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Die
ahrene Aepfelkochin, Anweiſungen
zu 110 verſchiedenen Zubereitungen mit und aus Aepfeln.
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Ein Vandhuch für jede Vanahaltung
Katharina Löhring.

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Verlag von Carl Wilfferodt in Leipzig:
Löhring, Wahre bürgerliche Kochkunſt, oder deut⸗ liche Anleitung, mit geringen Mitteln nahrhafte und wohlſchmeckende Speiſen zu bereiten. Nach eigenen in der Küche gemachten Erfahrungen. Dritte allein rechtmäßige Auflage. In verziertem Umſchlag. 16 Geh. Preis 8 Ngr.
Löhring, Die wohlerfahrene Kartoffel⸗Köchin oder gründliche Anweiſung, 100 verſchiedene Speiſen aus Kartoffeln zuzubereiten. Nebſt einem Anhange über zweckmäßige Aufbewahrung der Kartoffeln, um ſolche im Frühjahre vor dem Keimen zu ſichern. Zweite Auflage. 16. Geh. Preis 5 Ngr.
Buſſe, Die unterrichtete Chocolaten⸗Köchin, oder Anweiſung, die beliebteſten Sorten Chocolate zum Trinken zuzubereiten, ſowie zur Bereitung von Chocolaten⸗Créme, Chocolaten⸗Torte ꝛc. und zur Prüfung der Chocolate. Nebſt Anleitung zur An⸗ fertigung der in Familien beliebteſten künſtlichen Ge⸗ tränke. Mit einem Anhange, enthaltend mehrere erprobte Recepte zur Aufbewahrung der Eier, Citronen ꝛc. 12. Geh. Preis 5 Ngr.
Roſenthal, Methode, ein ganz vorzüglich nahrhaftes, billiges, geſundes, kräftiges, ſchmackhaftes und vom größten Vortheile bewährtes, dem Schrotbrod ähn⸗ liches Brod zu backen, welches dem gewöhnlichen Hausbrod Nichts nachgiebt ꝛc. 12. Geh. Preis 7 ½ Ngr.
Fritſche, Anweiſung, wonach Damen ihre Kleidungs⸗ ſtücke ſelbſt zuzuſchneiden ſehr leicht erlernen können. Mit 8 Tafeln Abbildungen. 8. Geh. Preis 7 ½ Ngr.
Der Gratulant für Jung und Alt. Eine Sammlung von bisher ungedruckten Gelegenheits⸗Gedichten aller Art: zum Neujahrsfeſte, zu Geburtstagen, Polteraben⸗
den und anderen ernſten und heiteren Feſtlichkeiten.

Geſammelt und herausgegeben von Chr. Beer. Zweite Auflage. 8. Geh. Preis 7 ½ Ngr.
Hautin(Prof. der Magie), Das Ganze der höheren und niederen Magie, oder Enthüllung der überraſchend⸗ ſten und neueſten Kunſtſtücke aller Art: Taſchenſpieler⸗ künſte, arithmetiſche Kunſtſtücke, Karten⸗Kunſtſtücke mit und ohne Apparat. Mit 89 Abbildungen. 8. Geh. Preis 12 Ngr.
Crinoline und Amazonenhut, oder Anekdoten für Freunde und Feinde der Crinoline und des„letzten Ver⸗ ſuchs“. Zweite Auflage. 8. Geh. Preis 5 Ngr.
Preſſenſé(Frau von), Roſa. Nach der neunten Auf⸗ lage des Originals übertragen von F. E. Drechsler. Mit Kupfer. 8. Geh. Preis 16 Ngr. Geb. 22 Ngr.
Unter den vielen, vorzugsweiſe für die weibliche Jugend beſtimmten Schriften hat ſich neuerdings keine einer ſo außer⸗ ordentlichen Aufnahme zu erfreuen gehabt, als dieſe. Wie die Kritik mit Recht ſagt, kann man eine dieſem Alter anſprechendere Erzählung nicht finden, denn nicht allein durch die Moral, welche auf jeder Seite des Buches hervorleuchtet, ſondern den Sinn für Religion und das Gute überhaupt, der daraus zum Leſer ſpricht, wird hier eine Lectüre geboten, die nur ſegensreich auf denſelben einwirken kann. Die vielen Auflagen, welche das Buch in kur⸗ zer Zeit erlebte, ſprechen genügend für ſeinen Inhalt.
Monod(Adolph), Ausgewählte Predigten. Deutſche Ausgabe. Herausgegeben von Franz Emil Drechs⸗ ler. 8. Geh. Preis 20 Ngr.
— Das Weib. Zwei Predigten. 8. Geh. Preis 10 Ngr.
Swanton⸗Belloc(Louiſe), Pierre und Pierrette, oder die Gefahren des Herumſtreichens. Von der franzöſiſchen Akademie gekrönte Preisſchrift. Nach der fünften Auflage in's Deutſche übertragen von F. E. Drechsler. Mit Kupfer. 18. Geh. Preis 7 Ngr. Gebunden 8 ½ Ngr.
Eine rührende Erzählung für die Jugend. Jeder Leſer wird gewiß innigen Antheil an den beiden kleinen Helden, welche darin auftreten, nehmen und die guten Lehren darausziehen, welche damit bezweckt werden ſollen.

1
Mawe, Jedermann ſein eigener Gärtner. Eine gedrängte Darſtellung der ſämmtlichen Arbeiten in dem Küchen⸗, Baum⸗, Luſt⸗, Zimmer⸗ und Weingarten, nach den Monaten geordnet. Nach der 25. Auflage des eng⸗ liſchen Originals für deutſche Gärtner und Garten⸗ freunde bearbeitet von L. Dietrich. 8. geh. Preis 10 Ngr.
Die Quinteſſenz aller Anekdoten. Dritte vermehrte Auflage. 18. Cart. Preis 5 Ngr.
Mair(Al.), Funken aus der Eſſe des Witzes, des Humors und der Satire in Poeſie und Proſa. 1. und 2. Sammlung. 8. Preis des Bändchens 10 Ngr.
Die Hexenküche. Humoriſtiſch⸗ſatiriſche
Originalſpeiſen für ſchmachtende Seelen und zur
Beköſtigung phlegmatiſcher, melancholiſcher, hypochon⸗
driſcher, hyſteriſcher und ſuperſentimentaler Trauer⸗
weidengemüther. 8. geh. Preis 10 Ngr.
Schattenbilder aus der Geſellſchaft. 8. Geh. Preis 10 Ngr.
——— Bunte Vögel aus dem Käfig des Lebens losgelaſſen. Illuſtrationen von Kolb. 8. Geh. Preis 10 Ngr.
Obige 5 Werke zuſammengenommen nur 25 Ngr.
Blot(A.), Ein Blick in das Jenſeits. Troſtworte für Trauernde über den Verluſt geliebter Angehörigen. Nach dem Franzöſiſchen. Nebſt einem Anhange erbau⸗ licher Gebete zur Gedächtnißſeier Verſtorbener. 8. Preis 16 Ngr. Gebunden mit Goldſchnitt 24 Ngr.
Im Sinne des Evangeliums erläutert dieſe Schrift die Frage des Wiederſehens nach dem Tode auf eine gründliche Weiſe. Jeder, der ein theures Familienglied, einen treuen Freund verlor— und welchem Menſchen iſt dies nicht ſchon im Leben vorgekommen— wird durch die Tröſtungen der Religion, welche ihm das werthvolle Büchlein ſpendet, ſein Herz erleichtert fühlen und dieſe Schrift nur mit Befriedigung aus der Hand legen.

—
In demſelben Verlage iſt zu haben:
waſch-Regiſter
für
den Hausgebrauch.
(In Tabellenform.)
Gr. 8. Geh. Preis 5 Ngr.
Daſſelbe empfiehit ſich durch ſeine praktiſche überſicht⸗ liche Einrichtung allen Hausfrauen. Eine Tabelle verbleibt im Beſitz derſelben, die andere wird abgeſchnitten und der Wäſcherin übergeben, welche dieſelbe mit den Preiſen ausgefüllt zurückzubringen hat.
—„„.,.

Die erfahrene Aepfelköchin,
oder
Auweiſungen
zu 110 verſchiedenen Zubereitungen mit und aus Aepfeln..
Ein Handbuch für jede Haushaltung
von
Katharina Löhring.
Leipzig, Verlag von Carl Wilfferodt. 1865.

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Vorrede.
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Aufgemuntert durch die freundliche Aufnahme, welche ihre früheren zur Unterſtützung im Haus⸗ halt herausgegebenen Handbücher gefunden, ſieht ſich die Verfaſſerin veranlaßt, mit einem neuen Beitrag hervorzutreten. In vorliegender Schrift wird jeder Hausfrau eine reiche Auswahl von Vorſchriften zur Zubereitung der ſo beliebten Frucht geboten, und ſo möge denn dem Büchlein ein recht guter Empfang zu Theil werden.
Im Uebrigen wird, wo auf Zubereitungen von Nebengerichten Bezug genommen iſt, auf die in demſelben Verlage erſchienene Wahre bür⸗ gerliche Kochkunſt verwieſen.

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Inhalt.
Seite Allgemeines über die Aepfel 1. Pommes au Naturel. 6 2. Pudding à la Zouave. 7 3. Ingwer-⸗Aepfel— 4. Pommes à la Vésuve....... 8 5. Apfelbrot. 9 4 6. Pommes Farcies. b...— 7. Pipping⸗Torten— 8. Apfelform............. 10 9. Pommes Sautées........— 10. Einfache Apfelpaſtete....99. 11.. 4. 11 11. Beignets de Pommes.......— 12. Pommes en Compote........— 13. Apfelkruſten..f... 1. 12 14. Apple Fritters(Apf elſchnitzen).I...— 15. Apfelgelébe........ 13 16. Apfelſalat à la Contrabandista..... 14 17. Geſottener Apfelpudding........ 15 18. Pommes Souffléees.....—— 19. Gedämpfte Goldpeppings........ 16 20. Eingemachte Aepfel........— 21. Gedünſtete Kochäpfel..... 117 22. Gekochte Apfelklöße.......—
23. Apfelgefrornes.. 18 24. Apfelnarr........—

VI
. Chartreuse de Pommes
Apfelpuffs
Apfeltand
Apfeltorte. Apfel⸗Confiture. Reinetten⸗Croème Pommes au Riz Apfelſyrup
Gebackener Apfelpudding Apfel⸗Omelette. Pommes d'amande Pommes au Beurre Apfelpaſtete. Apfelſalat..
Miroton de Pommes
Apfel⸗Füllſel.
Pommes au dessert Pommes à l'Allemande
Apfel⸗Conſerve
. Gebackene Apfelklöße.(Aepfel im Achlujmc)
Pommes à l'Eau de Vie Pommes à la Chatelaine.. Black Caps.(Schwarzkappen.). Irish Stew.(Iriſcher Schmarren.)
. Apfel⸗Auflauf
Apfel⸗Paſteten
. Normanniſche Backäpfel . Schweizer Apfel⸗Paſtete
Gebackene Aepfel

VII
Sülzäpfel. Apfel⸗Marmelade Apfel⸗Chocolate. Glacirte Aepfel. Pudding à la Mode
Apple Polao.
Apfelzucker Spaniſche Sauce
. Reinetten⸗Paſtete
Geſchmorte Aepfel Deutſche Apfelklöße Herzogin⸗Aepfel.
Eingemachte Aepfel auf amerikaniſche Art
Franzöſiſches Apfel⸗Eingemachtes
. Apfel⸗Tiſane.
Aepfel auf pommerſche Marripanart Pudding à la Rachel... Pommes à la Bohfanlenne Apfel⸗Honigkuchen.„. Getrocknete Aepfel à 1'Anglaise. Apfel⸗Charlotte.
Süße Aepfel à la Provenpale
Apfelſchnittchen
Pommes à l'Impératrice.
. Pommes en balon.
. Apfeltorte à la Normande Roley-poley-Pudding. Gedünſtete Borsdorfer
Pommes Sautées au Rhum.

—
VIII
Gefüllte Apfelpaſtete. Boulettes de Pommes Pudding à la Perse.
Apple Curry.. Aepfel auf portugieſiſche Art— Apfelkuchen.
Apfel⸗Confiture mit Pflaumen Apfelwurſt. Apfel⸗Pralins
Apfelſchnitze Pommes à la Frangipane. Apfelmolken...
Rothe Aepfel in Gelée Apfelzwieback Apfelſchmarren.
Linzer Apfelſpeiſe
Apfelſuppe.
Apfelmuß
Apfelmuß mit Bisquit
Aufgezogenes Pflaumenmuß mit Mandeln
Apfelkunzen Apfel⸗Sorbet Apfelſchnee
Aepfel mit Kaſtanien Apfel⸗Käſe
. Pommes Meringues
Miſchungen. Apfelgefrornes.
. 63 . 64

Allgemeines über die Aepfel.
So reich auch die Natur an Schönheit und Pracht iſt, ſo mag man doch nicht leicht einen lieblicheren Anblick finden, als ihn der Apfelbaum im Früh⸗ ling bietet, wenn er mit Blüthen bedeckt iſt, und dann wieder im Herbſt, wenn ſich ſeine Zweige unter der Laſt der herrlichſten Früchte beugen. Seine zarten Blumen, welche an Wohlgeruch und Schönheit mit den herrlichſten exotiſchen Blüthen wetteifern, ſcheinen, wenn ſie mit gewinnender An⸗ muth ſich öffnen, zu erröthen darüber, daß ſie ſich ſelbſt ſo ſchön finden, aber auch zu fühlen, daß ſie eben ſo ſchutzlos ſind, wie anmuthig. Aber bald ſproſſen Gruppen kräftiger Blätter hervor, den kurzlebenden Blumen Schutz zu gewähren und die zarten Früchte zu decken, welche in wenigen Wochen bereits zwiſchen ihnen hervorglänzen. Und wenn dann unter dem warmen Athem des Som⸗ mers die Maſſen des dunkelgrünen Laubes überall von goldigen oder rothbäckigen Früchten durchbrochen werden, dann erſcheint der Apfelbaum gleich der
wirklichen Oriflamme des Gartenbaues.
Löhring, die Aepfelköchin. 1

— 2—
Der Apfel iſt das Sinnbild der Verſuchung; ſeine Blüthen bedeuten in der Blumenſprache„Vorzug“, und der Traumdeuter nimmt die Aepfel als Zeichen von bevorſtehender Luſt und Freude an. Stets waren Aepfel ein Liebespfand der Jugend, der Lohn guter Kinder und ein Geſchenk, welches die Thränen des Knaben in ein zufriedenes Lächeln umwandelt. Aepfel haben einen wichtigen Antheil an dem großen Drama der Welt gehabt: der An⸗ nahme der großen Menge zufolge veranlaßte der Biß in einen Apfel den Fall des Menſchen, wie man denn noch jetzt eine Aepfelart, die einen wie von den Zähnen eines Menſchen herrührenden Ein⸗ druck zeigt, den„Adamsapfel“ nennt; und wenn wir der Erzählung von Wilhelm Tell Glauben ſchenken, ſo hing die Unabhängigkeit eines Volks einſt von einem Apfel ab. Soll doch ſogar Sir Iſaak Newton durch den Fall eines Apfels auf die Geſetze der Schwere geleitet ſein! Im Orient war der Apfel Symbol der Sonne, daher 1000 Trabanten der perſiſchen Könige(die Melophori oder Aepfelträger) goldene Aepfel an ihren Lanzen trugen, und nach ägyptiſcher Darſtellung deuteten drei Aepfel die drei in Aegypten angenommenen Jahreszeiten an. Nach griechiſcher Mythe war Bakchos Schöpfer des Apfels und hatte dieſe Gabe der Aphrodite mitgebracht. Dadurch ward der Apfel ein mythologiſches Bild, daher auch in der Mythe von Atalante dieſe durch einen Apfel beſiegt wird. Der Apfel der Zwietracht— jener berühmte Preis
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g; ſeir der Schönheit, welchen Paris der Göttin Venus zorzup mit Hintanſetzung ihrer Mitbewerberinnen Minerva Zeiten und Diana zuerkannte— veranlaßte die zehn— Sih jährige Belagerung von Troja. Kein Wunder nd, N alſo, daß der Apfel eins der geheiligten Attribute ſches d der Göttin der Schönheit iſt. Eben ſo befand er Käten ſich unter den Früchten, welche man der Meditrina, Arttel der Göttin der Heilkunde, darbrachte, während de h Pomona als Zeichen ihrer Herrſchaft über das lefte de Obſt, einen ſchönen runden Apfel in der Hand da N hält. Herkules wird oft dargeſtellt, wie er Aepfel nan d einſammelt, und bei den Feſtlichkeiten zu ſeiner Ehre — waren Aepfel die Sühngeſchenke ſeiner Verehrer. m un Juno überreichte ihrem Herrn und Meiſter, Ju⸗ Glaud piter, Aepfel als eheliche Mitgift, und um nur 8 dulk zwei oder drei dieſer beneideten Aepfel für den an Eät hartherzigen Euryſthenes zu erlangen, übernahm filt u der Gott der Stärke alle Arten von gefahrvollen „Druu Abenteuern, bis er durch den überliſteten Atlas ſie 2 100 erhielt; da aber ſelbſt Minerva, obwohl die wei— derze ſeſte der Gottheiten, nicht wußte, wie dieſe Aepfel a buna erhalten werden könnten(denn dieſes Buch war dattr damals noch nicht erſchienen), ſo unternahm ſie es, auan dieſelben den Heſperiden zurückzubringen. Die tbe vn Athener, von denen es ſelbſt im Sprichworte heißt, eie but daß ſie gewußt hätten, was gut ſchmecke, waren de dil leidenſchaftliche Apfeleſſer, liebten ſie aber beſon⸗ erDh ders mit einem Mehlteige umkleidet und ſo ge— at vm backen, mit welcher Bemerkung wir von den nte kai 17

Gottheiten zu dem Gebiete der Verdauung hinab⸗ ſteigen.*†)
Es iſt ein weitverbreiteter Irrthum, daß man meint, Aepfel wären ſchwer zu verdauen; ein guter roher aber reifer Apfel gehört zu den vegetabili⸗ ſchen Stoffen, mit denen der Magen am ſchnellſten fertig wird, da der ganze Proceß der Verdauung in genau fünfundachtzig Minuten vollendet wird. Selbſt ein engliſcher Apfelkloß wird in kürzerer Zeit verdaut, als zartes Rind⸗ oder Hammelfleiſch, und zwar in etwa hundertundachtzig Minuten. Durch Mißbrauch kann freilich alles ungeſund werden. Man erzählt, daß Claudius Albinus ſo für die Aepfel eiugenommen geweſen ſei, daß er gewöhnlich zu jeder Mahlzeit einen Scheffel der⸗ ſelben gegeſſen habe. Wie muß er damit ſeinen Magen beläſtigt haben!
Den Römern ſagt man es nach, daß ſie den Apfelbaum nach Britannien eingeführt hätten, und den römiſch⸗katholiſchen Mönchen, daß ſie ſeine Cultur erhielten und fortſetzten. Die Ueberliefe⸗ rung erzählt uns, daß die Klöſter des Mittelalters von herrlichen Obſtgärten umgeben und der Ver⸗ kauf der Aepfel eine der vorzüglichſten Quellen der Einnahme für die Mönche geweſen ſeien. Auch der Aepfelſaft— wenn man ihn auch nicht einen
*) Wir hätten nech den deutſchen Reichsapfel er⸗
wähnen können, allein derſelbe iſt kein Apfel, ſondern eine
Kugel, und bedeutet die Erdkugel.

— 5— Pun Nektar nennen kann— iſt doch ſtets ein beliebtes un Getränk geweſen, das ſelbſt von Dichtern nicht gan verſchmäht ſein ſoll, wie denn Byron ein beſonderer duüi Liebhaber deſſelben geweſen iſt. nälh In medieiniſcher Hinſicht ſind Aepfel von dur äußerſter Wichtigkeit, da ſie nicht nur ungemein mh fäulnißwidrig einwirken, ſondern auch ſonſt ſehr 6 geſund ſind. Zur Maſt des Viehes ſind Aepfel 1 3 ſ ihr d t ganz unſchätzbar, nicht ſowohl wegen ihrer näh⸗ anan renden Eigenſchaften, wie wegen der Anregung, an die ſie der Freßluſt ertheilen. Die in den Aepfeln u enthaltene Apfelſäure iſt nicht nur außerordentlich uns I erfriſchend, ſondern verbeſſert auch die Säfte des D Genießenden. Für die, welche an einem Fieber 4 leiden, iſt der Genuß von Aepfeln ungemein er⸗ d ſäßa quickend. Auch bei Unterleibskrankheiten und trä⸗ . ger Verdauung iſt nichts vortheilhafter, als nach ſem jeder Mahlzeit einige Aepfel zu genießen. Mit hen, M Zucker verſetzt dienen Aepfel gegen Bruſtbeſchwer⸗ ſie e den, bei Heiſerkeit u. ſ. w. Auf Seerreiſen dienen tbalb. ſie zur Verhinderung des Scorbuts. Apfelmuß trüli oder gebratene Aepfel verwendet man, da ſie zwei— de de mal ſo ſchnell erkalten wie Waſſer, als Breium⸗ Duln ſchlag bei Augenentzündungen zum Auflegen auf en. dut Augenlider, um die Hitze auszuziehen. In den icht and Apotheken bereitet man mit dem Saft von Reinetten und Borsdorfern das apfelſaure Eiſenextract und duil9 die apfelſaure Eiſentinetur. Das Auflegen fauler
dcr u Aepfel hat ſich bei Froſtbeulen oftmals nützlich be⸗ währt. Eben ſo ſoll gegen Hämorrhoidalknoten ein

Brei aus gekochten Aepfeln mit Rothwein von Nutzen ſein. Auch rühmt man die Anwendung eines Breies aus ſauren Aepfeln zur Linderung mancher ſchmerzhaften Blutſchwären. Das Unguentum po- matum, eine Salbe aus gleichen Theilen Hammel⸗ talg und Wachs, mit Apfelſaft vermiſcht, wird bei aufgeſprungenen Lippen und Milchknoten be⸗ nutzt.— Fieberkranken Hausthieren giebt man Holzäpfel als Labung. b
1. Pommes au Naturel.
Als der Gottſeibeiuns unſerer Aller Aelter⸗ mutter den erſten Apfel anbot, da bewährte er ſeine Schlangenliſt auch dadurch, daß er Eva verleitete, die Frucht vom Baume zu brechen; denn ungeachtet der Achtung, die wir vor unſerer Koch⸗ kunſt fühlen, müſſen wir es doch für das Nec plus ultra aller Feinſchmeckerei halten, die Aepfel vom Baume zu eſſen. Es iſt das jedoch nur bei den bereits im Sommer oder Herbſt zeitigenden Aepfeln der Fall, denn die ſogenannten Winter⸗ äpfel, welche erſt nach dem October, zum Theil ſogar nach dem Januar ihre Zeitigung erlangen, können nur vom Lager, nicht vom Baume genoſſen werden. Jede Apfelart hat ihre beſondere Zeit, wo ſie den höchſten Wohlgeſchmack beſitzt; iſt dieſer Augenblick vorüber, ſo nimmt der Geſchmack all⸗ mälig wieder ab, die Schale wird zähe, das Fleiſch trocken.
Ueber das Schälen der Aepfel brauchen wir

— 7—
tußen nicht viele Worte zu verlieren. Man löſt dabei, wo⸗ ein möglich mit einem ſilbernen Meſſer, da ein eiſernes anche den Apfel ſchwärzt, die Schale möglichſt dünn ab, ſo m e daß nichts von der Schale zurück bleibt. Es iſt mme- beſonders für Damen eine große Zierde, wenn ſie did bei Tafel recht ſchnell die Aepfel zu ſchälen ver— an ke ſtehen, und zwar ſo, daß die Schale in einem un Stücke bleibt. Die Tafel aber ziert es, wenn die
Aepfel geſchickt auf ihrem Teller aufgeſchichtet ſind,
wobei man ihnen auch eine Unterlage von Blättern geben kann.
Lütr b 2. Pudding à la Zouave.
Nht Blanchire ein halb Pfund ſüße Mandeln, zer⸗ mbn ſtoße ſie in einem Mörſer, ſetze allmälig ½ Pfd. 5 Butter, 4 wohl zerſchlagene Eier, ¼ Quart Rahm,
1½ Pfd. Zucker und ein Glas Madeira hinzu.
8 AA Wenn das Ganze zu einem weichen Teige gewor⸗ Lau den iſt, ſo rührt man 1 Pfd. Apfelmuß darunter, mn t das man ſchon früher kochte, durchrieb und erkal⸗ Täna V ten ließ. Nachdem alle dieſe Zuthaten wohl unter DuMe einander vereinigt ſind, bringt man ſie in eine n Dl gut mit Butter ausgeſtrichene Form und läßt ſie dna eine halbe Stunde backen.
gexoſſt In Marſeille reicht man dazu eine Sauce aus en Iit Zucker und Rum, in der man eine oder zwei ſt 4 Zehen Knoblauch gedämpft hat.
29 3 3. Ingwer⸗Aepfel.
Nimm drei Pfund gute Pippings, ſchneide ſie in ſchmale Stücke, lege ſie in eine Schüſſel, gieße
chen 1

——
ſiedendes Waſſer über ſie und decke ſie dann zu. Hierauf nimm ein den Aepfeln gleiches Gewicht weißen Zucker, löſe ihn in etwas Waſſer, koche ihn zu einem ſtarken Syrup, rühre ½ /2 an Ge⸗ wicht geſtoßenen Ingwer darunter und lege die
aus dem Waſſer genommenen Aepfel hinein. Hier⸗
auf hebt man das Gefäß vom Feuer und läßt es zugedeckt eine halbe Stunde ſtehen. Nun legt man die Aepfel ſauber in ein Einmacheglas, kocht den Zucker nochmals zu Gelée dick ein und gießt ihn über die Aepfel. Dieſe halten ſich gut, ſind ſehr geſund und können vollkommen die Stelle des eingemachten Ingwers vertreten.
4. Pommes à la Vésuve.
Man kocht einige Maccaroni in Waſſer, läßt ſie dann in einem Durchſchlage gut ablaufen, ver— ſüßt ſte mit Zucker, würzt ſie mit ein wenig Rum und zerſchneidet ſie dann in zolllange Stücke. Nun häuft man Aepfelmarmelade auf einer Schüſſel auf, belegt dieſen Haufen rundum mit den in ange— gebener Weiſe vorbereiteten Maccaroni, ſtreut ge— ſtoßenen weißen Zucker dick darauf und formt nun auf der Spitze des Berges einen Krater, den man mit überzuckerten Mandeln füllt. Zuletzt über— gießt man das Ganze mit fuſelfreiem Alkohol, zündet dieſen an und trägt das Gericht flam⸗ mend auf.

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5. Apfelbrot.
Nimm ſieben Pfund gute ſaftige Aepfel, ſchäle ſie, ſchneide das Kernhaus heraus und koche ſie in einem irdenen Topfe zu Muß. Dieſes läßt man etwas abkühlen und miſcht es dann mit 14 Pfund Mehl, worauf man 2—3 Loth Preßhefe zuſetzt und ſo viel Waſſer, daß ein weißer Teig entſteht. Dieſen läßt man mindeſtens zwölf Stun— den an einem warmen Orte gehen, formt ihn dann in längliche Brötchen und bäckt dieſe lang— ſam in einem nicht zu heißen Ofen.
6. Pommes Farcies.
Nimm einige große Aepfel, ſchäle ſie und ſchneide von der Blume aus das Kernhaus heraus; das ſo in jedem Apfel entſtandene Loch fülle mit fein⸗ gehacktem Gänſe⸗, Enten⸗ oder auch Schweine⸗ braten, den man nach Bedürfniß mit Pfeffer und Ingwer gewürzt hat. Die ſo gefüllten Aepfel
ſtellt man in eine Tortenpfanne, legt unter jeden
ein Stückchen Butter und bäckt ſie unter Begießen mit braungewordener Butter eine halbe Stunde.
Beim Anrichten beſtreut man ſie mit geriebenem Schwarzbrot.
7. Pipping⸗Torten.
Nimm drei große Sevilla⸗Orangen, ſchäle ſie ganz dünn ab, koche die Schale, bis ſie weich iſt, und wiege ſie dann fein. Hierauf ſchäle vier
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— 10—
Dutzend Goldpippings, ſchneide die Kernhäuſer heraus, und koche ſie mit ſo viel Waſſer, daß ſie gerade nur von demſelben bedeckt werden; ſind ſie faſt weich, ſo ſetze 1 ½ Pfund Farinzucker, die zerkleinerte Orangenſchale und den Saft der Oran⸗ gen hinzu, koche alles zu einem feinen Muß und laſſe dieſes erkalten. Nun lege man die Torten⸗ pfännchen mit dünnem Blätter-⸗ oder Butterteig aus und fülle ſie mit dem Apfelmuß. Dieſe Törtchen können kalt oder warm gegeſſen werden.
8. Apfelform.
Schäle etwa zwei Pfund Aepfel, backe oder dämpfe ſie, bis ſie vollkommen weich ſind, ſetze 2 Pfund geſtoßenen weißen Zucker hinzu, nebſt dem Saft und der zerſchnittenen Schale von zwei Citronen und, wenn nöthig, noch ein wenig Waſſer. Koche alles vierzig Minuten, und thue es dann in eine Form. Wenn es kalt geworden, ſtürze es aus der Form, überziehe es mit dickem Eierrahm und trage es auf.
9. Pommes Sautées.
Schäle einige ſehr kleine und hübſch geformte Aepfel, aber ſchneide deren Stiele nicht ab; dann ſetze ſie in ein Caſſerol mit ſiedender Butter und ſchüttle ſie über einem raſchen Feuer, bis ſie eine hübſche braune Farbe angenommen haben. Nun nimm ſie heraus, laſſe ſie abtropfen und ſtelle ſie,
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— 11—
e die Stiele nach oben, auf eine mit einer dicken 4 Schicht Zucker beſtreuten Schüſſel. Trage ſie warm 1 oder kalt auf.— um. 10. Einfache Apfelpaſtete. m Schäle die Aepfel, entferne das Kernhaus und ere zerſchneide ſie dann in feine Scheiben, die man in n ddie Schüſſel legt und mit etwas Zucker beſtreut. rthen Wenn die Schüſſel gefüllt iſt, ſo gießt man den b Saft von zwei Citronen über, ſtreut die feinge⸗ ſchnittene Schale derſelben und etwas geſtoßenen V Zimmt auf, deckt eine dünne Lage ſüßen Teig über — und bäckt etwa eine Stunde. Vor dem Auftragen 1 2 I ſtreut man geſtoßenen Zucker über. ch: ei dn 11. Beignets de Pommes. ütrene Nimm einige Reinetten, ſtoße die Kernhäuſer Kade mit einem Apfelſtecher heraus und zerſchneide die u en Aopfel in dünne Schnitte; dieſe lege mit der zer— 8 ul ſchnittenen Schale einer Citrone in Rum und ſtelle du u ſie einige Augenblicke über Feuer. Wenn die Schnitte hübſch warm ſind, ſo nimmt man ſie heraus, taucht ſie in Schlagteig und bäckt ſie in ausgelaſſenem Speck. Darauf läßt man das Fett demt möglichſt von ihnen abtropfen und trägt ſie, dick Nh mit geſtoßenem Zucker beſtreut, ſo warm wie mög— ve k b lich auf. ſe in 12. Pommes en Compote. 1. NM Koche einige Aepfel halb weich, ſchäle ſie dann,
ſeleſe ſchneide das Kernhaus heraus und theile ſie in

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12—
Viertel; nun lege ſie mit einem gleichen Gewicht weißem Zucker in ein Caſſerol, ſetze etwas Waſſer hinzu, laſſe es langſam bröbbeln und erhalte es dabei, bis die Aepfel weich ſind. Nun laſſe ſie kalt werden, lege ſie in ein Glas, koche den Saft zu einem dicken Syrup ein und gieße ihn ſiedend über die Aepfel. Wenn dieſe kalt ſind, binde ſie zu.
13. Apfelkruſten. Schneide aus einigen dünnen Schnitten Brot
runde Scheiben, überziehe dieſe auf beiden Seiten mit Butter und lege ſie in eine gut mit Butter
ausgeſtrichene Tortenpfanne. Nun ſchneide einige mittelgroße Pippings in Hälften, ſtich das Kern⸗ haus heraus und lege auf jedes Stück Brot einen halben Apfel, die innere Seite nach oben. In die durch das Ausſchneiden des Gröbſtes entſtandenen Höhlungen fülle guten dicken Rahm und ſtreue et— was geſtoßenen Hutzucker über Aepfel und Brot. Stelle es dann in einen nicht zu heißen Ofen
und erneuere Rahm und Zucker, wenn ſie zer⸗
fließen. Iſt das geſchehen, ſo ordne die Brot⸗ ſchnitte mit den Aepfelhälften auf ihnen auf eine Schüſſel und gieße den von dem Brote nicht auf— genommenen Saft darüber. Trage es warm auf.
14. Apple Fritters(Apfelſchnitzen).
Mache einen dicken Schlagteig aus ſechs gut geſchlagenen Eiern, ½ Quart Milch, ein wenig
4 ———

— 13— wich geriebener Mascatnuß, einem Glaſe Rum und ſo ſſer viel feinem Mehl, wie zur erforderlichen Teig⸗ es ſtärke genügt. Zerſchneide einige gutgeſchälte Aepfel ſie in runde Scheiben, tauche jede derſelben in den aſt Schlagteig und röſte ſie dann über einem raſchen nd Feuer in ausgelaſſenem Speck, der bereits dampfen
nde muß, ehe die Fritters in ihn gethan werden, weil dieſe ſonſt keine gute Farbe bekommen.
15. Apfelgelée.
d In einem halben Quart Waſſer kocht man t 1 ½ Pfund weißen Zucker, bis derſelbe zu einem g dicken Syrup wird; dann giebt man zwei Pfund 1. geſchälte, ausgeſtochene und in Scheiben zerſchnit—
tene Pippings hinzu, drückt den Saft von zwei Citronen daran und läßt langſam bröbbeln, bis daſſelbe zu einer Paſte geworden iſt; dieſe gießt 6 man in eine Form, aus der man ſie, wenn ſie 85 geworden, als feſte Gelée herausſtürzen kann. Man trägt ſie mit Schlagrahm übergoſſen in einer tiefen Schüſſel auf. Oder: Der nach dem Weichkochen von V Aepfeln von denſelben abgefloſſene Saft wird durch i einen Flanellſack mehre Male filtrirt; auch kann man den Saft bis zum andern Tage ruhig ſtehen laſſen, wobei er ſich von ſelbſt abklärt und die markigen Theile zu Boden ſinken. Dann rechnet ü man auf ein Kannenmaß Saft 1 Pfund guten m Raffinatzucker und kocht beides bei ſtarkem Feuer

zuſammen, bis von dem kupfernen Schaumlöffel die Tropfen in Form von Lappen wieder zurück⸗ fallen, oder ein auf ein Kartenblatt gefallener Tropfen ſeine runde Form behält und nicht mehr breit läuft. Vor dem Ausgießen in Schüſſeln oder Gläſer, was übrigens ſehr ſchnell geſchehen muß, legt man auf die gekochte Maſſe einen Bogen Pa— pier, an welchem der Schaum zurückb leibt.
Oder: Man nimmt ganz reife und mürbe Aepfel, gewöhnlich nach Ende des Winters die, welche vom Froſte oder ſonſt gelitten haben, zer— ſtampft und preßt ſie, läßt den zuerſt fließenden trüben Saft bei Seite, nimmt den nachher fließen⸗ den helleren, ſowie den letzten, der bei Zufügung von ein wenig Waſſer auf die zerquetſchten Aepfel ausfließt, und kocht ihn bis auf die Hälfte ein, wodurch man einen wohlſchmeckenden Saft erhält, oder auch ¾, was eine haltbare Gelée gibt. Des Wohlgeſchmackes wegen fügt man etwas Citronen⸗ ſchale zu.
Oder: In kleine Stücken geſchnittene Rei⸗ netten oder andere ſäuerliche Aepfel werden mit hinreichendem Waſſer ganz weich gekocht, durch einen Saftbeutel gegoſſen und der Saft mit%¼ ſeines Gewichts Zucker zur Gelée gekocht, die man mit Cochenille roth färben kann.
16. Apfelſalat à la Contrabandista.
Schäle etliche wohlduftende Aepfel(Goldrei⸗ netten, Himbeeräpfel u. ſ. w.), zerſchneide ſie in
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runde Scheiben und tauche jede von dieſen in Olivenöl, ordne ſie auf einer Schüſſel, beſtreue ſie fein mit ſpaniſchem Pfeffer, gieße ein Glas Ma⸗ laga auf die Schüſſel und garnire dieſe mit Schnitten von rothen Rüben. Wird ſehr geachtet zu heißem oder kaltem Wildbret.
17. Geſottener Apfelpudding.
Lege die Puddingform mit einem guten Teig aus, gemacht aus 8 Theilen Rindertalg und 12 Theilen Mehl, mit Hinzufügung von etwas Salz. Nun ſchäle die Aepfel, ſtich ſie aus und ſchneide ſie in Scheiben; mit dieſen fülle den Pudding, ſtreue Farin und etwas geſtoßene Nelken hinzu, decke alsdann eine Lage des Teiges darüber, binde das Ganze zu und koche es zwei Stunden lang.
18. Pommes Soufflées.
Schäle die Aepfel, ſtich ſie aus und koche ſie, bis ſie weich genug ſind, um ſich durch einen Durchſchlag treiben zu laſſen; dann verſüße es nach Belieben, rühre etwas geſtoßenen Zimmt darunter, gieb das Ganze in eine Schüſſel und, wenn es kalt genug, einen guten Eierrahm darüber. Das von dem Eierrahm übergebliebene Weiße der Eier ſchlage zu einem ſteifen Schnee, ziehe dieſen in eleganten ſchmalen Streifen darüber, ſiebe feingeſtoßenen Hut— zucker darauf und ſchiebe es ½ Stunde oder 20
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Minuten in einen mäßig heißen Ofen. Kann ſowohl warm, wie kalt aufgetragen werden.
19. Gedämpfte Goldpeppings.
Schneide die Kernhäuſer aus, ſchäle und wirf die abgeſchälten Stücke ſogleich in kaltes Waſſer, damit ſie nicht ſchwarz werden. Auf jedes Pfund Aepfel wäge anderthalb Pfund weißen Zucker ab und koche ihn in ½ Quart Cider bis zur Con⸗ ſiſtenz eines dicken Syrups; ſchäume dieſen gut, wirf die Aepfel hinein und dämpfe ſie ſehr lang⸗ ſam, damit ſie nicht zerfallen. Wenn ſie klar, ſo ſind ſie fertig. Sie werden in dem Syrup auf⸗ getragen.
20. Eingemachte Aepfel.
Schneide eine Quantität kleine Peppings in Viertel, entferne die Kernhäuſer aus ihnen und ſchäle ſie. Dann koche Schalen und Kernhäuſer eine Stunde in Waſſer, gieße dieſes dann ab, thue die zerſchnittenen Früchte hinein und ſetze ſie in einem Caſſerol auf langſames Feuer, um ſie bröbbeln zu laſſen, bis ſie weich ſind, worauf man auf jedes Pfund Aepfel ¾ Pfund Zucker zuſetzt und 1 ½ Stunde mitkochen läßt, indem man ſorgt, daß die Maſſe nicht anbrenne. Es iſt das ein ſehr angenehmes Eingemachtes, das man ſtatt der Pflaumen und anderer Marmeladen benutzen kann, die gewöhnlich im Winter ſelten ſind.

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21. Gedünſtete Kochäpfel.
Nimm einige kleine Kochäpfel, wickele jeden ein⸗ zeln in ein Weinblatt, ſchichte ſie feſt in ein Caſſe⸗ rol, gieße ſo viel Waſſer über, daß ſie kaum davon bedeckt werden, ſetze ſie auf das Feuer und laſſe ſie langſam bröbbeln, bis ſie weich genug ſind, um ihnen nach einigem Abkühlen die Schalen abzu⸗ ziehen. Dann überſiebe ſie mit feingeſtoßenem weißen Zucker und trage ſie auf Rahm oder mit Eierrahm in Gläſern auf.
22. Gekochte Apfelklöße.
Nimm einige mittelgroße Aepfel, denn zu große werden nicht gleichmäßig durchgekocht, ſchäle ſie, aber nimm den Gröbſt nicht heraus, da die Kerne den Geſchmack erhöhen, hülle jeden in einen guten, mit Rindertalg(wie zum Apfelpudding) gemachten Teig, lege ſie in ſiedendes Waſſer und laſſe ſie eine Stunde ſieden. Trage ſie ſo heiß wie möglich auf, und zwar ſtets mit folgender Sauce:
Nimm ¼ Quart friſche Milch, laß darin 4
Loth friſche Butter zergehen und quirle allmälig
ſo viel Mehl darunter, daß die Maſſe dicklich wird;
dann rühre zwei Eßlöffel geſtoßenen Zucker und
zwei Deſſertlöffel des beſten geſtoßenen Ingwers darunter. Fahre mit dem Rühren bis zum Sie⸗ den fort. Es iſt das eine ſehr ſchmackhafte Sauce zu Apfelklößen, Apfelpudding u. ſ. w.
Löhring, die Aepfelköchin. 2

4 1 *
23. Apfelgefrornes.
Schäle und koche gute Aepfel, treibe ſie durch ein Haarſieb, verdünne ſie mit Wein, thue etwas auf Zucker abgeriebene Citronenſchale oder etwas Zucker, worin Orangeſchale trocken gezogen, dazu, und verſüße es mit geläutertem Zucker.
24. Apfelnarr.
Schäle die Aepfel und dünſte oder backe ſie, bis ſie weich genug ſind, um ſie durch einen Durch⸗ ſchlag zu treiben. Verſüße dieſes Apfelmark nach Belieben und fülle die Gläſer zu drei Viertheilen damit. Dann ſtreue etwas geſtoßenen Zimmet und geſtoßene Nelken darüber, fülle die Gläſer vollends mit geſchlagenem Rahm und überſtreue dieſen mit weißem Zucker.
25. Chartreuse de Pommes.
Koche ½ Pfund des beſten Carolina⸗Reis in einem Quart friſcher Milch recht weich, aber ver⸗ hüte dabei mit größter Sorgfalt, daß die Maſſe an dem Boden des Topfes anbrenne. Nun ſchäle ſieben große oder neun mittelgroße Aepfel von guter Sorte, nimm die Gröbſte heraus, ohne die Aepfel durchzuſchneiden, fülle in die Höhlungen etwas Himbeergelée und ſchließe ſie dann mit Rahm. Dann belege eine tiefe Tortenpfanne mit einem guten Teige, lege die Aepfel auf denſelben, fülle die Zwiſchenräume zwiſchen ihnen mit dem

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Milchreis, ſchlage eine Eidotter darüber, beſtiebe das Ganze mit feingeſtoßenem Hutzucker, ſchmücke es dann mit einigen Stücken Citronat auf und backe es ſchließlich etwa 40 Minuten in einem ſtark geheizten Ofen. Dieſes Gericht wird am beſten heiß gegeſſen.
26. Apfelpuffs.
Schäle die Aepfel, backe ſie, drücke ſie durch einen Durchſchlag, miſche das von dem Kernhauſe befreite Mark mit einer hinreichenden Menge wei⸗ ßen oder braunen Zuckers und zerſchnittener Ci⸗ tronenſchale oder einigen Löffeln voll Orange⸗ blüthenwaſſer, lege Häufchen davon auf einen dünnen Blätter⸗ oder Butterteig, ſchlage dieſen über dem Aepfelmark zuſammen und backe etwa 20 Minuten in einem mäßigwarmen Ofen. Vor dem Auftragen auf die Tafel überſiebt man die Puffs mit Zucker.
27. Apfeltand.
Brate ſo viel Aepfel, wie nöthig ſcheinen, rühre ſie durch, ſetze eine genügende Menge Zucker zum Verſüßen und die abgeriebene Schale von zwei Citronen hinzu und lege die Maſſe in dicker Schicht auf den Boden einer Schüſſel. Nun miſche ½ Quart Rahm, ½ Quart ſüße Milch und die wohl zerſchlagenen Dottern von drei Eiern, ſetze es auf das Feuer, rühre bis es zu kochen beginnt,
2*

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verſüße es dann und laß es kalt werden. Nun breite letztere Maſſe mit einem Löffel über die Aepfel aus und überziehe ſchließlich das Ganze mit einer feinen Schicht Schlagrahm.
28. Apfeltorte.
Schäle einige ſchöne Aepfel, zerſchneide ſie in lange Schnitte, dämpfe ſie, bis ſie weich genug,
aber benutze dabei möglichſt wenig Waſſer; wenn
ſie weich genug, ſo zerrühre ſie mit der Flüſſig— keit, in der ſie gekocht wurden, zu einem gleich⸗ mäßigen Brei, füge 4 Loth friſche Butter, einen Taſſenkopf voll Rahm, die abgeriebene Rinde einer Citrone und etwas weißen Zucker dazu, miſche alles wohl untereinander, drücke den Saft der Citrone darüber, lege Boden und Rand von einem leichten Teige auf eine Schüſſel, die Aepfelmaſſe darauf, einige Streifen von demſelben Teige git⸗ terförmig darüber und backe es eine halbe Stunde in einem ſcharf geheizten Ofen.
Oder: Nimm eine runde zinnerne Torten⸗ ſchüſſel von etwa zehn Zoll Durchmeſſer, ſtreiche ſie gut mit Butter aus, belege ſie mit einem dün— nen Teige und biege dieſen rundum empor, ſo daß ein Rand gebildet wird. Stelle den Teig in den Ofen, backe ihn halb gar, fülle ihn dann mit Marmelade, Compote oder Confitures von Aepfeln und ſtelle ihn noch 10 Minuten in den Ofen, worauf die Torte ausgebacken ſein wird. Schmücke
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ſie durch Belegen mit einigen blanchirten Mandeln aus und trage ſie heiß oder kalt auf.
Oder: Nachdem die Aepfel vorher geſchält worden, ſchneidet man ſie in Stücke und kocht ſie
mit Zucker, Citronenſchalen und etwas Zimmet zu einer Marmelade. Alsdann läßt man ſie aus⸗ kühlen, macht von einem Blätterteig eine Torte, füllt die Maſſe hinein, ſtreicht ſie fingerhoch aus—
einander, macht einen dünnen, eingeſchnittenen
Deckel darüber, bäckt die Torte langſam und gla⸗ eirt ſie.
Oder: Einen Boden von Blätterteig nach
der Größe der Schüſſel geformt, ½ Zoll dick
Apfelmuß(das beliebig mit Zucker, kleinen Ro— ſinen, und klein geſchnittenen Citronenſchalen be⸗ reitet ſein kann) darauf geſtrichen, ſo daß 1 Zoll vom Rande frei bleibt(man kann auch Apfelmuß in abwechſelnden Schichten mit geſtoßenen Man— deln anwenden), dann von dünnem Teige mit einem Rädchen ſchmale Bändchen geſchnitten, das Muß damit bis auf den Rand nach einem ſchönen Muſter belegt, dann einen dicken Rand 1 ½ Zoll breit geſchnitten(auch ausgelegt), auf den mußleeren Raum rund um die Torte herum gelegt, den Teig mit Ei beſtrichen und bei ſtarker Hitze ½ Stunde gebacken. Wenn die Torte bald gar iſt, mit klarem Zucker beſtreut und wieder in den Ofen geſtellt, ſo daß der Zucker ſchmilzt und glacirt; endlich lau
oder kalt gegeſſen.

Oder: Einen Kuchen aus einem mürben oder Blätterteig gemacht, einen breiten Rand von eben dieſem Teige darum gelegt; einen Teller voll ge— riebenes ſchwarzes Brot mit Zucker, Zimmet, Ci⸗ tronen und kleinen Roſinen, desgleichen einen Tel— ler voll geſchälte und in Scheiben geſchnittene Aepfel bereit geſetzt, eine Schicht von den Aepfeln auf den Kuchen gelegt, von dem gewürzten Brote einen Finger dick darüber geſtreut und noch mit Butter belegt, dann die Aepfel-, Brot⸗ und Butterſchichten 3⸗ bis 4mal wiederholt, ſo daß die letzte Lage in Brot und Butter, mit viel Zucker beſtreut, be— ſteht. Nun noch einen zweiten Rand darauf ge— legt, ſo daß es recht hoch ausſieht, denn es fällt durch's Backen zuſammen und muß lange backen. Mit Zimmet beſtreut und kalt gegeben.
Oder: Schäle Borsdorfer Aepfel, löſe den Gröbſt heraus und ſchneide ſie in dünne Scheiben. Alsdann thue ſie mit geſtoßenem Zucker, etwas geſtoßenem Zimmet, kleingehackten Citronenſchalen und ein wenig weißem Wein in ein Caſſerol und laß es unter einigem Umrühren ſo lange kochen, bis es ein dicker Brei iſt. Stoße geröſtetes Brot, ſiebe es durch und miſche etwas geſtoßenen Zucker und Zimmet darunter. Eine Tortenform wird nun ſehr ſtark mit Butter beſtrichen, das Brot hinein— geſtreut und auf dem Boden und an den Seiten einen kleinen Finger ſtark angedrückt. Die Aepfel⸗ maſſe wird alsdann hineingethan, wieder eben ſo ſtark Brot aufgeſtreut, mit der Hand etwas zu—

n oder eben l gk⸗ t, Ci⸗ n Ta⸗ Aepfel auf einen zutter ichen Lage n, be⸗ uf ge fäll backen.
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— 23—
ſammen und an den Seiten angedrückt, einige kleine Stückchen Butter oben aufgelegt und bei mäßigem Feuer gebacken.
29. Apfel⸗Confiture.
Auf jedes Pfund ſiedenden geklärten Zucker ſetze ein gleiches Gewicht geſchälte und in ſchmale Schnitte zerſchnittener Pippings, ſo wie den Saft und die fein abgeriebene Schale von drei Sevilla⸗ Orangen. Laß es zwanzig Minuten kochen, ſchäume es ſorgfältig ab, nimm es dann vom Feuer, laß es etwas erkalten und fülle es in Einmachegläſer.
Den nächſten Tag ſtreut man in jedem Glaſe eine Schicht klaren weißen Zucker auf und bindet mit Pergamentpapier zu.
30. Reinetten⸗Créme.
Zwölf ziemlich große Reinetten geſchält und die Gröbſte ausgeſchnitten, dann in einem meſſinge— nen oder beſſer Marmormörſer ſchnell und voll— kommen zerſtoßen, mit ½ Quart dickem Rahm gemiſcht, nach guter Miſchung die zerſtoßene Krume von Zwieback, ein Glas weißen Wein und Zucker nach Geſchmack darunter gerührt.— Es iſt das eine köſtliche kalte Zubereitung, die namentlich als Deſſert herrlich mundet.
31. Pommes au Riz.
Nimm einige mittelgroße oder vielmehr kleine Aepfel, ſchäle dieſelben, durchſtich ſie nach allen

Seiten mit einer groben Nadel, überſtreue ſie mit Zucker und backe ſie in einem nicht zu heißen Ofen.
Während ſie backen, thue ½ Pfund Reis in eine
genügende Menge Waſſer und koche unter fleißi— gem Rühren. Wenn derſelbe ziemlich weich, füge 6 Loth friſche Butter, 8 Loth weißen Zucker und
ein wenig geſtoßenen Zimmet hinzu. Zuletzt färbt
man den Reis mit einem vorräthig gehaltenen
ſtarken Aufguß auf Saffran, füllt ihn auf eine Schüſſel und ſetzt die Aepfel in ihn; man garnirt,
mit Citronenſcheiben und ſtellt das Gericht, wenn es nicht mehr warm genug ſein ſollte, noch auf einige Minuten in den Ofen.
Oder: Einige kleine Aepfel werden abge⸗ ſchält, ganz gelaſſen und nur das Kernhaus heraus⸗ geſtochen. Ein dünner Syrup von Citronenſaft, Zucker und Waſſer wird gekocht und dann die Aepfel hineingelegt. Wenn man ſieht, daß die— ſelben weich werden, ſo nimmt man ſie heraus und legt ſie auf ein Haarſieb zum Ablaufen. Von etlichen Aepfeln muß beſonders eine Marmelade gemacht werden. Eine Schüſſel wird ſodann mit Butter beſtrichen und der Boden mit in Milch gekochtem Reis belegt, die Aepfel darauf rangirt, dieſelben aber in der Mitte, wo das Kernhaus war, mit Confituren gefüllt und mit Reis ganz zugedeckt. Feingeſchnittener Citronat oder Orange⸗ ſchalen nebſt feinem Staubzucker werden noch oben drauf geſtreut. Im Ofen läßt man dann dieſe

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Aepfel in Reis noch eine ſchöne glacirte Farbe an⸗ nehmen.
Oder: Siede ein halbes Pfund Reis in etwa einem Quart friſcher Milch, und während dies geſchieht, ſtelle einige eingemachte Aepfel in einen Ofen, damit ſie heiß werden. Wenn der Reis weich iſt, ſo gieb ihn auf eine Schüſſel, ſtelle die eingemachten Aepfel in die Mitte, überſiebe ſie mit Zucker und garnire den Reis mit einigen Schnitten Citronat. Unmittelbar vor dem Auf⸗ tragen lege einige Stücke friſche Butter darauf. Muß warm gegeſſen werden.
Oder: Aepfel mit Reismehl. Schäle ſieben mittelgroße Aepfel, ſchneide die Kernhäuſer heraus, lege ſie in eine gut mit Butter ausge⸗ ſtrichene Tortenpfanne und gieße darum eine be⸗ reits fertig gehaltene Menge von Reismehl, das in Milch mit zwei Lorbeerblättern und etwas Zucker gekocht iſt; ſchlage ferner zwei Eier mit einer Taſſe voll Rahm, gieße es über das Gericht und backe es 50 Minuten bis 1 Stunde in einem mittel⸗ heißen Ofen. Vor dem Auftragen ſchäle eine Ci⸗ trone, zerſchneide ſie in äußerſt zarte Scheiben unter Entfernung der Kerne, lege ſie auf das Gericht und überſiebe es mit geſtoßenem Zucker.
32. Apfelſyrup.
Schäle einige Reinetten, aber entferne die Gröbſte nicht aus denſelben; ſchneide ſie in recht

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dünne Scheiben und ſetze auf jedes Pfund derſelben ein Pfund weißen Zucker und eine Taſſe voll ſie— dendes Waſſer; thue alles in ein irdenes Caſſerol, welches in einem Keſſel mit Waſſer ſteht, koche es unter gelegentlichem Umſchwenken, aber ohne Rühren mit einem Löffel oder anderm Gegenſtande, zwei und eine halbe Stunde, laſſe es dann erkalten und gieße den klaren Syrup ſanft von dem Mark ab, um ihn in Flaſchen aufzubewahren.
Oder: Etwa 12 große geſchälte, in dünne Scheiben geſchnittene Reinetten mit 1 ½ Pfund ge⸗ ſtoßenem Zucker und 6 Eßlöffeln voll Waſſer in einem verſchloſſenen Gefäße 2 Stunden lang in's ſiedende Waſſerbad geſtellt, wobei man von Zeit
zu Zeit das Gefäß ſchüttelt, ohne es herauszu-
nehmen; nach zweiſtündigem Kochen läßt man es im Bade ſelbſt kalt werden und fügt vor dem Er- kalten etwas Citronenſaft nebſt ein paar Löffeln voll Orangeblüthwaſſer, Zimmetſpiritus und dgl. hinzu. Setzt ſich ein wenig Bodenſatz ab, ſo läßt man das Gefäß noch einige Stunden ſtehen, worauf man den Syrup behutſam in Flaſchen gießt.
Oder: Man legt auf eine Schüſſel hölzerne Stäbchen dicht neben einander, legt auf dieſe Rei— nettenepfalſcheiben, die man mit geſtoßenem Zucker ſtark überſtreut, dann wieder Scheiben und Zucker, bis ein Berg daraus entſtanden iſt. Hat dieſer eine Nacht im Keller geſtanden, ſo hat er den
8 ——————

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Syrup in die Schüſſel fließen laſſen. Man kann dieſen Syrup entweder ſofort verbrauchen, oder auch erſt etwas abdampfen laſſen.
33. Gebackener Apfelpudding.
In eine gut mit Butter ausgeſtrichene Pud⸗ dingform thue eine Lage Brotkrumen, dann eine V Lage ſchmaler Aepfelſchnitte, die man mit Korin⸗ V then und Farin beſtreut. Solche Schichten von
dinne Brot und Aepfeln wiederhole, bis die Form ge— d ⸗ füllt iſt, worauf man das Ganze mit zerlaſſener her l Butter begießt, noch eine Schicht Brotkrumen über⸗ b V ſtreut und eine Stunde bäckt.
n Zeit
aucjl⸗ 34. Apfel⸗Omelette.
ma b Schäle die Aepfel und ſchneide die Kernhäuſer
heraus; hierauf ſchneide ſie in ſchmale Scheiben,
f tauche dieſe in Rum und beſtreue ſie mit fein ab— . geriebener Citronenſchale, lege ſie in eine Brat—
4 11. pfanne, in welcher Speck zerlaſſen iſt, ſchmore ſie ſehen, einige Minuten unter Umſchütteln über einem leb⸗
laſhen haften Feuer und nimm ſie wieder heraus. Nun
zerſchlage einige Eier, thue Zucker nach Erforder— gölene niß daran, miſche die Aepfelſchnitte darunter und ſeRi⸗ beacke auf lebhaftem Feuer. Wenn die Omelette Zucder gar, rolle ſie auf, überſtreue ſie mit durchgeſiebtem Judet. weißen Zucker und glacire ſie, wenn es möglich. t diſſe Oder: Ein halb Maß Rahm, 12 Eier, er dar 1 Pfund Mehl wird auf gewöhnliche Art zu
8—— ——— p„

——⸗————Eo 2
— 28.— einer Omelettenmaſſe angerührt; dann läßt man(ait
einen Löffel klare Butter in der Pfanne heiß wer⸗ lla den, gießt die Hälfte von der Maſſe hinein und
läßt ſie backen. Eine hinlängliche Anzahl Bors⸗ dorfer Aepfel wird in Scheiben geſchnitten, darauf
gelegt und dick mit Zucker und Zimmt beſtreut, hei alsdann die übrige Maſſe darüber gegoſſen und Ou wieder etwas klare Butter daran gethan. Man mit bedeckt die Pfanne mit einem gut paſſenden Caſſe⸗ V roldeckel, nimmt die glühenden Kohlen unter der V Pfanne hinweg, legt ſie oben auf und läßt die Omelette gar backen, wozu eine halbe Stunde ſa nöthig iſt. 3 Oder:(Omelette à la Monaco.) Einige m große Aepfel werden geſchält, ausgeſtochen und d dreſſirt wie zu einer Apfelſauce; ſind ſie gahr, ſo V 1 fügt man ½¼ Pfund friſche Butter und 6 Unzen b 6 Zucker hinzu. Nach dem Erkalten rührt man vier—4 1 wohl zerſchlagene Eier(Weißes und Gelbes) hinzu, 1 1 thut es in eine gut mit Butter ausgeſtrichene 1
tiefe Pfanne, deren Boden man mit einer Lage Brotkrumen bedeckt hatte, ſtreut auch noch Brot⸗ krumen über, bäckt ½ Stunde, ſtürzt die Omelette b auf eine Schüſſel und überſiebt ſie mit Zucker..
Oder:(Omelette à la Confiture.) Schlage V f einige Eier und miſche ſie mit etwas zerſtoßenem a Zucker. Backe auf einem lebhaften Feuer, aber ſü laß es nicht anbrennen. Wenn die Omelette fer⸗ im tig, belege ſie mit einer dicken Lage von Apfelmuß 1
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(mit Zucker, Korinthen und Zimmt gewürzt), klappe ſie auf und ſervire ſie mit Zucker überſiebt.
35. Pommes d'amande.
Nimm einige ſchöne Aepfel, laß ſie in einem heißen Ofen braten, preſſe ſie dann durch einen Durchſchlag, laß das Mark erkalten und trage es mit fein zerſchnittenen Mandeln auf.
36. Pommes au Beurre.
Schäle die Aepfel und entferne die Gröbſte ſauber mit einem Apfelſtecher. Nun ſtreiche eine Pfanne mit Butter aus und bedecke deren Boden mit viereckigen feinen Brotſchnitten, lege auf jede dieſer letzteren einen Apfel, fülle deſſen Höhlung mit einer Miſchung von Butter und Zucker, ſtelle es auf einen nicht zu warmen Ofen und fülle ge— legentlich Butter und Zucker nach. Zwanzig Mi— nuten genügen zum Gahrwerden. Trage die Aepfel auf einer reinen Schüſſel auf.
37. Apfelpaſtete. Dünſte die Aepfel in einer möglichſt geringen Menge Waſſer, ziehe die Schalen von ihnen und ſtelle ſie in eine Tortenpfanne; gieße etwas von
dem Waſſer, worin ſie gedünſtet wurden, über, ver⸗
ſüße genügend mit zerſtoßenem Zucker und lege
einen guten Paſtetenteig über. Dann backe, aber verhüte das Anbrennen. Bei raſchem Feuer ge⸗
nügt eine halbe Stunde zum Backen.

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38. Apfelſalat.
Zerſchneide einige recht duftige Aepfel nach
dem Schälen in runde Scheiben, ordne dieſe zier— lich auf einer kleinen Schüſſel, beſtreue ſie dick mit durchgeſiebtem Zucker und gieße etwas beſten Cognac über. Dieſes Gericht eignet ſich ſehr gut als Deſſert für den Winter.
39. NMiroton de Pommes.
Dünſte ſechs große Aepfel, drücke ſie, wenn ſie weich genug, durch einen Durchſchlag, verſüße ſie ein wenig und ſchichte die Maſſe dann zu einem Berge auf der Schüſſel auf, auf welcher ſie auf— getragen werden ſoll. Nun nimm eine Taſſe voll von dem Waſſer, in welchem die Aepfel gedünſtet wurden, füge die fein abgeriebene Schale einer Citrone, ſechs Loth weißen Zucker, die wohl zer⸗ ſchlagene Dotter von drei Eiern, das zerſchlagene Weiße von einem Ei, einen Löffel voll feines Mehl, eben ſo viel Rum und 4 Loth friſche Butter hinzu. Miſche alles in einem Caſſerol über mäßigem Feuer, und wenn es vollkommen gleichartig gewor— den, ſo gieße es über die Aepfel. Zuletzt ſchlage das Weiße zu einem ſteifen Schnee, überdecke da⸗ mit das Miroton, ſiebe ein wenig Zucker darüber, ſtelle es zehn Minuten in einen mäßig heißen Ofen und trage es heiß oder kalt auf.
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40. Apfel⸗Füllſel. Nimm ein gutes halbes Pfund Mark von an—
nach genehm ſchmeckenden Aepfeln, die man vorher ge⸗ er: braten oder gedünſtet hatte, und füge 4 Loth i dik Brotkrumen, etwas gepulverten Salbei, eine fein beſſen gewiegte Schalotte und etwas Cayennepfeffer hinzu. r gut Es iſt das eine delicate Füllung für gebratene
Gänſe, Enten, Tauben u. ſ. w.
41. Pommes au dessert.
Nimm 6 Pfund Pippings, ſchäle ſie, ſtich die 4 Gröbſte heraus und zerſchneide ſie in zierliche enjüh Würfel. Dann nimm ausgekernte Roſinen und anem friſchen Hammeltalg, von jedem drei Pfund, letztere
wenn
af⸗ ebenfalls in Würfel geſchnitten. Außerdem nimm ſe vol Zimmt, Nelken, Macis, ſämmtlich fein gepulvert, dinſtt von jedem ein halbes Loth, drei Pfund zerſtoßenen aner weißen Zucker, den Saft und die abgeriebene dl zer: Schale von drei Citronen, ein wenig Salz und laagene ¼1 Quart Rum. Alles wohl gemiſcht und als Mehl,. Füllung zu Paſteten benutzt.
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ihan 42. Pommes à l'Allemande.
tax Ddie Aopfel werden geſchält, in Viertel geſchnit⸗ det de⸗ ten, die Kernhäuſer entfernt, dann die Aepfel in drribet, ein Caſſerol in ſiedende Butter gelegt, fünf Mi⸗ bejn nuten auf lebhaftem Feuer unter öfterem Umſchwenken
gelaſſen, damit ſie hübſch braun werden, nun mit

Mehl überſtreut, ein wenig Rheinwein und Zucker zugeſetzt. Man läßt ſie dann noch eine halbe Stunde bröbbeln und trägt ſie mit der Sauce auf, die man zuvor noch mit einem wohl gequirlten Ei abzieht.
43. Apfel⸗Conſerve.
Zwei Dutzend ſchöne große Aepfel geſchält und von den Kernhäuſern befreit, in ein Caſſerol ge— than, nur ſo viel Waſſer darüber gegoſſen, wie eben zum Bedecken genug iſt, zu einem Muß ge— kocht, mit einem hölzernen Löffel fein gerührt, auf jedes Quart Muß ½ Pfund weißen Zucker zuge⸗ ſetzt, noch eine Stunde gekocht und, wenn nöthig, auch geſchäumt. Nach hinrecender Abkühlung in Einmachegläſer gefüllt.
44. Gebackene Apfelklöße. (Aepfel im Schlafrock.)
Mache einen guten Teig mit Butter und Mehl, ſchäle einige Aepfel, ſtich die Kernhäuſer aus ihnen, ſpicke jeden mit 2—3 Nelken, ſchlage ein ausge— mangeltes Stück Teig darum und backe in einem mäßig heißen Ofen, da von zu ſtarker Hitze der Teig Riſſe bekommt. Sind die Aepfel gahr ge⸗ backen, ſo werden ſie mit Butter beſiebt und heiß aufgetragen.
Oder: Schöno, gleich große Aepfel werden geſchält und mit einem ſpitzen Meſſer oder einem
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—-— 33—
blechernen Ausſtecher vom Stiele nach der Blüthe ein Loch gebohrt, um das Kernhaus zu entfernen ohne den Apfel zu theilen. Sodann wird Blätter⸗ teig dünn ausgerollt und von ihm Stücke im Quadrat geſchnitten, ſo groß, daß die vier Ecken über dem Apfel zuſammengeſchlagen werden können. Die Aepfel werden nun mit Ei beſtrichen, auf dieſes Quadrat geſetzt, die Höhlung mit einem Gemenge von Zucker, Zimmt und Korinthen ge⸗ füllt, die Ecken über den Aepfeln zuſammengeſchla⸗ gen, wieder mit Ei beſtrichen und nicht zu raſch gebacken. 1
45. Pommes à PEau de Vie.
Suche einige mehr kleine, hübſch ausſehende Aepfel aus, koche ſie in Waſſer weich, laſſe ſie dann abträufeln und wiſche ſie ab. Dann durch⸗ ſtich ſie an mehren Stellen mit einer langen Na⸗ del und lege ſie in einen ſiedenden Zuckerſyrup (durch Einkochen von mit Waſſer gelöſtem Melis bereitet); laſſe ſie fünfzehn Minuten langſam kochen, nimm ſie dann vom Feuer und ordne ſie, wenn ſie allmälig erkaltet, in weithalſige Flaſchen. Nun koche den Syrup nochmals auf, thue etwas fein⸗ geſtoßene Nelken und Zimmt dazu, laß ihn ſtark einkochen, gieße ihn noch heiß über die Aepfel und fülle nach dem Erkalten die Flaſchen mit Cognac an.
Löhring, die Aepfelköchin. 3

— 34—
46. Pommes à la Chatelaine.
Schneide einige ſchöne Aepfel in lange Strei⸗ fen, etwa 2 Zoll lang und 1 Zoll dick, lege ſie in ein Caſſerol, überſtreue ſie mit Zucker, decke ſie feſt zu und laſſe ſie bis zum nächſten Tage ſtehen, worauf man noch mehr Zucker darüber ſtreut und ein Glas Madeira hinzu gießt. Laſſe das Ganze über ſchwachem Feuer langſam kochen und nimm es ab, wenn die Aepfel weich, aber noch nicht zerfallen ſind. Nachdem ſie erkaltet, ſchichte die Apfelſtücken ſo auf, daß ſie einem run⸗ den oder viereckigen Thurme gleichen, der in der Höhe mit Zinnen verſehen iſt. Die innere Höh⸗ lung dieſes Gebäudes fülle mit dem dick einge— kochten Apfelſaft und ſtelle obenauf einige Kano⸗ nen von Zucker. Schließlich umgieb dieſen Thurm mit einem tiefen Graben von Créme, und wenn nun tapfere Ritter bei Tafel ſind, muthig genug, die Feſte anzugreifen, ſo müſſen ſie bei der De⸗ molirung ſehr vorſichtig verfahren, damit nicht der Bau zuſammenſtürze.
47. Black Caps.(Schwarzkappen.)
Nimm einige große Aepfel, ſchneide ſie in Hälften, ſtich mit einem ſpitzen Meſſer die Gröbſte heraus, aber ſchäle ſie nicht. Beſtreue ſie dann recht ſtark mit zerſtoßenem Zucker und backe ſie zwanzig Minuten oder eine halbe Stunde. Wenn

Stre⸗ , lege r, dt n dap darübet . Ae kocen c, dhe eckaltt nem wu⸗ er in de nere Hir
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— 35—
ſie gahr, ſo bräune ihre Schalenſeite mit einer darüber gehaltenen glühenden eiſernen Schaufel und gieße eine Sauce aus 1 Glas Wein, 1 Glas
Waſſer und 2 Löffeln voll Zucker daran. Wird
heiß aufgetragen.
48. Irish Stew.(Iriſcher Schmarren.) Nimm vier große Aepfel, zwei Kartoffeln und
zwei Zwiebeln, wiege ſie zuſammen fein, ſetze noch
etwas friſche Gewürzkräuter zu und irgend eine Art Fleiſch, das aber gut mit Pfeffer und Salz gewürzt ſein muß. Nun lege in ein Caſſerol abwechſelnd eine Lage der feingewürzten Aepfel u. ſ. w. und wieder eine Lage Fleiſch, bis es zu drei Viertheilen gefüllt iſt. Dann fülle ½ Quart Fleiſchbrühe darüber, lege eine dicke Schicht Talg darauf, decke den Deckel auf das Caſſerol und laß zwei Stunden langſam kochen.
49. Apfel⸗Auflauf.
1. Reisauflauf mit Aepfeln. Soufflée des pommes au ris. Ein Pfund Reis wird gut abgewaſchen, in Waſſer mit einigem Wallen auf— gekocht und dann in kaltem Waſſer wieder abge— kühlt. Dazu kocht man wieder ein Quart Milch und ein Quart Rahm mit einem Stück Zimmt, miſcht den Reis darunter und läßt ihn auf ſchwa— chem Feuer aufquellen. Wenn der Reis weich iſt, ſo nimmt man ihn ab, thut ½ Pfund Butter
3*

— 36—
hinein und ſtellt ihn zum Verkühlen. Weiter wer⸗ den 15 Stück große Borsdorfer in Scheiben ge⸗ ſchnitten, mit Zucker, Zimmt und einigen Löffeln Franzbranntwein ungefähr eine Stunde in einem porzellanenen Geſchirr marinirt und nebſt ¼ Pfd. Zucker, worauf man das Gelbe einer Citrone ab⸗ gerieben, 16 Eidottern und dem Reis zuſammen gerührt. Zuletzt kommt noch der Schnee von 12 Eiern dazu. Die Form, in welcher man den Auflauf bäckt, wird gut mit Butter ausgeſtrichen und mit fein geriebener Semmel ausgeſtreut.
2. Soufflée aux pommes. Man kocht zuerſt
15 Borsdorfer Aepfel mit 2 Taſſen weißem Wein zu Marmelade und ſtreicht dieſe durch ein Haarſieb. Ein halb Pfund Mandeln wird ſodann mit 2 Eiern geſtoßen und auf ¼ Pfund Zucker eine Citrone abgerieben. Die Aepfel werden nun noch mit den Mandeln eine Zeit lang gerührt, dann nach und nach 10 Eidotter und 6 ganze Eier dazu geſchla⸗ gen, der Zucker ebenfalls dazu gethan, der Saft der Citrone hinein gedrückt, der Schnee von 4 Eiern darun ter gezogen und der Auflauf gebacken.
3. Dreißig ſchöne Borsdorfer Aepfel werden geſchält, mit einem Quart Wein zu Marmelade gekocht und durch ein Haarſieb getrieben. Weiter werden ½ Pfund Mandeln mit 2 Eiern geſtoßen und mit den Aepfeln und ½ Pfund feinen Sem⸗ melkrumen eine halbe Stunde gerührt. Alsdann wird ¼ Pfund Zucker, worauf eine Citrone ab⸗

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— 37—
de gerieben wurde, nebſt dem Saft derſelben dazu gethan, 12 Loth Butter mit 6 ganzen Eiern und fen 10 Dottern abgerührt, dann die Maſſe und zuletzt n der Schnee von 6 Eiern darunter gezogen und der ) Auflauf in einem Ring oder Rand gebacken.
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amen 4. Man ſchält recht gute Reinetten oder Bors⸗ den dorfer, zerſchneidet ſie, dämpft ſie in Butter und dea etwas Waſſer recht weich und rührt ſie dann ichen durch ein Haarſieb. Zugleich ſchlägt man ¼ Pfd.
Butter nebſt 6 ganzen Eiern recht ſchaumig, röſtet b 4—6 Eßlöffel voll geriebene Semmel ſchön gelb, ue rührt dieſe nebſt 10— 12 Löffeln des Apfelbreies
Wei unter die Butter, giebt dazu Zucker und Zimmt, ſie bis es ſüß genug iſt, ſo wie auch die fein gewiegte Liern Schale einer Citrone, füllt die Maſſe in eine mit the Butter ausgeſtrichene und mit Brot beſtreute Form R den und läßt es ſo in einer nicht zu ſtark erhitzten 9 d Röhre backen. Man giebt den Auflauf in der iin Form und mit Zucker beſtreut zur Tafel.
Saft
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an. 50. Apfel⸗Paſten.
werden Aus ſchönen, recht rothbackigen Aepfeln wird melde die Blüthe und der Kern geſchnitten(auch kann Water man gleich mit einem Ausſtecher Blüthe, Kernhaus wijer und Stiel hinwegnehmen, wie man es bei den zu Sa⸗ trocknenden Aepfeln macht); dann werden dieſelben Alsdum mit friſchem Brunnenwaſſer auf gelindes Feuer ant d: geſetzt und bis zum Kochen erhitzt, wobei man

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— 38—
jedoch das Platzen zu verhindern ſucht. Wenn die d Aepfel weich geworden ſind, ſo reibt man ſie durch 1 ein feines Haarſieb, nimmt auf 1 Pfund Apfel⸗ 1 mark 28 Loth geſtoßenen Raffinatzucker und läßt dn die Aepfel, wie bei einer Marmelade, zur Hälfte einkochen, ehe man den Zucker zugiebt. Nach ein— maligem Aufkochen der ganzen Maſſe wird dieſe entweder in irdene oder Blechformen gefüllt, oder auch mit einer Spritze runde Häufchen in der Größe 6 eines Zweipfennigſtückes auf ein weißes Blech oder Papier dreſſirt, die, nachdem ſie mit Zucker beſtäubt 3 und 24 Stunden geſtanden haben, mit ihrer fla⸗. chen Seite je 2 und 2 aneinander gedrückt wer⸗ den, ſo daß kleine Kugeln entſtehen. Die in Blech⸗ u oder Thonformen gefüllten werden nach dem Er⸗ 3 kalten auf einer Seite gelockert und durch ein ¹ 1 wenig Einblaſen leicht aus der Form gelöſt. 51. Normanniſche Backäpfel. Nimm recht ſchöne, mehr kleine Aepfel, lege ſie in ſiedendes Waſſer und laß ſie in demſelben bis es kalt geworden; dann lege ſie wieder in anderes ſiedendes Waſſer, bis ſich die Schale abziehen läßt, wobei man jedoch die Stiele an ihnen läßt. Hier⸗ 1 auf legt man ſie auf ein Drahtſieb und ſtellt ſie— in einen mittelwarmen Ofen. Sobald ſie weich ſ genug geworden, drückt man ſie zwiſchen den Händen breit und legt ſie dann wieder in den 1 Ofen, bis ſie vollkommen trocken geworden. So⸗ 3
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ge ſie n bis nderes nlüßt, Hir⸗ dellt ſe e wech en de in da 1 Or⸗
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bald dieſes der Fall und ſie kalt geworden, ſchich⸗ tet man ſie in Büchſen oder Schachteln.— Bei der Zubereitung müſſen dieſe Aepfel in einer
reich gezuckerten Brühe weichgedämpft werden.
52. Schweizer Apfelpaſtete.
Einige Aepfel werden geſchält, von dem Kern⸗ hauſe befreit und in Viertel geſchnitten. Dann koche man die Schalen und die Gröbſte mit eini⸗ gen Gewürznelken in einem Viertelquart Waſſer, dem hinreichend Zucker zum Verſüßen zugeſetzt wird. Lege die Aepfel in eine Paſtetenpfanne, miſche ſie mit ½¼ Pfund kleinen Roſinen, füge die von den Schalen abgekochte Brühe, ein Glas Roth⸗ wein, die abgeriebene Schale und den Saft von zwei Citronen dazu, vertheile 4 Loth Butter dar⸗ über und decke das Ganze mit einem leichten Pa⸗ ſtetenteige zu, worauf man 1 Stunde backen läßt und dann mit geſtoßenem Zucker überſiebt.
53. Gebackene Aepfel.
Wähle recht hübſche kleine Aepfel aus, durch⸗ ſtich ſie, um das Platzen zu verhüten, nach den verſchiedenſten Seiten mit einer groben Nadel, ſtelle ſie, mit den Stielen nach oben, in eine Backſchüſ⸗ ſel und beträufle ſie mit Butter, ſobald ſie warm werden. Sind ſie gar, ſo beſtreut man ſie mit Zucker und trägt ſie warm oder kalt auf.
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54. Sülzäpfel.
Brich die Aepfel im Auguſt, ehe ſie reif ge⸗ worden, lege ſie in eine ſtarke Sole von Salz und Waſſer und laſſe ſie unter gelegentlichem Umrühren drei oder vier Tage in derſelben liegen. Dann nimm ſie heraus, trockne ſie ab, ſtich mit einem ſpitzen Meſſer die Blume nebſt dem Kernhauſe heraus und fülle die entſtandene Höhlung mit ſcharfem Moſtrich, dem man etwas ſchwarzen Pfeffer und geſtoßenen Ingwer zugeſetzt hatte. Nun koche einen Pökel aus 2 Quart Weineſſig, ½ Pfund Senf, 4 Loth Pfeffer, 2 Loth geſtoßenem Ingwer, 2 Loth Knoblauch und einem Löffel voll Salz und gieße dieſelbe ſiedend über die Aepfel. Dieſe Pökel wird noch drei⸗ oder viermal abgegoſſen, wieder auf⸗ gekocht und dann wieder übergegoſſen. Nach dem Erkalten wird das Glas, in welchem ſich die Aepfel befinden, zugebunden.
55. Apfel⸗Marmelade.
Aepfel werden nach Belieben in Stücke ge— ſchnitten(womöglich bedient man ſich ſolcher Früchte, die etwas viel Säure und keine rothen Backen haben), mit Waſſer übergoſſen und bei nicht zu ſtarkem Feuer gekocht; dann wirft man die gekochten Schnitte auf ein Haarſieb, läßt den Saft recht ab⸗ laufen und reibt ſie nach dem Abkühlen durch ein Sieb. Man rechnet auf 1 Pfund von dieſem Durchgeriebenen%¾ Pfund grobgeſtoßenen Zucker,

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— 41— kocht zunächſt das Muß unter ſtetem Umrühren mit einem Holzſpatel ungefähr auf die Hälfte, ohne Zucker zuzuſetzen, ein, nimmt es dann vom Feuer, giebt den Zucker dazu und läßt die ganze Maſſe nur einmal tüchtig aufkochen. Soll dieſe Mar⸗ melade in ſteinerne oder hölzerne Gefäße gefüllt werden, ſo kann man ſie unter fortgeſetztem Um⸗- rühren vorher noch etwas verkühlen laſſen.
56. Apfel⸗Chocolate.
In einem Quart friſcher Milch koche ein Pfund geriebene Chocolate und 12 Loth weißen Zucker; ſchlage indeß die Dottern von 6 Eiern und das Weiße von zweien, und wenn die Chocolate zu ſieden beginnt, ſo nimm ſie vom Feuer und rühre allmälig und unter ſtetem Umrühren die Eier hinein. Nun halte eine tiefe Schüſſel bereit, auf deren Boden ſich eine gute Lage Apfelmuß, das nach Erforderniß verſüßt und mit geſtoßenem Zimmet überſtreut iſt, befindet, gieße die Chocolate vor⸗ ſichtig darüber und ſtelle die Schüſſel in einen Keſſel mit ſiedendem Waſſer. Wenn die Maſſe dick geworden, ſo überſtreue ſie mit geſtoßenem Zucker und glacire mit einer glühenden Schaufel. Dieſe Zubereitung iſt nicht nur ſehr delicat, ſon— dern auch äußerſt geſund.
57. Glacirte Aepfel. Schäle die Aepfel, koche ſie in Waſſer weich, laſſe ſie dann gut abtropfen und ſtelle ſie neben

—
— 42—
einander in einen Napf. Man hält indeß ſchon
ſiedenden Zuckerſyrup(aus Melis und Waſſer ge⸗
kocht) bereit und gießt ihn über die Aepfel. Nach
24 Stunden gießt man den Syrup wieder ab, bringt ihn nochmals zum Sieden und gießt ihn abermals über die Aepfel. Dieſes Verfahren wie⸗
derholt man acht Tage nach einander. Nun nimm
die Aepfel heraus, tauche jeden derſelben in einen friſchen Zuͤckerſyrup, der ſo lange gekocht iſt, bis er ſchnappt, und lege ſie dann auf Papierbogen zum Trocknen.
58. Pudding à la Mode.
Nimm ein halbes Dutzend große Aepfel, ſchäle ſie, ſtich die Gröbſte heraus, ſchneide ſie in Viertel und koche ſie in Waſſer, bis ſie genügend weich ge⸗ worden; nun zerreibe ſie zu einem Muß, dem man noch die abgeriebene Schale und den Saft einer Citrone beifügt. Schlage dann die Dottern von vier und das Weiße von zwei Eiern, füge zwei in Wein geweichte Zwiebäcke hinzu und 6 Loth auf dem Feuer zerlaſſene Butter, miſche das Apfelmuß darunter, lege eine Paſtetenform mit einem leichten Butterteige aus, bringe obige Maſſe darauf, backe
es 1 Stunde und ſtürze es dann zum Serviren
auf eine Schüſſel.
59. Apple Polao.
Thue%¼ Pfund vom beſten Reis in ſiedendes Brunnenwaſſer, laß ihn langſam kochen, bis er

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— 43—
faſt weich iſt, gieße dann das überflüſſige Waſſer ab und ſtelle den Topf neben das Feuer, indem man ihn von Zeit zu Zeit umſchwenkt. So wie der Reis trocken wird, miſcht man ihm 1 ½ Pfund etwas verſüßtes Apfelmuß bei. In einer Pfanne brät man nun eine in dicke Scheiben zerſchnittene Zwiebel in Butter, bis ſie braun geworden, wor⸗ auf man ſie als nicht weiter nöthig herausnimmt, die Butter mit einem Theelöffel voll geſtoßene Nelken würzt und die Miſchung von Aepfeln und Reis in dieſelbe bringt. Sobald dieſelbe heiß geworden, wird ſie als Zukoſt zu gebratenem Fleiſch aufge⸗ tragen.
60. Apfelzucker.
Raffinatzucker wird mit Waſſer aufgelöſt und zu Caramel gekocht, doch ehe derſelbe ausgegoſſen wird, thut man ungefähr 3 Eßlöffel voll Apfel⸗ gelée auf je 1 Pfund Zucker, worauf man die Maſſe auf einen mit Oel beſtrichenen Stein aus— gießt, in Stücken von 2— 4 Loth mit einer Scheere zerſchneidet und dann aus ihnen runde
Streifen formt, die man rollt, bis ſie erkaltet ſind.
61. Spaniſche Sauce. Gieße zwei Weingläſer voll des beſten Wein⸗
eſſigs in ein Caſſerol, koche ihn bis zur Hälfte
ein, lege dann in ihn einige geſchälte, von den
Kernhäuſern befreite und in Streifen zerſchnittene

= 44—
Aepfel, ſetze noch einen Theelöffel Cayennepfeffer
hinzu, rühre während des Kochens und trage die Sauce ſo heiß wie möglich auf, wenn die Aepfel vollkommen zerkocht ſind. Dieſe Sauce eignet ſich vorzüglich zu Lachs.
62. Reinetten⸗Paſtete.
Nimm eine hinreichende Menge Reinetten und dämpfe ſie neben dem Feuer oder in einem nicht zu ſtark geheizten Ofen; wenn ſie weich genug, ſo ſchlage vier Eier aus, miſche ſie mit dem Apfel— mark, ſetze ein Spitzglas Rum, den Saft von zwei Citronen und die in feine Streifen zerſchnit⸗ tene Schale derſelben zu, ſo wie ein Vierteiquart Rahm. Nun lege eine Paſtetenform mit einem leichten Teige aus, bringe die Apfelmaſſe darauf und decke ſie mit dem Teige zu; dann backe drei Viertelſtunden in einem mäßig heißen Ofen, aber ſorge, daß die Paſtete nicht anbrennt.
63. Geſchmorte Aepfel.
Nimm ein Dutzend mittelgroße Aepfel, ſchäle ſie und ſchneide ſie in Viertel; dann thue ſie mit einem Dutzend Gewürznelken, einem halben Quart franzöſiſchen Wein und einem Pfund Hutzucker in einen glaſirten Topf, ſtelle denſelben in einen mit⸗ telheißen Ofen und laſſe die Aepfel langſam gar werden. Wenn dieſes der Fall, ſo hebe ſie mit einem Schaumlöffel heraus, lege ſie auf eine ge⸗

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— 45—
eignete Schüſſel, gieße die Sauce darüber und trage ſie heiß oder kalt auf.
64. Deutſche Apfelklöße.
Dazu nimmt man eine gute Sorte Aepfel,
ſchält ſie, entfernt den Gröbſt und ſchneidet ſie
in ganz feine Würfelchen. Alsdann thut man ſie nebſt etwas Zucker, abgezogenen und fein geſtoße⸗ nen Mandeln, wozu man die Hälfte bittere nimmt, und abgeriebener Citronenſchale in eine Schüſſel und rührt es mit Milch und geriebenen Semmeln zu einem Teige, welchen man mit einem Löffel zu Klößen abſticht, die man in kochendes Waſſer thut und darin gahr werden läßt. Man giebt ſie ge— wöhnlich mit geſchmolzener Butter, doch kann man ſie auch mit einer Milch- oder andern beliebigen Sauce geben.
65. Herzogin-⸗Aepfel.
Koche einige Aepfel, bis ſie ſich leicht zu Muß rühren laſſen, miſche ſie dann mit einigen gut ge— ſchlagenen Eiern, ein wenig Rahm, etwas geſtoße⸗ nem weißen Zucker und ſo viel Brodkrumen, daß ſich die Maſſe zu kleinen Kuchen formen läßt. Dieſe leg' in eine Pfanne mit ſiedender Butter, bis ſie hübſch braun gebacken ſind. Dann nimm ſie heraus, laß ſie erkalten, beträufle ſie mit etwas Citronenſaft, lege auf jeden Kuchen einen Löffel voll geſchlagenen Rahm, ſiebe Zucker darüber und trage ſie auf.

— 46—
66. Eingemachte Aepfel auf amerikaniſche Art. Nimm recht reife Aepfel und ſchichte ſie, ohne ihnen die Stiele zu nehmen, in ſchmale aber weit⸗ halſige Flaſchen. Nun thue in jede Flaſche ½ Pfund vom beſten Hutzucker, ſtöpſele ſie gut zu und ſtelle ſie, mit dem oberen Ende nach unten, in einen Keſſel mit kaltem Waſſer, das man all⸗ mälig zum Sieden bringt und gegen drei Stunden in langſamem Kochen erhält. Da das hübſche Ausſehen dieſer Aepfel deren Hauptreiz ausmacht, ſo hebt man ſie beſonders auf, um ſie zur Aus⸗ ſchmückung anderer Gerichte zu benutzen.
67. Franzöſiſches Apfel⸗Eingemachtes.
In einem Quart Waſſer koche zwei Pfund Hut⸗ zucker, bis ein ſchöner klarer Syrup entſteht, den man ſorgfältig ſchäumt und dann erkalten läßt. Nun ſchält man zwei Pfund weiße Borsdorfer, legt ſie in den Syrup und läßt ſie mit demſelben langſam kochen, bis ſie vollkommen weich ſind. Darauf nimmt man jeden Apfel einzeln aus dem Syrup, ſchichtet ſie in Einmachegläſer ein, be⸗ ſtreut jede Schicht mit in ſchmale Streifen geſchnit— tener Citronenſchale und gießt den Syrup, nach⸗ dem man ihn hat erkalten laſſen, über.
68. Apfel⸗Tiſane. Backe zwei große, ſauere Aepfel, ſchneide ſie, wenn ſie weich ſind, in Viertel, lege ſie mit einem

— 47—
halben Dutzend Roſinen und einem Löffel voll Zucker in einen Topf, gieße ein Viertelquart ſie⸗ dendes Waſſer auf, decke den Topf zu und ſtelle ihn eine Stunde neben das Feuer. Dann läßt man die Tiſane erkalten und reicht ſie in Gläſern Kranken als ein erquickendes Getränk.
69. Aepfel auf pommerſche Marcipanart.
Eine gute Portion ſchwarzes Hausbrot wird gerieben und mit viel feingeſtoßenem Zucker, Zimmt und geriebener Citronenſchale untermiſcht. Man läßt ſodann ½¼ Pfund Butter in einer Rand⸗ ſchüſſel zergehen und ſtreut ſo viel Brotkrumen
. darein, daß der Kuchen einen kleinen Finger hoch ddur iſt. Dann wird eine dicke Schicht Apfelmarmelade t, da darauf gelegt, unter welche große Roſinen, Apri⸗ m'lif coſen-Marmelade und fein geſchnittenes Citronat ge⸗
mengt wird, worauf man dieſe Schicht wieder mit
———
nuhe einer eben ſo hohen Lage Brotkrumen zudeckt. ſind Zuletzt wird das Ganze mit zerlaſſener Butter 3 d überall fein begoſſen und im Ofen dreiviertel 4. b⸗ Stunden langſam gebacken.
bihe 70. Pudding à la Rachel.
Nimm Brotkrumen, fein geriebene Aepfel, aus⸗ gelaſſenen Rindstalg und Korinthen, von jedem 1 Pfund, ein wenig geriebene Muscatnuß, die nde ſt, Schale und den Saft von zwei Citronen und 4 tanem wohl zerſchlagene Eier. Miſche das alles zuſam⸗

—-— 48—
men, thue es in eine Puddingform und laß es drei Stunden kochen. Trage dieſen Pudding mit einer Weinſauce auf.
71. Pommes à la Bohémienne.
Nimm 1 Pfund Aopfel und eben ſo viel kal⸗
ten Schweins⸗ oder Rindsbraten, der zu anderen Zwecken zu fett iſt, wiege beides mit einander recht fein und ſetze etwas Cayennepfeffer hinzu. Nun belege den Boden einer Backform dick mit Brotkrumen, bringe das Gehackte darauf, decke es wieder mit Brotkrumen und laß es eine Stunde backen. Dann garnire es mit Schnitten von hartgekochten Eiern und hübſch zugeſchnittenen Rettigſcheiben. b—
72. Aepfel⸗Honigkuchen.
Nimm 2 Pfund Apfelſyrup, 1 Pfund Butter, 2 Pfund Mehl, 2 Loth geſtoßenen Ingwer, 2 Loth geſtoßenen Kümmel, etwas in Würfel ge⸗ ſchnittenen Citronat und 1 Glas Rum, wirke alles gut unter einander und backe es in einem Ofen bei raſcher Hitze. Dieſer delicate Honigkuchen wird namentlich während der Feſte der Pariſer in den elyſäiſchen Feldern verkauft.
73. Getrocknete Aepfel à l'Anglaise.
Stelle die Aepfel drei oder vier Tage nach einander in einen halbwarmen Ofen. Wenn ſie

— 49—
ß et weich werden, ſo nimm ſie heraus und bedecke ſie
g n mit einem Gewicht, um ſie flach zuſammen zu drücken. Gegen das Ende des Trocknens kann die Hitze verſtärkt werden.
74. Apfel⸗Charlotte.
el al
ldee Eine Quantität ſchöner Aepfel geſchält und die dnd Kernhäuſer herausgeſchnitten, dann von einem Laib * feinen weißen Brots die Rinde abgeſchnitten und it 5 es in dünne Schnitte zerſchnitten, welche gut mit ei g Butter beſtrichen werden. Dieſe legt man in eine Suund große Form, welche ebenfalls mit Butter ausge⸗
ſtrichen iſt, beſtreut ſie mit zerſchnittener Citronen⸗
du Tet ſchale und Zucker und legt eine Schicht Apfelſchnitte aüteie darauf. Man fährt ſo mit abwechſelnden Lagen von Brotſchnitten und Apfelſchnitten fort, bis die Form gefüllt iſt, worauf man noch den Saft von zwei Citronen darüber preßt und dann 1 Stunde Butter, bäckt. Man ſtürzt die Charlotte aus und trägt wet, ſie wie einen Kuchen auf. fel ge Oder: Mehre ſchöne Aepfel werden abge⸗ te alee ſchält und in Stücke zerſchnitten, die man mit m Ofu Zucker, etwas Citronenſchale und ein wenig Waſ⸗ an vid ſer zu einer Marmelade kocht, welche man darauf rina kalt werden läßt. Nun wird eine Mundſemmel in dünne Scheiben geſchnitten und jedes Stück in zerlaſſene Butter eingetaucht, ſymmetriſch eins . über das andere in ein Caſſerol gelegt, die Mar— 1 melade darüber gerichtet, in der Mitte aber ein 8 ſt Loch gelaſſen, worein man Apricoſen⸗Marmelade Pemn ſe Löhring, die Aepfelköchin. 4

thut. Wenn das Caſſerol voll iſt, ſo deckt man es mit Semmelſchnitten, die in Butter eingetaucht ſind, oben ganz zu, ſtellt ſie in einen warmen Backofen und läßt ſie dreiviertel Stunden backen. Wenn man willl, ſo kann man große und kleine Roſinen hineinthun, auch Orangeſchalen oder Ci⸗ tronat, Zimmet und etwas geſtoßene Vanille dar⸗ unter mengen.
75. Süße Aepfel à la Provençale.
Wähle einige kleine Reinetten aus, ſchäle ſie und durchſtich ſie überall mit einer groben Nadel; dann ſtelle ſie in einen Napf, der in einem Keſſel mit ſiedendem Waſſer ſteht, und übergieße ſie mit zwei Eßlöffeln voll des beſten Honigs. Binde nun braunes Papier über den Napf und ſchwenke ihn oft um, aber nur ſanft. Wenn die Aepfel weich ſind, ſo nimm ſie heraus, lege ſie in eine tiefe Compotſchüſſel, gieße den Honigſaft über ſie und bedecke ſie, ſobald ſie kalt geworden, noch mit einer guten Lage geſchlagenen Rahms.
76. Apfelſchnittchen.
Als Garnirung für Carbonate und ähnliche gebratene Fleiſchgerichte nimmt man einige mittel⸗ große Aepfel, ſchält ſie, ſticht den Gröbſt heraus und ſchneidet ſie in runde Scheiben von etwa 1⁄ Zoll Dicke, die man auf beiden Seiten gut mit ſpaniſchem Pfeffer beſtreut, in die Pfanne legt, in der man die Cotelettes u. ſ. w. gebraten hatte,

— 51—
mer über ein gutes Feuer ſtellt, einmal wendet und taucht dann abwechſelnd mit Schnitten von hartgekochten armen Eiern rund um die Fleiſchſpeiſe legt.
batken.
kleir 77. Pommes à l'Impératrice.
er C⸗ Nimm einige Aepfel, ſchäle ſie nicht, aber kerbe edar⸗ ſie mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach ein. Dann ſchneide an dem Stielende ein gutes Stück ab und entferne den Gröbſt, fülle die dadurch ent⸗ ſtandene Höhlung mit Quittenmarmelade oder Apri⸗
äle ſi coſengelbe und lege ſie mit dem Blumenende ab— Nadel, wärts in eine Backſchüſſel, indem man etwas Wein Keſc und Zucker daran thut. Man begieße ſie fleißig ſie nit und trage ſie, wenn ſie gahr ſind, warm oder kalt de n in ihrer Brühe auf. 1 78. Pommes en balon. e tiff Einige Borsdorfer Aepfel werden geſchält, in ſemd der Mitte ausgeſtochen, mit eingemachten Stachel⸗ teint beeren gefüllt, in ein gutes Stück Butterteig ein— gewickelt, auf eine Tortenplatte geſtellt, im Back— ofen langſam gahr gebacken und mit Zucker glacirt. vit 79. Apfeltorte à la Normande. bi Nimm eine runde zinnerne Tortenpfanne von beraue etwa 10 Zoll Durchmeſſer, ſtreiche ſie gut mit 1, Butter aus, lege einen dünnen Teig hinein und ut ni richte denſelben an den Seiten empor, ſo daß er g i einen Rand bildet. Stelle die Pfanne in den batk. Ofen, und wenn der Teig faſt gar iſt, ſo fülle
4*

— 52—
ihn mit Marmelade, Compot oder Confiture von Aepfeln, ſtelle ihn noch zehn Minuten in den Ofen und belege dann die Torte in zierlicher Weiſe mit blanchirten Mandeln. Sie kann warm oder kalt aufgetragen werden.
80. Roley-poley-Pudding.
Zwei gut zerſchlagene Eier, ½ Pfund zer⸗ laſſenes Rindstalg, 1 Quart ſüße Milch, ein Deſ⸗ ſertlöffel geſtoßener Ingwer und ein wenig Salz
werden gemiſcht und allmälig ſo viel Mehl darunter
gerührt, daß ein guter Teig entſteht; dieſen rollt man aus und belegt ihn dick mit Apfelmarmelade oder mit eingemachten Aepfeln. Dann rollt man ihn vorſichtig auf, vereinigt die Enden gut, bin— det den Pudding in ein Tuch, legt ihn in ſieden- des Waſſer, läßt ihn zwei Stunden langſam kochen und richtet ihn mit Puddingſauce an.
81. Gedünſtete Borsdorfer.
Lege die Borsdorfer in ein Caſſerol, gieße Cider und Traubenwein ſo viel hinzu, daß ſie vollkommen bedeckt werden, ſetze ſie dann neben das Feuer und laſſe ſie allmälig warm werden. Sobald ſie zu platzen beginnen, bringt man ſie
näher an das Feuer und ſchwenkt ſie gelegentlich
um. Wenn die Brühe zu ſchnell verdampft, ſo ergänzt man ſie. Scheinen die Aepfel ziemlich gar, ſo thut man Zucker, ein wenig Muscatnuß und etwas recht fein geſchnittene Citronenſchale hinzu.
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W 82. Pommes Sautées au Rhum.
gi Man ſchneidet einige Borsdorfer in Viertel,
der thut ſie in etwas ſiedendes Olivenöl, ſchwenkt ſie darin um und nimmt ſie wieder heraus, wenn ſie eine ſchöne braune Farbe angenommen haben. Dann rühre etwas Mehl in das Oel, und wenn
d es ſchön braun wird, ſo gieße ein Glas Rum
8 daran, rühre wohl um, gieße es über die Aepfel
3 und ſervire dieſe heiß.
runee 83. Gefüllte Apfelpaſtete.
unl Schäle eine genügende Menge Kochäpfel, zer⸗ miütr ſchneide ſie in Scheiben und lege eine ſtarke Lage i nn von dieſen auf den Boden einer Paſtetenform; t lir ſtreue dann etwas Zucker über, lege einige zier⸗ ſede⸗ liche Schnitte Kalbsbraten, mit Pfeffer und Salz augſan wohl eingerieben, darauf, ſtreue etwas fein gewiegte 4 Schalotte darüber, lege eine neue Schicht Aepfel⸗ ſchnitte auf und fahre ſo fort, bis die Form mit . abwechſelnden Lagen von Fleiſch und Aepfeln ge— anse füllt iſt. Nun gieße ½ Quart gute Bouillon daß ſ hinein und lege eine dicke Decke von Teig darüber. ntben Wird eine Stunde lang gebacken. werdel. * ſh 84. Boulettes de Pommes. egentlit Brate einige Aepfel in einem Ofen, drücke ſie upft, ſt dann durch einen Durchſchlag und verwiſche das lih gart, gewonnene Mark mit dem Saft von zwei Citronen, uß d vier wohl geſchlagenen Eiern, etwas Zucker und
ehinzr. ein wenig Rahm. Dann ſetze noch ſo viel Brot⸗

— 4—
krumen hinzu, wie nöthig iſt, um aus dem Ge⸗ menge kleine Kugeln formen zu können, die man in ſiedender Butter hübſch braun bäckt und dann mit weißem Zucker überſiebt ſervirt.
85. Pudding à la Perse.
Acht große Aepfel werden geſchält, die Kern⸗ häuſer heraus geſtoßen, zu Muß gekocht, der Saft von zwei Citronen und ein wenig geſtoßener Zimmt, nebſt ½¼ Pfund geſtoßenem Hutzucker daran ge⸗ than. Indeß hat man zwei Loth Reismehl in ¼ Quart friſcher Milch zu einem dünnen Brei gekocht und thut dieſen nebſt dem zu Schnee ge⸗ ſchlagenen Weißen von ſechs Eiern zu den Aepfeln. Wenn alle dieſe Dinge gut gemiſcht ſind, ſo thut man ſie in eine heiße, mit Butter gut ausge— ſtrichene Form und ſtellt dieſe in einen Keſſel mit ſiedendem Waſſer, bis der Pudding ſteif wird. Nun bereite einen Eierrahm von den Dottern der ſechs Eier und belege damit den Pudding, nachdem man dieſen auf eine Schüſſel geſtürzt hat. Man kann den Pudding auch noch mit Krons⸗ beeren und anderem Eingemachten verzieren.
86. Apple Curry.
Zerſcheide einige große geſchälte Aepfel in breite, aber nicht dicke Scheiben, miſche dieſe mit einer fein gewiegten Zwiebel, thue es in eine Pfanne mit Butter und brate es über dem Feuer, bis es ſchön braun geworden iſt. Dann nimm die Reſte von

—3 — 55—
kaltem Geflügel oder anderem Fleiſch, die man vor⸗ her mit einer Miſchung von Mehl und Gewürz eingerieben, lege ſie in die Pfanne und brate ſie auf beiden Seiten. Iſt die Butter vollſtändig eingeſogen, ſo gießt man etwas Bouillon oder friſche Milch daran, läßt es noch eine Stunde langſam kochen und trägt es mit geröſteten und in Citronenſaft getauchten Brotſchnitten auf.
87. Aepfel auf portugieſiſche Art.
Einige Borsdorfer Aepfel werden geſchält und in der Mitte ausgeſtochen, alsdann mit Confituren oder Piſtazien⸗Créme angefüllt, in einem Weinteig umgekehrt, langſam gebacken und mit Zucker glacirt.
88. Apfelkuchen.
Von Blätterteig wird ein Boden ausgerollt, die Seiten etwas aufgeſchagen und geſchält, fein geſchnittene oder gehobelte Aepfel nicht zu dick darauf gelegt, hierauf etwas Zucker, Korinthen, fein geſchnittene Pomeranzenſchale, abgeriebene Ci⸗ tronenſchale und etwas Zimmt darauf geſtreut, von derſelben Maſſe eine Decke darüber gelegt, dieſe am Rande mit dem Boden gut zuſammenge— drückt, mit Ei beſtrichen und ziemlich raſch gebacken.
89. Apfel⸗Confiture mit Pflaumen.
Lege gleiche Gewichtstheile Aepfel und ausge— kernte Pflaumen in ein Caſſerol und koche ſie, ohne Waſſer hinzuzuthun. Wenn das Obſt weich ge—

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worden, ſo reibt man es durch einen Durchſchlag und thut dann auf jedes Pfund des Mußes ein Pfund Zucker. Nun läßt man noch eine Stunde langſam kochen und thut die Maſſe in muſchel⸗ artige Formen, die man in einen mäßig warmen Ofen ſtellt, in dem man ſie abtrocknen läßt, bis man ſie in Form kleiner Käſe ausſtürzen kann.
90. Apfelwurſt.
Man hackt oder wiegt fettes Schweinefleiſch, wie zu gewöhnlichen Bratwürſten, ſetzt dann auf jedes Pfund Fleiſch ein halbes Pfund geriebene ſaure Aepfel, würzt mit Pfeffer und Nelken, füllt
in Därme und brät in Butter braun. Man
ſervirt dieſe Würſte mit Oliven.
91. Apfel⸗Pralins.
Man drückt den Saft von zwei oder vrei Ci⸗ tronen in ein kleines Töpfchen oder glacirtes Caſ⸗ ſerol. Dann nimmt man einige recht kleine Aepfel, ſchält ſie, ſticht die Kernhäuſer heraus, ſchneidet ſie in ſchmale Längsſtreifen, wirft ſie in den ſiedenden Citronenſaft, ſchwenkt ſie mit demſelben eine oder zwei Minuten über dem Feuer und ſtellt ſie dann bei Seite, damit ſie ſo viel Citronenſaft wie mög⸗ lich verſchlucken. Wenn ſie völlig kalt ſind, legt man ſie in einen aus Zucker und etwas Waſſer gekochten Syrup und läßt dieſen kangſam kochen, bis er wieder zu Zucker geworden iſt. Dann nimmt man die Apfelſchnitten heraus und läßt ſie trocknen.

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92. Apfelſchnitze.
Die Aepfel werden geſchält, in Viertel oder Achtel geſchnitten und dieſe, nachdem die Gröbſte abgeſchnitten ſind, an Fäden gereiht und an einem luftigen Platze aufgehängt. Sobald ſie vollkom— men trocken geworden, werden ſie in Düten oder Beuteln aufgehoben, um ſie zu Compoten, Saucen u. ſ. w. zu benutzen.
93. Pommes à la Frangipane.
Schäle einige Borsdorfer, ſtich die Gröbſte heraus und backe ſie, bis ſie vollkommen weich ſind. Dann zerdrücke ſie in einer tiefen Schüſſel zu einem Muß und breite über dieſes eine dicke Lage Frangipane, welches auf folgende Weiſe be⸗ reitet wird: Miſche vier Eier und vier Eßlöffel Mehl unter einander, verdünne es mit einem Quart ſüßer Milch, in der man eine genügende Menge Zucker gelöſt hat, und ſetze ſechs feingeſtoßene Macaronen, ſo wie ein Glas Orangenblüthwaſſer hinzu. Stelle dieſe Miſchung auf das Feuer, laß ſie unter gutem Umrühren ſteif werden und gieße ſie dann über die Aepfel, die man hierauf 6 halbe Stunde in einem mäßig warmen Ofen äckt.
94. Apfelmolken. Kooche einige Schnitte feines weißes Brot in einem halben Quart Milch; wenn dieſelben weich genug, ſo nimm ſie von dem Feuer, verſüße ſie

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mit Zucker und miſche auch einen Theelöffel voll gepulverten Ingwer hinzu. Thue es in einen Napf und rühre allmälig das Mark von drei oder vier gebratenen Aepfeln darunter.
95. Rothe Aepfel in Gelée.
Nimm einige recht ſchöne rothe Aepfel, lege ſie in ein Caſſerol, gieße ſo viel Waſſer darauf, daß ſie bedeckt ſind, thue in dieſes einen Theelöffel voll Carmin und laß langſam kochen. Wenn die Aepfel weich ſind, ſo nimm ſie heraus und ſtelle ſie auf eine Deſſertſchüſſel. Die Brühe, in der ſie gekocht wurden, ſiede mit weißem Zucker und dem Saft von zwei Citronen zu einer Gelée ein und gieb dieſe über die Aepfel, die man außerdem mit feingeſchnittener Citronenſchale verziert.
96. Apfelzwieback.
Dämpfe oder backe einige Aepfel, drücke ſie dann durch einen Durchſchlag, vermiſche das Mark mit einem gleichen Gewicht des beſten weißen Zuckers, den man natürlich zuvor ſtieß und durch⸗ ſiebte, ſchlage die Maſſe zwei Stunden und fülle ſie dann in Formen aus weißem Papier. Dieſe laß eine Nacht hindurch in einem abgekühlten Backofen ſtehen, wende ſie den folgenden Tag um, und in zwei oder drei Tagen werden die Zwiebäcke trocken genug ſein, um ſich in Schachteln aufheben zu laſſen.
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97. Apfelſchmarren.
Zwölf Loth Mehl rührt man mit 10 Eidottern, 3 Quart Sahne, ein wenig Salz und Zucker recht klar, und vermiſcht die Maſſe mit dem zu ſteifem Schnee geſchlagenen Weißen der Eier, ſo wie mit würfelig geſchnittenen und in Butter mit ein wenig Zucker halb weichgedämpften Aepfeln. Dann läßt man 12 Loth geklärte Butter in einem flachen Caſſerol oder in einer Bratpfanne heiß werden, gießt die Maſſe hinein, bäckt ſie auf ge⸗ lindem Feuer, bis ſie unten ſchöne Farbe ange— nommen hat, theilt die Maſſe mit einer kleinen eiſernen Dampfnudelſchippe in kleine Stücke, dreht ſie um, bäckt ſie auf der andern Seite gleichfalls zu ſchöner Farbe, ſtreut Zucker und Citronenzucker darüber, ſchmort die Schmarren unter wiederholtem Umrühren noch eine gute Weile, richtet ſie gehäuft auf eine Schüſſel an und ſtreut Zucker und Zimmt darüber.
98. Linzer Apfelſpeiſe.
Man reibt ¼ Pfund ſüße und 6 Stück bit⸗— tere Mandeln in einem Reisnapfe mit ein wenig Eiweiß fein, rührt nach und nach 5 hartgekochte, durch ein Sieb geſtrichene Eidotter, 10 Loth Zucker, Citronenzucker, 5 rohe Eidotter, 6 Loth geſchmolzene feine Butter, 4—5 Löffel geriebene weiße Semmel, den Saft einer Citrone und das ſehr ſteif einge— kochte durchgeſtrichene Muß von etwa ¼ Metze Aepfel darunter, vermiſcht die Maſſe mit dem ſehr

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ſteifgeſchlagenen Schnee von 8 Eiweißen, füllt ſie in eine Porzellan- oder Blechform oder in einen Teigrand, ſtreut Zucker darüber und bäckt die Speiſe eine gute Stunde in einem mäßig heißen Ofen.
99. Apfelſuppe.
Man ſchält gute Borsdorfer Aepfel oder Rei⸗ netten, zerſchneidet ſie, entfernt die Gröbſte und kocht ſie mit Zimmt, Citronenſchale, 2 Quart Waſſer und in Scheiben geſchnittenem Milchbrot, ſo wie einigen ſüßen und bitteren Mandeln ganz weich, ſtreicht ſie durch ein Sieb, thut Zucker und ein Glas Wein, auch wohl den Saft einer halben Citrone daran, läßt die Suppe noch einmal auf⸗ kochen und richtet ſie über geröſtetem Zwie⸗ back an.
100. Apfelmuß.
Man ſchäle die Aepfel, ſchneide ſie in Viertel und das Kerngehäuſe heraus, waſche ſie, ſetze ſie mit Zucker und Citronenſchale und einigen Löffeln voll Wein oder Waſſer auf gelindes Feuer, laſſe ſie weich kochen, ſtreiche ſie durch ein Sieb oder einen Durchſchlag, richte das Muß an, ſtreiche es
glatt und verziere es nach Belieben mit eingemach⸗ ten Früchten, Korinthen u. ſ. w.
101. Apfelmuß mit Bisquit.
Schäle 15 Aepfel, ſchneide ſie in Scheiben und koche ſie zu einer Marmelade mit einem Stück

fült ſe ganzem Zimmt und dem nöthigen Zucker kurz ein, in einen paſſire ſie durch ein Haarſieb, gieb ſie auf die da⸗ ct d zu beſtimmte Schüſſel, ſtreiche das Muß recht glatt, Jheiſn überziehe es mit ſteifem Eiweißſchnee, ſtelle die
Schüſſel in den Ofen, bis der Schnee feſt ge⸗ worden iſt, garnire runde Zuckerbrote rund herum und trage auf.
der Ri.
hemn 102. Aufgezogenes Apfelmuß mit Mandeln. ilchbret Man ſchält 6—8 Stück große Aepfel, ſchneidet dn gnhß ſie in kleine Würfel und dämpft ſie in einem ter md Stück Butter weich, rührt ½¼ Pfund Zucker, eine halber Hand voll abgezogene, zart geſtoßene Mandeln mit nal auf⸗ 6 Eiern tüchtig zuſammen, rührt 2 Kochlöffel voll Jyir Mehl mit einem halben Schoppen ſüßen Rahm
recht glatt und vermengt dies mit den Aepfeln zu einer Maſſe. Hierauf macht man in einer Blech— form ½¼ Pfund Butter heiß, füllt die Maſſe in
Viertel dieſelbe ein, ſetzt ſie auf Kohlen, giebt einen Deckel ete ſi mit Kohlen darauf und läßt es langſam auf— Löffel ziehen.
r, loſt 103. Apfelkunzen.
dn Schäle 12 Aepfel, ſchneide ſie in feine Schei⸗ ſite 3 ben und dünſte ſie mit Butter ſchnell halb weich; bena⸗ dann rühre 12 Loth Butter mit 10 Eiern, gieb
3 Löffel voll Mehl, gewiegte Citronenſchale und Zucker dazu, bis es ſüß genug iſt, vermenge die en un Aepfel damit, beſtreiche eine Form dick mit Butter, Stit fülle die Maſſe ein, beſtreue ſie mit gehackten, mit
2

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Zucker vermiſchten Mandeln, pflücke etwas Butter darüber, backe den Kunzen im Ofen und trage ihn in der Form auf.
104. Apfel⸗Sorbet.
Nimm zwei große Aepfel, zerſchneide ſie in möglichſt dünne Scheibchen, lege dieſe mit geſtoße⸗ nem weißen Zucker und ein wenig geſtoßenem Ingwer in einen Napf, gieße ein viertel Quart ſie⸗ dendes Waſſer darüber und laſſe es in einem ziemlich abgekühlten Ofen eine oder zwei Stunden ſtehen. Wenn es kalt geworden iſt, ſo gieße die Flüſſigkeit ab und reiche ſie mit etwas kohlen⸗ ſaurer Soda in Champagnergläſern. Man trinkt die Flüſſigkeit, ſo lange ſie noch ſchäumt.— Aepfel, die zum Eſſen nicht gut genug ſind, eignen ſich am beſten zu dieſem Getränk.
105. Apfelſchnee.
Zu einem Quart guten ſüßen und recht dicken Rahm fügt man das Weiße von vier Eiern und ſchlägt die Miſchung, bis ſie zu einem ſteifen Schnee geworden iſt. Unter fortdauerndem Schla⸗ gen miſcht man nun ein Pfund Mark von gebra⸗ tenen Aepfeln und ½¼ Pfund feingeſtoßenen weißen Zucker hinzu. Man häuft es in Form eines Ber⸗ ges auf eine Deſſertſchüſſel und trägt auf.
106. Aepfel mit Kaſtanien. Koche einige Kaſtanien, bis ſie weich ſind, rühre ſie zu Muß und füge etwas weißen Zucker und
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ma Citronenſaft hinzu. Damit lege eine mit Butter 4 gut ausgeſtrichene Tortenform aus, bringe darauf eine Schicht verſüßtes und mit Zimmet und Mus⸗ catnuß gewürztes Apfelmuß, breite darüber wieder Kaſtanien, dann wieder Aepfel und ſo fort, bis
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f die Form gefüllt iſt, gieße etwas Citronenſaft
eſeren darüber und backe in einem ſcharf geheizten Ofen.
nt ſt Stürze es wie eine Torte aus der Form auf eine
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a 107. Apfel⸗Käſe.
bülen I Nimm ein Pfund Apfelmark, ein Pfund ge⸗
nint ſtoßenen weißen Zucker, den Saft und die abge⸗
legfel riebene Schale von drei Citronen und vier wohl
en ſich geſchlagene Eier. Miſche alles ſorgfältig und bringe es in ein Caſſerol, in welchem ein Pfund friſche Butter zerlaſſen wurde. Rühre es ohne Ausſetzen
eine halbe Stunde über einem mäßigen Feuer und
dicken thue es in Einmachetöpfe, ſobald es gar iſt. Dieſe
n und vortreffliche und lange haltbare Conſerve dient vor—
bi züglich zur Füllung von Torten, Pfannkuchen u. ſ. w.
Schla⸗
gö 108. Pommes Méringues.
pi Aus 10 Stück Borsdorfer Aepfeln wird eine
ee ſteife Marmelade gemacht. Sie wird auf die Schüſ—
ſel dreſſirt, von Eiweiß und feinem Zucker ein
Schnee geſchlagen und über die Aepfel gezogen.
ühfe Im Backofen läßt man ſie alsdann eine gelbliche rund Form annehmen und ſervirt ſie recht heiß.

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109. Miſchungen.
Es iſt von großem Werth, daß man die Aepfel mit verſchiedenen anderen Früchten verbinden kann; ſie verleihen den Quitten und Heidelbeeren Wohl⸗ geſchmack, verlängern die Anfertigungen aus Apri⸗ coſen u. ſ. w. Ueberhaupt erhöht ein Zuſatz von Aepfeln den Geſchmack faſt aller Conſerven.
110. Apfelgefrornes.
Es werden 24 Stück Borsdorfer geſchält, zer⸗ zerſchnitten und das Kernhaus herausgeſtochen; dann werden die Aepfel in einem Reibaſch fein zerſtoßen, mit etwas Waſſer auf Kohlenfeuer ge⸗
bracht und dick eingekocht. Darauf werden ſie durch ein Haarſieb geſtrichen und der Saft mit% Pfund Zucker vermengt. Wenn die Maſſe recht ausgekühlt iſt, wird der Saft von zwei Citronen hinzugethan und ſie in die Gefrierbüchſe gebracht.
Druck von G. Pätz in Naumburg.

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