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1 S

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Alle Rechte vorbehalten; beſonders iſt auch der Nachdruck einzelner Rezepte,
ſowie die Reproduktion der Illuſtrationen unterſagt.

Am Herd des Hauſes.
Praktiſches Rochbuch 4 mit Notizblättern zum Weiterſammeln von Rezepten
zuſammengeſtellt von
Frieda Amerlan.
Geſammelt und erprobt— Schreib weiter, was man lobt!
5 Mit 1s naturgetreuen farbigen Abbildungen unſerer Schlachttiere und deren einzelnen Fleiſchſtücken, ſowie vielen Illuſtrationen im Cext.
3. Auflage.
Sketkin. Verlag von Leon Hauniers Buchhandlung.

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Widmung.
Am Herd des Hauſes ſelbſl zu ſchalten, Iſl denlſcher Frauen aller Vrauch;
Wie Eure Alütler es gehalten,
Ihr Frau'n und Töochter haltet's auch. Anmutig Muh'n, pflichttrenes Vallen, Beſeelt es mit der Liebe Hauch,
Dann windet Euch— zum ſchönſten Lohne— Der Euren Glück die Ehrenkrone.

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Dnſere Großmutter galt nicht nur für ein Kochgenie, nein, ſie war es auch. Mit den einfachen Mitteln, die eine Klein⸗ ſtadt in der„guten, alten“ Zeit(vor 50 Jahren, als es noch keine Eiſenbahnen gab) bot, wußte ſie die ſchmackhafteſten Gerichte zu bereiten und reiche Abwechslung in die feſtlichen Bewirtungen ein⸗ geladener Gäſte zu bringen. Die allererfahrenſten Hausfrauen erkannten einſtimmig ihre Überlegenheit an und holten ſich bei ihr Rat.
Als ich eingeſegnet worden, ſollte ich— wie es damals ſelbſt— verſtändlich war— kochen lernen und wurde zum Großmütterchen auf die hohe Schule geſchickt.
Meine Freude war groß, mein Ehrgeiz noch größer. Vor⸗ mittags konnte ich die Zeit nicht erwarten, bis es in die Küche ging. Einen dicken Stoß Schreibpapier nahm ich mit, damit ich ſpäter die neugewonnene Weisheit hübſch ſchwarz auf weiß nach Hauſe tragen könne.
Aber ach, zu ſchreiben gab's nicht viel. Die allerſchönſten Gerichte und Leckerbiſſen entſtanden zwar vor meinen Augen und wurden mit großer Anerkennung von mir verzehrt, aber wenn ich fragte, wieviel
=
4

Vorrede.
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Eier, Butter, Mehl oder dgl. zu dieſer oder jener Speiſe genommen würde, lautete Großmütterchens Antwort ſtets:„Ja, Kind, das hab' ich ſo in der Hand.“ Nie ſah ich ſie Wage, Gewicht oder Maß nehmen.— Warf ſie den, auf einer Seite gebackenen Eierkuchen über dem Feuer geſchickt in die Höhe und fing ihn auf der anderen Seite glatt in der Pfanne auf, ohne eines Deckels oder Tellers zu bedürfen, hätte ich gar zu gern genau gewußt, wie ſie das mache?(Mir fielen die meinigen alle elendiglich in die Aſche.)„Ja, Kind, das hab' ich ſo in der Hand.“— Brot kneten, Geflügel ausnehmen, Aale ſchlachten— alles hatte ſie„ſo in der Hand“.
Jetzt weiß ich, daß dies In⸗der⸗Hand⸗haben„Ubung“ bedeutet; damals zerbrach ich mir den Kopf über die Antwort, deren Sinn mir dunkler ſchien als alle ſybilliniſche Weisheit der Welt. In meiner Bedrängnis ging ich zur alten Mine, Großmütterchens getreuer und mit ihr grau gewordener Helferin. Die Champignon⸗Sauce hatte mal wieder gar zu ſchön geſchmeckt: die mußte ich können, wenn ich nach Haus kam.„Wieviel Champignons rechnet man wohl auf eine Sauciere voll, Mine?“„Ja, Fräulchen, Schabiljons? ſoviel als einer hat, ſo viel als einer ſparen will.“ Die Antwort machte mich auch nicht klüger.
Wenn ich lange genug hätte beim Großmütterchen bleiben können, würde ich trotzdem wohl viel unter ihrer Leitung gelernt haben, aber ach! ich mußte nach kurzer Zeit wieder heim und mit noch nicht ganz ſiebzehn Jahren unſeren Hausſtand ſelbſtändig führen.
Ein hübſch eingebundenes Scheibler'ſches Kochbuch lag zum Empfang auf meinem Nähtiſch— es ſollte mein Berater in der Küche ſein. Leider auch mein einziger, denn durch die gleichzeitige Verſetzung meines lieben Vaters in eine fremde Stadt, wurde mir die Möglichkeit abgeſchnitten, mir bei alten Bekannten Rat zu holen; und es bei den neuen zu thun, daran hinderte mich teils Schüchtern⸗ heit, teils das allgemeine Schreckgeſpenſt der Jugend, mich durch Unwiſſenheit lächerlich zu machen. Ich ſchlug alſo„Scheibler“ auf. Doch, o Jammer! die damalige Ausgabe(ich will die jetzigen nicht ſchmähen) wimmelte von, mir abſolut unverſtändlichen Fremdwörtern: „»Carcasse, Fümet und Desossieren; Miroton und attachieren; gratinieren, Salpicon; Barden und bardieren; sautieren und flambieren und Tendrons, parieren.«

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Vorrede. 9
ᷓS SSSSSSSSSASS
Bald fühlte ich mich „ach ſo dumm, „Als ging mir ein Mühlrad im Kopfe herum“. Verzweifelt warf ich das allzukluge Buch beiſeite und begann meine Laufbahn in der Küche entſchloſſen als Autodidakt.
An all die Thränen, die ich dabei geweint, an jedes Mißlingen, an jeden Ärger, an alle noch ſo gutmütigen Spottreden, die ich ertragen— an all das habe ich gedacht, als ich daran ging, auf Wunſch meines Herrn Verlegers das vorliegende Kochbuch aus⸗ zuarbeiten. Und darum widme ich es der Jugend.
Hoffe zwar, daß auch erfahrene Hausfrauen vieles darin finden werden, was ihnen neu und nützlich iſt, denn ich habe mich bemüht, auf alles hinzuweiſen, was Chemie und Induſtrie in der neuen Zeit an Erleichterungen und Verbeſſerungen für die Küche erdacht und erfunden haben. Und mancherlei kleine„Kniffe und Pfiffe“ werden ſie finden, die die Arbeit verringern oder dem Beutel zu gute kommen.
Aber für die Jugend habe ich jedem Abſchnitt ſeine„Vor⸗ bemerkung“ gegeben und darin alles erklärt und genau beſchrieben, was bei der Bereitung der betr. Speiſen zu beachten und zu wiſſen nötig iſt. Anfängerinnen ſollten dieſelbe jedesmal aufmerkſam durchleſen, bevor ſie ans Werk gehen. Wie es überhaupt jeder, die es mit dem Kochenlernen ernſt nimmt, nicht genug empfohlen werden kann, ihr Kochbuch nicht nur beim Suchen nach einem Rezept haſtig zu durchblättern, ſondern es auch in ihren Mußeſtunden öfter nach⸗ denklich zu leſen.
Ich habe mich bemüht, alles ſo kurz und einfach und, in Erinnerung an die vielen Fehlverſuche meiner eigenen Jugend, doch ſo genau wie möglich zu ſagen; und habe abſichtlich für jedes Gericht immer nur ein Rezept angegeben. Sie ſind alle erprobt und als wohlſchmeckend, kräftig und nahrhaft erkannt. Sollte eins oder das andere bei der erſten Zubereitung nicht gleich ganz tadellos geraten, leſe die junge Köchin beim nächſten Mal Rezept und Vor⸗ bemerkung um ſo aufmerkſamer. Jeden Ausdruck, jeden Handgriff findet ſie außerdem in„Allgemeines“ ausführlich erläutert und erklärt.(Die alphabetiſch geordnete Reihenfolge in dieſem, wie in allen anderen Abſchnitten, erleichtert ihr die Überſicht.)

Wenn rechtzeitiges Vorbedenken, fröhliches Mühen und peinlichſte Sauberkeit Hand in Hand gehen, werden die wohlgeratenen Werke bald zu weiteren Thaten und Verſuchen ſpornen. Und dazu ſind dieſem Buch die weißen Blätter beigegeben! Auf ihnen notiere ſich die Hausfrau jede Abweichung, die ihr wünſchens⸗ wert erſcheint; und ſammle weiter neue Rezepte von allem, was ihr und den Ihrigen an Anderer Tiſch und Tafel ſchmeckt. Nur auf dieſe Art bekommt ſie mit der Zeit ein Kochbuch, wie es gerade für ihr Haus, ihre Verhältniſſe paßt; und dahin ſollte jede ſtreben.
Bei Bekannten, wo alles ſtets außerordentlich gut ſchmeckt, ward einmal in einem größeren Kreiſe von Gäſten die indiskrete Frage nach der Höhe des Wirtſchaftsgeldes laut. Die naſeweiſen Frager wurden belehrt:„Ih, man braucht nicht mit viel Zuthaten zu kochen, wenn man nur mit Liebe kocht.“
Es dauerte ein Weilchen, bis aus dem ſchallenden Gelächter, das dieſer Antwort folgte, Nachdenken ward; das aber führte zur Erkenntnis.
„Liebe zur Sache“ iſt das große Geheimnis, das auch in der Küche den Erfolg ſichert.

Kurze Inhalts-Angabe.
Abteilungs⸗Regiſter(jede Abteilung iſt in ſich alphabetiſch geordnet). Allgemeines.
Küchen⸗Kalender.
Maß und Gewicht
Uber das„Wieviel?“
Suppen. I. Suppen, 44 Rezepte— II. Einlagen und Klöße, 34 Rezepte Fleiſch und Geflügel.. III. Große Braten, 29 Rezepte IV. Geflügel, 16 Rezepte 3 V. Vom Schmoren des Fleiſches, 10 Mezepte VI. Kleine Fleiſchgerichte, 58 Rezepte. VII. Verwendung von Suppenfleiſch, 10 Rezepte VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten, 40 Riezepte.
Fiſche und Schalentiere. IX. Fiſche und Schalentiere, 64 Rezepte
Saucen, Salate und Mayonnaiſen X. Saucen zu Fleiſch und Fiſch, 56 Rezepte XI. Süße Saucen zu Puddings, Flammeris u. dgl., 17 Rezepte. XII. Salate und Mayonnaiſen, 27 Rezepte Gemüſe XIII. Gemüſe, 82 Rezepte.
Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes). 3 XIV. Aufläufe und Mehlſpeiſen, 21 Rezepte XV. Puddings, 12 Rezepte.. 3 XVI. In der Pfanne Gebackenes, 24 Rezepte 4
XVII. Kalte, ſüße Speiſen, 55 Rezepte; Eis Gefrorenes), 17 Rezepte 3
Seite
13 31 60 62 63
67 68 89
107 114 127 136 140 159- 161
189 189 223 223 238 243 259 260
299 30² 309 314 321

Lirii Veizeltes nab
Kuchen XXIII XXIV. V.
XXVI. XXVII. XXVIII. XXIX
Getränke.
XXX. XXXI.
XXII. Alphabetiſches Regiſter.
Eingemachtes, Kompotts und Konſerven. XVIII. Eingemachte(eingeſottene) Früchte, 41 exete XIX. Fruchtſäfte, 9 Rezepte. 3 XX. Kompotts(Beiſätze), 23 Rezepte XXI. Gemüſe⸗Konſerven, 14 Rezepte. 3 XXII. Gemüſe in Salz oder getrocknet zu konſervieren, 5 Rezepte
Kuchen und Torten, 44 Rezepte Kleines Gebäck, 41 Rezepte Weihnachts⸗Gebäck, 17 Rezepte
Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Neſen Kalte S eäuſin
Schnell zu bereitende Speiſen, 46 Rezepte Verwendung von Reſten, 37 Rezepte.
Kalte Schüſſeln, 28 Rezepte
Rauch⸗ und Pökelfleiſch(Geſelchtes), 11 ntseue Wurſt, 10 Rezepte 3
Fett auszubraten, 4 Rezepte.
Getränke, 26 Rezepte
Dazu 8 Farbentafeln, 10 Vollbilder und verſchiedene kleinere Illuſtrationen.

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Abteilungs⸗Aegiſter nach Nummern.
(Alphabetiſches Regiſter mit Angabe der Seitenzahl ſiehe am Schluß des Buches.)
Huppen. Abteilungsbild. I. Suppen.
11. Kaninchenſuppe. 12. Kartoffelſuppe.
a) Fleiſch⸗ und Gemüſeſuppen.
Vorbemerkung.
Der ſogenannte Papin’ſche Suppen⸗ topf.
Die Fleiſch⸗Extrakte.
Gewürzſalze und Suppenkräuter⸗ Extrakte.
. Brühſuppe von Rindfleiſch. .Brühſuppe von Hammelfleiſch. Brühſuppe von Kalbfleiſch. Curry⸗Suppe.
. Entenſuppe.
Fiſchſuppe.
a) Von Weißfiſchen. b) Aalſuppe.
. Gänſeklein⸗(Gansjung⸗) Suppe.
a) Weiß.
b) Mit Äpfeln, auf pommerſche Art.
c) Mit Kohl, auf franzöſiſche Art.
. Gemüſeſuppe. .Grüne Erbſenſuppe. . Hühnerſuppe.
24 25 26
a) Mit Brühe. b) Mit Ei.
.Kerbelſuppe.
Kräuter⸗ und Wurzelſuppe(falſche Brühſuppe).
Krebsſuppe.
.Lungenſuppe.
Falſche Mocturtle⸗Suppe.
. Ochſenſchwanzſuppe.
.Sauerampferſuppe. a) Deutſch(mit ſaurer Sahne). b) Franzöſiſch(:m. Hühnerbrühe).
Saure Sahnenſuppe.(Polniſch: Barschtsch.)
.Spargelſuppe.
. Suppe à la reine.
. Wildſuppe.
b) Suppen von Hülſenfrüchten. Bohnenſuppe. . Erbſenſuppe. .Linſenſuppe.

14 Abteilungs⸗Regiſter.
c) Wein⸗ und Bierſuppen. Rotweinſuppe. Weißweinſuppe mit Ei.
. Braunbierſuppe. . Oſterſuppe. . Weißbierſuppe. d) Milchſuppen, mit Reis, Gries, Graupen, Ei⸗Einlauf oder Mehl. 32. Bettelmannsſuppe. 33. Haferflocken. 34. Chokoladenſuppe.
e) Waſſerſuppen. 35 a. Atlas⸗Suppe(ſanfter Heinrich). 35 b. Atlas⸗Suppem. Eilſchnelle Suppe).
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36. Brotſuppe.
37. Graupenſuppe.
38. Griesſuppe.
39. Grünkern⸗ und auch Hafermehl⸗ ſuppe.
40. Reisſuppe.
1) Obſtſuppen. Apfelſuppe. Heidelbeerſuppe. Kirſchſuppe.
41. Hollunderſuppe.
g) Kalteſchalen. 42. Kalteſchale von Apfelwein. 43. Milchkalteſchale. 44. Weißbierkalteſchale.
II. Suppen-Einlagen und Klöße.
45. Einlauf.
46. Suppennudeln.
47. Gries oder Sago. 48. Reis oder Graupen. 49. Stürz⸗Reis.
50. Verlorene Eier.
Klöße. a) Zu Brühſuppen.
51. Butternocken. 52. Eierſtichklöße. 53. Griesklöße. 54. Einfache Griesklöße. 55. Kartoffelklößchen. 56. Einfache Kartoffelklöße. 57. Lebernocken. 58. Peterſilienknödel. 59. Schwemmklöße mit Milch. 60. Schwemmklöße mir Waſſer. 61. Kaldumnen.
b) Zu Braten, Ragouts und Frikaſſees. 62. Fiſchklößchen. 63. Feine Fleiſchklößchen.
64. Fleiſchklößchen zu Fiſch⸗, Hühner⸗ oder Kalbfleiſch⸗Frikaſſee.
65 Semmelklößchen zu Frikaſſee.
66. Kartoffelklöße.
67. Reisklöße.
c) Zu friſchem Obſt oder Backobſt.
68. Griesklöße.
69. Grützklöße.
70. Feine Kartoffelklöße.
71. Einfache Kartoffelklöße. 72 Mehlklöße.
73. Semmelklöße.
74. Abgebackene Semmelklöße.
d) Größere Klöße, mit brauner Butter oder Obſt⸗Sauce zu eſſen. 75. Apfelklöße. 76. Bärm⸗(Hefen⸗) klöße. 77. Gebackene Klöße. 78. Schinkenknödel.
(Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.)
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79. 80. 81. 82. 83.
84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92.
103.
104. 105. 106. 107. 108. 109. 110.
119. 120. 121. 122. 123.
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Abteilungs⸗Regiſter. 15
Fleiſch und Geflügel. Abteilungsbild.
Vorbemerkung. III. Vom Braten.
Filet(Lende, Schlachtbraten). Filet à la Westmoreland. Hammelbraten. Hammel⸗ wie Wildbraten. Haſenbraten.
a) Mit Sahne.
b) Mit Rotwein(Jägerhaſe). Hirſchbraten. Kalbsbraten. Geräucherter Kalbsbraten. Kalbsbruſt. Kaninchenbraten. Klopsbraten I. Klopsbraten II, ſächſiſch. Lammbraten. Rehbraten.
93. 94. 95. 96. 97.
98. 99. 100. 101. 102.
Rinderbraten. Roaſtbeef. Roaſtbeef ohne Knochen. Sauerbraten. Schweinebraten. a) Das Karree. b) Das Kammſtück. c) Die Schinken. d) Schinken mit einer Kruſte. e) Eingelegter Schinken. Rippeſpeer. Kaſſeler Rippeſpeer. Schinken in Burgunder. Schweinebraten wie Wildſchwein. Wildſchweinbraten.
IV. Geflügel.
Vom Schlachten und Ausnehmen.
Fleiſch⸗Farce für Puten(Trut⸗ hühner, Indian, Kalekutt).
Semmel⸗Farce.
Farce für Hühner und Kapaunen.
Auerhahn.
Birkhuhn.
Ente.
Faſan.
Gans.
111. 112. 113. 114. 115.
116. 117. 118.
Huhn.
Kapaun.
Krammetsvögel(Droſſeln).
Poularde.
Puter(Truthahn, Indian, Kale⸗ kutt)
Rebhuhn(Feldhuhn).
Schnepfe.
Taube.
V. Vom Schmoren des Fleiſches.
Bierfleiſch.
Hammelkeule in Milch. Hammelkeule mit Gurken. Hammelkeule ohne Knochen. Hammelrücken in Weißwein.
124. 125. 126. 127. 128.
Hammel mit Reis.
Kalbsbruſt.
Eingelegtes Rinderſchmorfleiſch I. Eingelegtes Rinderſchmorfleiſch II. Schweinefleiſch.
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Abteilungs⸗Regiſter.
VI. Kleine Fleiſchgerichte.
129. Backhähndl(Hähnchen auf Wiener 153. Art). 154. 130. Beefſteaks. 155 a) Vom Filet. b) Von gehacktem Fleiſch. 156. c) Kleine Beefſteaks mit Sauce. 131. Côtelette garnie. 132. Braune Enten. 157. 133. Ente mit Pilz⸗Sauce. 158. 134. Gefüllte Ente. 135. Filet vom Hirſch. 136. Filet vom Schwein. 137. Fricandeaux vom Kalb. 159. a) Gebraten. 160. b) Geſchmort. 161. 138. Fricandeaux vom Hirſch. 162. 139. Fritüren. 163. a) Von Kalbsbraten, Huhn oder 164. Fiſch. 165. b) Von friſchem Schweinefleiſch. 166. 140. Gänſeklein(Gansjung). 167. 141. Geflügellebern mit Champignons. 168. 142. Gulaſch. 169. 143. Hammelkotelette. 170. 144. Hammelkotelette in Zwiebeln. 171. 145. Haſchee von Kalbslunge. 172. 146. Haſchee von Wildfleiſch. 173. 147. Huhn mit Reis. 174. 148. Hühnchen oder Kalbfleiſchin Sahne (Böhmiſch). 149. Kalbskotelette 150. Gehackte Kalbskotelettes. 175 151. Kalbsmilch, gebraten. 176. 152. Kalbsnieren in Kraft⸗Sauce. 17. VII. Verwendung von a) Hammelfleiſch. 180. b) Kalbfleiſch. 5 178. Majoran⸗Fleiſch. c) Rindfleiſch. 184 179. Apfelfleiſch. 185.
Kaninchen im Garten. Klops. Klops von Hammelfleiſch. Leber.
Gänſeleber.
a) Mit Wachholder.
b) Mit Äpfeln. Haſenleber. Kalbsleber.
a) Geſchmort.
b) Gefüllt.
c) Gebraten. Rehleber. Rinderbruſt(gebacken). Rindfleiſch mit Gurken. Rinderzunge, gekocht. Rinderzunge, gebraten.
Riſotto v. Kalb⸗oder Hammelfleiſch.
Riſotto von Schabefleiſch. Rollklops(Rouladen). Schinkenklopſe. Schinkenſcheiben, gebacken. Schmorwurſt. Saucischen. Wiener Würſtchen. Wiener Schnitzel. Geſchmorte Schnitzel. Schweins⸗Karbonade.
a) Vom Rippenſtück.
b) Vom Filet.
c) Geſchmorte Karbonade.
. Szraſy, polniſch.
Tauben im Neſt. Tauben, polniſch.
Suppenfleiſch. Gebackene Schnitten. Gebackene Rinderbruſt. Haſchee.
Auf polniſche Art.
Ragout.
Schmorgericht.
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Abteilungs⸗Regiſter. 17
186. 187. 188. 189. 190. 191. 192.
193. 194.
195. 196. 197. 198. 199. 200. 201.
202.
203.
221. 222. 223.
224.
225
m
VIII. Frikaſſees, Paſteten, Puddings und Ragouts.
a) Frikaſſees. Fiſch⸗Frikaſſee(Pflückhecht). Hühner⸗Frikaſſee. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee. Einfaches Kalbfleiſch⸗Frikaſſee. Kaninchen⸗Frikaſſee. Mai⸗Frikaſſee. Zungen⸗Frikaſſee.
b) Ragouts.
Muſchel⸗Ragouts.
Mit Fiſchfüllung.
Mit Kalbszungenfüllung(Ragodt fin).
Schüſſel⸗Ragouts. Enten⸗Ragout. Gänſeleber⸗Ragout.
Kalbskopf en tortue, franzöſiſch. Kalbskopf⸗Ragout, deutſch. Kalbsbraten⸗Ragout. Zungen⸗Ragout.
Schwarzſauer.
c) Puddings. Vorbemerkung. Fiſchpudding. a) Einfach.— b) Feiner. Fleiſch⸗Pudding von vohem Fleiſch.
(Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.)
Fiſche und Schalentiere.
Abteilungsbild. IX. Fiſche und Schalentiere. Vorbemerkung. Bierfiſche. 226. Aal in Bier. Fiſche, blau zu kochen. 227. Aal, blau zu kochen.
Fiſche in weißer Butterſauce(auch „weiße“ oder„grüne“ oder „Butterfiſche“ genannt).
Bratfiſche.
.Geſchmorte Fiſche.
Am erlan, Am Herd des Hauſes.
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204. Fleiſch⸗Pudding von gekochtem Fleiſch. 205. Fleiſch⸗Pudding mit Kartoffeln. 206. Leber⸗Pudding. 207. Maccaroni⸗Pudding. 208. Pudding von Wirſingkohl. 209. Maccaroni⸗Speiſe. a) Mit Fiſch.— b) Mit Schinken. 210. Mehlſpeiſe von Krebſen.
d) Warme Paſteten. Vorbemerkung.
1. Kleine Paſteten.
211 a. Von Blätterteig. 211 b. Römiſche Paſteten. 212 a. Mit Huhn. 212 b. Mit Kalbsmilch. 212 c. Auſtern. 213. Ruſſiſche Paſteten. 214. Stettiner Paſteten. 215. Struderln.
2. Schüſſel⸗Paſteten. 216. Fiſch⸗Paſtete. 217. Haſen⸗Paſtete. 218. Schinken⸗Paſtete. 219. Tauben⸗Paſtete. 220. Quaker Pie.
228. Aal zu braten. 229. Aal zu ſchmoren. 230. Aal und Hecht auf pommerſche Art. 231. Barbe(Barm). 232. Barſe(Barſch, Berſich). 2

18 Abteilungs⸗Regiſter. 233. Blei. 264. Neunaugen(Bricken) in Rotwein. 234. Bücklinge. 265. Quappe(Aalraupe, Rutte). 235. Dorſch. 266. Schellfiſch. 236. Fiſch⸗Omelette. 267. Filet von Schellfiſch mit Cham⸗ 237. Fiſchſpeiſe. pignon⸗Sauce. 238. Flundern. 268. Schlei. 239. Forellen 269. Schlei, blau zu kochen. 240 Hecht. 270. Schlei mit Dillſauce. 241. Blauer Hecht mit Sardellen⸗Sauce. 271. Scholle(Flunder). 242. Brathecht. 272. Seezunge gebraten. 243. Hecht, im Ofen zu braten. 273. Seezunge gedämpft. 244. Pflückhecht. 274. Steinbutt. 245. Hecht mit Klößen. 275. Sterlet. 246. Hecht⸗Rouladen m⸗Herings⸗Sauce. 276. Stockfiſch(Klippfiſch). 247. Hering. a) Pannfiſch. a) Grüne, gebratene. b) Falſcher Pannfiſch(Labskaus). b) Salzheringe. 277. Wels, blau gekocht. c) Gefüllte. 278. Wels mit Klößen. 248. Huchen. 279. Zander, blau gekocht. 249. Kabeljau im Backofen. 280. Zander zu braten. 250. Kabeljau, blau gekocht. 281. Zander im Ofen. 251. Kabeljau mit weißer Butter⸗Sauce. 282. Zander mit Parmeſankäſe. 252. Karauſchen. 283. Zander in Röllchen. 253. Karpfen, blau gekocht. 284. Omelette von Zander. 254. Karpfen in Bier. 255. Geſpickter Karpfen. Schalentiere. 256. Karpfen in Rotwein. 285. Auſtern. 257. Kaulbars. 286. Hummern. 258. Lachs(Huchen, Salm) blau. 287. Krabben(Garneelen). 259. Lachs in Wein. 288. Krebſe. 260. Makrelen. 289. Ausgeſchälte Krebſe. 261. Maränen(Renken). a) Auf deutſche Art. 262. Madüe⸗Maränen. b) Auf franzöſiſche Art. 263. Muränen. 290. Muſcheln zu kochen. (Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.) Gauren, Halate und Wayonnaiſen. Abteilungsbild. X. Saucen zu Fleiſch und Fiſch. Vorbemerkung. 293. Eſtragon⸗Eſſig. 291. Calepp. 294. Kräutereſſig.
292. Curry.
295. Soja.

Abteilungs⸗Regiſter. 19
n SS
296. 297. 298. 299. 300. 301. 302. 303. 304. 305. 306. 307. 308. 309. 310. 311. 312. 313. 314. 315. 316. 317. 318. 319. 320. 321. 322. 323. 324. 325.
347. 348. 349. 350.
351.
352.
353. 354.
Auſtern⸗Sauce. Bechamel⸗Sauce. Bier⸗Sauce. Blumenkohl⸗Sauce. Butter. Champignon⸗Sauce. Citronen⸗Sauce,
Kotelette⸗ oder Karbonaden⸗Sauce.
Dill⸗Sauce. Eier⸗Sauce. Franzöſiſche Eſtragon⸗Sauce.
Feine franzöſiſche Sauce(weiß). Feine franzöſiſche Sauce(braun).
Frikaſſee⸗Sauce.
Grüne Sauce(kalt). Gurken⸗Sauce. Hagebutten⸗Sauce. Herings⸗Creme.
Einfacher Herings⸗Creme. Herings⸗Sauce.
Holländiſche Sauce. Kapern⸗Sauce.
Kaſtanien⸗(Maronen⸗) Sauce. Kaviar⸗Sauce.
Kraft⸗Sauce.
Krebs⸗Sauce. Madeira⸗Sauce. Mayonnaiſen⸗Sauce. Mayonnaiſen⸗Sauce(einfach).
Mayonnaiſen⸗Sauce(für 4 Perſ.).
326.
327. 328. 329.
330. 331. 332. 334. 335. 336. 337. 338. 339. 340. 341. 342.
343.
344. 345. 346.
,
Mayonnaiſen⸗Sauce, beſonders zu
Fiſchſalat.
Mayonnaiſen⸗Sauce. Maronen⸗Sauce(ſiehe Kaſtanien). Meerrettig⸗Sauce.
a) Mit Milch.
b) Mit Korinthen.
c) Roh, mit AÄpfeln zu kaltem
Fleiſch. Moſtrich⸗Sauce(fein). Moſtrich⸗Sauce(gut). Moſtrich⸗Sauce(einfach). Peterſilien⸗Sauce. Remouladen⸗Sauce. Roſinen⸗Sauce. Sardellen⸗Sauce(weiß). Sardellen⸗Sauce(braun). Sauce zu friſchem Lachs. Sauce zur Schinken⸗Paſtete. Saure Sauce zu Klops. Schinken⸗Sauce. Senf⸗Sauce(ſiehe
Sauce). Speck⸗Sauce.
a) Gebraten.
b) Süß⸗ſauer.
c) Weiß. Steinpilz⸗Sauce. Tomaten⸗Sauce. Zwiebel⸗Sauce.
Moſtrich⸗
XI. Süße Saucen zu Puddings, Flammeris u. dgl.
Vorbemerkung. Ananas⸗Sauce(kalt).
Chaud Eau(Weinſchaum⸗Sauce).
Frucht⸗Saucen. Gelee⸗Sauce(warm). a) Auf franzöſiſche Art.
b) Auf engliſche Art, ohne Ei.
Ingwer⸗Sauce(warm).
Johannisbeer⸗Sauce (warm).
Mandel⸗Sauce.
Pflaumenmus⸗(Powidl⸗) Sauce (warm, auch kalt).
mit Ei
355.
356 357
358
359
360
Punſch⸗Sauce. Schlagſahne(Obers, Schmand). Vanillen⸗Sauce. a) Mit Milch⸗ b) Mit Sahne. c) Mit Weißwein(kalt). Weinſchaum⸗Sauce I(Chaud Eau). Weinſchaum⸗Sauce II, ſüß. Rotwein⸗Sauce. a) Warm, mit Korintben. b) Kalt.
weniger
2⸗

361.
362.
363.
364. 365. 366. 367. 368. 369. 370. 371. 372.
384. 385. 386. 387. 388. 389. 390. 391. 392. 393. 394. 395. 396.
397.
Abteilungs⸗Regiſter.
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XII. Salate und Mayonnaiſen.
Vorbemerkung. 373. Kartoffel⸗Salat. Blatt⸗Salate. a) Auf norddeutſche Art. a) Mit Eſſig und Ol. b) Auf Karlsbader Art(milder b) Mit Sahne. und bekömmlicher). c) Mit Speck. c) Auf ſchleſiſche Art. Bohnen⸗Salat, als Beilage zu 374. Kohl⸗Salat von rohem Rot⸗ oder warmem Fleiſch. Weißkohl. Bohnen⸗Salat von weißen(dürren) 375. Kohl⸗Salat im Winter(von Sauer⸗ Bohnen. kohl). Fiſch⸗Salat. 376. Krabben⸗Salat(Mayonnaiſe). Fleiſch⸗Salat(Mayonnaiſe). 377. Ochſenmaul⸗Salat. Gurken⸗Salat. 378. Polniſcher Salat. Gurken⸗Salat im Winter. 379. Rettig⸗Salat. Herings⸗Salat. 380. Sellerie⸗Salat. Hühner⸗Mayonnaiſe I und II. 381. Sellerie⸗Salat für den Winter. Hummer⸗Salat. 382. Spargel⸗Salat. Italieniſcher Salat. 383. Tomaten⸗Salat. Kaninchen⸗Mayonnaiſe.
(Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.)
Gemüfe.
Abteilungsbild. XIII. Gemüſe. Vorbemerkung.
Artiſchocken. 398. Fleiſchgemüſe. Backobſt und Klöße. a) Hodge Podge. Bechamel⸗Kartoffeln. b) Irish stew. Birnen(grüne) und Klöße. c) Pichelſteiner Fleiſch. Blumenkohl. d) Pillaw. Blumenkohl, gebacken. e) Spaniſch Fricco. Bohnen(grüne). 399. Graupen. Bohnen(dicke, Pſerdebohnen). 400. Grünkohl. Bohnen(weiße, getrocknete). 401. Geſchmorte Gurken. Brühkartoffeln. 402. Geſchmorte Gurken mit Äpfeln. Champignon⸗Gemüſe. 403. Gefüllte Gurken. Erbſen, grüne(Schoten). 404. Heringskartoffeln. Erbſen(grüne) und Klöße, ein 405. Heringskartoffeln gebacken(Prin⸗
Suppengemüſe. zeß⸗Kartoffeln). Erbſen(getrocknete, gelbe). 406. Hirſebrei.

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Abteilungs⸗Regiſter. 21
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407.
408. 409. 410.
411. 412. 413. 414. 415. 416. 417. 418. 419. 420. 421. 422. 423. 424. 425. 426.
427.
453. 454. 455. 456.
Kartoffeln. a) Pellkartoffeln. b) Geſchälte(Salzkartoffeln). c) Gebratene Kartoffeln.
d) Kleine, runde, ſog. Röſtkartoff. e) Weiße(geſchwitzte) Bratkartoff.
f) Geriebene Kartoffeln. Kartoffeln mit Äpfeln. Kartoffelbällchen. Kaſtanien.
a) Als Gemüſe.
b) Als Beilage z. ander. Gemüſe.
c) Mit friſcher Butter. Körbelrübchen. Königserbſen.
Kohlrabi.
Kohlrabi, gefüllte. Kümmelkartoffeln. Leipziger Allerlei.
Linſen.
Löffelerbſen.
Maccaroni.
Mairüben.
Maiskolben.
Maronen(ſiehe Kaſtanien).
Mohrrüben, Möhren, Karotten.
Morcheln. Pfefferlinge. Reis. a) Mit Milch. b) Mit Äpfeln. c) Waſſerreis mit Roſinen. Rhabarber.
428. 429. 430. 431.
432. 433. 434. 435. 436.
Roſenkohl. Saure Kartoffeln. Sauerkohl. Sauerkohl mit Faſan oder Reb⸗ huhn. Sahnekartoffeln. Schmorkartoffeln. Schmorkohl(Kraut). Schwarzwurzeln. Spargel. a) Stangenſpargel mit Butter. b) Spargel(mittelſtarke). c) Spargel mit Kartoffeln.
. Spinat.
. Stachys.
.Steinpilze.
Teltower(weiße) Rüben. .Teltower Rüben mit Hecht. . Tomaten(gefüllte).
. Tomaten⸗Brei.
. Trüffeln.
.Weißkohl(Kappus). Weißkohl mit ſaurer Sahne. Weiß⸗ oder Wirſingkohl, gefüllt
T. und II.
Weiße Rüben(Dorſchen) mit
Kartoffeln.
9. Wirſing⸗(Herz⸗) Kohl. . Wruken(Herbſtrüben). . Zwiebeln, gefüllte.
.Büchſengemüſe zu kochen.
(Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Bezepte.)
32
Hüße Speiſen und Eis.
Abteilungsbild. Vorbemerkung.
XIV. Aufläufe und Mehlſpeiſen. Apfelſinenauflauf. 457. Brotſpeiſe. Apfel⸗Charlotte. 458. Chokoladenſpeiſe. Apple-Pie. 459. Citronenauflauf.
Apfelſpeiſe.
460. Eierſtich mit Makronen.

499. 500. 501. 502.
Abteilungs⸗Regiſter.
. Griesſpeiſe.
.Griesſpeiſe mit Früchten. Kartoffel⸗Auflauf.
. Mandelſpeiſe.
5. Mehlſpeiſe.
. Mehlſpeiſe(einfache).
. Milchbrotſtrudel.
468. 469. 470. 471. 472. 473.
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Nußauflauf.
Obſtſchüſſel.
Pflaumenſpeiſe.
Reisſpeiſe.
Reisſpeiſe mit Roſinen.
Sahnen⸗(Schmand⸗, Obers⸗) Speiſe.
XV. Puddings.
. Brot⸗Pudding. Chokoladen⸗Pudding. .Chokoladen⸗Pudding mit
Zwieback.
. Erbſen⸗Pudding. Feiner Pudding von
Weizen⸗ kraftmehl.
.Gries⸗Pudding.
480.
481. 482. 483. 484. 485. 486.
XVI. In der Pfanne
.Apfelſchnitte I.
. Apfelſchnitte II.
. Apfel⸗Brotkuchen in der Pfanne. . Arme Ritter.
. Aufläufer. .Buttermilch⸗Plätzchen.
. Eierkuchen.
a) Eierkuchen mit Schnee (Faumkoch)
b) Eierkuchen ohne Schnee.
c) Abgebackener Eierkuchen.
d) Apfel⸗Eierkuchen.
e) Ochſenaugen.
f) Schaum⸗Eierkuchen.
494.
495.
496. 497. 498.
XVII. Kalte, ſüße
Vorbemerkung.
Apfel⸗Creme(von Bratäpfeln).
Apfelſpeiſe.
Apfelſinen⸗Creme.
Apfelſinen⸗Creme mit Schlagſahne (Rahmſchnee).
503. 504. 505. 506. 507.
Gries⸗Pudding mit gebratener Semmel.
Kabinett⸗Pudding. Kartoffel⸗Pudding.
Plum pudding.
Reis⸗Pudding.
Sahnen⸗(Rahm⸗, Obers-) Pudding. Semmel⸗Pudding.
Gebackenes.
Kleine Eierkuchen(Plinſen). a) Plinſen für 6 Perſonen. b) Baiſer⸗Plinſen. c) Engliſche Plinſen. d) Kartoffelplinſen. e) Kirſchplinſen. f†) Plinſen zum Kaffee zu eſſen. Franzöſiſche Eierkuchen. a) Omelettes für 3 Perſonen. b) Schokoladen⸗Omelettes. c) Omelettes aux confitures. Kartoffelnudeln. Pater und Nonne. Reiskuchen.
Speiſen.
Apfelſinenreis.
Blanc-manger.
Citronen⸗Creme.
Citronen⸗Creme(feiner).
Citronen⸗Creme, ohne Feuer zu bereiten.

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508. 509. 510. 511. 512. 513. 514. 515. 516. 517. 518. 519. 520. 521. 522. 523. 524. 525.
Citronenſpeiſe. Chokoladen⸗Creme. Chokoladen⸗Flammeri. Chokoladen⸗Flammeri leinfach). Eis⸗Pudding.
Erdbeerſpeiſe.. Flammeri von Weizenſtärke. Gelber Creme Gries⸗Flammeri.
Götterſpeiſe.
Kaffee⸗Creme.
Kirſch⸗Creme.
Kirſch⸗Flammeri
Märzſchnee.
Maltheſer⸗Reis.
Milch⸗Gelee(weiß). Milch⸗Gelee(voſa). Miniſter⸗Speiſe.
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Abteilungs⸗Regiſter⸗ 23
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526. Nuß⸗Creme.
527. Reisgries⸗Flammeri.
528. Reisſpeiſe mit Schlagſahne(Rahm⸗ ſchnee).
529. Roter Creme.
530. Rote Grütze.
531. Rote Schaumſpeiſe.
532. Saure Sahnenſpeiſe.
533. Schlagſahne(Rahmſchnee) mit Apfelſinenſaft.
534. Thereſien⸗Creme.
535. Verſchleiertes Landmädchen.
536. Wein⸗Creme.
537. Wein⸗Creme mit Apfelſinen.
538. Wein⸗Gelee.
539. Weißbier⸗Gelee.
540. Gelee von Brunnenwaſſer.
541. Zwieback⸗Speiſe(Triett).
Eis(Gefrorenes).
a) Frucht⸗Eis. b) Sahne⸗Eis.
c) Eis⸗Baiſers.
d) Gefrorenes in Gläſern.
(Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.)
Eingemachtes, KRompotts und KRonſerven. Abteilungsbild. Norbemerkung.
XVIII. Eingemachte(eingeſottene) Früchte.
542. 543. 544. 545. 546. 547. 548. 549. 550. 451. 552.
553. 554.
Salicyl⸗Früchte. Geſchwefelte Früchte. Früchte in Heu gekocht. Ananas. Apfel⸗Gelee. Aprikoſen(Marillen). Birnen auf franzöſiſche Art. Rote Birnen. Birnen in Eſſig und Zucker. Birnen zum Deſſert(getrocknet). Bohnen
a) in Eſſig und Zucker,
b) mit Citrone. Brombeeren. Champignons in Eſſig.
555. Champignons in Butter. 556. Dreimus, a) von Sommerfrüchten, b) von Herbſtfrüchten. 557. Erdbeeren. a) Garten⸗Erdbeeren. b) Wald⸗Erdbeeren. 558. Gurken. a) Süße Gurken. b) Süß⸗ſaure Gurken⸗ c) Senfgurken. (In der Schale): .) Pfeffergurken. 6) Salzgurken.
559. Hagebutten(Hebetſchen).

Abteilungs⸗Regiſter
578.
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570.
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c) Schüttelpflaumen.
d) Eſſigpflaumen.
e) Honigpflaumen.
f) Pflaumenmus(Powidlb). Preißelbeeren(Grangen),
a) auf deutſche Art,
b) auf ſchwediſche Art,
c) mit Birnen.
d) Preißelbeer⸗Gelee.
Reineclauden(in Branntwein),
franzöſiſch.
Rhabarber⸗Marmelade kengliſches
Originalrezept).
Rote Rüben(Beete, Rannen).
Rum⸗Topf.
Stachelbeeren. .Stachelbeer⸗Gelee. Tomaten.
a) Reife Tomaten. b) Unreife Tomaten. Wallnüſſe.
XIX. Fruchtſäfte.
24 560. Heidelbeeren. 561. Ingwer(magenſtärkend). 562. Johannisbeer⸗(Ribiſeln⸗) Gelee. 563. Karotten(gelbe Rüben) mit Ing⸗ wer(magenſtärkend). 564. Kirſchen. a) Herzkirſchen(Amarellen, ſchwarze). b) Saure Kirſchen(Weichſeln (Kirſchfleiſch)). c) Sonnenkirſchen. d) Suppenkirſchen. ) Kirſchen in Eſſig. f†) Kirſchmus. 565. Kürbis(Zuſchetti) in Zucker. 566. Mixed Pickles. 567. Orangen⸗Marmelade. 568. Perlzwiebeln. 569. Pflaumen(Zwetſchen). a) Geſchälte Pflaumen in Zucker. b) Ungeſchälte ſüße Pflaumen. 579. Apfelſaft. a) Ohne Zucker. b) Mit Zucker. 580. Erdbeerſaft, a) von gemiſchten Erdbeeren, b) von roten Gartenerdbeeren, c) von Walderdbeeren. XX
Vorbemerkung.
. Apfelmus.
Geſchmorte AÄpfel.
Äpfel in Gelee. Apfelſinen⸗Kompott Apfelſinenſchnitte(zum Deſſert). Aprikoſen(Marillen). Geſchmorte Birnen. Bratäpfel⸗Kompott.
581.
582. 583.
597. 598.
599. 592. 593. 594. 595. 596.
Himbeerſaft. a) Gekochter. b) Ungekochter.
Johannisbeer⸗(Ribiſel⸗) Saft. Kirſchſaft.
Kompotts(Beiſätze) von friſchen und getrockneten Früchten.
Johannisbeeren(Ribiſeln).
Beſchneite Johannistrauben(zum Deſſert).
Geſchmorte Kirſchen(Weichſeln).
Erdbeeren.
Erdbeermus.
Hagebutten(Hebetſchen).
Heidelbeeren(Blaubeeren).
Himbeeren

Abteilungs⸗Regiſter. 25
́̃ana AR s ẽõ ie i A aS z aS
600. Melonen.
601. Mohrrüben(Möhren, gelbe Rüben).
602. Geſchmorte Pfirſiche.
603. Pflaumen(Zwetſchen).
604. Quittenmus.
605. Rhabarber⸗Kompott.
606. Geſchmorte Stachelbeeren.
607. Kompotts von getrockneten Früchten.
XXI. Gemüſe-Konſerven.
Vorbemerkung. 608. Das Einmachen friſcher Gemüſe in Büchſen. 609. Zubereitung der Büchſengemüſe. 1. Grüne Erbſen. 2. Karotten(gelbe Rüben). 3. Spargel 4. Morcheln.
XXII. Gemüſe in Salz oder 613. Grüne Bohnen mit Salz.
614. Grüne Bohnen zu tvocknen.
Steinpilze. 6. Blumenkohl(Kaxviol). 7. Brechbohnen. 8. Schneidebohnen 9. Wachsbohnen. 610. Leipziger Alleerlei. 611. Stangenſpargel. 612. Büchſengemüſe zum Garnieren.
getrocknet zu konſervieren.
615. Schoten(grüne Erbſen) mit Salz. 616. Spargel in Salz.
617. Spargel zu trocknen.
(Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.)
Kuchen. Abteilungsbild.
XXIII. Kuchen. Morbemerkung.
618. Zuckerguß. a) Weißer Zuckerguß mit Ci⸗ tronenſaft. b) Roſa oder hochroter Zucker⸗ guß. c) Chokoladen⸗Glaſur. d) Punſch⸗Glaſur. 619. Altdeutſcher Napfkuchen. 620. Anhalt⸗Kuchen. 621. Apfelkuchen mit Hefenteig. 622. Apfeltorte. 623. Baumkuchen. 624. Baumtorte. 625. Bienenkorb. 626. Biskuit⸗Torte.
627. Blechkuchen mit Hefe.
628. Feiner Blechkuchen mit Hirſchhorn⸗ ſalz.
629. Feiner Blechkuchen mit Streußel.
630. Brottorte.
631. Griestorte.
632. Halorenkuchen.
633. Kaffeekringel.
634. Kartoffelkuchen.
635. Kartoffelkuchen mit Hefenteig.
636. Kirſchkuchen mit Mürbeteig.
637. Kirſchtorte.
638. Korinthen⸗(Königs⸗) Kuchen.
639. Maismehl⸗Biskuit.
640. Makronen⸗Torte mit Boden.

26 Abteilungs⸗Regiſter. as a A ̃aʒj ʒʒ 641. Makronen⸗Torte auf Oblate 652. Pflaumen⸗Kuchen. 642. Mandeltorte. 653. Plum cake, engliſch. 643. Marmorkuchen. 654. Prinz Regenten⸗Torte. 644. Marſeiller Torte. 655. Roſinenkringel von Blätterteig. 645. Napfkuchen mit Roſinen. 656. Sandtorte. 646. Napfkuchen ohne Roſinen. 657. Semmel⸗Blechkuchen. 647. Napfkuchen mit Backpulver. 658. Stollen(ohne Eier). 648 Natron⸗Napfkuchen. 659. Streußelkuchen. 649. Nelſon⸗Torte. 660. Theebrot. 650. Nußtorte. 661. Turco⸗Kuchen. 651. Gefüllte Nußtorte. 662. Ypſilanti⸗Torte. XXIV. Kleines Gebäck
zum Thee, Wein oder Nachtiſch. 663. Kleine Apfelkuchen. 693. Sahnen⸗(Rahm⸗) Dütchen. 664. Baiſers. 694. Salzſtangen(zum Nachtiſch). 665. Blätterteig. 695. Sand⸗Kolatſchen. 666. Cakes. 696. Kleine Sandkuchen. 667. Chokolade⸗Küchli. 697. Vanille⸗Plätzchen. 668. Chokoladen⸗Makronen. 698. Vanille⸗Stangen. 669. Chokoladen⸗Schaumkuchen. 699. Wiener Locken. 670. Citronenplätzchen. 700. Zephyr⸗Kuchen. 671. Dominiks⸗Zwieback. 701. Zimtbrezeln(Berliquots). 672. Ehemänner. 702. Zimtröllchen. 673. Eierkränze. 703. Zimtſtangen. 674. Freß⸗gut(kölniſch). 704. Zuckerplätzchen. 675. Geſundheitskuchen. 676. Hanauer Brezeln. 3 677. Hohlkuchen. In Schmalz(Fett) Gebackenes. 678. Jsraeliten⸗Kuchen. Vorbemerkung. 679. Käſeſtangen(zum Nachtiſch). 705. Hohlkuchen. 680. Kleinbrötchen. 706. Kartoffel⸗Croquettes(zum Gar⸗ 681. Kleingebäck zum Wein. nieren feiner Gemüſe). 682. Kleine Kringel mit Mandeln 707. Mandeln. 683. Kommißbrötchen. 708. Muze⸗Mändelchen. 684. Makronen 709. Pfannkuchen. 685. Makronen⸗Kuchen 710. Purzeln(Krapfen). 686. Mandelſtangen. 711. Räder⸗Gebackenes(Blätterteig). 687. Mürbekuchen. 712. Schmalzkränze. 688. Obſttörtchen. 713. Schneebälle. 689. Potsdamer. 714. Schürzkuchen. 690. Räderkuchen. 715. Semmelſchnitte(zum Garnieren 691. Reismehlkuchen. feiner Gemüſe). 692. Rum-Kuchen. 716. Tiroler Strauben.

Abteilungs⸗Regiſter. 27
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.Windbeutel.
. Waffeln. a) Billige Waffeln. b) Feine Waffeln. c) Hefen⸗Waffeln.
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d) Saure Sahne⸗(Rahm⸗) Waffeln.
e) Saure Sahne⸗Waffeln, etwas einfacher.
†) Zimt⸗Waffeln.
XXV. Weihnachts-Gebäch.
Vorbemerkung. Aachner Printen. Basler Leckerli. Dicke Honigkuchen mit Mandeln. Nürnberger Lebkuchen. Pfefferkuchen. a) Einfacher. b) Franzöſiſcher. c) Feiner franzöſiſcher. d) Schwedter. e) Thorner. Pfeffernüſſe. Zuckernüſſe.
719. 720. 721. 722. 723.
724. 725.
726. 727. 728. 729. 760. 731.
732.
Naſchwerk.
Königsberger Marzipan. Konfekt von Apfelſinenſchalen. Mandelchokolade.
Gebrannte Mandeln. Quittenbrot.
Pralinés.
Brot.
a) Bärm⸗(Hefe⸗) Brot. b) Schrotbrot.
(Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.)
Hchnell zu bereitende Gpeiſen. Verwendung von Reſten. Kalte Schülſeln.
Abteilungsbild. XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen.
Kalt. 733. Aufſchnitt und kaltes Fleiſch. 734. Kalte Sauce. 735. Zunge mit Gelee. 736. Butter und Käſe. 737. Belegte Butterbrote. 738. Eier. a) Eier in der Schale. b) Garnierte Eier. c) Gebackene Eier mit Cham⸗ pignons und Parmeſan⸗ Käſe.— d) Gefüllte Eier.
739.
e) Kolumbus⸗Eier.
†) Manöver⸗Eier.
g) Rührei.
h) Rührei mit Mehl.
¹) Sardellen⸗Eier in Muſcheln. k) Setzeier.
1) Schüſſel⸗Eiev.
m) Sool⸗Eier.
n) Verlorene Eier. Hering.
a) Matjes⸗ und Salzhering. b) Schnell bereiteter ſaurer Hering.

741. Kle
742.
743.
744. 745.
758.
759. 760.
761. 762. 763.
764.2
765. 766.
767. 768. 769. 770.
Suppen.
Æᷓ
Warm. 746.
a) Brühſuppe von gewiegtem 747.
Fleiſch. b) Venetianiſche Suppe. 748. c) Klare Bouillon mit Zibils 749.
Fleiſch⸗Extrakt. Gebundenelfalſche) Brühſuppe mit Liebigs Fleiſch⸗Extrakt. Schnelle Klöße.
750. d
—
ine Vorſpeiſen nach der Suppe. 51 Gebackene Sardellen. 753. Schnittchen. 754.
a) Käſeſchnittchen. 755.
b) Leberſchnittchen.
c) Nierenſchnittchen.
d) Reſterſchnittchen. Stürz⸗Paſtetchen. Tomaten⸗Paſtetchen.
756. 757.
XXVII. Verwendung Kalt. Appetitbrötchen. a) Belegte Brötchen. 7l. b) Gemiſcht beſtrichene Brötchen. c) Margueriten⸗Schnitte. d) Sandwichs, engliſch. Fleiſchkäſe. Schnelle Sülze.
772. 773.
Warm. Reſte von Fiſch. Aalröllchen. Fiſch mit Schoten. Fiſch in der Form. 774 Fiſchſalate. 775 Fiſchreſte in Gelee Haſchee von Stockfiſch Fleiſch. Bouletten. Bratwurſt in der Form. Geflügelreſte.. Haſchee: a) von Hammel⸗oder Rindfleiſch, b) von Kalbfleiſch,
Abteilungs⸗Regiſter.
Æᷓ̃nʒ
Gemüſe. Schnelle Kartoffeln. Kartoffeln in der Form Apfeln). Maccaroni. Raſcher Riſotto. Schoten mit Fiſch.
(mit
Fleiſch⸗Gerichte. Gebackene Bratwurſt. Haſchee von Kalbsmilch. Kalbsnieren. Rührklops. Zungen⸗Ragout.
Gebäck. Minutenpuffert. Geſchwindkuchen.
von Reſten.
c) von Kaninchenbraten,
d) von Rehbraten oder leiſch. Hammelfleiſch.
a) Mit Gurken.
b) Haſchee.
c) In der Schüſſel. Irish stew von Reſten. Kalbsbraten.
a) Aufgewärmt.
b) Mit Champignons.
c) Frikandeaux.
d) Gebackener Ring.
e) Offene Paſtete.
Pudding. .Ragout von allerlei Fleiſch. . Rindfleiſch.
a) Aufwärmen.
b) Fritüren.
c) Haſchee.
d) In der Schüſſel.
Schweinefleiſch.
a) Bouletten.
b) In der Schüſſel. c) Klopfſchinken.

Abteilungs⸗
̃ ᷓ ᷓ̃ẽ o mn
Regiſter.
XXVIII. Kalte Schüſſeln.
Vorbemerkung. 792. Sülz⸗Karbonade. 793. Sül eſchnittenem Fleiſch. In Aſpik(Sulz, ſaures Gelee). 794. Crug inereſchenſndt. Kiſit 778. Aal in Aſpic. a) Anchovis⸗Heringe. 779. Wickelaal. b) Herings⸗Creme. 780. Farcierte Ente in Gelee. c) Saurer(marinierter Hering). 781. Friſchling(junges Wildſchwein) d) Remouladen⸗Hering. in Aſpic. e) Rollmops. 782. Gänſeſülze(Weißſauer). f†) Stralſunder Brathering. 783. Geſellſchaftsſülze mit Krebſen. 3 784. Haſenſulz. Kalte Paſteten. 785. Kalbs⸗Rouladen. 795. Gänſeleber⸗Paſtete. 786. Lachs in Gelee. 796. Haſen⸗Paſtete. 787. Poularde. 797. Haſenleber⸗Paſtete. 788. Preßkopf. 798. Leber-Pain. 789. Falſcher Preßkopf. 799. Wild-Pain. 790. Rebhuhn in Aſpic. a) Von vohem Fleiſch. 791. Schinken in Aſpic. b) Von Bratenreſten.
XXIX. Rauch- und Pöhkelfleiſch. (Gerauchtes und Geſelchtes.)
800. Gekochte Lake. 806. Geräucherter Kalbsſchinken.
801. Ungekochte Lake. 807. Rauchfleiſch.
802. Eisbeine(geſelchte Haxen). 808. Rindfleiſch zu kaltem Aufſchnitt 803. Gänſebruſt(Spickgänſe).(Schnell⸗Pökel).
804. Gänſemagen, geräuchert. 809. Schweineſchinken einzuſalzen. 805. Gänſe⸗Pöckelfleiſch. 810. Schneller Schinken.
XXX. Wurſt.
Vorbemerkung. 815. Leberwurſt vom Schwein. 811. Wurſtgewürz. 816. Lungenwurſt. 812. Blutwurſt. 817. Schlack⸗(Cervelat⸗) Wurſt. 813. Gänſeleberwurſt. 818. Salami. 814. Gänſehals. 819. Topfwurſt.
820. Zungenwurſt.
XXXI. Fett auszubraten.
a) Gänſeſchmalz. c) Schweineſchmalz. b) Unzerlaſſenes Gänſeſchmalz d) Nierenfett auszubraten. (Pommerſcher Kaviar) (Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Bezepte.)

821. 822. 823. 824.
825. 826. 827. 828. 829. 830. 831.
832.
839 840
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Abteilungs⸗Regiſter.
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Getränke. Abteilungsbild. XXXII. Getränke. Warm. Kalt. a) In Taſſen: 833. Biſchof. Kaffee. 834. Bowle. Kakao(Chokolade). a) mit Ananas, Thee. b)„ Erdbeeren, Warmbier. e)„ Pfirſich, d)„ Waldmeiſter. b) In Gläſern: 835. Kardinal. Bavoroiſe, mexikaniſch. 836. Liköre. Bierpunſch. a) Eau de Nemmersdorf. Eiergrog. b) Kaffeelikör. Eierpunſch. c) Kirſchlikör. Glühwein. d) Nußlikör. Grog. e) Pflaumengeiſt. Punſch, †) Pommeranzenlikör. a) von Weißwein. 837. Toddy. b) von Johannisbeerwein. 838. Wermut(magenſtärkend). Whip.
Erfriſchendes für den Sommer, für Tanzfeſte u. dgl.
Mandelmilch. 841. Orgeade. .Mouſſierende Limonade. 842. Ungariſcher Kaffee. (Leere Blätter für ſelbſt zu ſammelnde Rezepte.)
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Allgemeines.“
A.
Abbacken(abbrennen, abdämpfen, brühen) nennt man das Gar⸗ machen eines Teiges zu Klößen, Puddings u. dgl., bevor man ihn mit Ei, Zucker und anderen Gewürzen miſcht. Man nimmt dazu am beſten einen runden Tiegel(Reindel), läßt die Butter darin zerfließen, nicht bräunen; quirlt(ſprudelt) die Milch mit dem Mehl, Gries oder was ſonſt angegeben iſt, glatt zuſammen; gießt dies zur Butter und rührt alles miteinander ſo lange auf dem Feuer, bis es ſich zu einem ſteifen Kloß(Knödel) zuſammenballt und von ſelbſt vom Tiegel löſt. Dann wird es in einen tiefen Napf geſchüttet, etwas auseinander gedrückt und erſt, wenn es abgekühlt iſt, mit den übrigen Zuthaten vermiſcht.„Scharf abbacken“ bedeutet, daß die Maſſe ſich ſchon bräunlich an den Tiegel anſetzen muß, bevor man ſie vom Feuer nimmt.
Abgebackener Teig= Brandteig, Brühteig.
Abbalgen= das Fell abziehen, beſonders beim Haſen. Man hängt dazu den Haſen an beiden Hinterläufen auf, ſchlitzt ihm— falls er noch nicht ausgenommen ſein ſollte— mit einem ſcharfen Meſſer den Bauch auf und nimmt zuerſt die Eingeweide heraus. Von dieſen wird nur die Leber(gebraten oder zu Paſteten) gebraucht, und etwa das Herz mit dem„Kleinfleiſch“ verwendet; alles andere bekommen die Hunde.(Meiſt iſt dies„ausweiden“ ſchon beſorgt, wenn der Haſe in die Küche geliefert wird.) Danach ſchlitze man das Fell vom Schwanz abwärts innen an den Hinterläufen auf, trenne es auch an den vier Pfoten über dem erſten Gelenk durch einen Rundſchnitt los, faſſe es dann mit beiden Händen
*) Die in Süddeutſchland üblichen Benennungen ſind durch einen kleinen Stern bezeichnet.

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Allgemeines.
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kräftig dicht am Schwanz und ziehe es gleichmäßig bis über den Kopf herab, dabei vorſichtig mit dem Meſſer nachhelfend. Um die Augen wird das Fell gleichfalls rund herausgeſchnitten; die Ohren bleiben daran. Abkochen. Man ſetzt dazu einen weiten, geräumigen Topf mit reichlich viel Waſſer aufs Feuer, ſchüttet, wenn dasſelbe ſtark kocht, die betreffenden Gemüſe hinein, läßt das kochende(ſiedende) Waſſer 1—2 mal überwallen und gießt es dann rein ab. Alle Kohlarten,(Kraut, Kappus, Bomſt) werden verdaulicher, wenn man ſetwas doppelkohlenſaures Natron(auf 2 Ltr. Waſſer 1 Meſſerſpitze voll) beim Abkochen mit hinein thut. Abſchmecken. Das letzte prüfende Koſten vor dem Anrichten,
namentlich auf Salz, Gewürz und Säure. Es ſollte niemals vergeſſen
werden.
Abſchrecken= zablöſchen heißt es, wenn man den ſchon gar und braun gewordenen Braten ein Viertelſtündchen vor dem Anrichten mit einem kleinen Guß kalten Waſſers übergießt, damit er recht knuſprig (röſch) wird. Geſchieht hauptſächlich bei Gänſe⸗ und Schweinebraten.
Abziehen= legieren(mit Ei). Bei Saucen rechnet man dazu auf 1 Ltr. 3 Eigelb; bei Suppen 2 Eigelb oder 1 ganzes Ei. Die Ei⸗ dotter werden mit etwas kaltem Waſſer(1 guter Theelöffel voll auf 1 Ei⸗ gelb) glatt verrührt, dann in der Suppenterrine oder dem Suppentopf tüchtig gequirlt(geſprudelt) und die kochende Suppe oder Sauce unter fortwährendem Rühren darauf gegoſſen. Zieht man es vor, das ver⸗ quirlte Ei in den Kochtopf zu gießen, ziehe man denſelben zuvor vom Feuer zurück: Suppe oder Sauce dürfen nicht mehr brodeln, wenn das Ei hineinkommt, ſonſt gerinnt es. Sollte letzteres trotz aller Vorſicht doch geſchehen, rühre man noch ein gut verquirltes Eigelb durch die abgekühlte Suppe; dies bindet ſie wieder.
Will man das ganze Ei zum Abziehen nehmen, verquirle man es außer dem Waſſer noch mit 1 Priſe Salz und einem haſelnußgroßen Stückchen Butter und rühre während des Eingießens ſehr ſtark, weil das Eiweiß ſich beim Kochen leicht zu Fäden zuſammenzieht.
Agar⸗Agar. Wird an Stelle von Gelatine gebraucht. Man kauft es in Stangen und rechnet auf 1 Ltr. Flüſſigkeit 1 ½ Stangen. Dieſelben werden gewaſchen, ½ Stunde eingewäſſert, in kleine Stücke zer⸗ pflückt und mit der betreffenden Flüſſigkeit ½ Stunde gekocht.— Agar⸗ Agar gibt klareren Stand als Gelatine, wenn man von letzterer nicht die allerbeſte Sorte bekommen kann; hält denſelben aber nicht ſo lange wie dieſe.
Alaun. Gehört zu den ſchemiſchen Salzen und iſt in Apotheken käuflich. Ein Stückchen, wie eine Erbſe groß in das Glas mit einge⸗

Allgemeines. 34
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190
machten(eingeſottenen) Gurken gelegt, ſoll das„Weichwerden“ derſelben verhindern.
Anbrechen, angebvochen iſt gleichbedeutend mit anbrauchen, angebraucht. Angebrauchte Töpfe, Büchſen oder Gläſer mit eingemachten Früchten, Sulzen oder dgl. müſſen immer bald ganz verbraucht werden. Es ſei denn, daß man den Inhalt nochmals aufkoche, die Gefäße reinige, bevor man ihn hineinthut oder kleinere nehme und ſie nach dem Abkühlen aufs neue mit ſtarkem Papier zubinde.
Anbrennen ſollte eigentlich nicht vorkommen. Iſt es aber geſchehen, verſuche man nie, den braunen Satz vom Boden des Topfes loszukratzen. Man nehme im Gegenteil nur ganz loſe oben ab, was noch brauchbar iſt; mache von Brühe und Schwitzmehl(Einbrenne) eine neue Sauce und laſſe das betreffende Gericht— ob Fleiſch oder Gemüſe— vollends darin gar werden. Bei Milchſpeiſen iſt der durch Anbrennen entſtehende Geſchmack ſo unangenehm, daß man ſie lieber fortthun ſollte.
Anſeimen, ſeimig machen=*binden, abſtauben, ſtoven, bündig machen. Geſchieht bei Suppen, Saucen und Gemüſen; am einfachſten durch Einſtreuen von geriebener Semmel(Bröſeln) oder Weizenmehl, durch Abziehen mit Ei, durch Schwitzmehl oder indem man etwas, mit Waſſer, Milch oder Weißwein, klar gerührtes Kraft⸗ oder Kartoffelmehl einen Augenblick mit durchkocht.
Aprikoſen=»Marillen.
Aſpic= Fleiſch⸗Gelee,»Fleiſch⸗Sulz. Siehe XXVIII.„Kalte Schüſſeln“.
Aufbewahren. Auf ſorgfältiges Aufbewahren der gekauften Vorräte oder der vorhandenen Reſte muß jede Hausfrau vor allem ihr Augenmerk richten. Tiſchbutter muß, wenn ſie ungeſalzen iſt, mit etwas feinem Tafelſalz vermiſcht und danach ſo lange mit einer ſauberen Holzkelle, die man erſt in heißes und dann in kaltes Waſſer taucht, durch⸗ gearbeitet werden, bis alle etwa noch darin enthaltenen Milch⸗ oder Waſſer⸗ teile ausgeſchieden ſind. Dann drücke man ſie in mehr enge, als breite Näpfe oder Butterbüchſen, decke ſie feſt zu, ſtelle ſie möglichſt kalt, um⸗ wickle die Gefäße mit naſſen Tüchern, und feuchte dieſe, ſo oft ſie trocken werden, immer wieder mit kaltem Waſſer an.— Butter für den Küchengebrauch laſſe man auf langſamem Feuer ein Weilchen kochen, bis ſich alle käſigen Milchteile zu Boden geſetzt haben und das Fett ganz klar darüber ſteht. Dann gieße man letzteres in ſaubere, ganz trockene Steintöpfe, ſtreue— wenn es kalt und feſt geworden iſt— fingerdick Salz„darüber und binde ſie mit Pergament⸗ papier zu. Hält ſich im Winter monatelang.— Abſchmeckig(ſtark, ranzig) gewordene Butter lege man über Nacht in ein tiefes Gefäß,
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 3

Allgemeines.
drücke ſie darin breit, und übergieße ſie mit reichlich viel kaltem Brunnen⸗ (Quell⸗, Sprind⸗) Waſſer, in das man 1 Löffel doppelkohlenſaures Natron aufgelöſt hat. Am anderen Morgen wird ſie in neuem Waſſer mittels einer Holzkelle tüchtig durchgewaſchen, ausgedrückt und geſalzen und iſt dann zum Kochen noch gut zu gebrauchen.— Bei Eiern, die für längere Zeit aufbewahrt werden ſollen, iſt die Hauptſache, die Poren in den Schalen luftdicht zu verſchließen. Am einfachſten wird dies durch Beſtreichen mit zerlaſſenem Fett erreicht; auch in einer Kiſte, zwiſchen Kalk⸗ ſtaub oder geſiebte Aſche gelegt, ſind ſie gut aufgehoben. Häckſel (geſchnittenes Stroh) empfiehlt ſich weniger, weil es leicht dumpfig wird. Im September gelegte Eier halten ſich am beſten. Wer ſelbſt Hühner hat, ſollte die kleine Mühe nicht ſcheuen, auf jedes Ei mit Bleiſtift das Datum zu vermerken, an welchem es gelegt wurde. Es iſt dann leicht, ſie der Reihe nach zu verbrauchen und ſich vor Schaden zu bewahren. Eigelb hält ſich in einem Glas oder Taſſenkopf 2—3 Tage ganz friſch, wenn man kaltes Waſſer darauf gießt. Eiweiß verdirbt leichter und iſt dann der Geſundheit ſehr nachteilig. Man hebe es daher nur in der kalten Jahreszeit auf, ſtreue 1 kleine Priſe Salz darauf, verbrauche es aber trotzdem fpäteſtens nach 24 Stunden.— Rohes Fleiſch hält ſich am beſten auf Eis. Wo ſolches fehlt, benetze man es von allen Seiten mit 2 proz. Borſäure und hänge es, gut gegen Fliegen geſchützt, in einen luftigen, kühlen Raum; es hält ſich dann auch 2—3 Wochen. Auch ſei hier an das Einlegen in Milch, Beize und das„Ankochen“(ſiehe:„Vom Schmoren des Fleiſches“ Nr. 120, 126 und 127) erinnert. Für geräucherte Schinken und Rauchwürſte iſt in kleinen Haushaltungen der unbenützte Feuerungsraum der Zimmeröfen ein vorzüglicher Platz, weil er luftig, kühl und dunkel iſt. Die Würſte beſtreiche man mit Fett, um ſie vor dem Austrocknen und Hartwerden zu bewahren und ſtelle ſie aufrecht. Bei größeren Vorräten empfiehlt es ſich— falls keine Räucherkammer vorhanden iſt— Schinken und Würſte in gutſchließende Holzkiſten zu legen und die Zwiſchenräume mit geſiebter Holzaſche auszufüllen. Doch ſtelle man die Kiſten nie in den Keller: Schinken und Würſte ſchimmeln leicht. Friſche Gemüſe ſollte man ſtets friſch gepflückt verbrauchen; ſie verlieren vom Stehen Anſehen und Geſchmack. Nur Spargel halten ſich im Keller 3—4 Tage, wenn man ſie in kaltes Waſſer legt und dies öfters erneuert.— Mehl muß in offenen Beuteln hängend, oder in Kiſten, deren Deckel man ab und zu hohl ſtellen kann, aufbewahrt werden.— Von Obſt halten ſich nur Äpfel und Birnen über Winter. Sie werden am beſten einzeln nebeneinander auf Stroh oder Holzgeſtelle gelegt und müſſen möglichſt oft durchgeſehen, und die faulig oder fleckig gewordenen entfernt werden. Der Raum ſei vor allem luftig und trocken;

Allgemeines. 35
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=
im Herbſt öffne man bei ſonnigem Wetter noch fleißig die Fenſter; im Winter ſchütze man das Obſt durch Bedecken mit Stroh oder Decken vor dem Erfrieren.— Wintergemüſe halten ſich am beſten in Erdgruben, die man mit Stroh ausfüttert und bedeckt. Wer keinen Garten oder anderen Platz dazu hat, ſchichte Mohrrüben und Wruken(Wurzeln, Möhren und Herbſtrüben) mit Sand gemiſcht im Keller auf. Teltower Rüben ſchichte man in großen Töpfen oder kleinen Tonnen portions⸗ weiſe zwiſchen Zeitungspapier ein und ſtelle ſie gleichfalls in den Keller. Suppengrün(Sellerie, Porree, Peterſilienwurzeln) pflanze man im Keller auf ein von Sand aufgeſchüttetes Beet oder in eine mit Sand gefüllte Kiſte und begieße ſie monatlich einmal. Junge Peterſilie und Schnittlauch kann man den ganzen Winter hindurch friſch in Blumen⸗ töpfen am Küchenfenſter haben. Kartoffeln(Erdäpfel) werden im Winter auf Haufen geſchüttet und von Neujahr ab öfter umgebreitet, um das Keimen zu verhindern. Kohl(Kraut, Kappus, Bomſt) braucht trockene Luft, er würde im Keller ſchimmeln. Man lege die Köpfe(Häuptel) auf den Boden(Speicher, Bühne) und bedecke ſie, wenn Froſt kommt, mit Stroh. Auch wer ſich große Vorräte von Zwiebeln hält, breite ſie dort aus; kleinere können im luftigen Netz in der Speiſekammer hängen.
Bei gekochten Speiſen aller Art iſt es Hauptſache, daß ſie gut abkühlen, bevor ſie zugedeckt werden, ſonſt ſäuern ſie.— Gekochtes Fleiſch befülle man noch warm mit Brühe, damit es nicht trocken wird. Braten wird zu gleichem Zweck von allen Seiten— auch an der Schnittfläche— mit dem Fett der Sauce befüllt. Suppen, Saucen und Gemüſe koche man in der Zwiſchenzeit 1—2 mal auf, wenn ſie länger als einen Tag aufbewahrt werden ſollen; auch kann man eine Kleinigkeit Salicyl(1 g auf 1 Ltr. von den Speiſen) durchrühren. In ſehr heißer Zeit iſt es gut, dieſelben— ſelbſt wenn ſie am nächſten Mittag gegeſſen werden ſollen— am frühen Morgen nochmals aufzukochen. Beim Gemüſe thut man dazu etwas Waſſer, 1 Priſe Salz und ein Stückchen Butter in den Tiegel, damit es nicht anbrennt. Bei Milch und Sahne wird durch einen kleinen Zuſatz von doppelkohlenſaurem Natron das Sauerwerden für längere Zeit verhütet.— In erſter Linie aber muß alles gegen Fliegen geſchützt werden, deshalb ſollten Drahtſpind, Draht⸗ glocken und Gaze⸗Beutel in keiner Speiſe⸗ oder Vorratskammer fehlen.
Aufgehen= das Steigen(ſich heben) der Hefe oder des Hefen⸗ teiges vor dem Backen. Wird am beſten durch ruhiges Stehen an warmer Stelle bewirkt.(Siehe XXIII. Kuchen.)
Aufwärmen von übrig gebliebenen Speiſen.(Siehe XXVII.
„Verwendung von Reſten“.) 3*½

—
Allgemeines.
Ausbeinen= das Herausnehmen der Knochen bei Geflügel, welches ganz gefüllt(farciert) werden ſoll. Es geſchieht ſobald das letztere gerupft, geſengt, gewaſchen, abgetrocknet aber noch nicht aus⸗ genommen iſt. Man hackt dazu den Kopf und die Flügel ganz ab, und an den Keulen die unteren Füße oberhalb des Kniegelenkes. Dann legt man ſich den Vogel auf ein feſtes Küchenbrett, ſchneidet mit einem ſcharfen, ſpitzen Meſſer die Rückenhaut vom Hals bis zum Steiß genau der Mitte entlang auf. Lockert nun mit den Zeigefingern und dem Meſſer(letzteres vorſichtig gebrauchend, damit die Haut nicht einreißt) das Fleiſch vom Gerippe, wobei man dem Bruſtknochen ganz beſonders behutſam zu folgen hat. Zieht danach zuerſt am Hals Gurgel und Kropf heraus, ſchneidet den Steißknochen und das Gelenk der Keule von innen durch(immer bedacht, die Haut nicht zu verletzen), und hebt nun zuerſt das Gerippe ſamt den Eingeweiden heraus und löſt zuletzt den Knochen der Keule für ſich allein aus, was ſich am bequemſten macht, wenn man letztere dabei nach und nach wie einen ÄArmel umſtülpt.
Beim Auslöſen der Knochen an„Schlachtfleiſch“ folgt man mit einem ſcharfen, ſpitzen Meſſer in der rechten Hand dem Lauf der Knochen, den man mit dem Zeigefinger der linken Hand vorfühlend markiert. Das Fleiſch muß dabei möglichſt wenig zerfetzt werden.
Ausrollen, ausmangeln, iſt das Flach⸗ und Glattdrücken des Kuchen⸗ oder Nudelteiges mittels einer Kuchenmangel(Rollholz, Nudel⸗ rolle). Es geſchieht am beſten auf einem leicht mit Mehl beſtäubten Kuchenbrett, welches man auf ein angefeuchtetes, zuſammengefaltetes Tuch⸗ legt, damit es feſt liegt. Bei größeren Portionen rolle man den Teig direkt auf einem ſauber geſcheuerten Tiſch aus; doch darf derſelbe nicht mehr feucht ſein, ſonſt läßt er erſteren nicht los.
B.
Backfett. Statt des reinen Schmalzes kann man zum Backen zur Hälfte friſch in Milch ausgelaſſenes Rindernierenfett(ſiehe 821 d) darunter nehmen. Vor dem Gebrauch wird beides zuſammen aufgekocht, wieder vom Feuer gezogen und 1 Eßlöffel Arrak oder Rum hinein⸗ gegoſſen, um zu verhindern, daß das Fett zu ſehr in das Gebäck einzieht.
In Süddeutſchland zieht man zum Backen eine Miſchung von Schmelzbutter und feinſtem Speiſeöl vor.
Bärme(Geeſt,»Germ) ſiehe: Hefen.
Beete= vote Beetrüben,»Rannen.
Beuteln heißt in den Mühlen das Durchgehen des Mehles durch die ſogenannte Müller⸗Gaze; je öfter Weizenmehl gebeutelt wurde, deſto
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1
Allgemeines. 37
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feiner iſt es. Roggenmehl kauft man nur„gebeutelt“ oder„ungebeutelt“; letzteres iſt mit den gemahlenen Hülſen(Kleie) untermiſcht.
Bier⸗Eſſig ſiehe: Eſſig.
Binden, bündig machen, ſiehe: anſeimen.
Blätterteig= Strudel.
Blanc-manger= Brei.
Bleich⸗Sellerie.(Apium graveolens.) Durch künſtliche Nach⸗ hilfe, indem man dieſe Abart der gewöhnlichen Sellerie je höher ſie wächſt, je höher mit Erde umhäufelt, erhält man jene, jetzt zum Nachtiſch ſo beliebten, dicken, faſt weißen Blattſtiele, welche geſchälat und dann wie Radieschen nur mit Salz oder auch mit Ol und Eſſig verſpeiſt werden.
Blumenkohl= Karfiol. Bohnenkraut, Pfefferkraut=*Saturey. Borretſch(Borago officinalis)= Gurkenkraut. Die jungen
Blätter werden fein geſchnitten unter Salat⸗Saucen gemiſcht. Bratfett, ſiehe XXXI. Nr. 821 d.
Bratkartoffeln von rohen Erdäpfeln= Pritſcheln. Bratofen, Bratröhre— Rohr. Bratpfanne= Brataine.
Breitlaufen. Meiſt vom Saft der eingemachten(eingeſottenen) Früchte gebraucht, bedeutet es: daß derſelbe zu ſolcher Konſiſtenz einge⸗ kocht werden muß oder wurde, daß, wenn man ihn über die Breitſeite eines Löffels ausgießt, er nicht in einem dünnen Strahl läuft, ſondern über den Rand hinaus ſich breitet.
»Bröſeln= Reibbrot, Stoßbrot, geriebene Semmel.
Brühen, bebrühen. Die betreffenden Sachen(Gemüſe, ſaure Früchte, auch Reis) werden mit kochendem Waſſer übergoſſen, und— je nach Angabe— kürzere oder längere Zeit darin gelaſſen. Aber im Gegenſatz zum„Abkochen“ nicht damit aufs Feuer geſetzt.
Bücklinge= geräucherte Heringe.
Butter zu Sahne rühren= abtreiben. Dies geſchieht am beſten in einer tiefen irdenen Schüſſel. Die Butter wird vorher ein wenig warm geſtellt, darf aber nicht ſchmelzen; dann rührt(treibt) man ſie mit einer hölzernen Kelle oder Keule immer nach derſelben Richtung im Kreiſe herum, bis ſie ein gleichmäßig, glatter Schaum geworden iſt.
Butter⸗Papier. Starkes, weißes Schreibpapier wird auf beiden Seiten mit Butter beſtrichen und auf ſeine Kuchen oder Speiſen gedeckt, wenn dieſelben ſich im Ofen(Rohr) zu ſchnell bräunen ſollten.

38 Allgemeines.
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Butter⸗Pinſel. Ein etwa daumenſtarker Pinſel von guten,
weißen Borſten, der zum Beſtreichen von Pudding⸗ oder Speiſe⸗Formen, Kuchenblechen u. dgl. ſich in jeder Wirtſchaft finden ſollte. Er muß nach jedesmaligem Gebrauch mit kochendem Sodawaſſer gereinigt und frei⸗ hängend aufbewahrt werden, damit er nicht ranzig oder dumpfig wird.
C.
Champignons.(Agaricus campestris.) Sie ſind am ſchönſten, wenn die Stiele noch weiß und der Hut rund und geſchloſſen iſt. Beide werden fein geſchält und— wenn letzterer offen iſt— die darunter ſitzenden Lamellen weggeputzt; dann wäſcht man die Champignons gut und dünſtet ſie mit ein wenig Butter im eignen Saft gar oder ver⸗ wendet ſie nach Belieben. Um ſie für den Winter zu trocknen, werden ſie nur ſauber gewaſchen und gebürſtet, auf Fäden gezogen und, frei in der Sonne hängend, getrocknet. Müſſen dann vor dem Gebrauch 1 Stunde eingewäſſert werden.
*Cibebe,*Zibebe= Roſine.
Citrone= Lemonie.
Citronat= Succade. Iſt die in Zucker eingekochte Schale der noch grünen, unreifen Citronen.
Citronen⸗Schale. Muß ſehr dünn abgerieben oder geſchält werden; wenn nur das Geringſte von der dicken weißen Unterſchale mitgenommen wird, bekommen die Speiſen einen bitteren Geſchmack. Falls einmal mehr Saft wie Schale gebraucht wird, kann man letztere vorher abreiben, mit reichlich viel geſtoßenem Zucker miſchen und in feſt ver⸗ ſchloſſenen Gläſern lange aufheben. Auch geſchält behalten ſie lange ihr Aroma, und bleiben gut, wenn man ſie auf dem warmen Herd oder in der nicht zu heißen Ofenröhre trocknet.
Citronen⸗Hl. In Droguenhandlungen käuflich, iſt— wenn von guter Art— ein beachtenswerter Erſatz für die im Winter meiſt etwas teuren Citronen. Doch hüte man ſich vor dem Zuviel: 1—3 Tropfen genügen fur 1 Ltr.
Corned beef= amerikaniſches Büchſen⸗(Pökel⸗Rind⸗) Fleiſch. Iſt als Aufſchnitt zum Butterbrot oder als Beilage zu manchem Gemüſe durchaus zu empfehlen. Nur wenn die Büchſen längere Zeit geöffnet ſtehen, verliert es an Geſchmack. Die kleineren ſind aus dieſem Grunde vorzuziehen.
Creme=»Pompe.

1
————
Allgemeines. 39
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D.
Deſſert= Nachtiſch. Beſteht aus Obſt, Kuchen, Süßigkeiten, Butter, Brot und Käſe.
Dill(Anethum graveolens.) Gehört zu den Küchenkräutern; die jungen grünen Dolden und die feinen Stengel(nicht die Blätter) werden zu Suppen, Saucen und beim Kochen einiger Fiſcharten gebraucht.
*Dünſten= ſchmoren, ſtoven, nennt man das Kochen in wenig Flüſſigkeit, auf gelindem Feuer und bei feſt verſchloſſenem Deckel.
Düte=*Skarnitzel.
Durchſchlag= großlöcheriges Sieb von Blech, Emaille, Stein⸗ gut oder Porzellan.
Durchſchlagen, durchrühren= durchtreiben.
E.
Eier. Friſche Eier erkennt man ſchon außen an ihrer hell durch⸗ ſcheinenden Schale, wenn man ſie im dunkeln Raum vor ein brennendes Licht hält. Vorſichtshalber ſollte man jedes Ei, bevor man es an die betreffende Speiſe thut, über einer Taſſe aufſchlagen; einmal um zu prüfen, ob es friſch, d. h. ganz geruchlos und das Weiße klar iſt? und zweitens, um nach dem etwaigen Vorhandenſein von Bandwurmgliedern zu ſehen, die ſich zwar ſelten, aber doch hie und da in Hühner⸗Eiern finden.— Erfrorene Eier lege man 24 Stunden in recht kaltes(ja nicht warmes) Waſſer; ſie tauen darin wieder auf.— Über das Ein⸗ legen von Eiern für den Winterbedarf ſiehe unter A„Aufbewahren“.
Eierkuchen= Pfannkuchen,»Eierhaber,»Schmarrn.
Eierſchnee= ⸗Faumkoch. Dieſer ſchlägt ſich am beſten in einem mehr hohen als breiten Gefäß mit einer Schneerute, einem Quirl oder dgl. Das ſehr ſorgfältig abgeklärte Eiweiß)(Klar) wird kalt geſtellt; kurz vor dem Gebrauch eine Priſe Salz oder Zucker hineingethan und nun an einem möglichſt kalten Platz geſchlagen, bis der Quirl oder die Rute von ſelbſt darin ſteht. Je ſteifer und feinblaſiger der„Schnee“ iſt, deſto ſchöner. Er muß gleich verbraucht werden; wenn er ſteht, wird er wieder zu Waſſer und unbrauchbar.— Sollen von dem Eierſchnee Klöße in Suppen oder dgl. gelegt werden, muß man ihn erſt mit kochendem Waſſer überbrühen(gar machen) und dann mit dem Schaumlöffel herausfüllen.
Eigelb= Dotter, Eidotter.
Einlauf=-Schäbel,»Pfanzerl,»Tropfteig,*Spatzen.
Eingemacht= ʒeeingeſotten.
*) Wenn das geringſte von dem Eigelb mit hineinkommt, oder ein Tropfen
Waſſer, wird der Schnee nicht ſteif.

40 Allgemeines.
Einſalzen, einpökeln ſiehe XXIX.„Rauch⸗ und Pökelfleiſch“.
Einſchlagen, meiſt von Butter gebraucht, bedeutet das feſte Ein⸗ drücken in einen trockenen, vollkommen ſauberen Steintopf oder Holz⸗ kübel; wobei mit ſolcher Kraft gearbeitet werden muß, daß keinerlei Waſſer⸗ oder Milchteilchen in der Butter bleiben, und auch nicht das kleinſte Luftbläschen ſich dazwiſchen feſtſetzen kann, ſonſt wird die Butter ranzig. Obenauf ſchließt man ſie durch eine 1—2 cm hohe Salzſchicht vor dem Zutritt der Luft ab.
Einwäſſern bedeutet das Einlegen von geſalzenen, geräucherten oder trockenen Lebensmitteln in ſo viel Waſſer, daß dasſelbe darüber ſteht. Friſches Fleiſch und grüne Gemüſe ſoll man nie einwäſſern.
Eiweiß Klar.
Eis=»Gefrornes.
Entfetten, Fett abnehmen, abſchöpfen. Um dies bei Suppen oder Saucen recht vollſtändig thun zu können, ziehe man beide vom Feuer zurück, laſſe ſie 10 Minuten ruhig ſtehen(wenn ſie durchgegoſſen werden müſſen, geſchehe dies vorher) und ſchöpfe nun mit einem breiten flachen Blechlöffel das Fett vorſichtig von oben ab, ohne in der Suppe oder Sauce zu rühren. Feine Brühſuppen dürfen auf dem Teller kein einziges„Fettauge“ zeigen; man tupfe daher die letzten— wenn die Suppe ſchon in der Terrine iſt— mit weißem Fließpapier fort. Das abgeſchöpfte Suppenfett kann ſehr gut zum Kochen von Gemüſe verwendet werden.
Eſſig. Es giebt Wein⸗, Bier⸗ und Frucht⸗Eſſig. Bei den Rezepten dieſes Buches iſt ſtets der feine, ſogenannte franzöſiſche Frucht⸗ Eſſig gemeint, wie man ihn in guten Deſtillationen kauft. Er iſt zwar um 20 ₰ pro Liter teurer als Wein⸗Eſſig, aber der geringe Preis⸗ unterſchied wird durch den aromatiſchen Geſchmack, die größere Bekömm⸗ lichkeit und den ſparſamen Verbrauch bald ausgeglichen. Wein⸗Eſſig behält, ſelbſt mit Waſſer verdünnt, immer etwas Scharfes. Bier⸗Eſſig ſollte nur etwa bei Beizen, die nachher fortgegoſſen werden, zur Verwen⸗ dung kommen. Die in den letzten Jahrzehnten in den Handel gekom⸗ menen Eſſig⸗Eſſenzen ergeben eine immerhin noch beſſere Miſchung, als der gewöhnliche Wein⸗ oder Bier⸗Eſſig darſtellt, und ſind trotzdem ſparſamer, weil jede Hausfrau ſtets gerade ſo viel miſchen kann, wie ſie in ihrem Haushalt in abſehbarer Zeit verbraucht; alſo nie etwas verdirbt. Da der Geſchmack des Eſſigs ſich leicht verflüchtigt, ſollte letzterer erſt kurz vor dem Anrichten an die Speiſen gegoſſen werden.
Eſtragon=(Artemisia dracunculus.) Zum Herſtellen von Kräuter⸗Eſſig und Gurken⸗Einmachen unentbehrlich.

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Allgemeines. 41
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F.
Fadenziehen. Bedeutet beim Läutern und Einkochen des Zuckers den erſten Grad der Konſiſtenz; wenn beim Schöpfen mit einem Schaum⸗ löffel der Zuckerſaft nicht mehr in Tropfen durch die Löcher läuft, ſondern ſich fadenartig hochzieht, iſt er erreicht.
Farce= Füllung,»Füllſel, Faſch.
Farin= klarer, Koch⸗Streu⸗Zucker. Prima Farin iſt die beſte Sorte und die einzige, die in der Küche zur Verwendung kommen ſollte, weil ſie unverfälſcht und ungefärbt in den Handel kommt.
Fayence= einfaches Porzellan.
Filet= Lende, Lungenbraten,„Schlachtbraten.
Flach= ſeicht.
Fleiſchhammer. Ein breiter, an den Klopfſeiten quadratiſch ein⸗ gekerbter, hölzerner Hammer, deſſen man ſich bedient, um größere Stücke Fleiſch mürbe zu klopfen. Neuerdings hat man auch Fleiſchhämmer von Stahl, die zum Klopfen von Beefſteaks, Kotelettes und Karbonaden ſehr zu empfehlen ſind.
Fleurons. Flache, kleine halbmondförmige Kuchen von Blätter⸗ teig, zum Garnieren von Frikaſſees und Ragouts.
Fliedermus. Der zu einem ſteifen Brei eingekochte Saft der ſchwarzen Hollunderbeere(Sambucus) wird beim Kochen von Bierfiſchen gebraucht und iſt— falls man ihn nicht ſelbſt einkocht— in Apotheken käuflich.
Flieſenfett. Beim Schwein, das im Innern der Bauchhöhle an den Nieren ſitzende Fett.
Flies⸗Papier, iſt ein weiches, weißes Löſchpapier, deſſen man ſich auch zum Filtrieren von Kaffee bedient.
Flumenfett. Beim Geflügel das im Innern der Bauchhöhle befindliche Fett.(Nicht Darmfett.)
Fond iſt der dunkelbraune Satz, der ſich beim Braten auf dem Boden der Pfanne anſetzt. Er muß oft losgelöſt werden, damit er nicht ſchwarz wird; denn er iſt es, der, mit Waſſer oder Brühe losgekocht, den Saucen erſt Kraft und Wohlgeſchmack giebt, ja, ihren eigentlichen Beſtandteil bildet.
Fray⸗Bentos⸗Zunge. Iſt die Bezeichnung für die aus Amerika zu uns herüberkommenden, gleich dem Corned⸗beef in Blechbüchſen ein⸗ geſalzenen Rinderzungen. Sie ſind durchaus zu empfehlen.
Frucht⸗Eſſig, ſiehe Eſſig.
Füllung= Farce, Faſch,»Füllſel.
Füße vom Rind oder Kalb=»Storzen.

42 Allgemeines.
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G.
Gänſeklein= Gansjung, Gekröſe. Es iſt: Kopf, Hals, Herz, Lunge, Magen, Flügel und die unteren Beine der Gans.
Garnier⸗Kartoffeln. Kleine gebratene Kartoffeln zum Gar⸗ nieren von Filets, feinen Gemüſen u. dgl.(ſiehe Abteilung:„Gemüſe“ Nr. 407 d).
Gaze, ein feiner, aber feſter, ſiebähnlich gewebter Baumwollſtoff.
Gekocht= geſotten.
Gelatine. Iſt eine feine Gallertſubſtanz, welche zu Cremes, Gelees und Sulzen verwendet wird. Vor dem Gebrauch muß ſie in heißem Waſſer aufgelöſt werden. Man nehme dazu auf 4 Tafeln Gelatine ½ Taſſe kochendes Waſſer, ſchneide erſtere mit der Schere in kleine Stücke, gieße das Waſſer darauf und laſſe ſie an einer warmen Stelle ſtehen, bis ſie ganz aufgelöſt iſt und gebraucht wird. Man thut gut, ſie durch ein doppeltes Mulltüchlein zu gießen, bevor man ſie an die Speiſen thut, damit ja kein Klümperchen mit hinein kommt. Braucht man viel Gelatine, ſetze man ein kleines Tiegelchen mit dem genau abgemeſſenen Waſſer aufs Feuer, laſſe dies kochen und halte dann die Gelatine unzerſchnitten, ſie nach und nach immer tiefer eintauchend, hinein. Sobald ſie ganz aufgelöſt iſt, muß der Tiegel vom Feuer genommen werden. Auf 1 Ltr. klare Flüſſig⸗ keit rechnet man 30 g Gelatine*). 1 Tafel wiegt 2 g. Das zum Auflöſen nötige Waſſer wird nicht mitgerechnet. Wenn Alkohol(Wein, Arrak oder Bier) zum Gelee verwendet wird, muß man etwas mehr Gelatine nehmen; ebenſo in der heißen Jahreszeit. Vor zu viel Gelatine muß man ſich hüten; zu ſteife Speiſen ſchmecken unfein. Da ſie ſchwer erſtarrt, iſt es gut, die betreffenden Sachen im Winter ſchon am Morgen, im Sommer am Abend vorher zu bereiten.
Gelee= Stand,*Sulz.
Geräuchert= sgeſelcht.
Geriebene Semmel= Reibbrot,»Stoßbrot,»Bröſeln. Man halte ſich ſtets Vorrat davon und verbrauche ſie nie ungeſiebt.
Geſchirr= Kochgeſchirr iſt der Sammelname für alle Kaſſerolen, Pfannen, Töpfe, Tiegel(Reindel), welche in der Küche gebraucht werden. Zum Schnellkochen iſt das von Emaille oder Schmiede⸗Eiſen zu empfehlen; zum Schmoren, längeren Kochen oder Braten iſt gußeiſernes am beſten, d. h. nur ſolange die innere Emaille unbeſchädigt iſt; Gemüſe oder Obſt ſollte man ſtets in irdenem Geſchirr(ſiehe ‚J’ irden) kochen, denn beides verändert in Metallgefäßen Geſchmack und Farbe.
*) Zu Brühe von Kalbfleiſch, welches ſelbſt viel Gallertſtoffe enthält, nimmt man weniger..

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Allgemeines. 43
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Gewürze. Zu den heimiſchen werden gerechnet: Kümmel, Dill, Eſtragon, Pfefferkraut, Borretſch, Pimpinelle, Majoran, Thymian, Knob⸗ lauch, Meerrettig und Zwiebeln.
Zu den ausländiſchen: Nelken(Nägelein,»Almod, Piment), Engl. Gewürz, Ingwer, Zimt(Kaneel), Muskatnuß und ⸗blüte, Vanille, Citronenſchale, Lorbeerblätter, Kardamom u. a. m.
Gewürz⸗Extrakte. Sind neuerdings von verſchiedenen bedeuten⸗ den Fabriken in den Handel gebracht, und iſt ihre Anwendung— weil bequem und ſparſam— wohl zu empfehlen. 50 g koſten ungefähr 30 Pf., und genügen 1—5 Tropfen zum Würzen von 1 Ltr. Suppe oder Sauce.
Eine genaue Anweiſung iſt jedem Fläſchchen oder Päckchen beigegeben,
und lernt man ſehr ſchnell, ſie nach dem perſönlichen Geſchmack ab⸗ zumeſſen.
Gewürzſalz: 3 g feingeſchabte Muskatnuß und 3 g ⸗blüte, 3 g pulveriſiertes Lorbeerblatt, 3 g geſtoßene Nelken, 3 g geſtoßener weißer Pfeffer und 3 g getrocknetes, feinpulveriſiertes Baſilikumkraut werden mit 300 g Salz vermiſcht und in feſt verkorkten Flaſchen aufbewahrt. Iſt
eine gute Würze für Ragouts und allerlei Saucen und hat das Angenehme,
daß man die letzteren nicht durchzugießen braucht.
Glaſur ö= Zuckerguß. Siehe Kuchen Nr. 618.
Glatt kochen=*klar kochen des Schwitzmehls(der Einbrenne) erreicht man am beſten, wenn man den Tiegel, ſobald das Mehl die richtige Farbe hat, vom Feuer zieht, die betreffende Flüſſigkeit(Brühe, Bier oder Waſſer) unter fortwährendem Rühren kalt darauf gießt, den Tiegel wieder auf gelindes Feuer ſetzt und die Sauce oder Suppe bei ſtetem Rühren ſo lange langſam kochen läßt, bis ſich kein Mehlklümpchen mehr zeigt.
Grieben= Schreben: die nach dem Ausbraten von Gänſe⸗ oder Schweineſchmalz zurückbleibenden Fettwürfel.
Grünkohl= Blaukohl.
Grütze= Heidenbrein.
Gurkenhobel: beſteht aus einem ſchmalen, auf beiden Längsſeiten von niedrigen Leiſten eingefaßtem Brettchen. Die Leiſten haben je eine ſich genau gegenüberſtehende Offnung, durch welche ein ſcharfes Meſſer geſteckt wird. Dieſe einfache Vorrichtung ermöglicht es, die Gurken ſehr ſchnell in ganz gleichmäßige Scheiben zu ſchneiden, was aus freier Hand kaum möglich iſt.
Gurkenkraut: ſiehe ‚B“ Borretſch.
H. Haarſieb= Suppenſieb. Das feinſte Sieb zum Durchgießen (Klären) von Brühe.

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Abgemeines.
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Hagebutten=»Hüffenmark,„Hebetſchen. Zum Putzen werden die⸗ ſelben— nachdem Blüte und Stiel entfernt iſt— in der Mitte aufgeſchnitten und die Kerne ſamt den Haaren(Hacheln) ſorgfältig herausgekratzt. Beides ſollte man ſtets trocknen und gut aufheben; es giebt, 30—40 Minuten in Waſſer gekocht, einen fein aromatiſchen Thee, der zugleich ſehr geſund iſt. Auch zum Trocknen werden die Hagebutten vorher in dieſer Weiſe geſäubert.
Halbieren: das Teilen der Länge nach. Wird beſonders von Fiſchen gebraucht.
Haſchee=»Lungenmus, Pillaw.
Hefe= Geeſt,»Germ, Bärme. Sie dient dazu, den Kuchenteig zum Aufgehen(ſteigen, ſich heben) zu bringen, damit der Kuchen lockerer wird. Die gebräuchlichſte Form, in welcher ſie gekauft und verwendet wird, iſt Preßhefe. Man rechnet davon durchſchnittlich 50— 60 g auf 1 kg Mehl; zu einfachem Kuchenteig kann etwas weniger genommen werden; rührt man den Teig„ſchwer“ ein, d. h. mit viel Butter, Eiern und Mandeln, nehme man etwas mehr.(16 g Preßhefe ſind gleich einem Eßlöffel voll guter, dicker Bierhefe.) Gute Preßhefe ſieht hell und weißlich(gelbgrau) aus und muß ſich mit einem Meſſer glatt ſchneiden laſſen, dann iſt ſie gut. Bevor ſie in den Teig kommt, muß ſie etwas „angehen“; zu dieſem Zwecke wird ſie klein zerbröckelt und mit etwas lauwarmer Milch glatt verquirlt; dann thut man 1 Eßlöffel Zucker und 1 Theelöffel Rum dazu, und ſtellt den Topf, mit einem reinen Tuch zugedeckt, an einen warmen Platz. Hat man dazu nur den Herd, muß ſie in heißem Waſſer ſtehen, ſonſt ſitzt ſie am Boden an. Wenn ſie nach 20— 30 Minuten um die Hälfte geſtiegen iſt, kann ſie verbraucht werden. Wenn ſie gar nicht ſteigen will, muß man ſie fortgießen und ſich andere beſorgen, ſonſt verdirbt der Kuchen(ſiehe nachfolgend„Hefenſtück“).
Hefenſtück. Wird bei einfacheren Kuchenteigen, welche ſpäter mit den Händen geknetet werden müſſen, in der Weiſe angerührt, daß man in das in der Backſchüſſel aufgeſchüttete Mehl eine Vertiefung drückt; die mit etwas lauer Milch ganz glatt verquirlte Hefe hineingießt und von dem umgebenden Mehl ſo viel mit der Hand darunter rührt, daß es ein weicher Brei wird. Mit einem ſauberen Tuche zugedeckt, bleibt danach die Schüſſel an einer warmen Stelle ſtehen, bis das Hefenſtück„aufgeht“ (ſteigt, ſich hebt).
Heſſe=»Haxen,»Waden,*»Hammen. Beim Rind das untere Beinſtück, von der Keule(oder Schulter) abwärts bis zum Knöchel.
Hirſchhornſalz. Eine Art kohlenſaures Ammoniak, welches in den Apotheken käuflich iſt. Es wird bei feinen Mürbekuchen wie ſonſt wohl doppelkohlenſaures Natron gebraucht. Man erhält es pulveriſiert,

Allgemeines. 3 45
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doch ſehe man ſtets ſorgfältig nach, ob ſich auch kein größeres Krümchen darin findet. Iſt dies der Fall, ſchütte man das Hirſchhornſalz zwiſchen feſtes, weißes Papier, lege es flach auf den Tiſch und klopfe es mit der Breitſeite eines Hammers nach.
J·
Johannisbeeren= Ribiſeln.
Irden iſt die Bezeichnung für alle einfachen Töpferwaren, auch für Steingut und Fayencen.
Jüs wird der entfettete braune Satz der Bratenſaucen genannt. Erkaltet legt man ihn bei aufgeſchnittenem Kalbs⸗ oder Schweinebraten gern als eine Art Kraft⸗Aſpic in kleinen Stückchen auf die einzelnen Scheiben.— Eine Art künſtlicher Jüs läßt ſich von rohen Fleiſch⸗ und Schinkenabfällen herſtellen, wenn man dieſelben mit Speckwürfeln zuſammen in einen gut mit Butter ausgeſtrichenen Tiegel thut und auf nicht zu ſtarkem Feuer langſam braun braten läßt. Schwarz dürfen ſie nicht werden; ſollten ſie ſich zu ſtark oder zu ſchnell bräunen, gieße man hin und wieder ein paar Löffel Brühe oder Waſſer dazu. Wenn alles gut verbratelt iſt, füllt man das obenſtehende klare Fett ab, gießt 2— 3 Obertaſſen voll Waſſer auf den braunen Rückſtand, putzt allerlei Suppengrün hinein und läßt nun alles zuſammen feſt zugedeckt noch 1— 2 Stunden langſam kochen. Danach wird es durch ein Haarſieb gegoſſen. Die ſo gewonnene Jüs iſt ganz vorzüglich zur Bereitung von Ragouts-⸗, Paſteten⸗ und anderen kräftigen Saucen. Wenn ſie als Aſpic zu kaltem Fleiſch verwendet werden ſoll, muß man etwas aufgelöſte Gelatine— auf ⁄10 Ltr. etwa 3 Tafeln— darunter rühren.
K.
Kalbsfüße= ⸗Storzen. Sie werden hauptſächlich zur Herſtellung von Aſpic(Sulz, Sülze) gebraucht. 1 kg friſche, ſaubere Kalbsfüße geben 1½ Ltr. klaren Stand. Man löſt die Knochen aus, wäſcht dieſe erſt in heißem Waſſer, dann alles zuſammen noch einmal in kaltem, und ſetzt es auch in kaltem Waſſer— reichlich 3. Ltr.— auf. Wenn es zu kochen anfängt, muß man fleißig ſchäumen; ſpäter putzt man Suppengrünes, Zwiebeln, 3— 4 Körner engl. Gewürz und 1—2 Lorbeerblätter hinein und läßt die 3 Ltr. Brühe dann, ohne ſie ängſtlich zuzudecken, bis auf ½ Ltr. einkochen. Dauert 4—5 Stunden. Ganz zuletzt wird ſie mit Eſſig und Salz ab⸗ geſchmeckt. Dann gieße man ſie durch ein Haarſieb und laſſe ſie ½ bis 1 Stunde auf dem warmen Herd ſtehen, damit ſich der trübe Rückſtand zu Boden ſetzt, ohne daß die Brühe erkaltet. Nach dieſer Zeit wird ſie erſt entfettet(wenn dies nötig ſein ſollte) und danach behutſam vom

Allgemeines.
Bodenſatz abgegoſſen. Sollte ſie noch nicht ganz klar ſein, bringe man ſie in einem reinen Topfe nochmals zum Kochen, verquirle 1 Eiweiß— man kann auch die zuvor ſauber abgewaſchene Eierſchale klein⸗ und mit hineindrücken— mit 1 Löffel Waſſer, gieße dies in die kochende Brühe und laſſe ſie auf dem Feuer, bis das Eiweiß hart geworden iſt und alles Trübe in ſich aufgenommen hat. Gießt man ſie danach noch durch ein Mull⸗ oder feines Gazetuch, hat man nach dem Erkalten einen glas⸗ klaren Stand.
Kalbsgeſchlinge(Herz und Lunge vom Kalb)—„Gekröſe, *Peuſchel.
Kalbshirn= Brägen. Dasſelbe muß ſo lange in kaltem Waſſer wäſſern, bis das Blut herausgezogen iſt. Dann legt man es 10 Minuten in kochendes Salzwaſſer, nimmt es mit dem Schaumlöffel behutſam heraus, zieht vorſichtig die Haut ab und läßt es erkalten, bevor man es weiter verwendet. Sollen Klößchen von dem Hirn gemacht werden, muß man die Haut nach dem Wäſſern roh abziehen.
Kalbsmilch= Bries, Brieschen, Midder. Sie ſitzt zu beiden Seiten des Halſes und muß— wie auch oben vom Hirn geſagt worden— zuerſt in kaltem Waſſer wäſſern, bis ſich nicht das kleinſte Blutteilchen mehr darin zeigt. Dann wird ſie in einem reichlich großen Gefäß mit ſo viel kaltem Waſſer, daß es überſteht, aufs Feuer geſetzt und zum Kochen gebracht. Nach einem kleinen Weilchen probe man, ob ſie ſteif iſt? wenn dies der Fall, gieße man das heiße Waſſer ab und wieder kaltes darauf, nehme nach kurzer Zeit die Milch heraus und putze die Fleiſch⸗ teilchen und die Haut ſauber ab. Dann erſt iſt ſie zu weiterem Gebrauche fertig.— Noch weißer wird ſie, wenn man das heiß gewordene Waſſer mehrmals wieder abgießt und durch kaltes erſetzt, bevor man das letzte zum Kochen kommen läßt.
Kaninchen. Seit man vor etwa zwei Jahrzehnten auch in Deutſch⸗ land anfing, den hohen Wert zu erkennen, den das Fleiſch derſelben in wirtſchaftlicher Beziehung für die breiten Schichten der Bevölkerung hat, und ſich bemühte, durch Einführung und rationelle Züchtung die aus⸗ ländiſchen großen Raſſen(die ſogenannten Widder⸗Kaninchen) bei uns heimiſch zu machen: ſeitdem haben auch unſere Feinſchmecker das zarte Fleiſch des bis dahin unbeachtet gebliebenen Haustieres ſchätzen gelernt, und„Kaninchen⸗Rezepte“ ſind eine ſtehende Rubrik in allen deutſchen Kochbüchern geworden. In England, Frankreich und Belgien iſt dies ſchon viel länger der Fall.
Die gut gemäſteten Tiere können auf zweierlei Art geſchlachtet werden. Sind ſie zu Frikaſſees, Salaten oder dgl. beſtimmt, ſchneidet man ihnen mit einem ſcharfen Meſſer die Gurgel durch und läßt ſie ausbluten. Das

Allgemeines. 47
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Fleiſch wird dadurch weißer und erinnert an Huhn. Sollen ſie gebraten, geſchmort oder Suppe davon gekocht werden, töte man ſie durch einen Schlag(mit ſcharfkantigem Stock) ins Genick. Das Fleiſch wird dann dunkler und kräftiger. Das Fellabziehen und das Zurechtmachen der Braten geſchieht wie beim Haſen geſagt iſt(ſiehe auch Allgemeines„Ab⸗ balgen“*). Sie können wie dieſer, mit ſaurer Sahne gebraten oder zuvor 1—2 Tage in eine gewürzige Beize gelegt werden.(Siehe Schmorfleiſch.) Das Fleiſch der wilden Kaninchen iſt naturgemäß kräftiger im Geſchmack als das der gezüchteten; doch bleiben erſtere kleiner.
Karbonade= Karbanateln.
Kardamom, ein ziemlich ſcharfes Gewürz, das die Samenkörner einer in China und Neu⸗Guinea heimiſchen Pflanze liefern.
Kartoffeln=»Erdäpfel.
Kaſtanien=»Maronen(Castania vesca). Sie ſchimmeln leicht; deshalb ſchneide man, wenn ſie länger aufbewahrt werden ſollen, die braune Schale ein und laſſe ſie offen liegen. Vor der eigentlichen Zu⸗ bereitung werden ſie(ſo eingekerbt) in einer flachen Pfanne mit etwas Waſſer leiſe gekocht, bis die Schalen aufſpringen. Dann ziehe man ſehr ſorgfältig die Schalen und alle Häutchen ab, ſonſt ſchmecken ſie barſch und bitter.
Kelle= großer Holzlöffel.
Keule=*Schlegel.
Kirſchen. Süße K.=»Amarellen; ſaure K.=*Weichſeln.
Klar kochen, ſiehe„G' glatt kochen.
Klären von Fleiſchbrühe. Sobald das Fleiſch herausgenommen iſt, gießt man die Brühe durch ein Suppen⸗Haarſieb und läßt ſie eine Weile ruhig ſtehen. Dann ſchöpft man das Fett, das ſich oben an⸗ geſammelt hat, rein ab; ſpült den Topf, in welchem die Brühe gekocht iſt, mit heißem Waſſer ſauber aus und gießt die Brühe langſam, damit der Bodenſatz zurückbleibt, wieder hinein.— Iſt die Brühe zur Sülze von Knochen, Kalbsfüßen oder Schwarten gekocht, verquirlt man, je nach der Menge, 1—2 Eiweiß mit 1 Löffel Waſſer, gießt dies hinein, ſobald die Brühe nach dem Abklären wieder kocht und läßt ſie auf dem Feuer, bis das Eiweiß hart geworden iſt.— Fruchtſäfte läßt man langſam durch einen Beutel von feinem Flanell laufen, was je nach der Menge mehrere Stunden dauert; gießt ſie am Morgen vorſichtig vom etwaigen Bodenſatz ab und ſchäumt ſie während des Kochens gut aus.
Kleienwaſſer erhält man, wenn man die in der Mühle beim Beuteln des Mehls zurückbleibenden Hülſen(Schlauben) vom Getreide mit kochendem Waſſer übergießt und darin abkühlen läßt. ⁄½ Ltr. Kleie,

48 Allgemeines.
die man der Sauberkeit halber loſe in einen Beutel bindet, genügt für 2 Ltr. Waſſer.
Kleinfleiſch nennt man beim Wild alles zum Braten nicht Ver⸗ wendbare, wie: Kopf, Hals, Herz, Lunge, Bauchlappen(Dünnung) und die Beine vom Knie abwärts.
Klöße= Knödel.
Knicken der Knochen in den Gelenken, beſonders auch des Rück⸗ grates beim Haſen. Es geſchieht, um das Tranchieren zu erleichtern; am beſten nimmt man es vor dem Braten vor. Der Haſe wird dazu flach auf ein Brett gelegt, ein ſcharfer Meißel in regelmäßigen Abſtänden zwiſchen zwei Rückenwirbel geſetzt, mit der linken Hand feſtgehalten und nun mit einem Hammer daraufgeſchlagen, bis man ſpürt, daß der Meißel ganz durch das Rückgrat gegangen iſt. Die Keulen knickt man in gleicher Art in den Gelenken, damit der Haſe in beſſerer Form in die Pfanne gelegt werden kann.
Kochkürbis=»Zuſchetti iſt der für den Gebrauch in der Küche (zu Saucen, Salaten und Ragouts) auf einfache Art eingemachte Kürbis, (ſiehe„Eingemachtes“ Nr. 565 b). Er wird an Stelle von Gurken verwendet.
Kohl= Kraut.
Kohlkopf= Kohlhäuptel.
Kopfſalat= Salat⸗Häuptel.
Körbelrübchen(Chaerophyllum bulbosum). Dies feine Gemüſe, welches auch als Suppeneinlage ganz beſonders ſchön iſt, reift im Monat Auguſt, ſchmeckt aber erſt vom Oktober an. Man läßt es anfangs auf einem luftigen Bodenraume(*Speicher,»Bühne) abtrocknen und bringt es dann, in Sand eingeſchlagen, in den Keller.
Korinthen= Weinbeeren. Dieſelben müſſen in einem Siebe 2— 3 mal in kaltem Waſſer gewaſchen werden, bevor man ſie, auf ein ſauberes Tuch geſchüttet, verlieſt. Danach entfernt man durch Reiben mit einem groben Tuch die kleinen Stiele, wäſcht die Korinthen noch 1— 2 mal und trocknet ſie. Sind ſie für feine Kuchenteige, Puddings oder Aufläufe beſtimmt, wälze man ſie vor dem Gebrauch in feinem Mehl'; ſie bleiben dadurch gleichmäßiger im Teig verteilt und fallen nicht ſo leicht zu Boden; auch bilden ſich keine ſogenannten„Waſſerſtreifen“ im Kuchen.
Korken= Pfropfen.
Krauthobel iſt ein dem Gurkenhobel(ſiehe unter„Go) ähnliches, nur größeres Inſtrument und zum Feinſchneiden von Kohl beſtimmt.
Kräuter. Unter der Bezeichnung„feine Kräuter“ verſteht man ſpeziell Baſilikum(Ocimum Basilicum), Eſtragon(Artemisia Dracun- culus), Kerbel(Anthriscus Nerefolium), Peterſilie(Petrosolinum sati- vum), Schnittlauch(Allium Schoenoprasum) und Champignons.

Allgemeines.
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üür Kräuter⸗Butter, zum Würzen von ſehr feinen Saucen und Frikaſſees. Auf 250 g Butter nimmt man 150 g Champignons, 100 g — Trüffeln, 100 g Schalotten, die Schale von 1 Citrone, 1 Eßlöffel voll
Baſilikum, 1 Eßlöffel voll Peterſilie, 1 Eßlöffel voll Eſtragon; wiegt
dies alles ſehr fein und rührt es mit der Butter auf gelindem Feuer, bis dieſe klar darüber ſteht. Dann gießt man ſie ab und bewahrt ſie in it⸗ feſt verſchloſſenen Gläſern auf.
— Krebsbutter. Die ſchön roten Rückenſchalen und die leeren 1 Scheren von gekochten Krebſen werden getrocknet und im Mörſer fein nd geſtoßen. Dann knetet man ſie mit friſcher Butter(auf 15— 20 Krebſe 3 150 g Butter) durch und läßt ſie ſo über Nacht ſtehen. Am andern ſel Morgen kocht man die Miſchung in reichlich überſtehendem Waſſer ein her Weilchen, gießt ſie danach durch ein Sieb, und füllt nach dem Erkalten die 3 nun fertige Krebsbutter vorſichtig oben ab. Kann nicht lange aufbewahrt werden, weil ſie bald ihre rote Farbe verliert. 3 Krebsnaſen werden die leeren Rückenſchalen der gekochten Krebſe f genannt, welche man zu Suppen oder zum Garnieren von Frikaſſees gern 3 mit feinem Kloßteig füllt. Um ſie auch im Winter zu haben, wo lebende Krebſe ſchlecht und ſelten zu bekommen ſind und man ſich meiſt mit ein⸗ gemachten(Büchſen⸗) Krebſen behelfen muß, koche man im Sommer, wenn Krebſe gegeſſen ſind, ſehr ſtarkes Salzwaſſer mit einem Zuſatz von je Salpeter; ſäubere die Krebsnaſen gut, ſchichte ſie dicht zuſammen, gieße nat das kochend heiße Salzwaſſer darüber und laſſe ſie 24 Stunden darin ui ſtehen. Dann nimmt man ſie heraus, läßt ſie abtropfen, ſchichtet ſie in 15 Einmache⸗Gläſer oder Töpfe, kocht noch eine ebenſo ſtarke Salzlake mit Salpeter und gießt damit die Gläſer voll. Nach dem Erkalten muß ſich ebe eine dünne Decke von kryſtalliſiertem Salz gebildet haben. Die Gläſer ein ¹ oder Töpfe werden mit Pergamentpapier zugebunden und die Krebsnaſen, ben 1 wenn ſie im Winter gebraucht werden ſollen, einen halben Tag in kaltem och Waſſer gewäſſert, welches man mehrmals wechſelt. 95 Kuchenmangel= Rollholz,»Nudelrolle. 1n Kuchenrädchen, ein feingezacktes Rad von Meſſing mit Hand⸗ 1 griff. Es dient zum Zerteilen(Einſchneiden) dünn ausgerollter Kuchenteige.
Kümmel(Carum L.) In der Küche werden nur die trockenen Samenkörner desſelben gebraucht. Sie geben vielen Speiſen einen i kräftigen, wärmenden Geſchmack, doch gilt es für unfein, wenn man bei Tiſch die Körner in denſelben findet. Man muß ſie alſo vor dem Hinein⸗
3 thun entweder im Mörſer ganz fein zerſtoßen, oder ſie, in ein Läppchen 3 gebunden, mitkochen, um ſie vor dem Anrichten herausnehmen zu können. ati-
Kürbis.(Cucurbita peto).—*Zuſchetti.
Amerlan, Am Herd des Hauſes.
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50 Allgemeines.
L. Lachs=*Salm, Huchen. Läutern. Um Zucker zu läutern, wird er— wenn es Stücken⸗
zucker iſt— vorerſt in kleinere Stücke zerſchlagen, dann in einem Meſſing⸗ keſſel mit Waſſer angefeuchtet(auf 500 g Zucker 2—3 Taſſenköpfe Waſſer) nud zum Kochen gebracht. Sobald er hochſchäumt, ſchreckt man ihn mit einer halben Taſſe kalten Waſſers ab, ſchäumt ihn gut aus und läßt ihn bei ſtetem, ſorgfältigem Abſchäumen(wozu man ſich am beſten eines ſilbernen Löffels bedient) noch ein Weilchen kochen. Iſt der zu läuternde Zucker zum Einmachen(Einſieden) ſehr ſaftreicher Früchte beſtimmt, feuchte man ihn mit weniger Waſſer an.
Lake= Salzlake, Pökellake zum Einſalzen von Rind⸗ oder Schweinefleiſch.(Siehe Rauch- und Pöckelfleiſch(Geſelchtes Nr. 800 und 801.)
M. Mais(Zea Caragua)=*Kukuruz.. Mandeln. Als eine beſonders feine Abart derſelben gelten *Piſtazien. Mandelmühle, zum Zermahlen von Mandeln, iſt beim Backen von Makronen und Marzipan faſt unentbehrlich.
Marinade= Beize. Marinieren=*in Beize legen. »Maronen= ſiehe Kaſtanien.
Mehl. Wo nicht ausdrücklich anderes bemerkt, iſt in den folgenden Rezepten ſtets feines Weizenmehl gemeint. Die feinſte Sorte iſt die aus⸗ giebigſte, deshalb erweiſt ſie ſich— trotz ihres höheren Preiſes— im Haushalt als die billigſte.
Meerrettig(Cochlearia Armoracia)= ⸗Kren.
Morcheln(Morchella esculenta)=*»Moranchen. Die im April und Mai reifende Morchel gehört zu unſeren feinſten Pilzen. Da in ihren tiefen Einbuchtungen und Falten meiſt viel Sand ſitzt, muß ſie vor dem Gebrauch 3— 4 mal in immer friſchem Waſſer gewaſchen und ge⸗ bürſtet werden. Danach ſchüttet man ſie in reichlich kochendes Waſſer, läßt ſie einigemale überkochen und gießt auch dies Waſſer, das beſtimmt iſt, leichte, ihr innewohnende Giftſtoffe zu entfernen, fort. Zu Saucen und Farcen(Faſch, Füllung) werden die Morcheln kleinwürflig geſchnitten; zum Gemüſe nur die großen halbiert. Sie müſſen ſtets langſam gar geſchmort werden. Für den Winter bewahrt man ſie, auf Fäden gezogen und getrocknet, hängend auf; vor dem Gebrauch werden ſie dann ein⸗ gewäſſert, bis ſie aufquellen.

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Allgemeines. 51
Moſtrich= Senf.
Mouſſeron(Collybia scorodonia), Herbſt⸗Mouſſeron, Lauchpilz; zeichnet ſich durch ſeinen langen, dünnen Stiel vor anderen Pilzarten aus. Hat einen leicht an Zwiebel und Knoblauch erinnernden Geſchmack und iſt zu kräftiger Würze an Saucen, Ragouts und beſonders auch Hammel⸗ braten oder Schmorfleiſch ganz vorzüglich. Sie bedürfen keiner beſonderen Vorbereitung, werden nur gut gewaſchen.
Mull⸗Tuch.„Mull“ iſt ein feines baumwollenes Gewebe, das man gern zum Klären und Durchſeihen von Fruchtſäften, Gelatine⸗Löſungen, Citronenſaft u. dgl. benutzt. Für größere Mengen hat es zu wenig Feſtig⸗ keit; man legt es deshalb meiſt zuſammengefaltet in ein Sieb.
N.
Nachſtoppeln des Geflügels, nennt man das Abſuchen der letzten, nach dem Rupfen etwa noch vorhandenen Flaumfederchen und in der Haut ſitzen gebliebenen Federkiele. Man nimmt es am beſten nach dem Sengen vor(ſiehe IV. Geflügel„Vorbemerkung“) und bedient ſich dabei eines ſpitzen ſcharfen Meſſers. Es iſt eine Geduld und Zeit erfordernde Arbeit, zu der man gute Augen braucht.
Napfkuchen= ⸗Gugelhopf,»Baba, Bäbe.
Nelken= ⸗Almode⸗Gewürz, Piment.
Neunaugen= Bricken.
P.
Panieren wird das Umwenden in Ei und geriebener Semmel (Reibbrot, Bröſeln) genannt.
Paniermehl= Bröſeln von Semmel oder Zwieback.
Paprika= voter Pfeffer von ſehr ſcharfem Geſchmack.
Pfannkuchen= Buchteln, Krapfen.
Pfeffer. Zu feinen Speiſen wird„weißer“ Pfeffer genommen, und iſt derſelbe in den nachſtehenden Rezepten— wo nicht gerade ausdrücklich Pfefferkörner genannt ſind— ſtets feingeſtoßen gemeint.
Pfefferkraut= Bohnenkraut,*Saturey.
Pfirſich= Perizikaden.
Pflaumen= Zwetſchen.
Pflaumenmus= Powidl.
Pfropfen= Korken.
Pimpinelle(Poterium sanguisorba)= Bibernelle. Gehört zu den Salatkräutern; ihre Blätter werden feingeſchnitten unter die Sauce gemiſcht.
Porree(Allium porrum) gehört zu den Suppenkräutern. 4*
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52 Allgemeines.
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Pottaſche iſt ein kohlenſaures Salz, welches gleich Hirſchhornſalz
beim Backen von feinem Mürbeteig oder Honig⸗(Leb⸗)Kuchen verwendet wird.
Pökelfleiſch= Salzfleiſch,»Geſelchtes(ſiehe„XXIX. Rauch⸗ und
Pökelfleiſch“).
Preißelbeeren= Kronsbeeren,»Grangen.
Preßhefe: ſiehe Hefe.
Priſe bedeutet ſo viel, wie man eben zwiſchen Zeigefinger und Daumen faſſen kann.
Puter, Truthahn, Truthenne= ⸗Indian, Kalekutt.
Q.
Quirl=»Spriegel,“Strudler.
Quirlen=*ſprudeln.„Glatt quirlen“ nennt man: Mehl, Gries oder dgl. mit etwas Milch oder anderer Flüſſigkeit mittels des Strudlers rühren, bis kein Klümpchen mehr zu bemerken iſt.„Anquirlen“ bedeutet Suppe, Sauce oder andere Flüſſigkeit auf dem Feuer quirlen, während irgend eine Zuthat hineingegoſſen oder geſchüttet wird.„Verquirlen“ iſt das tüchtige Verrühren(abtreiben) von Eigelb mit ein wenig Waſſer, ehe es in eine heiße Speiſe kommt.
R.
Rauchfleiſch=*Selchfleiſch,*Geſelchtes.
Rebhühner= Feldhühner.
Reis. Je größer und klarer(durchſichtiger) die einzelnen Reis⸗ körner ſind, deſto beſſer im Geſchmack und ausgiebiger in der Menge iſt die Sorte. Reis muß mittels eines Quirls(Strudlers) mehrmals in reinem Waſſer gewaſchen werden, bevor man ihn mit reichlich viel, kaltem Waſſer aufs Feuer ſetzt. Wenn er anfängt zu kochen, wird dies erſte Waſſer noch einmal ab⸗ und neues kaltes Waſſer(Milch oder Brühe) daraufgegoſſen. Danach muß er dann ſo langſam wie möglich kochen; eigent⸗ lich nur ziehen, damit die Körner ganz bleiben. Zu ſehr feinen Speiſen erneuere man das Abkochen 2—3 mal und ſpüle ihn danach in einem Durchſchlag mehrmals mit kaltem Waſſer nach.
Rillenmeſſer= Buntſchneidemeſſer, iſt ein kurzes, breites, vorn ausgezacktes oder mit durchgehenden„Rillen“(Furchen) verſehenes Meſſer, welches man benutzt, um Butter oder Rüben und andere zum Garnieren beſtimmte Sachen„bunt“ zu ſchneiden.
Ringform iſt eine kranzförmige, 4— 6 cm hohe Form von Blech, in welcher man Reis⸗ oder Fleiſch-Ringe im Ofen backt; oder auch kleine Sulzen(Gelee, Aſpik) erſtarren läßt, die dann geſtürzt und mit grünem Salat oder einer dicken Mayonnaiſenſauce gefüllt werden.(Siehe:„Ver⸗ wendung von Reſten“ und„Kalte Schüſſeln“.)

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Allgemeines. 53
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Roſinen=»Zibeben, Sulte inen; kleine Roſinen, Korinthen= Weinbeeren. Sie müſſen vor dem Gebr ch mehrmals kalt gewaſchen werden (macht ſich am beſten im Durchſchlag). Dann werden ſie verleſen, noch einmal gewaſchen, mit einem groben Tuch abgetrocknet und danach die letzten, etwa ſitzen gebliebenen Stielchen abgeſucht. Wenn ſie zu Kuchen oder Mehlſpeiſen beſtimmt ſind, laſſe man ſie in der Sonne oder auf dem Herd nachtrocknen, bis ſie keine Spur von Feuchtigkeit mehr zeigen, und beſtäube ſie außerdem mit Mehl.
Rote Rüben, Beete=»Salatrüben,*„Rannen. Rühren= Pabtreiben. S.
Saccharin= ein auf chemiſchem Wege hergeſtellter Süßſtoff, der neuerdings beim Einmachen von Früchten viel verwandt wird, da er keine Gärung hervorrufen ſoll. 2 ¼ g ſüßen ſo viel wie 1 kg Zucker. Viele glauben, daß er der Geſundheit nachteilig ſei. Zuckerkranken wird er von den Arzten empfohlen.
Sahne, Schmand=»Rahm,*Obers,*Schmetten.
Salbei(Salvia officinalis), ein Küchenkraut mit ſcharf ſchmeckenden grau⸗grünen Blättern, das nur bei Gänſe⸗ oder Schweinebraten zur An⸗ wendung kommt.
Salicyl. Iſt ein weißes geruchloſes Pulver. Es iſt das beſte Antiſepticum gegen Fäulnis, Pilze und Schimmel, welches wir bis jetzt für die Küche haben. 5 g Salicylpulver in ½ Weinflaſche voll Rum
oder Weingeiſt aufgelöſt, ſollte jede Hausfrau immer zur Hand haben.
Ein Löffel voll“) davon unter die Speiſen gerührt,(Suppen, Saucen, Gelees, ſelbſt Gemüſe), genügt, ſie 2—3 Tage vor dem Verderben zu ſchützen. Vertragen dieſelben den Geſchmack von Alkohol nicht(obgleich er ſich bald verflüchtigt), löſe man das Salicylpulver mit kochendem Waſſer auf. Über ſeine Verwendung beim Einmachen(Einſieden) von Früchten ſiehe„Eingemachtes und Konſerven“, Vorbemerkung.
Sardellenbutter. Sardellen werden eingewäſſert, ſauber beputzt, entgrätet, noch einmal abgewaſchen und fein gewiegt. Dann vermiſcht man ſie mit ebenſoviel zu Sahne gerührter(zu*Schaum getriebener) Butter, wie man Sardellen hat— ſie werden vor dem Entgräten gewogen— und bewahrt die Miſchung mit Pergamentpapier verbunden im kühlen Raume auf. Doch nicht länger als 3—4 Tage. Auf 500 g Sardellen kann man 1 feingeriebene Zwiebel und den Saft von 1 Citrone hinein⸗ nehmen. Soll die Sardellenbutter beſonders fein werden, treibt man die Sardellen vor dem Vermiſchen durch ein Sieb.
*) Auf 1 Ltr.

54 Allgemeines.
1 Sauce=* Sud, Soß Sauerampfer(Rumex acetosa) iſt ebenſo geſund wie wohl⸗ ſchmeckend und ſollte viel mehr in unſeren Gärten angebaut werden. Der
wilde ſchmeckt leicht ſcharf und bitter. Für den Winter läßt er ſich gut konſervieren, wenn man die Blätter(aus den größeren werden die dicken
Rippen entfernt) leicht wäſcht und in, zuvor geklärter Butter ſo weich dünſtet, daß ſie ſich mit dem Löffel zerdrücken laſſen. Dauert je nach der Menge 5—10 Minuten. Dann drückt man ſie in ſaubere, gut getrocknete oder mit Salicylwaſſer ausgeſpülte Einmach⸗Büchſen, und gießt nach dem
Erkalten eine fingerbreite Schicht zerlaſſenes Fett darauf. Iſt auch dieſe kalt und ſteif geworden, beſtreut man ſie dick mit Salz und bindet die Büchſen mit Papier zu.
Schalotte(Allium ascalonicum)= eine feine franzöſiſche Zwiebel.
Schaumrute= Schneebeſen, Schneeſchläger. Schlagſahne=»Rahmſchnee. Ihre Zubereitung ſiehe XI„Süße Saucen“ Nr. 356. Schmalz= zerlaſſenes Gänſe⸗ oder Schweinefett. Schmoren= dämpfen, dünſten, langſam ſieden,*abſchwitzen. Schnee(von Eiweiß)= ⸗ Faumkoch. Schnittbohnen(grüne)=»ęFiſolen. Springform nennt man eine glatte, runde Blechform zu Torten oder Mehlſpeiſen, deren hoher, runder Rand ſich abheben läßt, ſo daß die b betreffenden Sachen nicht geſtürzt(ſiehe ‚Se ſtürzen) zu werden brauchen. Schüſſeln= ⸗Platten. Schwanz=* Schlepp,* Schweif,* Stert. Schwarte= ‚die äußere dicke Haut am Schweinefleiſch. Schwitzmehl= ⸗ Einbrenne,»Mehlſchwitze, iſt Mehl, welches man mit Butter auf dem Feuer gar„geſchwitzt“(gedünſtet) hat. Je nach⸗ dem man weißes, gelbes oder braunes Schwitzmehl braucht, läßt man die Butter entweder nur zerfließen, oder ſie mehr oder minder 1 bräunen, bevor man das Mehl trocken dazu ſchüttet. Man rechnet auf 1 gehäuften Löffel voll Mehl 1— 1 ½ Löffel Butter und rührt(treibt) beides ununterbrochen im Tiegel, bis das Mehl die gewünſchte Farbe hat. 1 Dann zieht man es vom Feuer und gießt die betreffende Flüſſigkeit 1 GBrühe, Waſſer oder Sauce), mit welcher man es glatt kochen will— unter ſtetem Rühren— kalt darauf. Setzt danach den Tiegel wieder aufs Feuer und rührt das verkochte Mehl, bis es ſich ganz glatt, d. h. ohne Klümperchen mit der Brühe verbunden hat. Sehr feine Zungen wollen herausgefunden haben, daß der Mehlgeſchmack weniger hervortritt, wenn man das Schwitzmehl ſtets 24 Stunden vor dem eigentlichen Gebrauch anfertigt.

Allgemeines. 5⁵5
Schwemm⸗- oder Schwammklöße= Nockerln.
Seimig= bündig(ſiehe ‚At anſeimen).
Sellerie(Apium graveolens tuberosum), ſiehe auch ‚B' Bleich⸗ Sellerie. Für den Gebrauch in der Küche iſt hauptſächlich die Knolle der Sellerie von Wert. Im Winter kann man die milde Würze, welche die⸗ ſelbe Suppen und Saucen verleiht, durch eine Abkochung des Samens (Sellerie⸗Samen⸗Thee) erſetzen. Der getrocknete Same iſt überall leicht aufzubewahren.
Semmel= Weißbrot; geriebene Semmel= Bröſeln. Ein⸗ geweichte Semmel muß ſtets vorher von der harten Kruſte befreit werden. Dann ſchneidet man ſie in Scheiben; gießt ſo viel kaltes Waſſer, Milch oder Brühe darauf, daß dieſelben gut durchziehen; drückt ſie mit friſchgewaſchenen Händen rein aus; zerreibt ſie fein mit einer Holzkelle und verbraucht ſie möglichſt gleich.
Soja, auch Soya(ſiehe X„Saucen“ Nr. 295).
Servieren(wörtlich: bedienen) wird das Herumreichen der Speiſen genannt..
Spicken. Durch gutes Spicken wird der Wohlgeſchmack von Braten oder Schmorfleiſch bedeutend erhöht. Man bedient ſich dazu einer Spicknadel, die man in mindeſtens drei verſchiedenen Stärken vorrätig haben ſollte. Je feiner und kleiner der Braten, deſto feiner wähle man die Nadel, damit er nicht unnütz zerriſſen wird, und deſto dünner und kürzer ſchneide man die Speckſtreifchen. Dieſe werden von dem(geräucherten) Speck genommen, welcher etwa 2 Finger breit unter der Schwarte ſitzt. Weiterhin wird er zu weich und würde beim Spicken zerreißen. Zuerſt wird er nun mit der Schwarte in ſo lange Stücke geſchnitten, wie man die einzelnen Streifchen lang haben will; dann lege man jedes Stück mit der Schwarte nach unten auf ein feſtliegendes Küchenbrett und ſchneide es von oben bis auf die Schwarte in recht gleichmäßige 1½— 1 ½ ſtrohhalm⸗ breite Scheiben; danach drehe man das Stück ſo, daß man die Schwarte nach ſich hin mit der linken Hand feſthält, ſchneide den Speck abermals von oben nach unten ebenſo breit durch, und wird nun ganz gleichmäßige Streifchen haben, für die ſich die paſſende Nadel leicht auswählen läßt. Zum Spicken ſelbſt ſticht man die Nadel ¼l— ½ em tief ins Fleiſch, führt ſie mit der Spitze wieder heraus, ſteckt oben ein Speckſtreiſchen hinein und zieht ſie nun mit der rechten Hand behutſam heraus, während man vorſichtshalber mit dem Zeigefinger der linken Hand das Fleiſch vor dem Zerriſſenwerden ſchützt. Bei ſehr geübten Händen iſt letzteres nicht nötig. Die Speckſtreifchen müſſen mit ½ ihrer Länge oben heraus ſtehen, mit ½ im Fleiſch bleiben, und das letzte Drittel muß nach unten heraus⸗ gezogen werden. Je dichter ſie ſtehen, und je gerader die Reihen gezogen
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56 Allgemeines.
ſind(man kann eine nach der andern vorher mit der Spicknadel markieren), deſto anſehnlicher wird der Braten, deſſen untere Seite zuerſt geſpickt wird, damit die obere nach dem Spicken nicht mehr gedrückt zu werden braucht.
Spritzdüte(Düte= ⸗Skarnitzel). Sie wird gebraucht, um Verzierungen von Zuckerguß(ſiehe Kuchen Nr. 618 a— d) auf Kuchen und Torten anzubringen. Man dreht ſie möglichſt ſpitz aus feſtem, weißem Schreibpapier; ſchneidet die untere Spitze zu einer kleinen Offnung ab,
füllt die Düte mit feſtem Zuckerguß und kann nun— ſie leiſe von oben dabei drückend— die zierlichſten Linien und Arabesken ausführen. Spritzkuchen=»Strauben. Steinbutt= ⸗Seefaſan. Strunk=»Kaken.
Stürzen nennt man das Umkehren der Kuchen⸗, Pudding⸗ oder Paſteten⸗Formen, durch welche die betreffende Speiſe auf die zum An⸗ richten beſtimmte Schüſſel zu ſtehen kommt. Bei Puddings, Paſteten oder Mehlſpeiſen ſei die Schüſſel(Platte) ſtets vorgewärmt; dann lege man ſie mit der inneren Seite auf die geöffnete Form, faſſe dieſe mit der rechten Hand, drücke mit der flachen Linken die Schüſſel von oben feſt gegen die Form, drehe nun— damit Pudding, Kuchen oder Paſtete genau in die Mitte zu ſtehen kommt— mit einer raſchen und ſichern Bewegung beides um, und hebe die Form ab.— Sollten kalte Speiſen(Flammris, Cremes, Pompe u. dgl.) ſich nicht gleich aus der Form löſen, lockere man den Rand mit einem ſcharfen Meſſer und ſchlage ein in kochendes Waſſer getauchtes Tuch für einige Minuten außen um die Form.
Succade: ſiehe ‚„C Citronat.
Suppenfett, das beim Entfetten von Brühſuppen gewonnene Fett. Es kann ſehr gut zum Kochen von Gemüſen verwendet werden, doch nicht zum Braten. Will man es einige Tage(nicht lange!) auf⸗ heben, hebe man es, wenn es erſtarrt iſt, trocken ab, ſchmelze es noch einmal um und laſſe den Bodenſatz zurück..
Suppengrün= Suppenkräuter, Wurzelwerk. Darunter ver⸗ ſteht man im allgemeinen: Mohrrüben(Möhren, gelbe Rüben, Karotten), Porree, Peterſilienwurzeln und=blätter und Sellerieknollen; Sellerie⸗ blätter haben, wenn ſie nicht ganz jung ſind, leicht etwas Bitteres. Durch⸗ ſchnittlich rechnet man davon auf 1 Ltr. Suppe im ganzen 1 Taſſenkopf voll; wie viel man von jedem einzelnen nimmt, kann allein der perſön⸗ liche Geſchmack entſcheiden. An Stelle von Porree kann auch eine kleine, unzerſchnittene Zwiebel mitgekocht werden; wenn man ſie nur gut wäſcht und beputzt und ihr die rote Schale läßt, trägt ſie viel dazu bei, der Suppe eine gute Farbe zu geben. Dasſelbe erreicht man durch 1 kleine

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Allgemeines. 57
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rote Rübe(Beete, Ranne). Neuerdings kocht man auch gern 1—2 Tomaten in der Brühſuppe mit; im Winter geben ihr 2—3 Teltower Rüben(weiße Rüben, Dorſchen) ein feines Aroma.
T.
Teltower Rüben, weiße Rüben=»Steckrüben,*Dorſchen.
Tiegel= Reindel.
Trockenhürden nennt man die, meiſt von Weidenruten geflochtenen flachen Geſtelle, auf denen Obſt und anderes im Ofen getrocknet werden kann.
Trüffel(Tuber cibarium) iſt der vornehmſte aller eßbaren Pilze. Friſche Trüffeln müſſen 12—24 Stunden in Waſſer liegen, bevor man ſie mit einer ſcharfen Bürſte von dem in und an ihrer Schale feſtſitzenden Sande befreien kann. Dann ſchält man ſie vorſichtig, ſieht dabei genau nach etwa in ihnen ſitzenden Würmern, und verwendet ſie danach wie in den betr. Rezepten angegeben iſt. Die abgeſchälte, wegen ihrer Härte ſonſt unverwendbare Schale kocht man einige Stunden in Waſſer oder Brühe; klärt dieſen Extrakt durch ein Haarſieb ab und gebraucht ihn, um Suppen und Saucen zu würzen, oder auch zur Bereitung von Soya (ſiehe X.„Saucen“ Nr. 295).
Truthahn, Truthenne= Indian, Kalekutt.
V.
Vanille. Dies bekannte Gewürz iſt in den ſchwarzen Schoten einer in Mexiko heimiſchen Schlingpflanze(Vanilla planifolia Andr.) ent⸗ halten. Man kauft ſie in Stangen, die ſchrumpflich ausſehen und einen ſehr ſtarken Duft haben müſſen, wenn ſie echt, d. h. noch nicht gebraucht ſind. Am beſten werden dieſelben in feſt verſchloſſenen engen Glasröhren aufbewahrt, in welchen man ſie auch kauft. Oder man ſchneidet ſie in 2— 3 Stücke und ſteckt dieſe in ein mit loſem(Streu⸗) Zucker gefülltes Glas, ſo daß ſie ganz bedeckt ſind. Ihr Duft teilt ſich dann dem Zucker mit und beim Gebrauch wird nur dieſer genommen.
Vorſpeiſen bedeuten beim Abendeſſen, was die„Zwiſchengerichte“ bei der Mittagstafel. Sie ſollen weniger ſättigen, als den Appetit reizen und das Auge erfreuen, und werden deshalb mit ganz beſonderer Sorg⸗ falt angerichtet und garniert. Wählt man warme Schnittchen oder kleine Paſteten als Vorſpeiſe, werde ſtets eine Taſſe klarer Bouillon dazu gereicht. Alle ſich zu Vorſpeiſen eignenden Gerichte ſiehe Alphabetiſches Regiſter „Vorſpeiſen“.
Ruſſiſche Sitte iſt es, kalte Schnittchen(ſiehe XXVI und XXVID mit einem Gläschen ſcharfem Allaſch, Danziger Goldwaſſer oder Abſynth zu geben.
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58 Allgemeines. W. Wachholder= Kaddick, Kranewitt.
Waldmeiſter(Asperula odorata). Seine duftige Würze läßt ſich auch für den Winter in voller Friſche erhalten, wenn man die jungen, friſchgepflückten Stengel leicht wäſcht, ſorgſam abtrocknet und danach mit Zucker in ein ſauberes Glas oder eine Büchſe ſchichtet, die ſich luftdicht verſchließen läßt. Der Waldmeiſter wird nach dem Trocknen gewogen und etwa um die Hälfte mehr Zucker genommen. Wenn es dann im Winter an das Brauen einer Bowle geht, wird nur der Zucker in den Wein gethan; der trockene Waldmeiſter bleibt zurück.
Wallnüſſe. Um alte Wallnüſſe auch ſpät im Winter noch ver⸗ werten zu können, lege man ſie 5—6 Tage in ſchwach geſalzenes Waſſer; ſie werden danach wieder friſch und wohlſchmeckend. Will man dasſelbe in einem halhen Tage erreichen, koche man das Salzwaſſer auf und gieße es heiß auf die Nüſſe; aber nicht kochend, ſonſt ſchmecken ſie ölig.
Waſſerbad. Um eine Speiſe im„Waſſerbad“ gar zu machen oder nur aufzuwärmen, fülle man einen Keſſel oder Schmortopf bis zur halben Höhe des Topfes, der hineingeſetzt werden ſoll, mit kochendem Waſſer und laſſe letzteres auf gelindem Feuer ununterbrochen weiterkochen. Sollte es einkochen oder verdampfen, darf man nur kochendes Waſſer nachgießen. Die hineingeſetzte Speiſe darf nicht kochen.
Weißkohl= Kappus, Bomſt.
Wirſingkohl= Savoyer Kohl, Herzkohl.
Wurſthorn, Wurſthörnchen. Dient zum Einbringen der nach Vorſchrift gemiſchten Wurſtmaſſe in die gut gereinigten Därme. Sie pflegen 10 cm lang zu ſein und die obere Weite 2 ½— 3 cm im Durchmeſſer zu haben, die untere etwas weniger. Bevor man mit dem Füllen der Wurſt beginnt(ſiehe„Wurſt“, Vorbemerkung), ſtreife man den Darm in ſeiner ganzen Länge auf das Hörnchen, halte es nun in der linken Hand und ſtreiche mit der rechten den Darm um ebenſoviel nach unten nach, als man oben hereinfüllt.
Wurſtſpritze= eine Maſchine zum Füllen der Würſte. Wurzelwerk: ſiehe Suppengrün.
Zander= Schill.
Zimt= Kaneel, ein feines Gewürz, welches von der Rinde
des in Indien heimiſchen Zimtbaumes(Cinnamomum) ſtammt. Leider kommt viel minderwertiger Zimt in den Handel; man ſollte ſtets nur den beſten kaufen; er iſt pulveriſiert an ſeiner gelbbräunlichen Farbe und
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Allgemeines. 59
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dem aromatiſchen Duft, als Stangen⸗Zimt auch an den feinen Rollen zu erkennen.
Zitrone=*Lemonie.
Zuckercouleur= Zuckerfarbe, gebrannter Zucker, Karamel. Iſt in jedem beſſeren Droguengeſchäft käuflich. 1—2 Tropfen genügen, um die Farbe einer Sauce zu verbeſſern. Man kann ſie ſich aber auch leicht ſelbſt herſtellen, wenn man 1—2 Löffel trockenen Kochzucker in einer flachen eiſernen Pfanne dunkelbraun brennen läßt, ihn dann mit 1 Taſſe Waſſer einige Minuten kocht und durch ein Tuch laufen läßt, um ihn zu klären. Sollte dieſe Zuckerfarbe beim erſtenmal nicht dunkel genug geworden ſein, bräune man noch 1—2 Löffel Zucker und koche ſie mit derſelben Farbe auf. Wird, nachdem ſie durchgegoſſen und erkaltet iſt, in einem feſtverkorkten Fläſchchen verwahrt.
Zucker läutern— ſiehe„L' läutern.
Zugießen= vergießen.
Zwiebeln(Allium cepa)= Zipollen, Bollen. Sie gehören zu unſeren beliebteſten, leider aber auch am ſchwerſten zu verdauenden Küchen⸗ gewächſen. Sie ſollten niemals roh an eine Speiſe gethan, ſondern
ſtets vorher in Fett gar gedünſtet werden. Iſt dies nicht thunlich, reibe
man ſie auf einem kleinen Reibeiſen. Zwiebeln, welche ganz oder in große Scheiben geſchnitten mit gekocht wurden, nehme man vor dem An⸗ richten heraus.
Zwiſchengerichte nennt man die Speiſen, welche bei einem Mittageſſen bald nach der Suppe gegeben werden und weniger dazu be⸗ ſtimmt ſind, zu ſättigen, als Appetit und Gaumen zu reizen. Es können ebenſo gut kalte Mayonnaiſen, wie warme(kleine oder große) Paſteten, feine Ragouts u. dgl. ſein. Alle in den nachfolgenden Blättern angegebenen Gerichte, welche ſich dazu eignen, ſind mit der betr. Notiz verſehen. Siehe auch das Alphabetiſche Regiſter„Zwiſchengerichte“.

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Küchen-Kalender.
Fiſche.
Namen der Fiſche:
In Norddeutſchland:
In Süddeutſchland:
Aal.
Barbe(Barm). Barſe(Berſich; Barſch) Bachforelle— (Lachsforelle).
Hecht
Karauſche. Karpfen Lachs(Salm, Huchen). (Rheinlachs). (Donaulachs).
Maränen.
Schellfiſch.
Schlei.
Seezunge. Steinbutt(See⸗Faſan) Zander(Schill).
Kaviar(geſalzener Fiſchrogen) iſt überall vom
Auſtern
Krebſe„
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ſind am beſten in den Monaten Hummern„„ 5
giebt es während des ganzen Jahres; iſt vom Juni— Auguſt am beſten. September— April Auguſt— Februar Mai— Auguſt April— September September— Januar Mai— März Oktober— März Februar— September Januar— Oktober April— Juni Oktober— März Auguſt— Mai April— September Oktober— März Auguſt— März
am ſchmackhafteſten.
Schalentiere.
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giebt es während des ganzen Jahres; iſt vom Juni— Auguſt am beſten. Juli— April Juni— März Februar— September April— September Juni— Januar September— April Juli— April Januar— Oktober Januar— Oktober Auguſt— März Januar— Oktober November— Februar Juli— April Oktober— März Juni— Februar.
November— März
September— April. November— April. Juni— Mitte September.
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Küchen⸗Kalender. 61
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Zahmes Geflügel.
Namen des Geflügels: Iſt zu haben: Iſt am beſten: Gahehn April— Januar Auguſt— November G hee Mai— Januar— Feitt⸗Gänſe....— Oktober— Januar Hüthatet März— Dezember—
FJunge Hühner...— Mai— November franzöſiſche Januar— Dezember März— November Pounlarden ſarerſ Auguſt— April Auguſt— Dezember Puten(Indian, Feetän September— April September— Januar Sauben giebts immer; im Sommer Juni— Juli. viel, im Winter wenig.
Wild-Geflügel. Auerhähne und imehiyie.... September— Mai Enten. Juli— März Faſanen.......... September— Mai Rebhühner Gelsiubnen)....... September— November Schnepfen... 3. Juli— April.
Von der Waldſchnepfe heißrs in J orddentſeglund: Oculi— da kommen ſie, Lätare— der beſte Schuß im Jahre, Judica— ſind ſie auch noch da, Palmarum— Tralarum!(Da ſind ſie weg.)
Schlachtfleiſch.
Jetzt, wo die Landwirte faſt allerorten eine rationelle Maſtviehzucht eingeführt haben, iſt die Hausfrau mit dem Verbrauch weniger an be⸗ ſtimmte Zeiten gebunden als früher. Maſtochſen und Maſthammel giebt es während des ganzen Jahres zu kaufen. Das gewöhnliche Rindfleiſch pflegt vom haniſ andi am beſten zu ſein; Hammelfleiſch vom Oktober— Januar. Kalbfleiſch iſt vom September— April zu haben; vom Februar— April am beſten. Schweinefleiſch iſt im Winter, September— April, am ſchmackhafteſten.
Wild. Rot⸗Hirſche und männliches Damwild. Juli— Februar Rehbacdke Mai— Februar Hafe.......... September Jannar.
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62 Küchen⸗Kalender.
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Obſt und Gemüſe ſind in ihrem Reifen und Gedeihen zu ſehr vom Klima, von der Bodenbeſchaffenheit und von Wind und Wetter ab⸗ hängig, als daß man ihren Verbrauch an beſtimmte Kalenderzeiten binden könnte.
Waß und Gewicht.
Die Zuthaten zu den Speiſen ſind in den nachfolgenden Rezepten in Kilogramm(abgekürzt kg) und Gramm(abgekürzt g) angegeben. ½ kg = 1 Pfund altes Gewicht. Liter abgekürzt Ltr.
Um bei einfacheren Gerichten nicht immer gleich die Wiegeſchale (Wage) zur Hand nehmen zu müſſen, iſt bei dieſen das Maß meiſt nach Eßlöffeln angegeben.
Ein gehäufter Eßlöffel voll enthält ungefähr:
Butter... 35— 40 g Mehl oder geriebene Semmel(Stoßbrot, Bröſe eh) 25 g Streu⸗(loſen, klaren) Zucker........ 30—35 g Reiocsos. 2535.40 3 Graube 235=—30 3 Gries.. 30— 35 g.
Zum Abmeſſen größerer WMengen halte man ſich ſtatt der ſonſt üblichen, nicht immer gleich großen Obertaſſe, ein kleines 1⁄10 Ltr.⸗Maß, das überall für wenige Pfennige zu haben iſt. Eine Obertaſſe hält je nachdem /1— ½ Ltr.
Ein 510 Ltr.⸗Maß gefüllt, enthält:
Geſchmolzene Butter.... 100 g Mehl oder geriebene Semmel(toßbrot, Bröſel) 70 g Streu⸗(klaren, loſen) Zucker........ 100 g(knapp) Reis.. 110 g Graupe Gerſte). 80= 90 Gries....95=105 Roſinen oder Mandeln. 4 80 g.
Beim Abwägen ganz kleiner Mengen, können ſtatt der nicht immer vorhandenen kleinſten Gewichte gewöhnliche Geldmünzen genommen werden. Es ſind an Gewicht:
2g= 1 Einpfennigſtück,
4 g 1 Zehnpfennigſtück,
5 g= 2 Fünfpfennigſtücken,
10 g= 3 Zweipfennigſtücken,
25 g= 9 Fünfzigpfennigſtücken, 50 g
= 9 Ein⸗Marfkſtücken.

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Üüber das„Wie viel?“
Über das„Wie viel?“
Trotzdem es ſchwierig, ja unmöglich iſt, eine überall gültige Größe für die einzelnen Portionen feſtzuſtellen— denn ſo verſchieden die Menſchen, ſo verſchieden ihr Appetit,— iſt doch bei jedem Rezept dieſes Buches ver⸗ merkt, für wieviel Perſonen dasſelbe ungefähr berechnet iſt. Jede erfahrene Hausfrau wird auf den erſten Blick wiſſen, ob es dem an ihrem Tiſch üblichen Maß entſpricht und danach ändern. Jede Unerfahrene koche das erſte Mal getroſt nach Angabe— ganz fehlgreifen kann ſie dabei nie— und vermerke nachher auf den beigehefteten Blättern, ob es zu viel oder zu wenig war. Erwartet ſie Gäſte, koche ſie anfangs reichlich, damit ſie nicht in Verlegenheit kommt: der vorletzte Abſchnitt dieſes Buches„Ver⸗ wendung von Reſten“ lehrt, wie auch dieſe ſchmackhaft und ſparſam ver⸗ wendet werden können.
Die nachfolgende Tabelle möge als Anhalt beim Einkauf von Lebens⸗ mitteln dienen. Die Überſchrift der erſten Rubrik„für den täglichen Tiſch“ bedeutet, daß die betreffende Speiſe als einziges, wenigſtens Hauptgericht, gedacht iſt.
eiileiſ. und Wild.
Bezei 3 Für den Bei mehreren Bichuung: täglichen Tiſch: Gängen: — Rinderbraten oder Sen aufleri Linſ Knochen) 1 kg 2—3 Perſonen 3-4 Perſonen Filch 3 3 4„ Kalbsbraten. 5, 2 3 3 8 Hammelkeule SSchlegeh 3 2—3 5 3—4 5 Schinken, 3— 4 5 5—6„ Beefſteaks von Schabefleiſch 5 mit Gemüſe als Beilage Geſchabte Hammelkotelettes. 8 4—5 Perſonen 6—7 Perſonen Kotelettes oder Karbonade*) mit Knochen. 5 4— 5 1 6— 7„ Frikandeaux v. gewiegtem Schweine⸗ als Beilage oder Kalbfleiſch⸗— 5 5— 6 he Perſonen Eine Rinderzunge. 6—7 5 O„ Ein Rebziemer 8— 10„ 10— 12 Eine Rehkeule 68 V 8—10„ Ein Hammelrücken. 6—8„ 83-10 ⸗ Ein Haſe mittlerer Größe... I 5—6. 6— 7 3
*²) Karbonadenſtück(Karree) und Kaſſeler Rippeſpeer ebenſo.
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Geflügel.
Für den Bei mehreren
Bezei: ezeichnung täglichen Tiſch: Gängen:
Eine Ente..... 3— 4 Perſonen 3—4 Perſonen Ein Faſan. 5— 6 5 6—7 8 Eine Gans. 6— 7 5 7— 8 5
Ein Huhn(Suppen⸗)....... 4—5 9. im Fiftaſſee
6—7 Perſonen Junge Hähne(Küken) ſiehe unter„Kleine
Vögel“. Ein Kapoann. 4„ 5—-6„ Eine Poularde..... 6 3 8 5, Eine Puter(Indian, Kalekutt).... 8— 10„ 12— 14„ Eine Puthenne........ 6—8 5 9— 11„
Hierbei iſt zu beachten, daß Geflügel mehr ſättigt, wenn es mit Fleiſch⸗Farce gefüllt wird.
Kleine Vögel. 1 für 1 Perſon, ½ für 1 Perſon wenn ſie groß ſind
Junge Hähne(Küken)
2 für 3 Perſonen
Tauben....... 3 fur 2 Perſonen 1„ 1„ Rebhühner(Feldhühner)...... 1 für 1 Perſon 1„ 1„ Schnepfen. 1—2 für 1 Perſon ½— 1, 1„
für Herren 3— 4, für Damen 2
pro Perſon.
Krammetsvögel(Droſſeln).
Fiſche.
Warm; gebraten oder gekocht.. 1 kg für 3 Perſonen für 4 Perſonen
Geräucherter Lachs als Beilage„ 6—8 3 10„ Gemüſe.
Spargel......... 1 kg für 3 Perſonen 4—5 Perſonen
Junge grüne Erbſen(Schoten), V Bohnen, Mohrrüben, iunger Kohlvabi....„ 3„ 4—5 4 (oder ein knapper Suppenteller voll pro Portion); wenn die Gemüſe älter werden, genügt weniger

Üüber das„ni⸗ viel?“
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Bezeichnung: Für 1 Perſon Roſenkobhl... 4 ½ Suppenteller voll
— Spinat und Grünkohl in Blüttern 1 gehäuften Suppenteller voll
en Blumenkohl, je nach Größe.... 11— 1 Staude Wirſing⸗(Herz⸗) Kohl.... 4 ½ Kopf(Häuptel) Weiß⸗ und Rotkohl Veinr obpus. ¼— ½ Kopf
— 4 Sauerkrau... 150— 200 g
en Gilſenfrüchte.. 100 g Fe.. 100 g Graupe, Hirſe und Grüte 60— 80 g
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Amerlan, Am Herd des Hauſes.
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Wer ſich einbrockt eine Suppe, Muß ſie ſonſt auch ſelber eſſen,
Doch wer kocht, der„brockt“ für andre, Das darfſt niemals Du vergeſſen; Mußt mit ganz beſondrer Sorgfalt Salz, Gewürz und Zuthat meſſen, Sonſt trifft Hohn Dich, Spott und Tadel, Und's heißt gleich:„Verliebt iſt's Madel“.
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I. Huppen.
a) Fleiſch- und Gemüſeſuppen.
Vorbemerkungen.
Da Fleiſchbrühe den Hauptbeſtandteil der nachfolgenden Suppen bildet, ſeien einige Vorbemerkungen über ihre Herſtellung und die Hilfs⸗ mittel, welche die neuere Zeit dazu bietet, erlaubt. Es ſind dies:
I. Der ſogenannte Papin'ſche Suppentopf, deſſen Deckel luft⸗ dicht ſchließt und ein kleines Dampfventil hat, welches ſich ſelbſt reguliert ſobald die Dampfentwicklung zu ſtark wird.
II. Die Fleiſchextrakte. Von dieſen eignet ſich der„Liebig'ſche“ vor allen andern gut zu kräftiger Würze von Saucen, Gemüſen und ge⸗ bundenen Suppen, während„Cibil's flüſſiger Fleiſchextrakt“ vorzuziehen iſt, ſobald es gilt, klare Brühe und Taſſenbouillon herzuſtellen. Er iſt milder als Liebig'ſcher, hat aber ungleich mehr das Aroma und den Geſchmack von friſchgekochter Brühe, trotzdem er nur in kochendem Waſſer aufgelöſt zu werden braucht. Von Liebig'ſchem Extrakt rechnet man zur beſſern Würze
auf 1 Ltr. Suppe ½ Theelöffel Extrakt, auf ½ Ltr. Sauce 1 ganzen Theelöffel Extrakt. Von Cibil's flüſſigem Extrakt rechnet man:
2 Theelöffel voll auf 1 Taſſe Waſſer,
3 Eßlöffel auf 1 Liter Waſſer zur Suppe. Bei beiden beachte man, daß ſie erſt kurz vor dem Anrichten mit den Speiſen vermiſcht werden dürfen; durch längeres Mitkochen verlieren ſie an Aroma und Kraft.

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I. Suppen.
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III. Gewürz⸗Salze und Suppenkräuter⸗Extrakte. Sie ſind(namentlich im Winter) ſparſamer im Gebrauch als das friſche Suppengrün und Wurzelwerk; und außerdem beſonders den Haus⸗ frauen zu empfehlen, die durch häufiges Eintreffen unerwarteter Gäſte gezwungen werden, ihren Küchenzettel oft noch in der letzten Stunde zu erweitern oder ganz zu ändern.
Zur Herſtellung von Brühſuppen kann— mit Ausnahme vom Schwein und von Fett⸗Geflügel— faſt alles Fleiſch benutzt werden, was in die Küche gehört; und ſind die Grundregeln, welche zu beachten ſind, bei allen dieſelben:
Das Fleiſch muß friſch geſchlachtet ſein. Reichliche Knochen⸗ beilage gibt kräftiges Aroma.
Es darf nur leicht abgewaſchen werden, nicht gewäſſert.
Man ſetze es mit kaltem Waſſer an, bringe es raſch zum Kochen (Sieden) und laſſe es dann auf gelindem Feuer ganz langſam weiter kochen.
Rindfleiſch 3— 4 Stunden. Kalbfleiſch 2— 2 /½„ Hammelfleiſch 21 ½— 3 3
Geſchäumt wird die Suppe nicht mehr. Die Chemie hat neuerdings gelehrt, daß es grade die nahrhaften Eiweißſtoffe des Fleiſches ſind, welche den dunklen Schaum bilden, den man früher abſchöpfte.
An Salz, Suppengrün und Wurzelwerk rechnet man auf 1 ½ Ltr. Waſſer, welches 1 Ltr. Brühe gibt: 1 geſtrichenen Theelöffel Salz; die Hälfte von einer kleinen Knolle Selle rie; 1—2 kleine Peterſilien⸗ wurzeln, 1—2 mittlere Mohrrüben, beides der Länge nach geſpalten; das untere, helle Wurzelende einer Porree; 1 mittlere vote Zwiebel, von der man nur die ſtaubigen Wurzeln abſchneidet, die rote Schale aber daran läßt. Außerdem je nach der Jahreszeit 1—2 Tomaten; oder eine kleine rote Rübe(Beete), nicht größer wie ein kleiner Apfel; oder einige Pilze; auch 3—4 Teltower Rübchen. Alles dies muß ſauber ge⸗ putzt und mehrere Male in kaltem Waſſer ſorgſam gewaſchen werden. Dann thue man es mit dem Fleiſch zugleich in den Topf. Will man Gewürz⸗Salze oder Suppenkräuter⸗Extrakte benutzen, ſo richte man ſich hinſichtlich des Maßes beim erſten Male genau nach der, denſelben beiliegenden Gebrauchs⸗Anweiſung. Später entſcheide der individuelle Geſchmack.
Da während des Kochens gut des Waſſers verdampft(im Papin⸗ ſchen Suppentopf etwas weniger), berechne man beim Aufſetzen genau, wieviel Suppe gebraucht wird. Waſſer nachgießen darf man nie.
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70 Suppen.
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Die Brühe würde dadurch ſowohl an Kraft wie an Anſehen verlieren*). Am ſchmackhafteſten wird ſie, wenn während des Kochens der Deckel des Topfes überhaupt nicht abgenommen wird. Hat man keinen Papin'ſchen Suppentopf, ſo wähle man einen gußeiſernen, emaillierten Topf, von hoher enger Form; achte darauf, daß er nicht zu groß ſei, und beſchwere den gut und feſt darauf paſſenden Deckel, damit möglichſt wenig Dampf entweicht.
Eine halbe Stunde vor dem Anrichten ziehe man den Topf vom Feuer, nehme— ſobald die Suppe nicht mehr kocht, ſonſt wird das Fleiſch ſchwarz— dasſelbe heraus, gieße die Brühe durch ein Haarſieb in einen ſaubern Topf und laſſe ſie etwa 10 Minuten ruhig ſtehen. Danach ent⸗ fette man ſie ſorgfältig, gieße ſie vorſichtig, damit der Bodenſatz zurück⸗ bleibt, in einen reinen Kochtopf zurück und laſſe ſie wieder heiß werden.
Über Klöße, Einläufe ꝛc. ſiehe Abſchnitt II.
Das Fleiſch befüllt man, damit es nicht trocken wird, gleich nach dem Herausnehmen mit einigen Löffeln heißen Suppenfettes und deckt einen Deckel oder Teller darüber.
1. Brühſuppe von Rindfleiſch.(1 Ltr. für 4 Perſonen.) Für den Familientiſch rechnet man auf 1 Ltr. Brühe ½ kg Fleiſch. Für Geſellſchafts⸗ eſſen: bei wenigen Perſonen 1 kg; bei größerer Anzahl ¾ kg. Kommt es hauptſächlich auf das Gelingen der Suppe an, nehme man Fleiſch II. Qualität(ſiehe Tafel I) von einem alten Tier und ſetze es mit kaltem Waſſer auf. Soll dagegen das Suppenfleiſch ein weiteres Gericht bilden (ſiehe Fleiſch und Geflügel: Verwendung von Suppenfleiſch), ſo nehme man ein Stück aus der Keule oder der Bruſt mit Knochenbeilage, etwa die Heſſe und laſſe das Waſſer kochen, bevor man das Fleiſch hineinlegt. Das Fleiſch bleibt dann ſaftiger*). Immer aber iſt es zu beachten, daß das Fleiſch zur Suppe von einem ganz friſch geſchlach⸗ teten Tier ſein muß; der geringſte Alt⸗Geruch, der beim Braten und Schmoren ganz verſchwinden würde, macht ſich bei der Brühe ſofort höchſt
*) Sollte es trotz aller Vorſicht dennoch einmal nötig ſein, darf man nur kochendes Waſſer nehmen, kein kaltes.
**) Chemiſch reine Salzſäure(in den Apotheken unter dieſem Namen käuflich) iſt, nach Liebig, das beſte Mittel, um eine kräftige Brühe zu erzielen, ohne das Suppenfleiſch auszukochen. Es wird dazu das gekaufte Fleiſch zu einem hübſchen glatten Stück geſchnitten. Die Knochen und andern Ab⸗ fälle werden möglichſt zerkleinert, 1 ½ Ltr.(wenn es 1 Ltr. Suppe geben ſolh kaltes Waſſer darauf gegoſſen, das nötige Salz und 8— 10 Tropfen reine Salzſäure dazu gethan und alles zuſammen gut zugedeckt ½— 2 Stunden hingeſtellt. Dann bringt man es langſam zum Kochen; legt danach die üblichen Suppenkräuter hinein und zuletzt das Fleiſch, das man darin gar kocht.

I. Suppen. 71
unangenehm bemerkbar. Beachtet man dies alles und folgt genau den Anweiſungen der„Vorbemerkung“, wird man ſtets eine kräftige und tadel⸗ loſe Brühe auf den Tiſch bringen. Sie muß klar wie Wein und dunkel goldgelb in der Farbe ſein.
Zur Einlage paſſen Reis, Klöße, feine junge Gemüſe, Eierſtich und verlorene Eier.(Siehe Suppen⸗Einlagen).
Eine ganz beſonders feine Einlage erhält man durch folgende Zu⸗ thaten für 2 Ltr. Suppe: 12 Champignons*) in Butter weichgedünſtet, 1 Kalbsmilch*) in Brühe weichgekocht, Fleiſchklößchen nach Nr. 64, einige Scheiben rote Ochſenzunge. Alles dies wird in feine längliche Streifchen geſchnitten; außerdem Spargel oder junge Erbſen(Schoten) weichgekocht und mit obigem in die Terrine gethan.
2. Brühſuppe von Hammelfleiſch. Dieſelbe wird gleichfalls nach den Angaben der„Vorbemerkung“ gekocht und iſt dann ebenſo ſchmack⸗ haft wie Rindfleiſchbrühe; gilt aber für nicht ſo fein.
In beſtimmten Krankheitsfällen verordnet ſie der Arzt. Dann ſetze man das Fleiſch mit kaltem Waſſer auf und wenig Salz; laſſe alle Suppenkräuter mit Ausnahme der Mohrrüben weg und koche ſie reichlich 3 Stunden.
Will man das Suppenfleiſch zum Gemüſe geben, laſſe man die
Brühe nicht länger kochen, als bis erſteres weich iſt. . Eine recht gute Suppe bekommt man auch von dem Abgang einer Hammelkeule, die man zum Braten oder Schmoren zurecht gemacht hat Beinknochen, Haut ꝛc.), wenn man reichlich Suppengrün nimmt und gut mit Liebig'ſchem Fleiſchextrakt nachhilft.
Da Hammelfleiſch ſehr fett iſt, muß die Brühe nach dem Abgießen etwas länger ſtehen, ſonſt entfettet ſie ſich nicht vollſtändig.
Als Einlage paſſen am beſten feine oder mittlere Graupen. Siehe: Suppen⸗Einlagen. Man rechnet auf 1 Ltr. Suppe 1—2 Eßlöffel voll.
Als ſehr feine Einlage in kräftiger, klarer Hammelbrühe gelten die Kerne von grünen Bohnen, wenn dieſe letzteren zu dick ſind, um noch als Gemüſe gekocht zu werden. Man enthülſt die Kerne und dünſtet ſie in Brühe weich, bevor man ſie in die Suppe giebt.
3. Brühſuppe von Kalbfleiſch. Auf 1 Ltr. Suppe ¾ kg Fleiſch. Auch dieſe wird gekocht, wie in der„Vorbemerkung“ angegeben iſt. Etwa 1 ½ Stunde. Iſt die Brühe kräftig, giebt man ſie gleichfalls klar, mit Reis, Einlauf, Nudeln oder Klößen. Liebig'ſchen Fleiſch⸗Extrakt verträgt ſie nicht, er nimmt ihr den feinen Geſchmack; Cibil's verträgt ſie eher.
*) Siehe Allgemeines.

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72 Suppen.
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Man kann ſie aber kurz vor dem Anrichten auch mit etwas gelb⸗ lichem Schwitzmehl(ſiehe Allgemeines) ſeimig machen und mit Ei ab⸗ ziehen. Auf 1 Ltr. Suppe 1—2 Eier; zuviel Eier ſchmecken ſtreng.
4. Curryſuppe. Wenn man einen recht großen Kalbsbraten ge⸗ habt hat, genügt der Knochen davon zu einer Suppe für 6 Perſonen.
Man zerſchlägt ihn in mehrere Stücke, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer (2— 2 ½ Ltr.) auf, thut alles Suppengrün daran und läßt ihn mehrere Stunden tüchitg auskochen. Dann gießt man die Brühe durch, macht ſie mit hellgelbem Schwitzmehl ſeimig(eigroß Butter, 2 Löffel Mehlh), würzt ſie vorſichtig mit Currypulver, reibt 2—3 bittere Mandeln daran, die aber nicht vorſchmecken dürfen, läßt alles gut durchkochen und zieht die Suppe zuletzt mit 2 Eigelb ab.
Fleiſchklößchen, gut ausgequollner Reis oder Nudeln eignen ſich zur Einlage(ſiehe Abſchnitt ID.
5. Entenſuppe. Auf das Entenklein*)(mit der Leber) von einer Ente rechnet man ¼ kg Kalbfleiſch und giebt dies zuſammen eine ganz gute Suppe für 3 Perſonen. Sie wird wie jede andere Brühſuppe mit Salz, Wurzelwerk und Suppengrün etwa 1 ½ Stunde gekocht und nach dem Durchgießen mit 1—2 Löffel Reisgries ſeimig gemacht; oder auch mit ebenſoviel feinen Perlgraupen, die man vorher für ſich allein gar ge⸗ quollen hat.
Das Entenfleiſch löſt man von den Knochen und ſchneidet es fein⸗ würflig hinein, ebenſo das Kalbfleiſch ſowie Magen, Herz und Leber von der Ente.
6. Fiſchſuppe.
a) Von Weißfiſchen. Man kann dazu das Waſſer nehmen, in welchem z. B. Schleie, Karpfen oder Hecht blau gekocht ſind. Oder man kocht Barſe und andere kleine Fiſche mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, eng⸗ liſchem Gewürz und Peterſilienwurzeln direkt für dieſe Suppe ab.
Dann macht man mit einem tüchtigen Stück Butter weißes Schwitz⸗ mehl und kocht es mit der Suppe, die ziemlich ſeimig ſein muß, klar. Beim Anrichten rührt man noch etwas feingehackte Peterſilie, 1 Löffel Fleiſchextrakt und 1 Eßlöffel ſüße Sahne(nicht zuviel) daran.
Von dem vorhandenen Fiſchfleiſch legt man die anſehnlichen, etwa haſelnußgroßen Stücke in die Terrine(ſie dürfen nicht mitkochen), ebenſo kleine Fleiſchklößchen(Nr. 64); das übrige Fiſchfleiſch rühre man durch einen Durchſchlag, achte ſorgfältig darauf, daß keine Gräte mit durch⸗ kommt und laſſe es mit der Suppe einmal aufkochen.
*)„Entenklein“ ſiehe Allgemeines.

I. Suppen. 73
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Man koſte das Fiſchwaſſer ehe man die Suppe zubereitet: ſchmeckt es zu ſtreng, laſſe man etwas zurück und nehme ſtatt deſſen Rindfleiſch⸗ brühe oder Waſſer und Liebigy'ſchen Fleiſchextrakt.
b) Aalſuppe. Auf Suppe für 6—8 Perſonen rechnet man ½ kg Aal und 1 ¼ Ltr. kräftige Rindfleiſchbrühe, die am beſten friſch gekocht iſt. Mit Liebig'ſchem Fleiſchextrakt allein, wird die Aalſuppe nicht wohl⸗ ſchmeckend; eher thuts noch der von Cibil(ſiehe Vorbemerkung), wenn man ſehr reichlich nimmt.
Der Aal wird in Stücke geſchnitten und mit Salz und Wurzelwerk angekocht. Dann legt man die Aalſtücke in die Brühe, gießt ein Glas Weißwein oder 1 kleinen Theelöffel voll Citronenſaft dazu und kocht den Aal vollends weich. Nimmt die Stücke heraus, kocht die Brühe mit hellem Schwitzmehl(1 Eßlöffel Mehl, ½ Eßlöffel Butter) ſeimig und richtet ſie über kleinen Semmelklößchen(ſiehe Nr. 65) und dem von Haut und Gräten befreiten, und in paſſende, längliche Stückchen geſchnittenen Aal an. Stäubt auch— je nach Geſchmack— ein wenig Paprika oder Muskat⸗ nuß darüber. Aalſuppe muß ſehr kräftig und gewürzig ſchmecken.
Alt⸗Hamburgiſche Art iſt es, junge grüne Erbſen und fein⸗ geſchnittene Karotten, die man vorher gar gedünſtet hat, ſowie 1 Eßlöffel feingewiegte Peterſilie, und je 1 knappen Theelöffel Eſtragon, Baſilikum, Thymian, Majoran und Portulak— alles ebenfalls feingewiegt— in die Suppe zu thun und ¼ Stündchen mitkochen zu laſſen. Beim An⸗ richten bleibt es in der Suppe, zu der man nur die Semmel⸗ oder feine Mehlklößchen in die Terrine gibt.
Die Aalſtückchen werden dann beſonders dazu herumgereicht, auch kleine geſchmorte friſche Birnen.
7. Gänſeklein⸗(Gansjung⸗) Suppe.
a) Weiß. Zu dem„Klein“ von einer Gans rechnet man 1 ½ bis 2 Ltr. Waſſer zum Aufſetzen und èe Ltr. Reis(knapp). Der Reis wird für ſich allein gut ausgequollen. Das Gänſeklein mit Salz und Suppen⸗ grün 2—3 Stunden gekocht; wenn das Fleiſch faſt weich iſt, gießt man die Suppe durch, entfettet ſie, thut das Fleiſch und den Reis hinein und läßt beides vollends weichkochen. Zuletzt ½ Theelöffel Fleiſchextrakt(Liebig).
Bevor man das Fleiſch wieder in die Suppe legt, ſehe man gut nach, ob auch kein Knochenſplitterchen mehr daran haftet.
b) Mit Apfeln auf pommerſche Art. Das Gänſeklein wird in oben beſchriebener Art 2— 3 Stunden gekocht. Unterdeſſen 110 Ltr. Hafergrütze gut gewaſchen, mehrere Male gebrüht und zuletzt in kaltem Waſſer wieder geſpült. Wenn man die Suppe durchgegoſſen und ent⸗ fettet hat, kocht man die Hafergrütze darin weich, ſchneidet 2 geſchälte

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Suppen.
ſaure Äpfel hinein, würzt nach Geſchmack mit einigen Tropfen Citronen⸗ ſaft oder Eſſig und einem ganz klein wenig Majoran.
Wenn alles weich, iſt die Suppe gut.
c) Mit Wirſingkohl auf franzöſiſche Art. Hierzu wird das„Klein“ 3—4 Tage eingeſalzen(geſelcht) und dann wie in Nr. 7 be⸗ ſchrieben gekocht. Außerdem wird 1 kleiner Kopf Wirſing⸗(Savoyer⸗) Kohl von allen äußern und dunkeln Blättern befreit, in Viertel geſchnitten, mit einer Priſe Natron in Waſſer weich gekocht, mittelſt eines Durchſchlages herausgenommen und— wenn er gut abgetropft— fein gewiegt. Auch quillt man 1 Ltr. feiner Perlgraupen weich. Beides thut man in die Suppe, ſobald ſie durchgegoſſen und entfettet iſt und läßt es noch ein Weilchen damit durchkochen.
Zu allen drei Suppen wird das Fleiſch herumgegeben, ohne daß man es vorher vom Knochen löſt.
Hat man mehr Perſonen zu Tiſch, ſetze man ein kleines Schweins⸗ Filet(Mürbebraten Mörchen) mit dem Gänſeklein auf und gebe es zer⸗ ſchnitten mit zur Suppe.
8. Gemüſeſuppe. Friſche Spargel, junge grüne Erbſen, Karotten (ganz klein geſchnitten), Blumenkohl(in kleine Köpfchen geteilt) ſehr junge Kohlrabi(in Würfel geſchnitten und die Herzblättchen mitgenommen), von jedem 1 Untertaſſe voll— von Kohlrabi jedoch nur halb ſo viel— werden in wenig Waſſer mit etwas Butter weich gedünſtet. Blumenkohl und Kohlrabi für ſich allein, da dieſe das Waſſer unſchmackhaft machen. 1¼— ½ kg Hammelfleiſch kocht man in 2 Ltr. Waſſer mit Salz weich, gießt die Suppe durch und ſchneidet das Fleiſch klein. Dann thut man die weichen Gemüſe zu der Suppe, das nötige Salz, 1 Priſe Zucker, 1 Meſſerſpitze Fleiſchextrakt und das Fleiſch; läßt alles zuſammen einmal durchkochen und giebt etwas gehackte Peterſilie hinein. Will man die Suppe ohne Fleiſch zubereiten, macht man gelbes Schwitzmehl von 1 Löffel Butter und 1—2 Löffeln Mehl, kocht es mit 1 ½— 2 Ltr. Waſſer klar und thut 1 Theelöffel Fleiſchextrakt, die Gemüſe, Zucker und Salz in die Suppe, die dünnſeimig ſein muß. Beim Anrichten rührt man außer der Peterſilie noch ½ Theelöffel friſche Butter durch, die nicht mehr mitkochen darf.
9. Grüne Erbſenſuppe. Grüne Erbſen(Schoten) die zu dick ſind, um noch als Gemüſe gekocht zu werden, kann man ſehr gut zur Suppe verwenden. Man kocht ſie in wenig Waſſer ſehr weich, rührt ſie durch ein Sieb und ſeimt entweder Brühe damit an, oder kocht ſie mit Waſſer, Fleiſchextrakt, Butter, Salz und— wenn nötig— einer Priſe Zucker zu einer ſeimigen Suppe.

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I. Suppen. 75
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Kleine Mehlklöße oder auch Kartoffelklößchen ſchmecken gut darin. (Siehe Abſchnitt II.)
10. Hühnerſuppe. Auf 6—8 Perſonen rechnet man 1 altes Huhn (junge Hühner taugen nicht zur Suppe) und 1 kg Rindfleiſch, wenn man ſie klar geben will. Von dem gut vorbereiteten Huhn und dem Rindfleiſch wird mit 2 ½ Ltr. Waſſer eine kräftige Brühe gekocht, wie in der„Vor⸗ bemerkung“ angegeben. Wenn das Huhn weich iſt, nimmt man es heraus, löſt die Haut ab und ſchneidet das beſte Fleiſch(Bruſt und Rücken) und die Leber in feine längliche Streifen. Iſt es Frühling, dünſtet man einige junge grüne Erbſen, kleine Karotten und in kurze Stücke geſchnittenen Spargel gar, thut dies alles mit dem Fleiſch in die Terrine und richtet die Suppe darüber an. Hat das Huhn Eier gehabt, kocht man ſie be⸗ ſonders und gibt ſie beim Anrichten mit in die Suppe.
Zur Einlage paſſen„Verlorene Eier“ oder Nudeln(ſiehe Suppen⸗ Einlagen). Doch von letzteren nicht zu viel.
Zieht man gebundene Suppe vor, wird die Brühe von 1 Huhn und 1 kg Kalbfleiſch gekocht, mit etwas weißem Schwitzmehl ſeimig ge⸗ macht und mit 2—3 Eiern abgezogen. Als Einlage paßt dann Reis, den man mit Butter und ein wenig Zucker gar dünſtet.
Will man dieſer oder irgend einer anderen Fleiſchſuppe das An⸗ ſehen geben, als ſei Krebsbutter daran, ohne daß man ſolche gerade vor⸗ rätig hat, dann reibe man eine mittelgroße Mohrrübe(Möhre) auf dem Reibeiſen, binde ſie ſamt dem Saft feſt in ein ſauberes Mullläppchen und koche dies vor dem Anrichten 1 Stunde in der Suppe mit durch.
11. Kaninchenſuppe.(Für 6—8 Perſonen.) Das ſauber zurecht gemachte Kaninchen(ſiehe Allgemeines), von dem man Kopf und alles Beiwerk abgehauen hat, läßt man ½ Stunde wäſſern. Dann teilt man das Fleiſch in halb handgroße Stücke, beſtreut dieſelben leicht mit Salz und bratet ſie in Butter bräunlich, aber nicht dunkel. Gießt(je nach Größe des Kaninchens) 1 ½— 2 Ltr. kochendes Waſſer darauf, thut Suppen⸗ grün, Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt hinein und läßt alles zuſammen kochen bis das Fleiſch weich iſt.
Ausgequollener Reis, Suppennudeln oder Einlauf mit Semmel (ſiehe Suppen⸗Einlagen) paſſen vorzüglich dazu.
Eine zweite, ſehr wohlſchmeckende Suppe bereitet man genau wie die gebundene Hühnerſuppe, mit der ſie auch im Geſchmack Ähnlichkeit hat. In dieſe giebt man Spargel, Schoten, kleine Karotten und Blumen⸗ kohl als Einlage.
12. Kartoffelſuppe.
a) Einfache.(Für 6 Perſonen 1 Ltr. Kartoffeln.) Die Kartoffeln werden geſchält und mit einer Handvoll Salz weich gekocht. Dann gießt
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76 Suppen.
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man ſie ab und drückt ſie mit einer Holzkelle oder Reibekeule mög⸗ lichſt klein.
Hat man Brühe, gießt man dieſe darauf, läßt die Suppe ein Weilchen kochen, ſchlägt(treibt) ſie durch ein großlöcheriges Sieb und ſetzt ſie wieder aufs Feuer. Thut nun eine mittlere geriebene Zwiebel und einige Pfefferkörner daran und läßt ſie noch ¼ Stündchen kochen. Wenn die Brühe nicht kräftig war, hilft man mit Fleiſchextrakt und einem Stich friſcher Butter nach. Einen Löffel feingewiegte Peterſilie rührt man erſt in der Terrine durch.
Sehr kräftig und gut ſchmeckt die Kartoffelſuppe auch, wenn man einen Reſt Braten⸗ oder Schmorſauce hat und dieſe, mit Waſſer verdünnt, an Stelle der Brühe nimmt.
Hat man weder Brühe noch Sauce, dann ſetze man die Kartoffeln mit möglichſt viel Suppengrün und Wurzelwerk auf, zerrühre dies mit den Kartoffeln, ſobald ſie gar ſind, gieße kochendes Waſſer auf, treibe— wenn alles zuſammen etwa ¼ Stunde gekocht hat— vom Wurzel⸗ werk und Suppengrün ſoviel als irgend durchgeht mit den Kartoffeln⸗ durch den Durchſchlag(grobes Sieb) und thue reichlich Fleiſchextrakt und⸗ einen guten Stich Butter daran, und Zwiebeln, Pfeffer und Peterſilie wie oben geſagt.
b) Kartoffelſuppe mit Ei. Die Suppe wird von abgeſchälten Kartoffeln und guter Fleiſchbrühe bereitet, wie zu Anfang voriger Nummer geſagt iſt. Doch läßt man Pfeffer und Zwiebeln fort. Sie wird— wenn ſie nach dem Durchrühren durch ein feines Sieb noch 10—15 Minuten gekocht hat— mit einigen Eigelb abgezogen; auf 1 Ltr. Suppe 2—3 gerechnet. Bei Tiſch gibt man in Butter goldbraun geröſtete Semmel⸗ bröckchen dazu.
13. Kerbelſuppe.(2 mäßige Taſſenköpfe voll Kerbel für ca. 5 Per⸗ ſonen.) Der Kerbel wird gut gewaſchen, fein gewiegt und in einem Eß⸗
löffel Butter gar gedünſtet, was kaum 5 Minuten dauert. Dann giebt
man 2 volle Eßlöffel Mehl dazu, ſchwitzt dies gleichfalls gar und kocht es mit 11 ſchwacher Fleiſchbrühe(etwa von Knochenabfällen) klar. Wenn dies fehlt, thut's auch Waſſer und Fleiſchextrakt. Dann ſalze man die Suppe nach Geſchmack und ziehe ſie mit einem Ei ab.
Hat man Kerbelrübchen, werden dieſe in ſchwachem Salzwaſſer weich⸗ gekocht, abgezogen und als Einlage in die Suppe gegeben, die man in dieſem Fall vor dem Abziehen mit Ei durch ein Sieb gießt, damit der Kerbel zurückbleibt.
14. Kräuter⸗ und Wurzelſuppe(auch falſche Brühſuppe genannt). Zu dieſer wohlſchmeckenden Suppe ſetzt man von dem in der Vorbemer⸗

I. Suppen. 77
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kung genannten Suppengrün und Wurzelwerk ein reichliches Teil mit Waſſer auf, fügt noch einige Paſtinaken und Teltower Rüben dazu lalles 14 zuſammen darf auf 1 ½ Ltr. Suppe wohl ein tiefer Teller voll ſein— nur 4 1 laſſe man die Sellerie nicht vorherrſchen) und läßt es ſehr weich kochen. ge Dann reibt man es mit dem Waſſer durch ein nicht zu feines Sieb. ne Danach ſchwitzt man 2 reichliche Eßlöffel Mehl in 2 Eßlöffeln 9 Butter dunkelgelb und kocht es mit dem nötigen Waſſer klar.(Hat man ſt Knochen oder Fleiſchabfall gehabt und dies vorher darin ausgekocht, um 3 ſo beſſer.) Thut nun das durchgeſchlagene Wurzelwerk dazu und wenn n alles zuſammen kocht, 1—1 ½ Theelöffel Fleiſchextrakt und ſchmeckt es t, zuletzt mit Salz, ein klein wenig geſtoßenem Pfeffer und einem erbſen⸗ großen Stückchen Zucker ab. In Die Suppe muß recht ſeimig ſein; hat man es mit dem Schwitz⸗ en mehl nicht richtig getroffen, ſo ſtreue man— aber nur für den äußerſten Notfall— etwas geriebene Semmel nach, denn nur mit Waſſer verquirltes l= Mehl würde ihr einen faden Geſchmack geben. Un Auf dieſe Art gekocht, iſt die Suppe ſehr kräftig und bei Herren nd ſehr beliebt. Wünſcht man ſie milder, ſchwitze man das Mehl hellgelb ie und ziehe ſie mit 1—2 Eiern ab. 15. Krebsſuppe.(Für 8—10 Perſonen.) 1 großer Hahn oder 1 kg en Kalbfleiſch, 30 mittelgroße Krebſe, Butter Mehl ec. ter Die Krebſe werden tags zuvor gekocht(ſiehe IX. Schalentiere), dann an löſt man aus den Scheren und den Schwänzen das Fleiſch behutſam ſo, en daß es ſeine Form behält; nimmt auch die Naſen(Rückenſchalen) voll⸗ 3 ſtändig aus, hütet ſich dabei, die Galle zu verletzen und wirft dieſe ſamt ⸗ den Eingeweiden weg; das übrige Innere thut man zum übrigen Fleiſch und hebt es auf, bis man die Suppe kocht. Von den Naſen läßt man 10— 12 zum Füllen zurück; die übrigen werden getrocknet und Krebsbutter daraus bereitet.(Siehe Allgemeines.) B⸗ Von dem Hahn(reſp. dem Kalbfleiſch) kocht man mit Salz und dem bt üblichen Suppengrün eine gute Brühſuppe. Macht dieſelbe mit etwas ct’ hellem Schwitzmehl ſeimig und thut die Krebsbutter daran. nn Unterdeſſen hat man das Fleiſch aus dem Innern der Krebſe(nicht die Scheren und Schwänze) fein gewiegt, ein Stückchen Butter zu Sahne gerührt, 2 ganze Eier, etwas Muskatblume, Salz, eine Priſe Zucker und c⸗ ſo viel geriebene Semmel dazu gethan, daß die ganze Miſchung gut zu⸗ in ſammenhält. Hiermit füllt man die Krebsnaſen*) und bratet ſie auf der
der gefüllten Seite in ein wenig Butter.
*) Sie können auch mit Fleiſchklößchen⸗ oder Schwemmklößenteig gefüllt werden(ſiehe Klöße).

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78 Suppen.
Beim Anrichten thut man in die Terrine zuerſt die entſchälten Scheren und Schwänze(der Darm, welcher in den letzteren oben entlang liegt, muß ſelbſtverſtändlich zuvor entfernt werden) und gießt die kochende Suppe darüber. Die gefüllten Naſen werden auf einem beſonderen Schüſſelchen angerichtet, und von der Hausfrau beim Auffüllen je eine auf den Teller gelegt.
16. Lungenſuppe. Die Brühe vom Kalbsgeſchlinge(ſiehe Allge⸗ meines) iſt meiſt etwas trüb und muß lange ſtehen, ehe ſie ſich klärt. Will man ſie als Brühſuppe geben, koche man ſie mit einem Stich Butter auf und richte ſie über gut ausgequollenem Reis an(ſiehe Suppenreis, Abſchnitt ID); ſchneide, bevor man Lunge und Herz zum Haſchee wiegt, etwas davon für die Suppe in glatte kleine Stücke(die Lunge in Würfel, das Herz in feine Streifen). Zur Frühjahrs⸗ und Sommerzeit dünſtet man auch junges Gemüſe(Spargel, Mohrrüben, Schoten und Blumenkohl) mit einem Stich Butter weich und thut es in die Suppe. Im Winter, wo letzteres fehlt, können ſtatt deſſen 2 ganze Mohrrüben mit dem Geſchlinge weichgekocht, in feine runde Scheiben geſchnitten und in die Suppe gegeben werden.
17. Falſche Mocturtleſuppe.(Für 8 Perſonen.) Ein Kalbskopf wird gut gereinigt; am beſten iſt's, man läßt gleich vom Schlächter (Metzger) die Zunge auslöſen und die Hirnſchale aufſchlagen, damit man das Gehirn unverletzt herausbekommt.
Das Gehirn(Bregen) wird in kaltes Waſſer gelegt, damit es rech weiß wird, dann enthäutet und für ſich allein in Waſſer mit etwas Eſſig und Salz weich gekocht.
Der Kopf, die Zunge und was man etwa noch an Fleiſch hat, wird mit Salz, reichlich Suppengrün und Wurzelwerk in 2 ½ Ltr. Waſſer nicht zu weich gekocht. Dann herausgenommen und die Suppe durch ein Sieb gegoſſen. Iſt der Kopf erkaltet, löſt man das Fleiſch ab und ſchneidet das⸗ ſelbe ebenſo wie die Zunge in kleine Stücke. Bräunt unterdeſſen 1—2 Löffel
Mehl in 1 ½ Löffel Butter gelbbraun, gießt die Brühe darauf, legt die 3 9 9
Fleiſch⸗ und Zungenſtückchen hinein und läßt alles zuſammen noch ½ Stunde kochen. Danach kommen 1—2 Theelöffel Fleiſchextrakt, 1 Thee⸗ löffel Eſtragonexlrakt, etwas Citronenſaft, ½ Erbſe⸗groß Paprika, 1 Priſe Zucker und das etwa noch fehlende Salz hinein, und— wenn die Suppe damit noch einmal aufgekocht hat— zuletzt ein Glas Madeira(oder Rot⸗ wein mit etwas Cognac). Der Wein darf aber nicht mit kochen.
Die Suppe muß ziemlich dunkel ausſehen und ſehr pikant ſchmecken.
Außer dem Fleiſch und der Zunge kommt auch noch das in Stückchen geſchnittene Hirn hinein und feine Fleiſchklößchen.(Siehe Abſchnitt II Nr. 63.)

I. Suppen. 79
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18. Ochſenſchwauz⸗(Stert⸗) Suppe.(Für 8 Perſonen.) Ein friſcher, in Stücke geteilter Ochſenſchwanz, 1 kg Rindfleiſch II. Qualität oder Heſſe, einige Stücke(auch Abfälle) von geräuchertem Schinken werden mit reichlich Suppengrün und Wurzelwerk und 1—2 Lorbeerblättern (wenn man es liebt auch ein wenig Muskatblüte) in 2 ½ Ltr. Waſſer auf⸗ geſetzt*) und gekocht, bis der Schwanz weich iſt. Etwa 2— 2 ½ Stunde⸗ Dann gießt man die Brühe durch ein Haarſieb, löſt das Fleiſch von den Schwanzknochen und legt es in die für die Suppe beſtimmte Terrine⸗ Dann bräunt man in 1 Eßlöffel Butter(reichlich gemeſſen) etwa 2 Eß⸗ löffel Mehl, verkocht dies mit der, zuvor gut entfetteten Brühe, ſchmeckt die Suppe mit ein wenig Cayennepfeffer und einer ganz kleinen Meſſer⸗ ſpitze voll Zucker ab und gießt zuletzt ein Glas Portwein oder Sherry (man kann auch guten Rheinwein nehmen) dazu. Die Suppe wird über den Fleiſchſtückchen angerichtet, und giebt man außerdem kleine Semmel⸗ oder Leberklößchen(ſiehe Nr. 57, 63, 64 und 75) hinein.
19. Sauerampferſuppe.
a) Deutſch.(Für 6—8 Perſonen.) Ungefähr 3 Ltr. Sauerampfer werden in 1 Ltr. Waſſer weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und noch einmal aufgekocht. In 1¼— ½ Ltr. ſaure Sahne verquirlt man 1 Löffel Mehl; läßt dies mit der Suppe aufkochen, gibt etwas Fleiſchextrakt, 1 Priſe Zucker, Salz nach Geſchmack, 1 Theelöffel friſche Butter hinein und zieht ſie mit 1—2 Eidottern ab.
Als Einlage gibt man verlorene Eier; oder man läßt die Suppe leer und reicht hartgekochte und in Viertel geſchnittene Eier dazu herum.
b) Franzöſiſch.(Sehr fein; für 6—8 Perſonen.) Von einem zarten ſchönen Suppenhuhn wird mit dem nötigen Suppengrün eine gute Bouillon gekocht.(Will man dieſelbe beſonders kräftig haben, oder ſoll ſie für eine größere Anzahl von Perſonen reichen, nehme man 1½— 1 kg Kalbfleiſch dazu.)
Eine Stunde vor dem Anrichten mache man von 1 Löffel Mehl und einem wallnußgroßen Stück Butter weißes Schwitzmehl; koche dies mit einem Teil der Brühe zu einer ſeimigen Sauce; thue da hinein den Sauerampfer, den man zuvor von den Stielen befreit, tüchtig gewaſchen und wieder gut hat abtropfen laſſen und laſſe ihn weichkochen.
Dann nehme man das weichgekochte Huhn aus der Brühe, löſe das Fleiſch von den Knochen, ſchneide es in centimetergroße Würfel und lege es in die Suppenterrine. Die Brühe thue man zu der ſeimigen Sauce mit dem Sauerampfer, ziehe die Suppe mit 4 Eidottern, die man mit
*) Mit Salz ſei man vorſichtig; jemehr Schinken, deſto weniger Salz. Man koſte die Brühe nach dem Entfetten und ſtreue, wenn nötig, nach.

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Suppen.
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ein wenig abgekühlter Brühe verquirlt hat, ab und laſſe ſie gut heiß werden, aber nicht kochen, damit ſie nicht gerinnt. Danach wird ſie über das Fleiſch in die Terrine gegoſſen.
Ein gutes Huhn reicht für 6—8 Perſonen; mit 1 kg Kalbfleiſch für 12.
20. Saure Sahnen⸗Suppe. Polniſch: Barschtsch. 2—3 rote Rüben(auch Beete genannt), 1 Ltr. Brühe(oder Waſſer und Fleiſchextrakt), in der man etwas Suppengrün durchgekocht hat, 1 Taſſe dicke ſaure Sahne, 2 Theelöffel Eſſig, 1 Theelöffel Mehl.
Die Rüben werden in Waſſer abgekocht, geſchält ſolange ſie warm ſind und ſehr fein gewiegt. Dann thut man ſie in die Brühe*), quirlt das Mehl mit der Sahne und dem Eſſig glatt, gießt es dazu, kocht es einmal eben auf und legt einen Eßlöffel(knapp) friſche Butter in die Terrine, in der man die Suppe anrichtet.
Man reicht Reibkartoffeln dazu herum, von denen ſich jeder nach Belieben einen Löffel voll als Kloß in die Suppe legt. Dieſelbe muß angenehm ſüß⸗ſäuerlich ſchmecken, darf aber nicht ſauer ſein. Sehr gut ſchmecken auch Kaldumnen(ſiehe Klöße) oder Piroggen(ſiehe Paſtetchen) dazu.
21. Spargelſuppe mit Kalbfleiſch. Auf 6 Perſonen rechnet man ½ kg Kalbfleiſch und ¾¼ kg Spargel.
Das Kalbfleiſch wird in knapp 2 Ltr. Waſſer und dem nötigen Salz, aber ohne Suppengrün weichgekocht. Dann gießt man die Brühe durch und ſchneidet das Fleiſch in kleine Stückchen. Den Spargel, der in halb fingerlange Stücke geſchnitten wird, hat man inzwiſchen in ſchwachem Salzwaſſer gleichfalls weichgekocht. Beides legt man in die gut abgeklärte Brühe, thut etwas von dem Spargelwaſſer, ½ Theelöffel Fleiſchextrakt, 1 Priſe Zucker daran, ſchmeckt ſie mit Salz ab, läßt alles zuſammen noch einmal aufkochen und rührt zuletzt ½ Eßlöffel friſche Butter durch.
Man kann eine ähnliche Suppe auch ohne Fleiſch bereiten, wenn man ſtatt der Brühe das Spargelwaſſer und ein wenig mehr Fleiſch⸗ extrakt nimmt; ſie mit weißem Schwitzmehl(1 ½ Eßlöffel Mehl auf 1 Eß⸗ löffel Butter) anſeimt und ſie mit 1—2 Eiern abzieht.
22. Suppe à la reine.(Für 6—8 Perſonen.) Ein altes Suppen⸗ huhn wird mit Salz, Suppengrün und Wurzelwerk(ohne Zwiebeln) in 2— 2 ½ Ltr. Waſſer weichgekocht. Die Brühe durchgegoſſen und entfettet und vom Huhn das weiche Fleiſch(Bruſt und Rücken) abgelöſt und in ganz feine Streifen geſchnitten.
Nebenbei hat man 1 reichlichen Eßlöffel Reis mit Zucker und Butter ſehr weich gedünſtet, 1—2 Eier hartgekocht und 8— 10 ſüße Mandeln
*) Wenn die Rüben ſehr groß waren, läßt man etwas von der Maſſe zurück.

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gebrüht und abgezogen. Das Gelbe der Eier(ohne das Weiße) und die Mandeln reibt man auf dem Reibeiſen, thut beides zum Reis, vermiſcht alles gut und rührt es durch ein feines Sieb.
Dann ſetzt man die gut entfettete Brühe wieder aufs Feuer und läßt ſie mit dem durchgerührten Reis, Ei und Mandeln einmal aufkochen, ſchmeckt ſie gut ab und zieht ſie vor dem Anrichten mit 2 Eiern ab. Das feingeſchnittene Hühnerfleiſch kommt mit der Suppe in die Terrine.
23. Wildſuppe. Das Klein⸗Fleiſch) von Reh oder Haſen, auch die Knochen vom Wildbraten, werden mit Salz und Wurzelwerk(Sellerie, Peterſilie, Porré) zu einer Brühe abgekocht und dieſelbe danach durch ein feines Sieb gegoſſen.— Auf 1 ½— 2 Ltr. Brühe wird 1 gehäufter Eßlöffel Butter mit 2 Eßlöffeln Mehl braun geſchwitzt und die Brühe glatt dazu gerührt, ſie muß ſehr ſeimig ſein. Dann kommt 1 Theelöffel Fleiſch⸗ extrakt, 1 kleine Meſſerſpitze Zuckercouleur, ½ Erbſe⸗groß Paprika, 1 Priſe Zucker und das noch nötige Salz dazu.— Nachdem Alles gut durchgekocht, wird die Suppe vom Feuer gezogen und 1 Glas Rotwein darangegoſſen, der nicht mehr kochen darf. Muß gut abgeſchmeckt werden.
b) Suppen von Hülſenfrüchten.
Als Hülſenfrüchte im engern Sinne gelten die trocknen Erbſen, Bohnen und Linſen.
Bei allen dreien iſt die Zubereitung inſofern eine gleiche, als ſie alle drei am Abend vorher gut verleſen, mehrere Male mit klarem Waſſer gewaſchen und über Nacht in(am beſten weichem) Waſſer zum Anquellen ſtehen bleiben müſſen. Morgens gießt man dies Waſſer ab und ſetzt ſie möglichſt früh mit friſchem Waſſer auf. Das Leitungswaſſer in großen Städten iſt meiſt dazu geeignet; muß man hartes Brunnenwaſſer nehmen, thue man eine Meſſerſpitze voll doppelkohlenſaures Natron dazu.
Wenn das Waſſer zum erſtenmal kocht, wird es noch einmal ab⸗ und friſches kaltes auf die Erbſen, Bohnen oder Linſen gegoſſen.
Das Kochgeſchirr nehme man nicht zu groß: Hülſenfrüchte müſſen „eng“ kochen. Es ſei von emailliertem Gußeiſen oder„irden“, damit der Inhalt nicht ſo leicht anbrenne. Zum Weichwerden rechne man reichlich 3 Stunden und halte kochendes Waſſer zum Nachgießen bereit.
Das Feuer darf nur ganz gelinde ſein, da die Hülſſenfrüchte leicht anbrennen. Eine achtſame Köchin kocht ſie trotzdem gar, ohne ſie zu rühren.
*)„Klein⸗Fleiſch“ ſiehe Allgemeines.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 6

Wenn ſie weich ſind, ziehe man ſie vom Feuer, gieße das Waſſer aber nicht ab, bevor die anderen Zuthaten bereit ſind. Wenn ſie trocken ſtehn, werden ſie wieder hart.
24. Erbſenſuppe.(½ kg Erbſen auf 6—8 Perſonen.) Um der Suppe einen milden Geſchmack zu geben, koche man von Anfang an 1—2 geſchälte Kartoffeln und 3— 4 Mohrrüben mit den Erbſen weich. ½ Stunde vor dem Anrichten gieße man das Waſſer ab, treibe die Erbſen durch einen Durchſchlag, rühre die Brühe daran und ſalze dann erſt, wenn überhaupt noch nötig. Am beſten ſchmeckt Erbsſuppe, wenn man ein paar Schweins⸗ ohren nebenbei weichkocht, die Brühe, durchgegoſſen, aber nicht entfettet, zur Suppe nimmt und die Ohren in kleine Stücke geſchnitten mit in die) Terrine thut Aber auch mit etwas Brühe von Pökelfleiſch(Geſelchtem wird ſie wohlſchmeckend; oder wenn man einen Schinkenknochen etwas wäſſert, zerſchlägt und abkocht. Nur iſt in dieſen beiden Fällen gut darauf zu achten, daß man ſie nicht verſalzt.
10— 15 Minuten müſſen die Erbſen noch mit der Brühe durchkochen, man wirft auch ein Stengelchen Thymian hinein und rührt— wenn die Brühe an ſich nicht fett genug war— einen Stich friſche Butter durch.
Außerdem wird kleinwürfelig geſchnittene Semmel in reichlich Butter braun⸗knuſprig gebraten und bei Tiſch mit herumgegeben. In die Suppe darf man dieſelbe vor dem Anrichten nicht thun, ſonſt verweicht ſie.
Eine andere Art Erbsſuppe ſind ſogenannte„Krüllerbſen“. Hierzu werden die Erbſen nicht durchgeſchlagen, ſondern kommen mit den Hülſen (Schlauben) auf den Tiſch. Das erſte Waſſer wird, wenn ſie ½ Stunde damit gekocht haben, abgegoſſen, dann legt man ¼l— ½ kg mageren, ge⸗ räucherten Speck und ebenſoviel friſches Rindfleiſch mit in den Topf, gießt reichlich Waſſer auf und läßt alles zuſammen weichkochen. Am beſten in einem Papin'ſchen Suppentopf.
Zu beiden Suppen ſind die feinſchaligen, kleinen gelben Erbſen die beſten; die enthülſten, ſogenannten Splißerbſen, die jetzt vielfach gekauft werden, haben meiſt einen etwas ſtrengen Geſchmack und ſind aus dieſem Grundo, trotzdem ihre Zubereitung eine bequemere iſt, nicht ſo zu empfehlen.
Ganz gut ſind auch die Knorr'ſchen Suppenmehle und die Heil⸗ bronner, ſobald es ſich um Herſtellung einer dünnflüſſigen Suppe handelt, die an Stelle von Brühſuppe gegeben werden ſoll. Eine Gebrauchs⸗An⸗ weiſung liegt jedem Päckchen bei.
25. Bohnenſuppe.(Auf 6 Perſonen 400— 500 g weiße Bohnen.) Da dieſe Suppe meiſt nicht durchgerührt wird, ſei man beim Einkauf der Bohnen vorſichtig. Sie werden am Abend vorher verleſen, gewaſchen und eingewäſſert, am nächſten Morgen aufgeſetzt wie oben(ſiehe Hülſenfrüchte)

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angegeben iſt. Wenn ſie ½ Stunde gekocht haben, ſchüttet man ſie in einen Durchſchlag, läßt ſie abtropfen und ſetzt ſie
entweder: mit fetter Hammelfleiſchbrühe auf und läßt ſie darin weich und fertig kochen, und giebt nur zuletzt etwas feingewiegte Peter⸗ ſilie hinein;
oder: man gießt kochendes Waſſer darauf, giebt einen reichlichen Stich Butter, 3—4 in Scheiben geſchnittene ſaure Äpfel und etwas Zucker hinein(Salz erſt, wenn ſie gar ſind). In der Terrine rührt man dann noch einen Stich friſche Butter durch.
Beide Arten ſind Hausmannskoſt; eine feinere Bohnenſuppe erhält man, wenn man etwas Zeit und Mühe nicht ſcheut, in folgender Weiſe: Man laſſe die Bohnen in weichem Waſſer kochen(oder mit 1 Meſſerſpitze Natron), bis ſie anfangen, weich zu werden. Dann probt man, ob die Schalen(Hülſen) ſich leicht abziehen laſſen, ſchüttet ſie— wenn dies der Fall iſt— in einen Durchſchlag, läßt ſie abtropfen und hält danach den Durchſchlag ein paar Augenblicke in kaltes Waſſer, breitet die Bohnen auf einem reinen Tuch aus und enthülſt ſie mit ſauberen flinken Händen. Danach läßt man ſie in Hammelbrühe, die aber kräftig und gut entfettet ſein muß, vollends weichkochen. Doch darf die Suppe nicht ſeimig werden: die Brühe muß ganz klar bleiben.
26. Linſenſuppe.(Auf 6 Perſonen 300— 400 g.) Die Linſen werden wie Erbſen am Abend vorher verleſen, gewaſchen und eingewäſſert und am anderen Tag in Waſſer vollſtändig weich gekocht. Am beſten ſchmeckt die Suppe dann, wenn man die Linſen nach dem Abgießen in guter Rindfleiſchbrühe noch ein Weilchen durchkocht. Man kann aber auch 1 Löffel Mehl mit 2 Löffeln Butter gelb ſchwitzen, dies mit Waſſer klar kochen, 1 Theelöffel Fleiſchextrakt darin auflöſen und die Linſen darin ſeimig kochen. Zuletzt etwas feingewiegte Peterſilie durchrühren. Wiener Würſtchen, in kochendem Waſſer gar gemacht und in ſchräge daumenſtarke Stücke geſchnitten, giebt man mit in die Terrine.
c) Wein- und Vierſuppen.
27. Rotweinſuppe. 1 Flaſche Rotwein, ½ Flaſche Waſſer kocht man mit Zucker(nach Geſchmack), etwas Zimt und einigen Nelken auf und giebt 160— 70 g Sago daran, die man zuvor in Waſſer klar aus⸗ gequollen hat.
Dieſelbe Suppe kann auch von Weißwein bereitet werden, doch nimmt man dann, ſtatt des Zimtes und der Nelken, Citronenſchale und
ein kleines Stückchen Ingwer. 6*
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28. Weißweinſuppe mit Ei. 1 Flaſche Moſelwein und 1 Flaſche Waſſer werden mit Zucker und Citronenſchale aufgekocht, mit 1 Theelöffel Maizena ſeimig gemacht, mit 3— 4 Eiern abgezogen und recht ſchaumig geſchlagen zu Tiſch gegeben. Den Zucker ſchmecke man vorſichtig ab, damit die Suppe nicht zu ſüß wird. Kann auch aus Gläſern getrunken werden.
29. Braunbierſuppe(mit Hering zu eſſen). Grobes, geriebenes Brot(5—6 Eßlöffel voll) wird in etwas Butter geröſtet und mit 1 Ltr. gutem Braunbier aufgekocht. Mit Salz und feingeſtoßenem Kümmel würzt man die Suppe nach Geſchmack, die für ſehr magenſtärkend und anregend gilt. Der Hering wird wie gewöhnlich zurecht gemacht, in Stücke geſchnitten und von kleinen Tellern dazu gegeſſen.
Das Bier darf nicht bitter ſein.
30. Oſterſuppe. 1 große Flaſche Weiß⸗ oder Braunbier, gut ½ Ltr. Milch, 2 Eier, Zucker, ganzer Zimt, Salz, etwa 1 Löffel Mehl. Die Milch wird mit einer guten Priſe Salz aufgekocht und mit dem in kaltem Waſſer recht glatt verquirlten Mehl ziemlich dick angeſeimt; dann mit 2 Eigelb abgezogen. Das Bier wird mit Zucker und Zimt aufgekocht und unter fortwährendem Rühren kochendheiß zu der Milch gegoſſen, dann die Suppe nach Salz und Zucker ausgeſchmeckt. Zuletzt werden von dem zu Schnee geſchlagenen Eiweiß mit dem Schaumlöffel Klöße in die Suppe gethan und Zimt und Zucker darüber geſtreut. Die Suppe kann warm, auch abgekühlt gegeſſen werden.
31. Klare Weißbierſuppe. 1 große Flaſche Weißbier kocht man mit 1 Eßlöffel Zucker, etwas Citronenſchale und 1 Stückchen Zimt, rührt 1 Eßlöffel glatt verquirltes Kartoffel⸗ oder Kraftmehl daran und läßt ſie noch einmal aufkochen. Nach dem Anrichten ſchüttet man eine Handvoll Suppenmakronen in die Terrine.
d) Milchſuppen.
Mit Mehleinlauf.(Klieben, Klümperchen.)
a) Auf 1 Ltr. Suppe wird 1 Ei mit 1 vollen Eßlöffel Mehl und 1 Priſe Salz zu einem dickflüſſigen Brei gerührt, den man über einem hochgehaltenen Quirl in die kochende Milch laufen läßt. Iſt in wenigen Minuten gar.
b) 1 Ltr. Milch wird mit etwas Zucker und Citronenſchale, einigen fein geriebenen ſüßen und bitteren Mandeln aufgekocht und mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl ſeimig gemacht.
c) Alle feinen Gries⸗, Mehl⸗ oder Kartoffelklöße kann man gleich⸗ falls in Milch kochen. Ebenſo Suppennudeln(ſiehe Einlagen und Klöße).

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Will man Reis, Gries oder Graupe in der Milch kochen, ſo rechnet man auf 1 Ltr. Milch von
Reis— 2 Eßlöffel voll, den man zuvor ½ Stunde in Waſſer auf gelindem Feuer anquellen läßt.
Gries— 1⁄10 Ltr. knapp gemeſſen. Derſelbe wird trocken in die kochende Milch geſchüttet und iſt in 10 Minuten gar. Man ſchütte oder ſtreue ihn langſam und rühre dabei, ſonſt wird er klümperig.
Graupen— 70 g(2 gute Eßlöffel), die man zuvor in Waſſer und etwas Butter weich dünſtet und mit der Milch nur noch einmal auf⸗ kochen läßt.
Mit Salz muß man bei allen Milchſuppen vorſichtig ſein, darf es aber auch nicht ganz vergeſſen.
Zucker bleibt bei dieſen einfachen Milchſuppen fort; nur auf die Reisſuppe wird— wenn ſie in der Terrine iſt— Zucker und Zimt geſtreut.
Magermilch kann man zu Suppen wohl verwenden; aber die Milch mit Waſſer zu miſchen, iſt nicht rätlich; wenigſtens dürfte der höchſte Zuſatz 1 Taſſenkopf Waſſer auf 1 Ltr. Milch ſein.
Alle Milchſuppen brennen weniger leicht an, wenn man den Suppen⸗ topf mit kaltem Waſſer ausſpült, bevor man die Milch hineingießt. Auch rühre man fleißig.
32. Bettelmannsſuppe.(Sächſiſch; ſehr wohlſchmeckend.) Einige ganz dünne Schnitten Roggen⸗(Schwarz⸗) Brot, das nicht zu friſch ſein darf, werden in Stücke von der Größe eines halben Kartenblattes geſchnitten, in die Terrine gelegt und mit etwas Salz beſtreut. Dann gießt man kochende Milch darauf, rührt ſchnell ein reichliches Stück friſche Butter durch und giebt die Suppe gleich zu Tiſch. Das Brot darf nicht verweichen.
33. Haferflocken.(Ein neues, von der Hohenloheſchen Fabrik in Gerabronn(Württemberg] in den Handel gebrachtes Präparat.)
In 1 Ltr. friſche Milch ſchüttet man, ſobald ſie kocht, 3— 4 Eßlöffel Haferflocken und läßt ſie unter öfterem Umrühren etwa 10 Minuten kochen. Salzt die Suppe nach Geſchmack und giebt Zucker und Zimmt dazu.
34. Schokoladenſuppe.(Auch aus Taſſen zu trinken.) Auf 1 TLtr. Milch rechnet man 60— 80 g Schokolade, bricht dieſe in Stücke und ſetzt ſie mit der kalten Milch auf. Würzt nach Belieben mit Vanille und Zucker. Während die Schokolade aufweicht, rühre man bis auf den Boden, damit ſie nicht anſitzt, und laſſe die Suppe, wenn ſie anfängt zu kochen noch 5— 10 Minuten auf dem Feuer.
Nimmt man ſtatt der Schokolade Kakaopulver, ſo braucht man nur 50— 70 g. Schüttet es in die kochende Milch, giebt außerdem 1 Stück

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Vanille, 1—2 Eßlöffel Zucker, und 1 Theelöffel zuvor in Waſſer klar gerührtes Maismehl hinein und läßt die Suppe 20 Minuten kochen.
Viele ziehen den Kakao in Waſſer gekocht vor, dann kann man ihn mit 1—2 Eiern abziehen.
e) Waſſerſuppen.
35. Atlasſuppe.
a) Sanfter Heinrich. ⁄10 Ltr. Weizenmehl auf 1 Ltr. Waſſer. Das Mehl wird mit der Hälfte des Waſſers glatt verrührt und mit 1 Eßlöffel Butter gar gekocht. Dann gießt man das übrige Waſſer dazu, ſtreut 1 Priſe Salz hinein und kocht die Suppe noch 15 Minuten.
b) Schnelle Suppe. 2 Eier, 2 Löffel Mehl, ¼ Ltr. Milch, ½ Löffel Butter, 1 Priſe Salz, Zucker, Zimt und einigengröblich gewiegte Mandeln.
Dies alles wird— ohne aufs Feuer geſetzt zu werden— glatt verrührt, tüchtig gequirlt und ſo viel kochendes Waſſer darauf gegoſſen, daß es eine ſeimige Suppe wird. Dieſe läßt man noch ein Weilchen auf einer heißen Stelle ſtehen und rührt ſie dabei, damit das Ei nicht gerinnt.
36. Brotſuppe. Halb grobes, halb feines Brot(es kann ganz alt⸗ backen ſein) wird in Stücke geſchnitten oder zerklopft, leicht abgewaſchen, und einige Stunden eingeweicht. Dann rührt man es durch einen mitt⸗ leren Durchſchlag, ſetzt es wieder auf und kocht es mit einem reichlichen Stück Butter, Zucker, Salz und einem Stückchen Zimt noch leine Weile durch. Beim Anrichten rührt man 1 Taſſe ſüßer Sahne durch, oder 1—2 Eier, die man mit 1 Taſſe Milch verquirlt hat. Kochen darf die Milch nicht mehr, ſonſt gerinnt ſie.
Man kann auch 1—2 zerſchnittene Äpfel mit dem Brot weich kochen und durchſchlagen. Dann bleibt Milch oder Sahne fort; man nimmt nur etwas mehr Zucker und ein wenig Anis.
37. Graupenſuppe. 10 Ltr. Graupe(Gerſtel) wird mit etwas Waſſer aufgeſetzt und langſam weich gedünſtet. Ein Stück Butter und etwas Salz daran gethan und nach und nach ſo viel Waſſer zugegoſſen, daß man 1 Ltr. Suppe erhält. Sie muß recht ſeimig ſein. Zuletzt giebt man 1 Glas Weißwein oder 1 Löffel Citronenſaft hinein und ſchmeckt ſie mit Zucker ab.
Wer den ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack nicht liebt, gebe ſtatt deſſen etwas mehr Butter und zuletzt 1 Eßlöffel feingewiegte Peterſilie hinein.
38. Griesſuppe. ⁄10 Ltr. Gries wird in 1 Ltr. kochendes Waſſer geſtreut, 1 Löffel Butter, ½ Theelöffel Salz dazu gethan und die Suppe 1— 1 ½ Stunde gekocht.

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Manche halten die Suppe für fertig, wenn der Gries gar iſt; ſie bekommt aber einen ungleich feineren Wohlgeſchmack, wenn ſie möglichſt lange kocht.
Kann mit einem Ei abgezogen werden.
39. Grünkern⸗ und auch Hafermehlſuppe. Beide kocht man am
beſten mit den Knorrſchen Präparaten. Das Verhältnis vom Mehl zum
Waſſer iſt auf jeder Schachtel angegeben.
Hafermehlſuppe wird nur mit Salz gekocht(ohne Butter) und über würflig geſchnittene und in Butter gebratene Semmel angerichtet. Wenn man will, giebt man auch Korinthen hinein und etwas Zucker.
Grünkernſuppe kocht man mit Butter und Salz und rührt, wenn ſie fertig iſt, etwas Fleiſchextrakt durch.
40. Reisſuppe. Dazu rechnet man ein ſehr knapp gemeſſenes 1/¹10 Ltr. Maß auf 1 reichlichen Liter Suppe. Sie wird wie Graupenſuppe Nr. 37 gekocht; als Gewürz giebt man etwas Citronenſchale, Zimt und Zucker hinein, und zuletzt 1—2 Eßlöffel gutgereinigte Korinthen oder Sultan⸗Roſinen.
41. Hollunderſuppe.(Etwa 2 Ltr. Beeren mit den Stielen gemeſſen auf 2 Ltr. Waſſer.) Reife Hollunderbeeren werden von den Stielen befreit, gewaſchen, mit reichlich viel Waſſer, einem Stückchen Zimt und einigen Nelken aufgeſetzt und einige Stunden gekocht. Dann ſchüttet man alles in einen feinen Durchſchlag und läßt den Saft ablaufen ohne die Beeren zu drücken, ſonſt wird er bitter.
Danach kocht man den Saft, der etwa Rotweinfarbe haben muß, mit einem Stückchen Butter, reichlich Zucker, Zimt, Citronenſchale und 1 Thee⸗ löffel Arrak nochmal durch; rührt Kartoffelmehl oder Maizena(auf 1 Ltr. Suppe 1 Eßlöffel voll) mit 1 Glas Weißwein klar, kocht die Suppe damit ſeimig und richtet ſie mit, in Butter braun gebratenen Semmel⸗ ſchnittchen an.
f) Obſtſuppen. (Warm, auch kalt zu eſſen.)
Apfel⸗, Kirſch⸗, Heidelbeer⸗ und Pflaum en⸗Suppen werden alle faſt in gleicher Weiſe zubereitet. Und rechnet man: auf 1 Ltr. Waſſer 4—5 ſäuerliche Äpfel mittlerer Größe, ½ Ltr. ſchwarze, ſaure Kirſchen, ½ Ltr.(knapp) Pflaumen, „ 2„ 7½2 Ltr. Heidelbeeren. Zu Apfel⸗ und Pflaumen⸗Suppen werden die Früchte unge⸗ ſchält aber zerſchnitten aufgeſetzt, und wenn ſie weich gekocht ſind, durch
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einen Durchſchlag gerührt. Dann ſetzt man ſie wieder auf, thut an die Pflaumenſuppe Zucker und Zimt, an die Apfelſuppe Zucker, Citronen⸗ ſchale und kleine Roſinen. Beide werden mit 1 Löffel Kartoffelmehl ſeimig gemacht.
Kirſchen und Heidelbeeren werden nicht durchgeſchlagen, die erſteren nur entſteint. Man macht dieſe Suppen gleichfalls mit Kar⸗ toffelmehl ſeimig, ſüßt ſie gut und würzt beide mit Citronenſchale. An die Kirſchſuppe reibt man außerdem einige ſüße und 1—2 bittere Mandeln.
Klöße zu Obſtſuppen, ſiehe Einläufe und Klöße.
) Kalteſchalen.
42. Kalteſchale von Apfelwein.(Für 6—7 Perſonen.) 1 Flaſche Apfel- oder leichter Moſelwein, ½ Flaſche Waſſer, 1/⁄10 Ltr. Reis, 2—3 Eß⸗ löffel Korinthen, Citronenſchale, ungefähr 2 Eßlöffel Zucker.
Der Reis wird in reichlich Waſſer und mit einem Körnchen Salz gar gekocht, muß aber völlig ganz bleiben. Wenn er weich iſt, gießt man das Waſſer ab und ſpült ihn im Durchſchlag mit kaltem Waſſer ſo oft, bis dasſelbe klar bleibt. Dann läßt man ihn abtropfen.
Die gut gewaſchenen und verleſenen Korinthen läßt man in Waſſer langſam kochen, bis ſie voll und rund ausſehen. Dann werden ſie gleich⸗ falls abgegoſſen. Wein und Waſſer wird mit dem Zucker und der fein⸗ geriebenen Citronenſchale vermiſcht und über Reis und Korinthen in die Terrine gegoſſen.
Nach 1—2 Stunden kann die Kalteſchale gegeſſen werden. Wenn man will, gibt man kleine Makronen dazu.
43. Milch⸗Kalteſchale. 2 Ltr. Milch, 1 wallnußgroßes Stück Butter, 1 Eßlöffel Zucker(nach Geſchmack mehr), 3 Eidotter, 1 guter Threlöffel Kartoffel⸗ oder Maismehl, 1 Prischen Salz, einige geriebene bittere Mandeln und etwas Citronenſchale oder Vanille.
Die Milch wird mit Butter, Zucker, Salz und den Gewürzen auf⸗ gekocht, mit dem Kartoffelmehl ſeimig gemacht und mit dem Gelben der 3 Eier abgezogen.
Von dem Eiweiß ſchlägt man ſteifen Schnee, legt davon Klößchen auf die Suppe, die man kochend heiß in die Terrine gegoſſen hat, ſtreut Zucker und Zimt darüber und deckt ſie ¼ Stunde feſt zu, damit der Schnee gar wird.—
Im Sommer muß man dieſe Suppe ſchon morgens kochen und in den Keller ſtellen.

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II. Suppen⸗Einlagen und Klöße. 89
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44. Weißbier⸗Kalteſchale. 2 Flaſchen Weißbier, 1 Spitzgläschen Arrak oder Rum, 1 tiefer Teller feingeſtoßener Schiffszwieback oder geriebenes Brot, 3—4 Eßlöffel Zucker, 1 Citrone in Scheiben geſchnitten, 1 Taſſenkopf voll Korinthen.
Die Korinthen werden wie in Nr. 39 rund gekocht, mit allen anderen Zuthaten in die Terrine gethan und das Weißbier kurz vor dem Eſſen darüber gegoſſen. Der Zucker kann vorher etwas angefeuchtet werden, damit er ſchmilzt und ſchneller ſüßt.
Eine kleine halbe Flaſche Selterwaſſer macht, wenn ſie im letzten Augenblick hineingegoſſen wird, dieſe Kalteſchale pikant und doppelt erfriſchend.
II. Huppen-Einlagen und Rlöße.
45. Einlauf für 1 Ltr. klare Suppe: 1 Ei, 1 Eßlöffel Mehl(oder geriebene Semmel) werden gut miteinander verquirlt und unter fort⸗ währendem Rühren langſam in die kochende Suppe getropft.
Einlauf mit Mehl darf nur eben aufkochen.
Einlauf mit Semmel kann 1—2 Minuten kochen.
1 große, vohe Kartoffel wird geſchält und gewaſchen und auf einem großen Reibeiſen direkt über der kochenden Suppe hineingerieben.
46. Suppen⸗Nudeln. 1 Ei wird mit einem Eßlöffel Milch ver⸗ rührt und mit Mehl zu einem ziemlich feſten Teig verknetet. Er muß ſich rollen laſſen. Wenn man ihn auf einem mit Mehl beſtreuten Brett möglichſt dünn ausgerollt hat, beſtreut man ihn ſelbſt auch mit etwas Mehl, klappt ihn zuſammen und rollt ihn nun noch einmal ganz dünn(bis zu Strohhalms⸗Dicke) aus.
Die ſo ausgerollten Platten läßt man ein Weilchen am Feuer trocknen, ſchneidet ſie dann in 2—3 em breite Streifen, legt dieſe auf⸗ einander und ſchneidet mit einem ſehr ſcharfen Meſſer Strohhalm breite Querſtreifen davon ab.
Den Teig volle man nur ſtückweis aus, damit er recht dünn wird, und vergeſſe nicht, ihn mit Mehl zu beſtäuben, bevor er zuſammengeklappt oder aufeinander gelegt wird, ſonſt klebt er zuſammen.
Dieſe Portion reicht für 1 ½— 2 Ltr. Suppe.
Mit gekauften Nudeln ſei man vorſichtig; mißtraue beſonders den gelb gefärbten.
47. Gries und Sago(Tapioca) werden direkt in die kochende Brühe geſchüttet. Von Gries, der am beſten in Kalbsbrühe ſchmeckt, rechnet man 60— 80 g auf 1 Ltr. Suppe. Von Tapioca 100— 120 g.

Suppen.
48. Reis und Graupe(Gerſtel) müſſen weich gedünſtet werden, bevor ſie in die Suppe kommen.
Graupen, hauptſächlich für Hammelbrühe zu empfehlen, werden 2— 3 mal tüchtig mit jedesmal reinem Waſſer abgequirlt und dann einfach in reichlich Waſſer auf gelindem Feuer ausgequollen, bis ſie gar ſind.
Man rechnet 50— 70 g auf 1 Ltr. Suppe.
Reis wird in einem Sieb mehrmals gut gewaſchen, mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, und wenn er kocht in einen Durchſchlag geſchüttet und nochmals mit kaltem Waſſer überſpült. Dann thut man ein Stück Butter in einen Topf, den Reis und etwas Salz dazu und gießt etwa doppelt ſo viel Waſſer darauf, wie man Reis hat, ſtellt den Topf auf eine heiße Stelle und läßt den Reis ziehn, nicht kochen. Wenn er gar iſt, müſſen die Körner weich ſein, aber nicht muſig, damit die Brühe klar bleibt. Man kaufe ſtets guten Reis, die Mehrausgabe iſt ſehr gering und der Geſchmack ungleich feiner. Auf 1 Ltr. Suppe rechnet man 70— 80 g.
49. Stürz⸗Reis. Hat man junges Gemüſe in der klaren Brühe, empfiehlt es ſich, den Reis nicht in die Suppe zu thun, ſondern daneben herumzureichen. Man nimmt dann etwas mehr und thut beim Aufſetzen, außer Butter und Salz etwas Zucker und ein wenig feingeriebene Citronen⸗ ſchale hinein; wenn er zu Hühnerbrühe beſtimmt iſt, auch 2—3 ſüße Mandeln. Giebt auch ein wenig mehr Waſſer zum Ausquellen und ſchüttet ihn, wenn er weich iſt, in eine Form oder einen runden Napf, aus dem er ſich ſtürzen läßt. Er muß ein wenig ſtehn und abkühlen, und die Form vorher gut mit kaltem Waſſer ausgeſpült worden ſein, damit er glatt herausgeht.
50. Verlorene Eier.(Fall⸗Eier.) Sie werden in einer recht weiten Kaſſerole gekocht. Man ſetzt handhoch Waſſer darin auf, thut 1 Löffel Salz hinein und läßt das Waſſer tüchtig kochen, bevor man mit dem Einſchlagen der Eier beginnt und höre man ſofort auf, wenn es mit kochen nachläßt. Man halte die aufgeklopften Eier ſo nah über dem Waſſer, wie man es in den Händen aushalten kann; je weniger tief ſie fallen, deſto beſſere Form behalten ſie. Sobald das Weiße der Eier hart geworden, nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus und ſchneidet ſie glatt. Das Eigelb darf nicht mit hart werden.
Dieſe Eier(ſehr gut in kräftiger Rindfleiſchbrühe) werden nicht in der Terrine angerichtet, ſondern auf einen beſonderen Teller neben den Platz der Hausfrau geſtellt.

II. Suppen⸗Einlagen und Klöße.
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Klöße.
Vorbemerkung.
Beim Zubereiten und Kochen der Klöße beachte man hauptſächlich die Konſiſtenz des Kloßteiges und koche ſtets einen kleinen Probekloß. Iſt derſelbe zu weich, ſo rühre man bei feinen Klößen etwas Kartoffel⸗ mehl, bei derberen geriebene Semmel darunter. Iſt er zu feſt, nehme man ein wenig Milch hinein.— Die nachfolgenden Rezepte ſind mög⸗ lichſt genau angegeben, aber die Eier ſind nicht immer gleich groß, auch Mehl und Gries quellen verſchieden auf. Mehl nehme man ſtets von der beſten Sorte. Das Gefäß, in dem die Klöße gekocht werden ſollen, ſei nicht zu eng.— Kocht man ſie in Waſſer, ſo ſalze man dasſelbe. Kartoffelklöße zur Suppe koche man ſtets in Waſſer ab, ſie würden die Brühe trüben.— Das Abſtechen der Klöße geſchehe mit einem ſilbernen Löffel, und tauche man ihn jedes mal zuvor in heißes Waſſer.—
a) Zu Brühſuppen.
51. Butternocken. 2 Eßlöffel Butter, 2 ganze Eier, 3—4 Eßlöffel Mehl, etwas Salz und Muskatnuß.
Die Butter wird zu Sahne gerührt; Eier, Mehl, Salz und Muskat⸗ nuß dazu gethan und gut und kräftig verrührt. Mit dem Löffel werden kleine Klöße abgeſtochen, gleich in die kochende Bouillon gelegt und darin 10 Minuten langſam gekocht.
52. Eierſtichklöße.(Jakobiner.)(Für 6—8 Perſonen.) 3— 4 Eier werden in eine Obertaſſe geſchlagen; ebenſoviel ſüße Sahne oder gute Milch abgemeſſen(etwas reichlich); Zucker, Salz und ein wenig Muskatblüte.
Dies alles wird gut miteinander verquirlt, in einen mit Butter ausgeſtrichenen Porzellantopf gegoſſen und feſt zugedeckt im Waſſerbad 1 Stunde gekocht, d. h. nur das Waſſer darf kochen; nicht die Maſſe ſelbſt, ſonſt wird ſie löchrig. Wenn ſie feſt iſt, ſticht man mit einem ſilbernen Löffel Klöße davon ab, legt dieſelben in die Terrine und gießt die Suppe behutſam darüber.
53. Griesklöße. ½ Ltr. Milch(knapp gemeſſen), 3 Eier, 70— 80 g Butter, 60 g Zucker, ½ Ltr. Gries(knapp gemeſſen), 1 Priſe Salz und 1 Priſe feingeriebene Citronenſchale.
Der Gries, der Zucker und das Salz werden mit der Milch verquirlt, die Butter in einem Tiegel zzerlaſſen und die Maſſe darin abgebacken. Dann ſchüttet man ſie aus, läßt ſie einen Augenblick abdampfen, rührt die Eier darunter, ſolange ſie noch warm iſt, und läßt ſie danach vollſtändig erkalten.
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92 Suppen. ẽ ʒoʒ
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Dann werden die Klöße mit einem Löffel in die kochende Bouillon geſtochen; wenn ſie oben ſchwimmen, probt man, ob ſie gar ſind.
54. Einfache Griesklöße. 1 Taſſenkopf Gries, ½ Taſſenkopf ge⸗ riebene Semmel, 1 guter Stich Butter, 3 Eier, 2 Taſſenköpfe Milch, Zucker und Salz nach Geſchmack.
Man läßt die geriebene Semmel und die Eier zurück, backt das übrige ab, wie in der vorigen Nummer angegeben, und rührt die Semmel und die Eier nach dem Erkalten darunter.
Schmecken auch in Milch gut.
55. Kartoffelklößchen. 1 Eßlöffel zerlaſſene Butter, 1 gehäuft volle Untertaſſe gekochter geriebener Kartoffeln, 3 nicht zu große Eier, etwas Salz und Muskatnuß werden gut miteinander verrührt. Dann beſtäubt man ſich die Hände mit Mehl, formt kleine runde Klößchen(etwa wall⸗ nußgroß) und kocht ſie in ſchwach geſalzenem Waſſer gar.
56. Einfache Kartoffelklöße. ½ Ltr. geriebene Kartoffeln, für 10 ₰ geriebener Zwieback, 3— 4 Eier, 1 Löffel voll geſchmolzener Butter.
Dies alles wird gut miteinander vermiſcht, Zucker nimmt man nach Geſchmack und fügt noch eine kleine Priſe Salz hinzu. Dann werden mit einem Löffel die Klöße abgeſtochen, in die Brühe gethan und ſchnell gekocht.
57. Lebernocken. 200 g Kalbsleber, 100 g Butter, 2 Eier, 100 g geriebene Semmel(Bröſeln), etwas Salz und Muskatnuß.
Die rohe Leber wird gut enthäutet und entſehnt, in kleine Stücke geſchnitten, gewiegt und durch ein Sieb gerührt. Dann rührt man die Butter zu Sahne, miſcht 1 ganzes Ei und 1 Dotter, Semmel, Salz, Muskatnuß und zuletzt die Leber dazu, rührt alles gut durcheinander, formt kleine runde Klöße und kocht ſie in der Brühe langſam ⁄¼4 Stunde.
58. Peterſilienknödel.(Bayriſch. Partenkirchener Original⸗Rezept.) Für 20 ₰ Semmel vom Tage vorher, 4—5 Eier, ¾ Ltr. Milch(knapp), 2 Taſſen feinſter Gries, 100 g Butter, Salz, Muskatnuß, einen tüchtigen Buſch Peterſilie und 1 Bündchen Schnittlauch.
Die Semmel(Weißbrot) wird mit einem recht ſcharfen Meſſer in, wenn möglich, nur ſtrohhalmdicke Scheiben geſchnitten. Die heiße Milch langſam darauf gegoſſen, ſo daß die Semmel eben durchzieht, aber nicht verweicht.
Inzwiſchen ſchwitzt man die feingewiegte Peterſilie und den Schnitt⸗ lauch in der Butter gar. Etwa 10 Minuten. Danach verrührt man die Semmel in einer tiefen Schüſſel recht fein, giebt Eier, Gries, Salz und Muskatnuß und die Butter ſamt Peterſilie und Schnittlauch hinein, und miſcht und mengt alles tüchtig durcheinander.
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i und Klöße. 93
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Danach kocht man einen Probekloß und rührt, wenn er zu weich iſt, noch etwas Mehl unter die Maſſe.
Die Peterſilienknödel werden in der Größe kleiner Kartoffeln, aber ganz rund zwiſchen den Händen, die man dazu jedesmal in kaltes Waſſer taucht, geformt und gerollt. Dann werden ſie in Salzwaſſer gute 10 Minuten gekocht.
Dieſe Peterſilienknödel ſchmecken auch vorzüglich zu Rinder⸗, Schmor⸗ oder Schweinebraten.
59. Schwemmklöße(mit Milch). 4 Eier, 1 Obertaſſe(⁄1) Ltr.) Milch, 4 Eßlöffel Mehl, 1 knapp eigroßes Stück Butter.
Milch, Mehl und 2 ganze Eier werden glatt miteinander verquirlt; die Butter läßt man im Tiegel zergehen, gießt das übrige dazu und rührt es, bis es ſich als ganzer Kloß vom Tiegel löſt. Dieſen legt man in eine tiefe Schüſſel, läßt ihn erkalten, ſchlägt dann die beiden anderen Eier dazu, miſcht alles tüchtig durcheinander und ſticht mit einem Löffel Klöße in die kochende Bouillon. Wenn ſie hochkommen, muß der Topf vom Feuer genommen und zugedeckt werden.
60. Schwemmklöße(mit Waſſer). ½ Ltr. Waſſer, ½ Ltr. Mehl werden mit etwas Zucker und Butter abgebacken. Wenn die Maſſe abgekühlt iſt, rührt man 4—5 ganze Eier hinein und ſticht mit einem Löffel Klöße in die Suppe. Sie dürfen nicht zu lange kochen.
61. Kaldumnen.(Litthauiſch: Kalduny.) 600 g Rindfleiſch, 400 g Schweinefleiſch und 400 g friſches Nierenfett werden ſehr fein gewiegt und geſchabt.(Große Portion.)
1 feingewiegte Zwiebel wird in etwas Butter gar gedämpft; damit ſie weiß bleibt, gießt man nach einigen Minuten etwas Brühe dazu.— Das gewiegte Fleiſch wird mit den Zwiebeln, Pfeffer, Salz, 1 Priſe Majoran und Brühe zu einem dicken Brei verrührt.
Teig dazu:
50 g geſchmolzene Butter, 3 Eierbecher ſüße Sahne, 3 ganze Eier und ſoviel Mehl, daß es ſich gut ausrollen läßt(reichlich ½ Ltr.); dies alles wird gut verrührt und verknetet, dann dünn ausgerollt und mit einem kleinen Weinglas runde Platten davon ausgeſtochen. Eine Platte mit Farce belegt, die andere darauf gedeckt und beide am Rande feſt zu⸗ ſammengedrückt; in Rindfleiſchbrühe gekocht und in derſelben aufgetragen. — Man kann den Teig auch mit einem größeren Glaſe ausſtechen, die Farce auf eine Hälfte der Platte legen, die andere Hälfte überſchlagen und am Rande mit der erſten feſt zuſammenkniffen.

Suppen.
b) Zu Braten, Ragouts und Frikaſſees.
62. Fiſchklößchen.(Dieſe Menge reicht zu einem Frikaſſee für 12— 14 Perſonen.) ½ kg Hecht(auch Zander oder Karpfen) wird gewaſchen, abgetrocknet, von der Haut und den Gräten befreit und ganz fein gewiegt; für 10 ₰ Semmel in Milch geweicht und gut ausgedrückt; 1 kleine Zwiebel wird fein gewiegt und in 1—2 Eßlöffel Butter gar gedünſtet, doch muß Butter und Zwiebel weiß bleiben. Dann ſchütte man beides in eine tiefe Schüſſel, laſſe es abkühlen und rühre die Butter zur Sahne. Thue den Fiſch, die fein verrührte Semmel, 3—4 Eigelb, etwas Salz und geriebene Muskatnuß dazu und rühre alles ſehr gut durcheinander. Will man die Klößchen recht fein haben, treibe man das Ganze durch einen großlöcherigen Durchſchlag. Dann forme man mit den Händen, die man dazu mit Mehl beſtreut, kleine runde Klößchen und laſſe ſie einen Augenblick in kochender Fiſchbrühe aufkochen.
. 63. Feine Fleiſchklößchen.(Reichen mit einer Ochſenzunge für 8—10 Perſonen.) ½ kg geſchabtes Rindfleiſch, 50 g ganz fein würflig geſchnittenes Rückenfett vom Schwein, 150 g alte Semmel, 2 Eier, ⅞ kg Butter, Schalotten, Citronenſchale, Pſeffer und Salz.
Die Semmel wird kurze Zeit in kaltes Waſſer gelegt, ausgedrückt und etwas zerrührt. Dann läßt man 2 gute Löffel von der Butter im Tiegel zergehen, rührt die Semmel mit einem gut verquirlten Ei durch, thut ſie in die Butter und rührt alles zuſammen auf dem Feuer ſo lange, bis es ſich vom Tiegel löſt. Wenn die Maſſe etwas abgekühlt iſt, miſchtt man ſie mit dem Fleiſch, dem Fett, dem zweiten Ei, einigen feingewiegten Schalotten, Pfeffer, Salz und ein wenig geriebener Citronenſchale. Forme davon kleine runde Klößchen und brate ſie in dem Reſt der Butter, die man zuvor hat gelbbraun werden laſſen, braun und gar.
64. Fleiſchklößchen(zu Fiſch⸗, Hühner⸗ oder Kalbfleiſch⸗Frikaſſee). ⁰½¼ kgſehr fein gewiegtes Rind⸗ und Schweinefleiſch(von jedem ⅞ kg), 1 ganzes Ei, 1 Löffel Butter, 1 geſtrichener Löffel geriebene und geſiebte Semmel, etwas Pfeffer, Salz und ſehr wenig Muskatnuß; auch wird von 1 Ei ziemlich feſtes Rührei gemacht und fein zerrührt. Dies alles wird gut untereinander gemengt und davon kleine Klöße in Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗ brühe gar gekocht.
65. Semmelklößchen zu Frikaſſee. 3 gute Eßlöffel Butter, 3 Eier, 9 Eßlöffel geriebene Semmel, etwas Salz und Muskatnuß. Die Butter wird zu Sahne gerührt; Eier, Semmel, Salz und Muskatnuß dazu
gethan; zuletzt noch mit 1 Löffel Brühe tüchtig durcheinander gearbeitet.

II. Suppen⸗Einlagen und Klöße. 95
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Dann formt man ſchnell kleine runde Klößchen und kocht ſie in Salz⸗ waſſer gar.
Wenn der Teig lange ſteht, bevor man die Klößchen kocht, werden ſie feſt. Sollte dies der Fall ſein, laſſe man ſie, nachdem ſie gar ſind, noch ein Weilchen in dem heißen Salzwaſſer(oder Brühe) liegen. Aber nicht zu lange, ſonſt verweichen ſie.
66. Kartoffelklöße zu Sauerbraten zu geben. 1 kg kalte gekochte Kartoffeln, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eier, 1 Obertaſſe Milch, 1 Obertaſſe Mehl. Die Kartoffeln werden geſchält und gerieben, in einer Schüſſel mit der Butter durchgerührt, dazu 2 Eigelb, die Milch, das Mehl und ein wenig Salz gethan, alles tüchtig durchgeknetet, und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß darunter gerührt. Dann werden die Klöße klein und rund ge⸗ formt und in Salzwaſſer abgekocht. Man kann dieſelben, etwas größer
geformt, auch mit brauner Butter eſſen. Peterſilienknödel ſiehe Nr. 56.
67. Reisklöße(zum Braten). 375 g Reis, 3 Eier, 60 g Butter, Salz und etwas Muskatnuß oder ⸗blüte.
Der Reis wird— nachdem er gewaſchen, einmal aufgekocht, in ein Sieb geſchüttet und kalt abgeſpült iſt— mit ¾ Ltr. Waſſer dick aus⸗ gequollen, bis er weich iſt. Dann läßt man ihn erkalten, rührt inzwiſchen die Butter zu Sahne, thut die Eier, Salz und Muskatgewürz hinein, und zuletzt, wenn alles gut vermiſcht iſt, den ſteifen, kalten Reis. Hieraus formt man 18 Stück Klöße und kocht ſie in kochendem Waſſer ¼ Stunde. Sie werden zum Braten gegeben.
c) Klöße zu friſchem Obſt oder Backobſt.
68. Griesklöße.
a)(Große Portion). ¼ kg Mittel⸗Gries, ½ Ltr. Milch, 90 g Butter, 1—2 Löffel Zucker, 6 Eier.— Milch, Butter, 1 Priſe Salz und Zucker werden aufgekocht und der Gries damit recht trocken abgebacken. Wenn der Teig etwas abgedampft iſt(etwa nach ¼— ½ Stunde) werden die 6 ganzen Eier gut dazu gerührt, mit einem Löffel abgeſtochen, in Waſſer gar gekocht. Paſſend zu geſchmortem Obſt, beſonders Birnen, Backobſt, aber auch zu Kalbsſuppen.
b) Auf andere Art. 1 Obertaſſe voll Gries, 1 Obertaſſe Milch,
2 Löffel Zucker, 2 Eier, 1 Löffel Butter, 1 guter Theelöffel Kartoffelmehl. Dies alles wird ſcharf abgebacken, mit einem Ei abgerührt und dann kalt

1¾ Schnee der 6 Eiweiß hinzuthut. geſtochen; entweder in die kochende Obſtſuppe oder in Waſſer, wenn man
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geſtellt. Vor dem Einſtechen der Klöße wird noch 1 Ei und 1 guter
Theelöffel Kartoffelmehl hinzugethan. Giebt 18 Klöße. 69. Grützklöße. ⁄⅞ kg Grütze(feine Buchweizen⸗) oder grober
Gries, 1 Ltr. Milch, 80— 100 g Butter, 8 Eier, Zucker und einige ge⸗ riebene ſüße Mandeln. Die Grütze wird mit der Milch recht ſteif aus⸗
8 gequollen, dann Butter, Zucker, Mandeln und das Gelbe der 8 Eier damit 1 gut verrührt und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß hinzugethan.
Man ſticht die Klöße mit dem Löffel in das kochende Waſſer und kann ſie zu Obſtſuppen, auch zu geſchmortem Obſt nehmen.
70. Feine Kartoffelklöße. 70 g Butter, 350 g gekochte geriebene Kartoffeln, 90 g Mehl, 4 Eier, Zucker nach Geſchmack, Salz und ein
wenig Muskatblüte.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, alles andere nach und nach dazu gethan und gut durchgearbeitet.
Die Klöße ſticht man mit einem Blechlöffel ab. Will man ſie zu Obſt geben, nimmt man ſie etwas größer, ſind ſie zur Brühſuppe beſtimmt, kleiner, und kocht ſie langſam gar. Man rechne darauf nicht zu kurze Zeit; wenn ſie nicht ganz gar ſind, ſchmecken ſie nicht.
71. Einfache Kartoffelklöße. 1 tiefer Teller voll geriebener gekochter
Kartoffeln, 2—3 Kellen Mehl, 2—3 Eier, Salz, eine Semmel in kleine Würfel geſchnitten und in eigroß Butter geröſtet. Das Ganze wird mit den Händen tüchtig geknetet, zur Größe einer kleinen Kartoffel geformt und 15— 20 Minuten gekocht.
72. Mehlklöße. 60— 70 g Butter, ½ Ltr.(1 Obertaſſe) ſaure Sahne, 3 Eier, etwas geriebene Citronenſchale. Mehl etwa ½— ¼ Ltr.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Gelbe der Eier, die Sahne, Citronenſchale und das Mehl nach und nach dazugethan. Das„Wieviel“ vom Mehl läßt ſich ſchwer beſtimmen, da die Eier in der Größe ſo verſchieden ſind. Der Teig muß eine gehörige Steife haben, wenn man zuletzt den Die Klöße werden mit dem Löffel ab⸗ ſie zu geſchmortem Obſt geben will.
73. Semmelklöße zu Backobſt oder geſchmorten Birnen. /[1 kg Butter, 4 ganze Eier, 2 Löffel Zucker, die Schale einer halben Citrone,
etwas Muskatnuß und 6—8 Milchbrote(je nach Größe).
Die Hälfte der Milchbrote wird in Milch eingeweicht, die andere Hälfte fein gerieben und geſiebt.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, die Eier, der Zucker und die
Gewürze dazu gethan, danach die gut ausgedrückten und fein verrührten Milchbrote und zuletzt die geriebenen.

II. Suppen⸗Einlagen und Klöße. 97
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Man koche einen Probekloß. Iſt derſelbe zu weich, rühre man ein Löffelchen feinen Gries unter den Teig; iſt er zu feſt, einen Löffel voll Milch.
74. Abgebackene Semmelklöße. 125 g Semmel, 40—50 g Butter, 2— 3 ECier, etwas Zucker, Citronenſchale, 1 kleine Priſe Salz, 2—3 Löffel geriebene Semmel und etwas Mehl.
Die Semmeln werden fein abgeſchält, in Waſſer geweicht und gut ausgedrückt. Die Butter läßt man im Tiegel zergehen und backt dann die Semmel ſo lange ab, bis ſie ſich vollſtändig vom Boden löſt. Nachdem der Teig erkaltet iſt, thut man die ganzen Eier hinzu, auch etwas Zucker und ein wenig abgeriebene Citronenſchale. Miſcht die geriebene Semmel und ſo viel Mehl darunter, bis eine Probe einen lockeren Kloß ergiebt. Die Klöße werden nicht geformt, ſondern mit einem Löffel abgeſtochen und in das kochende Waſſer gethan.
d) Größere Klöße,
mit brauner Butter oder Obſtſauce zu eſſen.
75. Apfelklöße. Borsdorfer Apfel werden geſchält, kleinwürfelig geſchnitten, mit etwas Zucker, ein wenig Zimt oder Citronenſchale und einigen feingeriebenen Mandeln gemiſcht.
Auf einen tiefen Teller voll AÄpfel nimmt man 1 Ltr. Mehl, 4 Eier, 1 Obertaſſe Milch, 1 kleine Meſſerſpitze Salz; miſcht alles gut durch⸗ einander, ſticht mit einem ſilbernen Löffel nicht zu kleine Klöße ab und kocht ſie in ſchwach geſalzenem Waſſer gar. Wenn lſie innen nicht mehr teigig, ſind ſie gut.
Sie werden mit Zucker und Zimt beſtreut und mit brauner Butter gegeſſen.
76. Hefen⸗Klöße. 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Schmalz werden zerrührt und allmählich dazu gerührt: 3—4 Eier, 2 Ltr. Mehl, Salz, eine Priſe Zucker, 75 g in Milch zerquirlte Hefe und ſo viel Milch, daß es einen ziemlich ſteifen Teig giebt, den man 1 ½— 2 Stunden aufgehen läßt. Dann rollt man kleine Teile davon leicht mit der Hand, ſchneidet die Rolle in Stückchen, die man wieder auf einem mit Mehl beſtreuten Blech oder Brett aufgehen läßt und dann im Dampftopf oder langſam im Waſſer gar kocht. Die Klöße werden, ſobald man ſie herausgenommen hat, ſofort aufgeriſſen und etwas zerlaſſene Butter hinein gethan.
77. Gebackene Klöße. 175 g Butter zu Sahne gerührt, 4 Eier, 3 Portionstaſſen Mehl, 1 Taſſe Milch, Zucker nach Geſchmack(1—2 Löffel), 1 gute Priſe Salz, zuletzt 12—15 Kartoffeln abgekocht, erkaltet und gerieben.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 7

Suppen.
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Dies alles gut zuſammengerührt, mit einem Löffel abgeſtochen, in ſieden⸗ dem tiefen Backfett gar gebacken. Die Klöße müſſen recht warm gegeben werden, mit einer Obſtſauce oder nur mit Zucker und Zimt beſtreut.
78. Schinkenknödel. Zu dieſen bereitet man den Teig genau wie zu den Peterſilienknödeln Nr. 58, nur daß man an Stelle der Peterſilie 150— 200 g feingewiegten, gekochten Schinken durchknetet. Iſt derſelbe fett, nimmt man etwas weniger Butter in die Knödel; auch würzt man ſie ſtatt mit Muskatnuß mit 1 Priſe Pfeffer.

Neue ezepte.

Suppen.
Teue Gezepte.

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Suppen.
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Fleiſch und Geflügel.—
Daß„Beſſ'res ſei des Guten Feind“, Iſt für die Küche nicht gemeint. Ob noch ſo groß die Auswahl auch, Die Hausfrau alles nimmt nach Brauch; Das Gute, Beſſ're und Beſte Für Werktag, Sonntag und Feſte.
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Fleiſch und Geflügel.
Vorbemerkung.
Daß Fleiſch unſer unentbehrlichſtes, leider zugleich aber auch teuerſtes Nahrungsmittel iſt, giebt ihm doppelte Wichtigkeit für den Haushalt; und muß es deshalb auch mit verdoppelter Gewiſſenhaftigkeit ausgewählt und zubereitet werden.
Sein Nährwert iſt verſchieden— nicht nur nach dem Alter und dem Futterzuſtand der Schlachttiere— ſondern vor allem auch nach der Lage des Fleiſches am Tiere. Auf den Abbildungen Seite 110—112 iſt die Qualität der einzelnen Fleiſchteile mit Nummern bezeichnet; und wenn Qualität I und II ſelbſtverſtändlich höher bezahlt werden, als III und IV, ſo ſei die Hausfrau ſich trotzdem ſtets bewußt, daß nicht das Fleiſch das billigſte iſt, von welchem ſie z. B. für 1 ℳ. dem Gewicht nach das meiſte bekommt, ſondern dasjenige, welches trotz ſeines kleineren Umfanges den größeren Nährwert hat. Und daß überdies minderwertiges Fleiſch während des Kochens zuſammenſchrumpft, während Qualität I. dabei wenig oder nichts von ſeinem Umfang verliert.
Die dieſem Buche beigegebenen Farbentafeln dienen zur nähern Orientierung beſonders für diejenigen, die ihren Bedarf ſelbſt einzukaufen pflegen. Doch ſei man ſtets beſtrebt, ſein Auge mit der Zeit ſo zu ſchulen, daß man bei jedem Stück, welches in die Küche kommt, ſofort erkennt, von welchem Teile des betr. Tieres es ſtammt. Auch ob letzteres alt oder jung, krank oder geſund war, muß eine erfahrene Hausfrau au den erſten Blick ſehen können.
Das Fleiſch von einem jungen Tier iſt ſelbſtverſtändlich vorzuziehen: es iſt zarter und bleibt beim Zubereiten ſaftiger.
Beim Rind erkennt man es an der hellroten Farbe, den feinen Faſern und dem klaren Weiß des Fettes. Das Fleiſch von einem alten Tier ſieht dunkelrot aus; ſeine Faſern ſind gröber und ſein Fett iſt gelblich. Das Fleiſch vom Ochſen iſt beſſer als das von einer Kuh; zum Braten und Schmoren am beſten das von einer jungen Färſe.

. Vorbemerkung. 109
ᷓ̃ ̃ᷓẽ ᷓ̃ ᷓẽᷓᷓẽ ᷓ̃ʒᷓ̃ ᷓ̃ʒᷓ̃ ᷓ̃̃ᷓ̃
Beim Kalbe iſt das Fleiſch eines zu jung geſchlachteten Tieres (das ſchlaff ſich anfühlende und ausſehende ſogenannte Milchfleiſch) dagegen ſogar ungeſund. Es iſt je wertvoller, je derber es iſt und je kräftiger ſeine weißroſa Farbe. Am allerwertvollſten iſt das von einem Maſtkalb; man erkennt es leicht an dem Fettanſatz, der dem Fleiſch von jungen Saugkälbern ganz fehlt.
Für das Fleiſch vom Hammel(Schöps) gelten dieſelben Merkmale wie für Rindfleiſch, doch ſind ſie ſchwerer zu erkennen, weil auch junges Fleiſch ein dunkles Rot zeigt. Man muß ſich bei der Frage, ob es ein junges Tier geweſen, mehr auf das Wort des Fleiſchers verlaſſen; und erfährt meiſt erſt beim Eſſen— oft zum eigenen Schaden— ob derſelbe ehrlich geweſen.
Das Fleiſch vom Schwein iſt faſt immer gut; bei der jetzigen ratio⸗ nellen Methode des Mäſtens werden ſelten oder nie alte Tiere geſchlachtet.
Ob ein Tier vor dem Schlachten krank oder geſund geweſen, erkennt man bei allem rohen Fleiſch, wenn man mit dem Finger darauf drückt. War das Tier geſund, ſchnellt die gedrückte Stelle ſogleich elaſtiſch wieder hoch und iſt ſo glatt wie zuvor. War es krank, bleibt der Eindruck des Fingers noch längere Zeit ſichtbar,; füllt er ſich gar mit wäſſriger Flüſſig⸗ keit, würde der Genuß des Fleiſches im höchſten Grade ſchädlich ſein.
Die Leber eines Kalbes muß hellrot und elaſtiſch ſein; die Lunge zartroſa, und darf dieſe keinerlei Knoten oder Bläschen zeigen.
Gegen die gefährlichſten Feinde, bei ſelbſt ſonſt ganz geſundem Schweinefleiſch, Trichinen und Finnen, ſchützt ſo ziemlich die jetzt überall ein⸗ und mit Strenge durchgeführte Fleiſchſchau. Die erſteren ſind nur durch ein Mikroſkop zu erkennen, werden aber durch ausgiebige Hitze beim Braten, Schmoren oder Kochen getötet. Die letzteren liegen wie kleine, feſte, weiße Perlen in dem mageren Fleiſch und werden auch durchs Kochen nicht verändert. Man kann ſie mit bloßem Auge ſehen und ſollte— trotz der Fleiſchſchau— jedes gekaufte Stück Schweinefleiſch ſorgfältig darauf hin betrachten; denn die Finnen enthalten die Keime des Bandwurms.
Wenn das zubereitete Fleiſch mürbe ſein und kräftigen Wohlgeſchmack haben ſoll, darf es nicht zu bald nach dem Schlachten zur Verwendung kommen. Je nach der Jahreszeit muß es mindeſtens 3—4 Tage hängen. Im Winter hält es ſich reichlich 14 Tage; und ſelbſt im Sommer bleibt es, auf Eis gelegt, längere Zeit friſch. Friſch geſchlachtetes Fleiſch hat ſtets einen faden Geſchmack und wird niemals zart und mürbe; ſelbſt das von einem jungen Tier bleibt zäh.
Der etwas üble Geruch, den das Fleiſch im Sommer oft ſchon nach wenigen Tagen, beſonders um den Knochen herum bekommt, läßt ſich

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110 F Nalſien und ee ſitar.,
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leicht vertreiben, wenn man es in Waſſer legt, dem man durch einige Tropfen übermanganſaures Kali(wie man es zum Mundwaſſer nimmt) eine ſchwach roſa Farbe gegeben hat, und es ſo lange darin läßt, bis die Farbe ſich zerſetzt hat und das Waſſer bräunlich ausſieht.— Feinſchmecker wollen freilich herausgefunden haben, daß das übermanganſaure Kali dem Fleiſch einen etwas faden Geſchmack verleiht, und raten, es ſtatt deſſen tüchtig mit Selterwaſſer oder kaltem Kamillenthee abzuwaſchen.
Da es beim Einkauf des Fleiſches durchaus nicht gleichgültig iſt, ob das gewählte Stück gebraten, geſchmort(gedünſtet) oder gekocht werden ſoll, mag hier für Neulinge in der edlen Kochkunſt eine überſicht⸗ liche Zuſammenſtellung ihren Platz finden, deren Benennungen den Bezeichnungen auf den beiden Farbentafeln und den Umrißzeichnungen entſprechen.
dnn. Fordera Tharht. Blume. Sch
Hochrippe. Rle. stück.
. wuee 10 Querrippe. 3 III N ei e Kuaſi 6 Dee
nod. fh Binnen- hen Spannrippe Nunnung schale( s
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Dom KRind. (Siehe auch die farbigen Tafeln I und II.)
Die beſten Braten ſind das Roaſtbeef und das Filet(Lende); in
zweiter Linie ſind Oberſchale, Blumenſtück oder nur der Binnerſpalt zu
empfehlen. Auch das Schwanzſtück brät ſich zart und ſaftig, wenn man es vorher 4—6 Tage in Milch legt.
Zum Schmoren(Dünſten) eignen ſich: Oberſchale, Blumenſtück, Schwanzſtück, Kugel, die Bruſtſpitze und der Kamm.
Zum Kochen(wenn das Fleiſch nach der Suppe oder zum Gemüſe gegeſſen werden ſoll) iſt am vorzüglichſten die Fehlrippe und das Hüften⸗

Vorbemerkung. 111
ge ſtück; ſodann: Kamm, Bruſt und Schaufelſtück. Wählt man von der Bruſt,
t) thut man gut 1—1 ½ kg Heſſe mitzukochen, damit die Brühe kräftiger wird.
1 Wenn es nur darauf ankommt, eine gute Suppe zu erzielen und
er das Fleiſch keine weitere Verwendung finden ſoll, nehme man außer einer
m Heſſe, ein Stück vom Vorderbein, von den Spann⸗ oder Querrippen, oder
en ein Stück Hals. Letzteres beſonders wenn friſchabgefülltes Suppenfett gebraucht wird. Mit reichlich Heſſe giebt auch das Bauchfleiſch noch eine
ſt gute Suppe; ebenſo die Leber, deren Fleiſch außerdem nur noch(roh) zu
ht. Leberknödeln verwendet werden kann.
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Dom Kalb. (Siehe auch die farbigen Tafeln III und IV.)
Als feinſter Braten gilt beim Kalb der Rücken, oder— wenn erſterer kleiner ſein darf— das Nierenſtück, an welchem das zarteſte Fleiſch ſitzt. Reichlichere und beſſere Scheiben gibt die Keule, der ſtehende Feſtbraten der guten alten Zeit.
Aus dem derben Fleiſch der Keule(beſonders aus der Nuß) werden auch die Scheiben zu Fricandeaux und Wiener Schnitzeln geſchnitten. Ihr unteres Ende giebt, gebraten, die in Süddeutſchland ſo beliebten Kalbshaxen.
Zum Schmoren(Dünſten) nimmt man meiſt Bruſt und Schulter, deren Knochen man vorher auslöſt und die man dann entweder füllt oder
1 aufrollt, damit ſie eine beſſere Form bekommen. um Frikaſſee iſt gleichfalls die Schulter am empfehlenswerteſten. an G 7 9
Die beſten Kotelettes giebt das Kotelettenſtück.
Zum Kochen iſt alles zu gebrauchen; in Rückſicht auf das Kräftig⸗ d, werden der Suppe, ſtecke man 1—2 Kalbsfüße mit in den Suppentopf⸗ Soll das Fleiſch gegeſſen werden, laſſe man ſich Schulter oder vom untern üſe Ende der Keule dazu geben.

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N⁸ 1 l D Nieren- Blat(deletts Sfüc« Keule
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N Bauchstück-
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VDom Hammel(Schöpg). (Siehe auch die farbigen Tafeln V und VI.)
Die Einteilung iſt die gleiche wie beim Kalb.
Der geſchätzteſte Braten iſt der Rücken, den man— wenn erſterer kleiner gebraucht wird— nicht der Quere nach in Nieren⸗ und Kotelettes⸗ ſtück, ſondern der Länge nach teilt. Der zweitbeſte Braten iſt die Keule, die durch mehrtägiges Einlegen in Eſſig oder ſaure(geronnene) Milch noch mehr gewinnt.
Auch zum Schmoren iſt die Keule am meiſten zu empfehlen; dem⸗ nächſt die Schulter(Bug), die man ausbeint, event. mit den Bruſtteilen.
Das Fleiſch am Kotelettenſtück iſt das zarteſte, geht aber beim Kochen ſo zuſammen, daß es nicht ſehr profitabel iſt.
Man nehme deshalb zum Kochen auch die Schulter oder aus der
Keule; eine reichliche Knochen⸗ oder Beinbeilage macht die Suppe— wie bei jedem andern Fleiſch— kräftiger. 2 U' Rücken-oder 6 Kamm. Carbonadenstück. I Il Schinken 8 vorder- V X L schinken,) Bauchsfück. A. 8 4 4 d
— 2 4 4 12
Vom Schwein. (Siehe auch die farbigen Tafeln VII und VIII.) Das junge, reichlich mit Fett durchwachſene Schweinefleiſch iſt— mit Ausnahme des Schinkens überall ſo zart, daß faſt alles gebraten und geſchmort werden kann.

Vorbemerkung.
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Als eigentliche Braten gelten der, meiſt der Länge nach geteilte Rücken(das Karree), das Genick(der Kamm), und die kleinen Filets (Mürbebraten). Die Schinken werden, wenn man ſie nur braten will, leicht hart. Man thut beſſer, ſie erſt 2— 2 ½ Stunden in reichlichem Waſſer weichzukochen, bevor man ſie im Bratofen bräunt. Die Karbonaden werden aus dem Karbonadenſtück geſchnitten. Zum Einſalzen(Pökeln, Selchen) pflegt man die Vorderſchinken, die Bruſt und— als ſpezielle Delikateſſe— die Eisbeine zu nehmen; auch wohl Ohren und Kopf. Zum Kochen von Suppe eignet ſich Schweinefleiſch, ſeines Fett⸗ gehaltes wegen, nicht.
Was die zur Hauptmahlzeit des Tages erforderliche Menge Fleiſch
⸗ betrifft, ſo laſſen ſich darüber ſchwer beſtimmte Vorſchriften geben. Auch
e hier paßt Goethe’s Wort:„Eines ſchickt ſich nicht für alle“.
) An erſter Stelle wird der Geldbeutel des Hausherrn mitſprechen; ſodann die Gewohnheit; und ob außer dem Fleiſch viel Gemüſe oder Mehl⸗
3 ſpeiſen gekocht werden? auch Alter und Geſchlecht der Tiſchgenoſſen.
¹. Bildet das Fleiſch(mit Kartoffeln, Klößen oder Gemüſe) das Haupt⸗
n oder gar einzige Gericht des Mittagstiſches, iſt von mit Knochen gekauftem Fleiſch ſelbſt für junge kräftige Männer ½ kg pro Perſon ausreichend;
r von Fleiſch ohne Knochen(Filet, Beefſteak, Schnitzel) 300 g. Alte Leute,
e Damen und Kinder bedürfen meiſt weniger Fleiſch; bei letzteren erſetzen
Milch und Eier vorteilhaft den Nährwert des Fleiſches. Bei einer Mahlzeit die aus mehreren Gängen beſteht, muß eignes 4 Nachdenken der Hausfrau den beſten Rat geben*).
Im allgemeinen erhält man beſſeres Fleiſch, wenn man große Stücke kauft. Man teile ſie dann roh in verſchiedene Mittagsportionen. Von Rind⸗ fleiſch z. B. lege man einen Teil zum Schmoren oder Braten in Milch oder Eſſig, das knochigere Stück verwende man zur Suppe; ein recht ſchieres Stück giebt, geſchabt, Klops oder Klopsbraten. Von einer Kalbskeule nehme man etwa die obere Hälfte zum Sonntagsbraten; ſchneide aus dem derben Fleiſch der Mitte Schnitzel oder Fricandeaux, koche von dem untern Ende ſamt den abfallenden Knochen eine gute Suppe und gebe das mürbe Muskelfleiſch, welches man nach dem Kochen ablöſt, als Frikaſſee zubereitet, oder(einfacher) als Meiran⸗(Majoran⸗Fleiſch.
Auch der Abfall einer Hammelkeule, die man vor dem Braten oder Schmoren entfettet und enthäutet, giebt mit dem unteren Beinknochen
5 eine kräftige fette Brühe, die ſich vorzüglich zum Gemüſekochen(Bohnen,
n b*) Näheres ſiehe: über das„Wieviel?“ Seite 63.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 8

114 Fleiſch und Geflügel.
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Weißkohl, Rüben) eignet. Iſt die Keule größer, als für eine Mahlzeit nötig, teile man vom untern Ende das Fleiſch für den zweiten Tag ab, koche es mit dem obengenannten Abfall zur Brühe und gebe es lieber friſch gekocht als Beilage zum Gemüſe, wie als kalten Braten. Kalter Hammelbraten ſchmeckt leicht trocken.
Im allgemeinen mache man ſichs zur Regel, Braten nicht zu klein zu kaufen: ſie ſind anſehnlicher, bleiben ſaftiger und alle Reſte laſſen ſich gut verwerten(ſiehe Abteilung XXVII„Verwendung von Reſten“).
Wer bei weiter Entfernung von der Markthalle oder aus andern Gründen ſich gern Vorräte hält, ſorge für kühle, luftige Aufbewahrungs⸗ räume, ſonſt möchte er mehr Schaden als Vorteil von ſeinen Einkäufen haben.
Fleiſch, welches auf Eis gelegen hat, muß verbraucht werden, ſobald es an die warme Luft kommt, ſonſt wird es abſchmeckend.
III. Dom Braten.
Das Gelingen des Bratens hängt in erſter Linie vom Bratofen ab. Will man des Erfolges ſicher ſein, ſtudiere man ſeine Eigenſchaften und Launen aufs ſorgfältigſte. Hat er zu viel Unterhitze, lege man einige Ziegelſteine unter die Bratpfanne und heize ihn derart, daß— ſobald der der Braten eingeſchoben iſt— wenig(bei kleinen Braten gar keine) Feuerung nachgelegt werden muß. Hat er zuviel Oberhitze, heize man mit weniger gluthaltendem Material, und lege lieber ab und zu ein Stückchen Holz, ein Brikett oder auch Torf nach. Halte, während der Braten im Ofen iſt, einen reinen Bogen Papier, den man mit Butter beſtrichen hat, bereit, um den, trotzdem etwa gefährdeten Braten damit bedecken und ſchützen „zu können.
Einen guten Bratofen heizt man mit Holz und Briketts oder Torf an; Steinkohlen nehme man nur, wenn man ein großes Roaſtbeef zu braten hat. Wenn alles in Glut iſt, ſchiebt man die Bratpfanne, drei Finger hoch mit kaltem Waſſer gefüllt, hinein: ſobald das Waſſer kocht, hat der Ofen die richtige Temperatur*). Man gießt dann das Waſſer aus der Pfanne, legt den Braten mit dem nötigen Salz und Fett hinein und ſchiebt ihn in den Ofen. Von allen Fetten iſt gute Butter das Schmack⸗ hafteſte zum Braten; doch darf man dieſelbe bei derberem Fleiſch mit Rinder⸗ nierenfett miſchen(ſiehe„Allgemeines“ Bratfett).
*) In neueſter Zeit ſind aus Amerika ſogenannte„Bratthermometer“ zu uns herübergekommen. Dieſelben werden an der Thür des Bratofens befeſtigt und ermöglichen es, die Hitze aufs allergenaueſte zu regulieren.
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III. Vom Braten. 115
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Salzen darf man alle feineren Braten erſt wenn ſie in den Ofen kommen.
Nur Hammel, Schwein, Gans und Ente werden, weil ſie fetter ſind, eine Viertelſtunde vorher mit Salz eingerieben. Auch darf das zum Braten beſtimmte Fleiſch nicht gewäſſert, nur leicht abgewaſchen werden. Eine Ausnahme davon wird nur mit Wildfleiſch gemacht. Haſe, Reh und Hirſch kann man faſt 1 Stunde im Waſſer haben, damit das Blut herauszieht Ebenſo werden Kaninchen gewäſſert, wenn ſie nicht durch einen Schnitt in die Gurgel, ſondern durch einen Schlag ins Genick getötet ſind.
Die Hälfte des Fettes legt man unten in die Pfanne, die andre
Hälfte ſchneide man ſcheibig und belege damit die obere Seite des Bratens. Da derſelbe nicht umgedreht wird, muß ſtets die beſte Seite, ſowie er auf den Tiſch kommt, nach oben gelegt werden. Wenn der Ofen richtig geheizt iſt, muß der Braten in längſtens 20 Minuten gebräunt ſein. Dauerte es länger, ſo würde der Saft heraus⸗ treten und das Fleiſch trocken werden. Je ſaftiger der Braten, deſto größeren Ruhm erntet die Hausfrau; deshalb ſei fleißiges Begießen und Befüllen desſelben ihr Hauptbeſtreben. Je länger dies nur mit der Butter(dem Fett) geſchieht, deſto ſchmackhafter und ſchöner in der Farbe wird der Braten; deshalb gieße man ſtets erſt Waſſer dazu, wenn die Butter anfängt, ſich braun an dem Boden der Pfanne anzuſetzen; und jedesmal möglichſt wenig. Selbſtverſtändlich muß das Waſſer, wenn nicht kochend, ſo doch heiß ſein und darf nie direkt auf den Braten gegoſſen werden, ſondern ſtets ſeitlich in die Pfanne. Von Zeit zu Zeit ſchabe man den braunen Saucenſatz, der ſich unten in der Pfanne und an den Seiten anſetzt, mit einem Löffel ab, damit er nicht ſchwarz wird.(Bequemer iſt es, wenn man ſich einen Pinſel dazu hält). Dieſer Satz giebt der Sauce nachher die beſte Kraft.
Venn Braten mit ſaurer Sahne gebraten werden ſollen, ſo giebt man dieſe, glatt gequirlt, eine kleine halbe Stunde vor dem Garwerden nach und nach zur Sauce, damit ſie noch Zeit hat, ſich mit zu bräunen. Soll der Braten recht glänzend ausſehen, befülle man ihn zuletzt nur noch mit dem Fett der Sauce. Seimig macht man die Saucen erſt kurz vor dem Anrichten, wenn der Braten ſchon herausgenommen iſt. Man füllt dann ſchnell das Fett ab, kocht den Satz mit ſoviel Waſſer, wie man Sauce braucht, los, giebt 1—2 Theelöffel Mehl, das man mit, Waſſer glatt gerührt hat, hinein und läßt es einmal aufkochen.
Im allgemeinen gilt die Regel, daß die Saucen von fetten Braten(Hammel, Schwein, Gans, Ente) mit Kartoffelmehl, die von magerem Fleiſch(Wild, Rind, Kalb, Hühner) mit Weizenmehl an⸗ geſeimt werden.
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Fleiſch und Geflügel.
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Die Zeit, welche jeder Braten braucht, bis er gar und gut iſt, iſt bei jedem einzelnen Rezept angegeben. Anfängerinnen begehen leicht den Fehler, mit einer Gabel in das Fleiſch zu ſtechen, ob es weich, reſp. nicht mehr blutig iſt. Dies iſt durchaus zu verwerfen; der Braten verliert da⸗ durch an Saft und wird trockner. Das Auge muß geſchult werden, den richtigen Zeitpunkt genau zu erkennen. Durch zu langes Braten oder Schmoren wird das beſte Stück ebenſo ungenießbar, als wenn man es hart und ungar auf den Tiſch bringt*).
Seit dem letzten Jahrzehnt ſind verſchiedentliche„Brat⸗Apparate“ in Gebrauch gekommen, welche der Hausfrau die Mühe des Bratens er⸗ leichtern und Zeit und Feuerung ſparen ſollen. Erwähnt ſeien hier: der Heuſſi'ſche Brat⸗Apparat; der Schnellbrater von Kuntze; die Brat⸗ und Schmorpfanne von Malmwiek, die ſich alle drei recht gut bewährt haben.
79. Filet⸗(Lenden⸗) Braten. Das Fleiſch dazu liegt innerhalb der Rippen beim Rind(ſiehe Tafel I und II) und iſt das allerzarteſte Stück. Die Haut, die es umgiebt, entfernt man ſorgfältig am Tage des Bratens oder am Abend vorhers) ebenſo den Muskelſtrang, der an der Seite entlang läuft. Viele Fleiſcher verkaufen das Filet nicht ohne den ſoge⸗ nannten„Kopf“, ein derbes, ſchönes Stück Fleiſch am oberen Ende des Filets. Dies muß man auch ablöſen(es kann zu Klops oder„gehacktem Braten“ verwendet werden), da es nicht in derſelben Zeit weich werden würde, wie das zartere des Filets.
Iſt dies letztere ſauber gehäutet und beputzt, wird es mit einer feinen Spicknadeln geſpickt,(ſiehe„Allgemeines“ Spicken) und— je nach der Größe— mit 100— 150 g Butter und 1— ½¼ Ltr. ſaurer Sahne ge⸗ braten, wie in der Vorbemerkung angegeben. Ein großes Filet muß in 20— 30 Minuten gut ſein; ein kleines in 15. Langes Braten macht es hart. Es muß innen roſig bleiben.
Ein kleines Filet kann man auch auf dem Herd in einer gewöhn⸗ lichen Pfanne braten. Man läßt dann die Butter erſt braun werden, legt für ein paar Minuten die obere, geſpickte Seite nach unten; dreht, ſobald ſie gebräunt iſt, das Filet um und bratet es unter fortwährendem
*) Geriebene Semmel, Sahne, etwas Salz und einige geſtoßene Wach⸗ holderbeeren zu einem dicklichen Brei gerührt, geben eine ſchöne Kruſte für Wild-, Hammel⸗- oder Rinderbraten, wenn man ſie halb fingerdick auf den gar und braun gebratenen Braten ſtreicht. Derſelbe kann darunter noch eine ganze Weile weiter ſchmoren und weicher werden, ohne an Saft zu verlieren.
**) Nicht früher, ſonſt wird das Fleiſch fade.

III. Vom Braten. 117
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Befüllen nun noch 15 Minuten, und macht die Sauce dann genau ſo t fertig, wie beim Braten im Ofen.
3 Iſt das Filet das Hauptfleiſchgericht eines Eſſens, ſo ſerviert man m es wie jeden anderen Braten allein auf der Schüſſel.
r Wird es als Zwiſchengericht gegeben, dann wird es in der Küche 3 tranchirt. Die Scheiben aber ſchiebt man wieder dicht zuſammen, daß es
ſeine urſprüngliche Form behält, und umlegt ſie entweder mit einem Kranz kleiner geröſteter Kartoffeln(ſiehe Garnierkartoffeln) oder à la jardinière, indem man Schoten, kleine Karotten, klein zerteilten Blumenkohl, Schnitt⸗ ſpargel und kleine Köpfchen Roſenkohl, jedes für ſich in Butter oder Brühe (je nach Vorſchrift) weich dünſtet und um das Filet, das in dieſem Fall ohne Sahne gebraten wird, herumlegt. Möglichſt ſymmetriſch nach der 1 Farbe geordnet. Wenn man ſie hat, können Kaſtanien(Maronen, ſiehe Allgemeines) die einzelnen Gemüſe von einander trennen.
80. Filet à la Weſtmoreland. Bevor man das Filet brät, kocht man
b 500 g Sauerkohl in 2 Glas Rheinwein und 2 Taſſen Brühe mit einer . Zwiebel und einem geriebenen Apfel weich, und ſtreicht das fertige Gemüſe 3 auf einer Schüſſel zum Erkalten aus. Dann ſpickt man das Filet und brät es in einer halben Stunde(ohne Sahne) ſaftig und weich. Während dieſer 3 Zeit kocht man 2 Köpfe, in große Stücke zerlegten Blumenkohl beinahe 5 gar und backt ihn ſowohl, wie den Sauerkohl, welchen man in kleine 1 Rollen,(längliche Klöße) geformt hat, kurz vor dem Anrichten des Filets n in Fett, goldbraun; auch kleine Kartoffeln röſtet man. Das Filet wird
zerſchnitten, wieder zuſammengeſchoben und mit den Zuthaten zierlich r garniert. An die Sauce wird kurz vor dem Anrichten ein Glas Madeira h oder Sherry gerührt. In Italien werden Filetbraten erſt in kurzer Brühe mit Butter, Suppengrün und 1—2 Löffeln voll Preißelbeeren weich gedünſtet.
Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten, befüllt man ſie reichlich mit brauner Butter, ſtreut Parmeſankäſe darüber und ſchiebt die Pfanne wieder in den Ofen. Sobald jener ſoweit angebraten iſt, daß er nicht mehr ab⸗ fließen kann, wird das Filet mit dicker, ſaurer Sahne befüllt und darüber noch eine dichte Schicht Parmeſankäſe geſtreut. Iſt dieſe zu einer ſchönen braunen Kruſte geworden, iſt der Braten gut.
Die Sauce wird durch ein Sieb gegoſſen, bevor man ſie zu Tiſch giebt.
81. Hammelbraten. Dies iſt entweder die Keule oder der Rücken. Auf die Keule rechnet man 2—3 Stunden zum Braten, auf den Rücken 1— 1 ¼ Stunde; d. h. wenn das Tier jung war und vor mindeſtens 4 Tagen geſchlachtet wurde. Beide Stücke müſſen tüchtig geklopft und enthäutet werden. Will man ſie au naturel braten, ſo läßt man eine
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Fleiſch und Leſ ſidcl⸗
dünne Fettſchicht darauf und löſt nur von der unteren Seite der Keule die dicken Fettſtücke ab. Reibt ſie mit Salz ein, legt nur unten in die Pfanne etwas Butter oder Bratfett und gießt etwa 1—2 cm hoch Waſſer hinein. Bis dies verdampft iſt, bräunt ſich das Fett auf dem Rücken oder der Keule und beide Braten werden dann weiter behandelt, wie in der Vorbemerkung geſagt. Ein paar Schalotten und einige Muſſerons werden mit in die Sauce gelegt, die man zum Schluß mit Kartoffelmehl ſeimig macht. Bevor ſie angerichtet wird, laſſe man ſie 5— 10 Minuten ſtehn, damit alles Fett nach oben ſteigen kann. Dies muß bis auf den letzten Tropfen abgefüllt, und dann ein Stück⸗ chen Butter durch die Sauce gerührt werden.
Der Schwanz muß beim Braten an der Keule ſitzen bleiben; er gilt als Delikateſſe.
82. Hammelbraten wie Wild.(Auf 2—2 ½ kg Fleiſch rechnet man 150— 200 g Butter, für 10 ₰ ſaure Sahne und 100 g Speck zum Spicken). Auch hierzu nimmt man den Rücken oder die⸗ Keule. Klopft das Fleiſch tüchtig und legt es 3—4 Tage in Butter⸗ oder Mager⸗ milch, d. h. im Winter; im Sommer darf es nur 2—3 Tage liegen und die Milch muß täglich erneuert werden.
Vor dem Gebrauch häutet und entfettet man das F leiſch ſehr ſorg— fältig und ſpickt es fein und dicht. Salzt es und brät es wie in der Vorbemerkung angegeben iſt.
83. Haſenbraten.
a) Mit Sahne. Vom Haſen wird— wenn er abgebalgt, aus⸗ genommen und aufgehauen iſt— Kopf und Hals und die untern Rippen⸗ knochen mit den Bauchlappen fortge ſchnitten. Es iſt dies das ſogenannte „Kleinfleiſch“, das zu Haſenpfeffer, Wildſuppe u. dgl. benutzt wird; die Leber wird gebraten(ſiehe Leber). Die Läufe(Vorderfüße) trennt man im Gelenk ab, ſpickt und bratet ſie aber mit. An ihnen ſitzt das zarteſte Fleiſch vom Haſen, wie d Jäger weiß
Der Haſe muß ½- Stunde(je nachdem er blutig geſ ſchoſſen) in Waſſer liegen, dann läßt man ihn abtropfen und enthäutet ihn(auch die Läufe). Das iſt ſehr mühſam— im Volksmund heißt's: ein Haſe hat
ſieben Jacken an— muß aber ſehr ſorgfältig geſchehen. Danach wird er ſehr dicht geſpickt; die Keulen auch an der Unterſeite. Dann„knickt“ man das Rückgrat, indem man(in egelmaßzigen Abſtänden von je 3 Finger Breite) einen ſcharfen Meißel oder ſchmales Stemmeiſen zwiſchen die Rückenwirbel ſetzt und mit dem Hammer darauf ſchlägt, bis man hört, daß der Meißel durch iſt. Ein Haſenrücken wird meiſt quer über tranchiert und iſt es ſehr unangenehm, wenn das Knicken vergeſſen wurde. Da es auf einem Brett

III.
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Vom Braten.
geſchehen muß, läßt es ſich ſchlecht nachholen, wenn der Braten fertig iſt. Bei ſehr ſtarken Haſen werden auch wohl beim Tranchieren die Rücken⸗ hälften der Länge nach vom Rückgrat abgelöſt, auf beſonderem Teller zer⸗ ſchnitten, und zu beiden Seiten des Rückenknochens möglichſt genau wieder zuſammengepaßt.
In die Pfanne legt man außer der Hälfte der nötigen Butter(im Ganzen 150— 200 g) noch einige Scheiben Speck, denn Wildbraten ver⸗ langt viel Fett. Wenn die Butter braun, legt man den Haſen hinein (man muß die untern Gelenke der Keulen auch knicken, damit man ſie nach innen zuſammenbiegen kann), beſtreut ihn mit nicht zu viel Salz und bedeckt ihn mit der in Scheiben geſchnittenen übrigen Butter. Er wird mit ſaurer Sahne gebraten, wie in der Vorbemerkung angegeben iſt. Etwa 1 ¼— 1 ½ Stunde. Wildbraten muß man noch fleißiger be⸗ füllen, als anderes Fleiſch.
Sollte der Haſe zu dunkel werden, was ihn innen trocken machen würde, dann nehme man die Pfanne einen Augenblick aus dem Ofen, befülle den Braten reichlich mit Butter, ſtreue eine ganz feine Schicht geriebener Semmel darauf, befülle dieſe wieder mit Butter und ſchiebe ihn noch 20— 30 Minuten in den Ofen. Weiteres Befüllen iſt dann nicht mehr nötig; die gebutterte Semmelſchicht hält ihn für ein halbes Stündchen ſaftig.
b) Mit Rotwein.(Jägerhaſe. Rheinländiſch.) Der ſauber vor⸗ bereitete und gehäutete Haſe wird tranchiert, wie es ſonſten ach dem Braten geſchieht. Man knickt das Rückgrat ein, teilt den Rücken querüber in etwa 3 fingerbreite Stücke, zerlegt die Keule in 3—4 größere Stücke, hackt von den Läufen den unteren ſperrigen Knochen ab, und ſalzt jedes Stück ein
wenig an.
Dann legt man Boden und Seitenwände eines paſſenden Topfes mit Speckſcheiben aus; packt die Haſenſtücke möglichſt dicht hinein, ſtreut 3—4 geſtoßene Nelken und 1. Priſe trockenen, zerriebenen Thymian auch 1—2 Eßlöffel geriebene Semmel mit hinein und legt dazwiſchen kleine Stückchen Butter, im Ganzen etwa 100 g.
Darüber wird ½ Flaſche Médoc gegoſſen(wenn nur leichterer Rot⸗ wein zur Hand iſt, verſchärfe man ihn mit 1 Spitzgläschen Cognac), und der gutſchließende Deckel des Topfes mittelſt eines Papierſtreifens und etwas Mehlkleiſter feſt verklebt. Muß ſo feſt verſchloſſen 1 Stunde im Brat⸗ oder Backofen ſchmoren.
Die Sauce wird von ſelbſt ſeimig; ſollte zuviel klares Fett hervor⸗ treten, ſchöpfe man es ab, bevor man ſie zu Tiſch giebt.
84. Hirſchbraten. Am Hirſch iſt der Rücken(Ziemer genannt) das beſte Fleiſch; von einem alten Tier, ſind Keulen und Vorderblätter
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120 Fleiſch und Geflügel.
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überhaupt durch Braten kaum weich zu bekommen. Am ſicherſten geht man immer, wenn man ſich ein junges Tier(Spießer) oder auch Dam⸗ wild verſchafft. An dieſem werden die Keulen und Vorderblätter auch ſehr zart. Gehäutet, geſpickt und gebraten wird Hirſchfleiſch, wie beim Haſen angegeben. Die Keulen werden vor dem Spicken geklopft. Speck und Spicknadel nimmt man etwas ſtärker wie für das Ziemer. Bei letzterem vergeſſe man nicht, auch die innen liegenden kleinen Filets zu ſpicken. Junge Tiere haben oft viel Feiſt(Fett) auf dem Rücken an⸗ geſetzt. Dies wird nicht mit gebraten, ſondern in möglichſt großen Stücken losgelöſt. Jägerbrauch iſt es, dieſe Stücke über den geſpickten und geſalzenen Braten zu decken, wenn man ihn in den Ofen ſchiebt, und 1 Stunde darauf zu laſſen. Er braucht dann während dieſer Zeit nicht begoſſen zu werden, und wird trotzdem ſaftiger, als nur mit Butter gebraten. Länger wie 1 Stunde laſſe man das Feiſt aber nicht auf dem Braten; von da an muß er befüllt werden und ſich bräunen.
Die Sauce wird beim Hirſch(wie auch beim Haſen und Reh) mit Weizenmehl angeſeimt.
Bratezeit rechnet man: für die Keulen 2 ½— 3 Stunden: für Ziemer und Vorderblätter 1 ½— 2 ½ Stunde.
85. Kalbsbraten.(Auf 4—5 kg Fleiſch von der Keule, ¼ kg Butter.) Hierzu nimmt man ſowohl den ganzen Rücken, der als feinſtes gilt, wie auch das Nierenſtück, die Keule oder die Bruſt. Letztere wird gefüllt.(Siehe Farcen.) Auch dieſe Braten werden gehäutet; von der Keule, außerdem der Beinknochen am unteren Ende im Gelenk abgetrennt und das überſtehende Fleiſch mit feinem Faden zuſammengenäht, damit die Keule eine recht gute Form behält.
Der Rücken wird geſpickt und mit Sahne gebraten; oft auch die Keule. Doch ebenſo oft läßt man dieſe ungeſpickt, bratet ſie nur in Butter; kocht den abgeſchnittnen Knochen, den man recht klein zerhackt, mit Suppen⸗ grün und Wurzelwerk aus, und nimmt ſtatt des Waſſers von dieſer Brühe zum Zugießen. Die Sauce wird davon ſehr kräftig und giebt, kalt geworden, eine prachtvolle Jüs, die zum kalten Braten ganz vorzüg⸗ lich ſchmeckt. Bratet man die Keule in dieſer Weiſe, ſeimt man, damit die Jüs recht klar bleibt, die Sauce mit Weizen⸗ oder Kraftmehl an; bratet man mit Sahne, iſt Weizenmehl beſſer..
Das Nierenſtück wird ungeſpickt und ohne Sahne gebraten und mit der Niere nach oben in die Pfanne gelegt.
Bei einer gut gebratenen Keule muß das Fleiſch innen am Knochen zart roſa und ſehr ſaftig ausſehen. Man rechnet 1 ½— 2 ½ Stunde zum Braten.

III. Vom Braten.
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Kalbsrücken oder Nierenſtück 1— 1 ¼ Stunde.
Legt man eine Kalbskeule in Milch(4—6 Tage), wird ſie geſpickt und mit Sahne gebraten.
Weniger allgemein, aber in Pommern auf dem Lande wohlbekannt und beliebt iſt
86. Geräucherter Kalbsbraten. Eine derbe Kalbskeule wird 14 Tage eingeſalzen(ſiehe XXIX. Rauch⸗ und Pökelfleiſch) und etwa 8 Tage geräuchert. Vor dem Braten legt man ſie einige Stunden in Waſſer, ent⸗ häutet ſie ſorgfältig und brät ſie mit Butter unter fleißigem Begießen, je nach der Größe 1 ½— 2 ½ Stunde.
Kann auch roh, wie Schinken, zum Butterbrod gegeſſen werden.
87. Kalbsbruſt. Man kauft die Bruſt ohne die Schulter, ſchneidet ſie auf, und löſt die Rippenknochen behutſam aus. Nach dem Waſchen wird ſie gut abgetrocknet, innen mit ein wenig Salz beſtreut, je nach Geſchmack mit der unten beſchriebenen Füllung oder einer Fleiſchfarce(nach Nr. 103 oder 105) gefüllt, zugenäht und in reichlich Butter braun und ſaftig gebraten. Die Sauce nachher mit etwas Weizenmehl angeſeimt.
Da die Kalbsbruſt, wenn ſie„anſitzt“, leicht zerreißt und unanſehn⸗ lich wird, thut man gut, den Boden der Bratpfanne dicht mit Speck⸗ ſcheiben zu belegen, bevor man die Bruſt einlegt. Selbſtverſtändlich nimmt man dann weniger Butter zum Braten.
Füllung: Man ſchneidet 1 Milchbrot in Scheiben und gießt ſo viel Milch darauf, wie in die Semmel einzieht. Dann zerrührt man dieſelbe gut, thut 2—3 Löffel geſchmolzene Butter, 2 Eier, ½ Taſſe Korinthen, Salz und Zucker und ſoviel geriebene Semmel daran, daß ein nicht zu ſteifer Teig entſteht.— Mit Milch und geriebener Semmel ver⸗ längert man— wenn nötig— die Farce zu der erforderlichen Maſſe.
88. Kaninchenbraten.(Lapins, Welsh rabbits.) Wilde und zahme Kaninchen, werden beide ganz wie Haſen zum Braten vorbereitet, und ebenſo geſpickt und gebraten. Man ſorge, daß man nur junge Tiere be⸗ kommt, dann werden ſie in 40— 50 Minuten weich. Da das Fleiſch heller iſt, giebt man ein wenig Zuckercouleur an die Sauce, um ſie ſchon im Ausſehen der Wildſauce ähnlicher zu machen.
Das Fleiſch der wilden Kaninchen iſt etwas dunkler und im Geſchmack dem der Haſen verwandt. Das von zahmen, rationell gezüchteten erinnert an Hühnerfleiſch.
V 89. Klopsbraten. I. 1 ½ kg gewiegtes Schweinefleiſch wird mit 1 kg gewiegtam Rind⸗ oder Hammelfleiſch gemiſcht. Dazu rechnet man auf ½ kg Fleiſch 1 ganzes Ei, 1 Eßlöffel geſtoßene und geſiebte Semmel; . etwas gehackte Zwiebeln, 1 abgeriebene Citronenſchale, geſtoßenen Pfeffer,

Fleiſch und Geflügel.
Gewürz und Salz. Die Zwiebeln werden erſt in Butter gar geſchwitzt; dann miſcht man alles gut durcheinander, formt ein Brot, wälzt dies in geriebener Semmel, und brät es in nicht zu vieler Butter. An die Sauce thut man Muſſerons und zuletzt ſaure Sahne, Kartoffelmehl und etwas Zuckercouleur. Bratezeit etwa 1 Stunde.
Ähnlich in der Zuſammenſetzung, aber faſt noch feiner von Geſchmack iſt der
90. Klopsbraten II.(Sächſiſch: Bauerhaſe.) 1 kg Schweine⸗ fleiſch, 1 kg Kalbfleiſch, ½ kg Rindfleiſch(alles fein gewiegt); 4 Semmeln in Waſſer geweicht, ausgedrückt und fein verrührt; 6 Eier; 18 Sardellen(entgrätet und fein gewiegt), einige große geriebene Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskatnuß.
Wird gemiſcht, geformt und gebraten wie beim vorigen geſagt.
91. Lammbraten. Vom Lamm werden zum Braten die Hinter⸗ viertel mit dem Nierenſtück daran genommen. An dem letzteren bleiben die Bauchlappen. Sie werden aufgerollt und unter das Nierenſtück ge⸗ ſchoben, damit dies während des Bratens recht rund bleibt. Die untern Beinknochen werden abgehauen. Dann werden die Keulen(die man auch zuſammenhängend in einer großen Pfanne braten kann) enthäutet, geſalzen und mit Butter— auf beide Viertel 200— 250 g gerechnet— 1 ½— 2 Stunden gebraten. Gewäſſert darf Lammfleiſch nicht werden, man wäſcht es nur leicht und trocknet es ab. Wünſcht man es zu ſpicken, ſo halte man es einen Augenblick in kochendes Waſſer; es wird davon ſteif und ſpickt ſich leichter.
92. Rehbraten. Alles, was vom Hirſch(Nr. 84) geſagt iſt, gilt auch vom Reh. Das Fleiſch desſelben iſt nur zarter, und werden die Keulen eines jungen Tieres(Schmaltier genannt) ebenſo weich wie der Rücken.
Bratezeit rechnet man für die Keule 1 ½— 2 Stunden, für den Rücken 1 9¼— 1 ½ Stunde; für die(Vorder⸗) Blätter 1—1 ½ Stunden.
93. Rinderbraten. Will man außer dem Filet(Nr. 79) oder dem Roaſtbeef(ſiehe unten) etwas vom Rind braten, ſo kann es nur das
Mittel⸗Schwanzſtück ſein.“*) Alles andere wird beim Braten leicht hart. Und auch dies lege man— wenn es nicht von einem ganz jungen Stierkalb oder einer Färſe iſt— einige Tage in Milch. Dann klopfe
man es ſo ſtark als möglich, ſpicke und ſalze es, und heize den Ofen etwas ſtärker als ſonſt. Nehme auch etwas zerlaſſenes Nierenfett zur Butter, damit dieſe nicht ſo ſchnell dunkel wird. Bratezeit reichlich 3 Stunden. Die Sauce wird mit ſaurer Sahne und Weizenmehl fertig gemacht.
*) Entweder ganz, oder nur die Oberſchale, Blume.

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III. Vom Braten.
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94. Roaſtbeef(engliſch). Hierzu wählt man von einem jungen Ochſen, der vor mindeſtens zehn Tagen geſchlachtet ſein muß, das obere dicke Rippenſtück zunächſt der Hüfte(ohne Filet). Man klopfe es mit voller Kraft, wenn möglich ½ Stunde, und heize den Ofen ſehr ſtark. In 40— 50 Minuten muß ein Roaſtbeef von 2—3 kg gut ſein. Da Butter in ſo ſtarker Hitze ſchwarz werden würde, bratet man es mit zer⸗ laſſenem Rinderfett, legt es erſt hinein, wenn dasſelbe kocht, befüllt es ununterbrochen und hält die Sauce bis zum Anrichten ganz kurz. Kocht den Satz erſt los, wenn das Fleiſch herausgenommen iſt und macht ſie mit Kartoffelmehl ſeimig. Ein gut gebratenes Roaſtbeef muß innen ſtark roſa ausſehen, darf trotzdem aber nicht ungar, und der heraustretende Saft nicht mehr blutig ſein. Es liegt während des Bratens mit der Fleiſchſeite nach unten; man ſtelle deshalb die Pfanne bei zu ſtarker Unterhitze auf einen niedrigen Roſt oder dergl., damit es nicht anbrennt. Bei einer Malmwiek'ſchen Bratpfanne hat man ſolche Vorſichtsmaßregel nicht nötig⸗
95. Roaſtbeef ohne Knochen. Ein ſolches kann auch auf dem Herd gebraten werden, und wird auf ſtarker Glut ein Stück von 1 ½— 2 kg in 30— 40 Minuten zart und gar.
Man läßt ſich das Fleiſch am beſten gleich vom Schlächter von den Knochen löſen, klopft es tüchtig, ſalzt es und bratet es in einer kleinen paſſenden Pfanne in friſch ausgelaſſenem Rinderfett unter fortwährendem Wenden und Begießen. Die Sauce muß immer kurz ſein. Butter iſt auch hierbei zum braten nicht zu empfehlen, da ſie bei der ſehr ſtarken Hitze ſchwarz werden würde. Aus demſelben Grunde achte man ſorgfältig darauf, daß das Fett ganz klar iſt. Es muß kochen, wenn man das Ileiſch hinein⸗ legt. Die Glut, am beſten von Steinkohlen, darf nicht durch Nachſchütten unterbrochen werden.
96. Sanuerbraten.(Hammelkeule oder Rindfleiſch, Qual. I.) Die Hammelkeule wird enthäutet und alles Fett entfernt(hat man Rindfleiſch, läßt man das Fett daran) und auf 3—4 Tage in eine Miſchung von halb Waſſer, halb Kräuter⸗ oder Gewürzeſſig gelegt, in die man noch einige geſtoßene Wachholderbeeren thut.
Zum braten rechnet man auf 2 ½ kg Fleiſch: ⅛ kg Butter, 1 Taſſe ſaure Sahne, und, wenn man anfängt nachzugießen, 1 Theelöffel Zucker⸗ couleur. Wenn das Fleiſch weich iſt, quirlt man einen Eßlöffel Weizen⸗ mehl in Milch oder Waſſer, gießt dies an die Sauce und läßt das Fleiſch noch 10 Minuten damit dämpfen.
97. Schweinebraten. Hierzu können der Rücken(Karree), die Keulen (Schinken) und das Kammſtück genommen werden. Letzteres iſt aber ſehr fett und ſchmeckt beſſer, wenn man es zuvor 8—14 Tage in Pökellake

Fleiſch und Geflügel.
7
ſich ſammelnde Fett abfüllt.
damit er obenauf recht knuſperig wird.
Zuckercouleur nachhelfen. Es iſt aber ſelten nötig.
weg. Es braucht gleichfalls 1 ½— 2 Stunden zum Weichwerden.
—
der Brühe.
legt(ſiehe XXIX. Rauch- und Pökelfleiſch). Auch das andere Fleiſch enthält ſo viel Fett, daß man jeden Schweinebraten nur mit Waſſer auf⸗ ſetzt, und— wenn die Sauce anfängt, ſich zu bräunen— das oben klar
a) Das Kaxrree wird, bevor es in die Pfanne kommt, von Fett und Schwarte befreit; nur eine finger⸗ bis daumenhohe Lage Fett bleibt ſtehen. Dann reibt man es tüchtig mit Salz ein, legt es in die Pfanne, gießt etwa 3 Finger hoch Waſſer dazu und ſchiebt es in den gut geheizten Ofen. Schweinefleiſch muß ſtets ganz gar durchbraten. Wenn das Waſſer verkocht iſt und das Fett ſich gebräunt hat, gießt man, wie bei jedem anderen Braten, nach und nach kochendes Waſſer zu. Befüllt das Karrce auch fleißig und legt in die Sauce 1—2 ganze Zwiebeln, einige Nelken und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 kleinen Zweig Salbei; auch 2—3 ungeſchälte kleine Äpfel. Das Fett von der Sauce füllt man ab und läßt es zu Schmalz erkalten. Wenn ſie losgekocht iſt, macht man ſie mit Kartoffelmehl ſeimig. Man rechnet zum Braten 1 ½— 2 Stunden. 5— 10 Minuten vor dem Anrichten befüllt man den Braten nicht mehr,
Sollte die Sauce durch die Äpfel zu hell geblieben ſein, muß
b) Das Kammſtück wird ganz ebenſo gebraten. Nur läßt man, wenn es vorher eingepökelt wurde, die Apfel und Gewürze an der Sauce
c) Die Schinken werden am zarteſten, wenn man ſie vor dem braten in recht reichlich Waſſer langſam und gut zugedeckt mit Salz, Lorbeerblättern und einigen Gewürzkörnern weichkocht; in 3—4 Stunden. Bevor man ſie dann in den Ofen ſchiebt, präpariert man die obere Seite. Soll die Schwarte auf dem Schinken bleiben, ſo ſchneidet man ſie kreuzweiſe in recht regelmäßigen kleinen Karos ein und ſteckt überall, wo die Schnitte ſich kreuzen, eine Gewürznelke mit dem Kopf nach oben. Dann füllt man das Fett, was ſich beim Kochen auf der Brühe geſammelt hat, in die Pfanne, legt den Schinken hinein und bratet ihn damit braun und knuſperig. Die Schwarte darf aber nicht ſchwarz werden, ſonſt wird ſie bitter.(Die Zeit, während welcher der Schinken im Ofen bratet, zieht man von der Zeit des Kochens ab. Er braucht im ganzen 3—4 Stunden zum Weichwerden.) Zum Nachgießen nimmt man ſelbſtverſtändlich von
d) Schinken mit einer Kruſte. Auch hierzu wird der Schinken erſt weichgekocht: 2 ½— 3 Stunden. Danach nimmt man ihn aus der Brühe, löſt die Schwarte ab und ſo viel von der Fettſchicht, daß nur etwa daumenhoch Fett auf dem Schinken bleibt. Dann füllt man, wie oben

III. Vom Braten. 125
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geſagt, das Fett von der Brühe in die Pfanne, legt den Schinken hinein und beſtreut ihn fingerdick mit geriebenem Schwarzbrot, unter das man 1 Löffel Zucker und einige geſtoßene Nelken gemiſcht hat. Befüllt dieſe Brotſchicht, langſam träufelnd, mit etwas Fett, damit ſie zuſammenhält, und ſchiebt nun die Pfanne in den Ofen. Dieſe Kruſte muß recht braun und knuſperig werden, wozu etwa ½ Stunde gehört. Befüllt wird ſie in dieſer Zeit nicht mehr.
Den Satz in der Pfanne kocht man, wenn der Schinken angerichtet iſt, mit der Brühe los und macht die Sauce fertig, wie oben angegeben.
e) Eingelegter Schinken. Ein Schinken wird entfettet und in eine Marinade gelegt, wie ſie unter„Sauerbraten“ angegeben iſt. Man bratet ihn, wenn er klein und zart iſt, gleich in der Pfanne. Iſt er groß, koche man ihn erſt mit Waſſer, etwas Eſſig, Zwiebeln und einigen Pfeffer⸗ körnern an, und brate ihn dann.(Siehe oben.)
98. Rippeſpeer. Wer dies äußerſt wohlſchmeckende, echt pommerſche Landgericht in der Stadt auf den Tiſch bringen will, kaufe das halbe Rücken⸗(Karbonaden⸗) Stück in der ganzen Länge, laſſe ſich gleich vom Schlächter einen Teil des Karbonadenfleiſches ablöſen und nehme auch innen die kleinen Mürbebraten heraus. Die Rippen dürfen etwa nur einen Finger hoch mit Fleiſch bedeckt ſein und müſſen der Quere nach in der Mitte geknickt werden, am beſten auch gleich vom Schlächter.(Das aus⸗ gelöſte Fleiſch verwendet man nach Belieben zu Klops, Fleiſchklößchen u. dgl.)
Das vorgerichtete Rippenſtück reibt man tüchtig mit Salz ein und läßt es 6—8 Tage damit liegen. Soll es gebraten werden, wäſcht man es gut ab, biegt es zuſammen, näht es bis auf eine kleine Offnung zu
und füllt es durch dieſe mit ſäuerlichen Apfeln, die man— ohne ſie zu ſchälen— in Viertel geſchnitten und mit etwas Zucker und ë kg Sultan⸗
roſinen vermengt hat. Iſt dies geſchehen, näht man die kleine Offnung auch zu, legt das Rippenſtück in die Bratpfanne, gießt ½! Waſſer darauf und bratet es bei nicht zu ſcharfer Hitze 2 Stunden.
99. Kaſſeler Rippeſpeer. Hierzu nimmt man das Karbonadenſtück (Karree) ganz. Es wird 2 Tage eingeſalzen und 2 Tage leicht geräuchert.
Vor dem braten wäſcht man es ab, ſetzt es mit wenig Waſſer auf (die Fleiſchſeite nach unten), läßt dies einkochen und bräunt es danach in ſeinem eigenen Saft auf allen Seiten. Zuletzt legt man die Knochenſeite nach unten, gießt von neuem Waſſer hinzu und brät es wie jeden anderen Braten unter fleißigem Begießen etwa 2 Stunden. Die Sauce wird ent⸗ fettet, bevor man ſie ſeimig macht.
100. Schinken in Burgunder. Ein nicht zu großer geräucherter Schinken wird ſauber abgewaſchen und über Nacht in Waſſer gelegt.

126 Fleiſch und Geflügel.
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Dann wird er mit kaltem Waſſer aufgeſetzt und 4—6 Stunden ganz angſam gekocht. Wenn er weich iſt, nimmt man ihn aus der Brühe, entfernt die Schwarte und den größeren Teil des Fettes und bratet ihn unter vielem Begießen ½— 1 Stunde bräunlich in folgender Sauce: 1 ½— 1 ¾ 1 kräftige Brühe wird mit 1 Flaſche Burgunder(oder Rotwein und 1—2 Löffel Cognac) und 1 Löffel Zucker aufgekocht und der Schinken hineingelegt. Vor dem Anrichten entfettet man die Sauce, gießt ſie durch ein feines Sieb und ſeimt ſie mit Kartoffelmehl ein wenig an.
101. Schweinebraten wie Wildſchwein. Eine friſche Schweinskeule läßt man 3—4 Tage hängen, ſchneidet danach ſorgfältig alles Fett ab und legt ſie in einen Steintopf, worin man 1 Flaſche Rotwein, 1 Wein⸗ glas voll Eſſig, Salz, gelbe Rüben, 1 Peterſilienwurzel, 1 großen Kopf Sellerie, 2 Eßlöffel voll Wachholderbeeren, Eſtragon, ganze Pfefferkörner, etwas Thymian, 6 Lorbeerblätter und einige Nelken gethan hat. Darin läßt man die Keule 3—4 Tage liegen, dreht ſie aber ab und zu um. Dann wird ſie ſchön weich gebraten und mit der Weinbrühe, in welcher ſie gelegen, begoſſen. Bei fleißigem Begießen gehören ungefähr 3 Stunden zum Braten. Dann wird das Fett abgeſchöpft, etwas Fleiſchextrakt darunter gerührt und die dickliche Sauce durch ein Sieb gegoſſen.
102. Wildſchwein⸗Braten. Nur ſehr junge Tiere taugen zum Gebratenwerden, am beſten die einjährigen(Friſchlinge genannt). Auch an ihnen iſt der Rücken(Karbonadenſtück), Karree und der Schinken das beſte. Gebraten werden ſie genau wie zahme Schweine; nur haben ſie weniger Fett, und iſt es deshalb nicht nötig, etwas davon abzulöſen. Der Rücken braucht etwa 2 Stunden zum Weichwerden, der Schinken 3. Iſt letzterer von einem Friſchling, braucht man ihn nicht vorher abzukochen, ſondern bringt ihn gleich in die Bratpfanne.(Mit 3— 4 fingerhoch kochendem Waſſer.)
Wenn der Braten fertig iſt, wird die Sauce entfettet, und wenn nötig, angeſeimt. Zum Schinken iſt die ſogenannte„Cumberland⸗Sauce“ ſehr beliebt, die man meiſt in einfacher Weiſe durch Hinzuthun von 1—2 Löffeln Johannisbeer⸗Gelee, ½ Theelöffel Senfpulver, 1 Eßlöffel Arrak herzuſtellen pflegt. Sie wird aber ungleich feiner und ſchmackhafter, wenn man ſchon, während der Schinken noch bratet, einige eingemachte ſaure Kirſchen, auch 1—2 kleingeſchnittene Backpflaumen hineinlegt.
Iſt die Sauce entfettet, öffne man alle Einmachgläſer, in denen Reſte ſind, verlaſſe ſich auf ſeine Zunge und rühre nach Geſchmack noch daran: 1—2 Eßlöffel Pflaumen⸗Eſſig, etwas Hagebuttenſaft(nicht zu ſüß), ein wenig Johannisbeer⸗Gelee, Kirſchſaft, 1 Löffel Eſſig von Zuckergurken u. a. m. Zuletzt kommt 1 Glas Rotwein hinein und— wenn noch Säure fehlt—

IV. Geflügel.
nz etwas Citronenſaft. Außerdem 1 Priſe Pfeffer und ¼l— ½ Theelöffel h. Senf. Die Sauce muß mit einem gewiſſen Talent abgeſchmeckt werden: jn ſie muß ſeimig, kräftig und aromatiſch ſein, aber weder ſauer 13 noch ſüß. in ten rc
IV. Geflügel. ale
ab Auch beim Geflügel iſt es die Hauptſache, zum Braten nur junge Tiere zu nehmen. Das Alter der Hühner, Tauben und des kleinen Wild⸗
p 1 geflügels erkennt man am beſten an der Farbe der Schnäbel und der rin Füße, die je jünger, je heller ſind. Bei Tauben iſt, ſobald ſie ihr ii volles Federkleid haben, das Alter am ſchwerſten zu beſtimmen. her Bei Gänſen und Enten verſuche man, die Schwimmhaut zwiſchen r den Zehen einzureißen. Geht dies leicht, ſind ſie jung. In großen Städten kauft man das geſchlachtete Geflügel meiſt ſchon „bratfertig“ vorgerichtet und hat nur nötig, die Rümpfe„nachzuſtoppeln“ (d. h. die etwa ſtehengebliebenen Federkielchen zu entfernen) und ſie außen um mit Kleien⸗Waſſer(ſiehe Allgemeines) und innen mit kaltem Waſſer ab⸗ uch zuwaſchen und gut wieder zu trocknen, bevor man ſie füllt. das 4 In kleinen Städten und auf dem Lande iſt man jedoch genötigt, ſie das Schlachten, Rupfen und Ausnehmen ſelbſt zu beſorgen, und ſoll des⸗ en. halb verſucht werden, es hier möglichſt genau zu beſchreiben. Am beſten 3. 1 und ſchnellſten lernen Anfängerinnen es freilich, wenn ſie einer geſchickten hen, und erfahrenen Hausfrau einige Male dabei zuſehen; denn gerade bei och dieſer Arbeit gibt es manchen praktiſchen Handgriff, der dieſelbe ſehr ver⸗ einfacht und der leicht abzuſehen, aber durch Worte ſchwer zu veranſchaulichen enn iſt. Meiſter wird man auch darin nur durch Übung. ce“ Geflügel darf ebenſowenig wie Vierfüßer kurz vor dem Gebrauch von geſchlachtet werden. Gänſe und Puten müſſen mindeſtens 3—4 Tage, ffel Enten, Kapaune und Suppenhühner 2 Tage hängen, und Tauben ter, und junge Hähnchen doch wenigſtens am Abend vorher geſchlachtet
cte werden. Bei Froſtwetter kann Geflügel 10—12 Tage hängen. Gänſe und Enten tötet man durch einen Stich ins Genick und fängt bei erſteren das Blut zum„Schwarzſauer“ kochen(ſiehe Nr. 201) auf.
eſte 2— u1 Hühner, Hähnchen und Kapaune werden mit einem Schnitt durch die e Gurgel getötet; Puten und Tauben wird der Kopf abgehackt.
Wildgeflügel läßt man bis zum Gebrauch in den Federn hängen;
geſchlachtetes Geflügel rupft man möglichſt, ſolange es noch warm iſt.

128 Fleiſch und Geflügel.
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Gänſen und Enten werden dazu die Flügel im erſten Gelenk abgedreht, auch die groben Schwanzfedern vorher entfernt. Das Rupfen muß ſehr vorſichtig geſchehen, damit die Haut nirgends einreißt. Die auf der Bruſt ſitzenden Daunen der Gans ſind bekanntlich beſonders wertvoll und werden deshalb für ſich allein geſammelt.
Nach dem Rupfen hängt man das Geflügel am beſten mit dem Kopf nach oben zum Auskühlen an einen luftigen, ſchattigen Ort und ſchützt es im Sommer gegen Fliegen.
Wenn es zum Gebrauch fertig gemacht werden ſoll, wird es nun zuerſt geſengt, d. h. man zündet eine(am beſten Spiritus-) Flamme an und hält das Geflügel von allen Seiten darüber, bis der leichte Feder⸗ Flaum, der noch daran ſaß, weggeſengt iſt. Wenn man viel Gänſe oder dergl. auf einmal zu ſengen hat und die Ausgabe für den Spiritus ſcheut, nehme man ſtatt deſſen eine Handvoll recht trockenes Stroh.
Dann„ſtoppelt“ man die Rümpfe noch einmal nach, d. h. man ſucht ſorgfältig die etwa in der Haut ſitzen gebliebenen Federkielchen und entfernt ſie mit Hilfe einer ſtarken, ſpitzen Stopfnadel oder eines feinen ſpitzen Meſſers, wenn es nicht gelingt, ſie feſt mit den Nägeln zu faſſen und herauszuziehen.
Danach ſticht man Augen und Ohren aus und hackt die unterſten Füße mit den Krallen, reſp. der Schwimmhaut weg.
Schon während des Sengens brühe man eine Handvoll Kleie (Getreideſchlauben) mit 1 Ltr. kochendem Waſſer, laſſe dies abkühlen und waſche die Rümpfe, wenn ſie bis zum Ausnehmen vorbereitet ſind, tüchtig damit, und trockne ſie danach ſauber ab.
Nun folgt das Ausnehmen. Bei Gänſen iſt dieſe Arbeit die ſchwierigſte, weil das in der Bauchhöhle ſitzende, ſogen. Flumenfett nicht mit dem Inhalt der Därme in Berührung kommen darf; man ſich alſo ſehr hüten muß, dieſe letzteren dabei zu drücken oder überhaupt feſt zuzufaſſen.
Zuerſt wird unten am Halſe dicht am Kopf, wo der Schnabel aufhört, ein kleiner Querſchnitt gemacht und durch dieſen entweder Gurgel⸗ und Zungenanſatz mit dem rechten Zeigefinger gelockert und gelöſt, oder die Gurgel durchſchnitten. Durch einen zweiten kleinen Querſchnitt unter⸗ halb des Halſes am Bruſtanſatz wird dann die Gurgel ſamt der Zunge herausgeholt, wobei gleichfalls der Zeigefinger der rechten Hand durch Lockern nachhelfen muß. Für Anfängerinnen iſt es am leichteſten, wenn ſie danach mit einem ſcharfen Meſſer einen Längsſchnitt in die Bauchhaut der Gans machen, und zwar vom Bruſtknochen an bis etwa fingerbreit über der Darmöffnung. Dann ſchiebt man behutſam die rechte Hand zwiſchen Fettlage und Haut in die Bauchhöhle, lockert das Flumen⸗

IV. Geflügel. 129
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t fett von allen Seiten und holt es in einem großen Stück heraus. Danach ehr faßt man die Leber, an welcher die Galle hängt, die man ſofort ab⸗ uiſ ſchneidet und wegwirft. Als letztes holt man den Magen mit dem Kropf, mnd ſodann Schlund und Zunge heraus und die Gedärme*). An letzteren ſitzt das Darmfett, welches man vorſichtig ablöſt und gleich in friſchem Waſſer en 3— Amal abwäſcht, bevor man es zum Wäſſern in eine tiefe Schüſſel legt, nd reichlich Waſſer darauf gießt und dies im Verlaufe des Tages mehrere Male erneuert. Auch das Flumenfett wird in Waſſer gelegt, aber nicht mit tun dem Darmfett zuſammen.(Über Ausbraten des Gänſefettes ſiehe Ab⸗ an teilung XXIX.) el⸗ Wer geſchickte kleine Hände und ſchon öfter eine Gans ausgenommen der hat, braucht die Bauchhaut(Schürze genannt) nicht der Länge nach auf⸗ ut, zuſchneiden. Der Braten behält mehr Anſehen, wenn am hinteren, unteren Ende nur ein ſichelförmiger Schnitt— gemacht wird, der zwiſchen dem dan Steiß und der Darmöffnung durchgeht. Man ſchneidet dann die Haut von id dieſer letzteren los, lockert das Fett ringsum anfangs mit den Fingern, bringt nen nach und nach die ganze Hand hinein und kann ſo mit einiger Geſchicklich⸗ ſen keit das ganze Innere der Gans in eins herausholen. Iſt ſie ſpäter ge⸗ füllt, braucht man dieſen runden Querſchnitt nicht wie den Längsſchnitt ſten zuzunähen, ſondern nur die Darmöffnung über den Steiß zu ziehen. Wenn die Gans ausgenommen iſt, ſchneidet man zuerſt den Kopf leie und Hals dicht an der Bruſt ab, aber ſo, daß etwas von der Halshaut und ſtehen bleibt, die man über der Offnung zunäht, bevor die Gans gebraten jtig wird. Die Beine werden bis zum Kniegelenk der Keulen abgeſchnitten, und auch die langen Flügel⸗Enden abgenommen. Das Innere der Gans die 3 wird ſorgfältig gewaſchen und ausgetrocknet, bevor ſie zum Braten gefüllt icht wird. Alles weitere iſt an den betreffenden Stellen näher angegeben. alſo Kopf, Hals, Herz, Magen und die abgeſchnittenen Flügel⸗ und feſt Bein⸗Enden nennt man zuſammen Gänſeklein(Gansjung).
Vom Kopf, dem man die Augen vorher ausgeſtochen hat, wird der abel Schnabel abgehauen und aus dieſem die Zunge gelöſt(falls ſie nicht gel ſchon mit der Gurgel herausgezogen wurde), von der man die ſcharfe der obere Haut abzieht und ſie dann mit verwendet. ter⸗ Den Hals ſchneidet man quer in 2—3 Teile und ſpült ihn innen, nge wo die Gurgel ſaß, gut mit kaltem Waſſer aus, da ſich manchmal Sand⸗ urch körnchen darin finden. denn die*) Oder man hebt das von den Därmen und dem Darmfett umhüllte twa Innere der Gans mit beiden Händen in einem Stück heraus; und hält letzteres
le in der linken Hand, während man mit der rechten die einzelnen Teile aus⸗
c ſondert.
nen⸗ 3 9 Amerlan, Am Herd des Hauſes.

13 Fleiſch und Geflügel.
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Der Magen wird aufgeſchnitten, vom Inhalt gereinigt, ſodann mit kochendem Waſſer bebrüht und danach die innere dicke Haut mit einem Meſſer ſorgfältig herausgekratzt.
Das Herz wird ein wenig angeſchnitten und zum Ausbluten kurze Zeit in kaltes Waſſer gelegt.
Die Füße, von denen man unten die Krallen abgehauen hat, werden ſo lange in kochendes Waſſer gelegt, bis ſich die äußere harte Haut wie ein Strumpf herunterziehen läßt.
Altpommerſche Art iſt es, auch die Därme ſehr ſorgfältig zu reinigen, ſie der Länge nach aufzuſchneiden und erſt mit kaltem, dann mit heißem Waſſer ſo lange und ſo oft zu waſchen, bis ſie vollſtändig ſauber und durch⸗ aus geruchlos ſind. Dann werden ſie dicht und feſt um die Füße ge⸗ wickelt und mit dem übrigen zubereitet(ſiehe Gänſeklein).
Gänſelebern ſind eine anerkannte Delikateſſe.(Siehe„Kleine Fleiſch⸗ gerichte“ auch„Paſteten“ und„Kalte Schüſſeln“.)
Das Ausnehmen der Enten geſchieht ganz in derſelben Weiſe.
Bei Kapaunen und Hähnchen und überhaupt allem kleineren Geflügel, welches mit dem Kopf gebraten wird, macht man auf der oberen Seite des Halſes einen Längsſchnitt und entfernt durch dieſen Kropf und Gurgel. Die harte Hornhaut des Schnabels ſchabt man mit dem Meſſer herunter und zieht auch vom kleinen roten Kamm die Haut ab.
Das Innere der Bauchhöhle wird auch bei allem anderen Geflügel durch eben ſolchen Längsſchnitt, wie er beim Ausnehmen der Gans be⸗ ſchrieben iſt, in eins herausgenommen.
Puten und Kapaunen bekommen zum Braten eine beſſere Form, wenn man ihnen den ſpitzen Bruſtknochen einſchlägt. Man nimmt dazu einen hölzernen Hammer und bedeckt die Bruſt mit einem mehrfach zu⸗ ſammengelegten ſauberen Tuch, damit ja die Haut nicht verletzt wird.
Jungen Hühnern und Hähnchen kann man den Knochen mit dem Daumen eindrücken.
Das Füllen des Geflügels mit Fleiſch⸗ oder Semmelfarce(ſiehe Nr. 103 und weiter) geſchieht am beſten kurz vor dem Braten. Wenn es geſchehen, näht man die Bauchhaut mit feinem Faden wieder zu; bei Vögeln, die ohne Kopf und Hals gebraten werden, nähe man auch die
Haut über dem Halsſtumpf zu; dies giebt eine beſſere Form. Die Beine, unteren Gelenk ab⸗
von denen bei allem Geflügel die Füße bis zum
geſchnitten werden, ſteckt man bei kleineren V
2
ögeln
über Kreuz in den
Leib, oder bindet ſie zuſammen. Mittelgroße Vögel umſchnürt man auch wohl mit feinem Bindfaden zu ſchöner Form. Dann darf man aber nicht vergeſſen, denſelben vor dem Anrichten abzulöſen.
——
——

IV. Geflügel. 131
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Bei großen Vögeln wie Pute, Gans, Ente, auch Kapaun, ſtreut man auch in das Innere ein wenig Salz; im allgemeinen verlangt aber
3 Geflügel(mit Ausnahme der Gans) nicht viel Salz. Vom„braten“ ſelbſt gilt genau dasſelbe, was in der Vorbemerkung über alle Braten geſagt iſt. Richtige Hitze, reinſchmeckende Butter und fleißiges Befüllen ſichern das Gelingen. Mit Ausnahme der Gans
braucht Geflügel weniger ſtarke Hitze als die großen Braten der Vierfüßer. Geſpickt werden von zahmem Geflügel nur die Hühnerarten, und — 1 auch dieſe nicht immer. Ob? und wo? ſaure Sahne zur Verwendung
kommt, iſt in den einzelnen Rezepten angegeben. . Füllungen(Farce). 103. Fleiſchfüllung für Puten.(Truthühner, Indian.) 250 g gehacktes Schweinefleiſch; 400 g gehacktes Kalbfleiſch; 4 Eier; 3 Milch⸗ brote; 125 g Butter; 1 kleine Zwiebel; etwas Salz und Pfeffer. Die — Leber von der Pute; und Trüffeln nach Belieben. Die Milchbrötchen werden in Waſſer geweicht, gut ausgedrückt und t recht fein zerrieben. Dann rührt man die Butter zu Sahne; miſcht die 3 obengenannten Zuthaten— die Zwiebel wird gerieben und die Puten⸗ 1 leber feingeſchabt— darunter; ſtreicht das Ganze, wenn man die Füllung
— wecht fein haben will, durch ein Sieb und rührt erſt danach die fein⸗ würflig geſchnittenen Trüffeln darunter.
104. Semmelfarce für Puten, Hühner und Tauben.(Für den 1 Kropf von 1 Pute, oder 4 Hühnern, oder 6 Tauben.) 50 g Butter; 3 2 Eier; Magen, Herz und Leber des betreffenden Geflügels; etwas geriebene Semmel; Zucker, Salz und einige Korinthen.
Magen und Herz werden weich gekocht; und zuletzt die Lebern, die
1
nur erſtarren dürfen, für eine Minute dazu gelegt. Dann wiegt man 6 dies alles fein; rührt die Butter zu Sahne, miſcht ſie mit dem fein⸗ 7 gewiegten Fleiſch, den Eiern und etwas geriebener Semmel zu einem 4 nicht zu ſteifen Teig, thut die Korinthen(Weinbeeren) hinein und ſchmeckt 3 das Ganze mit Salz und Zucker ab. — Mit Milch und geriebener Semmel wird die Farce auf ſo viel ver⸗ . mehrt, wie man zur Füllung braucht. ⸗. m 105. Farce für Hühner und Kapaune. 1 guter Eßlöffel Butter; 9 2 Eigelb, ¼ kg gehacktes Schweinefleiſch; 1 geweichtes Brötchen; Leber t und Herz(auch gehackt). Dies alles vermiſcht man gut, rührt es durch ein
Sieb und thut noch Trüffeln und den Schnee von den 2 Eiern hinzu. 9*

Fleiſch und Geflügel.
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Das Braten.
106. Auerhahn.(Für 8 Perſonen.) Derſelbe muß ſehr jung ſein; ein alter Vogel wird nie weich. Und ſelbſt einen jungen Hahn muß man mehrere Tage hängen laſſen, damit er beim Braten zart wird. Man füllt ihn mit Farce Nr. 103, unter die man noch etwas feingewiegten Schinken und 1—2 geſtoßene Gewürzkörner, ſowie 1 feingeſtoßene Nelke⸗ miſcht. Die Bruſt wird möglichſt dicht mit Speck geſpickt, und der Vogel dann, mit Salz beſtreut, in reichlich Butter(ohne Sahne) unter fleißigem Begießen 2—3 Stunden gebraten. Die Sauce wird— wie in den„Vor⸗ bemerkungen“ zu Fleiſch und Geflügel geſagt iſt— mit Mehl angeſeimt.
Will man beim Auerhahn ſicher gehen, lege man ihn 6—8 Tage in eine recht gewürzreiche Beize, wie ſolche beim Sauerbraten(Nr. 96) angegeben iſt, und brate ihn nicht in offener Bratpfanne, ſondern ſchmore (dünſte) ihn im zugedeckten Topf. Die Bruſt kann man dazu auch ſpicken. Dann wird er erſt in reichlich Butter auf allen Seiten gebräunt; danach ½ Ltr. Fleiſchbrühe und 1 Glas Weißwein zugegoſſen, 1 kleines Stückchen Ingwer, 1 Stengelchen Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 ganz kleine Zwiebel hineingelegt, und der Vogel in dieſer Brühe bei öfterem Befüllen weich geſchmort. Sollte die Sauce zu kurz einkochen, gieße man Brühe oder heißes Waſſer zu. Braun werden darf ſie nicht.
Wenn der Vogel weich iſt, gießt man die Brühe durch ein Sieb, entfettet ſie und benutzt ſie zu einer Champignonſauce(ſiehe Saucen), mit welcher der Auerhahn ſerviert wird.
107. Birkhuhn.(Für 5—6 Perſonen.) Birkhühner werden nur mit friſchen Peterſilienblättern gefüllt, mit denen man ein Stückchen Butter hineinſteckt. Die Bruſt muß weiß bleiben, deshalb wird ſie nicht geſpickt, ſondern mit Speckſcheiben umwickelt. Dann werden die Birkhühner leicht mit Salz beſtreut, mit Butter gebraten, und die Sauce, wenn ſie losgekocht iſt, mit ein wenig Mehl angeſeimt, das man mit Milch klar⸗ gerührt hat.
Wenn man nicht viel Hühner hat, bratet man ſie faſt beſſer auf
dem Herd, wo man die Pfanne nach dem jedesmaligen Befüllen mit dem
Deckel bedeckt.
Bratezeit im Ofen ½— 1 Stunde; auf dem Herde etwas länger.
In Wein gedünſtetes Sauerkraut gilt als feinſte Zuſpeiſe zum Birkhuhn.
108. Ente.(1 Ente für 3—4 Perſonen.)
Zahme Enten fiüllt man entweder mit in Viertel geſchnittenen Äpfeln, unter die man 1 Löffel gut gereinigte Korinthen und ein Stengel⸗ chen Thymian und Salbei miſcht; oder mit echten Kaſtanien, die vorher gar

——
IV. Geflügel. 133
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gemacht wurden(ſiehe Allgemeines); oder mit Farce Nr. 105. Sie ver⸗ tragen etwas mehr Salz und werden— weil ſie fett ſind— mit Waſſer aufgeſetzt.(So viel, daß es 2—3 Finger hoch in der Pfanne ſteht.) Dann bratet man ſie im Ofen ſchön braun und knuſprig, entfettet die Sauce vor dem Anrichten und ſeimt dieſelbe mit Kraftmehl an. Bratezeit 2— 2 ½ Stunden.
Wilde Enten nehme man nur, wenn man die kleine, ſogenannte „Krick“⸗ Ente bekommt. Die„Buſch“⸗Enten ſchmecken meiſt fiſchig. Etwas benimmt es zwar dieſen unangenehmen Geſchmack, wenn man ſie mit kleingeſchnittenen Mohrrüben füllt oder mit Salbei⸗ und Peterſilien⸗ blättern, die man um 1 Stück Hering wickelt, aber ſehr wohlſchmeckend werden ſie trotzdem nicht.
Auch die Krick⸗Enten ſoll man innen und außen tüchtig mit heißem Waſſer bebrühen und dann lieber ſchmoren als braten. Dazu läßt man Waſſer mit etwas Butter, Gewürz, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Zwiebeln und ſo viel Eſſig, daß es gut ſäuerlich ſchmeckt, aufkochen, legt die Enten eine neben die andere hinein und läßt ſie(1 ¼— 1 ¾ Stunde) langſam weich ſchmoren. Das Waſſer, mit dem ſie anfangs gut ¾ bedeckt ſind, muß bis auf ³¼ oder mehr einkochen. Wenn die Enten weich ſind, gießt man die Brühe durch ein Sieb und bereitet eine Sardellenſauce davon(ſiehe Saucen); legt die Enten wieder hinein, läßt ſie noch ein Weilchen damit ziehen und befüllt ſie während deſſen fleißig.
—
109. Faſan.(1 Faſan für 4—6 Perſonen.) Im ganzen gilt für den Faſan, was vom Auerhahn geſagt iſt. Auch er muß 6—8 Tage hängen (am beſten in den Federn), damit das Fleiſch den feinen Wildgeſchmack bekommt. Beim Zurechtmachen läßt man ihm die Füße; bewahrt die Schwanzfedern auf und ſchneidet auch den Kopf mit den Federn ab. Beides bewahrt man auf und legt es, wenn der Braten angerichtet iſt, mit auf die Schüſſel, nachdem man den Hals des Kopfes zuvor mit einer zierlichen Halskrauſe von weißem Papier umwickelt hat. G eſpickt wird der Faſan nicht. Man umſchnürt ihn ſtatt deſſen mit Speckſcheiben und bratet ihn mit etwa kg Butter in 1 ¼— 1 ½ Stunde gar. Zur Füllung eignet ſich Farce 105, unter die man ½ kg gut gereinigte, klein⸗ würflig geſchnittene Trüffeln miſcht.
Zur Füllung eignet ſich Farce Nr. 105, unter die man ¼ kg gut gereinigte, kleinwürflig geſchnittene Trüffeln miſcht.
Viele Feinſchmecker ziehen den Braten w eiß vor, dann bleiben die Speckſcheiben bis zuletzt darum. Wünſcht man ihn braun, entfernt man den Speck in der letzten halben Stunde. Einige Pfefferkörner und Wach⸗ holderbeeren thut man während des Bratens an die Sauce⸗
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134 Fleiſch und Geflügel.
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Feldhuhn ſiehe Rebhuhn, Nr. 116.
110. Gans.(1 Gans für 6—8 Perſonen.) Die ſehr ſauber zurechtgemachte Gans wird mit ungeſchälten, kleinen Äpfeln gefüllt. In Pommern auch mit Backpflaumen; am Rhein mit Kaſtanien. Sie wird mit Salz eingerieben(auch innen); mit Waſſer angeſetzt und bei guter Hitze und fleißigem Befüllen recht braun gebraten. Sie braucht 2 ½— 3 ½ Stunden zum Weichwerden, deshalb muß man ſie mit reichlich Waſſer anſetzen. Bis dasſelbe ſo weit verkocht iſt, daß die Sauce ſich bräunt, lege man die Bruſt nach unten; nachher wende man die Gans, daß die Bruſt nach oben kommt. Bei ſehr fetten Gänſen ſchöpft man während des Bratens das Fett von der Sauce; gebe aber acht, daß man die Gans nur mit Fett befüllt, ſonſt wird ſie nicht gleichmäßig braun. In den letzten 10— 20 Minuten befüllt man ſie nicht mehr, damit die Haut recht knuſprig(röſch) wird. Noch mehr iſt dies der Fall, wenn man die Gans 20—30 Minuten vor dem Anrichten mit einigen Löffeln voll möglichſt eiskalten Waſſers befüllt(abſchreckt) und dann wieder in den Ofen ſchiebt, ohne noch weiter Fett darüber zu ſchöpfen. Die Sauce wird möglichſt vollſtändig entfettet und, wenn nötig, mit Kartoffelmehl angeſeimt.
Das abgeſchöpfte Fett, welches, erkaltet, ſo gern auf Brot gegeſſen wird, bleibt oft zu weich. Um dies zu verhindern, brate man ½— ¼ kg fettes Schweinefleiſch mit in der Pfanne; man erhält dadurch mehr und ganz vorzügliches Bratenſchmalz.
111. Huhn. Zum Braten nimmt man am beſten nur junge Hähnchen. Nechnet, wenn ſie klein ſind, 1 ganzes Hähnchen für 1 Perſon; ſind ſie größer ½. Sie behalten den Kopf, werden mit Farce Nr. 104 oder 105 gefüllt und— ohne Speck— nur mit Butter ſchön hell⸗ braun gebraten(½— 1 Stunde). Werden auf dem Herd beſſer als im Ofen.
Indian ſiehe Puter, Nr. 115.
112. Kapaun.(Für 5—6 Perſonen.) Er wird mit Farce Nr. 103, 104 oder 105 gefüllt und die Bruſt fein geſpickt. Seine Haut iſt ſehr zart, man muß ſich hüten, ſie zu zerreißen. Man bratet ihn mit Butter in reichlicher Sauce etwa 1 ½— 2 Stunden. Er darf nur hellbraun werden. Droht ſeine Farbe zu dunkel zu werden, bedecke man ihn mit Butterpapier.
113. Krammetsvögel(Droſſeln).(3—4 für 1 Perſon.) Dieſe werden mit dem Kopf gebraten, die Augen aber herausgedrückt. Füßchen und Keulen biegt man kreuzweis ineinander und ſteckt den Kopf darunter. In Jägerkreiſen herrſcht die unappetitliche Anſicht, daß ſie unausgenommen
beſſer ſchmecken. Das iſt nicht wahr. Fürchtet man, daß ſie— wenn ausgenommen— beim braten trocken werden, ſo ſtecke man 1 Stückchen
Butter, 1 grünes Weinblatt und 1—2 Wachholderbeeren hinein.

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Man bratet ſie auf dem Herd in offener Kaſſerole. Läßt die Butter gelb werden, legt die Vögel hinein, ſalzt ſie ein wenig und bratet ſie auf allen Seiten ſchön gelbbraun. Etwa 10— 15 Minuten. Während des bratens thut man einige gröblich geſtoßene Wachholderbeeren in die Butter, und wenn die Vögel angerichtet ſind, überſtreut man ſie mit geriebener, in Butter geröſteter Semmel.
Den Bratenſatz kocht man erſt los, wenn die Vögel aus der Pfanne ſind.
114. Poularde.(Für 4—6 Perſonen.) Dieſe wird genau wie Kapaun gebraten, dem ſie ſehr gleicht. Nur hüllt man ſie ganz in Speckſcheiben, damit das Fleiſch recht weiß bleibt. Gefüllt wird ſie mit Farce Nr. 104 oder 105; geſpickt aber nicht.
115. Puter(Indian).(Für 8— 12 Perſonen.) üÜber Puten⸗ familien ſollten ſtandesamtliche Geburtsregiſter geführt werden. Eine alte Pute, Hahn wie Henne, wird nie weich. Die kaum ein Jahr alten ſind die beſten zum braten; doch müſſen auch dieſe mindeſtens 3 Tage vor dem Gebrauch geſchlachtet ſein. Bruſt und Keulen werden reichlich geſpickt; den gut geſäuberten und wieder ausgetrockneten Kropf füllt man mit Farce Nr. 103(wenn man die Kropfhaut von der Bruſt löſt, ſo weit man kann, geht mehr Farce hinein), den Leib mit Kaſtanien, die von Haut und Schale befreit und mit ein wenig Butter und Salz vermiſcht ſind. Will man ihn mit Trüffeln füllen, ſo miſche man unter Farce Nr. 103 1 kg gut gereinigte und fein geſchnittene Trüffeln.
Zum braten rechne man ziemlich ¼ kg Butter. Der Puter braucht gleichmäßige, aber nicht zu ſtarke Hitze; er darf nicht zu braun werden, und thut man deshalb gut, von Anfang an Butterpapier auf die Bruſt zu decken. In 1 ½— 2 Stunden kann der Braten gut ſein und auch ſaftig, wenn man ihn fleißig befüllt hat. Die Sauce wird mit ein wenig Mehl angeſeimt.
116. Rebhuhn zu braten.(Für 1 Perſon 1 Huhn.) Das aus⸗ genommene Rebhuhn wird ſorgfältig gereinigt, die Bruſt mit Speckſcheiben belegt und(wenn man will) über dieſelben Weinblätter gewickelt; dann beſtreut man es leicht mit Salz und bratet es auf dem Herd unter fleißigem Begießen mit Butter langſam weich. Leber, Herz und Magen werden mit gebraten; entweder direkt in der Sauce oder auch ins Reb⸗ huhn geſteckt. Auf 1 Rebhuhn rechnet man 1 Eßlöffel Butter; bratet man mehrere, etwas weniger.
Alte Rebhühner ſind gebraten ſehr zäh und kaum die Butter wert; ſie geben aber eine vorzügliche Suppe; können auch wie Gänſeweiß⸗ ſauer eingekocht werden und ſind in dieſer Form zart und ſehr wohl— ſchmeckend. Siehe„Kalte Schüſſeln“.
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Fleiſch und Geflügel.
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117. Schnepfe.(Von Waldſchnepfen rechnet man 1 für jede Perſon, von den kleinen Sumpfſchnepfen 1 ½— 2.) Sie werden ausgenommen, aber mit dem Kopf(ohne die Augen ſelbſtverſtändlich) gebraten, der mit ſeinem langen Schnabel durch die, unter die Flügel heraufgezogenen Keulen geſteckt wird.— Auf die Bruſt bindet man ein Scheibchen Speck und bratet ſie in Butter im Ofen. Die großen Waldſchnepfen etwa ½ Stunde, die kleinen, Bekaſſinen oder Sumpfſchnepfen, etwas weniger. Dieſe letzteren werden, auf dem Herd gebraten, faſt beſſer. Wenn ſie angerichtet ſind, umlegt man die Schüſſel mit einem Kranz von gebratenen Semmeſſchnitten.
118. Taube. Mit Farce Nr. 104 oder 105 gefüllt, werden die jungen Tauben am beſten auf dem Herd gebraten. In Butter; etwa ½— ⁰¼ Stunde auf gelindem Feuer. Ihre Farbe muß ein lichtes Gold⸗ braun ſein. Je nach der Größe rechnet man 1—1 ½ Taube für jede Perſon.
V. Vom Schmoren(ünſten) des Fleiſches.
Schmorfleiſch unterſcheidet ſich vom Braten hauptſächlich dadurch, daß es nicht in offener Pfanne, ſondern im feſt zugedeckten Topf bereitet wird, und von Anfang an mit reichlicher Sauce. Deshalb wähle man keinen zu großen Topf: er würde zu viel Sauce erfordern, und dieſe dadurch natürlich unkräftiger werden, als wenn das Fleiſch in einem Gefäß liegt, welches es bis zur reichlich halben Höhe gerade ausfüllt.
Der ſich entwickelnde Dampf giebt dem Fleiſch hauptſächlich Aroma und Wohlgeſchmack; ein Papin'ſcher Suppentopf mit verſchließbarem Deckel iſt alſo auch zum Schmoren das Empfehlenswerteſte.*) Nimmt man eine Kaſſerole, ſo hebe man den Deckel ſo ſelten wie möglich.
Das beſte Fleiſch(Qual. J) iſt auch hierzu das geeignetſte; immerhin aber wird minderwertiges durch ſchmoren leichter weich, als durch braten
119. Bierfleiſch. Dies iſt die einfachſte Art von Schmorfleiſch, und kann ebenſogut Rind⸗, wie Kalb⸗, Hammel⸗ und Schweinefleiſch ſo bereitet werden, wenn man nur ein recht derbes Stück dazu hat. Hammelkeule und Schweinefleiſch(es kann aus dem Schinken ſein oder Schulter) werden bis auf einen kleinen Rand entfettet; Kalbfleiſch enthäutet; Rind⸗ fleiſch geſpickt.
*) Auch an die Kuntzeſchen Apparate und die von Heuſſi ſei hier erinnert, beſonders für Geflügel.

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V. Vom Schmoren des Fleiſches. 137
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Hammel⸗ und Rindfleiſch werden tüchtig geklopft, mit Salz, etwas geſtoßenem engliſchen Gewürz und geſtoßenem Pfeffer eingerieben. Kalb⸗ und Schweinefleiſch nur mit Salz.
Dann legt man das Fleiſch in einen nicht zu großen Topf, gießt ſo viel, mit etwas Waſſer verdünntes Weiß⸗ oder Braunbier, welches aber nicht bitter ſein darf, darauf, daß es gut halb bedeckt iſt. Thut einige Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner und Nelken daran(bei Kalbfleiſch läßt man die Zwiebeln fort und legt ſtatt deſſen ein Stückchen Butter mit hinein), und läßt das Fleiſch feſt zugedeckt langſam weich ſchmoren.
Rindfleiſch braucht 3—4 Stunden Hammelfleiſch 5 2¹½— 3 Schweinefleiſch„ 2— 2 ¼¾¼„ Kalbfleiſch 3 1 ¾4- 2 1
Wenn es weich iſt, thut man einige Citronenſcheiben, 1 Glas Rum und ſo viel geriebenes Schwarz⸗ oder Weißbrot daran, daß die Sauce ſeimig wird. 1 Meſſerſpitze ſogenannte Zuckercouleur(ſiehe Allgemeines) giebt ihr eine gute Farbe; eine kleine Priſe Zucker verfeinert den Geſchmack, doch darf die Sauce weder ſüß ſchmecken, noch ſauer von der Citrone.
120. Hammelkeule in Milch.(2— 2 ½ kg für 6—8 Perſonen.) Von einer Hammelkeule laſſe man ſtets das untere Bein bis zum Gelenk abhauen, ſchiebe aber vorher das Fleiſch davon zurück, damit man es über dem Knochen zuſammennähen kann; denn Hammelfleiſch ſchrumpft ein und der dadurch kahl hervortretende Knochen iſt auf der Schüſſel kein ſchöner Anblick. Dann wird die Keule tüchtig geklopft, enthäutet(der Schwanz bleibt daran), und das Fett bis auf eine dünne Schicht entfernt.
Gut mit Salz eingerieben, legt man ſie mit der dicken Seite nach unten in den Topf, gießt ſo viel ſüße Milch darauf, daß ſie knapp halb bedeckt iſt und läßt ſie ſchmoren, bis ſie weich und alle Milch verkocht iſt. Dann läßt man erſt die untenliegende(beſte) Seite in dem inzwiſchen ausgetretenen Fett ſich bräunen und nachher die andere. Nimmt die Keule heraus, entfettet den Satz, kocht ihn mit Waſſer los(ſiehe Vorbemerkung zu„Braten“) und ſeimt die Sauce mit etwas in Milch glattgequirltem Weizenmehl an.
Sollte der Satz nicht recht braun genug ſein, dann ſchwitze man das Mehl— bevor man ihn loskocht— in demſelben gelbbraun. Die Farbe der Sauce wird dadurch beſſer.
121. Hammelkeule mit Gurken. Wenn die Keule, wie in der vorigen Nummer geſagt, vorgerichtet, geklopft und mit Salz eingerieben iſt, bratet man ſie im Schmortopf in ihrem Fett— wenn nötig mit Hilfe von einem kleinen Stück Butter— auf allen Seiten ſchön braun. Dann

138 Fleiſch und Geflügel.
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nimmt man ſie heraus, kocht den Satz mit Waſſer los, legt die Keule wieder hinein, giebt 1 Lorbeerblatt, Gewürz und ganzen Pfeffer, auch 1 Theelöffel Liebig an die Sauce und ſchmort die Keule darin weich. Eine Viertel⸗ ſtunde vor dem Anrichten kommen die etwa 2 cm lang und daumen⸗ breit geſchnittenen Gurken hinein. Sind es eingemachte Gurken(Nr. 558) oder auch„Koch⸗Kürbis“(Nr. 565), ſo geben ſie der Sauce genügend Geſchmack. Nimmt man im Sommer friſche Gurken, die man ſchält, ent⸗ kernt, ein paar Minuten mit Salz beſtreut ſtehen läßt und abtrocknet, bevor man ſie in paſſende Stücke ſchneidet, dann legt man einige Citronen⸗ ſcheiben, Kapern und Perlzwiebeln mit in die Sauce und ſchmeckt letztere mit einer Priſe Zucker ab.
122. Hammelkeule ohne Knochen. An der flachen Seite der Keule macht man einen Schnitt und löſt den Knochen mit einem ſcharfen Meſſer heraus. Dann entfernt man ſorgſam alle Haut und alles Fett von der äußeren Seite, klopft das Fleiſch, wendet es um und beſtreut die innere Seite(wo der Knochen ſaß) mit Pfeffer und Salz, ſtreicht eine dünne Schicht ganz feingewiegter Zwiebeln darauf, ſtreut über dieſe wieder klein⸗ würflig geſchnittnen Speck, rollt das Fleiſch feſt auf und näht es ringsum zuſammen. Thut nun 1—2 Eßlöffel Bratfett in den Schmortopf, bräunt darin 1 Eßlöffel Mehl und kocht dies mit nicht zu viel Waſſer klar. och beſſer wird die Sauce, wenn man den ausgelöſten Knochen zerhackt und davon mit dem anderen Abgang der Keule und etwas Suppengrün Brühe gekocht hat und dieſe ſtatt des Waſſers nimmt.) Giebt dann Pfeffer und Gewürz, Suppengrün und Wurzelwerk in die Sauce, legt die Keule hinein, die knapp ¾ bedeckt ſein muß und läßt ſie feſt zugedeckt weich ſchmoren. Man hebt den Deckel nur 1—2mal hoch, um die Keule von unten nach oben zu d drehen. Die Sauce darf anfangs nicht zu dick ſein, damit ſie nicht anbrennt; ſie wird vom Schmoren ſeimig. Vor dem
Anrichten gießt man ſie durch ein Sieb und entfettet ſie. Gelindes Feuer iſt Hauptſache.
123. Hammelrücken in Weißwein. Man laſſe ſich gleich vom Schlächter das Rückgrat abhauen, entferne ſorgfältig alle loſen Knochen⸗ ſtückchen, häute das Fleiſch und brate es auf beiden Seiten in Butter Uhe braun. Dann gieße man 1 Ltr. halb Brühe halb Weißwein darauf,
hue Peterſilienwurzeln, Zwiebeln, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3— 4 Gewürz⸗ zhune daran— wenn nötig anch noch etwas Salz— kehre das Karree mit der Fleiſchſeite nach unten, decke die Pfanne feſt zu und laſſe das Fleiſch in 3 Stunden langſam gar dünſten. Vor dem Anrichten entfette man die Saucce, koche ſie mit gelblichem Schwitzmehl(es darf nicht braun ſein) ſeimig und rühre zuletzt den Saft von einer Citrone und reichlich feingehackte Peterſilie daran.
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V. Vom Schmoren des Fleiſches. 139
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124. Hammel mit Reis. 250 g gut gebrühter Reis wird mit 125 g friſchem, feingewiegtem Rindernierenfett und eine Handvoll gut gewaſchner Roſinen in kräftiger Fleiſchbrühe halb gar gedämpft.
Inzwiſchen hat man die Knochen aus einem Hammelbug(Schulter, Bruſt) gelöſt und denſelben mit Salz eingerieben. Dann füllt man ihn mit dem Reis, näht ihn gut zu und dünſtet ihn mit reichlich Butter, Wurzelwerk und Gewürzen in kurzer, kräftiger Brühe gar.
Die Sauce wird zuletzt mit Tomaten⸗Mus verkocht, und recht ſeimig zum Fleiſch gegeben.
125. Kalbsbruſt. Dieſe wird geſalzen und in reichlich Butter von allen Seiten gut braun gebraten. Dann gießt man etwa ½ Ltr. Brühe dazu, legt Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt und einige Körner Gewürz hinein und läßt ſie 1 ½— 2 Stunden ſchmoren. Wenn ſie weich iſt, wird die Sauce durchgegoſſen, mit etwas Kartoffelmehl ſeimig gemacht und mit ein paar Tropfen Citronenſaft abgeſchmeckt. Fehlt es ihr an Farbe, hilft eine Kleinigkeit Zuckercouleur.
Fleiſch aus der Keule wird ebenſo geſchmort.
126. Eingelegtes Rinderſchmorfleiſch. I. Ein gutes Stück Rind⸗ fleiſch(auch Lende) wird tüchtig geklopft und dann je nach der Jahres⸗ zeit 4—8 Tage in Bier, welches nicht bitter ſein darf, eingelegt; mit Zu⸗ that von Zwiebeln, ſämtlichem Suppengrün und Gewürzen, auch einem Lorbeerblatt. Nachher thut man das Fleiſch, welches man vorher noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß beſtreut hat, in ſteigende Butter(man kann halb Butter, halb Rindernierenfett nehmen) und läßt es von beiden Seiten etwas ſchnell bräunen. Dann gießt man neues Bier hinzu, ein wenig Eſſig, ſämtliches Wurzelwerk und Gewürz, einige Brotſtücke und 3—4 Eßlöffel Syrup oder 1 Löffel Zucker. Das Ganze laſſe man gut zugedeckt 3— 4 Stunden ſchmoren.
127. Eingelegtes Rinderſchmorfleiſch. II. Für das Land ſowohl wie für kleine Städte, in denen man nicht immer gleich gutes Rind⸗ fleiſchhaben kann, empfiehlt ſich die folgende Art des Einlegens ganz beſonders, da das Fleiſch durch dieſelbe ebenſo wohlſchmeckend wie mürbe wird.
Ein gutes Schmorſtück von 1 ½— 2 kg ſetzt man mit 2 ½ Ltr. heißem Waſſer, ½ Ltr. Eſſig, ½ kg friſcher Schweineſchwarte, Zwiebeln, Gewürz und Lorbeerblättern auf und läßt es 1—1 ½ Stunde kochen. Dann legt man es in einen Steintopf, gießt die Brühe durch ein Haarſieb darauf und läßt ſie erkalten. Sie muß danach ſteif wie Sülze ſein, und wenn von der Schwarte das Fett nicht zu ſehr entfernt war, wird nach dem Erkalten ſo viel Fett darauf ſein, daß die Sülze vollſtändig(mindeſtens

140 Fleiſch u
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⁄½ Finger hoch) damit bedeckt iſt. Sollte dies nicht der Fall ſein, gieße man noch etwas Schmalz, Hammel⸗ oder Nierenfett nach.
So eingelegt hält ſich das Fleiſch am kühlen Ort 4—6 Wochen. Im Sommer muß man es durch feſtes Zubinden mit Papier gut gegen Fliegen ſchützen.
Wenn es zubereitet werden ſoll, bräunt man es erſt von allen Seiten in reichlich Butter und ſchmort es dann unter Zugießen von der ſauern Sülze, in der es gelegen, vollends weich.
128. Schweinefleiſch. Wenn man dies nicht in Bier, wie in Nr. 119 geſagt iſt, ſchmoren will, behandelt man es ganz wie die Kalbsbruſt in Nr. 125. Nur daß man reichlich Zwiebeln, auch 1—2 Apfel in der Sauce mitſchmort und ſie mit Kartoffelmehl anſeimt. Auch— ſelbſt⸗ verſtändlich die Butter fortläßt.
VI. Rleine Fleiſchgerichte.
Vorbemerkung.
Zu Beefſteaks, Kotelettes, Karbonaden, kurz allem, was ſchnell braten ſoll, nehme man ſtets eine flache, offene, ſogenannte Eier⸗ kuchenpfanne und lege die feineren Fleiſchſtücke erſt hinein, wenn die Butter„ſteigt“; alles, was ſchneller und kräftiger gebraten werden ſoll, wenn ſie„ſchreit“.(Gebräunt iſt die Butter, wenn ſie wieder„ſtill geworden“.) Zum ſchmoren(dämpfen, dünſten) nehme man einen guß⸗ eiſernen, gut emaillierten Tiegel(Kaſſerole) oder noch beſſer einen irdenen, und ſehe darauf, daß der Deckel ganz feſt aufliegt.
129. Back⸗Hähndl.(Hähnchen auf Wiener Art.) Die gut vor⸗ bereiteten Hähnchen werden in Viertel geteilt: 2 Keulen, 2 Bruſtſtücke (der Rückenknochen bleibt fort). Die Stücke werden leicht abgewaſchen, abgetrocknet, mit dem nötigen Salz und ein wenig weißem Pfeffer beſtreut und in Mehl gewälzt. Dann thut man Butter oder Bratfett(mindeſtens ½ kg) in eine Kaſſerole, ſetzt dieſe aufs Feuer und läßt die Butter zum Kochen kommen. Taucht die Hähnchen⸗Viertel nun ſchnell in Ei, dreht ſie in geriebener Semmel um und backt ſie, im Fett ſchwimmend, ſchnell ſchön goldbraun.
Sie werden meiſt als feine Beilage zum Blumenkohl, Spargel oder rbſen gegeben. llen ſie zu Kartoffeln gegeſſen werden, bereite man eine Cham⸗ pignon⸗Sauce dazu.(Siehe Saucen.)
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VI. Kleine Fleiſchgerichte 141
130. Beefſteaks.(½ kg für 2—3 Perſonen.)
a) Von Filet. Das Filet wird in Scheiben bis 2 Finger dick geſchnitten. Man klopft dieſelben gut und bratet ſie in reichlicher, gebräunter Butter unter fortwährendem Begießen und ein⸗ bis zweimaligem Um⸗ wenden etwa 3— 5 Minuten. Geſalzen und mit Pfeffer beſtreut werden ſie erſt in der Pfanne. Sollen ſie mit Zwiebeln ſerviert werden, ſo bratet man dieſe, feingeſchnitten, für ſich allein und legt ſie erſt zu den Beefſteaks, wenn dieſe ſchon angerichtet ſind.
b) Von gehacktem Fleiſch. Hierzu genügt das Fleiſch aus der Kugel. Es wird fein geſchabt oder einmal durch eine Fleiſchhackmaſchine gedreht. Dann nimmt man auf ⁄½ kg Fleiſch, 2 gekochte, kalte Kartoffeln, reibt ſie fein, miſcht ſie mit dem Fleiſch, thut Pfeffer und Salz dazu und 1—2 Eßlöffel kaltes Waſſer. Formt davon runde, fingerdicke Scheiben und bratet ſie in gebräunter Butter raſch und auf beiden Seiten.*) In einem beſonderen kleinen Tiegel ſchmort man fein geſchnittene Zwiebeln gar und legt ſie auf die Beefſteaks.
c) Kleine Beefſteaks mit Sauce. Von feingewiegtem Schabe⸗ fleiſch werden kleine, fingerdicke Beefſteaks geformt, mit dem Meſſer etwas eingekerbt und unter fortwährendem Umdrehen(etwa 3—4 mah) ſchnell in gebräunter Butter gebraten und gleich in die Aſſiette gethan. Pfeffer und Salz ſtreut man während des bratens auf beide Seiten. Dann wird in einem Tiegel 1 Löffel Butter mit 1 Löffel Mehl braun geſchwitzt, ſo viel Brühe oder Waſſer mit Fleiſchextrakt hinzugegoſſen(auch die Brat⸗ pfanne damit ausgeſpült), daß die Sauce ſchön ſeimig iſt; dieſelbe mit Salz, Pfeffer, einer Idee Paprika, auch ¼ Theelöffel Soya, oder Calep (ſiehe Saucen) abgeſchmeckt, nach Bedarf mit ein wenig Zuckercouleur gefärbt, gut durchgekocht und etwas abgedampft über die Beeſſteaks gegoſſen.
Alle Arten von Beefſteaks müſſen gegeſſen werden, ſobald ſie aus der Pfanne kommen. Vom Stehen werden ſie hart.
131. Côtelette garnie.(Auch feines Vorgericht.) Man läßt ſich dazu vom Kalb oder Schwein recht gleichmäßige Rippenſtücke ſchneiden, klopft, ſalzt und pfeffert ſie und brät ſie auf einer Seite. Dann legt man ſie(mit der ungebratenen Seite nach unten) in eine gut mit Butter aus⸗ geſtrichene Brat⸗ eventuell andere kleine Pfanne. Beſtreicht den Rand jedes einzelnen Kotelettes fingerbreit mit Eiweiß; rollt von Klopsfleiſch (ſiehe Klops), das man mit Pfeffer und Salz, aber ohne Ei gemiſcht
*) Wenn nach dem Umwenden auf der ſchon gebratenen Seite Blutſaft heraustritt, ziehe man die Pfanne vom Feuer und fülle nur noch einigemal von der kochend heißen Butter über die Beeſſteaks.

Fleiſch und Geflügel.
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hat, fingerdicke Röllchen, legt dieſe als Kranz auf den mit Eiweiß beſtrichenen Rand und füllt die innere Mitte mit feinem Ragout(ſiehe Muſchelragout). Dann beſtreut man das Ganze mit geriebener Semmel, darauf kommt Parmeſankäſe, und zuletzt wird es mit etwas Krebsbutter beträufelt, in einen recht heißen Ofen geſchoben und 15—20 Minuten gebraten.
132. Braune Enten.(Zwiſchen⸗ oder Vorgericht für 8—10 Per⸗ ſonen.) Zwei fette Enten werden in reichlicher Sauce recht ſchön braun gebraten. Dann nimmt man ſie aus der Pfanne, läßt ſie erkalten, tran⸗ chiert ſie in ſaubere Stücke, zerkleinert die abfallenden Bruſt⸗ und Bein⸗ knochen und kocht dieſelben mit etwas Grünzeug zur Brühe aus.
Danach ſchwitzt man 5—6 Löffel Weizenmehl in 2—3 Löffeln Butter braun, kocht es mit der Bratenſauce und ½ Flaſche Rotwein klar, gießt alles durch ein Sieb und ſchmeckt die Sauce mit etwas geſtoßenem Pfeffer und 1 Priſe Zucker ab. Doch nicht ſo viel, daß ſie ſüß wird. Die Sauce muß ſehr ſeimig ſein; reicht die Bratenſauce nicht, nimmt man von der ausgekochten Knochenbrühe dazu.
Dann legt man die Entenſtücke hinein und läßt ſie darin heiß werden.
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Iſt beſonders bei Herren ſehr beliebt.
133. Ente mit Pilz⸗Sauce.(1 Ente für 4—5 Perſonen.) Die Ente wird mit wenig Waſſer kurz eingekocht. Man kann ſie auch vor dem kochen zerlegen, dann braucht man weniger Waſſer und die Sauce wird kräftiger. Wenn ſie weich iſt, wird ſie herausgenommen und warm geſtellt. Eine gute Handvoll Steinpilze wird ſo lange gewaſchen, bis kein Sand mehr daran iſt, mit 2 mittelgroßen Zwiebeln fein gewiegt und in der geſalzenen Entenbrühe gekocht, bis die Pilze weich ſind und die Sauce ſeimig iſt. Dann wird 1 kleiner Löffel Eſſig, 1 Priſe Zucker, ein klein wenig Paprika und etwa ½ Löffel Mehl(in 1 Taſſe ſaurer Sahne ver⸗ quirlt) daran gethan; die Sauce noch einmal aufgekocht und abgeſchmeckt. — Kann nach Belieben noch mit 2—3 Eigelb abgezogen werden, ſchmeckt aber ohne Ei kräftiger.
134. Gefüllte Ente. Auf eine Ente: ¼ kg Kalbfleiſch, ½¼ kg mageres Schweinefleiſch, ¼ kg ungeräucherter Speck(Rückenfett), 1 Milchbrot, 2 Eier, 2—3 Löffel Madeira, feingeſchnittene Trüffeln, 1 Schalotte.
Die Enten müſſen ſchon ſehr vorſichtig gerupft werden, damit die Haut nicht zerreißt. Wenn ſie dann geſengt, ausgenommen, gut gereinigt und gewaſchen ſind, ſchneidet man den Rücken mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach auf, löſt behutſam das ganze Knochengerüſt aus dem Fleiſch und achtet während der ganzen Prozedur gut auf die Haut, die
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VI. Kleine d i edrtee
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nicht zerreißen darf, wenn die Ente anſehnlich bleiben ſoll*). Die Keulen⸗ und Flügelknochen werden im erſten Gelenk durchſchnitten, das untere Ende bleibt darin. Dann wird das Milchbrot eingeweicht, ausgedrückt und feingerieben; Fett und Fleiſch fein gewiegt und alles dies mit den obigen Zuthaten gut gemiſcht. Der Saft der Trüffeln kommt gleichfalls hinein und Salz und Pfeffer nach Geſchmack. Mit dieſer Miſchung wird die Ente gefüllt, ſo daß ſie wieder eine gute Form bekommt; wird ſorg⸗ fältig zugenäht und außerdem in ein ſauber gebrühtes Muſſelintuch genäht und 2 Stunden gut gekocht.
Dazu bereitet man mit der Entenbrühe eine braune Trüffel⸗ oder andere kräftige Sauce und befüllt mit dieſer die Ente, wenn man ſie aus dem Muſſelin getrennt hat.
135. Filets vom Hirſch. Man löſe die kleinen Mürbebraten, welche unterhalb des Ziemers ſitzen, heraus, häute und ſpicke ſie, ſalze ſie ein wenig und brate ſie mit Butter und ſaurer Sahne etwa ½ Stunde. Sie ſind außerordentlich wohlſchmeckend und zart, wenn man ſie ſo allen brät; mit dem Ziemer im Ofen gebraten, werden ſie von der ſtarken Hitze meiſt zu braun und unanſehnlich.
136. Filets vom Schwein.(Mürbebraten oder Mörchen genannt.) Sie können im Ofen, aber auch in einer Kaſſerole auf dem Herd gebraten werden. Man zieht die Haut und den etwa daranſitzenden Sehnenſtrang ab, ſpickt ſie, reibt ſie leicht mit Salz ein und bratet ſie in Butter und mit ſaurer Sahne. Kann aber, wenn dieſe fehlt, die Sauce auch mit Kartoffelmehl ſeimig machen und ihr mit etwas Zuckercouleur gute Farbe geben.
137. Fricandeaux vom Kalb. Eigentlich bezeichnet man mit Frican⸗ deaux die länglichen Stücke in der Kalbskeule, welche von Haut und Muskeln umgeben, gewiſſermaßen kleine Fleiſchteile für ſich bilden. Dieſe werden ausgelöſt, enthäutet, gewaſchen und geſpickt. Da ſie aus einer Keule aber nur für wenige Perſonen reichen würden, kann man auch aus dem übrigen derben Fleiſch der Keule ähnliche Stücke ſchneiden: 1 Finger lang, 2 Finger dick, 2—3 Finger breit.
a) Gebraten. Man brät ſie im offenen Tiegel auf dem Herd mit reichlich Butter ſchön hellbraun. Die Butter muß ſteigen, wenn man die Fricandeaux hineinlegt, die man erſt im Tiegel leicht anſalzt. Sind ſie von allen Seiten gebräunt, gießt man ein wenig Brühe dazu und ſchmort fie unter fleißigem Begießen in recht kurzer Sauce vollends gar.
*) Bei einiger Üübung hebt man Eingeweide und Kropf mit dem ganzen Knochengerüſt heraus und braucht dies nicht vorher zu thun.

Fleiſch und Geflügel.
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Vor dem Anrichten betröpfelt man jedes einzeln mit 1—2 Tropfen Citronenſaft.
Man giebt ſie zu feinem Gemüſe, wie Spargel, Blumenkohl, jungen grünen Erbſen, Leipziger Allerlei, auch jungen Karotten.
b) Geſchmort. Nachdem die Fricandeaux vorbereitet ſind, wie oben geſagt iſt, auch geſpickt, legt man ſie ſchichtweiſe mit reichlich Butter, fein⸗ gewiegten Sardellen, feingewiegten Schalotten, etwas Salz und weißem Pfeffer recht feſt in einen Tiegel und läßt ſie auf ganz gelindem Feuer im eignen Saft gar dünſten. Der Tiegel darf nicht zu groß ſein, die Fricandeaux müſſen ihn bis daumenbreit vom Rande füllen.
Man kann einige Citronenſcheiben mit hineinlegen; muß von dieſen aber den dicken weißen Rand ſorgfältig abſchneiden und die Kerne heraus⸗ nehmen, ſonſt ſchmecken die Fricandeaux bitter.
138. Fricandeanx vom Hirſch. Man nimmt ſie aus den, ſonſt leicht etwas verachteten Vorderblättern. Klopft dieſe tüchtig, löſt dann die einzelnen Fleiſchteile heraus, wie oben bei Kalbsfricandeaux geſagt iſt. Häutet, ſalzt und ſpickt ſie wie ſolche; wälzt ſie dann in Mehl und legt ſie in die Butter, wenn dieſe„ſchreit“. Sobald ſie überall braun, gießt man Waſſer(ſtets heißes) zur Sauce, an die man zuletzt etwas ſaure Sahne giebt. Vielleicht auch einen Hauch geſtoßenen Pfeffer. Man muß ſie fleißig befüllen. Im Tiegel werden ſie beſſer als in einer Pfanne.
139. Fritüren.
a) Von Kalbsbraten, Huhn oder Fiſch. Reſte der oben⸗ genannten Braten geben eine ſehr feine Beilage zu Gemüſe, wenn man ſie auf folgende Art zubereitet:
Das Fleiſch(oder der entgrätete Fiſch) wird feinwürflig geſchnitten. Ebenſo Morcheln oder Champignons, die man vorher weichgekocht hat (ſiehe Allgemeines)..
Dann bereitet man reichlich ſoviel ſehr ſteife weiße Sardellenſauce (ſiehe Saucen), wie man Fleiſch und Pilze hat, thut dieſe hinein und rührt noch einige Blätter gut aufgelöſte Gelatine darunter. Schon ehe man das Fleiſch und die Pilze hineinthut, muß die Sauce ſo dick ſein, daß der Löffel drin ſteht.
Nun läßt man das Ganze erkalten und ſteif werden; das dauert ſelbſt im Winter 3—4 Stunden.
Wenn man die Fritüren braten will, ſticht man mit einem Löffel etwas von der Maſſe ab, taucht dies erſt in Ei, dann in Semmel und rollt davon auf einem mit geriebner Semmel beſtreuten Brett kleine dicke Würſtchen. Iſt dieſe erſte Hülle von Ei und Semmel etwas eingetrocknet,

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VI. Kleine Fleiſchgerichte
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dün rolle man die Würſtchen noch einmal in Ei und Semmel und brate ſie— fer gleich Klößen— in der Butter ſchwimmend.
Schmecken auch abends, an Stelle von Paſteten, zu einer Taſſe
Bouillon gegeben, ſehr gut. ben b) Von friſchem Schweinefleiſch. Beilage zu feinem Gemüſe, ein auch Sauerkohl. Feingewiegtes Schweinefleiſch wird mit Pfeffer und Salz, zem etwas feingeriebener Zwiebel, ſaurer Sahne und geriebener Semmel ver⸗ duer miſcht. Auf 1 kg Fleiſch rechnet man 4—5 Löffel Sahne und 3—4 Löffel die Semmel.
Dies teilt man in recht gleichmäßige Portionen, vollt davon auf eſen einem mit Semmel beſtreuten Brett kleine dicke Würſtchen(etwa finger⸗ us⸗ lang) und bratet ſie unter fortwährendem Rollen und Bewegen in Butter
braun. Dies kann in einer gewöhnlichen Pfanne geſchehen; ſie brauchen 4 nicht zu ſchwimmen, wie die Frituren in voriger Nummer, dürfen aber önſt auch nicht lange auf einer Stelle liegen, ſonſt werden ſie eckig. 140. Gänſeklein(Gansjung). Das Klein wird mit reichlich Waſſer gt und dem nötigen Salz faſt weich gekocht, dann die Brühe abgefettet und 5 mit geriebener Semmel, die aber noch wenigſtens ½ Stunde mitkochen muß, ießt angeſeimt. Die Sauce muß recht dicklich ſein, doch quillt die Semmel noch biii beim kochen. Wenn nötig, man muß noch etwas Waſſer zugießen. Zu⸗ Nan letzt ſchmeckt man ſie mit Pfeffer ab und thut 1 Löffel gehackter Peterſilie K daran.— Zur Verlängerung des Gerichtes kann man etwas Kalbfleiſch oder mageres Schweinefleiſch mitkochen. ben⸗ 141. Geflügellebern mit Champignons. Wo Geflügel, beſonders man Enten oder Rebhühner(für Gänſeleber pflegt man andere Verwendung zu haben), etwa bei einem Diner in größerer Zahl als Braten gegeben werden, kann man aus den Lebern das folgende, ſehr feine Vorgericht herſtellen. ihi Man wälzt die Lebern leicht in Mehl, ſalzt ſie ein wenig und bratet hai ſie in Butter bräunlich. Dann nimmt man ſie heraus, ſchwitzt etwas Mehl in dem Butterſatz*) gar und kocht dies mit etwas Waſſer und Weißwein anſe glatt und zu kurzer Sauce ein. und Will man in Butter eingemachte Champignons verwenden, ſtellt che man das Glas warm, ſo daß die Butter ſchmilzt, nimmt die Champignons ſein, heraus, läßt ſie abtropfen und thut ſie dann mit den Lebern in die Sauce, die man mit etwas Citronenſaft und 1 Priſe feingeſtoßenem un Pfeffer abſchmeckt.
Friſche Champignons werden für ſich allein wie Champignongemüſe öffel(ſiehe Abſchnitt„Gemüſe“) zubereitet und danach mit den Lebern und der und ſehr ſeimigen Sauce vermiſcht.
8*) Der Satz darf nicht ſchwarz ſein, ſonſt nehme man friſche Butter. 10
Amerlan, Am Herd des Hauſes. gn

Fleiſch und Geflügel.
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142. Gulaſch(Gulyas, ungariſch).(Für 8—9 Perſonen.) ⁄½ kg Rindfleiſch aus der Kugel; ½ kg Schweine⸗ und ½ kg derbes Kalbfleiſch — alles ohne Knochen; 120 g Butter; 80 g geräucherten Speck; 4 Zwiebeln; 1 Obertaſſe ſaure Sahne.
Speck und Zwiebeln werden feingewiegt und mit der Butter im Schmortopf durchgeſchwitzt. Wenn ſie anfangen zu braten, thut man das in wallnußgroße Stücke geſchnittene Fleiſch hinein, legt eine Brotkruſte dazu und beſtreut es mit Pfeffer und Salz. Nach und nach gießt man löffelweiſe Waſſer dazu, doch darf es nie zu viel Sauce ſein. Wenn das Fleiſch weich iſt(½— 1 Stunde), verquirlt man 1 Theelöffel Kartoffel⸗ mehl in 1 Obertaſſe ſaure Sahne und kocht dies einmal mit durch. Das Gulaſch muß dicklich ſein. Beim Anrichten wird es mit Paprika be⸗ ſtäubt; auch nach Geſchmack 2—3 Löffel dickes Tomatenmus durchgerührt.
143. Hammelkotelettes. Bis 2 Finger dicke Hammelkotelettes werden vom Fett befreit und gut geklopft, daß ſie etwas breit werden. Reichlich Butter läßt man in der Pfanne braun werden, legt die Kotelettes hinein, ſalzt ſie erſt in der Pfanne und bratet ſie unter fortwährendem Begießen und mehrmaligem Umwenden 4—6 Minuten, je nach der Dicke..
144. Hammelkotelettes in Zwiebeln. Hierzu werden die Kotelettes von den Knochen gelöſt, oder man läßt ſich— wenn man ſicher iſt, daß die Keule von einem jungen Tier und nicht zu friſch iſt— reichlich fingerdicke Scheiben aus der Keule ſchneiden. Dieſe klopft man morgens tüchtig(das Fett wird abgeſchnitten), beſtreut ſie mit Salz und beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter von allen Seiten ſehr ſorgfältig, daß der Saft nicht heraustreten kann. So müſſen ſie mehrere Stunden liegen, das macht ſie mürbe.
1 Stunde vor dem Anrichten bratet man ſie auf beiden Seiten leicht braun an; packt ſie mit der Butter in einen kleinen Tiegel, in den man zu unterſt ein wenig Butter legt, mit ſo viel feingewiegten Zwiebeln ſchichtweiſe ein, daß ſie ſich nicht berühren. Auch werden ſie beim Einpacken mit ein klein wenig Paprika und ein ganz klein wenig feingeſtoßenem Kümmel gewürzt und müſſen feſt zugedeckt im eigenen Saft weich ſchmoren. Auf ganz gelindem Feuer. Die Hauptſache zum Gelingen iſt, daß der Tiegel nicht zu groß.
145. Haſchee von Kalbslunge. Ein Kalbsgeſchlinge(Lunge und Herz), welches ganz friſch ſein muß, wird gut gewäſſert und in das Herz ein kleiner Schnitt gemacht, damit das Blut austritt. Dann kocht man es mit einem Lorbeerblatt und reichlich Suppengrün in Waſſer gar und ſchäumt dabei ſorgfältig. Nimmt es aus der Brühe, läßt es erkalten, putzt alles ſauber ab und wiegt Herz und Lunge fein. Währenddeſſen
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und Herz man und lten,
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VI. Kleine Fleiſchgerichte. 147
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ſchwitzt man eine kleine Zwiebel, die gleichfalls feingewiegt iſt, in einem guten Stich Butter gar, kocht dies mit einem Taſſenkopf voll Brühe auf, ſchüttet das feingewiegte Fleiſch hinein, thut Pfeffer, Salz und fein⸗ gewiegte Peterſilie daran, ſowie 1 Eßlöffel geriebene Semmel und läßt es einmal aufkochen. Beim Anrichten muß das Haſchee ganz ſeimig ſein, und darf ſich keinerlei Brühe mehr zeigen. Iſt dies etwa doch der Fall, ſtreue man noch ein wenig geriebene Semmel nach; iſt das Haſchee zu ſteif, wird etwas Brühe daran gerührt.
146. Haſchee von Wild. Das Kleinfleiſch(ſiehe Allgemeines) vom Haſen oder Reh wird weichgekocht; wenn es kalt iſt, von Knochen und Sehnen befreit und ſamt den Reſten vom Braten feingewiegt.
Dann ſchwitzt man 1 Eßlöffel Mehl mit 1 Eßlöffel Butter gut goldbraun, und kocht dies mit etwas von der Wildbrühe glatt. Will man letztere ganz zur Suppe verwenden(ſiehe Wildſuppe) nehme man ſtatt deſſen Waſſer und Fleiſchextrakt, rühre auch den Reſt der Bratenſauce hinein, koche es ſeimig; würze es mit Pfeffer, Salz, 1 Theelöffel Eſſig oder Calep, auch Soja und einem Hauch Paprika; thue das feingewiegte Fleiſch hinein, das 20— 30 Minuten ganz ſachte darin durchſchmoren muß; und rühre ziemlich zuletzt einen Eßlöffel recht kleiner Perlzwiebeln durch.
Es muß ein gleichmäßiger Brei ſein.
147. Huhn mit Reis.(1 großes Huhn für 4—5 Perſonen.) Ein junges Huhn wird in nicht zuviel Waſſer mit Suppengrün und Wurzelwerk langſam gar gekocht.
Außerdem dünſtet man ½¼ kg Reis mit einem Stückchen Butter und ein wenig Salz weich; doch dürfen die Körner nicht zerfallen.
Wenn das Huhn weich iſt, nimmt man es aus der Brühe, läßt es ein wenig abkühlen und zerlegt es in paſſende Stücke.
Inzwiſchen macht man von 1 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffeln Butter helles Schwitzmehl, kocht dies mit etwa ½ Ltr. von der Hühner⸗ brühe glatt, zieht die Sauce mit 2—3 Eiern ab, thut wenn nötig noch ein wenig Salz daran und läßt die Hühnerſtücke darin wieder heiß werden, aber nicht mehr kochen, ſonſt gerinnt die Sauce.
Beim Anrichten wird der Reis auf eine halbtiefe Schüſſel geſchüttet, die Hühnerſtücke in der Mitte darauf aufgeſchichtet und der Reis rings⸗ herum mit einem Hauch Paprika beſtäubt.
Die Sauce wird in der Saucisre dazu gegeben.
Will man die Hühnerbrühe als Suppe haben, koche man ½ kg Kalbfleiſch mit; und gebe zum Huhn und Reis eine Tomatenſauce(ſiehe Saucen).
Ebenſo zubereitet wie„obiges Huhn mit Reis“ iſt auch„Kaninchen in Reis“ mit Tomatenſauce recht wohlſchmeckend. Dies wird vor dem
10*

148 Fleiſch und Geflügel. Kochen zerlegt, und die Brühe mit Lorbeerblatt und engliſchem Gewürz kräftig gewürzt.
148. Hühnchen oder Kalbfleiſch in Sahne(böhmiſch). Junge Hähne werden roh in 4 Teile zerlegt. Will man das Gericht von Kalb⸗ fleiſch bereiten, nimmt man am beſten ein derbes Stück aus der Keule und teilt dies, den feinen Häuten und Muskelſträngen folgend in etwa halb handgroße Stücke, wie ſie grade werden. Nur dünne Scheiben dürfen es nicht ſein. Dann nimmt man auf 3 Hühnchen(= 1 kg Kalb⸗ fleiſch) 120— 150 g Butter, wiegt 3—4 tüchtige Zwiebeln ganz fein und dünſtet dieſe in der zerlaſſenen Butter bis ſie ſaften. Dann legt man die leicht abgewaſchenen Hühnchen oder Fleiſchſtücke tropfnaß hinein, ſalzt ſie, beſtreut ſie leicht mit Pfeffer und ſchmort ſie im eignen Saft gar. Man muß oft rühren und umdrehen, damit nichts anſitzt, weder die Zwiebeln, noch Butter oder Fleiſch dürfen im geringſten braun werden. Alles muß weiß bleiben. Wenn nötig, gießt man etwas kochendes Waſſer zu; aber immer nur wenig. Wenn das Fleiſch faſt weich iſt, verquirlt man 1/1— ¼ Ltr. ſaure Sahne mit einem Theelöffel Mehl(wenn ſie ſehr dick iſt, auch mit 1—2 Eßlöffel Waſſer), gießt ſie auf das Fleiſch und läßt es damit noch etwa 10 Minuten ganz ſacht ſchmoren.
Fleiſch und Sauce werden zuſammen angerichtet und Salz⸗ oder „geſchwenkte“ Kartoffeln dazu gegeben.
Man kann ſtatt des weißen Pfeffers auch Paprika nehmen, aber— Vorſicht.
Auf die Zubereitung rechne man bei Kalbfleiſch etwa 1 Stunde; bei Hühnchen weniger.
149. Kalbskotelettes. ½ kg giebt 4 Stücke. Die einzelnen Stücke werden am Knochen ſauber beputzt, geklopft, mit Salz beſtreut, in Ei und dann in geriebener Semmel gewälzt, und in ſteigender Butter ſchön braun gebraten. Auf lebhaftem Feuer, damit ſie innen roſig und ſaftig bleiben.
Sie müſſen auf gut vorgewärmter Schüſſel ſehr heiß angerichtet werden; in die Pfanne giebt man noch ein gutes Stück Butter, läßt ſie einmal aufkreiſchen und gießt ſie über die angerichteten Kotelettes, oder giebt ſie— wenn man mehr braucht— in einer Saucieère daneben.
150. Gewiegte Kalbskotelettes. Das feingewiegte Kalbfleiſch wird nur mit Salz und ſehr wenig Pfeffer gemiſcht. Dann formt man kleine gut fingerdicke Kotelettes davon, wälzt ſie in Ei und geriebener Semmel und bratet ſie in ſteigender Butter auf beiden Seiten ſchön goldbraun.
151. Gebratene Kalbsmilch(Midder).(Feinſte Beilage zu Gemüſe.) Die gut vorbereitete Kalbsmilch(ſiehe Allgemeines) wird ¼ Stunde in Waſſer gekocht, und, nachdem ſie erkaltet iſt, in Scheiben geſchnitten. Dieſe
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VI. Kleine Fleiſchgerichte. 149
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ſalzt man leicht, wendet ſie erſt in Ei, dann in Semmel und bratet ſie in feiner, friſcher Butter goldgelb.
152. Kalbsnieren in Kraftſauce.(Feines Vorgericht.) Die Kalbs⸗ nieren werden gut gewaſchen, in nicht zu kleine Scheiben geſchnitten, geſalzen, ein wenig gepfeffert und in ſteigender Butter leicht auf beiden Seiten gebraten. Dann nimmt man ſie heraus, ſchwitzt in der gebräunten Butter etwas Mehl zu ſchöner Farbe und kocht dies mit ſoviel recht kräf⸗ tiger Bouillon(oder Waſſer und reichlichem Fleiſchextrakt) klar, daß es eine recht ſeimige Sauce giebt. In dieſer läßt man einige ſehr fein gewiegte Schalotten aufkochen, thut Champignons und gehackte Peterſilie ſo wie ein Glas Weißwein dazu, ſchmeckt das Ganze mit ein wenig Citronenſaft oder Kräutereſſig, Pfeffer, Salz und 1 Prischen Zucker ab(darf nicht ſüß ſein); legt die Nieren hinein, läßt ſie noch einmal aufkochen und giebt ſie ſchnell zu Tiſch.
153. Kaninchen im Garten. Das Kaninchen wird enthäutet, wenn nötig gewäſſert(ſiehe Allgemeines) und in paſſende Stücke zerlegt. Dieſe ſalzt man leicht, wälzt ſie in Mehl und bratet ſie in Butter oder Bratfett auf allen Seiten zu ſchöner Farbe. Dann gießt man etwas Brühe zu der Butter, ſchichtet die Fleiſchſtücke ein wenig aufeinander und legt rings⸗ um allerlei junges Gemüſe, wie es die Jahreszeit gerade bietet: Karotten, Schoten(junge Erbſen), Blumenkohl, Spargel, ſpäter auch wohl jungen Kohlrabi; ſtreut einige ganze Pfefferkörner dazwiſchen und läßt alles mit einander gar ſchmoren. Vor dem Anrichten gebe man einen guten halben Theelöffel Fleiſchextrakt an die Gemüſebrühe, die, wenn ſie nicht kurz genug eingekocht iſt, mit 1 Löffel voll geriebener Semmel gebunden wird, und ſchmecke ſie mit Salz ab.
Fleiſch und Gemüſe werden zuſammen auf einer Schüſſel angerichtet. Sauce darf ſich nicht bemerklich machen.
154. Klops. ½ kg Rind⸗ und ½ kg Schweinefleiſch ohne Knochen, 2 Eier, 1 kleines Milchbrot, 1 ½ Eßlöffel geriebene Semmel, 1 ⁄½ Eß⸗ löffel Butter, Zwiebeln, Pfeffer und Salz.
Das Fleiſch wird fein gewiegt; das Milchbrötchen in Waſſer geweicht, ausgedrückt und gut zerrieben; die Zwiebeln werden feingewiegt und in Butter gar geſchwitzt. Dies alles miſcht man mit den Eiern, der geriebenen Semmel und mit Pfeffer und Salz gut durcheinander, ſticht mit einem Löffel recht gleichmäßige Portionen davon ab und formt
entweder: kleine runde Klopſe, die man ein wenig flach drückt, in geriebener Semmel umwendet, in Butter auf beiden Seiten ſchön braun bratet und als Beilage zu Gemüſe giebt,
oder: runde Klopſe von der Größe kleiner Äpfel, die in geriebener Semmel gerollt, in kochendes, leicht geſalzenes Waſſer gelegt, in wenigen

150 Fleiſch und Geflügel.
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Minuten gar gekocht und mit einer Moſtrich⸗, Sardellen⸗ oder Bierſauce zu Kartoffeln gegeben werden(ſiehe Saucen).
oder aber: als Königsberger Klops. Zu dieſem bereitet man eine dünnſeimige Heringsſauce und kocht die runden, in geriebener Semmel gerollten Klopſe darin gar..
155. Klops von Hammelſleiſch.(Feine Beilage zu Gemüſen wie grüne Bohnen, Teltower Rübchen, Leipziger Allerlei u. dgl.) Am beſten nimmt man dazu ſchieres Fleiſch aus der Keule, wiegt es fein und miſcht es mit— auf ½ kg Fleiſch gerechnet— 1 Ei, ½ Eßlöffel geriebener Semmel, 1 Eßlöffel geſchmolzener Butter, Pfeffer, Salz und ganz wenig geriebener Zwiebel. Formt daraus längliche Klopſe, wendet ſie in geriebener Semmel um, kerbt ſie auf beiden Seiten leicht ein und brät ſie in Butter ſchön braun.
Leber.
Jede Leber muß ganz friſch zur Verwendung kommen. Iſt man genötigt, ſie bis zum nächſten Tage aufzubewahren, ſo lege man ſie in Butter⸗ oder Magermilch, und zwar in ſo viel, daß die Leber ganz damit bedeckt iſt.
Vor dem Zurechtmachen wird ſie gehäutet und beim Auseinander⸗
ſchneiden möglichſt von allen Aderſträngen befreit. Sie darf nur wenig geſalzen werden.
156. Gänſeleber.
a) Mit Wachholder. Man wüſſert die Gänſeleber ein Weilchen, ſchneidet ſie in fingerdicke Scheiben, beſtreut ſie mit ein wenig Salz, wälzt ſie in Mehl, unter das man etwas geriebene Semmel gemiſcht hat, und bratet ſie in ſteigender Butter recht raſch auf beiden Seiten. 8—10 geſtoßene Wachholderbeeren werden während des Bratens daran geſtreut.
b) Mit Apfeln. Die Gänſeleber wird zurecht gemacht wie oben. Mit ihr zugleich legt man Scheiben von recht mürben geſchälten Äpfeln in die Butter und bratet auch dieſe auf beiden Seiten ſchön dunkelgelb. Beim Umwenden ſei man vorſichtig, damit ſie nicht zerfallen. Beim An⸗ richten legt man die Leber in die Mitte und die gebratenen Apfelſcheiben im Kranz herum.
Gänſeleber gilt für ſehr fein.
157. Haſenleber. Dieſe muß man mehrere Stunden wäſſern und das Waſſer oft erneuern, bis das Wildblut herausgetreten iſt und die Leber eine helle Farbe bekommen hat. Dann wird ſie ganz in derſelben Weiſe, wie bei der Gänſeleber beſchrieben iſt, zurecht gemacht und entweder mit Wachholderbeeren gebraten oder mit ein klein wenig Pfeffer beſtreut.

VI. Kleine Fleiſchgerichte.
158. Kalbsleber.
a) Geſchmort. Die Leber wird gewaſchen, enthäutet und von den unten ſitzenden Aderſträngen ſo viel entfernt, wie ſich thun läßt, ohne die Leber zu zerreißen. Dann wird ſie mit ſehr wenig Salz und einer Idee Pfeffer beſtreut, in Mehl gewälzt und in aufſteigender Butter raſch auf allen Seiten ein wenig bebraten. Sehr gut ſchmeckt es, wenn man— bevor man die Butter in den Tiegel thut— einige Speckwürfel darin hat gelb⸗ lich ausbraten laſſen. Leber braucht reichlich Fett. Iſt ſie gebräunt, gießt man ſoviel kochendes Waſſer dazu, daß ſie zur Hälfte bedeckt iſt, thut reichlich feingewiegte Zwiebeln, einige feingeſtoßene Nelken, 2—3 Lorbeerblätter, 1 Glas Rotwein(oder 1 Theelöffel Arrak) und 1 Eßlöffel geriebene Semmel dazu, und läßt ſie feſt zugedeckt 15— 20 Minuten darin ſchmoren. Dann ſchmeckt man die Sauce mit etwas Citronenſaft, Pfeffer, Salz und 1 Priſe Zucker ab; ſtreut, falls ſie nicht ſeimig genug, ein wenig geriebene Semmel nach, und rührt ganz zuletzt noch einen kleinen Stich friſche Butter durch, der aber nicht mehr mitkochen darf.
Im Ganzen darf die Leber höchſtens ½ Stunde auf dem Feuer ſein; ſie wird leicht hart.
b) Gefüllt. Hierzu weicht man für etwa 5 Pfg. Semmel in Milch, drückt ſie wieder aus, zerreibt ſie mit einer Holzkelte ganz fein, und vermiſcht damit 100— 150 g feingewiegten Speck und 3—4 Eier(je nach Größe) und Salz nach Geſchmack. Dann wäſcht und häutet man die Leber ſauber und ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer, der Breite nach, ziemlich nahe aneinander tiefe Querſchnitte hinein; doch ſo, daß die Leber unten und an den Seiten ganz bleibt. Zwiſchen die ſo entſtandenen Scheiben füllt man die obige Miſchung, umwindet die Leber kreuzweis mit Bindfaden und bratet ſie unter fleißigem Begießen in Butter 1 kleine Stunde im Ofen.
c) In Scheiben gebraten. Die gut gewaſchene Leber wird enthäutet, von allen Sehnen und Adern befreit, und in fingerdicke Scheiben geſchnitten. Dieſe beſtreut man leicht mit ein wenig Salz und Pſeffer, wälzt ſie in Mehl, das zur Hälfte mit geriebener Semmel vermiſcht iſt, und bratet ſie in ſteigender Butter raſch auf beiden Seiten ſchön braun. Während des Bratens ſtreue man, wie bei der Gänſeleber angegeben, 10— 20 gröblich geſtoßene Wachholderbeeren(Kranewitt) hinein.
Das Braten darf höchſtens 10 Minuten dauern, man ſteche mit der Gabel hinein: ſobald kein Blut mehr kommt, iſt ſie gut. Zu langes Braten macht ſie hart.
Iſt ſie zur Beilage für Gemüſe beſtimmt, giebt man ſie ohne Sauce. Soll ſie, etwa mit Reibekartoffeln(Kartoffelmus), ein ſelbſtſtändiges
Gericht ſein, dann gießt man, ſobald die Leber ſchön braun gebraten,

Fleiſch und Geflügel.
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ſchnell etwa ¼ Ltr.(2 kleine Taſſenköpfe voll) kaltes Waſſer in die Pfanne, deckt dieſe feſt zu, und läßt ſie noch 10—15 Minuten ſchmoren. Beim Anrichten koſte man die Sauce und ſalze wenn nötig etwas nach.
159. Rehleber. Muß lange gewäſſert und das Waſſer oft erneut werden. Dann wird ſie, wie oben von der Haſen⸗ und von der gebratenen Kalbsleber geſagt iſt, gehäutet, in Scheiben geſchnitten, in Mehl und Semmel gewälzt und mit Wachholderbeeren in Butter gebraten.
160. Rinderbruſt(gebacken). 1—2 kg Rinderbruſt von einem jungen Tier werden geſalzen und mit viel Wurzelwerk in Waſſer lang⸗ ſam weichgekocht; 2—3 Stunden. Man nehme nur gerade ſoviel Waſſer, daß die Bruſt eben bedeckt iſt; ſie darf nicht ausgekocht ſein. Wenn das
Fleiſch weich iſt, nimmt man es aus der Brühe, zieht behutſam— damit man es nicht zerreißt— die Knochen heraus, legt es auf eine flache
Schüſſel, bedeckt es mit einem Brettchen und beſchwert dies wieder(viellleicht mit einigen Gewichten) ſo, daß das Fleiſch unter leichtem Druck erkaltet.
Während das Fleiſch kocht, hat man 50— 60 g Mehl mit 200 g Butter hellgelb geſchwitzt, dies mit 1 Obertaſſe Bouillon klar gekocht, vom Feuer gezogen, einige feingewiegte Zwiebeln, Sardellen und Peterſilie ſowie 2—3 Eier daruntergerührt, es mit Pfeffer und Salz abgeſchmeckt, wieder aufs Feuer geſtellt, und die Maſſe— ohne daß ſie zum kochen kommt,— gerührt, bis ſie dick und ſteif geworden. Und läßt ſie gleich⸗ falls erkalten.
Eine Stunde vor dem Anrichten beſtreicht man das erkaltete Fleiſch—
auf ſeiner anſehnlichſten Seite mindeſtens 1 Finger dick mit dieſer Maſſe, ſtreut obenauf geriebene Semmel, ſtreicht eine Bratpfanne mit Butter aus und backt das Fleiſch ſo noch 1 Stunde im Bratofen; während welcher Zeit man es fleißig aber vorſichtig mit dem von der Brühe abgeſchöpften Fett befüllt.
Die übrige Brühe benutzt man, um Roſenkohl darin gar zu ſchmoren. Iſt die Kruſte ſchön goldbraun, richtet man es auf einer halbtiefen Schüſſel an; ſchichtet den Roſenkohl als Kranz darum und legt außen herum eine Einfaſſung von kleinen runden Bratkartoffeln.(Siehe Garnierkartoffeln.)
161. Rindfleiſch mit Gurken.(Für 4 Perſonen.) ¾ kg Rind⸗ fleiſch I. Qualität und ½ kg von der Heſſe, oder im ganzen 1 kg Fehl⸗ rippe, wird mit warmem(nicht heißem) Waſſer und allerlei Suppengrün und Wurzelwerk aufgeſetzt und langſam weichgekocht. Man nehme nur ſoviel Waſſer, daß das Fleiſch reichlich bedeckt iſt, um ſo kräftiger wird die Sauce.
Wenn das Fleiſch weich iſt, zieht man den Topf vom Feuer, nimmt es, ſobald die Suppe nicht mehr kocht, heraus und läßt es etwas abkühlen.

VI. Kleine Fleiſchgerichte. 153
Inzwiſchen ſchwitzt man 1 große(oder 2 mittlere) feingewiegte Zwiebeln in 2 Löffel Butter gar, ſtreut 1 Löffel Mehl dazu und läßt es mit⸗ einander hellbraun werden; kocht dies mit ſoviel von der kräftigen Brühe glatt, wie man Sauce haben will, würzt es mit Pfeffer und Salz und 1—2 feingeſtoßenen Nelken. Dann kommt das Fleiſch hinein, welches man vom Knochen gelöſt und in fingerdicke aber nicht große Stücke geſchnitten hat und zuletzt die in etwa 2 cm große Quadrate geſchnittenen Gurken.(Siehe Eingemachtes: Kochgurken oder Kochkürbis.)
Nimmt man im Sommer friſche Gurken, muß man ſie für ſich allein in Waſſer und Eſſig, ein wenig Butter, Zucker und Salz weich ſchmoren.
Wenn die Gurken in der Sauce ſind, koſtet man, ob ihr etwa noch etwas Citronenſaft oder 1 Priſe Zucker fehlt und läßt das Ganze dann noch ein Weilchen auf dem heißen Herd ziehen; doch darf es nicht mehr kochen.
In ganz derſelben Weiſe bereitet man Hammelfleiſch mit Gurken, und ſind hierzu die Vorderblätter(Schultern, Bug) gut.
162. Rinderzunge(gekocht). Eine Zunge wird 10—12 Tage gepökelt und 2—3 Tage geräuchert; kann aber, wenn ſie gleich gebraucht wird, auch ungeräuchert genommen werden. Hängt eine geräucherte Zunge ſchon ſo lange, daß ſie eingetrocknet iſt, muß man ſie nach ſauberem Waſchen ſchon am Abend vorher in kaltes Waſſer einweichen.— Sonſt am Morgen 1—2 Stunden. Mit demſelben Waſſer wird ſie aufgeſetzt, aufgekocht, dies Waſſer abgegoſſen, und die Zunge in neuem kochenden Waſſer ganz langſam ſehr weich gekocht(mehr ziehen laſſen), 4— 6 Stunden. Bei ungeräucherten Zungen braucht das erſte Waſſer nicht abgegoſſen zu werden, auch kochen dieſe eher weich.— Der weichen Zunge wird, nach⸗ dem ſie etwas abgedampft, noch warm die Haut abgezogen und ſie, wenn ſie zum Aufſchnitt beſtimmt iſt, zwiſchen 2 Brettchen gelegt und etwas beſchwert, bis ſie kalt iſt.— Warm giebt man ſie zu Gemüſe, oder mit einer weißen Sardellen⸗ oder Kapernſauce.(Siehe Saucen.)
163. Rinderzunge(gebraten). Die geräucherte oder auch nur gepökelte Zunge wird wie in voriger Nummer gewäſſert, gekocht und enthäutet. Dann ſchneidet man ſie in lange, ſchräge, gut fingerdicke Scheiben, wälzt dieſe in Mehl und bratet ſie in Butter auf beiden Seiten goldbraun.
Wird als Beilage zu Gemüſen gegeben oder mit einer braunen Sardellenſauce.
164. Riſotto von Kalb⸗ oder Hammelſleiſch. Etwa ¾ kg Fleiſch wird von den Knochen abgelöſt und von dieſen letzteren Brühe gekocht. ¼ kg Reis wird gut gewaſchen und gebrüht und muß auf einem Durch⸗

154 Fleiſch und Geflügel.
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ſchlag abtropfen und betrocknen. Das Fleich wird in dicke Scheiben geſchnitten; dieſe werden angeſalzen und in Butter auf beiden Seiten gelb gebraten. Noch 1 guter Löffel Butter wird in die Pfanne gethan und der Reis darin gelb gebraten, wobei er mit einem Blechlöffel ſcharf von dem Boden abgerührt wird. Dann thut man den Reis in einen Kochtopf, am beſten einen Papin'ſchen, legt die Fleiſchſcheiben darauf, gießt die geſalzene Brühe dazu(wenn nötig auch noch Waſſer mit ½ Theelöffel Fleiſchextrakt) und läßt alles zuſammen dünſten, bis Reis und Fleiſch ganz weich ſind. Der Reis darf nicht zu ſteif ſein. Beim Anrichten legt man das Fleiſch in die Mitte einer Schüſſel, den Reis, nachdem man ihn mit Salz ab⸗ geſchmeckt hat, darum und beſtreut ihn mit Paprika.
165. Niſotto von Schabefleiſch.(Für 6 Perſonen.) ½ kg Reis wird mit Waſſer, Salz und etwas Fleiſchextrakt weich gedünſtet, doch ſo, daß die Körner ganz bleiben.(Siehe Suppeneinlagen.)
1 kg Beeſſteakfleiſch wird feingewiegt, mit Pfeffer und Salz und 1—2 geriebenen Zwiebeln vermiſcht. Dann läßt man etwa 200 g Butter in der Pfanne zergehen, ſchüttet ſobald ſie ſteigt(ſie darf nicht braun werden) das Fleiſch locker hinein und dünſtet es— unter fort⸗ währendem Aufrühren und Auflockern mit dem Löffel— gar. Sobald es nicht mehr rot iſt, iſt es gut. In 1 bis höchſtens 3 Minuten. Es darf durchaus nicht trocken oder gar bräunlich werden, ſondern muß ganz ſaftig und locker bleiben, und die Butter ganz eingezogen ſein.
Dann richtet man es ſchnell in der Mitte einer mehr flachen Schüſſel
als Berg an; und legt den Reis, der ebenfalls keine Spur von Sauce haben, aber trotzdem auch nicht trocken ſein darf, als dreifingerbreiten Rand herum. . Wenn man das Dünſten des Fleiſches richtig abpaßt, iſt dies eine ſehr wohlſchmeckende Schüſſel, die auch als anſpruchloſes Zwiſchen⸗ gericht paſſieren kann. Man ſchiebt dann den Reis etwas ſchmaler zu⸗ ſammen und umgiebt ihn mit einem Rand von ſehr dick(breiartig) ein⸗ gekochter Tomatenſauce.
166. Roll⸗Klops(Rouladen). Von gutem ſchieren Rindfleiſch(am beſten aus der Blume und nicht zu friſch) ſchneidet man fingerdicke und etwa handgroße Stücke, klopft ſie auf beiden Seiten, und belegt die eine Seite wie folgt: zuerſt wird mit dem Meſſer ganz leicht und dünn etwas Senf (Moſtrich) aufgeſtrichen, danach Pfeffer und Salz darüber geſtreut, auf dieſe kommt eine Schicht feinwürflig geſchnittner Speck und feingewiegte(oder noch beſſer geriebne) Zwiebeln und ein klein wenig geriebene Semmel.
Hat man alle Scheiben ſo vorgerichtet, rollt man jede einzelne feſt auf, näht ſie zuſammen und bratet ſie in offener Pfanne mit etwas Butter
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VI. Kleine Fleiſchgerichte. 155
1— unter fortwährendem Rollen— leicht an. Dann ſchichtet man ſie 1 feſt und dicht in eine Kaſſerole, gießt ſo viel kochendes Waſſer darauf, daß i ſie knapp bedeckt ſind, legt einen feſt ſchließenden Deckel darauf und ſchmort ſie, ohne den Deckel zu heben, eine kleine Stunde. Vor dem An⸗
i richten prüft man die Sauce auf ihren Geſchmack, ſalzt eventuell nach,
und ſtreut, falls ſie nicht ſeimig genug ſein ſollte, etwas geriebene 1 Semmel daran.
d 167. Schinken⸗Klopſe. ¼ kg roher, geräucherter Schinken, wovon 5 ⅞ Fett ſein kann, wird fein gewiegt, mit 1—2 Löffeln geriebener Semmel, 3 2 Eiern, 2 Löffeln ſüßer Sahne, etwas Pfeffer und geriebener Zwiebel
gut verrührt. Dann formt man aus der Maſſe runde Klopſe oder kleine is Würſtchen, wälzt ſie in geriebener Semmel und brät dieſe in Butter 0, gelbbraun.
168. Gebackene Schinkenſcheiben.(Ländlich: Mauſebraten.) Schinken⸗ nd ſcheiben, die man etwa ½ Finger dick, und ½ Hand groß ſchneidet, werden g auf beiden Seiten tüchtig mit dem eingekerbten Fleiſchhammer geklopft ht und in Milch, die etwas mit Waſſer verdünnt ſein kann, eingeweicht. t⸗ Dies muß man gleich des Morgens thun, damit der Schinken 3—4 ld Stunden in der Milch liegt.— Etwa 1 Stunde vor dem Anrichten s werden die Scheiben zum Abtropfen neben einander auf ein ſchräg geſtelltes 1 Brett gelegt,— dann wälzt man ſie wie Karbonaden in Ei, geriebener
Semmel und brät ſie in reichlich Butter auf beiden Seiten hellbräunlich, el faſt gelb. lce 169. Schmorwurſt. 1 kg mageres Schweinefleiſch, ½ kg Fett en werden fein gewiegt, dazu gerührt: 1 Ei, 1 kleines Glas Weißwein, 2—3 Löffel geriebene Semmel, ein wenig abgeriebene Citronenſchale, 2—3 Ine Körner geſtoßenes, engliſches Gewürz, 1 Glas heißes Waſſer und etwa 40— 45 g Salz.— Die gut verrührte Maſſe wird in dünne Därme , geſtopft, doch ohne ſie feſt zu preſſen; und die letzteren zugebunden, wobei man noch etwas Luft läßt. Luftblaſen, die ſich etwa dazwiſchen gebildet üi⸗ haben, durchſticht man mit einer feinen Nadel*). Die Wurſt wird in wenig Butter von allen Seiten gelbbraun angebraten, dann 1 Flaſche Braun⸗ am bier, das nicht bitter ſein darf, darauf gegoſſen, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürz⸗ wa körner, ½ Löffel Zucker, 1 Priſe Salz dazu gethan und die Wurſt darin eite„¼ Stunde geſchmort. Zuletzt wird die Sauce mit Kartoffelmehl ſeimig enf gemacht und ausgeſchmeckt. Wenn nötig, vorher abgefettet. ieſe So geſchmort giebt man die Wurſt meiſt zu Reibekartoffeln. der Soll die Wurſt— als Bratwurſt— etwa zu Sauer⸗ oder Schmor⸗ nel. kohl gegeben werden, wird ſie erſt mit Waſſer einmal überkocht, dann in
*) Siehe auch XXX. Wurſt; oder Allgemeines„Wurſthorn“.

156 Fleiſch und Geflügel.
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bräunlicher Butter gar gebraten(15— 20 Minuten). Wenn ſie heraus⸗ genommen, wird die Butter mit Waſſer oder Bier losgekocht und mit Kraft⸗ mehl ſeimig gemacht. Die fertige Sauce, wenn nötig, entfettet und geſalzen.
170. Saucischen, wie man die kleinen Würſtchen nennt, die in ganz feine Därme gefüllt, und nur etwa fingerlang und fingerdick ſind werden in Ei und Semmel gewälzt und in kreiſchender Butter raſch gebraten. Sie ſind eine beliebte Beilage zu Teltower Rübchen, Roſen⸗ kohl u. dgl. Gemüſen.
171. Die etwas ſtärkeren, ſogenannten Wiener Würſtcchen, die unter noch manch anderen Lokalnamen gehen, werden nur in kochendem Waſſer gar gemacht. Man legt ſie hinein wenn das Waſſer kocht, und läßt ſie auf dem Feuer 5—7 Minuten langſam weiterkochen.— Wenn man die Kaſſerole, ſobald man die Würſtchen hinein gelegt hat, zudeckt und vom Feuer rückt, ſind die Würſtchen ohne weiter zu kochen in 10 Minuten gleichfalls gar.
172. Wiener Schnitzel. Hierzu läßt man ſich aus einer Kalbs⸗ keule recht derbe und glatte Scheiben, die gut daumendick ſein müſſen, ſchneiden. Dieſe werden tüchtig geklopft, mit Salz beſtreut, in Ei und Semmel gewälzt und in bräunlicher Butter(die nicht zu knapp bemeſſen ſein darf) auf beiden Seiten gar und zu ſchöner hellbrauner Farbe gebraten und raſch angerichtet.
Als Beilage zu Gemüſen oder zu Bratkartoffeln giebt man ſie ungarniert.
Sollen ſie als ſelbſtändiges Voreſſen gelten, beträufelt man ſie nach dem Anrichten mit einigen Tropfen Citronenſaft, belegt ſie kreuz⸗ weis gegittert mit gut gewäſſerten Sardellen, ſtreut Kapern darauf, und garniert den Rand der Schüſſel mit Citronenſcheiben, Peterſilienſträußchen und in Viertel geſchnittenen harten Eiern.
Wiener Schnitzel müſſen ſehr heiß auf den Tiſch kommen.
173. Geſchmorte Schnitzel. Die gut geklopften Schnitzel werden mit feiner Nadel geſpickt und zwar auf beiden Seiten. Dann läßt man in einer Kaſſerole Butter ſchreien, legt die Schnitzel hinein*), bratet ſie ſchnell auf beiden Seiten bräunlich und deckt den Deckel der Kaſſerole feſt zu, nachdem man ſeitwärts ein wenig Brühe angegoſſen. Von Zeit zu Zeit hebt man den Deckel, befüllt die Schnitzel mit der Sauce, gießt, wenn nötig, Brühe nach und giebt nach und nach noch einige feingewiegte Sar⸗ dellen, reichlich Kapern, etwas Citronenſaft und zuletzt feingeſchnittene Champignons hinein.
*) Hat man viel Schnitzel, thut man gut, ſie erſt in einer gewöhnlichen flachen Pfanne anzubraten.

VI. Kleine Fleiſchgerichte. 157
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Die Sauce muß bratenbraun und ſeimig ſein, man ſtreue alſo zuletzt ein wenig geriebene Semmel daran und helfe mit ein paar Tropfen Zuckercouleur nach. Braucht man ſehr reichlich Sauce, dann mache man etwas Schwitzmehl und koche dies mit Brühe klar; vermiſche es aber mit der anderen Sauce erſt, wenn die Schnitzel ſchon heraus⸗ genommen ſind. Dieſe müſſen in ganz kurzer Sauce gar ſchmoren, ſonſt werden ſie nicht ſaftig.
174. Schweins⸗Karbonade.
a) Vom Rippenſtück. Man ſuche von dem Stück zu bekommen, welches dem Schinken zunächſt ſitzt. Karbonade vom Kammſtück iſt wohl zart im Fleiſch, aber meiſt ſehr fett.
Die reichlich fingerdick geſchnittenen Karbonadenſtücke werden vom Fett befreit, breit geklopft, mit Salz eingerieben, in Ei und Semmel gewälzt und in reichlich Butter, Schmalz oder Bratfett auf beiden Seiten gelbbraun gebraten. Ungefähr 6—8 Minuten.
b) Vom Filet. Die kleinen Schweinefilets werden enthäutet und— wenn auch die ſeitlichen Sehnenſtränge abgelöſt ſind— in ſchräge, mindeſtens daumendicke Scheiben geſchnitten. Dieſe werden flach geklopft, leicht geſalzen, in Ei und Semmel gewälzt und wie die Karbonade vom Rippenſtück gebraten.
c) Geſchmorte Karbonade. Nicht zu fette, etwas dick geſchnittene Rippenſtücke werden gut geklopft, und abwechſelnd mit geriebener Semmel, fein gehackter Zwiebel, Salz und Pfeffer in einen nicht zu großen Schmor⸗ topf oder Tiegel gelegt. Zuletzt kommen 1 Lorbeerblatt, Gewürzkörner und ſoviel Waſſer hinein, daß es etwas überſteht. Gut zugedeckt wird das Gericht 2— 2 ½ Stunden geſchmort; dann die Sauce etwas entfettet, und, wenn ſie nicht ſeimig genug iſt, noch mit etwas geriebener Semmel durchgekocht und ihr mit 1—2 Tropfen Zuckercouleur ein wenig Farbe gegeben. Braun darf ſie nicht ſein.
Auf ¾ kg Karbonade(für 4 Perſonen) rechnet man ungefähr: 3 Löffel Semmel, 1 Mittelzwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürzkörner.
175. Szraſy.(Polniſch.) Schieres Rindfleiſch aus der Kugel wird in etwa fingerdicke Scheiben geſchnitten und von beiden Seiten geklopft. Dann legt man in einen kleinen Papin'ſchen Topf(er darf nur ſo groß ſein, daß das Fleiſch ihn dreiviertel füllt) 2—3 haſelnußgroße Stückchen Butter, darauf eine Schicht Fleiſchſcheiben, die man mit Salz und Pfeffer und etwas kleingewiegter Zwiebel beſtreut; darauf wieder Butter, Fleiſch und ſo weiter abwechſelnd bis alles Fleiſch eingepackt iſt. Obenauf kommen 2— 3 Gewürzkörner, 1 kleines Lorbeerblatt und ſoviel Waſſer, daß es

158 Fleiſch und Geflügel.
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eben überſteht. Dann ſchraubt man den Topf zu und läßt das Gericht 3— 4 Stunden ſchmoren.
Sollte das Waſſer, falls man keinen Papin'ſchen Topf hat, ein⸗ kochen, gieße man von Zeit zu Zeit heißes Waſſer nach; halte den Deckel aber immer feſt geſchloſſen.
Iſt das Fleiſch weich, macht man etwas braunes Schwitzmehl, kocht dasſelbe mit der Szraſybrühe klar und gießt die recht ſeimige Sauce wieder über das Fleiſch, welches ſo weich ſein muß, daß es am Rande anfängt, zu zerfallen. Beim Anrichten(Fleiſch und Sauce kommen in eine Schüſſel) ſchmecke man das Gericht mit Pfeffer und Salz ab.
176. Tauben im Neſt.(Vorgericht für 4 Perſonen.) 4 Tauben, 150— 200 g Butter, 4—5 Cier, 1 Ltr. Milch, 4—5 Milchbrote, Muskat⸗ nuß, Pfeffer und Salz, 1 Priſe Zucker; und Fleiſchfarce Nr. 105.
Die ſauber zurecht gemachten Tauben werden gefüllt und, gut zu⸗ gedeckt, in Butter weichgeſchmwort. Etwa ½ Stunde. Vorher hat man die Milchbrote mit dem Liter Milch begoſſen und 1 Stunde darin weichen laſſen; rührt ſie nun mit der Reibekeule recht fein, thut die Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, 1 Priſe Zucker(wenn man will, auch ein klein wenig abgeriebene Citronenſchale) dazu und rührt alles gut durcheinander. Dann ſtreicht man eine Blechform mit dem Reſt der Butter recht fett aus, legt die geſchmorten Tauben hinein, gießt den Semmelbrei darüber und backt das Ganze im nicht zu heißen Ofen zu ſchöner Farbe. 1 gute Stunde.
177. Tauben, polniſch.(Pro Perſon 1 ½ Taube; man kann auch junge Hühner ſo zubereiten und rechnet, wenn ſie als Vorgericht gegeben werden, auf 3 Perſonen 2 Hühnchen.)
Das gut und ſauber vorbereitete Geflügel teilt man: die Tauben in Hälften, die Hühnchen in Viertel. Läßt in einer Kaſſerole ein gutes Stück Butter zergehen, dünſtet einige feingeſchnittene Zwiebeln, allerlei geſchnittene Pilze und reichlich feingehackte Peterſilie ein paar Minuten darin durch, legt die Geflügelſtücke hinein, beſtreut ſie leicht mit Salz und ein wenig Paprika, und gießt ſo viel kochendes Waſſer darauf, daß ſie eben bedeckt ſind. Je weniger Waſſer man braucht, deſto kräftiger wird die Sauce, deshalb paſſe man die Stücke recht dicht ineinander.
Vor dem Anrichten macht man die Sauce mit etwas geriebener Semmel ſeimig und rührt, wenn nötig, etwas Fleiſchextrakt durch.
Wird als ſelbſtändiges Gericht mit Salzkartoffeln gegeſſen; kann aber auch als zwar anſpruchsloſes, aber ſehr wohlſchmeckendes Vorgericht gegeben werden.
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VII. Verwendung von Suppenfleiſch.
VII. Verwendung von Huppenfkleiſch.
Hammelfleiſch wird im allgemeinen nur gekocht, wenn es zum Gemüſe am Familientiſch gegeben werden ſoll(z. B. zu grünen Bohnen, Weißkohl, Mohrrüben, weißen Bohnen u. a. m.) oder zu Brüh⸗ oder Reibe⸗ (Quetſch⸗) Kartoffeln. Man zerlegt es beim Anrichten, nimmt die größten Knochen heraus und befüllt die tranchierten Scheiben auf der Schüſſel mit ein wenig von dem abgeſchöpften Brühfett, damit ſie recht ſaftig aus⸗ ſehen. Kann den Rand der Schüſſel auch mit kleinen Peterſilienſträußchen garnieren.
Wenn das Hammelfleiſch zu Reibekartoffeln(Kartoffelmus) gegeſſen werden ſoll, giebt man es am richtigſten mit einer Zwiebelſauce(ſiehe Saucen).
Kalbfleiſch zur Suppe nimmt man am beſten aus der Schulter. Dies giebt die kräftigſte Brühe und das abgelöſte Fleiſch wird, in kleine Würfel geſchnitten, gewöhnlich gleich in der Suppe gegeſſen. Hat man ſo viel Fleiſch, daß es ein vollſtändiges Gericht giebt, kann man daraus entweder ein einfaches Frikaſſee bereiten(ſiehe Frikaſſees), oder es mit einer holländiſchen Sauce geben; oder auch als ſogenanntes
178. Majoran⸗Fleiſch. Hierzu bratet man feinwürflig geſchnittenen Speck hellgelb, ſchwitzt darin 1—2 Löffel Mehl gelb, kocht dies mit recht kräftiger Brühe glatt, ſchmeckt die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, giebt 1—2 Theelöffel fein pulveriſierten Majoran dazu, legt das in nicht zu große Stücke tranchierte Fleiſch hinein und läßt es noch ein Weilchen damit durchſchmoren. Die Sauce muß ſehr ſeimig ſein, und Fleiſchextrakt darf man nicht ſparen.
Rindfleiſch.
Kann man von der„Fehlrippe“ haben, iſt dieſe das beſte Stück zur Suppe. Man giebt das meiſt ſehr zarte Fleiſch entweder zu der Suppe, oder nachher mit einer Herings⸗, Kapern⸗, Meerrettig⸗ Moſtrich⸗, Pfeffer⸗, Roſinen⸗ oder Sardellen⸗Sauce(ſiehe Saucen) zu Salzkartoffeln.
Will man das Suppenfleiſch zum Gemüſe geben, wähle man den „Mürbekamm“, das„Schaufelſtück“ oder auch die„Bruſtſpitze“ und koche ½— 1 kg von der„Heſſe“ mit, damit die Suppe kräftiger wird. Kohlrabi, Wirſingkohl, Roſenkohl und Linſen werden mit Rindfleiſchbrühe gekocht.
Außerdem läßt ſich gekochtes Rindfleiſch, wenn es weich und mürbe iſt, und vor dem Kochen gut geklopft wurde, zu folgenden Gerichten verwenden:

Fleiſch und Deline⸗
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179. Apfelfleiſch. Das Fleiſch wird in nicht zu kleine Stücke geſchnitten und von allen Knochen befreit. Säuerliche Musäpfel, 1—2 pro Perſon werden geſchält, in Achtel geſchnitten, vom Kernhaus befreit, und in ſoviel Brühe(oder Waſſer mit dem tabnefüllten Suppenfett), daß ſie grade bedeckt ſind, halb weich gekocht. Dann kommt das Fleiſch hinein und etwas Zucker, ein wenig Salz, eine Hand voll gereinigter Korinthen, 1 Löffel Butter oder Bratenfett, alles wird gut durchgekocht, bis die Äpfel halb vermuſt ſind; und ausgeſchmeckt. Man kann auch etwas übrig gebliebene Bratenſauce darangießen.— War das Fleiſch nicht ſehr weich, kann man es gleich beim Aufſetzen 3 den AÄpfeln legen.
180. Gebackene Schnitten. 1 Taſſe Milch, 1 Eßlöffel Ol, 1 Ei⸗ gelb, 1 ganzes Ei und 1 Priſe Salz werden auf dem Feuer verquirlt, doch darf es nicht kochen. Nach dem Abkühlen werden 5—6 Löffel Mehl damit verrührt. Das Suppenfleiſch wird in Scheiben geſchnitten, mit dem Teig bewälzt und in reichlich Butter, Schmalz oder Fett von beiden Seiten gelbbraun gebraten. Sie paſſen als Beilage zu Gemüſen, Milch⸗ oder Apfelreis, Heringskartoffeln oder jedem anderen Kartoffelgericht.
181. Gebackene Rinderbruſt(ſiehe Nr. 160).
182. Haſchee(ſiehe Verwendung von Reſten).
183. Auf polniſche Art läßt ſich das Fleiſch nur herrichten, wenn es ein größeres, mehr dickes Stück aus der Blume, dem Schwanzſtück oder der Kugel war.
Das Fleiſch muß 1 Stunde vor der Tiſchzeit aus der Brühe ge⸗ nommen werden; dann macht man in regelmäßigen Entfernungen von 3— 4 cm der Quere nach tiefe Einſchnitte in dasſelbe, füllt dieſe mit einer Miſchung von feingewiegtem Speck, geriebener Semmel, feingewiegten Zwiebeln, Pfeffer und Salz. Umbindet das ſo gefüllte Fleiſch mit ſauberem Bindfaden; legt es in einen Schmortopf mit feſtſchließendem Deckel, in den es gerade hineinpaßt; füllt das Suppenfett und etwas von der Brühe darüber und läßt es feſt zugedeckt auf gelindem Feuer noch ¾ Stunde ſacht ſchmoren; und befüllt es während dieſer Zeit fleißig. Hatte die Brühe nicht viel Fett, lege man ein Stückchen Butter mit in den Schmortopf, oder noch beſſer, einen etwa vorhandenen Reſt Braten⸗ oder Schmorſauce.
Beim Anrichten nimmt man den Bindfaden ab, ſchmeckt die Sauce mit Pfeffer und Salz ab und ſtreut, wenn nötig, noch ein wenig geriebene Semmel hinein.
184. Ragont(ſiehe Nr. 161: Rindfleiſch mit Gurken).
185. Schmorgericht(mit gekochten Kartoffeln). Kann nur wohl⸗ ſchmeckend werden, wenn man Bratenſauce, am beſten vom Kalbsbraten, hat.

VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten. 161
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Je nach der Portion macht man von ½— 1 Löffel Butter und Mehl braunes Schwitzmehl, kocht dies mit etwas Waſſer klar, thut ein wenig Pfeffer und geriebene Zwiebel daran und als Hauptſache: die Bratenſauce.
Dann ſchneidet man das Suppenfleiſch in mittelgroße Würfel, gekochte Kartoffeln(es können auch übrig gebliebene, kalte ſein) in Scheiben; legt beides ſchichtweis in einen Tiegel; gießt die Sauce darüber und läßt es feſt zugedeckt auf gelindem Feuer ¼—½ Stündchen ſchmoren. Achte darauf, daß es nicht anbrennt.
VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Palteten.
a) Frikaſſees.
186. Fiſchfrikaſſee(Pflückhecht).(Vor⸗ oder Zwiſchengericht für 12— 14 Perſonen). 3 kg Hechte, 4 mittelgroße Zwiebeln, ½ kg Butter, reichlich gewogen, ½ Ltr. ſüße Sahne, 1 Taſſe Champignons und Krebs⸗ ſchwänze. Kauft man die beiden letzteren eingemacht, nehme man von Champignons ein Gläschen zu 60 ₰ und 1 Glas Krebsſchwänze zu 1. Außerdem die Zuthaten zu den Fiſch⸗ und den Fleiſchklößchen Nr. 62 und 63 oder 64.
Von den Hechten werden 2 ½ kg in Stücke geſchnitten und ſamt ihren Lebern mit reichlich Salz, engliſchem Gewürz und 1 Lorbeerblatt gar gekocht. Nach dem Erkalten von den Gräten befreit und dabei in mund⸗ rechte Stücke zerlegt. ½ kg Hechtfleiſch bleibt roh für die Klößchen.
Dann ſchneidet man die Zwiebeln würflig und kocht ſie mit dem größten Teil der oben angegebenen Butter ſo lange, bis ſie ganz weich ſind und ſich mit der Zunge zerdrücken laſſen, gießt die ſüße Sahne dazu und von dem Fiſchwaſſer etwa ¼ Ltr. Rührt 2—3 Eßlöffel Mehl mit etwas erkaltetem Fiſchwaſſer glatt und läßt die Sauce damit ſeimig kochen. Sie muß dick, darf aber nicht ſteif ſein. Zuletzt ſtreut man eine Priſe geſtoßenen Pfeffer daran, thut die Krebsſchwänze, die Champignons, die Hechtſtückchen, die Hechtlebern, Fiſch⸗ und Fleiſchklößchen(ſiehe Nr. 62, 63, 64) dazu*), läßt alles miteinander heiß werden und ſchüttet es beim
*) Will man die Fiſchklößchen feiner haben, kocht man die Lebern nicht mit den Fiſchen, ſondern wiegt ſie roh ganz fein und miſcht ſie mit unter die Klößchen⸗Farce.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 11

162 Fleiſch und Geflügel.
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Anrichten in eine tiefe Schüſſel, deren Rand man mit ſogenannten „Fleurons“(halbmondförmigen Butterteigſchnitten, die man beim Konditor kauft) belegt.
187. Hühner⸗Frikaſſee.(Für 6—8 Perſonen.) 2 junge Suppen⸗ hühner werden in paſſende Stücke zerlegt und ſamt Leber, Herz und Magen mit Salz und Suppengrün in nicht zu reichlich Waſſer gar gekocht. Wenn ſie weich ſind, löſt man das Bruſtfleiſch vom Knochen und bereitet daraus Klößchen, zu welchen man auch die Lebern nimmt, indem man beides fein wiegt*), und mit 1 Löffel geſchmolzener Butter, 1 Ei, 1 Thee⸗ löffel geriebener Semmel und etwas Salz gut vermiſcht. Sie werden in der Hühnerbrühe gar gekocht.
Zur Sauce macht man von 2—3 Eßlöffeln Mehl und 2— 3 Eßlöffeln
Butter weißes Schwitzmehl, gießt von der kurz eingekochten Hühnerbrühe ſo viel dazu, daß es eine dickliche Sauce giebt; macht dieſe mit 1 Priſe Zucker, etwas Citronenſaft und gehackten Trüffeln pikant, zieht ſie mit 2 Eigelb ab und gießt ſie über das mit den Klößchen angerichtete Fleiſch.
Garniert wird die Schüſſel mit„Fleurons“ von Butterteig, die beim Konditor käuflich ſind.
Darf das Hühner⸗SFrikaſſee einfacher ſein, läßt man das abgelöſte Bruſtfleiſch und die Lebern ganz, giebt andere kleine Fleiſchklößchen(Nr. 63 oder 64), ſowie Semmelklößchen(Nr. 65) dazu, und ſchichtet Spargel, Blumenkohl, Morcheln, und Champignons, was man jedes für ſich allein weich gedünſtet hat, mit hinein
188. Kalbfleiſch⸗Frikaſſee.(Für 6—8 Perſonen.) Will man das⸗ ſelbe ſehr fein haben, kaufe man 1 ½ kg vom Kotelettenſtück oder Schulter und bereite es ganz nach Angabe des obigen Hühner⸗SFrikaſſees.
189. Einfaches Kalbfleiſch⸗Frikaſſee.(Für 6 Perſonen.) 1 ½ kg Kalbfleiſch, ein gutes Stück Butter, Zwiebeln, Mehl, 2 Eigelb. Das Fleiſch(wenn es ſein kann, ein gutes Stück von der Bruſt) wird mit Wurzeln, etwas Salz, engl. Gewürz und zur Spargelzeit, mit Spargel weichgekocht. Dann werden Mehl und Zwiebeln in der Butter hellgelb geſchmort, und von der Kalbsbrühe ſo viel dazu gegoſſen, daß man eine gute, etwas dicke Sauce hat, die man mit ein wenig Citronenſaft würzt und zuletzt mit 2 Eigelb abzieht. Dann ſchneidet man das Fleiſch in gute Stücke, und legt es in die Sauce. Zur Vervollſtändigung des Frikaſſees nimmt man auch Fleiſchklößchen von Schweinefleiſch: auf ¼ kg fein gehacktes Schweinefleiſch, eine friſche Semmel von der man die Rinde ab⸗ reibt und das Inwendige in kaltes Waſſer weicht, wieder ausdrückt und mit
*) Wenn die Klößchen ſehr fein ſein ſollen, laſſe man das Bruſtfleiſch roh und wiege es ſo.

VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten. 163 ᷓᷓ‿ᷓᷓᷓᷓn-n=
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einem Stückchen Butter, ſowie einem ganzen Ei zerrührt, dann mit dem Fleiſch, etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuß tüchtig vermengt. Wenn dies geſchehen, formt man kleine, runde Klößchen, kocht ſie in Salzwaſſer gar und garniert damit das Frikaſſee.
190. Kaninchen⸗Frikaſſee. Dies wird nach Nr. 189 von zahmen Kaninchen(Lapins) bereitet, die durch einen Schnitt durch die Kehle geſchlachtet ſein müſſen. Iſt dies nicht der Fall, ſo laſſe man das Fleiſch — ſobald das Kaninchen enthäutet und zerlegt iſt— 1 Stunde wäſſern. Es muß weiß ſein.
Man gebe außer Suppengrün und reichlich Wurzelwerk, 1 Lorbeer⸗ blatt, 5 Korn engl. Gewürz und 10 ganze Pfefferkörner in das Waſſer, in dem man das Fleiſch weichkocht; ſchmecke auch die Sauce recht pikant ab. Ebenſo die Klößchen nach Nr. 63, 64 oder 65.
191. Mai⸗Frikaſſee. Von Spargel, Morcheln und Fleiſchklößchen. Die Spargel werden geſchält und in halbfingerlange Stücke geſchnitten; die Morcheln zugeputzt und vom Sande gereinigt; und danach jedes für ſich gar geſchmort.
Dazu Fleiſchklößchen nach Nr. 63 oder 64 bereitet.
Zur Sauce wird in einem guten Stück Butter, 1 kleiner Löffel Mehl gar gemacht(darf aber höchſtens hellgelb werden); dies mit dem Spargelwaſſer oder mit Fleiſchbrühe klargekocht, 1 Priſe Zucker, ein wenig Muskatblüte und abgeriebene Citronenſchale daran gethan und zuletzt mit Eigelb abgezogen. Auf ½ Ltr. rechnet man 2, höchſtens 3 Eigelb. Dann thut man die in einem Durchſchlag abgetropften Spargel und Morcheln, ebenſo die in Salzwaſſer abgekochten Klößchen hinein, läßt alles zuſammen gut heiß werden(nicht mehr kochen), richtet es in einer tiefen Schüſſel an und garniert dieſelbe mit einem dichten Rand von ſchräg geſchnittenen Scheiben geräucherter Rinderzunge.(Dieſe iſt auch in Büchſen unter dem Namen Fray⸗Bentos⸗Zunge in allen Geſchäften käuflich, wo man Liebigs Fleiſchextrakt bekommt.)
192. Zungen⸗Frikaſſee.(Reicht mit Klößchen Nr. 63 für 8—10 Perſonen.) 1 Rinderzunge wird mit allerlei Wurzelwerk und Suppen⸗ grün langſam weichgekocht. Dann zieht man die Haut davon ab, ſchneidet die Zunge in fingerdicke Scheiben, und dieſe wieder der Länge nach noch ein⸗ oder zweimal durch.
Von der recht kräftig eingekochten Brühe mache man mit gelblichem Schwitzmehl eine helle, ſeimige Sauce, würze ſie mit einigen feingewiegten Sardellen, einigen Citronenſcheiben, Kapern, Pfeffer, Salz und einer Priſe Zucker und kocht die Zungenſtücke einmal damit auf, lege die nach
Nr. 63 bereiteten Fleiſchklößchen dazu und laſſe das Ganze— falls letztere 11*

164 Fleiſch und Geflügel.
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vorher kalt geworden ſein ſollten— noch ein Weilchen auf einer heißen Stelle ſtehen. Kann mit Blätterteig⸗Fleurons garniert werden.
b) Ragouts.
Feine Ragouts ſind ebenſo wie die feineren Frikaſſees zu Vor⸗ gerichten für Geſellſchaftseſſen beſtimmt. Als feinſte gelten die, welche jedem Gaſt beſonders in einer wirklichen flachen Muſchel oder kleinen muſchelförmigen Schälchen ſerviert werden. In neuerer Zeit backen die Konditoren ſolche„Muſcheln“ von Mürbeteig. Man kauft ſie dutzendweis und ißt ſie mit dem darin angerichteten Ragout zugleich auf*). Selbſtver⸗ ſtändlich dürfen ſie mit der Füllung nicht lange ſtehen, ſonſt würden ſie verweichen.
Die großen Ragouts werden in Schüſſeln angerichtet.
Zu einfacheren Ragouts für den Familientiſch(ſiehe auch: Ver⸗ wendung von Reſten) giebt man in Butter geſchwenkte Kartoffeln oder ein⸗ fache Salzkartoffeln.
Muſchel-Ragouts.
193. Mit Fiſchfüllung.(Für 12—15 Muſcheln.) 1 kg Hechte oder Zander, 1 Kälbermilch, etwa 150 g Butter, 3 Eier, 1¼ Ltr. Fleiſchbrühe, Kapern, Champignons, Parmeſankäſe, 1 Glas Weißwein, Citronenſchale.
Die Fiſche werden in Salzwaſſer gargekocht, entgrätet und in kleine Stücke zerpflückt; die gut gewäſſerte und weißgekochte Kalbsmilch gleich⸗ falls klein würflich(1 cm im Quadrat) oder in feine Scheibchen geſchnitten.
Dann rühre man 1 gehäuften Eßlöffel Mehl mit 1—2 Eßlöffeln feinen Kräutereſſigs glatt, quirle 3 Eier, ¾ Ltr. kräftige Fleiſchbrühe, ein wenig. geriebene Citronenſchale und 1 Priſe Salz gut mit dem Mehl und Eſſig⸗ durcheinander, thue 2 Eßlöffel Butter in einen Tiegel, ſchütte wenn ſier zerfloſſen, dies hinein und rühre es auf gelindem Feuer— ohne daß es kocht— zu einer dicken Sauce.
In dieſe ſchüttet man die Hecht⸗ und die Kälbermilchſtückchen und mengt Kapern und feingeſchnittene Champignons dazu bis es ein dicklicher aber nicht zu ſteifer Brei iſt, den man noch mit einem Glas Weißwein durchrührt und gut abſchmeckt.
Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten, füllt man das Ragout in
die Muſcheln, die man zuvor mit Butter ausgeſtrichen hat, beſtreut es⸗
*¹) Siehe auch Nr. 211 b„Römiſche Paſteten“.
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= VIII. Frikaſſees, R
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agouts, Puddings und Paſteten. 165
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mit etwas geriebener Semmel und Parmeſankäſe, träufelt Butter darauf
und backt es im Ofen ſchön gelbbraun. Etwa 10 Minuten. Mit derſelben Sauce kann man auch Krebs⸗Ragout herſtellen. Nur macht man ſie nicht ſo ſäuerlich, ſondern nimmt etwas mehr Butter di und ein wenig Paprika; läßt den Parmeſankäſe fort und beträufelt die che geriebene Semmel mit Krebsbutter. nin 194. Mit Kalbszungenfüllung.(Ragout fin.)(Für 12 Muſcheln.) die ½ kg Kalbsbruſt(ohne Knochen gerechnet), 2 Kalbszungen, Sardellen, kiß Kapern, Champignons, 2 Eier, 100— 120 g Butter, Pfeffer, Salz ꝛc. Fleiſch und Zungen werden in ſoviel Waſſer, daß ſie eben bedeckt ſi ſind, mit Suppengrün, 1 Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern gar gekocht; und nachdem ſie erkaltet, abgezogen und in kleine Würfel geſchnitten. n„Dann wird von 1 gehäuften Löffel Mehl mit reichlich Butter helles Ir Schwitzmehl gemacht, dasſelbe mit ½ Ltr. der obigen Brühe klar gekocht, und einige feingewiegte Sardellen, Kapern, Citronenſaft, geſtoßener Pfeffer, Saft von eingemachten Champignons(alles nach Geſchmack) und 1 Glas Weißwein dazu gethan. Wenn die Sauce ein Weilchen gekocht hat, ziehe hte man ſie mit 2 Eigelb ab, thue das würflig geſchnittene Fleiſch und die tr Zungen dazu und laſſe alles zuſammen noch ein Weilchen auf der warmen in, 1 Herdplatte durchziehen, aber ja nicht mehr kochen. Die Muſchelſchalen werden mit Butter ausgeſtrichen, mit geriebener dne Semmel ausgeſtreut und mit der obigen Maſſe gefüllt.
ic⸗ Dann beſtreut man dieſe mit geriebenem Parmeſankäſe und Pfeffer, 5 DM*.* 3—- 47 6. M* belegt ſie mit Champignons und kleinen Stückchen Butter und backt ſie
6
iin im Bratofen etwa 10 Minuten.
net Statt der Kalbszungen, kann man auch Kalbshirn und Kalbsmilch
nehmen. Wie man überhaupt in der Zuſammenſetzung der Ragouts nicht
e1g ängſtlich zu ſein braucht. Eine große Hauptſache iſt das Gelingen der Sauce,
ſig die von fein würzigem Geſchmack, aber weder ausgeſprochen ſüß, noch ſauer,
4 und vor allem nicht zu flüſſig ſein darf.
65
und 1 Schüſſel⸗Ragouts.
ſcher 195. Enten⸗Ragout(ſehr fein). Für 5—6 Perſonen. Eine gut
vein vorbereitete Ente ſchmort man mit etwas Butter, Salz und allmähligem Zugießen von etwas Waſſer gar, nimmt ſie aus der Brühe und läßt
in 7 ſie verkühlen.
t es Dann ſchöpft man das Fett von der Brühe und bräunt darin 2 Eßlöffel Mehl ziemlich dunkel, kocht dies mit der Brühe glatt und läßt
die Sauce ein Weilchen ſtehen, damit man das Fett, welches ſich oben etwa

166 Fleiſch und Geflügel.
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wieder klar ſammelt, abfüllen kann. Darauf würzt man die Sauce mit etwas Citronenſaft, Pfeffer, Salz, 1 Priſe Zucker und etwas Fleiſch⸗ extrakt“*). Inzwiſchen hat man ¼— ½ kg Kaſtanien gekocht(ſiehe All⸗ gemeines); 1—2 Obertaſſen Champignons in Butter geſchmort; einige eingemachte Trüffeln(oder friſche, die man im Rotwein, Waſſer und ein wenig Butter weich gekocht hat ſiehe Allgemeines!) in Scheiben geſchnitten und die Ente in paſſende Stücke zerlegt. Thut nun dies alles in die Sauce, die recht ſeimig ſein muß, läßt es ein Weilchen ſacht durchſchmoren und rührt vor dem Anrichten 1. Glas Sherry oder 1 Glas Weißwein mit 1 Theelöffel Arrak durch.
196. Gänſeleber⸗Ragout.(Sehr feines Voreſſen.) Auf ¾ kg Gänſeleber, ¼ kg Butter, reichlich Trüffeln, Madeiraſauce(ſiehe Saucen) und große dünne Speckſcheiben; reicht für 8— 10 Perſonen.
Die gut gehäuteten Lebern legt man kurze Zeit in Milch, teilt ſie vorerſt nur in zwei Teile, beſtreut dieſe mit Pfeffer und Salz, wickelt jeden einzelnen Teil in eine große Scheibe Luftſpeck und legt ſie dicht nebeneinander in einen kleinen Tiegel, in welchem man ſie mit ſehr reich⸗ lich Butter(ſiehe oben) feſt zugedeckt im Bratofen**) ½ Stunde dämpfen läßt. Der Ofen darf aber nicht zu heiß ſein.
Nach dieſer Zeit wird die Leber ausgewickelt, in dicke Scheiben geſchnitten, auf eine halbtiefe Schüſſel gelegt und eine recht kräftige Madeiraſauce, in der man ein gutes Teil feingeſchnittener Trüffeln hat heiß werden laſſen, darüber gegoſſen.
197. Kalbskopf en tortue.(Franzöſiſch.) 1 Kalbskopf, ½ Ltr. weißer Wein, 150— 200 g Butter, Morcheln oder beſſer Trüffeln, Zwiebeln, Mehl, Citrone und allerlei Gewürze.(Für 10—12 Perſonen.)
Der Kalbskopf wird geſpalten, das Gehirn herausgenommen, und mehrere Stunden gewäſſert. Ebenſo die Zunge, die man für ſich allein in Waſſer weich kocht. Den gut abgeputzten Kopf wäſcht man tüchtig und⸗ kocht ihn in reichlich Waſſer und Salz etwa 10— 20 Minuten. Dann nimmt man ihn heraus, zieht die Haut ab, löſt das Fleiſch von den Knochen und ſchneidet es in ſchöne nicht zu kleine) Stücke. In eine Miſchung von ½ Ltr. weißen Wein und ½ Ltr. Waſſer, thut man 1 Eß⸗ löffel feinen Kräutereſſig, 2 Citronenſcheiben, 2 dicke Zwiebeln, 4 Lor⸗ beerblätter, 3 Nelken und 20 Pfefferkörner, legt die ausgelöſten Fleiſch⸗
*) Da ſich Ragouts von Frikaſſees hauptſächlich durch die Farbe der Sauce unterſcheiden, halte man zu jedem Ragout 1—2 Tropfen Zuckercouleur (ſiehe Allgemeines) bereit.
**) Wenn dieſer nicht geheizt iſt, im Kuntze'ſchen oder Heuſſi’ſchen Bratapparat.

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VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten. 167
ſtücke hinein und läßt ſie darin gar kochen. Etwa 1 ½ Stunde. Dann nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus.
Schwitzt nun 3 Eßlöffel Mehl und 4 kleine feingewiegte Zwiebeln in 4 Eßlöffel Butter gelbbraun, kocht dies mit einer Obertaſſe von der Miſchung, in der die Fleiſchſtücke gar gekocht ſind, und anderer kräftiger Brühe zu einer glatten ſeimigen Sauce; etwa 10 Minuten. Dann gieße man die Sauce durch ein Sieb, würze ſie mit 1 Meſſerſpitze ſpaniſchem Pfeffer, 1 Theelöffel Fleiſchextrakt, dem Saft der eingemachten Trüffeln oder dem Wein, in welchem man dieſe gekocht hat, gieße ein Glas Sherry dazu, lege die Fleiſchſtücke und die in ſchräge Scheiben geſchnittene Zunge hinein, und laſſe alles zuſammen noch ein Viertelſtündchen durchſchmoren. Beim Anrichten gieße man noch einen Guß Sherry nach.
Das in weißem Wein gar gekochte Gehirn(ſiehe Allgemeines) ſchneidet man in Scheiben und garniert damit die Schüſſel obenauf. Um den Rand werden hartgekochte und in Viertel geſchnittene Eier gelegt.
198. Kalbskopf⸗Ragout.(Deutſch.) Ein zarter Kalbskopf nebſt Zunge wird mit 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und Salz langſam, ohne zu ſchäumen, weich gekocht. Noch warm wird das Fleiſch von den Knochen gelöſt und ſamt der Zunge in nicht zu feine Streifen geſchnitten.— Das Gehirn(ſiehe Nr. 197) und etwas Kalbsmilch werden gewäſſert, gebrüht und kurze Zeit in Salzwaſſer mit einigen Tropfen Eſſig gekocht. Erkaltet werden ſie in Scheiben geſchnitten und zum Fleiſch gegeben. In 1—2 Löffeln Butter wird eben ſoviel Mehl hellbraun geſchwitzt und mit der
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durchgegoſſenen und entfetteten Brühe ſeimig gekocht; dieſe Sauce läßt man ¼ Stunde langſam kochen und entfettet ſie dabei ſo viel wie mög lich. Dann werden ½ Erbſe groß Paprika, ½ Theelöffel Fleiſchextrakt und 1 Handvoll Steinpilze(weich gekocht und geſchnitten) darin durch⸗ gekocht. Zuletzt thut man 1 Glas Sherry oder Rotwein und einige Tropfen Citronenſaft hinzu, legt Fleiſch, Zunge, Hirn und Milch hinein und läßt es ½ Stunde damit auf einer Stelle ziehen, ohne zu kochen. Beim. Anrichten ſchmecke man es noch einmal gut aus und garniere die Schüſſel mit Fleurons.(Für 10—12 Perſonen).
199. Kalbsbraten⸗Ragont. Eine Porzellanform, oder recht hohe Aſſiette wird mit Butter ausgeſtrichen; da hinein legt man die in mittel⸗ große Scheiben geſchnittenen Reſte eines Kalbsbratens; auf dieſe wieder kleine Stückchen Butter und bedeckt das Ganze mit Citronenſcheiben(von 1 Citrone). Mit der Sauce des Kalbsbratens verquirlt man 2 Eier und ſoviel ſaure Sahne wie nötig iſt, daß nachher die ganze Menge die Kalbsbratenſcheiben gerade bedeckt. Zuvor aber thut man an die
Sauce noch 3—4 feingeſchnittene Pfeffergurken und 3— 4 feingehackte
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168 Fleiſch und Geflügel.
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Sardellen; bringt ſie damit aufs Feuer und läßt ſie unter beſtändigem Rühren bis dicht vors Kochen kommen; gießt ſie heiß auf den Kalbs⸗ braten und deckt die Form(oder Aſſiette) feſt zu. Dann ſchiebt man dieſe letztere in den Ofen und läßt ſie hier recht heiß werden, aber nicht mehr kochen.
Iſt der Ofen nicht geheizt, kann man ſie auch in kochendes Waſſer ſtellen.
Sollte keine Kalbsbratenſauce übrig geblieben ſein, kann man ſich helfen, indem man von Waſſer, Butter, Fleiſchextrakt und Mehl eine dünn⸗ ſeimige Sauce kocht und mit dieſer die übrigen Zuthaten verquirlt.
200. Zungen⸗Ragout.(Für 8—10 Perſonen.) 1 Rinderzunge oder 2 Kalbszungen, ¼ kg Kalbsmilch, Fleiſchklößchen(ſiehe Nr. 63 oder 64) von ¼ kg Fleiſch, Champignons, Kapern, einige Sardellen, 2—3 Löffel Butter, Soja oder Calepp, Fleiſchextrakt, 1 Erbſe groß Paprika, 1 Priſe Zucker und Salz.
Man kocht eine friſche(nicht gepökelte) Rinderzunge mit Salz und Suppengrün in Waſſer weich, was 3— 3 ½ Stunde dauert; zieht die Haut ab und ſchneidet die Zunge in halb fingerdicke Scheiben. Dann kocht man die Fleiſchklößchen, die Champignons und die Kalbsmilch (ſiehe Allgemeines) in der Brühe gar, und ſchneidet die Kalbsmilch in beliebige Stückchen.
Danach macht man von 2—3 Löffeln Mehl und 2—3 Löffeln Butter braunes Schwitzmehl, kocht es mit ſoviel von der Brühe klar, daß es eine recht ſeimige Sauce wird, thut die oben genannten Zuthaten daran, ſchüttet Fleiſch und Klößchen hinein, läßt alles zuſammen noch einmal aufkochen und ſchmeckt die Sauce ſorgfältig ab. Sie muß ſehr kräftig ſchmecken, doch darf ſich keines der Gewürze hervorthun.
201. Schwarzſauer.(Altpommeriſch.) Das Klein(Jung) von 3 oder 4 Gänſen— es iſt dies der Kopf, der Hals, die unteren Flügel⸗ ſtücke, Magen und Herz—, ½ kg Backpflaumen, ¼ kg Backbirnen, ¼ kg Backäpfel, ½ Ltr. Gänſeblut, 15 Gewürz⸗Nelken, 20 Körner engl. Gewürz, Salz nach Geſchmack. Etwas Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft.
Das Backobſt wird in Waſſer weich gekocht; ebenſo das Gänſeklein, welches man bis zum Gebrauch anſalzt. Dann gießt man die Obſtbrühe und die Brühe vom Gänſeklein zuſammen und noch ſoviel Waſſer dazu, daß es 4 Ltr. ſind. Darin kocht man zuerſt die unten angegebenen Gries⸗ klöße gar, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und ſchichtet ſie mit dem Backobſt und dem Gänſeklein in eine tiefe Schüſſel. Danach thut man Nelken und Gewürz an die Brühe; gießt langſam das Gänſeblut, in das man 1 Theelöffel Kartoffelmehl verrührt hat, dazu, läßt es

VIII. Frikaſſees, Wedertes Puddings und Paſteten. 169
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3 Minuten kochen und ſchmeckt es dann mit ein klein wenig Zucker(es darf nicht ſüß ſein) und ein paar Löffeln Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft ab. Wenn es recht kräftig ſchmeckt, gießt man es zu dem übrigen in die Schüſſel. Dies ländliche Ragout hält ſich einige Tage und kann auf⸗ gewärmt werden.
Griesklöße dazu: 3 Taſſenköpfe Milch, 2 Taſſenköpfe feiner Gries, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel Zucker werden zuſammen abgebacken. 3 ganze Eier noch warm darunter gerührt.
c) Puddings. Vorbemerkung.
Jetzt, wo faſt in jedem Haushalt ein Dampftopf oder doch ein Papin'ſcher Suppentopf zu finden iſt, ſollte man ſich viel öfter, als es noch geſchieht, zur Herſtellung von Fleiſch⸗ oder Fiſch⸗Puddings auch für den täglichen Tiſch entſchließen. Dieſelben ſind ebenſo nahrhaft wie wohl⸗ ſchmeckend und erfordern— ſobald die Form einmal gefüllt iſt— keiner⸗ lei Zeit oder Mühe weiter.
Beim Füllen der Formen iſt zu beachten, daß man ſie vorher mit einem trocknen Tuch nochmals ausreibt, ſie dick und gleichmäßig mit Butter ausſtreicht und mit geriebener Semmel beſtreut. Die einzufüllende Maſſe darf die Form nur dreiviertel füllen, damit der Pudding Raum zum Ausquellen hat. Beſitzt man keinen Dampftopf, ſo ſtelle man die Form in einen weiten Schmortopf mit kochendem Waſſer, den man mit einem Deckel feſt zudeckt. Ab und zu ſehe man nach: das kochende Waſſer muß bis zur Hälfte der Puddingform reichen; kocht es ein, ſo gieße man kochendes Waſſer nach. Das Feuer ſei gleichmäßig, das Waſſer darf keinen Augenblick aufhören zu kochen.
Aus der Form darf man den Pudding erſt im ſelben Augenblick ſtürzen, in welchem er aufgetragen werden ſoll.
02. Fiſch⸗Pudding.
a) Einfach.(Für 6 Perſonen.) 1 kg Hecht(ohne Gräten gewogen) 6 kg Rinderhirn, ⅞ kg Butter, 8 Eier, 4 Weißbrötchen, ½ Ltr. Milch (reichlich), 3—4 kleine Zwiebeln, Citronenſchale, Muskatnuß und Salz.
Die Weißbrötchen werden in der Milch geweicht. Das entgrätete Fiſchfleiſch und das gewäſſerte, gut enthäutete Gehirn werden beide roh fein gewiegt, Zwiebeln, Citronenſchale und Muskatnuß fein gerieben.
Dann rührt man die Butter zu Sahne, thut die übrigen Zuthaten nach und nach daran(das geweichte Milchbrot, das erſt für ſich allein fein verrührt wird, kommt zuletzt); rührt noch ¼ Stunde, füllt die Maſſe
in eine gut ausgeſtrichene Form und kocht ſie 2 Stunden.

Fleiſch und Geflügel.
Bei feſtlichen Gelegenheiten gebe man eine Champignonſauce(ſiehe Saucen) dazu, in welcher man 1 Gläschen eingemachte Krebſe oder die Schwänze und Scheeren von 20— 30 friſchen Krebſen hat heiß werden laſſen.
Für den Familientiſch genügt eine Sardellenſauce.
b) Feiner Fiſch⸗Pudding. Für 6—7 Perſonen.) 1 ½ kg Zander, Hecht, auch— weniger fein— Schellfiſch; 250 g Butter; 8— 10 Eier; 100 g Parmeſankäſe; etwas ſüße Sahne, Mehl, Salz, Muskatnuß; 1 feingewiegte Schalotte, die man vor dem Gebrauch in Butter gar ſchwitzt; Weißbrod.
Das Fiſchfleiſch wird enthäutet und entgrätet und etwa ⅛ davon in Butter und Salz gar gedünſtet, und danach mit dem übrigen, roh gebliebenen, ganz fein gewiegt. Halb ſoviel Semmel wie man Fiſchfleiſch hat, wird in feine Scheiben geſchnitten und ſoviel Milch darauf gegoſſen, wie eben einziehen will. Und von ſüßer Sahne und glatt verquirltem Weizenmehl ebenſoviel dicke Sauce gekocht, wie man Semmel hat.
Nun rührt man die Butter zu Sahne, thut noch die dicke Sauce, die fein verriebene Semmel, 2 ganze Eier, 6—8 Eigelb, das Fiſchfleiſch und die Gewürze dazu und zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee von 5— 8 Eieiß..
Sauce wie in 202a angegeben.
203. Fleiſch⸗Pudding von rohem Fleiſch.(Für 6 Perſonen.) ½ kg ſchieres Rindfleiſch aus der Kugel, ¼ kg Schweinefleiſch ohne Knochen, ¼ kg Butter, 6 Eier, 60 g geriebene Semmel, einige Sardellen oder 1 kleiner Hering, 1—2 kleine Zwiebeln, Pfeffer und Salz. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Fleiſch, Sardellen und Zwiebeln(alles fein gewiegt) dazugethan und mit den ganzen Eiern, der Semmel und dem Gewürz ¼ Stunde gut gerührt.
Muß in gut ausgeſtrichener Form 2 Stunden kochen.
Wird mit einer Kapern-, weißer Sardellen⸗- oder Madeiraſauce gegeben.
204. Fleiſch⸗Pudding von gekochtem Fleiſch. ½ kg gekochtes oder gebratenes Fleiſch aller Art, auch Schinkenreſte; ¹¼ kg rohes Kalb⸗ oder Schweinefleiſch; 3 Eßlöffel geſchmolzene Butter, 3—4 Eßlöffel ſüße Sahne, 6 Eier(das Weiße wird zu Schnee geſchlagen), 3 Eßlöffel geriebene Semmel, Pfeffer, Salz, etwas Muskatnuß und 1 Zwiebel. Wenn man will, Parmeſankäſe. Das Fleiſch wird feingewiegt, mit dem Gelben der Eier und allen andern Zuthaten tüchtig vermiſcht und zuletzt der Schnee der 6 Eiweiß darunter gerührt.
Wird in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 ½ Stunde gekocht. Reicht für 6 Perſonen.

A VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten. 171
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Man giebt Moſtrich- oder braune Sardellenſauce dazu. Oder
die en. geſchmorte Steinpilze. 205. Fleiſch⸗Pudding mit Kartoffeln. Reſte von gekochtem oder g gebratenem Fleiſch werden mit Speck(1 Teil Speck auf 4 Teile Fleiſch) 10 feingewiegt und nach Geſchmack mit Pfeffer, Salz, Muskatnuß und 1 6. geriebenen Zwiebeln vermiſcht. Dann reibt man in der Schale gekochte, 3 ger kalte Kartoffeln auf dem Reibeiſen; es können faſt doppelt ſoviel ſein, wie man Fleiſch hat. Streicht eine Puddingsform mit Butter aus, si beſtreut ſie mit geriebener Semmel und legt die Fleiſchfarce und die oh zhrtrſſeln ſchichtweiſe abwechſelnd hinein. Unten und oben muß eine ſch Dartofſfelſchicht ſein; und auf jede Fleiſchſchicht legt man einige Stückchen em Butter. Die Form muß%¾ voll ſein. 3 Dann quirlt man 6 Eier in ½ Ltr. Milch, gießt dies darüber, 1” 8 ſchließt die Form und kocht den Pudding ¾ Stunde. 1 Das Maß der Milch und die Zahl der Eier richtet ſich ſelbſtver⸗ iſch ändlic nach der Größe der Form und der Menge von Fleiſch und 11 Kartoffeln. Dazu braune Sardellenſauce. 206. Leber⸗Pudding. 1 Kalbsleber, ¼ kg fetten Speck, ½ kg Semmel, 6 Eier, 4 Eßlöffel Parmeſankäſe, 4 Zwiebeln, einige Sardellen, en.) Citronenſchale ꝛc. und etwas Butter.(Für 10 Perſonen.) hne Eine friſche Kalbsleber, die man gut in kaltem Waſſer gewäſſert, len danach gehäutet und von Adern⸗ und Sehnenſträngen befreit hat, wird Die feingewiegt; ebenſo der Speck. Will man den Pudding ſehr fein haben, lles rührt man beides durch einen Durchſchlag; die Semmel wird eingeweicht, und trocken ausgedrückt, mit einer Reibekeule ganz fein verrieben und jeden⸗ 5 falls durch einen Durchſchlag gerührt. Dann miſcht man Leber und Speck mit der Semmel, den 6 ganzen auce Eiern, dem Parmeſankäſe, den feingewiegten Sardellen, etwas geriebener Citronenſchale, Pfeffer, Salz und den Zwiebeln, die man vorher entweder htes feingewiegt und in Butter gar gedünſtet, oder auf einem Reibeeiſen alb⸗ gerieben hat. Verrührt alles gut, füllt es in eine gut mit Butter aus⸗ 3 ſüße geſtrichene Form und läßt es 2 Stunden kochen. üffel Wird mit Champignon⸗ oder recht pikanter Sardellen- oder Kräuter⸗ ebel. ſauce gegeben. dein 207. Maccaroni⸗Pudding.(4—6 Perſonen.) ⁴ kg Maccaroni, letzt in kleine Stücke gebrochen, werden in Salzwaſſer gar gekocht und zum Abtropfen in einen Durchſchlag gelegt.— kg Butter wird mit 4 Ei⸗ und gelb zu Sahne gerührt, dazu 1— ½¹¼ kg Rauchfleiſch oder gekochter
Schinken(fein gehackt), 3⁄10 Ltr. Brühe, 50 g geriebener Parmeſankäſe,

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1 Priſe Pfeffer und Salz gethan, und alles gut verrührt; dann die Maccaroni und zuletzt der Schnee der 4 Eiweiß.— Wird in gut⸗ geſtrichener Form 2 Stunden gekocht.— Dazu eine Sardellenſauce.
208. Pudding von Wirſingkohl. 2 gute Kohlköpfe, ½ kg geſchabtes Schweinefleiſch. Der Kohl wird abgekocht, doch nur ſo, daß die Blätter noch ganz bleiben; die alleräußerſten ſind nicht zu nehmen. Dann wird von dem Schweinefleiſch eine Farce gemacht, zu welcher man Eier, Pfeffer, Salz und etwas geriebene Semmel ganz nach Geſchmack verwendet. Hierauf ſtreicht man eine Puddingform tüchtig mit Butter aus und legt lagenweiſe Kohl und Farce hinein, wobei man darauf achten muß, daß unten und an den Seiten immer große Kohlblätter liegen und das Innere, Zarte des Kohls mehr in die Mitte kommt; dann ſetzt man es auf und läßt es 2 Stunden kochen. Reicht für 6 Perſonen.
Man giebt hierzu Steinpilzſauce.
209. Maccaroniſpeiſe, in offener Form gebacken*.
a) Mit Fiſch. ½ kg Maccaroni, 1 kg Zander, Dorſch oder junger Hecht.(Für 8— 10 Perſonen.)
Die Maccaroni werden in Salz und Waſſer weichgekocht, ebenſo die Fiſche, nur legt man zu denen noch Zwiebeln. Die Fiſche werden entgrätet und lagenweiſe mit den Maccaroni in eine Speiſenform gelegt. Dann wird ½ Ltr. ſaure Sahne, 2—3 Eßlöffel Butter mit ſo viel Fiſch⸗ brühe verrührt, daß es eine reichliche Sauce giebt, die darüber gegoſſen wird. Die letzte Lage müſſen Maccaroni ſein. Dieſe wird mit Butter beträufelt und mit Parmeſankäſe beſtreut; und danach die Speiſe ½ Stunde im Ofen gebacken.
b) Mit Schinken. ¼ kg Maccaroni, ½ Ltr. ſüße Sahne, 100 g Butter, 2 Eßlöffel Mehl, 6 Eier, ¼ kg magerer gekochter Schinken(es kann auch etwas Rauchfleiſch oder corned beef darunter ſein), 120 g Parmeſankäſe, 1 kleine Zwiebel.(Für 6 Perſonen.)
Die in kleine Stücke gebrochenen Maccaroni werden in Salzwaſſer weichgekocht. 2 Eßlöffel Mehl und die feingewiegte Zwiebel werden in der Butter gar gemacht, mit der Sahne aufgekocht, die Maccaronis dazu gethan und alles gut durcheinander gemiſcht. Dann läßt man es etwas
*) Solche„Speiſen“ werden nicht geſtürzt, ſondern in ihrer Form auf den Tiſch gebracht. Dieſer Form ein ſauberes und zierliches Anſehen zu geben, hat man teils Blechringe, welche, genau um die betreffende Form paſſend, emailliert und mit irgend einem Meißner oder Delfter Porzellanmuſter bemalt ſind; teils ſticken die fleißigen hausmütterlichen Hände auf weißem Javaſtoff mit rotem oder blauem waſchechten Garn paſſende Streifen. Wo beides fehlt, falte man eine feine Serviette in die richtige Breite und umſtecke damit die Form.

VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten. 173
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abkühlen, rührt die 6 Eier darunter, füllt dieſen Teig ſchichtweiſe mit dem gewiegten Schinken und dem geriebenen Parmeſankäſe in eine mit Butter gut ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel beſtreute Form und läßt die Speiſe bei mäßiger Hitze eine Stunde backen.
Die oberſte Schicht muß Teig ſein mit Parmeſankäſe beſtreut.
Muß man ſtatt der Sahne Milch nehmen, rechne man etwas mehr Butter; vielleicht 50— 80 g.
210. Mehlſpeiſe von Krebſen(ſehr fein). 80— 90 Krebſe; 250 g Butter; 10 Eier; für 20 ₰ Milchbrod; Zucker, Salz, Citronenſchale, Muskatblume; etwas Milch.(Für 10 Perſonen.)
Die Krebſe werden in Salzwaſſer gekocht(ſiehe„Schalentiere“ Nr. 288), aus den Schalen gelöſt, und von dieſen letzteren mit 250 g Butter Krebsbutter gemacht(ſiehe Allgemeines).
Sobald die Krebsbutter fertig iſt, ſchneide man die Milchbrötchen (Semmel, Weißbrot) klein, gieße ſo viel Milch darauf, wie eben einziehen will, und verrühre ſie damit ganz fein. Dann rühre man die Krebsbutter zu Sahne, thue nach und nach die 10 Eidotter, die fein verrührten Milch⸗ brötchen und die angegebenen Gewürze hinein, miſche zuletzt den Schnee der 10 Eiweiß darunter und, wenn dieſer gut verrührt iſt, auch das Fleiſch der Krebſe.(Die Scheeren ganz, die Schwänze halbiert).
Muß in gut mit Butter ausgeſtrichener Form 1 Stunde backen.
d) Warme Vaſteten.
In der guten alten Zeit war die Bereitung einer wohlgelungenen Paſtete das Meiſterſtück jeder gelernten Köchin, weil die damals dazu unumgänglich nötige Blätterteighülle gar leicht mißriet.
Jetzt beziehen wir die fertigen Blätterteighüllen vom Konditor und haben nur nötig, ſie mit wohlſchmeckendem Inhalt zu füllen. Selbſt die vielbeſchäftigten Hausfrauen auf dem Lande können ſich dieſe Er⸗ leichterung gewähren, denn die Hüllen(vol au vent in der kulinariſchen Kunſtſprache genannt) bleiben 2—3 Tage durchaus friſch. Man braucht ſie nur 20— 30 Minuten vor der Tiſchzeit auf die Schüſſel zu legen, auf welcher ſie zu Tiſch gegeben werden ſollen, und ſie in die Bratröhre zu ſchieben, bis ſie wieder heiß und glänzend ſind; dann füllt man ſie ſchnell:
Die kleinen, welche bei Abendeſſen und Frühſtücks zur Taſſen⸗ bouillon, Mittags gleich nach der Suppe gegeben werden, mit Farcen (ſiehe unten).
Die großen mit irgend einem Frikaſſee oder Ragout(ſiehe Nr. 186 bis 200), deſſen Sauce man ſehr kurz und ſeimig eingekocht hat.

Fleiſch und Geflügel.
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Auf beide, die kleinen wie die großen, deckt man nach der Füllung die gebackenen Deckel, die man gleichfalls vorher in der Bratröhre hat heiß werden laſſen.
Zu großen Paſteten giebt man die betreffende Sauce, in der das Frikaſſee oder Ragout bereitet wurde, in einer Sauciere noch beſonders herum. Selbſtverſtändlich muß dieſe etwas flüſſiger ſein als jene, die mit in die Paſtetenhüllen gefüllt wurde. Von welcher überhaupt nur ſo viel mit hinein darf, daß die Zwiſchenräume der möglichſt dicht geſchichteten Fleiſch- oder Zungenſtücke, Klößchen ꝛc. ausgefüllt ſind.
Zum Backen der kleinen„römiſchen Paſteten“ bedarf man eines Meſſing-Eiſens, das unter dieſem Namen in allen beſſeren Wirt⸗ ſchafts⸗Magazinen käuflich iſt. Es hat die Form eines ganz kleinen Napf⸗ kuchens mit langem Stiel.
Den Teig zu den Paſtetchen rührt man wie einen dickflüſſigen Eier⸗ kuchenteig ein: 250 g Mehl; 1 Löffel geſchmolzene Butter; 1 ganzes Ei und 3 Eigelb; 1 Priſe Salz; 1 kleine Priſe Muskatnuß geben mit der nötigen Milch 24 Paſtetenhüllen. Zum Backen läßt man Backfett, Schmalz oder Butter(oder halb und halb) in einer Kaſſerole kochend heiß werden, hält die kleine Form ſo lange hinein, bis ſie ganz durchhitzt iſt und taucht ſie darauf ſchnell bis zu ¾ ihrer Höhe in den Teig*). Sobald ſich dieſer ringsum angeſetzt hat, hebt man ſie heraus und hält ſie nun wieder ſo lange in das heiße Fett, bis der Teig goldbraun gebacken iſt. Dann ſtreift man die nun fertige Paſtetenhülle vorſichtig ab, ſtellt ſie auf Fließ⸗ papier und fährt mit dem Backen fort, ohne das Eiſen dazwiſchen erkalten zu laſſen.
Die„römiſchen Paſteten“ können, wenn ſie gefüllt ſind, offen ſerviert werden; wünſcht man Deckel dazu, backt man dieſelben in gleicher Weiſe wie die Hüllen, taucht aber die kleine Form nur ſoweit in den Teig, daß gerade der Boden bedeckt iſt.
Ragout fin(ſiehe Nr. 194) iſt die beliebteſte Füllung; doch eignet ſich auch jede andere der unten angegebenen dazu.
Die Platte, auf welcher die kleinen Paſteten herumgereicht werden, bedeckt man mit einer hübſch gefalteten Serviette und ſtellt Peterſilien⸗ ſträußchen und in Viertel geſchnittene Citronen zwiſchen und um die Paſtetchen.
Wer ſich die kleinen Blätterteig⸗Paſteten ſelbſt backen will, bereite einen Teig wie zu den„ruſſiſchen Paſtetchen“ Nr. 213, oder im Abſchnitt Kuchen Nr. 665„Blätterteig“ angegeben iſt. Rolle ihn dünn aus, ſteche
*) Das Paſtetchen würde ſich ſpäter nicht von der Form löſen laſſen, wenn der Teig über den Rand hinausginge.

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VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten. 175
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mit einem Waſſerglas runde Platten daraus; ſteche mit einem Likör⸗ gläschen aus der Hälfte dieſer Platten(genau in der Mitte) kleine Plättchen; lege die dadurch entſtehenden Ringe als Ränder auf die anderen Platten, und backe die kleinen Plättchen als ſpäter aufzulegende Deckel für ſich allein.
Für große Paſteten, deren Füllung mit der Hülle im Ofen gebacken werden ſoll, hat man jetzt den nicht ſo ſchwierig zu behandelnden„mürben“ oder„Brüh“⸗Teig; auch elegante Schüſſeln, in denen dieſelben ſerviert werden können, ohne ſie ſtürzen zu müſſen.
Füllung zu kleinen Blätterteig-Paſteten.
211. Von Huhn.(Fſt für 20 Paſtetchen berechnet.) Die Bruſt von 2 Hühnern(oder das gut entſehnte und enthäutete Fleiſch von 1 jungen Huhn), ¼ kg Kalbfleiſch ohne Knochen, 100 g friſche Butter, 60— 80 g Mehl, 3 Eier, 1 Eßlöffel Kapern, 1 Eßlöffel Trüffeln oder Champignons, 2 kleine Zwiebeln oder einige Schalotten, 1 Theelöffel Citronenſaft oder Trüffelextrakt, 1 Glas Wein, ungefähr ½ Ltr. von der Brühe, in welcher die Hühner und das Kalbfleiſch gekocht ſind. An Stelle der Trüffeln und Champignons kann man auch 4—5 gut gewäſſerte Sardellen nehmen.
Alle Zuthaten werden ſo fein wie möglich gewiegt; die Zwiebeln feingerieben. Dann macht man von dem Mehl und der Butter weißes Schwitzmehl, kocht dies mit der Brühe glatt, thut alle angegebenen Gewürze, Pilze, Sardellen hinein, läßt ſie ein Weilchen damit kochen und ſchmeckt ſie gut ab. Erſt, wenn ſie ſehr ſeimig geworden iſt, rührt man das fein⸗ gewiegte Fleiſch darunter; dasſelbe muß noch darin heiß werden, darf aber nicht mehr kochen. Kurz vor dem Anrichten werden die Eier durch⸗ gerührt. Die Farce darf nicht ſteif, muß aber ſo dick ſein, daß ſie ſteht, wenn man ſie mit einem Theelöffel in die heißen Paſtetchen füllt. Iſt dies geſchehen, deckt man ſchnell die gleichfalls heiß gemachten Deckelchen darauf und giebt ſie ſogleich zu Tiſch.
Hat man es mit der Konſiſtenz nicht ganz getroffen, rühre man— falls die Füllung zu ſteif iſt— etwas Wein oder Brühe darunter; falls ſie zu flüſſig, ein wenig feingeriebenen Röſtzwieback.
212. Von Kalbsmilch und Auſtern. Kalbsmilch(½— 31 kg). Dieſe wird gewäſſert, gebrüht und abgekocht, wie unter„Allgemeines“ geſagt; und danach in ganz feine Scheibchen geſchnitten.
Dann macht man, wie in voriger Nummer angegeben, von 2—3 Löffeln Mehl und 3—4 Löffeln Butter weißes Schwitzmehl, kocht es mit Brühe glatt, ſchmeckt es ſehr fein mit Citronenſaft, ein klein wenig weißem Pfeffer und Salz ab, miſcht die Scheibchen unter die Sauce und läßt

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176 Fleiſch
und Geflügel.
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alles zuſammen heiß werden. Hierbei wird die Sauce nicht mit Ei ab⸗ gezogen; man kann aber ½ Taſſe ſaure Sahne oder etwas Weißwein durchrühren.(Für 20 Perſonen.)
Kurz vor dem Anrichten löſt man 20 Auſtern von ihren Bärten, legt ſie auf die Füllung und läßt ſie zugedeckt in ein paar Minuten gar dünſten, aber ja nicht hart werden).
Beim Einfüllen in die Paſtetchen, achte man darauf, daß in jedes eine Auſter— möglichſt oben auf— kommt.
Man kann die Paſtetchen auch erſt füllen, die friſchen Auſtern oben auflegen und ſie dann noch ein paar Minuten in den Bratofen ſchieben.
213. Ruſſiſche Paſtetchen(Piroggen). Reſte von Wild⸗ oder Kalbsbraten werden fein gewiegt, doch nicht zu fein; ebenſo etwas geräucherter Speck und einige Champignons kleinwürflig geſchnitten. Dazu kommen: geriebene Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Kapern, 1 Glas Sherry oder Portwein, und— wenn es Kalbsbratenreſte ſind— einige Sardellen. Dies alles wird nach Geſchmack mit dem Fleiſch vermiſcht, mit Sauce⸗Reſten oder Brühe dick angerührt und auf dem Feuer einmal durchgekocht.
Dann macht man einen Blätterteig von ¼ kg Mehl, 200 g Butter, 1 Ei und etwas Waſſer in folgender Art:
Das Mehl!, die Hälfte der Butter, das Ei und etwas Waſſer(man nehme anfangs vorſichtig) werden zu einem feſten Teig tüchtig verknetet, dann ausgerollt. Die zweite Hälfte der Butter, die recht kalt und feſt ſein muß, wird gleichfalls ausgerollt, auf den Teig gelegt, derſelbe darüber zuſammengeſchlagen; dies ausgerollt, wieder zuſammengeſchlagen, und ſo Zuſammenſchlagen und Ausrollen ſieben Mal wiederholt.
Zuletzt rollt man den Teig ganz dünn aus und ſticht mit einer runden Form in der Größe eines Kompottellers, Scheiben davon aus. Legt von der Farce(nicht zu viel) auf die eine halbe Seite dieſer Scheiben, klappt die andere Hälfte darüber, und drückt die beiden Ränder feſt zuſammen. Dann wälzt man die Piroggen erſt in Ei, danach in geriebener Semmel und brät ſie in Butter auf beiden Seiten ſchön hellbraun.
Dieſe Portion Blätterteig reicht für 8— 10 Perſonen.
214. Stettiner Paſtetchen. 1— 1 ½ kg Hecht, 10—20 Krebſe, einige Champignons, 150 g Butter, Mehl, 1 Taſſenkopf ſüße Sahne, Pfeffer, Muskatnuß, Salz.(Für 10 Perſonen.)
Die Krebſe werden ganz früh am Morgen gekocht und gleich aus⸗ gelöſt, damit man von den Schalen Krebsbutter bereiten kann. Mit etwa 50 g Butter. Die Fiſche kocht man mit Gewürz, Lorbeerblatt und Peter⸗
**) Will man keine Auſtern geben, miſche man einige feingewiegte Sardellen unter die Maſſe.

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VIII. Frikaſſees, Ragouts, Puddings und Paſteten. 177
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ſilienwurzeln gar, entgrätet ſie und ſchabt ſie auf einem Porzellan⸗Brettchen mit dem Meſſer in ganz feine Stücke. Ebenſo das Krebsfleiſch aus den Schwänzen und Scheeren.
Dann bereitet man von 2—3 Löffeln Mehl und dem Reſt der Butter weißes Schwitzmehl, kocht dies mit etwas von dem Fiſchwaſſer und der ſüßen Sahne glatt, würzt es vorſichtig mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß(von letzterer darf nur ein Hauch daran ſein), rührt das Fiſch⸗ und das Krebsfleiſch und zuletzt die Krebsbutter durch und läßt alles zuſammen nochmals heiß werden, bevor man es in die Paſtetchen füllt.
215. Struderln(aus München). Von friſchen Milchbrötchen wird oben ein rundes Stück Kruſte glatt abgeſchnitten und aus dem übrigen die Krume ſorgfältig entfernt. Die entſtandene Höhlung füllt man mit der unten angegebenen Fleiſchfarce, beſtreicht das runde Stückchen Kruſte mit Eigelb und klebt es als Deckel darauf. Zur größeren Sicherheit kann man auch um das Ganze kreuzweis einen Faden binden; aber nicht zu feſt.
Dann ſtreicht man eine Bratpfanne gut mit Butter aus, ſtellt die Milchbrötchen dicht nebeneinander hinein und gießt ſo viel ſüße Milch (keine Magermilch) darauf, daß ſie reichlich bedeckt ſind. Schiebt die Pfanne in den heißen Bratofen und läßt ſie bei guter Mittelhitze ſo lange darin, bis alle Milch verkocht iſt, und die Struderln gebacken ſind und braunglänzend ausſehen.
Die Farce zu 6—8 Milchbrötchen miſcht man aus:
125 g rohem Schweinefleiſch und 125 g rohem Kalbfleiſch(beides ohne Knochen), einigen Sardellen und Champignons, wenn man will. Dazu 1 Kinderlöffel dicke ſaure Sahne(oder 1 kleines Ei), Pfeffer und Salz und 1 Zwiebel.
Das Fleiſch und die Sardellen werden fein gewiegt, die Zwiebel gerieben und die Champignons geſchnitten. Falls es friſche Champignons ſind, muß man ſie vorher in etwas Butter weich dünſten.
Die unter 139a angegebenen Fritüren können auch an Stelle von kleinen Paſtetchen gegeben werden.
Schüſſel-Paſteten. Vorbemerkung.
Zu einer Schüſſel⸗Paſtete bereitet man entweder einen ſogenannten Blätterteig nach Nr. 213„Ruſſiſche Paſtetchen“ oder einen Mürbeteig wie folgt:
¼ kg Mehl, 90 g Butter, 1 Ei, ⁄0 Ltr. dicke ſaure Sahne, 1 Priſe Salz werden gut miteinander vermiſcht; ſo lange geknetet, bis der Teig nicht mehr klebt; und dieſer dann etwa 1 cm dick ausgerollt.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 12

Fleiſch und Geflügel.
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Danach ſtreicht man eine Paſteten⸗Schüſſel dick mit Butter aus, oder belegt ſie mit feinen Speckſcheiben.
Hat man eine nach dem Rand zu allmählig aufſteigende Schüſſel, ſchneidet man aus dem Teig(ſei es nun Butter⸗ oder Mürbeteig) eine runde Platte, die ringsherum mehrere Centimeter größer iſt als der obere Rand der Schüſſel, den man vorher leicht auf den Teig gedrückt hat, um dieſen Eindruck als Maß zu haben. Die ausgeſchnittene Teigplatte hebt man nun behutſam in die Schüſſel und drückt ſie auf allen Seiten gut an. Was über den Rand der Schüſſel hinausſteht, ſchneidet man ab und rollt es mit dem Reſt des Teiges zu einer zweiten Platte, die auf die gefüllte Paſtete als Deckel gelegt wird, bevor ſie in den Ofen kommt.
In dieſen Deckel mache man ſtets 2—3 ſymmetriſch verteilte Ein⸗ ſchnitte, damit der beim Backen ſich entwickelnde Dampf Abzug hat, ſonſt platzt die Paſtete. Das Ganze lieſt ſich umſtändlicher als es in Wirklich⸗ keit iſt; immerhin thun Anfängerinnen gut, ihre erſte Paſtete zu backen, wenn nicht gar zu ſtrenge Kritiker darüber zu Gericht ſitzen ſollen.
Die oben angegebene Portion reicht zu einer Paſtete für 8—10 Perſonen; und rechnet man darauf etwa 1 kg Fleiſch zur Hauptfüllung und ½ kg Fleiſch oder Leber zur Farce.
216. Fiſch⸗Paſtete.(Für 8—10 Perſonen.) Von mittelgroßen Hechten, Zandern, Lachſen, auch Karpfen kaufe man 2— 2 ½ kg, löſe das Fleiſch in hübſchen, nicht zu kleinen Stücken ab, ſalze dieſe und brate ſie in ſteigender Butter 1—2 Minuten; ſie dürfen nicht ganz gar werden.
Die kleinen Abfälle des Fiſchfleiſches wiege man fein, vermiſche es mit ſo viel feingewiegtem Schweinefleiſch, daß beides zuſammen etwa ½ kg iſt; miſche dies mit 2 Eiern, 2 Löffeln geriebener Semmel, ein wenig Pfeffer und Salz, 1 eingeweichten Milchbrot, welches man gut ausgedrückt und fein verrührt hat, und 2—3 feingewiegten Zwiebeln, die man in 120 g Butter gar gedünſtet hat. Dies alles rührt man gut durcheinander, kocht die Butter, in der man die größeren Fiſchſtücke angebraten hat, mit ein wenig Brühe los und macht damit die Farce ſo locker, daß ſie zwar nicht ſuppig wird, aber ſehr weich iſt.
Von dieſer Farce legt man nun eine Schicht in die Paſtetenſchüſſel, die man zuvor mit Teig ausgelegt hat, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt, darauf Fiſchſtücke, die feingeſchnittenen Lebern der Fiſche, auch Krebs⸗ fleiſch, wenn man hat. Dann wieder eine Schicht Farce und ſo ab⸗ wechſelnd weiter, bis die Form ziemlich gefüllt iſt; und zwar nach der Mitte zu erhöht. Die letzte Schicht muß Farce ſein.
Dann deckt man den Teig⸗Deckel darauf, ſchneidet ihn 2— 3 mal ein, daß der Dampf entweichen kann, und backt die Paſtete im nicht zu heißen

ts, Puddings und Paſteten. 179
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Ofen 1 ༗ 1 ½ Stunde. Eine kräftige Bechamel⸗, Auſtern⸗, Krebs⸗ oder Champignonſauce wird dazu gegeben.
217. Haſen⸗Paſtete(auch von Rehrücken oder Hirſch⸗Filets her⸗ zuſtellen). Der Wildbraten wird geſpickt und in Butter gebraten, doch nicht ſcharf; er kann mehr dünſten.(Für 14—18 Perſonen.)
Zur Farce werden 500 g rohe Kalbsleber feingewiegt, 200 g Butter zu Sahne gerührt und beides mit 200 g geriebener Semmel, 4 Ciern, 150— 200 g feingeſchnittenen Trüffeln, etwas Pfeffer und Salz gut vermiſcht und 1—2 Löffel von der Wildbratenſauce durchgerührt. Dann ſchneidet man den Wildbraten in hübſche, nicht zu große Scheiben und ſchichtet ihn, mit der Farce lagenweiſe abwechſelnd, in die nach„Schüſſel⸗Paſtete, Vor⸗ bemerkung“ vorbereitete Schüſſel und backt die Paſtete reichlich 1 ½ Stunde.
Von dem Reſt der Bratenſauce bereitet man mit Fleiſchextrakt und Soja eine braune Kraftſauce, die— wenn es ſein kann mit Trüffeln— zur Paſtete gegeben wird.
218. Schinken⸗Paſtete.(Für 6—8 Perſonen.) Zum Teig: 90 g Butter, ¼ kg Mehl, 1 Ei, ⁰10 Ltr. dicke, ſaure Sahne. Alles dies wird gemiſcht, gut verknetet und 1 cm dick ausgerollt.
1 Zur Füllung: Ein tiefer Teller(geſtrichen voll) feingehackter gekochter Schinken mit etwas Fett daran; 2—3 kleine Zwiebeln, 2 ganze Eier, ¼ Ltr. ſaure Sahne; alles zu einem dicklichen Brei verrührt. Dann ſtreicht man eine Form, deren Rand gerade aufſteigt, gut mit Butter aus und legt dieſe mit einer Platte von dem Teig aus; auch den Rand. Danach ſtreicht man die Hälfte der Füllung glatt darüber, ſticht mit einem paſſenden Blechrand eine zweite runde Platte aus dem Teig(wenn man keinen Rand hat, kann man die Platte auch nach der leeren Form, deren Rand man leicht auf den Teig drückt, aus⸗ ſchneiden), legt dieſe zweite Platte auf die Füllung; ſtreicht die zweite Hälfte der Füllung auf die Platte und legt eine dritte Platte als Schluß auf die zweite Füllung.
Die Paſtete wird 1 Stunde im Ofen gebacken und beim Anrichten aus der Form geſtürzt.
219. Tauben⸗Paſtete(auch von Hühnern zu bereiten). Will man eine Paſtete wie die vorige, ſtatt mit Schinken, mit Tauben oder jungen Hühnern füllen), ſchmore man dieſe in Butter und Salz mit möglichſt wenig Brühe weich, nehme ſie heraus und löſe die Bruſtſeiten und die Keulen, auch wohl kleinere Fleiſchſtückchen, recht glatt ab; aber letztere ohne Knochen; und alles ohne Haut. Dann ſchwitzt man 1 Eßlöffel Mehl in
*.) Man kann für 6—8 Perſonen 6—8 Tauben oder 4—5 Hähnchen oder
2 junge Hühner rechnen. 124

Fleiſch und Geflügel.
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2 Löffeln Butter gar, kocht es mit der kurzen Schmorbrühe glatt und ſchmeckt die Sauce mit Salz und Fleiſchextrakt ab. Legt das Hühner⸗ oder Taubenfleiſch hinein, einige Trüffeln(je mehr, je beſſer) dazwiſchen und läßt alles zuſammen ¼ Stunde auf heißer Stelle ziehen, nicht mehr kochen. Die Sauce muß ſehr ſeimig ſein, deshalb ſei man mit dem Zugießen der Brühe vorſichtig. Reibe, wenn nötig, etwas feinen Zwieback hinein; mit klargerührtem Mehl ſoll man feine Saucen nie nachdicken.
Dieſe Füllung kann etwas verkühlen, bevor man ſie, genau wie bei der Schinken⸗Paſtete angegeben iſt, zwiſchen die Teig⸗Platten füllt.
220. Quaker-Pie.(Original⸗Rezept vom oberen Miſſouri.) Der Teig dazu wird von ¼ kg Mehl, 5 Eßlöffeln Butter, 5 Eßlöffeln Brühe, 1 Ei und etwas Salz geknetet, bis er ſich von ſelbſt von den Händen löſt. Dann ſtellt man ihn kalt, und läßt ihn ruhn.
Inzwiſchen klopft man 1 ½ kg Filet tüchtig, ſchneidet es in finger⸗ dicke Scheiben, teilt dieſe noch einmal der Quere nach und dünſtet ſie mit Pfeffer, Salz und feingewiegten Zwiebeln, feſt zugedeckt, gar. Gieße nur, wenn nötig, etwas Waſſer oder Brühe nach. Sobald ſie weich ſind, koche man die Sauce mit ein wenig Brühe los und mache ſie mit etwas braunem Schwitzmehl ſeimig.
Während Fleiſch und Sauce kalt werden, rollt man den Teig klein⸗ fingerdick aus, legt ihn in die gut ausgeſtrichene Paſteten⸗Schüſſel und die Fleiſchſtückchen darauf. Über dieſe gießt man die ſeimige Sauce, die mit dem Fleiſch gleichſtehen muß, klappt den Teig von allen Seiten darüber zuſammen und läßt die Pie eine gute Stunde im Ofen backen.
Reicht als Hauptgericht auf dem täglichen Tiſch für 8, als Vor⸗ oder Zwiſchengericht für 10 Perſonen.

Fleiſch und Geflügel.
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Fleiſch und Geflügel.

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Wiun du Fiſche fangen,
Virf die Aetze aus;
Willſt du Fiſche kochen,
Mlil der Glut halt haus;
Villſt du Fiſche eſſen,
Langſam ſei beim Schmaus: Fiſchlein hat der Gräten viel, Geduld allein füͤhrt ſtet ans Ziel.
IX. Fiſche und Schalentiere.
Vorbemerkung.
Fiſche ſoll man, wenn irgend möglich, nur lebend kaufen und unmittelbar danach ſchlachten. Je länger ſie außerhalb des Waſſers leben müſſen, deſto mehr verliert ihr Fleiſch an Nährwert, Wohlgeſchmack und Bekömmlichkeit.
Muß man Fiſche nehmen, die ſchon getötet ſind(alle Seefiſche z. B. kommen geſchlachtet zum Verſand), ſo ſehe man zuerſt nach den Kiemen, die unter der großen Halsſchuppe am Kopf liegen. Man hebe dieſe letztere an: ſind die Kiemen kräftig vot, ſo iſt das ein ſicheres Zeichen, daß der Fiſch friſch iſt, und wird ſich dann auch ſein Fleiſch feſt anfühlen. Iſt beides nicht der Fall, und fängt gar die Haut am Schwanz an, ſich zu löſen, ſo koche man den Fiſch nicht, es iſt nicht mehr geſund, ihn zu eſſen.
Fiſche, die man in Eis gefroren bekommt, taue man nicht eher auf, als man ſie zubereiten will; ſie werden ſonſt abſchmeckig. Verderben auch leichter.
Niemals ſchuppe oder zerlege man einen Fiſch, bevor man ihn getötet hat, wie dies in gedankenloſer Grauſamkeit früher nur allzuoft geſchah. Auch die ſtumme Kreatur fühlt den Schmerz. Man betäube den Fiſch

190 Fiſche und Schalentiere.
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erſt, indem man ihm mit einem Hammer auf den Kopf ſchlägt, und töte ihn danach vollends durch einen ſcharfen Schnitt durchs Rückgrat dicht unterhalb des Kopfes.
Wäſſern dürfen nur Seefiſche; Süßwaſſerfiſche niemals. Doch ſchuppe man auch dieſe, ſolange die Schuppen naß ſind, es geht dann leichter. Sollten ſie betrocknet ſein, halte man ſie einen Augenblick in Waſſer.
Zum Ausnehmen wird den Fiſchen, wenn ſie ganz gekocht werden ſollen, der Bauch von oben bis unten aufgeſchnitten. Sollen ſie in Stücken gekocht und angerichtet werden, macht man unterhalb des Kopfes einen Querſchnitt von einem Kiemen zum andern und holt durch dieſe Offnung behutſam Leber und Eingeweide heraus. In beiden Fällen muß man ſich ſehr hüten, die Galle zu verletzen. Dieſelbe liegt nahe der Leber ziemlich dicht am Kopf; der bittere Geſchmack, den ſie dem Fiſch⸗ fleiſch mitteilt, ſobald ſie nur im geringſten verletzt wird, iſt durch nichts zu entfernen.
Die Leber iſt bei den meiſten Fiſchen*) von ſehr feinem Geſchmack; beim Anrichten daher beſonders zu beachten
Auch der Rogen von einigen großen Fiſchen, beſonders vom Blei und Karpfen, gilt für eine Delikateſſe.
Wenn die Fiſche in Bier gekocht werden ſollen, macht man beim Schlachten einen Schnitt in die Kehle und fängt das Blut auf, das mit in die Sauce kommt. Beim Auffangen rühre man es mit einem kleinen Löffel Eſſig durch, damit es nicht gerinnt.
Das Schlachten der Aale iſt inſofern am ſchwierigſten, als ſie das zäheſte Leben haben. Sie zucken oft noch, wenn ſie ſchon aufgeſchnitten ſind. Will man ſie durch Hammerſchläge auf den Kopf töten, ſo nehme man einen ſchweren Hammer und ſchlage tüchtig zu. Man kann ſie auch mit einem Tuch faſſen(für die bloße Hand iſt ihre Haut zu ſchlüpfrig) und den Kopf 3— 4mal kräftig auf einen Stein oder eine ſcharfe Ecke des Herdes ſchlagen. Will man ganz ſicher gehen, halte man außerdem eine Miſchung von ½ Ltr. Eſſig und ¼ kg Kochſalz bereit; lege den Aal, nachdem man ihn auf den Kopfgeſchlagen, in eine tiefe Schüſſel, Bütte oder dergleichen, gieße dieſe Miſchung darüber und decke das Gefäß mit einem paſſenden Deckel zu. Dann iſt er nach wenigen Minuten bewegungslos.
Soll er danach gehäutet werden, bindet man ihm einen Bindfaden um den Hals, macht unterhalb desſelben einen Schnitt in die Haut, löſt ſie rund herum mit dem Meſſer etwa daumenbreit vom Fleiſch, beſtreut dann
*) d. h. Süßwaſſerfiſchen; bei Seefiſchen iſt ſie thranig und wird weg⸗ geworfen.

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Vorbemerkung.
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ein grobes Tuch mit Salz und ſtreift mittels dieſes— indem man es mit beiden Händen feſt und ſicher führt— die Haut von oben herunter ab.— Junge Aale werden meiſt nicht gehäutet; man reibt nur den Schleim mit Salz ab. Die Galle ſitzt beim Aal dicht am Genick; dies iſt beim Aus⸗ nehmen zu beachten.
Barſe l(auch Kaulbarſe) haben außerordentlich feſtſitzende kleine Schuppen und ihre Floſſen ſind ſtachlig. Man ſchuppt ſie deshalb nicht mit dem Meſſer, ſondern mittels eines ſcharfen kleinen Reibeiſens, und hackt bei größeren Exemplaren die Floſſen mit einem Hackemeſſer ab.
Blei und Karpfen werden, wenn ſie in Bier gekocht werden ſollen, für die Feinſchmecker der alten Schule nicht geſchuppt, nur mit Salz abgerieben und leicht abgeſpült. Doch dies iſt lehmarteuch Für Gäſte empfiehlt es ſich kaum.
Schleie, die gleichfalls nicht leicht zu ſchuppen ſind, hält man vorher eine Minute in kochend heißes Waſſer. Sie werden dadurch ein wenig ſteif, und die kleinen Schuppen löſen ſich eher.
Das Salzen der Fiſche iſt das große Geheimnis der Kochkunſt, welches ſich nicht lehren läßt. Nur durch eignes Beobachten und Nach⸗ denken kann man darin das richtige Maß treffen. Viel Salz brauchen, mit Ausnahme des Aales, alle Fiſche; das Wieviel hängt von ihrer Größe ab und von der mehr oder minder langen Zeit, welche ſie damit ſtehen. Sobald ſie gereinigt und in paſſende Stücke zerlegt ſind, werden ſie auf eine ſaubere Schüſſel gelegt und mit dem Salz beſtreut. Unge⸗ fähres Maß iſt ein nicht zu großer Eßlöffel voll auf ½ kg Fiſche. Fiſche, die unzerſchnitten gekocht werden, ſalze man ſtärker, reibe, wenn ſie ſehr groß ſind, auch die Innenſeite, beſonders nach dem Kopfe zu, ein.
Als Gefäß zum Kochen ſind die jetzt überall gebräuchlichen flachen Fiſchkeſſel am bequrnſten. Dieſelben haben einen ſogenannten
„Heber“, d. h. einen zweiten Boden, der durchlöchert iſt und ſich heraus⸗ heben läßt. Zum Anrichten von großen, ganz gekochten Fiſchen iſt der⸗ ſelbe unerläßlich. Sie würden ſich aus einem anderen Gefäß kaum
unzerbrochen herausheben laſſen; es ſei denn, daß man ſie— wie in der
guten alten Zeit— in einem Mulltuch koche. Von dem randloſen„Heber“ ſchiebt man ſie einfach mittels zweier Kellen auf die Fiſchſchüſſel.
1. Das Kochen in Bier.
2. Das ſogenannte„Blau kochen.
3. Das Kochen in weißer Butterſauce mit Peterſilie. 4. Das Braten.
—

192 Fiſche und Schalentiere.
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Um ſpäter Wiederholungen zu vermeiden, folgen hier vorerſt dieſe vier Rezepte, wie ſie allgemein üblich ſind. Wo bei einzelnen Fiſcharten eine Abweichung nötig iſt, wird dies beſonders angegeben werden.
.*
*
221. Bierſiſche. Zu etwa 2 kg Fiſchen läßt man 1 Flaſche Braun⸗ bier, das nicht bitter ſein darf, und 1 Flaſche Waſſer mit reichlich Salz, 2— 3 großen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, 2—3 Nelken und Gewürz⸗ körnern und 1 Lorbeerblatt aufkochen. Dann legt man die zerſchnittenen Fiſche hinein, die man, wenn ſie ſehr dick ſind, auch noch in der Mitte aufſpaltet, beſonders die Köpfe. Achte auch darauf, daß dieſe letzteren zu unterſt kommen, weil ſie am ſchwerſten gar werden. Man kocht den Fiſch langſam weich, und hebt die Stücke mit dem Schaumlöffel gleich auf eine flache Anrichteſchüſſel, die man warm ſtellt und mit einer andern großen Schüſſel zudeckt. Dann macht man in einem Tiegel braunes Schwitzmehl von gut 125 g Butter und 4—5 Löffeln Mehl und rührt die Sauce mit der Fiſchbrühe an, aus der man die Gewürze und das Lorbeerblatt ent⸗ fernen kann. In die Sauce thut man außerdem für 10—15 ₰ geriebenen, ſogenannten Fiſch⸗Pfefferkuchen, ½ Theelöffel Fliedermus(ſiehe Allgemeines) und 1 Priſe Zucker, womit man die Sauce ſtark durchkochen läßt; ſie muß ſehr ſeimig ſein. Man gießt auch die Brühe, die ſich in der Fiſchſchüſſel geſammelt hat, mit hinein. Iſt alles glatt verkocht, füllt man einige Löffel Eſſigkirſchen hinein, oder einige Citronenſcheiben, auch wohl einige ganz fein geſchnittene Backpflaumen; läßt alles zuſammen noch einmal auf⸗ kochen und ſchmeckt dann die Sauce mit Zucker und etwas von dem Kirſchen⸗Eſſig ab. Sie darf zwar nicht gerade ſüß⸗ſauer ſein, muß aber doch nach beidem ſchmecken.
Beim Anrichten füllt man nur einen Teil der Sauce über die Fiſche und giebt den Reſt in einer Sauciere dazu.
Da Zwiebeln nicht jedermanns Sache ſind, kann man die Fiſchſauce auch, bevor man das Schwitzmehl damit klar kocht, durch ein Sieb rühren und die Zwiebeln in einem beſonderen Schüſſelchen zu Tiſch geben. Den Rogen, der nur in Salzwaſſer gar gekocht wird, richtet man ebenfalls für ſich allein an.
Die Lebern kommen oben auf den Fiſch.
222. Fiſche blau zu kochen. Hierzu läßt man die Fiſche ganz.
Der Fiſchkeſſel wird ziemlich halb voll Waſſer gefüllt, und dies mit einigen in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln, einigen Pfeffer⸗ und Gewürz⸗ körnern, 1—2 Lorbeerblättern*) und reichlich Salz(es muß ſehr ſalzig
*) Mit Lorbeerblättern ſei man ſtets vorſichtig, weil ſie leicht ſtreng ſchmecken.

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IX. Fiſche. 193
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ſein) kurze Zeit gekocht. Dann legt man den Fiſch hinein und läßt ihn langſam darin gar kochen.
Wenn ſeine Augen weiß ausſehen, die Floſſen ſich leicht heraus⸗ ziehen und das Fleiſch anfängt, ſich von den Gräten zu löſen, iſt er gut. Er wird dann mittels des Hebers herausgehoben, vorſichtig auf eine Braten⸗ oder Fiſchſchüſſel von paſſender Größe geſchoben und mit grüner Peterſilie garniert zu Tiſch gegeben.
Peterſilienwurzeln und Sellerieknollen können gleichfalls in dem Waſſer, das reichlich über dem Fiſch ſtehen muß, mit abgekocht werden.
Als Sauce giebt man, wo es ſpäter nicht anders angegeben iſt, zerlaſſene oder braune Butter und außerdem Moſtrich.
Wer Wert darauf legt, daß die Haut des Fiſches(namentlich am Rücken) thatſächlich einen blauen Schein bekommt, begieße ihn kurz vor dem Einlegen in den Fiſchkeſſel mit warmem, faſt heißem Eſſig.
Das Waſſer, in welchem der Fiſch gekocht iſt, hebe man auf; es giebt mit etwaigen Reſten eine gute Suppe(ſiehe Fiſchſuppe).
223. Fiſche in weißer Butterſauce mit Peterſilie(auch weiße oder grüne oder Butterfiſche genannt). Einige junge Zwiebeln in Scheiben geſchnitten, länglich geſpaltene Peterſilienwurzeln, einige Körner Pfeffer und Gewürz und das nötige Salz werden mit den in beliebig große Stücke geſchnittenen Fiſchen in den Tiegel oder Fiſchkeſſel geſchichtet, und ſo viel Waſſer darüber gegoſſen, daß ſie gut bedeckt ſind. Kann man ſtatt des Waſſers etwas ſchwache Fleiſchbrühe nehmen, oder an das Waſſer einen Theelöffel Fleiſchextrakt thun, wird die Sauce noch ſchmackhafter. Wenn der Fiſch nun auf ziemlich ſtarkem Feuer raſch beina he gar gekocht und dabei gut geſchäumt iſt, thut man die Butter(auf ¼ kg Fiſch 125 g friſche Butter gerechnet), ein gut Teil feingewiegte Peterſilie und einen Löffel Mehl, den man in einer kleinen Taſſe ſüßer Sahne verquirlt hat, daran und läßt alles zuſammen noch ein paar Minuten ſacht kochen. Die Sauce muß dicklich ſein. Hat man keine Sahne, knete man das Mehl mit 1—2 Löffeln Butter durch und laſſe es ſo mit verkochen.
224. Bratfiſche. Hierzu nimmt man am beſten kleine Zander, Hechte oder Barſe, kerbt ihre Haut verſchiedene Male ſchräg ein, beſtreut ſie innen und außen gut mit Salz und läßt ſie damit 2—3 Stunden ſtehen. Dann trocknet man ſie ſauber ab, wälzt ſie in Mehl und bratet ſie in nicht zu vieler Butter(auch wohl Schmalz) gelbbraun; doch nicht zu ſchnell, damit ſie Zeit haben, innen gar zu werden. Wenn die Fiſche zu groß und dick ſind, muß man ſie der Länge nach aufſpalten; einen ſehr großen Hecht, wenn man nicht vorzieht, ihn blau zu kochen, ſogar in Stücke ſchneiden.
*
Amerlan, Am HOerd des Hauſes.

194 Fiſche und Schalentiere.
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Wie Fiſche, die ſich dazu eignen, im Ofen gebraten werden, iſt ſpäter
bei den einzelnen Arten angegeben. * 5 1
225. Gedämpfte Fiſche(ohne Waſſer zu kochen). Dieſe originelle Art der Zubereitung, die ſehr zu empfehlen iſt, ſtammt von„de Water⸗ kant“ am großen Haff.
In einen nicht zu tiefen Topf ſtreut man unten reichlich Salz und packt dann die ſauber vorgerichteten Fiſchſtücke lagenweiſe mit Butter⸗ I ſtückchen, ganzem Pfeffer, Zwiebeln, Salz und hin und wieder einem Citronen⸗ ſcheibchen hinein. Die oberſte Schicht müſſen Butter, Zwiebeln, Salz und Pfefferkörner ſein. Auf 2 ½ kg Fiſch rechnet man ¼ kg Butter und 1 kleine oder die Hälfte einer großen Citrone.
Wenn alles gut eingeſchichtet, legt man einen paſſenden Deckel auf den Topf und verklebt beides mittels Mehlkleiſter und eines Papierſtreifens
ſo dicht, daß kein Dampf entweichen kann. Wer einen Papin’ſchen Dampf⸗ topf von paſſender Größe hat, nimmt ſelbſtverſtändlich dieſen. Stellt den Topf, damit das Gericht nicht anbrennen kann, in einen Unterſatz mit Waſſer und ſchiebt ihn ſo in den Bratofen, der wie für einen Braten
geheizt wird.*) Nach 1 ½— 2 Stunden iſt der Fiſch gar. Beim Offnen des Topfes findet man ausreichend Brühe darin; die Gräten ſind ſo weich wie Knorpel und können mitgegeſſen werden, und das Fiſchfleiſch iſt ungleich ſchmackhafter, als auf jede andere Art gekocht. Am beſten eignet ſich Hecht dazu. Aber auch große Barſe und Zander werden gut.
Zu allen Fiſchen giebt man abgeſchälte Salzkartoffeln, die ebenſo wie die Sauce, dampfend heiß auf den Tiſch kommen müſſen. Außerdem muß Weißbrot auf dem Tiſche ſein, da es für unſchicklich gilt, Fiſch mit
Hilfe des Meſſers zu eſſen.
Alle kalten Fiſchgerichte ſiehe„Salate“ oder„Kalte Schüſſeln“. 4
226. Aal in Bier. Derſelbe wird genau nach Nr. 221 zubereitet; nur nehme man ſtatt des dort angegebenen Braunbiers Weißbier, am 1 beſten das kräftige Berliner Weißbier; laſſe auch die Eſſig⸗Kirſchen fort und lege nur einige Citronenſcheiben in die Sauce. 4
Da der Aal fettes Fleiſch hat, braucht man weniger Butter als in 1 3 Nr. 221 angegeben iſt; trotzdem darf man ihn nicht ſo ſtark ſalzen, wie andere Fiſche. Im Sommer koche man den Aal ſtets erſt in Waſſer ab und gieße dies letztere fort; es hat einen zu ſtrengen Geſchmack. 1
*) Auf dem Lande kann man ihn in den Backofen ſchieben, ſobald das Brot heraus iſt.

IX. Fiſche. 195
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Ferner iſt zu beachten, daß der Aal ſchwerer weich kocht als andere Fiſche. Er braucht ½ Stunde und muß dann noch etwas ziehen.
227. Aal blau zu kochen. Hierzu wird der Aal nicht enthäutet, ſondern nur gut mit Salz abgerieben, gewaſchen, in Stücke geſchnitten und auch innen gut gereinigt. Dann in eine Schüſſel gelegt und mit kochendem Eſſig begoſſen. In das Waſſer, in welchem man ihn danach weichkocht, kommen außer Salz*), Pfeffer⸗ und einigen Gewürzkörnern und zer⸗ ſchnittenen Zwiebeln, noch ein paar Stiele Thymian, Raute, Salbei und etwas Eſſig. Auf der Schüſſel angerichtet, garniert man ihn mit Peter⸗ ſilienſträußchen und Citronenſcheiben, und giebt eine ſcharfe Meerrettig⸗ oder recht pikante Kapern⸗ oder auch Sardellenſauce dazu, die man mit ein wenig weißem Wein abgeſchärft hat(ſiehe Saucen).
228. Aal zu braten. Ihn wie andere Fiſche nach Nr. 224 in der Pfanne zu braten, iſt nicht rätlich. Er iſt dazu zu fett, wird ſchwer verdaulich und ſchmeckt auch nicht gut.
Beſſer wird er im Ofen gebraten. Hierzu läßt man ihn ganz; ſchneidet ihn auch nicht an der Bauchſeite auf, ſondern am Rücken ent⸗ lang, reinigt ihn innen, wäſcht ihn und nimmt das Rückgrat mittels eines ſcharfen Meſſers heraus. Schneidet den Kopf ab; beſtreut den offenen Aal auf der inneren Seite leicht mit Salz und beträufelt ihn mit ein wenig Citronenſaft und rollt ihn wie eine Schnecke auf. Umwindet ihn, damit er die Form behält, entweder mit feinem Bindfaden, den man vor dem Anrichten wieder ablöſt, oder durchſticht die Schnecke mit 2 feinen Stricknadeln, oder befeſtigt das Ende auch nur mit einigen recht ſpitzen Zahnſtochern; je nach der Größe des Aales.
Hat man nur einen Aal, legt man ihn ſo aufgerollt in einen runden Tiegel, deſſen Boden man vorher mit Butter beſtrichen hat; ſind es mehrere, nehme man eine kleine Bratpfanne; doch beides ſo, daß er nicht zu viel Raum hat.
Dann ſchneide man einige Zwiebeln in feine Scheiben, ſtecke dieſe zwiſchen die Schnecken, ſtreue etwas Salz, einige Pfefferkörner und einige Rautenblätter darüber und gieße eine Miſchung von halb Weißwein (Apfelwein thut's auch), halb Waſſer und 1—2 Löffeln feinem franzö⸗ ſiſchen Fruchteſſig ſo hoch darauf, daß er gut halb bedeckt iſt. Danach deckt man den Tiegel feſt zu und läßt den Aal im gelind geheizten Ofen ½ Stunde ganz ſacht ſchmoren. Nach dieſer Zeit nimmt man den Deckel ab, beſtreut den Aal mit geriebener Semmel, beträufelt dieſe mit brauner Butter und läßt ihn ſich von oben bräunen, aber nicht zu dunkel.
*) Aal braucht weniger Salz als andere Fiſche. 13*

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Fiſche und Schal
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Wenn der Aal angerichtet iſt, entfettet man die Sauce, wenn nötig; macht ſie mit ein wenig Weizenmehl ſeimig und ſchmeckt ſie mit Fleiſch⸗ extrakt, Citronenſaft, einer Priſe Pfeffer und— wenn man will— einem Hauch Muskatnuß pikant ab. 3
Außerdem wird Moſtrich(Senf) dazu herumgegeben und der an⸗ gerichtete Aal mit Citronenſcheiben garniert.
Auch mit einer ſeimigen Tomatenſauce(ſiehe Sar.„ ſchmeckt der auf dieſe Art gebratene Aal gut. Man benutze zu ihrer Herſtellung einen Teil der Weinbrühe, in der er gedämpft wurde.
229. Aal zu ſchmoren. Auf 1 ½ kg Aal rechnet man 80— 100 g Butter, 1 große Zwiebel, 2 Löffel geriebene Semmel, ½ Eßlöffel Kapern, 150— 200 g Sardellen, 1—2 Taſſen Fleiſchbrühe.
Der gut gereinigte und gewaſchene Fiſch wird in Stücke geſchnitten, angeſalzen und mit den obigen Zuthaten lagenweis in einen Topf ge⸗ ſchichtet. Die Brühe darauf gegoſſen und alles zuſammen feſt zugedeckt langſam weich geſchmort. Etwa ½ Stunde.
Man kann auch Hecht ſo ſchmoren; nimmt dann aber auf 1 ½ kg Fiſch 150 g Butter. Auch Hecht und Aal zuſammen geſchmort giebt ein ſehr wohlſchmeckendes Gericht.
230. Aal und Hecht.(Auf pommerſche Art.) Der Aal wird in fingerlange, gerade Stücke geſchnitten und für ſich allein in Salzwaſſer gar gekocht, da ſeine Brühe unſchmackhaft und unverdaulich iſt.
Den Hecht ſchneidet man in ſchräge Stücke(man kann— wenn nötig— einige große Barſe dazu nehmen); kocht ihn in reichlich Waſſer
mit den bekannten Zuthaten(ſiehe Nr. 223) gar(10 Minuten lang); nimmt die Stücke mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie mit den Aalſtücken zuſammen in eine Schüſſel. Dann macht man helles Schwitzmehl(auf 2 ½ kg Hecht ¼ kg Butter gerechnet; der Aal wird, weil er an ſich fett iſt, nicht mitgerechnet) und kocht dasſelbe mit der Hechtbrühe, die man vorher durch ein Sieb gegoſſen hat, klar. Thut etwas geſtoßenen Pfeffer, feingehackte Peterſilie und einige Butter⸗Champignons(ſiehe Eingemachtes) daran und läßt dies alles noch 5 Minuten zuſammen kochen. Hat man friſche Champignons, müſſen dieſelben vorher gar gemacht werden.(Siehe Allgemeines.)
Die Sauce, die ziemlich dick ſein muß, wird kochend auf die an⸗ gerichteten Fiſchſtücke, die man inzwiſchen zugedeckt und gut warm gehalten hat, gegoſſen.
Manche thun ſtatt der Champignons feingehackte Sardellen und einige Citronenſcheiben an die Sauce. Es wird auch wohl etwas Muskat⸗ nuß daran gerieben oder ein wenig Blume mitgekocht. Dies entſcheidet allein der perſönliche Geſchmack.

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IX. Fiſche. 197
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231. Barbe. Wird in Braunbier gekocht; ſiehe Nr. 221.
232. Barſe. Das Schuppen derſelben iſt in der Vorbemerkung angegeben.
Am wohlſchmeckendſten kocht man ſie mit weißer Butterſauce und Peterſilie nach Nr. 223. Doch können ſie auch in offener Pfanne— je nach der Größe ganz oder in Stücke geſchnitten— gebraten werden wie in Nr. 224 angegeben.
Wie ich gehört, aber nicht ſelbſt erprobt habe, kann man ſich für dieſen Fall die Mühe des Schuppens ſparen, wenn man die Barſe, nach⸗ dem ſie ausgenommen und gewaſchen ſind, in kochendem Waſſer ein paar mal überwallen läßt. Man ſoll danach die graue Haut mit den Schuppen ſehr leicht herunterreißen können.
233. Blei. Ein großer Blei iſt an Güte faſt dem Karpfen gleich. Er wird genau nach Nr. 221 in Bier gekocht. Die Stücke ſchneidet man 2 bis 3 Finger breit und halbiert die dickſten. Auch der Kopf wird der Länge nach geſpalten und im Tiegel zu unterſt gelegt, damit er die meiſte Hitze bekommt. Die Stücke nach dem Kopf zu ſind die beſten und der
Kopf ſelbſt gilt als Delikateſſe. Im Schwanz ſind viel Gräten.
Ein Blei iſt, wenn er mit den Schuppen gekocht wird, faſt noch feiner im Geſchmack; doch iſt dies nicht mehr überall gebräuchlich.
234. Bücklinge.
a) Gebraten. Bücklinge ſind geräucherte Heringe. Sie gelten kaum als ſelbſtändiges Gericht, werden aber gebraten gern als Beilage zu Sauerkraut, Rührei, Bechamel⸗Kartoffeln, auch wohl zu Bouillon⸗Reis gegeben, der dann mit geriebenem Parmeſankäſe beſtreut und mit brauner Butter befüllt wird. Man ſchneidet zum Braten den Bücklingen Kopf und Schwanzfloſſe ab, enthäutet ſie, nimmt Rogen oder Milch heraus und ſchabt das Innere ſauber aus. Die Milch kann man wieder hineinlegen.
Dann läßt man in einer offenen eiſernen Pfanne Butter zergehen, legt, ſobald ſie„ſchreit“, die Bücklinge hinein, bratet ſie auf jeder Seite 1— 1 ½ Minuten und ſchüttelt während dieſer Zeit öfter die Pfanne, damit ſie nicht anſitzen.
b) In der Form(als pikantes kleines Vorgericht zu geben). Semmelſcheiben werden im Ofen geröſtet. Dann ſtreicht man eine Form (oder kleine Paſteten⸗Schüſſel) gut mit Butter aus. Taucht die Semmel⸗ ſcheiben erſt in zerlaſſene Butter, wendet ſie in geriebenem Parmeſan⸗, Kräuter⸗ oder Schweizerkäſe um und belegt damit den Boden und die Seiten⸗Rundung der Schüſſel. Hierauf ſchichtet mah die gut von Haut und Gräten befreiten Bücklinge, die man in nicht zu kleine Stückchen zer⸗

198 Fiſche und Schalentiere.
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pflückt hat, und bedeckt dieſe Schicht wieder mit eben ſolchen Semmel⸗ ſchnitten.
Dann quirlt man 3—4 Eier mit ¼ Ltr. Sahne, thut ein wenig Pfeffer und Salz dazu und gießt dies über das Ganze. Träufelt obenauf noch ein wenig Butter, ſtreut über dieſe reichlich Käſe und backt es in einem nicht zu heißen Ofen 20— 25 Minuten.
235. Dorſch. Dorſch iſt ein Seefiſch und thut man gut, ihn ein Weilchen zu wäſſern. Er wird unzerſchnitten blau gekocht(ſiehe Nr. 222) und, wenn er angerichtet iſt, mit Peterſilie und hartgekochten Eiern um⸗ legt. Dieſe letzteren ſchneidet man dazu entweder in Viertel oder man wiegt ſie fein, und zwar das Gelbe allein und das Weiße allein, und legt abwechſelnd von jedem je einen Löffel voll zu beiden Seiten des Fiſches und dazwiſchen je ein Peterſilienſträußchen. Oder man beſtreut ihn mit Peterſilie.
Braune Butter und Senf werden als Sauce dazu gegeben.
Für den Familientiſch kann man den Dorſch auch in Stücke ſchneiden und mit einer weißen Butterſauce mit Peterſilie kochen, wie in Nr. 223 angegeben. Doch läßt man die Sahne daran weg und macht die Sauce, damit ſie ja nicht weichlich ſchmecke, mit geriebener Semmel ſeimig ſtatt mit Schwitzmehl.
236. Fiſch⸗Omelette von Hecht oder Zander(feines Zwiſchen⸗ Gericht). Der in Salzwaſſer und mit allerlei Wurzelwerk und Gewürz abgekochte Fiſch wird entgrätet und in kleine Stückchen zerpflückt; dann bereitet man von dem Fiſchwaſſer eine dicke, weiße Butterſauce nach Nr. 223, thut ſtatt der Peterſilie reichlich Parmeſankäſe daran und etwas geſtoßenen Pfeffer. Läßt aber die Zwiebeln weg, auch beim Abkochen. In dieſer Sauce läßt man die Fiſchſtückchen wieder heiß werden, und muß das Ganze danach wie ein ziemlich ſteifes Ragout ſein.
Nun backt man von 1 Ei, 1 Löffel Mehl und etwas Milch eine Omelette(ſiehe Eierkuchen) auf beiden Seiten, legt ſie auf eine längliche Schüſſel, häuft das Ragout in der Mitte auf, ſchlägt die Omelette von beiden Seiten über der Fiſchmaſſe zuſammen, füllt etwas dicke Sahne darüber, ſtreut auf dieſe Parmeſankäſe, belegt das Ganze mit kleinen Butterſtückchen und läßt es 15 Minuten im Ofen backen.
237. Fiſch⸗Speiſe. ½ kg Fiſche(nach dem Kochen und Entgräten
gewogen), 50 g Butter, je nach Größe 3—4 ECier, 2 gute Löffel geriebene Semmel.
Die Fiſche— es können Hechte, Zander, auch Schellfiſche ſein— werden in Salzwaſſer mit Zwiebeln, Gewürz, 1 Lorbeerblatt und einigen Peterſilienwurzeln abgekocht. Wenn man Reſte von blau⸗gekochten Fiſchen

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IX. Fiſche. 199
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hat, kann man auch dieſe verwenden. Nach dem Erkalten werden die Fiſche entgrätet und in etwa haſelnußgroße Stückchen zerpflückt, oder noch kleiner. Dann reibt man die Butter zu Sahne, rührt das Gelbe der Eier, die geriebene Semmel, etwas Salz, feingeſtoßenen Pfeffer und ein klein wenig geriebene Muskatnuß darunter, danach das Fiſchfleiſch und zuletzt den Schnee der 3 oder 4 Cier.
Wird in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Speiſeform gefüllt; muß ½ Stunde im Ofen backen und wird mit kräftiger weißer Sardellen⸗ oder einer Tomatenſauce gegeſſen, die man ohne Säure, aber mit recht ſtarker Brühe zubereitet.
238. Flundern ſiehe Schollen.
239. Forellen. Dieſer ſeltene Edelfiſch iſt von ſo feinem Geſchmack, daß jeder Zuſatz ihn nur beeinträchtigen könnte.
Die Forelle muß bis zu dem Augenblick, wo ſie geſchlachtet wird, im klaren fließenden Waſſer bleiben. Sobald ſie ausgenommen iſt, wird ſie in kochendem Salzwaſſer langſam gar gekocht. Gleich angerichtet, mit Peterſilienblättern verziert und mit friſcher(unzerlaſſener) Butter kochend heiß zu Tiſch gegeben.
Forellen in Rotwein abzukochen, wie dies in der„guten alten“ Zeit oft geſchah, wäre Barbarei.
240. Hecht. Beim Hecht merke man ſich, daß er nie in gerade, ſondern ſtets in ſchräge Stücke geſchnitten wird. Und da man dieſe letzteren nicht halbiert, laſſe man den Bauch zu und nehme ihn durch den in der Vorbemerkung beſchriebenenen Querſchnitt unterhalb des Kopfes aus.
Seine Leber iſt eine große Delikateſſe, man lege ſie deshalb ſtets oben auf den angerichteten Fiſch. Auch die Schwanzſtücke verdienen einen Ehrenplatz; ſie werden bevorzugt, weil ſie keine Gräten haben.
Hechte mit weißer Butterſauce und Peterſilie ſiehe Nr. 223.
241. Blaue Hechte mit Sardellenſauce. Der in ſchräge Stücke ge⸗ ſchnittene Hecht wird nach Nr. 222 gar gekocht, aber nicht ganz weich. Vorher wäſſert man Sardellen(auf 1 kg Hechte 125 g), putzt und entgrätet ſie, wiegt ſie ganz fein und ſchwitzt ſie mit einer geriebenen Zwiebel in 125 g Butter leicht durch; macht auch einen Löffel Mehl darin gar und verkocht es mit 1 Taſſe von dem Fiſchwaſſer. Dann rühre man dies alles durch ein Sieb. Verquirle inzwiſchen 3—4 Eidotter mit ¾ Ltr. Brühe(oder Waſſer und Fleiſchextrakt), gieße 1—2 Glas Weißwein dazu und würze das Ganze mit Citronenſaft, 1 kleinen Priſe Zucker, 1 Priſe weißen Pfeffer und etwas
geriebener Citronenſchale, gieße es in einen Tiegel, thue die durchgeſchlagenen

200 Fiſche und Schalentiere.
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Sardellen mit dem Schwitzmehl dazu und rühre alles zuſammen auf ge⸗ lindem Feuer, bis es dick wird.
Danach nimmt man die gar gekochten Fiſchſtücke mit dem Schaum⸗ löffel aus dem Waſſer, läßt ſie gut abtropfen, legt ſie in die Sauce und läßt ſie darin noch ein Weilchen ziehen. Sie werden in halbtiefer Schüſſel mit einem Teil der Sauce angerichtet; der Reſt der letzteren in einer Sauciere dazugegeben. Hat man eingemachte Champignons, lege man ſolche mit den Fiſchen in die Sauce; das Gericht wird dadurch nur um ſo feiner. Sollte die Sauce trotz aller Vorſicht ein wenig gerinnen, rühre man während des Anrichtens noch ein rohes Eidotter durch; dies bindet ſie wieder.
242. Brathecht. Hierzu ſind Hechte mittlerer Größe, die man nicht in Stücke zu ſchneiden, ſondern höchſtens der Länge nach zu ſpalten braucht, am beſten. Die Schwanzfloſſen werden ein wenig geſtutzt und der Kopf bis zu den Kiemen abgeſchnitten; auch verſäume man ja nicht, die Haut auf beiden Seiten verſchiedene Male ſchräg einzukerben, ſonſt ziehen ſich die Fiſche krumm.
Das Braten iſt in Nr. 224 angegeben.
Dieſe kleinen gebratenen Hechte ſind eine beliebte Beilage zu jungen grünen Erbſen, Teltower Rüben und Sauerkohl.
243. Hecht im Ofen zu braten.(Auf 1 Hecht von 1 ½ kg rechnet man 100 g Butter, ein gutes Stück Speck zum Spicken und ¼ Ltr. ſaure Sahne). Nachdem der Fiſch geſchuppt, ausgenommen und gut gewaſchen iſt, wird er von innen und außen angeſalzen, auf ein Brett gelegt und am Rücken vom Kopf bis zum Schwanz mit einem ſcharfen Meſſer leicht eingeritzt.
Von dieſem Riß aus werden nach beiden Seiten hin mit der Spick⸗ nadel feine Speckſtreifen durchgezogen. Dann wird der Hecht in die Pfanne gelegt, die Butter in Stückchen zerpflückt darauf, ¼ Ltr. Waſſer dazu gegoſſen und er bei mäßiger Hitze und unter fleißigem Begießen gebraten bis er ſchön gelbbraun iſt und ſein Fleiſch ſich mit einem Stroh⸗ halm leicht durchſtechen läßt.
Nun wird er herausgenommen, die Sauce mit lichtbraunem Schwitz⸗ mehl(1 Löffel Mehl und 1 ½ Löffel Butter) ſeimig gemacht, mit ¼ Ltr. ſaurer Sahne durchkocht und mit Salz und etwas geſtoßenem weißen Pfeffer abgeſchmeckt.
Oder man giebt folgende pikante Sauce dazu:
1 ½ Löffel Mehl und 2 Löffel Butter werden gelbbraun geſchwitzt und mit ½ Ltr. Fleiſchbrühe glatt gekocht. Da hinein kommen 5—6 ent⸗ grätete, feingewiegte Sardellen, 1 Eßlöffel voll Kapern, 1 Theelöffel feiner

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IX. Fiſche.
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Weinmoſtrich, den man vorher in etwas Waſſer aufgelöſt hat, 1 Priſe Zucker und Salz nach Geſchmack. Alles zuſammen muß einige Minuten gut durchkochen.
244. Pflückhecht ſiehe Nr. 186: Fiſchfrikaſſee.
245. Hecht mit Klößen. Der Hecht wird mit weißer Butterſauce gekocht(ſiehe Nr. 223); die Klößchen bereitet man wie folgt:
1 Löffel Butter zu Sahne gerührt, 2 Eier, die rohe Hechtleber fein⸗ gehackt, 1 Meſſerſpitze Salz und ſo viel geriebene Semmel dazugethan, daß ſich runde, kleine Klöße formen laſſen. Dieſe koche man in etwas Fiſchbrühe, welche man vor dem Abbuttern der Fiſche zurückbehalten hat, gar, lege ſie zu dem Fiſch in die fertige Sauce und laſſe alles noch 5 Minuten zuſammen dämpfen. Wer den Geſchmack liebt, kann ein klein wenig Muskatnuß an die Klößchen reiben.
246. Hechtrouladen mit Heringsſauce. Zwei mittelgroße Hechte ſchneidet man der Länge nach auf, nimmt die dicken Gräten heraus, auch etwas Fleiſch, doch müſſen die langen Stücke mindeſtens noch 1 kleinen Finger dick bleiben. Dies herausgeſchnittene Fleiſch hackt man fein und miſcht davon zuſammen mit feingehacktem Schweinefleiſch, Eiern, Pfeffer, Salz und ein wenig geriebener Semmel eine Farce. Dann beſtreicht man die langen Hechtſtücke, nachdem man ſie ſauber entgrätet hat, mit ganz fein geſchnittenem Speck, ein klein wenig Moſtrich, fein geriebenen Zwiebeln und zuletzt mit der Farce. Iſt dies geſchehen, wickelt man die Stücke zu feſten Rollen und bebindet ſie von allen Seiten mit Fäden, damit ſie nicht zerfallen, und kocht ſie in Salzwaſſer gar. Dann nimmt man ſie heraus, bereitet von ſo viel Fiſchbrühe, wie man Sauce braucht, eine Heringsſauce(ſiehe Saucen), löſt die Fäden von den Rouladen(recht vorſichtig, damit nichts zerfällt), ſchneidet letztere in daumenſtarke Scheiben und legt ſie in die Sauce, läßt das Ganze aber nicht mehr kochen, ſondern nur bis zum Anrichten noch durchziehen. Man kann hierzu runde, ge⸗ bratene Kartoffeln, aber auch einfach in Salz abgekochte geben.
247. Hering.
a) Friſche, d. h. ungeſalzene, ſogenannte„grüne“ Heringe werden gebraten, wie in Nr. 224 angegeben iſt.
b) Salzheringe, als Beilage zu Kartoffeln, grünen Bohnen ꝛc. werden eingewäſſert; dann legt man ſie auf ein Brett, ſchneidet mit einem recht ſcharfen Meſſer den Bauch 2—3 Strohhalm breit ab und nimmt das Innere ganz ſauber heraus. Am Rücken macht man, etwa fingerbreit von der Rückenfloſſe entfernt, vom Kopf bis zum Schwanz einen ſcharfen Schnitt durch die Haut, und zieht dieſe bis zum Bauch hin ab. Der blaudunkle Streifen des Rückens bleibt auf jeder Seite ſtehen, doch dürfen

Fiſche und Schalentiere.
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keine Schuppen mehr daran haften. Zuletzt ſtutzt man Kopf und Schwanz ein wenig ein, ſchneidet den Hering in zierliche ſchräge Stücke und legt ihn im Sommer auf gut gewaſchene, grüne Weinblätter.
Das Innere des Herings wirft man bis auf die Milch fort. Dieſe wird der Länge nach in zwei Hälften auseinandergezogen und ſchräg über den angerichteten Hering gelegt.
Wie lange die Heringe gewäſſert werden müſſen, hängt ganz von der Zeit des Fanges ab. Die zarten Matjes⸗Heringe, die Ende Mai und im Juni in den Handel kommen, wäſcht man nur ab; auch läßt man ihnen die Haut, da ſie ſehr weich ſind und das Abziehen ihnen ein unappetit⸗ liches Anſehen geben würde.— Die ſpäteren Sommer⸗Heringe lege man 2—3 Stunden in Waſſer; im Herbſt rechne man ½ Tag zum Ein⸗ wäſſern, ziehe— wenn man die Heringe recht zart haben will— ihnen die Haut vor dem Einwäſſern ab, waſche ſie ein paar mal gut und lege ſie in laue Milch. Im Winter können Salzheringe, ſelbſt wenn man die Haut abgezogen hat, 8— 10 Stunden wäſſern.
Über Einlegen und Marinieren der Heringe ſiehe Abſchnitt XXVI.
c) Gefüllte Heringe. Gute Salzheringe werden gewaſchen, ausgenommen, und nachdem ihnen die Haut abgezogen iſt, 4—5 Stunden eingewäſſert, während welcher Zeit man ihnen noch recht oft friſches Waſſer giebt.
Danach miſcht man geriebenes Schwarzbrot mit einem guten Stück Butter, 1—2 feingewiegten Zwiebeln, etwas geſtoßenem Pfeffer und der fein verrührten Heringsmilch; füllt die Heringe mit dieſer Miſchung, näht ſie zu, wendet ſie in Ei und geriebener Semmel um und bratet ſie in einer offenen flachen Pfanne in Butter auf beiden Seiten ſchön hellbraun.
Die Butter muß kreiſchen, wenn man die Heringe hineinlegt.
248. Huchen ſiehe Lachs.
249. Kabliau im Backofen. Der Fiſch wird gehäutet, in Waſſer gelegt, abgetrocknet und mit Speck geſpickt. Dann legt man ihn mit reichlicher Butter in eine Pfanne, ſtreut Parmeſankäſe darüber, gießt ſaure Sahne oder Milch hinzu und läßt ihn ½ Stunde backen; begießt ihn währenddeſſen öfter und richtet ihn mit der Sauce an.
250. Kabliau, blau gekocht, ſiehe Nr. 222.
251. Kabliau mit weißer Butterſauce. Er wird genau gekocht, wie in Nr. 223 angegeben; nur läßt man die Peterſilie und die Sahne fort, knetet das Mehl zur Sauce mit Butter durch, gießt ein paar Gläſer Weißwein an die Sauce und zieht ſie mit Ei ab.
252. Karauſchen. Wenn die Karauſchen geſchuppt, gewaſchen und ausgenommen ſind, beſalzt man ſie und läßt ſie 1 Stunde ſtehen.

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I. Fiſche. 203
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Da ſie ſehr leicht zerkochen, ſetzt man ſo viel Waſſer, daß ſie nachher eben damit bedeckt ſind, mit zerſchnittenen Zwiebeln, Peterſilienwurzeln und einigen Pfefferkörnern auf und läßt dies ein Weilchen kochen; quirlt währenddeſſen auch gleich 1 Löffel Weizenmehl mit 1 Taſſenkopf recht fetter ſaurer Sahne glatt(wo dieſe fehlt, nehme man etwas Milch und reichlich Butter).
Dann lege man die Karauſchen in das ſiedende Fiſchwaſſer, ſchäume, wenn ſie kochen, dies ſchnell und gut ab, rühre danach ſofort das mit der ſauren Sahne verquirlte Mehl an die Sauce, laſſe alles zuſammen einmal aufkochen und ziehe den Tiegel vom Feuer.
Zuletzt miſche man noch 1 Handvoll feingehackten grünen Dill unter die Sauce und ſchmecke ſie mit Pfeffer, Salz und— falls man keine ſaure Sahne hat— mit einigen Tropfen Citronenſaft ab.
253. Karpfen, blau gekocht. Dies geſchieht genau nach Nr. 222, und wird er meiſt mit zerlaſſener Butter und Meerrettig zu Tiſch gegeben
Eine ſehr hübſche Art ihn anzurichten iſt es, ihn auf den Bauch zu ſtellen, einige Stangen Meerrettig auf einem Gurkenhobel in feine ſchmale Streifen zu hobeln, die ſich von ſelbſt auflockern, und dieſe dicht um den Fiſch zu legen. Es ſieht dann aus, als ob er ſchwimmt. Außen um die Meerrettig⸗Locken kommt ein 2—3 Finger breiter Streifen von ge⸗ riebenem Meerrettig, der zum Miteſſen beſtimmt iſt; und um dieſen ein Kranz Peterſilie.
Bei feineren Eſſen giebt man neuerdings außer Meerrettig und Butter auch noch Schlagſahne zu blau gekochtem Karpfen. Dieſelbe darf ſelbſtverſtändlich nur ganz wenig geſüßt ſein und wird mit auf der Fiſch⸗ ſchüſſel ſerviert, indem man immer abwechſelnd 1 Löffel geriebenen Meer⸗ rettig und 2 Eßlöffel Schlagſahne um den Fiſch legt.
Als feinſte, wenn auch koſtſpieligſte Sauce, wird zu blau gekochtem Karpfen überall Butter mit Kaviar gelten. Beides wird zu gleichen Teilen genommen. Für 8 Perſonen rechnet man etwa ¼ kg Butter, läßt dieſe auf gelindem Feuer eben zerfließen, rührt ¼ kg Kaviar(es kann Elb⸗ Kaviar ſein) darunter und ſtellt die Sauce ſoweit warm, daß ſie gerade heiß aber doch dickflüſſig bleibt. Sie darf nicht gerinnen.
einigen Citronenſcheiben garniert. 254. Karpfen in Bier ſiehe Nr. 221 und auch die Vorbemerkung. 255. Geſpickter Karpfen. Der Karpfen wird am Tag vorher gut gereinigt, geſchuppt, gehäutet, geſpickt und eingeſalzen. 1 Stunde bevor er gegeſſen werden ſoll, wird er mit ein wenig Pfeffer beſtreut und mit Butter im Bratofen langſam gebraten und fleißig dabei begoſſen.

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204 Fiſche und Schalentiere.
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Sun Nachgießen nehme man Bouillon und rühre kurz vor dem Anrichten 1 Theelöffel Kraftmehl, das man mit 1—2 Eßlöffeln ſaurer Sahne klar gequirlt hat, ſowie etwas Citronenſaft an die Sauce.
Einige feingeſchnittene Zwiebeln mit dem Pfeffer zugleich auf den Karpfen geſtreut und mit gebraten, machen die Sauce noch pikanter.
256. Karpfen in Rotwein.(Böhmiſch.) Beim Abſtechen der Karpfen läßt man das Blut in Eſſig laufen. Die Fiſche ſchuppt man und ſchneidet ſie in 3 Finger breite Stücke, die man einige Zeit einſalzt. Sie werden nebeneinander in eine Kaſſerolle gelegt, dazu 2 Teller ge⸗ riebener Pfefferkuchen, ½— 1 zerſchnittene Citrone, etwas Zucker, 4 klein geſchnittene Backpflaumen, und der Bluteſſig und ſo viel Rotwein und Waſſer darauf gegoſſen, daß die Karpfenſtücke bedeckt ſind. Man kann halb Wein, halb Waſſer nehmen; wenn man will, auch reinen Wein. Wenn die Fiſche gar ſind, gießt man die Sauce durch und rührt, falls ſie nicht ganz ſeimig iſt, noch ein klein wenig Kraftmehl daran.
257. Kaulbars. Die kleinen Fiſchchen haben ſo feſtſitzende Schuppen, daß man ſie— wie ſchon in der Vorbemerkung geſagt iſt— am beſten mittels eines ſcharfen Reibeiſens ſchuppt; die ſtachlige Rückenfloſſe reißt man heraus oder hackt ſie ab.
Zubereitet werden ſie wie Karauſchen(ſiehe Nr. 252), doch nimmt man ſtatt des Dills beſſer Peterſilie.
Da die meiſten wegen ihrer Kleinheit unbequem zu eſſen ſind, thut man beſſer, Suppe von ihnen zu kochen. Dieſelbe gilt als Delikateſſe.
Hierzu werden die Kaulbarſe mit reichlich Zwiebeln, Wurzelwerk, Pfefferkörnern und 1 Lorbeerblatt in ſo viel Waſſer aufgeſetzt, wie man Suppe haben will. Sobald ſie gar ſind, nimmt man ſie heraus, löſt ſchnell das Fleiſch ab und wirft die Köpfe und Rückengräten wieder in das Fiſchwaſſer, mit welchem man ſie noch ein Weilchen kochen läßt, damit es recht kräftigen Geſchmack bekommt.
Dann gießt man dasſelbe durch ein ſehr feines Sieb, damit ja keine Gräte hineinkommt, quirlt entſprechend viel Mehl mit ſaurer Sahne (auf 1 Eßlöffel Mehl 1 Taſſenkopf Sahne) glatt und macht damit die Suppe ſeimig. Hat man keine Sahne, mache man weißes Schwitzmehl, koche dies mit der durchgegoſſenen Fiſchbrühe glatt und gebe ihr durch etwas Liebigſchen Fleiſchextrakt Kraft⸗Geſchmack.
Aus dem Fleiſch der Kaulbarſe muß man inzwiſchen auch die kleinſte Gräte ſorgſam entfernt und es ganz fein geſchabt haben.(Schaben iſt beſſer als wiegen, weil man dabei eine zurückgebliebene Gräte immer noch findet.) Dies feingewiegte Fleiſch thut man an die Suppe und läßt ſie noch einmal damit aufkochen.

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IX. Fiſche.
Zum Schluß kommt— je nach Geſchmack— 1 gute Handvoll feingewiegte Peterſilie oder Dill in die Terrine. Wählt man Dill, können ein paar Tropfen Citronenſaft nicht ſchaden.
Vor dem Anrichten ſchmecke man die Suppe ſorgfältig mit Salz und 1 kleinen Priſe Pfeffer ab.
258. Lachs(Huchen, Salm), blau. Er wird wie in Nr. 222 an⸗ gegeben, unzerſchnitten gekocht(aber vorſichtig, da er leicht zerfällt) und auf der Schüſſel mit Peterſilie garniert.
Will man braune Butter dazu geben, umlegt man ihn außerdem mit hartgekochten Eiern, wie beim Dorſch geſagt iſt, und giebt Moſtrich dazu.
Ebenſo wird er angerichtet, wenn er mit einer kalten Remouladen⸗ Sauce gegeſſen werden ſoll.
Dagegen beſtreut man ihn nur mit feingehackter Peterſilie, wenn man ihn bei feinen Eſſen warm mit einer Auſtern⸗ oder Champignon⸗ oder der ganz beſonders zu empfehlenden„feinen franzöſiſchen Sauce“ Nr. 307 geben will.
259. Lachs in Wein. Hierzu wird der gut geſchuppte und ge⸗ reinigte Lachs in etwa 3 Finger breite Stücke geſchnitten, dieſe angeſalzen und die dickſten, die nach dem Kopf zu ſitzen, geſpalten.
Dann thut man ganz feingewiegte Schalotten, Peterſilie und Eſtragon in einen Tiegel, dünſtet ſie in Butter(auf 1 kg Lachs 100 g
Butter) gar und kocht ſie mit einer Miſchung von halb Wein, halb Fleiſch⸗
brühe auf, würzt dies mit Citronenſaft und etwas geſtoßenem Pfeffer, legt die Fiſchſtücke hinein und kocht ſie langſam weich.
Wenn der Fiſch gar iſt, gießt man die Sauce ab, macht ſie mit weißem Schwitzmehl gut ſeimig, thut ein paar Kapern und eingemachte Champignons daran(e⸗ mehr, je beſſer); zieht ſie mit einigen Eidottern ab, gießt ſie wieder auf den Fiſch und läßt beides zuſammen noch mal heiß werden. Aber ohne es zum Kochen kommen zu laſſen, ſonſt gerinnt die Sauce.
Will man friſche Champignons verwenden, putze und waſche man ſie gut(ſiehe Allgemeines), ſchneide ſie in kleine Stücke und ſchwitze ſie vorher mit den Kräutern in der Butter gar.
260. Makrelen. Werden mit einem reichlichen Zuſatz von Eſſig nach Nr. 222 blau gekocht und mit brauner Butter und Moſtrich gegeben. Oder man läßt ſie in der Brühe erkalten und ißt ſie mit einer recht pikanten Mayonnaiſen⸗ oder Remouladenſauce.
261. Maränen(Renken). Sie werden nicht aufgeſchnitten, ſondern die Eingeweide nur oben am Kopf herausgezogen. Auch werden ſie nicht geſchuppt. Man kocht ſie entweder blau(ſiehe Nr. 222) und giebt ſie mit

206 Fiſche und Schalentiere.
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brauner Butter oder einer Meerrettigſauce; oder bratet ſie— in Ei und Semmel gewälzt— nach Nr. 224. Sie werden dann mit ein wenig Citronenſaft beträufelt, wenn ſie angerichtet ſind.
262. Madüe⸗Maräne. Ein nur in einem See in Pommern heimiſcher Edelfiſch, deſſen feiner Geſchmack am beſten zur Geltung kommt, wenn man ihn wie Forellen(ſiehe Nr. 238) kocht und mit friſcher Butter ißt. Früher, als ſie noch nicht ſo ſelten waren, kochte man ſie auch wohl wie Hecht in weißer Butterſauce, oder man gab ſie gar mit einer hollän⸗ diſchen Sauce zu Tiſch.
263. Muränen. Sie werden geſchuppt, aufgeſchnitten, gut gereinigt und der Länge nach halbiert. Die Stücke in ½ Eſſig und Waſſer mit kräftigem Gewürz weichgekocht und mit einer ſcharfen Meerrettigſauce angerichtet.
264. Neunaugen in Rotwein. Dieſelben werden meiſt fertig ge⸗ röſtet und mariniert gekauft und kalt gegeſſen. Will man ſie als warmes Gericht geben, ſchneide man ihnen den Kopf ab, reinige ſie mit Salz und warmem Waſſer gut von allem Schleim, waſche ſie und trockne ſie ab.
Dann koche man braunes Schwitzmehl mit halb Waſſer, halb Rot⸗ wein zu einer ſeimigen Sauce, würze dieſelbe mit einigen Citronenſcheiben, einigen Nelken, einer feingeriebenen Zwiebel, einer Priſe Zucker und Salz, lege die Neunaugen hinein und koche ſie auf raſchem Feuer etwa eine Viertelſtunde.
265. Quappe(Aalraupe, Rutte). Die Quappe iſt dem Aal ver⸗ wandt und kann deshalb ebenſo wie dieſer zubereitet werden. Sie iſt an Geſchmack aber nicht im entfernteſten dem Aal zu vergleichen, und wenig geachtet. Die Zubereitung in Bier(Weißbier) iſt noch am meiſten zu empfehlen.
Beim Herausnehmen der Galle ſei man ganz beſonders vorſichtig. Die Leber gilt als Delikateſſe; ſie kann, wenn man mehrere hat, mit Klößchen(ſiehe Nr. 62) in einer kräftigen Ragoutſauce als feines Vor⸗ eſſen gelten. Man wäſſert ſie dazu 1 Stunde in Salzwaſſer; kocht ſie in ein paar Minuten gar und giebt ſie feingeſchnitten in die Sauce.
266. Schellfiſch. Wird blau gekocht(nach Nr. 222) und mit brauner Butter und Moſtrich gegeben.
Er zerfällt leicht beim Kochen; daher lege man ihn entweder ins kochende Fiſchwaſſer, laſſe ihn— je nach der Größe— etwa 5 Minuten kochen und dann auf einer heißen Stelle ziehen, bis man ſich überzeugt, daß er gar iſt.(Nichts iſt unappetitlicher als ein Schellfiſch, der innen noch rot iſt.)
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IX. Fiſche. 207
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Oder man ſetze ihn mit kaltem Waſſer auf; es genügt dann, daß er einmal tüchtig aufkocht und danach noch ein Weilchen zieht.
267. Filets von Schellfiſch mit Champignonſauce. 12 Cham⸗ pignons hackt man fein und dünſtet ſie in Butter mit Citronenſaft 5 Mi⸗ nuten durch. Ein großer Schellfiſch wird aus Haut und Gräten gelöſt, in Scheiben zerſchnitten, geſalzen und in Butter mit etwas leichter Fleiſchbrühe gar gedämpft. Dann macht man die Sauce mit hellgelbem Schwitz⸗ mehl ſeimig, thut die Champignons hinein, ſalzt und pfeffert die Sauce und kann, falls ſie nicht kräftig genug ſein ſollte, ein klein wenig Fleiſch⸗
extrakt hineinnehmen. Die Filets richtet man auf einer gewärmten
Schüſſel an und gießt die Sauce darüber.
268. Schlei. Der Schlei iſt ſchwer zu ſchuppen; doch wenn man ihn, nachdem er geſchlachtet iſt, ein kurzes Weilchen in kochendes Waſſer hält, erleichtert man ſich die Arbeit bedeutend. Beim Ausnehmen und Reinigen achte man auf die Kiemen, unter denen oft viel Schlamm ſitzt, weil der Schlei im Schlamm lebt.
Sehr große und fette Exemplare koche man in Bier.
Man nehme dazu Weißbier und richte ſich im ganzen nach Nr. 221; nur laſſe man den Fiſch⸗Pfefferkuchen und die Eſſig⸗Kirſchen weg. Lege an Stelle der letzteren einige Citronenſcheiben und einige Salbeiblätter in die Sauce und verquirle das Mehl, mit welchem man ſie ſeimig machen will, mit einem Glas Weißwein. Wenn nötig, rührt man danach ein Stückchen Butter durch die Sauce und läßt dies noch einmal mit aufkochen.
269. Schlei blau zu kochen. Auch dazu nimmt man nur ſehr große Fiſche. Sie werden geſchuppt und zurecht gemacht, wie in Nr. 268 geſagt; geſalzen und mit Eſſig bebrüht und nach Nr. 222 gekocht; mit Peterſilie garniert und mit zerlaſſener Butter gegeſſen.
270. Schlei mit Dillſauce. Die nach Nr. 268 geſchuppten und gut gereinigten Schleie werden in handgroße Stücke geſchnitten und an⸗ geſalzen.
In ſo viel Waſſer, daß ſie nachher eben damit bedeckt ſind, koche man einige Zwiebelſcheiben, Peterſilienwurzeln, Pfefferkörner und 1 kleine Sellerieknolle. Lege die Fiſchſtücke in die kochende Brühe, laſſe ſie halb gar werden, nehme ſie mit einem Schaumlöffel heraus, gieße die Brühe durch ein Sieb, ſetze ſie wieder auf, thue Butter daran auf 1 kg Fiſche 100 g), verquirle das nötige Mehl mit einer Taſſe recht ſtarker Fleiſch⸗ brühe, laſſe die Sauce ſeimig kochen, ſchärfe ſie mit ein paar Tropfen Citronenſaft ab, lege die Fiſchſtücke wieder hinein, laſſe ſie auf einer heißen Stelle vollends weich dämpfen, aber nicht mehr kochen, und rühre

208 Fiſche und Schalentiere.
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wenige Minuten vor dem Anrichten reichlich viel feingewiegten Dill durch die Sauce. Mitkochen darf er nicht, weil er leicht ſein Aroma verliert.
Ebenſo beliebt iſt es, das Mehl zur Dillſauce nicht mit Brühe ſondern mit ſaurer Sahne anzuquirlen; man kann dann weniger Butter nehmen.
Aber Muskatnuß an die Sauce zu reiben, wie dies in manchen Haushaltungen Gebrauch, iſt bei dem feinen Geſchmack, den gerade das Fleiſch des Schlei hat, beinahe ein Verbrechen.
271. Scholle(Flunder). Friſche, d. h. ungeräucherte Schollen ſind in offener Pfanne gebraten am beſten. Man enthäutet ſie, ſchneidet den Kopf ab, nimmt ſie aus, ſalzt ſie an und läßt ſie 1—2 Stunden ſtehen. Danach trocknet man ſie mit einem reinen Tuch ab, wälzt ſie erſt in Mehl, dann in Ei und geriebener Semmel und backt ſie in kreiſchender Butter auf beiden Seiten ſchön braun.
Wenn man ſie aus der Pfanne genommen, kocht man den Satz mit Waſſer los, macht die Sauce mit etwas gelblichem Schwitzmehl ſeimig, würzt ſie mit Citronenſaft, etwas Fleiſchextrakt, einer Priſe geſtoßenen Pfeffer und ſchmeckt ſie mit Salz ab. Auch feingewiegte Peterſilie kann zum Schluß durchgerührt werden.
272. Seezunge, gebraten. Die Seezunge iſt der Scholle(Flunder) ähnlich, aber feiner von Fleiſch und Geſchmack. Sie wird ganz wie dieſe gebraten(ſiehe Nr. 271) und mit Citronenſcheiben und Peterſilie garniert angerichtet.
Die Haut zieht ſich— im Gegenſatz zu anderen Fiſchen— am beſten vom Schwanz nach dem Kopf zu ab.*)
273. Seezunge, gedämpft. Die abgezogene Seezunge wird in 4 langen Teilen von der Gräte gelöſt, dann mit Citronenſaft beträufelt, mit Pfeffer und Salz beſtreut, jedes Stück zur Roulade aufgerollt und danach in reichlicher Butter und etwas Bouillon, zugedeckt, im Ofen 5 Minuten gedämpft. Wird mit Champignonſauce zur Tafel gegeben.
274. Steinbutt. Dieſer gilt für den vornehmſten aller Seefiſche, und Kopf und Schwanz für ſeine beſten Stücke.
Wenn er geſchuppt und ausgenommen und innen von allem Blut gereinigt iſt, lege man ihn erſt ½ Stunde in friſches und danach noch reichlich ebenſolange in ſcharf geſalzenes Waſſer.
Die kleinen Steine, die unter den Schuppen in der Haut ſitzen, werden mit einem ſpitzen, recht ſcharfem Meſſer herausgeſchnitten.
*) Die kleinen Steinchen, die ſich manchmal unter der Haut finden, ſchneidet man mit einem ſpitzen Meſſer heraus.
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IX. Fiſche.
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Danach ſetzt man ihn mit Salzwaſſer auf, bringt ihn raſch zum Kochen, läßt ihn ¼ Stunde gelinde weiter kochen, rückt ihn dann vom Feuer und läßt ihn ziehen, bis die Floſſen ſich leicht löſen.
Beim Anrichten legt man entweder die weiße Seite oben und um⸗ kränzt ihn mit Peterſilie, oder man legt die dunkle Seite nach oben, zieht ſchon in der Küche die Haut herunter und beſtreut den Fiſch mit fein⸗ gewiegter Peterſilie und 1— 2 hartgekochten Eiern, die man ebenfalls fein wiegt.
Als vornehmſte Sauce zu Steinbutt gilt die feine franzöſiſche Sauce Nr. 307; doch kann man auch eine Champignon⸗, Auſtern⸗ oder Krebs⸗ ſauce dazu geben.
275. Sterlet. Iſt in der Donau zu Hauſe und im übrigen Deutſch⸗ land ein wenig bekannter Fiſch, da er den Transport nicht verträgt. Er wird entweder blau gekocht(ſiehe Nr. 222) und mit zerlaſſener Butter gegeben oder in Rotwein, wie der böhmiſche Karpfen in Nr. 256. Nur läßt man beim Sterlet den Fiſch⸗Pfefferkuchen und die Backpflaumen fort, bindet die Sauce, die nicht ſo ſeimig zu ſein braucht wie beim Karpfen, mit ein klein wenig gelbem Schwitzmehl und würzt ſie mit Fleiſchextrakt
und Sardellenbutter.
276. Stockfiſch(Klippfiſch). Stockfiſch iſt geſalzener und getrockneter Kabliau; er quillt im Waſſer ſehr auf, ſo daß ½ kg getvockneter Fiſch für 3 Perſonen reicht.
Er braucht 2—3 Tage zum Wäſſern. Erſt lege man ihn 12 Stunden in weiches Waſſer; nehme ihn heraus und klopfe ihn mit einem breiten Holzhammer auf jeder Seite wohl ½¼ Stunde. Dann löſe man Soda (auf ½ kg Stockfiſch 30— 40 g) in Waſſer auf und weiche hierin den Stockfiſch 24 Stunden ein. Nehme ihn danach heraus, ſchuppe ihn und lege ihn noch mal für 24 Stunden in reines weiches Waſſer, das man öfter erneuert. Während dieſer ganzen Zeit muß er kalt ſtehen, denn in der warmen Küche würde ſich ſein ſcharfer Geruch bald unangenehm be⸗ merklich machen. Auch bekommt er leicht einen faden Geſchmack davon.
Wenn er ſo reichlich 2 Tage und 2 Nächte gewäſſert hat— je öfter man ihm reines Waſſer giebt, deſto beſſer iſt es— putze man ihn
gut und ſauber ab, waſche ihn noch einmal, ſchneide ihn in Stücke, binde dieſe in ein ſauberes Tuch, ſetze ſie in demſelben mit reichlich viel kaltem Waſſer auf und laſſe ihn bei ganz gelindem Feuer gar ziehen; kochen darf er nicht. Wenn er weich iſt, läßt man ihn gut abtropfen, indem man ihn mit dem Tuche in ein Sieb legt.
Danach nimmt man die Stücke, die leicht zerfallen, behutſam heraus, lege ſie gleich in die Schüſſel, in welcher ſie zu Tiſch gegeben werden
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 14

re.
210 ſollen, beſtreue ſie mit Salz(etwa 1 Eßlöffel voll auf ½ kg Fiſch) und laſſe ſie damit ¼ Stunde ſtehen, doch ſo, daß ſie heiß bleiben.
Er wird zu Salzkartoffeln gegeſſen und entweder eine Moſtrichſauce dazu gegeben, oder man bereitet eine weiße Butterſauce mit Peterſilie, wie ſie unter Nr. 223 angegeben iſt; darf aber keinesfalls von dem Waſſer, in welchem der Stockfiſch gekocht iſt, dazu nehmen. 3
Eine zweite Art Stockfiſch zu bereiten, liefert das alte, berühmte pommerſche Nationalgericht
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Pannfiſch.
Es gehören dazu für 10— 12 Perſonen 1 ½ kg Stockfiſch, 1 kg gute Butter, 1 ½ Ltr. Zwiebeln, 3 Ltr. Kartoffeln und reichlich Pfeffer.
Falls man nicht 3 Tage Zeit hat, um den Stockfiſch ſo einzuwäſſern und vorzubereiten, wie oben angegeben, waſche man ihn nur tags zuvor*) gut in lauwarmem Waſſer, klopfe ihn, lege ihn in reines, weiches Waſſer (kalt), laſſe ihn mindeſtens 1 Nacht darin liegen und erneuere das Waſſer möglichſt oft. 1— 1 ½ Stunden vor dem Eſſen, ſchneide man ihn in ziemlich große Stücke und koche ihn auf gelindem Feuer weich. Etwa ½ Stunde. Dann laſſe man ihn im Waſſer etwas abkühlen. Lege ihn noch warm auf ein Sieb, daß er abtropft; aber bevor er ganz trocken iſt, befreie man ihn ſchnell von Haut und Gräten(die erſtere löſt ſich ſchwer, wenn er trocken und kalt iſt) und wiege ihn ſehr, ſehr fein.
Inzwiſchen muß man auch die Zwiebeln feingewiegt, in der Butter weichgedünſtet und tüchtig dabei umgerührt haben, damit ſie ja nicht braun werden. Dann thut man den Fiſch hinein und läßt ihn einmal darin aufkochen.
Die Kartoffeln werden geſchält, gekocht, mit ein wenig Milch zu Brei gerieben(der aber nicht zu weich oder gar ſuppig ſein darf) durch einen Durchſchlag gerührt, mit Fiſch, Butter und Zwiebeln vermiſcht, mit reichlich Pfeffer und wenig Salz abgeſchmeckt und alles auf dem Feuer noch einmal tüchtig durchgerührt, daß es ſiedend heiß zu Tiſch kommt.
Läßt ſich auch aufwärmen, ſchmeckt friſch aber ungleich beſſer.
Als Beilage giebt man warmen Pökelkamm; oder auch kaltes Rauch⸗ fleiſch, oder Rinderzunge, oder Spickgans.
Etwas weniger opulent, aber auch ſehr ſchmackhaft iſt bei gleicher Zubereitung folgendes Verhältnis der Zuthaten: 2— 2 ½ kg Stockfiſch, ½ kg Butter, 5 Ltr. Kartoffeln, 6 ſehr große Zwiebeln, Pfeffer und Salz.
Falſcher Pannfiſch(Labskaus). Dies Gericht mag um ſeines Namens willen hier Platz finden, trotzdem man zu ſeiner Herſtellung keines Fiſches— außer Hering— bedarf.
*) 24 Stunden muß Stockfiſch wäſſern.

IX. Fiſche.
3 Ltr. Kartoffeln, 2 Heringe, 2 tiefe Teller feingewiegtes Pökel⸗ oder Rauchfleiſch, ¼ kg Butter, 6 große Zwiebeln, etwas Pfeffer, aber kein Salz.
Die Zubereitung dieſes uralten, kräftigen Seemanns⸗Eſſens iſt dieſelbe wie die des Pannfiſch. An Stelle des Stockfiſches kommen das Fleiſch und die gut gewäſſerten, gleichfalls feingewiegten Heringe hinein; die Kartoffeln rührt man nicht mit Milch, ſondern mit einem Teil der Pökelbrühe zu Brei. Iſt letztere ſehr ſalzig, verlängere man ſie mit Waſſer oder nehme nur Waſſer und Fleiſchextrakt.
Falſcher Pannfiſch muß ebenſo wie der echte ſehr heiß angerichtet werden und mundet— wenn Salzgurken dazu gegeſſen werden— auch einem verwöhnten Gaumen. Etwas zerlaſſene Butter wird als Sauce darüber gefüllt.
277. Wels, blau gekocht. Wels wird meiſt blau gekocht(ſiehe Nr. 222) und mit brauner Butter und Moſtrich, oder einer pikanten Sardellen⸗ oder Kapern⸗Sauce gegeſſen.
Er ſoll leichter verdaulich ſein, wenn man ihn nicht eigentlich kocht, ſondern nur etwa 1— 1 ½ Stunde am Feuer ziehen läßt. Reicht hierzu die Zeit nicht, koche man ihn 10 Minuten, rücke ihn vom Feuer und laſſe ihn ſo ſtehen, bis er vollends weich und gar iſt.
278. Wels mit Klößen. Die Zubereitung iſt dieſelbe, wie bei Hecht mit Klößen(Nr. 245) angegeben. Und ſchmeckt das Gericht ganz beſonders gut, wenn man ſtatt Kartoffeln Hefenklöße oder Peterſilienknödel (ſiehe Klöße) dazu giebt.
279. Zander, blau gekocht. Hierzu nehme man nur große Exemplare, koche ſie, wie in Nr. 222 geſagt, garniere ſie mit Peterſilienſträußchen und hartgekochten Eiern und gebe ſie entweder mit brauner Butter und Moſtrich, oder ſtatt des letzteren mit geriebenem Meerrettig.
Oder man laſſe die Eier fort, thue den recht fein geriebenen Meer⸗ rettig in die Sauciere und gieße die braune Butter ſchäumend heiß darauf. Der Meerrettig darf die Sauciere nur knapp halb füllen, ſonſt wird die Butter zu dick. Sie muß klar darüber ſtehen.
Bei feinen Geſellſchafts⸗Eſſen gebe man zum Zander die auch zu Lachs und Steinbutt empfohlene feine franzöſiſche Sauce Nr. 307.
280. Zander zu braten. Kleine Zander läßt man ganz(ſelbſt⸗ verſtändlich werden ſie ausgenommen, geſchuppt, gereinigt und beſalzen)
und bratet ſie nach Nr. 224. Etwas größere ſpalte man der Länge nach;
und vergeſſe bei beiden nie, die Haut einzukerben, ſonſt ziehen ſie ſich krumm. 281. Zander im Ofen. Hierzu wird der Boden der Bratpfanne
dicht mit Speckſcheiben belegt, damit der Fiſch nicht anſitzt. Dann lege 14*

212 Fiſche und Schalentiere.
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man den gut gereinigten und 1 Stunde zuvor angeſalzenen Zander, deſſen Haut man auf beiden Seiten ziemlich dicht eingekerbt hat, hinein; beträufele ihn mit Citronenſaft, beſtreue ihn mit ſehr fein gewiegten Zwiebeln und Peterſilie und belege ihn ganz und gar mit Butterſtückchen. Schiebe ihn in den Ofen, begieße ihn fleißig und laſſe ihn ſchön goldbraun braten. Etwa ½ Stunde.
Sollte er von unten zu braun werden, gieße man etwas Weißwein in die Pfanne.
Die Sauce verlängert man— wenn der Zander herausgenommen iſt— mit Fleiſchbrühe(oder Waſſer und Fleiſchextrakt), macht ſie mit gelb— braunem Schwitzmehl ſeimig, und ſchmeckt ſie mit Citronenſaft, Weißwein, 1 Priſe Pfeffer, 1 Erbſe⸗groß Zucker und dem nötigen Salz ab.
Oder man verquirlt 1 Löffel Mehl mit 1 Taſſe ſaurer Sahne, rührt dies an die mit ein wenig Brühe losgekochte Sauce und ſchmeckt ſie mit Pfeffer und Salz ab.
Oder giebt eine Champignonſauce dazu.
282. Zander mit Parmeſankäſe.(Für 6 Perſonen.) Auf 2 kg Fiſch rechne man ¼ kg— knapp gewogen— Parmeſankäſe, 2 Eier, 1¹ Ltr. geriebene Semmel.
Der Zander— es darf kein zu kleiner Fiſch ſein— wird geſchuppt, gereinigt und geſpalten. Kopf, Floſſen, Rückengräte, alles wird abgelöſt und in nicht zu viel Waſſer mit reichlich Gewürz, Zwiebeln und Peterſilien⸗ wurzeln tüchtig ausgekocht.
Die geſpaltenen Fiſchhälften ſchneidet man in hübſche 3 Finger breite Stücke, ſalzt ſie an und läßt ſie 1—2 Stunden ſtehen. Vor dem Braten wälze man ſie erſt in Mehl, dann in Ei und in geriebenem Parmeſan⸗ käſe, unter den man ungefähr ⅛ geriebene Semmel gemiſcht hat. Brate ſie danach auf hellem, aber nicht zu ſtarkem Feuer in recht guter Butter ſchön goldbraun.
Zur Sauce mache man helles Schwitzmehl(auf 1 Löffel Mehl 1 Löffel Butter), koche dies mit der durchgegoſſenen Fiſchbrühe zu einer dicken ſeimigen Sauce glatt, thue ¼ Ltr. ſüße Sahne dazu, die nur einmal mit aufkochen darf und rühre den Reſt des Parmeſankäſes— je mehr, je beſſer— daran.
283. Zander in Röllchen.(Dieſelben Röllchen können auch von Hecht bereitet werden.) Die nicht zu großen Zander werden geſchuppt und geſpalten(nicht abgezogen); die Gräten werden entfernt und die Fiſchhälften in gut fingerlange Stücke geſchnitten, die man beſalzt und einige Stunden ſtehen läßt.

1— IX. Fiſche und Schalentiere. 213 ſen ᷓ n nmᷓ m ̃̃ ſle Von den Gräten, Köpfen ꝛc. kocht man mit Peterſilienwurzeln, md 1 Pfefferkörnern und Salz eine kurze Brühe. ihn Hat man 2 kg Fiſche, nimmt man ½ kg Fiſchfleiſch und wiegt es en. fein; weicht für 10 ₰ Semmel, von der man die harte Kruſte abgeſchnitten hat, in kaltem Waſſer auf, drückt ſie gut aus und verrührt ſie ganz fein; dazu ein kommt 1 Eßlöffel geſchmolzene Butter, 1 Ei, 1 geriebene Zwiebel, 1—2 Eßlöffel feingewiegte Peterſilie, Salz und Pfeffer. Iſt dies alles mit dem nen gewiegten Fiſchfleiſch gut durcheinander gearbeitet, beſtreicht man mit dieſer lb⸗ Farce die Innenſeite der geſalzenen Fiſchſtücke meſſerrückendick, vollt letztere in, zuſammen und ſtellt ſie dicht nebeneinander in den mit Butter aus⸗ geſtrichenen und danach mit Zwiebelſcheiben belegten Fiſchkeſſel. Für rt Ungeübte empfiehlt es ſich, die Röllchen mit Faden zu umwinden, die uft man vor dem Anrichten durchſchneidet und behutſam entfernt. Beim Auf⸗ ſtreichen der Farce achte man darauf, daß ſie an dem Ende, an welchem man mit Wickeln beginnt, dicker geſtrichen wird und nach dem Außenende zu dünner, damit nach außen nichts heraustritt; dies würde die Röllchen Kg unanſehnlich machen. 1 inr Hat man nicht ſo viel Röllchen, daß ſie den Fiſchkeſſel füllen, nehme man eine flache Kaſſerolle oder kleinen Tiegel; dicht nebeneinander müſſen vt ſie ſtehen, damit ſie ihre Form behalten. Wenn alle Röllchen im Fiſch⸗ 3 keſſel ſind, gieße man etwa ½ Ltr. Waſſer und 1—2 Glas Weißwein ünd darauf, tröpfele den Saft von 1 Citrone hinein, bringe den Keſſel aufs 4 d Feuer und laſſe die Röllchen 25 Minuten kochen. 1 I Die Sauce bereitet man aus 4 Eßlöffeln voll Weizenmehl, das man 4 reite in 2 Eßlöffeln Butter gar ſchwitzt(nicht bräunt), mit der Grätenbrühe aten loskocht und mit ſüßer Sahne und dem Fond, in welchem die Röllchen ſan⸗ geſchmort haben, ſchmackhaft macht. Sie muß gut dicklich ſein, wird durch rate ein Sieb gerührt und mit 2—3 Eigelb abgezogen, nachdem man noch utter 2— 3 Löffel Kapern daran gethan hat. Die Fiſchröllchen werden beim Anrichten in einer runden Schüſſel Nehl. zierlich geordnet, mit ein wenig Sauce befüllt und mit Peterſilienſträußchen einer garniert, oder mit Roſen, die man aus gekochten Peterſilienwurzeln ge⸗ mmal ſchnitten hat. r, je 284. Omelettes von Zander ſiehe Fiſch⸗Omelette. un b Schalentiere. die 285. Auſtern. Werden meiſt friſch ſerviert, ſo, wie ſie aus dem und Waſſer kommen. Man bürſtet nur ihre Schalen mit Salz ab, ſpült ſie ſauber nach, öffnet ſie ſo vorſichtig mit einem Auſternmeſſer, daß von dem

214 Fiſche und Schalentiere.
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innen befindlichen Auſtern⸗Waſſer nichts verloren geht und arrangiert ſie auf einer flachen Schüſſel, die man mit einem Kranz von in Viertel ge⸗ ſchnittenen Citronen umgiebt.
Bei jeder Art Zubereitung werden die Auſtern leicht hart. Sie dürfen eigentlich immer nur gut heiß werden.
Will man ſie backen, löſe man die Auſtern von ihren Schalen, laſſe ſie aber darin, lege die Schalen in eine Pfanne; beträufle die Auſtern mit Citronenſaft, ſtäube einen Hauch Paprika darüber, beſtreue ſie mit (halb und halb gemiſcht) Parmeſankäſe und geriebener Semmel, thue ein paar Tropfen zerlaſſene Butter auf jede, laſſe ſie im Bratofen nur ſo lange, daß Butter und geriebene Semmel eben anfangen zu ſchmoren, dann nehme man ſie ſchnell heraus und gebe ſie gleich zu Tiſch.
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Will man ſie Ragout-ähnlich in Muſcheln reichen, löſe man die Auſtern gleichfalls von ihren Schalen, lege mindeſtens 6 in jede Muſchel und beträufle ſie mit Citronenſaft. Das Auſtern⸗Waſſer gieße man in ein Tiegelchen, ſchneide die Bärte von den Schalen, thue ſie in das Auſtern⸗ Waſſer, laſſe beides mit etwas Weißwein, Salz, Pfeffer und geriebener Citronenſchale 20— 30 Minuten kochen, mache inzwiſchen etwas weißes Schwitzmehl, koche ſdies mit dem Weißwein und der Auſternbrühe zu einer dicken Sauce, ſchmecke ſie ab, fülle ſie kochend heiß auf die Auſtern und gebe dieſe gleich zu Tiſch. Erkalten darf die Füllung in den Muſchel⸗ ſchalen nicht. Sollte es wider Erwarten geſchehen ſein, ſtelle man ſie noch eine Minute in den Bratofen.
286. Hummer. Hummer kauft man vielfach ſchon gekocht, doch iſt Vorſicht dabei geboten; man hat gut darauf zu achten, daß ſie friſch und ſchwer ſind.
Friſche Hummern wäſcht man mittels eines Beſens ein paarmal in friſchem Waſſer und verſchließt die Darm⸗Offnung mit einem Hölzchen, damit kein Waſſer hinein kocht. Dann läßt man in einem großen Keſſel ſtark geſalzenes Waſſer auf recht hellem Feuer zum Kochen kommen, ſthut Peterſilie, Zwiebeln und Schnittlauch hinein und wirft, wenn es ſtark brauſt, den oder die Hummern hinein und läßt ſie je nach ihrer Größe ¼ bis ½ Stunde kochen. Wendet ſie während dieſer Zeit öfter um, damit ſie recht gleichmäßig rot kochen. Herausgenommen, beſtreicht man ſie mit einer Speckſchwarte, was die Schale glänzend macht. Zerlegt werden ſie mittels Hammer und Meſſer erſt der Länge nach, auch die Scheren; dann noch einigemal querüber. Danach legt man jeden ein⸗
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IX. Schalentiere. 215
zelnen Hummer wieder zuſammen, garniert ihn mit Peterſilie und ißt ihn heiß mit friſcher Butter. Kalt wird er mit einer Mayonnaiſen⸗ oder Remou⸗ ladenſauce gegeben.*)
287. Krabben(Garneelen). Dieſe kauft man meiſt ſchon gekocht und entſchält als Büchſen⸗Konſerve. Sie werden entweder mit einer Remouladenſauce gegeſſen, oder auch nur mit Hl und Eſſig zum Butterbrot. 1
Friſche Krabben kocht man, nachdem man ſie mittels eines großen Durchſchlages in kaltem Waſſer möglichſt ſauber gewaſchen hat, ein paar Minuten in gut geſalzenem, ſtark brauſendem Waſſer gar, ſchöpft ſie mit dem Durchſchlag heraus und richtet ſie auf einer Serviette berg⸗ artig an.
288. Krebſe. Beim Krebſekochen übe man vorerſt Menſchlichkeit. Man bürſte ſie weder lebend mit ſcharfer Bürſte, noch ſetze man ſie in kaltem Waſſer auf, noch reiße man ihnen gar lebend die unterſte Schwanzfloſſe und damit den Darm heraus, wie dies— Gott ſei's geklagt— jahr⸗ hundertelang der Brauch war.
Nur ſtark kochendes Waſſer tötet die Krebſe augenblicklich, deshalb ſoll man auch nicht zu viele mit einem Mal in den Keſſel ſchütten, das Waſſer würde ſich davon abkühlen.
Am beſten iſt es, immer 2 und 3 Krebſe, ſo, wie man ſie bekommt, in einem Netz oder mit einem Schaumlöffel in einen geräumigen Keſſel mit ſprudelnd kochendem Waſſer zu halten und nach ½— 1 Minute wieder herauszuheben. Sie ſind dann ſicher tot. Hat man alle, die man kochen will, ſo getötet, bürſte man ſauber allen Schlamm und alles Unreine ab und ſpüle ſie in reinem Waſſer nach. Während des Bürſtens ſetze man friſches Waſſer auf, thue Salz, Kümmel und etwas Dill daran(auf 1 Ltr. Waſſer rechnet man 2 gehäufte Eßlöffel Salz und 1 Theelöffel Kümmel,, ſchütte, wenn es kocht, die Krebſe hinein und laſſe ſie noch 10 Minuten kochen.
Dann nehme man ſie heraus und ſchwenke ſie in einem Tiegel, in welchem man friſche Butter zerlaſſen hat, mit feingehackter Peterſilie durch. (Auf 60 Stück Krebſe 250 g Butter und 1 Eßlöffel voll feingehackter Peterſilie.)
Oder aber man ſchwitze in der Butter 1 Eßlöffel Mehl gar, koche dies mit ½ Ltr. Waſſer oder leichter Fleiſchbrühe klar, thue 1—2 Eß⸗ löffel feingewiegte Peterſilie und 1 Priſe Pfeffer daran und ſchwenke die
*) Zu Hummerſalaten kauft man in den meiſten Städten billiger ein⸗ gemachte Hummer⸗Scheren und Schwänze.

Fiſche und Schalentiere.
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Krebſe nach und nach(immer 10—15 mit einem Mal) überm Feuer damit durch. Wenn man keine Fleiſchbrühe hat, nehme man etwas ſüße Sahne und dafür weniger Waſſer. Das Einlegen von immer nur wenigen Krebſen empfiehlt ſich aus zweierlei Gründen: erſtens braucht man weniger Sauce und zweitens nimmt dieſe Sauce einen viel kräftigeren Krebs⸗ geſchmack an.
289. Ausgeſchälte Krebſe. a) Auf deutſche Art. Wenn man die Krebſe(wie in voriger Nummer angegeben), in ſiedendem Waſſer ge⸗ tötet und ſauber gebürſtet hat, koche man ſie in Salzwaſſer halb gar (5 Minuten). Dann löſe man das Fleiſch, ohne es zu verletzen, recht glatt aus den Scheren und den Schwänzen, entferne bei letzteren den oben⸗ auf liegenden Darm, und ſuche bei großen Exemplaren auch die weißen Fleiſchſtückchen aus den Naſen.
Danach ſetze man ſüße Sahne mit ſtaubfein geſtoßenem Kümmel und 1 ganz fein gewiegtem Dill aufs Feuer, thue das Krebsfleiſch hinein und
laſſe es gut zugedeckt langſam vollends weich ſchmoren, mache dann die Sauce mit weißem Schwitzmehl ſeimig, ſchmecke ſie mit etwas Salz ab und rühre zum Schluß etwas Krebsbutter durch.
Kann auch in Muſcheln als Ragout gegeben werden. al b) auf franzöſiſche Art. Das Fleiſch der, wie im vorigen (Nr. 289 a) behandelten, halb gar gekochten und ſauber ausgeſchälten Krebſe wird in einer Sauce gar gedünſtet, die man wie Bechamel⸗Sauce(ſiehe Saucen) bereitet; nur nimmt man ſtatt der Sahne weißen Wein und Citronenſaft und kocht zu kräftigerer Würze ein Stengelchen Thymian mit durch. Man kann mit dem Schinken und den Zwiebeln auch einige Scheibchen feingeſchnittene Mohrrüben in der Butter gar ſchwitzen.
Bevor man das Krebsfleiſch hineinlegt, ſtreicht man die Sauce, die ſehr ſeimig ſein muß, durch ein Sieb.
c) Mehlſpeiſe von Krebſen. Siehe Fleiſch und Geflügel. (Nr. 210.)
290. Muſcheln zu kochen. Die Muſcheln müſſen zuvor mittels eines kleinen Bürſtchens ſehr ſauber gewaſchen werden; man wechſele dabei das Waſſer ſo lange(6—8 mal), bis es vollſtändig klar bleibt. Alle Muſcheln, welche ſich während dieſer Prozedur öffnen oder gar ſchon
vorher offen ſind, werfe man weg; es würde ungeſund ſein, ſie zu eſſen. Dann thue man ein Stück Butter, ziemlich viel grob geſtoßenen Pfeffer, weißen Wein(oder Bouillon und etwas feinen Fruchteſſig) in
einen geräumigen Schmortopf oder tiefen Tiegel, hebe die Muſcheln mit ſauber gewaſchenen Händen aus dem letzten klaren Waſſer tropfnaß hinein, decke den Schmortopf feſt zu und laſſe die Muſcheln auf gelindem Feuer

IX. Schalentiere. 217
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ſo lange darin, bis ſie ſich geöffnet haben. Dann werden ſie auf gut zu⸗ gedeckter Schüſſel zu Tiſch gegeben und entweder mit kalter friſcher Butter gegeſſen, oder mit einer recht pikanten Kräuter⸗ oder Sardellenſauce, welche man von der Muſchelbrühe bereitet. Kalte Muſcheln kann man mit einer Mayonnaiſenſauce zu Salat miſchen, oder auch nur mit Eſſig, Ol und Pfeffer geben.
Zu erkennen, ob Muſcheln giftig ſind, iſt ſehr ſchwierig. Viele kochen eine ganze Zwiebel mit und glauben, daß die Muſcheln geſund ſind, wenn dieſelbe weiß bleibt.

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Neue Rezepte.
Fiſche und Schalentiere.

8 22 S — SA 8 9 5 ‿ 8 — 50
Neue ezepte.
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Fiſche und Schalentiere.
Gezepte.

Etwas das und etwas dies Iſt die ganze Kunſt;
2 ANicht zu ſauer, nicht zu ſüß Bringt dir's reichlich Gunſt,
And was man am meiſten pries Var oft eitel Dunſt.
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onchten
X. Hauren zu Fleiſch und Fiſch.
Vorbemerkung.
Bei der Zubereitung von Saucen muß mehr als bei jeder anderen Speiſe die Zunge den Geſchmack entſcheiden. Das genaue Maß der ver⸗ ſchiedenen Gewürze läßt ſich unmöglich angeben. Im allgemeinen darf keines derſelben vorſchmecken; beſonders hüte man ſich vor dem verſüßen. Bei pikanten Saucen ſoll eine Priſe Zucker nur den Geſchmack der anderen Gewürze heben, nie ſelbſt hervortreten.
Eine große Hauptſache bei Saucen iſt ferner das glatte Verkochen des Schwitzmehles, der„Einbrenne“(ſiehe Allgemeines); Herrſchaftsköche be⸗ reiten dasſelbe oft ſchon 24 Stunden vorher zu: ſie behaupten, der Mehl⸗ geſchmack trete dann nicht ſo hervor. Aber auch im einfachſten Haushalt zund bei noch ſo wenig Zeit darf es nie klümprig werden und ſei deshalb hier nochmals betont, daß man den Tiegel, ſobald das Schwitzmehl die richtige Farbe angenommen hat, am beſten vom Feuer zurückzieht, während man die Brühe*)(oder anderes) dazu gießt. Dieſelbe ſei ſtets kalt oder
wenigſtens ſtark abgekühlt. Während des Gießens rühre man ſcharf bis
*) Selbſtverſtändlich läßt ſich gerade bei Saucen die etwa nicht vorhandene G Brühe am eheſten durch Waſſer und Fleiſchextrakt erſetzen.
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224 Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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auf den Boden des Tiegels; ſetze ihn dann auf gelindes Feuer und in 5 Minuten wird man eine glatte, ſeimige Sauce haben, deren Fertig⸗ ſtellung durch die übrigen Zuthaten nun keine Schwierigkeiten mehr macht.
1 Eßlöffel Mehl und ½— 1 Eßlöffel Butter genügen zum Schwitz⸗ mehl für ½ Ltr. Sauce. Sollte letztere nicht ſeimig genug ſein und die Zeit fehlen, mehr Schwitzmehl zu bereiten, ſtreue man an weiße Saucen ein wenig geriebene Semmel, an braune etwas geriebenen, ſogenannten Fiſch⸗Pfefferkuchen oder(einfacher) etwas geriebenes Brot.
Von ſeimigen(bündigen) Saucen rechnet man ½ Ltr. auf 4 Perſonen; von klaren etwas weniger.
Feine Saucen ſchärfe man ſtets mit Citronenſaft. Will man Citronenſcheiben mit der Sauce kochen, nehme man ja jeden Kern heraus, und entferne ſorgfältig die dicke äußere weiße Schale, weil beides einen bitteren Geſchmack giebt. Die Eidotter, mit welchen die Saucen abgezogen werden ſollen(ſiehe Allgemeines), müſſen zuvor mit etwas kaltem Waſſer (1—2 Theelöffel voll auf 1 Ei) angequirlt werden. Dann ziehe man die kochende Sauce vom Feuer, warte bis ſie nicht mehr ſprudelt und rühre gut, während man das verquirlte Eigelb hineinthut. Dies darf erſt kurz vor dem Anrichten geſchehen; durch längeres Stehen gerinnen die Eier in der Sauce. Sollte es trotz aller Vorſicht doch geſchehen ſein, verquirle man noch 1 Eigelb und miſche dies in die Sauce, wenn ſie ſchon in der Sauciere iſt. Dann wird niemand das vorgekommene Verſehen bemerken.
Will man ſaure Saucen mild haben(beſonders zu feinen Salaten), nehme man ſtatt des Eſſigs Apfelwein.
Wo viel pikante Saucen gegeſſen werden, und der Hausherr oder ſeine Gäſte dieſelben ſcharf lieben, empfiehlt ſich die Herſtellung folgender Würzeſſige. Doch ſei beim Gebrauch die Hausfrau immer deſſen ein⸗ gedenk, daß„Vorſicht“ nicht bloß die Mutter der Weisheit, ſondern in der Küche auch die des Erfolges iſt.
291. Calepp, beſonders für Ragouts und Schmorbraten. 50 unreife Walnüſſe, 120 g Schalotten, 1 Ltr. beſten Weineſſig, 100 g Kochſalz, 50 g Sardellen(ohne Gräten gewogen), 50 g Pfeffer, 10 g Nelken.
Die Walnüſſe und die Schalotten werden in dünne Scheiben ge⸗ ſchnitten, das Salz und der Weineſſig darauf gethan und das Ganze in einem Glas oder Steintopf, gut zugebunden, kühl geſtellt. Etwa 14 Tage bis 3 Wochen lang bleibt es ſo ſtehen, muß aber jeden zweiten Tag gut umgerührt werden. Nach dieſer Zeit gießt man den Eſſig durch ein Mulltuch, thut die feingewiegten Sardellen, Nelken und Pfeffer(beides geſtoßen), daran, und kocht alles zuſammen unter fleißigem Schäumen
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gut durch. Danach wird es nochmals durchgeſeiht und, wenn es ab⸗

gekühlt iſt, in kleinere Flaſchen gefüllt, welche man, gut verpicht, lange aufbewahren kann.
292. Curry. 190 g Korianderſamen, 45 g Kümmelkörner, 10 g Kardamom, 15 g Ingwer.
20 Tropfen Cinamomöl, 10 Tropfen Nelkenöl, 10 Tropfen Muskatnußöl.
Koriander, Kümmel, Kardamom und Ingwer werden, ſorgfältig gereinigt, jedes für ſich allein im Ofen getrocknet und zu ganz feinem Pulver zerſtoßen. Dieſe läßt man dann noch einmal am Feuer trocknen und miſcht ſie darnach erſt durcheinander.
Wenn alles zuſammen ganz kalt geworden, thut man in einem tiefen Porzellannäpfchen das Ol dazu und reibt es— am beſten mit einem Glasſtöpſel oder feſten Porzellanlöffel— fein und gut durcheinander.
Wird in feſt verſtöpſelten Glasbüchſen aufbewahrt.
Man kann dies Rezept auch in die Apotheke geben und dort
miſchen laſſen.
293. Eſtragoneſſig. 1 ½ Ltr. Wein⸗Eſſig, 2—3 Hände voll grüner Eſtragonblätter, 30 g Knoblauch, 30— 40 g Schalotten, 30 g Lorbeer⸗ blätter, 30 g Angelicawurzeln, 50 g Kapern, 50 g entgrätete und fein⸗ gewiegte Sardellen.
Dies wird alles zuſammen in ein paſſendes Einmacheglas gethan, feſt mit Pergamentpapier zugebunden, 4 Wochen in die Sonne geſtellt, danach abgegoſſen, durch ein feines Tuch filtriert und in gut verkorkten Flaſchen aufbewahrt.
294. Kräutereſſig. Friſche Eſtragon⸗, Baſilikum⸗, Meliſſe⸗, Ros⸗ marin⸗Blätter und Lavendelblüten(von jedem eine Handvoll), dazu einige Pfefferkörner, einige Stückchen Roccambola(Knoblauch), etwas grob gehackte Pomeranzen⸗ und Citronenſchale.
Dies alles thut man in ein weithalſiges Glas, gießt 2— 3 Ltr. beſten Weineſſig darauf, bindet das Glas mit Pergamentpapier feſt zu und läßt es 14 Tage an einem warmen, ſonnigen Platz ſtehen. Danach wird der Eſſig abgeklärt und in feſt verkorkten Flaſchen aufbewahrt.
295. Soja. Beim Einmachen von Champignons ſammelt man alle Abfälle ſorgfältig, wäſcht ſie, miſcht ſie mit Salz und läßt ſie 12 bis 24 Stunden ſtehen. Wenn ſich genügend Saft geſammelt hat, gießt man ihn ab, preßt die Rückſtände gut aus, filtriert den Saft durch einen leinenen Beutel und kocht ihn mit einem Stückchen geräucherten Speck ſcharf und kurz ein.
Viele kochen ihn mit Eſſig(ohne Speck) auf, doch iſt erſtere Art vorzuziehen, da man den Eſſiggeſchmack nicht überall brauchen kann.
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Amerlan, Am Herd des Hauſes.

Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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Kalt geworden, wird der Saft in kleine Flaſchen gefüllt, gut ver⸗
korkt und verpicht. 7
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Um den Irrtum zu vermeiden, als ob dieſe oder jene Sauce gerade mit dieſer oder jener Eſſenz gewürzt werden mü ßte, ſind dieſelben in den Rezepten nicht beſonders erwähnt. Selbſtändiges Nachdenken und perſönlicher Geſchmack entſcheide über ihre Anwendung.
296. Auſternſauce. Die Schalen der Auſtern werden— bevor man ſie öffnet— mit einer ſcharfen Bürſte ſehr ſauber gereinigt und erſt darnach mit einem ſtarken Meſſer*) aufgebrochen.
Dann macht man etwas Rheinwein oder guten Berneaſtler heiß, löſt die Auſtern von ihren Bärten und legt ſie einen Augenblick in den heißen Wein. Sie dürfen nur ſteif werden, nicht hart. Die Bärte und der abtropfende Saft werden gleichfalls mit etwas heißem Wein vermiſcht und warm geſtellt, damit der Geſchmack recht auszieht.
Unterdeſſen macht man hellgelbes Schwitzmehl, kocht es mit milder Fleiſchbrühe(Kalb oder Huhn, kein Fleiſchextrakt) glatt, thut den Wein von den Auſtern und Bärten dazu, auch einige feingeſchnittene Cham⸗ pignons, ſchärft die Sauce, wenn nötig, mit etwas Salz und Citronenſaft, kocht ſie noch einmal auf, zieht ſie mit einigen Eidottern ab(2—3 auf ½ Ltr.) und legt zuletzt die Auſtern hinein.
297. Bechamelſauce. ¼ kg Butter, kg Schinken, ¼ Ltr. ſüße Sahne, 6—8 Zwiebeln, etwas Mehl. Der Schinken wird fein gewiegt, ebenſo die Zwiebeln, und beides in der Butter gar gekocht, ohne daß ſie braun werden. Man kann, wenn nötig, löffelweiſe Brühe dazu thun. Wenn Schinken und Zwiebeln recht weich geworden, rührt man alles durch ein Sieb, gießt die Sahne dazu, ſetzt es wieder aufs Feuer, macht es mit 1 kleinen Löffel Mehl, das man mit Brühe verquirlt hat, ſeimig und ſchmeckt es mit Salz und winzig wenig Paprika ab.
298. Bierſauce(zu Klops). Hellbraunes Schwitzmehl von 2 bis 3 Löffeln Mehl und 2 bis 3 Löffeln Butter wird mit ſoviel leichtem Braunbier, welches nicht bitter ſein darf, klar gekocht, daß es eine ſeimige Sauce giebt. Dann thut man einige kleine Zwiebeln(ganz) daran, einige Citronenſcheiben, 3—4 Nelken, 2—3 Löffel feingeriebenen einfachen Pfeffer⸗ kuchen, den man unter der Bezeichnung Fiſchpfefferkuchen kauft, ſchmeckt ſie mit Salz und ein wenig Zucker ab und läßt alles gut durchkochen. Will man die Zwiebeln beim Anrichten in der Saucke laſſen, ſtecke man vor dem Kochen die Nelken in dieſelben; ſie ſehen dann zierlicher aus.
*) Wo häufig Auſtern gegeſſen und gebraucht werden, darf ein ſogenanntes Auſternmeſſer, welches unter dieſem Namen käuflich iſt, nicht fehlen.

X. Saucen zu Fleiſch und Fiſch.
299. Blumenkohlſauce. 1 Löffel Butter, 1 Löffel Mehl, 1 kleine Taſſe ſüße Sahne, etwas Citronenſaft, Zucker, Salz und eine Kleinigkeit Muskatnuß
Von der Butter und dem Mehl wird weißes Schwitzmehl gemacht, dies mit etwas von dem Waſſer, worin der Blumenkohl gargekocht iſt, und der Sahne klar gekocht, Zucker, Salz, Muskatnuß und Citronenſaft nach Geſchmack daran gethan und, wenn nötig, noch etwas heißes Blumenkohl⸗ waſſer nachgegoſſen. Die Sauce muß ſehr dick ſein.
300. Butter. Man giebt ſie entweder nur zerlaſſen, in welchem Fall ſie einfach in einem Topf heißgeſtellt und, wenn ſie zerſchmolzen iſt, von dem milchigen Bodenſatz ab in die Sauciere gegoſſen wird.
Sogenannte braune Butter läßt man in der Pfanne einmal auf⸗ kreiſchen; ſie darf nicht länger auf dem Feuer ſtehen, als bis ſie eben ſtill geworden iſt, ſonſt ſchmeckt ſie brenzlich.
Will man Zwiebeln darin haben, ſchneidet man dieſelben klein⸗ würflig, bratet ſie für ſich allein in etwas Butter bräunlich(ja nicht ſchwarz), thut ſie in die Sauciere und richtet die braune Butter darüber an.
Ebenſo kann geriebene Semmel vorher in Butter geröſtet und an die braune Butter gethan werden.
301. Champignonſauce. Zu 1 Glas eingemachten Champignons für 1 ℳ, 50 ₰ rechnet man 4 Eidotter, 150 g Butter, 200 g mageren Schinken, 2 Eßlöffel Weizenmehl, 1 Weinglas voll weißen Wein, ½ Ltr. Fleiſchbrühe, die mit vielen Kräutern und Zuthaten recht gewürzig gekocht ſein muß, 2 große Zwiebeln und 3—4 weiße Pfefferkörner
Der Schinken und die Zwiebeln werden in dünne Scheiben geſchnitten und in der Butter ein Weilchen gedünſtet; dann thut man die ganzen Pfefferkörner und das Mehl dazu und läßt letzteres gar ſchwitzen. Doch darf es ſich nicht bräunen. Kocht dies alles mit Fleiſchbrühe klar und läßt die Sauce nun auf einer heißen Stelle noch eine kleine Stunde ganz ſacht kochen. Dann gießt man ſie durch ein Sieb, thut den Wein und die Champignons dazu, läßt alles zuſammen noch einmal aufkochen und zieht die Sauce kurz vor dem Anrichten mit 4 Eigelb ab.
Dieſe Portion giebt 2 große Saucieren voll.
302. Citronenſauce(zu wilden Enten). 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter werden auf dem Feuer zu braunem Schwitzmehl verrührt und mit ½ Ltr recht kräftiger Brühe glatt gekocht. Dann ſchneidet man die ſehr dünn abgeſchälte Schale von einer Citrone in feine Schnitzel und läßt ſie in der Sauce kochen. Gießt auch 1 Glas Malaga an dieſe, ſchärft ſie mit dem Saft einer halben Citrone und 1 kleinen Theelöffel voll Soja
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Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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und ſchmeckt die Sauce mit Salz und 1 kleinen Priſe Zucker ab. Von letzterem nur ſo viel, daß ſie pikant wird; ſie darf nicht ſüß ſein.
Wo Malaga fehlt, hilft man ſich mit einem Gläschen Tiſchwein und 1 Eßlöffel Arrak oder Rum. Dieſe Citronenſauce eignet ſich auch gut, um Rinder⸗ oder Hammelbratenreſte darin aufzuwärmen.
303. Koteletten⸗ oder Karbonadenſauce. Wenn der nach dem Braten in der Pfanne zurückgebliebene Satz nicht gerade ſchwarz iſt, bräunt man 1 Löffel Mehl darin, verkocht es mit etwas Brühe(event. Waſſer und Fleiſchextrakt), würzt die Sauce mit Citronenſaft oder irgend einer der in der Vorbemerkung angegebenen Eſſigeſſenzen, ſchmeckt ſie mit Salz und 1 kleinen Priſe Zucker ab, läßt ſie einmal aufkochen und rührt zuletzt 1 Stich friſche Butter, 1 Eßlöffel feingehackte Peterſilie durch und ſtäubt ein wenig Cayennepfeffer oder Paprika darüber.
304. Dillſauce(zu Schleien, Krebſen, in einigen Gegenden auch zu Kalbfleiſch). Weißes Schwitzmehl wird mit der betreffenden Brühe klar gekocht; doch nehme man nicht zu viel, da die Sauce nicht zu ſeimig ſein darf und auch kräftiger ſchmeckt, wenn man noch 1 Löffel geriebene Semmel durchrühren kann. Ganz zuletzt kommen 1—2 Hände voll zarten, fein⸗ gewiegten Dills hinein, der aber nicht mehr lange mitkochen darf.
305. Eierſauce(zu Blumenkohl und Spargel). 6 Eigelb, 100 g
friſche Butter, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Priſe Salz(wenn man will, einige Tropfen Citronenſaft). Eier, Mehl, Salz und Citronenſaft werden mit ½ Ltr. halb Waſſer halb Gemüſebrühe gut verquirlt und auf gelindem Feuer gerührt, bis es dicklich wird und zu kochen anfängt. Dann ſtellt man es zurück und rührt die in kleine Stücke zerſchnittene Butter darunter. Dieſelbe muß ſiche ganz mit der Sauce vermiſchen und darf nicht klar hervortreten, was ge⸗ ſchehen würde, wenn man die Sauce zu heiß ſtellt
306. Franzöſiſche Eſtragonſauce(zu Beefſteaks oder friſchem Lachs). 2— 3 Eßlöffel Eſtragoneſſig(ſiehe Vorbemerkung), 3— 4 Eigelb, 1— 112 Taſſe kräftige Brühe, 1 Theelöffel Kraftmehl und 80 g Butter werden, gut ge⸗ quirlt, auf kochendes Waſſer geſetzt und gerührt, bis ſie dick ſind.
307. Feine franzöſiſche Sauce(weiß).(Für Steinbutt, Lachs und Zander.) 5 Eigelb werden mit 6 Eßlöffeln Waſſer und dem Saft einer halben Citrone(die Miſchung darf nicht ſäuerlich ſchmecken) zuſammen⸗ gequirlt und in einem Tiegel auf langſamem Feuer gerührt, bis es an⸗
fängt, dick zu werden. Dann zieht man den Tiegel vom Feuer zurück,
thut nach und nach ¼ kg Butter(ſtückweiſe) in die heiße Maſſe und ſchlägt dies zuſammen, ſo lange, bis ſich die Sauce ſchaumig hebt.

X. Saucen
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zu Fleiſch und Fiſch. 229
Muß gleich angerichtet und unmittelbar nach dem Anrichten zu Tiſch gegeben werden, ſonſt zerfließt die Butter.
308. Feine franzöſiſche Sauce(braun).(Zu allen feinen Fleiſch⸗ gerichten.) 4— 6 friſche Trüffeln*) werden in Weißwein und Arrak weich gekocht und reichlich doppelt ſoviel Champignons') in Butter gar gedünſtet.
2 hartgekochte Eier, 2 Senfgurken, 2 weichgekochte Mohrrüben und 1/1— ¼ weichgekochte Ochſenzunge werden ſehr kleinwürfelig geſchnitten und in ein wenig Brühe heiß gemacht.(Das Gelbe der Eier muß man ganz fein verrühren oder lieber weglaſſen.)
Eine braune Kraftſauce nach Nr. 320, die man ohne Sardellen be⸗ reitet und nicht zu ſcharf würzt, wird mit dem Trüffelwein, den klein⸗ würfeligen Zuthaten und ihrer Brühe vermiſcht, die gebutterten Cham⸗ pignons und zuletzt die zerſchnittenen Trüffeln hineingelegt, das Ganze mit Citronenſaft abgeſchmeckt und heißgeſtellt, ohne daß es noch weiter kocht.
Ob man die Champignons, wenn ſie ſehr klein ſind, ganz läßt oder ſie und auch die Trüffeln ebenſo fein kleinwürfelig ſchneidet wie die übrigen Zuthaten, hängt vom perſönlichen Geſchmack ab.
309. Frikaſſeeſauce. 2 Eßlöffel feingewiegte Zwiebeln(oder Scha⸗ lotten) ſchmort man in 2 Eßlöffeln Butter gar, ſtreut 1 Eßlöffel Mehl dazu und läßt alles zuſammen noch ein Weilchen ſchwitzen, aber weiß bleiben. Dann kocht man es mit ſoviel von der Brühe des Frikaſſee⸗ fleiſches glatt, wie man Sauce haben will, und rührt es danach durch ein Sieb, damit die Zwiebeln zurückbleiben. Würzt die Sauce mit 1 Löffel Champignon⸗Soja, Citronenſaft, Pfeffer und Salz, thut ein paar Löffel voll Kapern hinein, läßt alles zuſammen einmal aufkochen und ſtreut ſoviel geriebene Semmel hinein, daß die Sauce dicklich wird. 1 Glas Weißwein erhöht den Wohlgeſchmack.
310. Grüne Sauce(kalt).(Zu Rindfleiſch oder kaltem Braten.) 4—5 Eier werden 15 Minuten gekocht, die ganz harten Dotter gut klein gerührt, und dazu gethan: 1 Löffel feines Speiſeöl, 1 Löffel Eſſig, 1 kleiner Theelöffel Moſtrich, Pfeffer, Salz, dazu gehackte Pimpinell, Schnittlauch, Grünes von Schalotten und Borretſch— von jedem etwa 1 flacher Theelöffel voll. Man kann von 2—3 Eiern das feingehackte Weiße hinein nehmen. Zuletzt wird die Sauce mit ſaurer Sahne oder Brühe verdünnt, doch muß ſie etwas dicklich bleiben.
311. Gurkenſauce. 60 g geräucherter Speck wird feinwürfelig ge⸗ ſchnitten und im Tiegel gebraten, bis er bräunlich iſt; in dem ausgebratenen
*) Über das Vorbereiten und Putzen der Trüffeln und Champignons
ſiehe Allgemeines.

Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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Fett wird 1 Löffel Mehl hellbraun geſchwitzt und mit Brühe glatt gekocht. Dann ſchält man 1 große oder 2 kleinere Gurken, ſchneidet ſie voneinander, nimmt mit einem ſilbernen Löffel die Kerne heraus, ſchneidet die Gurken in daumenbreite Würfel und läßt ſie in der Sauce weich kochen, welche man zuletzt mit 1 Löffel Eſtragon⸗ oder Kräutereſſig oder Calepp, ein wenig Pfeffer, Salz und Zucker würzt. Hat man keinen dieſer Eſſige, nehme man Fruchteſſig und thue einige feingewiegte Schalotten oder Perl⸗ zwiebeln hinein und koche ein Lorbeerblatt mit.
Die Sauce muß dicklich ſein und giebt, wenn kleingeſchnittene Reſte von Hammelbraten darin heiß gemacht werden, ein einfaches, aber ſehr ſchmackhaftes Ragout.
312. Hagebuttenſauce(zu Enten⸗, Gänſe⸗ oder Schweinebraten und zu Bouletten). Friſche oder getrocknete Hagebutten werden in Waſſer weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dies verquirlt man mit 1 Theelöffel Kraftmehl, 1 Glas Weißwein l(oder 1 Löffel Arrak und 1 Löffel Eſſig von eingemachten Pflaumen oder Kirſchen), gießt die gut entfettete Bratenſauce dazu und läßt alles zuſammen einmal aufkochen.
Soll die Sauce zu Bouletten ſein, macht man— ſobald dieſe aus der Pfanne genommen— in dem zurückgebliebenen Fett Schwitzmehl, kocht dasſelbe mit Brühe glatt und miſcht dies an Stelle der Bratenſauce mit dem wie oben verquirlten Hagebuttenbrei.
313. Heringscreme(zum Suppenfleiſch, wenn dies recht zart iſt und ohne Kartoffeln als anſpruchsloſes Zwiſchengericht gegeben werden ſoll), 1 Taſſe gut gewäſſerter und feingewiegter Hering, 1 Taſſe geſchmolzene Butter, 1 Taſſe füße Sahne, 1 Taſſe Brühe, ½ Taſſe geriebene Zwiebeln, ½ Taſſe Kapern, von denen man den Eſſig gut abtropfen läßt, ½ Taſſe geriebene Semmel, einige kleingeſchnittene Champignons und ein wenig abgeriebene Citronenſchale. Zuletzt ein Hauch Paprika. Dies alles muß zuſammen einmal aufkochen, wobei man gut rührt, und dann ein dicklicher Brei ſein, deſſen Konſiſtenz man je nach dem mit etwas Brühe oder ge⸗ riebener Semmel reguliert.
314. Einfache Heringscreme(zu Rindfleiſch). 3— 4 Heringe, 100 g Butter, ¼ Ltr. Milch, 2 Löffel Mehl, einige Zwiebeln, Pfeffer und 1 Löffel voll feingewiegter Peterſilie. Von Butter und Mehl wird in einem Tiegel weißes Schwitzmehl bereitet; man läßt es etwas abkühlen, rührt es mit der kalten Milch, den gut gewäſſerten und feingewiegten Heringen und den geriebenen Zwiebeln glatt durcheinander, ſchmeckt die Maſſe mit Pfeffer ab, rührt ſie auf dem Feuer, bis alles gar iſt und miſcht kurz vor dem Anrichten die Peterſilie darunter.

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X. Saucen zu Fleiſch und Fiſch 231
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315. Heringsſauce(zu Rindfleiſch oder Klops). 1 gut gewäſſerter Hering, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Löffel Mehl, 2 Löffel Butter, 2—3 Citronen⸗ ſcheiben, 1 Priſe Pfeffer, 1 Priſe Zucker, etwas Brühe.
Das Mehl wird in der Butter hellbräunlich geſchwitzt, Hering und Zwiebel feingewiegt dazugethan, und nachdem beides gut mit dem Schwitzmehl verrührt iſt, alles mit etwas Brühe(oder Waſſer mit Fleiſch⸗ extrakt) klar gekocht. Dann thut man Pfeffer und Zucker und die Citronen⸗ ſcheiben hinein und färbt die Sauce, welche recht ſeimig ſein muß, mit etwas Zuckercouleur hellbräunlich.
316. Holländiſche Sauce. 3—4 Eidotter, 125 g Butter, 1 guter Theelöffel Mehl, 1 Priſe Salz, etwas Citronenſaft, ½ Theelöffel Zucker und ca. ½ Ltr. Brühe oder Spargelwaſſer.
Der Geſchmack der Sauce wird am feinſten, wenn man die Butter zu Sahne rührt, das Mehl glatt damit durcharbeitet, die Eidotter und das Gewürz und zuletzt die Brühe oder das Spargelwaſſer dazu thut, und wenn alles im Topf recht glatt verquirlt iſt, dieſen in kochendes Waſſer ſtellt oder auf ganz gelindes Feuer und die Sauce ſo lange rührt, bis ſie dick iſt.
Einfacher iſt es, von Butter und Mehl weißes Schwitzmehl zu machen, dasſelbe mit der Brühe klar zu kochen, die Sauce zu würzen und mit dem Eigelb abzuziehen.
317. Kapernſauce. 1 Löffel Butter wird mit einem knappen Löffel Mehl gelb geſchwitzt und mit Brühe(oder Waſſer mit Fleiſchextrakt) zu einer ſeimigen Sauce verkocht.— 1 Stückchen Citronenſchale, 1 Theelöffel Citronenſaft, ½ Theelöffel Zucker, 2—3 Theelöffel Kapern und 1 Priſe Salz werden gut damit durchgekocht, und die Sauce zuletzt mit 2—3 Ei⸗ gelb abgezogen.
318. Kaſtanien⸗(Maronen⸗) Sauce. Die Kaſtanien werden, nach⸗ dem man die harte braune Schale eingekerbt hat, mit reichlich viel kaltem Waſſer aufgeſetzt, gar gekocht, abgegoſſen und von der Schale befreit; wo⸗ bei man beſonders auf die inneren feinen Häutchen zu achten hat(ſiehe Allgemeines).
Dann röſtet man ſie in einer eiſernen Pfanne mit etwas Zucker
dunkelgelb und ſchmort ſie danach noch ein Weilchen in kräftiger, brauner öglich— etwas Enten- oder
Schwitzmehlſauce, zu der man— wenn moö Gänſebratenſauce rühren ſollte. 319. Kaviarſauce. Kaviar gemiſcht, wie bei blaugekochtem Karpfen, Nr oder man bereitet eine dem Anrichten 100 g Kaviar(Elb⸗K mehr kochen darf.
Dieſelbe wird entweder nur aus Butter und 252, angegeben iſt; Eierſauce nach Nr. 305 und rührt kurz vor aviar genügt) darunter, der aber nicht

232 Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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320. Kraftſauce. Es giebt braune und weiße Kraftſaucen; in der Zubereitung unterſcheiden ſie ſich nur durch die Farbe, welche man das Schwitzmehl nehmen läßt, bevor man es mit der Brühe glatt kocht. Für eine weiße Kraftſauce läßt man dasſelbe nur eben gar ſchwitzen; für eine braune kann es ſo dunkel ſein, wie es möglich iſt, ohne brenzlich zu ſchmecken. Man rechnet 1 Löffel Mehl und 1 ½ Löffel Butter auf ½ Ltr. Brühe; bei beiden Saucen fügt man zuletzt ½ Theelöffel Fleiſchextrakt zu; zur braunen außerdem eine Kleinigkeit Zuckerfarbe(ſiehe Allgemeines); zur weißen ½ Taſſe kalte ſüße Sahne. Würze⸗Eſſig, Salz, Pfeffer, Citronen⸗ ſaft oder ⸗ſchale, Zucker, Paprika ꝛc. fügt man bei beiden nach eigenem Geſchmack hinzu. Sie dürfen weder ſauer noch ſüß ſchmecken, müſſen aber beide recht pikant ſein und darf bei beiden etwas geriebene Zwiebel nicht fehlen.
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Soll es eine recht kräftige Sauce ſein, bereite man ſie braun; will man Krebs⸗ oder Sardellenbutter verwenden, muß die Sauce weiß bleiben.
321. Krebsſauce(zu Blumenkohl oder Frikaſſees). 4 Eidotter, 1/10 Ltr. Krebsbutter, 1 Eßlöffel Mehl, ein wenig Muskatnuß und ½¼ Ltr. Fleiſchbrühe werden gut miteinander verquirlt, aufs Feuer und hier, unter beſtändigem Rühren, bis dicht vors Kochen gebracht. Dann abgenommen und noch weiter gerührt, bis die Sauce ganz glatt iſt
322. Madeiraſauce. Eine recht glänzendbraune Kraftſauce nach Nr. 320 kocht man mit 1—2 Glas Madeira oder in Ermangelung deſſen mit ebenſoviel Rotwein und 1 Spitzgläschen Arrak durch.
Sie wird gern zu Rinderfilet, einem gekochten Schinken oder F leiſch⸗
Feine Mayonnaiſenſauce(kalt).(Für 12— 14 Perſonen). kg 35 wird in einer tiefen Schüſſel zu ſehr ſchaumiger Sahne gerührt. Dann wieder in einem anderen Topf das Gelbe von 12 Eiern gut ver⸗ quirlt, ¼ Ltr. Provenceröl unter beſtändigem Quirlen tropfenweis dazu gethan; ebenſo 1 Priſe weißer Pfeffer und 1 Theelöffel feiner Weinmoſtri 10 Dies alles giebt man zur Butter, ſpült den Topf mit 1—2 Löffeln Eſſi aus, thut auch dies tropfenweiſe daran, rührt das Ganze noch eine Welle und ſchmeckt es mit ganz wenig Salz und Zucker ab. Wenn man nur die Hälfte des angegebenen Oles nimmt und ſtatt deſſen einige Eßlöffel ſüße Sahne, ſchmeckt die Sauce noch beſſer. Geduldiges und gleichmäßiges Rühren iſt die Hauptſache.
324. Einfache Mayonnaiſenſauce(kalt).(Für 6—8 Perſonen.)
1 Löffel Butter, 2 Löffel Mehl, 1 ganzes Ei, 3 Eigelb, 3 Löffel Ol, 2 Löffel Eſſig, 2 Theelöffel Moſtrich, Salz, Zucker und wenig Pfeffer.

X. Saucen zu Fleiſch und Fiſch. 233 Æᷓ̃̃ẽ ẽ ̃Rnʒn mẽ mef
Butter und Mehl werden auf dem Feuer zu weißem Schwitzmehl gar gerührt und mit ſo viel kräftiger Brühe glatt gekocht, daß es ein dicker Brei wird(faſt wie abgebacken). Dies läßt man etwas verkühlen. Inzwiſchen verquirlt man ſehr allmählich die obengenannten Eier, Ol, Eſſig, Moſtrich ꝛc. mit einander, ſchüttet zuletzt den Mehlbrei dazu und verrührt das Ganze bis es eine dicke, glatte Sauce geworden.
Iſt ſehr zu empfehlen.
325. Mayonnaiſenſauce(kalt).(Für 4 Perſonen.) 2 Eigelb, 120 g feines Olivenöl, 1 ½ Eßlöffel Eſſig oder Citronenſaft, 1 kleine Schalotte, 1 Priſe Salz, 1 Priſe weißer Pfeffer.
Das Eigelb wird mit dem Salz 10 Minuten gerührt, das kalt ge ſtellte Ol tropfenweiſe dazugegeben, danach der Eſſig, Pfeffer und die feingeriebene Schalotte. Sollte die Sauce zu ſteif ſein, fügt man etwas kalte entfettete Brühe hinzu.
326. Mayonnaiſenſauce(kalt).(Beſonders zu Fiſchſalat. Aus der Rheinprovinz.) 6 Eßlöffel feines Salatöl, 6 Eßlöffel feiner franzö⸗ ſiſcher Eſſig, 4 Eigelb, 70— 80 g Stärke, 1 Theelöffel Zucker, ½ Theelöffel Senfmehl, 1 Taſſe Fiſchbrühe, 1 ½ Taſſe Waſſer und etwas Salz werden gut verquirlt, aufs Feuer geſetzt und unter ſtetem Rühren bis dicht vors Kochen gebracht.
Wenn danach die Sauce ein wenig abgekühlt, aber doch noch heiß iſt, werden 3 Eßlöffel dicke ſaure Sahne durchgerührt und ſie noch warm über den Fiſch gegoſſen.
327. Sehr einfache Mayonnaiſenſauce(kalt). 3 Eier, 3 Löffel, Provenceröl, 3 Löffel Eſſig, 1 Löffel feines Mehl, 6 Löffel Waſſer, Pfeffer und Salz, 1 Priſe Zucker.
Das Mehl wird mit dem Waſſer klar gerührt, alles übrige dazu gethan und wenn es ganz glatt durcheinander gequirlt iſt, in kochendes Waſſer geſetzt und ſo lange gerührt, bis es dick wird. Sollte die Sauce nach dem Erkalten nicht ſeimig genug ſein, rühre man, falls kalte, ge kochte Kartoffeln da ſind, 1 Eßlöffel voll feingeriebene Kartoffeln durch hat man ſolche nicht, thut ein gehäufter Theelöffel geriebener, geröſteter Zwieback dieſelben Dienſte. Doch muß dieſer ein wenig Zeit zum Auf quellen haben.
328. Maronenſauce ſiehe Kaſtanienſauce.
329. Meerrettigſauce.
a) Mit Milch 1 Stange Meerrettig für 10 ₰ wird geputzt und fein gerieben und mit ½¼ Ltr. Milch etwa ½ Stunde gekocht; gut zu⸗ gedeckt. Dann gießt man Brühe dazu, thut 1 Priſe Salz, ein klein wenig
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Zucker und 1 Stich Butter an die Sauce und läßt ſie noch einmal auf⸗ kochen. Sollte ſie nicht ſeimig genug ſein, ſtreut man ein wenig geriebene Semmel hinein.
b) Mit Korinthen üſſt ſchärfer, mehr Herrengeſchmack). Hell⸗ gelbes Schwitzmehl wird mit kräftiger Brühe zu einer ſeimigen Sauce verkocht. Dann würzt man ſie mit Salz und Citronenſaft; doch darf ſie nicht ſäuerlich werden. Thut die gut gereinigten und etwas angequollenen Korinthen daran(auf ½ Ltr. Sauce etwa 1 Eßlöffel voll) und zuletzt den feingeriebenen Meerrettig, mit welchem man die Sauce noch 10 Minuten dämpfen, aber nicht mehr kochen läßt.
c) Roh, mit Äpfeln.(Zu kaltem Fleiſch und Butterbrot.) 1 Taſſenkopf geriebener Meerrettig, 1 Taſſenkopf geriebene AÄpfel(wenn der Meerrettig ſehr ſcharf iſt, nimmt man mehr Äpfel), werden mit ein wenig Eſſig und reichlich Zucker vermiſcht und zuletzt 2— 3 Taſſen köpfe voll ſaurer Sahne durchgerührt.
Muß flüſſig, aber doch breiartig ſein.
330. Feine Moſtrichſauce. ¼ Ltr. weißer Wein, ⁄⁄0 Ltr. Bouillon, 1⁄¼10 Ltr. Moſtrich, 1310 Ltr. Eſſig, 6 Eier, 1 ½ Eßlöffel Zucker, Salz nach Geſchmack.
Dies alles wird kalt gut durcheinander gequirlt, in ein Waſſerbad (ſiehe Allgemeines) geſetzt und darin auf dem Feuer ſo lange gerührt, bis es anfangen will zu kochen.
331. Gute Moſtrichſauce. 2 ganze Eier, 2 Taſſenköpfe Brühe, 2 Eßlöffel Moſtrich, 1 Eßlöffel Butter, 1 Theelöffel Citronenſaft oder Einmache⸗Eſſig, 1 Theelöffel Zucker, 1 Priſe Salz.
Die Butter wird in einen Tiegel gethan; alles andere gut mit⸗ einander gequirlt, zu der Butter gegoſſen ſobald dieſe geſchmolzen iſt, und auf dem Feuer gerührt, bis es dick wird. Muß ſeimig ſein, darf aber nicht kochen.
332. Einfache Moſtrichſauce. 1 Löffel Butter und 1 Löffel Mehl werden gelbbraun geſchwitzt und mit fetter Brühe zu einer ſeimigen Sauce verkocht. Hat man jene nicht, ſo iſt 1 Stückchen Rindernierenfett und Waſſer und Fleiſchextrakt auch gut. 1 Theelöffel Moſtrich wird, in Waſſer gut verrührt, hineingethan, ebenſo Zucker, Salz und 1 Löffel Perlzwiebeln; auch wohl Champignons oder doch Soja.
Die Sauce muß einige Minuten gut durchkochen und ſorgfältig mit Salz, Zucker und Säure ausgeſchmeckt werden. Hat man keine Perl⸗ zwiebeln, würze man ſie mit Citronenſaft.
333. Peterſilienſanuce. 1—1 ½ Löffel Mehl werden in 1 Löffel Butter oder 2 Löffeln feingewiegtem Rindernierenfett gar geſchwitzt. Dann

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kocht man ſie mit ½ Ltr. Waſſer glatt, thut Salz daran, ½ Theelöffel Fleiſchextrakt, 1 Eßlöffel feingewiegte Peterſilie und rührt zuletzt— wenn man die Sauce ſchon vom Feuer genommen hat— ½ Löffel friſche Butter oder ½ Taſſe ſüße Sahne durch.
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Majoran⸗(Meiran⸗) Sauce wird ebenſo bereitet; nur ſchwitzt man das Mehl mit kleinwürfligem Speck gar, den man vorher hat leicht an⸗ bräunen laſſen; nimmt ſtatt der Peterſilie fein zerriebenen Majoran und läßt die Sahne weg.
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Beide Saucen können, wenn ſie nicht ſeimig genug ſein ſollten, mit geriebener Semmel nachgedickt werden.
334. Remouladenſauce(wird nur kalt zuſammengerührt). Das Gelbe von 6 hart gekochten Eiern wird fein verrieben und unter fort⸗ währendem Rühren mit 2—3 Eßlöffeln feinſten Speiſeöles, welches man nur tropfenweiſe dazuthut, vermiſcht. Außerdem kommen nach und nach hinein: 1—2 Theelöffel Fruchteſſig, 1 Theelöffel Moſtrich, 1 Priſe Zucker, Pfeffer, Salz, 60 g feingewiegte Sardellen, etwas gehackte Peterſilie, Schnittlauch(oder ½ geriebene kleine Zwiebel), Borretſch und Pimpinell (die beiden letzteren Kräuter können auch fortbleiben, ebenſo die Sardellen, wenn man ſie nicht liebt).— Wird die Sauce nicht glatt, ſo muß ſie durch ein Sieb gerührt werden, ehe die Kräuter hineinkommen.— Zuletzt wird noch ſo viel Brühe oder Sahne an die Sauce gerührt, wie nötig iſt. Sie muß flüſſig ſein, aber doch recht ſeimig bleiben.
335. Roſinenſauce(zu Rindfleiſch oder friſcher, ungepökelter Rinder⸗ zunge). Gut gereinigte Sultanroſinen werden in Brühe weichgekocht (100— 150 g auf ⁄½ Ltr. Sauce); dann bräune man 1 Löffel Mehl mit 1 ½ Löffel Butter und ½ Löffel Zucker ſchön dunkelbraun, laſſe es mit der Roſinenbrühe glatt kochen, thue einige gut abgeſchälte Citronenſcheiben ohne Kerne hinein, ſchmecke die Sauce mit Salz und Citronenſaft ab und laſſe ſie ein Weilchen kochen. Sollte ſie dennoch nicht ſeimig genug ſein, reibe man noch etwas ſogen. Fiſch⸗Pfefferkuchen hinein.
In einigen Gegenden ſchneidet man auch einige ſüße Mandeln in dieſe Sauce; doch iſt das nicht jedermanns Sache.
336. Sardellenſauce(weiß). 2 Eßlöffel Mehl werden in 2— 3 Eß⸗ löffeln Butter gar geſchwitzt und mit Brühe(etwa ¼ Ltr.) glatt gekocht. 100— 150 g Sardellen(oder in Ermanglung ein gut aber nicht zu lange gewäſſerter Hering) werden feingewiegt, ebenſo einige Zwiebeln und beides damit durchgekocht. Dann gießt man die Sauce durch ein Sieb, thut

236 Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
Brühe glatt gekocht, und danach 100— 150 g Sardellen(oder Hering),
Wein, 1 Löffel Citronenſaft, 1 Löffel feiner Eſſig, etwas Zucker und Salz,
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½— ³¾ Taſſenkopf Kapern daran, ſchmeckt ſie mit Citronenſaft und ein wenig weißem Pfeffer aus und zieht ſie mit 2 Eigelb ab.
337. Sardellenſauce(braun). Von 2 Löffeln Mehl und 2 bis 3 Löffeln Butter wird braunes Schwitzmehl gemacht; dies mit ¾ Ltr.
einige Citronenſcheiben, Nelken, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und etwas fein⸗ geſchnittenes Wurzelwerk ſowie 1 zerſchnittene Zwiebel ½ Stunde damit durchgekocht.
Wird vor dem Anrichten durch ein Sieb geſtrichen.
338. Sauce zu friſchem Lachs.(Für 10—12 Perſonen). 12 Eigelb, ¼ kg Butter, 1 Taſſe ſüße Sahne, 1 Taſſe Fleiſchbrühe, 1 Taſſe weißer
1 Theelöffel Kartoffelmehl in Waſſer aufgelöſt.
Die Butter wird geſchmolzen und, wenn abgekühlt, zu dem Eigelb gegoſſen; die obengenannten Zuthaten(außer dem Wein) dazu gerührt und alles tüchtig verquirlt. Dann ſtellt man das Ganze auf ganz gelindes Feuer und quirlt es hier ſo lange, bis es dicht vor dem Kochen iſt. Kochen darf es nicht. Wenn es abgenommen iſt, wird der Wein daran gerührt.
339. Sauce zur Schinkenpaſtete.(Für 8 Perſonen.) In 150 bis 160 g Butter wird etwas feingeſchnittener roher Schinken gar geſchwitzt, 1 ½ Eßlöffel Mehl dazugethan, und wenn letzteres gelblich geworden, alles mit ¾¼— 1 PLtr. Brühe(reſp. Waſſer und reichlich Fleiſchextrakt) glatt gekocht. Dann gießt man die Sauce durch ein großlöcheriges Sieb, daß der Schinken zurück bleibt, thut kleingeſchnittene Champignons und Morcheln“) hinein, kocht ſie nochmal auf und ſchmeckt ſie mit Salz, 1 Priſe Pfeffer, 1 Nelke und 2 Gewürzkörnern(die ganz fein geſtoßen ſein müſſen) ab.
340. Saure Sauce zu Klops(auf Klopſe von 1 kg Fleiſch ge⸗ rechnet). Aus 1 Löffel Mehl und 2 Löffel Butter bereitet man dunkel⸗ gelbes Schwitzmehl, kocht es mit dem Waſſer, in welchem die Klopſe gekocht ſind, klar, thut Eſſig, Zucker, Salz, etwas Pfeffer und geriebene Zwiebel daran und zuletzt ½ Taſſe voll Kapern. Wenn alles gut ver⸗ kocht iſt, legt man die Klopſe hinein und läßt ſie ein Weilchen durch⸗ ziehen, aber nicht mehr kochen.
341. Schinkenſauce(zu Bouletten, Rindfleiſch, auch kaltem Schweine⸗ braten). 125 g roher Schinken und das Gelbe von 3 hart gekochten Eiern
*) Sind die Champignons und Morcheln friſch, dünſtet man ſie für ſich allein in ein wenig Butter weich und giebt ſie mit ihrem Saft in die Sauce. (Die Morcheln ſtets vorher abkochen.)

X Saucen zu Fleiſch und Fiſch.
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werden feingewiegt. 1 mittelgroße, gleichfalls feingewiegte Zwiebel wird in 1 Eßlöffel Butter gar geſchmort, dann 1 Eßlöffel Mehl mit beiden weiß geſchwitzt und dies mit Brühe glatt gekocht. Danach kommen Schinken und Eigelb hinein und, wenn alles zuſammen gut durchgekocht iſt, rührt man die Sauce durch ein Sieb und ſchmeckt ſie mit Pſeffer und Salz ab.
342. Senfſauce ſiehe Moſtrichſauce.
343. Steinpilzſauce(zu Enten, Roaſtbeef oder Schmor«Beefſteaks). Eine Handvoll getrockneter Steinpilze wird in Waſſer weich gekocht und fein geſchnitten(von friſchen braucht man mehr).
Dann wird 1 kleine feingewiegte Zwiebel in 1 Löffel Butter gar geſchmort und mit 1 Löffel Mehl gelbbraun geſchwitzt. Dies kocht man mit der Brühe von den Pilzen und der Braten⸗ oder Schmorſauce des betreffenden Fleiſches glatt, thut die Pilze und ¼—⁄8 Ltr. ſaure Sahne hinein, ſchmeckt die Sauce mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Eſſig ab und läßt ſie noch ein Weilchen kochen.
Wenn man keine Bratenſauce hat, dünſtet man die ſauber geputzten und zerſchnittenen Steinpilze in Butter gar; thut braunes Schwitzmehl und ſoviel Brühe dazu, wie man Sauce haben will und ſchmeckt dieſelbe mit Pfeffer, Salz und reichlich viel feingewiegter Peterſilie ab.
344 Speckſauce.
a) Gebraten. Recht weißer, feſter geräucherter Speck wird in kleine Würfel geſchnitten und dunkelgelb angebraten; dann thut man fein⸗ würflig geſchnittene Zwiebeln(auf je 100 g Speck 1 nicht zu große Mittel⸗Zwiebel) hinein und richtet, wenn auch dieſe gelb geworden, die Sauce an.
b) Süß⸗ſauer(zu Linſen, Bohnen oder Kartoffeln). Etwa 100 g fetter, geräucherter Speck werden in Würfel geſchnitten und in einem runden Tiegel gelb ausgebraten; 1— 1 ½ Löffel Mehl werden darin gelb⸗ braun geſchwitzt und mit Waſſer zu einer ſeimigen Sauce verrührt Salz, 1—2 Löffel Eſſig, 1 Löffel Zucker werden gut in der Sauce verkocht und dieſe dann mit einer Priſe Pfeffer richtig ausgeſchmeckt.
c) Weiß(Schuſter⸗Stippe). 100 g kleinwürflig geſchnittener Speck werden zerlaſſen und 1—2 Zwiebeln ſowie 1—2 Löffel Mehl darin gar geſchwitzt. Dies kocht man mit Waſſer zu einer glatten ſeimigen Sauce und würzt ſie mit Pfeffer und Salz.
345. Tomatenſauce(zu Bouillon⸗Reis, Suppenhühnern, auch Kote⸗ lettes). Die Tomaten werden beputzt, gewaſchen, ungeſchält zerſchnitten und in wenig Waſſer mit einem Stückchen magern geräucherten Speck (oder 1 Stich Butter und etwas rohem Schinken) weich gekocht.

238 Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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Dann rührt man ſie durch ein Sieb, verlängert den Brei mit ſoviel Brühe, wie man Sauce haben will, macht dieſelbe mit etwas geriebener Semmel ſeimig, kocht ſie noch einmal auf, ſchärft ſie mit einem Hauch Paprika und rührt kurz vor dem Anrichten noch einen Stich friſche Butter durch.
Man kann derſelben Sauce auch einen ſüß⸗ſäuerlichen Geſchmack geben. Doch läßt man dann beſſer Schinken oder Speck zurück und kocht dafür ein kleines Stück Citronenſchale mit.
346. Zwiebelſauce(zu Hammelfleiſch). In etwas weniger Brühe als man Sauce braucht, thut man mehr als halb ſoviel grobgeſchnittene Zwiebeln und kocht ſie darin ſo weich, daß ſie ſich durch ein Sieb ſtreichen laſſen. Dann ſetzt man ſie wieder aufs Feuer; füllt— falls zuviel Fett auf der Brühe ſein ſollte— dasſelbe ab; ſtreut etwas geriebene Semmel an die Sauce, ſchmeckt ſie mit Salz ab und rührt zuletzt ½— 1 Theelöffel ganz fein zu Pulver geſtoßene Kümmelkörner durch.
XI. Hüße Hauren
zu Puddings, Flammeris u. dgl.
Vorbemerkung.
Was über das Gerinnen der Eier und den Gebrauch der Citronen in der Vorbemerkung zu den Saucen zu Fleiſch und Fiſch geſagt iſt, gilt auch für die ſüßen Saucen: d. h. die Eier dürfen nie mit der Sauce kochen, und an den Citronen⸗Schalen oder ⸗Scheiben darf nichts von der dicken weißen Schale haften, ſonſt wird die Sauce bitter.
Statt der Stangen⸗Vanille kann man auch den faſt überall käuf⸗ lichen Vanille⸗Zucker nehmen; doch iſt der Geſchmack der erſteren intenſiver.
Obſt⸗ und Weinſaucen werden am beſten in irdenen Töpfen ge⸗ kocht; in eiſernen verlieren ſie an Wohlgeſchmack und Farbe. Eher iſt noch der Gebrauch eines kleinen Meſſingkeſſels anzuraten; doch darf die Sauce darin nicht erkalten, weil ſich dabei durch die Säure Grünſpan bilden würde, der giftig iſt. Auch laſſe man den Keſſel, ſelbſt wenn er ganz rein iſt, noch einmal tüchtig mit Waſſer und Salz ausſcheuern, ehe man Obſt oder Wein hineinthut, beides nimmt ſonſt leicht einen metalli⸗ ſchen Geſchmack an, der ſehr widerwärtig iſt.
Zum Seimigmachen der ſüßen Saucen bediene man ſich des Kar⸗ toffel⸗, Mais⸗ oder Kraftmehles; letzteres läßt ſie am klarſten. Nur zu
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Saucen, die ſchaumig geſchlagen ſerviert werden ſollen(Chaud Eau u. a.), nehme man ſtets ganz feines Weizenmehl; Kartoffelmehl verhindert das Schäumen.
Auch merke man ſich, daß zu jeder Sauce, welche mit Kartoffel⸗ oder Weizenmehl angeſeimt wird, ein kleines Körnchen Salz gehört.
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347. Ananasſauce(kalt). Die Schale einer reifen Ananas wird zerſchnitten und mit einem Stückchen Citronenſchale in 1—2 Taſſen Waſſer ausgekocht. Dann ſeiht man die Flüſſigkeit durch ein feines Tuch, miſcht ſie mit 2— 4 Taſſen weißen Wein, ſüßt dies nach Geſchmack, kocht es mit ½— 1 Theelöffel Kraftmehl ſeimig, zieht es mit 2—4 Eigelb ab und läßt es erkalten.
Von der Ananas ſelbſt nimmt man ſoviel, wie der Hausherr beim Brauen der Bowle gütigſt übrig läßt, oder wie man ſelbſt beim Ein⸗ machen der Frucht erſpart, reibt dies auf einem porzellanenen Reibeeiſen
und miſcht es unter die Sauce, ſobald dieſe erkaltet iſt. 348. Chaud Eau ſiehe Weinſchaumſauce.
349. Fruchtſaucen. Dieſelben können ſowohl von eingekochtem Frucht⸗(Himbeer⸗, Kirſch⸗, Johannisbeer⸗) Saft, wie von friſchem Obſt bereitet werden und iſt die Herſtellung bei allen ſo ziemlich die gleiche:
Die friſchen Früchte werden mit etwas Waſſer auf gelindem Feuer ſo lange gekocht, bis ſie platzen und der Saft heraustritt. Dann läßt man dieſen durch ein Tuch laufen, miſcht ihn mit Waſſer und Zucker nach Geſchmack, kocht ihn auf und macht die Saucen mit Kartoffel⸗ oder Kraftmehl oder auch Maizena ſeimig.(Etwa 1 Theelöffel voll auf ½ Ltr. Sauce.)
Will man die Saucen von eingekochten Säften oder Früchten her⸗ ſtellen, bleiben ſie feiner im Geſchmack, wenn man zuerſt nur das Waſſer (etwa halb ſoviel als wie man Sauce haben will) mit Kraftmehl oder Maizena ſeimig kocht und das Eingemachte kalt darunter rührt.
Johannisbeerſaucen miſcht man gern mit etwas Himbeerſaft, weil ſie leicht ſtreng ſchmecken.
Bei Kirſchſaucen können eingemachte Kirſchen mit hineingelegt werden; ſelbſtverſtändlich nur ſolche ohne Kerne.
Sollen die Saucen— etwa zu Puddings oder Mehlſpeiſen— heiß gegeben werden, ſchärfe man ſie mit ein wenig Arrak oder Wein.
350. Geleeſauce(warm, zu ſehr feinen Puddings).
a) Auf franzöſiſche Art. 2 Eßlöffel Aprikoſengelee werden mit 2 Weingläſern Sherry, 30— 40 g Zucker und 3 Eigelb gut verquirlt

240 Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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und auf dem Feuer gerührt, bis die Sauce anfängt, dick zu werden. Dann nimmt man ſie ſchnell ab, rührt 3 Eßlöffel voll dicker ſüßer Sahne durch und giebt ſie gleich zu Tiſch.
b) Auf engliſche Art(ohne Ei). 6 Eßlöffel Apfelgelee werden mit 3 Eßlöffel voll feinem Cognac flüſſig gerührt, mit 1— 1 ½ Taſſen dicker ſüßer Sahne vermiſcht und auf dem Feuer gerührt, bis alles kochend heiß iſt. Die Sauce darf nicht kochen und muß— gleich der obigen— ſofort zu Tiſch gegeben werden.
351. Ingwerſauce(warm, zu Puddings und Aufläufen). 3 ganze Eier, ½ Flaſche Moſelwein, der Saft vom eingemachten Ingwer, ½ Thee⸗ löffel Kraftmehl, Zucker und Citronenſaft nach Geſchmack werden gut ver⸗ quirlt und auf dem Feuer ſchaumig gerührt, bis die Sauce anfangen will, zu kochen. Dann nimmt man ſie ab, rührt ſie noch ein Weilchen und gießt ſie heiß in die Sauciere, in die man vorher den feingeſchnit⸗ tenen eingemachten Ingwer gelegt hat. Etwa 1—2 Eßlöffel voll, je nachdem man den Geſchmack ſchärfer oder milder liebt.
352. Johannisbeerſauce mit Ei(warm). Auf je 1 Taſſenkopf Johannisbeerſaft rechnet man: ½ Glas Moſel⸗ oder Apfelwein, 1 Ei und Zucker nach Geſchmack.
Dies alles wird gut verquirlt und auf gelindem Feuer ſchaumig geſchlagen, bis es anfangen will zu kochen.
353. Mandelſauce(kann warm, auch kalt gegeben werden). 50 g ſüße Mandeln, darunter 5 bittere; ½ Ltr. Milch, 1 kleiner Stich Butter, 2 Theelöffel voll feinſtes Weizenmehl; 1 Taſſenkopf friſche ſüße Sahne, oder 2 Eigelb; Zucker nach Geſchmack; 1 Priſe Salz.
Die Mandeln werden gebrüht, abgezogen und durch die Mandel⸗ mühle getrieben. Dann kocht man ſie mit der Butter und etwas Milch 10— 20 Minuten auf gelindem Feuer. Danach gießt man die übrige Milch dazu, thut das gut verquirlte Weizenmehl hinein und das Salz, ſüßt die Sauce und läßt ſie einmal aufkochen. Nimmt ſie vom Feuer und rührt ſie entweder mit den 2 Eigelb ab, oder miſcht die Sahne darunter, ohne ſie nochmals zu kochen.
Will man dieſe Sauce etwa mit Vanille oder Citronenſchale würzen, koche man beides mit den Mandeln durch und nehme die Stücke vor dem Fertigmachen der Sauce heraus.
354. Pflanmenmus⸗(Powidl⸗) Sauce(warm, auch kalt). Pflaumen⸗ mus wird mit kaltem Waſſer zu einer dicklichen Sauce verrührt, Zucker, Citronenſchale, Zimt und 2—3 Nelken dazu gethan, und dies alles etwa 5 Minuten gekocht. Dann verrührt man ein wenig Kraftmehl mit etwas
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Wein, Johannis⸗, Himbeer⸗ oder Kirſchſaft und läßt es in der Sauce einmal aufkochen.
355. Punſchzanee. 1 Eßlöffel Mehl wird in ½ Eßlöffel Butter weiß geſchwitzt; mit 2 Taſſen hu b Weißwein, halb Waſſer klar gekocht, danach noch 1 Taſſe Weißwein, ½ Taſſe Arrak oder Punſchextrakt, etwas Citronenſaft und feingeriebene Schale dazu gethan; die Miſchung nach Geſchmack geſüßt, gut verquirlt, noch einmal aufgekocht und wenn man will, mit 2 Eigelb abgezogen. Es kann auch etwas Gelee durchgerührt werden.
356. Schlagſahne ar e eih Das Gelingen dieſer als Beigabe zu feinen Cremes ſo ſehr beliebten Zuſpeiſe hängt in erſter Linie von der Nenſtſten eir Sahne und dann von ihrem Tempe⸗ raturgrad ab. Sie muß friſch, ſüß, möglichſt dick und ſchon lange vor dem Schlagen recht kalt geſtellt worden ſein. Im Sommer nimmt man dieſe Arbeit am beſten im Keller vor. Erleichtert wird ſie durch die in den letzten Jahren überall käuflichen ſogenannten Schneeſchläger von gut verzinktem, ſpiralförmig gewundenem Draht. Dieſelben ſind elaſtiſch und werden in der Sahne, die man in einem mehr hohen als breiten, aber auch nicht zu engen Topf thut, nur recht g leichmäßig auf und nieder geſtoßen, bis dieſe ſchaumig und ſo ſteif iſt, daß der Schläger darin ſteht.
Sie darf nicht lange ſtehen und muß der etwa nötige Zucker ſehr vorſichtig durchgerührt werden, damit der Schaum nicht wieder fällt.
½ Ltr. ſüße Sahne giebt Schlagſahne für 6—8 Perſonen.
357. Vanilleſauce(falt).
a) Mit Milch. 631 Ltr. Milch, ½ Stange Vanille, 4 Eidotter, 1 Theelöffel Kartoffelmehl, 1 Priſe Salz, Zucker nach Geſchmack.
Die Milch wird mit der in 2—3 Stücke gebrochenen Vanille aufge⸗ kocht und ein Weilchen ſtehen gelaſſen, damit der Vanillegeſchmack recht auszieht. Dann ſüßt man die Milch, ſtreut das Salz hinein, läßt ſie wieder aufkochen, macht ſie mit dem gut verquirlten Kartoffelmehl ſeimig und zieht ſie mit den 4 Eigelb ab.
b) Mit Sahne. Iſt der obigen ähnlich, aber feiner von Ge⸗ ſchmack.
½ Ltr. ſüße Sahne, 1 Theelöffel Kartoffelmehl, 1 Priſe Salz und 2 Eidotter werden gut mit einander verquirlt, ½ Stange Vanille hinein⸗ gelegt und die Sauce auf gelindem Feuer unter fortwährendem Rühren bis dicht vors Kochen gebracht. Nach dem Abnehmen rührt man ſie noch ein Weilchen, damit die Eier nicht gerinnen und läßt ſie dann erkalten.
Amerlan, Am Herd des Hauſes.
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Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
c) Mit Weißwein(kalt). ½ Stange Vanille, ½ Flaſche Weiß⸗ wein, 100 g Zucker, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 15 g Maizena und 1 Priſe Salz.
Da jeder Wein bei längerem Kochen verliert, kocht man die Vanille ein Weilchen in 1 Obertaſſe Waſſer; dann miſcht man dies Waſſer(und auch die Vanille) mit den obigen Zuthaten; achtet darauf, daß das Mais⸗ mehl und die Eier recht glatt verquirlt ſind, und rührt die Miſchung auf dem Feuer, bis ſie anfängt dick zu werden. Dann läßt man ſie voll⸗ ſtändig erkalten und rührt unmittelbar vorm Servieren Schlagſahne von 2/10 Ltr. ſüßer Sahne durch.
358. Weinſchaumſauce I(Chaud Eau).(Für 6—8 Perſonen.) 2 ganze Eier, 4 Eidotter, 100 g Zucker, 1 Citrone, ½ Flaſche weißen Wein.
Eier und Zucker werden gut miteinander verrührt, der Saft der ganzen Citrone und die Hälfte der feingeriebenen Schale, ſowie der Wein dazugethan und ganz kurz vor dem Gebrauch mit dem Schneeſchläger zu einer ſchaumigen Maſſe geſchlagen. Dann ſetzt man den Topf in kochendes Waſſer, läßt die Sauce bis dicht vors Aufkochen kommen, richtet ſie ſchnell an und bringt ſie gleich zu Tiſch. Sie darf nicht ſtehen, ſonſt fällt der Schaum.
359. Weinſchaumſauce II(weniger füß). 5 Eier, ½ Ltr. Weiß⸗ wein, 60 g Zucker, 1 Stückchen feiner Zimt, ein wenig abgeriebene Citronen⸗ ſchale, 1 Theelöffel Weizenmehl.
In einem irdenen Topf, der wenigſtens 1 ½ Ltr. faſſen würde, werden die Eier tüchtig verquirlt, nach und nach Wein, Zucker, Zimt, Citronenſchale und das glatt gerührte Mehl dazu gethan, und dann das Ganze auf dem Feuer weiter gequirlt, bis es anfängt zu kochen. Sobald die Sauce ſchaumig ſteigt, iſt ſie gut und muß möglichſt gleich zu Tiſch gegeben werden.
Hat man keinen irdenen Topf, der das Feuer verträgt, thue man die gut zuſammengequirlte Miſchung in eine ſauber emalllierte Kaſſerole und ſetze ſie hierin aufs Feuer, gieße ſie aber, ſobald ſie ſteigt, in den Porzellantopf zurück und quirle ſie noch ein Weilchen, damit ſie nicht gerinnt.
Der Zimt muß vor dem Anrichten herausgenommen werden.
360. Rote Weinſauce.
a) Warm mit Korinthen. 1 Handvoll gut gewaſchener und verleſener Korinthen werden mit 1 Stückchen Zimt, 2 Gewürznelken, dem Saft und der Schale von ½ Citrone in 2 Obertaſſen voll Waſſer gekocht, bis ſie rund und weich ſind(etwa 10 Minuten). Dann rührt man 1 kleinen Theelöffel Kartoffelmehl in ein wenig Waſſer glatt, kocht damit

XII. Salate und Mayonnaiſen. 243
die Sauce ſeimig: gießt ſie— falls ſie in einem Metallgefäß gekocht wurde— in einen Porzellantopf, rührt ¼ Ltr. Rotwein hinein, ſüßt ſie nach Geſchmack und läßt ſie noch ein Weilchen auf einer heißen Stelle ſtehen.
b) Kalt. Dieſelbe wird ebenſo bereitet wie die obige; nur läßt man die Roſinen weg und ſüßt ſie dafür etwas mehr. Der Rotwein kann mit aufkochen; wenn die Sauce erkaltet iſt, ſchärft man ſie mit einem Spitzgläschen voll Arrak oder Rum.
XII. Halate und Mayonnaiſen.
Vorbemerkung.
Alle grünen Blattſalate dürfen erſt kurz vor dem Anrichten mit der Sauce gemengt werden, ſonſt werden ſie weich und unanſehnlich.
Fleiſch⸗ und Fiſchſalate(Mayonnaiſen), ebenſo Kartoffel⸗ und Herings⸗ ſalate müſſen jedoch nach dem Miſchen mindeſtens 3—4 Stunden ſtehen, ſonſt zieht die Sauce nicht ordentlich ein. Fleiſchreſte⸗ und Heringsſalate ſchmecken faſt am beſten, wenn man ſie ſchon am Abend vorher fertig macht und gut zudeckt. Sie werden dann kurz vor dem Anrichten noch einmal umgerührt, die Saucen— wenn ſie zu ſehr eingezogen ſein ſollten— um ein weniges verlängert(mit 1 Ei, oder Brühe, Apfelwein, Eſſig je nach Geſchmack); die Salate auf einer halb tiefen Schüſſel angerichtet und recht reich und bunt garniert: mit harten Eiern, Kapern, eingemachten kleinen Bohnen, Perlzwiebeln, auch Kirſchen, Hagebutten oder Eſſig⸗Pflaumen, die man in Viertel oder Achtel teilt; wobei man nicht vergeſſen darf, die Früchte gut abtropfen zu laſſen.
Den Eſſig nehme man ſtets vom beſten franzöſiſchen Frucht⸗Eſſig. Iſt man genötigt, Weineſſig zu nehmen, koche man ihn vorher auf und laſſe ihn wieder erkalten.
Wer ſeine Salate mild liebt, miſche ſie ſtatt mit Eſſig mit Apfel⸗ wein. Auch beim Einkauf des Speiſeöles ſpare man nicht; das beſte und reinſte Oliven⸗(Provencer⸗) Ol iſt nur gerade gut genug. Ein Löffel minderwertiges Ol kann den ſchönſten Salat total verderben. Und ſelbſt vom beſten Ol, wenn es nicht ganz friſch iſt, nehme man lieber weniger und ſtatt deſſen 1—2 Eigelb mehr in die Sauce; ſie erſetzen den milden Fettgeſchmack des Oles.*)
*) Das tropfenweiſe Einträufeln des Hles beim Rühren von Mayonnaiſen⸗ oder Remouladenſaucen kann man ſich ſehr erleichtern, wenn man in die Schmal⸗ ſeite einer länglichen Pappſchachtel einen gerade für die Olflaſche paſſenden,
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Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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In Süddeutſchland und am Rhein wird kein Salat gezuckert und auch in Norddeutſchland iſt der Geſchmack hinſichtlich des Süßens der Salate ſehr verſchieden. Man ſei daher vorſichtig; reiche ihn lieber bei Tiſch mit herum.
Sogenannte„Salat-Kräuter“ ſind: Borretſch, Eſtragon, Peterſilie, Pimpinelle, Schnittlauch. Sie werden ganz fein geſchnitten und— wie die Jahres zzeit ſie bietet— einzeln oder zuſammen unter die Ol⸗ und Eſſig⸗Saucen gethan. In vielen Gegenden nimmt man auch ein wenig feingewiegte Zwiebel; ſie machen aber die Blattſalate weniger bekömmlich und benehmen ihnen den feinen Geſchmack.
361. Blattſalat. Zarter grüner Kopfſalat wird von den äußeren Blättern und den ſtarken Blattrippen befreit, aus einander gelöſt, gut gewaſchen und zum Abtropfen auf ein großes Sieb gelegt, in welchem man ihn ab und zu umſchwenkt. Alles, ohne ihn zu drücken. Kurz vor dem Eſſen miſcht man ihn mit einer der folgenden Saucen:
a) Mit Eſſig u Vn Ol. 2 Löffel Ol, 2—3 Löffel Eſſig werden gut miteinander verrü hrt; Theelöffel Zucker, 1 Priſe Salz, feingehackte Peterſilie, Schnittlauch, B derrß Pandſnell und Eſtragon daran gethan und zuletzt 2 Taſſenköpfe kalte Brühe. In Ermanglung thut's auch Waſſer.
b) Mit Sahne. Dicke, ſaure Sahne quirlt man mit ganz wenig Eſſig glatt(will man ſie vermehren— aber nur dann— verquirle man 1—2 Eidotter mit ebenſoviel Waſſer und thue es dazu); außerdem kommt nur noch etwas Zucker an die Sauce und höchſtens etwas Borretſch.
c) Mit Speck. Man ſchneidet etwas Speck in kleine Würfel und läßt ſie in der Pfanne hellbraun werden, thut(nicht auf dem Feuer, ſonſt praſſelt's) Weineſſig, Zucker nach Geſchmack, ein Körnchen Salz und ſoviel Waſſer dazu, wie man Sauce braucht, und läßt alles zuſammen einmal aufkochen.
Nach dem Erkalten miſcht man noch etwas feingehackte Peterſilie, Schnittlauch, Borretſch, Eſtragon und Pimpinelle darunter.
Mit Sauce a(Eſſig und Oh) werden auch die kleinen Blattſalate, wie Borretſch, Endivien, Rapunzen ꝛc. gemiſcht, nachdem man ſie ſauber abgeputzt und gut gewaſchen hat.
362. Bohnenſalat(als Beilage zu warmem Fleiſch). Junge gelbe Wachsbohnen eignen ſich am beſten dazu. Sie werden abgezogen, in halb⸗
runden Ausſchnitt macht; die Flaſche in die Schachtel legt, dieſe auf einen hohen Topf über der Schüſſel, in welcher man die Sauce rührt ſtellt und ihre Lage ſo reguliert, daß immer nur 1 Tropfen nach dem anderen aus dem ſchrägliegenden Flaſchenhals in die Schüſſel fällt.
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XII. Salate und Mayonnaiſen.
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fingerlange Stücke geſchnitten, in Salzwaſſer weich gekocht und, nachdem man ſie in einem Tuch oder Durchſchlag hat abtropfen laſſen, noch warm mit Sauce a(Eſſig und Öh gemiſcht, über die man ein klein wenig Pfeffer ſtäubt.
Man kann die Salatkräuter auch weglaſſen, 1—2 Eier an die Sauce quirlen und ſie etwas ſtärker pfeffern.
363. Bohnenſalat, von weißen, getrockneten Bohnen.(Als ſelbſt⸗ ſtändige Schüſſel zu geben.) ½ Ltr. weiße Bohnen werden in Waſſer weich gekocht, wie in Nr. 25 geſagt iſt. Inzwiſchen wiegt man einen gut gewäſſerten Hering recht fein, reibt 1 Zwiebel und 2—3 ſaure Äpfel dazu, miſcht dies mit 1 Theelöffel Moſtrich(Senf), 2 Eßlöffeln Zucker, 2 Eßlöffeln Eſſig, Ol und weißem Pfeffer. Wenn dies alles gut verrührt iſt, thut man die Bohnen hinein und ſoviel Suppen⸗ oder Pökelfleiſch, Bratenreſte oder gekochten Schinken, jedes feingewiegt, wie man gerade hat. Etwas warmes Waſſer verlängert die Sauce ſoviel wie nötig iſt. Garniert wird der Salat nach Belieben.
364. Fiſchſalat(von Hecht, Lachs oder Zander. 1 kg Fiſch reicht für 4 Perſonen). Wenn die Fiſche geſchuppt, ausgenommen und geſalzen ſind, kocht man ſie mit zerſchnittenen Zwiebeln, Peterſilienwurzeln, Pfeffer, Gewürzkörnern und 1 Lorbeerblatt in Waſſer gar(etwa 10 Mi⸗ nuten) und läßt ſie darin erkalten.
Beim Fertigmachen der Schüſſel löſt man das Fleiſch ſorgfältig von den Gräten, legt es in Stückchen auf eine tiefe Schüſſel, dazu die fein⸗ geſchnittene Leber und gießt eine Remo uladenſauce darüber.
Zum Garnieren koche man 3 Eier recht hart, hacke— wenn ſie er⸗ kaltet— das Gelbe und das Weiße(jedes für ſich) und lege ringsum den Schüſſelrand von jedem einen Streifen. Innen den gelben, außen den weißen. Außerdem legt man auf den Salat dünne, ungeſchälte Citronen⸗ ſcheibchen, aufgerollte Sardellen, Kapern und kleine Perlzwiebeln.
365. Fleiſchſalat(Mayonnaiſe).(Von Kalbsbratenreſten.) Je nachdem man viel oder wenig Reſte hat und viel oder wenig Salat braucht, kocht man 1—2 Kalbszungen in Waſſer weich und läßt ſie in der eignen Brühe erkalten. Miſcht 1½— ³1 kg geſchabtes Schweinefleiſch mit Semmel, Eiern ꝛc. wie zu Klops oder Fleiſchklöschen, formt davon kleine dicke Würſtchen, kocht dieſe gleichfalls in Waſſer gar, nimmt ſie aber gleich heraus und läßt ſie offen ſtehend erkalten.
Dann ſchneidet man die Kalbsbratenreſte in nette Scheibchen von der Größe eines Zweimarkſtückes; zieht die Haut von der Zunge und
ſchneidet dieſe in ſchräge Streifen; ebenſo die Klopswürſtchen in runde
Scheiben.

Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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Dies alles ſchichtet man untereinander in eine Schüſſel; bereitet eine der unter Nr. 323— 327 angegebenen Mayonnaiſenſaucen, gießt ſie warm darüber und garniert den Salat, wenn er erkaltet iſt, mit Kapern, Perlzwiebeln, Pfeffer⸗ oder Senfgurkenſchnittchen u. dgl. Auch Cham⸗ pignons ſchaden nie.
Eine bedächtige Hausfrau richtet es auch wohl ſo ein, daß ſie mittags vorher Brat- oder Schmorwurſt hat. Dann kann ſie von dieſer ſobald ſie kalt iſt, die Haut abziehen und ſie an Stelle der Klopswürſtchen in ſchräge Scheibchen ſchneiden.
366. Gurkenſalat. Die grünen Gurken, von welchen man Salat bereiten will, dürfen noch nicht ſoweit ausgereift ſein, daß ſie Kerne haben. Sie müſſen ſchlank, jung und feſt ſein.
Beim Schälen koſte man jede einzelne an der Spitze, ob ſie bitter, iſt und ſchneide, wenn es der Fall, die Spitze nach und nach ſo weit weg, bis nichts Bitteres mehr zu bemerken iſt. Dann ſchneide man die Gurken mittels Gurkenhobel oder Meſſer(ſiehe Allgemeines) ſo fein wie möglich und miſche ſie mit einer Sauce, bei welcher man auf 1 ½ Löffel Ol nur 1 Löffel Eſſig, 1 ½ Löffel Waſſer, reichlich Pfeffer, etwas Salz und 1 Löffel feingewiegte Peterſilie oder jungen Schnittlauch rechnet.
Früher war es allgemein Sitte, die Gurkenſcheiben erſt mit etwas Salz zu mengen, ſie 1 Stunde damit ſtehen zu laſſen und den Saft, der ſich dadurch bildet, auszudrücken, bevor man ſie mit der Eſſig⸗ und Hlſauce miſchte. Sie werden aber durch das Anſalzen leicht zäh und ſoll der Salat auch leichter verdaulich ſein, wenn der Saft in den Gurken bleibt.
367. Gurkenſalat im Winter. Alle Verſuche, den Salat von grünen Gurken für den Winter einzumachen, haben bis jetzt nur klägliche Reſultate ergeben. Verdorben iſt zwar der Salat nicht, wenn man ihn mit Hl, Eſſig, Salz und Pfeffer gemiſcht, in weithalſige Flaſchen gefüllt und oben auf eine 1—2 cm hohe Schicht Ol gegoſſen hat, um die Luft abzuſperren, aber die Gurkenſcheiben wurden pelzig und zäh.
Einen viel wohlſchmeckenderen Salat giebt es, wenn man kleine Salz⸗(ſaure) Gurken(ſiehe Eingemachtes) ſchält, in feine Scheibchen ſchneidet und ſo zu Tiſch giebt; oder ſie mit ein wenig Ol, Pfeffer und gewiegter Peterſilie miſcht, bevor man ſie anrichtet.
368. Heringsſalat. Gut gewäſſerte und entgrätete Heringe, Kalbs⸗ braten, Salzgurken(auch ſaure Gurken genannt), geſchälte Apfel und in der Schale gekochte Kartoffeln. Dies alles wird in kleine Würfel oder längliche Streifen geſchnitten und zu gleichen Teilen miteinander ver⸗ miſcht. Zu den Gurken nehme man auch einige eingemachte Senf⸗ oder

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XII. Salate und Mayonnaiſen. 247
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Zuckergurken. Von jedem etwa ein tiefer Teller voll genommen, reicht der Salat für 10—12 Perſonen. Doch ſei man mit dem Verhältnis der ein⸗
zelnen Zuthaten nicht ängſtlich, ſorge nur dafür, daß reichlich Fleiſch da
iſt. Es braucht nicht gerade Kalbsbraten zu ſein, ein Stückchen Kalbs⸗ bruſt von 1 kg mit wenig Waſſer und einem Stückchen Butter gar ge⸗ ſchmort, thut dieſelben Dienſte. Alles dies miſcht man mit einer dünnen Mayonnaiſenſauce oder mit der Sauce, wie ſie beim Karlsbader Kartoffel⸗ ſalat Nr. 373 b angegeben iſt, thut noch eine kleine Taſſe Kapern, ebenſoviel kleine Perlzwiebeln daran, rührt den Salat nochmals gut durcheinander und läßt ihn zugedeckt ſtehen bis zum Gebrauch. Mindeſtens ½ Tag.
Vor dem Anrichten wird er noch einmal gut durchgerührt und, falls er zu trocken geworden ſein ſollte, ein wenig Brühe oder, wenn nötig, auch etwas Eſſig darunter gemiſſcht.
Angerichtet, garniert man die Schüſſel recht zierlich und bunt. Man kann eingemachte ſaure Kirſchen, ſchräg geſchnittene Scheiben von Pfeffer⸗ gurken, das feingehackte Weiße und Gelbe von hartgekochten Eiern, kleine Blättchen Krauspeterſilie u. dgl. mehr dazu verwenden.
369. Hühnermayonnaiſe.
I. Junge Hühner werden in Waſſer mit einem Stückchen Butter und allerlei Suppengrün weich gekocht. Man läßt ſie in der Brühe er⸗ kalten, tranchiert ſie in nette Stücke, von denen man die Haut und ſoviel wie möglich auch die Knochen löſt. Hals, Rücken u. dgl. läßt man natürlich zurück, nimmt aber dafür Herz, Leber und den vor'm Kochen ſauber gereinigten Magen mit dazu.
Hat man junge Hähnchen, rechne man 2 auf 3 Perſonen; bei Suppenhühnern, die aber auch noch zart ſein müſſen, 1 Huhn auf 3 Perſonen.
Die Fleiſchſtückchen beträufelt man einzeln mit Citronenſaft, beſtäubt ſie mit einem Hauch Paprika, ſchichtet ſie in eine tiefe Schüſſel, füllt eine recht dicke Remouladen⸗ oder Mayonnaiſenſauce darüber und garniert das Ganze mit Krebsſchwänzen, Kapern, Sardellen, Oliven und kleinen Champignons; doch nicht zu bunt.
Sollte man nicht Hühner genug bekommen, kann man 1—2 Kalbs⸗ zungen weich kochen und in ſchräge Streifchen geſchnitten unter das Fleiſch miſchen. Oder auch ein junges, zahmes Kaninchen, deſſen Fleiſch im Ge⸗ ſchmack von Hühnerfleiſch kaum zu unterſcheiden iſt.
II.(Für 10—12 Perſonen.) 3— 4 junge Hühner(nicht kleine Küken) werden in reichlich Butter und wenig Waſſer mit Salz und etwas klein⸗ geſchnittenem Suppengrün gar geſchmort. Wenn ſie erkaltet ſind, löſt man die Bruſt und die Keulen ab, ſchneidet ſie in beliebige Stücke, ſtutzt dieſe

Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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ſauber zu, mariniert ſie in etwa 8 Eßlöffel voll feinſten Speiſeöles, ebenſo⸗ viel Eſtragoneſſig(ſiehe Nr. 293) und etwas Pfeffer und Salz.
Dann entfettet man die Schmorbrühe und gießt ſie durch. Schwitzt 1 Eßlöffel Mehl mit 1—1 ½ Eßlöffel feinſtes Olivenöl, kocht dies mit der Brühe glatt, gießt die nun ſeimige Sauce in einen mehr hohen Topf, ſetzt dieſen auf Eis und vermiſcht ſie hier unter fortwährendem Rühren mit ¼ Ltr. ſaurem Gelee(Sulz), ⅛ Ltr. Olivenöl und 2 rohen Eidottern. Sie wird gerührt oder mit der Schneerute geſchlagen, bis ſie eine weiße glatte, ziemlich ſteife Maſſe bildet. Je langſamer man Gelee und Ol (letzteres tropfenweis) dazu thut, deſto ſchöner wird die Sauce.
Beim Anrichten taucht man die Hühnerſtücke in die Sauce und häuft ſie mit dieſer in der Mitte einer Schüſſel bergartig ſo auf, daß ringsum ein etwa 2 Finger breiter leerer Raum bleibt, den man mit einer geſchmack⸗ vollen Guirlande von ſcheibig geſchnittenen Pfeffergurken, Krebsſchwänzen ſchneckenförmig aufgedrehten Sardellen und hartgekochten, in Viertel ge⸗ ſchnittenen Eiern verziert.
370. Hummerſalat. Hierzu nimmt man ſowohl der Einfachheit wie der Erſparnis halber, am beſten den billigen amerikaniſchen Hummer in Büchſen.*)
Zum Abtropfen ſchütte man ihn auf ein Tuch, damit nichts von dem Büchſenwaſſer haften bleibt. Häufe dann die einzelnen Stücke hügeliche auf eine Schüſſel, gieße eine recht pikante Remouladenſauce darüber, um⸗ lege das Ganze mit einem Kranz von hart gekochten und in Viertel geſchnittenen Eiern, zwiſchen die man einzelne zartgelbe Herzen von Kopf⸗ ſalat ſtellt, und lege obenauf Pfeffergurken, Mixed-Pickles und Kapern.
371. Italieniſcher Salat. Auf 3—4 gut gewäſſerte und fein⸗ geſchnittene Heringe rechnet man mindeſtens das Doppelte an Kalbs⸗ braten, gekochtem Schinken, Pökelfleiſch und Zunge. Alles gleichfalls feingeſchnitten. Ebenſo einige eingemachte oder Salzgurken, gute Äpfel und 2 ſehr feingehackte mittelgroße Zwiebeln. Dies alles vermiſcht man mit Mayonnaiſenſauce, die mit Brühe etwas verdünnt werden muß.
Nach dem Anrichten wird der Salat mit in Viertel geſchnittenen Eiern, Mixed-Pickles und halben Schlackwurſtſcheiben od. dergl. garniert.
372. Kaninchen⸗Mayonnaiſe(2 Kaninchen für 5—6 Perſonen). Zur Mayonnaiſe müſſen die Kaninchen durch einen Stich getötet werden, damit ſie ausbluten und das Fleiſch nachher weiß iſt. Andernfalls muß man das Fleiſch nach dem Enthäuten in Waſſer legen. Wenn das
*) An Güte wird er freilich von dem deutſchen, gleichfalls in Büchſen (unter der Marke„Kronen⸗Hummer“) käuflichen übertroffen.

XII. Salate und Mayonnaiſen. 249
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Kaninchen recht zart war, werden es in der Mayonnaiſe wenige von Hühnerfleiſch unterſcheiden können. Man zerlege die Tiere, nachdem ſie abgebalgt, ausgenommen und enthäutet ſind, in handgroße Stücke, damit man ſie zum Kochen dicht zuſammenpacken kann, und die Brühe, in die man reichlich Salz, Pfeffer, Gewürz, Lorbeerblätter und Suppengrünes thut, recht kräftig wird. Wenn das Fleiſch gar und danach erkaltet iſt, löſe man es von den Knochen und beſtreiche jedes Stück mit Eſtragon⸗ oder einem andern kräftigen Kräutereſſig, beſtäube es mit Paprika und laſſe es ſo wenigſtens 1 Stunde liegen. Dann miſche man es mit einer pikanten Mayonnaiſenſauce und garniere und ſerviere es wie Hühner⸗ Mayonnaiſe.
373. Kartoffelſalat.
a) Auf norddeutſche Art. 1 Taſſenkopf Weineſſig, ½ Taſſen⸗ kopf feines Provenceröl, 1 Theelöffel voll Salz, 1 Meſſerſpitze geſtoßener Pfeffer, 1 mittelgroße feingeriebene Zwiebel und 1 ½ Taſſenköpfe kochende Brühe(nötigenfalls von Fleiſchextrakt hergeſtellt) werden gut durch⸗ einander gequirlt, und danach die in der Schale gekochten Kartoffeln ſo ſchnell wie möglich geſchält, in feine Scheiben geſchnitten und noch heiß darunter gerührt. Daß die Kartoffeln recht heiß in die noch möglichſt warme Sauce kommen, muß hauptſächlich beachtet werden; ebenſo, daß es eine mehlige Sorte iſt. Vor dem Anrichten rühre man den Salat vorſichtig noch einmal durch(die Scheiben müſſen ganz bleiben); ſollte die Sauce zu ſehr eingezogen ſein, miſche man noch etwas Brühe nach Geſchmack mit Eſſig und Ol, gieße dies nach, ſtreue 1 Eßlöffel voll feingehackter Peterſilie darüber und rühre alles nochmals durcheinander. Wird mit Peterſilienblättern garniert.
b) Auf Karlsbader Art iiſt milder und bekömmlicher). 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter werden gelb geſchwitzt und mit etwa ½ Ltr. Brühe und 1 guten Priſe Salz zu einer dünnſeimigen Sauce verkocht. Während dieſe etwas abkühlt, verrührt man 1 hartgekochtes Eigelb mit 1—2 Löffeln Ol, 1—2 Löffeln Eſſig, 1 guten Theelöffel Moſtrich, 1 Thee⸗ löffel Zucker, Pfeffer und Salz, gehackter Peterſilie und wenn möglich feingeſchnittenem Borretſch und Schnittlauch(ſtatt des letzteren kann man ½ geriebene kleine Zwiebel nehmen); rührt dann die Sauce dazu und ſchmeckt ſie aus; ſie muß beſonders ſcharf nach Salz und Pfeffer ſchmecken, da die Kartoffeln nüchtern ſind. Man kann dieſe Sauce ſchon einige Stunden vor dem Gebrauch fertig machen. Etwa 1 ½ Stunden vor dem Eſſen werden Kartoffeln in der Schale gar gekocht, ſo heiß wie möglich geſchält und gleich in die auch warm geſtellte Sauce geſchnitten, ſoviel dieſelbe aufnimmt, ohne zu dick zu werden.— Der Salat wird noch'

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Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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warm gegeben und kann mit Kapern, Sardellen, kleinen Pfeffergurken und Peterſilie garniert werden.
c) Auf ſchleſiſche Art. Eſſig und heiße Brühe werden gemiſcht (etwa halb und halb), geriebene Zwiebel, Pfeffer und Salz dazu gethan. Die in der Schale gar gekochten Kartoffeln ſchält man ſo heiß wie mög⸗ lich, ſchneidet ſie ſogleich in eine tiefe Schüſſel und begießt jede Schicht reichlich mit obiger Miſchung. Wenn alle Kartoffeln ſo durchtränkt ſind, deckt man ſie feſt zu und läßt ſie 4—5 Stunden ſtehen; möglichſt in der Nähe des warmen Herdes.
Eine halbe bis ganze Stunde vor dem Eſſen rührt man den Salat noch mal um, ſchmeckt ihn ab und gießt, wenn nötig, noch etwas Sauce nach. Dann erſt miſcht man ihn mit dem Hl, welches ziemlich reichlich bemeſſen werden muß.
Daß es bei dieſer Art der Zubereitung noch mehr als bei jeder andern auf den Geſchmack und die abſolute Reinheit des Oles ankommt, liegt auf der Hand.
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Alle Kartoffelſalate müſſen ſehr ſaftig ſein, dürfen aber keine klare Sauce haben. Garniert werden ſie nur grün: mit Peterſilie, Kreſſe, Schnittlauch ꝛc.
374. Kohlſalat(von rohem Rot⸗ oder Weißkohl). Die Kohlköpfe werden von allen äußern welken und harten Blättern befreit und außer⸗ dem die dicken Blattrippen herausgeſchnitten. Dann hoble oder ſchneide man die kleinen feſten Köpfe ſehr ſehr fein, weaſche das Geſchnitzelte gut und bebrühe es— wenn man Weißkohl genommen hat, mit kochendem Waſſer; wenn Rotkohl mit kochendem Eſſig.
Wenn der Kohl darin abgekühlt iſt, nimmt man ihn heraus, läßt ihn abtropfen und miſcht ihn mit einer Eſſig⸗ und Olſauce, wie ſie für grünen Blattſalat unter a) angegeben iſt. Beim Rotkohl läßt man die darin genannten Salatkräuter weg und miſcht die Sauce weniger ſauer, weil der Kohl ſchon mit Eſſig bebrüht wurde.
Kohlſalat muß 1 Stunde mit der Sauce ſtehen.
Hat man beide Arten bereitet, häufe man beim Anrichten den weißen Salat in der Mitte der Schüſſel auf und lege den roten als dicken Kranz darum. Fehlt der Rotkohl, lege man einen Kranz von eingemachten roten Beeten um den Weißkohl. Rotkohlſalat allein wird mit einem dichten Kranz von Apfelſcheiben garniert, die man 1 Stunde vorher in geſtoßenem Zucker hat mürbe werden laſſen. Auch reife grüne Wein⸗ beeren kann man zum Garnieren mit verwenden.
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XII. Salate und Mayonnaiſen. 251
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Oder man bereitet Sellerieſalat(ſiehe Nr. 380) und umlegt damit den in der Mitte aufgehäuften Rotkohl.
Im ganzen iſt Rotkohlſalat zarter und beliebter als der von Weiß⸗ kohl. Beide Arten dürfen nur von Sommer⸗ oder frühem Herbſtkohl bereitet werden; Winterkohl iſt zu zäh.
375. Kohlſalat im Winter(von Sauerkohl). Hierzu kann nur der feinſte und weißeſte Sauerkohl— am beſten der auf rheiniſche Art mit Weinbeeren recht feſt eingelegte— verwendet werden. Auch darf das Faß noch nicht lange angebrochen ſein. Etwaige Brühe laſſe man abtropfen. Dann lockere man den feſtgeſtampften Kohl, miſche ihn mit 1— 2 Löffeln Ol und 1—2 Löffeln Apfel⸗ oder Moſelwein und bringe ihn bald zu Tiſch. Von Fremden anfangs mit Zweifel oder gar Hohn betrachtet, wird er ſich bald viele Freunde erwerben.
Er iſt ebenſo geſund wie leicht verdaulich. In Warſchau wird er von den Ärzten direkt empfohlen.
1—2 feingeriebene Äpfel darunter gemiſcht, macht ihn noch milder.
376. Krabbenſalat(Mayonnaiſe). Krabben kauft man wie Hummer am beſten eingemacht und miſcht ſie wie dieſen— nachdem man ſie in einem Tuch hat abtropfen laſſen— mit einer Mayonnaiſenſauce(ſiehe Nr. 323— 327).
377. Ochſenmaulſalat(Nürnberger Spezialität). Ein Ochſenmaul) wird gut gewaſchen und gereinigt und in Waſſer mit Salz und ein wenig Eſſig weich gekocht(3—4 Stunden). Man läßt es in der Brühe erkalten, putzt alles unanſehnliche weg und ſchneidet es in recht feine kleine Scheiben. Dann miſcht man Ol, Eſſig, feingewiegte Zwiebeln, Pfeffer und Salz und etwas Brühe oder Waſſer, gießt dies über die Ochſenmaulſcheibchen und läßt ſie 12—24 Stunden ſtehen.
Wird zu Butterbrod gegeſſen.
378. Polniſcher Salat. Bratenreſte jeder Art(mit Ausnahme von Geflügel), auch Suppenfleiſch, wenn es zart und ſaftig iſt, werden in kleine Stücke geſchnitten und mit harten, in Viertel geſchnittenen Eiern lagenweis in eine Schüſſel geſchichtet. Da der Salat der Eier wegen nicht gerührt werden darf, befüllt man jede Schicht mit einer einfachen Mayonnaiſenſauce (ſiehe Nr. 327).
Es wird zu dieſer Schüſſel gern irgend ein grüner Salat gegeſſen. Auch kann man ſie für den Familientiſch abends zu Kartoffeln geben.
379. Rettigſalat. Gewöhnlicher ſchwarzer Rettig(er bleibt roh) wird geſchält, in feine Scheiben geſchnitten und mit Salz gemiſcht. Nach
*) Es können auch mehrere ſein.

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Saucen, Salate und Mayonnaiſen.
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½ Stunde hebt man die Scheiben aus dem Saft, der ſich gebildet hat, und ſchwenkt ſie in halb Ol, halb Eſſig durch— es darf nicht zu viel Sauce ſein— und beſtreut zuletzt den angerichteten Salat mit etwas fein⸗ gehackter Peterſilie, Schnittlauch oder Brunnenkreſſe.
380. Sellerieſalat. Recht große Sellerieknollen werden gut ge⸗ waſchen und ganz ſauber gebürſtet und dann ungeſchält mit allen Wurzeln in Salzwaſſer weichgekocht.
Inzwiſchen rührt man Hl, Eſſig oder— da Sellerieſalat milde ſein muß— halb Apfelwein, etwas Zucker, ſehr wenig Pfeffer und Salz zuſammen; ſchält die Sellerie ſowie ſie weich iſt, ſchneidet ſie in ſtrohhalmdicke Scheiben und miſcht ſie noch warm mit dieſer Sauce. Am ſchönſten garniert man ihn mit grünen Rapünzchenpflanzen, die man, nachdem die Wurzeln ab⸗ geſchnitten ſind, gut wäſcht und ½ Stunde in Eſſig legt.
381. Sellerieſalat für den Winter. Die überall käufliche, in Büchſen eingemachte Sellerie eignet ſich ſehr gut zum Salat und darf nur mit der oben angegebenen Sauce gemiſcht werden.
Trotzdem iſt allen, die— ſei's in kleinen Städten oder auf dem Lande— Sellerie im eignen Garten ziehen, vielleicht das nachfolgende aus alter Zeit ſtammende Rezept willkommen:
18— 24 Stunden bevor man an das Einlegen der Sellerie geht, weiche man eine gute Menge weißer Pfefferkörner und einigen Ingwer in Waſſer ein und verſorge ſich mit vielen großen Zwiebeln. Die Sellerie⸗ knollen werden ungeſchält gewaſchen und mit einer Bürſte ſehr ſauber gebürſtet, wobei man ſich in acht nehmen muß, die äußere Rinde nicht zu verletzen. Die kleinen Wurzeln putzt man weg, die großen ſchneidet man gleich der Knolle in ein- bis zwei ſtrohhalmdicke Scheiben.
Wenn man dann auch die Zwiebeln geſchält und in dicke Scheiben geſchnitten hat, nehme man einen neuen, irdenen Topf, der gut mit Sodalauge ausgekocht iſt, belege erſt den Boden dick mit Zwiebeln und ſchichte dann die Sellerie⸗Scheiben, zwiſchen die man Pfeffer und Ingwer ſtreut, abwechſelnd mit Zwiebelſcheiben hinein. Schicht um Schicht. Wenn der Topf bis zu zwei Dritteln gefüllt iſt, häuft man noch eine dicke Schicht Zwiebeln darauf und gießt nun über das Ganze eine ſtarkgeſalzene Miſchung von halb Weineſſig, halb Waſſer. Dann bedeckt man den Topf mit einem gut ſchließenden Deckel, den man noch mit einem ſauberen Tuch umwickelt, damit ja kein Dampf entweichen kann, ſetzt ihn aufs Feuer, kocht ihn raſch an und danach langſam weiter, bis die Sellerie weich iſt. Nach einer guten Stunde etwa hebe man den Deckel ganz wenig, nehme mit einer Holzgabel oder einem ſilbernen Löffel ein Sellerieſchnittchen heraus und prüfe, ob es weich iſt? Iſt dies der Fall— andernfalls laſſe

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XII. Salate und Mayonnaiſen.
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man ihn noch ein Weilchen auf dem Feuer— hebe man den Topf ab und ſtelle ihn feſt verſchloſſen an einen kühlen luftigen Ort. Eſſig und Waſſer müſſen reichlich überſtehen; ſollte es eingekocht ſein oder ſpäter einziehen, gieße man nach.
3— 4 Wochen muß der Salat ruhig ſtehen bleiben, denn er ſchmeckt anfangs ſehr ſchlecht. Will man ihn nach dieſer Zeit gebrauchen, ſchiebe man mit einer ſauberen Holzkelle oder einem ſilbernen Löffel die Zwiebeln zurück, laſſe auch das Gewürz im Topf und nehme nur ſo viel Sellerie⸗ ſcheiben heraus, wie man gerade braucht.
Dieſelben werden ohne weiteren Zuſatz von Ol oder dgl. angerichtet und ſind ein ſehr wohlſchmeckender und pikanter Salat, der ſich den ganzen Winter hindurch hält, wenn die Zwiebelſcheiben immer wieder gut darüber zuſammen geſchoben werden und der zur Hälfte mit Waſſer ge⸗ miſchte Eſſig reichlich überſteht.
382. Spargelſalat. Die Spargel werden geſchält, in etwa 4 cm lange Stücke geſchnitten und in ſchwach geſalzenem Waſſer weichgekocht. Dann bereitet man eine milde Mayonnaiſenſauce, zu der man⸗ reichlich Eier aber keinen Moſtrich(Senf) nimmt, miſcht den Spargel darunter und läßt ihn einige Stunden ſtehen.
Nach dem Anrichten garniert man ihn mit Krebsſchwänzen.
383. Tomatenſalat. Da Tomaten ſich je beſſer ſchneiden laſſen je kälter ſie ſind, lege man ſie bis zum Eſſen in den Keller oder Eis⸗ ſchrank; denn weil ihr Saft leicht heraus tritt, dürfen ſie erſt im ſelben Augenblick, in welchem ſie angerichtet werden ſollen, zerſchnitten werden, wobei die Kerne zu entfernen ſind.
Das ihnen eigentümliche friſche Aroma und der faſt weinſäuerliche Geſchmack kommt am beſten zur Geltung, wenn die Tomatenſcheiben herumgereicht werden wie ſie ſind, und jeder ſich ſelbſt Pfeffer und Salz darüber ſtreut.
Zieht man ſie mit Ol und Eſſig vor, miſche die Hausfrau am Tiſch ſelbſt auf 2—3 Löffel Ol 1— 1 ½ Löffel Eſſig, reichlich Pfeffer und nicht zu wenig Salz; menge die Scheiben mittelſt zweier Holzlöffel raſch damit durch und reiche ſie ſofort herum.

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255
Saucen, Salate und Moyonnaiſen.

Saucen, Salate und Mayonnaiſen.

Neue ezepte.
Amerlan, Am Herd des Hauſes.
75

2 ‿ — 8 — 5 — ‿ 2 8 S8 9 8 —½ 3 8 H
Meue ezepte.

Fleiſch giebt Kraft und ſtolzen Mut:
Gemüſe macht geſund das Blut, Mild die Sitten, hell die Augen, Daß ſie friſch zur Arbeit taugen; Schafft reines Herz und frohen Sinn:
Des Lebens wahren Hochgewinn.
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XIII. Gemüle.
Vorbemerkung.
Das Reinigen und Zurechtmachen der friſchen Gemüſe geſchehe immer erſt kurz vor dem Kochen; durch langes Stehen werden ſie welk und unanſehnlich. Auch im Waſſer darf man ſie nicht lange liegen laſſen, das giebt ihnen einen faden Geſchmack. Beim Putzen der Blattgemüſe, des Blumenkohls und ähnlicher achte man ganz beſonders auf die kleinen Raupen, Regenwürmer und Schnecken, die ſich oft tief hineingefreſſen haben. Man ſuche ſie ſorgfältig ab und lege danach die abgeputzten Köpfe noch einige Minuten in lauwarmes Salzwaſſer, wonach alle In⸗ ſekten, Würmer u. dgl. an die Oberfläche kommen.
Viele Gemüſe ſind leichter verdaulich, wenn man ſie vor der eigent⸗ lichen Zubereitung„abkocht“, d. h. einen recht geräumigen Topf zur Hälfte mit Waſſer füllt, dies ins Kochen bringt, 1 Meſſerſpitze voll doppelt⸗ kohlenſaures Natron hineinſtreut, das gut gewaſchene Gemüſe dazuthut, einige Male mit dem kochenden Waſſer überwellen läßt und dann das Waſſer abgießt. Kohl, der viel Platz gebraucht, kann in 2 Teilen abge⸗ kocht werden.
Da faſt alle Gemüſe wohlſchmeckender werden, wenn ſie langſam gar werden, mehr ſchmoren(dünſten) als kochen, ſind irdene Kochgefäße am meiſten zu empfehlen. Sie haben außerdem den Vorteil, daß das Gemüſe eine ſchöne Farbe behält und weniger leicht anbrennt.
384. Artiſchocken. Die dicht am Stengel abgeſchnittenen Arti⸗ ſchocken werden von den groben Blättern befreit und der untere Boden ſoweit fortgeſchnitten, wie er grün iſt. Dann wiſcht man die Arti⸗ ſchocken gut, kocht ſie 10—20 Minuten in ſchwach geſalzenem Waſſer, kühlt ſie in kaltem Waſſer, putzt danach die groben Faſern und das Rauhe heraus, ſetzt ſie nun mit neuem kochenden Waſſer aufs Feuer, thut etwas

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hehe velk ſen, üſe, nen ſſen zten Ir⸗
ent⸗ älfte velt⸗ hut, das bge⸗
ſam fäße das
Arti⸗ oden Arti⸗ iſſer, auhe
XIII. Gemüſe.
Butter, Citronenſaft und Salz daran und läßt ſie weich kochen. Große Artiſchocken brauchen faſt 2 Stunden. Wenn ſich ein Blatt herausziehen läßt, ſind ſie gut.
Beim Anrichten werden ſie entweder mit brauner Butter über⸗ goſſen oder mit einer ſeimigen Sauce gereicht, die man wie die unter Nr. 299 angegebene Blumenkohl⸗ oder wie eine holländiſche Sauce(Nr. 316) bereitet. Sie werden dazu, nachdem ſie gut abgetropft ſind, mit den Spitzen nach oben aufrecht auf die Schüſſel geſtellt.
385. Backobſt und Klöße(für 3—4 Perſonen). 250 g Backpflau⸗ men, 125 g gebackene geſchälte Birnen, 125 g gebackene Äpfel werden am Abend vorher 3— 4mal ſehr ſauber gewaſchen, danach in etwa 1 Ltr. Waſſer mit 125 g Zucker eingeweicht und vom Morgen an auf eine warme Herdſtelle gebracht, damit ſie gut aufquellen, bevor man ſie weich kocht.
Das Kochen dauert dann nur noch kurze Zeit. Wenn alles weich iſt, wird die Sauce mit 1—2 Theelöffeln Kartoffelmehl, das man vorher in ein wenig Waſſer verrührt hat, angeſeimt; auch 1 Priſe Salz nicht vergeſſen.
Klöße dazu ſiehe Nr. 68—74.
386. Bechamel⸗Kartoffeln.*) Weißes Schwitzmehl, von halb Butter, halb Mehl bereitet, wird mit Milch glatt und danach mit reichlich viel⸗ ſcheibig geſchnittenen Zwiebeln durchgekocht. Dann gießt man die Sauce durch ein Sieb, damit die Zwiebeln zurückbleiben, ſchmeckt ſie mit Salz und Pfeffer ab und rührt feingewiegten Schinken durch(S kg für 3 bis 4 Perſonen).
Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht und, ſobald ſie gar ſind, geſchält, in Scheiben geſchnitten und möglichſt heiß in die Sauce gelegt, mit welcher man ſie ordentlich durchſchwenkt und noch ein Weilchen auf einer heißen Stelle ziehen läßt.
387. Birnen(grüne) und Klöße. Friſche(grüne) Birnen werden geſchält, je nach ihrer Größe in Hälften oder Viertel geteilt, vom Kern⸗ haus befreit und in reichlich Waſſer mit etwas Zucker, 1 Priſe Salz, 1 Stückchen Zimt, auch 1—2 Nelken langſam weich gekocht. Je lang⸗ ſamer ſie kochen, deſto ſchöner, roſiger wird ihre Farbe. Man kann auch ein wenig Kirſchſaft an die Sauce gießen und 1—2 fein geſchnittene ſäuerliche Äpfel ganz darin verkochen laſſen. Letzteres macht die Sauce ſeimig und den Geſchmack kräftig; zuletzt wird ſie mit etwas in Waſſer aufgelöſtem Kartoffelmehl gebunden.
*) Auch Straßburger Kartoffeln genannt. g

262 Gemüſe.
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Die Birnen werden über Gries⸗, feinen Kartoffel⸗ oder Mehlklößen (ſiehe Klöße) angerichtet und etwas abgekühlt zu Tiſch gegeben. 388. Blumenkohl. Derſelbe kann auf zweierlei Art zubereitet 3 werden. Entweder läßt man den Kopf ganz, zieht nur— unten vom dicken Stengel anfangend, den man ſo weit fortſchneidet, wie er hart ſcheint— die kleinen Blätter ab; ſieht ſorgſam nach Raupen und Regenwürmern, die ſich gern darin verkriechen, wäſcht ihn und kocht ihn in Salzwaſſer gar. Dann ſtellt man ihn in dieſelbe Gemüſeſchüſſel, in der er auf den Tiſch kommen ſoll, befüllt ihn mit zerlaſſener Butter, ſtreut ein wenig geriebene Semmel darauf und läßt ihn in der Bratröhre(oder im Ofen, wenn derſelbe nicht zu heiß iſt) leicht überbraten. Darf nur ganz hell⸗ bräunlich ſein. Dazu giebt man zerlaſſene oder braune Butter.
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Oder man teilt den Blumenkohlkopf in einige, allerdings möglichſt große Teile, kocht ihn gleichfalls in Waſſer ab und giebt die Blumenkohl⸗ ſauce Nr. 299 oder Nr. 305 darüber, mit der man ihn noch einige Minuten durchziehen läßt, ohne daß er kocht.
389. Gebackener Blumenkohl(ſehr gut). Ein möglichſt großer Kopf Blumenkohl wird unzerſchnitten in Salzwaſſer weich gekocht; er darf aber nicht zerfallen.
Dann hebe man ihn ſorgfältig heraus und ſtelle ihn in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel beſtreute Form. 3 Er darf nicht hohl ſtehen, man muß deshalb den unteren dicken Stengel
ein wenig zuſammendrücken oder etwas davon abſchneiden. Dann gießt man die in Nr. 299 angegebene ſehr ſeimig bereitete Blumenkohlſauce darüber; ſtreut über die Sauce noch reichlich geriebene Semmel und etwas
Parmeſankäſe und legt ganz oben auf noch viele kleine Butterſtückchen. Die Speiſe wird im Ofen gelbbraun gebacken, wozu ½— ¼¾ Stunde genügt, und in der Form zu Tiſch gegegeben. Kalte Beilage: Zunge oder dgl. 390. Bohnen(grüne). Den grünen Bohnen werden an beiden Seiten(oben und unten) kleine Spitzen ſoweit abgeſchnitten, daß man an ihnen die Längsfaſern(Fäden) mit herunterziehen kann. Danach werden die Bohnen entweder in halbfingerlange Stücke gebrochen oder mit einem Meſſer in ſtrohhalmbreite Streifchen geſchnitzelt. Letzteres geſchieht ge⸗ G wöhnlich nur mit der breiten, Schwertbohnen genannten Sorte. Ein⸗ bis zweimal tüchtig in kaltem Waſſer gewaſchen, thut man die Bohnen in kochendes Waſſer, läßt ſie etwas überwellen(ſolange ſie

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XIII. Gemüſe. 263
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jung ſind, nur einmal), gießt das kochende Waſſer ganz trocken ab und nur ſoviel Brühe darauf, daß ſie eben bedeckt ſind.
Die Brühe muß von Hammelfleiſch und ziemlich fett ſein. Außer etwas Salz thut man nur noch einige Stengelchen Pfefferkraut mit hinein, die man zuſammenbindet, damit man ſie vor dem Anrichten wieder heraus nehmen kann.
Je nachdem die Bohnen älter oder jünger ſind, rechnet man 1—2 Stunden aufs Weichwerden. Die Brühe muß ziemlich kurz einkochen und wird kurz vor dem Anrichten durch Einſtreuen von etwas geriebener Semmel(Bröſeln) ſeimig gemacht.
Bei Bohnen iſt geriebene Semmel dem Schwitzmehl vorzuziehen, da dies ſie weichlich macht.
Am Familientiſch wird das gekochte Hammelfleiſch zu den Bohnen gegeſſen und außerdem friſcher Matjeshering. Man kann aber auch eine Hammelkeule ſchmoren und die für die Bohnen nötige Brühe durch Ab⸗ kochen der Abfälle(Beinknochen, Haut u. ſ. w.) gewinnen.
Als Zwiſchengericht bei einem feineren Eſſen giebt man außer Hering Hammelkotelettes oder Steaks zu den Bohnen.
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Die zarten grünen Salatbohnen werden, wenn ſie als Gemüſe gegeben werden ſollen, nachdem ſie abgezogen, gewaſchen und gebrochen ſind, in Salzwaſſer abgekocht, bis ſie weich ſind. Dann bereitet man eine Rahmſauce auf folgende Art:
Ein Löffelchen Mehl zerrührt man mit etwas Butter, gießt ſüßen Rahm dazu und läßt beides aufkochen; zieht es dann vom Feuer zurück und ſchüttet die Bohnen, die man in einem Durchſchlag hat recht trocken abtropfen laſſen, in die Sauce. Ohne ſie weiter kochen zu laſſen, richtet man ſie ſofort an, da die Bohnen vom Stehen das Anſehen verlieren und der Rahm leicht gerinnt.
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Die ſpät reifenden, hellen, ſogenannten Wachsbohnen kann man auf zweierlei Art zubereiten.
Entweder läßt man ſie ganz, kocht ſie in Salzwaſſer weich und richtet ſie wie Stangenſpargel auf einer länglichen Schüſſel an, füllt braune Butter darüber und giebt auch braune Butter dazu herum.
Oder man bricht ſie in Stücke und ſchmort ſie, nachdem ſie in Salzwaſſer gar gekocht ſind, noch ein Weilchen in einer weißen Butter⸗ ſauce mit Peterſilie. Da Wachsbohnen ziemlich mehlig ſind, verlangen ſie viel Butter.

264
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Gemüſe.
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391. Dicke(Pferde⸗) Bohnen. Die Bohnen dürfen nicht zu jung, müſſen aber doch noch ganz weich ſein. Man ſchäle ſie vorſichtig aus den Hülſen, ziehe ſie nur ganz leicht einmal durch warmes Waſſer und koche ſie dann in halb Milch, halb Waſſer gar. Salzen darf man ſie erſt, wenn ſie ſchon ziemlich weich ſind. Ganz weich(nach etwa ¾ Stunde) ſchütte man ſie zum Abtropfen in einen irdenen Durchſchlag(Blech benimmt ihnen die zarte Farbe), laſſe noch einmal kochendes Waſſer durch⸗ laufen, ſchwenke ſie in einem Tiegel mit friſch zerlaſſener Butter und 1 Löffel feingewiegter Peterſilie durch und richte ſie ſogleich an.*)
Gekochter Schinken, Kaſſeler Rippeſpeer, geräucherte Zunge oder Pökelſchweinefleiſch ſchmecken am beſten dazu.
392. Weiße(getrocknete) Bohnen. Die Bohnen werden vorbereitet und in Waſſer weich gekocht, wie bei Suppen von Hülſenfrüchten(Nr. 24) geſagt.
Dann bereitet man entweder weißes Schwitzmehl, kocht dies mit fetter Hammelfleiſchbrühe zu einer ſeimigen Sauce, ſchmeckt ſie mit Salz ab, läßt die trocken abgegoſſenen Bohnen ein Weilchen darin durchſchmoren und rührt zuletzt 1 Eßlöffel voll fein gewiegter grüner Peterſilie durch.
Oder man ſchmort geſchälte und in Viertel geſchnittene ſäuerliche Äpfel mit recht reichlich Speck, das man vorher in Würfel geſchnitten und etwas angebraten hat, mit 1 Priſe Pfeffer, Zucker und Brühe weich, ſodaß ſie reichlich ſuppig ſind. Schüttet die Bohnen dazu, ſchwenkt ſie auf dem Feuer ein paarmal durch, und ſchmeckt ſie mit Eſſig, Zucker und einem Stich friſcher Butter ab.
Weiße Bohnen erfordern— wie man ſie auch zubereitet— immer reichlich Fett.
393. Brühkartoffeln. Abgeſchälte Kartoffeln werden in ziemlich große Stücke geſchnitten und in gut geſalzenem Waſſer halb gar gekocht. Dann gießt man das Waſſer ab und ſtatt deſſen Brühe(am beſten fette, kräftige Hammelbrühe) darauf, giebt einige Pfeffer⸗ und 2— 3 Gewürzkörner und 1 Löffel voll fein geriebener Zwiebeln hinein und läßt ſie langſam ſo weich kochen, daß ſie zerfallen. Das Gericht muß„muſig“ ſein. Vor dem Anrichten rührt man noch 1 Löffel voll fein gewiegter Peterſilie durch und— wenn die Brühe nicht ſehr fett war— einen Stich friſche Butter.
Das Hammelfleiſch wird dazu gegeſſen und gebe man— da Brüh⸗ kartoffeln leicht ſteif werden— ein Töpfchen gut abgeklärter Brühe mit auf den Tiſch, dann bedarf es keiner Sauce.
*) Dies ebenſo geſunde wie wohlſchmeckende Gemüſe wird im öſtlichen Deutſchland noch viel zu wenig geachtet.

XIII. Gemüſe. 265
394. Champignon⸗Gemüſe. Recht friſche, junge Champignons ſchält man ſauber ab, befreit ſie, wenn nötig, von den Lamellen, putzt auch die Stiele glatt und ſchneidet die untere Fläche derſelben ab. Dann wäſcht man die Champignons in reichlich viel, ſchwach geſalzenem Waſſer zweimal tüchtig ab, ſalzt ſie ein wenig, deckt ſie zu und läßt ſie einige Minuten ſtehen.
Danach werden ſie mit dem inzwiſchen geſammelten Saft und einem reichlichen Stück friſcher Butter in eine irdene Kaſſerole gethan, mit ein wenig Pfeffer beſtreut und feſt zugedeckt, weich gedünſtet. Später thut man etwas Citronenſaft und fein gewiegte Peterſilie dazu und macht zuletzt das Ganze mit in Waſſer klar gerührtem feinen Weizenmehl bündig. Schwitzmehl iſt nicht ratſam, da ſich dadurch das Fett zu leicht teilt.
Gilt als feine Zuſpeiſe zu allen„dunklen“ Braten, auch zu Wild⸗ geflügel; für Kalb⸗ und Schweinebraten weniger geeignet.
Siehe auch Nr. 141„Geflügel⸗Lebern mit Champignons“.
395. Grüne Erbſen(Schoten). Die jungen friſchen Erbſen wer⸗ den enthülſt(ausgepahlt), gewaſchen, aber nicht abgekocht.
In einem irdenen Tiegel läßt man Butter zergehen, hebt die Erbſen tropfnaß hinein und läßt ſie unter öfterem Schütteln nur in der Butter und ihrem eigenen Saft gar werden. In 20— 30 Minuten. Sollten ſie drohen, zu trocken zu werden, fülle man löffelweis kochendes Waſſer zu. Geſalzen werden ſie erſt, wenn ſie faſt gar ſind: dann bindet man ſie mit einem klein wenig weißen Schwitzmehl und rührt etwas fein gewiegte Peterſilie durch. Wer es liebt, auch eine kleine Priſe Zucker. Dieſe Art der Zubereitung hat vor der früheren, wo man die grünen Erbſen in Waſſer oder Brühe weich ſchmorte, den Vorzug, daß ſie erſtens ſchneller weich werden, viel aromatiſcher ſchmecken, und auch ſchon dick gewordene Erbſen noch zart und weich werden.
Junge grüne Erbſen ſind zu allen Braten beliebt. Als„Voreſſen“ bei Geſellſchaften giebt man geräucherten Lachs, kleine Kalbsfricandeaux, Fritüren oder gebackene Saucischen dazu.
Ein ſehr feines Zwiſchengericht ſind junge grüne Erbſen mit ge⸗ bratenen Hühnchen. Die Hühnchen werden dazu— noch roh— in Viertel geteilt, gebacken oder in Butter gar gedünſtet(ſiehe Nr. 129 Backhänd!) und in der Mitte einer halbtiefen Schüſſel aufgehäuft. Dann legt man die wie oben zubereiteten Erbſen, die nicht zuviel Sauce haben dürfen, im dicken Kranz darum; und umlegt dieſen Kranz wieder mit ausge⸗ ſchälten Krebsſchwänzen.(Wenn man dieſe letzteren eingemacht kauft, lege⸗ man ſie ein Weilchen in heiße Brühe, doch dürfen ſie nicht kochen.)

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Selbſtverſtändlich können die Krebſe auch fehlen; in dieſem Fall ſchmecken Backhändl zu den Erbſen beſſer; während, wenn man Krebſe hat, es vorzuziehen iſt, die Hühner nur in Butter zu dünſten, nicht zu bräunen.
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Will man grüne Erbſen als Miſchgericht mit Mohrrüben(Möhrchen, Karotten) oder Spargel geben, ſo bereitet man dieſelben zu wie unter Nr. 423 angegeben iſt und miſcht die in Butter weich gedünſteten Erbſen kurz vor dem Anrichten durch.
Der Spargel wird geſchält, in halbfingerlange Stücke geſchnitten, in ſchwach geſalzenem Waſſer gar gekocht(30— 40 Minuten), mit dem Schaum⸗ löffel herausgehoben und unter die Erbſen gemiſcht, die in dieſem Fall eine etwas reichlichere Sauce haben müſſen.
396. Grüne Erbſen und Klöße(ein Suppengemüſe).(Die fol⸗ gende Portion reicht als einziges Mittagsgericht für 3— 4 Perſonen.) 4 Ltr. Schoten werden enthülſt, die grünen Kerne gewaſchen und in etwas Waſſer, mit 1 guten Theelöffel Butter, ½ Theelöffel Fleiſchextrakt, 1 Priſe Salz und etwas Zucker weich geſchmort. Dann gießt man ſoviel kochende Brühe(am beſten von Kalbfleiſch) dazu, daß es ein richtiges Suppengericht wird, in welchem die untenſtehenden Klöße, mit einem Löffel abgeſtochen, gar gekocht werden.
Will man das Gericht feiner haben, koche man die Brühe von einigen Tauben und gebe ſie in Viertel geſchnitten mit hinein.
Man kann es aber auch ganz ohne Fleiſch eſſen und nimmt dann nur etwas mehr Egxtrakt.
Kloßteig dazu:
a) 2 walnußgroß Butter, 2 Eier, 3 Löffel Mehl(nur ſoviel, daß der Teig gerade zuſammenhält), Salz und etwas abgeriebene Muskatnuß. Die Butter wird zu Sahne, danach alles andere dazu gerührt; die Klößchen mit einem Löffel abgeſtochen und 8 Minuten gekocht.
b) für 5 Pfennig Weißbrot wird geſchält, in Scheiben geſchnitten, und ſo viel Milch darauf gegoſſen, wie gerade einziehen will. Dann wird das Weißbrot verrührt, mit 1 Eßlöffel Butter abgebacken(ſiehe Allgemeines) und, wenn es etwas abgekühlt iſt, 1 Ei, 1 Löffel Mehl, 1 Theelöffel fein⸗ gewiegte Peterſilie, 1 Priſe Salz, Zucker und ein Hauch Muskatnuß damit durchgearbeitet.
Dieſe Klößchen werden auch mit einem Löffel abgeſtochen und im Suppengemüſe 10—12 Minuten gekocht. Bündig wird das Gericht von ſelbſt.

397. Gelbe(getrocknete) Erbſen.(Dicke Erbſen.) Dieſelben werden vorbereitet und in Waſſer gekocht, wie unter„Suppen von Hülſenfrüchten“ Nr. 24 geſagt iſt.
Wenn ſie ganz weich ſind, gießt man das Waſſer ab, zerſtampft ſie mit einer hölzernen Kelle zu Brei, ſtreicht dieſen durch einen Durch⸗ ſchlag, rührt etwas Brühe und 1 Stich Butter durch, ſalzt ihn und ſetzt ihn nochmal aufs Feuer, damit er heiß und gleichmäßig ſteif wird. Man muß aber dabei ununterbrochen rühren, ſonſt brennt er an.
Er wird in einer tiefen Schüſſel angerichtet. In manchen Gegenden iſt es Sitte, ihn mit brauner Butter und gebratenen Zwiebeln zu befüllen. Braune Butter wird auch als Sauce dazu gegeben; Pökel-, Rind- oder Schweinefleiſch(Eisbein) paßt am beſten dazu.— Soll es„Dicke Erbſen und Sauerkohl“ geben, das ſchon faſt hiſtoriſch gewordene Nationalgericht der deutſchen Reichshauptſtadt, welches während der Wintermonate nament⸗ lich des Donnerstags gekocht wird, bereitet man außer dem obigen, ſteifen Erbſenbrei Sauerkohl nach Nr. 430 und giebt jedes in einer beſonderen Schüſſel angerichtet zu Pökelſchweinefleiſch, meiſt ohne weitere Sauce.
398. Fleiſchgemüſe.(Hodge-Podge; Irish stew; Pichelſteiner Fleiſch; Pillaw; Spanish Fricco; Labskaus.
a) Hodge-Podge. Wird am beſten im Papinſchen Suppen⸗ topf gekocht.
1 kg ziemlich fettes Hammelfleiſch(Schulter oder Bug) wird mit Salz und dem bekannten Suppengrün und 2 Ltr. Waſſer etwa 1 ½ Stunde gekocht Dann nimmt man es heraus, gießt die Brühe durch ein Suppen⸗ ſieb und entfernt von dem Fleiſch ſorfältig alle Knochenſplitterchen, die ſich etwa losgekocht haben.
Während das Fleiſch kochte, hat man 1 Kopf Weißkohl gut beputzt und gewaſchen(ſiehe Vorbemerkung), in Viertel geſchnitten und ein paar Minuten abgekocht(mit Natron). Dazu ſchält man ½— 1 Ltr. Kartoffeln und ſchneidet ſie in dicke Scheiben. Putzt auch einige Mohrrüben, Sellerie und Peterſilie(beides mit Blättern) und ſchneidet ſie klein. Die inzwiſchen abgekühlten Kohl⸗Viertel werden gleichfalls zerſchnitten; am bequemſten auf einem Brett und der Quere nach in knapp fingerbreite Streifen. Dies alles packt man nun mit reichlich Salz und ½ Theelöffel voll feingeſtoßenen Kümmelkörnern um das Fleiſch in den Suppentopf, gießt die klare Brühe(mit dem Fett) darüber, ſchraubt den Topf zu und kocht das Gericht auf gelindem Feuer noch 2 Stunden.
Will man ganz ſicher gehen, daß das Gericht nicht anbrennt, ſchöpfe man das Fett von der Brühe zuerſt in den Topf und ſchichte danach erſt Gemüſe und Fleiſch hinein.

268 Gemüſe.
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b) Irish stew. Auch dieſes Gericht wird im Papin'ſchen Topf am beſten.
1 kg Hammelfleiſch aus der Keule wird vom Knochen gelöſt, in halbhandgroße, ziemlich dicke Stücke geſchnitten und tüchtig geklopft. 2 Ltr. Kartoffeln werden geſchält, gewaſchen und in dicke Scheiben geſchnitten, und 3- 4 Zwiebeln feingewiegt.
Dann legt man auf den Boden des Topfes mehrere Stich Butter oder ein gutes Stück ganz friſches, feingewiegtes Rindernierenfett; und— wenn man ihn hat— einen Reſt kräftiger Bratenſauce. Darauf ſchichtet man Kartoffeln, Fleiſch, Zwiebeln, einige Pfefferkörner, Salz und allerlei feingeſchnittenes Suppengrün; gießt etwa 2 Ltr. kochendes Waſſer darauf, ſchraubt den Topf zu und läßt ihn 3 Stunden langſam kochen. Wenn man die zerſplitterten Stückchen vom Knochen ablöſt und ihn ſauber wäſcht, kann derſelbe mit in den Topf gelegt werden; das Gericht wird um ſo kräftiger.
c) Pichelſteiner Fleiſch. Dies äußerſt kräftige Gericht kann in ½ Stunde bereitet werden, wenn man die eigens dazu konſtruierte „Pichelſteiner-Maſchine“ beſitzt, die von München aus weiteſte An⸗ erkennung und Verbreitung gefunden hat. Dieſelbe beſteht aus zwei Teilen, die— kleinen Mehlſpeiſenformen ähnlich— eine genau über die andere paſſen und mit Handgriffen verſehen ſind.
Auf 2—3 Perſonen rechnet man ½ kg Rinderfilet, 100 g friſches Rindernierentalg oder Butter, 4—6 Kartoffeln, 2 Peterſilienwurzeln, 2 Zwiebeln und 2 Mohrrüben.
Die Kartoffeln werden geſchält und in Scheiben, das Filet in handgroße dünne Stücke geſchnitten; das Rindermark feingewiegt.
Dann legt man in die kleinere Hälfte der Maſchine die Hälfte des feingewiegten Rindermarkes und darauf ſchichtweiſe die Kartoffeln, die leicht mit Pfeffer und Salz beſtreuten Fleiſchſtücke, die feingeſchnittenen Zwiebeln und Wurzeln, einige Pfefferkörner und genügend Salz; und als letzte Schicht die andere Hälfte des Rindermarkes. Üüber das Ganze füllt man 3—4 Eßlöſſel Waſſer, ſtülpt dann ſogleich die zweite Hälfte der Maſchine über die erſte und ſetzt dieſe aufs Feuer(auch Spiritusherd oder Petroleumkocher). Wenn ſie hierauf 15 Minuten gekocht hat, dreht man die Maſchine um, läßt ſie auch auf dieſer anderen Seite noch 12 bis 15 Minuten kochen und das Gericht iſt fertig. Die kleinere(innere) Hälfte der Maſchine wird nun herausgehoben und das„Pichelſteiner Fleiſch“ in der äußeren Hälfte, die man mit einer ſauberen Serviette umſteckt, ſogleich dampfend heiß zu Tiſch gegeben.

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269
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d) Pillaw. Wird am zarteſten im Ofen.
³¼— 1 kg Hammelkeule, auch Schulter(Bug), werden mit Salz und allerlei Suppengrün in Waſſer gar aber nicht zu weich gekocht.
Dazu wäſcht man ¼ kg großkörnigen Reis(beſte Sorte), brüht ihn mehreremale und quillt ihn mit einem Teil der Hammelbrühe leicht an.
Dann ſtreicht man eine Blechform recht dick mit friſcher Butter aus, legt das in Scheiben geſchnittene Hammelfleiſch hinein, darauf eine dünne Schicht feingewiegter Zwiebeln und etwas Salz und ſchüttet zuletzt den Reis über das Ganze. Deckt die Form gut zu und dämpft das Gericht im mäßig heißen Ofen fertig. Ab und zu hebe man den Deckel: ſieht der Reis zu trocken aus, fülle man ein weniges von der Hammelbrühe nach, aber vorſichtig; Pillaw darf durchaus nicht ſuppig ſein, nur ſaftig; die Reiskörner müſſen weich aber ganz ſein.
Ganz zuletzt hebt man den Deckel ab, beſtreut den Reis obenauf mit einer Schicht geriebenen Parmeſankäſe, füllt zerlaſſene Butter darüber und ſtellt die Form nochmals in den Bratofen, aber etwas höher, damit ſie mehr Oberhitze bekommt. Sobald es obenauf gelbbraun und glän⸗ zend ausſieht, iſt das Gericht fertig und wird in der Form, die man mit ſauberer Serviette umſteckt, zu Tiſch gegeben.
e) Spanish Fricco. Wird in einer Puddingform gekocht.
¼ kg mageres Schweinefleiſch und ¼ kg Rinderfilet werden gut geklopft und in kleine etwa fingerdicke Stücke geſchnitten, die man in Pfeffer und Salz umdreht. Zu dieſer Portion wird 1 kg Kartoffeln ge ſchält und in dicke Scheiben geſchnitten und 1 Untertaſſe voll feingewiegter Zwiebeln in Butter gar geſchwitzt.
Dann ſtreicht man eine Puddingform gut mit Butter aus, legt Fleiſch und Kartoffeln ſchichtweis hinein und zwiſchen jede Schicht kleine Butterſtückchen und etwas von den Zwiebeln; und ſtreut zwiſchen die Kartoffeln noch Salz. Über das Ganze gießt man eine Taſſe dicke ſaure Sahne, ſchließt die Form mit dem Deckel und kocht ſie 2 ½ Stunden im Dampfbad.
f) Labskaus(falſcher Pannfiſch) ſiehe Nr. 276 b.
399. Graupen. Die Graupen werden 3— 4mal gut in kaltem Waſſer gequirlt, mit kalter Fleiſchbrühe aufgeſetzt und in 2—3 Stunden langſam weichgekocht. Sie brennen leicht an und müſſen deshalb fleißig umgerührt werden. Kurz vor dem Anrichten rührt man 1 Stich friſche Butter und eine Hand voll feingewiegter Peterſilie oder Schnittlauch durch.
Wer ſie ſüß⸗ſauer liebt, koche ſie nur in Waſſer und Butter mit einer Priſe Salz weich und ſchmecke ſie zuletzt mit Eſſig, Zitronenſaft und ganz wenig Zucker ab.

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400. Grünkohl. Grünkohl iſt ein ächtes Wintergemüſe, denn er ſchmeckt am beſten, wenn er draußen ſchon etwas Froſt bekommen hat. Die krauſen grünen Blätter werden von den Stielen gepflückt und jedes einzelne genau nachgeſehen, ob ſich Inſekten oder Schnecken darin verkrochen haben. Wenn dies geſchehen, wäſcht man ihn mehreremale tüchtig, thut ihn in reichlich viel brauſendes Waſſer und läßt ihn ¼ Stunde kochen. Dann gießt man das heiße Waſſer ab und kaltes darauf; nimmt den Kohl, wenn er abgekühlt iſt, heraus, legt ihn auf ein Brett, läßt das Waſſer recht trocken ablaufen und wiegt ihn darnach mit dem Wiegemeſſer klein. In den Tiegel oder Schmortopf thut man einen guten Löffel Schmalz und etwas kräftige Brühe; ſehr gut iſt es, wenn man Brühe von Pökel⸗ (geſelchtem) Fleiſch nehmen kann. Giebt den Kohl hinein, achtet darauf, daß die Brühe ihn nur halb bedeckt, ſtreut Salz und 1 Priſe Zucker daran und kocht ihn unter fleißigem Umrühren gar. Er braucht im Ganzen etwa 2 Stunden. Trotzdem Grünkohl leicht anbrennt, muß er in wenig Brühe ſchmoren; man kann von Zeit zu Zeit nachgießen.
Kurz vor dem Anrichten ſtreue man 1 Handvoll gut gewaſchene Buchweizengrütze hinein und binde ihn dadurch. Er muß ein ganz ebener Brei ſein und darf keinen Tropfen Brühe zeigen.
Viele ziehen vor, ihn durch Schwitzmehl zu binden. Daſſelbe muß dann gelbbraun von Farbe und mit einer kleinen, feingewiegten Zwiebel durchgeſchwitzt ſein, ſonſt ſchmeckt der Grünkohl weichlich.
Er wird in einer tiefen Schüſſel angerichtet und mit geröſteten oder geſchmorten Kaſtanien(ſiehe Nr. 410 b) umlegt. Als Beilage giebt man
gebratene Kartoffeln und Lung⸗ oder Schmorwurſt; auch Rippeſpeer,
Schweinebraten oder Kotelettes.
Man thut gut, gleich eine große Portion zu kochen; er hält ſich mehrere Tage, läßt ſich gut aufwärmen und ſchmeckt jedesmal beſſer.
401. Geſchmorte Gurken. Reife gelbe Gurken werden geſchält, aufgeſchnitten, und, nachdem die Kerne mit einem Löffel entfernt ſind, in längliche Stücke geſchnitten. Auf etwa 2 gehäufte Teller voll Gurken ſchneidet man 125 g geräucherten Speck in kleine Würfel und bratet ihn in einem Tiegel aus, bis er gelb iſt. Dann thut man die Gurken hinein, dazu einen Löffel Eſſig, ½ Löffel Zucker und wenig Salz und Pfeffer und läßt ſie 1— 1 Stunde langſam weich ſchmoren, bis ſie teilweiſe zerfallen. Sollte das Gericht zu ſteif werden, kann man ein wenig Waſſer nachgießen.
Altere Art iſt es, die geſchnittenen Gurken in Waſſer, Eſſig und Salz halb gar zu kochen, in einem Durchſchlag gut ablaufen zu laſſen und in einer mit Speck bereiteten kurzen Schwitzmehl⸗Sauce vollends gar zu ſchmoren.

XIII. Gemüſe. 271
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Bei beiden Arten müſſen die Gurken mit Pfeffer, Salz und Zucker gut ausgeſchmeckt werden.
402. Geſchmorte Gurken mit AÄpfeln. Die Gurken werden wie oben vorbereitet; dann bratet man den klein würflich geſchnittenen Speck hellbräunlich; thut die noch tropfenden Gurken hinein, ſchneidet einige ſäuerliche Äpfel(1¼— 6 ſoviel wie man Gurken hat) in feine Scheiben und ſchmort beides zuſammen in dem Fett weich. Man muß dabei fleißig rühren und nur, wenn nötig, und jedesmal nur ſehr wenig heißes Waſſer dazu gießen.
Nach einer halben Stunde ſchmeckt man das Gericht mit Zucker, Salz und ein wenig Pfeffer ab. Ob noch Eſſig daran kommt, hängt von der Art der Äpfel ab.
Es muß ſüß⸗ſäuerlich ſchmecken und dicklich ſein; das Zerkochen. der AÄpfel macht die Sauce ſeimig, klare Brühe darf nicht hervortreten.
403. Gefüllte Gurken.(Auch als Vor⸗ oder Zwiſchengericht zu geben.) Reife aber noch feſte grüne Gurken werden geſchält, der Länge nach auseinander geſchnitten, die Kerne mittelſt eines ſilbernen Löffels entfernt und die Gurken dann 3—4 Stunden in Eſſig gelegt.
1— 1 ½ Stunden vor dem Eſſen nimmt man die Gurken aus dem Eſſig, trocknet ſie gut ab und füllt jede Hälfte mit einer pikanten Fleiſch⸗ farce, die man von gewiegtem Schweinefleiſch bereitet, wie es unter Nr. 103 angegeben iſt. Dann klappt man von jeder Gurke die beiden zuſammen⸗ gehörigen Hälften aufeinander, umbindet ſie mit einem Faden und bräunt ſie in ſteigender Butter behutſam auf allen Seiten.
Wenn man viel Gurken hat, nehme man hierzu eine Bratpfanne und dünſte ſie nach dem Bräunen durch ſehr allmähliches Zugießen von Waſſer oder Brühe langſam darin weich. Wenn ſie gar ſind, nehme man ſie heraus, bereite mit dem Satz etwas Schwitzmehl, verkoche dies zu einer kurzen ſeimigen Sauce, ſchärfe ſie mit Zitronenſaft, Pfeffer, Salz und einer Priſe Zucker ab und gebe ½ Taſſe Kapern hinein.
Wenn die gefüllten Gurken für den Mittagstiſch beſtimmt ſind, werden Salzkartoffeln dazu gekocht.
404. Heringskartoffeln. Hiezu werden die Kartoffeln in der Schale gargekocht.
Außerdem bereitet man eine pikante, aber etwas dünnflüſſige Herings⸗ ſauce nach Nr. 315; zieht, wenn die Kartoffeln gar ſind, ſchnell die Schale ab und ſchneidet ſie in Scheiben möglichſt heiß in die heißgehaltene Sauce. Läßt ſie bei öfterem Schwenken ein paar Minuten darin durchſchmoren, rührt dann noch einen gut gewäſſerten und feingewiegten Hering durch⸗

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und darnach ½— 1 Taſſe kalte ſüße Milch. Beides darf aber nicht mehr mitkochen, deßhalb ſchmeckt man das Gericht vorher aus.
405. Gebackene Herings⸗(Prinzeß⸗) Kartoffeln. Die Herings⸗ kartoffeln werden ebenſo zubereitet, wie in voriger Nummer, nur der zuletzt durchgerührte Hering und die kalte Milch bleiben weg. Doch mache man etwas mehr Sauce, als die Kartoffeln anfangs aufnehmen wollen, und wiege gekochten Schinken fein; ¼ kg auf 3—4 Perſonen.
Dann ſtreiche man eine Speiſeform reichlich mit Butter aus, thue eine Schicht Heringskartoffeln hinein, darauf die Hälfte von dem gewiegten Schinken, wieder eine Schicht Kartoffeln, die andere Hälfte Schinken, und zuletzt den Reſt der Kartoffeln. Danach fülle man von der übrigen ſeimigen Heringsſauce ſo viel darüber, wie hineingeht, beſtreue das Ganze dick mit geriebener Semmel und lege Butterſtückchen obenauf.
Muß im mäßig heißen Ofen 30— 40 Minuten backen.
Viele miſchen feingewiegte, vorher in Butter hellbraun gebratene Zwiebeln unter den Schinken.
406. Hirſebrei. Die Hirſekörner werden erſt mit kaltem Waſſer 1— 2 mal gequirlt und gewaſchen; dann brüht man ſie 2 mal mit kochendem Waſſer ab und ſpült ſie nochmals mit kaltem Waſſer nach. Nun erſt kommen ſie in das Gefäß, in welchem man ſie kochen will und in das man zuvor ein Stückchen Butter gelegt hat. Anfangs wird kaltes Waſſer auf die Hirſe gegoſſen; wenn ſie anfängt aufzuquellen, Milch. Sie brennt leicht an und muß deshalb fleißig gerührt werden. Auf ½ kg Hirſe kann man ziemlich 1 ½ Ltr. Milch rechnen. Vor dem Anrichten ſchmecke man ſie mit Salz ab und beſtreue ſie nachher mit Zucker und Zimt.
Sie wird zu Gebratenem gegeſſen; iſt aber auch nur mit brauner Butter eine geſunde und nahrhafte Nachſpeiſe, wenn man vorher etwa Kartoffel⸗Suppe mit Rindfleiſch oder Fleiſchklößchen hatte.
407. Kartoffeln.
a) Pellkartoffeln(in der Schale gekocht). So lange die Kar⸗ toffeln„neu“ ſind(vom Juli bis Ende September) ſchmecken ſie in der Schale gekocht am ſchönſten.
Doch nehme man dazu nur Kartoffeln mittlerer Größe; zu große dicke Knollen würden innen nicht gar werden.
Die Kartoffeln werden 20— 25 Minuten, bevor ſie gegeſſen werden ſollen, 3— 4 mal in kaltem Waſſer tüchtig abgerubbelt, daß ſie ganz ſauber ſind und kein Sand mehr an ihnen haftet. Darnach ſetzt man ſie mit reichlich viel kaltem Waſſer auf, thut 1 Theelöffel Salz und ½ Theelöffel Kümmelkörner hinein und läßt ſie auf hellem Feuer raſch kochen, bis die Schale anfängt zu platzen.
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XIII. Gemüſe.
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Dann wird das Waſſer abgegoſſen, der Deckel ſchnell wieder auf die Kartoffeln gedeckt, am beſten noch ein Tuch daruntergelegt, damit kein Dampf entweichen kann, und der Topf noch 2 Minuten auf den heißen Herd geſtellt(nicht aufs Feuer). Im ſelben Augenblick, in dem ſie auf— getragen werden ſollen, ſchüttet man ſie erſt aus. Sie müſſen dann ganz trocken gedämpft ſein und die mehlige Frucht aus der geplatzten Schale die Eſſer„anlachen“.
b) Geſchälte(Salz⸗) Kartoffeln. Die Kartoffeln müſſen ebenſogut vor wie nach dem Schälen gewaſchen werden und ſind die kleinen Keimaugen ſorgfältig mit einem ſpitzen Meſſer auszuſtechen; die großen Knollen durchzuſchneiden. Sie werden in einem nicht zu großen Topf mit ſoviel Waſſer, daß ſie gerade bedeckt ſind, ziemlich ſchnell einmal aufgekocht. Dies erſte Waſſer dann ab⸗ und noch einmal friſches, kochendes aufgegoſſen, Salz hineingethan und die Kartoffeln ziemlich ſchnell gar⸗ gekocht. Beſonders gegen den Frühling hin iſt dies Erneuern des kochen⸗ den Waſſers zu empfehlen.
Man probiere ein Stück mit der Gabel; zerfallen dürfen ſie nicht. Wenn ſie gut ſind, wird dies letzte Waſſer auch abgegoſſen; dann ſchwenkt man die Kartoffeln im offenen Topfe trocken und läßt ſie danach feſt zugedeckt noch ein paar Minuten auf einer heißen Stelle nachdämpfen.
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Zu Fiſch ſind dieſe Salzkartoffeln unerläßlich. Will man ſie etwas feiner haben, ſchwenkt man ſie— nachdem ſie abgegoſſen und trocken gedämpft ſind— mit 1 guten Stich friſcher Butter und 1 Löffel fein⸗ gewiegter grüner Peterſilie durch, ohne ſie nochmals aufs Feuer zu ſetzen.
c) Gebratene Kartoffeln. Die alltäglichen, in Scheiben ge⸗ ſchnittenen„Bratkartoffeln“ kann man recht gut von kalten, übrig gebliebenen Kartoffeln bereiten, die in der Schale gekocht ſind. Man läßt dazu in einer flachen eiſernen Pfanne kleinwürflig geſchnittenen Speck gelb braten oder ein gut Teil Butter aufkreiſchen, thut in beides 1—2 Eßlöffel voll feingewiegter Zwiebeln, ſchüttet die in Scheiben geſchnittenen Kartoffeln hinein und bratet ſie ſchön goldbraun. Sie müſſen dabei ab und zu umgewendet werden, doch hüte man ſich, ſie zu verrühren. Bratkartoffeln ſind eine beliebte Zuſpeiſe zu Grünkohl oder auch Sauerkohl und abends zu kaltem Fleiſch, Schinken u. dgl. m.
Eine ländliche, aber ſehr wohlſchmeckende Schüſſel giebt es, wenn man über die fertigen Bratkartoffeln, je nach der Menge, 3—4 gut ver⸗ quirlte Eier gießt und ſie— ohne noch weiter in der Pfanne zu rühren— auf dem Feuer feſt werden läßt. Man legt in dieſem Fall die Schüſſel, auf welcher man die Bratkartoffeln anrichten will, auf die Pfanne; faßt
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 18

274 Gemüſe. 5
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dieſe letztere mit der linken Hand feſt am Stiel und kehrt ſie um. Die Bratkartoffeln werden dann wie ein braunglänzender Kuchen auf der Schüſſel liegen; da ſie ſehr heiß gegeſſen werden müſſen, ſorge man vorher für erwärmte Schüſſeln und Teller.
d) Kleine runde Brat⸗ ſogenannte Röſtkartoffeln. Wer ſelbſt Kartoffeln erntet, kann ſich hierzu die kleinſten— ſie müſſen kleiner als Walnüſſe ſein— in genügender Menge ausſuchen und ſie ſchälen. Wer jedoch nur große Kartoffeln hat, waſche und ſchäle dieſe und ſteche mit einem Auskugler(oder Ausſtecher) kleine Kugeln heraus.
Dieſe kleinen rohen Kartoffelkugeln müſſen, wenn ſie gewaſchen ſind, gut abgetrocknet werden; und werden danach in kochendem Fett ſchwimmend ſchön braun gebraten, mit dem Schaumlöffel herausgenommen und mit Salz beſtreut. In Norddeutſchland nimmt man hierzu meiſt Schmalz, in Süddeutſchland Ol.
Man kann ſie aber auch in einer flachen Kaſſerolle oder Pfanne in Butter braten; ſie werden dann gleich zu Anfang mit ein wenig Salz und ſpäter— wenn ſie anfangen ſich zu bräunen— mit ein wenig Zucker beſtäubt. Letzteres macht ſie glänzend. Bei beiden Zubereitungsarten iſt die Hauptſache, darauf zu achten, daß die Kartöffelchen nicht früher braun werden, als ſie gar ſind.
Man bereitet ſie beſonders bei Geſellſchaftseſſen, um feine Gemüſe, Filet⸗ oder andere kleine Braten damit zu umlegen, reſp. als Beilage.
e) Weiße(geſchwitzte) Bratkartoffeln. Zu Großmutters Zeit war ein Sonntagsbraten ohne„geſchwitzte“ Kartoffeln kaum denkbar. Und wenn ſie gut geraten, giebt es auch kaum eine wohlſchmeckendere Art der Zubereitung.
Man nimmt dazu kleine, etwa walnußgroße Knollen, kocht ſie in der Schale faſt, doch nicht ganz gar; ſchält ſie ſchnell ab und thut ſie noch heiß in reichlich Butter, die eben anfängt zu kreiſchen, aber noch nicht braun ſein darf. Dann beſtreut man ſie gleich mit Salz und ſehr wenig Zucker und dünſtet ſie unter fortwährendem Rütteln und Schütteln vollends gar. Wenn ſie fertig ſind, müſſen ſie gut mit Butter durchzogen und goldgelb ſein, ja nicht braun.
f) Geriebene Kartoffeln(auch Stampf⸗, Quetſch⸗, Reibe⸗Kartoffeln, Kartoffelmus, Püree genannt.) Solange die Kartoffeln„neu“, d. h. jung ſind, eignen ſie ſich nicht zu dieſem Gericht. Erſt wenn ſie ganz aus⸗ gereift und recht mehlig ſind— vom Oktober an— laſſen ſie ſich gut reiben.
Sie werden dazu wie gewöhnliche Salzkartoffeln ohne Schale gekocht. Wenn ſie abgegoſſen ſind, ſtampft man ſie erſt mit einer hölzernen Reibe⸗
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XIII. Gemüſe. 275
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keule klein und rührt ſie dann zu einem feinen Brei, den man durch all⸗ mähliches Zugießen von heißer Milch weich und geſchmeidig macht. Danach läßt man ſie auf dem Feuer wieder heiß werden, rührt einen Stich friſche Butter durch und ſchmeckt ſie mit Salz ab.
Sie paſſen zu allen Fleiſchgerichten.
Wer den Kartoffelbrei recht fein und gleichmäßig haben will, treibe ihn nach dem Verrühren durch einen großlöcherigen Durchſchlag, ſetze ihn noch einmal aufs Feuer und rühre ihn dabei mit der friſchen Butter glatt.
Eine ſehr hübſche Art, dieſe Reibekartoffeln anzurichten, iſt es, wenn
man ſie— nachdem ſie zum zweitenmal auf dem Feuer heiß geworden ſind— nochmals durch einen Durchſchlag rührt umd zwar ſo, daß ſie
gleich auf die Schüſſel fallen, auf der ſie angerichtet werden ſollen und die man deshalb gut vorwärmt. Der lockere, zartflockige Berg, zu dem ſie ſich anhäufen, ſieht äußerſt appetitlich aus.
In gleicher Weiſe können kaltgewordene Reibekartoffeln(Reſte) durch einen großlöchrigen Durchſchlag direkt in kochendes Fett gedrückt und ſchwimmend goldbraun gebacken werden. Man richtet ſie zierlich im Kranz um Sauerkraut, Blumenkohl oder Schoten(junge grüne Erbſen) an, kann ſie auch zum Garnieren von Filetbraten verwenden, oder beim „Kaninchen im Garten.“ Auch als ſelbſtändige Abendſchuſſel mit kaltem Fleiſch ſchmecken ſie gut.
408. Kartoffeln mit Äpfeln(2 Teile Äpfel auf 1 Teil Kartoffeln). Schmeckt am beſten, wenn man die Kartoffeln zu Reibekartoffeln kocht, wie in voriger Nummer angegeben iſt, und von den AÄpfeln Apfelmus mit etwas Butter und wenig Zucker bereitet. Beides dann ſchichtweiſe in einer Schüſſel aufhäuft und mit brauner Butter befüllt.
Einfacher zu bereiten, aber auch ſehr wohlſchmeckend iſt es, wenn die geſchälten Kartoffeln nur einmal aufgekocht, dann abgegoſſen und da⸗ nach die geſchälten Äpfel mit in den Topf gethan werden; außerdem Butter, Salz, ein wenig Zucker, friſch abgefülltes Suppenfett oder Brühe und ſoviel Waſſer, daß alles eben bedeckt iſt; und dies alles auf gelindem Feuer ſchmort, bis die Kartoffeln und die Äpfel weich und muſig ſind. Dieſe Art braucht etwas mehr Butter, iſt aber von kräftigerem Geſchmack und wird deshalb von Manchem vorgezogen.
Werden zu gebratenem Fleiſch, Schweinskarbonade ꝛc. gegeſſen.
409. Kartoffelbällchen(Beilage zu feinem Gemüſe). 20 g Butter ½ Eßlöffel voll), 2 Eier, ½ Theelöffel voll geriebenen Parmeſankäſe, 125 g kalte, geriebene Kartoffeln, Salz und geriebene Semmel.
Die Butter wird zu Sahne gerührt und mit den Kartoffeln, die ſich am beſten reiben, wenn ſie ſchon am Tag vorher gekocht ſind, dem Gelben von 1 Ei, dem Käſe und 1 Priſe Salz leicht vermiſcht.
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Von dieſer Maſſe formt man mit zwei leicht in Mehl getauchten Kellen kleine Bällchen, wälzt ſie in Ei und geriebener Semmel und backt ſie, in Fett ſchwimmend, gelbbraun. Mit dem Schaumlöffel heraus⸗ genommen, werden ſie zum Abtropfen auf ſauberes Filtrierpapier gelegt.
410. Kaſtanien(Maronen). Die äußere harte braune Schale der Kaſtanien wird mit dem Meſſer entfernt, dann bebrüht man ſie mit kochendem Waſſer und läßt ſie darin, bis ſich das innere Häutchen— von dem auch nicht das geringſte in den Falten ſitzen bleiben darf— leicht abziehen läßt.
a) als Gemüſe. In 1 ½ Eßlöffeln Butter wird von 1 Eßlöffel Mehl braunes Schwitzmehl gemacht, dies mit Brühe glatt gekocht, mit 1 Priſe Zucker, Pfeffer, Salz und 1 Glaſe Wein(am beſten Madeira) abgeſchmeckt und die Kaſtanien darin auf langſamem Feuer gar gekocht. Die Sauce muß beim Anrichten kurz und bündig ſein und die Kaſtanien dürfen nicht zerbröckeln.
b) als Beilage zu anderem Gemüſe werden die Kaſtanien, nachdem ſie abgezogen ſind, mit lauem Waſſer aufgeſetzt und ganz leiſe gekocht, bis ſie ſich mit einer Nadel zwar durchſtechen laſſen, aber noch härtlich ſind. Dann hebt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus, breitet ſie auf einem ſauberen Tuch aus und läßt ſie trocken werden Inzwiſchen ſchwitzt man Butter mit einem Stückchen Zucker in einem Tiegel, thut die Kaſtanien hinein und läßt ſie unter fortwährendem Schütteln auf dem Feuer, bis ſie vollends weich und von der Butter ganz durchzogen ſind.
Oder aber man bereitet ſie, wie bei a geſagt iſt, nur mit ſo wenig Sauce, daß dieſe während des Kochens ganz verdampft und die Kaſtanien, wenn ſie gar ſind, nur braun und glaſiert erſcheinen.
c) mit friſcher Butter oder zum Butterbrot zu eſſen, behalten die Kaſtanien den beſten Geſchmack, wenn man Gelegenheit hat, ſie trocken in der Aſche oder der Bratröhre zu röſten. Es wird dazu nur ein Kreuz⸗ ſchnitt in der äußeren harten Schale gemacht, mit welcher ſie auch an⸗ gerichtet werden.
Hat man weder ein heißes Bratrohr noch glühende Aſche, ſetze man ſie mit kaltem Waſſer auf und koche ſie gar.
411. Körbel⸗Rübchen. Dies zarteſte aller Wintergemüſe(vom November bis April) iſt noch viel zu wenig bekannt.
Die kleinen Rüben werden gewaſchen und in Waſſer gekocht, bis ſich die Haut abziehen läßt wie von Mandeln.
Dann thut man ſie entweder in zerlaſſene Butter und dünſtet ſie bei vorſichtigem löffelweiſen Zufüllen von etwas Brühe vollends weich.
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XIII. Gemüſe. 277
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Oder man bereitet mit leichter Brühe ſtatt des Blumenkohlwaſſers die Blumenkohlſauce nach Nr. 299 und läßt ſie darin gar ſchmoren.
Sie mit einer braunen Schwitzmehlſauce wie Kaſtanien oder Teltower Rüben zu kochen, benimmt ihnen den feinen Geſchmack.
412. Königserbſen(für 6—7 Perſonen). 1 Ltr. dick gekochte, durch⸗ geſchlagene Erbſen, 6 Eier, 1—2 Löffel geriebene Semmel, ½ Taſſe Milch oder Sahne, Butter, übriggebliebene kalte Bratwurſt.
Die Erbſen werden mit den Eiern, der Milch und der Semmel tüchtig gerührt und mit Pfeffer und Salz abgeſchmeckt. Sie dürfen nicht zu ſcharf im Geſchmack ſein.
Dann ſtreicht man eine Form recht fett mit Butter aus, zieht die Haut von der Bratwurſt, ſchneidet ſie in Scheiben und belegt mit dieſen den Boden und die Seitenwand der Form(an der fettgeſtrichenen Butter haften ſie leicht); füllt die Erbſenmaſſe hinein und ſtellt ſie auf einen Steim in den Ofen. Zu viel Unterhitze darf ſie nicht haben. Nach ¾ Stunden iſt ſie gut und kann aus der Form geſtürzt werden. Man giebt nach Belieben zerlaſſene Butter oder braune Butter mit Zwiebeln oder die heißgemachte Bratwurſtſauce dazu.
413. Kohlrabi. Kohlrabi werden am beſten mit kräftiger Rind⸗ fleiſchbrühe gekocht.
Die großen grünen Blätter werden fortgeworfen, die hellen zarten Herzblätter kann man fein ſchneiden und mit in das Gemüſe nehmen. Die Knollen werden geſchält, wobei man die von den Wurzeln ausgehenden holzigen Faſern gut entfernt, gewaſchen, und in gut ſtrohhalmbreite Streifen geſchnitten. Wenn die Kohlrabi ganz jung ſind, kann man ſie gleich mit Brühe aufſetzen; ſpäter thut man beſſer, ſie erſt in kochendem Waſſer 1—2 mal überkochen zu laſſen. Dann gießt man das Waſſer ab und ſo viel Brühe auf, daß ſie mit den Kohlrabi gleich ſteht; nicht mehr. Thut etwas Salz und einige ganze Pfefferkörner daran, füllt auch wohl etwas von dem friſchen Suppenfett nach und kocht ſie langſam weich. Sie müſſen auf der Zunge zergehen. Die kurz eingekochte Brühe ſeimt man vor dem Anrichten mit etwas geriebener Semmel an l(eine lange Sauce dürfen Kohlrabi nicht haben), rührt 1 Löffel feingewiegte Peterſilie und — wenn die Brühe nicht fett genug war— 1 Stich friſche Butter durch.
Je nach ihrem Alter brauchen Kohlrabi ½— 1 ½ Stunden zum Weichwerden.
414. Gefüllte Kohlrabi. Von ziemlich großen aber noch jungen und zarten Kohlrabi, die man geſchält und ſauber gewaſchen hat, wird oben eine Scheibe(als Deckel) abgeſchnitten und danach die Mitte ausgehöhlt.

Dann bereitet man einen guten nicht zu feſten Klopsteig(ſiehe Klops) von halb Rind, halb Schweinefleiſch, füllt damit die ausgehöhlten Kohlrabi, bindet den kleinen Deckel mit einem Faden darauf feſt und legt ſie dicht nebeneinander in einen möglichſt engen Tiegel, gießt ſoviel Fleiſch⸗ brühe darauf, daß ſie eben bedeckt ſind, ſalzt ſie und läßt ſie feſt zugedeckt weichkochen.
Die Fäden werden beim Anrichten abgebunden. Die zurückgebliebene Brühe wird ſchnell mit etwas weißem Schwitzmehl angeſeimt, mit fein⸗ gewiegter Peterſilie durchgeſchwenkt und als Sauce dazu gegeben.
415. Kümmel⸗Kartoffeln. Geſchälte, gut gewaſchene Kartoffeln werden mit Salz und reichlich Fett(am beſten halb Butter, halb friſches Rindernierenfett, oder auch friſch abgefülltes Suppenfett oder fette Brühe) in nicht zu vielem Waſſer ſo weich gekocht, daß ſie zerfallen und muſig werden. Dann rührt man 1 Löffel voll Kümmelkörner durch, läßt ſie ein⸗ mal damit aufkochen und ſchmeckt ſie vor dem Anrichten gut ab.
In altpommerſchen Familien werden dieſe Kartoffeln zu Backobſt gekocht und kaltes Fleiſch, Karbonaden oder Bouletten dazu gegeſſen. Für jeden, der dies nicht kennt, eine etwas befremdliche Zuſammenſtellung, die aber trefflich mundet.
416. Leipziger Allerlei. Grüne Erbſen(Schoten), in halbfinger⸗ lange Stücke geſchnittener Spargel, ganz kleine junge Mohrrüben(Möhren, Karotten), welche geputzt werden, aber ganz bleiben; auch in Scheiben geſchnittene junge Kohlrabi, d. h. nur ſolange dieſelben ganz jung ſind, und Champignons und Morcheln, die je nach Größe zerſchnitten werden.
Alles dies kocht man in etwas ſchwach geſalzener Brühe(oder Waſſer mit Fleiſchextrakt) weich. Dann knetet man reichlich Butter mit ſoviel Mehl durch, wie nötig iſt, um die Brühe ſeimig zu machen, thut dies zum Gemüſe und läßt es mit demſelben kochen, bis das Mehl ganz verkocht und eben iſt. Vor dem Anrichten ſchmeckt man das Gericht mit Salz ab und ſtreut reichlich feingehackte Peterſilie daran.
„Leipziger Allerlei“ darf nicht mehr Sauce haben wie andere Sommer⸗ gemüſe auch.
Will man dies Gericht im Winter aus Büchſengemüſe bereiten, ſo macht man ſich die Sauce vorher von Brühe, weißem Schwitzmehl und ctwas von dem Karotten⸗ oder Schotenwaſſer aus der Büchſe fertig(das Spargelwaſſer ſchmeckt ſelten gut), ſchwenkt das Gemüſe darin durch und läßt es ſtehen bis es heiß iſt. Die getrockneten Morcheln kocht man vorher für ſich allein in Waſſer weich und die Champignons dürfen ſelbſt⸗ verſtändlich nicht ſauer, ſondern nur in Butter eingemacht geweſen ſein.

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XIII. Gemü
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417. Linſen. Die Linſen werden verleſen, gewaſchen und weich⸗ gekocht, wie dies in der Vorbemerkung zu Hülſenfrüchten(ſiehe Suppen) geſagt iſt.
Dann bereitet man entweder braunes Schwitzmehl, verkocht dies zu einer dünnſeimigen Sauce, würzt ſie mit Salz, geriebenen Zwiebeln, ge⸗ hackter Peterſilie, 1 kleinen Priſe Pfeffer und mit reichlich Fleiſchextrakt, und kocht die Linſen darin noch ein Weilchen durch.
Oder man macht, wie vielfach üblich, eine ſüß⸗ſaure Speckſauce (nach Nr. 344b), mit welcher die Linſen vor dem Anrichten durch⸗ geſchwenkt werden.
Bei beiden Arten wird das Waſſer, in welchem die Linſen weich⸗ gekocht wurden, bis auf den letzten Tropfen abgegoſſen.
418. Löffel⸗Erbſen. Gelbe Erbſen(kleine, ungeſchälte) werden mit kaltem Waſſer aufgeſetzt, abgekocht, und reichlich friſches kochendes Waſſer darauf gegoſſen. Nachdem die Erbſen 1 ½— 2 Stunden gekocht haben, thut man geräucherten, durchwachſenen Speck hinein(auf 1 Ltr. Erbſen etwa 350— 400 g). Noch 1 Stunde ſpäter kocht man 1 Ltr. Kar⸗ toffeln ab und thut ſie auch in die Erbſen und läßt alles zuſammen gar und weich werden. Die Kartoffeln müſſen etwas vermuſen. Einige Stengel Majoran und Thymian legt man ziemlich zu Anfang in die Erbſen und ſchmeckt das Gericht zuletzt mit Salz ab.— Das bei dem langen Kochen verdampfende Waſſer gieße man immer kochend nach: Löffel⸗Erbſen dürfen nicht zu dick ſein, eher wie eine ſteife Suppe.
419. Maccaroni. Man ſorge, nur Maccaroni von beſter Qualität zu bekommen; minderwertige verweichen im Waſſer und haben einen faden Geſchmack.
Die Maccaroni werden in halbfingerlange Stücke gebrochen, in ſtarkgeſalzenes(2 Theelöffel Salz auf 1 Ltr. Waſſer) kochendes Waſſer ge⸗ worfen und ſchnell weich gekocht; etwa 20— 30 Minuten. Dann läßt man ſie auf einem Durchſchlag abtropfen und richtet ſie gehäuft an, be⸗ füllt ſie mit brauner Butter, in der etwas geriebene Semmel geröſtet iſt, und giebt ſie recht heiß zu Tiſch.
Auch kann man beim Anrichten geriebenen Parmeſankäſe zwiſchen die Maccaroni ſtreuen.
Maccaroni in der Form, zu denen man außer gekochtem Schinken ſowohl Fiſch⸗ wie Bratenreſte jeder Art verwenden kann, ſiehe Nr. 207, 209, a und b.
420. Mairüben. Werden am wohlſchmeckendſten, wenn man ſie wie Kohlrabi in Brühe kocht. Am beſten Hammelbrühe.

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Gemüſe.
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Vorher werden ſie geſchält, gewaſchen, in Scheiben geſchnitten und im Waſſer mit einer Priſe doppeltkohlenſauren Natrons abgekocht. Dann
wird das Waſſer ab- und ſehr wenig Brühe aufgegoſſen. Mairüben ſind
etwas wäſſerig und bedürfen wenig Flüſſigkeit. Mit Salz und einigen ganzen Pfefferkörnern werden ſie weichgekocht und zuletzt mit Schwitzmehl angeſeimt.
Vielfach ſchneidet man ſie auch in ſchmale nicht zu dünne Streifen, etwa wie man Mohrrüben vierteilt, und kocht ſie genau wie Teltower (weiße) Rüben. Siehe dieſe.
421. Maiskolben. Die jungen Maiskolben ſind ein ebenſo zartes und feines Gemüſe wie Spargel, aber in Norddeutſchland noch wenig bekannt. Man ſchneidet die Kolben, wenn die Körner daran vollſtändig ausgebildet aber noch weiß und weich ſind; löſt die Blätter ab, wäſcht die Kolben und kocht ſie in ſchwachgeſalzenem Waſſer gar. Etwa ½ Stunde. Dann werden ſie ſehr heiß zu Tiſch gegeben und die Körner, die man von den Kolben löſt, mit friſcher Butter verſpeiſt.
Das Gericht iſt von Amerika zu uns gekommen und teilt„Bruder Jonathan“ die gekochten Kolben auch wohl der Länge nach in Viertel und ſtreift die Körner mit Zähnen und Lippen ab, wie wir etwa eine Johannisbeertraube verſpeiſen. Doch iſt dieſe Sitte wenig empfehlenswert.
422. Maronen(ſiehe Kaſtanien).
423. Mohrrüben, Möhren, Karotten. Die Mohrrüben werden geputzt, gewaſchen und— wenn ſie ſchon größer ſind— gevierteilt; wenn noch jung nur am oberen, dicken Ende eingekerbt.
Sie werden nicht abgekocht, ſondern gleich mit ſoviel kochender Brühe, daß ſie eben bedeckt ſind, aufgeſetzt und weich gekocht. Kurz vor dem Anrichten ſeimt man ſie mit weißem Schwitzmehl an, rührt reichlich feingehackte Peterſilie durch und ſchmeckt ſie mit Pfeffer, Salz und einer Priſe Zucker ab.
424. Morcheln(Morchellar esculenta). Die gereinigten Morcheln*) werden ganz oder gehackt mit etwas Butter geſchwitzt bis die Feuchtigkeit der Morcheln ziemlich verdampft iſt. Dann kocht man Fleiſchbrühe mit weißem Schwitzmehl zu einer ſeimigen Sauce, vermiſcht dieſe mit den Morcheln, fügt gehackte Peterſilie, Salz, Pfeffer und ein wenig fein ge⸗ hackten Schnittlauch hinzu, läßt die Morcheln noch eine kurze Zeit damit durchkochen und zieht ſie mit einigen Eidottern ab, welche mit ſüßer oder
*) Morcheln müſſen ihrer leicht giftigen Beſtandteile wegen ſtets abgekocht und dies erſte Waſſer abgegoſſen werden. Siehe Allgemeines.
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ſaurer Sahne klar gequirlt ſind. Man kann zur Verbeſſerung des Ge⸗ ſchmackes ein Stück Schinken mit den Morcheln ſchwitzen, das man beim Anrichten heraus nimmt.
425. Pfifferlinge.(Cantharellus cibarius.) Nachdem die Pilze ſauber beputzt ſind, wäſcht man ſie 2—3 mal tüchtig in recht reichlich viel friſchem Waſſer, in welches man einen Löffel voll Salz thut. Letzteres reinigt ſie beſonders gut.
Dann thut man die gewaſchenen Pilze in einen irdenen Tiegel und gießt ſoviel kochendes Waſſer darauf, daß ſie eben bedeckt ſind. Sobald ſie wieder kochen, ſchäumt man ſie gut, thut dann 1 Stich friſche Butter, 1—2 Schalotten, etwas Salz und geſtoßenen Pfeffer daran und zuletzt ein wenig Citronenſaft. Wenn ſie gar und weich ſind(nach 20— 30 Minuten), macht man ſie mit in Waſſer klargerührtem Mehl ſeimig und rührt etwas feingehackte Peterſilie durch.
Sollten die Pfifferlinge anfangs ſehr ſaften, fülle man etwas von dem Waſſer ab; wenn es nötig werden ſollte, kann man dasſelbe ſpäter nach und nach wieder zugießen. Eigentliche Sauce dürfen ſie nicht haben, ſie müſſen ganz kurz einſchmoren.
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Pfifferlinge kann man auch braten. Dazu werden ſie, nachdem ſie geputzt und gewaſchen ſind, wie oben angegeben iſt, in ſteigende Butter oder zerlaſſenen Speck gelegt und mit Pfeffer, Salz und 1—2 ganzen Zwiebeln gar gebraten, doch nicht braun oder röſch.
426. Reis.
a) Mit Milch. Wenn Milchreis ſehr gut werden ſoll, muß man auf ½ kg Reis 3 Ltr. Milch rechnen, die man nach und nach daran gießt. Will man ſparen, ſetze man den Reis, den man vorher ein paar⸗ mal mit kaltem und heißem Waſſer waſchen muß, mit etwa 1 Ltr. Waſſer auf und fange erſt, wenn er darin aufgequollen iſt, an, Milch nachzugießen. Er muß ganz langſam 1 ½— 2 Stunden mehr ziehn als kochen; 1 Stückchen Citronenſchale, 1 paar bittere Mandeln und ½ Theelöffel Salz geben ihm einen guten Geſchmack. Beim Anrichten wird er mit Zucker und Zimt beſtreut.
Will man Milchreis als etwas ganz beſonders Gutes geben, rühre man, ſobald er gar iſt, 2— 3 gut verquirlte Eier durch, ohne ihn wieder aufs Feuer zu ſetzen und ſchichte beim Anrichten kleine Suppen⸗ Makronen und eingemachte Früchte mit hinein. Garniere ihn auch obenauf mit beidem.
b) Mit Apfeln. Hierzu kocht man entweder Apfelmus und Milch⸗ reis jedes für ſich allein, und ſchichtet es beim Anrichten, lagenweiſe ab⸗ wechſelnd, in einer tiefen Schüſſel auf;

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oder man ſetzt den Reis mit Waſſer und Butter auf und thut, wenn er anfängt zu quellen, geſchälte und in Viertel geſchnittene Äpfel hinein. Auf ¼ kg Reis rechne man 2 Eßlöffel Butter und einen Suppenteller gehäuft voll Apfel. Zucker thut man nach Geſchmack daran(anfangs nicht zu viel) ebenſo Salz und etwas Citronenſchale oder 1 Stückchen Zimt.
c) Waſſer⸗Reis mit Roſinen wird mit Butter und Zucker genau wie der obige gekocht; nur daß man ſtatt der Apfel 10—15 Minuten vor dem Anrichten gut gewaſchene und verleſene Sultanroſinen hineinſchüttet; auf ³¼ kg Reis 100 g Roſinen.
Wer den weichlichen Geſchmack der Sultanroſinen nicht liebt, nehme 120 g große Roſinen und 50 g kleine(Korinthen); entkerne aber die großen vorher. Roſinenreis wird beim Anrichten gleichfalls mit Zucker und Zimt beſtreut.
d) Bouillonreis mit Tomaten. Der gut gewaſchene und verleſene Reis wird mit Waſſer aufgeſetzt; wenn er anfängt zu kochen, gießt man dies ab und dafür gute kräftige Rind⸗ oder Hammelfleiſchbrühe darauf, mit welcher man ihn ſo langſam weich ſchmort, daß die Körner nicht zerfallen..
Daneben wäſcht man Tomaten, ſchneidet ſie in Viertel, thut ſie in ein irdenes Kochgefäß und giebt reichlich Salz, aber nur ſo wenig Waſſer darauf, daß der Boden des Gefäßes eben bedeckt iſt. Sie geben ſelbſt reichlich Saft.
Wenn ſie gar und weich ſind, werden die Tomaten durch ein Sieb geſtrichen, damit Schale und Kernhaus zurückbleiben. Dann rührt man 1 Stich Butter, ½ Theelöffel Fleiſchextrakt und einen Hauch Pfeffer durch den Brei und ſchichtet ihn— wenn der Reis gar iſt— mit dieſem lagenweiſe abwechſelnd in einer tiefen Schüſſel auf. Die letzte Schicht muß Reis ſein, den man mit kleinen Häufchen Tomatenbrei verziert. Sollte dieſer nach dem Durchſtreichen durch das Sieb noch zu flüſſig ſein, ſetze man ihn nochmal aufs Feuer und ſtreue eventuell eine wenig geriebene Semmel hinein.
Dieſer Bouillon⸗Reis mit Tomaten iſt ganz beſonders gut zu Ge⸗ flügel, Kalbsfricandeaux, Kaninchen und anderem zarten Braten.
427. Rhabarber. Von den erſten zarten Stengeln der Rhabarber⸗ ſtaude Kompott zu bereiten, iſt jetzt wohl überall Sitte; daß aber die Blätter— ſo lange ſie jung ſind— ein ſehr wohlſchmeckendes und ge⸗ ſundes Gemüſe liefern, iſt noch viel zu wenig bekannt. Und doch iſt dasſelbe ſo ſchnell und einfach zu bereiten.
Man braucht die Blätter nur, nachdem ſie von den Stielen und den groben Rippen befreit und tüchtig gewaſchen ſind, erſt 10— 20 Minuten

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XIII. Gemüſe. 283
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in leicht geſalzenem Waſſer abzukochen; letzteres dann abzugießen und die Blätter in Butter mit etwas Salz und Pfeffer und ein paar Löffeln Brühe noch ein Viertelſtündchen durchzuſchmoren. Sollte die Brüühe nicht ganz verkochen, rühre man ein wenig geriebene Semmel daran: dies Gemüſe darf keine lange Sauce haben.
428. Roſenkohl. Die kleinen grünen Roſe⸗ etwas beputzt und gut gewaſchen zu werden. Dann läßt man ſie in kochendem Waſſer einmal überkochen(nicht länger), thut etwas Butter und Rindfleiſchbrühe in einen Tiegel, legt die Roſen hinein, die kaum halb bedeckt ſein dürfen, ſtreut Salz und Pfeffer daran und ſchmort ſie feſt zugedeckt weich.
Sie dürfen nicht zerfallen, deshalb koche man ſie auf gelindem Feuer zund rühre wenig. Sollte, wenn ſie gar ſind, ein kleiner Reſt Brühe geblieben ſein, ſtreue man einen Theelöffel geriebene Semmel daran. Saucig darf auch dies Gemüſe nicht auf den Tiſch kommeu.
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429. Saure Kartoffeln. Die Kartoffeln werden in der Schaler gekocht, abgezogen, möglichſt heiß in gut ſtrohhalmdicke Scheiben geſchnitten, welche man in einer nach Nr. 344 bereiteten, dünnſeimigen Speckſauce durchſchwenkt und einmal damit aufkochen läßt.
430. Sauerkohl. 1 kg vom beſten(Magdeburger oder Düſſel⸗ dorfer) Sauerkohl wird leicht in kaltem Waſſer gewaſchen und in einem irdenen, mehr hohen als breiten Topf, in welchem er recht eng liegt, aufs Feuer geſetzt. Dann gießt man ſo viel kaltes Waſſen darauf, daß er eben bedeckt iſt. 1—2 Löffel Schweineſchmalz legt man am beſten ſchon vor dem Kohl unten in den Topf. Feſt zugedeckt läßt man Sauerkohl auf gelindem Feuer 3—4 Stunden kochen und ſchmeckt er am beſten, wenn das Waſſer dann gerade verdampft iſt, ſo daß man ihn ohne weiteres anrichten kann. Iſt dies nicht der Fall, bindet man ſihn mit ein wenig klar gerührtem Kartoffelmehl.
Saucig darf er nicht auf den Tiſch kommen. Kurz vor dem An⸗ richten ſchmecke man ihn mit Salz ab; Eſſig nachzugießen ſollte nie nötig ſein: bei wirklich gutem Sauerkohl genügt die natürliche Säure.
431. Sauerkohl mit Faſau oder Rebhuhn“*). Der Kohl wird, nach⸗ dem er leicht gewaſchen iſt, zur Hälfte in einen nicht zu großen irdenen. Topf gethan; darauf legt man fettes Schweinefleiſch(250 g auf 1 kg Kohl), die in Hälften tranchierten Rebhühner oder den in Viertel zerteilten Faſan; einige zerſchnittene und in Butter bräunlich gebratene Schalotten
*) Hierzu laſſen ſich auch alte Rebhühner noch verwenden; das Schmoren im Kohl macht ſie mürbe.

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und einige Schinkenſchnitte. Alles wird recht dicht ineinander geſchichtet, dann packt man die andere Hälfte des Kohles feſt darauf, gießt ſoviel halb Waſſer, halb Weißwein darüber, daß das Ganze eben bedeckt iſt, und läßt es feſt zugedeckt auf gelindem Feuer(beſſer noch im Ofen) gar ſchmoren. Da das Fleiſch eher weich wird, nimmt man das Geflügel — ſei es Faſan oder Rebhühner— auch eher heraus, legt es, damit es nicht trocken wird, in heiße Brühe bis der Kohl auch weich und ſeine Sauce eingekocht iſt. Beim Anrichten läßt man das Schweinefleiſch und den Schinken zurück und umlegt den Rand der Schüſſel mit dem zierlich tranchierten Wildgeflügel.
432. Sahne⸗Kartoffeln. Die Kartoffeln werden geſchält, gewaſchen, in Stücke geſchnitten, mit 1—2 Lorbeerblättern in Salzwaſſer gar gekocht 6 und abgegoſſen.
Will man ſie mit ſüßer Sahne fertig machen, wiege man einige I Zwiebeln recht fein, ſchmore dieſe in Butter weich und ſchwitze nachher noch ½—1 Löffel Mehl darin gar; doch muß alles weiß bleiben. Rühre 6 dies mit der Sahne glatt und gieße es über die Kartoffeln, die bei A fleißigem Umſchwenken damit durchſchmoren müſſen, bis Kartoffeln und 1 Sauce gut miteinander verbunden ſind. Sie brauchen reichlich Salz und bei Tiſch etwas Pfeffer.
Hat man ſaure Sahne, läßt man Zwiebeln und Schwitzmehl fort, verquirlt das Mehl nur noch mit der Sahne und etwas Eſſig, gießt dies über die abgegoſſenen Kartoffeln, läßt ſie damit durchſchmoren, ſchmeckt ſie mit Pfeffer und Salz ab und rührt vor dem Anrichten noch einen Stich friſche Butter durch.
Kalter Braten jeder Art paßt dazu.
433. Schmor⸗Kartoffeln. Dieſe ſind überall da am Platz, wo man übriggebliebenen Braten lieber kalt als aufgewärmt ißt.
Die Sauce des Bratens(es können auch mehrere Reſte von ver⸗ ſchiedenen Bratenſaucen ſein) wird mit etwas Brühe(oder Waſſer mit Fleiſch⸗ extrakt) verlängert, zum Kochen gebracht und dann die in der Schale ge⸗ kochten Kartoffeln möglichſt heiß in Scheiben hineingeſchnitten und auf gelindem Feuer ein Weilchen damit durchgeſchmort.
Hat man nur wenig Bratenſauce, bräune man etwas Mehl in reichlich Butter, koche es mit Brühe klar, gebe die Sauce hinein und ſchmecke ſie mit Salz und 1 kleinen Priſe Pfeffer ab, bevor man die Kartoffeln hineinſchneidet.
434. Schmorkohl(Kraut). a) 1 großer, recht feſter Kopf Rotkohl oder halb Weiß⸗ und halb Rotkohl(man kann auch ganz Weißkohl nehmen, der weicher iſt und leichter verdaulich ſein ſoll) wird in Viertel geſchnitten,
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XIII. Gemüſe. 285
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die dickſten Strünke entfernt und der Kohl dann quer in recht feine Streifen gehobelt oder geſchnitten(am beſten auf einem Brett). 2—3 Ltr. Waſſer werden aufgekocht, der Kohl hineingethan und einige Minuten abgekocht. Dann wird er mit etwa ¾ Ltr. friſchem kochenden Waſſer aufgeſetzt und tüchtig gekocht. Nach 1—1 ½ Stunden thut man 1 Löffel Schmalz(am beſten Gänſeſchmalz), 2 große geſchälte, vom Kernhaus be⸗ freite, zerſchnittene Musäpfel, 1—2 Löffel Eſſig, 1 Löffel Zucker, 1 Thee⸗ löffel Salz daran und läßt den Kohl noch 2—3 Stunden langſam ſchmoren, bis er ganz weich iſt. Wenn das Waſſer zu ſehr einkocht, gieße man etwas zu, auch kann man zuletzt 1 Meſſerſpitze Kartoffelmehl an⸗ ſeimen.
b) Kräftigeren, wenn auch vielleicht etwas ſchwereren Schmorkohl, der ganz beſonders gut zu Haſenbraten ſchmeckt, erhält man, wenn man den feingeſchnittenen Rotkohl nach dem Waſchen nicht abkocht, ſondern reichlich mit kaltem Eſſig beſprengt, gut damit durchmengt und 10 bis 15 Minuten damit ſtehen läßt.
Inzwiſchen ſchneidet man Speck würflig, läßt ihn im Schmortopf gelblich(nicht braun) ausbraten, thut den tropfnaſſen Kohl hinein und läßt ihn bei fleißigem Umrühren, aber doch feſt zugedeckt, darin gar ſchmoren. Man würzt ihn mit 1—1 ½ Löffeln Zucker und einigen Nelken, ſchneidet auch einige Äpfel feinſcheibig hinein, ſalzt ihn aber erſt kurz vor dem Anrichten und giebt immer nur löffelweis Waſſer hinein und auch nur dann, wenn er anzuſitzen droht.
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Wer für Leute kocht, die auf ihren Magen Rückſicht zu nehmen haben, nehme ſtets nur Weißkohl, koche ihn mit 1 Meſſerſpitze doppelt⸗ kohlenſaures Natron ab und ſchmore ihn danach weder mit Speck noch Schmalz, ſondern lege ½— ³¼ kg Schweinefleiſch hinein, decke den Kohl darüber, gebe 2—3 Pfefferkörner, einige kleingeſchnittene Apfel und ſoviel Waſſer hinein, daß das Ganze eben bedeckt iſt.
Die nötige Säure gebe man ihm, weun das Fleiſch weich iſt, durch Apfelwein, ſüße vorſichtig und ſeime— wenn nötig— ein wenig klar⸗ gerührtes Mehl an.
435. Schwarzwurzeln. Schwarzwurzeln wirft man— ſobald ſie ſauber geſchabt ſind— in Milch, die mit etwas Waſſer verdünnt ſein kann, wäſcht ſie darin mit einer Hand voll Mehl oder Weizenkleie durch und läßt ſie bis zum Gebrauch darin liegen. Nur ſo bleiben ſie vollſtändig weiß; und das auch nur, wenn man ſie nachher im irdenen Geſchirr kocht.
Vielfach werden ſie nur wie Spargel in Salzwaſſer weich gekocht und— als eine Art falſcher Spargel— in derſelben Art wie dieſer an⸗ gerichtet und mit denſelben Saucen ſerviert(ſiehe Nr. 436 Spargel).

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286 Gemüſe.
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Wohlſchmeckender werden die in etwa 4 cm lange Stücke geſchnittenen Schwarzwurzeln, wenn man ſie ein paar Minuten in Salzwaſſer abkocht, ſie dann in ſoviel kräftige, kochende Fleiſchbrühe legt, daß ſie knapp bedeckt ſind, einen guten Stich Butter daran thut und, wenn ſie darin weich und gar geſchmort ſind, die recht kurz eingekochte Brühe mit gelbem Schwitz⸗ mehl anſeimt und mit Salz, 1 kleinen Priſe Pfeffer und 1 Löfſel fein⸗ gewiegter Peterſilie würzt.(Mit Salzen ſei man ſparſam.)
Wenn daneben genügend Fleiſchklöße von kräftiger Klopsmiſchung (ſiehe Nr. 154) in Salzwaſſer oder Brühe gar gekocht und die Schwarz⸗ wurzeln darüber angerichtet werden, geben ſie— mit Salzkartoffeln— eine auskömmliche Mahlzeit.
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Sollen ſie als feinere und beſonders für Herren pikantere Beilage zu Kotelettes, Karbonade oder gebratener Zunge gegeben werden, kocht man die Schwarzwurzeln in Salzwaſſer gar, ſchwenkt ſie dann auf dem Feuer in friſcher Butter und geriebenem Parmeſankäſe, bis ſich beides vollſtändig miteinander vermiſcht hat und richtet ſie mit einem Hauch Paprika an.
436. Spargel. Er gilt als König aller Gemüſe und muß die Sorgfalt, welche man ihm ſchuldig iſt, bereits beim Einkauf reſp. beim Stechen beginnen. Die erſte Regel iſt, Spargel, welcher nicht gleich ver⸗ braucht wird, naß, kühl und du nkel aufzubewahren. Für 1—2 Tage lege man ihn in klares, kaltes Brunnenwaſſer; will man ihn noch länger halten, iſt das Einſchlagen in naſſen Sand, der öfter angefeuchtet wird, vorzuziehen
Geſchält werde er möglichſt kurz vor dem Gebrauch; man bediene ſich dazu, nachdem man ihn gewaſchen, eines ſehr ſcharfen Meſſers; laſſe den zarten Kopf dabei unberührt; nehme die Schale, die dicht unter dem⸗ ſelben noch ſehr fein iſt, nur ganz dünn weg; ſchneide aber mit dem Meſſer je tiefer, je mehr man ſich dem unteren Ende nähert. Letzteres wird ſchräg glattgeſchnitten und ſoweit weggenommen, wie es etwa holzig ſein ſollte. Keinenfalls laſſe man aus falſch verſtandener Sparſamkeit harte Stellen am Spargel: ſie beeinträchtigen den Genuß aufs äußerſte. Das Schälen des Spargels muß mit Sorgfalt und großer Aufmerkſamkeit geſchehen und ſollte deshalb ſtets von der Hausfrau oder ihren Töchtern ſelbſt vorgenommen, nie den Dienſtmädchen überlaſſen werden.
a) Stangenſpargel mit Butter. Hierzu nimmt man mög⸗ lichſt dicke Spargel, wäſcht ſie nach dem Schälen nochmals leicht in kaltem Waſſer, ſetzt eine recht geräumige Kaſſerole mit viel Waſſer auf, legt, wenn dies kocht, die Spargel glatt und gleichmäßig hinein, ſo daß die
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XIII. Gemüſe.
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Köpfe alle nach einer Seite liegen, ſalzt das Waſſer ſchwach und läßt es auf raſchem Feuer kochen bis die Spargel weich ſind, was man durch. Hineinſtechen mit der Gabel leicht erkennt. Es dauert 40—50 Minuten. Dann nehme man die Spargel ſogleich mit dem Schaumlöffel heraus (durch langes Stehen im Waſſer verweichen ſie und bekommen einen faden Geſchmack), lege ſie alle in derſelben Richtung auf eine längliche Schüſſel, befülle ſie mit brauner Butter, in der man etwas geriebene Semmel(Bröſeln, Stoßbrot) geröſtet hat und gebe ſie recht heiß zu Tiſch.
Bei feinen Geſellſchaftseſſen und wenn man nur ganz ſtarke, mindeſtens daumendicke Stangen hat, werden Spargel in neuerer Zeit als beſonderer Gang und ohne jede Beilage nach dem Braten ganz für ſich allein gegeben. Nur mit Butterſaucec.
Als Zwiſchengericht giebt man dazu geräucherten Lachs oder Zunge; gebratene kleine Klopſe, Fritüren oder Fricandeaux als Beilage.
Als Hauptgericht paſſen dazu: gebratene Hühner, Tauben, Kotelettes oder Kalbsbraten.
b) Mittelſtarke Spargel werden nach dem Schälen in fingerlange Stücke geſchnitten und, wenn ſie in ſchwach geſalzenem Waſſer weichgekocht ſind, entweder mit Sauce Nr. 299, 305, 316 durchgeſchwenkt; oder mit jungen Erbſen oder Morcheln gemiſcht zu Tiſch gegeben.(Siehe auch⸗ „Leipziger Allerlei“ und„Maifrikaſſee“.)
c) Als einfachſte Art gelten Spargel mit Kartoffeln. Auf ℳ kg Spargel, der dritter Güte ſein kann, rechne man 1 Ltr. Kartoffeln, ſchäle ſie und koche ſie in Salzwaſſer gar. Wenn dies abgegoſſen, ſchütte man⸗ die Kartoffeln zu den inzwiſchen auch faſt weichgekochten Spargeln und laſſe ſie mit dieſen zuſammen weiterkochen, bis letztere ganz weich ſind. Das Ganze muß durch die nun muſig gewordenen Kartoffeln ein mehr ſuppiges Gericht ſein, durch das man vor dem Anrichten ½ Theelöffel Fleiſchextrakt, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel feingewiegte Peterſilie und 1 Priſe Zucker rührt.
Auch der Spargel, den man in die Brühſuppe thun will, wird für ſich allein in Salzwaſſer gar gekocht und in die Terrine gelegt, bevor man die Suppe anrichtet.
Außerdem kann man das Waſſer, in welchem jede Art Spargel ge⸗ kocht iſt, zu Suppen benutzen. Entweder würzt man ſchon vorhandene Brühſuppen mit einigen Löffeln voll Spargelwaſſer, oder man gießt zum Spargelwaſſer ſo viel kochendes Waſſer, daß erſteres ſeinen ſtrengen Ge⸗ ſchmack verliert, thut Fleiſchextrakt hinein und richtet es nun über weich⸗ gequollenem Suppenreis oder anderem(ſiehe Suppeneinlagen) wie wirk⸗ liche Brühſuppe an.

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288 Gemüſe.
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437. Spinat. Spinat wird nach dem Verleſen, welches ſehr ſauber gemacht werden muß, in Salzwaſſer 5 Minuten gekocht, dann in ein Sieb gethan, mit kaltem Waſſer überſpült und feingehackt. Danach ſetzt man ihn mit einem Stück Butter, geriebener Zwiebel, 1 Meſſerſpitze feinem Pfeffer auf und läßt ihn vollends gar ſchmoren. Wenn nötig, thut man ein wenig kräftige Brühe dazu, die man zum Schluß mit etwas ge⸗ riebener Semmel bindet. Man nimmt auch wohl etwas reichlicher Brühe und kocht eine Hand voll gut gewaſchener Buchweizengrütze mit durch.
Viele rühren auch, wenn der Spinat fertig iſt, einen gut gewäſſerten, feingewiegten Hering darunter.
Beim Anrichten wird er mit hartgekochten, in Hälften geſchnittenen Eiern belegt.
438. Stachys. Dies aus Japan eingeführte feine, neue Rübchen⸗ gemüſe iſt im Grunde nichts anderes wie unſer alter, ehrlicher, deutſcher Knollenzieſt. Iſt aber recht wohlſchmeckend.
Die kleinen Knöllchen müſſen mit einer ſcharfen Bürſte und oft ge⸗ wechſeltem reinen Waſſer gereinigt werden, bevor man ſie in kochendem Waſſer mit 1 Priſe Salz gar kocht(10—15 Minuten). Viele laſſen das feine Häutchen, was ſie umgiebt, daran; beſſer iſt es, dies nach dem Ab⸗ kochen abzuziehen und die Stachysknöllchen erſt dann, je nach Geſchmack, in einer holländiſchen oder Blumenkohl⸗Sauce(die man mit dem Stachys⸗ waſſer bereitet) durchzuſchwenken.
439. Steinpilze(Boletus edulis). Werden genau wie die Cham⸗ pignons Nr. 394 zubereitet.
In manchen Gegenden hält man Steinpilze für bekömmlicher, wenn ſie mit Kümmelſamen durchgeſchmort werden. Da dieſer aber leicht den fein⸗aromatiſchen Geſchmack derſelben beeinträchtigt, ſollte er ſtets nur feingeſtoßen und in ganz geringer Menge verwendet werden.
440. Teltower(weiße) Rüben. Da dieſe kleinen Rübchen mühſam zu putzen ſind, läßt man es gern am Abend vorher thun; muß ſie aber dann ungewaſchen mit etwas Mehl beſtreuen und feſt zudecken, ſonſt werden ſie blau. Vor dem Auſſetzen waſche man ſie mehrmals mit recht heißem Waſſer.
Zubereiten kann man ſie auf dreierlei Art und rechne dabei 100— 120 g Butter oder friſches Suppen⸗ oder Nierenfett(kein Schmalz) auf 1 kg Rüben.
a) Man gieße auf die ſauber gewaſchenen Rüben ſoviel Brühe, daß ſie eben bedeckt ſind. Am beſten ſchmecken ſie mit Hammelfleiſchbrühe, die man ſich— falls es am ſelben Tag eine Hammelkeule giebt— von dem abgelöſten Beinknochen und dem ſonſtigen Abfall(Haut und Fett) kocht.

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XIII. Gemüſe. 289
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Auch mit Brühe von Pökelgänſefleiſch, wenn dasſelbe nicht zu ſcharf ge⸗ ſalzen war, ſchmecken ſie gut.
Wenn die Rüben ein Weilchen kochen, thut man Salz und ganze Pfefferkörner daran und eine Kleinigkeit Zuckerkouleur, um ihnen eine gute Farbe zu geben. Dann läßt man ſie langſam weichſchmoren— 2 bis 3 Stunden. Kurz vor dem Anrichten macht man die Brühe mit braunem Schwitzmehl ſeimig. Sie müſſen im Gegenſatz zu anderen Gemüſen! Sauce haben, aber doch ganz gebunden ſein.
b) Man macht braunes Schwitzmehl(wenn man keine fette Hammel⸗ brühe hat, nimmt man reichlich Butter), kocht dies mit Brühe oder Waſſer und Fleiſchextrakt los, giebt einige Pfefferkörner hinein, eine kleine Priſe Zucker und ſchmeckt ſie mit Salz ab. Wenn alles glatt verkocht iſt, muß die Sauce dünn ſeimig ſein. Dann thut man die Rüben hinein und läßt ſie zugedeckt langſam weichſchmoren. Man hat nur nötig, ab und zu umzurühren, damit ſie nicht anbrennen.
c) Bei dieſer Art, die faſt veraltet iſt, bräunt man zuerſt die Rüben ſelbſt mit Butter und etwas Zucker in der Kaſſerolle. Gießt dann ſo viel Brühe darauf, daß ſie bedeckt ſind, giebt Salz und ganze Pfeffer⸗ körner daran und läßt ſie darin weichkochen. Macht ſie zuletzt mit braunem Schwitzmehl ſeimig und giebt auch wohl etwas Fiſchpfefferkuchen an die Sauce.
441. Teltower Rüben mit Hecht. Dies iſt ein ſehr beliebtes Zwiſchengericht und auch als winterliche Faſtenſpeiſe zu empfehlen.
Die Rüben werden dazu nach einer der oben angegebenen Arten fertig gekocht; dann blättert man den nach Nr. 222 gar gekochten Hecht in kleine Stücke, richtet ihn ſchichtweiſe mit den Rüben in einer tiefen Schüſſel an und ſtellt dieſe noch ein Weilchen heiß, damit er gut durchzieht.
Will man das Gericht etwas feiner anrichten, nehme man nicht zu große Fiſche, laſſe von dieſen eine Anzahl zierlicher Stücke roh zurück, wälze ſie— wenn die Rüben weich ſind— in Ei und Semmel, brate ſie in kreiſchender Butter ſchön goldbraun und umlege die angerichtete Schüſſel damit kranzförmig.
442. Gefüllte Tomaten.
a) Man ſchneidet die Tomaten mitten durch oder, wenn ſie klein ſind, oben einen Deckel ab; nimmt das Innere vorſichtig heraus, thut letzteres mit feingewiegter Peterſilie, einer ebenfalls feingewiegten Zwiebel, ein wenig gehacktem Fleiſch, Salz, Pfeffer und geſtoßenem Gewürz in eine Kaſſerolle und läßt alles zuſammen tüchtig einkochen. Rührt es dann durch ein Sieb und vermiſcht es mit ſoviel in Brühe geweichter Semmel, daß
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 19

Gemüſe.
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b die Farce dick wird.(Sollte dies noch nicht genügend ſein, nimmt man auch Mehl.) Nachdem man dann noch etwas Butter und 2 Eigelb 1 durchgerührt hat, füllt man die Farce in die ausgehöhlten Tomaten, legt dieſe in einen mit Butter ausgeſtrichenen Tiegel und ſchmort ſie bei leb⸗ haftem Feuer 10 Minuten.
b) Einfacher. Man ſchneide die Tomaten in 2 Teile, lege ſie
nebeneinander in einen mit Butter ausgeſtrichenen Tiegel oder eine Brat⸗ pfanne, bedecke jede Hälfte aufgehäuft mit einer Farce von gehacktem Fleiſch, die mit Pfeffer und vielen Kräutern gewürzt iſt, und laſſe die Tomaten ſo bei gutem Feuer 30 Minuten im Back⸗ oder Bratofen ſchmoren.
443. Rührtomaten(Tomatenbrei). Reife Tomaten werden zer⸗ ſchnitten und mit etwas Pfeffer und Salz gut zugedeckt im eignen Saft
5 geſchmort, bis fie ſich ganz zerdrücken laſſen. Dant rührt man ſie durch b ein Sieb, verlängert ſie mit ſoviel kräftiger Rindfleiſchbrühe, wie man I 1 braucht(d. h. nicht mehr als etwa 1⁄½10 Ltr. auf 4—5 mittelgroße Tomaten), ſetzt ſie wieder aufs Feuer, thut einen Stich friſche Butter hinein, ſchmeckt ſie mit Pfeffer, Salz, Citronenſaft und einer ganz kleinen Priſe Zucker 1 1
ab und ſtreut zuletzt einige Löffel geriebene Semmel hinein, mit denen man ſie kochen läßt, bis ſie die richtige Dicke haben.
444. Trüffeln(Duber cibarium)*). Friſche Trüffeln ſind zwar das feinſte aber zugleich auch das koſtſpieligſte, was man ſeinen Gäſten vor⸗ ſetzen kann.
Ein Meſſer darf ſie ſelbſt beim Putzen nicht berühren, ſie werden nur mittels einer Bürſte in oft gewechſeltem kalten und warmen Waſſer gereinigt. In den irdenen Tiegel, in welchem man ſie gar dünſten will, lege man zu unterſt einen guten Stich ganz friſcher, feiner Tafelbutter, lege dann die Trüffeln eine neben die andere(auch behutſam aufeinander) hinein und gieße ſtarken Wein— man kann auf ½ kg Trüffeln faſt 1 Flaſche rechnen— darüber. Ob man dazu beſſer Burgunder oder
guten Rheinwein nimmt, das iſt bei den Feinſchmeckern immer noch eine —
*) Außer in Baden, Thüringen und Hannover findet ſich dieſer ſeltene 5 Edelpilz in Deutſchland nur vereinzelt; wir erhalten ihn meiſt aus Frankreich.— 1 Die in letzter Zeit häufig von Frauen und Kindern geſammelten und zum Ver⸗ 1 kauf angebotenen, äußerlich der Trüffel ähnlichen Pilze find meiſt der ſehr giftige „harte Boviſt“; und haben die durch dieſe Verwechslungen vielfach vorgekommenen Vergiftungen die Reichsregierung ſchon veranlaßt, öffentlich vor dem Ankauf und 1 Genuß dieſer ſogenannten„deutſchen Trüffel“ zu warnen. Wer ſelbſt Pilze ſammelt, merke ſich, daß die echte Trüffel nur unter der Erde wächſt.

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XIII. Gemüſe.
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hitzige Streitfrage; doch darin ſind alle Parteien einig, daß der Wein ſtark und gut ſein muß. Außer einem wenig Salz thut man, wenn die Trüffeln in Rotwein kochen, nur einige Nelken und 2—3 Citronenſcheiben(ohne Kerne und ohne die dicke weiße Haut) dazu; wenn in Weißwein, nur etwas Citronenſchale. Dann deckt man den Tiegel zu und läßt ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer, aber auch nicht gar zu langſam weichkochen. (30—40 Minuten.)
Sollen die Trüffeln nach der Suppe gereicht werden(etwa an Stelle der Auſtern), nehme man ſie mit einem porzellanenen Schaumlöffel aus der Sauce, richte ſie in einer zierlich darüber zuſammengefalteten Serviette an und gebe friſche Butter dazu. Der Weinſaft, in dem ſie gekocht ſind, kann einige Zeit aufbewahrt und zum Würzen anderer feiner Saucen be⸗ nützt werden.
Will man ſie mit Sauce ſervieren, gießt man dieſelbe erſt durch ein Sieb, ſeimt ſie dann mit ein wenig Maizena an und giebt kleine Kotelettes von gewiegtem Kalbfleiſch dazu(ſiehe Nr. 150), die man wie Bällchen oder Röllchen formt.
445. Weißkohl. Da Weißkohl ziemlich hartblätterig iſt, ſchneidet man— nachdem man den Kopf in Viertel geteilt hat— nicht nur den Mittelſtrunk weg, ſondern blättert auch die großen, äußeren Blätter ab und ſchneidet die ſtarken Rippen heraus. Wenn er danach gut gewaſchen i*ſt, thut man ihn in reichlich viel kochendes Waſſer, ſtreut ½ Theelöffel Natron hinein und läßt den Kohl einige Minuten richtig damit durchkochen. Dann gießt man das Waſſer recht trocken ab, füllt ſoviel fette Hammel⸗ brühe auf den Kohl, daß er zur Hälfte bedeckt iſt, giebt 1—2 Theelöffel Kümmelſamen hinein, auch 1—2 Theelöffel Salz und läßt ihn feſt zugedeckt 2—3 Stunden ſchmoren.
Da Kohlgemüſe keinerlei Sauce haben darf, gebe man anfangs nicht zu viel Brühe, ſondern gieße lieber nach. Vor dem Anrichten ſchmecke man den Kohl mit Salz ab und rühre, wenn nötig, noch etwas Butter durch. Hat er trotz vorſichtigen Zugießens noch Sauce, binde man ſie durch etwas gelbliches Schwitzmehl.
446. Weißkohl mit ſaurer Sahne. Ein Kopf Weißkohl wird in Viertel geſchnitten und beputzt wie oben geſagt; in Salzwaſſer weich gekocht, abgegoſſen und fein gewiegt. Dann miſcht man 1 Taſſenkopf dicke ſaure Sahne darunter, würzt ihn mit weißem geſtoßenen Pfeffer und wenig Muskatnuß und ſchwenkt das Ganze auf dem Feuer mit etwas friſcher Butter durch.
447. Gefüllter Weiß⸗ oder Wirſingkohl.(Auf zweierlei Art.) I. Die Kohlköpfe werden von den äußeren ſchlechten Blättern befreit, gut
gewaſchen und— unzerteilt— ½ Stunde in Salzwaſſer gekocht. 19*

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Dann nimmt man ſie heraus, läßt ſie auf einer Schüſſel etwas abkühlen, biegt die oberen Blätter behutſam auseinander, nimmt vor⸗ ſichtig die Herzblätter heraus, legt dafür einen ebenſo großen Fleiſchkloß von lockerer Klopsmiſchung hinein, deckt die oberen Blätter wieder darüber und umbindet den Kopf mit einem Faden.
Man kann den Kopf auch mitten durch(ſenkrecht) in zwei Hälften teilen, die obere Strunkſpitze und die Herzblätter herausnehmen, die ent⸗ ſtandenen Höhlungen mit lockerer Klopsmiſchung füllen, die beiden Hälften wieder aufeinander legen und das Ganze feſt mit einem Faden zu⸗ fammenbinden.
Der ſo vorbereitete Kohlkopf wird in kochendes Waſſer gelegt und feſt zugedeckt wenigſtens noch 1 Stunde gekocht.
Von einem Teil des Waſſers, reichlich fettem Schwitzmehl, Fleiſch⸗ extrakt und fein gehackter Peterſilie(nach Geſchmack auch etwas weißem Pfeffer) bereitet man eine kräftige ſeimige Sauce, die dazu gegeben wird.
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II. Der ½ Stunde abgekochte Kohlkopf wird ſo vorſichtig entblättert, daß alle Blätter ganz bleiben.
Dann bereitet man eine lockere Klopsmiſchung von rohem gewiegtem Fleiſch, Eiern, Butter, Salz und eingeweichter, gut ausgedrückter Semmel, füllt auf jedes Kohlblatt einen Löffel voll von dieſer Farce, rollt das Blatt feſt darum und umbindet es gut mit einem Faden.
Wenn alle Röllchen fertig ſind, legt man ſie dicht neben einander in eine Kaſſerolle, deren Boden man mit Butter beſtrichen oder mit Speck⸗ ſcheiben ausgelegt hat, bereitet eine ganz dünnſeimige Schwitzmehlſauce von Brühe oder Fleiſchextrakt, gießt ſoviel über die Kohlröllchen, daß dieſe bedeckt ſind, und läßt ſie gut zugedeckt darin weich ſchmoren.
Vor dem Anrichten ſchmeckt man die Sauce mit Salz und etwas Pfeffer oder Peterſilie ab und ſtreue, wenn nötig, noch etwas geriebene Semmel hinein, um ſie ſeimiger zu machen.
Auf einen gut mittelgroßen Kopf Weißkohl kann man ½ kg Fleiſch zur Farce rechnen. Sollte von letzterer etwas übrig bleiben, forme man davon kleine runde Klößchen, koche ſie in Salzwaſſer gar und garniere die angerichteten Röllchen damit, von denen die Fäden behutſam entfernt wurden.
448. Weiße Rüben mit Kartoffeln. Auf dieſe Art bereitet man meiſt die gewöhnlichen weißen Rüben, die nicht den feinen Geſchmack der echten Teltower haben. Sie werden geputzt und mehrmals in kaltem und heißem Mehlwaſſer gewaſchen, wie es bei„Teltower Rüben“ Nr. 440 angegeben iſt.
Dann ſetzt man ſie mit ſoviel kochendem Waſſer auf, daß es mit den Rüben gleichſteht und füllt dazu allmählich ein gut Teil von der

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XIII. Gemüſe. 293
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Brühe, die das eigentlich zu dieſem Gericht gehörige Pökel⸗Gänſefleiſch (geſelchtes Gansjung) ergiebt. Die Kartoffeln([¶ auf Rüben oder halb und halb gerechnet) werden für ſich allein in Salzwaſſer gar gekocht, abgegoſſen und zu den noch nicht zu weichen Rüben geſchüttet, mit denen ſie weiterkochen müſſen, bis ſie muſig ſind. Das Gericht darf nicht zu ſteif ſein.
Giebt man kein Pökelfleiſch dazu, koche man die Rüben mit friſch abgefülltem Suppen⸗ oder Rindernierenfett und Fleiſchextrakt.
449. Wirſingkohl. Die Kohlköpfe werden von den äußeren welken und ſandigen Blättern befreit, in Viertel geſchnitten und(man achte auf die kleinen grünen Raupen, die ſich oft darin finden) gut gewaſchen, dann thut man den Kohl in kochendes Waſſer und läßt ihn einigemale überbrauſen, wobei man ½ Theelöffel Natron mit hineinſtreut. Gießt ihn recht trocken ab, ſetzt ihn wieder aufs Feuer nnd füllt ſoviel friſche Rindfleiſchbrühe darauf, daß er knapp halb bedeckt iſt, thut Salz und Pfefferkörner dazu und läßt ihn zugedeckt weich ſchmoren.
Er muß ganz kurz einkochen, darf keinerlei Sauce haben(Schwitz⸗ mehl würde ihn weichlich machen), deshalb ſei man mit dem erſten Auf⸗ gießen der Brühe vorſichtig und fülle lieber nach.
In manchen Küchen wird etwas Muskatnuß an den fertigen Wirſing⸗ kohl gerieben.
450. Wruken(Herbſtrüben). Die Wruken werden wie Kohlrabi geſchält und nachdem alles Holzige entfernt iſt, erſt in kleinfingerdicke Scheiben und danach in halbfingerlange Streifen geſchnitten, gewaſchen und mit etwas doppeltkohlenſaurem Natron in kochendem Waſſer 1—2mal übergekocht.
Dann gießt man das Waſſer ab und Brühe von friſchem(nicht gepökeltem) Schweinefleiſch darauf; legt auch wohl das ungekochte Stück Fleiſch*) mit hinein und gießt nur Waſſer auf, giebt Salz und ziemlich viel ganze Pfefferkörner hinein, läßt beides zuſammen weich kochen und macht dann das Gericht mit Salzkartoffeln fertig, wie oben bei„Weiße Rüben mit Kartoffeln“ Nr. 448 geſagt iſt.
Wer das Gemüſe nicht mit Kartoffeln zuſammen kochen will, be⸗ reite die kleingeſchnittenen, einmal abgekochten Wruken wie Teltower Rüben Nr. 440.
451. Gefüllte Zwiebeln. Wirklich wohlſchmeckend ſind nur die aus Spanien ſtammenden Zwiebeln, die faſt ſo groß wie ein Kompott⸗ tellerchen ſind.
*) Man achte in dieſem Fall gut darauf, daß keine Knochenſplitterchen am Fleiſch haften geblieben ſind.

Gemüſe.
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Sie werden geſchält und oben eine kleine Scheibe als Deckel ab⸗ geſchnitten. Dann höhlt man ſie innen aus, füllt ſie mit einer feinen Schweinefleiſchfarce nach Nr. 103, oder— etwas kräftiger— mit einer lockern Klopsmiſchung nach Nr. 154, bindet den Deckel mit einem Faden darauf feſt, bratet die Zwiebeln in ſteigender Butter von allen Seiten gelblich, gießt dann Brühe darauf, würzt dieſe mit Salz, ganzem Pfeffer, Citronenſaft, einigen Nelken und 1 Lorbeerblatt und läßt ſie feſt zugedeckt 1 knappe Stunde ſchmoren. 10—15 Minuten bevor die Zwiebeln an⸗ gerichtet werden, ſtreut man ſoviel geriebene Semmel an die Sauce, daß ſie recht ſeimig wird.
Beim Anrichten vergeſſe man nicht die Fäden von den Zwiebeln zu löſen und umlege den Rand der Schüſſel mit friſchen Citronenſcheiben. Die Sauce wird durch ein Sieb gerührt.
452. Büchſengemüſe zu kochen.
Beim Einkauf von Gemüſekonſerven in Blechbüchſen achte man darauf, daß die Deckel dieſer letzteren ganz gerade oder doch eher nach innen geſenkt ſind. Die leichteſte Wölbung nach außen zeigt an, daß der Inhalt der Büchſe in Gährung begriffen, alſo unbrauchbar iſt.
Das Kochen der Büchſengemüſe iſt— da dieſe beim Einmachen ſchon gar gedünſtet werden, eigentlich nur ein Heißwerdenlaſſen; durch längeres Zubereiten würden ſie nur unanſehnlich werden. Das in den Büchſen befindliche Waſſer gieße man fort.
Blumenkohl wird in kochendes, leichtgeſalzenes Waſſer gelegt, einmal aufgekocht und dann wie friſch gekochter angerichtet oder verwendet.
Grüne Bohnen. Für dieſe bereitet man von Hammelfleiſchbrühe, geriebener Semmel und feingewiegter Peterſilie eine kurze Sauce, in welche man die Bohnen, die man am beſten in einem Sieb hat ablaufen laſſen, ſchüttet und auf dem Feuer ein paar Minuten durchſchmoren läßt.
Da nicht alle Konſervenfabriken ſo vorſichtig ſind, ein Stengelchen Pfefferkraut mit in die Büchſen zu legen, thut man gut, die Hammel⸗ fleiſchbrühe, die man für die Bohnen gebraucht, mit reichlich Pfefferkraut aufzukochen und dasſelbe darin zu laſſen, bis man die Bohnen anrichtet.
Für junge Erbſen oder Mohrrüben, oder beides zuſammen, be⸗ reitet man eine helle Schwitzmehlſauce von friſcher Butter, und rühre, wenn das Gemüſe darin heiß geworden iſt, 1 Priſe Zucker und fein⸗ gewiegte Peterſilie durch.
Spargel wird wie Blumenkohl in leichtgeſalzenem, kochenden Waſſer einmal aufgekocht und dann wie friſcher benützt.
Ausführlicheres ſiehe Abteilung„Gemüſe⸗Konſerven.“
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Neue ezepte.

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Den Ernſt des Lebens zu verſüßen, Das iſt der Frauen holde Pflicht; Wie Blumen zwiſchen Ahren ſprießen, So ſei ihr Wirken Luſt und Licht.
Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
Vorbemerkung.
Milch, Mehl und Eier, die Hauptbeſtandteile der ſüßen Speiſen, müſſen von ganz tadelloſer Beſchaffenheit ſein.
Das„Friſch“ſein der Eier kann man, ſelbſt ſolange ſie noch in der Schale ſind, erkennen, wenn man ſie in einem dunklen Raum dicht vor ein brennendes Licht hält. Sind die kleinen durchſcheinenden Poren der Schalen hell und klar, ſo ſind die Eier friſch. Im Winter, wo man ge⸗ nötigt iſt, in der Küche„eingelegte“, d. h. vom Sommer her aufbewahrte Eier zu gebrauchen, kann man nicht ganz ſo ſtreng in der Auswahl ſein; man klopfe deshalb jedes Ei— bevor man es an die betreffende Speiſe thut— über einer Taſſe auf: iſt das Weiße hell und klar, darf man das Ei ruhig gebrauchen, auch wenn die Poren der Schale nicht mehr durch⸗ ſichtig waren. Iſt das Weiße aber trüb oder gar gelbflockig, ſo nehme man es nicht mehr; wenigſtens keinenfalls zu feinen Speiſen. Eier, die auch nur die geringſte Spur von„Geruch“ zeigen, ſind durchaus zu verwerfen.
Auf das Schlagen des Eiweißes zu Schnee(Schaum, Faumkoch) verwende man viel Sorgfalt, denn das Gelingen der meiſten Speiſen

300 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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hängt davon ab, daß er ganz feſt und ſteif iſt. Das Gefäß, in welchem man ihn ſchlagen will, ſei nicht zu eng, aber doch mehr hoch als breit. Dann trockne man es ſehr ſorgfältig aus: der kleinſte Tropfen Waſſer, der darin bliebe, würde den Schnee mißlingen laſſen. Auch vom Eidotter darf nichts mit hinein. Je kälter das Eiweiß iſt, deſto ſchneller wird es ſchaumig und ſteif, deshalb ſtelle man im Sommer das Gefäß ein Weilchen in den Keller oder wenigſtens in recht kaltes Waſſer.
Schneeſchläger von verzinntem Draht giebt es in verſchiedenen Arten; am bequemſten ſind die ſpiralfederförmigen, die ſich nach unten ver⸗ breitern und nur auf und nieder geſtoßen werden. Ein gewöhnlicher Quirl thut es aber auch. Es muß nur ununterbrochen geſchlagen werden; ſobald der Schnee ſo ſteif iſt, daß der Schläger oder Quirl darin ſteht, iſt er gut und muß dann auch gleich verwendet werden; bei längerem Stehen„fällt“ er wieder, unten ſetzt ſich Waſſer und der Schnee iſt un⸗ brauchbar..
Wenn zu einer Speiſe mehr Eidotter gebraucht werden als Eiweiß, kann man das Eiweiß aufheben, jedoch nicht länger als 24 Stunden. Es zerſetzt ſich leicht, wird dann giftig, und hat— wenn es trotzdem beim Kochen oder Backen verwendet wurde— ſchon die ernſteſten Er⸗ krankungen hervorgerufen.
Milch koche man ſtets auf, bevor man ſie gebraucht, denn oft gerinnt ſelbſt friſch gekaufte Milch aus unbekannten Urſachen beim Kochen. Muß man ſie im Sommer aufbewahren, rühre man eine winzige Kleinigkeit doppeltkohlenſaures Natron durch und ſtelle ſie kühl. Decke ſie aber nicht zu; wenigſtens nicht, ehe ſie ganz erkaltet iſt. Die Haut, die ſich bildet, nehme man ab, wenn man die Milch zu feinen Speiſen verwenden will.
Wo es in den folgenden Rezepten nicht anders angegeben, iſt ſtets das feinſte Weizenmehl gemeint. Dasſelbe muß recht trocken auf⸗ bewahrt werden und darf nicht zu kalt ſein. Es muß zu feinen Mehl⸗ ſpeiſen und Bäckereien ſtets vor dem Gebrauch geſiebt werden. Ebenſo der Zucker— es iſt ſtets„geriebener“ oder„klarer“(Kochzucker) ge⸗ meint— und die geriebene Semmel(Stoßbrot, Bröſeln) gleichfalls. Sollen geriebene Kartoffeln verwendet werden, koche man ſie am Tage vorher, ſie reiben ſich dann um ſo feiner; wenn ſie nicht ganz kalt ſind, laſſen ſie ſich überhaupt nicht reiben.
Mandeln werden mit kochendem Waſſer gebrüht, von der braunen
Schale befreit und auf einem kleinen Reibeiſen gerieben oder mit dem
Wiegemeſſer fein gewiegt. Bei Bedarf von größeren Mengen ſind die kleinen Maſchinen, die ſogenannten„Mandelmühlen“ ſehr praktiſch; ſie erſparen viel Zeit.

Vorbemerkung. 301 18 Roſinen wäſcht man am beſten vor dem Verleſen 1—2 mal mit n kaltem Waſſer; dann verleſe man ſie ſorgfältig, entferne auch die kleinen m Stielchen und waſche ſie danach noch 3—4 mal mit lauem Waſſer. Wenn er das letzte Waſſer ganz klar abläuft, ſchütte man die Roſinen auf ein 5 Tuch, decke ein zweites darauf und trockne ſie durch Hin⸗ und Herreiben. Citronenſchale wird, ſoweit ſie gelb iſt, meiſt auf Zucker oder einem kleinen Reibeiſen fein abgerieben; von dem Weißen darf nichts n in die Speiſen kommen, es würde ſie bitter machen. Wenn die Citronen⸗ ſchale geſchält zur Verwendung kommen ſoll, ſchäle man ſie gleichfalls 5 ſehr fein; man nimmt dann die Stückchen— bevor man die Speiſen an⸗ 5 richtet— heraus; ebenſo Vanille und Zimt, wenn letzterer in ganzen ꝛt. Stückchen mitgekocht wurde. m Die meiſten Chokoladen ſpeiſen gewinnen und werden kräftiger l⸗ 1 im Geſchmack, wenn man etwas Kakao dazu nimmt. Da derſelbe bitter iſt, muß man ſelbſtverſtändlich etwas mehr Zucker zuſetzen, als in den ß, Rezepten angegeben iſt. Das Wieviel ſchmecke man beim Zuſammen⸗ n. rühren aus. m Wie Schlagſahne(Schaum⸗Obers) zu bereiten iſt, ſiehe„All⸗ ⸗ gemeines“. 6 Eingemachte Früchte, die zum Garnieren von ſüßen Speiſen nt oder als Zwiſchenlagen benutzt werden ſollen, laſſe man vorher in einem 6 Porzellanſieb gut abtropfen. it Beim Miſchen des Teiges rühre man ſtets zuerſt das Mehl jt b mit einem kleinen Teile der angegebenen Milch glatt und thue danach erſt 4 die übrige Milch, Eier, Zucker ꝛc. dazu, ſonſt wird das Mehl leicht l. klümperig. Das ſogenannte„Abbacken“ geſchieht am beſten in einem nicht ts zu großen Tiegel. Man läßt die Butter darin zergehen(aber nicht braun f werden), gießt die angegebene Maſſe hinein und rührt dieſelbe auf dem l⸗ Feuer ſo lange, bis ſie ſich, zu einem Kloß zuſammengeballt, trocken vom ſo Tiegel löſt. Dann ſchüttet man ſie in dieſelbe tiefe Schüſſel, in welcher b man ſpäter die übrigen Zuthaten dazu rührt, und läßt ſie abkühlen. 5. Butter, die zu Sahne gerührt werden ſoll, laſſe man warm n und weich werden aber nicht ſchmelzen. Dann rühre man ſie mit 15 einer hölzernen Kelle oder Reibekeule immer in einer Richtung ſo lange, bis ſie weiß und ſchaumig ausſieht und die dabei entſtehenden kleinen en Blaſen mit leiſe kniſterndem Geräuſch aufreißen. mm.. Beim Bereiten der„Süßen Speiſen“ ſei man ſorgfältig, aber nicht ie ängſtlich. Die hier gegebenen Rezepte ſind ſämtlich ausprobiert. Will ſie eins oder das andere der jungen Köchin beim erſten Mal nicht ganz ge⸗ lingen, verliere ſie nicht gleich den Mut, ſondern leſe beim nächſten Mal

30² Süße Spei
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ſen und Eis(Gefrorenes).
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dieſe„Vorbemerkung“ nochmals gut durch. Die Schuld wird meiſt an irgend einer beim Einrühren verſäumten Kleinigkeit liegen.
Soviel es irgend anging, iſt bei jedem Rezept angegeben, für wie⸗ viel Perſonen dasſelbe berechnet iſt. Doch kann dieſe Angabe immer nur eine„ungefähre“ ſein. Herren pflegen von den ſüßen Speiſen weniger zu eſſen als Damen. Werden ſie als Nachſpeiſen gegeben, gebraucht man ebenfalls weniger, als wenn ſie mehr zu Anfang der Mahlzeit einen Gang für ſich bilden. Am beſten thut man, ſich bei jedem Rezept— nachdem man es bereitet hat— ſelbſt eine diesbezügliche Notiz zu machen. Eine überall gültige Regel läßt ſich nicht aufſtellen: in manchen Familien herrſchen die Leckermäuler vor; in manchen wieder werden die armen „Süßigkeiten“ mit ſchnöder Mißachtung geſtraft. Chacun à son gout.
XIV. Aufläufe und Wehlſpeiſen.
Aufläufe ſowohl wie Mehlſpeiſen werden im Bratofen reſp. in der Backröhre gebacken, wenn der Herd eine ſolche hat. Die Hitze darf für die meiſten nur mäßig ſein. Hat der Ofen etwa zu ſtarke Unterhitze, ſtelle man die Form auf einen Ziegel⸗ oder Mauerſtein; bräunt die Speiſe ſich zu ſchnell von oben, ſchütze man ſie durch einen Bogen weißes Papier, den man mit Butter beſtreicht und darauf deckt.
Die Form, in welcher man Aufläufe oder Mehlſpeiſen backen will, muß ſehr trocken ſein; iſt man genötigt, ſie kurz vor dem Gebrauch noch einmal auszuwaſchen, ſtelle man ſie nach dem Abtrocknen ein paar Minuten auf den warmen Herd. Wieder kalt geworden, ſtreiche man ſie gut mit zerlaſſener Butter aus; man bediene ſich dazu eines Pinſels, der nach jedem Gebrauch mit kochendem Waſſer ſauber ausgebrüht werden muß; achte darauf, daß der ſalzige Milchſatz, der bei der zerlaſſenen Butter zu Boden ſinkt, zurückbleibt und daß keine noch ſo kleine Stelle der Form unbeſtrichen bleibt, denn in beiden Fällen würde die Speiſe beim Stürzen ſchwer oder gar nicht aus der Form gehen. Auch beſtreue man dieſe letztere ſobald ſie überall mit Butter ausgeſtrichen iſt— mit geſtoßenem Zwieback oder Semmel(Bröſeln).
*) Die Rezepte zu den von Maizena(Maismehlh) oder den verſchiedenen Backpulvern herzuſtellenden Speiſen ſind hier abſichtlich nicht mit aufgeführt, da man ſie mit jedem Päckchen, welches man kauft, als Zugabe erhält.

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XIV. Aufläufe und Meehlipeiſei
Aufläufe und Mehlſpeiſen, welche geſtürzt werden ſollen, laſſe man — nachdem ſie gar und aus dem Ofen genommen ſind— noch etwa 10 Minuten in der Form ſtehen, ſie gehen dann leichter heraus. Schroffen Temperaturwechſel vertragen die feinen Schaumaufläufe nicht; liegt alſo zwiſchen Küche und Speiſezimmer etwa eine zugige Treppe oder ein ſehr kalter Hausflur, hebe man die Form erſt dicht vor der Thür des Speiſe⸗ zimmers ab.
Werden Mehlſpeiſen oder Aufläufe in der Form zu Tiſch gegeben, wird dieſe letztere vor dem Servieren mit paſſendem Rand oder zierlich gefalteter weißer Serviette ſauber umſteckt, wie dies in der Abteilung „Kleine Fleiſchgerichte“ Makkaroniſpeiſe Nr. 210 ausführlich beſchrieben wurde.
Langes Stehen vertragen beide Speiſen nicht; man berechne deshalb die Zeit des Backens recht ſorgſam, ſie iſt bei jedem Rezept genau angegeben.
453. Apfelſinenauflauf(für 6—8 Perſonen). 10 Eier, 225 g Zucker, 2 Apfelſinen(wenn ſie nicht ſehr groß ſind, auch 3).
Die gelbe Schale der Apfelſine wird auf einem feinen Reibeiſen vorſichtig abgerieben, ſodaß nichts Weißes mit hineinkommt; denn dies ſchmeckt wie bei Citronen bitter. Dann drückt man den Saft der Apfel⸗ ſinen auf die abgeriebene Schale, achtet gut darauf, daß kein Kern mit hineinkommt, ſchüttet den Zucker dazu und das Gelbe der Eier und rührt dies gleichmäßig 1 Stunde. Danach kommt der ſehr ſteif geſchlagene Schnee der 10 Eiweiß hinein, wird behutſam aber recht gleichmäßig mit der Maſſe gemiſcht und das Ganze dann ſofort in die gut mit Butter aus⸗ geſtrichene Form gethan und 1 Stunde gebacken.
454. Apfel⸗Charlotte. Mürbe Äpfel, friſche Semmel, etwas Weiß⸗ wein, ein Stückchen Pumpernickel, Roſinen und Mandeln, Zucker und Zimt und etwas fein abgeſchälte Citronenſchale. Reichlich Butter.
Die Menge der Zuthaten richtet ſich nach der Größe der Form, in welcher man die Charlotte backen will. Sie muß von Kupfer ſein oder irden, nicht von Zinn..
Die Äpfel werden geſchält, vom Kernhaus befreit, in Viertel ge⸗ ſchnitten und mit Zucker, 1 Stückchen Zimt, der Citronenſchale und 1 1 Glaſe Weißwein weich aber nicht muſig gekocht. Dann ſchüttet man ſie in ein Sieb, läßt den Saft abtropfen und kocht dieſen mit dem ge⸗ riebenen Pumpernickel, den Roſinen und den fein geſchnittenen Mandeln ganz kurz ein. Nun ſchneidet man die Semmel in knapp fingerdicke Scheiben, wendet ſie erſt in zerlaſſener Butter und dann in geriebenem Zucker um und vaigt den Boden und den Seitenrand der vorher gut

Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
mit Butter ausgeſtrichenen Form dicht damit. Dann legt man die Apfel⸗ ſtücke hinein, gießt die abgekühlte Sauce darüber, bedeckt das Ganze ebenfalls mit Semmelſchnitten, legt noch einige kleine Butterſtückchen oben auf und backt die Charlotte bei mäßiger Hitze 1 Stunde.
455. Apple-Pie(für 8— 10 Perſonen). 24 mürbe ſäuerliche Äpfel, am beſten graue Reinetten; 300— 400 g Zucker, ½ Theelöffel Zimt, 1 Prischen geſtoßene Nelken, etwas abgeriebene Citronenſchale.
Zum Teig: 125 g Butter, 170 g Mehl, 1 Ei.
Die für den Teig beſtimmte Butter wird ſchaumig gerührt und das Ei und das Mehl tüchtig damit durchgearbeitet und geknetet. Am beſten Tags zuvor und kalt geſtellt.
Dann ſchält man die Äpfel, entfernt das Kernhaus und ſchneidet ſie in Achtel.— Der Teig wird in 3 gleiche Teile geteilt. Von dem einen Teil eine Platte ausgerollt, dieſe nach der Form zugeſchnitten und der Boden derſelben damit belegt.— Vom zweiten Teile werden breite Streifen ausgerollt, womit die ſenkrechten Wände der Form ausgelegt werden.— Dann werden die Apfel recht dicht hineingelegt und dazwiſchen der mit Zimt, Nelken und Citronenſchalen vermiſchte Zucker geſtreut. Die Äpfel müſſen in der Mitte aufgetürmt werden, da ſie nachher fallen.— Dann rollt man das letzte Drittel des Teiges aus, ſchneidet mit einem Rädchen fingerbreite Streifen und legt damit ein dichtes Gitter über die Äpfel. Bei gelinder Hitze läßt man es 1 ½— 2 Stunden backen.
Die Form muß von Porzellan ſein und mit wenig Butter ausge⸗ ſtrichen werden. Die Speiſe wird warm gegeſſen; oder kalt mit einer Vanilleſauce(ſiehe Nr. 357) oder Schlagſahne.
456. Apfelſpeiſe(für 6—8 Perſonen). 2 ½ Ltr. ſäuerliche Apfel, für 5 ₰ Semmel, 125 g Butter, 125 g Zucker, 3 Eier, eine Hand voll Korinthen, etwas geriebene Citronenſchale, etwas Milch.
Die Äpfel werden geſchält, in feine Scheiben geſchnitten und mit dem Zucker vermengt. Dann ſchneide man die Semmel in Scheiben und gieße langſam ſoviel Milch darauf, wie einziehen will; es darf nichts überſtehen.
Danach rühre man die Butter zu Sahne, thue das Eigelb, die Citronenſchale und die Korinthen dazu; ebenſo die Semmel, die man vorher mit der Reibekeule fein zerrührt hat, und die Äpfel. Zuletzt den ſteif geſchlagenen Schnee von den 3 Eiweiß.
Wird in gut mit Butter ausgeſtrichener und mit geriebener Semmel beſtreuter Form eine gute Stunde gebacken. Bei mäßiger Hitze.
457. Brotſpeiſe(für 6 Perſonen). 125 g geriebenes Schwarzbrot, welches altbacken ſein muß, 125 g Butter, 6 Eier, ¼ Ltr. ſüße Sahne (reichlich gemeſſen), die Schale von 1 Citrone, Zucker nach Geſchmack.
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XIV. Aufläufe und Mehlſpeiſen. 305
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Die Butter wird zu Sahne gerührt; das Gelbe der Eier, das gut geſiebte Schwarzbrot, die Sahne, die abgeriebene Citronenſchale und der Zucker nach und nach dazu gethan, und zuletzt der Schnee von den 6 Eiweiß.
Wird in gut mit Butter ausgeſtrichener Form ¾ Stunde gebacken.
458. Chokoladenſpeiſe.(Für 5 Perſonen.) 120 g gute Chokolade, 25 g feines Weizenmehl, 5 Eier, 50 g Zucker(wenn man die Chokolade mit Kakao miſcht, was ſehr kräftig ſchmeckt, nehme man etwas mehr), ¼ Ltr. Milch.
Mehl, Milch und die fein geriebene Chokolade werden in einem kleinen Tiegel abgebacken.(Abbacken ſiehe Vorbemerkung.) Wenn dieſe Maſſe, die man in eine tiefe Schüſſel thut, erkaltet iſt, rührt man den Zucker und die 5 Eigelb darunter und zuletzt den ſteif geſchlagenen Schnee.
Muß in gut mit Butter ausgeſtrichener Form bei mäßiger Hitze 15— 20 Minuten backen.
Schmeckt mit Chaud Eau-(Weinſchaumſauce Nr. 358 oder 359) vor⸗ züglich; kann aber auch ohne Sauce gegeben werden.
459. Citronenauflauf.(Für 8—10 Perſonen.) 10 Eier, 250 g ge⸗ ſiebter Zucker, 2 Citronen, 50 g geſtoßener und geſiebter Röſtzwieback.
Das Gelbe der Eier wird mit dem Zucker ½¼ Stunde gut gerührt, dann der Saft, die feingeriebene Schale der 2 Citronen und der Zwieback dazu gethan und alles mit einander noch ¾ Stunde gerührt. Zuletzt wird das zu ſteifem Schnee geſchlagene Weiße der 10 Eier vorſichtig darunter gemiſcht, das Ganze ſchnell in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und ½ Stunde im Ofen gebacken.
460. Eierſtich mit Makronen.(Für 8 Perſonen.) 1 Ltr. gute Milch, 125 g Zucker, ¼ Stange Vanille, 8 ganze Eier, Makronen. Die Milch wird mit Zucker und Vanille aufgekocht, auch ein Körnchen Salz daran gethan; iſt ſie abgekühlt, werden 8 ganze Eier hineingequirlt; das Ganze in eine Porzellanform gegoſſen, mit Makronen belegt und ½ Stunde bei Mittelhitze gebacken.
461. Griesſpeiſe.(Für 12 Perſonen.) 1 ⅛ Ltr. Milch, 250 g grober Gries(am beſten ruſſiſcher Speiſegries auch Mannagries genannt) 200 g Zucker, 125 g Butter, etwas abgeriebene Citronenſchale, 11 Eier.— Die Milch wird mit der Butter und dem Zucker aufgekocht und dann der Gries darin recht trocken abgebacken. Nachdem der Brei faſt verkühlt iſt,
werden die Eigelb gut(½¼— ½ Stunde) damit gerührt und zuletzt der
Schnee der 11 Eiweiß unter das Ganze gemiſcht. Wird in mit Butter ausgeſtrichener Blechform 1 ¼ Stunde gebacken. Dazu eine Obſtſauce.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 20

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306 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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462. Griesſpeiſe mit Früchten.(Für 12—14 Perſonen.) 250 g feiner Gries, 250 Butter, 16 Eier, 100 g Zucker, reichlich 1 Ltr. Milch. Eingemachte Früchte oder Kompott ohne Saft.
Gries, Butter, Zucker und Milch wird zuſammen abgebacken(ſiehe Vorbemerkung), dann nach und nach das Gelbe der 16 Eier hinzugethan und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Eiweiß mit dem Ganzen vermiſcht. Iſt alles gut durchgerührt, thut man die Hälfte der Maſſe in eine gut ausgeſtrichene Form, läßt ſie ſich hellbraun im Ofen färben, belegt ſie mit Kompott und thut auf dieſes die zweite Hälfte. Dann läßt man die Speiſe noch 1 Stunde backen.
463. Kartoffelauflauf.(Für 8—10 Perſonen.) 375 g am Tage vorher gekochte Kartoffeln, 8 Eier, 125 g Zucker, 60 g ſüße Mandeln, 3— 4 Stück bittere darunter, die Schale einer Citrone.
Die Kartoffeln werden auf dem Reibeiſen fein gerieben(nach dem Reiben abgewogen), die übrigen Zuthaten nach und nach dazu gethan und alles zuſammen 1 Stunde gerührt. Wird gleich in die gut aus⸗ geſtrichene Form gefüllt und 1 Stunde gebacken.
464. Mandelſpeiſe.(Für 8—10 Perſonen.) 10 Eier, 125 g ſüße Mandeln, 125 g Zucker, 160— 170 g Butter, ½ Ltr. Milch, für 10 ₰
8 Semmel oder Milchbrot vom Tage vorher. Die Mandeln— es müſſen einige bittere darunter ſein— werden
gebrüht, abgezogen und durch die Mandelmühle getrieben, oder ganz fein geſchnitten, oder(ganz nach Belieben) gröblich gewiegt.
Die Milchbrote werden in der Milch gut aufgeweicht und ganz fein verrührt. Iſt beides geſchehen, rührt man die Butter zu Sahne, thut nach und nach die 10 Eidotter, den Zucker, die Mandeln und, wenn man will, auch eine Kleinigkeit abgeriebene Zitronenſchale dazu, darnach die feinverrührte Semmel und zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee von ſieben Eiweiß. Muß 1 Stunde backen.
Hierzu eine Frucht- oder rote Weinſauce.
465. Mehlſpeiſe.(Für 8—10 Perſonen.) 5 Ltr. ſüße Sahne, 250 g Butter, 125 g Zucker, 10 Eier, 100 g Mehl, die abgeriebene Schale von ½ Citrone.
Das Mehl wird mit der Sahne abgebacken. Darnach die Butter zu Sahne gerührt, die 10 Eidotter, der Zucker und die Citrone unter fortwährendem Rühren dazu gethan, dann der abgekühlte Teig und zuletzt der Schnee von den 10 Eiweiß.
Muß in mit Butter ausgeſtrichener Form 1 Stunde backen.
466. Einfache Mehlſpeiſe.(Für 5—6 Perſonen.) 2 Obertaſſen Milch, 2 Eßlöffel Mehl, 2 walnußgroße Stückchen Butter(50— 60 g),

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XIV. Aufläufe und d.e idenn 307
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2 gute Eßlöffel Zucker, 6 Eier, 1 Citrone. Milch, Mehl und Butter werden zuſammen abgebacken; wenn der Teig abgekühlt iſt, rührt man das Gelbe der Eier, den Zucker, den Saft der Citrone und die abgeriebene Schale in einer tiefen Schüſſel ſchaumig, thut den Teig dazu, vermiſcht alles gut mit einander, rührt zuletzt den Schnee der 6 Eiweiß durch und backt die Speiſe bei gelinder Hitze 20— 40 Minuten.
467. Milchbrotſtrudel.(1 für jede Perſon.) Glatte runde Milch⸗ brote, die oben nicht geborſten ſein dürfen.
Zur Füllung auf je 2 Milchbrote: 1 Ei, 1 Theelöffel Butter, 1. Eßlöffel Zucker, 1—2 Äpfel, 1 Eßlöffel voll Korinthen, einige fein⸗ geſchnittene Mandeln und Citronat, oder etwas fein geriebene Citronen⸗ ſchale, 1 Theelöffel fein geriebene Semmel, außerdem Butter und Milch je nach Größe der Form.
Von den Milchbroten, die friſch ſein müſſen, wird oben eine kleine runde Kuppe abgeſchnitten und die Krume(das weiche Innere) entfernt. Dann rührt man die Butter zu Sahne, thut die Eier und den Zucker dazu, rührt alles zuſammen recht ſchaumig, miſcht die kleinwürflich ge⸗ ſchnittenen Äpfel und die anderen Zuthaten darunter und füllt mit dieſer Miſchung die ausgehöhlten Milchbrote. Beſtreicht die kleine runde Kuppe mit Eigelb und deckt ſie als Deckelchen feſt darauf.(Das Eiweiß, was von dem Beſtreich⸗Ei übrig bleibt, kann mit unter die Füllung genommen werden).
Nun ſtreicht man eine Bratpfanne, einen Fiſchkeſſel oder ein anderes Gefäß, welches gerade ſo groß iſt, daß die Milchbrote eines neben dem anderen darin ſtehen können, fett mit Butter aus; legt die Milchbrote hinein, gießt ſoviel ſüße Milch darauf, daß ſie ganz bedeckt ſind, und ſchiebt die Pfanne in den gut heißen Ofen.
Wenn die Milch verkocht iſt und die Strudel braun und butter⸗ glänzend gebacken ausſehen, ſind ſie gut.
Sie werden ohne Sauce gegeſſen.
468. Nuß⸗Auflauf.(Für 4 Perſonen.) 4 Eier, 4 Theelöffel Zucker, 4 Eßlöffel geriebene Wal⸗ oder Haſelnüſſe.
Das Gelbe der Eier und der Zucker werden ¼ Stunde gerührt, die geriebenen Nüſſe dazu gethan und nun wird alles zuſammen noch ¼ Stunde gerührt. Dann miſcht man den ſteifen Schnee von den 4 Eiweiß darunter, thut das Ganze in eine mit Butter ausgeſtrichene Form, ſchiebt es gleich in den Ofen und backt es 20 Minuten.
469. Obſtſchüſſel.(Für 6—8 Perſonen.) ¹¼ Ltr. ſaure Sahne,
6 Eier, 6—8 feingeſtoßene Röſt⸗Zwiebacke, 100 g Zucker, die abgeriebene
Schale einer halben Citrone. Geſchmortes friſches Obſt, oder auch feines 20⸗

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308 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Backobſt ohne Sauce. Die Sahne wird tüchtig geſchlagen, nach und nach die Eier, Zwieback, Zucker und Citronenſchale hinzugethan; dann wird die ganze Maſſe über das Obſt gegoſſen und 1 Stunde gebacken. Ein ſauberes übergedecktes Papier hindert das zu ſchnelle braun werden⸗ Wird am ſchönſten in einer Porzellan⸗ oder Emailleform.
470. Pflaumenſpeiſe.(Für 10 Perſonen.) Für 20 ₰ Weißbrot, 500 g Backpflaumen, etwa 125 g Butter, ½ Ltr. ſüße oder ſaure Sahne, 15 g feingeſtoßene ſüße Mandeln, 3 Eier, 200— 250 g Zucker, Citronen⸗ ſchale. Das Weißbrot wird in Scheiben geſchnitten und in einer Pfanne in Butter gelb gebacken; dann kocht man die Backpflaumen mit etwa 175 Zucker in ſo viel Waſſer, daß ſie bedeckt bleiben, weich, nimmt die Steine heraus und legt die Pflaumen und das gebackene Weißbrot ſchichtweiſe in eine mit Butter ausgeſtrichene Form; die letzte Schicht müſſen Pflaumen ſein. Die Pflaumenbrühe wird kurz eingekocht, nach dem Erkalten mit ½ Ltr. ſüßer Sahne(es kann auch ſaure ſein), den Mandeln, den ganzen Eiern, dem übrigen Zucker und etwas abgeriebener Citronenſchale zuſammen gequirlt und über die Speiſe gegoſſen, die bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken und, bevor man ſie zu Tiſch giebt, mit Zucker beſtreut wird. Die Speiſe kann auch kalt gegeſſen werden, dann muß ſie aber aus der Form geſtürzt werden.
Iſt eine gut ſättigende Mittagsſchüſſel.
471. Reisſpeiſe.(Für 10—12 zſewen⸗ 250 g Reis, ungefähr 1 ½ Ltr. Milch, 250 g Butter, 8 Eier, 125 Zucker, 6 bittere und 15— 20 ſüße Mandeln, etwas Citronenſchale, ein k wionfß feiner Zimt und 1 kleine Priſe Salz.
Der gut gewaſchene Reis(ſiehe Allgemeines) wird, damit die Körner beim Kochen nicht zerfallen, am Abend vorher in reichlich kaltem Waſſer eingeweicht und auf den lauen Herd geſtellt. Am andern Morgen wird das Waſſer abgegoſſen, der Reis mit der Hälfte der Milch aufgeſetzt und unter allmählichem Nachgießen weichgekocht, ohne daß die Vrnte zer⸗ fallen. Wenn er erkaltet iſt, wird die Butter zu Sahne gerührt, das Gelbe der Eier, der Zucker und die Gewürze nach und nach dazu gethan; ſobald alles gut ſchaumig gerührt iſt, auch der ⸗Reis und zuletzt der Schnee der 10 Eiweiß. Muß bei gelinder Hitze 1 Stunde backen. Wird mit feiner Saft⸗ oder Chaud Eau⸗Sauce gegeben, oder auch ohne Sauce nur mit eingemachten Früchten.
472. Reisſpeiſe mit Roſinen.(Für 10—12 Perſonen.) 250 g Reis, 8 Eier, 100 g Roſinen, 300 g ſüße Mandeln und einige bittere, 1 Citrone, 1— 2 Glas Weißwein; Zucker nach Geſchmack.

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XV. Puddings. 309
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Der(wie in voriger Nummer angegeben) am Abend vorher ein⸗
geweichte Reis wird— wenn er vor dem Einweichen ſauber gewaſchen und bebrüht wurde— mit demſelben Waſſer, dem Zucker, dem Weißwein
und dem Saft der Citrone gar gequollen. Sobald er etwas abgekühlt iſt, werden die ganzen Eier, die feingewiegten Mandeln, die Roſinen und die abgeriebene Citronenſchale tüchtig darunter gerührt, das Ganze in eine ſehr reichlich mit Butter ausgeſtrichene Form gethan und 1 Stunde gebacken.
473. Sahnen⸗(Schmand⸗) Speiſe.(Für 8 Perſonen.) ½ Ltr. ſüße Sahne, 125 g Butter, 125 g Mehl, 9 Cier, 60—70 g Zucker.
Butter und Sahne kocht man zuſammen auf, läßt ſie etwas ab⸗ kühlen, rührt nach und nach das Mehl, den Zucker und das Gelbe der 9 Eier darunter und zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee der 9. Eiweiß.
Wird in einer mit Butter ausgeſtrichenen und mit Semmel beſtreuten Form ½ Stunde gebacken.
XV. Puddings.
Dieſe werden— im Gegenſatz zu Aufläufen und Mehlſpeiſen— in feſtverſchloſſenen Formen im Dampftopf oder großem Waſſertopf mit gut ſchließendem Deckel gekocht, wie es ſchon bei den Fleiſchpuddings angegeben wurde. Die Formen dürfen mit dem Puddingteig nur%¾ voll gefüllt werden, da dieſer während des Kochens aufquillt und ſich ausdehnt. Vor⸗ her werden ſie— wie auch in der Vorbemerkung betont iſt— ſehr ſorg⸗ fältig und reichlich mit Butter ausgeſtrichen; am beſten mit zerlaſſener Butter und mittelſt eines Pinſels. Dann beſtreut man ſie mit geriebenem Zwieback.
Die Schüſſel, auf welche man den Pudding aus der Form„ſtürzen“ will, erwärme man vorher. Hat man von der Küche bis zum Speiſe⸗ zimmer über einen ſehr kalten Flur zu gehen, laſſe man bei feinen Pud⸗ dings, wie dies auch bei„Aufläufen“ bemerkt iſt, die Form auf denſelben bis dicht vor der Thür des Speiſezimmers, ſonſt fallen ſie zuſammen.
Über die Vorbereitung der Zuthaten ſiehe„Vorbemerkung“.
Das Waſſer im Topf, in welchem der Pudding gekocht werden ſoll, muß kochen, wenn man die Form hineinſetzt, und darf nur bis zu ¾ ihrer Höhe reichen. Wenn Waſſer in den Pudding dringt, verdirbt er. Auch darf das Waſſer keinen Augenblick aufhören zu kochen; man ſorge daher

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für gleichmäßiges Feuer und für kochendes Waſſer zum Nachgießen, falls das im Waſſertopf verdampfen und einkochen ſollte. Hat dieſer letztere keinen feſtſchließenden Deckel, bedecke man ihn mit einer großen Schüſſel; lege in dieſem Fall aber einen ſchweren Bolzen(Stahl) auf die Pudding⸗ form, damit ſie feſtſteht.
474. Brotpudding.(Für 6—8 Perſonen.) 8 Eier, 125 g Zucker, 125 g grobes, geriebenes Brot, welches altbacken ſein muß; 8 ſüße und 8 bittere Mandeln, 8 Nelken und 4 Gewürzkörner(alles fein geſtoßen); 1 Priſe Zimt. Die abgeriebene Schale von 1 Citrone.
Die 8 Eigelb werden mit dem Zucker ſtark und lange gerührt, dann das Brot und die Gewürze dazu gethan, und zuletzt— wenn alles gut vermiſcht iſt— der Schnee der 8 Eiweiß.
Muß 1 Stunde kochen.
Wird mit Vanilleſauce gegeſſen.
475. Chokoladenpudding.(Für 6 Perſonen.) 8 Eier, 125 g feingeriebene Chokolade“), 125 g geſiebten Zucker, 125 g friſche Butter, 70/g feines Mehl; wenn man will, etwas feingeſtoßene Vanille und 1 Taſſenkopf Milch.
Das Mehl und die Chokolade werden mit der Milch recht glatt verquirlt; dann läßt man die Butter in einer Kaſſerolle zergehen, gießt die obige Maſſe hinein und rührt ſie auf dem Feuer ſo lange, bis es ſich von der Kaſſerolle löſt. Danach ſchlägt man ſogleich 1 ganzes Ei dazu, rührt es gut durch und läßt alles zuſammen verkühlen. Iſt dies geſchehen, rührt man die übrigen 7 Eigelb mit dem Zucker ſchaumig, giebt zuerſt den kalten Teig und dann den Schnee der 7 Eiweiß hinein, füllt es in die gut mit Butter ausgeſtrichene Form und läßt es 2 Stun⸗ den kochen.
Wird mit Vanilleſauce gegeben.
476. Chokoladenpudding mit Zwieback.(Für 8—10 Perſonen.) 16 geröſtete Zwieback,[⅞ Ltr. Milch, 180— 190 g Chokolade, 2 Theelöffel Butter, 6 Eier.
Die Chokolade wird in der Milch aufgelöſt und beides ſamt dem geſtoßenen Zwieback mit der Butter abgebacken(ſiehe Vorbemerkung). Nach dem Erkalten werden erſt die 6 Eigelb und zuletzt der Schnee der 6 Eiweiß dazu gerührt und der Pudding in einer mit Butter aus⸗ geſtrichenen und mit geriebener Semmel ausgeſtreuten Form 2 Stunden gekocht.
Dazu Vanilleſauce. 3
*) Nimmt man Kakao an Stelle der Chokolade, rechne man doppelt ſo viel Zucker.
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XV. Puddings.
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477. Erbſenpudding.(Für 8— 10 Perſonen.) 250 g am Tage zuvor gekochte und durchgeſchlagene Erbſen, 6 Eier, 125 g Zucker, 60— 70 g geriebene Mandeln; etwas feingeriebene Citronenſchale.
Die ſehr fein durchgeſchlagenen Erbſen werden mit dem Gelben der Eier, dem Zucker, den Mandeln und der Citronenſchale tüchtig gerührt und danach mit dem Schnee der 6 Eiweiß vermiſcht. Die Form muß ſehr fett mit Butter ausgeſtrichen und der Pudding darin 1 ¾ Stunden gekocht werden. Feine Obſtſauce(beſonders von Kirſchen) ſchmeckt am beſten dazu.
478. Feiner Pudding von Weizen⸗Kraftmehl.(Für 12—14 Per⸗ ſonen.) 16 Eier, 250 g Butter, 200 g Zucker, 250 g Weizen⸗Kraftmehl, ½ Ltr. Milch(gut gemeſſen); die abgeriebene Schale von 1 Citrone.
Die Hälfte der Milch wird mit der Butter und dem Zucker auf⸗ gekocht, das in der übrigen Milch recht glatt verrührte Mehl dazugethan und gut trocken damit abgebacken. Nach dem Erkalten wird die Maſſe mit den 16 Eigelb und der Citronenſchale ½ Stunde gerührt und zuletzt der ſteife Schnee der 16 Eiweiß leicht darunter gerührt. Die Puddingform wird mit Butter ausgeſtrichen und mit geriebener Semmel ausgeſtreut und der Pudding darin 1 ½— 2 Stunden gekocht. Da dieſer Pudding leicht fällt, darf während des Kochens an die Form nicht gerührt werden; auch ſei man beim Stürzen vorſichtig.
Eine feine Saft- oder Chaud Eau-Sauce wird dazu gegeben.
479. Griespudding.(Für 10—12 Perſonen.) 375 g Gries(nicht zu fein), 12 Eier, 200 g Butter, 125 g Zucker, Ltr. Milch, die ab⸗ geriebene Schale von 1 Citrone, 6 bittere und 10 ſüße Mandeln, 1 kleine Priſe Salz.
Milch und Gries werden verquirlt und mit der Butter auf dem Feuer abgebacken. Wenn dies etwas verkühlt iſt, rührt man das Gelbe
der 12 Eier, Zucker, Mandeln, Citronenſchale und Salz darunter und zuletzt den Schnee der 12 Eiweiß.
Muß 1 ½— 2 Stunden kochen.
Hierzu paßt jede Frucht⸗, Wein⸗ oder Vanilleſauce.
480. Griespudding mit gebratener Semmel.(Für 6—8 Per⸗ ſonen.) ½ Ltr. Gries, ½ Ltr. Milch, 4 ganze Eier, 6 Semmeln, Salz.
Die Milch wird mit dem Gries heiß abgebacken. Wenn dies ver⸗ kühlt iſt, werden die 4 Eier ganz und ein wenig Salz dazu gethan und alles gut zuſammen verrührt. Dann werden die Semmeln in Würfel geſchnitten, in Butter ſchön goldbraun gebraten und mit der übrigen Maſſe tüchtig vermengt. Hiernach wird dieſelbe in eine vorher gut mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und muß 1— 1 ½ Stunden kochen. Man giebt geſchmorte Birnen oder Apfelmus dazu.

312 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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481. Kabinetpudding Worziglich(Für 12—14 Perſonen). 18 Eier, 250 g feinſtes Weizenmehl, 200 g Butter, 125 g Zucker, die abgeriebene Schale ½ Citrone, feiner Zimt nach Geſchmack und 7 Ltr. Milch(reichlich).
Das Mehl wird in der Milch glatt gequirlt und mit einem kleinen Stich von der abgewogenen Butter zu einem ſteifen Brei gar gekocht, den man abkühlen läßt. Dann rührt man die übrige Butter zu Sahne, fügt bei fortwährendem Rühren nach und nach den Zucker, die 18 Eigelb, die Citronenſchale, den erkalteten Teig und zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee der 18 Eiweiß dazu.
Muß in einer gut ausgeſtrichenen Form 3 Stunden kochen.
Wird mit Himbeerſaftſauce gegeſſen.
482. Kartoffelpudding.(Für 8 Perſonen.) 500 g gekochte, ganz kalte geriebene Kartoffeln, 125 g Butter, 8 Eier, 125 g Zucker, die Schale von 1 Citrone, 60 g Mandeln, darunter einige bittere.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Gelbe von den 8 Eiern dazu gethan und nach und nach die Kartoffeln und der Zucker, ſowie die Schale der Citrone dazu gerührt, ebenſo die Mandeln; zuletzt der Schnee von den 8 Eiern.
Die Form wird mit Butter gut ausgeſtrichen, dann die Maſſe hinein gethan und 2 Stunden gekocht.
Wird mit Obſt⸗ oder Weinſauce gegeben.
483. Plum⸗Pudding(engliſch).(Für 8 Perſonen.) 250 g ganz friſches, feingewiegtes Rindernierentalg, 250 g Sultanroſinen, 250 g Korinthen, 8— 10 gehäuft volle Eßlöffel Mehl, 6 Löffel Zucker, ½ Ltr. Milch, 2 ganze Eier und 4 Eigelb, 2 Theelöffel Zimt, die gröblich ge⸗ hackte Schale von 2 Citronen, 1 ½ Eßl öffel Salz.
Die beiden ganzen Eier und die 4 Eigelb werden mit dem Zucker ſchaumig gerührt, dann nach und nach alles andere dazugethan, und— wenn es gut durchgearbeitet iſt— in eine Form gethan, die nicht zu fett mit Butter ausgeſtrichen, aber deſto reichlicher mit Gries oder geriebener Semmel beſtreut ſein muß.
Dieſer Pudding muß 3—4 Stunden kochen. Wenn er angerichtet iſt, wird er mit feinem Arrak oder Rum übergoſſen, dieſer angezündet und der Pudding brennend zu Tiſch gegeben.
Von Saucen eignet ſich eine Chaud Eau-Sauce, die man mit einem Spitzgläschen voll Arrak abgeſchärft hat, am beſten dazu. Man kann aber auch Streuzucker, 1 Flaſche Arrak, ein brennendes Licht und Fidibuſſe auf einem Tablett herumreichen, ſo daß jeder Gaſt das Ver⸗ gnügen haben kann, ſeine Portion auf dem eigenen Teller noch einmal anzuzünden.

XV. Puddings. 313
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Einfacher, aber auch recht wohlſchmeckend, iſt eine Rotweinſauce mit Arrak.
484. Reispudding.(Für 10 Perſonen.) 250 g Reis, 6 Eier, 100 g Butter, 100 g Zucker und 125 g Roſinen. Der Reis wird in der Milch mit etwas Zimt und Citronenſchale ſteif gekocht; gar aber nicht breiig.—*) Die Butter wird danach zu Sahne gerührt, dann der etwas abgekühlte Reis dazu gethan, ebenſo der Zucker, das Gelbe der 6 Eier und die Roſinen. Zuletzt wird das zu recht ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß darunter gemiſcht und die Maſſe in eine gut ausgeſtrichene Form gethan und ½— ¾ Stunden gekocht.
Wein⸗, Obſt⸗ oder Vanilleſaucen ſind gleich gut dazu.
485. Sahnen⸗(Rahm⸗, Obers⸗) Pudding.(Für 10—12 Perſonen.) 12 Eßlöffel dicke ſaure Sahne, 12 Eier, 500 g feingeriebener Zwieback oder Semmel, 6 Eßlöffel Zucker, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, ein wenig Zimt und 1 Priſe Salz.
Die Sahne, das Gelbe der Eier und der Zucker werden tüchtig miteinander verrührt, Zimt, Salz, Citronenſchale und der feingeſiebte Zwieback dazugethan und zuletzt der recht ſteife Schnee der 12 Eier.
Will man den Pudding verfeinern, laſſe man den Zimt fort und nehme ſtatt deſſen etwas feingeſchnittene Succade(Citronat), einige ſüße und bittere Mandeln und 100—150 g Korinthen.
Er muß 1 ½— 2 Stunden kochen.
Eine Wein⸗ oder feine Fruchtſauce wird dazu gereicht.
486. Semmelpudding.(Für 8 Perſonen.) 8 Eier, 125 g Zucker, 125 g Butter, ¾ Ltr. Milch, die abgeriebene Schale von ½ Citrone, 1 Priſe Salz und 375 g Semmel, die man gut in der Wärmröhre getrocknet, fein geſtoßen, geſiebt und danach gewogen hat.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Gelbe der Eier, Zucker, Citronenſchale und Salz dazugethan; alles miteinander ſchaumig gerührt; die Semmel, die kurz vorher in der lauwarmen Milch eingeweicht worden, gleichfalls darunter gemiſcht und zuletzt der Schnee der 8 Eiweiß. Wenn auch dieſer gut durchgerührt iſt, wird die Maſſe in die mit Butter aus⸗ geſtrichene Form gethan und ¼ Stunde gekocht.
Eignet ſich beſonders gut zu Backobſt.
*) Siehe Anweiſung in Nr. 471.

Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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In der Pfanne Gebackenes.
Die Hauptſache zum Gelingen aller Pfannenbäckereien iſt, daß die Pfanne(am beſten ſolche von verſtähltem, nicht emailliertem Eiſenblech) nur zum Backen genommen wird, niemals zum Braten von Beefſteaks, Kotelettes oder dgl., ſonſt„ſitzen“ die Eierkuchen, Plinſen ꝛc. an und werden unanſehnlich. Vor dem Gebrauch ſetze man die Pfanne 1 Minute aufs Feuer, laſſe Salz darin heiß werden und reibe ſie mit weichem Löſch⸗ papier tüchtig damit aus. Mit Waſſer darf ſie nicht erſt gereinigt werden, wenn man ſie brauchen will.
Das Feuer ſei gleichmäßig, doch nicht zu ſtark. Am beſten iſt tüchtige Glut; bei Flackerfeuer würden die Sachen ſich ungleich bräunen, wohl gar ſtellenweis ſchwarz werden.
Feine Eier⸗=(Pfannen⸗)kuchen, Omelettes und Plinſen backt man am beſten in friſcher Butter; ſcheint dieſe ſtark milchhaltig, ſo kläre man ſie vorher ab und laſſe den Bodenſatz zurück. Zu allen Sachen, die in Fett ſchwimmend gebacken werden, nehme man friſches Schweineſchmalz oder auch gutes, friſches Backfett(ſiehe Allgemeines). Das Schmalz läßt man kochen, bevor man die betreffenden Kuchen hineinthut, gießt auch 1 kleines Glas Rum oder Arrak hinein, damit das Schmalz wenn man viel zu backen hat nicht ſchwarz wird. In Süd⸗ und Mitteldeutſchland zieht man vielfach Ol zum Backen vor. Je länger der Teig gequirlt(geſchlagen geſprudelt) wird, ehe man den Eiweißſchnee(Faumkoch) dazu thut, deſto lockerer und ſchöner werden die Bäckereien. Sobald aber der Schnee mit der Maſſe vermiſcht wurde, muß man ſofort mit dem Backen beginnen.
487. Apfelſchnitte IJ. Große mürbe Apfel, ½ Ltr. Mehl, ½ Ltr. halb Milch, halb Weißbier(oder nur Milch und 1 Theelöffel Rum), 1 gut walnußgroßes Stück Butter, 3 Eier, 1 Priſe Salz.
Zuerſt werden die AÄpfel geſchält, in runde, etwa halbfingerdicke Scheiben geſchnitten und das Kernhaus ſorgfältig daraus entfernt. Danach wird die Butter zu Sahne gerührt, Milch, Mehl und das Gelbe der 3 Eier nach und nach dazu gethan, und wenn alles tüchtig miteinander vermiſcht iſt, der Schnee der 3 Eiweiß darunter gerührt. Der Teig muß ziemlich dick ſein. Dann taucht man die Apfelſchnitte hinein und backt ſie in einem weiten Tiegel oder einer Kaſſerolle im Fett ſchwimmend
auf beiden Seiten ſchön gelbbraun. Das Fett muß— wie oben geſagt iſt— kochen, bevor man die Schnitten hineinlegt. Sie werden mit einem
Schaumlöffel herausgenommen, mit Zucker und Zimt beſtreut und recht heiß gegeſſen.

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XVI. In der Pfanne Gebackenes. 315
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Man kann die AÄpfel auch in feine kleine Stückchen ſchneiden, unter den Teig rühren und davon mit einem Löffel wie Klöße abſtechen und ſo backen.
Giebt eine ziemlich große Portion.
488. Apfelſchnitte II. 3 Eßlöffel ſüße Sahne, 2 Eßlöffel Mehl, 2 Cier, einige große, recht mürbe ÄApfel. Schmalz zum Backen.
Die Äpfel werden geſchält und— nachdem das Kernhaus mit einem Ausſtecher ausgeſtochen— in runde, nicht zu dünne Scheiben geſchnitten und mit Zucker beſtreut. So läßt man ſie ein Weilchen ſtehen. Rührt inzwiſchen die Sahne, das Gelbe der 2 Eier und das Mehl zu einem glatten Teig, ſchlägt das Weiße zu Schnee und miſcht es darunter.
In dieſem Teige werden die Apfelſchnitten umgewendet und in kochendem Schmalz ſchön gelbbraun gebacken. Müſſen möglichſt heiß zu Tiſch gegeben werden.
489. Apfelbrotkuchen in der Pfanne(aus der Priegnitz). 2 ge⸗ häufte Teller voll geriebenen Schwarzbrotes; 1 Teller voll fein geſchnittener, mit Zucker und Korinthen und Citronenſchale weich geſchmorter Apfelſcheib⸗ chen, die gar, aber nicht zerfallen ſein müſſen, etwa 80 g Butter und 100 g Zucker.
Das Schwarzbrot wird mit dem Zucker gemiſcht bis es anfängt, ſich feucht anzufühlen. Dann thut man die Hälfte der Butter in die Pfanne, läßt ſie zergehen und ſchüttet die Hälfte des Brotes gleichmäßig dick(gut daumendick) hinein; darauf häuft man die Äpfel und verteilt auf dieſe wieder gleichmäßig dick die andere Hälfte des Brotes. Hat man nun
die Bratröhre heiß, iſt es am bequemſten, wenn man die Pfanne da hinein⸗
ſchiebt, den Reſt der Butter flüſſig werden läßt und die oberſte Brotſchicht damit befüllt.
Andernfalls backt man den Brotkuchen auf dem Herd, aber zugedeckt; kehrt ihn wie jeden andern Eierkuchen um und giebt ihm dabei die zweite Hälfte der Butter. Siehe Nr. 493.
In beiden Fällen braucht man ziemlich ¾ Stunden zum Backen.
490. Arme Ritter(auf die Perſon 3—4 Stück zu rechnen). Friſche geröſtete Zwiebacke von derberer Art reibt man an den ſcharfen Kanten ein wenig glatt, quirlt auf ¼ Ltr. Milch 1 Ei und begießt mit dieſer Miſchung die Zwiebacke, die man auf eine flache Schüſſel gelegt hat, vor⸗ ſichtig ſo, daß ſie gut durchziehen, aber nicht zu weich werden. Dann wälzt man ſie in geriebener Semmel, unter die man das Abgeriebene gemiſcht hat, und bratet ſie in einer Eierkuchenpfanne in ſteigender Butter ſchön goldbraun. Beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und giebt ſie möglichſt heiß zu Tiſch.

Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Geſchmortes Obſt oder Obſtſauce wird gern dazu gegeſſen.
Hat man viel arme Ritter(etwa mehr als 20) zu backen, dann begieße man nicht alle zugleich mit Milch, ſonſt verweichen die letzten.
491. Aufläufer. 6—7 Eier, 250 g Mehl, 60—70 g Butter, ¼ Ltr. Milch, 1 Eßlöffel Zucker, 1 kleine Priſe Salz. Das Mehl wird mit der Milch, der Butter und dem Zucker auf dem Feuer abgebacken, dann mit den ganzen Eiern gut vermiſcht und glatt gerührt. Nach dem Erkalten ſticht man runde Bällchen ab und backt ſie in nicht zu heißem Backfett ſchön hellbraun. Auch kann man die Kuchen auf ein mit Fett abgeriebenes Blech legen und im Ofen backen. Auch einzeln in einer Setzeierpfanne.
492. Buttermilchplätzchen.(Für 5 Perſonen.) Einfach aber ſehr wohlſchmeckend. 1 Ltr. Buttermilch wird mit ſoviel Mehl, daß es einen dickflüſſigen Eierkuchenteig giebt, glatt gequirlt, dann thut man ½ Thee⸗ löffel voll Natron, 1 Priſe Salz und Zucker nach Geſchmack daran; füllt davon mit einem Löffel einzelne Plätzchen in eine mit reichlich Fett gefüllte Eierkuchenpfanne und backt ſie auf beiden Seiten ſchön gelbbraun. Sie werden mit Zucker und Zimt beſtreut und mit oder ohne Obſtſauce möglichſt gleich nach dem Backen verſpeiſt. Durch längeres Stehen werden ſie pappig*).
Eierkuchen.
493. Eier⸗(Pfann⸗)Kuchen. Beim Backen der Eierkuchen und Plinſen iſt das Verfahren überall das gleiche und erfordert nur einige Aufmerkſam⸗ keit. Man läßt die flache Pfanne auf dem Feuer heiß werden, legt ½ Eß⸗ löffel Butter hinein und gießt— ſobald dieſe verlaufen, aber nicht braun iſt— ſoviel von dem eingerührten Eierkuchenteig hinein, wie man dieſelben dick oder dünn haben will. Sobald der Teig anfängt unten zu backen, durchſteche man ihn hie und da mit einem ſpitzen Meſſer und laſſe von dem oberen flüſſigen Teig da hinein laufen. Auch hebe man ab und zu den Rand des Eierkuchens mit dem Meſſer an und überzeuge ſich durch Rütteln und Schütteln, daß der Kuchen nirgend anſitzt. Sollte dies doche irgendwo der Fall ſein, hebe man ihn bis dahin mit dem Meſſer an, ſchiebe ein Stückchen Butter unter und halte die Pfanne ein wenig ſchief, daß dieſe ſich gut verteilen kann. Wenn der Eierkuchen auf der untern Seite gleichmäßig braun iſt, nehme man einen großen Deckel in die linke Hand, halte ihn mit der untern(glatten) Seite nach oben, hebe die Pfanne mit der rechten Hand vom Feuer, laſſe den Eierkuchen mit der gebacknen
*.) Dieſelben Plätzchen können auch von ſaurer(dicker, geronnener) Milch gebacken werden. Man rechnet dann auf ½¼ Ltr. ſaure Milch 1 Ei und 1½ Thee⸗ löffel Natron. Alles andere wie oben geſagt.

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XVI. In der Pfanne Gebackenes. 317
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Seite nach unten auf den Deckel gleiten, lege ¼ Eßlöffel Butter oben auf die ungebackene Seite, lege die Pfanne feſt darauf, drehe Pfanne und Deckel mit beiden Händen zugleich um, ſetze erſtere wieder aufs Feuer und backe die zweite Seite gleichfalls braun. Hierbei braucht man den Eierkuchen nicht mehr zu durchſtechen, ſondern nur noch ein wenig zu ſchütteln.
Unſere Großmütter verachteten den Gebrauch eines Deckels beim Umkehren der Eierkuchen; ſie ſetzten ihren Stolz darein, ihn mittels der Pfanne frei in die Höhe zu werfen und mit geſchickter Hand ſo wieder auf⸗ zufangen, daß die ungebackene Seite nach unten kam. Aber dieſe Kunſt wird ſelten mehr geübt. Die Schüſſel, auf welcher die Eierkuchen angerichtet werden ſollen, muß gut erwärmt ſein; man ſchichtet einen auf den andern, beſtreut jeden einzelnen mit Zucker und ſtellt ſie gut zugedeckt auf eine heiße Stelle bis alle gebacken ſind.
Zum erſten Eierkuchen lege man die meiſte Butter in die Pfanne für die folgenden kann man etwas weniger nehmen. Bevor man von dem Teig ausgießt, rühre man ihn jedesmal gut um, weil das Mehl leicht zu Boden ſinkt.
a) Eierkuchen mit Schnee. ¼ Ltr. Mehl, ¼ Ltr. kochendes Waſſer, 4 Eier, 1 Priſe Salz. Das Mehl wird mit dem kochenden Waſſer bebrüht und, wenn dasſelbe kalt geworden, zu einem glatten Teig verrührt. Kurz vor dem Backen miſcht man das Salz und das Gelbe der 4 Eier darunter und zuletzt den Schnee der 4 Eiweiß.
Dieſe Portion giebt 4 Eierkuchen, die auf gelindem Kohlenfeuer ge⸗ backen werden, wie oben angegeben.
b) Eierkuchen ohne Schnee. 4—5 ganze Eier, ³ Ltr. Milch, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Priſe Salz. Dies alles wird glatt verrührt(man thue immer zuerſt das Mehl in den Topf und dann nach und nach die Milch, ſonſt wird das Mehl leicht klümperig), tüchtig gequirlt und dann gebacken, wie oben geſagt. Wenn der zuſammengequirlte Teig 1—2 Stunden ſtehen kann, wird der Eierkuchen um ſo lockerer, und man kann die Kuchen ſo dünn wie ein Mohnblatt backen.
c) Abgebackener Eierkuchen. 5 Eier, 60 g Butter, 60 g Mehl, ¼ Ltr. Milch, 1 Priſe Salz. Milch, Mehl, Butter und Salz werden zu⸗ ſammen abgebacken; wenn die Maſſe erkaltet iſt, wird erſt das Gelbe von den 5 Eiern und dann der Schnee der 5 Eiweiß darunter gerührt.
Hiervon backt man 2 Eierkuchen, die ziemlich dick werden, aber ſehr locker, mürbe und ſchön ſind.
d) Apfel⸗Eierkuchen. Sehr mürbe Äpfel werden geſchält und in ganz feine Scheibchen geſchnitten.

Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Dann bereitet man einen Eierkuchenteig von 4 Eiern, ¼ Ltr. Milch, 2 Eßlöffeln Mehl und 1 kleinen Meſſerſpitze voll Natron, miſcht die Apfel⸗ ſcheiben darunter und backt ſie, wie in der Vorbemerkung geſagt.
¼ Ltr. Waſſer und ½ Ltr. Mehl zu 4 Eiern iſt auch ein gutes Verhältnis, doch ſchlägt man dann das Weiße der Eier zu Schnee.
e) Ochſenaugen(Mecklenburgiſch). Dieſe werden in einer Setz⸗ eierpfanne gebacken.
Man rührt einen Eierkuchenteig von 4 Eiern, 4 ½ Eßlöffel Mehl und ſoviel Milch(etwa 3 Obextaſſen voll) ein, daß er breit vom Löffel läuft.
Dann läßt man in jeder Vertiefung der Setzeierpfanne ein Stückchen Butter zergehen und heiß werden, gießt ein wenig von dem Teig hinein, legt— ſobald er unten anfängt feſt zu werden— 1 Theelöffel voll Marmelade, Drei⸗ oder Viermus oder gut abgetropfte eingemachte Früchte darauf; füllt auf dieſe noch einen kleinen Löffel Teig; wende den kleinen Kuchen, wenn er unten gleichmäßig braun iſt, mittelſt eines Löffels um und backe ihn auch auf der anderen Seite. Dieſe Portion reicht als Nachſpeiſe für 4 Perſonen.
f) Schaum⸗Eierkuchen. 8 Eier, 125 g Mehl, ½ Ltr. Milch. Milch, Mehl und das Gelbe der Eier werden nach und nach zu einem glatten Teig und noch ein Weilchen länger gerührt. Dann miſcht man den ſteifen Schnee der 8 Eiweiß darunter und backt davon nicht zu dünne Kuchen auf beiden Seiten in Butter.
494. Kleine Eierkuchen(Plinſen).„Plinſen“ ſind eine Art feiner, ganz dünner Eierkuchen, die ſich von letzteren hauptſächlich dadurch unter⸗ ſcheiden, daß ſie zuſammengeſchlagen oder aufgerollt werden.
a)(Für 6 Perſonen.) 6 Eier, 150 g Mehl, 70 g Butter, 3 Taſſen⸗ köpfe Milch und etwas geriebene Citronenſchale und Zucker.
Die Butter wird geſchmolzen, die Milch warm gemacht und beides mit den ganzen Eiern, dem Mehl, der Citronenſchale und dem Zucker tüchtig und glatt verquirlt.
Zum Backen der erſten Plinſe nimmt man noch etwas Butter in die Pfanne; die anderen laſſen von ſelbſt los, weil Butter im Teig iſt. Man gießt nur ſehr wenig Teig in die Pfanne, backt ihn auf beiden Seiten ſchön goldbraun und rollt die Plinſen beim Anrichten auf der heißen Schüſſel oder ſchon in der Pfanne recht eng auf.
b) Baiſerplinſen(Soufflée). 6 Eier, 65 g Butter, 65 g Zucker, 1 Citrone.
Die Butter wird zu Sahne und danach mit dem Zucker, den 6 Ei⸗ dottern und der halben Schale der Citrone recht ſchaumig gerührt. Dann zieht man den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee der 6 Eiweiß durch. Die

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XVI. In der Pfanne Gebackenes.
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Pſanne wird mit Speck ausgeſtrichen, die Maſſe dünn aufgetragen und auf einer Seite gebacken. Dann ſchüttet man ſie ſchnell auf eine heiße Schüſſel(mit der ungebackenen Seite nach oben), beträufelt ſie mit Citronenſaft und ſchlägt ſie dreieckig zuſammen.
ce) Engliſche Plinſen. ½ Ltr. Sahne, 125 g Butter, ¼ Ltr. Mehl, 8 Eier.
Die Sahne wird warm gemacht, die Butter hineingelegt und beides aufgekocht; dann wird das Mehl und das Gelbe der 8 Eier hinzugethan und beides gut damit durchgerührt. Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, mit der Maſſe vermengt, und die Plinſen ſodann auf einer Seite gebacken.
d) Kartoffelplinſen. ½¼ Ltr. gekochte und wieder kalt ge⸗ wordene, geriebene Kartoffeln, ½¼ Ltr. Mehl, ½¼ Ltr. Milch, 4 Eier.
Die Kartoffeln werden mit Mehl und Milch gut zuſammen gerührt und das Gelbe von den 4 Eiern dazu gethan. Das Weiße der Eier wird zu Schnee geſchlagen und auch damit vermiſcht; nach Belieben kann man Zucker und geriebene Mandeln hinzufügen. Dieſe Plinſen werden auf beiden Seiten gebacken und nicht gerollt.
e) Kirſchplinſen. 1—=1 ½ Lir. ſaure Kirſchen, 4—5 Eier, 100— 200 g Zucker, 375 g Mehl, 1 Priſe Salz, 1 Eßlöffel Arrak oder Rum, Milch.
Die Kirſchen werden ausgeſteint, tüchtig eingezuckert und 2—3 Stunden hingeſtellt.
Dann wird das Mehl mit dem Gelben der Eier, dem Rum und ſoviel Milch, daß es einen dünnflüſſigen Teig giebt, zuſammengerührt und zuletzt der Schnee von den 4 oder 5 Eiweiß leicht darunter gezogen.
Nun zerläßt man in einer Pfanne etwa 125 g Butter oder Backfett und gießt es in ein warm ſtehendes Gefäß, damit es flüſſig bleibt.— Mit einem großen Holzlöffel füllt man Teig in die Pfanne, die vollſtändig aber dünn damit bedeckt ſein muß. Dann füllt man von den Kirſchen, ohne den Saft, der ſich etwa gebildet hat, darauf und zwar ſo, daß ſie dicht nebeneinander liegen, aber nur in der Mitte; außen muß rings herum ein etwa 2 Finger breiter Rand frei bleiben. Wenn die Plinſe unten losgebacken iſt, träufelt man etwas Teig und etwas Fett auf die Kirſchen, läßt die Plinſe vorſichtig auf einen umgekehrten Blechdeckel gleiten, den man mit der linken Hand bereit hält, deckt die Pfanne auf den Deckel und dreht beides um, ſo daß nun die Kirſchen unten liegen. Nachdem auch dieſe Seite gelbbraun gebacken iſt, wird die Plinſe wieder auf den Deckel geſtülpt und auf die zum Anrichten beſtimmte Schüſſel ge⸗ ſchoben, ſo daß nun die Kirſchen oben liegen.— Dann backt man eine

320 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Plinſe ohne Kirſchen auf beiden Seiten, legt ſie auf die gut bezuckerte Kirſchplinſe, dann wieder eine ſolche und ſo fort bis der Teig verbraucht iſt.
f) Plinſen an Stelle von Waffeln heiß zum Kaffee zu eſſen. 5 Eier, ½ Ltr. Milch, ¼ Ltr. Mehl, 1 Priſe Salz.
Milch, Mehl und das Gelbe der Eier wird gut und glatt zuſammen⸗ gerührt und zuletzt der Schnee der 6 Eiweiß.
Die Plinſen werden in mit Speck beſtrichener Pfanne ganz dünn und nur auf einer Seite gebacken, aufgerollt und mit Zucker beſtreut.
Man kann auch eine Hand voll Korinthen unter den Teig miſchen; dieſe müſſen aber, nachdem ſie verleſen und gewaſchen ſind, wieder voll⸗ ſtändig trocknen, bevor man ſie verwendet, ſonſt werden die Plinſen zäh.
495. Franzöſiſche Eierkuchen(Omelettes).
a)(Für 3 Perſonen.) 4 Eier, 1 Ltr. Milch, 1 Eßlöffel Mehl, etwas Zucker.
Das Mehl wird mit Milch, Zucker und dem Gelben der 4 Eier gut gequirlt; das Weiße der Eier wird zu Schnee geſchlagen und mit dem Ganzen vermiſcht. Dieſe Portion giebt 2 Kuchen, welche nur auf einer Seite gebacken werden.
b) Chokoladenomelettes. 8 Eier, 125 g Zucker, 5—6 Ma⸗ kronen, 1 Priſe Vanille und 140—200 g Chokolade.
Die Makronen werden geſtoßen, mit dem Zucker, dem Eigelb und der Vanille recht ſchaumig gerührt; dann der ſteife Schnee von den 8 Eiweiß leicht darunter gezogen und hiervon recht ſchaumige Omelettes nur auf einer Seite gebacken.
Die ungebackne Seite beſtreut man mit der feingeriebenen Chokolade und ſchlägt jede Omelette von beiden Seiten darüber zuſammen.
c) Omelette aux confitures. 4 Eier, 1 knapper halber Taſſenkopf ſüße Sahne, 1 Theelöffel feinſtes Weizenmehl, Zucker nach Ge⸗ ſchmack, 1 Priſe Salz und ein paar Tropfen Citronenſaft.
Die 4 Eigelb werden mit der Sahne tüchtig verquirlt; darnach die übrigen Zuthaten und zuletzt der Schnee der vier Eier darunter gemengt. Hiervon backt man auf gelindem Feuer die Omelette auf einer Seite ſchön goldbraun; befüllt ſie innen mit feinem Eingemachten und klappt ſie von beiden Seiten zuſammen.
496. Kartoffelnudeln. 1 Teller voll fein würflich geſchnittener und etwas angezuckerter AÄpfel, 1 tiefer Teller voll gekochter, kalter, geriebener Kartoffeln, 4—6 Eßlöffel Mehl, 1 eigroß Butter. Die Butter wird ge⸗ ſchmolzen und mit den Kartoffeln, dem Mehl und den ganzen Eiern tüchtig durchgeknetet.(Man nehme das Mehl zuletzt, damit die Miſchung
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XVII. Kalte, ſüße Speiſen. 321
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nicht zu ſteif wird.) Dann miſcht man die Apfelſtückchen darunter, knetet das Ganze noch einmal gut durch, formt kurze, dicke Würſtchen(1 Finger lang, 2—3 Finger dick) rollt dieſe in geriebener Semmel und backt ſie in der Pfanne von allen Seiten ſchön braun.
497. Pater und Nonne. Semmel, von welcher man die braune Kruſte recht dünn abgeſchält hat, wird in 2 fingerbreite Scheiben geſchnitten. Von dieſen befeuchtet man die Hälfte mit Rotwein, die andere Hälfte mit Milch(ſie müſſen ganz durchzogen ſein, dürfen aber nicht verweichen; ſiehe Nr. 490: Arme Ritter). Dann wendet man die Scheiben in Mehl und Zucker um und backt ſie in ſteigender Butter auf beiden Seiten ſchön knuſprig. Sobald man ſie aus der Pfanne nimmt, wälze man ſie in Zucker und Zimt und gebe ſie recht heiß zu Tiſch.
Man richtet die hellen und die dunklen Schnitten auf derſelben Schüſſel an: entweder einzeln abwechſelnd oder kranzförmig oder jede Farbe für ſich gehäuft.
498. Reiskuchen. 1 tiefer Teller voll dickgekochten Milchreis; 2—3 Eier, 4—5 Eßlöffel Mehl, ½ Löffel Arrak, 1 Priſe Salz.
Reis, Mehl, das Gelbe der Eier, der Arrak und 1 Priſe Salz werden vermiſcht und mit dem Schnee der 2 oder 3 Eiweiß zu einem dicken, ſchwerflüſſigen Teig zuſammengerührt. Sollte der Reis vorher ſehr ſteif geworden ſein, nehme man auch eine Kleinigkeit Milch.
Davon füllt man mit einem großen Holzlöffel einzelne Kuchen in kochendes Backfett, in welchem ſie ſchwimmend(alſo in einem Tiegel oder einer Kaſſerolle) auf beiden Seiten ſchön braun gebacken werden.
Man beſtreut ſie mit Zucker und Zimt und giebt ſie heiß zu Tiſch. Sie ſchmecken aber auch kalt.
XVII. Ralte, füße Speiſen.
Vorbemerkung.
Von dieſen werden die Cremes und die ſogenannten„Speiſen“ in tiefen Glas⸗ oder zierlichen Porzellanſchüſſeln angerichtet und, wenn ſie erkaltet ſind, mit Apfelſinenſcheiben, eingemachten Früchten oder Makronen garniert. Chokoladencremes umlegt man gewöhnlich mit Schlagſahne.
Flammeris werden in eine Form(am beſten eine irdene oder porzellanene) gegoſſen und nach dem Erkalten geſtürzt. Damit ſie glatt herausgehen, ſpült man die Form, in welche man ſie gießen will, kurz vorher gut mit kaltem Waſſer aus.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 21

Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Wein- oder andere Gelees kann man ſowohl in Schalen, als auch geſtürzt ſervieren. Alle Speiſen, welche mit Gelatine bereitet werden, muß man mindeſtens 6—8 Stunden vor dem Gebrauch kochen, ſonſt werden ſie nicht ſteif. Im Sommer geht man am ſicherſten, wenn man dies ſchon am Tage vorher thut.
Die Gelatine muß, bevor man ſie an die Speiſen thut, vollſtändig aufgelöſt werden. Man ſchneidet dazu die Tafeln in ganz kleine Stücke, löſt dieſe in ziemlich heißem Waſſer auf(auf 6 Tafeln kann man ½ Ober⸗ taſſe Waſſer nehmen), läßt ſie noch ein Weilchen auf heißem Waſſer ſtehen, (aber nicht direkt auf dem Herd, ſonſt ſitzt ſie unten an) und ſeiht ſie zuletzt durch ein feines Gaze⸗Läppchen.
Seit einigen Jahren verwendet man auch Agar⸗Agar an Stelle von Gelatine. Es iſt ein Gallertſtoff, der von Pflanzen gewonnen wird und vor Gelatine den Vorzug hat, daß er ſchneller erſtarrt und vollkommen durchſichtig iſt; andererſeits aber den Nachteil, daß er nach verhältnis⸗ mäßig kurzer Zeit ſchon wieder„Waſſer zieht“ und die damit bereiteten Gelees ſich auflöſen. Für Kranke ſoll Agar⸗Agar geſünder ſein als Ge⸗ latine. Will man es verwenden, weiche man es eine gute Viertelſtunde in kaltem Waſſer, zerpflücke es darnach in kleine Stückchen und koche es in der betreffenden Flüſſigkeit 40— 50 Minuten. Auf 1 Ltr. Gelee rechne man 20 g.
Zum Kochen der feinen Cremes und Gelees beſonders derjenigen, die von Fruchtſaft oder Wein bereitet werden, ſollte man nur irdenes Geſchirr nehmen; in eiſernem ſelbſt in emailliertem verändern ſie leicht die Farbe und bekommen oft einen häßlichen Beigeſchmack.
Eines meſſingenen Keſſelchens kann man ſich ſchon eher bedienen, doch iſt in dieſem die Gefahr des Anbrennens größer. Auch darf nichts darin erkalten, weil ſich dann Grünſpan bildet und die Speiſen vergiftet.
Will man im Sommer ſüße Speiſen bis auf den Gefrierpunkt ab⸗ kühlen, ohne ſich Eis verſchaffen zu können, miſche man 500 g Glauber⸗ ſalz mit 200 g Salzſäure, thue es in eine irdene Schüſſel und ſetze die Speiſe, die gleichfalls in einer irdenen oder Porzellan⸗(keiner Metall⸗) Form ſein muß, hinein. Sollte ſie ſpäter beim Stürzen ſich nicht gut aus der Form löſen, tauche man ein Tuch in kochendes Waſſer und lege es eine Minute um die Form.
499. Apfel⸗Creme von Bratäpfeln.(Für 6 Perſonen.) 4 ſehr große, ſaftige Apfel, 250 g Zucker, 1 Citrone, das Weiße von 4 Eiern.
Man bratet die Äpfel in der Röhre bis die Schale platzt, löſt das weiße Fleiſch heraus und zerreibt es mit ſilbernem Löffel oder weißer Holzkelle ganz fein. Dann fügt man den Zucker, das Eiweiß, den Saft

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XVII. Kalte, ſüße Speiſen 323
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der Citrone und etwas geriebene Schale hinzu und rührt alles zuſammen 1— 1 ½ Stunden tüchtig. Immer in einer Richtung. Je beſſer gerührt, deſto mehr und lockerer wird die Creme. Sie wird in einer tiefen Schale angerichtet und mit Gelee oder eingemachten Früchten belegt.
500. Apfelſpeiſe.(Für 10 Perſonen.) 750 g ſäuerliche, geſchälte, kleingeſchnittene Apfel, 1 ½ Ltr. Waſſer, 600 g Zucker, 3—4 Citronen, 25 g vote Gelatine.
Die AÄpfel werden in dem Waſſer mit etwas Citronenſchale weich gekocht; die Citrone muß aber ſehr fein geſchält werden, ſonſt ſchmecken ſier bitter. Nachdem die Äpfel durch ein Sieb gerührt, kocht man dieſe Maſſe mit dem Zucker, der aufgelöſten Gelatine und dem Saft der Citronen gut durch und gießt ſie danach in Schalen. Man thut gut, ſie am Tage vorher zu kochen, da ſie ſchwer erkaltet. Nach Belieben kann man Schlag⸗ ſahne dazu geben.
501. Apfelſinen⸗Creme.(Für 8—10 Perſonen.) 4 Apfelſinen, 1 Citrone, 200 g Zucker, ½ Ltr. Milch oder Sahne*), 9 Eier, 2 Eßlöffel feines Mehl, 10 g weiße Gelatine.
Die Schale einer Apfelſine wird auf Zucker abgerieben, mit der Milch, dem Zucker, dem Mehl und den 9 Eigelb tüchtig zuſammengequirlt, dann auf ſchwachem Feuer unter fortwährendem Rühren bis zum Auf⸗ kochen gebracht. Sowie die Creme dick wird, aber noch locker iſt, wird ſie vom Feuer genommen und mit dem Saft der Apfelſinen und dem der Citrone vermiſcht. Der Saft, ganz langſam dazu getröpfelt, macht die Creme wieder ziemlich flüſſig; iſt ſie abgekühlt, kommt gleich der Schnee von 7 Eiern und zuletzt die Gelatine hinzu; letztere muß aber beſonders gut verrührt werden, ſonſt bekommt die Speiſe unten einen Satz. Ge⸗ ſtürzt wird dieſelbe nicht, ſondern oben mit kleinen Apfelſinenſtückchen oder Makronen belegt.
502. Apfelſinen⸗Creme mit Schlagſahne.(Für 8—10 Perſonen.) 4 Apfelſinen, 1 Citrone, 5 Eier, 250 g Zucker, 30 g Gelatine, ½ Ltr. Schlagſahne.
Der Saft der 4 Apfelſinen und der Citrone, die abgeriebene Schale von 1 Apfelſine, 1 ganzes Ei und 4 Eidotter werden gut mit dem Zucker verquirlt und auf gelindem Feuer eine Creme davon gerührt, ohne daß dieſelbe zum Kochen kommt. Vom Feuer genommen, miſcht man die in ½ Taſſe heißen Waſſers aufgelöſte Gelatine darunter, ſchüttet die Maſſe aus, ſtellt ſie auf Eis oder recht kaltes Waſſer und rührt ſie bis ſie an— fängt dick zu werden.
*.) Eine mittelgroße Taſſe voll. 21*

Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Nun wird die recht ſteife Schlagſahne damit vermengt und die Creme danach wenigſtens noch 8 Stunden kalt geſtellt.
Wird am beſten ſchon tags zuvor bereitet.
503. Apfelſinenreis. 250 g Reis, 250 g Zucker, 6 Apfelſinen, 1 Citrone, etwa ⅛— ¼ Ltr. Weißwein.
Der Reis wird am Abend vorher mit heißem Waſſer ſo lange ab⸗ gequirlt bis er ganz klar iſt und dann, mit ſehr viel kaltem Waſſer (2— 2 ½ Ltr.) eingeweicht, auf den Herd geſtellt.— In demſelben Waſſer wird er am nächſten Tage langſam gekocht bis keine harte Stelle mehr in den Körnern iſt; doch dürfen ſie nicht zerfallen. Dann wird er auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit kaltem Waſſer abgeſchreckt.— Der Zucker wird mit dem ausgepreßten Saft der Apfelſinen und dem der Citrone und ½ abgeriebenen Apfelſinenſchale auf gelindes Feuer geſetzt und wenn er ziemlich aufgelöſt iſt, der Reis dazu gethan und noch ½— 1 Stunde auf einer heißen Stelle gedämpft— kaum gekocht— bis er völlig weich iſt. — Nach dem Erkalten wird er mit ſo viel Weißwein vermiſcht, daß er eine nicht zu ſteife Speiſe bildet, die dann mit Apfelſinenſtücken gar⸗ niert wird.
504. Blanc-manger. 12 Eiweiß, 1 Ltr. Milch, 1 aufgehäufter Taſſenkopf Weizenſtärke, ½ Taſſenkopf voll geriebener ſüßer Mandeln, etwas fein abgeſchälte Citronenſchale, Zucker nach Geſchmack.
Die Stärke wird in der Milch gut aufgelöſt und mit dem Zucker, den Mandeln und der Citronenſchale zu einem ſteifen Brei gekocht. Dieſen läßt man etwas abkühlen, nimmt die Citronenſchale heraus und rührt den Schnee der 12 Eiweiß durch.— Läßt ſich, wenn die Form, in die man es gießt, gut mit Waſſer geſpült war, ſtürzen und wird mit Vanille⸗ ſauce gegeſſen. Reicht für 10 Perſonen.
505. Citronen⸗Creme.(Für 8—10 Perſonen.) 8 Eier, 125 g Zucker, 125 g Kartoffelmehl, 1 Glas Rheinwein, 1 Citrone.
Das Kartoffelmehl wird erſt mit 1 Glaſe Waſſer glatt gerührt, dann thut man die 8 Eigelb, den Zucker, Saft und abgeriebene Schale der Citrone, den Wein und noch 1 Glas Waſſer dazu und quirlt alles gut durcheinander.
Inzwiſchen ſetzt man ½ Ltr. Waſſer auf, ſchüttet, wenn es kocht, die obige Maſſe hinein und rührt ſie auf dem Feuer ſo lange bis ſie gar iſt. Zieht ſie dann zurück, läßt ſie ein paar Minuten abkühlen, vermiſcht ſie mit dem Schnee der 8 Eiweiß, füllt ſie in eine Glasſchale und garniert ſie, wenn ſie ganz erkaltet iſt, mit Makronen.
506. Feine Citronen⸗Creme.(Für 10—12 Perſonen.) 12 Eier, 250 g Zucker, ¼ Ltr. Weißwein, 4 Tafeln weiße Gelatine, die man am Tage zuvor in dem Wein auflöſt, 2 Citronen.

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XVII. Kalte, ſüße Speiſen.
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Die 12 Eigelb und der Zucker werden ¾ Stunden gerührt; dann wird die abgeriebene Schale von 1 Citrone, der Saft von 2 Citronen und zuletzt der Wein mit der Gelatine darunter gemiſcht und das Ganze auf gelindem Feuer gerührt, bis es dicklich iſt. Ein wenig abgekühlt, miſcht man den Schnee der 12 Eiweiß gleichmäßig durch, ſchüttet die Maſſe in eine Glasſchale und garniert ſie, wenn ſie ſteif iſt, mit feinen eingemachten Früchten.
Man kann dieſe Creme auch ſtürzen. Sie ſieht auf der Schlüſſel ſehr gut aus; muß in dieſem Fall aber ſchon am Tage vorher gekocht und in eine mit kaltem Waſſer gut ausgeſpülte Form gefüllt werden.
507. Citronen⸗Creme, ohne Feuer zu bereiten.(Für 5— 6 Perſonen.) 5 Eier, 250 g Zucker, 2 Citronen, 16 g weiße Gelatine.
Das Gelbe der 5 Eier und der Zucker werden ¾ Stunden ſtark und ſchaumig gerührt; dann der Saft der beiden und die feingeriebene Schale einer halben Citrone dazu gethan; danach die in ½ Taſſe heißen Waſſers aufgelöſte Gelatine und zuletzt der Schnee von den 5 Eiweiß darunter gemiſcht.
508. Citronenſpeiſe.(Für 6—8 Perſonen.) 6 Eier, 18— 20 g weiße Gelatine, 250 g Zucker, 2 Citronen, 1 Fl. Weißwein.
Die Schale der Citronen wird auf Zucker abgerieben, dann der Zucker mit dem Saft der Citronen, dem Wein und der mit heißem Waſſer aufgelöſten Gelatine auf gelindes Feuer geſetzt und mit dem zerquirlten Eigelb abgerührt. Dies muß aber ſehr ſchnell geſchehen und dann ſofort das Ganze durch ein Haarſieb gegoſſen werden. Danach wird das Weiße der 6 Eier zu recht ſteifem Schaum geſchlagen und dazwiſchen gerührt.
Will man die Speiſe ſtürzen, füllt man ſie in Formen, ſonſt in Glasſchalen und belegt ſie, wenn ſie erkaltet iſt, mit Apfelſinenſcheiben. Die Speiſe muß aber am Tage vorher gemacht werden, damit ſie auch recht ſteif werden kann.
509. Chokoladen⸗Creme.(Für 5—6 Perſonen.) 3 Eier, 4 Eßlöffel Kakao, 4 Eßlöffel Zucker(nach Geſchmack), 1 Eßlöffel feinſtes Mehl, 2 Taſſen ſüße Milch.
Die 3 Eigelb werden mit der Milch, dem Mehl, dem Zucker und dem Kakao recht glatt verquirlt und auf gelindem Feuer gerührt, bis die Maſſe dick(nicht ſteif) geworden. Dann läßt man ſie ein paar Minuten abkühlen, rührt aber weiter, damit ſie ſich nicht unten anſetzt; miſcht darauf den ſteif geſchlagenen Schnee der 3 Eiweiß darunter und füllt ſie in Schalen.
Am beſten ſchmeckt es, wenn hierzu Schlagſahne gereicht wird, von welcher man dann einige Löffel voll(vereinzelt) als Garnitur auf die

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Creme legt. Man kann ſie aber auch mit bunten Zuckerplätzchen garnieren und ohne Sauce geben.
510. Chokoladen⸗Flammeri.(Für 12— 14 Perſonen.) 6 Eier, 1 Ltr. Milch, 250 g Chokolade, 250 g Pumpernickel, fein gerieben; Zucker und Vanille nach Belieben, 4—6 Blättchen aufgelöſte Gelatine. Die Chokolade— es ſchmeckt noch beſſer, wenn man zur Hälfte Kakao nimmt— wird mit der kalten Milch aufgelöſt und dann mit dem Pumpernickel und dem Zucker aufgekocht. Danach wird das ſchaumig geſchlagene Eigelb hinzu⸗ gethan und die Maſſe wieder aufs Feuer geſetzt, wo ſie einmal aufkochen muß. Dann wird der Schnee von 6 Eiern und zuletzt die Gelatine gut durchgerührt.
Die Form muß vorher ſchnell mit kaltem Waſſer geſpült ſein, ſonſt läßt ſich die Speiſe nicht ſtürzen. Wird mit Vanilleſauce gegeben.
511. Einfacher Chokoladenflammeri.(Für 5— 6 Perſonen.) ½ Ltr. Milch, 3 Löffel feiner Gries, 200 g ſüße Chokolade.(Nimmt man halb Chokolade halb Kakao, was den Geſchmack bedeutend hebt, ſo muß man etwas Zucker zuſetzen.)
Der Gries wird in der Milch ausgequollen, die Chokolade dazu gethan und das Ganze noch auf dem Feuer gelaſſen, bis es eben auf⸗ ſtößt. Dann muß es in gut mit kaltem Waſſer geſpülter Form erkalten. Wird beim Anrichten geſtürzt und Vanilleſauce dazu gegeben.
512. Eispudding. 9 Eier, 1 Ltr. Milch, 20 g Gelatine, einige feingeriebene bittere und etwas mehr ſüße Mandeln, Zucker nach Geſchmack. (Für 8— 10 Perſonen.)
Die Milch wird mit dem Zucker und den Mandeln gekocht; dann zieht man ſie vom Feuer, thut die aufgelöſte Gelatine und die gut ver⸗ quirlten Eidotter hinein und rührt alles zuſammen ſo lange, bis es abge⸗ kühlt iſt. Miſcht nun den ſteif geſchlagenen Schnee der 9 Eiweiß dar⸗ unter, giebt die Maſſe in eine gut mit Waſſer ausgeſpülte Form und läßt ſie ſteif und vecht kalt werden.*) Der Pudding wird geſtürzt und mit Vanilleſauce gegeben.
513. Erdbeerſpeiſe. 250 g Erdbeeren werden mit 250 g Zucker durch ein feines Sieb getrieben, 15 g Gelatine aufgelöſt, heiß hinzuge⸗ goſſen und wenn dies kalt gerührt iſt, ein halbes Maß Schlagſahne langſam darunter gemiſcht und das Ganze in eine mit ein wenig Ol ausgeſtrichene Form gethan und kalt geſtellt.
Wenn man kein Eis hat, um dieſe Speiſe darauf erkalten zu laſſen, iſt es ſicherer, ſie nicht zu ſtürzen, ſondern in Glasſchalen zu füllen.
*) Siehe Vorbemerkung: Künſtliche Kältemiſchung.

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XVII. Kalte, ſüße Speiſen. 327
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Sie ſchmeckt je beſſer, je kälter ſie iſt. Dieſe Portion reicht für 10 Perſonen.
514. Flammeri von Weizenſtärke. 8 Eier, 1 ½ Ltr. Milch, 150 g Weizenſtärke, 125 g Zucker, 125 g Butter, etwas Vanille und etwas Citronenſchale.(Für 8—10 Perſonen.)
1 ¼ Ltr. von der Milch wird mit der Butter, dem Zucker, der Vanille und der Citronenſchale aufgekocht. Dann rührt man die Weizen⸗ ſtärke mit der übrigen Milch recht glatt, quirlt die 8 ganzen Eier tüchtig damit durch, ſchüttet dies in die kochend heiße Milch, rührt es auf dem Feuer bis es eben anfangen will, zu kochen(die Eier dürfen nicht ge⸗ rinnen) und gießt es ſchnell in eine gut mit kaltem Waſſer ausge⸗ ſpülte Form.
Wird mit feiner kalter Fruchtſauce gegeſſen.
515. Gelbe Creme.(Für 10 Perſonen.) 10 Eier, 1 Ltr. gute ſüße Milch, 200 g Zucker, 100 g Kartoffelmehl, ½ Stange Vanille.
Die Milch wird mit 1 kleinen Priſe Salz und der Vanille aufge⸗ kocht. Das Kartoffelmehl mit etwas Milch glatt verrührt, hinein gegoſſen und unter fortwährendem Rühren gar gekocht. Dann zieht man die Maſſe mit den gut verquirlten 10 Eigelb ab und gießt ſie in eine Schale.*)
Man belegt dieſe Creme mit eingemachten Früchten und Makronen und reicht beides auch dazu herum.
Die Makronen können von dem unbenutzt gebliebenen Eiweiß ge⸗
backen werden.
516. Griesflammeri. 6 Eier, 1 ½ Ltr. ſüße Milch, 125 g grober Gries, 125 g Zucker, 1 Löffel Butter, 2 gehäufte Eßlöffel voll Kar⸗ toffelmehl.
Die Milch wird mit der Butter und dem Zucker aufgekocht; der Gries hinein geſchüttet und wenn er gar und weich, das Ganze mit dem in etwas Milch klar gerührten Kartoffelmehl und 2 Eidottern eben einmal durchgekocht. Dann zieht man es vom Feuer, läßt es einen Augenblick abkühlen und rührt danach den ſteifen Schnee von den 6 Eiweiß recht gleichmäßig durch.
Wird in eine mit kaltem Waſſer gut geſpülte Form geſchüttet und nach dem Erkalten geſtürzt.
Man giebt dazu eine Vanilleſauce, zu deren Bereitung man die übrig gebliebenen 4 Eigelb verwendet.
*) Wenn man ſie früh am Morgen kocht, kann ſie auch geſtürzt werden.

Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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517. Götterſpeiſe.(Für 10— 12 Perſonen.) 1 Ltr. dicke ſüße Sahne, etwa ¼ Ltr. Himbeer⸗ oder Erdbeerſaft, 125 g ſüße geriebene Mandeln, für 20 ₰ Citronat, 50 g rote Gelatine, Zucker nach Geſchmack, 125 g gröblich geſtoßene Chokolade oder gut abgetropfte eingemachte Früchte. Auch wohl Gelee.
Die Sahne wird zu Schaum geſchlagen, unter fortwährendem Rühren erſt der Saft ſehr langſam dazu gegoſſen, dann der Zucker, die Man⸗ deln und zuletzt die aufgelöſte Gelatine daran gethan.
Dieſe Maſſe wird lagenweiſe in eine tiefe Glasſchüſſel gelegt und zwiſchen jede Lage entweder Chokolade geſtreut oder Eingemachtes gelegt.
518. Kaffee⸗Creme.(Für 6—8 Perſonen.) 50— 60 g gebrannter Kaffee, beſte Sorte, ¼ Ltr. ſüße Sahne, ¼ Ltr. Milch, ⅛ kg Zucker, 5 Eidotter, 3 Blatt weiße Gelatine.
Der feingemahlene Kaffee wird in der Milch einmal aufgekocht. Man paſſe gut auf, er kocht leicht über; ſo wie er hoch kommt, gieße man einen Tropfen kaltes Waſſer hinein, ziehe ihn vom Feuer und decke ihn zu. Filtriere ihn durch ein neues, ſauber gebrühtes Kaffeetuch und koche ihn mit dem Zucker noch einmal auf. Ziehe ihn dann mit den 5 gut in Milch verquirlten Eidottern ab, rühre die in warmem Waſſer aufgelöſte Gelatine dazu und ſtelle die Miſchung auf eine warme(nicht heiße) Stelle, bis man die Sahne zu recht ſteifer Schlagſahne geſchlagen hat. Wenn die Maſſe ziemlich abgekühlt iſt, rührt man die Schlagſahne durch, gießt die Creme in die betreffende Schüſſel und ſtellt dieſe auf Eis.
519. Kirſch⸗Creme.(Für 4—6 Perſonen.) 1—2 Ltr. ſaure Kirſchen, 8 Eier, 125 g Zucker, ½ Ltr. Weißwein, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl und etwas fein geſchälte Citronenſchale oder 2—3 cm Vanilleſtange.
Die Kirſchen werden mit dem zuvor in etwas Waſſer aufgekochten Zucker und der Citronenſchale, die man ſpäter wieder heraus nimmt, weich geſchmort.
Dann quirlt man das Kartoffelmehl mit etwas von dem Wein glatt, ebenſo das Eigelb, gießt den übrigen Wein und den abgegoſſenen Saft der Kirſchen dazu und rührt alles auf dem Feuer, bis es dicklich iſt. Dann ſchüttet man die Kirſchen hinein, läßt das Ganze unter fortwähren⸗ dem Rühren 1—2 Minuten ſehr ſacht kochen, miſcht zuletzt den Schnee von vier Eiweiß gleichmäßig darunter, ſchüttet die Creme in eine Glasſchale und garniert ſie, wenn ſie erkaltet iſt, mit Makronen oder andern feinen Kuchen. 1
520. Kirſchflammeri.(Für 6 Perſonen.) 2 kg ſaure Kirſchen, ¼ kg Zucker, 125 g Kartoffelmehl.
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XVII. Kalte, ſüße Speiſen. 329
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Die ausgeſteinten Kirſchen werden mit dem Zucker weich gekocht; das Kartoffelmehl mit Waſſer klar gequirlt, dazu gegoſſen und gar gekocht.
Dann gießt man die Maſſe in eine gut geſpülte Form und läßt ſie erkalten. Sie wird vor dem Anrichten geſtürzt und Schlagſahne oder Vanilleſauce dazu gegeben.
521. Märzſchnee.(Für 7—8 Perſonen.) 250 g Zucker, 2 Citronen, ½ Gläschen Rum, ½ Ltr. Sahne, 15 g in ½ Taſſe Waſſer aufgelöſte Gelatine.
Der Zucker wird mit dem ganzen Saft der 2 Citronen, der abge⸗ riebenen Schale einer halben und dem Rum ſo lange gerührt, bis er ganz aufgelöſt iſt. Die Sahne wird geſchlagen und löffelweiſe mit der Gela⸗ tine dazu gerührt. Dann das Ganze wenigſtens 8 Stunden kalt geſtellt. Wenn möglich auf Eis.— Beim Anrichten wird es löffelweiſe in die Schüſſel gelegt, damit es wie ein Schneeberg ausſieht. Apfelſinenſtücke oder Eingemachtes werden im Kranz herum gelegt und kleine Kuchen dazu gegeben.
522. Maltheſerreis.(Für 6— 8 Perſonen.) 250 g Reis, 200— 250 g Zucker, 1 großes Weinglas voll Weißwein, 1 Citrone, 1 Gläschen Maras⸗ chino oder feiner Rum.
Der Reis wird mehreremale mit heißem Waſſer gewaſchen, dann mit vielem kalten Waſſer ganz langſam halb weich gekocht. Nun gießt man das kochende Waſſer ab und 2— 3mal friſches kaltes Waſſer darauf, bis er ganz klar geſpült iſt. Wenn auch das letzte Waſſer bis auf den letzten Tropfen abgegoſſen iſt, ſchüttet man den Reis aus, läßt den Zucker mit dem Wein, dem Saft der Citrone und etwas von der fein abgeſchälten Schale einmal aufkochen, thut den Reis hinein und läßt ihn ganz all⸗ mählich vollends weich werden. Die Körner müſſen ganz bleiben.
Er wird in einer tiefen Glasſchüſſel angerichtet, darin mit dem Maraschino vermiſcht, gekoſtet und— wenn zu ſüß— mit etwas Citronen⸗ ſaft geſchärft; wenn er zu ſauer ſein ſollte, mit etwas Zucker, den man aber nicht trocken durchrühren ſondern in ein wenig Wein auflöſen muß, nachgeſüßt.
Da die verſchiedenen Reisſorten verſchieden ausquellen, probiere man, wenn der Reis erkaltet, ob er auch nicht zu ſteif iſt und rühre in dieſem Falle vorſichtig noch ein wenig Wein durch.
Er wird, bevor man ihn zur Tafel giebt, reich mit feinen ein⸗ gemachten Früchten garniert.
523. Weißes Milchgelee mit Mandeln.(Für 6 Perſonen.) 1 Ltr. ſüße Milch, 150 g Zucker, 150 g ſüße und 10—12 Stück bittere Mandeln, die fein abgeſchälte Schale von 2 Citronen und 30 g weiße Gelatine.

330 Süße Speiſen und Eis(Gefrore
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Die Gelatine wird in einer Taſſe heißen Waſſers aufgelöſt; die Mandeln gebrüht, abgezogen und in der Mandelmühle feingerieben. Dann die Milch mit dem Zucker, der Citronenſchale und den Mandeln ein paar Minuten gekocht; die Citronenſchale herausgenommen, die Gelatine hinein⸗ gethan und, wenn dieſe mit der Milch noch einmal hochgekocht iſt, die Maſſe in eine Schüſſel oder eine gut mit Waſſer geſpülte Form gegoſſen.
Kann mit einer feinen Saftſauce gegeben werden.
Sehr wohlſchmeckend und reizend fürs Auge iſt es, wenn man mit dieſem Milchgelee zugleich die„Rote Creme“ Nr. 529 kocht. Und wenn beide kalt und ſteif geworden ſind, mit einem Eßlöffel oder flachem Kuchen⸗ ſpatel recht gleichmäßige Stücke davon abſticht; dieſe— rot und weiß abwechſelnd— kranzförmig auf eine flache Schüſſel legt und die übrigen Stücke zierlich in der Mitte aufhäuft.
Kocht man das folgende„Roſa Milchgelee“ auch noch dazu, kann man die Schüſſel dreifarbig herſtellen.
Zu ſolcher Miſch⸗Schüſſel reicht man etwas Schlagſahne oder Vanille⸗ ſauce. Zweifarbig ſchmeckt ſie auch ohne Sauce oder Sahne ſehr gut.
524. Roſa Milchgelee.(Für 5—6 Perſonen.) 1 Ltr. Milch, 150 g Zucker, 3 Citronen, ½ Stange Vanille, 30 g rote Gelatine.
Die Milch wird mit dem Zucker, der Vanille und der Schale von 2 Citronen aufgekocht und dann kalt geſtellt. Wenn ſie vollſtändig erkaltet iſt, rührt man die Gelatine mit einer Taſſe heißen Waſſers klar, träufelt den Saft der 3 Citronen daran, gießt dies durch ein Mull⸗Läppchen, nimmt — falls ſich Haut auf der Milch geſetzt haben ſollte— dieſe ab(die Citronenſchale und die Vanille nimmt man beſſer ſchon vor dem Erkalten heraus) und rührt die aufgelöſte Gelatine mit dem Citronenſaft darunter.
Da die Milch ſchwer erkaltet, thut man gut, dieſe Speiſe im Sommer ſchon am Abend vorher zu kochen.
Wird ohne Sauce gegeſſen.
525. Miniſterſpeiſe.(Für 10—12 Perſonen.) 1 Ltr. ſüße Sahné, 375 g Zucker, 1 Citrone, 2 Apfelſinen, 30 g Gelatine, halb rot, halb weiß.
Der Saft der Apfelſinen und der Citronen l(auch die feingeriebene Schale der Citrone nimmt man ganz, von der Apfelſinenſchale jedoch nur ein wenig), der Zucker und die zu ſteifem Schaum geſchlagene Sahne werden tüchtig mit einander geſchlagen. Dann rührt man die Gelatine, die man in einer Taſſe heißen Waſſers aufgelöſt und durch ein Mull⸗ läppchen gegoſſen hat, darunter; doch darf ſie nicht mehr zu heiß ſein.
Wenn man die Schüſſel, in welche man die Creme ſchüttet, zuvor mit kaltem Waſſer ausſpült, läßt ſie ſich nach dem Erkalten ſtürzen. Iſt ſehr ſchön und hält ſich 2 Tage.
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XVII. Kalte, ſüße Speiſen. 331
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526. Nuß⸗Creme.(Für 15—18 Perſonen.) 1 Ltr. ſüße Sahne, ྠkg Wal⸗ oder Haſelnüſſe(= 90 Stück Walnüſſe), ¼— ⅞ kg Zucker, 4 Eidotter, 25 g weiße Gelatine, etwas Milch.
Die Nüſſe werden aus den Schalen gelöſt, gebrüht und abgezogen. Dann läßt man ſie trocknen und reibt ſie auf der Mandelmühle fein. Nun kocht man ſie mit etwas Milch und Sahne und dem Zucker, zieht die Miſchung mit den 4 Eidottern ab und ſtellt ſie kalt. Am beſten auf Eis. Löſt die Gelatine in einer kleinen Taſſe heißen Waſſers auf, gießt ſie durch und läßt ſie auf einer warmen Stelle ſtehen, damit ſie nicht vorzeitig erkaltet.
Danach ſchlägt man die Sahne zu ſteifem Schaum, vermiſcht dieſen recht gleichmäßig mit der erkalteten Creme, rührt die Gelatine durch, füllt das Ganze in Schalen und ſtellt es wieder auf Eis.
Beim Anrichten wird die Creme mit Schlagſahne garniert.
527. Reisgries⸗Flammeri.(Für 6— 8 Perſonen.) 250 g Reisgries, 1 guter Liter Milch, 4 Eier, Citronenſchale, Zucker, Mandeln. Der Reis⸗ gries wird mit der Milch, den Mandeln und der Citronenſchale weich gekocht, Zucker nach Geſchmack, auch ein klein wenig Salz dazugethan. Dann wird das Gelbe der 4 Eier gut gequirlt und tüchtig mit dem Ganzen verrührt. Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen und ebenfalls darunter gemiſcht und das Ganze dann in eine vorher mit kaltem Waſſer aus⸗ goſpülte Form gefüllt.
Wird mit Obſtſauce gegeſſen.
Dieſer Flammeri ſchmeckt faſt noch beſſer, wenn der Reisgries ohne Milch und Eier nur mit 1 ½ Ltr. halb Waſſer, halb Apfel⸗ oder Moſelwein mit reichlich Zucker und 1 Gläschen Arrak weich gekocht wird.
528. Reisſpeiſe mit Schlagſahne.(Für 10 Perſonen.) 250 g vom beſten Reis, 1 Ltr. Milch, ½— ¾ Ltr. dicke ſüße Sahne, 125 g Zucker, ½ Stange Vanille.
Der Reis wird— nachdem er gewaſchen und 2mal mit kaltem Waſſer wieder aufgeſetzt, bis zum Kochen gebracht und wieder abgegoſſen iſt— nochmals mit kaltem Waſſer abgeſpült. Dann gießt man die Milch heiß darauf, thut Zucker, Vanille, 1 Priſe Salz daran und läßt ihn zu⸗ gedeckt auf gelindem Feuer ausquellen, aber ohne ihn viel zu rühren, denn die Körner müſſen zwar weich werden doch ganz bleiben.
Wenn der Reis weich und ſteif iſt, thut man ihn auf eine flache Schüſſel und läßt ihn erkalten.
5 Tafeln weiße Gelatine werden in ½ Taſſe warmen Waſſers aufgelöſt, dann die Sahne zu feſtem Schaum geſchlagen, mit Zucker

332 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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gemiſcht, tüchtig durch den erkalteten Reis geſchlagen und zuletzt die auf⸗ gelöſte Gelatine durch das Ganze gerührt.
Will man die Speiſe ſpäter ſtürzen, läßt man ſie in einer gut mit Waſſer geſpülten Form erkalten. Man kann ſie aber auch in einer Glas⸗ ſchale reichen.
Feine Fruchtſauce oder Kirſchfleiſch(ſiehe Eingemachtes) wird dazu gegeben.
529. Rote Creme.(Für 8 Perſonen.) 1 Ptr. Kirſchſaft; wenn der⸗ ſelbe ſehr ſtark eingekocht iſt, kann man ihn mit etwas Waſſer miſchen, 10 g Kartoffelmehl, 20 g rote Gelatine, die Schale einer Citrone und Zucker nach Geſchmack. Die Gelatine wird in warmem Waſſer aufgelöſt, das Kartoffelmehl in kaltem klar gerührt. Dann kocht man Waſſer und Saft mit der Citronenſchale und dem noch etwa nötigen Zucker auf, rührt erſt das Kartoffelmehl und, wenn dies gar gekocht iſt, auch die Gelatine da⸗ runter. Wenn alles gut vermiſcht iſt, gießt man es in eine Glasſchale und läßt es erkalten. 4
530. Rote Grütze. Waſſer mit Obſtſaft(am beſten Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft) wird nach Geſchmack gemiſcht, wenn nötig, noch etwas Zucker dazu gethan und 1 Priſe Salz. Von dieſer Flüſſigkeit werden 6 Teile auf 1 Teil Gries gerechnet. Der Saft wird aufgekocht; der Gries, der recht grobkörnig ſein muß, dazu geſchüttet, unter Rühren 8—10 Minuten gekocht und dann in kalt ausgeſpülte Formen geſchüttet.— Sehr gut ſchmeckt die rote Grütze, wenn man ſie von dem Saft der gut abgekochten Steine kocht, die man beim Kirſcheneinmachen zurückbehält.— Wird, wenn ſie erkaltet, geſtürzt und mit einer Vanilleſauce gegeben.
531. Rote Schaumſpeiſe. 4 Eiweiß, ½ Ltr. Fruchtſaft, 20 g auf⸗ gelöſte rote Gelatine. Das Eiweiß wird zu ſehr ſteifem Schaum ge⸗ ſchlagen, darauf unter beſtändigem Schlagen der Saft tropfenweiſe hinzu⸗ gethan, zuletzt die Gelatine und, wenn nötig, noch etwas Zucker. Es muß ſo ſtark geſchlagen werden, daß es lauter Schaum bleibt und wird am beſten kurz vor dem Gebrauch bereitet. Man kann Schlagſahne, auch Vanilleſauce dazu geben.
532. Saure Sahnenſpeiſe.(Für 10 Perſonen). 1 Ltr. dicke ſaure Sahne, 375 g Zucker, 3 Citronen, 50— 60 g rote Gelatine. Die Gelatine wird mit Waſſer aufgelöſt und durch ein feines Sieb gegoſſen, dann wird die abgeriebene Schale von 2 Citronen und der Saft von 3 Citronen mit dem Zucker und der Gelatine gut durchrührt und zuletzt die ſehr gut zu Schaum geſchlagene Sahne hinzugethan. Es muß aber alles gut durch⸗ gerührt werden, damit die Speiſe keinen Satz von der Gelatine bekommt. Sie wird in Schalen gefüllt und mit Eingemachtem belegt.
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XVII. Kalte, ſüße Speiſen. 333
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533. Schlagſahne mit Apfelſinenſaft.(Für 6—8 Perſonen.) ½ Ltr. dicke ſüße Sahne, 4—5 ſaure Apfelſinen, 6 Löffel feiner Zucker(einer davon wird zuletzt durch die Schlagſahne gerührt), 4 Tafeln weiße Gelatine.
Die Schale von 1 Apfelſine reibt man auf einem Stück Zucker ab und löſt dasſelbe mit der Gelatine in ½ Taſſe warmen Waſſers auf. Dann rührt man den Saft der Apfelſinen mit 5 Löffeln Zucker klar, ſchlägt die Sahne zu ſteifem Schaum und rührt 1 Löffel Zucker durch, miſcht erſt die aufgelöſte Gelatine mit dem Saft und dann die Schlagſahne darunter und thut das Ganze, wenn es gut durcheinander gerührt iſt, in eine Glasſchale.
534. Thereſiencreme.(Für 6—8 Perſonen.) 1 Ltr. Äpfel oder friſche Pflaumen werden mit genügendem Zucker weich geſchmort(die Äpfel ge— ſchält, in Achtel geſchnitten und entkernt; die Pflaumen in Hälften und ohne Kerne) in eine Schüſſel geſchüttet, wo ſie erkalten müſſen. ½ Ltr. dünne Sahne oder fette Milch wird aufgekocht und zwar mit 4 bitteren und 12 ſüßen, grob geſtoßenen Mandeln, 2—3 cm Vanille(die nachher herausgenommen wird) und 2—3 Löffel Zucker. Dann mit etwa 1 Thee⸗ löffel in ½ Taſſe Milch verquirltem Kartoffelmehl angeſeimt und zuletzt mit 3 Eigelb abgezogen. Das Ganze muß nun recht dicklich ſein und wird über das erkaltete Obſt gegoſſen. Der gebrühte Schnee der Eiweiß (ſiehe Allgemeines) darüber gefüllt und mit Zucker und Zimt beſtreut.
Will man ſtatt Creme Speiſe aus der Maſſe machen, ſo muß ſie mit etwas mehr Mehl dicker gemacht, oder mit mehr Eigelb abgezogen und der Schnee leicht darunter gerührt werden. Das Ganze wird auch dann über das erkaltete Obſt gefüllt und die Speiſe nach völligem Erkalten mit Schlagſahne garniert.
535. Verſchleiertes Landmädchen.(Für 8— 10 Perſonen.) 2 tiefe Teller voll geriebenen Schwarzbrotes, ½ Ltr. gut geſüßte Schlagſahne, 2 Löffel Zucker.
Das Brot wird mit dem Zucker vermiſcht und mit der Schlagſahne— lagenweiſe abwechſelnd— in eine tieſe Aſſiette oder Glasſchale geſchichtet. Die letzte Lage muß Schlagſahne ſein und wird mit etwas Brot beſtreut.
Will man eingemachte Kirſchen zwiſchen die einzelnen Schichten legen, ſo muß man die Speiſe auch obenauf damit belegen und gebraucht ¼— ⁄ Literglas dazu.
Schmeckt ohne Eingemachtes jedoch beſſer.
536. Weincreme.(Für 7—8 Perſonen.) ½ Flaſche Rheinwein, 10 Eier, 250 g Zucker, etwas abgeriebene Kitronenſchale, 16 g weiße Gelatine. Der Wein wird mit dem Zucker, der Citronenſchale und dem Eigelb ſo lange auf dem Feuer geſchlagen bis er dicklich wird(am beſten

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334 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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im irdenen oder kupfernen Gefäß), doch darf er nicht zu kochen anfangen. Dann wird der ſteife Schnee und die aufgelöſte Gelatine darunter gerührt und die Maſſe gleich in Schalen geſchüttet.
537. Wein⸗Creme mit Apfelſinen.(Für 8— 10 Perſonen.) 10 Eier, ½ Flaſche Rotwein, 250 g Zucker, 6 Apfelſinen, 25 g rote Gelatine.
Die 10 Eigelb werden mit dem Zucker gut verrührt; dann kommt der Wein, der Saft von den 6 und die abgeriebene Schale von 1 Apfelſine dazu und alles zuſammen wird ¼ Stunden gut und gleichmäßig gerührt. Zuletzt wird der ſteifgeſchlagene Schnee der 10 Eiweiß gut damit ver⸗ miſcht und dann auch gleich die gut aufgelöſte Gelatine.
Die Maſſe wird in Glasſchalen gefüllt, iſt aber früheſtens nach 8 Stunden ſteif.
538. Wein⸗Gelee.(Für 7—8 Perſonen.) 1 Flaſche guter weißer Wein, ebenſoviel Waſſer, 350 g Zucker, 2 Citronen, 30 g rote oder weiße Gelatine.
Das Waſſer wird mit dem Zucker, dem Saft und der fein ab⸗ geſchälten Schale der Citronen ſowie der Gelatine gut gemiſcht und auf kochendes Waſſer geſtellt, bis es ganz durchwärmt iſt; dann wird alles durch ein ſauberes Mulltuch gegoſſen und der Wein dazu gerührc.
Wird auch wohlſchmeckend, wenn man ſtatt des Rheinweins und des Waſſers 2 Flaſchen guten Apfelwein nimmt.
539. Weißbier⸗Gelee.(Für 5—6 Perſonen.) 1 Ltr. Weißbier, etwas Zucker nach Geſchmack, 3 Citronen, 1 Theelöffel Rum, 30 g weiße Gelatine.
Das Bier, welches an ſich ſüß iſt, wird mit der Schale von 1 Citrone aufgekocht und dabei mit einem kleinen Löffel Zucker vorſichtig abgeſchmeckt. Dann löſt man die Gelatine in einer kleinen Taſſe heißen Waſſers auf, rührt dies, den Saft von 3 Citronen und 1 Theelöffel voll Rum unter das etwas abgekühlte Weißbier und läßt das Gelee in Glasſchalen erkalten.
540. Gelee von Brunnen⸗(Quell⸗, Sprind⸗) Waſſer.(Für 6 Per⸗ ſonen.) 250 g Zucker, 2 Citronen(wenn dieſelben klein ſind, nehme man noch eine dritte oder etwas Moſelwein), 16 g rote Gelatine. Im ganzen ½ Ltr. Brunnenwaſſer, mit dem zum Auflöſen der Gelatine nötigen gerechnet. Kleine Makronen zum Belegen.
Der Zucker wird in einem größeren Gefäß mit einem Waſſerglaſe voll kalten Waſſers aufgelöſt, der Saft der beiden Citronen und die abgeriebene Schale von einer dazu gethan und die Miſchung abgeſchmeckt, wobei man zu berückſichtigen hat, daß die ſpäter dazu kommende Gelatine ſowohl Süßig⸗ keit als Säure mildert. Dann löſt man die Gelatine in ½ Taſſe voll

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XVII. Eis(Gefrorenes).
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heißen Waſſers auf, läßt ſie etwas abkühlen, gießt ſie zu dem übrigen und ſchlägt das Ganze ſo lange mit einem Schneeſchläger(Schaum⸗Rute, Schneebeſen) bis es ganz ſchaumig geworden iſt und anfängt, ſich zu ver⸗ dicken. Dann gießt man es in eine Glasſchale und belegt es nach dem Erkalten mit kleinen Makronen.
Wenn man das Gefäß auf Eis ſetzen kann, während man die Maſſe ſchlägt, erſtarrt ſie ſchneller; mindeſtens nehme man die ziemlich viel Zeit erfordernde Arbeit in einem kalten Raume vor. Wenn das Gelee bis zum richtigen Zeitpunkt tüchtig geſchlagen wurde, ſieht es nach dem Erkalten aus, als ſei es von perlendem Champagner gemacht.
541. Zwiebackſpeiſe mit Stachelbeeren. Für 20— 30 ₰ Guß⸗ zwiebacke, ½ Ltr. unreife Stachelbeeren, 150— 200 g Zucker, etwas Citronen⸗ ſchale, wenn man will 1 Glas Weißwein, auch 1 Stückchen Zimt.
Die gut abgeputzten, gewaſchenen und mit etwas doppeltkohlenſaurem Natron bebrühten Stachelbeeren werden mit dem in Waſſer aufgelöſten Zucker, der Citronenſchale, dem Zimt und dem Wein weich geſchmort. Die Zwiebacke ſchichtet man gitterartig, ſo daß überall kleine Zwiſchen⸗ räume bleiben, in einer tiefen Porzellanſchüſſel auf; dann koſtet man die Stachelbeeren, ob ſie weich und ſüß genug ſind; ſüßt, wenn nötig, etwas nach und gießt ſie kochend auf die Zwiebacke. Da dieſe letzteren ganz von dem Saft durchzogen werden ſollen, müſſen die Stachelbeeren ſehr flüſſig gekocht werden. Reicht für 6—8 Perſonen.
Eis(Gefrorenes).
Vorbemerkung.
Die Zeit iſt vorüber, in welcher„Eis“ auf der Tafel wie ein ſüßes Wunderwerk betrachtet wurde, das man wohl anſtaunen aber nimmer⸗ mehr ſich erdreiſten durfte, mit beſcheidener Kunſt im Hauſe ſelbſt her⸗ ſtellen zu wollen.
Schon ſeit Jahren giebt es in allen größeren Wirtſchaftsmagazinen handliche, kleine Eismaſchinen*), in denen die ſüße Maſſe gefriert, ohne daß es des langwierigen Drehens der Eisbüchſe oder des mühſamen Los⸗ ſpatelns des werdenden Tafel⸗Eiſes bedürfte. Dem phyſikaliſchen Geſetz gemäß, welches lehrt, daß gefrierendes Waſſer ſeiner Umgebung die meiſte Wärme entzieht, werden bei den meiſten dieſer Eismaſchinen die Eimer, in welche die Gefrierbüchſen geſtellt werden, außer mit Eisſtücken und *) Der Preis iſt— je nach der Größe— verſchieden. Bei 2 Ltr. Inhalt, (für 18— 20 Perſonen) ſtellt er ſich durchſchnittlich auf 11— 13 ℳ

336 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Salz, auch mit Waſſer gefüllt(das Verhältnis iſt auf der jeder Maſchine beigefügten Gebrauchsanweiſung genau angegeben).
Kleinere Portionen Tafel⸗Eis gebrauchen darin nur 30—40 Minuten zum Gefrieren. Noch ſchneller— in 20—30 Minuten— gefriert dasſelbe in den ganz neu in den Handel gekommenen Eismaſchinen, bei welchen mittelſt eines einzigen Kurbels das zeitweilige Drehen der Büchſe und das Losſpateln der ſüßen Maſſe zugleich bewirkt wird. Ihre Anſchaffung dürfte ſich da empfehlen, wo es ſich um große, oft wiederkehrende Geſell⸗ ſchaftseſſen handelt.
Auf welche Art man nun auch das Tafeleis gefrieren laſſen will, ſeine Behandlung iſt immer die gleiche. Zunächſt wird der Boden des Eimers oder Kübels*), in welchen man die Gefrierbüchſe ſtellen will, gut handhoch mit ganz klein zerklopften Eisſtücken bepackt und halb handhoch Salz darauf geſtreut. Dann ſtellt man die leere Büchſe hinein, welche von Zinn oder Kupfer ſein und einen feſt überfaſſenden Deckel haben muß; füllt den Eimer bis zur halben Höhe feſt mit kleinen Eisſtücken und ſtreut in die Zwiſchenräume(beſonders dicht um die Büchſe) reichlich Salz. So läßt man beides ſtehen bis letztere ſich eiskalt anfühlt; dann wiſcht man ſie noch einmal mit einem ſauberen Tuch aus, ſchüttet danach die zum Gefrieren beſtimmte Maſſe, welche ſelbſtverſtändlich ganz er⸗ kaltet ſein muß, hinein, deckt den feſtſchließenden Deckel auf und packt nun den Eimer ganz dicht ſo voll Eis und Salz, daß beides handhoch über dem Deckel ſteht.
Auf einen Eimer Eis rechne man 1 ½ kg Salz. Es kann grobes (billigeres) Viehſalz ſein, doch nehme man eher mehr als weniger.
Der Eimer wird in einen kalten Raum geſtellt und das ſich bildende Schmelzwaſſer— falls der Eimer kein Spundloch hat— abgegoſſen. Im ſelben Verhältnis wie Waſſer fortſchmilzt, packe man von Zeit zu Zeit Eis und Salz nach. Die GeVfrierbüchſe darf nicht loſe ſtehen.
Wenn man keine Eismaſchine hat, umpackt man die Büchſe anfangs nur bis knapp zum Rande mit Eis und Salz, dreht ſie fleißig in der Runde(die Deckel der Eisbüchſen haben dazu einen Handgriff), öffnet ſie — anfangs jede Viertelſtunde, ſpäter halbſtündlich— und ſticht mit einem langen ſchmalen Holzſpatel das Eis, welches ſich naturgemäß zuerſt am Boden und an den Seiten bildet, los und verrührt es mit der übrigen Maſſe, damit ſich die Kälte gleichmäßig verteilt. Selbſtverſtändlich muß man den Deckel vor dem Offnen jedesmal ſehr ſauber abwiſchen.
*) Sehr bequem iſt auch ein paſſendes Fäßchen, das unten ein Spundloch hat, weil durch letzteres das Schmelzwaſſer von ſelbſt abfließt.
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XVII. Eis(Gefrorenes). 337
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Wenn nach einigen Stunden das Eis ziemlich gefroren aber noch weich iſt, braucht man die Büchſe nicht mehr zu öffnen und nicht mehr zu drehen. Man bepackt ſie dann auch obenauf mit Eis und Salz und läßt das Ganze mit Tüchern oder Stroh bedeckt in einem kalten Raum ruhig ſtehen. Da das ſcharfe Salzwaſſer leicht eindringt, thut man gut, den Rand, wo der Deckel die Büchſe ſchließt, vorher feſt mit einem Streifen fett beſtrichenen Butterpapiers zu umbinden. Die Butter erſtarrt ſofort und ſchließt die Büchſe luftdicht.
Auf dem Lande und in kleinen Städten, wo Häckſel(kurzgeſchnittenes Stroh) zur Hand iſt, kann man im Winter das Tafel⸗Eis auch ohne Eis herſtellen, wenn man in den Eimer, in welchen die Gefrierbüchſe geſtellt wird, Schnee, Salz und Häckſel feſt hineinſtampft. Stroh iſt ein ſchlechter Wärmeleiter und verhindert der Häckſel das Schmelzen des Schnees.
Wenn das Speiſe⸗Eis geſtürzt werden ſoll, wiſche man die Büchſe, beſonders auch den Deckel ſorgfältig ab, bevor man ſie öffnet. Halte ſie dann 1 Minute in heißes Waſſer und fahre danach mit einem ſcharfen Meſſer innen zwiſchen der Büchſe und dem Speiſe⸗Eis entlang. Es löſt ſich dann leicht.
Auf eine Glasſchüſſel geſtürzt, wird das Eis mit Zimtröllchen, Vanilleſtangen oder anderen feinen kleinen Kuchen umlegt und dieſe oder Baumkuchen(ſiehe Kuchen Nr. 623) auch dazu herumgereicht.
Sollte das Eis früher gefroren ſein als angerichtet werden kann, gieße man Waſſer ohne weiteres Salz auf das Eis im Eimer. Bis zur Glashärte darf Speiſe⸗Eis nie gefrieren.
a) Frucht⸗-Eis.
1 Ltr. Frucht⸗Eismaſſe reicht für etwa 8 Perſonen.
Man ſollte bei allem Eis ſtets vom beſten Zucker(am liebſten weißen Kandis) nehmen. Es genügt dann, ihn in kaltem Waſſer auf⸗ zulöſen, wodurch man die Mühe des Kochens und Läuterns ſpart und außerdem den Vorteil hat, daß das Eis leichter gefriert, als wenn man es mit gekochtem Zucker bereitet.
Im allgemeinen gefriert Eis von Fruchtmaſſe überhaupt ſchwerer als ſolches von Sahne; man ſei deshalb beim Abwägen des Zuckers ganz beſonders achtſam. Zu wenig Zucker läßt das Eis hart und trocken werden, zu viel verhindert das Erſtarren.
Merkt man dies beim Abſpateln, rühre man im letzteren Falle ein klein wenig Waſſer durch die Maſſe; iſt erſteres der Fall, koche man Zucker mit etwas Waſſer ſyrupsdick ein, bringe ihn ſchnell zum Erkalten und miſche ihn mit dem Spatel kräftig und gleichmäßig unter das Eis. Amerlan, Am Herd des Hauſes. 22

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Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Ananas⸗Eis. 1 Ananas, der Saft von 2 Citronen, 550 g Zucker.
Die Ananas wird fein geſchält und die vorher ſauber abgewaſchene und gebürſtete Schale in etwas Waſſer ausgekocht. Nachdem dies durch ein feines Tuch geklärt iſt, kocht und läuterte man den Zucker mit ½ Ltr. dieſes Ananaswaſſers. Die Frucht ſelbſt wird auf einem Reibeiſen fein⸗ gerieben, mit dem abgekühlten Zucker und dem Saft der beiden Citronen vermiſcht und dieſe Miſchung in die Büchſe gethan, ſobald ſie ganz erkaltet iſt.
Eine andere Art Ananas-Eis kann man von eingelegter Ananas herſtellen. Man rechnet dann auf 250 g Ananas 80 g Zucker, den Saft von 1 Citrone, ½ Ltr. Waſſer und den Schnee von 7 Eiweiß.
Das Waſſer wird auf die Ananas gegoſſen und dieſe einige Stunden zum Auflöſen darin gelaſſen. Dann kocht man beides mit dem Zucker und dem Citronenſaft auf, gießt alles durch ein feines Sieb und reibt das Fleiſch der Ananas mit durch. Wenn die Maſſe erkaltet iſt, füllt man ſie in die Gefrierbüchſe(nur halbvoll, damit Platz zum Schnee bleibt), ſtellt dieſe in's Eis und rührt erſt nach etwa 10 Minuten den ſteifgeſchlagenen Eiweißſchnee durch.
Will man das Eis von friſcher Ananas mit Eiweißſchnee miſchen, rühre man die geriebene Frucht gleichfalls durch ein feines Sieb und rechne auf ½ Ltr. durchgeriebener Frucht den Schnee von 4 Eiweiß.
Erdbeer⸗Eis. 1 ½ Ltr. reife Walderdbeeren, ½ kg Zucker, ½ Ltr. Waſſer, der Saft von 2—3 Citronen.
Der Zucker wird mit dem Waſſer aufgekocht und geklärt. Wenn er abgekühlt iſt, wäſcht man die Erdbeeren, zerdrückt ſie, reibt ſie durch ein feines Sieb, vermiſcht ſie mit dem Zucker und dem Saft der Citronen und füllt ſie in die Büchſe.
Da die Erdbeeren leicht die Farbe verlieren, thut man gut, die Miſchung mit ein paar Tropfen Cochenille oder Kermesſaft zu färben. Beides iſt in den Apotheken käuflich. Auch Johannisbeerſaft hält und erhöht die Farbe der Erdbeeren.
Himbeer⸗Eis. ½ Ltr. Himbeerſaft, ¼ Ltr. Kirſchſaft, ¼ Ltr. Weißwein, ½ Ltr. Waſſer. Fein geſiebter Zucker nach Geſchmack.
Dies alles wird kalt unter einander gemiſcht und, wenn der Zucker aufgelöſt iſt, gleich in die Gefrierbüchſe gethan.
Tutti-Frutti. 300 g ſüße, 15— 20 g bittere Mandeln, 1 Stange Vanille, ½ kg Zucker, ½ Ltr. heißes Waſſer, feine eingemachte Früchte aller Art.
Die Mandeln werden gebrüht, abgezogen, feingerieben und in einem Gefäß, welches nicht von Blech ſein darf, mit ½ Ltr. heißen Waſſers übergoſſen. Bleiben zugedeckt eine Viertelſtunde ruhig ſtehen.

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XVII. Eis(Gefrorenes).
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Während dieſer Zeit wird der Zucker mit 1 Ltr. Waſſer aufgeſetzt, geläutert und zu 1 Ltr. Flüſſigkeit eingekocht. Die Vanille kann man von Anfang an mit hineinlegen, damit ihr Aroma gut auszieht.
Darnach läßt man die Mandelmilch durch ein Tuch laufen(preßt die Mandeln bis auf den letzten Reſt aus) und miſcht die Milch mit dem Zucker. Wenn dies ganz kalt geworden, wird es in die Gefrierbüchſe ge⸗ than und darin, ſobald es dicklich gefroren und nicht mehr flüſſig iſt, die gut abgetropften Früchte, die man kleinwürflich ſchneidet, durch die Maſſe gerührt. Worauf man das Eis vollſtändig gefrieren läßt.
Noch feiner wird Tutti⸗Frutti, wenn man das weiter unten be⸗ ſchriebene Vanille⸗Eis bereitet und die Früchte darunter miſcht.
b) Sahne-Eis.
Eis von Schlagſahne braucht auch in einer gewöhnlichen Gefrier⸗ büchſe weder gedreht noch losgeſpatelt zu werden. Man bepackt dieſelbe nur von Anfang an über und über mit Eis und iſt die Maſſe oft ſchon nach 3 Stunden genügend gefroren.
1 Ltr. Sahne zu Schaum geſchlagen giebt Eis für 10—12 Perſonen. Je fetter die Sahne, deſto ſchöner wird das Eis.
Bom be. 120— 150 g gebrannte Mandeln, ½ Ltr. Sahne, 5 Eß⸗ löffel voll Zucker.
Der Zucker wird in einer flachen, eiſernen Pfanne braun gebrannt und mit ſoviel Waſſer vermiſcht, daß eine ſyrupartige Flüſſigkeit entſteht. Dann ſtößt man die Mandeln fein, miſcht ſie unter den flüſſigen Zucker, ſchlägt, wenn dieſer ganz abgekühlt iſt, die Sahne zu Schaum, rührt die
Zucker⸗ und Mandelmiſchung darunter und füllt das Ganze ſofort in die
Büchſe oder eine Form, die man 6—7 Stunden vor dem Gebrauch in Eis und Salz packt.
Kaffee⸗Eis. 150 g friſch gebrannter Kaffee von der beſten Sorte, 1 Ltr. Sahne, 9 Eigelb, 375 g Zucker.
Die Hälfte der Sahne wird aufgekocht und auf den feingemahlenen Kaffee geſchüttet und das Gefäß feſt zugedeckt, damit das Aroma gut aus⸗ ziehen kann.— Die übrige Sahne wird mit dem Zucker und den 9 Ei⸗ dottern gut verquirlt und unter fortwährendem Rühren auf ganz gelindem Feuer zu einer ſeimigen Creme gerührt, die aber nicht kochen darf, damit die Eier nicht gerinnen. Wenn ſie abgekühlt iſt, gießt man die Sahne mit dem Kaffee durch ein feines Sieb und vermiſcht ſie mit der Creme,
die nach vollſtändigem Erkalten in die Gefrierbüchſe gefüllt wird. 22⸗

Süße Speiſen und Eis Gefrorenes).
Chokolade⸗Eis wird ganz in derſelben Weiſe bereitet, nur nimmt man ſtatt des Kaffees 200 g feinpulveriſierten Kakao und läßt ½ Stange Vanille mit aufkochen. Auch genügen 7—8 Eidotter.
Maraschino⸗Eis. 1 Ltr. Sahne, 300 g Zucker, 8 ganze Eier, 1 Weinglas voll feinen Maraschino.
Sahne, Zucker und Eier werden gut miteinander verquirlt und auf gelindem Feuer— ohne daß ſie kochen— zu einer dicklichen Creme ge⸗ rührt. Wenn dieſelbe erkaltet iſt, füllt man ſie in die Gexrierbüchſe. Der Maraschino wird erſt unter die Maſſe gerührt, wenn ſie ſchon halb gefroren iſt.
Neſſelrode⸗Eis. 1 Ltr. Sahne, 300 Zucker, 8 Eigelb, ½ Stange Vanille, 400 g Kaſtanien(Maronen); von Sultanroſinen, Korinthen, Citronat und kandierter Pomeranzenſchale ſoviel, daß es zuſammen 2 Taſſenköpfe voll ſind.
Die Kaſtanien werden eingekerbt, in Waſſer weich gekocht, die Schalen und die feinen Häutchen ſehr ſorgſam abgezogen und danach die Kaſtanien auf einem Reibeiſen feingerieben. Es darf aber nicht das Geringſte von den Häutchen mit hineinkommen, ſonſt ſchmeckt die Maſſe barſch und bitter.
Die Roſinen und Korinthen werden, nachdem ſie gut gereinigt ſind, in wenig Zuckerwaſſer rund ausgequollen. Citronat und Pomeranzenſchale werden kleinwürflig geſchnitten.
Dann wird von der Sahne, der Vanille, dem Zucker und den gut verquirlten 8 Eigelb auf ſehr gelindem Feuer eine dickliche Creme gerührt, die nicht kochen darf. Wenn die Creme wieder kalt geworden, miſcht man die fein geriebenen Kaſtanien darunter, nimmt das Stück Vanille heraus, füllt die Maſſe in die Gefrierbüchſe und ſtellt dieſe in das Eis. Nach etwa 1 Stunde öffnet man ſie noch einmal, rührt die Roſinen und die kandierten Schalen durch die Creme(d. h. nur wenn ſie ſchon anfängt ſteif zu werden) und ſchließt danach die Büchſe wieder.
Hat man ſtatt der Sahne Milch genommen, rühre man auch 1 Spitz⸗ gläschen Maraschino oder feinen Arrak unter das halbgefrorene Eis.— Wo Kaſtanien fehlen, nehme man ſtatt ihrer 100— 150 g ſüße und 5— 10 g bittere Mandeln fein gerieben hinein.
Nuß⸗Eis. 1 Ltr. halb Sahne, halb Milch, 350 g Zucker, 10 Ei⸗ dotter, ½ Stange Vanille und 120 Walnüſſe oder 250 g Haſelnußkerne.
Wenn man Haſelnüſſe nimmt, muß man ſie in einer flachen, eiſernen Pfanne auf ſchwachem Feuer etwas röſten und dann zwiſchen groben Tüchern reiben, damit die braune Schale abgeht. Walnüſſe kann man ein Stündchen in laues Salzwaſſer legen, dann löſt ſich die Schale beſſer. Sie werden am leichteſten auf einer Mandelmühle zerkleinert, mit etwas Milch vermiſcht und durch ein Sieb gerührt, damit kein Stückchen mit in

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XVII. Eis(Gefrorenes). 341
die Creme kommen kann, die man von der Sahne, dem Zucker, der Vanille und den gut verquirlten Eidottern auf ſehr gelindem Feuer rührt. Die geriebenen Nüſſe kommen von Anfang an mit hinein.
Vanille⸗Eis. 1 Ltr. Sahne, 300 g Zucker, 1 mittlere Stange Vanille, 10— 12 Eidotter oder 7 ganze Eier.
Die Sahne wird mit dem Zucker und der in kleine Stücke geſchnit⸗ tenen Vanille aufgekocht. Dann läßt man ſie noch ½ Stunde auf einer heißen Herdſtelle ſtehen, damit der Vanillegeſchmack gut auszieht; zieht ſie danach mit den gut verquirlten Eidottern ab und rührt ſie auf der heißen Stelle ſo lange, bis ſie gut dick geworden iſt. Kochen darf ſie nicht, da⸗ mit die Eier nicht gerinnen. Bevor man ſie zum Erkalten zurückſtellt, gieße man ſie durch ein Sieb: die Vanilleſtückchen dürfen nicht in der Maſſe bleiben.
* 4*
Weniger koſtſpielig aber auch ſehr wohlſchmeckend iſt Vanille⸗Eis mit Milch. 1 Ltr. Milch, 375 g Zucker, 12 Eidotter, ½ Stange Vanille, die Schale von 1 Citrone.
Die Milch, welche nicht abgeſahnt ſein darf, wird mit dem Zucker, der Vanille und der fein abgeriebenen Citronenſchale aufgekocht und mit den 12 Eigelb abgezogen(ſiehe Allgemeines). Während die Maſſe erkaltet, rühre man ſie noch fleißig.
Die Gefrierbüchſe braucht— ſelbſt wenn es eine alter Konſtruktion iſt— im Eiſe nicht mehr gedreht zu werden; nur die langſam erſtarrende Maſſe ſpatele man in dieſem Fall öfter los und miſche ſie gleichmäßig untereinander.
c) Eisbaiſers.
Von den nach Nr. 664(ſiehe XXIV. Kleines Gebäck) gebackenen Baiſers lege man die Hälfte mit der Höhlung nach oben auf die zum Herumreichen beſtimmte flache Schüſſel; öffne die Gefrierbüchſe, ſteche mit einem Löffel von dem fertigen Eiſe ab, ſchiebe dies mit einem zweiten Löffel ſchnell in die offene Baiſerſchale und decke— wenn auf dieſe Weiſe alle gefüllt ſind— eiligſt die zweite Hälfte der Schalen als Deckel darauf.
Selbſtverſtändlich müſſen die fertigen Eisbaiſers dann gleich gegeſſen werden.
Man kann jede Art Eis zur Füllung nehmen; am meiſten bevorzugt iſt Vanille⸗Eis.
Sehr zu empfehlen iſt die neuere Sitte, Eisbaiſers mit Schlagſahne zu reichen. Dieſelbe wird dazu mit Zucker und ein wenig feinpulveriſierter

Süße Speiſen und Eis
(Gefrorenes)
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Vanille vermiſcht und über den gefüllten aber offen gebliebenen Baiſer⸗ hälften aufgehäuft. Schlagſahne(Schaum⸗Obers) zu bereiten ſiehe„Saucen“ Nr. 356.
d) Gefrorenes in Gläſern.
Da Arrak und Rum das Gefrieren des Eiſes erſchweren, thut man gut, ſie erſt beim Hffnen der Büchſe unter die halbgefrorene Miſchung zu rühren. Den Eiweißſchnee gebe man zuletzt— im Augenblicke des Anrichtens— daran.
Brüſſeler Thee. 250 g Zucker, 3 Apfelſinen, 1 Citrone, 2 Ei⸗ weiß, ¼ Ltr. Thee(von der beſten Sorte bereitet), Rum oder Arrak nach Geſchmack. Dies füllt 8— 10 Gläſer.
Der Zucker wird mit ¼ Ltr. Waſſer aufgekocht und ausgeſchäumt. Wenn er erkaltet iſt, miſcht man den gleichfalls erkalteten Thee, den Saft der Apfelſinen und der Citrone und etwas von der abgeriebenen Schale darunter, thut dieſe Miſchung in die Gefrierbüchſe und ſtellt letztere in Eis.
Wenn jene halb gefroren iſt(nach 2— 3 Stunden) ſchlägt man das Eiweiß zu ſteifem Schnee, rührt denſelben 1 Minute mit dem Eis⸗Thee durch, würzt letzteren mit Rum oder Arrak und ſerviert ihn ſogleich in weiten Gläſern.
Eispunſch. 1 Flaſche Weißwein, ½ kg Zucker, 2 Citronen, 6 Eiweiß, Arrak nach Geſchmack. Der Zucker wird mit ⅞ Ltr. Waſſer gekocht und geläutert; wenn er erkaltet iſt, miſcht man ihn unter den Wein, fügt den Saft der beiden Citronen hinzu und gießt die Miſchung in die Gefrierbüchſe. Man thut gut, ſie öfter abzuſpateln und um⸗ zurühren.
Wenn ſie nach 3—4 Stunden zu einer breiigen Maſſe gefroren iſt, ſchmeckt man ſie erſt kräftig mit Arrak ab und rührt dann den ſteif⸗ geſchlagenen Schnee der 6 Eiweiß darunter. Dieſe Portion füllt 16—20 Gläſer.
Granito. ½ Ltr. friſcher Johannisbeerſaft, ¼ Ltr. Rotwein, 500 g Zucker, 3 Apfelſinen.(Wenn man nur mit Zucker eingekochten Johannisbeerſaft zur Hand hat, miſche man ihn mit Waſſer und nehme etwas weniger Zucker als angegeben iſt. Man braucht mit der Zuſammen⸗ ſetzung nicht ängſtlich zu ſein.)
Der Zucker wird im Saft aufgelöſt und danach— ohne ihn zu kochen— mit dem Wein und dem Saft der Apfelſinen gemiſcht. Wenn
dieſe Miſchung in der Gefrierbüchſe breiartig erſtarrt iſt, füllt man ſie in Gläſer und reicht Makronen, Zimtröllchen, Mandelſtangen oder dgl. dazu. (Füllt 10 Gläſer.)

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Italieniſcher Punſch(Palermo). 1 Flaſche Champagner, 3 Ltr. feinſter Arrak oder Rum, 600 g Zucker, 7 Citronen.
Der Zucker wird mit Waſſer angefeuchtet und geläutert; der Saft der Citronen durch feine Gaze filtriert und ſamt der fein abgeriebenen Schale von 1 Citrone dazugethan. Wenn er erkaltet iſt, miſcht man ihn mit dem Champagner und dem Rum und läßt das Ganze in der Gefrier⸗ büchſe zu einer dick und langſam fließenden Maſſe erſtarren. Giebt 10— 12 Gläſer.
Römiſcher Punſch. ¼ Flaſche Champagner, 2 Glas Rheinwein, 1 kleines Glas Maraschino, 2 Citronen, 3 Apfelſinen, 4—6 Eiweiß, ½ kg Zucker.
Der Zucker wird mit ½ Ltr. Waſſer gekocht und geläutert.(Wenn man in dem Waſſer vorher die ſauber gewaſchene Schale einer Ananas abkochen kann, um ſo beſſer.) Nach dem Erkalten miſcht man ihn mit dem Saft der Apfelſinen und Citronen und thut auch die ſehr fein ab⸗ geriebene Schale einer Citrone mit hinein, gießt den Wein und den Champagner dazu und ſetzt die Miſchung auf Eis. Wenn ſie ganz ſchwerflüſſig gefroren iſt, rührt man erſt den Maraschino, danach den ſteifgeſchlagenen Schnee von 4—6 Eiweiß durch und füllt ihn ſofort in Gläſer.
Sorbet(Weiße Dame). Füllt 20 Gläſer. 2 Ltr. Rheinwein (1 Flaſche Rhein⸗ und 1 ½ Flaſche Moſelwein thun es auch), ½ Flaſche Champagner, ¾ kg Zucker, 250 g vom beſten Reis, 1 Citrone, ¼ Ltr. Schlagſahne, etwas feinſter⸗Arrak.
Der Reis wird 2—3 mal mit immer neuem Waſſer aufgekocht, abgegoſſen, mit kaltem Waſſer überſpült und beim letzten Mal zum Ab⸗ tropfen in ein Sieb geſchüttet.
Danach ſetzt man ihn mit dem Wein, dem Zucker und der ſehr fein abgeſchälten Citronenſchale in einer irdenen, oder aber ſehr gut verzinnten Kaſſerolle(ſonſt bleibt er nicht weiß) auf gelindes Feuer, und läßt ihn feſtzugedeckt 3—4 Stunden ganz langſam kochen.
Nach dieſer Zeit reibt man die Maſſe durch ein feines Haarſieb, läßt ſie erkalten und füllt ſie in die ſchon vorher in Eis geſetzte Gefrier⸗ büchſe. In dieſer wird ſie gedreht und geſpatelt, wie in der Vorbemer⸗ kung beſchrieben.
Sobald ſie durchweg gefroren iſt, arbeitet man möglichſt ſchnell mit dem Spatel durch: zuerſt die recht ſteife Schlagſahne, dann den Champagner und zuletzt den Arrak. Wenn alles ſich ganz gleichmäßig miteinander vereinigt hat, wird der Sorbet in Gläſern ſerviert.
XVII. Eis(Gefrorenes).

344 Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Süße Speiſen und Eis(Gefrorenes).
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Zu konſervieren Und einzumachen
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S M Die Jugendblüte N Gleich andern Sachen— N Wär das Geheimnis
Von uns entdecket, Solch rar Rezeptlein Allhier verſtecket,
Die Jungen und Alten Kämen zu hauf
Und wögen mit Golde Dies Büchlein auf.
Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
Vorbemerkung. Wenn die Einmachezeit naht, muſtre die Hausfrau— wie ein Feld⸗ herr vor der Schlacht— rechtzeitig ihre Armeen, d. h. ihre Töpfe und
Gläſer; ſammle und ergänze die Hilfskräfte, deren die moderne Chemie und Induſtrie ſo viele zu ihrer Verfügung ſtellt, und laſſe, wenn ſie in Aktion tritt, unverdroſſene Mühe und peinlichſte Sauberkeit ihre beſte Taktik ſein. Dann wird ſie ſtets des Sieges ſicher ſein, d. h. kein Ärger über„Verdorbenes“ ihr im Winter die Freude am wohlgelungenen Werk ſchmälern.
Zuerſt müſſen die vorhandenen Einmachegläſer, Büchſen und Stein⸗ töpfe revidiert und gereinigt werden, wobei man Sorge trägt, daß ſie nie mit anderem, fettigen Eßgeſchirr zugleich gewaſchen werden dürfen. Man nehme ſie ſtets allein vor, ſpüle ſie mehrmals in kochend heißem Waſſer nach, trockne ſie mit ganz reinen Tüchern recht trocken aus, laſſe ſie umgeſtülpt in der Sonne noch ein paar Stunden nachtrocknen und

350 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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ſtelle ſie nun, gleichfalls umgeſtülpt, damit ſie vor Staub geſchützt ſind, an einen trocknen Ort. Feuchtigkeit iſt der größte Feind alles Ein⸗ gemachten.
Da ſich nur Preißelbeeren und in Eſſig eingekochte Früchte länger halten auch wenn das betr. Glas ſchon angebraucht, d. h. der Inhalt nicht mit einem Male verbraucht iſt, thut man gut, ſich Gläſer und Büchſen in verſchiedener Größe zu halten; im ganzen mehr kleine als große. Nie darf man Kompott, welches ſchon angerichtet war, in Gläſer zurücklegen. Seit einigen Jahren ſind Glasbüchſen mit ſogenanntem„Patentverſchluß“ in den Handel gekommen, die den Hausfrauen die Mühe des Zubindens mit Blaſe loder Pergamentpapier erſparen ſollen. Die Art dieſes Ver⸗ ſchluſſes iſt ſehr mannigfaltig, die Grundidee aber bei allen dieſelbe: eine zwiſchen Büchſe und Deckel liegende Gummiſcheibe bewerkſtelligt voll⸗ ſtändig luftdichten Verſchluß, ſobald der Deckel durch Verſchraubung, eine Klammer oder dergl. feſt aufgepreßt wird. Sie ſind ſehr zu empfehlen und ſollten deshalb auch ſparſame Hausfrauen darnach trachten, durch allmählichen Einkauf von Jahr zu Jahr mit der Zeit in ihren Beſitz zu kommen.
Zum Kochen aller Früchte bediene man ſich ſtets eines irdenen Kochgefäßes(Chamotte, Bunzlauer), das nur zu dieſem Zweck be⸗ nutzt werde und in welches man niemals Fett oder Brühe thue. Wo ſolches fehlt, nehme man einen Meſſingkeſſel, der unmittelbar vor jedem Gebrauch gut mit Waſſer und Sand ausgeſcheuert werden und in der Sonne oder auf dem Herd nachtrocknen muß. Auch iſt beim Gebrauch zu beachten, daß die Früchte und Gelees darin leichter anbrennen und niemals darin erkalten dürfen, ſonſt ſetzt ſich der ſo giftige Grün⸗ ſpan an.
Außer dem Kochtopf und den Aufbewahrungsgläſern, wird noch ein großer Reſervetopf(oder Terrine) von Steingut oder Porzellan gebraucht, in welchem die Früchte je nach Vorſchrift mit Eſſig bebrüht oder ein⸗ gezuckert werden oder einige Zeit ſtehen können. Auch dieſer ſollte nur hierzu verwendet werden. Da bei manchem Eingemachten die Menge des Zuckers nach dem Gewicht des entkernten oder anderweitig vorbereiteten Obſtes beſtimmt wird, ſpart es viel Zeit, wenn man dieſen Topf einmal leer wiegt, das Ergebnis auf ein feſtes kleines Papptäfelchen ſchreibt und dies an den Henkel bindet. Man hat dann ſpäter nur nötig, den ge⸗ füllten Topf auf die Wiegeſchale zu ſtellen und ſein Gewicht von dem Geſamtreſultat abzuziehen, um ſofort zu wiſſen, wieviel der Inhalt wiegt. Nicht minder wichtig iſt ein Schaumlöffel von Porzellan zum Heraus⸗ nehmen der Früchte; dieſelben dürfen nie mit Blech in Berührung kommen. Auch zum Umrühren nehme man ſtets einen ſilbernen Löffel.

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Vorbemerkung. 351
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Des weiteren halte man ſich einen Beutel von feſter Gaze zum Durchtropfenlaſſen des Gelees und der Säfte; einen Kirſchenentkerner von verzinktem Draht und zum Kürbiseinmachen einen runden„Ausſtecher“, mit welchem man aus dieſer Frucht zierliche Kugeln ſtechen kann, die außerordentlich hübſch ausſehen und auch zum Belegen von Torten und Salaten benützt werden können. Auch einen„Durchſtecher“, mit dem man das Kerngehäuſe aus Äpfeln und Birnen entfernen kann, ohne ſie zu zer⸗ ſchneiden.
Alle Früchte, welche zum Einmachen verwendet werden ſollen, müſſen von tadelloſer Beſchaffenheit ſein. Sie dürfen nicht bei Regen⸗ wetter gepflückt und nicht zu reif geworden ſein. Man ſehe jede einzelne ſorgſam nach und ſondre jede aus, die auch nur eine zu weiche Stelle hat.
Da klarer(Koch⸗, Streu⸗) Zucker oft verfälſcht iſt, nehme man zum Einmachen ſtets harten Zucker. Indiſcher Zucker ſüßt beſſer und iſt klarer als unſer heimiſcher Rübenzucker. Zum„Einſchichten“ der Früchte in Zucker reibe man den harten Zucker; wo dies— bei großem Bedarf— zu zeitraubend erſcheint, löſe man wenigſtens vorher eine Probe des Koch⸗ zuckers in Waſſer auf. Wenn er dasſelbe nicht färbt und auch keinen Bodenſatz hinterläßt, kann man es wagen.*)
Bevor man die Früchte mit dem Zucker auf das Feuer bringt, wird er geläutert(klar gekocht); d. h. man ſetzt ihn mit etwas Waſſer— auf 500 g Zucker knapp ¼ Ltr.— auf, läßt ihn ſchmelzen und langſam kochen bis er ganz klar erſcheint. Der Schaum, der ſich dabei auf der Oberfläche bildet, wird ſorgſam abgeſchöpft. Dies Schäumen muß man auch fortſetzen, während die Früchte darin kochen. Die Beſchaffenheit des Eſſigs iſt gleichfalls von größter Wichtigkeit; am beſten nimmt man auch hierzu den ſogenannten franzöſiſchen Fruchteſſig und verdünnt ihn, wo er zu ſcharf ſein würde, mit Waſſer.
Von Gewürzen kommen hauptſächlich Zimt, Nelken und Ingwer zur Verwendung. Wo erſterer erwähnt, iſt ſtets Stangenzimt (die Rinde) gemeint; man nehme ja die feinſte Sorte: Surrogate geben jeder Speiſe einen geradezu widerwärtigen Geſchmack.
Gewürznelken machen, wenn ſie längere Zeit mit z. B. Gurken in Berührung bleiben, dieſelben ſchwarzfleckig. Man binde ſie deshalb vor dem Kochen in ein ſauber gebrühtes kleines Stückchen Mull oder Gaze und laſſe ſie zurück, wenn man den Zucker⸗ oder Eſſigſaft auf die fertigen Früchte gießt, oder lege ſie ganz oben auf. Viele wollen ge⸗ funden haben, daß die Nelken keine Flecke machen, wenn man die kleine, runde Blütenknoſpe herausbricht.
*)„Prima Farin“ iſt die am meiſten zu empfehlende Sorte. I 3

C gechlee⸗ Henpeüt und Konſerven.
Ingwer muß vor dem Gebrauch geſchält und eine Nacht eingeweicht werden.
Bevor das fertige Eingemachte in die Gläſer gefüllt wird, thut man gut, dieſe zu ſchwefeln. Man kauft zu dem Zweck für einige Pfennige„Schwefelfaden“, legt ihn in einen alten Blechnapf, Blumentopf⸗ Unterſatz oder dergl., zündet ihn an einem Ende an und hält die ſaubern Gläſer, die man ſchnell mit klarem Waſſer ausgeſpült hat, damit ſie feucht ſind, darüber, bis dieſelben mit einem dichten weißen Nebel gefüllt ſind. Dann ſtellt man ſie verkehrt auf ein ſauberes weiches Tuch, damit der Dampf nicht entweichen kann. Natürlich nimmt man dies erſt kurz vor dem Einfüllen vor und am beſten am offenen Fenſter
Während das Eingemachte zum Abkühlen zurückgeſtellt iſt, vergeſſe man nie, es dicht mit einem Gazetuch zu umſtecken, damit keine Fliege und kein Staub hineinkomme. Selbſtverſtändlich geſchieht dies auch, wenn es von einem Tage zum anderen etwa zum Umkochen des Zucker⸗ ſaftes, im Reſervetopf ſtehen bleibt.
Zum Zubinden der Gläſer, die keinen luftdichten Patentverſchluß haben, genügt in den meiſten Fällen gutes Pergamentpapier. Man ſchneide ſich vorher Blätter von erforderlicher Größe, lege ſie 1—2 Minuten in warmes Waſſer, trockne ſie ſorgfältig ab und ziehe ſie, ſolange ſie noch geſchmeidig ſind, feſt über die Offnung und binde ſie mit Bindfaden zu. Noch zuverläſſiger iſt es, Schweinsblaſe zu nehmen, wenn man ſie be⸗ kommen kann. Sie muß friſch und ganz frei von Geruch ſein; wird 1—2 Stunden in geruchfreiem Spiritus eingeweicht und danach noch einige Male in heißem Kleienwaſſer(ſiehe Allgemeines) durchgewaſchen, in reinem Waſſer nachgeſpült und abgetrocknet.
Flaſchen werden verkorkt und wie Weinflaſchen luftdicht verpicht oder verſiegelt. Die Korken brühe man vor dem Gebrauch und lege ſie ein Weilchen in Salicylwaſſer bevor man ſie abtrocknet.
Auch ohne Korken kann man weithalſige Flaſchen oder Büchſen luftdicht verſchließen, wenn man„Flaſchenlack“ oder„Schuſterpech“ oder Colophonium mit Hammeltalg(auf 120 g Col. ein wallnußgroßes Stückchen Fett) im kleinen eiſernen Tiegel ſchmilzt und danach direkt in den Flaſchenhals auf das Eingemachte gießt, bis es über den Rand läuft. Es erſtarrt ſehr ſchnell. Will man die Flaſche ſpäter öffnen, taucht man den Hals ein Weilchen in heißes Waſſer.
Vor dem Verkorken oder Zubinden aber wird auf die eingemachten Früchte noch eine Schutzdecke gelegt, welche— je nach der Art— ent⸗ weder dazu dient, jene luftdicht abzuſchließen oder antiſeptiſch zu wirken. In letzterer Beziehung iſt Salicyl das ſicherſte Mittel, welches wir kennen. Auf in Zucker eingekochte Früchte und Gelees lege man ein genau

Vorbemerkung. 353
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in paſſender Größe geſchnittenes Stück Filtrier⸗=(Kaffee⸗) Papier und feuchte es mit einer ſchwachen Salicyllöſung an(etwa 5 g Salicyl auf 1 Weinglas voll Rum oder Weingeiſt). Ebenſo läßt ſich die in Apotheken käufliche Salicylwatte verwenden.
Auf Fruchtſäfte und alle in enghalſigen Gefäßen befindliche Früchte gieße man ſtrohhalmbreit eine konzentrierte Löſung(10 g Salicyl auf 1 Weinglas voll Rum oder Weingeiſt). Dieſelbe bleibt anfangs klar darüber ſtehen, allmählich verdunſtet der Rum und das Salicyl kryſtalliſiert ſich zu einer feſten Decke, die man ſpäter leicht mit einem kleinen Löffel herausnimmt.
Für die großen Gurkengläſer laſſe man ſich runde Glasplatten ſchneiden, lege dieſe auf die Gurken und beſchwere ſie mit einem ſauber gewaſchenen kleinen Stein. Nur gerade ſoviel, daß die Gurken unter dem Eſſig bleiben, gedrückt dürfen ſie nicht werden. Ein winziges Stückchen Alaun(etwa erbſe⸗groß auf 1— 1 ½ Ltr.) ſoll gleichfalls Gurken vor dem Verderben ſchützen.— Für große Gläſer kann man auch ¼ kg gelben Senfſamen in ein loſes Mull⸗Säckchen nähen und auf die Gurken, die davon genügend beſchwert werden, legen.
Ganz unbedenklich iſt es auch, Salicylpulver(½ g auf 1 Ltr. Ein⸗ gemachtes), das man zuvor in Arrak, Rum oder Cognac aufgelöſt hat,
durch die fertig gekochten Früchte zu rühren. Für ungekochte Früchte
rechnet man auf 500 g 1 g Salicyl.(Näheres ſiehe Nr. 542.)
Der Raum, in welchem das Eingemachte aufbewahrt werden ſoll, muß kühl und trocken ſein. Im Keller verdirbt es. Auch ein ge⸗ ſchloſſener Schrank iſt nicht anzuraten, er müßte denn Gazethüren haben. Kleine Vorräte bringt man während des Sommers am beſten im Feuerungsraum der unbenutzten Zimmeröfen unter.
Bevor man die Gläſer und Töpfe wegſtellt, klebe man an jedes ein Zettelchen und ſchreibe darauf, was es enthält.
Da die folgenden Einzelrezepte öfter auf die Bereitungsart der „Salicylfrüchte“, der„Geſchwefelten Früchte“ und der„Früchte in Heu gekocht“ hinweiſen, mögen dieſelben gleich hier ihren Platz finden.*)
*) Über das Einkochen in verlöteten Blechbüchſen ſiehe Abteilung „Gemüſe⸗Konſerven“.
Amerlan, Am Herd des Hauſes.

*
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354 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
XVIII. Eingemachte Früchte.
542. Salicylfrüchte(ungekocht). 500 g Früchte, 250 g Zucker, 1 g in Rum oder Arrak aufgelöſtes Salicylpulver.
Man kann ſowohl Himbeeren als ausgeſteinte Kirſchen und geſchälte Pflaumen in dieſer einfachen Art für den Winter konſervieren. Selbſt Erdbeeren halten ſich; nur werden dieſe letzteren in Form und Farbe etwas unanſehnlich; der Saft aber bleibt ſehr aromatiſch und ſchmackhaft.
Die Früchte werden nur mit dem geriebenen Zucker lagenweis in einen Topf oder ein Glas geſchichtet, das Salicyl dazwiſchen mit hinein⸗ geträufelt und dies zuſammen täglich mit einem ſilbernen Löffel umgerührt bis der Zucker geſchmolzen iſt und ſich reichlich Saft gebildet hat.
Selbſtverſtändlich muß das Gefäß nach jedesmaligem Umrühren gut wieder zugebunden werden.
543. Geſchwefelte Früchte. Auf 500 g Früchte, 250 g Zucker.
Entkernte ſaure Kirſchen, entſteinte blaue Pflaumen mit der Schale, geſchälte Pflaumen mit oder ohne Kerne macht man am einfachſten ein, wenn man die Früchte in geläutertem Zucker(zu Pflaumen nimmt man etwas weniger als zu Kirſchen) gut durchkocht und dann heiß in friſch geſpülte, noch feucht geſchwefelte Gläſer füllt und heiß mit Blaſe zubindet(ſiehe
—
Vorbemerkung).— Kirſchen und ungeſchälte Pflaumen kann man beim Gebrauch mit etwas Waſſer verdünnt aufkochen und mit ein wenig Kar⸗ toffelmehl anſeimen, ſie ſchmecken dann ganz wie friſche. ¹
544. Früchte in Heu gekocht. Anf 7—800 g Früchte faſt jeder Art, 500 g Zucker.
Der Zucker wird in ¼ Ltr. Waſſer eingeweicht und unter ſorg⸗ fältigem Abſchäumen klar gekocht.
Bis er erkaltet, lege man die gut vorbereiteten Früchte in friſch geſchwefelte Gläſer, gieße ſchnell ſoviel von dem erkalteten Zucker darüber, daß ſie bedeckt ſind, und binde die Gläſer(falls ſie keinen Patentverſchluß haben) feſt mit Blaſe zu.
Umwickle ſie dann mit Heu, ſtelle ſie in ein breites Kochgefäß, fülle in dieſes ſo viel kaltes Waſſer, daß es etwa bis zu ¾ der Gläſerhöhe reicht und bringe das Waſſer zum Kochen.
Von dem Augenblick an, wo das Waſſer kocht, rechne man auf Himbeeren 1 Minute,
Kirſchen 5 Minuten, Pfirſiche, Aprikoſen und geſchälte Pflaumen 6 Minuten,’ blaue Pflaumen mit Schale und Steinen 8 Minuten.

½ XVIII. Eingemachte Früchte. 355
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am
Nehme danach das Kochgefäß vom Feuer, decke es zu, und laſſe die Gläſer darin bis alles kalt geworden iſt.
545. Ananas. Auf 500 g nach dem Schälen gewogene Ananas 500 g Zucker.
Die gut gewaſchene Ananas wird geſchält und die Schale ¼ bis ½ Stunde in Waſſer gekocht; in demſelben Waſſer läutert man den Zucker, nachdem die Schalen abgegoſſen ſind und das Waſſer ſich geklärt hat. Die Ananas wird roh in feine Scheiben geſchnitten, in gut ausgeſchwefelte Gläſer gelegt und der Zucker, wenn er ganz klar und etwas eingekocht iſt, kochend heiß darüber gegoſſen.
Dann verſchließt man die Gläſer ſchnell und kocht ſie in Heu, wie in Nr. 544„Früchte in Heu gekocht“ genau angegeben iſt, vom Augen⸗ blick des Kochens an 10 Minuten.
546. Apfelgelee. Beliebige, auch unreife Äpfel(Fallobſt) werden gut abgewiſcht und mit der Schale und den Kerngehäuſen in Viertel ge⸗ ſchnitten; nur Stiele und Blüten werden entfernt. Dann legt man ſie dicht in ein irdenes Kochgefäß, gießt ſoviel ſiedendes Waſſer darauf, daß ſie gerade bedeckt ſind und läßt ſie einmal gut aufkochen. Nicht zer⸗ kochen. Läßt das Ganze im ſelben Gefäß 2 Tage an einem kühlen Ort ſtehen und thut es danach zum Durchtropfen in einen reinen Gelee⸗ oder Saftbeutel(ſiehe Vorbemerkung).
Nach Stunden oder am nächſten Tage wird der durchgetropfte Saft gewogen, auf 1 kg Apfelſaft ¾ kg Zucker und der Saft ſowie ein klein wenig Schale von einer Citrone genommen und damit zuſammen eine Viertelſtunde raſch gekocht. Sobald der Saft rötlich ſcheint und„breit“ tropft, iſt er gut. Wenn man ihn zu lange kocht, bleibt er auch nach dem Erkalten flüſſig.
Etwas heller von Farbe aber ebenſo ſchön und faſt ausgiebiger an Menge wird das Gelee, wenn man klaren(Streu- oder Koch⸗)Zucker von der beſten Sorte*) nimmt, den Saft auf gelindes Feuer ſetzt und den Zucker unter fortwährendem Rühren löffelweis dazu thut. Der Saft darf nicht kochen. Immer, wenn ein Löffel Zucker geſchmolzen iſt, thut man den folgenden hinein; wenn der ganze Zucker aufgebraucht iſt, iſt auch das Gelee gut.
Selbſtverſtändlich wird bei beiden Zubereitungsarten der Saft gut geſchäumt ſolange er auf dem Feuer iſt.
547. Aprikoſen. Auf 500 g entkernte Früchte 380 g Zucker.
Die Aprikoſen dürfen nur gerade reif, weder weich noch mehlig ſein. Sie können mit der Schale eingemacht werden oder ohne dieſelbe, 2) Prima Farin.
23*

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Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
wie man will. Immer aber teilt man ſie der Länge nach in 2 Hälften und nimmt den Stein heraus.
Dann läutert man den Zucker und gießt ihn kochend heiß auf die in einen ſauberen Steintopf geſchichteten Früchte, die 24 Stunden darin ſtehen bleiben.
Nach dieſer Zeit läßt man den Zuckerſaft durch ein Porzellan⸗Sieb in ein irdenes Kochgefäß laufen und ſetzt ihn aufs Feuer. Wenn er ein Weilchen gekocht hat, werden die Aprikoſen hineingelegt; ſie dürfen nur einmal überkochen und werden dann gleich mittelſt eines ſilbernen Löffels in die gut geſchwefelten Gläſer gefüllt, möglichſt heiß zugebunden und in Heu gekocht, wie in Nr. 544 geſagt iſt.
Pfirſiche werden in ganz derſelben Weiſe eingemacht.
Wer das Kochen in Heu ſcheut, kann ſowohl Aprikoſen als Pfir⸗ ſiche vom 2. Tage an nochmals 24 Stunden im Zuckerſaft ſtehen laſſen; am 3. Tage dann noch einmal überkochen laſſen und etwas in Arrak auf⸗ gelöſtes Salicyl(1 g auf 500 g Früchte) darunter miſchen, bevor ſie in die Gläſer gefüllt und noch heiß möglichſt raſch zugebunden werden.
548. Birnen(auf franzöſiſche Art). 3— 4 kg Birnen, 2 kg Zucker, ¼ Ltr. beſten franz. Fruchteſſig, ½ Ltr. Waſſer.
Die Birnen werden geſchälts), halbiert, der Stil kurz abgeſchnitten, aber das Kernhaus darin gelaſſen. Dann ſo feſt wie möglich in Glas⸗ büchſen geſchichtet.
Inzwiſchen hat man den Zucker mit dem Eſſig und dem Waſſer unter fleißigem Abſchäumen klar⸗ und etwas eingekocht, und gießt ihn nun heiß auf die Birnen. Sind dieſelben von ſaftiger Art, braucht man die Gläſer nur knapp halb voll zu gießen; bindet dieſe letzteren— falls ſie keinen Patentverſchluß haben— mit Pergamentpapier oder Blaſe zu und kocht ſie in Heu(ſiehe Nr. 544) bis der Saft die Birnen bedeckt.
549. Rote Birnen. Will man Birnen rot haben, um ſie auch zum Garnieren von Torten und Cremes verwenden zu können, wähle man Beurre-blancs, die zwar reif aber noch nicht weich ſein dürfen. Schäle ſie, nehme Kernhaus und Stiel heraus und ſchneide ſie in Achtel.
So vorbereitet meſſe man ſie und nehme auf 1 ½— 2 Ltr. Birnen⸗ ſtücke, 1 Ltr. Preißelbeerſaft(ſiehe Preißelbeergelee) und 400— 500 g Zucker, den man mit ¼ Ltr. Waſſer anfeuchtet.
Saft und Zucker werden aufs Feuer geſetzt und wenn beides kocht, die Birnen hinein geſchüttet, die nun bei ſorgfältigem Abſchäumen ſo lange
*) Einige Sorten Birnen müſſen in einer tiefen Schüſſel unter Waſſer geſchält werden, ſonſt werden ſie braun.
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langſam darin kochen müſſen bis ſie weich ſind. Dann nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie gleich in die für ſie beſtimmten Gläſer; iſt der Saft ſo weit eingekocht, daß er breit vom Löffel läuft, gieße man ihn gleich auf die Birnen; andernfalls laſſe man ihn noch ein Weilchen kochen.
Sollten die Birnen nicht genug eigenen Saft haben und der Zucker ſyrupartig werden, ehe ſie weich ſind, gieße man ein Glas Weißwein dazu. Eine Taſſe voll kochenden Waſſers thuts aber auch, wenn nur beides noch eine gute Weile mitkocht.
550. Birnen in Eſſig und Zucker. ½ kg Birnen, 125 g Zucker, einige Nelken, etwas Zimt und ¼ Ltr. Eſſig
Die Birnen werden geſchält, in Hälften geſchnitten, vom Kernhaus befreit und gewogen. Auf ½ kg Birnen werden 125 g Zucker in ¼ Ltr. Eſſig auf- und die Birnen darin weich gekocht. Dann nimmt man die Birnen mit dem Schaumlöffel heraus, legt ſie mit einigen Nelken und ganzem Zimt in Gläſer und gießt den Eſſig darüber. Nach einigen Tagen gießt man den Eſſig ab, läßt ihn ſo lange kochen bis er etwas dick wird und gießt ihn kochend über die Birnen. Die Gläſer werden nach dem Erkalten zugebunden.
Die kleinen, feinen aber feſten Bergamotten kann man, nachdem ſie geſchält, halbiert, von Stiel und Kernhaus befreit ſind, einfach in Eſſig weichkochen. Danach mit dem Schaumlöffel herausheben und dicht und ſchichtweiſe mit geriebenem Zucker in Gläſer füllen. Wenn oben eine dicke Schicht Zucker abſchließt, können die Gläſer gleich zugebunden werden. Dieſe Birnen halten ſich vorzüglich.
551. Birnen zum Deſſert(getrocknet). Man ſchält feine Birnen, ſchneidet den Stiel ab; ſticht das Kerngehäuſe heraus ohne die Birnen zu zerſchneiden und legt ſie auf weißes Papier oder Trockenhürden und ſchiebt ſie in einen mäßig warmen Ofen, deſſen Thür man offen läßt.
Wenn ſie halb getrocknet ſind, nimmt man die Hälfte heraus, ſchiebt die übrigen dicht zuſammen, ſtreut einige Fenchelkörner darüber, packt nun die andere Hälfte auf die erſte und legt über alle ein Brett, um ſie ein wenig zuſammenzupreſſen.
Wenn ſie darunter vollſtändig getrocknet ſind, bewahrt man ſie in Gläſern oder Steintöpfen auf.
Sie geben, ſo behandelt, eine feine Deſſertfrucht und ſind wohl⸗ ſchmeckender als Feigen.
552. Grüne Bohnen.
a) In Eſſig und Zucker. 1— 1 ½ kg Bohnen, 600 g Zucker, 1 Ltr. Eſſig. Kleine, etwa fingerlange Zucker⸗ oder Perlbohnen werden

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gemachtes, Kompotts und Konſerven.
in ſchwach geſalzenem Waſſer weich gekocht(dasſelbe muß kochen, wenn man ſie hineinthut). Dann ſchüttet man ſie in ein Sieb zum Abtropfen und legt ſie darnach gleich in das Glas oder den Steintopf, in welchem ſie aufbewahrt werden ſollen. Kocht inzwiſchen Eſſig und Zucker zuſammen auf, läßt es erkalten und gießt es auf die Bohnen. Legt obenauf einige Nelken und etwas Zimt und bindet das Gefäß mit Pergamentpapier zu.
Zum Einmachen werden die kleinen Bohnen weder gebrochen noch geſchnitten, nur Stil und Spitze ſtutzt man ſauber ab.
b) Mit Citronen. ¹½ kg grüne Bohnen, ½ kg Zucker, 1 Citrone, 25 ſüße Mandeln.
Die Bohnen, die noch recht zart aber etwas größer ſein müſſen als die vorigen, werden abgezogen, fein— etwa ½ cm breit— geſchnitten, gebrüht und danach in wenig Waſſer ſehr weich gekocht.— Dann läutert man den Zucker, thut die Citronenſchale und die Mandeln, nach⸗ dem man beides fein geſchnitten hat, hinein; ſchüttet die Bohnen dazu und zuletzt den Saft der Citrone. Läßt dies alles zu einem dicklichen Kompott einkochen, füllt es in Gläſer und bindet dieſe, wenn es erkaltet iſt, mit Pergamentpapier zu.
Die auf dieſe Art eingemachten Bohnen ſind nicht allein ſehr wohl⸗ ſchmeckend, ſondern durch ihr hübſches Ausſehen auch eine Zierde für die Tafel.
553. Brombeeren. 1 kg Beeren, ¾ kg Zucker.
Wenn der zuvor mit Waſſer angefeuchtete Zucker kocht und gut geſchäumt iſt, thut man die ſorgfältig verleſenen und geſäuberten Beeren hinein, läßt ſie 1—2 mal aufkochen, füllt ſie gleich in gut geſchwefelte Gläſer(ſiehe Nr. 543„Geſchwefelte Früchte“) und bindet dieſelben ſchnell (noch heiß) mit Pergamentpapier gut zu.
Sehr wohlſchmeckend werden eingemachte Brombeeren, wenn man Apfelgelee(es können vorjährige Reſte ſein) durchrührt und einmal mit aufkocht.
554. Champignons in Eſſig. Die zum Einmachen beſtimmten Champignons müſſen ſo jung ſein, daß ihre Köpfe noch geſchloſſen ſind.
Sie werden ſauber geputzt, ein paarmal in immer friſchem Waſſer gewaſchen, in einen Durchſchlag geſchüttet und, wenn ſie vollſtändig ab⸗ getropft ſind, mit ein wenig Salz gemengt und in einer ſauberen Schüſſel gut zugedeckt ½ Stunde ruhig hingeſtellt.
Nach dieſer Zeit kocht man etwas Eſſig mit 1—2 ganzen Zwiebeln auf, nimmt dieſe letzteren heraus, ſchüttet die Champignons ſamt dem Saft, der ſich gebildet hat, in den Eſſig und läßt ſie ½ Stunde darin kochen.

XVIII. Eingemachte Früchte. 359
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555. Champignons in Butter. Die Butter wird geklärt und, wenn ſie nach dem Verkühlen vom Bodenſatz ſorgſam abgenommen iſt, wieder aufgekocht. Dann werden die ſauber geputzten Pilze(ſiehe All⸗ gemeines) hineingethan und 10 Minuten langſam darin geſchmort, wobei man ſie mit einem ſilbernen Löffel umrührt. Sie werden noch heiß in kleine Näpfe gethan, mit der Butter übergoſſen und zugebunden, wenn ſie erkaltet ſind.
556. Dreimus.
a) Von Sommerfrüchten. ½ kg Himbeeren, ½ kg ausgeſteinte Kirſchen, ½ Ltr. Johannisbeerſaft, ྠkg Zucker. Die Himbeeren und die Kirſchen werden jedes für ſich mit je 250 g Zucker gar gekocht. Auch der friſch ausgepreßte Johannisbeerſaft wird mit 250 g Zucker aufgekocht und gut geſchäumt. Dann miſcht man alles in einem großen Einmachetopf gut durcheinander— doch vorſichtig, damit man die Früchte nicht zer⸗ rührt— füllt es in kleine Gläſer, bedeckt dieſe nach dem Erkalten mit Salicylpapier und bindet ſie gut zu.
b) Von Herbſtfrüchten. Gute Äpfel, feine Birnen und Pflaumen zu gleichen Teilen(die Pflaumen kann man reichlich meſſen), und auf 1 kg geſchälte und entſteinte Früchte ¾ kg Zucker und 1 Citrone.
Die Apfel und Birnen werden geſchält, vom Kernhaus befreit, in kleine Stücke geſchnitten, in den zuvor mit etwas Waſſer zum Kochen gebrachten Zucker geſchüttet und ein Weilchen gekocht. Wenn ſie faſt gut ſind, thut man den Saft und die fein abgeriebene Schale der Citrone hinein und zuletzt die von der Schale und den Steinen befreiten Pflaumen, die nur einigemale überkochen dürfen.
Wenn die Früchte zu reichlich Saft geben ſollten, hebe man ſie mit einem porzellanenen Schaumlöffel heraus, laſſe den Saft ein wenig ein⸗ kochen und rühre in regneriſchen Jahren etwas Salicyl durch.(Siehe Vorbemerkung).
In Gläſer gefüllt und erkaltet, wird das Dreimus mit Salicylpapier bedeckt; die Gläſer bindet man danach mit Pergamentpapier zu.
557. Erdbeeren. Erdbeeren ſo einzumachen, daß ſie gar nichts an Farbe und Duft einbüßen, iſt bis jetzt ein ungelöſtes Problem ge⸗ blieben. Die folgenden beiden Arten haben ſich noch immer am beſten bewährt, vorausgeſetzt, daß die Beeren bei trockenem Wetter gereift und gepflückt ſind. Fällt während der Reifezeit viel Regen, halten ſie ſich überhaupt nicht, und iſt es gerade bei dieſer Frucht rätlich, ſtets etwas Salicyl(ſiehe Vorbemerkung) zuzuſetzen.
a) Garten⸗Erdbeeren(am beſten in Gläſern mit luftdichtem Patentverſchluß). Mit einiger Sicherheit des Gelingens ſind Erdbeeren

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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nur einzumachen, wenn ſie bei trockenem Wetter gereift ſind und wo⸗ möglich direkt aus dem Garten geholt werden. Diejenigen Sorten, die ein rötliches Fleiſch haben, behalten die ſchönſte Farbe, die andern werden auch in Gläſern mehr oder weniger hell.— Man reinigt die vorſichtig gepflückten Früchte vermittels eines Pinſels ſorgſam von Sand und Staub, entfernt behutſam die Kelchblätter und legt die Früchte, ſo dicht wie dies möglich iſt, ohne ſie zu drücken, in die Gläſer. Dann gießt man ſoviel kochenden geläuterten Zucker darüber, daß er mit den Erdbeeren nur gleich ſteht und verſchließt die Gläſer noch heiß. Man darf nur einen kleinen Rand im Glaſe frei laſſen, da die Früchte etwas zuſammenſchrumpfen. Auch ſchwimmen dieſelben meiſt oben und man thut gut, die Gläſer öfter eine Zeit lang auf den Kopf zu ſtellen. Sollte dabei etwas Saft durch⸗ ſickern, ſo iſt der Verſchluß nicht dicht und das betreffende Glas muß bald verbraucht werden.
Wem keine ſolchen Gläſer zur Verfügung ſtehen, der rühre unter den noch heißen Zucker einige Tropfen Salicyllöſung; fülle, wenn der Zucker auf die Erdbeeren gegoſſen iſt, den Zwiſchenraum bis zum Rand des Glaſes dicht mit Salicylwatte oder mit einer konzentrierten Salicyl⸗ löſung(Salicyl ſiehe Vorbemerkung) und binde die Gläſer mit Blaſe zu.
b) Walderdbeeren(Marmelade). 2 Ltr. Walderdbeeren, ½ Ltr. ungezuckerter Johannisbeerſaft, 1 ¼ kg geriebener Zucker.
Da Johannisbeeren und Walderdbeeren zu gleicher Zeit reifen, ge⸗ winnt man den Saft am einfachſten, wenn man rohe Johannisbeeren mit ganz wenig Waſſer auf dem Feuer durchkochen läßt, bis ſie platzen, ſie dann in einen Beutel ſchüttet und den Saft ablaufen läßt.
½ Ltr. davon wird in einem irdenen Gefäß wieder aufs Feuer geſetzt, die— wenn möglich trocken gereinigten— Erdbeeren dazu⸗ gethan und unter fortwährendem Rühren ganz zu Mus gekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, ſchüttet den Zucker langſam hinein und⸗ rührt alles zuſammen bis es beinahe kalt und ſteif iſt.
Füllt es nun in Einmachegläſer, läßt es erkalten, legt Salicylpapier darauf und bindet die Gläſer mit Pergamentpapier zu.
558. Gurken.
a) Süße Gurken. Völlig ausgewachſene Schlangengurken, welche jedoch nicht zu reif ſein dürfen, werden geſchält und der Länge nach auf⸗ geſchnitten. Dann entfernt man die Kerne und die weichliche Kernhaut mit einem ſilbernen Löffel, ſchneidet die Gurken in fingerlange, etwa 2 Finger breite Stücke und ſalzt dieſelben leicht ein. Nach 2 Stunden werden ſie herausgenommen, gut abgetrocknet und gewogen. Auf 500 g Gurken rechnet man 250 g Zucker, ½— ³¾ Ltr. Fruchteſſig und kocht beides
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Eingemachte Früchte.
mit etwas Zimt, Nelken und Ingwer auf, legt die Gurken hinein und läßt ſie unter achtſamem Schäumen kochen bis ſie weich ſind; packt ſie dicht in Gläſer, läßt den Eſſig noch ein Weilchen kochen und gießt ihn heiß darauf. Zimt, Ingwer und Nelken werden am beſten vor dem Kochen in ein Mull⸗Läppchen gebunden, damit die Gurken nicht ſchwarz⸗ fleckig werden und zurückbehalten, wenn der Eſſig auf die Gurken gegoſſen wird. Die Gläſer werden nach dem Verkühlen zugebunden(ſiehe Vor⸗ bemerkung).
Nach etwa 8 Tagen gießt man den Eſſig ab, kocht ihn nochmals auf, ſchäumt ihn dabei, wenn nötig, und gießt ihn wieder heiß auf die Gurken.
b) Süß⸗ſaure Gurken. 15 Gurken, 1 Ltr. Frucht⸗ oder Wein⸗ eſſig, 1 kg Zucker, 200 g Senfkörner, 1 Meerrettigwurzel(2 cm ſtark), weißer Pfeffer, Nelken und Zimt.
Die fleiſchigen Gurken werden geſchält, entkernt, gevierteilt, in läng⸗ liche Stücke geſchnitten und mit ungefähr 2 Händen voll Salz eingerieben. So läßt man ſie in einer Porzellanſchüſſel 24 Stunden feſt zugedeckt ſtehen; rührt ſie nur einmal um.
Am andern Tage kocht man den Eſſig mit dem Zucker auf, ſchäumt ihn gut und läßt ihn erkalten. Die Gurkenſtücke werden mit leinenen Tüchern gut abgetrocknet und(die dickſten Stücke nach unten) ſchichtweis in das zum Einmachen beſtimmte Glas gelegt.
Zwiſchen jede Schicht kommt etwas von den Senfkörnern, dem Pfeffer und dem feingeſchnittenen Meerrettig, 1— 2 kleine Stückchen Zimt und 3—4 Nelken, von denen man die oben zwiſchen dem Stern ſitzenden runden Knötchen ſorgfältig vorher abnehmen muß, ſonſt werden die Gurken fleckig.
Dann wird der erkaltete Zuckereſſig darauf gegoſſen und das Glas feſt mit Pergamentpapier zugebunden. In 5—6 Wochen ſind ſie gut.
Es iſt— wie ſchon in der Vorbemerkung geſagt— vorteilhaft, ein paſſendes Glasſcheibchen oder eine Untertaſſe auf die Gurken zu legen und mit einem ſauberen kleinen Stein zu beſchweren, damit der Eſſig immer über den Gurken ſteht. Oder ein Senfſäckchen(ſiehe Vorbemerkung).
c) Senfgurken. Die Gurken werden geſchält, geteilt und ent⸗ kernt wie in Nr. 558a„Süße Gurken“ angegeben iſt. Dann beſtreut man ſie leicht aber gleichmäßig mit Salz und läßt ſie 6—7 Stunden ſtehen.
Nach dieſer Zeit thut man ſie in ein großes Sieb oder einen Beutel, legt ſie, ſobald ſie gut abgetropft ſind, ganz loſe in einen großen Stein⸗ topf oder eine Terrine, kocht nicht zu ſcharfen Weineſſig auf, läßt ihn

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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erkalten, gießt ſoviel auf die Gurken, daß er reichlich überſteht und bindet den Topf zu.
Nach 24 Stunden(eher länger) gießt man den Eſſig wieder ab, thut die Gurken nochmals in einen Beutel und läßt ſie mehrere Stunden ganz trocken ablaufen.
Der Eſſig wird mit einem Zuſatz von friſchem Eſſig aufgekocht, gut dabei geſchäumt und durch ein Tuch in einen irdenen Topf gegoſſen, in welchem er abkühlt.
Vährend dieſer Zeit ſchichtet man die gut abgetropften Gurken mit feinwürflig geſchnittenem Meerrettig, einigen weißen Pfefferkörnern, reichlich Perlzwiebeln und Eſtragonblättern und ſoviel ganzen gelben Senfkörnern, wie die übrigen Gewürze zuſammen betragen, in große Gläſer; gieße den Eſſig lauwarm darüber, wobei ſorgfältig darauf zu achten iſt, daß der Bodenſatz zurückbleibt; lege eine runde Glasſcheibe auf die Gurken und binde die Gläſer zu, ſobald der Eſſig ganz er⸗ kaltet iſt.
Nach 14 Tagen bis 3 Wochen ſehe man nach; ſollte der Eſſig an⸗ fangen, trübe zu werden, gieße man ihn behutſam ab, koche ihn auf, ſchäume ihn dabei gut aus und gieße ihn— ſobald er etwas abgekühlt iſt— wieder auf die Gurken.
In feuchten Sommern geerntete Gurken werden leichter„weich“ und verderben dann ſchneller als die im vollen Sonnenſchein gereiften. Zu Urgroßmutters Zeiten ſchützte man ſich dagegen durch ein Stückchen Alaun(etwa erbſe⸗groß auf 1 Literglas), welches man zu unterſt hin⸗ einlegte.
(In der Schale.)
a) Pfeffergurken. Ganz kleine junge Gurken ½ Finger lang und ohne Kerne) werden mit der Schale gut gewaſchen und mit ziemlich reichlich Salz beſtreut und durchgemengt.
Nachdem ſie ſo 24 Stunden geſtanden haben, nimmt man ſie heraus, übergießt ſie mit kochendem Biereſſig und läßt ſie wieder 24 Stunden ſtehen.
Danach werden ſie mit reichlich Pfeffer, Nelken, einigen Gewürz⸗ körnern und kleinen Zwiebeln in ein Glas l(oder einen Steintopf) geſchichtet und aufgekochter Weineſſig abgekühlt darauf gegoſſen.
Nach dem Erkalten zugebunden.*)
*) Vielfach läßt man die kleinen Zwiebeln fort und ſchichtet ſtatt ihrer würflig geſchnittenen Meerrettig mit hinein. Sie halten ſich dann auch, wenn der Eſſig— falls er gut iſt— ungekocht darauf gegoſſen wird und die Gläſer ohne weiteres zugebunden werden.

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XVIII. Eingemachte Früchte. 363
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b) Salzgurken. Die mit Salz einzulegenden Gurken dürfen nicht ausgereift ſein, und noch keine oder doch nur ganz kleine Kerne haben. Dunkelgrüne, 1— 1 ½ Finger lange, ſind am beſten dazu. Man legt ſie zuerſt einige Stunden in kaltes Brunnenwaſſer, bürſtet ſie dann mit einer reinen Bürſte ſauber ab und achtet dabei gut darauf, daß ſie keinen Faulfleck haben. Jede nicht ganz tadelloſe Gurke lege man zurück.
Sind die Gurken für den Winterbedarf beſtimmt, halte man
ſich ein kleines eichenes Fäßchen dazu, welches man vor dem Gebrauch gut ausbrühen und ausſcheuern läßt. Außerdem beſorge man ſich reichlich Weinlaub, Kirſchblätter, unreifen Dill und Weinranken; waſche die Blätter in kaltem Waſſer und trockne ſie auf einem groben Tuche etwas ab. Nun ſchichtet man die gleichfalls abgetrockneten Gurken am beſten ſo ein, daß man jede Gurke in 1 großes Weinblatt wickelt, ſo daß ſie ſich im Fäßchen nicht berühren, und legt ſie eine dicht neben die andere— in dasſelbe. Nützt jeden kleinen Raum aus und legt auf jede Lage Gurken einige Kirſchblätter, Weinranken und 1—2 Dilldolden.
Wenn das Fäßchen auf dieſe Weiſe ziemlich bis an den Rand ge⸗ füllt iſt, ſchließt man mit einer dichten Blätterſchicht, damit die Gurken nicht gedrückt werden(aus demſelben Grunde muß man auch den Boden des Fäßchens mit einer doppelten Lage Blätter belegt haben) und ſchickt es nun ſamt dem Deckel zum Böttcher(Faßbinder) und läßt es zuſpunden.
Inzwiſchen hat man friſches Brunnenwaſſer mit Salz gekocht(auf 7 Ltr. Waſſer 400— 500 g Salz) und gießt dies, wenn es erkaltet oder nur noch lauwarm iſt, durch das kleine Spundloch ſo reichlich auf die Gurken, daß es über dem Deckel ſteht.
So gefüllt ſtellt man das Fäßchen mit offenem Spundloch auf oder neben dem Herd an eine warme Stelle; aber ja nicht zu heiß Nach einigen Tagen ſteigen Blaſen aus dem Spundloch und das aus⸗ tretende Waſſer beſchlägt weißlich. Dies iſt das Zeichen, daß die Gährung begonnen hat. Sie dauert je nachdem 3—5 Tage; iſt ſie beendet, gieße man ſoviel kaltes Brunnenwaſſer in das Fäßchen, daß dieſes wieder voll gefüllt iſt und treibe nun einen gut ſchließenden Korken(oder Holzſpund) ſo feſt in das Spundloch, daß man das aufrecht ſtehende Fäßchen ab⸗ wechſelnd auf die obere und untere Seite ſtellen kann, ohne daß Waſſer heraustritt.
Man bewahrt es aufrechtſtehend an einem kühlen Ort(nicht ganz kalt) auf; es halten ſich die Gurken bis zum Frühjahr, wenn das Fäßchen ſo lange geſchloſſen bleibt. Iſt es einmal geöffnet, müſſen die Gurken innerhalb 4 Wochen verbraucht werden und darf die darüber ſtehende Lake nicht abgegoſſen werden. Nur die überflüſſigen Blätter nehme man heraus.

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
In einigen Gegenden nennt man dieſe Gurken„ſaure“ Gurken; doch darf man ſich durch dieſe Bezeichnung nie verleiten laſſen, Eſſig daran zu gießen. Nur die durch die Gährung erzeugte natürliche Säure macht ſie angenehm.
Für den Sommergebrauch einzulegende Salzgurken werden ebenſo vorbereitet und mit Blättern, Ranken und Dill eingeſchichtet wie die Wintergurken. Doch genügt ein Steintopf oder ein großes Einmache⸗ glas. Das Waſſer ſalzt man nur wie zu kräftiger Bouillon und gießt es warm auf die Gurken; ſo, daß es reichlich überſteht. Wenn es erkaltet iſt, bindet man den Topf mit ſtarkem Papier zu und durchſticht dies ziemliche dicht mit einer ſtarken Stopfnadel. Dann ſtellt man den Topf in die Sonne oder auf eine lauwarme Stelle des Herdes und läßt ihn dort bis die Lake ſauer ſchmeckt. Deckt nun eine Untertaſſe auf die Gurken, damit ſie nicht ſchwimmen und ſtellt ſie kühl. Nach 4—5 Wochen pflegen ſie gut zu ſein.
Will man im Sommer ſchon nach 2—3 Wochen eßbare Salzgurken haben, ſchneide man vor dem Einlegen von jeder ein ganz kleines Stückchen Spitze ab und beſtreiche den Boden und die Wände des Topfes mit etwas Sauerteig, den man beim Bäcker bekommt. Im übrigen ver⸗ fahre man ganz, wie oben geſagt iſt.
Da der Sauerteig nicht nur eine ſchnellere, ſondern auch kräftigere Gährung erzeugt, thut man gut, die Gurken gleich mit einem kleinen Holzboden oder Tellerchen leicht zu beſchweren. Auch kann man Johannis⸗ beerblätter an Stelle des Weinlaubes einſchichten. Denn dieſe faulen nicht ſo leicht wie jenes.
559. Hagebutten. 600 g Hagebutten, 500 g Zucker, 1 Taſſe Eſſig, 1 Taſſe Waſſer.
Den roten Früchten der wilden Roſe putzt man Stiel und Blüten⸗ anſatz weg, ſchneidet ſie auf, entfernt die Kerne und ſchabt den haarigen Inhalt aus*).
Dann kocht man den Zucker mit Eſſig und Waſſer klar, ſchüttet die Hagebutten hinein und kocht ſie weich. Füllt ſie in Gläſer und bindet dieſe nach dem Erkalten zu.
Hagebutten behalten ihre ſchöne rote Farbe und ſind deshalb auch ganz beſonders zum Belegen von Torten, Cremes und Salaten geeignet.
*) Dieſen Abfall ſollte man nie wegwerfen, ſondern die Kerne gut trocknen. Sie geben im Winter, wenn man 1 Handvoll mit ½ Ltr. Waſſer und 1 kleinen Stückchen Zimt ½ Stunde kocht, einen ſehr wohlſchmeckenden Thee mit vanille⸗ artigem Duft. Er muß rötlich ausſehen und regt nicht auf.

XVIII. Eingemachte Früchte. 365
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Auch iſt es den Gärtnern gelungen, Edelſtämme zu züchten, die ſehr große, fleiſchige Früchte tragen.
560. Heidelbeeren(Blaubeeren). Beliebig viel Heidelbeeren werden gut verleſen und gewaſchen, aufgeſetzt und nach dem Flüſſigwerden bis
⁄ ihrer Menge eingekocht. Nach dem Erkalten werden ſie dann in ge⸗
ſchwefelte Flaſchen gefüllt, gut gekorkt und verpicht und liegend auf⸗ bewahrt.
Da ſie in feuchten Sommern leicht in Gährung kommen, iſt ein kleiner Zuſatz von Salicyl zu empfehlen.
Zum Gebrauch werden ſie mit Waſſer verdünnt und mit Zucker und etwas Zimt aufgekocht.
Sollen ſie ſaucenähnlich zu Puddings, Eierkuchen oder dgl. ge⸗ geſſen werden, nimmt man mehr Waſſer und ſeimt ſie nachher mit etwas Kartoffelmehl an.
Ein Spitzgläschen Weißwein durchgerührt, erhöht den Wohl⸗ geſchmack.
Das angerichtete Heidelbeerkompott ſieht ſehr zierlich aus, wenn es dick mit geſtoßenem Zucker und darüber mit feingeſchnittener Citronen⸗ ſchale beſtreut wird.
561. Ingwer(magenſtärkend). Man kauft in einer Apotheke ſoviel „Kalilauge“, daß die gewünſchte Menge Ingwer gut damit bedeckt ſein würde; ſetzt ſie aufs Feuer, gießt ſie kochend heiß auf den Ingwer und läßt ihn 24 Stunden damit ſtehen. Man wiederholt dies ſo oft mit der⸗ ſelben Lauge bis der Ingwer ganz weiß iſt. Dann wäſcht man ihn tüchtig in kaltem Waſſer, legt ihn in Büchſen oder Gläſer und übergießt ihn mit kochend heißem Zucker, den man vorher durch fleißiges Schäumen gut geklärt hat.
562. Johannisbeergelee. 500 g Zucker auf 500 g Saft. Anfang bis Mitte Auguſt iſt die beſte Zeit zum Einkochen dieſes Gelees.
Die Johannisbeeren werden abgeſtielt und mit einigen Himbeeren (½ Ltr. auf 2 Ltr. Johannisbeeren) langſam gekocht, bis ziemlich alle Beeren geplatzt ſind. Dann wird die Maſſe durch ein Haarſieb, in das man ein Mulltuch gelegt hat, gedrückt.— Nun wiegt man den Saft, legt die entſprechende Menge Zucker in den Keſſel, gießt den Saft darüber und kocht ihn unter ſorgfältigem Schäumen langſam bis der Zucker ganz aufgelöſt iſt. Dann wird das Gelee in die Gläſer gefüllt und erſt nach 8 Tagen zugebunden.
563. Karotten mit Ingwer(ſehr magenſtärkend). 5 Ltr. Karotten, 1 kg Zucker, für 20 Pfg. Ingwer. Der Ingwer wird in Stücke ge⸗ ſchnitten, in einer Taſſe Waſſer eingeweicht, darauf zu dem in ½ Ltr. Waſſer

366 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
angefeuchteten Zucker gethan und beides klar gekocht. Nun werden die Karotten hineingethan, nachdem man ſie geputzt, das gelbe Wurzelherz ent⸗ fernt und ſie in feine Streifen geſchnitten hat. Sie werden ſolange gekocht, bis ſie vollkommen weich ſind; etwa 1 Stunde.
Ende September oder Anfang Oktober ſind ſie dazu am beſten.
564. Kirſchen.
a) Herzkirſchen(ſchwarze). 2 kg ausgeſteinte Kirſchen, 500 g Streuzucker, gewöhnlicher Eſſig. Auf die ausgeſteinten Kirſchen wird abends ſoviel gewöhnlicher Eſſig kalt gegoſſen, daß dieſelben ganz damit bedeckt ſind. Am nächſten Vormittage laſſe man den Eſſig abtropfen, ſchichte die Kirſchen lagenweiſe mit dem Zucker in das für ſie beſtimmte Glas, ſchüttele und ſchwenke das Ganze tüchtig durch und laſſe es gut zugedeckt 6 Tage ſtehen.
Danach läßt man den darauf entſtehenden Saft ablaufen, kocht ihn eine ganze Weile, ſchüttet die Kirſchen dazu(wenn man will, etwas Zimt und Nelken), läßt ſie einmal überwallen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, thut ſie in das Glas zurück, läßt den Saft ziemlich dick einkochen (gut ſchäumen!) und gießt ihn heiß darüber.
Viele laſſen die Kirſchen nicht mit aufkochen; dieſelben bleiben dann runder und ſollen ſich ebenſo gut halten.
b) Saure Kirſchen(Kirſchfleiſch). 2 kg ausgeſteinte Kirſchen, 1 ½ kg Zucker. Der Zucker wird mit 2 Taſſen voll Waſſer klar ge⸗ kocht und abgeſchäumt; dann werden die ausgeſteinten Kirſchen hinzu⸗ gethan und unter ſorgfältigem Schäumen 10—15 Minuten gekocht; die Kirſchen danach herausgenommen und der Saft noch ſo lange gekocht bis er breit läuft. Iſt er ſo weit, wird der Saft auf die Kirſchen gegoſſen und mit denſelben tüchtig geſchwenkt. Nach dem Erkalten werden die Kirſchen in Gläſer gefüllt. Die zweite Hälfte des Juli oder Anfang Auguſt iſt für dieſe Kirſchen die beſte Zeit.
c) Sonnenkirſchen. Ausgeſteinte ſaure Kirſchen und Zucker nach dem Gewicht zu gleichen Teilen. Nicht zu ſcharfer Eſſig. Die Kirſchen werden mit dem Eſſig übergoſſen und bleiben etwa 3 Stunden damit ſtehen. Nach dieſer Zeit gießt man den Eſſig ab, ſchichtet die Kirſchen mit dem geriebenen Zucker in Gläſer und bindet dieſe ſofort zu.
d) Suppenkirſchen. Auf ½ kg ausgeſteinte Kirſchen je ¼ kg Zucker. Beides wird unter ſorgfältigem Schäumen knapp ½ Stunde zu⸗ ſammen gekocht, in weithalſige Flaſchen gefüllt, nach dem Erkalten mit Salicyl übergoſſen und mit Pergamentpapier oder Blaſe feſt zu⸗ gebunden.

XVIII. Eingemachte Früchte. 367
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Zur Suppe rechnet man 3 Teile Waſſer auf 1 Teil Kirſchen mit Saft. Zur Sauce nur 1—1 ½ Teile. Das Waſſer wird mit Kartoffel⸗ mehl oder Maizena ſeimig aufgekocht, dann die Kirſchen kalt darunter ge⸗ rührt. Heißſtellen, auch noch ſüßen, wenn nötig, aber nicht mehr kochen laſſen.
e) Kirſchen in Eſſig. 21 ½— 3 kg Kirſchen, ¾ Ltr. Eſſig, ½ kg Zucker, etwas Zimt und einige Nelken. Hierzu werden die Kirſchen nicht entkernt, auch der Stiel daumenbreit daran gelaſſen. Der Eſſig wird mit dem Zucker, dem Zimt und den Nelken aufgekocht und geſchäumt; dann ſoviel Kirſchen hineingethan, wie gut darin liegen können und 1—2 Mal übergekocht. Wenn die Haut anfängt zu platzen, nimmt man ſie heraus, legt ſie gleich in die beſtimmten Gläſer, thut andere in den Keſſel und fährt ſo fort bis alle Kirſchen verbraucht ſind. Zuletzt läßt man den Eſſig noch ein Weilchen kochen, gießt ihn heiß auf die Kirſchen und bindet, wenn beides erkaltet iſt, die Gläſer zu.
f) Kirſchmus. 250 g Zucker auf 600 g ausgeſteinte ſaure Kirſchen. Die Kirſchen werden entſtielt, ſauber gewaſchen, entkernt und mit dem in Waſſer getauchten Zucker aufgeſetzt. Die Kerne werden mit ſehr wenig Waſſer abgekocht und der daraus gewonnene Saft zu den Kirſchen ge⸗ goſſen, die man unter fortwährendem Rühren kurz und ſteif einkocht.
Das fertige Mus wird in kleine Steintöpfe gefüllt, die am nächſten Tage ohne weiteres zugebunden werden können, wenn das Mus ſo ſteif geworden iſt, daß ſich die Oberfläche erhärtet hat. Iſt dies nicht der Fall, lege man Salicylpapier oder ⸗watte auf.
Kirſchmus wird hauptſächlich zur Füllung von Plinſen oder Pfann⸗ kuchen verwendet und iſt für letztere ungleich feiner als Pflaumenmus. Es kann aber auch etwas verdünnt und ungekocht als Kompott gegeben werden.
565. Kürbis in Zucker. 2 ½ kg Kürbis, 2 kg Zucker, 3 Citronen, 36 Nelken, etwas Zimt, ¼ Ltr. Weineſſig.
Kürbis kann, wenn er aus dem Garten kommt, 3—4 Wochen liegen, bevor man ihn verbraucht. Er wird geſchält, in Viertel geſchnitten und die Kerne ſamt dem innern weichen Fleiſch mit einem ſilbernen Löffel ausgekratzt, ſoweit dies ſchwammig iſt.
Gewöhnlich ſchneidet man den Kürbis in recht gleichmäßige, etwa 5 cm lange und 2 em breite Stücke; viel hübſcher aber ſieht er aus, wenn man ihn mit einem runden Ausſtecher, einem ſogenannten„Auskugler“(ſiehe Vorbemerkung und Allgemeines) zu kleinen Kugeln ausſticht. Erſt ſo— in Kugeln oder Stücken— wird er gewogen und danach der Zucker bemeſſen.

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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Dann legt man ihn in einen Steintopf, gießt ſoviel kochenden ein⸗ fachen Biereſſig darauf, daß er ganz damit bedeckt iſt und läßt ihn damit 24 Stunden ſtehen.
Nach dieſer Zeit löſt man den Zucker in ½— ¾ Ltr. Waſſer und ¼ Ltr. Weineſſig auf, thut die Schale und den Saft der 3 Citronen und die Nelken(ſiehe Vorbemerkung) hinein, ſchüttet den gut abgetropften Kürbis dazu und läßt alles zuſammen kochen, bis die Stücke klar und glasartig ausſehen. 40— 60 Minuten. Dann nimmt man den Kürbis mit einem Schaumlöffel heraus und legt ihn gleich in die beſtimmten Gläſer; läßt den Saft noch ein Weilchen kochen und gießt ihn heiß darüber. Die Citronenſchale kommt mit hinein; die Nelken bleiben zurück.
Es muß ſoviel Saft ſein, daß die Kürbisſtücke ganz bedeckt ſind.
September iſt Reifezeit für Kürbis.
Die Abfallſtücke des Kürbis, d. h. ſoweit ſie hart und feſt ſind und nur wegen ihrer unregelmäßigen Form nicht zum eigentlichen Einmachen genommen werden, können ſehr gut für den Küchengebrauch eingekocht und im Winter an Stelle der teureren Gurken zu Ragouts, Saucen, Herings⸗ ſalaten u. dgl. Verwendung finden.
Man ſtutzt ſie etwas glatt zu, läßt ſie bis zum nächſten Tage liegen, kocht dann denſelben Biereſſig, mit welchem die erſte Serie Kürbis bebrüht worden iſt, noch einmal auf, gießt ihn kochend auf die zweite und läßt auch dieſe 24 Stunden damit ſtehen.
Nach dieſer Zeit gießt man ihn ab, kocht auf 1 Ltr. nicht zu ſcharfen Weineſſig 200— 250 g Zucker mit einigen Nelken, Zimt und 1 kleinen Stückchen Ingwer auf, ſchüttet den Kürbis hinein und läßt ihn 20 bis 30 Minuten kochen.
Dann hebt man ihn mit dem Schaumlöffel in Steintöpfe, läßt den Eſſig noch ein Weilchen kochen, ſchäumt ihn dabei und gießt ihn dann heiß auf den Kürbis.
566. Mixed Pickles. Blumenkohl, kleine Karotten, Perlzwiebeln, kleinſte Roſenkohlköpfchen, kleine Salatbohnen.
Kleine Gurken(2— 3 cm lang), kleinſte junge, noch unreife Mais⸗ kolben, die grünen Samenſchoten von Radieschen, bevor ſie völlig ausge⸗ reift ſind, grüner Kreſſenſamen.
Weißer Pfeffer, würflig geſchnittener Meerrettig, Eſtragon und Dill und einige weiße Senfkörner.
Die im erſten Abſatz genannten Gemüſe werden in Salzwaſſer et⸗ was abgekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb geſchüttet. Alles muß härtlich und ganz bleiben.
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XVIII. Eingemachte Früchte.
Die im zweiten Abſatz genannten Sachen(kleine Gurken ꝛc.) werden am Abend vorher gut gewaſchen und mit Salz beſtreut; am andern Morgen mit einem ſaubern Tuch gut abgetrocknet.
Dann packt man alles, lagenweiſe abwechſelnd, in ein großes Glas und ſtreut die im dritten Abſatz genannten Gewürze dazwiſchen. Das Wieviel von jedem der letzteren kann nicht gut angegeben werden; man ſei beim erſten Verſuch vorſichtig, beſonders mit dem Meerrettig.
Danach miſche man 3 Teile beſten franzöſiſchen Fruchteſſig mit 1 Teil Brunnenwaſſer, koche beides zuſammen auf, gieße es kalt geworden auf die Mixed Pickles und binde das Glas mit Pergamentpapier zu.
Wenn man alle Zuthaten nicht zu gleicher Zeit haben kann, lege man ſie— jede vorbereitet, wie es oben angegeben— nach und nach in das Glas, immer je nach der Jahreszeit.
Mixed Pickles verderben nicht leicht; ſollte ja der Eſſig anfangen, ſich zu trüben, darf man ihn nur abgießen, aufkochen und wieder kalt darauf gießen.
567. Orangenmarmelade. Zwei mal ſo viel reife Orangen (Pomeranzen) wie Apfelſinen werden ſauber abgerieben, fein geſchält und die in ſehr feine Streifchen geſchnittenen Schalen in Waſſer weich gekocht.
Mit leinem Theelöffel entfernt man von dem Fleiſch der Früchte die Kerne und Häute, gießt das Waſſer von den Schalen, wiegt dieſe letzteren mit dem Fruchtfleiſch, läutert auf 500 g davon 500 g Zucker und kocht alles zuſammen, bis es bündig iſt. In Gläſer gefüllt, wird die Marmelade nach dem Erkalten zugebunden.
Das Waſſer, in welchem die Schalen gekocht ſind, giebt mit nötigem Zuſatz einen guten Likör.(Siehe Getränke Nr. 836 f.)
568. Perlzwiebeln. Die kleinen Zwiebelchen werden mit kochen⸗ dem Waſſer übergoſſen und zwiſchen recht groben Tüchern gerieben, damit ſich die feinen Schalen leichter löſen.
Wenn ſie vollſtändig enthäutet ſind, kocht man ſie in ſchwach ge⸗ ſalzenem Waſſer beinah weich, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie in kleine Gläſer.
Dann kocht man guten Fruchteſſig mit etwas Zimt, einigen Nelken, Gewürzkörnern und Muskatblüten auf, läßt ihn erkalten und gießt ihn ohne die Gewürze auf die Zwiebeln.
569. Pflaumen.
a) Geſchälte Pflaumen in Zucker. Auf 500 g ausgeſteinte Pflaumen rechnet man 350 g geriebenen Zucker.
Die von den Stielen befreiten Pflaumen werden mit kochendem Waſſer bebrüht und nach einem Weilchen mit einem Sieb heraus ge⸗
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 24

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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nommen. Die Schale, die ſich nun leicht löſt, zieht man ab, ſchneidet die Pflaumen auf und nimmt die Steine heraus.
Dann ſchichtet man die Pflaumen, nachdem man ſie gewogen hat, mit dem Zucker in ein großes Glas, deckt ſie gut zu und läßt ſie bis zum nächſten Tage ſtehen.
Nimmt ſie nun mit einem Glas⸗ oder ſilbernen Löffel aus dem Saft, der ſich inzwiſchen gebildet hat, legt ſie recht dicht in weithalſige Glasbüchſen, gießt den Saft darüber und korkt ſie gut zu.
(Da ſich dieſe Pflaumen, wenn das Glas einmal angebrochen iſt, nicht lange halten, iſt es am beſten, kleine Büchſen zu nehmen. Falls man keine mit Patentverſchluß hat, nehme man die breiten Korken der Liebig'ſchen Fleiſchextraktbüchſen, brühe ſie ſauber, trockne ſie und ſchneide ſie paſſend.)
Wenn die Büchſen verkorkt ſind, zumwickelt man ſie mit Heu oder alten weichen Tüchern, ſtellt ſie in einen weiten Keſſel, gießt in dieſen ſoviel kaltes Waſſer, daß es ſoweit an die Büchſen reicht, wie Pflaumen in denſelben ſind, aber nicht hin einkochen kann und ſetze den Keſſel aufs Feuer. Von dem Augenblick an, wo das Waſſer kocht, rechne man (je nach der Größe der Büchſen) 6—8 Minuten, nehme ſie dann heraus und verpiche ſie, ſobald ſie erkaltet ſind, wie Weinflaſchen.
b) Ungeſchälte ſüße Pflaumen. 2 ½ kg nach dem Entſteinen gewogene blaue Pflaumen, ¾ kg Zucker, 1¼10 Ltr. franz. Fruchteſſig⸗
Die Pflaumen werden entſtielt, einzeln mit einem Tuch abgewiſcht (wobei man die fleckigen oder allzureifen ausſondert), aufgebrochen und die Steine herausgenommen.
Dann kocht man den mit 10 Ltr. Waſſer angefeuchteten Zucker auf, ſchüttet die Pflaumen hinein und ſchmort ſie unter vorſichtigem Rühren gar. Wenn ſie halb weich ſind, gießt man den Eſſig dazu.
Dieſe Art Pflaumen iſt ein ſehr leicht einzumachendes und ange⸗ nehmes Winterkompott. Der Eſſiggeſchmack verliert ſich nach einigen Wochen ganz. Will man ſie bis zum nächſten Sommer konſervieren, iſt ein Zuſatz von Salicyl nötig.
Sie werden mit Pergamentpapier zugebunden, ſobald ſie kalt ge⸗ worden ſind.
c) Schüttelpflaumen. 5 Ltr. Pflaumen, 500 g Zucker, ³½ Ltr. franz. Fruchteſſig, einige Nelken und etwas ganzer Zimt.
Die gut abgeriebenen Pflaumen werden entſtielt, aber nicht entkernt und in einen Steintopf gelegt.
Dann kocht man den Zucker, den Eſſig und die Gewürze auf, ſchäumt es aus, gießt es heiß auf die Pflaumen und bebindet den Topf mit Gaze, um ihn gegen die Fliegen zu ſchützen.

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XVIII. Eingemachte Früchte. 371
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Acht Tage lang ſchüttelt man nun jeden Morgen und jeden Abend den Topf tüchtig durch. Am 9. Tage kocht man den Saft, der ſich in⸗ zwiſchen reichlich gefunden hat, auf; ſchüttet die Pflaumen hinein, läßt ſie einmal überkochen, nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, läßt den Saft noch ein Weilchen kochen und gießt ihn heiß auf die Pflaumen. Legt nach dem Erkalten Rumpapier auf und bindet das Glas mit Pergament⸗ papier zu.
Dieſe Art hält ſich auch ohne Salicyl vorzüglich.
d) Eſſigpflaumen. 2 ½ kg Pflaumen, 1 Ltr. Eſſig, ¼ kg Zucker, 3 g Nelken, 3 g Stangenzimt.
Große blaue, noch feſte, aber reife Pflaumen werden ſauber abge⸗ wiſcht und die Stiele halb abgeſchnitten. Der Eſſig wird mit dem Zucker aufgekocht, einige Nelken, etwas Zimt dazu gethan. Dann werden die Pflaumen hineingelegt und gekocht, bis ſie platzen(was oft ſchon geſchieht, ehe ſie kochen). Danach mit einem Schaumlöffel in einen Steintopf ge⸗ füllt.— Der Eſſig wird noch etwa 10 Minuten gekocht und erkaltet über die Pflaumen gegoſſen.
e) Honigpflaumen. Reife, aber nicht überreife, blaue Pflaumen werden gut abgewiſcht, entſtielt, aufgeſchnitten und entſteint. Dann packt man ſie mit etwas Zimt und einigen Nelken dicht in Patentgläſer(ſiehe Vorbemerkung*), kocht Honig auf, ſchäumt ihn dabei und gießt ihn etwas erkaltet auf die Pflaumen.
Die Gläſer müſſen ſo feſt verſchloſſen ſein, daß man das Oberſte zu unterſt kehren kann, ohne daß Honig heraustritt. Je öfter dies in den erſten Tagen geſchieht, deſto beſſer werden die Pflaumen, denn um ſo gleichmäßiger durchzieht ſie der Honig. Schmecken je beſſer, je älter ſie werden.
f) Pflaumenmus(Powidl). Die ſauber gewaſchenen blauen Pflaumen werden entkernt und in einem Meſſingkeſſel unter fortwährendem Rühren beſonders am Boden, bis zu einem ſo ſteifen Brei eingekocht, daß die Kelle darin ſteht. Dann wird das Mus in Steintöpfe gefüllt und womöglich im nicht zu heißen Bratofen nachgebacken, daß es etwas Kruſte bekommt. Nach dem völligen Erkalten wird ein in Rum und Salicyl getauchtes Papier oder auch Salicylwatte dicht über das Mus gelegt. Die Töpfe werden mit Papier verbunden. Beim Gebrauch— als Kompott oder zu Klößen und Eierkuchen— wird das Mus mit dem nötigen Waſſer und Zucker langſam, damit es ſich gut auflöſt, aufgekocht.— Man kann auch beim Einkochen ſchon Zucker hinzunehmen(etwa auf
*) Weithalſige Gläſer oder Kruken thun dieſelben Dienſte, wenn man gut paſſende Korken hat und ſie mit dieſen feſt verpicht oder verſiegelt. 24*

372 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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25 Ltr. Pflaumen 1 kg Zucker), dann durchzieht das ganze Mus gleich mit etwas Süßigkeit. Ebenſo wird der Wohlgeſchmack erhöht, wenn man 10 g Nelken, 10 g Zimt und 8—10 Walnüſſe in der grünen Schale mitkocht.
570. Preißelbeeren.
a) auf deutſche Art. 5 Ltr. Preißelbeeren, 1 kg Zucker.
Die Preißelbeeren werden in einen Eimer mit kaltem Waſſer ge⸗ ſchüttet und 1—2 mal umgerührt. Nach 1 Stunde ſchöpft man die fauligen Beeren und die Blätter, die nun oben ſchwimmen, ab, läßt die Preißelbeeren durch ein Sieb ablaufen und verlieſt ſie gut. Der Zucker wird mit 1—2 Taſſen Waſſer aufgekocht, die Beeren dazu geſchüttet und unter fleißigem Rühren etwa 1 Stunde gekocht.
Können, da ſie ſich ſehr gut halten, in große Gläſer oder Töpfe gegoſſen werden, die man nach dem Erkalten zubindet.
b) auf ſchwediſche Art. 3 kg Preißelbeeren, die man vor dem Waſchen wiegt, 1 ½ kg Zucker, 1 Flaſche Moſelwein.
Die gut verleſenen Preißelbeeren läßt man 24 Stunden in kaltem Waſſer liegen. Dann kocht man Zucker und Wein zuſammen auf, ſchäumt es gut ab und ſchüttet nun die gut in einem Beutel abgetropften Beeren hinein. Von dem Augenblick an, wo ſie kochen, läßt man ſie noch 12 Minuten auf dem Feuer, ſchäumt ſie aber nicht mehr.
Dann nimmt man den Keſſel vom Feuer und ſchwenkt ihn hin und her, damit die größte Hitze abſchlägt bevor man die Preißelbeeren in Gläſer füllt.
Werden nach dem Erkalten mit Pergamentpapier zugebunden.
c) mit Birnen. 5 TLtr. Preißelbeeren, 1 ½ kg Zucker, 2— 2 ½ Ltr. Birnen.
Die Preißelbeeren werden verleſen, ein paar Stunden in kaltes Waſſer gelegt und danach zum Abtropfen in ein großes Sieb gethan. Der Zucker wird mit 1 ½ Taſſen Waſſer klar gekocht, die Preißelbeeren dazu gethan und unter Abſchäumen bis auf ²6 der Maſſe, etwa 1 Stunde eingekocht. Die geſchälten, in Hälften geſchnittenen Birnen kocht man von Anfang an mit; will man dieſelben aber nicht zerkochen laſſen, nur ½ Stunde. Wer es liebt, kleine, unzerſchnittene Birnen in den Preißel⸗ beeren zu haben, wähle Muskateller oder kleine Sommerbergamotten(auch Grauchen oder Kruſchken genannt).
d) Preißelbeergelee. Die ſauber verleſenen und gewaſchenen Beeren werden in einem Meſſingkeſſel oder einem irdenen Topf auf ge⸗ lindes Feuer geſtellt(oder in den nicht zu heißen Bratofen) und müſſen unter häufigem vorſichtigen Umrühren langſam kochen bis ſie weich ſind.
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Dann wird der Saft durch ein Mulltuch gegoſſen(nicht gepreßt) und wieder auf gelinde Glut geſtellt. Auf ½ kg Saft nimmt man 400 bis 500 g nicht zu feinen Streuzucker und rührt dieſen löffelweis zum Saft. Wenn ein Löffel voll gut aufgelöſt iſt, kommt ein neuer dazu bis der Zucker verbraucht iſt. Der Saft darf dabei nicht mehr kochen, muß nur gut heiß werden und wird viel geſchäumt.— Dann füllt man das Gelee in Gläſer und bindet dieſelben erſt zu, nachdem es ſteif geworden iſt.
571. Reineclauden in Branntwein(franzöſiſch). Auf 500 g Früchte, 350 g Zucker und ſoviel beſten franzöſiſchen Franzbranntwein, wie nach dem Kochen ⅛ des Zuckerſaftes beträgt. Wenn man nicht ganz ſicher iſt, alten echt franzöſiſchen Branntwein zu bekommen, nimmt man beſſer Cognac.
Die zum Einmachen beſtimmten Reineclauden müſſen vollſtändig ausgewachſen, aber noch hart ſein. Sie werden nur mit einem ſehr ſaubern Tuch abgewiſcht, ihre Stiele fingerbreit abgeſchnitten und dann die Früchte mit einer neuen Stopfnadel verſchiedentlich bis auf den Kern durchſtochen.
Nun ſetze man ſie mit einer kleinen Priſe Salz in kaltem Waſſer auf das Feuer, rücke— ſobald dies kocht— das Gefäß zurück und laſſe ſie in dem kochend heißen Waſſer ziehen bis ſie ſich weich anfühlen. (Wer Wert darauf legt, daß die Reineclauden in recht leuchtend grüner Farbe auf den Tiſch kommen, koche ſie in einer unverzinnten kupfernen Kaſſerolle, ſei aber vorſichtig und unterſuche dieſelbe vorher genau, ob ſich auch nirgend ein Körnchen Grünſpan verſteckt hat.)
Aus dem heißen Waſſer werden die Früchte zum Abtropfen in ein Sieb geſchüttet und inzwiſchen der Zucker in einem irdenen Gefäß mit ¼ Ltr. Waſſer klar gekocht und geſchäumt. Dann legt man die Früchte hinein, läßt ſie einmal aufkochen und im Zucker bis zum nächſten Tage ſtehen. Nimmt ſie danach heraus, bringt den Zuckerſaft zum Kochen, legt die Früchte wieder hinein, läßt ſie abermals einmal aufkochen und ſtellt ſie gleichfalls zurück.
Am dritten und letzten Tage macht man es ebenſo, nimmt aber die Reineclauden heraus, wenn ſie einmal gekocht haben, legt ſie gleich in die beſtimmten Gläſer und läßt nun den Zuckerſaft kochen bis er ſehr breit und ſchwer vom Löffel läuft. Zieht ihn dann vom Feuer zurück, vermiſcht ihn, wenn er etwas abgekühlt iſt, mit dem Cognac, der reichlich bemeſſen ſein kann, und gießt ihn danach auf die Früchte, die ganz damit bedeckt ſein müſſen.
Werden nach dem Erkalten mit Salicylpapier belegt und mit Pergamentpapier zugebunden.
Reineclauden ohne Branntwein einzumachen, ſiehe Nr. 544„Früchte
in Heu gekocht“.

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572. Rhabarbermarmelade. Engliſches Originalrezept. 1 kg Rhabarberſtengel, 4 kg Kandiszucker, 1 Citrone.
Die möglichſt hellen und zarten Rhabarberſtengel werden geſchält und in ganz kleine Stückchen geſchnitten. Dann vermiſcht man ſie mit dem Saft und der feingeriebenen Schale der Citrone und mit dem ge⸗ ſtoßenen Zucker. Thut alles in ein ſauberes Einmacheglas, deckt es zu und läßt es 24 Stunden ſtehen. Jetzt wird der Zuckerſaft, der ſich geſammelt hat, abgegoſſen und ½— ¼¾ Stunde gekocht und geſchäumt; danach die Rhabarberſtückchen dazu geſchüttet und beides zuſammen noch weitere 10 Minuten gekocht.
Nach dem Erkalten mit Salicyllöſung übergoſſen und gut zugebunden.
Eignet ſich auch vorzüglich zum Füllen von Obſttörtchen.
573. Rote Rüben(Beete). Die roten Rüben werden ſauber ge⸗ waſchen und, ohne etwas abzuſchneiden, weich gekocht. Nach dem Erkalten werden ſie geſchält, beputzt, in Scheiben geſchnitten und mit würflig ge⸗ ſchnittenem Meerrettig und Kümmelkörnern in einen Steintopf geſchichtet.— Nach Belieben mit Waſſer verdünnter Eſſig wird mit etwas Salz auf— gekocht und erkaltet über die Rüben gegoſſen.
574. Rumtopf. Sehr feiner Rum oder Arrak lauch halb und halb) wird in einen großen Steintopf oder Glashafen gethan und die ver⸗ ſchiedenen Früchte je mit dem gleichen Gewicht feinen Zuckers(auch etwas weniger) entigcleß— Dieſe Miſchung muß öfter umgerührt werden, damit ſich der Zucker gut auflöſt(aber ja mit ſilbernem Löffel) und der Topf jedesmal wieder feſt mit Pergamentpapier zugebunden werden. Von folgenden Früchten kann man hinein nehmen, was man will und hat: Erdbeeren, Himbeeren, entſteinte Glas⸗ oder Herzkirſchen, friſche Walnüſſe, denen man die braune Haut abgezogen hat; viel Scheiben von Grafen⸗ ſteiner Apfeln(dieſe nur mit der Hälfte Zucker), geſchälte Pflaumen, Birnen, Aprikoſen, Ananas, Pfirſiche, Melonen, alles geſchält, entkernt und in paſſende Stücke oder Scheiben geſchnitten.— Natürlich darf man nur tadelloſe Früchte nehmen und nur jedesmal ſoviel Arrak oder Rum zu⸗ gießen, daß dieſelben eben bedeckt ſind.
575. Stachelbeeren. 500 g Früchte, 500 g Zucker.
Unreife Stachelbeeren werden 24 Stunden in Brunnenwaſſer gelegt. Nachdem ſie gut abgetropft ſind, werden ſie einmal in Weineſſig über⸗ gekocht. Wieder gut abgetropft, kocht man ſoviel kg Zucker, wie man Stachelbeeren hat, ſyrupartig ein und gießt ihn kochend heiß über die Beeren.“*) Bis zum Erkalten rührt man ſie ab und zu mit einem
*) Wenn man den Zucker in einem irdenen Gefäß gekocht hat, kann man die Stachelbeeren dazu ſchütten.

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ſilbernen Löffel durch und legt ſie dann in Gläſer, die man gut zubindet.
576. Stachelbeergelee. 1 Ltr. reife Stachelbeeren, etwa ¾ kg Zucker, 1 Citrone.
Die gut beputzten und gewaſchenen Stachelbeeren werden mit ½ Ltr. Waſſer ſo lange gekocht bis ſie platzen. Dann ſchüttet man die Maſſe in einen Geleebeutel und läßt den Saft ablaufen, ohne die Beeren zu drücken, ſonſt wird das Gelee bitter.
Jetzt wird der Saft gewogen und mit dem gleichen Gewicht feinen geriebenen Zuckers unter fortwährendem Schäumen zu Gelee gekocht(ſiehe Nr. 573 und Nr. 589). Die gelbe Schale der Citrone wird ſehr behutſam abgeſchält, in ganz feine Stückchen geſchnitten, in Waſſer weich gekocht und ganz zuletzt ohne das Waſſer an das Gelee gethan, unter welches man, wenn es ein wenig abgekühlt iſt, auch den Saft der Citrone miſcht.
577. Tomaten.
a) reife. Die Tomaten werden zerſchnitten, aber ungeſchält und ohne Waſſer, in einem Keſſel auf das Feuer geſetzt. Nachdem ſie zerkocht ſind, reibt man ſie durch ein Sieb, damit die Schalen und Kerne zurück bleiben. Die durchgeriebene Maſſe bringt man wieder in den Keſſel und kocht dieſe wie Pflaumenmus ſteif ein, wozu ſehr viel Zeit und Geduld gehört. Nach angegebener Weiſe eingemachte Tomaten eignen ſich vor⸗ züglich zu Saucen und Boulllon.
Es empfiehlt ſich, vor dem vollſtändigen Erkalten ein wenig Salicyl durchzurühren. Am beſten füllt man ſie noch heiß in die beſtimmten Gläſer.
b) unreife. Auf 500 g geſchälte Tomaten 375 g Zucker.
Man ſchält die Tomaten ganz fein und ſchneidet ſie in kleine walnuß⸗ große Viertel. Läutert den Zucker, ſchüttet die Tomaten hinein und läßt ſie beinahe 1 Stunde mit einer in feine Scheiben geſchnittenen Citrone tüchtig kochen. Dann füllt man die Stücke in Gläſer, läßt den Saft noch etwas dicker einkochen und füllt ihn heiß darüber.
578. Walnüſſe. 500 g unreife Walnüſſe, 500 g Zucker, etwas Stangenzimt und einige Nelken.
Die Nüſſe werden grün eingemacht, ehe die innere braune Schale anfängt zu erhärten. Anfangs Juli iſt die beſte Zeit dazu.
Zuerſt durchſticht man ſie mit einer ſtarken Nadel an verſchiedenen Stellen und wäſſert ſie 6—8 Tage in kaltem Waſſer, welches man täglich zweimal erneuert. Danach werden ſie in ſchwachgeſalzenem Waſſer ſo weich gekocht, daß ſie ſich leicht: mit einer Nadel durchſtechen laſſen, und abermals für einige Stunden in kaltes Waſſer gelegt.

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
Der Zucker wird mit ½ Ltr. Waſſer klar gekocht und am erſten Tage kochend über die gut abgetropften Nüſſe gegoſſen. Am 2. Tage gießt man den Zuckerſaft ab, kocht ihn auf und gießt ihn abermals kochend heiß auf die Nüſſe. Am 3. Tage legt man, wenn der Zucker kocht, die Nüſſe hinein und läßt ſie einmal überkochen. Danach kommen ſie etwas abgekühlt in die Gläſer, Zimt und Nelken werden dazwiſchen gelegt und der Zuckerſaft darüber gegoſſen.
Da dieſer gerade bei Nüſſen leicht kandiert, achte man darauf, daß er auch nicht zu ſtark eingekocht ſei. Sollte es der Fall ſein, koche man noch etwas Zucker mit Waſſer klar und miſche ihn darunter.
Der Zuckerſaft muß die Nüſſe vollſtändig bedecken.
XIX. Fruchtſäfte.
Alles was in der Vorbemerkung über das Einmachen von Früchten geſagt iſt, gilt auch für das Einkochen von Säften.
Peinlichſte Sauberkeit beim Vorbereiten der Gefäße und der Flaſchen. Aufmerkſames Schäumen während des Kochens. Ge⸗ wiſſenhaftes Schwefeln der Flaſchen und Salicylaufguß bevor man dieſe verkorkt und verpicht.
Der rohe Saft wird meiſt vor dem Gebrauch durch ein leinenes Tuch oder einen Beutel gepreßt. Von dem durchgetropften Saft nehme man ſtets nur den oberſten, ganz klaren für den Winterbedarf. Den trüberen Reſt koche man hinterher mit etwas Zucker auf und verbrauche ihn bald zu Saucen oder Suppen.
579. Apfelſaft.
a) Ohne Zucker. Reife und unreife Äpfel(ſogenanntes Fallobſt iſt zu verwerten) werden gewaſchen und ungeſchält in Viertel geſchnitten, denen man das Kernhaus läßt, aber Blüte und Stiel wegputzt. Dann wäſcht man ſie noch einmal, packt ſie recht dicht in ein irdenes Kochgeſchirr, gießt ſo viel Waſſer darauf, daß ſie eben bedeckt ſind und läßt ſie langſam weichkochen.
Ohne weiter zu rühren wird die ganze Maſſe dann in einen ſtarken Beutel geſchüttet und zum Abtropfen hingehängt.(Wo jede andere Vor⸗ richtung fehlt, binde man ihn zwiſchen zwei Stuhllehnen.)
Der abgetropfte Saft wird klar abgegoſſen, noch heiß in gut ge⸗ ſchwefelte Flaſchen gefüllt und dieſe ſchnell zugebunden oder mit Korken,
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XIX. Frucht⸗Säfte.
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die gebrüht ſind und in einer ganz ſchwachen Salicyllöſung gelegen haben, verkorkt und mit Lack verpicht.
b) Mit Zucker(auf 1 Ltr. Saft 120— 150 g Zucker). Saftige Apfel von allerlei Sorten werden gut abgewiſcht, gerieben und zum Durch⸗ tropfen in ein Haarſieb geſchüttet, in welchem man ſie ruhig bis zum nächſten Tage ſtehen läßt.
Dann ſetzt man den Saft aufs Feuer, ſchäumt ihn tüchtig und läßt ihn vom Augenblick, wo er anfängt zu kochen, noch ¾ Stunden kochen.
Den Zucker thut man hinein, ſobald der Saft gut abgeſchäumt iſt; er muß reichlich mitkochen.
Zur Suppe nimmt man ſpäter halb Waſſer, halb Saft.
580. Erdbeerſaft.
a) Von gemiſchten Erdbeeren. 1 ½ Ltr. Garten⸗ oder Wald⸗ Erdbeeren(reichlich), ½ kg Zucker.
Der Zucker wird mit ½ Ltr. Waſſer klar gekocht und heiß auf die Erdbeeren gegoſſen, die man gut gereinigt in einen Porzellan⸗ oder Stein⸗ gut⸗Topf gelegt hat. Nach dem Erkalten deckt man ſie feſt zu und läßt ſie 24 Stunden ruhig ſtehen. Dann preßt man den Saft leicht durch einen ſauberen leinenen Beutel, läßt ihn noch einige Stunden ſtehen und gießt ihn danach behutſam vom Bodenſatz ab. Füllt ihn in Flaſchen, verkorkt dieſe und läßt ſie im Waſſerbad etwa 10 Minuten kochen. Nach dem Erkalten werden die Korken gut verpicht.
Salicyl zu größerer Sicherheit ſiehe Vorbemerkung.
b) Von roten Garten⸗Erdbeeren. Auf 500 g Erdbeeren 400 g Zucker.
Der Zucker wird klargekocht. Dann ſchüttet man von den fehler⸗ freien, gut gewaſchenen Erdbeeren ſo viele hinein, wie in dem Keſſel auf der Oberfläche des Zuckers ſchwimmend Platz haben. Der Zucker darf von da an nicht mehr kochen, ſondern nur noch ziehen, höchſtens am Rande ein ganz klein wenig brodeln.
Wenn die Erdbeeren ihre ſchöne rote Farbe verlieren und anfangen ſchal und ſäuerlich zu ſchmecken, iſt der Saft ausgezogen. Dann nehme man ſie mit einem Schaumlöffel heraus und ſchütte wieder ſoviel friſche Erdbeeren nach, wie auf dem Zucker ſchwimmen können. Dies wiederholt man ſo ot bis alle Erdbeeren ausgekocht ſind.
Sind die letzten Erdbeeren herausgenommen, läßt man den Saft noch etwa ½ Stunde kochen und ſchäumt ihn dabei fleißig; gießt ihn nachher durch ein Mulltuch und füllt ihn in Flaſchen, die man— wenn der Saft erkaltet iſt— gut verkorkt und verſiegelt.

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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c) Von Walderdbeeren. 2 Teile Zucker und 3 Teile(am beſten ungewaſchene) Erdbeeken werden ſchichtweiſe feſt in Flaſchen gefüllt, ſo daß oben und unten reichlich Zucker liegt; feſt verkorkt und verbunden, dunkel aufbewahrt und öfter auf den Kopf geſtellt bis der Zucker ganz aufgelöſt iſt.— Nach Wochen oder Monaten wird der Saft durch ein Mull-Läppchen gegoſſen, in andere Flaſchen gefüllt, verkorkt und verſiegelt.
581. Himbeerſaft.
a) Gekochter. ½ kg Saft, ¼ kg Zucker. Reife rote Himbeeren ſtielt man gut ab, thut ſie in einen irdenen oder porzellanenen Topf, ſtellt dieſen in kochendes Waſſer und läßt beides zuſammen ſo lange auf dem Feuer, bis die Beeren platzen und der Saft heraustritt. Dann ſchüttet man die Maſſe in einen leinenen Beutel und läßt den Saft klar ablaufen. Den Reſt drückt man in einem beſonderen Gefäß aus und kocht ihn auch für ſich allein mit Zucker auf; er bleibt etwas trübe und muß ſchneller verbraucht werden.
Auf je ½ kg Saft rechnet man 250 g Zucker, kocht beides etwa 10 Minuten lang mit einander durch und ſchäumt, wenn nötig, dabei ab.
b) Ungekochter. 6 Ltr. abgeſtielte rote Himbeeren, 3 ½ kg Zucker, 70 g Weinſteinſäure, 4 Ltr. Waſſer.
Oder(etwas weniger ſüß): 3 kg Himbeeren, ½— ¾ kg Zucker, 85 g Weinſteinſäure, 1 Ltr. kaltes Waſſer.
Die Weinſteinſäure wird im Waſſer aufgelöſt, gut durchgerührt und die Himbeeren dazu gethan. Dies läßt man 24 Stunden ruhig ſtehen, hängt dann einen reinen Beutel von loſer Leinwand über einer großen Terrine auf und läßt den Saft durchtropfen.
Es giebt dies etwa 7 Ltr. Saft, die mit 3 ½ kg Zucker gerührt werden, bis der letztere geſchmolzen und der Saft ganz klar iſt. Dann wird er in gut geſchwefelte Flaſchen gefüllt, mit einem kleinen doppelten Mulltuch oder durchſtochenem Papier zugebunden und am kühlen Ort auf⸗ bewahrt. Im Sommer eignet ſich der luftige Feuerungsraum eines Ofens vorzüglich dazu.
582. Johannisbeerſaft.(Auf 1 Ltr. Saft 350— 400 Zucker.) Reife rote Johannisbeeren werden ſabgeſtielt, gewaſchen und entweder mit einer hölzernen Reibekeule zerquetſcht und zerſtampft oder in irdenem Koch⸗ geſchirr ohne Waſſer auf gelindes Feuer geſetzt, bis ſie kochen und der Saft heraustritt. Dann ſchüttet man ſie zum Durchtropfen in ein feines Haarſieb oder einen Geleebeutel.
Am andern Tage ſetzt man den durchgetropften Saft wieder aufs Feuer, thut den angefeuchteten Zucker hinein und läßt ihn von dem

XX. Kompotts(Beiſätze) von friſchen und getrockneten Früchten. 379
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Moment des Kochens an unter fleißigem Schäumen noch 10 Minuten kochen.
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Auch Johannisbeerſaft kann wie der von Himbeeren, ohne zu kochen, nur mit Weinſteinſäure gewonnen werden. Doch rechnet man nur 3 Ltr. Waſſer auf 6 Ltr. Johannisbeeren. Er iſt im Geſchmack etwas ſchärfer als der gekochte, aber im Sommer ein ſehr erfriſchender Zuſatz zum Trink⸗ waſſer und auch ſehr zu empfehlen, wo es gilt, andere Obſtſaucen und Suppen zu würzen.
583. Kirſchſaft.(Auf 1 Ltr. Saft 250 g Zucker.) Die dazu nötigen Kirſchen ſelbſt zu zerſtampfen, wäre eine ebenſo zeitraubende wie ſchwere Arbeit.
Es iſt viel rätlicher, den durchgepreßten Saft Ende Juli oder An⸗ fang Auguſt in einer zuverläſſigen Deſtillation zu kaufen, wo man ſicher iſt, ihn ohne Zuſatz von Sprit zu bekommen.
Man gießt ihn in einen leinenen Beutel, läßt ihn abtropfen und kocht den abgeklärten Saft mit dem Zucker unter fleißigem Schäumen 1⁰¼ Stunde.
Wenn er erkaltet iſt, wird er in Flaſchen gefüllt und gut verkorkt und verſiegelt.
XX. Rompotts(Beilätze) von friſchen und getrockneten Früchten.
Vorbemerkung.
Auch zum Kochen von Früchten zum augenblicklichen Gebrauch nimmt man Kochgefäß, Durchſchlag und Schaumlöffel am beſten von Steingut oder Porzellan, damit ſich die ſchöne Farbe derſelben nicht ver⸗ ändere.
Äpfel, die beim Schälen leicht braun werden, werfe man gleich in Waſſer, das man mit etwas Eſſig vermiſcht hat.
Wenn Birnen ganz zart und weiß bleiben ſollen, muß man ſie ſogar unter Waſſer ſchälen.
Kompott darf nie viel Sauce haben; angerichtet, höchſtens bis zur Hälfte damit bedeckt ſein. Die Sauce ſeimt man je nachdem mit Kartoffel⸗ oder Kraftmehl, Maizena oder aufgelöſter Gelatine an; man

380 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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nehme aber nie zu viel davon: zu dicke Sauce macht das Kompott unfein, und beim Erkalten dickt ſie von ſelbſt etwas nach.
Die Menge des erforderlichen Zuckers genau anzugeben, iſt nicht möglich. Sie hängt vom Reifezuſtand der Früchte ab. Der eigene Ge⸗ ſchmack muß entſcheiden; man bedenke dabei, daß Zucker„nachſüßt“, nehme alſo anfangs nicht zu viel.
Citronenſchale iſt— wenn nicht ausdrücklich anders bemerkt— ſtets in Stücken gemeint.
Alles Obſt muß vor dem Gebrauch ſorgſam verleſen, gewaſchen und beputzt werden.
584. Apfelmus. Saure AÄpfel werden ſauber gewaſchen, die Blüten, Stiele und ſchlechten Stellen ausgeſchnitten und die Äpfel danach mit dem Kernhaus und mit der Schale— denn dicht unter dieſer ſitzt das feinſte Aroma— in kleine Stücke geſchnitten und mit ſoviel Waſſer aufs Feuer geſetzt, daß es knapp mit ihnen gleich ſteht.
Wenn ſie ganz zerkocht ſind, rührt man ſie durch einen porzellanenen Durchſchlag und kocht ſie danach mit dem nötigen Zucker und etwas Citronenſchale oder 1 Stückchen Zimt noch einmal auf.
Will man das angerichtete Apfelmus garnieren, quelle man eine Hand voll Korinthen aus, die man als daumenbreiten Rand außen herum⸗ legt; nach innen kann ſich dann ein zweiter Rand von fein geſtiftelten, ſüßen Mandeln anſchließen, in der Mitte ein Stern von Succade.
Oder man belege es zierlich mit gut abgetropften eingemachten Früchten oder Gelee.
Für den täglichen Tiſch genügt ein Überſtreuen mit Zucker und Zimt.
585. Geſchmorte Äpfel. Dieſe nehme man nicht zu groß, ſchäle ſie ſchnell und werfe ſie gleich in Waſſer, dem man einen ſchwach ſäuer⸗ lichen Zuſatz von Eſſig gegeben hat, damit ſie weiß bleiben. Auch 1 Priſe Salz ſoll gut dazu ſein.
Nach dem Schälen werden die AÄpfel entweder in Hälften oder Viertel geſchnitten und die Stiele, Kerngehäuſe und Blüten entfernt. Während dieſer Zeit kocht man den nötigen Zucker mit Waſſer(½ Ltr. auf 250 g Zucker), Citronenſaft, Citronenſchale und 1 Glaſe Weißwein auf, legt nun ſoviel Apfel hinein, wie gerade darin Platz haben(ſie müſſen eben bedeckt ſein), läßt ſie auf ſehr gelindem Feuer ganz langſam weich dünſten, damit ſie nicht zerfallen, nimmt ſie behutſam mit dem Schaumlöffel heraus, legt wieder neue Äpfel in den Zuckerſaft und fährt ſo fort bis alle gar ſind.
Dann pflegt auch der Zuckerſaft ſo eingekocht zu ſein, daß man ihn ohne weiteren Zuſatz von Kraftmehl auf die Äpfel gießen kann.

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Wem dieſe Art, Apfel zu ſchmoren, zu zeitraubend iſt, der ſchneide ſie in feine Scheiben und thue ſie alle zugleich in den kochenden Zucker⸗ ſaft, laſſe ſie langſam weich werden und achte gut darauf, daß ſie nicht zerfallen.
Man kann im letzten Augenblick eine Hand voll gut gereinigter und gewaſchener Korinthen hineinthun.
586. Äpfel in Gelee. Die Apfel werden nach Angabe voriger Nummer geſchält und in Hälften geſchnitten gar gedünſtet; beim Heraus⸗ nehmen vorſichtig mit der offenen Seite nach oben gelegt und die Höhlung, wo das Kernhaus ſaß, mit Dreimus oder gut abgetropftem Kirſchfleiſch (ſiehe Nr. 556 oder 564 b) gefüllt. Wenn alle weich ſind, vermiſcht man den Zuckerſaft mit aufgelöſter, gut verquirlter roter Gelatine(ſiehe All⸗ gemeines) und läßt ihn etwas abkühlen. 8—10 g Gelatine auf ¼ Ltr. (gut gemeſſen) Apfelſaft. Nun legt man die gefüllten Äpfel in eine tiefe Glasſchale dicht nebeneinander und gießt behutſam von dem Saft darauf, legt eine zweite Schicht, gießt wieder Saft darauf und ſo fort.
Die Äpfel müſſen ſelbſtverſtändlich alle mit der Füllung nach oben gelegt werden, und der Saft, der nicht zu warm darauf kommen darf, muß überſtehen, damit ſie nach dem Erſtarren alle von Gelee bedeckt ſind.
Will man dieſe Schüſſel, die auch mit kleinen Kuchen zum Nachtiſch oder zu kleinen Kaffeegeſellſchaften gegeben werden kann, ſtürzen, ſpüle man die Schüſſel(auch Flammeriform), in welche man die Äpfel legt, kurz zuvor mit kaltem Waſſer aus.
587. Apfelſinenkompott.(Große Portion, hält ſich mit Salicyl zu⸗ gebunden Wochen lang.) 12 Apfelſinen, 3 Citronen, 600 g Zucker auf 500 g von der nach dem Kochen gewogenen Maſſe.
Die Apfelſinen und die Citronen werden ſauber geſchält und in 4—6 Teile geſchnitten; den Saft und das Fleiſch thue man, nachdem Haut und Kerne ſorgfältig entfernt ſind, in eine Schüſſel. Die Schalen werden über Nacht in ſchwaches Salzwaſſer gelegt, dann in friſchem, reichlich vielem Waſſer gekocht, bis ſie weich ſind, und danach zum Abtropfen auf einen Durchſchlag gelegt. Am andern Tage werden ſie in feine Streifen geſchnitten, zu dem Fleiſch geſchüttet, dies gewogen und mit dem nötigen fein geſiebten Zucker zuſammen aufs Feuer geſetzt, wo es 20 Minuten kochen muß. Sollte es dann nicht ganz klar ſein, läßt man es einige Minuten länger kochen. Man muß die ganze Zeit langſam rühren, aber vorſichtig, damit die Streifen ganz bleiben.
Viele kochen die Früchte ungeſchält und unzerſchnitten ſo lange(mehrere Stunden), bis ſie ſich mit einem Strohhalm durchſtechen laſſen. Schälen dieſelben, wenn ſie erkaltet ſind, und löſen das Fleiſch

382 Einoemnsihle Kompotts und Haſennen
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erſt dann aus den weißen Häuten und von den Kernen. Im übrigen wird verfahren, wie oben geſagt iſt.(Verwendung des Waſſers zu Likör, ſiehe Getränke Nr. 836 f.)
588. Apfelſinenſchnitte(zum Deſſert). Die Apfelſinen werden ſauber geſchält und auseinandergebrochen, ohne das feine Häutchen der einzelnen Stücke zu verletzen.
Dann kocht man indiſchen*) Zucker mit etwas Waſſer zu einem dicken Syrup ein, nimmt ihn vom Feuer, rührt, ſobald er gut abgekühlt iſt, ſteifgeſchlagenen Eiweißſchnee(auf 500 g Zucker rechnet man das Weiße von 3 Eiern) darunter, ſchlägt beides zuſammen noch eine Weile mit der Schneerute, taucht die Apfelſinenſchnitte ein, legt ſie aufrecht auf die runde Seite und läßt ſie trocknen, ohne daß ſie ſich berühren.
589. Aprikoſen. 500 g Aprikoſen, 250 g Zucker.
Die am beſten noch nicht ganz reifen Früchte werden geſchält, hal⸗ biert, und nachdem man die Steine herausgenommen hat, in eine tiefe Aſſiette gelegt. Dann kocht man den Zucker mit 5 Ltr. Waſſer klar und gießt ihn kochend heiß auf die Aprikoſen. Wenn dies erkaltet iſt, ſo läßt man den Zuckerſaft ablaufen und ſetzt ihn wieder aufs Feuer. Die Apri⸗ koſen legt man in Glasſchalen, klopft die Steine auf und legt die inneren Kerne dazwiſchen. Der Zuckerſaft muß eingekocht werden bis er breit vom Löffel läuft und wird auf die Früchte gegoſſen, ſobald er ſoweit ab⸗ gekühlt iſt, daß die Schalen nicht mehr platzen.
Pfirſiche werden ganz ebenſo geſchmort.
590. Geſchmorte Birnen. Am beſten ſind hierzu die kleinen Edel⸗ ſorten. Sie werden geſchält, die Stiele, die man auch ſchält, bis auf ½ cm eingeſtutzt, die Blüten herausgeſchnitten und das Kernhaus, wenn man will, ausgehöhlt. Hübſcher ſieht es noch aus, wenn man die Birnen oben nur über Kreuz ein wenig einkerbt und da, wo die Blüte ſaß, eine Nelke hineinſteckt.
Dann kocht man Waſſer, Zucker und ein Stückchen Zimt auf, legt die Birnen hinein und kocht ſie ſehr langſam weich. Je länger ſie kochen, deſto roſiger wird ihre Farbe.
Will man dieſe lebhafter haben, thue man ein paar Eßlöffel Preißel⸗ beer⸗ oder Kirſch⸗ oder Johannisbeerſaft hinein.
Die Sauce kann mit etwas Wein, Cognac oder Citronenſaft ge⸗ würzt werden; wenn die Birnen weich und herausgenommen ſind, macht
*) Indiſcher, auch Kolonialzucker genannt, kryſtalliſiert leichter und beſſer als der von Rüben fabrizierte.

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X. Weindite Seeiüseh. von iiſehene und d det eneen Früchten 383
man die Sauce mit 1 Theelöffel Kraftmehl oder Maizena ſeimig und gießt ſie noch heiß darüber.
591. Bratäpfelkompott. Die Äpfel werden geſchält und— nach⸗ dem Blüten, Stiele und Kernhaus entfernt ſind— in Viertel geſchnitten. Dann beſtreicht man eine tiefe Schüſſel dünn mit Butter, ſchichtet die Apfelſtücke möglichſt dicht hinein und beſtreut ſie dazwiſchen reichlich mit Zucker. Die oberſte Schicht wird ganz mit Zucker bedeckt.
So ſchiebt man die Schüſſel in einen heißen Bratofen und läßt ſie — ohne darin zu rühren— ſo lange ſtehn bis die Äpfel anfangen oben bräunlich zu werden. Sie werden heiß gegeſſen und präſentieren ſich am appetitlichſten, wenn ſie in derſelben Lenſ auf den Tiſch kommen, in welcher ſie gebraten wurden. Geht dies nicht, ſchiebe man ſie möglichſt im Ganzen und ohne darin zu rühren in eine nders Schüſſel.
Sind auch, mit kleinen Kuchen gereicht, ein zwar anſpruchsloſer aber ſehr wohlſchmeckender Nachtiſch.
592. Erdbeeren. Wald⸗Erdbeeren werden nur, ſauber verleſen, in eine Glasſchale geſchüttet, und der nötige Zucker— mit ſehr wenig Waſſer oder Weißwein klar gekocht— ziemlich abgekühlt darüber gegoſſen. Nur ſo bewahren ſie ihr volles Aroma. Länger als 1—2 Stunden dürfen
ſie nicht in dem Saft ſtehen, ſonſt werden ſie unanſehnlich. Der Zucker
mauß ſyrupartig einkochen.
593. Erdbeer⸗Mus. 3 Ltr. Garten⸗Erdbeeren, 4—500 g Zucker, etwas Johannisbeerſaft, wenn man will.
Die Erdbeeren(es können Walderdbeeren darunter ſein) werden ab⸗ geſtielt und ſauber gewaſchen, in einen Durchſchlag gethan und, wenn ſie gut abgetropft ſind, mittelſt einer ſaubern Holzkelle zerſtampft und zer⸗ quetſcht, und— wenn man das Mus recht fein und ſchön haben will— durch ein Haarſieb geſtrichen, damit die feinen kleinen Samenkörnchen zurück bleiben.
Von dieſer Maſſe(3 Ltr. Erdbeeren pflegen 1 Ltr. Mus zu geben) rechne man auf 1 Ltr. knapp 400 g Zucker, koche ihn in ſehr wenig Waſſer auf, ſchütte das Mus hinein, nehme das Gefäß ſofort vom Feuer und verrühre beides miteinander.
Wenn die Farbe dabei unanſehnlich werden ſollte, helfe man mit ein paar Löffeln voll Johannisbeerſaft nach. Wird das Mus davon zu zu dünn, laſſe man es noch einmal aufkochen.
594. Hagebutten. Nimmt man getrocknete Hagebutten, waſche man ſie, wäſſere ſie einige Stunden in gerade nur ſoviel Waſſer, daß ſie eben bedeckt ſind und koche ſie nachher mit demſelben Waſſer, etwas Citronen⸗ ſaft und Schale und einem Stückchen Zimt weich.

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384 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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Friſche Hagebutten werden gleich, nachdem ſie beputzt und entkernt ſind, gewaſchen und wie die obigen weich gekocht. Die Sauce wird mit etwas Kartoffelmehl ſeimig gemacht. Ein Glas Weißwein mit durchgekocht verfeinert den Geſchmack ſehr.
595. Heidelbeeren. Dieſe werden ohne Waſſer nur mit etwas Zucker und ein paar Stückchen Zimt gar gekocht und mit Kartoffelmehl angeſeimt. Sie dürfen nicht ganz zerfallen.
Da ſich beim Kaltwerden eine ziemlich feſte Decke auf Heidelbeer⸗ Kompott bildet, thut man gut, es erſt nach vollſtändigem Erkalten an⸗ zurichten. Über das Garnieren desſelben ſiehe„Eingemachtes“ Nr. 560
596. Himbeeren. Auf 500 g rote Himbeeren 150 g Zucker.
Kompott von Himbeeren allein iſt wenig anſehnlich, weil ſie leich zerfallen.
Beſſer iſt es, wenn man ſie, ähnlich wie Nr. 556„Dreimus“ mit Kirſchen und Johannis⸗ oder Stachelbeeren zuſammen kocht.
Sollen ſie trotzdem allein geſchmort werden, koche man den Zucker mit ſehr wenig Waſſer klar, thue die abgeſtielten und gut verleſenen Beeren hinein), laſſe ſie nur ſo lange kochen bis ſie platzen, und ſchütte ſie gleich aus. Sie dürfen auch auf dem Feuer nicht gerührt, ſondern müſſen nur tüchtig geſchwenkt werden.
Sollte ſich bis zum Erkalten ſehr viel Saft gebildet haben, dicke man ihn mit etwas gut aufgelöſter Gelatine ein.
597. Johannisbeeren. 2 Teile Johannisbeeren, 1 Teil Zucker.
Geſchmorte Johannisbeeren ſind wegen der vielen harten Kerne, die ſie enthalten, ein ſehr mäßiger Genuß.
Sollen ſie trotzdem zur Verwendung kommen, koche man ſie, nach⸗ dem ſie entſtielt und gewaſchen worden, mit nur ſo viel Waſſer, daß ſich der Zucker eben auflöſt, und einem Stückchen Citronenſchale auf, bis ſie gerade platzen.
Dann nimmt man die Beeren heraus und läßt den Saft noch eine Weile einkochen. Angeſeimt werden ſie nicht.
598. Beſchneite Johannistrauben(zum Nachtiſch). Recht ſchöne rote und gleichmäßig reife Johannistrauben werden ſorgfältig durchgeſehen, ob ſich auch kein Inſekt darin verkrochen hat. Sollte es nötig ſein, ſie zu waſchen, müſſen ſie vollſtändig getrocknet ſein, bevor man ſie verwendet.
*) Beim Verleſen richte man ſein Augenmerk beſonders auf die kleinen weißen Maden, die oft tief im Innern der Himbeeren ſitzen.

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XX. Kompotts(Bei
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Dann werden 1—2 Eiweiß zu loſem Schnee geſchlagen(er darf nicht ſo ſteif ſein, daß die Schaumrute darin ſteht), die einzelnen Trauben — am Stiel angefaßt— darin eingetaucht, dann in feinſtem Puderzucker umgedreht, auf ein mit weißem Papier belegtes Blech oder eine flache Schüſſel ſo nebeneinander hingelegt, daß ſie ſich nicht berühren und im warmen Ofen(noch beſſer in der heißen Sonne) getrocknet.
Sie ſehen in einer mit grünen Blättern ausgelegten Glasſchale reizend aus, beſonders wenn man ſchöne, rote Glaskirſchen oder andere Früchte in ihren natürlichen Farben dazwiſchen arrangiert.
1—2 Eiweiß geben eine große Schüſſel voll.
599. Geſchmorte Kirſchen.(Auf 500 g Kirſchen 300 g Zucker.)
Helle oder ſog. ſüße Kirſchen eignen ſich nicht gut dazu. Es ſei denn— daß man ſie— wie es bei„Sonnenkirſchen“ Nr. 564c angegeben iſt, nach dem Ausſteinen einige Stunden in Eſſig legt. Am beſten ſind die großen ſchwarzen ſogenannten ſauren Kirſchen, auch Schatten⸗Morellen, Natten und ähnliche Sorten.
Sie werden gewaſchen, entſtielt und entſteint, in den Zucker, den man vorher mit einem Stückchen Zimt zum Kochen bringt, geſchüttet und unter fleißigem Schwenken weich gekocht.
Sehr ſchön ſchmeckt es, wenn man ein paar Löffel Himbeerſaft mitkocht.
Sobald die Kirſchen weich ſind, werden ſie herausgenommen; der Saft wird entweder eingekocht oder mit ein paar Blättchen zuvor in Waſſer aufgelöſter Gelatine angeſeimt und auf die Kirſchen gegoſſen.
Beim Anrichten in die Kompott⸗Schalen läßt man den überflüſſigen Saft zurück und verwendet ihn anderweitig. Mit Kartoffelmehl od. dergl.
ſollten Kirſchen nicht angeſeimt werden.
600. Melonen. 1 große Melone, 250 g Zucker, 1 Citrone, 2 Glas
Weißwein.
Die Melone wird geſchält, halbiert, mit einem ſilbernen Löffel von den Kernen befreit, in ſchmale Streifen und dieſe dann in beliebige Stücke geſchnitten.
Der Zucker wird angefeuchtet, mit dem Wein und dem Citronenſaft
aufgekocht, die Citronenſchale und die Melonenſtücke hineingelegt und
letztere gar, aber nicht zu weich gekocht.
Angeſeimt darf der Saft nicht werden, er muß— wenn die Melone herausgenommen iſt— von ſelbſt ſyrupartig einkochen.
Wer die etwas weichliche Melone ſchärfer im Geſchmack liebt, nehme eine zweite Citrone, ſchneide ſie in Viertel und reibe die ſchmal ge⸗ ſchnittenen Streifen der Melone, bevor man ſie in Stücke zerkleinert, von allen Seiten damit ein.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 25

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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601. Mohrrüben(Möhren, Karotten). Recht ſaftige, doch nicht zu junge Mohrrüben werden geputzt und der Länge nach in feine Streifen geſchnitten, doch läßt man das innen gelbe Herz zurück.
Dann wiegt man die Streifen, kocht auf 500 g Mohrrüben 200 g Zucker mit ⁄10 Ltr. Waſſer klar, thut den Saft und die fein abgeriebene Schale einer Pomeranze dazu, legt die Rüben hinein und kocht ſie weich.
Der Saft braucht ſelten nachgekocht zu werden; anſeimen darf man ihn nie.
Wo Pomeranzen fehlen, nehme man 1 Citrone und 1 Stückchen Ingwer.
Sehr hübſch ſieht dies Kompott aus, wenn man die Rüben, ſtatt ſie in Streifen zu ſchneiden, der äußeren Rundung folgend, ganz fein ſchält, wodurch ſie ſich locken(kräuſeln).
602. Geſchmorte Pfirſiche werden genau wie Aprikoſen(ſiehe (Nr. 589) zubereitet.
Einen ſehr ſchönen Nachtiſch kann man aus geſchälten und hal⸗ bierten Pfirſichen bereiten, wenn man ſie mit geriebenem Zucker in eine Terrine ſchichtet und dieſe einige Stunden auf Eis ſtellt; auch, wenn ſie einen gutſchließenden, überſtehenden Deckel hat, etwas Eis darauf packt. Beſitzt man eine Gefrierbüchſe oder eine gutverzinnte Puddingform in entſprechender Größe, ſo iſt's um ſo beſſer.
Kurz bevor der Nachtiſch ſerviert werden ſoll, legt man von dieſen halb gefrorenen Pfirſichen einen dichten Kranz um eine flache Schüſſel und füllt die Mitte mit aufrecht ſtehenden Sahne⸗Tütchen(ſiehe Nr. 693) aus. Oder auch mit Zimtröllchen; in welchem Falle man Schlagſahne dazugiebt.
603. Pflaumen. Ungeſchälte Pflaumen werden nur abgewiſcht, auf⸗ gebrochen, die Steine entfernt und dann mit ſehr wenig Waſſer, Zucker, 1 Stückchen Zimt und 2—3 Nelken weichgekocht. Der Saft pflegt ſich dabei von ſelbſt ſeimig zu kochen, kann aber auch mit Kraft⸗ oder Kar⸗ toffelmehl angeſeimt werden.
Geſchälte Pflaumen(man bebrüht ſie mit kochendem Waſſer, damit ſich die Haut leichter abzieht) werden in kochenden Zucker gelegt, den man mit 1—2 Glas Weißwein oder 6 Waſſer und ½ Cognac auf⸗ geſetzt hat. Citronenſaft und Schale nach Belieben. Sie dürfen nicht lange kochen, man legt ſie gleich in die Kompott⸗Schalen und kocht den Zuckerſaft bis er breit vom Löffel läuft.
Man kann die geſchälten Pflaumen aufſchneiden und den Kern herausnehmen; wenn ſie jedoch ganz bleiben ſollen, was ihnen mehr An⸗

XX. Kompotts(Beiſätze) von friſchen und getrockneten Früchten. 387
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ſehen giebt, läßt man auch ein Endchen vom Stengel daran und ſchabt es ſauber ab.
604. Quittenmus(Marmelade). Die recht reifen, gelben Quitten werden in Waſſer weichgekocht, ihnen danach die Haut abgezogen und ſie mit einer neuen Holzkelle in einer tiefen Schüſſel ganz fein zerrührt.
Dieſen Brei wiegt man; kocht halb ſoviel Zucker mit recht wenig Waſſer auf, thut etwas geriebene Citronenſchale und das Quittenmus hinein und kocht es ein paar Minuten damit durch.
Wenn nötig, müſſen die Quitten nach dem Verrühren durch ein Porzellanſieb geſtrichen werden. Man kann das Kernhaus aber auch gleich nach dem Abziehen ſauber herausſchneiden.
605. Rhabarberkompott. 1 PLtr. geſchnittene Stengel, 180— 200 g Zucker, 1 Citrone. Die Stengel von den Blättern der Rhabarberſtaude werden geſchält, in ganz kurze Stücke geſchnitten, in kochendes Waſſer geworfen und ein paar Minuten darin gekocht.
Dann ſchüttet man ſie zum Abtropfen in einen Durchſchlag, kocht den Zucker mit ein wenig Waſſer klar, drückt den Saft der Citrone dazu, legt die Rhabarberſtücke und etwas Citronenſchale hinein und läßt den Rhabarber völlig weich ſchmoren. Doch nicht ſo weich, daß er zerfällt oder gar faſerig wird.
606. Geſchmorte Stachelbeeren. 1 Ltr. Beeren, 200— 250 g Zucker, etwas Stangenzimt und Citronenſchale, doch nicht zuviel von beiden.
Nur unreife, aber ausgewachſene Stachelbeeren eignen ſich zum Geſchmortwerden.
Man putzt Blüten und Stiele ab, wäſcht die Beeren, bebrüht ſie reichlich mit kochendem Waſſer, in das man etwas doppeltkohlenſaures Natron geſchüttet hat, und läßt ſie gut zugedeckt ſtehen bis das Waſſer erkaltet iſt.
Dann ſchüttet man ſie zum Abtropfen in einen Durchſchlag, läutert den Zucker mit etwas Waſſer, thut das Gewürz und die Stachelbeeren hinein und läßt ſie langſam weich ſchmoren.
607. Kompotts von getrockneten Früchten.
Die neuerdings in den Handel gekommenen feinen getrockneten Früchte wie Pfirſiche, Aprikoſen, Birnen, Mirabellen und geſchälte Pflaumen aller Art, werden nur leicht abgewaſchen und danach in ſtark geſüßtes Zuckerwaſſer gelegt bis ſie ganz rund aufgequollen ſind.
Dann ſetzt man ſie mit demſelben Zuckerwaſſer auf eine heiße Stelle oder ganz gelindes Feuer und läßt ſie mehr ziehen als kochen bis ſie weich ſind, und ſeimt den Zuckerſaft zuletzt ein wenig an.

388 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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Gewürzt(mit Citronenſchale, Zimt oder dergl.) werden ſie ebenſo wie die betr. friſchen Obſtſorten.
Feine Pflaumen in der Schale(Backpflaumen) müſſen ſchon am Abend vorher mehrmals gewaſchen und dann in reines Waſſer gelegt werden. Am andern Tage werden ſie in demſelben Waſſer mit Zucker und einem Stückchen Zimt ſehr langſam weeichgekocht und mit Kartoffelmehl angeſeimt.
Die amerikaniſchen Ringäpfel müſſen auch am Abend vorher ge⸗ waſchen und eingewäſſert werden. Sie werden am vorteilhafteſten(250 g geben ſchon eine ſehr große Portion) zu Apfelmus gekocht, wie es unter Nr. 590 angegeben iſt.
XXI. Gemüſe-Ronſerven.
Vorbemerkung.
Die in Büchſen eingemachten Gemüſe ſind jetzt in jedem größeren Delikateßgeſchäft ſo billig zu kaufen, daß es eine nur eingebildete Spar⸗ ſamkeit wäre, wollte man ſich in einem ſtädtiſchen Privathaushalt mit dem Selbſteinmachen befaſſen. Nur auf dem Lande lohnt ſich dies noch, wo man die ſelbſtgebauten friſchen Gemüſe nicht immer ganz verwerten kann. Doch ſind dann die Büchſen und Gläſer mit Patentverſchluß(ſiehe Vorbemerkung zu Abt. XVIII„Eingemachte Früchte“) den früher allgemein gebräuchlichen Blechbüchſen vorzuziehen; ſchon wegen der Unſſtändlichkeit, mit welcher vorher das Zurechtmachen und ſpäter das Zulöten derſelben durch den Klempner verbunden iſt.
Der tadelloſe Zuſtand in Betreff der Dichtigkeit und Sauber⸗ keit iſt bei beiden Sorten von Büchſen in gleicher Weiſe wichtig, denn davon allein hängt das Gelingen der Konſerven ab. Bei altmodiſchen Blechbüchſen laſſe man nicht nur das Zulöten der fertigen Büchſen von einem geſchickten Klempner beſorgen, ſondern vorher auch das Herrichten der ſchon einmal gebrauchten.
Ob alles tadellos geweſen und richtig zubereitet, erkennt man erſt nach dem Fertigkochen der Büchſen an dem Deckel derſelben. Er muß ganz glatt und gerade ſein, oder ſich— noch beſſer— ein wenig nach

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XXI. Gemüſe⸗Konſerven. 389
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innen gezogen haben. Wölbt er ſich nach außen(was oft erſt nach einiger Zeit geſchieht) iſt der Inhalt in Gährung begriffen und unbrauchbar geworden.
608. Das Einmachen friſcher Gemüſe in Büchſen. Blumenkohl, Erbſen, Karotten, Spargel, Brech⸗ und Schneidebohnen eignen ſich am beſten dazu.
Blumenkohl, Bohnen und Karotten werden(nachdem ſie ſauber geputzt und gewaſchen ſind, und erſterer in nicht zu große Stücke geteilt iſt) in ſoviel ſchwach geſalzenem Waſſer, daß ſie nur knapp bedeckt ſind, halb gar gekocht. Noch heiß mit einem porzellanenen Schaumlöffel herausgenommen und gleich möglichſt dicht in die Büchſen gefüllt und friſches kochendes Waſſer daraufgegoſſen.
Erbſen werden ohne Salz in wenig Waſſer ½¼ Stunde gekocht und mit der Brühe in die Büchſen gefüllt.
Spargel werden nur gut gewaſchen, geſchält und, wenn ſie ſpäter als Stangenſpargel gegeſſen werden ſollen, aufrecht in die Büchſen geſtellt. Man ſchneidet ſie unten gerade und von gleicher Länge, ſo daß ſie auf⸗ rechtſtehend genau 1 cm vom Rande entfernt ſind. Ebenſo hoch werden die in halbfingerlange Stücke geſchnittenen Gemüſeſpargel in die Büchſen gepackt. Auf beide gießt man ſoviel ungeſalzenes kochendes Waſſer, daß ſie ½ cm hoch damit bedeckt ſind⸗
Auch alle anderen vorbenannten Gemüſe dürfen die Büchſen nur ſo weit füllen, daß zwiſchen dem Gemüſe und dem Deckel ein freier Raum von 1 cm bleibt, und nach dem Auffüllen des Waſſers ein ſolcher von ½ cm.
Unmittelbar nachdem das kochende Waſſer auf die kochend heißen Gemüſe gegoſſen iſt, werden die Büchſen mit dem Patentdeckel geſchloſſen, reſp. vom Klempner verlötet. Kommen danach in einen großen Keſſel mit kochendem Waſſer, in welchem ſie ohne Unterbrechung 2 Stunden lang kochen und, wenn dies geſchehen iſt, auch darin erkalten müſſen.
Hat man Glasbüchſen, werden ſie ſelbſtverſtändlich in Heu gepackt (ſiehe auch Nr. 544„Früchte in Heu“). Beim Einlegen der Blechbüchſen muß der Klempner zugegen ſein und das Kochen derſelben mindeſtens ¼ Stunde lang beobachten. Denn während dieſer Zeit läßt ſich eine kleine Undichtheit, die ſich durch Blaſenwerfen im Waſſer anzeigt, noch verbeſſern.
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Zu bemerken iſt noch, daß man alle Gemüſebüchſen erſt am Tage des Gebrauchs öffnen darf und den Inhalt gleich ganz verbrauchen muß. Eine„angebrochene“ Büchſe hält ſich ſelten bis zum nächſten Tage.

390 Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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— Bei gekauften Büchſen werden die, deren Inhalt ſich beim Offnen als verdorben erweiſt, meiſt von den betreffenden Handlungen gegen neue umgetauſcht, ſo daß auch dies Riſiko des Selbſteinmachens fortfällt. Sogar beim Bezug nach außerhalb pflegen die beſſeren Firmen ihren Kunden verdorbene Sachen zu vergüten.
Alles, was vom Einmachen der Gemüſe in Blechbüchſen geſagt iſt, gilt auch für Früchte. Nur mit dem Unterſchied, daß letztere die Büchſen nur bis zu 4 ihrer Höhe füllen dürfen und ſtatt mit kochendem Waſſer, mit kochendem, geläuterten Zucker übergoſſen werden. Die Büchſen werden danach auch gleich geſchloſſen und müſſen in dem Keſſel ¼ Stunde kochen und auch darin abkühlen, ehe man ſie herausnimmt.
Jedes Kern⸗ oder Steinobſt— Äpfel, Aprikoſen, Birnen, Kirſchen, Mirabellen, Pfirſiche, blaue Pflaumen, Reineclauden— eignen ſich zum Einlegen in Büchſen. Kirſchen, Reineclauden und blaue Pflaumen werden vorher nur ſauber abgewiſcht; ÄApfel, Birnen, Aprikoſen und Pfirſiche werden geſchält, halbiert und vom Stein oder Kernhaus befreit. Auch blaue Pflaumen können geſchält und ent⸗ ſteint werden.
Erdbeeren macht man beſſer nur in Gläſern ein; ſie verlieren in Blechbüchſen die Farbe. Iſt man dennoch genötigt dieſe zu nehmen, lege man Boden, Wände und Deckel mit feinem aber feſtem weißen Poſtpapier aus, dies ſchützt ſie wenigſtens etwas; aber ſelbſt ſchon durch das lange Kochen verlieren ſie an Anſehen. Noch nötiger als das Etikettieren der Einmache⸗Gläſer iſt es, die undurchſichtigen Konſervebüchſen von Blech mit einem Stückchen Papier zu verſehen und auf dieſes den Inhalt zu vermerken.
Sollte auf neuen Büchſen das Papier nicht recht haften wollen, reibe man das Blech vorher ſtark mit einer durchſchnittenen Zwiebel ein. Dextrin(Kaſtanienmehh) iſt ein guter Klebeſtoff.
609. Zubereitung der Büchſen⸗Gemüſe. Für den gewöhnlichen Tiſch, wo Gemüſe mit Beilage das einzige Gericht nach der Suppe bildet, nehme man für 5—6 Perſonen eine 1 kg Büchſe. Nach dem Hffnen(man ſchneidet den Deckel mit einer Blechſchere rund heraus*), wird das Gemüſe in einen Durchſchlag von Porzellan oder Emaille ge⸗ ſchüttet, ſo daß das Waſſer klar abläuft. Dann macht man von einem knappen Eßlöffel Butter und etwas reichlicher Mehl ein helles Schwitz⸗ mehl und verkocht dasſelbe mit dem Gemüſewaſſer zu einer ſeimigen Sauce. Dieſe ſchmeckt man mit dem nötigen Salz, einer Priſe Zucker und einer Meſſerſpitze voll Fleiſch⸗Extrakt ab und thut dann das Gemüſe
*) Auch verſchiedene recht praktiſche„Büchſenöffner“ giebt es zu kaufen.

XXI Gemüſe⸗Konſerven.
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hinein, das, je nachdem es weich iſt, etwas mit der Sauce durchkochen kann. Zuletzt kommt gehackte Peterſilie und 1 Meſſerſpitze friſche Butter an das fertige Gericht.— Auf dieſe Weiſe zubereitet werden: ſi 3 S Beide können einige Minuten 3 Hinern Pien(Sch ien durchkochen. Rarotſen brauchen meiſt keinen Zucker mehr.
3. Spargel. Iſt gewöhnlich ſo weich, daß er nur in der Sauce warm werden darf.
4. Morcheln. Deren Büchſenwaſſer ſchmeckt ſo ſtreng, daß man es am beſten ganz oder doch zum Teil durch friſches erſetzt.
Steinpilze. Wie Morcheln.
„Blumenkohl. Auch deſſen Waſſer verwendet man beſſer nicht.
„Brechbohnen, bei denen man in der Sauce etwas Bohnen⸗ kraut mitkocht.
Schneidebohnen. Die Sauce wird auch mit Bohnenkraut bereitet. Doch dürfen Schneidebohnen nicht mehr darin kochen, weil ſie davon leicht hart werden. Sie müſſen nur gut heiß werden.
9. Wachsbohnen, wie Brechbohnen.
610. Leipziger Allerlei.(Als winterliches Geſellſchaftseſſen für 10— 12 Perſonen.) 1 kg grüne Erbſen(Schoten), ½ kg Karotten,
1½ kg Gemüſe⸗Spargel, ⁄½ kg Blumenkohl, ¼ kg Morcheln.
Was man davon friſch nehmen kann(wie z. B. Blumenkohl oder Karotten) kocht man erſt in ſchwach geſalzenem Waſſer weich⸗ Auch ſind ſtatt der eingemachten Morcheln getrocknete gut zu verwenden. Sie werden in lauem Waſſer aufgeweicht, ſehr ſorgfältig gewaſchen und dann langſam weich gekocht. Nachdem ſo die Gemüſe vorbereitet und die in den Büchſen befindlichen einzeln in den Durchſchlag gegoſſen ſind, ſo daß man jedes Waſſer wieder in die betreffenden Büchſen zurückgießen kann, wird Schwitz⸗ mehl fertig gemacht, bei welchem die angegebenen Portionen Butter und Mehl im Verhältnis etwas knapper genommen werden können, und mit einer Miſchung von den verſchiedenen Gemüſewaſſern verkocht. Das Waſſer vom Blumenkohl und von den Morcheln bleibt weg.— Dann wird die Sauce mit Salz, Zucker und Fleiſchextrakt ausgeſchmeckt und die Gemüſe hineingethan, die weichſten— gwöhnlich die Spargel— zuletzt. Zum Schluß kommt gehackte Peterſilie und 1 Theelöffel friſche Butter daran. Man kann auch etwa 2 Eßlöffel voll getrockneter Steinpilze an dies Gericht nehmen, wenn man ſie vorher in ſchwachgeſalzenem Waſſer weichkocht. Jede andere Zuſammenſtellung läßt ſich ebenſo bereiten, nur nehme man nie Bohnen mit anderem Gemüſe zuſammen.

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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611. Stangen⸗Spargel. Dieſer wird in der geöffneten Büchſe in heißes Waſſer geſtellt und ſo gut erwärmt. Dann gießt man das Spargel⸗ waſſer ab, läßt die Spargel vorſichtig aus der Büchſe auf die erwärmte Anrichteſchüſſel gleiten und befüllt ſie mit brauner Butter.
612. Büchſen⸗Gemüſe zum Garnieren. Da alle Gemüſe, mit welchen etwa Filet, Hammelrücken, Zunge oder dgl. garniert werden ſollen, trocken d. h. ohne Sauce um das Fleiſch gelegt werden, ſtellt man die geöffneten Büchſen nur ſo lange in kochendes Waſſer bis der Inhalt gut heiß iſt. Schüttet das Gemüſe zum Abtropfen in einen Durchſchlag und richtet es dann ſchnell an, damit es nicht wieder erkaltet.
XXII. Gemüſe in Halz vder getrocknet zu konſervieren.
Für kleine Haushaltungen mögen hier einige, oft erprobte al Arten, Gemüſevorräte für den Winter zu konſervieren folgen, welche in der guten alten Zeit— vor Erfindung der Blechbüchſen— allgemein üblich waren.
613. Grüne Bohnen mit Salz. Friſche junge Bohnen werden ab⸗ gezogen, kurz gebrochen oder geſchnitzelt und mit kaltem Waſſer aufgeſetzt. Sobald ſie einmal überkocht ſind, hebt man ſie mit einem Durchſchlag heraus. Hat inzwiſchen einen reinen, leinenen Beutel in paſſender Größe in einen großen Steintopf gelegt, thut die Bohnen hinein und bindet den Beutel feſt zu. Danach kocht man Waſſer mit Salz(auf 7 Ltr. Waſſer 500 g Salz), gießt dies kochend über den feſtzugebundenen Beutel, legt einen Deckel in den Topf und beſchwert denſelben mit einem Stein. Die Lake muß immer über den Bohnen ſtehen; in jeder vierten Woche etwa gießt man deshalb ſoviel kaltes Waſſer nach, wie dazu nötig iſt. Manche Hausfrauen halten es für praktiſcher, mehrere kleine Beutel zu nehmen und in jeden gerade ſoviel Bohnen zu thun, wie zu einem Mittageſſen nötig ſind. Vor dem Kochen müſſen die Bohnen einige Stunden wäſſern.
614. Grüne Bohnen zu trocknen. 4—5 Ltr. Bohnen, 1 Taſſen⸗ kopf Zucker. Die Bohnen werden geſchnitzelt oder gebrochen, mit dem Zucker vermiſcht, auf's Feuer geſtellt und unter fortwährendem Schwenken ſolange darauf gelaſſen bis der Zucker geſchmolzen iſt. Dann ſchüttet

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XXII. Gemüſe in Salz oder getrocknet zu konſervieren. 393
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man ſie auf große Bogen ſtarken Papiers, breitet ſie aus und trocknet ſie im warmen Bratofen. Aber nicht an der Luft, weil ſie ſonſt ihre Farbe verlieren. Zum Aufbewahren thut man ſie in ſaubere Beutel und hängt dieſe an einen warmen Platz.
Werden am Abend vorher zum Aufquellen in Waſſer gelegt.
615. Schoten(grüne Erbſen) mit Salz. Auf 5 Taſſenköpfe voll Schotenkerne rechnet man 1 Taſſenkopf voll Salz, miſcht dies in einer ſauberen Schüſſel gut durcheinander und läßt es 12 Stunden ſtehen.
Dann werden die Schoten mit der Salzlake, die ſich darauf gebildet hat, in gut geſchwefelte Flaſchen gefüllt; dieſe letzteren feſt verkorkt, ver⸗ picht und liegend im Keller aufbewahrt. Wenn man die Schoten kochen will, wäſſere man ſie am Abend vorher ein; verbrauche auch jedesmal eine ganze Flaſche, angebrochen hält ſich der Inhalt nicht.
616. Spargel in Salz. Auf 500 g Spargel 250 g Salz. Die Spargel werden geſchält, in kurze Stücke geſchnitten, mit dem Salz ver⸗ miſcht und öfter umgerührt. Wenn ſie 12 Stunden geſtanden haben, füllt man ſie mit der Salzlake, die ſich gebildet, in weithalſige Flaſchen, verkorkt und verpicht dieſe gut und bewahrt ſie ſtehend an einem kühlen Orte auf.
Soll der Spargel im Winter gekocht werden, lege man ihn 1—2 Stunden in ſiedend heißes Waſſer, erneuere dasſelbe, wenn es an⸗ fängt, kalt zu werden und koche ihn nachher in ungeſalzenem Waſſer gar.
Der auf dieſe Art eingemachte Spargel eignet ſich vorzüglich zu Miſchgemüſe, d. h. zu Schoten und Spargel oder Spargel und Morcheln, die dann beide ohne Salz gargekocht werden.
617. Spargel zu trocknen. Der Spargel wird geſchält, in kurze Stücke geſchnitten und auf dem Heerd oder im warmen Bratofen getrocknet. Wenn er ganz zuſammengeſchrumpft und dürr iſt, thut man ihn in reine Beutel und hängt dieſe an einem warmen trockenen Ort auf.
Soll er gekocht werden, lege man ihn vorher ½ Stunde in kaltes Waſſer zum Aufquellen. Setze ihn dann mit kaltem Waſſer auf und laſſe ihn weichkochen.
Der auf dieſe Art behandelte Spargel bleibt nicht ganz weiß, ſchmeckt aber beſſer und kräftiger als Büchſenſpargel. Iſt beſonders gut in Brühſuppe oder mit Spargelſaucen(ſiehe IX.„Saucen“).

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Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.

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Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
Neue ezepte.

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Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
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Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
Neue ezepte.

Eingemachtes, Kompotts und Konſerven.
Meue ezepte.
Amerlan, Am Herd des Hauſes.
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Meue ezepte.

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Wer will ſüßen Kuchen ſfd backen, 54 Der muß haben ſteben gachen: Feſte Hand und Über- blich, 3 Aug' und etwas Glück, Kichtig Maß und guten Mut, And vor allem— ruhig PBlut!
XXIII. Ruchen.
Vorbemerkung.
Wer Kuchen backen will, überlege ſich ſchon am Tage vorher genau, was dazu gebraucht wird und beſorge es ſich rechtzeitig. Denn alle Zu⸗ thaten, beſonders zu Hefenteig, müſſen warm und durchaus trocken ſein. Das Mehl— wo es nicht anders angegeben, iſt immer feinſtes Weizenmehl gemeint— werde geſiebt; ebenſo der Zucker. Die Roſinen müſſen nach dem Waſchen und Verleſen(ſiehe Allgemeines) auf einem ſaubern Tuch ausgebreitet und mit einem zweiten Tuch trocken gerieben werden. Dann ſtelle man ſie in die Sonne oder in die Nähe des Ofens. Zu ganz feinem Backwerk drehe man ſie außerdem in Mehl um, damit ihnen auch die letzte Spur von Feuchtigkeit genommen wird. Die Man⸗ deln werden gebrüht, abgezogen und gleichfalls getrocknet, bevor man ſie wiegt(reſp. in die Mandelmühle thut) oder in feine Stiftchen ſchneidet. Citronenſchale wird auf einem kleinen Reibeiſen abgerieben.
Die Eier ſtelle man nur ganz in die warme Stube oder Küche wenn ſie auch ganz verbraucht werden; ſoll das Weiße zu Schnee geſchlagen werden, klopfe man ſie vorher auf und ſtelle das Weiße kalt. Im Winter, wo man nicht immer friſche Eier hat, ſei man beim Aufklopfen vorſichtig,
26⸗

Kuchen
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laſſe jedes Ei erſt in ein Glas oder eine Taſſe laufen und prüfe es mit Augen und Naſe, ehe man es in den Teig thut. Die zum Kuchen be⸗ ſtimmte Butter nehme man ſtets friſch und von beſter Qualität. Soll ſie zu Sahne gerührt(ſchaumig abgetrieben) werden, laſſe man ſie zuvor auf einer warmen Stelle weich werden, aber ja nicht ſchmelzen und rühre (treibe) ſie danach in der zum Einrühren des Teiges beſtimmten Schüſſel mit einer Holzkelle bis ſie ſchaumig iſt.
Die zum Kuchen nötige Hefe(Preßhefe, Germ, Geſt, Bärme) krümele man mit der Hand klein; gieße von der im Rezept angegebenen Milch ⅛ lauwarm darauf, thue 1 Theelöffel Zucker und 1 Theelöffel Rum oder Arrak dazu, quirle alles gut miteinander durch und ſtelle nun den Topf mit der Hefe auf einer warmen Herdſtelle in heißes(nicht kochendes) Waſſer. Wenn ſie anfängt zu ſteigen, iſt ſie gut und kann verbraucht werden. Es pflegt je nachdem ¼— ½ Stunde zu währen.
Durchſchnittlich rechnet man 60—70 g Preßhefe auf 1 kg Mehl; nimmt man viel Butter und Eier in den Teig, wohl auch mehr.
In den letzten Jahrzehnten hat man angefangen, an Stelle der Hefe doppeltkohlenſaures Natron und Cremor tartari in den Kuchen zu nehmen. Hiervon rechnet man auf 1 kg Mehl, 2 Theelöffel voll Natron und 4 Theelöffel Cremor tartari. Es wird dies ganz zu⸗ letzt unter den Teig gemiſcht, der dann ſofort in die Form gefüllt und in den Ofen geſchoben werden muß. Man kauft beides am beſten in einer Apotheke; brauche aber ſtets die Vorſicht, es vor dem Gebrauch zwiſchen 2 Blättern reinen Schreibpapiers zu ſchütten und mit dem breiten Ende eines Hammers ganz flach und fein zu klopfen; jedes größere Stückchen, was darin bleibt, giebt im Kuchen einen häßlichen dunkelbraunen Fleck. Ebenſo verfahre man mit Hirſchhornſalz.
Auch die verſchiedenen Backpulver(das Liebig'ſche, das deutſche, u. a. m.) ſind zu empfehlen; ſie ſind in allen Droguen⸗ und beſſeren Materialwaren⸗Geſchäften käuflich und iſt die Art ihres Verbrauchs auf jedem Päckchen angegeben. Sie bieten ebenſo wie die Miſchung von Natron und Cremor tartari— den Vorzug, daß der Teig nicht„auf⸗ zugehn“ braucht, der Kuchen alſo in weit kürzerer Zeit herzuſtellen iſt. Den kräftigen Geſchmack, den gut ausgebackener Hefenteig hat, erzielt man aber mit keinem von beiden.
Die Formen oder Bleche, in oder auf welchen die Kuchen gebacken werden ſollen, ſeien ſtets ſauber und ganz trocken. Kurz vor dem Ge⸗ brauch dürfen ſie nicht mehr naß gemacht werden; man ſtelle ſie nur warm, reibe ſie gut mit weichem Papier aus und beſtreiche ſie danach mittelſt eines etwa daumenſtarken Borſtenpinſels fett mit zerlaſſener Butter. Und ſei dabei recht ſorgſam, daß auch nicht die kleinſte Stelle überſehen wird,

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ſonſt ſitzt der Kuchen beim Backen feſt und läßt ſich nachher nicht ſtürzen. Auf die Butter kann man nach Belieben feingeſtoßenen Röſtzwieback oder geriebene Semmel ſtreuen.
Formen ſowohl als Bleche mache man ſich fertig, bevor man mit dem Einrühren des Teiges beginnt; denn viele Kuchen verderben, wenn dieſelben ſtehen müſſen.
Hefenteig⸗Kuchen, die ziemlich ſtarke Hitze brauchen, backt man am beſten in einer irdenen Bunzlauer(Steingut)⸗Form; Torten in einer von Blech. Für feine Torten ſollte man ſich eine ſogenannte„Springform“ halten. Bei dieſen läßt ſich der Rand vom Boden abheben; die Torten können alſo auskühlen und auf die Kuchenſchüſſel geſchoben werden, ohne daß man ſie zu ſtürzen braucht.
Jede Form darf nur bis etwas über die Hälfte gefüllt werden.
Zum Einrühren des Teiges nehme man eine tiefe Schüſſel und eine hölzerne Reibekeule oder ſtarke hölzerne Kelle. Je länger, gleich⸗ mäßiger und kräftiger gerührt wird, deſto ſchöner wird der Kuchen.
Bei allen Torten und den meiſten feinen Kuchen wird die Butter zuerſt zu Sahne gerührt(ſchaumig abgetrieben— ſiehe oben). Man rührt ſie dazu ſtets in derſelben Richtung und rührt in dieſer auch ununter⸗ brochen weiter, während eine zweite Helferin die übrigen angegebenen Zuthaten abwechſelnd dazu thut: 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Zucker, 1 Ei, 1 Löffel Milch,(bei Hefenteig ſpäter die aufſteigende, gut vorbereitete Preßhefe) bis alles darin iſt. Dann rührt man noch eine gute Weile Falls das Weiße der Eier als Schnee(Faumkoch) in den Teig kommen ſoll, wird es erſt geſchlagen, wenn dieſer faſt fertig iſt, und erſt im letzten
Augenblick darunter gemiſcht. Der Teig muß— wenn der Schnee darin iſt— ſofort in die Formen gefüllt und in den Ofen geſchoben werden.
Dieſe Art des Einrührens iſt ſtets gemeint, wo— um Wieder⸗ holungen und unnötige Längen zu vermeiden— in den folgenden Rezepten geſagt iſt,„die übrigen Zuthaten werden nach und nach“ oder „werden abwechſelnd“ dazu gethan. Einfacherer Kuchenteig wird— wie dies bei verſchiedenen Stollen, Kaffeekringeln ꝛc. angegeben iſt— nur
mit einer derben Kelle tüchtig vermiſcht und geſchlagen; feſterer mit ſauberen friſchgewaſchenen Händen geknetet.
Das Einfüllen des Teiges in die Formen geſchieht am beſten der⸗ art, daß letztere auf eine Bank oder einen Schemel geſetzt und langſam gedreht werden, während man die Teigſchüſſel ſchräg darüber hält und den dickflüſſigen Inhalt hineinlaufen läßt. Jede Form darf nur bis zur guten Hälfte gefüllt werden. Das Letzte des Teiges ſtreicht man mit Löffel oder Kelle zuſammen(die„allerletzten“ Reſte geben mit etwas Milch und Mehl oder kalten, gekochten und geriebenen Kartoffeln gemiſcht

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Kuchen.
noch einen guten Einlauf oder kleine Klöschen zu Milch- oder Fleiſch⸗ ſuppen). Bei feinen Torten und Mürbeteigen bediene man ſich zum Zu⸗ ſammenſtreichen der letzten Reſte eines Stückchen weißen Karton⸗Papiers. Dies nimmt auch das kleinſte Krümchen noch auf.
Wenn der Teig zu Blech⸗, Platten⸗ oder kleinen Mürbekuchen aus⸗ gerollt werden ſoll, beſtäube man ſowohl das Brett oder den ſauber⸗ geſcheuerten Holztiſch als auch die Kuchenmangel(das Rollholz) mit Mehl, damit der Teig gut losläßt.
Werden mit Formen kleine Kuchen, z. B. aus Mürbeteig aus⸗ geſtochen, rollt man den dazwiſchen liegenbleibenden Teig ſelbſtverſtändlich immer wieder zu einer Platte aus, von der man immer wieder kleine Kuchen ausſticht. Die letzten Reſte laſſen ſich dann noch zu kleinen Kringeln zuſammenfügen.
Da ſolche Blechförmchen um wenige Pfennige käuflich ſind, halte man ſich mehrere und in verſchiedener Größe(Sterne, Halbmonde, Blätter u. a. m.); der ausgerollte Teig läßt ſich dadurch viel beſſer ausnützen.
Das Ei, mit welchem ausgerollte Kuchen jeder Art häufig be⸗ ſtrichen werden, muß mit 1—2 Eßlöffeln Waſſer tüchtig gequirlt oder geſchlagen werden.
Soll das eigentliche Backen beim Bäcker geſchehen, halte man genau die Zeit inne, welche derſelbe dazu beſtimmt hat. Verabrede auch, falls es Hefenteig⸗Kuchen iſt, ob der Teig zuhauſe oder beim Bäcker„auf⸗ gehen“ ſoll? Letzteres iſt vorzuziehen, weil der gegangene Teig, wenn er über die Straße getragen wird, in der kühleren Luft leicht„fällt“. Selbſt im Sommer ſollte man ihn beim Tragen ſtets mit einem gewärmten Tuch bedecken.
Will man die Hefenteig⸗Kuchen im eigenen Ofen backen, ſtelle man die kaum ¾ voll gefüllten Formen gut zugedeckt an eine warme Stelle (nicht direkt an den heißen Herd). Wenn der Teig anfängt, glänzend auszuſehen und ſich hebt(geht), kann man ſie in den Ofen ſchieben.
Das Aufgehen dauert etwa 1 ½— 2 Stunden und darf während dieſer Zeit kein kalter Zug in die Formen kommen. Stehen dieſe im Winter dicht neben dem Stubenofen, drehe man ſie manchmal, damit ſie gleichmäßige Wärme haben.
Torten oder Kuchen, die mit Natron und Cremor tartari oder Back⸗ pulver eingerührt wurden, brauchen vor dem Backen nicht erſt auf⸗ zugehen. Sie müſſen vielmehr, ſobald das zu Schnee geſchlagene Eiweiß (Faumkoch) darunter gerührt iſt, gleich in den Ofen. Vom Stehen fällt der feine Teig, und die Kuchen und Torten bekommen jene ſchwerverdaulichen feſten„Streifen“, die die Verzweiflung jeder Hausfrau ſind.

XXIII. Kuchen.
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Will man im eigenen Ofen backen, lege man vor dem Heizen einige Mauerſteine hinein, damit ſie ſich gleichmäßig mit erhitzen. Auf der eiſernen Platte eines Bratofens würde der Kuchen brennen. Auch heize man nicht mit Holz ſondern mit Briketts oder Torf, damit die zurück⸗ bleibende Glut die innere Hitze auf gleichmäßiger Höhe hält. Wenn ein auf die Steine gelegtes Stück Papier in wenigen Minuten dunkelgelb wird(ja nicht ſchwarz!), iſt der Ofen gut.*) Man ſchiebe dann den Kuchen hinein und backe ihn, ohne weiter daran zu rühren oder unnötig die Thür zu öffnen, 1 Stunde.
Nur nach 10—20 Minuten öffne man einmal vorſichtig die Thür des Bratofens oder der Backröhre; ſollte der Kuchen ſich zu ſchnell bräunen, beſtreiche man einen Bogen weißes Papier gut mit Butter und bedecke den Kuchen damit, um ihn vor der zu ſtarken Oberhitze zu ſchützen, nehme ihn aber ja nicht dabei heraus.
Um zu probieren, ob er gar geworden, durchſteche man ihn nach der angegebenen Zeit mit einer feinen Stricknadel. Kommt dieſelbe ganz ſauber heraus, iſt der Kuchen gut; iſt auch nur eine kleine Spur feuchter Teig haften geblieben, müſſen die Kuchen noch ein paar Minuten in dem Ofen bleiben.
Nach dem Herausnehmen laſſe man ſie noch eine knappe Viertelſtunde im warmen Zimmer in den Formen; dann ſtürze man ſie auf Teller, laſſe ſie ½ Stunde abdampfen, reibe die Formen mit trockenem Papier aus(ja nicht waſchen)) und bringe die Kuchen vorſichtig wieder hinein. Sie halten ſich darin am beſten, müſſen aber während mehrerer Stunden im warmen Raum bleiben.
Wer noch nicht ſehr geübt im Kuchen⸗Backen iſt, thut gut, die obige Vorbemerkung jedesmal aufmerkſam durchzuleſen, bevor er ſich ans Werk begiebt.
Da die Menge der Butter im Verhältnis zu der des Mehles den beſten Maßſtab für die größere oder mindere Koſtſpieligkeit des betr. Kuchens bildet, ſind in den nachfolgenden Rezepten beide ſtets zuſammen und als erſte genannt.
Rezepte mit vielen Eiern wird eine bedachtſame Hausfrau im Früh⸗ ling und im Sommer benützen; im Herbſt und Winter andere wählen.
*) Wenn das Papier nach wenigen(5— 6) Minuten bräunlich gelb wird, hat der Ofen gute Hitze; wenn 10— 15 Minuten dazu gehören, nennt man ſeine Temperatur Mittelhitze; und wenn das Papier überhaupt nur gelb wird, gelinde Hitze. Nach dieſem Maßſtab iſt bei jedem Rezept der Grad der nötigen Backhitze angegeben.
Bei den neuerdings in Aufnahme gekommenen Backthermometern ent⸗ ſprechen 110⁰, 100° und 90° R den angegebenen Hitzegraden.

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Bei vielen Kuchen freilich gleicht ſich dadurch, daß je mehr Eier je weniger, oft gar keine Butter erforderlich iſt, der Preis aus.
Bei Kuchen, die entweder nur mit Eiweiß(Klar) oder nur mit Ei⸗ gelb gebacken werden, iſt es praktiſch von jeder Sorte nur die Hälfte der nötigen Menge, dafür aber ſtets beide zuſammen zu backen. Die dadurch erzielte Erſparnis iſt die gering vermehrte Mühe wohl wert.
* *
618. Zuckerguß. Kuchen, die mit einem Zuckerguß verziert werden ſollen, müſſen— nachdem ſie gar und aus dem Ofen genommen ſind— abkühlen, ehe man ſie mit demſelben beſtreicht oder mittelſt einer ſpitzen Tüte von weißem Papier, in die unten eine kleine Offnung geſchnitten iſt, Figuren darauf ſpritzt. Dieſe Art der Verzierung trocknet meiſt von ſelbſt.
Nur wenn die Glaſur glänzend werden ſoll, müſſen die Kuchen für ein paar Augenblicke nochmals in den warmen Ofen geſchoben werden.
Die beliebteſten Glaſuren ſind:
a) Weißer Zuckerguß mit Citronenſaft. 1 Eiweiß, 125 g feiner Puderzucker, 1 Eßlöffel Citronenſaft.
Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen, danach zuerſt vor⸗ ſichtig der Zucker löffelweis darunter gerührt und zuletzt der Citronenſaft.
Noch weißer ſoll der Guß werden, wenn man Citronenſaft und Zucker gleichmäßig nach einer Seite rührt und das Eiweiß theelöffelweiſe dazu thut ohne mit Rühren innezuhalten, bis die Maſſe ſchneeweiß iſt.
Iſt der Guß zu Figuren beſtimmt(Blätter, Ringe, Inſchriften ꝛc.), die möglichſt erhaben ſtehen bleiben ſollen, muß er ſteifer ſein; man rechne dann 200— 250 g Zucker auf 1 Eiweiß.
b) Roſa⸗ oder hochroten Zuckerguß erhält man, wenn man zu dem weißen Zuckerguß(ſiehe a) ſtatt des Citronenſaftes 1 Eßlöffel ſchönen roten Fruchtſaft, am beſten Johannisbeerſaft, nimmt.
c) Chokoladenglaſur. Je nach der Größe des Eies rechnet man 30— 50 g geriebene Chokolade und ebenſoviel geriebenen Zucker auf 1 Eiweiß, und rührt alles zuſammen, bis es dickflüſſig iſt.
d) Punſchglaſur. 125 g Zucker werden mit 610 Ltr. Waſſer (reichlich gemeſſen) gekocht, bis die Maſſe ſyrupartig Faden zieht, wenn man ſie vom Löffel laufen läßt. Dann zieht man ſie vom Feuer, thut 1 Löffel Arrak oder Rum hinein und rührt ſie, bis ſie ſchneeweiß und ſchaumig geworden.
619. Altdeutſcher Napfkuchen(ſehr fein). 250 g Butter, 330 g feines Weizenmehl, 8 Eier, 250 g Zucker, 70 g ſüße, 20 g bittere Mandeln, die abgeriebene Schale von 1—2 Citronen.

Die Butter wird zu Sahne gerührt und danach das Mehl— unter beſtändigem Rühren— löffelweiſe darunter gemiſcht. Gleichzeitig läßt man den Zucker, die feingeriebenen Mandeln, die Citronenſchale mit den 8 Eigelb, die nach und nach dazu gethan werden, recht ſchaumig ſchlagen. Iſt dies geſchehen, miſcht man beide Maſſen gut durcheinander und zieht das zu ſteifem Schnee geſchlagene Eiweiß der acht Eier darunter. Füllt den Teig in eine gut mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel beſtreute Form und backt den Kuchen ſofort im mäßig heißen Ofen eine reichliche Stunde.
620. Anhaltkuchen(Blitzkuchen). 250 g Butter, 250 g Mehl, 4 Eier, 250 g Zucker, 125 g ſüße Mandeln, die Schale von 1 Citrone, etwas Zimt.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, dann mit den Eiern, der Citronenſchale und dem Zucker, von welchem aber zum reichlichen Beſtreuen zurückgelaſſen wird, tüchtig gerührt. Zuletzt wird das Mehl hinzugethan und noch ½¼ Stunde gut mit allem gerührt. Die Maſſe wird in Stroh⸗ halmdicke auf ein zuvor mit Wachs beſtrichenes Blech aufgetragen(mit breitem Meſſer auseinandergeſtrichen) und mit den feingeſchnittenen Mandeln, Zucker und Zimt beſtreut. Bei guter Hitze wird der Kuchen ſchnell gelb gebacken und ſofort, wie er aus dem Ofen kommt, zerſchnitten, weil er ſonſt zu hart wird.
Dieſe Portion giebt ein Blech.
621. Apfelkuchen mit Hefenteig. 250 g Butter, 2 Ltr. Mehl, 6 Eier, 125 g Zucker, ½¼ Ltr. Milch, für 10 ₰ Preßhefe.
Die Hefe wird mit Milch und ein wenig Zucker zum Aufgehen an einen warmen Ort geſtellt und ſpäter mit allen anderen Zuthaten gut zu einem feſten Teig verarbeitet. Dieſen ſtellt man gleichfalls warm(ſiehe Vorbemerkung). Wenn er gut im Aufgehen iſt, teilt man ihn in zwei Hälften, rollt die erſte etwas aus, legt ſie auf ein großes, fett mit Butter beſtrichenes Blech und verſtreicht ſie hier mit einem flachen Blechlöffel oder breitem Meſſer bis das Blech gleichmäßig bedeckt iſt.
Auf dieſe Teigmaſſe ſtreicht man das feine, nach Nr. 585 bereitete Apfelkompott, das ſehr ſüß und gut abgekühlt ſein muß, recht gleich⸗ mäßig aus.
Rollt dann die zweite Hälfte des Teiges zu einer Platte, die die Form des Bleches hat, deckt ſie mit kühnem Schwung glatt auf die Apfel— füllung, ſchneidet etwa überſtehende Ecken ab und ſtellt nun das Blech noch— mals kurze Zeit zum Gehen an den Ofen.
Wenn der Teig anfängt glänzend auszuſehen, beſtreicht man den Kuchen erſt mit gut verquirltem Ei(ſiehe Vorbemerkung), ſtreut Zucker

— nach Belieben mit 1 Priſe Zimt vermiſcht— darüber und backt ihn bei guter Mittelhitze nicht zu braun.
622. Apfeltorte. Zur Füllung: 2 Ltr. feine, weinſäuerliche Äpfel, die man 1 Stunde vor dem Backen ſchält, in feine Streifen ſchneidet und mit Zucker, 1 Weinglaſe voll Rum, 1 Priſe Zimt und etwas abgeriebener Citronenſchale vermiſcht, ruhig ſtehen läßt.
Zum Teig: 375 g Mehl, 250 g Butter(reichlich gewogen), 100 g Zucker, 60 g ſüße und einige bittere Mandeln, 3 Eier.*)
Außerdem zum Beſtreichen 1 Eigelb; zur Glaſur das Weiße des⸗ ſelben, Zucker und Citronenſaft oder Arrak(ſiehe Vorbemerkung Nr. 618 „Zuckerguß“).
Die Butter wird auf dem Mehl zerpflückt und mit dem Zucker, den Mandeln und den ganzen Eiern zu einem mürben Teig verknetet. Nach⸗ dem derſelbe gut durchgearbeitet iſt, ohne unter den Händen warm ge⸗ worden zu ſein, rollt man ihn mit einer Kuchenmangel(Rollholz) aus und ſchneidet mit Hilfe zweier runder Blechdeckel, von denen der eine etwas größer ſei muß als der andere, mit einem ſcharfen Meſſer 2 runde Platten aus dem Teig. Die kleinere legt man auf ein Blech, das man mit weißem, gut mit Butter beſtrichenem Papier bedeckt hat; häuft auf dieſe die Äpfel, deckt die zweite größere Platte darüber, drückt die Ränder feſt aufeinander und kneift ſie mit den Fingerſpitzen oder 2 Theelöffeln zier⸗ lich zuſammen.
Dann beſtreicht man die Torte mit dem gut mit ein paar Tropfen Waſſer verquirlten Eigelb und backt ſie bei mäßiger Hitze.
Wenn ſie gar und etwas abgekühlt iſt, bekommt ſie den Zuckerguß.
Da die feinen Obſttorten von Mürbeteig leicht zerbrechen, kann man auch ſtatt des Papiers den Boden einer Springform mit Butter be⸗ ſtreichen, auf das Blech legen, den Kuchen darauf backen und ihn mit dem Boden auf die Kuchenſchüſſel ſchieben.
623. Baumkuchen.(Zu einem ſehr großen Baumkuchen gehört die doppelte Menge der folgenden Zuthaten):
750 g Butter, 750 g Zucker, 750 g halb feines Weizen⸗, halb Kraft⸗ mehl, 24 Eier, 12— 15 g feinen Zimt, 8 g Kardamom, 4 g Nelken, 4 g Muskatblüte, die Schale von 1—1 ½ Citronen.
Viele laſſen Zimt, Nelken und Muskatblüte weg und nehmen ſtatt deſſen etwas feingeſtoßene Vanille in den Teig.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, die Eidotter, die feingeſtoßenen Gewürze, Zucker und Mehl unter fortwährendem Rühren allmählich dazu
*) Zur Apfeltorte werden die Zuthaten nicht warm geſtellt.

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XXIII. Kuchen. 411
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gethan; und— nach ¾ſtündigem Rühren— zuletzt auch der recht ſteife Schnee der 24 Eiweiß.
Wenn der Schnee unter den Teig gerührt iſt, muß auch ſogleich mit dem Backen begonnen werden. Man richte daher das Feuer und den „Baum“ vorher zu und halte alles Nötige in beſter Ordnung.
Baumkuchen wird gebacken, wie ein Braten am Spieß gebraten wird. Wo die Küche darauf eingerichtet iſt, wird man wenig Mühe haben. Wo dies nicht der Fall iſt, thut man am beſten, das Backen in einer Waſch⸗ küche mit offenem Herd vorzunehmen, auf welchem man das Feuer oben auf anmachen kann. Es muß Holzfeuer von recht trockenem, hartem, am beſten Buchenholz ſein.
Neben das Feuer ſtellt man eine Bratpfanne, in welche der über⸗ flüſſige Teig abtropfen kann, und über dieſe Pfanne das Geſtell zum Drehen. Der Baum— ein nach oben etwas zugeſpitzter glatter, runder Kegel, der der Länge nach in der Mitte eine runde Offnung hat, zum Durchſtecken des Drehſpießes— wird erſt mit ſauberem, weißen Schreib⸗ papier bewickelt und darüber mit ganz glattem Bindfaden(ohne Knoten), den man ausgekocht und gut wieder getrocknet hat. Der Bindfaden wird am unteren Ende befeſtigt, dann ganz dicht nebeneinander fort⸗ laufend um den Baum gewunden und oben an der Spitze wieder befeſtigt (mit kleinem Nagel, Reißbrettzwecken oder dgl., doch hüte man ſich, daß dieſe Stiftchen nicht heraus und in den Teig fallen). Dann wird der Baum auf den Spieß geſteckt*), mit Butter befüllt, langſam am Feuer gedreht und wieder befüllt, bis Papier und Bindfaden ganz mit Butter durchzogen ſind und der Baum gleichmäßig angewärmt iſt. Dies dauert 20— 30 Minuten.
Nun erſt kann man mit dem Backen beginnen. Dazu füllt man zuerſt ein paar Löffel voll Teig der Länge nach langſam auf den Baum, dreht dieſen dann ſehr ſchnell einige Male erſt nach der einen und dann nach der anderen Seite, damit ſogleich anfangen ſich„Zacken“ zu bilden. Sieht man, daß ſich dieſe markieren, dreht man langſamer, damit der Teig Zeit hat, gut durchzubacken. Iſt dieſe Schicht gut gelb geworden, fährt man in gleicher Weiſe mit dem Befüllen und dem gleich⸗ mäßigen Drehen fort bis aller Teig verbacken iſt. Den unten in die Bratpfanne abtropfenden nehme man immer wieder heraus ehe er feſt wird. Sollte er ſchon trocken ſein, rühre man ihn mit ein klein wenig
*) Wo man keinen am Spieß befeſtigten Baum hat, ſondern ſich mit einem durchgeſteckten Bratſpieß helfen muß, keile man dieſen gut mittelſt Korken⸗ oder Holzſtückchen feſt, denn ſelbſtverſtändlich darf ſich der Spieß nicht im Baum, ſondern muß ſich mit demſelben drehen.

Kuchen.
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Milch(noch beſſer Sahne) durch ein Sieb klein und miſche ihn wieder unter den rohen Teig.
Die Bereitung dieſes Kuchens lieſt ſich umſtändlicher als ſie iſt. Aufmerkſamkeit beim Befüllen und Drehen iſt das ganze Geheimnis. Man fülle nie neuen Teig auf, bevor nicht die letzte Schicht ganz gar iſt; ſie muß gelb, kann auch hell bräunlich, darf aber nie ſchwarz ſein.
Recht gleichmäßig große Zacken ſind die Hauptzierde eines Baum⸗ kuchens. Man reguliert ihre Form durch langſameres oder ſchnelleres Nach⸗unten⸗drehen der betreffenden Stelle.
Das Backen nimmt 2, wohl auch 3 Stunden in Anſpruch.
Wenn der Kuchen fertig iſt, befüllt man die Zacken mit recht weißem Zuckerguß von Citronenſaft und läßt auch dieſen trocknen. Während des Abkühlens muß er auf dem Baum bleiben. Am beſten iſt es, man läßt ihn bis zum anderen Tage darauf, rührt auch nicht an dem Spieß, ſondern hängt dieſen in einem nicht zu kalten Raum über 2 Stuhllehnen.
Wenn der Baumkuchen ganz kalt iſt und von ſeinem Baum gelöſt werden ſoll, faſſe man den Bindfaden und winde ihn behutſam los, von jeder Seite bis zur Hälfte. Erſt wenn dies geſchehen, hebe eine 2. Perſon den Spieß von den Stuhllehnen, man ſelbſt faſſe den Kuchen behutſam ſo, daß keine Zacke zerbricht, ſchiebe ihn nach oben hin und hebe ihn über die Spitze vom Baum ab.
Auf der Tafel ſtecke man einen ſchönen Blumenſtrauß oben hinein; vergeſſe aber nicht, die Stiele desſelben dicht mit weißem Seidenpapier zu umwickeln, damit der Kuchen keinen Geſchmack davon annimmt.
* 4
Sollten trotz aller Vorſicht beim erſten Male Backen die Zacken nicht geraten oder abbrechen, kann die betrübte Hausfrau den Schaden dadurch verdecken, daß ſie nach Nr. 699„Wiener Locken“ ſchnell ein kleines Blech⸗ voll backt, dieſen Kuchen ſtatt in Streifen in längliche Blattformen ſchneidet und letztere noch warm in gefällige, natürliche Formen biegt. Wenn ſie erkaltet ſind, verziert man die Blätter mit Zuckerguß; entweder als gleich⸗ mäßige Glaſur oder man ſpritzt mittelſt einer ſpitzen Tüte von dem etwas ſteifer angerührten Guß(ſiehe Zuckerguß a) möglichſt natürliche Adern darauf. Iſt der Guß auch getrocknet, garniert man die beſchädigten Stellen des Baumkuchens leicht und zierlich mit dieſen Blättern.
Der flüſſige„gebrannte Zucker“, deſſen man ſich zum Feſtkleben derſelben bedient, wird aus Waſſer, Zucker und Butter(auf 4 Theelöffel Zucker etwa 1 Theelöffel Waſſer und 2 Theelöffel Butter) bereitet, indem man dieſe Miſchung in einem kleinen Pfännchen ſo lange auf dem Feuer rührt bis ſie beim Aufziehen mit dem Löffel braune ſyrupähnliche Fäden bildet.

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XXIII. Kuchen.
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624. Baumtorte(Band⸗ oder Schichtkuchen für eine große Form). ½ kg Butter, ½ kg Mehl, ½ kg Zucker, 20 Eier, die abgeriebene Schale einer Citrone, nach Geſchmack auch ½ Theelöffel Zimt und 1 Priſe fein geſtoßener Kardamom.
Das Backen dieſer Torte, die dem feſtlichen Baumkuchen ſehr ähnlich iſt, kann man— da es von oben geſchieht— am beſten regulieren, wenn man es auf dem mäßig erwärmten Herde vornimmt. Es giebt dazu be⸗ ſondere Formen, die 5—6 cm hohe Füße und einen Deckel mit hohem Rand haben, in den man die glühenden Holzkohlen legt. Wer eine ſolche nicht hat, nehme eine gewöhnliche Tortenform und einen dazu paſſenden alten Schmortopf, in den man— an Stelle des Deckels die Kohlen legt. Er muß etwas größer als die Form und ſein Boden ſehr ſauber geſcheuert ſein; wird, wenn nötig, durch einige aufgeſtellte Mauerſteine geſtützt. Ein einfaches Blech genügt auch, wenn es nur die nötige Größe hat und einen Rand, damit die Kohlen nicht herabfallen.
Die Form wird mit Butter ausgeſtrichen und ihr Boden außerdem mit einem runden paſſenden Stück Papier belegt, welches man gleichfalls fett mit Butter beſtreicht.
Den Deckel(reſp. Topf oder Blech) für die Kohlen wärmt man ſchon auf einer heißen Stelle gut vor, ehe man mit dem Einrühren des Teiges beginnt.
Zuerſt wird dann die Butter zu Sahne gerührt, das Gelbe der Eier und der Zucker abwechſelnd löffelweiſe dazu gethan, danach löffel⸗ weiſe das Mehl und die Gewürze und zuletzt der ſteif geſchlagene Schnee der 20 Eiweiß.
Wenn der Teig fertig iſt, ſtellt man die Form auf den warmen Herd, füllt 1—2 Löffel voll hinein, verſtreicht ſie gleichmäßig, legt einige Kohlen auf den ſchon tüchtig erhitzten Deckel und deckt ihn auf die Form. Nach einigen Minuten(5— 10) ſieht man nach; wenn der Teig gelb ge⸗ backen iſt, füllt man eine zweite Schicht Teig hinein und deckt den Deckel wieder auf. So fährt man fort, bis der Teig ganz verbacken iſt.
Die einzelnen Teigſchichten müſſen ſo dünn ſein, daß man die unten gebackene Schicht durchſchimmern ſieht, ſonſt backen ſie nicht aus und die Torte wird waſſerſtreifig.
Wenn 5—6 Schichten gebacken ſind, lege man einige Kohlen unter die Form, damit ſie auch von unten etwas nachbackt; aber nicht zu viel, ſonſt wird der Kuchen ſchwarz.
Die Kohlen des Deckels erneut man nach Bedarf.
Wenn die Torte fertig und in der Form etwas abgekühlt iſt, wird ſie heraus genommen und reich verziert. Zuerſt bekommt ſie eine blanke gleichmäßige Zuckerglaſur(ſiehe Zuckerguß), dann ſpritzt man mittelſt der

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414 Kuchen.
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Spritztüte(ſiehe Allgemeines) recht regelmäßige Arabesken darauf und legt dieſe— wenn ſie getrocknet— mit feinen eingemachten Früchten aus, die man zuvor in einem porzellanenen Durchſchlag gut hat ab⸗ tropfen laſſen.
625. Bienenkorb. 750 g ſüße und 75 g bittere Mandeln, 750 g Zucker, die abgeriebene Schale von 1— 2 Citronen, das Weiße von 12 Eiern. Bevor man an das Einrühren der Mandelmaſſe geht, ſchneide man ſich von ſtarkem weißen Papier 10—12 Ringe, deren jeder 2 ½ cm breit
iſt und immer 1 ½— 2 cm kleiner als ſein Vorgänger. Der Durchmeſſer des größten Ringes betrage bis zum äußern Rand 22 cm, der des kleinſten 5— 6 cm. Die Ringe müſſen mit dem Zirkel gezogen werden und genau⸗ ſo aufeinander paſſen, daß, wenn man ſie auf einander legt, jeder untere um die Hälfte ſeiner Randbreite unter dem nächſt oberen hervorſieht. Nun rührt man die fein geriebenen Mandeln, den Zucker und die Citronenſchale gut durcheinander, miſcht den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee der 12 Eiweiß darunter, formt aus dieſer Maſſe daumenſtarke Rollen, welche man auf den Papierringen, die man vorher auf die mit Butter oder Speck beſtrichenen Bleche gelegt hat, zu Ringen biegt und im mäßig heißen Ofen hellbraun backt.
Herausgenommen, löſt man das Papier ab, ſo lange die Ringe noch warm ſind, läßt dieſe erkalten, ſchichtet ſie dann der Reihe nach auf einander und befeſtigt ſie dabei leicht mit„flüſſigem gebrannten Zucker“, deſſen Herſtellung am Schluß von Nr. 623 angegeben iſt.— Mittelſt einer Spritztüte(ſiehe Vorbemerkung: Zuckerglafur) wird der Bienenkorb,
nachdem er fertig zuſammengeſtellt iſt, mit unregelmäßigen Tupfen von ſteifem weißen Zuckerguß verziert. Und ehe er zur Tafel kommt(er kann 1— 2 Tage vor dem Gebrauch gebacken werden), beſteckt man ihn rings herum gleichfalls unregelmäßig mit 20— 30 an feinem Draht befeſtigten Bienen von Zuckerteig, die man beim Konditor kauft. Steckt man dann noch oben einen ſchönen Strauß von friſchen Blumen hinein), iſt der Bienenkorb ein faſt ebenſo ſtattlicher Tafelſchmuck, wie der oben beſchriebene aber ſehr viel koſtſpieligere Baumkuchen. 3 626. Biskuittorte. 10 Eier, 375 g Zucker, 250 g feines Weizen⸗ mehl, die Schale von 1 Citrone. Das Gelbe der Eier wird mit dem Zucker und der abgeriebenen Citronenſchale ſchaumig gerührt, dann das Mehl löffelweiſe dazu gethan und noch weiter tüchtig gerührt. Zuletzt der ſteife Schnee von den
*) Aber ja nicht vergeſſen, die Stiele gut mit Seidenpapier zu umwickeln, ſonſt nimmt der feine Kuchen den Geſchmack an.

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XXIII. Kuchen.
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10 Eiweiß darunter gemiſcht, die Maſſe ſofort in die mit Butter gut ausgeſtrichene Form geſchüttet und bei mäßiger Hitze 1 Stunde gebacken.
627. Blechkuchen mit Hefe(Geſt, Germ, Bärme). 250 g Butter, ¾ kg Mehl, 5 Eier, 200 g Zucker, 80 g Hefe, die abgeriebene Schale ½ Citrone, 1 Löffel Rum.
Zum Beſtreuen: 100 g ſüße Mandeln, 150 g Zucker, 1—2 Löffel geſchmolzene Butter, Zimt nach Belieben.
Die Hefe wird mit dem Rum, etwas Zucker und einem Teil der lauwarm gemachten Milch angeſtellt, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt.
Dann rührt man die Butter zu Sahne und thut die gut vorgewärmten Zuthaten nach und nach dazu(die Eier kommen ganz hinein). Wenn die Hälfte des Mehles verrührt iſt, beginnt man mit dem Zugießen der Hefe, die inzwiſchen angefangen haben muß zu gehen und rührt alles zu⸗ ſammen ſolange, bis der Teig anfängt, beim Rühren Blaſen zu werfen. Dann ſtreicht man ihn auf ein gut mit Butter beſtrichenes Blech und ſtellt ihn zum Aufgehen an eine warme Stelle.
Sobald er anfängt, ſich zu heben und glänzend zu werden, beſtreiche man den Kuchen mit der zerlaſſenen Butter, ſtreue die gehackten Mandeln und den Zucker darüber und ſchiebe ihn gleich in den Ofen(ſiehe Vor⸗ bemerkung). Er muß bei ziemlich guter Hitze etwa ½ Stunde backen.
Dieſe Portion iſt für ein großes Blech, wie man ſie zum Bäcker zu ſchicken pflegt. Für ein kleines Blech, das in einen gewöhnlichen Bratofen paßt, genügen 1— ¼ der angegebenen Menge.
Wer den Blechkuchen zum Bäcker ſchicken, ihn alſo ſchon zu Haus mit Butter beſtreichen und mit Zucker und Mandeln beſtreuen will, thut gut, den Teig vor dem Ausſtreichen aufs Blech in der Schüſſel etwas gehen zu laſſen.
628. Feiner Blechkuchen(mit Hirſchhornſalz). 250 g Butter, ½ kg Mehl, ½ kg Zucker, 6 Eier(das Weiße wird nicht zu Schnee geſchlagen), 250 g ſüße Mandeln, für 5 ₰ Hirſchhornſalz(in jeder“ Droguenhandlung käuflich).
Die Hälfte des Zuckers und die Hälfte der fein gewiegten Mandeln bleiben zum Beſtreuen zurück, ebenſo 1 Ei zum Beſtreichen.
Die Butter wird zu Sahne und danach mit dem Zucker und 5 Eiern noch ¾ Stunden tüchtig gerührt. Dann giebt man nach und nach das Mehl hinein und rührt es mit dieſem noch ³ Stunde. Nun kommt das ſehr fein pulveriſierte Hirſchhornſalz, welches man— um ganz ſicher zu gehen, daß der Kuchen nicht fleckig wird— durch ein feines kleines Sieb ſiebt, hinein und danach die Hälfte der Mandeln.
Nun ſtreicht man den Teig mittelſt eines Meſſers ſchnell auf ein gut mit Butter beſtrichenes Blech, bepinſelt ihn erſt mit dem Ei, das man

mit 1 Löffel Waſſer gut verquirlt hat, beſtreut ihn mit dem Zucker und den Mandeln und backt ihn recht ſchnell. 20— 30 Minuten.
Er muß in Stücke geſchnitten werden, ſowie er aus dem Ofen kommt, ſpäter würde er brechen.
629. Feiner Blechkuchen mit Streußel. Zum Kuchen: ½ kg Mehl, 250 g Butter, 125 g Zucker, 2 ganze Eier, 1 kleine Taſſe Milch, 80 g Hefe.
Zum Streußel: 250 g Butter, 250 g Zucker, 125 g geriebene Mandeln.
Aus den Zuthaten zum Kuchen wird ein Teig wie jeder andere Blechkuchenteig gemacht(ſiehe Nr. 627), ausgerollt, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt und an einen warmen Ort zum Aufgehen geſtellt, bevor man ihn in den Ofen ſchiebt.
Von der zum Streußel beſtimmten Butter ſchmilzt man den größern Teil, vermiſcht ihn mit dem geſiebten Zucker und den Mandeln und krümelt(ſtreut) dies auf den Kuchen, wenn er eine Weile im Ofen geſtanden hat. Danach ſchmilzt man den Reſt der Butter und füllt ihn noch darüber.
630. Brottorte a(große Form). 500 g Zucker, 370 g getrocknetes fein geſtoßenes und geſiebtes Schwarzbrot, 100 g geriebene Chokolade, 50 g geriebene ſüße Mandeln, nach Belieben ein wenig Zimt, Citronen⸗ ſchale, Kardamom und fein geſchnittene Succade und 23 Eier.
Der Zucker und das Gelbe der Eier werden ¾¼ Stunde ſchaumig ge⸗ rührt, dann kommt nach und nach das Brot, die Chokolade, die Mandeln und das Gewürz dazu, und wenn alles gut durcheinander gerührt iſt, der ſteif geſchlagene Schnee der 23 Eiweiß.
Wird in gut mit Butter ausgeſtrichener Form bei Mittelhitze etwa 1 Stunde gebacken.
Bekommt eine Chokoladenglaſur und auf dieſe(wenn ſie trocken) mittelſt der Spritztüte hübſche Arabesken von feſtem weißen Zuckerguß (ſiehe Vorbemerkung).
b) Gewürziger. 250 g Zucker, 12 Eier, 190 g geriebene Man⸗ deln, 8 g Zimt, 4 g Nelken, von 1 Citrone die Schale, 100 g in Rotwein angefeuchtetes Schwarzbrot.
Der Zucker wird mit 5 ganzen Eiern und 5 Eigelb ½ Stunde gerührt, die Mandeln werden mit 2 Eiern vermiſcht und ſamt dem Gewürz und der geriebenen Citronenſchale dazu gethan, alles noch 16 Minuten gerührt, dann das Brot, zuletzt der Schnee von 5 Eiern durchgerührt. Muß ¾— 1 Stunde backen.
631. Griestorte(giebt 2 mittelgroße Kuchen in irdener Napf⸗ kuchenform). 500 g Zucker, 375 g feiner Gries, 18 Eier, 100 g ſüße und 30 g bittere Mandeln, 1 Citrone.
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XXIII. Kuchen.
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Das Gelbe der Eier wird mit dem Zucker, den fein gewiegten Mandeln, dem Saft und der abgeriebenen Schale der Citrone ¾ Stunde gerührt, dann der Gries hinzugethan und nach noch ¼ Stunde Rührens der friſch geſchlagene Schnee von den 18 Eiweiß. Danach gleich in gut mit Butter ausgeſtrichene Napfkuchenformen gethan und 1 Stunde gebacken.
632. Halorenkuchen. 500 g Butter, 1 ½ kg Mehl, 16 Eidotter, 500 g große Roſinen und 500 g Korinthen, 250 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Citrone, 130—140 g Preßhefe und 4 Taſſenköpfe voll ſüßer Sahne. Außerdem ½ Taſſe voll geſchmolzener Butter zum Beſtreichen, etwas Streuzucker, Roſenwaſſer und 1 Löffel Rum.
Die Hefe wird mit der Hälfte der Sahne, etwas Zucker und dem Rum warmgeſtellt(ſiehe Vorbemerkung).
Die Butter wird geſchmolzen(nicht zu Sahne gerührt); die ſauber verleſenen und gewaſchenen Roſinen und Korinthen müſſen gut wieder getrocknet ſein und die erſteren wenn möglich von den Kernen befreit; alles andere ſei gut vorgewärmt.
Nun häufe man alles Mehl in einer tiefen Backſchüſſel oder Mulde auf, mache eine Vertiefung in der Mitte, ſchütte in dieſe die warme Sahne und die Butter, rühre mit einer ſtarken Kelle nach und nach von dem Mehl hinein, gebe langſam die Eidotter, den Zucker und die ſteigende Hefe dazu, dabei immer ſoviel von dem Mehl mit hineinrührend, daß ſich alles ganz glatt vermiſcht. Zuletzt kommen die Roſinen und die Korinthen hinein und nun ſchlägt und arbeitet man den Teig minde⸗ ſtens noch ¼ Stunde tüchtig durch.
Wenn dies geſchehen, mangelt(rollt) man ihn auf einem ſauberen, leicht mit Mehl beſtreutem Küchenbrett 3—4 Finger hoch aus, legt ihn auf ein ſehr gut mit Butter beſtrichenes Blech und ſtellt ihn zum„Gehen“ an eine warme Stelle. 3
Wenn er anfängt glänzend zu werden und ſich gut hebt, beſtreicht man ihn recht fett mit der geſchmolzenen Butter und ſchiebt ihn in den Ofen. Er darf nicht zu ſchnell backen.
Herausgenommen wird er mit Zucker beſtreut und mit Roſenwaſſer beſprengt.
633. Kaffeekringel(Kränze). 250 g Butter, ྠkg Mehl, 2 ganze Eier, 250 g Sultanroſinen oder Korinthen, 25— 30 g Preßhefe,» Ltr. Milch.
Die Hefe wird mit etwas Milch und Zucker warm angeſtellt(ſiehe Vorbemerkung); wenn ſie anfängt zu gehen, wird die Butter geſchmolzen und nun alle Zuthaten gut miteinander erſt verrührt und dann tüchtig mit den Händen durchgeknetet.
Amerlan, Am Herd des Hauſes. 27

Kuchen.
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Wenn dies geſchehen, formt man auf leicht mit Mehl beſtreutem Brett kleine, gut daumendicke Rollen, rollt dieſe in geſtoßenem Zucker und undet ſie zu halbgroßen Kringeln. Legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, läßt ſie an einem warmen Ort gehen und backt ſie bei Mittelhitze.
634. Kartoffelkuchen. 250 g kalte Kartoffeln, 125 g Zucker, 7 Eier, 60 g ſüße und 16 g bittere Mandeln, ½ Theelöffel Citronenſaft.
Die am beſten tags zuvor in der Schale gekochten Kartoffeln werden geſchält, fein gerieben, nach dem Reiben gewogen und mit den 7 Eidottern, dem Zucker, den feingeriebenen Mandeln und dem Citronenſaft gut ver⸗ miſcht. Zuletzt rührt man den ſteifgeſchlagenen Schnee der 7 Eiweiß darunter, füllt den Teig in eine gut mit Butter beſtrichene und mit Semmel beſtreute Form, ſchiebt ihn ſogleich in den Ofen und backt ihn
Stunde.
635. Kirſchkuchen(mit Hefenteig). 2—3 Ltr. ſaure Kirſchen werden am Abend vorher entkernt und gut eingezuckert. Am nächſten Tage werden ſie 1—2 Stunden bevor man ſie auf den Teig ſchichten will, in einen porzellanenen Durchſchlag geſchüttet, damit der Saft, der ſich geſammelt hat, gut abtropfen kann.
Das Einrühren des Teiges und das Backen ſiehe Nr. 652„Pflaumen⸗ kuchen“.
Die Kirſchen müſſen ſehr dicht auf den Teig gelegt und nochmals tüchtig mit Zucker beſtreut werden.
636. Kirſchkuchen mit Mürbeteig(ſiehe Abteilung„Kleine Kuchen“ Nr. 688).
637. Kirſchtorte. 260 g Butter, 500 g Mehl, 4 Eidotter, 250 g Zucker, 35 g ſüße und 35 g bittere Mandeln, die jede für ſich allein gewiegt werden müſſen.
2— 3 Ltr. ſaure Kirſchen werden am Abend vorher entkernt und tüchtig eingezuckert und am nächſten Tage 1—2 Stunden vor dem Ge⸗ brauch in einen porzellanenen Durchſchlag geſchüttet, damit der Saft ab⸗ tropfen kann.
Auch den Teig zu dieſer Kirſchtorte mußman ſchon am Abend vorher kneten und die Zuthaten dazu— beſonders die Butter— möglichſt kalt ſtellen.
Wenn ſie ganz hart geworden, zerpflücke man ſie auf dem Mehl, das man in eine Schüſſel geſchüttet hat, zu kleinen Stückchen, ſchütte das Eigelb, den Zucker und die bitteren Mandeln dazu; waſche ſich die Hände nochmal in recht kaltem Waſſer, knete den Teig tüchtig und gleich⸗ mäßig durch und ſtelle ihn gut zugedeckt in einen möglichſt kalten Keller.

XXIII. Kuchen. 419
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Am andern Tage, wenn der Ofen heiß und die Kirſchen gut aus⸗ geſaftet ſind, rollt man die reichliche Hälfte des Teiges(am beſten gleich im Keller oder doch in möglichſt kühler Stube) auf mehlbeſtreutem Brett fingerdick aus. Hält einen runden Deckel von paſſender Größe(man muß ſich nach dem Blech richten) leicht darauf und ſchneidet danach mit dem Meſſer einen runden Boden aus dem Teige. Legt dieſen auf ein mit Butter oder Wachs beſtrichenes Küchenblech, rollt den Reſt des Teiges gleichfalls aus, formt davon einen 2— 3 fingerbreiten Rand, den man behut⸗ ſam auf den runden Boden ſtellt, leicht andrückt und zur größeren Feſtigkeit mit einem etwas höheren, butterbeſtrichenen Rand von weißem Papier umgiebt. Dann füllt man die Torte mit den gut ausgeſafteten Kirſchen, die man noch mit reichlich Zucker und den geriebenen ſüßen Mandeln vermiſcht hat, und ſchiebt ſie ſchnell in den nicht zu heißen Ofen.
638. Korinthen⸗(Königs⸗) Kuchen. 250 g Butter, 500 g halb Weizen⸗ halb Kartoffelmehl, 8 Eier, 250 g Zucker, 300— 400 g Korinthen, die abgeriebene Schale 1 Citrone.
Da die Korinthen ſehr tvocken ſein müſſen, waſche und verleſe man ſie ſchon am Tage vorher und wälze ſie kurz vor dem Backen in Mehl.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Gelbe der Eier, Mehl, Zucker, Citronenſchale und Korinthen nach und nach dazugethan und zuletzt der ſteif geſchlagene Schnee der 8 Eiweiß darunter gemiſcht.
Die Form— man nimmt zu dieſem Kuchen gern eine länglich⸗ viereckige Blechform— wird mit Butter ausgeſtrichen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und der Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde gebacken.
639. Maismehlbiskuit. 6 Eier, 250 g Zucker, 125 g Maismehl, 1 Citrone, 1 kleinſte Priſe Salz.
Das Gelbe der Eier, der Zucker, der Saft der Citrone und etwas abgeriebene Schale werden ½ Stunde tüchtig geſchlagen, dann das Mais⸗ mehl leicht durchgearbeitet und zuletzt der Schnee von den 6 Eiern hinzu⸗ gethan. Dies Ganze füllt man in eine tüchtig mit Butter ausgeſtrichene Form, die man auch außerdem noch mit geriebener Semmel ausſtreuen kann, und läßt es dann in einem mäßig heißen Ofen backen. Iſt der Kuchen gar, beſtreut man ihn mit Zucker.
640. Makronentorte(mit Boden). Zum Boden: 125 g Butter, 200 g Weizenmehl, 65 g Zucker, ½ Ei.
Zur Füllung: 650 g Zucker, 500 g ſüße und 12—15 bittere Mandeln, 1 Hand voll feingeſtoßener, durchgeſiebter Röſtzwieback oder Semmel, 8 Eiweiß, 8—10 Tropfen Citronenöl oder etwas Saft und Schale.
27*

Kuchen.
Die Zuthaten zum Boden knetet man gut durcheinander, rollt den Teig mit dem Rollholz auf einem mehlbeſtreuten Brett aus und legt davon einen runden Boden in die mit Butter beſtrichene Springform.
Dann vermiſcht man die feingeriebenen Mandeln mit dem Zucker,
dem Reibbrot und dem Citronenöl und zuletzt— wenn alles gut durch⸗ gearbeitet iſt— mit dem ſteifgeſchlagenen Schnee der 8 Eiweiß. Belegt
mit dieſer Füllung die Platte in der Form nicht zu gleichmäßig und backt die Torte bei nicht zu ſtarker Hitze 1 Stunde.
Die Form wird erſt abgenommen wenn die Torte abgekühlt iſt, und dieſe letztere danach mit hübſchen Figuren aus geſpritztem Zuckerguß verziert.
641. Makronentorte auf Oblate(wird auf einem Blech gebacken). 750 g ſüße Mandeln, 12—15 Stück bittere, 500 g feingeſiebter Zucker, 7—8 Eiweiß, die abgeriebene Schale von 1 Citrone.
Die Mandeln, die nach dem Abbrühen und Abziehen wieder ganz trocken ſein müſſen, werden fein gerieben und mittelſt einer hölzernen Kelle, mit dem Zucker, dem Eiweiß und der Citronenſchale anhaltend und tüchtig durchgearbeitet.
Dann ſchneidet man ein großes Stück weißer Oblate rund*)(22 bis 25 cm im Durchmeſſer), ſtreicht ³¼ der Maſſe darauf aus, formt von dem Reſt kleine flache Halbkugeln, belegt die Platte damit um den Rand, ver⸗ ziert auch die Mitte und backt die Torte bei ganz gelinder Hitze ſchwach bräunlich. Wenn dieſelbe abgekühlt iſt, verziert man ſie durch ſteifen Zuckerguß und Spritztüte mit allerlei Ranken und Figuren; kann ſie auch mit gut abgetropften feinen eingemachten Früchten belegen.
642. Mandeltorte. 300 g geſiebter Zucker, 300 g ſüße, 30— 40 g bittere Mandeln, 10 Eier, Schale und Saft von ½ Citrone oder 5— 6 Tropfen reinſtes Citronenöl.
Die fein gemahlenen Mandeln werden mit 2 ganzen Eiern tüchtig durchgearbeitet; dann rührt man den Zucker, Citrone und das Gelbe der 8 Eier abwechſelnd darunter. Wenn dieſe Maſſe ¾ Stunden gleichmäßig gerührt iſt, vermiſcht man ſie mit dem ſteifgeſchlagenen Schnee der 8 Ei⸗ weiß, füllt ſie ſogleich in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form und backt ſie bei Mittelhitze etwa 1 Stunde.
643. Marmorkuchen. 500 g Butter, 500 g Zucker, 500 g halb Weizen-, halb Kartoffelmehl, 10 Eier, 250 g halb gute Chokolade, halb Kakao.
*) Die Rundung giebt ein aufgelegter Deckel oder großer Teller an.
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XXIII. Kuchen.
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en Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Mehl und das Gelbe ogt der Eier langſam und abwechſelnd dazu gethan und alles zuſammen 1 Stunde gerührt. Unmittelbar vor dem Backen kommt der ſteife Schnee er, von den 10 Eiern hinein. 1 c⸗ Dann ſchüttet man die Hälfte von dem Teig in eine gut aus⸗ egt geſtrichene Form, vermiſcht die andere Hälfte mit der feingeriebenen Choko⸗ ickt lade und dem Kakao, ſchüttet die braune Hälfte auf die weiße, ſchon in der Form befindliche und backt den Kuchen eine gute Stunde. iſt* 3 4 uß Eine beliebte Variation des Marmorkuchens iſt die ſogenannte
„Ypſilantitorte“. 500 g Butter, 500 g Zucker, 500 g halb Weizen⸗, halb Kartoffel⸗
n) mehl, 8 ganze Eier und von noch 4 Eiern das Gelbe, 120 g Chokolade
ker 1 L 0 7) 7 3 etwas feingeſtoßene Vanille und Zimt und 35 g bittere Mandeln.
L 3 8.
Der Teig wird zuſammengerührt, wie beim Marmorkuchen an⸗
an gegeben, doch läßt man die Chokolade, Mandeln, Vanille und Zimt zurück.
nen Wenn der Teig 1 Stunde gerührt und mit dem ſteifgeſchlagenen
und Schnee der 8 Eiweiß vermiſcht iſt, teilt man den 3. Teil ab und rührt unter dieſen die Chokolade, die Vanille und ein Prischen Zimt; unter bis den anderen Teil die feingemahlenen Mandeln. Dann füllt man zuerſt demn eine Schicht von dem hellen Teig in die gut mit Butter ausgeſtrichene vel⸗ Form, dann eine etwas dünnere Schicht von dem dunkeln und fährt ſo ab⸗ ach wechſelnd fort bis aller Teig in der Form iſt. ffen 1 Wird bei guter Hitze etwa 1 ½¼ Stunde gebacken. Zuckerguß nach ruch Belieben. 644. Marſeiller Torte. 0g Zum Teig: 2 Eßlöffel Butter, 500 g Mehl, 200 g Zucker, 2 ganze pfen Eier, 4 Eigelb. Zur Zuckermaſſe: 870 g Zucker, 100 g kandierte Orangenſchale, htig 70 g ſüße und 30 g bittere Mandeln, 15 g Zimt, 5— 10 g Nelken, 5 g der Kardamonm, die ganz fein geſchnitzelte Schale von einer Citrone. fßig Die Zuthaten zum Teig werden gut durch einander gearbeitet; der Ei⸗ Teig dann auf einem fein mit Mehl beſtäubten Blech daumendick aus⸗ un gerollt, mit Meſſer und Lineal in ganz gleichmäßige Würfel geſchnitten und dieſe, in kochender Butter ſchwimmend, goldbraun gebacken(ſiehe Vorbemerkung zu„Schmalzgebackenes“). Mit dem Schaumlöffel heraus⸗ dalt genommen, werden ſie auf weißes Fließpapier gelegt, damit alle überflüſſige lode Butter abziehen kann. 1 3 Dann läutert man den Zucker, den man mit Waſſer(es kann Roſen⸗
oder Orangenblütenwaſſer ſein) angefeuchtet hat, ſchäumt ihn gut aus,

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thut die feingeſtoßenen Gewürze, die in kleine Würfel geſchnittene Orangen⸗ ſchale, die feingeſtiftelte Citronenſchale und die gleichfalls feingeſtiftelten Mandeln(ſie können auch gerieben werden) hinein und läßt alles zuſammen 1—2 Mal aufkochen. Danach hebt man das Kochgefäß vom Feuer, thut die Teigwürfel in die Maſſe, rührt alles einmal gut durcheinander und ſchüttet es dann ſchnell in eine Form, die man vorher erwärmt und mit weißem Wachs ausgeſtrichen hat.
Die Torte muß während des Erkaltens beſchwert werden. Am einfachſten iſt es, einen paſſenden Teller mit Wachs zu beſtreichen, ihn auf die Torte zu decken und dann noch mit 1—2 Plättbolzen(Bügelſtahl) zu beſchweren.
Kann erſt am 2. Tage gegeſſen werden und hält ſich ſehr lange.
645. Napfkuchen mit Roſinen. 1 ½ kg Mehl, 375 g Butter, ½ kg Zucker, ½ kg Sultanroſinen, 1 Ltr. Milch, 4—6 Eier, etwas Citronen⸗ ſchale, 180— 200 g Hefe. Alle Zuthaten müſſen im Winter gut vor⸗ gewärmt werden.
Zuerſt krümelt man die Hefe in einen Topf, thut 1 Theelöffel Rum, 1 Theelöffel Zucker und ¼ Ltr. warme Milch dazu, quirlt alles gut und ſtellt den Topf auf den warmen Herd. Nicht zu heiß, ſonſt ſetzt die Hefe an.
Dann rührt man die Butter zu Sahne, thut nach und nach Milch, Mehl, Eier, Zucker hinein; rührt alles ein Weilchen, gießt die angequirlte Hefe, ſobald ſie anfängt zu ſteigen, langſam dazu und rührt alles zu⸗ ſammen bis der Teig Blaſen bildet, bis er„knaxt“. Zuletzt werden die gut gereinigten und wieder getrockneten Roſinen darunter gemiſcht und der Teig in die recht fett mit friſcher Butter ausgeſtrichenen Formen gefüllt. Knapp dreiviertel voll. Dies giebt 2 mittelgroße Kuchen.
Will man ſie beim Bäcker backen, dann erkundige man ſich vorher genau nach der Stunde, zu welcher er ſie dort haben will, damit ſie bei ihm noch Zeit zum Aufgehen haben.
Will man ſie ſelbſt backen, ſtelle man die Formen zugedeckt an eine warme Stelle; wenn der Teig anfängt, glänzend auszuſehen und ſich zu heben, kann man ſie in den Ofen ſchieben. Das Aufgehen dauert etwa 1 ½— 2 Stunden und darf während dieſer Zeit kein kalter Zug an die Formen kommen.
Er braucht gute Hitze und 1—1 ¼l Stunde zum Backen.
646. Napfkuchen ohne Roſinen(Gugelhopf, Babe). 500 g Butter, 1 kg Mehl, 375 g Zucker, 14 Eier, 60 g feingemahlene Mandeln, 1 Löffel Rum, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, 75 g Preßhefe, 3 Ltr. Milch.

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XXIII. Kuchen.
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423
Der Teig wird genau ſo behandelt und eingerührt, wie beim vorigen (Napfkuchen mit Roſinen) angegeben iſt und giebt dieſe Portion 2 große Kuchen.
647. Napfkuchen mit Backpulver(Taſſenkuchen). 1 Taſſe geſchmolzene Butter, 1 Taſſe geſtoßener Zucker, 3 ½ Taſſe Mehl, 7—8 Eier, von 1 Citrone der Saft nnd die Hälfte der abgeriebenen Schale; 1 gehäuft voller Eßlöffel Backpulver, ½ Taſſe ſüße und bittre Mandeln. Das Backpulver wird trocken mit dem Mehle vermiſcht; Butter, Eier und Zucker werden ½ Stunde gerührt, danach das mit dem Backpulver vermiſchte Mehl langſam hineingeſchüttet, gut durchgearbeitet und dann der Teig ſogleich in die gut mit Butter ausgeſtrichene Form gefüllt und 1 ¼ Stunden bei guter Hitze gebacken.
Einfachere Rezepte ſind jedem Päckchen Backpulver, das in allen Droguen⸗ und beſſeren Materialwarenhandlungen käuflich iſt, beigegeben.
648. Natron⸗Napfkuchen. 125 g Butter, 500 g Mehl, 4—6 Eier, 250 g Zucker, 1 Taſſe Milch, 5 bittere Mandeln und etwas abgeriebene Citronenſchale; 1 Theelöffel Natron, 2 Theelöffel Cremor tartari(ſiehe Vorbemerkung). Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Gelbe der Eier, Milch, Mehl, Zucker, Mandeln und Citronenſchale abwechſelnd dazu gethan. Wenn der Teig ½ Stunde gerührt iſt, vermiſcht man ihn erſt mit dem ſteifgeſchlagenen Schnee der Eier, arbeitet dann Natron und Cremor tartari recht gleichmäßig durch, füllt ihn in eine gut mit Butter aus⸗ geſtrichene Form und ſchiebt ihn ſogleich in den Ofen.
Muß bei guter Hitze 1 Stunde backen. 4*
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Nach dieſem ſelben Rezept kann man auch Natronblechkuchen backen. Man nimmt dann nur ein wenig mehr Mehl, damit der Teig ſteifer wird, ſtreicht dieſen auf ein gut gebuttertes Blech, beſtreicht ihn obenauf mit geſchmolzener Butter, beſtreut ihn mit Zucker und Zimt und backt ihn ſogleich bei Mittelhitze ſchön hellbraun.
649. Nelſontorte. 375 g Butter, 375 g Mehl, 375 g Zucker, 4 Eier, 300 g ſüße und 70—80 g bittre Mandeln. Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Gelbe der Eier, Zucker, Mehl und Mandeln nach und nach dazu gethan, dies alles 1 Stunde gerührt und zuletzt mit dem Schnee der 4 Eier vermiſcht. Dann teilt man den Teig in 3 gleiche Teile und backt hiervon— am beſten in einer Springform— bei gelinder Hitze 3 Platten.
Wenn dieſe erkaltet ſind, beſtreicht man die eine mit feinem Apfel⸗ kompott, legt die zweite darauf, beſtreicht dieſe mit Himbeermarmelade und deckt die dritte auf das Ganze, ohne ſie zu beſtreichen.

Kuchen.
Sie wird vorher mit Zuckerguß(ſiehe Vorbemerkung) verziert und, wenn man will, nach dem Auflegen mit feinen eingemachten Früchten garniert, die man vorher in einem porzellanenen Durchſchlag gut hat ab⸗ tropfen laſſen.
650. Nußtorte. 375 g Wal⸗ oder Haſelnüſſe, die man ohn Schale abwiegt; 375 g Zucker, 12 Eier, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Hand voll bitterer und ſüßer Mandeln, 1 Meſſerſpitze feinpulveriſiertes Hirſchhornſalz. Gewürz nach Belieben; entweder Vanille und Citronenſchale, oder, wer's kräftiger liebt, 1—2 feingeſtoßene Nelken, 3—4 Körner Kardamom, 1 Priſe
Zimt. Von allem ſehr wenig. Die Nüſſe und die Mandeln werden gebrüht, abgezogen und fein⸗ gemahlen.(Walnüſſe dürfen nicht kochend heiß gebrüht werden, ſonſt
ſchmecken ſie leicht ölig.)
Die 12 Eigelb und der Zucker werden gut ſchaumig gerührt, Mandeln, Nüſſe, Mehl und Gewürz dazu gethan und alles zuſammen noch ¾ Stunden gerührt. Dann miſcht man erſt das ganz fein pulveriſierte Hirſchhorn⸗ ſalz und zuletzt den ſteif geſchlagenen Schnee der 12 Eiweiß unter die Maſſe, füllt ſie gleich in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form und backt ſie etwa 1 Stunde.
651. Gefüllte Nußtorte.
Zum Teig: 200 g geſchälte Walnußkerne, 35 g ſüße und 35 g bittere Mandeln, 18 Eigelb und 6 Eiweiß, 200 g Kartoffelmehl, 330 g Zucker.
Zur Füllung: nach Geſchmack.
Zucker, Eigelb und die feingemahlenen Mandeln und Nußkerne werden zuſammen recht ſchaumig gerührt, dann miſcht man unter fortwährendem Rühren erſt das Kartoffelmehl und zuletzt den ſteifgeſchlagenen Schnee von den 6 Eiweiß darunter.
Teilt dieſen Teig in zwei Hälften und backt davon in einer„Spring⸗ form“(ſiehe Vorbemerkung) zwei Platten.
Wenn dieſelben erkaltet ſind, ſchlägt man die Sahne zu Schaum (Schlagſahne), miſcht die feingeriebenen Nüſſe und etwas Zucker darunter, ſtreicht dieſe Creme auf die eine Platte und deckt die zweite, die man vorher mit Zuckerglaſur überzogen hat, darauf und garniert die fertige Torte mit kandierten Nüſſen und feinen eingemachten Früchten, die man zuvor gut hat abtropfen laſſen.
¼ Ltr. dicke ſüße Sahne, 125 g Nußkerne, Zucker
Will man kleine Nußtörtchen backen, ſtreiche man den Teig fingerdick auf einem mit Butter beſtrichenem Blech aus, backe ihn bei

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XXIII. Kuchen.
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mäßiger Hitze gar, ſteche mit einer runden Form kleine Platten davon aus, beſtreiche je 2 und 2 etwa 1 cm hoch mit obengenannter Füllung, klappe ſie auf einander und garniere ſie obenauf entweder mit einer halben, kan⸗ dierten Walnuß oder(kurz vor dem Eſſen) mit friſch und recht ſteif ge⸗
ſchlagener Schlagſahne.
652. Pflaumenkuchen. 125 g Butter, 500 g Mehl, 90 g Zucker, 3 Eier, 75 g Preßhefe, 1 ¼ Ltr. Milch, 1 Löffel Rum, etwas abgeriebene Citronenſchale, etwa 2 Ltr. blaue Pflaumen.
Die Pflaumen werden gewaſchen, der Länge nach auf⸗, aber nicht ganz durchgeſchnitten und, wenn die Kerne entfernt ſind, warm geſtellt.— Die Hefe ſtellt man, mit ein wenig lauwarmer Milch verquirlt, auch warm.— Die Butter wird auf dem Herde erweicht, etwas kühl gerührt, Eier, Zucker, Mehl, Milch und Citronenſchale gut damit durchgearbeitet und ſchon während des Rührens die ſteigende Hefe dazu genommen. Dann wird der Teig an eine warme Stelle geſtellt und zugedeckt, damit er aufgeht(etwa ½— 3༾ Stunden). Danach wird er mit einem Löffel auf ein mit Butter oder Speck beſtrichenes Blech geſtrichen und muß noch⸗ einmal aufgehen. Erſt dann legt man die Pflaumen recht dicht darauf (die innere Seite nach unten und etwas übereinander) und beſtreut ſie reichlich mit Zucker. Der Kuchen wird 30— 40 Minuten gebacken. Dieſe Portion iſt für ein Bratofenblech berechnet.
653. Plumcake. 250 g Butter, 250 g Weizenmehl, 8 Eier, 250 g Zucker, 250 g Sultanroſinen, 250 g Korinthen, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, etwas feingeſchnittene Succade(Citronat) und ein klein wenig Zimt.
Die Roſinen und die Korinthen müſſen am Tage vorher gut verleſen, gewaſchen und ſorgfältig wieder getrocknet worden ſein.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, alles andere unter ſtetem Rühren nach und nach dazu gethan; zuletzt der Schnee der 8 Eiweiß. Dann wird die Maſſe in gut mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel beſtreute Formen gefüllt und bei gelinder Hitze 3—4 Stunden
gebacken. Dieſe Maſſe giebt 2 Formen in der Größe der bekannten Weizen⸗ ſchrotbrote.
Hält ſich viele Wochen lang.
654. Prinzregententorte(aus München).
Zum Teig: 500 g Butter, 500 g halb Weizen⸗ halb Kraftmehl, 10 Eigelb und 12 Eiweiß, 500 g Zucker.
Zur Füllung: ſiehe unten.

Kuchen.
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Die Butter wird erſt zu Sahne und danach während allmählichen Hinzufügens von dem Eigelb, dem Zucker und dem Mehl noch eine Stunde gerührt. Dann miſcht man den Schnee von 12 Eiweiß gut darunter und backt von dieſer Maſſe in einer, jedesmal friſch mit Butter beſtrichenen Springform 6 gleich ſtarke Platten. Eine davon, die zur Deckplatte der Torte beſtimmt iſt, überzieht man mit Zuckerglaſur.
Während die Platten abkühlen, bereitet man:
1. eine Vanillecreme, indem man ¼ Ltr. ſüße Sahne mit einem Eßlöffel Weizenmehl, ½ Stange Vanille und 6 Eigelb leicht durchkocht.
2. Eine Apfelſinencreme von 2 ganzen Eiern, 2 Eigelb, dem Saft von 2 Apfelſinen und 1 Citrone, der abgeriebenen Schale von ½ Apfel⸗ ſine und 60—70 g Zucker. Alles dies wird mit dem Schneebeſen ſolange auf dem Feuer geſchlagen bis es eine dickliche ſchaumige Maſſe iſt.
Zur 3. Füllung nimmt man 1 Glas Himbeergelee.
Mit dieſen drei Füllungen beſtreicht man abwechſelnd je eine Platte, nachdem man dieſelbe auf die vorhergehende Schicht gelegt hat.
Die oberſte, glaſierte Deckplatte wird ſehr dicht und reich mit ein⸗ gemachten Früchten belegt, die recht mannigfaltig in der Farbe ſein müſſen und ſtellenweis(wie das Muſter es giebt) auch auf⸗ und übereinander liegen können.
Daß die Früchte vor dem Auflegen in einem porzellanenen Durch⸗ ſchlag gut abtropfen müſſen, iſt ſchon öfter geſagt.
655. Roſinenkringel von Blätterteig. Sultanroſinen werden gewaſchen, verleſen und gut wieder getrocknet.
Dann bereitet man einen Blätterteig nach Nr. 665, rollt ihn meſſer⸗ rückendick aus, ſchneidet ihn in 1 ½ cm breite und 35 cm lange Streifen, beſtreicht die Kanten derſelben mit Eiweiß, legt auf je einen Streifen eine Reihe gut getrockneter Sultanroſinen in fingerbreiter Entfernung voneinander, klappt einen zweiten unbelegten Streifen darauf, drückt die Ränder ein wenig feſt und rundet nun das Ganze zum Kringel. Wenn alle Kringel fertig ſind, beſtreicht man ſie mit Eiweiß und backt ſie im recht heißen Ofen.
Werden gleich nach dem Backen mit weißer oder roter Zuckerglaſur überzogen.(Siehe Zuckerguß Nr. 618.)
656. Sandtorte. 500 g Butter, 500 g Zucker, 500 g Kraftmehl, 8 Eier und etwas abgeriebene Citronenſchale.
Die Butter wird zu Sahne gerührt und unter beſtändigem Rühren Zucker, Mehl und die ganzen Eier dazugethan. Zuletzt die Citronenſchale.
Wenn man 1 Stunde ganz gleichmäßig gerührt hat, füllt man die Maſſe in die gut mit Butter ausgeſtrichene Form, ſchiebt dieſe ſogleich in den Ofen und backt ſie bei Mittelhitze etwa 1 Stunde.
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XXIII. Kuchen. 427
Eine auf dieſe Art eingerührte Sandtorte(ohne daß das Eiweiß zu Schnee geſchlagen wurde) iſt noch nie mißraten.
657. Semmelblechkuchen.(Gute Verwendung alter Semmel.) Für 10— 15 ₰ alte Semmel(120— 150 g), 4 Eier, 125 g Butter, Zucker nach Geſchmack, wenn man will auch einige Roſinen, Mandeln und etwas abgeriebene Citronenſchale. Milch zum Einweichen.
Die Semmel(je älter dieſelbe iſt, deſto leichter an Gewicht) wird in Milch eingeweicht, ausgedrückt, fein verrührt, dann mit den übrigen Zuthaten vermiſcht und noch ein Weilchen gerührt.
Der Teig wird auf einem gut mit Butter beſtrichenen Blech aus⸗ gebreitet, mit Zucker beſtreut und 15—20 Minuten bei mäßiger Hitze ge⸗ backen bis der Kuchen ſchön gelb ausſieht.
Eignet ſich ſowohl zum Kaffee als zum Thee.
658. Stollen ohne Eier(aus Dresden). 2 kg Mehl, 250 g Butter, 180 g mit Milch ausgelaſſenes und wieder kalt gewordenes Rindernieren⸗ fett, 60— 80 g Gänſeſchmalz, ¼ kg Zucker, 185 g Preßhefe, 1 ½— 2 Ltr. Milch, 1 Eßlöffel Salz. Dazu 500 g große Roſinen, 250 g Korinthen (beides nach dem Waſchen und Verleſen wieder gut getrocknet), 150 g ſüße und 30 g bittere Mandeln, 250 g Citronat, die abgeriebene Schale einer Citrone, 1 Theelöffel voll Zimt.
Das Rindernierenfett wird abends vorher mit einem Löffel flockig geſchabt und mit dem Gänſefett und der Butter zuſammen in einem Napf warm geſtellt; doch darf nichts ſchmelzen. Auch Roſinen, Mehl und Zucker werden warm geſtellt. Am andern Morgen verrührt man die Hefe mit 1 Spitzglaſe Rum und ½ Ltr. Milch gleich in der tiefen Backſchüſſel und ſtellt auch dieſe warm. Wenn die Hefe ſteigt, miſcht man Milch, Mehl und Salz darunter, rührt alles gut durch und ſtellt es zum Aufgehen wieder 1 gute Stunde warm.(Die Milch muß lauwarm geweſen ſein; auch laſſe man von 2 Ltr. vorerſt etwas zurück: wenn das Mehl zu ſteif ausquillt, kann man ſpäter noch nachrühren.)
Wenn der Teig nach 1 Stunde gut gegangen iſt, miſcht man die Roſinen, Korinthen und alles andere darunter, teilt den Teig in 2 Teile, formt von jedem 1 Stolle(Brotform), legt dieſe auf ein mit Mehl be⸗ ſtreutes Blech, beſtreicht ſie mit verquirltem Ei und läßt ſie nochmals aufgehen(1 ½— 2 Stunden, je nachdem ſie warm ſtehen).
Werden dann bei guter Hitze 1 Stunde gebacken.
Die angegebene Menge giebt 2 große Stollen.
* 56*
Eine andere Stolle, die nicht ganz ſo gewürz⸗ und roſinenreich iſt und nur mit Butter eingerührt wird, kann man nach folgender(auch ſehr empfehlenswerter) Zuſammenſetzung backen:

——
Kuchen.
375 g Butter, 1 kg Weizenmehl, 200 g Zucker, 70— 75 g Preß⸗ hefe, ¾ Ltr. Milch, 100 g ſüße, 20 g bittere Mandeln, 250 g K wrinthen und Saltanrefinen 75 g Citronat, 1 Spitzgläschen Rum.
Auch hierzu müſſen alle Zuthaten am Abend vorher vorbereitet reſp. geſiebt werden und alles durchaus trocken ſein.
Am andern Morgen wird alles Mehl ins Backgerät geſchüttet, in der Mitte eine kleine Vertiefung eingedrückt, 2 Eßlöffel Zucker hinein⸗ gethan und die mit der Hälfte der lauwarm gemachten Milch verquirlte Hefe dazu gegoſſen und ſoviel von dem umgebendon Mehl darunter ge⸗ rührt, daß es ein dicker aber weicher Brei wird. Darüber ſtreut man etwas Mehl, deckt das Backgerät zu und ſtellt es an den warmen Ofen bis das Hefenſtück aufgeht und ſteigt. Dies dauert, wenn Mehl und Hefe gut und die Milch warm war, etwa ⁄½ Stunde.
Dann thut man alle anderen Zuthaten in den Teig(die Roſinen zuletzt; die Butter, die man dazu in Stückchen zerpflückt, muß weich, darf aber nicht zerſchmolzen ſein) und knetet alles wenigſtens ½ Stunde tüchtig durch. Stollenteig muß ziemlich feſt, aber doch fügſam ſein. Wenn man ſolange geknetet hat, daß er ſich von ſelbſt von Hand und Gefäß löſt, ſtellt man ihn wieder gut warm und läßt ihn gehen bis es doppelt ſo viel geworden iſt— dauert 1— 1 ½ Stunden. Dann formt man davon 2 Brote, die abermals ½ Stunde in der Nähe des warmen Ofens ruhen müſſen. Rollt ſie danach oder ſchlägt ſie mit den Händen glatt, klappt dieſen flachen Teig von beiden Enden zuſammen, daß er wieder Brotform bekommt, beſtreicht die beiden Brote mit geſchlagenem Ei, legt ſie auf ein Blech, beſtreut ſie mit grob gehackten Mandeln, läßt ſie nochmals ½ Stunde am warmen Ofen ruhen und backt ſie dann bei guter Hitze 1 Stunde.
Der Ofen muß ſo heiß ſein, daß hineingelegtes Papier ſich in 6 bis 8 Minuten bräunt.
Stollen ſind ganz beſonders zur Weihnachtszeit beliebt, weil keine
Eier in den Teig kommen.
659. Streußelkuchen(ſiehe Nr. 629 Blechkuchen mit Streußel).
Strietzel(einfache Stolle für die Dienſtboten). 2 kg Mehl, 200 g Butter, 200 g Zucker, 200 g Korinthen, 1 ½ Ltr. Milch, 120 g Preßhefe.
Wird eingerührt wie unter Nr. 658 angegeben. Giebt 3 mittelgroße Stollen.
660. Theebrot(engliſch). 125 g Butter, 375 g Mehl, 3 Eier, 250 g Zucker, 20 g Citronat, 15 g eingezuckerte Orangenſchale, 250 g Korinthen, 1 große Taſſe Milch, für 5 ₰ Hirſchhornſalz(in jeder Apotheke käuflich).

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XXIV. Kleines Gebäck. 429
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Man reibe das Mehl mit der Butter bis es trocken und ganz zer⸗ rieben iſt. Miſche dann die Roſinen und den Zucker, die feingeſchnittene Citronen⸗ und Orangenſchale und das gut pulveriſierte Hirſchhornſalz erſt miteinander und dann mit dem Teig. Iſt dies geſchehen, rühre man die ganzen Eier mit einer großen Taſſe ſüßer Milch recht tüchtig, ſchütte dies in die Maſſe und fülle dieſe, wenn alles gut vermiſcht iſt, in eine mit Butter beſtrichene und mit Zwieback beſtreute Form. Muß langſam 1 Stunde backen.
661. Turkokuchen. 12 Eier, 500 g Zucker, 1 Ltr. Mehl, 50 g engliſches Gewürz, 15 Nelken, 1 Meſſerſpitze Zimt, 1 Meſſerſpitze Hirſch⸗ hornſalz, 250 g Korinthen, 1 Eßlöffel voll Kakao.
Das Gelbe der Eier, Zucker, Mehl, Korinthen und Gewürz werden 15— 20 Minuten gut miteinander gerührt. Dann ſchlägt man die 12 Eiweiß zu Schnee, miſcht ihn unter die Maſſe und backt den Kuchen in gut mit Butter ausgeſtrichener Form etwa 1 Stunde.
662. Ypſilantitorte(ſiehe Marmorkuchen Nr. 643).
XXIV. Rleines Gebäck zum Thee, Wein oder Nachtiſch.
Das nachfolgende Kleingebäck wird durchgehend bei gelinder Hitze gebacken(nach dem Bratthermometer nicht mehr als 90⁰ R.), und da das meiſte mit reichlich Butter eingerührt wird, genügt es bei faſt allem, wenn die Bleche mit einem Stückchen Speck oder weißem Wachs beſtrichen werden.
Auch beachte man, daß die Zuthaten zu Mürbeteig im Sommer nicht beſonders warm geſtellt zu werden brauchen und daß ſie zu Blätter⸗
(Butter⸗)teig ſogar ſehr kalt ſein müſſen, wenn er geraten ſoll.
663. Kleine Apfelkuchen.*) 500 g Butter, 1 Ltr. Mehl, 1 ganzes Ei und 2 Eidotter und eine Hand voll Zucker werden gut mit einer Holzkelle durchgeknetet, nachdem man die Butter in kleine Stückchen zer⸗ pflückt, aber nicht hat ſchm elzen laſſen.
Dann rollt man den Teig auf einem mit Mehl beſtreuten Blech dünn aus, teilt ihn mit einem Kuchen⸗Rädchen(ſiehe Allgemeines) in
*) Siehe auch Obſttörtchen(Nr. 688).

Kuchen.
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ſchräge Vierecke, belegt jedes Viereck in der Mitte mit einem Löffel voll feinen Apfelkompotts(ſiehe unten), klappt die kurzen Ecken übereinander, beſtreicht die Kuchen mit zerſchlagenem Ei, legt ſie auf ein Blech und backt ſie bei guter Hitze goldbraun.
Werden, wenn man ſie nachher mit Zuckerguß(ſiehe Vorbemerkung) überzieht, noch anſehnlicher.
Die AÄpfel zur Füllung werden geſchält, in feine kleine Stücke ge⸗ ſchnitten und ohne Waſſer nur mit dem nötigen Zucker, etwas Zimt und Citronenſchale weich gedünſtet. Nach Belieben kann man auch einige feingewiegte Mandeln und gut gewaſchene, recht trocken abgetropfte Korinthen⸗ darunter miſchen.
Zur Füllung muß dies Kompott ganz ſteif ſein; ſollten die Äpfel zu ſehr nachſaften, ſchütte man ſie in einen porzellanenen Durchſchlag, be⸗ vor man ſie auf die Kuchen legt.
664. Baiſers(Buſſerln). Eiweiß, Zucker und abgeriebene Ci⸗ tronenſchale.
Auf das Weiße von 1 Ei rechnet man 1 gehäuften Eßlöffel voll geſiebten Zucker und 1 kleine Priſe Citronenſchale.
Die Bleche beſtreiche man ſehr dünn mit Butter oder weißem Wachs.
Das Eiweiß wird zu ſehr ſteifem Schnee geſchlagen, die entſprechende Menge Zucker, der ſehr trocken und feingeſiebt ſein muß, löffelweis dazu gethan; beides dabei vorſichtig mit einander verrührt; die Citronen⸗ ſchale hineingeſtreut, das Ganze noch einmal gut mit der Schneerute tüchtig durchgeſchlagen und dann davon kleine Häufchen— doppelt ſo groß als eine Walnuß— auf die Bleche geſetzt; aber nicht zu dicht nebeneinander.
Der Ofen darf eigentlich nur lauwarm ſein(50— 52 ⁰) und müſſen die Baiſers darin 2—3 Stunden mehr trocknen als backen.
Sie müſſen bis zum Gebrauch warm und trocken ſtehen; dürfen aber in keinen Schrank geſetzt werden.
Man ißt ſie mit Schlagſahne(ſiehe Abth. XI„Saucen“ Nr. 356).
665. Blätterteig. 250 g Butter, die ſehr trocken ausgeknetet, kalt und ſteif ſein muß, etwa 250 g Mehl, 1 Glas Weißwein, 1 Ei⸗ gelb, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Priſe Zimt. Wein, Zucker, Eigelb und Zimt werden zuſammen verrührt und ſoviel Mehl mit der Kelle hineingeknetet, daß es ein ſehr ſteifer Teig wird.
Dieſen Teig mangelt man auf einem mit Mehl beſtreuten Brett aus, legt das ganze Stück Butter darauf, mangelt es glatt, ſchlägt den

XXIV. Kleines Gebäck. 431
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Teig darüber zuſammen, mangelt ihn aus, ſchlägt ihn wieder zuſammen und ſo fort— je öfter deſto beſſer*)— bis die Butter gleichmäßig durch⸗ gearbeitet iſt und der Teig blättert. Zuletzt mangelt man ihn ganz dünn aus, ſchneidet ihn mit dem Rädchen in ſchmale, ſchräge oder dreieckige Stücke, legt dieſe ſchnell auf ein Blech und backt ſie goldgelb. Wird noch⸗ warm mit weißem geſtoßenen Kandis beſtreut
666. Cakes. 200 g Schmalz oder Butter, 2 ½ Ltr. Mehl, 5 Eier, 500 g Zucker, ¼ Ltr. ſaure Sahne, ½ Stange feingeriebene Vanille, 10 g Natron.
Die Butter wird zerlaſſen, mit dem Zucker und den Eiern ſchaumig gerührt, danach die Sahne und die Vanille und zuletzt das Mehl dazu gethan und alles zuſammen tüchtig durchgearbeitet. Das Natron miſcht man vorher trocken unter das Mehl. Der Teig muß ſo feſt ſein wie zu Marzipan; wird dann ganz dünn ausgerollt, mit einem großlöcherigen⸗ Reibeiſen bunt gedrückt; mit einem Glaſe oder einer runden Form zu kleinen Kuchen ausgeſtochen und dieſe auf mit Fett beſtrichenem Blech im mäßig heißen Ofen hellgelb gebacken.
Dieſe Portion giebt 400 Cakes. Sie halten ſich monatelang.
667. Chokolade⸗Küchli. 500 g Zucker, 250 g Mehl, 250 g halb⸗ Chokolade halb Kakao, 6 Eier.
Werden gebacken wie Nr. 697: Vanilleplätzchen.
668. Chokolademakronen. 250 g Mandeln, 625 g Zucker, 250 g Chokolade, das Weiße von 5 Eiern.
Die Mandeln werden mit der Schale in kleine Stückchen geſchnitten und mit 250 g von dem Zucker und ſo viel Waſſer vermiſcht, daß die Maſſe feucht wird. Dann kocht man dieſe in einem Tiegel ſo lange bis die Mandeln bräunlich und ziemlich trocken ſind, läßt ſie unter fort⸗ währendem Rühren erkalten, miſcht den Reſt des Zuckers, die Choko⸗ lade und zuletzt den Schnee der 5 Eiweiß darunter, ſetzt mit dem Löffel kleine Kuchen auf die mit Wachs beſtrichenen Bleche und backt ſie bei mäßiger Hitze.
Dieſe Portion giebt 2 Bleche voll.
669. Chokoladeſchaumkuchen. Das Verhältnis der Zuthaten kann nur ungefähr angegeben werden, es hängt von der Größe der Eier ab. Alſo etwa: das Weiße von 4 Eiern, 250 g Zucker(Leichlich), 125 g ge⸗ riebene Chokolade, 1 Eßlöffel Kakao.
Das Eiweiß wird zu ſteifem Schnee geſchlagen; dann rührt man⸗ mit dem Schneeſchläger ſoviel Zucker darunter, daß die Maſſe ſteht; zuletzt die Chokolade und den Kakao.
*) Siebenmaliges Zuſammenſchlagen und Ausrollen pflegt zu genügen.

1 1 1 432 Kuchen. ᷓ̃ẽ mmmmmmmnmmnna m Davon ſetzt man kleine Häufchen auf ein mit Wachs beſtrichenes Blech und backt ſie bei mäßiger Hitze etwa ½ Stunde. 3 16 670. Citronenplätzchen. 250 g Zucker, 250 g Mehl, 3 ganze Eier, 50 g feingehacktes Citronat, 50 g Pomeranzenſchale, 1 Meſſerſpitze Hirſch⸗ 1 hornſalz ganz fein pulveriſiert. Eier und Zucker werden ¼ Stunde tüchtig gerührt, dann Mehl, 3 Citronat und Pomeranzenſchale nach und nach dazu gethan; zuletzt das Hirſchhornſalz. Auf ein gut mit Speck abgeriebenes Blech werden nuß⸗ große Häufchen geſetzt und dieſelben hellbraun gebacken. 671. Dominikszwieback(Danziger Spezialität). 200 g Butter, Ltr Sahne, 1 kleines Ei, ein klein wenig Zimt und Kardamom und 1 kleine Priſe Salz. Dazu ſoviel Mehl, daß ſich kleine Kügelchen
rollen laſſen.
Dies alles wird gut miteinander durchgearbeitet; kleine, gut haſel⸗ nußgroße Zwiebacke von dem Teig geformt und auf einem mit Fett be⸗
ſtrichenen Blech bei ſehr mäßiger Hitze gelb gebacken.
Zucker gehört nicht in den Teig; wer ihn nicht ganz miſſen will,
V nehme möglichſt wenig.
4 672. Ehemänner. 500 g Butter, 500 g Mehl, ¼ Ltr. ſüße 1 Sahne, Eigelb zum Beſtreichen, gröblich geſtoßener Zucker zum Beſtreuen. Sahne, Mehl und Butter werden gut zuſammen gerührt bis der Teig ganz glatt iſt. Dann formt man davon kleine Brezeln, beſtreicht ſie mit Ei, dreht ſie in Zucker um und backt ſie auf mit Speckſchwarte be⸗ ſtrichenem Blech im mäßig heißen Ofen.
673. Eierkränze. 250 g Butter, 500 g Mehl, 250 g Zucker, 9 ſehr hartgekochte Eidotter, 1 ganzes Ei(roh), 1 Priſe Zimt, 1 Priſe Kardamom.
Zum Beſtreichen 1—2 Eier, 100 g gehackte Mandeln. Die Eidotter werden feingewiegt und mit den übrigen Zuthaten gut verrührt und durchgearbeitet. Dann formt man mit den Händen kleine runde Kränze von dem Teige, beſtreicht ſie mit gut verquirltem Ei, beſtreut ſie mit ge⸗ hackten Mandeln und backt ſie auf einem mit Speck beſtrichenen Blech dunkelgelb.
Wirtſchaftlich empfiehlt es ſich, Eierkränze mit Makronen, Baiſers, Schneebällen oder andern Sachen zuſammenzubacken, zu denen nur das Weiße der Eier gebraucht wird. Auch zu manchen Cremes iſt nur „Schnee“ erforderlich. Man thut in dieſem Fall die Eidotter in ein Blechmaß, ſtellt dies in kochendes Waſſer und läßt es ſolange darin, bis die Dotter ganz hart ſind.

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XXIV. Kleines Gebäck.
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674. Freß⸗gut(kölniſch). 375 g Mehl(halb Weizen⸗, halb Kartoffel⸗ mehl), 375 g Zucker, 5 Eier und die abgeriebene Schale einer Citrone werden eine Stunde lang gerührt; dann meſſerrückendick auf ein mit Butter beſtrichenes Blech geſtrichen, mit feingeſtiftelten Mandeln beſtreut, im mäßig heißen Ofen ſchön hellgelb gebacken und gleich zerſchnitten. (Kann nach dem Braten eingeſchoben werden.)
675. Geſundheitskuchen(ohne Butter). 6 Eidotter, 3 Eiweiß, 250 g Zucker, 250 g feines Weizen mehl, etwas abgeriebene Citronenſchale.
Die 6 Eigelb werden in der Backſchüſſel gut geſchlagen und danach mit dem Zucker und der Citronenſchale ½ Stunde gerührt. Dann wird der Schnee von den 3 Eiweiß leicht darunter gemiſcht und die Maſſe bei Seite geſtellt.
Nach ¼ Stunde rührt man das Mehl ſchnell aber gut unter die ſchaumige Maſſe und legt nun ſogleich mit einem Theelöffel kleine Häufchen davon auf ein mit Mehl beſtäubtes Blech und läßt ſie bei gelinder Hitze gelb backen.
676. Hanauer Brezeln(mit Backpulver). ¼ kg Mehl, 100 g Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, ë¶1 Ltr. Zucker, 3 Eßlöffel Milch, die Schale einer halben Citrone, 20 g Backpulver, 1 Priſe Salz.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, die übrigen Zuthaten darunter gemiſcht(das Backpulver zuletzt). Dann formt man kleine Kringel aus dem Teig, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie auf einem mit Butter be⸗ ſtrichenen Blech bei guter Hitze 15— 20 Minuten.
(Giebt 20 Stück.)
677. Hohlkuchen(im Ofen)*). 250 g Butter, ½ Ltr. Mehl, ½ Ltr. Milch, 7 Eier, 60 g Zucker, 1 Meſſerſpitze Zimt, 1 kleinſte Muscatblüte.
Die Butter wird mit der Milch zuſammen aufgekocht, das gut ge⸗ ſiebte Mehl hineingeſchüttet, glatt gerührt und gar gekocht.
Wenn der Brei erkaltet iſt, rührt man erſt die Eier gut darunter, dann das Gewürz und den Zucker. Setzt mit einem Theelöffel kleine Häufchen auf ein mit Mehl beſtreutes Blech, beſtreicht ſie mit verquirltem Ei und backt ſie bei Mittelhitze.
Giebt 60—70 Stück.
Ehe ſie gereicht werden, ſchneidet man die kleinen Kuchen auf und füllt ſie mit Vanille⸗Creme oder Schlagſahne.
678. Israelitenkuchen. 200 g geſchmolzene Butter, 200 g Zucker, 50 g geriebene Mandeln, 300 g feines Mehl, 1 Ei.
*) Hohlkuchen in Schmalz gebacken ſiehe Nr. 705.
Amerlan, Am Herd des Hauſes.

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Kuchen.
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Alles wird gut zuſammen verrührt und mit einem Meſſer ſtrohhalm⸗ dick auf ein mit Speck beſtrichenes Blech geſtrichen. Der Kuchen wird mit einem geklopften Ei beſtrichen, mit geſchnittenen oder grob geſtoßenen Mandeln und grobem Zucker beſtreut und bei gelindem Feuer gelb ge⸗ backen. Wird in längliche Stücke geſchnitten, ſo lange er noch warm iſt.
679. Käſeſtangen(mit Butter und Käſe zum Nachtiſch zu geben). 200 g Butter, 200 g geriebener Parmeſankäſe, 300 g Mehl, 1 Ci, Salz und weißer Pfeffer nach Geſchmack.(Bequemer abzumeſſen iſt es, 1 Ei zu wiegen und danach 6 Ei ſchwer Mehl, 4 Ei ſchwer Butter, 4 Ei ſchwer Käſe zu nehmen.) Der Käſe wird gerieben, der Pfeffer geſtoßen und beides mit Butter, Mehl, Ei und Salz gut durcheinander gearbeitet. Dann rollt man den Teig meſſerrückendick aus, ſchneidet ihn in 15—18 cm lange und ½ cm breite Streifchen, backt dieſe auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech im mäßig heißen Ofen und richtet ſie auf einer flachen Schale pyramidenförmig an.
680. Kleinbrötchen. 125 g Butter, 250 g Mehl, 250 g Zucker, 250 g Mandeln, 4 Eier, 6 g Zimt. Die Butter wird zu Sahne, dann das Mehl, 50 g von dem Zucker und 3 Eigelb dazu gerührt; der Teig meſſerdick ausgerollt und mit einer kleinen länglichen Form Kuchen aus⸗ geſtochen.— 4 Eiweiß werden zu Schnee geſchlagen, die geſtoßenen Mandeln, der Reſt des Zuckers und der Zimt leicht darunter gemengt, dieſe Maſſe auf die Kuchen verteilt und dieſelben bei mäßiger Hitze gelb gebacken(10—15 Minuten).
681. Kleingebäck zum Wein. 500 g Mehl, 500 g Zucker, 8 Eier, von 2 Stangen Vanille das Innere(die Schalen kann man zum gelegentlichen Abkochen aufheben).— Eigelb und Zucker werden ½ Stunde gerührt, dann das Mehl, die Vanille und der Schnee der 8 Eiweiß all⸗ mählich dazu gethan. Der Teig wird auf einem mit Speck beſtrichenen Blech ausgerollt, gelb gebacken und der fertige Kuchen noch warm in längliche Stücke geſchnitten.
682. Kleine Kringel mit Mandeln. 250 g Butter, 250 g ſüße Mandeln, darunter 3— 4 bittere, 250 g Weizenmehl, 2 Eßlöffel Kartoffel⸗ mehl, das Gelbe von 6 Eiern. Zucker und Vanille nach Geſchmack.
Die Butter wird zu Sahne gerührt; alles andere nach und nach dazu gethan und noch eine Weile gut zuſammengerührt. Dann formt man von dem Teig kleine Kringel und backt ſie bei mäßiger Hitze auf einem mit Mehl beſtreuten Blech.
683. Kommißbrötchen. 500 g Mehl, 500 g Zucker, 125 g ge⸗ riebene Chokolade, 125 g grobgehackte Mandeln, 5 Eier, 10 g Zimt, 15 g(zuſammengewogen) Kardamom und Nelken.

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XXIV. Kleines Gebäck.
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Dies alles wird gut zuſammengeknetet; dann formt man von dem Teig lange Rollen in der Stärke eines Eies ungefähr, drückt dieſe ein wenig platt, beſtreicht ſie mit Ei und backt ſie auf einem mit Butter be⸗ ſtrichenem Blech bei ziemlich guter Hitze. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, ſchneidet man ſie— wie Brot— noch warm in ſchräge Stuücke.
684. Makronen.
a) 250 g ſüße Mandeln(darunter 12 bittere), 250 g Zucker, 3 Eiweiß.
Die 3 Eiweiß werden zu ſteifem Schnee geſchlagen, die feingeriebenen Mandelu und der gut geſiebte Zucker tüchtig darunter gerührt und von dieſer Maſſe walnußgroße Häufchen auf ein mit Semmel beſtreutes Blech gelegt und in 8—10 Minuten gelb gebacken.
b) 250 g ſüße und 30 g bittere Mandeln, 250 g Zucker, 5 Eiweiß.
Die feingeriebenen Mandeln und der gutgeſiebte Zucker werden mit einem Eiweiß vermengt und in einem irdenen Topf auf dem Feuer ſo⸗ lange gerührt bis die Maſſe zuſammenhält.
Dann wird der ſteif geſchlagene Schnee der andern 4 Eiweiß locker darunter gemiſcht und die Maſſe nun geformt und gebacken, wie oben (ad 1) geſagt.
685. Makronenkuchen. 375 g Butter, 625 g Mehl, 4 Cier, 375 g Zucker, 120 g ſüße, 8 g bittere Mandeln, 1 Taſſenkopf voll Roſen⸗ waſſer.
Die Mandeln werden feingewiegt, die Butter zu Sahne gerührt und nach und nach mit dem Gelben der 4 Eier und den übrigen Zu⸗ thaten vermiſcht. Dann ſchlägt man das Weiße der 4 Eier zu Schnee, rührt es unter den Teig, ſtreicht dieſen auf einem mit Butter beſtrichenen Blech gleichmäßig aus, teilt ihn mit dem Kuchenrädchen in längliche Stücke und backt ihn bei Mittelhitze.
Giebt 2 Bleche mittlerer Größe.
686. Mandelſtangen. 250 g geſiebter Zucker, 60— 70 grobgeſtoßene Mandeln, 1 Eiweiß, etwas feingeſtoßene Vanille oder Zimt.
Das Eiweiß wird zu Schnee geſchlagen und mit dem Zucker, den Mandeln und der Vanille gut zuſammengeknetet. Daraus formt man⸗ runde kleine Stangen und backt ſie auf einem mit Wachs beſtrichenen Blech bei gelinder Hitze.
687. Mürbekuchen. Zum Teig: 500 g Butter, 500 g Zucker, 1 kg Mehl, 4 ganze Eier, die abgeriebene Schale von einer Citrone, 1 Spitzgläschen Rum, für 3 ₰ fein pulveriſiertes Hirſchhornſalz. Zum Beſtreichen und Beſtreuen: 2 Eier, 125 g Zucker, 60—80 g grobgehackte ſüße Mandeln, 1 Theelöffel voll Zimt.
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Kuchen.
Nachdem die ganze Maſſe gut durcheinander geknetet worden, wird ſie einige Stunden recht kalt geſtellt, dann der Teig ausgerollt, die kleinen Kuchen ausgeſtochen, mit Ei beſtrichen, mit Zucker, Zimt und Mandeln beſtreut und bei ſehr gelinder Hitze gebacken.
688. Obſttörtchen. 375 g Butter, 500 g Weizenmehl mit 1 Eßlöffel Kartoffelmehl vermiſcht, 250 g Zucker, 2 Eidotter.
Die Butter wird auf warmer Stelle geſchmolzen, Zucker, Eigelb und Mehl nach und nach dazugerührt. Wenn der Teig zu ſteif wird zum Rühren, knetet man ihn mit den Händen. Sobald er gut durchgearbeitet iſt, wird er leicht ausgerollt und kleine runde Platten ausgeſtochen. Bei⸗ einiger Geſchicklichkeit kann man dieſelben auch aus freier Hand formen. Von dem Reſt des Teiges macht man kleine, etwa bleiſtiftſtarke Röllchen, legt ſie um den Rand der runden Kuchen und backt dieſe auf mit Speck beſtrichenem Blech ſchön gelb. Wer ſie blank liebt, beſtreiche ſie vor dem Backen mit geſchlagenem Ei.
Nach dem Erkalten werden ſie mit eingemachten oder friſch in Zucker geſchmorten Kirſchen, geſchälten Pflaumen oder feinem Apfelkompott (ſiehe auch Nr. 585) belegt.
Will man etwas extra Gutes vorſetzen, fülle man die Törtchen mit einer Apfelſinen⸗Creme, wie ſie bei der„Prinz⸗Regenten⸗Torte“(Nr. 654) angegeben iſt.
689. Potsdamer.(Original vom Mundbäcker Ihrer Hochſeligen Majeſtät Eliſabeth, Königin von Preußen.)
Dieſe kleinen Zwiebacke ſind ſehr zu empfehlen, weil ſie ſich in einer Blechkiſte ſehr lange friſch erhalten.
300 g Butter, 1 ½ kg Mehl, 200 g Zucker, ½ Ltr. Milch, 100 g Preßhefe.
Milch, Zucker und Hefe werden lauwarm miteinander verquirlt und auf das in die Backſchüſſel geſchüttete und in der Mitte leicht eingedrückte Mehl gegoſſen und von letzterem ſoviel darunter gerührt, daß es einen nicht zu ſteifen Teig giebt(Hefenſtück). Dann deckt man die Schüſſel zu, ſtellt ſie an einen warmen Ort und läßt den Teig aufgehen. Etwa 1 Stunde. Iſt dies geſchehen, gießt man die zerlaſſene Butter lauwarm darüber und knetet nun das Ganze bis der Teig klar und locker iſt, worauf er abermals zum Aufgehen warm geſtellt wird.
Zum Backen formt man mit den Händen kleine Kugeln, die aber keinen Riß haben dürfen, legt ſie auf ein mit Butter beſtrichenes Blech, läßt ſie noch etwas gehen und backt ſie dann ſchön goldbräunlich.
Nach dem Erkalten werden ſie mit einem möglichſt dünnen und recht ſcharfen Meſſer durchgeſchnitten und noch einmal geröſtet.

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XXIV. Kleines Gebäck.
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Wenn die Zwiebacke gut geraten ſind, müſſen ſie ſich in der Hand zerdrücken laſſen.
690. Räderkuchen. 250 g Butter, 2 knappe Liter Mehl, 375 g Zucker, 6 ganze Eier und 4 Eigelb, 3 Eßlöffel voll fetter ſüßer Sahne, 1 Eßlöffel Rum.
Die Butter wird zu Sahne und nach und nach alles andere dazu gerührt; iſt alles gut vermengt, läßt man den Teig eine Weile ſtehen, ſtellt ihn auch, wenn es ſein kann, etwas kalt; dann rollt man ihn aus, ſo dünn, wie man es eben haben will und ſchneidet mit dem Kuchen⸗ rädchen die kleinen Kuchen aus, die dann in ganz gelinder Hitze ge⸗ backen werden.
691. Reismehlkuchen. 500 g Butter, 500 g Reismehl, 500 g Kraftmehl, 500 g Zucker, 6 ganze Eier, die abgeriebene Schale von 1 Citrone.
Die Butter wird zu Sahne und dann der Zucker löffelweiſe mit den ganzen Eiern dazu gerührt. Danach wird abwechſelnd 1 Löffel Reis⸗ mehl und 1 Löffel Kraftmehl mit der Citronenſchale dazu gethan bis alles verarbeitet iſt. Davon legt man kleine Häufchen in der Größe eines Eies auf ein mit Fett beſtrichenes Backblech und läßt die Kuchen bei gelinder Hitze backen. Sie müſſen faſt weiß bleiben. Dieſe Maſſe giebt etwa 80— 90 Kuchen. Halten ſich ſehr lange.
692. Rumkuchen. 250 g Butter, 250 g Mehl(Leichlich gewogen), 125 g Zucker(gleichfalls reichlich), das Gelbe von 2 Eiern, 1 Eßlöffel Rum, 1 Priſe Vanille.
Die Butter wird nicht zu Sahne gerührt, und darf auch nicht ſchmelzen, ſondern nur an warmer Stelle weich werden. Dann knetet man die angegebenen Zuthaten gut darunter, ſetzt kleine Plätzchen auf ein mit Mehl beſtreutes Blech und backt dieſelben bei Mittelhitze.
693. Sahnendütchen. 10 ganze Eier, ſo viel Zucker wie 10 Eier wiegen und ſo viel Mehl wie 6 Eier wiegen; Zimt und gehackte Mandeln nach Belieben.
Das Kuchenblech wird erwärmt, mit weißem Wachs beſtrichen und muß danach wieder erkalten. Dann wird der gut durcheinander gearbeitete Teig eßlöffelweiſe daraufgethan und mit einem Löffel auseinandergeſtrichen, ſo daß es untertaſſengroße, ganz dünne Kuchen giebt. Dieſe backt man in einem mäßig heißen Ofen goldgelb, dreht ſie noch warm zu ſpitzen Düten und füllt ſie nach dem Erkalten mit Schlagſahne, die mit Zucker und Vanille gemiſcht ſein muß.
694. Salzſtangen(zum Deſſert; ſiehe Käſeſtangen Nr. 679). 1 Eß⸗ lün Butter, 1 Ltr. Mehl, ¼ Ltr. Milch, 50— 60 g Preßhefe,
1 Priſe Salz

Kuchen.
Die Hefe wird mit etwas lauwarmer Milch warm geſtellt; wenn ſie anfängt zu ſteigen, wird ſie mit dem Mehl, dem Reſt der Milch, der geſchmolzenen Butter und dem Salz gut und gleichmäßig durchgearbeitet, und der Teig danach an den warmen Ofen geſtellt.
Wenn er gut gegangen iſt, rollt man ihn ſtückweiſe zu knapp finger⸗ dicken Röllchen aus, ſchneidet alle gleich lang, legt ſie auf ein Blech, läßt ſie noch einmal am warmen Ofen gehen, beſtreicht ſie dann mit gut ver⸗ quirltem Ei, beſtreut ſie mit nicht zu feinem Salz und ſchwarzem Kümmel⸗ ſamen und backt ſie bei nicht zu ſtarker Hitze gelb.
Je dünner man die Röllchen macht, deſto beſſer werden ſie.
695. Sand⸗Kolatſchen. 125 g Butter, 150 g Kartoffelmehl, 1 Ei, 6 Eßlöffel Zucker.
Die Butter wird mit dem Ei zu Sahne gerührt; dann giebt man nach und nach Zucker und Mehl dazu; rührt noch ein Weilchen und ſetzt dann mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein mit Butter beſtrichenes Blech und backt ſie ſogleich. Etwa ½ Stunde.
696. Kleine Sandkuchen. 500 g Mehl, 250 g Butter, 250 g Zucker, 4 Eier, ein wenig Citronenſchale oder Vanille und eine Meſſer⸗ ſpitze fein pulveriſiertes Hirſchhornſalz. Zum Beſtreichen 1 Ei, 125 g ſüße Mandeln zum Beſtreuen.
Die Butter wird zu Sahne gerührt, das Übrige nach und nach dazugethan und die Maſſe dann eine Stunde lang auf einem mit Mehl eingeriebenen Brett geknetet. Wenn ſie ſich gut vom Brett löſt, rollt man ſie meſſerrückendick aus und ſticht mit kleiner Blechform oder einem Wein⸗ glaſe runde Kuchen daraus. Beſtreicht dieſe mit geſchlagenem Eigelb, ſtreut gröblich gehackte ſüße Mandeln darüber und backt ſie bei mäßiger Hitze hellfarbig.
697. Vanilleplätzchen. 3 Eier, 250 g Mehl, 350 g Zucker, 1 Stückchen Vanille von 2—3 cm Länge.
Die Eier und der Zucker werden 1 Stunde zuſammen gerührt, da⸗ nach das gut geſiebte Mehl löffelweis dazu gethan und zuletzt die mit etwas Zucker feingeſtoßene Vanille.
Dann werden auf ein gut mit Speck abgeriebenes Blech mit einem Kinderlöffel kleine Plätzchen geſetzt und dieſe— nachdem ſie noch eine Stunde geſtanden haben im mäßig warmen Ofen lichtgelb gebacken.
Dieſe Portion giebt etwa 48 Stück.
698. Vanilleſtangen. 450 g Butter, ¾¼¾ kg Mehl, 250 g Zucker, 6 Eigelb, die Hälfte einer kleinen Stange Vanille; zum Beſtreichen un⸗ gefähr 3 Eiweiß und etwas gröblich geſtoßenen Kandis oder Zucker.

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XXIV. Kleines Gebäck.
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Die Vanille wird der Länge nach aufgeſchnitten, die inneren Körnchen unter den Zucker gemiſcht, die äußere Schale im Ofen hart ge⸗ trocknet, im Mörſer fein geſtoßen und gleichfalls unter den Zucker gemiſcht.
Dann rührt man die Butter zu Sahne und danach mit den 6 Ei⸗ gelb und dem Zucker recht ſchaumig. Das Mehl wird nach und nach erſt dazu gerührt, dann geknetet. Der ziemlich feſte Teig wird dünn aus⸗ gerollt, mit dem Kuchenrädchen in lange ſchmale Stücke geſchnitten, mit dem zu ſteifem Schnee geſchlagenen Eiweiß beſtrichen, leicht mit dem gröb⸗ lich geſtoßenen Kandis beſtreut und bei ſehr wenig Hitze hellgelb gebacken.
699. Wiener Locken.(Giebt von 3—4 ECiern eine große Schüſſel voll). Man wiegt 3 Eier mit der Schale und nimmt dem Gewicht nach ebenſoviel Mehl und ebenſoviel Zucker. Rührt dies alles tüchtig durcheinander, läßt es dann auf ein mit weißem Wachs beſtrichenes Blech laufen, ſtreicht es mit dem Meſſer dünn auseinander, backt es in einem nicht zu heißen Ofen gelblich, ſchneidet es gleich in 1 ½ Finger lange und 2 Finger breite Streifen und rollt dieſe noch heiß um einen Quirlſtiel. Da letzteres ſehr ſchnell geſchehen muß, iſt es gut, wenn zwei Paar flinke Hände ſich die Arbeit teilen, ehe der Kuchen auf dem Blech erkaltet.
Wem das Rollen zu zeitraubend iſt, der lege 1 oder 2 Quirle auf 2 Stuhllehnen und hänge die noch warmen und weichen Streifen darüber. Sie heißen dann nicht„Locken“ ſondern„Schnallen“.
700. Zephyrkuchen. 250 g Butter, 400 g Kartoffel⸗ und 100 g Weizenmehl, 250 g Zucker, 3 Eiweiß, 1 Meſſerſpitze feinpulveriſiertes Hirſch⸗ hornſalz, etwas feiner Zimt.
Die Butter wird zu Sahne und danach Zucker, Mehl und Zimt nach und nach dazu gerührt. Wenn alles gut mit einander verarbeitet iſt, wird das Hirſchhornſalz und zuletzt der Schnee der 3 Eiweiß darunter gemiſcht.
Das Blech wird erſt gut mit Butter beſtrichen, darnach leicht mit Mehl beſtäubt und dann von dem Teig mit einem Löffel kleine Kügelchen darauf geſetzt, die man ſogleich bei gelinder Hitze backt.
701. Zimtbrezeln(Berliquots).
1. 250 g Butter, 500 g Mehl, 250 g Zucker, 2 Cier, 1 Theelöffel feiner Zimt. Oder:
2. 125 g Butter, 500 g Mehl, 250 g Zucker, 3 Eier, ½ Thee⸗ löffel Zimt.
Die Butter läßt man an einer warmen Stelle weich werden, rührt und knetet alle Zuthaten(das Weiße der Eier wird nicht zu Schnee ge⸗ ſchlagen) zu einem dicken Teig zuſammen, formt daraus ganz kleine Kringel

—
oder Brezeln und backt ſie auf einem mit Butter oder Speck beſtrichenen
Blech gelbbraun. Etwa ¼ Stunde.
702. Zimtröllchen. Dieſe werden auf dem Herd in beſonderen Eiſen gebacken, die unter dem Namen„Zimtröllchen⸗Eiſen“ in verſchiedenen r
Muſtern käuflich ſind.
Wie bei allem in der Pfanne Gebackenen, iſt auch beim Backen von Zimtröllchen gute, gleichmäßige Glut hellem Feuer vorzuziehen. Bevor man den Teig hineinthut, erhitze man das Eiſen auf dem Feuer und reibe
es innen mit Speck oder Butter aus.
Zum Teig gehören: 4 ganze Eier und von Butter, Zucker und Mehl je ſo viel wie die Eier ſchwer ſind. Außerdem 1 Theelöffel feingeſtoßener
Zimt und 1 Priſe Salz.
Die Butter wird zu Sahne gerührt; Zucker, Eier, Mehl und Zimt
abwechſelnd dazu gethan bis alles gut durchgerührt iſt. Dann erhitzt man das Eiſen, ſtreicht es mit Speck oder Butter aus,
füllt 1 Theelöffel voll von dem Teig hinein, klappt es zuſammen, hält es über
die Glut(auf jeder Seite 1—2 Minuten) und hebt den faſt papierdünnen Kuchen heraus, wenn er auf beiden Seiten braun iſt.
Eine flinke Helferin muß mit einem ſauberen Porzellan⸗ oder Holz⸗ brettchen bereit ſein, ihn auf demſelben ſofort mit den Fingerſpitzen zu einem feinen, möglichſt dichten Röllchen aufzurollen. Da dies ſehr ſchnell geſchehen muß, ſolange die Kuchenblättchen noch ſiedend heiß ſind, kann— wer empfindliche Fingerſpitzen hat— ſaubere weiße Handſchuhe dazu anziehen.
Zimtröllchen ſind mit Schlagſahne(ſiehe„Allgemeines“) gereicht, auf allen Thee⸗ und Kaffeegeſellſchaften ein ſehr beliebter„Gang“.
Die oben angegebene Menge giebt 40—50 Stück.
703. Zimtſtangen. 6 Eiweiß, 250 g ſüße Mandeln, 620 g Zucker, 25 g feiner Zimt, der Saft ½ Citrone.
Die Mandeln werden gewaſchen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben; dann erſt mit der Hälfte des Zuckers und dem Zimt und zuletzt mit dem ſteifgeſchlagenen Schnee der 4 Eiweiß vermiſcht.
Nun wird dieſe Maſſe auf einem mit Mehl beſtreuten Brett recht dünn ausgerollt, mit einem Rädchen in ziemlich lange ſchmale Streifen geteilt, auf ein Blech gelegt, mit dem Guß beſtrichen, den man aus der zweiten Hälfte des Zuckers, 2 kleinen Eiweiß und dem Saft von ½ Citrone gut ſchaumig zuſammen gerührt hat und bei gelinder Hitze gebacken.
Dieſe Maſſe giebt 2 Bleche voll.
704. Zuckerplätzchen. 250 g Butter, 375 g Me 6 Eigelb und 3 Eiweiß, die abgeriebene Schale von ½
hl, 250 g Zucker, Citrone.

XXIV. Kleines Gebäck. 441
henen.: Die Butter wird zu Sahne, alles andere abwechſelnd dazu gerührt.
Im ganzen etwa ½ Stunde. deren Mit einem Theelöffel werden davon kleine Häufchen auf ein mit
denen Speck beſtrichenes Blech geſetzt und dieſe bei Mittelhitze goldbraun gebacken.
von
dr In Schmalz(Jett) Gebackenes. Vorbemerkung.
WI Die nachfolgenden Kuche erden ſämtli icht im Ofe r
ſen 1 Die nachfo genden Kuchen werden ſämtlich nicht im Ofen, fondern auf dem Herd bei ziemlich ſtarker aber recht gleichmäßiger Glut, in Fett
5. ſchwimmend, gebacken. Am beſten in einem Meſſingkeſſel oder gut ver⸗
Gint zinnter tiefer Kaſſerolle.
4 Das geeignetſte Fett iſt friſch und ohne Zwiebeln ausgebratenes aus, Schweineſchmalz. Iſt man genötigt, Butter zu nehmen, ſchmelze man ſier über vorher und kläre ſie gut von dem milchigen Bodenſatz ab, der ſich dabei nnen bildet. Butter wird bei längerem Backen leicht ſchwarz und brenzlich;
man thut deshalb gut, etwas(etwa ein Drittel) friſch in Milch aus⸗ Holz⸗ gebratenes Rindernierenfett(ſiehe Allgemeines) dazu zu nehmen. 1 3u Hat man ſehr viel zu backen, empfiehlt ſich dieſer Zuſatz aus dem⸗ hnell ſelben Grunde auch zum Schweineſchmalz; für gewöhnlich genügt es, 11 wenn man— ſobald das Schmalz im Keſſel zerfloſſen iſt— 1 Spitz⸗ dazu gläschen Rum dazu gießt und 1 Eßlöffel voll feinſten Speiſeöls. Weniger als ¾¼— 1 kg Fett darf man zum Backen nicht aufſetzen; eicht, die Kuchen müſſen reichlich ſchwimmen und leicht umgewendet werden können*). Bevor man ſie hineinlegt, muß das Schmalz gekocht, d. h. Blaſen geworfen haben und wieder ſtill geworden ſein. Dann ſticht man ucker, einen kleinen Probe⸗Teigkloß in das Fett; dieſer bräunt ſich nur langſam und zieht ſehr voll Fett, ſo daß er ungenießbar bleibt. Wenn er gar iſt, unen nimmt man ihn heraus und kann nun mit dem Einlegen der eigentlichen
Kuchen beginnen.
Hauptregel dabei iſt, daß nie mehr mit einem Mal hineinkommen, als gut nebeneinander liegen können. Wenn ſie hochkommen, dreht man rech ſie mit einer Gabel um(ohne hineinzuſtechen); iſt auch die zweite Seite
Zimt
—
iſei braun, nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel heraus und legt ſie auf der reines Fließ⸗(Kaffee⸗Filtrier⸗) Papier, damit das Fett darin abzieht. Thut trone dann ſchnell neue Kuchen ins Fett; wendet, während dieſe backen und
*) Das zuletzt etwa übrig bleibende Fett kann, ſo lange es friſch und beim Backen nicht etwa brenzlich geworden iſt, zur Bereitung von Schmorkohl oder ulke dergleichen verwendet werden.

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bräunen, die eben fertig gewordenen in Streu⸗(klarem) Zucker um, legt ſie in eine Schüſſel und fährt ſo fort bis aller Teig verbacken iſt.
Der zum Beſtreuen nötige Zucker iſt bei den einzelnen Rezepten nicht jedesmal mit angegeben. Man kann bei Teig von 1 kg Mehl immerhin 500 g Zucker rechnen.
705. Hohlkuchen. ¾l Ltr. Mehl, ½ Ltr. Milch, 8 Eier, 1 Thee⸗ löffel Arrak oder Rum.
Milch und Mehl werden gut zuſammen verquirlt und im kleinen Tiegel abgebacken(ſiehe Allgemeines). Wenn dies gut abgekühlt iſt, werden erſt die 8 Eigelb, und der Rum und zuletzt der Schnee der 8 Ei⸗ weiß darunter gerührt.
Dann formt man von dieſem Teig kleine Kügelchen oder ſticht mit einem Kinderlöffel kleine Klöße davon ab und backt dieſe im Fett ſchwim⸗ mend unter häufigem Umdrehen ſolange bis ſie ſchon eine Weile geplatzt ſind, ſonſt ſind ſie nicht gar.
Sie werden, wie oben beſchrieben, in Zucker und etwas Zimt um⸗ gewendet und kalt zum Kaffee gegeſſen; können aber auch warm mit einer Weinſchaumſauce zu Mittag als Nachſpeiſe gegeben werden.
706. Kartoffel⸗Croquettes. Kalte, am beſten am Tage vorher ge⸗ kochte Kartoffeln werden gerieben und davon 2 tiefe, gehäuftvolle Suppen⸗ teller mit 2—3 Eiern, 1—2 Eßlöffeln geſchmolzener Butter, 1 Theelöffel Salz und ſoviel Mehl vermiſcht, daß es einen ziemlich feſten Teig giebt. Aus dieſem dreht man fingerlange und fingerdicke Röllchen, wendet ſie in Eiweiß und geriebener Semmel um und backt ſie ſchön hellbraun.
In dieſer Zuſammenſetzung werden ſie zum Garnieren von feinen Fleiſchgerichten oder feinen Gemüſen verwendet; ſchmecken, wenn man Zucker hineinthut, aber auch zum Kaffee gut.
707. Mandeln. ½ kg Mehl, 100 g Butter, 250 g Zucker, 4—5 ganze Eier, 60 g ſüße, 16 g bittere Mandeln, beide gerieben.
Alles wird gut verrührt und verknetet, faſt fingerdick ausgerollt, mit kleinen Formen in Geſtalt einer großen Mandel ausgeſtochen und in Fett ſchwimmend gelbbraun gebacken.
708. Muze⸗Mändelchen(Kölner Karnevalsgebäck). 1 kg Mehl, ½ kg Zucker(knapp), 9 Eier, ⅛6 kg Butter, ¼ kg feingeriebene Man⸗ deln, 8—9 g Hirſchhornſalz.
Die Butter wird zu Sahne gerührt; dann thue man zuerſt das ganz fein geſtoßene Hirſchhornſalz hinein und danach abwechſelnd Mehl, Eier, Zucker und Mandeln. Dann rühre man lange und gleichmäßig; je länger man rührt, deſto feiner werden die Mändelchen. Sie werden
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XXIV. Kleines Gebäck. 443
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in Schmalz gebacken und der Teig wie zu kleinen Klößen mit einem Theelöffel abgeſtochen.
Eine nicht weniger empfehlenswerte Miſchung— Muzen ohne Mandeln— iſt:
4 Löffel geſchmolzene Butter, ¾ kg Mehl, 4 ganze Eier und 4 Eidotter, 6 Löffel Zucker, 1 Stange Vanille, die abgeriebene Schale von 1 Citrone, für 5 ₰ Roſenwaſſer, 3 Löffel Arrak.
Dies wird zuſammen verrührt, ohne daß die Butter zu Sahne oder das Eiweiß zu Schnee geſchlagen wird.
709. Pfannkuchen. 250 g Butter, 1 kg Mehl, 125 g Zucker, 6 ganze Eier, ½ Ltr. Milch, für 10 ₰ bittere Mandeln, 80 g Hefe, etwas geriebene Citronenſchale, 1 Theelöffel Rum.
Mit der Hälfte der Milch und etwas Mehl wird ein Hefenſtück (ſiehe Allgemeines) gemacht und dasſelbe unter den Teig geknetet, ſobald es aufgeht. Danach wird das Ganze an einen warmen Ort geſtellt. Wenn der Teig gut aufgegangen, rollt man ihn ſtückweiſe aus und ſticht mit einem Weinglaſe Plättchen davon aus. Dieſelben werden abermals zum Gehen warm geſtellt. Dann wird etwas Mus auf die Plättchen gelegt, ein zweites Plättchen darüber gedeckt. Um das Auslaufen des Muſes zu verhindern, werden die inneren Ränder der Plättchen mit Waſſer beſtrichen, ſehe man ſie feſt andrückt.
710. Purzeln(Krapfen). 125 g Butter, 600— 650 g Mehl, 2 bis 3 Eier, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, ¼ Ltr. Milch, 1 Theelöffel Rum, 4—5 bittere Mandeln, eine gute Hand voll Korinthen, für 5 ₰ Hefe.
Die Butter wird geſchmolzen, oder— wenn man Zeit hat— auch zu Sahne gerührt. Die Hefe mit etwas von der Milch und einem Thee⸗ löffel Zucker lauwarm verquirlt und an eine warme Stelle geſtellt. Dann arbeitet man alle anderen Zuthaten mit der Butter tüchtig durch, miſcht zuletzt die inzwiſchen aufgegangene Hefe darunter und ſtellt den Teig gut zugedeckt zum Aufgehen warm. Dauert etwa 2 Stunden. Zum Backen ſticht man mit einem Löffel unregelmäßige kleine Klöße in das Fett..
Dieſe Portion giebt eine große Schüſſel voll.
711. Räder⸗Gebackenes(Blätterteigartig). 250 g Butter, 500 g Mehl, 6 Eigelb, 1 Glas Weißwein, 1 Glas ſüße Sahne.
Die kalt geſtellte Butter wird auf dem Mehl in kleine Stückchen zerpflückt; Eigelb, Wein und Sahne dazu gethan und alles mit einer ſtarken Kelle tüchtig durcheinandergearbeitet oder geknetet. Aber nicht zu lange.
Dann rollt man den Teig auf einem mit Mehl beſtreuten Brett etwa meſſerrückendick aus, teilt ihn mit einem Kuchenrädchen in ſtreifen⸗

Milch,
Kuchen.
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artige, ſchmale Stücke und backt dieſe am ſchmackhafteſten in halb Schmalz, halb Butter. Werden in Zucker und Zimt umgedreht.
712. Schmalzkränze. 125 g Butter, 1 ½ Ltr. Mehl, 250 g Zucker, 6 ganze Eier, 1 Meſſerſpitze feinpulveriſiertes Hirſchhornſalz.
Wenn dies alles gut zuſammen gerührt und geknetet iſt, werden auf einem mit Mehl beſtreutem Brett mit der flachen Hand etwa fingerdicke Rollen daraus gemacht und dieſe zu runden Kränzchen geformt.
Es giebt 100— 120 Stück.
713. Schneebälle(ſiehe Hohlkuchen). Dieſe werden aufgeſchnitten und mit Schlagſahne gefüllt).
714. Schürzkuchen. 1 Taſſenkopf voll geſchmolzener Butter, 1 Taſſen⸗ kopf voll Ei(Gelbes und Weißes), 1 reichlicher Taſſenkopf Zucker, 1 reich⸗ licher Taſſenkopf Milch, etwa 1 kg Mehl.(Gerade ſoviel, daß der Teig ſich eben ausrollen läßt.)
Wenn alles gut mit einander durchgearbeitet iſt, vollt man den Teig auf einem mehlbeſtreuten Brett etwa ſtrohhalmdick aus, teilt ihn mit dem Kuchen⸗Rädchen in ſchmale, fingerlange Stücke; radelt bei jedem in der Mitte noch einen kleinen Schlitz, zieht durch dieſen Schlitz das eine Ende des Stückes, backt ſie und wendet ſie noch heiß in Zucker um.
715. Semmelſchnitte(zum Garnieren feiner Gemüſe). 1 Löffel zerlaſſene Butter, 2 Eier, 3 Löffel voll dicker ſaurer Sahne, 1 Priſe Salz und etwas Mehl.
Dies alles wird zu einem loſen Teig verrührt; dünne Semmel⸗ ſchnitten darin umgewendet und in kochendem Schmalz goldgelb gebacken.
Ungeübte thun gut, erſt eine Schnitte in der Maſſe umzuwenden und zur Probe zu backen. Zeigt es ſich dann, daß der Teig zu feſt iſt, lockere man ihn durch 1 Löffel Sahne; iſt er zu loſe, rühre man etwas Mehl nach.
716. Tiroler Strauben. 2 walnußgroße Stückchen Butter, 2 Taſſen 2 Taſſen Mehl, 5 Eier, 1 Priſe Salz.
Milch und Butter werden zuſammen aufgekocht. Wenn ſie erkaltet ſind, quiwlt man erſt das Mehl darin glatt und dann die Eier gut durch. Die Maſſe bleibt am beſten in einem großen Topf, in dem man ſie noch ein Weilchen tüchtig ſchlagen kann. Dann läßt man ſie in kurzen Ab⸗ ſätzen durch einen Trichter in das kochende Fett laufen; backt ſie gold⸗ gelb und knuſperig und beſtreut ſie nach dem Herausnehmen mit Zucker und Zimt.
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92
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XXIV.
Kleines Gebäck.
717. Windbeutel. 250 g Butter, 250 g Mehl, 250 g Waſſer, 7 ganze Eier und 4 Eigelb.
Das Mehl wird mit dem Waſſer glatt verquirlt und mit der Butter zuſammen auf dem Feuer zu einem dicken Brei abgerührt. In eine Schüſſel geſchüttet, läßt man ihn etwas abkühlen, rührt dann die 7 ganzen Eier und die 4 Eidotter gut darunter, ſticht davon mit einem ſilbernen Löffel Klöße in das kochende Fett und läßt dieſe gut ausbacken.(Siehe auch Nr. 705 Hohlkuchen.) Dieſe Portion giebt 50 Stück.
718. Waffeln. Zum Backen von Waffeln hat man— im Gegen⸗ ſatz zu früher, wo die Waffeleiſen an langem Stiel mit der Hand über'm Feuer gehalten wurden— jetzt runde Eiſen, die im Ring wie ein Koch⸗
topf über dem Feuer hängen. Sie enthalten meiſt 5 herzförmige Formen und drehen ſich im Ring, ſo daß man, wenn die 5 Waffeln auf einer Seite braun ſind, die Eiſen umdrehen kann, ohne ſie vom Feuer zu nehmen. Über die Behandlung der Eiſen ſiehe f la. lchen Nr. 702.
Da die Waffeln etwas dicker und konſiſtenter ſind als Zimtröllchen, legt man in jede Form ein ganz kleines Stückchen Butter, bevor man den
Teig— etwa 1 Eßlöffel voll in jede Form— einfüllt
Sie ſchmecken am beſten, wenn ſie ganz kurz vor dem Gebrauch
gebacken und möglichſt heiß gegeſſen werden.
a) Billige Waffeln. 4 Dier. 1 Stückchen Butter von der Größe eines Eis, 1 Portion staſſe Mehl, 2 Portionstaſſen Milch.
Alles außer dem Eiweiß wird gut Zuſenrenreneriüfnt und erſt zuletzt der Schnee von den 4 Eiweiß hinzugethan. In den Teig kommt kein Zucker, weil die Waffeln ſonſt zu weich würden; nach dem Backen aber werden ſie gut damit beſtreut. Das Waffeleiſen muß vorher ſehr fett mit Butter oder Speck ausgeſtrichen und gut durchwärmt ſein.
b) Feine Waffeln. 250 g Butter, ½ Ltr. Mehl, 4 Eier, ½ Ltr. Milch, ein paar geriebene Mandeln, etwas geriebene Citronenſchale und ganz wenig Zucker.
Das Weiße der Eier wird zu Schnee geſchlagen und unter den Teig gemiſcht ſobald alle Zuthaten gut miteinander verrührt ſind.
c Hefenwaffeln. 250 g Butter, 350 Mehl, 4 Eier, für 10 ₰ Hefe, ½ Ltr. Milch. Hefen und Milch quirlt man zuſammien und ſtellt es warm. Dann rührt man die Butter zu Sahne, miſcht alles andere nach und nach darunter und läßt den Teig an einer warmen Stelle gut aufgehen.
Kurz vor dem Backen gießt man noch ein Weinglas voll lauen Waſſers an den Teig und rührt ihn jedesmal um, bevor man etwas in das Eiſen füllt.

446 Kuchen.
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d) Saure Sahnewaffeln. 200 Butter, 375 g Mehl, 1 ¼ Ltr. ſaure Sahne, 16 Eier, 4 Eßlöffel Zucker, die abgeriebene Schale von 1 Citrone.
Die Butter wird zu Sahne gerührt; das Gelbe der Eier, Mehl, Zucker und Citronenſchale unter fortwährendem Rühren nach und uach dazu gethan; dann die ſaure Sahne und zuletzt der Schnee der 16 Eiweiß.
Die Waffeln werden ſchön gelbbraun gebacken, mit Zucker und Zimt beſtreut und gleich gegeſſen.
e) Saure Sahnewaffeln, etwas einfacher. 250 g Butter, 250 g Mehl, ½ Ltr. ſaure Sahne, 3— 4 Eier, etwas abgeriebene Citronenſchale nach Belieben.
Nachdem die Butter zu Sahne gerührt iſt, wird der Teig bereitet wie oben geſagt.
f) Zimt⸗Waffeln. 625 g Mehl, 500 g Zucker, 500 g Butter, 4 Eier, 30 g Zimt, ¼ Ltr. Milch(ceichlich gemeſſen).
Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Mehl, Eier, Zimt und zuletzt die Milch löffelweis dazugethan und gut verrührt.
Das Waffeleiſen muß vorher gut erwärmt und mit einer Speck⸗ ſchwarte ausgeſtrichen werden. Nicht zu helles Feuer.
XXV. Weihnachtsgebäck.
Vorbemerkung.
Was in der Vorbemerkung zum Kuchen(Abteil. XXIII) über das Warmſtellen der Zuthaten geſagt iſt, gilt in erhöhtem Maße für alle Pfeffer⸗, Honig⸗ und Lebkuchen; es ſei nur noch erwähnt, daß dieſe Bäckereien je ſchöner werden, je längere Zeit vor dem Backen ſie einge⸗ rührt werden. Drei Wochen ſollte der Teig mindeſtens gut zugedeckt im warmen Raum(Zimmer oder Küche) ſtehen und das Backen auch ſo rechtzeitig eingerichtet werden, daß mehrere Tage vergehen müſſen, ehe die Kuchen, die man warm und tvocken aufhebt, gegeſſen werden.
Ausnahmen ſind beſonders vermerkt.
Ein für allemal ſei hier erwähnt, daß 1 kg Mehl 7—8 kleine Bleche voll dünner Pfefferkuchen giebt, von dicken folglich nur 3—4.
719. Aachener Printen. ½ kg Honig, 1 kg Syrup, 1— 1 ½ kg Mehl, 80 g gehackte Orangenſchale, 20 g Anis, 5 g fein geſtoßene Nelken, 150 g Zucker, 120 g gröblich geſtoßenen Kandis, 10 g Pottaſche.

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weiß.
Zimt
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XXV. Weihnachtsgebäck. 447
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Honig und Syrup werden zuſammen aufgekocht und, wenn ſie etwas erkaltet ſind, ſoviel Mehl hinein gerührt, daß es ein feſter Teig iſt, der ſich rollen läßt. Danach läßt man von den oben genannten Zuthaten die Hälfte des Kandis und die Pottaſche vorläufig zurück, thut das andere zum Teig und arbeitet alles tüchtig durcheinander. Zuletzt löſt man die Pottaſche mit einer Taſſe kochenden Waſſers auf und arbeitet den Teig damit noch einmal durch.
So vorbereitet bleibt der Teig— je länger je beſſer— mehrere Tage oder Wochen ſtehen.
Will man ihn backen, rollt man ihn ſtrohhalmdick aus, ſchneidet ihn mittelſt eines ſcharfen Meſſers und eines Lineales in rechtwinklige knapp 5 cm lange und 3 cm breite Stückchen, netzt dieſe mit kaltem Waſſer, ſtreut den Reſt des grob geſtoßenen Kandis darauf und backt ſie bei guter Mittelhitze ſchnell hellbraun.
Die Kandisſtückchen dürfen nicht ſchmelzen.
720. Basler Leckerli. ½ kg Honig, ½ kg Zucker, 680 g Mehl, 125 g Mandeln, 12— 15 g Zimt, 8 g Muskatnuß, 1 Meſſerſpitze voll ge⸗ ſtoßener Nelken, etwas(50— 60 g) Citronat, ½ Weinglas Kirſchgeiſt oder Cognac.
Der Honig wird aufgekocht, der Zucker dazu gethan und gerührt, bis er ſich auflöſt und beides zuſammen dann über das Mehl gegoſſen, unter das man zuvor ſchon alle Gewürze— die Mandeln fein geſchnitten, das Citronat grob gehackt und die Muskatnuß gerieben— gemengt hat. Zuletzt gießt man den Kirſchgeiſt dazu und verarbeitet alles recht tüchtig mit einander.
Dann wird der Teig ſofort ½ cm dick ausgerollt, mittelſt Meſſer und Lineal in beliebige aber nicht zu große Stücke geſchnitten oder mit einer runden Form ausgeſtochen und dieſe Kuchen auf ein mit weißem Wachs beſtrichenes Blech gelegt. Darauf müſſen ſie wenigſtens 12 Stun⸗ den im kalten(nicht eiſigen Raum) ſtehen. Werden dann bei guter Hitze gebacken, mit Zuckerguß(ſiehe Abteil. XXIII: Vorbemerkung) verſehen und noch warm vom Blech gelöſt.
Dicke Honigkuchen mit Mandeln. 1 ½ kg Mehl, 1 Ltr. Honig
(reichlich gemeſſen), 125 g Butter, 125 g Citronat, 500 g ſüße Mandeln,
50 g Pottaſche, Nelken, Zimt und Muskatnuß nach Geſchmack, aber vor⸗ ſichtig(15— 30 g höchſtens von jedem).
Von den Mandeln wird nur die Hälfte fein gewiegt und in den
Teig genommen, die andere Hälfte zum Belegen der Länge nach aufge⸗
ſpalten. Man kann auch von dem Citronat etwas zum Belegen zurück

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448
MᷓnRnᷓA
behalten und in größere Stückchen ſchneiden. Die Pottaſche wird mit ½ Taſſe heißen Waſſers aufgelöſt.
Sollte der Honig knapp ſein, koche man 1—2 Taſſen Waſſer mit 2— 3 Eßlöffel Zucker klar und nehme es mit zum Teig.
Mehl und Butter werden im Keſſel vorgewärmt, dann der Honig dazu gegoſſen, auch die Gewürze hinein gethan und alles zuſammen auf dem heißen Herd(nicht über Feuer) gut mit einander verrührt. Zuletzt giebt man auch die aufgelöſte Pottaſche hinein, ſchüttet den Teig in eine Schüſſel und knetet ihn gut durch.
Wenn er gebacken werden ſoll, wird der Teig fingerdick ausgerollt, auf mit Butter beſtrichene Bleche gelegt, die Stücke nicht zu klein mit Meſſer und Lineal markiert, mit Mandeln belegt und nach dem Backen geſchnitten, ſo lange ſie noch warm ſind.
Bedarf nur mäßiger Hitze.
722. Nürnberger Lebkuchen. ¾ Ltr. Honig, 250 g Zucker, ¼ bis 1 kg Mehl!, die abgeriebene Schale von 2 Citronen, 30 g Succade, 60 g kandierte Pomeranzenſchale, 250 g ſüße Mandeln, welche quer geſchnitten werden, 30 g Zimt, 8 g Nelken, 4 g Kardamom, 4 g Cibeben, 1 Muskat⸗ nuß, ½ Glas Kirſchgeiſt oder Cognac, 2—3 Meſſerſpitzen voll Hirſch⸗ hornſalz.
Der Honig wird aufs Feuer geſetzt und, wenn er anfängt zu kochen, der Zucker dazu gethan und beides ſolange zuſammen weiter gekocht, bis ein Tropfen, den man auf einen Teller tropfen läßt, gleich trocken wird. Dann hebe man die Kaſſerole vom Feuer, thue die gröblich geſchnittenen Pomeranzenſchalen, die Succade und die Mandeln, danach die fein ge⸗ ſtoßenen Gewürze, die Citronenſchale, den Kirſchgeiſt und zuletzt das fein pulveriſierte Hirſchhornſalz hinein und miſche danach unter fortwährendem Rühren ſoviel Mehl in den Honig, der noch warm ſein muß, daß es ein ſtarker Teig wird.
Wenn die Lebkuchen gebacken werden ſollen(ſiehe Vorbemerkung), rolle man den Teig meſſerrückendick aus, ſchneide ihn mit Meſſer und Lineal in Stücke vom Format einer Spielkarte und backe dieſe bei mäßiger Hitze.
Wenn ſie aus dem Ofen genommen ſind, beſtreiche man ſie noch warm mit Zuckerwaſſer.
723. Pfefferkuchen.
a) Einfacher. 1 kg Syrup, 125 g Butter, 125 g Gänſefett, 1 ½— 2 kg Mehl, 100 g bittere Mandeln, 10 g Nelken, 10 g Ingwer, 20 g Zimt, 5 g Kardamom, für 10 ₰ kandierte Pomeranzenſchale, 50— 60 g Pottaſche, die in ½ Taſſe heißen Waſſers aufgelöſt wird, ¼ Ltr. Weißbier.

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Das Mehl wird in der Backſchüſſel mit den
XXV. Weihnachtsgebäck.
449
ma
fein gewiegten und
geſtoßenen Gewürzen gemiſcht, der Syrup aufgekocht und unter beſtän⸗ digem Rühren kochend heiß darüber gegoſſen; dann rührt man ſchnell die
Butter und das Gänſefett darunter,
die Kaſſerole, in welcher der
Syrup aufgekocht iſt, mit dem Weißbier aus, gießt auch dies zum Teig, ebenſo die aufgelöſte Pottaſche und knetet nun die ganze Maſſe tüchtig
mit den Händen durch. Wird erſt nach einigen Wochen gebacken.
Dazu meſſerrückendick ausgerollt und mit allerlei Formen ausge
ſtochen. Den Abfall, der unter den übrigen Teig.
b) Franzöſiſcher Pfefferkuchen.
1 kg Mehl, 250 g ſüße, 60
mom,
g Zimt, die abgeriebene
7 Die Mandeln werden
ſich dabei ergiebt, knetet man immer wieder
500 g Honig, 500 g Zucker, bittere Mandeln, 4 g Nelken, 4 g Karda chale von ½ Citrone, 8 g Pottaſche. die Gewürze ſein geſtoßen
trocken mit dem in der Backſchüſſel aufgehäuften Mehl vermiſcht.
Dann ſetzt man den Honig am beſten in einer kupfernen Kaſſerole welcher er auch abgewogen werden kann, Wenn er kocht, ſchüttet man den Zucker dazu und gießt
beides über das Mehl, welches man⸗ Nun wird die Pottaſche in ½ Taſſe heißen Waſſers aufgelöſt, hiermit die Honigkaſſerole ausgeſpült und dies
aufs Feuer, verloren geht.
— ſobald ſich dieſer aufgelöſt hat— dabei tüchtig rührt und ſchlägt.
auch unter den Teig gerührt.
Wenn derſelbe genügend abgekühlt iſt, knetet man ihn noch tüchtig mit den Händen durch und läßt ihn dann ruhen
Zum Backen wird der Teig auf einem mehlbeſtäubten Blech meſſer
rückendick ausgerollt, mit einer Form, einem Weinglaſe oder einer leeren Kuchen ausgeſtochen“*) und dieſe auf mit Speck be gebacken.
Kakaobüchſe runde ſtrichenen Blechen bei 10—15 Minuten.
gelinder
Da die Hitze der Back
Zeit das Blech umzudrehen.
c) Feine franzöſiſche Pfefferkuchen, Zucker, 1 kg Mehl, 500 g ſüße, 120 g bittere Mandeln, die feingeriebene Schale von 2 Citronen, 1 Priſe Salz, 10 g Vanille, 8 Zimt, 5 g Kardamom,
**) Der ſich dabei ergebende Abfall des Teiges wird immer wieder mit
untergeknetet.
33 g Potta
8
Amerlan, Am Herd des Hauſes.
und Bratöfen nach hinten ſtärker zu ſein pflegt als vorn nach der Thür zu, thut man gut, in der Mitte dieſer
1 kg Honig, 500 g
29
und
damit nichts
Ungefähr
9 g Nelken, 20 g

—
Kuchen.
Die Zuthaten werden zu einem glatten Teig gemiſcht und geknetet, wie in Nr. 723a und b angegeben iſt; die runden oder länglichen Kuchen gleich⸗ falls bei gelinder Hitze gelbbraun gebacken, nachdem der Teig ½ Tag geſtanden hat.
d) Schwedter Pfefferkuchen. 4 Eier, 420 g Honig, 500 g Zucker, 1 kg Mehl, 250 g ſüße Mandeln, 120 g Citronat, 120 g Pome⸗ ranzenſchale, die abgeriebene Schale von 2 Citronen, 33 g Pottaſche.
Die Mandeln, die Pomeranzenſchale und das Citronat werden ge⸗ hackt; im übrigen wird bei der Behandlung des Teiges verfahren, wie in Nr. 7234 und b angegeben iſt. Die Eier arbeitet man erſt durch, wenn er ſchon etwas abgekühlt iſt.
Meſſerrückendick ausgerollt, wird der Teig in länglich viereckige Stücke geſchnitten und die Kuchen nach dem Backen mit einer Citronen⸗ glaſur(ſiehe Nr. 618: Zuckerguß) überzogen.
Der Teig muß ½ Tag ſtehen, bevor er gebacken wird.
e) Thorner Pfefferkuchen. 71 kg und 620 g Honig, 620 g Zucker, 565 g gebeuteltes Roggenmehl und 565 g feines Weizenmehl, 1 Eßlöffel Butter, 2 ganze Eier und 1 Eigelb, 125 g ſüße und 8 Stück bittere Mandeln, 20 g Zimt, 8 g Kardamom, 8 g Nelken, 50 Körner engliſches Gewürz, 30 Körner Pfeffer, etwas kandierte Pomeranzenſchale, 20 g Pottaſche, die man am Tage vorher in 1 Taſſe Bier auflöſt.
Das Mehl wird mit den geriebenen Mandeln und der klein ge⸗ ſchnittenen Pomeranzenſchale vermiſcht.— Die fein geſtoßenen Gewürze werden mit dem Honig und dem Zucker aufgekocht und das Mehl unter ſtarkem Rühren und Schlagen damit bebrüht und zugleich die geſchmolzene Butter mit verrührt. Wenn der Teig etwas abgekühlt iſt, arbeitet man noch 2 ganze Eier und 1 Eigelb hinein und zuletzt das Bier mit der Pottaſche, mit welcher man die Honigkaſſerolle ausgeſpült hat. Wenn der Teig ganz abgekühlt iſt, verknetet man ihn mit noch etwas Weizenmehl, verteilt ihn auf 2 kleine Bleche, die rundum einen Rand haben müſſen, rollt ihn darauf recht regelmäßig aus oder verteilt ihn mit den Händen. Dann teilt man ihn durch leicht eingeritzte Linien ein, belegt jeden ein⸗ zelnen Kuchen mit Mandeln und backt ſie bei ziemlicher Hitze ½— ¹¼ Stunde. Er muß warm geſchnitten werden.
Wird bis zwei Finger hoch.
724. Pfeffernüſſe. 1 kg Honig, 125 g Zucker, 1 kg und 250 g Mehl, 60 g ſüße und einige bittere Mandeln, ½ Eßlöffel voll fein⸗ geſchnittener Pomeranzenſchale, 5 g Nelken, 5 g Zimt, 5 g engliſches Gewürz, 1 Eßlöffel Roſenwaſſer, 1 Eßlöffel Rum, 1 Meſſerſpitze fein⸗ pulveriſiertes Hirſchhornſalz, 25— 28 g Pottaſche, die in einer kleinen

etet, wie gleich⸗ Tag
500 g Pome⸗ che. den ge⸗ wie in h, wenn
vdereckige itronen⸗
3, 620 g zenmehl,
8 Stück Körner
eenſchale,
.
klein ge⸗ Gewürze
hhl unter
hmolzene.
itet man⸗
mit der
Genn der zenmehl, müſſen, Händen. ꝛden ein⸗ Stunde.
itze fein⸗ T kleinen
Taſſe voll Waſſer aufgelöſt wird. Der Teig wird gemiſcht und geknetet, wie in Nr. 723 a bis b angegeben iſt.
Wenn die Nüßchen gebacken werden ſollen, rollt man den Teig in der Hand zu kleinen, etwa walnußgroßen Kugeln, drückt ſie ein wenig glatt und backt ſie auf mit Speck beſtrichenen Blechen bei gelinder Hitze gelbbraun; etwa 10— 20 Minuten.
725. Zuckernüſſe. 6 Eier, 500 g Zucker, 500 g Mehl, 1 Thee⸗ löffel Zimt, ½ Theelöffel Kardamom oder Ingwer, 8—10 Gewürznelken, feingeſchnittene Succade und kandierte Pomeranzenſchale nach— Gutdünken; die abgeriebene Schale von ½ Citrone, 3 Meſſerſpitzen feinpulveriſiertes Hirſchhornſalz. Eier und Zucker werden ¼ Stunde lang ſchaumig ge⸗ ſchlagen, nach und nach mit dem Mehl, den feingeſtoßenen Gewürzen, der Succade und den Pomeranzenſchalen vermiſcht, noch ¼ Stunde tüchtig geſchlagen und zuletzt das Hirſchhornſalz darunter gemiſcht.
Man ſetzt mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein mit Wachs be⸗ ſtrichenes Blech und backt ſie gleich. Sie dürfen bei gelinder Hitze nur gelb, nicht braun werden.
Naſchwerk.
726. Königsberger Marzipan.
Zum Teig: 500 g ſüße und 6 Stück bittre Mandeln, 500 g Puderzucker, Ltr. Roſenwaſſer.
Zum Guß: 500 g Puderzucker, der Saft von 1 Citrone, ⁄6 Ltr. Roſenwaſſer.
Die Mandeln werden fein gerieben, mit dem Zucker vermiſcht und mit dem Roſenwaſſer zu einem ſehr ſteifen Brei angefeuchtet, den man gut knetet und bis zum nächſten Tage kalt ſtellt. Dann wird er geformt: entweder als kleines Konfekt zu Brötchen, Kringelchen, Kugeln und dgl. oder zu größeren Gußſtücken.
Das erſtere formt man aus freier Hand, zu letzteren wird der Teig auf einem mit trockenem Puderzucker beſtäubten Brett leicht, etwa halbfingerdick ausgerollt und mit einem Glaſe oder anderen einfachen, nicht zu großen Formen ausgeſtochen. Den Abfall(eher etwas mehr) wirkt man wieder zuſammen, vollt ihn gleichfalls halbfingerdick aus, ſchneidet davon mit einem Meſſer 1—1 ½ cm breite Streifen, ſtellt dieſe aufrecht ols Rand dicht um die ausgeſtochenen Stücke, drückt ſie mit etwas Roſen⸗ waſſer daran feſt und kerbt dieſen Rand obenauf mit einer Strick⸗ nadel bunt.
Die ſo vorbereiteten Formen läßt man wieder bis zum nächſten Tage an der Luft trocknen und backt ſie dann nur von oben ganz leicht mit 29*

5² Kuchen.
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Holzkohlen hellgelb. Höchſtens der obere Rand darf ſich ein wenig bräunen. Am beſten und bequemſten geſchieht dies unter einer ſogenannten Marzipan⸗ backform; wer dieſe nicht beſitzt, helfe ſich mit Vorrichtungen, wie ſie bei Nr. 624„Baumtorte“ angegeben ſind.*)
Der Guß zum Marzipan, zu welchem man 500 g Zucker mit dem Saft einer Citrone und ſoviel Roſenwaſſer mengt, daß es eine ſchwer⸗ flüſſige Maſſe wird, muß ½— 1 Stunde ganz glatt gerührt werden. Dann fülle man ihn beliebig hoch in die mit Rand umgebenen Marzipanſtücke (je mehr Guß, deſto feuchter und ſchöner bleibt der Marzipan) und laſſe dieſe abermals zum Betrocknen des Guſſes 24 Stunden ſtehen. Die ein⸗ gemachten Früchte, mit welchen ſie nach dieſer Zeit belegt werden können, müſſen vorher in einem Porzellanſieb gut abtropfen.
Marzipan muß im Gegenſatz zu anderen Weihnachtsbäckereien kalt und eher feucht ſtehen, d. h. nicht ſo feucht, daß er weich wird. Auch bringe man ihn niemals in einen geſchloſſenen Schrank.
727. Konfekt von Apfelſinenſchalen. Apfelſinenſchalen und Zucker nach dem Gewicht zu gleichen Teilen. Außerdem etwas Streuzucker zum Formen. Die dicken Apfelſinenſchalen werden 2 Tage kalt eingewäſſert und giebt man ihnen während dieſer Zeit öfter friſches Waſſer. Dann läßt man ſie abtropfen, ſetzt ſie mit reichlich neuem Waſſer auf und kocht ſie darin ſehr weich; nimmt ſie mit dem Schaumlöffel heraus, drückt ſie recht trocken aus und wiegt ſie ſo fein wie möglich.
Unterdeſſen hat man den Zucker etwas angefeuchtet, aufgeſetzt und ſo lange gekocht bis er Fäden zieht(ſiehe Allgemeines). Schüttet dann die feingewiegten Apfelſinenſchalen hinein, läßt beides zuſammen noch ein⸗ mal aufkochen und rückt nun die Kaſſerolle vom Feuer.
Das Formen des Konfektes geſchieht auf einem Brett, das man gut mit Zucker beſtreut. Aus der no ch heißen Maſſe hebt man immer einen Theelöffel voll auf den Zucker, rollt es auf demſelben zu einer kleinen Kugel, die man, ehe ſie erhärtet, mit einer flachen Kelle oder dgl. ein wenig glatt drückt.
In Schachteln aufbewahrt, hält ſich dies Konfekt ſehr lange friſch.
Gutes Gelingen iſt geſichert, wenn der Zucker ſehr fein und die Marmelade recht klar war.
Wem dies zu umſtändlich erſcheint, heize ſeinen Bratofen mäßig, ent⸗ ferne die Glut, packe ihn dann hoch voll kalter Mauerſteine, lege die Marzipan⸗ ſtücke auf ein Blech, das mit weißem Papier belegt iſt und laſſe bei offener Thür die Ränder vorſichtig bräunen.

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XXV. Weihnachtsgebä
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728. Mandelchokolade. 250 g Mandeln, 250 g Chokolade, 250 g Stücken⸗Zucker, für 20 ₰ Citronat und für 20 ₰ Succade. Citronat und Succade werden fein geſchnitten, die Chokolade gerieben, von den Mandeln ⅞ fein gemahlen und ½⅛ fein gewiegt.
Dann taucht man den Zucker ſchnell in Waſſer, bringt ihn auf's Feuer und kocht ihn hier ſo lange bis er perlt; giebt die übrigen Zu⸗ thaten ſchnell hinein, rückt ihn vom Feuer und arbeitet alles gut durch⸗ einander. Schüttet die fertige Maſſe entweder in längliche kleine Förmchen, die man mit feinem Mandelöl ausgeſtrichen hat, oder— wenn ſolche fehlen— in eine ebenfalls mit feinem Mandelöl beſtrichene flache Schüſſel, aus welcher ſie nach dem Erkalten geſtürzt und beim Gebrauch in beliebige Stücke geſchnitten wird.
729. Gebrannte Mandeln. 500 g Mandeln, 500 g Zucker ½ Ltr. Waſſer, 15— 20 g Zimt(oder 50 g Schokolade). Waſſer und Zucker werden zuſammen aufgeſetzt und wenn der letztere geſchmolzen iſt und kocht, der Zimt und die Mandeln hineingeſchüttet, die man gewaſchen und abgetrocknet, aber in ihrer braunen Schale gelaſſen hat. Unter fort⸗ währendem Rühren werden ſie nun gekocht bis ſie trocken ſind, d. h. man hebt das Kochgeſchirr ſchon ein Weilchen vorher vom Feuer und rührt hier weiter, damit die Mandeln nicht anbrennen.
Wenn ſie trocken ſind, ſchüttet man das Ganze auf recht flache große Schüſſeln und teilt und ſchiebt es hier ſchnell auseinander.
730. Quittenbrot. Auf 500 g nach dem Kochen gewogener Mar⸗ melade 500 g Zucker.
Halb Quitten, halb gute Äpfel werden ſauber abgewiſcht, von Blüten und Stielen befreit und unzerſchnitten in Waſſer weich gekocht. Danach in Hälften geteilt, das Kernhaus mit einem ſilbernen Löffel heraus⸗ genommen und ebenſo das Fleiſch aus den Schalen.
Dies letztere treibt man durch ein Haarſieb, wiegt es dann und kocht es mit der gleichen Menge Zucker bis die Maſſe zum ſteifen Brei geworden iſt, der ſich ſelbſt vom Keſſel löſt. Man muß dabei ununter⸗ brochen rühren, denn durch das geringſte Anſetzen wird der Geſchmack bitter und die Farbe leidet.
Wenn die Maſſe fertig iſt, wird ſie recht feſt in Blech⸗ oder Stein⸗ gutformen gedrückt(kleine runde Kakao⸗ oder glatte Fleiſchextrakt⸗Büchſen ſind, wenn man ſie ſehr ſauber reinigt und trocknet, gut dazu) und muß ſo mehrere Wochen ſtehen.
Zum Gebrauch ſchneidet man das Quittenbrot in Scheiben und wendet dieſe in Zucker um. Doch jedes Mal nur ſo viel, wie gegeſſen

454 Kuchen.
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werden ſoll. Das übrige Brot thut man in die Formen zurück, in denen es ſich— gut zugedeckt— ſehr lange hält.
731. Pralinees. 125 g nicht entölter Kakao, 375 g Puder⸗ zucker, 1½ Eiweiß, 2 Theelöffel Roſenwaſſer, 1 Päckchen Vanillin(oder das Innere von 2 Stangen Vanille), 1 Theelöffel Kartoffelmehl.
Der Kakao wird tvocken in ein entſprechendes Gefäß gethan und am bequemſten über einer Spiritusflamme zum Schmelzen gebracht, welche man nachher klein herunterſchraubt, denn die Maſſe muß flüſſig bleiben bis alle Pralinees fertig ſind.
Zucker, Eiweiß, Roſenwaſſer, Kartoffelmehl und Vanillin werden kalt zuſammengerührt und wenn alles gut vermiſcht iſt, kleine Kugeln da⸗ von geformt, die man ½ Stunde zum Trocknen ſtehen läßt.
Dann ſpießt man jede einzeln mit einer ſauberen Stricknadel auf, taucht ſie in den dickflüſſigen Kakao und legt ſie zum Trocknen auf ein mit weißem Papier belegtes Brett.
732. Brot.
Selbſt Brot zu backen, empfiehlt ſich überall da, wo das mit Sauer⸗ teig gebackene Brot nicht vertragen wird, und die Bäcker das ſogenannte „Bärmbrot“ mit Weizen⸗ ſtatt mit Roggenmehl backen, wodurch es weichlich und nüchtern ſchmeckt.
a) Bärmbrot(aus einem norddeutſchen Pfarrhauſe). 1 ½ kg Roggenmehl, ¾ Ltr. Milch, 1 Löffel Salz, für 10 ₰ Hefe.
Die Milch wird gut angewärmt. Dann ſchüttet man das Mehl in eine entſprechend große Backſchüſſel, macht in der Mitte eine Vertiefung, thut das Salz, ſowie die mit der Hand zerkleinerte Hefe(Bärme) hinein, gießt ein wenig von der erwärmten Milch dazu und zerdrückt und ver⸗ mengt das Salz, die Bärme und etwas von dem Mehl zu einem Teig. So gießt man nach und nach die übrige Milch hinein und mengt dabei immer mehr von dem umgebenden Mehl mit in das Hefenſtück, bis man zuletzt mit beiden Händen alles Mehl in den Teig knetet.
Dann formt man von dem Ganzen ein länglich rundes Brot, das man an beiden Seiten etwas hoch drückt, damit es beim Backen nicht zu glatt wird und ſtellt es an einen warmen Ort zum Aufgehen. Sobald die obere Fläche anfängt, ſich etwas zu teilen, ſchiebe man es in den Ofen und backe es bei guter(Brot⸗)Hitze 1 Stunde.
b) Schrot⸗Brot(nach Liebig). 1 kg Roggen⸗ und ½ kg Weizen⸗ Schrot, d. h. Mehl mit der Kleie, 30 g feingeſtoßenes Salz, 15 g doppelt⸗

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kohlenſaures Natron, 60 g„verdünnte Salzſäure“(wird unter dieſer Bezeichnung in der Apotheke gekauft).
Salz und Natron werden in der Backſchüſſel trocken mit dem Schrot⸗ mehl vermengt; den knapp vierten Teil des letzteren läßt man vorläufig zurück, gießt auf das übrige die mit 1 kg ſtark handwarmen Waſſers ver⸗ miſchte Salzſäure, verrührt dies zu einem Teig, den man mit dem anfangs zurückgelaſſenen Schrotmehl gut durchknetet und formt daraus 3—4 kleine Brote, die bei ziemlich ſtarker Hitze etwas länger als anderes Brot backen müſſen.
Sie kommen gleich nach dem Formen in den Ofen.
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Nommt unerwartet dir ein Gaſt, Ho laß Dich nicht erſchrecken; Gieb's ihm ſo gut du's grade haſt, Jaß flink den Tiſch ihm decken And denk:„Ein freundliches Geſicht Iſt ſtets das allerbeſt' Gericht“. Aur— leiſe ſei des Ahrwerſis Gang, Honſt wird dem beſten Freunde bang.

XXVI. Schnell zu bereitende Gpeiſen.
Kalt.
733. Aufſchnitt und kaltes Fleiſch. Ob man nun„Aufſchnitt“ aus einer Delikateß⸗Handlung holen läßt oder eigene Vorräte verwendet, immer ſei es das Beſtreben der Hausfrau, dieſelben ſo zierlich wie möglich zuzurichten und aufzulegen. Auf„Gemiſchten Schüſſeln“ ordne man die verſchiedenen Arten nach der Farbe, kranzförmig oder in Streifen und um⸗ lege den äußern Rand der Schüſſel zierlich mit Peterſilienblättern.
Kalbsbraten wird am ſchmackhafteſten mit dem erſtarrten Jüs (ſiehe Allgemeines) garniert.
Roaſtbeef giebt man mit einer Remouladen⸗ oder ſchnell gerührten Mayonnaiſenſauce(ſiehe Saucen Nr. 324— 327 und 334).
Schweinsbraten wird mit Aspik(ſiehe„Kalte Schüſſeln“ Vor⸗ bemerkung) angerichtet. Oder man legt die Scheiben bergartig in die Mitte der Schüſſel und füllt den leeren Rand herum mit feingewiegten AÄpfeln und Zwiebeln(2 Teile Äpfel, 1 Teil Zwiebeln), die man leicht mit feinem Eſſig beſprengt. Sie dürfen aber erſt im Augenblick des Anrichtens gewiegt werden, ſonſt werden die Äpfel braun.
Hammel⸗ und Rindsbraten(ausgenommen die Filets) ſind kalt, leicht trocken und ſollten nur im äußerſten Notfall zu Aufſchnitt ver⸗ wendet werden. Wenn ſie aber zart und mürbe ſind und anſehnliche Scheiben geben, überſtreue man dieſe, ſobald ſie zierlich auf der Schüſſel geordnet ſind, mit feingehackter Peterſilie, umkränze ſie mit ſcheibig ge⸗ ſchnittenen Salz⸗- oder Pfeffergurken und einigen Perlzwiebeln und reiche feingewiegte Schalotten, die man mit Eſſig, Hl, Pfeffer, Salz und 1 Priſe Zucker recht pikant gemiſcht hat, in der Sauciere dazu herum.

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XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen. 465
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Oder auch folgende Sauce, welche ohne Feuer in wenigen Minuten herzuſtellen und zu allerlei kaltem Fleiſch ebenſo ſchmackhaft iſt wie zu harten Eiern und Preßkopf(ſiehe„kalte Schüſſeln“).
734. Kalte Sauce. 1 Taſſenkopf dicke ſaure Sahne, 1 Theelöffel Moſtrich, 1 Theelöffel Kräutereſſig(ſiehe Nr. 294), Pfeffer, Sal z, Zucker nach Geſchmack und zuletzt ½ Taſſe warme Fleiſchbrühe(auch Fleiſchextrakt in warmem Waſſer aufgel bit) werden kalt zuſammengerührt.
*
Auch„Meerrettig mit Äpfeln“(ſiehe Saucen Nr. 329 c) paßt zu kaltem Rind⸗, Hammel⸗ oder Schweinebraten.
Kleine Reſte von rohem Schinken wiege man mit gut ge⸗ wäſſertem Hering zu gleichen Teilen. Der Hering muß ſo feucht ſein, daß er ſich zuſammenballt, ohne zu ſaften; es ſchmeckt auf Butter⸗ brot geſtrichen lachsähnlich.
In gleicher Weiſe kann man feingewiegte Reſte von Rind⸗ fleiſch mit etwas Moſtrich, Ol, Eſſig, geriebener Zwiebel und feingewiegtem Schnittlauch miſchen und mit Pfeffer und Salz würzen. Man darf von jedem nur ſoviel nehmen, daß das Fleiſch zuſammenhält und keine Flüſſig⸗ keit hervortritt. Dies wird auch auf Butterbrot gegeſſen; ſchmeckt noch beſſer, wenn man es 1 Stunde vor dem Eſſen miſcht und zudeckt.
Geräucherter Gänſemagen(ſiehe Nr. 804) wird auf einem Reibeeiſen gerieben, locker in ein tiefes Schüſſelchen geſchüttet und mit einem Löffel herumgereicht, mit dem man ihn auf Butterbrot ſtreut.
In gleicher Weiſe reicht und verwendet man feingewiegte Reſte von Pökelfleiſch.
Schinken und Gänſebruſt werden mit einem ſcharfen Meſſer in feine Scheiben tranchiert und die Schwarte ganz, das Fett bis auf die Hälfte von den einzelnen Scheiben entfernt.
Auch bei Pökel⸗ oder Rauchfleiſch oder Corned-Beef darf nie die dunkle Kante ſtehen bleiben.
Bei allem Aufſchnitt ſeien die Scheiben jeder einzelnen Art von möglichſt gleicher Form und die Ränder glatt.
Schinken und Pökelfleiſch ſehen am hübſcheſten aus, wenn man den Rand der Schüſſel mit grüner Peterſilie verziert.
Radieschen werden in kaltem Waſſer gewaſchen und genau be⸗ ſichtigt, ob ſie auch nicht madig ſind. Dann entfernt man das untere dünne Wurzel⸗Ende und die äußeren großen Blätter. Die friſchen grünen Herzblättchen bleiben daran.
G 30 Amerlan, Am Herd des Hauſes. 3

466 Schnell
zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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Sehr hübſch ſieht es aus, wenn man von den großen Radieschen Roſen ſchnitzt, aus Brod einen etwa 4 Finger hohen Kegel ſchneidet, dieſen mittelſt Zahnſtochern(oder zugeſpitzten Streichhölzern, denen man die Köpfe abgebrochen hat) mit den Roſen und grünen Blätterſträußchen be⸗ ſteckt und die zum Eſſen beſtimmten Radieschen im Kranz herumlegt.
Rettige werden 10 Minuten vor dem Eſſen geſchält, in feine Scheiben geſchnitten, leicht angeſalzen, zugedeckt und einfach aufgehäuft zu Tiſch gegeben. Den Saft, der ſich etwa gebildet hat, gießt man ab.
Sardellen werden gewaſchen und 10—20 Minuten in kaltem Waſſer eingewäſſert. Dann nimmt man ſie heraus, putzt das außen etwa noch anhaftende harte Salz ab, halbiert ſie, nimmt den Grätenſtrang heraus, zieht ſie noch einmal durch reines kaltes Waſſer und hängt ſie üher den Rand des Gefäßes, damit ſie abtropfen. Man legt ſie gitter⸗ artig oder— viel hübſcher— ſtrahlenförmig auf eine kleine runde Schüſſel, in deren Mitte man eine umgekehrte Untertaſſe gelegt hat. Einzelne Sardellen werden ſchneckenartig aufgerollt und mit kleinen roten Radieschen, oder wo dieſe fehlen, mit ſchmalen Streifen von Gurken und von rotem Fleiſch(gekochter Schinken oder Pökelfleiſch) zu einem ſchräglaufenden Kranz um den Fuß des Sardellenhügels gelegt. Auch die Spitze der Wölbung wird ähnlich gekrönt.
Wurſt bringt man, wenn dieſelbe friſch d. h. ungeräuchert iſt, in etwa daumenſtarke Stücke geſchnitten und mit der Haut auf den Tiſch. Iſt ſie in dünne Därme gefüllt, werden die Enden länger geſchnitten. Von geräucherter Wurſt jeder Art wird die Haut abgezogen und die Wurſt in glatte, ſtrohhalmbreite Scheiben geſchnitten. Man nehme dazu ein recht ſcharfes, möglichſt dünnes Meſſer und hüte ſich— wenn die Wurſt weich iſt—, daß ſie nicht den Druck der Finger zeige.
735. Zunge in Gelee iſt ſchnell bereitet, wenn man eine Büchſe Fray⸗ Bentos öffnet, die Zunge abtropfen läßt, in halbfingerdicke Scheiben ſchneidet, eine beliebige— nur nicht zu tiefe— Form leicht mit feinem Mandelöl ausſtreicht, ſie unten und ſeitwärts mit Kapern, geſchnittenen Pfeffer⸗ gurken, feinen Streifen von roten Beeten und kleinen Perlzwiebeln belegt und die geſchnittene Zunge locker darüber aufhäuft.
Gleichzeitig hat man Gelatine aufgelöſt(ſiehe Allgemeines) und zwar rechnet man auf 1 Taſſe Brühe von Kalbfleiſch oder Schweinefleiſch ½— 1 Tafel Gelatine; auf 1 Taſſe Rindfleiſchbrühe 2 Tafeln. Eben⸗ ſoviel nimmt man, wenn Brühe fehlt und Waſſer mit Fleiſchextrakt aus⸗ helfen muß. All dieſe Brühen würzt man ſchnell mit etwas Eſtragon⸗ oder Kräutereſſig oder Soja und Salz. Sie müſſen kräftig ſchmecken, da

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XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen. 467
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Gelatine dem Gelee leicht etwas Nüchternes giebt. Man läßt ſie kalt und gießt ſie, ſobald die lauwarm aufgelöſte Gelatine darunter gemiſcht iſt, ſo⸗ fort über die Zunge.
Im Winter ans offene Fenſter geſtellt, im Sommer in den Eis⸗ ſchrank, hat dieſe Geleeſchüſſel vollſtändig Zeit genug zum Erſtarren bis der Tiſch gedeckt iſt und die übrigen Vorbereitungen fertig ſind. Sie wird geſtürzt. Übriggebliebene Brühe mit Gelatine kann man mit etwas Eſſig von eingemachten Beet⸗Rüben rot färben, in Eierbecher gießen, wenn er⸗ ſtarrt, ſie ſtürzen und die Gelee⸗Schüſſel damit garnieren.
In einer„Ringform“ eingelegt, erſtarrt ſolch ſchnell bereitetes Gelee noch ſchneller, das man ſtatt von Zunge, auch von Reſten vom Filet oder anderm zarten Fleiſch(auch von Fiſch) herſtellen kann.
Reicht die Zeit, fülle man das Innere ſolchen Gelee⸗Kranzes, nach⸗ dem er aus der Form geſtürzt iſt, mit einer recht dicken Remouladen⸗ oder Mayonnaiſenſauce oder mit einem zarten Blattſalat.
Soll das Gelee verfeinert werden, öffne man eine Büchſe ein⸗ gemachten Blumenkohls, breche ihn in einzelne‚kleine Roſen und lege dieſe und auch Champignons zu den übrigen Zuthaten in die Form und miſche die Brühe mit etwas Weißwein.
736. Butter und Käſe. Am Familientiſch und im kleinen Kreiſe reicht man beides am beſten in Glas⸗Büchſen, reſp. auf Glastellern und unter Glasglocken.
Die einfachen Käſe werden außen ſauber beputzt(wenn nötig ſchnell mit etwas Salzwaſſer abgeſpült und leicht betrocknet); die in Staniol ge⸗ kauften kommen mit dem Staniol auf den Tiſch.
Eingedrückte Butter wird obenauf verziert, indem man entweder ein⸗ fach mit einer runden Holzkelle, die man von der Mitte aus nach dem Rand zu ſchräg hält, ein muſchelähnliches Muſter darauf ſetzt, oder in der Mitte eine Roſe formt, die ſich von ſelbſt ergiebt, wenn man mit einem Theelöffel in regelmäßigen Abſtänden von außen nach der Mitte zu die Butter zuſammenſtreicht. Zuerſt ganz wenig, ſpäter immer mehr Butter nehmend, damit die äußeren Blätter die inneren überragen. Den freibleibenden Raum muſtert man mit der ſcharfen Kante des Theelöffels blätterähnlich.
Zu beiden und auch zu anderen Verzierungen darf die Butter nicht zu weich ſein und müſſen die Löffel ab und zu in kaltes Waſſer getaucht werden; im Winter, wenn die Butter ſehr hart iſt, tauche man ſie in warmes.
Bei Geſellſchafts⸗Eſſen iſt es am hübſcheſten, Butter und Käſe mit Brot und Radieschen zuſammen auf einer großen Platte(etwa einer Kuchenſchüſſel) zu arrangieren wie folgt:
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468 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
Die Butter ſteht etwas erhöht in der Mitte; ſie darf nicht in der Büchſe ſein, ſondern wird vorher entweder in eine der jetzt überall käuf⸗ lichen hübſchen Holzformen(Lamm, Muſchel, Roſe u. a. m.) gedrückt, oder man formt mittelſt zweier Theelöffel kleine runde Kugeln(einige mehr als man Gäſte hat) und legt ſie bis zum Auftiſchen in kaltes Waſſer, oder man klopft die Butter zu einem länglich viereckigen Stück, ſchneidet mit einem Rillenmeſſer(ſiehe Allgemeines) recht gleichmäßige, gut ſtrohhalmdicke Schnitte davon ab, die Hand beim Schneiden etwas rund führend, wodurch ſich die Scheiben von ſelbſt ein wenig wölben. Auch ſie werden bis zum Gebrauch in kaltes Waſſer gelegt und beim Anrichten in einer Glasſchale recht locker aufgehäuft. Ebenſo die Kugeln.
Kommt die Butter in einem Stück auf den Tiſch, legt man ein Meſſer dazu, iſt ſie zu Kugeln geformt oder geſchnitten, eine Aufſchnitt⸗ Gabel.
Um die Butterſchale legt man einen dicken Kranz von ſauber be⸗ putzten(ſiehe oben) roten Radieschen.
Der nun noch verbleibende freie Außenraum wird mit Brot und Käſe gefüllt. Pumpernickel, Weißbrod und Schwarzbrod werden jedes für ſich aufgehäuft und dazwiſchen je eine andere Sorte Käſe gelegt. Zum Käſe legt man kleine Meſſer, zum Brot Gabeln.
Wenn die Jahreszeit keine Radieschen bietet, kann auch ein hohes Glas mit Bleich⸗Sellerie(ſiehe Allgemeines) oder mit Salz⸗ und Käſe ſtangen(ſiehe Nr. 679 und 694) gefüllt, in der Mitte der Butter ſchale ſtehen.
Daß die Platte oder Schüſſel, bevor man ſie füllt, mit weißem, zierlich gerandeten Papier belegt wird, verſteht ſich von ſelbſt.
737. Belegte Butterbrote. Gilt es bei ſchneller Abreiſe oder un⸗ erwarteter Ankunft ſchnell ein belegtes Butterbrot fertig zu machen, ſchneide man das Brot 1—1 ½ ſtrohhalmdick, ſtreiche die Butter recht gleich⸗ mäßig, meſſerrückendick darauf und belege die geſtrichenen Brote mit mög⸗ lichſt großen Scheiben Fleiſch, Wurſt oder Schinken. Sie müſſen ganz bedeckt ſein, doch alles über den Rand Hinausſtehende wird glatt weg⸗ geſchnitten.
Dann lege man ſie auf ein ſauberes Brett und teile ſie durch 2— 3 ſchräge Schnitte in 3—4 Teile.
Giebt der vorrätige Braten keine großen Scheiben mehr her, teile man die Butterbrote vor dem Belegen.
Sardellen müſſen gut abgetropft ſein und werden ſchräg gelegt. Hat man Kapern zur Hand, lege man die Sardellen gitterartig und in
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XXVI. Sihnel zu bereitende Speiſen. 469
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Auch ein in 6—8 Minuten hartgekochtes Ei kann zum Belegen aus⸗ helfen, wenn man es ſchnell in kaltem Waſſer kühlt. Es wird mit einem ſcharfen Meſſer wie Wurſt in feine Scheiben geſchnitten und mit fein⸗ gehacktem Schnittlauch beſtreut.
Zu jedem belegten Butterbrot ſetze man Pfeffer, Salz und Moſtrich aufs Tablett und faſt jeder Herr wird dankbar ſein, wenn er ein Teller⸗ chen voll feingeſchnittener Salz⸗ oder Pfeffergurken oder einige Mixed⸗ Pickles dazu bekommt.
Zu ſogenannten Tartarenbrötchen wird ſeingewiegtes Rind⸗ fleiſch pikant mit Pfeffer, Salz und 1 Löffel feinen Speiſeöls gemiſcht. Auf ſchmale Streifen Butterbrot erſt dünn Moſtrich geſtrichen, dann ½ cm. hoch von dem zurechtgemachten Schabefleiſch und dies obenauf mit Sardellen, Kapern und feinen Scheiben von hartgekochten Eiern belegt.
Das Zurechtmachen von belegten Butterbroten, die eingewickelt— ſei's zur Jagd oder zur Reiſe mitgenommen werden ſollen(„Klapp⸗
ſtullen“ nennt ſie der Norddeutſche,„Benmchen“ der Sachſe) erleichtert man ſich ſehr, wenn man ſchon beim Schneiden des Brotes je 2 und 2 Scheiben mit den genau aufeinanderpaſſenden Schnittflächen zuſammenlegt. Nur dadurch ſind ſaubere und akkurate Brötchen zu erzielen, die in weißes Schreibpapier*) eingeſchlagen durch ihren bloßen Anblick den Appetit reizen. hreib chl durch il bl Anblick den Appetit reiz
Allen jungen Waidmannsfrauen und anderen Haushaltungen, in denen zur winterlichen Treibjagd wohl ſchon morgens um 5 das Früh⸗ ſtücksbrot für den Wald gerüſtet wird, ſei empfohlen, die Butter am Abend vorher ins warme Zimmer zu ſtellen und, wenn ſie trotzdem am andern Morgen hart ſein ſollte, einen Topf mit kochendem Waſſer bereit zu halten, um ab und zu die Meſſer einzutauchen und ſo zu erwärmen.
** 5³
Appetitbrötchen, Sandwichs, Welsh rabbits u. dgl. verfeinerte Specialitäten der belegten Butterbrote, deren Herſtellung mehr Zeit er⸗ fordert, ſiehe XXVII.„Verwendung von Reſten“ und Nr. 743„Kleine Vorſpeiſen“.
738. Eier.
a) Eier in der Schale. Die Eier werden in kaltem Waſſer ſauber gewaſchen und in ein Netz oder einen kleinen Drahtkorb mit Henkel gelegt, der gut in das Gefäß hineinpaßt, in welchem man ſie kochen will.
*) Sogenanntes„Butterbrot⸗Papier“ iſt faſt noch mehr zu empfehlen und jetzt überall zu kaufen.

Schüſſeln.
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Das Waſſer muß ſtark brauſen, wenn man die Eier hineinſetzt. Sie einzeln einzulegen iſt nicht ratſam, weil ſie dadurch nicht alle gleich weich oder gleich hart werden.
Läßt man die Eier 3 Minuten kochen, ſind ſie weich, 2., 4.„„ pflaumenweich, „ 5 3 5„„ hart, d. h. zum Eſſen.
7
Harte Eier, die man zum Garnieren oder zum Verrühren in Remouladen⸗ und Mayonnaiſen⸗Saucen gebrauchen will, koche man 10 Minuten.
Die obige Zeitangabe iſt für Eier berechnet, die 2 auch wohl 3 Tage alt ſind.
Wenn ſie an demſelben Tage gekocht werden, an welchem ſie gelegt wurden, rechne man ½— 1 Minute mehr.
Sind ſie älter als 3 Tage, kürze man die Zeit des Kochens unmn 1½— 1 Minute.
Eier, die älter als 8 Tage ſind, ſollte man überhaupt nicht mehr in der Schale gekocht eſſen.
b) Garnierte Eier. Hart gekochte Eier werden 1 Minute in kaltes Waſſer gelegt, angeklopft und die Schale ſo ſchnell abgezogen, daß die Eier noch heiß bleiben. Man ſchneidet ſie der Länge nach auf, belegt ſie kreuzweiſe mit Sardellen, beſtreut ſie auch wohl mit Kapern und giebt ſie heiß oder wenigſtens warm zu Tiſch.
c) Gebackene Eier mit Champignons Sund Parmeſan⸗ käſe(warm).(Für 8—10 Perſonen.) 10 hartgekochte Eier, 5 rohe Ei⸗ gelb, 120 g Butter, 5 Milchbrötchen, einige Champignons, Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, etwas Milch, etwas Brühe.
Die Milchbrötchen werden feingeſchnitten und ſoviel Milch darauf⸗ gegoſſen, wie eben einziehen will.
Die Champignons und Zwiebeln werden feingeſchnitten und in etwas Butter gar gedünſtet. Dann nimmt man ſie heraus, ſtäubt etwas Mehl lin die Butter und kocht dies mit 1 guten Taſſe Brühe zu einer ſehr dicken Sauce, die man mit Suppenkräuter⸗Extrakt gut würzt, mit 2 Eidottern abzieht und abkühlen läßt, nachdem man die Champignons und Zwiebeln wieder hineingelegt hat.
Nun zieht man die Schale von den hartgekochten Eiern, halbiert dieſe, nimmt das Gelbe heraus, reibt es in einer Schüſſel fein, vermiſcht es mit 1 guten Löffel Butter, den feinverrührten Milchbroten, 3 rohen Ei⸗ gelb, Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuß.

ſchüſſeln.
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XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen. 471
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Dann füllt man die Eiweiß mit dem inzwiſchen abgekühlten Champignon⸗Haſchee und füllt darüber die ſteife Semmel⸗Farce, die man möglichſt ſo aufhäuft, daß das Eiweiß bedeckt iſt und die Form eines vollſtändigen Eies wieder bekommt. Streicht eine Fayence⸗ oder Porzellan⸗Schüſſel, welche Ofenhitze verträgt, mit Butter aus, füllt die lübriggebliebene Semmel⸗Farce hinein, ſtellt auf dieſe die gefüllten Eiweiß⸗ hälften, drückt ſie etwas hinein, überſtreut ſie reich mit Parmeſankäſe und geriebener Semmel, befüllt ſie mit geſchmolzener Butter und läßt ſie im mäßig heißen Ofen 10—15 Minuten leicht backen.
d) Gefüllte Eier(kalt). Die Eier werden ganz hart gekocht (12— 15 Minuten), in kaltem Waſſer abgeſchreckt, die Schale abgezogen, dann der Länge nach in Hälften geſchnitten und das Gelbe vorſichtig herausgenommen.— Das Gelbe wird ganz glatt zerrührt und wie zu einer Remouladenſauce langſam mit Folgendem vermiſcht: Auf 4—5 Ei⸗ gelb etwa 1 Eßlöffel Hl, 1 Theelöffel Eſſig, ½ Theelöffel Moſtrich, ½ Theelöffel gehackte Peterſilie, ebenſoviel feingeſchnittener Schnittlauch (oder etwas geriebene Zwiebel), 1 Priſe Zucker, Salz, Pfeffer, auch 1—2 feingewiegte Sardellen.— Dieſe pikante Maſſe wird ſtatt des Dotters in die Eier gethan, auch ebenſo rund gehäuft und mit fein geſchnittenen Sardellen und Kapern garniert.—
Giebt dies mehr Farce als die Eier faſſen wollen, rühre man den Reſt mit dicker ſaurer Sahne zu einer ſeimigen Saucce, ſchmecke ſie fein ab und gieße ſie um und zwiſchen die Eier.
Ein beſonders bei Herren beliebtes Nebengericht zum Frühſtück oder Abendbrot.
*
Will man warme gefüllte Eier geben, miſcht man das zerriebene Eigelb mit ebenſoviel zu Sahne verrührter Butter; thut dazu(auf 6 Eier gerechnet) 1 rohes Ei, 1 Löffel zerriebene Semmel, fein gehackte Peterſilie, Pfeffer und Salz. Rührt alles gut durcheinander, füllt damit die Eiweißhälften möglichſt hoch und rund, ſetzt ſie in eine flache mit Salz gefüllte Schüſſel, beträufelt ſie mit etwas zerlaſſener Butter und ſtellt ſie 6—8 Minuten in den mäßig heißen Ofen.
Herausgenommen garniert man die Schüſſel ſchnell mit Peterſilien⸗ ſträußchen und Citronen⸗Scheiben.
e) Kolumbus⸗Eier. 10—12 ECier werden ziemlich hart gekocht
(6—8 Minuten); die Schale abgezogen und ſoviel von der Spitze ab⸗ geſchnitten, daß man ſie aufrecht auf eine flache Schüſſel ſtellen kann.

172 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln
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Darüber gießt man eine recht dicke Mayonnaiſenſauce, die man ſich vorher von 3 vohen Eidottern, 2 Löffeln Gl, 3 Löffeln Eſſig, 1 Theelöffel Senfmehl, etwas feinem Pfeffer und einigen Kapern kalt zuſammen⸗ gerührt hat.
Der Rand wird mit in Butter geröſteten Weißbrotſchnitten umlegt, die man, eins ums andere abwechſelnd, mit geriebenem Schweizerkäſe und mit Sardellen belegt.
Kleine Peterſilienbüſchel fügt man ab und zu dazwiſchen.
Je heißer Eier und Semmelſchnitten auf den Tiſch kommen, deſto heſſer mundet die Schüſſel.
†) Manöver⸗Eier. 6—8 Eier, 50— 70 g magerer roher Schinken, 50 g geräuchertes Speck⸗ oder Schinkenſett, 1 Meſſerſpitze ſriſche Butter.
Schinken und Speck werden jedes für ſich in kleine Würfel ge ſchnitten. Dann bratet man den Letzteren in einer Pfanne gelb, thut die Butter dazu und läßt die kleinen Schinkenwürfel darin gar ſchmoren (etwa 2— 3 Minuten). Nun ſchlägt man die Eier hinein, die bei fleißigem aher behutſamem Loslöſen vom Boden ein Weilchen darin kochen müſſen. Sie dürfen nicht zu ſteif werden. Sehr vorſichtig ſalzen.
g) Rührei. Die Eier werden ganz, d. h. Gelbes und Weißes zuſammen in einen Topf geſchlagen, auf jedes Ei ein Kinderlöffel voll Waſſer dazugethan und auf je 4 Eier ½ Eßlöffel geſchmolzene Butter und 1 gute Priſe Salz.
Dies alles quirlt man zuſammen bis es ſchäumt, thut einen Stich Butter in eine flache, eiſerne Pfanne und gießt die verquirlten ſchäumenden Eier hinein, ſobald ſie anfängt gelb nicht braun zu werden.
Rührei darf nur ganz kurze Zeit auf dem Feuer bleiben, muß leicht und locker ſein und darf keinen bräunlichen Satz haben. Man rühre es deshalb fleißig, aber nur in großen breiten Zügen vom Boden der Pfanne⸗ los, hebe dieſe öfter an, damit das noch flüſſige Ei auch auf die frei⸗ gewordenen Stellen läuft und nehme es vom Feuer, bevor es ganz feſt geworden iſt; es dickt nach.
Muß gleich gegeſſen werden
h) Rührei mit Mehl. 4 Eier, 1 knapper Löffel Mehl, ¼ Ltr. Milch, 50 g Speck, Pſfeffer, Salz und ſeingeſchnittener Schnittlauch.
Eier, Mehl, Milch und 1 Priſe Salz werden gut und glatt mit einander verquirlt. Der Speck wird in kleine Würfel geſchnitten und in einem runden Tiegel ausgebraten bis die Grieben gelb ſind. Dann wird die gequirlte Maſſe dazu geſchüttet und unter Rühren gekocht bis ſie
dicklich aber nicht zu ſteif iſt. Wenn ſie vom Feuer gezogen iſt, werden

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Schinken, Butter. rfel ge⸗ thut die ſchmoren gleißigem
müſſen.
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glatt mit n und in ann wird t bis ſie werden
XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen. 173
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1 Priſe Pfeffer und 1 Theelöffel fein geſchnittener Schnittlauch dazu gerührt.
i) Sardellen⸗Eier in Muſcheln. Gut gewäſſerte Sardellen werden entgrätet, geſpalten und danach in zierliche Längsſtreifen geſchnitten. Dieſe beſtreicht man mit feinem Speiſeöl, beſtreut ſie mit Pfeffer, be⸗ träufelt ſie mit Zitronenſaft und läßt ſie damit etwas durchziehen.(Wenn die Zeit reicht, ein paar Stunden.)
Dann ſtreiche man die Muſcheln mit friſcher Butter aus, lege die Sardellen gitterartig hinein, ſtreue Kapern darüber, ſtelle die Muſcheln auf ein Backblech, ſchlage in jede ſchnell ein friſches Ei und ſchiebe das Blech in den Ofen, bis das Weiße der Eier geronnen iſt. Dann ſtreue man 1 kleine Priſe Salz, 1 Hauch Pfeffer und ein wenig ſehr fein ge⸗ hackten Schnittlauch über die Eier und gebe ſie recht heiß zu Tiſch.
k) Setzeier. Faſt überall ſind jetzt die eiſernen Setzeier⸗Pfannen gebräuchlich, in welchen für jedes Ei eine kleine Vertiefung ſich befindet. Weniger bekannt dürfte ſein, daß ſolche auch in Fayence und Steingut zu haben ſind. Es bieten dieſe letzteren den doppelten Vorteil, daß einmal die Butter darin nicht ſo ſchnell braun wird, und daß zweitens die Eier in denſelben gleich zu Tiſch gegeben werden können, denn es ſind weniger Pfannen als vertiefte Platten und werden ſie nicht aufs Feuer, ſondern kurze Zeit in die Bratröhre geſtellt.
Man legt in jede Vertiefung ein kleines Stückchen Butter und läßt ſie zergehen. Dann ſchlägt man in jede Vertiefung 1 Ei, darauf achtend, daß man den Dotter nicht verletzt, läßt die Pfanne auf dem Feuer bis das Weiße der Eier erſtarrt iſt, richtet dieſelben vorſichtig an, damit ſie nicht zerbrechen und giebt ſie möglichſt heiß zu Tiſch.
Da ein gut geratenes Setzei weder einen harten Boden haben, noch die Butter braun geworden ſein darf, thut jeder, der keine beſondere Pfanne dazu hat, gut, ſie auf Dampf zu bereiten wie folgt:
Auf einen Topf mit kochendem Waſſer ſetzt man eine Schüſſel, die genau darauf paßt, thut Butter hinein(ſoviel wie zu Rührei gerechnet) und läßt ſie zergehen. Dann ſchlägt man ſoviel Eier hinein, eins neben das andere, wie in der Schüſſel eng Platz haben(je enger ſie liegen, deſto beſſer behalten ſie Form, ſie dürfen nicht breit laufen) und deckt einen Deckel auf die Schüſſel. Wenn das Weiße der Eier ſteif und undurch ſichtig geworden iſt, ſind die Eier gut.
Das Beſtreuen mit Salz macht Setzeier unanſehlich; es empfiehlt ſich daher, daß jeder bei Tiſch ſeine Portion ſelbſt ſalzt. In vielen Häuſern wird Pfeffer und braune Butter dazu gegeben.

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474 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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d) Schüſſel⸗Eier. Eine ſcheibig geſchnittene Semmel wird in 6 Löffeln Brühe(oder Waſſer und Fleiſchextrakt) geweicht, ausgedrückt und fein verrührt; feingewiegte Reſte von K. albsbraten oder Hühner fleiſch, 4 Eigelb, Pfeffer, Salz, geriebene Zwiebel dazu gethan und, wenn alles gut vermiſcht iſt, der Schnee der 4 Eiweiß darunter gerührt.
Dieſe Farce ſtreicht man gleichmäßig in einer tiefen mit Butter ausgeſtrichenen Form aus; drückt in daumenbreiten Entfernungen runde Vertiefungen hinein, ſchlägt in jede Vertiefung ſchnell 1 Ei, ſtreut ge⸗ riebenen Parmeſankäſe darüber, beträufelt die Zwiſchenräume mit zerlaſſener Butter und belegt das Ganze gitterartig mit Sardellen.
Die Schüſſel wird mit Butterpapier bedeckt und im kochenden Waſſerbad in den Ofen geſtellt bis die Eier ſteif ſind.
In) Sool⸗Eier. Sauber abgewaſchene Eier werden 6—8 Minuten gekocht; ein paarmal hin und hergerollt, daß die Schale einborſtet und danach noch warm 12—24 Stunden in kaltes ſcharfes Salzwaſſer gelegt. (2— 2 ½ Eßlöffel Salz auf 1 Ltr. Waſſer).
) Verlorene Eier. In einer breiten Kaſſerole läßt man einer Hand hoch Waſſer mit einem Eßlöffel Salz ſtark aufkochen, ſchlägt dann recht ſchnell die friſchen Eier hinein, aber nicht mehr als n ebeneinander Platz haben, und läßt ſie langſam kochen bis das Weiße erſtarrt iſt; das Gelbe muß flüſſig bleiben. Dann nimmt man die Eier mit dem Schaum⸗ löffel heraus, putzt alles Herabhängende rund und glatt weg während man ſie auf dem Löffel hat und giebt ſie heiß zu Tiſch.
Entweder auf amerikaniſche Art, indem man jedes Ei auf ein rundes Stückchen Brot legt und anſehnliche Schnitten von geräuchertem durch⸗ wachſenen Speck, den man vorher leicht in Butter überbraten hat, im Kranz darum auſſchichtet.
Oder in einer Sauce: ſiehe Bechamel⸗, Bier⸗, Grüne⸗, Holländiſche⸗, Madeira⸗, Mayonnaiſen⸗, Moſtrich⸗ und ſüßſaure Speckſauce. In Nord deutſchland iſt es gebräuchlicher, die Eier, die mit Sauce gegeſſen werden ſollen, hart zu kochen und abzuſchälen.
739. Hering.
a) Matjes⸗ und Salz⸗Hering. Die erſten neuen und wirklich feinen Matjesheringe wäſcht man nur in kaltem Waſſer mehrmals ab, ſtutzt den Schwanz ein wenig ein und ſchneidet der Länge nach ein ſchmales Stückchen vom Bauch mit den Floſſen ab und nimmt ſie aus. Die Haut wird ihnen nicht abgezogen, weil ihr Fleiſch noch zu weich iſt und ſie dadurch unappetitlich werden würden.

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XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen.
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Man ſchneidet ſie in nicht zu kleine, etwa 2 fingerbreite Stücke, ſchiebt ſie wieder zuſammen und legt ſie auf ſauber gewaſchene Wein⸗ blätter. Wo dieſe ſehlen, muß ein dichter Kranz von Peterſilie aushelfen.
Je älter die Heringe werden, deſto länger müſſen ſie wäſſern. An⸗ fangs macht man fingerbreit vom Rückgrat einen Längsſchnitt in die Haut und zieht dieſelbe nach vorn herunter ab, während man ihnen die dunkle Rückenhaut läßt, und ſchneidet ſie in ſchräge Stücke.
Vom Herbſt an häutet man ſie ganz und vor dem Einwäſſern, halbiert ſie, nimmt Gräten und Rückgrat heraus und tranchiert ſie in Längsſtreifen. Sie müſſen dann ſchon 3—4 Stunden wäſſern.
Doch ſind Heringe ſelbſt gegen Weihnachten hin noch ſchmackhaft, wenn man ſie enthäutet und 6—8 Stunden wäſſert. Zuerſt in Waſſer, danach in lauer Milch.
b) Schnell bereiteter ſaurer Hering. Über die nach obiger Angabe gewäſſerten und zerſchnittenen Heringe gießt man ein paar Löffel dicke ſaure Sahne und umgiebt ſie mit einem Kranz von feingewiegten Äpfeln und Zwiebeln, den man leicht mit Paprika beſtäubt.
Wenn man den Rand mit ſcheibig geſchnittenen Salzgurken belegt, wird die Schüſſel noch anſehnlicher.
Können gleich gegeſſen werden. Bis zum andern Tage halten ſie ſich nicht.
Marinierte Heringe ſiehe XXVIII.„Kalte Schüſſeln“.
Warm.
In einem Hausſtand, wo häufig unerwartete Gäſte eintreffen oder der Hausherr, wie z. B. ein Arzt, die regelmäßigen Mahlzeiten nicht immer inne halten kann, ſollten jederzeit Fleiſchextrakte(Liebig ſowohl wie Cibil) Gemüſe⸗Konſerven, 1 Büchſe Fray⸗Bentoszunge und die hauptſächlichſten Gewürz⸗Extrakte vorrätig ſein. Wenn dann die Hausfrau außerdem etwaige Reſte weiſe benutzt, weder den Kopf noch die gute Laune verliert (beſonders auch nicht dem Dienſtmädchen gegenüberh),, werden ſie und ihre Gäſte ſtets ungetrübte Freude an den improviſierten Erzeug⸗ niſſen ihrer Kochkunſt haben.
740. Suppe. Hat man Zeit zum Fleiſcher zu ſchicken, nehme man zu 1 Ltr. Suppe(für 6 Perſonen) 250 g feingewiegtes Rindfleiſch, ſetze es mit ½ Ltr. kalten Waſſers und 1 Theelöffel Salz auf und laſſe es 15— 20 Minuten leiſe kochen.
Putze inzwiſchen von den bekannten Suppengemüſen, was man zur Hand hat, ſchneide oder wiege ſie fein und ſchmore für 1 Ltr. Suppe 1 Taſſenkopf voll davon in 1 Stich Butter 20— 30 Minuten.

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Vor dem Anrichten gießt man den ½ Ltr. Fleiſchſuppe durch ein Haarſieb, ſpült die Fleiſchreſte nochmal in ½ Ltr. kochenden Waſſers nach, das man gleichfalls durch ein Haarſieb dazu thut; rühre 1 Theelöffel Liebigſchen Fleiſch⸗Extrakt daran, thue das weichgeſchmorte Suppengemüſe hinein und ziehe die Suppe mit 2 Eidottern oder 1 ganzen Ei ab.
250 g feingewiegtes mageres Hammelfleiſch geben gleichfalls eine gute Suppe, wenn man es 5 Minuten in kochender Butter dünſtet, dann 1—2 Theelöffel Mehl und das(wie oben angegeben) zerkleinerte Suppen⸗ grün darüber ſtreut, ein paar Minuten ſchwach damit durchröſtet und, ehe es zu braun wird, nach und nach 6 Taſſen Waſſer dazu gießt. Mit Pfeffer und Salz gewürzt muß die Suppe feſt zugedeckt ½ Stunde langſam ſchmoren.
Dann wird ſie durchgegoſſen und der Rückſtand mit noch 2 Taſſen kochenden Waſſers überſpült, die gleichfalls in die Suppe kommen. Braucht nur ½ Theelöffel Fleiſchextrakt, kann aber auch mit 2 Eidottern oder 1 ganzen Ei abgezogen werden.
Venezianiſche Suppe. 4— 6 Eidotter, der Saft von 1 Citrone und die feingeriebene Schale von ¼ werden gleich in der Terrine ver⸗ quirlt, dazu kommen 1 kleiner Eßlöffel Cibil'ſches Fleiſchextrakt und ½ Eß⸗ löffel friſche Butter(oder ſtatt der beiden letzteren 1—2 Taſſen gute Brühe, wenn ſie vorrätig iſt). Ferner giebt man feingewiegte Peterſilie, 1 guten Theelöffel Salz, 1 Priſe weißen Pfeffer und einen Hauch Muskatnuß hinein; quirlt alles gut durcheinander und gießt unter fortwährendem Rühren 1 Ltr. kochend heißes Waſſer darauf.
Hat man Geflügelreſte, thue man ſie feinwürflig geſchnitten in die Suppe und in dieſem Fall auch 1 Eßlöffel voll geriebenen Parmeſan⸗ käſe. Hat man kein Fleiſch, brate man Semmelwürfel in Butter knuſperig.
1 Glas Madeira oder Moſel mit Cognac oder ein paar Löffel ſüße Sahne heben den Geſchmack dieſer Suppe ſehr.
Klare Bouillon kann man nur mit Fleiſchextrakt von Cibil ſchmackhaft herſtellen, der einfach in kochendem Waſſer aufgelöſt wird. 2— 2 ½ Eßlöffel auf 1 Ltr., Salz nach Geſchmack.
Zu gebundener(falſcher) Brühſuppe ſchwitze man 1 ½ Löffel Mehl in 2 Löffeln Butter dunkelgelb(ſchwachbräunlich) und koche dies mit 1 Ltr. Waſſer klar. Würze die Suppe mit Salz, 1 Priſe geſtoßenem Pfeffer und Suppenkräuterextrakt und laſſe ſie einige Minuten kochen. Brühe auch etwas Sellerieſamen auf und gieße, nachdem er gezogen hat, etwas von dem Thee hinein; ſei aber vorſichtig, damit die Suppe nicht zu ſcharf ſchmeckt. Vor dem Anrichten rühre man einen guten Theelöffel Fleiſchextrakt und 1 Theelöffel friſche Butter durch, die nicht mehr mit⸗

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kochen darf. Eine ganz feingeriebene Mohrrübe oder deren Saft giebt der Suppe das Anſehen einer Krebsſuppe.
Wo Fleiſch und Fleiſchextrakte fehlen, helfe man ſich mit einer Wein⸗ oder Obſtſuppe(ſiehe Suppen Nr. 27, 28 und 41).
741. Schnelle Klöße(zu klaren Suppen paſſend). Ein ſehr ge⸗ häufter Eßlöffel feiner Gries wird in einer Taſſe fetter Fleiſchbrühe(oder Waſſer, Butter und erbſengroß Fleiſchextrakt) ganz ſteif ausgequollen und dabei mit 1 Priſe Salz, Zucker und Muskatblüte gewürzt, dann vom Feuer genommen, 1 Ei durchgerührt und die Maſſe danach auf einem ſchnell mit kaltem Waſſer abgeſpülten flachen Teller fingerhoch ausgeſtrichen.
Während die Suppe fertig kocht, erkaltet der Kloßteig und wird in kleine Würfel geſchnitten, die man in die Terrine legt bevor man die Brühe heiß darüber gießt.
Kleine Vorſpeiſen(nach der Suppe).
742. Gebackene Sardellen. 1 kleine Taſſe Weizenmehl, 1 ½ Taſſe ſüßes Bier(weißes oder braunes, nur kein bitteres) werden glatt zuſammengequirlt und ½ Stunde hingeſtellt.
Dann wäſcht, wäſſert und entgrätet man die Sardellen, taucht ſie in den Teig, dreht ſie reichlich darin um, backt ſie in Schmalz ſchwimmend ſchön goldbraun und ſerviert ſie recht heiß.
Sind mittags ein anſpruchsloſes Vorgericht nach der Suppe; abends vorzüglich zu feinem Kartoffelſalat.
Kann man eine Kleinigkeit Hefe mit in den Teig rühren, werden die Sardellen noch beſſer.
743. Schnittchen.
a) Käſeſchnittchen(Welsh rabbits). Man ſchneidet friſche Semmel in knapp fingerdicke Scheiben(ſollte ſie ſehr knuſprig ſein, reibe man die Kruſte auf dem Reibeiſen vorher ein wenig ab) und weicht die Scheiben einen Augenblick in gut verquirltem Ei. Dann legt man auf jede Scheibe ein Schnittchen Käſe und auf den Käſe ein erbſengroßes Stückchen Butter. Streut über alles ein wenig geriebenen Parmeſankäſe und einen Hauch Paprika, legt die ſo vorbereiteten Schnitten in eine gut mit Butter aus⸗ geſtrichene Eierkuchenpfanne und backt ſie im Ofen hellgelb.
Werden heiß gegeſſen, entweder als pikantes Vorgericht zu Abend oder mittags nach der Suppe.
In England legt man keine Butter auf das Schnittchen Käſe ſondern befüllt es mit 1 Löffel Bier und läßt es damit backen.

478 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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b) Leberſchnittchen. Reſte von Leber⸗ beſonders von Leber⸗ trüffelwurſt werden mit 1 Eigelb und 1 Löffel ſüßer Sahne zu einem weichen Brei gerührt und auf die Semmelſcheiben geſtrichen, die man wie in voriger Nummer vorbereitet hat.
Dann beträufelt man die Farce mit zerlaſſener Butter, beſtreut ſie mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe und backt danach die Schnitten im Ofen, wie oben geſagt iſt.
Zu dieſen Schnitten kann man die Semmelſcheiben auch in Brühe. ſtatt in Ei weichen und in geriebener Semmel umwenden.
c) Nierenſchnittchen. Reſte einer gebratenen Kalbsniere— wenn man viel Schnittchen braucht, kann man auch 1—2 Nieren kaufen, eventuell aus dem Braten löſen— werden gröblich gewiegt, mit geriebener Zwiebel, Pfeffer und Salz und etwas geriebener Semmel vermiſcht und mit einem kleinen Stückchen Butter zu einem weichen Brei gedünſtet, den man heiß auf die zuvor etwas in Ei geweichten und gebratenen Semmel⸗ ſcheiben ſtreicht.
d) Reſterſchnittchen. Reſte von feinem und zartem Braten, auch von gekochtem Schinken, Pökelfleiſch oder Zunge werden fein gewiegt und mit etwas eingeweichter und gut wieder ausgedrückter Semmel, die man ganz fein verrührt hat, mit 1 Ei, geriebener Zwiebel, Pfeffer und Salz und 1 Löffel zerlaſſener Butter zu einer weichen Farce gemiſcht.
Dann bereitet man die Semmelſcheiben vor, wie bei„Käſeſchnittchen“ geſagt iſt, ſtreicht die Farce halbfingerdick auf, drückt einige Kapern hinein und backt die Schnittchen in flacher Pfanne(ſiehe Nr. 743 a) bis die Farce anfängt ſich zu bräunen.
744. Stürzpaſtetchen. ½ Ltr. ſehr kräftige Fleiſchbrühe, 4 ganze Eier und 4 Eidotter, ½— 1 Theelöffel Champignonſoja, 1 Priſe Salz.
Die Brühe wird mit den ganzen Eiern und den Eidottern recht klar verquirlt, mit Salz und Soja kräftig abgeſchmeckt und durch ein Haarſieb gegoſſen.
Dann ſtreicht man ganz kleine Formen mit Butter aus(für dieſe und ähnliche Sachen ſollte man die kleinſten Büchſen von Liebigſchem Fleiſchextrakt ſammeln); gießt die obige Miſchung hinein und ſtellt die Formen in kochendes Waſſer. Doch ſo, daß nichts davon hineinkocht.
Sobald die Maſſe ſteif geworden iſt, werden die Paſtetchen auf eine flache Schüſſel geſtürzt, mit feingewiegter Peterſilie und feingewiegtem gekochten Schinken beſtreut, auch— wenn dieſelben zur Hand ſind— mit einem Scheibchen Trüffel belegt und gleich ſerviert.
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XXVI. Schnell zu bereitende eSheren 479
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745. Tomatenpaſteten.
(Wenn es keine friſchen Früchte giebt, fülle man die unten beſchriebene Farce in mit Butter beſtrichene Muſcheln und backe ſie im Ofen 5—10 Minuten. Dann befülle man ſie dick mit ſteif, aber ohne Zucker eingekochtem Tomaten⸗ mus(ſiehe„Eingemachtes“ Nr. 577), ſchiebe ſie wieder in den Ofen bis das Mus heiß iſt und betröpfle ſie zuletzt mit ein wenig heißer, zerlaſſener aber nicht ſcharf gebräunter Butter.)
Etwas geriebene Semmel wird mit feingehackten Sardellen in reichlich Butter hellgelb gebraten und dann mit ſehr feingewiegtem Braten, Pfeffer, Salz, 1 kleinen Priſe Majoran, Kapern, Parmeſankäſe und 1—2 Eiern zu einer nicht zu lockeren Farce gerührt. Dann ſchneidet man die gut abgewiſchten Tomaten, wenn ſie groß ſind, in Hälften(wenn ſie klein ſind, ſchneidet man nur an der Stielſeite ein Scheibchen ab), entfernt aus allen die Kerne und drückt die entſtandene Höhlung feſt voll Farce.
Streicht eine halbtiefe Email⸗ oder Steingutform(oder Schüſſel) gut mit Butter aus, ſtellt die Tomaten ganz dicht nebeneinander hinein, legt auf jede ein Stückchen Butter und läßt ſie 20—30 Minuten im mäßig heißen Ofen backen.
Bevor man die Schüſſel zu Tiſch giebt, beſtreut man die Tomaten mit friſchgehackter grüner Peterſilie.
Gemüſe.
746. Schnelle Kartoffeln. Rohe, geſchälte und gut gewaſchene Kartoffeln werden in dünne Scheiben geſchnitten; dann legt man reichlicht Butter oder Backfett in eine flache Pfanne, ſtreut feingewiegte Zwiebeln hinein, ſchichtet— ſobald das Fett kocht— die Kartoffelſcheiben mit Pfeffer und Salz in die Pfanne, gießt 1—2 Eßlöffel Brühe dazu und läßt ſie gut zugedeckt 10 Minuten ſchmoren.
Man muß die Pfanne dabei ab und zu ſchütteln, damit die Kar⸗ toffeln nicht anſitzen; fülle auch— wenn nötig— 1 Löffel Brühe nach.
Sie paſſen zu allem gebratenen Fleiſch; ſind zu Beefſ ſe Brat⸗ lops und Bouletten beſonders gut.
747. Kartoffeln in der Form(mit Äpfeln). 2 Teile Kartoffeln und
Teil feinſäuerliche Äpfel werden geſchält und beſonders erſtere in recht dünne Scheiben geſchnitten. Dann ſtreicht man eine Form, in welcher ſie auch zu Tiſch gegeben werden, fett mit Butter aus und legt Äpfel und Kartoffeln in abwechſelnden Schichten hinein. Die Kartoffeln werden mit Salz beſtreut, die Äpfel mit(nicht zu viel!) Zucker, und zwiſchen jede Schicht werden kleine Butterſtückchen gelegt. Die oberſte Schicht müſſen Äpfel und Butter bilden.

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Dann gießt man die Form halb voll Brühe oder Waſſer und ſchiebt ſie in den Ofen. Wenn derſelbe nicht ſehr heiß iſt, koche man ſie vorher ſchnell auf offenem Feuer an. In ½ Stunde iſt das Gericht gar. Beſte Beilagen dazu: Kotelettes, Karbonaden, Bratwurſt und ge⸗ backene Saucischen.
748. Maccaroni. Die Maccaroni(man nehme ſtets nur beſte Sorten) werden in halbfingerlange Stücke gebrochen, in reichlich viel kochendem Salzwaſſer weich gekocht(15— 20 Minuten) und, nachdem ſie im Durch⸗ ſchlag abgetropft ſind, dicht und gleichmäßig in einer tiefen Porzellau⸗ ſchüſſel eingeſchichtet, wobei man jede Schicht mit feingeſchnittenen Sardellen, geriebenem Parmeſankäſe und etwas Paprika beſtreut und mit brauner Butter befüllt.
Obenauf kommt reichlich Parmeſankäſe, darüber ein H ringsherum ein Kranz von ſchneckenförmig aufgerollten S ſchräg laufenden Streifen von gekochtem Schinken.
Maccaroni müſſen ſtets ſehr heiß auf den Tiſch kommen; deshalb ſchneide man den Schinken und rolle die Sardellen vorher.
auch Paprika; ardellen und
Kalte Beilagen wie Zunge, Corned beef, Pökelfleiſch und roher oder gekochter Schinken paſſen dazu.
749. Raſcher Riſotto. Knapp ²1 Ltr.(1 Taſſe) vom beſten Reis, 1 ½ Löffel Butter, 50 g geriebener Parmeſankäſ, Pfeffer, Salz und gute Bratenſauce.
Wenn man hat und will, 1 kleine Taſſe in Butter eingemachte Champignons.
Der Reis wird ein paar Mal erſt mit kaltem, dann mit heißem Waſſer gewaſchen, mit dem Sieb in eine Schüſſel gelegt und mit kochendem Waſſer bebrüht.
Inzwiſchen läßt man die Butter zergehen, ſchüttelt den Reis zum ſchnelleren Abtropfen ein wenig hin und her und ſchüttet ihn dann in die Butter. Läßt ihn unter fleißigem Rühren in dieſer eine Weile durch⸗ ſchmoren, gießt dann ½ Ltr. kochendes Waſſer darauf und das nötige Salz, deckt ihn feſt zu und läßt ihn auf gelindem Feuer oder in mäßig heißem Bratofen vollends weich werden.
Zum Anrichten nehme man eine tiefe, recht heiße Schüſſel, lege eine Schicht Reis hinein, fülle auf dieſe ein paar Löffel heiß gemachte Bratenſauce und ſtreue Parmeſankäſe und ein wenig weißen Pfeffer darauf. Gebe darauf wieder eine Lage Reis, die man ebenſo befüllt und beſtreut, und fahre ſo fort bis der ganze Reis in der Schüſſel iſt. Obenauf muß

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XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen. 481
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Parmeſankäſe ſein und darüber ſchüttet und verteilt man die im Waſſer⸗ bad heiß gemachten Champignons. Kann in ½ Stunde fertig ſein. Wenn Bratenſauce fehlt, kann braune Butter über die Reisſchichten gefüllt werden. Iſt auch ohne Fleiſch mit einer dicken Tomatenſauce ganz vorzüglich.
**
*
Hat man Braten, den man in nicht zu große Stücke geſchnitten „aufſchwitzen“ kann(ſiehe„Verwendung von Reſten“), wähle man zum Anrichten des„Raſchen Riſotto“ eine mehr flache Schüſſel, häufe das Fleiſch bergartig in der Mitte auf und lege den Reis als Rand darum; ſchichte den Rand aber ebenſo, wie oben von der tiefen Schüſſel geſagt iſt, und befülle die einzelnen Schichten. Man kann in dieſem Fall etwas weniger Parmeſankäſe nehmen und die Champignons ganz ſparen.
750. Schoten mit Fiſch(ſiehe Verwendung von Reſten ꝛc.).
Daß alle„Büchſengemüſe“ in 5— 10 Minuten fertig zubereitet ſein und mit faſt jeder kalten Beilage gegeben werden können, ſei als ſelbſt⸗ verſtändlich nur nebenher erwähnt.
Fleiſchgerichte.
751. Gebackene Bratwurſt*)(1 kg Bratwurſt für 8 Perſonen, als einziges Gericht für 4—6 Perſonen). 1 kg Bratwurſt, 3 Taſſen Mehl, 1 ½ Taſſen feingewiegtes friſches Nierenfett oder 3 Löffel Butter, 1 Ei, ½ Taſſe(knapp) Milch, etwas Pfeffer, Salz und Muskatnuß, 1 kleine Meſſerſpitze doppeltkohlenſaures Natron, 2 kleine Meſſerſpitzen Cremor tartari.
Man drehe die Bratwurſt beim Stopfen in 1 ½ Finger lange Enden ab und ſchneide dieſe auseinander oder beſtelle ſie ſo beim Fleiſcher.
Dann rühre man Mehl, Fett, das Ei, Salz, 1 Priſe Muskatnuß und ſoviel Milch, daß es ein Teig wird, der ſich eben rollen läßt, gut durcheinander. Miſche trocken 1 Meſſerſpitze Natron und 2 Meſſer⸗ ſpitzen Cremor tartari hinein, rolle den Teig fingerdick auseinander, teile ihn in ſoviel Stücke, wie man Wurſtenden hat, wickle die letzteren einzeln darin ein, lege ſie auf ein Blech und backe ſie bei guter Hitze eine kleine halbe Stunde. Entweder im eigenen Ofen oder beim Bäcker.
*) Knapp bemeſſene Bereitungszeit kann ſelbſtverſtändlich nur der fertig⸗ geſtopften Wurſt gelten, die ja jetzt jederzeit beim Fleiſcher erhältlich iſt. Amerlan, Am Herd des Hauſes. 31

482 Sihrel zu bereitende Speiſen, 2
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Verwendung von Reſten, Kalte Sahſoen
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Sie werden zu Taſſen Bouillon gegeben oder als Beilage zu Gemüſe; erſterenfalls dürfen die Wurſtendchen nur die Länge eines halben Fingers haben; auch genügt dann die halbe Portion reichlich für 8 Perſonen.
**
Wenn man Reſte von Wild⸗, Kalbs⸗ oder Geflügelbraten hat, läßt ſich aus denſelben Zuthaten ebenſo ſchnell eine Schüſſelpaſtete her⸗ ſtellen.
Die betr. Schüſſel wird erſt mit dünnen Speckſcheiben und darüber mit dem fingerdick ausgerollten Teig ausgelegt.
Dann ſchichtet man dahinein 1—1 ½ Suppenteller voll Braten, den man in kleine Stücke geſchnitten hat, die in 2—3 cm lange Endchen geſchnittene Bratwurſt(500 g genügen) und Pfeffer, Salz, einige von Kern und Schale befreite Citronenſcheibchen und eine kleine feingeriebene Schalotte. Alles durcheinander und möglichſt dicht.
Gießt 1 Taſſe Brühe(oder Sauce) darüber, deckt den übrigen Teig als Deckel auf und backt die Paſtete im heißen Ofen ſchön goldgelb. (Etwa 20 Minuten.)
Kann— wenn gut gebacken— auch geſtürzt werden, was ſie an⸗ ſehnlicher macht. Doch nehme man zum Anrichten keine ganz flache Schüſſel, weil meiſt reichlich Saft heraustritt.
752. Haſchee von Kalbsmilch(feines Vor⸗ oder Zwiſchengericht). 1— 2 Stück Kalbsmilch werden— nachdem ſie ſauber vorbereitet ſind (ſiehe„Allgemeines“)— in feine Würfel geſch. dettin
Dann macht man von 1—2 kleinen Löffeln Mehl und 2 ½— 3 Löffeln Butter weißes Schwitzmehl, läßt darin auch einige ganz fein gewiegte Schalotten gar werden und kocht es mit kräftiger Fleiſchbrühe glatt. Würzt die Sauce mit etwas Salz, Citronenſaft und Muskatblume, thut die kleingeſchnittene Kalbsmilch hinein und läßt alles zuſammen kochen, aber nicht lange. Zuletzt rührt man noch einige feingewiegte Sardellen durch. Im Anfang muß man öfter umrühren, da dies Haſchee leicht an⸗ ſitzt. Sollte die Sauce zu dünn ſein, ſtreue man nur ein wenig geriebene Semmel hinein.
Kann auch in Muſcheln gegeben werden.
753. Kalbsnieren. Die Nieren(auch vom Hammel oder Schwein) werden ſauber gewaſchen, in halbfingerdicke Scheiben geſchnitten, auf beiden Seiten leicht mit Pfeffer und Salz beſtreut und in ſteigende Butter, die noch nicht braun ſein darf, gelegt; Champignons, 1 Schalotte und etwas Peterſilie, alles feingewiegt, ſchnell dazu gethan und das Ganze nun feſt zugedeckt in 5 Minuten gar geſchmort.

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zu Gemüſe; en Fingers derſonen.
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und darüber
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einige von feingeriebene
übrigen Teig in goldgelb.
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ſchengericht). bereitet ſind 2—3 Löffeln ein gewiegte brühe glatt. blume, thut umen kochen, te Sardellen e leicht an⸗ nig geriebene
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XXVI. Schnell zu bereitende Speiſen.
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Dann quirlt man Brühe oder Weißwein mit etwas Weizenmehl glatt(auf 1 Taſſe 1 reichlichen Eßlöffel voll), gießt dies auf die Nieren⸗ ſcheibchen, läßt alles zuſammen noch 2 Minuten kochen und richtet es ſchnell an. Durch längeres Stehen werden die Nieren hart.
Wenn man Brühe zur Sauce nimmt, ſchmecke man ſie mit ein wenig Citronenſaft ab.
754. Rührklops. 500 g friſches gewiegtes Fleiſch(halb Rind⸗ halb Schweinefleiſch), 1—2 Löffel Butter, etwas geriebene Zwiebel, Pfeffer und Salz, 2—3 Löffel ſaure Sahne.
Das Fleiſch wird mit Pfeffer, Salz und der geriebenen Zwiebel vermiſcht; die Butter in einen runden Tiegel(nicht Pfanne) zerlaſſen und ſobald ſie anfängt zu brateln, das Fleiſch hineingethan und unter fort⸗ währendem Rühren in ein paar Minuten gar geſchmort. Dann verquirlt man die Sahne ſchnell mit einer Meſſerſpitze Mehl und rührt ſie unter das Fleiſch, das noch einmal damit aufkochen muß.
Das Gericht muß die Konſiſtenz von Haſchee haben und wird zu Salzkartoffeln gegeſſen; mit Mixed-Pickles oder Pfeffergurken.
Wer es pikanter haben will, beſtäube es nach dem Anrichten mit Paprika und beſtreue es mit feingehackten Sardellen und gut abgetropften Kapern oder rühre beides auch ſchon in der Pfanne mit durch.
755. Zungenragout(aus einer Fray⸗Bentos⸗Zunge). 3—4 Taſſen Brühe(oder Waſſer und Fleiſchextrakt) werden mit geſtoßenem Pfeffer, engliſchem Gewürz und Nelken, 1—2 Löffeln Eſtragon⸗ oder Kräutereſſig oder Eſſig von eingemachten Gurken, 1 Priſe Zucker und 2—3 geriebenen Zwiebeln aufgekocht, dann ſtreut man ſoviel geriebenes Schwarzbrod(kann man halb Fiſchpfefferkuchen nehmen, um ſo beſſer), daran, daß es eine ſehr ſeimige Sauce giebt*) und läßt ſie damit und mit 1—2 Löffeln friſcher Butter ein Weilchen durchkochen. Legt die in paſſende Stücke ge⸗ ſchnittene Zunge hinein, außerdem klein geſchnittene Senf⸗ oder Zucker⸗ gurken oder Kochkürbis(Champignons und Kapern, wenn man ſie hat), rührt noch etwas friſche Butter durch und läßt das Ragout auf einer heißen Stelle ſtehen, bis die Zungenſtücke heiß durchzogen ſind.
Vor dem Anrichten ſchmecke man die Sauce, die ſehr pikant ſein muß, gut ab und umlege nachher den Rand der Schüſſel mit Citronen⸗ fcheiben und in Butter geröſteten Semmelſchnitten.
*
*) Selbſtverſtändlich kann man ſtatt des Schwarzbrotes auch braunes Schwitzmehl nehmen, doch muß die Sauce damit länger kochen, ſonſt ſchmeckt das Mehl häßlich vor.
31°

484 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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Von größeren Fleiſchgerichten können als ſchnell zu bereitende friſche Braten nur Rinderfilet(Lende), ein kleines Roaſtbeef oder Schweinemörchen(ſiehe Nr. 79, 94, 136) in Frage kommen oder etwa Ih ein Klopsbraten nach Nr. 89 und 90. Wo dieſe nicht zu beſchaffen, prüfe man die die Vorräte der Speiſe⸗ kammer auf„Verwendung von Reſten“.
—
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Gebäck.
756. Minutenpuffert.(Entweder warm mit geſchmortem Obſt, Kompott oder einer Weinſchaumſauce zum Deſſert, oder kalt zu Kaffee und Thee.)
1 gehäufter Eßlöffel Butter, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker, 3 Taſſen (ein knappes halbes Liter), Mehl“), Ltr. Milch, gut gemeſſen, eine Hand voll Korinthen, etwas geriebene Citronenſchale und 1—2 bittere Mandeln; zuletzt ein knapper Theelöffel doppeltkohlenſaures Natron und 2 knappe Theelöffel Cremor tartari.
Butter, Ei und Zucker werden ſchaumig gerührt, Milch und Mehl abwechſelnd löffelweiſe dazu gethan, dann die Korinthen, Citronenſchale und Mandeln und zuletzt trocken Natron und Cremor tartari.
Nun läßt man in einer Eierkuchenpfanne reichlich Butter zergehen, thut, wenn ſie anfängt ſich zu bräunen, 1 Löffel voll von dem Teig hinein, ſtreicht ihn ein wenig breit und backt ihn(wie Plinſen) auf beiden Seiten ſchön goldbraun. In einer großen Pfanne backt man ſelbſtver⸗ ſtändlich mehrere Kuchen zu gleicher Zeit. Wenn man ſie herausnimmt, halte man ſie einen Augenblick auf Fließpapier, damit ihnen kein klares Fett anhaftet, das würde ſie unfein machen.
Werden noch warm mit Zucker und Zimt beſtreut.
Reiskuchen(warm) ſiehe„Süße Speiſen“ Nr. 498.
757. Geſchwindkuchen(zum Thee oder Kaffee). 125 g Butter,
125 g Mehl, 125 g Zucker, 4 Eigelb.
Dies alles wird gut durcheinander gerührt, fingerdick auf ein Blech geſtrichen und bei guter Mittelhitze ſchön gelbbraun gebacken.
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Wird ſo heiß, wie er aus dem Ofen kommt, in Stücke geſchnitten. Kann mittelſt eines Pinſels leicht mit Waſſer benetzt und mit Zucker beſtreut werden. A
*) Man kann halb Mehl, halb kalte gekochte geriebene Kartoffeln nehmen.

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XXVII. Verwendung von Reſten. 485
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XXVII. Verwendung von Reſten.
Kalt.
758. Appetitbrötchen. Zu dieſen zierlichen kleinen Leckerbiſſen kann faſt alles verwendet werden, was man an ſchmackhaften Fleiſch⸗ reſten hat, ſobald man ſich dazu nur einige Sardellen, Kapern und ganz hart gekochte Eier beſorgt.
Je reicher und mannigfaltiger ſie belegt werden, deſto beſſer erfüllen ſie ihren Zweck, den Appetit zu reizen.
Die zu belegenden Scheiben werden der Quere nach von Semmeln ge⸗
ſchnitten und dürfen nicht größer als ein Drei⸗ oder Fünfmarkſtück ſein. Für
eine größere Perſonenzahl thut man gut, ſich dazu beim Bäcker lange glatte Rollen zu beſtellen, von denen ſich die Scheiben leichter abſchneiden. Oval präſentieren ſie ſich beſſer als rund. Ob man ſie friſch geſchnitten gleich mit Butter beſtreicht oder erſt in der Pfanne auf einer Seite in
Butter röſtet, hängt von Jedermanns Belieben ab und von— den ge⸗ ſunden Zähnen der Gäſte.
a) Zarte Geflügel⸗, Kalbs⸗ oder Schweinebraten⸗Reſte werden fein gewiegt; ein Taſſenkopf voll genügt für eine große Schüſſel. Auch die harten Eier werden gewiegt und zwar das Weiße und
Gelbe jedes für ſich allein.
Rohen oder gekochten Schinken, die gut gewäſſerten und ge⸗ putzten Sardellen, auch Pfeffer⸗ oder Salzgurken ſchneide man in ſtrohhalmbreite, etwa 2 cm lange Streifen.
Die Kapern müſſen gut abtropfen. Außerdem ſei fein gewiegter Schnittlauch, Moſtrich und feiner Pfeffer oder Paprika zur Hand.
Hat man Sardellenbutter, iſts um ſo beſſer; wenn nicht, kann die bekannte Anſchovispaſte aushelfen, doch ſtreiche man dieſe nie direkt auf, ſondern vermiſche 1 Theelöffel Paſte mit ½ Eßlöffel Butter, denn davon wird ihr Geſchmack bedeutend feiner und milder.
Käſe(Schweizer, Limburger oder Holländer ſchneiden ſich am beſten) iſt in dünnen Scheibchen oder kleinen Streifen gleich gut zu ver⸗ wenden.
Wenn alles ſoweit vorbereitet iſt, ſtreiche man die Semmelſchnittchen ziemlich fett mit friſcher Butter und gehe nun mit Geduld, Fantaſie und ſauberen flinken Händen ans Werk. Je bunter das Belegen gerät, deſto beſſer.

486 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln⸗
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Ein Teil der Brötchen erhalte gewiegten Braten als unterſte Schicht, den man dann ein wenig in die Butter eindrückt, auch wohl obenauf noch⸗ leicht mit Sardellenbutter beſtreicht, damit er nicht herabfällt. Darüber lege man etwa ein Gitter von rotem Schinken, jedes Quadrat mit einer Kaper füllend, oder eine ſchuppenartig geordnete Schicht von kleinen Gurkenſcheibchen.
Andere belegt man mit dem fein gewiegten Ei in ſchrägen Streifen, ab⸗ wechſelnd gelb und weiß oder auch halb und halb. Während des Streuens halte man ein Meſſer ſchützend vor jeden fertigen Streifen, damit ſie recht klar und ſcharf begrenzt erſcheinen. Dieſe Schnitten werden mit Sardellenſtreiſchen überkreuzt, einzelne auch mit Schnittlauch beſtreut.
Eine dritte Art wird mit einer dichten Schicht Schinkenſcheibchen belegt, darauf dicht nebeneinander aufgerollte Sardellenſtreifen und Kapern und das Ganze mit Paprika überſtäubt.
Käſe ſchmeckt am beſten zwiſchen einer Schicht Butter und einer Schicht Anſchovispaſte. Auch Käſe und Gurkenſcheibchen flechtenartig ineinandergeſchoben, präſentieren ſich und ſchmecken gut, wenn man eine feine Schicht Moſtrich darunter geſtrichen hat.
Streifen von gewiegtem Eiweiß und rohem Schinken oder von Eigelb mit Fleiſch abwechſelnd. Beide Arten ſollten außer der unterſten Butterſchicht noch eine feine Unterlage von Sardellenbutter bekommen und einzelne mit Schnittlauch beſtreut werden.
*†*
Dies ſoll nur eine erſte kleine Anleitung ſein. Wer mit Luſt an dieſe zierliche Arbeit geht, dem kommen ganz von ſelbſt während des Belegens neue Ideen. Jedes Bröckchen Bückling, Sardinen oder Anſcho⸗ vis ergiebt eine andere willkommene Zuſammenſtellung.
**
Von Schwarzbrot oder Pumpernickel werden, wenn möglich, knapp ſtrohhalmdicke Scheiben geſchnitten, dieſe ebenſo dick mit Butter beſtrichen, 2 ſolche Scheiben aufeinander gelegt und danach in fingerbreite Streifen geſchnitten und dieſe nun mit den bunten Weißbrötchen abwechſelnd recht gefällig und locker auf eine oder zwei flache Schüſſeln geſchichtet.
Auch an den„Pommerſchen Kaviar“(Nr. 821 b) ſei hier erinnert; er wird jedoch ſtets für ſich allein auf Semmelſchnittchen geſtrichen.
Ebenſo der ruſſiſche Kaviar; nur werden für dieſen die Semmel⸗ ſchnitten vorher mit friſcher Butter beſtrichen. Doch hüte man ſich, ihn mit Citronenſaft zu beträufeln, es iſt nicht jedermanns Sache.
Solche Appetitbrötchen werden als erſter Gang vor'm Abendeſſen
gereicht; nach ruſſiſcher Sitte mit einem Gläschen Allaſch oder einem
anderen feinen Schnäpschen(keinem ſüßen Likör).

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XXVII. Verwendung von Reſten.
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Sie ſind aber nach einer kuchenreichen Thee⸗ oder Kaffeegeſellſchaft zu einem Glaſe Wein nicht minder willkommen, und bürgert ſich die Sitte, ſolche faſt überſüßen Bewirtungen mit dieſer kräftigen Schüſſel zu ſchließen, in Norddeutſchland immer mehr und mehr ein.
Da ihre Bereitung ziemlich viel Zeit beanſprucht, iſt es faſt un⸗ möglich, dieſelbe kurz vor dem Eintreffen der Gäſte vorzunehmen; ſie erhalten ſich aber ſtundenlang friſch und tadellos, wenn man die fertig geſtellte Schüſſel mit einer der jetzt überall gebräuchlichen Schutzglocken von Draht überdeckt und über dieſe ein mit reinem Waſſer angefeuchtetes Tuch hängt. Im Sommer muß letzteres ſo oft friſch angefeuchtet werden, wie es anfangen ſollte zu trocknen.
*
b) Hat man wenig Zeit und keine Reſte, miſche man nur fein ge⸗ wiegtes Cornedbeef, Pökelfleiſch oder gekochten Schinken mit einer ſehr fein gewiegten Salzgurke, etwas Moſtrich und Pſeffer; rühre reichlich Butter zu Sahne, das obige Gemiſch darunter und ſtreiche dies ziemlich dick auf unbeſtrichene Semmelſchnitten.
Ebenſowenig Zeit und Zuthaten erfordern:
c) Margueriten⸗Schnitten. Einige fein geſchnittene Scheiben Schwarzbrot werden fett mit friſcher Butter beſtrichen und in nicht zu große Stücke geteilt.
Von 2— 3 hart gekochten, erkalteten Eiern wiegt man das Gelbe und ſchneidet das Weiße in kurze zugeſpitzte Streifchen, denen man an⸗ nähernd die Form von länglichen Blumenblättchen giebt.
Nun markiert man die Mitte jeder Schnitte leicht mit dem Meſſer, ſchüttet darauf eine Theelöffelſpitze voll von dem gewiegten Eigelb, rundet es und drückt es ein wenig glatt, legt um dieſe gelbe Mitte ſtrahlen⸗ förmig die aus dem Eiweiß geſchnittenen Blumenblätter und das„Mar⸗ guerite“ iſt fertig.
Noch eigenartiger und hübſcher hebt ſich die Blume von einem grünen Untergrunde ab. Man lege alſo, ehe man die weißen Blätter arrangiert, etwas von der gelben Mitte entfernt, einen Kranz von Gurken⸗ ſcheibchen, auf denen die Blume nachher wie auf grünen Blättern ruht. Oder man beſtreue, was einfacher, wenn auch nicht ganz ſo hübſch iſt, das Butterbrot vor dem Formen der Blume mit feingewiegtem Schnittlauch.
Dieſe beiden Arten von einfachen Schnitten gemiſcht ergeben gleich⸗ falls eine ſehr reizende Schüſſel.
d) Sandwichs(Engliſch). Je 2 und 2 genau aufeinanderpaſſende dünne Semmel⸗ oder Brotſchnittchen werden erſt gut mit Butter, dann mit einer feinen Schicht Moſtrich beſtrichen, eine Scheibe beliebiger Braten,

488 Plhne zu bereitende Speiſen, uneilie von 1 Kalte Schüſſeln.
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Zunge oder Pökel⸗(geſelchtes) Fleiſch dazwiſchen gelegt, zuſammengeklappt und danach das etwa hervorſtehende Fleiſch rund herum ſauber wegge⸗ ſchnitten.
759. Fleiſchkäſe(kalt aufzuſchneiden). Fleiſch⸗ und Bratenreſte jeder Art werden ſorgſam von allen Knorpeln, Sehnen und gebratenen Rändern befreit und ſehr fein gewiegt. Etwa vorhandene Reſte von Zunge oder Pökelfleiſch werden kleinwürflig geſchnitten.
Auf etwa 3 Taſſenköpfe voll Fleiſch rechnet man 1 Taſſenkopf voll fein gewiegten Speck, 1 Taſſenkopf voll fein gewiegter Schweine⸗ oder Kalbsleber,*) 1 Taſſenkopf voll geriebener Semmel, die man einweicht und gut wieder ausdrückt. Miſcht dies alles mit guter Brühe zu einem dicken Brei, würzt ihn mit Pfeffer, Salz, geriebenen Zwiebeln und fein gewiegten Sardellen. Rührt zum Schluß 3—4 Eier durch, füllt das Ganze in eine mit Butter ausgeſtrichene Form und läßt es im Waſſerbad oder leicht bedeckt im Ofen gar werden. Backen darf es nicht.
Wird in der Form mit einem paſſenden Brettchen oder Teller be⸗ deckt, den man gut beſchwert; und muß damit 12—24 Stunden ſtehen und ganz kalt werden.
Verwendung zu Salaten ſiehe„Saucen und Salate“: Fleiſchſalat Nr. 365, Polniſcher Sal at Nr. 378, auch Heringsſalat Nr. 368 und wenn es ſich um Geflügel handelt, Hühnermayonnaiſe Nr. 369.
760. Schnelle Sülze von Reſten ſiehe Nr. 735„Zunge in Gelee“.
Warm. Reſte vom Fiſch.
761. Aalröllchen(Briſolettes). Die gekochten Aalſtücke werden von Haut und Rückgrat befreit und das Fleiſch fein gewiegt.
Dann weicht man ⁄⅓ ſoviel Semmel wie man Aalfleiſch hat, in iſen drückt ſie gut aus, zerrührt ſie fein; miſcht beides, rührt auf
1 Suppenteller voll 1 Ei und ½ Eßlöffel geſchmolzene Butter darunter,
würzt die Maſſe mit Pfeffer, Satz und Muskatnuß, formt ſie zu finger⸗ langen dicken Röllchen, wälzt dieſe in geriebener Semmel und bratet ſie in ſteigender Butter auf allen Seiten braun.
Sollte die Maſſe zu weich ſein, ſtreue man 1 Theelöffel voll geriebene Semmel darunter.
Aalröllchen ſind eine ſehr feine, durchaus geſellſchaftsfähige Beilage zu Schoten, Blumenkohl, Spargel oder Karotten.
*) Wenn keine Leber zu haben, nehme man feingewiegtes rohes Schweinefleiſch⸗

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XXVII. Verwendung von Reſten. 489
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762. Fiſch mit Schoten. Reſte von blau oder von weiß d. h. in Peterſilienſauce gekochten Fiſchen(Hechte, Zander, Barſe, auch Schell⸗ fiſch) werden ſorgfältig von den Gräten befreit. Dann macht man die etwa haſelnuß⸗ bis walnußgroßen Stücke in der Sauce heiß und miſcht 1—2 Büchſen eingemachte Schoten(grüne Erbſen) darunter.
Während dies noch auf dem Feuer heiß wird, ohne gerade zu kochen, ſchneidet man Semmel würflig und brät ſie in Butter ſchön gold⸗ braun. Richtet Fiſch und Schoten auf einer halbtiefen Schüſſel an und legt die knuſperigen Semmelwürfel im Kranz herum.
Hat man nicht genügend Fiſchſauce, ſchwitze man ſchnell 1 Löffel Mehl in ebenſoviel Butter und mit 1 kleinen feingewiegten Zwiebel weich, koche es mit 1—2 Taſſenköpfen voll Waſſer glatt, rühre die richtige Fiſch⸗ ſauce und eine Handvoll feingewiegte Peterſilie darunter und ſchmecke es mit Salz ab. Die Sauce muß ſo ſeimig ſein, daß ſie nicht mehr fließt, wenn Schoten und Fiſch darin heiß geworden. Iſt dies doch noch der Fall, rühre man etwas geriebene Semmel durch; iſt ſie zu ſteif, 1 Löffel Milch oder ſüße Sahne.
763. Fiſch in der Form(beſonders gut für Steinbutt). Das übriggebliebene Fiſchfleiſch wird von Haut und Gräten befreit, in etwa haſelnußgroße Stücke zerpflückt und in eine Form oder tiefe Paſtetenſchüſſel gelegt. Dann bereitet man eine recht dicke Bechamelſauce(ſiehe„Saucen“ Nr. 297) gießt ſie über den Fiſch, ſtreut eine dichte Schicht geriebene Semmel darüber, belegt dieſe mit kleinen Butterſtückchen und läßt das Ganze im Ofen leicht bräunlich backen. Wird in derſelben Schüſſel zu Tiſch gegeben und kann mit gebratenen Semmelſchnitten oder Kartoffel⸗ croquettes garniert werden(ſiehe Nr. 706 und 715).
764. Fiſchſalate(ſiehe„Salate und Mayonnayſen“ Nr. 364).
765. Fiſchreſte in Gelee(ſiehe unter„Schnell zu bereitende Speiſen“ Zunge in Gelee Nr. 735).
Wenn es Feinſchmeckern gilt, belege man den Boden der Gelee⸗ ſchüſſel mit einem Büchschen eingemachter, gut abgetropfter Krebſe.
766. Haſchee von Stockfiſch. Auf etwa 500 g Stockfiſch 1 ½ Eß⸗ löffel friſche Butter, 1 Eßlöffel ſüße oder ſaure Sahne, Citronenſaft, Pfeffer, Salz, auch ein Hauch Knoblauch nach Geſchmack.
Da das Wäſſern und Kochen des Stockfiſches(ſiehe„Fiſche“ Nr. 276) viel Zeit erfordert, thut man gut, ſtets reichlich zu kochen, zumal der Fiſch billig iſt.

ereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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Die gar gekochten von Haut und Gräten befreiten Reſte werden ſehr fein gewiegt, auf gelindes Feuer geſetzt und unter fortwährendem Rühren mit obigen Zuthaten zu einem pikanten, dicken Brei gerührt.
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Dies Haſchee iſt auch kalt eine ſehr begehrte Zuſpeiſe zu Butter⸗ brot; doch läßt man dazu die Butter fort und ſetzt unter andauerndem Rühren tropfenweiſe ſoviel feinſtes Provenceröl zu, daß es ein glatter weißer Brei— etwa wie weißer Käſe— wird. Zu 500 g Fiſch vielleicht 1 Eßlöffel voll.
Fleiſch.
767. Bouletten. Dieſelben können von allerlei Fleiſch bereitet werden, doch ſind ſie von Kalbfleiſch⸗, von Schweinefleiſch und von Ge⸗ flügelreſten am zarteſten. Auf 1 guten Suppenteller voll von dieſem ge⸗ kochten Fleiſch nehme man 500 g friſches gewiegtes Schweinefleiſch;(bei Rind⸗ und Hammelfleiſchreſten muß man friſches Fleiſch auf ùe ge⸗ kochtes rechnen); außerdem 2 Eier, 2 eingeweichte und gut wieder aus⸗ gedrückte Milchbrötchen, Pfeffer, Salz, Muskatnuß und 1— 2 kleine Zwiebeln, die man fein wiegt und in Butter gar dünſtet bevor man ſie unter das Fleiſch miſcht.
Wenn all dieſe Zuthaten gut durcheinander gerührt ſind, formt man daraus etwa fingerlange, 2 fingerbreite und 1 ½— 2 fingerhohe Brötchen oder auch kleine runde Kugeln(boules), die man etwas flach klopft, wendet ſie in geriebener Semmel um und backt ſie in ſteigender Butter von allen Seiten ſchön goldbraun.
Sind ſie von Rind⸗ oder Hammelfleiſch, befülle man ſie dabei fleißig.
768. Bratwurſt in der Form. Bratwurſtreſte werden in 2— 3 cm lange Stücke geſchnitten und mit einer lockern Semmelfarce von eingeweichten Weißbrötchen, Eiern, Butter, Pfeffer, Salz, Citronenſchale oder Muskat⸗ nuß in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form geſchichtet. Hat man gar geſchmorte Pilze, ſchneide man ſie grobwürflig und miſche ſie unter die Farce.
Obenauf kommt dichtgeſtreutes geriebenes Weißbrot und darüber etwas in Stückchen zerpflückte Butter.
Muß im Ofen ſchön goldbräunlich backen; je nach der Größe 15— 25 Minuten.
769. Geflügelreſte. Kaltes gebratenes Geflügel gilt für eine ſolche Delikateſſe, daß es faſt immer zu Butterbrot gegeſſen wird. Nur Hühner

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ng von Reſten. 491
und Puten machen eine Ausnahme; ihr Fleiſch iſt meiſt trocken, ſobald es kalt geworden iſt, und finden größere Reſte in einer Mayonnaiſe(ſiehe „Saucen und Salate“ Nr. 369) die beſte Verwendung.
Kleinere— warm— bei„Schüſſel⸗Eiern“(ſiehe Nr. 7381) oder — kalt— in Aspic(ſiehe„Zunge in Gelee“ Nr. 735).
770. Haſchee.
a) Von Hammel⸗ oder Rindfleiſch. Die Reſte von Rinder⸗ oder Hammelbraten, von gekochtem oder geſchmortem Fleiſch werden ſorg⸗ fältig von Knochen und Sehnen befreit und fein gewiegt. Auf 2 ge⸗ ſtrichene Suppenteller davon ſchwitze man 1 Löffel Mehl in 1 ½ Löffeln Butter bräunlich, koche es mit Brühe(oder Waſſer und Fleiſchextrakt) glatt und ſeimig, würze die Sauce mit Pfeffer, Salz, einem Hauch Paprika, ½ Thee⸗ löffel Soja und 1 Theelöffel Kräuter⸗ oder Eſtragoneſſig; miſche darunter, was man an Reſten von kräftigen Braten⸗ oder Schmorſaucen hat, ſchütte das Fleiſch hinein, laſſe es 15— 20 Minuten ganz leiſe darin ſchmoren und rühre zuletzt 1—2 Löffel kleiner Perlzwiebeln durch.
Haſchee muß ein weicher Brei ſein, klare Brühe darf nicht hervor⸗ treten; ſollte ſie ſich zeigen, rühre man etwas geriebene Semmel hinein.
b) Von Kalbfleiſch. Die braune Kruſte der Bratenreſte wird fortgeſchnitten, vom gekochten Fleiſch Haut, Knorpel und Sehnen entfernt und alles Fleiſch fein gewiegt.
Dann ſchwitzt man 2—3 feingewiegte Schalotten in Butter gar, ſtäubt einen Löffel Mehl darüber und kocht dies mit Brühe zu einer hellen, ſeimigen Schwitzmehlſauce. Salzt ſie, gießt etwa vorhandene Bratenſauce dazu, thut das Fleiſch hinein und läßt es ſacht ein Weilchen ſchmoren.
Einige Minuten vor dem Anrichten rühre man 1 Löffel voll Kapern, 1 Löffel voll feingewiegter Sardellen und 1 ganz kleine Priſe abgeriebene Citronenſchale durch.
c) Von Kaninchenbraten. 1—2 kleine Zwiebeln und allerlei feine Küchenkräuter werden in Butter gar gedünſtet, ein wenig Mehl darüber geſtäubt, dies mit etwas Ungarwein(oder Moſelwein und Cognac) aufgekocht und die nicht zu reichliche Sauce mit Salz, Citronenſaft und einem Hauch Paprika gewürzt.
Das von den Knochen befreite und feingewiegte Fleiſch darf nur in der Sauce heiß werden, nicht kochen, deshalb bereite man anfangs nicht zu viel Sauce, ſie kann mit ein wenig geriebenem Weißbrot und Wein oder Brühe leicht verlängert werden.
Kann mit Semmelſchnitten oder Kartoffel⸗Croquettes umlegt, recht gut als feines kleines Vorgericht gelten.

492 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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Schmeckt am Familientiſch aber auch zu Kartoffelklößen ganz vor⸗ züglich.
d) Von Rehbraten oder⸗Sleiſch.(Hals, Bauchlappen, Rippen u. dgl. können hierzu mit abgekocht und verwendet werden.) Das Fleiſch wird gewiegt, mit Pfeffer, Salz, feingewiegter Peterſilie, Schnittlauch und einigen geriebenen Schalotten in einem runden Tiegel mit Butter leicht durchgeſchmort. Dann gießt man etwas Brühe oder weißen Wein dazu, läßt es einmal aufkochen, bindet es mit ein klein wenig geriebener Semmel und richtet es mit einem Kranz von halb durchgeſchnittenen, pflaumenweichen Eiern an, die man beliebig mit feingewiegtem Schnitt⸗ lauch überſtreut. 1
Das derbere Hirſchfleiſch wird beſſer, wenn man es wie Haſchee von Rind⸗ oder Hammellleiſch bereitet; man nehme nur ſtatt der Perl⸗ zwiebeln Champignons.
** *
771. Hammelfleiſch.
a) Mit Gurken. Das Hammelfleiſch wird in ſchmale Streifen geſchnitten; ebenfalls ¼ ſoviel ſüßſaure Gurken oder Kochkürbis(ſiehe „Eingemachtes“ Nr. 558 b und Nr. 565) und beides in einer braunen Kraftſauce(ſiehe„Saucen“ Nr. 320) zuſammen heiß gemacht. 3
Zur Zeit der friſchen Gurken koche man dieſe, nachdem ſie geſchält und entkernt ſind, in größeren Stücken mit Eſſig, Waſſer, Zucker und ein paar Pfefferkörnern halb gar; ſchneide ſie dann in ſchmale Streifen und laſſe ſie in der Sauce vollends weich werden..
Hat man nur einen kleinen Reſt Hammelbraten, laſſe man Gurken und Kürbis weg, ſchneide das Fleiſch kleinwürflig und würze die recht ſeimig gekochte Sauce mit Champignonſoja und Johannisbeergelee.
Kann mit kleinwürflig geſchnittenen Champignons gemiſcht und dann in Muſcheln gereicht werden.
b) Haſchee ſiehe Nr. 770 a.
c) In der Schüſſel. Das in anſehnliche Scheiben geſchnittene Fleiſch wird in eine tiefe Schüſſel gelegt, mit einer dicken Kaſtanien⸗, Tomaten⸗ oder weißen Zwiebelſauce befüllt(ſiehe„Saucen“ Nr. 318, 345 und 346), mit geriebener Semmel beſtreut und 20— 30 Minuten im Ofen gebacken.
772. Irish stew von Reſten. Kartoffeln werden in der Schale gekocht.
Inzwiſchen ſchneidet man allerlei vorhandene Fleiſchreſte in beliebige, nicht zu große Stücke und taucht jedes in Butter, in der man einige fein gewiegte Zwiebeln weich gedünſtet hat.

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XXVII. Verwendung von Reſten.
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Wenn die Kartoffeln gar ſind, werden ſie gleich geſchält und mög lichſt heiß in Scheiben geſchnitten.
Dann giebt man in eine tiefe Schüſſel zuerſt etwas Bratenſauce, darauf eine Schicht Kartoffeln und Salz; auf dieſe eine Lage Fleiſch, die man mit etwas Pfeſſer und einer Priſe fein geſtoßenem Gewürz und Nelken beſtreut und mit kleinen Butterſtückchen belegt oder dem Fett der Sauce; nun wieder Bratenſauce, dann Kartoffeln, dann Fleiſch und wieder Sauce bis alles eingeſchichtet iſt. Deckt danach die Schüſſel feſt zu und ſtellt ſie 10——15 Minuten in den heißen Ofen.
Wenn nicht genügend Sauce vorhanden iſt, zerſchlage man die Bratenknochen und koche davon mit Gewürz und Suppengrün eine kurze kräftige Brühe, die man mit etwas Schwitzmehl anſeimt und ſtatt der Sauce verwendet; dann aber etwas reichlicher Butter zwiſchen das Fleiſch legt.
Will man das Gericht auf dem Herd fertig ſchmoren, packe man alles in einen Tiegel und ſchwenke es öfter, damit es nicht anbrennt.
Es giebt ein weiches Fleiſchgemüſe, das ohne weitere Sauce gegeſſen wird, aber doch nicht gerade ſuppig ſein darf.
Salzgurken, rote Beete oder Salat ſind gut dazu.
773. Kalbsbraten.
a) Aufgewärmt. Man thut 1—2 Löffel von der Sauce in eine tiefe Schüſſel, ſchneidet den Braten in anſehnliche Scheiben, beträufelt ihn mit etwas Citronenſaft, belegt ihn mit Butterſtückchen, ſtreut Kapern und feingewiegte Sardellen darüber, deckt ihn wenn er ſo recht dicht ein geſchichtet iſt feſt zu und ſtellt die Schüſſel in ein Waſſerhad. Sobald der Braten heiß iſt, was etwa ½ Stunde dauert, wird er zu Tiſch gegeben und die übrige Sauce, die man im Tiegel heiß gemacht hat, in der Sauciere dazu gereicht.
Einfacher iſt es, die Sauce im Tiegel heiß zu machen, den auf geſchnittenen Braten hineinzulegen und darin heiß werden zu laſſen, ohne daß er kocht. Darf nur auf einer heißen Stelle ſtehen. Erſtere Art iſt jedoch bedeutend ſchmackhafter.
Wenn keine Bratenſauce mehr vorhanden, bereite man eine recht pikante Bechamelſauce(ſiehe„Saucen“ No. 297), lege den aufgeſchnittenen Braten hinein und laſſe ihn darin heiß ziehen aber nicht mehr kochen.
b) Mit Champignons. ½³ ſoviel Champignons wie man Kalbsbraten hat, werden in Butter weichgeſchmort; wenn man eingemachte nehmen muß, kann man ſparſamer ſein.
Dann bereitet man eine recht dicke Bechamelſauce, ſchneidet den Kalbsbraten in haſel⸗ bis walnußgroße Stücke, miſcht ſie im Tiegel mit
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den gebutterten Champignons, gießt die Sauce darüber und läßt alles zuſammen noch ein Weilchen ziehen, bevor man es in einer tiefen Schüſſel anrichtet.
Wo Champignons fehlen, laſſe man die Bratenſtückchen in der Sauce heiß werden(nicht kochen), lege ſie mit dem Löffel zuerſt in die Schüſſel, ſtreue 1 Eßlöffel geriebenen Parmeſankäſe darüber, gieße dann die Sauce auf den Braten und beſtreue auch dieſe mit 1 Löffel voll Par⸗ meſankäſe und gebe die Schüſſel gleich zu Tiſch.
Ein ganz anſehnliches Vor⸗ oder Zwiſchengericht geben Kalbsbraten⸗ reſte mit Champignons, wenn man die etwas abgekühlte Bechamelſauce mit 2—3 Eigelb abzieht, die Fleiſchſtückchen und Champignons darunter miſcht und, während die Sauce vollends abkühlt, eine Form oder Schüſſel mit Butter ausſtreicht, mit geriebener Semmel beſtreut; die erkaltete Maſſe dahinein thut, ſie mit geriebener Semmel und Parmeſankäſe beſtreut und bei uläßiger Hitze im Ofen backt.
c) Frikandeaux(ſiehe„Kleine Fleiſchgerichte“ Nr. 137 a oder Bouletten 767.)
d) Gebackener Ring. Das feingewiegte Kalbfleiſch wird mit gleichfalls feingewiegtem gekochten Schinken(Pökelfleiſch oder Zunge) ver⸗ miſcht und nach Angabe der„Bouletten(Nr. 767) mit eingeweichter Semmel, Eiern, Pfeffer und Salz ein ebener Klopsteig daraus bereitet, aus dem man auf einem mit geriebener Semmel beſtreuten Brett eine fauſtdicke Rolle formt und dieſe auf einer mit Butter beſtrichenen Schüſſel zum Ring zuſammenbiegt. Dieſer wird darnach mit Semmel beſtreut, mit zerlaſſener Butter befüllt und im mäßig heißen Ofen ſchön goldbraun gebacken.
Friſches junges oder auch Büchſen⸗Gemüſe wie Schoten, Spargel, Karotten oder Blumenkohl, das man in einer recht kurzen Sauce gar geſchmort hat, wird in der Mitte aufgehäuft.
e) Offene Paſtete.(Gerät am beſten in einer Springform.)
Blätterteig(ſiehe„Kuchen“ Nr. 665) wird ausgerollt; der Boden einer Springform damit belegt und ein 2—3 fingerbreiter Rand von Teig darauf geſtellt.(Innerhalb der butterbeſtrichenen Blechform.)
Vorher hat man ein feines Haſchee von Kalbfleiſchreſten nach Nr. 770 b bereitet und kalt werden laſſen. Mit dieſem belegt man nun den Teig⸗ boden bis zur Höhe des Teigrandes; rollt den übrigen Blätterteig dünn aus, ſchneidet davon ſchmale Streifen, legt ſie gitterartig auf das Haſchee, beſtreicht die Streifen, die man auf dem Rand ein wenig feſtdrückt, mit Eigelb, befüllt das Haſchee mit etwas zerlaſſener Butter und backt das Ganze darnach im heißen Ofen etwa ½ Stunde.
Beim Anrichten hebt man den Formring vom Boden, ſetzt die flache Paſtete mit letzterem auf eine runde Schüſſel und reicht eine weiße fran⸗

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XXVII. Verwendung von Reſten.
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zöſiſche Sauce(ſiehe„Saucen“ Nr. 307) dazu, die mit reichlich Citronen⸗ ſaft geſchärft werden muß.
Dies iſt— wenn gut geraten eine durchaus geſellſchafts⸗ fähige Schüſſel; bei einer großen Zahl von Gäſten kann ſie auf einem Kuchenblech gebacken werden.
Bei einem nur kleinen Reſt Kalbs⸗ oder Schweinebraten ſiehe Nr. 7381„Schüſſeleier“.
774. Pudding von allerlei Fleiſchreſten(ſiehe„Fleiſch und Ge⸗ flügel“ Nr. 204).
775. Ragout von allerlei Fleiſchreſten. Das Fleiſch wird in nette nicht zu große Stücke geſchnitten und mit Gurkenſtückchen(oder Kochkürbis), Perlzwiebeln, Kapern und vorher in Butter gar geſchmorten Pilzen aller Art in einer recht kräftigen, braunen Kraftſauce(ſiehe„Saucen und Salate“ Nr. 320) heiß gemacht.
Reichen die Reſte nicht, kann man das Ragout durch Fleiſch⸗ oder Semmelklößchen(ſiehe„Klöße“ Nr. 64 und 65) vermehren. Die Sauce muß ſehr pikant und ſeimig ſein. Nach dem Anrichten garniere man das Ragout mit einem Kranz von Citronenſcheiben.
776. Rindſleiſch.
a) Aufwärmen. Die Sauce wird im Tiegel aufgekocht, das in Scheiben geſchnittene Braten⸗ oder Schmorfleiſch hineingelegt und 10— 20 Minuten auf eine heiße Stelle geſtellt, wo es aber nicht mehr kochen darf. Sollte nicht genügend Sauce vorhanden ſein, ſchwitze man 1 kleinen Löffel Mehl mit 1 guten Löffel Butter braun, koche dies mit 1— 1 ½ Taſſen Waſſer und Fleiſchextrakt glatt, würze es mit Pfeffer und Salz, thue die kalte Sauce hinein und koche beides zuſammen auf, bevor man die Bratenſcheiben hineinlegt.
In letzter Zeit hat man verſchiedentlich verſucht, auch Roaſtbeef „aufgewärmt“ wieder ſchmackhaft auf den Tiſch zu bringen, was früher für unmöglich galt.
Der angeſchnittene Braten wird dazu wieder anſehnlich und glatt zurecht geſchnitten und— wenn es ſich thun läßt, ohne ihn zu zerſtückeln— der Knochen herausgelöſt. Dann beſtreicht man ihn von allen Seiten mit Butter und umlegt ihn ganz dicht mit großen Scheiben Rinderfett, die man mit einem ſtarken Faden kreuz und quer feſtbindet. So kommt er in den ſtark geheizten Ofen bis das Fett erſt klar geworden iſt und dar⸗ nach ſich gut gebräunt hat.
Nun wickelt man es ab und kann den Braten, falls man glaubt, daß er durch und durch heiß geworden, gleich zu Tiſch geben. Andernfalls

496 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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legt man ihn wieder in die Pfanne und ſchiebt ihn in den Ofen zurück, in welchem man ihn unter fleißigem Begießen mit dem ausgetretenen Fett noch ein Weilchen braten läßt.
Die Sauce wird zurecht gemacht wie in der Vorbemerkung zum „Braten“ geſagt iſt; es kann aber auch eine Champignon⸗, Cumberland⸗, Kräuter⸗, Madeira⸗ oder braune Sardellen⸗Sauce dazu gegeben werden.
Im allgemeinen wird Roaſtbeef kalt als Abendſchüſſel mit einer Remouladen⸗Sauce bevorzugt.
b) Frituren. Zartes Fleiſch wird von allen Sehnen befreit und in kleine Würfel geſchnitten. Dann bereitet man eine kurze, recht ſeimige braune Kraftſauce(ſiehe Saucen Nr. 320), kocht 1 Glas Weißwein, einige gleichfalls kleinwürfelig geſchnittene Champignons und das Fleiſch darin durch. Rührt dieſe Maſſe, wenn ſie etwas abgekühlt iſt, mit 2—3 Eigelb ab, gießt ſie auf eine flache Schüſſel und läßt ſie vollends kalt und ganz ſteif werden.
Das Formen und Braten ſiehe„Kleine Fleiſchgerichte“ Nr. 139 a Frituren von Kalbsbraten.
c) Haſchee ſiehe Nr. 770 a.
d) in der Schüſſel. Eine tiefe Schüſſel wird reichlich fett mit Butter ausgeſtrichen. Dann wiegt man 1—2 Hände voll Pilze nicht zu fein, reibt einige Schalotten, miſcht dies mit reichlich ſoviel geriebener Semmel wie man Pilze hat, würzt es mit Pfeffer, Salz und einigen fein⸗ geſtoßenen Gewürzkörnern, giebt noch einen guten Eßlöffel feingewiegte Peterſilie hinein und legt die Hälfte dieſer Miſchung unten in die Schüſſel.
Schichtet hierauf möglichſt dicht die haſelnußgroßen Stücke Rind⸗ fleiſch, die man zuvor in zerlaſſene Butter getaucht hat; ſtreut den Reſt der Pilzmiſchung darüber, belegt dieſe mit kleinen Butterſtückchen und gießt über das Ganze 2 Eier, die man in ½— 1 ganzen Taſſe Brühe (Waſſer mit Fleiſchextrakt) verquirlt hat. Muß im mäßig heißen Ofen ½ Stunde backen.
777. Schweinefleiſch. Schweinebraten verliert, in der Sauce auf⸗ gewärmt, ſehr an Geſchmack. Man bringe ihn lieber kalt zu Tiſch, koche
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die Kartoffeln in der Schale, ſchäle ſie heiß, ſchneide ſie in Scheiben und
ſchwenke ſie in der kochend heißen Sauce einigemal durch. Auch als Beilage zu Gemüſe iſt kalter Schweinebraten eine durchaus wohlſchmeckende Beilage.
a) Bouletten(ſiehe Nr. 767) von Schweinefleiſchreſten ſind da⸗ gegen ſehr zu empfehlen.

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XXVII. Verwendung von Reſten. 497
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b) in der Schüſſel. Hierzu wird das gut entſehnte Fleiſch fein gewiegt. Dann verquirlt man auf einem gehäuften Suppenteller voll Fleiſch 3 Eier mit 3—4 Löffeln Milch, thut das Fleiſch dazu und quirlt noch ſoviel Mehl hinein, daß das Ganze wie ein Eierkuchenteig wird. Würzt es mit Pfeffer, Salz, 1 kleinen geriebenen Zwiebel, 1 Eßlöffel voll feingewiegter Peterſilie und nach Belieben auch mit ein wenig Muskatnuß.
Wird in einer gut mit Butter ausgeſtrichenen und mit Semmel be⸗ ſtreuten Form im Ofen braun und gar gebacken.
(Man kann dieſelbe Miſchung auch als„Fleiſch⸗Puffert“ löffel⸗ weiſe in einer flachen Eierkuchenpfanne backen, wie in Nr. 492 und Nr. 756 beſchrieben iſt.)
Die Sauce wird beſonders ſchmackhaft, wenn man Sellerieſamen (ſiehe Allgemeines) heiß aufbrüht, Butter und Mehl zuſammen gar ſchwitzt, mit dem abgeklärten Selleriethee glatt kocht und mit der noch vorhandenen Bratenſauce vermiſcht.
Muß gut mit Salz abgeſchmeckt werden, auch ein paar Tropfen Citronenſaft ſchaden nicht
c) Klopfſchinken. Wenn ein Schinken ſoweit verbraucht iſt, daß man keine ordentlichen Scheiben mehr ſchneiden kann, löſt man in kleinen und großen Schnitten und Brocken ab, was noch irgend daran gut iſt. Legt dieſe Stücke 1— 1 ½ Stunden in laues Waſſer und klopft ſie danach tüchtig. Dann lege man ſie in einen Tiegel, gieße ſoviel Milch darauf, daß der Schinken 1—2 Finger hoch damit bedeckt iſt und laſſe ſie auf gelindem Feuer ſo lange ſchmoren bis alle Milch verkocht und nur ein wenig klare Fettſauce zu ſehen iſt. Dann richtet man den Schinken an, gießt die Fettſauce ſamt dem Bodenſatz, den man ſorgfältig mit einem Löffel losſchabt, darüber und giebt die Schüſſel heiß zu Milchreis oder Reibe⸗ kartoffeln. Schmeckt auch abends oder zum Frühſtück gut.
Kleinere Reſte von gekochtem Schinken oder Pökelfleiſch verwendet man am beſten feingewiegt zu gebackenen Heringskartoffeln ſiehe„Gemüſe“ Nr. 405 oder zu falſchem Pannfiſch(Labskaus) ſiehe„Fiſche“ Nr. 276 b.
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Gemüſe von Reſten. Siehe„Gemüſe“ Nr. 407 Bratkartoffeln. Nr. 407 f Gebackene Reibekartoffeln. Nr. 402 Königserbſen.
G 39 Amerlan, Am Herd des Hauſes. 32

498 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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XXVIII. Ralte Schüſſeln. 1. In Aſpic.(Sülze, ſaures Gelee).
Vorbemerkung.
Alle Sachen in reinem Fleiſchaſpic halten ſich im Winter bei kaltem, trockenen Wetter 6—8, bei Thauwetter höchſtens 4 Wochen.
Nimmt man zur Herſtellung der Sülze Gelatine oder Agar⸗Agar, müſſen die Schüſſeln bedeutend ſchneller verbraucht werden.
Die nach dem vollſtändigen Erkalten hervorgetretene Fettſchicht der Fleiſchſülze iſt es, welche— da ſie den Luftzutritt hindert— die eingekochten Sülzſpeiſen vor dem Verderben ſchützt. Deshalb thut man gut, alle Sülzen in Näpfen aufzubewahren, wie ſie dem betreffenden Hausſtand entſprechen, d. h. die gerade ſoviel Inhalt faſſen wie ungefähr zu einer Mahlzeit verbraucht wird. Für 6—8 Perſonen rechnet man 1 Ltr. Sülz⸗ brühe. Sollte man trotzdem genötigt ſein, einen Reſtbeſtand für mehrere Tage zurückzuſtellen, lege man ihn in den Napf zurück und ſetze dieſen auf Dampf oder in kochendes Waſſer, daß der Reſt wieder flüſſig wird. Thut man dann auch das beim Anrichten abgenommene Fett wieder hinein, er⸗ ſtarrt die Sülze beim Kaltwerden wie eine neu eingefüllte und iſt durch die ſich neubildende Fettſchicht wiederum geſchützt.
Sülzen mit kleingeſchnittenem Fleiſch werden in Formen gefüllt, die ſich ſtürzen laſſen. Man ſpült ſie kurz vorher mit kaltem Waſſer aus, lockert, wenn ſie geſtürzt werden ſollen, den Rand vorſichtig mit einem ſcharfen Meſſer und hält die Form, falls die Sülze beim Umwenden nicht gleich loslaſſen will, einen Augenblick in heißes Waſſer.
Wenn wie beim Weißſauer, bei der Sülzkarbonade, dem geſülzten Haſen u. a. m. die Fleiſchſtücke größer und unregelmäßiger ſind, ſticht man ſie mit einem Löffel aus der Sülze und legt den Reſt der letzteren in recht glatt abgeſtochenen Scheiben um und auf die angerichteten Stücke.
Selbſtverſtändlich wird bei beiden Arten die ſchützende Fettſchicht vor dem Anrichten von der Sülze entfernt.
Eſſig— am beſten mit feinem Eſtragon⸗ oder Kräutereſſig ge⸗ miſcht— und Gewürze ſind bei den nachfolgenden Rezepten ziemlich genau angegeben; doch— der Geſchmack iſt verſchieden— man koſte deshalb die Brühe, wenn das Fleiſch faſt, aber noch nicht ganz weich iſt, gieße auch jetzt erſt den Weißwein hinzu, falls man ſie damit verfeinern will. Langes Kochen nimmt ihm das Aroma. Alle Gewürze, Pfeffer ꝛc. werden in ganzen Körnern mitgekocht, damit ſie beim Durchgießen zurückbleiben.
——

XXVIII. Kalte Schüſſeln. 499 Je klarer die Sülze deſto ſchöner. Man lege daher ſtets ein Mull⸗ tuch oder Filtrierpapier in das Sieb bevor man die Brühe durchgießt. Von letzterer fülle man dann eine kleine Probe in ein Glas und ſetze dies in kaltes Waſſer, damit ſie ſchneller erſtarrt. Iſt ſie nach dem Erkalten nicht ganz klar, ſetze man die Brühe in einem reinen Topf noch einmal aufs Feuer, zerquirle auf 1 Ltr. Brühe 1 Eiweiß mit 1—2 Theelöffeln Waſſer, zerquetſche auch die Eierſchale, wenn man ſie vorher gut gewaſchen hat, thue ſie zum Eiweiß und gieße dies alles in die Brühe, ſobald ſie wieder kocht. Dann läßt man letztere gelinde weiterkochen bis das Eiweiß er⸗ ſtarrt iſt, ſich daran alles angeſetzt hat, was vorher die Brühe trübte.
An dieſer kleinen Probe im Glaſe erkennt man auch, ob die Sülze die richtige Feſtigkeit hat und kann— wenn ſie zu loſe iſt— die Brühe noch ein wenig einkochen laſſen oder etwas Gelatine zuſetzen; wenn ſie zu ſteif und feſt iſt, ſie mit einer Taſſe Waſſer und Fleiſchextrakt oder einem Glaſe Weißwein verdünnen.
Nun wird ſie noch einmal durch ein reines in das Sieb gelegte Tuch gegoſſen und zum Abkühlen zurückgeſtellt, bevor man ſie lauwarm auf das in die Näpfe geſchichtete Fleiſch gießt. Geſchähe dies heiß, würde ſich die Brühe wieder trüben.
Bei Herſtellung reiner Fleiſchſülze rechnet man 2—3 zerſchlagene Kalbsfüße auf 1 Ltr. Brühe. Man ſetzt dieſelben mit doppelt ſoviel Waſſer auf, thut Gewürz und Suppengrün nach dem Abſchäumen dazu und läßt ſie 4—5 Stunden kochen. Das zur Sülze beſtimmte Fleiſch kocht man in derſelben Brühe mit, nimmt es aber heraus, ſobald es gar iſt. Kalb⸗ und Schweinefleiſch enthalten ſelbſt ziemlich viel Gallertſtoffe; man nimmt alſo je nach der Menge des Fleiſches 1—1 ½ Kalbsfüße weniger.
Auch friſche, ganz von Fett befreite Schweineſchwarte giebt der Sülze guten Stand. Etwa ½ kg auf 1 Ltr. Brühe; ſie muß mit reichlich viel Waſſer aufgeſetzt werden, da ſie 2—3 Stunden kocht.
Soll die Sülze ihren Stand durch Gelatine bekommen, löſe man 35— 40 g(etwa 20 Blatt) in 2— 2 ½ Taſſen Waſſer auf, bringe 1 Ltr. Brühe(event. Waſſer und Fleiſchextrakt) zum Kochen, gieße die aufgelöſte Gelatine hinein, laſſe ſie 5— 10 Minuten mitkochen und ſchmecke dabei die Brühe mit Wein, Eſſig, Citronenſaft und— wenn es Waſſer und Fleiſch⸗ extrakt iſt— mit Suppenkräuterextrakt ab.
Auch Agar⸗Agar wird neuerdings viel zur Herſtellung von Sülzen verwendet. Es ergiebt die klarſte und ſich ſpäter am leichteſten aus der Form löſende, leider aber am wenigſten haltbare Sülze.
Man rechnet davon 1 ½ Stangen auf 1 Ltr. Waſſer oder Brühe, weicht dieſelben vorher eine gute Viertelſtunde ein, zerpflückt ſie in kleine Stückchen und kocht ſie mit Pfeffer, Gewürz und Zwiebeln 1 Stunde;

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würzt die Brühe zum Schluß mit ¼ Ltr. halb Eſſig, halb Wein oder Citronenſaft und gießt ſie dann nur einmal durch ein Mulltuch.
Solche Sülze von Gelatine oder Agar⸗Agar wird oft ſchnell gekocht, um Fleiſchreſte aller Art zu verwerten; oft aber auch nur klar, um andere kalte Schüſſeln zu garnieren. Iſt ſie für letzteres beſtimmt, gieße man ſie gleich in flache Schüſſeln; ſie läßt ſich daraus viel leichter in hübſchen Scheiben oder Formen ausſtechen.
Noch mannigfaltiger kann man ſolche Garnierungen geſtalten, wenn man einen Teil der flüſſigen Brühe mit dem Saft von eingemachten roten Beet⸗Rüben rot färbt oder rote Gelatine verwendet. Einen zweiten durch Liebig'ſchen Fleiſchextrakt goldgelb oder durch Zuckercouleur(ſiehe All⸗ gemeines) braun färbt.
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778. Aal in Aſpic. Der Aal wird abgezogen, in Stücke ge⸗ ſchnitten, mit warmem Eſſig begoſſen und dann in Salzwaſſer nur eben aufgekocht. Nebenbei kocht man 125 g Schweineſchwarte mit 5 Taſſen Waſſer, 1 Taſſe Eſſig, Salz, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürzkörnern und 1 kleinen in Scheiben geſchnittenen Zwiebel ſo lange, bis die Schwarte faſt weich iſt, legt den Aal dazu und läßt ihn gar kochen. Dann giebt man den Aal gleich in die Schalen, in welchen er auf den Tiſch kommen ſoll, gießt die Brühe durch ein Tuch oder Haarſieb und läßt ſie abkühlen. Wenn ſie danach ganz klar iſt, kann man ſie nun gleich auf die Aalſtücke gießen; wenn nicht, ſetzt man ſie in einem ſaubern Topf nochmal aufs Feuer und klärt ſie mit Eiweiß(ſiehe Vorbemerkung).
779. Wickelaal. Aale von—½ kg Gewicht werden gereinigt, abgezogen, am Rücken aufgeriſſen und, nachdem die Gräte entfernt iſt, ge⸗ waſchen und abgetrocknet. Auf ein Brett gelegt, wickelt man ſie recht feſt in einer Rolle auf und bindet dieſe mit einem Bindfaden kreuzweis zuſammen. Dann werden ſie ½ Stunde in Salzwaſſer gekocht und zum Erkalten in der Brühe gelaſſen. Beim Anrichten wird der Bindfaden ent⸗ fernt, der Aal in Scheiben geſchnitten und eine Remouladenſauce(ſiehe „Saucen und Salate“ Nr. 334) darüber gegoſſen.
780. Farcierte Ente in Gelee. 1 Ente, 250 g feines Kalbfleiſch, 250 g mageres Schweinefleiſch, 250 g fein ausgeſchabter Speck, 1 Milch⸗ brötchen, 2 Eier, ½ Glas Madeira, einige klein gehackte Trüffeln, Pfeffer, Salz und 1 geriebene Schalotte.
Zum Gelee: 1 Kalbsfuß, etwas Suppengrün, 3 Blatt Gelatine.
Die Ente muß ſehr eigen gerupft und die Haut dabei möglichſt ge⸗ ſchont werden. Wenn ſie dann geſengt, gereinigt und zugeſtutzt iſt, wird

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XXVIII. Kalte Schüſſeln. 501
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— ohne daß man vorher die Bauchhöhle ausnimmt— das Knochengerüſt herausgelöſt, wie unter Allgemeines, ſiehe„Ausbeinen“ genau beſchrieben iſt. Zur Füllung werden das Kalb- und das Schweinefleiſch feingewiegt,
das Milchbrötchen in Milch geweicht, ausgedrückt und fein verrieben und
mit den übrigen angegebenen Zuthaten(auch der Saft der Trüffeln kommt hinein und die Leber der Ente) gemiſcht.
Während man die Ente mit dieſer Farce füllt, ihr dabei die natür⸗ liche Form möglichſt wiedergiebt und den langen Schnitt auf dem Rücken fein zunäht, werden die Knochen und Fleiſchabfälle mit dem Kalbsfuß und allerlei Suppengrün in 1— 1 ½ Ltr. Waſſer zu einer kräftigen Brühe ein⸗ gekocht. Etwa 1 Stunde.
Dann entfettet man dieſe, gießt ſie durch's Suppenſieb und läßt nun in dieſer geklärten Brühe die Ente, die man, damit ſie recht weiß bleibt, in ein Mulltuch genäht hat, 2 Stunden kochen.
Wenn ſie gar iſt, wird ſie herausgenommen, das Mulltuch ab⸗ getrennt, und die Ente in eine paſſende Form gelegt. Mit einiger Vor⸗ ſicht kann man auch die Fäden der Rückennaht entfernen. Die Brühe wird zum zweitenmal durchgegoſſen und nachdem ſie eine Weile geſtanden hat, entfettet und abgeklärt; wenn nötig mit Eiweiß(ſiehe Allgemeines „Klären“).
Dann kocht man ſie noch etwas ein, rührt die in 3 Eßlöffel heißen Waſſers aufgelöſte Gelatine darunter, läßt die Brühe abkühlen und gießt ſie lauwarm auf die Ente, die vollſtändig damit bedeckt ſein muß.
Während die Brühe erkaltet, mache man mit ein paar Tropfen ſchnell die Probe(ſiehe Vorbemerkung), ob ſie die richtige Steifigkeit hat. Rühre, wenn nötig, noch 1 Blatt aufgelöſte Gelatine hinein— bedenke aber immer, daß zuviel Gelatine das Gelee feſt und unfein macht. Die obigen Zu⸗ thaten ergeben ½ Ltr.(knapp gemeſſen) Gelee.
781. Friſchling(junges Wildſchwein) in Aſpic. Wenn Rücken und Schinken des Friſchlings zum Braten herausgelöſt ſind, entfernt man Knochen und Haut von den Bruſt⸗ und Bauchlappen, vollt dieſe feſt auf und umwickelt ſie mit Bindfaden. Aus den Vorderblättern löſt man das Fleiſch in netten glatten Stücken, reinigt die Zunge gut, nimmt, was ſonſt noch an brauchbaren kleineren Stücken ſich findet und rollt dies zuſammen in die Schwarte der Vorderblätter. Die abfallenden Knochen werden kleingehackt.
Dann wiegt man alles; rechnet auf 2 kg Fleiſch und Knochen etwa 2 Ltr. Waſſer, ½ Ltr. feinen Frucht⸗Eſſig(wers gut meint und dazu hat, miſche das Waſſer mit 1 Flaſche Moſelwein), thut Salz und ganzen Pfeffer, Peterſilie und Eſtragon, Suppengrün und 1 Lorbeerblatt dazu und kocht das Fleiſch unter fleißigem Schäumen langſam darin weich.

502 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln⸗
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Danach nimmt man zuerſt das Fleiſch heraus und läßt die Knochen in der Brühe noch ſo lange kochen bis man an einer kleinen Probe der letzteren, die ſchnell in kaltem Waſſer abgekühlt wird, erkennt, daß ſie zur richtigen Steifigkeit eingekocht iſt. Dann wird ſie durch ein Tuch gegoſſen und mit Eiweiß geklärt, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt.
Während ſie abkühlt, ſchneidet man das aufgerollte Fleiſch in ſchöne Scheiben, ſchichtet es mit den abgelöſten Stücken aus den Vorderblättern in eine Form, aus der man die Sülze ſpäter ſtürzen kann, und gießt die klar gewordene Brühe ziemlich kalt darüber.
782. Gänſeſülze(Weißſauer). Auf Keulen und Flügel von 4 Gänſen rechnet man 500 g friſche Schweineſchwarte. Alles wird, nachdem es gut geſäubert iſt, nochmals in ſehr heißem Waſſer ſcharf abgewaſchen, damit der Schleim herunter geht, und danach in ein gut glaſiertes nicht zu kleines⸗ Kochgeſchirr gepackt, die Schwarte zu unterſt. Dann miſcht man in einem irdenen Topf ½ Ltr. Eſſig und 2 ½ Ltr. Waſſer mit genügend Salz und gießt dies über das Fleiſch, das darin weich kochen muß. Es darf nichts⸗ zugegoſſen werden und deshalb nicht zu ſcharf kochen. Nach ſorgfältigem Ausſchäumen thut man 4—5 Gewürzkörner, 2 Lorbeerblätter und 2—3. große, in Scheiben geſchnittene Zwiebeln dazu.
Wenn das Fleiſch weich iſt, nimmt man es heraus und ordnet es in kleineren Portionen(zum jedesmaligen Gebrauch) in Steingut⸗Töpfe. Die Brühe gießt man durch ein Haarſieb, läßt ſie noch einmal aufkochen und gießt 1—2 gut zerklopfte Eiweiß hinein, die bei einigem Kochen ganz, grau werden. Danach läßt man die Brühe nochmals durch einen Durch⸗ ſchlag laufen, in den man ein doppeltes Mulltuch gelegt hat und verteilt ſie abgekühlt über das Fleiſch. Das heraustretende Fett, welches ganz⸗ hart wird, ſchützt die Sülze vor dem Verderben und wird erſt beim Ge⸗ brauch entfernt.
783. Geſellſchaftsſülze(mit Krebſen). Gekochte Pökel⸗(geſelchte) Zunge, abgekochte Kalbsmilch, 1 Büchſe eingemachte Krebsſchwänze, Trüffeln, Champignons, etwas hartgekochtes Eiweiß“) und ſpäter zum Gar⸗ nieren: 2—3 Citronen, einige Büſchel friſchgrüne Peterſilie und eine zweite Büchſe Krebsſchwänze.
Außerdem kocht man Aſpic, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt, und läßt ihn ſoweit erkalten, daß er nur noch ſchwerflüſſig iſt. Gießt davon eine dünne Lage in eine Form, die man ſpäter ſtürzen kann und läßt dieſen Aſpic vollſtändig erſtarren, bevor man mit dem Einlegen des Fleiſches beginnt. 6
*) Man kann das Eiweiß im Taſſenkopf in kochendem Waſſer erſtarren laſſen, um das rohe Eigelb anderweit verwerten zu können.

XXVIII. Kalte Schüſſeln. 503
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G 1 Während dieſer Zeit ſchneidet man die Zunge in recht gleichmäßige zer Stückchen, die knapp ſo dick und halb ſo lang wie ein kleiner Finger ſein ffen müſſen, die Kalbsmilch in nette kleine Scheibchen oder Würfel und das Eiweiß recht mannigfaltig in kleine Streifen, Drei⸗ oder Vierecke. ine Nun belegt man die unterſte Schicht, die ſpäter obenauf liegt, mög⸗ lichſt ſymmetriſch; ſetzt etwa in die Mitte eine halbe, ſonſt unzerſchnittene e 1 Trüffel, umlegt dieſe ſtrahlenförmig mit Eiweiß⸗Streifchen und ordnet um dieſe einen Kranz von roten Zungenſtücken und Krebsſchwänzen, der durch kleine oder halbierte Champignons unterbrochen wird. nſen Iſt dieſe erſte Schicht belegt, gießt man ſoviel von dem erkaltenden gut Aſpic darauf, daß ſie gerade bedeckt iſt und läßt auch dieſe erſtarren, be⸗ amit G vor man weiter einſchichtet. ines Das etwas mühſame Einlegen kann man ſich erleichtern, wenn man mem 1. die Form dabei auf Eis ſtellt, damit der Aſpic leichter erſtarrt; und 2. jedes Stückchen der Zuthaten mit einer Spicknadel aufſpießt und erſt ichts in Aſpic taucht, bevor man es auf ſeinen Platz legt: es haftet dadurch igem ſchneller und kann durch den ſpäter darüber gegoſſenen Aſpic nicht 2—3 weggeſchoben werden. Auch ſei man nicht ungeduldig und laſſe jede Schicht erſt ganz feſt werden, bevor man mit dem Auslegen der nächſten
t es beginnt.
öpf. Beim Auslegen der Trüffeln, Champignons und Krebsſchwänze chen achte man ſtets darauf, daß deren runde Seite nach unten(ſpäter oben) ganz kommt. Den Reſt des Aſpics laſſe man in einer beſonderen Schüſſel er⸗ urch⸗ ſtarren.
rteilt Beim Anrichten wird die fertige Sülze auf eine flache Schüſſel ge⸗ ganz ſtürzt, mit in kurze, dicke Stücke geſchnittenem klaren Aſpic umlegt, und Ge⸗ G dieſer wieder mit in Viertel oder Achtel geſchnittenen Citronen, kleinen
G Sträußchen Peterſilie und Krebsſchwänzen garniert.
ote) In Rußland legt man auf den flachen Rand dieſer Schüſſel außer⸗ 4 dem Kaviar⸗Schnittchen.
iri Kann man dieſe Sülze erſt auf eine genau paſſende kleinere Schüſſel e⸗(möglichſt ohne Rand) ſtürzen und ſie mit derſelben auf eine kleine erhöhte 15 Unterlage auf die größere Schüſſel ſtellen, präſentieren ſich Sülze und
Garnitur um ſo beſſer.
ti Aber wackeln darf der Aufbau nicht: eine dicke Schnitte weiches
den Brot dürfte die ſicherſte Unterlage geben.
und
des 784. Haſenſülze. Sollte der Hausherr auf der Jagd Pech gehabt haben und ſtatt eines jungen zarten Häschens ein altes Tier in die Küche liefern, ſpare die Hausfrau Speck und Butter, Zeit und Mühe
allan zum Braten; ſchneide ihn kurz entſchloſſen ein und koche ihn mit denſelben

504 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von
Reſten, Kalte Schüſſeln.
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Zuthaten*) und in derſelben Art ein, wie beim Friſchling in Aſpic ange⸗ geben iſt.
Das Fleiſch wird nach 2—3 Wochen in der ſäuerlichen Sülze voll⸗ kommen zart und mürbe. Alte Rebhühner ſollte man ebenſo verwenden; ſie werden mit den Knochen tranchiert und gekocht. Zum Einlegen nimmt man nur die Brüſte, die Keulen und das Herz, die nach 8— 14 Tagen ſo zart ſind, daß„Rebhuhn in Aſpic“ für eine wirkliche Delikateſſe gilt.
Man kann dieſe Schüſſeln ſelbſt noch bereiten, wenn Haſe oder Rebhuhn ſchon gebraten ſind und erſt beim Tranchiexen ihr wirkliches Alter verraten.
Die Braten werden dann in nette kleine Stücke geſchnitten, dieſe in Formen gelegt und mit einer Sülze übergoſſen, zu der man 500 g friſche Schweineſchwarte, 2 Kalbsfüße mit Zwiebeln, Gewürz, ein wenig Citronenſchale, ganzem Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, ½ Ltr. beſten Fruchteſſig und 2 ½ Ltr. Waſſer kocht, bis die Schwarte weich iſt und eine Probe der Sülze„ſteht“. Vor dem Erkalten ſchmecke man ſie mit einem Glaſe Weißwein und ein paar Tropfen Citronenſaft ab.
Dieſe Menge genügt für 1 kg Fleiſch ohne Knochen.
Die weich gekochten Schwarten, das Fleiſch von den Kalbsfüßen können fein gewiegt, die unanſehnlichen Abfallſtücke des Bratens in feine Würfel geſchnitten werden und ergeben mit dem nicht ganz klaren Reſt⸗ beſtand der Sulzbrühe gemiſcht— dann noch einen ganz ſchmackhaften „Falſchen Preßkopf“, wie er unter Nr. 789 näher beſchrieben iſt.
785. Kalbsroulade(auch mittags nach der Suppe zu geben). Aus einem großen, feſten und recht breit geſchnittenem Kalbsnierenſtück wird die Niere ſamt den Knochen herausgelöſt und dasſelbe danach ſo feſt aufgerollt, daß es wie eine dicke Wurſt ausſieht, die man feſt mit Bind⸗ faden umſchnürt.
So vorbereitet ſetzt man es mit reichlich viel Waſſer, Zwiebeln, Suppengrün, Salz und etwas Eſſig auf, läßt es weich kochen und in der Brühe erkalten.
Dann gießt man die Brühe ab, teilt ſie, kocht die eine Hälfte mit roter, die andere mit weißer Gelatine durch, klärt ſie mit Eiweiß, gießt ſie durch ein Tuch und danach auf flache Schüſſeln, wo ſie erſtarren muß.
Das„Wieviel“ der Gelatine iſt ſchwer anzugeben; im allgemeinen rechnet man 40 g auf 1 Ltr. Brühe. Kalbfleiſchbrühe enthält aber— beſonders wenn man die ausgelöſten Knochen mit in den Suppentopf
*) Da Haſenfleiſch weniger Gallertſtoffe enthält als Schweinefleiſch, koche man 1—2 Kalbsfüße mit.

XXVIII. Kalte Schüſſeln. 505
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legt— ſelbſt viel Gallertſtoff. Im Sommer braucht man mehr Gelatine als im Winter. Am ſicherſten iſt es immer, anfangs nicht zuviel zu nehmen und erſt die Probe zu machen.
Zum Gebrauch ſchneidet man von der Roulade etwa fingerdicke Scheiben, ſticht die erſtarrte Sülze mit einer runden Form aus, belegt die Fleiſchſcheiben abwechſelnd rot und weiß und giebt eine Remouladen⸗ ſauce(ſiehe Nr. 334) zu dieſer Schüſſel.
786. Lachs in Gelee(ſiehe Nr. 778„Aal in Gelee“). 787. Poularde(ſiehe Nr. 780„Farcierte Ente in Gelee“).
788. Preßkopf. 1—2 Schweine⸗ oder Kalbszungen werden, damit ſie eine ſchöne vote Farbe bekommen, einige Tage in Pökellake(ſiehe Nr. 800) gelegt oder auch nur leicht angeſalzen.
Dann kocht man ſie mit dem ſauber gebrühten und gereinigten Kopf eines Schweines mit Salz und 1—2 Zwiebeln in Waſſer weich.
Löſt danach das Fleiſch des Kopfes ſauber von den Knochen und ſchneidet es in kleine Würfel, ebenſo die Zungen; miſcht beides mit ½ Taſſe Brühe und würzt es mit geſtoßenem Pfeffer, engl. Gewürz und einer Kleinigkeit Thymian.
Kann man einen ſauber gereinigten und gut gebrühten Schweine⸗ magen haben, füllt man die Fleiſchmiſchung da hinein, näht ihn zu, legt ihn in kochendes Waſſer und läßt ihn noch 5— 10 Minuten kochen.
Noch anſehnlicher faſt wird der Preßkopf, wenn man ſtatt mehrerer kleinerer Kalbs⸗ und Schweinezungen eine geſalzene Rinderzunge kocht, dieſe in 3—4 Längsſtreifen teilt, auch das Fleiſch des Kopfes in möglichſt langen Stücken ablöſt, ein großes Stück Schwarte mit weichkocht, dies auf einem ſauberen Küchenbrett ausbreitet, Fleiſch und Zunge in langen Streifen, lagenweiſe darauflegt, die Schwarte feſt zuſammenwickel, in ein ſauberes Tuch näht und das Ganze ſo kocht.
Herausgenommen, legt man ihn auf ein Küchenbrett, ein zweites kleineres darauf, beſchwert dies mit einem Stein und läßt ihn 24 Stunden ſo gepreßt erkalten.
Einfacher und faſt billiger iſt er herzuſtellen, wenn man ſtatt der ſelbſt eingeſalzenen Zunge eine Büchſenzunge(Fray-Bentos) verwendet und die Miſchung ſtatt in einen Schweinemagen in ein ſauber gebrühtes Tuch näht und ihn darin kocht, preßt und erkalten läßt.
Beim Anrichten ſchneidet man den Preßkopf in fingerdicke Scheiben und giebt eine Mayonnaiſenſauce(ſiehe Saucen) dazu oder fein gewiegte AÄpfel und Zwiebeln, die man mit Ol und Eſſig und einer Priſe Pfeffer miſcht oder auch nur Ol und Eſſig.

ſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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506 Schnell zu bereitende Spei
789. Falſcher Preßkopf(kleine Portion). 500 g Schwarten, 250 g Schweinefleiſch, 1 Eßlöffel fein gewiegte Zwiebeln, 1 Meſſerſpitze Pfeffer, Salz nach Geſchmack.
Fleiſch und Schwarten werden in Waſſer und Eſſig(⁵/8) Ltr. Eſſig, ½ Ltr. Waſſer) gar gekocht, aus der Brühe genommen und nach dem Erkalten das Fleiſch in kleine Würfel geſchnitten. Die Schwarten, welche ganz weich ſein und deshalb länger kochen müſſen als das Fleiſch, läßt man 2mal durch eine Fleiſchhack⸗Maſchine gehen.
Dann miſcht man beides mit den oben genannten Zuthaten und der Brühe, läßt es unter beſtändigem Rühren noch 5 Minuten kochen und füllt es in gut mit kaltem Waſſer ausgeſpülte Näpfe, aus denen es ſich ſtürzen läßt, wenn es erkaltet iſt und angerichtet werden ſoll. Hält ſich im Winter gut 3 Wochen.
790. Rebhuhn in Aſpie(ſiehe Nr. 784„Haſenſülze).
791. Schinken in Aſpic. Aus einem kleinen friſchen Schinken werden die Knochen gelöſt und derſelbe mit Salz, Salpeter und Zucker (auf 5 kg Schinken etwa ⁄½ kg Salz, 20 g Salpeter, 20 g Zucker) tüchtig eingerieben. Bleibt ſo 14—18 Tage liegen und wird, wenn man ihn kochen will, 1 Stunde eingewäſſert.
Dann legt man ihn mit 3 klein gehackten Kalbsfüßen mit Pfeffer, Gewürz, Nelken, Zwiebeln, Citronenſcheiben, Lorbeerblättern, Sellerie und Eſtragon in ein paſſendes Kochgefäß, gießt ſoviel halb Waſſer, halb Eſſig darauf, daß er vollſtändig bedeckt iſt, und läßt ihn auf gelindem Feuer langſam kochen.
Wenn er weich iſt, entfernt man die Schwarte und das Fett bis auf einen kleinen Rand und legt ihn in eine Schüſſel, aus welcher er ſich ſpäter ſtürzen läßt.
Die Brühe wird durchgegoſſen, ſehr ſauber entfettet, nach Geſchmack
mit etwas weißem Wein und Rindfleiſchbrühe(oder Waſſer und Fleiſch⸗
extrakt) vermiſcht, nochmals aufgekocht, mit Eiweiß geklärt und wenn ſie abgekühlt iſt— durch ein Tuch auf den Schinken gegoſſen, der ganz be⸗ deckt ſein muß.
Der Schinken wird ſpäter geſtürzt, mit Citronenſcheiben und Peter⸗ ſilienſträußchen umlegt und folgende Sauce dazu gegeben:
Das Gelbe von 8 hart gekochten Eiern wird mit ſoviel feinem Speiſeöl verrieben, daß es ein weicher Brei wird, Fruchteſſig nach Ge⸗ ſchmack dazu gerührt und außerdem hineingethan: Perlzwiebeln, eine weich gekochte, in feine Würfel geſchnittene Sellerieknolle, Pfeffer, gehackte Peter⸗ ſilie und klein geſchnittene Sardellen.

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XXVIII. Kalte Schüſſeln. 507
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Die hart gekochten Eiweißhälften kann man füllen(ſiehe gefüllte Eier Nr. 738) und als ſelbſtändige Schüſſel geben.
792. Sülzkarbonade. 1 kg Schweinekarbonade in einem Stück, nur eingeknickt(am beſten ohne das Filet unter dem Knochen), werden mit 250 g recht mager ausgeſchälter Schweineſchwarte ſauber gewaſchen⸗ und in ¼ Ltr. Eſſig mit ¼ Ltr. Waſſer und reichlich Salz recht weich gekocht. Nach dem Schäumen werden 2 in Scheiben geſchnittene mittel⸗ große Zwiebeln, 1 kleines Lorbeerblatt und 2 Gewürzkörner daran gethan.
Iſt das Fleiſch weich, legt man es auf ein Brett und ſchneidet es⸗ nach dem Abkühlen in zierliche Karbonadenſtücke; löſt ſich dabei der Knochen⸗ ganz heraus, ſo läßt man ihn weg, packt ſie in einen Steintopf und gießt die gut abgeklärte und abgekühlte Brühe(ſiehe Vorbemerkung) darüber.
Beim Anrichten werden die Karbonaden einzeln mit dem Löffel herausgenommen, auf eine Schüſſel gelegt und die Sülze in glatten appetitlichen Stücken darum und darüber gelegt.
Die weich gekochte Schwarte und die abfallenden Fleiſchkrümel können fein gewiegt, mit dem letzten Reſt der Brühe gemiſcht und zum Erkalten in kleine Näpfe gegoſſen werden wie„Falſcher Preßkopf“.
793. Sülze von geſchnittenem Fleiſch. ½ kg mageres Schweine fleiſch, ½ kg mageres Hammelfleiſch, ༠kg derbes Kalbfleiſch(oder ¼l kg Schweinefleiſch und 1 kg Kalbfleiſch) werden mit ½⁄ kg vom Fett befreiter Schweineſchwarte in 1 ½ Ltr. gut geſalzenem Waſſer und ³¼ Ltr. Eſſig weich gekocht. Nach dem Abſchäumen werden Zwiebeln und einige Gewürz⸗ körner dazu gethan. Wenn das Fleiſch erkaltet iſt, wird es ſamt der Schwarte in Würfel geſchnitten und in 2—3 kleinere Näpfe gelegt, die ſich ſpäter ſtürzen laſſen.
Die Brühe wird geklärt, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt, und abgekühlt darüber gegoſſen.
Wird mit einer Mayonnaiſenſauce oder der„Kalten Sauce“ Nr. 734 zu Bratkartoffeln gegeben oder auch nur mit Zwiebeln und Äpfeln wie bei„Kaltem Aufſchnitt“ erwähnt zum Butterbrot gegeſſen.
794. Eingelegte Heringe.
a) Anſchovis⸗Heringe. 30 Stück friſche(d. h. grüne, unge ſalzene) Heringe von der kleinen Art, 120 g Salz, 45 g Zucker, 10 g engl. Gewürz, 10 g Pfeffer, 5 g Nelken, 3—4 Lorbeerblätter.
Die Heringe werden ſauber gereinigt und ausgenommen und⸗ 24 Stunden in kalten Eſſig gelegt.
Dann nimmteman ſie heraus und ſchichtet ſie mit den oben ge⸗ nannten Gewürzen, die man fein geſtoßen und gut mit einander vermiſchte hat, möglichſt feſt in einen Steintopf.

508 Schnell zu bereitende Sſeiſen Verwendung von Reſten, Kalte Shujſli.
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Nach 8 Tagen können ſie gegeſſen werden, ſchmecken aber je länger je beſſer und halten ſich Monate lang.
b) Heringscreme. 3 Salzheringe werden 24 Stunden gewäſſert, dann entgrätet und fein gewiegt.
Nun reibt man 1 mittelgroße Zwiebel, ſchmort ſie in 1 Taſſe Butter gar, rührt 1 Taſſe ſüße Sahne, 1 Theelöffel geriebene Semmel und 3 Eigelb auf dem Feuer darunter und miſcht mit dem allen den fein gewiegten Hering, ohne ihn noch zu kochen.
Wird erkaltet auf Semmelſchnitten geſtrichen.
c) Saurer(marinierter) Hering. 1. Nach alter einfacher Art werden die Heringe 6—10 Stunden gewäſſert, an Floſſen, Schwanz und Kopf beputzt und durch einen Querſchnitt unterhalb des Kopfes ausge⸗ nommen, ohne ſie zu enthäuten.
Dann ſchichtet man ſie mit ganzem Pfeffer, Gewürzkörnern, fein⸗ ſcheibig geſchnittenen und in einzelne Ringel zerzupften Zwiebeln, einigen Citronenſcheiben ohne Kerne und wenig Lorbeerblättern in ein Glas oder einen Steintopf, kocht Eſſig, den man nach Belieben ſcharf oder milder nimmt, auf und gießt ihn auf die Heringe, ſobald er völlig erkaltet iſt.
2. Bedeutend milder und feiner im Geſchmack wird der Hering, wenn man ihn nach 6—8ſtündigem Wäſſern enthäutet, halbiert, das Rück⸗ grat herausnimmt und ihn über Nacht(12 Stunden und mehr) in Bier⸗ eſſig oder milden Weineſſig legt.
Dann auf 2 Suppenteller voll Heringe 1 Suppenteller voll Zwie⸗ beln ſehr fein wiegt, reichlich Pfeffer ſtößt und etwas Streuzucker zur Hand legt. Beim Einlegen bedeckt man zuerſt den Boden des Steintopfes mit einer Schicht gewiegter Zwiebeln, legt auf dieſe auch eine dichte Lage Heringe, beſtreut ſie mit 1 Priſe Zucker und ¼— ½ Theelöffel Pfeffer, bedeckt ſie mit einer dünnen Schicht Zwiebeln, läßt auf dieſe wieder eine Lage Heringe folgen und fährt ſo fort, bis alle eingelegt ſind. Zu oberſt müſſen ziemlich viel Zwiebeln liegen.
Werden zugebunden und ſchmecken nach 3—4 Tagen; der nötige Saft bildet ſich ohne weitere Eſſigzuthat von ſelbſt.
d) Remouladenhering. Hierzu muß man ſich beim Kaufmann lauter „milcherne“ Heringe erbitten. Je größer und voller im Fleiſch ſie ſind, deſto beſſer. Sie werden gewaſchen, und— nachdem Kopf und Schwanz abgeſchnitten ſind— enthäutet, ausgenommen, halbiert und von den Gräten befreit.
So vorbereitet wäſſert man die ſauberen Hälften und die Herings⸗ milch 6—8 Stunden ein und giebt ihnen dazwiſchen noch 1—2 mal reines Waſſer.— Dann nimmt man zuerſt die Milch heraus, legt ſie ſich auf

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XXVIII. Kalte Schüſſeln. 509
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ein Brettchen und ſchabt ſie mit einem Meſſer oder ſcharfem Blechlöffel aus den feinen Häutchen, thut ſie in einen runden Napf und verrührt ſie darin mit einem Holzlöffel ganz glatt. Setzt während des Rührens ½ oder ½ ſoviel feines Speiſeöl wie man Heringsmilch hat, tropfenweiſe dazu und wenn beides gut miteinander verbunden iſt, nach Geſchmack: einige Löffel Eſſig, Citronenſaft, feingewiegte Schalotten oder geriebene Zwiebeln, Pfeffer und 1 Priſe engliſch Gewürz, auch ½ Theelöffel Wein⸗ moſtrich.
In dieſe Sauce legt man den gut abgetropften Hering, der am nächſten Tage gegeſſen werden kann. Beim Anrichten umlegt man ihn mit einem Kranz von feinſcheibig geſchnittenen Salz⸗ oder Senfgurken und überſtreut ihn mit Kapern.
Man kann die Senfgurken auch kleinwürflig ſchneiden und unter die Sauce miſchen.
e) Rollmops. Gute Heringe werden eine Nacht gewäſſert, ab⸗ gezogen und halbiert, wobei man die Gräten entfernt. Dann beſtreicht man die Innenſeite der Hälften mit Moſtrich, beſtreut ſie reichlich mit Pfeffer, Senfkörnern und feingewiegten Zwiebeln, rollt jede einzelne feſt zuſammen und durchſticht dieſen„Rollmops“ zum beſſern Halt entweder mit einem feinen Zahnſtocher oder ſteckt, was noch zierlicher ausſieht, das Ende mit 2—3 Gewürznelken feſt.
Nach Geſchmack verdünnter Eſſig wird mit 1 Lorbeerblatt, einigen Gewürzkörnern und ein paar in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln aufgekocht und erkaltet über die Rollmöpſe gegoſſen. Wenn die Heringe„Milch“ hatten, verquirlt man dieſe mit dem kalt gewordenen Eſſig.
Bedeutend feiner ſind in dieſer Art eingelegte Heringe, wenn man ſie an Stelle des Eſſigs mit einer einfachen Mayonnaiſenſauce(ſiehe „Saucen“ Nr. 324) übergießt. Doch halten ſie ſich dann nicht ſo lange.
f) Stralſunder Bratheringe. Friſche Heringe werden gereinigt, innen und außen mit Salz beſtreut und auf ein ſchräges Brett zum Ab⸗ tropfen gelegt. Nach 2—3 Stunden trocknet man ſie mit einem ſaubern Tuch leicht ab, wälzt ſie in Mehl und bratet ſie in nicht zu reichlich Fett auf beiden Seiten gelbbraun; läßt ſie neben einander liegend auf einer Schüſſel abkühlen und ſchichtet ſie dann dicht in einen Steintopf.
Danach kocht man Eſſig mit Waſſer vermiſcht,(halb und halb, oder noch mehr Waſſer, je nach Geſchmack) mit einigen Loorbeerblättern, Gewürzkörnern, geſchnittenen Zwiebeln, etwas Salz und Zucker auf und gießt ihn erkaltet über die Heringe. Sie halten ſich 2—3 Wochen.

510 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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Kalte Baſteten.
Die kalten Paſteten werden in kleinen Terrinen oder Töpfen gekocht und aufbewahrt, welche— wenn irgend möglich— einen gut ſchließenden Deckel haben ſollten.
Zu Gänſeleberpaſteten kauft man die bekannten Straßburger Näpfe oft ſehr billig in Hotels und Reſtaurants, wo ſie leer gegeſſen und wert⸗ los geworden ſind.
Für Wild⸗ und andere Paſteten nehme man mehr hohe als breite Töpfe oder Terrinen, weil dieſe leichter luftdicht verſchloſſen werden können.
Sie werden unten mit Speckſcheiben oder feingewiegtem friſchen Schweinefett belegt und, wenn die Paſtetenfüllung eingelegt iſt, bedeckt man dieſe wieder mit Speckſcheiben, damit ſie beim Kochen oder Backen nicht austrocknet.
Die meiſten kalten Paſteten werden zugedeckt im Waſſerbad gekocht (ſiehe Allgemeines) und hat man gut darauf zu achten, daß kein Waſſer hineinkocht.
Um zu erkennen, ob die Füllung in der bei jedem Rezept angegebenen Zeit gar geworden iſt, ſteche man mit einer langen feinen Nadel hinein: wenn ſie beim Herausziehen warm und trocken, iſt die Paſtete gut; kommt die Nadel kalt heraus und haften ihr Fleiſchteilchen an, muß die Paſtete noch im Ofen bleiben.
Auch an dem heraustretenden Fett kann man erkennen, ob ſie ganz gar; ſolange dasſelbe nicht vollſtändig klar iſt, ſondern von Brühe ge⸗ trübt erſcheint, ſind die Paſteten noch nicht gut.
Wenn ſie aus dem Waſſerbad oder Ofen herausgenommen ſind, nimmt man die Speckſcheiben ab und läßt ſie erkalten.
Bei ſehr fetter Füllung pflegt das herausgetretene Fett die Paſteten vollſtändig und luftdicht zu bedecken. Sollte es nicht der Fall ſein und ſie ſich ſehr lange halten ſollen, gieße man ſie— nachdem man den Rand des Paſtetennapfes ſauber gereinigt hat— mit friſch zerlaſſenem Gänſe⸗ oder Schweinefett zu. Iſt auch dies ganz kalt und ſteif geworden, lege man die Deckel auf die Töpfe und verklebe die Ränder mit einem Streifen Papier, damit die Luft keinerlei Zutritt hat.
Wo Deckel fehlen, kann man die Näpfe und Töpfe, die dann einen Rand haben müſſen, mit Blaſe oder Pergamentpapier zubinden(ſiehe die Vorbemerkung zu„Eingemachtes und Konſerven“).
Vor dem Gebrauch wird das aufgegoſſene Fett entfernt; es kann
noch ſehr gut auf Brod geſtrichen oder anderweit in der Küche verwendet werden.
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XXVIII. Kalte Schüſſeln. 511
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795. Gänſeleberpaſtete. ½ kg friſche Gänſeleber, ¾ kg Schweine⸗ fett, 150 g getrocknete Trüffeln(oder 80 g friſche), Pfeffer, Salz, 1 Meſſer⸗ ſpitze Thymian und ebenſoviel Majoran, beides getrocknet und fein gerieben.
Zum Auslegen der Näpfe ¼— ⁄½ kg Schweinefett.
Die Gänſeleber wird enthäutet und fein gewiegt und durch einen Durchſchlag gerührt; ebenſo die ¾ kg Schweinefett. Die Trüffeln werden gröblich gehackt oder geſchnitten nachdem man die trockenen gewaſchen, in warmem Waſſer aufgeweicht und ihre braune Kruſte abgeſchabt hat. (Sind es friſche, müſſen ſie vor dem Schälen gut gewaſchen und gebürſtet werden; ſiehe Allgemeines).
Wenn alles ſo weit vorbereitet iſt, miſcht man Leber, Fett, Trüffeln, Majoran und Thymian und ſchmeckt die Maſſe mit Pfeffer und Salz ab.
Dann nimmt man geeignete Näpfe,(ſiehe Vorbemerkung) legt Boden und Seitenwände mit feingewiegtem Schweinefett aus, füllt die Näpfe bis zu ྠihrer Höhe mit der Maſſe, deckt ſie gut zu und kocht ſie 1 ½— 2 Stunden im Waſſerbad.
Das beim Kochen heraustretende Fett läßt man auf den Paſteten erſtarren; es ſchützt ſie vor dem Verderben. Sollten ſie nicht ganz bedeckt ſein, gießt man etwas zerlaſſenes Schmalz nach. Werden nach dem Er⸗ kalten zugebunden(ſiehe Vorbemerkung).
796. Haſenpaſtete. 2 Haſen, 1 Schweine⸗ oder Kalbsleber, 1 kg fettes Schweinefleich, 50 g friſche Trüffeln, oder 100 g getrocknete. einige Schalotten, Nelken, Muskatnuß, Pfeffer und Salz.
Zur Brühe 1 Flaſche Rothwein, 1 Lorbeerblatt, Schalotten, Pfeffer⸗ körner und Nelken.
Die Rücken der Haſen werden geſpickt und gebraten; die Läufe und Keulen werden eingeſchnitten und mit 3—4 Schalotten, 1 Lorbeer⸗ blatt, einigen Pfefferkörnern und Nelken in einer Flaſche Rotwein ſolange gekocht bis nur noch ein kleines Glas von der Weinbrühe übrig iſt. Dann wird die gut enthäutete Leber feingewiegt und durch ein Sieb gerührt, damit alle Adern und Sehnen zurückbleiben; das Schweinefleiſch und das inzwiſchen erkaltete, gekochte Fleiſch wiegt man gleichfalls und die gut gereinigten und geſchälten Trüffeln werden in ganz kleine Würfel geſchnitten. Wenn man getrocknete Trüffeln hat, müſſen ſie vorher in warmem Waſſer aufgeweicht werden.
Dies alles miſcht man mit der durchgegoſſenen Brühe, einigen geriebenen Schalotten, geſtoßenen Nelken und Pfeffer, ein wenig geriebener Muskatnuß und Salz nach Geſchmack.
Beim Füllen der Paſteten⸗Terrinen beginnt man mit einer Schicht von dieſer Farce, legt darauf eine dichte Lage der in ganz feine Scheiben

512 Schnell zu bereitende Spei
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ſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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geſchnittenen Rücken; auf dieſe wieder eine Schicht Farce und ſo ab⸗ wechſelnd weiter, bis jede Terrine(oder Topf) gut ¾ gefüllt iſt. Farce muß die letzte Schicht ſein und oben auf noch Raum für eine dicke Scheibe Speck bleiben, mit welcher man die Paſtete, die 1 Stunde im Ofen ge⸗ backen wird, bedeckt, damit ſie ſaftig bleibt.
Nach dem Erkalten gießt man die Paſtetentöpfe mit friſchem Schmalz zu(ſiehe Vorbemerkung).
Wird beim Anrichten geſtürzt und mit klarem Fleiſch⸗Aſpic umlegt. Kann auch bei warmen Abendeſſen nach der Brühe gegeben werden.
797. Haſenleberpaſtete. 12 Stück Haſenlebern, ¼— ⁄½ kg durch⸗ wachſener Schweinebauch, Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, Gewürzkörner, Majoran, Thymian und etwas Ingwer.
Der Schweinebauch“) wird mit 1 Lorbeerblatt, Zwiebeln, Gewürz⸗ körnern und Salz in ganz kurzer Brühe weichgeſchmort.
Die Lebern werden 2 Stunden gewäſſert, gut gereinigt, bebrüht und feingewiegt.
Den inzwiſchen erkalteten Schweinebauch wiegt man nun gleichfalls fein, miſcht ihn mit der Leber und mit Pfeffer, Salz, pulveriſiertem Thymian, Majoran und Ingwer nach Geſchmack.
Dann belegt man den Boden der Paſtetentöpfe mit Speckſcheiben, füllt die Maſſe hinein, belegt ſie obenauf auch mit Speckſcheiben und kocht ſie zugedeckt 2 Stunden im Waſſerbad.
Sie werden kalt aufgeſetzt und müſſen auch im Waſſer wieder erkalten.
Werden mit zerlaſſenem Schmalz zugegoſſen und zugebunden, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt.
798. Leber⸗Pain. 1 kg Kalbsleber, ½¼ kg friſches Schweinefett (vom Rücken oder aus den Flieſen), 5 Eier, ½ Taſſe Parmeſankäſe, 1 Theelöffel Fleiſchextrakt, Butter, Schalotten und Gewürz, Trüffeln, wenn man will.***) 1— 1 ½ Milchbrötchen.
Die Kalbsleber wird enthäutet, feingewiegt und durch ein Sieb ge⸗ geſtrichen; auch das Schweinefett wiegt man fein.
Inzwiſchen hat man das Milchbrötchen eingeweicht, wieder aus⸗ gedrückt und fein verrieben. Thut es mit einigen feingewiegten Schalotten in einen Tiegel und ſchwitzt beides zuſammen mit 1—2 Löffeln Butter, die man mit 1 Theelöffel voll aufgelöſtem Liebig'ſchen Fleiſchextrakt ver⸗ miſcht hat, bräunlich.
*) Das mit Fett durchwachſene Bauchfleiſch.
**) Es empfiehlt ſich, die Trüffeln vorher in ein wenig Wein gar zu dünſten und dieſen Saft mit unter die Maſſe zu nehmen.

XXVIII. Kalte Schüſſeln. 513 mn ᷓ ᷓ ᷓẽ ̃ ᷓiS S n Farce Falls man ſtatt der Semmel Röſtzwieback nehmen kann und ihn heibe und die Zwiebel reibt, ſpart man die Mühe, beides vorher gar zu n ge⸗ ſchwitzen. Wenn dieſe Maſſe etwas abgekühlt iſt, rührt man erſt die 5 Eigelb, malz dann den Parmeſankäſe, die Leber und das Schweinefett darunter; ſchmeckt das Ganze mit Pfeffer, Salz, Gewürz und etwas trockenem, zerriebenen nlegt. Thymian ab, miſcht den ſteifgeſchlagenen Schnee der 5 Eiweiß dazu, und füllt es in eine gut mit Butter ausgeſtrichene Form, in welcher der Pain 1 ½ Stunde im Dampfbad kochen muß. urch⸗ Wird kalt gegeſſen; zum Anrichten aus der Form geſtürzt und oran, mit Aſpic garniert oder mit einer Remouladen ſauce gereicht. vürz⸗ 799. Wild⸗Pain. a) von rohem Fleiſch. Das rohe Abfall⸗Fleiſch vom Reh oder und Haſen wird aus der Haut und den Sehnen geſchabt und feingewiegt. Dann weicht man nach dem Gewicht halb ſo viel Semmel wie man falls Wildfleiſch hat, in Waſſer ein, drückt ſie feſt wieder aus und verreibt ſie V ertem gut. Wiegt halb ſoviel Speck wie man Semmel hat, fein; ſchwitzt einige feingewiegte Schalotten und Mouſſerons in Butter gar, miſcht dies alles iben, gut durcheinander, ſchmeckt die Maſſe mit Pfeffer und Salz ab und 6 und ſchüttet ſie in eine gut mit Speckſcheiben ausgelegte Form, aus welcher ſie ſich ſpäter ſtürzen läßt. Flten. Obenauf wird der Pain auch ganz mit Speckſcheiben belegt und I lnie 3 Stunden im Waſſerbad gekocht. Wenn er gar iſt(Probe ſiehe Vor⸗ bemerkung), nimmt man den Speck ab und füllt 2 Eßlöffel kräftige Braten⸗ ſauce darüber, die einziehen müſſen, ſolange der Pain noch heiß und in nefett der Form iſt. ntiſe nenn b) von Bratenreſten. Wird von Wildbraten⸗Reſten ganz wie der Leber⸗Pain(Nr. 798) zubereitet und mit denſelben Zuthaten. Pikanter b ge⸗ noch ſchmeckt er, wenn man ſtatt des friſchen Fettes geräucherten Speck nimmt und an Stelle des Parmeſankäſes feingewiegte Sardellen. Auch aus- kann man etwas Butter ſparen, wenn man nur die Schalotten darin gar lotten dünſtet und die Semmel mit einigen Löffeln kräftiger Bratenſauce durch⸗ zutter, ſchwitzt und dann auch den Fleiſchextrakt fortläßt. ver⸗ —* gar zu
Amerlan, Am Herd des Hauſes.

514 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
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XXIX. Rauch- und Pöhkelfleiſch.
(Geräuchertes und Geſelchtes.)
Nur in großen Haushaltungen, wo ganze Schweine eingeſchlachtet werden, pflegt man noch„trocken“ einzuſalzen, d. h. die verſchiedenen Fleiſch⸗ ſtücke mit einer Miſchung von Salz und Salpeter(etwa 30 g Salpeter auf 1 Ltr. Salz) einzureiben, ganz feſt aufeinanderzupacken und durch häufiges Umdrehen dafür zu ſorgen, daß die ſich von ſelbſt bildende Lake das Fleiſch gleichmäßig durchziehe.
Wo es gilt, einzelne Schinken oder etwas Rindfleiſch, Kaſſeler Rippeſpeer, Eisbeine u. a. m. einzupökeln, thut man beſſer, vorher eine Lake zu bereiten, das Fleiſch in ein tiefes Gefäß zu legen und ſoviel von der Lake darüber zu gießen, daß das Fleiſch ganz bedeckt iſt. Es bleibt je nach der Größe 4— 6 Wochen darin liegen.
Zum Kochen von Pökelfleiſch nehme man ſtets einen verhältnis⸗ mäßig großen Topf und reichlich Waſſer, ſonſt wird es leicht hart und trocken. Man laſſe es bis zum Gebrauch in der Brühe und lege auch, was von einer Mahlzeit übrig bleibt, ſtets in dieſelbe zurück.
800. Gekochte Lake. 2 Ltr. Waſſer, 250 g Salz, 30 g Zucker, 5 g Salpeter, einige Pfeffer⸗ und Gewürzkörner und 5—6 zerquetſchte Wacholderbeeren.
Dies alles wird zuſammengekocht, dabei ausgeſchäumt und, nach⸗ dem es erkaltet, auf das Fleiſch gegoſſen.
801. Ungekochte Lake. 2 Ltr. Waſſer, 250 g Salz, ½ Thee⸗ löffel Salpeter, 1 voller Theelöffel Zucker werden kalt mit einander ver⸗ vermiſcht bis alles aufgelöſt iſt.
802. Eisbeine. Die Hinterfüße vom Schwein ſind dazu beſſer als die Vorderfüße, weil ſie fleiſchiger ſind.
Man reinige ſie recht ſauber, putze auch die letzten kleinen etwa ſtehen gebliebenen Borſten weg und lege ſie 8— 10 Tage in Lake(Nr. 800 oder 801). Waſche ſie ab und koche ſie nur in Waſſer ganz langſam weich, wohl 2—3 Stunden. Sie müſſen mehr ziehen als kochen.
Warm werden ſie gern zu Erbſen oder Sauerkohl gegeſſen.
Sind ſie zu kaltem Aufſchnitt beſtimmt, gieße man ein wenig Eſſig in das Waſſer, thue Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und einige Pfeffer⸗ und Gewürzkörner hinein und laſſe ſie halb weichkochen. Nehme ſie dann heraus, lege ſie in reines kaltes Waſſer, gieße die Brühe durch ein Sieb und laſſe ſie ſtehen bis ſich alles Trübe geſetzt hat. Dann fülle man

XXIX. Rauch⸗ und Pökelfleiſch. 515
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oben das Fett ab, gieße die klare Brühe in einen reinen Topf, lege die ſauber abgeſpülten Eisbeine wieder hinein und laſſe ſie vollends weichkochen.
Die Brühe darf nicht ausgeſprochen ſauer ſchmecken, ſie muß nur kräftig und pikant ſein.
Wenn die Eisbeine gar ſind, legt man ſie in einen irdenen Topf und gießt die Brühe darüber. Sie müſſen in derſelben erkalten und halten ſich mehrere Tage darin. Die Brühe wird gallertartig und kann ein Teil davon beim Anrichten und Aufſchneiden mit verwendet werden.
803. Gänſebruſt(Spickgänſe). Die ausgeſchnittenen Gänſebrüſte werden in der Lake Nr. 800 oder 801 10 Tage gepökelt, dann während einer
Nacht zum Abtropfen auf ein ſchräg geſtelltes Brett gelegt. Darauf näht man ſie in alten Mull und läßt ſie 4—5 Tage räuchern.— Man kann
auch die Bruſt vorſichtig vom Knochen löſen, die Schnittfläche mit ½ Thee⸗ löffel Salz einreiben, dann die Bruſt feſt zuſammendrücken, zunähen und 12 Tage pökeln. Doch gehört hierzu mehr Übung und Geſchickllichkeit,
weil dieſe Art Spickgänſe leichter verderben.*) Die geräucherten Brüſte
bleiben eingenäht hängen bis man ſie braucht. 804. Gänſemagen, geräuchert. Die Magen werden aufgeſchnitten,
gereinigt, gebrüht und die innere dicke Haut herausgeſchabt, dann legt
man ſie mit den Brüſten in dieſelbe Lake und läßt ſie wie dieſe räuchern. Zum Gebrauch werden ſie in 2—3 Stunden langſam weich gekocht und
wenn ſie erkaltet ſind, gerieben und zu Butterbrot gegeben.
805. Gänſepökelfleiſch. Am beſten und zarteſten ſchmecken dazu die Rücken und der Steiß. Beide werden ſauber gewaſchen; die Rücken außer dem Steiß, in 2—3 Stücke gehauen und in der Lake Nr. 800 oder 801
4— 7 Tage gepökelt. Wo das Gänſeklein(ſiehe Allgemeines) nicht friſch
verbraucht wird, wie unter„Fleiſch und Geflügel“ Nr. 140 angegeben iſt, ſalzt man es mit ein.— Es empfiehlt ſich, nicht mehr als 2 Gerichte auf einmal einzupökeln, die man dann am 5. und 8. Tage ißt. Legt man Keulen mit ein, laſſe man ſie 8—10 Tage in der Lake. Man giebt das Pökelfleiſch zu weißen(Teltower) Rüben oder zu Brühkartoffeln.
806. Geräucherter Kalbsſchinken. Daß leicht eingeſalzenes und geräuchertes Kalbfleiſch aus der Keule einen ſehr feinen, im Geſchmack an Lachs erinnernden Aufſchnitt giebt, iſt über Pommerns Grenzen hinaus wenig bekannt.
Die Keule wird dazu kurz und rund wie ein Schinken zugeſchnitten, mit Salz und Salpeter(150 g Salz, 15 g Salpeter) tüchtig eingerieben,
**) Man thut gut, ſie— nachdem ſie aus der Pökellake genommen ſind— über Nacht zwiſchen zwei mit einem Stein beſchwerte Brettchen zu legen und
erſt danach in den Rauch zu hängen. 33*

Reſten, Kalte Schüſſeln⸗
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516 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von
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in Lake Nr. 800 oder 801 gelegt und je nach der Größe 8— 10 oder 12 Tage darin gelaſſen. Dann nimmt man ſie heraus, reibt ſie mit Kleie trocken, näht ſie in ein dünnes weißes Zeug(alte Gardinen ſind gut dazu) und läßt ſie ebenſo lange in nicht zu ſtarkem Rauch hängen, wie ſie im Salz lag. Da ſie friſch geräuchert am ſchönſten ſchmeckt, braucht ſie weniger Salz und weniger Rauch als Schweineſchinken.
Falls der geräucherte Kalbsſchinken warm gegeſſen werden ſoll, laſſe man ihn nur 2 mal 24 Stunden in Salz und ebenſo lange im Rauch und koche ihn entweder in reichlich viel Waſſer oder hülle ihn fingerdick in Weißbrotteig, den man beim Bäcker kauft und mit 100—150 g fein⸗ gewiegtem friſchen Rindernierenfett vermiſcht. Man kann ihn darin beim Bäcker oder im eigenen Ofen backen. Etwa 3 Stunden.
Wer vorerſt einen kleinen Verſuch mit rohem, geräucherten Kalb⸗ fleiſch machen will, löſe ſich— möglichſt den Muskelfaſern und Häutchen folgend— ein beliebiges Stück aus der Keule, lege es ein paar Minuten in kochendes Waſſer, damit ſich die Poren ſchnell ſchließen, reibe es noch heiß mit Salz und Salpeter ein, lege es in einen engen Steintopf, ſtreue noch eine gute Hand voll Salz darüber und laſſe es 3 Tage und 3 Nächte darin liegen.
Herausgenommen, laſſe man es am Ofen oder in der Sonne trocknen, nähe es ein, wie oben geſagt iſt, und hänge es 24 Stunden in den Rauch.
Kann gleich gegeſſen werden, hält ſich aber auch, wenn es vor den Fliegen geſchützt wird.
807. Rauchfleiſch. 1 Stück Ochſenfleiſch, am beſten das ſogenannte Nagelſtück(das Innerſte von der Binnenſchale) wird ringsum gründlich mit Salpeter eingerieben und dann je nach der Größe 5—8 Tage in Salz gelegt und ebenſo lange geräuchert. Die Hauptſache iſt, daß der Rauch⸗ in den erſten Tagen nur ſchwach iſt(nur eben genügend, um das Fleiſch zu trocknen) und erſt in den letzten Tagen ſtärker wird; denn dadurch wird der milde und doch ſaftige Geſchmack erzielt.
808. Rindfleiſch zu kaltem Aufſchnitt(Schnellpökel). 2 kg Rind⸗ fleiſch I. Qualität ohne Fett(Schwanzſtück oder Oberſchale), 125 g Salz, 25 g Salpeter, 10 g Zucker.
Zucker und Salpeter werden gut gemiſcht und das Fleiſch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben. Das Salz wird in 3 Ltr. Waſſer auf⸗ gekocht und dieſe Lake— wenn ſie ganz kalt geworden iſt— auf das Fleiſch gegoſſen.
Dasſelbe bleibt 3 Tage darin liegen und wird danach in dieſer Lake gar aber nicht zu weich gekocht. Es muß auch darin erkalten und

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XXX. Wurſt. 517
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jedesmal, wenn davon aufgeſchnitten iſt, wieder in dieſelbe zurückgelegt werden, damit es recht ſaftig bleibt. Es hält ſich 8—10 Tage.
Sollte die Lake etwa beſchlagen, koche man ſie wieder auf.
809. Schweineſchinken einzuſalzen. Im ganzen rechne man auf 5 kg Schinken ½ kg Salz und etwa 20 g Salpeter.
Den Schinken laſſe man ſich vom Schlächter recht kurz und rund ausſchneiden und nehme ihn von einem jungen Tier.
Dann miſche man 2 gute Hände voll Salz mit 15 g Salpeter und reibe den Schinken beſonders am Knochen und an den Schnittflächen wiederholt tüchtig damit ein. Koche die Lake Nr. 800, gieße ſoviel davon kalt auf den Schinken, daß er ganz bedeckt iſt und laſſe ihn 4—6 Wochen darin liegen.
Wenn man ihn herausnimmt, laſſe man ihn erſt einige Stunden abtropfen, hänge ihn über Nacht in die Nähe des warmen Ofens, reibe ihn am anderen Morgen mit Kleie trocken, nähe ihn in dünnes weißes Zeug(etwa eine alte weiße Gardine) und laſſe ihn 3— 4 Wochen im Rauch hängen.
Zum Aufbewahren trennt man den Schinken aus dem Zeug, läßt ihn am luftigen Fenſter abtrocknen, reibt ihn überall wo der Knochen her⸗ vorſieht tüchtig mit geſtoßenem Pfeffer ein, ſteckt ihn in einen Beutel und bewahrt ihn freihängend auf.
810. Schneller Schinken(für den Sommer). Ein auf obige Art eingelegter Schinken bleibt nur 8 Tage in der Lake und wird dann in derſelben gekocht. Noch warm wird der Knochen herausgelöſt, der ent⸗ beinte Schinken mit der Schwarte nach unten in eine Schüſſel gelegt, ein Holzdeckel auf den Schinken gelegt und der Deckel tüchtig beſchwert. — Kann nach 1—2 Tagen gegeſſen werden.
XXNX. Wurſt.
Vorbemerkung.
Wer Wurſt ſtopfen und kochen oder räuchern will, muß zuerſt die Därme vorbereiten. Man kauft ſie zwar ſchon gereinigt beim Schlächter, ſollte ſie aber trotzdem noch einige Male in kaltem Waſſer waſchen und dabei 1—2 mal umſtülpen; danach noch in lauwarmes Waſſer legen. Wenn ſie in demſelben erkaltet ſind, nehme man ſie heraus, ſtreiche ſie ſanft mit einem ſauberen Tuch ab und ſchneide ſie in 30— 35 cm lange Enden, die unten zugenäht oder zugebunden werden.

518 Schnell zu bereitende Speiſen, V
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Zum Stopfen halte man ſich bei häufigem oder größerem Bedarf eine Stopfmaſchine(Wurſtſpritze); wo nur gelegentlich und kleinere Por⸗ tionen Wurſt bereitet werden, genügt ein ſogenanntes„Wurſthorn“(ſiehe Allgemeines).
Bei Koch⸗ d. h. Blut⸗ und Leberwürſten aller Art, darf— weil ſie ſtets aufquellen— das Darmende nur%¾ voll gefüllt werden. Dann bindet man ſie auch oben feſt zu, legt ſie in reichlich kochendes Waſſer,*)⸗ das wie etwa kräftige Brühe geſalzen ſein muß und läßt ſie langſam ½ Stunde darin kochen. Behalte ſie während dieſer Zeit gut im Auge und ſteche mit einer ſcharfen Nadel in den Darm, wo ſich Luft ſammelt, ſonſt platzen ſie.
Sobald die Würſte herausgenommen werden, lege man ſie zum Abſpülen vorſichtig in eine Schüſſel mit heißem Waſſer und dann auf ein ſauberes Brett oder Stroh, auf welchem ſie erkalten müſſen.
Dies ſind die ſogenannten„friſchen“ Würſte, die auch ſehr gern warm gegeſſen werden. Einige Wochen laſſen ſie ſich„friſch“ aufheben, wenn man ſie nach dem Erkalten außen dicht mit zerlaſſenem Fett be⸗ ſtreicht. Dasſelbe muß, wenn es feſt geworden iſt, als eine luftdichte⸗ Schicht den Darm bedecken.
Sollen Blut⸗-, Leber⸗ oder Zungenwürſte ſich den ganzen Winter über halten, ohne zu verderben, hänge man ſie einige Tage in den Rauch.
811. Wurſtgewürz. Wer das nicht immer ganz angenehme Aus⸗ koſten der ungekochten Wurſtmaſſe ſcheut, trockne 10 g Thymian, 10 g Salbei, 10 g Majoran und 5 g Rosmarin, bis ſie ſich zu feinem Pulver zerreiben laſſen. Dazu ſtoße man 10 g Nelken, 5 g engliſches Gewürz, 15 g weißen Pfeffer, reibe noch 10 g Muskatnuß, miſche alles, ſiebe es und hebe es trocken in einer gut verkorkten Flaſche auf.
Beim Gebrauch rechnet man auf 100 g Salz'6 g von dieſem Gewürz.
812. Blutwurſt. ½ kg mageres, ½ kg fettes Schweinefleiſch,**) ¼ Ltr. friſches, glatt verquirltes Blut, Majoran, Thymian, engliſches Ge⸗ würz, Nelken, Pfeffer und Salz, alles fein geſtoßen und gerieben und ein Hauch geriebene Zwiebel.
Das Fleiſch wird weich gekocht und nach dem Erkalten in kleine Würfel geſchnitten. In eine Schüſſel gethan, gießt man das Blut durch ein Sieb darüber, miſcht die Gewürze nach Geſchmack darunter und füllt
*) Wurſt muß in einem ſehr weiten und tiefen Gefäß, am beſten in einem Keſſel, gekocht werden. **) oder 1 kg fettdurchwachſenes Bauchfleiſch(Schweinebauch).

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XXX. Wurſt. 519
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die gereinigten Därme(ſiehe Vorbemerkung) ¹¾ voll. Zur Blutwurſt nimmt man die dickſten der ſogenannten„krauſen“ Därme. Sie wird ³¼ Stunden ganz langſam gekocht, wie oben geſagt; wenn beim Hinein⸗ ſtechen kein Blut mehr kommt, iſt ſie gar.
813. Gänſeleberwurſt. 4—5 Gänſelebern werden fein gewiegt, durch einen Durchſchlag gerieben und dazu ¼ kg Schweinefett, nachdem daſſelbe weichgekocht und abgekühlt iſt, in feine Würfel geſchnitten. In dem ab⸗ geſchöpften Fett dünſtet man 1—2 kleine feingewiegte Zwiebeln ſehr weich und ſtreicht ſie gleichfalls durch ein Sieb. Alles dies wird kalt gemiſcht und mit etwas feinpulveriſiertem Gewürz, Nelken, Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz abgeſchmeckt. Danach in kurze, mitteldicke Därme ge⸗ ſtopft, dieſelben feſt zugebunden und ༗ 1 Stunde ganz leiſe gekocht. Gänſeleber⸗Würſte müſſen mehr ziehen als kochen. Will man dieſe Wurſt ſehr fein haben, wiege man das Fett nach dem Kochen fein und reibe es durch einen Durchſchlag bevor man es unter die Leber miſcht.
814. Gänſehals. Auf 5—6 Lebern(von Gänſen oder anderem Geflügel, auch ebenſoviel Kalbsleber) koche man 125 g derbes Kalbfleiſch gar und ſchneide es erkaltet in kleine Würfel. Außerdem wird eine gute Hand voll friſcher Champignons oder Trüffeln kleinwürfelig geſchnitten und in 2 Löffeln Butter gar geſchmort, etwa 1 gute Viertelſtunde. Hat man dieſe beiden Pilzarten nur getrocknet, werden ſie vorher in lauem Waſſer aufgeweicht und beputzt. Dann ſchabt man die Lebern fein aus den Häuten, wiegt ſie, reibt ſie durch ein Sieb, vermiſcht ſie mit den ge⸗ butterten Pilzen und dem Fleiſch, ſchmeckt ſie mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuß ab und füllt ſie in die Fetthaut der Gänſehälſe, die man innen und außen gut gereinigt und unten zugenäht hat.
Dieſe Hälſe werden auch nur ³¾ voll gefüllt, oben zugenäht und dann in der Kalbfleiſchbrühe 4— 1 Stunde gar gekocht. Müſſen zwiſchen zwei etwas beſchwerten Brettchen erkalten.
815. Leberwurſt vom Schwein. 1—1 ½ kg Schweinsleber, 1 kg ge⸗ kochtes Bauchfleiſch, beides feingewiegt und erſtere durch ein Sieb geſtrichen; für 10 ₰ Semmel in Wirfel geſchnitten, in Schweinefleiſchbrühe ein⸗ geweicht und fein zerrieben.
Oder: 1 Schweinsleber, 4 kg fettes, durchwachſenes Schweinefleiſch gekocht und erkaltet, erſtere feingewiegt, letzteres in kleine Würfel geſchnitten.
Die Leber wird aus Haut und Sehnen geſchabt, fein gewiegt und durch ein grobes Sieb in eine tiefe Schüſſel getrieben; dann vermiſcht man ſie mit dem feingeſchnittenen oder gewiegten Fleiſch und der Semmel—
falls man dieſe hineinnimmt)— ſchmeckt ſie mit Salz und den fein⸗
*) Wenn man die Leberwurſt länger aufheben will, laſſe man die Semmel weg.

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520 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Sch
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geriebenen Gewürzen(Majoran, Thymian, Pfeffer, engl. Gewürz und Nelken) ab, thut die gehackte und in etwas fetter Schweinsbrühe gar ge⸗ dünſtete Zwiebel, die man auch durch ein Sieb ſtreicht, dazu, ſtopft die Maſſe in die gut vorbereiteten Därme, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt und kocht ſie langſam ¾ Stunden.
Die Därme vom Fettende bis zu den krauſen Därmen ſind die beſten zur Leberwurſt.
Man kann alle Wurſt in der Brühe vom Schweinefleiſch kochen, lege aber ſtets nur eine Art hinein und zwar die Leberwurſt zuerſt.
816. Lungwurſt(Mecklenburgiſch)h. 1 ¼ kg fettes und 1 ¼ kg mageres Schweinefleiſch werden mit der Lunge von einem Schwein fein⸗ gewiegt, mit Pfeffer, Salz und ½ Eßlöffel ganz klein zerſtoßener Kümmel⸗ körner und 1 Priſe Thymian gewürzt und in dünne Schweinsdärme geſtopft.
Das Stopfen geſchehe vorſichtig unter allmählichem Nachſtreifen mit der Hand. Die Därme werden ganz gefüllt aber nicht zu ſtraff, ſonſt platzen ſie, und auch nicht zu loſe, ſonſt entſtehen beim Räuchern leere Stellen, in denen ſich leicht Schimmel bildet.
Nach dem Zubinden werden die Lungwürſte über Nacht nur zum Abtrocknen hingehängt oder, wenn man will, in Lake(Nr. 800 oder 801) gelegt und 8 Tage in den Rauch gehängt.
Vor dem Gebrauch werden ſie, falls ſie in Lake gelegen haben, ein paar Stunden eingewäſſert, wenn nicht, nur gut abgewaſchen und ½ Stunde gekocht.
817. Schlack⸗Cervelat) Wurſt(Ukermark). Dieſe Wurſt wird je zarter, je feiner das dazu verwendete Fleiſch war; am beſten nimmt man das Karbonadenſtück und die kleinen Filets. Mit dem Fleiſch aus dem Schinken läßt ſie ſich etwas billiger herſtellen, wird aber leichter trocken.
Auf 6 kg mageres Fleiſch(ohne Knochen gewogen) nimmt man 1 ½ kg Rückenfett, 250 g Salz, 8—9 g Salpeter, 3 g geſtoßenen Zucker, 30 g ganzen weißen Pfeffer und 10 g geſtoßenen.
Das Fleiſch wird ſorgfältig ausgeſehnt und geſchabt und läßt man es danach noch zweimal durch die Maſchine gehen. Dann miſcht man es gut mit den übrigen Zuthaten und ſtopft es ſofort(mittels Wurſtſpitze oder Hörnchen) in die ſauber gewäſſerten Därme, die man zuvor mit einem ſauberen Tuch leicht abgetrocknet hat.
Rindsdärme ſind hierzu beſſer als Schweinsdärme; früher nähte man auch wohl die elaſtiſche Haut von den Flieſen(Nieren) in paſſender Größe überwendlich zuſammen und beſtimmte dieſe für die aller⸗ feinſte Wurſt.

XXX. Wurſt.
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Das Füllen der Därme muß ſehr achtſam geſchehen: die Würſte müſſen feſt aber doch nicht zu ſtramm ſein; dürfen andererſeits aber auch nicht die kleinſte leere Stelle haben, ſonſt verderben ſie.
Man thut gut, die geſtopften Würſte über Nacht offen liegen zu laſſen, am andern Morgen nochmal nachzuſtreichen und dann erſt zuzu⸗ binden.
Oben und unten gut zugebunden, hängt man die Würſte an einem kalten, luftigen(aber froſtfreien) Ort frei auf oder legt ſie eine Stunde in ſcharfe Pökellake.(1 ½ Ltr. Waſſer, 250 g Salz, 1 Meſſerſpitze Salpeter.) Dann hängt man ſie noch 1—2 Tage zum Trocknen hin und laſſe ſie danach 14— 16 Tage räuchern.*)
Wenn alle dieſe Vorſchriften gewiſſenhaft beachtet wurden, iſt dieſe Wurſt vollkommen in ihrer Art und hält ſich— im Winter bei trockenem Wetter geſtopft— bis tief in den Sommer hinein ganz vorzüglich.
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818. Salamiwurſt wird ganz in derſelben Weiſe geſtopft, eingeſalzen und geräuchert. Man miſcht ſie im Verhältnis von:
3 kg mageres Rindfleiſch I. Qualität, 2 kg fett durchwachſenes Schweinefleiſch(beides feingewiegt) und 1 kg ſehr kleinwürfelig geſchnittenen geräucherten Speck, der recht weiß und zart ſein muß. Dazu 200 g Salz, 5 g Salpeter, 10—15 g geſtoßenen Pfeffer und 1 kleine Knoblauchzehe, die fein gerieben wird.
819. Topfwurſt. ¾ kg mageres Schweinefleiſch, ¼ kg Fett, ¼ kg Buchweizengrütze, 1½— 2 Taſſenköpfe friſches Schweineblut, Salz und Pfeffer, Lorbeerblätter, Zwiebeln und etwas Thymian.
Fleiſch und Fett werden mit Salz und Zwiebeln und den Lorbeer⸗ blättern gar gekocht und, nachdem ſie erkaltet, nicht zu fein gewiegt. Währenddeſſen gießt man die Brühe durch und kocht die vorher ein paar⸗ mal mit Waſſer klar gequirlte Grütze darin weich, thut das Fleiſch und Fett dazu, ebenſo geſtoßenen Pfeffer, zerriebenen Thymian und Salz, alles nach Geſchmack; ſetzt den Topf wieder aufs Feuer, rührt das Blut darunter und läßt nun alles bei fortwährendem Rühren ſolange leiſe kochen, bis das Blut ſich tüchtig mit der Maſſe vermiſcht hat und ganz dunkel geworden iſt. Dann ſchüttet man das Ganze, das ein dicker Brei ſein muß, in einen Steintopf, bindet denſelben am andern Tage mit ſtarkem Papier feſt zu und bewahrt ihn am kalten Ort auf. Dieſe Topfwurſt hält ſich viele Wochen lang. Beim Gebrauch ſticht man ſoviel heraus,
*) Dauerwurſt, d. h. ſolche, die zum Aufbewahren für den Sommer be⸗ ſtimmt iſt, ſollte ſtets 6 Stunden in Lake liegen.

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wie gerade nötig iſt und bindet den Topf wieder zu; flüſſiger Saft darf ſich beim Herausnehmen nicht zeigen, ſonſt iſt ſie nicht dick genug ein⸗ gekocht und muß dann noch mit dem Topf einige Zeit in den heißen Bratofen geſtellt oder im Tiegel aufgekocht werden. Sie wird in einer eiſernen Pfanne heiß gemacht, ohne daß noch weiteres Fett dazu gethan wird. Wenn ſie unter ſtetem Rühren gut durchgebraten iſt, giebt man ſie zu Kartoffeln in der Schale. Mit Salzgurken als Zuſpeiſe iſt es ein kräftiges Gericht, welches ſo leicht niemand verſchmäht.
Bei der Zubereitung iſt nur darauf zu achten, daß man dies an einem Tage thut, an dem man ſicher iſt, von ſeinem Schlächter friſches Schweineblut zu bekommen. Dasſelbe muß ganz klar ſein; ſollte es an⸗ fangen, ſich zu verdicken, gieße man es durch ein Sieb.
820. Zungenwurſt. 2 Schweinezungen werden 2—3 Tage in Pökel⸗Lake(Nr. 801) gelegt, dann gekocht und danach gehäutet, bevor ſie ganz kalt geworden ſind.
Zur ſelben Zeit kocht man das Herz, die Nieren, das Halsſtück und etwas vom Bruſtlappen(etwa ½ kg) weich, läßt es erkalten und ſchneidet es fein würflig. Miſcht es dann mit Pfeffer, Salz, geriebener Zwiebel, Majoran und Thymian nach Geſchmack und gießt ½ Ltr. friſches Schweine⸗ blut durch ein Sieb darüber.(Man kann auch die einfachere Miſchung der„Blutwurſt“ Nr. 812 bereiten.) Dies alles gut durcheinander gerührt, wird in 2 Schweinemagen gefüllt, die man zwar als„gut gereinigt“ vom Fleiſcher kauft, aber doch noch oft waſchen und eine zeitlang in warmes Waſſer legen muß.
In die Mitte hinein ſteckt man dann je eine Zunge, bindet die Magen feſt zu und kocht ſie, wie in der Vorbemerkung geſagt iſt.(Siehe auch„Blutwurſt“ Nr. 812.)
Nachdem ſie erkaltet ſind, legt man ſie zwiſchen 2 Brettchen und beſchwert dieſe gut; doch nicht ſo, daß die Würſte platzen(mit 4—5 kg)- Zungenwurſt kommt auf 2—3 Wochen in den Rauch.
XXXI. Fett auszubraten.
a) Gänſeſchmalz. Das Flumen⸗ und Darmfett der Gans, auch die abgeſchnittene überflüſſige fette Haut wird wenigſtens 1 Nacht einge⸗ wäſſert, wobei das Waſſer 1—3 mal erneut werden muß. Dann legt man es zum Abtropfen auf einen Durchſchlag und ſchneidet es danach in Würfel. Ebenſo wird ½6— ¼ kg Schweinefett vom Rücken gewaſchen

XXXI. Fett auszubraten. 523
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und in etwas kleinere Würfel geſchnitten. Auch die Haut der Gans muß kleiner geſchnitten werden als das feinere Fett. In einem gut emaillierten Topf wird danach zuerſt das Schweinefett aufgeſetzt, wenn dieſes faſt ausgebraten iſt, kommen die Hautwürfel und noch etwas ſpäter das Flumen⸗ und Darmfett hinein. Das Schmalz muß ganz langſam aus⸗ braten, damit die Grieben nicht zu dunkel werden.(Man kann wohl eine Stunde rechnen.) Sobald die Grieben anfangen ſich zu färben, thut man 2— 3 fingerlange Stiele Thymian, 2 in Scheiben geſchnittene kleine Mittelzwiebeln und 2 große ungeſchälte aber entkernte und zerſchnittene Äpfel hinein. Wenn das Schmalz, in einem Holzlöffel herausgenommen, in dieſem noch ein Weilchen weiter kocht, iſt es gar und wird durch ein Sieb in die Gläſer oder Töpfe gegoſſen.
Die Grieben, Äpfel und Zwiebeln müſſen gelb geblieben ſein.
Die Töpfe oder Gläſer bindet man am andern Tage mit Papier zu und ſtellt ſie an einen kalten trockenen Ort.
b) Unzerlaſſenes Gänſefett(pommerſcher Kaviar). Das Flumenfett einer jungen zarten Gans wird 24 Stunden in kaltes Waſſer gelegt, das man recht oft wechſelt.
Danach enthäutet man das Fett ſorgfältig, wiegt es fein und ſtreicht es, damit alle etwaigen Fäſerchen zurückbleiben, durch ein aber nicht zu feines Sieb.
Außerdem zerreibt man gut getrockneten Majoran und Thymian ſo fein wie möglich, treibt beides noch durch ein Haarſieb, reibt eine Zwiebel, ſiebt Pfeffer und Salz und miſcht von allem nach Geſchmack unter das Fett.
Wenn alles gut mit einander verrührt iſt, drückt man es dicht (ohne Luftblaſen) in kleine Gläſer und bindet dieſe mit Pergament⸗ papier zu.
Hält ſich 2—3 Monate.
Wird auf feine Semmelſchnitten geſtrichen.
c) Schweineſchmalz. Das Fett, am beſten vom Rücken oder den Nieren(Lieſenfett genannt), wird einige Stunden in kaltes Waſſer gelegt, dann in etwa 1 cm große Würfel geſchnitten und in einen Tiegel gelegt, in den man vorher gut 2 cm hoch halb Waſſer, halb Milch gegoſſen hat. Wenn die kleinen Fettwürfel anfangen, ſich gelb zu färben, thut man 1—2 Stiele Thymian, 3— 4 unzerſchnittene kleine Zwiebeln und 2— 3 mittel⸗ große Äpfel hinein, die man ungeſchält in Viertel geſchnitten und nur von Blüte, Stiel und Kernhaus befreit hat. Thymian, Zwiebeln und Äpfel ſind auf 1 kg Fett berechnet.
Wenn alle Grieben dunkelgelb ausſehen und oben ſchwimmen, iſt das Schmalz gut; durch längeres Braten würde es dunkel werden.

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Gut ausgebratenes Schmalz muß zart weiß ausſehen; man laſſe es, nachdem man es durch ein Sieb in Steintöpfe gegoſſen hat, langſam er⸗ kalten und beſtreue es— falls es längere Zeit aufgehoben werden ſoll— mit einer dichten Schicht Salz.
d) Nierenfett auszubraten. Recht feſtes, weiß ausſehendes Nierenfett von einem Rind oder auch Hammel wird mehrere Stunden in kaltes Waſſer gelegt, das man öfter erneuert.
Dann ſchneidet man das Fett in 1—1 ½ cm große Würfel, wäſcht es noch einmal, legt es in einen Tiegel und gießt ſoviel mit etwas Waſſer verdünnte Milch darauf, daß ſie daumenbreit darüber ſteht.
Wenn alle Milch verkocht iſt, die Fettwürfel gelb ausſehen und oben ſchwimmen, gießt man das Fett durch ein Sieb in einen Steintopf und drückt mit einer Kelle das letzte klare Fett aus den Würfeln.
Dies Fett iſt ganz vorzüglich zu allem Küchengebrauch; mit Butter halb und halb genommen, kann man es ſowohl zum Kochen als zum Braten verwenden.
Eine gute Miſchung zum Braten iſt auch: das Fett von ½ kg Rindernierenfett, ¼ kg zerlaſſene Butter, die man ſorgfältig von dem milchigen Rückſtand abklärt und ½¼ kg friſch ausgebratenes Schweine⸗ ſchmalz. Wenn man dies alles warm zuſammenſchmilzt und in einem mehr hohen als breiten Steintopf kühl aufbewahrt, hat man immer ein ſehr wohlſchmeckendes Fett zur Hand, welches die teurere Butter in den meiſten Fällen vollſtändig erſetzt, beſonders wenn man bei Saucen und Gemüſen kurz vor dem Anrichten einen Stich friſche Butter durchrührt, ohne dieſelbe noch weiter mitkochen zu laſſen.
Nur zu Suppen und ganz feinen Saucen muß ſtets reine möglichſt friſche Butter genommen werden.

Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln. 525
— A HaA Teue Gezepte.— X

526 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
SS S= eue Gezepte.

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8 — A — O = 8 S — — B8 8 8 8 — 3 2 8 —₰ ‿ o — 38 — G S ‿ — — ‿ —₰½ ‿ ₰ — A = 8 G
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528 Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln.
Neue ezepte.
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Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln. 529
Amerlan, Am Herd des Hauſes.

Schnell zu bereitende Speiſen, Verwendung von Reſten, Kalte Schüſſeln⸗
530
Neue Gezepte.

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Zum frohlichen Beiſammenſein Gehört nicht immer Feuerwein; Mlanch warmer, echter Herzenswunſch Wird auch geſagt beim Glaſe Bunſch. b Zur luſtigen Hulveſterzeit
Wird wie im Noſenmond gefreit.— And wenn der Ingend Luſt verklungen, Veckt ſelige Erinnerungen
Der Kaffeekanne branner Trank,
Ihm wiſſen d'rum die Alten Dank.
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34*

XXXII. Getränke.
Warm.
a) In Taſſen.
821. Kaffee. Ob man eine der vielen neuerfundenen Kaffee⸗ maſchinen benutzt oder ihn nach alter Art„trichtert“, die Hauptſache bei der Bereitung des duftenden Trankes bleibt— nebſt einer guten Sorte friſch gebrannter Bohnen— ſtets peinlichſte Sauberkeit, friſches, ſtark kochendes Waſſer und feſtſchließende Deckel, damit das Aroma nicht entweichen kann.
Auf 2 kleine Taſſen(für 1 Perſon) nehme man 12—15 g Kaffee⸗ bohnen. Je friſcher dieſelben gebrannt ſind, deſto aromatiſcher ſchmeckt der Kaffee. Man bewahre ſie ſtets in einer feſtverſchloſſenen Büchſe auf. Die Kaffeemühle ſei ſcharf und„fein“ geſtellt; grob gemahlener Kaffee wird nie vollſtändig ausgezogen. Man mahle die Bohnen erſt in dem Augenblick, in welchem man ſie benutzen will; ſchütte das Kaffeemehl ſogleich in die Maſchine oder in den mit weißem Filtrier⸗(Fließ⸗) Papier ausgelegten Trichter und decke es ſchnell zu. Den glücklichen Beſitzerinnen von Kaffeemaſchinen wird beim Einkauf gewöhnlich eine Gebrauchs⸗ anweiſung mitgegeben, welche auf deren ſpezielle Konſtruktion Bezug nimmt. Strikte Befolgung derſelben iſt die einzige Vorſchrift, die hier gegeben zu werden braucht, die aber auch nicht genug empfohlen werden kann(nament⸗ lich äußerſtes Sauberhalten der feinen Siebe), ſonſt verſagt eines Tages der oft recht koſtſpielige Apparat.
Wer ſeinen Kaffee„trichtern“ will, halte ſich einen Porzellantrichter; in Blech wird er— ſobald der weiße Glanz nur im geringſten abgeſcheuert iſt— leicht abſchmeckig.

XXXII. Getränke 533
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Die Kaffeekanne werde mit heißem Waſſer ausgeſpült und ſtehe auf einer heißen Platte.„Heiß wie die Hölle, ſchwarz wie die Nacht, ſüß wie die Liebe“ war die Deviſe unſerer Urgroßmütter beim Kaffeekochen.
„Schwarz wie die Nacht“ wird er, wenn man das ſtark kochende Waſſer“) immer nur in kleinen Portionen(höchſtens ½ Obertaſſe voll) darauf gießt, den Trichter nach erfolgtem Aufguß jedesmal feſt zudeckt, und einen zweiten Aufguß erſt folgen läßt, wenn der vorhergehende voll⸗ ſtändig durchgetropft iſt. Sobald genügend viel Kaffee fertig iſt, muß er getrunken werden; durch langes Stehen verliert er an Kraft, Aroma und Geſchmack.
Bevor der Kaffee eingeſchenkt wird, rühre man ihn in der Kanne mit einem ſilbernen Löffel um; damit ſich der zuerſt durchgetropfte ſtarke Extrakt gut mit den ſpäteren Aufgüſſen vermiſcht.
Wo man ſich nicht begnügt, ihn„ſüß wie die Liebe“ zu trinken, ſondern Milch oder Sahne dazu nimmt, koche man dieſe beiden letzteren auf, damit auch ſie heiß in die Taſſe kommen. Sahne hebt und verbeſſert den Geſchmack des Kaffees außerordentlich; wenn man ſich keine verſchaffen kann, ziehe man die Milch(½ Ltr.) mit 1—2 Eigelb ab. Magere Milch darf man zum Kaffee nicht geben.
Da vielen Perſonen das Häutchen, welches ſich beim Kochen auf der Milch bildet, unangenehm iſt, lege man ſtets ein feines kleines Sieb von Porzellan oder Silber mit auf das Tablett.
Gute Kaffeeſorten ſind— wenn auch teurer— dennoch zu em⸗ pfehlen, da ſie durch größere Ausgiebigkeit den Preisunterſchied gegen geringere Sorten ſo ziemlich ausgleichen.
Iſt man genötigt, minderwertige Bohnen zu nehmen, thue man jedesmal ½ Theelöffel voll pulveriſirten Kakao mit in den Trichter; es hebt dies den Geſchmack ganz außerordentlich.
Wenn für eine größere Anzahl von Perſonen Kaffee bereitet werden ſoll, empfiehlt ſich das Trichtern nicht, weil es— ſelbſt wenn große Trichter vorhanden wären— zu lange dauern und der Kaffee dadurch abkühlen und an Geſchmack verlieren würde. Man thut beſſer, die ge⸗ mahlenen Kaffeebohnen dann in einen ſauber ausgeſcheuerten Meſſingkeſſel zu ſchütten(oder in einen emaillierten Kochtopf, in welchem aber noch nie etwas Fettiges gekocht ſein darf), ſo viel ſtark kochendes Waſſer wie man Kaffee braucht, darauf zu gießen, den Keſſel aufs Feuer zu ſetzen
*) Zum Kaffeekochen werde ſtets friſches Waſſer aufgeſetzt; im Dampf des ſchon lange auf dem Feuer brodelnden Waſſers verliert ſich ſein Sauerſtoff und die mineraliſchen Beſtandteile verdichten ſich. Hat man ſehr hartes Waſſer, thue man etwas doppeltkohlenſaures Natron hinein(1 Erbſe⸗groß auf 1 Ltr.).

Getränke.
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bis der Kaffee einmal hoch wallt(ja nicht kochen), ihn dann ſchnell ab⸗ zuheben und feſt zugedeckt 2—3 Minuten ſtehen zu laſſen. Dann hebt man den Deckel ab, gießt ein paar Tropfen kaltes Waſſer in den Kaffee, rührt ihn mit einem ſilbernen Löffel um und deckt ihn ſchnell wieder zu. Nach einigen Minuten wird nun der Kaffee ganz klar ſein und kann in die gut vorgewärmten Kannen gegoſſen werden. Wenn man ganz ſicher gehen will, durch einen mit Filtrier⸗Papier ausgelegten Trichter, durch den die klare Flüſſigkeit ſehr ſchnell abläuft.
Viele behaupten, daß der Kaffee ſich in ganz kurzer Zeit von ſelbſt
klärt, wenn man den vom Feuer abgehobenen Keſſel auf eine handhoch mit Salz bedeckte Schüſſel ſetzt.
Wenn man ſtatt des Flies⸗Papiers Tücher zum Durchſeihen des Kaffees benutzen will, ſchneide man dieſelben von loſem, weißen Barchent (einem innen gerauhten Baumwollſtoff) je nach der Größe des Trichters 30— 35 cm im Quadrat; ſäume ſie und verſehe ſie mit einem Anhänger. Brühe ſie dann 1—2 mal mit kochendem Waſſer und hänge ſie zum Trocknen auf.
Wenn man dieſe Tücher ſtets ſehr ſauber hält, ſie nie in der freien Luft oder gar an der Sonne troocknet, und darauf achtet, daß das zu gebrauchende Tuch keine Spur von Feuchtigkeit mehr zeigt(„knochentrocken“ iſt, wie man zu ſagen pflegt), wird der durch dieſelben filtrierte Kaffee einen ebenſo reinen Geſchmack haben wie der durch Flies⸗Papier geſeihte. Das Waſchen der Tücher muß gleich nach erfolgtem Gebrauch geſchehen, am beſten in einer Schüſſel, die nur zu dieſem Zweck dient. Mit fettigen oder ſtark riechenden Sachen dürfen die Tücher nie in Berührung kommen. Sobald man den Kaffeegrund herausgenommen und auch das letzte Körnchen abgeſchüttelt hat, ſpüle man das Tuch zunächſt 3— 4 mal in jedesmal erneutem reinen kalten Waſſer; ringe es dann trocken aus, lege es in die leere Schüſſel und gieße reichlich viel kochend⸗heißes Waſſer darauf. Sobald letzteres ſo weit abgekühlt iſt, daß man es an den Händen ertragen kann, waſche man das Tuch tüchtig darin durch(ſelbſtverſtändlich ohne Seife), ringe es wieder trocken aus, gieße das Waſſer fort, lege das Tuch wieder ausgebreitet in die Schüſſel, bebrühe es nochmals mit kochend⸗ heißem Waſſer und laſſe es darin bis letzteres kalt geworden iſt. Dann ſpüle man das Tuch heraus und hänge es gut ausgerungen zum Trocknen in der Küche auf. Möglichſt frei.
Am beſten iſt es, ſich 2 Tücher in regelmäßig abwechſelndem Ge⸗ brauch zu halten. Iſt man genötigt, ein ſeit längerer Zeit unbenutztes Tuch zum Filtrieren zu nehmen, brühe man es jedenfalls vorher 1— 2 mal in reinem kochenden Waſſer und ringe es ganz trocken aus.

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XXXII. Getränke
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Das in den geröſteten Bohnen enthaltene ſogenannte„Kaffein“ iſt eine leicht ölige Subſtanz; daraus erklärt ſich, daß die geringſte Nach⸗ läſſigkeit bezüglich der Sauberkeit den Geſchmack des Kaffees beeinträchtigt. Sie wird durch längeres Liegen in den Tüchern ebenſo leicht ranzig wie durch den Einfluß der Sonne beim Trocknen.
822. Kakao(Chokolade). Der jetzt ſo gebräuchliche Kakao wird ebenſo oft mit Waſſer wie mit Milch gekocht. Man rechnet auf 1 Taſſe voll Waſſer 1 gehäuften Theelöffel voll Kakao und 1 Theelöffel voll Zucker (auf 1 Ltr.= 8 Taſſen: 70— 80 g Kakao und 80 g Zucker). Kocht man ihn mit Milch, kann man beides etwas knapper nehmen. Der pulveriſierte Kakao wird mit einem Teil des Waſſers(oder der Milch) glatt gequirlt und zu dem übrigen geſchüttet, ſobald dies kocht. Auch thut man den Zucker gleich mit hinein und läßt den Kakao unter fortwährendem Rühren einige Minuten auf dem Feuer kochen. Da er leicht überwallt, ſei man dabei ſehr achtſam.
Man kann den mit Waſſer gekochten Kakao auch mit 1—2 Eidottern (auf 1 Ltr.) abziehen(ſiehe Allgemeines).
Kakao in Stücken(nicht entölter) wird nur noch ſelten verwendet. Er muß mit dem Hammer in kleine Stückchen geſchlagen und dieſe von Anfang an mit dem kalten Waſſer(oder der Milch) aufs Feuer geſetzt werden.
Chokolade(e feiner je beſſer) iſt gewürzreicher als Kakao und deshalb bei täglichem Gebrauch der Geſundheit nicht ſo zuträglich.
Sie wird in Milch gekocht; man rechnet 120 g auf 1 PLtr., bricht ſie in Stückchen und ſetzt dieſe— wenn man ſich die Mühe des Reibens ſparen will— gleich in der kalten Milch aufs Feuer, damit ſie gut auf⸗ weicht. Doch muß man dann fleißig rühren, damit ſie nicht am Boden des Topfes anſitzt und brenzlich wird.
Chokolade zieht man gern mit 2 ganzen Eiern ab, tüchtig dabei rührend, damit ſie recht ſchäumend in die Taſſen kommt
Wenig bekannt iſt die außerordentlich kräftigende und belebende Weinchokolade, welche nach großen Anſtrengungen, Bergtouren ꝛc. oder bei ungewöhnlicher Abſpannung Wunder thut. 100— 120 g Chokolade werden in 1 Flaſche guten Moſelweins gekocht wie von der Milchchokolade geſagt iſt; wenn ſie zugleich den Hunger ſtillen ſoll, nehme man 3 Eier zum Abziehen. Der Geſchmack bleibt am feinſten, wenn es nur mit einem Ei geſchieht, die Chokolade gerieben wird und das Feuer recht hell iſt, damit der Wein möglichſt kurze Zeit auf dem Feuer zu ſein braucht. Mit Rheinwein bereitet, iſt dies Getränk natürlich noch ſtärkender und feuriger; man kocht dann die geriebene Chokolade erſt mit möglichſt wenig

Getränke.
Waſſer zu einem dicklichen Brei, gießt dann unter fortwährendem Rühren
den Wein dazu und läßt dieſen nur ſo lange auf dem Feuer bis er ge⸗
nügend heiß iſt. Kochen darf er nicht, ſonſt— ſchade um die Blume. 823. Thee. Von dem Gebrauch des früher ſehr beliebten grünen
oder„Kugel“⸗Thees iſt man ganz abgekommen, weil derſelbe allzu oft
verfälſcht in den Handel kommt. Pecco und Souchong ſind die für den Haushalt gebräuchlichſten Sorten. Für je 2 kleine Taſſen thue man einen flachen Theelöffel voll
Theeblätter in die vorher gut heiß ausgeſpülte Kanne, ſchütte das ſtark kochende Waſſer darauf und laſſe ſie feſt zugedeckt 5 Minuten auf einer
heißen Stelle ziehen. Da das zarte Theearoma ſich leicht verflüchtigt, ſtopfe man während dieſer Zeit auch die Tülle der Kanne mit weichem, weißen Papier zu. Wenn man den Thee bei einer größeren Perſonenzahl, während er getrunken wird, nicht bis auf den letzten Tropfen von den Blättern abgießt, geben dieſelben immer noch einige Taſſen ebenſo ſtarken
Getränks, wenn das Waſſer, das man nachgießt, tüchtig kocht und einiger
Zeit auf den Blättern„ziehen“ kann.*)
In Deutſchland wird zum Thee Sahne, Zucker und Rum gereicht; in Rußland, wo man ihn nur aus Gläſern trinkt, Zucker, Rotwein und in Scheiben geſchnittene Citrone.(Sehr zu empfehlen.) Am beſten ſchmeckt er aber doch, wenn man eine möglichſt gute Sorte nimmt, ihn nur ſo lange ziehen läßt, bis er die dunkelgoldgelbe Farbe ſtarker Brühe hat und ihn dann— ganz friſch und ſehr heiß— nur mit prima Kandis etwas ſüßt. Jede andere Zuthat läßt ſeinen aromatiſchen Duft nie voll zur Geltung kommen.
824. Warmbier. 1 Ltr. Weißbier wird nach Geſchmack geſüßt und mit 1 Stückchen Zimt oder Ingwer und 2—3 Nelken einmal aufgekocht und mit 2—3 gut verquirlten Eigelb abgezogen.(Siehe auch I. Suppen Nr. 31: Klare Weißbier⸗Suppe).
Beide Arten können auch aus Gläſern getrunken werden; doch pflegt man dann nach dem Abziehen noch 1 Spitzgläschen Arrak daran zu thun.
b) In Gläſern.
Hier ſei gleich ein- für allemal bemerkt, daß alle Getränke, welche mit Wein, Rum oder Arrak zubereitet werden, in einem irdenen Gefäß aufs Feuer gebracht werden müſſen.
*) Am beſten läßt ſich der Geſchmack und das mehr oder mindere Stark⸗ werden des Thees regulieren, wenn man die trockenen Blätter in ein ſogenanntes „Thee⸗Ei“ von feinſtem Drahtgeflecht thut, dies in die Theekanne hängt und herausnimmt, ſobald der Thee lange genug gezogen hat.

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XXXII. Getränke. 53
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825. Bavoroiſe(mexikaniſch). Sie wird aus Waſſergläſern getrunken und jedes Glas einzeln in der Art bereitet, daß man in jedes 3 Thee⸗ löffel voll feingeſiebten Zucker und 1 Eidotter thut; beides tüchtig mit einander ſchlägt; 1 Spitzgläschen voll Arrak oder Rum darunter miſcht und danach alle Gläſer unter fortwährendem Rühren voll kochende Milch gießt.
826. Bierpunſch. 1 Ltr. beſte Leipziger Goſe oder echtes Berliner Weißbier, 1 Flaſche Rheinwein, ½⁄0 Ltr. Rum, 250 g Zucker, 6—8 Ei⸗ gelb, die fein abgeſchälte Schale von 1 Citrone oder ½ Stange Vanille.
Das Bier wird aufgekocht und geſchäumt, danach die Citronenſchale (oder Vanille) und der Zucker hineingethan und das Bier heiß geſtellt bis letzterer ſich ganz aufgelöſt hat. Nun gießt man erſt den Wein hinein, dann den Rum und zuletzt die recht glatt verquirlten Eidotter, ſtellt das Ganze auf ſehr gelindes Feuer und rührt es ein paar Minuten ſchaumig.
Kochen darf der Bierpunſch nicht mehr, nachdem er geniſſcht iſt, ſonſt verliert der Wein ſein Aroma und die Eier gerinnen.
827. Eiergrog. 4 ganze Eier und 4 Eigelb, ⅛ Ltr. Arrak, 125— 150 g Zucker, der Saft von 2 Citronen, ¾ Ltr. Waſſer.
Die 4 ganzen Eier und die 4 Eigelb werden in einem ſehr großen Topf ſchaumig gerührt, die übrigen Zuthaten unter fortwährendem Rühren dazugethan, dann der Topf auf ſehr gelindes Feuer geſetzt und der Inhalt mit dem Schneebeſen(Rute) geſchlagen bis er heiß und lauter Schaum iſt.
Dies giebt eine große Portion.
828. Eierpunſch. Wird ganz wie Eiergrog(Nr. 827) bereitet, nur nimmt man ſtatt des Waſſers— je nachdem man ihn einfach, beſſer oder gut haben will— 1 Flaſche Apfel⸗, Moſel⸗ oder Rheinwein und läßt dafür etwas Arrak zurück.
829. Glühwein. 1 Flaſche Rotwein, 100 g Zucker, 8— 10 Nelken werden gemiſcht und auf gelindes Feuer geſetzt bis der Wein kochend heiß iſt(nicht wirklich kocht); dann gießt man ihn durch ein Theeſieb, damit die Nelken zurückbleiben, und ſerviert ihn ſofort.
Man kann den Zucker auch mit ⁄0 Ltr. Waſſer und den Nelken (auch— je nach Geſchmack— etwas Citronenſchale oder 1 Stückchen Zimt) aufkochen und den Wein erſt dann dazu gießen.
Wenn man die Nelken und andere Gewürze in ein ſauberes kleines Läppchen bindet, ſpart man ſich die Mühe des Durchgießens. In die Gläſer dürfen ſie keinenfalls kommen.
830. Grog. Dieſen pflegen ſich die Herren am Tiſch ſelbſt zu bereiten. Die Hausfrau hat nur nötig, einen Theekeſſel voll kochenden

538 Getränke.
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Waſſers(auf brennender Spiritusflamme), eine Flaſche beſten Arrak und indiſchen(Kolonial⸗) Würfelzucker hereinzubringen. Man rechnet auf 1 Waſſerglas, zur Hälfte mit kochendem Waſſer gefüllt, 4 Stücke Zucker und 4—5 Theelöffel voll Arrak.
831. Punſch.
a) Von Weißwein. ½— ¼ kg indiſcher(nicht Rüben⸗) Zucker, 1 Flaſche Rum, 1 Flaſche Weißwein, 2 Citronen, 2 Ltr. kochendes Waſſer. (Giebt 30— 32 Weingläſer voll.)
Der Zucker wird zerſchlagen in eine Terrine gelegt, das kochende Waſſer daraufgegoſſen und danach die Terrine auf den heißen Herd geſtellt bis der Zucker geſchmolzen iſt. Dann gießt man zuerſt den Rum dazu, darauf den Wein und träufelt zuletzt den gut durch weißes Fließpapier filtrierten Citronenſaft hinein.
Punſch muß dampfend heiß auf den Tiſch kommen; doch achte man — falls man genötigt iſt, die fertige Miſchung nochmals aufs Feuer zu thun— gut darauf, daß ſie nicht kocht.
Eine andere, etwas mildere Zuſammenſetzung iſt: ½ kg Zucker, ½ Flaſche Rum, 2 Flaſchen Weißwein und der Saft von 4 Apfelſinen auf 1 Ltr. kochendes Waſſer.
b) Von Johannisbeerwein. ¼ kg Zucker, 2 Flaſchen Jo⸗ hannisbeerwein, ½ Flaſche Rotwein, 6—8 Nelken, ½ Ltr. Waſſer.
Der Zucker wird mit dem Waſſer und den Nelken aufgekocht; der Johannisbeerwein und der Rotwein dazu gegoſſen und das Ganze auf dem Feuer gelaſſen, bis es— ohne zu kochen— ſiedend heiß geworden iſt. Vor dem Anrichten nimmt man die Nelken heraus.
Ein kleines Stückchen Zimt mitgekocht, macht dieſen Punſch gewürz⸗ reicher; aber Zimt iſt nicht Jedermanns Geſchmack. Jedenfalls dürfte man nur von der beſten Sorte nehmen.
** *
Wo häufiger Punſch getrunken wird und in kleinen Mengen, iſt die Bereitung von Punſchextrakt, der ſich in gut verkorkten Flaſchen monatelang hält, ſehr zu empfehlen. Die Hausfrau hat dann nur nötig, die Spiritusflamme unter dem waſſergefüllten Theekeſſel anzuzünden: die Miſchung braut ſich jeder im eigenen Glaſe nach Geſchmack.(Etwa ½ Extrakt auf ⅛6 Waſſer.)
½ kg Zucker, ½ Flaſche Rum oder Arrak, ½ Flaſche guter Rot⸗ wein(am beſten Burgunder), 3 Citronen.
Der Zucker wird mit ⅛ Ltr. Waſſer aufgelöſt und mit dem Saft von 1 Citrone unter fleißigem Schäumen zu einem dicken Syrup ein⸗

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XXXII. Getränke. 539
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gekocht. Wenn er erkaltet iſt, miſcht man den Rum, den Wein und den Saft der andern beiden Citronen darunter; füllt den Extrakt in eine Flaſche und verkorkt dieſe gut.
Der Citronenſaft muß durch Fließpapier filtriert werden, bevor man ihn verwendet.
Sehr zu empfehlen iſt auch Erdbeer⸗Punſchextrakt. 1 Flaſche Rum, 1 kg Walderdbeeren, ½ kg Zucker, der Saft von 2 Citronen.
Die Erdbeeren werden in einem Steintopf mittelſt einer Holzkelle zerquetſcht; der Rum wird darauf gegoſſen; der Topf gut zugebunden und 2—3 Tage ruhig hingeſtellt. Nur morgens und abends rührt man den Inhalt mit einem ſilbernen Löffel um.
Am dritten Tage läßt man die Maſſe durch einen Gazebeutel laufen; läutert den Zucker, den man mit ⅛ Ltr. Waſſer aufgelöſt hat, kocht ihn ſyrupsdick ein und läßt ihn erkalten. Dann preßt man den Saft der beiden Citronen aus und miſcht ſie mit dem Zucker; gießt den abgeklärten Rumſaft dazu, rührt alles gut durcheinander und füllt es in Flaſchen, die man gut verkorkt im kühlen, aber trockenen Keller liegend aufbewahrt.
Dieſe Portion reicht für 3 Ltr. kochendes Waſſer und ſchmeckt Erd⸗ beerpunſch auch kalt geworden ganz vorzüglich.*)
832. Whip(vom Rhein). 1 Flaſche guter Moſelwein, 100— 125 g Zucker, 1 Citrone, 3 Eier.
Die Schale der Citrone wird mit dem Zucker abgerieben, der Saft ausgepreßt und auf den Zucker geträufelt; dann verquirlt man die Eier mit etwas Waſſer recht glatt, thut den Wein und den Zucker dazu und ſchlägt es auf raſchem Feuer mit dem Schneebeſen bis es heiß und ſchaumig iſt. Kochen darf es nicht.*)
Kalt.
833. Biſchof. 1 ½— 2 ½ Flaſchen guter Rotwein, 1 große reife Pommeranze, 200— 250 g Zucker, 1⁄10 Ltr. Arrak.
Die Pomeranze wird mit einem ſehr ſcharfen Meſſer ganz dünn abgeſchält; das Fleiſch und der Saft aus der dicken weißen Schale ge⸗ preßt, letztere weggeworfen und das übrige(auch die gelbe Schale) mit dem Zucker vermiſcht und der Arrak darauf gegoſſen. Nach 2—3 Stunden
*) Der Rückſtand der Erdbeeren kann mit einem Aufguß von neuem Rum (etwa ½ Ltr.) übergoſſen und ausgepreßt werden. Es giebt auch dies noch einen ſehr wohlſchmeckenden Punſch, muß aber in 3—4 Tagen verbraucht werden.
**) Wird auch häufig kalt zum Nachtiſch in Biergläſern gereicht; und n dieſem Fall— da es beim Erkalten nachdickt— ein Theelöffel in jedes Glas geſtellt.

Getränke.
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gießt man auch den Rotwein dazu, rührt alles gut um, läßt es durch ein feines Sieb laufen, füllt es auf Flaſchen und ſtellt dieſe auf Eis. 6—8 Stunden ſollte Biſchof immer ſtehen, bevor er getrunken wird.
Zu ſogenanntem„Ruſſiſchen Kardinal“ nimmt man grüne Po⸗ meranzen, ſchält und zerquetſcht ſie, wie oben geſagt, und übergießt ſie mit franzöſiſchem Muskat Lunel. Da derſelbe ſüß iſt, iſt es ſelten nötig, Zucker nachzuthun. Auch dieſe Miſchung muß 6—8 Stunden gut zugedeckt und zuletzt auf Eis ſtehen bevor ſie getrunken wird.
Wo Pomeranzen nicht zu beſchaffen ſind, kann man ſich mit der jetzt in allen beſſeren Geſchäften käuflichen Pomeranzen⸗Eſſenz helfen. Man miſche ſie tropfenweiſe unter den Wein und treffe nach eigenem Geſchmack das richtige Maß.
834. Bowle. Der beſte Wein zu Boplen iſt guter Moſelwein; auf 1 Flaſche Wein rechne man etwa 60 g Zucker, den man in ganz wenig Waſſer auflöſt. Wenn man ihn aufkocht, läutert und wieder erkalten läßt, bevor man ihn unter den Wein miſcht, verfeinert dies den Geſchmack der Bowle bedeutend. Ebenſo ſollte man ſich nie die Mühe verdrießen laſſen, den Waldmeiſter oder die Früchte, welche dem Getränk ihr Aroma geben ſollen, zuvor in etwas Wein ausziehen zu laſſen und die Bowle nach Geſchmack damit zu würzen. Früchte, welche lange im Wein liegen, ver⸗ lieren Anſehen und Geſchmack, und zu viel Waldmeiſter in der Bowle giebt Kopfſchmerzen. Auch wird das fröhliche Klingen der Gläſer beein⸗ trächtigt, wenn Frucht im Wein ſchwimmt.
Bowle muß ſehr kalt getrunken werden. Man miſche ſie 3— 4 Stunden bevor ſie getrunken wird und ſtelle ſie auf Eis.
Ganz beſonders hüte man ſich vor dem Verſüßen; je länger die Bowle ſteht, deſto mehr tritt der Zuckergeſchmack hervor.
a) Mit Ananas. Eine friſche Ananas für 3— 4 ℳ reicht zu einer Bowle von 12—14 Flaſchen Wein. Sie wird, nachdem ſie in oft erneutem reinen Waſſer ganz ſauber abgebürſtet iſt, fein geſchält; die Schale mit dem Waſſer, in welchem der Zucker aufgelöſt werden ſoll, ſo lange gekocht bis das Waſſer das Aroma angenommen hat; der nach der Zahl der Flaſchen berechnete Zucker(ſiehe Vorbemerkung) dann in dem⸗ ſelben aufgelöſt und geläutert.
Während der Zucker erkaltet, ſchneide man die Ananas in feine kleine Scheiben, lege ſie in ein ſauberes Einmacheglas, gieße den Zucker, damit die Schale zurückbleibt, durch ein Sieb darauf, auch ½ Flaſche Wein und binde das Glas feſt mit Pergamentpapier zu.
Am beſten iſt es, wenn dies ſchon am Abend vorher geſchehen kann.

XXXII. Getränke.
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3— 4 Stunden bevor die Bowle getrunken werden ſoll, ſchütte man dieſen Weinzucker, der nun den Ananasſaft faſt vollſtändig ausgezogen hat, in die Bowlenterrine, gieße den übrigen Wein dazu, rühre gut um und ſtelle das Ganze gut gedeckt auf Eis.
Die zurückgebliebenen Ananasſcheiben ſind mit Zucker beſtreut immer noch ein nicht zu verachtendes Kompott für den Familientiſch.
Man kann auch einen der Zahl der Gäſte entſprechenden Teil der Ananas zurückbehalten, dieſelbe, kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben geſchnitten und in eine Glasſchale gelegt, neben die Bowle ſtellen und in das erſte Glas für jeden Gaſt je eine Scheibe legen.
b) Mit Erdbeeren. Ein tiefer Teller voll friſcher Walderdbeeren, 150— 200 g Zucker, 3—4 Flaſchen Moſelwein.
Der Zucker wird gekocht, geläutert und gut abgekühlt auf die nur leicht abgewaſchenen Erdbeeren gegoſſen. Wenn er ganz erkaltet iſt, gießt man ½ Flaſche Wein dazu, bindet das Gefäß feſt zu und läßt es 6—7 Stunden ſtehen. Danach läßt man den erdbeerhaltigen Zuckerſaft durch ein feines Haarſieb in die Bowlenterrine laufen, gießt den übrigen Wein dazu und ſtellt die Terrine feſt zugedeckt auf Eis. Kurz bevor ſie getrunken wird, thue man noch ein kleines Weinglas voll friſcher Erd⸗ beeren hinein, von welchen einige in jedes erſte Glas gefüllt werden.
Noch beſſer iſt es, ſie in einer Glasſchale neben die Bowle zu ſtellen; wer das Ehrenamt des Mundſchenken hat, legt dann je nach Wunſch der Trinkenden einige in das betreffende Glas.
c) Mit Pfirſich. ½ kg reife Pfirſiche, 3—4 Flaſchen Wein, 150— 200 g Zucker.
Die Pfirſiche werden 8— 10 Stunden vor Gebrauch geſchält, ſoviel Früchte ganz gelaſſen, daß ſie ſpäter in Viertel oder Sechſtel geteilt, für jedes erſte Glas ein Stück ergeben; die übrigen ganz feinſcheibig ge⸗ ſchnitten und ſamt allen abgeſchälten Schalen mit dem Zucker ver⸗ miſcht; mit ſoviel Wein angefeuchtet, daß ſie eben bedeckt ſind und in einem feſt verſchloſſenen Gefäß zum Ausziehen hingeſtellt. Die ganzen Früchte, deren Schalen man mit einzuckert, weil in ihnen das eigentliche Aroma ſitzt, werden mit Zucker beſtreut, damit ſie nicht fleckig werden.
Beim Miſchen der Bowle gießt man eine Flaſche voll Wein auf die eingezuckerten Scheiben und Schalen, läßt alles durch ein feines Sieb laufen, thut erſt den übrigen Wein, dann die der Länge nach in Viertel oder Sechſtel geteilten Pfirſiche hinein und ſetzt die fertige Bowle noch eine Stunde auf Eis.
d) Mit Waldmeiſter(Maiwein). Die ganz jungen Waldmeiſter⸗ triebe ſind die ſchönſten zur Bowle; ſobald er blüht, ſollte er nicht mehr

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Getränke.
zur Verwendung kommen. Man nehme reichlich Waldmeiſter, ſchneide die untern Stengel und Blätter weg, ſpüle ihn leicht in Waſſer ab, gieße ¼ Flaſche Moſelwein darauf und laſſe ihn ½ Stunde damit ſtehen.
Nach dieſer Zeit— länger darf er nicht damit ſtehen, ſonſt be⸗ kommt der Wein einen Beigeſchmack— gießt man letzteren durch Filtrier⸗ papier in eine Flaſche, ſtöpſelt dieſe feſt zu und thut beim Miſchen der Bowle davon nach Geſchmack unter den Wein.
Zucker nimmt man 50— 60 g auf 1 Flaſche, ſetzt die Bowle auf Eis und ſtreut kurz vorm Auftragen einzelne friſche Waldmeiſterblätter in dieſelbe.*)
Der ohne Zucker in Wein ausgezogene Waldmeiſterextrakt hält ſich in feſtverkorkten kleinen Flaſchen monatelang.
835. Kardinal. Kardinal wird ähnlich wie Biſchof(Nr. 833), jedoch von weißem Wein bereitet.
Die feinſte Zuſammenſetzung iſt:
1 Flaſche Champagner, 2 Flaſchen Rheinwein, 400— 500 g Zucker, l friſche grüne Pomeranze und etwas Ananas oder Apfelſine.
Einfacher miſcht man: 1 Flaſche Champagner, 1 Flaſche Rheinwein, 3— 4 Flaſchen Moſel, 500— 600 g Zucker und 1 friſche grüne Pomeranze.
Ganz einfach: 1 Flaſche ſtarker Weißwein, 4 Flaſchen leichter Bowlen⸗ wein, 1 Spitzgläschen weißer Arrak oder Rum, 400— 500 g Zucker und etwas Pomeranzenextrakt.
Der Zucker wird in etwas Waſſer aufgelöſt; das Miſchen der Weine und das Ausziehen der grünen Pomeranzen ſiehe Nr. 833.
836. Liköre. Zum„Anſtellen“ und Ausziehen(Deſtillieren) der Likörextrakte darf man nur den allerbeſten und ſtärkſten, den 96 gradigen Spiritus, verwenden; und geſchieht es am ſchnellſten und vollſtändigſten in der Sonne.
Am beſten eignet ſich eine weithalſige Flaſche mit feſtfchließendem Korken dazu; wird ein Einmachglas genommen, muß es gut mit Perga⸗ mentpapier zugebunden werden.
Zucker nehme man ſtets vom beſten Hutzucker.
Das zu verwendende Waſſer muß man vorher abkochen und wieder erkalten laſſen.
*) Eine Rheinländerin verriet mir das Geheimnis, daß auf je 2 Flaſchen Bowle 1 fingerdicke Scheibe Apfelſine mit der gelben Schale(ſelbſtverſtändlich ohne Kerne) hineingelegt— jedem Kopfſchmerz nach Genuß einer Waldmeiſter⸗ bowle vorbeugt und den Geſchmack derſelben noch hebt.
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XXXII. Getränke. 543
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Je länger die fertigen und in Flaſchen gefüllten Liköre ſtehen bleiben, bevor man ſie trinkt, deſto beſſer ſchmecken ſie. 4—6 Wochen ſollten es mindeſtens ſein.
a) Eau de Nemmersdorf. Nelken, Zimt, Kardamom, Muskat⸗ nuß und Rhabarber— von jedem für 5 ₰— werden gröblich geſtoßen, mit ¼ Ltr. 96 gradigem Spiritus übergoſſen und in einer feſt ver⸗ korkten Flaſche in die Sonne oder doch auf einen warmen Platz geſtellt.
Nach 3— 4 Tagen gießt man den Extrakt durch ein feines Mulltuch und bewahrt ihn gut verkorkt auf.
Danach kocht man 400 g Zucker mit ½ Ltr. Waſſer 10 Minuten langſam ein, miſcht ihn noch warm(aber nicht heiß) mit ½ Ltr. Spiritus und 2 Eßlöffeln voll von obigem Extrakt und bewahrt ihn feſt verkorkt mehrere Wochen— je länger je beſſer— auf, ehe man ihn trinkt.
b) Kaffeelikör. 25 g vom beſten Mokka, 250 g Zucker, ½ Stange Vanille,»[ Ltr. Spiritus, ½ Ltr. Waſſer.
Der feingemahlene Kaffee wird mit ½ Taſſe kochenden Waſſers bebrüht und gut zugedeckt warm geſtellt. Dann kocht man den Zucker mit dem übrigen Waſſer(etwa 3 Taſſen) und der Vanille bis er Faden zieht, gießt ihn auf den gebrühten Kaffee, kocht ihn damit noch einmal auf, filtriert das Ganze durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb, miſcht den Spiritus darunter, füllt den nun fertigen Likör in vorher erwärmte Flaſchen und läßt ihn etwa 14 Tage ablagern.
c) Kirſchlikör. Beim Kirſcheneinmachen(Einſieden) gieße man auf die friſch ausgeſteinten Kirſchkerne ½ Ltr. 96 gradigen Spiritus, laſſe ſie in einem feſt mit Pergamentpapier zugebundenen Glaſe 3 Wochen in der Sonne ſtehen und ſchüttle ſie öfter um. In der letzten Woche lege man ein Stückchen Zimt, 1 Nelke mit hinein. Dann koche man ½ kg Zucker mit ½ Ltr. Waſſer langſam 10 Minuten, gieße den zuvor gut durchfiltrierten Extrakt dazu, ſpüle die zurückgebliebenen Kirſchkerne noch mit ¹¼ Ltr. Waſſer nach, gieße auch dies durch Filtrierpapier, miſche es mit dem übrigen und hebe den nun fertigen Likör in gut verkorkten Flaſchen auf.
d) Nußlikör. 30 grüne, ganz unreife Walnüſſe, 1 Ltr. 96 grad. Spiritus, 4 g feinſter Zimt, 2 Nelken, 2 g Ingwer, 2 Kardamom, ½ kg Zucker, 1 ¾ Ltr. Waſſer.
Die Nüſſe, die im Juni am beſten dazu ſind, werden in dünne Scheiben geſchnitten, mit den Gewürzen in ein großes Einmacheglas oder eine weithalſige Flaſche gethan, der Spiritus daraufgegoſſen, das Gefäß

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feſt zugebunden und 3—4 Wochen in die Sonne geſtellt, während welcher Zeit man es öfter umſchüttelt.
Danach läßt man den ſo gewonnenen Extrakt durch ein grobes Tuch laufen, gießt ½— ¼ Ltr. Waſſer auf den Rückſtand, ſchüttelt dieſen nochmals gut um, ſeiht das Waſſer gleichfalls durch das Tuch, preßt den Rückſtand aus und miſcht es mit dem Extrakt. Ebenſo den Zucker, den man inzwiſchen mit 1 Ltr. Waſſer aufgekocht hat.
Soll der Likör bald getrunken werden, filtriere man ihn nun noch⸗ mals durch weißes Fließpapier. Wenn er Zeit zum Ablagern hat, kann er gleich in Flaſchen gefüllt werden.
e) Pflaumengeiſt. Unaufgeknackte Pflaumenkerne, ½ Ltr. 95 gradiger Spiritus, 400 g Zucker, ½ Ltr. Waſſer.
Eine weithalſige Flaſche wird ¾ voll Pflaumenkerne gethan, ganz voll Spiritus gegoſſen, feſt zugebunden und 14 Tage warm geſtellt. Danach gießt man den Extrakt ab, kocht auf ½ Ltr. Spiritus 400 g Zucker mit ½ Ltr. Waſſer langſam 10 Minuten, miſcht beides und filtriert es durch Fließpapier.
Seine ſchöne grüne Farbe bekommt der Pflaumengeiſt von friſchen Spinatblättern, die man fein hackt und durch ein Tuch preßt. Den dadurch gewonnenen Saft ſetzt man in einem kleinen Schälchen auf Waſſerdampf bis ſich oben eine dicke Maſſe gebildet hat. Dieſe wird abgefüllt, mit etwas Spiritus flüſſig gerührt, filtriert und ſoviel davon unter den Pflaumen⸗ geiſt gethan wie nötig iſt.
Wer mißtrauiſch gegen Spinat iſt(wenn auch ohne Grund, da derſelbe dem Pflaumengeiſt keinerlei Geſchmack giebt), deſtilliere einige junge grüne Pfirſichblätter mit etwas von dem Sprit.
f) Pomeranzenlikör. 1 Ltr. 96 gradiger Spiritus, 1 Ltr. Waſſer, 1 kg Zucker, 50 g feiner Cognac und 50 g Pomeranzeneſſenz, wenn man nicht, wie ſchon bei Nr. 567„Orangen⸗Marmelade“ erwähnt iſt, beim Einkochen der letzteren das Waſſer benutzt, in welchem die Schalen weichgekocht wurden.
Pomeranzenlikör braucht nicht„angeſtellt“ zu werden; man miſcht den Spiritus, den Cognac und die Eſſenz mit dem Zucker, ſobald derſelbe mit ½ Ltr. Waſſer langſam 10 Minuten gekocht und ſich danach wieder abgekühlt hat, gießt noch ½ Ltr. abgekochtes Waſſer dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es gleich in Flaſchen und verkork dieſe feſt.
Wird dieſer Likör in derſelben Zeit bereitet, in der man Orangen⸗ marmelade kocht, filtriere man das Schalenwaſſer durch doppeltes Fließ⸗ Papier oder einen Flanellbeutel, gieße ſoviel abgekochtes Waſſer dazu, daß es 1 Ltr. wird, koche in der Hälfte desſelben den Zucker und verfahre weiter ganz, wie oben geſagt iſt.

XXXII. Getränke.
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Man ſpart dadurch nicht nur die Ausgabe für die Pomeranzen⸗ Eſſenz, der Geſchmack des Likörs wird auch lieblicher und milder. Wer ihn kräftiger liebt, kann außerdem einige Tropfen Eſſenz zuſetzen.
837. Toddy(kalter Sommergrog). Am einfachſten und gebräuch⸗ lichſten iſt es, eine Karaffe mit abgekochtem und wieder in Eis gekühltem Waſſer, geſchlagenem Zucker und Cognac oder Brandy ſamt Gläſern auf den Tiſch zu ſetzen und jedem die Miſchung in beliebiger Stärke ſelbſt zu überlaſſen.
838. Wermut(Großvaters Magenwärmer). Eine weithalſige Flaſche wird bis zur Hälfte mit friſchen grünen Wermutblättern, die man einzeln vom Stengel gepflückt und gut gewaſchen hat, gefüllt; bis zum Rande mit 96 gradigem Spiritus vollgegoſſen und danach feſt verkorkt 3— 4 Wochen
in die Sonne geſtellt. Dann filtriert man dieſen Extrakt durch Fließpapier und hebt ihn
feſt verkorkt auf. 2— 3 Spitzgläschen davon unter 1 Ltr. reinen Kornbranntwein(am
beſten„Nordhäuſer Korn“) gemiſcht, geben einen Magenbittern, der gleich nach Tiſch genommen außerordentlich gut bekommt.
Wenn man nicht ſicher iſt, ganz fuſelfreien Kornbranntwein zu be⸗ kommen, miſche man ſelbſt 1 Ltr. 96 gradigen Spiritus mit 1— 1 ½ Ltr. abgekochten Waſſers, rühre etwa 1/10 Ltr. von dem Wermut⸗Extrakt dar⸗ unter und laſſe die Miſchung in feſt verſchloſſenen Flaſchen 4—6 Monat „lagern“ ehe man ſie trinkt.
Erfriſchendes für den Sommer, für Tanzfeſte u. dgl.
839. Mandelmilch. 240 g ſüße, 10 g bittere Mandeln, 200 g geriebener Zucker, 1 Ltr. kochend heißes Waſſer(reichlich gemeſſen) und, wenn man will, einige Tropfen Roſen⸗ oder Orangenblütenwaſſer.
Wenn die Mandeln gebrüht, abgezogen und gerieben ſind, wird das Waſſer kochend heiß(nicht kochend) darauf gegoſſen; der Zucker etwas ſpäter hineingeſchüttet, das Ganze gut umgerührt, nach völligem Erkalten durch eine ſauber gebrühte Serviette gepreßt und vor dem Servieren auf Eis geſtellt.
840. Mouſſierende Limonade. ½ Ltr. Waſſer, ⁄10 Ltr. Frucht⸗ ſaft oder mehr— je nach Geſchmack. Außerdem miſcht man ½ kg fein geriebenen Zucker mit 60 g fein pulveriſierter Citronenſäure und 40 g doppeltkohlenſaurem Natron und ſetzt davon 1 Eßlöffel voll der obigen
Flüſſigkeit zu. Amerlan, Am Herd des Hauſes. 35

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546 Getränke.
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Dieſe Limonade kann jederzeit friſch gemiſcht werden. Man kann die richtig abgemeſſene Menge Zuckermiſchung aber auch in eine Selter⸗ waſſer⸗Flaſche thun, das mit Fruchtſaft vermiſchte Waſſer darauf gießen und die Flaſche entweder mit dem feſten Patentverſchluß ſchließen, oder den Pfropfen mit Bindfaden über Kreuz feſt binden.
Wenn alle Flaſchen ſo fertig gemacht ſind, ſtelle man ſie vor Ge⸗ brauch 2 Stunden auf Eis.
841. Orgeade. 350 g Zucker, 3 Apfelſinen, 2 Citronen, 1 Ltr. kaltes Quell⸗(Brunnen⸗) Waſſer. Der Zucker wird mit ½¼—½ Ltr. Waſſer aufgekocht und geläutert, nach dem Erkalten mit dem Saft der Apfelſinen und der Citronen und dem Brunnenwaſſer vermiſcht und die nun fertige Limonade durch ein ſauber gebrühtes Tuch gegoſſen, bevor man ſié in eine Karaffe füllt und 1 Stunde auf Eis ſtellt.
842. Ungariſcher Kaffee. ¼ kg friſch gebrannter Kaffee von der beſten Sorte, 150— 200 g Zucker, 1 Ltr. ſüße Sahne.
Von den feingemahlenen Kafſeebohnen wird ½ Ltr. ganz ſtarker Kaffee bereitet(ſiehe Nr. 821); dieſer mit dem Zucker geſüßt und feſt und dicht zugedeckt zum Kaltwerden hingeſtellt. Er muß ganz kalt ſein, wenn man ihn— kurz bevor er ſerviert wird— mit der zu ſehr ſteifem Schaum geſchlagenen Sahne miſcht.
Iſt auch zum Nachtiſch außerordentlich zu empfehlen.
Wenn nun auf der Blätter letztem Noch ein ſtilles Wünſchen frommt, Iſt's— daß die geſamte Weisheit Stets gerät und gut bekommt!
Proſtt Mahlzeit!

85
Getränke

Getränke.
MNeue ezepte.

2.
Alphabetiſches Begiſter.
Seite A.
Aachener Printen. 446 Aal in Aspie. 500 Aal in Bier 194 Aal blau zu kochen. 195 Aal, gerollter 504 Aal zu braten. 195 Aal im Ofen zu braten 196 Aal zu ſchmoren. 196 Aal und Hecht 196 Aalröllchen. 488 Aalſuppe 73 Aalſuppe auf hamburgiſche Art 73 Aalraupe Wahdo) zu Pehen 206 Abbacken— 31 Abbalgen 34 Abbrennen. 31 Abdämpfen. 31 Abkochen 32 Ablöſchen 32 Abſchmecken. 32
Abſchmeckig(canzig) gewordene Butter 33 Abſchrecken 32 Abſchwitzen. 54 Abſtauben.. 3 33 Abteilungs⸗ Regiſter 4 13 Abtreiben— 37 Abziehen.. 32 Abziehen(eines Felles). 31 Abziehen mit Ei. 3 32 Agar⸗Agar. 3 32, 322, 499 Alaun 3 3 32 Almode⸗ Gewürz 51 Allgemeines. 3 31 Amarellen, ſiehe Kirſchen 3 47
Amarellen einzuſieden.
Ananas.
Ananasbowle.
Ananaseis.
Ananasſauce
Anbrauchen.
Anbrechen, angebrochen
Anbrennen.—
Anhaltkuchen
Anchovis⸗ Herinöce
Anquirlen
Anſeimen
Äpfel, geſchmorte
Apfel zum Füllen von kleinen und großen Torten zu ſchmoren.
Äpfel in Gelee 4 3
Apfelbrotkuchen in der Pfanne 4
Apfelcharlotte
Apfelcreme von Braiäpfeln
Apfelfleiſch. 3
Apfelgelee.
Apfelkartoffeln.
Apfelklöße.
Apfelkuchen, kleine.
Apſeltuchen mit Beſeniri.
Apfelmus 3
Apfelreis
Apfelſaft..
Apfelſaft mit Zucker.
Apfelſaft ohne Zucker
Apfelſchnitte I.
Apfelſchnitte II
Apfelſpeiſe, warme
Apfelſpeiſe, kalte.
Apfelſuppe.
Apfeltorte

550
Alphabetiſches Regiſter.
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Apfelweinkalteſchale. Apfelſinenauflauf(warm). Apfelſinenereme. Apfelſinenereme mit Schlagſahne Apfelſinenkompott 3 Apfelſinenkonfekt. Apfelſinenreis(kalt) Apfelſinenſchnitte Appetitbrötchen Apple Pie Aprikoſen(Marillen). Arme Ritter Artiſchocken. Aſpic.. Atlasſuppe. Auerhahn zu dämpfen Aufbewahren.. Aufbewahren von Buner— Eiern.— Eigelb. Eiweiß Eingemachtem Eingeſottenem gebratenem Fleiſch. — gekochtem Fleiſch — rohem Fleiſch. — gekochten Speiſen Gemüſe. Kartoffeln. Kohl.. Kraut(Kappus) Krebsnaſen Mehl. Obſt. Saucen Schinken Spargel. Suppen Suppengrün. — Tiſchbutter —— Würſten —— Zwiebeln Aufgehen. Aufläufe und Mehlſpeiſen. Aufläufe, kleine. Aufſchnitt und kaltes Jieiſch Corned Beef...
.33, 355, 33,
braten und zu
11
Gänſebruſt.
Gänſemagen 465, 5 Hammelbraten Kalbsbraten. Pökelfleiſch GGeſelches). 465, 7 Rauchfleiſch...52, Rinderbraten.
465, 515
ʒ
Seite
88 303 323 323 381 452 324 382 485 304 382 315 260 498
86
132 33 33 34 34 34
353
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Aufſchnitt und kaltes Fleiſch. Roaſtbeef 3 Sardellen. Schinken Schweinebraten Wurſt
Aufwärmen.
Ausbeinen.—
Auslöſen der Knochen.
Ausmangeln
Ausrollen
Ausweiden
Auſtern. 4
Auſtern zu backen
Auſtern in Muſcheln
B.
Baba, Bäbe 51, 408, 422,
Backen, Das mit Natron..
Backfett.
Back⸗Hähndl.
Backhitze, Über die
Backobſt und Klöße
Backpulver. 3
Bärmbrot
Bärme.
Baiſers. 1
Baiſerplinſen.
Barbe
Barſchtſch
Barſe(Barſch)
Basler Leckerli
Bauerhaſe.
Baumkuchen
Baumtorte.
Bavaroiſe 4—
Bechamel⸗ Kartoffeln 3
Bechamel⸗Sauce..
Beefſteaks von Filet..
Beefſteaks von gehacktem Fleiſch
Beefſteaks mit Schmorſauce.
Beete, Beetrüben.
Beilagen zu feinem Gemüſe: Brathecht. Bratwurſt, gebuckene Frikandeaux Fritüren. Hammelkotelettes Kalbskotelettes Kalbsmilch, gebratene Kartoffelbällchen. Rinderzunge.
Saucischen.
Beize.
Berliquots.
25 466,
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*
Alphabetiſches Regiſter. 551 Seite Seite Beſchaffenheit des Fleiſche⸗ 108 Bohnen mit AÄpfeln. 83 Bibernell 51 Bombe 339 Bettelmannsſuppe 85 Bomſt aufzubewahren 35 Beuteln. 3 36 Borretſch 3 37 Bienenkorb 414 Bouillon zu kochen 3 99 Biereſſig. 37 Bouillonreis 3 282 Bierfiſche 192 Bouletten 3 490 Bierfleiſch 136 Bouletten von Schweinefleſch 496 Werheſe 3 44 Bowle. 540 Bierpunſch 537 Bowle mit Ananas 4 540 Bierſauce 226 Bowle mit Erdbeeren 541 Binden, bundigmmachen, ſ. anſeimen 33 Bowle mit Waldmeiſter 541 Birkhuhn 3 132 Bratäpfelereme— 322 Birnen zum. Deſſert.— 3 357 Bratäpfelkompott. 383 Birnen in Eſſig und Zucker 3 357 Brataine, ſiehe Bratofen. Birnen, franzöſiſch. 356 Brat⸗Apparate. 136 Birnen, geſchmorte 382 Braten, Das 132 Birnen, grüne, und Klöße 261 Braten, Vom. 4 114 Birnen, rote 3 356 Braten aufzubewahren. 535 Biskuittorte 414 Bratfett... 87,53 Biſchof Bratſiſche 193 Blätterteig. 37, 430 Brathecht.. 200 Blätterteighüllen zu Paſteten. 173 Bratheringe, Stralſunder 3 509 Blätterteighüllen, fertig gekaufte. 173 Bratkartoſfeln. 37 Blätterteig⸗Paſteten, kleine 174 Bratkartoffeln, kleine runde Köſt⸗) 274 Blanc manger. 324 Bratkartoffeln, weiße geſchwitzte. 274 Blattſalat mit Eſſig und Sl. 244 Bratkartoffeln mit Rührei. 273 Blattſalat mit Sahne 244 Bratofen, Bratröhre. 37 Blattſalat mit Speck 244 Bratofenheizung 114 Blaukohlſalat. 3233, 270 Bratpfanne 37 Ble⸗hkuchen, feiner 415 Bratthermometer. 114 Blechuchen mit Hefe 415 Bratwurſt, ſiehe Schmorwurſt 155 Blechkuchen mit Natron 423 Bratwurſt gebacken 3 481 Blechkuchen mit Streußel. 416 Bratwurſtreſte in der Form 3 490 Blechkuchen von alter Semmel 427 Brägen: 46 Blei 197⸗ Brandteig. 31 Bleichſellerie 37 Braunbierſuppe 8 Blitzkuchen. 209 Brei, ſiehe Blanc renrſeen. 37, 324 Blumenkohl.. 347, 252 Breitlaufen. 2 Blumenkohl, gebackener. 262 Grickeen. 206 Blumenkohlſauce. 227 Brieschen. 46 Blutwurſt.. 518 Brieschenhaſchee. 482 Bohnen, dicke Pferde⸗) 264 Briſolettes von Aal. 489 Bohnen, grüne. 262 Bröſeln. 37 Bohnen, grüne, mit Citronen e ein⸗ Brombeeren 358 zumachen. 358 Brot 454 Bohnen, grüne, in Eſ ſſig und Zucker 357 Brotpudding 310 Bohnen, grüne, in Salz zu con⸗ Brotſpeiſe 4. 304 ſervieren. 392 Brotſuppe mit Äpfeln 86 Bohnen, grüne, zu trocknen— 392 Brotſuppe mit Weaich oder Sahne 86 Bohnen, weiße Weiideinete, zu kochen 264 Brottorte 3 416 Bohnenkraut 37 Brühen. 3 31, 37 Bohnenſalat.. 244, 245 Brühkartoffeln. 3 2264 Bohnenſuppe.. 82 Brühſuppe von Hammelfleiſch 71 Bohnenſuppe, feine. 83 f Brühſuppe von Kalbfleiſch 71

532 eiinheti ces Negiſter. Seite Seite Brühſuppe von Rindfleiſch 70 Cibil's Fleiſchextrakt 68 Brühſuppe, falſche. 76, 476 Cinamom, ſiehe Zinit 58 Brühteig....31 Citronat. 38 Brüſſeler Thee..342 Citrone. 38 Buchteln. 51, 443 Citronenauflauf warm) 305 Büchſengemüſe zum Garnieren. 392 Citronencreme! 324 Büchſengemüſe zu kochen 294, 390 Citronencreme, feine 324 Büchſenfleiſch..38, 465 Citronencreme Si Fener zu be⸗ Büchſenzunge..41, 466 reiten 3 3 325 Bücklinge 3 37, 194 Citronenplätzchen. 432 Bücklinge zu braten 197 Citronenöl.— 38 Bücklinge in der Form 197 Citronenſauce— 227 Buntſchneidemeſſer 52 Citronenſchale.. 38 Buſſerln 430 Citronenſpeiſe deald). 325 Butter 227 Corned beef.. 38 Butter, zerlaſſene 227 Cotelette garnie. 141 Butter, braune 227 Coteletten⸗ oder Karbonadenſauce 228 Butter, dicke, ſiehe feine franzs Creme 3 8368 ſiſche Sauce. 228 Creme, gelbe 327 Butter aufzubewahren. 33 Creme, rote 332 Butter und Käſe. 467 Curry.. 225 Butter zu Sahne zu rühren 3 37 Curryſuppe. 72 Butterbrote, belegte. 468 Buttermilchplätzchen. 316 D Butternocken 91. Butterpapier 37 Deſſert. 39 Butterpinſel 38 Deſſertſtangen mit Käſe 434 Deſien toncen mit Saiz 437 C Dill 30 5 Dillſauce 228 Calepp 224 Dominikszwieback 432 Cakes. 7 431 Dorſch. 198 Cervelatwurſt.. 3 520 Dorſchen, ſiehe Teltower Rüben. Cervelatwurſt mit Rindfleiſch, 521 Dotter, ſiehe Eigelb. Champignons zu putzen 38 Dreimus von Herbſtfrüchten. 359 Champignongemüſe 265 Dreimus von Senritchtän. 359 Champignons in Butter 359 Dünſten. 3 39 Champignons in Eſſig 358 Düte. 5 39 Champignonſauce. 227 Durchſchlag.. 39 Chaud Eau 239 Durchſchlagen. 39 Chokolade 53⁵ 3 Chokoladencreme 325 E Chokoladeneis. 340 5 Chokoladenflammeri. 4 326 Eau de Nemmersdorf 549 Chokoladenflammeri einfach 4 326 Ehemänner.. 432 Chokoladenglaſur. 3 4 408 Eidotter((Eigelb). 39 Chokoladenküchli 431 Eidotter nſgüeiahent 34 Chokoladenmakronen. 431 Eier... 39, 464 Chokoladenomelettes 320 Eier, erfrorene · 39 Chokoladenpudding 3 310 Eier aufzubewahren. 33 Chotoladenpudding mit Zwiebac 310 Eier, garnierte 470 Chokoladenſ Gaumfuchen 431 Eier, gebackene, mit hampignans Chotrladen wunde(warm) 305 und Parmeſankäſe. 470 Chokoladenſuppe 85 Eier, gefüllte. 471 Cibebe.. 38 Eier, verlorene.90, 474

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Alphabetiſ es. Neaalſtär. 553
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Seite Eier in der Schale 469 Eieroroeg 537 Eierhaber, ſiehe Eierkuchen. Eierkrenege 435 Eierkuchen. 39, 316 Eierkuchen, abgehackener 346 Eierkuchen mit Apfell.. 317 Eierkuchen mit Schnee. 317 Eierkuchen ohne Schnee.. 317 Eierpunſch. 5353 Cscbicuncece 225 Eierſchftee 92 Eierſtichklöße. 91 Eierſtich mit Makronen lwarm): 305 Eigelb.. 3 39 Eigelb aufzubewahren. 34 Einbrenne, ſiehe Schwitzmehl. 54 Eingemachtes, Karütütte⸗ und Konſerven. 349 Eingeſottenes.. 349 Einlage, feinſte, in Hammelfleiſch⸗ brühe. 71 Einlage, feinſte,i in mdfleiſchbrühe 71 Einlage von Graupen 90 Einlage von Reis. 90 Einlauf. 55 Einmachen, Das, friſcher Gemüſe im Büchſfen 3880 Einſalgen 4460 Einſchlagen.. 409 Einteilung eines Hammels, ſiehe Farbentafel III und 111 Einteilung eines Kalbes, ſiehe Farbentafel I und 111 Einteilung eines Rindes, ſicbe— Farbentafel Iund 110 Einteilung eines Schweines, ſiehe Farbentafel IV und. 111 Einwäſſern... 746 Eis(Gefrorenes).... 40, 335 Eisbaiſers. 34 Eisbaiſers mit Schlagſa ahne. 342 Eisbereitung.. 335 Eisbaiteecdce 711 Eispudding. 826 Siayunſehe) 38342 Eiweiß. 40 Enten auszunehmen 130 Enten, zahme, zu braten. 132 Enten, wilde, zu braten. 133 Enten, braune. 147 Ente, farcierte, in Gelee 500 Ente, gefüllte.. 442 Ente mit TPilgſauce 1422 Entenragouuuuzt 165
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Seite Entenſuphe 72 Entfetten. 40 Erbſen, gelbe, getrocknete 26ʃ Erbſen in der Form.. 277 Erbſen mit Sauerkohll 267 Erbſen, grüne(Schoten) 265, 393 Erbſen, grüne, mit Klößen. 266 Erbſen, grüne, mit Fiſch 481 Erbſenpudding.. 311
Erbſenſuppe von gelben Erbſen 82 Erbſenſuppe von dritnen Erbſen 74
Erdäpfel.... 47, 272 Erdbeeren, geſchmorte 383 Erdbeeren Linzzüihſe ceinzu⸗ ſieden).. 359 Erdbeereis 338 Erdbeermarmelade.. 360 Erdbeermieeh...... 383 Erdbeerſaft.. 377 Erdbeerſaft von roten Gartenerd d⸗ beeren. 37ʃ
Erdbeerſaft von Walderdbeeren. 378 Erdbeerſaft von gemiſch chten Erd⸗
beeren 377 Erdbeerſpeiſe ttalt) 3 326 Erfriſchendes für den Sommer,
Tanzfeſte u. dgl..... 545 Erfrorene GEier 39 Sſſig 40 Eſtragon 9 Eſtragoneſſig..... 225 Eſtragonſauce, franzöſiſche. 228
F. Fadenziehen Fall⸗Eier 96 Falſche Brühſuppe 476, 476 Farcen a2l, 131, 132 Farce zur Kalbsbruſt 3 121 Farce zur warmen daſenpaſtete 179 Farce für Hühner 131 Farce für Puten... 131 Farce zur Schintenpaſtete 179 Farin. 3 41 Faſ 9. ſiehe Farcen. Faſan. 133 Faumkoch, ſiehe Eierſchnee. Fayence. 441
Feldhühner, ſiehe Rebhühner.
Fett abnehmen Gbſchöpfen).40, 70 Fett ausbraten 522 Filet zu braten. 18 Filet auf dem Heerd zu braten. 116

554 Alphabetiſches Regiſter.
ỹ ᷓᷓ ̃ ỹᷓᷓᷓᷓᷓᷓᷓᷓᷓᷓᷓᷓn⸗n ᷑ẽs̃ỹẽ ᷓᷓᷓ ʒ ʒʒ ʒũ̃ ʒm Seite Seite Filet auf italieniſche Art. 117 Freß⸗gut 433 Filet à la Westmoreland. 117 Frikandeaux 3 494 Filet vom Hirſch. 143 Frikandeaux vom Hirſch 144 Filet von Schellfiſch mit Cham Frikandeaux vom Kalb. 143 pignonſauce. 207 Frikaſſees 161 Filet vom Schwein 143 Frikaſſeeſauce. 229 Fiſche zu ſchuppen 191 Friſchling in Aſpic. 501 Fiſche in Bier.. 492 Fritüuren. 144 Fiſche blau zu kochen 192 Fritüren von Fiſch. 144 Fiſche, gedämpfte.. 194 Fritüren von Huhn.. 144 Fiſche in Butterſauce mit Peterſtie 193 Fritüren von Kalbsbraten 144 Fiſch in der Form. 489 Fritüren von Rindfleiſch 496 Fiſch mit Schoten 489 Fritüren von Schweinefleiſch 145 Fiſchfrikaſſee 161 Fruchteis. 337 Fiſchkeſſel. 191 Fruchteſſig. 41 Fiſchklößchen 94 Fruchtſäfte. 376 Fiſchomelette 198 Fruchtſaucen 239 Fiſchpaſtete. 178 Früchte, eingemachte. 354 Fiſchpudding— 169 Früchte, geſchwefelte. 354 Fiſchpudding, feiner. 170 Früchte, in Heu gekocht. 354 Fiſchreſte in Gelee 489 Füllung, Füllſel. 41, 121, 131, 132 Fiſchröllchen... 212 Füllung zu kleinen Blaterteig Fiſchſalat 2245, 489 paſteten..— 175 Fiſchſpeiſe 198 Fülkung zu Kalbsbruſt. 121 Fiſchſuppe. 72 Fiſolen, ſiehe Bohnen, grüne. G. Flammeri von Weizenſtärke 327 Gans auszunehmen. 128 Fleiſch aufzubewahren. 34 Gans zu braten. 134 Fleiſchextrakt.. 68 Gänſebruſt. 5145 Fleiſchfarce f. Hühner u. Kapaunen 131 Gänſefett auszubraten.. 54, 522 Fleiſchfüllung für Puten 131 Gänſefett, Kinzfrlaſenes 523 Fleiſchgelee(Aſpie)...33, 498 Gänſehals 519 Fleiſchgemüſe.. 267 Ganſeklein... 42, 145 Fleiſchgerichte, ſchnelle. 481 Gänſekleinſuppe mit Apfeln 73 Fleiſchgerichte, kleine 140 Gänſekleinſuppe mit Reis. 73 Fleiſchhammer. 41 Gänſekleinſuppe mit Wirſing⸗ Fleiſchkäſe.. 488(Savoyer⸗)Kohl. 73 Fleiſchklößchen. 94 Gansjung, ſiehe Gänſeklein. Fleiſchklößchen, feine. 94 Gänſeleber mit Apfeln. 150 Fleiſchſalat.... 2245 Gänſeleber mit Wachholder Krane⸗ Fleiſchuunh 33, 198 witt) 150 Fleiſchſuppen.. 68 Gänſeleberpaſtete. 511 Fleiſch und Geflügel 108 Gänſeleberragout. 166 Fleiſch⸗ und Gerniſeſuppen 68 Gänſeleberwurſt 519 Fleurons 41 Gänſemagen, geräuchert 515 Fliedermus! 3 41 Gänſepökelfleiſch 515 Flieſenfett 41 Gänſeſchmalz 522 Fliespapier. 41 Gänſeſülze Weißſauer). 5⁰² Flumenfett 41 Garnelen 215 Flundern 199 Garnieren eines Bienenkorbes Fond. 41(Torte). 414 Forellen.. 199 Garnieren eines Filetbratens 117 Franzöſiſche Pfefferkuchen 449 Garnieren von blaugekochten Fray⸗Bentos⸗Zunge.. 41 Karpfen.. 203 Fray⸗Bentos⸗Zunge in Gelee 466 Garnieren v. blaugekochtem Lachs 205

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Alphabetiſches Regiſter. 555 ỹᷓʒ ʒ̃ ỹ ẽ ̃ũ ʒ̃̃ẽ̃ ᷓ n ᷓ̊ᷓ m Seite Seite Garnieren einer Geſellſchafts⸗ Sülze 503 Gewürzeſſig 224 Garnieren einer Speiſeform. 172 Gewürzextrakte 43 Garnieren von Kohl⸗Salat 250 Gewürzſalz. 43, 69 Garnieren von Torten.408 Glaſur 43 Garnieren feiner Gemüſe, un Glatt kochen 43 Garnierkartoffelnl. 42 Glühwein 537 Kartoffeleroquettes. 442 Götterſpeiſe, k kalt— 328 Kaſtanien(Maronen). 276 Grangen, ſiehe Preißelbeeren. Röſtkartoffeln 274 Granito. 3 342 Semmelſchnitte.. 444 Graupen als Gemüſe 269 Gaze. 142 Graupen als Einlage 90 Gehackenes, In der Pfanne.. 314 Graupenſuppe. 86 Gebackenes, In Schmalz Get) 441 Grieben. 43 Gebäck 484 Gries als Einlage 89 Gebäck, kleines, zum The⸗, Wein Griesflammeri. 327 oder Nachtiſch. Griesklöße 91, 95 Gebrannter Zucker.59, 412 Griesklöße, einfache.— 92 Geeſt, ſiehe Hefen. 44 Griesklöße zu Schwarzſauer 3 169 Geflügel zu ſchlachten und aus⸗ Griespudding.. 311 zunehmen. 127 Griespudding mit gebratener Geflügellebern mit champignon 145 Semmel.. 341 Gefrorenes... 40, 335 Griesſpeiſe(warm). 30⁵ Gefrorenes in Gläſern 342 Griesſpeiſe mit Früchten bwarm) 306 Gekochte Speiſen aufzubewahren 35 Griesſuppe.— 86 Gekröſe, ſiehe Kalbsgeichlinge. Griestorte 416 Gelatine 3— 2 Grog. 537 Gelatine aufzulöſen 2 Crünkernſuppe 8 Gelee 42 Grünkohl.43, 270 Gelee von Apfeln— 355 Grütze. 43 Gelee von Johannisbeeren(Ri⸗ Grützklöße 96 biſeln).365 Gugelhopf, ſehe Rapſtuchen 422, 423 Geleevon Preißelbeeren(Grangen) 372 Gullaſch.. 146 Gelee von Stachelbeeren. 375 Gurken 360 Gelee, ſaures(Aſpich. 498 Gurken, gefüllte 271 Geleeſauce auf engliſche Art. 240 Gurken, geſchmorte 2429 Geleeſauce auf franzoſiſche Art. 239 Gurken, geſchmorte, mit Apfeln. 271 Gemüſe. 260, 479 Gurken, ſaure Salzuirten 363 Gemüſe aufzubewahren. 34 Gurken, ſüße 360 Gemüſe zu putzen. 260 Gurken, ſüß⸗ſaure 361 Gemüſekonſerven. 388 Gurken mit Senf. 361 Gemüſe von Reſten.. 497 Gurkenhobel 43 Gemüſe in Salz oder eir dirnue Gurkenkraut 43 zu konſervieren Gurkenſalat.. 246 Gemüſeſpargel 287 Gurkenſalat im Winter 246 Gemüjeſupe 74 Gurkenſauce. 229 Geräuchert. 42 Geräuchertes und Geſelches..514 5 Geſchirr. 3 142 3 Geſchwindkuchen aarſieh 43 Geſelchtes 5 2, 514 Hähnchen zu braten 134 Geſellſchaftsſülze. 502 Haf ſe eneſ 85 Geſundheitskuchen... 433 Hafermehlſuppe 87 Geträntte, lolie 3559 Hagebutten(Hebetſ ſchen) 44 Getränke, warme.. 532 Hagebutten einzumachen. 364 Gewürgee 3 Hagebutten als Kompott. 383

5⁵6 Alphabetiſch
es Regiſter.
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Hagebuttenſauce. Hagebuttenthee
Halbieren
Halorenluchen
Hammelbraten.. Hammelbraten wie Wild Hammelbug(Schulter), gefüllter Hammelfleiſchbrüheyn. Hammelfleiſch, geſchmortes Hammelfleiſch⸗Haſchee Hammelfleiſch mit Gurken. Hammelfleiſch mit Reis Hammelfleiſch in der Schüſſel Hammelkeule mit Gurken. Hammelkeule ohne Knochen Hammelkeule in Milch. Hammelkotelettes. Hammelkotelettes in Zwiebeln Hammelrücken in Weißwein. Hanauer Brezeln. Haſche 4 Haſchee von Hammelfleiſch. Haſchee von Hirſchfleiſch
Haſchee von Kalbfleiſch.
Haſchee von Kalbslunge
Haſchee von Kalbsmilch
Haſchee von Kaninchenbraten.. Haſchee von Rehbraten oder ⸗fleiſch Haſchee von Rindfleiſch.... Haſchee von Stockfiſch
Haſchee von Wild
Haſenbraten
Haſe mit Rotwein
Haſenleber.
Haſenleberpaſtete.
Haſenpaſtete(warm). Haſenpaſtete(kalt) Gaſenſilh Haxe, ſiehe Farbentafel I und II. Hebetſchen, ſiehe Hagebutten. Hecht.
Hecht und Aaldl Hecht blau, mit Sardellenſauce. Hecht mit weißer Butterſauce und Peterſifie Hecht mit Klößen Hecht mit Teltower Rüben Hecht im Ofen zu braten. 3 Hechtrouladen mit Heringsſauce. Ce Heſenllöße 3 Hefenſtück Hefenwaffeln Heidelbeeren, eingemachte. Heidelbeeren, geſchmorte
7
Seite 230 364
44 417 117 118 269
71 137 491 492 139 492 137 138 137 146 146 138 433 160 491 492 491 146 482 491 492 491 489 147 118 119 150 512 179 511 503
199 196 199
199 201 289 200 201
44
97
44 445 365 384
7 RRammnᷓ
Heidelbeerſuppe.. Heidenbrein, ſiehe Grütze. Herbſtrüben, ſiehe Wruken. Herinng Hering mit Schinken auf Butter⸗ bIutu Heringe, eingelegte Heringe, gefüllte. Heringe, grüne Heringe, ſune marinierte Heringscreme. Heringsereme, einfache Heringskartoffeln. Heringskartoffeln, gebackene Heringsſalat..... Heringsſauce... Herzkohl, ſiehe Wirſingkohl. Heſſe.
Himbeeren als Kompott Himbeereis. Himbeerſaft, gekochter Himbeerſaft, ungekochter Himbeerſauce Hirſchbraten. Hirſchfleiſch⸗Haſchee Hirſchhornſalz..
Hirſebrei.
Hodge Podge. Hohlkuchen, in Fett gebacken. Hohlkuchen im Ofen. Holländiſche Sauce Hollunderſuppe Honigluchen, dicke, mit Mandeln Huchen, ſiehe Lachs.
Hüffenmark, ſiehe Hagebutten. Huhn zu braten. Huhn mit Reis.
Hühnchen in Sahne. Hühnerfrikaſſee Hühnermayonnaiſe
Hühnerſuppe
Hummer.
Hummerſalat
25
Jägerhaſe Indiaen 52, 130, Ingwer. Ingwerſauce.. Inhalts⸗Angabe Johannisbeeren.... Johannisbeeren als Kompott Johannisbeergelee Johannisbeerſaft, gekochter

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— 8o A—A= 0
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Alphabetiſches Regiſter. 557 Seite Seite Johannisbeerſaft, ungfkochter 379 Kalbsnieren in Kraftſauce 149 Johannisbeerſauce 239 Kalbsrouladen. 504 Johannisbeerſauce mit Ei 240 Kalbsrücken zu braten 120 hannieriithen He cbei 384 Kalbsſchinken, geräucherter 515 Irden 45 Kaldumnen(Kalduny). 93 Jris stew 268 Kalekutt, ſiehe Puter. Irish stew von Reſten. 492 Kalte Paſteten. 510 me wehn 3 433 Kalteſchalen. 88 Jus 45 Kalte Schüſſeln 3 498 Kalte ſüße Speiſen. 321 K. Kammſtück zu braten 124 Kabinetpudding 312 Kaneel, ſiehe Sinnt 58 Kabliau, blau gekocht 202 Kaninchen. 46 Kabliau mit Butterſauce 202 Kaninchenbraten. 12¹ Kabliau im Ofen zu braten. 202 Kaninchenfrikaſſee.. 163 Kaddick, ſiehe Wacholder. Kaninchen im Garten. 149 Kältemiſchung, kinſriiche 322 Kaninchenhaſchee. 491 diſeſtoneg⸗ 3 3 433 Kaninchen mit Reis. 147 ſeſchnitichen 477 Kaninchenmayonnaiſe 248 Kedie 532 Kaninchenſuppe 75 Kaffeecreme. 328 Kapaune 134 Kaffee⸗Eis. 339 Kapernſauce— 231 Kaffeekringel 417 Kappus aufzubewahren 35 Kaffeelikör. 543 Karamel. 3 59 Kaffeegeſchmack, Den, zu verbeſſern 533 Karauſchen. 202² Kaffeetücher, Die Behandlung der 534 Karbonade. 3 47 Kakao. 3 535 Karbonade vom Schwein 3 157 Kalbfleiſchbrühe 71 Kardamom. 47 Kalbsbraten 120 Kardinal. 3 542 Kalbsbraten aufzuwärmen. 493 Karfiol, ſiehe Blumenkohl. Kalbsbraten mit Champignons. 493 Karpfen in Bier. 203 Kalbsbraten, geräucherter. 6121 Karpfen, blau gekochter 203 Kalbsbratenragout. 167 Karpfen, geſpickter. 203 Kalbsbruſt, gebratene 121 Karpfen in Rotwein GBshmiſch 204 Kalbsbruſt, geſchmorte 139 Karotten einzumachen 365 Kalbfleiſch in Sahne 148 Karotten als Gemüſe 280 Kalbfleiſchfrikaſſee. 162 Kartoffeln.. 47, 222 Kalbfleiſchfrikaſſee leinfach). 162 Kartoffeln aufzubewahren 23 Kalbsfrikandeaux, gebratene 143 Kartoffeln, gebratene 273 Kalbsfrikandeaux, Peſühmnrtt. 144 Kartoffeln, geriebene. 274 Kalbfleiſchhaſchee.— 491 Kartoffeln, geſchälte 273 Kalbsfüße 45 Kartoffeln, ſaure. 283 Kalbsgeſchlinge 46 Kartoffeln, ſchnele 1479 Kalbshirn. 3 46 Kartoffeln mit Apfeln 275, 479 Kalbskopf en tortue 166 Kartoffeln in der Form. 479 Kalbskopfragout. 167 Kartoffeln in der Schale. 272 Kalbskotelettes. 3 148 Kartoffelauflauf 306 Kalbskotelettes, gewiegte 148 Kartoffellbällchen. 275 Kalbsleber, gebratene 151 Kartoffelcroquettes 442 Kalbsleber, gefüllte. 151 Kartoffelklößchen. 92 Kalbsleber, geſchmorte. 151 Kartoffelklöße. 353 Kalbsmilch.— 46 Kartoffelklöße leinfach). 92, 96 Kalbsmilch, gebratene 148 Kartoffelklöße(fein). 8983 Kalbsmilchhaſchee. 482 Kartoffelkuchen. 418 Kalbsnieren 482 Kartoffelmus 274

558 ei oberſche Regiſter.
Seite Seite
Kartoffelnudeln 320 Klops von Bammeſenic 130 Kartoffelplinſen 319 Klopsbraten I und II. 121, 122 Kartoffelpudding. 312 Klöße. 48, 91 Kartoffelpüree.. 274 Klöße, gebackene 97 Kartoffelſalat auf Karlsbader Art 249 Klöße, größere, mit brauner Butter Kartoffelſalat auf norddeutſche Art 249 vder OBfſfſft. 894 Kartoffelſalat auf ſchleſiſche Art. 250 Klöße, ſchnelle...... 477 Kartoffelſuppe.. 75 Klöße zu Backobſt 355 Kartoffelſuppe mit Ei 76 Klöße zu grünen Erbſen. 266 Karree zu braten. 124 Klöße zu Braten.. 94 Kaſtanien(Maronen) 47 Klöße zu Brühſuppen 91 Kaſtanien zum Butterbrot 276 Klöße zu Frikaſſees.... 94 Kaſtanien als Beilage. 276 Klöße zu friſchem Obſt.. 95 Kaſtanien als Gemüſe 276 Klöße zu Ragouts. 34 Kaſtanienſauce 231 Kunicken.. 428 Kaulbars 204 Knödel, ſiehe Klöße. Kaulbarsſuppe 204 Kochkürbis.. 48, 368 Kaviar, pommerſcher 523 Kochfleiſch aufzubewahren 35 Kaviar, ruſſiſcher 486 Kochfleiſch zu verwenden... 159 Kaviarſauce 231 Kochzucker 12 Kaviar mit zerlaſſener Butter zu Königserbſen. 272
Fiſch. 203 Körbelrübchen 48, 276 Kelle 47 Kobl, Kohliopf..... 48 Kerbelſuppe 76 Kohlrabi... 4 277 Keule. 3 47 Kohlrabi, gefüllte 277 Kirſchereme. 228 Kohlſalat 2350 Kirſchen.. ö47, 366 Kohljalat im Winter.. 251 Kirſchen in Eſſig 3 367 Kolumbus⸗Eier.. 471 Kirſchen, geſchmorte. 385 Kommißbrötchen 434 Kirſchmarmelade. 265 Kompotts von friſchen Früchten 379 Kirſchen, ſaure, einzumachen 366 Kompotts v. getrockneten Früchten 387 Kirſchen, ſchwarze Herz⸗ 366 Kompott von Bratäpfelnl 383 Kirſchen, Sonnen⸗ 366 Konfekt von Awielſinenichalen. 452 Kirſchen, Suppen⸗ 366 Konſerven.. 349 Kirſchflammeri. 3 328 Kopfſalat. öͤ Kirſchkuchen mit Hefenteig. 418 Korinthen. 143 Kirſchkuchen mit Wriirbetei 418 Korſuthen⸗ Sönigs⸗ dtuchen 419 Kirſchlikör 543 Korken.. 148 Kirſchmus. 367 Krabben. 215 Kirſchplinſen 319 Krabbenſalat(Mayonnaiſe e) 251 Kirſchſaft o Kraftmehlpudding 311 Kirſchſauce. 239 Kraftſautce. 232 Kirſchſuppe. Se, Krauttetete Kirſchtorte. 418 Kräuterbutte 49 Klar kochen. 47 Kräutereſſig. 225 Klären 47 Kräuter⸗ und Wurzelſuppe 176 Kleienwaſſer 47 Krammetsvögel. 134 Kleinbrötchen 434 Kranewitt, ſiehe Wachholder Kleinfleiſch.— 48 Krapfen..... 443 Kleingebäck zum Wein.. 434 Kraut aufzubewahren. 345 Klippfiſch, ſiehe Stockfiſ 5 Kraut zu dünſten.. 284 Klopfſchinken— 3 497 Krauthohel... 48 Klops, gebratener 1449 Krebſe.. 2145 Klops, Königsberger 150 Krebſe zu waſchen 245 Klops mit Sauce. 149 Krebſe zu töten...... 215
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Alphabetifches Regiſter. 559 Seite Seite Krebſe, ansgeſchälte 6 M.
Krebsbutter.. 49 Maccavonn 2109, 180 Krebsnaſen.. 49 Maccaronipudding. 171 Krebsnaſen für den Winter auf⸗ Maccaroniſpeiſe mit Fiſch 172 zubewahre.... 49 Maccaroni mit Schintan 172 Krebsſauce.. 2232 Madeiraſauce. 232 Krebsſuppe.. 27 Madüe⸗Maräne 206 Kren, üehe Meerrettig. Märzſchnee. 329 Kringel, kleine 434 Magenwärmer 545 Kronsbeeren, ſiehe Preißelbeeren. Magermilch. 85 Kuchen.— 4⁰03 Maifrikaſſee. 163 Kuchen einzurühren 405 Mairüben 279 Kuchen einzufüllen. 405 Mais 50 Kuchenmangel 49 Maiskolben, junge 280 Kuchenrädchen.49 Maismehl⸗Biskuitt 419 Küchenkalender. 60 Maiwein 3 541 Kümmel... 709 Majoranfleiſch. 15 Kümmelkartoffeln 228 Majoranſauce.159, 235 Kürbis.... 49 Makrelen. 205 Kürbis in Zucker...367 Makronen 435 Kürbis für den Küchengebrauch 368 Makronenkuchen 3 435 Kukuruz, ſiehe Mais. Makronentorte mit Boden 419 Kumberlandſauce...... 126 Makronentorte auf Oblate 420 Maltheſerreis(kalt). 329 L. Mandeln 50 Labstaus... 210, 219 Mandeln, gebrannte 453 Lachs.. 3. 50 Mandeln(Gebäck) 442 Lachs anzurichten 205 Mandelchokolade 453 Lachs, blau gekochter. 205 Mandelmilch 545 Lachs in Gelee. 505 Mandelmühle 50 Lachs in Wein...... 205 Mandelſauce 3 240 SZ. 50, 514 Mandelſpeiſe(warm) 306 Lammbraten. 122 Mandelſtangen 435 Lauchpitz...... 51 Mandeltorte 420 Läueennn 50 Mannaſpeiſe 305 Seber. 150 Manöverveier 472 Leberjiocken.. 22 Maränen. 205 Leberpain...512 Maraschino⸗Eis. 340 Leberpudding... 171 Margueritenſchnitte. 487
Leberſchnittchen 224278 Marvrillen, ſiehe Aoritoſen⸗ Leberwurſt.. 519 Marinade 4 50 Legieren, ſiehe Abziehen mit Ei. 32 Marinieren 50 Lemonie, ſiehe Citrone. Marmelade von Erdbeeren 3 360 Lende, ſiehe Filet. Marmelade von Herbſtfrüchten 359 Leipziger Allerlei. 2278, 391 Marmelade von Kirſchen. 365 Liebigis Fleiſchextrakt. 68 Marmelade von Orangen. 369 Litöre.. 542 Marmelade von Quitten 387 Limonade, mouſſierende—.545 Marmelade von Spininerſriiihtan 359 Linſen 279 Marmorkuchen. 420 Linſenſuppe...... 83 Maronen(Kaſtanien) 3 50, 280 Löffelerbſen. 279 Maronen zum Butterbrot. 276 Lungenſuppe 78 Maronen als Beilage 276 Lungenbraten, ſiehe Filet. Maronen als Gemüſe 276 Lungenmus, ſiehe Hather Maronenſauce.. 233 Marſeiller Torte. 421
Lungwurſt.. 520

560 Alphabetiſches Regiſter.
Marzipan, Königsberger. Maß und Gewicht— Mayonnaiſenſauce Mayonnaiſenſauce(einfach) Mayonnaiſenſauce(ſehr einfach) Mayonnaiſenſauce(fein) Meerrettig.— Meerrettig in Butter Meerrettigſauce
Meerrettigſauce, roh mit Apfeln Meerrettigſauce mit Korinthen. Meretni ſone mit Walch Mehll
Mehl aufzubewahren
Mehlklöße.. 3 Mehlſchwitze, ſiehe Schwitmeht. Mehylſpeiſe.. Mehlſpeiſe(einfach) Mehlſpeiſe mit Krebſen Melonen..
Midder, ſiehe Fabsmich Milchbrotſtrudel
Milchgelee, weiß
Milchgelee, roſa Milchkalteſchale
Milchreis..
Milchſuppe mit Mehleinlauf! Milchſuppe mit Mandeln Milchſuppe mit Klößen Milchſuppe mit Reis.. Milchſuppe mit Graupen. Milchſuppe mit Gries. Miniſterſpeiſe(kalt). Minutenpuffert Mixed-Pickles... Mocturtleſuppe, falſche Mohrrüben(Möhren). Mohrrüben aufzubewahren 3 Morcheln(Moranchen).. 50, Morcheln zu putzen. Moſtrich.. 3 Moſtrichſauce, einfache 3 Moſtrichſauce, gute. Moſtrichſauce, feine Mouſſerons 3 Mürbekuchen.
Mürbeteig zu Schüſſelpaſteten Mulltuch.
Muränen 3
Muſcheln zu kochen Muſcheln mit Fiſchfüllung. Muſcheln mit Kalbazungeſüliung Muſchelragouts— Muze⸗Mändelchen
280,
Seite 451
62 233 232 233 232
50 210 233 235
RSARRARRANARARNANNNN
Nachſtoppeln
Nachtiſch, zum: Butter und Käſe Käſeſtangen Salzſtangen. Apfälſinenſchnitte Getrocknete Birnen.. 3 Beſchneite Johannistrauben. Konfekt von ſelſneuſchalen Gefrorene Pfirſiche 3 Quittenbrot.. Warrariſchen Kaffee
hip Nährwert des Fleiſches Napfkuchen. Napfkuchen, altdeutſcher Napfkuchen mit Backpulver Napfkuchen mit Roſinen Napfkuchen ohne Nerſeiten 4 Natronkuchen.. Naſchwerk Nelken Nelſontorte. Neſſelrode⸗Eis mit Sahne Neſſelrode⸗Eis mit Milch Neunaugen.. Neunaugen in Rotwein Nierenfett auszubraten. Nierenſchnittchen. Nockerln. 3 Nudelrolle.— Nürnberger Lebkuchen 4 Nußauflauf(warm). Nußereme. Dußeis Nußlikör... Nußtörtchen, kleine Nußtorte.. Nußtorte, gefüllte
O.
Obers, ſiehe Sahne.
Obſt aufzubewahren Obſtſchüſßel(warm).
Obſtſpeiſe Ehereſienereme) Obſtſuppen Obſttörtchen Ochſenmaulſalat.. Ochſenſchwanz⸗ Stert. Suppe 3 Olivenöl.. 4 Omelettes 3 Omelettes mit Chokolade— Omelettes aux confitures

Alphabetiſches Regiſter.
5
Seite Omelettes von Hecht.. 198 Omelettes von Zander.. 213 Orangenmarmelade 369 Orgegde 546 Oſterſuphpe.. 84
P.
Pain von Kalbsleber.. 512 Pain von rohem Wildfleiſch. 513 Pain von Wildbratenreſten. 513 Panteren 51 TPaniermehl 51 Pannfiſaahh 216 Pannfiſch, falſcher. 210 Papin'ſcher Suppentopf.. 68 Papriktkt 51 Paſteten, kalte....... 510 Paſtete, warme...... 173 Paſtete, offnrne 494 Paſtetchen, römiſche.. 174 Paſtetchen, ruſſiſche.... 176 Paſtetchen, Stettiner.. 176 Paſtetenfüllung von Huhn. 175
Paſtetenfüllung von Kalbsmilch und Auſtern“
Pater und Nonne. 321 Pellkartoffen 272 Pergamentpapier 352 Perizikaden, ſiehe Pfirſiche.
Perlzwiebeln 369 Peterſilie für den Winter.. 35 Peterſilienknödel... 92 Peterſilienſauee... 234 Pfannkuchen.51, 443
Pfannluchen, ſiehe auch Eierkuchen 316 Pfanzerl, ſiehe Einlauf.
Pfeffer. 51 Pſeſſergurken 362 Pieſtertrandnu. 51 Pfefferkuchen, einfacher 448 Pfefferkuchen, franzöſiſcher 449 Pfefferkuchen, feiner franzöſiſcher 449 Pfefferkuchen, Schwedter 450 Pfefferkuchen, Toorner. 450 Pieſfernüſſe 450 Püſterlinge 281 Pfifferlinge zu braten 281 Pirfche 51 Pfirſiche einzumachen, ſiehe Apri⸗ Fofit 355 Pfirſiche, geſchmorte.. 386 Pfirſiche, gefrorene... 386
Pflaumen, geſchmorte. 51, 386 Amerlan, Am Herd des Hauſes.
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Seite Pflaumen, einzumachen. 369 Pflaumen in Eſſig 371 Pflaumen mit Honig 371 Pflaumen, geſchälte, in Zucker 369 Pflaumen, ungeſchälte, ſüße. 370 Pflaumen(Schüttel⸗) 3 370 Pflaumengeiſt. 544 Pflaumenkuchen.... 425 Pflaumenmus(Powidl) 51, 371 Pflaumenmusſauce 240 Pflaumenſpeiſe. 308 Pflaumenſuppe 87 Pflückhecht. 201 Pfropfen.... 51 Pichelſteiner Fleiſch 268 Hillaw 269 Pimentnt 51 Pimpinelle. 51 Piroggen 176 Piſtazien.... 50 Plinſen(kleine Eierkuchen). 318 Plinſen, engliſche 319 Plinſen zum Kaffe 320 Plumcake. 425 Plum⸗Pudding 312 Pökelfleiſch 52, 514 Pökellake. 4 50, 514 Pomeranzenlikör. 544 Porree. 3 51 Potsdamer. 436 Pottaſche..... 52 Poularde zu braten. 135 Poularde in Gelee. 50⁵ Powidl. 51, 371 Powidlſauce 240 Pralinees 454 Preißelbeeren.. 52, 372 Preißelbeeren mit Birnen. 372 Preißelbeeren auf deutſche Art 372
Preißelbeeren auf ſchwediſche Art 35 347
Preißelbeergelee 2 Preßhefe.— 52 Preßkoff 5⁰⁵ Preßkopf, falſcher. 506 Printen, Aachener 446 Prinzregententorte 425 Trie 52 Provencer Ol 243 Puddingform. 169 Pudding zu kochen. 160 1
Pudding von Fiſch
Pudding von gelochtem Fleiſch 170
Pudding von rohem Fleiſch
Pudding von Fleiſch u. Kartoffeln 171
Pudding von Wirſingkohl.
170 172

562 Alphabetiſches Regiſter.
nRa³ẽᷓᷓẽ˖-r-˖ N NRRRMm Seite Seite Pudding, feiner, von Weſzentraſt⸗ Reisklöße 95 mehl. 311 Reiskuchen. 321, 484 Puddings, füße 309 Reispudding 313 Punſch von Johannisbeerwein 538 Reisſpeiſe(warm) 308 Punſch, italieniſcher. 3 343 Reisſpeiſe mit Roſinen(warm). 308 Punſch, römiſcher. 3 343 Reisſpeiſe mit Slagſühu Luli 331 Punſch von Weißwein. 538 Reisſuppe. 87 Punſchextrakt.. 538 Reisgriesflammeri 331 Punſchextrakt von Erdbeeren. 539 Reismehlkuchen 437 Punſchglaſur 408 Remouladenhering 508 Punſchſauce. 241 Remouladenſauce. 235 Purzeln. 443 Reſte von Fiſch. 488 Puter. 52 Reſte von Geflügel. 490 Puten auszunehmen! 130 Reſten, Verwendung von. 485 Puten zu braten. 135 Neſterichufttehen 3 478 Rettig. 465 Q Rettigſalat. 4 251 5 Rhabarber als Gemüſe. 282 Quaker-Pie 180 Rhabarberkompott 387 Quappe... 206 Rhabarbermarmelade. 374 Quappenleber.. 206 Ribiſeln, ſiehe Johannisbeeren. Quetſchkartoffeln. 274 Rillenmeſſer 52 Quirl und quirlen 52 Rinderbraten. 122 Quittenbrot 3 453 Rinderbruſt.— 152 Quittenmus(Marmelade). 387 Rinderbruſt, gebackene 3 160 Rindfleiſch aufzuwärmen— 495 R Rindfleiſch auf polniſche Art 160 5 Rindfleiſch⸗Fritüren.. 496 Radieschen. 465 Rindfleiſch mit Gurken. 152 Ragouts. 164 Rindfleiſchhaſche. 496 Ragout fin.. 165 Rindfleiſch in der Schüſſel 3 496 Ragout von allerlei Reſten 495 Rindlleiſch zu kaltem Aufſchnitt. 516 Rädergebackenes 3 443 Rindfleiſch, gewiegtes, anf Vutter⸗ Räderkuchen 437 brot. 3 465 Rahm. 53 Rinderſchmorfleiſch 3 137 Rahmſchnee. 54 Aiſt⸗wſchnnvritenich eingelegtes, 1 Rannen, ſiehe Beete. und II. 139 Rauch⸗ und raſen ſch 5544 himeenage. gebratene 153 Rauchfleiſch 3 52, 516 Rinderzunge, gekochte 153 Rebhühner.... 52 Ring, gebackener 494 Rebhühner lalte) zur Suppe 135 Ringform 52 Rebhuhn in Aſpic... 506 Rippeſpeer.— 125 Rebhuhn zu braten. 135 Rippeſpeer, Kaſſeler— 125 Rehbraten.... 122 Riſotto, raſcher. 480 Rehbratenhaſchee. 492 Riſotto von Kalb⸗ oder Hammel⸗ Rehleber.. 152 fleiſch. 153 Reibbrot, ſiehe Bröſeln. 37 Riſotto von Schabefleiſch 154 Reibekartoffeln. 274 Roaſtbeef.. 123 Reineclauden..375 Reaaſtbeef ohne Knochen 123 Reineclauden in Branntwein!.373 Rollklops(Rouladen) 154 Reis 52, 990 Rollmops 509 Reis mit Äpfeln.— 3 281 Röllchen von Weißkraut, ſiehe ge Reis in Bouillon mit Tomaten 282 füllter Weißkohl.. 292 Reis mit Milch.... 281 Rüömiſche aſteteen 3 174 Reis in Waſſer mit Roſinen. 282 Roſenkohl 3 3 283

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Alphabetiſches Regiſter. 563 ꝓ᷑ ʒm ̃ʒẽ̃ʒ R̃̃ ̃ ñũ ñ ᷓ̃ᷓ˖ᷓᷓᷓᷓ ẽ ẽ ̃ẽ̃ ẽ̃ ̃̃ẽ ̃ ̃ʒ̃ ẽ ̃̃ ̃ẽ ẽ̃̃ ̃̃ʒ̃ Seite Seite Roſinen.. 53 Salzlake. 50, 514 Roſinenkringel von Blütterteig. 426 Salzſäure 70 Roſinenreis. 282 Salzſtangen 437 Roſinenſauce...... 235 Sandkolatſchen 438 Roſinen zu waſchen.... 301 Sandkuchen, kleine 438 Rote Gvütze kalt) 332 Sandtorte 426 Notweinſuppe.... 33 Sandwichs 487 Rüben, rote......53, 374 Sanfter Heinrich 86 Nührei..... 1472 Sardellen, gebackene 477 Rührei mit Se. 772 Sardellenbutter 53 Rührklops...... 483 Sardelleneier in Muſcheln 473 Rumfuchen.. 437 Sardellenſauce, braune 236 Rumtopf... 374 Sardellenſauce, aweice. 235 Rutte, ſiehe Quappe. Sauce 54 Sauce, grüne. 229 S Sauce, feine franzöſiſche(braun) 229 3 Sauce, feine franzöſiſche ſiweif). 228 Sachari. 33 Sauce, kalte.—. 465 Sago, Tapioeu.89 Sauce, ſaure, zu Klops 236 Sahne... 53 Sauce zu Brathecht. 200 Sahne ſchaumig zu ſclagen. 241 Sauce zu friſchem Lachs 236 Sahnendütchen.. 1437 Sauce zur Schinkenpaſtete 236 Sahnencis......339 Saucen zu Fleiſch und Fiſch 223 Sahnekartoffeln...... 284 Saucen, ſüße.. 238 Sahnenpudding.. 313 Saucischen 156 Sahnenſpeiſe(warm)...309 Sauerampfer 54 Sahnenſpeiſe, ſaure(kalt)... 332 Sauerampferſuppe. 79 Sahnenſuppe, ſaure.. 80 Saurramjſerjuhdeaffranzoſiche Sahnewaffeln..... 446 Art 79 Salamiwurſt.. 521 Sauerbraten 123 Salate und Mayonnaiſen. 3 243 Sauerkohl 3 283 Salat, grüner, mit Ol und Eſſig 244 Sauerkohl mit Faſan 283 Salat, grüner, mit Sahne 244 Saure Gurken.. 889 Salat, grüner, mit Speck... 244 Saurer Hering, ſchnell bereiteter 475 Salat, italieniſcher. 248 Saturey, ſiehe Bohnenkraut. Salat, polniſ cher. 251 Savoyer Kohl, ſiehe Wirſingkohl Salat von grünen Bohnen.. 244 Schäbel, ſiehe Vinernſ. Salat von weißen ſerhsenem, Schalentiere 213 VBohnen 245 Schalotte 54 Salat von Gurken.246 Schaumrute 54 Salat von Kalbsbratenreſten. 245 Schaumſpeiſe, rote 332 Salat von Salzgurken, ſiehe Schellfiſch 206 Gurkenſalat im Winter 246 Schellfiſch mit Champignonſauce 207 Salat von Kohl(Kraut)... 250 Schiil ſiehe Zander. Salat von Sauerkohl.... 251 Schinken aufzubewahren 34 Salat von Sellerie.... 252 Schinken in Aſpie 506 Salatbohnen als enaniſg.. 263 Schinken zu Atirn 3 124 Salbe 53 Schinken in Burgunder 125 Saliell 33, 359 Schinken, eingelegter 125 Salicylfrüichte..... 354 Schinken mit einer Kruſte 124 Salm, ſiehe Lachs. Schinken, ſchneller 517 Salzen der Fiſche, Das 191 Schinkenklopſe. 155 Salzfleiſch. 52, 514 Schinkenknödel. 98 Salzgurken..... 365 Schinkenpaſtete 179 Salzheringe...... 201 Schinkenſauce. 236
36*
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Alphabetiſches Regiſter.
Schinkenſcheiben, gebackene Schlachtbraten, ſiehe Filet. Schlachten der Aale, Das. Schlack⸗(Cervelat⸗)Wurſt— Schlagſahne.. 54 Schlacſahne mit Apfelſinenſaft. Schlagſahne mit Schwarzbrot. Schlegel enlen ſiehe die Warben⸗ tafeln 1—IV. Schlei in Bier. Schlei blau zu kochen Schlei mit Sinſunie Schmalz...— S malztränze Schmand, ſiehe Sahne. Schmarrn, ſiehe Eierkuchen. Schmetten, ſiehe Sahne. Schmoren. Schmoren(Dünſten) Vom Schmorgericht.. Schmorfleiſch 3 Schmorkartoffeln.. Schmorkohl(Kraut). Schmorwurſt. Schnee honemfoch) Eier ſoönee Schneebälle.. Schneebeſen. Schneeſchläger..54, Schnell⸗ Pölel eh nindſtiſch zu kaltem Aufſchnitt Schnelle Suppe Schnepfe. Schnittbohnen. Schnittchen. Schnitten, gebackene. Schnittlauch für den Winter. Shniße geſchmorte. 3 Schnitzel, Wiener. 3 Scholle... 208, Schoten, grüne Erbſen, mit Fiſch Schoten mit Hühnchen. Schoten in Salz zu tonſervieren Schürzkuchen Schüſſeln. Schüſſeln, kalte Schüſeleier— Shiiſeſpaſieten Schüſſelragouts.. 3 Schüſſelragouts von Reſten— Schrotbrot...— Schuppen der Fiſche, Das Schwanz... Schwarte Schwarzſauer. Schwarzwurzeln
3 86, 475,
Schwefeln der Das
Schweinebraten 3
Schweinebraten wie Wildſchwein
Schweinefleiſch...
Schweinefleiſch, geſchmortes.
Schweinefleiſch in der Schüſſel.
Schweine⸗Kammſtück zu braten.
Schweinekarbonade vom Filet.
Schweinekarbonade vom Rippen⸗ ſtück 3
Schweinekarbonade, geſchmorte.
Schweinekarree
Schweine⸗Mörchen
Schweineſchinken.
Schweineſchinken einzuſalzen 3
Schweineſchmalz ati) auszu⸗ braten.
Schweinsblaſe.
Schwemmklöße.
Schwemmklöße mit Milch.
Schwemmklöße mit Waſſer
Schwitzmehl..
See⸗Faſan, ſiehe Steinbutt.
Seezunge, gebratene
Seezunge, gedämpfte
Seimig
Seimigmachen, ſiehe anſeimen
Sellerie..
Sellerieſalat.
Sellerieſalat für den Winter.
Zanen alntn für den Winter⸗ bedarf
Semmel..
Semmel, geriebene.
Semmelblechkuchen
Semmelfarce für Hühner.
Semmelfarce für Puten
Semmelfarce für Tauben.
Semmelklößchen
Semmelklöße... 4
Semmelklöße, abgebackene 4
Semmelpudding.
Seumreſſchmitzin 4
Senf.
Senſſauce
Servieren
Setzeier.
Sojj. 55,
Sooleier.
Sorbet.
Soß, ſiehe Sauce.
Spaniſch⸗Fricco
Spaniſche Zwiebeln.
Spargel aufzubewahren
Lznmuch⸗(aläſer er,

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Alphabetiſches Regiſter. 565 ỹ m ᷓᷓᷓ ẽo ẽ ẽo ̃ẽ Æᷓ́ᷓ́mn r—— Seite Seite Spargel zu kochen 286 Stürzen.. 538 Spargel in Salz zu konſervieren 393 Stürzpaſtetche..... 476 Spargel zu trocknen... 393 Stürzreis zur Bihde 950 Spargel mit Karoſſein 287 Succade 88, 90 Spargelſalat. 2953 Sülze(Sulz) 408 Spargelſuppe..80, 287 Sülze von geſchnittenem Fleiſc. 507 Spatzen, ſiehe Einlauf. Sülze von Reſten. 488 Speckſauce 4— 237 Sülzkarbonade... 507 Speckſauce, gebratene Sae, Sullaniien.33 Speckſauce, ſüß⸗ſaure 237 Suppen. 688 Speckſauce, weiße 237 Suppen aufzubewahren 353 Speiſen, gekochte, aufzubewahren 35 Suppe à la reine. 80 Speiſen, ſchnell zu bereitende 464 Suppo, ſchnelle 86, 475, 476 Speiſen, ſüße und Eis. 299 Suppe von Hülſenfrüchten 81 Speiſeform zu Fimieren 4 172 Suppe von alten Rebhühnern 135 Spicken, Vom. 55 Suppe von Weißfiſchen. 7272 Spickgans 515 Suppeneinlagen..... 89 Spinat 288 Suppeneinläufe. 84, 89 Springform 54 Suppenfett. 56 Spritzdüte. 56 Suppenfleiſch, Verwendung: von 159 Spritzkuchen 3 56 Suppengrün 3 56 Stachelbeeren einzumachen 374 Suppenkräuter⸗ Extraßte 689 Stachelbeeren, geſchmorte 387 Suppennudeln 83 Stachelbeergelee 375 Suppentoppff. 68 Stachys.. 288 Szraeheaeaes 15 Stärkeflammeri. 327 Stampfkartoffeln 274 T Stand, ſiehe Gelee, Gelatine und 3 Aſpic. Tartarenbrötchen...... 469 Stangenſpargel in Büchſen 392 Taube zu braten.. 136 Stangenſpargel mit Butter. 286 Tauben im Neſt... 158 Steckrüben, ſiehe Teltower oder Tauben polniſch 158 weiße ſüße Rüben. 57, 288 Taubenpaſtete..... 179 Steigen der Hefe, Das. 35 STeig, abgebackener 31 Steinbutt... 56, 208 Teltower(weiße) Rüben 57, 288 Steinbutt anzurichten 209 Teltower Rüben aufzubewahren 35 Steinpilze. 288 Teltower Rüben mit Hammelfleiſch 288 Steinpilzſauce. 237 Teltower Rüben mit Hecht 289 Sterlett. 3 209 Teltower Rüben mit Kartoffeln. 292 Stockfiſch. 209 Teltower Rüben mit Shnieehl 289 Stockfiſch zu wäſſern. 209 Thee... 3 536 Stockfiſch zu Butterbrot 490 Thee von Hagebutten. 3641 Stollen 427 Thereſiencremne. 2333 Stoßbrot, ſiehe geriebene Semmel 42 Thorner Pfeffertuchen 14149 Stoven, ſiehe dünſten 39 Tiegel. Strauben. 56 Tirgler Strauben Strauben, Tiroler Syriztuchen 411 Sorodn) 39 Streußelkuchen 3 6, 428 Zomaten 375 Streuzucker 41 Tomaten, gefüllte..... 239 Strietzel.. 428 Tomaten einzumachen. 375 Strudel, ſiehe Blätterteig 430 Tomatenbrei(mus). 290 Strudler, ſtrudeln, ſiehe, Ouiri, Tomatenpaſteten.... 479 quirlen. Fomatenſala 253 Struderln 177 Tomatenſauee 273 Strunk. 56 Sopfwurſit... 5521
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Alphabetiſches Regiſter.
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Seite Töten der Fiſche, Das. 190 Trockenhürden.. 57 Tropfteig, ſiehe Einlauf Trüffeln.. 57, 290 Trüffeln zu reinigen 2290 Truthahn(Puter).. 57, 130, 134 Turcokuchen 1429 Tutti⸗Frutti 338 U. Ungariſcher Kaffee 546 B. Vanille. 57 Vanilleeis. 341 Vanilleplätzchen 438 Vanilleſtangen.. 438 Vanilleſauce mit Milch. 241 Vanilleſauce mit Sahne. 241 Vanilleſauce mit Weißwein. 242 Verſchleiertes Landmädcher Eknle 333 Verquirlen. 52 Verwendung von Suppenfleiſch 159 Verwendung von Reſten. 485 Vorbemerkung zu: Aufläufe. 30² Litgenctes Eingeſottenes 349 Eis 334 Fiſche 189 Fleiſch 108 Geflügel. 108 Gefrorenes. 334 Gemüſe.. 260 In der Pfanne Gebadenes. 314 Kalte Paſteten 510 Kalte ſüße Speiſen. 299 kueme Fleiſchgerichte 140 91 Kompots von friſchen Früchten 379 Konſerven.. 349 Kuchenbacken 403 Mayonnaiſen. 243 Mehlſpeiſen. 302 Rauch⸗ und Ptelſeiſch ch(Ge⸗ ſelchtes).... 514 Salate. 243 Saucen. 243 Saure Gelees. 498 Schnnele⸗(Fett⸗)Gebackenes 441 Schnell zu bereitende Speſſen 475 Süße Puddings. 4. 309 Süße Saucen. 238
Vorbemerkung zu: Süße Speiſen Sülzen. Suppen. 1 Warme Paſteten. Weihnachtsgebäck. Wurſtſtopfen
Vorſpeiſen..
Vorſpeiſen, kleine, nach der Suppe
Vorſpeiſen und Zwiſchengeriche: Schnittchen. 3 Auſtern. Hummer Trüffeln. Ausgeſchälte Krebſe.. Filets von Schellfiſch. Fiſch⸗Omelettes. Fiſch mit Schoten Hecht im Ofen. Kabliau im Ofen.. Karpfen, blaugekochter. Karpfen, geſpickter Lachs, blaugekochter. Lachs in Wein Seezunge gedämpfte Steinbutt.. Zander mit Parmeſankäſe Zander in Röllchen. Gebackene Sardellen. Gebackener Blumenkohl Champignongemüſe. Gefüllte Gurken. Gefüllte Tomaten Gefüllte Zwiebeln Stangenſpargel Grüne Erbſen(Schoten) mit
Hähnchen und Krebſen
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Saertab mit Faſan oder Rebhuhn. Teltower Rübchen mit Brat⸗ hecht. 3. Cotelettes garnies. Braune Enten. Gefüllte Enten Fritüren. Geflügellebern mit Champig⸗ nons.. Haſchee von Kalbsmilch Haſchee von Kaninchenbraten Kalbsbratenreſte mit Shei pignons... Kalbglopf en tortue Kalbsnieren.. 4 Kalbsnieren mit Kraftſauce. Polniſche Tauben 3

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Alphabetiſches Regiſter. 567 ̃ ᷓ̃ ỹẽ̃ ẽ ̃̃ ̃ ẽ̃ẽ ʒ̃ ̃ ũ ʒẽ̃ ̃ẽ ẽ ʒ̃ẽ ẽ ̃ ̃ẽ ̃ ̃ ̃õ ̃ ̃ũ ̃ Seite Seite Vorſpeiſen und Wuſſchenderichte Weihnachtsgebäck. 446 Fiſchpaſtete.. Weihnachtsſtolle(Strietzel). 427 Haſenpaſtete(warm).179 Weichſeln, ſiehe ſünri Kfrichen⸗ Offene Paſtete.494 Weinbeeren 48 Schinkenpaſtete. 179 Weinchokolade 535 Taubenpaſtete 179 Weincreme. 333 Kleine Paſtetchen mit Auſtern 175 Weincreme mit Apf feſſnen. 334 Kleine Paſtetchen mit Huhn. 175 Weingelee 334 Stettiner Paſtetchen 176 Weinſauce(kalt). 243 Stürzpaſtetchen 474 Weinſauce(warm) 242 Kaamaſoüſaſeetchen.479 Weinſchaumſauce. 242 Pirogg 3.. 1476 Weinſuppen 83 Baſenaſtete falt. 311 Weißblerhutef 3 334 Daeneerhtee kalt. 512 Weißbierkalteſchale 89 änſeleberpaſtete, kalt... 511 Weißbierſuppe.. 84 Mehlſpeiſe von Krebſen 173 Weißkohl Weißkraut). 58, 291 Maccaroniſpeiſe mit Fiſch 172 Weißkohl mit ſaurer Sahne 291 Mehlſpeiſe von Fiſch.. 198 Weißkohl oder Wirſingkohl, ge⸗ Bratwurſt in der Form 490 füllter. Bücklinge in der Form 197 Weiße Rüben mit Kartoffeln. 292 Fiſch in der Form.. 489 Weiße Rüben mit Hammelileiſch 288 Gebackene Eier mit Champig⸗ Weiße Rüben mit Hecht 289 nons und Parmeſankäſe. 471 Weiße Rüben mit Seſidn3. 289 Tauben im Neſt.. 158 Weißſauer.... 503 Fiſch⸗Fritaſſee..... 161 Weißweinſuppe. 84 Hühner⸗Frikaſſee. 162 Weizenmehlpudding. 512 Zungen⸗Frikaſſee.. 163 Wels, blau gekochter. 211 Auſternragout 214 Wels mit Klößen 211 Entenragout. 165 Welsh rabbits 477 Gänſeleberragpout. 166 Wermut. 545 Muſchelragout..... 164 Whip. 539 Zungenragout..... 168 Wickelaal 500 Fiſchpudding.. 1069 Wiener Locken. 439 Leberpudding. 171 Wiener Bürſtche 156 Ente in Gelee... 500 Wieviel, Über— 63 Geſellſchaftsſülze 502 Wildpain von Ddrteineten 513 Wildpain von rohem Fleiſch. 513 W Wildſchwein zu braten.. 126 9 Wildſchwein(EFriſchling) in Viri Wachholder. 58 Wildſuppe. 3 Wochzbohnen 2265 Windbeutel. 445 Waffeln.... 445 Wirſingkohl 58, 293 Waffeln, billige 445 Weruten 35, 293 Waſſeln, feine 445 Wurſt. 517 Waffeln mit Hefen 445 Wurſt auſßubewahren 34 Waffeln mit ſaurer Sahne 446 Wurſtgewürz 518 Walſen mit ſaurer Sidhie. ein⸗ Weurſthand 3 58 facher 4 446 Wurſtſpritze. 58 Waffeln mit Zimt 49 Wurſf werk.. 58 Waldmeiſtet 53 Wurzelwerk aufzubewahren 35 Walnüſſe..58, 375 Warrbier 536 Waſſerhbveoeoedd 58 g. Waſiergeley. 334 1 vpsilanti-Torte. 421
Waſſerſuppen. 86

Alphabetiſches Regiſter.
ander.
hende blau zu kochen. ander zu braten
Fande im Ofen.
ander mit Parmeſankäſe.
Zander in Röllchen. Zephyrkuchen Zimt imtbrezeln imtröllchen Zimtſtangen Zimtwaffeln Zitrone. ucker zu läutern uckercouleur. Zuckerguß— Zuckerguß, roſa
RRr̃ũ ỹ̃ ̃ᷓ ʒ ̃ẽ ̃ NMRRRRMnmẽ mʒẽoʒ Seite Seite Zuckerguß mit Zitryneninft 408 58 Zuckernüſſe.. 451. 211 Zuckerplätzchen...... 440 211 zaugiehen 592 211 ungenfrikaſſee.... 163 212 Zungenragout. 168, 483 212 Zungenwurſt.. 23522 439 zura in Gelee. 466 58 wetſchen, ſiehe Pflaumen. 439 Zwieback.. 430 440 Imichnetipelie mit Stachelbeeren 440(kalt)... 335 446 Zwiebeln... 59 59 Zwiebeln aufzubewayren 35 59 Zwiebeln, gefüllte..... 293 59 Zwiebelſauce 238 408 Zwiſchengerichte, ſiehe im Regiſter 408„Vorſpeiſen“.

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