken weich gedämpft und beides miteinander vermiſcht in die Ente gefüllt.
Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Waſſer aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2— 2 ½ Stunden, feſt zugedeckt, langſam gebraten, wobei, wenn's nötig iſt, zuweilen ein kleiner Guß kochendes Waſſer ſeitwärts hinzugefügt wird. Das Begießen darf nicht verſäumt werden. Iſt die Ente weich und gelblich gebraten, ſo wird die Sauce gemacht wie es beim Puter be⸗ merkt worden.
240. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man ſchäumt die Ente in Waſſer und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geſchnittene Zwiebeln, etwas Weißbrot und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht jene darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Citronenſcheiben durch⸗ gekocht und über der Ente angerichtet.
241. Ente mit Rotwein. Die Ente wird mit Butter und einigen geſchnittenen Zwiebeln gelb, aber nicht zu braun gemacht, damit die Butter ihren guten Geſchmack behält; dann gibt man kochendes Waſſer, etwas Citronenſchalen, Nelken, Kardamom und Salz hinzu, ſpäter geſchwitztes Mehl, etwas braune Kraftbrühe und beim Anrichten ein großes Glas Rotwein nebſt einigen Citronen⸗ ſcheiben. Die Sauce muß bräunlich und recht ſämig ſein. Darin ge⸗ kochte Trüffeln verfeinern die Schüſſel.
242. Ente auf franzöſiſche Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht ſie mit in Waſſer ausgedrücktem

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Zahmes und wildes Geflügel. 233
Weißbrot, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht ſie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, brät die Ente darin von allen Seiten gelb, gibt daran eine Handvoll Peterſilie, 3 bis 4 ganze Zwiebeln, einige Skorzoneren und, wenn keine Brühe mehr vorhanden, gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin, indem man ½ Liter Waſſer oder ſchwache Bouillon hinzugießt, gar und gelbbraun werden, rührt etwas geſchwitztes Mehl, kochendes Waſſer und ein wenig Eſſig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin ſchmoren.
243. Ente mit Klößen. Die Ente wird in einen paſſenden Topf auf einige Speckſcheiben gelegt und folgendes hinzugefügt: Pfeffer körner, Nägelchen, Muskatnuß, 2 bis 3 Lorbeerblätter und einige Zwiebeln. Dann deckt man den Topf feſt zu und läßt die Ente auf mäßigem Feuer dämpfen, wobei ſie einmal auf die andere Seite gelegt wird. Nach Verlauf von einer halben Stunde fügt man kleingeſchnittene Citronenſchale und ſoviel Fleiſchbrühe hinzu, daß die Ente darin weich kochen kann. Unterdes macht man ein Drittel der Farce A. Nr. 39, fügt noch etwas Nelkenpfeffer, Leber, Herz und Magen der Ente, fein gehackt, hinzu, und rollt Klößchen davon auf. Darauf wird die Sauce mit in Butter gelb gemachtem Mehl ſämig gemacht, einige Citronen ſcheiben und etwas Wein hinzugegeben und die Ente noch ein wenig darin geſtovt. Während dieſer Zeit kocht man die Klößchen in Bouillon oder geſalzenem Waſſer, garniert damit die angerichtete Ente und gibt die dickliche, durch ein feines Sieb gerührte Sauce, welcher dann noch weichgekochte Morcheln hinzugefügt werden, darüber hin.
244. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachſenen jungen Ente ½ Liter Waſſer, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nötige Salz und laſſe ſie, feſt zugedeckt, langſam weich ſchmoren, damit die Sauce nicht zu ſtark einkoche. Nachdem die Ente gar geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½— 1 Glas Wein, 4—6 Stück geſtoßene Nelken und etwas Zucker hinzu und laſſe die Ente noch eine Weile darin ſchmoren.
245. Eute mit Rübchen. Zu dieſem Gericht werden die Enten nach Nr. 243 langſam gar gedämpft. Indeſſen ſchält man weiße Rübchen, ſchneidet ſie in gleichmäßige Stückchen(in der feinen Küche hat man Ausbohrer, mit denen man ſie in Form kleiner Karotten oder auch Oliven ausbohrt), brüht die Rübchen in kochendem Waſſer und dünſtet ſie, nachdem man ſie in kaltem Waſſer abkühlte, in Butter mit etwas Fleiſchbrühe, Salz und etwas Zucker weich, doch dürfen ſie nicht

234. D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
zerfallen. Die Enten werden heiß geſtellt, ihre Sauce entfettet, mit Buttermehl verdickt, mit einer Taſſe ſehr dicker ſüßer Sahne vermiſcht und ein Teil der Sauce zu den Rübchen gethan. Dann zerſchneidet man die Enten, läßt ſie in der fertigen Sauce heiß werden, richtet ſie zierlich an, umgibt ſie mit den Rübchen und reicht gebratene Kar⸗ toffeln dazu.
246. Ente in Gallert. Die Anweiſung iſt im Abſchnitt M. zu finden.
247. Wilde Enten werden vorgerichtet wie zahme Enten, mit Speckſcheiben umwickelt, ungefüllt mit Butter und Speck in der Pfanne nach Belieben mit ſpäterem Hinzuthun von dicker Sahne, ſaftig und zart gebraten.
Zum Braten junger wilder Enten gehört 1 Stunde.
248. Wilde Ente. Hinſichtlich der Verwendung richte man ſich nach Nr. 257. Iſt die Ente zum Braten beſtiunmnt, ſo wird ſie mit fein⸗ gemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, mit Speckſcheiben umwickelt, mit Butter unter fleißigem Begießen 1 Stunde im Bratofen gebraten oder mit reichlich Butter und feinem Nierenfett aufs Feuer gebracht, 2 Lorbeerblätter, 2 Citronenſcheiben, 8 Wacholderbeeren hinzugethan, und der Topf feſt zugedeckt. Nachdem die Ente auf beiden Seiten gelblich geworden, wird ſie mit ſehr wenig kochendem Waſſer über⸗ goſſen und langſam zart und gelb gebraten. Etwas dicke Sahne iſt bei der Zubereitung zu empfehlen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Waſſer zuſammen gerührt, mit etwas Fleiſchextrakt und einem Glas Rotwein durchgekocht und angerichtet.
Bei Zubereitung einer alten wilden Ente richte man ſich nach Haſenpfeffer, nehme dazu reichlich Zwiebeln, keinen Zucker.
249. Gänſebraten. Hat man die Gans nach D. VII. Nr. 212 czum Praten vorgerichtet, ſo füllt man den Leib mit in 4 Teile geſchnittenen Äpfeln, welche man auch mit Roſinen oder Korinthen, ſowie mit kleinen geröſteten Brotwürfeln vermiſchen kann. Auch wird ſie in einigen Gegenden mit gekochten Kaſtanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz gefüllt und in Sachſen zu den zerſchnittenen Äpfeln ein Sträußchen Beifuß genommen; dann näht man die Offnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne, ſalzt ſie, gibt wenig(etwa ½ Liter) Waſſer darunter und läßt ſie, feſt zugedeckt, beinahe weich werden und dann erſt unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Waſſer hinzugegoſſen wird. Um die Gans recht kroß zu braten, ſchreckt man ſie eine halbe Stunde vor dem Garſein mit

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Zahmes und wildes Geflügel. 235 einigen Löffeln kaltem Waſſer ab, die man raſch über die Haut der Gans ſpritzt. Die Gans ſowie die Sauce müſſen eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus und macht die Sauce wie beim Puter fertig. Die ganz junge Gans wird ohne Waſſer, wenn nötig mit viel Butter, da die ſogenannten Stoppelgänſe noch ſehr wenig Fett haben, gebraten. Gänſe von kleiner Art werden, wenn ſie jung ſind, in einer Stunde gar, die großen norddeutſchen bedürfen 2— 2 ½ Stunden.
In der feinen Küche wird die Gans auf folgende wirklich delikate Weiſe gefüllt. Man wiegt die Gänſeleber mit ⁄¼4 kg. Kalbsleber, ebenſoviel Kalbs⸗ und Schweinefleiſch fein, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb, fügt=[¶ kg. geſchabten Luftſpeck, wenig Thymian, Salz, Pfeffer, 2 Eigelb und geweichtes ausgedrücktes Mundbrot hinzu und verrührt dies zu gleichmäßiger Farce.
250. Gans in Gallert. Findet ſich im Abſchnitt M.
251. Gebratene Gänſeleber. Man legt die Gänſeleber einige Stunden in verdünnte Milch, trocknet ſie dann ab, ſchneidet ſie in Scheiben, oder läßt ſie ganz, wenn ſie ſehr klein iſt, ſalzt ſie, wendet ſie in Ei und Reibbrot und brät ſie in Butter, die Scheiben 2, die ganze Leber 10 Minuten etwa, gar. Man richtet ſie mit einem Kranz weichgedämpfter Apfelſcheiben an oder überfüllt ſie mit Trüffel⸗ oder Madeiraſauce, doch wendet man in letzterem Fall die Leber nicht in Ei und Semmel.
252. Gänſeſchwarz auf weſtfäliſche Art. Man nimmt hierzu das, was nicht zum Gänſebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Magen und auch wohl die Beine; letztere werden in heißes Waſſer gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke ge⸗ hauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll das Fleiſch mehrere Tage aufbewahrt werden, ſo gieße man etwas Eſſig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu vielem Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht, mit einigen Zwiebeln, 4 Lorbeerblättern, Pfeffer und Nelken(auch nach Belieben mit zwei Handvoll abgebrühten Pflaumen) gar gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht brenzlig werde, und gibt es, mit der Brühe angerührt, dazu, desgleichen Eſſig, ein Stück Zucker oder ſo viel gutes Birn⸗ oder Apfel⸗ kraut, daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack erhält. In einigen Gegenden iſt es üblich, anſtatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen zu binden. Hat man Gänſeblut, ſo wird dies eben durchgekocht, wodurch das Gänſeſchwarz ſehr an

236 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Farbe und angenehmem Geſchmack gewinnt, dann aber darf man vor⸗ her nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce ſehr verdickt. Ubrigens muß dieſelbe dicklich, auch reichlich ſein und einen kräftigen Geſchmack von Gewürz und Eſſig haben.
Es werden Kartoffeln dazu gegeſſen.
Ebenſo kann man, wenn das Gänſefleiſch nicht reicht, ein Stückchen geſchnittenes fettes Schweinefleiſch zu Hilfe nehmen, geſchälte ge⸗ ſchnittene Birnen mit kochen, und wo das Blut zum Dicklichmachen der Sauce nicht genügt, Buttermehl dazu nehmen. Außerdem legt man gern auf mecklenburgiſche Art vorher in Salzwaſſer gar gekochte Semmelklößchen in das Gänſeklein.
Anmerk. Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgefangen, mit Eſſig gerührt und kann um Martini 3, ſpäterhin bei größerer Kälte bis zu
8 Tagen, offen ſtehend, an einem kalten Orte aufbewahrt werden; ohne
Eſſig aber würde es bald verderben.
253. Gänſeklein oder Gänſeſchwarz auf Stettiner Art. Das Fleiſch wird, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, in Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht und in nicht zu langer Brühe gar gekocht. Dann macht man Butter gelb, ſchwitzt darin einige fein⸗ gehackte Zwiebeln, läßt auch Mehl darin gelblich werden und gibt dies, mit Brühe feingerührt, zum Fleiſch, würzt es ſcharf mit Pfeffer und Thymian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, kräftigen Sauce kochen..
In Norddeutſchland nimmt man gern Apfel und Korinthen zu einem ohne Blut bereiteten Gänſeklein; in Brandenburg werden kleingeſchnittene Rübchen und Kartoffeln mit dem Gänſeklein gekocht; in Pommern werden in der Brühe des Gänſeklein Kohlrabi⸗, Sellerie⸗, Möhren⸗ und Peterſilienwurzeln mitgekocht, auch zuletzt das Klein noch mit Peterſilie gewürzt und in Rußland liebt man gar eine Vermiſchung des Gänſeſauers mit gedünſteten trockenen Früchten verſchiedenſter Art, wie Birnen, Apfel, Pflaumen, Kirſchen und Hagebutten. Zu allen dieſen Bereitungsweiſen braucht man kein Blut, im Gegenſatz zum Gänſeſchwarz könnte man dieſe Gerichte Gänſeweiß auf verſchiedene Art nennen.
254. Kloſterſpeiſe von Gänſereſten.(Originalrezept.) Man kocht 2—3 Schweinsnieren in Fleiſchbrühe weich, dünſtet Morcheln in Rotwein gar und kocht 4 ſriſche Eier hart. Alle dieſe Sachen werden nebſt Gänſebratenreſten ſehr fein geſchnitten und aus der Gänſebraten⸗ ſauce mit Buttermehl, mehreren gekochten geriebenen Kaſtanien, ein Glas Rotwein, Salz und Pfeffer eine dicke Sauce gemacht, in der man
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237
Zahmes und wildes Geflügel.
die Reſte erhitzt. Sie dürfen nicht kochen und werden mit einem Rand von Kartoffelbrei angerichtet und mit Aziagurken zu Tiſch gegeben.
255. Gefüllter Gänſehals.(Originalrezept.) Man nimmt zu dieſem trefflichen Abendaufſchnitt die dicke Fellhaut des Halſes, die ſonſt nicht gut verwendet wird, reibt ſie innen und außen ſehr ſauber ab und füllt ſie zu zwei Drittel voll entweder mit der Fleiſchfarce A. Nr. 37 oder mit einem Füllſel aus gewiegter Leber, Magen, Herz, Morcheln, Luftſpeck, Schweinefleiſch, wenig Majoran, Eiern und Reib⸗ brot. Man näht den Hals oben und unten zu, brät ihn in Gänſefett gar und bräunlich, preßt ihn zwiſchen 2 Brettchen und ſchneidet ihn beim Auftiſchen in Scheiben. Statt den Hals in Fett zu braten, kann man ihn in mit Weißwein verſetzter Fleiſchbrühe auch kochen.
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256. Braunes und weißes Gänſe⸗Ragout. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, ſamt Herz, Magen und Leber in Waſſer und Salz, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, 1½ in Scheiben geſchnittenen Citrone— die Kerne und die weiße Schale ent⸗ fernt— und mit einer Priſe feingeſtoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun ſein, ſo fügt man etwas geſtoßene Nelken, in Butter braun gemachtes Mehl, Eſſig und einen halben Löffel Birnkraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, ſowie auch zuletzt das Gänſeblut. Soll es ein weißes Ragout ſein, ſo bleibt Eſſig, Gänſeblut und das Süße weg und kommt dann gelb geſchwitztes Mehl nebſt einigen Ci⸗ tronenſcheiben und geſtoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt.
257. Wilde Gans. Zäher noch als eine alte zahme iſt eine alte wilde Gans. Daher nehme man die Gans nur, wenn ſie jung iſt, zum Braten. Andernfalls werde ſie nach der Vorrichtungsregel D. VII. Nr. 212 c in kleine Stücke zerteilt, mit kochendem Eſſig, Lorbeer⸗ blättern und Nelken übergoſſen und 8 Tage gebeizt, während täglich die Stücke umgelegt werden. Die Zubereitung iſt wie bei Haſenpfeffer, doch laſſe man den Zucker weg.
Zum Braten wird die Gans mit feingemachtem Salz in⸗ und aus⸗ wendig eingerieben, ſo auch mit Pfeffer und Muskatnelken, und wie Gans, doch ungefüllt, mit Butter und feinem Nierenfett weich und gelb gebraten. Eine in der letzten halben Stunde hinzugefügte halbe Taſſe Sahne gibt eine angenehme Sauce.
258. Faſan zu braten. Der Faſan muß vor dem Gebrauch 2— 3 Tage in den Federn hängen, weil andernfalls der feine Geſchmack nichts Feines darin finden will.

238 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Nach den Anforderungen der feinen Küche wurden früher Flügel, Kopf und Schwanz ungerupft abgeſchnitten und beim Anrichten des Faſans wieder richtig angelegt, doch kommt dieſe Sitte jetzt mehr und mehr ab. Darauf wird der Faſan gerupft, über brennendem Spiritus abgeſengt und behandelt wie es beim Geflügel geſchieht, ausgeweidet, mit einem Tuche trocken ausgerieben, mit feinem Salz beſtäubt und die Bruſt mit einer Speckſcheibe umbunden. So wird der Faſan 1— 1 ½ Stunde in reichlicher Butter recht ſaftig, zart und dunkelgelb gebraten, dann zierlich angerichtet, wobei der Kopf des Faſans, was ich allerdings keineswegs ſchön finde, angelegt und an der abge⸗ ſchnittenen Seite mit einer ausgezackten Papiermanſchette verklebt wird, welche die Schnittſtelle verdecken ſoll.
Den etwas entfetteten und mit etwas feinem Mehl geſchwitzten Bratenſatz rühre man mit kalter Bouillon zuſammen, laſſe die Sauce ſämig kochen und gebe ſie in einer Sauciere zu dem Faſan. Das paſſendſte Kompott zu dieſem iſt das von Pfirſich oder Aprikoſen; übrigens paßt auch Sellerieſalat und Brunnenkreſſe dazu.
259. Faſan mit Sauerkraut. Man nimmt hierzu ältere Tiere, die ſich nicht gut zum Braten eignen, bereitet ſie wie zum Braten vor, überbindet ſie mit Speckplatten und brät ſie in Butter halbweich. Ju⸗ zwiſchen thut man ſoviel Sauerkraut, als man nötig hat(für 2 Faſanen 600 Gr.), mit einer Taſſe in Butter gelb geröſteter Zwiebeln, zwei Taſſen kräftiger Fleiſchbrühe und ½ Flaſche Weißwein in eine irdene Kaſſerolle, dünſtet es langſam und fügt nun die beiden Faſanen hinzu, um beides zuſammen gar zu dämpfen. Die Faſanen werden alsdanu in Stücke zerlegt, das Sauerkraut mit einigen Löffeln dicker brauner Kraftbrühe verkocht und beides zierlich angerichtet.
260. Faſan mit Maccaroni. Vortreffliche Reſtverwendung. Sämtliches Fleiſch, das noch am Faſanen ſitzt, wird abgeſchnitten, von der Haut befreit und in kleine Stückchen geſchnitten. Dann zer hackt man das Gerippe ſehr fein, kocht es mit ½ Liter Waſſer lang⸗ ſam eine Stunde aus und ſeiht die Brühe durch ein Sieb. Man ver⸗ dickt letztere mit einem braunen Buttermehl, würzt ſie mit 10 Gr. Fleiſchextrakt, ½ Theelöffel Champignonſoja, einem Glas Sherry, Pfeffer und Salz. Man erhitzt das Fleiſch, welches nicht kochen darf, in dieſer dicken Sauce, kochte inzwiſchen etwa 200 Gr. zer⸗ brochene Maccaroni in Salzwaſſer gar, vermiſcht die weichen Macca⸗ roni mit Butter, etwas Bouillon und geriebenem Parmeſankäſe und
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Zahmes und wildes Geflügel. 239
richtet das Gericht ſofort an, indem man das Fleiſch mit der Sauce in die Mitte einer Schüſſel füllt und die Maccaroni kranzförmig rings⸗ herum ordnet.
261. Bekaſſinen, Reb⸗, Birk⸗, Haſel⸗ und Feldhuhn zu braten. Gleich anderem Geflügel werden die Hühner zum Braten vor⸗ gerichtet und mit feinem Salz beſtäubt. Dann wird die Bruſt mit einer dünnen Speckſcheibe umbunden und am Spieß, in dem Bratofen oder in einem Bunzlauer Topf auf nicht ſtarkem Feuer in reichlich Butter und wenig Waſſer, feſt zugedeckt, recht aufmerkſam etwa ½ bis 1 Stunde gebraten, während man ſie fleißig begießt und in der letzteren Zeit zuweilen einen Eßlöffel ſüße oder ſaure Sahne hinzufügt. Nach dem Anrichten wird der Anſatz mit etwas kaltem Waſſer losgerührt, 1 Theelöffel Reismehl und etwas Liebigs Fleiſchextrakt hinzugefügt, ſo daß die Sauce ſich etwas bindet, und mit dem vielleicht fehlenden Salz aufgekocht.
Ganz vortrefflich munden zu dieſen Rebhühnern folgende Brot⸗ ſchnittchen, mit denen man ſie beim Anrichten belegt. Man wiegt die Herzen und Lebern der Feldhühner fein, vermiſcht ſie mit einigen zer⸗ ſtoßenen Wacholderbeeren und dämpſt dies kurz vor dem Garſein der Rebhühner einige Minuten in Butter. Dann röſtet man zierlich zurecht geſchnittene Brotſcheiben, beſtreicht ſie mit dem Hackſel und umkränzt die Rebhühner damit. Die Brotſchnitten müſſen in dem Augenblick fertig ſein, in dem man die Hühner anrichtet.
262. Bekaſſinen in Blechbüchſen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade ſo wie bei Schnepfen(ſ. Nr. 266).
263. Reb⸗, Birk⸗ und Haſelhuhn in Büchſen einzumachen. Man verfährt hiermit ebenſo wie bei der Schnepfe, nur weidet man dieſelben vor dem Einlegen vorſichtig aus, trocknet ſie mit einem reinen Tuche aus und dreſſiert ſie ſo, wie es bei friſchen Feldhühnern geſchieht, ehe ſie gebraten werden.
264. Rebhühner auf ſächſiſche Art. Nachdem die Rebhühner wie in Nr. 261 vorgerichtet ſind, wird die Bruſt fein geſpickt, wenig Salz darüber geſtreut, eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit 2 Weintraubenblättern zugebunden. Danach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt ſie zugedeckt nicht zu ſtark braten, indem man nach und nach etwas Waſſer hinzugießt. Nach Verlauf von ½ Stunde gibt man löffelweiſe ſaure Sahne und Semmel⸗ krumen darüber, ſowie auch zuletzt etwas gelbbraun gemachte Butter.

240 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Speck und Weinblätter, welche ſich beim Braten ablöſen, richtet man allein an und gibt ſie als eine beſondere Delikateſſe mit den Reb⸗ hühnern zur Tafel.
265. Kalte Feldhühner mit Sauce. Man ſchneidet die kalten Hühner in vier Teile, legt ſie zierlich auf eine paſſende Schüſſel und gibt folgende Sauce darüber hin: 3— 4 Eßlöffel feines Salatöl, 2— 3 Eßlöffel weißes Gelee von Kalbsfüßen, 2 Eßlöffel feiner Eſſig, ſehr fein gehackte Schalotten und wenig Dragon, etwas Pfeffer und Salz wird ſo lange gerührt, bis es ſich verbindet und eine dicke Sauce ge⸗ worden iſt.
266. Schnepfe zu braten. Iſt die Schnepfe nach Nr. 212 f zum Braten vorgerichtet, ſo werde die Bruſt mit feinen Speckſcheiben umbunden und der Kopf ſo gebogen, daß der Schnabel in die Höhe gerichtet iſt. So bringt man die Schnepfe mit kalter Butter aufs Feuer und läßt ſie zugedeckt langſam 1— 1 ½ Stunde braten. Zugleich röſtet man dünn geteilte Schnittchen Weißbrot, legt ſie unter die Schnepfe, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Dies ſoge⸗ nannte Schnepfenbrot wird auf einer heißen Schüſſel angerichtet und die Schnepfe darauf gelegt.
Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, den Magen entfernen und erſteres mit etwas Speck, einer Schalotte, wenig kleingeſchnittener Citronenſchale, etwas in kaltem Waſſer ein⸗ geweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, Salz und Pfeffer fein hacken, mit wenig geſchlagenem Ei miſchen und auf die Schnittchen ſtreichen, welche am beſten in Schmalz recht ſaftig und kroß gebacken werden. Beim Anrichten lege man die Schnittchen rings um die Schüſſel, be⸗ gieße ſie mit der Sauce und lege die Stücke einer in acht Teile ge⸗
ſchnittenen Citrone dazwiſchen.
267. Schnepfen in Büchſen einzumachen. Die Schnepfen werden gerupft, abgeſengt und mit einem ſaubern Tuche trocken abge⸗ rieben, ja nicht gewaſchen. Man entferne den Magen mittels einer Dreſſier⸗ oder Packnadel. Die beiden hintern Schenkel werden zurück⸗ gebogen und mit dem Schnabel der Schnepfe durchſtochen. So legt man ſie in Blechbüchſen und übergießt ſie mit geklärter Butter, bis ſie ganz damit bedeckt ſind. Darauf werden die Büchſen zugelötet und 1 ½ Stunde in Waſſer, womit ſie ganz bedeckt ſein und bleiben müſſen, fortwährend gekocht. Man läßt ſie dann im Waſſer erkalten und be⸗ wahrt ſie an einem kühlen Orte auf.
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Zahmes und wildes Geflügel. 241
Beim Gebrauch öffnet man die Büchſe und ſetzt ſie in heißes Waſſer, damit die Butter flüſſig wird. Man nimmt jetzt aus der Schnepfe die Eingeweide, entfernt, wenn es nicht ſchon beim Einlegen geſchehen, den Magen, und macht Brötchen davon wie vorgeſchrieben. Beim Braten werden die Schnepfen dann ganz wie friſche behandelt und, mit den Schnepfenbrötchen garniert, heiß zur Tafel gegeben.
Man kann die ſo eingemachten Schnepfen auch zu Salmi, Ragout und Paſteten verwenden.
268. Kramtsvögel werden nach Nr. 212 g vorgerichtet, nicht ausgenommen, den Magen läßt man beim Eſſen zurück. Man ſetzt ſie mit viel Butter(zu 12 Stück kann man 200 Gr. rechnen), am beſten in einem irdenen Gefäß, dicht nebeneinander gelegt, aufs Feuer, ſtreut etwas Salz und geriebenes Weißbrot darüber und brät ſie bei ein maligem Umwenden unter fleißigem Begießen mit dem Fett in einer Stunde gar. Wünſcht man ſie recht weich zu haben, ſo werden die kleinen Vögel nach dem Braunbraten mit etwas Bouillon oder ſaurer Sahne geſchmort in bedeckter Pfanne. Weil ſie nicht ausgenommen werden, bedürfen ſie verhältnismäßig viel Zeit zum Garwerden, und man thut wohl, vor dem Anrichten einen Vogel durchzuſchneiden; er darf inwendig nicht mehr rot ſein. Da die Kramtsvögel ſich häufig von Wacholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen findet, ſo vermeiden manche Köchinnen einen Zuſatz. Wenn indes ein ſtärkerer Wacholdergeſchmack wünſchenswert ſein ſollte, ſo gebe man gröblich geſtoßene Wacholderbeeren, welche möglichſt friſch ſein müſſen, in die Bratbutter.
269. Kramtsvögel in Büchſen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade ſo wie bei der Schnepfe(ſ. Nr. 267).
270. Lerchen und andere kleine Vögel werden in einem irdenen Geſchirr mit wenig Salz, Butter, Semmelkrumen und friſchen Wacholderbeeren unter öfterem Begießen, feſt zugedeckt, langſam weich gebraten. Übrigens iſt es eine Unbill, ſo herrliche Singvögel zu verſpeiſen.
271. Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln und wilden Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wildgeflügel darauf, gibt dazu wenig Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geſchnittene Schalotten oder Zwiebeln und Butter, und brät das Geflügel, feſt zugedeckt, gelb, gießt gute Fleiſch⸗ brühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man das Wildgeflügel mit einem ſcharfen Meſſer in kleine, zierliche Stückchen,
Davidis, Kochbuch. 16

242 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
ſtößt, was nicht zerlegt werden kann, nebſt Leber und dem Schinken im Mörſer, kocht es mit der Brühe, in welcher die Vögel gekocht ſind, aus, gießt auf dem Siebe noch etwas Flo eiſchbrühe darüber, rührt aber nicht damit die feinen Knochenſplitter zurück bleiben. Sind die Knochen nicht mit geſtoßen, ſo rührt man das Fleiſch ſcharf mit durch. Zu dieſer Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Meſſerſpitze Pfeffer und kocht ſie mit dem Fleiſch eben durch.
Die Sauce zu Salmi muß eigentlich nur von durchgerührtem Fleiſch ſämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weiſe etwas nachhelfen durch gebratenes Mehl und gallerthaltige Bouillon, auch durchs Mitkochen einer gelbgeröſteten, dann ge ſtoßenen Semmelſcheibe. Will man das Salmi beſonders ver feinern, ſo vermiſcht man die Sauce mit etwas Madeira oder gutem Rotwein und thut ſchließlich Trüffeln, Champignons und Morcheln hinzu.
272. Salmi von Kramtsvögeln, der Weidmannsküche von L. v. P. entnommen. Man pflegt auf die Perſon drei Vögel zu rechnen, die man in Butter mit Wacholderbeeren und etwas Rotwein recht ſaftig brät, worauf man ſogleich die Brüſtchen aus blöſt, ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber deckt und ſie zur Seite ſtellt; alles übrige, mit Ausnahme des Magens, wird im Mörſer zerſtoßen und nebſt der Sauce der Vögel und nach Bedarf Fleiſchbrühe oder etwas Rotwein durch ein Sieb gerieben, dann aufgekocht, daß es eine recht dicke Sauce gibt, in der man die Brüſtchen vor dem Anrichten eben heiß werden läßt.
Unterdeſſen hat man ſo viele Weißbrotſchnitten, als man Vögel hatte, geröſtet, dick mit Butter beſtrichen und auf jede ein in Salzwaſſer gekochtes, ſogen., ‚„verlorenes Ei“ gelegt. Dieſe werden der Runde nach auf einer Schüſſel angerichtet, auf jede das Brüſtchen eines Kramtsvogels gelegt und mit kochender Sauce übergoſſen.
573
273. Curry von Geflügel. In Oſtindien werden die Curry ſpeiſen meiſt von Geflügel oder Fiſchen zubereitet, ſie ſind aber auch von jeder andern Fleiſchart ſchmackhaft. Ebenſo eignet ſich ſchon ge bratenes oder gekochtes Fleiſch ſehr gut dazu, und viele werden ein Curry von ſolchen Fleiſchreſten aufgewärmtem Braten und den ſo wenig beliebten Frikandellen vorziehen.

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Zahmes und wildes Geflügel. 243
Daß Gewürze unter Umſtänden wohlthuend wirken, appetiterweckend ſind und die Verdauung befördern, iſt bekannt Sie gehören zu den Genußmitteln, welche bei der Ernährung von Wert ſind, doch darf man ſie nicht im Übermaß anwenden und nie verſäumen, bei den Speiſen für kranke und ſchwache Perſonen den Rat des Arztes einzuholen. Die friſche Milch bei Bereitung des Curry dient als Erſatz für Kokosnuß⸗ milch. Ein recht langſames Schmoren des dazu benutzten Fleiſches, es ſei roh oder gekocht, iſt beſonders zu beachten, damit letzteres recht weich wird. Die Speiſe darf nie ſtark kochen. Curry wird ſtets mit in Waſſer gekochtem Reis gegeſſen, welcher die Schärfe der Gewürze wohlthuend mildert.
Zu einem Curry von Geflügel ſchneidet man junge Hähnchen, Tauben oder Hühner in kleine Stücke wie zu Frikaſſee und wendet ſie leicht in feinem Mehl. Dann brät man in einem eiſernen Topfe ein Stück Butter braun, gibt die Fleiſchſtückchen hinein und brät ſie unter öfterem Umſchwenken raſch bräunlich, füllt ſie mit einem Schaumlöffel aus und brät auch noch einige dicke in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in der Butter, unter fleißigem Umrühren, gar. Hierauf wird das Fleiſch wieder zu den Zwiebeln gelegt, der Topf vom Feuer zurück⸗ gezogen, ſoviel ſüße Milch oder gute Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt hinzugegoſſen, daß das Fleiſch bedeckt iſt, der Topf feſt verſchloſſen und die Speiſe mindeſtens eine Stunde ganz ſchwach geſchmort, wäh⸗ renddem aber oft umgerührt. Nach Verlauf einer halben Stunde rührt man 2 Theelöffel voll Currypulver mit ſüßer Milch an, vermiſcht es mit dem Fleiſche, ſalzt das Curry und läßt es noch 9¼ Stunde ſchmoren.
Zuletzt kocht man ¼ Pfund Reis, auf 1— 2 Hähnchen gerechnet, in ſchwach geſalzenem kochenden Waſſer 15 Minuten, ſchüttet ihn in einen Durchſchlag und läßt das Waſſer ablaufen. Die Reiskörner müſſen ganz bleiben und dürfen ſich nicht zuſammenballen. Von dieſem Reis wird in der erwärmten Schüſſel vermittelſt zweier Eßlöffel ein Rand geformt, das Fleiſch in der leeren Mitte angerichtet und auf die Tafel gebracht.
Zuweilen wird eine Würze von Citronenſaft geliebt. Dünne Sauce darf das Curry nicht haben.
274. Kotelette von älterem Rebhuhn für Kranke. Man löſt von dem Feldhuhn alles ſehnenfreie Fleiſch, ſtößt es fein und ver⸗ miſcht es mit Salz und einem Löffel dicker ſüßer Sahne. Das Gerippe zerſchlägt man, brät es, außer den Flügel⸗ und Keulenknochen, welche für die Koteletten gebraucht werden, in Butter an und kocht es mit
16*

244 D. Fleiſchſpeiſen aller Art.
Wurzelwerk und Salz aus. Die gewiegte Fleiſchmaſſe wird zu Kote⸗ letten geformt, in jedes Kotelett(man bekommt vier von einem Reb⸗ huhn) ein Knochen geſchoben. Die Rippchen werden in Ei und Reib⸗ brot gewendet und in Butter gar gebraten und aus ihrem Bratenſatz mit Buttermehl, Knochenbrühe, Madeira und feinen Kräutern eine Sauce zu den Rippchen bereitet.
2 75. Geflügelbrei aus überreſten für Kranke. Man löſt von beliebigem gebratenen Geflügel das beſte Fleiſch, wiegt es fein, dämpft es mit etwas Mehl, einer Meſſerſpitze Fleiſchextrakt und drei Löffeln dicker ſüßer Sahne in Butter einige Augenblicke, bis es durch und durch heiß iſt, und richtet es dann ſofort an.
Außerdem bilden faſt alle anderen Speiſen von Geflügel die feinſten und dabei nahrhafteſten Krankengerichte, es eignen ſich daher die meiſten Vorſchriften des ganzen Abſchnitts: Geflügel, mit Ausnahme fetter Ente und Gans, dazu; ich hebe beſonders hervor Nr. 216, 217, 219, 221, 224, 228, 229, 232, 234, 236, 257, 260 und 267.

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E. Paſteten.
IJ. Große Paſteten.
1. Im allgemeinen. Paſteten werden in Paſteten⸗ oder Torten⸗ pfannen gebacken.
Paſteten⸗Ceig. Der Teig richtet ſich nach dem Inhalt der Paſteten. Zu feinem Geflügel, Lamm⸗ oder Kalbfleiſch, wenn ein Frikaſſee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; ſoll das Fleiſch in der Paſtete gar werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Haſen⸗, Hirſch⸗, Wild⸗ ſchweinefleiſch u. ſ. w., doch wird bei Wild auch der in Nr. 9 an⸗ gegebene Waſſerteig genommen, der ſelbſtredend nicht mitgegeſſen werden kann.
Gewürz. Paſteten, welche nicht warm oder ganz friſch gegeſſen werden ſollen, dürfen nicht mit Citronen⸗ oder Eſſigſäure gewürzt werden. Majoran als Gewürz zu feinen Speiſen wende man, wenn überhaupt, mit großer Vorſicht an.
Zu kalten Paſteten, außer Gänſeleberpaſteten, reicht man ein kräf⸗ tiges Gelee.
2. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 1. Sechs große Gänſelebern werden je in 2 Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zuſammengewachſen ſind, dann wird die gelbe Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeſchnitten, und die Lebern werden mit ſüßer Milch abgewaſchen; Waſſer darf ſie nicht berühren. Acht der größten und ſchönſten dieſer halben Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeſchält und in Stücke von der Länge eines kleinen Fingers geſchnitten ſind, geſpickt, die übrigen 4 Stück blätterig geſchnitten und fein geſtoßen. Letztere würzt man mit einem Eßlöffel voll fein⸗ geſchnittener, in Butter gedämpfter Schalotten, zweimal ſoviel fein⸗ geſchnittenen Trüffeln, geriebenem Salz, wenig Thymian, weißem Pfeffer und Muskatnuß und ſtößt dies alles fein. Während des

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246 E. Paſteten.
Stoßens aber kommen 2 Pfund friſcher Bauchſpeck hinzu, welcher eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geſchnitten und geſtoßen wurde, worauf das Ganze durch ein Sieb gerieben wird. Dann nimmt man eine Gänſeleberterrine(welche bei den Reſtaurateurs gekauft werden kann), legt ſie mit dünnen Speckſcheiben aus, gibt eine Lage Farce darauf, danach von den Gänſeleberhälften, mit etwas ge⸗ riebenem Salz und weißem Pfeffer beſtreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gänſeleber und ſo fort, bis die Terrine gefüllt iſt; jedoch muß eine Lage Farce den Schluß machen. Das Ganze bedeckt man mit Speckſcheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgeſetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Paſtete langſam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Paſteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen; 1 ½ Stunde wird hinreichend ſein. Da zuweilen Fett herausfließt, ſo ſtellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuß.
Selbſtredend kann die Paſtete von beliebiger Größe, etwa nur von 2— 3 Lebern bereitet werden, die man alsdann in kleine Stücke teilt; von 2 Lebern wird es ſchon eine mittelgroße Paſtete, welche man mit 12— 15 Mark würde bezahlen müſſen.
Die Verfaſſerin dankt dieſe Vorſchrift einer Dame, welche ſie ihr mit den Worten überſandte:„Dies iſt das echte Rezept; Kenner haben die Paſtete bei uns immer ebenſo gut befunden als die Straßburger, und weit beſſer als die meiſten, wie ſie jetzt in den Handel kommen.“ Die beiden nachſtehenden Rezepte ſind auch aus Straßburg und ſehr gut; manche ziehen ſogar deren Zubereitung der erſteren vor, weil die Paſteten kräftiger, weniger fett und alſo weniger nachteilig ſind.
3. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 2. 3 Pfund Kalb⸗ fleiſch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von einer Citrone, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingeſtoßenes Weißbrot, geſtoßenes Gewürz wie im erſten Rezept, und ſoviel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der ſich gut ſtreichen läßt. Dann macht man von 375 Gr. Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Waſſer mit dem nötigen Mehl einen recht ſteifen Teig, verarbeitet ihn gut, beſtreicht eine paſſende Form mit Butter, beſtreut ſie mit feingeſtoßenen Weiß⸗ brotrinden und belegt ſie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf den Teig bringt man etwas geſtoßenes Weißbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geſchnittene Gänſe⸗

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Große Paſteten. 247
leber, wieder Farce, Trüffeln, Gänſeleber und ſo fort, bis die Form gefüllt iſt, die letzte Lage muß aus Farce beſtehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf verſehen wird; den überſtehenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Paſtete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem ſie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu ihr 2 Gänſelebern.
4. Straßburger Gänſeleber⸗Paſtete. Nr. 3. Je weißer und fetter die Lebern, deſto beſſer wird die Paſtete. Zu einer ſolchen von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänſelebern, die man einen halben Tag in ſüße Milch gelegt hat, 1 Pfund mageres Schweine fleiſch, 1 Pfund Schweinefett(Blume) und 1 Pfund Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke geſchnitten, die Trüffeln wie bekannt gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer beſtreut und in die Leber geſteckt. Dann macht man von dem Schweinefleiſch und Fett nebſt den Abfällen der Lebern, alles möglichſt fein gehackt und geſtoßen und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, ſtreicht ſie durch ein Sieb, damit ſie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz beſtreuten Lebern abwechſelnd mit Farce und Trüffeln recht feſt eingeſchichtet in einen Paſtetentopf. Darauf wird die Paſtete 2— 2 ½ Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken, und wenn man ſie länger aufzubewahren wünſcht, mit weiß ausgelaſſenem Schweinefett übergoſſen.
Nach eigener Erfahrung möchte ich Nr. 1 den Vorzug geben.
5. Schweinsleber⸗Paſtete. Eine Schweinsleber wird in Scheiben geſchnitten und ausgeſehnt, 5— 6 Minuten lang in heißes Waſſer ge⸗ halten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf ſchneidet man 250 Gr. rohen Speck in kleine Würfel, beinahe ebenſoviel wird ab gekocht und gehackt. Beides thut man nebſt der Brühe, worin der Speck gekocht iſt, zu der Leber und würzt ſie mit 6 abgekochten und durch geſchlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geſchnittenen Trüffeln, Ge⸗ würz und einem Glas Rotwein, kocht die Maſſe, bis ſie etwas dick geworden, thut ſie in eine mit Speck belegte Form und läßt ſie bei mäßiger Hitze 1 ½— 2 Stunden backen. Hernach wird die Paſtete beſchwert. Durch das Beſchweren zeigt ſich viel Fett, welches nicht ab⸗ genommen werden darf; wenn ſich aber nach vollſtändigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen ſollte, ſo muß ſie vorſichtig abgegoſſen werden. Dieſe Paſtete hat Ähnlichkeit mit Gänſeleber⸗Paſtete.

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1
248 E. Paſteten.
Stürzpaſtete.(Timbale.) Vorbemerkung. Eine Art warmer Paſtete iſt auch die jetzt ſo beliebte Timbale, welche in ſchlichter trommelartiger Form von Blech oder verzinntem Kupfer oder auch in einer Kuppelform, im Waſſerbade gar gemacht und dann geſtürzt wird. Sie erſcheint auf der Tafel als warme Paſtete vor dem Braten und hat den Namen Timbale(Trommel) von ihrer Form.
Die kleinen Stürzpaſteten werden in Becherformen auf dieſelbe Weiſe bereitet, aber nach der Suppe gereicht.(Siehe Nr. 52.)
Die Timbale wird auf die verſchiedenſte Weiſe gefüllt; aber ſtets iſt dazu eine feine und doch dabei feſte Farce von Hühner⸗, Kalbſleiſch oder auch Wildgeflügel erforderlich, und ein ſehr feines Ragout von Kalbsmilch, Geflügel, wilden Hühnern, Gänſelebern oder Fiſch mit Champignons, Trüffeln, kleinen Klößchen, welches mit der kräftigſten, gut verkochten, dabei dicken, braunen oder weißen Sauce bereitet wird. Die Timbale würde bei dem Umſtürzen ſofort auseinanderfallen, falls die Farce zu weich, oder die Ragoutſauce nicht ſehr bündig wäre.
Zuweilen beſteht der äußere Rand einer Timbale aus gekochtem Reis, Maccaroni oder feinem Teige, auch als ſüße Speiſe kommt ſie auf die Tafel. Es folgt hier zunächſt die Vorſchrift zu einer
6. Stürzpaſtete von Haſelhühnern.*) 3 Haſelhühner werden gerupft, über brennenden Spriritus abgeſengt, ausgenommen, mit Mehl und Waſſer außen und innen gereinigt. Dann werden die Keulen ab gelöſt, die Brüſte ſaftig in Butter gebraten, kalt geſtellt und mit einem butterbeſtrichenen Papier bedeckt.
Die Timbaleform ſtreicht man mit Butter gut aus, läßt aber nicht den kleinſten Fleck unbeſtrichen, und legt die Form mit den in große dünne Scheiben geſchnittenen kalten Hühnerbrüſten und Trüffelſcheiben dazwiſchen vorſichtig am Boden und an den Seiten aus. Die Scheiben haften, leicht angedrückt, in der gebutterten Form. Dieſe Schicht be ſtreicht man fingerdick oder etwas ſtärker, zuerſt am Boden, dann an den Seiten der Form mit ¾ der Farce, ſorgt dafür, daß alle Zwiſchen räume gut ausgefüllt ſind, füllt in den leeren Raum der Mitte das Ragout und bedeckt das Ganze 1—2 Finger dick mit dem Reſt der Farce und zuletzt mit einem Butterpapier. Eine Stunde vor dem An richten wird die Timbale in kochendes Waſſer in den Bratofen geſtellt und kurz vor dem Auftragen auf eine runde Schüſſel geſtürzt. Die Form nimmt man nicht ſofort ab, ſondern recht vorſichtig nach Verlauf
*) Mitgeteilt von A. Martiny, Delikateſſenhandlung, Hoflieferant in Berlin C.

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Große Paſteten. 249 einer Minute, gießt etwas Sauce über die Timbale, die übrige reicht man nebenher.
Oft bereitet man die Farce von dem ganzen Geflügelfleiſch und legt die Form bloß mit in Scheiben geſchnittenen ſchwarzen Trüffel ſcheiben hier und da aus, dann kommt die Farce und in die Mitte das Ragout. Oder die gebratenen Brüſte werden wieder etwas erwärmt und nach dem Anrichten auf die Timbale gelegt.
Zu der Farce rechnet man ungefähr 2 Teile Fleiſch, welches aus dem abgehäuteten, gut ausgeſehnten Keulenfleiſch der Haſelhühner, mit Kalbfleiſch vermiſcht, beſteht, 1 Teil Fett und 1 Teil Panade. Das zu einer feinen Farce benutzte Fett ſitzt an der inneren Seite fetter großer Kälber, aus demſelben bildet ſich das Euter. Iſt dieſes nicht zu haben, ſo nimmt man feſtes Kalbsnierenfett oder auch guten Speck.
Die Panade bereitet man aus ⁄½ Liter Waſſer mit 25 Gramm Butter. Sobald dies kocht, ſtreut man unter ſtetem Rühren ſoviel feines Mehl hinein, bis man einen dicken Teig hat, welcher ſich vom Topfe löſt. Auf ſchwachem Feuer läßt man ihn noch etwas abtrocknen, legt ihn auf einen Teller, bedeckt ihn mit Butterpapier und läßt ihn kalt werden. Fleiſch und Fett zur Farce wird— jedes allein feinge hackt, dann im Mörſer zuſammen geſtoßen, die Panade nach und nach nebſt 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb damit feingerieben, mit Salz und geriebener Muskatnuß gewürzt und durch ein Haarſieb gearbeitet. Dieſe Farce iſt ſehr fein und haltbar zugleich.
Das Ragout wird von gut vorbereiteter, in Bouillon gar ge kochter Kalbsmilch hergeſtellt. 2 Eßlöffel feines Mehl brät man in Butter hochgelb, kocht mit Waſſer, Fleiſchextrakt und 1 großen Glas Madeira eine kräftige Sauce, kocht die in dünne Scheiben geſchnittene Kalbsmilch, in Scheiben geſchnittene Trüffeln und Champignons darin durch, ſalzt ſie und rührt ſie zuletzt mit 2 Eigelb ab, damit die Sauce „ſteht“, wie man zu ſagen pflegt.
Die Knochen und überreſte der Haſelhühner werden geſtoßen, mit dem Bratenſatz, Waſſer und Fleiſchextrakt ausgekocht, abgefettet, mit Madeira und in Butter gebratenem Mehl zu einer dickflüſſigen Sauce verkocht, geſalzen und durch ein Sieb gelaſſen. Die angerichtete Tim bale begießt man mit ein wenig Sauce. Die übrige wird nebenher gereicht. Die Timbale wird aber auch ohne Sauce gereicht und die Knocheneſſenz dann zu der Ragoutſauce benutzt.
7. Stürzpaſtete mit Maccaroni und Rindslende. 250 Gr. Maccaroni zerbricht man in gleich große Stückchen, kocht ſie ½ Stunde

250 E. Paſteten
in Salzwaſſer, läßt ſie abtropfen, vermiſcht ſie mit 50 Gr. zerlaſſener Butter und 4 Löffeln geriebenem Parmeſankäſe und legt die ſorgfältig ausgeſtrichene Timbalenform überall mit den Maccaroni dicht aus. Inzwiſchen hat man eine feine Kalbfleiſchfarce aus 300 Gr. Fleiſche ohne Sehnen, 100 Gr. Luftſpeck, 5 Eiern, Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß und ſeinen gewiegten Kräutern mit der im vorhergehenden Rezept angegebenen Panade bereitet. Auch einige Kalbsmilche hat man blanchiert, zerteilt und in Butter übergebraten, ½ Pökelzunge in Scheiben zerteilt, Champignons gedünſtet und ein Rinderfilet zierlich geſpickt. Die Rindslende teilt man alsdann in fingerſtarke Scheiben, beſtreicht ſie mit Haushofmeiſterbutter(ſiehe Abſchnitt A) und brät ſie 5 Minuten auf jeder Seite in ſteigender Butter. Nun beſtreicht man die mit den Maccaroni ausgelegte Form überall mit der Farce, legt alle andern vorbereiteten Sachen hinein, ſtreicht zum Schluß noch mals eine Farceſchicht auf und zuletzt eine dichte Maccaroniſchicht und bäckt die Timbale 1 ½ Stunde im Ofen. Dann ſtürzt man die Paſtete, glaciert ſie mit dicker Madeiraſauce(ſiehe Abſchnitt R.) und reicht die andere Sauce nebenher.
8. Stürzpaſtete mit feinem Ragont. Man beſtreicht eine runde Stürzform mit geklärter friſcher Butter und beſtreut ſie dann gut mit fein geriebenem weißen Brot, ſchlägt darauf vier Eier mit lauwarmer Butter, Salz und geriebenem Parmeſankäſe zu dickflüſſiger Maſſe, gießt dieſe in die Form, läßt ſie damit auslaufen und überſtreut dies mit geriebenem Brot. Vorher hat man 500 Gr. Karolinareis ge waſchen, abgebrüht und in Bouillon mit einem Stück Butter, Salz und etwas Muskatblüte dick und weich gedämpft und ihn mit zwei Löffeln dicker Kraftſauce und ſechs Löffeln geriebenem Parmeſankäſe vermiſcht. Auch hat man aus Champignons, Geflügellebern, Hahnen kämmen, Kalbsmiddern und übergebratenen Brüſtchen von Tauben mit dicker, kräftigſter Madeiraſauce ein Ragout bereitet. Die Form ſtreicht man mit dem Reis gleichmäßig aus, füllt das Ragout hinein, überdeckt es recht egal mit einer Oberfläche von Reis. Am beſten gelingt dies, wenn man nach der Größe der Form ein rundes Papier ſchneidet, es dick mit Butter beſtreicht und den Reis gleichmäßig hierüber ausbreitet. Man legt das Papier auf die Form, drückt es gut an und hebt es dann ab. Man hbäckt die Paſtete eine Stunde, ſtürzt ſie, überzieht ſie mit Madeiraſauce und reicht die übrige Sauce nebenher.
9. Wild⸗Paſtete mit einem Waſſerteig. Man läßt zu einer mittelmäßig großen Paſtete ½ Liter Waſſer mit 125 Gr. Butter und
125 Gr. Nierenfett kochen, nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett,

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Große Paſteten. 251
macht in der Mitte ein Loch und rührt das kochende Waſſer nach und nach zum Mehl, woraus man einen feſten Teig macht, den man ſtark ver arbeiten und der ſo ſteif ſein muß, daß er, wenn man ein Stück davon in die Höhe zieht, ſtehen bleibt. Vorher wird das Fleiſch, es ſei Haſen⸗, Reh⸗, Hirſch⸗ oder Wildſchweinefleiſch, gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit, in paſſende Stücke geſchnitten und mit gröblich geſchnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Baſilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, alles fein gemacht, reibt das Fleiſch damit ein, legt es mit einigen Lorbeerblättern und mit Stückchen Butter auf Speckſcheiben in einen Topf und läßt es, feſt zugedeckt, halb gar werden. Auch kann man das Fleiſch zu dieſer Paſtete auf folgende Weiſe 24 Stunden vor her marinieren: Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit Wein oder Eſſig an, dreht das Fleiſch von allen Seiten in dieſer Beize herum, legt es in eine flache Schüſſel, gießt die Brühe darüber und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckſcheiben halb gar gemacht. Zugleich wird eine Farce nach A. Nr. 34 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt fingerdick aus, legt es in die mit Butter beſtrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Kringel, drückt es mit dem Roll⸗ holz platt, ungefähr eine Handbreit auseinander, und ſchneidet beide Enden glatt ab. Der Rand muß höher ſein, als das darin liegende Fleiſch, damit Raum für die Sauce bleibt, die ſpäter hineingegoſſen wird. Man beſtreicht nun das Unterblatt mit Eiern, ſetzt ringsum den langen Streifen als Rand darauf, legt einige dünne Speckſcheiben auf das Unterblatt und an die Seiten, ſtreicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleiſch, nach der Mitte hin etwas höher und nicht zu feſt in die Paſtete, ſo daß ſie eine gute Form erhält. Hat man reilich Farce, ſo kann man auch einige Bällchen davon aufrollen und dazwiſchen legen. Nachdem man den Inhalt mit Speckſcheiben zugedeckt hat, beſtreicht man den Rand der Paſtete mit Eigelb, rollt ein Stück Teig zum Ober blatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben ſanft an. Den überſtehenden Teig ſchneidet man rings umher ab, verziert den ſtehen gebliebenen Rand mit der Kneifzange, und legt Verzierungen auf die Paſtete, etwa von Teig gerollte kleine Klößchen, 6— 7 zuſammengelegt, oder man ſchneidet Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine fingerhutgroße Offnung aus dem Paſtetenteig geſchnitten und eine kleine Röhre von Teig darauf geſetzt werden, weil die Paſtete Luft haben muß, ſie würde ſonſt platzen. Beim Anrichten wird oben eine runde Scheibe herausgeſchnitten, der Speck herausgenommen, etwas braune Kraft⸗ oder Trüffelſauce hineingefüllt und die übrige dazu gereicht.

252 E. Paſteten.
10. Reh⸗ und Hirſch⸗Paſtete auf andere Art. Die Keule wird gut geklopft, gewaſchen, enthäutet, in Scheiben geſchnitten, geſpickt und 24 Stunden eingebeizt, wie in Nr. 9; jedoch wird die Farce noch mit Sardellen gewürzt und die locker aufgeſchichtete Paſtetenfüllung noch mit ein paar Löffel voll Kräuterbrühe übergoſſen.
11. Schüſſel⸗Paſtete von Haſen, auch von wildem Geflügel mit Butterteig. Die Haſen werden, nachdem ſie abgezogen und ge⸗ waſchen, von Haut und Sehnen befreit. Das Fleiſch wird vom Rück⸗ grat gelöſt, in paſſende Stückchen geſchnitten und geſpickt; das Geflügel in Stückchen gehauen. Beides wird nach Nr. 9 mariniert und nachher beinahe gar gedämpft. Nun beſtreicht man eine Schüſſel dick mit Butter, ſtreut geriebenes Weißbrot darüber, legt das Fleiſch, abwechſelnd mit Klößchen, welche aus der Farce A. Nr. 34 oder 35 aufgerollt ſind, ſo daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt den Anſatz mit rotem Wein und Waſſer los, gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu und gießt es durch ein Sieb über das Fleiſch. Der Teig wird zu einer mittelmäßig großen Paſtete von 250 Gr. Mehl gemacht lſiehe Engliſcher Teig, Abſchnitt S.), dieſer einen Strohhalm dick ausgerollt, mit etwas Mehl überſtäubt und kreuzweis zuſammengeſchlagen(wo⸗ durch er ſich bequemer auflegen läßt), der Rand der Schüſſel mit Ei beſtrichen, der Teig auf das Fleiſch gelegt, auseinander geſchlagen und rund herum glatt geſchnitten. Von dem übrigen Teige wird ein Rand gemacht, die Paſtete mit Ei beſtrichen, der Rand aufgelegt und auch dieſer beſtrichen, doch nicht ringsumher, weil ſonſt der Teig nicht auf⸗ gehen würde. Dann werden in der Mitte der Paſtete zum Ausdämpfen zwei kleine Einſchnitte gemacht und die Paſtete bei 1 Grad Hitze(ſiehe Abſchnitt S. Nr. 1), je nachdem der Inhalt milde iſt, 1 ¼ bis 1 ⁄¼ Stunde gebacken. Vor dem Anrichten ſchneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine braune Kraftſauce in die Paſtete, legt ſie wieder zu, verdeckt den Rand der Paſtetenſchüſſel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt ſie, auf eine feinere Schüſſel geſtellt, zur Tafel.
12. Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten. Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, auch Haſen⸗ und Mürbebraten, und einen Teig von 750 Gr. Mehl(ſiehe Engliſcher Teig, Abſchnitt S.). Eine Springform oder tiefe Pfanne wird mit Butter beſtrichen und in letztere ein an beiden Seiten mit Butter beſtrichenes leinenes Band kreuzweis gelegt, wodurch man die Paſtete bequemer aus der Pfanne heben kann. Nun rollt man die Hälfte des Teiges nicht zu dünn aus

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Große Paſteten. 253
und belegt damit die Form nach Nr. 2, oder man macht ein Blatt und ſchneidet das Überſtehende ab. Das wilde Geflügel für die Paſtete wird vorher mit einem Gemengſel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer, Dragon, Baſilikum und Wein eingerieben und auf dünnen Speckſcheiben mit Butter, feſt zugedeckt, beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel laſſe man die groben Gewürze weg und nehme Muskat. Haſen, woraus das Rückgrat entfernt, und Filetbraten, (letzterer geklopft) werden gleichfalls in Stücke geſchnitten, geſpickt und über Nacht in Marinade Nr. 9 gelegt und danach ebenfalls beinahe gar gedämpft. Zugleich macht man von 750 Gr. halb Kalb⸗ und halb Schweinefleiſch eine Farce nach A. Nr. 34. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce wird nun auf dem ausgebreiteten, mit Speckſcheiben belegten Teig auseinandergeſtrichen, dann das kaltgewordene Fleiſch, nach der Mitte hin höher, darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckſcheiben darüber hingelegt. Darauf macht man mit einem Meſſer in der Mitte bis auf den Grund eine Offnung, legt von dem zurückgelaſſenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleiſch, ſchneidet ſolches ringsumher glatt, beſtreicht es mit Ei, legt einen Rand darauf, beſtreicht ihn eben⸗ falls, macht von dem abgeſchnittenen Teig Verzierungen auf die Paſtete und in der Mitte eine fingerhutgroße Offnung. Dieſelbe muß je nach dem Inhalt 2 ½— 3 Stunden backen. Sollte ſie zu früh Farbe be⸗ kommen, ſo werden grüne Blätter oder ein mit Butter beſtrichenes Papier darüber gelegt. Man gibt die Paſtete, wenn Wild der Inhalt iſt, mit einer Kraft⸗ oder Trüffelſauce, von der etwas durch eine her⸗ ausgeſchnittene Offnung in die Paſtete gefüllt wird. Nachdem man die Speckſcheiben ſoviel als möglich herausgenommen, wird ſie wieder zu⸗ gedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man eine Auſtern⸗, Sardellen⸗, Kapern⸗ oder Morchelſauce, wozu der Satz des gedämpften Fleiſches gebraucht wird. Dieſe Paſtete kann auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn ſie aus dem Ofen kommt, 1—2 Taſſen kräftige Bouillon durch einen Trichter in die Offnung gegoſſen und letztere, wenn die Paſtete kalt geworden, mit Papier verſtopft.
13. Paſtete von Kramtsvögeln oder anderen kleinen Vögeln. Nachdem die Vögel gehörig gereinigt und ausgenommen ſind, ſchwitzt man das Eingeweide(von Kramtsvögeln), ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wacholderbeeren in Butter gelb und läßt es kalt werden. Dann ſchneidet man zu einer großen Paſtete 750 Gr. Kalbfleiſch, 1 Pfund rohen Schinken und 250 Gr. Speck in Würfel, hackt alles möglichſt fein, macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffel Milch

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und Butter ein feines Rührei, gibt dies nach dem Abkühlen nebſt 3. Eiern, 3 Eßlöffel Milch, etwas Butter, Muskat und, wenn nötig, noch etwas Salz zu 250 Gr. eingeweichtem und ſtark ausgedrücktem Weiß⸗ brot, und ſtößt dies alles im Mörſer gut durch, daß es eine feine Farce wird. Hiermit füllt man die Vögel, ſteckt die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um und läßt ſie in Butter und etwas Waſſer weich und ſaftig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen Blätter⸗ oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce beſtrichen wird. Auf den Teig werden die kalt gewordenen Vögel geordnet, womit übrigens nach Nr. 12 verfahren wird. Von der Kramtsvögelſauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleiſchbrühe, einige Citronenſcheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder, deren Vor⸗ richtung man in den Vorbereitungsregeln A. Nr. 48—51 findet, und gelb geſchwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die gebackene Paſtete und gibt das übrige dazu.
14. Mockturtle⸗Paſtete. Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er in Abſchnitt S. beſchrieben iſt, ſchneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Teile, rollt den kleinſten einen Meſſerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüſſel, auf welcher die Paſtete gebacken werden ſoll, auf den Teig, rädert ihn ringsumher mit einem Backrädchen ab und legt dies Blatt auf die mit Butter beſtrichene Schüſſel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, umwickelt ihn glatt mit einigen angefeuchteten alten Servietten und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendigen Raum der Paſtete dadurch nach Belieben zu erhöhen oder man füllt auch die Form ſo hoch man will mit trockenen Erbſen. Der andere Teig wird nun ebenſo dick wie das Unterblatt und ſo groß ausgerollt, daß von dem Teig ein drei⸗ fingerbreiter Rand um die Paſtete abgeſchnitten werden kann. Das Oberblatt wird auf die Schüſſel über den Servietteukloß gelegt, mit verdünntem Ei beſtrichen und der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, doch nicht an den Seiten beſtrichen werden darf. Die Paſtete wird ½ Stunde gebacken, der Deckel beim Anrichten in ganz runder Form herausgeſchnitten, der Inhalt vorſichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelig werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem herausgeſchnittenen Blatte wieder zugedeckt. Dieſe Art Zubereitung nennt man Blindpaſteten. In dieſe fertige Paſtete füllt man alsdann ſofort das Mockturtle⸗Ragout D. Nr. 105, das ſehr dick gehalten ſein muß. Will man ſich die Sache vereinfachen, ſo bäckt man nur einen Blätterteigdeckel, den man über das in eine tiefe Schüſſel gefüllte Ragout deckt.

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Große Paſteten. 255
15. Schmackhafte Paſtete von Farce. Es wird zu derſelben ein Blätter⸗ oder Butterteig von 750 Gr. Mehl und folgende Farce gemacht: 1 Pfund Rindfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweine fleiſch und 1 Pfund Speck werden mit dem nötigen Salz ſehr fein gehackt, ſodann 8 ſchäumig geſchlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geſchmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Baſilikum und Meliſſe, etwa 130—160 Gr. geſtoßener Zwieback, ein paar Taſſen Wein oder Fleiſchbrühe gut damit durch gemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin nach Nr. 4 mit ausgerolltem Teig aus und füllt die Farce hinein, bedeckt ſie mit Oberblatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und beſtreicht die Paſtete mit Ei. Dann wird dieſe, nachdem in der Mitte eine Offnung darin gemacht wurde, 1 ½ Stunde gebacken und eine Kapern⸗, Sar dellen⸗, Auſtern⸗, Morcheln⸗ oder eine gute Kraftſauce dazu gegeben.
16. Warme Paſtete von Hähnchen(Kücken) oder Tauben, auch von Kalbfleiſch. Es wird eine Blind⸗Paſtete nach Nr. 14 und ein Frikaſſee von Hähnchen oder Tauben mit feinen Zuthaten oder ein feines Kalbfleiſch⸗Frikaſſee gemacht, wie man es unter den Fleiſch ſpeiſen(D. Nr. 96 und 97) findet, ſolches mit etwas Sauce in die Paſtete gefüllt und die übrige dazu gegeben. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee kann man noch durch Midderklößchen(Abſchnitt O.) verfeinern.
17. Paſtete von Hähnchen mit Schinken⸗Farce. Fette Hähn⸗ chen werden in je 4 Teile geſchnitten, in einer Braiſe(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 20) gar gemacht, damit ſie weiß bleiben. Zu einer Paſtete für 14—18 Perſonen rechnet man 4—5 Hähnchen und 750 bis 1000 Gr. rohen Schinken. Derſelbe wird mit etwas Schinkenfett ganz fein gehackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch zum Rührei gemacht ſind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Muskat und Nelkenpfeffer, 2 Eier, das zu Schaum ge⸗ ſchlagene Weiße und ½ Taſſe geſchmolzene Butter hinzugegeben und zur Farce untereinander gemiſcht. Die Hälfte davon wird auf einen in die Schüſſel gelegten, 1 Cmtr. dick ausgerollten Sahneteig geſtrichen, die Hähnchen darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach Nr. 12 verfahren. Von der Braiſe nimmt man das Fett, gibt Fleiſch⸗ brühe, geſchwitztes Mehl, etwas Wein, Citronenſaft, Muskatnuß, ganze Kapern oder feingehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Eidottern ab.
18. Engliſche Fleiſch⸗Paſtete. Man nimmt zu einer Schüſſel für 8 Perſonen 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei und ⁄½ Ober⸗

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256 E. Paſteten.
taſſe kaltes Waſſer, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Teile ſchneidet. Den kleinſten Teil rollt man aus, ſchneidet dreifingerbreite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiefen Schüſſel, welche man vorher mit Butter beſtrichen hat. Dann nimmt man kaltes gebratenes Fleiſch— Geflügel oder auch verſchiedene Reſte—, ſchneidet es in kleine paſſende Stücke, legt nun einige Speckſcheiben auf den Boden der Schüſſel und das Fleiſch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleiſchklößchen dazwiſchen legt. Nun wird 1—2 Taſſen kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund, etwas größer als die Schüſſel ausgerollt und über das Fleiſch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und beſtreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte 2 Einſchnitte in den Teig und läßt die Paſtete 1— 1 ½4 Stunde backen; doch muß die Oberhitze ſtärker als die Unterhitze ſein.
Man gibt die Paſtete auf der Schüſſel, in welcher ſie gebacken iſt, zur Tafel.
19. Pie. Zu dieſem Gericht eignet ſich nicht nur Hammelfleiſch, ſondern auch das Rinderfilet vorzugsweiſe, wie die beſten Stücke von jeder Fleiſchart. Gewöhnlich wird dieſe engliſche Speiſe in einer Por⸗ zellanſchüſſel, welche mit Butter ausgeſtrichen und nur mit Blätterteig bedeckt wird, im Bratofen gebacken.
Wird Hammelfleiſch zum Pie beſtimmt, ſo nimmt man die Koteletts nach dem Halſe hin, ſchneidet das Fett und die Haut davon, die Knochen heraus, klopft die Stücke mürbe, ſtreut Salz und Pfeffer darüber und beim Einlegen etwas feingehackte Zwiebeln dazwiſchen.
Kalbfleiſch wird ohne Hinzuthun von Zwiebeln auf gleiche Weiſe behandelt, doch kommt noch etwas gehackter Speck hinzu und ſtets ⁰¼— ½ Liter Fleiſchbrühe.
Wünſcht man den Pie von Tauben, ſo werden dieſe zerlegt oder auch ausgebeint, dann würzt man ſie mit Salz, etwas fein gehackten Zwiebeln, Schnitten von magerem Schinken und gießt ſtatt Waſſer ſaure Sahne in die Form.
Zu allen Pies macht man einen Butterteig von 375 Gr. Mehl nach vorhergehender Angabe, rollt davon ein Stück zum Deckel aus, das andere zum Auslegen. Darauf beſtreicht man den Boden einer Auflaufform mit Butter, legt dieſelbe mit Teig aus, füllt ſie bis oben hin mit dem beſtimmten Fleiſch, wobei man lagenweis etwas ganz fein geſtoßenen Zwieback und Salz durchſtreut. Dann gießt man ſoviel
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Große Paſteten. 257
Waſſer mit gelöſtem Fleiſchextrakt hinzu, daß es beinahe mit dem Fleiſch gleichſteht, ſchlägt den etwas überſtehenden Teig hinein, legt den Teig⸗ deckel, welcher, damit er gut ſchließe, die Größe der Form haben muß, darauf und bäckt den Pie in einem heißen Ofen etwa 1 bis 1 ¼ Stunde.
Beim Anrichten wird von dem Teig zum Fleiſch gegeben, wie das bei jeder Paſtete mit Butterteig geſchieht.
20. Paſtete von Schinken. 1 Pfund feines Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei, e Liter dicke ſaure Sahne. Man macht davon mit einem Meſſer einen Teig, ſchneidet ihn in mehrere Teile und rollt jeden Teil möglichſt dünn aus. Dann wird eine Springform oder eine eiſerne Kaſſerolle mit Butter beſtrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett(das letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieſer Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun werden 5— 6 Eier geklopft, mit ½ Liter dicker guter Sahne, Muskat und dem Schinken durchge⸗ rührt und von dieſer Farce ein Finger dick über den Teig geſtrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Schluß macht. Dies wird bei ſtarker Hitze eine Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Tafel gegeben.
21. Paſtete von Röhrnudeln mit Schinken und Käſe. Die Anweiſung iſt im Abſchnitt I. zu finden.
22. Paſtete von Schinkenreſten mit Nudelteig. Die An⸗ weiſung iſt im Abſchnitt I. zu finden.
23. Schinken in Madeiraſauce und Schinken in Reis findet man in Fleiſchſpeiſen D. Nr. 165 und 168.
24. Krebs⸗Paſtete oder Frikaſſee in Reis. Die Bereitung findet man ebenfalls D. Nr. 226.
25. Paſtete von ungeſalzenen See⸗ und Flußfiſchen. Zu einer Paſtete werden die Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, ge⸗ ſchuppt, ausgenommen und entgrätet, ſamt den Lebern, wovon die Galle entfernt werden muß, gewaſchen und in paſſende Stücke ge⸗ ſchnitten. Dieſe werden mit Salz einige Stunden hingeſtellt und nach Nr. 9 bis zum andern Tage in eine Marinade gelegt, worauf man ſie mit einem Tuche abtrocknet und mit einem reichlichen Stück Butter zum Steifwerden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich macht man einen Blätter⸗ oder Butterteig von 750— 1000 Gr. Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fiſchfleiſch wird aus Haut
Davidis, Kochbuch. 17

258 E. Paſteten.
und Gräten gelöſt, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt, und mit der Fiſchbutter, gehackten Schalotten oder Zwiebeln gehörig durch⸗ geſchwitzt. Dann gibt man 375 Gr. in kaltem Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot nebſt 3 Eiern hinzu und rührt die Maſſe über dem Feuer, bis ſie ſich vom Topfe löſt, worauf man ſie etwas abkühlen läßt. Dann rührt man 125 Gr. zu Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und feingehackte Peterſilie durch. Sollte die Farce zu feſt ſein, was man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen aufrollt und in kochendem Waſſer eben aufkochen läßt, ſo gibt man noch etwas Sahne oder kaltes Waſſer hinzu. Dann wird wie in Nr. 11 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce darüber ge⸗ ſtrichen, mit Fiſchſtücken belegt und ſo abwechſelnd fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Paſteten, der Inhalt höher geformt, die oberſte Farce mit Speckſcheiben belegt und in der Mitte eine runde Offnung in das Hineingelegte gemacht werden. Übrigens wird die Paſtete nach Nr. 12 geformt und gebacken und eine Krebs⸗, Auſtern⸗, Sardellen⸗ oder folgende Sauce dazu gegeben, von der man, wie immer, ein paar Taſſen hineinfüllt: Butter und Mehl läßt man gelblich werden, rührt Fleiſchbrühe, Salz, Muskatblüte, Citronenſcheiben oder ſtatt der letzteren etwas von der Marinade hinzu; hat man Krebs⸗ ſchwänze, Hechtlebern und Karpfenmilch, ſo gibt man dies in Stückchen geſchnitten mit zur Sauce, doch dürfen erſtere nicht mitkochen, ſie werden zuletzt durchgerührt. Man kann auch etwas Farce zurück⸗ behalten, ihr mit Krebsbutter eine rote Farbe geben, oder ſie mit ab⸗ gekochtem, durch ein Haarſieb gerührten Spinat grün färben und zu kleinen Klößchen aufrollen, welche man in Fleiſchbrühe oder geſalzenem Waſſer gar kocht und in die Sauce legt. Zuletzt wird dieſe mit etwas feingehackter Peterſilie und einigen Eidottern abgerührt.
26. Paſtete von ganzen Fiſchen. Kleine Hechte oder andere Fiſche werden geſchuppt, und auf folgende Weiſe entgrätet: Man ſchneidet ſie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem ſcharfen Meſſer auf, nimmt ſie aus, wäſcht ſie rein, löſt alle Gräten aus dem Fleiſch und ſticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut am Bauche unbeſchädigt bleiben. Danach werden ſie wie in Nr. 25 mariniert, mit der beſchriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckſcheiben belegtes Unterblatt vom Butterteig geordnet. Übrigens richtet man ſich nach Nr. 12.
27. Aal⸗Paſtete. Sie wird gemacht wie Nr. 25, indes bleibt das Rückgrat im Aal, und zur Farce werden einige feingehackte Salbei⸗

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Große Paſteten. 259 blätter gefügt. Hat man keinen Fiſch zur Farce, ſo kann man als Aus⸗ hilfe geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den Aal ſtreuen. Der Teig zu dieſer Paſtete darf nicht fett gemacht ſein,„Guter Teig zu Torten und Paſteten“, Abſchn. S., iſt paſſend dazu.
28. Schüſſel⸗Paſtete von Lachs. Der Lachs wird geſchuppt, in Scheiben geſchnitten, einige Stunden nach Nr. 25 mariniert und in der Brühe eben heiß gemacht. Zugleich macht man eine Farce nach Nr. 25 und von 250 Gr. Mehl einen Blätterteig, rollt ihn aus, be⸗ ſtreicht die beſtimmte Form mit Butter, legt die Hälfte der Farce, gleichmäßig auseinander gedrückt, von der Dicke eines halben Fingers hinein, legt die Lachsſcheiben darauf und bedeckt ſie mit der übrigen Farce. Dann wird der ausgerollte Blätterteig darüber gelegt, ein Rand nebſt Verzierungen darauf gemacht, mit einigen kleinen Ein⸗ ſchnitten verſehen und die Paſtete 1 ½— 2 Stunden gebacken. Es gehören dazu dieſelben Saucen wie in Nr. 25; am angenehmſten möchte jedoch eine gute Krebsſauce ſein.
29. Ruſſiſche Paſtete. 1 kg Lachs wird enthäutet und aus den Gräten gelöſt und alsdann in feine Scheiben geſchnitten, die man mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß beſtreut und in Butter mit feinen Kräutern halb gar dünſtet. Auch eine große, vorher in Milch gelegte Gänſe⸗ leber wird in Scheiben geteilt und in Butter gedämpft, ſowie 12 Eier hart geſotten und 250 Gr. Karolinareis in guter Fleiſchbrühe mit Butter und Salz weich und körnig gekocht. Iſt dies alles vorbereitet, beſtreicht man eine Paſtetenreifform mit Butter, legt ſie mit Butterteig aus, ſtreicht auf dem Boden und an die Seiten der Form eine Schicht Reis und legt nun die Hälfte der Fiſchſtücke ein, beſtreut ſie mit den geriebenen harten Eiern, läßt dann Gänſeleberſcheiben folgen, die ebenſo beſtreut werden, und fährt ſo fort, bis alles verbraucht iſt. Dann ſtreicht man die Butter, in der Fiſch und Gänſeleber gedünſtet, über die letzte Schicht, bedeckt ſie mit Reis, bedeckt die Oberfläche mit Speck⸗ platten und bäckt ſie im Ofen goldbraun. Die Paſtete wird mit einer Krebsſauce zur Tafel gegeben.
30. Paſtete von übriggebliebenem Stockfiſch. Hierzu nimmt man jeden beliebigen Butterteig von 1 Pfund Mehl, zerſchneidet ihn in 3 Teile von nicht gleicher Größe, rollt den kleinſten Teil 2 Meſſer⸗ rücken dick aus und belegt damit eine Form oder ein eiſernes Brat⸗ pfännchen, welches mit Butter beſtrichen und mit Fadennudeln beſtreut iſt. Dann zexklopft man etwa à tiefe Teller voll gekochten Stockfiſch in kleine Stücke, weicht 375 Gr. dünn abgeſchältes Weißbrot, wovon
17*½

260 E. Paſteten.
die Kruſte getrocknet und zerſtoßen wird, in Milch ein, drückt es ſtark aus und zerrührt es, hackt nun Zwiebeln und Schnittlauch, ſtreut die feingeſtoßene Brotrinde auf das Unterblatt, gibt eine Lage Stockfiſch, etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, gehackten Schnitt⸗ lauch, von dem ausgedrückten Brot, wieder Stockfiſch und fährt ſo abwechſelnd fort, bis alles darin iſt. Dann ſchlägt man 6 ganze Eier mit ½¼ Liter Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweiſe darüber, legt das obere Teigblatt darauf, bäckt die Paſtete 1 ¼ Stunde dunkelgelb und gibt ſie, auf eine heiße Schüſſel umgeſtürzt, allein oder mit einer Peterſilienſauce zur Tafel.
31. Engliſche Paſtete von Rhabarber. Man mache einen Teig nach Nr. 18, teile ihn in zwei Teile und rolle jedes Stück aus, belege mit einem Blatt des ausgerollten Teiges eine Form oder Back⸗ ſchüſſel und ſtreue etwas geſtoßenen Zwieback darüber hin. Dann nehme man Rhabarber— die Vorrichtung iſt im Abſchnitt P.(Kom potts) mitgeteilt— und lege ihn lagenweis mit Zucker, Zimt, Citronen⸗ ſcheiben(ohne Kerne) und etwas geſtoßenem Zwieback auf den Teig, decke das andere Teigblatt darauf und verfahre weiter nach Nr. 18.
32. Apple-Pie— eungliſche Obſtpaſtete. Der Teig und die Bereitung dieſer Paſtete iſt wie bei der Nr. 31. Nachdem eine tiefe Schüſſel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieſelbe mit ge⸗ ſchälten, in je vier Teile geſchnittenen Apfeln, ſtreut gehörig Zucker, Citronenſchale oder Zimt lagenweis durch und gibt, wenn die Äpfel im Frühjahr nicht mehr ſaftig und weich ſind, ein paar Taſſen Wein und Citronenſcheiben hinzu. Dann wird das Oberblatt darüber gelegt und übrigens ganz nach Nr. 36 verfahren.
Anmerk. Eine entſprechende Paſtete kann man auch von Pflaumen und
Kirſchen machen.
33. Kalte Haſen⸗Paſtete. Das Rückenfleiſch von zwei jungen großen Haſen wird gehäutet, der Länge nach abgelöſt, mit halbfinger⸗ lang und kleinfingerdick geſchnittenem Speck, welcher vorher mit Salz, Pfeffer und feingeſchnittenen Schalotten gewürzt iſt, durchzogen. Dann legt man in eine flache Kaſſerolle 80 Gr. Butter, das in Stücke ge⸗ ſchnittene Fleiſch, 2 Eßlöffel voll feingehackte Trüffeln, 2 Eßlöffel Champignons, Salz und Pfeffer, läßt auf ſtarkem Feuer 10 Minuten lang dämpfen, ſtellt es zurück und nimmt den etwas abgekühlten In⸗ halt heraus. Das Fleiſch von den Haſenknochen wird von Haut und Sehnen gänzlich befreit, mit einem gleichen Teile friſchem Speck ſehr

kt es ſtark ſtreut die Stockfiſch, n Schnitt⸗ fährt ſo 1 6 ganze und etwas Teigblatt ſie, auf ſauce
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Nr. 18.
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mit Salz, den. Dantl gel. Dann Stücke ge⸗ 2 Eßlöffel ) Minuten ählten Jn⸗ Haut und Speck ſeh
Große Paſteten. 261 fein gehackt und danach im Mörſer geſtoßen, während deſſen man acht gewaſchene und entgrätete Sardellen, 130 Gr. Butter, einen Eßlöffel voll feingeſchnittene und in Butter weich gedämpfte Schalotten hinzu gibt, damit dies alles recht fein und genau vermengt werde. Dieſe Farce wird mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuß, geſtoßenen Ge⸗ würznelken, auch mit Thymian und Majoran, wenn man den Ge⸗ ſchmack angenehm findet, gewürzt und mit der Sauce, worin das Fleiſch gedämpft worden, vermiſcht. Darauf belegt man eine ovale Form mit Paſtetenteig, deſſen Bereitung im Abſchnitt„Backwerk“ mitgeteilt iſt, gibt die Hälfte der Farce hinein, legt das Fleiſch darauf, bedeckt es mit der übrigen Farce, macht einen Deckel von Teig darüber, bäckt die Paſtete bei guter Hitze 1— 1 ³ Stunde und gibt ſie kalt zur Tafel.
34. Kalte Feldhühner⸗Paſtete. Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerieben, einzeln in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich gedämpft oder in einer ſtarken Braiſe (A. Nr. 20) gar gemacht und kalt in kleine Stücke geſchnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, ebenſoviel Kalb⸗ fleiſch und Speck, hackt alles recht fein und würzt es mit Salz und Muskat.(Wünſcht man die Paſtete nicht lange aufzubewahren, ſo kann man noch in Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot und einige Eier hinzugeben.) Man macht nun einen Waſſer⸗ teig nach Nr. 9, belegt ihn mit Speckſcheiben, ſtreicht 1 der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner darauf und ſtellt in der Mitte 4 Stückchen aufrecht hin, damit inwendig eine Offnung bleibe, weil die Paſtete, wenn ſie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner, und zuletzt macht Farce den Schluß. Die Paſtete wird nun weiter nach Nr. 2 behandelt und drei Stunden, am beſten in einem Konditorofen, gebacken. Nachdem ſie gar geworden, gieße man durch einen Trichter 1—2 Taſſen braune Kraftbrühe hinein, verſtopfe nach dem Erkalten die Offnung mit Papier und hebe die Paſtete bis zum Gebrauch auf.
Solche Paſteten erhalten ſich im Winter mehrere Wochen.
35. Kalte Kalbfleiſch⸗Paſtete. Eine Scheibe Kalbfleiſch, etwa 2— 3 Pfund, wird in Würfel geſchnitten und mit Wein und dem nötigen Salz halb gar gekocht. Dann werden ganz wenig Lorbeer⸗ blätter, Gewürznelken, Pfeffer, Morcheln, eine Peterſilienwurzel und eine Zwiebel dazu gethan und alles, gut zugedeckt, eine Stunde langſam gekocht. Unterdes hackt man eine halbe Schweinsleber, welche vorher in heißem Waſſer ausgezogen iſt, ganz fein, rührt ſie durch einen Durch⸗

262 E. Paſteten.
ſchlag, damit alles Häutige entfernt werde, und vermiſcht ſie mit 1 Pfund gehacktem Schweinefleiſch, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Muskat⸗ nuß, geſtoßenem Thymian, Majoran, Kapern und 2 ganzen Eiern, fügt die mit dem Kalbfleiſch gekochten Morcheln, fein geſchnitten, zu dieſer Farce, welche gut vermengt werden muß. Darauf nimmt man das Kalbfleiſch vom Feuer, gießt es auf ein Sieb, bringt die Sauce wieder aufs Feuer und läßt ſie zugedeckt gut verkochen. Nun wird die Paſtetenform, welche genau ſchließen muß, mit Speck ausgelegt, eine Lage Farce hineingethan, dann Kalbfleiſchwürfel, und ſo abwechſelnd, zum Schluß wird die ganze Paſtete mit Farce bedeckt. Zwiſchen die verſchiedenen Lagen gießt man die gut eingekochte Sauce von Kalb⸗ fleiſch und läßt die Paſtete bei gutem Feuer 3 Stunden backen. Beim Herausnehmen derſelben wird ringsum der Speck weggeſchnitten, die Paſtete kalt mit einem ſcharfen Meſſer in zierliche Scheiben geteilt und zum Butterbrot ſerviert.
36. Picknick⸗Paſtete. Man bäckt eine Blindpaſtete nach Nr. 14, brät inzwiſchen 12 kleine Filetbeefſteaks in Butter braun und ſaftig, und läßt ſie abtropfen. 10 Eier werden hart gekocht und mit 200 Gr. gekochtem Schinken in kleine Würfel geſchnitten, auch werden 20 kleine Champignons in Bouillon weich gedämpft. Man nimmt den Deckel von der gebackenen Paſtete, füllt ſie ſchichtweiſe mit Beefſteaks, Schinken, Eiern und Champignons, beſtreut jede Lage mit Perlzwiebeln und Kapern, und beträufelt ſie mit einigen Löffeln Fleiſchgallert. Dies Fleiſchgallert erhält man durch Verkochen der Bratenbrühe und der Champignonbonillon mit ½ Liter Waſſer, ½ Glas Portwein, 1 Löffel Eſtragoneſſig(wer keine Säure liebt, läßt ihn fehlen), und 10 Gr. Fleiſchextrakt. Man verſetzt dieſe Miſchung mit 10 Gr. aufgelöſter weißer Gelatine und benutzt das Gelee halb ausgekühlt. Man ſtellt die Paſtete, nachdem man den Deckel aufdeckte, einen Tag kühl, bevor man ſie auftiſcht. Nach Belieben kann man eine Remouladenſauce noch dazu geben.
II. Kleine Paſteten.
37. Vom Backen kleiner Paſteten. Zu ſolchen eignet ſich be⸗ ſonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, ſticht mit einem Waſſerglas doppelt ſoviel Boden aus, als man Paſtetchen zu haben wünſcht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte und ſticht ſie mittels

ſie mit 1 e, Muskat⸗ zen Eiern, hnitten, zu nimmt man die Sauce in wird die helegt, eine wechſelnd, wiſchen die von Kalh⸗ ken. Beim mitten, die geteilt und
ich Nr. 14, und ſaftig, it 200 Gr. n 20 kleine den Deckel „Schinken, iebeln und lert. Dies he und der in, 1 Löffel nnd 10 Gr. aufgelöſter Man ſtellt ühl, bevor lladenſauce
net ſich be⸗
enommen los doppel t, legt de ſee mitei
263
Kleine Paſteten.
eines kleineren Glaſes nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet
werden. Bevor man dieſe genau paſſend auflegt, beſtreicht man des
Zuſammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem
Waſſer.
Die Paſtetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man gebe ihnen eine ſtarke Mittelhitze und ſehe in 10 Minuten einmal nach, beim Durchbrechen eines Paſtetchens läßt ſich am beſten das Garſein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht ſteif, fülle ſie recht heiß in die gebackenen Paſtetchen, welche, wenn ſie aus Blätterteig beſtehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müſſen, und gebe dieſe warm zur Tafel.
Hat man Paſtetchen beim Konditor backen laſſen, was man in Städten ſo gut haben kann, und erhält ſie nicht ganz heiß, ſo ſetze man ſie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen.
Anmerk. Die beim Ausſtechen der Ränder entſtandenen Plättchen können mit Ei beſtrichen, mit einem Gemengſel von grobgeſtoßenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut und gelb gebacken, zum Deſſert oder Thee gegeben werden.
38. Blätterteigſchnittchen.(Fleurons.) Dieſelben dienen zum Verzieren einer Ragontſchüſſel oder als Beilage zu derſelben. Man treibt Blätterteig eine Federſpule ſtark aus, ſticht ihn mit einer kleinen runden Form oder einem Glaſe aus, beſtreicht die Stücke mit ver⸗ dünntem Ei, klappt ſie zuſammen, beſtreicht auch die obere Seite der Halbmonde und bäckt ſie gelb.
39. Paſtetchen von Geflügel. Es gehören hierzu 250 Gr. gebratenes Geflügel, nach dem Ausbeinen gewogen, 6 ausgewäſſerte und feingehackte Sardellen, 2 Eßlöffel Kapern, 125 Gr. Butter, 4 Ei⸗ dotter, 125 Gr. in Bouillon eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, einige Löffel kräftige Bratenbrühe, wenig Salz und das zu Schaum geſchlagene Weiße von 2 Eiern.— Man macht hiervon eine Farce, reibt ſie fein, füllt ſie in die mit Butterteig ausgelegten kleinen Paſtetenförmchen und läßt ſie in 15 Minuten bei guter Hitze gar werden.
40. Wohlſchmeckende Paſtetchen von Geflügel⸗ oder Kalb⸗ fleiſch mit Käſe. Es wird ein kräftiges, wohlſchmeckendes Ragout, in kurzer Brühe gekocht und mit Eigelb abgerührt. Unterdes rollt man einen Butterteig dünn aus, belegt damit die Paſtetenförmchen, füllt dieſelben mit dem in Stückchen geſchnittenen Fleiſch nebſt der dicklichen Sauce zur Hälfte an und läßt ſie reichliche ¼ Stunde bei mittel⸗ mäßiger Hitze backen. Während dieſer Zeit rühre man ein Stückchen

264 E. Paſteten.
geſchmolzene Butter von Walnußgröße, 2 ganze Eier, etwas dicke ſüße Sahne und geriebenen holländiſchen oder grünen Schweizerkäſe zu einer dicklichen Sauce, fülle von derſelben 2 Theelöffel voll in jedes Paſtet⸗ chen und laſſe ſie nachdem nochmals ¼ Stunde backen.
41. Paſteten von Midder(Kalbsmilch). Auf 4—5 Perſonen rechnet man eine Kalbsmidder. Dieſe wird mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt, wenn ſie beinahe zum Kochen gekommen iſt, in kaltes Waſſer gelegt, enthäutet, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt und mit etwas in kalter Bouillon oder Waſſer eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, drei Eiern, wovon die Hälfte des Ei⸗ weißes zu Schaum geſchlagen wird, Citronen, einem reichlichen Stück friſcher, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen ge⸗ reinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Auſtern mit ihrer Brühe hinzufügen, ſowie ſtatt der vorbenannten Maſſe den Teig der Midderklößchen(Abſchnitt O.) wählen. Die Füllung wird vor dem Backen in die Paſtetchen gegeben und dieſe gebacken wie es im erſten Rezept der kleinen Paſteten bemerkt iſt.
42. Schmackhafte Kalbfleiſch⸗Paſtetchen. Hierzu hacke man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würze es mit Muskat und Salz, rühre es über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebsbutter, oder in deren Ermangelung mit friſcher Butter und etwas guter Bratenbrühe, Bouillon oder ſaurer Sahne zu einer ziemlich dicken Farce, welche man, nachdem ſie vom Feuer genommen, mit einem Ei⸗ dotter abrührt. Wenn Krebsbutter fehlt, ſo kann man zuletzt etwas feingehackte Peterſilie durchrühren; bei Anwendung der erſteren aber bleibt die Peterſilie fort. Hiervon wird jedesmal ein Theelöffel voll recht heiß in ein gebackenes Paſtetchen gefüllt.
43. Sardellen⸗Paſtetchen. Gebratenes Kalbfleiſch wird in ganz kleine Würfel geſchnitten oder auch ſehr fein gehackt, gehackte Schalotten in Butter und etwas Mehl gelb gemacht, das Fleiſch mit Salz, Muskat und Citronenſaft gewürzt, dann zu den Schalotten gegeben, ſowie auch etwas gute Bratenbrühe oder kräftige Bouillon, ſo daß das Ganze eine recht geſchmeidige Farce wird. Wenn dieſe eine Weile über dem Feuer gerührt und dick geworden iſt, gibt man die mit etwas friſcher Butter ganz feingehackten Sardellen hinzu, welche nicht kochen dürfen, ſondern nur durch und durch heiß werden müſſen, und rührt das Ganze mit einigen Eidottern und etwas weißem Wein ab. Die Farce wird recht heiß in klein gebackene Paſtetchen gefüllt und dieſe heiß zur Tafel gegeben.

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Kleine Paſteten. 265
44. Auſtern⸗Paſtetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebs⸗ butter, in Ermangelung ihrer friſche Butter, zu Sahne gerührt, nach Verhältnis hinzugefügt 2— 3 Eidotter, etwas Citronenſaft, Mus⸗ katblüte und Salz, das Waſſer von den hierzu beſtimmten Auſtern, (man rechnet auf die Perſon 3—4 Stück), ferner gehackte Cham⸗ pignons, Kapern, etwas geſtoßener Zwieback und feingehackter Kalbs⸗ braten mit guter Bratenſauce. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geſchlagenen Eiweißes durch. Sollte die Füllung zu ſteif ſein, ſo gibt man etwas ſaure Sahne oder kräftige Bouillon oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Paſtetchen und legt, nach dem ſie 10 Minuten bei einer Mittelhitze gebacken haben, auf jedes 3— 4 Auſtern, welche mit Citronenſaft und Eidottern beſtrichen und mit etwas ſehr fein geſtoßenem Zwieback beſtreut ſind, und ſtellt ſie darauf noch 5 Minuten in den Ofen.
45. Krebs⸗Paſtetchen. Man ſchwitzt etwas Schalotten in Butter, rührt einen Eßlöffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hinzu und läßt dies mit 5—6 gut gewaſchenen, ganz feingehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von 250 Gr. Kalbsmidder, welche in Bouillon gar gekocht iſt, die Haut, nimmt die fleiſchigen Teile heraus, ſchneidet die Midder in kleine Würfel und gibt ſie zur Bouillon. Alles dies läßt man kurz einkochen, fügt noch 30 in kleine Würfel geſchnittene Krebsſchwänze hinzu, rührt es mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Paſtetchen.
46. Stettiner Paſtetchen von Hechten und Krebſen. Zu Blätterteig⸗Paſtetchen von 1 Pfund Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, waſche ihn ſauber, koche ihn in Waſſer mit Salz und Zwiebeln gar und laſſe ihn auf einer Schüſſel ausdampfen. Dann nehme man mit einem Meſſer Schuppen und Haut weg, ſuche alle Gräten ſorgfältig heraus und breche das Fleiſch in kleine Stückchen. Zugleich nehme man 15 Krebſe, koche ſie, entferne den Darm und ſchneide die Schwänze und das Fleiſch aus den Scheren in feine Würfel. Danach ſchwitze man etwas feingehackte Schalotten und ein wenig Mehl recht gelb, rühre etwas recht kräftige Bouillon, ein Stück Krebsbutter, Muskatblüte und das Hechtfleiſch hinzu, auch, wenn es nötig iſt, etwas Salz und laſſe es zu einer dicken Farce kochen, die man mit dem Krebs⸗ fleiſch vermiſcht und recht heiß in die warmen Paſtetchen füllt.
47. Jus⸗Paſtetchen. Man thut ein Stück Butter in ein Koch⸗ geſchirr und fügt hinzu: 1 Pfund mageres Ochſenfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch und ein Stück Schinken ohne Fett, alles in Stücke geſchnitten,

266 F. Paſteten.
dämpft es in der Butter gelb, gibt dann Zwiebeln, 2 kleine, gelbe Mohrrüben, etwas Sellerieknolle, dies alles zerſchnitten, dazu, ſowie etwas ganze Muskatblüte und 4 ganze Gewürznelken, gießt Fleiſch⸗ extraktbrühe daran und läßt es ſo lange, feſt zugedeckt, mäßig kochen, bis das Fleiſch weich und nur ⁄½ Liter Jus vorhanden iſt. Darauf wird das Fleiſch in einem ausgebrühten Tuche ausgepreßt, die Kraft⸗ brühe hingeſtellt, und nachdem ſie geklärt iſt, vom Bodenſatz abgegoſſen. Dann zerrührt man 12 recht friſche Eidotter, rührt die bemerkte Quan⸗ tität Jus nach und nach hinzu und läßt es durch ein Haarſieb fließen. Mit dieſer Flüſſigkeit füllt man kleine, mit friſcher Butter beſtrichene Blechformen oder möglichſt cylinderförmige etwas hohe Obertaſſen zur Hälſte an, ſtellt ſie in kochendes Waſſer, welches bis an die halbe Höhe der Gefäße reicht und läßt ſie kochen, bis der Inhalt feſt geworden iſt. Man ſtürzt ſodann die Paſtetchen auf die beſtimmte Platte, hackt ein Stückchen mageren Schinken mit etwas Peterſilie fein und beſtreut ſie damit.
Solche Paſtetchen, ebenſo fein als kräftig, können im übrigen von allerlei Fleiſchabfällen bereitet werden, beſonders gut iſt eine Bei⸗ miſchung von Wild jeder Art, etwa übriggebliebener Haſenbraten, auch Kramtsvögel u. ſ. w.
48. Reis⸗Paſtetchen. Reis, welcher gut abgebrüht iſt, wird mit Milch und dem nötigen Salz weich und ganz ſteif gekocht; unterdes wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit ſaurer Sahne ver⸗ mengt und lagenweis mit dem Reis und Parmeſankäſe in ausgeſtrichene und mit Zwieback beſtreute Förmchen gefüllt und gebacken.
49. Kleine Paſteten von übriggebliebenen Kramtsvögeln. Die Eingeweide ohne Magen nebſt Reſten von gebratenem Fleiſch werden fein gehackt und hinzugegeben: etwas in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas friſchgeſtoßene Wacholderbeeren. Dies alles wird mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt und hiermit die Vögel gefüllt. Dann wird von kleinen Brötchen die Kruſte abgerieben und eine Schnitte flach abgeſchnitten. Dieſe Brötchen werden vorſichtig ausgehöhlt und in jedes wird ein Vogel geſteeckt, worauf ſie wieder zugedeckt, mit einem hölzernen Spillchen durchſtochen oder zugebunden werden. Nun werden die Brötchen in einer Pfanne, worin man Milch und Butter hat heiß werden laſſen, in den Ofen ge⸗ ſetzt und fleißig begoſſen; wenn die Flüſſigkeit eingezogen iſt, wird das Begießen mit Butter und Bratenſauce fortgeſetzt, bis die Paſteten gelb⸗ bräunlich geworden ſind.

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Kleine Paſteten. 267
Es laſſen ſich ſolche Brötchen(Kruſtaden) auch mit verſchiedenen Ragouts aus Bratenreſten füllen, auch können feine Gemüſe, wie Spargelſpitzen, gefüllte Artiſchockenböden zur Füllung benutzt werden. Zweckmäßiger als das Backen auf oben angegebene Art im Ofen iſt dabei das Ausbacken der Brötchen nach dem Einweichen in ſchwimmen⸗ dem Backfett.
50. Geſchwind gemachte Semmel⸗Paſtetchen von Fleiſch⸗ reſten. Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieſer Art hat, mit etwas fettem Fleiſch, auch Schinken, ganz fein, gibt Mus⸗ kat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Peterſilie oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt alles über Feuer zu einer nicht zu ſteifen Farce. Damit werden Semmel oder Milchbrötchen nach vorſtehender Angabe gefüllt und gebacken.
51. Semmelpaſtetchen mit Steinpilzen. Man reibt von kleinen Semmeln die braune Außenrinde ab, halbiert ſie, entfernt die Krume, weicht ſie in mit einem Ei verquirlter Milch und dreht ſie alsdann in der abgeriebenen Rinde um. Zu jeder dieſer Semmel rechnet man 1 bis 2 große Steinpilze, die man ſauber putzt und deren Köpfe man in 2 Cmtr. große Stückchen ſchneidet. Das übrige von den Pilzen wiegt man mit Peterſilie, Pimpernelle und Eſtragon fein, ſchwitzt nun eine feingeſchnittene Schalotte in etwas Butter, fügt das gehackte, ſowie Salz, Pfeffer, wenig abgeriebene Citronenſchale, 20 Gr. ganz fein⸗ gewiegten Luftſpeck, mehrere ganze Eier, einige Eßlöffel Bratenſauce und 1 Eßlöffel Portwein hinzu und vermiſcht dies alles mit den zer⸗ ſchnittenen Pilzſtücken. In die ausgehöhlten Semmelhälften füllt man etwas von der Farce, beſtreut die Oberfläche mit geriebener Semmel, legt auf jede Hälfte ein wenig Krebsbutter, beträufelt ſie mit Citronen⸗ ſaft und bäckt die Paſtetchen eine gute Viertelſtunde im Ofen bei ſehr gelinder Hitze.
52. Becherpaſteten. Die kleinen Becherformen von Blech werden mit Butter ausgeſtrichen und mit der in Nr. 8 zu der großen Stürz⸗ paſtete gebrauchten Farce%¾ voll gefüllt; dieſe drückt man auf dem Boden und den Seiten der Form an, ſo daß in der Mitte ein leerer Raum entſteht, in welchen ein Eßlöffel Ragout, nach derſelben Nummer bereitet, kommt. Dann ſtreicht man die Farce darüber, ſo daß das Ragout vollſtändig bedeckt iſt, legt auf jede ein mit Butter beſtrichenes Papier und ſtellt die Paſtetchen ½ Stunde vor dem Anrichten in kochendes Waſſer, welches aber nur bis zur Hälfte der Form reichen darf. Um dieſe kleinen Paſtetchen gar zu machen, darf das Waſſer nur

268 E. Paſteten.
kochend heiß ſein, der Topf, in welchem ſie ſtehen, wird bedeckt, und nach dem Ausſtürzen legt man nach Belieben eine runde Trüffel⸗ oder Ochſenzungenſcheibe auf jedes Paſtetchen. Sie werden mit oder ohne Sauce nach der Suppe gereicht.
53. Römiſche Paſtetchen. Man hat zu dieſen Paſtetchen eine beſondere Form, die aus einem aus Meſſing gegoſſenen, außen fein gerippten Becher oder Muſchelſchale an bleifederdickem langen Eiſen⸗ ſtiel mit Holzgriff beſteht. Zu den Paſtetchen bereitet man aus 125 Gr. Mehl, 1 Ei und 1 Eigelb, Salz, 1 Theeloffel Olivenöl und der nötigen Milch einen dickflüſſigen Eierkuchenteig. Man zerläßt alsdann Back⸗ fett, hält die Form einige Zeit hinein, daß ſie durch und durch heiß wird, taucht ſie dann bis auf Strohhalmbreite vom Rande entfernt in die Teigmaſſe, die ſich dann ſofort anſetzt, hält ſie darauf in das Back⸗ fett, bis die Becherchen lichtbraun ſind, legt ſie zum Entfetten auf Fließ⸗ papier und bäckt in derſelben Weiſe die Paſtetchen weiter. Man ſtellt ſie heiß und füllt ſie mit einem feinen braunen oder weißen Ragout. Dieſe Paſtetchen ſind von ganz reizendem Ausſehen und laſſen ſich mannigfach verwenden, auch mit Gemüſe, z. B. Spinat, gefüllt als Kranz zum Braten.
54. Geflügelbecher nach Königinnenart. Man löſt das zarte Fleiſch von zwei jungen gebratenen Hühnern, wiegt es fein und ver⸗ miſcht es mit 4 Löffel dicker Bechamelſauce und 6 Eidottern, fügt, wenn die Maſſe zu dick, ein wenig Sahne, wenn ſie zu dünn erſcheint, geriebene Semmel zu und füllt ſie in mit Butter ausgeſtrichene Taſſen⸗ köpfchen. Man ſtellt dieſe in ein Waſſerbad, läßt ſie in etwa 20 Mi⸗ nuten gar und ſteif werden, ſtürzt ſie und überfüllt ſie mit einer Krebs⸗ ſauce, mit der man ſie zu Tiſch gibt.
55. Talleyrand⸗Paſtetchen. Die kleinen Paſtetenförmchen werden mit Butter beſtrichen und mit nudelförmig zurechtgeſchnittenen Trüf feln und Ochſenzunge beſtreut. Alsdann wiegt man Reſte von gebra tenen Hühnern fein nebſt einigen gedünſteten Champignons, etwas Luftſpeck und wenig gekochtem Schinken, vermiſcht dies mit einigen Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Reibbrot und ſtreicht die Förm chen dick mit Farce aus. Die Mitte der Form wird mit einem ſehr dick gehaltenen Champignonragout ausgefüllt, zu dem man kleine Pilze in Butter und Fleiſchbrühe gar dünſtet, Kalbsmilch würfelig ſchneidet und beides in brauner Kraftſauce heiß werden läßt. Man überſtreicht dies Ragout mit einer Farceſchicht, kocht die Paſtetchen eine halbe

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Kleine Paſteten. 269 Stunde im Waſſerbade und ſtürzt ſie, um ſie mit Madeiraſauce zu übergießen.
56. Mince-Pie— engliſche Paſtetchen zum Deſſert. 250 Gr. ausgeſteinte Roſinen, mit 250 Gr. geſchälten und ausgekernten Äpfeln gehackt, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. gehacktes Ochſenmark oder Nierentalg, 60 Gr. fein in Würfel geſchnittene kandierte Orangen⸗ ſchale, 250 Gr. gehackter Rindsbraten, ungefähr 250 Gr. geſtoßenen Zucker, ½ Muskatnuß, etwas gehackte Citronenſchale, etwas Zimt, 1½ Flaſche Cognac, dies alles, gut zuſammen vermiſcht, wird auf die Unterblätter der Paſtetchen gelegt, welche ſtatt eines Randes mit einem Oberblatt verſehen und gleich danach gebacken werden.
Auch kann man Rindsbraten und Nierentalg fehlen laſſen, ſtatt Orangenſchale die Hälfte zerſchnittene Succade nehmen, auch nur die Hälfte Äpfel benutzen und ſtatt des Cognac eine große Obertaſſe guten Rum verwenden.
Man legt ſie kranzförmig, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, auf eine Schüſſel.
Aus dieſer Portion werden ungefähr 18 Stück.
Krankenſpeiſen. Alle Paſteten ſind zu Krankengerichten unge⸗ eignet, weil ſie zu ſchwer ſind.

F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
1. Allgemeine Regeln für die Vorrichtung und Zubereitung der Fiſche und Angabe, in welchen Monaten dieſe am beſten ſind.
Subereitung im friſchen Fuſtande. Alle Fluß⸗ und ungeſalzenen Fiſche müſſen ganz friſch zubereitet werden, weil ſie bald den Ge⸗ ſchmack verändern und dann Ekel erregen und der Geſundheit höchſt nachteilig ſind. Der Fiſch iſt am beſten, wenn er gleich nach dem Fange geſchlachtet, ſofort ausgenommen und alsbald zum Verkauf gebracht iſt. Verletzte gefangene Fiſche im Waſſer noch möglichſt lange lebendig zu erhalten, iſt nicht nur eine Tierquälerei, ſondern es verſchlechtert ſich auch die Qualität bei dieſem langſamen Hinſterben. Bei anderm Fleiſch halten wir ängſtlich darauf, daß geſunde Tiere raſch geſchlachtet werden, finden Fleiſch von gehetztem Wild ungenießbar und würden von gefallenen Tieren nichts berühren. Bei Fiſchen dagegen laſſen wir uns das Verkehrteſte gefallen. Nur der verbeſſerte Betrieb der See⸗ fiſcherei beobachtet überall das richtige Verfahren.— Die Erkennungs⸗ zeichen friſcher Fiſche ſind folgende: Die Augen und Schuppen müſſen klar und glänzend erſcheinen, die Kiemen ein lebhaftes Rot und einen friſchen Fiſchgeruch haben; der ganze Fiſch muß ſteif ſein. Sind die Kiemen bleich, ſo iſt der Fiſch nicht zu gebrauchen. Haben die Fiſche, etwa bei längerem Bahnverſand, auch nur wenig üblen Geruch ange⸗ nommen, ſo ſind ſie ſogleich auszuwaſchen, am beſten mit übermangan⸗ ſaures Kali enthaltendem Waſſer.
Schlachten der Flußfiſche. Es geſchieht dies, indem man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach einen Finger breit in die Spitze des Schwanzes ſchneidet und mit dem Meſſerrücken derb aufs Genick ſchlägt. Wünſcht man die Fiſche einige Stunden aufzubewahren, ſo nehme man ſie aus, wobei auch die Kiemen entfernt werden, ſtreue einige Körner Salz hinein, ſchlage ſie in ein naſſes Tuch und bringe ſie an den kälteſten Ort, lege ſie aber nicht ins Waſſer, was ihnen wie anderm Fleiſche wichtige Beſtandteile entzieht.

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F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren. 271
Den Aal tötet man durch einen ſchweren Hammerſchlag auf den Kopf, oder man faßt ihn mit einem Tuche unterhalb des Kopfes und ſchlägt dieſen mehrere Male recht kräftig gegen den Küchentiſch oder auf einen Stein, bindet dann einen Bindfaden unter dem Kopfe ſo feſt als möglich zuſammen und befeſtigt ihn an irgend einem Haken oder Nagel. Übrigens kann man den Aal weit einfacher, leichter und raſcher töten, wenn man ihn in einen großen Eimer mit ½ Liter Weineſſig legt, in dem 250 Gr. Salz aufgelöſt wurden und das Gefäß raſch mit beſchwertem Deckel zudeckt. Nach einigen Minuten kann man den Aal, der nun eine blaue Farbe angenommen hat und von allem Schleim be⸗ freit iſt, tot aus dem Eimer nehmen und weiter behandeln. Dann ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer ringsum unter den Bruſt⸗ floſſen die Haut ein, trennt dieſe einen Finger breit los und ſtreift ſie mit einem groben Tuche und Salz bis zum Schwanze hin ab, indem man mit feſter Hand derb herunter fährt, welches auch, ſobald man im Zuge iſt, leicht von ſtatten geht. Kleine Aale zieht man nicht ab; man reibt ſie ſtark mit Salz, ſchneidet die Floſſen ab, den Leib auf, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt vorſichtig die Galle von der Leber. Danach wäſcht man ſie ſo lange mit Salz, bis das Waſſer klar bleibt, ſchneidet ſie ſchräg in dreifingerbreite Stücke, wirft Kopf und Schwanzſpitze weg, reibt die übrigen Stücke in⸗ und auswendig mit Salz, gießt etwas heiß gemachten Eſſig darüber und ſtellt ſie zu⸗ gedeckt hin, bis zum nahen Gebrauch. Kleine Aale eignen ſich gut zur Suppe.
Zu den meiſten Fiſchſpeiſen werden die Fiſche geſchuppt. Es wird ihnen der Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen, wobei die Galle vorſichtig von der Leber geſchnitten werden muß, da dieſe, wenn ſie verletzt wird, einen bittern Geſchmack mitteilt, der ſich nicht durch Abſpülen verliert. Dann werden ſie gut gewaſchen, entweder ganz gelaſſen oder in paſſende Stücke geteilt. Die meiſten Fiſche werden in kochendes Waſſer gegeben und wenig gekocht; nur Seefiſche und große Flußfiſche bringt man oft mit kaltem, geſalzenem Waſſer aufs Feuer und nimmt ſie davon, ſobald ſie kochen; zerteilte Fiſche müſſen unter allen Umſtänden in kochendes Waſſer gethan werden, da ſie nicht durch die Haut vor dem Ausgelaugtwerden geſchützt ſind.
Eben gefangene und ſofort zubereitete Fiſche reißen ſtark auf, be⸗ ſonders wenn ſie raſch gekocht werden.
Salzen und Kochen der Fiſche, ſparſame Anwendung der Lorbeer⸗ blätter. Den Fiſch weder zu ſchwach noch zu ſtark zu ſalzen und ihn vollſtändig gar, aber nicht zu weich zu kochen, beweiſt eine gute Köchin. Rückert ſagt von dieſer:„Fühlſt du's in den Fingerſpitzen, wieviel

272 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Pfeffer, wieviel Salz?“ Mit kochendem Waſſer aufgeſetzte Fiſche müſſen ziemlich ſtark geſalzen werden, da ſie nur kurze Zeit mit dem Salzwaſſer in Berührung bleiben. Das Garſein iſt am leichten Herausziehen der Floſſen zu erkennen und wenn ſich das Fleiſch von den Knochen löſt, was man bei zerſchnittenen Fiſchen leicht ſehen kann. Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiefe Schüſſel mit einem Einleger. Man ſorge da⸗ für, daß ſowohl der Fiſch als auch die dazu beſtimmten Kartoffeln nebſt der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tafel gebracht werde.
Beim Gebrauch der Lorbeerblätter iſt ſowohl bei den Fiſchen als Fleiſchſpeiſen eine ſparſame Anwendung zu empfehlen, ſie dürfen, da der Geſchmack derſelben ſtark hervortritt, nur ſtückweiſe gebraucht werden.
Fiſche, welche man mit Ol und Eſſig anrichtet, laſſe man nicht in der Brühe, worin ſie gekocht ſind, erkalten, ſondern nehme ſie heraus, mariniere ſie leicht mit feinem Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz und ſtelle ſie kalt.
Backen der Siſche. Hierbei iſt zu bemerken, daß ſie in offener Pfanne, ſtets mit reichlich Fett, jedoch auf nicht zu heißem Feuer ge⸗ braten werden müſſen, damit ſie nicht innen roh bleiben, während ſie außen faſt verbrannt ſind, und daß ſie ſogleich auf einer vorher heiß⸗ gemachten Schüſſel anzurichten ſind und nicht zugedeckt werden dürfen.
Fiſche in Gallert ſind im Abſchnitt M. zu finden.
Lebern von Flußfiſchen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinſten Teile der Fiſche. Lebern von Seeſiſchen aber haben einen ſtarken Thrangeſchmack, ſind alſo ganz ungenießbar.
übliche Gebrauchszeit der Fiſche. Der Salm— geräuchert Lachs
— iſt im April, vor der Laichzeit, am feinſten, aber in allen Monaten genießbar. Nach Graf Münſter ſoll man den Salm aus der Nord⸗ und Oſtſee vom Anfang des Monats Oktober bis in die zweite Hälfte des Februar nicht eſſen. Am vor⸗ züglichſten iſt der Rheinſalm, dann folgt der Weſer⸗, darauf der Elb⸗ und zuletzt der Oſtſeeſalm.
Der Aal iſt immer brauchbar, wird aber während der Winter⸗ monate nicht gefangen.
Der Hecht(Laichzeit: März und April) bleibt mager bis Juli, iſt am beſten September bis Januar.
Der Barſch(Laichzeit: April, Mai) iſt am beſten vom Sep⸗ tember bis Januar.
Der Zander, auch Sandart genannt, am beſten vom Sep⸗ tember bis Februar.

Flußfiſche.
ſe müſen Der Karpfen(LCaichzeit: April, Mai) wird außer den Laich⸗ Salzwaſſer monaten das ganze Jahr hindurch gegeſſen, iſt aber am ichen der beſten in den Monaten Oktober bis Ende März.
uüen i Der Maifiſch(Laichzeit: Ende April, Mai) iſt ein Seefiſch, 1 Anricte welcher nur während der Laichzeit die Flüſſe hinaufſteigt, um n ſorge da⸗ den Laich darin abzuſetzen. In dieſem krankhaften Zuſtand ſiusß wird er maſſenhaft gefangen und zu Markt gebracht, iſt aber
1 einer raſchen Veränderung unterworfen und dann der Ge⸗ Fiſchen als 4 ſundheit höchſt nachteilig. dürfen, da Die Forelle(Laichzeit: November, Dezember) iſt am beſten chtwerden. vom Mai bis Auguſt. in nich in Die Schleie und Barbe(Laichzeit: Mai, Juni) werden in der ſie heraus, ganzen übrigen Zeit gefangen, ſind jedoch am beſten in den Hund ſtell kalten Monaten.
Die Quappe, der Süßwaſſer⸗Schellfiſch, ſtets gut außer in offener Februar, März und April. Feuer ge⸗ Krebſe ſind am beſten vom Mai bis Ausgangs September. vührend ſe Schellfiſch iſt am vorzüglichſten Oktober bis Ende April. i Steinbutt am beſten vom Oktober bis Ende März. Seezunge am beſten von Ende April bis September; übrigens
4 werden dieſe Fiſche faſt das ganze Jahr gegeſſen. gelten als
zaben einen
I. Flußfiſche.
ihert Lachs ber in allen 2. Lachs zu kochen. Der Lachs wird nur mit einem Meſſer nden Salm abgeſchabt, ausgenommen und gut gewaſchen, dann in zweifingerbreite ats Oktober Scheiben geſchnitten und mit kochendem Waſſer, Salz, ganzem Pfeffer, Am vor⸗ Nelken und Nelkenpfeffer, nebſt einigen Lorbeerblättern, Citronen⸗ er⸗ darauf ſchale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, einige Mi⸗ nuten abgekocht und dabei abgeſchäumt. Dann läßt man ihn an heißer er Winter Herdſtelle ſo lange ziehen, bis man an dem leichten Herausziehen der
Floſſen das Garſein erkennt. Man gibt ihn mit Kartoffeln und ge⸗ ſchmolzener Butter, welche aber nicht kochen, ſondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Peterſilie, ſowie in der feinen Küche mit durchgeriebenem harten Eigelb. Oder man reicht den Lachs mit Bearner⸗, gelber Kapern⸗, Auſtern⸗ oder holländiſcher Sauce, auch iſt es zu em⸗ pfehlen, der zerſchmolzenen Butter etwas Citronenſäure zuzuſetzen.
vom Sep⸗ Soll der Lachs kalt mit Ol und Eſſig gegeben werden, ſo nimmt man Davidis, Kochbuch. 18
er bis Jäli
vom Sep⸗

274 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
ihn aus der Fiſchbrühe, läßt ihn erkalten und mariniert die Stücke gleich mit etwas kalter Fiſchbrühe, Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz. Es gehört zum Kochen des Lachſes weniger Salz als zu andern Fiſchen.
3. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in paſſende Stücke geſchnitten, mit Salz beſtreut und eine Stunde hin⸗ geſtellt. Dann miſcht man folgende Kräuter, als: Peterſilie, Scha⸗ lotten, Dragon, Kapern, auch ausgewäſſerte und entgrätete Sardellen und etwas geſtoßenen Pfeffer und thut ſie in friſche zerlaſſene Butter nebſt ſoviel Citronenſaft, daß dieſe einen ſäuerlichen Geſchmack erhält, ſtellt ſie aufs Feuer, legt, wenn ſie warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darvin liegen, während die Butter nur flüſſig erhalten wird, aber nicht braten darf. Nun wird in einer Pfanne Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Mi⸗ nuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittels einer Feder mit der Kräuterbutter auf beiden Seiten beſtreicht.
Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein und einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und ſollte ſie nicht ſäuerlich genug ſein, mit Citronenſaft verſetzt und mit einem Ei⸗ dotter abgerührt.
4. Marinierter Lachs. 2 Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit der Haut in 2 ½ Cmtr. dicke Scheiben, ſalzt dieſe 1 Stunde lang ein, trocknet ſie mit einem Tuche ab, beſtreicht ſie mit feinem Ol und brät ſie ſchnell gar und bräunlich, was am beſten auf einem Roſt geſchieht. Dann lege man die Scheiben in einen irdenen Topf, koche ½ Liter nicht ſcharfen Eſſig und ½ Liter Moſel⸗ wein, 15 Gr. Salz, 2 Citronenſcheiben, 2 Lorbeerblätter, Dragon,
2 Gr. weißen Pfeffer und gieße es abgekühlt über den Lachs, welcher
in einem zugebundenen Topfe bis zum Gebrauch aufbewahrt wird.
5. Aal blau zu kochen. Nachdem der Aal nach Nr. 1 getötet, wobei die Haut nicht abgeſtreift, ſondern nur mit Salz abgerieben iſt, wird er ausgenommen, in Stücke geſchnitten und zum Blaukochen mit heißgemachtem Eſſig übergoſſen; dann läßt man ihn in kochendem Waſſer mit einem Guß Eſſig, Salz, einem Lorbeerblatt, Citronen⸗ ſcheiben, Schalotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter, ſowie Salbeiblättern, Thymian und Eſtragon ungefähr 10 bis 15 Minuten nicht zu ſtark kochen und gibt ihn recht heiß nebſt Kar⸗ toffeln, Butter und Senf, mit Citronenſcheiben und Peterſilienblättern garniert, zur Tafel und reicht dazu Eſſig und Öl oder eine Meer⸗ rettich⸗, Kapern⸗ oder Citronenſauce. Man thut wohl, die Aalbrühe

die Stücke Salz. G ern Fiſchen.
ereinigt und Stunde hin⸗ rſilie, Scha⸗ te Sardellen ſſene Butter mack erhält, Lachs hinein ſarin liegen, braten darf. achs 10 Mi⸗ er Feder mit
Glas weißem und ſollte ſie it einem Ei⸗
an, ohne ihn , ſalzt dieſ reich ſie mi 1s am beſten ben in einen Liter Moſel⸗ ter, Dragon, ſachs, welche ahrt wird.
Nr. 1 getötet bgerieben iſ laukochen mi in kochendem tt, Citronel⸗ kleinen Gu
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Flußfiſche. 275
aufzuheben, um die etwa übriggebliebenen Aalſtücke darin aufzu⸗ bewahren.
Auch der Aal bedarf weniger Salz als die übrigen Fiſche.
Wenn man den Aal einige Zeit aufheben will, um ihn ſpäter kalt mit einer Tartaren⸗ oder Remouladenſauce zu reichen, kocht man ihn ebenſo, doch nimmt man halb Eſſig, halb Waſſer. Man nimmt den Aal nach dem Kochen bis zum völligen Erkalten aus der Brühe, legt ihn darauf wieder hinein, deckt ihn zu und bewahrt ihn bis zum Ge⸗ brauch. Die Schüſſel, auf der man den Aal anrichtet, verziert man mit Fleiſchgallert, Eierſcheiben, roten Rüben, Kapern, Salznüſſen u. dergl.
6. Bremer Aal⸗Frikaſſee. Der Aal wird wie bemerkt gereinigt, in Stücke geſchnitten, eine Stunde mit Salz beſtreut und vor der Zu⸗ bereitung abgewaſchen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, ſchwach geſalzener Bouillon, ſo daß dieſe mit dem Aal gleich ſteht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geſchnittene Champignons hinzu, läßt den Aal gar werden, füllt ihn aus und ſtellt ihn warm. Alsdann rollt man von Fiſchfarce längliche Klößchen auf und läßt ſie höchſtens 5 Minuten im Ragout kochen. Hat man 2 Pfund Aal, ſo ſchwitzt man 1 Eßlöffel feines Mehl in Butter weiß, verkocht es mit der Aalbrühe zu ſämiger Sauce, rührt dieſe mit 2 friſchen Eidottern ab, würzt ſie mit Citronenſaft, wenig Muskatblüte und weißem Pfeffer, rührt bis zum Aufkochen und gibt Aal und Klößchen in die gewärmte Schüſſel, in der man ſie mit der dicklichen Sauce vermiſcht.
In der feinen Küche verkocht man die Frikaſſeeſauce mit einem Glas Madeira, bereitet außer den Fiſch⸗ auch noch Geflügelklößchen und dünſtet Morcheln, Champignons, Kalbsmilch in Fleiſchbrühe weich, um dieſe Sachen nebſt Krebsſchweifchen unter das Frikaſſee zu miſchen. Sehr wohl kann man dies Frikaſſee auch im Reisrande anrichten und es oben mit Blätterteigſchnittchen(Abſchn. Paſteten) belegen.
7. Gedämpfter Aal. Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße, bis die Knochen herausfallen, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgeſpülten Topf, legt die abgeſpülten Aalſtücke hinein— ſie dürfen nicht ganz bedeckt ſein—, fügt 2 Eßlöffel voll Eſſig, in welchem 10 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt aufgelöſt ſind, hinzu, wenig Muskatblüte, 2— 3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geſchnitten, Pfeffer, Salz und einige Citronenſcheiben ohne Kerne, deckt den Topf feſt zu und läßt dies alles langſam gar ſchmoren; man ſchmeckt die Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Eſſig, legt die Aalſtückchen in eine Schüſſel und gibt die etwas abgekühlte Brühe darüber.
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276 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
8. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher geſalzen, in Ei und Weißbrotkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb ge⸗ wordener Butter mit friſchen Salbeiblättern gar, dunkelgelb und kroß gebacken.
Auch kann man den Aal mehrere Stunden einſalzen und verdeckt beiſeite ſtellen, ihn dann abtrocknen, mit Salbeiblättern umbinden und dann in Butter, Speck oder auch Olivenöl braten.
Am vorzüglichſten aber mundet der Aal, wenn er im Ofen ge⸗ braten wird, wobei man ihn ſchneckenförmig aufrollt und mit Holz⸗ ſpießchen durchſticht. Man legt ihn ſo in eine butterbeſtrichene Schüſſel, belegt ihn mit Zwiebelſcheiben und übergießt ihn mit einer Marinade aus Weißwein, Eſſig und feinen Kräutern, daß er halb bedeckt iſt, und brät ihn im Ofen. Man legt ihn, iſt er gar, auf ein Tuch zum Ent⸗ fetten, zieht die Holzſpießchen aus, überſtreicht ihn mit Fleiſchſaft(Glace) und gibt eine Liebesapfelſauce dazu. Auf dieſe Weiſe zubereitet iſt der Aal am bekömmlichſten, weil er dabei viel von ſeinem Fett verliert.
Man reicht dies Gericht mit Citronenſcheiben und Senf oder einem grünen Salat; auch paßt eine Remouladenſauce dazu. Als Beilage zu jungen Erbſen paſſend.
Vielfach füllt man die ziemlich großen Aalſtücke, nachdem man den Aal beim Vorbereiten ſofort vom Rückgrat befreit, mit einer Fiſch⸗ (Hecht⸗) oder Kalbfleiſchfarce und bindet die Stücke ſo zu, daß die Farce nicht herausfällt und brät ſie wie oben angegeben.
9. Aufgerollter Aal. Iſt der Aal nach Nr. 1 gereinigt, ſo ſchneidet man die Floſſen davon, den Fiſch im Rücken ſtatt an der Bauchſeite auf und nimmt ihn von da aus, um ihn dann zu waſchen und das ganze Rückgrat auszulöſen.
Darauf legt man den Aal, die Innenſeite nach außen, auf ein Hackbrett, ſtreicht ihn glatt auseinander, beſtreut ihn mit gehacktem, hartgekochtem Eidotter, wenig gehackter Zwiebel und Peterſilie, Pfeffer und Salz, oder belegt ihn ſtatt des letzteren mit Sardellenſtreifen. Jetzt rollt man den Aal, von welchem Kopf⸗ und Schwanzende abgeſchnitten iſt, vom Kopfende an zuſammen und dieſe Roulade in bereit gehaltenes ſauberes loſes Leinen, welches man an beiden Seiten mit Bindfaden feſt zuſammenſchnürt. In einen kleinen Topf gießt man darauf halb Eſſig, halb Waſſer, legt die Rolle mit Zwiebelſcheiben, Gewürz, 2 Lorbeerblättern und Salz hinein, und kocht ſie, kaum durch die Brühe gedeckt, in ½ Stunde gar, um ſie danach herauszunehmen und das Leinen, welches etwas loſe geworden iſt, wieder ſtraff zu binden. Nach
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Flußfiſche. 277
dem Erkalten wird die Rolle ein wenig gepreßt, aus dem Leinen gewickelt, in Scheiben geſchnitten, kranzförmig in einer Schüſſel an⸗ gerichtet, mit Citronenſcheiben verziert und mit geſchnittener Sulz oder Remouladenſauce gereicht. Sie paßt zum Frühſtück oder als Mittelgericht.
10. Aal⸗Stew, engliſche Zubereitung. Man reinigt den Aal, ſchneidet Kopf und Schwanz ab und das Mittelſtück in gleichmäßige Stücke. Die letzteren wendet man in Mehl, Pfeffer und Salz, und bäckt ſie in Schmelzbutter lichtbraun. Dann läßt man die gebackenen Fiſchſtücke erkalten und kocht von dem Kopf und Schwanz mit guter Fleiſchbrühe, ſowie mehreren gewiegten Sardellen, einigen Champi⸗ gnons, 1 Glas Weineſſig und 1 Glas Sherry eine kräftige Brühe, die man durchſeiht und mit einer Mehlſchwitze verdickt. In dieſer bündigen Sauce dämpft man die gebackenen Fiſche langſam noch eine Viertel⸗ ſtunde und gibt ſie dann mit derſelben zu Tiſch.
11. Aal in Papierkäſtchen.(Mittelgericht.) Ein großer Aal wird gereinigt, geſalzen, in Stücke geteilt und in einer Fleiſch⸗ bouillon, der man etwas Weißwein, ſowie feine Kräuter und ge⸗ miſchtes Gewürz zufügt, weich gedünſtet. Inzwiſchen kocht man 200 Gr. Reis in Bouillon weich und körnig, wiegt 12 Champignons, 3 Scha⸗ lotten und etwas Peterſilie fein, vermiſcht dies miteinander und dünſtet es in Butter einige Minuten. Ein großes Papierkäſtchen beſtreicht man innen überall gut mit Provenceröl, belegt den Boden mit einer Lage Reis, ſchichtet dann die Aalſtücke, die man mit den gewiegten Sachen beſtreut, hinein und fährt ſo fort, bis das Käſtchen gefüllt iſt. Die letzte Lage muß aus Reis beſtehen, man beträufelt ihn mit Krebsbutter, beſtreut ihn mit geriebener Semmel und bäckt das Gericht bei gelinder Wärme ½ Stunde, um es dann ſofort, in einer gebrochenen Serviette angerichtet, aufzutragen.
12. Aal zu marinieren. Der Aal wird abgezogen, gewaſchen, eine Stunde eingeſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Tuche abge— trocknet, in einer ſauberen Pfanne in feinem Ol gebacken und zum Erkalten auf Löſchpapier gelegt. Dann werden Schalotten, Pfeffer⸗ körner, ganze Muskatblüte, einige Lorbeerblätter, Citronenſcheiben, woraus die Kerne entfernt, ¼ Stunde mit ſo vielem Eſſig, als nötig iſt, den Aal zu bedecken, etwas Waſſer und Salz gekocht. Der Aal wird mit der kalt gewordenen Brühe übergoſſen und in einem ſteinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.

278 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Oder man ſalzt den Aal einige Stunden und kocht ihn im glaſierten Topf, in dem man halb Waſſer, halb Eſſig und die oben angegebenen Gewürze aufgekocht hat, in etwa 15 Minuten gar, dann ſchichtet man den Aal in einen Steintopf, gießt die entfettete mit Citronenſaft ge⸗ ſchärfte Brühe über ihn und hebt ihn auf.
Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalſtücke eine gemiſchte Schüſſel bilden. In letzterem Fall werden ſie mit härtlich gekochten, in Viertel geſchnittenen friſchen Eiern, kleinen Eſſiggurken, eingemachten Perlzwiebeln und Rotebeeten zierlich durchlegt und mit Kapern überſtreut.
13. Forellen blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fiſche, welche blau gekocht werden ſollen, nicht geſchuppt, nur aus⸗ geweidet, wobei man ſie am beſten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und ſie ſo wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewiſcht werde. Dann ſpült man ſie und legt ſie auf eine flache Schüſſel, gießt heißen Eſſig darüber und läßt ſie zugedeckt(nach anderer von mir erprobter Weiſe offen in Zugluft) ½ Stunde ruhig liegen, wobei ſie blau werden. Dann kocht man Waſſer mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Eſſig hinein, läßt ſie zuge⸗ deckt 6—— 12 Minuten auf der Platte ſtehen, wobei die Fiſche nur ziehen, nicht kochen dürfen, und richtet ſie heiß an; gibt dann friſche kalte Butter dazu oder auch geſchmolzene Butter, nach Belieben mit feinge⸗ hackter Peterſilie, auch eine holländiſche Sauce, oder gibt ſie kalt mit feinem Ol, Eſſig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fiſchen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil ſie dadurch ſehr verliert.
Die Forelle gehört zu den Fiſchen, die am meiſten Salz bedürfen. Anmerk. Die Forellen werden meiſtens wohl, ohne vorher blau gemacht zu ſein, einfach in Waſſer gegeben und wie vorgeſchrieben gekocht.
Die Forelle hält ſich außer Waſſer nur einige Stunden; ſie muß
daher ganz friſch gebraucht werden.
14. Forellenſchnittchen mit verſchiedenen Saucen und Ge⸗ müſen. Mittelgroße Forellen werden ausgenommen, aus Haut und Gräten gelöſt und jede Hälfte noch einmal durchgeteilt. Dann ſtreicht man eine Pfanne mit Butter aus, legt die Forellenſchnitte hinein, beſtreut ſie mit Salz, ſowie mit gewiegten feinen Kräutern und röſtet ſie auf jeder Seite zwei Minuten. Die Butter wird dann abge⸗ goſſen, einige Löffel der fertigen Sauce, mit der man die Schnitten reichen will, darüber gegoſſen, die Schnittchen einmal in ihr aufgekocht, in tiefer Schüſſel angerichtet und die Sauce nebenher gereicht. Man⸗
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Flußfiſche. 279
wählt zu den Schnittchen eine Krebs⸗, braune Kraft⸗, Kapern⸗, To⸗ maten oder Bearnerſauce dazu. Statt eine Sauce nebenher zu reichen, richtet man auch wohl die wie oben nur in Butter ohne Kräuter ge⸗ röſteten Forellenſchnittchen um ein Gemüſe von Erbſen, Spargelſpitzen oder verſchiedenen jungen Gemüſen an.
15. Gebackene Forellen. Die kleinſten Forellen wählt man da⸗ zu, ſchuppt ſie ſehr ſauber, nimmt ſie aus, wäſcht ſie, ſchneidet ſie auf beiden Seiten meſſerrückendick ein und ſalzt ſie eine halbe Stunde vor dem Backen. Man trocknet ſie dann, wendet ſie erſt in Mehl, dann in Ei und geriebener Semmel, bäckt ſie im Backfett aus, richtet ſie auf einer Serviette auf langer Schüſſel an und reicht Kopfſalat dazu.
16. Karpfen blau zu kochen. Der Karpfen wird geſchlachtet und ausgeweidet, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, dann gewaſchen, der Länge nach geſpalten, und die beiden Hälften in 2—3 Stücke ge⸗ ſchnitten. Man kann den Karpfen gleich den Forellen blau machen, worauf er, weil er ſehr fett iſt, einige Minuten gekocht und recht heiß angerichtet wird. Man gibt ihn mit heißer Butter und feinge⸗ hackter Peterſilie, auch mit einer rohen Meerrettichſauce zur Tafel.— Die Milch der Karpfen gilt als Leckerbiſſen.— Der Karpfen erfordert recht viel Salz.
17. Karpfen in Rotweinſauce. Man ſchlachtet den Karpfen, wobei man ſein Blut in einer kleinen halben Taſſe Eſſig auffängt, ſchuppt ihn und verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorher⸗ gehender Nummer. Sind die Stücke gewaſchen, ſo thut man ſie nebſt Salz, geſchnittenen Zwiebeln, grobgeſtoßenem Pfeffer und Nelken, Citronenſcheiben und Lorbeerblättern in eine Kaſſerolle, gibt etwas Weißbier oder Waſſer und übrigens ſo viel Rotwein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt iſt. Sodann nimmt man, ſo gut es thunlich iſt, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebſt etwas feinge⸗ ſtoßenem Zwieback hinein und läßt den Fiſch nicht gar zu ſtark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüſſel und rührt die Sauce, welche recht gebunden ſein muß, durch ein Sieb darüber.
18. Karpfen mit polniſcher Sauce. Die Karpfen werden nach Nr. 1 geſchlachtet, dann geſchuppt, geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbewahrt. Zu 3 Pfund Karpfen nimmt man etwa 3 Wurzeln(Möhren), 1 Paſtinake, 2 Peterſilienwurzeln, 3 Zwiebeln, ¼ Sellerieknolle, ſchneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kaſſerolle nebſt etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und

280 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
etwa 2 Lorbeerblättern, gießt halb Bier, halb Waſſer dazu und läßt dies 1%¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, ſtreut das nötige Salz darauf, gibt 70— 100 Gr. Butter, ½ Citrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Eſſig(das, was ſchon zum Blut gekommen iſt, mitgerechnet) ſamt dem Blut hinzu und läßt alles, feſt zugedeckt, noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſetzt ſie auf eine heiße Stelle, thut Pfeffer⸗ kuchen oder geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, rührt dieſe durch ein Sieb und gibt ſie teils über die Karpfen, teils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich ſein.
19. Gefüllter Karpfen. Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und löſt von der einen Seite das Fleiſch, welches zwiſchen Kopf und Schwanz ſitzt, behutſam ab, ſo daß beide Teile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beſchädigt werden. Dann hackt man das herausgeſchnittene Fleiſch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zur Sahne, rührt hinein 2 Eier, etwas in Waſſer eingeweichtes und wieder aus⸗ gedrücktes Weißbrot, 1—2 Schalotten, Citronenſchale, Salz, Muskat⸗ blüte und zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch. Findet man die Farce zu weich, ſo fügt man ein wenig geriebenes Weißbrot, andernfalls etwas Waſſer hinzu. Man ſtreicht ſie in die Lücken des Karpfen, ſo daß er ſeine vorige Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebſt Butter auf Speckſcheiben in eine Pfanne, die gefüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorſichtigen Begießen im Ofen gar und gelb werden. Nachdem der Fiſch mit einem Schaumlöffel vorſichtig auf einer langen Schüſſel angerichtet iſt, kocht man die Sauce in der Pfanne mit ½ Eßlöffel gebratenem Mehl, Bouillon und Salz, würzt ſie nach Belieben mit gehackten Sardellen, reibt ſie durch ein Sieb und gibt Kapern hinein oder Citronenſcheiben.
Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, ſo wird der Karpfen noch beſſer.
20. Miſchgericht von Karpfen und Aal. Von beiden Fiſchen nimmt man die gleiche Menge, etwa 1 kg, ſchuppt und zieht die Fiſche ab, wäſcht ſie, zerſchneidet ſie in 5 Emtr. große Stücke und ſtellt ſie eine Stunde leicht geſalzen beiſeite. In dieſer Zeit kocht man zer⸗ ſchnittenes Schweinepökelfleiſch halb weich, ſchneidet es dann in gleiche Stücke wie die Fiſche und legt alles mit kleinen Zwiebeln und Cham⸗ pignons vermiſcht in ein Gefäß, in dem man etwa 150 Gr. Butter darüber verteilt. Als Gewürz fügt man 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner
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Flußfiſche. 281
und etwas Gewürznelken an, gießt auch ½ Liter Fleiſchbrühe und ebenſoviel Rotwein an und dämpft alles miteinander langſam gar. Iſt dies geſchehen, ſtellt man die verſchiedenen Zuthaten heiß, gießt die Brühe durch ein Sieb, verdickt ſie mit einem braunen Buttermehl und gießt ſie über das zierlich angerichtete Miſchgericht. Den Rand der Schüſſel umgibt man mit geröſteten Brotſcheiben und Eierklößchen und reicht nach Gefallen noch Salzkartoffeln dazu.
21. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geſchuppt, nicht am Bauch, ſondern am Rücken aufgeſchnitten, ausgenommen, eingeſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, im Rücken wieder zuſam⸗ mengenäht, in Ei und Brotkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz ſchön gelb gebacken und nach Entfernung der Fäden heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fiſche nicht zudecken, weil ſie ſonſt weich werden; dasſelbe geſchieht auch, wenn man ſie nicht ſofort zur Tafel gibt, doch muß man die ausgebackenen Fiſche ſtets zum Entfetten einen Augenblick auf Löſch⸗ papier legen.
Anmerk. Übriggebliebener Karpfen oder ſonſt gebackene Fiſche können zu
Fiſchſuppe(B. Nr. 26) verwandt werden, auch zu Sauerkohl mit Fiſch.
22. Ungariſcher Karpfen. Den vorbereiteten Karpfen ſchneidet man in paſſende Stücke, ſalzt dieſe und ſtellt ſie eine Viertelſtunde bei⸗ ſeite. Dann kocht man ſie in ſiedendem Salzwaſſer, dem man ein Güßchen Eſſig zuſetzte, nach Nr. 16 gar, richtet ſie ſofort auf heißer Schüſſel an und übergießt ſie mit folgender inzwiſchen bereiteter Sauce: In 60 Gr. Butter röſtet man zwei gehackte Zwiebeln und 20 Gr. Mehl bräunlich, verkocht dieſe Mehlſchwitze mit ¼ Liter ſüßer Sahne, 1⁄¶ Liter Fiſchwaſſer und 1 Taſſe Bouillon zu ſämiger Sauce, die man mit wenig Paprika(Vorſicht!) würzt. Nachdem man die Sauce durch ein Sieb getrieben, rührt man ſie mit einigen Eidottern ab und rührt zuletzt ein Stückchen friſcher Butter hindurch.
23. Karpfenfilet. Von einem ſchönen mittelgroßen Fiſch löſt man alles Fleiſch und wiegt es fein, vermiſcht es mit etwas geſchabtem Luſtſpeck, Sardellenbutter, 2— 3 Eiern, 2—3 Löffeln ſaurer Sahne, Salz, Pfeffer und ſoviel Reibbrot, daß man eine geſchmeidige aber nicht zu loſe Farce erhält, aus der man einen länglichen Lendenbraten formt. Oben drückt man dicht nebeneinander feine Speckſtreifen ein, beſtreut die Oberfläche leicht mit Semmel und brät den Braten im Ofen unter fleißigem Begießen in Butter braun und gar. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten fügt man 1 Taſſe ſaure Sahne zu. Die Sauce wird

282 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
mit Kartoffelmehl bündig gemacht und Salzkartoffeln und Kopfſalat zu dem Braten gegeben.— Auch von Hecht und Zander habe ich dieſen Braten bereitet und kürzlich ihn ſogar vom Seehecht hergeſtellt, von denen er ebenſo wohlſchmeckend wurde.
24. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen ge⸗ ſchuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut geſpült und 1 Stunde ein⸗ geſalzen iſt, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ½¼ Liter Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Peterſilie und etwa 100 Gr. Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langſam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt die Sauce⸗Remoulade oder à la Diable(Abſchnitt R.) auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie.
25. Bemooſter Karpfen. Man bereitet den Fiſch(2 kg) vor, reibt ihn mit Salz ein und dämpft ihn mit ½¼ Liter Kochwein, Salz, Pfeffer, Gewürz, Zwiebel, Peterſilienſträußchen und 100 Gr. Butter langſam weich und läßt ihn in der Brühe erkalten. Iſt dies erreicht, bereitet man(nach Abſchnitt O.) eine gute Mayonnaiſe, die ſehr dick ſein muß, und beſtreicht den Fiſch nach dem Abtropfen gleichmäßig mit ihr. Man verziert die Schüſſel mit Eierſcheiben, Kapern, Perl⸗ zwiebeln, Pfeffergurken und Peterſilie, umgibt das ganze mit einem Rand von gehackter Fleiſchgallert und reicht dieſe Schüſſel zu einem feinen Abendbrot.
26. Marinierter Karpfen. Man ſchuppe den Karpfen, nehme ihn aus und ſchneide die Galle von der Leber; dann waſche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz, laſſe ihn ſo eine Weile liegen, gebe dem mit herausgenommenen Rogen oder der Milch wieder den vorigen Platz und trockne den Fiſch ab. Man kann ihn auch ſpalten und in Stücke ſchneiden. Darauf beſtreiche man ihn mit feinem Ol. und laſſe ihn auf einem Roſt langſam gar und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Roſtes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen; man muß dann aber oft ſchütteln, damit er ſich nicht anſetze. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Eſſig mit Citronenſchale, Schalotten oder Zwiebeln, ungeſtoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorbeerblatt und gießt die Sauce, nachdem ſie kalt geworden, darüber. Nach einigen Tagen iſt der Karpfen zum Gebrauch gut und hält ſich einige Wochen, wenn die Brühe in der Mitte der angegebenen Zeit einmal aufgekocht wird.
27. Barſch zu kochen auf holländiſche Art. Die Barſche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeiſen geſchuppt, ſo ausge⸗
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Flußfiſche. 283
nommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut geſpült und etwa 5 Minuten in wenig kochendem Salzwaſſer gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen Pfefferkörnern ziemlich viel kleine Peterſilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter ſind, hat weich kochen laſſen. Man legt die Peterſilienwurzeln beim Anrichten zwiſchen die Barſche in eine Schüſſel und bringt ſie mit dem Waſſer, worin ſie gekocht ſind, recht heiß und dampfend zur Tafel.
Gibt man ihn ohne das Wurzelwaſſer zu Tiſch, was ich empfehlen möchte, ſo reicht man geſchmolzene Butter nebſt gewiegter Peterſilie, geriebenem Eigelb und Moſtrich zu den Fiſchen, oder aber man bereitet eine holländiſche Sauce, zu der man das durchgeſeihte Fiſchwaſſer mit verwendet.
28. Derſelbe auf andere Art. Die Barſche werden nicht, wie in Nr. 27 nur auf dem Bauche, ſondern mit einem Reibeiſen ganz ge⸗ ſchuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwaſſer, Zwiebeln, ganzem Pfeffer und Lorbeerblättern aufs Feuer gebracht und gar gekocht. Dann hackt man 2 hartgekochte Eier mit Peterſilie klein, rührt Muskat und geſtoßenen Zwieback hinzu, legt die Fiſche in eine Schüſſel, beſtreut ſie mit dem Gemengſel und gibt ſie mit heißer Butter oder einer Kapern⸗, Haushofmeiſter⸗, auch wohl mit brauner Kräuter⸗ ſauce zur Tafel.
29. Barſch in franzöſiſcher Sauce. Die Barſche, im Gewicht von je 250 Gr., werden geſchuppt, ausgenommen, gut gewaſchen, ge⸗ ſalzen und mit reichlich Butter in eine Kaſſerolle gelegt. Sobald ſie an beiden Seiten durchgeſchwitzt ſind, ſtreut man etwas Mehl darüber, kehrt die Fiſche darin um und gießt ſoviel weißen Franzwein hinzu, daß ſie bedeckt ſind. Zugleich gibt man etwas feingeſtoßenen Nelken⸗ pfeffer, gehackte Peterſilie und feingehackte Schalotten hinzu und läßt die Barſche, feſt zugedeckt, langſam gar kochen; doch dürfen ſie nicht im mindeſten zerfallen.
30. Hecht blau zu kochen mit Butter und Meerrettich. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt den Schwanz in das Maul; doch darf man ſie nicht lange in den Händen halten, weil ſie ſonſt nicht recht blau werden. Dann macht man ſie nach Nr. 13 blau und kocht ſie etwas länger als Forellen. Man verziert beim An⸗ richten die Hechte mit Peterſilienblättern ſowie einigen AÄpfeln und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen, mit Eſſig und etwas Zucker und hartgekochten Eiern angerührten Meerrettich dazu. Die Leber, welche als das Feinſte am Hecht gilt, werde nicht vergeſſen,

284 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
auch nicht, zuvor die Galle davon vorſichtig abzuſchneiden. Salz wie bei Barſch.
Auf engliſche Art zerſchneidet man den Hecht in Stücke und kocht ihn in ſiedendem Salzwaſſer mit etwas Eſſig, Butter und Gewürz weich, beſtreut ihn mit geriebenem Meerrettich und übergießt ihn mit ſehr viel brauner Butter.
Nach ſächſiſcher Weiſe gibt man zu dem nur in Salzwaſſer gekoch⸗ ten Hecht braune Butter nebſt gewiegter Peterſilie, geriebenem harten Eigelb und Eiweiß zur Tafel, doch möchte ich hierbei bemerken, daß braune Butter zu jeglichem Fiſch vom Feinſchmecker verworfen wird, der nur zerlaſſene Butter dazu nimmt.
Auch den Hecht kann man ſtatt mit Butter mit holländiſcher, Kapern⸗, oder mit ſaurer Eierſauce reichen.
31. Gedämpfter Hecht. Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß ſie weiß werde, ſpaltet den Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült dieſe gut, läßt ſie in Salzwaſſer 5 Minuten kochen und legt ſie in einen andern Topf. Unterdes hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fiſchwaſſer, Ci⸗ tronenſaft und⸗ſchale, einem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen laſſen, welches man über den Hecht gießt, den man darin ¼ Stunde langſam ſchmoren läßt. Beim Anrichten kann man der Sauce nach Belieben einen Geſchmack von Sardellen geben. Dann rührt man 1 Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tafel.
32. Geſpickter Hecht auf ſächſiſche Art. Ein Hecht mittlerer Größe wird gereinigt und enthäutet, auf beiden Seiten mit feinge⸗ ſchnittenem Speck dicht geſpickt und feingemachtes Salz darüber geſtreut. Der Fiſch wird dann in ſeiner natürlichen Form, oder den Schwanz ins Maul geklemmt, auf folgende Weiſe gebacken: Reichlich Butter wird in einer recht ſauberen Pfanne geſchmolzen, der Hecht hineingelegt, mit der Butter feucht gemacht und unter einem Tortendeckel, mit Glut dar⸗ auf und wenig Feuer darunter, bei recht häufigem Begießen gar und dunkelgelb gebacken. Ebenſo gut aber läßt ſich der Hecht im Bratofen offen zubereiten, wobei man ihn gern nach halbſtündigem Braten mit geriebener Semmel beſtreut und mit einigen Löffeln ſaurer Sahne be⸗ gießt. In dieſem Falle wird die ſonſt zu geſpicktem Hecht gebräuchliche braune Kapernſauce durch den mit Fleiſchextrakt, wenig Portwein und Citronenſaft verkochten, mit Buttermehl verdickten Bratenſatz erſetzt.
Zu dem nach erſter Vorſchrift gebratenen Hecht wird eine gute braune Kapernſauce mit etwas Sardellen und nicht zu wenig Citronen⸗
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Kapern⸗,
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Flußfiſche. 285
ſaft gemacht, etwas davon in eine heißgemachte Schüſſel gegeben, der Fiſch hineingelegt und die übrige Sauce, auch die in der Pfanne be findliche braune Butter, dazu gereicht.
33. Farcierter Hecht. Das Fleiſch wird ſo vom Rückgrat ge⸗ ſchnitten, daß Kopf und Schwanz daran ſitzen bleiben, das Gerippe in eine irdene Pfanne und das Fleiſch einige Minuten in kochendes Waſſer gelegt, wonach die Gräten leicht herauszunehmen ſind. Als⸗ dann wird das Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, geriebenem Weißbrot, Muskatblüte und Salz zu einer Farce gemacht, dieſe an das Rückgrat geſtrichen und die Form des Fiſches wieder hergeſtellt, worauf derſelbe mit Zwieback beſtreut und im Ofen gebacken wird. Dabei begießt man ihn oft mit Butter, aber vorſichtig, damit der Zwieback nicht abgeſchwemmt werde, und träufelt Citronen⸗ ſaft darüber. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel angerichtet, ſo gibt man eine Kapern⸗ oder Sardellenſauce dazu.
Auf gleiche Weiſe kann man auch andere Fiſche farcieren.
34. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen geſpalten und in Stücke geſchnitten, die kleineren ganz gelaſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und ſalzt ſie. Nach ½ Stunde trocknet man ſie ab, wendet ſie in Ei und Weißbrotkrumen, für einen gewöhnlichen Tiſch in Mehl um und läßt ſie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter oder Backfett gekocht und ſtill geworden, kroß und hellbraun werden. Damit der Fiſch nicht wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, als bis es Zeit iſt, ihn zur Tafel zu geben.
Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.
35. Hecht mit Parmeſankäſe und Zwiebeln. Ein großer Hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird geſchuppt, nachdem das Rück⸗ grat herausgenommen, in dreifingerbreite Stücke geſchnitten, und das nötige Salz darüber geſtreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fiſch 70— 100 Gr. Butter in einer Kaſſerolle zergehen, gibt eine Handvoll feingeſchnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fiſchſtücke darin gar dämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter ſtetem Rühren ¾ Liter dicke ſaure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüſſel. Die Fiſchſtücke werden nun ſoviel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmeſankäſe umgedreht, lagenweiſe in die bemerkte Schüſſel gefüllt, mit einer Handvoll Parmeſankäſe überſtreut und im Backofen gelb⸗ braun gebacken.

286 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Man kann auch die gedämpften, in Parmeſankäſe gewendeten Fiſch⸗ ſtücke mit einer Flüſſigkeit von ¼ Liter ſaurer Sahne, ebenſoviel Fleiſch⸗ brühe und ½ Theelöffel Champignonſoja begießen, ſie noch mit Kapern beſtreuen und wie oben verfahren.
36. Hecht in Eierſauce. Es wird dem Hecht der Schwanz in das Maul geklemmt, dann wird der Fiſch mit halb Eſſig, halb Waſſer, etwas Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Peterſilienwurzel und dem nötigen Salz in einer nicht zu weiten Kaſſerolle, damit die Brühe nicht zu lang werde, aufs Feuer geſetzt und gekocht. Iſt er gar, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine heißgemachte Schüſſel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.
Man löſt 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdes 10 Eidotter mit knapp 1 Liter kräftiger Bouillon an, welche von Liebigs Fleiſchextrakt gemacht werden kann, gibt ſolche in das auf⸗ gelöſte Mehl und läßt alles unter beſtändigem ſtarken Rühren zum Kochen kommen; dann fügt man vorher gar gemachte Champignons, Krebsſchwänze, Krebsbutter und etwas Citronenſaft hinzu und richtet die Sauce über dem Hecht an.
37. Gebackener Hecht mit ſaurer Sahne. Der Hecht wird in paſſende Stücke geſchnitten und in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorbeerblätter, einige Zwiebel⸗ ſcheiben, Salz, 70 Gr. Butter, ¼ Liter ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, wobei der Fiſch mehrere Male mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwieback oder Parmeſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zuſammengerührt, mit Citronenſaft oder etwas Eſſig vermiſcht und über den Fiſch gegoſſen. Lorbeerblätter und Zwiebelſcheiben werden entfernt.
38. Gebackener Hecht. Nachdem der Hecht wohl gereinigt, auf beiden Seiten geſpickt und etwas geſalzen iſt, wird er in gelbbrauner Butter angebacken, dann kommen feingeſchnittene Zwiebeln daran; wenn dieſe durchgeſchmort ſind, wird Waſſer hinzugefügt. Nach zehn Minuten Kochens kommt ein etwas gewüſſerter, feingeſchnittener Hering, geſtoßener Zwieback, etwas Eſſig, geſtoßener Pfeffer und Muskatnuß, auch das vielleicht noch nötige Salz hinzu. Die Sauce muß ganz ſämig ſein.
39. Hecht⸗Frikaſſee. Man gibt ein reichliches Stück friſche Butter in eine irdene Schüſſel, legt den wohl gereinigten, in Stücke

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Flußfiſche. 287 geſchnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Citronenſcheiben, woraus die Kerne genommen ſind, feingehackte Sardellen und Salz dazu, ſtreut feingeſtoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrot darüber und deckt ihn zu. Iſt er in etwa ¼ Stunde gar gedämpft, ſo richtet man ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure Sahne zu der Sauce und gießt dieſe über den Fiſch.
Reis zu Ragout(ſiehe Abſchnitt L.) wird als Rand um das Frikaſſee angerichtet.
40. Hecht und Aal(ein ſächſiſches Gericht). Hecht und Aal, erſterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, gereinigt, in Stücke geſchnitten und gewaſchen. Dann legt man den Aal in die Mitte einer Kaſſerolle, ſtreut Zwiebeln und Salz darüber, legt den Hecht, auch mit etwas Salz, ringsherum, gießt Waſſer hinzu und läßt den Fiſch zugedeckt beinahe gar werden und die Fiſchbrühe ziemlich einkochen. Unterdes rührt man einen guten Teil Butter mit etwas geſchwitztem Mehl, Muskatnuß und wenig Pfeffer, gibt dies nebſt einigen Citronenſcheiben ohne Kerne und etwas Weineſſig zum Fiſch und läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Soll dies Gericht mit Fiſchklößchen gemacht werden, deren Vorſchrift im Abſchnitt O. zu finden iſt, ſo kocht man dieſe in Waſſer und Salz und legt ſie zwiſchen die Fiſchſtücke in die Schüſſel. Beim Anrichten beſtreut man den Fiſch mit Kapern, rührt einige feingehackte Sardellen durch die ſehr gebundene Sauce und gibt ſie dazu.
41. Hechtſchnitten mit feinen Kräutern. Man ſchneidet einen mittelgroßen ausgenommenen gereinigten Hecht der Länge nach in zwei Teile, löſt jeden Teil aus Haut und Gräten, ſchneidet ſie in etwa drei⸗ fingerbreite Stücke, ſalzt ſie, beſtreut ſie mit Pfeffer und dämpft ſie in reichlicher zerlaſſener Butter mit mehreren Löffeln gewiegter feiner Kräuter in etwa 20 Minuten in mäßig warmem Ofen gar. Man richtet die Schnittchen zierlich um ein Gemüſe von jungen Erbſen oder um ein braunes Kalbsmilchragout an, verwendet ihren Bratenſatz zur Bereitung einer Bechamelſauce oder einer Madeiraſauce und gibt erſtere dazu, wenn ſie um Gemüſe, letztere, wenn ſie um ein Ragout ange⸗ richtet worden ſind.— Für den einfachen Tiſch kann man die Schnitten wendeltreppengleich anrichten, mit dem größten Teil ihrer Butter be⸗ gießen, einen Rand von Kartoffelbrei um die Schüſſel ſetzen und einen Blatt⸗ oder Gemüſeſalat dazu reichen.
42. Hechtſalat. Die Angabe iſt unter Salate(Abſchnitt Q.) zu finden und wird hier nur darauf hingewieſen.

288 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
43. Farceſpeiſe von Hecht(Reſtverwendung). Die überbleibſel von Hechten löſt man aus Haut und Gräten(am beſten am Tag, da man ſie kochte), wiegt das Fiſchfleiſch fein und vermiſcht ½ kg mit 100 Gr. ſchäumig gerührter Butter, einem Rührei von 3 Eiern, einem in Milch geweichten, wieder ausgedrücktem Mundbrot, mehreren ge⸗ wiegten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und wenig Muskatblüte. Die Farce verrührt man alsdann noch mit einigen Löffeln ſaurer Sahne und zwei rohen Eiern, füllt ſie in eine butterbeſtrichene Form und bäckt ſie 1 Stunde im Ofen. Man ſtürzt das Gericht und reicht eine holländiſche Sauce(Abſchnitt R.) dazu.
44. Hechtkruſteln(Reſtverwendung als Eingangsgericht). Die Überreſte von gekochtem oder gedämpftem Hecht werden aus Haut und Gräten gelöſt, mit einigen Löffeln dicker weißer Kraftſauce vermiſcht, ſowie mit Eiern, Salz und gewiegter Peterſilie vermengt und die Maſſer eine Stunde auf Eis geſtellt. Dann formt man auf ſemmelbeſtreutem Brett Kruſteln von ihr, wendet ſie in Ei und Reibbrot, bäckt ſie aus und umkränzt ſie mit Peterſilie.
45. Schleien zu kochen. Die Schleien werden geſchuppt(um ſich dies ſchwierige Geſchäft zu erleichtern, hält man ſie einen Augen blick in ſiedendes Waſſer), aufgeſchnitten, ausgenommen, gewaſchen, eingeſalzen und mit Eſſig übergoſſen, damit ſie vom Schleim befreit werden. Sind ſie groß, ſo werden ſie in Stücke geſchnitten und noch⸗ mals geſpült. Dann kocht man Waſſer mit reichlichem Salz und ganzem Pfeffer, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn ſo lange, etwa 5 Minuten, kochen, bis er weich iſt. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf; kalt mit Eſſig, Ol und Pfeffer und verziert die Schüſſel mit Peterſilie. Salz wie bei Forellen.
46. Gefüllte Schleien. Man zerrührt 70 Gr. Butter, 2 Eier, 125 Gr. in Milch eingeweichtes und dann ausgedrücktes Weißbrot, gehackte Citronenſchale, Peterſilie, Salz und nach Belieben etwas in Butter gedämpfte Schalotten oder Zwiebeln, füllt damit 2 Schleien, nachdem ſie wie in vorhergehender Nummer gereinigt worden ſind, näht ſie zuſammen, legt ſie in eine Kaſſerolle, gibt hinzu: ¼ Liter weißen Wein, ½ Taſſe Eſſig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrot, Salz und Muskatblüte, läßt ſie ¾ Stunde ſchmoren und richtet die Sauce darüber an.
47. Gedämpfte Schleien. Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig, verfährt mit dem Reinmachen der Schleien,
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Flußfiſche. 289
wie es beim Kochen derſelben Nr. 45 bemerkt worden, legt in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt anderm Wurzelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Kaſſerolle, die Fiſchſtücke mit einem reichlichen Stück Butter darauf, gießt ſoviel Waſſer und Wein hinzu, daß der Fiſch beinahe be⸗ deckt iſt, und kocht ihn, feſt zugedeckt, etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrot, etwas geſtoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, richtet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb und füllt ſie darüber.
48. Schleien mit ſaurer Sahne. Man kocht die Schleien, wenn ſie klein ſind, ganz, ſonſt zerteilt in wenig kochendem Salzwaſſer, dem man einige Zwiebeln und ein Stückchen Butter zuſetzte, verdickt die Brühe darauf mit einem hellen Buttermehl, würzt ſie mit Muskatnuß, Pfeffer, Kapern und Citronenſcheiben, verkocht in der Sauce einige Löffel ſaure Sahne und zieht ſie zuletzt mit einigen Eidottern ab, um die Schleien mit ihr zu Tiſch zu geben.
49. Maränen zu kochen. Das Ausnehmen und Abwaſchen ge⸗ ſchehe vorſichtig, damit die Fiſche ihre ſilberweißen Schuppen behalten. Sie werden mit heißem Waſſer nebſt dem nötigen Salz aufgeſetzt und raſch abgekocht. Zu den heiß angerichteten Maränen wird zerlaſſene Butter und geriebener Meerrettich gegeben.
Übriggebliebene Stücke werden in dem kalt gewordenen Fiſchwaſſer aufbewahrt und mit Ol, Eſſig und gehackter Peterſilie angerichtet. Der Fiſch kann auch kalt mit Mayonnaiſe(Abſchnitt R.) zur Tafel ge⸗ bracht werden.
50. Zander, auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geſchuppt, ausgeweidet, von den Floſſen befreit und tüchtig ge⸗ waſchen. Iſt der Fiſch groß, ſo wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu vermeiden, am beſten auf einem Fiſchheber gekocht, in Er⸗ mangelung eines ſolchen ziehe man mittels einer Packnadel einen Bind⸗ faden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zuſammen, ſtelle den gekrümmten Fiſch, die Rückſeite nach unten, mit Waſſer bedeckt und dem nötigen Salz aufs Feuer, ſchäume ihn beim Aufwallen ab und laſſe ihn nicht zu ſtark, aber durch und durch gar kochen. Beim An⸗ richten lege man ihn auf eine erwärmte Schüſſel, ſchneide den Bind⸗ faden kurz ab und ziehe ihn behutſam heraus. Der Fiſch wird mit feingehackter Peterſilie beſtreut und eine Krebs⸗ oder Auſternſauce, oder die ſächſiſche Fiſchſauce(ſ. Abſchnitt R.) dazu gegeben.
51. Zander oder Sandart in einem Teigrand. Nachdem man den Zander wie im Vorhergehenden gereinigt, in Salzwaſſer abgekocht Davidis, Kochbuch. 19

290 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
und von Haut und Gräten befreit hat, wird er in Stücke geſchnitten und mit einer Champignonſauce vermiſcht. Dann legt man ihn mit länglich aufgerollten Klößchen von Fiſchfarce nebſt Krebsſchwänzen und gefüllten Krebsnaſen(ſiehe A. Nr. 55) in eine Schüſſel, welche mit einem Rande von Butterteig wie zu Paſteten verſehen iſt, tröpfelt geſchmolzene Butter darüber, ſtreut Weißbrotkrumen darauf und bäckt das Gericht im Ofen gelb.
52. Gebackener Zander oder Sandart mit Kräuterbutter. Der Zander wird, wie bemerkt, vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, geſalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermiſcht man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Citrone, gehackten Schalotten und Peterſilie, halb friſcher Butter und halb Sardellenbutter und beſtreicht den Fiſch damit, legt ihn in eine mit Speckſcheiben verſehene Pfanne, beſtreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gar geworden und eine gelbbräunliche Kruſte erhalten hat, wird er ſofort angerichtet und eine Krebs⸗ oder Auſternſauce(ſ. Abſchnitt R.) dazu gegeben.
Auch mit Sahne kann man den Zander backen. Man richtet ihn wie oben vor, beſtreicht ihn nur mit ſchaumig gerührter, mit Eidottern vermiſchter Butter, beſtreut ihn mit Semmel und Parmeſankäſe und beträufelt ihn mit Krebsbutter und ½ Liter guter Sahne. Wenn der Fiſch braun und gar iſt, richtet man ihn, mit Fiſchklößchen und Krebs⸗ ſchwänzen umgeben, an und reicht eine Champignonſauce nebenher, zu der man den Bratenſatz des Fiſches mit verwendet.
53. Zander zu backen. Der Fiſch wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken angerichtet. Zu der braunen Fiſchbutter wird etwas Weineſſig gerührt und unter den Fiſch gegeben.
54. Italieniſche Zanderſchnittchen. Man bereitet die Zander⸗ ſchnitten in derſelben Weiſe, wie die Hechtſchnitten Nr. 41, doch wendet man ſie vor dem Braten in Ei und Reibbrot, bäckt ſie dann lichtbraun und legt ſie kranzförmig auf eine inzwiſchen bereitete Geflügelfarce A. Nr. 38, welche man auf eine flache Schüſſel, die Backhitze vertragen kann, geſtrichen und im Ofen lichtbraun gebacken hat. In die Mitte des Kranzes füllt man in Salzwaſſer gekochte, mit Butter und Par⸗ meſankäſe geſchwenkte Röhrennudeln und gibt eine Liebesapfelſauce nebenher.
55. Muränen zu kochen. Die Muränen werden geſchuppt, wie Sardellen geriſſen, vom Rückgrat befreit, etwas gewäſſert und in
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Flußfiſche. 291
Stücke geſchnitten. Unterdes wird Waſſer und Salz mit Zwiebeln und Pfefferkörnern gekocht, der Fiſch darin gar gekocht, angerichtet, mit feingehackter Peterſilie und mit Dottern von hartgekochten Eiern be⸗ ſtreut und Provenceröl und Eſſig oder braune Butter und Senf dazu gegeben.
56. Quappen oder Aalraupen zu kochen. Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſichtig ab, läßt aber die Leber darin, ſpült die Fiſche gut und kocht ſie ½¼ Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauren Eierſauce, Liebesapfelſauce, Krebs⸗ oder grüner Kräuter⸗ ſauce(Abſchnitt R.) zu gekochten Kartoffeln oder kalt mit Eſſig, Ol und Pfeffer zur Tafel.
Die Leber der Quappen gilt als beſondere Delikateſſe, ſie wird einige Minuten vor dem Auftragen der Fiſche mitgekocht und quer über den Kopf des Fiſches gelegt.
Wenig Salz wie beim Aal.
57. Gebackene Quappen. Man richtet ſich bei dieſen, wie üherhaudt beim Backen der übrigen Flußfiſche, ganz nach dem Backen des Karpfen oder des Hechtes, doch iſt es zu empfehlen, die Fiſche vorher 1 Stunde etwa in l und Citronenſaſt mit Peterſilie und Zwiebel⸗ ſcheibchen zu marinieren. Zu Sauerkraut und Salat paſſend.
58. Barben zu backen. Es werden dieſe wie andere Fiſche ge⸗ reinigt, in dreifingerbreite Stücke geſchnitten— die großen Stücke ge⸗ ſpalten—, gewaſchen, abgetrocknet, mit feingemachtem Salz beſtreut, in Mehl umgewendet und in Butter oder Backfett oder reinſchmeckendem Ol, welches alles nach dem Heißwerden ſtill geworden, ſchnell gar und recht kroß gebacken. Die Barbe iſt nur im Winter eßbar, iſt dann auch gekocht mit Butter und Senf ſchmackhaft.
Man kann ſie zu Kartoffeln mit Apfeln, zu Kopf⸗ und Kartoffel⸗ ſalat geben.
59. Marinierte Neunaugen. Die Neunaugen werden 1 Stunde eingeſalzen, abgeſpült, abgetrocknet und auf, einem Roſt bei ſtarkem Jeuer unter beſtändigem Umwenden gar gemacht. Hat man keinen Roſt, ſo beſtreicht man ſie mit feinem Ol und läßt ſie in einer Pfanne röſten. Dann legt man ſie in einen Topf, kocht Eſſig, Schalotten, grob geſtoßenen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter miteinander auf und gießt dies kalt darüber. Sie werden zum Frühſtück gegeben, ſowie man auch Heringsſalat und Sauerkraut damit garniert.
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292 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
60. Maifiſche zu marinieren. Man verfahre damit wie beim Marinieren des Aals.
61. Mai⸗Pieren(Rümpchen) zu kochen. Nachdem man den nur mit etwas Salz geriebenen Fiſchchen mit dem abgeſchnittenen Kopf das Eingeweide herausgezogen, werden ſie auf einem Durchſchlag ge⸗ waſchen, bis das Waſſer klar wird. Zugleich wird Waſſer und Salz, einige Lorbeerblätter, reichlich Pfefferkörner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe, dann die Pieren hineingeſchüttet und nur einige Augenblicke gekocht. Sie werden mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Ol und Eſſig zur Tafel gegeben.
Mit Mehl beſtäubt und Salz beſtreut legt man ſie auch in eine Pfanne nebeneinander in bratendes Fett und bäckt ſie wie einen Pfann⸗ kuchen.
II. Seefiſche.
62. Stör zu kochen. Iſt der Stör geſchlachtet und ausge⸗ weidet, ſo legt man ihn, in einem Tuche zugeſchlagen, 1—2 Tage im Keller auf einen Stein, weil ſein Fleiſch, friſch gekocht, zähe iſt. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Waſſer ab, damit alles Schleimige entfernt werde, und ſchneidet ihn je nach ſeiner Größe in 5— 10 Teile. Man bringt ihn mit kaltem Waſſer und einer Handvoll Brennneſſeln— dieſe befördern das Weichwerden und zugleich das Herausziehen des Thranes— aufs Feuer, und läßt ihn unter fortwährendem Schäumen ½ Stunde langſam ziehen. Dann legt man ihn in friſches kochendes Waſſer, gibt etwa 6— 10 Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, 2 Gr. Nelken, 8 Gr. Pfefferkörner und 1 Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langſam kochen, während man alles Fett ſorgfältig abnehmen muß. Erſt wenn der Fiſch weich iſt, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desſelben noch eine Weile im Fiſchwaſſer liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorſtehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke in kleinere Teile und gibt Butter und guten Senf oder eine Peterſilienſauce(Abſchnitt R.) dazu.
Die übriggebliebenen Stücke kann man bei Hinzugeben von Eſſig in der Fiſchbrühe mehrere Tage aufbewahren und mit Ol, Eſſig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln auftiſchen.

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Seefiſche. 293
63. Stör⸗Scheiben. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleiſch aus der Brühe, ſchneidet es in fingerdicke Scheiben, tunkt dieſe in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt ſie in geſtoßenem Zwie⸗ back und bäckt ſie in gelbbrauner Butter an beiden Seiten raſch hell⸗ braun. Man gibt ſie zu jungen Wurzeln(Möhren) oder allein mit in Butter braun gemachten Zwiebeln.
64. Stör auf Feinſchmecker Art. Man zerſchneidet ein etwa 2 kg ſchweres Stück Stör in Scheiben, ſpickt dieſe und belegt als⸗ dann den Boden einer großen Kaſſerolle mit Speck⸗, Schinken⸗, Zwie⸗ beln⸗, Möhren⸗ und Peterſilienwurzelſcheiben. Hierauf legt man die Störſcheiben, beſtreut ſie mit Salz, und begießt ſie mit Kalbfleiſch⸗ bouillon, fügt dann 50 Gr. Butter, 1 Lorbeerblatt und einige Pfeffer⸗ körner an und bedeckt die Kaſſerolle mit einem Deckel, auf den man glühende Kohlen legt. Auf gelindem Feuer dämpft man den Fiſch eine gute halbe Stunde. Nach dem Garſein der Fiſchſcheiben gießt man die Brühe durch ein Sieb, verdickt ſie mit gelber Mehlſchwitze, fügt 1 Glas Weißwein hinzu und gießt ſie über die zierlich angerichteten Fiſchſchnitten.
65. Stockfiſch zu kochen. Der Stockfiſch heißt im friſchen Zuſtande Kabeljau, geſalzen Laberdan, getrocknet Stock⸗ oder Klippfiſch. Der Langfiſch iſt dem Rundfiſch vorzuziehen, und der, welcher von weiß⸗ licher Farbe, jedoch vors Tageslicht gehalten, rötlich erſcheint, der beſte. Man rechne vom Stockfiſch im trocknen Zuſtande auf drei Per⸗ ſonen 1 Pfund.
Wünſcht man den Stockfiſch Freitags zu kochen, ſo lege man ihn ſpäteſtens Dienstags morgens früh ein. Vor dem Einlegen bedecke man ihn ½ Stunde mit Waſſer, klopfe ihn dann mit einem hölzernen Hammer anfangs nicht zu ſtark, nach und nach derber und ſolange, bis er locker geworden iſt; doch darf er nicht zerfetzt werden; dann wird er in 3— 4 gleiche Stücke gehauen. Zum Erweichen kann man ſowohl Pottaſche als Soda anwenden. Letztere iſt indeſſen vorzuziehen, da ſie weniger leicht einen een gen hii Geſchmack zurückläßt. Zu jedem Pfunde Stockfiſch ſind 30 Gr. kleingeſtoßene Soda ein richtiges Ver⸗ hältnis. Man lege die Stücke in einen Steintopf, mit der Soda be⸗ ſtreut, aufeinander, bedeckt ſie reichlich mit weichem Waſſer und ſtelle den Topf bis Donnerstag morgen, alſo 2 Tage und 2 Nächte an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Beigeſchmack ent⸗ ſtehen. Dann drücke man die Stücke aus, mache die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine heraus, ſchneide die Floſſen weg, ſpüle den Fiſch ab und lege ihn in friſches weiches Waſſer. Das

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294 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Wechſeln des Waſſers muß bis zum nächſten Morgen dreimal ge⸗ ſchehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht verſäumt werden darf. Beim Zubereiten des Stockfiſches lege man die Stücke aufeinander in ein Tuch und bringe ſie 3 Stunden vor dem Gebrauch in einem Topfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Tuch bleiben die Stücke anſehn⸗ licher. So laſſe man den Stockfiſch erſt langſam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum ſogenannten Krimmeln kommen. Beim Anrichten lege man das Tuch auf einen Durchſchlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüſſel, ſtreue feingeriebenes Salz lagenweiſe darüber, decke die Schüſſel zu und ſtelle ſie ſo lange auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind. Zu 1 Pfund Stockfiſch, im trocknen Zuſtande gerechnet, gehört zum Überſtreuen 10— 15 Gr. Salz. Wünſcht man den Fiſch im Waſſer zu ſalzen, ſo wird, nachdem ein Teil des Stockfiſchwaſſers entfernt worden iſt, ſoviel Salz als nötig iſt, ¼ Stunde vor dem Anrichten hinein gethan.
Zur Sauce iſt für die meiſten Perſonen reichlich geſchmolzene Butter und guter Senf am angenehmſten, indes ſind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce(Abſchnitt R.) kann man auch Waſſer, etwas Milch und Fiſchbrühe kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen.
Anmerk. Iſt mehr Stockfiſch gekocht als gegeſſen wird, ſo kann das Übrig⸗ gebliebene in Butter auf kochendem Waſſer erwärmt werden. Auch kann man eine Paſtete nach E. Nr. 27 davon backen.
66. Pannfiſch(ein ſächſiſches Gericht von übriggebliebenem Stockfiſch). Der Stockfiſch wird nach bemerkter Angabe zubereitet, von Haut und Gräten befreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reichliches Stück Butter heiß werden, gibt einen großen Teil feinge⸗ hackter Zwiebeln hinein und läßt ſie zugedeckt weich kochen, nicht braun braten, fügt den Stockfiſch nebſt Salz und geſtoßenem Pfeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchſchmoren, wobei zuletzt Kartoffeln, welche in der Schale gekocht und kalt gerieben worden ſind, hinzugegeben werden.
67. Laberdan. Der eingeſalzene Kabeljau muß je nach der Stärke des Einſalzens einige Stunden oder eine ganze Nacht gewäſſert werden. Wünſcht man ihn recht weich zu haben, ſo wäſſere man ihn mit An⸗

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Seefiſche. 295
wendung von Soda wie Stockfiſch 3 Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Waſſer und einem Stückchen Butter aufs Feuer und laſſe ihn 2 Stunden langſam ziehen, nicht kochen.
Es paſſen dazu dieſelben Saucen wie zum Stockfiſch, auch iſt Peterſilienſauce zu empfehlen.
68. Friſcher Kabeljau. Man ſchuppt den Kabeljau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Floſſen, wäſcht ihn und ſchneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelſtück in 2— 3 finger⸗ breite Stücke; der Kopf des Kabeljau, welcher für viele eine Delikateſſe iſt, wird, wenn er nicht gar zu groß iſt, in 2 Teile gehauen und 5 Minuten vorab in ſcharf geſalzenes kochendes Waſſer gelegt, danach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10—15 Minuten bei ſtetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fiſch gar iſt, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüſſel an, verziere die Schüſſel mit Peterſilienblättern und gebe Butter und Senf(erſtere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Peterſilie, Garnelen (Granat), Auſtern. Bei großen Eſſen wird neben geſchmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fiſch ganz zur Tafel, wobei er ſaftiger bleibt, ſo legt man ihn auf einem Fiſchheber in geſalzenes Waſſer und kocht ihn auf raſchem Feuer. Die Leber kann ihres thra⸗ nigen Geſchmackes wegen nicht gebraucht werden.
Beim Kabeljau wie bei allen Seefiſchen habe ich das Kochen der Fiſche in halb Milch, halb Waſſer am empfehlenswerteſten gefunden; die Fiſche erhalten dadurch einen milden Geſchmack; ihr Fleiſch wird ſehr feinblätterig.
In England gibt man zum Kabeljau ſtets folgende Sauce. Man zerreibt 8 harte Eidotter, vermiſcht ſie mit einem Löffel gehackte Peterſilie, einem Theelöffel Senf, etwas Muskatblüte, Salz und Ci⸗ tronenſaft, fügt einige Löffel Fiſchwaſſer und 250 Gr. friſche Butter hinzu und rührt die Sauce auf dem Feuer kochend heiß.
Auch eine holländiſche, Auſtern⸗, Bechamel⸗ oder Krebsſauce kann man zum Kabeljau reichen.
69. Kabeljau zu ſchmoren. Kopf und Schwanz wird lang ab⸗ geſchnitten, gewaſchen, geſalzen, in eine irdene Schüſſel gelegt, reichlich Butter, geſtoßener Zwieback, Muskatnuß oder Muskatblüte, eine in Scheiben geſchnittene Citrone ohne Kerne,¼ Liter weißer Wein hin⸗ zugefügt und der Fiſch, feſt zugedeckt, auf gelindem Feuer weich gedämpft. Die Zubereitung der Mittelſtücke iſt dieſelbe.

296 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
70. Kabeljauſchwanz zu backen. Wie im Vorhergehenden vor⸗ gerichtet, wird der Kabeljauſchwanz an beiden Seiten in fingerbreiten Zwiſchenräumen eingekerbt und 2 Stunden eingeſalzen. Abgetrocknet wird er mit geſchmolzener Butter oder geſchlagenem Ei beſtrichen, mit geriebenem Weißbrot beſtreut und ½— ¼ Stunde in offener Pfanne mit reichlich gelb gemachter Butter gar, kroß und hellbraun gebacken.
Wird der Schwanz heiß angerichtet, gebe man eine Sardellen⸗ oder Kapernſauce, kalt die Sauce Remoulade(Abſchnitt R.) dazu.
71. Rollen von Kabeljau. Man nimmt mehrere kleine Kabel⸗ jau, ſchneidet ſie nach dem Vorbereiten der Länge nach durch, löſt die Stücke aus Haut und Gräten und teilt ſie in 2 oder 3 Teile, je nach der Größe der Fiſche. Man bereitet von den Fiſchabfällen mit feinen Kräutern, ſaurer Sahne, Eiern, Salz, Pfeffer und Reibbrot eine Farce, ſtreicht dieſe auf die zerſchnittenen Fiſchſtücke, rollt ſie auf, wickelt ſie in mit Butter beſtrichenes Papier, übergießt ſie in einer flachen butter⸗ beſtrichenen Pfanne mit Weißwein, Fleiſchbrühe und feinen Kräutern und bäckt ſie ¾ Stunden langſam im Ofen. Dann löſt man das Papier ab, beſtreicht die Rollen mit dicker Remouladenſauce, beſtreut ſie mit Semmel, beträufelt ſie mit Krebsbutter und bäckt ſie noch etwas. Man ſchneidet die Rollen durch und richtet ſie um ein Schwarzwurzel⸗ gemüſe an.
72. Schellfiſch zu kochen. Der Schellfiſch wird geſchuppt, aus⸗ geweidet, gewaſchen und je nach der Größe in 3—4 Teile geſchnitten. Dieſe thut man, nochmals abgeſpült, in kochendes, nicht zu ſchwach ge⸗ ſalzenes Waſſer und nimmt den Schaum ab. Nachdem der Fiſch einige Minuten gekocht, läßt man ihn zum Aufnehmen des Salzes noch etwas im Fiſchwaſſer und richtet ihn recht heiß an.
Beim Verſenden werden die Schellfiſche mitunter ausgeweidet und ſtark geſalzen. In dieſem Falle ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer und nimmt hinſichtlich des Salzes beim Kachen Rückſicht darauf.
Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geſchmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfſauce dazu.
Anmerk. Beim Ausweiden der Schellfiſche finden ſich häufig lange Würmer. Es iſt dieſes freilich nicht appetitlich, indes ſind ſolche Fiſche dadurch nicht unbrauchbar.
73. Schellſiſchſchwänze zu backen. Die Schwänze werden, nach⸗ dem die Fiſche gereinigt ſind, 20 Cmtr. lang abgeſchnitten, 1 Stunde eingeſalzen, wie Kabeljau gebacken und zu grünen Gemüſen, auch zu Kartoffelſalat gegeben.
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Seefiſche. 297
74. Schellſiſch mit feinen Kräutern. Nachdem man den Schell⸗ fiſch geſchuppt, ausgeweidet und gewaſchen hat, ſchneidet man ihn in Stücke, die man ſorgfältig von Haut und Gräten befreit. Man mariniert dieſe Stücke 1 Stunde in einem Glaſe Weißwein, dem Safte einer Citrone, Salz, Pfeffer und gewiegten feinen Kräutern. Dann dünſtet man ein Dutzend gehackte Champignons, eine Handvoll gewiegte Kräuter, ſowie einige zerſchnittene Schalotten in Butter, dämpft die Fiſchſtücke in dieſer Butter 10 Minuten, fügt dann die Hälfte der Marinade, ſowie noch etwas Weißwein hinzu und dämpft den Fiſch noch 5 Minuten. Den durchgeſeihten Fiſchſatz verrührt man mit einem Buttermehl und Fleiſchextraktbrühe zu einer dicklichen Sauce, welche man zu dem Fiſche reicht.— Schellfiſch, auf dieſe Art zubereitet, kann ſelbſt bei feinen Eſſen aufgetiſcht werden.
75. Gefüllter Schellſiſch. Mittelgroße Fiſche wählt man am beſten zu dieſem Gericht. Man nimmt zwei Fiſche aus, wäſcht ſie gut, trocknet ſie und füllt ſie dann mit einer Kalbfleiſchfarce A. Nr. 37, näht ſie zu, beſtreut die Fiſche mit Salz und beſtreicht ſie ringsum mit Sardellenbutter. Dann legt man ſie in eine gut mit Butter beſtrichene Pfanne, bäckt ſie im Ofen eine gute halbe Stunde zu lichtbrauner Farbe und bereitet inzwiſchen die Sauce. Zu ihr wiegt man einige Pfeffergurken, Schalotten und Kapern fein, ſchwitzt dies mit einem Löffel Mehl in brauner Butter und verkocht die Einbrenne mit zwei Taſſen guter Fleiſchbrühe. Man ſeiht die Sauce durch ein Sieb, ſchärft ſie, wenn es nötig iſt, noch mit Citronenſaft, würzt ſie mit Pfeffer, Salz und einem Löffel gewiegter Peterſilie und gibt dieſe Sauce zu dem, auf heißer Schüſſel angerichteten, mit Peterſilienſträußchen ver⸗ zierten Schellfiſch.
76. Schellfiſch auf Hamburger Art für den einfachen Tiſch. Man ſchneidet den Schellfiſchen die Köpfe ab, zerteilt den Fiſch in daumendicke Streifen, ſalzt dieſe und ſtellt ſie 1 Stunde beiſeite. Dann ſtreicht man eine Backform mit Butter aus, ſchichtet die Schellfiſchſtücke nebſt in Scheiben geſchnittenen rohen Kartoffeln abwechſelnd hinein, überſtreut jede Schicht mit kleinwürfelig geſchnittenen, in Butter ange⸗ dämpften Zwiebeln und etwas Pfeffer und übergießt das Gericht mit 1¼ Liter ſaurer Sahne, in der man 3 Eier zerquirlt hat. Die Speiſe wird eine gute halbe Stunde im Backofen gebraten und mit Kopfſalat oder Bohnenſalat zu Tiſch gegeben.
77. Steinbutt zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fiſche, deſſen Kopf und Schwanz für viele die delikateſten Teile ſind.

298 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Nachdem er mit Salz abgerieben und vorſichtig ausgeweidet iſt, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, waſche man den Fiſch mit Salz und Waſſer, ſtutze die Floſſen, ſchneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf ſo weit ab, daß ein finger⸗ breiter Rand von Fleiſch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann ſchlage man mit Meſſer und Hammer das Mittelſtück der Länge nach glatt durch und teile auf gleiche Weiſe die beiden Hälften der Breite nach in paſſende Stücke. Danach koche man ſie in gut ge⸗ ſalzenem kochenden Waſſer bei Abnehmen des Schaumes etwa 10 Mi⸗ nuten, wo man dann durch leichtes Herausziehen einer Floſſe das Garſein erproben kann.
Wünſcht man den Fiſch ganz zu kochen, ſo lege man ihn auf einen Fiſchheber, in Ermangelung binde man ihn in eine Serviette und ſtelle ihn, mit einem alten Teller darunter, mit geſalzenem Waſſer aufs Feuer. Sobald er gar iſt, ziehe man den Heber heraus, laſſe das Waſſer ablaufen, lege den Fiſch, mit der weißen Seite nach oben, auf eine warme Schüſſel und garniere ihn mit Peterſilie.
Solange im März und April die Sauerampferblätter noch recht zart ſind, paßt eine Sauerampferſauce, zu anderer Zeit eine Krebs⸗, Garnelen-oder gerührte Butterſauce und ganz vorzüglich eine Bearner⸗ ſauce(ſ. Abſchnitt R.) dazu. Auch wird man gut gekochte Kartoffeln mit langſam geſchmolzener Butter, Citronenſaft und Senf angenehm dazu finden.
78. Gebackener Steinbutt. Der Steinbutt wird wie im Vor⸗ hergehenden vorgerichtet, in Stücke zerteilt, geſalzen und wie Kabeljau gebacken. Es werden die Saucen wie bei gekochtem Steinbutt dazu gegeben.
79. überkruſteter Steinbutt(Reſtverwendung). Man teilt die von Haut und Gräten gelöſten Fiſchreſte in kleine Stücke, dünſtet ſie mit fein geſchnittenen Schalotten, gewiegten Champignons und Peter⸗ ſilie mit Butter einige Augenblicke, fügt Salz und Pfeffer an und richtet die Fiſchſtücke auf einer Backſchüſſel erhaben an. Man begießt ſie mit einigen Löffeln weißer Kraftſauce, beſtreut die Oberfläche mit geriebener Semmel und beträufelt ſie mit Butter. Wenn das Gratin oben eine braune Farbe angenommen hat, wird es ſofort zur Tafel gegeben und mit einem recht ſchäumigen Kartoffelbrei, der mit meh⸗ reren Eidottern verrührt iſt, umgeben.
80. Glattbutt(Tarbutt) zu kochen. Dieſer Verwandte des Steinbutt wird von Nichtkennern oft als Steinbutt verſpeiſt, hat aber

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Seefiſche. 299
etwas weichlicheres, obwohl auch ſehr wohlſchmeckendes Fleiſch. Man ſtelle Waſſer mit dem nötigen Salz, einigen Zwiebeln und Pfeffer⸗ körnern aufs Feuer, lege, wenn es kocht, die gereinigten Butte hinein und koche ſie während einiger Minuten nicht zu weich. Es kann eine Sauerampfer⸗ oder ſaure Eierſauce oder auch Butterſauce(ſiehe Ab⸗ ſchnitt R.) nebſt Citronenſaft und Senf dazu gegeben werden.
81. Glattbutt zu backen. Nachdem die Fiſche gut gereinigt ſind, beſtreue man ſie mit Salz, laſſe ſie 1—2 Stunden ſtehen, trockne ſie ab, kerbe die Haut Schnitt bei Schnitt ein, beſtreiche ſie mit zer⸗ ſchlagenem Ei, wozu etwas Waſſer genommen wird, beſtreue ſie mit Zwieback und backe ſie in gelbgemachter Butter oder heißem Schmalz in offener Pfanne auf beiden Seiten raſch hellbraun und kroß. Da dieſer Fiſch ſehr leicht weich bleibt oder nach dem Backen wieder weich wird, ſo gehört dazu ein nicht zu ſchwaches Feuer und ein ſchnelles Anrichten, auch darf die Schüſſel nicht bedeckt werden. Man gibt ihn zu Kopf⸗, Sellerie⸗ und Kartoffelſalat.
82. Scholle(Goldbutt) zu kochen. Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, ſchneidet Kopf und Floſſen davon ab, wäſcht ſie in⸗ und auswendig, beſtreut ſie mit Salz, gießt Eſſig darüber und läßt ſie ſo einige Stunden ſtehen, wodurch das weiche Fleiſch etwas feſter wird. Dann legt man ſie in geſalzenes kochendes Waſſer und läßt ſie nicht zu weich werden. Man gibt eine ſaure Eierſauce(ſiehe Abſchnitt R.), Senf und gut gekochte, recht dampfende Kartoffeln dazu.
83. Schollen zu backen. Große Schollen werden, wenn ſie nach vorhergehender Nummer gereinigt ſind, in Stücke geſchnitten, kleine bleiben ganz. Man legt ſie zwei Stunden in ſcharf geſalzenes, wo⸗ möglich hartes, mit etwas Eſſig vermiſchtes Waſſer, trocknet ſie dann ab und verfährt übrigens damit wie beim Backen von Butten.
84. Seezungen zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erſtere wird geſchuppt, letztere vom Schwanz auf⸗ wärts abgezogen. Man entfernt Kopf, Spitze des Schwanzes und Floſſen, nimmt das Eingeweide heraus, wöſcht ſie einigemal mit kaltem Waſſer und legt ſie eine Stunde in Salzwaſſer. Danach werden ſie in geſalzenem kochenden, mit Zwiebeln und grobem Gewürz verſehenem Waſſer in einigen Minuten gar gekocht. Beim Anrichten verziert man den Rand mit grünen Blättchen nebſt Citronenſcheiben. Man gebe dampfende Kartoffeln und nach Belieben eine Krebs⸗ oder gerührte Butterſauce(ſiehe Abſchnitt R.) mit Senf dazu.

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300 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
85. Seezungen zu backen. Wie Butt.
86. Seezungen auf Bremer Weiſe. Man bereitet die See⸗ zungen vor und ſchneidet ſie, falls ſie groß ſind, in mehrere Stücke, ſonſt läßt man ſie ganz, ſalzt ſie ein und ſtellt ſie eine Stunde beiſeite. Darauf trocknet man ſie ab, wendet ſie erſt in zerlaſſener Butter, dann in Ei und Reibbrot, und bäckt ſie in Backfett aus. Inzwiſchen ver⸗ rührt man 200 Gr. ſchäumig geriebene Butter mit 2 Löffeln Sar⸗ dellenbutter, dem Saft von 2 Citronen, Salz, Muskatnuß, 1 Löffel Senf und 1 Löffel gewiegter Peterſilie zu ſahnenartiger Maſſe. Man ſchichtet die Seezungenſchnitte übereinander, verteilt die Buttermaſſe dazwiſchen und gibt ſie ſo mit Salzkartoffeln und einem Schüſſelchen Kartoffelſalat zu Tiſch.
87. Seezungenſchnitten nach Brillat⸗Savarin. Ebenſo wie beim Hecht und Zander werden auch hier die Schnittchen zurecht ge⸗ ſchnitten, geſalzen und mit Citronenſaft eine Stunde mariniert. Als⸗ dann bereitet man aus gebratenen Geflügelreſten mit Krebsbutter, Eiern, Salz, Pfeffer und Reibbrot eine Farce, mit der man die Schnittchen gleichmäßig beſtreicht. Man zerläßt friſche Sahnenbutter, legt die Schnitte in eine flache Pfanne und belegt nun die Oberfläche der Schnitten mit ausgeſtochenen Trüffelſcheiben, legt eine Speck⸗ und dann eine bebutterte Papierſcheibe darüber und brät ſie im Ofen 15 Minuten. Inzwiſchen hat man junge Champignons in Butter, Fleiſch⸗ brühe und Citronenſaft gar gedünſtet, füllt dieſe in die Mitte einer Schüſſel und umkränzt ſie mit den von Speck⸗ und Papierſcheibe be⸗ freiten Seezungenſchnittchen.
88. Gebackene Seezungen⸗Filets mit Sauce. Zum Backen und Frikaſſee iſt es beſſer, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen. Es geſchieht dies ſehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes mit einem ſcharfen Meſſer etwas löſt und dann die ganze Haut raſch herüberzieht. Hierauf ſchneidet man die Zunge in 4 Stücke, löſt das Fleiſch von den Gräten, mariniert dieſe 4 Filets in Citronenſaft, Salz und etwas Peterſilienblättern. Kurz vor dem Anrichten nimmt man ſie heraus, beſtreicht ſie mit Ei und Muskatnuß, beſtreut ſie mit geſtoße⸗ nem Zwieback und brät ſie in gelbgewordener Butter bei öfterem Be⸗ gießen gar, kroß und dunkelgelb.
Man verziert die Schüſſel wie bei gekochten Seezungen, gibt eine Remoulade⸗, Anchovis⸗, Kapern⸗, Krebs⸗ oder Sardellenſauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu, oder richtet ſie, wie es in Holland üblich iſt, zu

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Seefiſche. 301
einer Schüſſel gutem Kopfſalat an. In Bremen iſt es üblich, Kartoffel⸗ ſalat dazu zu geben.
89. Gebackene Seezungen mit Citronenſaft. Die Zungen werden wie in vorſtehender Anweiſung vorgerichtet, 1—2 Stunden in Citronenſaft, Salz, gehackte Schalotten und Gewürze gelegt. Vor dem Backen werden die Filets abgetrocknet, in Mehl, dann in Ei und Semmelkrumen gewendet und in kochendem Schmalz ſchwimmend, raſch hellbraun gebacken.
Auf einer Serviette, in der Mitte mit einem Strauß hartgebackener Peterſilie angerichtet, werden die Seezungen heiß mit einer pikanten Sauce oder als feine Beilage zu jungen Erbſen, Spargel ec. gereicht.
Auch kann man die Seezungenſtücke in Butter braten und um ein feines Ragout von Auſtern, Krebſen u. dergl. anrichten.
90. Dorſch zu kochen. Der Dorſch iſt einer der zarteſten See⸗ fiſche, dem Schellſiſch ähnlich. Der Fiſch wird von Schuppen, Ein⸗ geweiden und Floſſen befreit, gut gewaſchen, in paſſende Stücke ge⸗ ſchnitten und in ſcharf geſalzenem Waſſer einige Minuten gekocht. Da ſein Fleiſch leicht zerfällt, ſo kann man ihn wie Steinbutt behandeln. Man richtet ihn auf einer heißen Schüſſel an und gibt die Travemünder Sauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu.
91. Makrelen zu kochen. Die Makrele iſt ein feiner fetter Fiſch. Man weidet ihn ſo nahe als möglich am Kopfe aus, wäſcht ihn und legt ihn eine Stunde in ſtarkes Salzwaſſer nebſt einem tüchtigen Guß Eſſig und kocht ihn ganz oder in Stücke zerteilt. Im erſten Falle legt man ihn auf eine Schüſſel und gießt heißen Eſſig darüber. Unterdeſſen läßt man in geſalzenem Waſſer Zwiebeln, Dragon, Thymian, Baſili⸗ kum, Pfeffer und Nelken auskochen, bringt die Makrelen, wie beim Kochen von Steinbutt bemerkt worden, auf Heber oder Schüſſel hinein, kocht ſie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Eſſig einige Minuten und gibt die Travemünder Sauce(ſiehe Abſchnitt R.) dazu. Die Makrele wird auch gebraten, in Citronenſaft und Salz mariniert wie andere feine Fiſche.
92. Stinte zu kochen. Nachdem ſie geſchuppt, das Eingeweide mit dem Kopfe herausgezogen, die Fiſche gut gewaſchen und auf einen Durchſchlag geſchüttet ſind, werden ſie in geſalzenem kochenden Waſſer unter ſtetem Schäumen einige Minuten gekocht. Dann gießt man etwas kaltes Waſſer hinzu und richtet die Fiſche ſogleich mit gekochten, recht heißen Kartoffeln, Butter, Senf und einer ſauren Eierſauce (ſiehe Abſchnitt R.) an.

302 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Anmerk. Die Stinte ſind häufig mit Würmern verſehen und bedürfen daher eines aufmerkſamen Auges.
93. Stinte zu backen. Sie werden wie im Vorhergehenden vorgerichtet, gut gewaſchen, auf den Durchſchlag mit feingemachtem Salz durchſtreut, in Mehl umgedreht, in reichlich gutem, kochend heiß gemachtem Fett gelbbraun und kroß gebacken. Kartoffelſalat iſt paſſend dazu.
Anmerk. Die Stinte ſind trockne Fiſche, deshalb gehört zum Backen der⸗ ſelben viel Fett; da ſie in der Pfanne zuſammenkleben, ſo können ſie wie Pfannkuchen umgewendet werden.
94. Gebratene Knurrhähne. Von den beiden vorkommenden Knurrhahnarten iſt der rote der feinſte— dieſer wird unter die beſten Seefiſche gerechnet— doch kann er keinen Druck vertragen und iſt für weiten Verſand ungeeignet. Der graue Knurrhahn dagegen wird fortgeſchickt und bietet durch ſein feſtes weißes Fleiſch mit wenig Gräten eine gute Fiſchſpeiſe. Beim Abziehen der Haut und Ent⸗ fernung der Rückenfloſſen iſt Vorſicht zu beachten, da eine Verletzung durch die Floſſe Blutvergiftung herbeiführen kann. Man ſchneidet den abgezogenen Knurrhahn in Stücke, ſalzt ihn eine Stunde, wendet ihn in Ei und Reibbrot und bäckt ihn in Backfett goldbraun.— Der Knurrhahn kann auch gekocht werden wie Schellfiſch, und beſonders der rote Knurrhahn iſt alsdann außerordentlich ſchmackhaft.
95. Eingelegte Knurrhähne(Originalrezept). Dieſe bilden eine angenehme Abendſchüſſel. Man zerteilt die abgezogenen, von Rücken⸗ floſſen befreiten Fiſche in dreifingerbreite Streifen von 10 cm Länge, wendet ſie nach dem Salzen in Ei und Reibbrot und bäckt ſie licht braun. Man ſchichtet dieſe Streifen über⸗ und nebeneinander in ein Steingutgefäß, kocht Eſſig mit abgezogenen Zwiebeln und Gewürz auf, gießt ihn über die Fiſchſtreifen nach dem Auskühlen und läßt dieſe einige Tage ſtehen zum Durchziehen, ehe man ſie zur Tafel bringt.
96. Beignets von übriggebliebenem Fiſch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Citronenſchale, geriebenem Weißbrot, etwas Waſſer und dem übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehackten Fiſch, formt davon fingerlange und zweifingerbreite Stückchen, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback, worunter man Parmeſan⸗ oder holländiſchen Käſe miſchen kann, und bäckt ſie in Butter hellbraun. Man kann ſie mit in Butter gebackener Peterſilie verzieren und zu Kopf⸗ oder feinem Kartoffelſalat geben.

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Seefiſche. 303
97. Fiſch⸗Reis.(Dem Fiſchkochbuch des Fiſcherei⸗Vereins Kreis Norden entnommen.) 125 Gr. Reis kocht man in Salzwaſſer mit etwas Butter oder in Fleiſchbrühe ſteif und gar, kocht alsdann 3 bis 4 Eier hart, ſchält ſie, ſchneidet das Weiße in Würfel und reibt die Eigelb durch ein Sieb. Inzwiſchen befreit man die Fiſchreſte, die etwa 375 Gr. betragen müſſen, von Haut und Gräten und bricht ſie in Stücke. Den gar gekochten Reis, die Fiſchſtücke und Eiweißwürfel miſcht man untereinander, verrührt alles mit 60 Gr. zerlaſſener Butter, etwas Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuß über dem Feuer bis es heiß iſt, füllt den Fiſchreis auf eine heiße Schüſſel und ſtreut das geriebene Eigelb über die Speiſe. Verfeinern kann man das Ge⸗ richt, wenn man halb Sahnen⸗ halb Krebsbutter nimmt, noch einige gedünſtete Pilze durchmiſcht und das Ganze zuletzt mit ein bis zwei verquirlten Eiern durchzieht.
98. Kaviarſchnittchen(Eingangsgericht). Es werden Butter⸗ brötchen von geröſteten Semmelſchnitten gemacht und reichlich mit Kaviar beſtrichen, feingehackte Zwiebeln und Citronenſtückchen dazu gegeben. Auch werden geröſtete Semmelſchnittchen oder kleine Blinis (warme Buchweizenpfannkuchen) und Citronenſtückchen, ſowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung eines jeden beſonders gereicht.
99. Sardellenſchnittchen(Eingangsgericht). Milchweißbrot wird in Scheiben geſchnitten, entweder geröſtet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelz⸗ butter raſch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce beſtrichen und mit Sardellen, wie zum Butter⸗ brot vorgerichtet(A. Nr. 46), belegt. Mit dieſen Schnittchen wird der Rand einer Schüſſel angefüllt und zwar ſo, daß die eine Hälfte der Schnittchen die andere bedeckt. In die Mitte der Schüſſel werden nicht ganz hart gekochte, geſchälte und durchgeſchnittene Eier, die offene Seite nach oben, gelegt und folgende Kräuterſauce darüber angerichtet: Die Dotter 4 hartgekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als Dragon, Peterſilie und Pimpinelle, ferner ⁄§6 Liter Bouillon, 2 Eßlöffel feines Ol, 1—2 Eßlöffel ſcharfer Weineſſig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt.
100. Stettiner Sardellenſchnittchen oder Kanapees(Eingangs⸗ gericht). Die Sardellen werden wie zum Butterbrot(A. Nr. 46) vorgerichtet. Milchbrötchen werden in fingerdicke Scheiben geteilt oder mit einem Ausſtecher zu beliebigen hübſchen Formen ausgeſtochen und auf dem Roſt oder im Ofen dunkelgelb geröſtet. Zugleich kocht man friſche

304 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren
Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt erſteres recht fein, des⸗ gleichen auch Peterſilie, welche nach dem Waſchen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Näſſe entfernt werde. Dann beſtreicht man die Schnitten mit friſcher Butter, legt auf jede einige Sardellen, in der Mitte ein Streifchen Peterſilie und zu beiden Seiten das Eigelb. Man beſtreicht auch die mit Butter ver⸗ ſehenen friſchen und etwas geröſteten Weißbrotſcheiben dick mit Remou⸗ ladenſauce, beſtreut ſie mit hartgekochten, gehackten Eiern, danach mit gehackter Fray⸗Bentos⸗Zunge, oder belegt ſie mit geräucherten Lachs⸗ ſcheibchen, Kapern, gehacktem Schinken und oft zuletzt mit gehacktem Schnittlauch.
101. Friſche Heringe zu backen. Man reinigt ſolche von Schuppen und Eingeweide, wäſcht, ſalzt und trocknet ſie ab, mariniert ſie eine Stunde in Citronenſaft, wenig Salz und Pfeffer, wendet ſie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und bäckt ſie in gelber Butter. Vorzüglich laſſen ſich die Heringe auch füllen und dann backen. Man ſchmilzt 100 Gr. Butter, rührt ſoviel Roggenbrot hinein als die Butter annimmt, fügt 2 Eier, 2 gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer hinzu und füllt dies in die Offnung, aus der man die Eingeweide gezogen hat.
102. Friſche Heringe zu kochen. Nachdem man die Fiſche aus⸗ genommen, geſchuppt und gewaſchen hat, beſtreut man ſie mit Salz, taucht ſie raſch in Eſſig, klemmt den Schwanz ins Maul und kocht die Fiſche in ſiedendem Salzwaſſer etwa 10 Minuten. Man verziert die angerichteten Heringe mit Peterſilie oder mit geſchabtem Meerrettich und gibt eine Peterſilien⸗ oder Butterſauce dazu.— Dieſe gekochten Heringe bilden ein äußerſt wohlſchmeckendes zartes Fiſchgericht und verdienten auch ſchon ihrer Wohlfeilheit halber mehr gekocht zu werden.
103. Geſalzene Heringe zu räuchern. Die Fiſche werden gut gewäſſert, am beſten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in heißen Rauch gehängt. Sie werden zum Butterbrot gegeben.
104. Geſalzene Heringe zu backen auf mecklenburgiſche Art. Es werden die Floſſen abgeſchnitten, Gräten, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe in Milch gelegt, damit die ſalzigen Teile herausziehen. Dann werden ſie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken.
Man gibt dieſe Heringe zu Sauerkraut(eingemachtem Weißkohl).

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Seefiſche. 305
105. Heringe zu marinieren. Die Heringe werden geſchuppt, nachdem man die Milch, ohne aber den Leib aufzuſchneiden, heraus⸗ gezogen hat, gut abgewaſchen und 2 Tage am beſten in Milch, andern⸗ falls in kaltes Waſſer gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Danach nimmt man auf 12 Heringe 1 Muskatnuß, 30 Gramm weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 weiße Pfefferkörner, ſtößt dies alles klein und ſchiebt in jeden Hering einen Teil dieſer Miſchung. Dann legt man die Heringe ſchichtweiſe mit kleinen Zwiebeln, Pfeffer⸗ kraut, Dragon, Thymian und Lorbeerblättern in einen Topf, zerrührt die Heringsmilch mit gutem Eſſig und gießt ſie darüber.
Man kann die Heringe einfacher auch nur, ohne ſie mit der oben angegebenen Miſchung zu beſtreichen, einlegen, oder den Eſſig mit durchgeriebenen Heringsmilchen zu dicklicher Sauce rühren und dieſe über die eingelegten Fiſche gießen, wie man die Heringe manchmal vor dem Marinieren auch in feine Streifen ſchneidet.
106. Heringe wie Neunaugen zu bereiten. Nachdem die Fiſche ausgewäſſert und abgetrocknet ſind, ſchneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, ſticht die Augen aus und brät die Heringe auf einem Roſt braun, legt ſie mit Citronenſcheiben, Lorbeerblättern, grobgeſtoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer in einen Topf und gießt Bier⸗ eſſig mit etwas Salatöl darüber.
Man gibt ſie zum Frühſtück, auch zur Erbſenſuppe.
107. Hering zum Thee. Etwa 1 ½ Obertaſſe ſaure Sahne wird gut gerührt, dazu gegeben 3 Theelöffel Senf, 2 Eßlöffel feines Ol, ebenſoviel feiner Eſſig, ĩ½ fein geriebene Zwiebel ſowie etwas Pfeffer und dies alles tüchtig verrührt.
Zu dieſer Maſſe nehme man 6 Stück nach A. Nr. 45 gut gewäſſerte und vorbereitete Heringe, befreie ſie ſorgfältig von den Gräten, zer⸗ ſchneide ſie in längliche Streifen und vermiſche ſie tüchtig mit der Sauce.
Wird als Beilage zum Thee und Butterbrot gegeben.
108. Heringe mit Remouladenſauce. Die Heringe werden, nachdem ſie nach A. Nr. 45 vorbereitet ſind, abgehäutet, der Länge nach auseinander geriſſen, von den Gräten befreit, in ſchräge Stücke zerſchnitten und eine gut zubereitete Remouladenſauce darüber gegeben.
Man gibt ſie zum Frühſtück und Abendbrot.
109. Heringscreme. 6 Heringe werden 24 Stunden lang gut ausgewäſſert, in Stücke geſchnitten und auf eine Schüſſel gelegt. Dann nimmt man knapp%1 Liter guten, nicht zu ſtarken Weineſſig, in dem
Davidis, Kochbuch. 20

306 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
man 6 Eigelb, ⁄½¼ Pfund Butter, 2 große geriebene Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel voll Senf und einen Eßlöffel voll Zucker quirlt, rührt dies auf dem Feuer zu einer Creme ab, läßt dieſe ein wenig er⸗ kalten und gießt ſie auf die Heringsſtücke. Verzierung mit hartgekochten Eiern, Pilzen, Pfeffergurken, Perlzwiebeln nach Belieben.
Zum Jagdfrühſtück, auch als Beilage zu kaltem Fleiſch ſehr zu empfehlen.
110. Heringsrollen. Die Heringe, womöglich Milchner, werden, nachdem ſie nach A. Nr. 45 gewäſſert und vorbereitet ſind, den Rücken entlang geſpalten und in 2 Teile geteilt. Nachdem ſie ſorgfältig von Gräten befreit ſind, beſtreicht man die innere Seite recht dünn mit feinem Senf und geriebenen Zwiebeln, belegt ſie mit Kapern, rollt ſie möglichſt feſt auf, bewickelt ſie mit einem weißen Faden(der vor dem Gebrauch wieder entfernt wird) und gibt ſie in eine Sauce, wie ſie zum Marinieren der Heringe vorgeſchrieben iſt.
Eine ſehr angenehme und leicht zu bereitende Beilage zu kaltem Fleiſch.
111. Bückinge zu braten. Wünſcht man dieſe auf einem Roſt zu braten, wodurch ſie beſſer werden als in einer Pfannt, ſo ſchneidet man ſie am Rücken auf, nimmt das Eingeweide, nicht aber die Milch heraus, thut ein Stück Butter hinein, ſchlägt ſie wieder zuſammen, legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Papier und brät ſie darin gar. Hat man keinen Roſt, ſo werden die Bückinge an der entgegengeſetzten Seite aufgeſchnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides leicht in Butter gebraten.
Sie werden zum Sauerkraut angerichtet oder als Schüſſel allein
mit Rührei gegeben.
112. Hummer zu kochen. Die Hffnung des Hummers muß mit einem zugeſpitzten Stückchen Holz verſchloſſen werden, weil ſonſt zu viel Waſſer einzieht; dann wird er mit dem Kopf zuerſt, was ihn argenblicklich tötet, in brauſendes Waſſer gethan, welches wie Fiſch⸗ waſſer reichlich geſalzen worden. Oftmals fügt man dem Salzwaſſer auch etwas Kümmel, oder ein Sträußchen Peterſilie zu. Gleich beim Hineinlegen muß man ein glühend gemachtes Eiſen im Waſſer ab⸗ löſchen, damit das Waſſer nicht aus dem Kochen komme, und dies einige Minuten ſpäter wiederholen. Man läßt den Hummer je nach der Größe 10— 15 Minuten, den großen Hummer 15— 20 Minuten kochen, läßt ihn in dem Waſſer noch 15 Minuten abkühlen und beſtreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckſchwarte oder mit feinem

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Seefiſche. 307
Ol, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Meſſer und Hammer in zwei Teile, dieſe der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleiſch leichter herausheben zu können, legt danach die Teile ſo zuſammen, daß ſie ihre vorige Geſtalt wieder erhalten, und verziert die Schüſſel mit Peterſilienblättern.
Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Peterſilie und in 8 Teile geſchnittenen Citronen gegeben; kalt wird Provenceröl, Weineſſig und Peterſilie dazu gereicht.
113. Amerikaniſcher Hummer. Nachdem man den Hummer wie in Nr. 112 gekocht und geſpalten, löſt man das Fleiſch ab, ſchneidet das vom Schwanz in Scheiben, das Scherenfleiſch in kleine Stücke und dämpft beides in folgender, inzwiſchen bereiteter Sauce noch eine Viertelſtunde. Man ſchwitzt einige Schalotten in Butter, gießt ¼ Liter Weißwein an, reibt ſechs große gedämpfte Liebesäpfel(oder einge⸗ machten Tomatenbrei) durch ein Sieb dazu und fügt endlich ½¼ Liter braune Kraftſauce bei. Man würzt die Sauce mit Cayennepfeffer, dämpft das Fleiſch und richtet es ſo an, daß die größeren Fleiſch⸗ ſcheiben einen Kranz um das in der Mitte der Schüſſel aufgehäufte klein geſchnittene Hummerfleiſch bilden. Vorzüglich iſt auch noch ein Reisrand um das Ganze.
114. Hummer⸗Frikaſſee mit Fiſchklößchen und Spargel. Gemäſtete Kücken(junge Hähne) werden wohl gereinigt, in nicht zu viel Waſſer und Salz aufs Feuer gebracht, gut ausgeſchäumt, mit einem reichlichen Stück Butter und Muskatblüte langſam gar gekocht. Reichlich ½¼ Stunde vor dem Garwerden gibt man recht zarten, gut abgeſchälten und abgekochten Spargel hinzu.
Sind die Kücken weich geworden, ſo ſchneidet man mit einem ſcharfen Meſſer alles Fleiſch in zierliche Stücke, füllt das Fett mit etwas Brühe darüber, gibt die Spargelköpfe hinzu und ſtellt es zu⸗ gedeckt warm. In der übrigen Brühe kocht man kleingeformte Fiſch⸗ klöße(ſ. Abſchn. O.), welche zum Spargel gelegt werden. Dann rührt man ſoviel Mehl in Butter, als man zu einer Frikaſſeeſauce bedarf, läßt es darin gar werden, gießt Hühnerbrühe hinzu, kocht dies ½ Stunde und gibt es durch ein feines Sieb. Dieſe recht ſämige Sauce läßt man ün dem ausgeſpülten Topfe mit dem Kückenfleiſch, Spargel und den Klößen einige Minuten kochen, gibt das Hummerfleiſch, in dünne Scheiben oder Würfel geſchnitten, welches wie Krebsfleiſch nicht wieder kochen darf, hinzu, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Sauce mit 1— 2
20*

308 F. Allerlei Speiſen von Fiſchen und Schaltieren.
Eidottern ab, richtet das Frikaſſee in einer heißen Schüſſel an und gibt Schnittchen von Blätterteig dazu.
115. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Die Vorſchrift findet ſich unter den Salaten(ſ. Abſch. Q.).
116. Garnelen(Granat). Die Garnelen werden lebendig in brauſend kochendes, ſtark geſalzenes Waſſer geſchüttet; während ſie 1%½4 Stunde kochen, läßt man einigemal ein glühendes Eiſen darin ab⸗ löſchen, wodurch ſie eine ſchöne rote Farbe erhalten.
117. Krebſe. Nachſtehende Zubereitungsweiſe wurde der Verf. von einem Kenner als die vorzüglichſte empfohlen: Vorab werden die Krebſe, welche lebendig ſein müſſen, in kaltem Waſſer mittels eines Handbeſens ſorgfältig gereinigt. Dann laſſe man in einem unterdes heiß gewordenen Keſſel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guß Eſſig, Waſſer, ein Bund Peterſilie, zerſtoßenen Pfeffer und Salz hinzu, und gebe die Krebſe, wenn das Waſſer ſtark kocht, hinein und rühre einigemal um. Sobald ſie nach 10 bis 15 Minuten eine rote Farbe erhalten haben, werden ſie vom Feuer genommen und pyramidenförmig über einer Serviette angerichtet und mit Peterſilie garniert.
118. Auſtern zu backen. Man tröpfelt etwas Citronenſäure und ſtreue ganz wenig Muskatblüte auf die Auſtern, wendet ſie in Ei und Muskatblüte und darauf in geſtoßenem Zwieback um und läßt ſie in einer ſauberen Pfanne in kochender Butter ſteif werden; ein eigent⸗ liches Braten macht die Auſtern hart. Man kann ſie auch einige Se⸗ kunden in kochender Butter backen.
Nach bretoniſchem alten Rezept bäckt man die Auſtern wie folgt: Man tupfe das Waſſer von den Auſtern mit einem Tuche ab und be⸗ ſtreue ſie mit feinſtem Weizenmehl. Dann brate man zwei kleine zer⸗ ſchnittene Zwiebeln in Butter bräunlich, backe die Auſtern hierin eine Sekunde, beſtreue ſie mit Salz und Pfeffer und beträufele ſie mit einigen Tropfen Citronenſaft.
119. Auſtern⸗Stew. Man öffnet mehrere Dutzend Auſtern, ſchneidet die Bärte ab, beträufelt die Auſtern mit Citronenſaft und thut das Auſternwaſſer, die Bärte, mit Pfeffer, Muskatnuß und Ci⸗ tronenſchale in ein Gefäß, läßt es ½ Stunde kochen, verdickt die Flüſſigkeit mit hellgelber Mehlſchwitze, fügt ⁰¼ Liter dicke ſüße Sahne hinzu und rührt die Sauce, bis ſie dick iſt. Dann werden die Auſtern in ihr heiß gemacht und ſogleich zu Tiſch gegeben. Dieſe Bereitung iſt in England und Amerika ſehr gebräuchlich.

Seefiſche. 309
n und gibt 120. Muſcheln zu kochen. Die Muſcheln werden mit einem kleinen Beſen in kaltem Waſſer gereinigt, wobei man diejenigen, deren grit fide Schale offen iſt, entfernt. Unterdes werde in einem Keſſel Waſſer mit
einer ganzen Zwiebel, Pfefferkörnern und Salz recht heiß gemacht, die Muſcheln alsdann hinein gethan und einigemal umgerührt. Sobald
lebendig in eine Muſchel ſich beim Kochen öffnet, wird der Keſſel vom Feuer ge⸗
ährend ſie nommen. Dann nehme man die ſämtlichen Muſcheln mit dem Schaum⸗
Idarin al⸗ löffel heraus, rühre etwas Bouillon zu der Brühe und gebe ſie in einer Sauciere mit den Muſcheln recht heiß zur Tafel.
e der Verf Anmerk. Muſcheln enthalten zuweilen kleine, runde, giftige Spinnen, die
hinzugefügte Zwiebel wird alsdann ſchwarz und die Muſcheln dürfen
werden d nicht genoſſen werden. Nach den neueſten Erfahrnngen kommen jedoch ittels eines auch giftige Muſcheln vor, wenn auch noch nicht vollſtändig aufgeklärt m unterdes iſt, wodurch die blaue Miesmuſchel, welche ſo vielfach ohne Gefahr für ebe einen Leben und Geſundheit gegeſſen worden iſt, zuweilen giſtige Wirkungen 9„ hat. Jedenfalls ſoll man ſich vor Muſcheln hüten, welche an alten r und Sal Schiffsrümpfen oder ſchlammigen Hafenbaſſins haften.
hinein und
nuten ein 121. Fiſchpudding. Siehe unter Puddings Nr. 43. mmen und Für Kranke eignen ſich nur die folgenden einfach in Salzwaſſer t Peterſlie gekochten Fiſche: Forelle, Zander, Karpfen, Hecht, Schlei ſowie Auſtern. Zu den Fiſchen reicht man am beſten nur eine leichte Butterſauce, die tronenſäut⸗ mit einigen Eigelb verrührt und mit etwas Citronenſaft abgeſchärft det ſie in E wurde, auch kann man friſche Butter nur zu Sahne reiben und dazu und läßt ſi geben. Will man eine beſondere Sauce geben, eignet ſich nur Bechamel⸗ ein eigent oder holländiſche Sauce.
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nd Auſten, nenſen
und bi⸗ nija i ſüße Sahn die Auſten Bereitung i

G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende in- und ausländiſche Speiſen.
1. Batavia⸗Suppe von indiſchen Vogelneſtern. Am Abende vor dem Gebrauch werden 100—130 Gr. ſolcher Neſter in kalte Bouillon gelegt und über Nacht aufgeweicht, des folgenden Tages all die kleinen Federchen mit einer Spicknadel herausgenommen und die Neſtchen, welche gehörig aufgeweicht ſein müſſen und dann wie ein⸗ zelne Fädchen ausſehen, in Filets(Streifen) geſchnitten, in eine Kaſſe⸗ rolle gethan und mit Madeira, etwas Cayenne⸗Pfeffer, welcher ſeiner Schärfe wegen mit Vorſicht anzuwenden iſt, und mit einem kleinen Theelöffel voll Fleiſchextrakt langſam gekocht, worauf man nachſtehende Konſomme und noch eine halbe Flaſche Madeira hinzufügt und die Vogelneſter vollends weich kocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein abgeſchäumt, geſalzen und in die Terrine gefüllt.
Um die bemerkte Kraftbrühe zu bereiten, belegt man den Boden einer Kaſſerolle, welche ungefähr 5—6 Liter faßt, mit gewäſſertem Nierenfett, 2 in fingerdicke Scheiben geſchnittenen großen ſpaniſchen Zwiebeln, 3 Pfund Ochſenfleiſch vom Schweifſtück und 2 Pfund Kalb⸗ fleiſch vom Schlegel, in Stücke geſchnitten und gewaſchen; dann kommt ferner hinzu 125 Gr. in Scheiben geſchnittener magerer Schinken und ein halber Fülllöffel gewöhnliche Fleiſchbrühe. Die Kaſſerolle wird nun auf ein ſchwaches Feuer geſtellt und das Ganze langſam gedämpft, bis ſich am Boden eine hellbraune Färbung zeigt. Hierauf füllt man die Kaſſerolle bis eine Handbreit vom Rande mit Fleiſchbrühe an und läßt ſie langſam fortkochen, während man die Konſoöͤmmee ſo lange ſehr rein abſchäumt, bis kein Schaum mehr aufſteigt. Unterdes hat man ein altes Huhn und ein bis zwei alte Feldhühner oder in Er⸗ mangelung 2 alte Tauben halb gar gebraten, die man ſodann mit einer gelben Rübe oder Möhre, einer Peterſilienwurzel, einem Stück Sellerieknolle und ein paar Porreeſtangen hinzugibt, worauf man alles 5 bis 8 Stunden, gut zugedeckt, langſam kochen läßt. Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Fett gänzlich abgenommen und die Brühe langſam

rmende .
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G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende Speiſen. 311
durch eine Serviette in einen irdenen Topf gegoſſen. Man erhält ſo ein paar Liter Kraftbrühe von goldgelber Farbe und dem kräftigſten und angenehmſten Geſchmack.
Anmerk. Vorſtehendes Rezept iſt aus einer königlichen Küche.
2. Schildkrötenſuppe. Mittelgroße Schildkröten ſind den großen vorzuziehen, weil das Fleiſch der letzteren gewöhnlich hart und zäh iſt. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, ſobald ſie dieſen lang aus dem Schilde ſtreckt, ergriffen und mit einem ſcharfen Meſſer abgeſchnitten; danach läßt man ſie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt ſie auf ein Küchenbrett, ſchneidet die Bauchplatte ringsum von dem oberen Schilde ab und nimmt vorſichtig das Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber ſitzt, unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, ſowie etwa ſich vor⸗ findende Eier, legt man in friſches Waſſer; die Därme werden nur dann gereinigt und in Waſſer gelegt, wenn man ſie zu Würſtchen verwenden will; den mit Stacheln verſehenen Maſtdarm brühe man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Waſſer ab. Nach dem Heraus⸗ nehmen der Gedärme ſchneidet man die Vorderfüße— Ruder genannt — mit ziemlich großen Fleiſchklumpen von jeder Seite heraus, die Hinterfüße enthalten kleinere Fleiſchſtücke. Die Floſſen werden, ſoweit die Außenſeite geht, abgeſchnitten, und Füße und Bauchplatte in kochendem Waſſer abgebrüht, ſo daß die Haut ſchuppenweiſe abgezogen werden kann. Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geſchieht, iſt nicht anzuraten, da alsdann viel Schleim und ſtarker Geruch zurückbleibt.
Man wäſcht nun das Fleiſch gut ab, legt es einige Stunden in kaltes Waſſer, wechſelt dieſes mehrere Male und hängt dann das Fleiſch auf, damit es über Nacht auslüfte. Am andern Tage ſetzt man Fleiſch und Herz zur beliebigen Zeit it ſchwacher Rindfleiſch⸗ Brühe, welche ſchon am vorhergehenden Tage gekocht ſein kann, und dem nötigen Salz aufs Feuer, nimmt den Schaum ſorgfältig ab, gibt ein Bündchen Dragon und Thymian, feingehackte Zwiebeln und eine Flaſche weißen Wein hinzu, und läßt das Fleiſch, gut zugedeckt, langſam weich kochen. Dann nimmt man es aus der Brühe und ſchneidet es, nachdem es abgekühlt, in zierlich längliche Stückchen. Die Leber wird nicht mitgekocht, ſondern in Butter weich gedämpft, beim Anrichten in Scheiben geſchnitten und in die Terrine gelegt.
Die Schildkrötenſuppe wird ſowohl klar als gebunden gegeben; letzteres aber von den meiſten vorgezogen. Man macht dazu Mehl in Butter braun, rührt es mit Brühe fein und gibt es frühzeitig in die

312 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
Suppe. Das Schildkrötenfleiſch läßt man ¼ Stunde in der Suppe, ſowohl in einer klaren als gebundenen, kochen, würzt dieſe mit Ingwer, Cayenne⸗Pfeffer, Nelken und Muskatblüte, dies alles pulveriſiert; auch gibt man Klöße hinein, welche von etwas zurückgelaſſenem rohen Schildkrötenfleiſch gemacht werden, wie folgt: Es wird dieſes mit reichlich Ochſenmark möglichſt fein zerhackt, dann noch im Mörſer brei⸗ artig zerſtoßen, mit Milchbrot, Eiern, Salz, Muskatblüte, abgeriebener Citronenſchale und weißem Pfeffer gut vermengt und Klößchen davon aufgerollt. Statt ſolcher kann man auch Kalbfleiſchklöße nehmen. Da Klöße überhaupt in einer gebundenen Suppe ſo leicht dicht werden, ſo geht man ſicherer, ſie in der Suppe zu kochen, ehe Mehl hinein⸗ gegeben wird, und mit etwas kochender Suppe bis zum Anrichten in der Terrine heiß zu halten.
Hat man Kenner zur Tafel und hält es für gut, Schildkröten⸗ würſtchen in der Suppe zu geben, ſo nimmt man dieſelbe Farce wie zu den bemerkten Klößen, miſcht noch ein kleines Glas Cognac, etwas feingehackte, in reichlich Ochſenmark geſchwitzte Schalotten, auch etwas weißen Pfeffer und geriebene Leber durch, füllt dieſe Maſſe in die kleinen, gereinigten Därme, kocht die Würſtchen gar und legt ſie, in ſchräge Stücke geſchnitten, beim Anrichten in die Terrine. Zuletzt werden die etwa vorgefundenen Eier nebſt einer Flaſche Madeira in die Suppe gegeben und dieſe ſofort recht heiß auf Leber und Klößchen angerichtet.
Eine Schildkröte mittlerer Größe bedarf zum Kochen 1 ½2— 2, eine alte Schildkröte 3— 3 ½ Stunden.
3. Suppe von mariniertem Schildkrötenfleiſch. Man erhält ſolches Fleiſch in Blechbüchſen aus England. Wenn eine Suppe davon bereitet werden ſoll, ſo ſucht man das thranigſchmeckende grünliche Fett durch warmes Waſſer zu entfernen, dann wird das Fleiſch in kleine viereckige Stücke geſchnitten und in einer ſehr kräftigen Eſpagnole mit Madeira nur einmal aufgekocht, dann angerichtet.
Zur Eſpagnole beſtreicht man den Boden einer tiefen Kaſſerolle halbfingerdick mit friſcher Butter, legt ein Pfund mageren rohen, in Scheiben geſchnittenen Schinken darauf, dann 3—4 große in Scheiben geſchnittene ſpaniſche Zwiebeln, eine Kalbsnuß, 2 alte Feldhühner oder 2 alte Tauben, ein altes Huhn und etwaigen Abfall von rohem oder gebratenem Geflügel, gießt 2 Fülllöffel Fleiſchbrühe darauf und ſtellt die Kaſſerolle auf ſchwaches Feuer, wo man das Ganze langſam ein⸗ kochen und lichtbraun anziehen läßt; indes ſei man recht aufmerkſam, daß es nicht brenzlig werde. Dann wird es mit der Fleiſchbrühe aufgefüllt,

der Suppe mit Ingwer pulveriſiert ſſenem rohen d dieſes mi Mörſer brei abgeriebenen ößchen davon nehmen. D dicht werden, Mehl hinein Anrichten in
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in⸗ und ausländiſche Speiſen. 313
zum Kochen gebracht, ganz rein abgefettet, mit einigen gelben Mohr⸗ rüben, Porree und Paſtinaken verſetzt und langſam gekocht. Unterdeſſen wird feines Mehl in 250 Gr. friſcher Butter eine Stunde langſam auf ſchwachem Feuer lichtbraun geröſtet, mit Fleiſchbrühe glatt und dünn⸗ fließend angerührt, zu der andern Brühe gethan und 2 Stunden lang ununterbrochen langſam gekocht, während man oftmals Fett und Schaum rein abnimmt und dann die Brühe durch ein Haarſieb gießt, wieder aufs Feuer bringt, eine halbe Flaſche Madeira hinzufügt und ſie unter ſtarkem Rühren ſo lange einkocht, bis ſie dickflüſſig geworden iſt, worauf man zuletzt noch den Saft einer Citrone beifügt.
4. Schneckenſuppe. Zur Bereitung iſt überhaupt nur die Wein⸗ bergsſchnecke und die Kreiſelſchnecke zu gebrauchen, auch nur, wenn die Häuschen geſchloſſen ſind. Man kocht ſie eine Stunde in kochendem Salzwaſſer, zieht ſie mit einer Gabel aus dem Häuschen, nimmt das ſchwarze Häutchen oben davon, ſchneidet den Ring, der an dem Häutchen um die Schnecke herum geht, ab und die Spitze vorn weg, beſtreut ſie mit einer Handvoll Salz, wodurch der Schleim ſich löſt, wäſcht ſie 3— 4 mal in warmem Waſſer und drückt ſie aus, ſo daß kein Waſſer darin bleibt.
Man nimmt nun etwa fünfzig gereinigte Schnecken, kocht ſie in Fleiſchbrühe weich, nimmt ſie heraus, hackt§ davon ganz fein, dämpft ſie ein wenig in Butter, gießt ſoviel Fleiſchbrühe hinzu, als zur Suppe nötig iſt, läßt ſie mit etwas Muskatblüte einigemal aufkochen, rührt ſie mit einigen Eidottern ab und richtet die Suppe über geröſteten Weißbrotſchnitten und den zurückbehaltenen ganzen Schnecken an.— Will man die Suppe als Faſtenſuppe reichen, ſo kocht man die Schnecken in Waſſer weich, wiegt alle mit vier hart⸗ gekochten Eiern, zwei Zwiebeln, etwas gehackter Peterſilie und einigen in Milch geweichten Semmeln fein und dünſtet dies eine Viertelſtunde in Butter. Dann gießt man einen Teil des Schneckenwaſſers, ½ Flaſche leichten Wein und 1 Liter Erbſenſud hinzu, würzt die Suppe mit Salz und Pfeffer und rührt ſie mit einigen Eidottern ab.
5. Schnecken in Sauce. Es werden einige gewaſchene und ent⸗ grätete Sardellen mit wenig Peterſilie klein gehackt. Dann knetet man einen Eßlöffel getrocknetes und geſtoßenes Weißbrot und ein paar Meſſerſpitzen Mehl mit 70 Gr. Butter, thut das Gehackte dazu, rührt es mit guter Fleiſchbrühe an, legt die Schnecken mit etwas Muskat⸗ blüte und Pfeffer hinein und läßt ſie ¼4 Stunde kochen.
Eine hübſche Schüſſel gibt es, wenn man die Schnecken in ihren Häuschen ſerviert, welche ſehr rein geputzt und getrocknet ſein müſſen.

314 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
Man nimmt dann wie vorhergehend: Sardellen, Peterſilie, das be⸗ merkte Gewürz, Butter, Weißbrot und Mehl, knetet alles zuſammen, thut etwas davon in ein Häuschen, eine Schnecke darauf und darüber wieder von dem Gemengſel. Wenn ſo die Häuschen alle gefüllt ſind, ſetzt man ſie nebeneinander, die Offnung nach oben, in eine Kaſſerolle, gießt einen Fülllöffel Fleiſchbrühe hinein, kocht ſie eine Viertelſtunde und richtet ſie übereinander gehäuft an.
6. Schneckenſalat. Die nach Nr. 4 geputzten Schnecken werden der Länge nach fein geſchnitten, oder auch ganz gelaſſen, und mit Salz, Pfeffer, feingeſchnittenen Zwiebeln, nebſt 2 Teilen feinem Ol und einem Teile Eſſig gemengt.
7. Froſchſchenkel⸗Ragout. Hierzu werden die Froſchſchenkel mit Waſſer, Eſſig und Salz in ein Gefäß gelegt, mit einem Beſen gepeitſcht und tüchtig gewaſchen. Dann läßt man Butter zergehen, legt die Schenkel nebſt einigen Schalotten und etwas Salz hinein und dämpft ſie, gut zugedeckt, beinahe gar. Danach ſtäubt man etwas Mehl darüber hin, gibt kräftige Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt, Muskatblüte und einige Citronenſcheiben hinzu, läßt die Froſchſchenkel vollends weich werden und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auch kann das Ragout mit in Bouillon oder geſalzenem Waſſer gekochten Fleiſch⸗ oder Weißbrotklößchen umlegt werden.
Anmerk. Die Fröſche werden durch einen ſchweren Hammerſchlag auf den Kopf getötet, und ihnen danach die Schenkel abgeſchnitten.
8. Friſche Froſchſchenkel zu backen. Nach dem Reinigen läßt man dieſelben ¼ Stunde, mit Salz beſtreut, ſtehen, wäſcht ſie mit kaltem Waſſer, tunkt ſie in geſchlagenes Ei mit Muskatnuß, wälzt ſie in Zwieback oder Semmel und bäckt ſie in heißgemachter Butter während ¼ Stunde gelb. Auch kann man ſie in eine Klare tauchen, was ſehr wohlſchmeckend iſt.
9. Froſchſchenkel⸗Paſtete. Man kocht ein Ragout nach Nr. 7 mit guten Fleiſchklößchen und macht davon eine Schüſſel⸗Paſtete.
10. Fiſchotter zu braten. Der Fiſchotter iſt nicht gerade be⸗ ſonders wohlſchmeckend, doch findet er als Faſtenſpeiſe Verwendung. Nachdem derſelbe gereinigt iſt, wird er mit Salz, Pfeffer und geſtoßenen Gewürznelken eingerieben, mit ein paar Lorbeerblättern und Citronen⸗ ſcheiben belegt, mit Eſſig übergoſſen und eine Nacht hingeſtellt. Am nächſten Tage wird der Kopf abgehackt, der Fiſchotter in ein mit Butter beſtrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 Gr. Butter, eine halbe Citrone, ein in Scheiben geſchnittene Zwiebel, ein
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ſiilie, das be zuſammen, und darüber egefüllt ſind, ne Kaſſerolle Viertelſtunde
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Iroſchſchenkel einem Beſen ter zergehen, z hinein und man etwas Fleiſchextrakt Froſchſchenkel en ab. Auch ſer gekochten
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ͤt gerade be⸗ Verwendung. nd geſtoßenen ind Citronel⸗ geſtell. An in mit Butte t 12⁵ Gr. Zwiebel⸗ ein
in⸗ und ausländiſche Speiſen. 315
Lorbeerblatt, einige ganze Pfefferkörner und Gewürznelken, ein paar Eßlöffel Eſſig und ein halber Fülllöffel Fleiſchbrühe dazu gethan und der Fiſchotter während des Bratens fleißig mit der Sauce begoſſen. Dann macht man ½ Eßlöffel Mehl in Butter braun, zerrührt es mit der Sauce, läßt es durchkochen, richtet den Fiſchotter auf einer er⸗ wärmten Schüſſel an und gibt die Sauce in eine Sauciere, auch nach Belieben Senf dazu.
11. Fiſchotter auf andere Art. Das Tier wird in Stücke ge⸗ ſchnitten, und nach Entfernung des Kopfes mit allen Sorten Kräutern, kleingeſchnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, einigen Lorbeer⸗ blättern, Salz, grobgeſtoßenem Gewürz und einem Glas Eſſig 24 Stunden eingelegt. Dann macht man ein Stück Butter gelb, thut ein paar in Scheiben geſchnittene Zwiebeln mit einigen ebenfalls klein⸗ geſchnittenen Wurzeln hinein, legt die Fiſchotterſtücke darauf und läßt ſie zugedeckt dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, thut †[¶ Liter roten Wein, einen Fülllöffel gute Fleiſchbrühe und 3— 4 in Butter gelb geröſtete Weißbrotſchnittchen hinzu und läßt das Otter⸗ fleiſch darin gar werden, worauf man es ſo lange in ein anderes Ge⸗ ſchirr hinſtellt, bis das Fett abgenommen iſt. Hierauf gibt man die Sauce durch ein Sieb über den Fiſchotter und thut den Saft einer halben Citrone hinzu.
12. Fiſchotter in feinen Kräutern. Der Fiſchotter wird nach vorhergehender Angabe eingelegt. Dann nimmt man einige Schalotten oder eine andere Zwiebel, ein Stückchen Knoblauch, etwas Peterſilie, 30 Gr. Kapern, 4 Sardellen, wenig Thymian und Baſilikum, ſchneidet das alles fein, dämpft es in einer Kaſſerolle mit 4 Eßlöffel Provenceröl, legt die Fiſchotter⸗Stücke hinein, dämpft auch dieſe, während man ſie einigemale umlegt, und gießt dann ein Glas weißen Wein darüber. Nachdem dies eingekocht iſt, ſtreut man einen halben Eßlöffel Mehl darauf, thut einen Fülllöffel gute Fleiſchbrühe, etwas Dragon und den Saft einer Citrone oder etwas Eſſig dazu, läßt es aufkochen, nimmt das Fett ab und richtet an.
13. Schneehuhn. Die Bereitung iſt wie beim Feldhuhn, doch muß die ganze Haut mit den Federn vorher abgezogen werden.
14. Waſſerhuhn. Die Haut wird ihres thranigen Geſchmacks wegen abgezogen und das Huhn, mit Speckſcheiben umbunden, wie wilde Ente gebraten.
15. Perlhuhn. Das Perlhuhn iſt nur jung zu gebrauchen und wie Feldhuhn zu braten.

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316 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
16. Fiſchreiher zu bereiten. Vom Fiſchreiher iſt nur die Bruſt brauchbar und ſehr wohlſchmeckend, das übrige thranig. Man beſtreue die enthäutete Bruſt bei der Zubereitung mit dem nötigen Salz, binde feine Speckſcheiben darüber, lege ſie in reichlich heißgemachte Butter und brate ſie bei öfterem Begießen und ſpäterm Hinzuthun von einer Taſſe Sahne bei mäßigem Feuer weich und gelb. Die Sauce wird wie beim Haſenbraten gemacht.
17. Pfau zu braten(ſchwäbiſches Rezept). Der halbwüchſige Pfau iſt zum Braten am beſten. Derſelbe wird wie Puter 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet, nur bis zur Hälfte des Halſes gerupft, damit die Gäſte ihn erkennen, vom Kopf getrennt, ausgenommen, rein gewaſchen, in⸗ und auswendig mit Pfeffer und Salz eingerieben, mit einem Lorbeerblatt nebſt etwas Peterſilie und einigen Baſilikumblättern gefüllt, aufgebogen, auf der Bruſt mit Speckſcheiben belegt oder an Bruſt und Schenkeln mit feingeſchnittenem Speck geſpickt und langſam gebraten. Soll das Braten am Spieß geſchehen, ſo wird die Bruſt zu⸗ vor mit einem mit Butter beſtrichenen Papier überbunden. Beim An⸗ richten wird der Kopf neben den Pfau gelegt, die Schüſſel gern mit Brunnenkreſſe verziert und eine Auſtern⸗ oder Kraftſauce, mit Citronen⸗ ſaft geſchärft, dazu gegeben. Nach Belieben kann man den Pfau auch mit einer pikanten Kalbfleiſchfarce füllen.
18. Schwäbiſche Pfauen⸗Paſtete. Ein junger halbwüchſiger Pfau wird einige Tage vor dem Gebrauche geſchlachtet, bis an den Kopf, welcher abgeſchnitten wird, gerupft, ausgeweidet und ſauber ge⸗ waſchen, mit Gewürz und Salz in⸗ und auswendig eingerieben und aufgebogen. Dann legt man ein Stück Butter in eine Kaſſerolle, läßt den Pfau eine Weile darin dämpfen, hackt unterdes die Leber mit einem Stückchen Speck und einer Zwiebel klein, macht eine Hand⸗ voll geriebenes Weißbrot in Butter gelb, läßt das Gehackte darin dämpfen, gießt die Butter von dem Pfau und gibt ſtatt ihrer das Gedämpfte hinein, ſowie auch ¼ Flaſche Wein, 30 Gr. in Wein ge⸗ kochte und kleingeſchnittene Trüffeln mit dem Wein, worin ſie gekocht ſind, einen Schaumlöffel Fleiſchbrühe, einige Citronenſcheiben, ein wenig Baſilikum und ein paar Lorbeerblätter. Wenn der Pfau, feſt zugedeckt, in dieſer Sauce langſam beinahe gar geworden iſt, ſo läßt man ihn darin erkalten, macht eine Paſtete von feinem Butterteig, legt den Pfau hinein, ein Stückchen Speck auf die Bruſt, ſchließt und beſtreicht die Paſtete wie gewöhnlich und läßt ſie beim Bäcker oder in einem andern entſprechend geheizten Ofen etwa%¾ Stunde hochgelb backen. Die zurückgebliebene Sauce wird mit Fleiſchbrühe und etwas Citronen⸗
ſcft als gege war

nur die Bruſ Man beſtreut 1 Salz, binde nachte Butte un von einer zwuce wird wit
halbwüchſig duter 3 Tage alſes gerupft nommen, rei gerieben, mü likumblätten elegt oder an und langſan die Bruſt zu n. Beim An iſſel gern mi mit Citronen en Pfau auch
halbwüchſige „bis an der nd ſauber ge⸗ gerieben und aſſerolle, lif ie Leber nit teine Hand ehackte dari ut ihrer der in Wein ge⸗ in ſie geloc˖ en, ein wenig fet uged läßt man i iig, legt d und beſtreih der in einen chgelb bactn vas Citronen⸗
in⸗ und ausländiſche Speiſen. 317
ſaft verdünnt und heiß gehalten. Nach dem Herausnehmen der Paſtete aus dem Ofen wird der Deckel oben abgeſchnitten, die Sauce hinein⸗ gegoſſen, der Pfauenkopf oben auf den Deckel geſteckt und die Paſtete warm zur Tafel gegeben.
Alte Pfauen können nur zu einer kleinen Paſtete gebraucht werden, wie die Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten(ſ. E. Nr. 12); auch wird wohl das Fleiſch vorher in eine Würzbrühe gelegt.
19. Auerhahn zu braten. Zum Braten iſt nur junges Auerwild zu empfehlen, da alte Auerhähne, ſelbſt wenn ſie(was zum Weich⸗ werden des Fleiſches empfohlen wird) 8— 10 Tage in einem Sacke 70— 100 Cmtr. tief in die Erde vergraben werden, mit ſeltenen Aus⸗ nahmen zäh bleiben und deshalb am beſten zu Ragout oder Fri⸗ kaſſee verwandt werden. Der Auerhahn wird mit nachſtehend bemerkter Farce gefüllt: Ein Stück gutes Kalbfleiſch und etwas roher Schinken nebſt dem Fett werden fein gehackt, dann fügt man hinzu einige Ei⸗ dotter, ein paar geſtoßene Nelken, etwas dicke ſüße Sahne, Salz, ge⸗ riebenes Weißbrot und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Dies alles wird gut gemiſcht, der Auerhahn damit gefüllt und wie Puter gebraten.
20. Auerwild⸗Paſtete. Man ſchneidet den Auerhahn in kleine Stücke, löſt alle Knochen daraus und läßt die Stückchen in Butter etwas braten. Darauf legt man ſie einige Stunden in Weineſſig mit Pfeffer, Muskat und feinen Zwiebelchen. Unterdes wird Kalbfleiſch, Rindfleiſch und friſches Schweinefleiſch zu gleichen Teilen ganz fein gehackt, hinzugethan ein rohes Eidotter und das gehackte Eigelb einiger hartgekochter Eier, etwas Weißbrot und Muskat. Dann belegt man die Paſtetenform unten mit Speck und Butter, darauf eine Lage Auer⸗ hahnſtückchen, demnächſt eine Lage von dem gehackten Fleiſch, und ſo fort bis die Form gefüllt iſt. Obenauf legt man einige, Citronen⸗ ſcheiben, ſtreut etwas Salz darüber und gibt eine halbe Flaſche Wein dazu. Danach wird die Form feſt zugedeckt und auf gelindem Feuer 4— 5 Stunden gekocht. Sollte die Paſtete unterdes zu trocken werden, ſo kann man etwas Wein hinzugießen. Nachdem ſie gar geworden i*ſt, nimmt man die Citronenſcheiben weg, macht die Sauce mit Eigelb etwas ſämig und gibt die Paſtete kalt zur Tafel.
21. Dachs zu braten. Ein junger Dachs ſoll ſehr zart und wohlſchmeckend, Schweinsfilet ähnlich ſein. Man lege ihn 2— 3 Tage lang mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchen⸗

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318 G. Verſchiedenerlei ſelten vorkommende
kräutern, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und Salz in Eſſig, ſpicke und brate ihn wie einen jungen Haſen, doch ſeines zarteren Fleiſches wegen kürzere Zeit.
22. Dachspfeffer. Alles Fleiſch, welches man nicht als Braten gebraucht, wird in Stücke gehauen und gerade wie Haſenpfeffer zu⸗ bereitet. Um nötigenfalls die Portion zu vergrößern, kann etwas Schweinefleiſch hinzugethan werden.
23. Gebratener Gemsrücken. Derſelbe muß von einem jungen Tiere ſein, andernfalls iſt das Fleiſch trocken und zäͤh. Die Behandlung iſt wie die von Rehrücken, bei der Zubereitung werde die Sahne nicht geſpart; die ſämige Sauce wird mit Kapern angerichtet.
24. Gemsbraten auf Tiroler Art(der Weidmannsküche von L. v. P. entnommen). Wenn die Gemſe zerlegt und rein gewaſchen iſt, ſo wird ſie in ein irdenes Geſchirr gelegt, geſalzen, mit einigen Zwiebeln, Paſtinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in 4 Teile geſchnittenen Citrone(die Kerne entfernt) gewürzt, mit heißem Eſſig übergoſſen, zugedeckt, beſchwert und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Nach 5— 6 Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie Reh geſpickt, dann in ein Bratgeſchirr auf Speck⸗ ſcheiben gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz noch⸗ mals gewürzt, mit einem halben Maß gewöhnlichen Rotwein und einem viertel Maß guter ſaurer Sahne übergoſſen, mit einigen Schwarzbrotrinden umlegt und im Backofen unter öfterem Begießen weich und ſaftig gebraten, wobei man öfter etwas Wein und ſaure Sahne nachgießen muß. Beim Anrichten wird der Gemsbraten auf eine erwärmte Schüſſel gelegt, die Sauce wie beim Rehbraten zube⸗ reitet, durch ein Sieb gerührt und darüber gefüllt.
25. Gemspfeffer. Man richte ſich ganz nach dem Rezept für Pfeffer von Hirſch oder Reh(D. Nr. 204).
26. Bärentatzen. Wenngleich der Bär zu den ſeltenen Jagd⸗ beuten gehört, kommt er doch in manchen Gegenden— Siebenbürgen und Rußland— vor; vielleicht iſt daher eine Anweiſung zur Zube⸗ reitung der Tatzen, des größten Leckerbiſſens am Bären, wohl erwünſcht. Die Vordertatzen wäſcht man ſauber, kocht ſie in Salzwaſſer weich, taucht ſie alsdann in geſchmolzene Butter, in Ei, und darauf in geriebene Semmel und brät ſie auf dem Roſt unter kräftigem Begießen bräunlich. Man verziert die Tatzen mit Citronenſcheiben und Kapern und reicht ſie mit einer beliebigen pikanten Sauce zu Tiſch.— Manchmal mari⸗

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27. Bärenbraten. Am beſten iſt das Hinterviertel und der Rücken eines jungen Bären; ältere Tiere müſſen erſt mehrere Tage in einer Beize von Eſſig, dann noch einen Tag in Milch liegen, bevor man ſie braten kann. Man ſetzt den Braten mit wenig Waſſer in den Ofen, ſalzt ihn, begießt ihn häufig und brät ihn 3— 4 Stunden. Die Sauce entfettet man, verrührt ſie mit ſaurer Sahne und gibt ſie zum Braten.
28. Rentierbraten wird in neuerer Zeit vielfach nach Deutſchland im Winter und Frühjahr gebracht. Man achte darauf, daß das Fleiſch geruchlos, fett und feinfaſerig ſei. Die Zubereitung des Rentierbratens iſt wie beim Hirſche; als beſondere Delikateſſe gilt die Zunge, welche man dann ganz wie Ochſenzunge zubereitet.
29. Gebratener Biberſchwanz. Der Schwanz des Bibers, deſſen anderes Fleiſch man in einer Braiſe dämpft, nachdem man es einen Tag mariniert hat, iſt eine große Delikateſſe. Man ſchuppt den Schwanz ab, kocht ihn in Eſſig, Waſſer und etwas Salz weich und wendet ihn alsdann in zerquirltem Eigelb und geriebenem Zwieback. Dann begießt man ihn mit Butter, brät ihn auf dem Roſte braun und ſerviert ihn mit Citronenſcheiben.

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H. Warme Puddinge.
1. Vom Kochen der Puddinge.
Behandlung der puddingsformen. Vorab ſei aufmerkſam darauf gemacht, eine Puddingsform, welche ſchon gelitten hat, nicht zu ge⸗ brauchen, bevor man ſie mit Waſſer gefüllt— wobei ſie ſelbſtredend von außen nicht naß gemacht ſein darf—, eine Weile auf eine trockne Stelle hingeſetzt und ſich ſo von ihrer Dichtigkeit überzeugt hat. Befindet ſich die geringſte Offnung darin, ſo mißrät der Pudding ganz und gar. Vor jedem Gebrauch werde die Form mit einem trockenen Tuche gut ausgerieben, überall, ohne eine Stelle zu übergehen, reich⸗ lich mit Butter beſtrichen und dann mit feingeſtoßenem Zwieback oder getrockneten Weißbrotrinden beſtreut. Geſchieht das Beſtreichen mangel⸗ haft, ſo läßt die Form nicht los, und der Pudding kommt zerbröckelt heraus. Nach dem Gebrauch iſt es eine Hauptſache, daß die Form nicht nachläſſig hingeſtellt, ſondern mit Fließpapier ganz gehörig ge⸗ reinigt und an einem trocknen Orte aufbewahrt wird.
Mandelreibe. Werden Mandeln gebraucht, ſo können ſie mit etwas Waſſer geſtoßen oder gerieben werden. Letzteres iſt vorzuziehen, und es wird hierbei auf A. Nr. 65 aufmerkſam gemacht.
Salz. Bei allen Puddingen, Aufläufen und ſonſtigen ſüßen Speiſen vergeſſe man nicht etwas Salz zuzuſetzen; ohne Salz ſchmecken auch dieſe Speiſen ausdruckslos.
Rühren der Puddingsmaſſe. Die Puddingsmaſſe muß gut gerührt, das Weiße ganz friſcher Eier von einer zweiten Hand ganz ſteif ge⸗ ſchlagen werden, damit man nicht genötigt ſei, die gerührte Maſſe ruhen zu laſſen. Sobald der Schaum leicht durchgezogen iſt, muß der Teig ohne Aufſchub ſogleich in die Form und— mit Ausnahme von Hefenpuddingen— in kochendes Waſſer geſtellt werden.
Füllen der Jorm und Kochen der Puddinge. Beim Hefenpudding wird die Form reichlich halb gefüllt und in lauwarmem Waſſer aufs Feuer gebracht; bei anderen Maſſen läßt man gewöhnlich den vierten Teil der Form leer. Dann wird die Form feſt verſchloſſen, rund um
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H. Warme Puddinge. 321
die Offnungsſtelle herum mit Mehl, welches mit etwas Waſſer ganz dick gerührt, beſtrichen und nur ſo tief in kochendes Waſſer geſtellt, daß das Waſſer während des Kochens nicht an den Rand reicht, da ſonſt leicht etwas in die Form dringen könnte, was das Aufgehen des Pud⸗ dings verhindert. Um das Aufſpringen der Form zu verhüten, welches zuweilen vorkommt, lege man zwei Bolzen darauf oder verbinde Form und Deckel feſt durch einen ſtarken Bindfaden. Auch lege man unten in den Topf eine dünne Steinplatte oder ein Schieferſtück, um die Form darauf zu ſtellen. Sollte dann aus Mangel an Vorſicht das Waſſer einmal verkochen, ſo kann der Pudding in der dünnen Form doch nicht anbrennen. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes Waſſer geſorgt werde, doch muß dies ſeitwärts geſchehen; auch darf nicht an den Topf ge⸗ ſtoßen werden, damit der Pudding nicht zuſammenſinke.
verfahren beim Kochen der Puddinge in einem Cuche. Wünſcht man den Pudding in einem Tuche zu kochen, ſo muß dieſes vorher in heißem Waſſer ausgewäſſert und danach ſtark ausgewrungen, der Raum, ſoweit der Pudding reicht, mit Butter beſtrichen und mit Mehl beſtäubt werden. Iſt die Puddingsmaſſe in das Tuch gefüllt, ſo wird dieſes zuſammengefaßt und mit einem reinen Bindfaden feſt zuſammen⸗ gebunden; doch muß ein wenig Raum zum Aufquellen des Puddings gelaſſen werden, und das Waſſer muß ununterbrochen ſtark kochen, weil der Pudding ſonſt dicht wird und alſo mißrät. Eine Form iſt immer vorzuziehen.
Anrichten. Beim Anrichten wird die Schüſſel erwärmt. In kalter Jahreszeit, und wenn die Küche weit vom Speiſezimmer entfernt iſt, hebe man die Form erſt kurz vor dem Eintritt ins Zimmer vom Pud⸗ ding ab.
Am vorzüglichſten geraten alle Puddinge in einem Dampffeſſel.
2. Engliſcher Plumpudding. Nr. 1. Es gehören dazu für 12 bis 14 Perſonen 4 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, ⁄10 Liter friſche Sahne, 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. feingehacktes Nierenfett, 250 Gr. gut gewaſchene Korinthen, 375 Gr. ausgekernte, gröblich gehackte Roſinen, 70 Gr. Zucker, 30 Gr. geſchnittene Succade, 30 Gr. Orangenſchale, ⁰½ Muskatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz.
Man kann Succade und Orangenſchale auch fehlen laſſen.
Dies alles wird gehörig untereinander gerührt, in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit Arrak übergoſſen, angezündet und flammend zur Tafel gebracht.
Davidis, Kochbuch. 21

322 H. Warme Puddinge.
Eine weiße Schaumſauce(ſiehe Abſchnitt R.) iſt am paſſendſten dazu. Zugleich aber werden auf einem Präſentierteller Arrak, Zucker, kleine Fidibus und Licht herumgereicht, damit die Gäſte nach Belieben ſtatt Sauce zu ihrer Portion Arrak und Zucker nehmen und dies anzünden können.
Für den täglichen Tiſch kann man auch eine einfache Sauce be⸗ reiten, indem man etwas Mehl in Butter ſchwitzt, dies mit kochendem Waſſer verkocht, die Sauce mit Zucker, Zimt und wenig Salz würzt und 1 Glas Wein und einen Guß Rum durchrührt.
Anmerk. Dieſer Pudding kann am vorhergehenden Tage angerührt werden,
ohne daß es dem Geraten desſelben hinderlich wäre. Auch ſchadet ein längeres Kochen nicht, ebenſowenig ein Wiederaufwärmen in der Form.
3. Engliſcher Plumpudding. Nr. 2. Für 12— 14 Perſonen nehme man 250 Gr. Roſinen, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. gehacktes Nierenfett, 250 Gr. geſtoßener Zwieback, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. Citronat, 70 Gr. geſtoßene ſüße Mandeln, 70 Gr. Orangenſchale, ½ Muskatnuß, 1 Weinglas Rum, eine Priſe Salz und 4 ganze Eier, wovon das Weiße nicht zu Schaum geſchlagen wird.
Eine Puddingsmaſſe, welche in der Serviette gekocht werden ſoll, darf nicht fließend ſein, aber ſowohl trockner Zwieback als auch alte Semmelkrumen müſſen mit etwas Milch angemengt werden, damit ſich die Maſſe, wenn auch ſchwer, rühren läßt.
Die Beſtandteile werden gehörig miteinander verbunden und in einer Serviette ſechs Stunden gekocht.
4. Plumpudding mit Weißbrot(für 24 Perſonen). 6 ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt, abwechſelnd— damit das Mehl nicht klümprig werde— hinzugerührt 250 Gr. feines Mehl, knapp ¼ Liter Milch, 1 Pfund feines, 2 Tage altes, geriebenes Weißbrot, 375 Gr. feingehacktes Nierenfett, 250 Gr. ausgeſteinte Roſinen, 250 Gr. Korinthen und etwas Salz.
Dies alles wird miteinander zerrührt und in eine große Form ge⸗ füllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, beſtreicht ſie in der Mitte mit Butter, ſtäubt Mehl darüber hin, thut das Ange⸗ rührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht den Pudding in kochendem Waſſer ununterbrochen wenigſtens 3— 4 Stunden.
5. Aufgerollter engliſcher Pudding. Für 16 Perſonen bedarf
man 1 Pfund feines Mehl, 250 Gr. feingeſchabtes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine Taſſe kaltes Waſſer, 1 Löffel Zucker.
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II. Warme Puddinge. 323
Dies alles wird zu einem Teig gerührt, tüchtig verarbeitet, zwei Meſſerrücken dick länglich ausgerollt und mit feinen Johannisbeeren oder ſauren ausgeſteinten Kirſchen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nötigen Zucker beſtreut werden. Oder man beſtreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder mit gutem Kompott, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man an beiden Seiten zuſchlägt, und kocht ihn in kochen⸗ dem Waſſer ununterbrochen 2 volle Stunden.
Dieſer Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen aufgetragen werden und iſt als ſolcher ſehr zu empfehlen; doch muß dann zum Teig ſtatt Nierenfett Butter ge⸗ nommen werden.
6. Engliſcher Apfel⸗Pudding(für einen tägliſchen Tiſch). 1 Pfund feines Mehl, 250 Gr. feſtes, eine Nacht gewäſſertes und ganz fein geſchabtes Nierenfett, 1 gehäufter Theelöffel voll pulveriſierter Ingwer, desgleichen Salz; dies alles reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Waſſer einen Teig daraus, der wie Weißbrot⸗ teig tüchtig verarbeitet wird und nicht an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiefe Schüſſel, ſtäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in Viertel geſchnittenen ſauren Äpfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben feſt zuſammen, bindet das Tuch zu und kocht den Pudding in kochendem Waſſer mit 2 Eßlöffel Salz 2 Stunden ſtark und ununterbrochen, ohne welches der Pudding einen dichten Streifen erhält. Man reicht ihn ohne Sauce mit Zucker.
Will man den Pudding verfeinern, ſo dünſtet man die zerſchnittenen Apfel zuvor mit Butter, 100 Gr. Korinthen, ebenſoviel Roſinen, der Hälfte feingeſchnittener Orangenſchale und Succade, ſowie Zucker und etwas Rum einige Minuten, bevor man ſie in den Teig füllt.
Als einzelnes Gericht nach einer etwas ſättigenden Suppe für 6 Perſonen; beſonders iſt Kartoffelſuppe mit Fleiſchextrakt zu empfehlen.
7. Engliſcher Kaſtanien⸗Pudding. Man kerbt die Schale von 500 Gr. Kaſtanien ein, röſtet ſie in einer Trommel ſo lange, bis die äußere Schale aufſpringt und man die Kaſtanien von dieſer und der inneren braunen Haut befreien kann. Die Hälfte der Kaſtanien ſtößt man mit 100 Gr. Butter fein, vermiſcht ſie mit 200 Gr. ſehr fein ge⸗ ſchnittenem Rindsnierenfett, 150 Gr. Zucker, 150 Gr. Malagaroſinen, 4 Eiern und 3 Eidottern, 1 Taſſe Rum, 1 Taſſe Sahne, etwas ge⸗ riebener Muskatnuß, 100 Gr. geſtoßenen Makronen und den in Viertel
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324 H. Warme Puddinge.
geteilten übrigen Kaſtanien, ſowie 70 Gr. Mehl. Man füllt die Maſſe in eine Puddingform oder eine butterbeſtrichene Serviette, kocht den Pudding 2 ½ Stunde und überzieht ihn nach dem Stürzen mit etwas von der engliſchen Rumſauce, die man nebenher reicht.
8. Pudding mit Nierenfett(für den täglichen Tiſch). 1 Pfund Mehl, ½ Pfund feingehacktes Nierenfett, ½ Liter Milch, 3 Eier, 3— 5 Eßlöffel voll feiner Zucker und etwas Salz(nach Belieben auch einige feingeſtoßene Mandeln und etwas Citronenſchale) werden mit⸗ einander vermengt und die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen und mit Zwieback beſtreuten Puddingsform 2 Stunden gekocht. Der Pudding wird mit Kompott von friſchen Kirſchen, Birnen oder Pflaumen, auch getrockneten Pflaumen und Apfelſchnitzeln gegeſſen, doch muß viel Sauce darunter ſein.
9. Reis⸗Pudding mit Makronen. Zuthaten bei 12— 14 Per⸗ ſonen: 250 Gr. Reis, ſtark 1 Liter Milch, etwas ganzer Zimt, eine Priſe Salz und Citronenſchale, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 10 Eier und 125 Gr. bittere Makronen. Statt der Makronen kann man den Pudding auch mit 125 Gr. gut gewaſchenen und wieder abgetrock⸗ neten Roſinen miſchen, und ihn alsdann mit einigen bitteren, geriebenen Mandeln würzen oder auch die Roſinen fehlen laſſen und 200. Gr. ge⸗ riebene ſüße und einige bittere Mandeln nehmen.
Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit etwas ganzem Zimt und Citronenſchale langſam gar und ſteif, nicht breiig gekocht. Nachdem er ein wenig abgekühlt iſt, rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Citronenſchale, Eidotter und den etwas abgekühlten Reis hinzu und miſcht zuletzt den ganz feſten Schaum der Eier leicht durch. Dann gibt man die Maſſe mit den Makronen lagenweiſe in eine gut ausgeſtrichene Form und kocht ſie 2 ½½ Stunden. Es wird eine Schaumſauce dazu gegeben.
10. Grießmehl⸗Pudding. Zuthaten bei 12—14 Perſonen: 375 Gr. gekörntes Grießmehl, /10 Liter Milch, 125 Gr. Butter, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 12 Eier, die Schale einer abgeriebenen Citrone, etwas Salz oder 6 Stück kleine feingeſtoßene bittere Mandeln.
Man koche die Hälfte der Milch, rühre mit der andern das Grieß⸗ mehl an, gebe es nebſt der Hälfte der Butter hinein und rühre ſo lange, bis die Maſſe ſich gänzlich vom Topfe löſt. Dann reibe man die übrige Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren hinzu: Eidotter, Mandeln, Zucker, das etwas abgekühlte Grießmehl und miſche den feſten

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H. Warme Puddinge. 325
Schaum der Eier leicht durch. Statt des Grießmehls kann man auch Reismehl nehmen, doch muß man dieſes mit kalter Milch anrühren. Sehr zu empfehlen iſt es außerdem, die Form ſchichtweiſe mit der Puddingmaſſe und mit in wenig Wein angefeuchteten Makronen drei Viertel voll zu füllen.
Man laſſe den Pudding 2 ½— 3 Stunden kochen und reiche ihn mit einer Schaum⸗, Rum oder Rotweinſauce.
11. Kabinett⸗Pudding. Erforderlich ſind für 12—14 Perſonen 125 Gr. ganz feines Mehl, 125 Gr. Zucker, ³10 Liter Milch, 125 Gr. Butter, 10 friſche Eier, 30 Gr. Citronat und 30 Gr. Orangen⸗ ſchalen, in Streifen geſchnitten, 70 Gr. gröblich geſtoßene bittere Ma⸗ kronen, 100 Gr. Korinthen, 100 Gr. Sultanroſinen oder ausgeſteinte, in Stückchen geſchnittene gewöhnliche Roſinen.
Das Mehl wird mit der Milch zerrührt und mit der Hälfte der Butter ſolange über Feuer gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topfe löſt. Dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, rührt obige Teile nacheinander hinzu, dann die Makronen, vermengt dies mit dem An⸗ gerührten und miſcht zuletzt den ſteifen Schaum der Eier leicht durch. Der Pudding wird 2 ½2 Stunden gekocht und eine Schaumſauce dazu gegeben.
12. Kabinett⸗Pudding auf fürſtliche Art. Man ſtreicht eine glatte Puddingform mit Butter aus und belegt ſie mit einem butter⸗ beſtrichenen Papier. 200 Gr. ausgekernte Roſinen, halb ſoviel Korinthen werden mit einem Stück Zucker, Waſſer und einem Gläschen Maraskino weich gekocht und dann 200 Gr. eingemachte Kirſchen zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Nun rührt man aus 200 Gr. Zucker, 12 Eiern, 200 Gr. Mehl und Citronenſchale eine Biskuitmaſſe, aus der man auf einem Tortenblech vier Boden bäckt, etwas kleiner als der Pudding⸗ formboden. Dann verrührt man 2 ganze Eier und 6 Eidotter mit 200 Gr. Zucker und ⁄½ Liter dicke Sahne, fügt ein Glas Maraskino hinzu und reibt dieſe Maſſe durch ein Sieb. Iſt alles dies vor⸗ bereitet, ſtreut man eine Schicht Roſinen auf den Boden der Form, legt einen Biskuitboden darüber, gießt einige Löffel Eiscreme und den vierten Teil Kirſchen und Roſinen darüber und wiederholt dies noch dreimal, ſo daß das vierte Biskuitblatt den Abſchluß bildet. Man legt über dies ein butterbeſtrichenes Stück Papier, kocht den Pudding 1 ½ Stunden und gibt ihn nach dem Stürzen, bei dem das Papier ſorgfältig abgehoben wird, mit Maraskinoſauce zu Tiſch.

326 H. Warme Puddinge.
13. Figaro⸗Pudding. Zuthaten bei 15—18 Perſonen: 375 Gr. Reismehl oder Grießmehl,-16 Liter Milch, 130 Gr. Butter, 14 Eier, 200 Gr. durchgeſiebter Zucker.
Den Reis kocht man mit der Milch und der Hälfte der Butter gar und recht ſteif, rührt die übrige Butter zu Sahne und dann nach und nach Eidotter, Zucker und die ausgedampfte Reismaſſe hinzu. Dieſe wird nur in vier gleiche Teile geteilt, ein Teil mit Schokolade(ſiehe Abſchn. S.„Zuckerguß zu färben“) gefärbt und mit einem fingerbreiten Stückchen Vanille, welches mit Zucker fein geſtoßen iſt, gewürzt. Der zweite Teil wird mit Spinatſaft gefärbt und mit etwas Orangen⸗ blütenwaſſer gewürzt. Der dritte Teil wird mit etwas Cochenille rot gefärbt; zu letzterer gibt man ein wenig abgeriebene Citronenſchale oder feinen Zimt. Der vierte Teil bleibt weiß und wird mit 30 Gr. feingeſtoßenen Mandeln, worunter 4 Stück bittere ſind, gewürzt. Zu⸗ gleich wird von 12 Eiern das Weiße zu einem recht ſteifen Schaum geſchlagen, derſelbe in 4 Teile geteilt und ſchnell durch die ver⸗ ſchieden gefärbten Maſſen gezogen, welche lagenweiſe in die Form ge⸗ bracht werden.
Der Pudding muß 2 ½ Stunden kochen und wird mit einer Schaum⸗ ſauce zur Tafel gegeben.
14. Korinthen⸗Pudding. Für 14—16 Perſonen rechne man 125 Gr. Butter, 250 Gr. feines Mehl, 5/10 Liter Milch, 8 große Eier, 3 gehäufte Eßlöffel durchgeſiebten Zucker, das Abgeriebene einer Citrone oder eine große halbe Muskatnuß, 250 Gr. gute, gewaſchene und wieder angetrocknete Korinthen, 200 Gr. altes geriebenes Weiß⸗ brot und reichlich ein halbes Weinglas voll Rum oder Arrak.
Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abrühren der Puddingmaſſe über Feuer wird, während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zu Teig geknetet und dieſer nach und nach ſtückchenweiſe hineingethan, wodurch ſich das Mehl völlig auflöſt und ſich zu einer ganz feinen Maſſe bildet, welche man ſo lange rührt, bis ſie ſich gänzlich vom Topfe löſt. Iſt dieſelbe etwas abgekühlt, ſo werden allgemach Eidotter, Zucker, Gewürz, Korinthen und Weißbrot hinzugerührt, dann wird der feſte Eiweißſchaum mit dem Rum leicht durchgemiſcht, die Maſſe ſofort in die vorher zugerichtete Form gefüllt und gut verſchloſſen 2 ½— 3 Stunden gekocht. Eine Schaumſauce, auch Obſtſauce dazu.
15. Weißer Sago⸗Pudding. 200 Gr. gereinigter Sago, mit Milch gar und dick gekocht, 10 Eier, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, Zimt und Schale einer Citrone, 50 Gr. geſtoßener Zwieback, 1 Taſſe

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II. Warme Puddinge. 327
gute ſüße Sahne. Wie Reis⸗Pudding zubereitet und gekocht; auch dieſelbe Sauce.— Für 14 Perſonen.
16. Branner Sago⸗Pudding. 125 Gr. Sago wird einigemal kalt, dann warm gewaſchen, mit halb Rotwein, halb Waſſer gar und dick gekocht; 90 Gr. Butter zu Sahne gerührt, dazu 6 Eidotter, 70 Gr. geſtoßener Zwieback, ½ Taſſe ſüße Sahne, 125 Gr. Zucker, Zimt und Citronenſchale und das zu Schaum geſchlagene Weiße.
Man kocht den Pudding 2 Stunden und gibt eine Schaumſauce dazu.— Für 12 Perſonen.
17. Portugieſiſcher Pudding. Für 16—18 Perſonen bedarf es an Zuthaten: 750 Gr. altes Weißbrot, 70 Gr. Butter, 70 Gr. klein⸗ gerührtes Ochſenmark, in Ermangelung desſelben 125 Gr. Butter, 10 Eier, 100 Gr. durchgeſiebten Zucker, 100 Gr. ausgekernte Roſinen, ebenſoviel gewaſchene Korinthen, abgeriebene Schale und Saft einer Citrone, etwas Salz und ein Weinglas Rum.
Das Weißbrot wird dünn abgeſchält, in Milch etwas geweicht und ausgedrückt, mit Mark oder Butter auf dem Feuer abgerührt, bis es ſich vom Topfe löſt. Nachdem es ausgedampft, rührt man Eidotter, Zucker, Saft und Schale einer Citrone, Roſinen und Korinthen nach und nach hinzu; dann wird(ſiehe Nr. 1) der ſteife Schaum von acht Eiweiß mit dem Rum leicht durch die Maſſe gezogen und dieſe ſogleich in der zugerichteten Form aufs Feuer gebracht.
Man kocht dieſen Pudding nicht weniger als 2 Stunden und gibt eine Schaumſauce dazu.
18. Schaum⸗Pudding mit Makronen. Man nehme für 12 Per⸗ ſonen 170 Gr. friſche Butter, 170 Gr. feinſtes Mehl, 10 Eier, 130 Gr. geriebenen Zucker, abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Liter Milch, etwas Salz und 10—12 bittere Makronen.
Butter und Milch werden zum Kochen gebracht und mit dem Mehl, welches unter ſtetem Rühren langſam hineingeſtreut wird, ſo lange gekocht, bis die Maſſe ſich vom Topfe löſt. Nachdem ſie abgekühlt iſt, werden die Eidotter, Zucker und Citronenſchale langſam hinzugegeben, während ſtark gerührt wird, wonach man dann den ſteifen Eiweiß⸗ ſchaum leicht durchmiſcht. Darauf wird die Hälfte der Maſſe in die mit Butter gut ausgeſtrichene und mit Zwieback ſorgfältig beſtreute Form gefüllt, mit den Makronen belegt und mit der andern Hälfte der Miſchung bedeckt.
Man laſſe den Pudding 2 Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaumſauce dazu.

328 H. Warme Puddinge.
19. Schwäbiſcher Gramm⸗Pudding. 150 Gr. feines Mehl, 150 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 150 Gr. Butter, 150 Gr. Zucker, 9 Eier, ¼ Liter Milch, eine Priſe Salz und die abgeriebene Schale einer Citrone.
Der Pudding wird wie Nr. 20 zubereitet, 2 Stunden gekocht und mit einer der bemerkten Saucen gegeben.
20. Pudding von Fadennudeln. Für 15—18 Perſonen bedarf man ſtark ½ Liter Milch, 130 Gr. Butter, 130 Gr. Zucker, 250 Gr. Faden⸗Maccaroni, abgeriebene Schale einer halben Citrone, 70 Gr. geſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſind, 2 Meſſerſpitzen Muskatblüte, eine Meſſerſpitze Salz, 12 Eier.
Milch, Zucker und die Hälfte der Butter werden zum Kochen gebracht, die zerdrückten Faden⸗Maccaroni hineingegeben und gerührt, bis die Maſſe ſteif iſt und ſich vom Topfe ablöſt. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben, hinzugerührt: Mandeln, Gewürz, Eidotter, die etwas abgekühlte Maſſe und dann der ſteife Eiweißſchaum leiſe durchgemiſcht.
Man laſſe dieſen Pudding 2 ½ Stunden kochen und gebe eine warme Sauce von ſaurem Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft oder Wein⸗ ſauce dazu.
Hierzu ſind ganz beſonders die Reis⸗Fadennudeln zu empfehlen.
Man verleiht dieſem Pudding ein hübſches Ausſehen, wenn man einen Teil der Fadennudeln vor völligem Garkochen herausnimmt, abtropfen läßt und in Schmalz ausbäckt. Man füllt dann die gelben und braunen Nudeln ſchichtweiſe in die Form und ſtreut zwiſchen jede Schicht abgebrühte und gut gereinigte Roſinen ohne Kerne.
21. Biskuit⸗Pudding, warm und kalt gegeben. Zuthaten bei 12— 14 Perſonen: 375 Gr. Biskuit oder Scheiben von einem Biskuit⸗ kuchen, 10 Eier, ½ Liter friſche Sahne oder Milch, etwas Sals, etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Man legt den Biskuit in eine zugerichtete Form, ſchlägt die ganzen Eier, gibt Vanille und Sahne hinzu und gießt es darüber. Der Pud⸗ ding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet und an einem zugfreien Orte auf eine warme Schüſſel geſtürzt. Soll er kalt gegeben werden, ſo läßt man ihn in der Form, bis die Hitze größtenteils verdampft iſt, weil er dann weniger zuſammenſinkt. Hierzu iſt eine Schaumſauce am meiſten zu empfehlen.
22. Onkel Toms Pudding billig und gut). In einer Schale rührt man ½ Pfund Mehl mit ½ Pfund Sirup an, fügt hinzu ¼ Pfund mit
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H. Warme Puddinge. 329
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23. Schokoladen⸗Pudding, warm und kalt zu geben. Für 12— 15 Perſonen nehme man 125 Gr. Butter, 250 Gr. durchgeſiebten Zucker, 12 Eier, 250 Gr. geriebene oder feingeſtoßene Mandeln, 200 Gr. geriebene und durchgeſiebte Schokolade, etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille oder Zimt, ſowie eine Priſe Salz.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden Zucker, Eidotter, Mandeln, Schokolade und Vanille hinzugefügt, ¼ Stunde ſtark gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durchgemiſcht und der Pudding 1 Stunde bei mittelmäßiger Hitze gebacken. Wünſcht man ihn kalt zu geben, ſo wird er 2 Stunden gekocht und eine Vanillenſauce dazu gereicht.
24. Berliner Pudding mit Früchten. Man bäckt aus gutem Eierkuchenteig fünf dünne Pfannkuchen. Inzwiſchen verrührt man 200 Gr. Mehl mit 3 Liter Rahm, Vanillezucker, Salz und 100 Gr. Butter zu einem Teig, der ſich von dem Kochtopf loslöſt, vermiſcht ihn mit 4 ganzen Eiern und 4 Eidottern und zieht den Eiweißſchnee von 4 Eiweiß durch die Maſſe. Nun ſtreicht man eine glatte Stürzform mit Butter aus, belegt ſie am Boden mit gebutterter Papierſcheibe und belegt den Boden in geſchmackvoller Weiſe mit abgetropften eingemachten Früchten verſchiedenſter Art. Über die Früchte wird der vierte Teil der Eiermaſſe geſtrichen, ein Pfannkuchen, der nach der Form zurecht geſchnitten, wird übergedeckt und dies noch viermal wiederholt, wobei ein Pfannkuchen den Schluß bildet. Man kocht den Pudding 1 ½ Stunden, ſtürzt ihn und gibt ihn mit Aprikoſenſauce zu Tiſch.
25. Warmer Vanille⸗Pudding. Zuthaten für 12—15 Perſonen: 625 Gr. altes Weißbrot, wovon die Kruſte entfernt, 10 Liter friſche Sahne oder Milch, 125 Gr. Butter, 170 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 170 Gr. durchgeſiebter Zucker, etwas Salz, 10 Eier und etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Das Weißbrot wird in der kalten Sahne eingeweicht und fein gerieben, die Butter zu Sahne gerührt, nach und nach Eidotter, Mandeln, Zucker und Vanille hinzugegeben, die Maſſe ¼ Stunde

330 H. Warme Puddinge.
gerührt und alsdann das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch⸗ gemiſcht.
Man läßt den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und gibt eine Schaumſauce dazu.
26. Zwieback⸗Pudding. Für 12 bis 16 Perſonen: 340 Gr. Zwieback mit friſcher Butter beſtrichen, 1 Liter Milch, 9—10 Eier, 125 Gr. Korinthen und 125 Gr. Roſinen, beide gut gewaſchen, letztere ausgekernt, 125 Gr. geſchabte Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker und die dünn abgeſchnittene und feingehackte Schale einer halben Citrone.
Die gut vorgerichtete Form wird einige Stunden vor dem Kochen des Puddings mit einer Lage Zwieback belegt, wobei man die Lücken mit Zwiebackbröckchen ausfüllt. Dann zerklopft man die ganzen Eier, gibt Milch und den Zucker hinzu, ſtreut von dem oben Bemerkten einen Teil über den Zwieback und fährt ſo fort, bis eine Zwiebacklage den Schluß bildet. Danach wird bei ſtarken Zwiſchenpauſen die Eiermilch taſſenweis gleichmäßig und langſam darüber verteilt, damit ſie die Maſſe allgemach durchziehe und die oberſte Lage gleich der unterſten durchweicht werde. Man laſſe den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und ſerviere ihn mit einer guten Schaum⸗, Rotwein⸗ oder Fruchtſauce; letztere aber muß gebunden ſein, und der Saft darf nicht zu ſehr ge⸗ ſpart werden.
27. Zwieback⸗Pudding mit Johannisbeeren oder ſauren Kirſchen. Derſelbe wird nach Zwieback⸗Pudding Nr. 26 bereitet, je⸗ doch nehme man hierzu 8 Eier, ſtreue ſtatt Roſinen 250 Gr. Johannis⸗ beeren und 340 Gr. Zucker durch und verſäume nicht, die Form nach Nr. 26 reichlich zu beſtreichen.
Dieſer Pudding wird ohne Sauce gegeben und iſt von vorzüglichem
Geſchmack.— Für 10—12 Perſonen.
28. Kartoffel⸗Pudding. Zuthaten bei 16 bis 18 Perſonen: 115 Gr. Butter, 200 Gr. durchgeſiebter Zucker, 30 Gr. ſüße und 8 Stück bittere feingeſtoßene Mandeln, Citronenſchale, Zimt, etwas Salz, 12 Eidotter, 750 Gr. geriebene Kartoffeln und 125 Gr. altes geriebenes Weißbrot.
Die Kartoffeln, welche ſehr gut und mehlig ſein müſſen, werden am Tage vorher reichlich halb gar gekocht, abgezogen, andern Tages gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden Zucker, Mandeln, Citronen⸗ ſchale, Zimt und nach und nach die Eidotter hinzugerührt, ſowie auch
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H. Warme Puddinge. 334
die Kartoffeln. Nachdem die Maſſe eine gute Weile gerührt, wird das Weißbrot und danach der feſte Schaum der Eier durchgemiſcht.
Man laſſe den Pudding 1 ¼ Stunde backen oder reichlich 2 Stunden kochen und reiche eine Schaum⸗, Rum⸗ oder Fruchtſauce dazu.
Auch ohne Butter ſind die Kartoffel-Puddings ſehr gut, wenn nicht beſſer.
29. Feiner Mehl⸗Pudding mit Hefe. Bei 8—9 Perſonen nehme man 700 Gr. feinſtes Mehl, 200 Gr. Korinthen, 200 Gr. ausgekernte Roſinen, 200 Gr. Butter, 50 Gr. trockne Hefe, 6— 10 Eier, ½ Liter lauwarme Milch, 125 Gr. Zucker, Schale einer Citrone, 1½ Muskatnuß.
Nachdem die Butter weich gerührt, werden nach und nach die ganzen Eier, abwechſelnd Mehl und Milch und das übrige hinzugerührt, zuletzt wird die mit etwas Milch zerrührte Hefe durchgemiſcht, die Maſſe mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geſchlagen, ſo daß ſie Blaſen wirft, in die zugerichtete Form gegeben, in lauwarmes Waſſer geſtellt und 2 ½ Stunden gekocht. Wird das Eiweiß zu Schnee ge⸗ ſchlagen, ſo verfeinert das den Pudding.
Es kann eine Rumſauce dazu gegeben werden; auch wird dieſer Pudding ohne Sauce zu Braten und gekochtem Obſt angerichtet.
30. Gewöhnlicher Mehl⸗Pudding mit Hefe. Für 12—15 Perſonen: 875 Gr. gutes Mehl, 50 Gr. trockne oder 3 Eßlöffel ge⸗ wäſſerte dicke Hefe, 100— 130 Gr. geſchmolzene Butter, 4 Eßlöffel Zucker, Roſinen und Korinthen nach Belieben, zuſammen etwa 200 bis 250 Gr., 7/10 Liter lauwarme Milch und etwas Salz, 2 Eier.
Man rührt dies alles untereinander, läßt es vor dem Kochen in der Form aufgehen, oder ſtellt die Form in lauwarmes Waſſer und läßt ſolches langſam zum Kochen kommen.
Eine Fruchtſauce, oder geſchmolzene Butter, oder gekochtes Obſt mit reichlich Brühe dazu.
31. Mehl⸗ und Weißbrot⸗Pudding zu gekochtem Obſt, vorzüglich zu Birnen oder friſchen Zwetſchen. Knapp ½ Liter Milch, 100 Gr. Butter, 230 Gr. gutes Mehl, 8 Eier, ⁰½ Theelöffel Muskatblüte, 200 Gr. altes geriebenes Weißbrot, 2 Eßlöffel Zucker, ½ Glas Rum.
Die Hälfte der Butter wird geſchmolzen, Mehl mit Milch angerührt, hinzugegeben und ſo lange gerührt, bis ſich die Maſſe vom Topfe löſt. Nachdem die ſtärkſte Hitze verdampft iſt, wird das Abgerührte mit den

332 H. Warme Puddinge.
Eidottern, der Muskatblüte und dem Zucker tüchtig geſchlagen, dann das Weißbrot durchgerührt, danach der ſteife Eierſchaum und zuletzt der Rum eben durchgemiſcht.
Der Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und gibt mit gekochtem Obſt ein ſättigendes Gericht für etwa 8 Perſonen.
32. Schwarzbrot⸗Pudding. Zuthaten für 10—12 Perſonen: 170 Gr. Butter, 170 Gr. Zucker, 8 Eier, etwas Nelken, Zimt, Kar⸗ damom, Citronenſchale, Salz, 125 Gr. Korinthen, 230 Gr. altes ge⸗ riebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürze, Eidotter, Korinthen⸗ und das Schwarzbrot linzugerthn zuletzt der ſteife Schaum der Eier durchgemiſcht, ſowie auch ½ Glas Rum.
Dieſer Pudding wird 2 ½ Stunden gekocht und eine Schaum⸗ oder Rotweinſauce dazu gegeben.
33. Schwarzbrot⸗Pudding mit Mandeln. Bei 12—14 Per⸗ ſonen bedarf man 250 Gr. altes geriebenes und durchgeſiebtes Schwarz⸗ brot, 125 Gr. Butter, 1 Glas Rotwein, 12 Eier, 250 Gr. durch⸗ geſiebten Zucker, 125 Gr. geriebene Mandeln, 1 Theelöffel voll Zimt, abgeriebene Schale einer halben Citrone und 2 Meſſerſpitzen zerſtoßene Kardamom⸗Körner, ſowie etwas Salz.
Das Schwarzbrot wird mit der Butter über Feuer eine Weile ge⸗ rührt, dann der Wein dazu gegeben. Sobald es etwas abgekühlt, fügt man das übrige nach und nach unter ſtarkem Rühren hinzu und miſcht den ſteifen Schaum, wie immer, zuletzt durch die Maſſe.— Man kocht den Pudding 2— 2 ½ Stunden und gibt eine Rotweinſauce dazu.
34. Prinzregenten⸗Pudding. Für 15—18 Perſonen rechne man 125 Gr. ausgekernte Roſinen, 125 Gr. Korinthen, 125 Gr. fein⸗ geſchnittene Mandeln, 170 Gr. Zucker, 14 Eier, ½ Liter Milch, 570 Gr. 2 Tage altes Milchbrot, ohne Rinde gewogen.
Das Brot wird in Scheiben geſchnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier nebſt Citronenſchale werden zuſammen geſchlagen; das übrige wird lagenweiſe in die zu⸗ gerichtete Form gelegt und wie Zwiebackpudding(ſ. Nr. 26) mit der Eiermilch übergoſſen.
Man läßt den Pudding 2— 2 ½ Stunden kochen und gibt eine Himbeer⸗ oder Johannisbeerſauce hinzu.
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35. Semmel⸗Pudding. Zuthaten: ½ Pfund zu Schaum gerührte Butter, 12 Eidotter, ¼ Pfund Zucker, ½ Pfund ausgekernte Roſinen, ¼ Pfd. Korinthen, ¼ Pfd. geriebene Mandeln, ⁄¼ Pfd. Citronat,
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H. Warme Puddinge. 333
halb ſoviel kandierte Orangenſchale, 1 Pfd. fein geriebenes Weißbrot, von dem zuvor die braune Rinde abgerieben iſt, ¼ Liter kalte Milch oder ſüßer Rahm und 1 Weinglas Rum.
Nachdem die Butter mit dem Zucker und den 12 Eidottern gut gerührt iſt, verbindet man das Weißbrot und die Milch damit, fügt nach und nach die Früchte hinzu, rührt das zu Sahne geſchlagene Ei⸗ weiß mit durch, zuletzt das Glas Rum und läßt den Pudding in der gut vorgerichteten Form 2 Stunden unaufhörlich kochen. Nachdem er dann ausgeſtürzt iſt, kann man ihn wie Plumpudding mit Rum be⸗ gießen, dieſen anzünden und folgende Sauce dazu reichen: 4 ganze Eier, 2 Theelöffel feines Mehl, etwas Citronenſchale und ganzer Zimt, 2 große Glas Weißwein, 200 Gr. Zucker, dies alles wird auf dem Feuer gut geſchlagen, bis es gar und dikklich iſt.
36. Obſt⸗Pudding. Man nehme für 12 bis 15 Perſonen: 1070 Gr. 2 Tage altes Weißbrot,*/10 Liter Milch, 125 Gr. Butter, 10 Eier, je nachdem das Obſt viel oder weniger Säure hat 200 bis 250 Gr. geriebener Zucker, Citronenſchale und Zimt, auch nach Ge⸗ fallen 125 Gr. Korinthen.
Das Weißbrot wird dünn abgeſchält, in kleine Stücke gebrochen, mit der Milch und Butter ſo lange über Feuer gerührt, bis es ſich vom Topfe löſt, und zum Abdampfen hingeſtellt. Dann rührt man obige Teile— den ſteifen Eiweißſchaum zuletzt— hinzu, gibt die Maſſe abwechſelnd lagenweiſe mit in Scheiben geſchnittenen ſauren Apfeln oder mit Kirſchen in die Form und kocht den Pudding 2 Stunden. Derſelbe kann ohne Sauce mit Zucker gegeben werden.
37. Weintrauben⸗Pudding. 125 Gr. Butter, 8 Eier, 125 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, Zimt, auch nach Belieben etwas Citronenſchale, 375 Gr. abgeſchältes Weißbrot, ein Suppenteller voll abgepflückter Beeren.
Man rührt die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, das Weißbrot dazu und miſcht, nachdem die Maſſe ſtark gerührt iſt, die Beeren nebſt dem Eiweißſchaum durch.
38. Neckar⸗Pudding. Für 12 Perſonen nimmt man 1 Sellerie⸗ knolle, 6 große Möhren, 200 Gr. Butter, ebenſoviel Zucker, 12 Eier, 250 Gr. gereinigte Korinthen, 375 Gr. Weißbrot, 15 Gr. geriebene Mandeln, Saſt einer ganzen, Schale einer halben Citrone, ſowie etwas Salz.
Die geputzten und geſchälten Möhren und die Sellerieknolle kocht man in ſiedendem Waſſer halb weich und reibt beides fein. Dann

334 H. Warme Puddinge.
rührt man die Butter zu Schaum, fügt allmählich die Eidotter, Zucker, Mandeln, Korinthen, das Geriebene ſowie das eingeweichte, vorher ſchon zu Brei verrührte Weißbrot, das Gewürz und Salz hinzu, und vermiſcht alles mit dem Eiweißſchnee der Eier. Man füllt die Maſſe in die Form, kocht ſie 1 ½ Stunde im Waſſerbade, und reicht den ebenſo hübſch gefärbten wie wohlſchmeckenden Pudding mit Rum⸗ oder Weinſauce.
39. Indiſcher Pudding. Für 10 Perſonen reibt man den inneren weißen Kern einer großen Kokosnuß auf dem Reibeiſen, kocht das Ge⸗ riebene in ½¼ Liter Milch und läßt die Milch abkühlen. Inzwiſchen rührt man 150 Gr. Butter zu Schaum, fügt 125 Gr. Zucker, 6 Ei⸗ dotter, die Kokosnußmilch und 100 Gr. geriebenen Biskuit, ſowie wenig Ingwer und eine Priſe Salz hinzu. Man füllt die Maſſe in eine Puddingform, die man, will man den Pudding ſehr fein haben, zuvor mit Blätter⸗ oder Butterteig ausfüttert, kocht ſie 1 ½ Stunde oder noch beſſer bäckt ſie im Ofen knapp 1 Stunde, ſtürzt den Pudding und gibt ihn mit einer kräftigen Rotweinſauce zu Tiſch.
40. Engliſcher warmer Fleiſch⸗Pudding. Man nimmt zwei Pfund ſchieres Rindfleiſch, ſchabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man ¼ Pfund Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel ſaure Sahne, Citronenſchale, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer, einen möglichſt friſchen, gereinigten, ganz fein gehackten Hering, 100 Gr. nicht friſches Weißbrot ohne Rinde, in kaltem Waſſer etwas geweicht und ausge⸗ drückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nötige Salz. Dieſe gut gemengte Maſſe wird in einer wohl zugerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs⸗ oder Morchel⸗ ſauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg.
41. Pudding von kaltem Kalbsbraten, am beſten warm, doch auch kalt zu geben. Für 12—14 Perſonen ſind erforderlich: 875 Gr. von Haut und Sehnen befreiter Kalbsbraten von ganz friſchem Geſchmack, ſehr fein gehackt, 8 Eier, 170 Gr. Butter, 70 Gr. 2 Tage altes abgeſchältes und geriebenes Milchbrot, ½ Obertaſſe ſüße Sahne, 6 kleingehackte Schalotten, Salz und etwas Muskatnuß.
Die Schalotten werden in 30 Gr. der bemerkten Butter geſchwitzt, dann 2 Eier mit 2 Eßlöffel Waſſer zerklopft, hinzugegeben und ſolches zu weichem Rührei gemacht. Danach reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eidotter hinzu und rührt es eine Weile
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H. Warme Puddinge. 335
ſtark, wonach Rührei, Milchbrot, Sahne, Muskatblüte, Kalbsbraten, das nötige Salz unter ſtetem Umrühren hinzugefügt und endlich das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht wird. Der Pudding wird in einer gut vorgerichteten Form 1 ½ Stunde gekocht und mit einer Champignons⸗, Krebs⸗ oder Kraftſauce heiß zur Tafel gegeben. Kalt wird derſelbe mit einer Sauce gereicht, die von einigen hartge⸗ kochten, feingeriebenen Eidottern, reichlich feinem Ol, Weineſſig, Zucker, Kapern, etwas Senf und Pfeffer gut gerührt wird.
42. Krebs⸗Pudding. Zuthaten für 14—16 Perſonen: 700 Gr. gutes, 2 Tage altes Weißbrot, ½ Liter friſche Milch, 100 Gr. Krebs⸗ butter, 10 friſche Eier, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 15 Gr. ge⸗ ſtoßene bittere Makronen oder die Schale einer Citrone, etwas Salz, 230 Gr. feingehacktes Nierenfett und 10 Stück kleingeſchnittene Krebs⸗ ſchwänze.
Von dem Weißbrot wird die braune Kruſte dünn abgeſchnitten, die Krume in der Milch erweicht und gänzlich zerdrückt, darauf die Krebs⸗ butter weich gerieben. Dann rührt man nach und nach Eidotter, Zucker und Makronen, Nierenfett und die Krebsſchwänze hinzu, miſcht zuletzt den ſteifen Schaum der Eier durch und läßt den Pudding 2 ½ Stunden kochen. Es wird eine Sauce von Sahne oder Milch und Krebsbutter dazu gekocht und mit Eidottern abgerührt.
43. Fiſch⸗Pudding. Auf 1 Pfund Fiſch nehme man 120 Gr. ge⸗ riebene weiße Semmel, 125 Gr. Butter, 4 Eier, eine Obertaſſe voll ſaure Sahne, etwas Muskatnuß, etwas Muskatblüte, gehackte Peterſilie und Salz nach Geſchmack. Der Fiſch muß gekocht und fein gehackt werden.
Man rühre die Butter zu Sahne, gebe dann das Gelbe von den Eiern, den gehackten Fiſch, die Semmel und alles andere hinzu, rühre es tüchtig durcheinander und gebe dann den ſteifen Schnee der Eier hinzu. Sollte die Maſſe zu ſteif ſein, ſo kann man noch etwas ſüße Milch hinzufügen.
Dieſer Pudding muß 2 Stunden kochen. Es gehört eine Auſtern⸗ oder Sardellenſauce dazu; in Ermangelung einer ſolchen kann man auch ein Stück Butter nehmen, weil der Pudding etwas trocken iſt.
44. Leber⸗Pudding. Man nimmt für 10—12 Perſonen eine ſchöne Kalbsleber, 150 Gr. Schweinefloomfett, 2 geriebene Zwiebeln, 60 Gr. Butter, 60 Gr. geweichtes Weißbrot, 6 Eier, 100 Gr. Par⸗ meſankäſe, Salz, gemiſchtes Gewürz, ſowie 4 gehackte Trüffeln.

336 H. Warme Puddinge.
Die Kalbsleber häutet man und wiegt ſie mit dem Schweinefett recht fein und reibt dies alsdann durch ein Sieb. Die geriebenen Zwie⸗ beln, ſowie das geweichte ausgedrückte Weißbrot dünſtet man mit den Trüffeln in der Butter und vermiſcht dieſen Brei mit der durchge⸗ triebenen Lebermaſſe, fügt dann die Eidotter, den Käſe, Salz und Ge⸗ würz hinzu, und miſcht alles gut durcheinander. Zuletzt rührt man den ſteifen Eierſchnee durch die Maſſe und kocht alsdann den Pudding 1 ½ Stunde, um ihn ſofort mit einer Kapern⸗, Trüffel⸗ oder Sar⸗ dellenſauce zu Tiſch zu geben.
45. Pudding von gekochtem, übriggebliebenem Stockfiſch. Für 12— 15 Perſonen: 250 Gr. zu Sahne gerührte Butter, 10 Eier, etwas gehackte Schalotten, Muskatnuß, Salz, 250 Gr. geriebene Semmel, 1250 Gr. feingehackter Stockfiſch, dies alles wird gut gerührt und in einer wohl zubereiteten Form 1 ½ Stunde gekocht.
Man gibt hierzu folgende Sauce: Einige feingehackte Schalotten werden mit einem Stück Butter gelb geſchwitzt, mit etwas Mehl ver⸗ ſetzt, mit kochender Bouillon, welche raſch von Fleiſchextrakt zu bereiten iſt, fein gerührt, mit Muskatnuß, Citronenſaft und Salz gewürzt und mit 2 Eidottern und guter Sahne abgerührt.
Von den warmen Puddingen ſind keine Vorſchriften für Kranken⸗ ſpeiſen paſſend, da ſie ihrer Schwerverdaulichkeit halber niemals Kranken gereicht werden.
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Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Undeln.
I. Aufläufe. 1. Im allgemeinen.
Form der Schüffel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingform behandelt, auch wie dieſe mit Butter ausgeſtrichen und mit Zwieback beſtreut werden. Sie kann von Steingut oder Porzellan ſein. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüſſel, welche die Hitze verträgt, genommen werden.
Man hat in neuerer Zeit ſehr hübſche und dabei praktiſche Formen aus Nickel ſowie Formen aus feuerfeſtem franzöſiſchen Porzellan: Beides kaufe man nur aus durchaus zuverläſſigen Fabriken und ver⸗ meide billige Ware. Billige iſt jedenfalls ſchlecht, teure kann gut ſein.
Ditze und Backen. Die Hitze darf weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein und die Unterhitze, welche jedoch ſchwächer wie die Oberhitze ſein ſoll, nicht ganz fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müſſen. Man ſtellt die Form am beſten auf einen kleinen Roſt, indem man ſie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte dieſer von oben zu früh Farbe bekommen, ſo kann man die fernere Hitze durch Über⸗ legen von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erſte Bogen, falls der Auflauf noch weich iſt und alſo ankleben würde, mit Butter be⸗ ſtrichen werden.
Die Form mit einer Serviette zu umlegen. Der Auflauf wird nicht umgeſtürzt, ſondern in der Schüſſel oder Form, worin er gebacken iſt, aufgetragen. Letztere wird, auf eine Porzellanſchüſſel geſtellt, zu Tiſch gebracht, bei Geſellſchaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite der Form gefaltet, umgelegt, oder in einen zugehörigen durchbrochenen Metallmantel geſetzt.
Davidis, Kochbuch. 22

338 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
2. Auflauf von bitteren Makronen. Für 8 Perſonen nehme man ¹/10 Liter Milch, 125 Gr. bittere Makronen, 125 Gr. Zwieback, 8 Eier, 100— 130 Gr. Zucker, beliebiges feines Obſt oder eingemachte Früchte.
Man kocht in der Milch Makronen und Zwieback ſo lange, bis eine dickliche Maſſe entſtanden iſt. Sobald dieſe etwas abgekühlt iſt, rührt man Eidotter und Zucker hinzu, ſowie auch zuletzt das zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße der Eier. Dann gibt man dieſe Maſſe mit beliebigem feinen Obſt, welches vorher mit Zucker und Zimt beſtreut iſt, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweiſe in die mit Butter beſtrichene und mit geſtoßenem Zucker beſtreute Form und bäckt den Auflauf eine Stunde.
Man kann zum Auflauf ſtatt der Milch auch halb Sahne, halb guten Rum oder Cognac nehmen und noch 30 Gr. zu Schaum ge⸗ rührte Butter zufügen. Man läßt die Früchte dann fehlen.
3. Sago⸗Auflauf. Zuthaten für 10 Perſonen: 250 Gr. Sago, Milch, 6 Eier, 100 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker, Citronenſchale nach Geſchmack, 70 Gr. feingeſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſein können.
Der Sago wird abgebrüht, in 1 Liter Milch gar und ſo ſteif gekocht, daß er ſich vom Topfe ablöſt. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Citronenſchale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße hinzu.
Man kann auch Citronen und Mandeln weglaſſen und dem Auf⸗ lauf einen Geſchmack von Vanille geben, die mit Zucker geſtoßen wird. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen.
4. Reis⸗Auflauf. Es gehören dazu bei 10—12 Perſonen: 250 Gr. Reis, 125 Gr. Butter, 8 Eier, 125 Gr. Zucker, Citronen⸗ ſchale und Zimt, einige Zwiebäcke, 125 Gr. gewaſchene und ausgeſteinte Roſinen und 1 Liter Milch.
Der Reis wird in Waſſer einige Minuten gekocht, abgegoſſen, mit kochender Milch aufs Feuer geſetzt und, ohne gerührt zu werden, gar und ſteif gekocht; dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den etwas abgekühlten Reis, einige geſtoßene Zwie⸗ bäcke und Roſinen hinzu, miſcht den Schaum durch und bäckt den Auf⸗ lauf 1 Stunde.
Reisaufläufe können durch verſchiedene Zuthaten ſehr verändert werden. Man kann ihnen ſtatt der Citrone geriebene Mandeln oder
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von Maccaroni und Nudeln. 339 geſtoßene Vanille zuſetzen, oder ſie mit Maraskino, Orangenblüten⸗ waſſer oder Noyeau würzen, ſie auch mit Schichten von eingemachten oder friſchen Früchten in die Form füllen und dann backen.
5. Soufflé au riz(Brüſſeler), in einer Schüſſel mit Kruſte. Nachdem man 50 Gr. Reis gut abgebrüht, kocht man ihn mit 1 Liter Milch, dem nötigen Zucker, woran etwas Citronenſchale abgerieben, langſam gar und dick und rührt ihn mit 4 Eidottern ab. Dann zieht man den feſten Schaum der Eier vorſichtig durch die Maſſe und gibt dies alles in die Schüſſel mit der Kruſte.
Die Kruſtenſchüſſel bereitet man auf folgende Weiſe: Man ſchlägt das Weiße von 5 Eiern zu ſteifem Schnee, zieht darauf langſam 250 Gr. feingeſiebten Zucker durch und ſtreicht mit der Hälfte dieſer Schaummaſſe eine etwas tiefe, mit Butter beſtrichene Porzellanſchale aus. Nun ſtellt man dieſe in einen nicht zu heißen Ofen und läßt die Maſſe hellgelb, aber recht kroß backen. Alsdann gibt man den fertig gekochten Reis hinein, ſtreicht die andere Hälfte des Eerſchaums darüber und ſtellt den Auflauf wieder in einen mäßig geheizten Ofen.
Sobald der Auflauf geſtiegen und oben hellgelb geworden, muß er ſofort aufgetragen werden. Man kann ihn nach Belieben mit Gelee⸗ ſtücken belegen.
6. Reis⸗Auflauf mit Ananas auf fürſtliche Art. Nachdem man eine feine Reismaſſe nach voriger Nummer bereitet hat, vermiſcht man den Reis behutſam mit kleinen Ananaswürfeln, die man aus einer friſchen in Zuckerſirup weichgedünſteten oder einer eingemachten Ananas ſchneidet. Man füllt nun die Reismaſſe in eine mit Butter beſtrichene, mit geriebenen bitteren Makronen ausgeſtreute Auflaufform und bäckt ſie etwa 1 Stunde. Man ſtürzt dieſen Reisauflauf und über⸗ gießt ihn dann mit folgender feinen Sauce, welche dieſer Reisſpeiſe erſt den vorzüglichen Geſchmack verleiht. Man kocht drei weiße Kal⸗ villen oder Reinetten— jedenfalls muß man eine feine Sorte Apfel wählen— mit ½ Liter Zuckerſirup mit Rheinwein(200 Gr. Zucker, ½ Glas Waſſer, 2 Glas Rheinwein) weich, ſtreicht den Brei durch ein Sieb, verſetzt ihn mit dem Sirup der Ananas, kocht alles gallertartig ein und übergießt die geſtürzte Reisſpeiſe damit.
7. Schokoladen⸗Auflauf(für 8— 10 Perſonen). 70 Gr. Butter wird weich gerieben, mit 5—6 Eidottern, 100 Gr. Zucker, 70 Gr. geriebener Schokolade, etwas Vanille und 200 Gr. in Milch geweich⸗ tem und ausgedrücktem Weißbrot gerührt, der Schaum der Eier durch⸗ gemiſcht und der Auflauf ⁰³¼ Stunde gebacken.
22*

340 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
8. Grieß⸗ oder Reismehl⸗Auflauf. Auf 10—12 Perſonen ſind zu rechnen: 250 Gr. gekörntes Grießmehl, 5/10 Liter Milch, 125 Gr. Butter und 70 Gr. friſches Schweineſchmalz, oder im ganzen 200 Gr. Butter, 7 Eier, 100 Gr. Zucker, 6—8 Stück feingeſtoßene bittere Mandeln und etwas Salz.
Man läßt das Grießmehl in der Milch und einem Teil der Butter unter ſtetem Rühren ſo lange kochen, bis es gar und ganz ſteif iſt, dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt dazu Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz, das etwas abgekühlte Grießmehl, und, iſt dies alles gut gerührt, den feſten Schaum der Eier. Wünſcht man den Auflauf zu verfeinern, ſo gebe man etwas beliebige Marmelade oder Fruchtgelee mit der Maſſe lagenweiſe in die Form.
Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen, gibt ihn mit der Form zur Tafel und beſtreut ihn mit Zucker und Zimt.
9. Mehl⸗Auflauf. Für 12—14 Perſonen wird dieſelbe Maſſe wie zu Lot⸗ oder Schwamm⸗Pudding(I. Nr. 18) 1 Stunde gebacken. Man lege 125 Gr. bittere Makronen lagenweiſe in die Form, oder rühre vor dem Hineingeben des Eiweißſchaumes 100 Gr. 2 Tage altes geriebenes Weißbrot durch.
10. Nonnen⸗Auflauf. Für 6—7 Perſonen nimmt man 200 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Butter, 70 Gr. geſtoßene Mandeln, 4 Eier, 1/10 Liter mit Vanille oder Citronenſchale gewürzte Milch, ſetzt alles aufs Feuer und rührt es zu einer dicken Creme ab. Dann reibt man noch 30 Gr. Butter weich, fügt 5 Eidotter hinzu, rührt es mit der Maſſe tüchtig durch, vermiſcht dieſe mit zu ſtarkem Schaum geſchlagenem Eiweiß und bäckt ſie in einer Form oder Rand⸗ ſchüſſel 1 Stunde in mäßiger Hitze.
Es wird Eingemachtes oder feines Kompott dazu gereicht.
11. Dauphin, feiner Geſellſchafts⸗Auflauf. Für 12 Perſonen rührt man aus 200 Gr. Butter, 12 Eidottern, 250 Gr. Zucker auf gelindem Feuer eine dicke Creme, welche man mit Citronenſchale würzt und durch die man den Schnee von 8 Eiweiß zieht. Man füllt dieſe Maſſe in eine beſtrichene Auflaufform, bäckt ſie im Ofen 1. Stunde, ſtürzt ſie und läßt ſie abkühlen. Darauf ſchneidet man den Kuchen in dicke Scheiben, die man mit feiner Obſtmarmelade beſtreicht und dann wieder zuſammenſchiebt, um die urſprüngliche Form herzuſtellen. Man überzieht die Speiſe alsdann mit einem Guß aus dem Eiweißſchnee der 4 übrigen Eier, Zucker, einem Güßchen feinen Likör und etwas Citronenſaft, bäckt den Dauphin im Ofen noch ſo lange, bis der Guß
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von Maccaroni und Nudeln. 341 eine lichtgelbe Farbe hat, und gibt ihn dann mit einer Weinſchaumſauce zu Tiſche.
12. Weißbrot⸗Auflauf. Zu einem für 10—12 Perſonen reichenden Auflauf läßt man 6—8 Zweipfennig⸗Zwiebäcke, mit kochender Milch übergoſſen, weichen und rührt die Maſſe, ſo lange ſie noch heiß iſt, mit einem Stich Butter ganz fein(ſie darf nicht zu dünn ſein), gibt 70 Gr. geriebene Mandeln, 8—10 Eigelb, Zucker, Citrone nach Geſchmack, eine Obertaſſe vorher gequellte Roſinen und ſchließlich das zu Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu und bäckt das Ganze in der Auflaufform 1 Stunde. Wenn der Auflauf gar iſt, überſtreicht man ihn mit Johannisbeer⸗ oder einem andern Gelee, gibt darüber das von 4—5 Eiern zu ſteifem Schnee geſchlagene und mit Zucker ver⸗ mengte Eiweiß und reicht, wenn dieſes im Ofen einigermaßen feſt geworden, den Auflauf zur Tafel.
13. Auflauf von Weißbrot und Walnüſſen. Man nimmt für 8— 10 Perſonen 30 ganz vollkommene und friſche Walnüſſe(falls ſie nicht friſch ſind, ſo nehme man zur Hälfte gute Mandeln), 200 Gr. abgeſchältes Weißbrot, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 6 Eier, reichlich ½ Taſſe ſüße Sahne.
Nachdem die Nüſſe mit ihrer gelblichen Haut fein geſtoßen oder gerieben ſind, wird das Weißbrot in Milch eingeweicht und ausgedrückt, die Butter zu Sahne gerieben, ein Eidotter nach dem andern hinzuge⸗ fügt, ſowie auch Zucker, Weißbrot, Sahne und Nüſſe, und die Maſſe, die man mit dem ſteifen Schaum der Eier leicht vermiſcht, tüchtig gerührt. Der Auflauf wird in einer vorgerichteten Form eine Stunde gebacken und nach Belieben mit einer Wein⸗ oder Schaumſauce heiß zur Tafel gegeben.
14. Zwieback⸗Auflauf. Etwa 15 Stück Zwiebäcke werden ge⸗ ſtoßen, mit Milch angefeuchtet und dazu 70 Gr. zu Schaum gerührte Butter, 6—8 Eidotter, 70 Gr. geſtoßener Zucker und ſchließlich das zu Schnee geſchlagene Eiweiß hinzugegeben. Eine Auflaufform wird mit Butter beſtrichen und mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, der Boden mit friſchem Obſtkompott oder eingemachten Früchten bedeckt, der Auf⸗ lauf darüber gegeben und im Ofen ½— ¾ Stunde gebacken.
15. Schwarzbrot⸗Auflauf. Nachdem man 200 Gr. Butter zu Sahne gerieben, werden nach und nach hinzugefügt 10 Eidotter, 150 Gr. Zucker, etwas Nelken, Zimt, Kardamom und Citronenſchale, 200 Gr. geriebenes und durchgeſiebtes Schwarzbrot, 100 Gr. Korin⸗

342 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
then, auch nach Belieben 30 Gr. Mandeln, und zuletzt der feſte Eiweiß⸗ Schaum durch die Maſſe gemiſcht und dieſe 1 Stunde gebacken. Für 9 Perſonen.
16. Kartoffel⸗Auflauf(für 10 Perſonen). 125 Gr. zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, 375 Gr. Zucker, 15 Gr. geſtoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere ſind, auch nach Belieben Citronen⸗ ſchale oder Zimt, dies alles wird nach vorhergehender Angabe gemiſcht und eine Weile gerührt, dann 470 Gr. am Tage vorher in der Schale halb gar gekochte, abgezogene und geriebene Kartoffeln mit 100 Gr. geriebenem Weißbrot durchgerührt, ſowie auch nachher der feſte Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf eine Stunde backen.
17. Eierauflauf(Omelette soufflée). Nr. 1. Für 4 Perſonen reichen 4 Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, Salz, 4 Eier und etwas ab⸗ geriebene Citronenſchale.
Der Zucker wird mit Eidottern und Citrone 10 Minuten ſtark gerührt, mit dem ganz feſten Schnee der Eier leicht vermiſcht und die Maſſe auf einer mit Butter beſtrichenen Platte in einem mäßig ge⸗ heizten Ofen höchſtens ¼ Stunde gebacken und gleich aufgetragen.
18. Omelette soufflée. Nr. 2. Für 6 Perſonen rechnet man 6 Eier, 4 Eßlöffel feingeſtoßenen Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, 50 Gr. Butter.
Die Eidotter werden mit dem Zucker ¼ Stunde gerührt, erſt in dem Augenblick, wenn man backen will, wird das zu feſtem Schaum geſchlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem ſchwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geſchmolzen, das Angerührte hineingegoſſen, gleichmäßig in der Pfanne verteilt und durch öfteres Hineinſtechen mit einem Meſſer bewirkt, daß ſich der Teig nicht auf dem Boden der Pfanne zu früh feſtſetzt und bräunt, während auf der Oberfläche der Teig noch flüſſig und ungar bleibt. Sobald unter fortwährender Bewegung der Pfanne, Schütteln der Omelette, über gleichmäßig verteiltem ſchwachen Feuer die Unterſeite derſelben gelb und die Oberſeite trocken geworden iſt, ſo gibt man ſie auf eine Schüſſel, ſchlägt ſie doppelt und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt, oder mit in Zucker geſtoßener Vanille, oder man legt Konfitüren dazwiſchen. Leicht und ſicher bäckt man die Omelette vortrefflich, wenn man ſie mit einem zuvor erhitzten Pfannkuchendeckel bedeckt und dann auf ſehr gelindem Feuer bäckt. Wenn man alsdann eine gut löſchende Pfanne hat, ſo braucht man nicht fortwährend die Pfanne zu bewegen und in den Teig ſtechen. Auch kann man ſie mit dem Saft einer Citrone
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von Maccaroni und Nudeln. 343
beträufeln und dann mit Zucker beſtreuen, auch Rum darüber gießen und ſolchen anbrennen.
19. Omelette für den täglichen Tiſch(auf 4 Perſonen berechnet). Ein ziemlich gehäufter Eßlöffel Mehl wird mit 1/10 Liter warmer Milch und ½° Liter Waſſer fein gerührt. Dann ſchlage man 4 friſche ganze Eier mit etwas Salz und vermiſche alles. Danach werde in einer ſehr ſauberen Pfannkuchenpfanne reichlich Butter, oder halb Butter, halb Fett heiß gemacht, der Teig hineingegoſſen und beim häufigen Drehen der Pfanne und Unterlaſſen der Flüſſigkeit unten allerwärts gelb ge⸗ backen, wo er dann oben trocken ſein wird. Endlich wird die Omelette umgewendet und auf der andern Seite ebenfalls gelb gebacken und ſo⸗ dann ohne weiteres mit einem Pfannkuchenmeſſer zur Hälfte umgeklappt und auf eine heiße Schüſſel geſchoben, oder mit etwas Zucker beſtreut, oder vor dem Zuſammenſchlagen mit eingemachten Preißelbeeren oder mit Apfelmus beſtrichen.
20. Schwamm⸗Auflauf. Für 4—5 Perſonen: 1 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne, 6 Eier, Zucker und Vanille.
Man rührt die Sahne mit Eidottern, Zucker und Vanille eine gute Weile, miſcht das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch und läßt den Auflauf ſchnell backen.
21. Auflauf von ſaurer Sahne. Man nehme für 6—8 Per⸗ ſonen 1 Liter dicke ſaure Sahne, 8 Eier, 4 Eßlöffel Mehl oder 1 Löffel Stärke oder auch 4 Löffel geriebene Semmel, Zucker, Zimt, Vanille, oder in Ermangelung derſelben abgeriebene Citronenſchale und eine Meſſerſpitze Salz.
Die Sahne wird gut geſchlagen, Eidotter nebſt dem übrigen nach und nach dazu gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch⸗ gemiſcht und in einer Form ¾ Stunde gebacken.
Auch über feines gekochtes oder ungekochtes Obſt kann man die ſaure Sahnemaſſe ſchütten und auf dieſe Weiſe einen guten„Sahne⸗ auflauf mit Obſt“ herſtellen.
22. Rhabarber⸗Auflauf(für 6—8 Perſonen). Hierzu ein Kom⸗ pott von Rhabarber und die Hälfte der Maſſe des Lot⸗ oder Schwamm⸗ puddings(ſ. H. Nr. 19). Von letzterer gebe man einen Teil in eine zugerichtete Form, ſtreiche das Kompott darüber, bedecke es mit der übrigen Maſſe und backe den Auflauf ¾¼ Stunde bei guter Mittelhitze.
23. Auflauf von ſauren Kirſchen(für 9—10 Perſonen). 375 Gr. 2 Tage altes Weißbrot ohne Kruſte wird in Milch geweicht

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344 J. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
und über Feuer abgerührt. Dann rührt man ein Ei dick Butter zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, etwas geſtoßene Mandeln, auch einige bittere Citronenſchalen, 2— 3 Löffel Zucker, das Weißbrot, den Eier⸗ ſchaum, 1 Pfund ausgeſteinte ſaure Kirſchen, die man mit Zucker ver⸗ miſcht hat, und läßt das Ganze eine Stunde backen.
24. Marmelade⸗Auflauf. Man nehme für 8—10 Perſonen 250 Gr. Aprikoſen⸗ oder Pfirſichmus oder auch recht ſteif gekochtes Apfelmus, rühre den Saft einer Citrone durch und miſche den recht feſten Schaum von 12 Eiern darunter. Dann fülle man die Maſſe in eine bereitſtehende, mit Butter beſtrichene porzellanene Schüſſel, ſtreiche ſie mit einem Meſſer glatt, ſtreue etwas feingeſtoßene Mandeln, die mit Zucker vermiſcht ſind, oder gröblich geſtoßene Makronen darüber, ſteche mit einem Meſſer einigemal durch bis auf den Grund und ſtelle die Schüſſel ſogleich in einen ſehr ſtark geheizten Ofen. Dieſer Auflauf darf nur 10—15 Minuten backen und muß ſogleich gegeſſen werden, weil der Schaum wieder ſinkt.
25. Wiener Apfel⸗Auflauf.(Von einem fürſtlichen Koche.) Zuthaten: 30 kleine Reinetten, 250 Gr. geſtoßener Zucker, 200 Gr. Aprikoſen⸗Marmelade, 130 Gr. ganz friſche Butter, Weißbrot. Zu den Äpfeln können noch 120— 200 Gr. gut gereinigte Sultan⸗Roſinen gegeben werden, in welchem Falle etwa 70 Gr. Zucker weniger zu nehmen iſt.
Die ÄApfel werden rein geſchält, in vier Teile geſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und die Stücke der Breite nach ſechsmal geteilt. Dieſe Apfelſcheibchen werden mit dem Zucker, der Marmelade und Butter über ſchwachem Feuer gedämpft, bis die Hitze ſie durchdrungen hat, worauf man ſie dann erkalten läßt. Unterdes beſtreicht man eine flache runde Form ſtark mit Butter, ſchneidet aus dünnen, nicht zu friſchen Weißbrotſcheiben langviereckige Stückchen, taucht ſie in zer⸗ laſſene friſche Butter und legt damit die ganze Form aus, wobei man an den Seiten eins über das andere ſtellt. Wenn auf ſolche Weiſe die Form ausgefüttert iſt, wird ſie mit den Äpfeln angefüllt, mit Weiß⸗ brotſchnittchen belegt, mit zerlaſſener Butter beſpritzt und im Ofen eine halbe Stunde gebacken, in welcher Zeit das Weißbrot ſchon gelb und kroß und die Speiſe von der Hitze durchdrungen iſt. Dieſer Auflauf wird geſtürzt und heiß aufgetragen.
Auf einfachere Art als ſogenannte Schweizer Charlotte füllt man die wie oben ausgefütterte Form nur mit einem guten Apfelmus, das man nach Belieben mit Fruchtgelee oder Konfitüren vermiſchen kann.
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von Maccaroni und Nudeln. 345
Ebenſo kann dieſer Auflauf mit Aprikoſen bereitet werden. Man braucht 30 Aprikoſen zu ihm, die man ſchält, in Viertel ſchneidet und mit 100 Gr. Butter, 200 Gr. Zucker, ſowie etwas Weißbrot faſt trocken einſchmort.
26. Noch ein feiner Apfelauflauf(für 8 bis 10 Perſonen). Man nimmt feine mürbe Äpfel, Eingemachtes zum Füllen derſelben, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Mehl, 125 Gr. Zucker, 6 Eier, ¼ Liter Milch und die Hälfte der Schale einer Citrone.
Die Äpfel werden geſchält und ſo ausgebohrt, daß ſie an der Stiel⸗ ſeite unverletzt bleiben, mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, in welcher man backen kann, neben⸗ einander geſtellt. Dann wird die Hälfte der Butter in einem Topfe ge⸗ ſchmolzen, das mit Milch angerührte Mehl hinzugefügt und die Maſſe über Feuer gerührt, bis ſie ſich vom Topfe ablöſt. Unterdes rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Citronenſchale und die etwas abgekühlte Maſſe dazu und miſcht, wenn alles gut gerührt iſt, den feſten Schaum der Eier leicht durch und gibt alles über die Apfel. Der Auflauf wird ſogleich in den Ofen geſtellt und in mittelmäßiger Hitze 1 Stunde gebacken aufgetragen.
Auch kann man die Äpfel in vier Teile ſchneiden, ſtatt des Einge⸗ machten 70 Gr. gewaſchene Korinthen zwiſchenſtreuen und jene Maſſe darüber verteilen.
27. Gewöhnlicher Auflauf von Äpfeln, der jedoch von allen andern Früchten ebenſo gemacht werden kann. Für 10—12 Per ſonen nehme man 250 Gr. Mehl, 70 Gr. Butter, 4/10 Liter Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 6 Eier, Citronenſchale oder 8 Stück geſtoßene bittere Mandeln und 1 ½ Theelöffel Salz.
Nachdem die bemerkten Teile nach vorhergehender Angabe zu⸗ ſammengeſetzt ſind, gebe man davon den vierten Teil in eine gut zugerichtete Form oder Schüſſel, lege 2 gehäufte Suppenteller in 4 Teile geſchnittene mürbe ſäuerliche Apfel darüber hin, beſtreue dieſe mit Zucker und Zimt, bedecke ſie mit der übrigen Maſſe und backe den Auf⸗ lauf 1 ½¼ Stunde.
Derſelbe kann, wie oben bemerkt, von allen Früchten gebacken werden. Zwetſchen, ſowohl friſche als getrocknete, werden ausgeſteint, letztere aber vor dem Ausſteinen weich gekocht; bei ſaftigen Früchten, als: ſauren Kirſchen, Heidelbeeren(Bickbeeren), Johannisbeeren ec. wird des Saftes wegen geſtoßener Zwieback mit dem Obſt vermiſcht, und dieſes, je nachdem es viel oder weniger Säure hat, mehr oder weniger verſüßt.

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346 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
28. Apfel⸗Auflauf auf andere Art. Man nimmt 2 Suppen⸗ teller ſteifes Apfelmus, vermengt es mit 700 Gr. 2 Tage altem ge⸗ riebenen Weißbrot, 125 Gr. zergangener Butter, 8 Eidottern, Zucker und Zimt, rührt den Schaum der Eier durch und bäckt den Auflauf in einer Form 1 ¼ Stunde.— Für 10 Perſonen.
29. Auflauf von Äpfeln und Brot. Zuthaten für 6—8 Per⸗ ſonen: Ein gehäufter Suppenteller in Scheiben geſchnittene AÄpfel, ebenſoviel geriebenes halb Schwarz⸗ halb Weißbrot, 130 Gr. Zucker, 70 Gr. Korinthen, 2 Ei dick friſche Butter, etwas geſtoßene Nelken und Zimt.
Das Brot wird mit der Hälfte des Zuckers, Zimt und Nelken vermiſcht, hiervon eine Lage in eine zugerichtete Form geſtreut, mit Stückchen Butter belegt, eine Lage Äpfel, Korinthen, Zucker und Zimt darauf gelegt und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis Brot den Schluß macht. Dann wird der Auflauf reichlich mit Butterſtückchen belegt und bei ſtarker Hitze 1 ¼ Stunde gebacken.
30. Kaſtanien⸗Auflauf. Nachdem man die äußere Schale von 1 kg Kaſtanien entfernt, wirft man dieſe ſolange in kochendes Waſſer, bis ſich die innere Haut leicht ablöſen läßt, kocht ſie dann in etwa 1 Liter Milch weich und reibt ſie durch ein Sieb. Dann rührt man 150 Gr. Butter zu Schaum, fügt 10 Eidotter, die durchgeriebene Kaſtanienmaſſe, 150 Gr. Zucker, 6 Löffel feinen Liqueur(Maraskino, Curacao ec.) hinein und zieht den feſten Eiweißſchnee durch die Maſſe. Man bäckt den Auflauf etwa ¾ Stunden im Ofen und gibt ihn ſofort zu Tiſch.
31. Leipziger Punſch⸗Auflauf. Für 8 Perſonen nimmt man 12 Eier, 170 Gr. durchgeſiebten Zucker, 1 Citrone, 1 Glas Rum, rührt die Eidotter mit dem Zucker ſchäumig, fügt dann den Citronenſaft, nach Belieben auch die abgeriebene Schale nebſt dem Rum hinzu, miſcht den ganz feſten Schaum dieſer Eier leicht durch, bäckt den Auflauf in einem ſtark geheizten Ofen in 10 Minuten gar und gibt ihn ſogleich zur Tafel. Derſelbe muß von allen Seiten gelb gebacken, in der Mitte aber noch weich— einer Schaumſauce ähnlich— ſein.
Läßt man den Rum fehlen und nimmt nur Citronenſchale und Saft, ſo erhält man einen wohlſchmeckenden Citronenauflauf.
32. Schaumgericht. Man braucht für 20 Perſonen: 400 Gr. Zwieback, 1 Liter Milch, 9 Eier, Zucker, Citronenſchale, Korinthen oder Roſinen und Fruchtgelee.
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Milch, Eidotter, Citronenſchale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander gerührt und die Zwiebäcke darin geweicht. Dann wird eine Schüſſel, worauf das Gericht zur Tafel kommt, mit Butter be⸗ ſtrichen und mit Weißbrotkrumen beſtreut, dann der dritte Teil der Zwiebäcke eingelegt, etwas Korinthen und Fruchtgelee darüber verteilt, wieder ein Dritteil Zwieback nebſt einer Lage Korinthen oder Roſinen und Gelee und zuletzt der Reſt der Zwiebäcke darauf gethan. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimt beſtreut, mit einer ſchließenden Schüſſel feſt zugedeckt und ¾ Stunde lang auf kochendes Waſſer geſtellt.
Nach Verlauf dieſer Zeit wird das Eiweiß zu Schaum geſchlagen, mit einem Eßlöffel Zucker vermiſcht, über die Maſſe geſtrichen und dieſe etwa 10 Minuten in einen heißen Ofen geſtellt..
Statt der Zwiebäcke nimmt man in der feinen Küche Biskuit⸗ plätzchen(Schuhſohlen) und ſtatt der Korinthen ein Apfelmus, welches man mit eingemachten verſchiedenen Früchten vermiſcht; auch kann man den ſteifen mit Vanillezucker gewürzten Eierſchaum gleich über die Speiſe ſtreichen und ſie auf kochendes Waſſer ſo lange in den Ofen ſtellen, bis der Schnee feſt, die Speiſe durch und durch heiß iſt.
von Maccaroni und Nudeln.
33. Auflauf von Apfeln und Reis. Zuthaten für 18— 20 Perſonen: 250— 375 Gr. Reis, Milch, 130— 200 Gr. Zucker, 100 bis 150 Gr. Butter, 4—6 Eier, 12—14 Borsdorfer ÄApfel, Wein, Citrone, Apfelſine.
Man kocht den abgebrühten Reis in Milch mit einem Stück friſcher Butter gar, aber nicht zu weich. Zugleich kocht man geſchälte und halb durchſchnittene Borsdorfer Äpfel in Waſſer, Wein, Zucker, Citronenſaft und Schale gar, ohne ſie zerfallen zu laſſen, nimmt ſie aus der Brühe, gibt zu dieſer noch ſoviel Zucker, daß ſie geleeartig wird, und drückt den Saft einer Apfelſine dazu. Nun reibt man die übrige Butter weich, rührt Eidotter, Zucker und Reis hinzu und miſcht den ſteifen Eiweißſchaum leicht durch. Danach legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Apfel und bedeckt dieſe wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervorſtehen. Dann ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa 1 Stunde backen, oder ſo lange, bis er eine ſchöne gelbe Farbe bekommen hat, ſtürzt ihn dann auf eine Schüſſel und gibt die geleeartige Sauce darüber.
Auf einfachere Art füllt man eine Auflaufform lagenweiſe mit Milchreis und einem guten Apfelmus, beſtreut ſie mit Zwieback und Zucker, und bäckt den Auflauf etwa 1 Stunde. Man kann ſehr gut

348 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
Milchreis⸗ oder Apfelreisreſte zu dieſem Auflauf verwenden, die man nach Belieben mit einigen Eigelb, geriebenen Mandeln und Citronen⸗ ſchale würzt und mit dem Eiweißſchnee durchzieht.
34. Schwarzer Magiſter, Auflauf für einen täglichen Tiſch (auf 6— 7 Perſonen berechnet). 375 Gr. Weißbrot wird in Scheiben geſchnitten und in Butter gebraten, 1 Pfund getrocknete Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaſchen, abgekocht und nachdem eingeweicht ſind(man kann ſie über Nacht in den Bratofen ſtellen), werden aus⸗ geſteint und mit dem Weißbrot lagenweiſe in eine Springform gelegt, dann wird ½ Liter Milch, die mit Pflaumenbrühe vermiſcht wird, mit 2 Eiern geklopft und darüber gegoſſen, endlich etwa 70 Gr. Butter in Stückchen zerteilt und darüber gelegt und das Ganze im Backofen 1 Stunde gebacken.
35. Herings⸗Auflauf(für 10 Perſonen). Man richte ſich nach dem Kartoffel⸗Auflauf in Nr. 16, laſſe ſelbſtredend Mandeln, Zucker und die darin benannten Gewürze weg und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geſchnittene Fleiſch von 2— 3 gut gewäſſerten und ausgegräteten Heringen nebſt einer Untertaſſe in Butter braun ge⸗ bratenen Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch.
36. Käſeauflauf nach der Suppe zu geben. Für 6 Perſonen nimmt man 5 Eßlöffel geriebenen Käſe irgend welcher Art(trockene Reſte vortrefflich zu benutzen), vermiſcht ihn mit ½¼ Liter Milch, 5 Ei⸗ dottern, Salz, Pfeffer und 10 Gr. Kartoffelmehl, zieht den ſteifen Eiweißſchnee durch die Maſſe und bäckt den Auflauf 20 Minuten.
37. Fleiſch⸗Auflauf. Man richte ſich nach Pudding von kaltem
Kalbsbraten in Abteilung H. Nr. 41.
38. Auflauf von Reis, Midder und Krebsbutter(ein Ge⸗ richt, nach der Suppe zu Fiſch⸗Ragout zu geben). Erforderlich für 12— 15 Perſonen ſind 250 Gr. Reis, Bouillon, Muskatblüte, Krebs⸗ butter, 1 Glas Madeira, 250 Gr. Kalbsmidder.
Der Reis wird gut abgebrüht, mit Bouillon, etwas Muskatblüte, dem nötigen Salz und mit Krebsbutter gar und dick gekocht, zuletzt 1 Glas Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmidder in Bouillon gar gekocht, fein gehackt und beides, jedoch mit Reis angefangen, ab⸗ wechſelnd lagenweiſe in eine zugerichtete Auflaufform gegeben und 1 Stunde gebacken.
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39. Italieniſcher Reis⸗Auflauf zu Geflügel⸗und Fiſch⸗Ragout. Für 15—18 Perſonen: 375 Gr. Reis, Bouillon, Butter, 250 Gr. gekochter und fein gehackter Schinken, 125 Gr. Parmeſankäſe.
Man kocht den Reis nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben. Als⸗ dann gibt man ihn mit dem Schinken und Parmeſankäſe abwechſelnd lagenweiſe in eine Auflaufform und bäckt dies Gericht langſam 1 bis 1 ¼ Stunde.
40. Italieniſche Polenta als Auflauf. Die im Abſchnitt L. Nr. 32 bemerkte verfeinerte Polenta wird kalt in Scheiben geſchnitten, die Auflaufform mit friſcher Butter beſtrichen und mit Parmeſankäſe beſtreut. Dann legt man in die Form dünne Scheiben Butter, darauf Scheiben von der Polenta, wieder Käſe, Butter und Polenta, bis letztere zu Ende iſt, worauf dann Butter den Schluß macht. Der Auflauf wird im Backofen ſchön gebacken und recht heiß zur Tafel gegeben.
Man kann auch Fleiſch, beſonders friſch gebratene, in Scheiben geſchnittene Bratwurſt, auch friſch gebratene Speckſcheiben, leicht an⸗ gebratene Schweinskoteletts dazwiſchen legen und Gewürze nach Ge⸗ ſchmack hinzufügen, wobei man, um zu große Fettigkeit zu vermeiden, den Gebrauch der Butter beſchränke.
41. Mehlſpeiſe von Nudeln(für 4—6 Perſonen). In Er⸗ mangelung der in der Vorbemerkung zu Nr. 46 erwähnten Reisnudeln mache man von 2 Ciern einen Nudelteig, wie ſolcher in Abſchnitt L. Nr. 25 beſchrieben iſt. Dann koche man die Nudeln in Salzwaſſer ab, nehme ſie heraus, thue ſie in kaltes Waſſer, rühre ſie einigemale um und breite ſie zum Abtrocknen auf ein Sieb aus. Danach werden 6 Ei⸗ dotter mit 150 Gr. geſtampftem Zucker und 130 Gr. geklärter Butter eine Weile gut gerührt, die abgetrockneten Nudeln, 125 Gr. gut ge⸗ waſchene und in einem Tuche abgetrocknete Korinthen, 70 Gr. ſüße geſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, 1 ge⸗ ſtoßener Zwieback und eine Meſſerſpitze Zimt hinzugefügt; nachdem dies alles gut verbunden iſt, wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß langſam durchgezogen und die Maſſe in einer gut vorgerichteten Mehl⸗ ſpeiſeform 1 ¼ Stunde gebacken.
42. Ananas⸗Auflauf für Kranke. Man bereitet den Teig wie zum Leipziger Punſchauflauf, läßt jedoch den Rum fehlen und miſcht ſtatt deſſen eine Obertaſſe feingeſchnittene Ananaswürfel unter die Maſſe, auch kann man die Form erſt mit gebuttertem Papier und dann mit

350 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
Ananasſcheiben auslegen. Außerdem kann man dies Soufflee mannig⸗ fach verändern, ſtatt Citronenſaft mehrere Löffel Aprikoſen oder andere Obſtmarmelade zuſetzen, auch kleingeſchnittene eingemachte Früchte durchmiſchen.
43. Erdbeer⸗Auflauf. Man reibt 250 Gr. friſche Erdbeeren durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit 120 Gr. feinem Zucker, etwas Citronenſaft und dem ſteifen Schnee von 3 Eiweiß, füllt die Maſſe in die Form und bäckt ſie 10—15 Minuten bei ſehr gelinder Wärme. Statt der Erdbeeren kann man 4 gebratene durchgeriebene Apfel, auch ſonſt ein beliebiges Fruchtmus wählen oder geriebene Schokolade oder Kakao, etwa 5 Löffel voll, verwenden. Dieſe leichten Soufflees müſſen ſofort, nachdem ſie aus dem Ofen genommen, ſerviert werden.
Krankenſpeiſen. Von den Aufläufen ſind nur die ganz leichten ſchaumigen Aufläufe, wie Nr. 7, 14, 17, 18, 21 und 34 geeignet, Kranken gereicht zu werden.
II. Verſchiedenartige Gerichte von Maccaroni und Nudeln.
Vorbemerkung. Hierbei erlaubt ſich die Verfaſſerin auf Reis⸗ nudeln und Reis⸗Maccaroni aufmerkſam zu machen; beide ſind ein Schatz für die Küche. Auch ſind die Stern- und Fadennudeln für Suppen und Puddings ausgezeichnet.
44. Maccaroni, Schinken und Parmeſankäſe zu gleichen Teilen. 250 Gr. Maccaroni werden in 2 ½ CEmtr. lange Stücke ge⸗ brochen, in Waſſer und Salz weich gekocht und auf dem Durchſchlag mit kochendem Waſſer übergoſſen. Nachdem ſie erkaltet ſind, ſchmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut 250 Gr. Schinken, danach die Maccaroni, 250 Gr. Käſe und zuletzt noch 2/10 Liter ſaure Sahne dazu und bäckt das Ganze in einer vorgerichteten Form oder Schüſſel /4 Stunde.
45. Auflauf von Maccaroni, Schinken und Parmeſankäſe. Zuthaten: 250 Gr. Maccarom, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, 70 Gr. geriebener Parmeſankäſe, 4 Eier, 70 Gr. Butter, ½ Liter Milch und Muskatnuß.
Die Maccaroni werden in reichlichem Waſſer mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegoſſen, mit dem Schinken und Käſe nebſt Mus⸗
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von Maccaroni und Nudeln. 351
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46. Paſteten von Maccaroni mit Schinken und Käſe. Hierzu ein Blätter⸗ oder Butterteig von 750— 1000 Gr. Mehl, 375 Gr. Maccaroni, in Fleiſchbrühe oder kochendem Waſſer und Salz weich gekocht und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet, ferner ein gehäufter Suppenteller gekochter, mit etwas Fett feingehackter Schinken, 125 Gr. Butter, 80 Gr. geriebener Parmeſankäſe, 6 Eier.
Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käſe und den Eidottern tüchtig gerührt und danach mit den Maccaroni und dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den ausgerollten Teig gelegt, darüber eine Lage von der eingerührten Maſſe, und ſo abwechſelnd fortgefahren, bis alles darin und das Ganze mit einem Oberblatt von bemerktem Teig verſehen iſt. Man richte ſich beim Formen und Backen der Paſteten nach E. Nr. 4.
Dies Gericht kann auch ohne Teig in einer vorgerichteten Form oder Schüſſel gebacken und ſtatt Parmeſan⸗ allenfalls weißer Schweizer⸗ käſe dazu genommen werden. Auch können Faden⸗ oder Gemüſenudeln die Stelle der Maccaroni vertreten.
47. Maccaroni mit Parmeſankäſe. Man rechnet 250 Gr. Maccaroni, 70 Gr. Butter, 70 Gr. geriebenen Käſe, koche die Mac⸗ caroni in kochendem Waſſer und Salz weich, ſchütte ſie auf einen Durchſchlag, lege ſie ſchichtweiſe mit Butter, Käſe und vielleicht noch fehlendem Salz in eine vorgerichtete Form oder Schüſſel und laſſe ſie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann ſchiebe man ſie auf eine Schüſſel und gebe ſie zu Braten, Rippchen, Fleiſchbällen und dergl. Auch werden ſie zu feingekochtem Sauerkraut gereicht.
man nach dem Auskühlen mit 4 Eigelb, Salz, Pfeffer und 30 Gr. ge⸗ riebenem Parmeſankäſe vermiſcht. Darauf vermengt man die fertigen Maccaroni mit der Sauce, füllt ſie in eine Backſchüſſel und bäckt ſie 1½ Stunde.
49. Schüſſel mit Braten, Maccaroni und gebratenen Kar⸗ toffeln. Hierzu paßt ſowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet. Letzteres wähle man nach Gefallen, entweder wie Haſen oder nach
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———

352 I. Aufläufe und verſchiedenartige Gerichte
engliſcher Weiſe etwa 8 Minuten gebraten, und ſorge für eine gute kräftige und reichliche Sauce, wozu Liebigs Fleiſchextrakt zu Hilfe genommen werden kann. Zugleich werden Maccaroni in Waſſer und Salz weich abgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet, mit kochendem Waſſer übergoſſen und mit gelbgemachter Butter nur zum Kochen gebracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerkſam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der Braten in zierliche Scheiben geſchnitten, in ſeiner vorigen Geſtalt auf eine heiße Schüſſel gelegt, die Maccaroni ringsumher angerichtet, die ſämige Kraftſauce kochend heiß darüber gefüllt und das Gericht mit einem Kranz Kartoffeln garniert und völlig heiß aufgetiſcht.
Statt der Kartoffeln kann man auch die um den Braten angerich⸗ teten Maccaroni mit einem Kranz Rührei umgeben, welches man mit fein gewiegtem gekochten Schinken vermiſcht hat.
50. Maccaroni auf Feinſchmeckerart zu Schmorbraten. Die im Salzwaſſer weichgekochten Maccaroni vermiſcht man mit 60 Gr. Butter, 60 Gr. geriebenem Käſe, vier Löffeln kräftiger Bouillon, vier Löffeln Tomatenbrei, zwei in feine Streifen geſchnittenen Trüffeln und Salz und Pfeffer. Man erhitzt die Maccaroni hiermit und richtet ſie alsdann bergförmig an.
51. Schinken⸗Nudeln. In Ermangelung vorgemerkter Reis⸗ nudeln mache man für etwa 8 Perſonen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abſchnitt L. Nr. 25 einen feſten Nudelteig und rolle ihn ganz dünn aus. Sobald die Teile trocken geworden ſind, ſchneidet man ſie in Streifen und dieſe zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht ſie in kochendem geſalzenen Waſſer, ſchüttet ſie auf einen Durchſchlag und gießt kochendes Waſſer darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas feingeſchnittene Peterſilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, 1 Pfund gekochter Schinken ohne Fett klein geſchnitten, 6 ganze Eier und 6 Eidotter mit ½ Liter dicker ſaurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Peterſilie tüchtig gerührt, worauf dann der Schinken durchgemiſcht und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander gemengt wird. Danach beſtreicht man eine Form mit Butter, füllt die Maſſe hinein, beſtreut ſie mit Zwieback und ſtellt ſie etwa ½ Stunde in einen heißen Ofen.
Man reicht die Maccaronigerichte gern zu Kalbsbraten und Schmor⸗ braten, oder gibt zu allen Arten Koteletts, zu Bratwurſt und zu Sau⸗ ciſſen. Reis⸗Maccaroni ſind, auf gleiche Weiſe bereitet, ſehr ſchmackhaft.
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von Maccaroni und Nudeln. 353 Sie werden in 5 Cmtr. lange Stückchen gebrochen und in geſalzenem Waſſer 1 Stunde gekocht.
Anmerk. Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden.
52. Gebackene Schinkenreſte mit Nudelteig.(Ein wohl⸗ ſchmeckendes Gericht vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat.) Man macht von einem Ei einen Nudelteig, deſſen Bereitung in L. Nr. 25 zu finden iſt, ſchneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Kartenblattes, läßt dieſe in kochendem Waſſer gar kochen und in kaltem Waſſer auf einem Durchſchlag abkühlen; oder man kocht ſtatt deſſen Gemüſenudeln. Unterdes werden die Reſte eines weichgekochten Schinkens, das Magere zuvor heißgemacht, ſo fein als möglich gehackt und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünen Schweizerkäſe gewürzt. Danach beſtreicht man die Auflaufform oder eine alte tiefe porzellanene Schüſſel mit Butter und belegt den Boden und die Seiten derſelben mit den Nudelblättchen, ſo daß keine Zwiſchen⸗ räume bleiben. Über dieſe Lage bringt man eine Lage Schinken, be⸗ deckt ſie mit Nudeln und fährt ſo fort bis zu 2 oder 3 Lagen, jedoch muß die oberſte Lage aus Nudelblättchen beſtehen. Alsdann zerklopft man in einem Suppenteller 4 Eier, füllt ihn mit guter Milch auf, fügt auch, falls der Schinken nicht zu ſalzig iſt, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speiſe, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgeſtürzt zur Tafel gebracht wird.
53. Reisnudeln.(Ein angenehmes und bequem zu bereitendes Sonntagseſſen ſtatt Gemüſe.) Reisnudeln werden in reichlich kochen⸗ dem Waſſer mit dem nötigen Salz ½ Stunde mäßig ſtark gekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit kochendem Waſſer übergoſſen, was nicht zu überſehen iſt. Dann werden dieſelben mit Butter, etwas Milch und Muskatnuß zum Kochen gebracht, ſofort angerichtet und mit gröblich geſtoßenem Zwieback reichlich bedeckt.
Eine zweite Zubereitungsweiſe beſteht darin, die gekochten und mit kochendem Waſſer übergoſſenen Reisnudeln mit reichlich gelb gemachter Butter und etwas Rindfleiſchbrühe oder Fleiſchextraktbrühe, auch nach Belieben mit gekochtem und kleingehacktem Schinken durchzurühren. Dann werden ſie angerichtet und mit einem Teil der gekochten und in Butter gelb gebratenen Nudeln bedeckt.
Auch können die ohne weiteres angerichteten Nudeln mit gutem, feingewürfeltem und gelblich gebratenem Speck übergoſſen werden.
Krankenſpeiſen. Außer Reisnudeln iſt kein Gericht für Kranke geeignet.
Davidis, Kochbuch. 23

K.
Plinſen, Omeletten und Pfannkuchen verſchiedener Art,
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einigen andern in der Pfanne zu backenden Speiſen.
1. Im allgemeinen.
Pfannkuchenpfannen. Pfannkuchenpfannen ſind am beſten von Stahl; die glaſierten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häufig geſchieht, zugleich zum Braten der Beefſteaks, Kochen ſaurer Speck⸗ und Zwiebelſaucen und dergl. Es iſt zu letzteren ohnehin eine kleine tiefe Pfanne paſſender. Man thut wohl, die Pfaune nach jedem Gebrauch mit weichem Papier zu reinigen, ſo daß es dann bei vorkommenden Fällen nur des Auswiſchens mit einem Stückchen Fließpapier bedarf. Geſchieht dies nicht, ſo muß die Pfanne jedenfalls erſt aufs Feuer ge⸗ ſtellt, mit Salz trocken ausgeſcheuert und gut nachgerieben werden. Das Auswaſchen der Pfanne verhindert ein leichtes Loslaſſen der Kuchen.
Einrühren. Das Anrühren mit warmer— ſtatt kalter— Milch und tüchtiges Schlagen der Maſſe, bevor die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert die Pfannkuchen ganz ungemein. Ob es vorzuziehen iſt, das Eiweiß zu Schaum zu ſchlagen, hängt einzig und allein vom Geſchmack ab. Geſchieht es, ſo werden die Kuchen ſehr locker und weich, auch kann hierbei eher ein Ei geſpart werden; beim Anwenden der ungeſchlagenen Eier aber laſſen ſich die Kuchen beſſer inwendig milde, übrigens kroß backen.
Zum Backen geeignetes Feuer. Zum Backen der Pfannkuchen ge⸗ hört ein weder zu ſchwaches, noch zu ſtarkes Feuer, am beſten iſt Kohlenglut.
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 355
pafiendes Backfett. Ein gutes Backfett beſteht aus halb Butter, halb gutem Schweineſchmalz oder langſam ausgebratenem Speck(ſiehe A. Nr. 23). Auch kann eine Seite des Kuchens mit Schmalz, die andere mit Butter gebacken werden.
Um die Pfannkuchen gut und kroß zu backen, thue man nicht gar zu wenig Backfett in die Pfanne, laſſe es nicht braun werden, nicht einmal zu ſtark ſich erhitzen, gebe den Teig hinein und drehe die Pfanne ſo, daß er ſich überall gleichmäßig verteilt; man durchſteche ihn hin und wieder mit dem Meſſer, namentlich am Rande der Pfanne, damit er in der Pfanne nicht ungar bleibt, und ſo lange, bis kein flüſſiger Teig ſich mehr auf der Oberfläche befindet. Man dreht die Pfanne ſehr aufmerkſam, damit der Pfannkuchen auf jeder Stelle braun wird, und ſchwenkt dieſen darin, um zu ſehen, ob er ſich auch gut löſt. Sollte er an einer Stelle feſtkleben, ſo ſchiebt man ein Stückchen Butter darunter; endlich wendet man ihn mit dem Kuchenblech, um ihn auf der anderen Seite ebenſo zu backen.
In einigen Rezepten iſt ſtatt des Mehls Stärke angegeben; da dieſe aber mitunter einen ſäuerlichen Geſchmack hat, ſo thut man wohl, fie vor dem Gebrauch zu verſuchen.
2. Plinſen(eine Schüſſel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat). Nr. 1. Zuthaten: 4 mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, oder 100 Gr. an Gewicht, 4 große oder 5 kleinere Eier, ½ Liter, zu⸗ ammengeſetzt aus 2 Teilen ſüßer Sahne oder Milch und 1 Teil warmem Waſſer, 70 Gr. gut gewaſchene Korinthen, 2 Eßlöffel geſchmolzene Butter, abgeriebene Citronenſchale oder Muskatblüte und etwas Salz.
Der Teig wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach Nr. 1 gut neſchlagen und 4 Plinſen— dünne Kuchen— daraus gebacken. Dann werden dieſe zweimal geteilt, mit Zucker und Zimt beſtreut und auf⸗ gerollt.
Die Plinſen werden zum Thee und Butterbrot gegeben.
Als Mittel⸗ oder Nachgericht kann man ſie mit einer roten oder weißen Weinſauce oder Sauce von Fruchtſaft auftiſchen.
Dienen ſie als Beilage zum Spinat, ſo laſſe man Zucker, Citronen⸗ chale und Korinthen weg und rühre feingeſchnittenen Schnittlauch rurch den Teig.
3. Plinſen von lanrer Sahne(Rahm, Flott). Nr. 2. Zu⸗ Haten: 70 Gr. beſte Stärke, 4 Eier, ¼ Liter dicke ſaure Sahne, Deuskatblüte, Zimt und etwas Salz. Nachdem man die Stärke mit 2 Eßlöffel kaltem Waſſer eingeweicht und zerrührt hat, wird ſie mit den Eidottern, Sahne und Gewürz 23*

356 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
ſtark geſchlagen, dann miſche man den ſteifen Schaum der Eier durch, backe 4 Plinſen, rolle jede auf und gebe ſie, mit Zucker und Zimt be⸗ ſtreut, heiß zur Tafel. Auch ſind eingemachte Früchte jeder Art eine angenehme Beilage.
4. Plinſen mit verſchiedenartigen Reſten gefüllt, z. B. mit gekochtem Obſt oder Reisbrei oder Kalbsbraten. Nr. 3. Man backe die Plinſen nach der erſten Vorſchrift, beſtreiche ſie mit gut ge⸗ kochtem Apfel⸗, Kirſchen⸗- oder Pflaumenmus oder Preißelbeeren, oder auch mit dickgekochtem Reisbrei, welcher mit Zucker, Zimt und Muskat⸗ blüte gewürzt iſt, rolle die Plinſen auf und beſtreue ſie mit Zucker. Mit Kalbsbraten werden ſie gefüllt wie folgt: Derſelbe wird ſehr fein gehackt, ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleiſch eine gute Weile darin gerührt, ſaure Sahne oder Bouillon, etwas Wein, Muskatblüte oder⸗Nuß und etwas Salz hinzugefügt und die Maſſe unter ſtetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieſer Farce beſtreiche man die Plinſen, welche ohne Korinthen gebacken werden, rolle ſie auf und richte ſie auf heißer Schüſſel an.
Auch mit Schinkenreſten füllt man die Plinſen, welche dann zu Spinat und kohlartigen Gemüſen eine gute Beilage geben. Die Schinken⸗ reſte weicht man am beſten über Nacht in Milch, hackt ſie fein und ver⸗ miſcht ſie mit dicker ſaurer Sahne. Man ſtreicht die Maſſe auf fertig gebackene Plinſen und wendet dieſe, nachdem man ſie durchgeſchnitten, in Ei und geriebener Semmel, um ſie darauf in Fett gelbbraun zu backen.
5. Ohrfeige. Erforderlich ſind: 4 große friſche Eier, 1 ge⸗ häufter Eßlöffel feines Mehl oder Stärke, /F Liter lauwarme Milch mit etwas Waſſer vermiſcht, eine reichliche Meſſerſpitze Muskatblüte oder abgeriebene Citronenſchale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachte.
Das Weiße der Eier wird von den Dottern ſorgfältig getrennt, und erſteres zu recht feſtem Schaum geſchlagen, der erſt in dem Augen⸗ blick durch den zuvor ſtark geſchlagenen Teig gemiſcht wird, wenn man zu backen anfängt. Das Feuer muß gleichmäßig und ſehr ſchwach, die Pfanne glatt ſein. In letzterer laſſe man wenig Butter zergehen, gebe die Schaummaſſe hinein, lege einen vorher heiß gemachten blecher⸗ nen Kuchendeckel darauf und backe die Ohrfeige nur auf einer Seite, wobei man die Pfanne dreht, ohne ſie zu ſchütteln, und zwar ſo lange, etwa 10 Minuten, bis ſie oben trocken und unten gelb geworden iſt. Danach beſtreiche man dieſelbe mit beliebiger⸗Eingemachten, Apfelmus, Johannisbeer⸗Kompott, Marmelade oder Gelee, ſchlage ſie zuſammen,
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Alhr au teren, de Sau Ein chaum Für vorte tt iſt bet fur mit Aitbelc
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ſamme Jeuer wird; dckel luche düſem

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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 357
ſchiebe ſie auf eine längliche Schüſſel und ſtreue Zucker und Zimt darüber. Auch kann man die Ohrfeige inwendig und oben mit Zucker und Zimt
beeſtreuen und mit einer Wein⸗, Frucht⸗ oder Rumſauce zur Tafel geben. Sehr angenehm iſt dazu ein gutes Kompott von friſchen Johannis⸗
füll, 3.3 2 ,u die Sauce bleibt dann weg.
beeren, welches auch zum Zwiſchenſtreichen angewendet werden kann;
Eine große Meſſerſpitze deutſches Backpulver, mit dem Eiweiß⸗
ſchaum durchgemiſcht, bewirkt ein noch ſtärkeres Aufgehen.
Für den einfachen Tiſch können zwei Ohrfeigen an Stelle einer Torte treten. Die erſte nicht aufgerollte Ohrfeige wird mit Citronen⸗ ſaſt beträufelt, die zweite gleichmäßig darauf gelegt, und die Oberfläche nur mit feinem Zucker beſtreut oder auch mit Früchten verſchiedenſter Art belegt.
6. Omelette(Eierkuchen). Nr. 1. S friſche Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Stärke oder feinſtes Mehl, ½¼ Liter warme mit etwas Waſſer wermiſchte Milch, etwas Muskatblüte und Salz, dies alles wird nach Nr. 1 tüchtig geſchlagen, auf ſchwachem Feuer Butter in der Pfanne zum Stehen gebracht, das Eingerührte hineingegeben und die Flüſſig⸗ keit mit dem Löffel untergelaſſen. Sobald die Omelette oben trocken
geeworden und ſich von der Pfanne gelöſt hat— ſie muß ganz weich
bleiben und wird nicht umgewendet— ſtreue man Zucker und Zimt darüber und ſchiebe ſie zuſammengeſchlagen auf eine längliche Schüſſel. Beſonders angenehm ſind eingemachte Preißelbeeren dazu, auch kann man die Omelette mit Sommerwurſt, Rauchfleiſch und geräucherter Zunge geben, wo dann beim Einrühren feingehacktes Schnittlauch durchgemiſcht werden kann und Zucker und Zimt wegbleiben.
7. Schaum⸗Omelette. Nr. 2. Zuthaten: 6 Eier, 30 Gr. Stärke, 6¼ Liter, beſtehend aus 2 Teilen Milch und einem Teil kochendem Waſſer, nach Belieben etwas Muskatblüte und reichlich eine Meſſer⸗ ſpitze Salz.
Das Eiweiß wird zu ſteifem Schaum geſchlagen, das übrige zu⸗ ſammen ſtark geklopft und nach vorhergehender Angabe auf ſchwachem FJeuer gebacken. Sobald die Omelette anfänge oben trocken zu werden, vird der Schaum darüber geſtrichen, mit einem heißgemachten Kuchen⸗ deckel ſo lange zugedeckt, bis er nicht mehr weich iſt, worauf der Eier⸗ kuchen mit Zucker und Zimt beſtreut und nach Gefallen offen oder zuſammengeſchlagen angerichtet wird.
8. Omelette mit verſchiedenartigen Fleiſchreſten. Nr. 3.
Reſte von Round of Beef, Rauchfleiſch, Pökelfleiſch, gekochtem Schinken,

358 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
Braten oder auch Suppenfleiſch werden fein gehackt. Dann rührt man eine Omelette oder einen guten Pfannkuchenteig und miſcht das Fleiſch mit etwas Muskatnuß oder feingehacktem Schnittlauch durch. Es können hierzu die ganzen Eier mit dem eingerührten Teig ſtark geklopft, oder das zu Schaum geſchlagene Weiße zuletzt durchgemiſcht werden. Man kann die Maſſe auch löffelweiſe in die Pfanne bringen und zu kleinen Kuchen backen.
9. Kraft⸗Omelette. Man rührt aus 8 Eiern, 3 Löffel Mehl, 9 Löffel guter Bouillon mit gewiegter Peterſilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer einen Teig, aus dem man nach Nr. 8 Omeletten bäckt, worauf man dieſe mit Kapern beſtreut und zuſammenſchlägt. In⸗ zwiſchen bereitete man aus einem braunen Buttermehl, Bouillon und einem Glas Madeira eine dicke kräftige Sauce, mit der man die Omeletten überzieht, die man dann ſofort zur Tafel reicht.
10. Omelette von Weißbrotſchnitten. Man rühre eine Ome⸗ lette, laſſe Weißbrotſchnitten in kalter Milch weich werden, wende ſie in der Eierkuchenmaſſe, mache ſie in einer Pfanne mit gutem Backfett an beiden Seiten gelb, lege Stückchen Butter dazwiſchen und gebe die Omelette darüber hin. Durch Hineinſtechen mit einem Meſſer laſſe man das Flüſſige hineinziehen, backe ſie auf beiden Seiten gelb, ſchiebe die Omelette, ſobald ſie ſich von der Pfanne löſt, auf eine Schüſſel und beſtreue ſie mit Zucker und Zimt. Eingemachte Preißelbeeren ſind hier⸗ zu ſehr paſſend.
11. Speck und Eier. Man nehme zu jedem Ei einen großen Eßlöffel Milch, einige Körnchen Salz und zerklopfe ſie gehörig. Dann ſchneide man guten mageren Speck von der Größe eines halben Karten⸗ blattes in Scheiben, laſſe ſie in der Kuchenpfanne an beiden Seiten etwas gelb werden und gieße die Eiermilch darüber hin. Nachdem die Flüſſigkeit unter Hineinſtechen mit einem Meſſer gar geworden iſt, ſchiebe man den Kuchen möglichſt ſchnell auf eine bereitſtehende Schüſſel, damit die Eier recht weich bleiben.
Nach Gefallen kann auch feingehackter Schnittlauch mit den Eiern vermiſcht werden.
12. Eierpfannkuchen. Zu 3 Kuchen: 6 friſche Eier, é6 kleine Eßlöffel Mehl, ½¼ Liter Milch, ſtark ½ Liter ſaure Sahne, etwas Salz.
Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird
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Fü wendi düchſe in Stü ſalben rewieg hacke n haten Gierkur
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Ei einen grobr je gehörig. DM es halben Karte an beiden Sn hin. Nochdenäi ar geworden ſtehende Scliſt
ich mit den Gin he Eier, b li re Sähne, en
rühtt, dann we
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 359
die Milch hinzugegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht.
Werden die Kuchen mit Butter gebacken, was bei den Eierkuchen mit Sahne zu empfehlen iſt, ſo nehme man weniger Salz und richte ſich übrigens nach Nr. 1.
Für unerwartet eintreffende Gäſte läßt ſich dieſer Eierkuchen nach wendiſcher Art als Eingangsgericht herrichten, wenn man eine Büchſe eingemachten Hummer hat. Man zerpflücke das Hummerfleiſch in Stückchen und erhitze es mit einem Stück Butter, dem Saſt einer halben Citrone, einer halben geriebenen Zwiebel und mehreren Löffeln gewiegter Peterſilie durch und durch, ohne es kochen zu laſſen. Dann backe man zwei Eierkuchen(man nimmt alſo entſprechend weniger Zu⸗ thaten wie oben) ſtreiche die Hummerfarce dazwiſchen, ſchneide den Eierkuchen in ſchräge Streifen und reiche ihn mit grünem Salat.
13. Gewöhnlicher Schaumpfannkuchen. Man nimmt von 5 Eiern das Gelbe, 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl, 1 Obertaſſe gute friſche Milch, Salz und das zu Schnee geſchlagene Weiße der Eier und verfährt im übrigen wie bein vorhergehenden Rezept.
14. Vierfarbiger Eierkuchen, ſtatt eines Auflaufes zu geben. Den um ein Drittel vermehrten Eierkuchenteig Nr. 12 teilt man in vier Teile. Einen färbt man mit Kochenille rot, den zweiten mit Spinatmatte grün, den dritten mit geriebener Schokolade braun und den vierten Teil läßt man ungefärbt. Bevor man aus dieſer Maſſe nun vier Eierkuchen bäckt, bereitet man die Füllungen vor, welche für den roten Eierkuchen aus einem dicken Vanillecreme(2 Eidotter, 1 Taſſe Milch, 2 Löffel Zucker, 1 Löffel Stärke, Vanille, Salz) für den grünen Eierkuchen aus Schokoladecreme(50 Gr. Schokolade, 1 Taſſe Milch, ½ Löffel Stärke, etwas Zucker, Salz und Eiweiß der zwei Eidotter der Vanillecreme) beſtehen. Den braunen Eierkuchen belegt mit hellfarbigem Apfelgelee, den gelben mit roten eingemachten Jo⸗ hannisbeeren. Man rollt die beſtrichenen Eierkuchen nach dem Backen ſofort auf, ſchneidet ſie in der Mitte durch, beſtreut ſie mit Zucker, glaſiert ſie mit glühender Schaufel und umkränzt ſie mit abgetropften eingemachten Kirſchen, bevor man ſie zu Tiſch gibt.
15. Pfannkuchen von Stärke. Zu einem Kuchen: 4 friſche Eier, 70 Gr. Stärke, ¼ Liter warm gemachte Milch, dazu ⅛ Waſſer und etwas Salz.
Eidotter, Stärke, welche in der Milch gut aufgelöſt ſein muß, und

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Salz werden tüchtig geſchlagen, mit dem ſteifen Schaum der Eier ver
miſcht und nach Nr. 1 in abgeklärter Butter gebacken.
Anmerk. Beſtreut man die feineren Pfannkuchen in der Minute, wo man ſie umwenden will, mit geſtoßenem Zwieback, ſo gewinnen ſie an Anſehen und Geſchmack.
16. Pfannkuchen von feinem Mehl, auch zu gutem Obſt⸗ pfannkuchen paſſend. Man nimmt 4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, ⁰¼ Liter Milch mit etwas Waſſer vermiſcht und etwas Salz und ver fährt nach Nr. 1.
Zu Obſtpfannkuchen miſche man etwas Kardamom oder Muskat blüte durch den Teig und nehme 1 Eßlöffel voll Mehl mehr.
17. Derſelbe auf andere Art. Zuthaten: 4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, in Ermangelung derſelben etwas geſchmolzene Butter, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, an Gewicht 100 Gr., ½ Liter Milch und etwas Salz.
Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Waſſer werden ſtark geſchlagen, Milch und Mehl hinzugerührt, und die Maſſe mit halb Speck und halb Butter nach Nr. 1 gebacken.
18. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Zu einer mittelmäßig großen Pfanne: 100 Gr. Mehl, 3 Eier, ½ Liter Milch und etwas Salz. Wünſcht man jedoch nur 2 Eier anzuwenden, ſo muß etwas weniger Milch genommen werden.
19. Johannisbeerkuchen. Hierzu ein guter Pfannkuchenteig nach Nr. 16 mit etwas Zucker und Gewürz, 1 kleiner Suppenteller recht reife Johannisbeeren, 125 Gr. geriebener Zucker, 125 Gr. ge ſtoßener Zwieback.
Man laſſe die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gebe den Teig hinein, lege die Johannisbeeren darauf und beſtreue ſie vor dem Umwenden mit dem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem er auf beiden Seiten gehörig gebacken, auf der Schüſſel mit dem bemerkten Zucker beſtreut.
20. Apfelpfannkuchen. Nr. 1. 2 Suppenteller voll kleinge⸗ ſchnittene Apfel werden mit Zucker, Citronenſchale und ſo viel Wein langſam weich gekocht, daß keine Flüſſigkeit darunter bleibt.
Dann ſchlage man 6 Eidotter mit ⁄ Liter dicker ſaurer Sahne, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Salz und Zimt, miſche das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch und backe hiervon 2 Kuchen zu gedeckt auf einer Seite blaßgelb. Nachdem der zweite fertig iſt, ſtreiche man die Apfel gleichmäßig darauf, bedecke ſie mit der unge⸗
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 361 backenen Seite des erſten Kuchens, laſſe beide Seiten noch etwas nachbacken und gebe den Kuchen mit Zucker beſtreut ſogleich zur Tafel.
21. Apfelpfannkuchen. Nr. 2. Zuthaten: 12 Stück große ſäuerliche Äpfel, 125 Gr. Butter, 12 kleine Zwiebäcke, Milch zum Einweichen derſelben, 6 Eier, 125 Gr. Korinthen, 2 Eßlöffel Zucker und Citronenſchale oder Zimt.
Die Äpfel werden geſchält, in je 8 Teile geſchnitten und auf gelindem Feuer in der Butter mürbe geſchmort. Dann gießt man zu den geſtoßenen Zwiebäcken ſo viel gute Milch, daß ſie darin weichen können, ſchlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt das Bemerkte zur Zwiebackmaſſe, fügt zuletzt die Äpfel und danach den Schaum hinzu. Auch kann man mit den Äpfeln 2 Eßlöffel Rum durchrühren. Der Kuchen wird auf langſamem Feuer gebacken.
22. Apfelpfannkuchen. Nr. 3. Man verwende Teig wie zu Johannisbeerkuchen, 1 Suppenteller geſchälte, in feine Scheiben ge⸗ ſchnittene Äpfel, Zucker und Zimt, dämpfe die AÄpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchenpfanne mit etwas Butter weich, verteile ſie gleichmäßig und gieße den Teig darüber. Ohne den Kuchen mit Zwieback zu beſtreuen, backe man ihn auf beiden Seiten ſchön gelb und beſtreue ihn gut mit Zucker.
23. Kleine Apfelkuchen. Man ſchäle große gute Apfel, ſchneide ſie in fingerdicke Scheiben, das Kerngehäuſe heraus. Dann laſſe man ſie mit etwas Arrak und Zucker durchziehen, oder man gebe dem von 1/+sͦ Liter guter Milch, 125 Gr. feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz gerührtem Teig eine Beimiſchung von etwas Muskatblüte oder Zimt. Dies wird tüchtig geſchlagen und erſt, wenn man zu backen an⸗ fängt, mit dem ſteifen Eiweißſchaum vermiſcht.
Die Apfelſcheiben werden in dem dicken ſchaumigen Teig umgedreht und in offener Kuchenpfanne, worin Butter recht heiß gemacht, auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken.
Auch können die gedämpften Apfelſcheiben in eine Hefen⸗Klare (ſiehe Abſchnitt A. Nr. 26) getunkt und in Backfett ſchwimmend ge⸗ backen werden.
24. Kuchen von Schwarzbrot und AÄpfeln. Es gehören dazu 2 Suppenteller mit Zucker, Citronenſchale und Korinthen ſteif ge⸗ kochtes Apfelmus, welches man, wenn es aus Verſehen nicht ſteif genug gekocht wäre, mit einigen geſchlagenen Eiern und geſtoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein ſtark gehäufter Suppenteller gerie⸗
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benes Schwarz⸗ und Weißbrot mit Zucker, Zimt undetwas feingeſtoßenen Nelken vermiſcht.
Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingeſtreut, das Apfelmus darüber geſtrichen und mit dem übrigen Brot bedeckt. Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker beſtreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben.
25. Kuchen von Weißbrot und Äpfeln. Es werden friſche Weißbrotſchnitten in kalter Milch, womöglich mit 1—2 Eiern ein⸗ geweicht, in Butter auf beiden Seiten blaßgelb gemacht, ſo daß ſie inwendig weich bleiben. Dann werden ſie in der Pfanne, indem dieſe vom Feuer genommen wird, mit dickem Apfelmus, welches mit Korinthen gut gekocht iſt, dick beſtrichen und mit dem Teig, welcher zu Apfelpfannkuchen Nr. 1 bemerkt worden, bedeckt. Vor dem Umwenden wird der Kuchen mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und auf beiden Seiten recht kroß und gelbbraun gebacken.
Man kann auch ſtatt des angegebenen Teiges 4 zerſchlagene Eier und 4 Liter Milch gleichmäßig darüber gießen. Sobald keine Flüſſig⸗ keit mehr zu ſehen iſt— die Eier müſſen recht weich bleiben— ſchiebt man den Kuchen, ohne ihn zu wenden, auf eine Schüſſel und beſtreut ihn mit Zucker.
26. Zwetſchenpfannkuchen. Man nehme den Teig Nr. 16. Davon gebe man etwa ⁄ in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne, lege die abgeriebenen und entſteinten Zwetſchen, nachdem der Teig ziemlich gebunden iſt, eine neben die andere, die offene Seite nach unten, hinein, verteile den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen, nachdem die Flüſſigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt auf
mäßigem Feuer ſo lange, bis die Zwetſchen weich geworden ſind und
der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat. Man beſtreue ihn mit Zucker und Zimt und gebe ihn warm zur Tafel.
27. Pfannkuchen von Heidelbeeren(Wald⸗ oder Bickbeeren). Derſelbe wird wie Zwetſchenpfannkuchen gebacken, oder es wird nach dem Umwenden des Kuchens die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren, die mit geriebenem Zwieback beſtreut ſind, belegt, zugedeckt, bis die untere Seite gebacken iſt, wo dann die Beeren weich ſein werden. Der Kuchen wird auf der Schüſſel mit Zucker beſtreut.
28. Kirſchenpfannkuchen. Man backe ihn wie Zwetſchenpfann⸗ kuchen und nehme die Kirſchen, wenn man irgend Zeit hat, ohne Steine.
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 363
29. Pfannkuchen von Makronen. Zuthaten: 125 Gr. Makronen, worunter mehrere bittere ſind, 2 Eßlöffel feinſtes Mehl, ½ Liter mit etwas Waſſer vermiſchte Milch, 4 CEier, Citronenſchale und eine Kleinigkeit Salz.
Das Mehl wird mit Milch gerührt, mit Eidotter und Citronen⸗ ſchale gut geſchlagen, danach die geſtoßenen Makronen mit dem feſten Eiweißſchaum durchgerührt. Iſt dies geſchehen, ſo wird der Teig ſofort in einer mit Butter heißgemachten Pfanne auf beiden Sciten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut, oder nur auf einer Seite wie Ohrfeige langſam gebacken, ſtellenweiſe mit Gelee oder Eingemach⸗ tem belegt, zuſammengeſchlagen und gut mit Zucker beſtreut.
30. Semmel oder Weißbrotkuchen. Dazu gehören: 875 Gr. feines 2 Tage altes Weißbrot, etwa ½ Liter Milch zum Einweichen, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen, 125 Gr. geſtoßene Mandeln, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimt oder etwas Citronen⸗ ſchale.
Die Rinde wird vom Weißbrot abgeſchnitten, geröſtet und fein ge⸗ ſtoßen, das Brot in Stücke gebrochen und in kalter Milch eingeweicht. Dann reibe man die Butter zu Sahne, rühre die Eidotter eins nach dem andern und Zucker hinzu, ſowie auch das eingeweichte Brot, die vorher gewaſchenen Korinthen, Mandeln und Gewürz, und miſche, wenn der Teig ſtark gerührt worden iſt, kurz vor dem Backen den Ei⸗ weißſchaum durch. Unterdes wird eine gewöhnliche recht ſaubere Kuchenpfanne mit Butter beſtrichen, mit der Hälfte der feingeſtoßenen Rinde beſtreut, das Eingerührte hineingegeben, glatt geſtrichen und ganz langſam, bis zum Umwenden zugedeckt, gelb gebacken, wobei nicht ge⸗ ſchüttelt werden darf. Dann wird die übrige geſtoßene Rinde über den Kuchen geſtreut und ſolcher bei einmaligem Umwenden auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.
31. Aſch, ſüddeutſche Pfannkuchenſchüſſel. Man ſtreicht eine große irdene Bratpfanne dick mit Butter aus, beſtreicht dünne Semmelſcheiben mit Butter, beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und legt ſie in die Pfanne. Aus ¼ Liter Milch, 3 Eiern, dem nötigen Mehl, Salz und Zucker rührt man einen Eierkuchenteig, mit dem man die Semmelſchnitten be⸗ gießt, belegt ſie alsdann mit Kirſch⸗ oder Pflaumenkompott ohne Sauce oder auch mit gedünſteten Apfelſchnitten und legt eine zweite Semmel⸗ ſchicht darüber, die man wie die erſte beſtreicht, beſtreut und nochmals mit demſelben Eierkuchenteig begießt. Man bäckt den Aſch im Ofen langſam 1—2 Stunden und gibt ihn mit Zucker und Zimt beſtreut zu Tiſch.

364 K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc.
32. Anis⸗ und Kümmel⸗Kuchen. Zuthaten: 70 Gr. geriebenes Weißbrot, 70 Gr. geſtoßener Zwieback, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 3 Eier, ½ Liter Milch, 1 Eßlöffel Anisſamen und etwas Salz.
Das Eiweiß wird zu Schaum geſchlagen, der Teig möglichſt ſchnell gerührt, mit dem Schaum vermiſcht, mit reichlich recht heiß gemachter Butter, der ein Zuſatz von Schmalz gegeben werden kann, bei ein maligem Umwenden dunkelgelb gebacken und mit Zucker beſtreut.
Statt Anis nimmt man oft Kümmel und bäckt den Kuchen mit Speck.
33. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. Erforderlich: 250 Gr. abgebrühter, in Milch mit einem Stückchen Butter, einigen Stücken Zimt oder Citronenſchale, 125 Gr. Roſinen(welche etwas ſpäter dazu kommen) und etwas Salz, weich und dick gekochter Reis, 4 Eier, 2 bis 3 Eßlöffel Zucker, etwas geſtoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot.
Der etwas abgekühlte Reis wird mit den Eidottern, dem Zucker und Zwieback durchgerührt, mit dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht, in einer Kuchenpfanne mit Butter auf nicht ſtarkem Feuer zu einem, oder löffelweiſe zu kleinen Kuchen gebacken. Etwas geröſtete und feingeſtoßene, in die Pfanne und beim Umwenden auf den Kuchen geſtreute Weißbrotrinde oder Zwieback macht ihn anſehnlicher und ſchmackhafter. Der Kuchen wird mit Zucker beſtreut zur Tafel gegeben. Anmerk. Bei einem Überreſt von Reisbrei wird man nach vorſtehender
Vorſchrift leicht das richtige Verhältnis treffen können; hierbei aber iſt
es beſſer, Korinthen zu nehmen, da Roſinen, falls man ſie nicht vorher
aufquellte, im Kuchen nicht weich werden.
34. Pfannkuchen von übriggebliebenen gekochten Nudeln. Zu 2 Pfannkuchen wird ein Suppenteller voll Nudeln, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 3 Eidotter, 1 Obertaſſe Milch, etwas Muskatblüte oder ⸗Nuß und ein wenig Salz untereinander gemiſcht und das zu Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß durchgerührt.
35. Überraſchungs⸗Pfannkuchen. Man bäckt vier Eierkuchen nach Nr. 12, nachdem man zuvor folgende Sachen bereitet und warm geſtellt hat, mit denen man die Eierkuchen beſtreicht und belegt. Von den Reſten eines Kalbsnierenbratens macht man eine Farce, wie man ſie zu den kleinen Nierenſchnittchen D. Nr. 120 beſchrieben findet; dünſtet kleine gewiegte Champignons in Butter und wenig Citronenſaft weich; ferner ſchneidet man geräucherten Lachs— einfacher gekochten
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 365 Schinken in kleine Würfel und rührt endlich aus mehreren durch⸗ geriebenen harten Eidottern, Salz, Pfeffer, ſaurer Sahne und geriebenem Käſe einen dicken Brei. Die fertigen Eierkuchen beſtreicht man mit dieſen Sachen, jeden mit einer Sorte, rollt ſie dann zuſammen, ſchneidet ſie in Streifen und reicht ſie mit derſelben braunen Sauce, mit der man die Kraft⸗Omelette Nr. 9 überzog.
36. übriggebliebene Nudeln zu backen. Man macht in einer Pfanne etwas Butter heiß, breitet die Nudeln darin aus und bäckt ſie an beiden Seiten gelb.
Sie geben eine angenehme Beilage zu Spinat und andern grünen Blättergemüſen, auch paſſend zu gekochtem Obſt.
37. Kuchen von Mehl und übriggebliebenen Kartoffeln. Man macht Butter, oder Schmalz und Butter in einer Pfanne recht heiß, reibt ſo viele kalte gekochte Kartoffeln auf einer Reibe gleichmäßig hin⸗ ein, als nötig iſt, den Boden der Pfanne zu bedecken, und ſtreut etwas feingemachtes Salz darüber. Nach etwa 10 Minuten wird ein Pfann⸗ kuchenteig Nr. 16, das Weiße der Eier zu Schaum geſchlagen, einge⸗ rührt, darüber gefüllt, der Kuchen bis zum Umwenden zugedeckt, auf beiden Seiten kroß und dunkelgelb gebacken und ſogleich zu Tiſch ge⸗ geben.
Es paßt ein ſolcher Kuchen bei einem täglichen Tiſch zu Salat, ſowie auch zu gewöhnlichem Kompott.
38. Kleine Pufferkuchen von Weizenmehl. Zuthaten: 1 Liter warme Milch, 70 Gr. geſchmolzene und abgeklärte Butter, 3—4 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, ſtark 30 Gr. Hefe, 1 Pfund erwärmtes feines Mehl, 130— 200 Gr. Korinthen, Zimt oder Muskatblüte und etwas Salz.
Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem übrigen ver⸗ miſcht, der Teig tüchtig geſchlagen, mit den erwärmten Korinthen ver⸗ mengt und zum langſamen Aufgehen zugedeckt, an einen warmen Ort geſtellt. Wenn nach Verlauf von 1 ½— 2 Stunden der Teig gut auf⸗ gegangen iſt, bäckt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne, mit Butter, oder Butter und Schmalz zuſammen heißgemacht, zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertaſſe, welche nur einmal umgelegt werden, und zwar dann erſt, wenn ſie oben ganz trocken geworden ſind.
39. Gewöhnlicher Puffer Nr. 1. Aus 700 Gr. Mehl, 1 Liter lauwarmer Milch, ¼ Taſſe geſchmolzener Butter oder Schmalz, 3 Eiern, 50 Gr. Hefe und etwas Salz wird ein Teig wie zu kleinen Pufferkuchen gemacht und mit Butter zu 2 großen Kuchen gebacken.
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40. Gewöhnlicher Puffer. Nr. 2.(Pufferus domestieus communis.) Man nimmt 2 Pfund Mehl, 50 Gr. Hefe, 1 Obertaſſe voll geſtoßenen Zucker, ½— 1 Obertaſſe voll geſchmolzene Butter, 125 Gr. Korinthen, 3—5 Eier, nach Belieben etwas Citronenſchale oder Citronenöl, ungefähr ½ Liter Milch, wobei es auf etwas mehr oder weniger nicht ankommt und bäckt in einer länglich viereckigen Form, in Ermangelung derſelben in einer Schneckenkuchenform davon den Puffer. Er wird warm, aber auch kalt mit Butter gegeſſen.
41. Pufferkuchen von fein ausgeſiebtem Buchweizenmehl. Man nehme zu jeder geſtrichenen großen Obertaſſe Mehl eine gleiche Taſſe heißes Waſſer, einen reichlichen Eßlöffel dicke ſaure Sahne, in Ermangelung derſelben ebenſoviel geſchmolzene Butter oder Schmalz, 8 Gr. Hefe und etwas Salz. Auch kann man Korinthen hinzufügen.
Nachdem der Teig angerührt, wird er mit einem Löffel ſtark ge⸗ ſchlagen, zum Aufgehen hingeſtellt und wie der vorſtehende Pufferkuchen
zu großen oder kleinen Kuchen gebacken.
42. Pfannkuchen von Buchweizenmehl. 2 geſtrichene große Obertaſſen feines Buchweizenmehl, 3 Taſſen heißes Waſſer, 1 Taſſe dicke ſaure Sahne und Salz werden gut gerührt, und ſogleich in recht heiß gewordener Butter, oder halb Butter halb Schmalz gelbbraun ge⸗ backen.
Auch kann man die ſaure Sahne in einfachem Haushalt fehlen laſſen und eine Taſſe geriebene kalte Kartoffeln der Maſſe zufügen, vielfach rührt man Buchweizen⸗Pfannkuchen ſtatt mit Waſſer mit guter Butter⸗ milch an.
43. Weſtfäliſche Reibeknchen(Kartoffel⸗Pfannkuchen) mit Hefe Nr. 1. Man nehme hierzu, ſowie auch bei den nachſtehenden Vor⸗ ſchriften, recht gute mehlige, wohlſchmeckende dicke Kartoffeln, waſche ſie vor und nach dem Schälen recht ſauber und reibe ſie roh auf einem Reibeiſen. Man bedarf 10—12 große Kartoffeln, etwa ¼ Liter Milch, 125 Gr. Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, ſtark 30 Gr. Hefe, 2 Eßlöffel voll dicke ſaure Sahne und etwas Salz.
Der Teig darf nicht dünn ſein, damit ſich nicht die wäſſerigen Teile ſcheiden. Die geriebenen Kartoffeln werden eine Stunde mit kaltem Waſſer bedeckt und mit einem Tuche ausgepreßt. Das Kartoffelwaſſer gießt man nicht weg, ſondern läßt die Stärke, welche darin enthalten iſt, ſich zu Boden ſetzen, gießt das Waſſer davon und benutzt ſie zu der Kuchenmaſſe, ſonſt hat man nur die wertloſe Pflanzenfaſer. Dann werden Milch, Weißbrot und Zwieback heiß gemacht, zerrührt, Kar⸗
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 367
toffeln, Eier, Hefe, Sahne und Salz tüchtig durchgerührt und der Teig an einem warmen Ort zum Aufgehen hingeſtellt. Er muß ſolange auf⸗ gehen, bis er den doppelten Umfang erreicht hat; dann wird mit dem Backen angefangen. Das Feuer darf hiervei weder zu ſtark noch zu ſchwach ſein, weil um erſteren Falle die Kuchen nicht gar werden, im letzteren austrocknen würden. Es gehört zu Reibekuchen überhaupt reichlich Fett; halb abgeklärte Butter, halb Schmalz eignet ſich vorzüg⸗ lich dazu. Es wird dieſes in einer Kuchenpfanne recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, welche bis zum Umwenden zuge⸗ deckt und gelbbraun gebacken werden.
44. Weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfannkuchen) ohne Hefe. Nr. 2. ½ Liter geriebene rohe Kartoffeln nach vorhergehender Angabe, doch nicht ausgepreßt, 6 Eier, 3 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, 3 Zwiebäcke und etwas Salz.
Das Geriebene wird zum Abtröpfeln 5 Minuten auf einen Durch ſchlag gelegt, dann mit Eidottern, Sahne, Mehl und Salz vermiſcht und der Eierſchaum durchgemengt. Zum Backen kann nach Belieben ge ſchmolzene und vom Bodenſatz abgeklärte Butter, Schweineſchmalz, langſam ausgebratener Speck, auch gut ausgeglühtes Rüböl genommen werden; indes iſt eine Miſchung von Butter und Schmalz beſonders zu empfehlen. Jedenfalls muß das Fett bereit ſtehen, wenn die Kuchen eingerührt ſind, damit man nicht genötigt iſt, den Teig hinzuſtellen, wodurch die Kuchen an Schmackhaftigkeit verlieren würden. Die Maſſe wird löffelweiſe in die mit reichlich heißem Fett verſehene Pfanne ge⸗ geben und offen während weniger Minuten dunkelgelb gebacken, wobei die Kuchen mit dem Meſſer einmal umgewendet, und nachdem die erſten herausgenommen, bei Hinzuthun von Fett andere hineingelegt werden.
45. Wohlfeile weſtfäliſche Reibekuchen(Kartoffel⸗Pfann⸗ kuchen). Nr. 3. Man nehme einen etwas gehäuften Suppenteller nach Nr. 43 geriebene rohe Kartoffeln, gebe dazu eine etwas gehäufte Untertaſſe gekochte, ganz kalt geriebene Kartoffeln, 1 Ei und Salz, rühre ſolches gut untereinander und backe in reinſchmeckendem, heiß ge⸗ machtem Rüböl oder nach Belieben in Rüböl und Schmalz raſch kleine Kuchen davon in offener Pfanne nach Nr. 43. Es werden von be⸗ merkter Maſſe 7 Stück. Man kann ſie zum Thee oder mit Apfelmus geben.
46. Zwiebäcke mit Sauce. Zu ½ Liter Milch nehme man, wenn die Schüſſel beſonders gut ſein ſoll, 4, ſonſt 2 Eier und 1 bis

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2 Eßlöffel Zucker, würze es mit Citronenſchale und gieße dies zum Einweichen über die Zwiebäcke. Iſt die Eiermilch eingezogen, wobei die Zwiebäcke nicht im geringſten zerbröckeln dürfen, ſo drücke man beide Seiten in feingeſtoßene Weißbrotrinden und backe die Zwiebäcke in einer Pfanne mit heißgemachter Butter auf mäßigem Feuer hell⸗ braun.
Man kann eine rote oder weiße Weinſauce(ſiehe Abſchnitt R.) darüber anrichten oder dazu reichen, ſo auch jeden Zwieback mit Frucht⸗ geleee beſtreichen.
47. Preißelbeerſchnitte. Man ſchneidet Weißbrot, das einen oder zwei Tage alt iſt, in fingerdicke Scheiben, legt ſie in eine Schale, übergießt ſie mit warmer Milch, nimmt ſie, wenn ſie durchgeweicht ſind, heraus und legt ſie auf eine Schüſſel, um wieder neue Scheiben in die Milch legen zu können. Nun zerrührt man 2—3 Eier, gibt die Milch, die von den Scheiben übrig geblieben, und auch die, welche abgefloſſen iſt, hinein, und wenn dies zuſammen noch gerührt iſt, legt man jedesmal ſoviel Weißbrotſcheiben in dieſe Eiermilch, als in einer Pfanne Platz haben; man wendet ſie darin um, dreht ſie in geſtoßenem Zwieback noch einmal tüchtig herum und bäckt ſie nun in reichlich Butter auf beiden Seiten kroß und bräunlich und beſtreicht ſie mit dick eingekochten Preißelbeeren oder mit Preißelbeergelee und beſtreut ſie mit Zucker.
48. Arme Ritter ſchnell und gut zu backen. Es eignen ſich hierzu am beſten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Ofen geweſen ſind, oder auch Semmel. Von erſteren nehme man zu 6 Stück, an Gewicht 580 Gr., knapp 1 Liter Milch und 6 Eier. Die Zwiebäcke werden geſpalten, die Milch wird mit etwas Citronenſchale oder Zimt und ein wenig Salz gewürzt(kochende Milch würde die Zwiebäcke ganz auflöſen) und mit einem Löffel darüber verteilt, wobei man bald nachher die unterſten weichen Schnitten auf eine flache Schüſſel legt. Unterdes ſchlägt man die Eier, legt die Schnitten mit beiden Seiten hinein, daß die Eier gut einziehen, und bäckt ſie in heißgemachter Butter mit Schmalz vermiſcht dunkelgelb.
Man beſtreut ſie ſtark mit Zucker und gibt ſie womöglich mit friſchem Kompott recht heiß zur Tafel.
Noch wohlſchmeckender werden die Armen Ritter, wenn man ſie in eine Klare(ſ. A. Nr. 27 oder 28) taucht und dann in Schmelzbutter bäckt.
In der feinen Küche beſtreicht man die eingeweichten Armen Ritter vor dem Backen mit einer Mandelmaſſe aus geriebenen Mandeln, Eiern, ſaurer Sahne und Zucker.
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K. Plinſen, Omeletten, Pfannkuchen ꝛc. 369
49. Spaniſcher Brotberg. Man ſchneidet 6 altbackene Semmeln, nachdem man die Rinde abgerieben, in Scheiben, legt ſie in eine tiefe Föüiſe und übergießt ſie mit einem dicken heißen Weinſchaum aus
½ Liter Rotwein, 125 Gr. Zucker, 6 Eidottern, Salz, Citronenſchale und 30 Gr. Reisſtärke, läßt ſie eine Viertelſtunde darin ziehen, kehrt ſie in der abgeriebenen Rinde um und bäckt ſie wie in voriger Nummer. Dann läßt man die Schnitten abkühlen, beſtreicht ſie mit einem guten Apfelmus oder einer beliebigen Obſtmarmelade, ſchichtet die Scheiben bergartig auf und überzieht ſie mit dem ſteifen mit Zucker geſüßten Schnee der 6 Eiweiße. Man bäckt den Brotberg in gelinder Wärme im Ofen dunkelgelb und reicht ihn ſtatt eines Auflaufes zum Nachtiſch.
50. Karthäuſerklöße. Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und halb durchgeſchnitten. Zu 3 Brötchen nehme man 3 Obertaſſen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Citronen⸗ ſchale, Muskatblüte oder Zimt, klopfe es untereinander, gieße es über die Brötchen und laſſe ſie 2— 3 Stunden darin weichen. Nachdem ſie durch und durch weich geworden, beſtreue man ſie mit der abgeriebenen Rinde und backe ſie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richte die Klöße zu Kompott jeder Art an, oder gebe eine beliebige Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
51. Reisbirnen(oſtfrieſiſch). Man kocht 250 Gr. Reis, nach⸗ dem derſelbe gut abgebrüht, mit Milch weich und recht ſteif, gibt dann ein Ei dick Butter, Zucker und abgeriebene Citronenſchale nach Ge⸗ ſchmack hinzu. Nach dem Erkalten der Maſſe formt man längliche Klöße daraus, die man in Ei und Zwieback umwendet und in Butter hellbraun bäckt.
Man gibt eine Vanille⸗, Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
Krankenſpeiſen. Alle Eierkuchengerichte ſind für Kranke unge⸗ eignet, weil ſie durch ihr Backen in Fett zu ſchwer verdaulich werden, erlaubt iſt allenfalls Nr. 6 und 9.
Davidis, Kochbuch. 24
1

L. Eier-, Milch-, Mehl-, Reis- und Maisſpeiſen.
1. Eier zu kochen. Um die Eier genau nach Wunſch zu kochen, darf man ſie nicht eher ins Waſſer legen, als bis es ſtark kocht. Weiche Eier erfordern auf ſtarkem Feuer 3 Minuten, wenn die Dotter etwas dicklicher ſein ſollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrot oder zum Ver⸗ zieren der Gemüſe, wozu man das Weiße feſt, das Gelbe noch etwas weich nimmt, 5 Minuten.
Beim Kochen mehrerer Eier iſt ein Eiernetz von Bindfaden zweck⸗ mäßig und bequem, indem darin die Eier zugleich hineingegeben und zugleich herausgenommen werden können.
Will man die Eier abſchälen und zum Verzieren von Gemüſe gebrauchen, ſo werden ſie zugleich in kaltes Waſſer gelegt, nach dem Abkühlen behutſam aus der Schale gelöſt und in geſalzenem Waſſer wieder erwärmt.
2. Sächſiſche Sol⸗Eier werden bekanntlich am wohlſchmeckendſten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man ſie auch künſtlich zubereiten. Wünſcht man die Sol⸗Eier von gelber Farbe, ſo kocht man ſie in Zwiebelwaſſer, andernfalls in ge⸗ wöhnlichem Waſſer hart, jedoch nie länger als 10 Minuten, klopft die Schale ringsum klein, ohne ſie zu entfernen, und legt die Eier 24 Stunden in Salzwaſſer, welches ſo ſtark ſein muß, daß ſie darin ſchwimmen. Oft wird die Salzſole auch mit geſtoßenem Kümmel gewürzt.
Anmerk. Die Sachſen eſſen die Sol⸗Eier am häufigſten zum bayriſchen Bier. Auch werden ſie, ſowie Lerchen und Salzgurken, von den Halloren Venzan alten ſächſiſchen Volksſtamme— noch alljährlich an den Hof gebracht.
3. Kiebitz⸗ und Möven⸗ECier zu kochen. Beide werden nur hart gegeſſen, in Waſſer 8 Minuten gekocht und als Eingangsgericht mit verſchiedenem Brot und Kreſſe gereicht und in einer Schüſſel, die

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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 371
zur Hälfte mit Salz gefüllt iſt, angerichtet. Ihrer Kleinheit und feinen
Schale wegen iſt beim Einlegen ins Waſſer Vorſicht zu empfehlen.
Sie ſind von feinem Wohlgeſchmack, wenn man ſie friſch erhält.
Anmerk. Da man häufig ſchon angebrütete Kiebitz⸗Eier erhält, ſo unter⸗ wirft man ſie vor dem Kochen einer Probe. Legt man ein Ei nach dem andern in eine mit kaltem Waſſer gefüllte Schale und die Eier ſinken gleich darin auf dem Boden, ſo ſind ſie friſch. Drehen ſie ſich erſt mehrmals und ſinken dann, ſo ſind ſie bebrütet.
4. Rührei. Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen friſchen Eiern nehme man zu jedem Ei 1 Eßlöffel Milch, wenig Salz und die Hälfte einer kleinen Walnuß groß Butter. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am beſten in einem kleinen irdenen Geſchirr, die Butter gelb werden, gießt die Eier hinein und rührt ſie über ganz ſchwachem Feuer langſam bis zum Dickwerden; die Pfanne wird ſchon vorher ab⸗ genommen, und das Rührei, ſobald es fertig iſt, in ein bereitſtehendes Schüſſelchen gefüllt, damit es recht weich bleibe. Beim Rühren darf dasſelbe nicht breiig gemacht werden, weshalb es gut iſt, den Löffel ſtrichweiſe über den Grund zu ziehen. Oft wird aber das zu zartem Brei gerührte Ei vorgezogen.— Pikanter und für viele ſchmackhafter wird das Rührei, wenn man ſtatt Milch und Butter Waſſer und Speck nimmt.
Man gibt das Rührei zu Spargel, grünem Salat, Bückingen, Sommerwurſt, kalter Zunge und Rauchfleiſch; zu den drei letzteren kann etwas feingehacktes Schnittlauch mit den geklopften Eiern ver⸗ miſcht werden.
Rührei läßt ſich mannigfach verändern durch das Durchmiſchen von weichgedünſteten zerſchnittenen Pilzen, kleinen gekochten Spargel⸗ ſpitzen, von einigen entgräteten Sardellenſtückchen, gewiegten Lachs, ſowie von einigen Löffeln geriebenem Käſe jeglicher Art.
Will man das Rührei als Eingangsgericht nach der Suppe reichen, ſo füllt man es in vorher erwärmte Muſchelſchalen und miſcht in der feinen Küche in Fleiſchbrühe gekochte, würfelig zerſchnittene Kalbsmilch und Trüffelſcheiben dazwiſchen und belegt das Rührei mit Streifen Lachs. Für den einfachen Tiſch miſcht man Käſe unter die Eiermaſſe, ehe man ſie rührt, beſtreicht die Oberfläche mit Tomaten⸗ brei, nachdem man ſie eingefüllt, oder bedeckt ſie mit Cervelatwurſt⸗ ſtiftchen und umkränzt die Muſcheln mit geröſteten Semmelſchnittchen.
Als feine Abendſchüſſel reicht man auf feinen Tafeln das Rührei im Frühling auf folgende Weiſe. Man putzt rote und weiße junge Radieschen, läßt ein Blättchen oben ſtehen, ſchneidet die Schale der Wurzel nach dem Blättchen zu mit ſcharfem Meſſer in ſchmalen
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372 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
Streifen beinahe herunter, ohne ſie abzutrennen, legt die Radieschen einige Stunden in kaltes Waſſer und erhält ſo zierliche Röschen. Man läßt ſie abtropfen, ſchneidet runde Weißbrotſcheiben, die man in der Mitte aushöhlt, gelb röſtet und mit einem Sträußchen friſcher, mit einigen Tropfen Ol und wenig Salz vermiſchte Kreſſe ausfüllt. Drei Trüffeln kocht man weich und zerſchneidet ſie in Scheiben. Dann be⸗ reitet man ein gutes Rührei aus etwa 10 Eiern, häuft dies bergförmig in die Mitte einer erwärmten Schüſſel, belegt es mit den Weißbrot⸗ ſchnitten und umkränzt es mit Radieschenröschen und Trüffelſcheiben.
5. Verlorene Eier. Eine Handbreit hoch Waſſer wird in einem Topf mit Salz und wenig Eſſig gekocht, friſche Eier, eins nach dem andern raſch hinein geſchlagen, doch müſſen ſie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut zuſammenhält(hart dürfen ſie nicht gekocht ſein), werden ſie herausgenommen, und wenn man ſie ſäuerlich wünſcht, mit etwas Eſſig beſprengt. Dann ſchneidet man ſie ringsum glatt, ſtreut etwas feingeſtoßenes Salz darüber und gibt ſie, auf Spinat gelegt oder dazu angerichtet, zur Tafel.
Auch als Eingangsgericht nach der Suppe können die verlorenen Eier gereicht werden und zwar gibt man in der einfachen Küche dann eine Sardellen⸗, Herings⸗, Sauerampfer⸗ oder Remouladenſauce über die Eier und verziert die Schüſſel mit geröſteten Brotſchnitten.— In der feinen Küche beſtreicht man eine Schüſſel dick mit der folgenden ſä⸗ migen Sauce. Mehrere Zwiebeln und einige Schinkenſcheiben werden in Butter gelb geſchwitzt, 2 Löffel Mehl hinein geröſtet und halb Fleiſch⸗ brühe, halb Sahne hinzu gethan, daß eine ſämige Sauce entſteht, die durch ein Sieb geſtrichen wird. Dann fügt man 75 Gr. geriebenen Parmeſankäſe an die Sauce, zieht den Eiweißſchnee zweier Eier durch und ſtreicht die Hälfte Sauce auf die Schüſſel. Man ordnet die ver⸗ lorenen Eier darauf, überfüllt ſie mit dem Reſt der Saucke, beſtreut die Oberfläche mit Semmelkrumen und Käſe, beträufelt ſie mit Butter und bäckt die Eieroberfläche gelblich.
6. Gebackene oder Spiegel⸗Eier. In einer geſcheuerten, ſauberen Pfanne läßt man Butter heiß werden, ſchlägt die Eier behutſam hinein, ſo daß jedes Ei ganz bleibt, ſtreut etwas feingemachtes Salz darüber und ſchiebt ſie, wenn das Weiße dicklich geworden iſt, ohne ſie umzu⸗ wenden, auf eine Schüſſel, ſchneidet den Rand glatt und richtet ſie zum Spinat oder zu ähnlichen Gemüſen an. Da ein wohlgelungenes Spiegelei keinen braunen Rand haben, auch unten nicht bräunlich aus⸗ ſehen darf, ſo iſt es ungeübten Händen zu empfehlen, die Eier in einem Tiegel auf kochendem Waſſer zu bereiten.

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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 373
Auch kann man die Spiegeleier mit folgender Sauce anrichten und ſie als angenehme Abendſpeiſe reichen.
Auf 4 Perſonen nimmt man etwa 2 Eier, 1 ſtark gehäuften Thee⸗ löffel Mehl oder Stärke, 1 große Obertaſſe Waſſer, Eſſig nach Ge⸗ ſchmack und ſoviel Zucker, daß der Eſſig gemildert wird. Dies alles wird bis zum Aufkochen gerührt, ½ Ei dick Butter durchgemiſcht, über die heißen Eier angerichtet und die zugedeckte Schüſſel einige Minuten auf eine heiße Platte geſtellt.
Will man die Spiegeleier als Eingangsgericht nach der Suppe geben, ſo bereitet man ſie nach folgender Weiſe. Man läßt vom Bäcker ein Weißbrot in Rollenform backen, ſchneidet dies in Scheiben, entfernt die Krumen, ohne die Rinde zu verletzen und bäckt die Brotringe in Schmalz goldbraun. Man legt ſie auf eine mit Sardellenbutter be⸗ ſtrichene flache Schüſſel, beſtreicht die Ringe mit dicker ſaurer Sahne, ſchlägt in jeden Ring ein Ei, ſalzt die Eier, beträufelt ſie ebenfalls mit etwas ſaurer Sahne, bedeckt die Schüſſel mit einem Butterpapier und bäckt das Gericht bis das Eiweiß erſtarrt iſt. Sehr hübſch iſt als Um⸗ kränzung eine Reihe ganzer gefüllter Tomaten.
7. Eier mit Senfſauce. Friſche Eier werden weich gekocht, ab⸗ geſchält, der Länge nach glatt durchſchnitten, in eine Schüſſel, die offene Seite nach oben, gelegt und mit ſehr wenig feingemachtem Salz beſtreut. Es wird eine Senfſauce(ſiehe Abſchnitt R.) darüber gegeben oder nur zerlaſſene Butter, die man mit Senf verrührt hat.
8. Gefüllte Eier. Hartgekochte Eier ſchneidet man durch, nimmt die Dotter heraus und vermiſcht die Hälfte der gehackten Dotter mit einigen gewiegten Sardellen, Champignons, einem Stückchen gehackter Zunge oder Schinken und einem rohen Eidotter. Von den übrigen Dottern rührt man mit Senf, Ol, Eſtragoneſſig, Salz und Pfeffer eine dickliche Sauce, miſcht einen Teil derſelben unter die gewiegten Sachen, daß man eine geſchmeidige Farce erhält, füllt dieſe in die aus⸗ gehöhlten Eierhälften und gießt die übrige Sauce über die Eier. Dieſe gefüllten Eier ſind bei Herren ſehr beliebt und bieten für den Abend⸗ tiſch eine angenehme Abwechſelung.
Ebenſo bilden warme gefüllte Eier eine hübſche Speiſe, die ſich beſonders als Eingangsgericht nach der Suppe eignet. Man kann die hartgekochten Eier dazu verſchiedenartig füllen, entweder mit einer Fiſchfarce, einem ſehr feinwürfelig geſchnittenen Kalbsmilch⸗ oder Ge⸗ flügelragout oder aber nur einfach mit den ausgelöſten Eidottern, die man zerreibt und mit feinen Kräutern, Reibbrot, geriebenem Käſe und

374 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
etwas Fleiſchbrühe zu einer Farce verarbeitet. In jedem Falle behält man etwas von der Füllung zurück, ſtreicht dies auf eine flache Schüſſel, ſtellt die gefüllten Eierhälften nebeneinander darauf, beträufelt ſie mit Butter, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und bäckt ſie goldbraun.
9. Eierberg. Das Weiße von 6 hartgeſottenen Eiern ſchneidet man in feine nudelartige Streifen, dämpft ſie in einer Bechamelſauce (ſiehe Abſchnitt R.) und richtet ſie bergförmig auf einem kleinen heißen Schüſſelchen an. Die Eidotter zerreibt man mit einem Stück friſcher Butter und Salz, reibt ſie dann durch ein Sieb auf die angerichteten Eiweißſtreifen und belegt die Schüſſel mit geröſteten Semmeldreiecken und läßt das Gericht im Ofen recht heiß werden.
10. Marinierte Eier. Man kocht 18 friſche Eier hart, ſchält ſie und legt ſie in einen kleinen Steintopf. Dann kocht man 1 Liter Eſſig mit 15 Gr. Pfeffer, 15 Ingwer und ebenſo viel Jamaikapfeffer 10 Minuten und gießt ihn durch ein Sieb auf die Eier. Der Steintopf wird nach dem Erkalten des Eſſigs mit Pergamentpapier verbunden und die Eier nach 3— 4 Wochen als Beilage zum Butterbrot gereicht.
11. Eiweiß roh für Kranke. Man ſchlägt ein Eiweiß zu ſteifem Schnee, fügt langſam 1 Eßlöffel dicke ſüße Sahne, 1 Löffel Cognac und 1 Theelöffel feinen Zucker hinzu und reicht es dann ſofort löffel⸗ weiſe.
12. Eierkäſe. 9— 10 Eier(je nach der Größe) ſchlägt man gut durcheinander, rührt ſie mit 1 Liter Milch und etwas Salz ſo lange über ſchwachem Feuer, bis das Ganze gerinnt, zu heiß darf es nicht werden, und gießt es dann zum Ablaufen ſchnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher in kochendem Waſſer hat ausqguellen laſſen, lagenweiſe durchſtreuen. Hat man indes etwas länger Zeit bis zum Gebrauch, ſo wird der Eierkäſe jedenfalls milder, wenn man die Eiermilch in einen Steintopf gießt, in kochendes Waſſer ſtellt und darin ſo lange fortwährend kochen läßt, bis ſie gerinnt.
Man beſteckt den Eierkäſe mit Mandelſtiftchen und gebe als an⸗ genehme Sauce dazu: Sahne von ſaurer Milch mit Zucker und Zimt ſchäumig geſchlagen und mit Arrak vermiſcht. Auch paßt eine kalte Wein⸗ oder Fruchtſauce dazu.
13. Eier⸗Gallert. 1 Liter Milch, 4 geſchlagene Eier und 5 Ei⸗ dotter, 1 abgeriebene Citrone, Zucker und Zimt gebe man in eine tiefe
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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 375
ſtehen, bis das Gericht dick geworden iſt. Nach dem Erkalten beſtreue man es mit Zucker und gebe eingemachte Preißelbeeren oder ein anderes herzhaft ſchmeckendes Kompott dazu.
Einen ſehr hübſchen Eierberg kann man aus dem Eier⸗Gelee herſtellen. Man belegt eine runde Schüſſel mit Scheiben von Biskuit und Makronen, die man in Himbeerſaft tauchte und reibt das Eier⸗ Gelee durch ein Porzellanſieb loſe auf das Gebäck, daß es bergartig aufgehäuft und locker erſcheint. Man beträufelt den Eierberg mit rotem Fruchtſaft, beſtreut ihn mit Zucker, umlegt ihn mit einem Kranz ſteifer Schlagſahne und reicht eingemachte Kirſchen nebenher.
14. Geſchlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebeſen ¼ Stunde ſtark geſchlagen, mit Zucker und Zimt durchgerührt, in eine tiefe Schüſſel gefüllt und mit Zwieback gereicht. Man kann auch ein Glas roten Wein mit durchſchlagen.
15. Zerrührte Käſemilch(Barkäſe, Stippmilch, Dickemilch). Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, ſetzt ſie in die Nähe des Feuers, daß ſie allmählich von den wäſſerigen Teilen ſich ſcheide (doch muß ſie weich bleiben), läßt ſie in einem dazu beſtimmten leinenen Beutel ablaufen, rührt ſie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder friſche Milch mit Zucker und geſtoßener Vanille durch. Oder man füllt die ſaure Milch ungewärmt mit oder ohne den Rahm in einen loſen leinenen Beutel und hängt dieſen am Abend vor dem Gebrauch auf, damit die Molke ablaufen kann. Sie iſt feiner und zarter wie die heißgemachte Milch und wird wie dieſe mit Rahm oder ſüßer Milch und Zucker angerührt. Nachdem man ſie in eine tiefe Schüſſel gefüllt und glatt geſtrichen, beſtreut man ſie mit Zucker und reifen Weinbeeren, auch wohl mit geſtoßenem Ingwer, oder man gibt etwas ſaure Sahne, die mit Zucker und Zimt ſchäumig geſchlagen iſt, dar⸗ über und die übrige Sahne dazu. Ohne Sahne muß dieſe Milch nicht zu dick gerührt und Rückſicht darauf genommen werden, daß ſie ſich nach dem Anrühren, gleichwie Reis nach dem Kochen, bedeutend ver⸗ dickt.
Viele lieben es, Stippmilch mit Preißelbeeren, Weinbeeren oder Kirſchkompott zu beſtreuen.
16. Reisbrei. Zu 225 Gr. Reis gehören 2 Liter Milch. Man brühe den Reis nach A. Nr. 7 ab, laſſe ein Stückchen Butter in einem Topfe zergehen, wodurch die Milch vor dem Anbrennen geſichert wird, gieße die Milch hinein und laſſe ſie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Reis mit einigen Stückchen gutem Zimt(feiner iſt es ſtets

376 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
ſtatt Zimt Vanille zu nehmen, zumal der Zimtgeſchmack manchen nicht zuſagt) dazu und laſſe ihn gar, aber nicht zu weich und nicht zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugefügt, der Reis in eine Schüſſel gefüllt und mit Zucker beſtreut, oft auch mit gelbgebratener Butter begoſſen. Wünſcht man den Reis kalt zu geben, ſo rechne man beim Kochen darauf, daß er während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch gebe man ihn nicht ſogleich in die beſtimmte Schüſſel, ſondern rühre ihn vorher erſt durch, am beſten mit einigen Eidottern und einem Güßchen Rum oder Liqueur, da er ſonſt kalt leicht nichtsſagend ſchmeckt.
Übriggebliebenen Reisbrei kann man entweder als Pfannkuchen nach K. Nr. 33 zubereiten, oder auch zum Füllen von Plinſen nach K. Nr. 4 zweckmäßig verwenden. Auch kann man ihn zu kleinen Klößchen formen, in Schmelzbutter ausbacken und ſie noch heiß in geriebener Schokolade umwenden.
17. Reis in Rotwein für Kranke. Man bringt 100 Gr. Reis zweimal mit kaltem Waſſer bis vors Kochen, kocht ihn dann in Waſſer halb gar, füllt ½ Liter Rotwein, 2 Theelöffel Citronenzucker und etwas Zimt hinzu und kocht ihn völlig gar. Dann gibt man ihn heiß zu Tiſch und warme verſüßte mit Eigelb verrührte Sahne als Sauce dabei.
18. Reis mit Apfeln. Man nehme hierzu den beſten Reis, brühe ihn gut ab, laſſe in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kochendem Waſſer, einem Stück Zimt und etwas Salz hinein und laſſe ihn langſam kochen. Wenn er beinahe weich geworden iſt, gebe man die ÄApfel nebſt einem reichlichen Stück Zucker dazu, koche den Reis vollends gar, aber nicht zu dick, und rühre ihn vorſichtig durch, damit er ganz bleibe. Auch kann man ein Glas Weißwein durchrühren. Alsdann richte man ihn an und ſtreue Zucker darüber.
Zu 125 Gr. Reis ſind 6 mittelmäßig große geſchälte und in je 8 Teile geſchnittene nicht ſehr ſaure Äpfel ein gutes Verhältnis und gibt dies als zweites Gericht eine Portion für 3 Perſonen.
Man kann die Äpfel auch zu Mus kochen und mit dem Reis ver⸗ miſchen, was feiner iſt. Wird ſpät im Frühjahr dies Gericht von Paradies⸗Apfeln zubereitet, ſo laſſe man ſie zur Hälfte weich kochen und gebe dann erſt den abgebrühten Reis hinzu. Sehr wohlſchmeckend iſt ein Schälchen mit Apfel⸗ oder Brombeergelee als Beigabe zu dieſem Reis, der vielfach auch ſtatt in Waſſer mit Milch gekocht wird.
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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 377
Ein guter Apfelreis läßt ſich auch als Nachſpeiſe ſehr wohl ver⸗ wenden, wenn man den mit Milch gar gekochten Reis mit Butter, Zucker, zerriebenen Makronen und 3—4 Eigelb vermiſcht und ihn leicht in eine runde Form drückt. Man höhlt die Mitte der Schüſſel aus, füllt gar gedünſtete Apfelviertel, die nicht zerfallen ſein dürfen, hinein, ſtürzt den Reis, belegt ſeine Oberfläche mit der zweiten Hälfte Apfelviertel und umgibt ihn mit einem Kranz eingemachter Kirſchen.
19. Reis mit Roſinen(ein leichtes Eſſen für Geneſende). Iſt der Reis abgebrüht, ſo ſetze man ihn nach vorhergehender Angabe aufs Feuer und gebe, wenn er ¼ Stunde gekocht hat, ausgeſuchte und gewaſchene Roſinen dazu und laſſe ihn weich werden, aber nicht zerkochen.
20. Reis zu Ragout. Man nimmt zu 2 Schüſſeln 1 Pfund Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Bouillon gar, rührt dann ein Glas Madeira, 1 Taſſe Sahne, 2 Eidotter und 125 Gr. Parmeſan⸗ käſe hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Geflügel oder Kalbfleiſch.
21. Arabiſcher Reis. Man kocht guten abgebrühten Reis in Salzwaſſer 20 Minuten, gießt ihn dann ab und ſtellt ihn noch 10 Mi⸗ nuten in eine warme Ofenröhre, wo man ihn öfter umſchwenkt, bevor man ihn zu Tiſche reicht. Man gibt dieſen Reis der Abwechſelung halber oder ir Frühling, wo die Kartoffeln ſchlecht werden, ſtatt dieſer zu allen gebratenen und gekochten Fleiſchſpeiſen.
22. Turiner Reis. 250 Gr. Carolina⸗ oder Mailänder Reis wird in kaltem Waſſer gewaſchen, mit einem Tuche abgetrocknet und mit einer zerriebenen Zwiebel in 75 Gr. Butter unter beſtändigem Rühren leicht gelb gebraten. Dann füllt man 1 Glas Weißwein, etwas Citronenſaft und e Liter kräftige Fleiſchbrühe an und kocht den Reis weich und körnig. Vor dem Anrichten ſchmeckt man ihn mit Salz und wenig Pfeffer ab und gibt ihn zu gedämpften Fleiſchſpeiſen. Verfeinern kann man das Gericht durch Erſetzen des Weißweines durch Madeira und den Zuſatz von 20 Gr. zerſchnittene gedämpfte Trüffeln, die man einige Minuten in dem Reis ziehen läßt.
23. Jan im Sack(Pottgebeutel, Reisbeutel). 750 Gr. Reis oder 375 Gr. Reis und 375 Gr. mittelfeine Graupen mit 1 Pfund guten Zwetſchen, oder 330 Gr. Zwetſchen und 170 Gr. Roſinen. Anſtatt der Graupen iſt auch eine Miſchung von Reis und geſchältem Spelz zu gleichen Teilen zu empfehlen.
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378 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
Reis, Roſinen und Zwetſchen werden gut gewaſchen, letztere offen abgekocht. Dann legt man ein ganz ſauberes, in heißem Waſſer ſtark ausgedrücktes Tuch in eine tiefe Schüſſel, ſtreut das Bemerkte nebſt Salz lagenweiſe hinein, bindet das Tuch derartig zu, daß Raum zum Ausquellen bleibt, ſtellt es, mit einem alten Teller darunter und mit reichlich kochendem Waſſer bedeckt, aufs Feuer und läßt das Gericht 2 Stunden kochen. Beim Anrichten kann braune Butter und Zucker darüber gegeben und Braten mit Bratenſauce oder roher Schinken dazu gegeſſen werden. Bei ſparſamer Einrichtung iſt ohne weiteres folgende Sauce paſſend und Rauchfleiſch eine angenehme Beilage.
Zur angegebenen Portion wird ein Eßlöffel Mehl, hinreichende Milch, 1 Eidotter, 1 Stück Butter, Zucker und etwas Salz bis zum Aufkochen gut gerührt; die Sauce darf nur mäßig gebunden ſein. Dieſe Portion als einzelnes Gericht paßt für 6, andernfalls für 10 Perſonen.
Das Geraten dieſer Speiſe hängt hauptſächlich vom Binden ab. Läßt man zum Ausquellen zu wenig Raum, ſo wird ſie feſt, zu viel Raum macht ſie weich, weshalb zum erſtenmale zu raten iſt, während des Kochens einmal nachzuſehen, um nötigenfalls das Band loſer zu binden.
24. Sagokompott(Originalrezept). Man kocht 125 Gr. Perl⸗ ſago in ³ Liter Waſſer, ebenſoviel Weißwein, 2 Löffeln Himbeerſaft, 70 Gr. Zucker und 3 Gr. Ananasextrakt dick aus. Dann vermiſcht man den Sago mit mehreren würfelig geſchnittenen eingemachten Pfir⸗ ſichen und halbierten Kirſchen, füllt das Kompott in eine Schüſſel, überſtreicht es mit einem Guß von 40 Gr. geriebenen Mandeln, 30 Gr. Zucker und 3 Eidottern, bäckt das Kompott ¼ Stunde in mäßig warmem Ofen und reicht es warm. Für den einfachen Tiſch kann man dem nur in Waſſer, Zucker, Citronenſchale und ⸗Saft zuletzt einige Löffel Saft oder ausgequellte Roſinen oder Korinthen, auch wohl in Zucker und Wein weich gedämpfte Apfelviertel durchmiſchen.
25. Gute Nudeln(Portion für 8— 10 Perſonen). Hierzu gehören 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel Milch und ſoviel ganz feines Mehl, als Milch und Eier annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüſſel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt es mit einem Meſſer zu einem leichten Teig, legt dieſen auf einen Tiſch und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unter⸗ ſtreut, zum glatten, faſt feſten Teige. Je länger und ſteifer dieſer verarbeitet iſt, deſto beſſer werden die Nudeln. Dann ſchneidet man ihn in vier Teile, rollt jedes Stück ſo dünn wie Papier nach beiden
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L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen. 379
Seiten hin aus und hängt es zum Trocknen auf einen Trockenſtock. Iſt das vierte Stück ausgerollt, ſo legt man das erſte auf den Tiſch, ſtäubt etwas Mehl darüber, ſchneidet es kreuzweis durch, legt die Stücke aufeinander, rollt ſie loſe auf und ſchneidet ſie mit einem Meſſer in ſtrohhalmbreite Streifen, macht dieſe auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber ſtreut, und läßt ſie trocknen; doch kann man ſie auch ſogleich gebrauchen.
Man koche die Nudeln in reichlich kochendem Waſſer mit Salz weich, etwa ⁄½ Stunde, ſchütte ſie auf einen Durchſchlag und gieße kochendes Waſſer darüber. Dann richte man ſie an und gebe gebräunte Butter darüber. Oder man koche Milch mit einem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas Salz, laſſe die Nudeln einigemal darin durchkochen, richte ſie an und gebe ſoviel geſtoßenen, in Butter gelb⸗ braun geröſteten Zwieback darüber, daß ſie ganz bedeckt ſind. Auch kann man ſtatt des Zwiebacks einen kleinen Teil ungekochter Nudeln in gelbgemachter Butter kroß braten und die Nudeln damit bedecken oder geriebenes, in Butter braun geröſtetes Schwarzbrot zum Über⸗ ſtreuen nehmen. Kalbsbraten und getrocknete Zwetſchen ſind eine paſſende Beilage, doch iſt auch ohne weiteres Apfelmus angenehm dazu. Anmerk. Wie von der ſämigen Brühe eine Kraftſuppe bereitet werden
kann, findet man in B. Nr. 88.
Aus Überreſten von Nudeln kann man nach K. Nr. 34 u. 36 wohl⸗ ſchmeckende Speiſen bereiten.
26. Reis mit Tomaten. Man kocht den gut abgebrühten Reis, nachdem man ihn in Butter ¼ Stunde durchgebraten hat in leichter Fleiſchbrühe weich und ſehr dick, fügt dann die durchgeſtrichenen in Butter mit Salz, Pfeffer, zerſchnittener Zwiebel und einem Stückchen Schinken, ſowie etwas Bouillon gedünſteten reifen Tomaten hinzu und richtet den Reis zu Beefſteaks und Lammrippchen an. Reſte verwendet man zu Tomatenſuppe.
27. Mittelgrobe Graupen mit Zwetſchen(ein Mittag⸗ und Abendgericht). Man rechne als Gemüſe auf 3 Perſonen 250 Gr. Graupen, ſetze ſie mit einem Stück Butter und wenig Waſſer aufs Feuer und koche ſie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durch⸗ rühren langſam recht weiß und kurz ein und füge etwas Salz hinzu. Unterdes brühe man 250 Gr. Zwetſchen ab, koche ſie in reichlichem Waſſer langſam weich, ſchütte ſie mit der Brühe zu den weichgekochten Graupen, rühre alles mit 1—2 Eßlöffel Zucker oder Sirup unter⸗ einander und laſſe es noch ein wenig kochen.

380 L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
Es wird dies Gericht zwar mit der Gabel gegeſſen, darf jedoch nicht zu dick gekocht ſein. Man gebe kaltes Rauchfleiſch oder einge⸗ ſchnittenen Braten dazu.
28. Graupen mit ſaurer Sahne. Man brüht die Graupen mit kochendem Waſſer ab, brät ſie in Butter langſam 10—15 Minuten und kocht ſie in Milch gar. Dann fügt man das nötige Salz hinzu, vermiſcht ſie mit mehreren mit dicker ſaurer Sahne verquirlten Eiern, füllt die Graupen in eine Form und bäckt ſie in einer halben Stunde lichtbraun. Man reicht ſüße Sahne zu dieſem Gericht und gibt es als angenehme Abendſpeiſe.
29. Ein leichtes Abendeſſen von Buchweizengrütze. Man läßt Buchweizengrütze in kochender Milch ausquellen, verſetzt ſie mit etwas Salz und läßt ſie nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gebe man braune Butter und Zucker darüber.
30. Mehlgräupchen zu kochen. Derſelbe ebenſo fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln, wird in kleine Würfel geſchnitten, die man mit dem Wieg⸗ oder Hackmeſſer ſo fein wie Graupen macht. Iſt der Teig vorzüglich ſchön und feſt, ſo kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Dieſe Mehlgräupchen werden beſonders zu Milchſuppen gebraucht.
31. Maisbrei. Derſelbe wird wie Maisſuppe, doch dicker gekocht und iſt ein nahrhaftes und wohlfeiles Eſſen.
32. Italieniſcher Sterz. Das Maismehl ſchüttet man in ge⸗ ſalzenes ſiedendes Waſſer in die Mitte des Topfes, ohne zu rühren, ſo daß ſich ein ſchwimmender Haufen bildet, den man ſolange kochen läßt, bis er niedergeſunken iſt und das darüber ſtehende Waſſer mehreremal aufgewallt hat. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer, rührt das Ganze zu einem ſteifen Brei, den man gleich und glatt drückt und wieder aufs Feuer ſtellt, bis Dampf auszuſtrömen anfängt. Man kann den Sterz wie Polenta benutzen, gewöhnlich wird er in Scheiben geſchnitten und entweder mit heißer brauner Butter über⸗ goſſen oder in der Pfanne in Butter gebacken.
33. Hirſe in der Form für Kranke. 100 Gr. Hirſe ſetzt man dreimal mit kaltem Waſſer auf, läßt ſie kochend heiß werden und gießt ſie dann ab. Dann quillt man ſie mit knapp ¼ Liter Milch und 25 Gr. Zucker ſowie einer Priſe Salz langſam dick aus, vermiſcht ſie mit Citronenzucker und einem Theelöffel Roſenwaſſer, zieht den ſteifen
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M. Gelees und Gefrornes. 381
Schaum eines Eiweiß unter die Hirſe, ſowie einige gedünſtete Apfel⸗ ſchnitte und gibt ſie in einem Porzellanförmchen, in dem man ſie im Ofen gelb überbacken läßt, zu Tiſch.
Als Krankenſpeiſen geeignet ſind außerdem Nr. 1, 4, 5, 9, 11, 13, 16, 18, 21, 24, 28 und 59.
M. Gelees und Gefrornes.
1. Beſchaffenheit der verſchiedenen Gallertſtoffe zu Gelees, als Hauſenblaſe, Kalbsfüße, Schweinsfüße und Schwarten, Gelatine und Agar-Agar.
Als Bindungsmittel zur Bereitung der Gelees kennen wir bisher die Hauſenblaſe, eine Abkochung von Kalbsfüßen, von Schweine⸗ ſchwarten oder ⸗Füßen und die ſpäter von dem Materialien⸗Kauf⸗ mann Lainé in Paris erfundene Gelatine. In neuerer Zeit iſt ein von Pflanzen ſtammendes Bindungsmittel, Agar-Agar, bekannt ge⸗ worden. Es möge hier im allgemeinen die Rede davon ſein, wie der Stand dieſer fünf Bindungsmittel gewonnen wird und was beim Um⸗ ſtürzen der Gallert zu beachten iſt.
z. Dauſenblaſe. Die Hauſenblaſe liefert die feinſten, klarſten und anſehnlichſten, aber auch die koſtſpieligſten Gelees. Diejenige, welche als Blätter im Handel vorkommt und die, vors Licht gehalten, einen bläulichen, perlmutterartigen Schein hat, iſt die beſte. Die andere Art von Hauſenblaſe iſt zuſammengerollt und muß, wenn ſie gut iſt, blätterig ſein. Erſtere ſchneidet man in kleine Stücke, letztere wird vorher mit einem Hammer weich und locker geklopft, ſo daß ſie ſich zerſchneiden läßt. Danach ſtellt man die zerſchnittene Hauſenblaſe zum Einweichen in einem ſehr ſauberen, engen, irdenen Töpfchen, mit Waſſer bedeckt, über Nacht hin, und morgens auf ſchwaches Feuer, oder beſſer auf die nicht zu heiße Platte des Herdes, und läßt ſie langſam kochen, bis ſie aufgelöſt iſt, was bis zu ¼ Stunde der Fall ſein wird. Wenn ſie gut iſt, ſo löſt ſie ſich beinahe ganz auf und ſieht wie klares Waſſer aus. Man gibt dieſe Flüſſigkeit durch ein Mullläppchen und gebraucht ſie nach Vorſchrift.

382 M. Gelees und Gefrornes.
Von guter Hauſenblaſe bedarf man zu2 Liter Gelee 40 Gr. 16 Gr. koſten in den Apotheken gewöhnlich 75 Pf.
2. Kalbsfüße. Stand von Kalbsfüßen. Das Gelee von Kalbs⸗ füßen iſt zwar viel umſtändlicher als das von Hauſenblaſe, jedoch auch viel billiger herzuſtellen und zugleich ſehr reinſchmeckend. Der Stand wird auf folgende Weiſe gemacht: Die Kalbsfüße zu Gallert jeder Art werden abgebrannt, alſo mit ihrer lederartigen Haut recht ſauber gereinigt, gut gewaſchen und zum Ausziehen und Weißwerden einige Stunden in lauwarmes Waſſer gelegt. Danach werden ſie klein ge⸗ hauen und womöglich in einem glaſierten, jedenfalls weißkochenden Topfe mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt; ſobald es gut kocht und der Schaum entfernt iſt, werden ſie abgegoſſen und, wieder mit friſchem Waſſer bedeckt, auf ein raſches Feuer gebracht. Man laſſe die Füße etwa 3, 4 bis 5 Stunden bei öfterem Umrühren langſam aber ununter⸗ brochen kochen, bis ſie zerfallen, nehme ſie heraus, gieße etwas Waſſer darüber und dieſes zu der gut eingekochten Brühe, welche nach dem Abnehmen des Fettes durch einen feinen Haarſieb in ein porzellanenes oder irdenes Geſchirr gegoſſen und bis zum nächſten Tage hingeſtellt wird. Vor dem Gebrauch muß ſowohl die obere Fetthaut als auch der Bodenſatz, ſoweit er unklar iſt, abgeſchnitten werden.
Zu 2 Liter Gelee gehören im Winter 6, im Sommer 8 gute Kalbs⸗ füße, von welchen die Brühe bis zu ½ Liter eingekocht werden kann. Dieſer alſo bereitete Stand kann zu Wein⸗, Fleiſch⸗ und Fiſchgelee dienen.
Eine geſchickte Gaſtwirtin bedient ſich zum Kochen von Kalbsgelee ſtatt der Kalbsfüße abgehauener Beinknochen von rohem Kalbsbraten und behauptet, daß das Gelee, von dieſem bereitet, viel weniger Um⸗ ſtände erfordere und klarer werde als das von Kalbsfüßen.
3. Stand von Schweineſchwarten oder ⸗Füßen. Schweineſchwarten oder ⸗Füße werden gut gereinigt, recht klein gehauen und mit Waſſer gekocht wie die Kalbsfüße. Von Schwarten rechnet man 1 Pfund auf 1 Liter Gelee, das ebenfalls ſehr wohlſchmeckend iſt.
4. Gelatine. Die Gelatine iſt in ihrer Anwendung der Hauſen⸗ blaſe ähnlich, der Geſchmack aber iſt vielfach weniger rein als jener, doch wird von deutſchen Fabriken auch eine vorzügliche, klare und rein⸗ ſchmeckende Gelatine in den Handel gebracht. Die Gelatine hat der raſchen und bequemen Anwendung und ihrer Wohlfeilheit wegen eine ſtarke Verbreitung gefunden, ſo daß ſie jetzt in jeder Materialien⸗ Handlung zu haben iſt. Man erhält ſie in kleinen Tafeln, worin ſchrägwinkelige Karrees gepreßt ſind, von gelblich weißer, klarer, ſo⸗ wie auch von ſchön roter Färbung. Der Preis der erſten Qualität iſt
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M. Gelees und Gefrornes. 383 8 Pf. für 10 Gr., die zweite Qualität iſt nicht anzuraten. Je klarer die Farbe und je dünner die Blättchen, deſto beſſer iſt die Gelatine. Man thut wohl, die Gelatine in größeren Quantitäten zu kaufen; es koſtet dann das ganze Pfund höchſtens 3 Mark.
Sweck und vorrichtung der Gelatine. Dieſelbe dient nicht nur zu Blancmangers, Fleiſch⸗ und Fiſch⸗, ſondern auch zu klaren ſüßen Gelees; ſie wird aufgelöſt wie folgt: Man zerſchneidet ſie mit der Schere in kleine Stücke, ſetzt dieſe in einem ſaubern Geſchirrchen mit kaltem Waſſer, zu 30 Gr. Gelatine eine Obertaſſe voll, auf eine heiße Platte, wo ſie nach Verlauf von ½— 1 Stunde völlig aufgelöſt iſt, und der Schaum ſauber abgenommen wird. Falls ein ſchnellerer Gebrauch erwünſcht wäre, ſetze man ſie mit etwas mehr Waſſer auf ein nicht zu ſtarkes Feuer und rühre häufig um, bis ſie aufgelöſt iſt, damit ſie nicht am Topfe klebe. Zu klaren Gelees kann man ſie klären, wie es bei den Vorſchriften bemerkt worden; jedoch iſt es bei den beſſeren Sorten nicht notwendig. Zu 1 Liter Flüſſigem nehme man im Winter 20 Gr., im Sommer 25 Gr. Gelatine, doch hängt die Menge derſelben von der Art der Speiſen ab, zu welcher ſie gebraucht werden ſoll. Zu 1 Liter Milch genügen 16 Gr. Gelatine, um ſie als Geleeſpeiſen ſtürzen zu können. Waſſer, Wein, Fleiſchbrühe ꝛc. erfor⸗ dern 24 Gr. auf 1 Liter. Soll eine Fleiſchſpeiſe in Gelee geſtürzt und in Scheiben geſchnitten werden, wenn ſie erkaltet iſt, ſo muß das Gelee ſtraffer ſein, und nimmt man dann zu jedem Liter Flüſſigkeit 32 Gr. Da es ſich indes erwieſen hat, daß der Gallertſtoff von ver⸗ ſchiedenem Gehalt iſt, ſo möchte es ratſam ſein, zu einem umzuſtürzen⸗ den Gelee vorher eine kleine Probe zu machen, damit man beſtimmt wiſſe, daß ſie die nötige Konſiſtenz enthält; jedenfalls aber iſt es not⸗ wendig, das Gelee, namentlich im Sommer, am Tage vor dem Ge⸗ brauch zu bereiten.
5. Agar-Agar, ein neueres, viel Gallertſtoff enthaltendes, aus Tangpflanzen an den oſtindiſchen Küſten gewonnenes Bindungsmittel wird als poröſe, federleichte Maſſe von 31 Cmtr. langen, 3 Cmtr. breiten und ebenſo hohen Stangen von gelblichweißer Farbe und 10 Gr. Gewicht verkauft,
Sweck und Anwendung des Agar-Agar. Als Pflanzengallerte iſt Agar-Agar von anderer Beſchaffenheit als die aus tieriſchen Stoffen gewonnene Gelatine. Das Gelee von Agar-Agar iſt vollkommen ge⸗ ruch⸗ und geſchmacklos, zart und leicht verdaulich, erſtarrt ſchnell und iſt namentlich Kranken mit ſchwachem Magen, welche die Feſtigkeit der Gelatine und deren ſtarken Leimgehalt nicht vertragen, zu empfehlen. Dagegen bildet es niemals eine vollkommen klare und biegſame Gallert,

384 M. Gelees und Gefrornes.
auch hält es die Zuthaten zu wenig gebunden, ſo daß deren Geſchmack oft aufdringlich hervortritt. Aus demſelben Grunde zieht es ſchon nach kurzer Zeit Waſſer, das heißt, läßt die gebundene Flüſſigkeit mit allem gelöſten wieder austreten.
Die Auflöſung kann ſowohl durch Waſſer als Wein ſtattfinden, durch Wein wird ſie indes raſcher erzielt; bei allen mit Milch zu⸗ ſammengeſetzten kalten Speiſen kann nur von Waſſer die Rede ſein. Zur Auflöſung weiche man den Agar-Agar wenigſtens ½ Stunde lang in reichlichem friſchen Waſſer ein, wodurch nichts von ſeinem Gehalt verloren geht, ſpüle und drücke die ſchwammig gewordene Maſſe aus, zerpflücke ſie in kleine Teilchen und gebe zu jeder Stange entweder ½ Liter Waſſer oder%¼ Liter leichten Wein, ſtelle ſolches in einem kleinen Blech- oder Bunzlauer Geſchirr zugedeckt auf eine heiße Platte und laſſe es langſam kochen bis zur gänzlichen Auflöſung, welche wäh⸗ rend oder nach einer halben Stunde erfolgen wird. Dann gebe man die Flüſſigkeit durch ein Mulltüchelchen, das in den Rezepten Beſtimmte hinzu, bringe dies alles in einen glaſierten oder Bunzlauer Topf bis vors Kochen, gieße die Flüſſigkeit wieder durch ein Mulltüchelchen in eine trockene Porzellanform und ſtürze das Gelee erſt kurz vor dem Gebrauche; Weingelee kann auch ungeſtürzt gegeben werden, es bedarf dann weniger Konſiſtenz. Je raſcher die Gelees überhaupt erkalten, deſto ſchöner und feſter werden ſie. Mit Agar-Agar bereitet, löſt ſich das Gelee ſehr leicht aus der Form, ohne daß dieſe mit Waſſer oder Ol angefeuchtet zu werden braucht.
Auch bei Gelees von Agar-Agar thut man gut, vorher eine Probe zu machen.
Eine Vermiſchung von Gelatine und Agar-Agar iſt nicht thunlich.
2. über Geleeformen, das Ordnen von Fiſch, Fleiſch, Ver⸗ zierungen in denſelben und Stürzen der Gelees. Die beſten Formen ſind porzellanene oder Bunzlauer, welche auch am leichteſten zu reinigen ſind. Zum Löſen des Gelees werde die Form aufmerkſam, aber fein beſtrichen und zwar mit Mandel⸗ oder Provenceröl, was jedoch bei mit Agar-Agar bereiteten leicht lösbaren Gelees nicht nötig iſt. Danach fülle man oon ſaurer Geleebrühe zu Fiſch oder Fleiſch eine ½ Emtr. hohe Lage hinein; wenn ſie ſteif geworden iſt, lege man eine Verzierung: etwa einen Stern oder Guirlande darauf, wozu Peter⸗ ſilie, Citrone, Rotebeete, hartgekochte Eier, eingemachte Gurken und Kapern und Mixedpickles dienen können. Die Verzierung bedecke man mit Geleebrühe und lege, nachdem ſie feſt geworden, das Beſtimmte
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M. Gelees und Gefrornes. 385
an Fiſch oder Fleiſch wohl geordnet darauf, gebe nun die übrige Brühe, womit jenes bedeckt ſein muß, darüber und laſſe ſie vollſtändig erkalten. Kann die Form auf Eis geſtellt werden, ſo wird man in eiligen Fällen raſcher damit fertig. Zum ſchnellen Feſthalten der Verzierungen, welche in eine Form gelegt werden, iſt Agar-Agar vortrefflich, weil es raſch auch in der Wärme erſtarrt.
Zum Stürzen lege man die beſtimmte Schüſſel genau auf die Form und wende ſie, beides feſt zuſammen haltend, raſch um, putze den Rand ſauber und verziere denſelben bei ſauren Gelees mit krauſer Peterſilie, bei ſüßen mit feinen Blümchen.
Sollte die erkaltete und genügend feſt gewordene Gallert ſich dennoch nicht leicht ſtürzen laſſen, ſo lege man ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch einige Minuten um die Form, oder manu halte dieſe wenige Minuten über kochendes Waſſer, wodurch der Inhalt ſich löſen wird.
UÜbrigens iſt zu allen Gelees, welche zum Stürzen beſtimmt ſind, zu raten, vorab eine Kleinigkeit von der Geleebrühe auf einem flachen Teller erkalten zu laſſen, damit bei fehlender Konſiſtenz ein Zuſatz ge⸗ macht, oder die Brühe durch längeres Kochen noch etwas eingedickt, im entgegengeſetzten Falle noch verlängert werden kann.
3. Vom Färben der Gelees. Man kann dem Gelee ver⸗ ſchiedene Färbung geben, um ſie ſchichtweiſe anzuwenden, auch eine helle Gallertſchüſſel mit farbigem Gelee verzieren, was ſich ſehr hübſch macht.
Wünſcht man die Gallert ſchön rot zu haben, ſo mache man eine Auflöſung von roter Gelatine. Man laſſe ſie aber bei der Auflöſung ſtark kochen, wodurch der Geſchmack reiner wird.
Wünſcht man zum Verzieren einen Teil des Gelees gelb zu haben, ſo laſſe man einige Teilchen Safran(aber Vorſicht, weil giftig; übrigens färbt ſehr wenig Bouilloncouleur ebenſo ſchön gelb) in etwas Waſſer ausziehen und nehme von der gelben Brühe ſoviel als nötig iſt zum Färben.
Um einen Teil des Gelees zum Verzieren braun zu färben, dient etwas aufgelöſte Schokolade bei ſüßen Gelees; zu pikanter Gallert gibt Madeira eine dunkelgelbe, Fleiſchextrakt eine braune Färbung.
Spinatſaft färbt die Gallert grün, einige Tropfen Cochenille mit etwas Citronenſaft gibt eine blaue Farbe.
Von der alſo gefärbten Geleebrühe, welche zum Verzieren beſtimmt iſt, wird eine dünne Lage in eine vorgerichtete flache Porzellanſchüſſel gefüllt und zum Kaltwerden hingeſtellt.
Davidis, Kochbuch. 25

386 M. Gelees und Gefrornes.
Sind für eine große Tafel mehrere Geleeſchüſſeln beſtimmt, ſo gebe man der einen eine rote, der andern eine helle Färbung und wähle dann zum Verzieren abſtechende Farben. Man ſchneide z. B. dreiwinklige Blättchen von rotem Gelee und ordne ſie, die Spitze nach oben, ringsum auf eine helle Geleeſchüſſel. Zugleich ſchneide man von dem roten Gelee eine Roſe oder eine andere Blume mit Blättern und lege ſie auf die Mitte der Schüſſel. Auch können ſchmale Streifen von unten nach oben aufgelegt werden. Auf einer roten Geleeſchüſſel machen ſich weiße und gelbe Verzierungen gut, welche von einer ge⸗ ſchickten, etwas geübten Hand ſehr hübſch ausgeführt werden können.
I. Saure Sulzen.
4. Saure Gelees von Kalbsfüßen für Fiſch und Fleiſch. Kein Gericht dient mehr zur Verzierung der Tafel als eine hübſche Geleeſchüſſel; auch erfordert ſie im Verhältnis zu andern feinen Sp iſen keine großen Koſten und kann bei einiger Übung nicht mißraten. Liebigs Fleiſchextrakt im Verein mit Gelatine vereinfachen und erleich⸗ tern außerdem die Zubereitung derſelben außerordentlich, indem man in der kürzeſten Zeit damit ein kräftiges, klares, ſteifes Gelee herſtellen kann.
Zum Kochen der Gelees gehört ein weiß glaſierter oder ein Bunz⸗ lauer Topf. In Eiſen gekocht wird das Gelee nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eiſengeſchmack an.
Um ein ſaures Gelee zu bereiten, ſetze man 4—5 nach Nr. 1 blanchierte Kalbsfüße und 2—4 Pfund ſchieres, nicht blutiges, ſauber gewaſchenes Rindfleiſch, ein Stück Kalbfleiſch, wozu auch Abfall von allerlei friſchem Fleiſch und Geflügel(doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch das Gelee trübe wird), ſowie auch in Würfel geſchnit⸗ tener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Waſſer bedeckt und etwas Salz auf raſches Feuer, ſchäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am beſten weiße, halb ſo viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 friſche Lorbeer⸗ blätter, 1 gelbe Wurzel(Möhre) und Peterſilienwurzel, ½ Sellexie⸗ knolle, den Saft und die halbe abgeſchälte Schale einer Citrone und ſoviel Weineſſig, daß die Brühe einen angenehm ſauren Geſchmack erhält, laſſe das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleiſch darin gar werden und danach die Füße ſolange kochen, bis die Knochen heraus⸗ fallen. Dann gieße man die bis zu etwa 2 Liter eingekochte Brühe

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Saure Sulzen. 387
nach Nr. 1 durch ein Haarſieb in ein porzellanenes Geſchirr, nehme am andern Tage Fett und Bodenſatz davon ab, ſetze den Stand mit 1½ Flaſche Wein und dem Saft einer Citrone aufs Feuer und verſuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Gelee⸗ brühe auf folgende einfache Weiſe geklärt. Mehrere Eiweiß verquirlt man mit wenig Waſſer, rührt ſie unter die warme Flüſſigkeit und ſtellt dieſe ſolange heiß, bis die Brühe waſſerhell hervortritt, zum Beweis, daß das Eiweiß feſt geworden und die Trübung ausgeſchieden iſt. Zum Filtrieren nimmt man ſpitze Beutel von Filz oder Barchent, bei kleinen Mengen eine gut ausgewaſchene Serviette. Bei kleineren Mengen Gallert, wie es in den Haushaltungen gewöhnlich gebraucht wird, iſt es praktiſch, das Filtrieren auf folgende Art vorzunehmen. Man bindet die Serviette über einen irdenen Topf, den man in ein Waſſerbad ſetzt, gießt die Flüſſigkeit in die Serviette und ſtellt einen breiteren, mit kochendem Waſſer gefüllten Topf darauf. Man verhütet ſo ein Er⸗ kalten der Gallert und beſchleunigt das Filtrieren. Das erſte trübe durchgelaufene Gelee muß wieder in die Serviette zurückgegoſſen werden. Bei größeren Gallert⸗Mengen bindet man die ſpitzen Beutel
an die Beine eines umgekehrten Stuhles und ſtellt ein reines Gefäß
darunter, oder man nimmt beſſer die ſogenannten Tenakel, wie ſie die Apotheker zum Durchgießen der Flüſſigkeiten brauchen. Dieſelben be⸗ ſtehen aus kleineren und größeren viereckigen Rahmen von vierkantigen Holzſtäben, aus deren 4 Ecken ſpitze Nägel oder Zinken hervorſtehen. Dieſe Rahmen oder Tenakel werden einfach auf tiefe Schalen oder Töpfe gelegt, das Tuch oder der Beutel wird auf den Zinken des Rahmens vermittelſt Durchſtechens befeſtigt, die Flüſſigkeit darauf oder hineingegoſſen zum Durchlaufen.
Zur Bereitung von vorſtehendem Gelee kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarſieb fließen laſſen, wenn ſie ſich geſetzt hat, vom Bodenſatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen.
5. Saure Gallert für Fiſch und Fleiſch. Hierzu werde ein Stück gutes, ſchieres Rindfleiſch, alſo ohne Fett, von 2 ½— 3 Pfund nach dem Abwaſchen mit ſoviel kaltem Waſſer nebſt dem nötigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glaſierten oder Bunzlauer Topfe möglichſt raſch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeſchäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleiſch heraus, ſpüle den angeſetzten Schaum davon ab und ſtelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare ſich geſenkt hat, wird ſie vorſichtig vom Bodenſatz in den ausgewaſchenen
25*

388 M. Gelees und Gefrornes.
Topf gegoſſen, mit dem Rindfleiſch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Peterſilien⸗ wurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein abgeſchälte Schale einer Citrone nebſt dem Saft, 2 friſche Lorbeerblätter, 2 Theelöffel weiße Pfeffer⸗ körner, ½ Theelöffel ganzer Nelkenpfeffer(Pyment) und ſoviel Wein⸗ eſſig, daß das Gelee einen angenehm ſauren Geſchmack erhält; man gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So laſſe man die Bouillon, gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig ſtark kochen, bis das Fleiſch gar, doch nicht zu weich geworden iſt. Dann ſeihe man die auf etwa 1 ½ Liter eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, ſtelle ſie an einen warmen Ort, damit ſie nicht zu raſch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich ſein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langſam von dem noch etwas trüben Bodenſatz ab. Unterdes wird 40 Gr. Gelatine nach Nr. 1 dieſes Abſchnitts mit ½ Liter Waſſer aufgelöſt, durch ein Mulltüchelchen geſeiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach Nr. 2 in die zugerichtete Form über das Beſtimmte, ſei es Fiſch oder Geflügel, gefüllt.
6. Gallertſchüſſel von Rindslende, Geflügel und der⸗ gleichen. Jedes Fleiſch, ſei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaſchen und alles Fett davon geſchnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, geſpickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorſtehenden Enden des Specks glatt abſchneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweiſung D. Nr. 213 zu finden iſt. Dann ſetze man das Beſtimmte mit Waſſer und ſoviel weißem Weineſſig, daß es angenehm ſauer ſchmeckt, und dem nötigen Salz in einem weiß glaſierten Topfe aufs Feuer, ſchäume es rein aus, füge von den in Nr. 5 angegebenen Gewürzen hinzu und laſſe das Fleiſch in kurzer Brühe, feſt zugedeckt, langſam gar werden. Danach nehme man dasſelbe aus der kurz eingekochten Brühe, ſtelle es zum Erkalten hin und zerlege es in paſſende Stückchen oder laſſe es unge⸗ ſchnitten. Erſteres iſt jedoch vorzuziehen, weil die Schüſſel dadurch ihr Anſehen behält und weniger Geleebrühe erforderlich iſt. Die Brühe füge man entweder zu jener Geleebrühe, wie ſie in Nr. 1 an⸗ gegeben worden iſt, oder man gieße ſie durch ein Haarſieb, reinige ſie am nächſten Tage von allem Fett und Bodenſatz, ſetze jedes Liter Brühe mit ½ Liter Kalbsſtand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet iſt, zuſammen, oder nehme zu demſelben Quantum 30 Gr. Gelatine, im Winter nur 24 Gr., nach Nr. 1 aufgelöſt, und verfahre weiter nach Nr. 2.

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Saure Sulzen. 389
7. Lachs in Gallert. Man koche in einem irdenen oder glaſierten Topfe Waſſer mit weißem Pfeffer, Citronenſcheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2— 3 Lorbeerblättern und dem nötigen Weineſſig(beſſer halb guten Fruchtwein, halb Citronenſaft und Weineſſig) eine gute Weile, ſo daß die Gewürze ausziehen, laſſe die Brühe durch ein feines Sieb laufen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingeſalzenen und in Scheiben geſchnittenen Lachs hinzu und koche ihn darin gar. Dann wird derſelbe herausgenommen und kalt geſtellt. Zu dem nötigen Gelee, auf 2 Pfund Lachs 1 Liter gerechnet, hat man eine kräſtige, klare, weiße Bouillon gekocht von magerem Rind⸗ und Kalbfleiſch oder Geflügel. Dieſe verkocht man mit ½ Liter Weißwein, in welchem 32 Gr. Hauſenblaſe aufgelöſt iſt, ſalzt und würzt dieſe, nun 1 ½ Liter betragende Flüſſigkeit, mit etwas Citronenſaft nach Ge⸗ ſchmack und gießt ſie lauwarm über die Lachsſtücke in eine Kryſtall⸗ ſchüſſel. Den Rand der letzteren verziert man mit marinierten Granaten oder Krebsſchwänzen.
8. Aal in Gelee gibt, wenn man dazu eine paſſende Form wählt, eine hübſche Schüſſel.— Man teilt den nicht abgezogenen, ſondern nur mit Salz vom Schleim gereinigten und ausgenommenen Aal in Stücke, begießt ſie, nachdem die Floſſen entfernt, mit warmem Eſſig und läßt ſie in ungeſalzenem Waſſer aufkochen. Dann legt man ſie mit einigen Lorbeerblättern, Citronenſcheiben, Schalotten, Salz, Pfefferkörnern, Salbeiblättern und Peterſilie in eine Kaſſerolle mit ſoviel halb Weineſſig, halb Waſſer, daß der Aal bedeckt iſt. Nach 1/4ſtündigem Kochen wird die Brühe, nachdem der Aal herausgenommen, abgefettet und durch ein Sieb gegoſſen, die in Waſſer oder Aalbrühe aufgelöſte Gelatine(auf 1 Liter 24 Gr.) hinzugefügt, alles noch einmal aufgekocht, geſalzen, in die Form gegeben, und die Aalſtücke nebſt Citronenſcheiben hineingelegt. Dann läßt man die Gallert erkalten und ſtürzt demnächſt die Form auf die Schüſſel. Man reicht eine Remou⸗ ladenſauce oder auch eine gute Mayonnaiſe dazu.
Im übrigen ſei auf Nr. 2 hingewieſen.
9. Gallert von Sardinen und Kaviar.(Feines Eingangs⸗ gericht.) Man bereitet eine helle Fleiſchgallert nach Nr. 4 oder 5, läßt ſie auskühlen, bis ſie lauwarm iſt, und gießt dann eine halbkugelförmige Geleeform mit ihr fingerdick aus. Man gräbt die Form in Eis, läßt die Schicht erſtarren, legt nun abgetropfte, zwiſchen Fließpapier ge⸗ trocknete Sardinen roſettenförmig ein, übergießt auch ſie mit Gallert, daß ſie bedeckt ſind, und füllt nach Erſtarren dieſer Schicht den leeren

390 M. Gelees und Gefrornes.
Mittelraum mit Kaviar. Nun gießt man die Form mit Aspik zu und gräbt ſie bis zum Gebrauch am beſten in Eis. Die Form wird, nach⸗ dem man ſie auf eine runde Schüſſel geſtürzt hat, einen Augenblick mit in kochendes Waſſer getauchten ausgerungenen Tüchern bedeckt, damit ſie ſich löſt.
10. Geleeſchüſſel von einem Haſen. Der Rücken nebſt den Hinterläufen eines jungen Haſen wird gewaſchen, enthäutet, nochmals geſpült(nicht in Waſſer gelegt), in einem weiß glaſierten oder irdenen (nicht eiſernen) Topfe mit Waſſer und ſoviel Weineſſig, daß es ſtark ſäuerlich ſchmeckt, in kurzer Brühe gekocht und gut geſchäumt. Dann fügt man eine in Scheiben geſchnittene Citrone, etwa 8 Stück Schalotten oder 4 mittelgroße Zwiebeln, 2 Theelöffel Pfefferkörner und 2 Thee⸗ löffel ganzen Nelkenpfeffer hinzu, läßt das Fleiſch langſam gar, doch nicht zu weich kochen, nimmt es heraus und ſtellt die Brühe, nachdem ſie durch ein feines Sieb gegoſſen iſt, zum Kaltwerden hin. Unterdes wird für kräftige Rindfleiſchbrühe geſorgt, auch von 3— 4 Kalbsfüßen nach Nr. 1 Gallert gekocht, nach dem Erkalten vom Fett und Boden ſatz befreit und mit der vom Bodenſatz abgegoſſenen Haſenbrühe und Bouillon zum Kochen gebracht. Die Geleebrühe muß einen kräftigen, ſtark ſäuerlichen Geſchmack haben. Es iſt davon 1 ½1 Liter erforderlich; bliebe noch etwas zurück, ſo kann das Gelee nach Nr. 3 gefärbt und zum Verzieren angewendet werden. Auch kann ſtatt der Kalbsfüße das Gelee mit Gelatine und Fleiſchextrakt zubereitet werden, wodurch viel Zeit und Mühe erſpart wird. Auf 1 Liter Brühe 30 Gr.
Zugleich mache man eine Farce von Kalbsleber wie folgt: Die Leber wird gewaſchen, enthäutet, abgeſpült, fein geklopft und durch ein Sieb gerieben. Dann wird 125 Gr. Speck in Würfel geſchn tten, nebſt 250 Gr. Schweinefleiſch fein gehackt und mit einer kleinen Ober⸗ taſſe geſtoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot, 2 hartgekochten kleingehackten Eidottern, einer Obertaſſe geſchmolzener, vom Bodenſatz abgegoſſenen Butter und ſoviel Salz und Nelkenpfeffer gemiſcht, daß die Maſſe einen angenehmen Geſchmack erhält. Die Farce wird in einer ausgeſtrichenen Auflaufform im Ofen gar und gelb gebacken und nach dem Erkalten in längliche Scheibchen geſchnitten, desgleichen auch das Haſenfleiſch. Alsdann beſtreiche man eine porzellanene Gallertform mit Provenceröl, bedecke den Boden mit Geleebrühe und mache, wenn ſie feſt geworden, nach Nr. 2 eine beliebige Verzierung darauf, lege abwechſelnd eine Lage Haſenfleiſch und eine Lage Farce in die Form, fülle über jede Lage etwas Geleebrühe, laſſe ſie erſtarren und fahre damit ſolange fort, bis alle Brühe darüber verteilt iſt.

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Saure Sulzen. 391
Man kann dieſe Speiſe, wenn das Gelee gehörig kräftig und feſt gekocht iſt, in kalten Wintertagen an einem luftigen Orte 10 bis 14 Tage in der Form offenſtehend aufbewahren. Beim Gebrauch werde dieſelbe nach Nr. 1 dieſes Abſchnittes umgeſtürzt, hübſch verziert, etwa oben mit einem feinen Rändchen langgeſchnittener Rotebeete mit kleinen Peterſilienblättchen unterſteckt; ringsum macht ſich eine Verzierung von Rotebeete, die Scheiben von gleicher Größe dünn und dreieckig ge⸗ ſchnitten, mit Gelee und Peterſilie fein durchlegt, ſehr hübſch. Es kann die Sauce à la Diable(R. Nr. 59) oder die Sauce zu Sülze Nr. 1 dazu gegeben werden.
11. Gallertſchüſſel von eingeſalzener Zunge mit Fleiſchextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abſchnitt D. Nr. 40 eingeſalzen und weich gekocht iſt, koche man von 250 Gr. ſchierem Rindfleiſch nach Nr. 5 dieſes Abſchnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 1 ½¼ Liter Bouillon, gieße dieſelbe nach Angabe klar vom Bodenſatz ab, bringe die nach Nr. 1 gemachte Auflöſung von 30 Gr. Gelatine mit der Fleiſch⸗ brühe zum Kochen, wo ſolche dann 1 ½ Liter nicht überſteigen darf, verſuche noch Salz und Säure, ſtelle den Topf vom Feuer und mache die in Nr. 2 angegebene Probe. Unterdes ſchneide man von der Zunge recht glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derſelben. Beſitzt nun die Gallertbrühe die nötige Konſiſtenz, wird noch kochend heiß ſoviel Fleiſchextrakt durchgemiſcht, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geſchmack erhält. Dann laſſe man eine Lage Geleebrühe in der beſtrichenen Form erkalten, ordne die Zungenſcheiben darauf, lege zwiſchendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Waſſer mit reichlich weißem Weineſſig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach Nr. 2.
Anmerk. Auch von feiner Cervelatwurſt würde eine ſolche Geleeſchüſſel gemacht werden können; desgleichen von in Büchſen eingekochter Fray Bentos⸗Zunge, welche ſich wegen ihrer Zartheit ſehr dazu eignet.
12. Boeuf⸗Royal. Ein Stück gutes Ochſenfleiſch aus der Mitte des Binnerſpalts von 8— 10 Pfund legt man 8 Tage in Eſſig, ſpickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Schalotten, einer in Scheiben geſchnittenen Citrone, weißem Pfeffer, Salz und 1 ½— 2 Flaſchen rotem Wein 3 Stunden feſt verſchloſſen langſam kochen. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarſieb über das Fleiſch.

392 M. Gelees und Gefrornes.
13. Kalbfleiſch in Gallert. Man ſchneide das Vorderteil eines gut gemäſteten Kalbes in kleine viereckige Stücke, waſche ſie mit heißem Waſſer und bringe ſie mit 4 abgebrühten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abſchäumen reichlich Weineſſig, Pfefferkörner, Zwiebeln, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch etwas Citronenſchale und einige Stück Muskatblüte hinzu und laſſe das Fleiſch langſam weich kochen; dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn ſie noch zu reichlich iſt, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, als bis ſie kalt zu ſteifem Gelee wird, nehme die Kalbsfüße heraus, rühre das ſchäumig geſchlagene Weiße einiger Eier durch und laſſe die Brühe in bedecktem Topfe 1 Stunde auf der heißen Herdplatte ſtehen, aber nicht kochen, dann durch einen Geleebeutel fließen. Das Fleiſch wird von Knochen und überflüſſigem Fett thun lichſt geſäubert, nun in einige mit Provenceröl ausgeſtrichene Geſchirre gelegt und die Brühe darüber gegoſſen. Statt mit Kalbsfüßen kann die Gallert ebenſo gut mit Gelatine zubereitet werden.
Es wird die Sauce à la Diable(R. Nr. 59) dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geleefleiſches iſt es gut, dasſelbe kühl und offenſtehend aufzubewahren.
14. Kalbfleiſch in Gelee nach Küſtelberg(beſonders angenehm im Sommer). Man nehme anſehnlich geſchnittene Stückchen Kalb⸗ fleiſch wie zum Frikaſſee, lege ſolche in einen hohen Steintopf, da⸗ zwiſchen Citronenſchale und ein wenig Nelkenpfeffer und ſtreue, wenn der Topf gefüllt iſt, das nötige Salz darauf; übergieße das Fleiſch mit einer Miſchung von ⅜ braunem Biereſſig, ½ Waſſer und binde den Topf mit einer Blaſe feſt zu. Darauf ſetze man ihn in ein mit Waſſer gefülltes eiſernes Gefäß und laſſe den Inhalt drei Stunden kochen.
Es müſſen ſich zwiſchen dem Fleiſche viele Knochenſtückchen be⸗ finden und muß das Ganze nur loſe in den Topf gelegt werden, damit ſich Gelee bilden kann. Man gebe die Sauce à la Diable(R. Nr. 59) oder Senf mit Zucker zu dem erkalteten Fleiſch.
Als Beilagen ſind Kopf⸗ und Endivienſalat vorzüglich.
15. Kalbskopf⸗Sülze. Unter den Speiſen von Kalbfleiſch zu finden(D. Nr. 108).
16. Schweinsrippen in Gallert. Die Bereitung dieſer eben alls
ſehr angenehmen Speiſe findet man in Abteilung W.
17. Gefüllter Kapaun in Gelee mit Sauce. Man löſt aus dem Kapaun die Knochen und füllt ihn mit folgender Farce(welche

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Saure Sulzen. 393 für 2 Kapaunen berechnet iſt). 150 Gr. Milchbrot wird gerieben und mit 125 Gr. Butter über Feuer eine Weile gerührt; dann nimmt man den Topf ab und gibt hinzu: 1 Pfund ganz feingehacktes Kalbfleiſch, 125 Gr. feingehackten Speck, die feingehackte Leber der beiden Ka⸗ paune, 2— 3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Muskatblüte, etwas gehackte Citronenſchale und Saft nebſt dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Dies alles wird gut durchgeknetet, der Kapaun damit gefüllt, zugenäht, mit großen dünnen Speckſcheiben feſt umwickelt und in guter Fleiſchbrühe 2— 2 ½ Stunden, feſt verſchloſſen, langſam gekocht. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, legt ihn auf eine flache Schüſſel,
läßt ihn 1 Stunde abkühlen, nimmt die Speckſcheiben davon und legt ein flaches Brett mit etwas Gewicht darauf, um ihn ein wenig zu preſſen. Die Fleiſchbrühe, worin der Kapaun mit Suppenkräutern und Gewürzen gekocht iſt, verbindet man jetzt mit weißer Gelatine, auf das Liter 30 Gr., gibt das nötige Salz und ſoviel Lireue hinzu, daß ſie kräftig ſchmeckt, kocht ſie noch einmal auf und läßt ſie durch einen Geleebeutel laufen. Iſt ſie ziemlich klar, ſo Tonie auch eine Serviette. Nun gießt man davon eine Lage in die dazu beſtimmte
Form, läßt ſie erkalten, legt den Kapaun, die Bruſt nach unten, darauf
(auch kann man ihn in Stückchen ſchneiden), bedeckt ihn mit der Gelee⸗ brühe, ſtürzt ihn andern Tags auf die beſtimmte Schüſſel(ſiehe Nr. 2) und füllt ringsumher folgende Sauce:
1 Rühlöfte dicke Sahne oder das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern wird mit 2 Theelöffel Senf und ebenſoviel Zucker gut gerührt; dann werden nach und nach hineingerührt: 4 Eßlöffel Eſſig, 4 Löffel Salatöl, etwas feingehackter Dragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der zurückgelaſſenen Geleebrühe. Dies alles wird ſtark gerührt, um den Kapaun angerichtet und eine Verzierung von Kapern darauf gelegt.
18. Junge Hähnchen in Sulz. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Bruſtknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden die Hähnchen mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen feſt zugedeckten Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Waſſer langſam weich und gelblich ge⸗ dämpft und auf einer Schüſſel zum Erkalten hingeſtellt. Unterdes läßt man eine nicht zu dünne Lage Geleebrühe nach Nr. 5 auf einer mit Mandelöl beſtrichenen Schüſſel kalt werden, deren Größe nach der Schüſſel, worauf das Gelee geſtürzt werden ſoll, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleiſch und bedeckt dieſes mit der übrigen ziemlich abgekühlten Geleebrühe. Am nächſten Tage ſtürzt man das

'
394 M. Gelees und Gefrornes.
Gelee auf die beſtimmte Schüſſel und verziert ſie nach Nr. 2 oder mit gehackter Sulz.
19. Hühnermayonnaiſe mit Gallert. Nachdem die Hühner gereinigt und in Butter, etwas Fleiſchbrühe und Citronenſaft weich gedünſtet ſind, werden ſie zum Kaltwerden hingeſtellt, unter thunlichſter Entfernung der Knochen, glatt in Stückchen geſchnitten und in einen Porzellantopf gelegt, wo ſie, mit Salz und weißem Pfeffer durchſtreut, mit Dragoneſſig und feinem Ol begoſſen und in dieſer Marinade einige Stunden liegen gelaſſen werden. Unterdes wird eine Ringform mit feinem Ol beſtrichen, mit ſaurem Gelee gefüllt, und dies, wenn es ganz feſt geworden, auf eine flache Schüſſel geſtürzt. Dann werden die Hühnerſtückchen in der Mayonnaiſe Nr. 2(Abſchn. R.) umgedreht und zierlich erhöht in die Mitte des Gallertrings gefüllt; man kann ſie mit Krebsſchwänzen und Salatherzchen, nachdem dieſe mit Salatſauce ge⸗ tränkt, verzieren.
20. Puter in Gelee. Hierzu muß der Puter ganz jung ſein, und muß wenigſtens 2, beſſer 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet und vorbereitet werden. Derſelbe kann nach gleichem Abſchnitt Nr. 19 oder wie Kapaun in Gelee(ſ. Nr. 17) gefüllt werden. Die Zubereitung iſt ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.
21. Enten in Gelee. Man nehme die Enten gleichfalls jung, behandle ſie wie Kapaun in Sulz, ſchneide ſie in zierliche Scheiben, lege ſie kranzförmig auf eine längliche Schüſſel, das Gelee ringsum garniert, und gebe die dort bemerkte oder Remouladen⸗Sauce(R. Nr. 60) dazu.
22. Gefüllte Gans in Gallert. Es gehört hierzu eine junge, recht vollkommene, nicht zu fette Gans, welche wenigſtens 2— 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet ſein muß. Nachdem ſie ganz ſauber gereinigt, mit Kleie und heißem Waſſer abgerieben und gut abgeſpült, werden Beine, Flügel, Kopf und Hals abgeſchnitten und ſamt Herz und Magen zum Gänſeſchwarz(ſ. D. Nr. 252— 253) verwandt. Darauf werden aus der Gans die Knochen genommen, und dieſelbe wie Kapaun in Gelee mit der Leber oder wie gebratener Puter gefüllt. Man kann Kalbsfüße oder Gelatine, 30 Gr. auf 1 Liter(ſiehe Nr. 1), zum Gelee anwenden. Im erſten Falle ſetze man die Gans mit vier Kalbsfüßen, ſchwach mit Waſſer bedeckt, und nicht zu viel Salz aufs Feuer, nehme den Schaum ſorgfältig ab, gebe die in Nr. 1 bemerkten

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Saure Sulzen.
dder mit Gewürze nebſt Eſſig dazu, nehme nach und nach alles Fett ab und laſſe die Gans, feſt zugedeckt, langſam kochen und weich werden, was 3 bei einer jungen Gans in 2 ½— 3 Stunden der Fall ſein wird. Dann Hühner nehme man ſie aus der Brühe, welche bis zu 2 ½— 3 Liter eingekocht ft weih ſein kann, kläre die Brühe und verfahre im übrigen ganz wie bei unlichſter Kapaun in Gelee. haran. Wie den Kapaun kann man auch die Gans ungefüllt laſſ en, ſie in de ein zierliche Stücke zerlegen, in eine Gallertform einſchichten und mit ihrer 3 ge Sulz überfüllen. Für den häuslichen Tiſch verfährt man ſo mit den e ſonſt zum Gänſeklein benutzten Stücken und brät den Hauptteil wie 5 ganz 5; rden d gewöhnlich. reht und 23. Kalbfleiſchrollen in Gallert. Aus einer guten Kalbskeule n ſie mit werden 2 Pfund handgroße, dünne Scheiben geſchnitten, mit einer ſauce ge⸗ feinen Schweinefleiſchfarce beſtrichen, die mit etwas gehackten, in Butter weich gedämpften Trüffeln oder Steinpilzen gewürzt iſt, zuſammen⸗ gerollt und mit dickem weißen Garn umwickelt, dann in fetter Bouillon ng ſein mit 1 Glas Wein, etwas Salz, Pfeffer und Zwiebel weich gekocht und ſchlahket aus der Brühe genommen. Letztere wird abgefettet, mit Waſſer, t Nr. 19 24 Gr. weißer Gelatine und 20 Gr. Liebigs Fleiſchextrakt auf 1 Liter ereitung nebſt dem nötigen Salz und etwas Citronenſaft aufgekocht, mit 1—2 geſchlagenen Eiweißen nach Nr. 4 geklärt und durch ein Sieb gegoſſen. Die aus den Fäden gewickelten Rouladen ordnet man in eine etwas lls jung, vertiefte Schüſſel, gießt die Sulz lauwarm darüber und ſtürzt das Scheiben, Gericht vor dem Auftragen auf eine andere paſſende Schüſſel, wobei ringaun das Gelee zerfallen kann. mce(. Auch kann man aus einer ausgebeinten Kalbsbruſt eine große Rolle bereiten, die man mit Farce beſtreicht und in der feinen Küche noch hübſch mit Trüffeln⸗, Eier⸗, Zungen⸗, Gurken⸗ und Speckſcheiben ie junge, ſowie mit Sardellenſtreifen, Piſtazien, Kapern u. dergl. belegt, bevor 3 Tage man ſie aufrollt und wie oben weich dämpft. Man preßt ſie über Nacht z ſauber zwiſchen zwei Bretter, ſchneidet ſie in Scheiben, die man in eine Rand⸗ bgeſpült form kranzförmig ordnet, mit der Gallert übergießt und nach dem Er⸗ mt Herxr ſtarren ſtürzt. In die Mitte des Gallertrandes füllt man einen mit erwandt. einer Mayonnaiſenſauce angemengten Endivien⸗ oder im Sommer dieſelbe jungen Kopfſalat und reicht die Mayonnaiſe nebenher. gefüll. eIr„ Krankenſpeiſen geben von den ſauren Gallerten Nr. 10, 13, 17, mit vier 18, 20 und 23, doch thut man gut, die Sulzen ohne ſchwere Saucen alz auf zu reichen.
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1
396 M. Gelees und Gefrornes.
II. Süße klare Sulzen.
Vorab ſei hier wiederholt, die Gelees im Sommer womöglich, wenn ſie nicht auf Eis erkalten können, tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Über das Färben und Verzieren der Gallertſchüſſeln iſt das Nötige in Nr. 3 dieſes Abſchnitts mitgeteilt.
24. Feines Wein⸗Gelee von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 4 Liter Sulzbrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von dieſen Stand, wie das in Nr. 1 genau angegeben worden. Dann ſetzt man denſelben mit 2 Liter Wein, 750 Gr. Zucker, 15 Gr. feinem durch⸗ gebrochenen Zimt, den man, falls man einen feinen Geſchmack hat, jedenfalls fehlen läßt, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Citronen aufs Feuer, gibt 6—8 über Feuer zu flüſſigem Schaum geſchlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach Nr. 1. Man gibt das Gelee in Gläſer oder in feine Schalen, oder zum Um⸗ ſtürzen in mit Mandelöl ausgeſtrichene Formen.— Für 30— 36 Perſonen.
Anmerk. Man rechnet zu 1 Flaſche Wein 4 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil das Gelee zarter ſein muß. Überhaupt müſſen alle ſüße Gelees nicht zu feſt gemacht werden, je leichter, deſto feiner; jedoch müſſen ſie ſoviel Feſtigkeit haben, daß ſie nicht brechen, falls ſie geſtürzt werden ſollen.
25. Wein⸗Gelee von Agar-Agar. Man braucht 1 Liter Weiß⸗ wein, 250 Gr. in kleine Stücke geſchlagenen Zucker, Saft von 2 ſaft reichen Citronen, von einer halben Citrone die feine gelbe Schale, welche man eine Weile in Wein ausziehen läßt, dann aber entfernt, und 1 Stange Agar-Agar.
Nachdem letztere nach Nr. 1 in ½¼ Liter Waſſer oder Wein auf⸗ gelöſt, läßt man den Wein, worin der Zucker aufgelöſt iſt, nebſt dem Citronenſaft in einem glaſierten oder Bunzlauer Töpfchen zugedeckt heiß werden, mit der Auflöſung des Agar-Agar vors Kochen kommen, gießt die Flüſſigkeit durch ein Mulltuch in eine Kriſtallſchüſſel und ſtellt dieſe an einen kalten Ort. Dieſes Gelee kann auch geſtürzt werden.
26. Wein⸗Sulz von Gelatine in Geleeſchüſſeln. Man nimmt 1 Liter Weißwein, 330 Gr. Zucker, die fein abgeſchnittene Schale einer Citrone, welche man in dem Wein ausziehen läßt, im Sommer 25 Gr. rote oder weiße Gelatine, im Winter 20 Gr.
Die Gelatine wird zum Auflöſen mit einer Taſſe Waſſer auf eine heiße Platte geſtellt, dann alles zum Kochen gebracht und durch ein

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Süße klare Sulzen. 397
mit einem Mulltuch ausgelegtes fettfreies Haarſieb in die Geleeſchüſſel gegoſſen.
Selbſt geübten Hausfrauen kann einmal eine Wein⸗Sulz nicht ganz klar und durchſichtig geraten, zumal wenn die benutzte Gelatine nicht tadellos war. Dann thut man am beſten, eine Glasſchale nur finger⸗ dick mit der Wein⸗Sulz auszugießen und die übrige Sulz in einer weiten Schale in Eis einzugraben und dort ſo lange mit der Schnee⸗ rute zu ſchlagen, bis ſie dick und weißglänzend wird. Die Schaummaſſe wird auf die erſtarrte Gallert bergförmig aufgefüllt und bis zum Ge⸗ brauch kühl geſtellt.
27. Wein⸗Sulz nach Prälatenart. Man kocht nach vorher⸗ gehender Nummer eine weiße Wein-Sulz und ſtellt ſie zum Abkühlen zur Seite. Dann kocht man ſauber gewaſchenen Reis— 150 Gr. in Waſſer weich, fügt Liter Weißwein, 75 Gr. Zucker, eine Priſe Salz, etwas Citronenſchale und⸗Saft, ſowie 2 Tafeln aufgelöſte weiße Gela⸗ tine hinzu, läßt den Reis ſolange noch kochen, bis alle Flüſſigkeit ver⸗ ſchwunden iſt, und breitet ihn dann zum Abkühlen auf flacher Schüſſel aus. Iſt Sulz und Reis faſt kalt geworden, füllt man eine Gallert⸗ ſchicht in eine Form, ſticht mit ſilbernem Löffel Klöße von der Reis⸗ maſſe und legt dieſe nebeneinander im Kranz auf die Gallertſchicht, nachdem dieſe ſtarr iſt. Man füllt die Form nun mit Sulz und Reis⸗ klößen abwechſelnd, doch muß Weingallert die letzte Schicht bilden und ſtürzt beim Anrichten die Wein⸗Sulz, um ſie mit eingezuckerten Apfel⸗ ſinenſtückchen zu verzieren.
28. Frucht⸗Gallert von eingekochtem Kirſch⸗, Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Sirup mit Agar-Agar, zum Stürzen. Man löſe nach Nr. 1 eine Stange Agar-Agar mit ¹/10 Liter Waſſer auf, ſeihe dies durch ein Mulltuch und gieße nun ſoviel leichten Weißwein hinzu, daß mit Zuſatz von Fruchtſirup /10 Liter entſtehen. Da wir letzteren von verſchiedener Qualität finden, ſo werde hierbei der Geſchmack be⸗ fragt; die Farbe muß ſchön rot ſein. An Zucker fand die Verfaſſerin bei der Zuſammenſetzung dieſes Rezeptes 2 gehäufte Theelöffel als ein angenehmes Verhältnis; indes würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtſaftes eingerichtet werden müſſen, oftmals kann er ganz fehlen. Die Geleebrühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mull⸗ tuch in eine trockene Form gefüllt und(ſiehe Nr. 2) vor dem Gebrauche geſtürzt.
Dieſe Gallert, ebenſo klar und ſchön als angenehm von Geſchmack, iſt zugleich, wie in Nr. 2 bemerkt, zum Verzieren von hellem Gelee zu empfehlen; auch kann von der Gallertbrühe eine Kleinigkeit in

398 M. Gelees und Gefrornes.
ausgeſpülte Eierbecher gegeben und mit den geſtürzten kleinen roten Hügelchen die halbe Geleeſchüſſel verziert werden.
29. Wein⸗Gelee mit Eiern oder: Eier im Neſt.%¾ Liter Milch, 1 Stange Agar-Agar, oder 16 Gr. weiße Gelatine, 50 Gr. geriebene ſüße Mandeln, einige bittere, 1 Stück Vanille und Zucker nach Geſchmack.
Die Stange Agar-Agar oder die Gelatine wird mit ¼ Liter Waſſer aufgelöſt und klar gekocht, dann durch ein Mouſſelintuch ge⸗ goſſen und warm geſtellt. Während dies geſchieht, koche man ¾ Liter Milch, beſſer Rahm, mit den Mandeln, dem Zucker und der Vanille auf und ſchüttet ſie in eine große Schale zum Erkalten. Dann erſt quirlt man die Milch in das nur warme Agar-Agar, bis die Maſſe rundlich wird, worauf ſie in die Eierſchalen gegoſſen werden muß. Letztere kann man ſich in der Küche in Vorrat halten, indem beim Ver⸗ brauch von ganzen Eiern nur das dicke Ende der Eier vorſichtig in der Mitte 1 ½ Emtr. etwa geöffnet wird, ſo daß das Ei ohne weitere Ver⸗ letzung der Schale auslaufen kann. Man ſtellt die leeren Eierſchalen mit der Spitze in Salz. Das gekochte Blancmanger(welches man auch in 3 Teile teilen und verſchiedenfarbig färben kann: rot mit Cochenille, braun mit Schokolade, grün mit Spinatmatte), füllt man aus einem Topf mit Ausguß, beſſer durch einen Trichter in die leeren Eierſchalen und läßt es erſtarren, was bei Agar-Agar raſch erfolgt.
Währenddem bereitet man von 1 Flaſche Rheinwein(¾4 Liter) mit 30 Gr. in ½ Liter Waſſer aufgelöſter roter Gelatine, 200 Gr. Zucker und dem Saft von 2 Citronen nebſt etwas abgeriebener Schale ein Gelee, gießt es in einen Geleering und läßt es gleichfalls ſteif werden. Soll die Speiſe aufgetragen werden, ſo ſtürzt man die Sulz auf eine runde Schüſſel von paſſender Größe, ſchält die Eierſchalen ab und richtet die Eier in der Mitte an.
Hübſcher iſt es, ein Neſt aus geſponnenem Zucker herzuſtellen. Man kocht hierzu 500 Gr. Zucker mit ¼ Liter Waſſer ſo lange ein, bis ein Tropfen davon, in kaltes Waſſer geworfen, ſich zur kleinen Kugel ballt. Dann ſtellt man den Zucker in ein Waſſerbad, um ihn warm zu erhalten, ſtreicht eine runde Porzellanform mit Mandelöl gleichmäßig aus und hält ſie dicht an das Gefäß mit dem Zucker, hebt dieſen dann mit der Gabel heraus und überſpinnt, ihn in Fäden ziehend, Boden und Seitenwände der Form. Wenn der Zucker kalt und hart geworden iſt, kann man ihn in Form eines Neſtes herausheben.
Auf andere Art kann man die Eier in einem Neſt aus Kaſtanien anrichten. Zu dieſem kocht man ½ kg. gebrühte und geſchälte Kaſta⸗

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⁴ Liter 50 Gr. d Zucker
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Süße klare Sulzen. 399
nien und ¼ Liter Sahne und etwas Vanille weich und ſtreicht ſie durch ein Sieb. Man vermiſcht die Kaſtanien mit dickem Zuckerſaft, beſtreicht eine glatte Form mit Butter, legt ſie mit feinem Papier aus und drückt die Kaſtanienmaſſe fingerdick gleichmäßig hinein. Nach dem Erkalten ſtürzt man die Form, hebt das Papier ab, läßt das Neſt trocknen und überzieht es mit Schokoladenglaſur.
Dieſe beiden Bereitungsweiſen ſind in der feinen Küche ge⸗ bräuchlich.
30. Bandgelee. Man kocht nach voriger Nummer das Blanc⸗ manger, ſowie die Fruchtgallert nach Nr. 28. Man füllt beide Gelees ſchichtweiſe abwechſelnd in eine Form, läßt jedoch erſt jede Schicht er⸗ ſtarren, bevor man die folgende hinzufüllt. Man ſtellt am beſten die Geleeform auf klar geſchlagenes Eis und erhält das Gelee lauwarm auf warmer Herdſtelle.
31. Goldwaſſer⸗Gallert. Man bereitet eine Gallert aus ⁄4 Liter Zuckerſirup, 25 Gr. in ¼ Liter Wein aufgelöſter weißer Gelatine, ⁄¼ Liter Danziger Goldwaſſer und dem Safte einer Citrone. 70 Gr.
Piſtazien ſchält man und ſchneidet ſie in feine kleine Streifen, zerpflückt
einige Blatt Goldſchaum, wie man es zum Vergolden von Nüſſen ec. benutzt und miſcht dies unter die Flüſſigkeit. Damit die hinzugefügten Piſtazien nicht zu Boden ſinken, muß man die Gallert ſo lange rühren, bis ſie anfängt dick zu werden, dann füllt man ſie in Glasſchalen, läßt ſie völlig erſtarren, ſtürzt ſie und verziert ſie mit kleinen abgetropften Hagebutten und Häufchen von Schlagſahne.
32. Citronen⸗Gallert. Dieſelbe wird aus ½ Liter Kalbsſtand nach Nr. 1, 1 Liter weißem Wein, 340 Gr. Zucker, 3 Gr. ganzem Zimt, einigen Nelken, dem Saft von 4 Citronen, der Schale von 2, einer Erbſe groß Safran und 4 Eiweiß nach Nr. 25 bereitet. Das Gelee wird mit eingezuckerten Citronenſcheiben verziert.
Anſtatt mit Kalbsſtand kann man dieſe Gallert auch mit 1 Stange Agar-Agar oder 25 Gr. Gelatine wie Weingelee bereiten.
33. Punſch⸗Gelee. 45— 50 Gr. Hauſenblaſe oder 35 Gr. Gela⸗ tine oder 2 Stangen Agar-Agar wird mit ½¼ Liter Waſſer(ſiehe Nr. 1) aufgelöſt und mit 1 Pfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben worden, ⁄¾¼ Liter Wein, dem Saft von 6 Citronen und einem geſchla⸗ genen Eiweiß zum Kochen gebracht, der Topf vom Feuer geſetzt, warm geſtellt und, ſovald ſich die Flüſſigkeit geklärt hat, durch Flanell oder ein Mulltuch gegoſſen. Dann wird ⁄½ Liter Rum durchgerührt und

400 M. Gelees und Gefrornes.
das Gelee in einer Kryſtallſchale zum Erkalten hingeſtellt, oder in einer beliebigen Form zum Stürzen aufbewahrt.
34. Franzöſiſche Liqueur⸗Sulz. 30 Gr. Gelatine, Liter Waſſer, 250 Gr. Zucker, 1 Citrone, 2— 3 Gläschen Arrak.
Man löſt die Gelatine nach Nr. 1 auf, miſcht ſie mit dem Waſſer, ſchlägt zwei Eiweiß mit der zerdrückten Schale, gießt die etwas ab⸗ gekühlte Gelatine darauf, und fährt fort zu ſchlagen; dann fügt man den Zucker hinzu und ſetzt die Maſſe aufs Feuer. Wenn ſie zu kochen anfängt, träufelt man den Saft einer Citrone hinein, läßt ſie einige Minuten kochen, ſeiht die Flüſſigkeit durch ein feines Leinwandtüchelchen und vermiſcht das Durchgelaufene mit dem Arrak, Rum oder belie⸗ bigem Liqueur, füllt es in Schüſſelchen oder Gläſer und ſtellt dieſe an einen recht kalten Ort.
Anmerk. Dies Rezept iſt von Madame Lainé in Paris, Gattin des Herrn Lainé, welcher die Gelatine erfunden, mitgeteilt.
35. Gelee mit allerlei Früchten. Man macht ein Wein⸗ oder Citronen⸗Gelee, ſüßer als gewöhnlich, gibt es in eine Glasſchale, ſetzt Früchte der mannigfaltigſten Art, als: Erdbeeren, Kirſchen, Himbeeren, Johannisbeeren ꝛc. ohne allen Saft in zierlicher Ordnung hinein und läßt die Sulz feſt werden. Oder man verſüßt das Gelee wie gewöhn⸗ lich und beſtreut die Früchte eine Weile vorher mit Zucker.
36. Erdbeer⸗Sulz. Man reibt 1% Liter reife Erdbeeren durch ein Sieb, gibt das Durchgelaufene auf eine ausgeſpannte Serviette und gießt ein ſchon durchgelaufenes und wieder heißgemachtes Citronen⸗ Gelee nach Nr. 32 darauf.
37. Apfel⸗Sulz. 750 Gr. vorgerichtete und gewaſchene gute ſaure Äpfel werden mit ½ Liter Waſſer in einem Bunzlauer Geſchirr ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 40 Gr. roter Gelatine, welche in ſtark ¼ Liter weißem Wein aufgelöſt iſt, warm vermiſcht. Dann gebe man die Schale einer halben Citrone, den Saft von 2 Citronen, 1 Pfund geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, laſſe die Maſſe, welche 2 Liter betragen kann, unter fortwährendem Rühren aufkochen und fülle ſie in eine mit Mandelöl ausgeſtrichene Form. Das Gelee wird oft umgerührt, ehe es in die Form gegoſſen wird, vor dem Gebrauch nach vollſtändigem Erkalten geſtürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille⸗Sauce gegeben.
38. Frucht⸗Gallert ohne Zuſatz von Stand. Gelees von Jo⸗ hannis⸗ oder Himbeeren, beſonders aber von Kirſchäpfeln und von Moosbeeren, wie man ſie beim Einmachen der Früchte bereitet, in Glas⸗
—

in einer s Liter
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von Jo⸗ und von in Glas⸗
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Gefrornes oder Eis. 401
oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgeſtürzt, machen ſchöne Geleeſchüſſeln. Es wird feines Backwerk dazu gereicht.
39. Apfelſinenkörbchen mit Gelee gefüllt. Man ſchneide an⸗ ſehnliche Apfelſinen mit einem ſcharfen Meſſer in der Mitte glatt durch und nehme mit einem ſilbernen Eßlöffel das Inwendige bis zur Schale heraus. Dann zerſchneide man an der Schrittſeite gleichmäßig die Schale, ſo daß ein Rändchen von der Breite eines Strohhalms entſteht, das gleichfalls in Strohhalmbreite an beiden Seiten der Apfelſine feſt bleiben muß. Das Rändchen wird zuſammengefaßt und oben mit einem ganz ſchmalen farbigen Seidenbändchen ſo zuſammengebunden, daß eine kleine niedliche Schleife entſteht.
Zugleich mache man ein beliebiges Wein⸗Gelee, mit dem Saft der Apfelſinen vermiſcht, fülle damit die Körbchen und ſtelle ſie zum Kalt⸗ werden auf die beſtimmte Schüſſel.
Da die Körbchen nur eine geringe Quantität Sulz faſſen und vielleicht mancher eine größere Portion zu haben wünſchte, ſo halte man eine Geleeſchüſſel bereit, damit die Gäſte nach Gefallen ihr Körbchen nochmals füllen können.
Krankenſpeiſen. Alle einfachen Wein⸗ und Fruchtgallerten ſind vorzügliche Krankenſpeiſen; ungeeignet ihrer komplizierten Zuſammen⸗ ſetzung halber ſind Nr. 29, 31, 33 und 34.
III. Gefrornes oder Eis. 40. Allgemeine Regeln.
Gerätſchaften und Bereitungsweiſe. Die Gerätſchaften dazu ſind: ein Eimer und eine Büchſe von Zinn oder Blech, die ganz feſt verſchloſſen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man ſo fein zerſchlagen muß, daß die Stückchen nicht größer ſind als kleine Haſel⸗ nüſſe. Zuerſt ſchüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz(es kann Viehſalz ſein) darüber; dann ſetzt man die mit Creme gefüllte Büchſe, feſt zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, ſtreut eine Handvoll Salz darüber, ſtampft es feſt und fährt mit dem Eis⸗ und dem Salzſtreuen ſo fort. Dann ſtreut man noch eine Handvoll Salz darüber. Die Büchſe muß etwas über den Rand des Eimers herausſtehen. Ohne Salz kann kein Ge⸗ frornes gemacht werden. So läßt man die Büchſe ¼ Stunde im Eiſe ſtehen, dreht ſie am Henkel einigemal herum, ohne ſie zu heben, nimmt
Davidis, Kochbuch. 26

402 M. Gelees und Gefrornes.
den Deckel behutſam ab, rührt mit einem dazu geſchnittenen glatten Spatel die Maſſe durch und macht das, was ſich am Boden und an den Seiten angeſetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchſe immer ſo ſchnell als möglich im Kreiſe um den Spatel dreht; doch muß man ja vorſichtig dabei ſein, daß kein Eis in die Büchſe falle. Iſt nun die Maſſe gut gerührt, ſo macht man die Büchſe wieder feſt zu und läßt ſie nochmals ¼ Stunde ruhig ſtehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eiſige abzuſtoßen und mit der Maſſe zu vereinigen, indem die Büchſe immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Maſſe dick geſchmeidig wird und ſich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn dieſelbe zu ſchnell gefrieren ſollte, muß man ſie mit Gewalt los⸗ ſtoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchſe zu heben, und langſamer drehen. Wird das Gefrorne zu früh fertig, gießt man 1 Liter kaltes Waſſer auf das Eis, damit das in der Büchſe Befindliche nicht nach⸗ friere und eiſig werde, deckt den Eimer mit einem Tuche zu und läßt die Büchſe bis zum Anrichten darin ſtehen. Dann füllt man das Ge⸗ frorne in Gläſer und gibt es zum Deſſert. Zu Fruchteis wird der Zucker nicht gekocht.
Übrigens erleichtert ſich die Hausfrau die Eisbereitung weſentlich und erſpart Zeit und Mühe, wenn ſie ſich eine der trefflich arbeitenden, dazu ſehr preiswerten automatiſchen Eismaſchinen, Syſtem Meidinger, anſchafft, welche überall in größeren Haushaltungsgeſchäften käuflich zu haben ſind.
41. Vanille⸗Eis. Man läßt 4 Gr. Vanille in etwas Milch langſam auskochen, preßt dieſe durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 friſche Eidotter, 2 ¼ Liter gute friſche Sahne, 370 Gr. Zucker, und läßt dieſe Maſſe unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen kommen. Dann gießt man ſie ſchnell in eine bereitſtehende tiefe Schüſſel und rührt ſie ſo lange, bis ſie nicht mehr heiß iſt, damit ſich keine Haut bilde. Nach völligem Erkalten füllt man ſie in die Gefrierbüchſe und verfährt weiter nach Nr. 40.
Ungeübten Händen iſt es zu raten, die Creme zum Vanille⸗Eis im Waſſerbade zu rühren, damit ſie nicht gerinnt.
42. Quitten⸗Eis. Die Quitten, welche vorher geſchält ſind, werden mit Waſſer und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht, zerdrückt, durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermiſcht, in die Gefrierbüchſe gefüllt u. ſ. w.— Zu jedem Pfunde durchgerührter Quitten nimmt man 250 Gr. Zucker.
43. Apfelſinen⸗Eis. 250 Gr. Zucker wird in einer mittel⸗ großen Taſſe Waſſer aufgelöſt, hinzugegeben die auf Zucker abgeriebene
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Gefrornes oder Eis. 403
Schale einer Apfelſine, der Saft von 8 Apfelſinen und 2 Citronen, ½ Flaſche Malaga und ſt. 20 Gr. gute Hauſenblaſe oder Gelatine oder 1 ½ Stange Agar-Agar, jedes mit ¼ Liter Wein nach Nr. 1 aufgelöſt.
44. Punſch⸗Eis. Knapp 1 Liter Waſſer, knapp 1 Liter Wein, 1 Pfund Zucker, ein Stück Vanille, Zimt und die an Zucker abgeriebene Schale einer Citrone, der Saft von 4 Citronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter ſtarkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es, des ſehr leichten Gerinnens halber, ſchnell in eine Schüſſel(ſiehe Vanille⸗Eis). Während des Gefrierens rührt man beim Öffnen der Büchſe nach und nach 4 Taſſen Arrak durch die Maſſe.
45. Himbeer⸗Eis. Saft von 2 Pfund ausgepreßten Himbeeren, 375 Gr. mit etwas Waſſer kalt aufgelöſter Zucker, ½ Liter weißer Wein und einige Stücke Zimt. Dies alles vermiſcht man und läßt es gefrieren.
46. Veilchen⸗Eis. 250 Gr. Zucker, 1 ½ Liter dicke ſüße Sahne, ⁰¼ Liter Veilchenſaft, 12 Eidotter. Dies wird unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, erkaltet in eine Gefrierbüchſe ge⸗ goſſen u. ſ. w.
47. Gefrorner weſtfäliſcher Pudding. Reichlich ½ Liter Milch, 200 Gr. Zucker und ½ Stange Vanille läßt man aufkochen, rührt 3 ganze Eier oder 6 Eidotter mit etwas kalter Milch durch die Maſſe und dies zuſammen ſolange auf dem Feuer, bis es ſich verdickt; läßt die Maſſe erkalten, gießt ſie durch ein Sieb in eine in Eis und Salz eingeſetzte Gefrierbüchſe und läßt ſie unter fleißiger Bearbeitung mit dem Spatel gefrieren, arbeitet nach und nach reichlich ¼ Liter ge⸗ ſchlagene Sahne, die mit geſtoßenem Zucker nach Geſchmack verſüßt iſt, und 25 Gr. geriebenes Schwarzbrot(Pumpernickel), 60— 80 Gr. (1⁄¼ bittere) halb feingeſtoßene Makronen und etwas Maraskino dar⸗ unter, bearbeitet die Maſſe mit dem Spatel, bis ſie ziemlich ſteif geworden iſt, füllt ſie in eine Puddingsform, die man feſt verſchließt, vergräbt ſie in fein zerſtampftes Eis mit vielem Salz und läßt ſie im Keller 2— 3 Stunden ruhig ſtehen. Beim Anrichten taucht man die Form in lauwarmes Waſſer, ſtürzt den Pudding und verziert ihn mit beliebigem Gebäck.
48. Gebackenes Eis. Man ſchlägt 6 Eiweiße zu ſteifem Schnee, vermiſcht ihn mit 200 Gr. feinem Zucker und ſtreicht die Hälfte dieſer Schaummaſſe auf eine tiefe Porzellanſchüſſel. Man bäckt die Maſſe
26*

M. Gelees und Gefrornes.
404
in gelind warmem Ofen langſam lichtgelb und ſpröde, und läßt ſie auskühlen. Dann füllt man ein Vanille⸗Eis nach Nr. 41 in die Kruſte, überſtreicht es mit der andern Hälfte des ſüßen Eierſchnees, beſiebt ihn dicht mit Zucker und hält eine glühende Schaufel ſolange darüber, bis ſich eine lichtgelbe Kruſte auch oben gebildet hat. Man verziert den Rand der Schüſſel noch mit abgetropften eingemachten Früchten und reicht ſie ſofort zur Tafel.
49. Frucht⸗Eispudding. Ein Vanille⸗Eis, nach Nr. 41 be⸗ reitet, drückt man in eine hohe Cylinderform, verteilt beim Einfüllen eingemachte feine Früchte darin— ohne Saft—, Kirſchen, Aprikoſen,
Erdbeeren u. ſ. w., ſorgt aber dafür, daß ſie beim Ausſtürzen des Eiſes 9 nicht geſehen werden können, ſchließt die Form und ſtellt ſie bis zum u
Gebrauch in Eis. Gute ſteifgeſchlagene Sahne, mit Zucker und Vanille gewürzt, ſtellt man gleichfalls recht kalt.
Soll der Pudding aufgetragen werden, ſo hält man die Form einen Augenblick in heißes Waſſer, ſtürzt ihn aus und überfüllt ihn wellen⸗ förmig mit der Schlagſahne.
50. Neſſelroder Eispudding. 500 Gr. Kaſtanien ſchält man
ſorgſam, kocht ſie in ½ Liter Milch weich, zerreibt ſie zu Brei und g vermiſcht ſie mit 250 Gr. Zucker, einer halben Stange geſtoßener Va⸗ nille, 3 Eidottern und 1 ½ Liter Rahm. Man rührt dies auf gelindem e Feuer zu dicker Creme, die man durch ein Haarſieb ſtreicht, bis zum g Auskühlen ſchlägt und in eine Gefrierbüchſe füllt. Darin läßt man die G Creme erſtarren, verarbeitet ſie dann mit 1 Glas Maraskinoliqueur,
125 Gr. ausgequellten Roſinen und ebenſoviel Korinthen, ſowie mit b 60 Gr. feingeſchnittenem Citronat, füllt ſie dann in die Eisform, ver⸗ d
gräbt ſie in Eis und ſtürzt ſie nach 2 Stunden. Man reicht zu dieſem Neſſelroder Eispudding Sahne wie zu dem vorhergehenden.
Krankenſpeiſen. Eis wird bei manchen Krankheiten geradezu ver⸗ ordnet; ohne ärztliche Erlaubnis reiche man Gefrornes nicht.

läßt ſie ie Kruſte, eſiebt ihn über, bis tziert den chten und
orm einen ſn wellen⸗
hält man rei und gener Va⸗ jgelindem bis zum t man die liqueur, ſowie mit form, ver⸗ zu dieſem
adezu ver⸗
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen,
als
Puddings, welche nach dem Kochen in Porzellan—
formen gefüllt werden, Blancmangers, Speiſen von
geſchlagener Sahne, Fruchtſc chalen, nebſt Wein⸗, Milch⸗
und Frucht⸗ Eremes, in Fehüſſ elchen und Gl läſer zu füllen.
Allgemeine Regeln beim Kochen der Cremes u. ſ. w.
Sauberes Kochgeſchirr. Wie überhaupt nur in ſauberen Koch⸗ geſchirren dem Auge und Geſchmack angenehme Speiſen zubereitet werden können, ſo ſind dieſe ganz beſonders zum Kochen der Cremes eine notwendige Vorbedingung. Am beſten ſind dazu entweder tiefe glaſierte oder blecherne Töpfe, oder auch die guten Lippſtadter irdenen Geſchirre.
Mandelreibe. Bei Cremes, wozu feingeſtoßene Mandeln ge braucht werden, wird auf die im Abſchnitt A. Nr. 65 bemerkte Man⸗ delreibe aufmerkſam gemacht.
vanille. Wünſcht man die Vanille ſtückweiſe zu gebrauchen, ſo kann ſie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Erſparnis eine Kl bleinigkeit mit Zucker geſtoßen in ein Mullläppchen zu binden und ſie je nach Vorſchrift in den Beſtandteilen einer Speiſe vorher auseehen zu laſſen oder damit aufs Feuer zu bringen
Schlagen der Cremes. Da die Cremes ſehr leicht gerinnen und alsdann mißraten, ſo wolle man folgendes nicht unbeachtet laſſen: Die Cremes müſſen gleich von Anfang an etwas geſchlagen werden, ſobald ſie aber warm geworden ſind, muß das Schlagen raſcher fort⸗ geſetzt werden und ununterbrochen raſch geſchehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen ſie nicht, es ſei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden ſie ſo ſchnell als möglich in eine bereitſtehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüſſel geſchüttet und noch eine kleine Weile geſchlagen, bis ſie nicht mehr ſehr heiß ſind.

406 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Stürzen des Puddings oder der Ereme. Ehe man eine Geleeſpeiſe in heißes Waſſer hält, um ſie aus der Form zu löſen, drücke man mit dem Zeigefinger vorſichtig ringsum auf das Gelee und kann man da⸗ durch beurteilen, ob ſie ſich gut löſt oder die Form erwärmt werden muß.
vVerbinden der Milch oder Schlagſahne mit den Gallertſtoffen. Letztere werden niemals in Milch aufgelöſt, ſondern ſtets in Waſſer oder Wein; noch weniger laſſen ſie ſich mit Milch kochen, ohne zu gerinnen. Man ſetzt, um letzteres zu vermeiden, quirlend oder rührend, der abge⸗ kühlten Maſſe erſt den Gallertſtoff zu. Auch mit Wein darf die Milch nicht gekocht werden; man kann denſelben in der Regel kalt zu⸗ letzt beimiſchen und muß ſtets gut rühren oder quirlen, ſolange die Maſſe nicht ganz kalt iſt. Beobachtet man dieſe Vorſicht nicht, ſo hat man das Mißraten der Cremes ec. durch Gerinnen zu beklagen.
Eidotter. Zu ſolchen Speiſen, bei welchen die Eidotter zuletzt hinzugegeben werden, zerrühre man dieſe mit etwas kaltem Waſſer— zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll— nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüſſigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße ſie unter ſtarkem Rühren langſam zu der gekochten Maſſe und verfahre weiter wie bemerkt worden.
weiteres verfahren. Um zu verhüten, daß ſich auf den Cremes eine Haut bilde, rühre man ſie bis zum Erkalten zuweilen durch und laſſe ſie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch ſtehen, rühre ſie dann nochmals durch und fülle ſie, nach ihrer Art, in Gläſer oder Cremeſchüſſeln.
Stürzen. Zum Stürzen kalter Speiſen iſt es eine Haupt⸗ bedingung, ſolche vorher vollſtändig erkalten zu laſſen und die Form entweder mit Mandelöl überall dünn auszuſtreichen, nach Angabe mit kaltem Waſſer zu umſpülen oder trocken zu laſſen.
Salzen. Wie ſchon bei den Puddingen und Aufläufen bemerkt worden iſt, vergeſſe man auch bei keiner Creme eine Priſe Salz zu nehmen.
2. Verzieren der Cremes. Dieſelben können mit Succade, welche feinblätterig geſchnitten iſt, oder mit rotem und weißem ſpaniſchen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer⸗ und ſchwarzem Johannisbeer⸗ Gelee, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; beſonders macht ſich zum Verzieren Kirſchapfel⸗Gelee ſehr hübſch. Auch iſt folgendes zu empfehlen: Dicke ſüße Sahne(Rahm) wird ganz ſteif geſchlagen, mit Zucker und einem kleinen Guß Arrak ver⸗ ſetzt und verarbeitet, ſodann mit einem Theelöffel ausgeſtochen und

eleeſpeiſe man mit man da⸗ den muß.
Letztere er Wein; en. Man r abge⸗ darf die lkalt zu⸗ lange die t, ſo hat en.
er zuletzt Laſſer— m Feuer, nach und gekochten
Cremes urch und rühre ſie äſer oder
Haupt⸗ die Form gabe mit
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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 407
zum Verzieren der Cremes verwandt. Ferner kann man Himbeer⸗, Stachelbeer⸗ oder andere Fruchtgallert nehmen und auf jeden ge⸗ häuften Eßlöffel desſelben 2 Eßlöffel feingeriebenen Zucker und 1 Ei⸗ weiß ſo lange rühren, bis man eine ſteife Maſſe erhält, die man zum Verzieren benutzt.
3. Viktoria⸗Pudding. Sehr guter Stand⸗Pudding. In einem ganz reinen eiſernen Topfe ohne Glaſur brät man 2 Eßlöffel geſtoßenen Zucker unter ſtetem Rühren hellbraun, ſorgt aber dafür, daß er nicht anbrennt. Dann rührt man ½ Liter ſüße Milch, welche mit 6 Ei⸗ dottern und einer Priſe Salz gut gequirlt iſt, nebſt 375 Gr. Zucker hinein, quirlt die Maſſe, bis ſie rund wird, zieht den Topf kurz vor dem Aufkochen vom Feuer zurück, ohne mit dem Quirlen aufzuhören, gießt 1 Liter kalten ſüßen Rahm nach und nach hinzu und quirlt zuletzt 40 Gr. in ¼ Liter Waſſer klar gekochte rote Gelatine hinein. Bemerkt man, daß die Maſſe dicklich wird, ſo gießt man noch 1 Wein⸗ glas Maraskino dazwiſchen, während man ſtets quirlt, gießt raſch etwas von der Maſſe in eine trockene Form, belegt das Gelee mit kleinen Biskuits und Makronen, gießt wieder Maſſe darauf und fährt damit fort, bis alles verbraucht iſt. ½¼ Pfd. Makronen und halb ſo⸗ viel kleine Theebiskuitkuchen genügt. Man muß raſch dabei ſein, damit der Pudding nicht erſtarrt. Vor dem Ausſtürzen hält man, wenn nötig, die Form in kochendes Waſſer.
4. Wein⸗ oder Citronen⸗Pudding. 20 Gr. Gelatine löſt man nach M. Nr. 1 auf. Dann werden 12 Eidotter mit 3 Glas Weißwein und 170 Gr. feingeſtoßenem Zucker, etwas Salz, auf ſchwachem Feuer mit dem Schneebeſen geſchlagen bis die Maſſe rund wird(kochen darf ſie nicht); dann ſofort vom Feuer genommen und mit dem Schlagen fortgefahren. Iſt ſie abgekühlt, ſo rührt man mit einem Löffel den Saft von 2 Citronen und etwas abgeriebene Schale hinein, die aufge⸗ löſte Gelatine, und langſam den ſteifen Schnee der 12 Eiweiß. Der Pudding kann in einer Kryſtallſchale erkalten.
5. Citronen⸗Pudding mit Reisſtärke. 1 Liter Waſſer wird mit ½ Pfund Zucker aufgekocht, nachdem 1 Taſſe zum Auflöſen von 100 Gr. guter Stärke zurückgelaſſen iſt. Sobald die Stärke fein ge⸗ rieben, verrührt man 6 Eidotter damit, die abgeriebene Schale von 1½ Citrone, wenig Salz und den Saft von 2 Citronen, gießt ſie in das kochende Waſſer, läßt den Pudding kochen, bis die Stärke gar iſt, und ſchlägt zuletzt den Schnee von den 6 Eiweiß hinein. Nachdem dann die Maſſe noch einmal aufgekocht iſt, gibt man ſie in eine trockne Porzellan⸗

408 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
ſchale zum Erkalten und reicht den Pudding kalt mit Himbeerſaft oder Tuttifrutti von eingemachten Früchten.
6. Rum⸗Pudding. 5 Eidotter werden mit ½ Pfund fein⸗ geſtoßenem Zucker kräftig zu dickem Schaum gerührt, mit etwas ab⸗ geriebener Citronenſchale, Salz und dem Saft einer Citrone gewürzt. Darauf rührt man 16 Gr. in einer kleinen Taſſe voll Waſſer aufgelöſte und aufgekochte Gelatine hinzu, ein kleines Glas Rum und ½ Liter weißen Wein, alles kalt, zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee der 5 Ei⸗ weiß. Jetzt beginnt die Maſſe rundlich zu werden und man gießt den Pudding ſchnell in die Form zum völligen Erſtarren. Ohne Sauce zu reichen.
Die Form braucht nicht mit Mandelöl ausgeſtrichen zu werden.
7. Sago⸗Pudding. Zuthaten für 10 Perſonen: 170 Gr. echter Sago, 6 große Eier, 100 Gr. Zucker, eine Priſe Salz, eine Stange Agar-Agar oder 10 Gr. Gelatine, nach Abſchnitt M. Nr. 1 aufgelöſt, Citronenſchale und Zimt.
Der Sago wird behutſam abgebrüht, mit 1 Liter Milch, Gitronen⸗ ſchale und ganzen Zimt langſam weich und ſteif gekocht. Dann gibt man unter ſtetem Rühren die Eidotter mit etwas Milch zum kochenden Sago, läßt ihn mehrmals aufkochen, zieht den Topf vom Feuer zurück, ſchlägt den aufgelöſten Stand in die Maſſe, miſcht ſogleich den feſten Eiweißſchaum durch und füllt damit eine umgeſpülte Form.
Völlig erkaltet, wird der Pudding umgeſtürzt und mit einer Frucht⸗ oder Rotweinſauce gereicht.
8. Schokolade⸗Pudding ohne Eier. 1 Liter Waſſer wird mit etwas Vanille, einer Priſe Salz und 200 Gr. Zucker aufgekocht, mit 90 Gr. Reisſtärke, die in einer kleinen Taſſe kaltem Waſſer aufgelöſt wurde, und 60 Gr. reinem feinen Kakaopulver einige Minuten gekocht und in einer trocknen Porzellanform zum Erkalten hingeſtellt. Sofort nach dem Erkalten kann man den Pudding ſchon ſtürzen, mit ſteifer Schlagſahne und kleinen roten Baiſers abwechſelnd verzieren und mit einem runden Ball von Schlagſahne in der Mitte belegen.
9. Schokolade⸗Pudding mit Grieß. Man kocht mit Milch oder Waſſer eine gute Schokolade, rührt guten grobkörnigen Grieß hinein, läßt ihn unter ſchwachem Kochen gar werden, ſo daß er ſich vom Topfe löſt, und danach in beliebiger trockner Form erkalten.
Den kalt gewordenen und ausgeſtürzten Pudding beſtreicht man mit Schlagſahne und verziert ihn durch Baiſers oder reicht eine Vanille⸗
auc weif

rſaft oder
und fein⸗ twas ah⸗ gewürzt. aufgelöſte 12 Liter der 5 E⸗ gießt den Sauce zu
verden.
Vr. echter e Stange aufgelöſt,
Citronen⸗ dann gibt kochenden er zurük, den feſten
er Frucht⸗
wird mit kocht, mit aufgelöſt en gekocht . Sofort nit ſteifer und nit
kilch oder eß hinein,
om Topfe
man mit Vanille⸗
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 409
ſauce daneben und verziert ihn mit dem in Dampf gar gemachten Ei⸗ weißſchaum der zur Sauce verwandten Eidotter.
10. Roter Reismehl⸗Pudding. ½ Liter Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft, ½ Liter Rotwein, 125 Gr. Reismehl oder gröblich gekörntes Grießmehl und Zucker nach Geſchmack.
Wein, Saft und Zucker laſſe man kochen, ſtreue das Reismehl hinein, laſſe es gar, doch nicht breiig und nicht zu ſteif werden, fülle es in eine mit Waſſer umgeſpülte Form und ſtürze es erkaltet auf eine Schüſſel.
Eine wohlſchmeckende Sauce zu dieſem und dem nächſtfolgenden roten Pudding iſt geſchlagene Sahne mit Vanille und Zucker, auch kann man eine kalte Vanilleſauce, ſowie auch dicke Sahne mit Rotwein, Zucker und etwas Rum geſchlagen, dazu geben.
Statt Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft laſſen ſich auch friſche Früchte verwenden, ſowie recht reife Brombeeren. Man ſtellt die Früchte ohne Waſſerzuſatz dazu eine Stunde in ein Waſſerbad und läßt ſie Saft ziehen. Man ſetzt dem Saft von 1 Liter Beeren ½ Liter Rotwein und 250— 300 Gr. Zucker zu, fügt 150 Gr. Kartoffel⸗ oder Reismehl, auch wohl ſtatt deſſen Kartoffelſago an und miſcht ¼ Liter rohe, einige Stunden eingezuckerte Beeren unter die Maſſe. Man ver⸗ fährt wie oben und reicht dieſelbe Sauce dazu.
11. Roter Schaum⸗Pudding. Für 12—14 Perſonen. 1 Liter mit Rotwein oder Waſſer vermiſchter Johannisbeer⸗ oder Kirſchſaft nebſt Zucker, 100 Gr. Stärke, 6— 9 Eiweiß, nach Belieben auch einige Stückchen Zimt.
Nachdem die Flüſſigkeit zum Kochen gebracht, wird die mit etwas Waſſer aufgelöſte Stärke hinzugerührt und gut durchgekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, miſcht den ſteifen Eiweißſchaum kräftig durch, läßt die Maſſe noch einmal aufkochen und ſchüttet ſie in eine mit Zucker beſtreute Porzellanform.
Kalt geſtürzt, wird der Pudding mit einer Vanilleſauce aufgetiſcht, welche von den Eidottern gekocht iſt.
12. Reis⸗Pudding mit Citronen. Für 14 Perſonen. 375 Gr. beſter Reis, 375 Gr. Zucker, eine Priſe Salz, ſtark ½ Liter Wein, 4 Citronen.
Der Reis wird gut abgebrüht, in Waſſer gar und dick, jedoch nicht ſteif gekocht, auch dürfen die Körner nicht zerkochen. Unterdes reibt man eine Citrone auf dem Zucker ab, ſchält 2 Citronen dünn ab, daß man nur die gelbe Oberſchale hat, kocht die Schale in Waſſer weich

410
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
und ſchneidet ſie in dünne Streifchen. Dann ſetzt man etwas in Waſſer getunkten Zucker aufs Feuer, kocht ihn klar, gibt die Citronenſtreifen hinein und läßt ſie bei öfterem Umrühren ſo lange kochen, bis ſie den Zucker aufgenommen haben oder kandiert ſind, und legt ſie zum 4 Trocknen hin. Der Citronenſaft wird mit Wein und Zucker gekocht und der heiße Reis nebſt der kandierten Schale vorſichtig durchgerührt und in eine trockne Form gefüllt. Nach dem Erkalten ſtürzt man den Pudding auf eine Schüſſel und legt zierliche Figuren von feinen eingemachten Früchten darauf. Man reiche ihn mit einer Schaum⸗ oder Rotweinſauce oder mit Erdbeerſaft.
13. Reis⸗Pudding mit Obſtlagen für 12 Perſonen. 250 Gr. Reis, Milch, etwas Salz, Zucker und ganzer Zimt, ferner Mandeln, Wein, Citronen, Korinthen, in Scheiben geſchnittene ÄApfel.
Man kocht den Reis, nachdem er abgebrüht iſt, in Milch, Zucker und Zimt weich und nicht zu ſteif. Zugleich koche man lang⸗ geſchnittene Mandeln in etwas Waſſer halb weich, gebe ein paar Taſſen Wein, Zucker, Citronenſaft und Schale, Korinthen und die Äpfelſcheiben hinzu, laſſe ſie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke ſämig. Dann gebe man in eine um⸗ geſpülte Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und ſo fort, bis der 4 Reis den Schluß macht. Kalt ſtürze man den Pudding auf eine Schüſſel und gebe eine Wein⸗ oder Vanilleſauce dazu.
14. Pudding aus Baden⸗Baden. Für 10 Perſonen ſind er⸗ forderlich: 125 Gr. Reis, 125 Gr. Zucker, 1 Liter Milch, Vanille, 15 Gr. Hauſenblaſe oder Gelatine, ¼ Liter zu ſteifem Schaum ge⸗ ſchlagene Sahne.
Der Reis wird gut abgebrüht, in Milch, Vanille und Zucker weich und dick gekocht. Dann wird die aufgelöſte Hauſenblaſe oder Gelatine mit dem abgekühlten Reis vermiſcht, nach dem Erkalten die zu ſteifen Schaum geſchlagene Sahne, womöglich nebſt einem Glaſe Maraskino durch die Maſſe gerührt, dieſe in eine naßgemachte Form geſchüttet und auf Eis oder kaltes Brunnenwaſſer geſtellt. Letzteres muß einige⸗ mal erneuert werden.
15. Eis⸗Pudding von Reis für 24 Perſonen. 1 Pfd. Reis, 1 Pfund Zucker, 6 Citronen, 2 Eßlöffel Rum und Frucht⸗Gelee.

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 411
Man reibt die Schale zweier Citronen auf Zucker ab und ſtellt den abgeſchabten Citronenzucker erſt hin. Unterdes wird 1 Pfund Reis gut abgebrüht, in einem ſauberen glaſierten oder irdenen Koch⸗ geſchirr mit 3½ Liter Waſſer und dem Zucker eine Stunde langſam und zugedeckt gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Citronenſchale mit dem Saft von 6 Citronen und dem bemerkten Rum durch, gibt die Maſſe, nicht völlig erkaltet, lagenweis, mit einem Theelöffel Frucht⸗ Sulz ſtellenweis durchlegt, in eine naßgemachte Porzellanform und ſtürzt ſie, erkaltet, auf eine Schüſſel.
Zur Sauce wird dicke Sahne an einem kalten Ort mit einem Schaumbeſen geſchlagen, und dieſe kurz vor dem Anrichten mit Vanille⸗ Zucker durchgerührt.
16. Spaniſcher Reis. 1 Flaſche weißer Wein, 250 Gr. beſter Reis, 330 Gr. Zucker, woran eine Citrone abgerieben wird, Saft von 2 Citronen und ⁄¼ Liter Arrak.
Der Reis wird gewaſchen und gut abgebrüht, in einem eglaſierten oder Bunzlauer Geſchirr mit Waſſer langſam weich und dick, aber nicht breiig gekocht; die Körner müſſen ganz und anſehnlich bleiben. Iſt dies geſchehen, ſo laſſe man Wein, Zucker und Citronenſaft heiß werden, den Reis darin durchkochen, rühre den Arrak hinzu, ſtelle das Geſchirr zum Kaltwerden hin und ſei unbeſorgt, wenn die Speiſe zu dünn ſcheinen möchte; ſie wird während des Kaltwerdens dicker und darf, auch erkaltet, nicht ſteif ſein. Vor dem Anrichten rühre man ſie mit einer Salatgabel durch, fülle ſie in Schüſſelchen und verziere ſie mit Gelee.
Man gibt eine gekochte, kalt gewordene Rotweinſauce oder Frucht⸗ ſaft dazu.
17. Reis⸗Gelee. Für 14—16 Perſonen erforderlich: 1 Pfund beſter Reis, 1 Pfund Raffinade, worauf eine Citrone abgerieben, Saft von 2 friſchen Citronen und 1 Weinglas Arrak.
Der Reis wird gut abgebrüht, in einem ſehr ſauberen Kochgeſchirr mit 4 ½ Liter Waſſer, zugedeckt, vom Kochen an 1 ½ Stunde un⸗ unterbrochen, jedoch langſam und ohne darin zu rühren, gekocht.
Unterdes wird der Zucker in Waſſer getunkt, klar gekocht, das Reiswaſſer durch ein Sieb hinzugegoſſen und mit dem Saft der Citronen zum Kochen gebracht, dann vom Feuer genommen und der Arrak durchgemiſcht.
Da dieſe Speiſe langſam erkaltet, ſo muß ſie, namentlich im Sommer, tags vorher bereitet werden. Es wird eine feine Frucht⸗ oder Rotweinſauce dazu gereicht; beſonders erfriſchend iſt eine Sauce

412 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
von friſchem Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft, wie man ſie im Abſchnitt Saucen(R. Nr. 96 und 97) bemerkt findet. Auch iſt eingekochter Fruchtſaft angenehm dazu.
Wünſcht man dem Reis⸗Gelee eine ſchöne rote Färbung zu geben, ſo miſche man etwas Fruchtſaft, oder beſſer einige Tropfen Alkermesſaft durch die kochende Maſſe und reiche eine weiße Schaum⸗ ſauce dazu.
18. Bierpudding für einen einfachen Tiſch(Oſtfrieſiſches Original⸗ rezept). ½ Liter nicht bitteres Bier, ebenſoviel Waſſer, Liter Weiß⸗ wein, 250 Gr. Zucker und 6 Gr. Citronenſaftextrakt werden aufgekocht, mit 25 Gr. aufgelöſter Gelatine verrührt und zum Erkalten in Formen gefüllt. Man reicht ſüße geſchlagene mit Vanillezucker gewürzte Sahne als Sauce dazu.
19. Pudding aus ſaurer Milch für einfache Küche. ½ Liter dicke ſaure Milch verrührt man mit 200 Gr. Zucker, dem Saft einer halben, der Schale einer Viertel Citrone, einem halben Glas Rum und 12— 14 Gr. voter aufgelöſter Gelatine, füllt den Pudding in eine aus— geſpülte Form und hält ihn vor dem Stürzen einen Augenblick in heißes Waſſer, damit er ſich gut löſt. Man reicht Schlagſahne oder eine Vanilleſauce, manche geben auch friſchen Fruchtſaft dazu.
20. Feiner Standpudding mit Schlagſahne und Makronen. ½ Liter Milch, ½¼ Pfund Zucker, 6 Eidotter, 10 Gr. Gelatine (ca. 5 Blättchen), ¼ Pfund ſüße Makronen, 50 Gr. bittere, ½ Liter ſteifgeſchlagene ſüße Sahne, 2 Cmtr. Vanille.
Die Milch wird mit dem Zucker und der durchgeſchnittenen Vanille aufgekocht, mit den feingeriebenen Eidottern abgerührt, quirlend oder rührend wieder nahe ans Kochen gebracht, damit die Eier gar werden. Sobald die Maſſe rundlich wird, gießt man ſie in eine große Schale und rührt ſie langſam bis zum Abkühlen. Nebenher hat man die Gelatine in einer Taſſe Waſſer aufgelöſt, klar gekocht und zurückge ſtellt, rührt ſie jetzt vorſichtig in die Eiermilch, bis letztere kalt ge⸗ worden iſt. Erſt dann werden die in Stückchen gebrochenen Makronen durchgerührt. Zuletzt wird die Schlagſahne mit dem Pudding ver⸗ bunden. Man gibt den letzteren in eine Kryſtallſchale oder in eine trockene Form zum Erſtarren, woraus er ſich beim Ausſtürzen gut löſt. Der Pudding kann ohne Sauce oder mit Tuttifrutti gereicht werden.
21. Blancmanger mit Agar-Agar oder Gelatine. Zu Milch ſpeiſen löſt man Agar-Agar ſowohl wie Gelatine ſtets mit Waſſer

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413
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
auf, läßt auch beides damit kochen. Agar-Agar namentlich löſt ſich ſonſt nicht vollſtändig.
Man nimmt ½ Liter ſüße Sahne, ½ Liter Milch, 125 Gr. ſüße, 3 Stück bitter geriebene Mandeln, 125 Gr. Zucker, einige Stückchen Vanille und 1 ⁄½ Stangen Agar-Agar oder 20 Gr. weiße Gelatine, jedes in ¼ Liter Waſſer aufgelöſt und unter fleißigem Umrühren ge⸗ kocht, dann durchgegeben.
Die Milch und die Sahne wird mit dem Zucker, den Mandeln und der Vanille einige Minuten gekocht, vom Feuer genommen und nach dem Abkühlen zu der noch warmen Gelatine gerührt; nachdem mit dem Rühren noch etwas fortgefahren iſt, in eine trockene Schale oder Form gegoſſen, woraus ſich die Maſſe gut löſt.
Ebenſo verfährt man, wenn das Blancmanger mit Agar-Agar bereitet werden ſoll, doch erfordert das noch größere Vorſicht, damit die Maſſe nicht gerinnt. Die Milch muß dann ſolange gerührt werden, bis ſie nur lauwarm iſt, und darauf mit dem gleichfalls nur warmen Agar-Agar kräftig und ſchnell verrührt werden.
Man gebe eine gekochte, kalt gewordene Weinſauce dazu, oder Sauce von friſchen Johannisbeeren.
22. Blancmanger, marmoriertes. Man bereitet ein feines Blancmanger nach der letzten Nummer, aber mit ſüßem Rahm ſtatt mit Milch. Darauf röſtet man in einem eiſernen Töpfchen ein Stückchen Zucker braun, aber nicht ſchwarz, kocht es mit 3 Eßlöffel ſüßem Rahm los, fügt 125 Gr. feingeriebene Schokolade hinzu und den vierten Teil des Blancmanger. Von der weißen Maſſe füllt man zuerſt etwas in die Form, verteilt ſtreifenweiſe die braune marmor⸗ artig darüber und fährt damit fort, bis beides verbraucht iſt. Dies muß geſchehen, ſolange das Blancmanger noch heiß iſt. Oder man füllt letzteres ſchichtweiſe mit ſteifem Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee ein, welches ebenfalls mit einem Gallertſtoff verſetzt iſt; auch ſtreifen⸗ weiſe mit verſchieden gefärbten Blancmangers(M. 3). Man läßt die Blanemangers in einer Form erkalten und ſtürzt ſie dann.
23. Taſſenſpeiſe für 12 Perſonen. 1 ¼ Liter Milch, 80 Gr. geriebene ſüße Mandeln, 80 Gr. Stärke, 100 Gr. Zucker, 10 Eiweiß und die abgeriebene Schale einer Citrone.
Man koche dieſe Speiſe wie Blancmanger, fülle mit ihr 12 Unter⸗ taſſen und gebe dazu Fruchtſaft.
24. Sahneſchaum. Nur gute ſüße Sahne, welche im Sommer nicht über 24 Stunden alt ſein darf und ohne Milchzuſatz abgefüllt iſt,

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läßt ſich zu ſteifen Schaum ſchlagen oder quirlen und zwar ohne Zucker und womöglich auf Eis. Will man kurz vor dem Gebrauch etwas Zucker zuſetzen, ſo muß es der feinſte Puderzucker und ſehr wenig ſein.
25. Ruſſiſcher Kruſtenpudding(Charlotte russe). Für 8— 10 Perſonen: ¼ Liter ſüße Sahne, 250 Gr. Zucker, 10 Eidotter, ein Stück Vanille, eine Priſe Salz, 2 Eßlöffel klarer Stand von Kalbsfüßen oder ⁄ Stange Agar-Agar oder 15 Gr. Gelatine, jedes nach Nr. 21 vorgerichtet, und der Schaum von ⁄0 Liter dicker ſüßer Sahne, nach vorheriger Angabe geſchlagen.
Die Vanille ſtelle man mit der jungen Sahne auf eine heiße Platte, damit ſie gut ausziehe, bringe ſie dann mit dem Zucker zum Kochen, laſſe ſie erkalten, rühre die Eidotter hinzu, ſchlage ſolches mit einem Schaumbeſen auf nicht zu ſtarkem Feuer, bis es dick geworden iſt,— kochen darf es nicht— nehme es vom Feuer und gieße es in eine kalte Schale. Danach wird das Bindungsmittel lauwarm durchgerührt, noch eine Weile geſchlagen, und nachdem die Creme abgekühlt iſt, der Sahneſchaum durchgemiſcht. Nun wird eine Porzellanform mit feinem Ol beſtrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Creme gefüllt, dieſe auf Eis, in Ermangelung in kaltes Brunnenwaſſer geſtellt, welches oft gewechſelt werden muß. Völlig erkaltet, wird die Form geſtürzt, was am beſten folgenden Tages geſchieht.
Anſtatt die Form vor dem Einfüllen mit Biskuits auszulegen, kann man zweckmäßig die Charlotte erſt nach dem Stürzen belegen. Man beſtreicht dazu auch gern noch die Biskuits mit Aprikoſenmarme⸗ lade und drückt ſie mit dieſer beſtrichenen Seite an die Charlotte.
26. Apfelſinenſpeiſe für 6 Perſonen. 3 Apfelſinen, 1 Citrone, 125 Gr. Zucker, wenig Salz, 1 Stange Agar-Agar oder 15 Gr. weiße Gelatine und ⁄10 Liter ſteifgeſchlagene Sahne, nach vorher⸗ gehender Angabe bereitet.
Die Schale einer Apfelſine wird auf dem Zucker abgerieben, dieſer mit dem Saft der 3 Apfelſinen, dem Citronenſaft und dem Bindungs⸗ mittel, nach Abſchnitt M. Nr. 1 vorgerichtet, in einem engen gla⸗ ſierten Töpfchen einmal aufgekocht, raſch abgenommen und nachdem gerührt, bis es faſt kalt geworden. Dann wird die Sahne darunter gepeitſcht, die Maſſe in eine mit feinem Ol dünn beſtrichene Form ge⸗ füllt und zum Erkalten hingeſtellt.
27. Sultan⸗Creme. Stark ½ Liter Milch, 200 Gr. Zucker, 8 Eier, 1 ½ an Zucker abgeriebene Citrone und etwas ganzer Zimt.

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 415
Die Hälfte des Zuckers wird in einer meſſingenen Kaſſerolle auf mäßigem Feuer kaſtanienbraun unter ſtetem Rühren gemacht, dann fügt man Milch und Zimt hinzu, läßt es eine kleine Weile langſam kochen, gießt es durch ein Sieb und ſtellt es zum Abkühlen hin. Unterdes reibt man eine Citrone an Zucker ab, rührt die Eidotter ſowie auch die Milch hinzu, gießt alles nochmals durch ein Sieb, ſtellt es in kochendes Waſſer und legt einen Deckel mit wenigen glühenden Holzkohlen darauf. Sobald die Maſſe feſt geworden, nimmt man ſie aus dem Waſſer, läßt ſie abkühlen, ſchlägt das Eiweiß zu feſtem Schaum, womit die übrige abgeriebene Citronenſchale und der zurückbehaltene Zucker vermiſcht wird, legt von dem Schaum einen Ring um die Creme, in die Mitte eine Kugel, beſtreut den Ring mit Zucker und ſtellt ihn, damit er Färbung erhält, in einen heißen Ofen, oder man bewegt eine glühend gemachte Schaufel darüber. Die Creme kann warm und kalt gegeben werden, im letzteren Fall läßt man den Schaum weg und bäckt Baiſers, oder ſpaniſchen Wind, davon.
28. Holländiſche Creme. ⁄½ Liter Weißwein(Apfelwein) wird mit 100 Gr. Zucker, 8 Eidottern, etwas Salz und dem Saft einer Citrone ſowie der abgeriebenen Schale einer Viertel Citrone über ge⸗ lindem Feuer zu einer dicklichen Creme gerührt, mit 15 Gr. halb roter halb weißer aufgelöſter Gelatine vermiſcht und kühl geſtellt. Wenn die Maſſe zu erſtarren beginnt, zieht man den Schnee von 5 Ei⸗ weiß und den ſteifen Schaum von ½ Liter ſüßer Sahne durch und füllt ſie in Glasſchalen.
29. Ananascreme. Man löſt in 1 ⁄10 Liter dünnem Ananasſaft und 1/310 Liter Weißwein 15 Gr. halb rote, halb weiße Gelatine auf,
vermiſcht dies mit 10 Eßlöffeln fein geſchnittenen Ananaswürfeln und
55 Gr. Vanillezucker und ſtellt die Maſſe auf Eis, bis ſie anfängt zu erſtarren. Dann zieht man ½ Liter ſteife Schlagſahne und den ſteifen Eiweißſchnee von 2 Eiern durch und füllt die Creme in eine mit Ol ausgeſtrichene Stürzform oder in Glasſchalen.— Statt der Ananas kann man auch halb Erdbeeren, halb Aprikoſen nehmen.
30. Schweizer⸗Creme. Knapp ½ Liter Milch, 8 Eidotter, 125 Gr. Zucker, bittere Makronen und ein dicker Sahneſchaum, welcher von ſtark ½ Liter dicker ſüßer Sahne, Vanille, Zucker und 3 Löffel Rum geſchlagen iſt, wie es beim Sahneſchaum Nr. 24 be⸗ merkt worden.
Die Eidotter werden mit einem Theelöffel Stärke oder Mehl, der Milch und dem Zucker über Feuer nach Nr. 1 zu einer Creme gerührt,

416 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
dann wird dieſe ſchnell in eine Schale geſchüttet und das Rühren bis zum Erkalten pauſenweiſe fortgeſetzt. Dann belege man eine Creme⸗ Schüſſel, welche vorher mit Rum angefeuchtet iſt, mit bitteren Ma⸗ kronen, die jedoch nicht weich werden dürfen, fülle die Creme gleich⸗ mäßig darauf und bedecke ſie mit dem Sahneſchaum.
Auch kann man beim Anrichten den Schaum von ¼ Liter Sahne leicht unter die Creme miſchen und ſtatt Vanille 170 Gr. Aprikoſenmus durchrühren.
31. Kaffee⸗Creme. Liter dicke Sahne zu Schaum geſchlagen, 125 Gr. geriebener und durchgeſiebter Zucker und 1 Taſſe Kaffee⸗ Extrakt, welcher von 70 Gr. Kaffee gemacht iſt.— Dies wird kurz vor dem Anrichten miteinander vermiſcht.
32. Saure Kirſchen mit geſchlagener Sahne(ein angenehmes Schweizer Eſſen). Saure ausgeſteinte Kirſchen legt man in eine tiefe Glasſchüſſel, ſtreut den nötigen Zucker darüber und legt einen Sahne⸗ ſchaum nach Nr. 24 darauf.
33. Geſchlagene Sahne mit Schwarzbrot und Frucht⸗Sulz (eine pommerſche Speiſe). Dicke ſüße Sahne wird zu Schaum ge⸗ ſchlagen, halb Weiß⸗ halb Schwarzbrot gerieben, mit Zucker und Zimt vermiſcht, beides lagenweiſe mit Gelee in eine Glasſchüſſel gelegt.
34. Weinſtrudeln. Hierzu braucht man 220 Gr. feingeriebenes Schwarzbrot, 125 Gr. ausgewaſchene Butter, 125 Gr. durchgeſiebten Zucker, 5 Eier und 2 Gr. Zimt, ferner ſtark ½ Liter weißen Wein nebſt Zucker, Zimt und einigen Nelken.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem Zucker, Zimt und den Eidottern ⁰½¼ Stunde gerührt, dann das Schwarzbrot nach und nach durchgemiſcht, ſowie auch das zu Schaum geſchlagene Eiweiß. Dieſe Maſſe wird in kleinen, mit Butter beſtrichenen und mit Zwieback beſtreuten Blechformen ſchön gelbbraun gebacken. Nachdem die Stru⸗ deln erkaltet ſind, ſetzt man ſie in einen irdenen Topf, begießt ſie mit dem bemerkten Wein, welcher gehörig mit Zucker verſüßt iſt, fügt das Gewürz hinzu und läßt ſie ſolange langſam kochen, bis ſie aufgehen.
Man gibt die Weinſtrudeln auf kleine Teller oder Untertaſſen an⸗ ſtatt Creme oder kalten Pudding.
35. Wein⸗Creme. 1 Flaſche guter weißer Wein, 250 Gr. Zucker, worauf eine Citrone abgerieben wird, 10 recht friſche Eier, Saft von zwei guten ſaftigen Citronen und 1 mäßig gehäufter Eßlöffel Reis⸗ oder Maismehl oder gute Weizenſtärke, welche mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wird.

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 417
Man ſchlage dies alles in einem Blech⸗ oder glaſierten Topfe mit einem Schaumbeſen ſtark und ununterbrochen nach Nr. 1 bis vorm Kochen, ſchütte es raſch in eine bereitſtehende Terrine, ſetze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Creme beim Anrichten in Schüſſelchen oder Gläſer und gebrauche ſie an demſelben Tage, wo ſie gemacht worden iſt. Man gebe bittere Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.
36. Citronen⸗Creme mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Creme nach Nr. 35, jedoch nur mit einer Citrone gemacht, wird mit recht reifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker beſtreut worden, lagenweiſe in eine Glasſchale gefüllt; die oberſte Lage muß Creme ſein. Sie wird mit den ſchönſten Erdbeeren verziert und Biskuit dazu gegeben.
37. Apfelſinen⸗Creme. ¼ Liter guter weißer Wein, 2 Apfel⸗ ſinen, 1 Citrone, 125 Gr. Zucker, 6— 8 Eier, etwas Salz.
Apfelſinen und Citrone werden am Zucker abgerieben, doch erſtere nicht zu ſtark, damit der Geſchmack nicht zu ſehr vorherrſche; dann wird der Saft ausgepreßt und alles über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbeſen ſtark geſchlagen, bis es kocht. Die Creme wird alsdann raſch in ein Geſchirr geſchüttet, noch eine kleine Weile geſchlagen und in die zum Gebrauch beſtimmte Schüſſel gefüllt.
38. Ruſſiſche Creme. Es wird die Wein⸗Creme Nr. 35 ge⸗ macht, wozu etwa 70 Gr. Zucker und 1 Ei, oder 1 Theelöffel Stärke mehr genommen wird. Sobald ſie vom Feuer iſt, gieße man unter fortwährendem Schlagen ¼ Liter Arrak langſam hinzu, ſetze pauſen⸗ weiſe das Schlagen ſo lange fort, bis ſie nicht mehr heiß iſt.
39. Vanille⸗Creme. 1 Liter ſüße Sahne, in Ermangelung friſche Milch und ein Stückchen Butter, 11 Eidotter, 1 Eßlöffel feine Stärke, 90 Gr. Zucker und etwas Vanille, ſowie eine Priſe Salz.
Nachdem man die Vanille zum Ausziehen mit der Sahne und dem Zucker heiß geſtellt hat, rührt man die Eidotter nebſt der mit etwas Waſſer aufgelöſten Stärke hinzu und ſchlägt die Creme mit einem kleinen weißen Schaumbeſen bis vorm Kochen, ſchüttet ſie ſchnell in eine Schale, ſetzt das Schlagen noch einige Minuten fort, nimmt die Vanille heraus und rührt die Creme bis zum Erkalten zuweilen durch, damit ſich keine Haut bilde. Vor dem Gebrauch richte man ſie zierlich an.
40. Tuttifrutti. Eine etwas vertiefte Porzellanſchüſſel belegt man mit feinem Eingemachten, Kirſchen, Johannisbeeren, Roſenäpfeln, Davidis, Kochbuch. 27

418 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
Stückchen Kürbis, Aprikoſen u. ſ. w., ſtreut etwas in kleine Würfel ge— ſchnittenen Citronat(Succade) darüber, belegt die Früchte mit kleinen Biskuits und Makronen, welche mit wenig Wein und etwas Saft von den eingemachten Früchten angefeuchtet ſind. Dann kocht man ½ Liter Milch mit 60 Gr. Zucker, etwas Salz, und etwas geſtoßener oder fein⸗ geſchnittener Vanille auf, rührt 20 Gr. Stärke mit ganz wenig Milch fein, gibt 4 Eidotter hinzu und ſchüttet dies unter ſtetem Rühren in die kochende Milch. Währenddem muß der Schnee von den 4 Eiweiß geſchlagen werden. Die kochende Eiercreme wird nun ſo raſch wie möglich auf die Früchte gegoſſen, glatt geſtrichen und ſofort mit dem feſten Eierſchnee bedeckt, welchen man mit einem Meſſer gleichfalls ebenmäßig ausbreitet und mit Zucker beſtreut, worauf man mit einer glühenden Schaufel darüber fährt, damit der Schnee von oben etwas hart, aber nicht gelb wird. Am bequemſten iſt es, wenn man die ſchöne Speiſe einige Minuten in einen geheizten Bratofen ſtellen kann, damit der Schnee gar wird.
41. Mandel⸗Creme. 1 ½ Liter friſche Milch, 125 Gr. geriebene Mandeln, 100 Gr. Zucker, 8—10 Eidotter, 2 Eßlöffel Stärke, in der Milch fein gerührt, Vanille oder Citronenſchale und eine Priſe Salz.
Dies alles laſſe man unter ſtarkem Rühren zum Kochen kommen, ſchütte die Creme in eine Schale, rühre noch eine Weile, bis ſie nicht mehr heiß iſt, und richte ſie an.
42. Schokolade⸗Creme. 125 Gr. Schokolade, 1 Liter Milch, Zucker nach Geſchmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Stärke, ſowie etwas Salz.
Die Schokolade läßt man über Feuer mit etwas Waſſer zergehen, mit Milch und Zucker 5 Minuten langſam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter ſtetem Rühren von der Schokoladenmilch dazu und gießt, indem man tüchtig ſchlägt, dieſes zur kochenden Milch, nimmt den Topf vor dem Durch⸗ kochen vom Feuer, ſetzt das Schlagen fort und richtet die erkaltete Creme an.
43. Schokolade⸗Creme ohne Eier. 1 Liter Milch, 100 Gr. bittere Schokolade und 200 Gr. Zucker, oder 150 Gr. ſüße Schokolade und 150 Gr. Zucker, Vanille nach Geſchmack, 1 Eßlöffel voll Stärke.
Man läßt die Schokolade mit etwas Waſſer über dem Feuer zer⸗ gehen und mit Milch, Zucker und Vanille kochen. Unterdes rührt man die Stärke mit zurückgelaſſener Milch oder kaltem Waſſer an, gibt, ehe

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 419
man ſie zur kochenden Schokolademilch gießt, von dieſer einige Löffel voll zur Stärke, läßt die Maſſe unter ſtetem Rühren aufkochen und richtet nach dem Erkalten die Creme an.
In Zeiten, in denen die Eier ſparſam ſind, eine ſehr zu empfeh⸗ lende Creme.
44. Makronen⸗Creme mit Mandeln. Stark 1 Liter Milch, 8 Eidotter, 8 Stück geriebene Makronen, 100 Gr. Zucker, etwas Salz, und 70 Gr. geſchälte, feingehackte Mandeln.
Die Milch wird mit ſtark 30 Gr. Zucker, Citronenſchale und einem Stückchen Zimt langſam bis zum Kochen gebracht, dann werden die Gewürze herausgenommen, die Makronen hineingerührt und einige Minuten gekocht. Darauf rührt man die mit etwas Milch zerrührten Eidotter hinzu, läßt die Creme unter ſtarkem Rühren noch einmal zum Aufkochen kommen, da ſie ſonſt dünn bliebe, und nimmt ſie vom Feuer. Nachdem ſie erkaltet iſt, vermiſcht man die Mandeln mit dem Zucker, ſtreut ſie darüber und gibt ihnen durch eine glühende Schaufel eine gelbe Färbung.
45. Pudding von Reismehl oder gekörntem Grießmehl. 1 Liter Milch, 125 Gr. gemahlener Reis, 70 Gr. Zucker, 4 Eier, eine Priſe Salz, 30— 40 Gr. geriebene Mandeln, etwas ganzer Zimt und Citronenſchale oder einige Tropfen Orangenblütenwaſſer.
Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden aufs Feuer geſtellt, dann wird der Reis mit dem Salz und etwas zurückgelaſſener Milch angerührt, in die kochende Milch gegoſſen und, während man ſtets rührt, 10 Minuten langſam gekocht; zu weich darf er nicht werden. Darauf gibt man die Eidotter, mit etwas zurückgehaltener Milch fein gerieben, unter ſtetem Rühren langſam hinzu, läßt die Speiſe kochen, bis die Eier gar ſind, miſcht den ſteifen Eiweißſchaum durch und ſchüttet die Speiſe in eine Schüſſel.
Es kann eine Sauce, wie ſie bei Blancmanger(Nr. 21) bemerkt worden, dazu gegeben werden.
Man kann auch 70— 80 Gr. Korinthen mit der Milch aufs Feuer bringen, die Mandeln weglaſſen und anſtatt der bemerkten Gewürze etwas Zimt und 2 Pfirſichblätter in der Milch kochen. Letztere geben einen Geſchmack von bitteren Mandeln. Iſt man ſehr eilig, ſo kann man die ganzen Eier mit 1 Eßlöffel Waſſer tüchtig ſchlagen, nachdem der Topf vom Feuer genommen, von der kochenden Reismaſſe etwas hinzurühren und ſie dann mit dieſer vermiſchen.
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420 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
46. Schueeball in Vanilleſance. 1 Liter Milch, 8— 10 recht friſche Eier, 100 Gr. Zucker, 1 Obertaſſe Mandeln, ein Stück Vanille und einige Stücke Zimt, ſowie eine Meſſerſpitze Salz.
Die Mandeln werden gerieben oder fein geſtoßen, mit der Milch, dem Zucker und Gewürz langſam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe. Unterdes wird das Eiweiß mit einem Teil des Zuckers zu feſtem Schaum geſchlagen, auf einer flachen Schüſſel mit einem Meſſer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch ge⸗ ſchoben und zugedeckt, bis der Schnee gar iſt, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutſam mit dem Schaumlöffel her⸗ aus, legt ihn in eine tiefe Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt ſie, ſtark rührend, allgemach zu der kochendheißen Vanillemilch, welche noch eine Weile gerührt werden muß, ehe mau ſie um den Schneeball füllt, jedoch ſo, daß dieſer ganz weiß bleibt.
47. Derſelbe auf andere Art. Nachdem der Schnee recht feſt geſchlagen, ſticht man mit dem Löffel kleine Bällchen davon ab, legt ſie auf die nach vorhergehender Angabe kochende Milch, läßt ſie einmal aufkochen, während man den Topf zudeckt, legt ſie dann ſchnell in eine Schüſſel, gibt andere hinein und fährt ſo fort, bis alle gekocht ſind. Dann macht man die Sauce wie im vorhergehenden, legt eine Lage Bällchen in die beſtimmte Schüſſel, gibt von der Sauce darüber, wieder Bällchen und ſo abwechſelnd weiter, bis aus dem Ganzen ein etwas bergartiges Gericht entſtanden, das mit der noch übrigen Sauce bedeckt wird. Danach beſtreut man es mit geſtoßenen bitteren Ma— kronen oder Zucker und Zimt.
48. Welfenpudding. Man kocht% Liter Milch mit 250 Gr. Zucker auf, läßt ſie an heißer Herdſtelle ein Stück Vanille mit wenig Citronenſchale ausziehen, entfernt beides, fügt eine Priſe Salz hinzu und verrührt 100 Gr. in Milch geweichte Stärke ſolange mit der Milch, bis die Maſſe Blaſen wirft. Man zieht den Schnee von 10 Ei⸗
weiß darunter, füllt den Pudding in eine mit Milch umgeſpülte Form
und läßt ihn erkalten. Zur Sauce, mit der er nach dem Stürzen übergoſſen wird, ſchlägt man 10 Eidotter mit 10 Löffel Weißwein und 10 Löffel Zuckerſirup und eine Priſe Salz bis zum Kochen, rührt ſie einige Zeit an kühler Stelle und läßt ſie ebenfalls kalt werden.
49. Schale von Apfelſinen. Man ſchneidet die Apfelſinen, nach⸗ dem ſie abgezogen, in feine Scheiben, legt ſie lagenweiſe, mit reichlich

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 421
geriebenem Zucker durchſtreut, in eine tiefe Schale, gießt weißen Franz⸗ wein darüber hin und gibt ſie anſtatt Creme.
Reife Erdbeeren, gleich einer Perlſchnur auf den Rand der Schüſſel dicht aneinander gelegt, geben dieſer ein ſchönes Anſehen.
50. Turiner Apfelſinenſpeiſe. 5 Apfelſinen ſchneidet man in Scheiben, entkernt dieſe, miſcht ſie mit reichlich feinem Zucker, läßt ſie einige Stunden ſtehen und legt ſie dann zum Abtropfen auf ein Sieb. Aus 75 Gr. Mehl, 8 Eigelb, 175 Gr. Zucker, dem abgelaufenen Apfelſinenſaft und ½ Liter Portwein— in der einfachen Küche Apfel⸗ wein— ia man bis vors Kochen eine dicke Creme, die man mit dem ſteifen Eierſchnee miſcht, in eine butterbeſtrichene Form füllt, welche mit Biskuitſcheiben dicht ausgelegt iſt, und dann ſo lange backt, bis die Creme ſteif iſt und ſich ſtürzen düße Man läßt die Speiſe erkalten und belegt ſie alsdann mit den Apfelſinenſcheiben.
51. Schale von Erdbeeren und Apfelſinen. Gute reife Erd⸗ beeren werden mit Zucker beſtreut, in eine Schale gelegt, Apfelſinen⸗ ſaft darüber gegeben und der Rand der Schüſſel mit Apfelſinenſcheiben verziert.
52. Apfel⸗ Creme kalt zu bereiten. 10 Stück große raſch⸗ gebratene? Apfel, 200 Gr. Zucker, 3 friſche Eiweiß, Saft und Schale einer guten ſaftigen Citrone oder Vanille und nach Belieben 2 Eßlöffel Arrak.
Die Apfel werden von Schale und Kerngehäuſe befreit, ſchnell durch ein Siebchen gerieben und mit dem ſteifen Schnee, Zucker, Vanille und Citronen ¼ Stunde geſchlagen, das Bemerkte hinzugegeben und dies alles ½ Stunde ſtark und ununterbrochen gerührt und dann angerichtet.
53. Feiner Apfelpudding. Man ſchält und zerſchneidet 20 feine Äpfel in dünne Scheiben, teilt 125 Gr. Succade in feine Blättchen und kocht dies mit 400 Gr. Zucker in 1 Flaſche Weißwein weich, rührt alsdann 16— 20 Gr. rote ideläſts Gelatine unter die Maſſe, füllt den Pudding in eine Glasſchale und läßt ihn ſtarr werden. Man reicht ihn ohne Sauce, nur mit ſteifer mit Vanillezucker gewürzter Schlagſahne.
54. Geſtürzte Apfel. Etwa 15 große Äpfel werden geſchält, in Viertel geteilt und mit Citronenſaft und Zucker weich gekocht, doch dürfen die Viertel nicht zerfallen. Schon vorher hat man eine mit Ol beſtrichene Randform halb voll mit einer roten Weinſulz nach M. Nr. 26

1
422 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
gefüllt. Auf dieſe erſtarrte Gallertſchicht ordnet man die Apfel, über⸗ füllt ſie mit einem zurückbehaltenen Reſt Weinſulz oder aber mit einer Maſſe, welche man aus einem Apfelbrei mit Rum, Weißwein oder Liqueur und etwas Gelatine erhalten hat und läßt alles kalt und ſteif werden. Die Speiſe wird geſtürzt und die Mitte entweder mit einer Weincreme Nr. 35 oder mit ſteifer Schlagſahne gefüllt, die mit Maras⸗ kino gewürzt wurde.
55. Kirſchen⸗Creme. 3 Pfund rote Mai⸗ oder Weinkirſchen oder ſaure Morellen, 250— 375 Gr. Zucker, 6 Eier, Citronenſchale, Zimt und 4 Stück Nelken.
Die Kirſchen werden von den Stielen und Steinen befreit, von letzteren ein Drittel zerſtoßen, mit einigen Stücken Zimt und den Nelken in etwas Waſſer 1¼— ½ Stunde ausgekocht und auf ein Sieb geſchüttet. Die durchgelaufene Flüſſigkeit läßt man mit einem Glas Wein und dem Zucker, worauf die Citrone abgerieben iſt, kochen, fügt die Kirſchen hinzu, kocht ſie zu Mus, ſtreicht ſie durch ein nicht zu feines Sieb und bringt die Marmelade, indem man häufig durchrührt, zum Kochen. Dann rührt man einen Eßlöffel voll mit etwas Wein zerrührte Stärke hinzu, läßt dieſe gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter vorſichtig hinzu, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, ſowie auch danach das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß.
Die Creme wird in eine Glasſchale gefüllt und mit bitteren ge⸗ ſtoßenen Makronen beſtreut.
56. Stachelbeer⸗Creme, auch auf Torten anzuwenden. 2 Pfund reife Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, etwas Zimtwaſſer.
Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blüte, kocht ſie in Waſſer weich, läßt ſie ablaufen und rührt ſie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimt⸗ waſſer hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe.
57. Stachelbeerſpeiſe.(Rezept von der Inſel Föhr.) 1 Liter unreife, von Stiel und Blume befreite Stachelbeeren laſſe man mit 1 Liter Waſſer weich kochen, gieße das Waſſer ab, reibe die Beeren durch ein Sieb und verſüße ſie nach Geſchmack. Dann ſetze man das Mus aufs Feuer, gebe 250 Gr. Reismehl, welches mit dem gewonne⸗ nen Saft angerührt iſt, hinzu, laſſe es unter ſtetem Rühren eine Weile kochen und gieße die Maſſe in eine naßgemachte Form.
Es wird rohe Sahne dazu gereicht.

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N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 423
58. Erdbeer⸗Creme. 2 Pfund recht reife Erdbeeren, 230 bis 300 Gr. Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein.
Die Erdbeeren werden vorſichtig in einem Siebe, welches man in eine große Schale mit friſchem Waſſer hält, abgeſpült und nach dem Abtropfen durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker ge⸗ kocht, das Erdbeermus hinzugefügt, durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen und der ſteife Eiweißſchaum durchgemiſcht.
Nachdem die Creme angerichtet, wird ſie kurz vor dem Gebrauch mit recht ſchönen eingezuckerten Erdbeeren verziert.
Feiner iſt es, die Erdbeeren nach dem Zerreiben mit 12 Gr. roter aufgelöſter Gelatine zu vermiſchen, den Zucker hinzuzufügen und die Maſſe ſo lange zu rühren, bis ſie anfängt, ſich zu verdicken. Dann wird ⁄¼ Liter ſteife Schlagſahne durchgerührt, die Creme in Kryſtall⸗ ſchalen gefüllt und wie oben verziert.
59. Creme von Johannisbeeren und Sago. Hierzu braucht man 375 Gr. von den Stielen abgeſtreifte Johannisbeeren, 330 Gr. Zucker, 70 Gr. Perlſago, 6 Eiweiß, etwas Zimtwaſſer oder einige Stücke Zimt.
Die Johannisbeeren werden mit dem geſtoßenen Zucker und Zimt und dem Sago lagenweiſe durchſtreut, zugedeckt, bis zu 9¼ Stunde langſam gekocht, indem man den Topf zuweilen ſchüttelt. Dann wird der recht ſteife Eiweißſchaum behutſam, damit die Beeren nicht zerrührt werden, durchgemiſcht und die Creme angerichtet.
60. Creme von Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft, in Schüſſel⸗ chen oder Gläſer zu füllen. ½ Liter halb Himbeer⸗ halb Johannis⸗ beerſaft, 10 Eier. Der Zucker richtet ſich nach der Beſchaffenheit des Saftes; zu friſchem Saft nehme man 250 bis 350 Gr. geriebenen Zucker, zu eingekochtem den fehlenden.
Saft, Zucker und Eidotter ſchlägt man mit einem Schaumbeſen bis vorm Kochen, nimmt den Topf raſch vom Feuer, fährt zu ſchlagen fort, indem man den ſehr ſteifen Schaum von 8 Eiern durchmiſcht.
Wünſcht man dieſe von Farbe und Geſchmack ſehr angenehme Creme in Gläſer zu füllen, ſo kann man jedes Glas auf ein feines Tellerchen ſtellen, ein paar bittere Makronen oder ein großes Biskuit nebſt einem Theelöffel dazu legen und die Teller auf einem Präſentier⸗ brett herumreichen laſſen.
61. Himbeerſchaum, in Gläſer zu füllen. 5 Eieiß ſchlägt man zu ſehr ſteifem Schnee und miſcht 3 Eßlöffel Himbeergelee und 3 Eßlöffel Zucker durch. Statt des Himbeergelees kann man auch

424 N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
5 Eßlöffel eingemachte Preißelbeeren nehmen, die man zuvor durch ein Sieb rührt; der Schaum ſchmeckt mit dieſen herzhafter. Von den Eidottern kocht man gern eine dicke Vanilleſauce, von der man auf jedes Glas einige Löffel füllt.
62. Erdbeerſchaum in Gläſer zu füllen. 1 Liter der reifſten Walderdbeeren, Liter dicke ſüße Sahne, 250 Gr. Zucker und etwas abgeriebene Citronenſchale oder feiner Zimt.
Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb ge⸗ rieben, mit Zucker und Gewürz zu Schaum geſchlagen und in Gläſer gefüllt.
63. Arrakſchaum. 1 Liter dicke ſaure Sahne, /[C— ¼4 Liter Arrak oder auch Madeira, nach Geſchmack mit Zucker verſüßt. Es wird dies, zu Schaum geſchlagen, in Gläſer gefüllt.
64. Roſenſchaum, treffliche Eiweißverwendung. Man löſt 15 Gr. rote Gelatine in ½¼ Liter Weißwein auf, rührt ſie mit ½¼ Liter Kirſchſaft, der Schale einer halben Citrone und dem Safte von 2 Ci⸗ tronen ſowie 50 Gr. Zucker ſo lange, bis die Maſſe anfängt dicklich zu werden, dann vermiſcht man ſie mit dem Schnee von 5 Eiweiß und füllt ſie in Glasſchüſſeln.
65. Creme von geſchlagener Sahne mit Eiweißſchaum, in Gläſer zu füllen. Man ſchlage friſches Eiweiß mit Zucker zu einem ganz feſten Schaum und nehme auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, welche gehörig mit Zuͤcker und Vanille, letztere mit etwas Zucker recht fein geſtoßen, oder mit abgeriebener Citronenſchale vermiſcht wor⸗ den. Jedes wird einzeln mit einem Schaumbeſen recht ſchäumig ge⸗ ſchlagen und dann miteinander vermiſcht.
66. Creme von geſchlagener Sahne(Sillebub), in Gläſer zu füllen. 1 Liter dicke ſüße Sahne, 250 Gr. Zucker, worauf 1 Ci⸗ trone abgerieben iſt, nebſt dem Saft von zweien und 3 Glas weißer Franzwein.
Dies alles, miteinander vermiſcht, wird im Kalten mit einem Schaumbeſen geſchlagen. Sobald Schaum entſteht, wird er abge⸗ nommen, in kleine Gläſer gefüllt und ſo fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden iſt.
Man kann ſchon einige Stunden zuvor, ehe man zu ſchlagen an⸗ fängt, die Beſtandteile miteinander vermiſchen, um alles recht kalt, am beſten auf Eis zu ſtellen.

N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen. 425
67. Erdbeeren mit Schlagſahne. Von ſchönen reifen Garten⸗ erdbeeren werden nur die beſchmutzten in einem Durchſchlag in friſchem Waſſer abgeſpült, dann entfernt man die Kelchblättchen, legt eine An⸗ zahl Erdbeeren auf kleine Kryſtallteller, pudert ſie mit Zucker ein und bedeckt ſie mit wenig geſüßter Schlagſahne. In heißen Sommertagen iſt dies die erfriſchendſte Erdbeerſpeiſe, welche das volle Aroma der Beeren zur Geltung kommen läßt.
68. Ambroſia.(Originalrezept.) Man ſchält eine kleine Ananas, ſchneidet ſie in Scheiben, teilt 3—4 Apfelſinen in Stücke und ſtellt beide Früchte ſtark eingezuckert einige Stunden kühl. Dann reibt man eine ſchöne Kokosnuß, legt die Früchte ſchichtweiſe in eine Glasſchale, beſtreut jede Schicht mit Kokosnuß und gießt vor dem Auftragen ein Glas Madeira über die Speiſe.
Krankenſpeiſen. Süße Puddinge dürfen nur mit Vorſicht gereicht und ſtets nur die leichteſten ausgewählt werden; wo dieſe Speiſen ge⸗ ſtattet ſind, ſind beſonders Nr. 10, 17, 24, 28, 29, 35, 36, 51, 52, 54, 58, 59, 60, 61, 62, 65, 66 und 67 zu empfehlen.

O. Rlöße.
I. Klöße zu Suppen und Frikaſſees.
1. Regeln bei der Zubereitung der Klöße.
Einweichen des Weißbrotes. Das Weißbrot zu Klößen darf weder friſch ſein noch in warmes Waſſer gelegt werden, weil es in beiden Fällen eine klebrige Maſſe würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Waſſer, drücke es dann in einem loſen Tuche ſehr ſtark aus und zerreibe es. Auch altes, trocken geriebenes Weißbrot und geſtoßenen Zwieback verwendet man zu Klößen. Zu den feinſten Klößen, auch zu ſolchen von Fiſchfleiſch, nimmt man nur die weiße Krume des Brotes.
Probe. Zwar ſind die Rezepte möglich genau beſtimmt, da es jedoch bei manchen Klößen auf eine Kleinigkeit mehr oder weniger Flüſſigkeit ankommt, ſo iſt zu raten, vor dem Formen ein Klößchen zu kochen, worauf dann nach Bedürfnis etwas Weißbrot, Butter, Ei oder Waſſer zugeſetzt werden kann.
Formen der Klöße. Fleiſchklöße zu Frikaſſees und Suppen werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Waſſer feucht gemacht wird, oder man ſtreicht, was appetitlicher iſt, die Maſſe auf eine flache Schüſſel und ſticht mit einem Thee⸗ oder Eßlöffel, welcher jedesmal in die kochende Bouillon getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern ab, legt ſie in die nicht gar zu ſtark kochende Suppe und läßt ſie 10—15 Minuten kochen.
Kochen der Klöße. Hat man viele Klöße zu kochen, ſo iſt es beſſer, ſie erſt auf eine Schüſſel zu legen und dann alle zugleich ins Kochende zu geben, da ſonſt die erſten zu lange kochen würden. Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Weißbrot inwendig trocken ge⸗ worden, ſo ſind ſie gar; Fleiſchklöße, wenn man kein rohes Fleiſch mehr ſieht. Klöße zu Frikaſſees koche man nicht in dicklicher Sauce, weil ſie darin dicht werden, ſondern in Bouillon oder Waſſer und Salz. Alle Klöße müſſen ſogleich angerichtet werden.
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Klöße zu Suppen und Frikaſſees. 427
2. Klöße zu Krebs⸗ und Aalſuppen. Man rühre 2—3 Eß⸗ löffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertaſſe voll feingehacktes Fiſch⸗ und Krebsfleiſch aus den Scheren, ebenſoviel in Waſſer eingeweichtes und dann ſtark ausgedrücktes Weißbrot, Muskat⸗ blüte, Salz und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß, rühre alles gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche dieſe in der Suppe 5 Minuten. Die Krebsſchwänze lege man beim Anrichten in die Terrine, weil ſie durch Kochen hart werden.
3. Klöße von Flußſiſchen. Man laſſe in 100 Gr. guter Butter eine feingehackte Schalotte gelb ſchwitzen, rühre auf dem Feuer hinzu: 100 Gr. geriebene Semmel, reichlich 2 Eßlöffel Sahne, 3 Eidotter und ein ganzes Ei, und laſſe dann in einem andern Geſchirr die Maſſe abkühlen. Unterdes werde 250 Gr. rohes, von Haut und Gräten gereinigtes Fiſchfleiſch und 70 Gr. Mark oder friſcher Speck mit Salz recht fein gehackt und im Mörſer fein gerieben, dann nebſt Muskat⸗ blüte, etwas weißem Pfeffer und ſehr fein gehackter Peterſilie mit der abgerührten Maſſe verbunden, dieſe auf eine flache Schüſſel geſtrichen und daraus mit einem naßgemachten Theelöffel Klöße ausgeſtochen und 5 Minuten in Bouillon gekocht.
4. Klöße zu braunen Suppen. 250 Gr. mageres Schweine⸗ fleiſch nebſt 125 Gr. Kalbfleiſch ohne Sehnen wird ſehr fein gehackt; dann reibt man 70 Gr. Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 70 Gr. in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, Citronen⸗ ſchale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleiſch, und miſcht zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Maſſe. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleiſchbrühe gar gekocht. Man kann ſie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback beſtreuen und in Butter gelb werden laſſen.
5. Klöße von Rindfleiſch. Es wird 250 Gr. Beeſſteakfleiſch möglichſt fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt; dann 70 Gr. Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 50 Gr. abgeſchältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Maſſe muß zwar etwas weich ſein, aber doch gehörig zuſammen halten. Man ſticht ſie mit einem Löffel ab und kocht ſie 5ö Minuten in der Suppe.
4 Statt Rindfleiſch kann man auch Kalbfleiſch nehmen und dann noch etwas Peterſilie durchmiſchen.
6. Midderklößchen zu feinem Kalbfleiſch⸗Frikaſſee und Paſtete. Man nimmt hierzu 250 Gr. friſches, feſtes Nierenfett und 330 Gr.

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428 0. Klöße.
Kalbsmidder, entfernt die häutigen Teile, ſchabt und ſtößt beides ſo bli lange fein, bis man die Beſtandteile nicht mehr unterſcheiden kann. Sr Dann rührt man das nötige feingemachte Salz nebſt Pfeffer darunter, thut ein Ei hinzu und ſtößt wieder, danach ein zweites, gießt dann
unter fortwährendem Stoßen ſo viel Waſſer, als eine halbe Eierſchale Ec faßt, in die Maſſe und wiederholt dies, ſobald das Waſſer eingedrungen 34 iſt, verſchiedene Male. Dann beſtreut man ein Backbrett mit Mehl, R. formt darauf die Klößchen von dicker Walnußgröße, kocht ſie in Fleiſch⸗ da brühe und legt ſie in das fertige Frikaſſee. 8
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7. Suppenklöße von übriggebliebenem gebratenen oder ge⸗ kochten Fleiſch. Man richte ſich bei den Beſtandteilen dieſer Klöße ein nach Nr. 4, entferne aus dem Fleiſch alle Sehnen, hacke es möglichſt Ad fein, rühre das geriebene Weißbrot mit der Butter über Feuer ein ge wenig gelblich, thue es in eine Schale, vermiſche es mit den bemerkten au Teilen, füge Muskatblüte oder Muskatnuß, in Ermangelung feinge⸗ ni hackte Peterſilie hinzu, rolle kleine Klöße davon auf und koche ſie einige in Minuten in der Suppe.
8. Schwammklöße in Fleiſchſuppe, auch in friſchem Erbſen⸗ 8 gemüſe, in erſterer für 14—16, in letzterem für 6—8 Perſonen. ve 125 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Butter, ½¼ Liter Waſſer, 4 Eier, in etwas Muskatblüte. 1
Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit 1' der Milch angemengt und nebſt einem Eiweiß zu der Butter gefügt ſe und gerührt, bis die Maſſe nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird i die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, ſowie auch ſpäter die etwas ausgedampfte Maſſe hinzugefügt. Bei ſchwach geſalzener Butter würde auch etwas Salz nötig ſein. Zuletzt rührt man das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß durch,. ſticht mit einem naßgemachten Löffel Klößchen davon ab und kocht ſie zugedeckt 10 Minuten in Suppe oder in einem Erbſengemüſe. 3 Anmerk. Die Erbſen müſſen, bevor die Klöße hineinkommen, völlig gar
ſein und eine ſo reichliche Brühe haben, daß ſie mit dem Löffel gegeſſen
werden. 8
9. Schwammklöße auf andere Art. 2 Eiweiß gibt man in eine 1 Obertaſſe, füllt den übrigen Raum mit Milch, gibt ſolches nebſt einer gleichen Obertaſſe Mehl und zwei Walnuß dick Butter in einen kleinen,
Topf und rührt die Maſſe über Feuer, bis ſie ſich vom Topfe ablöſt. Nachdem ſie nicht mehr ſehr heiß iſt, gibt man 2 Eidotter mit Muskat⸗

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Klöße zu Suppen und Frikaſſees. 429
blüte hinzu, ſticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt ſie kochen, bis ſie an die Oberfläche kommen.
10. Schwammnudeln. Das Weiße von 3 Eiern wird zu Schaum geſchlagen, das Gelbe mit einem Löffel langſam durchgerührt, Theelöffel feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben. Die ganze Maſſe wird ſodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die Terrine gegeben und demnächſt mit einem Meſſer in kleine Stückchen geteilt.
11. Hirnklöße. Zwei Kalbshirne kocht man in Salzwaſſer einige Minuten, kühlt ſie in kaltem Waſſer ab, entfernt Häute und Adern und hackt ſie fein. Dann vermiſcht man das Gewiegte mit einer geriebenen Schalotte, einem Löffel gehackter Peterſilie, einem geweichten ausgedrückten Brötchen, 3 Eiern, Salz und Muskatblüte zu einer ge⸗ nügend haltbaren Maſſe, aus der man kleine Klößchen formt, die man in Salzwaſſer gar kocht und in jegliche Art Fleiſchſuppe einlegt.
12. Grüne Knöpflein(Schwäbiſches Rezept). Eine Handvoll Peterſilie, ebenſoviel Spinat und halbſoviel Kerbel und Schnittlauch verlieſt und wäſcht man, hackt alles fein und dünſtet es einige Minuten in Butter. Dann vermiſcht man ſie mit zwei geriebenen Semmeln, zwei Eiern, Salz und etwas Pfeffer, formt mit zwei Löffeln, die man mit Mehl beſtreut, kleine Klößchen von der Maſſe und läßt ſie in der fertigen Suppe nur eben aufwallen, da ſie ſonſt zerfallen. Beſonders im Frühjahr ſind dieſe Klößchen zu empfehlen.
13. Zwiebackklö ße. Man reibe ½ Ei dick Butter zu Sahne und rühre ſie ferner mit 2 ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Meil e, gebe dann nach und nach unter fortwährendem ſtarken Rühren
1 gehäufte Eßlöffel feingeſtoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Maſſe ſehr weich ſein muß, ½ Eßlöffel zum Aufkochen zurückläßt.
Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, laſſe ſie einmal aufkochen, nehme dann raſch den Topf vom Feuer und ſtelle ihn, 8 zugedeckt, 5 Minuten hin; durch längeres Kochen würden die Klöße zu feſt werden.
14. Grießmehlklöße. Für 8 Perſonen rühre man 70 Gr. Grieß⸗ mehl mit Liter halb Waſſer, halb Milch und einer Walnuß dick Butter über Feuer ſo lange, bis die Maſſe ganz ſteif iſt und ſich vom Topfe löſt. Dann reibe man noch reichlich ebenſoviel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Grieß⸗

430 0. Klöße.
mehl und zuletzt das zu Schaum geſchlagene Weiße von 2 Eiern. Dies wird theelöffelweiſe in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langſam gekocht.
15. Eierklößzße. ¼ Liter Fleiſchbrühe oder Milch wird mit 4 Eiern wohl geſchlagen und nebſt feingehackter Peterſilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter beſtrichenen Topf gefüllt. Man läßt die Maſſe in kochendem Waſſer dick, nicht hart werden und ſticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. Dieſe Maſſe kann ſchon lange vorher bereitet werden.
16. Weißbrotklöße. 70 Gr. Butter reibt man zu Sahne, rührt dazu 2 Eidotter, Muskatblüte, nach Belieben auch etwas feingehackte Peterſilie, 250 Gr. in Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrot und das von 2 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße. Hiervon werden kleine Klöße mit dem Löffel abgeſtochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langſam gekocht.
17. Markklöße. Für 4—5 Perſonen werde ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereies dünn geſchabt, langſam ge ſchmolzen und fein gerührt. Nachdem es etwas abgekühlt, gebe man hinzu: 180 Gr. geriebenes Weißbrot, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nötige Salz, rühre die Maſſe, bis ſie ſich gehörig vermengt hat, und miſche dann etwas kaltes Waſſer durch, ſo viel, daß die Klößchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker werden. Bei⸗ der erſten Bereitung dieſer ausgezeichneten Suppenklößchen iſt zu raten, vorab eins derſelben in die kochende Suppe zu legen und dann nötigen falls mit einem kleinen Zuſatz von geriebenem Weißbrot oder kaltem Waſſer nachzuhelfen. Ohne die Maſſe hinzuſtellen, forme man ſie mit einem Theelöffel zu Klößchen, lege dieſe in die kochende Suppe, laſſe ſie mäßig kochen, bis ſie inwendig nicht mehr klebrig erſcheinen, und ſtelle dann den Topf vom Feuer.
18. Dieſelben auf andere Art. Das friſche Rindermark, ½4 Pfd. oder weniger, ſchneidet man in möglichſt kleine Würfel, rührt Weiß brot, ohne die braune Rinde gerieben, mit 3 Eßlöffel ſaurer Sahne und 3 ganzen Eiern mit dem Mark, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer Kloßmaſſe, die ſich in benäßter Hand zu Klößchen formen läßt, welche in Bouillon gar gekocht werden. 4
19. Grammklöße. 30 Gr. Waſſer, 30 Gr. Mehl, 30 Gr. Butter werden untereinander gemiſcht, über Feuer ganz ſteif gerührt, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüte dazu gegeben, mit

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Klöße zu Suppen und Frikaſſees.
dem Theelöffel kleine Bällchen abgeſtochen und ſolche in der Suppe 10 Minuten gekocht.
20. Mandelklößchen. 50 Gr. Butter wird zu Schaum gerührt, dazu kommen 2 ganze Eier, 60 Gr. ſüße feingeriebene Mandeln, etwas Zucker und ſo viel Zwieback oder Semmelmehl, daß die Maſſe feſt genug iſt, Klößchen davon zu formen. Auch etwas ſaure Sahne kann man dazu nehmen.
21. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Ei dick Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man nach und nach hinzu: 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, Muskat oder gehackte Peterſilie, Salz und 2 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, rührt die Maſſe 5 Minuten ſtark, ſticht mit dem Theelöffel Klöße davon ab und kocht ſie 10 Minuten in der Suppe.
22. Kartoffelklöße. Eine dicke Walnuß groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann rührt man 2 Eidotter, 1 Untertaſſe voll ge⸗ riebenes Weißbrot, ebenſoviel gekochte und geriebene Kartoffeln, welche jedoch nicht wäſſerig ſein dürfen, Citronenſchale, Muskat und Salz allgemach dazu und zuletzt den ſteifen Eierſchaum eben durch. Von dieſer Maſſe rollt man kleine Klößchen und läßt ſie 10 Minuten in der Suppe kochen.— Walnuß groß Butter mit 1 ganzen Ei, fein ge⸗ riebenen übrig gebliebenen Kartoffeln, wenig Muskat, Salz und 1 Thee⸗ löffel geſtoßenen Zucker vermiſcht, liefert ebenfalls vortreffliche Klößchen in großer Menge..
23. Klöße von Eiweißſchaum, zu Wein⸗, Bier⸗ und Milch⸗ ſuppen. Man ſchlägt Eiweiß mit Zucker zu ſteifem Schaum, ſticht mit dem Löffel Klöße ab, legt ſie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, beſtreut ſie ſtark mit Zucker und Zimt und deckt ſie ſchnell zu, wodurch ſie gar werden.
II. Klöße, welche mit Sauce oder Obſt gegeſſen werden.
24. Kartäuſer Klöße. Die Vorſchrift iſt im Abſchnitt K. Nr. 50 mitgeteilt und ſei hier nur darauf aufmerkſam gemacht.
25. Agyptiſcher Kloß. 300 Gr. Zwiebackſemmel, 130 Gr. Butter, 8 Eier, 70 Gr. feingeſchnittene Mandeln, 1 Citrone, Milch und 1 Pfund Zwetſchen.
Die Semmeln werden abgerieben und die Krumen in Milch nicht zu ſtark eingeweicht. Unterdes reibt man die Butter zu Sahne, rührt

432 O. Klöße.
nach und nach die Eier, danach Mandeln, Citronenſchale, das einge⸗ weichte und zuletzt das geriebene Brot hinzu. Nach ¼4 Stunde wird ein Kloß davon geformt und auf die Zwetſchen gelegt, welche ſchon ½ Stunde vorab gekocht haben. Man läßt denſelben 1 Stunde in einem offenen Topfe langſam kochen, während man ihn in der Hälfte dieſer Zeit mit dem Schaumlöffel umlegt. Der Kloß wird mit den Zwetſchen ringsum angerichtet.
26. Feine Weißbrotklöße. Zu einem Ei dick geſchmolzener Butter rühre man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel Mehl, 375 Gr. Weißbrot ohne Kruſte, welches in Waſſer eingeweicht und ausgedrückt iſt, und miſche zuletzt den Schaum der Eier durch.
Die Maſſe gibt man löffelweiſe auf beinahe weichgekochtes Obſt mit reichlicher Brühe und läßt die Klöße feſt zugedeckt ½ Stunde, oder in kochendem Waſſer mit Salz ¼ Stunde kochen.
27. Eine andere Art Weißbrotklöße. Man ſchneide von 375 Gr. Weißbrot die Oberrinde kleinwürfelig oder brate ſie in Butter oder Speck gelb, gieße ſoviel Milch auf das Brot, daß es gut darin weichen kann, zerreibe es, gebe 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geſchmolzene Butter und die gebratene Kruſte dazu, rühre dies alles gut untereinander und koche die Klöße nach vorher⸗ gehender Vorſchrift.
28. Feine Kartoffelklöße. 2 Suppenteller voll geriebene mehlige Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht ſind, 4 hölzerne Rührlöffel Mehl, Muskat, Salz, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter oder Bratfett und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geſchlagen. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, mit dem Eßlöffel zu Klößen abge⸗ ſtochen, in kochendes Waſſer mit Salz gegeben und ¼ Stunde gekocht. Man gibt braune Butter dazu, auch Johannisbeerſauce.
29. Dieſelben auf andere Art. 1 Pfund nach obiger Angabe ge⸗ riebene Kartoffeln, 1 Pfund geriebenes Weißbrot, 125 Gr. geſchmol⸗ zene Butter, 5 ganze Eier, etwas Salz und Muskat. Man mengt dies gut durcheinander und formt Klöße daraus, die man in kochendem Waſſer und Salz ¼ Stunde kocht. Man gibt braune Butter und ge⸗ kochtes Obſt dazu.
30. Große Kartoffelklöße. Die mit der Schale in Waſſer und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeſchält und, nach⸗ dem ſie völlig kalt geworden, gerieben. Dann nimmt man zu 3 Teilen Kartoffeln 1 Teil geriebenes Weißbrot und brät die in kleine Würfel geſchnittenen Kruſten in Butter oder Speck gelb. Auf jeden Suppen⸗

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Klöße mit Sauce oder Obſt. 433
teller voll von der vermiſchten Maſſe nimmt man 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, 30 Gr. zerlaſſene Butter, oder gutes Bratfett, auch nach Belieben etwas Muskatnuß, und arbeitet dies alles gut durcheinander. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl beſtreut und in kochendem Waſſer und Salz etwa 15 Minuten gekocht, bis ſie inwendig trocken ſind. Es wird braune Butter darüber ange⸗ richtet und gekochtes Obſt dazu gegeben.
31. Henneberger Waldklöße. Man reibe geſchälte gut ge⸗ waſchene Kartoffeln und begieße ſie ſolange mit lauwarmem Waſſer, bis alles Kartoffelmehl heraus iſt; dann preſſe man ſie recht feſt aus, gieße ſo viel kochende Milch nebſt Salz darüber, daß man einen weichen Teig erhält, zu welchem man noch das im Waſſer von den ausge⸗ waſchenen Kartoffeln ſich abſetzende Stärkemehl rührt. Zuletzt thut man noch einige gekochte, kalt geriebene Kartoffeln und viel in Butter geröſtete Semmelwürfelchen dazu und formt große Ballen aus dieſer Maſſe, die man raſch in kochendes Waſſer mit dem nötigen Salz legt und ½ Stunde kochen läßt.
Man gibt fetten Braten, als Gans⸗ oder Schweinsbraten mit reichlich Sauce dazu.
32. Gebackene Klöße zu Obſt. 2 Pfund Mehl, kn. ⁄½ Liter lauwarme Milch, 3 Eier, 1 Obertaſſe geſchmolzene Butter, 2 Löffel dicke, oder ſt. 30 Gr. trockne Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hefe an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man ſtark ſchlägt und nochmals langſam aufgehen läßt. Darauf formt man ihn zu kleinen Bällchen, was am leichteſten auf folgende Weiſe geſchieht: Man rollt den Teig dick aus und ſticht mit einem engen Waſſerglaſe Klöße davon ab, welche man alsdann zum drittenmale aufgehen läßt und in Schmelz⸗ butter(A. Nr. 11) etwa 10 Minuten kocht.
33. Dampfundeln. Der Teig wird nach vorhergehender Nummer bereitet. Sind die Klöße zum drittenmale aufgegangen, ſo gibt man ſie in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter hat gelbbraun werden laſſen, gießt ½¼ Liter Milch darunter, deckt ſie ganz feſt zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn die untere Seite etwa nach 10 Minuten braun geworden iſt, wendet man ſie um und läßt ſie offen auf der andern Seite braun werden. Auch kann man ſie /½ Stunde in Waſſer und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obſt dazu.
Davidis, Kochbuch. 28

434 O. Klöße.
4
34. Andere Art Dampfundeln. In einem eiſernen Topf wird 1⁄½¼ Liter Milch gekocht, dann recht ſchnell ſoviel Mehl hineingerührt als die Milch annimmt, und über Feuer verarbeitet, bis man kein Mehl mehr ſieht. Nun wird der Teig herausgenommen, mit Salz und einem Ei dick Butter geſchlagen, bis er nicht mehr ſehr heiß iſt, und ſogleich 6— 7 Eier nach und nach dazu gegeben. Darauf kocht man in einer Pfanne° Liter Milch mit einem reichlichen Stück Butter eben auf, gibt mit einem Löffel die Klöße hinein, deckt einen Deckel, welcher gut ſchließt, darauf und kocht ſie ½ Stunde, während man ſie in dieſer Zeit einmal umkehrt. Noch wohlſchmeckender werden ſie, wenn man einen Deckel mit Kohlen darauf legt und die Klöße unberührt liegen läßt, bis ſie gar ſind. Sie werden zu Braten, oder mit brauner Butter und Obſt gegeſſen.
35. Dampfnudeln im Ofen zu backen. Man rührt in einem Topfe reichlich 1/⸗ Liter lauwarme Milch, 125 Gr. geſchmolzene Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 4 Eidotter und 2 Eßlöffel gute dicke, oder 30 Gr. trockene, aufgelöſte Hefe untereinander, gießt dies auf 1 Pfund Mehl in ein Geſchirr, macht hiervon einen Teig, den man gut durcharbeitet und 2 Finger dick ausrollt. Dann ſticht man mit einem Weinglaſe Klöße davon ab, die man in eine mit Butter beſtrichene Pfanne oder Schüſſel nebeneinander ſetzt, doch ſo, daß ſie Raum zum Aufgehen be⸗ halten, läßt ſie in gleichmäßiger Wärme aufgehen und im heißen Ofen backen. Nachdem ſie gelbbraun geworden, gießt man ½4 Liter kochende Milch mit Zucker darüber, welche einzieht, läßt ſie noch einige Minuten im Ofen ſtehen und richtet ſie recht heiß, für Herren mit brauner Butter, ſonſt mit gekochtem Obſt an.
36. Hefenklöße mit Mehl. Man macht von 1 Pfund Mehl, 100 Gr. Butter(es kann zur Hälſte geſchmolzenes Nierenfett, falls ſolches nach Vorbereitungsregeln A. Nr. 22 zubereitet iſt, dazu ge⸗ nommen werden), 125 Gr. Roſinen oder Korinthen, ¼ Liter lau⸗ warmer Milch, 2—3 Eiern, 1 Eßlöffel oder 15 Gr. trockner Hefe und Salz einen lockeren Kloßteig, welchen man mit dem Löffel ſtark ſchlägt, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte aufgehen und gibt ihn löffelweiſe in kochendes Waſſer mit Salz oder kocht die Klöße auf Obſt wie O. Nr. 16. Man läßt dieſe Klöße ¼ Stunde zugedeckt kochen, und richtet ſie ſchnell mit brauner Butter und Obſt an.
37. Gebackene Grießmehlklöße. ½ Liter Milch, 250 Gr. Grießmehl, Salz und 1 Ei dick Butter werden über dem Feuer gerührt, bis die Maſſe ganz ſteif iſt und ſich vom Topfe ablöſt. Nach dem Ab⸗

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Klöße mit Sauce oder Obſt 435
kühlen gibt man 5—6 Eier, Citronenſchale oder Muskatblüte hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback beſtreut, in Butter und Nierenfett gelb brät und mit Zucker und Zimt anrichtet.
Man gibt ſie als Speiſe allein mit einer Wein⸗ oder Fruchtſauce, oder mit gekochtem Obſt zu oder ohne Braten.
38. Apfelklöße. 1 Suppenteller voll in kleine Würfel geſchnittene gute Äpfel, 2 Obertaſſen Milch, Zucker, Citronenſchale und ſoviel ge⸗ riebenes Weißbrot(etwa 375 Gr.), daß es einen guten Teig gibt, nebſt 5— 6 Eiern, das Weiße zu Schaum geſchlagen, und ein Ei dick Butter miſcht man untereinander, formt Klöße davon, kocht ſie in Salzwaſſer gar und gibt ſie, mit Zucker beſtreut, mit einer Weinſauce zu Tiſch.
39. Kirſchklöße. 1 Pfund ausgeſteinte ſaftige Kirſchen werden ohne Waſſer mit Zucker, Citronenſchale und 3— 4 Nelken langſam weich gekocht. Nach dem Auskühlen gibt man ein kleines Stück Butter, 4 Eier und ſoviel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Klöße im Kochen aneinander halten, welches man erſt mit einem Klößchen ver⸗ ſuchen muß. Man läßt ſie 5—10 Minuten kochen und gibt eine Schaumſauce dazu.
40. Schleſiſche Mohnklöße(ein Nationalgericht) für 8 Per⸗ ſonen. 250 Gr. Mohnſamen wird in einem Bunzlauer Gefäß mit kochendem Waſſer gebrüht, umgerührt und die ſich auf der Oberfläche bildende Schicht(eine Ausſcheidung von ſchlechtem Mohnſamen) ab⸗ geſchöpft, das Waſſer entfernt und der Mohn auf Papier oder einer Serviette vollſtändig getrocknet Dann wird derſelbe mit 125 Gr. Zucker zuſammen fein geſtampft oder gerieben, in reichlich 1 Liter gute kochende Milch gethan, 100 Gr. gut gereinigte Korinthen, die ab⸗ geriebene Schale einer halben Citrone, 100 Gr. ſüße, 15 Gr. bittere Mandeln, etwas Zimt oder Vanille hinzugefügt und dies alles 5 Mi⸗ nuten unter ſtetem Umrühren am Kochen gehalten.
Hierauf wird eine Schicht Scheiben von guter altbackener Semmel (es werden wohl auch ſtatt ſolcher abgekochte Nudeln genommen) auf eine Schüſſel gelegt, der warme dünne Mohnbrei mittels eines Löffels dick darüber gebreitet und ſo bis zum Verbrauch des Breies lagenweis fortgefahren.
Dies Gericht wird, ganz erkaltet, zum Nachtiſch gegeben.
41. Dumplings. Man ſchneide 250 Gr. feines Nieren fett in feine Würfel, vermiſcht es mit 150 Gr. Mehl, 250 Gr. ge waſchenen Korinthen, 1 Kaffeelöffel Salz, 5 Gr. geſtoßenem Ingwer, 28*

436 0. Klöße.
3 Eiern und ¼ Liter Milch, ſchlägt alles zu einem leichten Teig und formt flachgedrückte Kugeln von der Maſſe. Man kocht ſie etwa 3¾¼ Stunde in ſiedendem Waſſer, beſtreut ſie mit Zucker und gibt ſie mit einer Rumſauce zu Tiſch.
42. Hamburger Klöße. Man rührt 100 Gr. Butter zu Schaum, fügt 1 ganzes Ei und 3 Eidotter, ſowie 4 Eßlöffel feines Mehl, 40 Gr. in Würfel geſchnittene geröſtete Semmel und zwei eingeweichte ausge⸗ drückte Brötchen hinzu, würzt alles mit Salz, Muskatnuß und ge⸗ hackter Peterſilie und rührt 100 Gr. gewiegtes Hamburger Rauch⸗ fleiſch durch. Von dieſem Teig kocht man handgroße Klöße in Salz— waſſer 10 Minuten, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und übergießt ſie mit gebräunter Butter.
43. Klöße von Weißbrot und Mehl. Man nimmt 750 Gr. Mehl, 875 Gr. Weißbrot, 3 ganze Eier, 125 Gr. geſchmolzene Butter, 3%½ Liter mit etwas Waſſer vermiſchte Milch. Die Kruſte des Brotes wird in kleine Würfel geſchnitten und in Butter oder Nierenfett ge⸗ braten, das Brot in der Milch geweicht und mit der bemerkten Butter, den Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröſtete Brot hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes Waſſer und Salz gethan. Sie werden 1¼ Stunde zugedeckt gekocht und mit brauner Butter und Obſt gegeſſen.
44. Desgleichen, auf Obſt gekocht. Der Teig wird wie der vorhergehende angerührt, doch gibt man 30 Gr. Hefe dazu. Man läßt ihn 1 Stunde aufgehen und ſchüttet die Maſſe dann auf das kochende Obſt, wenn es noch 1 Stunde Kochens bedarf.
45. Feine Klöße zu gleichen Teilen. ½ Liter Mehl, ½ Liter geriebenes Weißbrot, ½ Liter aufgeſchlagene Eier, ½ Liter Milch.
Die Kruſten des Weißbrotes werden in kleine Würfel geſchnitten und in Butter geröſtet, mit den übrigen Teilen zuſammengerührt und in einem Topfe mit 100— 130 Gr. Butter abgebrannt. Hat ſich die Maſſe vom Topfe gelöſt und iſt etwas abgekühlt, ſo werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl beſtreut und in kochendem Waſſer 10 Minuten zugedeckt gekocht.
Man gibt braune Butter und Obſt dazu.
46. Großer Mehlkloß(für den gewöhnlichen Tiſch). Für 4 Perſonen rechnet man 1 Pfund gutes Mehl, 2—4 Eier, 1¼4 Liter warme Milch, 15 Gr. Hefe, einen reichlichen Stich Butter oder Schmalz, 1 gehäuften Eßlöffel voll Zucker und etwas Salz.

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Klöße mit Sauce oder Obſt.
In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht, zuerſt die warme Milch und dann das übrige hineingerührt und dies zuſammen mit den Händen ſtark verarbeitet, tüchtig geſchlagen und demnächſt an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem der Teig gut aufgegangen, arbeitet man ihn nochmals leicht durch, bindet ihn in ein mit Butter ausgeſtrichenes und mit Mehl beſtäubtes Kloß⸗ tuch, indem man Raum zum Aufgehen läßt, legt den Kloß zum Auf⸗ gehen noch eine Weile in ein nicht zu weites Geſchirr und kocht ihn dann mit kochendem Waſſer und Salz zwei Stunden.
Braune Butter und Obſt oder eine Milchſauce dazu.
47. Abgebrannte Klöße mit Backobſt. Nach einer etwas ſättigenden Suppe für 3—4 Perſonen.
⁄5 Liter Milch, eine Walnuß dick Butter, 125 Gr. Mehl, 125 Gr. altbackene Semmel, 70 Gr. dicker Speck, 4 Eier und etwas Salz.
Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebſt der Butter über dem Feuer gerührt, bis das Mehl gar iſt und ſich gehörig vom Topfe löſt, worauf man den Teig in einer Schale etwas abkühlen läßt. Unterdes wird die Rinde des Weißbrotes in kleine Würfel geſchnitten, das Inwendige gerieben, der in feine Würfel geſchnittene Speck lang⸗ ſam ausgebraten, und nachdem die Schreven herausgenommen ſind, die Weißbrotrinde darin langſam hart und dunkelgelb gebraten, wobei ſie oft durchgerührt werden muß. Dann rührt man allgemach die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, ſowie auch abwechſelnd die übrigen Teile und miſcht zuletzt das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durch. Man ſticht Klöße, ½ Eßlöffel groß, davon ab, kocht ſie 5 Mi⸗ nuten in geſalzenem Waſſer und richtet ſie auf einer heißen Schüſſel an. Es wird beliebiges gekochtes Obſt, deſſen reichliche Brühe mit wenig Kartoffelmehl oder Stärke etwas ſämig gemacht iſt, dazu an— gerichtet.
Die Klöße ſind von gutem Geſchmack und fallen weniger leicht als die, wozu das Mehl roh angewandt wird.
48. Maisklöße. Man koche einen Maisbrei nach L. Nr. 31, laſſe ihn kalt werden, rühre ein paar Eier und etwas Mehl hinzu, ſteche Klöße davon ab und backe ſie in Butter oder gutem Fett. Abends zu einer Taſſe Thee paſſend.
49. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, welche man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerieben hat, rührt man 1 Ei dick feingehackten Speck, 4 ganze Eier, die mit ½ Taſſe kaltem Waſſer, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer zerklopft ſind, 100 Gr.

438 O. Klöße.
gewürfeltes, in Butter und Nierenfett geröſtetes Weißbrot, auch nach Belieben feingehackte Zwiebelnund ſo viel Mehl, als zum Zuſammen⸗ halten der Klöße(man probiere vorher einen kleinen Kloß) nötig iſt. Dann gibt man mit einem blechernen Fülllöffel die Maſſe in kochendes geſalzenes Waſſer, doch muß man den Löffel jedesmal darin naßmachen, damit die handdicken Klöße ſich leicht ablöſen. Man läßt ſie ſtark 10 Minuten mäßig kochen und richtet ſie auf einer heißgemachten Schüſſel mit geriebenem, in Butter⸗ und Nierenfett geröſtetem Schwarz⸗ oder Weißbrot an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Waſſer und Salz und macht es mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl ſämig.
Dieſe Klöße werden ſowohl allein, als auch zum Sauerkraut gegeſſen.
50. Süddeutſche Leberklöße. Man braucht 1 Pfund Kalbsleber, nach vorhergehender Angabe vorgerichtet, 180 Gr. Weißbrot, 1 Hand⸗ voll feines Mehl, 6 Eier, 2 in Butter gedämpfte Zwiebeln und Peter⸗ ſilie, Majoran, Muskatnuß, Pfeffer und Salz. Das in feine Schnitten zerteilte Weißbrot wird mit ½ Liter kochender Milch ausgequellt, dann werden die zerklopften Eier nebſt den Gewürzen durchgemengt, die geklopfte Leber und darauf das Mehl gehörig durchgearbeitet und weiter nach vorhergehender Vorſchrift verfahren.
51. Schinkenklöße zu Sauerkraut und Kohl. Man benutzt den letzten Reſt eines Schinkens und kocht ihn, nachdem man ihn einige Stunden in Milch gelegt, ſchon einen Tag vor dem Gebrauch. Am folgenden Tage weicht man auf 200 Gr. Schinken 8 Milchbröte, die in Würfel geſchnitten wurden, in Fleiſchbrühe(aus Fleiſchextrakt her⸗ zuſtellen), ſchneidet den Schinken und halb ſoviel Speck in Würfel, brät den Speck mit einigen zerteilten Zwiebeln gelblich, vermiſcht Speck⸗, Zwiebel⸗ und Schinkenwürfel mit dem ausgedrückten Weißbrot, mehreren Eiern, Salz, gewiegter Peterſilie und 4 bis 5 Löffeln Mehl und läßt den Teig eine Stunde ſtehen, bevor man aus ihm große Klöße formt, die man in Mehl wendet und in Salzwaſſer gar kocht.
Klöße kommen als Krankenſpeiſen kaum in Betracht.

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P. Kompotts
von friſchen und getrockneten Früchten.
1. Im allgemeinen.
Paſſende Geſchirre zum Kochen des Obſtes. Jedes Obſt, ſowohl getrocknetes als friſches, muß in gut glaſiertem irdenen Geſchirr gekocht werden, denn in eiſernen Töpfen erhält es einen höchſt un⸗ angenehmen Eiſengeſchmack.
Vorrichten des Obſtes. Getrocknetes Obſt muß gut gewaſchen werden. Bei Zwetſchen iſt es notwendig, ſie mehreremal mit warmem Waſſer tüchtig zwiſchen den Händen zu reiben und ſie dann nach dem Abſpülen, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, etwa 10 Minuten ſtark abzu⸗ kochen. Friſche Zwetſchen müſſen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen gewaſchen und dann abgeſpült werden.
Nach neueſten Erprobungen iſt es bei allem getrockneten Obſt an⸗ zuraten, es nach einmaligem Waſchen, mit Waſſer bedeckt, über Nacht zum Aufquellen hinzuſtellen und es am folgenden Tage mit dem Auf⸗ quellwaſſer aufs Feuer zu ſetzen und zu kochen. Das Kompott erhält ein vorzügliches Ausſehen und guten Geſchmack und wird in kaum der Hälfte Zeit gar als uneingeweichtes Obſt.
Verfahren beim Kochen. Zu friſchen, ſaftigen Früchten, als: Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, friſchen ausgeſteinten Zwet⸗ ſchen ꝛc. wird beim Kochen nur der Boden des Topfes naß gemacht, kein Waſſer hinzugegeben, ſie werden in ihrem eigenen Safte raſch gekocht, wohingegen getrocknetes Obſt reichlich mit Waſſer bedeckt aufs Feuer gebracht und ſehr langſam weich gekocht werden muß.
Brühe. Die Brühe darf weder zu dünn noch zu ſtark eingekocht ſein. Bei getrocknetem Obſt kann man, wenn es weich geworden, eine kleinere oder größere Meſſerſpitze Stärke an die Sauce rühren; ſie darf jedoch nicht ſämiger gemacht werden, als es durchs Einkochen ge⸗ ſchehen würde. Letzteres iſt ſtets vorzuziehen.

440 P. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
Fievliches Anrichten. Nach dem Kochen lege man das Obſt auf eine flache Schüſſel, gieße den herausgefloſſenen Saft zur kochenden Brühe, mache beim Anrichten eine etwas gewölbte Form, wobei der Rand der Schüſſel frei bleiben muß, und lege die anſehnlichen Früchte mit einem Löffel darüber hin, das Hineinſtechen mit einer Gabel iſt immer zu ſehen. Dann mache man die oberſten Früchte mit etwas Sauce ſaftig, verteile die übrige erſt dann über das Kompott, wenn es aufgetragen werden ſoll, wodurch es ſehr an Geſchmack und An⸗ ſehen gewinnt.
vorſicht. Zum guten Bekommen gebe man in kalter Jahreszeit das gekochte Obſt niemals eiskalt, ſondern ſtelle es, wenn es am vor⸗ hergehenden Tage gekocht wurde, einige Stunden an einen warmen Ort; es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt werden.
Beimiſchung. Um Kompott für einen täglichen Tiſch haus⸗ hälteriſch einzurichten, oder wenn es mit reichlich Sauce zu Mehl⸗ ſpeiſen angerichtet werden ſoll, kann man beim Aufſetzen des Obſtes, je nach der Menge, 1—2 Eßlöffel voll Kartoffel⸗Sago(an den kleinen, runden, weißen Körnern zu erkennen) oder Suppen⸗Perlnudeln hin⸗ zufügen.
Prſatzmittel. Zu jedem Kompott, wozu Citronenſchale gebraucht wird, kann dieſe durch etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale ohne den Geſchmack zu benachteiligen, erſetzt werden. Anweiſung iſt im Abſchnitt A. Nr. 71 zu finden, auch ſei hier auf den vortrefflichen Citronenſchalenextrakt hingewieſen.
I. Friſche Früchte.
2. Kompott von Rhabarber. Die Rhabarberſtaude, in Eng land allgemein beliebt, wird auch in unſerm Vaterlande jetzt überall in der Küche gebraucht und zwar nimmt man Blattadern und die dicken Stengel, ſoweit und ſolange ſie weich ſind, was bis Anfang Juli der Fall iſt, zu Kompott und Paſteten. Man zieht von den genannten Teilen der Staude die Haut ab, ſchneidet ſie in 1— 1 ½ Cmtr. lange Stücke, wäſcht ſie, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer, dem man eine Meſſer⸗ ſpitze doppeltkohlenſaures Natrium zugeſetzt hat, um die Säure des Rhabarbers zu mildern, aufs Feuer und läßt ſie nicht ganz zum Kochen kommen; dann legt man ſie auf ein Sieb, darauf in den kochenden Zucker, den man mit etwas Weißwein und Vanille, auch mit wenig Citronenſchale würzen kann, und kocht den Rhabarber raſch weich. Man macht das Kompott mit etwas feingeſtoßenem Zwieback

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Friſche Früchte. 441
ſämig, oder kocht die Brühe, nachdem man den Rhabarber in eine Schüſſel gelegt, noch mit etwas Zucker ein und gibt ſie über das Kom⸗ pott, zu welchem in Butter geröſtete Semmelſcheiben gegeben werden können.
3. Kompott von Rhabarber einfacher zu bereiten. Man ſtelle den vorgerichteten Rhabarber ohne weiteres mit dem nötigen Zucker aufs Feuer, laſſe ihn weich kochen, mache die Brühe, falls es nötig ſein ſollte, mit etwas gerührter Stärke oder feingeſtoßenem Zwie⸗ back bündig, und gebe das Kompott kalt zur Tafel.
4. Kompott von unreifen Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn ſie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, ſchneidet Stiele und Blüten davon ab und wäſcht ſie klar. Dann bringt man etwas Waſſer mit reichlichem Zucker und einigen Stücken Zimt oder Vanille zum Kochen, thut einen kleinen Teil der Beeren hinein, nimmt ſie, ſobald ſie weich geworden ſind, mit dem Schaum löffel heraus, wozu indes große Aufmerkſamkeit gehört, da die Beeren leicht zerkochen, thut wieder neue hinein und fährt ſo fort. Dann läßt man den Saft ſoviel als nötig einkochen und füllt ihn über das Kompott.
Auf andere Art ſtellt man die Beeren mit kaltem Waſſer aufs Feuer,
gießt das Waſſer, wenn es kurz vor dem Kochen iſt, ab, und dämpft die Beeren, denen durch dieſe Kochweiſe viel Säure entzogen wird, in Zucker wie oben weich. Vielfach werden die Stachelbeeren mit kleinen Hagebutten umkränzt und eine gewandte Hausfrau bereitet aus ihnen ſogar ſchnell eine ſüße Speiſe, zu der ſie den Saft von den Beeren gießt, ihn mit 1 Glas Weißwein und 4 Eigelb zu dicker Creme auf dem Feuer ſchlägt, den ſteifen Eiweißſchnee durchzieht und nun vorſichtig die Beeren unter die Creme miſcht. Man verziert die Schüſſel mit eingemachten Früchten und reicht, wo es möglich iſt, mit Vanille gewürzte Schlagſahne nebenher.
5. Kompott von reifen Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüte entfernt hat, ſchütte man ſie in kochendes Waſſer, und ſobald ſie nach wenigen Minuten weich geworden ſind, auf einen Durchſchlag. Danach rühre man ſie durch, bringe das Mus mit Zucker und etwas Zimt oder Vanille, während man es öfter durch⸗ rührt, zum Kochen und verdicke es nach Belieben mit geſtoßenem Zwieback oder mit etwas Kartoffelmehl und beſtreiche es kalt vor dem Auftragen mit Schlagſahne.

442 P. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
6. Kompott von Erdbeeren und Paradiesäpfeln. Wenn zur Zeit der Erdbeeren noch AÄpfel vorrätig ſind, wie es mit den feſten Paradiesäpfeln wohl der Fall iſt ſo werden dieſe wie gewöhnlich vor⸗ gerichtet, in 8 Teile geſchnitten und klar gewaſchen. Unterdes laſſe man Waſſer mit Zucker und Wein oder Citronenſaft zum Kochen kommen, thue die Apfelſtücke hinein und koche ſie weich. Dann gebe man reichlich Erdbeeren mit noch etwas Zucker hinzu, laſſe beides eine kleine Weile kochen und richte das Kompott nach vorſichtigem Um⸗ rühren an.
7. Walderdbeeren zum Deſſert vorzurichten. Die Erdbeeren werden eine Stunde vor dem Darreichen, wenn nötig, leicht abgeſpült, recht reichlich mit geſtoßenem Zucker beſtreut, mit etwas Waſſer übergoſſen und zugedeckt hingeſtellt. Durch Übergießen von Wein ver⸗ lieren die Erdbeeren ihr Aroma.
8. Kirſch⸗Kompott. Es können hierzu ſowohl ſaure als ſüße Kirſchen genommen werden. Man entferne die Stiele und entkerne die Kirſchen mit einem Kirſchentkerner. Dann zerſtoße man etwa 4 bis 6 Kirſchſteine, koche ſie ¼— ½ Stunde mit etwas Waſſer oder Waſſer und Wein, ganzem Zimt und einigen Nelken, ſchütte ſie auf ein Sieb, ſetze die durchgelaufene Flüſſigkeit mit Zucker(zu ſauren Kirſchen 150 Gr., zu ſüßen die Hälfte) aufs Feuer und gebe, wenn ſie kocht, die Kirſchen hinein. Sind es Glaskirſchen, ſo laſſe man ſie langſam ¼ Stunde kochen, ſaure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man zuweilen den Topf etwas ſchüttelt und die Kirſchen vorſichtig umſchwenkt. Nachdem ſie weich geworden, nehme man ſie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, laſſe dieſen ſirupähnlich einkochen und richte die Kirſchen damit an.
9. Kompott von Johannisbeeren. Dieſe werden mit der Gabel von den Stielen geſtreift, nicht gewaſchen, mit reichlich ge⸗ ſtoßenem Zucker lagenweiſe durchſtreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden ſind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte ſchwingt und ſie raſch mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Dann wird der Saft ſirupähnlich eingekocht und ab⸗ gekühlt über das Kompott gegeben.
10. Kompott von Himbeeren. Die Himbeeren werden gut ausgeſucht, wobei ſchlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer entfernt werden, und wie Johannnisbeeren ganz langſam und auf⸗ merkſam gekocht, damit ſie recht anſehnlich zur Tafel gebracht werden können.

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Friſche Früchte. 443 11. Kompott von Heidelbeeren(Bickbeeren). Die Beeren werden, nachdem ſie ausgeſucht, gewaſchen und auf einem Durchſchlag abgelaufen ſind, mit nicht zu wenig Zucker und etwas Zimt gekocht, doch nicht länger, als bis ſie weich geworden ſind, weil ſonſt zu viel Saft entſteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Glasſchale und richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidelbeeren aus dem Kochgeſchirr, läßt den Saft noch etwas einkochen und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne oder etwas aufgelöſte Stärke durch.
12. Heidelbeer⸗Kompott auf engliſche Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaſchen und auf einem Sieb abgelaufen ſind, ſchüttet man ſie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges geweſen iſt, ſtreut gehörig Zucker(Farin iſt beſonders empfehlenswert) und etwas guten Zimt lagenweiſe durch, deckt ſie mit einem Porzellanteller feſt zu und ſetzt den Topf in kochendes Waſſer, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich ſind. Dann werden ſie ohne alles weitere angerichtet; ſie zeichnen ſich durch vorzüglichen Wohl⸗ geſchmack aus.
13. Kompott von Maulbeeren. Man ſetze Wein, Zucker und etwas abgeriebene Citronenſchale aufs Feuer, lege die gut ausgeſuchten Maulbeeren hinein und verfahre weiter, wie es bei Johannisbeeren bemerkt worden.
14. Kompott von Pfirſichen und Aprikoſen. Die Früchte werden abgezogen, durchgeſchnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein und einigen der abgezogenen Kerne nur 5 bis 10 Minuten gekocht, damit ſie nicht zu weich werden. Dann legt man ſie in eine Glasſchüſſel, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und verfährt nach Nr. 1.
15. Halbgefrorene Pfirſiche als ſüße Speiſe.(Originalrezept.) Recht reife Pfirſiche ſchält man, teilt ſie in Hälften, beſtreut ſie reichlich mit Zucker und ſchichtet ſie in eine Gefrierbüchſe. Man gräbt dieſe eine halbe Stunde in Eis, läßt die Pfirſiche halb gefrieren, ordnet ſie kranzförmig auf einer bunten Glasſchüſſel, beſtreut ſie nochmals mit Zucker und füllt in die Mitte der Schale ſteife mit Vanille oder Maraskino gewürzte Schlagſahne.
16. Kompott von Reineclauden. Dieſe werden abgeputzt, mit den Schalen und den Stielen in etwas Waſſer und viel Zucker langſam nicht zu weich gekocht und angerichtet. Der Saft wird noch etwas ein⸗
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444 P. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
gekocht und darüber gefüllt. Auch kann man 1—2 Theelöffel Arrak mit dem Saft vermiſchen.
17. Kompott von Melone. Iſt die Melone hart oder wünſcht man ſie nicht roh zu gebrauchen, ſo kann man ein gutes Kompott davon bereiten. Sie wird geſchält, in lange Stücke geſchnitten, in Waſſer, Wein, Zucker und reichlich Citronenſcheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.
18. Kompott von Birnen. Man ſchält die Birnen recht rund, ſticht die Blume heraus, ſchneidet die Stiele zur Hälfte ab, wäſcht ſie und kocht ſie in reichlichem Waſſer und einem Glas Rotwein, Zucker, Zimt und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetſchen oder eingekochtem Johannisbeerſaft, womöglich in einem gut ver⸗ zinnten oder in einem Bunzlauer oder glaſierten Topfe(in erſterem werden ſie ſchöner rot) zugedeckt ſo lange, bis ſie ganz rot und weich geworden ſind. Dann richtet man ſie nach Nr. 1 an und gibt die ſämig eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber.
19. Birnen braun zu kochen. Gute Birnen werden geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten und nach Entfernung des Kerngehäuſes in Waſſer gelegt. Dann thue man in eine Kaſſerolle ein Stückchen recht friſche Butter nebſt etwas Zucker und die Birnen dazu, ohne weitere Flüſſigkeit als das Waſſer, was daran geblieben iſt. So läßt man ſie langſam dämpfen. Wenn ſie anfangen braun zu werden, ſtreut man noch etwas Zucker darüber und läßt ſie noch eine kleine Weile ſchmoren, bis ſie weich ſind; ſie geben dann eine beliebte Beigabe zu jeglichem Wildbraten.
20. Birnen mit Preißelbeeren. Siehe Einmachen der Früchte im Abſchnitt T.
21. Birnen und Zwetſchen— ein angenehmes und billiges Kompott für den täglichen Tiſch. Birnen werden geſchält, in Viertel geſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit, gewaſchen und in einem Bunz⸗ lauer Kochgeſchirr mit nicht zu reichlichem Waſſer ohne jegliche Zuthat ſo lange gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen laſſen. Dann lege man etwa ebenſoviel reife, gut abgeputzte, ausgeſteinte Zwetſchen darauf, laſſe ſie weich kochen, vermiſche ſie mittels eines Schaumlöffels behut⸗ ſam mit den Birnen ſo, daß die Früchte nicht im geringſten zerrührt werden, richte ſie an und gebe das Kompott kalt. Es darf dieſes weder zu viel noch zu wenig Brühe haben; durch die Zwetſchen erhält ſie die richtige Sämigkeit, und läßt weder Zucker noch Gewürz vermiſſen. Beſonders zu Klößen und Pfannkuchen zu empfehlen.
—

1 Arrak
wünſcht dompott tten, in cht und
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geſchäl, ehäuſes en recht weitere man ſie zeut man zmoren, xglichem
Früchte
billiges Viertel Bunz⸗ Zuthat ge man darauf, behut⸗ errührt z weder tſie die rmiſſen.
445
Friſche Früchte.
Den Birnen und Zwetſchen kann man ſehr gut noch Apfelviertel zufügen, welche man kurze Zeit vor den Zwetſchen auf die Birnen legt.
22. Birnenbrei für einen gewöhnlichen Tiſch. Die Zubereitung iſt dieſelbe wie die von Apfelbrei; auch werden einige ſaure Apfel darin weich gekocht. Pfannkuchen iſt eine paſſende Beilage.
23. Feines Kompott von Zwetſchen. Man zieht den Zwetſchen, nachdem man ſie in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Waſſer gehalten, die Haut ab.(Für den täglichen Tiſch werden ſie nur gut abgerieben.) Iſt dies geſchehen und ſind die Steine herausgenommen, ſo ſetze man ſie, ohne Flüſſigkeit, mit geſtoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, laſſe ſie eine Weile langſam kochen, doch nicht zu weich werden, und richte ſie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1—2 Theelöffel Rum vermiſchen.
24. Kompott von rohen Zwetſchen, Pfirſichen und Aprikoſen. Recht reife abgezogene Zwetſchen, Pfirſiche oder Aprikoſen, welche eine Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Schüſſel gelegt worden ſind, geben ein angenehmes Kompott.
25. Zwetſchenmus. Die Zwetſchen werden abgerieben, aus⸗ geſteint, mit einigen Eßlöffeln Waſſer in ihrem eigenen Safte weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit geriebenem, in Butter geröſtetem Brot, Zucker, Zimt, Citronen⸗ oder Apfelſinenſchale gut durchgekocht und angerichtet.
26. Kompott von Preißelbeeren(Kronsbeeren). Man richte ſich nach der Vorſchrift, wie ſie beim Einmachen der Früchte(ſiehe Abſchnitt T.) gegeben iſt. Nach Nr. 14 dieſer Abteilung gekocht, werden die Kronsbeeren niemals hart und iſt dieſe Bereitungsweiſe ſehr zu empfehlen.
27. Kompott von Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgeſucht, die kleinen durchgepreßt und in deren kochendem Saft mit Zucker, einigen Nelken, Zimt und Citronenſcheiben, die großen Beeren langſam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen, und der Saft, nachdem er etwas eingekocht, darüber gefüllt.
Gibt man dies Kompott zu Mehlſpeiſen, ſo muß für eine reichliche Sauce geſorgt werden; man kann dieſe mit einem Zuſatz von Waſſer und etwas Kartoffelmehl verlängern.
28. Feines Kompott von ganzen Äpfeln. Gute mürbe Tafel⸗ äpfel mittlerer Größe werden, nachdem man das Kerngehäuſe mit

446 P. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
einem Apfelbohrer entfernt, recht rund und glatt geſchält, der Länge nach mit feinen Einſchnitten verſehen und gut abgeſpült. Dann laſſe man in einem Bunzlauer Geſchirr reichlich Wein, ſtark mit Zucker ver ſüßt, einige Stücke ganzen Zimt und Citronenſchale kochen— ein Zu⸗ ſatz von Erdbeerſaft macht das Kompott beſonders angenehm—, lege ſoviel Äpfel, als nebeneinander liegen können, hinein und laſſe ſie auf jeder Seite unter einmaligem vorſichtigen Umwenden mit einem Löffel auf mäßigem Feuer zugedeckt einige Minuten kochen und begieße ſie, falls ſie nicht völlig bedeckt ſind, häufig mit dem Wein; nehme nach und nach die weich gewordenen ÄApfel heraus, lege ſie auf eine flache Schüſſel, und fahre mit dem Kochen der Äpfel fort, bis alle weich ſind. Dann gieße man die Flüſſigkeit von der Schüſſel zum kochenden Saft und laſſe dieſen recht ſämig einkochen. Unterdes richte man das Kom⸗ pott nach Nr. 1 zierlich an, gebe die Hälfte des Saftes durch ein Siebchen gleichmäßig darüber, und lege auf jeden Apfel eine eingemachte Hagebutte, etwas Aprikoſen⸗Marmelade, oder Gelee von Apfeln, Jo⸗ hannisbeeren oder Kirſchäpfeln. Bevor man das Kompott zur Tafel gibt, fülle man den zurückbehaltenen inzwiſchen erkalteten Saft über die Äpfel.
Will man das Kompott für eine feine Tafel vorbereiten, ſo füllt man jeden ausgebohrten Apfel nach dem Erkalten mit einer Miſchung von Sultanroſinen ohne Kerne, Korinthen und feinblätterig geſchnittener Succade, die man in Weißwein und Zucker weich kocht. Auch kann man man noch eine Schicht mit Eiweißſchnee und Schlagſahne ver⸗ miſchtes Apfelmus auf die Schüſſel ſtreichen, auf der man die Äpfel ordnet und dieſe auch mit einer ſolchen Schicht nach dem Füllen bedecken und die Oberfläche geſchmackvoll mit verſchiedenfarbigem Fruchtgallert verzieren. Der Saft, in dem man die Apfel kochte, wird zu einer Obſt⸗ ſuppe oder einer Fruchtſauce verwandt.
29. Vermiſchtes Apfelmus ſtatt einer warmen Mehlſpeiſe. Man kocht von 15 feinen Äpfeln ein gutes Apfelmus, welches man mit Vanille und einem Gläschen Kirſchgeiſt würzt, dann miſcht man unter das heiße Mus 4 eingemachte Pfirſiche, 4 eingemachte Aprikoſen, 150 Gr. verſchiedene kandierte Früchte, alles zerſchnitten, und 100 Gr. friſche Weinbeeren. Vom Konditor kauft man einen runden Biskuit, höhlt dieſen aus und füllt ihn mit dem Apfelmus. Man überzieht den Biskuit mit einem Schokoladenguß, läßt ihn im heißen Ofen 5 Minuten ziehen, überfüllt die Oberfläche mit einigen Löffeln Pfirſichſaft und reicht ihn zur Tafel.
Statt eines Biskuits kann man nach S. Nr. 73 einen einfachen

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447
Friſche Früchte.
Reiskuchen backen, oben gleichmäßig einen Deckel abſchneiden, den Kuchen aushöhlen und wie oben füllen. Dieſer Kuchen wird nicht mit Guß verſehen, ſondern nur mit dem Saft der Früchte beträufelt, mit Zucker beſtreut und 5 Minuten im Ofen glaciert.
30. Halbe AÄpfel, mit Fruchtgelee bedeckt. Die Äpfel werden wie im vorhergehenden recht ſauber geſchält, halb durchgeteilt, vom Kerngehäuſe befreit, gewaſchen und wie in Nr. 28 gekocht, wobei zu⸗ erſt die runde Seite in den Wein gelegt wird. Dann laſſe man Apfel⸗ gelee flüſſig werden, auf einem naßgemachten flachen Teller erkalten, ſtürze es kurz vor dem Gebrauch auf die in einer Glasſchüſſel an⸗ gerichteten Apfelhälften und mache, wo das Gelee endet, rund herum eine Verzierung von feinen eingemachten Früchten.
Statt in Wein kann man die Äpfel auch nur in Waſſer mit reich— lich Citronenſaft und Zucker kochen, oder ſie in halb Wein, halb Frucht⸗ ſaft(Erdbeer⸗, Kirſch⸗ oder Himbeerſaft) gar ſchmoren.
31. Königs⸗Apfel als ſüße Nachſpeiſe.(Originalrezept.) Bors⸗ dorfer AÄpfel werden recht gleichmäßig geſchält, halbiert und in Weiß⸗ wein, ½ Glas Kirſchgeiſt mit Zucker weich gedämpft, ohne daß ſie zerfallen dürfen. Dann legt man ſie in eine Glasſchale und übergießt ſie mit folgender Creme: ½ Liter ſüße Sahne ſchlägt man mit 6 Eigelb, 100 Gr. Zucker und 40 Gr. Kartoffelmehl ſowie einer Priſe Salz und wenig Citronenſchalenextrakt zu dicker Creme, rührt 10 geriebene Makronen, 2 Glas Portwein und den ſteifen Eierſchaum durch die Maſſe, gießt ſie über die Äpfel und verziert nach dem Erkalten die Oberfläche mit Fruchtſulz oder eingemachten Früchten.
32. Feines gebackenes Apfelkompott. Vorgerichtete Tafeläpfel werden mit Wein und Zucker raſch weich gekocht, durch ein Sieb ge⸗ rührt, mit Aprikoſen⸗Marmelade vermiſcht und in eine Schüſſel gefüllt. Dann werden 2 Eieiß zu feſtem Schaum geſchlagen, zwei ſtark ge⸗ häufte Eßlöffel geſiebter Zucker und abgeriebene Citronenſchale raſch durchgerührt und glatt über das Kompott geſtrichen, welches mit Zucker übergeſiebt, bei Hitze von oben ſchön gelb gebacken und kalt zu feinem Braten gegeben wird.
Dies Kompott läßt ſich auch mit einem Mandelguß vor dem Backen überziehen, indem man eine Handvoll ſüße Mandeln reibt, ſie mit Zucker, Vanille, Citronenſaft und 2— 3 Eiern miſcht und über das Kompott ſtreicht. Nach dem Erkalten verziert man es mit verſchieden⸗ farbigem Fruchtſulz.

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P. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
33. Vorzügliches Kompott von Apfelſchnitten. Zu einer mittelgroßen Schale von Apfelſchnitten nimmt man ½ Flaſche weißen Franzwein, 4—5 Eßlöffel voll Zucker, etwas Citronenſchale und Zimt und kocht hierin die Apfelſchnitten ſehr langſam unter mehrmaligem Umſchütteln in einem gut ſchließenden Kochgeſchirr gar.
Wünſcht man das Kompott beſonders fein zu haben, ſo kann man dem Wein einen Zuſatz von einem kleinen Einmacheglas voll Quitten⸗ oder Erdbeerſaft geben.
34. Apfelmus. Je feiner die ÄApfel, deſto beſſer wird das Kompott. Man ſchäle und ſchneide ſie in je 4 Teile, mache das Kern⸗ gehäuſe ſorgfältig heraus, waſche ſie ſauber und laſſe ſie mit wenig Wein, oder Wein mit Waſſer verſetzt, Zucker, ganzem Zimt(überall wo Zimt angegeben iſt, nimmt man in der feinen Küche, in der Zimt durchaus nicht beliebt iſt, Vanille) und Citronenſchale auf nicht ſtarkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen. Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Apfelmus möglichſt fein; am beſten durch ein hölzernes oder emailliertes Sieb. Man ſtreiche das Mus beim An⸗ richten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Schüſſel mit Fruchtſulz, oder mache eine Verzierung darauf von fein geriebener Schokolade. Hierzu tunke man ein rundes, naßgemachtes Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in die Schokolade, drücke am Rande der Schüſſel einen Kreis ins Apfelmus und fahre ſo fort, indem die Kreiſe inein⸗ andergreifend eine Kette bilden. In der Mitte mache man eine ähn⸗ liche Verzierung, oder wende dazu feſteres Himbeer⸗ oder ſchwarzes Johannisbeer⸗Gelee, in feine Scheiben geſchnittene Mandeln u. dgl. an. Auch machen ſich eingemachte Berberitzen zur Verzierung ſehr hübſch, ebenſo auch feine Blättchen von Kirſchapfel⸗Gelee. Oder man verwendet die in den allgemeinen Vorbemerkungen unter Nr. 5 ange⸗ gebene Verzierung mit Schokoladepulver.
35. Apfelſalat.(Ein feines Kompott von rohen Äpfeln und Apfelſinen.) Gute abgeſchälte Borsdorfer Äpfel, aus denen das Kern⸗ gehäuſe entfernt, auch Apfelſinen, welche jedoch nicht bitter ſein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Meſſer in ganz feine Scheiben geſchnitten und abwechſelnd lagenweiſe mit feingeſtoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient dazu, das Kompott zu durchziehen; es darf aber keine Brühe entſtehen; die letzte Lage müſſen Apfelſinen und Zucker ſein.
Das Kompott wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben.

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Friſche Früchte. 449
36. Apfel mit Anisſamen. Man nimmt dazu kleine Borsdorfer oder andere Äpfel, ſchneidet die Blume aus, ritzt die Schale 3— 4mal von der Blume zum Stiel hin, wäſcht ſie ab und gibt ſie mit 1 Ober taſſe voll Waſſer oder Wein und einem Stückchen Butter, ein wenig Anis, Zimt und Citronenſchale in den Obſttopf, läßt ſie feſt zugedeckt ſchmoren, ſchwenkt ſie zuweilen um und gibt zuletzt eine Handvoll Kandiszucker hindurch.
37. Süße Apfel zu kochen. Man ſetze die Äpfel, nachdem ſie geſchält, in 4 Teile geſchnitten und abgeſpült ſind, mit Waſſer, Anis⸗ ſamen, einem Stückchen Butter und nach Verhältnis ½— 1 Taſſe Eſſig (vorzuziehen iſt ein reichlicher Zuſatz von Citronenſaft) aufs Feuer und laſſe ſie weich kochen. Der Eſſig befördert ein ſchnelleres Weichwerden und ſernan den AÄpfeln das Weichliche.
38. Apfel in einem Reisrand. Man ſ ſchält feine Äpfel von gleicher Größe, Goldpepings oder Borsdorfer, bohrt ſie aus und wirft ſie einige Minuten in durch Citronenſaft geſäuertes Waſſer. Dann werden ſie nach und nach in 1 Liter mit 1 Pfund Zucker und dünn abgeſchälter gelber Citronenſchale verſetztem de henden Waſſer vorſichtig weich gekocht und mit dem Schaumlöffel ausgefüllt. 1 Pfund guter Reis wird abgebrüht, mit Waſſer, ½ Liter weißem Wein, Citronenſaft und Schale ſoweit weich und dick gekocht, daß die Körner nicht zerfallen, mit dem übriggebliebenen Sud der gekochten Äpfel, 1 kleinen Glas Arrak und dem noch nötigen Zucker vermiſcht und in einen Gallertring gefüllt. Nach dem Erkalten ſtürzt man den Reisrand auf eine paſſende runde Schüſſel, richtet die Äpfel in der Mitte bergartig an, verziert ſie an Stelle des ausgebohrten Kernhauſes mit feinen eingemachten Früchten und gießt den ſich noch auf der Schüſſel vorfindenden Apfel⸗ ſaft darüber. In Ermangelung eines Geleeringes formt man mit 2 ſilbernen Eßlöffeln den Reisrand in der Schüſſel.
39. Wurzel⸗(Möhren- Kompott zu feinem Braten. Man ſchält die gereinigten Wurzeln mit einem feinen Meſſer, daß ſie wie Locken ſich kräuſeln(der in der Mitte befindliche harte Teil wird ent⸗ fernt) kocht ſie mit der Schale von 1 Citrone im Waſſer gar und ſchüttet ſie auf ein Sieb. Dann kocht man zu 625 Gr. Wurzeln, 250 Gr. Zucker, von 2 Citronen den Saft und etwas Eſſig, läßt die Wurzeln eine kleine Weile darin kochen, richtet ſie an, kocht den Saft noch etwas ein und gibt ihn darüber.
40. Kompott von Quitten. Die Früchte werden dünn geſchält, mitten durchgeſchnitten, das Kerngehäuſe heraus gemacht und dieſes Davidis, Kochbuch. 29

450 P. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
mit den Quitten in Waſſer mit Zucker und etwas ganzem Zimt weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, läßt nötigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.
Das Gehäuſe macht den Saft ſchneller dicklich, und die Kerne geben eine ſchöne rote Färbung.
41. Buntes gemiſchtes Kompott.(Für eine Geſellſchaftstafel.) 10— 12 feine Äpfel ſchält man, halbiert ſie und dünſtet ſie nach Nr. 30 weich, ebenſo ſchält man 3 Apfelſinen, zerſchneidet ſie, entfernt die Kerne und zuckert ſie einige Stunden ein. Schon vorher dämpfte man 50 Gr. beſte Katharinenpflaumen weich und läßt alles erkalten. Dann ordnet man die gekochten Früchte zierlich in buntem Durcheinander mit den Apfelſinenſcheiben, eingemachten Hagebutten, Kirſchen, Aprikoſen und ſüßſauren Böhnchen und übergießt das Kompott mit dem dicklich eingekochten Apfelſaft, den man mit einigen Löffeln des Saftes der eingemachten Früchte vermiſcht hat.
42. Johannisbeeren und andere Früchte zum Nachtiſch. Man wählt auserleſen ſchöne Trauben von Johannisbeeren, tadelloſe Erd⸗ beeren und ſchöne Kirſchen aus, taucht jede einzelne Frucht erſt in ſchaumig(nicht ſteif) geſchlagenes Eiweiß und dann in feinſten Puder⸗ zucker und legt ſie auf ein Sieb zum Trocknen, welches man an einen warmen Ort, am beſten in die Sonne ſtellt. Wenn die Früchte trocken ſind, werden ſie wie bereift ausſehen und ſich reizvoll zwiſchen friſchen unbezuckerten Früchten ausnehmen.— Von Kirſchen kann man hübſche Trauben herſtellen, wenn man ſie in einen nicht zu ſpitzen Trichter füllt und beim Füllen die Stiele der einzelnen Kirſchen ineinander ver⸗ ſchränkt, daß ſie ſich halten. Man ſtürzt die Kirſchentraube vorſichtig auf ein Weinblatt und ordnet dieſe Trauben in verſchiedenen Farben der Kirſchen nebeneinander.
43. Pfirſiche zum Nachtiſch. Reife aber tadelloſe Früchte ſchält man, kocht dann für 15 Pfirſiche aus 350 Gr. Zucker und wenig Waſſer einen dicklichen Zuckerſaft und legt jede Pfirſich 2 Minuten hinein, indem man das Gefäß mit dem Zuckerſaft ſchräg ſtellt, ſo daß der Saft in eine Seite des Topfes zuſammenläuft und die ganze Frucht bedeckt wird. Sind alle Früchte ſo vollendet, was auf ſehr mäßigem Feuer geſchehen muß, ſo legt man ſie in eine Glasſchale, vermiſcht den Fruchtzucker mit 3 Löffeln Maraskino oder Chartreuſe und gießt ihn über die Früchte. Man ſtellt die Pfirſiche 4 Stunden in Eis, bevor
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Getrocknete Früchte. 451
man ſie zur Tafel reicht, und wird alsdann eine ganz unübertreffliche Schüſſel mit herrlich ſchmeckenden Früchten darbieten.
44. Ananaskompott für Kranke. Man nimmt eine amerika⸗ niſche ganze eingemachte Ananas, ſchneidet ſie in gleichmäßige Scheiben und kocht den Saft der Frucht mit Zucker und etwas Citronenſchale dicklich; dünſtet dann die Scheiben einige Minuten in dem Saft, legt ſie in eine Glasſchale, gießt den Saft über die Früchte und verziert die Schüſſel mit Erdbeeren.
Krankenſpeiſen. Alle Kompotte ſind für Kranke geeignet, aus⸗ genommen Nr. 19, 22, 36, 37, 39 und 41.
II. Getrocknete Früchte.
45. Prünellen. Dieſe dürfen nur leicht und nicht mit heißem Waſſer gewaſchen werden. Man ſetze ſie mit Wein und Waſſer oder auch bloß mit Waſſer, Zucker und einigen Stückchen feinem Zimt in einem Bunzlauer Geſchirr aufs Feuer, laſſe ſie gar, doch nicht zu weich kochen und ſorge, daß es nicht am nötigen Saft fehle.
46. Feines Kompott von Zwetſchen. Nr. 1. Hierzu gehören gute Zwetſchen, ganz frei von Rauchgeſchmack. Sie werden, wie das immer geſchehen muß, mit heißem Waſſer zwiſchen den Händen ge⸗ rieben, gewaſchen, mit kaltem Waſſer raſch zum Kochen gebracht und abgegoſſen. Iſt das geſchehen, ſo werden ſie 2— 3 Tage vor dem Ge⸗ brauch in einem Bunzlauer Geſchirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nötigen Zucker, einigen Stückchen Zimt und Citronenſchale, feſt verſchloſſen, langſam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres Kochen bis zum beſtimmten Tage hingeſtellt und angerichtet; jedoch müſſen ſie in dieſer Zeit oftmals umgeſchüttet werden.
Alſo zubereitet ſind die Zwetſchen an angenehmem Geſchmack den eingemachten vollkommen gleich.
47. Auf andere Art. Nr. 2. Man ſetze die Zwetſchen, wie im vorhergehenden vorgerichtet, abends mit reichlichem Waſſer in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin ſie völlig ausquellen und weich werden. Andern Tags nehme man ſie aus der Brühe, lege ſie in eine Schüſſel, koche weißen Wein, Zucker, Citronen⸗ ſchale und einige Stückchen Zimt mit der Zwetſchenbrühe, füge etwas Johannisbeerſaft hinzu und fülle die Sauce kochend über die Zwetſchen.
29*

452 P. Kompotts von friſchen und getrockneten Früchten.
48. Zwetſchenmus. Gute Zwetſchen werden nach dem Abbrühen in einem Bunzlauer Geſchirr mit halb Waſſer halb Wein weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröſtetem Brot, Zucker, kleingeſchnittener Citronen⸗ ſchale und Zimt noch ein wenig gekocht und in einer Glasſchale an⸗ gerichtet.
49. Getrocknete Kirſchen. Dieſe werden heiß abgewaſchen, mit Waſſer, Zucker und ganzem Zimt in reichlicher Brühe wie Zwetſchen langſam weich gekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet.
50. Getrocknete ſaure Äpfel. Sie werden einigemal mit kaltem Waſſer, indem man ſie mit den Händen reibt, gewaſchen, in einem Bunzlauer Geſchirr mit Wein und Waſſer oder nur mit Waſſer ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer geſetzt, mit etwas Zucker, Zimt, auch, wenn man ſie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelſinenſchale (ſiehe A. Nr. 71) langſam weich gekocht. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, läßt dieſe, wenn ſie dünn iſt, noch ſo lange nachkochen, bis ſie ſämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöſte Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obſt.
51. Getrocknete Birnen. Dieſe werden wie getrocknete ſaure Äpfel gekocht, aber längere Zeit.
52. Getrocknete Hagebutten, auch zu Mehlſpeiſen paſſend. Man laſſe Waſſer und Wein, oder Waſſer und einige Citronenſcheiben mit Zucker und Stückchen Zimt heiß werden, ſchütte die gewaſchenen Hagebutten hinein, laſſe ſie weich kochen und richte ſie in ſämiger kurzer Brühe an.
Wünſcht man dieſes Kompott zu gewöhnlichen Puddings, Klößen oder Pfannkuchen anzurichten, ſo kann man die Hagebutten mit reich⸗ licherem Waſſer und 1—2 Eßlöffel Perlſago aufs Feuer ſetzen, wo⸗ durch die Sauce hinreichend verlängert und ſämig wird.
53. Feigenkompott für Kranke. 125 Gr. große getrocknete Feigen zerſchneidet man und legt ſie über Nacht in Waſſer. Dann kocht man ſie am folgenden Tage in demſelben Waſſer weich, ſtreicht die Früchte durch ein Sieb und kocht den Brei mit Citronenzucker und einem Glas Malaga geleeartig ein, um das Kompott warm oder kalt zu geben.
Krankenſpeiſen. Auch alle Kompotte von getrockneten Früchten ſind Kranken erlaubt, einige ſogar für Kranke und Geneſende ſehr ſegensreich, wie das Kompott aus getrockneten beſten Zwetſchen.
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Q. Salate.
1. Im allgemeinen.
Vorrichtung. Alle grünen Salate müſſen ſchon der Schnecken wegen recht ſorgfältig nachgeſehen werden, hierbei iſt jedes ſchlechte Blatt zu entfernen; jedoch iſt es irrig, aus den Blättern geſchloſſener, alſo gelb gebliebener Köpfe die Blattſtiele abzuſtreifen, wodurch dem Salat das Beſte entzogen wird. In England weiß man das beſſer, und man lacht über die deutſchen Köchinnen, welche die ſchlechteſten Teile vom Salat auf die herrſchaftliche Tafel bringen. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt ſind, teile man die nächſtfolgenden in etwa 3 Teile und ſchneide das geſchloſſene Inwendige in kleine Stücke. Bei ſchlechtem Salat aber iſt es nötig, die Blätter abzuſtreifen, da an ſolchem die Blattſtiele zäh ſind. Bei Korn⸗ oder Feldſalat iſt zu bemerken, daß derſelbe dadurch viel milder wird, daß man ihn 1— 2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen be⸗ haupten, daß auch der Kopfſalat gewinne, wenn er im heißen Sommer 2 Stunden vor dem Gebrauch aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird.
Waſchen und Ausſchwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Waſſer gelegt werden. Man ſpüle ſie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Waſſer, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden ſinke, indem man ſie ganz loſe mit ſauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Waſſer bringt. Das Waſchen auf ſolche Weiſe muß ſo oft geſchehen, bis das Waſſer klar bleibt, doch raſch ausgeführt werden. Kopfſalat braucht indes nur wenig geſpült zu werden. Viele ſind ſogar der Meinung, daß er gar nicht ins Waſſer müſſe, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat in einem Salatkorbe oder Eiernetz ausgeſchwenkt, um das Waſſer ſoviel als möglich herauszu⸗ bringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand iſt nicht allein
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454 0. Salate.
unappetitlich, ſondern er wird auch dadurch gequetſcht, was namentlich bei gutem Kopfſalat gar leicht geſchieht und ihm Anſehen und Friſche nimmt.
Salatkräuter. Dieſe geben dem Salat eine ſehr angenehme Würze, beſonders Dragon, junge Zwiebelſpitzen und Pfefferkraut oder dreiblättrige Kreſſe— Lepidium latifolium—, auch Pimpinellkraut oder Boretſch. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelſpitzen fehlen, ſind feingeſchnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeſchmack von vielen geſcheut wird, ſo gebe man bei einem Geſellſchaftseſſen zu ſolchem Salat, wozu ſie paſſen, einige feinwürfelige, mit etwas Eſſig verſehene Zwiebeln dazu— ſie erhalten durch den Eſſig eine ſchöne Färbung.
Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchſt ſparſam an, ſie können leicht verſalzen werden. Gutes Pro⸗ venceröl, Livorneſer Salatöl oder Nußöl gibt dem Salat den feinſten Geſchmack, indes iſt auch friſches Mohnöl ſehr gut. Wie man das Ol friſch erhält, iſt auf Seite 16 angegeben. Zu einer Salatſauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerſt die Dotter möglichſt fein, rühre etwas Eſſig und dann erſt das Ol nach und nach hinzu, weil die Sauce, auf ſolche Weiſe gerührt, ſich leichter verbindet, und vermiſche ſie dann unter ſtetem Rühren mit den übrigen Teilen.
Auch guter Eſſig iſt zum Geraten der Salate Hauptbedingung; da mit keinem Fabrikat mehr Verfälſchung getrieben wird als mit dieſem, kann ich nur zum Kauf der Düſſeldorfer 80° Eſſigeſſenz raten, von der man ſich ſelbſt, wie man es will, ſchwachen oder ſtarken vortreff⸗ lichen Eſſig herſtellen kann.(S. Abſchn. Z. Nr. 5.)
Ein wirklich zu empfehlendes Erſatzmittel der Eidotter zur Salat⸗ ſauce für Kopfſalat, römiſchen Bindſalat, Endivien⸗ und Feldſalat beſteht in ein bis zwei geſchälten, weich gekochten Kartoffeln, welche mittags zurückgeſtellt und am beſten noch warm mit einem Löffel ganz fein gerieben werden, ſo daß keine feſten Teile ſich finden. Man rührt ſie mit Eſſig, Milch, Baumöl, Salz nebſt beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce.
In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimiſchung von Zucker gegeben; da, wo man dieſen in den nächſtfolgenden Rezepten vermiſſen ſollte, kann er leicht hinzugefügt und in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein ſtärkerer Zuſatz von Ol gemacht werden.
vorſichtiges Miſchen. Man vermiſche die grünen Salate erſt kurz vor dem Gebrauch mit der Sauce, weil ſie durch längeres

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Q. Salate. 455
Stehen in dieſer zuſammenfallen, zäh werden und alles Anſehen verlieren. Damit der Salat milder werde, menge man ihn erſt leicht mit dem beſtimmten Ol, dann behutſam mit der Sauce. Zu dem Zweck geſchehe das Mengen mit zwei Gabeln von Holz oder Horn leicht, vorſichtig und möglichſt ſchnell, und man vermeide, wie es mitunter aus Unkunde geſchieht, ſowohl darauf zu ſtoßen als ihn zu rühren, weil ſonſt der Salat wie Mus erſcheint. Fleiſch⸗, Fiſch⸗ und Heringsſalate werden hingegen wohlſchmeckender, wenn ſie mehrere Stunden vor dem Gebrauch, beſſer noch tags vorher, gehörig gemiſcht werden.
Fleiſchſalat nimmt viel Flüſſigkeit auf; Eſſig in großer Menge kann nicht beigemiſcht werden, ebenſowenig Waſſer, deshalb miſche man letzteres mit Liebigs Fleiſchextrakt, was zugleich den Wohlge⸗ ſchmack hebt.
2. Hähnchenſalat für 24—30 Perſonen. 6 junge gemäſtete Hähne werden mit reichlich Butter und etwas Salz langſam gar, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt; Bruſt und Beinchen ausgeknocht zum Salat genommen, Rückgrat, Flügel und Köpfe werden mit einem Stückchen Kalbfleiſch ausgekocht, etwas geſchwitztes Mehl dazu gegeben und nach ½ Stunde Kochens die Brühe durchgeſiebt. Danach werden 4 Eidotter mit Muskat, ½ Glas weißem Wein, Salz und etwas weißem Pfeffer angerührt und die Kraftſauce kochend dazu gegeben, die man alsdann über das Fleiſch füllt. Nun wird guter Kopfſalat in 4 Teile geſchnitten, oder ganz zarte verleſene Endivien mit folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hartgekochten und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Eſſig angerührt,¹/10 Liter feines Salatöl allgemach dazu gerührt, desgleichen feingehackter Dragon oder Dragon⸗ eſſig oder noch beſſer Extrakt, 2 Theelöffel voll Zucker, 1 Theelöffel Senf und die Kraftſauce, welche das Fleiſch nicht aufgenommen und die ſich in der Schüſſel geſenkt hat. Mit dieſem Salat wird das Fleiſch ſternförmig in eine feine Schüſſel gelegt.
Will man Geflügelreſte verwenden, ſo zerſchneide man ſie zier⸗ lich, miſche ſie mit hartgekochten Eierwürfeln, weißen gekochten Bohnen und Perlzwiebeln, verrühre ſie mit einer Mayonnaiſenſauce und ver⸗ ziere die Schüſſel mit Kopfſalatherzen.
3. Truthahnſalat. Wünſcht man bei einer großen Geſellſchaft einen ganzen Truthahn als Salat zu geben, ſo richte man ſich ganz nach vorhergehender Vorſchrift und verziere die ſternförmig ange⸗ ordneten Felder mit Krebsſchwänzen oder Garnelen(Granat).

456 Q. Salate.
Um Salat von übriggebliebenem Truthahnbraten zu bereiten, ſchneide man das Fleiſch in kleine Scheiben. Unterdes werden mehrere Sellerieknollen gar gekocht, kreuzweiſe und dann zwei⸗ bis dreimal geteilt. Demnächſt wird gute Sommerwurſt in halbe Scheiben ge⸗ ſchnitten, die Salatſauce wie im vorhergehenden gerührt und Fleiſch, Sellerie, Sommerwurſt und in Scheiben geſchnittene Eſſiggurken vor⸗ ſichtig damit gemengt und hübſch angerichtet. Dann ſchneide man ein⸗ gemachte Rotebeete in Streifen, lege davon einen Kranz um den Salat, ſchneide nicht gar zu hart gekochte, recht friſche Eier mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach gleichmäßig in 8 Teile und verziere damit den Kranz, indem man dieſe in ſchräger Richtung, die runde Seite nach oben, darauf legt.
4. Fiſchſalat. Zu einem Geſellſchaftseſſen, wozu viele Gerichte beſtimmt ſind, iſt folgende Angabe für 20 Perſonen hinreichend: 1 Pfund Aal 1 Pfund Hecht, 250 Gr. Forellen, 250 Gr. Steinbutt, 250 Gr. Seezungen, 375 Gr. Lachs, 250 Gr. Rümpchen(Pieren) und 5 Stück Bricken. Die Fiſche werden am vorhergehenden Tage ge⸗ kocht. Es wird hierzu Waſſer mit S Salz z, Pfefferkörnern, Saft und der gelben Schale einer Citrone zum Kochen gebracht. Zuerſt wird der Aal darin gekocht, weil dieſer am wenigſten Salz bedarf, dann wird er herausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz erfordert, gekocht, nachher Forellen, Zunge und Steinbutt, eine Sorte nach der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Lachs wird mit wenigem Salz in anderem Waſſer aufs Feuer gebracht. Nachdem die Brühe, worin die erſteren Fiſche gekocht ſind, kalt geworden iſt, bewahrt man die Fiſche bis zum anderen Tage darin auf. Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, in ihrer Brühe erkalten zu laſſen, taugt nicht; ſie erhalten dadurch einen faden Geſchmack.
Bei der Zubereitung des Salates werden die Fiſche gut entgrätet, in kleine Stückchen geteilt, die Bricken ĩ½ Finger lang ſchräg ge⸗ ſchnitten und dies alles ſamt den Rümpchen mit ½ Taſſe Kapern felder⸗ oder kreisweiſe, oder in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa 30—40 Auſtern und 20 in Streifchen geſchnittene oder auch ganze Krebsſchwänze genommen werden können.
Folgende Sauce wird über die angerichteten Fiſche verteilt: 3 hartgekochte Eier und ein rohes Eidotter werden fein gerieben, mit 1 Taſſe kräftiger Fleiſchextraktbrühe, 116 Liter feinem Salatöl, 2 Thee⸗ löffel Senf, 1 Theelöffel Zucker, ſtark 1 Meſſerſpitze weißem Pfeffer, 1 Eßlöffel dicker Sahne, Eſſig und etwas Salz nach Geſchmack gut gerührt.
=Sͤ75

bereiten, mehrere dreimal ben ge⸗ Feeich ken vor⸗ nan ein⸗ Salat, ſcharfen mit den ite nach
Gerichte feichend: teinbutt, (Pieren) Tage ge⸗ und der vwird der un wird rfordert, nach der wenigem Brühe, hrt man ſie auch erhalten
ntgrätet, fräg ge⸗ Kapern zu auch ene oder
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Q. Salate. 457
5. Hechtſalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaſchen, ungeſchuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salz⸗ waſſer weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fiſch⸗ waſſer ſtehen gelaſſen, da der Fiſch dadurch beſſer das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüſſel, entfernt ſorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und teilt ſie in zwei Glied lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebſe und kocht ſie in ge⸗ ſalzenem Waſſer mit einem Guß Eſſig gar. Der Eſſig gibt den Krebſen ein ſchöneres Rot. Alsdann werden die Schwänze und die Scheren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebſen dadurch leichter ge⸗ ſchieht, daß man die Scheren auf der inwendigen Seite aufſchneidet. Unterdes kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt ſie mit Eſſig(nicht mit Ol, weil erſterer ſich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermiſcht ſie mit wenig feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter ſtetem Rühren Provenceröl, Weineſſig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Peterſilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrot vorgerichtet und dünne Citronenſcheiben zierlich geſchnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiefe Schüſſel, zwiſchendurch das Fleiſch aus den Krebsſcheren, richtet die Sauce darüber an, beſtreut die Schüſſel mit Kapern und verziert ſie wie folgt: den Rand belegt man mit Krebsſchwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, ordnet die Sardellen ſtreifenweiſe in ſchräger Richtung oder ſternförmig über den Fiſch, dazwiſchen die bemerkten Citronenſcheiben, ſtellt auch wohl in je 4 Teile geſchnittene Citronenſcheiben am Rande auf und legt zuletzt die aufgeſchnittenen Scheren zwiſchen die Krebs⸗ ſchwänze.
6. Hummerſalat mit Kaviarſchnitten. Der Hummer wird ge⸗ kocht, wie es bei den Fiſchen bemerkt worden, das Fleiſch aus den Schalen gelöſt, in längliche Stückchen geſchnitten, in eine Salatſchale gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz, Provenzeröl, Weineſſig, weißem Wein, feingehacktem Dragon, Peterſilie und etwas Schalotten begoſſen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten, in je 8 Teile oder in Scheiben geſchnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüſſel mit geröſteten und mit Kaviar beſtrichenen Semmelſchnitten belegt.
Viele ziehen den in Büchſen konſervierten Hummer ohne jede Ver⸗ miſchung zum Butterbrot vor; andere lieben ihn einfach mit Pfeffer, Ol und Eſſig gemiſcht. Salz iſt in der Regel nicht nötig.

458 Q. Salate.
7. Sardellenſalat. Man⸗wäſſert die Sardellen und reißt ſie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet ſie in einer Salatſchüſſel mit Kapern, kleinen Eſſiggurken, eingemachten halb durchgeſchnittenen ſauren Zwetſchen, in Scheiben geſchnittener Cervelatwurſt und mariniertem Aal, welcher vorher geſpalten und in fingerdicke Stücke geſchnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Auſtern, deren Vorrichtung man im Abſchnitt A. Nr. 48 und 54 findet, hinzufügen und in die Mitte der Schüſſel einige Schnitten geräucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Citronenſcheiben und gießt eine Sauce wie im vorhergehenden, oder die fein geriebenen, mit Weineſſig, Ol, Pfeffer und Salz angerührten Dotter einiger hart⸗ gekochter Eier darüber.
In der feinen Küche werden außer den oben angegebenen Zuthaten noch Oliven, einige Neunaugen, etwas Kalbsbraten, Perlzwiebeln, Senfgurken und ein Borsdorfer Apfel genommen, alles in Würfel ge⸗ ſchnitten und in eine Marinade aus Fleiſchbrühe, Zucker, Weineſſig, Zwiebeln, Pfeffer und Salz einige Stunden gelegt, bevor man den Salat anrichtet.
8. Salat von Muſcheln. Wenn bei einem Gerichte einige Muſcheln übrig geblieben ſind, ſo werden ſie zerſchnitten und nach Verhältnis mit kleingeſchnittenen Gurken, Zwiebeln und Sardellen ver⸗ miſcht, mit Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz angemengt und zum Suppen⸗ fleiſch gegeben.
Zu einer ſelbſtändigen Salatſchüſſel bleiben die Muſcheln ganz und werden entweder(mit Weglaſſung der Gurken) nach vorſtehender Angabe gemiſcht, oder mit einer Mayonnaiſeſauce übergoſſen.
9. Salat von Seekrabben und Garnelen. Dieſe wohlſchmecken⸗ den kleinen Krebsarten werden ſofort nach dem Fang von den Fiſchern gekocht und verſandt. Man ſchält ſie aus der Haut und ißt ſie zum Butterbrot, oder man richtet ſie in der feinen Küche als Salat an, in⸗ dem man die Garnelen in der Mitte einer Schüſſel aufhäuft, mit einem Kranz gewiegtem, hartgekochtem Eiweiß, dann Kapern, darauf gerie⸗ benem Eigelb, alsdann mit einem Kranz in Mayonnaiſe getauchten Salatherzen oder Brunnenkreſſe und zuletzt mit gekochten, zerſchnittenen, mit Eſſig gebeizten roten Rüben umgibt. Eine Teufels⸗ oder Ma⸗ vonnaiſenſauce wird nebenher gereicht. Will man das Gericht verein⸗ fachen, reicht man nur Eſſig, Ol, Pfeffer, geriebene Zwiebeln und hart⸗ gekochte Eier nebenher, miſchen mit Eſſig darf man die Garnelen nicht, weil ſie ſonſt hart werden.

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Q. Salate. 459
Die Garnelen oder Granat werden auch zur Verzierung von Fiſchſpeiſen und zum Belegen der Kanapees oder⸗Appetitbrötchen verwendet.
10. Salat von Fiſch und Gemüſe. Man läßt Gemüſe aller Art, wie die Jahreszeit es darbietet, als: Spargel, gut geputzt, Blumenkohl, abgezogen und in kleine Stücke geſchnitten, kleine Salat⸗ böhnchen, gut abgefaſert, Wirſing, in Stückchen geſchnitten, auch junge Wurzeln, geputzt, kurz alles, was man dieſer Art hat, in Salzwaſſer weich kochen und kalt werden. Dann legt man es mit in Stückchen geſchnittenem Fiſch, z. B. Lachs, Hecht, Karpfen, Aal, Quappen, Schleien, nebſt Krebsſchwänzen, welche zierlich mit Rotebeeten, länglich wie Rüben geſchnitten, und eingemachten Gurken zuſammengeordnet ſind, in eine Schüſſel und begießt dies alles mit der Sauce des Fiſch⸗ ſalats in Nr. 4.
11. Heringsſalat. Von 12 Stück guten Heringen kann eine Schüſſel für 24 Perſonen gemacht werden. Die Heringe werden aus⸗ genommen, gewaſchen und 1 Nacht, wo nötig noch länger, am beſten in Milch, in Ermangelung dieſer in Waſſer gelegt, welches letztere einmal gewechſelt wird. Dann werden ſie von Haut und Gräten ge⸗ reinigt und in ganz feine Würfel geſchnitten. Dazu nehme man in mäßiger Menge Kartoffeln, die mit der Schale gekocht, abgeſchält und kalt geworden ſind, reichlich Kalbsbraten, eingemachte Gurken, Rote⸗ beete, reichlich gute ſaure Äpfel, 8— 12 hartgekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren zurücklegt, eine weichgekochte Sellerieknolle, 250 Gr. gekochten Schinken und einige Zwiebeln. Dies alles wird gleich den Heringen in ganz feine Würfel geſchnitten.
Wünſcht man den Salat beſonders fein zu haben, ſo laſſe man die Kartoffeln weg, ſetze eine Obertaſſe Kapern, nach Belieben einige in Stücke zerteilte Neunaugen und 2 große Stücke zerſchnittenen ein⸗ gemachten oſtindiſchen Ingwer hinzu, womit eine Wirtin, welche auf keine Koſten Rückſicht zu nehmen hat,„Ehre einlegen wird“.
Dann werde dies alles mit einer gut gerührten, ganz reichlichen Sauce(wozu man auch die Milch von 3—4 Heringen, mit Eſſig zer⸗ rührt und durch ein Sieb gegeben, verwenden kann) vermengt, damit der Salat recht ſaftig werde. Hierzu gehört feines Provenceröl, Wein⸗ eſſig, etwas Rotwein, aufgelöſter Fleiſchextrakt, Pfeffer und wenig Senf. Falls man den Salat am Tage vor dem Gebrauch macht, wo⸗ durch er nur gewinnt, ſo laſſe man ihn über Nacht in einem por⸗ zellanenen Geſchirr ſtehen, rühre ihn einige Stunden vor dem Gebrauch nochmals durch, richte ihn an und verziere ihn etwa auf folgende Weiſe:

460 0. Salate.
Es werden grüne, eingemachte Gurken oder Peterſilie, Rotebeete, das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern, ſowie auch das Weiße derſelben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt. Dann ſtreiche man den Salat in der Schüſſel glatt, zeichne mit einem Meſſerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Meſſer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von beliebiger Farbe; wählt man weiß oder gelb, ſo ſehen darauf Blättchen von krauſer Peterſilie hübſch aus; ebenſo kann man gewäſſerte, durchgeriſſene und aufgerollte Sar⸗ dellen und Kapern zum Auszieren benutzen.
Da das Schneiden der verſchiedenen Teile zum Heringsſalat, was übrigens jedenfalls den Vorzug verdient, viel Zeit erfordert, ſo geht eine Hausfrau häufig zum Hacken über. Hierbei ſei bemerkt, daß es in dieſem Falle am beſten iſt, jedes allein und nicht zu fein zu hacken, damit der Salat nicht breiig erſcheine.
Alſo bereitet, wird der Heringsſalat bei Abendeſſen, Herren⸗ und Damen⸗Thees und Frühſtücks genommen. Dient der Salat als Vor⸗ gericht bei Mittageſſen, ſchneidet man auch wohl alles Angegebene in längliche Streifen, rührt ein paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eidotter an die Sauce und mit dieſer den Salat vorſichtig an, damit alles ganz bleibt.
12. Heringsſalat als Auflage zum Butterbrot. Alle genannten Teile des Heringsſalates, mit Ausnahme von Kartoffeln und Rote⸗ beeten, werden fein gehackt, mit feinem Ol, Weineſſig, etwas Pfeffer und dem vielleicht noch fehlenden Salz ſo vermiſcht, daß keine Flüſſig⸗ keit entſteht, dann zierlich angerichtet und mit Kapern belegt.
13. Fleiſchſalat(Bielefelder). Man rechnet für 12 Perſonen 5— 6 Neunaugen, 250 Gr. Sardellen, 3—4 ausgewäſſerte Heringe, weichgekochten Sellerie, Rotebeete, Senfgurken, Kartoffeln, Kalbsbraten, von jedem ½ Suppenteller voll, vom Kalbsbraten das Doppelte, 8— 10 eingemachte ſaure Pflaumen, alles in längliche feine Stücke ge⸗ ſchnitten und lagenweiſe in die Schüſſel gelegt.
Zu der Sauce nehme man s hartgekochte Eier, reibe ſie durch ein Sieb, gebe ¼ Liter feines Ol langſam hinzu, ferner 4 Theelöffel Senf, 2—3 Theelöffel Zucker, 2—3 geriebene Zwiebeln und etwas Salz, gieße dann ſoviel Eſſig, nach Belieben auch etwas Rotwein oder gute Bouillon hinzu, daß es eine dickliche Sauce bleibt, und verteile ſie über die angerichtete Salatſchüſſel.
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0Q. Salate. 461
14. Salat von gutem übriggebliebenen Suppenfleiſch. Das Fleiſch wird ⁰½— 1 Stunde vor dem Gebrauch in feine Scheibchen geſchnitten und mit einer gut gerührten rohen Rettigſauce(Abſchnitt R.) gut vermengt. Man tunke die anſehnlichſten Scheiben vorher in die Sauce und lege dieſe über das angerichtete Fleiſch. Eine Bei⸗ miſchung von eingemachten, in Scheiben geſchnittenen Gurken iſt zu empfehlen, auch das feingeſchnittene Eiweiß der zur Sauce benutzten Eier. Dieſer Salat dient als Beilage zu grünem Salat, ſowie zu Kartoffelſpeiſen aller Art, auch als ſelbſtändige Schüſſel und zum Butterbrot.
15. Polniſcher Salat. Kalter Braten jeder Art, Geflügel aus⸗ genommen, wird in kleine Stücke geſchnitten, dazu werden Kopfſalat oder Endivien gegeben und dies alles wird mit Ol, Eſſig, Senf, Pfeffer, Salz, ganz fein geſchnittenen Zwiebeln und weichgekochten Eiern gut durchmengt.
Anmerk. Dieſen pikanten, wohlſchmeckenden und ſehr erfriſchenden Salat können Salatliebhaber ſich auch im Gaſthofe ſehr gut ſelbſt bereiten.
16. Mikadoſalat für eine feine Tafel. Man braucht zu dieſem vorzüglichen Salat 5 Artiſchockenböden, 50 Gr. Trüffeln, 7 Kornichons und 7 Oliven, kauft alle dieſe Zuthaten eingemacht und ſchneidet ſie, ſowie 50 Gr. feinſten Lachsſchinken in längliche feine Streifen. Man miſcht dieſe Streifen(Lachsſchinken erſt kurz vor dem Anrichten, da er leicht hart wird), vorſichtig mit 2 Eßlöffeln Provenceröl, 2 Eßlöffel Jus von Fleiſchextrakt, ½ Eßlöffel Maille⸗Eſſig und 1½ Theelöffel Ketſchupſauce, ſalzt wenig und richtet den Salat zierlich an.
17. Ochſenmaulſalat. Das Maul wird mehrere Male in warmem Waſſer gewaſchen und in geſalzenem Waſſer ſolange gekocht, bis die Knochen ſich löſen, dann, ſolange es noch warm iſt, ausgebeint, kalt geworden, in feine Streifchen geſchnitten, in einen Steintopf gelegt, mit Eſſig übergoſſen und, zugebunden, an einen kalten Ort geſtellt, Wme es lange aufgehoben werden kann. Beim Gebrauch mengt man
as Fleiſch mit einer Sauce von feingehackten Zwiebeln, Ol, Pfeffer, da Salz und etwas Eſſig.
18. Trüffelſalat. Die friſchen Trüffeln werden nicht geſchält, ſondern zuerſt in warmem, dann in kaltem Waſſer mit einer Bürſte wohl gereinigt, darauf wie Gurkenſalat geſchnitten oder gehobelt und anſtatt mit Eſſig, mit Citronenſaft, feinem Ol, Pfeffer, Salz und Senf angemengt.

462 Q. Salate.
Vielfach wird der Trüffelſalat auch mit Kartoffeln vermiſcht und ganz anders bereitet. Man bürſtet dazu die Trüffeln gut, und dünſtet ſie mit Ol und Fleiſchbrühe weich, ninunt ſie heraus und dämpft ge⸗ kochte, geſchälte, in Scheiben geſchnittene Kartoffeln einige Minuten in der Brühe, miſcht ſie mit Salz und Pfeffer und deckt ſie zu. Dann ſchält man die Trüffeln, ſchneidet ſie in Scheiben, vermiſcht ſie mit den Kartoffeln, mit etwas Eſſig, Citronenſaft, Weißwein, eine Meſſerſpitze aufgelöſtem Fleiſchextrakt und läßt den Salat 3 Stunden durchziehen bevor man ihn anrichtet. Man kann übrigens dieſem feinen Salat zuletzt noch ein Dutzend marinierte Auſtern oder ausgepelte Granaten
zuſetzen.
19. Tomatenſalat. Man legt 6 bis 8 Tomaten recht kalt, am beſten auf Eis, damit ſie recht ſteif werden, um ſie beſſer ſchneiden zu können, zerteilt ſie dann kurz vor dem Anrichten mit ſcharfem Meſſer in feine Scheiben und entfernt möglichſt die Kerne. Dann miſcht man ſie mit 4 Löffel Ol, Salz, Pfeffer, einer Priſe Zucker, nach Belieben auch mit einem Theelöffel gewiegten Kräutern oder gehackten Zwiebeln, fügt 1 Eßlöffel Eſſig hinzu und gibt den Salat ſofort zu Tiſch.— Sehr zu empfehlen iſt eine Miſchung dieſes Salats mit dem Spargel⸗ ſalat(Nr. 28), welche man kranzförmig in der Schüſſel anrichtet, auch abwechſelnd mit Scheiben hartgekochter Eier wird der Tomatenſalat gern gegeben.
20. Gemiſchter Salat. Rotebeete, gute Salzgurken(in Erman⸗ gelung derſelben dicke Eſſiggurken), weichgekochte Sellerie und in der Schale gekochte Kartoffeln, alles zu gleichen Teilen, werden in Scheiben geſchnitten und mit folgender Sauce vorſichtig vermiſcht: hartgekochte Eier werden mit Eſſ ſſig, Salz, Senf und ein wenig Zucker fein gerührt, duin Ol und dicke ſaure Sahne, auf je 1 Ei etwa einen hölzernen
Küchenlöffel voll, Hunrren Da Rotebeete und Salzgurken ſchon Eſſig enthalten, darf man die Sauce nicht zu ſauer machen.
21. Flandriſcher Salat.(Originalrezept.) Gute Salatkartoffeln (rote Mäuſe), werden mit der Schale gekocht, abgezogen, in Echeiben geſchnitten, mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit einigen Löffeln O und etwas Flei ſchbruh e übergoſſen. Dann zerſchneidet man Kiſſumnl weich gekochte Eier und in Butter und Fleiſchbrühe gedünſtete Cham⸗ pignons in Scheiben und miſcht beides unter die Kartoffeln. Das Weiße zweier Eier, eine Schalotte und ein ſäuerlicher Apfel werden fein gewiegt, zwei harte Eigelb durch ein Sieb geſtrichen und alles mit 1/10 Liter Provenceröl, 1 Theelöffel Senf, einer Priſe Zucker und

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Q. Salate. 463 4 Löffeln Eſſig zu dicklicher Sauce verrührt, mit welcher man die zer⸗ ſchnittenen Sachen miſcht. Der Salat muß einige Stunden an kühlem Orte zum Durchziehen ſtehen und wird alsdann mit Häufchen Endivien und Knollenzieſt umkränzt, welche beide mit Ol, Eſſig und Salz und wenig Zucker angemengt wurden.
22. Feiner Kartoffelſalat. Man nehme hierzu womöglich rote Mäuſe, koche ſie mit Salz weich, ziehe ſogleich die Schale davon ab, ſchneide ſie vor dem Erkalten in kleine Scheibchen, gieße 1 Taſſe kochendes Waſſer darüber und decke ſie zu, bis die Sauce fertig iſt. Zugleich ſchneide man auch gar gekochte Sellerieknollen in Scheiben, welche, wenn ſie zu groß ſein ſollten, kreuzweiſe geteilt werden. Zur Sauce nehme man für 6 Perſonen 6 Salatlöffel feines Ol, ebenſoviel roten Wein oder Fleiſchextrakt⸗Bouillon, 4—6 Löffel Eſſig, je nach der Schärfe desſelben auch noch kochendes Waſſer, gehörig Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf und fein geſchnittene Zwiebeln. Damit die Scheiben ganz bleiben, gebe man eine Lage Kartoffeln in die Salatſchüſſel, einige Löffel Sauce darüber und ſo fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet ſind. Vorher tunke man einige Scheiben von gleicher Größe in die Sauce und lege ſie über den angerichteten Salat.
Nach vielfachen Verſuchen möchte ich meine Weiſe, Kartoffelſalat zu miſchen, als die beſte empfehlen. Man ſchält die Kartoffeln, ſchneidet ſie in Scheiben und ſchwenkt ſie ſofort mit Ol und Salz, Pfeffer, gerie⸗ bener Zwiebel und einer Priſe Zucker gut durcheinander. Dann ver⸗ miſcht man guten Eſſig mit einigen Löffeln kochender Bouillon oder heißem Rotwein, Weißwein oder auch nur ſiedendem Waſſer, je nachdem was man vorzieht, und verrührt hiermit die Kartoffelſcheiben gut und behutſam. Nach Belieben kann man dann noch Dragon, Boretſch oder auch wenig gewiegten Schnittlauch zufügen und den Salat einige Zeit durchziehen laſſen, bevor man ihn zu Tiſche gibt.
Mit Ausnahme des Kopfſalats können faſt alle grünen Salate zu Kartoffelſalat gegeben werden. Sie mit dem Kartoffelſalat zu ver⸗ miſchen iſt nicht zu empfehlen, da ſie dann zu weich und unanſehnlich werden. Man richte daher die grünen Salate nach Vorſchrift beſonders an und gebe ſie entweder für ſich neben dem Kartoffelſalat oder zuletzt, ohne dieſen durchzumiſchen, in einem Kranze um die Schüſſel.
Zu Kalbs⸗ und Schweineſülze, Kalbfleiſch in Gelee, warmem und kaltem Braten.
23. Kartoffelſalat für den gewöhnlichen Tiſch. Ganz weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geſchnitten und bei möglichſtem

464 Q. Salate.
Warmhalten mit nachſtehender Sauce recht ſaftig vermengt: man rühre gutes Ol, Eſſig, Milch, Pfeffer, Salz und feingeſchnittene Zwiebeln, falls letztere von allen Tiſchgenoſſen gegeſſen werden. Das Ver⸗ mengen geht auf folgende Weiſe ſehr gut: man gebe die geſchnittenen Kartoffeln in eine Schüſſel, die Hälfte der Sauce darüber hin, lege eine feſtſchließende Schüſſel darauf, faſſe beide Schüſſeln mit den Hän⸗ den feſt zuſammen und ſchwinge den Salat darin; dann gebe man die übrige Sauce hinzu und ſchwinge weiter, bis die Kartoffeln ſaftig ge⸗ worden ſind. 3
Zur Erſparnis des Ols wird in Gegenden, wo fette Gänſe ge⸗ ſchlachtet werden, häufig geſchmolzenes Gänſefett zum Kartoffelſalat angewendet.
24. Kartoffelſalat mit Speck. Man brät eine Untertaſſe voll Speck aus, der in feine Würfel geſchnitten iſt, entfernt dieſe, kocht im Fett eine feingeſchnittene Zwiebel, den dazu gehörigen Eſſig, Salz und ein wenig Pfeffer, rührt einige Löffel ſaure Sahne daran, in Er⸗ mangelung dieſer ein wenig Waſſer, ſchneidet die Kartoffeln in die warme Brühe, ſchwenkt ſie darin um und richtet den Salat an.
25. Primkenauer Salat.(Originalrezept.) Man kocht 20— 25 Salatkartoffeln mit der Schale, ſchält ſie und ſchneidet ſie fein.„Dann vermiſcht man ſie mit 3—4 in feine Scheiben geſchnittenen Äpfeln, rührt nun 2 Theelöffel franzöſiſchen Moſtrich, 2 rohe Eigelb, 4 Löffel Olivenöl und Liter dicke ſaure Sahne ſowie eine Meſſerſpitze Zucker, etwas Salz und einen Theelöffel Eſſig zu einer Sauce, mit der man Kartoffel⸗ und Äpfelſcheiben miſcht.
26. Brunnenkreſſe. Die Brunnenkreſſe, ein ſehr geſunder, blut⸗ reinigender Salat, iſt im Winter und Frühling brauchbar, ſo lange die Blätter zart ſind. Man ſchneidet die Spitzen der Ranken ab, wäſcht den Salat ſorgfältig, ohne ihn zu drücken, und ſchwenkt ihn in einem Durchſchlag oder in einer Serviette. Danach wird er mit feinem Öl, wenig Eſſig und Salz vorſichtig gemiſcht und ſofort angerichtet, damit er nicht ſchlaff wird. Man reicht ihn neben oder ohne Kartoffelſalat zu gebratenen Fleiſchſpeiſen, beſonders zu gebratenem Faſan.
27. Salat von Gartenkreſſe. Die Kreſſe kann das ganze Jahr hindurch gezogen werden. Man ſchneidet die Blätter, ſo lange ſie jung und zart ſind, mit der Schere ab und mengt ſie nach dem Waſchen und Ausſchwingen mit reichlich Ol, wenig ſcharfem Eſſig und einigen Körnchen Salz an.
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Q. Salate. 465
Hierzu iſt eine Sauce von Hl, Eſſig, feingeriebenen gekochten Ei⸗ dottern, Senf und Zucker auch ſehr beliebt.
28. Spargelſalat. Der Spargel wird geputzt, wie es beim Ab⸗ ſchnitt Gemüſe(C. Nr. 26) bemerkt iſt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Waſſer und Salz langſam gar gekocht und auf einen Durch⸗ ſchlag gelegt. Sobald er völlig erkaltet iſt, macht man die Fäden los, legt den Salat in zierlicher Ordnung in eine Salatſchüſſel und gibt feines Ol und Eſſig zu gleichen Teilen, mit etwas Salz und Pfeffer vermiſcht, darüber. Man kann den geſchälten Spargel auch in Stücke ſchneiden und in wenig geſalzenem Waſſer weichkochen.
Ebenſo wie Spargelſalat bereitet man Salat aus jungen auf⸗ keimenden Hopfenſproſſen.
29. Salat von Knollenzieſt.(Originalrezept.) Ebenſo wohl⸗ ſchmeckend wie als Gemüſe habe ich den Knollenzieſt auch als Salat gefunden. Die kleinen Knöllchen werden ſauber gebürſtet, in Salzwaſſer gekocht und in Eſſig und Waſſer 1 Stunde gebeizt. Dann vermiſcht man ſie mit Ol, Salz, Pfeffer, einer Priſe Zucker, wenig geriebener Zwiebel oder wenig gewiegter Peterſilie, einigen Löffeln Fleiſchbrühe und halb Citronenſaft, halb Eſſig. Der Zieſtſalat iſt eine ſehr hübſche Verzierung kalter Speiſen und anderer Salate wie Kartoffelſalat, auch kann man ihn mit Endivienſalat miſchen und mit harten Eiervierteln belegen.
30. Kopfſalat. In Bezug auf das Verleſen, Spülen, Aus⸗ ſchwenken und Miſchen des Salates ſei auf Nr. 1 hingewieſen. Zur Sauce auf franzöſiſche Art rechne man für 6 Perſonen die Dotter von 2—3 hartgekochten Eiern, 2 Eßlöffel Provenceröl, wenig Salz und Eſſig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer, nehme auch einige Salatkräuter, als feingehackten Dragon, etwas junge Zwiebel⸗ ſpitzen, Boretſch u. dgl. Auch kann man der Salatſauce 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne beimiſchen und dagegen 1 Eidotter und 1 Eßlöffel Ol weniger nehmen.
In Norddeutſchland verrührt man nur ſaure Sahne mit Zucker und miſcht damit den Salat, oder man ſetzt der Sahne noch 1 Löffel Eſſig bei. Im Hauſe eines Feinſchmeckers miſchte man den Salat mit folgender Sauce: ¼ Liter dicke ſaure Sahne verrührt man mit 2 Löffeln Eſſig, Salz, Zucker, gewiegtem Dragon und 3 rohen Eigelb und mengt den Salat, der vorher gewaſchen und mit wenig Öl be⸗ feuchtet wurde, erſt kurz vor dem Anrichten mit der Sauce, die ihm den feinſten Geſchmack verleiht.
Davidis, Kochbuch. 30

466 Q. Salate.
Vielfach beliebt iſt auch eine Miſchung des Kartoffelſalates mit weichgekochten zerſchnittenen Bohnen, in dieſem Falle mengt man den Salat nach einer der angegebenen Weiſen ½ Stunde vor dem An⸗ richten an; auch feingehobelte Gurken miſcht man bei, doch rührt man dann den Salat nur mit Ol, Eſſig, Zucker und Salz an. Zum Abend⸗ brot als Beigabe zu Schinken miſcht man hartgekochte Eierſcheiben unter den angerichteten Salat.
31. Blumenſalat. Die Blüten von Kapuzinerkreſſe, Dill und Boretſch werden mit etwas Weineſſig, wenig Salz und Provenceröl begoſſen und mit einer Gabel behutſam gemengt. Dieſer Salat iſt von angenehm pikantem Geſchmack und dient zugleich zur Verſchönerung einer Tafel, auch zur Verzierung von Kopfſalat.
32. Blumenkohlſalat. Der Blumenkohl wird wie zum Gemüſe verleſen und in Waſſer und Salz langſam gar gekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, ſo angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, und mit einer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eiern, Eſſig, Ol, Pfeffer und Salz löffelweiſe übergoſſen. Als ſehr wohl⸗ ſchmeckend habe ich bei dieſem Salat den Zuſatz eines Tropfens Soja an die Sauce gefunden.
33. Gurkenſalat. Man findet, wie bekannt, mitunter ſo bittere Gurken, daß ſie faſt ungenießbar ſind, was beſonders bei den ſpäteren der Fall iſt. Dem aber kann leicht abgeholfen werden. Das Bittere befindet ſich nämlich zuweilen nur an der Spitze der Gurken und wird mit dem Meſſer beim Schälen verbreitet. Man ſchneide daher bei ſolchen Gurken ein nicht zu kleines Stück von der Spitze und ſchäle dabei immer vom Stil nach der abgeſchnittenen Seite hin, oft ſind ſie aber durchweg bittter und dann unbrauchbar. Übrigens ſchneide man die Gurken in ganz feine Scheiben und vermiſche ſie erſt, wenn der Salat gegeſſen werden ſoll, vorab mit feinem Ol, dann mit folgender Sauce: hartgekochte Eier oder dicke ſaure Sahne mit ſcharfem Eſſig, Pfeffer, Salz, gehackter Peterſilie und Dragon eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man darunter miſchen, oder, mit Eſſig angefeuchtet, dazu geben. Einige ſtreuen nach veralteter Manier vor dem Anrühren des Salats Salz zwiſchen die Gurken, damit der darin befindliche Saft herausziehe. Dies aber benimmt ihnen nicht allein den erfriſchenden Geſchmack, ſondern es macht ſie auch zäh und unverdaulicher.
Der Gurkenſalat wird oftmals mit Kartoffelſcheiben vermiſcht und dann mit einer Sauce aus Ol, Eſſig, ſaurer Sahne, Salz, Pfeffer, Dragon und zerſchnittenen Zwiebeln vermiſcht; auch kann man Gurken⸗

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Q. Salate. 467
ſalat mit Kopfſalat miſchen, doch thut man gut, beide Teile für ſich anzumengen.
Für magenleidende Leute, denen Gurkenſalat roh beſchwerlich fallen würde, rate ich, die geſchälten Gurken vor dem Schneiden einige Minuten in Salzwaſſer zu kochen und ſie dann wie friſche zu behandeln.
34. Bohnenſalat. Kleine Salatbohnen werden, nachdem ſie gut abgefaſert ſind, in kochendem Waſſer und Salz weich gekocht, auf einen Durchſchlag gegeben, kalt mit feingeſchnittenen Zwiebeln, Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz gemiſcht.
Auch Bohnenſalat kann mit feinen Gurkenſcheiben vermiſcht werden, doch thut man gut hier die Gurken ſchon deshalb einige Mi⸗ nuten zu kochen, um das Durcheinandermiſchen harter und weicher Zu⸗ thaten zu vermeiden; ebenſo kann man Kopfſalat mit Bohnenſalat vermengen.
35. Roter gemiſchter Salat. Man nimmt dazu einen Teil in der Schale weichgekochte und in Scheiben geſchnittene Kartoffeln(rote Mäuſe), einen Teil in Scheiben geſchnittene Rotebeete und einen Teil, den man aber reichlicher nimmt, feingeſchabten roten Kohl(Kappes). Dies wird vorſichtig, damit alles ganz bleibe, mit reichlich feinem Hl, Eſſig, der Brühe von Rotebeeten, Pfeffer und Salz angerührt und zum warmen Braten gegeben.
36. Roter Salat. Roter Kohl(Kappes, Kraut), welcher aber kein Winterkohl ſein darf, weil dieſer immer zäh iſt, wird fein geſchabt, mit reichlich Ol durchgemengt, dann mit Eſſig, Salz und Pfeffer gemiſcht und nebſt beliebiger Fleiſchbeilage mit abgekochten heißen Kartoffeln gegeben.
37. Weißer Kohl. Der Kohl wird ſehr fein geſchnitten, ab⸗ gebrüht und ausgedrückt, mit Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer, oder mit einer gut gekochten ſauren Sahneſauce, oder auch mit einer warmen Speckſauce nebſt Pfeffer und Salz gemiſcht und mit warmen Kar⸗ toffeln gegeben.
Anmerk. Der Kohl iſt nur im Herbſt in vollem Safte zu Salat tauglich, ſpäterhin iſt er zäh. Salat von rotem und weißem Kohl, abwechſelnd in Streifen in die Schüſſel gelegt, mit einem Kranze von grünem Feld⸗ ſalat verziert, erfreut das Auge und iſt gut von Geſchmack.
38. Gemiſchter Winterſalat. 3 Teile in der Schale weich⸗ gekochte Kartoffeln, 1 Teil ſaure Äpfel, 1 Teil Rotebeete, 1 Teil ein⸗ gemachte Gurken, dies alles wird in feine Scheiben geſchnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Ol, etwas ſaurer Sahne, in
30*

468 Q. Salate.
Ermangelung derſelben mit Milch, Eſſig, Pfeffer und Salz vorſichtig durchgemengt, ſo daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet mit einem Kranz von Kornſalat, mit Ol, Eſſig und Salz gemiſcht und mit nicht ganz hart gekochten Eiern, welche in je 8 Teile geſchnitten werden, verziert.
Es wird warmer Braten oder kaltes Fleiſch und Hering dazu gegeben.
39. Endivienſalat. Von krauſen Endivien nimmt man nur die gelben Blätter, die groben Stengel werden entfernt, die kleineren ge⸗ ſpalten und in kleine Stücke geſchnitten; glatte Endivien ſchneidet man mit den Stielen fein. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten ge⸗ waſchen, mit feinem Ol, wenig Eſſig und Salz gemiſcht, oder nach Nr. 1 mit einer ganz fein gedrückten Kartoffel, Ol, Eſſig, Salz und Pfeffer gemengt, oder man gibt eine warme ſaure Sahneſauce und warme Kartoffeln dazu.
40. Salat von römiſchem Bindſalat oder Spargelſalat. Nachdem die Blätter gebleicht ſind, wird der Salat wie Endivien vor⸗ gerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zuſatz von Dragon und einer feingeſchnittenen Zwiebel, gemiſcht.
41. Korn⸗ oder Feldſalat. Der Feldſalat, welcher auf den Kornfeldern geſucht wird, iſt gut; am beſten iſt jedoch der holländiſche Feldſalat mit den kleinen runden Blättern, welcher dem großblättrigen vorzuziehen iſt. Um ihn milder zu machen, verfahre man nach Nr. 1. Beim Verleſen ſchneide man den Stengel ſo weit ab, daß die Blätter größtenteils einzeln werden, und entferne alle ſchlechten Blätter. Dann waſche man den Salat nach Nr. 1, vermenge ihn kurz vor dem An⸗ richten mit ſehr wenig Ol, Eſſig und Salz oder mit der Salatſauce, welche in Nr. 1(unter 4) mitgeteilt iſt. Wenn abgekochte Kartoffeln dazu gegeſſen werden ſollen, ſo ſorge man für eine hinreichend lange Sauce. Nachdem der Salat angerichtet iſt, kann man friſche Eier, welche ſo gekocht ſind, daß das Weiße feſt, das Dotter aber noch weich iſt, in Hälften oder Viertel geſchnitten, um den Rand der Schüſſel legen und Rotebeete dazu geben.— Vorzügliche Zugabe zu Kartoffelſalat.
42. Cichorienſalat. Die im Winter im Keller gewachſenen Blätter der in Erde oder Sand eingeſchlagenen Cichorienwukzerwerden gut gewaſchen, in kleine Stückchen geſchnitten und mit Ol, Eſſig und wenig Salz angemengt.
43. Sellerieſalat. Die Sellerieknollen werden gut gewaſchen, in Waſſer und Salz gar, aber nicht zu weich gekocht, geſchält, von

Q. Salate. 469
v un ſchlechten und holzigen Teilen gereinigt, in Scheiben geſchnitten und tund mit mit Ol, Eſſig, Pfeffer und Salz gemengt; die Salatſchüſſel wird nwerden mmit Sellerieblättchen verziert. 1 Sellerieſalat erhält ſich einige Tage friſch.
ugegeben. 44. Porreeſalat wird wie Sellerieſalat gemacht, nur ſchneidet umurde man den Porree, ſtatt in Scheiben, ſoweit derſelbe weiß iſt, in zwei⸗ neren ge⸗ fingerbreite Stücke.
eidet man 45. Schweizerſalat. 1 Teil Rotebeete, 1 Teil in Waſſer und ichten ge⸗ Salz gar gekochte Sellerieknollen, beides in Scheiben geſchnitten, und nach Nr. 1 1— 2 Teile grüner Kornſalat oder in Ermangelung deſſen Endivien⸗ ad Pfeffer ſalat oder Gartenkreſſe werden mit ſo vielem Ol als Eſſig, mit Pfeffer d warme und Salz untereinander gemiſcht.
46. Salat von eingemachten Gurken. Salz⸗ oder große Eſſig⸗ geelſalat. gurken werden fein abgeſchält, in Scheiben geſchnitten und mit reich⸗ lvien vor⸗ lich Ol, und wenn die Gurken nicht ſehr ſauer ſind, auch mit etwas agon und Eſſig untereinander gemiſcht.
Dieſer Salat iſt zu Suppenfleiſch, Braten, auch mit Kartoffel⸗
nf de ſalat gegeben, ſehr zu empfehlen. llündiſche 47. Illuſtrierte Gurken.(Eingangsgericht.) Mittelgroße ſchlanke blätrigen Salzgurken ſchält man, ſchneidet ſie der Länge nach durch und höhlt ſie üh Nr. 1. mit einem ſilbernen Löffel aus. Dann ſchneidet man Bratenreſte(am ie Blätter beſten Wild⸗ oder Hammelbraten) in feine lange Streifen, kocht Eier Dann hart, ſchneidet ſie in Scheiben und teilt Sardellen in Hälften. In die 6 An⸗ ausgehöhlten Gurkenhälften legt man erſt eine Scheibe mit Moſtrich ei lue beſtrichenen, mit Salz und Pfeffer beſtreuten Braten, legt dann einige Aüüi dn Scheiben Eier darüber, über dieſe zwei Sardellenfilets und beſtreut z ſſn das Ganze mit Kapern. ſh Eier, 48. Salat von in Eſſig eingemachten Salatböhnchen. Es aber noch wird kochendes Waſſer darauf gegoſſen, die Bohnen bleiben eine Weile Rand der darin ſtehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer und Salz gugabe zi eingemengt. Auch kann eine Speck⸗ oder warme Sahneſauce dazu ehehe werden. wachſenen uſſiſcher Salat(zu Ochſenfleiſch). Gutes Sauerkraut mverda von ömmerkohl(Kappes)— das von einer Winterpflanzung ein⸗ Efſg und gemachte Sauerkraut iſt zäh— wird, wie es aus dem Faſſe kommt, in einem Tuche ausgedrückt, kurz ge ſchnitten und mit Ol und Pfeffer 3 gemiſcht. gewaſche Krankenſpeiſen. Alle Salate ſind für Kranke Gift.
cht, ven

R. Saucen.
I. Warme und kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch, Gemüſe und Kartoffeln.
A. Barme Saucen.
1. Im allgemeinen.
Die Saucen ſind bei einem Eſſen nicht als Nebenſache zu betrachten, ſie verdienen vielmehr eine ganz beſondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine ſchlechte Sauce heruntergeſetzt, durch eine gute noch gehoben.
In den Vorſchriften überall das genaue Verhältnis zu beſtimmen, würde nicht möglich ſein; es muß das Augenmaß und der eigene Ge⸗ ſchmack zu Rate gezogen werden; hier im allgemeinen einige Winke:
Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftſaucen wird ſo lange in der vorher heißgemachten Butter unter ſtetem Rühren gekocht, bis es ſich kräuſt und hebt und gelblich erſcheint; zu den braunen Saucen wird es mit der Butter gerührt, bis es eine ſchöne braune Farbe erhalten hat(ſiehe A. Nr. 4); Bouillon oder Waſſer rühre man kochend hinzu und laſſe das Mehl möglichſt lange kochen, damit die Sauce klarer wird und der Mehlgeſchmack nicht vor⸗ herrſcht. Gallertartige Bouillon eignet ſich ſehr zu allen Saucen. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im ge⸗ ringſten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich ſein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure und Salz haben.
Gewürz und engliſche Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geſchmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indes darf kein Gewürz oder Kraut im Geſchmack zu ſehr hervortreten. Aus dieſem Grunde darf auch die engliſche Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweiſe angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze

Hemüſe
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eſtimmen, gene Ge ge Winke: den hellen tter unter erſcheint, s es eine Uon oder chſt lange nicht vor⸗ Saucen. ht im ge⸗ und nach en.
genehmer en, indes ten. Au⸗ t, braune hen, nur die ganze
Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 471 Sauce, welche bei richtigem Verhältnis ſehr an Wohlgeſchmack ge⸗ winnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, ſo entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da ſolche eine dunkle Färbung bewirken. Nelken dürfen überhaupt nur gehr ſparſam angewandt werden.
Liebigs Fleiſchextrakt. Die beſte Würze einer Sauce iſt Kraft; und da, wo ſie fehlt, nachzuhelfen, oder raſch eine gute Kraftſauce zu bereiten, iſt Liebigs Fleiſchextrakt ein unſchätzbares Mittel. Dasſelbe macht die koſtſpieligen und zeitraubenden Coulis überflüſſig; es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmiſchung einer großen oder kleineren Meſſerſpitze dieſes Extraktes, um den Zweck aufs beſte zu erfüllen.
Abrühren mit Butter, Eidottern und Sardellen. Saucen, zu welchen Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt rohe Butter teilweiſe durch die fertige Sauce gerührt wird. Soll dieſe mit Eidottern abgerührt werden, ſo geſchehe dies gleich⸗ falls erſt beim Anrichten, da die Sauce, auf dem Feuer mit Eidottern in Verbindung gebracht, gerinnen würde. Um dies gänzlich zu ver⸗ meiden, rühre man zu 1 Eidotter eine kleine Meſſerſpitze Mehl und 1 Eßlöffel voll kaltes Waſſer, gebe unter ſtetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und gieße dies alsdann zu der kochenden Sauce, indem man ſie gut durchrührt. Da Sardellen vielfach in der Küche ge⸗ braucht und durch eine ranzige Sardelle feine Speiſen und Saucen verdorben werden, ſo wird hier darauf aufmerkſam gemacht, daß man niemals Sardellen von gelber Farbe, welche trocken gelegen haben und ſtets von thranigem Geſchmack ſind, benutzen darf. Außerdem müſſen ſie gewaſchen werden, bis das Waſſer klar bleibt, und dürfen nach dem Entgräten, nochmaligem Waſchen und Feinhacken ſo wenig wie möglich mit der Sauce gekocht werden, um eine feine pikante Würze zu ſein.
2. Tomaten⸗Sauce. Die friſchen Tomaten werden von Stiel und Blättern befreit, gut gewaſchen, getrocknet, in der Mitte durch⸗ geſchnitten und in Waſſer mit etwas Salz, einer Zwiebel und einem in Würfel geſchnittenem Stück Schinken weichgekocht. Dann ſtreicht man die Tomaten durch ein Sieb, verkocht in Butter hellbraun ge⸗ ſchwitztes Mehl mit kräftiger Bouillon und den Liebesäpfeln zur Sauce, reibt ſie nochmals durch ein feines Sieb und würzt ſie mit Salz und wenig Cayennepfeffer.
3. Gute Coulis(Kraftbrühe). Coulis wird zu einer guten Kraft⸗ ſauce gebraucht. Zur Bereitung nimmt man etwa 125 Gr. rohes,

472 R. Saucen.
derbes Kalbfleiſch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Schalotten oder 1 Zwiebel, 1 Sellerieknolle, 1 Peterſilienwurzel, 1 Mohrrübe, 1 Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner. Fleiſch und Schinken wird in Würfel geſchnitten, das Gewürz gröblich geſtoßen, und dies alles mit 125 Gr. Butter aufs Feuer geſetzt und zuweilen umgerührt, wobei es eine kurze Zeit weiß bleibt und dann braun wird. Zu einer weißen Coulis gibt man das Mehl hinein, wenn das Genannte gelb geworden, läßt es ebenfalls gelb werden und gießt dann ſogleich kochende Bouillon hinzu. Zu einer braunen Coulis aber läßt man das An⸗ gegebene braun werden, gibt dann erſt das Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis es gleichfalls braun geworden, fügt Bouillon und braune Kraftbrühe oder Bratenſatz, Champignons, grüne Kräuter, als Dragon, Baſilikum u. ſ. w. hinzu, läßt ſolches mindeſtes eine Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Coulis muß ganz dick ſein, weil ſie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie hält ſich im Winter wenigſtens 2—3 Wochen, wenn man ſie an einem luftigen Orte, offen ſtehend, aufbewahrt und inzwiſchen einmal wieder durchkochen läßt.
Auch die engliſche Soja dient dazu, Kraftſaucen zu würzen.
4. Braune Kraftſauce. Man macht mit Butter eine gehackte Zwiebel nebſt Mehl braun, wozu die Butter vorher gebräunt ſein muß, gibt hinzu: 1 gelbe Wurzel, ½ Peterſilienwurzel, Dragon, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt; hat ſolches eine Weile geſchmort, ſo gebe man kochendes Waſſer hinein und laſſe dies alles 1 Stunde kochen, reibe es durch ein Sieb, bringe es wieder zum Kochen, rühre ſo viel Fleiſchextrakt und Salz durch, als zu einer kräftigen Sauce nötig iſt, und gebe ihr einen Geſchmack von Citronenſaft. Im übrigen können Kapern, feingehackte Sardellen oder auch Champignons hinzugegeben werden. Letztere müſſen gehörig weich kochen.
5. Weiße Kraftſauce. Iſt wie die vorhergehende, jedoch mit weißgebranntem Mehl zu bereiten.
6. Trüffelſauce. In der Sauce Nr. 4 werden gut gereinigte Trüffeln, welche in feine Scheiben geſchnitten oder gehackt ſind weich gekocht. Ebenſo können mit Nr. 4 oder 5 Champignonſaucen bereitet werden.
7. Morchelſauce. Die Morcheln werden in lauwarmem Waſſer ſehr rein gewaſchen, dann abgebrüht und mit einer ganzen Zwiebel, einem Stück rohen Schinken und etwas Salz in einem Stück guter Butter weich gedämpft. Unterdes bereite man eine braune Sauce nach

Schalotten Rohrrübe, Schinken und dies mgerührt, Zu einer nunte gelb hkochende das An⸗ rührt es nllon und äuter, als ne Stunde dick ſein, m Winter rte, offen n läßt. zen.
e gehackte äunt ſein Dragon, hmort, ſo ne kochen, hre ſo viel hen können zugegeben
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gereinigte ſind weich enſaucen
m Waſſet Vuiis tück gu⸗ ter Sauce na
Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 473
Nr. 4, gebe die Morcheln hinzu, entferne das Fett und laſſe die gebundene Sauce mit einem Glas gutem weißen Wein und dem Saft einer Citrone gut durchkochen.
8. Orleans⸗Sauce zu allen feinen Fleiſchſpeiſen und Paſteten. Man kocht 4 Trüffeln in Madeira, dünſtet 10 Champignons in Butter und Citronenſaft weich, ſchneidet ſie nebſt dem Weißen zweier hartgekochter Eier, einem Stückchen Ochſenzunge, 2 Eſſiggurken und 2 gekochten gelben Rüben in kleinſte Würfel und ſchwingt dies alles einige Minuten über dem Feuer in Fleiſchbrühe. Dann bereitet man eine braune Kraftſauce Nr. 3 oder 4, verkocht ſie mit dem Fond der Trüffeln und Champignons, fügt alle Zuthaten hinzu und ſtellt die Sauce in ein Waſſerbad, damit alle Zuthaten durch und durch heiß werden, ohne zu kochen. Dieſe Sauce iſt eine der feinſten der feinen Küche und von vorzüglichem Geſchmack.
9. Sauce Robert. 2 feingeſchnittene Zwiebeln brät man in Butter braun, kocht mit Coulis(Nr. 3) oder brauner Kraftſauce (Nr. 4) und 1½ Liter Weißwein den nötigen Bedarf an Sauce und rührt vor dem Anrichten 2 Eßlöffel feinen franzöſiſchen Senf hinein. Soll die Robertſauce zu Fiſch gereicht werden, ſo vermiſcht man ſie zuletzt noch mit einem Stück friſcher Butter.
10. Bearner Sauce. 1 Eßlöffel feingehackte Schalotten oder Zwiebeln kocht man mit 4 Eßlöffel Eſſig, einigen Pfefferkörnern, 1½ Lorbeerblatt und etwas Dragon. Iſt der Eſſig zur Hälfte ein⸗ gekocht, ſo gießt man ihn durch ein feines Sieb, dann rührt man 4 Eidotter mit 1 kleinen Taſſe ſtarker Bouillon von Liebigs Fleiſch⸗ extrakt fein, ſtellt dies in einen Topf mit kochendem Waſſer(Waſſer⸗ bad), gibt 150 Gr. Butter in kleinen Stückchen hinein, rührt fort⸗ während bis die Sauce gar und dick geworden iſt, und gibt zuletzt den Eſſig und nach Belieben etwas feingehackten Dragon hinzu.
Bei allen ſchweren Saucen mit viel Butter und Eiern iſt ein Ge⸗ rinnen leicht zu befürchten, falls man die Sauce zu lange rührt oder auch nur einen Augenblick ſtehen läßt. Solche geronnene Saucen ſtellt man leicht wieder her, wenn man ſie mit einem Stückchen Eis oder einigen Tropfen kaltem Waſſer verquirlt.
11. Auſternſauce. Man entferne von den Auſtern die ſogenannten Bärte, laſſe letztere mit einigen Körnern gröblich geſtoßenem weißen Pfeffer und einem Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon auskochen und gebe ſie durch ein Sieb. Dann mache man Mehl in reichlich Butter kraus(ſiehe A. Nr. 3, Mehl zu ſchwitzen), rühre dazu die bemerkte

—
474 R. Saucen.
Kraftbrühe, Muskat, ein Glas Wein, Saft einer Citrone und füge beim Anrichten, nicht früher, weil Auſtern, um nicht hart zu werden, nur heiß werden, nicht kochen dürfen, die Auſtern mit ihrer ſalzigen Flüſſigkeit hinzu, ſowie auch das noch fehlende Salz und rühre die Sauce mit einigen Eidottern ab. 30 Stück Auſtern reichen für 6— 8 Perſonen.
12. Bechamelſauce. Man läßt 8—10 zerſchnittene Zwiebeln und ein Stückchen feinwürfelig geſchnittenen mageren Schinken mit einem Stück Butter auf mäßigem Feuer weich dämpfen, gibt einen Löffel voll geſchwitztes Mehl und ein Liter Milch, beſſer halb Milch oder Sahne, halb gute Fleiſchbrühe hinzu, läßt dies gut durchkochen, rührt es durch einen Durchſchlag, gibt auch ein wenig weißen Pfeffer und Salz daran und läßt die Sauce eben heiß werden. Die Zwiebeln kann man nach Gefallen auch zur Hälfte durch Möhren⸗ oder Kohlrabi⸗ ſcheiben erſetzen und die Sauce durch Zuthat von einigen gewiegten Champignons ſowie von Rahm ſtatt der Milch ſehr verfeinern.
13. Diplomatenſance. Man ſetzt der vorigen Bechamelſauce 2 Löffel Krebsbutter und 1 Löffel Sardellenbutter zu und erhält ſo eine vortreffliche Sauce zu Geflügel, gedämpfter Kalbsmilch und feinen Fiſchen.
14. Gelbe Kapernſauce zu Lachs und Hecht. ½ Eßlöffel Mehl, werde mit etwas Waſſer zerrührt, hinzugegeben: etwa 1110 Liter Bouillon, 3 Citronenſcheiben ohne Kerne, etwas feingeſtoßene Muskatblüte, alles unter ſtetem Rühren zum Kochen gebracht und mit 3 Eidottern abgerührt. Dann gebe man ½ Taſſe Kapern hinzu, rühre, ohne die Sauce ferner kochen zu laſſen, 125 Gr. reinſchmeckende Butter teilweiſe hinein, und richte ſie recht heiß über und zu dem Fiſch an.
15. Hechtſauce mit ſaurer Sahne. Man nimmt ein reichliches Stück Butter, wendet es in Mehl um, rührt hinzu 4 Eidotter und 3 Eßlöffel ſauren Rahm, ferner ſoviel Bouillon mit etwas Hechtwaſſer vermiſcht, daß die Sauce recht ſämig bleibt, und würzt ſie mit dem Saft einer halben Citrone, auch nach Belieben mit etwas Muskat. Unter beſtändigem Rühren bringe man dies alles eben zum Aufkochen.
16. Geufer Sauce zu feinen gekochten Fiſchen, Lachs ꝛc. In 60 Gr. friſcher Butter ſchwitzt man auf ſchwachem Feuer 1 große Zwiebel, 6 Champignons oder Steinpilze und 1 Möhre(gelbe Rübe), alles fein geſchnitten und gibt noch hinzu: wenig Peterſilie und Thy⸗

Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 475
und fige mian, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 1 Blättchen Muskatblüte. Iſt zu werden, die Zwiebel weich, ſo gießt man ¾ Liter Bouillon an, läßt alles eine M ſalzigen Stunde kochen, ſeiht die Brühe durch ein Sieb und kocht ſie mit einer rühre die gelben Mehlſchwitze von 1 Eßlöffel Butter mit ebenſoviel feinem Mehl für 6—8 bereitet, ſämig und klar nebſt 1 Glas Weißwein, etwas Pfeffer und
Salz und dem Saft einer Citrone. Kurz vor dem Auftragen verbindet man 8—10 feingehackte, gut
uihen gereinigte Sardellen mit der Sauce und läßt ſie nur noch einmal auf⸗ gibt einen kochen. halb Milch 17. Sauce Recamier zu feinen Fiſchen, beſonders zu Steinbutt. zdurchkochen, 1⁄¼ Liter kräftige Fleiſchbrühe, ebenſoviel guten Rheinwein und 1 Glas ßen Pfeffer Schaumwein bringt man bis vors Kochen, rührt die Brühe mit 8 Ei⸗ e Zwiebeln dottern ab, ſo daß ſie ſämig und glänzend iſt, rührt ſie ordentlich und r Kohlrabi⸗ vermiſcht mit ihr 100 Gr. feinſte Sahnenbutter. Dann ſchärft man gewiegten die Sauce mit Citronenſaft und ſerviert ſie ſofort, da ſie durch noch ſo ern. kurzes Stehen bedeutend von ihrem trefflichen Wohlgeſchmack verliert. hamelſauce 18. Weiße Sardellenſauce. Man kocht die Gräten von den⸗ derhält ſo jenigen Sardellen, welche zu dieſer Sauce gebraucht werden ſollen, und feinen und gibt hinzu: etwas grobgeſtoßenen weißen Pfeffer und Nelken⸗ pfeffer, 1—2 Lorbeerblätter, ein wenig Citronenſchale und kräftige Bouillon, welche von Fleiſchabfall gekocht ſein kann. Dann ſchwitze Eßlüffel man einige gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, laſſe 1—2 etwa 10 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit der kochenden eingeſtoßene Brühe und ſtreiche ſie durch ein feines Sieb. Danach bringe man die ebracht und gut gebundene Sauce zum Kochen, würze ſie mit Sardellenbutter oder pern hinzu, einigen Sardellen, welche mit Butter(ſiehe A. 13) fein gehackt werden, ſchmeckende Citronenſaft, ½— 1 Glas weißem Wein, etwas feingeſtoßener Muskat⸗ und zu dem blüte und rühre die Sauce mit 1—2 recht friſchen Eidottern und einem Stückchen friſcher roher Butter ab. Kreichiihes 19. Heringsſauce. Ein in Milch gewäſſerter Hering wird fein
dotter und gehackt. Dann ſchwitzt man einige feingehackte Schalotten oder Zwiebeln
bechtweſſe in Butter, läßt darin 1—2 Löffel Mehl gelb werden und rührt ſoviel ſe mit dem Waſſer hinzu, daß es eine recht ſämige Sauce wird. Die Sauce läßt 13 Musat man mit dem Hering, etwas Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2— 3 Citronen⸗ Auftuchen ſcheiben oder wenig Eſſig kochen und rührt ſie mit etwas Fleiſchextrakt, 3 1—2 Eidottern und einem Stück roher Butter ab.
Lachs. Zu Fiſch und Fleiſch.
uer 1 dn 20. Spaniſche Sauce(Espagnole). Eine hellbraune Coulis helbe Rübe, oder Kraftbrühe nach Nr. 4 läßt man mit 1 Glas Madeira kochen,
e und Thy⸗.

476 R. Saucen.
nimmt während des letzteren Schaum und Fett ab und verwendet dieſe kräftigſte aller Saucen, nachdem ſie durch ein wenig Fleiſchextrakt die Vollendung erhalten hat.
21. Olivenſauce. Man ſchäle die Oliven vom Stein mit einem feinen Meſſer ſo ab, daß ſie ſich wieder rund zuſammenrollen. Dann nehme man in Butter braungemachtes Mehl, Bratenſauce oder Fleiſch⸗ extrakt⸗Bouillon. Citronenſchale und ⸗Saft, Muskatblüte, abgeſchälte kleingeſchnittene Gurken, ganzen Pfeffer und einige Schalotten. Nach⸗ dem dies alles gut gekocht und durch ein Sieb gerührt, werden die Oliven nebſt Kapern darin ein wenig gekocht.
22. Sauce von friſchen Gurken. Man ſchält friſche Gurken, teilt ſie in 2 Hälften, nimmt das Kerngehäuſe mit einem ſilbernen Eßlöffel heraus und ſchneidet die Gurken in Würfel. Sie werden in Fleiſchbrühe mit Eſſig, Schalotten, in Butter gelb gebratenem Mehl, Salz und einem Lorbeerblatt weich gekocht und zu Kalb⸗ und Hammel⸗ fleiſch gegeben. Falls man kleine Zwiebeln, welche mit Dragon und Dill eingemacht ſind, vorrätig hat, ſo gebe man einen Teil derſelben mit Zwiebeleſſig hinzu und laſſe ſie in der Sauce halb weich werden; die bemerkten Schalotten und Eſſig bleiben dann weg. Erſtere bewirken einen vorzüglichen Geſchmack.
23. Holländiſche Sauce mit Wein. Man rühre 3 Eidotter und 1 Theelöffel voll feines Mehl mit halb Waſſer, halb weißem Wein glatt, gebe Muskatblüte hinzu, rühre es bis vorm Kochen, nehme den Topf vom Feuer und vermiſche die Sauce mit 125 Gr. anteilweiſe hineingerührter Butter und einigen Tropfen Citronenſaft. Man gebe ſie beſonders zu Artiſchocken, friſchen Champignons, Fiſchen, ſowie auch über Ochſenzunge.
24. Holländiſche Sauce auf andere Art. 3 Eidotter und 1 Theelöffel feines Mehl werden mit kn. ½ Liter Waſſer glatt gerührt, mit Salz, Muskatblüte oder Muskatnuß gewürzt, unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht und raſch vom Feuer genommen. Dann wird 125 Gr. Butter und etwas Eſſig durchgerührt. Je nach⸗ dem man dieſe Sauce gebrauchen will, kann man Auſtern, gehackte Sardellen, Kapern und Senf hinzugeben.
25. Garnelen⸗(Granat⸗)Sauce zu verſchiedenen Fiſchen, beſonders zu Seezungen und Steinbutt. Man ſchwitzt ½ Eßlöffel Mehl mit friſcher Butter gelb, rührt ¼ Liter Bouillon, Citronenſaft und Muskatblüte, wenn es kocht, nach und nach 125 Gr. Butter,

endet dieſe extralt die
mit einem en. Dann er Ileiſch⸗ abgeſchälte en. Nach— verden die
he Gurken, ſilbernen werden in nem Mehl, d Hammel⸗ rragon und lderſelben h werden; e bewirken
dotter und ißem Wein nehme den anteilweiſe Man gebe ſowie auch
dotter und att gerührt, zſtändigem genommen. Je nach⸗ n, gehacke
giſchen, ½ Eßlöffe gitronenſof
hr. Butter,
Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 477
einen guten Teil abgekochter und ausgeſchälter Garnelen hinzu, nimmt darauf die Sauce ſchnell vom Feuer und rührt ſie mit 2 Eidottern und etwas Salz ab.
26. Krebsſauce zu feinem Fiſch. Sie wird gemacht nach vor⸗ hergehender Vorſchrift mit Krebsbutter. Statt der Garnelen nehme man Krebsſchwänze. Beides wird in kleine Würfel geſchnitten und darf in der Sauce nicht mehr kochen.
27. Holſteiniſche oder Travemünder Sauce, beſonders zu Dorſch und anderen Seefiſchen. Man rechnet auf die Perſon 30 Gr. gut ausgewaſchene Butter und eine Meſſerſpitze Mehl. Letzteres läßt man in der Butter heiß werden, rührt ⁄3 Fiſchwaſſer und Weiß⸗ wein, oder ſoviel kochende Bouillon hinzu, daß es eine gebundene Sauce wird, gibt Muskatnuß und etwas weißen feingeſtoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz, rührt die Sauce bis vorm Kochen, nimmt ſie dann vom Feuer, miſcht noch ein Stück rohe Butter und etwas Citronenſaft durch, rührt die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter ab, und richtet ſie ſogleich an.
28. Sächſiſche Fiſchſauce. Man läßt Mehl in Butter kraus werden, gibt etwas feingehackte Schalotten, Fiſchbrühe,— doch nicht zu viel, damit die Sauce nicht ſalzig werde,— etwas weißen Franz⸗ wein, Citronenſcheiben, reichlich Senf, wenig Weineſſig, nach Belieben auch etwas Zucker hinzu, läßt die Sauce langſam ein wenig kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein reichlich Stück Butter durch.
29. Gerührte Butterſauce, beſonders zu gekochten feinen Seeſiſchen, als Seezungen und Steinbutt. Man ſtellt friſche aus⸗ gewaſchene Butter in einem Bunzlauer Geſchirr zum Weichwerden einige Minuten auf kochendes Waſſer, rührt ſie ſo lange, bis ſie Blaſen wirft, gibt dann unter ſtetem Rühren langſam nach und nach etwas Fiſchwaſſer, auch ein wenig ſehr feingehackte Peterſilie hinzu und rührt die Sauce noch 5 Minuten, ohne ſie kochen zu laſſen.
30. Butter zu Fiſch und Kartoffeln. Es wird die Hälfte der beſtimmten Butter in etwas Mehl umgedrehtv; iſt ſie nur ſchwach geſalzen, mit einem Teil Fiſchwaſſer, wo nicht, mit Waſſer zum Kochen gebracht; die andere Hälfte der Butter wird, nachdem die Sauce vom Feuer ge⸗ nommen, hinzugegeben und mit 1 Eidotter abgerührt.
31. Senfſauce zu Fiſch. Ein reichliches Stück Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fiſchwaſſer, halb Waſſer, werden mit 1—2 Thee⸗

478 R. Saucen.
löffel Stärke, welche mit etwas kaltem Waſſer aufgelöſt wird, gekocht und mit 1 Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.
32. Fiſchſauce. 5 Stück feingeſchnittene Zwiebeln und 1 Löffel voll Mehl werden mit einem Stück Butter kraus geſchwitzt und mit dem betr. Fiſchwaſſer zerkocht, dann wird ein Stück Zucker und etwas Eſſig beigerührt und wenig Muskatnuß dazu gegeben.
33. Seufſauce für den gewöhnlichen Tiſch zu Fiſch und Kar⸗ toffeln, auch über Eiern anzurichten. Man laſſe zwei Walnuß dick Nierenfett, nach A. Nr. 22 zubereitet, ſchmelzen, rühre einen geſtrichenen Eßlöffel Mehl und danach ſoviel kochendes Waſſer hinzu, daß es eine recht gebundene Sauce wird, und laſſe dieſe mit etwas Salz einige Minuten kochen. Dann werde ſie vom Feuer genommen und mit ein Ei dick Butter und einigen Eßlöffel Senf durchgerührt.
34. Sehr gute Senfſauce zu Suppenfleiſch u. ſ. w. Man reibe 120 Gr. Butter zu Schaum, rühre 6 Eidotter hinein, desgleichen eine Obertaſſe guten Senf, 3 Meſſerſpitzen Mehl, Saft einer halben Citrone, Zucker nach Geſchmack, 2 Obertaſſen Rotwein und ſoviel Bouillon(etwa 1 Obertaſſe), daß die Sauce recht rund bleibt. Das Ganze wird erſt kurz vor dem Gebrauch auf gelindem Feuer unter beſtändigem Rühren zum Aufkochen gebracht. Die Quantität iſt für etwa 10 Perſonen ausreichend.
35. Sauerampferſauce zu weichlichem Fiſch und Suppen⸗ fleiſch. Man nehme eine Handvoll junger Sauerampferblätter, waſche und ſchneide ſie fein. Dann ſchwitze man in ½ Ei dick Butter einen gehäuften Eßlöffel Mehl gelb, gebe den Sauerampfer dazu, rühre ihn einige Minuten bis er weich geworden, und gieße unter ſtetem Rühren ſoviel Fleiſchbrühe hinzu, als zu einer ſämigen Sauce nötig iſt; würze dieſe mit Muskatnuß und Salz und rühre ſie, wenn ſie kocht, mit noch ebenſoviel Butter und 1—2 Eidottern oder ſtatt deſſen mit 1—2 Eß⸗ löffel dicker ſaurer Sahne ab.
36. Gekochte Meerrettichſauce zu Suppenfleiſch. Der Meer⸗ rettich wird gerieben und zugedeckt, damit ſich ſein ſcharfer Geſchmack nicht verflüchtigt. Unterdes wird Fleiſchbrühe mit viel Fett, aufge⸗ quellten Korinthen, etwas Eſſig, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und geſtoßenem Zwieback gekocht und damit der Meerrettich durchge⸗ rührt. Die Sauce muß ſehr dick ſein. Man gibt ſie zu gekochtem Rindfleiſch, Kalbfleiſch, auch Rauchfleiſch.
————

nd, gekocht
ll.
d 1 Löffel nd mit dem twas Eſſig
und Kar⸗ Lalnuß dick geſtrichenen daß es eine Salz einige ind mit ein
Man reibe leichen eine en Citrone, illon(etwa ewird erſt em Rühren Perſonen
)Suppen⸗ ter, waſche utter einen rühre ihn em Rühren
iſt, würze t, mit noch 1—2 Ef⸗
Der Meer⸗ Geſchmac gett, aufge⸗ zalz, Butter ih durchge⸗ 1 gekochtem
Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 479
37. Peterſilienſauce, ſowohl zu Suppenfleiſch, als auch über Kartoffeln anzurichten. Feines Nierenfett und Mehl werden zuſammen geſchwitzt, Waſſer und Salz dazu gegeben, nach dem Durchkochen ein reichliches Stück friſche Butter, feingehackte Peterſilie und etwas Fleiſch⸗ extrakt durchgerührt.
38. Dragonſauce zu Suppenfleiſch. Sie wird wie Peterſilien⸗ ſauce gemacht, ſtatt Peterſilie wird Dragon genommen, und die Sauce mit etwas Citronenſaft oder Eſſig und 1—2 Eidottern abgerührt.
39. Kaſtanienſauce zu Rauchfleiſch. Die Kaſtanien werden mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht, gar gekocht und abgeſchält, dann in einem Topf, worin verhältnismäßig ein halber bis ganzer Eß⸗ löffel Zucker ſchon gelb geworden, éin wenig geröſtet und die Sauce Nr. 4 dazu gegeben, jedoch ohne Kapern, Sardellen und Champignons.
Die Sauce paßt zu Rauchfleiſch mit braunem Kohl.
40. Rote Weinſauce mit Roſinen, zum Durchſtoven von Ochſenzunge, ſauren Rollen und Rindfleiſch. 2 Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich friſcher Butter gebräunt, mit kochender Zungenbrühe oder Waſſer abgerührt und dazu 70 Gr. mit etwas Waſſer weichgekochte Roſinen, 1 Taſſe Rotwein, Citronenſaft oder etwas Biereſſig, Citronenſchale, Muskatblüte, einige geſtoßene Nelken, etwas Zucker und Salz gegeben. Die ganze oder in Scheiben geſchnittene gar gekochte Zunge wird in dieſer Sauce nur bis zum Kochen gebracht; dann gebe man eine reichliche Meſſerſpitze Fleiſchextrakt hinzu, wodurch die Sauce ſehr an Geſchmack und Farbe gewinnt.
41. Roſinenſauce auf andere Art, gekochtes Rindfleiſch darin zu ſchmoren. Man laſſe eine Walnuß dick feines Nierenfett heiß werden, mache darin eine feingeſchnittene Zwiebel und 1—2 Löffel Mehl bräunlich, rühre es mit kochendem Waſſer zu einer gebundenen Sauce, gebe etwas geſtoßene Nelken, Nelkenpfeffer, Salz, reichlich Roſinen und in kleine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken hinzu, laſſe die Roſinen weich kochen und rühre eine Kleinigkeit Zucker oder Sirup nebſt einer reichlichen Meſſerſpitze Fleiſchextrakt durch. Darin laſſe man das in Scheiben geſchnittene Rindfleiſch 10—15 Minuten langſam ſchmoren.
42. Weiße Sauce zum Schmoren von Ochſenzunge und ge⸗ kochtem Rindfleiſch. Man laſſe einige kleingeſchnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb ſchwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weichgekocht iſt, 2— 3 Lorbeerblätter, etwas

480 R. Saucen.
geſtoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas weißen Wein oder abgeſchälte, in feine Würfel geſchnittene eingemachte Gurken.
In dieſer Sauce laſſe man die recht weich gekochte, abgezogene, in Scheiben geſchnittene Zunge 9¼ Stunde ſchmoren, rühre beim An⸗ richten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.
43. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln in gelbbraun gewordener Butter bräunen, desgleichen 2 Eßlöffel Mehl, rührt dies mit Kalbfleiſchbrühe und kochendem Waſſer zu einer gebundenen Sauce und läßt dieſe mit 2 Möhren, Peter⸗ ſilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, etwas Cayennepfeffer und Citronenſchale ½ Stunde kochen. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, fügt einige Citronenſcheiben, etwas Zucker und Salz hinzu, läßt ſie kochen und rührt einen kleinen Theelöffel Fleiſchextrakt, ein Stück Butter und ein Glas Madeira, oder weißen Franzwein, oder auch nach Belieben etwas engliſche Soja durch.
44. Sauce zu Kalb⸗, Lammfleiſch oder Suppenhuhn. Man laſſe für 6 Perſonen 2 Theelöffel voll feinſtes Mehl mit einem Stück friſcher Butter anziehen, gebe dazu ſtark ¼ Liter kräftige Hühner⸗ bouillon, Muskat, etwas Citronenſaft und Salz, laſſe die Sauce kochen und rühre ſie mit 3 Eidottern und einem Stück friſcher Butter ab. Man kann den Eidottern 1 Theelöffel ſehr fein gehackter Peterſilie beimiſchen oder auch 1—1 ½ Eßlöffel Kapern hinzufügen. Die Sauce muß ſo gebunden ſein, daß ſie am Fleiſche hängen bleibt.
45. Engliſche Krebsſauce zum Blumenkohl. 4 Eidotter, 1 Eß⸗ löffel Mehl, Muskatnuß, Salz, 1 Taſſe voll Krebsbutter; dieſes wird mit ½ Liter Bouillon angerührt, unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen gebracht, ſchnell vom Feuer genommen und auch dann noch eine kleine Weile gerührt. Die Sauce muß recht gebunden ſein. Blumenkohl damit angerichtet, macht eine feine, ſchöne Schüſſel.
46. Engliſche Butterſauce zu Gemüſen. Man verarbeitet 250 Gr. Butter mit 2 Eßlöffel Mehl, fügt Salz, Pfeffer, etwas Mus⸗ katnuß und die nötige Fleiſchbrühe hinzu, um nach dem Rühren dieſer Zuthaten im Waſſerbade eine glatte und ſämige Maſſe zu erhalten, die man in England faſt immer zu den nur in Salzwaſſer gekochten Ge⸗ müſen reicht.
47. Gewöhnliche Sauce zum Blumenkohl. Man laſſe friſche Butter mit ½ Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gebe friſche Milch oder Bouillon oder auch, was am meiſten zu empfehlen iſt, halb Fleiſch⸗ brühe, halb Blumenkohlwaſſer, Muskatnuß und Salz hinzu und rühre

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Warme Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 481
die Sauce dicklich, ziehe ſie mit 1—2 Eidottern ab und ziehe zuletzt ein Stückchen friſche Butter durch.
48. Spargelſauce. Man nehme für 4 Perſonen 2 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Mehl, rühre 2 Eßlöffel ſüße oder ſaure Sahne und ⁄¼ Liter nicht bittere Spargelbrühe, andernfalls Waſſer hinzu, gebe Muskatnuß und wenig Citronenſäure oder Weineſſig und 1 Haſelnuß dick Zucker dazu, ſchlage die Sauce über raſchem Feuer mit einem Schaumbeſen bis vorm Kochen, nehme ſie vom Feuer, rühre ein Ei dick gute Butter durch und gieße ſie ſchnell in eine Sauciere. Sollte die Sauce von der Butter nicht ſalzig genug ſein, ſo füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce muß, gleich der vorigen, dick⸗ lich ſein.
49. Dieſelbe auf andere Art. Für 4 Perſonen 2 Ei dick Butter, 3— 4 Eßlöffel nicht bittere Spargelbrühe, ſonſt Waſſer, etwas Salz und 1 Eßlöffel voll feingeſtoßener Zwieback. Man gebe der Sauce einen Geſchmack von Citronenſaft oder Eſſig und bringe ſie unter fort währendem Rühren zum Kochen.
50. Feinſchmecker⸗Sance zu Spargel, Blumenkohl, Knollen⸗ Zieſt. ½ Liter Rheinwein quirlt man mit 8 Eidottern, 100 Gr. Butter, 1 Taſſe Gemüſewaſſer, 1 Taſſe Bouillon, wenig Salz, Pfeffer, 1 Priſe Zucker und 5 Gr. Maismehl im Waſſerbade dick, und richte ſie ſofort über den Gemüſen an.
51. Saure Eierſauce zu Salatböhnchen, ſowie auch zu Kar⸗ toffeln. Man nimmt ½¼ Liter kaltes Waſſer, welches mit ſo vielem Eſſig vermiſcht iſt, daß die Sauce die gewünſchte Säure erhält. Hier⸗ mit rührt man 3 Eidotter und 1 Theelöffel Mehl an, gibt reichlich ½ Ei dick Butter, auch Muskatnuß, und wenn die Butter ſchwach ge⸗ ſalzen iſt, etwas Salz dazu und läßt die Sauce auf hellem Feuer unter fortwährendem Schlagen mit einem Schaumbeſen bis vors Kochen kommen, nimmt ſie ſchnell vom Feuer und rührt ſie noch einige Augen⸗ blicke, damit ſie nicht gerinne, indem man noch ebenſoviel rohe Butter ſtückweiſe hinzufügt.
52. Säuerliche Milchſauce, gleichfalls zu Salatbohnen, auch zu heißen Kartoffeln und Endivienſalat. Es wird ein Stück nach A. 22 ausgeſchmolzenes Nierenfett heiß gemacht, je nach Verhältnis ein halber bis ganzer Eßlöffel Mehl darin durchgerührt, ſo viel friſche Milch unter ſtetem Rühren nach und nach hinzugegoſſen, als zu einer gebundenen Sauce gehört, dieſe mit Salz und etwas Pfeffer, oder nach Geſchmack mit Muskatnuß gewürzt und raſch zum Kochen gebracht.
Davidis, Kochbuch. N 31

482 R. Saucen.
Dann nehme man die Sauce vom Feuer, rühre ein reichliches Stück Butter und wenig Weineſſig an, rühre die Bohnen durch, ſtelle ſie nur bis zum Durchkochen wieder aufs Feuer und richte ſie bezw. die Kar⸗ toffeln(C. II. Nr. 2) darin an.
53. Sauce von mit Dragon und Dill eingemachten Zwiebeln, zum Schmoren von übriggebliebenem Suppenfleiſch oder als Über⸗ guß zu Kartoffeln. Ein Stück Butter, zur Erſparnis feines Nieren⸗ fett, werde heiß gemacht, etwa 1 Eßlöffel Mehl darin gelb gemacht, mit guter Knochenbrühe, in Ermangelung derſelben mit Waſſer und etwas Fleiſchextrakt fein gerührt, Salz, Pfeffer, 1—2 Lorbeerblätter, eingemachte Zwiebeln nebſt ſoviel von dem Zwiebeleſſig, als nötig iſt, der Sauce eine angenehme Säure zu geben, hinzugefügt und dieſelbe gut durchgekocht. Dann ſchmort man das Fleiſch 10 Minuten in der Sauce oder gießt ſie über die fertigen Kartoffeln.
54. Braune Zwiebelſauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geſchnitten, langſam gelb gebraten und dabei oft umgerührt; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geſchnitten, dazu gegeben, und, wenn auch dieſe gebräunt ſind, 1—2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Eſſig, Waſſer und Salz nach Geſchmack hinzugefügt und die Sauce gut durchgekocht.
55. Helle Zwiebelſauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geſchnittener Speck wird langſam ausgelaſſen, Mehl darin gelb ge⸗ ſchwitzt und kochendes Waſſer hinzugerührt. Dann werden reichlich
in Würfel geſchnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Eſſig hinzugefügt.
56. Arme⸗Leute⸗Sauce. Man röſtet in 60 Gr. Butter einen Löffel Mehl, fügt einen Löffel geriebenes Schwarzbrot und ebenſoviel geriebene Semmel hinzu, verkocht dies mit 2 Taſſen Waſſer, 5 Gr. Fleiſchexrtrakt und einem Glaſe Wein eine Viertelſtunde, würzt die Sauce mit etwas Pfeffer und Citronenſchale und reicht ſie zu gekochtem Kalb⸗ oder Lammfleiſch.
57. Speckſauce zum Salat. In Würfel geſchnittener und gelb⸗ braun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4 bis 5 Löffeln Eſſig, etwas Waſſer und Salz angerührt und unter fort⸗ währendem Rühren zu einer gebundenen Sauce gekocht, die vor dem Anrichten des Salates ganz erkaltet ſein muß.
58. Sirupſauce zum Salat und Fleiſch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, ſchwitze 2 Eß⸗ v

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Kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 483
löffel Mehl darin gelb und nach Gefallen 1— 2 feingeſchnittene Zwiebeln, zerrühre es mit kochendem Waſſer zu einer glatten runden Sauce und gebe ſoviel Eſſig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen ſüß⸗ſäuerlichen, pikanten Geſchmack erhält. Wünſcht man Fleiſch darin aufzuſchmoren, ſo füge man noch 70 Gr. Korinthen, 4 Lorbeer⸗ blätter und 8 Stück feingeſtoßene Nelken hinzu.
B. Kalte Saucen.
8o. Teufels⸗Sauce, beſonders zu Wildſchweinskopf, doch auch zu jedem andern kalten Fleiſch paſſend. 4 hartgekochte feingeriebene Eidotter, 6 Eßlöffel Rotwein, 4 Löffel feines Ol, 2 Eß⸗ löffel Senf, Saft von 2 ſaftigen Citronen, etwas geſtoßener weißer Pfeffer, Salz, gehackte Schalotten, ⁄¼ feingeſchnittener ſäuerlicher Apfel, wenig Zucker, und wenn der Sauce noch Säure fehlt, etwas Weineſſig. Man reibt die hartgeſottenen Eidotter mit wenig Eſſig fein, rührt dann allmählich das Ol in Faden hinzu, fügt alle andern Zu⸗ thaten bei und rührt die Sauce ſo lange, bis das Ol nicht mehr her⸗ vortritt.
60. Remouladen⸗Sauce. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hart⸗ gekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Theelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Ol, 1 Eßlöffel Zucker, ¼ Liter Weineſſig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3— 4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, ſcharf durch ein Sieb gerieben; alsdann können auch Kapern hinzugefügt werden.
Die Sauce paßt zu jedem kalten Fiſch, Braten und Pökelfleiſch.
61. Mayonnaiſe zu jeglichem kalten Fiſch und Fleiſch und zu verſchiedenen Fleiſchſalaten. Nr. 1. Man nimmt die Dotter von 3 hartgekochten Eiern und 1 friſches rohes Eidotter, reibt ſie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1—2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Meſſerſpitze weißem Peffer und dem Saft einer Citrone oder etwas Weineſſig ſo fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren etwa 10 Liter Provenceröl in Faden hinzu, und wenn dies verrührt iſt, nach und nach ½ Taſſe kräftige Fleiſchextraktbrühe und noch ſoviel Weineſſig, als man für gut findet. Die Sauce muß ſehr rund ſein. Der Geſchmack der Mayonnaiſe kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geſchnittenen Eſſig⸗ gurken, Dragon und Peterſilie verändert werden.
31*

484 R. Saucen.
Für viele Feinſchmecker iſt eine Mayonnaiſe nur aus rohen Ei⸗ dottern hergeſtellt angenehmer. Man nimmt zu ihr 5 Eidotter, Tührt dieſe recht fein, fügt 1 Meſſerſpitze weißen Pfeffer, etwas Salz und wenig Senf zu und Verrfihei dies mit den Eidottern. Unter beſtändigem Rühren wird nun ⁄ Liter feinſtes Salatöl tropfenweiſe(man hat ſehr praktiſche Mayonnaiſentrichter dazu) zugeſetzt und hin und wieder einige Tropfen Citronenſaft zugeſetzt. Iſt die Sauce ſteif und dick, ſetzt man ihr nach Geſchmack Weineſſig zu.
Zu Hummer⸗ oder Fiſchmayonnaiſen pflegt man gern die Eier des Hummerweibchens mit der Mayonnaiſe zu verrühren, welche durch dieſelben eine ſchöne hochrote Farbe erhält. Bei feinen Geſellſchafts⸗ eſſen reicht man zu kalten blauen Fiſchen in Gallert die oben ange⸗ Veorne Mayonnaiſe oft mit Kaviar. Man thut den Kaviar auf ein Sieb, ſpült ihn mit kaltem Waſſer ſolange, bis jedes Korn klar her⸗ vortritt und miſcht ihn kurz vor dem Anrichten durch die fertige Mayonnaiſe. Für Geflügel oder Kalbsröllchen in Sulz rührt man in Frankreich gern etwa 3 Löffel feinſtens gehackten durch ein Sieb geſtrichenen gekochten Schinken durch die Mayonnaiſe.
62. Gekochte Mayonnaiſe. Nr. 2.((Vortreffl ich und leicht ver⸗ daulich.) Man rührt 4 rohe Eier, 3 Löffel Olivenöl, 1 Löffel Eſſig, Salz, Pfeffer und 3 Löffel Fleiſchbrühe im Waſerbade dick, ſchlägt die Sauce, bis ſie ſich etwas abgekühlt hat, und rührt dann noch 4 Löffel ſehr dicke ſaure Sahne an. Auf andere Weiſe kann man auch 6 Eigelb, 2 Löffel Mehl,½ Liter ſüße Sahne, 4 Löffel Ol, 4 Löffel Eſſig, Salz und Pfeffer glatt rühren, im Waſſerbade dick ſchlagen und durch ein Sieb rühren. Auch dieſen gekochten Mayonnaiſen, bei denen viele Hausfrauen ſtatt Ol Butter verwenden, was jedoch weit weniger fein⸗
hmeckend iſt, kann man noch nach Belieben feine Kräuter, Kapern, Gurken ec. zuſetzen.
63. Sauce zu kalten Feldhi ühnern und Röllchen von Schweine⸗ fleiſch in Sulz. 2— 3 Eßlöffel(Gel ee von Kalbsfüßen oder Gelatine, 3—- 4 Eßlöffel Provenceröl, 3 Eßlöffel Dragoneſſig oder ſcharfer Wein⸗ eſſig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles ſehr fein zehac. etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird ſolange ge⸗ rührt, bis es ſich verbunden hat und eine dicke Sauce geworden iſt.
64. Cumberlandſauce zu Schweinskopf u. dgl. Man verrührt 1 Theelöffel Senf mit 1 Eßlöffel Provenceröl, fügt ½ Flaſche Bur⸗ gunder, 1 große Taſſe dicke braune Kraftſauce Nr. 3 oder 4, ſowie 200 Gr. Johannisbeergelee hinzu und ſchlägt die Sauce ſo lange, bis

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Kalte Saucen zu Fiſch, Fleiſch ꝛc. 485
ſich alle Zuthaten gut verbunden haben. Dann fügt man Salz, Pfeffer und Citronenſaft hinzu und ſtellt die Sauce bis zum Gebrauche kühl.
65. Angenehmer Gewürzſenf zu verſchiedenem Fleiſch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 8 Lorbeerblätter klein geſchnitten, mit 1 Liter nicht zu ſcharfem Weineſſig in einem irdenen Kochgeſchirr zugedeckt 10 Minuten gekocht, durchgeſiebtes Senfmehl hinzugefügt und dies mit einer Reibekeule, in Ermangelung derſelben mit einem hölzernen Löffel ſolange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 200 Gr. feingeſtoßener Zucker, 2 Gr. Gewürznelken, ebenſoviel guter Zimt damit vermiſcht, und die Maſſe in einem verſchloſſenen Glaſe aufbewahrt.
66. Saurer Gewürzſenf. Scharfer Eſſig wird mit geſchnittenen Zwiebeln, Knoblauch, Dragon, Lorbeerblättern, Dill, Pfefferkraut oder breitblättriger Kreſſe, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegoſſen und nach dem Erkalten mit feinem Senfmehl angerührt.
Zu kaltem Fleiſch paſſend. Dieſer Eſſig läßt ſich, in Flaſchen ver⸗ korkt, lange aufbewahren.
67. Heringsſauce. Ein in Milch gewäſſerter und entgräteter Hering wird mit 3 hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Ol und Eſſig zu einer Sauce gerührt.— Zu kaltem Braten.
68. Rohe Meerrettichſance. Man rühre ½ Taſſe Eſſig und 1 Taſſe ſüße Sahne oder Waſſer mit Salz und Zucker und miſche ſo viel Meerrettich, welcher aber erſt kurz vorher gerieben ſein muß, hinzu, daß eine dicke Sauce entſteht, welche neben geſchmolzener Butter zu ge⸗ kochtem Fiſch, beſonders zu Karpfen gegeben wird.
69. Rohe Rettichſauce. Man waſche und ſchäle die ſchwarzen Rettiche ganz dünn, reibe ſie auf einem Reibeiſen, vermiſche ſie mit etwas Salz, ſcharfem Eſſig und gutem Ol, und gebe ſie zu Suppen⸗ fleiſch. Auch nimmt man gern auf etwa 4 Eßlöffel geriebenen Meer⸗ rettich 2 geriebene Borsdorfer Äpfel, läßt dann Öl fehlen und ſetzt dem Eſſig etwas Zucker zu. Auch als Beilage zu Butterbrot.
70. Boretſch zum Rindfleiſch. Die zarten Blätter des Boretſch werden fein geſchnitten und mit Eſſig, Ol, Salz und Pfeffer an⸗ gemengt.
71. Schnittlauchſauce zu gekochtem kalten oder warmem Rindfleiſch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter

486 R. Saucen.
und dicke ſaure Sahne, gibt etwas Eſſig, dann einige Löffel feines Ol unter beſtändigem Rühren langſam hinzu, ſowie ganz feingehacktes Schnittlauch und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und ſich verbinde; dann fügt man noch wenig Eſſig, Pfeffer und Salz dazu. Mit dieſer Sauce angerichtetes kaltes, in dünne Scheiben geſchnittenes Nindfleiſch iſt eine ſchöne Beilage zu Salat, auch zu Kartoffeln.
72. Sauce zu kaltem Hamburger Rauchfleiſch. Zu 2 Teilen franzöſiſchem Senf wird 1 Teil dicker Johannisbeerſaft einige Minuten gerührt, oder beſſer noch einige feingeriebene harte Eigelb zugeſetzt.
73. Sauce zu Sülze, wie auch zu einer Gallertſchüſſel und zu kaltem Fleiſch. Nr. 1. Einige hartgekochte, feingeriebene Ei⸗ dotter, Weineſſig, feines Ol, Senf, Zucker, etwas Pfeffer und einige Körnchen Salz.
Man zerrühre die Eidotter mit etwas Eſſig und gebe unter ſtetem Rühren die übrigen Teile nach Geſchmack langſam hinzu. Die Sauce muß zwar pikant, doch nicht zu ſauer, auch der Senfgeſchmack nicht vorherrſchend ſein. Nach Gefallen kann man noch Kapern, feingehackte Sardellen und Schalotten durchmiſchen.
74. Sauce zu Sülze. Nr. 2. Geriebene ſaure Äpfel mit Senf, feinem Hl, Eſſig, Zucker und einigen Körnchen Salz gut gerührt.
75. Dieſelbe auf andere Art. Nr. 3. Man gebe zur Sülze ohne weiteres geriebenen Zucker und guten Senf, was ein jeder nach Geſchmack miſchen kann.
76. Kräuterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Peter⸗ ſilie, Schalotten und Kerbel, miſcht es mit 125 Gr. friſcher, abgeklärter und weich geriebener Butter, gibt den Saft einer Citrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptſächlich zu Rindſchnitten.
77. Eine gute Salatſauce. 1—2 friſche hartgekochte Eier, ein friſches rohes Eidotter, etwas Weineſſig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceröl, 1 Eßlöffel Rotwein, 1 Theelöffel Senf, ganz wenig Salz, eine Meſſerſpitze weißer Pfeffer, 2, feingehackte Schalotten, 2 Thee⸗ löffel feingehackter Dragon.
Man reibe die Eidotter mit ½ Löffel Eſſig möglichſt fein, gebe dann unter ſtetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz(und, wo es gebräuchlich iſt, etwas Zucker) hinzu, ſowie auch nach und nach Öl und Wein. Zuletzt miſche man ſoviel Eſſig durch, als zum angenehmen Geſchmack einer Salatſauce gehört; zu viel Eſſig

feines O ingehacktes de und ſich Salz dazu. eſchnittenes feln.
u 2 Teilen ge Minuten zugeſetzt.
hüſſel und riebene Ei⸗ und einige
unter ſtetem Die Sauce hmack nicht feingehackte
lmit Senf, erührt.
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ackte Peter⸗ abgeklärter etwas Salz, tten.
lochte Eier, glöffel gutts wenig Salz, en, 2 Thee
t fein, gebe agon, wenig ſowie auch Eſig durh
Wein, Milch⸗ und Obſtſaucen. 487
verdirbt den Salat.— Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, damit
das Ol nicht hervortritt. Ein Zuſatz von 1 Eßlöffel Sardellenbutter macht ſie für manche beſonders wohlſchmeckend.
II. Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen.
78. Weiße Weinſauce. Man rühre einen gehäuften Theelöffel Mehl nebſt 4 Eidottern mit ĩ½ Liter weißem Wein an, gebe hinzu: 3 gehäufte Eßlöffel Zucker, Citronenſchale und etwas ganzen Zimt, bringe dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen und gieße die Sauce raſch in ein Geſchirr, worin ſie noch einigemal durchgerührt werde, damit ſie nicht gerinne, und fülle ſie dann in die Sauciere.
79. Weiße Schaumſauce. Für 6 Perſonen nehme man 4 große friſche Eier, ſtark geſchlagen, ¼ Liter Wein, 1 Theelöffel Mehl(kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Citronenſcheiben und etwas ganzen Zimt, beſſer Vanille. Dies alles wird mit einem Schaumbeſen auf raſchem Feuer ſtark geſchlagen, bis der Schaum ſteigt(kochen darf die Sauce nicht), raſch in ein bereitſtehendes Geſchirr geſchüttet und noch eine Minute geſchlagen, um das Gerinnen zu verhüten.
80. Weiße Schaumſauce mit Rum. ³ Liter Wein, 1 Thee⸗ löffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Citrone Saft und die Hälfte der fein abgeſchälten Schale, ſowie 3 Eßlöffel Zucker werden mit einem Schaumbeſen beſtändig geſchlagen, bis der Schaum ſich hebt, dann ſchnell in ein Geſchirr geſchüttet, mit einem Gläschen Rum durchmiſcht und angerichtet.
81. Kalte Punſchſauce. Sie wird gemacht wie die vorhergehende, nur nehme man ſtatt der ganzen Eier 3 große oder 4 kleine Eidotter, rühre die Sauce bis vorm Kochen und miſche kalt 1 Glas Arrak durch.
Zu kalten Puddingen paſſend.
82. Pariſer Sauce zu warmen Puddingen. ½ Liter Sherry ſchlägt man mit 75 Gr. Zucker, 6 Eidottern und 3 Löffel Aprikoſen⸗ gelee über dem Feuer bis vorm Kochen, dann rührt man raſch 6 Eß⸗ löffel dicke ſüße Sahne durch die Sauce und gibt ſie ſofort zur Tafel.
83. Engliſche Sauce zu Plumpudding. 10 Eßlöffel Apfel⸗ gelee verrührt man mit 5 Löffeln beſtem Cognac, bis es leicht flüſſi wird, fügt dann 2 Taſſen ſehr dicke ſüße Sahne hinzu, ſchägt die Sauce, bis ſie kochend heiß iſt, und gibt ſie ſofort zu Tiſch.

488 R. Saucen.
84. Rote Weinſauce. Man laſſe ½ Liter roten Wein, 125 Gr. Zucker, einige Stück Zimt, die Schale einer halben Citrone und 2 Eß⸗ löffel Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kartoffelmehl mit kaltem Waſſer an und gebe davon ſoviel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und fülle ſie ſogleich in eine Sauciere.
85. Rote Weinſauce mit Korinthen. Es werden 30—50 Gr. gereinigte Korinthen, ½ in Scheiben geſchnittene Citrone, ohne die Kerne und einige Stückchen Zimt in ¼ Liter Waſſer zugedeckt ⁰¼ Stunde langſam gekocht, worauf die Korinthen weich ſein werden. Dann gebe man ¼ Liter Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen iſt, ein wenig Kartoffelmehl, mit Waſſer verrührt, hinzu, um ſie etwas zu binden. Das Kartoffelmehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens.
86. Kalte rote Weinſauce mit Rum. Dieſelbe wird gemacht wie rote Weinſauce, jedoch ſtärker verſüßt. Nachdem ſie vom Feuer genommen und etwas abgekühlt iſt, wird ſie mit einer kleinen Taſſe Rum vermiſcht.
87. Rote Schaumſauce. Man richte ſich hierbei ganz nach dem Rezept zu weißer Schaumſauce, bereitet ſie aber mit Rotwein. Statt Citronenſcheiben kann nach Belieben etwas Fruchtſaft oder Johannis⸗ beer⸗Gelee beigemiſcht werden.
88. Sauce von echtem Sago. Man rechne auf 6 Perſonen ungefähr 70 Gr. Sago, waſche ihn und laſſe ihn langſam mit etwas Waſſer, Citronenſchale und ganzem Zimt weich und kurz einkochen, gebe dann Zucker, den Saft einer Citrone und Wein hinzu, bis die Sauce die gewünſchte Rundung hat, laſſe ſie noch einmal aufkochen und durch ein Sieb laufen. Zu roter Sauce iſt auch etwas Gelee oder Himbeereſſig zu empfehlen, der Citronenſaft bleibt dann weg.
Echter Sago muß ungefähr 2 Stunden kochen, doch kann man zu dieſer Sauce auch Perlſago nehmen, welcher nur ĩ½ Stunde Kochens bedarf.
89. Vanilleſauce. Nr. 1. Man läßt ein Stück Vanille in ½ Liter junger Sahne oder friſcher Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Theelöffel Mehl, 4 Eidotter und etwas Zucker hinzu und bringt dies unter beſtändigem Rühren bis vors Kochen. Man gibt die Sauce ſowohl warm als kalt. Die Vanille iſt zweimal zu gebrauchen.
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Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 489
90. Vanilleſauce mit Wein. Nr. 2. Man läßt ein Stück Vanille in einer Taſſe Waſſer an heißer Herdſtelle ausziehen, ſchüttet das Vanillewaſſer alsdann in ½ Liter Wein, fügt 125 Gr. Zucker, 20 Gr. Maismehl, 4 Eidotter und zwei ganze Eier und eine Priſe Salz hinzu und ſchlägt die Sauce im Waſſerbade bis zum Dickwerden. Nach dem Erkalten miſcht man kurz vor dem Anrichten ¼ Liter zu Schaum geſchlagene ſüße Sahne durch die Sauce, welche ihres vorzüg⸗ lichen Geſchmackes wegen zu den feinſten Mehlſpeiſen gereicht wird.
91. Schokoladenſauce. Nachdem man 70 Gr. Schokolade zu einem feinen Brei hat kochen laſſen(ſiehe Getränke, Abſchnitt V. Nr. 4 und 5), gießt man ½¼ Liter ſüße Sahne, ½¼ Liter Milch, worin ein Stück Vanille ausgekocht iſt, nebſt Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 2 Eidottern ab.
92. Mandelſauce. 30 Gr. geſtoßene Mandeln, worunter 2 Stück bittere ſein können, werden mit Vanille in etwas Milch ¼ Stunde langſam gekocht, durch ein Sieb gegeben, mit ½ Liter junger Sahne oder Milch, 2 Theelöffel Mehl und Zucker gekocht und mit 2—3 Ei⸗ dottern abgerührt.
93. Milchſauce zu Pottgebeutel. Man ſchwitzt mit einem reichlichen Stich Butter einen geſtrichenen Eßlöffel Mehl, rührt ½ Liter Milch hinzu, läßt dies mit Zucker und etwas Salz kochen und rührt es mit 1 Eidotter ab; nötigenfalls kann die Sauce auch ohne Ei gemacht werden.
94. Geſchlagene Sahne zu Eierkäſe. Saure Sahne wird mit Zucker und geſtoßener Vanille ſchäumig geſchlagen.
95. Kalte Sahneſauce mit Gelee oder rotem Wein(zu Milchſpeiſen paſſend). 1 Taſſe flüſſig gemachtes Himbeer⸗ oder Johannisbeer⸗Gelee oder Saft ſchlage man mittels eines Schaum⸗ beſens mit ½4 Liter dicker ſüßer Sahne ſchäumig.
Oder: Man ſchlage halb roten Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimt ſchäumig und miſche einige Eßlöffel Arrak durch.
96. Sauce von friſchen Johannisbeeren, ſowohl kalt als warm zu geben. ½ Liter friſcher Johannisbeerſaft, 250 Gr. Zucker, etwas Zimt.
Die Johannisbeeren werden wie zu Gelee ausgepreßt. Dann ſetze man den bemerkten Saft mit ½¼ Liter Waſſer, Zucker und Zimt aufs Feuer, nehme beim Kochen den Schaum davon ab und mache die

490 R. Saucen.
Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder ⸗Stärke— ungefähr 2 Theelöffel voll mit Waſſer gerührt— etwas ſämig.
97. Ungekochte Sauce von Johannisbeerſaft. Nachdem die Johannisbeeren wie zu Gelee ausgepreßt ſind, gebe man den Saft in eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit durchgeſiebtem geriebenen Zucker ½¼ Stunde. Man kann zu einem Pfund oder zu ½ Liter Saft 250 Gr. Zucker rechnen.
Solche Sauce, ebenſo ſchön von Farbe als erfriſchend und an⸗ genehm von Geſchmack, iſt zu allen Blancmangers und kalten Reis⸗ ſpeiſen unvergleichlich.
98. Himbeerſauce. Himbeerſaft oder ⸗Gelee wird mit Waſſer und weißem Franzwein, Zimt und Zucker aufgekocht, dann mit etwas Kartoffelmehl oder feiner, in wenig Waſſer aufgelöſter Stärke, etwas ſämig gekocht.
99. Erdbeerſauce für die feine Küche. Man ſtreicht zu dieſer Sauce ein Liter friſchgepflückte Erdbeeren(am ſchönſten ſind Wald⸗ erdbeeren) durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit 125 Gr. Zucker, dem Saft einer Citrone und 3 Liter Madeira und ſchlägt die Sauce bis vorm Kochen, um ſie warm zu feinen Puddingen wie Kabinettspudding zu geben. Will man ſie als kalte Sauce zu kalten ſüßen Speiſen geben, kocht man ſie nicht, ſondern verrührt die durchgeriebenen Erdbeeren mit Zucker und Vanille ſowie ⅛3 Liter dicker ſüßer Sahne eine halbe Stunde. Beide Bereitungsweiſen geben eine vorzügliche Sauce.
100. Schaumſauce von Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft. 4 recht friſche ganze Eier werden ſtark geſchlagen, und 1 Theelöffel Mehl nebſt ½ Liter friſchem Himbeer⸗ oder Johannisbeerſaft hinzu⸗ gefügt, der mit Zucker gehörig verſüßt und mit einem Schaumbeſen ſtark geſchlagen wird, bis er ſteigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft kann man ein Drittel weißen Wein oder Waſſer miſchen.
101. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwetſchen. Man vermiſche die Brühe zur Hälfte mit Waſſer, rühre, wenn ſie kocht, etwas mit Waſſer zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis⸗ oder Grießmehlſpeiſen.
102. Hagebuttenſauce. Eine Handvoll Hagebutten wird mit ½ Liter Waſſer ½¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit weißem Wein, Zucker und Zimt durchgekocht und mit ſoviel Kartoffel⸗ mehl oder Stärke mit Waſſer durchgerührt, daß die Sauce ſich bindet.

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Wein⸗, Milch⸗ und Obſtſaucen. 491
103. Sauce von getrockneten oder friſchen Kirſchen. Man ſtoße in einem Mörſer getrocknete ſaure Kirſchen oder friſche mit einem Teil der Steine, koche ſie mit den Kirſchen ¼ Stunde in Waſſer und einigen Citronenſcheiben und rühre ſie durch ein großes Sieb. Dann laſſe man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, geſtoßenen Zimt und etwas Nelken hinzu, und rühre ſoviel mit Waſſer aufgelöſte Stärke durch, daß die Sauce recht gebunden wird. Auch ein wenig Arrak hinzuzufügen, iſt nicht übel. Statt der Kirſchen kann man auch Kirſchenmus nehmen.
104. Sauce von friſchen Zwetſchen. Die Zwetſchen werden gut gewaſchen, ausgeſteint, mit etwas Waſſer, einigen Nelken, woraus die Köpſchen entfernt, und einigen gröblich geſtoßenen Kernen aus den Zwetſchenſteinen weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug ſein, ſo koche man einen halben bis ganzen Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Waſſer aufgelöſt, durch und verſüße die Sahne nach Gutdünken mit etwas Zucker.
105. Sauce zu Grießpudding. ½ Liter weißer Wein, ½ Liter Waſſer, Saft von 1 Citrone und etwas gelbe Citronenſchale wird mit ½ Pfund Zucker und 1 Eßlöffel guter Stärke einige Minuten gekocht
und ¼4 Liter eingemachtes Tuttifrutti einmal durchgekocht.

8
S. Backwerk.
I. Corten und Kuchen.
1. Allgemeine Regeln.
Behandlung der Pauptbeſtandteile. Zum guten Geraten der Torten und Kuchen dient es, deren Beſtandteile wenigſtens einige Stunden, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Zimmer zu ſtellen, um ſie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter⸗ und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geſchlagen werden ſoll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß ſchnell und feſt geſchlagen werden kann, iſt in A. Nr. 2 bemerkt.
Mehl und Stärke. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl. und Puderſtärke beſter Qualität. Nach dem Erwärmen muß ſowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden(man hat dazu jetzt praktiſche Siebe mit Rührvorrichtung), andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten. Zu feinen Torten iſt ein Zuſatz von Reismehl ſehr zu empfehlen. Selten erhält man ganz trocknes Mehl; man erkennt feuchtes daran, daß es zu mehr oder weniger feſten Kügel⸗ chen zuſammengeballt iſt; es muß dann in der warmen Küche ausge⸗ breitet, oft umgerührt und erſt nach dem Trocknen durch ein feines Sieb gerührt werden. Mit dem Puderzucker verhält es ſich ähnlich. Oft muß man dieſen im Mörſer noch einmal ſtoßen, ſo feſt iſt er durch das Trocknen zu Klumpen erhärtet.
Butter. Man wende zu allem Backwerk nur gute Butter an und entferne durch Waſchen und Kneten die ſalzigen und wäſſerigen Teile. Wo man genötigt iſt, ſchlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaſchen nicht hin, ſie muß nach langſamem Schmelzen vom käſigen Bodenſatze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hin⸗ derlich iſt, abgefüllt werden. Um ſie ſchäumig zu rühren, ſtelle man ſie

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Torten und Kuchen. 493 in der zum Einrühren beſtimmten Schale einige Minuten auf kochendes Waſſer oder an einen heißen Ofen, damit ſie erweiche, aber nicht ſchmelze, und reibe ſie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels ſo lange, bis ſie Blaſen wirft.
Zu den Rezepten folgender Backwerke iſt auf friſche Butter ge⸗ rechnet. Sollte man indes fette eingemachte Butter nehmen müſſen, ſo kann man nach dem Abſchmelzen auf jedes Pfund 50 Gr. weniger nehmen, dieſelbe darf jedoch unter keinen Umſtänden heiß gebraucht werden.
vorſicht beim Aufſchlagen der Eier. Auch ſorge man für gute Eier— ein etwas verdorbenes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Maſſe. Darum geſchehe das Aufſchlagen nicht über der zum Einrühren beſtimmten Schale.
Mandeln, Citronen. Bei Anwendung von Mandeln wird auf die Mandelreibe im Abſchnitt A. Nr. 65 aufmerkſam gemacht; des⸗ gleichen beim Gebrauch von Citronen auf Nr. 70 gleichen Abſchnitts. Die Citronenſchale wie auch der Saft kann durch den betreffenden Extrakt erſetzt werden. Durch zu ſtarke Anwendung von Citronenſchale erhält jede Speiſe einen üblen Geſchmack. Ebenſo iſt es mit Cardamom, deſſen Geſchmack nicht von jedermann geliebt wird. Eine gute Würze in Hefenkuchen liefert etwas Roſenwaſſer.
vorrichtung der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, ſorge man dafür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig geſalzener Butter allerwärts gut beſtrichen und mit geſtoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrot beſtreut werde, damit man nicht genötigt ſei, das Eingerührte hinzuſtellen, bis die Form fertig gemacht iſt, wodurch manche Kuchen gänzlich mißraten würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeſchmierten Platte oder Form, indem er durch eigene Fettigkeit losläßt.
Rühren der Kuchenmaſſe und verarbeitung eines Teiges. Die Vorſchriften zu den einzelnen Kuchen ſind genau angegeben, indes möchte es nicht überflüſſig ſein, im allgemeinen über die Bereitungs⸗ weiſe einige Worte zu ſagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel. Man ſetze ſich ent⸗ weder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen Tiſch und ſtelle jene darauf, wodurch das Hin⸗ und Herſchieben verhütet wird. Sind die Beſtandteile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißſchaums, gut miteinander vermiſcht, ſo kann man jedes fernere Rühren als nutzloſe Zeitverſchwendung unterlaſſen, denn die Angabe, daß weiteres Rühren dem Teig Luft zuführe und ihn dadurch lockerer

494 S. Backwerk.
mache, iſt ein Irrtum, ſind alle Zuthaten völlig miteinander vermiſcht, macht ſelbſt ſtundenlanges Rühren den Kuchen nicht beſſer.
Bereitungsweiſe der Butterteige. Bei jedem Butterteig muß vor allem das ſogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da ſolches nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um ihn locker und mürbe zu machen, lege man die Butter in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Meſſer, dann mit dem Ballen der rechten Hand, während der Teig öfter umgekehrt und von allen Seiten nach der Mitte hin zuſammengelegt wird, wobei etwas Mehl untergeſtäubt werde, welches Vorarbeiten ſo lange ge⸗ ſchehe, bis Mehl und Butter verbunden ſind. Dann ſtelle man den Butterteig einige Stunden an einen kalten Ort.
Backpulver. Um namentlich bei Biskuit⸗, Sand⸗, Brot⸗, Mandelkuchen und dergleichen ein ſtärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes ſtarkes Rühren und die Anwendung eines ſteifen Eiweißſchaumes ſchon geſchieht, ſo miſche man vor dem Eiweißſchaum einen Teil doppeltkohlenſaures Natrium und drei Teile Cremortartari, welche man durch ein feines Sieb rührt, durch die Maſſe. Man braucht je nach der Größe der Kuchen 10—15 Gr. gleich 1— 1 ½ Theelöffel doppeltkohlenſaures Natrium. Die Beſtandteile des Backpulvers ſind geſondert aufzubewahren. Liebigs ſelbſtthätiges Backmehl, ſowie andere fertig gemiſchte Backpulver, ganz beſonders das deutſche Back⸗ pulver, können ſehr zur Anwendung empfohlen werden. Mit dem Backpulver zuſammen miſcht man auch etwas Kochſalz durch, wenn dieſes nicht ſchon in der Butter genügend vertreten ſein ſollte.
HZefenteig. Hinſichtlich der Bereitung eines guten Hefenteiges ſorge man vorab für friſche, nicht bittere Hefe. Um dieſe von ihrem unangenehmen Geſchmack gänzlich zu befreien, gieße man am vorher⸗ gehenden Abend kaltes Waſſer auf die trockne Hefe und vor dem Ge⸗ brauch davon ab. Nach dem Abgießen des Waſſers rühre man etwas lauwarme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine ſtärkere Gärung. Mit Recht kommt das Backen mit Hefe in neuerer Zeit immer mehr ab, da das deutſche Backpulver in allen Fällen bequemer und raſcher zum Ziel führt, ſtets gut iſt und ein Mißlingen faſt aus⸗ ſchließt und vor allen Dingen auch billiger iſt, weil bei ſeinem Gebrauch nichts, wie es bei der Gärung durch Hefe geſchieht, vom Teige ver⸗ loren geht.
Zu Hefenbacken muß die Milch gut lauwarm ſein, ſowie auch Mehl, Butter, Zucker, und die zum Einrühren beſtimmte Schäle oder Mulde. Beim Backen mit Backpulver aber werden alle Zuthaten kalt

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Torten und Kuchen. 495 eingerührt. Iſt der Teig gut gerührt, ſo wird er dadurch ungemein verbeſſert, milder und feiner, daß die Maſſe einige Zeit ununterbrochen recht derbe geſchlagen wird. Es geſchehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon⸗ oder Formkuchen, Puffer und dergleichen mit der runden Seite des Rührlöffels, bei feſterer Maſſe nehme man den Teig in die Hand, ſchlage ihn einigemal ſtark auf den Backtiſch, lege den alſo lang geſchlagenen Teig zuſammen und ſetze das Schlagen und Zuſammenlegen bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, ſo kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen..
Nachdem ſtelle man den Teig an einen warmen zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem ſauberen erwärmten Taſſentuche und laſſe ihn langſam etwa 1 ½— 2 Stunden aufgehen. Ein langſames Gären macht den Teig milde, ein zu raſches und ſtarkes Treiben aber trocken und zäh.
Crproben der Ditze. Der Grad der Hitze zum Backen läßt ſich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dieſes in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht ſchwarz, ſo iſt dieſer erſte Grad der Hitze für Blätter⸗ und Hefenteig geeignet; wird das Papier lang⸗ ſam gelb, ſo hat die Hitze den zweiten Grad erreicht; und paßt für das meiſte zu Backende; noch ſchwächere Hitze, der dritte Grad, für Gebäck, welches austrocknen muß. In neuerer Zeit hat man Brat⸗ thermometer, die an der Ofenthür des Bratofens befeſtigt werden und die Hitze angeben. Sie ſind allen praktiſchen Hausfrauen zu empfehlen, ſowohl beim Backen als auch zum Braten. Für Hefenbackwerk iſt 110 R die richtige Temperatur; Weißbrot braucht 120°, feine Sand⸗ und Biskuitbackwerke 100°und Backwerk, das nur austrocknen ſoll, 90°R. Dieſe letzteren Temperaturen entſprechen ungefähr den vorhin erwähnten drei Hitzegraden.
Eine ſehr gleichmäßige und nicht zu ſehr austrocknende Hitze erzielt man mit dem zu allem hineinpaſſenden Backwerk ſehr empfehlenswerten Heußiſchen Brat⸗ und Backapparat.(Siehe Seite 6.)
Erproben des Garſeins. Bei den Kuchen iſt zwar ſoviel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Garſein aber ſehr von der Beſchaffenheit der Hitze abhängt, ſo kann man ſolches dadurch er⸗ proben, daß man mit einem ſteifen Strohhalm oder einem ganz dünnen trocknen Reiſig an 2— 3 Stellen den Kuchen durchſticht, wo man als⸗ dann, wenn nichts daran hängen und das Holz trocken geblieben iſt. vom Garſein überzeugt ſein kann. Die Kuchen länger als nötig im Ofen zu laſſen, gereicht ihnen ſehr zum Nachteil, am meiſten iſt das bei Hefenbackwerk anzunehmen.

496 S. Backwerk.
Jormen. Iſt der Kuchen aus dem Ofen genommen, ſo ſtelle man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme ihn dann erſt heraus und bringe ihn nicht ſogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Spring⸗ formen aufmerkſam gemacht, von welchem der Rand ſo leicht vom Boden zu entfernen iſt und der Kuchen ausdünſten kann, ohne, wie es bei anderen Formen unvermeidlich ſein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu ſchütteln, oder ihn wenigſtens ſtark zu bewegen, wodurch ſchwammige Kuchen zuſammenſinken. Selbſt zu Obſtkuchen ſind ſolche Formen zu empfehlen, da dieſen darin eine beſſere Form und ein aufſtehender Rand gegeben werden kann. Übrigens ſtürzt man ſonſt jeglichen Kuchen aus einer Blechform am beſten auf ein Sieb, um ihn gleichmäßig ausdünſten zu laſſen.
Die Formen müſſen nach jedem Gebrauch mit weichem Papier oder einem Tuche ſauber ausgerieben und an einem luftigen Orte hingeſtellt werden.
Aufbewahren des Gebackenen. Dasſelbe erhält ſich am beſten in Glas und Porzellan mit feſtſchließenden Deckeln— eine gewöhnliche Suppenterrine eignet ſich beſonders dazu. Auch Blechtrommeln ſind ſehr gut, doch müſſen ſie von Zeit zu Zeit mit heißem Waſſer aus⸗ gewaſchen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hefen- und Obſtkuchen ſind friſch am beſten; doch kann man ſie nach einigen Tagen dadurch wieder auffriſchen, daß man ſie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen durchwärmen läßt.
Kicht gar gewordener Kuchen. Sollte ein Obſtkuchen von Butterteig nicht recht gar geworden ſein, ſo kann man ihn oder den vorhandenen Reſt ſogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er eben nicht an gutem Geſchmack verliert.
2. Guter Blätterteig. 1 Pfund feines trocknes Mehl, 1 Pfund gute Butter, 1—1 ½ Taſſe kaltes Waſſer, 1 kleines Glas Rum oder Arrak und 1 ganzes Ei.
Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaſchen, damit ſie recht zähe werde, einen Finger dick platt auseinandergedrückt und auf einem Teller in den Keller geſtellt. Am andern Tage häuft man das Mehl in der Mitte eines reinen Backbrettes, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Waſſer und Rum hinein, rührt mit einem Meſſer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrotteig. Er darf nicht zu ſteif ſein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen

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Torten und Kuchen. 497
Finger dick aus, legt die Butter darauf und ſchlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenſo auch die beiden andern Seiten, und läßt ihn im Kalten ½ Stunde ruhen. Darauf wird er ausgerollt, wobei man zum Über⸗ und Unterſtäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handſtäuber abgeſtäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, nach angegebener Weiſe zum zweitenmale zuſammengeſchlagen und wieder ⁄½ Stunde ruhen gelaſſen. So ge⸗ ſchieht es noch zweimal. Ehe der Teig zum viertenmal ausgerollt wird, ſchneide man ein Stück zum Rande ab, rolle das größere Stück dünn aus, lege von gewünſchter Größe einen Blechdeckel oder eine Schüſſel darauf, fahre mit einem Tortenrädchen ringsherum, ſtäube etwas Mehl über, ſchlage den Teig kreuzweis zuſammen, weil man ihn ſo beſſer auf die Platte bringen kann, ſtäube das Mehl rein ab, beſtreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei oder auch Waſſer, lege von dem abgeſchnittenen und ausgerollten Teig einen Rand auf und ſteche an verſchiedenen Stellen mit dem Meſſer hinein, wodurch Blaſen verhütet werden. Nachdem der Teig alſo behandelt, muß er ohne Aufſchub ſofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht geraten. Man backe ihn bei 1 Grad Hitze nicht länger als bis er hoch aufgegangen iſt und ſich ſchön gefärbt hat.
3. Saarbrücker Blätterteig. 330 Gr. Butter, nach Nr. 2 vor⸗ gerichtet, 330 Gr. feinſtes trocknes Mehl, 2 Eßlöffel Arrak und eine reichliche halbe Obertaſſe kaltes Waſſer.
Die Hälfte des Mehls wird mit dem Waſſer und Arrak zum Teig gemacht, danach die Butter mit der andern Hälfte des Mehls tüchtig geknetet, jeder Teil einzeln ausgerollt, dann aufeinander gelegt und noch dreimal ausgerollt.
4. Guter Teig zu Torten und Paſteten. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 375 Gr. gute ausgewaſchene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein oder Rum. Das Mehl wird in eine Schüſſel gethan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und durch das Mehl gemiſcht. Dann wird in der Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, die Eier, mit einer halben Obertaſſe Waſſer zer⸗ ſchlagen, nebſt dem Branntwein hineingegeben und mit einem Meſſer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.
Anmerk. Dieſer Teig iſt beſonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte ſchwierig zu machen iſt. Davidis, Kochbuch. 32

498 S. Backwerk.
5. Engliſcher Teig zu Torten und kleinem Backwerk. 1 Pfund feines Mehl, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. geſtoßene Man⸗ deln, 1 Eidotter, 9 hartgekochte Eier, von denen das Gelbe ganz fein gehackt wird, 330 Gr. ausgewaſchene, in kleine Stücke zerpflückte Butter und ſoviel weißer Wein, daß ein Teig daraus gemacht werden kann, der ſich leicht rollen läßt. Hiervon ein Unter⸗ und Oberblatt oder eine gitterartige Torte.
6. Guter Mürbeteig zu Torten. Zu 570 Gr. feinem Mehl nehme man 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 70. Gr. Zucker, reichlich ein halbes Weinglas kaltes Waſſer. Die Maſſe wird nach Nr. 8 unter den allgemeinen Regeln zuſammengemacht(nicht geknetet), bis ſich alles gut verbunden hat. Dann laſſe man den Teig einige Stunden, es kann auch eine Nacht ſein, an einem kalten Orte ruhen, rolle ihn aus und laſſe den Kuchen in Mittelhitze backen.
2
7. Feiner Hefenteig zu Obſtkuchen. 1 Pfund feines gewärmtes Mehl, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, ¼ Liter lauwarme Milch, knapp 2 Eßlöffel dicke ausgewäſſerte, oder 30 Gr. trockne Hefe, nach Nr. 1 dieſes Abſchnitts gereinigt und in etwas Milch oder Waſſer nebſt einem kleinen Zuſatz von Zucker zerrührt, und ein Theelöffel Salz.
Die Hälfte des Mehls rühre man mit der Milch und der Hälfte der Hefe, laſſe es gut aufgehen, arbeite dann das übrige Mehl, die weich gewordene Butter, Hefe und Salz durch, ſchlage den Teig nach Nr. 1, rolle oder drücke ihn mit der flachen Hand auseinander und ſtelle ihn zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort.
8. Guß zu einem großen Kuchen von friſchen Zwetſchen. 1 Liter dicke ſaure Sahne, 4 Cier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Theelöffel Zimt, beſſer geſtoßene Vanille oder wenig geriebene Citronenſchale.
Man ſchlägt die Sahne tüchtig mit den ganzen Eiern und gibt ſie, wenn der Kuchen beinahe gar iſt, löffelweiſe darüber. Nach dem Gar⸗ werden beſtreut man ihn noch recht dick mit geſtoßenem Zucker.
9. Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, ſowie auch vom Verzieren des Guſſes. 125 Gr. feine durchgeſiebte Raf⸗ finade, 1 zu Schaum geſchlagenes Eiweiß, Saft einer großen Citrone oder 1 Eßlöffel Rum oder Arrak.
Zucker und Citronenſaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffel⸗ weiſe allmählich hinzugegeben, wobei man den Guß fortwährend rührt, bis er ſchneeweiß geworden iſt. Dieſer Guß wird dann, nachdem der Kuchen auf der Schüſſel erkaltet iſt, darüber geſtrichen und getrocknet,

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Torten und Kuchen. 499
was an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geſchehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch ſei man bei letzterem Verfahren vorſichtig, daß der Guß weiß bleibe und nicht von der Hitze gelbe Flecke bekomme.— Man kann den Guß mit Streuzucker verzieren, oder mittels einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrten oder anderen paſſen⸗ den Blättchen um den Kuchen, und in der Mitte kleine zierliche Bou⸗ quetchen von feinem Grün mit ſchönen Blumenblättchen legen, doch
muß dies geſchehen, ehe der Guß trocknet.
10. Zuckerguß unſchädlich zu färben. Man kann dem Guß auf folgende Weiſe eine Färbung geben, oder einen Teil färben und den weißen damit verzieren. Braun: wenn man etwas geriebene Schokolade in die Maſſe rührt; ſchön roſa: wenn einige Tropfen Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft hinzugefügt werden; hochrot: mit Cochenille, welche man aufgelöſt in der Apotheke kauft; doch darf der Guß dann nicht mit Citronenſäure bereitet ſein, ſonſt erhält er eine gelbe Farbe ſtatt der roten; ein wenig in Waſſer aufgelöſte rote Gelatine iſt ebenfalls anwendbar; blau: mit Alkermes⸗ und etwas Citronenſaft, violett: mit Veilchenſaft; gelb: mit Citronenzucker oder etwas Safran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben ſind; grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden ſoll, zu 30 Gr. rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht ſtehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerſtoßenen Spinatblättern einige Tropfen Saft.
11. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt 125 Gr. Mohnſamen in eine flache Schüſſel und kocht 125 Gr. Zucker, den man vorher in Waſſer getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß iſt, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnſamen und rührt ihn mit der flachen Hand ſolange, bis er anfängt kalt zu werden. Dies wiederholt man 6— 8mal, wo alsdann der Zucker aufgebraucht ſein wird.
Das Färben geſchieht auf folgende Weiſe: rot: mit etwas Coche⸗ nille; gelb: mit Safran(wegen der Schädlichkeit nur ſehr mäßig zu verwenden), welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen iſt; ein Teil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häufig verfälſcht werden, ſo beſchränke man ſich auf das Bemerkte.
. 42. Lübecker Marzipan. 1 Pfund friſche ſüße Mandeln, 1 Pfund feiner durchgeſiebter Puderzucker, außerdem noch Zucker zum Unter⸗ ſtreuen, Orangenblütenwaſſer.
32*

500 8. Backwerk.
Die Mandeln werden abgebrüht, geſchält und von ſchadhaften Stellen befreit, darauf gewaſchen, mit einem Tuche abgetrocknet, auf einer Mandelreibe möglichſt fein gerieben und dann mit etwas Orangenblütenwaſſer und dem Zucker in einem kupfernen Kaſſeröllchen auf gelindem Feuer ſolange gerührt, bis die Maſſe nicht mehr an der Hand klebt; trockner aber darf ſie nicht werden. Dann legt man die Maſſe auf ein mit Zucker beſtäubtes Backbrett, rollt ſie aus, während man ſoviel durchgeſiebten Zucker zum Über⸗ und Unterſtreuen anwen⸗ det, als zum Ausrollen nötig iſt, formt ſie zur Torte mit einem ſchönen Rand, wie nachſtehend bemerkt, oder ſticht mit Förmchen kleine Figuren davon aus und läßt dieſe in einem abgekühlten Ofen ein wenig trock⸗ nen, doch muß der Marzipan nicht hart werden, ſondern weich und ſchneeweiß bleiben. Als Torte wird er dann mit feinen Zuckerblüm⸗ chen und Pomeranzenſchale, die man in feine Blätter ſchneidet, niedlich verziert.
13. Echter Königsberger Marzipan. 1 Pfund beſte ſüße und 15 Gr. bittere Mandeln, 1 Pfund fein durchgeſiebter Zucker und Roſenwaſſer.
Die Mandeln werden wie oben behandelt und zum Abtrocknen 12 Stunden auf einer Schüſſel ausgebreitet. Darauf werden ſie auf einer Mandelreibe fein gerieben wie Mehl, mit dem Zucker vermiſcht und mit Roſenwaſſer zu einer feſten, aber geſchmeidigen Teigmaſſe gemacht, die zum Ausrollen weder zu ſpröde, noch zu weich ſein darf. Dann beſtreut man das Backbrett mit durchgeſiebtem Zucker, teilt den Teig in runde Klumpen, rollt ſie meſſerrückenſtark aus und ſticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Teig etwas dicker ausgerollt in Streifen geſchnitten, und nachdem die Stelle mit Roſenwaſſer be⸗ ſtrichen iſt, ringsherum gelegt, wo alsdann der Rand mit einem Kneipeiſen eingekerbt oder mit einem Meſſer bunt gemacht wird. Iſt der Marzipan ſo weit fertig, ſo läßt man den Deckel einer äußerſt ſauberen Tortenpfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, ſchiebt die Kuchen, auf Blättchen Papier gelegt, darunter und läßt ſie blaßgelb backen. Nachdem legt man ſie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüſſeln. Unterdes wird 1 Pfund durchgeſiebter Zucker mit Roſenwaſſer etwa ¾ Stunde lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gefüllt, der, ſobald der Zucker ſteif geworden iſt, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.
14. Marſeiller Torte. 1 Pfund feines Mehl, 200 Gr. Zucker, 4 Eidotter, 2 ganze Eier und 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig

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Torten und Kuchen. 501 verarbeitet, dieſer dick ausgerollt, in kleine Würfel geſchnitten und in abgeklärter Butter gelbbraun gebacken. Dann wird 875 Gr. Zucker mit etwas Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer geſchmolzen, und nach dem Abſchäumen des Zuckers 100 Gr. in Würfel geſchnittene, verzuckerte Orangenſchale, die zerſchnittene Schale einer friſchen Citrone, 70 Gr. ſüße und 30 Gr. bittere, in Streifen zerſchnittene Mandeln, 15 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken, 6 Gr. Kardamom, alles feingeſtoßen, hinein ge than und alles mit den Teigwürfeln gemiſcht. Nun preßt man die Maſſe in eine erwärmte, mit weißem Wachs beſtrichene Form, läßt ſie erkalten und ſtürzt die Torte auf eine Schüſſel.
15. Brauttorte. 12 und gute aus sgewaſchene Butter, 1 Pfund perirhene friſche Mandeln, 1 Pfund geſtoßener und durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, abgeriebene Schale einer Citrone und ein Theelöffel voll Muskatblüte. Zum Beſtreichen det gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 125 Gr. geriebener Zucker,
125 Gr. friſche ausgewaſchene Butter, Saft von 4 Citronen, von denen eine abgerieben wird.
Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne(ſiehe Nr. 1), gebe unter ſtetem Rühren abwechſelnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Maſſe ½ Stunde nach Nr. 1. Dann rühre man das Mehl langſam hinzu, ſo auch das zu Schaum geſchlagene Eiweiß, und backe davon 4 gleiche Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb, nicht braun.
Zum Beſtreichen der Kuchen koche man ein Citronenmus wie folgt: Man laſſe die bemerkte Butter auf ſchwachem Feuer ſchmelzen, rühre Zucker, Citronenſchale, Eidotter und den Citronenſaft hinzu, rühre ſtark, bis das Mus dicklich wird, nehme es ſchnell vom Feuer, rühre es noch eine Weile, beſtreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen aufeinander. Andern Tages ſchneide man den Rand mit einem ſcharfen Meſſer glatt, beſtreiche die Fläche mit dem Zuckerguß Nr. 9 und ver⸗ ziere ihn hübſch mit Myrten und feinen Blumenblättern.
Dieſer Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch bäckt, wie das bei allen Auflegekuchen der Fall iſt. Als gehaltreicher Kuhen wird er in feine Stücke geſchnitten. Üüberreſte können nach Nr. 1 längere Zeit aufbewahrt werden.
16. Wiener Torte. Zum Kuchen 250 Gr. abgeklärte Butter, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. durchgeſiebtes Mehl, 70 Gr. feingeſtoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Citrone, 10 Eier. Zum Beſtreichen der Kuchen gute AÄpfel, Saft einer friſchen Citrone,

502 S. Backwerk.
1 Taſſe Arrak, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, 2 Walnuß dick Butter, 3 Eidotter.
Man rühre Butter, Zucker und Citronenſchale, gebe nach und nach unter ſtetem Rühren Eidotter und Mandeln hinzu und rühre dies ½ Stunde nach Nr. 1. Dann vermiſche man die Maſſe mit dem Mehl und danach mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß. Hiervon werden 3—4 Kuchen gebacken. Dann reibe man ſaure Apfel auf einer Reibe, laſſe den Saft davon laufen, ſetze ihn mit Zucker in einem irdenen Geſchirr aufs Feuer und koche ihn unter öfterem Umrühren etwas dicklich ein, rühre Citronenſaft, Butter und Eidotter hinzu, nehme ihn ſchnell vom Feuer und miſche den Arrak durch. Dieſe Maſſe ſtreiche man über die Kuchen und verfahre übrigens nach Nr. 15. Zum Beſtreichen der Kuchen kann auch anſtatt des Bemerkten verſchiedenes Fruchtgelee genommen werden.
17. Genfer Torte. 1 Pfund durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund langſam geſchmolzene und abgeklärte Butter, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Ci⸗ trone, 26 Eier.
12 der Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben und mit den Mandeln vermiſcht. Die wieder dick gewordene Butter rührt man zu Schaum, gibt nach und nach unter ſtetem Rühren 6 ganze Eier und 8 Eidotter, Zucker, Citronenſchale, Mandeln und zuletzt das Mehl hinzu. Aus dieſem Teige werden 6 Kuchen dunkel⸗ gelb gebacken, mit Gelee, Marmelade von feinem Obſt, oder mit dem Citronenmus in Nr. 15 beſtrichen und aufeinander gelegt. Nachdem der Rand glatt geſchnitten, wird ein Zuckerguß darüber gemacht.
18. Punſchtorte. 375 Gr. Butter, 375 Gr. Zucker, 375 Gr. Puderſtärke, 9 Eier, 1 Citrone, ½ Taſſe Arrak.
Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaſchen und zu Sahne gerieben, mit Eidottern, Zucker, Citronenſchale und Citronenſaft ½ Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt. Dann wird die Stärke hinzu⸗ gefügt, danach der Eiweißſchaum, und dieſe Maſſe, nachdem der Arrak leicht durch die Maſſe gerührt, wie Sandkuchen gebacken.
Der Kuchen wird mit einem Punſchguß überzogen.
19. Zwiebacktorte. 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. guter, geſtoßener und durchgeſiebter Zwieback, 200 Gr. geriebene Mandeln, 15 Eier, 1 Citrone, 1 Theelöffel feingeſtoßene Nelken, 4 Gr. guter Zimt.
Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Citronenſaft werden

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Torten und Kuchen. 503
nach Nr. 1 eine halbe Stunde ſtark gerührt, dann wird der ſteife Eiweißſchaum durchgemiſcht, der Zwieback durch die Maſſe gezogen und dieſe ſogleich in den Ofen geſetzt und wie Mandeltorte gebacken.
20. Mandeltorte. Nr. 1. 1 Pfund recht friſche ſüße und 15 Gr. bittere Mandeln, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 12—15 friſche Eier, 1 Citrone, etwas Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel fein⸗ geriebenes und durchgeſiebtes Kartoffelmehl, beſſer Reis⸗ oder entöltes Maismehl.
Die Mandeln werden abgezogen, gewaſchen, abgetrocknet und ge⸗ rieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Citrone halb abge⸗ riebem iſt, nebſt deren Saft und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzugethan und die Maſſe gleichmäßig und ununter⸗ brochen ½ Stunde(ſiehe Nr. 1) gerührt. Dann miſcht man das nach A. Nr. 2 zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße der Eier leicht durch, ſowie hernach das Mehl und Backpulver(Nr. 1), füllt es ſogleich in die bereitſtehende zugerichtete Form, ſtellt ſie bei 2 Grad Hitze in den Ofen und läßt dieſen Kuchen 1 ¼ Stunde backen. Es darf nicht daran geſtoßen werden und die Hitze von unten nicht ſtärker als die von oben ſein.
Zur Verſchönerung dieſer Torte kann man einen Zuckerguß nach Nr. 9 darüber machen, dieſen mit eingemachten Früchten belegen oder mit Pomeranzenſchale verzieren, die ſo dünn wie Papier geſchnitten werden muß.
21. Mandeltorte mit Weißbrot. Nr. 2. 330 Gr. durch⸗ geſiebter Zucker, 300 Gr. friſche ſüße und 30 Gr. bittere geriebene Mandeln, 12—14 Eier, 200 Gr. zwei Tage altes feingeriebenes und durchgeſiebtes Weißbrot, 1 Citrone.
Man rührt den Zucker, auf welchem die Citrone teilweiſe abgerie⸗ ben iſt, nebſt deren Saſt und den Eidottern ¼ Stunde nach Nr. 1, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder ¼ Stunde. Wenn dies geſchehen, miſcht man das Weißbrot ſchnell durch die Maſſe und dann das von 10 Eiern zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert. Auch den Mandeltortenteig kann man teilen und drei gleiche Kuchen von ihnen backen, die man mit Obſtgelee beſtreicht. Sehr hübſch macht es ſich, wenn man einen Teil grün, einen rot und einen braun färbt.
22. Apfelſinentorte. Hierzu eine Mandeltorten⸗Maſſe von 200 Gr. geriebenen Mandeln, 250 Gr. durchgeſiebtem Zucker, 12 Eiern

504 8. Backwerk.
(das Weiße zu Schaum geſchlagen), 70 Gr. Mehl und 2 Eßlöffel Arrak, oder auch die Hälfte des Blätterteiges Nr. 3.
Davon bäckt man 2 Boden. Dann ſchlägt man von 2 ganzen Eiern und 4 Eidottern, 250 Gr. geriebenem Zucker, Saft von 4 Apfelſinen, Saft von 2 ſaftreichen Citronen und der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Apfelſine über Feuer eine Creme, bis ſie recht dicklich wird, füllt damit einen Boden, legt den andern darauf und glaciert den Kuchen mit folgendem: der Saft von einer Apfelſine wird mit 125 Gr. feinem durchgeſiebten Zucker und 1 Eßlöffel Waſſer gerührt und damit nach Nr. 9 verfahren. Mit 1—2 Theelöffel voll Himbeerſaft kann man den Guß ſchön roſa färben, muß dann aber das Waſſer weglaſſen, damit der Guß nicht zu dünn wird. Die Oberfläche des Kuchens verziert man noch mit in Zucker glacierten Apfelſinen⸗ ſcheiben.
23. Sachertorte. 250 Gr. Butter rührt man zu Sahne und fügt unter ſtetem Rühren 200 Gr. Zucker, 8 Eidotter, 200 Gr. er weichte feine Schokolade, einen Löffel Vanille⸗ und einen Löffel Ci⸗ tronenzucker ſowie 125 Gr. Mehl hinzu und ſchlägt die Maſſe eine Viertelſtunde. Dann zieht man den ſteifen Schnee von 6 Eiweiß durch den Teig, füllt ihn in eine ausgeſtrichene Form und bäckt die Torte bei gelinder Hitze eine Stunde. Man überzieht ſie mit einem Guß von 75 Gr. Schokolade, 4 Löffeln Waſſer und 100 Gr. Zucker und häuft vor dem Anrichten 2 Cmtr. hoch ſteif geſchlagene ſüße Sahne auf die Torte.
24. Kartoffeltorte. 625 Gr. geriebene Kartoffeln, 16 Eier, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 170 Gr. ſüße, 30 Gr. bittere geriebene Mandeln, 1 Citrone, 2 gehäufte Eßlöffel durchgeſiebtes Kartoffelmehl.
Recht mehlreiche Kartoffeln werden am vorhergehenden Tage mit der Schale ſchnell gar, aber nicht ganz weich gekocht, ſogleich abgezogen, wenn ſie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon 625 Gr., breitet es auf einer flachen Schüſſel auseinander und ſtellt es bis zum nächſten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, Zucker, worauf die Citrone abgerieben iſt, nebſt dem Saft und den Mandeln ½ Stunde, gibt die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu feſtem Schaum geſchlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet ſein, damit die fertige Maſſe ſogleich hinein gethan und in den Ofen geſetzt werden kann. Dieſer Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken

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Torten und Kuchen.
505⁵
und kann deren Stelle ſehr gut vertreten; jedoch ſind hierzu ganz mehlige Kartoffeln eine Bedingung.
25. Grießtorte. Grießbiskuit gerät leicht und iſt auch für Kranke zu empfehlen, doch iſt feiner unverfälſchter Grieß dazu erforderlich, zu 250 Gr. 8— 10 Eier, 375 Gr. Zucker, eine Citrone, nach Be⸗ lieben auch Mandeln.
Die Eidotter werden mit dem feingeſtoßenen Zucker zu Schaum gerührt, das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit dem Grieß in ſehr kleinen Teilen abwechſelnd vorſichtig hinzugerührt, die Maſſe mit der auf Zucker zur Hälfte abgeriebenen Schale und dem Saft der Citrone gewürzt.
Dann bäckt man die Torte in einer mit Butter ausgeſtrichenen, mit feinen Zwiebackkrumen beſtreuten Form eine Stunde in nicht zu großer Hitze.
26. Wurzel⸗ oder Möhrentorte. 300 Gr. Wurzeln, 14 Eier, 330 Gr. durchgeſiebter Zucker, 1 Citrone, 300 Gr. ſüße, 70 Gr. bittere, geriebene Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel fein durchgeſiebtes Kartoffelmehl oder gute Stärke.
Die Wurzeln werden gewaſchen, in Waſſer kaum halb gar gekocht, und wenn ſie ganz kalt geworden ſind, gerieben; das Herz bleibt zurück. Dann rührt man zu 300 Gr. die Eidotter mit dem Zucker, dem Saft und der teilweiſe abgeriebenen Schale einer Citrone und den Mandeln, gibt die Wurzeln hinzu, rührt dies nach Nr. 1 eine halbe Stunde, miſcht den ſteifen Schaum von 9 Eiern mit dem Kartoffelmehl durch und bäckt die Maſſe 1 ½ Stunde wie Mandeltorte.
27. Ulmer Torte. Aus 250 Gr. zu Schaum gerührter Butter, 6 Eidottern, 250 Gr. Zucker, Citronenſchale, 200 Gr. Maismehl und dem ſteifen Eierſchnee macht man den Tortenteig, teilt ihn in zwei Teile und bäckt jeden Teil auf einem Tortenboden bei gelinder Hitze dunkelgelb. Inzwiſchen rührt man von ½ Liter ſaurer Sahne, 6 Eiern, 200 Gr. Zucker, 100 Gr. geriebenen Mandeln und einer viertel Stange geſtoßener Vanille auf ſehr gelindem Feuer eine dicke Creme, läßt ſie auskühlen und ſtreicht ſie auf einen Tortenboden. Man deckt den andern darüber, verſieht ihn mit einem Citronenguß und ver⸗ ziert die Torte mit feinen eingemachten Früchten.
28. Brottorte. 16 Eier, 1 Pfund fein durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund friſche geriebene Mandeln, 70 Gr. geriebene und durch⸗ geſiebte Schokolade, 70 Gr. kleingeſchnittener Citronat, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, 4 Gr. Kardamom, Saft einer friſchen Citrone, ½ Pfund

506 S. Backwerk.
oder 250 Gr. bräunlich geröſtetes, geſtoßenes und fein durchgeſiebtes Schwarzbrot, 1 Taſſe Arrak.
Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden nach Nr. 1 eine halbe Stunde ſtark gerührt, dann wird das Schwarzbrot durchgemiſcht, ſowie auch danach der feſte Schaum von 12 Eiweiß, und zuletzt der Arrak eben durchgerührt. Dieſe Maſſe wird in einer ſtark mit Butter beſtrichenen, mit geröſtetem Brot beſtreuten Form 1— 1 ½ Stunde wie Mandeltorte gebacken. Man gebe allen Kuchen dieſer Art, wenn ſie gut aufgegangen ſind, von unten etwas weniger Hitze. Es wird ein beliebiger Zuckerguß mit Citronenſaft und Schokolade darüber gemacht. Die Brottorte kann auch ohne Guß gebacken werden und ſtatt deſſen etwas mehr geriebene Schokolade dem Teig zugeſetzt werden.
29. Gefüllte Sandtorte. Blätterteig von 250 Gr. Mehl, ferner: 200 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 130 Gr. durchgeſiebter Puder, 12 Eier und zum Füllen Aprikoſenmarmelade.
Die Butter wird ſchäumig gerieben und mit dem Eigelb und Zucker ½¼ Stunde ſtark gerührt, wo man dann das zu Schaum ge⸗ ſchlagene Eiweiß nebſt Puder leicht durchmiſcht. Dieſer Teig wird zu einem dünnen, runden Kuchen geformt, in der Springform gar gebacken und mit Aprikoſenmarmelade beſtrichen. Der Blätterteig wird zu gleicher Größe ausgerollt, mit dem Rollrädchen eingeritzt, damit er beim Backen nicht blaſig wird, auf den gebackenen Kuchen gelegt, mit geſchlagenem Ei beſtrichen und in ſcharfer Hitze von oben gar gebacken. Man ſtellt den Kuchen dabei auf einen Dreifuß oder Backſteine, damit er von unten nicht zu braun wird. Blätterteig muß den 1. Grad Hitze haben und raſch backen.
30. Gewürztorte. Dieſe wird gemacht und gebacken wie Sand⸗ kuchen(Nr. 62), jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 4 Gr. feinen Zimt, 2 Gr. feingeſtoßene Nelken, halb ſoviel Kardamom, die abgeriebene Schale einer Citrone. Auch kann man nach Belieben ſtark 15 Gr. gehackte Succade und 15 Gr. gezuckerte Pomeranzenſchale hinzufügen. Mit dem Eiweiß⸗ ſchaum werde ein Theelöffel voll Backpulver(ſiehe Nr. 1) gemiſcht.
31. Schweizer Schaumtorte. Zum Teig 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 70 Gr. durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, ½ Weinglas franzöſiſcher Branntwein und halb ſoviel kaltes Waſſer. Auf den Kuchen ein gehäufter Suppenteller ſaure Kirſchen, 250 Gr. Zucker, ſtark ½ Liter dicke ſüße Sahne, ein Stückchen mit Zucker fein⸗ geſtoßene Vanille.

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Torten und Kuchen. 507
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Waſſer hineingegeben und mittels eines Meſſers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man ³¾ des Teiges aus, ſchneidet ihn nach gewünſchter Größe rund, be⸗ ſtreicht einen 3 Cmtr. breiten Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, was dem Aufgehen hinderlich iſt, legt von dem zurück⸗ gelaſſenen aufgerollten Teig einen ſchmalen Rand darauf und bäckt ihn bei 1 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1) etwa ¼ Stunde. Unterdes macht man aus den Kirſchen die Steine, verſüßt ſie gehörig mit Zucker, legt ſie ohne den Saft auf den Kuchen bis an den Rand, und ſetzt ihn noch ſo⸗ lange in den Ofen, bis die Kirſchen weich ſind. Auch hat man einen mit Vanille geſchlagenen Sahneſchaum nach N. Nr. 24 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirſchen füllt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden ſoll.
32. Schaumtorte auf andere Art. Ein Sahne⸗ oder Mürbe⸗ teig, ferner: Fruchtgelee, 5— 6 Eiweiß, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker und etwas mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Das Unterblatt wird gebacken wie Schweizer Schaumtorte, nach⸗ dem mit Fruchtgelee oder Marmelade, welche auch von friſchen ab⸗ gezogenen Zwetſchen gemacht werden kann, beſtrichen. Dann wird das Eiweiß zu einem feſten Schaum geſchlagen, Zucker und Vanille unter ſtetem Schlagen allmählich hineingeſtreut, der Kuchen bis zu einem ſchmalen Rande damit bedeckt und ſolange in den Ofen geſtellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat.
33. Makronen⸗Schaumtorte. Es wird ein Makronenkuchen nach Nr. 82 gebacken; ferner beliebige Marmelade, 6 Eiweiß, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker und ein wenig mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Der erkaltete Makronenkuchen wird mit dem Eingemachten bedeckt, das Eiweiß zu einem ſteifen Schaum geſchlagen und, nachdem Zucker und Vanille durchgemiſcht ſind, über das Eingemachte geſtrichen. Dann verziere man den Schaum mit Streuzucker und laſſe ihn in einem ſchwach geheizten Ofen trocken werden.
34. Einfache Torte mit Fruchtgelee. 250 Gr. Butter wird zu Sahne gerieben, mit 250 Gr. Zucker und 6 Eidottern ½ Stunde gerührt, 250 Gr. feinſtes durchgeſiebtes Mehl und der von 6 Eiern geſchlagene Eierſchaum darunter gemiſcht und gelb gebacken. Nach dem Erkalten wird die Fläche kreisförmig mit Stückchen Gelee belegt.

508 S. Backwerk.
35. Schwäbiſche Torte. Hierzu ein Blätter⸗, Sahne⸗ oder ein Mürbeteig Nr. 6, ein gutes, recht ſteif gekochtes Kompott von unreifen Stachelbeeren, reifen Johannisbeeren, Kirſchen, Äpfeln oder Zwetſchen, und zum Guß 6 Eier, 125 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, abgeriebene halbe Schale einer Citrone oder etwas Muskatblüte.
Man lege von dem gemachten Teige einen Boden mit aufſtehendem Rande in eine Springform, beſtreue das Unterblatt recht dick mit fein⸗ geſtoßenem Zwieback, ſtreiche das Kompott darüber und bedecke es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Ci⸗ tronenſchale ¼ Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt und mit dem ſteifen Schaum dieſer Eier vermiſcht. Dieſe Torte wird bei 1 Grad Hitze gebacken. Wenn der Guß gelb geworden iſt, ſo lege man dünne Ruten über die Form und bedecke ſie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler werde.
36. Wellingtonstorte. 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, 125 Gr. geriebene Mandeln, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 2 Eier zum Teig; ferner 200 Gr. ſüße, 6 Stück bittere, kleingehackte Man⸗ deln, 6 Eiweiß.
Der Teig wird ausgerollt oder in der Form auseinander gedrückt und gar gebacken, das Eiweiß zu ſteifem Schaum geſchlagen, mit Zucker und Mandeln vermiſcht, darüber geſtrichen und ſchnell ein wenig getrocknet.
37. Linzer Torte. 250 Gr. geriebene Mandeln, worunter 30 Gr. bittere ſind, 250 Gr. Mehl, 250 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 2 Ei⸗ dotter, das fein geriebene Gelbe von 3 hartgekochten Eiern, feine Schale einer Citrone und 2 Eßlöffel Arrak oder Rum zum Teig gemacht, dieſer ausgerollt, mit einem Rande umlegt und gebacken; dann mit beliebigem Eingemachten beſtrichen.
38. Erdbeer⸗Torte mit Vanille⸗Creme. Hierzu ein Blätterteig, reife, reichlich mit Zucker verſüßte Erdbeeren, 200 Gr. Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille, ½ Eßlöffel Puder⸗ ſtärke, e Stange Agar-Agar oder 5 Gr. weiße Gelatine zur Creme.
Der Blätterteig wird gebacken und die Creme gemacht wie folgt: Man rührt ⁄ Liter Sahne mit den Eidottern, gibt Zucker, Vanille hinzu und ſchlägt dies auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Nachdem man den Topf ſchnell abgenommen, ſchlägt man das mit Waſſer aufgelöſte, klar gekochte Agar-Agar oder die Gelatine(nimmt man Stärke, fügt man ſie ſchon vorher bei) und das zu Schaum ge⸗

Torten und Kuchen. 509
hne⸗ oder ein von unreifen
ſchlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen ſolange fort, bis ſie nicht mehr heiß, aber noch nicht ſtarr
er Zwetſchen, iſt. Unterdes werden die Erdbeeren nötigenfalls leicht und behutſam 1n, 125 Gr. gewaſchen, nach dem Abtropfen dick mit Zucker beſtreut. Man rührt Citrone oder ſie, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden ſoll, unter die Creme und füllt dieſe bis an den Rand auf die Torte. aufſtehenden 39. Stachelbeertorte. Ein beliebiger Teig, Blätter⸗, Mürbe⸗ dick mit fein oder Sahneteig(letzterer eignet ſich beſonders zu dieſer Torte); edecke es mit ferner: 750 Gr. von Stiel und Blume gereinigte unreife, oder auch deln und Gi ebenſoviel reife Stachelbeeren und dann etwas weniger Zucker, reichlich it dem ſteifen 1 Pfund geriebener Zucker und etwas Zimt. 1 Grad Hite Man rollt den Teig gleichmäßig ½ Cmtr. dick aus, bedeckt ihn dünne Ruten 1 Emtr. hoch mit recht ſüß und ſteif gekochtem Stachelbeer⸗Kompott, er, damit der belegt den Kuchen gitterartig mit Streifen von demſelben Teige und bäckt die Torte in 1*¼ bis ½ Stunde gar. Gr. Butter Nachdem der Teig ausgerollt iſt, legt man einen runden Deckel auf 5 und ſchneidet mit dem Kuchenrädchen den Teig ringsum ab. Dann uckr, köi legt man ihn auf die Kuchenplatte, verſieht ihn ringsum mit einem ehacke Man Rande von dem übriggebliebenen Teige, von welchem man ſchmale 4 Streifen ſchneidet, die man zu dem Zwecke etwas dreht. Von dem nder gedrüch letzten Reſt des Teiges, welchen man nochmals ganz dünn ausrollt, n, mit Zucke rädert man 1 Cmtr. breite Streifen und legt ſie gitterartig über das ell ein wenig Obſt.— Noch einfacher bereitet man eine Torte von Mürbeteig, wenn
man den nur mit einem aus Teigſtreifen gedrehten Rande verſehenen Kuchen raſch gar bäckt, dann erſt mit dem dicken abgekühlten Kompott Butter, 2 E⸗ bedeckt und raſch dieſes einige Cmtr. hoch mit recht ſteif geſchlagenem feine Shal Eiweiß, welchem man zuletzt nur ganz wenig Puderzucker beimiſcht, 4 act überſtreicht. Der Eierſchnee wird dann im Ofen nur ein wenig
ken 888 ni getrocknet und muß ganz weiß bleiben. en; 40. Norwegiſche Stachelbeertorte. Man kocht 3 Pfund unreife Stachelbeeren in Waſſer auf, kocht ſie alsdann nach dem Abtropfen
runter 30 Gr.
n Blätterteig mit 575 Gr. Zucker, ½¼ Liter Wein und Citronenſchale weich und legt ucker, 8 Eier ſie auf ein Sieb. 125 Gr. Butter wird ſchaumig gerührt, 10 Ei⸗ löffel Puder⸗ dotter, 125 Gr. Zucker, 300 Gr. geriebene Mandeln und 125 Gr. ge⸗ e zur Creme. riebene Semmeln hinzugefügt, die Stachelbeeren loſe durch die Maſſe twie folgt: gezogen und der Eiweißſchnee von 6 Eiweiß durchgerührt. In vor⸗ ucker, Vanille gerichteter Form bäckt man die Torte bei gelinder Wärme und überzieht dem Kochen ſie nach dem Abkühlen mit Zuckerglaſur Nr. 9. nan das mi 41. Weintraubentorte. Ein Mürbeteig nach Nr. 6, unreife lctine(nimmt Weintrauben mit Zucker im gleichen Gewicht.
Schaum ge

510 S. Backwerk.
Man mache die Torte nach Gefallen offen oder mit einem Ober⸗ blatt und rolle den Teig aus oder drücke ihn, wie es bei Torte von friſchen Zwetſchen genau beſchrieben iſt, in eine Springform. Dann beſtreue man den Teig ziemlich dick mit geſtoßenem Zwieback, lege die Weinbeeren dicht nebeneinander darauf, beſtreue ſie dick mit Zucker, ſtelle den Kuchen ſo, oder mit einem Oberblatt verſehen, bei 1 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1) in den Ofen und laſſe ihn während 1— 1 ¼4 Stunde dunkelgelb backen.
42. Johannisbeertorte. Ein Sahne⸗ oder Mürbeteig, 750 Gr. Johannisbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback.
Man rolle den Teig aus, ſtreue reichlich geſtoßenen Zwieback dar⸗ über, und lege das Obſt, mit dem bemerkten Zucker beſtreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei Stachelbeertorte.
43. Kirſchentorte. Ein Sahneteig, ein Suppenteller voll ſaure, ausgeſteinte Kirſchen 250— 375 Gr. Zucker, Zimt, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Nachdem die Hälfte des Teiges zum Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback beſtreut, werden die Kirſchen mit Zucker und Zimt ver⸗ miſcht, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der anderen Hälfte des Teiges ein Gitter darüber gemacht und der Kuchen bei 1 Grad Hitze gebacken.
Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingedickt, und, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden ſoll, theelöffelweiſe in die ſchrägen Vierecke gefüllt.
Man kann auch das Gitter fehlen laſſen und den ausgelaufenen Kirſchenſaft mit 4 Eiern, ⁄¼4 Liter dicker ſaurer Sahne, 2 Löffel Stärke und 6 Löffel Zucker ſowie etwas Citronenſchale verrühren und den Guß, wenn die Torte beinahe fertig iſt, darüber ſtreichen und völlig gar backen.
44. Torte von Zuckerfrüchten. Die Hälfte des Mürbeteigs Nr. 6, beliebige Zuckerfrüchte, ein Zuckerguß Nr. 9.
Man rolle den Teig zu einem Unterblatt aus, lege ringsherum einen ſchmalen Rand darauf und backe ihn ſchnell gar. Dann beſtreicht man den Kuchen mit Konfitüren jeder Art(Aprikoſenmus oder Drei⸗ frucht⸗Marmelade eignen ſich beſonders dazu) und mache einen Zucker⸗ guß darüber, nach Belieben mit Citronenſaft oder Orangenblüten⸗ waſſer.

einem Ober dei Torte von form. Dann back, lege die mit Zucker,
bei 1 Grad 1 ⁄¼ Stunde
eig, 750 Gr. fel geriebener
Zwieback dar⸗ reut, darauf. man wie bei
er voll ſaure, nige Eßlöffel
sgerollt und nd Zimt ver⸗ legt, von der d der Kuchen
gedick, und, öffelweiſe in
usgelaufenen ne, 2 Löffel rrrühren und en und völiig
Mürbeteigs
ringsherum ann beſtreich z oder Dre⸗ einen Zucker angenblüten⸗
Torten und Kuchen. 511 45. Liebestorte. Man macht von 750 Gr. feinſtem Mehl einen Mürbe⸗ oder Sahneteig, formt daraus 3 Kuchen, beſtreicht ſie mit Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber und bäckt ſie gehörig gelb. Nach dem Erkalten bedeckt man den erſten Kuchen mit einer dickgekochten Weincreme, den zweiten mit Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee, legt dann alle drei aufeinander, ſchneidet erſt am folgenden Tage den Rand ringsumher mit einem ſcharfen Meſſer glatt, macht einen beliebigen Guß darauf, etwa von Schokolade oder Zucker mit Citronenſaft, und verziert die Torte mit feinen eingemachten Früchten oder Succade.
46. Citronentorte mit Guß. Ein Blätter⸗ oder Mürbeteig, einige friſche Citronen, Zucker, Biskuit und zum Guß 4 Eier, 1½ Liter dicke Sahne mit Zucker verſüßt.
Es wird von dem Teig ein offener Kuchen gebacken, mit Zucker beſtreut, mit Citronenſcheiben, die von den äußeren Schalen, Kernen und Häuten gereinigt ſind, dicht belegt, gehörig verſüßt, mit Biskuit⸗ ſchnittchen bedeckt und mit Eiern, Sahne und Zucker, welche mit einem Schneebeſen gut geſchlagen ſind, übergoſſen und noch ſo lange in den Ofen geſtellt, bis der Guß dick geworden iſt.
47. Citronentorte von Blätterteig. Ein Blätterteig von 250 Gr. Mehl, ferner: 4 friſche ſaftige Citronen, 250 Gr. geriebene Mandeln, 250 Gr. Zucker und 4 Eier.
Man ſchält die Citronen dünn ab, kocht die Schale in Waſſer weich, zerſchneidet ſie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wein oder dem Waſſer, worin die Schalen gekocht ſind, zu einem dicken Sirup und kocht die Schale darin ſo lange, bis ſich der Zucker anhängt. Der Saft wird ſtark aus den Citronen gepreßt, mit den Mandeln, dem Zucker, der kandierten Citronenſchale und den Eiern tüchtig gerührt. Damit wird der Blätterteig beſtrichen und ſchnell ge⸗ backen.
48. Citronentorte von Reis. Hierzu eignet ſich ein Blätterteig, nicht weniger der Teig Nr. 4 oder 6, ferner gehört dazu 250 Gr. beſter Reis, 250 Gr. geriebener Zucker, 4 friſche Citronen.
Der Reis wird abends vor dem Gebrauch gut gewaſchen und ab⸗ gebrüht, zum Aufquellen über Nacht ganz reichlich mit Waſſer bedeckt, anderen Tages in demſelben Waſſer, ohne gerührt zu werden, weich gekocht und zum Ablaufen auf ein Sieb geſchüttet. Dann reibt man eine Citrone auf dem Zucker gehörig ab, ſchneidet von 3 Citronen die Schale dünn ab, kocht dieſe in Waſſer weich, ſchneidet ſie dann in Streiſchen und kandiert ſie wie im vorhergehenden. Der Saft der

512 S. Backwerk.
4 Citronen wird mit dem Zucker gerührt und der Reis mit einer Salatgabel vorſichtig durchgemiſcht. Unterdes wird der Teig zu einem Unterblatt ausgerollt und ein Rand von der Breite eines Fingers darauf gelegt, wobei zuvor der Raum ringsumher mit kaltem Waſſer beſtrichen werden muß, damit der Rand feſthalte. Nachdem der Kuchen gebacken und erkaltet iſt, ſtreicht man den Reis darüber und beſtreut ihn mit der kandierten Citronenſchale. Anſtatt letzterer kann die Torte mit eingemachten Aprikoſen verziert werden.
Die bemerkten Beſtandteile ſind auf einen großen Kuchen berechnet. Derſelbe iſt von ſehr erfriſchendem Geſchmack und beſonders dann zu empfehlen, wenn das friſche Obſt fehlt.
49. Apfelſinentorte. 250 Gr. Zucker, 200 Gr. geriebene Mandeln, 12 Eier, 70 Gr. Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Hiervon werden, nachdem die Beſtandteile wie Mandeltorte gerührt ſind, 2 Kuchen gebacken. Dann werden 2 ganze Eier und 4 Eidotter, Saft von 4 Apfelſinen und von einer die abgeriebene Schale, Saft von 2 Citronen und 125 Gr. Zucker über Feuer mit einem Schaumbeſen geſchlagen, bis die Maſſe dicklich wird. Dieſe Creme füllt man auf einen der Kuchen, legt den andern als Oberblatt darauf und glaciert die Torte mit folgendem: der Saft von 1 Apfelſine wird mit 125 Gr. feingeſtoßenem Zucker und 1 Eßlöffel Waſſer ¼ Stunde gerührt und glatt übergeſtrichen.
50. Apfeltorte von Blätter⸗ und Mürbeteig. Hierzu ein beliebiger Teig, gute AÄpfel, 70 Gr. in feine Streiſchen geſchnittene ſüße Mandeln, 1—2 Citronen, Zucker und Zimt, einige Eßlöffel geſtoßener Zwieback.
Die Hälfte des Teiges wird zu einem Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback beſtreut, dann werden Apfel vom Kerngehäuſe befreit, in feine Scheiben geſchnitten, mit Mandeln, Citronenſcheiben, Zimt und dem nötigen Zucker lagenweiſe dick auf den Teig gelegt und mit einem Oberblatt oder Gitter nach Stachelbeertorte(Nr. 39) verſehen. Der Kuchen wird bei ſtarker Mittelhitze ſchön gelb gebacken.
51. Gute Apfeltorte von Mürbeteig. Ein Teig nach Nr. 6, gute mürbe Äpfel von gleicher Größe, 1 Taſſe weißer Wein, 1 Citrone, reichlich Zucker und etwas geſtoßene Mandeln.
Der Teig wird ausgerollt und mit einem Rande verſehen, oder in einer Springform gleichmäßig auseinander gedrückt, wie es bei Torte von friſchen Zwetſchen Nr. 54 bemerkt iſt. Unterdes werden die Äpfel recht rund geſchält, durchgeſchnitten, und nachdem die runde

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Torten und Kuchen. 513
Seite mit einem ſcharfen Meſſer etwas zerhackt worden(was jedoch ſchnell geſchehen muß, damit ſie ihre Farbe nicht verlieren), in eine Miſchung von dem bemerkten Wein, abgeriebener Schale einer Citrone nebſt Saft, Mandeln und reichlich Zucker getunkt. Nun wird die Schnittſeite der Äpfel auf den Kuchen gelegt und dieſer bei 1 Grad Hitze 1 ¼ Stunde gehacken. In beſonderen Fällen kann die Torte mit allerlei eingemachten Früchten verziert und mit einem Rande von Apfelſinenſcheiben, die mit Zucker durchzogen ſind, verſehen werden; indes iſt die Torte auch ohne weiteres vorzüglich.
52. Feine Apfeltorte von Mürbeteig. Zum Teig 370 Gr. feines durchgeſiebtes Mehl, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 100 Gr. durchgeſiebter Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel Rum, 2 Eßlöffel Waſſer, ferner: gute Äpfel, Wein, Zucker, Citronenſchale und ganzer Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Ei, Rum, Waſſer und Mehl allgemach dazu gegeben, das Ganze noch eine Weile tüchtig gerührt, in einer zugerichteten Springform, in Cemangeldind derſelben in einer Kuchenpfanne mit einem flachen Holzlöffel, den man mit wenig Mehl beſtäubt, auseinander gedrückt, ſo daß der Teig an den Seiten etwas dicker wird und einen Rand bildet; den Boden beſtreut man mit etwas geſtoßenem Zwieback. Unterdes werden in 8 Teile geſchnittene Apfel mit Wein, Zucker, Citronenſchale und ganzem Zimt halb gar gekocht, nachdem ſie kalt geworden, einer auf dem andern liegend in dichten Kreiſen zierlich auf den Kuchen gelegt und dieſer bei 1 Grad Hitze dunkelgelb— nicht brann— gebacken. Die Brühe läßt man etwas dicklich einkochen und gibt ſie, wenn der Kuchen aufgetragen werden ſoll, über die Äpfel.
53. Einfache Apfeltorte. Man beſtreicht eine Springform mit Butter, beſtreut ſie mit Zwieback und füllt ſie ſchichtweiſe mit geriebener Semmel(noch einfacher Schwarzbrot) und Apfelſchnitten. Jede Schicht wird mit Butterſtückchen belegt und mit Zucker beſtreut, auch hin und wieder mit Obſtgeleeſtückchen verſehen. Dann bäckt man die Torte, deren obere Schicht aus Brot beſtehen muß, eine gute Stunde. Eine halbe Stunde vor dem Garſein bereitet man aus ¼4 Liter ſaurer Sahne, 4 Eidottern, 100 Gr. Zucker und 50 Gr. geriebenen Mandeln einen Guß, den man über die Torte gießt, um ſie alsdann völlig gar zu backen.
54. Torte von friſchen Zwetſchen. Hierzu ein Teig nach Nr. 6, ferner: gute reife Zwetſchen, geriebener Zucker und Zimt, geſtoßener Zwieback.
Davidis, Kochbuch. 33

514 S. Backwerk.
Die Zwetſchen ſetze man in einem blechernen Sieb ſo lange in langſam kochendes Waſſer, bis die Haut mit einem Meſſer leicht ab⸗ gezogen werden kann(läßt man ſie zu weich werden, ſo wird das Ab⸗ ziehen erſchwert). Nachdem nun die Haut entfernt iſt, ſchneide man die Steine heraus und lege die Zwetſchen in eine Schale. Dann wird der Teig gemacht. Denſelben kann man, ohne ihn vor dem Ausrollen ruhen zu laſſen, ſogleich in einer zugerichteten Springform ausein⸗ ander drücken. Zu dieſem Zwecke lege man ihn ſtückweiſe in die Form und drücke ihn mit der flachen, mit Mehl beſtäubten Hand gleichmäßig, jedoch ſeitwärts dicker, auseinander, ſo daß ein zweifingerbreiter Rand von gleichmäßiger Höhe entſteht, wobei jede durchſichtige Stelle mit Teig zu verdichten iſt. Den aufſtehenden Rand lege man mit zwei Fingern in ſpitze Zacken und biege dieſe ſchräglaufend nach einer Rich⸗ tung hin. Danach beſtreue man den Teig reichlich mit geſtoßenem Zwie⸗ back, drehe jede Zwetſche, eben zugedrückt, in geriebenem Zucker und lege ſie, am Rande anfangend, ganz dicht und kreisförmig bis zur Mitte hin, ſtreue etwas Zimt darüber und laſſe den Kuchen bei 1 Grad Hitze (ſiehe Nr. 1) 1 ¼ Stunde dunkelgelb backen.
Der aus den Zwetſchen gelaufene Saft werde auf einem Suppen⸗ teller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt, und erſt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht wird, über die Zwetſchen verteilt.
Der bemerkte Teig iſt zu einer großen Torte hinreichend. Warm iſt dieſe am wohlſchmeckendſten, jedoch kann ſie einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch ½¼ Stunde in einen heißen Ofen ge⸗ ſetzt werden. In Zeiten, wo die Zwetſchen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetſchen ohne Schale beſtrichen und dann ¼ Stunde in den Ofen geſtellt werden.
55. Torte von getrockneten Zwetſchen. Man nehme den Teig Nr. 6, mache aus zurückbehaltenem Teige mit dem Tortenrädchen ſchmale Streifen, lege dieſe wie ein ſchiefwinkliges Gitter über das Obſt, oder man verfahre nach vorhergehender Angabe; ferner gehören dazu 1 Pfund Katharinenpflaumen oder gute Zwetſchen, ½ Flaſche Weißwein, 200 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen, 1 Citrone und ge⸗ ſtoßener Zwieback.
Die Pflaumen werden in heißem Waſſer abgewaſchen, Zwetſchen abgebrüht(ſiehe Kompotts), und in wenig Waſſer ſolange langſam gekocht, bis ſich die Steine herausdrücken laſſen. Dann werden die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und halber Schale einer Citrone in einem irdenen Töpfchen, feſt zugedeckt, langſam weich

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Torten und Kuchen 515
gekocht; ½¼ Stunde vorher gibt man die reingewaſchenen Koriuthen hinzu und läßt die Brühe gut einkochen. Nachdem das Mus völlig kalt geworden, ſtreiche man es auf den mit Zwieback beſtreuten Teig, mache ein Gitter darüber und laſſe den Kuchen bei 1 Grad Hitze 1 bis 1 ¼ Stunde dunkelgelb backen.
56. Oſtfrieſiſche Knüppeltorte. 6 Eigelb, 6 Löffel ſaure Sahne, 6 Löffel Zucker verrührt man gut miteinander, knetet dann ſoviel Mehl hinein, daß man einen lockeren Teig erhält, den man ausrollt und in kleine viereckige Stücke ſchneidet, um ſie in Schmelzbutter goldgelb zu backen. Dann läutert man 375 Gr. Zucker, fügt 250 Gr. in Streifen geſchnittene Mandeln, halb ſoviel feingeſchnittene Succade, geriebene Citronenſchale und geſtoßene Vanille hinzu, rührt ſchnell die Teigſtück⸗ chen mit durch und drückt die Maſſe feſt in eine mit Zuckerwaſſer aus⸗ geſpülte glatte Form. Man ſtellt die Torte über Nacht kühl, bevor man ſie ſtürzt, und hält dazu die Form einen Augenblick in heißes Waſſer.
57. Datteltorte.(Rezept aus Arabien.) Man bereitet aus 180 Gr. Mehl, 100 Gr. ſchaumig gerührter Butter, 100 Gr. Zucker, 3 Eigelb, dem zu Schnee geſchlagenen Eiweiß und feingeſchnittener Citronenſchale einen leichten Teig, den man in eine Springform füllt und halb gar bäckt. Inzwiſchen rührt man 8 Eiweiß recht ſchaumig mit 300 Gr. feinem Zucker, fügt 300 Gr. feingeriebene Mandeln und 300 Gr. feinſtreifig geſchnittene Datteln und 1 Glas Madeira hinzu und füllt dieſe Dattelmaſſe auf die halb gar gebackene Torte und bäckt ſie völlig fertig. Zuletzt überzieht man die Torte mit dreifarbiger Zuckerglaſur, der reichlich Citronenſaft zugeſetzt wurde, damit ſie ſäuer⸗ lich ſchmeckt und belegt ſie mit Datteln und eingemachten Früchten.
58. Engliſcher Plumkuchen. 1 Pfund gute Schmelzbutter oder friſche Butter, welche langſam geſchmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden iſt, 1 Pfund geriebener und fein durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund gute Puderſtärke, 1 Pfund gut gewaſchene und wieder an⸗ getrocknete Korinthen, 12 Eier, 70 Gr. feingeſchnittene Succade, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, beide Gewürze fein geſtoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Bewürze, Zucker und Korinthen hinz u und rührt die Maſſe nach Nr. 1 ½ Stunde ſo ſtark, daß ſie Blaſen wirft. Dann zieht man das zu einem feſten Schaum geſchlagene Eiweiß leicht durch, rührt nachdem die Stärke hinzu, ſowie auch zuletzt den Madeira, ſetzt den Kuchen ſofort in den Ofen und bäckt ihn bei einer Mittel hitze 1 ½ Stunde.
33

516 S. Backwerk.
Bei dieſem Kuchen iſt die Anwendung von Backpulver ſehr zu empfehlen. Man nimmt 1 Theelöffel Natron und 3 Theelöffel Cremortartari.
59. Auflegekuchen, der ſich lange friſch erhält. 8 Eier, eben⸗ ſoviel an Gewicht durchgeſiebter Zucker, Butter und Mehl.
Die Butter wird geſchmolzen, abgeklärt und, nachdem ſie wieder dick deworden mit dem Zucker, welcher nach und nach hinzugegeben wird, ſolange gerieben, bis dieſer geſchmolzen iſt; dann rühre man die ganzen Eier nach und nach hinzu, rühre die Maſſe noch ferner
72 Stunde nach Nr. 1, miſche das Mehl durch, backe davon 3 Kuchen bunkelge lb, beſtreiche 2 derſelben mit Gelee, lege alle drei aufeinander, ſchneide andern Tags den Rand glatt und beſtreue den Kuchen mit deriebenem Zucker.
Man kann dem Teig auch noch Citronenſchale und Citronenſaft zuſetzen, auch nur einen Kuchen von der Maſſe backen, dieſen mit Fruchtgelee beſtreichen und noch mit dem Schaum von 3 Eiweiß, dem etwas Vanillezucker zugeſetzt wurde, bedecken und im Ofen eben trocknen laſſen.
60. Kenziger aufgerollter Kuchen. 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 200 Gr. feines, durchgeſiebtes Mehl, 15 Eier, Gelee oder Zuckerfrüchte.
Der Zucker wird mit den Eidottern ½ Stunde ſtark gerührt, dann das Mehl und der feſte Schaum der Eier durchgemiſcht. Hier⸗ von werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20 bis 30 Minuten bei 2 Grad Hitze gebacken. Einer derſelben wird mit ein⸗ gemachtem Mus jeder Art oder Gelee oder Citronenmus aus Nr. 15 beſtrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papier⸗ wolle aufgerollt.
Dieſer Kuchen iſt von angenehmem Geſchmack und hält ſich lange.
61. Bandkuchen. 1 Pfund abgeklärte Butter, 1 Pfund durchge⸗ ſiebter Zucker, 1 Pfund erwärmtes Mehl, 16 Eier, 1 Citrone, 1 Thee⸗ löffel Muskatblüte, 2 Theelöffel feiner Zimt, 100 Gr. ſüße, 15 Gr. bittere geriebene Mandeln.
Die Butter wird langſam geſchmolzen, abgeklärt, mit dem Zucker dick gerührt. Dann werden die Eidotter, Saft und abgeriebene Schale einer Citrone, Muskatblüte, Zimt, Mandeln dazu gethan und dies alles ½ Stunde nach Nr. 1 ſtark gerührt. Danach gibt man den feſten Schaum von 12 Eiern mit dem Mehl löffelweiſe zur Maſſe. Von dieſer ſtreicht man 1 Strohhalm dick in eine flache zugerichtete Form, läßt es gelb backen, ſtreicht dann wieder ebenſoviel darüber,

Torten und Kuchen. 517
zu empfehlen. bäckt es wieder gelb und fährt ſo fort bis zu 5 Lagen, welche vorher
nortartari. gleichmäßig geteilt werden müſſen. Nachdem die erſte Lage gebacken
8 Eir, ber iſt, wird das Feuer unter der Tortenform oder dem Bratofen größten⸗
gl. 4 teils weggenommen, ſo daß der Kuchen hauptſächlich von oben gebacken
em ſe wieder werd, aber übrigens 2 Grad Hitze(ſiehe Nr. 1) gleichmäßig unterhalten werden.
hinzugegeben n rühre man e noch ferner
von 3 Kuchen 62. Sandkuchen. 1 Pfund gute friſche Butter, 1 Pfund durch⸗
Auch kann man die Maſſe zu einem Kuchen backen und Frucht⸗ gelee dazu reichen.
taufeinandee geſiebter Zucker, 250 Gr. feinſtes Weizenmehl und 250 Gr. fein n Kuchen mi durchgeſiebte echte Weizenſtärke, je nach der Größe 10—12 friſche
Eier, Saft und halbe, fein geriebene Schale einer guten Citrone und Citronenſcſt 2 Eßlöffel Arrak. Alles dieſes muß, mit Ausnahme der Eier, einige
Stunden vor dem Anrühren an einem warmen Ort ſtehen.
en, dieſen mit 4 7 6. Die Butter wird vorher geſchmolzen, vom Bodenſatz abgeklärt,
Eiweiß, dem
reben troken nach der Abkühlung zu Schaum gerieben, und mit dem Zucker, welcher naach und nach hineingeſtreut wird, und Citronenſchale tüchtig gerührt. Dann gibt man unter ſtetem Rühren im warmen Raume allgemach ein durchgeſiebtr Eidotter nach dem andern hinzu, ſowie auch die abgeriebene Citronen⸗ r, Gelee dee ſchale, und rührt löffelweiſe das Mehl in die Maſſe. Nachdem dieſe im ganzen ½ Stunde nach Nr. 1 gerührt worden, wird der Arrak mit ſtark gerühlt dem Citronenſaft durchgemiſcht und alsdann das zu ſteifem Schaum miſcht. Hir⸗ geſchlagene Eiweiß nebſt einem Theelöffel voll Backpulver leicht durch⸗ tte 20 bis 30 gezogen. Die Maſſe ſetze man ſogleich in der bereitſtehenden zugerich⸗ wird mit e teten Form in den Ofen und laſſe ſie bei 2 Grad Hitze 1 ½, wenn der 1 3 aus Nr. 1à Kuchen dick iſt, 2 Stunden backen. Während dieſer Zeit darf nicht an eeine Papier die Form geſtoßen werden. Die Unterhitze kann anfangs etwas ſtärker aals die Oberhitze ſein, dann aber muß ſie ſehr vermindert und ſpäter gält ſich lange. das Feuer unten ganz entfernt werden. Man kann den Sandtortenteig auch in drei Teile teilen und einen gfund durchge- mit Schokolade braun, einen mit Cochenille rot färben und den letzten trone, 1 Tpe b gelb laſſen, dieſen Teig ſchichtweiſe in die Form füllen und dann nach füße, 15 Gr. dem Stürzen mit einem dreifarbigen Guß, welcher mit Maraskino gewürzt iſt, überziehen. nit dem Aube 63. Echtes Nienburger Biskuit.(Originalrezept.) Man rührt riebene Scha 16 Eigelb mit 500 Gr. Zucker, der Schale einer Viertel⸗, dem Saft than und einer ganzen Citrone und einem halben Theelöffel feinem Kardamom gibt man ſo lange tüchtig durcheinander, bis es dickſchaumig iſt und große Blaſen iſe zur Müſe ſchlägt dann miſcht man den zum Schneiden ſteifen Schnee von 9 Ei⸗ 1 he zugerichte wweiß unter die Maſſe und rührt zuletzt 750— 780 Gr. feinſte Puder⸗ oviel darübe- 1
—

518 S. Backwerk.
ſtärke durch. Die Form wird mit Butter dick beſtrichen, mit feiner Semmel beſtreut, abermals mit viel zerlaſſener Butter beſtrichen und mit etwas gröberem Reibbrot ausgeſtreut, die Maſſe eingefüllt und bei gleichmäßiger milder Hitze 1 Stunde langſam gebacken.
64. Biskuit. Nr. 2. 250 Gr. feingeſtoßene und durch⸗ geſiebte Weizenſtärke, 1 Pfund Zucker, auf welchem eine Citrone abgerieben und der, nachdem das Gelbe davon abgeſchabt, fein ge⸗ ſtoßen und durchgeſiebt iſt, 10 ganz friſche Eiweiß, 20 Eidotter, Saft einer guten Citrone, ein Theelöffel voll, was jedoch nicht notwendig iſt, Backpulver. Stärke und Zucker werden ½— 1 Stunde vor dem Anrühren zum völligen Trocknen und Warmwerden auf den Backofen geſtellt.
Man ſchlägt zuerſt das Eiweiß zu ſo feſtem Schaum, daß er ſich ſchneiden läßt, doch darf er alsdann nicht länger gepeitſcht werden, weil er ſonſt körnig wird. Danach ſchlägt man mit dem Schaumbeſen Eidotter, Saft und Citronenzucker hinein, ſowie auch nach und nach den übrigen Zucker, ſchlägt fortwährend recht ſtark, und zwar wenig⸗ ſtens ¼ Stunde lang. Dann wird die Maſſe auf kochendes Waſſer oder auf einige Kohlen geſetzt, während ununterbrochen ſolauge ge⸗ ſchlagen werden muß, bis ſie milchwarm geworden, wo dann erſt der Puder und das Backpulver hineingeſtreut und ſo ſchnell als möglich in die Maſſe geſchlagen wird. Iſt dies geſchehen, ſo muß die Maſſe ſo⸗ gleich in einer gut ausgeſtrichenen und beſtreuten Form in den Ofen, welcher von unten und oben eine gute Mittelhitze haben muß. Das Biskuit wird wie Sandkuchen ſtark 1 Stunde gebacken. Um das zu frühe Gelbwerden desſelben zu verhüten, was bei Kuchen ohne Butter ſo leicht erfolgt, bedecke man ihn in der erſten halben Stunde mit einem butterbeſtrichenen Bogen Papier derartig, daß ſolches beim Aufgehen des Kuchens denſelben nicht berührt.
65. Schnell zu machendes Biskuit. 15 ſeiſche Eier, 1 Citrone, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. Puder.
Man ſchlägt 13 Eiweiß zu einem möglichſt feſten Schaum, rührt 15 Eidotter mit der teilweiſe abgeriebenen Schale und dem Saft einer Citrone leicht untereinander und läßt dies langſam in den Schaum fließen, indem man denſelben mit einem Schaumbeſen fortwährend ſtark ſchlägt. Dann ſtreut man den durchgeſiebten Zucker hinein, ferner den Puder und ſchlägt nun nicht länger, als bis ſich dieſer mit der Maſſe vereinigt hat. Das weitere wie vorſtehend.
66. Gutes böhmiſches Semmelbiskunit. Auf jedes Ei nimmt man 15 Gr. Zucker und 15 Gr. geriebenes und durchgeſiebtes zwei

en, mit feiner beſtrichen und gefüllt und bii
e und durch⸗ eine Citront habt, fein ge⸗ Eidotter, Saſt ſcht notwendig unde vor dem jden Backofen
m, daß er ſich eitſcht werden, Schaumbeſen nach und nach dzwar wenig⸗ hhendes Waſſe en ſolange ge⸗ dann erſt der als möglich in die Maſſe ſo in den Ofen, en muß. Das
. Um das jl
en ohne Butter unde mit einen beim Aufgehen
ier, 1 Citron
Schaum, rühtt dem Saft eine n den Schaum rtwährend ſt nin, ferner dn mit der Maſſe
519
Torten und Kuchen.
Tage altes Weißbrot, ohne braune Rinde. Die Eidotter werden mit Zucker, Saft und halber Schale einer Citrone und Zimt mit einem Schaumbeſen ¼ Stunde ſtark geſchlagen, dann das Weiß⸗ brot hineingeſtreut und ſogleich der ſteife Schaum der Eier leicht darunter gemiſcht. Dies wird in einer wohl zugerichteten Form 1 Stunde gebacken.
Iſt das Weißbrot älter, ſo muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Perſonen ſind 8 Eier hinreichend.
67. Biskuit mit Schokolade. 12 Eiweiß, 12 Eidotter, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 70 Gr. bittere, geriebene und durchgeſiebte Schokolade oder Schokoladenpulver, 4 Gr. Zimt, etwas mit Zucker geſtoßene Vanille und 200 Gr. durchgeſiebte Weizenſtärke. Wie Biskuit Nr. 65 geſchlagen und gebacken.
68. Biskuitrolle. Aus 125 Gr. Zucker, 6 Eidottern, etwas Salz und Citronenſchale rührt man eine ſchaumige Maſſe, zieht das Eiweiß der 6 Eier ſowie 90 Gr. Mehl durch die Maſſe und ſtreicht ſie meſſerrückendick auf ein beſtrichenes Backblech. Man backt den Kuchen gelb, ſchneidet ihn glatt, löſt ihn von der Platte, wendet ihn um und beſtreicht ihn mit einer beliebigen Fruchtmarmelade. Man rollt ihn zuſammen, ſtellt die Rolle einige Minuten in den Ofen, be⸗ ſtreicht ſie mit Zuckerglaſur und belegt ſie nach deren Trocknen mit eingemachten Früchten.— In feinen Küchen gibt man dieſe Biskuit⸗ rolle zerſchnitten und kranzförmig angerichtet mit einer dicken Wein⸗ ſauce ſtatt ſüßer Mehlſpeiſe.
69. Ananaskranz. Um dieſen ebenfalls als Mehlſpeiſe ge⸗ reichten Kuchen, der von vorzüglichſtem Geſchmack iſt, herſtellen zu können, muß man ſich zwei Formen fertigen laſſen, eine glatte Kranz⸗ form(5 Emtr. hoch, 18 Cmtr. Durchmeſſer) und eine Becherform (9 Cmtr. hoch und 9 Emtr. Durchmeſſer). Man bereitet zu dem Kranz einen Sandtortenteig Nr. 62 oder Biskuit Nr. 65, bäckt den Teig in beiden Formen, ſtürzt beide und läßt die Kuchen auskühlen. In⸗ zwiſchen ſchneidet man friſche oder eingemachte Ananas in Scheiben (erſtere muß in Zucker gekocht und abgekühlt werden), läßt verſchiedene eingemachte Früchte abtropfen und legt nun den Kranz auf eine paſſende Schüſſel, auf der man ihn in ſchräg laufende Streifen teilt, ohne ihn zu zertrennen, und nun dicht mit den Ananasſcheiben belegt. Die Becherform ſtellt man in die Mitte des Kranzes, verziert ſie mit den eingemachten Früchten und reicht als Sauce den Ananasſaft,

520 8. Backwerk.
welchen man mit gleicher Menge Madeira und mehreren Löffeln Apri⸗ koſenmarmelade miſchte.
70. Schokoladekuchen. 14 Eier, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. geriebene Mandeln, 200 Gr. auf einem Reibeiſen feinge⸗ riebene und durchgeſiebte ſüße Vanilleſchokolade, 4 Gr. feiner Zimt und 1 Theelöffel voll Backpulver.
2 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Schololade mittels eines Schaumbeſens ¼ Stunde ſtark geſchlagen, oder ½ Stunde gerührt, dann wird das zu Schaum geſchlagene Weiße der Eier durchgemiſcht, Backpulver ſchnell durchgerührt und der Kuchen 1 Stunde wie Mandeltorte gebacken.
71. Korinthenkuchen. 1 Pfund langſam geſchmolzene, abge klärte und wieder dick gewordene Butter, 1 Pfund feine Weizenſtärke oder Reismehl, 375— 500 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. ge⸗ waſchene, im Ofen angetrocknete Korinthen, abgeriebene Schale einer Citrone, 1 geriebene Muskatnuß oder 1 Theelöffel Muskatblüte, 12 friſche Eier, ½ Glas Arrak oder Rum.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, unter ſtarkem Rühren nach und nach Zucker, Gewürz, Eidotter und zwar eins nach dem andern, langſam hinzugefügt und die Maſſe nach Nr. 1 ½ Stunde ſtark ge⸗ rührt. Dann werden die Korinthen durchgerührt, danach der ſteife Eiweißſchaum, ſowie nachdem möglichſt ſchnell die Stärke und zuletzt der Arrak durchgemiſcht.
72. Traubenkuchen.(Mitgeteilt aus dem Gaſthofe zu den drei Mohren in Augsburg.) Man nehme 1. Pfund Mehl, 375 Gr. Butter, 1 Obertaſſe voll Zucker, geſtoßenen Zimt je nach Belieben, Salz und 5 Eigelb und knete es ſehr raſch zuſammen.
Indeſſen beſtreiche man ein Blech mit Butter, rolle den Teig aus, lege ihn hinein und beſtreue ihn mit feingeſtoßenen Mandeln; dann werden 12 Eiweiß zu feſtem Schaum geſchlagen, mit 1 ½ Pfund geſto ßenem Zucker und 3 Pfund abgezupften weißen Trauben untermengt, das Blech gefüllt und gebacken.
Dieſe Maſſe gibt 2 mittlere Kuchen.
73. Taſſenkuchen. 4 Eier, 1 ½ Taſſe(200 Gr.) Butter, 2 Taſſen geriebener Zucker, 3 Taſſen Mehl, 1 Taſſe Milch, 3 Taſſen Roſinen und Korinthen, 6 Stück feingeſtoßene Nelken und die abge⸗ riebene Schale einer Citrone.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gewürz und Eier nach und nach hinzugegeben, danach die Milch und das Mehl und

Löffeln Apri⸗
jebter Zucke, beiſen feinge⸗ „feiner gimt
r, Mandeln, r geſchlagen, Zlagene Weiße nd der Kuchen
olzene, abge⸗ Weizenſtärke 125 Gr. ge⸗ Schale einer gkatblüte, 12
Rühren nach dem andern, nde ſtark ge⸗ ach der ſteif ke und zulett
e zu den dre 5 Gr. Butter, en, Salz und
den Teig alb, andeln; dann Pfund geſt⸗ untermengt
9) Butter? ic, 3 Tſe nd die abge⸗
ürz und Eiet Je nd
Torten und Kuchen. 521
zuletzt die Roſinen und Korinthen. Zu dieſem Kuchen wird 1 Thee⸗ löffel voll Backpulver(ſiehe Nr. 1) mit dem trocknen Mehl vermiſcht, aber niemals mit der Flüſſigkeit.
Man läßt den Kuchen bei mäßiger Hitze 2 Stunden backen.
74. Reiskuchen. 375 Gr. guter Reis, Milch zum Kochen des⸗ ſelben, 250 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 12 Eidotter, 10 Eiweiß, 125 Gr. ſüße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 4 Gr. Zimt, abgeriebene Schale einer Citrone oder etwas in Zucker eingelegte Apfelſinenſchale(ſ. Abſchnitt A. Nr. 71).
Der Reis wird in Waſſer gehörig abgebrüht, in Milch langſam weich und recht ſteif gekocht; doch müſſen die Körner ganz bleiben. Dann reibe man die Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren nach und nach hinzu: Zucker, Eidotter, Mandeln und Gewürz; zuletzt miſche man den ſteifen Eiweißſchaum durch. Die Maſſe wird in einer gut zugerichteten, mit feingeſtoßenem Zwieback und Zucker be⸗ ſtreuten Springform bei 2 Grad Hitze 1 ¼ Stunde gebacken.
Sollte der Reis nicht ſteif genug gekocht ſein, ſo müſſen einige feingeſtoßene Zwiebäcke unter die Maſſe gerührt werden, ehe der Eiweiß⸗ ſchaum dazu kommt. Auch kann man ſtatt der Mandeln 250 Gr. aus⸗ gekernte Roſinen ¼ Stunde im Reis kochen laſſen.
75. Feiner Reiskuchen. Man kocht 125 Gr. Reis in ſüßer Sahne mit etwas Salz und 80 Gr. Vanillezucker dick und verändert durch verſchiedene Zuthaten die Reismaſſe auf mannigfaltige Weiſe. Man vermiſcht ſie, nachdem man ſie mit 6 Eidottern und 50 Gr. ge⸗
riebener Semmel verrührt hat, mit 60 Gr. zerſchnittenem Citronat,
oder mit 100 Gr. aufgequellten Roſinen, oder 100 Gr. aufgekochten kandierten oder friſchen zerſchnittenen Früchten jeglicher Art, auch mit Mandeln, geriebenen Nüſſen oder mit Gewürzen und Blütenwaſſer verſchiedenſter Art. Inzwiſchen bäckt man von Blätterteig Nr. 3 zwei gleichgroße Kuchen mit Rand, beſtreicht ſie, nachdem ſie halb ausgekühlt ſind, vorerſt mit feiner Fruchtmarmelade oder einer dicken Weincreme, dann mit der beliebig gewürzten Reismaſſe, deckt den zweiten Kuchen darüber und reicht dieſen Reiskuchen ſofort zur Tafel, wo er die Stelle einer warmen Mehlſpeiſe vertritt.
76. Mandelknappkuchen. 250 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Butter, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. ſüße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 2 friſche Eier.
Die Butter wird geſchmolzen, dann gibt man nach und nach Eier, Zucker und Mandeln hinzu, rührt die Maſſe ¼ Stunde, miſcht das
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522 S. Backwerk.
Mehl durch, drückt die Maſſe in der Kuchenpfanne ziemlich dünn aus⸗ einander und bäckt ſie gelb.
Der Kuchen wird mit Gelee beſtrichen; ſollte man ein Beſtreuen mit Zucker vorziehen, ſo ſchneide man den Kuchen, wenn er aus dem Ofen kommt, mit einem ſcharfen Meſſer in paſſende Stückchen und ſtreue Zucker darüber hin.
77. Mandelſpeckkuchen. Ein Mürbeteig nach Nr. 6, ferner 250 Gr. geriebener Zucker, 250 Gr. geſtoßene Mandeln, mehrere Citronen, 2 Eiweiß, 50— 70 Gr. weißer, gröblich geſtoßener Kandis.
Man tunke den Zucker in Waſſer, laſſe ihn flüſſig kochen, rühre in den Zuckerſaft die Mandeln und kleingeſchnittene Schale einer Citrone nebſt dem Saft und ſtelle es zum Abkühlen hin. Dann macht man den Mürbeteig, teilt ihn in 2 gleiche Teile, welche man zu einem Ober⸗ und Unterblatt ausrollt, letzteres jedoch zwei Finger breit größer als das erſtere, breitet auf dem Unterblatt die Mandelmaſſe ſo aus, daß an den Seiten ein zweifingerbreiter Raum bleibt, legt das Ober⸗ blatt darauf und läßt den Kuchen nicht zu langſam backen. Sobald er aus dem Ofen kommt, ſtreiche man das zu Schaum geſchlagene Weiße von 2 Eiern darüber, ſchneide Citronen unter Entfernung der Kerne in kleine Würfel, wie man Speck ſchneidet, ſtreue ſie auf den Kuchen, belege ihn auch mit einigen Citronenſcheiben, ſtreue den Kandis darüber und ſtelle den Kuchen eine Weile in den Ofen, damit die oberſte Maſſe etwas trockne.
78. Portugieſer Kaffeekuchen. 250 Gr. Butter reibt man zu Sahne, fügt 6 Eidotter, 250 Gr. Zucker, 1 Glas Madeira, 1 Löffel Orangenblütenwaſſer, 1 Priſe Salz, 125 Gr. gereinigte Roſinen, 300 Gr. Reis⸗ oder feinſtes Weizenmehl und 1 Theelöffel deutſches Backpulver hinzu, zieht Eierſchnee durch die Maſſe, füllt ſie in eine vorbereitete Form und bäckt den Kuchen 1— 1 ½ Stunde. Man über⸗ zieht ihn nach dem Stürzen mit einem beliebigen Guß.
79. Königskuchen. 375 Gr. Butter wird zu Schaum gerührt, allmählich 10 Eidotter, 375 Gr. Zucker, etwas Salz, 2 Gr. Citronen⸗ ſchalenextrakt, 60 Gr. ſüße, 10 Gr. bittere geriebene Mandeln und 1 Löffel Cognac zugefügt und alles tüchtig miteinander verrührt. Dann miſcht man 375 Gr. Mehl, 100 Gr. Korinthen, 100 Gr. gewiegte Succade und 2 Theelöffel Backpulver zu, zieht den Eiweißſchnee von 8 Ciern durch den Teig, füllt ihn in Formen und bäckt den Kuchen langſam 2 Stunden.
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Torten und Kuchen. 523
80. Küſterkuchen. 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 1 Pfund feines Mehl, 375 Gr. geriebener und durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 9 Eier und Fruchtgelee.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Eier und Mandeln nach und nach hinzugefügt und ½ Stunde gerührt. Dann wird das Mehl durchgemengt, die Maſſe auf einer Platte fingerdick auseinanver gedrückt und hellbraun gebacken. Wenn der Kuchen kalt geworden iſt, beſtreut man ihn mit Zucker und legt ſtellenweiſe Gelee darauf.
81. Karmeliterkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, 375 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. Mandeln mit der Schale, die mit Roſenwaſſer nicht ganz fein geſtoßen ſind, 3 Eßlöffel Kirſch⸗ waſſer, die abgeriebene Schale einer Citrone, 4 Gr. Zimt, 1 Mus⸗ katnuß.
Eier und Eidotter werden ſchäumig geſchlagen, die übrigen Be⸗ ſtandteile nacheinander hinzugefügt. Dann wird die Maſſe ½ Stunde ſtark und gleichmäßig gerührt, 250 Gr. feines Mehl darunter gemiſcht und der Kuchen bei 2 Grad Hitze gebacken.
82. Makronenkuchen. 375 Gr. ſüße, mit Eiweiß nicht ganz fein geſtoßene Mandeln, worunter 15 Gr. bittere ſein können, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, beides erwärmt, 5 Eiweiß, Saft und teilweiſe abgeriebene Schale einer Citrone oder Apfelſinenzucker.
Man vermiſcht die Mandeln mit dem Zucker und dem Eiweiß, fügt den Saft und die Schale der Citrone hinzu und ſtreicht dieſe Maſſe auf große zur Kuchenform paſſend zuſammengeklebte Oblaten. Man bäckt den Kuchen bei ſchwacher Hitze(3 Grad) und belegt die Oberfläche mit eingemachten Früchten.
83. Mandelberg. Man ſchlägt 8 friſche Eiweiß zu einem ganz feſten Schnee, miſcht 400 Gr. durchgeſiebten Stampfmelis mit 100 Gr. Stärkemehl hinzu, ſetzt die Maſſe in einem meſſingenen Keſſel auf gelindes Feuer und ſchlägt ſie fortwährend mit der Schaumrute oder einem Schaumbeſen, bis ſie anfängt dick zu werden. Dann wird der Topf vom Feuer genommen und unter Hinzuthun von etwas mit Zucker feingeſtoßener Vanille oder abgeriebener Citronenſchale die Maſſe ge⸗ ſchlagen, bis ſie kalt geworden. Darauf mengt man 1 Pfund ganz fein geſchabte Mandeln, welche auf einer warmen Platte angetrocknet ſind, mit einem Spaten durch die Maſſe und bringt dieſe dann auf Oblaten⸗ kränze; doch beſſer noch iſt es, ſie auf folgende Weiſe aufzutragen: Man ſchneidet 12 Kränze von Pappdeckel in 2 ½ Emtr. Breite, jeden zur Hälfte der Breite kleiner als den andern, legt dieſe Kränze auf

524 S. Backwerk.
eine mit Papierbogen belegte und mit etwas Mehl beſtäubte Platte und entfernt die Kränze. Auf die alſo bezeichneten Kreiſe wird die Mandel⸗ maſſe 2 ½ Cmtr. hoch verteilt und bei gelinder Hitze ½ Stunde ge⸗ backen. Sobald die Mandelkränze aus dem Ofen kommen, feuchte man das Papier auf der Kehrſeite mit einem Schwamm an, wodurch das Gebackene ſich löſt, ſchneide ſie, abgekühlt, mit einem Meſſer glatt, lege ſie aufeinander, auch nach Belieben hier und da ein wenig Himbeer⸗ oder Johannisbeergelee dazwiſchen, damit die Ringe feſt liegen, und verziere die Spitze mit einem Blumenſtrauß.
84. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt. Blätter⸗ teig nach Nr. 4 und 250 Gr. friſche geriebene Mandeln, 250 Gr. Zucker, 1 Ei, die abgeriebene Schale einer Citrone, 4 Gr. Zimt.
Von den letzten Zuthaten wird ein Teig gemacht, den man einen halben Finger dick ausrollt und in ſchmale Streifen ſchneidet. Zugleich rollt man den Blätterteig aus und ſchneidet die Streifen ſoviel breiter, daß ſie den Mandelteig einſchließen, und rollt ſie zuſammen. So fährt man fort, bis aller Teig gerollt iſt, ſchneidet aber jeden Streifen zwei Finger breit kürzer als den andern, beſtreicht die Stücke mit Ei, wälzt ſie in grobgeſiebtem Zucker, legt ſie einzeln kranzförmig auf eine Platte und bäckt ſie bei 1 Grad Hitze ſchnell gelb. Nachher werden ſie auf⸗ einander gelegt.
85. Spiegelkuchen. Man backe einen Kuchen mit einem ſchmalen Rande von engliſchem oder Mürbeteig, mache ein beliebiges Weingelee von einer halben Flaſche Wein, gieße es, noch flüſſig aber nicht warm, auf den erkalteten Kuchen und ſtelle dieſen hin, bis das Gelee ſteif iſt.
86. Blätterteig mit Citronen⸗Creme. Ein Blätterteig von 375 Gr. Mehl; zur Creme: 250 Gr. geſtoßener Zucker, 4 Citronen, Weiß⸗ oder Apfelwein nach Bedarf, 20 friſche Eidotter, 5 Eiweiß, ½ Eßlöffel feine Weizenſtärke.
Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und bäckt ihn ſchnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleiches den Saft von den Citronen nebſt ſo vielem Weißwein, daß er mit den Eidottern gleichen Raum einnimmt. Dann wird beides mit dem bemerkten Zucker, abgeriebener Schale von 2 Citronen, Eiweiß und der aufgelöſten Stärke, welche man auch durch Stange Agar- Agar erſetzen kann(ſiehe Gelees), untereinander gerührt und auf dem Feuer fortwährend geſchlagen; endlich, wenn die Maſſe ganz ſteif ge⸗ worden, dieſe ſchnell vom Feuer genommen und noch ſo lange geſchlagen,
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Torten und Kuchen. 525 bis ſie nicht mehr heiß iſt, wobei bei der Anwendung von Agar-Agar zur Creme darauf zu achten iſt, daß ſie vor dem Erſtarren auf den Blätterteig gegoſſen wird. Wenn die Torte zur Tafel gebracht werden ſoll, füllt man die Creme auf den Blätterteig und verziert ſie mit kleinen Baiſers.
87. Obſtkuchen für 15 Perſonen. 200 Gr. Vorſchußmehl, 130 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 1 Ei und 2 Eßlöffel Rum, in Er⸗ mangelung kaltes Waſſer.
Dies alles wird möglichſt ſchon am vorhergehenden Tage gemengt, ausgerollt, kreuzweis zuſammengeſchlagen und nochmals derartig aus⸗ gerollt, daß man eine möglichſt runde Form erhält. Dann wird der Teig mit einer Form bedeckt, abgerändert und auf eine vorgerichtete Platte gelegt; hier mit einem ſchmalen Rand verſehen, die in 4 Teile geſchnittenen ſauren Äpfel recht nahe zuſammen kreisförmig auf den Teig gelegt, reichlich Zucker, Zimt, Korinthen, Citronenſchale und geſtoßenes Backwerk darüber geſtreut, Stückchen Butter darauf gelegt und der Kuchen ſchön gebacken.
Bei Kirſchen oder Zwetſchen wird vorher Zwieback über den Teig geſtreut.
Anmerk. Bei allen Obſtkuchen iſt es anzuraten, das Obſt nicht roh auf den Teig zu legen, ſondern in Zuckerſirup einige Minuten aufzukochen und dann zu benutzen. Das Obſt wird gleichmäßiger geſüßt ſein und ſchneller gar backen, ſo daß ein Verbrennen oder gar Austrocknen des Kuchenteiges zu langen Stehens wegen nicht vorkommt.
Der Kuchen kann bis zu acht Tagen in einem Töpfchen im Keller aufbewahrt werden.
88. Apfelkuchen ohne Butterteig mit Mandelguß. 18 bis 20 feine mürbe Apfel von mittlerer Größe, zum Füllen derſelben gut gewaſchene Korinthen, Zucker, Zimt, Succade und etwas Butter; zum Guß 6 friſche Eier, 125 Gr. geriebene Mandeln und 125 Gr. ge⸗ riebenen Zucker, ½ Theelöffel Muskatblüte.
Die Upfel werden geſchält, nach dem Herausbohren des Kern⸗ hauſes, mit Korinthen, Zucker, Zimt, Succade und einem Stückchen friſcher Butter gefüllt und in einer zugerichteten Form oder Pfanne aufrecht nebeneinander geſtellt. Dann werden Eidotter, Zucker, Man⸗ deln und Muskatblüte ½¼ Stunde ſtark gerührt, mit dem zu feſtem Schaum geſchlagenen Eiweiß durchgemiſcht, über die Äpfel verteilt und die Maſſe 1— 1 ½¼ Stunde gebacken.
Man gebe dieſen Kuchen womöglich warm; macht man ihn am vorhergehenden Tage, ſo kann man ihn ¼4 Stunde vor dem Gebrauch in den Ofen ſtellen.

526 S. Backwerk.
89. Mannheimer Apfelkuchen. Man rührt aus 100 Gr. ſchaumig geriebener Butter, 200 Gr. Zucker, 5 ganzen Eiern, Schale einer Viertel Citrone und 250 Gr. Mehl einen leichten Teig, den man auf eine mit Butter beſtrichene, mit geriebener Semmel beſtreute Platte ſtreicht, mit Apfelſcheiben dicht belegt und mit einem Guß aus ⅓4 Liter ſaurer Sahne, 3 Eiern, Zucker und Vanille übergießt. Man bäckt den Kuchen bei Mittelhitze.
90. Mailänder Apfelkuchen. Man bäckt nach Nr. 37 einen großen Linzer Tortenboden und dünſtet indes gute Borsdorfer Apfel in Wein mit Zucker und Citronenſaft weich, doch dürfen die Viertel nicht zerfallen. Auch 200 Gr. Reis wird abgebrüht und in Sahne mit Zucker und Vanille weich und dick gekocht und dann kalt gerührt. Auch die Äpfel müſſen abkühlen, bevor man ſie auf den ebenfalls erkalteten Kuchen legen kann. Man beſtreicht dieſen Kuchen mit Apri⸗ koſenmarmelade, miſcht unter den Reis ein Glas Maraskino und ſtreicht ihn gleichmäßig auf den Kuchen, legt dann die Apfelſcheiben darauf, beſtreicht dieſe mit flüſſig gemachtem Apfelgelee und belegt den Kuchen mit eingemachten Kirſchen.
91. Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit friſchen Zwetſchen, auch mit Apfeln oder andern beliebigen Früchten. 1 Pfund warmgeſtelltes Mehl, 200 Gr. geſchmolzene und abgeklärte Butter, reichlich /1 Liter lauwarme Milch, 30 Gr. friſche Hefe(ſiehe Nr. 1), 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker, ferner friſche Zwetſchen, und zum Überſtreuen des Obſtes Zucker, Zimt und Butter.
Man gibt das Mehl in eine Schale, in die Mitte Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch zerrührte Hefe, macht alles zu einem lockeren Teige, welchen man langſam aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und beſtrichene eiſerne Platte; dann beſtreicht man ihn mit geſchmolzener Butter, ſtreut Zucker und Zimt darüber, läßt recht reife, gut abgeputzte und ausgeſteinte Zwetſchen in einem Topfe mit etwas Butter warm werden, legt ſie dicht aneinander, mit der Innenſeite nach oben darauf, kleine Stücke Butter und Zimt darüber, ſtellt den Kuchen ſolange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen iſt, und bäckt ihn ſchnell gar, weil ſonſt der Teig austrocknen würde.
Nach Belieben kann man einen Guß nach Nr. 8 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gar iſt, und ihn dann vollends gar backen.
Auf gleiche Weiſe bäckt man einen Kuchen mit Walderdbeeren oder Heidelbeeren, doch wärmt man dazu vorher die Beeren im Ofen und beſtreut den Teig vor dem Auflegen mit geriebenem Zwieback.
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527
92. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 1. 3 Pfund Mehl, 130 Gr. Hefe, 7 Eier, 1 Citrone, 2 Pfund Butter, 2 Obertaſſen geſtoßener Zucker, reichlich ¼ Liter Milch, ½ Pfund ausgekernte Roſinen oder Korinthen.
Man mache in der Mitte des durchgeſiebten Mehls eine Vertiefung, gebe Zucker, Eier, Roſinen, die abgeriebene gelbe Oberſchale der Citrone und die Milch mit der aufgelöſten Hefe hinein, nach und nach die ganz erweichte Butter und ſchlage den Teig, welchen man in einer erwärmten Schale gerührt hat, tüchtig. Dann beſtreiche man eine ſorgfältig ge⸗ reinigte große Kuchenplatte mit weißem Wachs oder ungeſalzener Butter, breite den Teig fingerdick darauf aus und laſſe ihn in nicht zu großer Wärme aufgehen. Iſt dieſes erfolgt, ſo beſtreicht man den Kuchen mit zerlaſſener Butter, beſtreut ihn dick mit grob⸗ oder feingeſtoßenem Zucker und bäckt ihn raſch gar.
Man kann dieſen feinen, aber auch ſehr fetten Kuchen in der Weiſe verändern, daß man nur 1 ½ Pfund Butter in den Teig nimmt, letz⸗ teren nach dem Aufgehen durchweg einkneift, mit dem zurückbehaltenen ½ Pfund Butter in kleine Stückchen belegt und dann dick mit Zucker beſtreut. Die Eier dürfen darin nicht fehlen, wohl aber in gröberen Plattenkuchen.
Torten und Kuchen.
93. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 2. Zuvor ſei bemerkt, daß die nachfolgenden Kuchen vor dem Einſchieben in den Ofen mit einer Gabel oder einem ſpitzen Meſſer durchweg durch⸗ ſtochen werden müſſen, damit ſie nicht blaſig werden. Werden ſie mit Daumen und Zeigefinger vor dem Belegen mit Butter gekniffen auf der ganzen Oberfläche, ſo iſt das Durchſtechen mit der Gabel nicht nötig.
Zum Teig: 2 Pfund feinſtes, erwärmtes und dann durch ein Blechſieb gerührtes Mehl, 375 Gr. gute, völlig ausgewaſchene Butter, 70— 90 Gr. friſche ausgewäſſerte Hefe, 70 Gr. kleingeſchnittene Succade, 1 kleiner Theelöffel Salz, 2 Eier, ſt. ½ Liter warme, nicht heiße Milch. Auf den Kuchen: 330 Gr. gröblich geſtoßener Zucker, 250 Gr. Butter, 70 Gr. gröblich geſtoßene Mandeln; zum Beſprengen des gebackenen Kuchens ½ Taſſe Roſenwaſſer, oder, wenn man dieſen Geſchmack nicht angenehm finden ſollte, ebenſoviel weißen Wein oder Zuckerwaſſer.
Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stück⸗ chen zerpflückten Butter vermiſcht, in der Mitte eine Vertiefung ge⸗ macht, die einige Minuten vorher in der Milch mit 60 Gr. Zucker aufgelöſte Hefe nebſt Eiern und Gewürz hineingegeben, mit einem breiten Meſſer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen,

528 S. Backwerk.
alles raſch untereinander geſchlagen und wenig verarbeitet, was bei dieſer Vorſchrift eine Hauptbedingung iſt. Der ſo entſtandene weiche Teig wird nun mit der flachen, mit wenig Mehl beſtäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausge⸗ breitet, mit einem erwärmten Taſſentuch bedeckt und an einem mäßig warmen Orte ſo lange— etwa 1— 1 ½ Stunde— zum Aufgehen hingeſtellt, bis der Teig gehörig gehoben iſt. Nachdem dies geſchehen, beſtreut man ihn mit einem Gemengſel von Zucker, Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter ſtellenweiſe darüber hin und bäckt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15— 20 Minuten. Derſelbe darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden; noch weniger im Ofen austrocknen, ſondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen beſprengt man ihn auf der Platte mit Roſenwaſſer, Wein oder Zucker⸗ waſſer.
Anmerk. Ganz friſch ſind die Butterkuchen am beſten. Um ſie aufzufriſchen, was recht gut geht, ſetze man ſie vor dem Gebrauch einige Minuten in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zweifingerbreite und dreimal ſo lange Stücèchen geſchnitten.
94. Weſtfäliſcher Butter⸗, Kaffee⸗ oder Zuckerkuchen. Nr. 3. Zum Teig 2 Pfund erwärmtes Mehl, 250 Gr. gewaſchene oder wo⸗ möglich eben ausgeſteinte Roſinen, 125 Gr. halb Butter halb gutes Schmalz, zuſammen langſam geſchmolzen, 50 Gr. friſche Hefe, ½ Liter warme Milch und, wenn man ſie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen des Kuchens 125 Gr. geſchmolzene Butter und zum Überſtreuen 125 Gr. Zucker und etwas Zimt.
Der Teig werde in einer warmen Schale angemengt, mit dem etwa noch fehlenden Mehl auf dem Kuchenbrett verarbeitet, geworfen, damit er zarter wird(nach Nr. 1, Bemerkung 10 dieſer Abteilung) und aus⸗ gerollt, dann auf eine Kuchenplatte geſchoben, nachdem er aufgegangen, mit 125 Gr. Butter beſtrichen und mit ebenſoviel Zucker beſtreut und in gut geheiztem Ofen raſch braun gebacken.
95. Butterkuchen von Semmel⸗ oder feinem Weißbrotteig. In Fällen, wo die Zeit zum Bereiten eines Butterkuchens ſparſam zu⸗ gemeſſen iſt, kann nachſtehende Vorſchrift dienen:
2 ½ Pfund beim Bäcker beſtellter Brötchenteig, 250 Gr. abgeklärte, noch etwas warme Butter, 3 Eßlöffel durchgeſiebter Zucker, 2 er⸗ wärmte Eier, eine Meſſerſpitze Muskatblüte und 250 Gr. Roſinen oder Korinthen, welche in warmem Waſſer gewaſchen werden.
Dies alles wird mit dem Teig vermiſcht, der jedoch möglichſt wenig verarbeitet werden darf. Wenn er auf der Platte gut aufgegangen
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Torten und Kuchen. 529 i*ſt, ſo beſtreue man ihn wie in den vorhergehenden Vorſchriften mit einer Miſchung von gröblich geſtoßenem Zucker und Zimt, lege auch 125 Gr. in Stückchen zerpflückte Butter darüber hin und backe den Kuͤchen ſchnell gar. Das Beſprengen nach dem Backen mit Roſenwaſſer oder Wein iſt auch hier zu empfehlen.
96. Amerikaniſcher Kuchen.(Originalrezept.) Man rührt 2 Pfund Maismehl mit guter Milch, etwas Salz und einigen Eiern zu einem nicht zu ſteifen Teige, verarbeitet ihn gut und thut ihn 2 ½ Cmtr. hoch in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, begießt ihn oben mit zerlaſſener Butter und ſtellt ihn 1— 1 ½ Stundc lang in einen heißen Backofen. Der Kuchen wird warm, wie er aus dem Ofen kommt, gegeſſen und zwar zum Kaffee oder Thee, zum Deſſert, oder als Mehlſpeiſe mit Kompott. Dieſem Kuchen muß ebenfalls 1 Thee⸗ löffel voll Backpulver zugeſetzt werden.
97. Heſſiſcher Speckkuchen. Dieſer namentlich bei Herren ſehr beliebte Frühſtückskuchen wird von fertig zubereitetem Brotteig gebacken. Der letztere wird meſſerrückendick ausgerollt, auf eine mit Speck be⸗ ſtrichene große Kuchenplatte gebreitet, mit einem Guß von dickem, ſaurem Flott mit feingeſchnittenem Schnittlauch und Peterſilie nebſt 5 ganzen wenig geſchlagenen Eiern verſehen, dicht mit kleinen Würfeln von geräuchertem Speck und etwas Salz beſtreut und in ſtarker Hitze im Backofen, vor dem Brote, raſch gar gebacken. 1 Liter ſaurer Rahm, 5 Eier und 1 Pfund Speck genügt. Fehlen Schnittlauch und Peterſilie, ſo werden dieſe durch in kleine Würfel geſchnittene weiße Zwiebeln in reichlicher Menge erſetzt, auch legt man gern einige fein⸗ ſcheibig geſchnittene Äpfel zwiſchen den Speck auf den Teig. Oft wird auch ein Guß von geriebenen Semmelkrumen mit Eiern und ſaurem Flott, auf jedes Ei 1 Eßlöffel mit viel feingeſchnittenem Schnittlauch vermiſcht, auch Peterſilie und etwas Salz auf den Kuchen geſtrichen und dieſer dicht mit feingewürfeltem Speck beſtreut wie der vorher⸗ gehende. Der Speck darf aber niemals in den Guß gemiſcht werden.
98. Bremer Klaben. Zum Teig 3 Pfund gutes durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 1 Pfund gewaſchene Roſinen, welche womöglich ausgeſteint und dann warm geſtellt werden, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, ¾ Liter warme Milch, 100 Gr. Hefe, 1 Thee⸗ löffel Salz, Gewürz nach Gefallen. Zum beliebigen Füllen, wobei die Roſinen wegbleiben, 375 Gr. gewaſchene und erwärmte Korinthen, 125 Gr. Zucker, 70 Gr. langgeſchnittene Mandeln, ſtark 30 Gr. Succade.
Davidis, Kochbuch. 34

530 S. Backwerk.
Man mache den Teig, wozu alle Beſtandteile vorher erwärmt ſein müſſen, ganz nach Wickelkuchen, Nr. 109, laſſe ihn langſam etwa 1 ½ Stunde aufgehen und rolle ihn 2 Finger dick zu einem langen, ſchmalen Streifen aus, drücke dieſen mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit an den Seiten der Teig dicker werde, fülle, wenn es beliebt, dieſe Stelle mit Korinthen, Succade und Mandeln und ſchlage dann die beiden Seiten ſo aufeinander, daß keine vorſteht. Dann bringe man den Klaben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die Rückſeite nach außen, worin einige Einſchnitte gemacht werden, laſſe ihn gehörig aufgehen, beſtreiche ihn mit Ei und backe ihn bei nicht ſtarker Mittelhitze eine reichliche Stunde.
99. Schleſiſcher Brünkelkuchen. Hierzu ein Butterkuchenteig nach Nr. 93 ohne Roſinen und Korinthen. Zum Überſtreuen 250 Gr. ge⸗ riebener Zucker, 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. geſchmolzene und ab⸗ geklärte Butter, 70 Gr. gröblich geſtoßene Mandeln, 8 Gr. Zimt.
Dies alles wird mit der Hand loſe durchgemengt, ſo daß es kleine Krümel werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter beſtrichen und mit obigem Gemengſel beſtreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene ge⸗ ſchmolzene Butter darüber geſprengt und der Kuchen ſchnell gebacken.
100. Guter ſchleſiſcher Käſekuchen. Ein Teig wie in Nr. 94. Zum Überſtreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene dicke oder Käſemilch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Ober⸗ taſſe geſchmolzene Butter, Zucker und Zimt nach Geſchmack, 2 Eier und 250 Gr. gut gewaſchene Korinthen durchgemiſſcht.
Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, ſtreicht die etwas erwärmte Käſemaſſe darauf und bäckt ihn ſchnell wie Butterkuchen. Je nach der Größe des Kuchens gibt man abends vor dem Gebrauch etwa 3 Liter dicke Milch mit dem Rahm in einen loſen Beutel und verwendet am andern Morgen dieſe von der Molke befreite Maſſe zum Guß über den Kuchen.
Dieſer Kuchen iſt, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet, ſondern weich gebacken und friſch gegeſſen wird, von ſehr angenehmem Geſchmack.
101. Naumburger Stollen. Zum Teig /1 Liter warme Milch, 1 Pfund Butter, 250 Gr. Roſinen, 250 Gr. Korinthen, 80 Gr. Hefe, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 2 Gr. Muskatblüte und ſoviel Mehl, als man zu einem lockeren Teige bedarf, der nicht an den Fingern klebt. Zum Beſtreichen etwas geſchmolzene Butter; zum Überſtreuen 125 Gr. Mandeln, 15 Gr. bittere eingeſchloſſen, Zucker und Zimt.
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Torten und Kuchen. 531 Das Mehl wird durchgeſiebt und mit der Butter an einen warmen Ort geſtellt; Korinthen und Roſinen werden, nachdem ſie gut gewaſchen, im Ofen erwärmt.
Hat man die warme Milch in die Mitte des Mehles und dann die mit etwas Branntwein angerührte Hefe dazu gethan, ſo wird das übrige mit der Butter durchgearbeitet; Roſinen und Korinthen kommen zuletzt hinzu. Iſt der Teig nun gemacht, ſo legt man ihn zum Auf gehen an einen warmen zugfreien Ort, formt ihn dann zu einem langen Brot, macht Einſchnitte hinein, beſtreicht den Stollen mit ge⸗ ſchmolzener Butter und ſtreut die gröblich geſtoßenen Mandeln darüber. Wenn derſelbe aus dem Ofen kommt, wird er nochmals mit Butter beſtrichen und mit Zucker und Zimt beſtreut.
102. Hallorenkuchen(Halleſche Wecke). Ein Liter Milch, 2 Pfund ausgewaſchene Butter, 1 Pfund ausgeſteinte Roſinen, welche mit Rum beſprengt werden, 1 Pfund gereinigte Korinthen, 100 bis 130 Gr. trockene Hefe, 70 Gr. ſüße, 15 Gr. bittere gehackte Mandeln, 70 Gr. kleingeſchnittener Citronat, abgeriebene Schale einer Citrone, 2 Gr. Muskatblüte, 6 Eidotter, 1 Theelöffel Salz und ſoviel Mehl, daß der Teig, welcher ſtark geſchlagen wird, ſich gut ziehen läßt.
Mit zurückbehaltener Butter und ſüßen Mandeln beſtreiche und beſtreue man eine große oder zwei kleinere Formen, gebe den Teig hinein und ſtelle ihn an einen warmen Ort. Iſt er recht gut aufge⸗ gangen, ſo läßt man ihn in einem nicht gar zu ſtark geheizten Ofen backen, beſtreicht den Kuchen ſogleich mit Butter und ſtreut Zucker und Zimt darüber hin.
103. Pariſer Napfkuchen. Man löſt 45 Gr. Hefe in einer Taſſe Milch auf. Dann rührt man 500 Gr. Butter zu Schaum, fügt 3 ganze Eier, 3 Eigelb, 150 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen und ebenſoviel Roſinen, ĩ½ Theelöffel Salz, 50 Gr. gewiegte Succade, 15 Gr. geriebene bittere Mandeln, 1 Löffel Vanillezucker, geriebene Citronenſchale, etwas Muskatblüte, 3 Löffel Cognac und die aufgelöſte Hefe hinzu und fügt zuletzt 625 Gr. feinſtes durchgeſiebtes Mehl hinzu. Man ſchlägt den Teig recht tüchtig, bis er loſe und leicht erſcheint, füllt ihn dann ſofort in eine gut vorbereitete große Form, ſtellt ihn zum Aufgehen an einen warmen Ort und bäckt ihn dann bei gleichmäßiger Wärme lichtbraun. Man ſtürzt den Kuchen, beſiebt ihn gleichmäßig und dicht mit feinſtem Puderzucker und hält dann eine glühende Schaufel darüber, bis er glaſiert erſcheint.
104. Roll⸗ und Schneckenkuchen. 1150 Gr. feines durch⸗ geſiebtes Mehl, 8 Eier, von 4 das Weiße zurückgelaſſen, 80 Gr. 34*

532 S. Backwerk.
trockene oder 5 Eßlöffel gut gewäſſerte dicke, mit Milch und Zucker auf⸗ gelöſte Hefe, 250— 375 Gr. Farinzucker oder Melis, 1 Pfund gute ausgewaſchene Butter, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. ausgeſteinte Ro⸗ ſinen, ½¼ Liter lauwarme Milch.
Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durch⸗ gewärmt ſein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern gegoſſen und die Hälfte des Mehles damit an⸗ gerührt. Dieſes läßt man 1½ Stunde aufgehen, rührt nachher ſoviel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unterſtreuen und rollt den Teig dünn aus. Dann ſchneidet man ihn mit einem Backrädchen in ſtark zweifingerbreite Streifen, ſtreut Zucker, Korinthen, Roſinen, Zimt, auch nach Belieben Mandeln, der Länge nach fein geſchnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauſes auf und ſetzt ſie in eine zugerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit ſie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, ſo kommen dieſe in die Mitte. Man läßt ſie gut aufgehen und bäckt ſie bei 1 Gr. Hitze ⁰4¼— 1 Stunde.
Iſt man genötigt, den Kuchen zu einem zuverläſſigen Bäcker in den Ofen zu ſchicken, ſo erkundige man ſich genau, wann der Kuchen in den Ofen kommt, und laſſe ihn, gut zugedeckt, in der Backſtube aufgehen.
105. Elberfelder Kringel. 2 Pfund Mehl, 375 Gr. Butter, 250 Gr. Zucker, 5 Eier, 8 Gr. guter geſtoßener Zimt(wo dieſer nicht beliebt iſt, kann er ſtets durch Vanille oder auch bei Hefenbackwerk durch Kardamom erſetzt werden), ¼ Liter Milch, 375 Gr. Korinthen oder 2 Taſſen Gelee und 70 Gr. friſche Hefe.
Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, läßt es aufgehen und nimmt dann 125 Gr. Zucker und ſoviel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, ſowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, mit dem übrigen Zucker nebſt Zimt und Korinthen überſtreut oder mit Gelee beſtrichen, vor⸗ ſichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze geformt. Dieſer wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufgegangen iſt, mit Butter beſtrichen und ¾ Stunde bei 1 Grad Hitze gebacken.
Wünſcht man beim Backen dieſes Kringels zugleich ein zweites Gebäck zu haben, ſo kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Teil davon zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durch⸗ arbeiten und davon Mandelkränze formen und backen, wie dieſe beim
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Torten und Kuchen. 533
kleinen Backwerk beſchrieben ſind. Es würden dazu 70 Gr. Mandeln nötig ſein.
106. Napfkuchen(Form⸗ oder Rodonkuchen). Nr. 1. 1 Pfund feinſtes Mehl, welches der Klümpchen wegen durch einen Durchſchlag getrieben wurde, 375 Gr. abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 15 Eier, ab⸗ geriebene Schale einer Citrone, ein Stückchen feingeſchnittene Succade und 30 Gr. friſche gewäſſerte, mit Milch zerrührte Hefe und ½ Thee⸗ löffel Salz.
Nachdem die genannten Teile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Waſſer erwärmt worden und die Hefe mit etwas warmer Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöſt, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Citronenſchale hinzu, ſowie auch abwechſelnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt iſt, wo alsdann die Hefe durchgemiſcht wird. Dann ſchlage man den Teig mit der runden Seite des Rühr⸗ löffels ſolange, bis er überall Blaſen wirft, laſſe ihn in der zu⸗ gerichteten Form langſam etwa 1 ½ Stunde zugedeckt an einem zug⸗ freien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde.
Man kann bei dieſer und der nächſten Vorſchrift nach Gefallen den Zucker weglaſſen und geriebenen Zucker zum Kuchen geben.
107. Napfkuchen. Nr. 2. 1 Pfund feinſtes durchgeſiebtes Mehl, 375 Gr. abgeklärte Butter, 125 Gr. etwas gröblich geſtoßene Mandeln, 125 Gr. durchgeſiebter Zucker, 9 friſche Eier, ë1 Liter friſche erwärmte Milch, abgeriebene Schale einer Citrone, ½ Thee⸗ löffel Salz und 30 Gr. friſche Hefe.— Die Butter wird zu Schaum gerieben, dann gibt man unter ſtetem Rühren nach und nach die Eier hinzu, dann Mandeln, Milch, Gewürz, Zucker und aufgelöſte Hefe, rührt zuletzt löffelweiſe das Mehl durch, und läßt die Maſſe in einer mit Butter beſtrichenen und mit Puderzucker oder Zwieback beſtreuten Form nach Nr. 1 aufgehen und backen.
Anmerk. Bei Napfkuchen, Rodonkuchen und allen anderen Hefenbackwerken kann man überall ſtatt Hefe deutſches Backpulver nehmen.
108. Korinthenplatz. 1375 Gr. Mehl, 375— 500 Gr. Ko⸗ rinthen, gut gewaſchen, 250 Gr. abgeklärte Butter, ½ Liter lauwarme Milch, 70 Gr. Hefe, 1 Obertaſſe Zucker, 2 Eier, Muskatblüte oder Zimt und etwas Salz.

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534 S. Backwerk.
Dies alles wird 1 Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Oct geſtellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hefe mit der Hälfte des Mehls an, läßt dies aufgehen und macht es mit dem übrigen zum Teig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels ſo lange ſtark ſchlägt, bis er Blaſen wirft. Darauf läßt man den Teig in einer ausgeſtrichenen Form 1— 1 ½ Stunde aufgehen, beſtreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei ſtarker Mittelhitze ¼— 1 Stunde backen.
109. Wickelkuchen. Zum Teig 625 Gr. feines Mehl, 375 Gr. ausgewaſchene Butter, nach Belieben 80—160 Gr. Zucker, 3 Eier, 50 Gr. Hefe, ½¼ Liter lauwarme Milch, 1 Theelöffel Salz; auf den Teig: 250 Gr. Korinthen, 125 Gr. Zucker, 30 Gr. kleingeſchnittene Succade oder Pomeranzenſchale oder in Zucker eingelegte Apfelſinen⸗ ſchale(A. Nr. 71) und 8 Gr. Zimt.
Nachdem alle benannten Teile gut erwärmt, die Hefe in etwas Milch und Zucker aufgelöſt, legt man die weichgewordene Butter in die Mitte des Mehls, rührt Zucker, Eier, Hefe, Salz und Milch unter⸗ einander, gießt es hinzu und macht erſt mit dem Meſſer, dann mit der Hand einen Teig, den man gut ſchlägt und aufgehen läßt. Danach rollt man ihn zu einem langen, 15 Cmtr. breiten Streifen, beſtreut ihn mit Korinthen, welche vorher gewaſchen und im Ofen erwärmt ſind, Zucker, Pomeranzenſchale und Zimt, rollt ihn der Breite nach loſe auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form und ſo rund⸗ herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt iſt; jedoch muß die Rolle ſo gelegt werden, daß etwas Raum zum Aufgehen dazwiſchen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und bäckt ihn zwiſchen 1 und 2 Grad Hitze 1— 1 ³ Stunde.
110. Gewöhnlicher Topfkuchen. Zu 2 Pfund gutem Mehl 125 Gr. Butter, doch kann man auch zur Hälfte Schweineſchmalz und gutes, ausgeglühtes Rüböl nehmen, ferner 125 Gr. Roſinen oder in Stückchen geſchnittene gute getrocknete Birnen, 1—2 Eier, 4⁄10 Liter warme Milch, knapp 30 Gr. friſche Hefe, 2—3 nicht ganz weich ge⸗ kochte, kalt gewordene und geriebene Kartoffeln, 1 Theelöffel Salz und nach Gefallen etwas Muskatblüte.
Die Eier werden klein geſchlagen, Hefe, Kartoffeln, Salz und Milch dazu gerührt und hiermit das übrige vermengt. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in einer mit Schmalz oder Ol beſtrichenen tiefen Pfanne, zugedeckt, zum langſamen Aufgehen hingeſtellt; wenn das nach etwa 1 ½— 2 Stunden erfolgt iſt, auf dem Ofen, zugedeckt,
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Kleines Backwerk. 535
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Sollte man gerade keine gekochten Kartoffeln vorrätig haben, welche jedoch den Topfkuchen milder und lockerer machen, ſo würde
auf reichlich ½ Liter Milch gerechnet werden müſſen. Der Teig wird
dadurch verbeſſert, daß man ihn am vorhergehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den Keller ſtellt.
II. Kleines Backwerk.
Vorbemerkung. Um das kleine Backwerk ohne Vröckelei ſchnell von der Platte zu löſen, beſtreiche man dieſe, nachdem ſie gut abgerieben und erwärmt worden, mit einem Stückchen weißem Wachs. Nach dem Backen nehme man die kleinen Kuchen, Kringel ꝛc. mit einem langen dünnen Meſſer ſo heiß wie möglich vom Blech; ſollte das Gebackene aus Verſehen auf der Platte kalt und alſo feſt geworden ſein, ſo be⸗ darf es zum Abnehmen nur des Warmmachens der Platte.
111. Marſchallstörtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 Gr. Zucker, 100 Gr. geriebene Mandeln.
Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, ſticht mit einem kleinen Waſſerglaſe Boden aus und legt etwas von folgender Miſchung darauf, welche man mit einem Theelöffel ein wenig ausein⸗ ander ſtreicht. Hierzu das zu ſteifem Schaum geſchlagene Eiweiß, Zucker und Mandeln. Dieſe Törtchen werden bei 1 Grad Hitze gelb gebacken, danach erſt mit dem Eierſchnee beſtrichen und im Ofen 1 Minute gecrocknet. Sie werden friſch gegeſſen.
112. Fruchttörtchen. Mürbeteig oder Blätterteig, Ei, beliebige friſche oder Zucker⸗Früchte, Zucker und Zimt.
Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Waſſerglaſe Boden davon ausgeſtochen, aus der Hälfte dieſer, um Ränder zu formen, kleinere Boden gemacht, die erſten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei beſtrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt und die Kuchen raſch gelb gebacken. Dann belegt man die Ober⸗ fläche der Törtchen in der Mitte mit eingemachten Früchten ohne deren Saft, oder mit friſchen ſüß und dick eingekochten Kirſchen ec.
Ebenſo kann man von dem ausgerollten Teig viereckige etwa 15 Cmtr. große Stücke ſchneiden, dieſe mit gezuckerten oder eingemachten abgetropften Früchten belegen, auch wohl mit Fruchtgelee beſtreichen,

536 S. Backwerk.
die vier Ecken in der Mitte zuſammenlegen, mit Ei beſtreichen und backen. Man drückt nach dem Backen eine Kirſche oder Hagebutte auf die Mitte und nennt dies Backwerk„ſüße Briefe“. Hat man kleine Förmchen, ſo füttert man dieſe mit Teig aus, bäckt die Törtchen und füllt ſie dann mit beliebigem feinen Kompott, mit Fruchtmarmelade oder auch mit eingemachten Früchten. Man überſtreicht ſie zuletzt gern mit ſteifem geſüßten Eierſchnee und beſtreut ſie mit Mandeln und läßt den Schnee etwas Farbe annehmen. Für die einfache Küche belegt man den ausgerollten Teig nur mit einem Apfelmus oder Zwetſchen⸗ kompott, bedeckt ihn dann mit zweitem Teigdeckel, ſticht mit einem Weinglaſe Kuchen aus, beſtreicht ſie mit Ei und beſtreut ſie mit Zucker. Hat man kein Kompott zur Hand, ſticht man nur den Teig aus, be⸗ ſtreicht ihn mit Ei und beſtreut ihn mit Mandeln und bäckt die Kuchen ohne Fülle, um ſie als„Kolatſchen“ aufzutiſchen.
113. Schweizer gefüllte Kröpfli. Zum Teig: 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 50 Gr. Zucker, 3 Eßlöffel franzöſiſcher Branntwein, 1 Eßlöffel Waſſer, zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelee.
Nachdem der Teig ausgerollt, werden mit einem großen Waſſer⸗ glaſe Boden davon ausgeſtochen, dieſe mit eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, einmal zuſammengeſchlagen, ringsum etwas angedrückt, mit Ei beſtrichen und ſchnell im Ofen gebacken.
114. AÄpfel in Mürbeteig. Beliebiger Teig, mürbe Äpfel, Arrak oder Rum, eingemachte Johannisbeeren oder Johannisbeer⸗ Gelee, am angenehmſten iſt Dreimus(ſiehe T., eingemachte Früchte) und einige Makronen oder Mandeln, Korinthen, Zucker, Zimt und Citronenſchale; ferner Zucker, Ei und Mandeln.
Die Äpfel werden geſchält, ausgebohrt, abends oder einige Stunden vor dem Gebrauch mit Arrak begoſſen, mit Zucker und Zimt beſtreut. Nachdem der Teig dünn ausgerollt und in viereckige paſſende Stücke gerädert, werden die AÄpfel mit dem bemerkten Eingemachten, wozu man ein paar geſtoßene Makronen miſchen kann, gefüllt. Auch können die Apfel mit feingeſchnittenen Mandeln, gewaſchenen Korinthen, Zucker und Citronenſchale gefüllt werden. Dann wird jedesmal ein Apfel auf ein Stückchen Teig geſetzt, die vier Spitzen nach der Mitte hin zu⸗ ſammengeſchlagen, oben in geſchlagenes Ei, dann in eine Miſchung von gröblich geſtoßenen Mandeln und Zucker gedrückt und bei ſtarker Mittelhitze gebacken.
115. Franzöſiſche Kolatſchen. Man rührt 125 Gr. Butter, 1 Ei, 1 Eidotter und 70 Gr. Zucker zuſammen und fügt ⁄½ Obertaſſe
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Kleines Backwerk. 537 Franzbranntwein oder Rum und 200 Gr. Mehl hinzu. Hiervon ſetzt man mit dem Löffel kleine Klöße auf eine mit Wachs beſtrichene Platte, beſtreut ſie mit geſtoßenem Kandis und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
116. Hefenkolatſchen. 125 Gr. ausgewaſchene Butter, 5 Ei⸗ dotter, 30 Gr. Zucker, Citronenſchale, 1 Taſſe dicke ſaure Sahne, 30 Gr. in etwas Milch und Zucker aufgelöſte Hefe und 370 Gr. feines erwärmtes Mehl.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, das übrige nacheinander hinzugerührt, dann ſetzt man davon walnußgroße Klöße auf eine be⸗ ſtrichene Platte, läßt ſie gut aufgehen, legt auf jede Kolatſche eine ein⸗ gemachte Hagebutte, Kirſche oder Roſine, beſtreicht ſie über und über mit geſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie mit grobgeſtoßenem Zucker und bäckt ſie bei ſtarker Hitze 10 Minuten.
117. Mailänder Schnitten. 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, 200 Gr. Zucker, 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei.
Dies wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in ſchräge Vierecke ge⸗ ſchnitten, auch nach Belieben mit Ei beſtrichen, ſchnell gebacken, und nach dem Erkalten mit einigen Stückchen Fruchtgelee belegt.
118. Schweizer Schokoladebrot. Man rührt zu dem ſteifen Schaum von 3 Eiern 200 Gr. Zucker, 70 Gr. geſtoßene Mandeln und 50 Gr. geriebene Schokolade. Dann ſtreicht man dieſe Maſſe auf Oblaten, zerſchneidet ſie in ſchmale, längliche Stückchen und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze.
119. Quittenwürſtchen. Quitten werden in Waſſer weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und ſoviel Zucker als Quittenmus genommen, dies auf dem Feuer ſteif abgeröſtet, mit geriebenen Mandeln, Citronat, Orangenſchale, Zimt und Nelken gewürzt, in gut gereinigte Schafs⸗ därme gedrückt und nachher zu kleinen Würſtchen abgeteilt.
120. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum. 1 Pfund feines, durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. ausgewaſchene Butter, 3 Eier, 2 Gr. Zimt, abgeriebene Schale einer Citrone und ein Theelöffel Backpulver.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermiſcht und mit den benannten Teilen— mit Ausnahme des Backpulvers — zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigſtens einige Stunden zum Ruhen und Erſtarren hingelegt werden muß; es ſchadet dem Teig gar nicht, wenn man ihn mehrere Tage vorher macht und

538 S. Backwerk.
an einem kalten Orte aufbewahrt. Dann drückt man den Teig aus⸗ einander, ſtreut das Backpulver darüber hin, arbeitet es möglichſt ſchnell durch und rollt den Teig einen Meſſerrücken dick aus. Nachdem werden aus ihm mit beliebigen Blechformen Figuren ausgeſtochen und auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei mittelmäßiger Hitze gelb gebacken.
121. Feine Anisplätzchen(auch zum Weihnachtsbaum paſſend). 375 Gr. halb feines Mehl, halb Puder, 375 Gr. Zucker, beides durchgeſiebt, 12 friſche Eier, 2 Eßlöffel ausgeſuchter Anis⸗ ſamen.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, die Eidotter werden zerrührt und langſam zum Schaum gegeben, während man ſtark und ununterbrochen ſchlägt; dann wird der Zucker, welcher mit dem Anisſamen vermiſcht worden, löffelweiſe hinzugeſchlagen, ſowie auch nachdem auf gleiche Weiſe das Mehl. Dieſe Miſchung wird theelöffelweiſe auf eine mit Wachs beſtrichene Platte gegeben und bei 2 Grad Mittelhitze gelb gebacken.
122. Gute Zuckerplätzchen. 250 Gr. Puder, 250 Gr. geſtoßener Zucker, beides fein durchgeſiebt, 4 friſche Eier, abgeriebene Schale einer Citrone.
Die Eier werden mit Zucker und Gewürz ¼ Stunde ſtark gerührt, dann wird das zu ſteifem Schaum geſchlagene Weiße durchgemiſcht und danach der Puder möglichſt ſchnell durchgerührt. Dies wird theelöffel⸗ weiſe auf eine mit Butter beſtrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.
123. Mandelplätzchen. 250 Gr. feines durchgeſiebtes Mehl, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 70 Gr. Butter, 70 Gr. geriebene Mandeln, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Citrone.
Man reibt die Butter zu Sahne, rührt, indem man nach und nach Eier, Zucker, Gewürz und Mandeln hinzugibt, ¼ Stunde, miſcht das Mehl unter die Maſſe und bäckt ſie theelöffelweiſe auf einer Platte bei mittlerer Hitze.
124. Schokoladeplätzchen. 200 Gr. durchgeſiebter Zucker, 125 Gr. geriebene und durchgeſiebte ſüße Schokolade, 70 Gr. feines Mehl und 4 Eiweiß.
Das Eiweiß wird zu feſtem Schaum geſchlagen, mit den benannten Teilen ſchnell vermiſcht, dann werden kleine Plätzchen davon auf eine ſtark beſtrichene Platte geſetzt und bei Mittelhitze gebacken.
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Kleines Backwerk.
539
Auch kann man der Teigmaſſe noch 50 bis 80 Gr. geriebene ſüße Mandeln nebſt einigen bitteren zuſetzen.
125. Vanilleplätzchen. 375 Gr. Weizenmehl und 125 Gr. Kartoffelmehl, 1 Pfund Zucker, dies alles durchgeſiebt, 7 ganze Eier, ein 8 Cmtr. langes Stück mit Zucker geſtoßene Vanille.
Die Eier werden mit dem Zucker ½¼ Stunde tüchtig gerührt, dann gibt man die Vanille und nach und nach das Mehl hinzu. Unterdes wird die Platte abgerieben, gut beſtrichen und mit etwas Mehl beſtäubt, wodurch das Zuſammenfließen der Plätzchen vermieden wird. Dann thut man von der Maſſe jedesmal einen kleinen Eßlöffel mit Zwiſchen⸗ räumen auf die Platte, ſtellt dieſe ½ Stunde hin und bäckt die Plätz⸗ chen in Mittelhitze ſchön gelb.
Die Plätzchen ſind beſonders beliebt zum Wein und erhalten ſich in einem zugedeckten Porzellangefäß eine geraume Zeit.
126. Gewürzplätzchen. 2 Pfund Mehl, 2 Pfund Zucker, 12 große oder 14 kleine Eier, die Schale von 2 Citronen, 60 Gr. Succade, 7 Gr. geſtoßene Nelken, 8 Gr. geſtoßener Zimt, 8 Gr. geſtoßener Kardamom.
Eier, Zucker und Gewürz werden ½ Stunde gerührt und nach und nach das Mehl hinzugegeben. Die Platte wird mit Wachs beſtrichen, die Maſſe theelöffelweiſe darauf gelegt und gelbbraun gebacken.
127. Sirupplätzchen. 3 Pfund Sirup, 3 Pfund Mehl, 1 Pfund geſtoßener Zucker, 1 Obertaſſe voll geſchmolzene Butter, 8 Gr. ge⸗ reinigte Pottaſche, die in einer Untertaſſe voll Roſenwaſſer aufgelöſt iſt, 8 Gr. geſtoßene Nelken, ebenſoviel Zimt und Kardamom, 60 Gr. Succade.
Sirup und Zucker werden eben aufgekocht, nachdem es ein wenig erkaltet, allmählich das Mehl nebſt Butter und Gewürz hinzugefügt und zuletzt die Pottaſche durchgerührt.
Die Maſſe muß mehrere Tage vor dem Backen eingerührt werden, wird dann auf einem mit Mehl beſtreuten Kuchenbrett einen Meſſer⸗ rücken dick ausgerollt, mit Blechformen ausgeſtochen und auf einer mit Wachs beſtrichenen oder mit Mehl beſtreuten Platte gebacken.
In verſchloſſenen Porzellan⸗ oder Blechgefäßen halten ſich die Sirupplätzchen ſehr lange kroß.
128. Zimtſterne. 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund ſorgfältig ausgeſuchte Mandeln, welche gewaſchen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 4 Gr. feiner Zimt und kleingeſchnittene Schale einer Citrone.

540 S. Backwerk.
Man rührt Zucker und Citronenſchale mit dem zu Schaum ge⸗ ſchlagenen Eiweiß ½¼ Stunde ſtark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, ſetzt einen Teil dieſer Miſchung beiſeite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einem mit Mehl beſtreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausſtechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit dem hingeſtellten Eiweiß und Zucker beſtreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langſam bäckt.
Dieſes Backwerk iſt ſehr lange haltbar.
129. Thee⸗ oder Zimtbrezeln. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, beides durchgeſiebt, 125 Gr. langſam geſchmolzene und ab⸗ geklärte Butter, 3 Eier, 4 Gr. guter Zimt, ein Theelöffel Backpulver.
Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Backpulver, dem Zimt und Mehl zum Teig gemacht, Brezeln daraus geformt, dieſe mit Eigelb und Waſſer beſtrichen und in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.
130. Kaffeebrezeln. Aus 375 Gr. Mehl, 30 Gr. friſchge⸗ branntem, feinſtem gemahlenen Kaffee, zwei ganzen Eiern, 2 Dottern, 150 Gr. feinem Zucker, 100 Gr. Butter, etwas geſtoßener Vanille, geriebener Citronenſchale und einer Priſe Salz ſowie 8 Gr. deutſchem Backpulver macht man einen lockeren, gut durchgearbeiteten Teig. Man formt kleine Brezeln aus der Maſſe und bäckt ſie bei mäßiger Hitze gelbbraun.
131. Celler Kringel. 3 Eier werden hart gekocht und nach dem Erkalten ſo fein wie möglich gehackt. Dann knetet man aus 350 Gr. Mehl, ebenſoviel Butter, 200 Gr. Zucker, einer Priſe Salz, etwas Citronenſchale und wenig geſtoßener Vanille einen geſchmeidigen Teig, aus dem man Kringel formt, die man in Eiweiß und Zucker wendet und in mäßig heißem Ofen gelbbraun bäckt.
132. Hohenzollernküchlein. 500 Gr. Mehl, 200 Gr. ſüße, gröblich geſtoßene Mandeln, 400 Gr. gelber Farinzucker, 4 Eier, etwas geſtoßene Vanille, 50 Gr. geriebene Schokolade, 50 Gr. feingeſchnittene Succade, etwas geriebene Muskatnuß und 10 Gr. Backpulver verknetet man zu einem Teig, der ſich formen läßt, ohne zu brechen. Man nimmt Stücke davon, formt daumendicke, lange Rollen, drückt ſie oben etwas platt, kerbt ſie nach 10 Cmtr. etwa immer ein, bäckt ſie bei mäßiger Hitze und bricht ſie, wenn ſie noch heiß ſind, an den eingekerbten Stellen auseinander.
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Kleines Backwerk. 541
133. Käſeſtaugen. Aus 240 Gr. Mehl, 140 Gr. Butter, 8 Eß⸗ löffeln ſaurer Sahne, 1 Theelöffel Salz, einer Priſe Cayennepfeffer und 200 Gr. feingeriebenem Parmeſankäſe macht man einen feſten Teig, läßt ihn über Nacht im Keller ruhen, rollt ihn am anderen Tage ½ Cmtr. dick aus, ſchneidet ihn in Streifen und bäckt die Stangen lichtgelb, ja nicht braun, weil ſie ſonſt bitter ſchmecken.
134. Käſeröhrchen. Man rollt einen guten Blätterteig nach Nr. 2 oder 3 in Blättchen in der Größe einer Spielkarte aus, beſtreicht jedes Blättchen mit etwas von einer Fülle, die man aus 60 Gr. ſchaumig gerührter Butter, 4 Eigelb, 120 Gr. geriebenem Käſe, Salz, Pfeffer und dem Schnee von 3 Eiweiß hergeſtellt hat, rollt die Blätter⸗ teigblättchen, nachdem man die Ränder mit Ei beſtrichen, röhrenförmig zuſammen und bäckt ſie lichtbraun. Feiner als die Käſeſtangen, von trefflichſtem Geſchmack. Beide Gebäcke werden ſtatt Butter und Käſe gereicht.
135. Mandelſpäne auf Oblaten. 250 Gr. abgezogene, ge⸗ waſchene, mit einem Tuche abgetrocknete und in Streifen geſchnittene Mandeln, 200 Gr. Zucker, 2 Eiweiß, etwas abgeriebene Citronen⸗ ſchale, Zimt, 2 geſtoßene Nelken und 1 Eßlöffel voll Orangenblüten⸗ waſſer.
Nachdem man Ewweiß, Zucker, Gewürz und Orangenblütenwaſſer zu einer dicken Maſſe gerührt und mit den Mandeln vermiſcht hat, wird der Teig meſſerrückendick auf Oblaten geſtrichen, in fingerlange, zweifingerbreite Stücke geteilt, dieſe bei ſchwacher(3 Grad) Hitze gebacken und noch heiß über ein glattes rundes Holz gedrückt, um ſie zu einer halben Rundung zu formen.
136. Mandelſchnitte. Ausgewaſchene Butter, durchgeſiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgeſiebtes Mehl, von jedem Teile 250 Gr., 2 ECier, abgeriebene Schale einer halben Citrone.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem übrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Über⸗ ſtreuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig ½ Finger dick aus, ſchneidet länglich viereckige Schnitten daraus, beſtreicht ſie mit ge⸗ ſchlagenem Eiweiß, beſtreut ſie mit Mandeln und Zucker und bäckt ſie bei mäßiger Hitze gelb.
137. Blitzkuchen. Butter, durchgeſiebter Zucker, feines durch⸗
geſiebtes Mehl, von jedem 250 Gr., 125 Gr. Mandeln, 4 ganze
Eier, abgeriebene Schale einer halben Citrone. Nachdem die Butter langſam geſchmolzen, abgeklärr und dick gerührt, gibt man unter ſtetem

542 S. Backwerk.
Rühren nach und nach die ganzen Eier, ſowie auch allgemach den Zucker, wovon man jedoch einen Teil zum Überſtreuen zurückläßt, die Citronenſchale und zuletzt das Mehl hinzu. Dann ſtreicht man dieſe Maſſe einen Meſſerrücken dick auf eine Platte, welche, da dies Back⸗ werk ſonſt bröckeln würde, mit Wachs beſtrichen ſein muß, wie es im Vorbericht zum kleinen Backwerk bemerkt worden. Iſt das ge⸗ ſchehen, ſo beſtreut man den Kuchen mit einer Miſchung von lang geſchabten Mandeln, Zimt und dem zurückgeſtellten Zuͤcker, bäckt ihn bei 2 Grad Hitze ſchnell gelb und ſchneidet ihn ſogleich, nachdem er aus dem Ofen gekommen, in ſchiefwinkelige Vierecke.
138. Hobelſpäne. 1 Pfund feines durchgeſiebtes Mehl, 1 Pfund geriebener Zucker, 375 Gr. geſchmolzene Butter, 6 Eier, Schale einer Citrone.
Nachdem dies gut gerührt, wird die Maſſe ſo dünn wie möglich auf eine mit Butter beſtrichene Platte gebracht und 8— 10 Minuten hellgelb gebacken. Dann wird der Kuchen ganz heiß in 4 Emtr. breite und 20 Cmtr. lange Streifen geſchnitten und ſchnell wie Hobelſpäne um einen dicken Stock gewickelt.
139. Berlingos(vorzüglich zum Wein, Thee und zu Weih⸗ nachten). 750 Gr. Mehl, 1 Pfund Zucker, 300 Gr. friſche Butter, 5 Cier und 1 abgeriebene Citronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach Eier, Zucker und Citronenſchale hinzugerührt, ſowie zuletzt das Mehl. Aus dieſem weichen Teige formt man kleine Kränze, die man auf eine gut gereinigte, mit Butter abgeriebene und mit etwas Mehl beſtäubte Platte nicht zu nahe aneinander legt. Sie dürfen beim Backen nur dunkelgelb werden.
Auch können die Berlingos vor dem Backen mit Eiweiß beſtrichen und mit einer Miſchung von grobgeſtoßenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut werden, was Wohlgeſchmack und Anſehen erhöht.
140. Wiener Pfaffenhütchen. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. geſiebter Zucker, 200 Gr. friſche, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Theelöffel voll feiner Zimt, 8 feingeſtoßene Nelken, abgeriebene Schale einer halben Citrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter.
Dies alles macht man zu einem glatten Teig, rollt ihn auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett meſſerrückendick aus, ſchneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachten beſtreicht.
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Kleines Backwerk.
543
Dann werden die Spitzen darüber zuſammengebogen und auf einer mit Mehl beſtäubten Platte gelb gebacken.
141. Wiener Eisbogen. 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 250 Gr. feines Mehl, 5 friſche Eier, abgeriebene Schale einer Citrone, 1 kleiner Theelöffel geſtoßene Muskatblüte und 70 Gr. Mandeln.
Eier, Zucker, Muskatblüte, Saft und Citronenſchale werden tüchtig gerührt, dann wird nach und nach das durchgeſiebte Mehl unter die Maſſe gezogen, dieſe meſſerrückendick auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gebracht, mit einem Gemiſch von feingeſchnittenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut und langſam gelb gebacken. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird er ſofort in dreifingerbreite Streifen geſchnitten, die man fingerlang glatt durchſchneidet und ſchnell, ehe ſie erkalten, um ein Rollholz biegt.
142. Wiener Zollen. 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, 3 Eier, 4 Gr. feiner Zimt, 1 Gr. Kardamom, ebenſoviel Nelken, abgeriebene Schale einer halben Citrone, 3 Stück recht fein gehackte eingemachte Walnüſſe.
Nachdem Mehl und Zucker durchgeſiebt, werden alle benannten Teile, mit Ausnahme des Mehls, ¼ Stunde recht ſtark gerührt; dann wird das Mehl löffelweiſe hinzugerührt, und nachdem jeder Theelöffel dieſer Maſſe in feingeſtoßenem Zucker umgedreht iſt, formt man läng⸗ liche Stückchen daraus und läßt ſie auf einer mit Wachs beſtrichenen Platte bei ſchwacher Hitze gelb backen.
143. Tiroler Schnittchen. Aus 250 Gr. Butter, ebenſoviel ge⸗ riebenen Mandeln, 125 Gr. Zucker, 5 Eidottern, 1 Glas Rheinwein, 250 Gr. Mehl, der abgeriebenen Schale einer Citrone und 2 Thee⸗ löffeln geſtoßenem Anisſamen bereitet man einen Teig. Man rollt ihn aus, zerſchneidet ihn in ſchräge Vierecke, beſtreicht dieſen mit zerquirltem Ei, beſtreut ſie mit Zucker und bäckt ſie auf beſtrichener Platte bei mäßiger Hitze goldbraun.
144. Berliner Brötchen. Man bäckt in kleinen Förmchen eine beliebige Biskuitmaſſe, ſtürzt die Törtchen und läßt ſie erkalten. Dann ſchneidet man ſie in vier Teile, beſtreicht jeden Teil auf einer Seite mit einer feinen Obſtmarmelade und taucht ſie in einen ſteifen Eiweiß⸗ ſchnee, den man mit Vanillezucker gewürzt hat. Dann bäckt man die Brötchen in ſehr gelind warmem Ofen gelblich, beſpritzt ſie mit auf⸗ gelöſtem Fruchtgelee, daß ſie wie gefleckt ausſehen und gibt ſie ſofort warm zur Tafel.

544 S. Backwerk.
145. Prophetenkuchen. 250 Gr. durchgeſiebtes Mehl, 100 Gr. Butter, 100 Gr. feiner Zucker, 5 Eier und 2 Löffel ſüße Sahne werden nebſt einer Meſſerſpitze Salz gut untereinander gearbeitet. Darauf rollt man den Teig ziemlich dünn aus, ſchneidet oder ſticht aus ihm beliebige Formen, beſtreicht die kleinen Kuchen mit zerlaſſener Butter, beſtreut ſie mit feinem Zucker und bäckt ſie bei mäßiger Hitze.
146. S⸗„Kuchen. 470 Gr. Mehl, 300 Gr. Butter, 300 Gr. Zucker, 2 ganze Eier, etwas Citronenſchale und Kardamom.
Hiervon macht man im kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbretezlang rollt und ſolche in Form eines S auf einer mit Butter beſtrg nen und mit Mehl beſtäubten Platte dunkelgelb backen läßt.
147. Gebrannte Mandeln. 1 Pfund mit einem Tuche ab⸗ geriebene, ungeſchälte Mandeln, 1 Pfund Zucker, nach Belieben 4 Gr. Zimt.
Den Zucker tunkt man in Waſſer und kocht ihn in einer kleinen meſſingenen Kaſſerolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt ſie heraus und bläſt dagegen; wenn der Zucker in Blaſen davon fliegt, ſo iſt er gut. Es werden dann die Mandeln hinein⸗ geſchüttet, die man beſtändig mit einem eiſernen Spaten rührt, bis ſie den Zucker aufgenommen haben. Dann ſetzt man den Topf vom Feuer und rührt die Mandeln fortwährend, bis ſie trocken geworden ſind, worauf man den Topf wieder ans Feuer ſetzt und die Mandeln rührt, bis ſie glänzen. Nun ſchüttet man ſie auf eine flache Schüſſel, miſcht noch heiß den Zimt durch und pflückt ſie voneinander.
148. Muskaziner Mandeln. 375 Gr. Mandeln mit der Schale, 375 Gr. geriebener Zucker, 8 Eiweiß, 4 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken und abgeriebene Citronenſchale.
Die Mandeln werden abgewiſcht, gerieben und mit dem Eiweiß, Zucker und Gewürz auf gelindem Feuer ſolange gerührt, bis die Maſſe beim Anfühlen nicht mehr klebt; dann läßt man ſie abkühlen, formt kleine Mandeln daraus und bäckt ſie bei ſchwacher Hitze.
149. Baiſers oder ſpaniſcher Wind. Zu dieſen leichten Back⸗ werken kann nur der feinſte, ganz trockene Puderzucker gebraucht werden, wenn ſie geraten ſollen..1 Pfund fein durchgeſiebter Zucker, etwas mit Zucker möglichſt fein geſtoßene Vanille, von 4—6 recht friſchen Eiern das Weiße.
Letzteres wird zu einem ſo feſten Schaum geſchlagen, daß man ihn ſchneiden kann(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 2), Zucker und Vanille langſam
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Kleines Backwerk. 545
hineingeſtreut, wobei man immer ſchlägt; dies mit einem Theelöffel auf eine mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt und langſam bei 3 Grad Hitze gebacken oder mehr getrocknet.
In der feinen Küche werden die Baiſers mit Schlagſahne gefüllt. Man formt aus der Teigmaſſe mit einem Eßlöffel mittelgroße Eier, bäckt ſie, nimmt von unten das Inwendige der Baiſers heraus und füllt ſie im Augenblick, da man ſie zur Tafel reicht, mit ſteifer Schlag⸗ ſahne.
Vielfach bäckt man die Baiſers auch auf einem mit Papier belegten Brett in Form eines halben Eies, beſtreicht dann die Unterſeite eines jeden Eies mit Fruchtgelee und drückt immer zwei Baiſers aneinander.
150. Süße Makronen. 750 Gr. geriebener Zucker, 1 Pfund geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, abgeriebene Schale einer Citrone.
Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Citronenſchale und dem ſehr feſten Eiweißſchaum eine gute Weile gerührt, von der Maſſe mit einem Löffel runde oder längliche Häufchen auf eine heißgemachte, mit Wachs beſtrichene Platte geſetzt und bei ſchwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Makronen auf Oblaten backen, was am bequemſten iſt. Hat man indes beides nicht, und muß ſie auf Papier backen, ſo beſtreiche man dieſes, wenn ſie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem naſſen Pinſel, wodurch ſie ſich löſen.
Statt nur ſüße Mandeln zu nehmen, nimmt man auch nur 3 Teile ſüße und 1 Teil bittere und erhält ſo„bittere Makronen“.
151. Gewürz⸗Makronen. 1 Pfund geriebene Mandeln, 750 Gr. Zucker, 1 abgeriebene Citrone, 8 Gr. Zimt, etwas Nelken, Muskat⸗ blüte oder Muskatnuß und einige Eiweiß.
Vorſtehende Teile werden mit ſo vielem Eiweiß vermiſcht, daß die Maſſe ſich feſt verbindet, indem man die Maſſe mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und herſtößt, ohne ſie zu rühren. Die Ma⸗ kronen werden gleich den vorhergehenden gebacken.
Auch kann man das Makronen⸗Rezept(Nr. 150) hierzu anwenden und die Hälfte des bemerkten Gewürzes weglaſſen.
152. Schokolade⸗Makronen. 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 200 Gr. ſüße und 50 Gr. bittere Mandeln, 70 Gr. geriebene Scho⸗ kolade, knapp 3 Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker feingeſtoßene Vanille.
Dies alles wird ſolange tüchtig gerührt, bis ſich die Maſſe etwas vom Löffel loslöſt, dann bringt man dieſe mit einem Theelöffel bei kleinen Zwiſchenräumen auf eine gut abgeriebene, mit Wachs be⸗
Davidis, Kochbuch. 35

546 S. Backwerk.
ſtrichene Platte, oder auf ein mit Butter beſtrichenes weißes Papier und bäckt die Makronen in gelinder Hitze.
153. Pomeranzennüſſe. 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, beides durchgeſiebt, 3 Eier, 250 Gr. kandierte Pomeranzenſchale, 50 Gr. Citronat in kleine Würfel geſchnitten.
Man rührt die ganzen Eier mit dem Zucker ¼ Stunde, gibt das Gewürz und das Mehl dazu, rührt die Maſſe, bis man kein Mehl mehr ſieht, rollt kleine Bällchen davon, ſetzt ſie auf eine beſtrichene Platte und bäckt ſie bei mäßiger Hitze gelb. Durch einen Zuſatz von einer Meſſerſpitze Backpulver wird die Maſſe lockerer und ſehr vermehrt.
154. Mandelnüſſe. 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. feingeſtoßene Mandeln, 70 Gr. Butter, 4—6 Eier, Citronen⸗ oder Apfelſinenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz und Mandeln ¼ Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemiſcht, kleine Bällchen davon aufgerollt und langſam gelb gebacken.
155. Weiße Pfeffernüſſe. 1 Pfund feinſtes Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgeſiebt, 4 große Eier, 100 Gr. Citronat, die Schale einer Citrone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimt, ein kleiner Theelöffel geſtoßene Nelken, 15 Gr. gereinigte Pottaſche und eine Priſe weißen geſtoßenen Pfeffer.
Eier, Zucker, Pottaſche und Gewürz werden gut gerührt, auf einem Backbrett mit dem Mehl ſtark verarbeitet, kleine Küchelchen davon geformt und auf einem Blech langſam gebacken.
Anmerk. Bei dieſer und den folgenden Bäckereien, bei denen Pottaſche angegeben iſt, möchte ich bemerken, daß man ſtets beſſer ſtatt dieſer Backpulver nimmt. Backpulver bewirkt ein wirkliches Leichter⸗ und Lockererwerden des Teiges, Pottaſche hebt die Kuchen nur wenig. Als Würze aber Pottaſche betrachten zu wollen, wird der gebildete Ge⸗ ſchmack für verfehlt halten. Nur um konſervative Naturen nicht in Schrecken zu ſetzen, wenn etwas „von Urgroßmutters Zeiten Gewohntes“ im Buche fehlt, habe ich Pott⸗ aſche überhaupt beibehalten.
. 156. Gute braune Braunſchweiger Pfeffernüſſe. 1 Pfund
feines Mehl, 1 Pfund Honig, 14 Gr. Pottaſche, 16 Gr. geſtoßene Nelken, 50 Gr. geſtoßener Zimt und das ferner nötige Mehl.
Den Honig bringt man auf dem Feuer zum Kochen, rührt in einer
tiefen Schale das Mehl damit an, ſpült den Topf, worin der Honig ge⸗
kocht iſt, noch mit ½¼ Liter Waſſer nach, gibt dieſes zu dem Teige und
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Kleines Backwerk. 547
rührt oder knetet noch ſoviel Mehl hinein, daß ſich der Teig nur ſchwer verarbeiten läßt. Dann läßt man ihn einige Wochen oder etwas kürzere Zeit zugebunden an einem nicht zu kalten Orte ſtehen. Wenn dann die Pfeffernüſſe gebacken werden ſollen, legt man den Teig auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett, fügt das Gewürz und die am Abend vorher mit etwas Waſſer bedeckte Pottaſche hinein, knetet den Teig, rollt ihn aus, ſchlägt ihn wieder zuſammen, um ihn abermals auszurollen, bis er wieder weich und elaſtiſch geworden iſt. Dann rollt man kleine Teile von dem Teige zu fingerdicken Walzen, ſchneidet 1 Cmtr. dicke Stück⸗ chen davon und ſetzt dieſe dicht nebeneinander auf ein beſtrichenes Kuchenblech. Sobald der Teig verbraucht iſt, fährt man mit der Kuchen⸗ rolle leicht über den Teig, damit er eben wird, und bäckt ihn in einem mäßig heißen Ofen gar, aber nicht hart, auch nicht zu dunkel. Nach dem Ausziehen aus dem Ofen läßt man die Platte mit dem Honigkuchen einige Stunden ſtehen, ſchiebt ſie noch einmal in den Backofen, damit ſich das Backwerk wie Zwieback härtet, aber nicht dunkler wird. Die Pfeffernüſſe gewinnen dadurch an Geſchmack, würden ſie aber gleich zuerſt im Ofen hart gebacken, ſo könnten ſie zu braun und dadurch bitter werden. Um die Pfeffernüſſe noch zu verfeinern, beſtreut man den Boden der Kuchenplatte mit in Scheiben geſchnittenen Mandeln vor dem Aufſetzen der Nüßchen. Trocken aufbewahrt halten ſich die Pfeffernüſſe lange.
157. Springerle. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgeſiebt, 4 große Eier, 1 Walnuß groß Butter, 2 große Meſſer⸗ ſpitzen gereinigte Pottaſche, Anisſamen.
Zucker, Butter, Eier und die in etwas Milch aufgelöſte Pottaſche werden ¼ Stunde gut gerührt und mit dem Mehl, wovon etwas zurückbleibt, zum Teig gemacht. Dieſer wird auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Brett gelegt, eine Weile verarbeitet, mit dem Rollholz einen halben Finger dick ausgerollt, mit etwas Mehl beſtäubt und mit eigens dazu beſtimmten Formen ausgedrückt. Nachdem man den ausgedrückten Teig auf den Backtiſch geſtürzt hat, ſo daß die Figuren oben liegen, werden dieſe mit dem Meſſer voneinander getrennt und auf ein mit Anis beſtreutes Backbrett gelegt, wo ſie an einem trocknen Orte über Nacht liegen bleiben. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder Ol beſtrichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken.
158. Brauner Kuchen. 4 Pfund beſter Sirup, 4 Pſund Mehl, 1 Pfund Zucker, 375 Gr. länglich geſchnittene Mandeln, eine Ober⸗ taſſe geſchmolzene Butter, 70 Gr. gereinigte Pottaſche, feingehackte
35*

548 S. Backwerk.
Schale einer Citrone, 16 Gr. Muskatnägelchen, ebenſoviel Kardamom und Zimt, dies alles gröblich geſtoßen, nach Belieben auch kleinge⸗ ſchnittene Succade.
Sirup und Zucker läßt man zuſammen eine Weile kochen; nach dem Abkühlen ſchüttet man Pottaſche, Gewürz, Mandeln, Butter hinzu und rührt dann das Mehl hinein. Nachdem der Teig 8 Tage, beſſer noch wochenlang an einem warmen Ort geſtanden hat, knetet man ihn ſtark auf einem mit Mehl beſtäubten Backbrett, bis er einem ſteifen Brot⸗ teig ähnlich iſt. Man beſtreicht die ausgerollten Kuchen mit Eiweiß oder Roſenwaſſer und ſchickt ſie auf einer mit Mehl beſtäubten Platte zum Bäcker.
159. Baſeler Lebkuchen. ⁄½ Liter Honig, welcher wenigſtens 1 Jahr alt ſein muß, 1375 Gr. Mehl, 700 Gr. Zucker, 230 Gr. ungeſchälte Mandeln, ebenſoviel Pomeranzenſchale, desgleichen Citronat und Schale von 2 Citronen, dies alles gröblich geſchnitten, 50 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken, 2 Theelöffel Muskatblüte, 30 Gr. gereinigte Pottaſche, 1 Glas Kirſchwaſſer oder Arrak.
Honig und Zucker werden aufs Feuer geſetzt; wenn die Maſſe ſteigt, die grobgeſchnittenen Mandeln eine gute Weile darin geröſtet. Dann wird der Topf vom Feuer genommen, das ſämtliche Gewürz hinzu⸗ gefügt, und, nachdem die Maſſe etwas abgekühlt, die Pottaſche durch⸗ gerührt. Nachdem kommt das Kirſchwaſſer und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, ſolange er noch warm iſt, 2 Meſſerrücken dick aus, ſchneidet ihn in länglich viereckige Stücke, legt ſie dicht zuſammen auf ein mit Mehl dick beſtäubtes Blech und läßt ſie über Nacht liegen. Dann bäckt man die Lebkuchen bei gelinder Hitze; die Hitze nach dem Brot in einem Bäckerofen iſt eine geeignete. Noch heiß werden ſie mit einem Meſſer in länglich viereckige Stückchen geſchnitten, und nachdem ſie kalt geworden, von einander gebrochen. Zum Guß läutert man Zuͤcker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht, und beſtreicht damit die Kuchen.
160. Baſeler Leckerli. 1 Pfund Honig, 1 Pfund geſtoßener und durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund Mandeln mit der Schale, der Länge nach fein geſchnitten, 1 Pfund feinſtes Mehl, 70 Gr. Citronat, die klein geſchnittene Schale von einer Citrone, ½ Muskatnuß, etwas Nelken und ½ Weinglas Arrak oder Rum.
Man läßt den Honig auf dem Feuer zergehen, ſchüttet Zucker und Mandeln hinein, rührt es gut durcheinander, fügt das übrige hinzu und verarbeitet es tüchtig zu einem Teig, den man 8 Tage zugedeckt ſtehen läßt. Dann rollt man den Teig einen halben Finger dick aus,

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Kleines Backwerk. 549
legt ihn auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech, bäckt ihn bei ſtarker Hitze und ſchneidet den Kuchen noch warm in beliebige, etwa zwei⸗ fingerbreite und fingerlange Stücke.
161. Weißer Nürnberger Lebkuchen. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgeſiebter Zucker, 1 Pfund geſchnittene, im Ofen weiß geröſtete Mandeln, 8 Eier, 70 Gr. verzuckerte Pomeranzenſchale, 70 Gr. Citronat, beides klein geſchnitten, 8 Gr. Zimt, 2 Gr. Nelken, 2 Gr. Kardamom, 15 Gr. gereinigte, in etwas Roſenwaſſer oder Milch aufgelöſte Pottaſche.
Die Eier werden ſtark geſchlagen, mit dem Zucker und Gewürz 1¼ Stunde gerührt, dann das Mehl mit der Pottaſche nach und nach hineingerührt, zuletzt die Mandeln. Vorher ſchneidet man Oblaten ſo groß wie Kartenblätter, ſtreicht die Maſſe darauf und läßt ſie auf einer Platte bei nicht zu ſtarker Hitze gar werden.
162. Honigkuchen. 2 Pfund Honig, 2 Pfund Mehl, 250 Gr. Butter, 200 Gr. Mandeln mit der Schale, Schale einer Citrone, 4 Gr. Nelken, 4 Gr. Kardamom, 30 Gr. gereinigte, in etwas Waſſer aufge⸗ löſte Pottaſche.
Honig und Butter läßt man kochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt Mehl, Gewürz und die gröblich geſtoßenen Mandeln hinzu, miſcht, wenn der Teig etwas abgekühlt iſt, die Pottaſche gut durch und läßt ihn über Nacht liegen. Dann rollt man den Teig einen kleinen Finger dick aus, macht ihn mit einer Form oder einem Backrädchen zu kleinen viereckigen Kuchen, legt auf jede Spitze eine geſpaltene Mandel, auch ein Stückchen Citronat und bäckt ſie gelbbraun.
163. Holländiſche Hylikmaker. 1250 Gr. Mehl, 625 Gr. brauner Farinzucker, 375 Gr. brauner Honig, 70 Gr. Orangenſchale und 70 Gr. Succade, in Stückchen geſchnitten, 4 Gr. Zimt, eine ge⸗ riebene Muskatnuß, 30 Gr. gereinigte, in etwas Waſſer aufgelöſte Pottaſche.
Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht, auf der Platte einen halben Finger dick gebacken, warm in beliebige kleine Stücke ge⸗ ſchnitten.
164. Holländiſche Krackelige. Man macht von 250 Gr. feinem Mehl, 250 Gr. Zucker, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel ſaurer Sahne und 1 Eßlöffel voll geſtoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, die man mit der Hand lang rollt, zu Brezelchen oder Kränzchen formt und bei 2 Grad Hitze gelb bäckt.

550 S. Backwerk.
165. Holländiſche Moppen. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 4 ganze Eier, 2 Gr. Nelken, 7 Gr. gereinigte, in etwas Milch auf⸗ gelöſte Pottaſche. Die Maſſe wird ſtark verarbeitet, in walnußgroße Kugeln gerollt, ½ Mandel oder ein Stückchen Orangenſchale darauf gedrückt und gebacken.
166. Sandtörtchen. In kleine ausgeſtrichene Formen wird die Sandkuchenmaſſe Nr. 62% hoch gefüllt, in der Mitte mit 2 ganzen geſchälten Mandeln belegt und langſam gebacken. In verſchloſſenem Porzellan erhält ſich dies Backwerk lange Zeit hindurch wohlſchmeckend.
167. Biskuittörtchen. Man füllt kleine mit Butter ausgeſtrichene Formen zur Hälfte mit einer beliebigen Biskuitmaſſe und bäckt dieſe bei ſtarker Mittelhitze gelb.
168. Hausbrottörtchen. Zu 125 Gr. zu Schaum gerührter Butter miſcht man unter beſtändigem Rühren 4 Eier, 125 Gr. Zucker, 60 Gr. geriebene Mandeln, 80 Gr. feines Mehl und etwas abgeriebene Citronenſchale, ſchlägt die Maſſe, bis ſie Blaſen wirft und füllt mit ihr kleine ausgeſtrichene Tortenförmchen zu zwei Drittel. Man bäckt die Törtchen bei mäßiger Hitze, ſtürzt ſie und bezieht ſie mit einer be⸗ liebigen Glaſur. Sehr hübſch iſt verſchiedenfarbiger Guß, durch den eine Schüſſel mit den kleinen Törtchen ein buntes verlockendes Anſehen gewinnt.
169. Kleine Sahnekuchen. 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei, 70 Gr. durchgeſiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke ſaure Sahne.
Dies alles wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glaſe zu kleinen Kuchen ausgeſtochen, welche mit gelbbrauner Butter beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und auf einer Platte im Ofen gelb ge⸗ backen werden.
170. Gute Sahne⸗ oder Flottkringel. 1 Pfund recht trockenes Mehl, 375 Gr. ausgewaſchene Butter, 10 Eßlöffel dicke ſaure Sahne; zum Beſtreichen geſchmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimt.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in der Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, die Sahne hinein⸗ gegeben und die Maſſe ſchnell zum leichten Teige verarbeitet. Es werden von dieſem Stückchen abgebrochen, mit der Hand 16 Emtr. lang gerollt, die beiden Enden nach ſich gebogen und in der Mitte zu⸗ ſammengedrückt. Dann werden die Kringel mit etwas zurückgelaſſener geſchmolzener Butter oder Ei beſtrichen, mit Zucker und Zimt beſtreut und bei guter Hitze ſchnell gebacken.

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Kleines Backwerk. 551
Or
171. Theekränze. 1 Pfund feines Mehl, 100 Gr. Butter, 1 Eß⸗ löffel dicke Sahne, 70 Gr. durchgeſiebter Zucker, 4 ganze Eier, 4 Gr. geſtoßener Zimt und 1 Eßlöffel Orangenblütenwaſſer.
Dies alles verarbeite man zu einem feſten Teig, rolle ihn einen Strohhalm dick aus, ſteche mit einem weiten Bierglaſe Platten davon aus und mache dieſe durch Ausſtechen mit einem kleineren Glaſe zu fingerbreiten Ringen. Dieſe lege man in eine Kaſſerolle mit kochendem Waſſer, gieße, wenn es aufzukochen beginnt, etwas kaltes hinzu, hebe den Keſſel vom Feuer, laſſe die Kränze ſolange darin, bis ſie ſchwim⸗ men, und lege ſie dann mit dem Schaumlöffel auf ein ausgebreitetes Tuch. Sobald ſie abgetrocknet ſind, werden ſie auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Blech gelegt, mit Ei beſtrichen und in einem mäßig geheizten Ofen ſolange gebacken, bis ſie von außen hellgelb und inwendig ganz hohl ſind.
172. Kleiner Zwieback. 1375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. durchgeſiebter Zucker, 200 Gr. Butter, oder halb Butter, halb gutes Schmalz,”/10 Liter Milch, 70 Gr. friſche Hefe, 3 Eier, etwas Muskat⸗ blüte und Nelken.
Das Mehl wird erwärmt, in eine Backmulde gethan, in der Mitte desſelben eine Vertiefung gemacht, die erwärmte Milch nebſt Eiern, Gewürz und der in etwas Milch zerrührten Hefe hineingegoſſen, die Maſſe zu einem weichen Teige angerührt und zugedeckt etwa 1 Stunde zum Aufgehen hingeſtellt. Dann wird der Zucker nebſt der in Stückchen zerpflückten Butter hinzugefügt, mit dem übrigen Mehl vermengt und der Teig in der Mulde recht tüchtig geworfen(ſiehe Nr. 1). Dann bricht man von dem Teig kleine Stücke, etwa 50— 60 Gr. ſchwer, formt ſie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt ſie auf eine gut abgeriebene, beſtrichene Bäckerplatte und läßt ſie in einem warmen Zimmer nochmals gut aufgehen. Iſt dieſes geſchehen, ſo ſchiebt man ſie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt ſie 10 bis 15 Minuten backen und auf der Platte erkalten. Dann werden ſie vorſichtig mit einem ſcharfen Meſſer ſägend durchgeſchnitten, wobei der Zwieback nicht im geringſten gedrückt werden darf, und— die Schnitt⸗ ſeite nach oben— abermals im Ofen gelb gebacken.
Um den Zwieback recht kroß zu haben und ihn lange friſch zu er⸗ halten, laſſe man ihn, nachdem er durchgeſchnitten, gebacken und er⸗ kaltet iſt, nochmals im Ofen erwärmen.
173. Gute Mandelkränze. Zum Teig: 875 Gr. feines Mehl, 1 Pfund ausgewaſchene Butter, 70 Gr. Hefe, ⁰¼ Liter warme Milch

552 S. Backwerk
und 2 Eidotter; auf die Kränze: 200 Gr. grobgeſtoßene Mandeln, 2 Eiweiß, Zucker und Zimt.
Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl, wovon ein Teil zum Überſtreuen zurückbleibt, vermiſcht, die mit etwas Milch und Zucker aufgelöſte Hefe, welche mit den Eidottern und der Milch durchgerührt worden, in die Mitte des Mehls geſchüttet und die Maſſe zum weichen Teig gemacht, der jedoch nicht an der Hand kleben darf. Von dieſem Teige nimmt man kleine Stücke, rollt ſie lang und biegt ſie rund zuſammen, beſtreicht ſie mit geſchlagenem Eiweiß, drückt ſie in eine Miſchung von Mandeln, Zucker und Zimt und legt ſie nicht zu dicht nebeneinander auf eine Platte. Nachdem ſie langſam aber gut aufgegangen ſind, bäckt man ſie bei ſtarker Mittelhitze dunkelgelb.
Aus der angegebenen Menge werden 65—70 Kränze.
174. Eierkränze. Zum Teig 1 Pfund feines Mehl, ebenſoviel Butter, 125 Gr. Zucker, die Dotter von 6 recht hartgekochten Eiern, ½ Taſſe Arrak oder Rum; auf die Kränze 125 Gr. Zucker mit etwas Zimt vermiſcht.
Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Teilen zum Teig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geſchmolzener Butter beſtrichen, in Zucker und Zimt platt gedrückt und bei raſcher Hitze gebacken.
175. Spritzgebackenes auf einer Platte. 270 Gr. feines Mehl, desgleichen Butter, 230 Gr. Zucker, 5 Eidotter, Saft und halbe Schale einer Citrone und 4 Gr. Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem durchgeſiebten Zucker, Gewürz und den Eidottern ſtark gerührt, dann das Mehl durch gemiſcht, die Maſſe teilweiſe in eine Spritze gefüllt und in der Form eines S auf eine Platte gebracht, wobei man mit der Spritze während des Drucks die dazu erforderliche Wendung macht. Zum Backen gehört bei ſtarker Hitze etwa ¼ Stunde, das Gebackene muß dunkel gelb, nicht braun ſein.
176. Windbeutel. ½ Liter Waſſer, 275 Gr. ganz fein durch⸗ geſiebtes Mehl, 250 Gr. Butter, 8 friſche Eier.
Man klärt die Butter ab und läßt ſie mit dem Waſſer kochen, ſtreut und rührt das Mehl hinein und rührt, bis es ſich vom Topfe ablöſt. Nachdem ſolches nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm iſt, ſchlägt man unter beſtändigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Citronenſchale zu der Maſſe, wobei jedesmal ein Ei verrührt ſein muß. Dann legt man dieſelbe mit
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Kleines Backwerk. 553
einem in kaltes Waſſer getauchten Löffel in Walnußgröße in gehörigen Zwiſchenräumen auf eine mit Mehl beſtäubte Platte, ſetzt dieſe, ohne ſie einen Augenblick ſtehen zu laſſen, ſogleich in einen ſtark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie ſind ſchnell gar, werden mit Zucker beſtreut und ganz friſch gegeſſen.
Aus der angegebenen Menge werden 35— 40 Stück. Wünſcht man die Windbeutel zu füllen, ſo rührt man Zucker mit Citronenſaft dicklich, ſticht, ſowie ſie aus dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon ⁄½ Theelöffel in die Offnung; auch kann man ſie mit Frucht⸗ marmelade oder Dreimus füllen, am beſten mit Citronencreme oder Schlagſahne.
Auch kann man einige Eier weniger nehmen, aus der Maſſe Stückchen brechen, dieſe mit Mandeln und Zucker fingerdick und ⸗lang ausrollen, wie Schwanenhälſe biegen und wie oben backen.
177. Zimtröllchen oder Eiſerkuchen. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgeſiebt, 250 Gr. abgeklärte Butter, 7 Eier, 4 Gr. Zimt und abgeriebene Citronenſchale.
Man reibt die kalt gewordene Butter zu Sahne, gibt nach und nach abwechſelnd Eier und Zucker hinzu, rührt dies ſtark eine gute Weile, miſcht das Gewürz und dann das Mehl durch. Hierauf erhitzt man das Zimtwaffeleiſen über einem hellen Holzkohlenfeuer, ein Eßlöffel voll von der Maſſe wird in die Mitte gelegt, nachdem das Eiſen langſam zugedrückt, während einiger Minuten auf beiden Seiten gelb gebacken und ſofort trichterförmig oder über ein dünnes Rollholz gebogen. Das Eiſen braucht nicht mit Fett beſtrichen zu werden.
Aus dieſer Maſſe werden 60 Stück.
Dieſe und nachſtehende Zimtröllchen werden dadurch beſonders gut, daß man ſie am Tage vorher anmengt.
178. Neujahrs⸗ oder dünne Eiſerkuchen(Hippen). Nr. 1. 1 Pfund feinſtes Mehl, 250 Gr. geſtoßener Kandis, 200 Gr. friſche abgeklärte Butter, 1 Ei, abgeriebene Citronenſchale und Zimt, nach Belieben auch ein Eßlöffel ausgeſuchter Anisſamen.
Der Kandiszucker wird in ½1 Liter kochendem Waſſer aufgelöſt, etwas abgekühlt, mit der geſchmolzenen Butter, dem Mehl, Gewürz und Ei eine gute Weile tüchtig gerührt und womöglich erſt am andern Tage gebacken. Man gibt jedesmal einen Eßlöffel voll, oder ſoviel, als zum dünnen Bedecken des Eiſens notwendig iſt, hinein, beſtreicht dieſes mit einer Speckſchwarte, macht es langſam zu, bäckt die Kuchen auf beiden Seiten in 2—3 Minuten gelb und biegt ſie nach dem Herausnehmen raſch über ein glattes rundes Holz zu kleinen Rollen.

554 S. Backwerk.
Zum Backen gehört ein ruhiges Holzkohlenfeuer. Zum längeren Aufbewahren lege man die Kuchen in eine Blechtrommel oder in einen Korb und ſtelle ihn zugebunden an einen warmen Ortv; feuchte Luft macht ſie ſofort weich.
179. Desgleichen. Nr. 2. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Butter, 8 Eier, 8 Gr. Zimt und ein wenig Citronenſchale, die man auf Zucker abgerieben hat. Butter wird zu Sahne gerieben, die Eier hineingerührt, dann Zucker und Gewürz abwechſelnd mit dem Mehl hinzugefügt. Die Kuchen werden nach Nr. 177 gebacken.
180. Süddeutſche Hippen. 250 Gr. feines Mehl, 125 Gr. durchgeſiebter Zuͤcker, feingeſchnittene Schale einer halben Citrone, 8 Gr. geſtoßener feiner Zimt eine kleine Meſſerſpitze geſtoßene Nelken, 50 Gr. zerlaſſene Butter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 ganzes Ei und Wein.
Dies alles wird zu einem dünnflüſſigen Teig gerührt und in einem Neujahrskucheneiſen gebacken wie in Nr. 178.
181. Deutſche Waffeln. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. gute, nicht ſalzige Butter, reichlich ½ Liter lauwarme Milch, 7 friſche Eier, 50 Gr. friſche Hefe mit etwas Milch aufgelöſt, 1 Theelöffel Arrak oder Rum, Muskatblüte oder Citronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerieben, abwechſelnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hefe nebſt Gewürz hinzugerührt, der Teig geſchlagen, bis er Blaſen wirft, mit dem Branntwein durchmiſcht und zugedeckt ſo hingeſtellt, daß er erſt in 3— 4 Stunden aufgegangen iſt. Sobald die Maſſe ſtark gärt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht ſtarkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eiſen mit einem Stück Speck gut beſtreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eiſen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt es zum Loslaſſen zuſammen und beſtreut die gelbgewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker.
Anmerk. Beim Ankaufe eines Waffeleiſens ſehe man darauf, ein ſolches
zu nehmen, welches keine zu flachen Vertiefungen hat und worin man 6 Stück zugleich backen kann.
182. Holländiſche Waffeln. 1 Pfund feinſtes Mehl, 250 Gr. gute Butter, 8 friſche Eier, reichlich ½2½ Liter lauwarme Milch, 50 Gr. friſche Hefe, wenn es beliebt auch etwas Gewürz.
Der Teig wird wie im vorhergehenden behandelt, zum langſamen Aufgehen 4 Stunden hingeſtellt, und wenn er im vollen Gären iſt,
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In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 555
vor dem Backen ½ Bierglas kaltes Waſſer hinzugegoſſen und einmal durchgerührt.
183. Vorzügliche Waffeln von dicker ſaurer Sahne. 250 Gr. feines Mehl, 4⁄10 Liter dicke ſaure Sahne, flach abgenommen, damit keine Milch dazu komme, 6 friſche Eier, etwas Citronenſchale oder Muskatblüte und ein kleiner Guß Rum.
Man rührt abwechſelnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz, miſcht den ſehr ſteifen Schaum der Eier nebſt dem Rum durch und bäckt, ohne den Teig ſtehen zu laſſen, ſofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und beſtreut ſie warm mit Vanillezucker.
Aus dieſer Portion werden— in einem großen Eiſen gebacken— 14— 15 Stück.
184. Vallänzchen von ſaurer Sahne. Auf jedes Ei ein Eß⸗ löffel dicke ſaure Sahne, ½ Löffel feines Mehl, etwas Zucker, Mus⸗ katblüte und wenig Salz.
Die Maſſe wird gut gerührt, das zu Schaum geſchlagene Eiweiß kommt zuletzt hinzu. Hiervon gibt man zwei Eßlöffel voll in eine Ballbäuschen⸗Pfanne, in welcher man reine Butter hat heiß werden laſſen, bäckt ſie gelbbraun und beſtreut ſie mit Zucker. Sie werden warm gegeſſen.
185. Ballbäuschen mit Hefe. 1 Pfund warm geſtandenes Mehl, 130— 200 Gr. gut gewaſchene Korinthen, 125 Gr. geſchmolzene Butter, 8 Eidotter, die abgeriebene Schale einer halben Citrone, 4 Gr. Zimt oder etwas Muskatblüte,⁄¼ Liter lauwarme Milch, welche teil⸗ weiſe durch Roſenwaſſer erſetzt werden kann, 30 Gr. trockne oder 2 Eßlöffel gewäſſerte dicke Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Salz.
Dies alles wird miteinander vermengt, tüchtig geſchlagen, dann das zu Schaum geſchlagene Weiße von 6 Eiern durchgerührt und der Teig 1 ½ Stunde zum Aufgehen hingeſtellt. Nachdem derſelbe gehörig geſtiegen, werden die Ballbäuschen nach vorhergehender Angabe gelb⸗ braun gebacken.
III. In Butter, Schmalz und Ol zu backen.
186. Regeln für das Backen.
Langſames Aufgehen des Ceiges. Obgleich es ſchon in Nr. 1 erwähnt worden iſt, ſo ſei hier wiederholt, daß durch langſames Auf⸗ gehen der Maſſe das Gebäck viel zarter wird. Zu Krapfen oder

556 S. Backwerk.
Kräppeln, Prillken und Berliner Pfannkuchen darf der Teig nicht zu weich ſein, aber auch durchaus nicht feſt, weshalb man ſtets einige Eier zuſetzt, um das Eindringen des Fettes zu verhüten und das Gebäck zu verfeinern, auch vergeſſe man das Salz nicht; dann muß man durch Überſtreuen der Küchenbretter mit feinem Mehl dafür ſorgen, daß das Gebäck nicht feſtklebt, ſonſt dringt beim Backen zu viel Fett ein und das Anſehen leidet.
Backfett. Butter gibt dem Backwerk den feinſten Geſchmack; wie dieſe zu vorliegendem Zweck vorgerichtet wird, iſt im Abſchnitt A. Nr. 11 ausführlich bemerkt worden. Auch iſt gutes Schweineſchmalz zum Ausbacken ſehr gut.
Richtige Menge des Fettes. Was nun von vorſtehendem an⸗ gewendet werden ſoll, davon richte man die Quantität nicht gar zu ſparſam ein, weil das zu Backende in reichlichem Fett weniger von dieſem aufnimmt und einen angenehmern Geſchmack erhält; 1 bis 2 Pfund Fett wird meiſtens genügen. Das Gebrauchte kann bei einem kleinen Zuſatz von friſchem Fett zweimal angewendet und dann noch für gewöhnliche Gemüſe benutzt werden. Das übrigbleibende Fett wird ſofort vom Feuer genommen, in eine Schale gegoſſen, nach dem Erkalten vom Bodenſatz gereinigt, geſchmolzen und aufbewahrt.
Richtiger Ditzegrad. Zum Backen in Fett gehört ein mittelmäßiges Feuer. Der Topf zum Backen muß ſo groß ſein, daß kein Überkochen zu befürchten iſt, und möglichſt weit, damit man viel Gebäck auf ein⸗ mal hineinlegen kann. Das Fett zum Backen muß ſo heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe ſofort nach oben geworfen wird. Auch kann man den richtigen Hitzegrad leicht erkennen, wenn man einen Quirlſtiel ins Fett taucht, welches ſofort um dieſen herum kochen muß. Je ſchneller das zu Backende ſich darin,bräunt, deſto weniger vermag das Fett einzudringen. Sollte das Fett gar zu ſtark erhitzt worden ſein, ſo iſt es notwendig, den Topf einige Minuten vom Feuer zu ent⸗ fernen, ehe das Beſtimmte hineinkommt; zweckmäßiger iſt es, nur 34 des zu benutzenden Fettes in den Topf zu thun und ein etwa walnuß⸗ großes Stück neues Fett zuzuſetzen, wenn das Fett ſtark erhitzt iſt.
Backen. Zum Backen des Hefenteiges, welcher geformt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. Berliner Pfann⸗ kuchen, wird die obere Seite zuerſt ins Fett gelegt, wobei es gut iſt, den Topf oftmals ein wenig zu rütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen, und wenn auch dieſe hell gebräunt iſt, herausgenommen, auf ein Stück weißes Löſchpapier einige Minuten zum Entfetten gelegt
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In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 557
und dann in Puderzucker gewendet und mit dieſem überſiebt. Um einen ſparſameren Gebrauch des Fettes zu erzielen, darf keine Pauſe zwiſchen dem Backen eintreten; wenn ein Teil des Gebäckes gut iſt, muß ſofort ein anderer Teil eingelegt werden.
187. Berliner Pfannkuchen. Zum Teig ½ Liter Milch, ½ Pfd. abgeklärte Butter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 Gr. Hefe, 50 Gr. Zucker, einen Theelöffel Salz und feines Mehl wie folgt; ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeeren, Kirſchen, wenig feſtes Gelee oder am beſten eine feine Obſtmarmelade.
Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann ſchlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebſt Hefe, Butter, Zucker und Salz hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man ſolange ſchlägt, bis er Blaſen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langſamen Aufgehen auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett. Iſt das nun geſchehen, ſo rollt man ihn einen halben Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel Eingemachtes ohne Flüſſigkeit oder eine feine Marmelade von Aprikoſen, geſchälten Zwetſchen ꝛc., etwa 7 Cmtr. vom Rande entfernt und in ebenſo großen Zwiſchenräumen auf den Teig in einer Reihe, klappt den Rand des Teiges, indem man einen Teil desſelben immer mit beiden Händen faßt, über das Obſt und drückt rings um die durch dasſelbe gebildeten Erhöhungen mit den Fingerſpitzen beider Hände den Teig zuſammen.— Nun ſticht man mit einem Ausſtecher oder Glaſe Kuchen davon aus, legt ſie auf Stücke Papier oder auf Bretter, welche vorher mit etwas Mehl beſtäubt ſind, und läßt ſie in der Wärme langſam aufgehen. Unterdes laſſe man Schmelzbutter kochend heiß werden, lege die Kuchen einen nach dem andern, mit der oberen Seite nach unten, ins Fett, ſoviele darin ſchwimmen können, und verfahre weiter nach vorhergehender Vorſchrift. Die Pfannkuchen müſſen eine dunkelgelbe Farbe erhalten, werden noch heiß in Puderzucker gewälzt, mit einer Miſchung von Zucker und Zimt beſtreut und friſch gegeſſen, oder, was noch feiner iſt, mit einem beliebigen Guß überzogen.
188. Spritzgebäck in Schmelzbutter zu backen. 200 Gr. feines Mehl, ebenſoviel Waſſer, 100 Gr. Butter, 5 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, etwas Salz und die abgeriebene Schale einer halben Citrone.
Waſſer und Butter läßt man kochen, ſtreut das Mehl hinein und rührt es, bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Maſſe ein Ei, Citronenſchale, Zucker, und wenn ſie abgekühlt iſt, nach und nach einzeln die andern Eier. Dann wird der Teig ſtark geſchlagen, in eine

558 S. Backwerk.
Spritze gefüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, nach Nr. 186 gelb gebacken, mit Zucker und Zimt, beſſer mit Vanillezucker beſtreut.
189. Schmalzgebackenes. ½ Liter Waſſer wird mit 100 Gr. Butter zum Kochen gebracht, dann 1 Pfund Mehl durchgerührt, bis ſich die Maſſe gut vom Topfe löſt. Nachdem dieſelbe etwas ab⸗ gedampft, werden nach und nach 10 Eier hinzugegeben, von dem Teig mit einem Theelöffel kleine Bällchen geformt, die in Butter und Schmalz gelbbraun gebacken und noch heiß in Zucker und Zimt umgedreht werden.
190. Amerikaniſche Schmalzküchlein. Man rührt 2 Ober taſſen Maismehl in ¼ Liter ſiedendes Waſſer, beſſer Milch, und rührt dies über gelindem Feuer zu dickem Brei. Nach dem Erkalten vermiſcht man ihn langſam mit 80 Gr. zerlaſſener Butter, 4 Eiern, 60 Gr. Zucker und 1 Theelöffel voll feingewiegtem kandierten Ingwer, ſowie etwas Salz. Man formt eigroße Klößchen von der Maſſe, taucht ſie in Ei und geriebener Semmel und bäckt ſie nach Nr. 186.
191. Braunſchweiger Prillken. 750 Gr. warmgeſtandenes Mehl, ½ Pfund geſchmolzene Butter, 100 Gr. Zucker, 1¼ Liter lauwarme Milch, 2 Eier, 70 Gr. Hefe, abgeriebene Schale einer Citrone und Salz. Nachdem dies alles zum Teig gemacht, läßt man dieſen aufgehen. Iſt dieſes erfolgt, ſo taucht man die Hände in Mehl, nimmt eigroße Stückchen von dem Teige und formt mit den Händen runde Kränze davon von unregelmäßiger Dicke, legt ſie auf ein gut mit Mehl beſtäubtes Backbrett, läßt ſie nochmals aufgehen, bäckt ſie in Butter und Schmalz gelbbraun und beſtreut ſie heiß mit Zucker und Zimt.
192. Schneebälle. 250 Gr. Mehl, 70 Gr. Butter, ¼ Liter Waſſer, 8— 9 Eier, eine Priſe Salz und zum Beſtreuen Zucker und Zimt.
Waſſer, Butter und Mehl rühre man wie im vorhergehenden auf dem Feuer trocken ab; wenn es abgekühlt iſt, rühre man nach und nach die vorher in warmes Waſſer gelegten Eier hinein und ſchlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart iſt. Alsdann mache man mit 2 Eßlöffeln Bälle davon und backe ſie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimt beſtreut.
193. Butterkräuze. 1 Pfund warmgeſtandenes Mehl, 70 Gr. Butter, ebenſoviel feingeſtoßene Mandeln, worunter einige bittere ſind, ¼ Liter Milch, 1 Ei und 4 Eidotter, 2 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 Eß⸗ löffel Zucker, etwas Salz und 30 Gr. in etwas Milch zerrührte Hefe.
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In Butter, Schmalz und Öl zu backen. 559
Milch und Butter mache man lauwarm, rühre Eier, Roſenwaſſer, Mandeln, Gewürz, Hefe und Mehl hinzu, ſchlage den Teig ſtark und lege ihn auf ein mit Mehl beſtäubtes Backbrett.
Nun werden davon kleine Stücke länglich gerollt, zu Kränzen geformt, in welche man rund herum kleine Einſchnitte macht und die man zum Aufgehen hinlegt, bis alle fertig ſind. Dann fängt man mit den erſtgemachten wie bei Berliner Pfannkuchen zu backen an. Sie dürfen aber nur hochgelb werden. Man beſtreut ſie ebenfalls heiß mit Zucker und Zimt, beſſer mit Vanillezucker.
194. Krapfen(Kräppeln). 250 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 50 Gr. Hefe, ½ Liter lauwarme Milch, 5 Eier, abgeriebene Citronen⸗ ſchale, Salz und das nötige feingeſiebte Mehl, um einen zarten, nicht zu feſten Kuchenteig zu bereiten.
Man verrührt Mehl mit der Milch und aufgelöſten Hefe und ſtellt es zum Aufgehen hin. Sobald der Teig gärt, rührt man Eier, Zucker, Citronenſchale, Butter, alles erwärmt, und noch ſoviel Mehl dazu, daß der Teig, ohne anzukleben, gerollt werden kann. Dann ſchlägt oder wirft man ihn nach Nr. 1, rollt ihn einen Emtr. dick aus, läßt ihn auf⸗ gehen, ſchneidet mit dem Backrädchen Streifen davon, flicht dieſe loſe zu Kränzen, Flechten, Knoten ꝛc., ohne den Teig zu drücken, läßt dieſe abermals aufgehen und bäckt ſie nach Nr. 186 in Schmelzbutter gold⸗ gelb.
Auch kann man die Kräppeln füllen nach Nr. 187.
195. Rädergebackenes. Man ſchlage 3 Eier mit etwas Zucker und Muskatblüte und rühre ſoviel Mehl nebſt 2 Eßlöffel Rum hinzu, daß es einen weichen Teig gibt, der ſich rollen läßt. Dann rolle man denſelben ſo dünn als möglich aus, ſchneide ihn mit dem Backrädchen in viereckige Stücke und backe dieſe in Butter oder Schmalz nach vor⸗ ſtehender Angabe. Beim Herausnehmen beſtreue man das Gebackene mit einer Miſchung von Zucker und Zimt, beſprenge es ſtark mit Roſenwaſſer und beſtreue es nochmals.
196. Gute Ölkrapfen. 2 Pfund feines Mehl, 375 Gr. mit warmem Waſſer gewaſchene und ausgekernte Roſinen, 200 Gr. Butter, 80 Gr. Hefe, ¾ Liter Milch, 4 Eier und 2 Theelöffel Salz.
Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch angerührt, in der Mitte des Mehls, welches zuvor in der Nähe des Feuers erwärmt iſt, eine Vertiefung gemacht, Salz, geſchmolzene Butter, Milch, Eier, Hefe und Roſinen hinzugegeben, dies alles mit dem Mehl gerührt, der Teig mit einem flachen Löffel eine gute Weile ſtark geſchlagen, mit einem
—
1

560 S. Backwerk.
erwärmten Deckel zugedeckt und zum langſamen Aufgehen(ſiehe Regeln über das zu Backende) hingeſtellt. Zugleich wird in einem eiſernen Topf ¾— 1 Liter gutes gereinigtes Rüböl erhitzt. Iſt der Teig ganz gehörig aufgegangen, ſo tunkt man einen Eßlöffel von Blech(des Schmelzens wegen aber keinen von Zinn) in das kochend heiße Ol und gibt dann von dem Teig löffelweiſe ſoviel Bällchen hinein, als nebeneinander liegen können, tunkt ſie unter, dreht ſie einmal mit einer Gabel um, nimmt ſie, nachdem ſie dunkelgelb geworden, heraus und beſtreut ſie heiß mit Zucker und Zimt.
197. Schleſiſche Grießſchnitte. 1 Liter Milch, 2 Obertaſſen gutes Grießmehl, 2 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, etwas abgeriebene Citronenſchale, Zimt und Muskatblüte und eine reichliche Meſſerſpitze Salz, ferner einige Eier, geriebener Zucker und geſtoßener Zwieback.
Man laſſe die Milch kochen und rühre Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz unter ſtetem Rühren hinzu. Dann miſche man die 2 Eidotter durch, ſtreiche den Teig einen Finger dick auf flache, mit Mehl beſtäubte Schüſſeln, ſchneide ihn nach dem Erkalten in dreifingerbreite Streifen, die größeren in zwei bis drei Teile, und beſtäube jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Dann ſchlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin um, beſtreue ſie mit geſtoßenem Zwieback und backe ſie in Schmelzbutter dunkelgelb.
Man kann auch ohne weiteres einen dick gekochten Reisbrei nehmen, die Schnitte in Mehl umdrehen, in Backbutter gelb werden laſſen und mit Zucker und Zimt beſtreuen.
198. Züricher Küchli. Man läßt Milch in einem eiſernen Topfe kochen, rührt ſoviel Mehl, auch etwas Salz hinein, daß der Teig ſich vom Topfe loslöſt, legt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dicke, runde Klöße, bäckt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 186 ſchön gelb und beſtreut ſie mit Zucker und Zimt.
Man gibt ſie ſowohl zum Thee als zum Nachtiſch, auch wenn ſie eine Schüſſel ausmachen ſollen, mit einer Schaumſauce oder Fruchtſaft, ſowie auch mit Kompott.
199. Schweizer Semmelgericht. Kleine Semmel oder Milch⸗ brötchen werden wagerecht in der Mitte einmal durchgeſchnitten, in Milch eingeweicht, ſo daß ſie durch und durch weich werden, und zum Abtropfen auf ſchräg geſtellte Schüſſeln gelegt. Dann werden ſie in kochender Schmelzbutter nach Nr. 186 gelbbraun gebacken, ſogleich mit Zucker und Zimt beſtreut oder in Puderzucker umgewendet, und wo⸗

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In Butter, Schmalz und Ol zu backen. 561
möglich warm zur Tafel gegeben. Sie paſſen zum Thee, auch mit ge⸗ ſchlagener Sahne oder mit einer Weinſauce als Nachgericht.
200. Gebackenes Semmelbrot. Ein großes friſches Semmel⸗ brot, zum Einweichen ½ Liter Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, Zimt, Muskatblüte und zum Eintunken eine beliebige Klare, wie ſolche im Abſchnitt A. Nr. 26— 29 zu finden iſt.
Nachdem von dem Brot die Kruſte abgeſchnitten, laſſe man es in der angegebenen Maſſe völlig durchweichen, tunke es in eine der be⸗ merkten Klaren, backe es in Schmelzbutter nach Nr. 186 gelbbraun und beſtreue es heiß mit Zucker und Zimt.
Dieſe Schüſſel wird als Nachgericht mit einer Schaum⸗ oder Fruchtſauce zur Tafel gegeben.
Auch kann man das Brot nach dem Einweichen mit geſchnittenen Mandeln beſtecken und in einem recht heißen Ofen gelbbraun backen, wobei man es zuweilen mit gelbbrauner Butter begießt.
201. Gefülltes Semmelbrot. Nachdem von einem großen Semmelbrot die Kruſte abgeſchnitten, wird es in der Mitte quer durchgeſchnitten und jede Hälfte etwas ausgehöhlt.
Dann kocht man ein recht gutes Apfelmus mit Citrone, Zucker und Wein, rührt auf dem Feuer einige Eidotter und Semmelkrumen hinzu, daß es recht dick wird, ſchüttet es in eine Schüſſel, rührt grob⸗ geſtoßene Makronen oder geſchnittene Mandeln durch und füllt damit die zuvor in Milch eingeweichten Semmelhälften. Dieſe legt man nun zuſammen, beſtreicht ringsumher die Schnittſeite mit Ei, tunkt das Brot in eine Klare und bäckt es nach vorhergehender Angabe in Schmelzbutter dunkelgelb.
Dies Gericht, mit eingemachten Hagebutten verziert und einer Schaumſauce ſerviert, macht eine ſchöne Schüſſel.
202. Kirſchenbrot. 500 Gr. Sauerkirſchen entkernt man, ſtößt einen Teil der Kerne und kocht die Kirſchen mit ½ Liter Portwein und 200 Gr. Zucker zu Brei, den man durch ein Sieb reibt und in eine Backſchüſſel füllt. Inzwiſchen weicht man kleine abgeſchälte Brötchen in Milch, taucht ſie in eine beliebige Klare und bäckt ſie in Schmelz⸗ butter nach Nr. 186 bräunlich. Nach dem Abtropfen der Brötchen legt man ſie dicht nebeneinander in die Schüſſel auf den Kirſchenbrei, be⸗ ſtreut ſie mit Zucker und verſieht die ſehr wohlſchmeckende Speiſe nach Gefallen noch mit einem Rahmguß. Dann bäckt man ſie im Ofen eine Viertelſtunde bei gelinder Hitze, ehe man ſie zur Tafel reicht.
Davidis, Kochbuch. 36
——

562 S. Backwerk.
203. Apfelſcheiben in Butter oder Schmalz zu backen. Man ſchält und ſchneidet große trockene, recht mürbe Äpfel quer in fingerdicke Scheiben, entfernt das Kerngehäuſe, läßt ſie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt ſie in eine Klare nach A. Nr. 26—29, bäckt ſie in Schmelzbutter nach Nr. 186 dunkelgelb und beſtreut ſie ſogleich mit Vanillezucker. Ebenſo wie Äpfelſcheiben kann man Birnenſchnitten, geſchälte und zerteilte Apfelſinen, halbierte Pfirſiche und Aprikoſen, Pflaumen, von denen man den Stiel entfernt, und Kirſchen, die man zu 3— 5 Stück zuſammenbindet, einzuckern, in eine Klare tauchen und ausbacken.
Damit die Äpfel bald nach oben kommen und alſo weniger Fett aufnehmen, lege man nicht mehr in das Fett, als bequem nebeneinander ſchwimmen können.
Auch manche Blüten werden ſo ausgebacken, ſo reicht man in der feinen Küche ausgebackene Veilchen, Reſeden, Roſenblätter und Akazien.
204. Engliſcher Schnitt. 100 Gr. feines Mehl, 6 Eier, ½ Liter ein Teil Waſſer, zwei Teile warme Milch, mit 1 Taſſe dicker ſaurer Sahne vermiſcht, Muskatblüte und etwas Salz.
Mehl, Eidotter, Milch und Gewürz werden ſtark geſchlagen, mit dem zu ſteifem Schaum geſchlagenen Eiweiß vermiſcht und mit Butter zu einem großen Pfannkuchen blaßgelb gebacken, beſſer im Bratofen mehr getrocknet als gebacken. Von dem Teig werden ſchiefwinkelige Stücke von der Größe eines Kartenblattes geſchnitten, dieſe in halb Butter halb Schmalz gebacken und mit Vanillezucker beſtreut.
Dieſes Gebäck, von waffelähnlichem Geſchmack, wird zum Kaffee und Thee gegeſſen.
IV. Brot zu backen.
205. Semmel⸗ oder Milchbrötchen. Zu 1 Liter friſcher Milch, 4 Pfund Mehl, 50 Gr. trockene friſche Hefe und etwas Salz.
Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen Orte geſtanden und die Milch lauwarm gemacht iſt, wird die aufgelöſte Hefe zu letzterer gegoſſen und ſoviel Mehl hineingerührt, daß es eine breiartige Maſſe wird, die man zugedeckt zum Gären an einen warmen Ort ſtellt. Das übrige Mehl bleibt zum Verarbeiten des Teiges zurück, welches aber erſt dann geſchehen darf, wenn derſelbe ſtark gärt und auf der Oberfläche Riſſe entſtehen, worauf dann das Salz hinzukommt und
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Brot zu backen. 563
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Das Verarbeiten muß mit der flachen Hand geſchehen, das ſo⸗ genannte Kneten macht jeden Teig feſt. Dann ſchlage oder werfe man den Teig nach Nr. 1(10. Hefenteig), forme ihn zu Brötchen von be⸗ liebiger Form, welche von außen ganz glatt ſein müſſen und keine Riſſe haben dürfen, laſſe ſie auf der Platte nochmals ein wenig auf⸗ gehen, mache dann einen Einſchnitt darin, beſtreiche ſie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, ſchiebe ſie in einen gut geheizten Ofen und laſſe ſie nicht über das Garſein hinaus backen.
Feiner werden die Milchbrötchen, wenn man mit dem Teig 4 Eier und 125 Gr. Butter verarbeitet.
206. Feines geſäuertes Roggenbrot. Zu 1 Liter Waſſer nimmt man 5 Pfund gebeuteltes Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines Apfels.
Des Abends vor dem Backtage mengt man, nachdem das Waſſer gehörig warm gemacht iſt, einen Teil des Mehls mit dem Waſſer und dem Sauerteig zu einem Brei, beſtäubt ihn gut mit Mehl und ſtellt ihn bis zum andern Morgen an einen warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein langes Brot davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl be⸗ ſtäubtes Backbrett und läßt es in einem gut geheizten Ofen 2 Stunden backen.
Sollte der Teig am Morgen noch nicht genug aufgegangen ſein, ſo kann man beim Auskneten etwas Hefe zuſetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch ſtatt Waſſer, ſo wird das Brot noch beſſer; man nimmt dann nur die Hälfte Sauerteig.
207. Gutes Brot von gekeimtem Roggen zu backen. Zu 1 Liter Milch, welche etwas mehr als lauwarm gemacht ſein muß, rechnet man etwa 6—8 Pfund gebeuteltes Roggenmehl und 100 Gr. gute Hefe.
Abends vor dem Backtage wird die Milch mit etwas Mehl, Salz und der Hälfte der Hefe gleich einem Pfannkuchenteig angerührt und im Winter über Nacht in eine warme Stube geſtellt. Andern Tags wird der Teig mit der übrigen Hefe und Mehl ausgeknetet, verarbeitet und zu länglichen Broten geformt, die, gut aufgegangen, in einem paſſend geheizten Ofen 2 Stunden gebacken werden.
Anmerk. Durch das Anrühren des Teiges am vorhergehenden Tage er⸗ hält derſelbe einen Anflug von Säure, welche die Urſache ſein muß, daß das Brot gut gerät.
36⸗

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564 T. Vom Einmachen und Trocknen
208. Brot aus Reis und Weizenmehl, für Magenkranke zu empfehlen. Man kocht 1 Pfd. Reis in Milch völlig weich und vermengt ihn noch warm mit 4 Pfd. Weizenmehl, fügt 50 Gr. aufgelöſte Hefe, einen Eßlöffel Salz und ſoviel warmes Waſſer hinzu, um einen ge⸗ ſchmeidigen Teig zu erhalten, den man tüchtig ſchlägt, aufgehen läßt und zu zwei Broten formt. Man beſtreicht ſie mit zerquirltem Ei und
bäckt ſie in einem gutgeheizten Ofen.
T. Vom Einmachen und Trocknen verſchiedener Früchte und Gewächſe.
1. Regeln beim Einmachen der Früchte.
Sorgfältiges Abreiben der Früchte. Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetſchen auf ein ſorgfältiges Abreiben aufmerk⸗ ſam gemacht, weil ſolches mit dem Erhalten in genauer Verbindung ſteht. Zu dem Zwecke lege man ein reines Tuch auf den Tiſch, faſſe die Früchte der Länge nach an und reibe ſie ſtrichweiſe ringsherum ab, wodurch dieſe Arbeit, welche oft ſehr in die Länge gezogen wird, gut und raſch von ſtatten geht.
Große Reinlichkeit der zum Einmachen erforderlichen Geräte. Um die Früchte gut zu erhalten, darf man dieſelben in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges geweſen iſt. Ein neues Bunzlauer Geſchirr, welches man vorher mit kaltem Waſſer aufs Feuer ſetzt und auskochen läßt, oder ein weiß glaſierter Topf, oder ein Nickel⸗, Kupfer⸗ und
Meſſinggefäß eignen ſich am beſten zum Einkochen der Früchte. Löffel
und Schaumlöffel müſſen rein von Fett ſein, weshalb es ſehr zweck⸗ mäßig iſt, die zum Einmachen erforderlichen Geräte nur zu dieſem Gebrauche zu benutzen.
Guter Eſüg. Zum guten Erhalten der Früchte ſorge man ferner für guten Eſſig, den man ſich am beſten nach Z. Nr. 5 ſelbſt herſtellt. Für Zwetſchen wird der Honigeſſig beſonders empfohlen.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 565
Beim Linkochen der Früchte darf die Luft auf dem Derde nicht durch fremdartige Dünſte verunreinigt werden. Während des Einkochens der Früchte oder des Fruchtſaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges, noch ſonſt etwas gekocht werden, was Dunſt und Geruch hervorbringt, wie es beſonders beim Abkochen aller Gemüſe der Fall iſt. Das Feuer muß vorher gehörig beſorgt, und iſt es ein Kohlenfeuer, ſo darf nicht von oben darin geſtöckert werden, weil der dadurch entſtehende Qualm nachteilig einwirkt.
Gänzliches Austrocknen, Schwefeln und Füllen der Gläſer und Flaſchen. Die Flaſchen müſſen einige Tage vor dem Gebrauche galz ſauber geſpült und inwendig an der Sonne oder an der Luft völlig ge⸗ trocknet ſein. Auch iſt das Schwefeln ſehr zu empfehlen. Man be⸗ feſtigt ein Stückchen Schwefelfaden an einem Draht, mit dem man es brennend in das umgekehrte Glas hält, worauf dieſes ſogleich bedeckt und alsbald verwendet wird. Hat man die Flaſchen oder Gläſer mit den heißen Früchten oder Säften bis auf einen ſtark zweifingerbreiten Raum angefüllt, und zwar möglichſt ſo, daß die Früchte von Saft bedeckt ſind, ſo dient es zum Erhalten des Eingemachten, einen Theelöffel voll Arrak oder Franzbranntwein darauf zu gießen, bezw. ein hiermit getränk⸗ tes, genau deckendes Stück Fließpapier auf die Früchte zu legen und, wenn man ein übriges thun will, eine Meſſerſpitze Salicylſäure darüber zu ſtreuen und die Oberfläche noch beſonders zu ſchwefeln, indem man ein mit Schwefeldämpfen gefülltes Glas über die Mündung des Einmache⸗ gefäßes deckt und dieſes alsbald verſchließt.
₰ verſchluß der Gefäße. Die mit Fruchtſäften gefüllten Flaſchen werden, noch heiß, mit einem neuen, reinen, gut ſchließenden Kork ver⸗ ſchloſſen, der von der Flüſſigkeit nicht benetzt werden darf, und mit Siegellack verwahrt. Zu mehrerer Sicherheit können die Korke in heißem Waſſer aufgeweicht werden, welchem man auf 1 Liter 1 ½ Gr. Sali⸗ cylſäure zugeſetzt hat. So vorbereitete Korke bilden auch einen zweck⸗ mäßigen Verſchluß für ſelbſt abgezogenen Wein, der dann nie„nach dem Kork“ ſchmecken wird.— Weitmündige Gefäße werden mit Schweinsblaſe verſchloſſen, welche friſch und rein von Geruch ſein muß. Dieſe wird zur Reinigung in Branntwein gelegt und dann mit Weizenklee abgerieben, oder ſie wird in lauwarmem Waſſer wieder⸗ holt gut gewaſchen und ausgedrückt; dann werden die Gläſer ſofort damit verbunden, ſolange ſie noch feucht iſt.
Damit ſpäter die Blaſe beim Gebrauch der Früchte ſich leichter löſe, lege man einigemal ein in heißem Waſſer ausgedrücktes Tuch um den Rand.

566 T. Vom Einmachen und Trocknen
was bei dem Gebrauche der Muskatnelken(Kägelchen) zum Lin⸗ machen zu beachten iſt. Zu manchen eingemachten Früchten ſind Nelken, in richtigem Maße gebraucht, ein ſehr angenehmes Gewürz, welche aber ohne weiteres angewandt, hellen Früchten, als Kürbis, Hagebutten, Walnüſſen u. ſ. w., ſchwarze Flecke mitteilen. Um ſolche zu ver⸗ hüten, braucht man nur das Köpſchen herauszubrechen.
CTrocknen Ingwer zu reinigen. Da zu einigen Rezepten trockner Ingwer gebraucht wird, ſo ſei hier bemerkt, wie man dieſe Wurzel von ihrem erdartigen Geſchmack befreit. Man laſſe in der Apotheke um große Stücke zum Einmachen erſuchen, bedecke ſie abends vor dem Gebrauch mit kaltem Waſſer, gieße dieſes am Morgen ab, ſchabe mit einem kleinen Meſſer alles Unreine weg und waſche ſie klar. Danach ſchneide man ſie in fingerbreite Stücke. Im übrigen ſei bemerkt, daß jetzt in größeren Apotheken gereinigter oder gebleichter Ingwer zu haben iſt. Vielfach gilt Ingwer als Mittel, die Haltbarkeit einge machter Früchte zu erhöhen; ich möchte ihn nicht allgemein empfehlen, da er feinen Früchten den reinen Geſchmack nimmt, und wir in der Salicylſäure ein weit beſſeres und in den geringen Mengen, wie ſie angewandt wird, auch unſchädliches Mittel zum Konſervieren haben.
Leichtes Beſchweren der Eſſigfrüchte und Bedecken mit einem Senf⸗ beutel. Früchte, welche mit Eſſig eingemacht ſind, als: Gurken, Zwetſchen, Kirſchen ꝛc., bedecke man mit einer paſſenden Schieferſcheibe und lege einen kleinen ſauberen Stein darauf, der aber nur ſo ſchwer ſein darf, daß er das Eingemachte unter der Flüſſigkeit hält, nicht ſtarken Druck hervorbringt. Sehr zu empfehlen iſt, beides mit einer Salicyl. ſäurelöſung abzuwaſchen, um Schimmel zu verhüten und beſſere Halt barkeit zu ſichern. Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auf legen eines Leinwandſäckchens mit Senfſamen von ſolcher Größe, daß alle Gurken damit bedeckt werden. Es bleibt ſich gleich, ob brauner oder gelber Senf genommen wird, erſterer iſt am wohlſeilſten. Auch bedarf es nur einer ſtrohhalmbreiten Bedeckung. Ein ſolcher Senfbeutel iſt ein zweckmäßiges Erhaltungsmittel der Gurken.
Bemerken des Inhalts. Es gehört mit zur Accurateſſe einer jungen Hausfrau und macht ſich ſo hübſch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe oder Gläſer ein gleichmäßig geſchnittenes Streifchen weißes Papier in der Mitte übergelegt, darauf der Inhalt, Monat und die Jahreszahl bemerkt, und dann das Papier 2— 3 Finger breit unter dem Bande ringsum gleichmäßig abgeſchnitten wird.
Luftiger und kühler Standort. Sind nun die eingemachten Früchte wie bemerkt worden behandelt, ſo ſorge man dafür, daß ſie an einen möglichſt kühlen, recht luftigen, trocknen Ort geſtellt werden.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 567
Der Keller eignet ſich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigſten im Winter. Vorzüglich aber iſt der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, froſtfreien Raume ſteht. In heißer Jahreszeit iſt man jedoch auf den Keller hingewieſen.
Bemerkungen beim öffnen der Töpfe Wird nun endlich noch beachtet, daß beim Offnen der Töpfe oder Gläſer kein Hauch darüber hingeht, daß das Eingemachte mit einem reinen ſilbernen oder einem einzig zu dieſem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel heraus⸗ genommen, glatt geſtrichen und die Gefäße ſogleich wieder zugebunden, auch keine übriggebliebenen Reſte hinzugegeben werden, und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit ſtarkem Branntwein wiederholt wird, ſo kann man ſicher ſein, daß die Früchte ſich ſehr gut erhalten.
von Zeit zu Zeit nachzuſehen. Dennoch darf man nicht ver⸗ ſäumen, von Zeit zu Zeit nachzuſehen, und ſollte man finden, daß durch irgend ein Verſehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht ſind, ſich verändert hätten, ſo koche und ſchäume man etwas Eſſig mit Zucker und laſſe ſie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, ſo iſt das Heißmachen mit einem Zuſatz von franzöſiſchem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachſten dadurch geſchieht, daß man die Gläſer mit den Früchten offen in einem Topf mit Waſſer auf den Herd ſtellt und ſie kochend heiß werden läßt.
Behandlung der Gurken, worauf ſich Kahm befindet. Wenn die Eſſiggurken mit Kahm bedeckt ſein ſollten, welches gewöhnlich Folge eines ſchlechten Eſſigs iſt, ſo muß der Topf ausgewaſchen und ausge⸗ trocknet werden, dann ſpüle man die Gurken mit kaltem Waſſer ab, koche und ſchäume den Gurkeneſſig, gieße dann friſchen Eſſig hinzu, lege die Gurken teilweiſe einige Minuten hinein und dann zum Ab⸗ kühlen auf eine flache Schüſſel, bringe ſie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke ſie mit dem Eſſig. Iſt der Eſſig aber, ohne daß die Gurken verdorben ſchmecken, völlig ſchal geworden, ſo taugt er nicht mehr; man nehme friſchen Eſſig, bringe ihn mit den abgewaſchenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgeſpülten Gewürz aufs Feuer, nehme ſie, wenn der Eſſig mehr heiß als warm geworden, heraus, laſſe dieſen kochen und gieße ihn nach dem Erkalten darüber. Einfacher erreicht man denſelben Zweck bei einem angebrochenen Topfe durch Zugießen von etwas weingeiſtiger Salicylſäurelöſung, 5 Gr. auf 1½¼ Liter Spiritus.
Dill in Eſfig zum Einmachen ſaurer Gurken. Da der Dill zur Zeit des Einmachens ſaurer Gurken ſeinen Wohlgeſchmack verloren hat, ſo wird auf das Einmachen von Dill(Abſchnitt A. Nr. 61) aufmerkſam
gemacht.

568 T. Vom Einmachen und Trocknen
Blechbüchſen. Um bei den Blechbüchſen zum Einmachen von Früchten und Gemüſen der Mühe des Zulötens überhoben zu ſein, was namentlich für Hausfrauen auf dem Lande von Wert iſt, ſei hier auf hermetiſch verſchließbare Blechbüchſen und Gläſer hingewieſen.
gicht zu große Gefäße. Es wird wiederholt darauf aufmerkſam gemacht, bei kleinen Haushaltungen zum Einmachen der Früchte und namentlich der Fruchtſäfte kleine Töpfe oder kleine Gläſer zu nehmen, da das Eingemachte ſich in angebrochenen Töpfen nur bei großer Vor⸗ ſicht lange Zeit gut erhält.
2. Zucker zum Einmachen zu läutern. Zum Einmachen der Früchte darf man keinen ſchlechten Zucker gebrauchen, Prima⸗Melis iſt der ſchweren Raffinade vorzuziehen. Das Läutern geſchieht auf fol⸗ gende Weiſe: der Zucker wird in Stückchen geſchlagen und je 1 Pfund mit ½¼ Liter Waſſer in einem recht ſauberen, meſſingenen oder nickel⸗ nen oder auch in einem glaſierten Kochgeſchirr aufs Feuer geſtellt und klar gekocht, während der etwa entſtehende Schaum abgenommen wird.
Wünſcht man den Zucker ferner bis zum Perlen zu kochen, ſo ge⸗ ſchieht das auf einem langſamen Feuer, doch iſt hierbei ein glaſierter Topf zu vermeiden, da die Glaſur ſpringen würde.
3. Das Kandieren der eingemachten Früchte zu verhindern. Das Kandieren der Früchte hat darin ſeinen Grund, daß entweder der Zuͤcker zu ſtark eingekocht, oder die Frucht an ſich zu trocken war. Erſterem läßt ſich durch Achtſamkeit vorbeugen; iſt man jedoch ge⸗ nötigt, Früchte zu nehmen, die nicht ſaftig ſind, ſo füge man zu dem Zuckerſaft, nachdem von den Früchten gegoſſen und aufgekocht iſt, eine Meſſerſpitze Citronen⸗ oder Weinſäure, die in einem Eßlöffel Waſſer aufgelöſt wird.
I. Früchte in echten franzöſiſchen Branntwein einzumachen. (Wenn in den folgenden Rezepten von Branntwein die Rede ſein wird, ſo
iſt damit echter Franzbranntwein gemeint; in unechtem verderben die Früchte.)
4. Verſchiedene Früchte zuſammen in Branntwein einzu⸗ machen. ½¼ Liter echter franzöſiſcher Branntwein und auf jedes Pfund beliebiger Früchte ein Pfund feingeſtoßener Zucker.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 569
Die Früchte dürfen nicht überreif, wenigſtens nicht aufgeſprungen ſein, müſſen ſelbſtredend, mit Ausnahme von Johannis-, Erd- und Himbeeren, ſorgfältig abgewiſcht werden; in der Wahl iſt man mit Ausnahme von Stachelbeeren, Reineclauden und Äpfeln ganz un— beſchränkt. Man kann mit den Erdbeeren den Anfang machen, und Himbeeren, Johannisbeeren, Kirſchen(wovon die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten werden), Aprikoſen, Pfirſiche, Mirabellen, abgeſchälte und in Stückchen geſchnittene Melonen, Weintrauben und was man ſonſt wünſcht, folgen laſſen. Der Branntwein wird zur Zeit in eine ſauber ausgeriebene Terrine gegoſſen, deren Deckel möglichſt dicht ſchließen muß; beſſer iſt ein mit Blaſe oder Pergamentpapier zuzu⸗ bindendes weites Glas. Dahinein legt man mit 1 Pfund Erdbeeren zugleich 1 Pfund Puderzucker, bedeckt die Terrine und ſtellt ſie an einen kühlen Ort nach Norden, doch ſo, daß der Inhalt vor Naſchen und alſo vor Verderben bewahrt ſei. Mit jedem Pfunde der nachfolgenden Früchte kommt auch ein Pfund Zucker hinzu und wird jedesmal das Ganze behutſam durchgerührt, wobei zu bemerken iſt, falls man viele Früchte folgen läßt, mit dieſen noch ¼ Liter Branntwein zu ver⸗ binden. Nachdem die letzten Früchte durchgerührt ſind, füllt man das Eingemachte in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
5. Früchte in Branntwein nach franzöſiſcher Art. Zu 1 Liter franzöſiſchen Branntwein 1 Pfund beſten Zucker.
Die nicht zu reifen Früchte werden, nachdem ſie mit einem ſauberen Tuche abgeputzt ſind, mit der geriebenen Raffinade lagenweiſe in ein grünes Einmacheglas gelegt, dann wird ſoviel Branntwein hinzu⸗ gegoſſen, daß ſie bedeckt ſind, das Glas mit einer vorbereiteten Blaſe (Nr. 1) zugebunden und zwiſchen Heu in einem Keſſel mit kaltem Waſſer aufs Feuer geſetzt. Vom Beginn des Kochens an läßt man die Früchte ¼ Stunde kochen und dann im Waſſer erkalten.
6. Kirſchen in Franzbranntwein. 3 Pfund ſüße Glaskirſchen, 750 Gr. beſter Zucker, ½ Liter Franzbranntwein, Zimt und Nelken.
Die an einem ſonnigen Tage gepflückten Kirſchen werden, nachdem ſie abgeputzt und die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten, in ein Einmache⸗ glas gelegt. Dann läutere man den Zucker nach Nr. 2, laſſe ihn ab⸗ kühlen, rühre den Branntwein durch, fülle ihn mit einigen Stückchen Zimt und Nelken über die Kirſchen und binde das Glas mit einer Blaſe zu.
7. Reineclauden, Aprikoſen und Pfirſiche in Branntwein. Zu jedem Pfund Frucht 375 Gr. feinen Zucker.

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570 T. Vom Einmachen und Trocknen
Man nehme die Früchte reif, aber unaufgeſprungen, läutere den Zucker nach Nr. 2, lege die ſorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man ſogleich das Geſchirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber ſchwenkt. Nach 48 Stunden koche man den Saft ſirupähnlich ein, fülle ihn noch heiß mit den Früchten in Einmachegläſer, gieße ſoviel echten Franzbranntwein hinzu, daß ſie bedeckt ſind, und verfahre übrigens nach Nr. 1. Sobald die Früchte ſich ſenken, iſt der Brannt⸗ wein eingezogen, und ſie ſind zum Gebrauch gut.
8. Quitten in Cognac. Zu 1 Pfund Birnquitten, nach dem Kochen gewogen, 375 Gr. Zucker, Cognac, Citronenſchale und Zimt.
Die Quitten werden geſchält, in je 8 Teile geſchnitten, und nachdem das Kerngehäuſe entfernt, in kaltes Waſſer geworfen. Unterdes laſſe man Waſſer zum Kochen kommen, koche die Quitten darin ſo lange, bis man ſie durchſtechen kann; weich aber dürfen ſie nicht werden. Darauf nehme man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, lege ſie zum Abtröpfeln auf einen Einleger, ſtecke in jedes Stück ein feines Streif⸗ chen Citronenſchale und Zimt und wiege ſie. Dann wird der Zucker nach Nr. 2 geläutert, mit etwas Quittenwaſſer dicklich gekocht, heiß über die Quitten gegoſſen und der Saft nach 48 Stunden ſtark ein⸗ gekocht. Danach wird ſoviel Cognac durchgerührt, als man für gut findet, und die Quitten damit bedeckt.
9. Getrocknete franzöſiſche Katharinenpflaumen erſter Qua⸗ lität in Cognac. Katharinenpflaumen, weißer Wein, Cognac, Zucker, Zimt und Nelken.
Man legt die Pflaumen 48 Stunden lang in ordinären oder trüben weißen Wein, damit ſie völlig ausquellen, und läßt ſie auf einem Durchſchlag abtröpfeln. Dann legt man ſie in ein Einmacheglas, gibt einige Stücke Zimt und einige Muskatnägelchen dazu, ſowie auch feinen Zucker, gießt ſoviel Cognac darauf, daß die Pflaumen ſtark bedeckt ſind, und ſtellt das Glas, gut zugebunden, eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.
II. Früchte in Zucker einzumachen.
10. Gemiſchte Früchte in Blechbüchſen einzumachen. Man nimmt nicht ganz reife Steinfrüchte jeder Art, auch gute ſaftige Birnen, ſchält Aprikoſen und Birnen und putzt die andern Früchte gut ab. Dann legt man jede Frucht allein in die mit Soda gereinigten Büchſen in ¾ Höhe und bedeckt die Früchte mit geläutertem Zucker. Bedient
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 571 man ſich der in Nr. 1 unter 16 bemerkten Blechbüchſen, ſo kann man ſie ſelbſt verſchließen; andernfalls läßt man die Büchſen zulöten, wie es beim Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen bemerkt iſt, ſtellt ſie in kochendes Waſſer, nimmt nach 15 Minuten den Topf vom Feuer, läßt ſie darin erkalten und bewahrt ſie luftig ſtehend auf.
11. Dunſtfrüchte ohne Zucker. Dieſelben geben ein wohlfeiles, zugleich aber ein angenehmes und erfriſchendes Kompott, beſonders zu Mehlſpeiſen, welches, da weder Eſſig noch Gewürz dazu gebraucht wird, vorzüglich für Kranke zu empfehlen iſt. Doch iſt zum Erhalten derſelben eine ganz geeignete Temperatur unerläßlich; der Platz, wo Dunſtfrüchte ohne Zucker aufbewahrt werden, muß ganz kühl, trocken und luftig ſein.
Zum Einmachen eignet ſich Kern⸗ und Steinobſt; auch unreife Stachelbeeren, wie ſie zu Torten gebraucht werden, ſind beſonders an⸗ wendbar. Von erſteren ſind nur Birnen, und zwar recht ſaftige, zum Einkochen paſſend. Dieſe werden geſchält und können, wenn ſie ſaftig und mürbe ſind, ganz gelaſſen werden; Stiel und Blume werden entfernt. Im übrigen thut man beſſer, ſie einmal zu teilen und das Kerngehäuſe heraus zu ſchneiden.
Vom Steinobſt eignen ſich Aprikoſen, Pfirſiche, Reineclauden, Mirabellen, gewöhnliche gute Zwetſchen und Kirſchen. Dasſelbe wird, möglichſt ſriſch und unverſehrt, vom Baum genommen, und nachdem die einzelnen Früchte mit einem weichen Leinwandtuche abgerieben worden(ſiehe Nr. 1), werden ſie in Gläſer mit nicht zu weitem Halſe, ſo dicht als es zuläſſig iſt, gefüllt, ohne indeſſen das Obſt zu zer⸗ quetſchen. Alsdann werden die Gläſer mit einem Stückchen nach Nr. 1 gereinigter Schweinsblaſe, jedoch mit einem untergelegten Stück alter weißer Leinwand ganz dicht und feſt zugebunden, ſo daß ein möglichſt luftdichter Verſchluß bewirkt wird.
Die auf ſolche Weiſe angefüllten Gläſer werden nun in einen Keſſel oder Topf auf eine Lage Heu oder Hobelſpäne geſtellt und mit Heu oder Spänen derart umpackt, daß ſie feſt ſtehen und ſich nicht berühren. Sodann füllt man den Keſſel, welcher während des Kochens unbedeckt bleiben muß, ſeitwärts mit kaltem Waſſer ſoweit an, daß die Gläſer einen Zoll breit über der Fläche des Waſſers hervorſtehen, und ſorgt dafür, daß das Waſſer langſam erwärmt wird. Nachdem die Siedehitze erreicht iſt, läßt man ſolches gelinde und ſolange kochen, bis in den Gläſern etwa 4 leerer Raum entſtanden— nicht länger—, während zuweilen das verdampfte Waſſer durch ſiedendes erſetzt wird. Iſt das geſchehen, ſo nimmt man den Keſſel vom Feuer

572 T. Vom Einmachen und Trocknen
und läßt die Gläſer darin erkalten, wiſcht ſie alsdann mit einem feuchten Tuche ab und gibt denſelben einen trocknen und kühlen Platz.
Die Dampffrüchte erhalten ſich, nach Angabe eingekocht, im ganzen gut, doch iſt es nötig, oft nachzuſehen, und ſollte in dieſem oder jenem Glaſe, welches nicht ganz luftdicht war, die Blaſe, mit welcher es verſchloſſen, gewölbt ſtatt eingeſunken erſcheinen oder ſchon ein kleines ſchimmliges Bläschen auf den Früchten ſich zeigen, ſo können ſie nicht länger aufbewahrt werden.
Beim Gebrauch hält man den Hals der Gläſer einige Minuten in heißes Waſſer, worauf man alsdann die Blaſe ganz unverſehrt ab⸗ nehmen und wieder benutzen kann. Die Früchte werden in eine Glas⸗ ſchale gelegt und nach ihrer Art mit Zucker beſtreut; bei ganz reifem Obſt aber bedarf es des Zuckers nicht. Noch iſt zu bemerken, daß in geöffneten Gläſern die Dunſtfrüchte ſich höchſtens 2 Tage erhalten. In Fällen, wo man gern längeren Gebrauch davon machen möchte, würde es nötig ſein, ſolche in einem Porzellanſchüſſelchen im Ofen mit etwas franzöſiſchem Branntwein und Zucker heiß werden zu laſſen.
Wer keinen paſſenden Ort zum Aufbewahren des Dunſtobſtes ohne Zucker hat, thut beſſer, dieſem beim Einſchichten in Gläſer lagenweiſe feinen geriebenen Zucker zuzuſetzen und zwar auf 1 Liter Frucht 150 bis 200 Gr. Zucker.
12. Erdbeeren in Zucker einzumachen. 1 Pfund reife Erd⸗ beeren, 1 Pfund Zucker.
Nachdem der Zucker nach Nr. 2 geläutert, nehme man den Topf vom Feuer, lege die ganz ſauber gepflückten Erdbeeren hinein, fülle mit dem Löffel den Zucker darüber, da ſelbſt durch behutſames Um⸗ rühren die Früchte leiden, und ſtelle den Topf hin. Am andern Tage laſſe man ſie heiß werden, und ſtelle ſie wieder in demſelben Topfe hin bis zum folgenden Tage, und wiederhole das Heißmachen noch ein⸗ mal, ohne ſie zu rühren. Nach dem Erkalten fülle man die Erdbeeren in Gläſer, und ſollte der Saft noch des Einkochens bedürfen, ſo ſetze man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gieße ihn kalt darüber und richte ſich weiter nach Nr. 1.
Um das Aroma der Erdbeeren beſſer zu wahren, iſt es anzuraten, die tadelloſen Früchte in hermetiſch ſchließende Gläſer zu füllen, alle Lücken mit feinem Zucker auszufüllen und ſie nach Nr. 11 zu kochen. Haltbarer bleiben dagegen die Erdbeeren, wenn man ſie mit leichtem Zuckerſaft Nr. 2 übergießt, dem man auf jedes Liter 2 Eßlöffel Wickers⸗ heimerſche Friſcherhaltungsflüſſigkeit zugeſetzt hat, worauf man wie oben verfährt.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 573
In derſelben Weiſe kocht man Himbeeren, Johannisbeeren, Aprikoſen, Kirſchen und Pfirſiche ein, doch müſſen die letzten drei Fruchtarten in dem Zuckerſaft ſelbſt einige Minuten kochen.
Will man die hübſche rote Farbe der Erdbeeren erhalten, umwickelt man die Gläſer entweder mit ſtarkem Papier, um ſie vor Lichtſtrahlen zu ſchützen oder man kocht ſie mit Johannisbeer⸗ oder Himbeerſaft ein.
13. Erdbeeren mit Johannisbeerſaft einzumachen. Zu 1 Pfund Erdbeeren nehme man 1 Pfund geriebenen Zucker, ſtreue die Hälfte lagenweiſe darüber und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Am andern Tage koche man die mit Zucker beſtreuten Erdbeeren in fertig gekochtem ſteifen Johannisbeer⸗ oder Apfelgelee ein; d. h. man füllt die Erdbeeren, ſo⸗ bald ſie heiß geworden ſind, aus und kocht nur den Saft mit dem be⸗ treffenden Gelee einige Minuten.
Man gibt dies feine Eingemachte nicht nur zu feinen Braten, ſon⸗ dern auch zu Sandkuchen und Biskuit, auch allein mit junger Sahne.
14. Erdbeeren einzumachen auf engliſche Weiſe. Man ſchichtet die friſchen Erdbeeren möglichſt dicht mit dazwiſchen geſtreutem feinen Zucker(1 Pfund Früchte, 200 Gr. Zucker) in Gläſer, übergießt die Früchte mit kochend heißem Madeira oder Malaga, ſchließt die Gläſer, ſtellt ſie mit Heu umwickelt in einen Topf und verfährt weiter nach Nr. 11.
15. Erdbeer⸗Marmelade. 1 Pfund Erdbeeren, 750 Gr. Zucker. Man kocht die Erdbeeren ſolange in dem geläuterten Zucker, unter ſtetem Rühren, bis ſie ſich aufgelöſt haben und der Saft dicklich wird. Nach Nr. 1 aufbewahrt.
Oder man zerreibt die erhitzten Erdbeeren, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb und rührt ſie mit feingeriebenem Zucker(1 Pfund Erdbeeren, 2 Pfund Zucker) eine halbe Stunde, ſetzt jedem Pfund Frucht ½ Eß⸗ löffel Friſcherhaltungsflüſſigkeit zu, füllt die Marmelade in geſchwefelte Gläſer, die man ſofort verkorkt, und kocht ſie im Waſſerbade, in dem man ſie dann auch erkalten läßt, eine Viertelſtunde.
16. Ein vorzüglicher Erdbeerſaft für Kranke. 1 Liter recht reife Walderdbeeren, 1 Pfund Zucker.
Man koche den Zucker nach Nr. 2 zu einem perlenden Sirup, lege die Erdbeeren hinein, rühre ſie mit einem ſilbernen Löffel behutſam durch den Zuckerſaft, ohne ſie zu zerdrücken, und laſſe ſie heiß werden, nicht kochen. Alsdann ſpanne man ein loſes leinenes Tuch, welches aber vorher in friſchem Waſſer ausgekocht ſein muß, über eine Schale

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574 T. Vom Einmachen und Trocknen
von Porzellan und ſchütte das Ganze darauf, damit der Saft durch⸗ fließt. Die Erdbeeren dürfen weder gepreßt noch zerrührt werden. Der noch heiße Saft wird vom Bodenſatz abgegoſſen und in kleine halbe Flaſchen oder Medizingläſer(ſiehe Nr. 1) gefüllt. 3 Liter Erdbeeren liefern ¾ Liter Saft, der in Krankheiten, beſonders Bruſt⸗ leidenden theelöffelweiſe gegeben, außerordentlich heilſam und er⸗ quickend iſt. Die erkalteten Erdbeeren bilden ein wohlſchmeckendes Kompott. Auch kann man ſie in Gläſern bis zur Zeit, wo es Johannis⸗ beeren oder Himbeeren gibt, aufbewahren und dann mit dieſen Früchten zu gleichen Teilen zu einer Marmelade einkochen, wozu dann auf 3 Pfund der friſchen Früchte 2 Pfund Zucker genommen wird.
17. Weinbeerenſaft. Die Beeren von reifen weißen Weintrauben werden zerdrückt, einige Tage ſtehen gelaſſen und ausgepreßt. Den Saft kocht man dann mit ¾ Pfund Zucker auf 1 Pfund Saft, ſchäumt ihn dabei, läßt ihn erkalten, gießt ihn durch ein Mulltuch, den Boden⸗ ſatz zu augenblicklichem Gebrauch zurücklaſſend. In kleinen Flaſchen gut verkorkt aufbewahrt, dient er zu erquickenden Getränken für Kranke und Geſunde.
18. Unreife Stachelbeeren als Dunſtfrüchte. Die Anweiſung iſt in Nr. 11 zu finden.
19. Unreife Stachelbeeren in Flaſchen einzumachen. Man nimmt die Stachelbeeren halb reif(ſie müſſen an einem ſonnigen Tage gepflückt ſein), befreit ſie von Stil und Blume, doch ſo, daß ſie nicht verletzt werden, reibt ſie ab und verfährt übrigens damit wie mit Heidelbeeren, jedoch bedürfen ſie einer Stunde Kochens. Sie erhalten ſich vorzüglich und ſind im Winter zu Kuchen und Kompotts eine an⸗ genehme Aushilfe.
20. Reife Stachelbeeren in Zucker. 1 Pfund reife, feinſchalige Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker.
Die Stachelbeeren werden in einem Durchſchlag in einer großen Schale voll Waſſer rein gewaſchen, trocken geſtellt, von Stiel und Blume befreit, der Zucker in Waſſer oder Wein getunkt, zu dünnem Sirup gekocht und der Schaum abgenommen. Dann werden die Stachelbeeren auf ſchwachem Feuer darin weich gekocht und mit dem Saft in ein Glas gefüllt. Nach Verlauf von 4—5 Tagen wird der Saft von den Stachelbeeren abgegoſſen, ſirupähnlich eingekocht, warm darüber gegeben und übrigens nach Nr. 1 verfahren.
21. Stachelbeer⸗Marmelade. 1 Pfund reife Stachelbeeren, 250 Gr. Zucker, Citronenſchale oder Zimt.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 575
Dunkelrote überreife Stachelbeeren werden, nachdem ſie gewogen, gewaſchen, abgetropft, von Stiel und Blume befreit ſind, mit einem ſilbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, in dem zu Sirup gekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu einer ſteifen Marmelade gekocht, welche, falls ſie bis zu 8 Tagen nach⸗ wäſſern ſollte, gut aufgekocht werden muß.
22. Walnüſſe einzumachen. 1 Pfund Walnüſſe, 1 Pfund Zucker, Zimt und Nelken.
Die Nüſſe müſſen fleckenlos ſein und dürfen noch keine innere Schale haben. Gegen Ende Juni iſt gewöhnlich die zum Einmachen geeignete Zeit. Sie werden mit einem zugeſpitzten Stückchen Holz oder einer neuen Spicknadel an mehreren Stellen durchſtochen und 14 Tage lang in kaltes Waſſer gelegt, welches dreimal täglich erneuert werden muß. Sodann kocht man ſie bei einmaligem Wechſeln des Waſſers ganz weich, legt ſie über Nacht in kaltes Waſſer und am nächſten Morgen auf ein Sieb. Statt des früher gebräuchlichen Spickens der Nüſſe mit einer Gewürznelke und einem Stück Zimt, durch das ſie verletzt und unanſehnlich werden, thut man beſſer, die Gewürze in dem geläuterten Zucker mit den Früchten aufzukochen, wodurch ſie einen hinreichend gewürzigen Geſchmack erhalten. In Süddeutſchland, auch in Frankreich läßt man die Gewürze überhaupt fehlen. Jedoch kann auch zu jedem Pfund Zucker der Saft einer Citrone und etwas Pome⸗ ranzenſchale gegeben werden, was einen angenehmen Geſchmack gibt. Man läutert den Zucker nach Nr. 2 und läßt die Nüſſe einige Minuten darin kochen. Nach 3— 4 Tagen kocht man den Zuckerſaft auf, legt die Nüſſe in ein Glas urd gießt den heißen Saft darüber.
23. Himbeeren einzumachen. Dieſe werden wie Johannisbeeren behandelt, jedoch dürfen ſie nicht gewaſchen werden.
24. Himbeer⸗Gelee. Man richte ſich nach Nr. 37(Johannis⸗ beeren⸗Gelee Nr. 1), ſetze aber nach Meinecke den Himbeeren etwas Johannisbeeren zu, weil ſo das Gelee feſter wird. Die Hauptſache iſt, daß Früchte, deren Saft zu Gelee gekocht werden ſoll, nicht ganz reif ſein dürfen.
25. Himbeer⸗Marmelade. Wird bereitet wie Erdbeer⸗Marme⸗ lade(Nr. 15).
26. Himbeerſaft. Nach Johannisbeerſaft Nr. 41; jedoch zu 1 Pfund Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger ſüß zu haben wünſcht, 170— 200 Gr. Zucker.

76 T. Vom Einmachen und Trocknen
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27. Ausgegorner Himbeerſaft. 1 Pfund klarer Saft, 750 Gr.
Raffinade. eine Nachdem die Beeren zerdrückt und ausgepreßt, ſtelle man den Saft aach an einen kühlen luftigen Ort, wo er nicht ſchimmelt, mit einem feinen vorf Drahtſiebe leicht bedeckt, etwa 5—6 Tage ruhig hin, worauf die loge Gärung erfolgt ſein wird, die zuweilen aber auch ſpäter eintritt und aine beendigt iſt, wenn der Saft klar erſcheint. Alsdann nehme man die liſſ entſtandene Haut davon ab, gieße den klaren Saft von dem darunter ſien ſtehenden trüben behutſam ab, laſſe ihn mit dem Zucker gut durch⸗ kochen, wobei der etwaige Schaum abgenommen wird, und fülle den und heißen Sirup oder Saft in ſauber geſpülte, ganz trockne kleine Flaſchen 1⁵¼ oder Gläſer. Weiter nach Nr. 1. die Der weniger klare Saft kann mit einer geringen Quantität Zucker Aer zum erſten Gebrauch gekocht werden. lſſ Der Sirup iſt zwar etwas koſtſpielig, doch ſehr klar, ſchön und ausgiebig.
28. Guter Himbeereſſig. 2 Liter Himbeeren, 1 Liter guter Weineſſig. Zu je 1 Liter Saft 750 Gr. Zucker. und Die Beeren werden etwas zerrührt, mit dem Eſſig 24 Stunden hingeſtellt und dann ausgepreßt. Am andern Tage wird der klare Saft vom Bodenſatz abgegoſſen, mit dem bemerkten Zucker aufs Feuer geſtellt, ausgeſchäumt, über Nacht ſtehen gelaſſen und alsdann nach Nr. 1 ver⸗ fahren. Es wird daran erinnert, daß man Früchte, welche eingekocht Ri werden, nur in Töpfen von Porzellan oder beſtem Steingut ſtehen laſſen
darf, Eſſig ebenfalls.
29. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen. Ausgeſuchte d nicht zu reife dicke Johannistrauben werden abgeſpült, zum Ablaufen be auf einen ſauberen Durchſchlag gelegt und abgebeert. Dann durchſticht he man jede Beere mit einer zugeſpitzten Federſpule, damit die Kerne n herausfallen, und nimmt zu 1 Pfund Beeren 3 Pfund Zucker. Nach⸗ n dem dieſer gut geläutert, gibt man die ausgekernten Beeren mit ihrem 6 Saft hinein, läßt ſie eben durchkochen, ſchüttet ſie dann mit dem Saft 3 in ein porzellanenes Gefäß und füllt ſie in Einmachegläſer. ei
Unter dem Namen„Groseilles de Bar“ kommt dies beſonders feine Eingemachte zu hohem Preiſe in den Handel; trotz ſeiner etwas 1 umſtändlichen Herſtellungsweiſe lohnt es ſich daher, es ſelbſt einzu⸗ d machen. 1
30. Johannisbeeren auf gewöhnliche Art einzumachen. 1 Pfd. Johannisbeeren, 1 Pfund Zucker.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 577
Die Beeren werden gewaſchen, auf ein Sieb gelegt und darauf mit einer Gabel von den Stielen geſtreift. Dann läutere man den Zucker nach Nr. 2, lege die Beeren hinein, laſſe ſie auf ſchwachem Feuer bei vorſichtigem Umrühren durchweichen, doch nicht im geringſten zerkochen, lege ſie mit einem Schaumlöffel auf einen porzellanenen Einleger oder eine flache Schüſſel, füge den abgelaufenen Saft zum kochenden, und laſſe dieſen dicklich einkochen. Dann rühre man die Beeren durch, fülle ſie noch heiß in Gläſer und verfahre weiter nach Nr. 1.
Auch kann man die Johannisbeeren in Johannisbeerſaft einkochen und preßt dann zu jedem Pfund Beeren ſoviel Beeren aus, daß man 1 Pfund Saft erhält, in dem man 1 Pfund Zucker läutert, worauf man die Johannisbeeren wie oben kocht. Zu bemerken iſt, daß die vielen Kerne den meiſten Herren dies Eingemachte unangenehm erſcheinen laſſen.
31. Johannisbeer⸗Gelee von vorzüglichſtem Wohlgeſchmack, nach Meinecke.
Friſch gepflückte hochrote Johannisbeeren werden ſauber abgebeert und dann roh durch ein feines Haarſieb leicht gepreßt.
Auf ½ Liter des ſo gewonnenen Saftes rechnet man 1 Pfund mehlfein geſtoßenen Raffinadezucker, gibt dieſen Zucker in einen kupfernen Schwungkeſſel, ſetzt ſolchen auf leichte Kohlenglut und bereitet davon unter fortwährendem Abſtoßen mittels eines hölzernen Rührlöffels einen ſogenannten Krumpelzucker, doch ſo, daß ſolcher nicht karameliert, ſondern vollkommen weiß bleibt.
Hat man dieſen Krumpelzucker gewonnen(der, beiläufig bemerkt, dem oſtindiſchen Palmſago ähnlich ſieht), gießt man den Johannis⸗ beerſaft darauf und bringt ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, hebt ihn dann ſchnell vom Feuer, läßt ihn ca. ½ Stunde ruhig ſtehen, nach welcher Zeit ſich oben eine Schaumdecke gebildet hat, hebt dieſe mittels eines Schaumlöffels behutſam ab, füllt dann das ſo geklärte Gelee ſogleich heiß in geeignete Gläſer, bindet ſolche, nachdem ſie 8— 10 Tage offen geſtanden, mit Blaſe zu und bewahrt ſie an einem kühlen Orte.
Das geeignete Quantum zur Bereitung dieſes Gelees ſind: 3 Liter roher Saft und 6 Pfund Raffinade. Bei geringerer Menge karameliert der Zucker ſehr leicht— bei einer ſtärkeren Menge aber verarbeitet ſich der Zucker auf dem Feuer zu ſchwer.
Äußerſte Vorſicht iſt nötig, daß das Gelee auf dem Feuer ja nicht zum Wallen kommt, indem man dann wohl einen Johannisbeerſaft, aber keine feſte Gallert gewinnt. Ebenſo iſt es Hauptbedingung, Davidis, Kochbuch. 37
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578 T. Vom Einmachen und Trocknen
daß das Gelee 8— 10 Tage der Luft ausgeſetzt iſt, weil dadurch ſich hauptſächlich die Konſiſtenz des Gelees bildet.
32. Johannisbeer⸗Gelee anderer Art. 1 Pfund roher klarer Saft von friſch gepflückten roten Johannisbeeren, 1 Pfund geriebener und durchgeſiebter feiner Zucker.
Sind die Johannisbeeren abgebeert, ſo zerquetſcht man ſie und drückt ſie durch ein grobes ausgebrühtes und wieder getrocknetes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, auf einmal nicht zu viel nehmen. Nach dem Auspreſſen laſſe man den Saft durch einen ausgebrühten, loſen, ſpitzzulaufenden Beutel fließen, ſtelle ihn bis zum nächſten Tage hin und gieße ihn klar vom Bodenſatz ab. Der Saft wird ſodann auf ein nicht ſtarkes Feuer geſtellt, der Zucker langſam hineingeſtreut, während man von Anfang an gleichmäßig und fort⸗ während rührt. Iſt der Zucker zu Ende, ſo muß der Saft vor dem Kochen ſein; er wird dann raſch vom Feuer genommen, ½ Stunde ruhig hingeſtellt und, nachdem die unterdes entſtandene Haut abge⸗ nommen, in Gläſer gefüllt, nach 48 Stunden mit einem in Franz⸗ branntwein oder Arrak angefeuchteten Papier zugelegt und gut zu⸗ gebunden.
Dieſes Gelee iſt ebenſo ſchön an Farbe und Geſchmack als rohes und erhält ſich mehrere Jahr, wenn alle Monate etwas Franzbrannt⸗ wein zugegoſſen wird; es ſteht aber dem vorgehenden nach.
33. Franzöſiſches Johannisbeer⸗Gelee. Auf 375 Gr. roten und 125 Gr. weißen Johannisbeerſaft 1 Pfund Zucker.
Die Beeren ſtellt man ſo lange aufs Feuer, bis ſie einigemal auf⸗ gekocht und geplatzt ſind, gießt ſie auf ein Haarſieb, was noch nicht mit Bouillon in Berührung geweſen iſt, läßt den Saft durchfließen und gießt ihn zum nochmaligen Durchfließen über das im Sieb Zurück⸗ gebliebene. Dann wird der Zucker nach Nr. 2 ſo lange geläutert, bis er Faden zieht, der Saft hineingegoſſen und unter Abnehmen des Schaumes bis zu ½¼ Stunde gekocht. Übrigens wird auf Nr. 1 hin⸗ gewieſen.
34. Johannisbeerſaft. Zu 2 Pfund Saft 1 Pfund guter Melis⸗ zucker, keine harte Raffinade.
Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer⸗Gelee ausgepreßt und vom Bodenſatz abgegoſſen, ſtelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht ſein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, laſſe ihn über Nacht
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 579
ſtehen und verfahre weiter, wie es in Nr. 1 bei den Fruchtſäften ausführlich bemerkt iſt.
Dieſer Saft iſt an Saucen, Kalteſchalen und Getränken ſehr zu empfehlen und hält ſich mehrere Jahre.
35. Ausgegorner Johannisbeerſaft. Nach Himbeerſaft(Nr. 27) zu bereiten.
36. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren nimmt man 250 Gr. Zucker, welchen man läutert und in welchem man die Beeren weich kocht, während man ſie zuweilen umrührt. Noch heiß füllt man ſie in Gläſer und verfährt weiter nach Nr. 1.
37. Gelee von ſchwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung iſt wie bei Johannisbeer⸗Gelee, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.
38. Dreifrucht⸗Marmelade(Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgeſteinte ſüße Kirſchen und 2 Pfund Zucker.
Letzterer wird nach Nr. 2 geläutert, das übrige nebſt ¼ der Kirſchenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaumes und häufigem Durchrühren ſolange gekocht, bis der Saft dicklich geworden iſt, während in der letzteren Zeit 4 Gr. feiner Zimt dazu gethan und ſtets gerührt werden muß, um An- brennen zu verhüten. Aufzubewahren nach Nr. 1.
Setzt man noch 1 Pfund Stachelbeeren und 250 Gr. Zucker zu, erhält man eine Vierfrucht-Marmelade.
39. Dreifruchtſaft. 1 Pfund Himbeerſaft, 1 Pfund Johannis⸗ beerſaft, 1 Pfund ſaurer Kirſchenſaft mit 750 Gr. Zucker wie Johannis⸗ beerſaft gekocht und aufbewahrt.
40. Kirſchen als Dunſtfrüchte. Die Anweiſung iſt in Nr. 11 zu finden.
41. Kirſchen in Zucker. 2 Pfund von Stielen und Steinen befreite Glaskirſchen, 2 Pfund Zucker.
Der Zucker wird mit ½4 Liter Waſſer unter öfterem Umrühren klar gekocht, die Glaskirſchen werden hineingegeben und bis zum andern Tage in einer Porzellanſchale hingeſtellt. Dann werden ſie auf einen Durchſchlag, der von Porzellan oder emailliert ſein muß, geſchüttet; der ablaufende Saft wird etwas eingekocht und kochend wieder über die Kirſchen gegoſſen. Am 3. Tage bringt man den Saft abermals zum
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580 T. Vom Einmachen und Trocknen
Kochen, bis er dünn ſirupartig wird, vereinigt die Kirſchen damit und ſchwenkt ſie oft um. Noch heiß werden ſie in kleine Gläſer gefüllt und mit friſcher Blaſe oder Pergamentpapier verbunden. Man nimmt zum Einmachen die hellrote doppelte Glaskirſche, aus welcher ſich der Kern gewöhnlich mit dem Stiele ausziehen läßt, läßt die Kirſchen ganz oder ſchneidet ſie auch durch. Sie ſehen ſehr ſchön aus und ſind von aus— gezeichnetem Geſchmack, welcher durch einen Teil der Kirſchkerne, welche aufgeklopft und einmal mitgekocht werden, noch gehoben wird.
42. Kirſchen für Kranke. 4 Pfund halb ſüße halb ſaure entſtielte und entſteinte Kirſchen, 1 Pfund Zucker, etwas Zimt.
Man tunkt den Zucker in Waſſer, ſchäumt ihn gut und läßt die ſüßen Kirſchen nebſt Zimt darin halb gar kochen, dann gibt man die ſauren Kirſchen dazu, kocht alles weich, nimmt ſie aus dem Saft, ſchüttet von letzterem in kleine geſchwefelte Flaſchen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirſchen. Zu dem Kirſchenſaft füge man noch in jede halbe Flaſche einige Stückchen Zimt, auch 2—3 Nelken, und verfahre übrigens nach Nr. 1.
43. Kirſchen in Flaſchen einzumachen. Man richte ſich nach Heidelbeeren Nr. 64, und nimmt man reife, aber nicht aufgeſprungene Kirſchen ohne Stiele.
44. Kirſchen⸗Marmelade. Zu 4 Pfund ſüßen, ſaftigen ſchwarzen Kirſchen ohne Stiele und Steine 1 Pfund Zucker und etwas Zimt und Nelken.
Der Zucker wird geläutert, Kirſchen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüſſig iſt, dann mit einem Brannt⸗ weinpapier bedeckt und gut zugebunden.
Oder: Zu 3 Pfund ſüßen ſchwarzen und 1 Pfund ſauren Kirſchen, ohne Stiele und Steine gewogen, 1 Pfund Zucker, und weiter damit nach Angabe verfahren.
45. Kirſchenſaft. Zu jedem Pfunde ſauren Kirſchenſaftes 200 Gr. Zucker und 6 Kirſchenkerne.
Saure Morellen werden ausgeſteint und die Kerne mit den Kirſchen bis zum andern Tage hingeſtellt. Dann preßt man ſie durch ein ausgebrühtes Tuch, wägt den Saft, gibt den Zucker hinzu, ſchäumt und kocht ihn ½¼ Stunde, füllt ihn in kleine, ganz trockne und ge⸗ ſchwefelte Flaſchen, welche man gut verkorkt und zugebunden an einen kühlen Ort aufrecht hinſtellt.
46. Kirſchkreide. 10 Pfund reife Sauerkirſchen kernt man aus, ſchüttet ſie ohne weitere Zuthaten in einen verzinnten Keſſel und kocht

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 581 ſie unter beſtändigem Rühren ſo dick wie möglich ein. Man ſchüttet das Kirſchmus in einen Steintopf und ſtellt es am folgenden Tage in einen Backofen, in dem einige Stunden zuvor Brot gebacken wurde, läßt es bis zum folgenden Morgen ruhig ſtehen und verbindet das jetzt vollkommen feſt und trocken gewordene Mus mit Blaſe. An einem kühlen Ort hält ſich die Kirſchkreide jahrelang. Man benutzt ſie zu vortrefflicher Sauce, indem man ein Stück abſchneidet und mit Wein, Waſſer, Zucker und Gewürz kocht.
47. Hagebntten in Zucker. 1 Pfund Hagebutten, 1 Pfund Zucker, einige Stückchen feiner Zimt, beſſer Vanille.
Die Hagebutten ſind meiſtenteils Ende Juli oder Anfang Auguſt zum Einmachen gut, es hängt von der Witterung ab, jedenfalls nehme man ſie völlig rot, laſſe ſie aber nicht bis zum Weichwerden hängen. Die größten und ſchönſten Früchte eignen ſich vorzüglich zum Ein⸗ machen, die kleineren ſind zum Trocknen gut. Man thuüe ſie in ein reines grobes Tellertuch, reibe ſie darin ab, ſchneide die Krone und die Stiele glatt und mache die Kerne mit einem rundlich geſchnittenen Gänſefederkiel rein heraus. Dann waſche man die Hagebutten wieder⸗ holt in friſchem Waſſer, bis dieſes klar bleibt, werfe ſie in kochendes Waſſer, laſſe ſie reichlich halb weich werden und ſchütte ſie zum Ab⸗ laufen auf ein Sieb. Unterdes tunke man den Zucker in Weineſſig oder in Waſſer, laſſe ihn klar kochen, lege Zimt oder Vanille, nach Gefallen auch ein Stückchen Ingwer und ſo viele der Früchte hinein, als neben⸗ einander liegen können, und koche ſie faſt weich; doch müſſen ſie ganz und anſehnlich bleiben, dürfen nicht im geringſten zerkochen, ſo daß jede Hagebutte ihre Form behält. Man lege ſie mit dem Schaumlöffel in Gläſer und verfahre nach Nr. 1.
48. Hagebutten⸗Marmelade. 1 Pfund Hagebuttenmark, 1 Pfund Zucker und ein Stück eingemachten Ingwer oder 2 Löffel Einmacheeſſig.
Die Hagebutten werden nach vorhergehender Angabe gereinigt, gewaſchen und in Waſſer weich gekocht, dann rühre man ſie nach dem Abgießen des Waſſers durch ein feines Sieb, ſtelle ſie mit dem ge⸗ läuterten Zucker auf langſames Feuer, koche ſie unter ſtetem Rühren, bis die Marmelade nicht mehr wäſſerig iſt und fülle ſie noch heiß mit dem in Stückchen geſchnittenen Ingwer in ein Glas. Weiter nach Nr. 1.
49. Hagebutten⸗Marmelade auf andere Art. 1 Pfund Hage⸗ buttenmark und 1 Pfund Zucker.
Die Hagebutten müſſen ganz reif und ſorgfältig geputzt, d. h. von Stiel, Blume und den Kernen wohl gereinigt und gewaſchen ſein,

582 T. Vom Einmachen und Trocknen
worauf man ſie ſpärlich mit Waſſer befeuchtet und in einem ſauberen Bunzlauer Gefäß etwa 8 Tage in den Keller ſtellt, während man täglich mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel umrührt. Nach Ablauf dieſer Zeit werden ſie zerrieben und durch ein feines Haarſieb gedrückt, ſo daß alles Mark durchgeht und nur die Hülſen zurückbleiben. Der Zucker wird nach Nr. 2 geläutert und kochend unter ſtetem Rühren nach und nach zu dem Mark gegoſſen, dem man noch die Schale einer halben Citrone beifügt. Das Mark wird eine Stunde fortwährend gerührt; aufs Feuer darf es nicht gebracht werden. Das Aufbewahren geſchehe nach Nr. 1.
50. Ananas in Blechbüchſen einzumachen. Die Ananas werden dünn geſchält, in Scheiben geſchnitten, in Blechbüchſen gelegt, mit geklärtem Zucker, Zuckerſirup, übergoſſen und die Büchſen gut ver⸗ lötet. Dann werden die Büchſen eine gute Stunde und zwar ſo, daß ſie immer mit kochendem Waſſer bedeckt ſind, gekocht, worauf man ſie in dem Waſſer erkalten läßt. Nachher werden die Büchſen an einem kühlen Orte aufgehoben.
Auf dieſe Weiſe eingemachte Ananas kann man zu jedem Gericht: Gefrorenem, Mehlſpeiſen und Kompotts, beſonders aber zur Bowle verwenden.
51. Saft von Ananasſchalen. Man ſchneidet die abfallenden Schalen der Ananas in kleine Stückchen, wägt ſie und nimmt das drei⸗ fache Gewicht Zucker, klärt ihn und kocht die Schalen 10 Minuten darin. Man läßt den Saft bis zum folgenden Tage ſtehen, ſeiht ihn dann durch ein Tuch, füllt ihn in Flaſchen und kocht die verkorkten Flaſchen im Waſſerbade 10—15 Minuten.— Einfacher kann man die zer⸗ ſchnittenen Schalen, nur mit feinem Zucker durchſtreut, in Gläſer füllen und dieſe verſchließen. Der ſich bildende Saft iſt vortrefflich und hält ſich lange.
52. Reineclanden in Zucker. Zu jedem Pfund nicht ganz reifer Reineclauden gehört 1 Pfund Zucker.
Man läutere den Zucker nach Nr. 2 und ſtelle ihn zum Ab⸗ kühlen hin. Unterdes werden die Früchte mit einem Tuche abgewiſcht, mit einer Nadel durchſtochen und ſo viel, als nebeneinander liegen können, in einem Meſſingkeſſelchen in dem abgekühlten Zuckerſaft aufs Feuer geſtellt. Nachdem ſie kochend heiß geworden, aber nicht zum Kochen gekommen ſind, wobei ſie einmal umgelegt worden, lege man ſie raſch nebeneinander auf ein ſauberes Sieb und verfahre bei jedes⸗ maligem Abkühlen des Saftes mit den übrigen Reineclauden ebenſo.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 583 Dann legt man ſie in ein Glas, gießt den Saft, welcher ſofort aus dem Keſſelchen entfernt werden muß, etwas abgekühlt darüber und läßt ſie drei Tage zugebunden an einem kühlen Orte ſtehen. Dann wird der Saft ſoweit eingekocht, daß er die Früchte noch bedeckt, mit ſoviel gutem Arrak verſetzt, daß er einen Geſchmack davon erhält, und heiß über die Früchte gegoſſen, welche alsdann zugebunden an einem geeigneten Orte (ſiehe Nr. 1) ſich vorzüglich erhalten und ihre grüne Farbe nicht ver⸗ lieren.
53. Reineclaunden⸗Marmelade. Dieſelbe werde gekocht wie Aprikoſen⸗Marmelade.
54. Aprikoſen, Pfirſiche und Reineclauden als Dunſtfrüchte. Zu finden Nr. 11 und 12.
55. Aprikoſen in Zucker. Zu 1 Pfund entſteinter Aprikoſen 1 Pfund feinen Zucker.
Wenn die Aprikoſen nicht ganz ihre völlige Reife erlangt haben, werden ſie gepflückt, gewaſchen, geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten und die Steine herausgenommen.(Man kann die Früchte auch ganz laſſen.) Dann lege man die Aprikoſen in ein porzellanenes Gefäß, doch ſo, daß die offene Seite nach oben liegt, und ſtreue lagenweiſe den ge⸗ riebenen Zucker dazwiſchen. Am andern Tage laſſe man ſie auf ge⸗ lindem Feuer eben heiß, doch ja nicht weich werden, lege ſie zum Ab⸗ tröpfeln auf einen porzellanenen Einleger, danach mit einigen abge⸗ ſchälten Aprikoſenkernen in ein Einmacheglas, koche den Saft ein, bis er dicklich wird, und gieße ihn heiß über die Früchte. Nach Verlauf von 8 Tagen wird der Saft nachgekocht und wieder kalt übergegoſſen, was zur Vorſicht noch einmal geſchehe. Übrigens nach Nr. 1.
56. Aprikoſen⸗ und Pfirſich⸗Marmelade. Zum Kochen von Obſtmarmelade oder ⸗Mus, in England„Jam“, in Frankreich „Confiture“ genannt, bedient man ſich eines ſehr blank geſcheuerten kupfernen Keſſels und eines hölzernen Spatels zum Rühren. Dabei ſei bemerkt, daß in erſterem keine Speiſe erkalten darf und letzterer gut ausgebrüht ſein muß, damit kein Geſchmack von irgend einer Holzart dem Eingemachten mitgeteilt wird. Alle Marmeladen werden raſch auf ſtarkem Feuer, unter fleißigem Hin⸗ und Herrühren am Boden des Keſſels, mit dem nötigen Zucker eingekocht und ſofort in die Töpfe ge⸗ füllt. In verzinnten und emalllierten Töpfen verändert ſich in der Regel die Farbe der Früchte. Nicht überreife Früchte laſſe man mit kochendem Waſſer einmal aufwallen, ziehe die Haut davon ab und ſchneide ſie durch, um die Steine zu entfernen. Man nehme

584 T. Vom Einmachen und Trocknen
dann ſoviel Zucker als Frucht, läutere ihn nach Nr. 2, thue die Früchte nebſt der feingeſchnittenen Schale einer Citrone, wozu auch einige Stücke oſtindiſchen Ingwer gegeben werden können, weil ſie ſehr zum Erhalten dienen, hinein, koche ſie ganz weich, verrühre ſie mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und koche das Mus auf ſchwachem Feuer(des leichten Anbrennens wegen) unter ſtetem Rühren, beſonders auf dem Grunde, zu einer dicken Marmelade. Sollte dieſe nach acht Tagen nachwäſſern, ſo iſt es nötig, ſie noch eine Weile ein⸗ zukochen.
57. Pfirſiche in Büchſen einzumachen. Die Pfirſiche werden geſchält, reſp. die Haut abgelöſt, halb durchgeſchnitten, vom Kern be⸗ freit, dicht in die Blechbüchſe gelegt, mit geläutertem oder geklärtem Zucker übergoſſen und dann ebenſo behandelt wie Ananas Nr. 50. Will man eine Bowle davon bereiten, ſo werden die Pfirſiche, nachdem die Büchſe geöffnet, in feine Scheiben geſchnitten und mit geſtoßenem Zucker überſtreut. Man läßt ſie 4—5 Stunden, auch länger, wohl zugedeckt ſtehen und verfährt dann gerade wie bei der Ananas.
58. Billige gute Marmelade von gemiſchten Früchten. Man nimmt dazu von allem Obſt, welches ſich vorfindet, Aprikoſen, Pfirſiche, Pflaumen, geſchälte Zwetſchen, Kirſchen, Johannisbeeren, auch Apfel und Birnen, wenn man feine frühreife Sorten hat. Stiele und Steine der Früchte entfernt man; Äpfel und Birnen werden geſchält, vom Kern⸗ haus befreit und in Stücke geſchnitten, dann alles gut gemiſcht, in Töpfe gefüllt, mit geſtoßenem Zucker gut beſtreut und in einen Back⸗ ofen geſtellt, nachdem das Brot gar gebacken iſt. Nachdem das Obſt gleichmäßig weich gekocht iſt, zieht man die Töpfe heraus und ver⸗ bindet ſie mit Blaſe oder Pergamentpapier, um ſie an einem kühlen, trocknen Orte aufzubewahren.
59. Marmelade von Steinfrüchten. Reineclauden, Mirabellen, Pfirſiche und Aprikoſen werden ausgeſteint, von Stielen befreit und in kleine Stückchen geſchnitten, dann in einer Porzellanſchale mit Zucker lagenweiſe beſtreut, ½ Pfund Zucker auf 1 Pfund Früchte. 2— 3 Stunden nachher kocht man das Obſt unter fortwährendem Rühren raſch ein, bis es dick vom Spatel oder Löffel fällt, und füllt es in Töpfe.
60. Melone in Zucker einzumachen. 1 Pfund Melone, 1 Pfund Zucker, Citronenſchale, Zimt, einige Nelken, woraus die Köpfchen entfernt ſind(ſiehe Regeln beim Einmachen S. 566), und einige Stücke eingemachter Ingwer.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 585
Die Melone wird geſchält, halbiert, vom Mark befreit, in Stücke geſchnitten und 24 Stunden in guten Eſſig gelegt. Dann nimmt man ſie heraus, legt ſie ebenſo lange in geriebenen Zucker, ſetzt den alſo entſtandenen Zuckerſaft aufs Feuer, ſchäumt ihn, gibt das Gewürz und die Melonen hinein, kocht dieſe darin nur mäßig weich, den Saft ſtark ein, und füllt es, mit dem Ingwer durchſchichtet, in ein Glas. Übrigens werde nach Nr. 1 verfahren und das Nachkochen des Saftes nicht verſäumt.
61. Apfelſinenſchale in Zucker. 1 Pfund gekochte Apfelſinen⸗ ſchale, 375 Gr. Zucker.
Die Schale wird in 4 Teilen von der Frucht abgezogen, in Waſſer faſt weich gekocht, 1 Stunde in friſchem Waſſer ausgewäſſert und ab⸗ getrocknet. Unterdes läutert man den Zucker nach Nr. 2, gießt ihn heiß über die Apfelſinenſchale und läßt beides 24 Stunden ſtehen. Am folgenden Tage kocht man es dick ein, läßt es einige Tage offen ſtehen und wiederholt dies ſolange, bis ſich keine Flüſſigkeit mehr bildet, wo man dann die Schalen auf Papier an der Luft trocknet.
62. Apfelſinen einzumachen. Von 24 Apfelſinen wird in regel⸗ mäßigen Vierteln die Schale abgelöſt und dieſe, nachdem die Hälfte der weißen Haut entfernt iſt, eben mit Waſſer bedeckt, ſolange gekocht, bis ſie ſich leicht durchſtechen läßt. Dann ſchüttet man die Schale auf ein Haarſieb, läßt die Brühe in ein reines Geſchirr ablaufen und ſtellt beides bis zum nächſten Tage hin, worauf die gekochte Schale abermals 24 Stunden in kaltes Waſſer gelegt wird. Nachdem dies geſchehen, befreit man die abgeſchälte Frucht von der weißen Haut, zerlegt ſie durch vorſichtiges Brechen in die einzelnen Fruchtfächer, wobei die Kerne natürlich entfernt werden müſſen. Hierauf trocknet man die Apfelſinenſchale in einem ſauberen Tuche ſoviel wie möglich ab, ſchneidet ſie, zu 3 oder 4 aufeinander gelegt, in feine Streifchen und gibt dieſe zum Apfelſinenfleiſch, worauf die Maſſe gewogen und zu je 1 Pfund Frucht 1 Pfund Zucker gerechnet wird. Letzterer wird in die abgekochte Brühe der Schale getaucht und geklärt, die Frucht hinzugegeben und ſolange gekocht, bis der Saft anfängt dicklich zu werden, was nach 25 bis 30 Minuten der Fall iſt. Wird in Einmachegläſer gefüllt und nach Nr. 1 aufbewahrt.
63. Gelbe Möhren(Wurzeln). 1 Pfund Möhren, 375 Gr. Zucker, 2—3 Citronen.
Nachdem die Möhren gereinigt, nimmt man das Herz heraus, ſchneidet ſie in feine Streifchen, kocht ſie in Waſſer ganz weich und legt

586 T. Vom Einmachen und Trocknen
ſie zum Abtröpfeln auf ein Tuch. Dann läutert man den Zucker, gibt den durchgeſiebten Saft von 2—3 Citronen, die Möhren nebſt der Schale der Citronen, welche vorher in Waſſer weich gekocht und gleich den Möhren geſchnitten ſein muß, hinein und läßt es ſolange kochen, bis noch hinreichend Saft zum Bedecken der Möhren vorhanden iſt. Nach Nr. 1 aufbewahrt.
64. Heidelbeeren(Wald⸗ oder Bickbeeren) in Flaſchen ein⸗ zumachen. Reife Heidelbeeren werden an einem ſonnigen Tage ge⸗ pflückt, ausgeſucht, in gut gereinigte, ganz ausgetrocknete, am beſten geſchwefelte Flaſchen mit weiter Offnung gefüllt und dieſe gut ver⸗ korkt in einem Keſſel mit kaltem Waſſer auf ein raſches Feuer geſtellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwiſchen die Flaſchen gelegt ſein, damit ſie ſich nicht berühren. Man läßt ſie, vom Kochen an, ¾ Stunden kochen und im Keſſel kalt werden, verſiegelt ſie oder bindet ein Stück Blaſe über den Kork und bewahrt ſie, aufrecht ſtehend, im Keller an einem dunklen Orte.
Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker durch, oder man läßt das Kompott in einem irdenen Geſchirr, worin nichts Fettiges geweſen, mit etwas Zucker und Zimt durchkochen.
Man kann auch die Heidelbeeren in einem Bunzlauer Geſchirr weich kochen ohne Waſſer, dann ſogleich in reine trockene, vorher er⸗ wärmte Flaſchen füllen und dieſe mit Pergamentpapier verbinden. Wer keinen guten Aufbewahrungsort hat, thut gut, den Früchten etwas Friſcherhaltungsflüſſigkeit zuzuſetzen oder auch ſie mit Salicyllöſung zu übergießen. Man bewahrt die Beeren ſtehend auf.
65. Heidelbeergelee. Man bereitet dasſelbe ganz wie Preißel⸗ beergelee Nr. 71, und erhält ſo ein ebenfalls vortreffliches Gelee zum Verzieren von tief violetter Farbe.
66. Tomatos(Liebesäpfel). Dieſe Frucht, welche in den ſüd⸗ lichen Staaten Amerikas gezogen und eingemacht wird, finden wir auch als Zierpflanze häufig in unſern deutſchen Gärten. Zum Ein⸗ machen gehört zu jedem Pfund reifer Tomatos 375 Gr. feiner Zucker.
Man übergieße die Früchte mit kochendem Waſſer, ziehe mit einem feinen Meſſerchen die Haut ab, läutere den Zucker nach Nr. 2 und lege die Tomatos in den kochenden Zuckerſaft. Nachdem dieſer ſofort vom Feuer genommen, werden die Tomatos in dem Zuckerſaft um⸗ gedreht und nach 5 Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüſſel gelegt. Nach dem Erkalten lege man ſie wieder in den heiß⸗

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 587 gemachten Zucker und verfahre alſo dreimal. Dann thue man die Früchte nach Nr. 1 in ein Glas, laſſe den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter nach Nr. 1.
67. Marmelade von Liebesäpfeln einzukochen zu Suppen und Saucen. Die reifen aber noch feſten roten Früchte werden ge⸗ waſchen, durchgeſchnitten und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Dann ſalzt man ſie und kocht ſie langſam weich, ſtreicht die Maſſe durch ein Sieb, thut ſie abermals in den Einmachekeſſel und kocht ſie nun unter ſtetem Rühren, damit der Brei nicht anbrennt, zu Pflaumen⸗ musdicke ein. Der ſteife Brei wird noch heiß in kleine Stein⸗ oder Porzellantöpfe gefüllt, zum Nachtrocknen ſo lange in den Bratofen ge⸗ ſtellt, bis ſich eine krauſe Haut auf der Oberfläche gebildet hat und die Töpfe nun mit reichlich flüſſigem reinem Schweinefett übergoſſen. Die Büchſen werden mit Papier, welches man in Friſcherhaltungsflüſſig⸗ keit getaucht, zugebunden.— Statt den Brei in den Ofen zu ſtellen und mit Fett zu übergießen, kann man ihn nach dem Einfüllen im Waſſerbade ½ Stunde kochen und dann verſchließen.
68. Preißelbeeren(Krousbeeren) einzumachen. Zu 10 Pfund Beeren 4 bis 6 Pfund Zucker, in ganz kleine Stücke zerklopft.
Vorab ſei bemerkt, beim Ankauf auf reife dicke Früchte zu ſehen und ſolche lieber teurer zu bezahlen, als ſchlechte zu nehmen, indem von der Güte Anſehen und Geſchmack abhängt. Sollten die Beeren jedoch nicht vollkommen reif zu haben ſein, ſo werfe man beim Ver⸗ leſen wenigſtens die ganz unreifen weg.
Das Waſchen geht auf folgende Weiſe ſehr gut: Man ſchütte die ſämtlichen Beeren oder einen Teil von ihnen in ein Gefäß mit Waſſer, rühre ſie mit einem Handſieb tüchtig durcheinander und fülle ſie mit dem Sieb in ein zweites Gefäß mit Waſſer und dann zum Ablaufen auf einen Durchſchlag. Alsdann lege man einen Teil des Zuckers in einen glaſierten oder Bunzlauer Topf, einen verhältnismäßigen Teil Beeren darauf, laſſe ſie unter öfterem Umrühren und Abnehmen des Schaumes offen weich kochen(zerkochen aber dürfen ſie nicht), ſchütte ſie in ein bereitſtehendes Gefäß und bringe wieder andere aufs Feuer. Iſt nun die ganze Menge gekocht, ſo wird ſie in Steintöpfe oder Gläſer gefüllt, glatt geſtrichen, mit einem paſſenden Stück Fließpapier, in Arrak oder Rum getunkt, bedeckt und mit Pergamentpapier(ſiehe Nr. 1) zugebunden. Von vorſtehend bemerktem Gewicht bleiben unge⸗ fähr 5— 6 Pfund.
Statt der Preißelbeeren nimmt man in Gegenden, wo ſie zu haben ſind, Moosbeeren(Vaccinium oxycoccos), welche weniger Säure und

588 T. Vom Einmachen und Trocknen
Herbe haben. Man muß dieſen Beeren beim Einmachen, weil ſie viel Gallert entwickeln, einige Taſſen Waſſer zuſetzen; auch gibt man gern einige in Würfel zerſchnittene Grafenſteiner Apfel dazwiſchen; Zucker braucht man auf 10 Pfund Beeren nicht mehr als 4 Pfund zu rechnen. Will man den Preißelbeeren Säure und Herbe entziehen, zumal wenn ſie nicht ganz reif ſind, ſo laſſe man ſie vor dem Einkochen, mit kaltem Waſſer bedeckt, in dieſem heiß werden, ſchütte ſie dann auf ein Sieb und von hier möglichſt ſchnell, damit ſie nicht allzuviel Saft verlieren, in den inzwiſchen geläuterten Zucker. Man nimmt alsdann etwas weniger Zucker als oben angegeben.
69. Preißelbeeren auf pommerſche Art mit Birnen einzu⸗ machen. 1 Liter geſchälte Birnen, 2—3 Liter Preißelbeeren, 2 Pfund Zucker, 8 Gr. Zimt.
Hierzu eignen ſich vorzüglich recht ſüße und ſaftige Birnen, doch ſind auch weniger gute zu gebrauchen. Sie werden recht rund geſchält, halb durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und gewaſchen. Vorher koche man die Beeren mit dem Zucker nach Preißelbeeren Nr. 1 weich, nehme ſie mit dem Schaumlöffel heraus, füge den in Stückchen ge⸗ ſchnittenen Zimt hinzu und koche die Birnen in dem Safte gar, doch nicht zu weich. Alsdann rühre man die Preißelbeeren durch und fülle ſie in die beſtimmten Gefäße.
Statt der Birnen kann man auch in Viertel geſchnittene ſäuerliche feine Apfel nehmen und dann etwas Citronenſchale zuſetzen. Die Äpfel werden fein gerührt, bevor man die Preißelbeeren durchrührt.
70. Preißelbeeren ohne Zucker einzumachen. Nachdem die Beeren ſauber ausgeleſen und gewaſchen ſind, ſetze man ſie in den nicht zu heißen Bratofen, laſſe ſie bei öfterem Umſchütteln allmählich Saft ziehen und langſam kochen, bis ſie weich ſind. Dann fülle man ſie ſo heiß wie nur möglich in weithalſige Flaſchen, welche trocken und er wärmt ſein müſſen, ſchüttelt ſie öfter und verbindet ſie ſofort mit Blaſe. Auch in kleine Brunnenkrüge mit Nachhilfe eines Holzſtäbchens kochend eingefüllt, ſofort verkorkt und verſiegelt, halten ſich die Preißel⸗ beeren mit ihrem vollen natürlichen Wohlgeſchmack.
Beim Gebrauch wird die beſtimmte Portion mit Zucker verſüßt. Man wird dieſe Beeren erfriſchender finden als die mit Zucker einge kochten.
Auch können die Preißelbeeren mit Sahne, welche mit Zucker zu Schaum geſchlagen worden, zur Tafel gegeben werden.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 589
71. Preißelbeer⸗Gelee(ganz vorzüglich zum Verzieren kalter ſüßer Speiſen). ½ Liter Saft, 1 Pfund Zucker.
Die Beeren werden wie im vorhergehenden gekocht, der Saft wird durch ein Mulltuch gegeben, vom Bodenſatz klar abgegoſſen und mit 1 Pfund Zucker zu jedem halben Liter aufs Feuer geſtellt, bei fort⸗ währendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht, der Topf abgeſetzt, nach einer Weile der ſich zeigende Schaum abgenommen und der Saft in Gläſer gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert das Gelee ſein ſchönes Rot, feſt aber muß es werden, damit man es zum Verzieren in feine Blättchen oder beliebige Figuren ſchneiden kann, weshalb es anzuraten iſt, zum Erproben einige Tropfen des Saftes kalt werden zu laſſen.
72. Marmelade von Apfeln. Feine Äpfel werden geſchält und in Viertel geſchnitten, das Kernhaus wird dabei entfernt und die Frucht ſofort in mit Citronenſaft geſäuertes friſches Waſſer geworfen, damit ſie weiß bleibt. Iſt dieſe Arbeit beendet, ſo ſchüttet man die Äpfel in einen emaillierten Durchſchlag, löſt in dem Waſſer auf jedes Pfund Apfel ½ Pfund Zucker auf, läßt es kochen, ſchäumt es und gibt die Äpfel mit der dünn abgeſchälten gelben, in kleine Stückchen geſchnittenen Citronenſchale hinein, um, beſtändig rührend, auf lebhaftem Feuer die Marmelade dick zu kochen. Man nimmt ſo wenig Waſſer als möglich und eine Sorte Apfel, welche ſich nicht ganz zu Brei kocht. In England „Jam“ genannt, werden dieſe Marmeladen mit, auch ohne Butter auf Weißbrot geſtrichen, gegeſſen.
73. Brombeeren einzumachen. 3 Pfund reife ausgeſuchte dicke Brombeeren, 1 Pfund Zucker, 4 Gr. in Stücke gebrochener guter Zimt und einige Nelken. Der Zucker wird nach Nr. 2 geläutert, die Beeren nebſt Gewürz hineingethan und auf langſamem Feuer unter öfterem behutſamen Durchrühren weich gekocht, doch ſo, daß ſie ganz bleiben. Dann nimmt man ſie heraus, läßt den Saft etwas dicklich einkochen und rührt die Beeren durch. Übrigens nach Nr. 1.
74. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen. Die Be⸗ handlung iſt dieſelbe wie die der Erdbeeren in Nr. 12. Die grobe blaue Maulbeere eignet ſich zum Einmachen am beſten.
75. Zwetſchen als Dunſtfrüchte. Es wird hierbei auf Nr. 11 hingewieſen.

590 T. Vom Einmachen und Trocknen
76. Zwetſchen in Blechbüchſen*) einzumachen. Man läutert auf 8 Pfund reife Zwetſchen 7 Pfund Zucker, legt die abgeriebenen, ganz unbeſchädigten Zwetſchen loſe in Blechbüchſen, gießt den kochenden Zucker darüber, läßt die Büchſen zulöten, wie beim Einmachen der Gemüſe angegeben iſt, kocht ſie während 1 ½ Stunden in einem großen Keſſel mit kochendem Waſſer aufgeſetzt, läßt ſie im Waſſer erkalten und ſtellt die Büchſen an einen kühlen, trocknen Ort.
Beim Gebrauch wird die Sauce kochend über die Zwetſchen ge⸗ goſſen und erkaltet zur Tafel gegeben.
77. Zwetſchen in Zucker. 3 Pfund ganz reife nach Nr. 113 abgezogene Zwetſchen, 750 Gr. Zucker, 8 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 6 Eßlöffel Franzbranntwein und womöglich einige Stückchen eingemachter Ingwer.
Man läutere den Zucker, gebe Gewürz, den in Stückchen geſchnitte⸗ nen Ingwer und Branntwein hinzu und koche nach folgender Vorſchrift die abgezogenen Zwetſchen darin einige Minuten. Dann nehme man ſie heraus, laſſe den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Nach Verlauf von einigen Tagen koche man den Saft etwas ein, gieße ihn wieder kochend darüber, wiederhole dies auf gleiche Weiſe noch einmal und verfahre übrigens nach Nr. 1.
Rechnet man beim Einmachen der Zwetſchen hauptſächlich auf Kranke, ſo laſſe man den Branntwein weg; um ſo notwendiger iſt dann aber die Anwendung des Ingwers.
78. Zwetſchen in Honig. Ein kleines ſauberes Fäßchen oder ein neuer ausgebrühter Steintopf wird mit Zwetſchen gefüllt, Zimt und wenig Nelken ohne Köpfe, wenn man will, beides geſtoßen, da⸗ zwiſchen geſtreut und das Fäßchen mit geklärtem reinen Honig gefüllt. Man ſchließt das Fäßchen oder bindet den Steintopf mit einer Blaſe zu und läßt das Eingemachte mehrere Monate ſtehen, bevor man es braucht. Das Fäßchen wendet man täglich und den Steintopf ſchüttelt man tüchtig jeden Tag. So eingemachte Zwetſchen ſind von ausge⸗ zeichnetem Geſchmack und zugleich in Gegenden, wo Honig reichlich vorhanden iſt, ein billiges Eingemachtes.
79. Zwetſchengelee. 1 Pfund Saft, 200 Gr. Zucker.
Man ſtelle nicht völlig reife, abgeriebene, entſteinte Zwetſchen in einem Steintopf in kochendes Waſſer und laſſe ſie ſo lange kochen,
*) Es ſei auf die in Nr. 1 dieſes Abſchnittes Seite 568 angeführten Blechbüchſen aufmerkſam gemacht.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 591
bis Saft genug entſtanden iſt. Dann tunke man den Zucker in Wein⸗ eſſig, koche ihn klar, gieße den Saft hinzu und koche ihn unter Ab⸗ nehmen des Schaumes, bis einige Tropfen erkaltet, zu Gelee geworden ſind. Weiter nach Nr. 1.
890. Zwetſchen⸗Marmelade als Kompott, ſowie auch zum überſtreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. 6 Pfund völlig reife, von Haut und Steinen befreite Zwetſchen, 2 Pfund Zucker, ⁄1 Liter Weineſſig, 8 Gr. ganzer Zimt, 4 Gr. Nelken ohne Köpſchen.
Die Zwetſchen werden abgezogen und entſteint. Dann koche man den Zucker mit dem Eſſig klar, gebe Zwetſchen, Nelken und Zimt hinzu und koche die Zwetſchen, da das Mus ſehr leicht anſetzt, unter ſtetem aufmerkſamen Rühren 2— 2 ½ Stunden, oder ſo lange, bis keine feſten Teile mehr zu ſehen ſind und die Marmelade ganz dick ge⸗ worden iſt.
81. Gewöhnliches Zwetſchenmus. Zu ¼ Scheffel Zwetſchen 12 Walnüſſe in ihrer grünen Schale, 15 Gr. geſtoßene Nelken, 10 Gr. Ingwer und die Schale einer Citrone.
Die Zwetſchen werden vorher gewaſchen und in einem Keſſel ohne Waſſer auf ganz ſchwaches Feuer geſtellt; ein eiſerner Topf iſt zu ver⸗ meiden, weil das Mus darin einen Eiſengeſchmack erhält. Wenn die Früchte Brühe entwickelt haben, rührt man zuweilen mit der Holzkrücke, damit ſich weder am Boden noch an der Seite des Keſſels etwas feſt⸗ ſetzt. Wenn die Zwetſchen ganz zerkocht ſind, werden ſie durch einen Durchſchlag von Holz gerührt, ſo daß Steine und Haut zurückbleiben. Dann laſſe man die zerrührten Zwetſchen in dem blank geſcheuerten Keſſel bei ſtärkerem Feuer mit den Walnüſſen und Nelken mehrere Stunden kochen, bis ſie ganz ſteif geworden. Während dieſer Zeit muß auf dem Grunde aufmerkſam gerührt werden, weil Zwetſchenmus ſehr leicht anbrennt, beſonders wenn es anfängt dick zu werden, weshalb man wohl thut, zuletzt das Feuer nur ſchwach zu unterhalten. Beim Abnehmen des Keſſels werde er auf einen Strohkranz geſtellt, und um das Anbrennen zu verhüten, das Mus noch eine Weile gerührt; dann fülle man es in ſteinerne Töpfe, welche ganz neu oder nur zum Einmachen gebraucht worden, ausgebrüht und danach im Ofen recht heiß gemacht ſind. Zum längeren Erhalten ſtelle man die gefüllten Töpfe nach dem Herausziehen des Brotes ſo lange in einen Backofen, bis eine Kruſte entſtanden iſt. Eine erfahrene Hausfrau ſtreute danach einen halben Finger dick geſtoßenen Nelkenpfeffer(engliſch Gewürz) darüber und verſicherte, daß es das beſte Mittel ſei, Zwetſchenmus zu

592 T. Vom Einmachen und Trocknen
erhalten. Im kühlen trocknen Raume hält ſich das Pflaumenmus übrigens auch ohne das Überſtreuen des Gewürzes, wenn man es mit einem in Salicylſäure getränkten Fließpapier bedeckt und noch zur Vorſicht mit Pergamentpapier überbindet. Man bewahre die Töpfe nicht im Keller, ſondern an einem luftigen, möglichſt kühlen Ort.
82. Kompott von friſchen Zwetſchen für den Winter. Ein neuer oder nur zum Einmachen gebrauchter Steintopf wird mit friſch gepflückten ausgeſuchten und abgeputzten Zwetſchen gefüllt, mit grobem Brotteig allerwärts gut bedeckt, beim Bäcker in den Ofen geſtellt, bis der Teig ausgebacken iſt und die Zwetſchen gar ſein werden, und ohne weiteres an einem kühlen luftigen Orte aufbewahrt.(Es ſoll ſich dies Kompott ganz vorzüglich erhalten.)
83. Birnen als Dunſtfrüchte. Man richte ſich nach Nr. 11.
84. Birnen in Zucker(zugleich eine beſänftigende Erquickung für Bruſtleidende). Zu jedem Pfund Birnen 1 Pſund Zucker und ein fingerlanges Stück eingemachter oder trockner Ingwer.
Es ſind hierzu gute, ſaftige, ziemlich mürbe gewordene Tafelbirnen erforderlich. Dieſe werden glatt geſchält, mitten durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe befreit und abgeſpült. Unterdes läutere man den Zucker nach Nr. 2, thue die Birnen nebſt den in Stückchen geſchnittenen Ingwer hinein und koche ſie in dem Zuckerſaft, bis ſie klar geworden ſind; weich dürfen ſie nicht werden. Dann lege man ſie zum Kaltwerden auf einen porzellanenen Einleger, danach in ein Glas, und gieße den dick eingekochten Saft heiß darüber. Darauf wird das Glas nach Nr. 1 verſorgt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.
Gute Birnen können auch in Preißelbeerſaft eingemacht werden und wird auf 750 Gr. Birnen 1 Liter Preißelbeerſaft, 400 Gr. Zucker und 8 Gr. Zimt gerechnet.
85. Birnen auf franzöſiſche Art. Man nimmt hierzu die doppelte Bergamotte⸗ oder St.⸗Germain⸗Birne, ſchält ſie, läßt ſie nach ihrer Größe ganz oder halbiert ſie und wirft die Früchte ſofort in mit Citronenſaft verſetztes Waſſer. In dieſem Waſſer kocht man die Birnen, bis ſie ſich mit einem Strohhalm durchſtechen laſſen, hebt ſie dann mit der Schaumkelle heraus, wirft ſie in kaltes Waſſer und läßt ſie ab⸗ tropfen. Dann übergießt man die Birnen(auf 1 kg Birnen, 700 Gr. Zucker) mit geläutertem Zucker, läßt ſie 6—8 Stunden damit ſtehen, gießt den Saft ab, kocht ihn dicklich ein, gießt ihn kochend wieder über die Birnen und läßt ſie bis zum andern Tage ſtehen. Dann wird der
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 593
Saft noch einmal abgegoſſen, ein Stück in ein Mullläppchen gebundene Citronenſchale und Vanille mitgekocht, die Birnen ½¼ Stunde in dem ſiedenden Zuckerſaft an heißer Herdſtelle ziehen gelaſſen und dann nach Nr. 1 aufbewahrt. Dieſe Birnen zeichnen ſich vor allen andern Birnen⸗ eingemachten durch blendend weißes Anſehen und ganz vorzüglichen Wohlgeſchmack aus.
86. Apfelgelee. 3 Pfund Saſt, 3 Pfund Zucker, ½ Waſſerglas Rheinwein und eine gute Citrone.
Man nehme feine ſaftige Äpfel, und zwar ehe ſie völlig reif ge⸗ worden ſind, reibe ſie mit einem Tuche ab, ſteche Stengel und Blumen heraus, ſchneide ſie ungeſchält in je 4 Teile und koche ſie, mit Waſſer bedeckt, gar, wobei die Bemerkungen in Nr. 1 zu beachten ſind. Danach ſtelle man die Äpfel 24 Stunden hin, ſchütte ſie in einen dazu ver⸗ fertigten leinenen Beutel, der jedoch zuvor ausgekocht und wieder trocken ſein muß, und laſſe den Saft in ein ſauberes Geſchirr fließen. Dann wird der Saft mit dem Zucker unter ſpäterem Hinzuthun von Wein und Citronenſaft ſolange eingekocht, bis einige Tropfen, erkaltet, dick geworden ſind. Den eingekochten Saft fülle man in kleine Gläſer
und verfahre weiter nach Nr. 1.
Statt der Citronenſchale nimmt man oft ein Stückchen Vanille(in ein Läppchen zu binden), auch fügen manche einige zerſchnittene Quitten hinzu, um das Gelee ſchneller ſteif zu bekommen, doch bleibt dieſes im letzteren Falle niemals hell, ſondern wird ſtets rötlich und bekommt einen ſtärkeren Geſchmack.
87. Apfelmarmelade. 2 Pfund AÄpfel, 1 Pfund Zucker und 1 Citrone.
Borsdorfer Äpfel ſind hierzu am beſten. Sie werden geſchält, mitten durchgeſchnitten, gewogen und zweimal mit kaltem Waſſer ge⸗ waſchen. Dann läutert man den Zucker, gibt die Äpfel nebſt der Schale einer halben und dem Saft einer ganzen Citrone hinzu und kocht ſie in einem Bunzlauer Topf(ſiehe Nr. 1) raſch ganz weich. Dann verrührt man die Äpfel mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und kocht ſie langſam zu einer ſteifen Marmelade, wobei, um das Anbrennen zu verhüten, ſtets auf dem Grunde gerührt werden muß. Sollte man bis zu 8 Tagen finden, daß die Marmelade etwas wäſſerig erſcheint, ſo darf, gleichfalls unter aufmerkſamem Rühren, ein Aufkochen nicht verſäumt werden. Weiter nach Nr. 1.
88. Kirſchapfel⸗Gelee, von angenehmem Geſchmack und vorzüg⸗ lich ſchöner Farbe. 1 Pfund Saft, 250 Gr. Zucker. Davidis, Kochbuch. 38

594 T. Vom Einmachen und Trocknen
Die Kirſchäpfel werden gewaſchen, in einen Meſſingkeſſel oder Bunzlauer Topf mit kaltem Waſſer bedeckt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächſten Tage wird der Saft klar abgegoſſen, gewogen, mit dem Zucker aufs Feuer geſtellt, unter fortwährendem Schäumen 1 Stunde gekocht, wodurch einzig und allein dieſes Gelee ſeine ſchöne rote Farbe erhält.
Man füllt dasſelbe in Gläſer und bewahrt es wie Johannisbeer⸗ Gelee auf. Auch kann man es in Glasformen aufbewahren, und beim Gebrauch auf eine Glasſchüſſel umſtürzen. Man hat ſo die ſchönſte Geleeſchüſſel, ſowohl zu ſeinem Backwerk als zum Verzieren, indem man feine Blättchen und Figuren davon ſchneiden kann.
89. Apfelſinen⸗Marmelade. 1 Dutzend ſaftreiche Apfelſinen wird geſchält bis auf die weiße Schale; dann ſchneidet man die gelbe Oberſchale in 2— 3 Cmtr. breite Streifchen und kocht dieſe, mit Waſſer bedeckt, weich. Währenddem nimmt man mit einem ſilbernen Löffel das Mark der Apfelſinen ohne die Kerne auf ein feines Haarſieb und reibt mit einem Stößel den Saft in die untergeſtellte Porzellanſchale, was beſſer iſt, als die Maſſe durch ein loſes Tuch zu preſſen, wodurch in der Regel Farbe und Geſchmack leidet. Sobald die Schale weich ge⸗ kocht iſt, ſeiht man das Waſſer davon, löſt auf ½ Liter Apfelſinenſaft, welcher mit dem Waſſer gemiſcht iſt, 1 Pfund geſtoßenen Zucker auf, kocht den Saft mit den Schalen zu ſirupsähnlicher Dicke und bewahrt die aromareiche, magenſtärkende Marmelade in kleinen Gläſern. Von bitteren Orangen und Citronen wird ſie auf dieſelbe Art bereitet.
90. Kürbis als Ingwer einzumachen. Nr. 1. Soviel Sorten Kürbis auch zum Einmachen empfohlen werden, ſo iſt meiner Er⸗ fahrung nach der große gelbe Centnerkürbis mit rötlich gelbem Fleiſch der vorzüglichſte. Stellt man ihn nach der Reife an einen kalten, luftigen Ort und verzieht mit dem Einmachen einige Wochen, ſo ſteht er der Melone ziemlich gleich. Zu„deutſchem Ingwer“ wurde indes vorzugsweiſe der neue chineſiſche hellgrüne Rieſenkürbis und im übrigen Valparaiſo in verſchiedenen Sorten der zarten Beſchaffenheit und des reinen Geſchmacks des Fleiſches wegen als die allerbeſten Speiſekürbiſſe empfohlen. Zu reif gewordener Kürbis iſt trocken und mehlig. Soll er, eingemacht, etwas durchſichtig und zähe ſein, ſo braucht man ihn vor der völligen Reife.
Zum nächſtfolgenden Rezept rechne man auf 2 Pfund Kürbisſtücke 2 Pfund Zucker, 2 Gr. pulveriſierten Ingwer(der nicht durch langes Liegen an Kraft verloren hat), und ebenſoviel geſtoßenen weißen Pfeffer, nach Gefallen auch eine kleine Meſſerſpitze Cayennepfeffer.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe.
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Der Kürbis wird bis an das Fleiſch abgeſchält, durchgeſchnitten, vom Kerngehäuſe mit einem Eßlöffel vollſtändig befreit und in Stücke von der Größe eines kleinen Fingers geſchnitten, die man, nachdem ſie gewogen ſind, teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer einmal aufkochen läßt. Dann laſſe man ſie auf einem Siebe ablaufen, lege ſie in eine porzellanene Schüſſel, ſtreue das bemerkte Gewürz und den geriebenen Zucker darüber und laſſe ſie über Nacht zugedeckt ſtehen. Am nächſt⸗ folgenden Tage bringe man den Zuckerſaft zum Kochen, lege den Kürbis hinein und laſſe ihn nur eine kleine Weile darin kochen, bis er klar wird, weich aber darf er nicht werden. Darauf fülle man ihn in ein Glas, koche den Saft ſirupähnlich ein und gieße ihn heiß darüber. Sollte der Saft nach einigen Tagen wieder dünn geworden ſein, ſo wird er noch ein wenig eingekocht.
91. Kürbis wie Ingwer einzumachen. Nr. 2. Zu dieſem Eingemachten, das dem oſtindiſchen Ingwer täuſchend ähnlich ſein ſoll, wurde das Fleiſch des grünen Kürbis, der vorſtehend benannt iſt, empfohlen. Man ſoll nach bemerkter Vorrichtung die Kürbisſtücke in Waſſer halb gar kochen, zum Ablaufen auf ein Sieb legen, in einer Porzellanſchüſſel ſtark mit ſehr fein geſtoßenem weißen Pfeffer und pulveriſiertem Ingwer beſtreuen und ſie zugedeckt eine Nacht ſtehen laſſen. Andern Tages, heißt es, werden auf 2 Pfund Kürbis 2 Pfund echter Farinzucker(nicht von Runkelrüben) mit etwas Waſſer gekocht, die Kürbisſtücke in den kochenden Zucker gelegt und dann herausge⸗ nommen. Hierauf ſoll man den Saft, um ihn zu klären, durch ein Haarſieb(welches nicht zum Durchgießen von Bouillon gebraucht wurde) fließen laſſen, dann mit 2 Pfund Zucker abermals aufkochen und zum Erkalten hinſtellen, welches Aufkochen und Erkalten des Saftes ſo oft geſchehen ſoll, bis derſelbe die Dicke des Sirups erhalten hat, wo er nun heiß über den zuvor in das beſtimmte Glas gelegten Kürbis gefüllt wird.
92. Berberitzen in Zucker. Die Beeren werden Ende September oder anfangs Oktober reif. Zum Einmachen nehme man zu jedem Pfund ausgeſuchter Berberitzen mit den Stielen 1 Pfund Zucker.
Man lege die Früchte in ein Geſchirr, läutere den Zucker und ſchütte ihn nicht zu heiß darüber, damit die Beeren ſich nicht von den Stielen trennen. Nach 48 Stunden laſſe man den Saft ſirupähnlich einkochen und fülle ihn mit den Früchten in Gläſer.
Dieſes Eingemachte dient hauptſächlich, Puddings und Kuchen hübſch zu verzieren.
38*

596 T. Vom Einmachen und Trocknen
93. Berberitzenſaft ſtatt Citronenſaft anzuwenden. Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt, ausgepreßt, der Saft wird bis zum andern Tage hingeſtellt, vom Bodenſatz langſam abgegoſſen und in ſaubere und trockene Arzneigläſer gefüllt. Dieſe werden 14 Tage offen an der Sonne oder an einen warmen Ort zum Ausgären hin⸗ geſtellt, ſpäter verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt.
Der Berberitzenſaft kann zu Punſch und andern Getränken, auch
anſtatt Citronenſaft zu Fleiſchſpeiſen gebraucht werden.
94. Quitten einzumachen. 1 Pfund Birnquitten, 375 bis 500 Gr. Zucker, Zimt und womöglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.
Birnquitten ſind zum Einmachen die beſten. Sie werden gut ab⸗ gerieben, geſchält, der Länge nach einmal durchgeſchnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuſe in Waſſer beinahe gar, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine ſchöne gelbrote Farbe. Dann läßt man ſie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das übrige noch 1 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker ausſchäumt. Hierauf läßt man die Quitten in dem Saft vollends gar kochen, legt ſie mit Stückchen Zimt und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe ſtark ein und gießt ſie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.
Liebt man an den Quitten einen etwas ſäuerlichen Geſchmack, ſo füge man beim Kochen zu 1 Pfund derſelben den Saft einer guten ſaftigen Citrone.
95. Quittengelee. 14 Stück Quitten und 2 Pfund Zucker. Die mit einem Tuche abgewiſchten Quitten werden in 4 Teile geſchnitten, knapp mit Waſſer bedeckt und in einem Bunzlauer Topf(ſiehe Nr. 1) ganz weich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 1 Liter. Darauf wird der Zucker nach Nr. 2 geläutert, der Quittenſaft klar abgegoſſen, hinzugegeben und etwa ¼ Stunde gekocht, wobei der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nötige Konſiſtenz erhalten haben, doch iſt eine Probe, wie ſie bei Apfelgelee angegeben iſt, ratſam.
96. Quittengelee auf andere Art. Nachdem ein Dutzend Quitten abgewiſcht, mit der Schale auf einem Reibeiſen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingeſtellt, gießt man das Helle des Saftes vorſichtig ab, nimmt auf ſtark ½ Liter desſelben 1 Pfund Zucker, läutert ihn nach Nr. 2, doch

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 597
mit ¼ Liter Waſſer, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loſes Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein ſtärkeres Verdicken des Gelees und eine ſchöne rote Färbung bewirken. Indem man gut abſchäumt, läßt man den Saft etwa 1½ Stunde kochen.
Solches Gelee iſt vorzüglich, von reinſtem Geſchmack und ſchönſter Farbe; aber es iſt zuweilen ſchwer zum Gelieren zu bringen, weshalb man die Früchte nicht zu reif nehmen darf.
97. Quittengelee roh zu bereiten. Man nimmt hierzu auf ein Pfund des hellen Saftes wie in voriger Nummer 750 Gr. geſiebten Zucker und ſchlägt beides mit einem kleinen Schaumbeſen ¼ Stunde lang gleichmäßig, ſo daß kleine Blaſen entſtehen. Der Saft wird in Gläſer gefüllt, in denen er nach einigen Tagen geliert, worauf dieſe nach Nr. 1 behandelt werden.
98. Quittenmarmelade. 1 Pfund Quittenmark, 375 Gr. Zucker und 1 Citrone.
Man kocht Quitten in Waſſer weich, ſchält ſie und reibt das Mark auf dem Reibeiſen ab, läutert den Zucker nach Nr. 2, thut das Quitten⸗ mark, die feingeſchnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Citrone dazu und rührt es in einem Bunzlauer Topf auf ge⸗ lindem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden iſt. Sollte dieſe bis zu 8 Tagen etwas wüſſerig erſcheinen, ſo iſt ohne Verzug ein Aufkochen notwendig.
99. Quittenbrot. 1 Pfund Quittenfleiſch, 1 Pfund Zucker. Die Quitten werden mit der Schale in Waſſer weich gekocht, abgeſchält und bis zum Kerngehäuſe abgeſchabt. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 2, gibt das Quittenfleiſch nebſt etwas abgeriebener Citronenſchale und Zimt hinein und läßt es unter fleißigem Umrühren ganz ſteif ein⸗ kochen. Darauf wird es in papierne Kapſeln gefüllt und in einem ab⸗ gekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muß ſo feſt ſein, daß man es ſchneiden kann. Um es aus den Kapſeln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht.
III. Früchte in Zucker und Eſſig.
100. Süße ſchwarze Kirſchen in Eſſig und Zucker zum Kompott und Kirſchkuchen. 6 Pfund ausgeſteinte Kirſchen, 1 Pfund in Stückchen geſchlagener Zucker, 8 Gr. in Stückchen gebrochener Zimt, 8 Gr. Nelken, ½ Liter echter, ſtarker Weineſſig.

598 T. Vom Einmachen und Trocknen
Dies alles wird unter Abnehmen des Schaumes ſo lange gekocht, bis die Kirſchen weich geworden ſind. Dann fülle man ſie mit einem ſauberen Schaumlöffel in den beſtimmten Topf, gebe den Saft von den Kirſchen zu dem übrigen Safte und koche ihn noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen ſich runde. Dann wird der Saft mit den Kirſchen durchgerührt und der Topf zugebunden. Zum Er⸗ halten dient, den Saft nach Verlauf von 8 Tagen(nicht länger) noch eine kleine Weile nachkochen zu laſſen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirſchen durchgerührt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort geſtellt.
Anmerk. Ein ſolches Kompott eignet ſich im Winter ganz beſonders zu Kirſchkuchen. Zu dieſem Zweck laſſe man den Saft, welcher eine an⸗ genehme Sauce zu Mandelſulz liefert, von den Kirſchen ablaufen und fülle dieſe alsdann über einen gebackenen Sahne⸗ oder Mürbeteig.
101. Saure Morellen einzumachen. 6 Pfund ſaure Morellen beſter Sorte, Liter Eſſig, 2 Pfund Zucker, 8 Gr. in Stückchen ge⸗ ſchnittener Zimt, 4 Gr. Nelken.
Die Kirſchen werden abgeputzt, die Stiele zur Hälfte abgeſchnitten, mit dem Gewürz lagenweiſe in ein Glas gelegt. Unterdes wird der Eſſig mit dem Zucker gekocht, lauwarm über die Kirſchen gegoſſen, dieſe zugedeckt einige Tage ſtehen gelaſſen, der Saft dicklich eingekocht, heiß über die Früchte gegoſſen und nach Nr. 1 weiterverfahren.
102. Hagebutten in Zucker und Eſſig. 2 Pfund Hagebutten, 1⁄½ Liter Eſſig, 750 Gr. Zucker, 4 Gr. Zimt und etwas Nelken, aus welchen das Köpfchen entfernt iſt.
Die Hagebutten werden nach Nr. 47 vorgerichtet und ebenfalls halb gar gekocht. Dann ſchäume man Eſſig und Zucker, gebe die Früchte nebſt dem Gewürz hinein und richte ſich übrigens nach der vorigen Nummer.
103. Aprikoſen in Zucker und Eſſig. 4 Pfund reife, aber nicht zu weiche Aprikoſen, 2 Pfund Zucker, 4 Liter Weineſſig, 4 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 3 Gr. Muskatnelken und zweifinger⸗ lange Stücke trockner Ingwer nach Nr. 1 gereinigt.
Eſſig und Zucker ſchäume man, nehme ihn vom Feuer und laſſe die abgeſchälten, mitten durchgeſchnittenen und entſteinten Aprikoſen darin durch und durch heiß werden. Dann laſſe man ſie auf einem Einleger abtröpfeln, lege ſie mit den abgeſchälten Aprikoſenkernen, Zimt und Nelken in ein Einmacheglas, laſſe den Eſſig mit dem Zucker und Ingwer dicklich einkochen und gieße ihn heiß über die Aprikoſen.

verſchiedener Früchte und Gewächſe. 599
ige gekocht, Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals eingekocht,
mit einem was nach einiger Zeit noch einmal wiederholt werden muß. Beim Zu⸗
Si von binden der Gläſer richte man ſich nach Nr. 1.
r dn m Anmerk. Die Gewürznelken bewirken zwar an den Aprikoſen dunkle Stellen, doch geben ſie einen angenehmen Geſchmack und dienen ſehr
Zum Er⸗ zum Erhalten.
Knierl m 104. Melone in Zucker und Eſſig einzumachen. Melonen von
he en mittlerer Größe, ſtark 1 Liter Weineſſig, 750 Gr. Zucker, 4 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel weiße Pfefferkörner, einige Stück eingemachter Ingwer, etwas Citronenſchale und 12 Nelken, ohne beſonders zu Köpfchen. 3 4 Zum Einmachen eignet ſich vorzüglich die Netzmelone. rbeteig. Die Frucht wird, wenn ſie ihre Reife erhalten hat, doch nicht überreif iſt, geſchält, halb durchgeſchnitten, mit einem ſilbernen Löffel re Morelln vom Mark befreit, in fingerlange und ⸗reite Stücke geſchnitten, in ein ;tückchen g Einmacheglas gelegt und mit Weineſſig bedeckt. So laſſe man ſie bis zum andern Tage ſtehen, gieße den Eſſig davon, nehme zu ½ Liter bgeſchnitten, desſelben 625 Gr. Zucker, koche und ſchäume ihn, füge die bemerkten es wird der Gewürze hinzu, laſſe den Eſſig etwas einkochen, nehme ihn vom Feuer, en gegoſſen, lege die Melone hinein und fülle ſie in ein Glas. Dies wiederhole eingekocht man in einem Zeitraum von 8 Tagen noch zweimal; zum letztenmale hren. aber wird der Eſſig ſirupähnlich eingekocht. Man richte ſich im übrigen nach Nr. 1. Hagebutten, Ebenſo vortrefflich kann man die Melone nach„Kürbis in Eſſig Nelken, aus und Zucker“ Nr. 118 einmachen. nd ebenfale 105. Mixed Pickles in Eſſig und Zucker. Man nehme die die Frücht Beſtandteile wie bei Mixed Pickles in Eſſig Nr. 122(mit Ausnahme der vorigen der Kräuter), alles recht jung, wiege es und rechne auf je 2 Pfund 750 Gr. geriebenen Zucker, 4 Gr. weiße Pfefferkörner, desgleichen in Stückchen geſchnittenen Zimt, einige Stücke in kleine Teile geſchnittenen reffe, aber eingemachten Ingwer und in glatte Scheiben oder Stückchen geteilten eeſig, 4 Gt. Meerrettich. zweifinger Gurken, Maiskolben, Kapuzinerkreſſe und Schoten von Radies 4 werden rein gewaſchen und ohne Salz 24 Stunden mit Eſſig bedeckt;
die Gemüſe läßt man teilweiſe in ſtark ſiedendem Waſſer ohne Salz
Ayrürſen raſch einigemal überwallen, bedeckt ſie dann gleichfalls mit ſcharfem 4 feinen Eſſig und läßt auch dieſe 24 Stunden ſtehen. Alsdann wird der Eſſig e iſfenas 4 abgegoſſen, alles mit dem Zucker und Gewürz lagenweiſe in ein üiſen zute 3 porzellanenes Geſchirr gelegt und zugedeckt 12 Stunden hingeſtellt. Aniiſe Darauf läßt man den Zuckerſaft abfließen und aufkochen, das Be⸗ ie!

600 T. Vom Einmachen und Trocknen
nannte darin eine Weile langſam ſieden, ſo daß es nicht zu weich und der Blumenkohl nicht bröcklig wird. Nach dem Abkühlen lege man die Pickles hübſch geordnet in Gläſer und füge den Saft hinzu, koche nach 6—8 Tagen den Saft etwas ein, gieße ihn heiß darüber, binde die Gläſer zu und bewahre ſie nach Nr. 1.
106. Buntes Kompott. Man nimmt zu dieſem Eingemachten Früchte und Gemüſe, und zwar von Früchten: Birnen, Äpfel, Quitten, Pfirſiche, Aprikoſen, Melonen und Kürbis; von Gemüſen: Blumenkohl, Karotten, Liebesäpfel, Gurken und Bohnen. Man ſchält, entkernt, putzt und ſchneidet alles zierlich zurecht, in Würfel, Streifen, Vierecke und Kreiſe und kocht jede Art in ſiedendem Waſſer, welches zu den Gemüſen ſchwach geſalzen wird, gar. Man kühlt alles in kaltem Waſſer ab, läßt es abtropfen und ſchichtet Früchte und Gemüſe in buntem Durcheinander in eine große Terrine, in der man ſie mit einem Zucker⸗ ſirup nach Nr. 2 übergießt und über Nacht zugedeckt ſtehen läßt. Am folgenden Tage gießt man den Saft ab, fügt noch 50 Gr. Zucker und 1 Eßlöffel Eſſig auf jedes halbe Liter Saft hinzu, kocht ihn auf und gießt ihn wieder über das Kompott. Am dritten Tage ſchichtet man es in geſchwefelte Gläſer, kocht den Sirup dicklich ein, gießt ihn kochend über die Sachen, verbindet die Gläſer und hebt ſie am kühlen Orte auf.
107. Grüne Bohnen in Zucker und Eſſig einzumachen. 1 Pfund kleine Salatbohnen, 375 Gr. Zucker, 5 Liter Weineſſig, 4 Gr. ganzer Zimt.
Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, ſtreife die Faſern davon ab, laſſe ſie, damit ſie ihre ſchöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen oder meſſingenen Keſſel in kochendem Waſſer halb gar kochen, und lege ſie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann ſchäume man Zucker und Eſſig, gebe Zimt und die Bohnen hinein, koche es noch eine Weile und fülle es in Gläſer, koche nach einigen Tagen den Eſſig noch etwas ein, gieße ihn heiß über die Bohnen und verfahre weiter nach Nr. 1. Schwertſtangenbohnen mit dünner Schale werden zum Verzieren der Torten gleichfalls mit geläutertem Zucker eingemacht, jedoch ohne Eſſig und Zimt.
108. Kleine Salatbohnen mit Senf einzumachen. Kleine Salat⸗ böhnchen, guter Eſſig, zu je 1 Liter desſelben 250 Gr. Zucker; Senf⸗ ſamen, Zimt, weißer Pfeffer und Meerrettich nach Gutdünken.
Die Salatböhnchen werden abgefaſert, in einem kupfernen Keſſel in Waſſer und Salz beinahe gar, doch nicht weich gekocht, mit gelbem
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 601
Senfſamen, weißem Pfeffer und etwas in Stückchen geſchnittenen Meer⸗ rettich ſchichtweiſe in einen Steintopf gelegt. Unterdes wird der Eſſig mit Zucker gekocht und kochend darüber gegoſſen. Die Bohnen müſſen gänzlich bedeckt ſein und mit einem Schieferſtein verſehen werden. Nach 8 Tagen wird der Eſſig wieder aufgekocht und darüber gegoſſen, welches nach 8 Tagen nochmals wiederholt wird. Zum drittenmal aber läßt man den Eſſig ein wenig einkochen, ſo, daß die Bohnen eben bedeckt bleiben. Übrigens richte man ſich nach Nr. 1.
109. Heidelbeeren mit Eſſig und Zucker. 9 Liter Heidelbeeren, 4 Pfund Zucker, 4 Gr. beſter Zimt und ½ Liter Weineſſig oder guter Biereſſig.
Die Beeren werden ausgeleſen, gewaſchen und zum Ablaufen auf einen Durchſchlag geſchüttet. Dann läßt man den Zucker in Eſſig zergehen, die Beeren darin nur einigemal aufkochen, weil ſie leicht zu weich werden, rührt den geſtoßenen Zimt durch, füllt ſie in kleine Töpfe, legt ein Rumpapier darüber und bindet ſie zu.
110. Zuckergurken. Man nehme hierzu große grüne Gurken wie zu Salat und behandle ſie nach Meinike ganz wie Melonenkürbis in Eſſig und Zucker, Nr. 118.
111. Süße Glasgurken. 3 Pfund Gurken, 1 Pfund Zucker, ½ Liter reiner unverfälſchter Eſſig, 8 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 2 Gr. Muskatblüte(ganze Stücke), einige Stücke gereinigter Ingwer und 4 Gr. Nelken ohne Köpfchen.
Hierzu nehme man ſchon etwas gelb gewordene Schlangengurken, behandle ſie nach Zuckergurken, bringe Eſſig, Zucker und Gewürze zum Kochen und laſſe die zuvor in gewöhnlichem Eſſig kaum zum Drittel weich gewordenen Gurken darin eine Weile kochen, jedoch müſſen ſie etwas härtlich bleiben. Man richte ſich übrigens nach vorhergehendem, wobei zu bemerken iſt, daß es hier, der geringen Menge des Zuckers wegen, notwendig iſt, den Eſſig zweimal nachzukochen.
112. Aufgerollte Gurken. 3 Pfund Gurken, ½ Liter Eſſig, 1 Pfund Zucker, 4 Gr. Nelken, desgleichen in Stückchen geſchnittener Zimt, 2 Gr. Muskatblüte.
Man nehme große Schlangengurken, ſchneide ſie ungeſchält kreuz⸗ weiſe durch, entkerne und wäge ſie und koche ſie alsdann in ge⸗ wöhnlichem Eſſig ja nicht zu weich. Der friſche Eſſig(½ Liter) wird mit dem Zucker gekocht; die Gurken werden aufgerollt, mit dem angegebenen Gewürz durchſtochen, ſo daß die Röllchen zuſammenhalten,

602 T. Vom Einmachen und Trocknen
und mit dem kochenden Zuckereſſig bedeckt. Nach 2— 3 Wochen wird dieſer ſtark eingekocht und lauwarm über die Gurken gegoſſen.
113. Zwetſchen ohne Steine und Schale mit Eſſig und Zucker einzumachen. 6 Pfund reife, ausgeſuchte, entſteinte Zwetſchen, 750 Gr. Zucker, ⅞ Liter Weineſſig, 8 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, 8 Gr. Nelken.
Man reibe die Zwetſchen vor dem Entſteinen mit einem reinen Tuche ab, entſteine ſie und brühe ſie ſchnell mit heißem Waſſer, um ſie ſofort zu ſchälen, koche Eſſig, Zucker und Gewürz, gebe ſie in kleinen Anteilen etwa in 2 Minuten hinein und nehme ſie dann raſch heraus, wenn der Eſſig auch noch nicht wieder kocht, damit ſie nicht weich werden, laſſe den Eſſig aber jedesmal, bevor eine neue Portion hinein⸗ gethan wird, wieder zum Kochen kommen. Wenn die Zwetſchen nach und nach auf angegebene Weiſe gekocht ſind, ſo koche man den Zucker⸗ eſſig weiter; wenn er anfängt etwas dick zu werden, ſo thut man die Zwetſchen noch einmal hinein und ſchwenkt ſie gut darin um, bringt ſie aber nicht mehr aufs Feuer, ſondern füllt ſie in Gläſer, welche ſogleich noch warm mit Blaſe zugebunden werden. Wenn man ſieht, daß der Saft etwas wäſſerig wird, ſo gießt man ihn ab, kocht ihn auf und rührt die Zwetſchen durch. Auch kann man die Zwetſchen nur mit Zucker ohne jegliches Gewürz einmachen, man rechnet alsdann 125 Gr. Zucker auf 500 Gr. Zwetſchen.— Übrigens kann auch mit unent⸗ ſteinten, nicht geſchälten Zwetſchen ebenſo verfahren werden.
114. Zwetſchen ohne Schale einzumachen. 4 Pfund abge⸗ zogene Zwetſchen, ½ Liter Eſſig, 600 Gr. Zucker, 8 Gr. in gleich⸗ mäßige Stückchen geſchnittener Zimt.
Große nach Nr. 113 abgezogene Zwetſchen wäge man, koche Eſſig und Zucker, ſchäume ihn, gebe das Gewürz hinein und laſſe ihn erkalten. Dann lege man die Früchte in einen Steintopf oder in ein Einmache⸗ glas, gieße den Eſſig darüber, der mit den Zwetſchen gleich ſtehen muß, ſtelle das Gefäß in einem Topf mit kaltem Waſſer aufs Feuer, bedecke es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfallen, und laſſe die Zwetſchen vom Kochen an etwa ½¼ Stunde kochen und in dem Waſſer kalt werden. Nach 8 Tagen koche man den Eſſig etwas ein, gieße ihn wieder auf die Früchte und ſchüttele einige Zeit täglich den Saft über dieſelben oder drücke ſie mit einem ſilbernen Löffel ſo lange behutſam nieder, bis ſie ſich geſenkt haben; dann lege man ein Branntweinpapier darauf und binde das Glas mit Pergamentpapier zu.
Sehr zu empfehlen iſt es, ſtatt nur Eſſig halb guten Rotwein und halb Eſſig zu nehmen.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 603
115. Senfzwetſchen. 17 Pfund abgeriebene Zwetſchen, 3 Liter guter Biereſſig, 2 Pfund Zucker oder guter Zuckerſirup, 20 Gr. Nelken, 15 Gr. in Stückchen gebrochener Zimt, 250 Gr. brauner Senfſamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Topfes gefüllt wird.
Der Eſſig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausge⸗ ſchäumt und das Gewürz hinzugefügt. Dann werden, wie vorſtehend bemerkt worden, die Zwetſchen in kleinen Anteilen hineingegeben, abgekühlt in einen Topf gelegt und mit dem Senfbeutel bedeckt. Den Eſſig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Topf nach dem Erkalten zu, und wiederholt das Aufkochen und Ausſchäumen des Eſſigs bis zu 8 Tagen noch einmal, und gießt ihn wieder darüber.
116. Weiße Birnen in Zucker und Eſſig. 9 Pfund Frucht, 3 Pfund Zucker, 1 ½ Liter Weineſſig, 8 Gr. Zimt, Schale einer Citrone.
Ganz beſonders eignen ſich hierzu die ſogenannten doppelten Ber⸗ gamotten, welche mürbe ſein müſſen. Sie werden glatt geſchält, in der Mitte durchgeſchnitten, nachdem das Kerngehäuſe entfernt, gewogen und raſch in kaltes Waſſer geworfen, damit ſie recht weiß bleiben. Unterdes ſchäume man Zucker und Eſſig, lege ſoviel Birnen hinein, als nebeneinander liegen können, gebe das Gewürz hinzu und koche ſie auf lebhaftem Feuer, bis ſie ſich gut durchſtechen laſſen; zu langes Kochen benimmt den Birnen ihre hellgelbe Farbe, macht ſie gelbbräun⸗ lich und unanſehnlich. Sind dieſe nun nach und nach auf gleiche Weiſe, doch möglichſt ſchnell gekocht, ſo lege man ſie mit einem Löffel, die runde Seite nach oben, in ein Glas— das Hineinſtechen mit der Gabel muß vermieden werden— und gieße den dicklich eingekochten Saft darüber. So laſſe man ſie einige Tage ſtehen, koche dann den Eſſig, der unterdes wieder dünn geworden, ſtark ein, gebe ihn heiß über die Birnen und ſchüttele zuweilen das Glas, damit ſie ſich ſenken und richte ſich übrigens nach Nr. 1.
117. Seufbirnen. Man nimmt hierzu vorzugsweiſe die Königs⸗ birne. Zu 15 Liter 250 Gr. gemahlener Senfſamen, mit Eſſig an⸗ gerührt, 2 dicke Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in dünne Scheiben geſchnitten, 24 Lorbeerblätter, 30 Gr. ſchwarze Pfefferkörner, 30 Gr. Nelkenpfeffer und 30 Gr. Nelken.
Die Birnen werden mit der Schale in einem meſſingenen Keſſel, mit Waſſer bedeckt, gekocht, bis ſie ſich durchſtechen laſſen, und zum Er⸗

604 T. Vom Einmachen und Trocknen
kalten in ein Gefäß von Steingut gegeben. Dann legt man ſie in einen neuen Steintopf, beſtreut ſie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen bedeckt ſein müſſen, bindet den Topf zu und ſtellt ihn in den Keller.
Anmerk. Man kann außer Birnen auch jedes andere Obſt, welches nur mit Zucker ohne Gewürz und ohne Eſſig eingekocht wird, als Senf⸗ früchte zubereiten, indem man etwas gemahlenen Senfſamen(oder käuf⸗ liches Senfmehl) unter den Zuckerſaft miſcht. Man mengt möglichſt viel verſchiedene Fruchtſorten untereinander und erhält ſo die bei Herren ſehr beliebten italieniſchen Senffrüchte.
118. Melonenkürbis in Eſſig und Zucker.(Rezept des Herrn Haushofmeiſter Meinicke beim Fürſten zu Rudolſtadt.)
Auf 1 Liter Weineſſig rechnet man 750 Gr. Zucker, kocht und klärt beides und ſiedet in dieſem Saft die Kürbisſtücke gar, doch nicht zu weich, welche man zu fingerlangen, dreifingerbreiten Streifen aus geſchältem nicht zu reifem Kürbis geſchnitten und die man zuvor in kochendem Waſſer eine kleine Weile abgebrüht, in kaltem Waſſer ge⸗ kühlt und dann auf der einen Seite mit 3 Stückchen feinem Zimt und 2 Gewürznelken ohne Köpfe beſteckt hat. Man ſtellt den Kürbis über Nacht kühl, kocht den Zuckereſſig am folgenden Tage auf, läßt die Kürbisſtücke kochend heiß werden und wiederholt dies am dritten Tage noch einmal. Dann füllt man den Kürbis in Gläſer, überbindet dieſe mit Pergamentpapier und bewahrt ſie an kühlem Orte auf.
Ebenſo fein iſt es, wenn man den Kürbis nach dem Schälen und Zerſchneiden eine Nacht in Eſſig legt, am folgenden Tage auf jedes Pfund Kürbis 375 Gr. Zucker klar kocht, dieſem Citronenſaft, ½ in feine Stiftchen geſchnittene Citrone und 50 Gr. ebenſo zerteilte Succade, ein Läppchen mit Vanille und etwas von dem Eſſig, in dem man den Kürbis hinſtellte, zuſetzt, hierin den Kürbis gar kocht und wie oben weiter verfährt. Die Vanille wird entfernt.
Am einfachſten kocht man endlich den Kürbis nur in halb Eſſig, halb Waſſer mit 375 Gr. Zucker auf jedes Pfund Frucht gar und durchſichtig, füllt ihn dann ſogleich in Gläſer, ſtreut einige weiße Pfefferkörner und etwas Muskatblüte dazwiſchen, gießt den Saft über und verſchließt die Gläſer.
119. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfd. Schlehen, ⁄½ Liter echter Biereſſig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, 4 Gr. in Stückchen geſchnittener Zimt, ebenſoviel Nelken.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 605
Die Schlehen ſind hierzu am beſten, wenn der Reif darüber gegangen iſt. Man ſetze ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchütte ſie, wenn ſie ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Biereſſig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebſt Gewürz hinein, laſſe ſie zum Kochen kommen, nehme ſie heraus, koche den Eſſig etwas ein und gieße ihn über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Eſſigs wiederholt und ſolcher heiß übergegoſſen.
Krankenſpeiſen. Viele eingemachte Früchte ſind eine Erquickung für Leidende und Kranke; beſonders gut ſind Nr. 12, 13, 14, 16, 24, 26, 29, 31, 32, 34, 36, 37, 41, 42, 50, 55, 57, 68, 76, 77, 85, 86, 89, 94, 95 und 96.
IV. Früchte in Eſſig einzumachen.
120. Mais oder türkiſchen Weizen in Eſſig einzumachen. Sobald die Zapfen oder Kolben die Dicke eines Fingers erreicht haben, werden ſie von ihren Hüllen und Fäden befreit, mit Salz beſtreut, wobei auf jedes Pfund 15— 20 Gr. gerechnet werden kann, und Tag und Nacht an einen kalten Ort geſtellt. Dann werden ſie abgetrocknet, mit weißem Pfeffer, Dragon, Meerrettich und Baſilikum lagenweiſe in ein Glas gelegt, mit gutem gekochten Weineſſig bedeckt, mit einem Schieferſteinchen zum Niederhalten belegt und zugebunden.
Beſonders gut zum Rindfleiſch.
121. Kapuzinerkreſſe in Eſſig einzumachen. Die grünen Früchte dieſes Rankengewächſes werden, ſolange ſie noch zart ſind, ge⸗ pflückt, gewaſchen, mit Salz beſtreut, am andern Tage zum Abtrocknen auf ein Tuch ausgebreitet, mit Pfeffer, Nelken, vielem Dragon und Meerrettich in einen Topf gelegt und mit rohem Eſſig übergoſſen.
Man gebraucht die Körner zu verſchiedenen Speiſen und Saucen anſtatt Kapern.
122. Mixed Pickles in Eſſig. Man nehme ſchneeweißen Blumenkohl, feſtgeſchloſſene dicke Knoſpen des Brüſſeler⸗ oder Roſen⸗ kohls, feſtgeſchloſſenen Wirſing, junge kleine gelbe Mohrrüben(Wur⸗ zeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeſchotete junge Erbſen, Perl⸗ zwiebeln, in Ermangelung derſelben kleine Schalotten oder gewöhnliche kleine weiße Zwiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Früchte von Kapuzinerkreſſe, Schoten von Radies, einige der Länge nach in je

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606 T. Vom Einmachen und Trocknen
8 Teile geſchnittene Citronen, in Scheiben geſchnittenen Meerrettich (dünne Wurzeln werden in gliedlange Stückchen geteilt), weißen Pfeffer, Dragon, Dill, friſche Lorbeerblätter und Weineſſig. Letzteren kann man, wenn er ſehr ſtark iſt, mit einem Viertel Brunnenwaſſer vermiſchen.
Die ſechs erſten Teile werden nach ihrer Art ſauber gereinigt, Blumenkohl und Wirſing in eigroße Stücke geſchnitten, Mohrrüben, wenn ſie nicht klein zu haben ſind, einmal geteilt, kleine Salatbohnen bleiben ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derſelben bemerkt iſt. Dann wird jedes einzeln, Radies, Gurken und Kapuzinerkreſſe ausgeſchloſſen, in reichlich geſalzenem kochenden Waſſer eine kleine Weile aufmerkſam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes einzelne in porzellanene Geſchirrchen gefüllt. Wird zum Abkochen ein Meſſingkeſſel genommen, ſo bleiben die Salatböhnchen friſch grün. Gurken, Radies⸗ ſchoten und Kapuzinerkreſſe werden am Abend vorher gewaſchen, mit etwas Salz beſtreut und am andern Morgen mit dem übrigen zierlich in Gläſer geordnet, wobei man lagenweiſe die Gewürze durchſtreut. Darauf wird das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz verſehen, mit rohem Eſſig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblaſe oder Pergamentpapier nach Nr. 1 zugebunden.
Dieſes ſchöne, beſonders bei Herren ſo beliebte Eingemachte wird ſowohl bei Suppenfleiſch als Braten gegeben. In England werden halbe Kürbiſſe mit ihrer Schale, nachdem das Mark entfernt iſt, in Eſſig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten, zierlich ge⸗ ordnet, hineingelegt und in Glasſchalen aufgetragen.
123. Rotkohl auf engliſche Weiſe einzumachen. Feinblättrige recht feſte Köpfe reinigt man von ſchlechten und loſen Blättern, ſchneidet ſie in Viertel, ſchichtet ſie feſt in nicht zu große Steintöpfe, ſtreut ſchwarzen ganzen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter und Dillblüten da⸗ zwiſchen, bedeckt ſie mit einer ſchwachen Salzſole, legt einen dünnen Senfbeutel und ein beſchwertes Schieferſtück darauf und verbindet die Töpfe mit Blaſe.
Vor dem Gebrauch wird der Kohl fein geſchnitten, mit Eſſig, Ol und Pfeffer gemiſcht oder auch ohne letzteres zum Braten gereicht.
Man kann Rotkohl auch wie den weißen Kohl ganz fein ſchneiden und mit ſehr wenig Salz in einen Steintopf drücken, mit den oben
genannten Gewürzen und Ingwerſtückchen, auch Meerrettichſcheiben
bedecken, einen Senfbeutel und Schieferdeckel mit Stein darauf legen und halb Weineſſig, halb Waſſer aufkochen und heiß darüber gießen.
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 607
Verwahrt und mit Blaſe zugebunden wie oben. Vor dem Gebrauch wird etwas Kohl herausgenommen, ausgedrückt, mit Pfeffer und Ol gemiſcht.
124. Perlzwiebeln einzumachen. Perlzwiebeln, weißer Pfeffer, Meerrettich und reichlich Dragon.
Die Perlzwiebeln werden ſehr rein gewaſchen, zum leichteren Ab⸗ ziehen der Haut lege man ſie in lauwarmes Salzwaſſer, laſſe ſie darin erkalten und ziehe dann die Haut mittels eines ſilbernen Theelöffels oder eines Bronzemeſſers ab. Ein Stahlmeſſer darf zum Reinigen der Zwiebeln nicht gebraucht werden, weil ſonſt ſchwarze Flecke entſtehen. Nach dem Abſpülen werden die Zwiebelchen in Weineſſig mit weißem Pfeffer einige Minuten gekocht, herausgenommen, mit Dragon und Meerrettich lagenweiſe in ein Glas gelegt, der ebenfalls kalt gewor⸗ dene Eſſig darüber gegoſſen und das Gefäß zugebunden.
Anmerk. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleiſch und Hammelbraten. Auch geben ſie, 1 Stunde in Hammel⸗ oder Rindfleiſch⸗ Ragout gekocht, dieſem einen würzigen Geſchmack. Beim Anrichten legt man ſie aneinander gereiht in den Rand der Schüſſel.
125. Schalotten und Zwiebeln einzumachen. Von letzteren nehme man möglichſt kleine; am beſten iſt, wenn zu dieſem Zweck etwa Mitte Mai eine kleine Ausſaat gemacht wird. Nachdem erſtere oder letztere gewaſchen, abgeſchält und abgeſpült ſind, ſtellt man ſie, mit Salz durchſtreut, über Nacht hin, macht andern Tags die Haut ab, wäſcht ſie rein, läßt Eſſig ſieden und die Zwiebeln teilweiſe, unter öfterem Durchrühren, darin gut durchkochen, wobei man ſich, da ſie leicht weich werden, nicht entfernen darf. Danach werden ſie mit reichlich Dill, Dragon, Meerrettich und Pfefferkörnern durchſchichtet, mit dem kaltgewordenen Eſſig bedeckt, mit einer Schieferſcheibe nieder⸗ gehalten und zugebunden.
Anmerk. Solche eingemachte Zwiebeln haben großen Wert für die Küche, da ſie für gewöhnliche Saucen und Ragouts von übriggebliebenem Fleiſch jeder Art die beſte Würze ſind. Die Verfaſſerin erlaubt ſich daher die Hausfrauen darauf aufmerkſam zu machen, für eine reichliche Menge
zu ſorgen.
126. Rotebeete(Roterüben) einzumachen. Nur gut dunkle Rotebeete ſind tauglich. Man ſchneidet die Blätter bis auf 5 Cmtr. Länge davon ab, aber nicht das Geringſte von der Wurzel, weil ſonſt der dunkelrote Saft herauskommen würde, waſche die Rüben recht rein und laſſe ſie entweder im Backofen gar backen oder, mit kochendem Waſſer bedeckt, fortwährend und ſo lange kochen, etwa 3— 4 Stunden,

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608 T. Vom Einmachen und Trocknen
bis ſie ſich weich anfühlen laſſen. Mit der Gabel darf nicht hinein⸗ geſtochen und zum Nachgießen muß kochendes Waſſer genommen werden. Dann zieht man ihnen die Haut ab, ſchneidet ſie in dünne Scheiben, legt dieſe mit Pfefferkörnern, Nelken(ſiehe Nr. 1), Meer⸗ rettich, Koriander oder einigen Stückchen nach Nr. 1 gereinigten Ingwer und ſehr wenig Salz, nach Belieben auch mit einigen Lorbeer⸗ blättern, in einen reinen Steintopf, worin nichts Fettiges geweſen iſt, gießt ſoviel kochenden Eſſig darüber, daß ſie bedeckt ſind, und bindet den Topf zu.— Man gibt die Rotebeete zum Suppenfleiſch, Braten, Kartoffel⸗, Endivien⸗ und Feldſalat und verwendet ſie feingeſchnitten beim Heringsſalat.
127. Champignons einzumachen. Man nehme ganz kleine, noch geſchloſſene Champignons, welche nicht madig ſind, ſchneide die Stiele ab, ſoweit ſie ſandig ſind, waſche ſie unabgezogen in kaltem Waſſer und laſſe ſie auf einem Tuche abtrocknen. Dann koche man einen reichlichen Teil abgeklärte Butter(ſiehe Abſchnitt A. Nr. 11), lege die Champignons mit weißen Pfefferkörnern hinein und laſſe ſie unter fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind ſie ſo heiß, daß ſie Saft von ſich geben, ſo nehme man ſie vom Feuer, thue ſie mit dem Saft in kleine Gläſer und bedecke ſie einen Finger breit mit geſchmolzener Butter. Nachdem letztere feſt geworden, lege man eine fingerdicke Schicht trockenes Salz darauf und ſtelle die verſchloſſe⸗ nen Gläſer an einen kalten, recht luftigen Ort.
128. Champignons in Eſſig. Hierzu Nelken, Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer, friſche Lorbeerblätter, Dragon, mehrere Stücke trockenen nach Nr. 1 gereinigten Ingwer und Weineſſig. Aus den Nelken(ſiehe Regeln beim Einmachen S. 566) müſſen die Köpfchen entfernt werden.
Man kann kleine und große Champignons nehmen, putze davon ab, was nicht daran feſt iſt, waſche ſie ſchnell, damit ſie nicht zu viel Waſſer ziehen, und trockne in einem Tuche größtenteils die Näſſe davon ab. Unterdes koche man Weineſſig mit dem Gewürz, laſſe die Champignons einmal darin aufkommen, lege ſie in Gläſer, koche den Eſſig noch eine kleine Weile und gieße ihn darüber. Nach 14 Tagen koche man den Eſſig noch etwas ein, und richte ſich ferner nach Nr. 1.
129. Kleine Eſſiggurken. Zu einem 5 Liter haltenden Topf kleiner Gurken 200 Gr. Salz, 375 Gr. Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln(erſtere lege man mit den Gurken in Salz), 125 Gr. Meerrettich in glatte, gleichmäßige Scheiben geſchnitten, 30 Gr. trockenen, nach Nr. 1 gereinigten Ingwer, 15 Gr. Pfeffer⸗
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 609
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pfehlen iſt auch eine Handvoll Pfefferkraut oder breitblättrige Kreſſe
— Lepidium latifolium—, auch kann man unreife Weintrauben
hinzufügen. Damit man von recht grünem Dill Gebrauch machen
könne, ſei auf das Einmachen von Dill in den Vorbereitungsregeln hingewieſen.
Grüne Gurken ſind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die beſten. Sie werden gut ausgeſucht, alle fleckigen und beſchädigten entfernt, in friſchem Waſſer rein abgewaſchen, mit Salz beſtreut und 12 Stunden hingeſtellt. Wie die Perlzwiebeln vor⸗ gerichtet werden, iſt beim Einmachen derſelben bemerkt. Die Dill⸗ büſchel werden entweder in 3 Teile bis zum Samen hin geflochten, oder, was feiner iſt, kurz abgeſchnitten und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Schale gelegt. Danach lege man die nochmals gewaſchenen und auf Tüchern etwas abgetrockneten Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweiſe in einen Steintopf, welcher neu ſein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt worden iſt.(Jedenfalls muß er vor dem Gebrauch mit heißem Waſſer ausgebrüht werden.) Dann bedecke man die Gurken mit rohem Weineſſig, wodurch ſie eine grünere Farbe behalten, ſchütte nach 14 Tagen den Eſſig davon ab, koche und ſchäume ihn, gieße ihn kalt auf die Gurken, verſehe den Topf nach Nr. 1 mit Schiefer und Stein, binde ihn zu und ſtelle ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Beliebt es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in Nr. 1 empfohlen worden, ſo halten ſie ſich um ſo beſſer.
Statt der kleinen Gurken kann man auch größere nehmen, doch dürfen ſie noch keine Kerne enthalten.
Anmerk. Wenn die Gurken aus dem eignen Garten eingemacht werden, pflücke man ſie nach und nach, ſobald ſie die paſſende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas Salz verſehen iſt, lege man ſie zu den früher gepflückten in rohen gewöhnlichen Eſſig, gieße aber jedesmal Eſſig hinzu, um ſie zu bedecken. Zuletzt lege man die Gurken mit den Gewürzen in den Topf und bedecke ſie mit friſch gekochtem und kalt gewordenen Eſſig. Es empfiehlt ſich auch, dieſe Gurken in Gläſer einzumachen.
130. Gurken in Eſſig und Waſſer einzumachen. Auf 2 Liter Weineſſig, 1 Liter Brunnenwaſſer, 1 Küchentaſſe oder 1 Handvoll Salz und die in Gurken Nr. 1 angegebenen Gewürze.
Man nehme hierzu Gurken von jeder Größe, ſelbſt völlig ausge— wachſene, doch müſſen ſie feſt und friſch ſein und dürfen noch keine
Davidis, Kochbuch. 39

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610 T. Vom Einmachen und Trocknen
Kerne haben, waſche ſie und lege ſie 12 Stunden in friſches Brunnen⸗ waſſer. Danach trockne man ſie mit einem reinen Tuche ab, ſchichte ſie mit den angegebenen Gewürzen in Steintöpfe, löſe das Salz im Waſſer auf, gieße dieſes nebſt dem Eſſig auf die Gurken, welche reich lich mit der Brühe bedeckt ſein müſſen, lege einen Senfbeutel nach Nr. 1 darauf und verfahre weiter nach gleicher Nummer.
Anmerk. Gurken nach dieſer Vorſchrift eingemacht, haben einen ſehr an⸗ genehmen Geſchmack und erhalten ſich gut. Zugleich eignen ſie ſich ganz vorzüglich zu Gurkenſalat, deſſen Zubereitung im Abſchnitt Q. Salate Nr. 49 zu finden iſt.
131. Ruſſiſche Gurken. 30 Stück große Gurken, welche noch keine Kerne haben, 1 Pfund Schalotten, 70 Gr. weiße Senfkörner, 30 Gr. Knoblauch, 1 Handvoll feinblättriger Baſilikum, desgleichen Dill und Dragon und 1 Schote ſpaniſcher Pfeffer, womöglich friſcher, andernfalls getrockneter aus der Apotheke.
Man waſche die Gurken, ſalze ſie ſtark und laſſe ſie 48 Stunden liegen. Nachdem ſie gewaſchen und auf einem Durchſchlag abgelaufen, trockne man ſie mit einem Tuche ab, lege ſie dicht nebeneinander in einen Steintopf und bedecke ſie mit den benannten Kräutern. Dann koche man in einem Meſſingkeſſel ſoviel Weineſſig, daß derſelbe die Gurken bedeckt, und gieße ihn langſam kochend darüber. Nach 14 Tagen koche man den Eſſig auf und gebe ihn kalt auf die Gurken, welche nach 6 Wochen gebraucht werden können.
132. Ruſſiſche aufgekochte Gurken. Zu 2 Liter Weineſſig 15 Gr. Pfeffer, desgleichen Nelken; zum Einſchichten zwiſchen die Gurken 375 Gr. Schalotten oder kleine Zwiebeln, 125 Gr. in Scheiben geſchnittenen Meerrettich, 125 Gr. gelben Senfſamen, 30 Gr. Knob⸗ lauch, 8 Gr. Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill.
Feſte Gurken mittlerer Größe werden gewaſchen, ſtark mit Salz beſtreut und 24 Stunden hingeſtellt. Nach Verlauf dieſer Zeit werden ſie in der ſalzigen Flüſſigkeit abgeſpült und mit einem Tuche abge⸗ trocknet. Unterdes koche man in einem meſſingenen Keſſel ſoviel Wein⸗ eſſig, als zum Bedecken der Gurken nötig iſt, und füge Pfeffer und Nelken hinzu. Wenn der Eſſig kocht, ſo ſchütte man einen Teil der Gurken hinein, laſſe ſie eben durchkochen, nehme ſie mit dem Schaum⸗ löffel heraus, gebe andere hinein, ſchichte ſie mit den angegebenen Ge⸗ würzen in einen Steintopf und gieße den Eſſig. heiß darüber. Sollten nach einigen Tagen die Gurken nicht mehr völlig bedeckt ſein, ſo gieße man kalten Eſſig hinzu. Man kann auch die Gurken abgeſchält auf
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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 611
gleiche Weiſe einmachen, und erhalten ſich beide Sorten ganz vor⸗
züglich.
Anmerk. Falls die Gurken in kaltem feuchten Sommer ſchlecht geraten, kann man ſehr gut„Kürbis“ wie Gurken einmachen, doch müſſen die Kürbiſſe unreif ſein. Man ſchält ſie, ſchneidet ſie in fingerlange Stücke und macht ſie nach Nr. 129, 131, 132 und 134 ein.
133. Knoblauchgurken(ſogenannte Teufelsgurken). Halb⸗ reife Gurken ſchält man, ſchneidet ſie in vier Teile, nimmt das In⸗ wendige heraus, ſalzt ſie und ſtellt ſie 48 Stunden lang hin. Dann trocknet man ſie mit einem Tuche ab und legt ſie lagenweiſe mit ſchwar⸗ zen und weißen Pfefferkörnern, Schalotten, Meerrettich, Pfefferkraut oder breitblättriger Kreſſe, Lorbeerblättern, Fenchel, Kümmel, ſpani⸗ ſchem Pfeffer und Knoblauch(von den beiden letztgenannten Gewürzen nicht viel) in einen ſteinernen Topf, wobei von den Kräutern eine Unter⸗ und Oberlage gemacht werden muß, kocht in einem meſſingenen Keſſel Weineſſig und gießt ihn kochend darauf. Der Eſſig muß drei⸗ mal ein über den andern Tag aufgekocht und jedesmal heiß aufgegoſſen werden.
134. Seufgurken. Zu einem 5 Liter großen Steintopf 250 Gr. Salz, 250 Gr. Schalotten, 125 Gr. Meerrettich, 125 Gr. gelben Senfſamen, 30 Gr. nach T. Nr. 1 gereinigten Ingwer, 14 Gr. Pfeffer, 8 Gr. Nelken(die Köpfchen entfernt), desgleichen Lorbeerblätter, 2 Handvoll Dill.
Schon etwas gelb gewordene Gurken ſind hierzu am beſten, weil dieſe nicht ſo leicht weich werden. Man ſchäle und ſchneide ſie der Länge nach durch, nehme mit einem ſilbernen Löffel das Kerngehäuſe und was nicht feſt iſt, heraus, beſtreue ſie mit dem bemerkten Salz und laſſe ſie über Nacht ſtehen. Nachdem ſie gut abgetrocknet, ſchneide man ſie in fingerlange und fingerbreite Streifen, lege ſie in einen Stein⸗ topf und gieße kalten Weineſſig darauf. Nach Verlauf von 8—14 Tagen bringe man den Eſſig in einem Meſſingkeſſel zum Kochen, ſchäume ihn, lege die Gurken mit den bemerkten Gewürzen lagenweiſe in den Topf, gieße den Eſſig kalt darüber— derſelbe muß die Gurken reichlich bedecken— lege einen Senfbeutel nach Nr. 1 darauf und ver⸗ fahre weiter, wie es daſelbſt angegeben worden.
135. Gute Salzgurken. Zu einem Anker(etwa 35 Liter) Salzgurken nehme man ungefähr 13 Liter Brunnenwaſſer, je härter, deſto beſſer, und zu je 1 Liter 50 Gr. Salz. Folgende Kräuter können in reichlichem Maße angewendet werden, es kommt hierbei nicht auf
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612 T. Vom Einmachen und Trocknen
etwas mehr oder weniger an: Dill, Meerrettich, Dragon, Blätter von ſauren Kirſchen, feinblätteriger Baſilikum, Weinblätter, Ranken und Trauben, Lorbeerblätter, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. Was man hiervon nicht hat, kann wegbleiben. Recht reichlich Dill, Meerrettich und Blätter von ſauren Kirſchen ſind ſchon hinreichend, gute Salzgurken zu machen. Es ſind dazu aber kleine Fäſſer, welche vom Böttcher zu⸗ geſchlagen werden, eine Hauptbedingung. In Familien, wo häufig
Salzgurken gegeſſen werden, thut man wohl, ſich Halb⸗ und Viertel⸗.
ankerfäſſer anfertigen zu laſſen, die auf lange Jahre dienen können und zum Erhalten der Gurken beſſer ſind als größere Fäſſer, woraus lange Zeit gebraucht wird. Daß dieſe gut ausgebrüht und recht ſauber ſein müſſen, iſt ſelbſtverſtändlich.
Die Gurken können zu dieſem Zwecke völlig ausgewachſen ſein, doch nehme man ſolche, die noch keine Kerne haben und die feſt, friſch und ohne Flecken ſind. Die grünen Gurken ſind den gelben mit zar⸗ terer Schale vorzuziehen. Sie werden ſauber gewaſchen, 24 Stunden in Brunnenwaſſer gelegt, dann mit den Kräutern und Gewürzen lagenweiſe und ſo feſt geſchloſſen ins Faß gepackt, daß keine Lücken entſtehen. Unten und oben kommt eine Lage Kräuter. Unterdes löſe man das Salz in kaltem Waſſer völlig auf, rühre es gut durch und gieße es auf die Gurken, welche reichlich bedeckt ſein müſſen. Dann laſſe man das Faß vom Böttcher zuſchlagen. Dasſelbe muß im Boden ein geſchloſſenes Spundloch haben, um ſolches von Zeit zu Zeit öffnen und nötigenfalls Salzwaſſer hinzugießen zu können, da die Brühe nach und nach etwas verſchwindet. So ſtelle man das Faß in den Keller und kehre jede Woche einmal die untere Seite nach oben.
Beim Gebrauch wird der Boden herausgenommen, eine Schiefer⸗ ſcheibe oder ein hölzerner Einleger auf die Gurken gelegt und mit einem kleinen Stein nur ſoviel beſchwert, daß ſie nicht von der Brühe gehöoben, ſondern niedergehalten werden. Der etwa entſtehende Kahm wird wie bei eingemachten Gemüſen abgenommen und das Faß rein gehalten.
136. Gurken wie oſtindiſchen Mango einzumachen. Kapern, in Ermangelung eingemachte Kapuzinerkreſſe, Meerrettich, Schalotten, alles in erbſengroße Würfel geſchnitten, grobgeſtoßene Muskatnüſſe, in Stückchen geſchnittene Nelken(die Köpfchen entfernt), weiße Pfeffer⸗ körner und etwas gelber Senſſamen, alles gut gemiſcht.
Man nimmt hierzu glatte Gurken von mittlerer Größe, ſchneidet an der Seite der Länge nach einen daumendicken und ebenſo langen Spalt, höhlt mit einem Theelöffel alle Kerne und das Mark möglichſt
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verſchiedener Früchte und Gewächſe.
heraus, ſtreut Salz über die Gurken und läßt ſie eine Nacht ſtehen. Am andern Tage trocknet man ſie gut ab, füllt die Höhlung mit den angegebenen gemiſchten Gewürzen, bedeckt ſie mit dem herausge⸗ ſchnittenen Stück von der Gurke, legt eine zweifingerbreite Binde von Leinwand in der Mitte herum, heftet ſie mit einigen Reihſtichen zu⸗ ſammen, legt die Gurken in einen Topf und gießt in einem Meſſing⸗ keſſel gekochten Weineſſig kochend heiß darüber. Weiter nach Nr. 1.
Anmerk. Mit dieſer Binde wird der echte Mango zur Tafel gegeben und
wie Salzgurken zum Suppenfleiſch und Braten gereicht. Bei unechtem Mango kann nach Belieben die Binde vorher entfernt werden.
137. Samba. Man ſchält große Gurken, ſchneidet ſie der Länge nach fein ab bis auf das Kernhaus und dann gleichfalls der Länge nach ſo fein wie Krautſalat, legt ſie 3 Stunden lang in Salz, worauf ſie in einem ausgebrühten Tuch aufgehängt werden, um auszulaufen. Sind ſie ganz trocken, ſo legt man ſie mit ganzer Muskatblüte, weißen Pfefferkörnern und etwas Schalotten ſchichtweiſe in ein Glas und gießt gekochten und wieder erkalteten Weineſſig darauf.
Es macht ſich ganz hübſch, den Samba mit eingemachten Zwiebel⸗ chen zu garnieren, indem man dieſe in der Mitte des Schüſſelchens aufhäuft und von erſterem einen Kranz darum legt.
Sehr fein zu Rindfleiſch und unter Heringsſalat.
138. Gurkenſalat einzumachen. Halb ausgewachſene geſchälte Gurken werden wie Salat geſchnitten und geſalzen, dann in ein Sieb gethan, daß ſie rein ablaufen, und darauf mit Weineſſig in ein Geſchirr geſtellt, damit das Salz wieder herausziehe. Alsdann legt man ein Tuch in ein Sieb, ſchüttet die Gurken darauf und preßt ſie wohl aus, legt ſie, mit Zwiebeln und geſtoßenem Pfeffer durchſchichtet, in einen Steintopf oder in ein Glas, gießt hinreichend kalten Weineſſig darauf und zuletzt etwas Provenceröl hinzu.
V. Getrocknete Früchte.
139. Aprikoſen, Pfirſiche und Reineclauden als Zucker⸗ früchte. In Zucker eingemachte Aprikoſen, Pfirſiche oder Reineclauden legt man in ein Sieb, damit der Saft abtröpfelt, beſtreicht eine Glas⸗ ſcheibe mit feingeſiebtem Zucker, legt die Früchte darauf, beſiebt ſie mit Zucker und ſtellt ſie in einen warmen Bratofen.(Früchte, Kräuter ꝛc., deren Aroma und Farbe erhalten werden ſoll, trocknet man niemals an der Sonne.) Arznei⸗ und Küchenkräuter werden auch auf luftigen

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614 T. Vom Einmachen und Trocknen
Böden getrocknet. Wenn die Früchte oben trocken geworden ſind, wendet man ſie um, beſiebt ſie nochmals und ſtellt ſie wieder in die Wärme, was nötigenfalls wiederholt wird, bis ſie ganz getrocknet ſind, worauf man ſie zwiſchen Papier in Schachteln aufbewahrt.
140. Birnen zum Deſſert zu trocknen. Nicht zu ſaftige oder zu mürbe Birnen, die feinſten ſind die beſten, werden ungeſchält neben⸗, nicht aufeinander liegend, wodurch ſie dunkle Flecke erhalten, in Waſſer 10— 15 Minuten gekocht, danach geſchält und die Blüte zugleich ent⸗ fernt. Dann legt man ſie auf Trockenhorden, mit Holzſtäben oder Drahtgeflecht verſehen, und trocknet ſie in nicht zu großer Hitze langſam mit großer Vorſicht lichtbraun. Sind ſie vollſtändig bis an das Kern⸗ haus trocken geworden, ſo drückt man die Birnen etwas platt, läßt ſie mehrere Tage an der Luft nachtrocknen und bewahrt ſie in mit weißem Papier ausgelegten Schachteln.
141. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden ſehr gut, wenn man ſie, nachdem ſie etwas mürb geworden, in kochendes Waſſer wirft, ein wenig kochen läßt, abſchält und die Blume herausſticht. Dann werden ſie auf ſogenannten Horden in
einem mäßig geheizten Ofen ſehr langſam, nicht hart getrocknet.
142. Prünellen zu machen. Reife, große Zwetſchen werden mit einem Netz oder Sieb 5 Minuten in Waſſer, welches gekocht hat und auf einer Platte kochend heiß erhalten wird, getunkt, von Haut und Steinen befreit, wieder zugedrückt und langſam getrocknet. Sie müſſen noch etwas weich bleiben, werden dann auseinander gelegt, an der Luft noch ein wenig nachgetrocknet und in ſteinernen Töpfen oder Schachteln aufbewahrt.
143. Pflaumen(Zwetſchen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieſelben halb trocken geworden, ſo drücke man an der Stielſeite den Stein heraus und ſetze ſie wieder in den nicht zu heißen Ofen, doch müſſen ſie nicht zu lange darin ſein, ſondern an der Luft etwas nach⸗ trocknen.
144. Apfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürb gewordene Äpfel, ſchäle ſie und bohre das Kerngehäuſe heraus, oder ſchneide ſie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuſe heraus und trockne ſie in einem mäßig geheizten Ofen mit großer Vorſicht, damit ſie nicht zu dunkel und dadurch bitter werden.

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verſchiedener Früchte und Gewächſe. 615
145. Heidelbeeren(Waldbeeren) zu trocknen. Dieſelben werden gut ausgeſucht, dünn auseinander gelegt und im Ofen getrocknet. Anmerk. Heidelbeer⸗Kompott, ſowohl von friſchen als von getrockneten
Beeren, iſt ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe.
146. Weintrauben zu trocknen. Man nehme dazu die kleinen, ſüßen, ſchwarzen Trauben, pflücke ſie ab und trockne ſie wie Heidel⸗ beeren. Man kann ſie ſtatt Korinthen gebrauchen.
147. Quitten zu trocknen. Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürb geworden ſind, werden ſie geſchält, in 8 Teile geſchnitten und getrocknet. Zur Zeit können einige Stücke unter getrockneten Äpfeln und Birnen gekocht werden, wodurch ſolche für manche einen angenehmen Geſchmack erhalten.
148. Gebratene Quitten zum Deſſert. Man legt die Quitten in eine irdene Schüſſel, brät ſie im Backofen ganz weich und gibt ſie, kalt geworden, mit Zucker zur Tafel.
149. Kürbis zu trocknen. Man mache aus einem reifen, ab⸗ geſchälten Kürbis das Kerngehäuſe, ſchneide ihn in längliche Stücke, trockne dieſe an der Sonne oder in einem mäßig geheizten Ofen und koche einen Teil mit getrocknetem Obſt.
150. Champignons zu trocknen. Dieſelben werden rein geputzt, nicht gewaſchen, auf einen Faden gereiht und an der Luft oder in einem halb abgekühlten Ofen ganz langſam getrocknet. Man kann ſie neben ihrer gewöhnlichen Anwendung auch fein geſtoßen, als Ragout⸗ würze gebrauchen. Die getrockneten Champignons ſowohl wie die nach⸗ her feingeſtoßenen, verwahrt man in feſt verſchloſſenen Gläſern an einem trockenen Ort.
Wie Champignons trocknet man auch Steinpilze, Pfifferlinge, Ziegenbärte.
Krankenkompotte laſſen ſich von getrockneten Früchten trefflich herſtellen, man findet unter P. Kompotte von friſchen und getrockneten Früchten Vorſchriften verſchiedener Art.

U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe.
1. Vom Einmachen junger Gemüſe in Blechbüchſen.
Junge Gemüſe werden am beſten in Blechbüchſen eingemacht, welche, hermetiſch verſchloſſen, jahrelang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchſen ab; ſind dieſe nicht vorſichtig dicht gearbeitet, ſo erhält das Gemüſe ſich nicht in ihnen; jedoch iſt auch auf möglichſte Friſche der Gemüſe zu achten; wo man gezwungen iſt, ſie auf dem Wochenmarkte zu kaufen, gehe man ſo früh wie möglich hin, damit die Sonne nicht in ihnen ſchon die erſte, wenn auch nur kleine Gärung erzeugt hat. Die Büchſen werden von beliebiger Größe angefertigt, etwa ſo groß, daß ſie bei einer kleinen Perſonenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man ſie teils ½³, teils 1 Liter groß. Es iſt dabei zu bemerken, daß Gemüſe in einer geöffneten Büchſe ſich nicht lange aufbewahren läßt, ſondern ſogleich verbraucht werden muß. Man kann es an kaltem luftigen Orte jedoch drei bis vier Tage vollkommen gut erhalten, wenn man es mit einem Stück Fließpapier bedeckt, welches man in eine weingeiſtige Salicylſäurelöſung(5 Gr. Salicylſäure in ¼ Liter Spiritus aufgelöſt) getaucht hat. Der Rand der Büchſe iſt inwendig ringsum ſo gearbeitet, daß ein plattes, rundes Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen wird, werden die neuen Büchſen zuerſt in Pottaſchenlauge und dann in heißem Waſſer tüchtig ausgebrüht.
Vorab ſei hier mitgeteilt, daß es neben den nachfolgend beſchriebe nen Blechbüchſen jetzt auch ſolche gibt, die man ohne große Umſtände ſelbſt verſchließen und öffnen kann und die daher unter allen Umſtänden vorzuziehen ſind.
Die zum Einmachen geeigneten Gemüſe ſind: Erbſen; die frühe engliſche Mark⸗ oder Rittererbſe iſt hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch nehme man dieſe nicht gar zu jung; ferner Dickebohnen, Schneide⸗ bohnen, kleine Wurzeln(Möhren), alles jung, ebenfalls Blumenkohl
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U. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüſe. 617
und Spargel. Die bemerkten Gemüſe werden, mit Ausnahme von Erbſen und Spargel, in geſalzenem Waſſer halb gar gekocht, wobei weder reichlich Waſſer, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Schmoren erſetzt werden kann. Erbſen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe und zwar ohne Salz nicht über ¼ Stunde gekocht und mit der Brühe eingefüllt. Spargel, welcher ganz vorzüglich gut ſein muß, wird nur gut abgewaſchen und geſchält, nicht gekocht, dicht und ſenkrecht in die Büchſen geſchichtet und mit kochendem Waſſer bedeckt. Die übrigen Gemüſe werden ebenfalls möglichſt dicht, und zwar ſolange ſie noch heiß ſind, in die Büchſen ge⸗ füllt, jedoch braucht man ſich damit nicht zu übereilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchſen ſoweit angefüllt, ſo gieße man in jede ſoviel von der Brühe, worin die Gemüſe abgekocht worden ſind, daß die Oberfläche derſelben eben bedeckt wird und nur ein kleiner Raum von 2 Strohhalm Breite von der Oberfläche des Gemüſes bis an den Deckel der Büchſen vorhanden iſt, ohne welchen das Löten un⸗ möglich wäre. Alsdann geht man zum Löten der heiß angefüllten Büchſen über, welches einen geſchickten und zuverläſſigen Blecharbeiter erfordert, da von dem Löten, wie gleich anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinſte, unbedeutendſte Offnung von der Größe einer Nadelſpitze bewirkt das Verderben des Inhalts; wird dagegen nachſtehendes Verfahren von Klempnern genau befolgt, ſo iſt das ganze Zulöten eine Kleinigkeit. Der auf die Offnung gelegte Deckel wird zuerſt mit dem Lötkolben und etwas Zinn aufgelegt, ohne mehr Zinn zu nehmen, als zum Halten des Deckels erforderlich iſt. Dann muß der Klempner anfangen, auf den ganzen Rand einen Tropfen Zinn neben den andern zu ſetzen, ſo daß die einzelnen Tropfen ſich dachziegelförmig decken und auf dieſe Weiſe ein erhabener dicker Ring von Zinn entſteht. Die zugelöteten Büchſen kommen ſodann in einen großen Keſſel mit kochendem Waſſer, worin ſie ununterbrochen 2 Stunden kochen und nachher auch erkalten müſſen. Alsdann kann man das Gelingen und Mißlingen ſogleich beurteilen. Iſt der Boden und Deckel leicht nach innen gebogen, ſo iſt das Gelingen gewiß; ſind hingegen dieſelben nach außen gebogen, ſo hatte die Büchſe Luft und muß daher wieder aufgemacht, von neuem gelötet und gekocht werden. Beim Eintragen der Büchſen muß der Klempner gegenwärtig ſein und ſie noch ½¼ Stunde in dem kochenden Waſſer beobachten. Iſt nur das kleinſte Löchelchen vorhanden, ſo macht ſich dieſes durch kleine aus ihnen aufſteigende Luftblaſen bemerklich. Die Büchſen werden an einem kühlen, recht trockenen Orte aufbewahrt. Nach 14 Tagen

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618 U. Vom Einmachen und Trocknen
müſſen ſie nachgeſehen werden, ſind ſie dann nach außen gebogen, was jedoch ſelten vorkommt, ſo muß der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen geſchieht entweder durch beſonders dazu hergeſtellte ſcharfe Kneifzangen(Scheren) oder durch Einſchlagen des Deckels mittels eines Beiles, auch mit einem alten Meſſer und einem glühenden Purreiſen.
Das Gemüſe wird auf folgende Weiſe geſchmort: Man laſſe in einem irdenen oder glaſierten Topfe ein Stückchen friſche Butter zum Kochen kommen, gebe nach Verhältnis der Portion ½— 2 Eßlöffel Mehl darein und rühre, bis es ſteigt; füge dann ſoviel Fleiſchbrühe und friſche Butter, als nötig iſt, hinzu, gebe zu Erbſen und Möhren auch etwas Zucker, ſowie das nötige Salz, laſſe das Gemüſe darin kochend heiß werden, rühre es nach ſeiner Art mit etwas feingehackter Peter⸗ ſilie durch und richte es ſogleich an. Der Spargel wird in ſiedendem Waſſer mit dem nötigen Salz aufgekocht, dann wie gewöhnlich ange⸗ richtet, mit geſchmolzener Butter oder einer ſäuerlichen Spargelſauce zur Tafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in ſiedendem Waſſer aufgekocht, erſterer mit einer Blumenkohlſauce, letztere mit geſchmolzener Butter und Peterſilie durchgeſchwenkt. Ge⸗ müſe auf dieſe Art zu bereiten, ſind den friſchen, wo nicht gleich, doch ſehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten oder durch das Kochen in der eingemachten Brühe mitgeteilt wird, was am wenigſten Erbſen und Wurzeln vertragen. Daher möchte ich nach meinen Erfahrungen raten, die Gemüſe in ihrer Brühe nicht zu kochen, ſondern, wie dies auch von allen großen Konſervefabriken empfohlen wird, ſie in ſiedendem Salz⸗ waſſer eben aufwallen zu laſſen.
Die Büchſen müſſen nach dem Gebrauch gut gereinigt an einem trockknen Orte aufbewahrt und vor jedesmaligem Gebrauch vom Klempner nachgeſehen werden.
2. Einmachen junger Gemüſe in Steintöpfchen nach Wickers⸗ heimerſcher Angabe. Man putzt die jungen Gemüſe und kocht ſie in Salzwaſſer weich, füllt ſie dann in kleine Steintöpfe, vermiſcht ſie noch heiß mit 2 Eßlöffel Friſcherhaltungsflüſſigkeit auf jedes Kilo oder Liter und gießt etwas Flüſſigkeit über die Oberfläche. Man verbindet die Töpfe mit Pergamentpapier, welches in die Friſcherhaltungsflüſſigkeit getaucht wurde und bewahrt ſie in einem luftigen Ort auf. Selbſt Spargel ſoll auf dieſe Weiſe ſich leicht und ſicher aufheben laſſen.
3. Vom Einmachen in Fäſſern oder Steinkrügen. Die Fäſſer müſſen ſogleich, nachdem ſie leer geworden ſind, mit einem Handbeſen

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der Gemüſe. 619 gut gereinigt, darauf mit kaltem Waſſer gefüllt werden, welches während acht Tagen einigemal zu erneuern iſt; dann werden ſie gut geſcheuert, mit heißem Waſſer ausgebrüht, an der Luft getrocknet und, auf eine Unterlage geſtellt, in einem luftigen Keller aufbewahrt. Vor dem Ein⸗ machen der Gemüſe muß man das Ausbrühen wiederholen. Gemüſe, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine ſchöne grüne Farbe, daß dies in einem kupfernen Keſſel geſchieht, was auch durchaus nicht nachteilig iſt, wenn das Gemüſe ſogleich ausgeſchüttet und jedesmal friſches Waſſer genommen wird. Iſt man jedoch ängſtlich, koche man lieber in Nickel⸗ oder emaillierten Gefäßen und ſetze dem Waſſer ein Stückchen Alaun zu, welches dem Gemüſe ebenfalls eine ſchöne grüne Farbe gibt. Iſt das Gemüſe eingemacht, ſo muß es mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit Meerrettich oder Traubenblättern belegt und mit einem Einleger und ſo vielem Gewicht verſehen werden, daß das Gemüſe mit Brühe bedeckt, aber nicht ausgepreßt wird. Das Reinigen der Fäſſer geſchehe alle 8 Tage, wobei das Tuch ausgewaſchen werden muß. Auch ſei man aufmerkſam, daß keine Brühe fehlt, andern⸗ falls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt gewordenes Waſſer hinzu.
Hätte das Gemüſe aber trocken geſtanden, ſo muß man vor dem Nachfüllen ſorgfältig alles Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren, wo ſich gewöhnlich noch etwas Weiches findet, und mit einem reinen ausgewrungenen Tuche das Faß auswiſchen, das Tuch in friſchem Waſſer auswaſchen und das ſo oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden iſt. Dann gieße man die Brühe mitten aufs Gemüſe, lege das ausgewaſchene Tuch wieder darauf, auch friſche Blätter, ſowie auch den abgewaſchenen Einleger und Stein.
Beim Herausnehmen des Gemüſes faſſe man das darauf liegende Tuch von allen Seiten zuſammen, damit der darauf befindliche Schleim ſich nicht dem Gemüſe mitteile, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüſe nicht über dem Faß ausge⸗ drückt, das zum Überlegen beſtimmte Tuch ausgewaſchen, und nachdem Einleger und Stein gut abgeſpült ſind, das Faß wieder zugelegt. So bleibt das Gemüſe ohne allen Nebengeſchmack ganz friſch. Es iſt ſehr zu empfehlen, Tuch, Einleger und Steine mit einer ſchwachen Salicyl⸗ ſäurelöſung nach dem Reinigen abzuwaſchen.
4. Junge Erbſen in Salz einzumachen(die in Blechbüchſen eingemachten haben jedoch den Vorzug). Es werden 3 Teile junge Rittererbſen und 1 Teil Salz in ein kleines, ſauberes, ausgebrütes und wieder getrocknetes Säckchen von Leinwand gethan, zugebunden,

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620 U. Vom Einmachen und Trocknen
in einen Steintopf geſetzt und auf das Säckchen eine mit Waſſer ge⸗ füllte Weinflaſche geſtellt. Die Zubereitung iſt unter den Gemüſen (C. Nr. 102) zu finden.
5. Junge Erbſen zu trocknen. Man wähle dazu die frühe eng liſche Ritter⸗ oder Markerbſe. Es werden dieſe jung ausgehülſt, in weiches kochendes Waſſer geſchüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tüchern zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden ſie auf Rahmen, die mit ſauberen Papierbogen belegt ſind, in einem ſchwach geheizten Ofen langſam getrocknet. Man bewahrt ſie in papiernen Säckchen, an einem trocknen, luftigen Orte hängend.
Beim Gebrauch werden ſie abends zuvor in kaltes weiches Waſſer gelegt und andern Tages abgekocht. Alsdann wird weiches Waſſer mit friſcher Butter und einem Stückchen Zucker zum Kochen gebracht, die Erbſen darin weich gekocht und mit dem nötigen Salz, Peterſilie, etwas Zucker und noch einem Stückchen Butter, welches in Mehl umgedreht wird, angerichtet.
6. Dickebohnen in Salz. Die Großebohnen, womöglich eng⸗ liſche, werden ausgeſchotet und wie Erbſen behandelt.
Oder man miſcht die Bohnen nur mit Salz, füllt ſie in weithalſige Flaſchen, übergießt ſie mit Friſcherhaltungsflüſſigkeit und verkorkt die Flaſchen gut. Gerade ſo werden Erbſen und Suppenſpargel behandelt.
Beim Kochen iſt es am zweckmäßigſten, die Gemüſe erſt mit lau⸗ warmem Waſſer tüchtig zu ſpülen, mit kochendem zum Kochen zu brin⸗ gen und dann noch eine Weile mit heißem Waſſer zu wäſſern. Dann kocht man ſie in Bouillon weich und dünſtet ſie wie friſche Gemüſe.
7. Sauerampfer einzumachen. Der Sauerampfer wird gut verleſen und gewaſchen, in kochendes Waſſer gethan mit etwas Salz, doch nur ſo lange darin gelaſſen, bis er etwas weich geworden, zum Kochen darf er nicht kommen. Dann ſchüttet man ihn raſch auf einen bereitſtehenden Durchſchlag, ſchüttelt ihn häufig und ſtellt ihn einen Tag hin, damit er ganz trocken wird; drücken darf man ihn nicht, weil er ſich leicht zerdrückt. Dann thue man den Sauerampfer in kleine Steintöpfe, die immer eine Portion faſſen, bedecke ihn mit geſchmolzenem Hammeltalg oder fülle ihn auch in Gläſer, die im Waſſerbade ĩ¼ Stunde gekocht werden. Nach Belieben kann man dem Sauerampfer vor dem Kochen auch einige Kopfſalatherzen, Mangold oder etwas Kerbel zu⸗ ſetzen.
8. Schneidebohnen roh einzumachen. Zum Einmachen möchten junge Speckſalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen ſein, weil
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der Gemüſe. 621
letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nötigen Zeitpunkt zu
benutzen, gar zu ſchnell hart werden. Übrigens iſt es nicht in Abrede
zu ſtellen, daß letztere, weich gepflückt, feiner ſind.
Zu 100 Pfund Bohnen leine gewöhnliche Mangoe, großer, runder, ſtark gefüllter Waſchkorb voll), die man fein und lang ſchneidet, nimmt man 7 ½ Pfund Salz, welches man teilweiſe durchſtreut und loſe durch⸗ rührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße ſtehen und füllt ſie am nächſten Morgen ohne die Brühe feſt in das dazu beſtimmte Faß. Es wird dann noch ſoviel Brühe hervortreten, als nötig iſt, die Bohnen zu bedecken. Nach 3— 4 Wochen wird das Unreine abgenommen, und ſollte es nötig ſein, ſo wird eine gekochte Salzpökel darauf gegoſſen. Übrigens richte man ſich mit dem Bedecken und Beſchweren der Bohnen ec. nach Nr. 3.
Anmerk. Man ſetzt dieſe Bohnen abends vor dem Gebrauch mit kaltem Waſſer aufs Feuer, läßt ſie eine Stunde kochen und ſetzt ſie über Nacht in kaltes, friſches Waſſer. Am andern Morgen werden ſie gut abgeſpült und zum Schmoren mit Waſſer und Butter aufs Feuer gebracht. Sie ſind in einer Stunde gar und von ſehr gutem Geſchmack.
9. Schneidebohnen abgekocht einzumachen. In Landhaus⸗ haltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachſen, pflücke man dieſe, wie ſie zum Einmachen paſſen, ſchneide ſie fein und lang, ver⸗ miſche ſie reichlich mit Salz und rühre ſie ſo lange loſe durcheinander, bis der Saft ſich zeigt. Dann drücke man die Bohnen in ein Faß und beſchwere ſie mit Einleger und Gewicht. Sind Bohnen zum Ein⸗ machen wieder herangewachſen, füge man ſie auf gleiche Weiſe zu den früheren und fahre ſo fort, bis die zum Einmachen beſtimmten Bohnen zuſammen ſind. Dann bringt man reichlich Waſſer in einem großen Keſſel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, ſetzt ihn in das ſtark kochende Waſſer, läßt ſie eben durch⸗ kochen und legt ſie zum Abkühlen auf grobe Tücher. Durch das Ab⸗ kühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man ſie mit wenigem Salz in das Faß und verſehe dieſes nach Nr. 3 mit Tuch, Blättern, Einleger und Gewicht.
Anmerk. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Be⸗ quemlichkeit, um nur einmal die Mühe des Abkochens zu haben.
10. Schneidebohnen auf andere Art. Die Bohnen werden ausgewaſchen, geſchnitten, in einem Keſſel von Kupfer oder Nickel zum Kochen gebracht und nur einige Minuten darin gelaſſen, wenn ſie auch nicht völlig durchkochen, in einen Korb oder Durchſchlag geſchüttet und zum Abkühlen viel kaltes Waſſer darüber gegoſſen. Der Boden des

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622 U. Vom Einmachen und Trocknen
Faſſes wird nun mit etwas Salz beſtreut und jede abgekochte Portion Bohnen, wozu man jedesmal friſches Waſſer zum Kochen bringt, ins Faß drückt. Iſt man mit dem Abkochen fertig, ſo ſtreut man etwas Salz auf die Bohnen und bedeckt ſie mit kaltem Waſſer, beſchwert ſie anfangs nicht ſtärker, als es das Niederhalten der Bohnen erfordert, damit ſie nicht zu feſt gepreßt werden(ſpäter kann man etwas mehr Gewicht zum Beſchweren nehmen). Nach 14 Tagen gießt man die Brühe davon ab und wieder kaltes Waſſer darauf, und wiederholt dies von Zeit zu Zeit, etwa alle 14 Tage.
Die auf dieſe Weiſe eingemachten Bohnen haben eine vorzüglich ſchöne Farbe, bedürfen weiter nicht des Salzes, zum Weichwerden nur einer kurzen Zeit, haben keinen unangenehmen Geruch und ſind im Geſchmack faſt mit den friſchen Bohnen zu vergleichen.
11. Kleine Salatbohnen roh. Zu 30 Pfund Bohnen 3 Pfund Salz.
Die Böhnchen werden abgefaſert, gewaſchen, auf ein Sieb geſchüttet, mit dem Salz durchſtreut und in einem ſaubern Faſſe über Nacht hin⸗ geſtellt. Andern Tages werden ſie durchgemengt, ganz feſt in ein Ein⸗ machefaß gedrückt und dieſes nach Nr. 7 zugelegt. Das Reinigen werde nicht verſäumt. Sollten die Bohnen nicht mit Brühe bedeckt ſein, ſo gießt man kaltes Salzwaſſer darauf.
12. Salatbohnen in Salzwaſſer einzumachen. Man kocht die
Bohnen ganz oder durchgebrochen halb weich, drückt ſie erkaltet in ein ganz 9 9 1 4.
Faß, kocht eine Salzpökel, welche ein Ei trägt, ungefähr auf 6 Liter Faß, 1 al. he ein G g Waſſer 3 Pfund Salz, und gießt dieſe erkaltet über die Bohnen. Dieſe Menge wird hinreichend ſein, etwa 17 Liter zu bedecken. Beim Zulegen des Faſſes richte man ſich nach Nr. 3.
13. Salatbohnen in Eſſig. 2 Liter Weineſſig, 1 Liter Brunnen⸗ waſſer, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettich oder trockne Ingwer ſtücke, Lorbeerblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer.
Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefaſert in einen kupfernen Keſſel in brauſend kochendes Waſſer teilweiſe geworfen, worin ſie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, weil ſie ſonſt weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man ſie zum Kaltwerden aus⸗ einander, doch darf dies nicht an der Luft geſchehen, die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man ſie lagenweiſe mit dem Gewürz in einen Topf, löſt das Salz in Waſſer, gießt dies nebſt dem Eſſig darüber— es muß die Bohnen völlig bedecken—,
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legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfſamen, welcher nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, ſamt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und ſtellt ihn an einen luftigen und kalten Ort.
Anmerk. Die Bohnen werden abgekocht, mit Hl und Eſſig als Salat, auch geſchmort, oder mit einer Eierſauce als Gemüſe gegeben.
14. Salatbohnen wie Schneidebohnen ſind, mit luftdichtem Verſchluß wie Erbſen eingekocht, den friſchen faſt gleich.
15. Eingemachtes Stielmus. Nachdem das Kraut von den Rippen abgeſtreift, werden dieſe in einem Faß gut gewaſchen und geſpült, zum Ablaufen in einen Korb gelegt, fein geſchnitten und wie Schneidebohnen nach Belieben roh oder eben abgekocht mit Salz ein⸗ gemacht.— Im erſteren Falle wird in einem Faſſe das Salz tüchtig durchgemengt, das Mus nach 12 Stunden in ein ganz ſauberes Ein⸗ machefaß gedrückt und dieſes nach Nr. 7 zugelegt.
Von der Stielmusbrühe ſtelle man einen Teil bis zum andern Tage hin, damit, wenn nicht hinlänglich neue Brühe entſtände, man ſich aushelfen könne.
16. Weißer Kohl(Kappes, Weißkraut). Zu 1 Anker, etwa 35 Litern, kann man ungefähr 24 feſte, mittelgroße Köpfe rechnen; wünſcht man ganz fein geſchabtes Kraut zu haben, ſo werden 30 bis 34 feſte Köpfe erforderlich ſein. Indes hüte man ſich, Winterkappes einzumachen, da ſolcher zähe und ſtarkſchmeckend iſt.
Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in friſchem Saft fein und lang geſchabt, das Faß mit etwas Salz beſtreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz ſo feſt als möglich hineingedrückt.
Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Äpfel mit der Schale nach oberländiſchem Brauch lagenweiſe durchzulegen, iſt zu empfehlen. Das Durchmiſchen einer Taſſe guten Rüböls— kein Rapsöl— macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine ſchöne Farbe. Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und Wacholderbeeren durch⸗ ſtreuen. Auch wird wohl lagenweis Kümmel angewandt, indes möchte es vorzuziehen ſein, beim Kochen einen halben bis ganzen Theelöffel Kümmel, in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen. Viele ziehen es vor, das Sauerkraut mit etwas Salz einzumachen, doch darf dieſes höchſtens 1 Pfund auf den Anker betragen. Man miſcht den fein geſchnittenen Kohl leicht mit dem Salz und drückt ihn feſt oder ſtampft ihn mit einer hölzernen Keule in das Faß. Zuviel Salz ver⸗ hindert die notwendige Gärung. Die Reinigung des Faſſes ꝛc. beſorgt man nach Nr. 3.

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624 U. Vom Einmachen und Trocknen
17. Endivien einzumachen. Es werden hierzu nur glatte, gelb gewordene Sommerendivien genommen.
Nachdem die gelben Blätter von den Strünken geſtreift ſind, werden ſie gewaſchen und in ein Glied lange Stücke geſchnitten, nochmals ge⸗ waſchen und zum Ablaufen hingeſtellt. Hierauf legt man ſie mit vielem Salz in ein reines Faß oder in einen ſteinernen Topf und be⸗ ſchwert ſie gehörig mit Gewicht.
Anmerk. Beim Gebrauch werden ſie abgekocht, ausgewäſſert, feſt aus⸗ gedrückt, mit Butter, Salz, etwas geſtoßenem Zwieback und Muskat geſchmort, auch wohl mit einem Eidotter abgerührt. Die hochauf⸗ geſchoſſenen Stengel oder Strünke der Sommerendivien werden geſchält, in Scheiben geſchnitten oder gehobelt wie Gurken und wie Vitsbohnen eingemacht und bewahrt, auch ebenſo gekocht. Nach dem Auswäſſern kann man ſie mit Öl, Pfeffer und Eſſig nebſt ſaurem Flott und Peter⸗ ſilie zu Salat verwenden oder mit Butter und Semmelkrume, Rahm oder Bouillon als Gemüſe bereiten.
18. Schneidebohnen zu trocknen. Man nehme dazu die großen ſogenannten Speckſalatbohnen, die ſchon ausgewachſen, aber noch recht zart ſind, ſchneide ſie beinahe einen halben Finger lang, koche ſie in Waſſer einige Minuten ab und trockne ſie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu ſtark. Sie müſſen hellgrün und zähe bleiben, dürfen alſo nicht brechen.
19. Salatböhnchen zu trocknen. Dazu ſind die Prinzeſſin⸗ böhnchen zu empfehlen, doch ſind auch andere kleine Stockſalatbohnen gut. Man nehme ſie nur nicht gar zu jung. wenigſtens nicht eher bis kleine Bohnen darin ſind. Sie werden vorſichtig abgefaſert, einmal aufgekocht und weder zu langſam noch zu ſtark getrocknet. Die Bohne muß zähe bleiben, darf nicht brechen. Die Faſern oder Streifen laſſen ſich nach dem Kochen am beſten abziehen. Nachdem man ſie zum Ge⸗ brauch abends in kaltem Waſſer eingeweicht, erneuert man dieſes am andern Morgen, ſetzt die Bohnen abermals mit kaltem Waſſer aufs Feuer und bereitet ſie wie friſche, ſobald ſie weich geworden ſind, was 1— 2 Stunden dauert.
Krankenſpeiſen geben von den eingemachten Gemüſen nur die in Büchſen eingeſetzten und von ihnen wieder nur die, welche unter den friſchen Gemüſen Abſchn. C. als Krankengemüſe genannt ſind.

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V. Getränke und Liqueure.
I. Getränke.
1. Von verſchiedenen Kaffeeſorten, vom Waſchen, Brennen und Mahlen des Kaffees und von einigen Surrogaten.
Mokka iſt der feinſte, wohlſchmeckendſte und teuerſte Kaffee; ſeines Feuers wegen aber nicht der geſundeſte, zudem wird man ihn ſelten kaufen können, da von der produzierten und verbrauchten Billion Pfund Kaffee Mokka nur 7—8 Millionen Pfund hervorbringt. Nächſt dieſem wird der gelbe und beſonders der braune Java— ſelbſtredend echt und ungefärbt— am meiſten geſchätzt. Portoriko iſt ein ſtarker, kräftiger und angenehmer Kaffee; auch Ceylon und Venezuela ſind von gutem Ge⸗ ſchmack, doch dürfen alle drei Sorten nicht zu ſtark gebrannt werden. Domingo iſt weniger kräftig und oft ſehr unrein, aber milde und geſund, ebenſo iſt Santos und Campinas milde, aber beſitzt wenig Aroma, während der Braſilkaffee die geringſte Sorte iſt.
Vom Brennen des Kaffees hängt der Geſchmack faſt ebenſo ſehr ab, als von der Güte. Ein zu ſtarkes Brennen macht ihn bitter; ein zu ſchwaches Brennen gibt dem Kaffee einen ſehr unangenehmen, faden, etwas ſäuerlichen Geſchmack.
Zwar laſſen die größeren Kaufleute den Kaffee ausleſen, doch ſehe man ihn noch eben durch, damit man ſicher ſei, daß keine ſchwarze faulige Bohne der Portion Kaffee, wozu ſie gerade kommt, einen Bei⸗ geſchmack mitteilt.
Ein Waſchen des Kaffees mit kaltem Waſſer iſt in vielen Fällen angebracht, weil manche Sorten des beſſeren Anſehens wegen ge⸗ färbt ſind.
Zum Brennen des Kaffees ſind Drehtrommeln den Drehtöpfen vorzuziehen, weil darin dem Kaffee beſſer der richtige Grad des Röſtens gegeben werden kann. Das Röſten geſchieht am beſten bei einem nicht gar zu ſtarken, doch lebhaftem Feuer, wobei der Brenner ſtets in Be⸗ wegung gehalten werden muß, damit der Kafſee ſich nach und nach bräune und eine ganz gleichmäßige Farbe erhalte. Zum ſogenannten Davidis, Kochbuch. 40

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626 V. Getränke und Liqueure.
Schwitzen darf er nicht kommen, welches im Hervortreten der öligen Teile ſeinen Grund hat. Sobald der Kaffee eine ſchöne mittelbraune Färbung erhalten hat und die Bohnen ſich leicht durchbrechen laſſen, iſt er gut. Bei Üübung und Aufmerkſamkeit kann man einige Minuten vorher den Brenner vom Feuer entfernen und dem Kaffee durch Schüt⸗ teln, bis er nicht mehr heiß iſt, den gewünſchten Grad geben, wodurch er kräftiger bleibt. Nichtgeübte aber thun beſſer, vorher ein flaches Geſchirr zur Hand zu ſtellen, um ihn nötigenfalls ausſchütten, aus breiten und umrühren zu können, da der Kaffee bekanntlich bei einem gewiſſen Grade ſehr leicht dunkel wird.
Der gebrannte Kaffee muß, nachdem er abgekühlt iſt, alsbald ver⸗ ſchloſſen werden, weil er an der Luft ſein Aroma verliert; aus dieſem Grunde brenne man auch möglichſt wenig auf einmal. Zum Aufbe⸗ wahren des Kaffees nehme man eine blecherne Kaffeetrommel oder noch beſſer die luftdicht ſchließenden Porzellan- oder Blechdoſen. Auch ſorge man für eine feingeſtellte Kaffeemühle: feines Mahlen des Kaffees ver⸗ ſtärkt das Getränk ganz bedeutend. Eine ſchlechte oder grobmahlende Kaffeemühle kann man von einem Klempner oder Schmied gegen ein geringes ſchärfen laſſen.
Es gibt verſchiedene Kaffee⸗Surrogate; eins der angenehmſten iſt folgendes: Man röſtet ½¼ Pfund gute Kakaobohnen in einem Kaffee⸗ brenner ſchön braun, läßt ſie in einer Schale abkühlen, entfernt die äußeren Schalen der Bohnen, welche jetzt ganz loſe ſitzen, und bewahrt die Bohnen in einem verſchloſſenen Gefäß wie den gebrannten Kaffee. Mit einer Bohne kann man 2 Portionen Kaffee den Geſchmack des feinſten Mokka geben. Auch die Körner der Hagebutten, die beim Ein⸗ machen und Trocknen derſelben abfallen, werden braun gebrannt, ge⸗ mahlen und eine Kleinigkeit davon dem Kaffee zugeſetzt. Es bedarf vorher nicht des Entfernens der wolligen Teile, mit welchem die Körner umgeben ſind, da dieſe während des Brennens zerfallen.
Vielfach beliebt als Kaffeezuſatz iſt auch der ſogenannte Feigen⸗ kaffee, den man ſich ſelbſt herſtellen kann, indem man Feigen fein wiegt und in offener Pfanne über gelindem Feuer dunkelbraun röſtet unter beſtändigem Rühren. Man bewahrt die Feigenmaſſe in ver⸗ ſchloſſenen Büchſen auf.
In neuerer Zeit wird Spargelſamen, den man im Kaffeebrenner röſtet, als Kaffeezuſatz empfohlen.
Karlsbader Kaffeegewürz iſt ebenfalls trefflich, und zum Färben eines Kaffees aus nicht dunkel genug gebrannten Kaffee⸗ bohnen kann man unbeſorgt um den Geſchmack einige Tropfen Zucker⸗ farbe nehmen.

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Getränke.
2. Kaffee als Getränk. Man rechne zu einem ſtarken Kaffee à Perſon 15 Gr., bei einer größeren Geſellſchaft braucht man weniger. Die Kanne ſtelle man vorher mit kochendem Waſſer auf eine heiße Platte, damit ſie ganz heiß werde, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen ſein darf, hinein gibt. Dann gieße man die nötige Menge ſtark kochendes Waſſer gleich hinzu, einige Taſſen heraus und wieder in die Kanne, und ſtelle dieſe einige Minuten oder ſo lange auf eine heiße Platte, bis er Blaſen wirft. Hat ſich der Kaffee geſenkt und iſt klar, ſo kann man ihn nach Belieben in eine andere heißgemachte Kanne gießen. Längeres Ziehenlaſſen iſt aber unter allen Umſtänden zu vermeiden. Beſſer noch wird der Kaffee, wenn man ſtark kochendes Waſſer in kleinen Anteilen auf das im Filtrier⸗ trichter befindliche Kaffeepulver gibt. Am geeignetſten ſind Porzellan⸗ trichter; da deren Offnungen aber des leichten Verſtopfens wegen nicht ſehr eng ſein dürfen, ſo daß die feineren Teile mit durchfließen und das Getränk trüben würden, ſo iſt ein eingeſetzter Filtrierbeutel nötig, der am beſten aus Pferdehaar hergeſtellt iſt. Leinenbeutel ſaugen Kaffee an, der ſich allmählich zerſetzt und ſo das Getränk unappetitlich macht und den reinen Geſchmack ſchädigt. Offene Trichter laſſen viel Aroma entweichen; auch das Auflegen eines Deckels nach jedesmaligem Aufgießen nutzt nicht viel und wird von Dienſtboten ſicher verabſäumt. Dieſer Fehler wird bei dem Hopfſchen Spar⸗Kaffeetrichter vermieden, der ein kräftiges aromatiſches Getränk liefert, wie man es ſonſt nur mit guten Maſchinen erhalten kann. Von ſolchen ſind nur diejenigen brauchbar, welche den Kaffee auslaugen, ohne ihn zu kochen; ſie nutzen ihn allerdings am vollſtändigſten aus.— Weiches, namentlich Alkali haltiges Waſſer macht den Kaffee wohlſchmeckender als hartes, alſo Kalk führendes. Der mit geeigneten Mineralwäſſern(Karlsbad!) be⸗ reitete Kaffee gilt daher als der wohlſchmeckendſte.
Zugleich ſorge man auch für gute Milch— ſchlechte Milch verdirbt einen guten Kaffee. Wünſcht man dieſen ausnahmsweiſe gut zu geben, ſo iſt rohe Sahne erwünſcht; hat man ſolche indes nicht und mag nicht gern fette gekochte Milch nehmen, da manche die Haut ſcheuen, ſo kann man ſich auf folgende Weiſe helfen: Man ſetze friſche Milch auf ein raſches Feuer und rühre ſie beſtändig, bis ſie kocht, dann nehme man den Topf ab, zerrühre ein ganz friſches Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Waſſer, gebe von der kochenden Milch all⸗ mählich dazu und rühre noch eine kleine Weile, damit ſich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt dadurch einen angenehmen Geſchmack.
Kaffee kann auf verſchiedene Weiſe gereicht werden. In Frankreich verſetzt man den fertig gekochten Kaffee mit der gleichen Menge kochender 40*

628 V. Getränke und Liqueure.
Milch und läßt beides aufkochen. In Paris vermiſcht man dieſen Milchkaffee mit Milchſchokolade, was trotz der wunderſamen Zuſammen⸗ ſetzung nicht ſchlecht mundet. In Norwegen wird der ſchwarze Kaffee mit einem Glas Liqueur geſüßt und in Wien reicht man den Herren nach dem Mittageſſen ſchwarzen heißen Kaffee, den man gut ſüßt, und gießt nun über den Rücken eines Theelöffels einen Theelöffel alten Cognac auf den Kaffee und zündet ihn an. Iſt der Cognac ausge⸗ brannt, rührt man Kaffee und Cognac durcheinander.
3. Thee. In früheren Jahren wurde bekanntlich der ſchwarze Thee nur mit grünem vermiſcht getrunken; mehr und mehr aber wird in gegenwärtiger Zeit nur von erſterem Gebrauch gemacht, da dieſer eine weniger aufregende und Nerven angreifende Eigenſchaft als der grüne Thee beſitzt.
Pekko iſt die beſte Sorte des ſchwarzen Thees. Da dem Ka⸗ rawanenthee das dem Pekko eigentümliche Aroma nicht durch die Seeluft entzogen wird, ſo iſt derſelbe von äußerſt feinem, angenehmem Geſchmack, wird aber auch ungemein hoch bezahlt. Viel billiger als Pekko iſt Souchongthee, und eine gute Sorte desſelben zu empfehlen. Congo iſt am wenigſten geſchätzt, indes gibt es auch davon Sorten, die nicht übel ſind.
Um Thee gut aufzubewahren, daß er nichts von ſeinem Aroma einbüßt, füllt man ihn in luftdicht ſchließende Doſen, welche man vorher aromatiſiert, d. h. in denen man einen Theeaufguß erkalten läßt.
Den Theetopf ſpüle man heiß aus und ſetze ihn mit kochendem Waſſer auf eine heiße Platte. Nachdem er recht heiß geworden, gieße man das Waſſer heraus, gebe für eine Perſon etwa 2 große Thee⸗ löffel Thee(für mehrere Perſonen kann verhältnismäßig weniger genommen werden) hinein, ſetze den Thee mit wenig kochendem Waſſer an, laſſe ihn etwas ziehen, fülle den Topf mit kochendem Waſſer, ſtelle ihn einige Minuten heiß und rühre ihn mit einem Thee⸗ löffel durch.
Grüner Thee wird mit einer Taſſe kochendem Waſſer übergoſſen, dieſes ſofort wieder entfernt, der Thee mit wenig kochendem Waſſer angefeuchtet, und nachdem er gezogen hat, nachgefüllt, kochen darf der Thee nicht.
Der auf die angegebene gebräuchliche Weiſe bereitete Thee enthält viel Gerbſtoff und iſt nichts weniger als ein wohlſchmeckendes Getränk. Wenn man ſich nun auch für verpflichtet hält, ſeinen Gäſten die durch den Gebrauch befohlene dunkle, mißfarbige und ſtreng riechende und ſchmeckende Brühe vorzuſetzen, ſo ſollte man doch nicht verſäumen, für

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Getränke. 629
den Privatgebrauch den Verſuch zu machen, den Thee nur etwa ½ Minute mit dem kochenden Waſſer in Berührung zu laſſen. Die ſo erhaltene goldig durchſichtige, aromatiſch riechende Flüſſigkeit enthält den wichtigſten Beſtandteil des Thees, das Thein, faſt vollſtändig ge⸗ löſt, auch die ätheriſchen Ole zum großen Teil, nur die widerliche Gerb⸗ ſäure iſt der Hauptmaſſe nach zurückgeblieben. Die beabſichtigte nervenanregende Wirkung wird man alſo auch mit einem ſolchen Auf⸗ guß erreichen. Vorausſetzung dieſer Bereitungsweiſe iſt nur, daß der erſte, wertvollſte Aufguß nicht etwa ſchon von Chineſen oder Eng⸗ ländern getrunken iſt, die uns die wieder getrockneten Blätter oft als feinſte Ware verkaufen.— Um das läſtige Abgießen des Thees zu vermeiden, bei dem obendrein Aroma verloren geht, verwendet man am beſten ein ſogenanntes Thee⸗Ei; ein ſolches aus Nickelin oder noch beſſer Reinnickel⸗Draht iſt am meiſten zu empfehlen. Im Thee⸗Ei kommen die Theeblätter zunächſt nur mit einer geringen Waſſermenge in Berührung, welche nicht viel Gerbſäure löſen kann, ſo daß das ſonſt wohl empfohlene Aufgießen von wenig Waſſer und Nachgießen des übrigen nach Entfernung der Theeblätter entbehrlich wird.
Weiches Waſſer macht den Thee angenehmer als hartes. Von den gebräuchlichen Zuſätzen iſt Milch als ganz unpaſſend zu bezeichnen.
4. Milchſchokolade. Hierzu läßt ſich hinſichtlich der Qualität der Schokolade und des Geſchmacks kein beſtimmtes Verhältnis angeben. Indes rechnet man gewöhnlich von guter ſüßer Schokolade 80 Gr. zu 1 Liter oder 10 Gr. zu einer Taſſe, zum Verkochen etwas zugegeben. Von bitterer Schokolade reicht weniger hin. Man ſetze die Schokolade mit Waſſer kaum bedeckt aufs Feuer; nachdem ſie ganz weich geworden, rühre man ſie zu einem gleichartigen Brei und die friſche Milch hinzu, die man mit einem Dritteil Waſſer verdünnen kann, wodurch das Ge⸗ tränk einen angenehmeren Geſchmack erhält und beſſer bekommt, als wenn es nur mit Milch zubereitet iſt. Dann gebe man den etwa nötigen Zucker hinzu und laſſe ſie etwa 10 Minuten unter beſtändigem Rühren kochen.
5. Waſſerſchokolade. Man kann zu 1 Liter Waſſer 125 Gr. gute ſüße Schokolade oder zu jeder Taſſe 15 Gr. rechnen; zum Ver⸗ kochen muß zugeſetzt werden. Sie wird wie die Milchſchokolade gemacht, muß aber 10 Minuten bei ſtarkem Feuer kochen und gerührt oder beſſer gequirlt werden, wodurch ſie ſich bindet.
6. Schlemp(ein holländiſches Wintergetränk). ¼ Taſſe grüner, nach Nr. 3 abgegoſſener Thee, 1 Eßlöffel Gerſte, 1 Priſe Safran,

630 V. Getränke und Liqueure.
6 Gewürznelken, etwas Muskatblüte und Zimt werden mit kochen⸗ dem Waſſer in einem Theetopf angeſetzt; die Tülle(der Ausguß) muß mit Papier zugeſtopft werden. Man läßt es 1 Stunde ziehen, kocht dann zu dieſer Portion 1 ¾ Liter friſche Milch, gibt den Thee durch ein Sieb hinzu, rührt das Ganze mit 4 Eidottern ab und reicht es in Taſſen.
7. Imperial⸗Punſch. Eine in feine Scheiben geſchnittene Ananas, 1 Flaſche Schaumwein, 1 Flaſche Rheinwein, nicht völlig 1 Flaſche Arrak, 1 Liter kochendes Waſſer, etwa 250 Gr. Zucker, worauf eine Citrone abgerieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pomeranze, 4 Apfelſinen, Saft von 4 friſchen Citronen, 3 Gr. ganz feiner Zimt, ein Stück Vanille von der Länge eines halben Fingers.
Man läßt in kochendem Waſſer Zimt und Vanille gut ausziehen, nimmt das Gewürz herein, gießt das Waſſer in die Bowle, gibt Zucker, Citronenſaft, die abgezogenen, in Achtel geſchnittenen Apfelſinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden iſt, wird Rheinwein, Arrak und Schaumwein hinzugegeben.
8. Erdbeerpunſch nach Uhlenhorſt. Man nehme auf eine Flaſche guten Rum 2 Pfund Erdbeeren, quetſche letztere mit einem Löffel, am beſten in einer ſteinernen Schüſſel, zu Brei, thue die Erdbeermaſſe in ein verſchließbares ſteinernes oder gläſernes Gefäß, gieße den Rum darauf und laſſe die Miſchung 2—3 Tage ſtehen, während welcher Zeit man die Maſſe mehrere Male umrührt. Hier⸗ auf fülle man die Flüſſigkeit ab und laſſe ſie durch ein nicht ganz feines Haarſieb in ein anderes Gefäß laufen. Den zurückbleibenden Erdbeerbrei gibt man darauf ebenfalls nach und nach in das Sieb und reibt ihn durch ein Sieb. Den zurückbleibenden Reſt drücke man durch ein ausgeſpanntes ſauberes, vorher ausgekochtes und wieder trocken gewordenes leinenes Tuch und fülle dann den alſo gewonnenen ſo⸗ genannten Erdbeerrum in Flaſchen, die, gut verkorkt und verſiegelt, liegend lange aufbewahrt werden können, ſelbſt bis zum nächſten Sommer. Sollte bei längerem Aufbewahren der Punſch gelieren, ſo muß man dies Gelee vorſichtig durch Schütteln aus der Flaſche bringen, bei der Berührung mit dem kochenden Waſſer löſt es ſich ſofort.
Zum Punſch nehme man auf eine Flaſche Erdbeerrum den Saft von 2 guten ſaftigen Citronen ohne Kerne, nach Geſchmack 500 bis 750 Gr. Zucker und 3 Flaſchen Waſſer. Der Zucker wird in eine

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631
Getränke.
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Die bei der Bereitung des Erdbeerrums zurückbleibende Erdbeer⸗ maſſe kann zu einem guten Punſch verbraucht werden, indem man auf dieſe Maſſe kochendes Waſſer gießt, ſie umrührt und dann einige Stunden ſtehen läßt, hierauf die Flüſſigkeit abfüllt und Zucker und Citronenſaft nach Bedürfnis hinzufügt.
9. Ein anderer feiner Punſch nach Uhlenhorſt. Auf eine Flaſche guten Rum nehme man den Saft von 4 ſaftreichen Citronen ohne Kerne und Zucker bis zu 2 Pfund. Der Zucker und Citronenſaft wird in eine Terrine gethan, etwas von der äußeren gelben, fein ab⸗ geſchälten Citronenſchale dazu geworfen und dann das Waſſer kochend darauf gegoſſen. Bei gutem ſtarken Rum kann man 4 Flaſchen und wohl noch etwas mehr Waſſer nehmen. Der Punſch wird in der Terrine, nachdem man noch 1 Flaſche Schaumwein dazu gegoſſen, zu⸗ gedeckt bis zum Gebrauch aufbewahrt, und ſoll gleichfalls beſſer ſein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages geſtanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden ſoll, ſo kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen, oder auch in einem ſauberen Bunzlauer Topf erhitzen, wobei der Punſch zu⸗ gedeckt bleiben muß. Wenn von dem Getränk etwas übrig bleibt, ſo kann man es in eine Flaſche füllen und dieſe liegend aufbewahren, welches im Winter bis 8 Tage geſchehen kann, wodurch der Geſchmack ſich oft noch verbeſſert.
Auch ohne Schaumwein gibt die erwähnte Miſchung einen guten Punſch.
10. Holländiſcher Punſch. 1 Teil durchgeſiebter Citronenſaft, 2 Teile geriebener Zucker, 4 Teile feiner Arrak in einem Glaſe gemeſſen.
Dies wird in einem kleinen Geſchirrchen zugedeckt auf dem Feuer geſchmolzen und mit 8 Teilen kochendem Waſſer durchgerührt.
Man kann zu dieſem Punſch ſtatt des Citronenſaftes auch Ber⸗ beritzenſaft nehmen, deſſen Bereitung man beim Einmachen der Früchte (T. Nr. 93) findet.

632 V. Getränke und Liqueure.
11. Weinpunſch. Nr. 1. 6 Flaſchen leichter Rheinwein werden mit Zucker, 80— 100 Gr. auf die Flaſche, bis zum Kochen erhitzt, dü dann ½— ¾ Flaſche Arrak, noch beſſer aber echter alter Jamaika⸗ den Rum hinzugegeben und das Ganze noch kurze Zeit, ohne daß es kocht, ver auf dem Feuer gelaſſen. und
12. Weinpunſch. Nr. 2. 1 Flaſche Bordeaux, 100 Gr. Zucker,
2 Flaſchen Waſſer, ½ Flaſche feiner Arrak, Saft einer Citrone. 250
Wein und Zucker läßt man ſiedend heiß werden, aber nicht kochen, und gibt das kochende Waſſer hinzu und fügt zuletzt Arrak und den Saft und einer Citrone hinzu. Va
un
13. Jäger⸗Weinpunſch. Auf zwei Flaſchen Moſelwein nimmt 1
man eine halbe Flaſche Arrak⸗Punſchſirup nebſt etwas Zucker und läßt es nur bis zum Kochen kommen, nicht durchkochen, wobei ſich ein weißer Schaum bildet.
14. Ein anderer Weinpunſch. 3 Flaſchen Rheinwein werden l
bis zum Kochen erhitzt, hinzugefügt: 1 Flaſche ſtarker Thee, der von h
etwa 15 Gr. gemacht worden iſt, und 400 Gr. Zucker, worauf 1 Ci⸗ M
trone abgerieben iſt, nebſt dem Safte derſelben. Wenn dieſe Miſchung d
in die Bowle gefüllt worden iſt, ſetzt man, je nachdem der Punſch ſtark Mü ſein ſoll, etwa—- ½ Liter Arrak hinzu. 3
15. Polniſcher Königspunſch. Man reibt an 500 Gr. Zucker ar
eine halbe Apfelſine und eine halbe Citrone ab, kocht dies mit ¾ Liter w
Waſſer zu dünnem Zuckerſirup, fügt den Saft zweier Apfelſinen und 1
einer halben Citrone, 3 Löffel eingekochten Ananasſaft, ½ Flaſche
Chablis, ebenſoviel Rheinwein und Burgunder hinzu und läßt alles, ge
ohne daß es kochen darf, heiß werden. Dann taucht man ein Stück ge
Zucker in Rum, legt es in einen ſilbernen Löffel, hält den Löffel
über den Punſch und zündet den Zucker mit einem Fidibus an. Sowie der Zucker brennt, gießt man immer neuen Rum auf den Zucker, bis man eine halbe Flaſche ſo brennend in den Punſch hat laufen laſſen, dann gießt man eine halbe Flaſche Schaumwein an und reicht den Punſch ſofort.— Der richtige Punſchkenner brennt den Rum, welcher natürlich beſter Sorte ſein muß, ſtets auf oben angegebene Weiſe ab.
— S 6
16. Mecklenburger Punſch. Man nehme zu demſelben 1 Flaſche guten Thee, 4 Flaſchen feinen roten Franzwein, 1 Flaſche Portwein, 1 1 Flaſche Cognac, ⁄½ Flaſche Madeira und 2 Pfund Zucker, worauf
2 Citronen abgerieben ſind.
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52
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Getränke. 633
17. Amerikaniſcher Punſch. 6 Eigelb rührt man mit 250 Gr. Zucker ſchäumig, fügt alsdann ⅞ Liter feinen Arrak hinzu und zieht den ſteifen Eierſchnee durch die Miſchung. Wenn alles gleichmäßig verrührt iſt, miſcht man 1 ½ Liter ſüße Schlagſahne unter den Punſch und reicht ihn ſofort in Henkelgläſern.
18. Jenny⸗Lind⸗Punſch. Eine halbe Apfelſine reibt man auf 250 Gr. Zucker ab, preßt den Saft von 2 Apfelſinen auf denſelben und läutert ihn damit. Darauf gießt man 2 Flaſchen Rheinwein hinzu und erhitzt die Flüſſigkeit bis zum Kochen. Ein 2 Emtr. langes Stück Vanille klopft man inzwiſchen weich, legt es in die heiße Flüſſigkeit und läßt ſie bis zum Erkalten derſelben in ihr. Man gießt zuletzt ⁰½¼ Liter Madeira an und ſtellt dann den Punſch bis zum Gebrauch auf Eis.
19. Kalter Sylveſter⸗Punſch. Man bereitet dieſen Punſch recht früh am Morgen des letzten Tages im Jahre, damit er ſehr kühl gereicht werden kann, was zu ſeinem trefflichen Geſchmack Haupterfordernis iſt. Man brüht 10 Gr. Pekko ½ Minute mit ⁄10 Liter ſiedendem Waſſer, (man thut den Thee in ein Thee⸗Ei), gießt die Flüſſigkeit in eine Terrine und deckt ſie zu. 750 Gr. Zucker wird mit ½¼ Liter Waſſer geläutert, die Schale einer halben Citrone, eine halbe Stange zerſchnittener Va⸗ nille und 6 Gr. getrocknete Orangenblüten hinzugefügt und der Zucker an nicht zu heißer Herdſtelle eine Stunde ziehen gelaſſen. Darauf wird er durch ein Sieb zu dem Thee gethan, 1 Flaſche Rheinwein, 1 Flaſche Bordeaux, ½ Flaſche Madeira, ⁰½¼ Flaſche Arrak, der Saft von 2 Apfelſinen, 2 Löffel Himbeerſaft und 5 Gr. Ananasextrakt zu⸗ gefügt, alles erhitzt und vor dem Anrichten, nachdem er recht kalt geworden iſt, ein Glas Maraskino zugeſetzt.
20. Römiſcher Punſch. Man reibt auf 500 Gr. Zucker die Schale einer halben Apfelſine und einer halben Citrone ab, läutert den Zucker mit ¼ Liter Waſſer und dem Saft einer Citrone und zweier Apfelſinen und gießt ½ Flaſche Rheinwein, ⁄¶ Liter Arrak, ¹1 Liter Maraskinoliqueur und ½ Flaſche deutſchen Schaumwein hinzu. Man füllt dieſe Miſchung in eine Gefrierbüchſe und läßt ſie unter fleißigem Umdrehen gefrieren. Etwa eine halbe Stunde vor dem An⸗ richten zieht man den ſteifen Eierſchnee von 4 Eiweißen, den man mit 100 Gr. Vanillezucker gewürzt hat, darunter, läßt es noch eine halbe Stunde frieren und reicht den Punſch, der weiß und ſchaumig wie dicker Rahm ſein muß, in Champagnergläſern.

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634 V. Getränke und Liqueure.
21. Eierpunſch. 1 ½ Flaſche guter Franzwein, ſtark ½ Liter kochendes Waſſer, 250 Gr. Zucker, worauf 1 friſche Citrone abgerieben, nebſt dem Saft von 2 Citronen, etwas Thee, Muskatnuß und einige Nelken, 8 Stück friſche Eier, etwas Arrak.
Man läßt die Gewürze in dem kochenden Waſſer ausziehen und preßt ſie aus, gießt das übrige hinzu und ſchlägt dies alles mit dem Schneebeſen recht ſtark über raſchem Feuer, bis der Schaum ſich hebt, kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen iſt, ſo muß noch ein wenig geſchlagen und während des Schlagens nach Geſchmack etwas Arrak hinzugefügt werden.
22. Eispunſch. 1 Pfund Zucker, auf dem 1 Citrone abgerieben, wird mit wenig Waſſer aufs Feuer geſetzt, der Saft von 2 Citronen hinzugefügt, und wenn es kocht, gut abgeſchäumt. Nach dem Er⸗ kalten gibt man den Saft von 6 Apfelſinen dazu. Man gießt die Miſchung in eine Gefrierbüchſe. Nachdem ſie ziemlich ſteif gefroren iſt, fügt man nach und nach eine Flaſche Schaumwein, ein Weinglas voll Arrak und ein halbes Glas Jamaika⸗Rum hinzu.
23. Glühwein. Zu 4 Flaſchen Rotwein werden 1 Pfund Zucker und 30 Gr. in Stücke gebrochener feiner Zimt, ſowie einige Nelken ein gutes Verhältnis ſein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugefügt werden. Man ſtelle es zuſammen in einem irdenen Topfe zugedeckt aufs Feuer, und gebe es kochend heiß in eine Bowle.
24. Heißer Eierwein(Dreifuß). Zu jedem Viertelliter weißen Wein 1 friſches Ei und 50 Gr. Zucker.
Man ſchlägt dies auf raſchem Feuer mit dem Schaumbeſen bis zum Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt.
25. Kalter Eierwein(ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu ¼ Liter weißem oder auch rotem Wein zwei ganz friſche Eidotter, rührt ſie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und gibt dann den Wein allmählich dazu.
26. Feiner Biſchof. Zu einer Flaſche Rotwein die möglichſt fein abgeſchälte Schale von einer kleinen grünen Pomeranze und 100 Gr. Zucker.
Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden.
27. Punſch⸗Extrakt. 750 Gr. feiner Zucker, Saft von 4 recht friſchen ſaftigen Citronen, 1 Flaſche feiner Arrak. Den Zucker laſſe man mit 1 ½ Taſſe Waſſer kochen, gebe den Citronenſaft hinzu, und

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Getränke.
635
wenn es abgekühlt iſt, den Arrak. Beim Gebrauch gießt man zu 1 Teil dieſes Extraktes 2 Teile kochendes Waſſer.
28. Guter Biſchof⸗Extrakt. 12 Stück friſche grüne Pomeranzen, ½ Liter völlig entfuſelter Spiritus.
Die Pomeranzen werden mit einem ſcharfen feinen Meſſer ſo fein als möglich abgeſchält, die grünen Schalen in ſchmale Streiſchen ge⸗ ſchnitten, alsdann mit dem Spiritus übergoſſen und bei gelinder Wärme 3 Tage digeriert(ausgezogen), wobei das Gefäß mit Blaſe gut ver⸗ ſchloſſen und öfters umgeſchüttelt werden muß. Nach dem Ausziehen wird die Eſſenz durch Löſchpapier filtriert und zum Gebrauch auf⸗ bewahrt.
Man nimmt hiervon zu jeder Flaſche Rotwein etwa 2 Eßlöffel voll und verſüßt ſie nach Geſchmack mit 100— 130 Gr. feinem Zucker.
29. Pariſer Kardinal⸗Extrakt. ⅛ Liter Arrak, die gelbe Schale von 4 Apfelſinen, 70 Gr. beſter Zimt, etwas Vanille.
Der Zimt wird grob geſtoßen, Vanille in kleine Stücke ge⸗ ſchnitten, die Apfelſinen fein geſchält, in Stücke geſchnitten und mit dem Arrak in eine Flaſche gefüllt, übrigens wie beim Biſchof⸗Extrakt verfahren.
Von dieſem Extrakt werden 2 Löffel zu 1 Flaſche gutem Rhein⸗ wein gegeben und mit 80— 100 Gr. feinem Zucker verſüßt.
30. Bowle, allgemeine Bemerkungen über die Zubereitung derſelben. Für alle Bowlen empfiehlt es ſich ſehr, zu den leichten Bowleweinen(Moſel⸗ und Rheinwein) eine Flaſche beſſeren und ſchwe⸗ reren Rheinwein zu nehmen. Die Bowle wird dadurch durchaus nicht zu ſtark, gewinnt aber ſehr an Geſchmack. Bei Bowlen von eingemachten Früchten iſt nur ſtark die Hälfte des angegebenen Zuckers erforderlich. Dieſer löſt ſich gut in Waſſer, womit er vor dem Hinzufügen des Weins in der Bowle angefeuchtet wird, doch iſt ein fertiger Zuckerſirup ſtets vorzuziehen. Man ſtellt den Zuckerſirup her, indem man 1 Kilo⸗ gramm reinen Zucker mit ½ Liter Waſſer zum Kochen bringt, 5 Mi⸗ nuten kocht, durch eine gebrühte, kalt geſpülte, ausgerungene Serviette gießt und den Sirup in kleine Glasflaſchen füllt, in denen man ihn verkorkt lange aufbewahren kann. 100 Gr. Zucker gleicht 1 Weinglas Zuckerſirup. Womöglich mache man die Bowle mehrere Stunden vor dem Gebrauch ganz fertig und ſtelle ſie dicht verſchloſſen recht kühl, am beſten auf Eis. Rotwein verbeſſert die Bowle an ſich nicht, gibt ihr aber eine für Bowlen beliebte Farbe. Auch Selterswaſſer verbeſſert ſie nicht und iſt der Salze wegen, die es enthält, überhaupt nicht zu

636 V. Getränke und Liqueure.
empfehlen; will man die Bowlen leichter machen, ſo nehme man kohlen⸗ ſaures Waſſer(in den Apotheken käuflich). Ganz abzuraten iſt bei feinen Bowlen, die bekömmlich ſein ſollen, von einem Zuſatz von Rum, Arrak, Cognac und dergl. Soll Champagner oder mouſſierender Rheinwein dazu gegeben werden, was von Kennern zu einer guten Bowle nicht gefordert wird, ſo muß dies unmittelbar vor dem Gebrauch geſchehen.
31. Ananas⸗Bowle. Eine dünn abgeſchälte und in feine Scheiben geſchnittene friſche Ananas, je nach der Größe der Frucht 8— 12 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Rotwein und nach Geſchmack auf die Flaſche 80— 100 Gr. Zucker.
Die Scheiben der Ananas beſtreue man lagenweiſe ſtark mit Zucker, gieße ein Glas Madeira, in deſſen Ermangelung Waſſer darüber und ſtelle ſie 24 Stunden zugedeckt hin. Danach lege man ſie in eine Bowle und füge Wein und den etwa zurückbehaltenen Zucker hinzu. Auf eingemachte Ananas ſchütte man 10— 12 Stunden vor dem Ge⸗ brauch eine Flaſche Wein. Die in Blechbüchſen eingemachten, aus Havanna herüberkommenden Ananas werden in Scheiben geſchnitten und ganz ſo wie angegeben damit verfahren. Der in der Büchſe befind⸗ liche Saft wird zur Bowle verwandt. Die Büchſen⸗Ananas haben manchmal einen faden, nichtsſagenden Geſchmack, welchen man weſent⸗ lich verbeſſert, wenn man den Ananasſaft mit 100 Gr. Zucker und wenig Vanille dicklich einkocht und die zerſchnittene Ananas fünf Minu⸗ ten in dem Sirup ziehen läßt.
Anmerk. Um bei einer Geſellſchaft, wo die halbe Frucht hinreichend ſein würde, die zweite Hälfte bis zu einer andern Zeit aufzubewahren oder die Koſten und Mühe zu erſparen, welche oft zur augenblicklichen Be⸗ ſchaffung einer Ananas verwendet werden müſſen, wird auf das Ein⸗ machen derſelben(T. Nr. 50) aufmerkſam gemacht.
32. Pomeranzen⸗Bowle. Je nach der Größe 1—2 Stück grüne Pomeranzen, 6 Flaſchen Rhein⸗ oder Moſelwein, 1 Flaſche Burgunder oder Rotwein(nach Gefallen ½ Flaſche kohlenſaures Waſſer) und auf die Flaſche 60— 70 Gr. Zucker.
Die grüne Schale der Pomeranzen wird mit einem kleinen ſcharfen Meſſer möglichſt dünn abgeſchält, in ein Waſſerglas, welches zur Hälfte mit Waſſer gefüllt iſt, gelegt und, mit Papier zugedeckt, 2— 3 Minuten zum Ausziehen hingeſtellt. Der erforderliche Zucker(Zucker⸗ ſirup) wird in die Bowle gegeben, der Wein hineingegoſſen und von dem Extrakt der Pomeranzenſchale nach Geſchmack hinzugefügt.
Eine Flaſche guter Burgunder verbeſſert den Geſchmack der Bowle ungemein.

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Getränke. 637
33. Pfirſich⸗Bowle. Nachdem die Haut der friſchen Pfirſiche möglichſt dünn abgezogen iſt, werden ſie in feine Scheiben geſchnitten, lagenweiſe mit geſtoßenem Zucker reichlich beſtreut, mit wenig Waſſer angefeuchtet, womöglich mehrere Stunden, noch beſſer einen ganzen Tag zum Ausziehen in einem verſchloſſenen oder mit Papier zugebun⸗ denen Gefäße aufbewahrt, und dann wie Erdbeerbowle bereitet.
Siehe auch Pfirſiche in Blechbüchſen einzumachen, Seite 584.
34. Erdbeer⸗Bowle. Ein gehäufter Teller voll friſcher, ſchöner Erdbeeren— Walderdbeeren verdienen den Vorzug— wird in eine Bowle gegeben, ſchichtweiſe mit 400— 500 Gr. feingeriebenem Zucker überſtreut, ein wenig Waſſer dazu gegeben und etwas umgeſchwenkt, damit der Zucker ſich mit den Erdbeeren verbindet. So läßt man die Bowle möglichſt 6—8 Stunden gut zugedeckt ſtehen und gießt dann 6—8 Flaſchen Moſelwein hinzu.
35. Champagner⸗Bowle. Ein Pfund zerkleinerter Zucker wird mit 2 Flaſchen Moſelwein, einer Flaſche Burgunder und 2 Flaſchen Champagner oder mouſſierendem Rheinwein übergoſſen und die Bowle bis zum Gebrauch wohl verſchloſſen auf Eis geſtellt.
36. Maiwein. Möglichſt junger Waldmeiſter(in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird ſorgfältig ausgeſucht, die unteren Blätter und die unteren Teile der Stiele entfernt und, wenn man ihn nicht ſelbſt gepflückt, unmittelbar vor dem Gebrauch raſch in Waſſer abgeſpült, in eine Bowle gelegt, in welcher vorher Zucker, auf die Flaſche 70— 90 Gr., mit ein wenig Waſſer aufgelöſt iſt, und dann ſoviel Moſel⸗ oder Rheinwein hinzugegeben, als man Maiwein zu haben wünſcht. Nach einigen Minuten müſſen die reichlich verwandten Mai⸗ kräuter aus der Bowle entfernt werden, da der Maiwein ſonſt zu ſtark danach ſchmecken würde. Man kann, wenn es geliebt wird, der Länge nach in kleine Stücke zerteilte Apfelſinen ohne Kerne in die Bowle geben. Einige Tage hält ſich der Maiwein in Flaſchen gefüllt, wobei jedoch ſorgfältig darauf zu achten iſt, daß auch nicht das kleinſte Stück Waldmeiſter mit in die Flaſche kommt.
Auch kann man Waldmeiſter mit einer Flaſche Wein übergießen und in ihr 10—15 Minuten ausziehen laſſen. Dieſen Maikrautextrakt füllt man in Fläſchchen und gibt von ihm nach Geſchmack an die obige mit Zucker angeſetzte Bowle.
In derſelben Weiſe wie von Waldmeiſter bereitet man im Juli, Auguſt und September eine Bowle von Reſeda, zu der man 15

638 V. Getränke und Liqueure.
friſch abgeſchnittene Blütenähren auf eine Flaſche Wein mit 125 Gr.
Zucker rechnet und etwas länger in dem Wein ziehen läßt als den
Waldmeiſter.
Anmerk. Der Waldmeiſter ſoll dadurch ſehr an Aroma gewinnen, daß man ihn nie in Waſſer ſtellt, ſondern einen Tag vor dem Gebrauch an einem kühlen Orte welken läßt. Auch dürfen die Stengel der Pflanze nicht in den Wein kommen, ſondern man bindet einen Strauß Wald⸗
meiſter mit einem Faden zuſammen und hängt erſteren nur mit den Spitzen der Kräuter in den Wein.
37. Apfelbowle. Sehr feine Tafeläpfel, wie Goldreinetten, weiße Kalvillen oder Gülderlinge, ſchält man, befreit ſie vom Kernhaus und ſchneidet ſie in dünne Scheiben. Man übergießt dieſe Apfelſcheiben mit 2 Glas Zuckerſirup und läßt ſie einen Tag zugedeckt ausziehen. Am folgenden Tage fügt man 2 Flaſchen Rheinwein, 1 Glas Tokayer und ¼ Flaſche Burgunder hinzu, ſeiht die Bowle nach einigen Stunden durch, damit die Apfelſcheiben zurückbleiben und reicht ſie mit oder ohne Zugießen von ⁄½ Flaſche Schaumwein.
38. Whip. 2 Flaſchen weißer Wein, 230— 270 Gr. Zucker, woran die Schale von 1—2 Citronen abgerieben, nebſt dem Saft, 2 Gr. feiner ganzer Zimt, 6 zerklopfte friſche Eier.
Dies alles wird mit einem Schaumbeſen auf raſchem Feuer bis zum Kochen ſtark geſchlagen, ſchnell in eine Bowle gegoſſen, die vorher mit warmem Waſſer erwärmt wurde, in Gläſer gefüllt und heiß ge⸗ trunken.
39. Grog. Man gieße zu einem Teil Arrak oder Rum und Zuͤcker nach Belieben 3— 4 Teile kochendes Waſſer.
Ein ganz vorzüglicher und bekömmlicher, auch Damen im Winter als ſogenannter Schlaftrunk ſehr zu empfehlender und beliebter Grog wird aus echtem alten Jamaika⸗Rum,, recht reichlich Zucker und kochen⸗ dem Waſſer, 4— 5mal ſoviel als Rum, bereitet.
40. Kalter Hoppelpoppel. 4 Eidotter und ½ geriebene Mus⸗ katnuß werden mit ¼ Liter ſüßer Sahne gerührt, dann mit ¼ Liter Arrak oder feinem Rum vermiſcht und mit Zucker verſüßt.
41. Warmer Hoppelpoppel. 1 Liter ſüße Sahne, 4 Eidotter, 4⁴ Liter Arrak, Zucker nach Geſchmack.
Die Sahne läßt man mit Zucker zum Kochen kommen, nimmt ſie vom Feuer, zerrührt die Eidotter mit etwas Milch, gibt ſie unter ſtetem Rühren langſam hinzu und rührt den Arrak durch.

Getränke. 639
t 125 Gr. 42. Himmliſcher Trank.(Für heiße Sommertage.) Man ſtellt t als den 2 Liter Milch in Eis, fügt einen Theelöffel geſtoßene Vanille, vier Liqueurgläschen Kirſchengeiſt, einen halben Teller zerrührte friſche
Erdbeeren und eine halbe in Würfel geſchnittene Ananas(Büchſen⸗
unnen ß
eedn frucht), ſowie den nötigen Zucker hinein, läßt das Getränk drei Stunden der Pflanze ziehen, gießt es dann durch ein Sieb, füllt es in flache Gläſer, thut in du 3 jedes Glas ein Eisſtückchen, einige eingezuckerte Erdbeeren und Ananas⸗
uſt den würfel und reicht das Getränk ſofort.
reieten 43. Schaumbier. Man rechne auf jede Perſon 14 Liter Bier, Kerihaus 1 friſches Ei, 30 Gr. Zucker, auch nach Belieben etwas Citronen⸗ fel riben ſchale oder Zimt.
auszießen Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein raſches Feuer
3 Tokaper geſetzt und mit einem Schaumbeſen fortwährend bis zum Kochen ſtark *uler geſchlagen(kochen darf es nicht, weil es ſonſt gerinnt), der Topf vom
eim Feuer genommen, noch ein wenig geſchlagen und in Gläſer gefüllt. 44. Bier⸗Kaltſchale in Gläſern. Geriebenes Schwarzbrot, ge⸗ waſchene und aufgekochte Korinthen, Zimt, Zucker, einige Citronen⸗ r. Zucker ſcheiben und ſüßes leichtes Bier werden untereinander gemiſcht und in dem Saft, Gläſer gefüllt. Man reicht die Kaltſchale mit kleinen langſtieligen
Löffeln von Holz.
Feuer bis—. 1. 7 4 45. Limonade. 2 Teile Waſſer, 1 Teil weißer Wein, einige
u Citronenſcheiben werden mit Zucker nach Geſchmack verſüßt. 46. Sorbet. Vorbemerkung. Manchmal wird jetzt bei großen Diners nach der erſten Abteilung der Speiſenfolge, in der Regel vor Rum in dem Hauptbraten, ebenſo wie römiſcher Punſch und Eispunſch, ein aus . der Türkei zu uns gekommenes erfriſchendes Getränk, Sorbet oder i Winte Scherbet genannt, gereicht. Aus feinen Früchten und deren Saft, bter Grog hauptſächlich mit Waſſer bereitet, durch Citronenſaft und Zucker ge⸗ nd boche⸗ würzt, darf dies Getränk weder zu ſüß noch zu ſauer ſein, um erquickend 1 und durſtſtillend zu wirken und muß das eigentümliche Aroma jeder ene N⸗ 3* Frucht, aus welcher er bereitet iſt, haben. Letztere wird oft mit ge⸗
reicht. Einige Vorſchriften zu Sorbet folgen hier.
47. Sorbet von Ananas. Am einfachſten iſt dieſer mit in
Zucker eingekochten Ananasſcheiben zu bereiten, welche mit einem
Eidotter, ſilbernen Obſtmeſſer in kleine Stückchen geſchnitten, mit ihrem Saft in eine Kryſtallbowle gelegt, mit ½ Liter kaltem Waſſer, dem Saft von
1—2 Citronen übergoſſen und feſt zugedeckt werden. Einige Stunden vor dem Gebrauch fügt man noch 2 Liter Waſſer hinzu, rührt die
t 14 Liter
nimmt ſi nter ſteem
8

640 V. Getränke und Liqueure.
Flüſſigkeit um und läßt die Zunge entſcheiden, ob noch Zucker oder
Säure zugeſetzt werden muß, ſtellt dann die Bowle in Eis und reicht
den Sorbet ſpäter nebſt den Früchten in Kelchgläſern, mit Theelöffeln. Auf 2— 3 Liter Waſſer rechnet man 1 Pfund Ananas.
48. Sorbet von Pfirſichen oder Aprikoſen. Man ſchält 2 Pfund vollkommen reife, tadelloſe Früchte dieſer Art, ſchneidet ſie in Viertel, entfernt dabei die Kerne, legt das Pfirſichfleiſch in eine Schale, bedeckt es mit ¼ Pfund geſtoßenem Zucker, ½ Liter Waſſer, dem Saft von 1—2 Citronen und ſchließt das Gefäß feſt. Nebenher hat man noch 1 Pfund reifen Pfirſich mit den Kernen im Steinmörſer zerſtoßen und mit 2 Liter Waſſer ½ Stunde gekocht, dann durch ein feines Haarſieb gerieben, mit den Früchten vereinigt. 2 Stunden vor dem Gebrauch prüft man den Geſchmack des Getränkes, ſtellt es in einer Bowle in Eis oder wirft kleine Eisſtückchen hinein und reicht den Sorbet wie den vorhergehenden.
49. Nektar⸗Sorbet mit Schaumwein. 3 Pfund der feinſten, gewürzreichſten reifen Äpfel, Muskat⸗, Ananas⸗ oder Goldreinetten, Grafenſteiner oder Calvillen, ſchält man ſo fein wie möglich, weil ſich das Aroma des Obſtes hauptſächlich dicht unter der Schale befindet, entfernt dabei Blume und Stil, ſchneidet die Äpfel in Viertel, dann in ſehr dünne Scheiben. Dieſe begießt man in einer Porzellanterrine mit 2 Liter Waſſer, gibt ½¼ Pfund Zucker nebſt dem Safte einiger Limonen, ganz wenig von deren gelber Schale hinzu und läßt die Äpfel in der feſt verſchloſſenen Schale ½ Tag ſtehen. Dann preßt man die AÄpfel durch ein loſes, geruchloſes leinenes Tuch, gießt das Äpfelwaſſer in eine Glasbowle, ſtellt dieſe in Eis und vermiſcht kurz vor dem Servieren 1 Flaſche Schaumwein damit. Man reicht den
Sorbet in kleinen Henkelgläſern.
50. Sorbet von Apfelſinen. 1 Dutzend ſaftreiche Apfelſinen ſchält man ab, kocht die Schalen, reichlich mit Waſſer bedeckt, voll⸗ kommen weich und läßt ſie in einem Siebe abtropfen. Danach ſchneidet man auf einem ſauberen Holzteller mit einem dünnen ſcharfen Meſſer die weiche pelzige Maſſe aus der aromatiſchen Oberſchale und letztere in kleine Streifen oder Vierecke, löſt 200 Gr. Zucker in ½ Liter Waſſer auf, gibt die geſchnittenen Orangenſchalen hinein und läßt ſie ½¼ Stunde langſam darin kochen, dann erkalten. Von den Apfelſinen ſchneidet man 6 in dünne Scheiben, entfernt dabei die Kerne und legt erſtere in die Glasbowle. Die andern Apfelſinen preßt man durch ein feines Haarſieb in die Bowle, miſcht 2 Liter Waſſer und 1 Flaſche

Zucker oder Hund reicht cheelbffeln.
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—
—
Getränke. 641
leichten Moſelwein hinzu, zuletzt ſoviel von den gezuckerten Schalen mit ihrem Saft, daß der Sorbet Süßigkeit und Gewürz genug hat. Dann wirft man kleine Eisſtückchen hinein oder ſtellt ihn auf Eis.
51. Sorbet von Kirſchen. Aus 2 Pfund der ſchörſten reifen Glaskirſchen zieht man die Stiele mit den Kernen. Dann löſt man 200 Gr. Zucker in 1 Liter Waſſer, kocht die Kirſchen darin auf und läßt ſie gelinde weich ſieden. Nebenbei wird noch 1 Pfund Kirſchen mit den Steinen geſtoßen, mit 2 Liter Waſſer 25 Minuten gekocht, dann durch ein ſauberes Tuch gepreßt. Beides läßt man erkalten, gibt zuerſt die Kirſchen in die Bowle, miſcht das gekochte Kirſchwaſſer mit einem großen Glas Maraskino, gießt es über die Kirſchen und ſtellt den Sorbet in Eis.
Auch von Erd⸗ und Himbeeren, Feigen und Roſinen wird dies Getränk bereitet und verſchieden gewürzt.
52. Limonade für Kranke(bei Fieber). Zu 1 Liter kochendem Waſſer gebe man den Saft(nicht die Schale) einer guten Citrone und entferne alle Kerne.
Dies wird in eine Flaſche gefüllt und dem Kranken mit etwas Zucker vermiſcht zum Trinken gegeben.
53. Mandelmilch für Kranke. 125 Gr. geſchälte, gewaſchene und geſtoßene ſüße Mandeln werden im Steinmörſer mit wenig Waſſer fein geſtoßen, nach und nach mit 1 Liter kaltem Waſſer ver⸗ miſcht, durch ein ſauberes Tuch, welches vorher in heißem Waſſer gelegen hat(weil die Mandelmilch gar leicht davon einen Geſchmack annimmt), ſtark durchgepreßt und mit etwas Zucker verſüßt. Die Mandelmilch erhält ſich— mit Ausnahme von heißen Sommertagen— in einer Flaſche an einem kühlen Orte, in kaltes Waſſer geſtellt, bis zum dritten Tage.
Auch kann man zu den Mandeln 4—6 Stück bittere nehmen.
54. Arrowroot⸗Getränk für Kranke. ⁄⁄0 Liter Waſſer kocht man mit 50 Gr. Zucker, einer Priſe Salz, etwas fein abgeſchälter Citronenſchale auf, rührt 50 Gr. Arrowroot mit 210 Liter kaltem Waſſer an, kocht dies in dem Waſſer klar und vermiſcht nun die Flüſſig⸗ keit nach Belieben mit Fruchtſaft, Rotwein oder Cognac. Man kann das Getränk warm und kalt reichen.
55. Haferſchleim für Kranke. 30 Gr. Hafermehl rührt man mit Waſſer an, kocht es in ĩ½ Liter kochendem Waſſer, in das man 1 Stückchen Ingwer gethan, etwa 20 Minuten. Der Haferſchleim wird
Davidis, Kochbuch. 41

642 V. Getränke und Liqueure.
durch ein Sieb gethan, 2 Eigelb mit 60 Gr. Zucker und 1½ Liter Porter ſchaumig geſchlagen und aus dem Haferſchleim gerührt.
56. Eiertrank für Kranke. 4 Eigelb ſchlägt man ¼ Stunde mit 60 Gr. Zucker ſchaumig und fügt dann ½¼ Liter warmes Waſſer und einen großen Eßlöffel lauwarmes Orangenwaſſer zu, vermiſcht alles gut miteinander und gibt es lauwarm.
57. Gerſtenwaſſer für Kranke. Die geſchälte Gerſte, auch Graupen genannt, wird in kochendem Waſſer mit dem Saft von 1 Citrone, wodurch ſie weiß wird, aufs Feuer geſetzt. Nach einer Stunde wird das Gerſtenwaſſer durch ein Sieb gegoſſen, nicht gedrückt, und nach Belieben mit etwas Zucker verſüßt. Schleimige Getränke für Kranke kann man ſehr ſchnell mit den äußerſt feinen Gerſten⸗, Hafer⸗ und Reismehlen herſtellen, welche in Heilbronn vorzüglich hergeſtellt werden. Man kocht ſie, mit Waſſer kalt angerührt, indem man kochen⸗ des Waſſer nachgießt, in 10— 20 Minuten gar. 1 Eßlöffel genügt für ½ Liter, je nach der Konſiſtenz, welche gewünſcht wird, nimmt man mehr oder weniger.
58. Molke für Bruſtkranke. Ein 2 ½ Emtr. langes Stück von einem trocknen Kälbermagen, der bei den Schlächtern zu haben iſt, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Waſſer gelegt. Nachdem läßt man 1 Liter Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen ſamt dem Waſſer in die langſam kochende Milch und läßt dieſe auf ſchwachem Feuer ſo lange kochen, bis die Abſonderung erfolgt, welches bis zu ¼ Stunde der Fall ſein wird. Die Käſematte darf nicht hart ſein. Alsdann gibt man das Ganze in ein ſehr ſauberes ausgebrühtes Stückchen von Leinwand und läßt die Molke abfließen.
In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickge⸗ wordene ſaure Milch den Zweck.
Es wird dies Geträuk nach Vorſchrift des Arztes gebraucht.
59. Ein ganz vorzügliches Getränk bei Diarrhöe und krank⸗ haften Beſchwerden. 125 Gr. beſter Reis wird gut abgebrüht, mit 15 Gr. ganzem Zimt in einen irdenen Topf zu 2 Liter kochenden Waſſers gegeben, bis zu 1 Liter eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegoſſen und mit oder ohne Zucker den Tag hindurch getrunken.
60. Gerſtenthee für Kranke. Ein Eßlöffel feine Gerſte wird in einen Theetopf gegeben, dieſer voll kochendes Waſſer gegoſſen und nach dem Erkalten etwas Himbeerſaft zugeſetzt.

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Getränke. 643
61. Brotwaſſer für Kranke. Gutes Schwarzbrot wird in Scheiben geſchnitten, geröſtet, kaltes Waſſer darauf gegoſſen, Citronen⸗ ſcheiben ohne die Kerne— bei Fieber nur der Saft— hinzugegeben, die Flüſſigkeit klar abgegoſſen und mit Zucker verſüßt.
62. Apfeltrank. Man nehme 8 Stück gewaſchene, mit der Schale in 4 Teile geſchnittene Apfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Citrone, ein Stück Zimt und ½ Taſſe gewaſchene Roſinen, ebenſoviel Korinthen.
Dies wird mit 2 Liter Waſſer ſo lange gekocht, bis die Äpfel weich ſind, durch ein Haarſieb gegoſſen, mit Zucker verſüßt und kalt getrunken.
Auch für Kranke iſt dies ein angenehmes und geſundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Roſinen und Korinthen kann man eine kleine Kruſte Schwarzbrot mit den Äpfeln kochen und die Citronenſchale zurücklaſſen.
63. Isländiſch Moos(ein Getränk für Bruſtkranke). Man läßt 30 Gr. abgebrühtes isländiſch Moos mit 1 Liter Waſſer 3 Stunden bis zu 3 Taſſen einkochen. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker verſüßt, auch mit friſcher Milch des Morgens als Thee getrunken. Es kann am vorhergehenden Tage gekocht und morgens warm gemacht werden.
64. Veilchen⸗Eſſig(ein beruhigendes Getränk für Kranke, na⸗ mentlich bei Nervenleiden und Kopfſchmerz). 2— 3 Handvoll blaue wohlriechende Veilchen, von denen die Stiele entfernt, thut man in eine Flaſche, füllt ſie mit Weineſſig und läßt ſie, verkorkt, einige Zeit in der Sonne oder an einem warmen Ofen ſtehen, gießt den Eſſig durch ein Fließpapier und bewahrt ihn in einer verkorkten Flaſche zum Ge⸗ brauch auf.
Es wird davon ein Theelöffel voll in ein kleines Glas Waſſer gegeben und mit Zucker verſüßt.
65. Getränk von eingekochten Fruchtſäften für Kranke. Himbeer⸗, Johannisbeer⸗ oder Kirſchenſaft, beſonders auch Himbeer⸗ eſſig mit Waſſer vermiſcht, ſind namentlich in Fieberkrankheiten dem Kranken ebenſo erfriſchend als zuträglich; für Bruſtleidende aber paßt letzterer nicht. Beſonders wohlſchmeckend iſt Erdbeerſaft mit Selters⸗ waſſer, dabei unſchädlich.
66. Erfriſchendes und geſundes Getränk von Kaffee und Selterswaſſer. Man miſcht eine Taſſe guten Kaffee mit einer kleinen 41*

644 V. Getränke und Liqueure.
Flaſche Selterswaſſer, verſüßt es mit Zucker nach Geſchmack und trinkt es kalt in kleinen Portionen.
Krankenſpeiſen. Von den Getränken kann man Kaffee, Thee, Schokolade, wenn der Arzt ſie nicht ausdrücklich verbietet, faſt immer reichen; außerdem geben Nr. 21, 23, 24, 25, 33, 37, 38, 40, 41, 43, 44 und 45 noch paſſende Getränke außer den am Schluß ſpeciell für Kranke ſchon angeführten.
II. Liqueure.
67. Im allgemeinen. Viele Hausfrauen ſetzen einen Haupt⸗ ehrgeiz in die Herſtellung guter Liqueure, obwohl die für das Haus allein in Frage kommende Anfertigung auf kaltem Wege nie die guten Er⸗ gebniſſe einer Deſtillation erreichen wird, es ſei denn, daß man wirklich gute Extrakte der betreffenden Rohſtoffe, wie z. B. die Naumannſchen verwendet, wobei man Gehalt und Süße nach Geſchmack abändern kann. Trotzdem man dabei außerdem noch Geld und Zeit ſpart, werden viele Hausfrauen, zumal ſolche, die Gelegenheit haben, manche der Gewürze und Früchte im Garten ſelber zu ziehen, das alte Verfahren nicht miſſen wollen; ich habe daher an dieſer Stelle die von der Verfaſſerin gege⸗ benen Vorſchriften belaſſen.
Man nimmt zur Bereitung der Liqueure eine große Flaſche mit einer weiten Halsöffnung, füllt das Beſtimmte nebſt dem Branntwein, wozu man nach Belieben Weingeiſt, Franz⸗, Kirſch⸗ oder auch echten Korn⸗ branntwein wählt, hinein, korkt die Flaſche gut zu und ſtellt ſie 3— 4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man ſie oft ſchüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geſchnittenen Zucker in Waſſer, kocht und ſchäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und läßt ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Liqueur in reine, trockne Flaſchen und verkorkt ſie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein füllen. Zu Franz⸗ und Kirſchbranntwein von 85 Grad Tralles kommt zu 6 Liter ᷣ Liter gekochtes Waſſer, welches man zu dem Zucker gießt. Dieſe Miſchung wird in den folgenden Rezepten als 1 Liter Brannt⸗ wein angenommen.
68. Gewürzunelken⸗Liqueur. 1 Liter Branntwein, 110 Gr. Zucker, 8 Gr. Nelken, 15 Gr. Koriander, beides gröblich geſtoßen, und 20. Stück getrocknete ſchwarze Kirſchen.
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Liqueure. 645 69. Zimt⸗Liqueur. 1 Liter Branntwein, 110 Gr. Zucker, 8 Gr. beſter geſtoßener Zimt.
70. Gewürz⸗Liqueur. 1 ¾ Liter Branntwein, 250 Gr. Zucker, 15 Gr. Fenchel, Anisſamen, Wacholderbeeren oder Koriander, 3 Gr. Zimt und 6—8 Stück Gewürznelken.
71. Nuß⸗Liqueur. 1 Liter Branntwein, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Walnüſſe, die vor Ende Juni gepflückt werden müſſen.
72. Franzöſiſcher Nuß⸗Liqueur. 30 Stück Walnüſſe, die um Johannis gepflückt ſein müſſen, zerſtößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 Gr. guten Zimt und eine Flaſche Cognac hinzu und läßt dies 7 Wochen an der Sonne ſtehen, während man es täglich ſchüttelt. Dann filtriert man es durch ein wollenes Tuch, gibt ein paar Stangen Kandiszucker dazu, läßt den Liqueur noch einige Tage ſtehen und füllt damit kleine Flaſchen.
73. Franzöſiſcher Erdbeer⸗Liqueur. Manfülle eine Liqueurflaſche halb mit kleinen reifen Walderdbeeren, halb mit geſtoßenem Kandis und fülle ſie übrigens bis an den Kork mit feinem Arrak oder Franz⸗ branntwein, ſtelle ſie täglich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von einigen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Liqueur iſt fertig.
74. Curacçao. 1 Liter Franzbranntwein, 110 Gr. Orangen⸗ oder auch Apfelſinenſchale und 220 Gr. hellbrauner Kandis.
Die Schale wird in Waſſer gelegt, damit ſich die weiße von der gelben Schale trennen läßt, dann letztere in Stückchen geſchnitten und zu dem Branntwein in die Krüge gegeben. Feſt verkorkt läßt man dieſe beim Ofen 14 Tage oder im Keller 3 Wochen ſtehen, während man ſie täglich umſchüttelt. Dann wird die Schale ausgepreßt, der Kandis zzucer in kleine Stückchen zerklopft, hinzugegeben und wieder in die Flaſche gefüllt. Dieſe wird täglich geſch üttelt, und wenn der Zucker geſchmolzen iſt, der Branntwein durch F ließpapier filtriert.
75. Quitten⸗Liqueur. 1 Liter Quittenſaft, 335 Gr. weißer Zucker, ſoviel dies beträgt feiner Branntwein und zu je 1 Liter dieſer Flüſſigkeit 15 Gr. bittere Mandeln und 20 Gr. Koriander.
Man putzt die Quitten mit einem Tuche ab, reibt ſie auf einer Reibe und ſtellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man ſie durch ein wollenes Tuch, kocht den Zucker klar, danach mit dem Saft der Quitten ¼ Stunde auf gelindem Feuer, läßt es etwas erkalten und gießt eine gleiche Menge feinen Branntwein, ohne Zuſatz von

646 V. Getränke und Liqueure.
Waſſer, hinzu. Zu je 1 Liter dieſer Flüſſigkeit fügt man 15 Gr. bittere Mandeln und ſtark 20 Gr. Koriander, ungeſtoßen, gießt ſie in reine Flaſchen oder Krüge, läßt ſie an einem warmen Orte ſtehen, wo ſie von Zeit zu Zeit etwas geſchüttelt wird. Nachher wird der Liqueur durch Fließpapier filtriert und in reinen trocknen Flaſchen, wohl verkorkt, aufbewahrt.
76. Kirſch⸗Liqueur. 1 Liter Branntwein, 220 Gr. Zucker, 2 Pfund ſchwarze Kirſchen, halb ſüße, halb ſaure, welche geſtoßen werden, 1 Obertaſſe voll ſchwarze Johannisbeeren, 3 Gr. Zimt. Dies alles in eine Flaſche gefüllt und 24 Stunden hingeſtellt.
77. Himbeer⸗Liqueur. 1 Liter Franzbranntwein, 3 Gr. Zimt,
335 Gr. Zucker, ¼ Liter Himbeeren.
78. Liqueur von ſchwarzen Johannisbeeren. Man richte ſich nach vorhergehender Angabe; jedoch iſt 220 Gr. Zucker hinreichend.
79. Hagebutten⸗Liqueur. Wenn man Hagebutten einmacht, ſo kann man allen Abfall, ſowohl Schale als auch Kerne, in eine Flaſche geben(auf das Verhältnis kommt es eben nicht genau an) und dazu den Branntwein gießen, wie es im allgemeinen bemerkt iſt. Zu 1 Liter kommt nach dem Filtrieren 110 Gr. Zucker.
80. Vanille⸗Liqueur. 4 Gr. feingeſchnittene Vanille läßt man 14 Tage in einer Flaſche feinen Franzbranntwein ausziehen, gibt dann 250 Gr. geläuterten Zucker hinzu und färbt den Liqueur mit Saft von ſauren Kirſchen.
81. Danziger Goldwaſſer. Man füllt 1 Liter Branntwein mit 100 Gr. friſchen Roſenblättern, ebenſoviel Orangenblüten, 2 Gr. Zimtblüte und 1 Gr. Nelken in Flaſchen, und verfährt nach Nr. 62. Dann läutert man 250 Gr. Zucker, vermiſcht den deſtillierten Brannt⸗ wein mit demſelben, fügt 2 Löffel Roſenwaſſer, ebenſoviel Orangen⸗ blütenwaſſer und 3 Blatt Goldſchaum hinzu, füllt ihn auf Flaſchen, verkorkt ſie gut und bewahrt das Goldwaſſer an kühlem Orte auf.
feinſt Scht Teil am b Fleiſ fältig daß Nleiſ Arbe zurü dieſe ausg nim weiß ek ſehr gut Auch unte dien
vert fülle glat die alſo
habe Die

15 Gr. ießt ſie ſtehen, ird der laſchen,
2 Pfund werden, alles
r. Zimt,
ichte ſich
reichend.
ncht, ſo Flaſche und dazu 11 Liter
äßt man ibt dann Saft von
anntwein n, 2 Gr. Nr. 62, Brannt⸗
Orangen⸗ Jaaſchen,
auf.
1
W. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
1. Feine Cervelatwurſt(Sommerwurſt). Hierzu gehört das feinſte Mettfleiſch, womöglich von einem jungen, gut gemäſteten Schweine, wobei man zu 5 Teilen mageren Fleiſches einen reichlichen Teil Fett rechnen kann, und zwar feſten Rippenſpeck. Nachdem alles am beſten in feine Scheiben geſchnitten,— doch müſſen hierbei die im Fleiſch befindlichen Sehnen, Häute, blutigen und härteren Teile ſorg⸗ fältig von demſelben getrennt werden— wird ſolches ſo fein gehackt, daß beim Aufrollen und Durchbrechen eines Bällchens ſich keine feſten Fleiſchteile mehr finden. Im Beſitz einer Hackmaſchine wird man dieſe Arbeit raſch und vorzüglich ausführen. Man kann den Speck auch zurücklaſſen beim Hacken und in ſehr feine Würfelchen ſchneiden, um dieſe mit dem Fleiſch zu vermiſchen. Auf dieſe Weiſe wird die Wurſt ausgezeichnet. Dann wird das Fleiſch gewogen. Zu 6 Pfund desſelben nimmt man 80 Gr. feingeſtoßenes Salz, 12 Gr. gröblich geſtoßenen weißen Pfeffer, 3 Gr. Salpeter aus einer Apotheke und nach Belieben ½ kleine Obertaſſe guten Rum oder Rotwein, den man indeſſen auch ſehr wohl weglaſſen kann. Zu einem Zuſatz von Blut, wie einzelne es gut finden, iſt nicht zu raten, da es die Wurſt trocken und hart macht. Auch iſt noch zu bemerken, daß man das gehackte und gewürzte Fleiſch unter keiner Bedingung über Nacht ſtehen laſſen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zähe wird.
Nachdem das Mett mit dem Gewürz, welches gleichmäßig darüber verteilt werden muß, durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewäſſerte und geruchloſe, dicke glatte Fettdärme, in welchem ſich dieſe Würſte am beſten ſaftig erhalten; die in den Enddarm gefüllte Wurſt bleibt am längſten ſaftig, ſie werde alſo bis zuletzt bewahrt.
Sollte man mehr Wurſt machen wollen, als glatte Fettdärme zu haben ſind, ſo kann man ſich mit der Haut des Nierenfettes aushelfen. Dieſe wird vorſichtig abgetrennt, in Stücke von beliebiger Länge und

—
648 W. Wurſtmachen, Einpökeln
Breite geſchnitten, unten und ſeitwärts dicht zugenäht. Rindsdärme aber taugen nicht zu ſolcher Wurſt, ebenſowenig die von einigen geprieſenen Schlundröhren(ſogenannten Tränkeſtrotten), weil hierbei die Wurſt austrocknet.
Hinſichtlich des Füllens der Fettdärme iſt zu bemerken, daß dies ſehr behutſam geſchehen muß. Zu dieſem Zweck binde man den Darm unten zu, ziehe ihn ganz auf die Wurſtſpritze oder aufs Hörnchen, fülle das Fleiſch vorſichtig hinein und drücke es ſinnig und nur allgemach ſtärker an, damit der Darm nicht platze, die Wurſt aber ſo feſt als möglich werde, wobei die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchſtochen werden. Der Vorſicht halber nehme man dazu eine Stopf⸗ nadel, welche mit einem zugeknoteten Faden verſehen iſt.
Je feſter dieſe Wurſt gefüllt und je dicker ſie iſt, deſto beſſer erhält ſie ſich, wo hingegen Würſte, welche loſe gefüllt ſind, verdorbene Stellen und einen ſtarken Geſchmack erhalten. Nach dem Füllen können die Würſte, wenn ſie nach Angabe ſehr feſt gefüllt ſind, ſogleich gut zuge⸗ bunden werden; bei Mangel an Übung aber iſt zu raten, ſie eine Nacht liegen zu laſſen, dann behutſam, und zwar nach beiden Seiten hin, ſie durch Streichen feſter zu drücken, neue Bänder daran zu binden und die erſten abzuſchneiden. Da die Bänder an dicken ſchweren, in Fett⸗ därme gefüllten Würſten mitunter abreißen, ſo iſt es gut, den Darm vor dem Zubinden mit einer kleinen aus ſtarkem Holz geſchnittenen ſpitzen Spiele zu durchſtechen, unter und über dieſer die Wurſt mit dünnem Bindfaden recht feſt zu binden und ein Kreuzband darum zu machen. Alsdann hänge man ſie 10—14 Tage in einen mit Luft ver⸗ bundenen ſchwachen Rauch von Buchenholz, zuweilen abwechſelnd mit Wacholder, und bewahre ſie hängend an einem luftigen, froſtfreien Orte auf. Sollten die Würſte im Sommer Neigung zum Schimmeln zeigen, befeuchtet man ſie mittels eines Watteflauſches mit einer wein⸗ geiſtigen Salicylſäurelöſung(5 Gr. auf ½ Liter).
2. Kleine Sauciſſen. Gut mit Fett durchwachſenes Schweine⸗ fleiſch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und ſehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man zwei Zoll lang um⸗ dreht. Die Sauciſſen werden in Butter und etwas Waſſer, feſt zu⸗ gedeckt, einige Minuten lang gelb gebraten und zu Ragout oder als Beilage zu feinen Gemüſen angerichtet.
3. Weſtfäliſche dünne Mettwurſt zum Räuchern, ſowie auch zum friſchen Gebrauch. Iſt die Wurſt zum Räuchern und Kochen beſtimmt, ſo gehört auf 10 Pfund Schweinefleiſch 130 Gr. Salz und 15 Gr. Pfeffer. Zum friſchen Gebrauch, alſo zum Braten, nehme man
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je auch Kochen alz und me man
und Räuchern des Fleiſches. 649
zu 4 Pfund 30 Gr. feines Salz, 5 Gr. geſtoßenen Pfeffer und, wenn man den Geſchmack liebt, die Hälfte feingeſtoßene Muskatnelken; jedoch iſt zu raten, die zum Räuchern beſtimmten Würſte nicht mit Nelken zu würzen, weil ſie dadurch einen ſtarken Geſchmack erhalten.
Da die Wurſt recht ſaftig ſein muß, ſo iſt hierzu am beſten durch⸗ wachſenes Schweinefleiſch, ſonſt muß gehörig Fett untergemiſcht wer⸗ den. Beides wird in kleine Würfel geſchnitten, nicht gehackt, weil dadurch die zum Räuchern beſtimmten Würſte ſaftiger bleiben. Ein Teil aber des geſchnittenen Fleiſches zu den Würſten, welche friſch gegeſſen werden ſollen, kann nach Gefallen fein gehackt werden. Dann vermiſche man das Fleiſch gut mit dem feingeriebenen Salz und Pfeffer, fülle die Fleiſchmaſſe in ſaubere dünne Därme und räuchere ſie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2—3 Wochen. Die Würſte, welche friſch gegeſſen werden ſollen, laſſen ſich einige Zeit, luftig hän⸗ gend, aufbewahren; tritt aber weiche, naſſe Witterung ein, ſo werden ſie leicht klebrig und erhalten einen Beigeſchmack, weshalb man in ſolchem Falle ſicherer geht, ſie in eine Fleiſchpökel zu legen, wie weiter⸗ hin einige bemerkt ſind, und worin ſie ſich gut erhalten.
4. Frankfurter Bratwurſt. Durchwachſenes Schweinefleiſch ohne Sehnen, auch etwas Fett wird fein gehackt, mit Salz, Muskat⸗ blüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rotem Wein gewürzt und in Schweinsdärme gefüllt. Friſch iſt dieſe Wurſt am feinſten, doch auch leicht geräuchert ſehr gut. Man hängt ſie in der Luft auf.
5. Frankfurter Knoblauchwürſtchen. 2 Teile vom zarteſten Schweinefleiſch und 1 Teil Kalbfleiſch aus der Keule wird zuſammen gehackt, nicht zu fein, mit Pfeffer, Salz und etwas Knoblauch gewürzt. Dann gießt man einen Löffel voll fette Bouillon darüber, miſcht die Maſſe gut, füllt ſie in runde Schweins⸗ oder Rindsdärme und bindet handlange Würſte davon. Man hängt dieſe luftig auf, und wenn man Gebrauch davon machen will, läßt man ſie in kochendem Waſſer 5 Minuten ſieden und ißt ſie warm zum Frühſtück. Sie ſchmecken ſo⸗ wohl friſch als geräuchert. Um den Würſten einen Knoblauchgeſchmack zu geben, zerſchneidet man einige geſchälte Zehen Knoblauch, bedeckt ſie in einem Glaſe mit gutem Branntwein oder Arrak, läßt ſie mehrere Stunden ausziehen und würzt damit nach Belieben ſtark oder ſchwach.
6. Feine Knack⸗ oder Knappwurſt. Beim Einſchlachten wird zu den gekochten Würſten das Bauchſtück des Schweines und das Kehlſtück, als die beſten zu erſteren, gekocht. Will man außerdem ſelbſt Wurſt bereiten, ſo kann man dieſe Stücke, nebſt der Leber, auch vom Schlachter

650 W. Wurſtmachen, Einpökeln
kaufen. Dies Fleiſch darf nicht zu weich gekocht werden, denn der darauf und dazwiſchen befindliche Speck muß härtlich bleiben. Sobald das Fleiſch aus der Brühe genommen iſt, ſchneidet oder zieht man die Schwarte davon und ſchneidet dann die oberſte härteſte Fettlage zu „Kinkeln, Grieben oder feinen Würfeln“ in die Leberwurſt. Die Fleiſchſtreifen, welche das hellſte Fleiſch haben, löſt man aus, läßt nur wenig Fett daran und hackt ſie auf einem durchaus ſauberen, guten Hackklotze oder mit einer Fleiſchhackmaſchine fein, damit zugleich die weißeſten Spitzen des weichgekochten Gekröſes, wenn man letzteres hat. Iſt dies zuſammen fein gehackt, was keiner großen Kraftanſtrengung bedarf, ſo nimmt man das Fleiſch in eine reine hölzerne Mulde, ver⸗ miſcht es mit Salz, wenig Muskatnuß, Thymian und einer Priſe Nelken, füllt einen Löffel voll Zwiebelfett darüber, prüft den Geſchmack nach abermaligem Miſchen— die Wurſt darf nicht ſtark gewürzt ſein— und füllt ſie in abgezogene runde Schweinsdärme, welche in runder Form zuſammengebunden werden. Die Würſte werden in ſchwach kochendes Waſſer gelegt; kommt dieſes wieder in Bewegung(ſtark kochen darf es nicht) wendet man die Würſte um, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie in ein großes Gefäß mit kaltem Waſſer. Sobald ſie darin hart geworden ſind, bringt man ſie auf einen Tiſch zwiſchen naſſe Tücher, damit ſie recht weiß und glänzend werden.
Zum Gebrauch bei feinen gekochten Würſten ſtellt man ein kleines Töpfchen mit abgefülltem Fleiſchfett und geſchälten weißen Zwiebeln auf den Herd, läßt letztere darin weich kochen und würzt nur mit dem klaren Fett von feinem Zwiebelgeſchmack.
7. Feine Leberwurſt. Dieſe wird, gleich der Gänſeleberpaſtete, fett und ſtark gewürzt bereitet.
Die Leber eines Schweines, welche geſund und ganz friſch ſein muß, wird gut ausgeſehnt, in daumdicke Scheiben geſchnitten und in einen Durchſchlag gelegt. Dieſen hält man mit den Leberſcheiben in das im Siedekeſſel kochende Waſſer etwa 30 Sekunden, hebt den Durchſchlag wieder heraus, läßt 2 Minuten abkühlen, taucht ihn wieder in das kochende Waſſer und fährt ſo fort, bis die Leberſtücke inwendig nicht mehr roh, aber noch recht ſaftig und rötlich ausſehen. Sofort wird dann die Leber recht fein gehackt.
Das von der Knackwurſt als etwas dunkel ausgeſchiedene gekochte Bauchfleiſch wird mit dem ſämtlichen Fett— außer dem gewürfelten Speck— und dem, was vom Gekröſe zurückgeblieben iſt, ebenfalls ganz fein gehackt, zuletzt die Leber damit durchgehackt und zuſammen durch ein Sieb oder einen Durchſchlag gerieben. Dieſe Maſſe wird
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und Räuchern des Fleiſches. 651
mit reichlichem Zwiebelfett, den Speckwürfeln, Salz und folgenden feingeſtoßenen Gewürzen gut gemiſcht: Nelkenpfeffer, Thymian, etwas weißem Pfeffer, Muskatnuß, wenig Nelken. Das Ganze muß ſtark nach Gewürz und Salz ſchmecken, weil beim Kochen immer etwas auszieht.
Zu den Leberwürſten nimmt man die auf die Schlacken folgenden Fettdärme; wenn dieſe nicht reichen, Fettdärme vom Rind, füllt ſie nicht zu loſe, aber auch nicht zu feſt wie Schlack⸗ oder Mettwürſte, bindet ſie recht feſt und kocht ſie, in dem Keſſel ſchwimmend, etwa ⁰½ Stunde ganz ſchwach. Man darf den Keſſel dabei nicht verlaſſen, muß die Würſte einmal umwenden und mit dem Löffel zuweilen darüber ſtreichen, auch eine Kelle kaltes Waſſer in den Keſſel gießen, ſobald die Brühe anfängt ſtark zu kochen. Kochen die Würſte aber gar nicht, ſo werden ſie ſchlaff und ſehen ſpäter inwendig rot aus. Sobald ſie gar ſind, werden ſie wie die Knappwürſte in kaltes Waſſer gelegt, danach zwiſchen naſſe Tücher und am andern Tage aufgehängt.
Beide Sorten, Knack⸗ und Leberwurſt, halten ſich 14 Tage friſch, können aber auch geräuchert werden.
8. Trüffelleberwurſt. Dieſe ſowie die oben beſchriebenen Würſte dürfen niemals einen Zuſatz von Mehl erhalten. Jede Wurſt wird dadurch feſt und ſchwer, auch zum Verderben geneigt. Die Leber eines jungen fetten Schweines wird vorbereitet wie in Nr. 7 und ſehr fein gehackt. Je nach der Größe derſelben hackt man 2—3 Pfund Bauch⸗ ſtück, nicht zu weich gekocht, fein, dann mit der Leber zuſammen und reibt die Maſſe durch einen Durchſchlag. Die Leberfarce wird darauf mit einem Löffel voll heißem Zwiebelfett, ½ Pfund rein gebürſteten, gröblich gehackten, in wenig fetter Fleiſchbrühe weichgekochten Trüffeln mit ihrer Brühe und den in Nr. 7 erwähnten Gewürzen gemiſcht, in Fettdärme gefüllt und gekocht.
Speckwürfel kommen nicht in die Trüffelwurſt, und mit Rückſicht auf die Trüffeln weniger Gewürz oder nur Pfeffer und Salz.
9. Feine Rotwurſt mit Zunge. Das nicht zu weich gekochte Kehlſtück eines jungen Schweines wird in größere oder kleinere Würfel geſchnitten, nachdem die Schwarte davon entfernt iſt. Sind noch Ab⸗ fälle von gekochtem Fleiſch vorhanden, ſo hackt man dieſe gröblich, gibt ſie hinzu und würzt die Maſſe mit Salz, viel Nelkenpfeffer und Thymian, wenig Nelken und wenig Pfeffer. Nachdem dies in einer Mulde gut durchgemiſcht iſt, gießt man durch einen feinen Durchſchlag ſoviel von dem aufgefangenen friſchen Blut des Schweines hinzu, daß das Fleiſch angefeuchtet iſt, und füllt die Maſſe in dicke krauſe Fett⸗

652 W. Wurſtmachen, Einpökeln
därme. In den Enddarm ſteckt man die weichgekochte, ſauber geputzte, in den oben genannten Gewürzen umgewendete Zunge. Die Därme dürfen nicht ganz angefüllt werden, aber auch nicht halb leer ſein, und
die Würſte müſſen mit derſelben Vorſicht gekocht werden wie in Nr. 7 die Leberwurſt.
10. Weiße Wurſt zum Butterbrot. 2 Pfund Schweinsmürbe⸗ braten und 1 Pfund ſchieres Schweinefleiſch wird gehackt, 1 Pfund Speck gekocht und kalt in ganz feine Würfel geſchnitten, dazu kommen 200 Gr. in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrot, die feingeſchnittene Schale einer Citrone, Salz und Muskatblüte.
Dies alles wird gut untereinander gemiſcht, in klare Schweins⸗ därme gefüllt und in kochendem Waſſer 20 Minuten gekocht.
11. Leberwurſt zum Butterbrot. Man ſtampft eine rohe Schweinsleber ganz fein, jedoch kann man ſie auch zuvor 10 Minuten in kochende Brühe legen, reibt ſie durch ein Sieb, gibt einen reichlichen Teil weichgekochtes, ausgeſuchtes, feingehacktes Fleiſch und Fett hinzu, ferner Salz(doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht verſalzen kann), Thymian, Nelkenpfeffer, Muskatnuß und etwas Nelken nebſt gekochtem ſehr fein gewürfeltem Speck. Dies alles miſcht man gut durcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen zwei Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man ſie, am beſten an einer Weidenrute hängend, in geſalzenes, kochendes Waſſer und läßt ſie langſam ½ Stunde kochen, wobei man ſie mit einem glatten Löffel ſanft niederdrückt, welches das Aufſpringen verhütet. Man gebraucht die Würſte friſch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man ſie 8— 10 Tage in einen nicht ſtarken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers, durch deſſen Einwirkung ſie verderben. Nach dem Räuchern hängt man ſie an einem luftigen, froſtfreien Orte auf.
Anmerk. Bei dieſen und den nächſtfolgenden Rezepten wird auf ein ſorg⸗ fältiges Binden aufmerkſam gemacht, da die geringſte Lücke ein Auskochen bewirkt. Sowohl Leber⸗ als Blutwürſte werden anſehnlicher, wenn man ſie nach dem Kochen 10 Minuten in kaltes Waſſer legt.
12. Blutwurſt. Erſte Sorte. Das Blut wird warm, ſowie es vom Schweine kommt, mit einem kleinen Beſen geſchlagen, bis es ganz kalt geworden, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüſſig bleibt. Dann gibt man zu einem Teil des Blutes reichlich vom beſten ge⸗ kochten und feingehackten Schweinefleiſch, mager und fett, nebſt den weichgekochten und feingehackten Schwarten, ferner: gekochten Speck,
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653
und Räuchern des Fleiſches.
epuzte welcher in kleine Würfel geſchnitten iſt, Salz, Pfeffer, Nelken und Därme Nelkenpfeffer. Dies alles wird wohl gemiſcht, wie Leberwurſt in dicke, 1 und möglichſt glatte Därme nicht feſt gefüllt, damit die Maſſe ſich aus— Nr. 7 dehnen kann, und ½ Stunde gekocht. Blutwurſt muß vollkommen gar
gekocht werden, um ſich lange zu halten; deshalb nimmt man eine mürbe⸗ Wurſt aus dem kochenden Waſſer mit dem großen Schaumlöffel und
Pfund ſticht mit einer feinen langen Stopfnadel hinein. Zeigt ſich noch Blut,
ſo iſt die Wurſt noch nicht gar, dringt aber klares Fett aus der kleinen ommen Offnung, ſo iſt ſie haltbar. Etwas geräuchert, wird die Wurſt zum nittne Butterbrot gegeben. Manche ſcheuen die Speckwürfel; in ſolchen Fällen kann der Speck weinss fein gehackt werden; läßt man ihn fehlen, ſo wird die Wurſt trocken. 13. Blutwurſt. Zweite Sorte. Man vermiſche das Blut mit e rohe etwas Fleiſchbrühe, gebe Abfüllfett, Speckwürfel, feingehacktes Fleiſch linuten— eine zweite Sorte— die benannten Gewürze und ſoviel Weizen⸗ chlichen oder feines Roggenmehl hinzu, daß die Maſſe zuſammenhält, was ſich hinzu, in einer Pfanne am beſten erproben läßt. Wird zu dieſer Wurſt auch rſalzen nicht reichlich Fleiſch angewendet, ſo muß ſie doch recht fett gemacht n nebſtt werden; es erhält ſie ſaftig. Beim Stopfen werden die Därme des an gut Mehles wegen nur angefüllt; die Wurſt wird ½ Stunde wie heinen Leberwurſt gekocht und geräuchert.
Dann Beim Gebrauche wird die Wurſt in dicke Scheiben geſchnitten, gelb alzenes, gebraten oder ſo lange in Erbſenſuppe gekocht, bis ſie durchweg heiß ei man geworden iſt. pringen e n e 2 8 t. Jr. 14. Mecklenburgiſche Blutwurſt. Einige Stunden vor dem ſtarken Füllen der Därme wird die Maſſe zu Blutwürſten angerührt. Man virkung nimmt hierzu einen Teil des durchgeſiebten Blutes, rührt gutes Mehl, rfigen recht reichlich in kleine Würfel geſchnittenen Speck, auch Füllfett hinzu
und würzt dies mit feingeſtoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer. Dann ſchneidet man dicke Därme in paſſende Stücke, macht das eine 8
ſin ſorg⸗ Ende mit einem Pröckel oder Band dicht, füllt den Darm ſtark zur vehi Hälfte an, bindet auch das andere Ende gehörig mit Bindfaden zu und kocht die Würſte gar. Die Probe des Garſeins macht man
nach Nr. 12. un 3 15. Hirnwurſt. Man zieht von dem ausgewäſſerten Gehirn bheit die Haut, nimmt etwas gutes, feingehacktes, fettes, rohes Mettfleiſch — und hackt beides zuſammen durch. Dann weicht man den vierten Teil ſten 3 ſoviel Weißbrot ohne Kruſte in fette Fleiſchbrühe, drückt es aus, gibt iſt; ſolches, nebſt Muskatnuß, Salz, Nelkenpfeffer und in Butter gebratenen
ISpec

654 W. Wurſtmachen, Einpökeln
und durch ein Sieb gerührten Zwiebeln zu dem Fleiſch, miſcht alles wohl untereinander und füllt es nicht zu feſt in dünne Därme. Die Wurſt wird friſch in Butter gelb gebraten oder auf braunem Kohl gar gekocht.
16. Schwartenmagen. Man nimmt von dem gehackten Wurſt⸗ fleiſch ohne Fett, nach Angabe mit Salz und Pfeffer gewürzt, zwei Drittel, vermengt es mit etwas geſtoßenen Nelken und Kardamom, wenig Pfeffer und feingeriebenem Majoran(vorzüglich paßt auch, wenn dies Gewürz überhaupt beliebt iſt, Knoblauch an dieſe Wurſt), fügt hinzu ein Drittel weichgekochte, gehackte Schwarten, einen Suppen⸗ oder Fülllöffel Blut, die weichgekochten Zungen von zwei Schweinen oder eine in kleine Würfel geſchnittene Fray Bentos⸗Zunge. Dies alles wird mit dem vielleicht noch fehlenden Gewürz gut gemiſcht und nicht zu feſt in den wohlgereinigten Schweinsmagen gefüllt. Dann läßt man dieſen 2 Stunden langſam in etwas geſalzenem Waſſer oder in Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwiſchen zwei Brettern und räuchert ihn 2— 3 Wochen.
Die Schwartenwurſt iſt ſowohl kalt zum Butterbrot als auch er⸗ wärmt zu Kartoffelſalat ſehr ſchmackhaft.
17. Mecklenburgiſche Grützwurſt. 3 Liter Gerſtengrütze wird in Brühe, in Ermangelung derſelben in Waſſer, recht dick und weich ausgequollen und 1 Pfund ausgeſchmolzenes Schweinsfett hinzugethan. In den zurückgebliebenen Schreven(ausgebratene Fettwürfel) werden feingeſchnittene Zwiebeln unter öfterem Durchrühren gar gemacht und ſolche nebſt Salz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, dies alles fein gerieben und durchgeſiebt, hinzugethan, und ſoviel durchgeſiebtes Schweinsblut durchgerührt, daß die Maſſe rot und etwas verdünnt wird. Man füllt dieſe in ſaubere Därme und kocht ſie in geſalzenem Waſſer ſo lange, bis beim Hineinſtechen kein Blut mehr hervortritt.
Anmerk. Zu ſolcher Wurſt möchte die Lunge, recht weich gekocht und fein gehackt, am zweckmäßigſten zu verwenden ſein.
18. Rindfleiſchwurſt. Erſte Sorte. Rindfleiſch, Kopf und Hals, wird ſehr weich gekocht, das beſte Fleiſch von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleiſchbrühe, Salz, Muskat und geſtoßene Nelken dazu. Hat man Rollenbrühe, ſo gibt dieſe der Wurſt einen angenehmen Geſchmack. Die Maſſe muß nicht zu mager, recht ſaftig ſein. Man füllt ſie in dünne Rindsdärme, kocht ſie ½¼ Stunde in Brühe, legt ſie 5 Minuten in kaltes Waſſer
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und Räuchern des Fleiſches. 655 und hängt ſie, völlig erkaltet, an einen luftigen Ort. Die Zubereitung iſt bei den Fleiſchſpeiſen bemerkt.
Dieſe Wurſt wird vorzüglich fein und ſaftig, wenn man zu einem Pfund gehacktem Fleiſch 100 Gr. altes Weißbrot ohne Rinde, in heißer Fleiſchbrühe eingeweicht, und 100 Gr. geſchmolzenes Rinder⸗ mark nimmt. In Ermangelung desſelben kann man auch gekochten, feingehackten, friſchen Speck nehmen. Mit Weißbrot ſäuert die Wurſt indeſſen leicht.
19. Eine zweite Sorte Rindfleiſchwurſt. Man verlängert das gehackte Fleiſch mit etwas guter, weichgekochter Hafergrütze, welche alſo nicht ſtark gedörrt ſein darf. Die Grütze wird zuvor einigemal mit kaltem Waſſer abgeflößt und mit Fleiſchbrühe recht weich und dick ge⸗ kocht. Auch kann man hierzu abgebrühten Reis, ſo auch Gerſtengrütze, auf gleiche Weiſe weich gekocht, anwenden; erſtere aber macht die Wurſt feiner. Dann fügt man Fett, Salz, Nelkenpfeffer und Muskatnuß oder Nelken hinzu. Wird zu dieſer Wurſt gutes Fleiſch und nicht zu viel Hafergrütze genommen, ſo möchte ſie vor der erſten Sorte den Vorzug haben.
Auch kann man Weißbrot ohne Rinde in fetter Fleiſchbrühe ein⸗ weichen, mit Fleiſch und Gewürz vermiſchen; doch darf ſolche Wurſt nicht lange aufbewahrt werden.
20. Mecklenburgiſche Preßwurſt. 5 Pfund ſchieres Rindfleiſch wird geſchabt und alles Sehnige entfernt, oder ſo fein gehackt, daß ſich beim Anfühlen keine feſten Fleiſchteile mehr finden, mit 5 Pfund ganz fein gewürfeltem Speck, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer gut durchgemengt, recht feſt in ſaubere Rindsdärme gefüllt, mit feinem ge⸗ ſtoßenen Salz beſprengt, über Nacht hingelegt, 12 Stunden gepreßt, mit Papier umbunden und 8 Tage geräuchert.
21. Bremer Pinkelwurſt. Man vermengt mit kleingehacktem Rindsnierenfett ebenſoviel friſche rohe Hafergrütze, die weder zu fein noch zu grob ſein darf, gibt hinzu Salz, Nelken, Pfeffer und Nelken⸗ pfeffer nebſt reichlich gehackten Zwiebeln, füllt dies alles in glatte dicke Därme, läßt jedoch etwas Raum zum Ausquellen der Grütze, und hängt ſie in den Rauch.
Es wird ſolche Wurſt in braunem Kohl, auch in Bohnenſuppe gekocht.
22. Panhas. Der Panhas wird am beſten, wenn man dazu halb Rindfleiſch, halb ziemlich fettes Schweinefleiſch nimmt; jedoch kann

656 W. Wurſtmachen, Einpökeln
man ihn ſowohl von erſterem, als auch von letzterem ſchmackhaft zu⸗ bereiten. Man koche das Fleiſch recht weich, ſuche alle Knöchelchen vorſichtig heraus, ſchneide dasſelbe in große Würfel, hacke es fein und laſſe es mit der Brühe, welche durch ein Sieb gegoſſen wird, zum Kochen kommen. Dann würze man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, ſtreue unter fortwährendem Rühren ſoviel gutes Buch⸗ weizenmehl(etwa 2 Pfund auf 2 Pfund Fleiſch) hinein, daß die Maſſe, nachdem das Mehl ausgequollen und der Panhas 1½— ½¼ Stunde ge⸗ kocht hat, recht ſteif wird und ſich vom Topfe löſt. Danach fülle man ihn in wohlgereinigte und im Ofen ausgetrocknete irdene Schalen und bewahre ihn an einem kühlen luftigen Orte.
Das Braten geſchieht, wie es in Abſchnitt„Fleiſchſpeiſen“(D. Nr. 69) bemerkt worden.
23. Saure Rindfſleiſch⸗Rollen. Zu 10 Pfund Fleiſch 170 Gr. feingeſtoßenes Salz, 15 Gr. Pfeffer und ebenſoviel Nelken.
Man ſchneidet mageres und fettes Rindfleiſch in dünne Streifen (das ſchlechteſte kann hierzu gebraucht werden), jedoch wird alles Häu⸗ tige entfernt, legt es durcheinander und beſtreut es mit den genannten Gewürzen.
Dann ſchneidet man den wohlgereinigten und gewäſſerten Panſen zu großen länglich⸗viereckigen Stücken, legt das Fleiſch darauf und näht jene recht dicht zu, damit die Kraft nicht zu ſtark aus Fleiſch und Gewürz kocht, doch dürfen ſie des Platzens wegen nicht zu feſt ge⸗ füllt ſein. Darauf bringt man die Rollen, reichlich mit Waſſer bedeckt, nebſt etwas Salz aufs Feuer, ſchäumt und kocht ſie ſo lange, etwa 3— 4 Stunden, bis man mit einem ſteifen Strohhalm hineinſtechen kann. Dann nimmt man ſie aus der Brühe, vermiſcht etwas von dieſer mit ſcharfem Eſſig und gießt ſie, wenn die Rollen ganz kalt ge⸗ worden ſind, darüber; ſie müſſen damit bedeckt ſein. Die übrige Brühe kann zweckmäßig zum Ausbraten des Nierenfetts, auch zu den Würſten gebraucht werden.
24. Röllchen von Schweinefleiſch in Gallert. Die Schwarten werden vom Fett ſo abgelöſt, daß ein ſchmales Rändchen Fett daran bleibt, und in vierfingerbreite, 16 Cmtr. lange Stücke geſchnitten; ebenſo auch dünne Scheiben mageres Schweinefleiſch von derſelben Größe. Letzteres legt man auf die Schwarten, ſtreut Salz, weißen Pfeffer und feingeſchnittene Citronenſchale darüber, rollt ſie feſt auf, bewickelt ſie mit einem Faden und ſetzt ſie nebſt einigen Schweinepfoten, Knieſtücken und einem Stückchen Rindfleiſch in einem glaſierten Topf, mit halb Eſſig und halb Waſſer bedeckt, aufs Feuer, nimmt den Schaum gut
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und Räuchern des Fleiſches. 657 ab und läßt ſie mit einigen Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Nelken⸗ pfeffer und einem Stück Citronenſchale weich kochen. Dann legt man ſie in einen Topf, gießt die Brühe durch ein Haarſieb in ein Gefäß, und wenn ſie ſich geſenkt hat, auf die Röllchen. Dieſe werden beim Gebrauch in Scheiben geſchnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, bei kalten Eſſen zum Butterbrot und zum Salat gegeben. Auch kann das Gelee, worin ſie liegen, zu der Sauce für kalte Feldhühner ge⸗ braucht und dieſe darüber angerichtet werden.
Die Röllchen bleiben ſaftiger und kräftiger, wenn man halbgar gekochte Schwarten dazu verwendet.
25. Sülze von Schweinefleiſch. Nr. 1. Schnauze, Pfoten, Ohren und ein Knieſtück vom Schweine werden mit 750 Gr. magerem Rindfleiſch, Salz, 1 Liter Weineſſig und ſo vielem Waſſer, daß es ausgeſchäumt werden kann, in einem glaſierten Topfe aufs Feuer ge⸗ bracht, mit einigen Lorbeerblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelken⸗ pfeffer ſo weich gekocht, daß ſich das Fleiſch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarſieb gegoſſen und bis zum andern Tage hingeſtellt. Die Knochen werden aus dem Fleiſch genommen, und dieſes, nachdem es ganz kalt geworden, in feine Streifen geſchnitten, das Rindfleiſch bleibt zurück. Am andern Tage ſchneidet man Fett und Bodenſatz von dem Gelee, ſetzt es mit dem geſchnittenen Fleiſch und einer in Scheiben geſchnittenen Citrone ohne Kerne aufs Feuer, läßt es ¼ Stunde kochen und füllt es in Geſchirre oder Formen, die man vorher mit kaltem Waſſer umgeſpült hat. Man bewahrt die Sülze offen ſtehend an einem luftigen Orte. Beim Gebrauch ſtreicht man mit einem Meſſer das darauf befindliche Fett ab, ſtürzt die Sülze auf eine Schüſſel und gibt ſie zu geſtovten Kartoffeln, zum Butterbrot und zum Salat. Sie erhält ſich mehrere Wochen friſch und iſt eine anſehnliche, erfriſchende und wohlſchmeckende Beilage.
26. Schweinsſülze nach Küſtelberg. Nr. 2. Man nimmt die Ohren und Vorderfüße, wenn man will auch einen Teil des Kopfes, wovon jedoch das Fett ſorglich getrennt werden muß, und ſetzt alles, vorher ſauber gewaſchen, mit Salz und Waſſer aufs Feuer. Nach dem Abſchäumen thut man einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu und läßt das Fleiſch gehörig gar kochen. Darauf wird es von den Knochen abgelöſt und fein länglich zerſchnitten, die Brühe, welche nicht zu lang ſein darf, durchgeſeiht, und nachdem ſie erkaltet, vom Fett befreit, dann mit dem zerſchnittenen Fleiſche aufs Feuer geſetzt, geriebene Citronenſchale und geſtoßene Gewürznelken
Davidis, Kochbuch. 42

658 W. Wurſtmachen, Einpökeln
(aus welchen vorher die Köpfchen entfernt ſind, weil ſonſt die Sülze unanſehnlich wird) hinzugefügt und eingekocht.
Nachdem dies bis zu dem gehörigen Grade geſchehen, wird das Ganze zum Erkalten in paſſende Schüſſeln oder Formen gefüllt.
Eine Beilage zum Butterbrot, Salat und Kartoffelſpeiſen. Es wird Teufelsſauce(R. Nr. 59) oder Senf mit Zucker dazu gereicht.
27. Sülze von Schweinefleiſch auf mecklenburgiſche Art. Nr. 3. Zu 2 Pfund Schweinefleiſch vom Kopfe nimmt man 3 ge reinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gar. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Citronenſchale, einigen Lorbeerblättern und einer Taſſe ſcharfem Eſſig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarſieb gegeben. Unterdes wird das Fleiſch ſamt den Füßen in Würfel geſchnitten, die Brühe, vom Bodenſatz abgegoſſen, hinzugefügt, auch der Saft einer Citrone, und ſolches gut durchgekocht. Dann wird eine Form oder tiefe Schüſſel mit kaltem Waſſer umgeſpült, wodurch die Sülze ſich beſſer löſt, eine Verzierung von Citronenſcheiben darin gelegt, das Einge⸗ kochte behutſam hineingefüllt und übrigens wie im vorhergehenden verfahren.
28. Schweinsrippen in Gallert. Die Rippen werden der Länge nach zweimal durchgehauen und ſo geſchnitten, daß jedesmal zwei an einander bleiben. Dieſe werden mit mehreren Schweinspfoten, mit halb Waſſer und halb Weineſſig aufs Feuer geſetzt und gut ausge⸗ ſchäumt. Dann gibt man Citronenſchale, reichlich ganzen Pfeffer, Salz, 1—2 Zwiebeln, Nelkenpfeffer, Gewürznelken ohne Köpfchen und einige Lorbeerblätter dazu und läßt das Fleiſch gar kochen. Alsdann wird die Brühe durch ein Sieb gegoſſen, und wenn ſie ſich geſenkt hat, klar über das in einem Bunzlauer Topf gelegte Fleiſch gefüllt.
Die Rippen werden mit etwas von dem Gelee, worin ſie liegen, angerichtet, bei einem kalten Eſſen zum Butterbrot, zum Salat und zu geſtovten Kartoffeln gegeben. Man verziert die Schüſſel mit Meer⸗ rettichhäufchen, die mit Saft von Rotenrüben gefärbt werden, mit Peterſilienſträußchen, und in der Mitte mit gekochtem gehackten Ei⸗ dotter.
29. Preßkopf in Gelee. Nr. 1. 2 Schnauzen, 3 Ohren und 4 Füße vom Schweine, 2 Kalbsfüße,¼ Ochſenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden, mit halb Weineſſig halb Waſſer gekocht und gut abgeſchäumt, 1 Flaſche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken beſpickt, Pfeffer⸗ körner und eine in Scheiben geſchnittene Citrone hinzugegeben, das
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und Räuchern des Fleiſches. 659
Fleiſch weich gekocht, von den Knochen geſucht und in längliche Stückchen geſchnitten. Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein ſau⸗ beres, naſſes Tuch, in Scheiben geſchnittene Rotebeete mit dem Fleiſch abwechſelnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch feſt zu, beſchwert es mit Brettchen und Gewicht, und gießt die Brühe durch ein Haarſieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geſchnitten, in eine Schüſſel gelegt, von der zu Gelee gewor⸗ denen Brühe Bodenſatz und Fett abgeſchnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleiſch gegeben. Der Preßkopf kommt umgeſtürzt zur Tafel.
30. Preßkopf mit Fray Bentos⸗Zunge. Nr. 2. Der Kopf eines jungen Schweines wird in 2 Hälften zerlegt, gut gereinigt, mit der Zunge und einigen Schweinsfüßen in halb Waſſer, halb gutem Biereſſig mit Salz, Zwiebeln und Gewürzen weich gekocht. Auf einem Brett löſt man dann das Fleiſch mit der Schwarte von den Knochen ab und legt die Schwarte auf eine naſſe, gut ausgebrühte Serviette, ſorgt dabei, daß ſie möglichſt ganz bleibt. Alle Knorpel und Sehnen werden aus dem Fleiſche entfernt und letzteres, ſoweit es ſich von der Schwarte gelöſt hat, nebſt der Zunge in Streifen geſchnitten. Daneben ſchneidet man noch eine in Büchſe fertig eingekochte Fray Bentos⸗Zunge in fingerdicke Streifen, verteilt das Fleiſch und die Zunge auf der aus⸗ gebreiteten Kopfſchwarte, beſtreut alles mit Pfeffer, ganz wenig Salz, weil die Fray Bentos⸗Zunge geſalzen iſt, Thymian und Nelkenpfeffer, wickelt das Ganze in der naſſen Serviette zuſammen, ſchnürt mit Bind⸗ faden eine Rolle davon und kocht dieſe in der Kraftbrühe noch ½ bis 1 Stunde. Nachdem man den Kopf aus der Brühe genommen, läßt man ihn abkühlen, preßt ihn zwiſchen 2 Brettern mäßig, wickelt am andern Morgen die Serviette ab und reicht ihn, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, mit Gelee oder Remouladenſauce.
Die Brühe, worin der Preßkopf gekocht iſt, wird abgefettet, durch ein feines Sieb gegoſſen, vom Bodenſatz geklärt, wenn nötig noch etwas geſalzen und dann als Gelee benutzt.
31. Preßkopf als Wurſt. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Knieſtück, das Herz und ſonſtiges Fleiſch von einem jungen Schweine, kocht es weich, ſchneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann ſchneidet man die gereinigte Blaſe in zwei Teile, näht jedes Stück der Länge nach zu⸗ ſammen, füllt das Fleiſch hinein, bindet die Wurſt feſt zu und kocht ſie 15— 20 Minuten in kochender Brühe. Danach legt man ſie ſogleich zwiſchen 2 Brettchen, beſchwert ſie mit Gewicht und hängt ſie andern Tags an einen luftigen Ort.
42*

660 W. Wurſtmachen, Einpökeln
Die Wurſt erhält ſich viele Wochen. Beim Gebrauch ſchneidet man Scheiben davon ab, beſprengt ſie mit Eſſig und gibt ſie mit feingehackten Zwiebeln zum Salat oder auch zum Butterbrot.
32. Ragout von Schweineſleiſch, beim Einſchlachten anzu⸗ wenden. Man haut die Knieſtücke, Schnauze und einige Rückenſtücke, wovon man die größte Hälfte des Specks abgeſchnitten hat, in kleine paſſende Stücke, ſchäumt ſie in 2 Teilen Waſſer, 1 Teil Eſſig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwie⸗ beln, Lorbeerblätter hinzu und läßt das Fleiſch gar, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es, mit etwas Brühe zerrührt, und ein wenig Birnmus oder Sirup dazu, doch nur ſoviel, daß der Eſſig gemildert wird, läßt das Fleiſch gar kochen und füllt es in einen ſteinernen Topf. Anſtatt des braunen Mehls kann man zuletzt auch Schweineblut mit Eſſig zum Fleiſch rühren, wodurch die Brühe ganz ſämig und wohlſchmeckend wird und wodurch das Fleiſch ſich länger erhält. Es kommt dann anfangs weniger Eſſig hinzu.
Zur Zeit macht man einen Teil von dieſem Ragout heiß und gibt Kartoffeln dazu.
Es iſt ein wohlſchmeckendes Eſſen und erhält ſich einige Wochen ganz friſch.
33. Sauerbraten beim Einſchlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausſchneiden laſſen, ſo erhalten ſich dieſe beſonders gut, wenn man ſie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüſſel kalt werden läßt und darauf in einem ſteinernen Topfe mit Eſſig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleiſch lange friſch und läßt auch nicht ſo viel Säure eindringen.
Zu Sauerbraten iſt ſcharfer Biereſſig jedem andern Eſſig vorzu⸗ ziehen.
34. Sauerbraten beim Einſchlachten ein halbes Jahr lang aufzubewahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die ſich zu Braten eignen, und ſolche etwas geſalzen. Nach Verlauf von 2 bis 3 Tagen ſetzt man ſie in einem großen Topfe, mit halb Weineſſig, halb Rollenbrühe reichlich bedeckt, aufs Feuer, ſchäumt ſie gut ab und gibt einige Lorbeerblätter, grobgeſtoßene Pfefferkörner und Nelken hinzu.
Nach einer Stunde Kochens legt man ſie in große, gut ausgebrühte
Steintöpfe oder in ein recht ſauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüſe gebraucht werden

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Beim Gebrauch wird der Sauerbraten wie gewöhnlich zubereitet, doch gibt man, nachdem er gelb gebraten iſt, einige Löffelchen von der Brühe, in welcher er gelegen hat, ſowie eine Taſſe Sahne hinzu und läßt ihn nur 1 Stunde ſchmoren.
35. Vom Ausſchmelzen des Fettes beim Einſchlachten. Das Nierenfett werde zum Verbeſſern und zum längeren Erhalten in reich⸗ lichem Waſſer eine Nacht gewäſſert, wodurch die blutigen Teile heraus⸗ ziehen, und in kleine Würfel geſchnitten. Danach ſtelle man das Fett womöglich mit einem kleinen Teile der kochenden gewürzigen Brühe, worin die Rindfleiſchrollen gekocht ſind, aufs Feuer und laſſe es bei öfterem Umrühren ſo lange kochen, bis die Schreven ſamt dem Fett ganz klar geworden ſind; ein längeres Kochen macht letzteres un⸗ ſchmackhaft. Dann nimmt man das klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen ſteinernen Topf fließen und füllt den Bodenſatz in einen zweiten Topf.
Das Fett gewinnt, auf ſolche Weiſe ausgeſchmolzen, ſo ſehr, daß man es an manchen Speiſen ſtatt Butter verwenden kann.
Hat man aber keine Rollenbrühe, ſo kann man das Fett auf fol⸗ gende Weiſe verbeſſern: man läßt etwas friſche Milch mit einigen Lorbeerblättern und Salz kochen und das Fett darin ausſchmelzen.
Oder: man läßt eine Handvoll Salz mit einer Taſſe Waſſer kochen und legt das Fett hinzu, weil das Salz ſonſt zu Boden fällt und ſich dem Fett nicht mitteilt.
Darmfett wird geſchnitten, gereinigt und bei mehrmaligem Wechſel des Waſſers gut ausgewäſſert. Dann ſetzt man es mit kaltem Waſſer aufs Feuer und ſchüttet es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß geſtellt iſt. Es wird nachdem ausgedrückt und gleich dem Nierenfett ausgeſchmolzen.
Die Fettdecke, die ſich auf dem abgegoſſenen Waſſer bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.
36. Schweinefleiſch zum Räuchern einzupökeln. Auf 100 Pfund Fleiſch(Schinken, Schulterſtücke, halbe Köpfe, Speckſeiten und Kleinigkeiten) rechne man 5 Pfund geriebenes Salz und 15 Gr. Sal⸗ peter. Man beſtreue den Boden des Faſſes dünn mit Salz, reibe die Speckſeiten gehörig mit Salz ein und vermiſche dann das übrige Salz

662 W. Wurſtmachen, Einpökeln
mit dem Salpeter. Hiermit reibe man nun die Schinken ſo ſtark ein, daß ſie kein Salz mehr aufnehmen, auch die übrigen Stücke, lege die Schinken unten ins Faß, fülle jeden Raum, auch den kleinſten, mit kleinen Stückchen Fleiſch oder Knochen aus und packe alles ſo, daß es feſt ineinander ſchließt, ſtreue das übriggebliebene Salz lagenweiſe auf das Fleiſch und lege die Seiten, auch mit Salz beſtreut, oben auf. Von dieſem feſten Zuſammenpacken hängt viel der reine Geſchmack des Fleiſches ab. Auch iſt hierbei zu bemerken, daß es zum Erhalten des Schinkens beſſer iſt, den auf der Fleiſchſeite hervortretenden Knochen nicht abzuſägen; es kann dies, falls der Schinken zum Kochen beſtimmt iſt, vor dem Gebrauch geſchehen. Ebenſo iſt es zu raten, das Fleiſch nicht vom Knochen los zu machen, um die Lücke mit Pfeffer und Salz zu füllen, wie es häufig geſchieht.
über den Zeitraum des Einpökelns iſt man verſchiedener Anſicht. Meiner Erfahrung nach können 14 Tage angenommen werden; auf⸗ merkſame und erfahrene Skonomen halten es für beſſer, das Fleiſch nicht über 8 Tage in der Pökel liegen zu laſſen. Man hänge es danach zum Räuchern an einen luftigen Ort und räuchere womöglich zuweilen mit einem Wacholderzweig, meiſtens mit Sägeſpänen von Buchenholz. Nur mit Wacholder geräuchert, wird das Fleiſch bitter. Es wird da, wo geräuchert werden ſoll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre hin⸗ geſtellt, ein kleines Feuer von Buchenholz darin angezündet und ſobald Kohlen vorhanden ſind, Sägeſpäne von Buchenholz darauf geworfen. Dies wird wenigſtens 8 Tage täglich wiederholt, während auch dem Fleiſch durch Offnen der Fenſter häufig Luft gegeben werden muß, weil nicht Rauch allein, ſondern Rauch mit Luft verbunden dem Fleiſche einen guten Geſchmack gibt.
37. Luftſpeck zu machen. Eine gute friſche Seite Speck wird an beiden Seiten mit feingemachtem Salz, welches mit etwas Salpeter vermiſcht iſt, ſo lange ſtark eingerieben, bis ſie kein Salz mehr auf⸗ nimmt. Dann wird ſie 14—16 Tage in ein ſauberes Gefäß gelegt und, ſollte bei feuchter Witterung das Salz flüſſig werden, täglich damit begoſſen. Nachdem legt man die Seite auf einen ſchrägſtehenden Tiſch, ein Brett mit etwas Gewicht darauf, damit die Flüſſigkeit ab⸗ tröpfele und der Speck durch das Preſſen feſter werde. Nach einigen Tagen hänge man ſie an einem luftigen Orte auf, ſetze ſie aber nie den Sonnenſtrahlen aus.
38. Ochſen⸗ oder Rindfleiſch roh zum Butterbrot, ſowie auch
Rauchfleiſch zum Kochen, auf Hamburger Art. Zum Butterbrot nehme man ein ſogenanntes Nagelſtück, am beſten von einem gut ge⸗

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und Räuchern des Fleiſches. 663
mäſteten Ochſen. Es iſt dies ein rundes langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieſes Stück ſaftig zu erhalten, darf nicht in die Haut geſchnitten werden, weshalb das Aus⸗ trennen mit Vorſicht geſchehen muß. Es wiegt das Nagelſtück gewöhn⸗ lich bis zu 5 Pfund. Jedes größere oder kleinere, nach den Sehnen und ohne Knochen ausgelöſte Stück Fleiſch aus der Keule eines jungen fetten Ochſen oder Rindes kann als Nagelholz zum Roheſſen auf Butter⸗ brot wie folgt bereitet werden.
Die Fleiſchſtücke werden mit einem Bindfaden verſehen 3—4 Mi⸗ nuten in kochendes Waſſer gehalten, dann mit vielem Salz, ganz wenig Salpeter und etwas Zucker in einer hölzernen Mulde von allen Seiten kräftig gerieben, 1 Tag in die Luft, dann bis zu 8 Tagen in den Rauch gehängt. Sind die Stücke klein, ſo können ſie nach wenigen Wochen roh in feine Scheiben geſchnitten und dieſe zum Butterbrot verſpeiſt werden. Das Fleiſch iſt ſehr delikat. Die Stücke vom Vorderviertel der Schlachttiere eignen ſich nicht zum Räuchern und Roheſſen, ſind aber vorzüglich zum Kochen, nachdem ſie eingeſalzen und geräuchert ſind.
39. Rauchfleiſch zum Butterbrot. Zu einem Stück Rindfleiſch aus dem Binnerſpalt(Oberſchale) von 6— 8 Pfd. nimmt man 250 Gr. Salz, 10 Gr. Salpeter, 30 Gr. Zucker und ½ Glas Rotwein. Nach⸗ dem dies gut gemiſcht, wird das Fleiſch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häufigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenven Saft. Hierauf wird das Fleiſch in einen reinen Lappen genäht, mit einem Bindfaden feſt umwickelt und höchſtens 8 Tage geräuchert.— Man kann es gleich gebrauchen.
40. Rindfleiſch einzupökeln, welches ſich wohl ein Jahr ganz rein von Geſchmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen haben. Zu 100 Pfund Fleiſch gehören 6 Pfund Salz und 35 Gr. Salpeter. Das Fleiſch wird damit recht ſtark ein⸗ gerieben und ſo feſt in halbe Ankerfäſſer gepackt, daß keine Zwiſchen⸗ räume entſtehen. Dann werden die Fäſſer zugeküfert, in den Keller geſtellt und alle 8 Tage herumgeſetzt. Nachdem ein Faß angebrochen iſt, muß immer das oberſte Stück abgenommen, das Faß mit einer Schieferſcheibe belegt und mit Gewicht beſchwert werden.
Anmerk. Das Fleiſch hält ſich auf dieſe Weiſe von einem Jahre ins andere und kann zur Suppe gebraucht werden, weshalb ſeines ſäuerlichen Ge⸗ ſchmackes wegen wenig Salpeter dazu bemerkt iſt.
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664 W. Wurſtmachen, Einpökeln
41. Gute Fleiſchpökel. Zu 100 Pfund, ſei es Rind⸗ oder Schweinefleiſch, wird 7 Pfund Salz, 375 Gr. Kandiszucker, 50 Gr. Salpeter und 16 Liter Waſſer zuſammengekocht und, ganz kalt gewor⸗ den, aufs Fleiſch gegoſſen.
42. Desgleichen. Zu 50 Pfund Fleiſch nimmt man 3 Pfund Salz, 250 Gr. weißen Zucker, 50 Gr. Salpeter und 7 Liter Waſſer. Sobald das Waſſer kocht, wird das Bemerkte hineingethan und ſo lange gekocht, bis das Waſſer klar geworden. Bevor man das Fleiſch ins Faß legt, reibt man es gelinde mit Salz ein, übergießt es mit der völlig erkalteten Pökel und beſchwert es mit Brettchen und Stein.
Es kann dies Fleiſch zur Suppe gebraucht werden.
43. Eingeſalzene Bruſtkerne. Man beſtelle dazu ein Stück von der Bruſt, 10— 12 Pfund ſchwer. Hat man Gelegenheit, ſehr gutes, fettes Fleiſch zu bekommen, ſo iſt die Bei⸗oder Nebenbruſt vorzuziehen, weil erſtere zu fett ſein möchte. Die Knochen laſſe man vom Schlächter herausſchneiden, lege das Stück in eine Pökel nach erſterer Angabe, worin es 14 Tage, auch noch länger liegen kann. Soll es gekocht werden, ſo rollt man es feſt auf, umwickelt es ſtramm mit einem Bind⸗ faden, legt es mit ſo vielem Salz in kochendes Waſſer, daß dieſes wie verſalzene Fleiſchbrühe ſchmeckt, und läßt es langſam weich kochen, wo⸗ bei man eigentlich nicht hineinſtechen darf. Dann legt man das Fleiſch auf ein Brettchen mit Gewicht beſchwert, wo es liegen bleibt, bis es völlig kalt geworden. Beim Gebrauch werden Scheiben davon abge⸗ ſchnitten. Auch kann man es nach dem Aufrollen räuchern und bis zum Sommer aufbewahren.
Es iſt dies Fleiſch, ähnlich dein Round of Beef(D. Nr. 16), eine wohlſchmeckende Beilage zu Butterbrot und allen grünen Gemüſen und— den jungen Hausfrauen ins Ohr geſagt— zugleich ein profitables Stück, von dem ſich viel ſchneiden läßt.
44. Ein einzelnes Pökelſtück. Am beſten eignet ſich dazu ein gutes Schwanzſtück von ſehr fettem Vieh, das zweite Schwanzſtück, weil hiervon das erſte zu fett ſein würde. Man nehme zu 7 Pfd. 2 Liter Waſſer, 250 Gr. Salz, 30 Gr. Sandzucker, 3 Gr. Salpeter und zwei Eßlöffel Sirup. Dies alles wird zuſammen abgeſchäumt und kalt über das Fleiſch gegoſſen, welches ungefähr 8— 9 Tage darin liegen muß.
Beim Kochen wird das Stück, damit der Saft nicht herauslaufe, mit kochendem Waſſer aufs Feuer gebracht.
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und Räuchern des Fleiſches. 665
45. Auf andere Art. Ein Stück Fleiſch von 8 Pfund reibt man mit 10 Gr. Salpeter und etwas feinem Salz ein. Dann kocht man eine Pökel von 2 ½ Liter Waſſer, 130 Gr. Salz und 1 Eßlöffel Zucker. Erkaltet gießt man dieſelbe über das Fleiſch. Nach 2 bis 3 Wochen kocht man die Hälfte dieſer Pökel mit ſoviel Waſſer, daß das Fleiſch damit bedeckt iſt. Nachdem ſie gut ausgeſchäumt iſt, legt man das Fleiſch hinein und läßt es ſehr langſam 2—3 Stunden kochen, gibt es dann ſamt der Brühe in einen Steintopf und läßt es offen ſtehen.
Im Sommer iſt es der Fliegen wegen gut, den Topf mit einem Mulltuch zuzubinden. Das Fleiſch hält ſich wochenlang, nur muß die Brühe nach 14 Tagen aufgekocht werden. Dieſe kann nach und nach zu Kartoffelſuppe ꝛc. verwendet werden.
46. Pökelfleiſch mit Holzkohlen zu konſervieren. Zu einem Stück Fleiſch von 12 Pfund wirft man 2 Handvoll Salz in einen Keſſel kochenden Waſſers und läßt es nach dem Hineinthun des Fleiſches beinahe wieder zum Kochen kommen. Das Fleiſch reibt man, während es noch möglichſt heiß iſt, mit 200 Gr. geſtoßenem Salz und 8 Gr. geſtoßenem Salpeter recht ſtark ein, läßt es kalt werden, beſtreut es überall mit geſtoßenen Holzkohlen und hängt es an einem kalten Orte, wo Luft dazu kommt, auf.
Das Fleiſch hält ſich gut und iſt von angenehmem Geſchmack.
47. Dem Fleiſch einen nachgeahmten Rauchgeſchmack zu geben. Das Fleiſch wird wie gewöhnlich eingeſalzen, dann abge⸗ wiſcht und ringsum mit brenzliger Holzſäure bepinſelt, in der Luft getrocknet, und dies Verfahren dreimal wiederholt. Würſte bedürfen nur eines einmaligen Überſtreichens. Darauf wird das Fleiſch an einem luftigen Ort aufgehängt; es kann ſofort gebraucht werden und hält ſich gut, jedoch hat das Fleiſch einen etwas unangenehmen Rauch⸗ geſchmack; das Räuchern hat einen überwiegenden Vorzug.
48. Gänſebruſt zu räuchern. Zum Räuchern eignen ſich nur fette große Gänſe. Nachdem die Bruſt vom Bruſtknochen abgelöſt iſt, werden die Schinken im Gelenk abgeſchnitten, wie die Bruſthälften mit wenig Salz und etwas Salpeter nicht zu ſtark eingerieben und nach 3 Tagen geräuchert. Länger als 8 Tage dürfen ſie nicht im Rauche hängen und müſſen während dieſer Zeit mehr Luft als Rauch haben.
Sie werden roh mit ihrem Fett in dünne Scheiben geſchnitten und zum Butterbrot gegeben.

666
W. Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleiſches.
49. Sogenannte Spickgänſe auf pommerſche Art zu räuchern. Den zum Räuchern gut gemäſteten jungen Gänſen ſchneidet man nach dem Ausnehmen Füße, Hals und Flügel kurz ab, ſpaltet ſie genau in
der Mitte der Länge nach, reibt ſie mit Salpeter und wenig Salz ein und packt ſie feſt und ſchließend in ein recht ſauberes Fäßchen, welches danach zugedeckt wird. Darin läßt man ſie nicht länger als 3 Tage liegen, nimmt dann die Gänſehälften einzeln heraus und beſtreut ſie, ohne die Näſſe und das daran hängende Salz abzuſchütteln, ſtark mit trockener Weizenkleie, und wälzt ſie ſo darin herum, daß Fett und Fleiſch nicht mehr zu ſehen ſind. Dann hängt man ſie in den Rauch, wobei zwiſchen je zwei Stück ein zweifingerbreiter Raum bleibt und die Feuerhitze nicht im geringſten darauf einwirken kann. Nach Verlauf 1 von 8 Tagen werden die Spickgänſe aus dem Rauch genommen, die gr an einem recht luftigen Orte aufgehängt und nach kurzer Zeit mit welche einem trockenen zuſammengefaßten Leinwandlappen von aller Kleie Heber gereinigt. Ahfelſ Die ſo geräucherten Gänſe ſind von friſcher Farbe, gutem Geſchmack werde und erhalten ſich lange. D och genan naſen äpfel auch — Wein ech und und durch ſaube und; Arbe berei wähl der, am vozr Waj
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Geſchmack
Z. Obſtwein und Eſſig.
1. Apfelwein zu bereiten. Bei Herſtellung der Obſtweine iſt die größte Sorgfalt und Reinlichkeit notwendig. Alle Gerätſchaften, welche dabei benutzt werden: Bütten, Fäſſer, Schaufeln, Trichter, Heber u. ſ. w. ſollen von Holz, Steingut oder Glas ſein, weil die Apfelſäure das Eiſen auflöſt; ſie dürfen zu nichts anderem gebraucht werden, am wenigſten zur Wäſche.
Das Obſt, aus welchem man Wein bereiten will, muß reif, aber noch nicht weich ſein, weinſauer und von guter Beſchaffenheit. Die ſo⸗ genannten Süßäpfel ſind nicht tauglich dazu. Die Reinetten, Schafs⸗ naſen, Grafenſteiner und andere ſaftreiche Äpfel, auch die Glocken— äpfel, liefern den beſten Wein. Man kann verſchiedene Sorten miſchen, auch herbe ſaftreiche Birnen mit hinzunehmen. Auf einen Anker Wein rechnet man etwa 1 ¼ Centner Obſt. Nachdem alle Gefäße, welche zum„Moſten“ gebraucht werden ſollen, ſorgfältig gereinigt und waſſerdicht gemacht ſind, wäſcht man zuerſt das Obſt recht rein und ſchüttet es in Körbe zum Ablaufen. Dann ſieht man die Apfel durch, entfernt wurmige und angefaulte, und ſtößt die guten in einem ſauberen hölzernen Troge mit einem ſchweren Stampfer von Holz nach und nach klein. Nimmt man nicht zu viel in den Trog, ſo geht die Arbeit leichter und ſchneller. Man ſchaufelt den Brei ſofort in die bereitſtehende Bütte und läßt ihn bis zum folgenden Tage ſtehen, während man ihn zuweilen umrührt, damit er mehr Sauerſtoff aus der Luft aufnimmt.
Hat man nur Obſt zu einem Anker Wein, ſo kann man den Saft am andern Tage einfach durch einen loſen leinenen Beutel preſſen, wozu 2 Perſonen erforderlich ſind. Zu größeren Mengen iſt eine Preſſe notwendig.
Der ausgepreßte Saft wird in ein mit kochendem, dann mit kaltem Waſſer gut ausgeſpültes Faß gefüllt. Der Rückſtand des Obſtes wird klein gebröckelt, mit warmem Waſſer angefeuchtet und am andern Tage

668 2. Obſtwein und Eſſig.
nochmals gut ausgepreßt. Beide Preſſungen miſcht man zuſammen, füllt das Faß und gießt den übrigbleibenden Moſt in einen Krug. Bei⸗ des, Faß und Krug, lagert man in einem Raume, welcher 10— 14 Grad Réaumur Wärme hat und überläßt den Moſt der Gärung. Zur Unterſcheidung vom Traubenwein nennt man den Apfelwein in Süd deutſchland auch im vergorenen Zuſtande„Moſt“.
Faß⸗ und Krugöffnung wird mit einem leinenen Läppchen bedeckt, um Inſekten abzuhalten, und täglich der bei der Gärung ausgeworfene Schaum ſorgfältig entfernt, auch die Tücher ausgewaſchen. Zuweilen, bei zu niedriger Temperatur, ſtellt ſich die Gärung erſt nach 8 Tagen ein, in der Regel aber am 3. oder 4. Tage. Wird kein Schaum mehr ausgeworfen, ſo bedeckt man das Spundloch mit einem Sandſäckchen, welches die Luft genügend abſchließt, und füllt täglich von dem im Kruge gärenden Moſte das Faß wieder voll. Wenn die Flüſſigkeit nicht mehr ſchäumt, ſteckt man den gut ausgekochten, mit einem aus⸗ gebrühten Leinen umwickelten Spund loſe in das Faß und hat nun nichts weiter zu thun, als alle 8 Tage von dem zurückbehaltenen Moſt nachzugießen, damit der Spund ſtets in den Wein hineinreicht.
Damit der im Kruge befindliche Moſt nicht verdirbt, gießt man ihn jetzt in Flaſchen und verkorkt dieſe leicht. Man gießt davon ſtets nach, wenn der Wein im Faſſe etwas ſchwindet.
Nach etwa 8— 10 Wochen iſt es ratſam, den dann ziemlich ab⸗ geklärten Wein auf ein anderes Faß zu bringen, den Bodenſatz zu filtrieren oder in Flaſchen noch einmal abzuklären. Sollte nicht hin reichend Moſt vorhanden ſein, um das Ankerfaß wieder ganz zu füllen, weil die Quantität des Weines durch die Menge der entfernten Hefe bedeutend verringert iſt, ſo muß Zuckerwaſſer zugeſetzt werden, doch ſollte dieſer Fall nie eintreten, da bei der Preſſung darauf Rückſicht genommen werden muß, daß genügender Vorrat von Moſt bleibt.
Bis zum Frühling wird ſich der Wein in dem neuen Faſſe hin⸗ reichend geklärt haben, um auf Flaſchen gezogen werden zu können, und iſt dann auch ſchon trinkbar. Läßt man ihn bis zum Herbſt liegen, ſo gewinnt er noch an Anſehen und Geſchmack, doch iſt der Apfelwein auch im erſten Sommer ſchon ein liebliches, geſundes und erquickendes Getränk. Die Hauptſache iſt, daß man keine Zuſätze von Branntwein, Spiritus u. dgl. macht; Obſt in hinreichender Menge und von guter Qualität iſt die Hauptſache.
In Norddeutſchland, wo das Obſt weniger Zucker und mehr Säure hat, löſt man in dem ausgepreßten Moſt 10 Pfd. Farinzucker zu 1 Ankerfaß vor der Gärung auf, wenn man den Apfelwein etwas ſüß zu haben wünſcht und die Haltbarkeit ſichern will.
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Z. Obſtwein und Eſſig. 669
2. Johannisbeerwein. Die Bereitung des Johannisbeer⸗, Stachel⸗ beer⸗, Brombeer⸗ und Heidelbeerweins erfordert mehr Zucker, auch muß die ſcharfe Säure der Johannisbeeren durch Waſſer verdünnt werden. Die Weine aus dieſen Beerenfrüchten ſind aber ebenfalls vortrefflich.
Man pflückt die roten Johannisbeeren, wenn ſie reif, aber noch nicht überreif ſind, ſtreift ſie von den Kämmen oder Stielen und zer⸗ drückt ſie in einer Schale mit den Händen. Beſſer und ſchneller geht das, wenn man ſie in kleinen Mengen mil einer Holzkeule zerdrückt. Zu 1 Anker Wein nimmt man 30— 40 Pfund Beeren, auf die Quan⸗ tität kommt es ſo genau nicht an, denn man muß ſtets auf einen Über⸗ ſchuß rechnen. Die zerdrückten Beeren läßt man 2—3 Tage offen in einem Topf von Steingut oder Holzgefäß ſtehen, preßt dann den Saft auf der Obſtpreſſe oder durch einen groben loſen Beutel mit den Händen aus. Dieſen Saft verdünnt man durch Waſſer, welches auf den ausgepreßten Johannisbeeren eine Nacht geſtanden und klar durch die Preſſe gegangen iſt.
Auf jedes Liter des zuerſt ausgepreßten Saftes nimmt man 2 Liter vor der zweiten Preſſung und 2 Pfund guten Farinzucker. Iſt alles gut vermiſcht, ſo wird der Moſt auf ein ſauberes Weinfaß gebracht und der Uberſchuß in einen Krug oder auf Flaſchen gefüllt zum Nach⸗ gießen. Der Moſt wird dann im Keller der Gärung überlaſſen und wie der Apfelwein behandelt.
Bei ſtarkem Zuckerzuſatz wird dieſer gute Obſtwein ſehr feurig. Wenngleich nach Jahresfriſt ſchon trinkbar, ſo iſt er im 3. Jahre faſt dem Tokaier gleich, beſonders, wenn man weiße und ſchwarze Johannisbeeren mit verwandt hat.
3. Stachelbeerwein. Derſelbe kann aus ganz reifen Beeren jeder Sorte, auch mit etwas Johannisbeeren vermiſcht, bereitet werden, ſelbſt von nicht reif gewordenen Beeren, mit demſelben Zucker⸗ und Waſſerzuſatz, wie bei dem Johannisbeerwein mitgeteilt iſt.
Das Waſſer kann heiß auf die ausgepreßten Stachelbeerſchalen gegoſſen werden, die fernere Behandlung bleibt dieſelbe und der Stachelbeerwein iſt von lieblichem, angenehmem Geſchmack, wenn man ihn bis zum Herbſt liegen läßt, ehe er auf Flaſchen gezogen wird. Nachgießen von zurückbehaltenem Moſt, damit das Faß ſtets gefüllt iſt, und feſtes Verſpunden des Faſſes nach vollendeter Gärung, ſowie gutes Verkorken der Flaſchen iſt eine Hauptſache.
4. Heidelbeerwein. Die Herſtellung desſelben iſt die gleiche, doch kann etwas weniger Zucker, als zu dem Johannisbeer⸗ und
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670 Z. Obſtwein und Eſſig.
Stachelbeermoſt wegen ihrer Säure erforderlich iſt, genommen werden. Auch der Heidelbeerwein iſt vortrefflich. Wird er nicht ſehr ſüß gewünſcht, ſo ſetzt man etwas Johannisbeerſaft zu, in Ermangelung desſelben Weinſteinſäure.
5. Speiſe⸗Eſſig. Eine Quelle häufigen ÄArgers der Hausfrau iſt die Ungleichheit in der Beſchaffenheit und Stärke des käuflichen Eſſigs, durch welche ihr manche Speiſe mißraten und manches Eingemachte verderben kann. Indem ſie aus 80 prozentiger Eſſig⸗Eſſenz ſich den Speiſe-Eſſig durch Verdünnen mit Waſſer in der gewünſchten Stärke ſelbſt herſtellt, vermeidet ſie nicht nur die angegebenen Übelſtände, ſondern erhält auch einen billigeren und durchaus haltbaren Eſſig, der weder von Kahm noch von Eſſigälchen heimgeſucht wird.
6. Obſt⸗Eſſig. Die zum Eſſig beſtimmten Apfel, auch abgefallene oder halbreife Apfel und Birnen(ſchwarzgewordene aber geben dem Eſſig einen bitteren Geſchmack), werden rein gewaſchen, von Faulflecken befreit, ſo klein als möglich geſtampft und in einer Obſtpreſſe recht trocken ausgepreßt. Der ſo erhaltene Moſt wird in offene Fäſſer gethan, worin er 8—10 Tage ſtehen bleibt. Die Unreinigkeit gärt nach oben und wird vorſichtig abgenommen, dann der Moſt in Fäſſer gefüllt, die jedoch nur halb voll gefüllt ſind, damit die Luft hinzutreten kann, und die Fäſſer an einen warmen Ort gebracht. Iſt die Gärung ganz beendet, ſo wird das Spundloch mit einem nicht zu dichten Stück
Leinwand bedeckt, und die Fäſſer bleiben bis zum Frühjahr ruhig liegen, wo man alsdann den Eſſig in aithen abz zapft. Unten im Faß findet ſich immer ein ziemlich ſtarker Satz. Es iſt ein gutes Zeichen, wenn ſich eine dicke zähe Haut(Eſſigmutter) auf der Oberfläche bildet, die vor dem Abzapfen nicht geſtört werden darf.
7. Zucker⸗Eſſig. Man nehme zu 6 Flaſchen oder 5 Liter Waſſer 750 Gr. Farinzucker, koche ſolches ½ Stunde, während dem man es gut ſchäumt, und gieße es in ein offenes Faß. Wenn es abgekühlt iſt, füge man eine Schnitte Weißbrot, die dick mit Hefe beſtrichen iſt, dazu und laſſe es zwei Tage gären, gebe auch ein Stück Eſſigmutter hinzu, falls ſie vorhanden iſt.
Darauf gieße man die Flüſſigkeit in ein anderes Faß, welches an einem warmen, trocknen Orte liegen muß, klebe ein loſes Linnen über das Spundloch und mache kleine Offnungen darin, daß die äußere Luft eindringen kann. Wenn am Eſſig eine ſchöne Rheinweinfarbe erwünſcht ſein ſollte, ſo füge man anfangs zu dem Waſſer und Zucker
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Z. Obſtwein und Eſſig. 671
eine Quantität gelber Primeln oder Schlüſſelblumen, die man mit⸗ kochen läßt.
8. Johannisbeer⸗Eſſig. Die Johannisbeeren werden ausgepreßt, der Saft wird bis zum andern Tage hingeſtellt und das Klare in reine Flaſchen gefüllt, wobei der Bodenſatz zurückbleibt. Dann ſetzt man die Flaſchen offen zum Ausgären an die Sonne oder an einen warmen Ort und verkorkt ſie erſt dann, wenn die Gärung völlig beendet iſt.
Dieſer Eſſig kann ſtatt franzöſiſchem Eſſig zum Salat gebraucht werden und gibt dieſem einen feinen Geſchmack.

IV. Über die DVerwendung von Reſten.
Nichts umkommen zu laſſen iſt von jeher der Grundſatz der ſparſamen Hausfrau geweſen. Gegen die Verwendung der Speiſereſte zu neuen Ge⸗ richten iſt nun ſchon der Einwand erhoben worden, daß es beſſer ſei, keine Reſte zu haben. Dieſer Einwand aber ſetzt die Speiſung der Menſchen auf gleiche Stufe mit der Fütterung der Tiere im zoologiſchen Garten, denen man genau ſoviel Nahrung vorlegt, als ſie erfahrungsmäßig bedür⸗ fen, und die allerdings nicht leicht andere„Reſte“ als etwa Knochen oder Samenhülſen zurücklaſſen. Aber auch wenn wir von der Unfeinheit des „Zuteilens“ abſehen, läßt das zuſammengeſetztere Leben der Menſchen ſelten eine genaue Schätzung des Appetites oder beſſer des Bedarfes zu. Dazu kommt, daß man beim Braten vom Schlachter beſſere Stücke bekommt, wenn man große nimmt als bei kleinen und daß auch die Zubereitung der größeren Braten zu beſſeren Ergebniſſen führt. Bratenreſte ſind alſo zunächſt ſchon unvermeidlich. Sollen dieſe Reſte nicht etwa als kalter Aufſchnitt verwandt werden, ſondern nochmals ein Mittageſſen abgeben, ſo liefert das Wiederaufwärmen, ſelbſt wenn es im Waſſerbade geſchieht, kein beſonders ſchmackhaftes Gericht und bietet auch nicht die wünſchenswerte Abwechſelung. Noch mehr wie Bratenreſte eignet ſich das Suppenfleiſch, zumal wenn es nicht zu ſehr ausgekocht wurde, zur Herſtellung ſchmackhafter Reſtverwen⸗ dungen. Um dieſen Gerichten aber den nötigen Nährwert und die leichte Verdaulichkeit zu geben, iſt hier ein Zuſatz von Liebigs Fleiſchextrakt be⸗ ſonders angebracht, da es gerade die Stoffe, die beim Kochen der Suppe aus dem Fleiſch ausgelaugt werden, dem Gerichte wiedergibt. Von ge⸗ kochtem Fiſch laſſen ſich vorzügliche Mayonnaiſen, aber auch gute warme Gerichte herſtellen. Weniger eignen ſich Reſte von ſüßen Speiſen zu weiterer Verwendung, doch iſt eine ſolche auch hier keineswegs ausgeſchloſſen.
Zur leichteren Auffindung geeigneter Reſtverwendung diene die nach⸗ folgende Zuſammenſtellung. Man beachte auch die Benutzung der Reſte in den Speiſezetteln für den täglichen Mittagstiſch, Abſchnitt IX.
Hinweiſung auf Speiſen, welche von Reſten verſchiedener Art zubereitet werden.
Aus B. Suppen.
1. Suppe von Bratenſauce. Nr. 13. 2. Braune Suppe von einem Haſengerippe oder anderen brauch⸗ baren Knochen. Nr. 29.
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Über die Verwendung von Reſten. 673
.Kraftſuppe von Nudelbrühe. Nr. 88.
. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht ſind. Nr. 89. .Suppe von Paſtetenteigreſten. Nr. 90.
. Suppe von übriggebliebenem Kaninchenbraten. D. Nr. 154.
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Anmerk. Bei dieſen Suppen iſt die Benutzung von Liebigs Fleiſchextrakt
ſehr zu empfehlen.
Aus C. Gemüſe⸗ und Kartoffelſpeiſen.
7. Spinat in Förmchen. Nr. 13.
8. Schinken⸗Kartoffeln. II. Nr. 15.
9. Kartoffelberg von Überreſten. II. Nr. 16.
10. Kartoffelſtückchen auf Seemannsart. II. Nr. 20.
11. Gebratene Kartoffelbällchen. II. Nr. 26.
12. Kartoffelſpeiſe von Fleiſchreſten. II. Nr. 28.
13. Kartoffelſcheiben mit Äpfeln oder Rührei. II. Nr. 29.
Aus D. Fleiſchſpeiſen.
14. Braten von Ochſen⸗ oder Rindfleiſch aufzuwärmen. Nr. 15.
15. Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 47.
16. Kruſteln nach der Mode. Nr. 48.
17. Kleine Fleiſchpolſter. Nr. 49.
18. Rindfleiſchgratin. Nr. 50.
19. Röſtſchnitten von Suppenfleiſch. Nr. 54.
20. Irish Stew von Bratenreſten und Kartoffeln. Nr. 55 u. 56.
21. Hackſel von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Nr. 59.
22. Übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Zwiebeln. Nr. 60.
23. Ubriggebliebenes Suppenfleiſch mit Apfeln. Nr. 61.
24. Übriggebliebenes Suppenfleiſch in Roſinen⸗ und anderen Saucen. Nr. 62.
25. Ragout von Suppenfleiſch. Nr. 63.
26. Dominikanerſchnitte. Nr. 64.
27. Fleiſchereme. Nr. 65.
28. Züricher Fleiſchkloß. Nr. 66.
29. Panhas. Nr. 69.
30. Kruſteln von Kalbsniere. Nr. 90.
31. Nierenſchnitten. Nr. 120.
32. Röſtſchnitten oder Koteletts von kaltem Kalbsbraten. Nr. 121.
33. Huſare neſſen. Nr. 122.
34. Berggericht. Nr. 123.
Davidis, Kochbuch. 3

35. 36.
37.
38.
40. 41.
42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.
56. 527. 58.
59. 60. 61. 62. 63. 64.
65, .Hechtkruſteln. Nr. 44.
Über die Verwendung von Reſten.
Schweizer Plattenring. Nr. 124.
Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbsbraten. Nr. 125.
Frikandellen von gekochtem Kalbfleiſch in Schmalz auszubacken. Nr. 126.
Eingeſchnittener Kalbsbraten wie friſcher. Nr. 127.
.Auf andere Art. Nr. 128.
Ragout von Kalbsbraten. Nr. 129.
Desgleichen von gekochtem oder gebratenem Hammelfleiſch. Nr. 146.
Röſtſchnitten von Hammelfleiſch. Nr. 147. Hammelfleiſchreſte mit Gurken. Nr. 148. Hammelfleiſch⸗Curry. Nr. 149.
Lied ohne Worte. Nr. 150.
Schinkenſchnittchen. Nr. 189.
Röſtſchnitten von gepökeltem Schweinefleiſch. Nr. 190. Eingehüllte Reſte. Nr. 191.
Schweinebraten⸗Päckchen. Nr. 192.
Schinkenreſte mit Spargeln. Nr. 193.
Wild⸗Hackſel. Nr. 209.
Fleiſchkäſe von Wildreſten. Nr. 210.
Gebackener Auflauf von Kapaunenreſten. Nr. 221. Hühner⸗Soufflee in Käſten. Nr. 230.
Miſchgericht von Hühnerreſten. Nr. 231.
Kloſterſpeiſe von Gänſereſten. Nr. 254.
Faſan mit Maccaroni. Nr. 260.
Geflügelbrei. Nr. 275.
Aus E. Paſteten.
Engliſche Fleiſchpaſtete. Nr. 18.
Paſtete von Schinkenreſten. Nr. 22.
Paſtete von übriggebliebenem Stockfiſch. Nr. 30. Kalbfleiſchpaſtetchen. Nr. 42 u. 43.
Paſtete von übriggebliebenen Kramtsvögeln. Nr. 49. Geſchwind gemachte Semmelpaſtetchen von Fleiſchreſten. Nr. 50.
Aus F. Fiſche. Farceſpeiſe von Hecht Nr. 43.
82.

sbraten.
zubacken.
relfleiſch.
———
Nr. 50.
67. 68. 69. 70.
771. 72.
73. 74.
75.
76. 77. 78. 79.
80. 81.
82.
83. 84.
Über die Verwendung von Reſten.
Pannfiſch. Nr. 66.
Überkruſteter Steinbutt. Nr. 79.
Beignets von übriggebliebenem Fiſch. Salat. Nr. 96. Fiſchreis. Nr. 97.
Aus H. Puddings.
Warmer Pudding von kaltem Kalbsbraten. Nr. 41. Pudding von übriggebliebenem Stockfiſch. Nr. 45.
Aus I. Aufläufe.
Auflauf von Milchreis⸗ oder Apfelreis⸗Reſten. Nr. 33. Gebackene Schinkenreſte mit Nudelteig. Nr. 52.
Aus K. Plinſen, Omeletten ꝛc.
Plinſen von verſchiedenen Reſten, als: gekochtes Obſt, Reisbrei oder Kalbsbraten oder mit Schinkenfarce. Nr. 4.
Omelette von verſchiedenartigen Fleiſchreſten. Nr. 8. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. Nr. 33.
Desgleichen von übriggebliebenen gekochten Nudeln. Nr. 34. Desgleichen von übriggebliebenen Kartoffeln. Nr. 37.
Aus N. Verſchiedene kalte Speiſen.
Apfelcreme. Nr. 52. Roſenſchaum. Nr. 64.
Aus 0. Klöße. Suppenklöße von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 7.
Aus G. Salate.
Salat von gutem übriggebliebenen Suppenfleiſch. Nr. 14. Polniſcher Salat. Nr. 15.

676
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V. Hinweiſung auf ſchnell zu machende
.Schnell zu bereitende Zwiebackſuppe. Nr. 63 .Grießmehlſuppe mit Korinthen und Wein. .Schaumbierſuppe. Nr. 67.
. Schnell zu machende Bierſuppe. Nr. 68. „Bierſuppe mit Milch. Nr. 70. 3
. Weinſuppe für Kranke. Nr. 71.
Feine Milchſuppe, warm und kalt zu geben. Nr. 72. .Nahrhafte Milchſuppe. Nr. 73.
.Grießmehlſuppe von Milch. Nr. 74.
. Suppe von Kartoffelſago und Milch. Nr. 78.
. Maisſuppe. Nr. 80.
. Schokoladenſuppe. Nr. 81.
. Braune Mehlſuppe. Nr. 85.
. Suppe von weiß gebranntem Mehl. Nr. 86.
. Süddeutſche Zwiebelſuppe. Nr. 87. „Kraftſuppe von Nudelbrühe. Nr. 88.
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
Speiſen.
B. Suppen.
Bouillon von Liebigs Fleiſchextrakt. Nr. 2.
Suppe von Fleiſchextrakt. Nr. 3.
Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe. Nr. 5. Wünſcht man Klößchen in eine dieſer Suppen zu haben, ſo können Weißbrot⸗ oder Kartoffelklößchen am ſchnellſten gemacht werden.
Suppe von Bratenſauce. Nr. 13.
Prinzeſſin⸗Suppe. Nr. 17.
Feine Kartoffelſuppe. Nr. 42.
Suppe von jungen Erbſen. Nr. 45.
Gemüſebrei⸗Suppe mit Fleiſchextrakt. Nr. 46.
. Deutſche Suppe. Nr. 47. .Schwerinerſuppe. Nr. 48.
. Suppe von Erbsmehl. Nr. 51. .Sauerampfer⸗ und Kerbelſuppe. Nr. 55. . Suppe à l'aurore. Nr. 58.
Kräuterſuppe für Kranke. Nr. 59.
. Weiße Weinſuppe. Nr. 60.
Wein⸗Coulisſuppe. Nr. 61.
Nr. 65.
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Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
33. Suppe von Kartoffelbrühe. Nr. 89. ende 34. Zwiebackſuppe für Kranke. Nr. 93.
35. Brotſuppe für Kranke. Nr. 94 u. 95. 36. Erdbeerſuppe. Nr. 96. 37. Suppe von friſchen ſauren Kirſchen. Nr. 97. 38. Apfelſuppe. Nr. 98. 39. Suppe von friſchen Zwetſchen. Nr. 100. 40. Gemiſchte Fruchtſuppe für Kranke. Nr. 105. 41. Die verſchiedenen Kaltſchalen. Nr. 106—117. nKlößchen brot⸗ oder C. Gemüſe⸗ und Kartoffelſpeiſen.
42. Roſenkohl. Nr. 3. G 43. Sproſſenkohl. Nr. 5. 44. Hopfen. Nr. 7.
45. Spinat. Nr. 9—13.
46. Portulak. Nr. 15. 47. Sauerampfer. Nr. 21.
48. Spargel. Nr. 25— 29. 49. Knollen⸗Zieſt. Nr. 30. 50. Junge Wurzeln. Nr. 32. 51. Junge Kohlrabi. Nr. 47. 52. Blumenkohl. Nr. 49 u. 50. 53. Junge Salatbohnen. Nr. 53 u. 54. 54. Famoſer Jägerkohl. Nr. 63.
55. Geſtovter Sellerie. Nr. 67.
56. Geſchmorte Gurken. Nr. 74. 57. Gemüſegurken. Nr. 76. 58. Champignons. Nr. 77. h 59. Steinpilze. Nr. 78.
60. Gefüllte Tomaten. Nr. 86.
61. Paſtinaken. Nr. 88.
62. Wurzeln und Erbſenbrei für Kranke. Nr. 116.
63. Kartoffeln mit verſchiedenen Saucen. II. Nr. 2. 64. Feine Peterſilien⸗Kartoffeln. II. Nr. 5.
65. Saure Kartoffeln. II. Nr. 6.
66. Kartoffelmus. II. Nr. 9.
67. Kartoffelſchnee. II. Nr. 10.
68. Kartoffeln mit Buttermilch. II. Nr. 11.
. Curry⸗Kartoffeln. II. Nr. 12.

72. 73. 74. 75. 76. 747. 78. 6 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 8. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 977. 98. 99. 100. 101. 102. 103. .Geſalzene oder geräucherte Zunge. Nr. 75.
70. 711.
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
Kartoffeln mit Äpfeln. II. Nr. 24. Feine gebratene Kartoffelbällchen. II. Nr. 26.
D. Fleiſchſpeiſen.
Mit Inbegriff von ſolchen, die man vorrätig halten kann.
I. Rindfleiſch.
Filetbraten auf engliſche Art. Nr. 7.
Filet Roſſini. Nr. 9.
Rindſchnitten. Nr. 20— 23.
Eskalopes mit Senfſauce. Nr. 25.
Feine Klops. Nr. 27.
Gulaſch. Nr. 31.
Pickelſteiner Fleiſch. Nr. 34.
Minutenfleiſch. Nr. 35.
Zungenſcheiben. Nr. 39.
Rindfleiſch⸗Scheiben. Nr. 41.
Kleine ſchnell gemachte Frikandellen. Nr. 45. Geſchmorte Frikandellen. Nr. 46.
Frikandellen von gebratenem oder gekochtem Fleiſch. Nr. 47. Kleine Fleiſchpolſter. Nr. 49. Rindfleiſch⸗Gratin. Nr. 50.
Geſchmorte Fleiſchrollen. Nr. 51.
Röſtſchnitten von Suppenfleiſch. Nr. 54.
Irish Stew. Nr. 55 u. 56.
Salat von übriggebliebenem Suppenfleiſch. Nr. 57. Hackſel ſtatt Fleiſchwurſt mit Apfelmus. Nr. 58. Hackſel von übrigem Suppenfleiſch. Nr. 59. Ubriges Suppenfleiſch mit Zwiebel. Nr. 60.
übriggebliebenes Suppenfleiſch mit Apfeln geſchmort. Nr. 61.
Desgleichen in verſchiedenen Saucen. Nr. 62. Ragout von Suppenfleiſch oder Braten. Nr. 63. Dominikanerſchnitten. Nr. 64.
Fleiſchereme. Nr. 65.
Züricher Fleiſchkloß. Nr. 66.
Saure Rollen mit Apfelſcheiben. Nr. 67.
Panhas zu Kartoffeln mit Apfeln. Nr. 69.
Friſche Rindfleiſchwurſt mit Apfelmus. Nr. 70. Bruſtkerne(als Beilage zu jedem Gemüſe). Nr. 72.
105 106 107
108 109 110 111 112 113 114
115 116 117 118 119 12²0 121 122 123
124
125
126 127 128 129 130 131
133 133 13 13 13

l.
Nr. 47.
Nr. 61.
105. 106.
107.
108. 109. 110.
111. 112.
113.
114.
115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123.
124.
125.
126. 127. 128. 129. 130. 131.
132. 133. 134. 135. „Klops von Schweinefleiſch. Nr. 180.
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
Fray Bentos⸗Zunge in jeder Zubereitung. Beefſteaks nach Nelſon. Nr. 76. Rinderrippen. Nr. 77.
II. Kalbfleiſch.
Fricandeaus. Nr. 88 u. 89.
Kalbsrippchen. Nr. 94 u. 95.
Paprikan. Nr. 98.
Gefüllte Kalbsröllchen. Nr. 99.
Ragout von Kalbshirn. Nr. 101.
Kalbsmidder. Nr. 103 u. 104.
Kalbskopfſülze(als Beilage oder mit einer Sülzenſauce allein zu geben). Nr. 108.
Eskalopes. Nr. 110.
Farcierte Kalbfleiſchwurſt. Nr. 112.
Leber. Nr. 115—118.
Nierenſchnitten. Nr. 120.
Roſtſchnitten von kaltem Kalbsbraten. Nr. 121.
Huſareneſſen. Nr. 122.
Berggericht. Nr. 123.
Schweizer Plattenring. Nr. 124.
Würſtchen oder kleine Frikandellen von kaltem Kalbsbraten. Nr. 125.
Eingeſchnittener Braten wie friſcher mit Kompott. Nr. 127 und 128.
Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten. Nr. 129.
III. Hammelfleiſch. Hammel⸗Rippchen. Nr. 140 u. 141. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleiſch. Nr. 146. Röſtſchnitten von Hammelfleiſch. Nr. 147. Hammelfleiſchreſte mit Gurken. Nr. 148. Hammelfleiſch⸗Curry. Nr. 149. Lied ohne Worte. Nr. 150.
V. Schweinefleiſch.
Roher oder vorrätig gekochter Schinken. Nr. 164. Würſtchen von Schweinefleiſch. Nr. 176. Schweins⸗Rippchen. Nr. 177 u. 178. Schinkenſchnittchen. Nr. 179.

Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
. Schnitten von Schweinefleiſch. Nr. 181. . Filets von Schweinefleiſch. Nr. 182.
. Süddeutſche Schnittchen. Nr. 184. .Friſche Bratwurſt. Nr. 186. .Frankfurter Knackwürſtchen. Nr. 188. .Schinkenſchnittchen von Reſten. Nr. 189. .Röſtſchnitten von Pökelfleiſch. Nr. 190. .Eingehüllte Reſte. Nr. 191. .Schweinebraten⸗Päckchen. Nr. 192.
. Schinkenreſte mit Spargel. Nr. 193.
VI. Wildbret.
. Mailänder Rehrippchen. Nr. 205. .Wildſchweinskopf mit der Sauce à la Diable oder Remoulade.
Nr. 208.
. Wild⸗Hackſel. Nr. 209. . Fleiſchkäſe von Wildreſten. Nr. 210.
VII. Geflügel.
. Gebackener Auflauf von Kapaunenreſten. Nr. 221. . Junge Hähne. Nr. 222.
. Backhähnel. Nr. 224.
. Hühnerſoufflee in Käſten. Nr. 230.
. Junge Tauben. Nr. 235— 237.
.Kloſterſpeiſe von Gänſereſten. Nr. 254.
. Faſan mit Maccaroni. Nr. 260.
.Wildgeflügel. Nr. 261, 264, 268, 270, 272.
E. Paſteten.
.Jus⸗Paſtetchen. Nr. 40. .Reis⸗Paſtetchen. Nr. 48. . Semmel⸗Paſtetchen. Nr. 50 u. 51.
Becher⸗Paſteten. Nr. 52.
. Geflügel⸗Becher. Nr. 54.
Talleyrand⸗Paſtetchen. Nr. 55.
F. Fiſche.
.Da Flußfiſche jeder Art, auch friſcher Kabeljau und Schellfiſch
ſchnell zubereitet werden können, ſo handelt es ſich nur darum,

Remoulade,
Schellih ur darum,
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Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen. 681
was gerade zu haben iſt. Übrigens kann man ſich da, wo ſtets eine Aushilfe vorhanden ſein muß, mit mariniertem Aal aus⸗ helfen.
I. Aufläufe.
Omelette soufflee 1 u. 2. Nr. 17 und 18. Schwamm⸗Auflauf. Nr. 20. Auflauf von ſaurer Sahne. Nr. 21.
Marmelade⸗Auflauf. Nr. 24. Leipziger Punſch⸗Auflauf. Nr. 31. .Käſe⸗Auflauf. Nr. 36.
K. Plinſen, Omeletten und Pfaunkuchen.
.Plinſen. Nr. 2, 3 und 4.
. Ohrfeige. Nr. 5.
.Omelette(Eierkuchen). Nr. 6, 7 u. 8.
HOmelette von Weißbrotſchnitten mit Preißelbeeren. Nr. 10. .Speck und Eier. Nr. 11.
Verſchiedene Obſtpfannkuchen. Nr. 16—31.
Zwiebäcke mit Sauce oder mit Gelee zu beſtreichen. Nr. 46. Preißelbeerſchnitten. Nr. 47.
Arme Ritter mit friſchem Kompott und Eingemachtem. Nr. 48. .Kartäuſerklöße. Nr. 50.
L. Eier⸗, Milch⸗, Mehl⸗, Reis⸗ und Maisſpeiſen.
. Rührei. Nr. 4.
Verlorene Eier. Nr. 5.
. Gebackene Eier. Nr. 6. .Eier mit Senfſauce. Nr. 7. .Eierberg. Nr. 9. .Geſchlagene Milch. Nr. 14. Zerrührte Käſemilch. Nr. 15.
M. Gelees.
In Verhältniſſen, wo man für unerwartete Gäſte ſtets eine Gelee⸗ ſchüſſel vorrätig zu haben wünſcht, da ſind folgende zu empfehlen.
189. 190. 191. 192.
Boeuf-Royal. Nr. 12.
Kalbfleiſch in Gallert. Nr. 13.
Kalbskopfſülze. Nr. 15. Abſchnitt D. Nr. 108.
Röllchen von Schweinefleiſch in Gallert.(Von dem Gelee, worin ſie liegen, kann eine Sauce wie für kalte Feldhühner gerührt und dieſe darüber angerichtet werden). Abſchnitt W. Nr. 24.

682²
193. 194. 195.
1 96. 197.
Hinweiſung auf ſchnell zu machende Speiſen.
Sülze von Schweinefleiſch. Nr. 3. Abſchnitt W. Nr. 27. Schweinsrippe in Gallert. Abſchnitt W. Nr. 28.
Geleeſchüſſel von Geflügel nach Belieben, beſonders ſei auf Gans und Ente hingewieſen. Nr. 21 u. 22.
Kalbfleiſch⸗Rollen in Gallert. Nr. 23.
Paſſende Saucen ſind an Ort und Stelle bemerkt. Als Beilage kann, mit Ausnahme von Fiſch⸗ und Fleiſchſalat, jede Art von Salat, ganz beſonders Kopf⸗, roter gemiſchter Salat, Endivien⸗ und Schweizerſalat dazu gegeben werden. Abſchnitt Q. Nr. 30, 36, 39, 45.
N. Verſchiedene kalte ſüße Speiſen.
.Sahneſchaum. Nr. 24.
. Saure Kirſchen mit geſchlagener Sahne. Nr. 32. .Geſchlagene Sahne mit Schwarzbrot und Fruchtgelee. Nr. 33. . Weincreme. Nr. 35.
.Speiſe von Reismehl oder Grießmehl mit Schokolade und
Schlagſahne. Nr. 45.
.Schale mit Apfelſinen. Nr. 49.
.Schale von Erdbeeren und Apfelſinen. Nr. 51.
.Apfelcreme. Nr. 52.
Creme von Himbeer⸗ und Johannisbeerſaft, in Schalen oder
Gläſer zu füllen. Nr. 60.
.Himbeerſchaum. Nr. 61.
.Erdbeerſchaum. Nr. 62.
Arrakſchaum. Nr. 63.
„Creme von geſchlagener Sahne mit Eiweißſchaum. Nr. 65. .Erdbeeren mit Schlagſahne. Nr. 67.
. Ambroſia. Nr. 68.
P. Kompotts.
3. Jedes Kompott von friſchen Früchten, mit Ausnahme von Birnen
und ſüßen feſten Kirſchen, iſt raſch zu bereiten.
Q. Salate.
.Neben den friſchen und gemiſchten Salaten iſt roter Kohlſalat
(Nr. 36) und Salat von eingemachten Gurken(Nr. 48) zu empfehlen.
V. Nit Braten von alte ders de lberlaſſ Muß er Pantoff auſweiſ nachden deſſen, Hände liches der wo gerecht im allg ſo erſch des Fl. des Ha Jleiſcht zerlegt Vraten N aufgeſt Unzwen Nleiſch Kalbsk dieſem halt u ſie nic Faſern Scheib in jed herein in der werde faſer
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Üüber das Vorſchneiden des Fleiſches. 683
1
Vl. Über das Vorſchneiden des Fleiſches.
Nicht eher ſollte ein junger Mann heiraten dürfen, als bis er jeden
Braten geſchickt und zweckmäßig zerlegen kann! Denn, iſt er genötigt, dies von alters her dem Hausherrn oder früher bei hohen Fürſtlichkeiten beſon⸗ ders dazu beſtellten Würdenträgern zukommende Amt der Hausfrau zu überlaſſen, wie will er dann noch das Regiment des Hauſes feſthalten? Muß er nicht in Demut ſich beugen, wenn ſeine Eheliebſte nicht nur den Pantoffel, ſondern auch noch das Tranchiermeſſer als Zeichen ihrer Würde aufweiſen kann? Es erſcheint auch billig, daß die bürgerliche Hausfrau, nachdem ſie ſelber in der Küche den Braten zubereitet, oder wenigſtens deſſen Zubereitung überwacht hat, nun bei Tiſche erſt einen Augenblick die Hände in den Schoß legen und etwa anweſenden lieben Gäſten ein freund⸗ liches Wort widmen kann. Dabei ſieht ſie freudigen Bewußtſeins zu, wie der wohlgeratene Braten unter dem geſchickten Meſſer des Gemahls kunſt⸗ gerecht in appetiterweckende Schnitte zerlegt wird. Aber wenn wir auch im allgemeinen das Amt des Tranchierens dem Hausherrn zuweiſen möchten, ſo erſcheint es doch zweckmäßig, daß auch die Hausfrau mit dem Vorſchneiden des Fleiſches Beſcheid weiß, nicht bloß um bei gelegentlicher Abweſenheit des Hausherrn dieſen vertreten zu können, ſondern vor allem, weil manche Fleiſchwaren zu Fricaſſee und anderen Gerichten ſchon bei der Zubereitung zerlegt werden und weil bei beſtimmten Gelegenheiten oder bei beſtimmtem Braten deren Zerlegung ſchon in der Küche zweckmäßig erſcheint. Merkwürdigerweiſe wird vielfach für das Vorſchneiden der Grundſatz aufgeſtellt, den Schnitt quer zur Richtung der Fleiſchfaſern zu führen. Die Unzweckmäßigkeit dieſes Verfahrens erhellt ſogleich bei der Betrachtung von Fleiſcharten, welche die Faſerſtruktur beſonders deutlich zeigen, etwa einer Kalbskeule oder eines Suppenhuhnes oder gekochten Rindfleiſches. Die nach dieſem Grundſatz geſchnittenen Fleiſchſcheiben haben keinen rechten Zuſammen⸗ halt und zerfallen ſchon beim Übertragen auf den Teller; auch kann man ſie nicht gut weiter zerſchneiden, ſondern mit dem ſchärfſten Meſſer nur, den Faſern entſprechend, zu unanſehnlichen Stückchen zerreißen, während von Scheiben, die in der Längsrichtung der Faſern geſchnitten ſind, ſich ein Biſſen in jeder gewünſchten Größe abſchneiden läßt. Man ſuche ſich alſo von vorn⸗ herein über die Lage der Fleiſchfaſern zu vergewiſſern und hat in der Regel in der Lage der Knochen, welche durch die betreffenden Muskeln bewegt werden, den nötigen Anhalt dazu. Wollte man aber ſtets genau der Fleiſch⸗ faſer folgen, ſo müßte das Meſſer ſehr oft die Richtung ändern, da die Muskelgruppen vielfach in ſich kreuzender Richtung übereinanderliegen, und das Tranchieren würde ſo zu einer anatomiſchen Zergliederung. Auch würde man größere zuſammenhängende und gleichmäßig aus durchgebratenen und ſaftigen Teilen beſtehende Scheiben nur ſelten erhalten. Man muß alſo ſuchen, den jeweiligen Widerſtreit dieſer beiden Rückſichten durch den geeig⸗ neten Mittelweg auszugleichen.
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684 Üüber das Vorſchneiden des Fleiſches.
Auf welche Weiſe dies geſchehen kann, ſoll an einigen geeigneten Bei⸗ ſpielen im einzelnen gezeigt werden. Es ſei nur die allgemeine Bemerkung noch vorangeſchickt, daß man das jedesmal auf dem Wetzſtahl friſch abge⸗ zogene Tranchiermeſſer nicht drückend bewegen darf, ſondern durch das Fleiſch ziehen muß, damit man eine glatte Schnittfläche ohne zevriſſene Faſern erhält; ferner: daß man unter allen Umſtänden den Braten nur mit der Gabel halten, alſo auch Schenkelknochen und Geflügelbeine nicht mit den Fingern faſſen darf.
Bei größeren Tierarten wird ein Hauptteil des Zerlegens ſchon vom Schlächter oder Wildhändler beſorgt. Die dabei erzielten Stücke ſind naturgemäß vor allem auf die Verkaufsfähigkeit zugeſchnitten. Es würden, wenn die beſtmöglichen Bratenſtücke zunächſt herausgeſchnitten würden, viel⸗ fach wenig brauchbare Teile übrig bleiben, man muß ſich alſo dieſem Um⸗ ſtande fügen.— Der engliſche Braten, Roaſtbeef(Figur 1) wird aus der Lendenregion des Rindes auf einer Seite der Wirbel⸗ ſäule geſchnitten und enthält unter den Querfortſätzen(b) der Wirbel den Mürbebraten mit längs laufenden Faſern, der am beſten zunächſt mit dem Tranchiermeſſer auf der Wirbelſeite von den Knochen gelöſt und dann in ſchräger Richtung in Scheiben geſchnitten wird. Sobald das Meſſer beim Schneiden die flachen Quer⸗ fortſätze berührt, trennt es mit einer ſcharfen Wendung die Scheibe vollends vom Knochen. Oder man löſt gleich den ganzen Mürbebraten ab und zerſchneidet ihn für ſich auf dem Teller. Darauf wendet man den Braten um und zerlegt das Fleiſch der Oberſeite, nachdem man es von den oberen, ſogenannten Dorn⸗ fortſätzen der Wirbel gelöſt, indem man mit Rückſicht auf den am Hinterende befindlichen Beckenknochen vorn(bei a) beginnt und das Meſſer in der aus der Figur erſichtlichen Richtung führt. Endlich löſt man die Scheibe durch Fortführung des an den Dornfortſätzen zendohren Schnittes vom Knochen. Bei einem Stück von der andern Seite der Wirbelſäule aber wird das Meſſer gleich den Querfortſätzen folgend herumgeführt.
Ähnlich wie beim engliſchen Braten verfährt man mit dem Schweins⸗ mürbebraten und dem Kalbsnierenbraten. Bei letzterem wird zu⸗ nächſt die Niere ausgelöſt und nach dem Vorſchneiden des Bratens in Scheiben geſchnitten und dieſe zwiſchen die Fleiſchſcheiben gelegt.
Braten wie Rindslende(Filet), Rinderſchwanzſtück und Kalbs⸗ nuß oder entſprechende Wildbraten, welche keine Knochen enthalten, ſind leicht zu zerlegen; man beachte, daß das zugeſpitzte Ende eines Muskels
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685
Über das Vorſchneiden des Fleiſches.
der Zielpunkt der Fleiſchfaſern zu ſein pflegt; ferner daß beim Filet die Spitze trocken und das ſtumpfe Ende mit Fett durchwachſen iſt.
Eine magere Lammkeule(Figur 2) eignet ſich am beſten zur Orientie⸗ rung über die Lage der Muskelgruppen(Fricandeaux) am Hinterſchenkel der Säugetiere. Man legt den Braten mit der Außenſeite nach oben, trennt, während man die Gabel zwiſchen den Muskelgruppen feſt einſetzt, zunächſt das unterhalb des Kniees(k) liegende trockene und ſehnige Stück 1 vom Knochen und zerlegt darauf den zarteſten und ſaftigſten Teil 2(Nuß) von unten anfangend in der Richtung der punktierten Linien in Scheiben, indem man das Meſſer bis auf den Knochen führt und hier umwendet, und ſo die Scheibe loslöſt. Die erſte trockene und braune Scheibe wird wie überall nicht mit aufgelegt. Bei ſtärkeren Keulen teilt man die gleichmäßig aufeinandergeleg⸗ ten Scheiben durch einen Schnitt der Länge nach in zwei Teile. Hiernach wird das ſtärker ausgebratene Stück 3 zerſchnitten, welches auf der Vorderſeite des Oberſchen⸗ kels liegt, deſſen kugeliger Gelenkkopf in der Mitte der in der Figur angedeuteten Tren⸗ nungslinie zu denken iſt. Das oberhalb der letzteren auf dem Beckenknochen liegende Stück 4 pflegt bei größeren Keulen nicht mit dieſen abgeſchnitten zu ſein. Wo es vorhanden iſt, kann man es zweckmäßiger Weiſe vor dem Zerlegen der Keule mit dem in ihm enthaltenen Beckenknochen vom Hüft⸗ gelenke ablöſen.
Die entſprechende Zerlegung einer Kalbs⸗ oder Wildkeule ergibt ſich von ſelber; ſchwieriger iſt die Zerlegung eines Schweineſchinkens, da die Fettbedeckung die überſicht erſchwert. Man wird die Muskel⸗ gruppen aber auch hier richtig treffen, wenn man ſich an mageren Keulen vorgeübt hat. Zu achten iſt aber auch noch auf eine möglichſt gleichmäßige Verteilung des Fettes auf die einzelnen Fleiſchſchnitte.
Natürlich können auch bei einer Keule die Haupt⸗Fleiſchteile für ſich abgelöſt und zerlegt werden. Dies Verfahren iſt beſonders zu empfehlen, wenn der Braten ſchon in der Küche vorgeſchnitten wird. Die erhaltenen Scheiben ſind dabei ſorgfältig der Reihe nach auf einen Teller zu legen, damit ſie nachher wieder in die natürliche Lage gebracht werden können. In allen derartigen Fällen wird es zweckmäßig ſein, den wieder zuſammenge⸗ ſetzten Braten einige Augenblicke in den Bratofen zu ſchieben; manche über⸗ gießen ihn ſtatt deſſen mit heißer Sauce, was mir jedoch nicht gefällt; bei richtigem Zuſammenlegen der Scheiben iſt ein Austrocknen derſelben nicht zu befürchten.

N
686 Üüber das Vorſchneiden des Fleiſches.
Beim Vorſchneiden eines Vorderſchenkels(Blattes) von Kalb, Schwein oder Wild wird zunächſt das etwa daran ſitzende Stück des Schulter⸗ blattes ausgelöſt und dann das Fleiſch von beiden Seiten des Schenkel⸗ knochens durch ſchräg nach unten gerichtete Schnitte abgetrennt.
Als Beiſpiel kleinerer Säugetierarten ſei der Haſe(Fig. 3) erwähnt. Der Braten beſteht aus dem Rücken und den beiden Keulen, während die übrigen Teile zu Haſenpfeffer gebraucht zu werden pflegen. Die Muskeln des Rückens haben meiſt die im Braten fehlenden Vorderbeine als Zielpunkt; man wird alſo die auf beiden Seiten der Wirbelſäule liegenden, zunächſt durch einen Längsſchnitt an jeder Seite derſelben loszulöſenden Fleiſchmaſſen nicht genau ſenkrecht zum Rückgrat zerſchneiden, ſondern das Meſſer etwas in der Richtung nach vorn abweichen laſſen. Dadurch bekommen die in der Reihenfolge von vorn nach hinten abzuſchneidenden Scheiben zugleich eine etwas anſehnlichere Größe und können etwas weniger dick genommen werden. Das Schul⸗ terblatt trennt man zugleich mit der zweiten oder dritten Fleiſch⸗ ſcheibe von den Rippen los. Schließlich werden an jeder Keule die beiden Hauptfleiſchteile vom Schenkelknochen losgelöſt und, wenn ſie groß genug ſind, noch weiter zerteilt, auch die Filets auf der Unterſeite des Rückens herausgeſchnitten. Wird der Braten ſchon in der Küche zerlegt, ſo erſcheint es zweckmäßig, zunächſt das jederſeitige Rückenfleiſch im ganzen loszulöſen und nachher zu zerſchneiden. Die Fleiſchſcheiben werden dann in der richtigen Lage wieder auf das Knochengerüſt gefügt, und der ganze Braten wird wieder ein wenig angewärmt, ehe er aufgetragen wird.
Bei etwas größeren Tieren, wie Reh und Hammel, bieten die Keulen und der Rücken je einen beſonderen Braten. Der letztere wird nach den⸗ ſelben Grundſätzen wie der Haſenrücken zerlegt.
Bei ſehr kleinen Tieren dagegen wie jungen Haſen und Kaninchen, aber auch oft beim Kalbs⸗, Hammel⸗ oder Schweins⸗Rippenbraten pflegt man die Knochen mit zu zerlegen. Es muß zu dieſem Zweck das Rückgrat vorher an den Zerlegungsſtellen durchgeſchlagen ſein, auch der Schenkelknochen, wenn die Keulen ebenſo zerlegt werden ſollen, ein⸗ oder zweimal eingehauen ſein. Man folgt dann mit dem Meſſer dem Verlauf der Rippen, die in der Schnitte bleiben und bekommt dadurch anſehnlichere Stücke, die aber mehr auf den Schein berechnet ſind und den Gaſt nötigen, auf ſeinem Teller noch die Knochen auszulöſen.
Während in früheren Zeiten auch größere Säugetiere im ganzen ge⸗ braten wurden, iſt dies heutzutage wohl nur noch beim Spanferkel(Fig. 4)
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Über das Vorſchneiden des Fleiſches. 687
im Gebrauch. Wenn der Hausherr bei Tiſch ſelber tranchiert, ſchneidet er zunächſt die beiden Ohren, welche als beſonderer Leckerbiſſen gelten, mit etwas Haut ab und reicht ſie galant den neben ihm ſitzenden Damen; darauf trennt er den Kopf ab, bricht die Kinnladen im Gelenk heraus und ſchneidet ſie mit der daraufſitzen⸗ den Haut vollends ab, ſchneidet die Zunge aus, öffnet dann die Hirnſchale und nimmt das Hirn heraus. Nachdem dann die Gabel in den Hals geſtoßen, werden die Vorder⸗ und Hinterläufe abge⸗—.
ſchnitten und im Gelenk ausgelöſt, Fiig. 7.
vom Rumpf der Bauchteil jeder⸗ 3
ſeits durch einen Längsſchnitt, am beſten mit der Schere, abgetrennt und der Rücken, querüber den Rippen folgend, in breite Stücke zerlegt.
Das im ganzen gebratene Spanferkel führt uns zu den Vögeln hin⸗ über, die auch faſt ſtets unzerteilt gebraten werden. Während aber der Säugetierbraten mit dem Rücken nach oben aufgetiſcht wird, iſt es beim Geflügel umgekehrt. Das meiſte Fleiſch iſt in der kräftigen Flugmuskulatur auf der Bruſt vereinigt und findet an dem langen Bruſtbein mit ſeinem in der Mitte vorſpringenden Kamm ſeinen Anhaltpunkt.
Als häufigſtes Beiſpiel eines größeren Vogelbratens ſei der Gänſe⸗ braten(Fig. 5) hervorgehoben. Beim Vorſchneiden werden zunächſt die Keulen entfernt. Man ſetzt die zweizinkige Gabel feſt in die Keule, ſo daß der Beinknochen zwiſchen die Zinken kommt, ſetzt das Meſſer vor der Keule ein und führt es, indem man mit dem im Fleiſch verborgenen Oberſchenkel⸗ knochen Fühlung behält, bis zum Hüftgelenk. In dieſem wird die mittels der Gabel umgewendete Keule nun leicht ausgelöſt, worauf man ſie vollends mit dem Seitenfleiſch herunter⸗ ſchneidet. Beim Flügel faßt man den Knochen ebenſo mit der Gabel, löſt ihn vorn aus dem Gelenk und ſchneidet ihn mit den daran ſich ſchließen⸗ den Haut⸗ und Fleiſchteilen los. An der Keule wird dann das Beinſtück von dem eigent⸗ lichen Keulenſtück im Gelenk abgeſchnitten und am Bein⸗ ſtück das ſaftige Fleiſch ab⸗ getrennt, während der ſehnige am Knochen bleibende Reſt nicht mit aufgelegt wird. Das Bruſtfleiſch trennt man, indem man das Gerippe hinter der Bruſt mit der Gabel hält, auf jeder Seite zunächſt vom Bruſtbeinkamm und ſchneidet es, indem man die Flügelſtelle auf der einen Seite als Zielpunkt, auf der andern Seite als Ausgangspunkt nimmt,

688 Üüber das Vorſchneiden des Fleiſches.
in ſchrägen Scheiben, die man mit umgewendetem Meſſer vom Bruſtbein und den Rippen löſt. Nachdem man Bruſtfleiſch nach Bedarf abgeſchnitten, öffnet man die Bauchhöhle und nimmt die Füllung heraus, welche man, wenn ſie aus Äpfeln beſteht, auf eine beſondere Schüſſel legt, während man eine Farcefüllung zerteilt um die Fleiſchſchüſſel legt. Endlich ſchneidet man, wenn Liebhaberei dafür vorhanden iſt, den Steiß im ziemlich nah beim Ende befindlichen Gelenk durch und trennt ihn mit den daran ſitzenden Rückenhautteilen los.
Ähnlich wie die Gans zerlegt man große Enten, Faſanen, Puten, Auerhühner und andere größere Vögel. Beim Puter muß jedoch die Füllung des Kropfes vor dem Zerlegen des Bruſtfleiſches herausgenommen werden; das Beinſtück iſt hier noch trockener und ſehniger als bei der Gans. Iſt das Geflügel, wie z. B. beim Faſan noch vielfach üblich, mit dem angeſetzten, noch mit Federn verſehenen Kopf und Hals, ſowie mit den Schwanzfedern
Vig. 6.
verziert oder vielmehr verunziert, ſo müſſen dieſe Teile zuvor entfernt werden. Auch das Umbinden der Keulenknochen mit einer Papiermanſchette will mir hier ebenſowenig wie bei Säugetierkeulen gefallen.
Kleineres Geflügel, wie Hühner(Fig. 6 a), Kapaunen, Haſelhühner und junge Enten werden zerlegt, indem man zunächſt die Keulen wie bei der Gans loslöſt; an den wie dort vorn ausgelöſten Flügeln läßt man aber einen bis zur Bruſtſpitze nach hinten verlaufenden Fleiſchſtreifen. Den übrig bleibenden mittleren Teil der Bruſt trennt man jederſeits mit der Schere von den Rippen. Die auf dieſe Weiſe erhaltenen fünf Stücke(Fig. 6 b) können, wenn das Geflügel groß genug iſt, auf die in der Figur angege⸗ benen Weiſe weiter zerteilt werden. Dieſe Zerlegung des Geflügels macht ſich beſonders elegant, wenn man ſie nicht auf dem Teller vornimmt, ſondern indem man den Braten auf der durch den Rücken geſpießten Gabel hält, was aber leichtlösliche oder bereits mit der Schere durchſchnittene Gelenke vorausſetzt, wenn es nicht zu einem Mißerfolg führen ſoll.
Schnepfen, Rebhühner und Tauben werden der Länge nach hal⸗ biert; Krammetsvögel und Wachteln bleiben ganz.
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über das Vorſchneiden des Fleiſches. 689
Beim Vorſchneiden der Fiſche wird beſonders viel geſündigt, indem ohne jede Rückſicht auf den Knochenbau der Körper meiſt querüber durch⸗ ſchnitten wird. Es werden bei dieſem Verfahren die ſtarken Hauptgräten (Dornfortſätze) teilweiſe durchſchnitten, alſo vom Rückgrat getrennt, und können ſo, wenn nicht große Achtſamkeit beim Eſſen herrſcht, leicht mit ver⸗ ſchluckt werden und zu Erſtickungsanfällen oder Verwundungen der Ver⸗ dauungsorgane führen. Da man nun aber dieſe Achtſamkeit nicht überall, zumal nicht bei Kindern vorausſetzen darf, iſt es beſſer oder wäre vielmehr eigentlich ſelbſtverſtändlich, dieſe Möglichkeit durch vernünftiges Zerlegen auszuſchließen.
Das Vorſchneiden der Fiſche ſei hier an dem Beiſpiel des Sandart (Fig. 7) erläutert. Man zieht zunächſt die Floſſen mit mäßigem Zug, damit die Gräten, an denen ſie ſitzen(Floſſenträger), mit herausgehen, aus dem
Körper. Die Rückenfloſſen, die Afterfloſſe und die rechte Bauchfloſſe ſind mit den Trägern an der Stelle gezeichnet, wo ſie herausgezogen wurden. Ebenſo wird auch die mit P bezeichnete rechte Bruſtfloſſe und nach dem Umdrehen des Fiſches die linke Bauch⸗ und Bruſtfloſſe entfernt. Es wird dann zunächſt der Kopf hart hinter dem Kiemendeckel von der Wirbelſäule abgeſchnitten. Derſelbe wird nicht mit aufgelegt, es ſei denn, daß ſich aus⸗ drücklich Liebhaber dafür melden. Hierauf trennt man Rumpf und Schwanz, indem man das Meſſer vor der Afterfloſſe bei A einſetzt und, mit dem vorderen unteren Dornfortſatz Fühlung behaltend, bis zur Wirbelſäule durchführt, dieſe durchſchneidet und, den oberen Dornfortſätzen folgend, den Schnitt zu Ende führt. Dann überſieht man leicht, in wie viel Teile, je nach der Größe des Fiſches Rumpf und Schwanzſtück zu zerlegen ſind. Dies geſchieht in derſelben Weiſe wie beim erſten Schnitt, nur daß man im Rumpfe keine unteren Dornfortſätze hat, ſondern nach beiden Seiten vorſpringende rippenartige Fortſätze, welche die Bauchhöhle überwölben. Die einzelnen Stücke werden von jedem Teilnehmer des Mahles in der Weiſe weiter zerlegt, daß man die Gabel auf dem Rückgrat, wo ſich am Davidis, Kochbuch. 44

690 über das Vorſchneiden des Fleiſches.
Schwanz wie am Rumpf eine natürliche Teilungslinie der Muskeln befindet, einſetzt und das Fleiſch nach oben und unten mit dem Meſſer abſchiebt, worauf man auf der andern Seite ebenſo verfährt.
Ich habe hier den Gebrauch des Meſſers als ſelbſtverſtändlich erwähnt, da ohne ein ſolches ein naturgemäßes Zerlegen nicht möglich iſt. Die viel⸗ fach noch als fein geltende Mode, die Stücke auf dem Teller mit einem Stück Brot zu halten und mit der Gabel zu zerlegen, iſt überaus unſchön und auch widerſinnig, da der ganze Fiſch ja doch ſchon mit dem Meſſer zerlegt iſt. Hält man das Stahlmeſſer aber nicht für geeignet, den Fiſch zu berühren, ſo kann man den ganzen Fiſch auch mit einem ſilbernen Meſſer oder einem ſolchen aus Stahlbronze vorſchneiden, indem man nach Ent⸗ fernung der Floſſen einen leichten Einſchnitt vom Kopf bis zur Schwanz⸗ floſſe in der oben erwähnten Trennungslinie macht, die Gabel in dieſer Linie auf das Rückgrat ſtemmt und das Fleiſch wie vorhin bei der Zerlegung der einzelnen Stücke nach oben und unten mit dem Fiſchmeſſer herunter⸗ ſchiebt. Dies Verfahren iſt zudem dadurch empfehlenswert, daß die gröberen Gräten überhaupt nicht mit auf die Teller der Speiſenden gelangen, wodurch für Kinder noch größere Sicherheit geboten wird. Auf dieſe Weiſe werden die Lachsfiſche vollſtändig entgrätet, da auch die ſtarken, quer das Fleiſch durchſetzenden Gräten zurückbleiben. Bei anderen Fiſchen ent⸗ halten die Fleiſchſtücke allerdings noch die kleinen dünnen geſpaltenen Fleiſchgräten, welche, indem man das Fleiſch auf dem Teller ſyſtematiſch nach und nach zerpflückt, in Büſcheln zwiſchen den Fleiſchblättern heraus⸗ gezogen werden können. Wenn die Eltern ihre Kleinen, ſobald dieſe ſelbſtändig eſſen, dazu anlernen, können ſie mit Seelenruhe Fiſch eſſen, während ſonſt vielleicht das Fiſchmahl eine Zeit der heimlichen Angſt oder offenbaren Aufregung war, und deshalb Fiſch nicht ſo oft gegeſſen wurde, wie er es thatſächlich verdient.
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Von den Anordnungen zu einer größeren Geſellſchaft. 691
VII. Von den Anordnungen zu einer größeren Geſellſchaft.
Ein großes Feſtmahl iſt der Prüfſtein für die Tüchtigkeit einer Haus⸗ frau. Zwar wird ſie, was zu ihrer Entlaſtung nur anzuraten iſt, manches von dem, was ſie ſonſt ſelbſt auszuführen oder wenigſtens zu überwachen gewohnt iſt, der Bedienung überlaſſen, vor allem die Thätigkeit am Herde am Tage der Geſellſchaft ſelber vollſtändig meiden, um ohne Erhitzung oder Erſchöpfung, friſch und fröhlich den Gäſten entgegentreten zu können. Dennoch hat ſie Gelegenheit genug, ihre Kochkunſt in das rechte Licht zu ſtellen, nicht nur durch Vorführung des mannigfachen Eingemachten, ſondern auch durch manche Speiſen, wie Salate, Mayonnaiſen, kalte ſüße Speiſen, die ſie recht gut am Tage vorher bereiten kann. Zugleich wird ſie durch ſolches Vorarbeiten, wozu auch das Putzen des Silbergeſchirres und das Nachſehen und Bereitſtellen aller zu gebrauchenden Geräte, ſowie das Zu⸗ richten und Spicken der Braten gehört, für den Tag der Geſellſchaft Muße und Freudigkeit gewinnen zu einer feinen Anordnung der Tafel und zur ſorgfältigen Inſtruktion der Bedienung. Dieſes umſichtige Walten der Hausfrau wird dem kundigen Auge ebenſo wenig verborgen bleiben, wie der feine Geſchmack, der ſich in der Aufſtellung der Menus zeigt, worüber im folgenden Abſchnitt das nötige nachzuſehen iſt. Von einem Ausräumen oder Umordnen der Zimmer habe ich bei den Vorarbeiten nicht geredet, denn ich halte dafür, daß die Zahl der Gäſte nicht größer genommen werden ſoll, als daß das Eßzimmer bequem ausreicht. Es widerſpricht der ſonſtigen Fürſorge für das Behagen lieber Gäſte, wenn man ſie in einem Raume unterbringt, dem man die anderweitige Beſtimmung und die ſtattgefundene Umordnung für die Zwecke der Geſellſchaft anſieht, ebenſo aber auch iſt im Eßzimmer ein dichtes Zuſammenpferchen nichts weniger als ſtimmung⸗ machend. Für jeden Gaſt ſind 60—70 Emtr. breit Raum zu rechnen und die Breite der Tafel iſt ſo zu bemeſſen, daß der Mittelraum zwiſchen den Gedecken zur bequemen Aufſtellung aller zur Verzierung dienenden Teile Gelegenheit gibt. 100—110 Cmtr. Tiſchbreite werden dazu ausreichen; eine größere Breite würde der leichten Verſtändigung mit den gegenüber ſitzenden Perſonen hinderlich ſein.
Schon das Tiſchtuch(das der Schalldämpfung wegen mit einer Fries⸗ decke zu unterlegen iſt) bildet, da bunte Farben nicht mehr wie früher verpönt ſind, einen Teil der Ausſchmückung der Tafel, zumal wenn es an den Enden zu zierlichen Fächerfalten aufgerafft wird. Die beliebte Vervollſtändigung der Tiſchdecke durch geſtickte Tiſchläufer kommt indeſſen gerade bei größeren Eſſen wegen der mannigfaltigen daraufſtehenden Teile weniger als ſonſt zur Geltung. Außer dem hohen, den Mittelpunkt der Tafel als den Ehrenplatz beſonders hervorhebenden Aufſatz für Früchte und Süßigkeiten, der gerade wegen ſeiner Höhe auch noch durch einen reichen Blumenſtrauß gekrönt ſein kann, ſollten Sträuße in Vaſen möglichſt ver⸗ 44*
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692 Von den Anordnungen zu einer größeren Geſellſchaft.
mieden werden, da ſie in Geſichtshöhe der Gäſte deren Verbindung er⸗ ſchweren. Dagegen ſind die niedrigen ſchmalen Glasbehälter mit Blumen⸗ füllung vorzüglich geeignet, den Raum zwiſchen den Schüſſeln und Karaffen anmutig und ohne Behinderung der Gäſte auszufüllen. Alle mit beſonderer Kunſt aufgeputzten kalten Gerichte, ebenſo eingemachte Früchte in Kriſtall⸗ ſchalen können zur Verzierung der Tafel mit verwandt werden und werden zu dieſem Zwecke ſtets wieder herangeholt werden, wenn auch die wechſelnde Mode ſie zeitweilig von der Tafel verbannt. Wenn allerdings der Raum auf der Tafel knapp iſt, ſtehen ſie beſſer abſeits auf dem Büffett, bis ihre Zeit gekommen iſt. Ebenſo ſind die zum Wechſeln beſtimmten Teller, wie auch Meſſer und Gabeln, auf einem beſonderen Tiſch bereit zu ſtellen. Auf die Tafel kommt für jede Perſon nur ein großer und links daneben ein kleiner flacher Teller, erſterer mit daraufliegendem, nicht gefalteten(zum zierlichen Falten müßten die Tücher angefeuchtet werden) Mundtuch, auf welchem wieder die, wenn möglich durch Malerei verzierte oder durch humo⸗ riſtiſche Sprüche belebte Tiſchkarte, nebſt einem Sträußchen, ihren Platz findet. Rechts neben dem Teller liegt auf dem Meſſerbänkchen, dem Teller zunächſt, die Gabel, daneben das Meſſer, mit der Schneide dem Teller zu⸗ gekehrt, ſchräg über beiden der Suppenlöffel. Der Kompottlöffel und das Brotmeſſerchen befinden ſich oberhalb des Tellers.— Der Wein wird in Kriſtallkaraffen auf die Tafel geſetzt. Nur wenn etwa zum Braten beſonders auserleſene andere Sorten oder Schaumwein gegeben werden ſollen, läßt man dieſe in den Original⸗Flaſchen heranbringen; oder, wenn bei ganz feinen Diners zu jedem Gang ein beſonderer Wein getrunken wird, kommt überhaupt keine Flaſche auf den Tiſch, ſondern wird das Einſchenken von der Bedienung beſorgt. Da dieſe auch den etwa zur Suppe gegebenen Portwein oder Madeira, in kleinen Gläſern eingeſchenkt, herumreicht, und beim Wechſel der Weinſorten auch das Wechſeln der Gläſer beſorgt, kommt nur ein Glas, oder wenn nicht gewechſelt wird, ein Rot⸗ und ein Weißwein⸗ glas neben das Gedeck.— Waſſerkaraffen, im letzten Augenblick friſch gefüllt, und eine Anzahl Gläſer ſind auf dem Büffett bereit zu halten. Gefäße für l oder Eſſig kommen überhaupt nicht auf den Tiſch, da deren Benutzung doch nur einer Beleidigung der Hausfrau gleichkäme. Nur Salz und allen⸗ falls Pfeffer iſt nachzunehmen geſtattet. Damit dies aber ohne Aufſehen geſchehen kann, iſt mindeſtens für je zwei Gedecke ein zierliches Salznäpfchen aufzuſtellen.— Zum Anrichten der Suppe und zum Zerlegen des Fleiſches (ſiehe Abſchnitt VI) iſt ein beſonderes Tiſchchen von ſonſtigen Geräten frei zu halten.— Der Kaffee wird nach Aufhebung der Tafel den Damen im Nebenzimmer gereicht, während den im Eßzimmer zurückbleibenden Herren neben dem Kaffee ein Gläschen Maraskino oder Curaçao angeboten wird, und Cigarren herumgereicht werden.
zettel mäßi Gebr
diger
Gerie zwei fäng weſer Folg entſg d'œu Mi
wech Stel Selt läſſt Bou beſte öffn
Schi Ma⸗ bere zug kal⸗ Paſ Ger geh⸗
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Die Speiſenfolge.
VIII. Die Speiſenfolge.
Obwohl die Herausgeberin einer überreichen Ausſtattung des Speiſe zettels keineswegs das Wort reden möchte, ſo hält ſie es doch für zweck mäßig, zur Orientierung über den gegenwärtig in Deutſchland herrſchenden Gebrauch in Bezug auf die Folge der Speiſen von einem möglichſt vollſtän digen Feſtmahl, etwa einem Hochzeitsſchmaus, auszugehen.
Eine allgemeine Regel iſt, daß, ſo groß auch die Speiſekarte iſt, kein Gericht an das andere erinnere, insbeſondere dieſelbe Fleiſchart nicht in zwei Gerichten vorkommen darf. Ich bemerke noch, um Irrtümer bei An⸗ fängerinnen zu vermeiden, daß die Speiſenfolge in Deutſchland ſich im weſentlichen nach dem franzöſiſchen Gebrauch⸗ richtet, daß aber die in dem Folgenden als zweckmäßig gewählten deutſchen Ausdrücke ſich nicht mit den entſprechenden franzöſiſchen decken. Insbeſondere iſt zu beachten: Hors d'uvre—„Eingangs⸗Gericht“, Relevé—„Vorſp eiſe“, Entrée— „Mittel⸗Gericht“, Entremet—„Süße Speiſe“.
Bei allen Änderungen, welchen die Speiſenfolge nach der mit der Zeit wechſelnden Mode unterworfen wurde, hat die Suppe in Deutſchland ihre Stelle als erſter Gang unbedingt und, wie mir ſcheint, mit Recht bewahrt. Selbſtverſtändlich ſind bei einer großen Mahlzeit nur leichte Suppen zu⸗ läſſig, welche den Magen anregen, ohne ihn zu beſchweren: eine klare Bouillonſuppe oder eine gebundene Hühnerſuppe eignen ſich immer am beſten. Vor der Suppe werden höchſtens Auſtern gereicht und zwar ge⸗ öffnet und mit beigelegten Citronenſcheiben.
Nach der Suppe folgen die Eingangsgerichte, kleine, mäßig pikante Schüſſeln, welche nur dem Gaumen ſchmeicheln, aber durchaus nicht den Magen ſüättigen, ſondern ihn nur auf die nachfolgenden Hauptſpeiſen vor⸗ bereiten ſollen. Dies gelangt auch dadurch zum Ausdruck, daß deren mehrere zugleich aufgetiſcht werden und zwar wenigſtens ein warmes und ein kaltes Gericht. Als Eingangsgerichte eignen ſich beſonders die kleinen Paſtetchen, Ragouts, Fleiſchſalate, pikante Schnittchen und andere derartige Gerichte, welche bei den Rezepten als Eingangsgerichte ausdrücklich hervor gehoben ſind.
Mit der Vorſpeiſe gelangen wir zu den Hauptgerichten der Mahlzeit; doch ſind hier zunächſt nur leichtere Fleiſchſpeiſen wie gedämpftes Geflügele zu geben und vor allem die Fiſche beliebt.
Das Mittelgericht ſtellt den Höhepunkt der Mahlzeit dar und beſteht demgemäß aus den zuſammengeſetzteſten und feinſten Gerichten, in welchen die Kochkunſt ihre höchſten Triumphe feiert und die entſprechend auch in beſonders ſorgfältiger Ausſchmückung zu erſcheinen haben. Es kann durch eine warme oder eine kalte Fleiſchſpeiſe dargeſtellt werden, oder bei beſonders üppigen Feſtmählern aus beiden beſtehen. Das vorangehende warme Mittelgericht kann durch feine Ragouts oder Paſteten, gefülltes Geflügel, Salmis, Gratins u. ſ. w. gebildet werden, einfacher auch durche

694 Die Speiſenfolge.
Koteletts, Geflügelbrüſtchen oder Würſtchen, welche mit dazu paſſenden Ge⸗ müſen oder Pürees gereicht werden. Als kaltes Mittelgericht wählt man kalte Paſteten, Galantinen, Sulzen oder Mayonnaiſen.
Vor dem nun folgenden Braten werden nach älterer Sitte zuweilen noch warme Puddings eingeſchoben.— Werden mehrere Braten gegeben, ſo kommt Schlachtfleiſch vor dem Wildbraten. Neben dem Braten werden Salate gereicht; die früher gebräuchlichen Kompotte ſind jetzt faſt ganz verbannt, werden aber, da die wechſelnde Mode den natürlichen Geſchmack nie dauernd unterdrücken kann, ihre Stelle beim Geflügel⸗ und Wildbraten immer behaupten.
Nach dem Braten folgt der Gemüſegang, zu welchem nur leichte Ge⸗ müſe ohne Beilage gewählt werden. Schwerere Gemüſe, Pilze und Hülſen⸗ früchte außer jungen Erbſen und grünen Bohnen würden an dieſer Stelle durchaus nicht angebracht ſein.
Als ſüßze Speiſe oder Nachſpeiſe wählt man einen Auflauf oder warmen Pudding oder eine kalte Speiſe, Pudding, Creme oder Gallert oder auch Eis; will man mehr thun, gibt man auch zwei von dieſen Haupt⸗ arten. Statt des kalten Puddings kann auch Torte genommen werden; dieſe aber nach Eis zu geben, halte ich für einen groben Fehler, wie ich auch vorziehe, den Käſe dem Eis noch vorangehen zu laſſen.
Im übrigen machen Käſe, Früchte und Süßigkeiten den Schluß, von denen der erſtere, in mehreren Arten vertreten, von Herren bevorzugt zu werden pflegt, welche den Gaumen gern wieder für Wein empfänglich machen, während die Damen ſich lieber dem kleinen Naſchwerk ſowie den eingemachten, kandierten oder friſchen Früchten zuwenden.
Für einfachere Geſellſchaftseſſen wird man unter Beibehaltung der Reihenfolge durch Weglaſſung einzelner Gänge leicht paſſende Menus zuſammenſtellen, wenn man dabei auf möglichſte Mannigfaltigkeit bedacht iſt. So wird man beiſpielsweiſe, wenn man nur ein kaltes Eingangsgericht gibt, von den Mittelgerichten das warme auswählen. Es iſt aber durch⸗ aus nicht nötig, daß man bei dieſer Vereinfachung die Speiſenfolge der gewöhnlichen Gaſthofsküche:„Suppe, Fiſch(bezügl. Suppenfleiſch), Gemüſe mit Beilage, Braten, Pudding“ als Norm feſthält. Man kann ebenſogut eines der Hauptgerichte, z. B. das Mittelgericht, weglaſſen und dafür nach der Suppe ein Eingangsgericht und etwa noch nach dem Braten einen Gemüſegang geben. Selbſt der Bratengang kann fehlen, wenn etwa bei fiſch- oder krebshaltigem Eingangsgericht der Fiſch durch Geflügel erſetzt iſt und eine ſättigende Paſtete folgt.
Beſſer als durch alle Auseinanderſetzungen wird man aus Beiſpielen lernen, den Speiſezettel für die jeweilige Gelegenheit zweckmäßig aufzu⸗ ſtellen. Wir geben daher in dem folgenden eine Anzahl Menus, wie ſie für die verſchiedenen Jahreszeiten paſſend erſcheinen.
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—y
Speiſezettel für Geſellſchaftseſſen.
Speiſezeitel für Geſellſchaftseſſen, Frühſtück, Mittags⸗ und Abendeſſen, ſowie für Büffett.
Januar.
Küchenkalender. Im Januar verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein(Friſchling), Auer⸗, Birk⸗ und Haſelwild, Faſan, Schneehuhn, Steinhuhn, Wildente, Kapaun, Puter, Poularde, Taube, Ente, Gans, Huhn.— Artiſchocken, Blumenkohl, Broccoli, Kohlrüben, Mohrrüben, Spinat, Steckrüben, Zwiebeln, Braun⸗ und Grünkohl, Roſen⸗ kohl, Rotkohl, Knollen⸗Zieſt, Sellerie, Schwarzwurzeln, Teltower Rüben, Trüffeln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Zander, Steinbutt, Quappe, Barbe, Dorſch, Stör.
Mittageſſen. 4. 1 9 ſe V Kaviarbrötchen. Fleiſchbrühe mit Eiergelee. Seeſenſümmzſunpe. 8
Schleie mit Butterſauce.
Lachs mit Holländiſcher Sauce. Rindslende in Madeiraſauce. Teltower Rübchen; Sauciſſen.
4 Gänſeleber in Gallert. .(S. 3 Ä— Haſenbraten; Sellerieſalat; Apfelbrei. Gebratener Kalbsrücken; Kompott;
Welſenpudding. feiner Kartoffelſalat.
2. Knollenzieſt mit friſcher Butter. Fleiſchbrühe mit Schwammklößchen. Schokoladecreme. Illuſtrierte Gurken. Käſeſtangen.— Roſenkohl mit Ochſenzunge. 5. Gebratene Poularde; Birnenkompott; BFleiſchbrühe mit Reisberg und Par⸗
Endivienſalat. meſankäſe. Leipziger Punſchauflauf. Römiſche Paſtetchen. Schellfiſch mit feinen Kräutern.
3. Brauner Kohl mit Kaſtanien; ge⸗
Prinzeſſinſuppe. räucherte Schweinsrippen.
Sandart mit Kräuterſauce. Frikaſſee von Zunge mit Blätterteig.
Schwarzwurzeln; Wiener Schnitzel. Hummermayonnaiſe. Farcepaſtete, Trüffelſauce. Gebratener Puter; Apfelkompott. Rehbraten; Salat; Kompott. Weinſulz in Eierform.
Mandelſulz. Käſeröhrchen.

696
6. Königinſuppe. Auſtern in Muſcheln. Karpfen nach polniſcher Art. Kerbelrübchen; Kalbsſchnitzel. Sturzpaſtete mit Maccaroni und Rindslende.
Gebratene Kalbskeule; Eingemachtes; 1 3 9 dl Gänſeleberpaſtete.
flandriſcher Salat. Reispudding mit Pariſer Sauce.
Neſſelroder Eis. Nachtiſch. 4.
Auſtern.
Kraftſuppe.
Steinbutt mit holländiſcher Sauce.
Rinderfilet à la Financière mit einem feinen Ragout von Kalbsmilch und Hahnenkämmen.
Roſenkohl. Gefüllte Kalbsröllchen.
Faſanenpaſtete mit Fleiſchſulz.
Gebratener Rehrücken mit Johannis⸗ beergelee.
Friſche Trüffeln.
Formeis. Torte. Deſſert.
8.
Braune Kraftſuppe.
Kruſteln von Kalbsmilch.
Geſpickter Hecht.
Blumenkohl mit Eierſauce; ge⸗ räucherte Gänſebruſt.
Leberpudding mit Kapernſauce.
Galantine von Puter.
Gebratene Hirſchkeule; Salat, Kom⸗ pott.
Ambroſia. Kleines Backwerk. Sachertorte. Nachtiſch. Frühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen. Auſtern mit Citronen, Faſan auf Sauerkraut. Pickelſteinerfleiſch.
Speiſezettel für größere Eſſen im Januar.
Gebratene Hühner.
Citronencreme. Butter und Käſe. 2
Kraftbrühe in Taſſen. Blätterteigpaſtetchen mit füllung.
Trüffel⸗
Fricandeaus auf Jägerart; Sellerie⸗ ſalat, Buntes Kompott.
Baden⸗Baden⸗Pudding.
Käſeſtangen. 3. Hühnerbrühe in Taſſen. Kalte Farcepaſtete, Cumberlandſauce. Kaltes Roaſtbeef mit Remouladen⸗
ſauce.
Verſchiedene Wurſtſorten; Gurken.
Schinken; gefüllter Schweinskopf;
Rauchfleiſch. Brot, Butter, Käſe. Brottorte. Eispudding. Obſt. Abendeſſen.
1.
Bouilllon in Taſſen.
Sardellenſchnittchen.
Seezungenrollen mit Champignon⸗
ragout. Gebackener Blumenkohl; roher Schiinken. Gebratener Kapaun; Salat, Kom⸗ pott.
Windbeutel mit Schlagſahne. Obſt und Nachtiſch.
9
Auſtern.
Bouillon in Taſſen.
Gänſeleberpaſtete.
Büchſenſpargel; Zungenſchnitten.
Gebratener Rehziemer; Salat, Kom⸗ pott.
Neſſelroder Eis.
Butter und Käſe.

berlandſauce. Remouladen⸗
n; Gurken.
ſcchweinskopf,
Obſt.
Thampignon⸗ hl; roher Salat, Kom⸗
ſahne.
ſchnitten. Salat, Kom⸗
2 5.
Bouillon; Markſchnitten.
Gefüllte Eier.
Mayonnaiſe von Hühnern.
Züricher Fleiſchkloß, Remouladen⸗ ſauce.
Kalter Kalbsbraten; Kartoffelſalat.
Ananascreme.
Käſeſtangen. Nachtiſch. 4. Blätterteigpaſtetchen mit feinem Ra⸗ gout.
Rühreier auf feine Art.
Kalbsrollen in Gallert, Tartaren⸗ ſauce.
Kalter Schweineſchinken; Endivien⸗ ſalat.
Faſanenpaſtete.
Sulz von Danziger Goldwaſſer.
Käſeſtangen. Obſt.
Züffet. 1.
Bouillon, Thee. Sorbet. Mayonnaiſe von Salm.
Speiſezettel für größere Eſſen im Februar. 697
Flleiſchſalat, feingeſchnittener roher
Schinken, abgekochter Schinken.
Rauchfleiſch, Schlackwurſt, Leber⸗ wurſt, Trüffelwurſt, Wildſchweins⸗ kopf, geräucherte Gänſebruſt, Aal⸗ in Gelee, Haſenpaſtete.
Kalter Fleiſchpudding.
Butterbrot, feiner Käſe.
Kalter Pudding jeder Art, Cremes, Gelee.
Eispudding nach Schlagſahne.
Torte. Kleines Deſſert.
Neſſelrode mit
Früchte. 2.
Bouillon von verſchiedener Art in
Taſſen.
Kapaun in Gelee.
Mayonnaiſe von Hühnern.
Feiner Heringsſalat.
Hummerſalat, Sardellenſalat.
Kalter Braten jeder Art.
Butterbrot, abgekochter Schinken.
Viktoriapudding.
Creme, Weinſulz.
Apfelſineneis.
Torte. Kleines Deſſert. Früchte.
Februar.
Küchenkalender.
Im Februar verfügt die Küche über: Reh⸗, Rot⸗
und Damwild, Auer⸗, Birk⸗ und Faſanenhähne, Wildenten, Hamburger
Kücken, Kapaun, Poularde, Puter.—
Artiſchocken, Blumenkohl, Braun⸗
und Grünkohl, Roſenkohl, Rotkohl, Knollen⸗Zieſt, Spinat, Schwarzwurzeln, Teltower Rüben.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. 1. Kalbfleiſchſuppe. Setzeier, gebackene.
Miſchgericht von Karpfen und Aal. Gebratener Faſan; Brunnenkreſſe, Aprikoſen.
Weincreme. Butter und Käſe.
2
Linſenbreiſuppe. Kruſteln von Kalbsniere. Steinbutt mit Butterſauce. Gefüllte Kalbsbruſt; Salat, Kompott. Artiſchocken mit Erbſen. Sulz von Fruchtſaft. Käſeſtangen.

Speiſezettel für größere Eſſen im Februar.
698 3. V 7. Midderſuppe. Grünkornſuppe. Karpfen mit Meerrettich. Sardellenſalat. Blumenkohl auf engliſche Art; Pökel⸗ Schwarzwurzeln mit holländiſcher
zunge.
Schinken in Burgunder.
Gebratene Poularden; Salat, Kom⸗ pott.
Schokoladeauflauf.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
4.
Auſtern.
Jusſuppe.
Zander mit Feinſchmeckerſauce. Rindslende mit Maccaroni und ver⸗ ſchiedenen Gemüſen. Gebratene Birkhühner;
ſalat, Apfel mit Gelee. Büchſenerbſen auf engliſche Art mit
friſcher Butter. Prinzregentenpudding mit Rumſauce. Butter und Käſe. Nachtiſch.
Endivien⸗
5. Schildkrötenſuppe(Falſche). Semmelpaſtetchen.
Hechtfrikaſſee.
Sauerkraut mit Würſtchen.
Kalte Paſtete von Wildgeflügel. Gebratene Rehkeule; Salat, Kompott. Haustörtchen; Fruchtmarmelade.
Käſeſtangen. Vanilleeis. Nachtiſch. 6.
Weiße Bouillon mit Hühnerklößchen. Spargelbrötchen.
Gefüllter Schellfiſch.
Rotkraut; Beefſteak in Käſten. Gebratene Kalbskeule; Brünellen,
Kartoffelſalat. Weinſulz mit Früchten. Butter und Käſe.
Obſt.
Wiener Torte.
Sauce; Kalbsleber. Hammelcarree mit Tomatenſauce. Hummer⸗Mayonnaiſe. Gebratene Tauben; Blumenkohlſalat, Kompott. Fürſt Pückler⸗Eis. Apfelſinenkörbchen. Käſeröhrchen. Nachtiſch. 8. Braune Kraftſuppe mit allerlei Ge⸗ müſen. Blätterteigpaſtetchen. Gebackener Hecht mit Kapern. Büchſenſpargel mit Butterſauce; Gänſebruſt.: Paſtete von Trüffelſauce. Römiſcher Punſch. Gebratener Puter; Salat, Kompott. Diplomatenpudding, Weinſauce. Butter und Käſe.
Rehfricandeaus mit
Torte. Obſt. Konfekt. Frühſtück. 1
Klare Wildbretbrühe in Taſſen. Trüffelpaſtetchen.
Fiſch⸗ und Fleiſchſalat. Roſenkohl; kleine Schnitzel. Rindslende mit Kartoffeln. Apfelcharlotte.
Butter und Käſe.
2
Bouillon in Taſſen.
Caviarbrötchen.
Minutenfleiſch; Kartoffelbällchen.
Gebackener Schinken mit Burgunder⸗ ſauce.

olländiſcher tenſauce.
enkohlſalat,
allerlei Ge⸗ pern. zutterſauce,
deaus mit
„Kompott. nſauce.
Taſſen.
bällchen. Burgunder⸗
Punſchtorte. Brennende Kaſtanien. Käſeſtangen. Obſt.
Kalbskopfſülze mit Teufelsſauce.
Kalter Filetbraten; Endivienſalat.
Gekochter ganzer Schinken mit ganzen gefüllten Eiern umſtellt.
Hummer⸗ oder Fiſchmayonnaiſe.
Ganze gefüllte Äpfel.
Genfer Torte.
Butter und Käſe.
Abendeſſen. 1.
Bouillon in Taſſen.
Hecht mit Eierſauce. Artiſchockengemüſe; Kalbsrippchen. Haſenbraten; Apfelbrei. Apfelſinenereme.
Käſeſtangen.
Nachtiſch.
2 Hühnerbouillon in Taſſen. Hühnerpaſtetchen mit Krebsſauce. Zanderſchnitten mit Remouladen⸗
ſauce. Gefüllte Kalbskeule; Salat. Stangenſpargel mit Butter. Geſtürzte Äpfel. Butter und Käſe.
5. Bouillon in Taſſen. Paſtetchen. Sülze mit Remouladenſauce. Kalte Kalbsröllchen; Kartoffelſalat. Corned⸗Beef. Pökelzunge.
Fleiſchſalat. Bunter Salat. Verſchiedenes Kompott. Reisgelee.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Speiſezettel für größere Eſſen im Februar.
Puterbraten
4.
Bouillon. Caviar mit Blini. Kalte Farcepaſtete. Kapaun in Gallert. Schinkenröllchen mit
ſtreifen. Garneelenſalat. Radieschen. Kreſſe. Apfelkompott. Schokoladepudding.
Sardellen⸗
Züffett. 1.
Bouillon, Mince-pie(engliſche Paſtet⸗
chen). Gefüllte Hühner in Gelee, Hechtſalat.
Bœuf-Royal, Aalroulade, Roulade
von Rindfleiſch, Butterbrot, Ochſen⸗ zunge.
Eingeſalzenes und gekochtes Rind⸗ fleiſch von der Bruſtſpitze.
Wildbraten ſ kalt.
Creme von Himbeer⸗ und Johannis⸗ beerſaft.
Gelee mit eingelegten Früchten.
Ananas⸗Eis.
Torte. Nachtiſch. Früchte.
2
Bouillon in Taſſen.
Kaviar, Faſan in Gelee, Gänſeleber⸗ paſtete, Hummer in Gelee mit Mayonnaiſenſauce, Fiſchſalat, feine Sülzen.
Kleine Fleiſchpolſter, Wildſchwein⸗
fleiſch in Gelee oder Rippen vom zahmen Schwein. Butterbrot, kalter Braten. Himbeercreme, Schokoladecreme. Vanilleeis. Torte. Nachtiſch und Früchte.

700 Speiſezettel für größere Eſſen im März.
März.
Küchenkalender.
Im März verfügt die Küche über: Auer⸗, Birk⸗
und Faſanenhähne, Schnepfen, Bekaſſinen, Wildente, Kapaun, Hamburger Kücken, Poularde, Puter, Taube.— Blumenkohl, Morcheln, Roſenkohl, Knollen⸗Zieſt, Brunnenkreſſe, Schwarzwurzeln, Spinat, Sproſſenkohl.— Auſtern, Kaviar, Languſten, Aal, Forelle, Kabeljau, Karpfen, Salm, Schell⸗ fiſch, Schleie, Schollen, Seezunge, Steinbutt.
Mittageſſen. 1. Helle Fleiſchbrühe mit Geflügelklöß⸗ chen. Caviarbrötchen. Zander mit holländiſcher Sauce. Knollenzieſt mit Bechamelſauce; Es⸗ kalopes. Schinken in Burgunder. Gebratener Kalbsrücken; Salat, Kom⸗ pott. Sahneſchaum mit Ananas. Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
Kraftſuppe mit Nudeln.
Kleine Fleiſchpaſteten.
Rinderbruſt mit Senfſauce.
Büchſenbohnen mit Schinken und Gänſebruſt.
Kalbsfricandeau. Salat von Kreſſe
Auflauf. Torte.
3. Bouillon mit Grießklößchen. Kruſteln von Kalbsmilch. Geſpicktes Rinderfilet. Rotkohl mit Schnitzel. Puter. Baiſers mit Schlagſahne. Käſe. Nachtiſch.
4. Braune Fleiſchbrühe mit verlorenen
Eiern.
Talleyrandpaſteten. Lachs mit Auſternſauce.
Rindslende mit allerlei Gemüſen (à la Jardiniere).
Hummer⸗Mayonnaiſe.
Gebratene Hamburger Kücken; Salat, Kompott.
Weinſulz mit Früchten.
Käſeſtangen. Nachtiſch.
5. Kraftſuppe mit friſchen Kräutern. Steinbutt mit Butterſauce. Roaſtbeef. Gemiſchtes Ragout in Reisrand. Stangenſpargel mit feinen Klops. Kalbsrücken; Birkhühner. Eis von Citronen. Nachtiſch. 6. Auſtern. Klare weiße Bouillon mit Fleiſch⸗ klößchen; braune Bouillon. Bielefelder Fleiſchſalat. Boeuf blanc mit Madeiraſauce. Feines Frikaſſee von Tauben mit Midderklößchen und Champignons. Büchſenſpargel mit geräuchertem Lachs; Morcheln. Wildenten; Hammelrücken. Soufflée au Riz.
Himbeereis. Torte. Nachtiſch.
7.
Königinſuppe.
Kraftomelette.
Seezungen auf Bremer Art.
Spinat mit Setzeiern, Semmeldrei⸗ ecken; Schinkenſteaks.
Mailänder Rinderbraten; Salat, Kompott.
Engl
ſal Käſen Anan
Sult Butte Neis
Fleiſ Beef Kalt Geb
p Cha Käſe
Bou Stei Pol Schl
c Geb dij But

zwer⸗, Birk⸗ Hamburger KRoſenkohl, ſenkohl. Alm, Schell⸗ 3
Gemüſen
ſcen; Salat,
Kräutern. ce.
teisrand. en Klops.
ſiiſch.
nit Fleiſch⸗ llon.
raſauce. Tauben mit ampignons. eräuchertem
n.
ockiſc 4
A. zemmeldrei
en; Salch
Engliſcher Kaſtanienpudding, Wein⸗ ſauce. Käſeröhrchen.
Ananaskranz. Nachtiſch.
8.
Kraftſuppe mit Fleiſchklößchen. Kleine Stürzpaſtetchen. Zander mit Auſternſauce. Endiviengemüſe; Hammelkoteletten. Rindslende mit Trüffelſauce. Pökelzunge in Fleiſchgallert. Gebratene Kapaunen; Salat, Kom⸗
pott. Sultancreme. Butter und Käſe. Reistorte. Nachtiſch.
Frühſtück.
1. Fleiſchbrühe. Käſeſchnittchen. Beefſteak à la tartare. Kalbsmilchragout mit Reisrand. Gebratene Kalbsnuß; Salat, Kom⸗
pott.
Charlotte Russe. Käſe. Nachtiſch.
2
Bouillon. Bunte Brötchen. Steinbutt mit Travemünder Sauce. Polniſcher Salat. Schwarzwurzelgemüſe; chen.
Gebratene Poularde; Brunnenkreſſe. Taſſenſpeiſe. Butter und Käſe.
Kalbsripp⸗
Nachtiſch.
3 5.
Stettiner Sardellenſchnittchen.
Ruſſiſcher Salat.
Kalte glaſierte Kalbskeule; Sellerie⸗ ſalat.
Aal in Gallert.
Gekochter Schinken; Zunge.
Speiſezettel für größere Eſſen im März.
Butter und Käſe. Standpudding mit Makronen. Torte. Nachtiſch.
Abendeſſen. 1.
Kaviar.
Bouillon in Taſſen.
Rheinſalm mit Kräuterſauce oder Butter.
Erbſen mit Pökelzunge.
Ruſſiſcher Salat.
Poularde; Kompott.
Wein⸗ und Champagnerſulz.
Pfirſicheis. Torte. Nachtiſch.
2.
Braune Fleiſchbrühe in Taſſen.
Geſpickter Karpfen mit Sardellen⸗ ſauce.
Junge Wachsbohnen(Büchſen⸗); Sau⸗ ciſſen.
Gebratener Hirſchrücken; Salat, Kom⸗ pott.
Schweizer Creme.
Rührei in Muſcheln.
Mikadoſalat.
Gemiſchte Sülze mit Remouladen⸗ ſauce.
Sardinen in Öl.
Kalter Kapaun in Fleiſchſulz.
Schinkenroulade.
Rauchlleiſch.
Eingemachte Früchte.
Kaffeecreme.
Käſeſtangen.
Nachtiſch.
Nachtiſch.
Büffett.
Bouillon in Taſſen, Thee. Kleine Fleiſchpaſtetchen, paſtetchen, Kaviar.
Sardellen⸗

702 Speiſezettel für größere Eſſen im April.
Kalbfleiſchröllchen in Gallert. Viktoriapudding. Preßkopf mit Gelee, Gänſebruſt. Citronengelee, Delicioſa, Ananas⸗ Salm in Gelee, Trüffelleberwurſt. gelee. Hühnermayonnaiſe in Gallertring. Gemiſchtes Eis. Sardellenſchnittchen mit gehackten Torte. Eiern, Butterbrot, Käſe, Apfel⸗ Nachtiſch und Früchte. ſinen und Apfelſalat.
V April.
Küchenkalender. Im April verfügt die Küche über: Auer⸗, Birk und Faſanenhähne, Schnepfen, Bekaſſinen, junge Hühner, Gänſe und
Enten, Poularden, Tauben.— Blumenkohl, Erbſen, Morcheln, Spargel, Rhabarber, Spinat, junge Kartoffeln.— Auſtern, Kaviar, Hummer, Gar⸗ neelen, Aal, Forelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutt. Mittageſſen. Rindslende mit Champignons. 1. Geſpickter Hecht.
Franzöſiſche Suppe. Spinat. Setzeier. Sauciſſen. Schellfiſch mit Senf und Butter und Sorbet von Pfirſichen.
Kartoffeln. Gebratene Lammkeule; Feldſalat, Erbſen mit Wiener Schnitzel. Kompott. Roaſtbeef. Rhabarberkompott. Spaniſcher Reis. Deutſche Creme. Omelette ſoufflee. Käſeröhrchen.
Torte. Nachtiſch. 2
Kaviar.
Braune Bouillon mit Markklößen. Rinderfilet à la Jardinière. Teltower Rüben mit Rauchfleiſch.
5. Ochſenſchwanzſuppe. Kalte gefüllte Eier. Friſcher Hummer mit Butter.
MM
Maſthubn⸗=. Gebratene Schnepfen mit Schnepfen⸗ Mandelſulz mit Fruchtſauce. brot; Salat, Kompott
Nachtiſch. 3. 4
3 Blumenkohl mit Butter. 3. Citronenauflauf.
Butter und Käſe. Fruchteis. Nachtiſch.
Grünkornſuppe. Kalbfleiſchpaſtetchen. Forelle mit harter Butter und jungen
Kartoffeln. 6. Blumenkohl mit gebratener Kalbs⸗— 8 milch. Kerbelſuppe mit verlorenen Eiern. Puterbraten. Schinkenpaſtetchen.— Eis von Apfelſinen. Nachtiſch. Forellen mit Butter und Peterſilie. Sproſſenkohl; geſchmorte Rindfleiſch 4. collen. Fleiſchbrühe mit Markſchnitten. Junger Lammbraten; Salat, Kom⸗ Kiebitzeier mit Kreſſe. pott.

1, Ananas⸗
zwer⸗, Birk⸗ Gänſe und n, Spargel, nmer, Gar⸗ nbutt.
gnons. eiſſen. Feldſalat,
he Creme.
utter. Schnepfen⸗
en Eiern.
jPeterſtlie Rindileiſch⸗
alat, Kom⸗
Rhabarberauflauf. Käſeſtangen. Nachtiſch.
— 1
Windſorſuppe.
Hummerſalat.
Stangenſpargel nach Königsart; Ge⸗ bratene Midder.
Paſtete von Hähnchen mit Schinken⸗ farce.
Grießpudding mit Schaumſauce.
Gebratene Lammkeule wie Wild; Salat, Kompott.
Franzöſiſches Liqueurgelee.
Käſeröhrchen.
Ulmer Torte.
Nachtiſch.
8.
Braune Kraftbrühe.
Kruſteln von Hühnern.
Rheinſalm mit holländiſcher Sauce.
Erbſen mit Eskalopes.
Kalbsfricandeau mit Sauerampfer⸗ püree.
Salmi von Schnepfen.
Kalbsrücken; junge Gans.
Stangenſpargel.
Tutti⸗Frutti.
Frühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen.
Warme Paſtete von verſchiedenem Fleiſch.
Roaſtbeef auf engliſche Art; Brat⸗ kartoffeln, Mixedpickles.
Lachs in Gelee.
Gebratener Auerhahn; Salat.
Neckarpudding.
Butter und Käſe.
Weinſulz.
Torte. Nachtiſch.
Kompott,
Speiſezettel für größere Eſſen im April.
2. Hühnerbrühe in Taſſen. Fiſchſalat. Gebackene Hähnchen mit Sauce. Kalbsrippchen auf Miniſterart. Gebratenes Filet; Salat, Kompott. Viktoriapudding. Butter und Käſe. Sandtorte, Marmelade. Nachtiſch. 3. Preßkopf mit Tartarenſauce. Rühreier mit Lachs. Schweinefleiſchröllchen; ſalat. Aalroulade. Roher geſchnittener Schinken. Zunge, Wurſt. Butter und Käſe. Marſchalltörtchen. Roter Fruchtſaftpudding. Obſt. Süßigkeiten.
Kartoffel⸗
Abendeſſen.
1.
Kaviar oder Kiebitzeier.
Bouillon in Taſſen mit kleinen Auſternpaſtetchen.
Forelle mit harter Butter und jungen Kartoffeln.
Hühnermayonnaiſe.
Friſcher Spargel mit Eskalopes von Kalbfleiſch.
Puterbraten; Birkhühner.
Himbeereis. Nachtiſch.
2. Bouillon. Spargel und Schinken. Seezunge gebacken; Kopfſalat. Farcepaſtete mit Sauce. Gebratene junge Hühner; Stachel⸗ beerkompott. Butter und Käſe. Eis. Nachtiſch.

704 Speiſezettel für größere Eſſen im Mai.
2
5. Helle Kraftbrühe in Taſſen. Kleine Paſtetchen. Hummer mit Remouladenſauce. Kapaun in Gallert. Eier und Sardellen. Aufgeſchnittene kalte Kalbskeule, Flan⸗ V
driſcher Salat.
Citronencreme. Käſeſtangen. Nachtiſch.
Züffelt.
Bouillon in Taſſen, Thee. Puter in Gelee.
Gänſeleberpaſtete.
Rinderfilet.
Fiſchſalat garniert mit Kiebitzeiern.
Sprotten, Appetit⸗Sild, Garneelen.
Blumenkohlſalat.
Hühnermayonnaiſe.
Faſanenbraten 1 talt.
Kapaunenbraten
Butterbrot, gekochter Schinken.
Ochſenzunge, Hamburger Rauchfleiſch.
Kleine Fleiſchrouladen in Gelee.
Butterbrot, Apfelſinen, Apfelſalat.
Weincreme, Weinſtrudeln.
Mandelcreme, marmorierte Mandel⸗ ſulz.
Torte. Nachtiſch. Früchte.
Mai.
Küchenkalender. Im Mai verfügt die Küche über: Rehwild, Auer⸗, Birk⸗ und Faſanenhähne, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben. — Erbſen, Spargel, Spinat, junge Bohnen, Frühkartoffeln, Champignons, Radieschen, Morcheln, Steinpilze.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Forelle, Heringe(neue), Lachsforelle, Seezunge, Steinbutt.
Mittageſſen. 1. Fleiſchſuppe mit Klößen und Spar⸗ gelköpfen. Große Krebſe. Spinat mit Kalbsrippen. Schweinslende. Stachelbeertörtchen. 2. Kraftſuppe mit Nudeln; braune Bouillon mit Eierklößchen. Kiebitzeier mit Kreſſe. Champignons mit Wiener Schnitzel. Taubenfrikaſſee. Kalbsnierenbraten. Reis mit Apfelſinen.
3. Bouillon mit grünen Kräutern. Midderpaſtetchen. Feines Fiſchfrikaſſee.
Spargel mit ger. Lachs; Schinken. Filetbraten mit Madeiraſauce. Milchereme mit Arrak. Nachtiſch.
4.
Braune Fleiſchbrühe mit jungen Ge⸗ müſen.
Römiſche Paſtetchen mit Kalbs⸗ milchragout.
Steinbutt mit Bearner Sauce.
Spargelköpfe mit Bechamelſauce; gefüllte Kalbsröllchen.
Gebratene Hühner; Primkenauer Salat, Stachelbeerkompott.
Käſeſtangen.
Portugieſer Pudding. Nachtiſch.
5.
Buunte Brötchen mit allerlei Aufſchnitt.
Krebsſuppe. Aal in Käſtchen.
Gefüll
ſauc Hühne Gebrat
pott. Junge Feiner Käſerö Nachtiſ
Graune
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Kiebitzeiern. Garneelen.
inken. Rauchfleiſch. Gelee. Apfelſalat.
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Schinken.
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Sauce. ſhamelſauce;
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Speiſezettel für größere Eſſen im Mai.
Gefüllte Kalbsbruſt mit Madeira⸗ ſauce.
Hühnerſalat.
Gebratener Rehrücken; Salat, Kom⸗ pott.
Junge Böhnchen mit friſcher Butter.
Feiner Weinpudding.
Käſeröhrchen.
Nachtiſch.
6.
Braune Fleiſchbrühe mit Fleiſch⸗ klößchen.
Käſeſoufflee.
Gebackene Seezungen mit feinem Kartoffelſalat.
Leipziger Allerlei; Kalbsrippchen.
Gebratene Tauben; Kompott, Salat.
Fadennudelpudding. Ananasſauce.
Käſeſtangen.
Schokolade. Eis. Nachtiſch.
7. Frühlingsſuppe. Hummer auf amerikaniſche Art. Spargel und Morcheln; gebackene Kalbsmidder. Hühnerpaſtete mit Kraftſauce. Eispunſch. Gebratene Lammkeule; Salat, Kom⸗ pott. Holländiſche Creme. Butter und Käſe.— Genfer Torte. Nachtiſch.
8. Königinſuppe. Geflügelröhrchen in Butterteig. Forellen blau, feine Butterſauce. Mairübchen; Lammrippchen. Taubenfrikaſſee. Spanferkel; Salat, Kompott. Victoria⸗Pudding. Käſeröhrchen. Nachtiſch. Davidis, Kochbuch.
Frühſtück.
1. Bouillon in Taſſen. Markſchnittchen; Sardellenſchnitte. Schüſſelhecht. Backhähndel; Spargelſalat. Kalbsfricandeaus; Kompott. Schokoladepudding. Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
Kraftbrühe in Taſſen.
Kleine Paſtetchen mit Geflügelragout.
Forellen in Aspik.
Rehkeule; Kopfſalat, Kompott.
Weinſulz nach Prälatenart. Fran⸗ zöſiſche Torte.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
9 5.
Kalbfleiſchbrühe mit ſchmack.
Jus⸗Paſtetchen.
Bemooſter Karpfen.
Heringsrolle.
Eier mit Senfſauce.
Kaltes Geflügel mit Ravigoteſauce; Salat, Kompott.
Roter Schaumpudding.
Butter und Käſe.
Makronentorte.
Spargelge⸗
Abendeſſen.
1. Schildkrötenſuppe in Taſſen. Rheinſalm mit Kräutern.
Junge Erbſen mit Backhähnchen. Oderkrebſe.
Rehrücken. Schwammauflauf. Eis. Torte. Nachtiſch.
2. Kraftbrühe in Taſſen. Forelle mit harter Butter und Früh⸗ kartoffeln. 45
———

706 Speiſezettel für größere Eſſen im Juni.
Zungenragout mit Ochſengaumen und Blätterſchnittchen. Spargel mit Butter und Kruſteln nach der Mode. Timbale von Birkhuhn. Hamburger Hähnchen. Geſtürzte Weincreme. Himbeereis. Torte. Nachtiſch.
Helle Fleiſchbrühe in Taſſen.
Schinkenſchnitte mit Setzeiern.
Hechtſalat.
Gekochtes Rauchfleiſch; ſalat.
Schinken in Brotteig, kalt aufge⸗
Kartoffel⸗
ſchnitten; Kopfſalat. Kalbsröllchen mit Jus und Mixed⸗ pickles.
Weinpudding.
Butter und Käſe.
Nachtiſch.
Züffett.
Bouillon, Thee, Limonade.
Salm in Gelee, Rouladen von Kalb⸗ fleiſch in Gelee, Kalbfleiſchpaſtete mit Aspic, abgekochte Zunge, Fray Bentos⸗Zunge.
Salami, marinierter Hering, ge⸗ hackter Hering mit ſaurem Flott, Salat von Fiſch und Gemüſe, Hechtſalat, Schweizerſalat.
Butterbrot, Käſe.
Kalter Braten.
Pyrmonter Pudding.
Apfelſineneis.
Torte. Nachtiſch und Früchte.
Juni.
Küchenkalender. Im Juni verfügt die Küche über: Rehwild, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben.— Blumenkohl, Erbſen, Spargel, Spinat, Champignons, Steinpilze, junge Bohnen, Frühkartoffeln.— Gar⸗ neelen, Hummer, Krebſe, Aal, Forelle, Hering, Seezunge, Steinbutt.
Mittageſſen. 1. Braune Bouillon mit Reis und Par⸗ meſankäſe. Steinbutt. Rindszunge mit Sardellenſauce. Spargel mit Kalbskoteletts. Junge Gans. Feine Stippmilch mit Vanille. Scho⸗ koladepudding.
2 Weiße Bouillon mit Sternnudeln. Forellen mit klarer Butter. Rinderfilet à la Jardinière. Krebsragout. Spargel mit geſpickter Kalbsmilch.
Hirſchbraten. Makronencreme mit Kirſchen. Erdbeereis. Torte. Nachtiſch.
3. Braune Bouillon. Kalter Salm mit Mayonnaiſenſauce. Kalbsfricandeau mit Orangenſauce. Wildfilet mit Teufelsſauce. Spargel mit rohem oder abgekochtem
Schinken.
Hühner⸗ oder Taubenbraten. Schokoladecreme, Erdbeereis. Torte. Nachtiſch.
4. Taubenſuppe. Kalbsmilchragout in Muſcheln. Gebackener Aal.

de.
en von Kalb⸗ öfleiſchpaſtete Zunge, Fray
Hering, ge⸗ ſaurem Flott, und Gemüſe, ſſalat.
Früchte.
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irſchen. Nachtiſch.
onnaiſenſauce Orangenſauce.
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braten. beereis.
Muſcheln
—
Speiſezettel für größere Eſſen im Juni. 707
Nierenſchnitte.
Feines Zungenfrikaſſee.
Gebratene gefüllte Kalbskeule; Salat Kompott.
Schokoladecreme.
Butter und Käſe.
Erdbeereis.
Junge Bohnen;
5.
Braune Fleiſchbrühe mit Markklöß⸗ chen.
Eierberg. Hecht mit Parmeſankäſe. Gurkengemüſe; Lammrippchen. Feine Farcepaſtete, Trüffelſauce. Gebratene junge Gans; Salat. Feiner Standpudding. Käſeſtangen. Citronentorte. Nachtiſch. 6. Franzöſiſche Gemüſeſuppe. Kalbsmilch nach Villeroi. Krebſe mit Kräuterbutter. Erbſen und Möhrchen; Roher Schin⸗
ken. Gebratenes Schweinefilet; Salat, Kompott. Punſchauflauf. Käſeröhrchen. Liebestorte. Nachtiſch. 7. Spargelſuppe. Kalbsrippchen nach Miniſterart.
Junge Morcheln. Rundſchnitten.
Gedämpfte Rinderbruſt mit Johannis⸗ lauch.
Hechtpaſtete mit Orleansſauce.
Rehbraten; Salat, Kompott.
Mandelſulz mit Erdbeeren.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
8. Braune Bouillon mit kleinen Sar⸗ dellen⸗ oder Geflügelpaſtetchen. Filet von Zander mit Krebsſauce.
Kleine Paſtetchen
Geſpicktes Kalbsfricandeau mit Cham⸗ pignons.
Butterkohl mit Wildkoteletts.
Salmi von Enten.
Oderkrebſe.
Sorbet von Kirſchen.
Gebratene Hühner; Rehbraten.
Junge Erbſen.
Pudding aus Baden⸗Baden.
Form⸗ oder Apfelſineneis.
Torte. Nachtiſch.
Frühſtück.
1. Bouillon in Taſſen. Lachsforelle mit Butter und Peter⸗
ſilie.
Gefüllte Kohlrabi. Gebratene Tauben; Salat, Kompott. Schleſiſche Grießſchnitte. Butter und Käſe. Nachtiſch.
2 Spargelbouillon in Taſſen. Heringsſchnittchen. Blumenkohl mit Schinken und Kalbs⸗
bällchen.
Gebratener Rehrücken; Salat. Erdbeeren mit Schlagſahne. Butter und Käſe. Nachtiſch.
5. Geflügelbouillon in Taſſen. Bunte Brötchen mit allerlei A aßſchnitt Hähnchenſ ſalat. Aal in Gallert. Kalte Rindslende; Kopfſalat. Kalter Kalbsrücken; Kartoffelſalat. Kompotte. Erdbeerſchaum. Butter und Käſe. Nachtiſch.
Abendeſſen. 1. Bouillon in Taſſen. von Kalbsmilch oder Ochſengaumen. 45*

708 Speiſezettel für größere Eſſen im Juli.
Hähnchenfrikaſſee. Seezunge mit Mayonnaiſe.
Erbſen, Spargel; Kruſteln nach der Kalter Rehbraten; Gemüſeſalat, Kom⸗
Mode. pott von Kirſchen. Rehbraten; Salat, Kompott. Butter und Käſe. Schokoladecreme, ruſſiſche Creme. Gebackenes Eis.
Punſcheis; Himbeereis. Torte. Nachtiſch.
2. Züffett. Braune Kraftbrühe. Lachs mit Kapernſauce. Junge Erbſen; Wiener Schnitzel. Gebratener Kalbsrücken; Salat, Kom⸗
Bouillon, Thee, Limonade.
Kalte Wildfleiſch⸗ und Geflügel⸗ paſteten.
Krebs⸗ und Hummerſalat, ruſſiſcher
pott. el d nmer ſiſ Sorbet von Erdbeeren. Salat, Schweizerſalat, jede Sorte Butter und Käſe. Nachtiſch. Fleiſchſalat. Kleine Frikandellen mit Sardellen. 2—. 4 5. Butterbrot. Schinkenbrötchen.
Hamburger Rauchfleiſch, Nagelholz,
Bouillon in Taſſen.
Käſeſchnittchen. kalte Braten, Käſe, Sardellen. Gepökeltes gekochtes Rindfleiſch mit Blanemangers, Charlotte russe. Teufelsſauce. Deſſertfrüchte, Torten und Konfekt. Picknick⸗Paſtete. Schokoladecreme. Eis. Juli.
Küchenkalender. Im Juli verfügt die Küche über: Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Bekaſſinen, Schnepfen, junge Hühner, Gänſe, Enten, Poularden, Tauben.— Artiſchocken, Blumenkohl, Champignons, Erbſen, Schnitt⸗ und Perlbohnen, Steinpilze, neue Kartoffeln.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Salm, Seezunge, Steinbutt, Zander.
Mockturtleragout.
Erbſen mit jungen Hähnchen. Rehbraten. Bohnenſalat. Kompott. Roter Schaumpudding.
Nachtiſch.
Mittageſſen.
1. Krebsſuppe mit friſchen Erbſen. Salm mit Butter. Rinderfilet mit Champignons. Blumenkohl mit Butterſauce und
Braune Bouillon mit Grießklößchen.
Salami. Hühnerbraten. Kirſchkompott. Gur⸗ Warmer Hummer mit Butter. kenſalat. V Geſpickte Kalbsnuß mit feinem Ra⸗ Vanillepudding. Eis. Nachtiſch. gout. Blumenkohl mit Hammelrippchen. 2. V Wildbraten. Kräuterſuppe mit Kruſteln. Citronencreme mit Erdbeeren. Steinbutt mit Bearner Sauce. Weingelee. Eis. Nachtiſch.
Kön

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—————
Speiſezettel für größere Eſſen im Juli. 709
4. Königinſuppe. Geflügelpaſtetchen. Schleie blau mit Butterſauce. Butterbohnen mit Parmeſankäſe; roher Schinken. Gefüllte Kalbsbruſt; Kopfſalat, Kom⸗ pott. Erdbeeren und Schlagſahne. Käſeſtangen. Nachtiſch.
Weinkaltſchale; helle Fleiſchbrühe.
Schnittchen mit Kräuterbutter und Salami.
Aal⸗Stew.
Gefüllte Gurken; Lammrippchen auf dem Roſt.
Zungenragout mit Blätterteig.
Hähnchen in Gallert.
Gebratene Rehkeule; Salat, Kompott.
Eispudding von Reis.
Käſeröhrchen. Nachtiſch. 6. Fleiſchbrühe mit allerlei Gemüſe. Fiſchſalat.
Schmorfleiſch nach der Mode; Röhren⸗ nudeln.
Blumenkohl mit Eierſauce. Kalbs⸗ röllchen.
Feine Schinkenpaſtete.
Gebratene junge Hühner; Salat, Kompott.
Käſeſtangen.
Vanilleeis. Nachtiſch.
—
7.
Hamburger Aalſuppe.
Käſeſoufflee.
Filetbraten von Hecht.
Junge Kohlrabi; Klops. Wildfricandeaus in Madeiraſauce. Kalbskopf mit franzöſiſcher Sauce. Junge Gans; Gurkenſalat.
Rote Grütze mit Schlagſahne.
Käſeröhrchen. Punſchtorte. Verſchiedenes Eis. Nachtiſch.
8
Prinzeſſinſuppe; Krebsſuppe.
Fiſchkruſteln. Perlböhnchen mit Butter und Peter⸗ ſilie. Zungenſcheiben. Ruſſiſche Paſtete. Römiſcher Punſch. Kalbsnuß nach Jägerart. Gebratene Enten; Salat. Artiſchocken mit Mark. Baiſers mit Schlagſahne. Eis. Käſeſtangen. Nachtiſch.
Strühſtück. 1.
Kraftbrühe in Taſſen. Feine Fiſchpaſtete mit Gallert und
Remouladenſauce. Schnittbohnen; Pökelzunge. Hirſchkeule; Salat, Kompott. Citronenpudding. Butter und Käſe. Nachtiſch.
2. Hühnerbouillon in Taſſen. Garneelenbrötchen. Paprikan. Schmorgurken; Sauciſſen. Gebratene Tauben; Johannisbeer⸗ kompott. Kirſchen mit Sahne. Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
5.
Bouillon in Taſſen.
Paſtetchen mit Steinpilzen.
Hühner in Gallert mit Eiervierteln und Kopfſalat.
Kalte Rindslende; Mixedpickles.
Blumenkohlſalat; roher Schinken.
Hummer⸗Mayonnaiſe.

710
Schokoladecreme. Eispunſch.
Butter und Käſe. Früchte und Backwerk.
Abendeſſen.
1. Kraftbrühe in Taſſen. Feines Ragout in Muſchelſchalen. Filet von Hecht. Salmi von Wild. Junge Gans. Erbſen. Biskuitpudding. Eis. Deſſert.
57
Mockturtleſuppe(ungebunden) in Taſſen.
Seezungenrollen, Tartarenſauce.
Taubenfrikaſſee in Reis⸗ oder Blätter⸗ teigrand.
Geſellſchaftsgemüſe; Rindsſchnitten.
Rehrücken; Blumenkohlſalat.
Erdbeeueis.
Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
Farcierter Kapaun; feiner Kartoffel⸗ ſalat.
Marinierte Eier.
Züricher Fleiſchkloß, ſauce.
Gefüllter Schweinskopf.
Marinierter Lachs.
Remouladen⸗
Kompotte.
Kirſchtorte.
Butter und Käſe. Nachtiſch. Büffett.
Bouillon, Thee, Limonade.
Hühner in Gelee; Kopf von zahmem Schwein, gefüllt, wie Wildſchweins⸗ kopf zubereitet mit Teufelsſauce.
Hummerſalat, Mayonnaiſe von Salm, Kalbfleiſch in Geleering, Aalrou⸗ lade, Aal in Gelee, Roaſtbeefſalat, Blumenkohlſalat, polniſcher Salat, Heringsſalat, Butterbrot, gekochter Schinken, Schweinsröllchen in Gelee, kalte Fleiſchpaſtete, kalter
Butter und Käſe. Nachtiſch. Braten. Kleine Obſttorten, Schaumtorte, Ana⸗ 3. V nasgelee, marmorierte Creme. Bouillon in Taſſen. Genfer Torte. Schnellgemachte Semmelpaſtetchen. Eis. Nachtiſch. Früchte. Auguſt.
Küchenkalender.
Im Auguſt verfügt die Küche über: Reh⸗, Hirſch⸗ und
Damwild, Bekaſſinen, Schnepfen, Wildenten, Hühner, Enten, Gänſe, Tauben. — Artiſchocken, Blumenkohl, Champignons, Bohnen, Erbſen, Steinpilze.— Garneelen, Hummer, Krebſe, Aal, Barſch, Forelle, Hecht, Hering, Salm,
Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander.
V V
Italieniſcher Salat.
Mittageſſen. 1. Krebsſuppe.
Seezungenröllchen mit Bechamelſauce. Junge Erbſen und Wurzeln; Salami.
Hähnchenfrikaſſee.
Hirſchbraten; Salat, Kompott.
Vanillepudding.
Butter und Käſe. 2
Ochſenſchwanzſuppe.
Nachtiſch.
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Drau Varſe Gefü Gebr Var! Küſeſ Kom Slßi
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imtorte, Ana⸗ terte Creme
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2, Hirſch⸗ und änſe, Tauben. Steinpilze.— ering, Saln,
dompott,
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Steinbutt mit holländiſcher Sauce.
Gedämpfte Artiſchocken; Kalbsripp⸗ chen.
Wildpaſtete mit Kraftſauce.
Sorbet von Aprikoſen.
Gebratene Rindslende; Salat.
Halbgefrorene Pfirſiche.
Käſeſtangen.
Fruchttorte.
Kompott.
Süßigkeiten.
3. Franzöſiſche Suppe. Geſpickter Hecht mit ſaurer Sahne. Gebackener Blumenkohl, Kalbsmidder. Gefüllte Tauben; Salat. Roter Schaumpudding. Butter und Käſe. Nachtiſch.
4.
Braune Fleiſchbrühe mit Grießklößen. Barſch mit Kapernſauce. Gefüllte Gurken. Gebratene Enten; Salat. Warmer Reisauflauf mit Früchten. Käſeſtangen. Kompotte. Süßigkeiten. 5.
Kraftbrühe mit Reisrand, Geflügel⸗
lebern und Parmeſankäſe. Kalbsmilchpaſtetchen. Lachsforelle mit Butter und Eigelb. Schinken in Rotwein. Salmi von Enten. Kalbfleiſchpaſtete mit Madeiraſauce. Oderkrebſe. Gebratene junge Gans; Gurkenſalat. Friſche Champignons mit Butter. Rheinweinſulz. Käſeröhrchen. Eis. Nachtiſch.
Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
V
V
Mockturtleſuppe.
Forellen blau.
Gedämpftes Schnittbohnen.
Stürzpaſtete mit feinem Ragout.
Junge Hühner in Gallert mit Mayonnaiſe.
Gebratener Kalbsrücken; Salat.
Fürſt Pückler⸗Eis.
Butter und Käſe.
Nachtiſch.
Ochſenſchwanzſtück;
7.
Braune Fleiſchbrühe mit Eierklößchen.
Gebratener Aal mit Tomatenſauce.
Gefüllte Kalbsbruſt; Kartoffelbällchen.
Champignongemüſe; gebackener Schinken.
Hirſchbraten; Salat, Kompott.
Überraſchungseierkuchen.
Käſe und Butter.
Fruchteis.
Nachtiſch.
8.
Schildkrötenſuppe.
Muſcheln mit feinem Ragout.
Italieniſcher Steinbutt.
Geſtürztes Gemüſeallerlei; Pökel⸗ zunge.
Rindslende in Gallert.
Gebratene junge Hühner; Salat, Kompott.
Artiſchockenböden mit Erbſen.
Aprikoſenauflauf.
Butter und Käſe.
Torte.
Früchte.

Frühſtück. 1.
Bouillon in Taſſen.
Schüſſelpaſtete von Kalbfleiſch. Fiſchſalat.
Hirſchbraten mit Cumberlandſauce. Mandelcreme mit Früchten. Butter und Käſe.
Schwäbiſche Torte.
Nachtiſch.
2
Wildbretbrühe in Taſſen.
Kleine Midderpaſtetchen.
Schleien blau mit Hl und Eſſig.
Spaniſch Frikko.
Geflügel in Gallert, ſauce.
Lammkeule; Salat.
Creme von ſaurer Sahne.
Königskuchen; Kompott.
Käſeſtangen.
Nachtiſch.
Remouladen⸗
2 5.
Bunte Schnittchen mit allerlei Auf ſchnitt.
Kleine Fleiſchbällchen mit Sardellen, Bohnen⸗ und Gurkenſalat.
Fleiſchkäſe von Wild mit Trüffeln, Tartarenſauce.
Kalbskeule mit gewiegter Fleiſchſulz.
Preßkopf.
Bielefelder Fleiſchſalat.
Aprikoſencreme. Punſchgallert.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Abendeſſen.
1. Mockturtleſuppe in Taſſen. Rheinlachs mit Hummerſauce. Rinderfilet à la Jardinieère. Hühnermayonnaiſe.
Speiſezettel für größere Eſſen im Auguſt.
Junge Gans.
Artiſchocken.
Makronenauflauf.
Eis von Himbeeren.
Butter und Käſe. Nachtiſch. 2
Helle Fleiſchbrühe in Taſſen.
Lachs mit Butterſauce.
Artiſchocken; gebackene Leber. Gebratene Hühner; Salat, Kompott. Fürſt⸗Pückler⸗Bombe.
Käſeſtangen. Punſcheremetorte. Nachtiſch.
2 5.
Jusſuppe in Taſſen.
Karpfen mit Mayonnaiſe.
Kruſtierter kalter Hirſchrücken, Cum⸗ berlandſauce.
Taubenpaſtete, gehackte Fleiſchſulz.
Kalte Rindslende; gemiſchter Salat.
Mandeldütchen mit Schlagſahne.
Butter und Käſe.
Kaffeeeis. Nachtiſch.
Büffett.
Braune Kraftſuppe in Taſſen.
Thee. Wein⸗Kaltſchale.
Salm in Gelee mit Kräuterſauce. Forellen in Aspic, abgekochter Schinken, Mettwurſt, roher fein⸗ geſchnittener Schinken, Sardellen⸗ ſchnittchen, Anchovisbrötchen, Kalb⸗ fleiſchroulade in Gelee, kalte Pa⸗ ſtete von Schweinefleiſch mit Trüf⸗ feln, Bœuf Royal, kalt, Aalrou⸗ lade, Heringsſalat, Sardellenſalat, kalter Braten, Preßkopf, Butter⸗ brot, Fiſchſalat.
Champagnergelee, Weincreme.
Marmoriertes Blanemanger, Frucht⸗ torten, Eis, Eistorte, Makronen⸗ torte, Genfertorte. Deſſert, Früchte.
und
Rebh Attiſe Hum
König Hühn Lachs zung Mika Gebre Friſch Eierb Käſeſ
Wind Sem Zand Wirſ Taub delge Gebr⸗ dutt Eis.

iſch.
aſſen.
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ſe. rücken, Cum⸗
e Fleiſchſulz. ſchter Salat. lagſahne.
Taſſen.
Kräuterſauce. abgekochter roher fein⸗
7 Sardellen⸗
rötchen, Kalb⸗
ee, kalte Pa⸗ ſch mit Trf⸗ kalt, Aalrou⸗ ardellenſalot, opf, Butter⸗
icreme nger, Frucht Nakronen⸗ ſſert Früchte
——
Speiſezettel für größere Eſſen im September.
September.
713
Küchenkalender. Im September verfügt die Küche über: Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Gemſen, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelwild, Faſan, Kramtsvogel, Rebhuhn, Schnepfen, Wachteln, Enten, Hühner, Gänſe, Puter, Tauben.— Artiſchocken, Blumenkohl, Bohnen, Steinpilze, Teltower Rüben.— Auſtern, Hummer, Barſch, Hecht, Salm, Seezunge, Schleie, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. 1. Königinſuppe. Hühnerſoufflee in Käſten. Lachs mit holländiſcher Sauce. Zungenragout in Blätterteigrand. Mikadoſalat. Gebratene Enten; Salat. Friſche Steinpilze. Eierberg mit Früchten. Käſeſtangen. Eis. Nachtiſch. 2. Windſorſuppe. Semmelpaſtetchen mit Pilzen. Zander mit Kapernſauce. Wirſingkohl; kleiner Klops. Taubenpaſtete. Helgoländer Hummer. Gebratene Rebhühner; Apfelmus. Butter und Käſe. Eis. Mandeltorte. 5. Hühnerſuppe mit Klößchen. Warme gefüllte Eier. Gefüllter Schellfiſch. Gebackener Blumenkohl; rippchen. Mailänder Rehkoteletten. Roaſtbeef; Kartoffelbällchen, ſalat. Mehlſpeiſe von Nüſſen. Käſeſtangen. Nachtiſch. 4. Mockturtleſuppe. Barſch mit Butter und Peterſilie. Weißes Zungenfrikaſſee. Gefüllter Sellerie, Schneidebohnen mit Eskalopes.
Nachtiſch.
Kalbs⸗
Kraut⸗
V
Junge Gans. Gurkenſalat. Grießpudding mit Fruchtſauce. Butter und Käſe. Nachtiſch.
5. Franzöſiſche Suppe; Kraftſuppe mit Sternnudeln. Geſpickter Hecht. Rotkohl mit Hammelkotelett. Rehbraten. Auflauf mit Aprikoſen. Sandtorte. Deſſert. Käſe. 6. Auſtern. Kräuterſuppe mit verlornen Eiern. Koteletts von Hecht. Salmi von Rebhühnern. Hummer in der Schale. Wildbraten. Erbſen auf engliſche Art. Eis; Spiegelkuchen. Käſeſtangen. Nachtiſch.
7.
Rebhühnerſuppe.
Kleine Paſtetchen von Wildfleiſch. Forellen mit Butterſauce. Rinderfilet mit Maccaroni. Gefüllte ſpaniſche Rieſenzwiebel. Haſenbraten; Apfelmus. Artiſchocken.
Eis. Torte. Butter und Käſe.
8.
Nachtiſch.
Auſtern. Mockturtleſuppe. Kruſteln von Kalbsmilch.

714
Lachsforellen mit Butterſauce und feinen Peterſilienkartoffeln.
Rinderfilet mit Madeiraſauce.
Sauciſſen; Teltower Rüben.
Puterbraten; Damwildrücken.
Büchſenſpargel mit Butterſauce. Ananaseis. Butter und Käſe.
Srühſtück. 1. Klare Fleiſchbrühe in Taſſen. Sardellenſchnittchen mit Eiern Kapern.
Geſpickter Hecht. Spaniſches Miſchgemüſe. Haſenbraten; Apfelmus. Feiner Apfelpudding. Butter und Käſe. Nachtiſch.
Nachtiſch.
und
2.
Bouillon in Taſſen. Warme Rebhuhnpaſtete. Schweinskopf nach Wildſchweinsart
mit Teufelsſauce. Rübchen und Sauciſſen. Gebratene Enten; Salat. Biskuitpudding mit Schaumſauce. Käſeſtangen. Nachtiſch.
32 5
Rebhühnerbrühe in Taſſen.
Kalte Kalbfleiſchpaſtete, Tartaren⸗ ſauce.
Hummerſalat mit Kaviar.
Polniſcher Salat.
Rauchfleiſch; gekochter Mainzer Roulade.
Butter, Brot, Käſe.
Schinken;
Pfirſichereme. Nachtiſch. Abendeſſen. 1.
Kraftſuppe in Taſſen. Sardellenſchnittchen paſtetchen.
oder Fleiſch⸗
Speiſezettel für größere Eſſen im September.
Zander mit Butterſauce. Warme Paſtete von Kalbsmilch. Rehrücken; Salat, Kompott. Artiſchocken mit Rindermark. Schwammpudding, Pariſer Sauce. Butter und Käſe.
Eis. Nachtiſch.
2.
Bouillon in Taſſen.
Blätterteigröhrchen mit Hühnerfarce.
Zanderſchnitte, Remouladenſauce.
Geſellſchaftsgemüſe mit gedämpften Rebhühnern.
Gebratene Kalbskeule; feiner Kar⸗ toffelſalat.
Viktoriapudding.
Käſeſtangen.
Berliner Kuchen; Obſtgelee.
Nachtiſch.
Züffett.
Sorbet. mit
Bouillon. Thee.
Kalte Farcepaſtete oder Kapernſauce.
Kalte Kalbfleiſchpaſtete.
Aufgerollter Aal mit Sauce Remou- lade oder Sauce à la Diable.
Aal in Gelee, marinierte Fiſche.
Leberwurſt mit Trüffeln.
Rouladen von Wildfleiſch oder Filet von Wild oder Geflügel in Aspic.
Haſe in Gelee.
Kalte Haſenpaſtete.
Rebhuhnpaſtete mit Gelee.
Fiſch⸗ und Fleiſchſalat.
Butterbrot.
Kaviar, Hering.
Anchovisbrötchen.
Kalter Braten.
Käſe.
Creme, Kirſchtörtchen.
Biskuittorte, Eistorte, Konfekt.
Sardellen
und 2 Faſan Gänſe lichen gwieb Lachs
Erbsſ Kavia Kleine Stein Hamn Sauer Rebht Römi Rehri Stang Käſer Eis.
Vrau⸗ bre Galle Verlo Schle Talto Parn Gebr⸗ Gold Vutte Eis.
Kraft Paſte Darſ Fam Haſe Wind Küſe

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Hühnerfarce. denſauce. gedämpften
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nuce Remou- la Diable. te Fiſche.
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lee.
Speiſezettel für größere Eſſen im Oktober. 715
Oktober.
Küchenkalender. Im Oktober verfügt die Küche über: Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Bekaſſinen, Faſan, Feldhühner, Kramtsvogel, Schnepfen, Wachteln, Enten, Hühner, Gänſe, Puter, Tauben.— Artiſchocken, Roſenkohl, Schwarzwurzeln, Eng⸗ liſchen Sellerie, Spinat, Steinpilze, Teltower Rüben, Trüffeln, Portugieſiſche Zwiebeln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Lachsforelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Zander.
Mittageſſen. (Jagdeſſen.)
1. Erbsſuppe mit Schweinspfötchen. Kaviarbrötchen. Kleine Paſteten mit Geflügelragout. Steinbutt mit Butterſauce. Hammelrücken mit Teltower Rübchen. Sauerkraut mit gebackenen Auſtern. Rebhuhnpaſtete. Römiſcher Punſch. Rehrücken; Salat, Kompott. Stangenſpargel mit friſcher Butter. Käſeröhrchen. Eis. Baumkuchen. Nachtiſch.
2. Braune Fleiſchbrühe mit Tomaten⸗
brei, Reisberg.
Gallert von Sardinen und Kaviar. Verlorene Eier mit Parmeſankäſe. Schleien blau mit Butterſauce. Teltower Rübchen; Lammrippchen. Warme Haſenpaſtete mit Trüffelſauce. Gebratene Kalbskeule; Kartoffelſalat. Goldwaſſerſulz. Butter und Käſe. Eis. Nachtiſch.
2 3
Kraftſuppe mit Eiergelee. Paſtetchen mit Krammetsvögeln. Barſche mit Kräuterſauce.
Famoſer Jägerkohl; gedämpfte Ente. Haſenbraten; Salat, Kompott. Windbeutel mit Schlagſahne. Käſeröhrchen. Nachtiſch.
4. Auſtern. Grünkornſuppe. Miſchgericht von Aal und Karpfen. Rindslende mit Gemüſen. Kalbsmidderragout mit Blätterteig. Gebratene Krammetsvögel; Apfel⸗ mus. Weinbeerpudding. Käſeſtangen. Nachtiſch. Kraftbrühe mit Sago. Kruſteln von Hühnerfleiſch. Lachs mit Butter und Peterſilie. Spinat mit Setzeiern; Hamburger Rauchfleiſch. Fleiſchpudding mit Sardellenſauce. Gebratene Rebhühner mit Brot⸗ ſchnitten; Apfelmus. Kaffeecreme. Butter und Käſe. Nachtiſch. 6. Engliſche Ochſenſchwanzſuppe. Hamburger Fleiſchſalat. Schellfiſch mit feinen Kräutern. Rotkraut mit Frankfurter Würſtchen. Hummer in Gallert. Gebratene Hirſchkeule; Salat, Kom⸗ pott. Apfelauflauf auf fürſtliche Art. Käſeſtangen. Nachtiſch. 7. Suppe à l'aurore. Gefüllte Artiſchocken. Steinbutt mit Feinſchmeckerſauce.

716 Speiſezettel für größere Eſſen im Oktober.
Beefſteak in Käſtchen; Röſtkartoffeln; Mixedpickles.
Gebratene Poularden; Salat, Kom⸗ pott.
Stangenſpargel mit Butter.
Kabinettspudding fürſtlicher Art.
Käſeſtangen.
Traubenkuchen(aus den Drei Moh⸗ ren Augsburg).
Nachtiſch.
8. Braune Bouillon mit Maccaroni. Warme Paſtetchen. Gebratener Hecht mit Gewürzſenf. Ente in Wirſing. Kalbsmilchragout. Hirſchkalb⸗ oder Schmaltierziemer. Schokoladepudding mit Vanilleſauce. Deſſert.
Frühſtück. (Jagdfrühſtück.) 1.
Bouillon in Taſſen.
Blätterteigpaſtetchen.
Kalter Rehrücken. Kaltes Filet.
Haſenpaſtete. Farcepaſtete.
Gans in Gallert.
Italieniſcher Salat; Mikadoſalat. Wurſtſchüſſel mit verſchiedenen Wurſt⸗ ſorten; Saure⸗ und Salzgurken. Warme Wiener und Frankfurter
Würſtchen; Kartoffelſalat.
Ruſſiſche Creme.
Brottorte mit Rum.
Käſe, Butter, Brot.
Als Weine: Madeira, Portwein, alte Rot⸗ und Rheinweine, Allaſch, Cognac und ruſſiſcher Kümmel. Alles wird auf der Tafel oder dem Büffett geordnet.
2. Bouillon in Taſſen. Schnittchen mit Appetit⸗Sild.
Karpfen mit Meerrettich. Blumenkohl mit Eierſauce; Schnitzel. Gebratene Feldhühner; Apfelmus. Apfelkuchen.
Butter und Käſe.
Nachtiſch. 3. Kalbskopſſuppe in Taſſen. Fiſchſalat.
Wildpaſtete mit Champignonſauce. Gedünſtetes Weißkraut; Saueiſſen. Lammkeule; Salat.
Gebratene Kaſtanien.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Abendeſſen. 1.
Kraftbrühe in Taſſen. Appetitbrötchen. Blumenkohl mit
Kalbsröllchen. Puterbraten; Salat, Kompott. Haſelnußpudding. Käſeſtangen. Nachtiſch.
2.
Bechamelſauce;
Auſtern. Kraftſuppe in Taſſen. Kalbfleiſchpaſtetchen. Hecht mit Butter und Peterſilie. Salmi von Enten. Roſenkohl; gedämpfte Kalbsbruſt. Haſenbraten. Rheinweingelee. Eis. Torte. Käſe. Nachtiſch. 3. Bouillon in Taſſen. Gänſeleberpaſtete. Polniſcher Salat. Ochſenzunge, harte Eierviertel, kalte Kalbsfricandeaus; Endivienſalat. Kompotte. Apfelſinengelee. Butter und Käſe. Nachtiſch.
62=

nſauce. ueiſſen.
nelſauce:
tt.
rtel, kalt ienſalat
Speiſezettel für größere Eſſen im November. 717
Zzüffett. Bouillon. Thee. Mandelmilch. Hühnermayonnaiſe mit Auſtern in Aspic. Gänſeleberpaſtete, Gans in Gelee, Faſanen in Gelee.
Heringsſalat, Salat von Fiſch mit Kaviarbrötchen, Schweizerſalat. Rauchfleiſch, Schinken, Ochſenzunge
von Fray Bentos.
Trüffelleberwurſt, kalte Kalbfleiſch⸗ paſtete.
Schweinskopf mit Sauce remoulade.
Marinierter Karpfen mit Sauce mayonnaise.
Wildſchweinsrippen in Gelee.
Kalte Farcepaſtete.
Apfelpudding mit Vanilleſauce, Wein⸗ gelee, Reispudding.
Baiſers oder Windbeutel mit Creme.
Schokoladepudding. Eistorte.
November.
Küchenkalender. Im November verfügt die Küche über: Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Faſan, Feldhuhn, Kramtsvogel, Schnepfen, Wildenten, Enten, Hühner, Gänſe, Poularden, Puter, Tauben.— Artiſchocken, Roſenkohl, Rotkohl, Schwarz⸗ wurzeln, Knollen⸗Zieſt, Engliſchen Sellerie, Spinat, Steinpilze, Teltower Rüben, Trüffeln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Lachsforelle, Salm, Schellfiſch, Schleie, Scholle, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen. 1. Linſenbreiſuppe mit Feldhühnern. Sardellenſalat.
Gefüllte Kohlrollen; Kruſteln nach
der Mode. Gebratener Kapaun; Kompott, Salat. Pflaumentorte. Butter und Käſe. Nachtiſch. 2 Grünkornſuppe. Fiſchpaſtetchen. Teltower Rübchen; Zungenſcheiben. Gebratener Kalbsrücken; Schwarz⸗ wurzelſalat, Kompott. Reisbirnen mit Weinſchaum. Butter und Käſe. Vanille⸗Eis. Nachtiſch.
2 5.
Kaviar.
Wildſuppe.
Schleſiſcher Karpfen mit Haushof⸗ meiſterſauce.
Mailänder Rehkoteletten.
Gebratene Maſthühner; Salat, Kompott.
Artiſchocken mit Erbſen.
Leipziger Punſchauflauf.
Käſeſtangen.
Neſſelroder Eis. Nachtiſch.
4. Kraftbrühe mit Eierſtich. Filet Roſſini. Zanderſchnitten mit Kräuterſauce. Schwarzwurzeln; Kalbsmidder. Hühner⸗Mayonnaiſe. Schinken in Burgunder. Omelette ſoufflee. Gebratener Puter nach Wiener Art. Stangenſpargel mit Butter. Kabinettspudding fürſtlicher Art. Käſeröhrchen. Nachtiſch.
5. Wildſuppe. Gebackene Auſtern.

718 Speiſezettel für größere Eſſen im November.
Kruſtierte Rinderbruſt mit Morchel⸗
ſauce. Sauerkraut; Schweinsrippchen. Kalbsnuß auf Jägerart. Gänſebraten; Sellerieſalat. Butter und Käſe. Apfelpudding. Nachtiſch.
6.
Kaviarbrötchen.
Grünkornſuppe mit Hühnerklößchen.
Feines Ragout in Muſcheln.
Karpfen in Bier.
Gedämpfte Ochſenzunge mit Trüffel⸗ ſauce.
Hirſchbraten; Salat, Kompott.
Knollenzieſt mit Butterſauce.
Ananasſahnecreme.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
7. Ruſſiſche Kohlſuppe. Salm mit Butter und kleinen Peter⸗ ſilienkartoffeln. Puter à la Braise mit Auſtern. Braunkohl mit Maronen; Teltower Rüben. Schweinsrippchen. Gänſeleberpaſtete. Hirſch⸗ oder Rehbraten. Engliſcher Sellerie. Schokoladepudding mit Vanilleſauce. Torte. Butter und Käſe. Nachtiſch. 8. Wildſuppe mit Schwammklößen. Kleine Auſternpaſtetchen. Zander mit Garneelenſauce. Wildſchweinsrücken. Kalbskopfragout mit Madeira. Sauerkraut mit Wein und Faſan oder Kramtsvögeln. Hummer. Puterbraten. Salat, Kompott. V Büchſenbohnen mit Butter. Reisgelee mit Fruchtſaft. Himbeereis. Butter und Käſe. Nachtiſch
Frühſtück.
1. Bouillon in Taſſen. Kleine Semmelpaſtetchen. Gedämpfter Kapaun mit Auſtern. Sandartſchnitten, Remouladenſauce. Haſenbraten; Apfelmus. Citronencreme. Butter und Käſe. Brauttorte. Kompotte. Nachtiſch.
2. Braune Kalbskopfſuppe in Taſſen. Geſpickter Karpfen. Selleriegemüſe; Rundſchnitten. Schweinsbraten auf franzöſiſche Art. Gefüllte Biskuitrolle. Butter und Käſe. Nachtiſch.
Abendeſſen. 1.
Bouillon in Taſſen.
Sturzpaſtete mit Madeiraſauce.
Büchſenſpargel; Schinkenſchnitte. Gebratener Faſan; Brunnenkreſſe. Engliſcher Kaſtanienpudding. Käſeſtangen. Nachtiſch. 2.
Kaviar. Bouillon. Karpfen mit Butter und Meerrettich. Rinderfilet mit Tomatenſauce. Erbſen mit Kalbsmilch. Rebhühner in Gelee. Geſpickter Kalbsrücken; gemiſchter
Winterſalat. Eis. Citronentorte mit Reis. Butter und Käſe. Nachtiſch. Bouillon in Taſſen. Leberwurſtſchnittchen. Heringsſalat.
Eierfrikaſſee.
und
Vild Blun Knol Barſ

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Kalter Braten; Kartoffelſalat. Weingelee.
Gefüllte Apfelſinenkörbchen. Butter und Käſe. Nachtiſch.
Buffett. Bouillon. Thee. Gänſeleberpaſtete. Wildkuchen(Pa⸗ ſtete) mit Trüffeln. Aal in Gelee, Preßkopf, Schweizer⸗ ſalat, kalte Bratwurſt, Fleiſch⸗ rouladen in Gelee.
Speiſezettel für größere Eſſen im Dezember. 719
Kalte Paſtete von Schweinsleber mit Trüffeln oder Champignons, Schüſſelpaſtete von Haſen in Gelee.
Gefüllte Gans in Gelee.
Kalte Braten jeder Art.
Hühnermayonnaiſe in Geleering.
Butterbrot, Heringsſalat, Mettwurſt, Garneelen, Käſe.
Apfelpudding mit Vanilleſauce.
Tutti Frutti, Apfelſinenſchale mit Creme, Konfitürentorte, Weingelee, Eis.
Deſſert und Früchte.
Dezember.
Küchenkalender. Im Dezember verfügt die Küche über: Reh⸗, Hirſch⸗ und Damwild, Haſen, Wildſchwein, Auer⸗, Birk⸗ und Haſelhühner, Faſan, Wildenten, Enten, Hühner, Gänſe, Kapaun, Poularde, Puter.— Artiſchocken, Blumenkohl, Rotkohl, Braun⸗ und Grünkohl, Spinat, Schwarzwurzeln, Knollen⸗Zieſt, Teltower Rüben, Trüffeln.— Auſtern, Hummer, Kaviar, Aal, Barſch, Hecht, Karpfen, Schellfiſch, Schleie, Seezunge, Steinbutt, Zander.
Mittageſſen.
1. Schildkrötenſuppe. Geflügelpaſtetchen. Karpfen blau mit Butterſauce. Kerbelrübchen; Lammrippchen. Schinken in Burgunder. Hühner⸗Frikaſſee mit Champignons. Rehbraten; Salat, Kompott. Kardi mit Butter. Plumpudding. Käſeröhrchen. Eis. Nachtiſch.
2
Fleiſchbrühe mit Reis und Geflügel⸗ klößchen.
Steinbutt mit Butterſauce.
Filet in Madeira; Kartoffelbällchen.
Schwarzwurzelgemüſe. Hühner⸗ brüſtchen.
Gefüllter Puter; Salat, Kompott.
Ananaskranz.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
2
Fleiſchbrühe mit Röhrennudeln.
Fiſchpaſtetchen.
Braunkohl mit Kaſtanien; geräucherte Schweinsrippe.
Kalbsnuß mit Trüffelſauce.
Hummer⸗Mayonnaiſe.
Gebratener Faſan; Aprikoſenkompott.
Feiner Apfelauflauf.
Käſeſtangen. Nachtiſch.
4.
Feine Kräuterſuppe.
Illuſtrierte Gurken.
Geſpickter gebackener Zander.
Üüberkruſteter Blumenkohl; Pökel⸗ zunge.
Farcepaſtete mit Kraftſauce.
Gänſebraten; eingemachter Gurken⸗
Engliſcher Bleichſellerie.[ſalat.
Dreifarbige Mandelcreme.
Butter und Käſe.
Nachtiſch.

720 Speiſezettel für größere Eſſen im Dezember.
5. Linſenſuppe mit Feldhühner. Kraftomelette. Kabeljau mit Auſternſauce. Roſenkohl; Schweinefleiſchwürſtchen. Gänſeleberpaſtete. Gebratener kruſtierter Kalbsrücken; Kartoffelſalat. Eier im Neſt. Butter und Käſe. Baumkuchen. Torte. 6. Falſche Schildkrötenſuppe. Lachs mit Butter. Roaſtbeef; Kartoffelſchlangen, Mixed⸗ pickles. Knollenzieſt mit Rahmſauce. röllchen. Hummerſalat mit Kaviar. Gebratener Hirſchrücken; Salat. Artiſchocken mit Erbſen. Kabinettspudding, Pariſer Sauce. Butter und Käſe. Römiſcher Punſch.
Nachtiſch.
Kalbs⸗
Torte. Nachtiſch. 7.
Auſtern.
Hühnerſuppe.
Zander mit Butter.
Salmi von Enten.
Trüffeln en serviette.
Wildſchweinskopf mit Sauce à la⸗ Diable.
Gans mit Kaſtanien.
Artiſchocken mit holländiſcher Sauce
Rheinweingelee mit Früchten.
Weſtfäliſcher gefrorner Pudding.
Torte.
Butter. Käſe. Nachtiſch. 8.
Kaviar.
Taubenſuppe.
Karpfen, blau, mit Butter; gerie⸗ bener Meerrettich.
Schinken in Burgunder.
Spargel mit Butterſauce; geräucherte Gänſebruſt.
Faſanenbraten.
Erbſen nach engliſcher Art.
Himbeereis.
Torte.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
Frühſtück.
1. Bouillon in Taſſen. Kaviarſchnittchen. Wildſchweinskopf mit Remouladen⸗
ſauce.
Lachs in Gallert. Haſenbraten; Apfelmus. Schwarzwurzeln mit friſcher Butter. Mandelkranz. Butter und Käſe. Nachtiſch.
2. Geflügelbrühe in Taſſen. Zander mit Kräuterbutter.
Bayriſche Rübchen; Kalbsſchnitzel.
Friſchlingsrücken; Salat. Apfel mit Reis als Nachſpeiſe.
Butter und Käſe. Nachtiſch. Abendeſſen. 1. Kaviar. Bouillon.
Karpfen mit polniſcher Sauce.
Erbſen mit Kalbsſchnitzel.
Rührücken; Hühnerfrikaſſee im Reis⸗ rand.
Stangenſpargel.
Mince-pie.
Apfelſinenkörbchen mit Weingelee ge⸗ füllt.
Vanilleeis.
Nachtiſch.
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Der tägliche Tiſch.
Auſtern.
Bouillon.
Gebratener Zander mit Anchovis⸗ ſauce.
Rinderfilet braiſiert, mit Gemüſen garniert.
Salmi von Enten.
Wildſchweinskopf in Gelee und Re⸗ mouladenſauce.
Faſan gebraten; Brunnenkreſſe.
Artiſchocken.
Ruſſiſche Creme.
Apfelſineneis. Mandeltorte.
Butter und Käſe. Nachtiſch.
ZBüffett.
Bouillon, Thee. Sardellenſchnittchen. Kanapees.
Faſan in Gelee.
Gefüllter Puter in Gelee.
Haſenpaſtete, Fiſchroulade, Kalb⸗ fleiſchrouladen in Gelee, Hühner⸗ mayonnaiſe mit Auſtern.
Gans in Gelee.
Wildſchweinfleiſch in Gelee.
Bielefelder Fleiſchſalat.
Butterbrot, geräuchertes Rindfleiſch, geſalzene Zunge, gekochter Schinken, Sardellenbutter, Heringsſalat.
Wildbraten. Heringscreme.
Kalbsbraten, gefüllt, in Gelee.
Weinpudding mit Vanilleſauce.
Makronentorte.
Gelee von Maraskino.
Neſſelroder Eispudding mit Schlag⸗ ſahne.
Torte.
Nachtiſch.
IX. Der tägliche Tiſch.
Bei der Auswahl der Speiſen für den täglichen Tiſch iſt neben der zwingenden Rückſicht auf das zu Gebote ſtehende Wirtſchaftsgeld vor allem eine ſorgfältige Beachtung der Ernährungslehre nötig. Nicht als ob ein mit der Wagſchale zu beſtimmendes Mengenverhältnis der Nahrungsbeſtand⸗ teile inne gehalten werden müßte; ſondern es genügt, wenn die Hausfrau durch einen Einblick in die Grundzüge der Ernährung in den Stand geſetzt iſt, gröbere Mißgriffe zu vermeiden. Im übrigen wird ein nicht durch falſche Angewöhnung irre geführter guter Geſchmack gewiſſermaßen inſtinktiv das richtige treffen. Nach wiſſenſchaftlichen Grundſätzen und nach gutem Geſchmack zu kochen, fällt faſt zuſammen, zumal auch die Erhöhung der Schmackhaftigkeit durch allerlei nicht direkt als Nahrungsmittel zu bezeich⸗ nende Zuthaten, wie auch die Abwechslüng in der Auswahl der Speiſen und deren geſchmackvolles Anrichten durch Vermittelung des Nervenſyſtems die Aufnahme der Nahrung in das Blut fördert, alſo eine beſſere Ernährung möglich macht; denn„der Menſch lebt nicht von dem, was er ißt, ſondern von dem, was er verdaut“. Die reinen Nährſtoffe, auf denen die Er⸗ haltung des Lebens beruht, würden für ſich allein, ſchon wegen ihrer Unſchmackhaftigkeit als Nahrungsmittel ungeeignet ſein. Es kommt hinzu, daß ſie den Nahrungsſchlauch nicht genügend füllen würden und ſo zu wenig Anreiz geben würden zu den für die Verdauung ſo wichtigen
Davidis, Kochbuch. 46

722 Der tägliche Tiſch.
Bewegungen dieſes Organes. Als Verdünnungsmittel der Nahrungs⸗ ſtoffe kommt zunächſt das Waſſer in Betracht, ich meine nicht nur das mit den verſchiedenen Getränken aufgenommene, ſondern auch das in den feſten Nahrungsmitteln oft in großer Menge enthaltene. Es genügt aber nicht, weil es zu bald aufgeſogen wird und weil es, im Übermaß angewandt, die Herzthätigkeit unnütz in Anſpruch nehmen und den Körper aufſchwämmen und ſeine Widerſtandskraft gegen krankmachende Einflüſſe ſchwächen würde. Als Verdünnungsmittel der Nährſtoffe iſt aber auch nicht jeder beliebige unverdauliche feſte Stoff brauchbar; das geeignetſte, den Verdauungsapparat am wenigſten beſchwerende, iſt der unverholzte Zellſtoff, wie er in krau⸗ tigen oder ſaftigen Pflanzenteilen ſich vorfindet. Man erſieht daraus die Bedeutung der Gemüſe und des Obſtes für die Ernährung, welche Nahrungsmittel man bei Berückſichtigung nur der wirklich nährenden Be⸗ ſtandteile als belanglos anſehen könnte und vielfach auch wirklich ſchon, aber ganz mit Unrecht, in Mißkredit gebracht hat. Es kommt hinzu, daß dieſe Nahrungsmittel dem Körper wichtige Nährſalze zuführen, insbe⸗ ſondere Phosphorſäure und Kalium enthaltende, deren fortgeſetzte reichliche Zufuhr für den Körper von großer Bedeutung iſt, da ſie ſo leicht wieder ausgeſchieden werden.
Unter den organiſchen Nährſtoffen ſind die Kohlehydrate(Stärke⸗ und Zuckerſtoffe), ſowie die Fette als Heizſtoffe zu nennen. Ihre Ver⸗ brennung im Blute(wobei namentlich der darin enthaltene Kohlenſtoff in Betracht kommt) erzeugt die Körperwärme. Der Überſchuß von nicht ver⸗ branntem Fett(aber kein Kohlehydrat) wird im Körper als Reſerve⸗Brenn⸗ ſtoff aufgeſpeichert, und eine gewiſſe, jedoch nicht übermäßige Menge ſolches Fettes iſt zur Erhöhung der Widerſtandsfähigkeit des Körpers durchaus wünſchenswert. Da nun die aufnehmbare Geſamtmenge von Brennſtoffen größer iſt bei vorherrſchenden Kohlehydraten, ſo erhellt, daß etwa wünſchens⸗ werter Fettanſatz nicht durch Vermehrung des Fettes in der Nahrung, ſondern durch Vermehrung der Kohlehydrate erzielt wird und umgekehrt. Eine Vermehrung der Brennſtoffe in der Nahrung erſcheint beſonders an⸗ gezeigt bei Menſchen, die ihre Muskeln viel anſtrengen, da Körperbewegung, wie jeder leicht an ſich ſelber beobachten kann, die Wärmeerzeugung erhöht. Hier iſt alſo der Betrag der kohlehydratreichen Nahrungsmittel, wie Brot⸗ und Mehlſpeiſen, zu vermehren, während bei ſitzender Lebensweiſe die leichten Gemüſe und das Obſt zu begünſtigen ſind.
Zum Aufbau und zur Ergänzung der ſich beſtändig zerſetzenden, eigentlich lebenden Körperſubſtanz, dienen die Eiweißſtoffe, die aber zugleich mit zur Wärmebildung beitragen. Sie werden uns hauptſächlich durch das Tierreich geliefert, da die Pflanzen ſo wenig davon enthalten, daß ſie, um den Bedarf des Körpers zu decken, in großen Mengen auf⸗ genommen werden müßten, zu deren Bewältigung der verhältnismäßig kurze menſchliche Darm nicht ausreicht. Der Vegetarianismus ſteht alſo im Widerſpruch mit der Natur, hat aber geſchichtlich ſeine Berechtigung als Reaktion gegen die einſeitige Bevorzugung des Fleiſchgenuſſes, welche ebenſo den natürlichen Anlagen des Menſchen widerſpricht. Wenn die Vegetarianer

ahrungs⸗ nur das s in den ügt aber gewandt, wämmen n würde. beliebige zapparat in krau⸗ raus die , welche nden Be⸗ ich ſchon, nzu, daß /, insbe⸗ reichliche ht wieder
Stärke⸗ hhre Ver⸗ enſtoff in nicht ver⸗ deBrenn⸗ ge ſolches durchaus ennſtoffen ünſchens⸗ Nahrung, ungekehrt. nders an⸗ bewegung, i erhöht wie Brot⸗ ie leichten
ſſetzenden, die aber uptſächlich enthalten, ngen auf⸗ ähig bud t alo in igung dls ſche ebenſo getarianet
Der tägliche Tiſch.
auf die körperlichen übereinſtimmungen des Menſchen mit den Affen hin⸗ weiſen, um die Pflanzennahrung als die dem Menſchen natürliche zu er⸗ klären, ſo begehen ſie einen großen Irrtum, wenn ſie die Affen, dieſe geborenen Neſterplünderer ſchlechthin als Pflanzeneſſer bezeichnen. Sie berückſichtigen ferner nicht den Umſtand, daß, gleiche Organiſation des Menſchen und der Affen in Bezug auf Ernährung vorausgeſetzt, die Er⸗ nährung in gemäßigten oder gar kalten Klimaten eine andere ſein muß, als in der tropiſchen Heimat der Affen, in welcher auch der Menſch, wenn er geſund bleiben will, die Pflanzennahrung bevorzugt. Da kälteres Klima einen Mehrbedarf an Nahrungsſtoffen bedingt, der Vermehrung der Menge aber eine Grenze gezogen iſt, ſo iſt eine größere Konzentration der Nahrung bei leichter Verdaulichkeit, wie die Tierſtoffe ſie bieten, unabweislich. Wohl gibt es auch pflanzliche Nahrungsmittel, welche die Eiweißſtoffe in höherem Prozentſatz bieten, vor allen die Hülſenfrüchte, aber nicht jeder Magen iſt zur Bewältigung größerer Mengen davon im ſtande, zumal wenn ſolche Anſtrengungen ihm häufig zugemutet werden.
Ein thätiger, jedoch nicht übermäßige Muskelanſtrengungen ausübender Mann bedarf täglich ungefähr 125 Gr. Eiweiß und 375 Gr. haupt⸗ ſächlich und zwar etwa zu gleichen Teilen durch Kohlehydrate und Fette gelieferten Kohlenſtoff.
Zuſammenſetzung einiger wichtiger Uahrungsmittel.
In l0oheichist le Waſſer Eiweiß Lerrhn annannnh Salze Milch(Kuh⸗)..... 83 3 Ah. F. E. 1,2 Fleiſch(mageres Rind⸗).. 76 21 13 E. 1,3 Käſe(halbfetter)..... 41 27 34 E. F. 4,0 Eier(Hühner⸗)..... 70 12 16 E. F. 1,0 Fett(Speck, Schmalz, Butter) 12 0,5 68 F. 0,9 Zucker.......— 40 Kh. 3,0 Brot... 492 7 28 Kh. 1,2 Mehl(Weizenmehl)... 12 12 40 Kh. 1,7 Kohl.... 90 3 5 Kh. 1,6 Erbſen(friſche).... 21 23 36 Kh. E. 2,4 Kartoffeln..... 74 2 11 Kh. 0,9 Obſt(friſche Äpfel)... 82— 6 Kh. 3,5 Bier........ 90— 4 Kh. A. 0,6
(Kh.: Kohlehydrat, F.: Fett, E.: Eiweiß, A.: Alkohol.)
46*

724 Der tägliche Tiſch
Danach würde, mit Außerachtlaſſung der meiſt in genügender Menge aufgenommenen Nährſalze, die zweckmäßige tägliche Nahrungsmenge eines Mannes durchſchnittlich etwa zu bemeſſen ſein auf
as Kohlen⸗ Eiweiß ſtoff 50 g. Milch......... 2 4 50 G Fleiſch....... 54 32 50 g Käſe 14 17 100 g Eier.. 12 16 150 g Fett(an Fleiſch und Suppe, Mehlſpeiſe und Gemüſe)........— 10² 50& Butter........— 34 25 G Incker...— 10 200 Brot....... 14 56 100 g Mehl(oder Reis, Graupen, Nudeln u. dgl.) 12 40 125 g Gemſe....... 3 6 50 g Hülſenfrüchte......... 12 18 100 g Kartoffeln 2 11 150 g. Obſt........— 9 300 g Bter....... 20 125 3075
Bei ſtärkerer Muskelthätigkeit würde die Menge der Kohlehydrate und Fette zu erhöhen ſein, während die Eiweißſtoffe keiner merklichen? Steigerung bedürfen. Da Kinder noch wachſen, bedürfen ſie zur Ernährung naturgemäß im Verhältnis zum Körpergewicht mehr als Erwack hſene. Man kann für ein zweijähriges Kind etwa 3 Zehntel dieſer Menge rechnen, für ein fünf jähriges 4, für ein zehnjähriges 6, für ein fünfzehnjähriges 8 Zehntel. Das weibliche Geſchlecht braucht etwa 8 Zehntel von der Nahrung des männlichen im entſprechenden Alter. In den höheren Lebensjahren tritt wieder eine Abnahme des Nahrungsbedürfniſſes ein, bis auf etwa 7 Zehntel des vollkräftigen Alters.
Wenn nun bei der Auswahl der Speiſen für den täglichen Tiſch das zu Gebote ſtehende Wirtſchaftsgeld für die oben mit Rückſicht auf Wohl⸗ geſchmack und Abwechslung aufgeſtellte Zuſammenſetzung der durchſchnittlichen täglichen Nahrung nicht ausreichend erſcheint, ſo wird die Zuſammenſetzung anders ausfallen müſſen. Wie dabei zu verfahren iſt, um die erforderliche Geſamtſumme an Eiweiß und Kohlenſtoff mit weniger Koſten zu erzielen, wird aus der folgenden Tabelle erſichtlich. Es ſind hier, dem ungefähren Preisdurchſchnitt entſprechend, 100 Gr. Eiweiß zu 50 Pf. und 100 Gr. Kohlenſtoff(wieder einſchließlich des im Eiweiß enthaltenen) zu 10 Pf. gerechnet, und für die Pflanzenſtoffe(außer Zucker) nur die durchſchnittlich

r Menge nge eines
Kohlen⸗ ſtoff
4 32 17 16
20 — 375 —
hdrate und Steigerung aturgemäß kann für ein fünf⸗ 8 Zehntel hrung des ahren tritt 17 Zehntel
Tiſch das auf Wohl⸗ ſchnittlichen menſetzung rforderliche 1 erzielen, ungefähren d 100 Gr. zu 10 Ff iſchnitich
wirklich zur Verdauung gelangenden zwei Drittel in Anrechnung gebracht und danach der„Nährgeldwert“ aufgeſtellt. lichen Marktpreiſen läßt erkennen, ob die betreffenden Nahrungsmittel oder verwandte als verhältnismäßig billig oder teuer anzuſehen ſind.
Der tägliche Tiſch.
Der Vergleich mit den wirk⸗
725
nachſaealan e rnegs⸗ Eiweiß und hulhe Marki⸗ mittel enthält: Kohlenſtoff wert preis in Pfennigen T Milch 15+ 7 22 20 zientlich billig Fleiſch. 105+ 13 118 160 ziemlich teuer Käſe. 135+. 34 169 170 preiswert Eier. 60+ 16 76 220 ſehr teuer S 140 SeSen.e a w ſehr eir Zucker. 0+ 40 40 70 teuer Brot 23+ 19 42 40 preiswert Mehl 40+ 26 66 35 billig
Kohl. 10+ 3 3 20 teuer Erbſen. 77+ 24 101 30 ſehr billig Kartoffeln. 7+ 7 14 10 ziemlich billig Obſt. O-. 4 40 ſehr teuer
Bier. 0+ 3 30 ſehr teuer

726
—
10.
11.
. Fleiſchſuppe mit
. Suppe von
6. Bohnenſuppe mit
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
Januar.
Schwamm⸗ klößchen.
Gefüllte Gans, Sellerieſalat.
Roſenſchaum.
Feine Kartoffelſuppe.
Rotkohl, Kartoffelbällchen, kleine Fleiſchpolſter. Preißelbeerſchnitten. Erbſenmehl mit Fleiſchextrakt. Gänſeſauer mit kleinen Rübchen. Saurer Rahmauflauf. Bierſuppe mit Brot. Kloſterſpeiſe von Gänſereſten. Apfelcreme.
.Süddeutſche Zwiebelſuppe.
Kalbfleiſchfrikaſſee mit Reis.
geräucherter Mettwurſt.
Äpfelpfannkuchen.
Sagoſuppe mit rotem Wein.
Braunkohl auf Bremer Art, Brat⸗ kartoffeln, Schweinsrippen.
. Grünkornſuppe mit Grießklößchen.
Kalbskeule, Kartoffelſalat, ein⸗ gemachtes Obſt. Ananascreme.
.Suppe von der Kalbsheſſe mit
Eiereinlauf. Gratin von Suppenfleiſch. Weißbrotkuchen. Grießſuppe. Schweizer Plattenring, Schwarz⸗ wurzelgemüſe. Fleiſchextraktbouillon lorenen Eiern. Apfelreis, gebratene Leber.
mit ver⸗
12.
13.
16.
Reisſuppe mit Milch.
Semmelpaſtetchen mit Kalb fleiſchreſten.
Gulaſch.
Knochenſuppe mit Fleiſchextrakt und Eiergräupchen.
Gebackene Seezungen, Kartoffel⸗ ſalat.
Omeletten mit Gelee.
.Erbſenbrei, Sauerkraut, Kar⸗ toffelbrei. Gekochter Schinken. . Ochſenſchwanzſuppe.
Gebratene Lammkeule, Sellerie⸗ ſalat, ſaure Gurken.
Schokoladepudding mit Vanille⸗ ſauce.
Brotſuppe.
Ragout von Ochſenſchwanz und Suppenfleiſch, Kartoffelmu⸗ ſcheln.
Kartäuſer Klöße.
.Linſenſuppe mit eingeſchnittenem
Fleiſch. Engliſcher Apfelpudding.
Weinſchaumſuppe.
Lied ohne Worte von Hammel⸗ bratenreſten.
9. Apfelſuppe.
Gefüllter Kohlkopf.
Suppe von Fleiſchextrakt und
Knochen. Graupen u. Pflaumen. Sauciſſen
Februar.
. Hühnerſuppe.
Schmorbraten nach der Mode, Röhrnudeln. Gekochtes Obſt. Haustörtchen mit Obſtmarmelade.

Kalb
ſchextrakt Kartoffel it, Kar Schinken. Sellerie⸗ Vanille⸗ vanz und rtoffelmu⸗ hnittenem
g.
Hammel⸗
rakt und
Saueiſſen
der Mode, gtes Obſt armelader
1
10.
12.
15.
Makkaroni
.Bierſuppe mit Milch.
Gekochtes Huhn mit Reis und Klößchen.
Franzöſiſche Sellerieſuppe.
Zungenragout mit Semmel
dreiecken.
Suppe mit Tomatenbrei.
Suppenfleiſch mit pikanter Sauce. Geſtürzte Apfel.
. Grüne Kräuterſuppe mit Fleiſch⸗
extrakt. Eingemachte grüne Bohnen, Fleiſchbälle von Schmorbraten.
3. Braune Mehlſuppe.
Rotkraut mit Äpfeln, Schweins⸗ rippchen. Bratkartoffeln.
.Bierſuppe.
Schellfiſch mit Senfbutter. Kar⸗ toffeln.
. Fleiſchbrühe mit Reisberg und
Parmeſankäſe. Schweinebraten auf franzöſiſche Art. Leipziger Punſchauflauf.
Hafergrützſuppe.
Fiſchreis(Reſte d. Schellfiſch u. Reisbergs).
Gewöhnlicher Apfelauflauf.
Rotweinſuppe.
Gefüllte Plinſen, Steckrüben.
gedünſtete
.Suppe à l'aurore.
Gefüllte Kartoffeln; Sauerkraut. Schnell gemachte Zwiebackſuppe. Spaniſch Frikko.
„Erbſenbreiſuppe mit Schweins⸗
pfötchen, geröſtete Semmel. Eiergelee mit Apfelmus. mit Parmeſankäſe, gehackte Beeſſteaks. Falſche Schildkrötenſuppe.„ Gebratenes Filet, Borsdorfer Äpfel mit Gelee, Salat. Schweizer Speiſe.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
—
-— 1
10.
Gedämpftes
März. Fleiſchbrühe mit Sago und Markklößchen. Roaſtbeef auf engliſche Art mit Salat, Kompott u. Mixpedpickles. Semmelpudding mit Weinſauce.
Weinſuppe mit Sago.
Grüne und weiße Bohnen, Fleiſchkruſteln von Suppen⸗
fleiſch. Windbeutel.
Kartoffelſuppe mit Fleiſchextrakt.
Gewärmter Braten, Blumenkohl. mit holländiſcher Sauce.
4. Bierſuppe mit Reis u. Korinthen.
Äpfeln und Kartoffeln, gebratene Bratwurſt.
„Fleiſchſuppe mit Gerſtenmehl.
Suppenfleiſch mit Sardellenſauce, Kartoffelklöße. Obſt mit Flammerie.
3. Suppe von weißen Bohnen mit
Wiener Würſtchen und einge⸗
ſchnittenem Fleiſch. Reismehlpudding mit Fruchtſaſt. Lammfleiſch mit Weißkraut und Kartoffeln.
.Fleiſchbrühe mit Eierklößchen.
Gebratene Küken, Kreſſeſalat, eingemachtes Obſt.
Gefüllte Apfelſinenkörbchen.
9. Brotſuppe mit Äpfeln.
Sproſſenkohl, panierte Kartoffeln. Gekochter Schinken.
Suppe von Schinkenbrühe mit Hafergrütze und Fleiſchextrakt.
Kalbfleiſchfrikaſſee mit Schwarz wurzeln in Reisrand.
„Kerbelſuppe.
Kartoffelklöße, Backobſt, Brat⸗ wurſt. Mannheimer Apfelkuchen.
Weiße Weinſuppe.
Schweinsrippe mit Äpfeln oder Sauerkraut gefüllt.

728
13.
14.
5
10.
Grießſuppe mit Fleiſchextrakt.
Paprikan.
Kleine Reisbirnen.
Steckrüben m. Schweinsrippchen. Arme Ritter, Kompott.
5. Grünkornſuppe.
Kalbsfricandeau, flandriſcher Salat. Zwiebackauflauf mit roter
Schaumſauce.
April.
. Prinzeſſinſuppe.
Gebratene Lammkeule wie Wild, Kartoffelbrei, Feldſalat. Reisgallert mit Erdbeerſauce.
. Wein⸗Coulisſuppe.
Spinat mit Setzeiern, Rinds ſchnitten, geſchmorte Kartoffeln.
‚Fleiſchſuppe mit Eiergräupchen.
Gekochtes Rindfleiſch m. Morchel⸗ ſauce.
Gebackener Spritzkuchen.
Frühlingsſuppe m. Fleiſchextrakt.
Lammbratenreſte mit Curry.
Roter Flammerie.
„Bierſuppe mit Brot.
Kabeljau mit holländiſcher Sauce, Kartoffeln. Dampfnudeln.
3. Grießſuppe.
Hopfenkeimchen, Wiener Schnitzel.
.Schottiſche Suppe mit Fleiſch
und Gemüſe. Gefüllte Apfel.
. Hühnerſuppe mit Reis.
Gefüllte Kalbsbruſt, Kompott. Gefüllte Biskuitrolle.
„Rotweinſuppe mit Grieß.
Miſchgericht von Krebsſauce. Linſenbreiſuppe. Aufgebackene Kalbsbruſt. Rha barberkompott. Kartoffelbäll chen.
Huhn mit
11.
. Fleiſchbrühe mit
. Suppe von
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
Einlaufſuppe mit Fleiſchextrakt. Gebackene Schollen, Kartoffel⸗ ſalat.
.Suppe von Erbſenmehl.
Fleiſchhackſel von Suppenfleiſch. Sahneſchaum mit Eiweiß.
3. Milchſuppe mit Gräupchen.
Roſenkohl, gebratene Leber.
„Brotſuppe mit Käſe.
Äpfel und Kartoffeln; Brat⸗
wurſt.
5. Ochſenſchwanzſuppe.
Farcierter Braten, Stachelbeer⸗ kompott. Wiener Sachertorte.
Mai.
Schwamm⸗ klößchen.
Gebratene junge Hähnchen, Kopf ſalat, Rhabarberkompott.
Vanillecreme.
Falſche Schokoladenſuppe.
Mairübchen mit Hammelſfleiſch.
Kalbfleiſch mit Spargel.
Hühnerſoufflee(Reſte) in Käſtchen.
Plinſen mit Fleiſchfarce(Suppen⸗ fleiſch). Spinat.
Weinſuppe.
Spargel mit Möhrchen, Schinken.
Feine Kartoffelſuppe.
Gehackte Beefſteak, Kartoffelbällchen.
roher
Milchreis,
6. Ochſenfleiſch in Bier.
Mehlpudding mit Fruchtſauce.
Kräuterſuppe.
Schellfiſch mit Peterſilienſauce, Salzkartoffeln.
. Fleiſchſuppe mit Blumenkohl.
Kruſteln nach der Mode, junger Möhren.
10.
15

extrakt. artoffel⸗
nileiſch
zwamm⸗
, Kopf⸗ tt.
e. relfleiſch. ſch mit Käſtchen. Suppen⸗ roher
lilchreis,
htſauce⸗ ienſauce,
enkohl. , junge
8
10.
11.
. Fleiſchſuppe mit
Gebratene Kalbskeule, Salat, Kompott.
Norwegiſche Stachelbeertorte.
Braune Mehlſuppe.
Rindfleiſchrollen, Kartoffelbrei, Löwenzahngemüſe.
Suppe von getrockneten Zwet⸗ ſchen.
Berggericht.
Ohrfeige.
Suppe von Gerſtenmehl mit
Fleiſchextrakt. Spargel mit Rührei, Schinken⸗ ſteaks.
.Suppe von Hülſenfrüchten mit
eingeſchnittenem Fleiſch. Aalfrikaſſee.
3. Weiße Schaumſuppe.
Spinat mit Reis; Sauciſſen.
Kalbfleiſch⸗ klößchen.
Kruſtiertes Suppenfleiſch mit Setzeiern; Lattichſalat.
.Krebsſuppe.
Rindslende mit Bearnerſauce. Erdbeeren mit Schlagſahne.
Juni.
. Gemüſeſuppe.
Gebratenes Rehblatt, kompott, Salat. Marſchallstörtchen.
Kirſch⸗
„Weinkaltſchale mit Reis.
Spargel mit Butterſauce, Kalb⸗ midder.
Feine Kräuterſuppe mit Fleiſch⸗
extrakt.
Junge Kohlrabi, kleine Fleiſch⸗ polſter.
Stachelbeerſpeiſe.
„Bierſuppe mit Korinthen.
Eierkuchen auf Speck, Kopfſalat.
Fleiſchbrühe mit Semmelklößchen.
Kalbsnierenbraten, Erbſen und Möhren.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
6.
9.
10.
11.
12.
Erdbeerſuppe.
Rindfleiſchragout von Suppen⸗ fleiſch, Kartoffelmuſcheln.
Kartäuſer Klöße.
.Schweinsrippen, Bouillonreis.
Friſches Obſt.
. Königinſuppe.
Leipziger Allerlei, Geflügel⸗ kruſteln.
Kirſchtorte.
Rotweinſuppe.
Huſareneſſen von Kalbsbraten⸗ reſten.
Erdbeerſchaum in Gläſern.
Grießſuppe.
Warmer Fleiſchpudding mit Kapernſauce.
Frühlingsſuppe mit extrakt.
Spargel mit Bechamelſauce, ge⸗ füllte Kalbsröllchen.
Bierkaltſchale.
Junge dicke Bohnen, gekochter Schinken.
Friſches Obſt.
Junge Erbſenſuppe m. Schwamm⸗ klößchen.
Schleien mit Rahmſauce.
Fleiſch⸗
Kirſchſuppe.
Kalbfleiſchfrikaſſee mit Spargel.
. Fleiſchſuppe mit Markklößchen.
Gebratene Tauben, gefüllt; Erd⸗ beerkompott, Kopfſalat.
Kalter Schaumpudding mit Vanilleſauce.
Juli.
. Krebsſuppe mit Erbſen, Blumen⸗ kohl und Klößchen. Hirſchbraten, Gurkenſalat, Kom⸗ pott. Prinzregent⸗Pudding, Schaum⸗ ſauce.

730
&
9.
10.
11.
.Tapioccaſuppe mit Fleiſchextrakt.
Dominikanerſchnitte(Hirſchbra⸗ ten, Suppenfleiſch).
Gebackene Puddingreſte mit Schokoladeguß.
.Erdbeerkaltſchale.
Wildhackſel m. Kartoffelmuſcheln, Eiervierteln, Perlzwiebeln. Schneeball mit Vanilleſauce.
Suppe von Wildbratenknochen
mit Fleiſchextrakt. Junge Bohnen, neue Heringe, Schinken.
.Einfache Aalſuppe mit Erbſen
und Grießklößchen.
Kirſchpfannkuchen. Kartoffelſuppe mit Sellerie. Geſchmorte Gurken, Lamm⸗
rippchen.
Johannisbeerſuppe oder Kirſch⸗
ſuppe. Barſche mit Kapernſauce, Kar⸗ toffelbrei.
. Schweriner Suppe.
Rühreier in Muſcheln.
Gebratene Kalbsmidder, Geſell⸗ ſchaftsgemüſe.
Kirſchtorte mit Blätterteig.
Wein⸗Coulisſuppe.
Erbſen u. Möhren; Aal.
Kartoffelkruſteln.
Fleiſchſuppe mit Eierklößchen.
Suppenfleiſch mit Gurkenſauce.
Pudding von Brotreſten mit Kirſchſauce.
Milchkaltſchale.
Farcierter Braten, Wachsbohnen mit Butter.
gebackener
Gemüſeſuppe mit Fleiſchextrakt. Bratwurſt, Kopfſalat.
3. Bouillon in Taſſen.
Plinſen mit Reſten von farcier⸗
V
tem Braten, Kirſchkompott.
14.
b0
5
6.
.Kräuterſuppe mit
.Suppe von
Speiſezettel für den täg lichen Tiſch.
Fleiſchſuppe mit Fadennudeln.
Kohlrabi, Fleiſchbälle von Suppenfleiſch; Peterſilienkar⸗ toffeln.
5. Fleiſchſuppe mit Blumenkohl.
Hähnchen in Sauce, Bouillon⸗ reis. Frucht⸗Eis.
Auguſt.
. Prinzeſſinſuppe.
Wickelbraten, Blumenkohlſalat. Kompott von allerlei Früchten. Rote Grütze mit Schlagſahne.
Himbeerſuppe.
Klops, Bohnengemüſe, ſilienkartoffeln.
Peter⸗
3. Falſche Schildkrötenſuppe.
Steinbutt mit Butterſauce.
.Bierkaltſchale.
Grilladen von Kalbsbraten, Reis mit Tomaten.
.Schweriner Suppe.
Erbſengemüſe; Fiſchkruſteln. Kirſchſchnee. Gemüſebreiſuppe. Täubchenfrikaſſee mit pignons und Klößen.
Cham⸗
Tomatenſuppe.
Suppenfleiſch mit Poeterſilien⸗ ſauce, Kartoffelbällchen. verlorenen Eiern.
Gebratene Rehkeule, Tomaten⸗ ſalat, Kompott.
Gebackenes Eis.
großen Erbſen, Schwammklößchen. Fleiſchereme, Kartoffelbrei. Haustörtchen.
Milchkaltſchale. Fünfminutenfleiſch, Schmorkar⸗ toffeln.
11.
12.
13.
14.
15
—

nudeln. 6 von ſilienkar⸗
enkohl. Bouillon⸗
kohlſalat. Früchten. gſahne.
„Peter⸗
pe. uce.
ten, Reis ſteln.
Cham⸗
terſilien⸗ zen. erlorenen
Tomaten⸗
Erbſen,
brei⸗
chmorkar⸗
12.
13.
14.
15.
6.
. Fleiſchſuppe mit eingeſchnittenem
Fleiſch und Gemüſe.
Eierkuchen auf Speck; Bohnen⸗ ſalat.
Knochenſuppe mit Fleiſchextrakt und Grießklößchen.
Blumenkohl mit Eierſauce; Kalbs⸗ ſchnitzel.
Heidelbeeren mit Milch. Weſtfäliſches Blindhuhn.
Braune Mehlſuppe.
Gebackene Goldbutte, Kartoffel⸗ und Bohnenſalat.
Windſorſuppe.
Gebratene Enten, Salat, Kom⸗ pott.
Pfirſiche zum Nachtiſch.
September.
. Ochſenſchwanzſuppe.
Junge gebratene Gans, Gurken⸗ ſalat. Obſtkuchen mit Rahmguß.
.Gräupchenſuppe mit Gänſeklein.
Fleiſchbällchen von Suppenfleiſch, Bohnen auf ſüddeutſche Art.
.Bierſuppe mit Brotberg.
Ragout von Ochſenſchwanz⸗ und Gänſebratenreſten, Kartoffel⸗ muſcheln.
Schokoladecreme.
.Kräuterſuppe.
Kalbfleiſchfrikaſſee mit Klößchen, Blumenkohl und Champignons.
.Brombeerſuppe.
Roaſtbeef(Filet ablöſen), Brat⸗ kartoffeln, geſchmorte Birnen.
Zwiebelſuppe.
Gulaſch vom Filet.
Heidelbeerpfannkuchen.
.Einlaufſuppe mit Fleiſchextrakt.
Irish Stew von Bratenreſten. Friſches Obſt.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
8.
10.
11.
13.
80
731
Königinſuppe. Gebratene Rebhühner, Apfelmus. Grießpudding mit Punſchſauce.
Weinſuppe mit Grieß.
Miſchgericht von Huhn mit Champignonſauce.
Schleſiſche Kartoffelſuppe.
Gebackener Hecht.
Reisſuppe mit Fleiſchextrakt.
Spaniſch Frikko.
Weincreme.
.Hagebuttenſuppe.
Rindsſchnitten, Kartoffeln mit Haushofmeiſterſauce.
Suppe von weißen Bohnen mit Frankfurter Würſtchen.
Zwetſchenpfannkuchen.
Milchſuppe mit Gräupchen.
Gefüllter Kohlkopf.
5. Taubenſuppe mit Blumenkohl.
Kalbsfricandeaus; Salat, Kom⸗ pott. Weinſulz.
Oktober.
. Fleiſchſuppe mit Eierſtich.
Haſenbraten; Rotkraut mit Äp⸗ feln, Kartoffelbrei. Gefüllter Reis.
Weinſuppe mit Brot.
Haſenpfeffer, Nudeln. Roſenſchaum.
Weiße Mehlſuppe.
Fleiſchereme vom Sonntags⸗ ſuppenfleiſch, Kartoffelreis. Apfelcreme.
.Suppe von Haſengerippe mit
Fleiſchextrakt. Roſenkohl, Schweinebraten.
5. Gräupchenſuppe.
Rindfleiſchröllchen, Eierſalat.
6. Tomatenſuppe.
Gekochter Hecht mit Butter und Peterſilie. Friſches Obſt.

73² .Apfelſuppe.
10.
11.
12.
13.
14.
Gefüllte Kartoffeln, Wirſingkohl.
. Grünkornſuppe.
Gebratene Wildenten, Salat, Borsdorfer Äpfel mit Gelee. Kartoffelpudding mit Sauce.
.Bierſuppe mit Milch.
Rindsſchnitten in Käſtchen, Kar⸗ toffelbällchen, Krautſalat.
Grießſuppe mit geröſteten Brot⸗ würfeln.
Kohl mit Hammelfleiſch.
Citronencreme.
Hühnerſuppe mit Röhrnudeln.
Schwarzwurzeln, gebrateneLeber.
Milchſuppe mit Reis
Miſchgericht von Huhn mit Ka⸗ pernſauce.
Kräuterſuppe.
Schellfiſch mit Senf und Butter.
Zwieback mit Sauce.
Erbſenſuppe mit Schweinspföt⸗ chen.
Apfelſpeiſe.
.Fleiſchſuppe mit Leberklößchen.
Gebratene Krammetsvögel, Ap⸗ felmus. Tutti⸗Frutti.
November.
. Kaſtanienſuppe.
Gefüllte Gans, Sellerieſalat. Standpudding mit Schlagſahne und Makronen.
.Weinſchaumſuppe.
Weißkraut, Lammrippchen.
„Feine Kartoffelſuppe.
Gänſeſauer mit Klößen. Fruchtgallert.
. Jusſuppe.
Kloſterſpeiſe von Gänſebraten. Schokoladepudding ohne Eier. Pflaumenmusſuppe.
Saure weiße Bohnen, Bratwurſt. Friſches Obſt.
6.
10.
11.
13.
14.
15.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
Eiergraupenſuppe mit Weißwein. Kabeljau mit Travemünder Sauce.
.Grießſuppe mit Kräutern.
Kalbfleiſchfrikaſſee.
. Falſche Schildkrötenſuppe.
Kalbskeule, Salat, Kompott. Lot⸗Pudding. Weinſchaum⸗ ſauce.
.Abgerührte Brotſuppe mit Käſe.
Frikandellen von friſchem Fleiſch, Äpfel und Kartoffeln.
Suppe à Paurore.
Maccaroni mit Schinken und Parmeſankäſe.
Bierſuppe mit Milch.
Berggericht von Kalbsbraten.
Apfelkuchen.
.Wein⸗Coulisſuppe.
Pfeffer⸗Pothaſt, Kartoffeln. Taſſenſpeiſe. Linſenſuppe mit verlorenen Eiern und eingeſchnittenem Fleiſch. Arme Ritter mit Kompott. Apfelſuppe mit Sago. Braunkohl und Kaſtanien, ge⸗ kochter Bauchſpeck. Fleiſchſuppe mit Markklößchen. Sächſiſcher Braten, Zieſtgemüſe, Kompott. Ananaskranz.
Dezember.
. Ochſenſchwanz⸗oder Nierenſuppe.
Karpfen auf polniſche Art.
Kalbsmidder, Schwarzwurzel⸗ gemüſe.
Citronenpudding mit Wein.
.Franzöſiſche Suppe.
Gratin von Suppenſleiſch. Kleine Apfelkuchen.
„Brotſuppe mit Weißbier.
Schmorbraten nach der Mode, Röhrnudeln.
—

geißwein. demünder
rn.
be.
pott. nſchaum⸗ nit Käſe. Fleiſch,
ken und
en Eiern Jleiſch. ott.
ien, ge⸗
klößchen. tgemüſe,
6.
„Bohnenſuppe mit eingeſchnitte⸗
nem Fleiſch und kleinen Würſt⸗
chen.
Reisbirnen mit Fruchtſauce.
Kerbelſuppe.
Gewärmter Braten, Roſenkohl. Weinſuppe.
Gebackene Seezungen, Kartoffel⸗ ſalat.
Preißelbeerſchnitte.
.Sauerkraut, Erbſenbrei, Kar⸗ toffelbrei, Pökelfleiſch, Obſt⸗ auflauf.
. Braune Kraftſuppe mit Eierſtich.
Gebratener Puter, Brunnenkreſſe, Kompott.
Sahneſchaum mit ſchmack.
Vanillege⸗
.Falſche Schokoladenſuppe.
Farcepaſtete mit Champignon⸗ ſauce.
Speiſezettel für den täglichen Tiſch.
10.
11.
12.
13.
14.
Weiße Schaumſuppe.
Puterreſte mit Maccaroni.
Geſtürzte Apfel.
Lungenſuppe.
Möhrengemüſe, ſchnitten.
Reisſuppe mit Liebigs Fleiſch⸗ extrakt.
Gulaſch.
Apfelſinenſpeiſe.
Grießſuppe..
Gebratenes Lammcarré, Acio⸗ gurken, Bratkartoffeln.
Suppe von getrocknetem Obſt.
Kohlrabi, Kräuterkartoffeln, Sauciſſen.
Kalbsrund⸗
. Fleiſchſuppe mit Tomatenbrei,
Markſchnittchen.
Haſenbraten, Weinkraut, feines Apfelkompott. Plumpudding mit
Sauce.
engliſcher

734 Die Kunſt des Wirtſchaftens.
X. Die Kunſt des Wirtſchaftens.
Mit Recht iſt es das nächſte und angelegentlichſte Beſtreben der an⸗ gehenden bürgerlichen Hausfrau kochen zu können, um ihrem Eheliebſten und ſich ſelber nicht minder täglich eine ſchmackhafte und nahrhafte Koſt vorzuſetzen. Im weiteren Verlaufe des Ehelebens aber wird ſie bald zu der Erkenntnis kommen, daß es mit dieſer Kunſt nicht gethan iſt, daß ihr eine andere noch abgeht, die Kunſt des Wirtſchaftens. Wohl wird ſie, die eine gute Vorſchule in der Penſion oder bei der kundigen Mutter durch⸗ gemacht hat, die erſtere an der Hand unſeres Kochbuches, wie ich hoffe, bald ganz beherrſchen lernen, von der zweiten Kunſt wird ſie bei dem Gang der landläufigen Vorbildung unſerer jungen Mädchen kaum eine Ahnung mitbringen und ſie erſt allmählich nach vielen falſchen Anläufen ausüben. Die Verhältniſſe des Lebens ſind ſo mannigfaltig, daß dieſe Kunſt nur individuell erlernt werden kann; doch will ich in dieſer Schlußbetrachtung nicht unterlaſſen, einige allgemeine Geſichtspunkte aufzuſtellen, die den jungen Hausfrauen die Aufgabe vielleicht erleichtern werden.
Die meiſten werden in ihren Mädchenjahren den Begriff Wirtſchaften oder Haushalten mit Sparen gleichgeſtellt haben und einen unangenehmen Klang des Wortes im Ohr behalten haben. Dieſe Auffaſſung iſt eine un⸗ genaue; das Sparen im eigentlichen Sinne, das heißt, von dem gegebenen Einkommen für ſchlechtere Zeiten zurückzulegen, iſt Sache des Mannes; Aufgabe der Frau iſt es, mit den nach gewiſſenhaftem Überſchlag des Mannes für Haushaltungszwecke zur Verfügung ſtehen⸗ den Mitteln das beſtmögliche zu erzielen. Das nenne ich wirt⸗ ſchaften. Das Wirtſchaften aber beruht auf drei Grundbedingungen; ſie heißen: Barzahlen— Buchführen Planmäßig haushalten.
Seit lange ſchon ſind Beſtrebungen im Gange, die ſchädliche Borg⸗ wirtſchaft einzuſchränken, und vielfach mit gutem Erfolge. Aber erſt, wenn überall die Barzahlung zur Regel geworden, wird es möglich ſein, feſte Ordnung im Familienhaushalt durchzuführen und überſchreitungen der zuläſſigen Grenzen der Ausgaben zu vermeiden. Zwar die Hauptſache wird hier dem Manne zufallen, aber auch die Frau hat Gelegenheit, nicht nur in ihrer Privatkaſſe, ſondern auch beim Wirtſchaftsgelde, zumal bei den leicht ſich aufſummenden Fleiſchkoſten den Segen der Barzahlung zu erproben. meiden, iſt Buchführung in geordneter Hauswirtſchaft unentbehrlich, ſondern auch um eine überſicht zu erhalten, wofür das Geld ausgegeben iſt, damit man gegebenenfalls Anhaltspunkte hat, wo man in Zukunft ſich einſchränken muß oder ſich etwas leiſten kann.— Eine geordnete Buch⸗ führung der Hausfrau erfordert zunächſt vollſtändige Scheidung der Aus⸗

der an⸗ jeliebſten afte Koſt bald zu daß ihr wird ſie, er durch⸗ ich hoffe, em Gang Ahnung ausüben. unſt nur rrachtung n jungen
ttſchaften enehmen eine un⸗ egebenen Mannes; erſchlag ſtehen⸗ h wirt⸗ ngen; ſie lten.
Borg⸗ lber erſt, lich ſein, reitungen auptſache eit, nicht mal bei zlung zu
zu ver⸗ tbehrlich, zgegeben kunft ſih te Buch⸗ der Aus⸗
Die Kunſt des Wirtſchaftens. 735
gaben für ihre oder der Kinder Kleidung oder für ihre ſonſtigen Bedürf⸗ niſſe von den eigentlichen Haushaltsausgaben. Da ich Barzahlung voraus⸗ ſetze, ſo ſetzen ſich die wirtſchaftlichen Ausgaben vielfach aus kleinen regel⸗ mäßigen Poſten zuſammen, die eine ſummariſche Buchung geſtatten, wenn nicht die Preiſe einzelner Gegenſtände zum Zweck des Nachſehens aus⸗ drücklich feſtgelegt werden ſollen, z. B. wären bei einem Marktgange die verſchiedenen Gemüſe und Suppenkräuter nicht einzeln aufzuführen. Größere Einkäufe für Haushaltszwecke, die etwa der Hausherr ſelber beſorgt, haben, um nicht alle Ordnung zu zerſtören, im Haushaltsbuche der Frau in Ein⸗ nahme und Ausgabe wieder zu erſcheinen. Außer der namentlichen Be⸗ zeichnung der Gegenſtände iſt eine Verteilung der Ausgabe⸗Poſten auf einige Hauptrubriken zur Erhöhung der überſichtlichkeit zweckmäßig. Die Anordnung des Wirtſchaftsbuches, das in zweckentſprechender Form käuflich iſt, würde demnach etwa folgende ſein:
. Bezeichnung Milch, Brot Einnahme Tag der Ausgabe Butter, Fett, Barirerk
Ausgabe Eier ———— 1 Zucker, Gemüſe, Fleiſch⸗ Kaffee, Thee, Petroleum, Ausbeſſ. u.
Mehlwaren, Kartoffeln, waren, Bier, Lichte, Erneuer. der Gewürze Obſt Seife Küchengeräto
1
Die Buchführung iſt die Vorſtufe für die dritte wichtigſte Grund⸗ bedingung des Wirtſchaftens, für die Aufſtellung eines verſtändigen Haus⸗ haltsplanes; aus unſeren Wirtſchaftsbüchern ſammeln wir in einem Jahre mehr Erfahrung, als wir in drei Jahren ungebuchter Haushalts⸗ führung erwerben könnten.— Die Planmäßigkeit des Haushaltens beſteht nun darin, daß man, durch das Wirtſchaftsbuch unterſtützt, bei jeder Aus⸗ gabe alle anderen ſonſt erforderlichen gleichzeitig vor Augen hat und ſo unnütze Ausgaben vermeiden, die notwendigen Einkäufe aber rechtzeitig und zweckmäßig machen lernt. Erleichtert wird dieſe Aufgabe durch Aufſtellung eines Küchenzettels mit Berechnung der Ausgabe, am beſten für die Zeit eines Monats, für welche man ſich auch das Wirtſchaftsgeld geben läßt. Eine Anleitung dazu ſollen die im Abſchnitt IX gegebenen Speiſezettel für den bürgerlichen Mittagstiſch geben. Man treffe die Abänderungen, welche die beſonderen Anforderungen und Bedürfniſſe mit ſich bringen und ſtelle danach unter Berückſichtigung der übrigen Mahlzeiten einen Koſten⸗ Anſchlag auf. Dieſen ſelbſt aufgeſtellten Küchenzettel führe man in der erſten Zeit, ſoweit nicht unvorhergeſehene Umſtände Anderungen unver⸗ meidlich machen, genau durch. Der nachträgliche Vergleich des Anſchlages mit den wirklichen, im Wirtſchaftsbuch verzeichneten Ausgaben zeigt uns,
——

736 Die Kunſt des Wirtſchaftens.
was für Fehler wir gemacht haben und vermehrt mit jedem neuen Monat die Sicherheit in der Aufſtellung des Küchenzettels und die Freude daran. Die Durchführung wird zeigen, daß wir mit ſolchem Wirtſchaften unſeren Lieben größere Abwechſelung und manches feinere Gericht bieten können, an das wir vorher nicht zu denken wagten.
Aber nicht nur mit dem Gelde heißt es planmäßig haushalten, ſondern auch mit der Zeit. Wie viel wertvolle Zeit vergeudet nicht manche Frau mit dem Aufſammeln, Anfertigen, Inſtandhalten und Einordnen geringwertiger Dinge, die ſie kaum je wieder gebraucht oder die ſie, wenn nötig, für ein billiges als Erzeugnis der Induſtrie kaufen kann. Sie ſchätzt damit ſelber den Wert ihrer Zeit und ihrer Arbeit unter der des am ſchlechteſten bezahlten Tagelöhners ein. Das Spinnrad iſt heutzutage nicht mehr Symbol der Hausfrauentüchtigkeit! Zeit ſparen heißt aber Zeit gewinnen für wichtigere Dinge(z. B. Geſundheitspflege!), die man andern⸗ falls vielleicht mit ſchwerem Gelde erkaufen müßte. Um aber Zeit zu ſparen, iſt vor allen Dingen Ordnung im Haushalt erforderlich. Für jede Sache gebe es einen beſtimmten Platz und für jede Arbeit ſei eine beſtimmte Zeit angeſetzt. Größer als die Kunſt Ordnung zu ſchaffen iſt die Kunſt Ordnung zu halten. Wo jedes Ding ſeinen Ort hat, wird es nie die Ungemütlichkeit beſtändigen Suchens geben, welches ſelbſt den ſanft⸗ mütigſten Hausherrn in Zorn verſetzt; und wo für jede Arbeit eine feſte Zeit innegehalten wird, vermeidet man das aufregende Haſten und Hetzen, das in manchen Haushaltungen an der Tagesordnung iſt und welches niemals im Manne ein behagliches Ruhegefühl wach werden läßt, den Kindern aber den Segen der Erinnerung an ein trauliches, anmutiges Heim raubt. In einem planmäßig geführten Haushalte wird nicht ſtets auf den Wunſch des Hausherrn nach einem gemeinſamen Spaziergang oder einer anregenden Lektüre und regem Gedankenaustauſch das Wort„Ich habe keine Zeit dazu!“ erfolgen, und auch die Kinder des Hauſes werden ſtets ihr Mütterchen bereit finden, ihren kleinen Freuden und Kümmerniſſen ein williges Ohr zu leihen. Das Weib wird an den beſonderen Beſtre⸗ bungen ihres Mannes regen Anteil nehmen und auch in das Getriebe der Welt einen Einblick gewinnen können und ſo entgegen der verbreiteten Meiming den Beweis führen, daß man eine tüchtige Hausfrau ſein kann, ohne abgeſtumpft zu ſein für höhere Intereſſen und in Werkeltags⸗Proſa aufzugehen.
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oder Poſtanſtalt bezogen pro Vierteljahr nur zwei Mark. as Daheim enthält Romane, Novellen und Humoresken der hervor ragendſten deutſchen Schriftſteller und Schriftſtellerinnen. Das Daheim bringt jederzeit Artikel aus der Erd⸗, Natur⸗ und Völker⸗ kunde ſowie aus der Litteratur⸗, Welt⸗ und Kirchengeſchichte. Das Daheim erteilt in der Rubrik„Am Familientiſch“ ſeinen Abon⸗ nenten Rat in allerlei Rechts⸗, Krankheits⸗ u. a. Fällen. Das Daheim bietet in ſeiner„Spielecke“ Bilderrätſel, Scharaden, Schach⸗, Domino⸗ ꝛc. Aufgaben ſowie ſonſtige Geiſtesſpiele jeder Art. Das Daheim gibt in ſeinen zahlreichen Gratis⸗Beilagen„Aus der Zeit— für die Zeit“ zugleich eine illuſtrierte Chronik der Gegenwart. Das Daheim hat einen Inſeratenteil, der namentlich für Perſonal⸗ geſuche, Stellengeſuche, Stellenanerbietungen und Penſions⸗ anzeigen von beſter Wirkung iſt. Das Daheim iſt jederzeit durch alle Buchhandlungen und Poſtanſtalten zu beziehen.
Das Daheim erſcheint wöchentlich und koſtet durch eine Buchhandlung D
Beilage zum Daheim:
☛ᷣ Nrauen⸗Daheim. ☚
Dieſer Teil iſt den beſonderen Intereſſen der Leſerinnen des Daheims gewidmet und ſteht unter weiblicher Leitung. Zuſchriften ſind zu richten an die Daheim⸗Redaktion, Abteilung Frauen⸗Daheim, in Berlin W.
Brobehefte des Datzeim ſind durch alle Buchhandlungen ader auch direkt von der Daheim-Expedition in Leipzig zu erhalten.
Leipzig. Daheim⸗-Expedition(Velhagen& Klaſing).

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