Rara

UEH=NRS 11.700.160

10. SkF. 1977 22 Rà. 23.1 10 1982
16. Koril 198

Vollſtaͤndiges
kleines Niederſaͤchſiſches Kochbuſch,
fuͤr
aiſſehende Hausfrauen, Wirthſchafterinnen zund Koͤchinnen.
3.. 7 Enthaltend: eine allgemein verſtaͤndliche⸗ teichtfaßliche Anwei⸗ ſung, um Suppen, Gemuͤſe, Fleiſch, Fiſche, Braten, Backwerk und derglelchen, auf die wohl⸗ feilſte und ſchmackhafteſte Weiſe zuzube⸗ reiten.
See
MeA: Auflage.
— emeaenn umr—
Hamburg und Altona,
del Gottfriez Poilmer.

„.
Einleitung.
—
De Abſicht bei Herausgabe dieſer Schrift iſt: eine kurze, dabei aber deutliche und richtige Auweiſung zum Kochen zu liefern und zwar fuͤr Hausfrauen des Mittelſtandes, daher ſind ſolche
Gerichte, die nur fuͤr große Taſeln gehoͤren, hier
ganz weggelaſſen.
An Kochbuͤchern iſt zwar kein Mangel, aber die Vorſchriften ſind entweder zu weitſchweifig oder auch zu kurz und daher unverſtaͤndlich. Bei⸗ de Fehler ſind in dieſer Anweiſung ſorgfaͤltig ver⸗ mieden und vorzüglich empſiehlt ſich ſolche durch Richtigkeit, Küͤrze und Deutlichkeit, ſo daß ein Frauenzimmer, wenn es auch nur wenig oder gar keine Kenntniß vom Kochen hat, ſie uͤberaus ſchnell erlangen kann, wenn die hier angegebenen
Kochregeln genau beſolgt werden.
Um dieſe Anweiſung recht gemeinnutzig zu machen, ſind hier alle Kunſtausdrucke, die in 2 2

TV
Kochbuͤchern manchen Leſern unverſtaͤndlich waren, entweder ganz vermieden, oder uͤberaus deutlich erklaͤrt und die Zubereitung jeder Speiſe ſo ein⸗ fach als moͤglich dargeſtellt worden.. Es befinden ſich darinne 44 Suppen, 16 Ge⸗ muͤſe, 20 Milch⸗Eier⸗und Mehlſpeiſen, 10 So⸗ ſen, 30 Arten von Fiſchen, 35 Fleiſchſpeiſen, 11 Braten und Fluͤgelwerk, 10 Wildpert, 11 Sul⸗ zen, Gelees und Lampots, 13 verſchiedene en von Backwerk, 22 eingemachte Fruͤchte, 10 Sal⸗ late, 5 Kalteſchalen und 13 Paſteten, zuſam⸗ men alſo: 250 verſchiedene Anweiſungen zu Spei⸗ ſen aller Art. Es iſt alſo in dieſen wenigen Bo⸗ gen alles geleiſtet, was nur moͤglich war und der Raum erlauben wollte. Die gewoͤhnlichſten Hausſtandsgerichte ſind zwar hier beſchrieben, aber demohngeachtet ſind noch mehrere nachzuholen, welche naͤchſtens geliefert werden, wie man denn auch willens iſt, in der Fortſetzung dieſer Schrift die Zubereitung der feinern Gerichte, ſolcher nehmlich, die mehr unter die Gaſtſpeiſen zu zaͤh⸗
len ſind, auf eben dieſe Art, uͤberaus einfach,
aber genau und deutlich zu beſchreiben. Dieſe Fortſetzung wird von der Aufnahme
gegenwaͤrtiger Bogen abhaͤngen und das Ganze
ſoll dann dazu dienen, alle bisher ſehr weitſchwei⸗ ſigen und koſtbaren Kochbuͤcher ganz entbehrlich
zu machen. 1

Von Suppen.
Die Suppen kann man aberhaupt eintheilen, in Bouilg lonſuppen, Weinſuppen, Bierſuppen, Milchſuppen und Waſſerſuppen. 1
a) Bouillon ſuppen.
Beuillon oder Fleiſchbruͤhe nennt⸗man den Extracte welcher aus Fleiſch oder Fluͤgelwerk gezogen wird, und daher ſagt man auch Fleiſch⸗ oder Huͤhnerbouila lon. Fleiſchbouillon bekoͤmmt man zwar von allen Arten von Fleiſch, als Ochſenfleiſch, Hammel und Kalbfleiſch, vom Ochſenſleiſch aber iſt die Bouillon⸗ von welcher auch in der Folge geſprochen wird, am gewoͤhnlichſten. Boulllon zu erhalten, iſt uͤberaus einſach, indem man ein Stuͤck Ochſenfleiſch, oder eine alte Henne mit Waſſer und ein wenig Salz,(nacha dem man ſolches zuvor gehoͤrig abgewaſchen hat) zum Feuer bringt und ſo einige Stundenlang kochen laͤßt, unterdeſſen es ſleiſig geſchaͤumt wird. Hierbet koͤmmt es darauf an, ob Bouillon zu erhalten, eine Haupt; oder Nebenſache ſeyn ſoll. Im erſtern Falle, wird das Fleiſch in kleine Stuͤcke zerſchnitten, odas auch alle Knochen des Huhns zerauttſcht, ſo, doß di

Kraft ſich gehoͤrig herausztehe; im letztern Fall aber blecht das Stuͤck Fleiſch, oder die Henne ganz. und es verſteht ſich von ſelbſt, daß alsdenn auch die Bouillon weniger ſtark oder kraͤftig wird. Auch kann man meh⸗ rere Sorten Fieiſch untereinander nehmen, als z. B. Omſenſleiſch, eintge Pfund Katbfleiſch und ein altes Huhn zuſammenkochen, und bekoͤmmt dadurch eine vorzuͤgliche qute und kraͤftige Boutllon, ſo zu den nach⸗ ſtehenden Supven zu gebrauten iſt.
Auf vorſtehende beſchriebene Art bekoͤmmt man weiſte Bouillon, wenn man aber Fleiſchſcheiben nebſt eiwas magern Schinken in Wuͤrfein geſchnitten, in ein ka roll legt, und das Fleiſch auf einem nicht zu ſtarken Feuer langſam braten taͤßt, bis es braun wird, etwas Beulllon darauf gießt, oder in Erman⸗ gelung kochend Waſſer, ſo hekommt man dadurch eine ſogenannte braune Boutllon.
1) Klare Bouillonſuppe.
Wenn das Fleiſch zu kochen anfängt, und man den Shaum abgenommen hat, wirft man etwas ab⸗ geputzten und gewoſhenen Sellerie, Borre, einige Peterſilten und getbe urieln, Zwieheim und Naͤge⸗ lein doran und läßt es ſo langſam kochen, bis das Feiſch gar iſt. Dann niumt man ſolches heraus; aießt die Bruͤhe durch ein Haarſieb und ſchneidet Weißbrod in Scheiben hinein.
2) Krebsſuppe. Zu dieſer Suppe bedient man ſich der ſogenann⸗ ten Krehebutter, weiche man auf folgende Art zube⸗
rreitet: entweder es wird von ungekochten Krebſen
die ſogenannte Schnauze oder der Kopf wo die Galle ſitzt, weggehauen, die Schaate aufgebrochen, von den Bauche die kteinen Scheeren abgeſchnitten und dieſes in Moͤrſer klein gekohen, mit Butter gebra⸗

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ten, Fleiſchbruͤhe zugegoſſen und zuletzt durch ein Haarſieb geſeihet, oder auch die Krebſe ohne Salz geſotten, die Galle davon genommen und alle Schaa⸗ len mit ein wenig Butter klein geſtoßen und in Buts ter gedaͤmpft. Dieſe Butter nun kann man aufbe⸗ wahren und zu Suppen ſo wie zu andern Gerichten gebrauchen.—
Vorzuͤglich gute Krebsſuppe bekömmt man auf folgende Art: man kocht in Bouillon, Sellerie und Borre, etwas Portulack oder Drogun, Spargel, gruͤne Erbſen auch Blumenkohl und IFleiſchkloͤße und die Krebsbutter wird unter beſtaͤndigem Ruͤhren zu der Suppe gegoſſen. Wobei aber zu merken iſt, daß man dieſe Krebsbutter nicht wieder kochen laͤst, ſon⸗ dern bis zum Anrichten kochendheiß haͤlt, ſo bleibt ſie durch und durch roth, ſonſt aber rheilt ſie ſich und alles Rothe kommt ſodann oben. Auch kann man die ausgebrochene Krebsſchnauze dazu thun und die Krebskoͤpfe fuͤllen, und einige Eydotter an die Sups pe ſchlagen.
3) Kraͤuterſuppe.
Dazu nimmt man verſchiedene Kraͤuter, als Koͤrbel, Sellerie, Vorre, Kopfſalat, Spinat, Dragun, Sauerrampfer und dergl. Dieſes alles wird von Stengeln abgepfluͤckt, gewaſchen und ſein gehackt. Dann ſetzt man Butter aufs Feuer, daß ſie ſtark bratet, eine Handvoll geriebenes Weißbrod und hierauf die gehackten Kräuter hinein und ruͤhret es fleißig um. Wenn dies durchgebraten iſt, gießt man Fleiſchhruͤhe darauf und laͤßt es damit durchkochen.
4) und 5) Kerbel; und Peterſilienſuppe. Sie werden auf eben die Art wie die Kraͤuter⸗
ſuppe zubereitet, ſo daß man in weißgebrannten Mehl
den Kerbel oder Peterſilie mit durchſchwitzen laͤtzt, ſa
*

8 viel Fleiſchbrüͤße darauf aisßt, als nothig iſt, einige Eidotter hinennſchlägt, oder auch verſohrne Eler hin einſetzt. Letzteres geſcheht auf folgende Art: es wird ein weites K ſtrell mit wenigem Waſſer aufs Feuer geſetzt, und wenn ſolches zu kochen anfängt, eiwas Eyſig darüher geſprengt. Dann ſchlägt man die Eier eins nach dem andern behurſam hinein, daß ſie nicht anenander komman, und ſo wie ſie anfangen hart zu werden, nimmt man ſie mit dem Schaumlöffel hereus und feat ſie in kaltes Waſſer. Beim Anrich⸗ ten werden ſie in die Suppe gefetzt.
6) Graupenſuppe.
Die Graupen werden mit kaltten Waſſer und ein wenig Butter langſam gar und dann mit Fietſchbrüͤhe
durchgekonn. Man kann auch Wurzelwert und etwas
Senerie daran thun.
7) Griesfuppe. Ohnaefaͤhr 4 Loth Griee quirtt man in ein Maas
kochender Fleiſchbruͤhe, ſchneädet etwas Wurzeſwer?
daran und läßt es eine halbe Szunde kochen. Es kommt etwos Mucscatennuß daran und vor dem An⸗
richten zieht man 3 Eidotter ab und richtet die Sup⸗ ne daruder an. 4
1 8) Rudelſuppe. Auf ein Maas Fieiſchb ühe rechnet man ebenz falls 4 Loth N dein ung verfährt auch wie bei No. 7.
9) Koblſuppe.
Der braune oder gruͤne Kohl, nachdem er verles ſen und gewaſchen iſt, auch etwas Bofre und Selle⸗ rie, auch einige Zwiebeln dazu genommen worden, wird im Kohleimer ganz klein geſtoßen und zuletzt einige Hange voll Haſergruͤtze darzu gethan. Der Kohl wird
L

—QOQC—V—CQC—
Hierauf ruͤhrt ma
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ſodanun in die kochende Fleiſchbruͤhe geſchuͤttet und
ſo laͤßt man ihn kochen.
10) Gruͤne Erbſenſuppe.
Wenn die Erbſen ausgepahlt ſind, werden ſie mit einem Stuͤck Butter auf wenigem Feuer wohl zugedeckt, damit ſie durchſchwitzen. Dann gießt rnan Fleiſchbruͤhe douf und läßt ſie gar kochen. us weißes gebranntes Mehl darinn, nebſt ei⸗ Salz, geſtoßenen Musca⸗ tenblumen und Mier Peterſilie,
11) Linſenſuppe.
Wenn die Linſen verleſen und gewaſchen ſind, ſetzt man ſie mit kaltem Waſſer auf ein wenig Feuer, ſo daß ſie mehr erweichen als kechen, bis ſie ganz muͤrbe ſind. Dann gießt man Fleiſchbruͤhe daran,
worinne man ganze Zwiebeln und Gewurznelken ge⸗
kocht hat und rahrt noch etwas gelbgebratenes Mehl dazu, um ſie ſehmig zu machen.
12) Gelbe Erbſenſuppe.
Auf eben die Art wie die Linſenſuvpe, nut tnit dem Unterſchied, daß die Erbſen, wenn ſie weich gekocht ſind, durch ein Sieb oder Durcſchlog ges rieben werden, damit die Huͤlſen zuruͤckbleiben. Gewoͤhnlich wird etwas Weißbrod in Butter gebras ten und die Suppe daruͤber gegoſſen.
13) Weiße Bohnenſuppe.
Die Bohnen werden mit kaltem Waſſer aufges ſetzt und wenn ſie beinahe gar ſind, etwas Borre und Sellerie und eine ganze Zwiebel, wie auch ein wes nig getzranntes Mehl und Fleiſchbruͤhe dazu gethan. Es iſt hierbei zu be erken, daß alle getrocknete Sa⸗ chen nicht eher geſalzen werden, bis ſie mürhe ſind⸗

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Bei alle dergleichen, was durchgeſchlagen wird, als Bohnen und Erbſen pflegt man während dem Ko⸗ chen etwas kaltes Waſſer zuzugießen, ſo berſten ſie fogleich darnach.
.
14) Reisſuppe.
Der Reis muß nicht nur rein gewaſchen, ſon⸗ dern oͤffterer mit ſiedendem wodurch er beſonders weiß dem gehoͤrigen Waſſer ansu bringt. Wenn dieſes recht eingekocht iſt, verräh Wman es mit ei⸗ nem Stuͤckchen Butter, thut die benoͤthigte Feeiſch⸗ bruͤhe daran und beim Anrichten etwas Muscaten⸗ bluͤthe. Ein wenig Safran daran zu thun, iſt auch nicht ungewoͤhnlich,
15) Aalſuppe.
Wenn die Fleiſchbruͤhe ſtark kocht, ſo wirft man verſchiedenes kleingehacktes Wurzel, und Kraͤu⸗ terwerk hinein, als z B. Peterſilten und gelhe Wurzeln, klein geſchnittenen Sellerie, ausgepahlte Erbſen, auch Thimian, Majoran und Peterſilie klein gehackt ingleichen auch abgeſchälte und in Viertel ge⸗ ſchnittene Birnen. Wenn dieſes alles beinahe gar iſt, ſo thut man Aale von mittter Groͤße daran, die man vorher in kleine Stüͤcke geſchnitten und in kochendem Woſſer und Eſſig aufquellen loſſen, gießt auch etwas Eſſig darzu, daß die Suppe ſaͤuerlich wird und laͤßt alles zuſammen gar kochen. Zuletzt werden noch kleine Kloͤße von Weißbrod darzuge⸗ than und einige Eidotter daran geſchlagen. Ge⸗ woͤhnlich pflegt man zuſammengebundenen Salbet und Thimian und mehrere Kraͤnter in den Topf zu legen und kurz vor dem Anrichten wieder herauszu⸗ nehmen.
he man ihn mit
er gebruͤht werden,

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16) Kartofſelſuppe.
Wenn die Karioffeln weich gekocht ſind, tieibt man ſie durch einen Durchſchlag, verruͤhrt ſie mit einem Stuͤck Butter, thut Muscatenbluͤthe, Peterſi⸗ lien und Sohnittlauch dazu, verduͤnnt ſie mit Fieiſchs brahe, kocht ſie ferner und wirft noch etwas gar gekochten Sellerie und Borre daran.
b) Weinſuppen. 17) Gewoͤhnliche Weinſuppe.
Zu 1 Quartier Waſſer wird ¾ Auartier Wein genommen, welches wan aufkochen laͤßt, Caneel⸗ Citronenſchaake und Zucker daran gethan und mit eit nigen Eidottern abgezogen. Man macht auh ein wenig weißgebeanntes Mehl daran ſchneidet Weiß⸗ brod in kieine Wuürfeln und richtet die Suppe dar⸗ über an.—
18) Sagoſuppe.
Wenn der Sago gehoͤrig abgebruͤhet worden, ſetzt man ſolchen mit kaltem Woſſer, Citronenſchaale, Caneel und Naͤgelein uͤbers Feuer und muß ihn waͤhrend dem Kochen fleißig umrüͤhren, gießt dann Rothwein dazu und verſuͤßt es mit Zucker. Zu ¾ Pf⸗ Sago, rechnet man 1 Bouteille Wein.
19) Reisſuppe mit Wein.
Wenn der Reis mit kochendem Waſſer gehoͤrig abgebruͤht, und zu Feuer gebracht worden, ſo wird ſolcher langſam gekocht, alsdann gießt man zu 3 Pf. Reis, ohngefähr Bouteille Wein, thut mit Waſt ſer abgekochte Korinthen dazu, ein wenig Citronen⸗ ſchaale und Zucker. Zuletzt zieht man die Suppe mit 3 Einottern ab und ſtreuet beim Anrichten Caneel darauf.

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20) Perlgraupenſuppe mit Wein.
Die Graupen werden mit kaltem Waſſer und ein wenig Butter aufs Feuer geſetzt und langſain gar gekocht. Uebrigens verfahrt man eben ſo, wie bei der Reisſuppe.
21) Reismehlſuppe mit Wein. Halh Wein und halb Waſſer wird mit Caneel und Citronenſchaale aufs Feuer geſetzt und wenn ſolches kocht, einige Löffel voll Reismehl mit kal⸗ tem Waſſer klein geruͤhrt, in den Wein und Waſ⸗ ſer gethan und ein wenig mitkochen laſſen.
22) Kirſchſuppe von friſchen Kirſchen.
Die gewöͤhnliche Art iſt, daß die ſauern Kir⸗ ſchen mit den Steinen im Moͤrſer entzweigeſtoßen und mit halb Waſſer und halb Wein gekacht wer⸗ den, wozu Caneel, Citronenſchaale und Naͤgelein kommen. Dieſe ſtreicht man durch ein Haarſieb, ſetzt die Suppe wieder ans Feuer, wozu man ei⸗ nige zurüͤckbehaltene und mit Waſſer und Zucker go⸗ kochte ganze Kieſchen thut, nebſt noch etwas Wein
und Zucker. Beim Anrichten wird die Suppe uͤber
geroͤſtete Scheiben von Weißbrod gegoſſen. 23) Kirſchſupye von trocknen Kirſchen.
Es wird hierbei eben ſo wie bei vorhergehen⸗ den verfahren nur mit dem Unterſchied, daß keine ganzen Kirſchen in die Suppe kommen, ſondern
ſaͤmmtlich durchgetrieben werden.
24) Pflaumenſuppe von trockenen Pflaumen.
Die trocknen Pflaumen ſtoͤßt man mit den Ker⸗ nen entzwei, ſetzt ſoiche mit Waſſer, Citronenſchaale und Caneel ans Feuer und nachdem ſie eine Weile
—

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gekocht, werden ſie durch den Durchſchlag getrie⸗ ben. Hierauf ſetzt man ſie wieder ans Feuer, gießt Wein daran und verſuͤßt ſolche mit Zucker.
25) Pflaumenſuppe von ſeiſchen Pflaumen. Wird eben ſo wie die vorhergehende Suppe behandelt, nur mit dem Unterſchied, daß es ge⸗ woͤhnlich iſt, die Kerne herauszunehmen, die Pflaus men auch nicht zu ſtoßen, ſondern zu ſchneiden und zu kochen.
26) Aepfelſuppe.
Die geſchaͤlten und in Stüͤcken geſchnittenen Aepſel werden mit ein wenig Waſſer, Caneel und Citronenſchaale aufs Feuer geſetzt und wie bei den vorhergehenden durch ein Haarſieb geſteichen. Hier⸗ zu thnt man ein wenig weißgebrannt Mehl, Wein und Zucker, laͤßt es wieder aufkochen und richtet die Suppe auf waͤrflich geſchnittenes geroͤſtetes Weißbrod an.
27) Blirnſuppe. Wird gerade ſo, wie bei der vorhergehenden Suppe verfahren, nur daß es gewoͤhnlich iſt, noch kleine Brodkloͤße darzu zu nehmen.
28) Hahnbuttenſuppe.— Die trocknen Hahnbutten werden gewaſchen und in einem nicht zu großen Topf mit Waſſer weich gekocht und durch den Durchſchlag geruͤhrt. Hiers auf wird Wein gegoſſen und mit Caneel, Zucker und Citronſcheiben laͤßt man die Suppe noch länger rochen, bis ſie gehoͤrig ſehmig geworden.
29) Weißbrodſuppe. Man kocht Weißbrod mit kaltem Waſſer ein wenig Butter und Salz, reidt es durch ein Sieb,

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gießt weißen Wein und Citronenfaft daran, inglei⸗
chem Zucker und Kaneel und läßt dieſes zuſammen durchkochen..
30) Rockenbrodſuppe.
Man nimmt mehr Wein als Waſſer, thut da⸗ zu gerſebenes Rockenbrod, nebſt feingehackten Ci⸗ tronenſchaalen und Zucker und laͤßt dieſes zuſammen kochen, da man alsdann das Gelbe von einigen
Eiern daran quirlt. Statt des Waſſers pflegt man auch wohl Weißbier zu nehmen.
) Bierſuppen.
31) Gewoͤhnliche Bierſuppe.
Ein Loͤffel voll Mehl wird geroͤſtet und 1· Maas Bier darauf gegoſſen, auch Butter, Citronenſchae, Zucker und Caneel daran gethan. Hierzu 3 Eidot⸗
ter geruͤhrt, Weißbrod geroͤſtet und die Suppe dary uͤber angerichter.
32) Bierſuppe mit Kuͤmmel.
Die Zuberettung iſt die nehmliche wie No. 31 nur daß geſtoßener Kuͤminel dazu koͤmmt, die Bup⸗ pe mit Muocatenbluͤthe gewuͤrzt wiro und einige Korinthen daran nehmen.
33) Bier und Weinſuppe. Unterdeſſen daß man das Bier kochen laͤßt, in welches man Butter gethan hat, werden einige Ei⸗ dotter in Wein geruͤhrt, mit Zucker verſuͤßt und zu dem Biere gegoſſen, beim Aarichten wird gero⸗ ſtetes Weißbrod hineingethan.
34) Bier und Milchſuppe. Man ſetzt Bter und eben ſo viel Milch auf, thut etwas Zucker und ein wenig Butter dazu, läͤßt

es kochen und quirlt es mit einigen Eidottern ab. Beim Abquirlen nimmt man zu den Eidoitern ein wenig kaltes Bier und 1 Löffel voll Meh)’, richtet die Suppe uͤber gewuͤrfeltes Weißbrod an und be⸗ ſtreut ſie mit Zucker und Caneel.
35) Bergſuppe.
Fein geriebenes Schwarzbrod, wird in der Pfanne mit Butter gebraten, und geſtoßener Zucker dazu gethan. Hiervon wird ein kleiner Berg for⸗ mirt und in die Terrine geſetzt, eine Suppe aber daruͤber gegoſſen, wie No. 33 beſchrieben worden.
d) Milchſuppen.
36) Milchſuppe. Man laͤßt Milch mit Caneel, Citronenſchaale, 3 Zucker und Salz aufkochen, ſchlaͤgt einige Eidotter binein und richtet die Suppe uͤber in Wuͤrfel ge⸗ ſchnittenes Weißbrod an.—
37) Buttermilchſuppe.
Nan kocht die Buttermilch mit Rockenbrod, welches gerieben oder gebrockt wird, und thut da⸗ zu ein wenig fein geſtoßene bittre Mandeln, ſchlägt dann die Suppe durch ein Sieb und thut ein we⸗ nig Zucker, Salz und Caneel dazu und laͤßt es wieder aufkochen. Mann kann auch ein paar Eidot⸗ ter abruͤhren, Corinthen dazu thun und etwas Wein dazu gießen, Einige nehmen ſtatt des Weins, ſu⸗
zen Rahm dazu und werfen ein wenig Anis mit hinein.
38) Chocoladenſuppe.
Man ſetzt die Milch aufs Feuer und wenn ſol⸗ che kocht, reiöt oder brockt man die Chocolade hin⸗

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¹
ein und laͤßt ſie kochen, nebſt etwas Jucker und Caneel. Man ſchlaͤgt einige Eidotter hinein und die uppe wird uͤber geroͤſtete Brodſcheiben anges richtet.
39) Sagoſuppe mit Mit.
An den rein gewaſchenen Sago ſchuͤttet man ſiedende Mach und Zcker dazu, an welche man zu⸗ vor eine Citrone abgetrieben hat, laͤßt es ſo lange kochen, bis es eingekocht iſt, da es alsdann mit Milch verdunnt und mit Zucker und Zimmt des ſtreut wird.
e) Waſſerſuppen.
40) Hafergrutzſuppe.
Man ſetzt Hafergrötze mit kaltem Waſſer aufs Feuer, und nachdem ſolche gekoct, wird ſte durche geſchlagen. Alsdann bringt man ſie wieder aufs Feuer, thut Butter, Zucker, Citronenſchaale, Korins then und Salz daran. Wenn ſie aufkochen will,
wird ſie uͤber geroͤſtete Bemmel angerichtet und ge⸗
ſtoßene Caneel daruͤber geſtreut.
41) peterfiltenfuppe.
Man thut einige Scheiben geroſtet Brod, Pe⸗ terſilienwurzeln wie auch ein Stuͤck Butter, und ein wenig Salz in ein Geſchirr, gießt kochendes Waſ⸗ ſer darauf und wenn alles weich iſt, wird es durch den Durchſchlag getrieben, wieder heiß gemacht, fein
ehachte Peterſilte dazugethan und mit ein paar Eidottern abgetrieben.
4²) Brodſupde⸗
Rinden von ſchwarzem Brod werden nebſt ets was Citronſchaale in Waſſer weich gekocht, Zucker . und

7
ad Butter dazugethan, durch einen Durchſchlag gerieben und Korinthen dazugethan.
— 43) Ordinäre Mehlſuppe.
Man nimmt Eidotter, etwas Mehl, Waſſer, Gutter und Salz, quirlt alles kalt ein und ſetzt es aufs Feuer. Zuletzt beſtreut man die Suppe mit
d
Zucker und Caneel.
44) Eine andere Art Mehlſuppe. Das Waſſer wird mit Butter und Salz auf⸗ geſetzt, das Gelbe Hom Ei mit Mehl und kochen⸗ dem Waſſer abgequirlt und von Weißbrod geröſtete Scheiben darein gelegt.
Von Gemuſen. 45) Brauner Kohl.
Die Waätter werden abgeſtreift, halbgar gen kocht, oder man laͤßt ihn auch nur eine Viertelſtun⸗ de an kochendem Waſſer ſtehen, dann wird er auf einen Durchſchlag gethan, gut ausgedruͤckt, mit Butter und Schweineſchmalz zu Feuer geſetzt, und ſodann wirft man Galz und eine Frura dazu. Iſt dieſes durchgekoht, ſo ſcuͤttet man den Kohl darinn, gießt einige Löff l voll Fieiſchbruͤhe darauf und läͤßt ihn vollends garſchwitzen. Man kann Kaſtanien in Waſſer garkochen, die Haut abziehn, in But⸗ ter und Zucker braten und unter den Kohl mengen, ſtatt deren ſind auch kleine Kartoffeln auf eben dieſe Art zuzurichten.
46) Sovoyerkohl und Weißkobhl.
Jeder Kopf wird in der Mitte durchgeſchnits ken, gewaſchen und in einem Kaſtroll mit ſpringenden kochenden Waſſer, gehoͤrig Geſatgtn, faſt garge⸗

18 kocht. Dann nimmt man Butter, welche man mit Mehl bratet, ruͤhrt ſolches mit Boutllon zu einer Soſe ab, druͤckt den abgekochten Kohl wohl aus,
und laͤßt ihn vollends garkochen, beim Anrichten witd geriebene Muscatennuß daruͤber geſtreut.
47) Blumenkohl.
Alle Blätter werden rund herum abgeputzt und das Harte abgezogen, dann gewaſchen und in reich⸗ lich kochenden Waſſer und Salz gargekocht und das Waſſer abgegoſſen. Zur Soſe nimmt man weißgebranntes Mehl mit Boutllon abgeruͤhrt, nebſt einem guten Stuͤck Butter, welches gut zuſammen kochen muß. Auch kann man ſtatt Fleiſchbruͤhe Rahm nehmen, richtet die Soſe uͤber den Blu⸗ menkohl an und reibt Muscatenblumen daruͤber.
48) Spinat zu kochen.
Die Stengel werden abgepfluͤckt, die Blaͤtter gewaſchen und in reichlich kochenden Waſſer einige⸗— mal aufgekocht, und dann auf einem Durchſchlag ablaufen laſſen. Man hackt ihn ſein, thut ihn in ein Kaſtroll mit Butter, Rahm, Fleiſchbruͤhe, Salz und geriebener Muscatennuß, und laͤßt ſolches zu⸗ ſammen durchſtofen.
49) Gruͤne Erbſen.
Nachdem ſie ausgepahlt, werden ſte mit But⸗ ter, gehackter Peterſilie und etwas Mehl auf ge⸗ linden Fener geſetzt, damit ſie garſchwitzen. Kurz vor dem Anrichten gießt man etwas kochendes Waſ⸗ ſer dazu und laͤßt ſie damit durchkochen.
50) Gelbe Erbſen. Sie werden nur eben bedeckt, mit kaltem Waſ⸗ ſer auf wenig Feuer langſam zum Kochen gebracht,

29 wenn ſe aar find, wirft man Salz daran, gießt gebratene Zwiebeln daruͤner. Man kann ſie auch
durch einen Durchſchlag reiden, nuf die Hhus zu⸗ ruͤck bleiben. 1
7¹) Graue oder Kasuiinstss5fahes
Man kocht ſie mit kalten Waſſer langeam gar, ſtoft ſolche gewoͤhnlich mit Bratenbruͤhe, oder es
wird auch braun Mehl in Butter gebrannt und mit
Pfeffer daran gegoſſen. Auch pflegt man 3ewhnlich Eſſig darzu lu nehmen.
2) Linſen.
Werden eben ſo wie die gelben Erbſen gekocht,
nur nicht durchgeſchlagen, braun Mehl daran ges brannt und geſtoft.
33) Rotber Kobl.
Wird geſchnitten und in einer ſteinernen Pfanne mit rothen Wein, Eſſig, Butter und Salz zuges deckt, ganz langſam gargedämpft und dann an⸗ gerichtet. 1
74) Märkſche Ruͤben.
Nachdem ſie geſchabt, in kaltem Waſſer ſee ber gewaſchen und dann mit einem guten Stück Butter im Kaſtroll gekocht ſind, thut man einige Loͤffet voll geſtoßenen Zucker dazu, daß es faſt braun wird, dann die gewaſchenen Ruben dazu, und flei⸗ hig umgeſchüttet, Fleiſchbrühe bazu gegoſſen und läßt ſie garkocen. Auf die nehmliche Art werden Botſeldſche Rüben, geibe Wurzeln und Steckruͤben geko ne. Gewoͤhnlich wird gebranntes Mehl dsh
geraͤhrt. 2

53) Türkſche Schneidbohnen.
Wenn ſolche fein geſchnitten und in kaltem Waſſer gewaſchen und in ſpringend kochenden Waſ⸗ fer und etwas Salz gekocht, dann laͤßt man ſie auf einem Durchſchlag ablecken, ruͤhrt gebranntes Mehl mit Boutllon ab, mit gehackter Peterſtlie und einem Stuͤck Butter werden die Bohnen durchſtoft.
56) Türkſche Erbſen.
Wenn ſie abgezogen, einigemal durchbrochen und mit kochendem Waſſer und Salz gar gekocht, werden ſie eben ſo wie die Schneidbohnen zu⸗ gerichtet..
57) Große Bohnen.
In einem Keſſel wird reichlich Waſſer gekocht und die ausgepahlten und gewaſchenen Bohnen hin⸗ eingeſchuͤttet, der Schaum aber mit dem Loͤffel ab⸗ genommen. Wenn ſee gar ſind, fuͤllt man ſle auf etnen Durchſchlag, unterdeſſen macht man etwas weiß gebranntes Mehl, ruͤhrt dieſes mit Rahm, etwas Thimian, gehackter Peterſilie und ein gut Stuͤck Butter und läßt es zuſammen kochen. Sie werden auch ohne Rahm, bloß in Waſſer und But⸗ ter geſtoft, Peterſilie und Bohnenkraut dazu genommen.
58) Weiße Bohnen(getrocknet.)
Wenn ſie verleſen und gewaſchen ſind, ſetzt man ſe mit kaltem Waſſer aufs Feuer und laͤßt ſie langſam garkochen. Hierauf gießt man das Waſ⸗ ſer ab, gießt ein wenig Fleiſchbruͤhe daran und läßt ſie mit einem Stuͤck Butter und gehoͤrigem Oalze durchkochen..

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90) Kartoffeln zu Gemüſe.
Die Kartoffeln werden geſchält und gar gekochk⸗ auf einem Durchſchlag gelegt, dann laͤßt man Buta ter am Feuer zergehen, thut ein wenig Salz, Mehl und Fleiſchbräͤhe daran, ſchuͤttet die Kartoffeln das zu und laͤßt ſie eine Viertelſtunde damit kochen⸗ beim Anrichten macht man ein wenig Muscaten⸗ blumen daruͤber.
60) Sauernkobl. Den Sauernkohl ſetzt man mit etwas kochens
dem Waſſer und nicht zu wenig Butter aufs Feuer⸗ und laͤßt ſolchem langſam und kurz garkochen. Man pflegt auch wohl Mehl in Schmalz zu roͤſten und das gekochte Kraut, darinn zu ſtofen, auch Fleiſch⸗ zrlger daran zu gießen und ſo langſam aufkochen zu laſſen.—
Milch, Eier und Mehlſpeiſen. 61) Weiche Eier. Die Eier werden in einem Durchſchlag mit
einem Stiel in kochendes Waſſer gehalten und ſo laͤßt man ſie einige Minnten kochen.
62) Harte Eier.
Der Unterſchied zwiſchen den vorhergehenden beſteht bloß darinne, daß man, um die Eier hart zu haben, ſolche ungelähr eine Viertelſtunde lang kochen muß.
63) Ruͤbrei mit Schinken oder Wurſt. Die Eier werden wohl durchgeklopft, mit, eig daar Loͤffel voll Rahm und etwas geſchmolzner But⸗ ter, raͤhrt ſolches auf den Feuer, bis ez anfaͤngd dicklicht zu werden, dann lsz man in Butisr a42

22
ſchwitzten Schinken oder Wurſt, duͤnne geſchnit⸗ ten in eine Schuͤſſel, und fuͤllt das Ruͤhrei taruͤber.
64) Eier in Fricaſſee.„u⸗ Man kocht Eier hart, ſchaͤlt ſie ab und ſchnei⸗ det ſie in mitteln aͤßtge Stuͤcke, thut Butter in ein Geſchirr mit Zwiebeln, und ſchwitzt das wohl mit einander, dann aießt man kochend Waſſer darauf, und wenn die Soſe genug eingekocht iſt, thut man die Eierſcheiben darinn und laͤßt es auf gelin⸗ den Kohlfeuer ſachte kochen, nieht auch ng Ei⸗ dotter ab.
65) Gedoͤmpfte Eier. 85 Man ſchlägt etliche Eier in eln Geſchirr, thut etwas Salz, Butter, Zucker und Wein daran, ſetzt es in eine Tortenpfonne mit Waſſer, nphihug:deas und laßt es garkochen.
66) Brodpudding. Weiſßbrod, welches alt iſt, wird in Mich get weicht. Ferner ſchlaͤgt man in ohngefähr ¾ Pf⸗ bgeriebener Butter, 6 ganze Eier und von 4 das Gelbe dazu, drückt das Brod aus und thut es ouch dazu, nebſt ein poor Loͤffel voll Mehl, ½ Pf. mit Weſſer aufgekochte Roſinen, ein wenig Zucter, Ca⸗ neel, Citronenſchalte und Satz, ruͤhrt alles durch: einandee, beſtreicht ein⸗ Serviette mit kalter But⸗ ter, Freut ein klein wenig Mehl darauf, thut die Maſſe in dieſe Serviette, bindet ſolches zu und kocht ſie in einen Keſſel mit Waſſer etwa 3 Stun⸗ den lang. Statt deſſen hat man auch blecherne Formen, worinne der Pudding gekocht wird.
67) Engliſcher Pudding. Der Pudding wird auf eben dieſe At ge⸗ macht, nur daß man ſtatt der Butter klein gt⸗

7 23
hacktes Ochſenmark und ein Glas Konnjak unter die Maſſe nimmt. 2
68) Mehlpudding.
Zu 4½ Pf. abgeriebener Butter ſchlaͤgt man 10 Eier, ruͤhrt es zuſammen, nebſt Citronenſchaale, Zucker und Caneel. Hierauf ruͤhrt man 1 Pf. Mehl und ſo viel Milch dazu, daß die Maſſe fluͤſ⸗ ſig wird, und kocht ſie in einer Serviette.
69) Nudelkuchen.
Geſchnittene Nudeln werden in ein Kaſtroll mit kochendem Waſſer geworſen, worinne ſlie gar ko⸗ chen und giebt ſie auf einem Durchſchlag, welchen man aber gleich in kaltes Waſſer haͤlt, weil die Nudeln ſonſt zufammen backen. Ferner macht man * Pf. abgeriebene Butter, ſchlaͤgt acht Eier dazu, ruͤhrt ſolches zuſammen durch, thut die Nudeln ebenfalls dazu, nebſt Zucker, Caneel und Citronen⸗ ſchaale, ein wenig Salz und läßt ſolches in einem Reif backen.
70) Reißkuchen. Auf die nehmliche Art wie der Nudelkuchen, da man den Reis in Milch garkocht, ihn ſteif und ganz kalt werden läßt. G
71) Eierkaͤße. Zwoͤlf Eier werden mit 2 Quartier Milch klein geklopft, Caneel, Citronenſchaale, ein Stuͤck Zucker und der Saft von einigen Zitronen dazu gethan, dieſes auf dem Feuer abgerieben, bis es ganz geronnen iſt und giebt es auf ein Haarſieb, daß vas Waſſer rein abläuft. Dieſen Käße ihut man in kleine naßgemachte Formen, laͤßt ihn kalt werden, nimmt ſolchen heraus, thut ihn auf die

24 Schuͤſſel und ſtreut aufgekochte Korinthen darüber. Ferner kocht man 3 Quartier, Malch auf, mtt et⸗ was Zucker, Caneel, zieht ſolche mit 4 Eierdotter
ab, läßt ſie kalt werden und gieht ſi dei dem Eierkaͤſe.
1— 1 72) Arme⸗Ritter. „Man ſchneidet Weißbrod in Scheiben, klopft 4 Eier mit ein wenig Milch, Zucker, Salz und Canrel klein, weicht die Brorſheiben in die Mi ſſe, bäckt ſolche in einer Pfanne mit Butter vraͤuniich und ſtreuet Zucker daruber.
73) Speckpfannkuchen. K Zu einem Ei nimmt man 2 Loͤffel voll Mehl, ſchneidet dann Speck in Steiemeln und laäͤßt ſolches in der Pfannkuchenpfanne etwas mit wenig Butter ſchwitzen und laͤßt ſie ſo garbacken..
74) Gebackene Milch.
Acht oder zehn Eier werden mit einem halben Löffel voll Meht klar gerührt und nimmt hierinn ſo viel Milch, daß es M eſſe genug wird, ein Stuͤck Zucker, gehackte Citronenſchaale und etwas Salz dazu, welche Maſſe in einer Tortenpfanne eine Stunde gebacken wird.
75) Rahm⸗Craim. Zu einem Quartier ſuͤßen Rahm nimmt man 12 Eier, 4 Loͤffel voll Roſen oder Caneelwaſſer, ge⸗ riehenen Zucker, und dieſes zuſammen in einem wepf wohl gequirlt, dann nimmt man eine zin⸗ nerne Schuͤſſel, beſtreicht ſie mit Butter, ſetzt ſie in eine Tortenpfanne, macht das meiſte Feuer oben,
und wenn es hraun iſt, heſtreut man es miß Caneel.

23 76) Citronen⸗Craim.
Man nimmt 6 ganze Eier und von ſechſen bas Gelbe, 1 Quartier weißen Wein, von 6 Cis⸗ eronen den Saft und geriebene Schaalen, 2 Löffel voll feines Mehl und Zucker, rührt es durcheinan⸗ der, ſchlaͤgt es mit einer Ruthe auf dem Feuer ab, bis es dick wird und dann wird es in ein Gefäß gegoſſen, daß es kalt wird.
* 77) Wein⸗Craim. Man nimmt Luartier Franzwein, druͤckt von a Citronen de hinein, ſchaͤlet die Schaale
von einer Citrone Panne, legt ſie ebenfalls hinein, thut Zacker dazu, laͤßt es kochen, ruͤhrt es ab, mit dem Gelben von 20 Eiern, ſetzt es wieder ans Feuer und ruͤhrt es bis es dicke wird,(es muß aber ja nicht kochen,) nimmt die Citronenſchaale here aus und gießt es in eine porcellatnene Schuͤſſel.
78) Saure Eier.
In einem Kaſtroll nimmt man ein Stuck But⸗ ter, roͤſtet ein wenig Mehl darinn, thut einen doͤffel voll gruͤn geſchn ttene Zwiebeln dazu und läͤßt es käͤm⸗ pfen, dann thut man noch einige Loͤffel Eſſig, et⸗ was Fleſſhbruͤhe, Muscaten und etwas Pfeffer das⸗ zu. enn die Soſe eine Heitlang gekocht hat, wird ſie in eine Schuͤſſel gegoſſen und auf Kohlen geſetzt, dann werden die Eier, ſo viel man will darein geſchlagen und ſo lang gekocht, bis das Wa ſer hart und das Innere weich bleibt.
70) Pfannkuchen oder Eierkuchen.
Man thut etwas Butter in ein Geſaͤß, läßt ſolche am Feuer ſchmelzen, dann werden Eier nebſt was Salz dazu geruͤhrt und Milch dazugegoſſen,

auch ein wenig Mehl dazu genommen, ſo daß es ein feiner Teig wird. Wenn man etwas Butter in der Pfanne heiß werden laſſen, wird ſo duͤnne wie moͤglich von dem Teig in die Pfanne gethan, wenn der Kuchen gelb gebacken, umgewendet; nach⸗ dem man vorher wieder ein wenig Butter in die Pfanne gethan und ſo damit fortgefahren.
80) Leipziger Kloͤße. 8
Geriebenes Weißbrod und Mehl wird unter einander gemengt und etwasßhalz dazu, dann wirb Weißbrod und Speck in in geſchnitten und gebraten, ſo daß ſie etwan Art werden, zuletzt wird eine klein geſchnittene Zwiebel mit in die Pfanne geworfen, dieſes alles zuſammen gut durch⸗ einander geruͤhrt, dann gießt man Milch dazu und einige Eier,(viel oder wenig) ruͤhrt es abermals durcheinander, ſticht von dieſer Maſſe mit einem Loffel etwas ab, nicht gar zu wenig, dreht ſie in der Hand rund, ſetzt die Kloͤße auf ein Brett und laͤßt ſie ſchnell in kochendem Waſſer ſieden. Bei dem Anrichten gießt man von dieſer Bruͤhe daran und zugleich auch geriebenes Schwarzbrod, welches man in Butter Debraten hat, nebſt geriebenen
Naieron. 5₰
Von Soſen ſowohl zu Fleiſch als zu Fiſchen. 81) Weinſoſe.
Ein halbes Noͤſel weißen Wein und eben ſo viel Waſſer wird ans Feuer geſetzt, thue dazu ein Staͤck Zucker auf Citrone abgerieben, ein wenig Butrer und etliche Citronenſcheiben; quirlet hernach die Bruͤhe mit 3 Eierdottern ab. 4

b„
82) Sardellenfoſe. 8
Eingewaͤſſerte und abgegratete Sardellen wer⸗ gen fein geſchabt und in etwas Butter geſchmort, thue dann Fleiſchbruͤhe nebſt etwos Citrone hinzu, läft es kochen, macht es mir Weißbrodkrumen et⸗ was ſehmig, oder quirlt die Bruͤhe mit Eierdottern ab.
83) Citronenſoſe. 9
Setze Fleiſchbruͤhe auf, thue Citronenſcheiben, Grodkrumen und Butter hinzu und laß die Bruhe damit durchkochen..
Man kann auch Butter, ein wenig Mehl,
Eierdotter, auf Zucker abgeriebene Citronenſchaale,
ohl durch einander ruͤhren, mit Wein und Waſ⸗ ſer unter beſtändigen Ruhren zu einer ſehmigen Br he kochen und etwas Zucker dazu thun.—
84) Auſternſoſe. Man ſetzt ein halbes Noͤſet Wein und eben ſo viel Fieiſchbrühe auf, gieße das Waſſer von aut emachten Auſtern dazu, thue etliche Citronenſchete * und ein wenig Butter an die Bruͤhe, ſchütte die Auſtern hinein, und laſſe ſie nur einmal mit aufkochen, dann qutrle die Bruͤhe mit Eierdottern ab⸗
86) Muſchelybruͤhe. Setze ein halbes Roͤßel Wein und eben ſo viel Fleiſchbruhe an, thue Citronenſcheiben und ein Stuͤck Z cker hulein, laß es damit aufkochen und dann die Muſcheln, atber nur wenig, daß ſie nicht hart
wer en, dann quirle man die Bruͤhe mit 4 Eier⸗ doitern ab.—
86) Krebsbrübe. Zu der Krebédutter wird eiwas Fleiſchbrühe gegoſſen, etliche Citronenſcheiben und Muscatenblu⸗

28
men dazu gethan. Dann ſetze in einem andeern Gefaͤß etwas Butter auf, wenn ſie geſchmolzen iſt, ruͤhre etwas feines Mehl hinein, thue es zu der Sruͤhe und laß ſie eine Weile damit aufkochen.
87) Holläaͤndiſche Soſe.
Man rührt ein wenig Mehl und das Gelbe von Eiern in ein Gefaͤß, rührt Mehl darein und das Gelbe von Eiern, daß die Soſe davon dick wer⸗ den kann, reibt von einigen Citronen die gelbz Schaale ab, thue ſie dazu, nebſt dem Saft oder
Scheiben und geriebenen Zucker; rühre alles durch⸗ einander; gießt Wein und ein wenig Waſſer dazu, Mucscatenblumen, einige Nſafertdende und ein Lor⸗ berblatt, ſetze es aufs Kohlenfeuer und tuͤhre es be⸗
ſtͤndig, bis es dick iſt.
88) Peterſilienbruͤhe.. Wenn man die Peterſilie verleſen, gewaſchen und klein gehackt hat, ſo legt man ſie in Fleiſch⸗ bruͤhe, thut Muscatenblumen, etwas Butter und geriehen Brod dazu und laͤßt die Bruͤhe damit durchkochen.
89) Kuͤmmelſoſe.
Der Kuͤmmel wird verleſen, geſtoßen, mit Fleiſchbruͤhe oder Waſſer gekocht, ein Stuͤckchen But⸗ ter dazu gethan, etwas Salz, und kurz vor dem Anrichten thut man noch gerieben Brod dazu.
90) Rahmſoſe.
Man roͤſtet in einem Stuͤckchen Butter eiwe;
Mehl dunkelbraun, daͤmpft eine geſchnittene Zwie⸗ bel und Speck darinn, ehut ſauern Rahm dazu, ets liche Citronenſcheiben, Pfeffer und ein wenig Salz dazu. 3

29
GWon Fiſchen.
9p) Hecht, Karpfen und Schleie bla ggeſotten.
— Man nimmt die Fiſche aus, ſchneidet ſie in Gtuͤcken und waͤſcht ſie aus. Dann ſetzt man ei⸗ nen Keſſel voll Waſſer aufs Feuer, wenn ſolches kocht, wirft man gehoͤrig Salz daran, beſprengt den Fiſch mit Eſſig, wirft ihn in den Keſſel, ſchaͤumt
ihn und laͤßt ihn garſleden. Hierauf zieht man den Fiſch mit einer Schaumkelle heraus, laͤßt das Waſſer ein wenig davon laufen und richtet ihn auf einer Schuͤſſel an.
92) Hecht, gebacken. Der Hecht wird geſchupt, ausgenommen, auf der reinen Seite geſpickt, mit Salz eingeſprengt und darinne laͤßt man ihn ein paar Stunden lie⸗ gen. Hieranf waͤſcht man den Hecht ab, beugt denſelben zuſammen, legt ihn in eine Tortenpfanne, giebt etwas braune Butter und Fleiſchbruͤhe dar⸗ unter und wieft ein paar Zwiebeln daran. Beim Anrichten gieht man eine Sardellenſoſe dazu.
93) Karpfen mit brauner Soſe.
Nachdem die Karpfen geſchupt, ausgenommen,
and das Blut mit ein wenig Eſſig ausgeſpult wor⸗ den, werden ſie in Stuͤcken geſchnitten, mit Salz eingeſprengt, und wenn ſie eine Stunde darinne ge⸗ legen haten, abgewaſchen. Hierauf macht man wenig braun gebrannt Mehl, giebt halb rothen Wein, halb Waſſer und halb Eſſig dazu und laͤßt ſolches zuſammen durchkochen. Dann wirſt man die Karpfen hinein, nebſt geſtoßenen Naͤgelein, fein⸗ Heſchnittener Citronſchaale, Lorbeerblaͤtter und Zucker.
*
*

38 Das ausgeſpülte Blut glebt man auch dazu, und
wenn die Fiſche gar ſind, wird die Soſe daruͤber angerichtert.— 6
94) Karpfen mir polniſcher Soſe. Wenn die Karpſen ſo wie die vorhergehenden agerdedter werden, wird etwas braun gedranntes
ehl gemacht, Brer darauf gegoſſen, klein geſchnit⸗ tene Zwiebeln, Lorbeerblärter und geſtoßenen Neiken⸗ pfeffer. Dann wirft man die Karpfen hinein und läßt ſie garkocheen. 1.4
95) Aal, blau gekoche.
Der Aal wird ausgenommen, in Stuͤcken ge⸗ ſchnitten und ausgewaſchen. Dann wirft man ſie in ein Kaſtroll nebſt Zwieveln, Lorbeerblättern, Timian, Salbei, Gewuͤrz und Salz, gießt etwas Eſſig und Waſſer darauf, daß der Aa bedeckt iſt, läßt ihn
arkochen, und giebt gehackte Peterſilie und Eſ⸗ dabei..
96) Barſe, gekocht. Dite Barſe werden geſchupt, ausgenommen, die Floßfedern abgeſchnitten, gewaſchen und mit Weſſer und Salz abgekocht, dann angerichtet und Peterſilienſoſe dahei gegeben.—.
97) Karautſchen, gekocht.
Sie werden wie die Barſe abgekocht und Rahaſoſe dabet gegeben.
98) Gekochte Braſſen.
Wenn die Braſſen groß find, ſchneidet man ſolche in Stuͤcken und verfährt damit wie No. 9t gezeigt worden. Gewöhnlich giebt man Meerrettig
und klare Butter daautu.
1

90) Braſſen, gebraten.
Man ſchupt ſolche, nimmt ſie aus, kerbt ſie 2n, waͤſcht ſie und ſprengt ſolche mit Salz ein. Nach einer Stunde werden ſie rein abgetrocknet, mit geſchmolzener Butter beſtrichen, mit geriebenen Weißbrod beſtreut und auf dem Roſt gargebraten.
100) Sandorten, gekocht.
Sie werden geſchupt, mit Waſſer und Salz gargekocht, dann auf die Schuͤſſel gelegt, klein gehackte Eier daruber geſtreut und eine gelbe Soſe dabei. Da ſie gewoͤhnlich ganz gekocht werden, muß man ſich eines Keſſels mit einem Roſt bedie⸗ nen, weil man ſie ſonſt nicht ganz herausbringen kann.
101) Gekochte Stoͤhre. Kleine Stoͤhre werden ausgenommen, gewaſchen, mmit kaltem Waſſer und Salz auſs Feuer geſetzt, langſam gargekocht und eine hollaͤnbiſche, Soſe dabet gegeben.
102) Gekochten Seoͤhr, kalt.
Man nimmt ein Stuͤck von einem großen Stoͤhr und wenn er mit kaltem Waſſer, Satz, Zwie⸗ beln, Lorbeerblaͤttern und Gewuͤrz gargekocht wor⸗ den, läßt man ihn kalt werden. Gewoͤhnlich wird er mit Eſſig und gehackter Peterſilie gegeſſen.
103) Steinbuͤtte und Schullen zu kochen.
Man nimmt ſolche aus, ſchneidet ſie in Stuͤ⸗ cken, legt ſie eine Stunde in friſches Waſſer, waͤſcht ſie aus, kocht ſie mit Waſſer und Salz gar, und
giebt eine beliebige Soſe dabei. 104) Dorſch oder Schellſiſch zu kochen. Die Schellſiſche ſchupt man, die Dorſche aber nicht. Man legt ſie in friſches Waſſer, kocht ſie

mit Waſſer und Salz ab, und ißt ſolche mit Seny und Butter..
105) Gekochte Seezungen.
. Die Haut wird auf beiden Seiten abgezogen, bie Köpfe heraus und die Floßfedern abgeſchnitten⸗ Dann legt man ſie ins friſche Waſſer, kocht ſie ab und giebt hollaͤndiſche oder Sauerrampfer Soſe dabei.
106) Seezungen, gebacken.
Sie werden wie die vorigen zugerichtet, ein wenig eingekerbt und mit Salz beſprengt. Wenn ſte eine Weile darinn gelegen, trocknet man ſie ab, beſtreicht ſie mit geklopften Ei und geriebenen Weiß⸗ drod und baͤckt ſie in Butter gar. Sie werden mit brauner Butter oder gruͤnen Erbſen gegeſſen,
107) Stinte, gekocht.
Der Kopf wird abgeſchnitten und das Einge⸗ weide herausgeriſſen. Wenn das Waſſer kocht, wirft man die Stinte hinein, ſobald ſie aber aufkochen, werden ſie wieder herausgenommen und mit Senſ und Butter angerichtet..
108) Stinte, gebraten. Die Stinte werden auf vorhergehende Art zus
gerichtet, in Mehl und Salz umgewandt und in eis ner Pfanne mit Butter gargebraten.
109) He inge, gebacken.
Man waͤſſert die Heringe gut aus, ſchneidet Kopf, Schwonz und Bauch davon, nimmt das Ein⸗ geweide heraus und trocknet ſie ab. Dann beſtreicht man ſie mit geklopften Et, beſtreut ſie mit gerieben Brod und hraͤt ſie in einer Pjanne mit Butter.
1 110) Au⸗

4
) Muſcheln zu kochen.
110) Auſtern, gebraten. Wenn die Auſtern aus den Schaalen gebrochen und die Bärte davon gemacht ſind, legt man ſolche
mit ihrer Soſe in beſonders dazu gehoͤrige Schaalen,
in jede etwa 3 Stuͤck. Dann druͤckt man Citro⸗ nenſaft darauf, beſtreut ſie mir geſtoßzenen Zwieback und Muscatennuß und legt ein wenig Butter dabet⸗ Dieſe Schaalen werden auf Kohlenſeuer geſetzt und ein wenig gebraten.
Wenn die Muſcheln rein abgeputzt und gewas ſchen ſind, ſo wirft man ſolche mit einer Hand voll Salz und einigen Zwiebeln in Keſſel, giebt ein wenig Waſſer darunter, ſetzt den Keſſel auf ſtarkes Feuer und ſchuͤttet die Muſcheln oft um. So wie ſte aufgeſprungen ſind, ſind ſie gar.
112) Gekochte Karutſchen.
Die Karutſchen werden geſchupt, ausgenommen, und wenn ſie groß ſind, durchſchnitten, ſonſt aber ganz gelaſſen, einigemal eingekerbt, in Waſſet und Salz abgekocht und gewoͤhnlich mit Peterſilien oder Rahmſoſe gegoſſen..
113) Kleiſt oder Steinbutt gebraten.
Nachdem er ausgenommen, werden die Floßfe⸗ dern abgeſchnitten und die ſchwarze Haut abgezogen, dann gewaſchen und abgetrocknet, eine Stunde vor⸗
her mit Salz eingerieben, mit einem Pinſel mit
Butter beſtrichen, mit geſtoßenen Zwieback beſtreut, und in der Pfanne oder auf dem Roſt unter ſleißi⸗
gen Begießen mit Butter langſam gargebraten und
dann mit Kaper oder Gardellenſoſe angerichtet.

114) Kabeljau zu kochen.
. Er wird ausgenommen und geſchupt, doch ſo, daß die Haut nicht zerreißt, dann ausgewaſchen und in kaltem Waſſer und Salz langſam gargekocht. Beim Ausnehmen muß mit der Leber ſorgtaͤttig ums
gegangen werden, weil dieſe vorzuͤglich geſchätzt wird.
115) Krebſe zu kochen. Sie werden mit etwas Salz und Waſſer in
einem Keſſelt aufs Feuer geſetzt und oft umgeſchuͤt⸗
tet. Wenn ſolche einigemal uͤbergekocht haben, ſo ſind ſie gar und das Waſſer wird davon gegoſſen. Vor dem Anrichten thut man ein wenig Kuͤmmel, gehackte Peterſilte und ein klein Stuͤck Butier dar⸗ an und laͤßt die Krebſe damit ſchwitzen.
116) Hummer zu kochen.
Es wird ſo viel Waſſer auf die Hummer ge⸗ goſſen, daß ſie bedecke und und ohngefähr eine hal⸗ be Stunde muͤſſen ſte kochen. Gewoͤhnlich werden ſie kalt mit Oel und Eſſig gegeſſen.
117) Hummer mit Spargel.
Wenn der Hummer abgekocht iſt, wird das Fleiſch herausgenommen, klein geſchnitten, unglei⸗ chen auch Spargel mit Waſſer und Salz abgekocht, ein wenig Mehl mi Butter zuſammen geknetet, mit Rahm, geheckter Peterſitte und Schnittlauch abge⸗
ruͤhrt, das Hummerfleiſch und Sporgel hineinge,
than, ſolches durchkocht und gehoͤrig geſalzen. 7
118) Stockfiſch zu kochen. Von eingeweichten Stockfiſch werden die Graä⸗ ten herausgenommen und dann kocht man ſolchen eine Stunde lang, ſo daß das Waſſer ſich nur eben
bewegt. Hierauf nimmt man den Süockfiſch her

— 1
35
aus, legt ſolchen auf einen Durchſchlag, daß das Waſſer abzieht und giebt eine Rahmſoſe daruͤber.
119) Gekochter Lachs.
Der Lachs wird nicht ausgenommen, ſondern in runde Stücke geſchnitten und ſo das Eingeweide davon gethan. Ein Kaſtroll mit Waſſer, etwas Eſſig, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfeffer und Naͤge⸗ lein wird aufs Feuer geſetzt, wenn ſolches kocht, gehoͤrig Salz daran gethan, der Lochs hineinge⸗ worfen und wenn er gar iſt, mit gehackter Peterſi⸗ lie und Eſſig angerjchtet.
120) Aalraupen oder Guoppen mit Citronenbruͤhe.
In einem Kaſtrol wird Weineſſig mit etwas Waſſer und Salz vermengt, aufgeſetzt, und die Guoppen hineingethan, nachdem ſte zuvor mit dieſen ſiedenden Eſſig begoſſen worden. Hernach thut man in eine Schuͤſſel ein gutes Stuͤck friſche Butter, mit Muscatenblumen, Citronenſchaalen und Citro⸗ nenſaft, die Guoppen mit der Bruͤhe darauf, ſetzt ſolche aufs Kohlenfener und laͤßt ſie ein wenig aufſieden.
Von Fleiſchſpeiſen. 121) Ochſenfleiſch zu kochen.
Ochſenfleiſch muß a bis 3 Tage nach dem Aus⸗ ſchlachten erſt gekocht werden, ſo wie uͤberhaupt je⸗ des Fleiſch beſſer wird, wenn ſolches einige Tage gehangen hat, was ſich aber nicht genau beſtim⸗ men laͤßt, indem man ſich nach der Witterung zu richten hat. Gewoͤhnlich wird das Fleiſch eine Stunde zuvor eingewaͤſſert, ehe man ſolches mit Waſſer und Salz uͤbers Feuer ſetzt. Kann man es haben, ſo nimmt man gern fließendes Waſſer dazu. Wie viel Salz man nehmen ſoll, kann nicht genau beſtimmt werden, ohngeſehr rechnet man auf 3 Pfund
3 C.2

3⁶
eine kleine Hand voll Salz. Wenn das Fleiſch zu kochen anfängt, ſo ſchaumet man ſolches rein ab, thut engliſche Gewärzkoͤrner, Loorbeerblaͤtter und ein Stück ganzen Ingwer daran und läͤßt es 3 bis 4 Stunden kochen. Nach einer Stunde kann man etwas Fett abfuͤllen, auch etwas gelbe Wurzel oder Peterſilienwurzel zu dem Fieiſche thun, davon es kraͤftiger ſchmeckt. Die Beuhe, wenn das Fleiſch gar iſt, nimmt man zur Suppe.
122) Hammelfleiſch zu kochen.
Man klopt es mit der Fleiſchkeule recht muͤrbe, waͤſſert es dann eine Stunde ein, kocht und ſchäͤumt es wie Rindfleiſch, da es denn hoͤchſtens in 3 Stun⸗ den gar iſt.
123) Kalbfleiſch zu kochen.
Das Kalbfleiſch wird eine halbe Stunde eingen waͤſſert, mit Flußwaſſer aufgeſetzt und geſchäͤumt, auch Lorbeerblaͤtter und engliſch Gewuͤrz dazu ge⸗ than. Nach einer Stunde nimmt man es aus dem Topfe, legt es in eine irdene Schuͤſſel, gießt kaltes Brunnenwaſſer darauf, laͤßt es eine Viertelſtunde ſtehen, putzt die Haut ab, legt es dann wieder in den Topf, gießt die Bruͤhe durch ein Bruͤhſteb darauf und läͤßt es garkochen, welches in ohngefehr 2 Stunden geſchieht.
/ 124) Schweinefleiſch zu kochen.
Dieſes wird gewoͤhnlich ſchaͤrfer geſalzen, uͤbri
gens eben ſo wie anders Fleiſch gekocht und wenn es jung iſt, ſo rechnet man, daß es in ohngeſehr 2 Stunden gar wird.
125) Ochſenfleiſch geſchmort.
Man klopft das Fleiſch, nachdem man die Knochen davon abgeloͤßt hat und ſpickt ſolches mit

37 Speck und Citronenſchaale, thut auch etwas Lorbeer⸗ blätter und Citronenſcheiben dazu. Alsdann legt man das Fleiſch im Schmortopf, thut eine Hand voll Salz dazu, gieht ſo viel Waſſer darauf, daß es mit dem Fleiſch grade ſteht, auch etwas Weina eſſig, läßt es kochen und ſchaͤumt es rein ab. Iſt es abgeſchaͤumt, ſo thut man eine geſchnittene Citrone daran. Den Topf ſetzt man fruͤh auf Kohlen und läßt es 4 bis 5 Stunden kochen, er muß zugedeckt, oder auch zugeklebt ſeyn, und dann thut man eia nen doͤffel voll Mehl in Butter braun gebraten dar⸗ an, damit die Bruͤhe ſehmig werde.
126) Lammfleiſch mit Kapern.
Wenn das Fleiſch in Stuͤcken gehauen und aus⸗ gewaſchen iſt, laͤßt man Butter in einem Tiegel ſchmelzen, legt ſolches hinein, nebſt Muskatenblus men, etlichen Gewarznelken, ganzen Zwiebeln und Lorbeerblättern, deckt es zu, und laͤßt es auf ge⸗ linden Kohlenfeuer langſam kochen. Iſt es faſt gar, ſo thut man Kapern, Titronenſcheiben, fein gehackte Sardellen und ein wenig Wein dazu, laͤßt es garkochen, und wenn die Bruͤhe nicht ſehmig genug iſt, thut man etwas geriebenes Weißbrod dazu.
127) Frikaſſee von Kalbfleiſch. Das Fleiſch wird in Stuͤcken geſchnitten und
ſo viel Waſſer darauf gegoſſen, daß es mit dem
Fleiſche grade ſteht. Dann ſalzt man ſolches und ſchaͤumet es rein ab, thus auch engliſch Gewuͤrz und Lorbeerblaͤtter daran. Wenn es eine halbe Stunde gekocht hat, nimmt man es heraus, legt es in kaltes Brunnenwaſſer, putzt es ab und nach, einer halben Stunde thut man es wieder in einem Topf, gießt die Fleiſchbrͤhe durch ein Sieb, thut ain Stuͤck Butter daran, auch Citronenſcheihen und

38
läßt es damit durchkochen, endlich wird de Bruͤhe mit ein paar Eidottern abgequirlt.
1 128) Ochſenfleiſch mit Roſinen. Zu dem gargekochten Fleiſch werden nach Ver⸗ haͤltniſſe einige Haͤnde voll Roſinen, mit etwas Eſ⸗ ſig, Lorbeerblaͤtter und braun geroͤſtetes Mehl hinzu⸗ gethan und damit ein wenig aufgekocht.
129) Rost-biff.
Man bratet den ſogenannten Engliſchen Braten von einem Ochſen langſam, wohl 5 Stunden, be⸗ gießt ihn oft und ſalzt ihn ein wenigz dann gießt man die Braten jus aus der Pfanne, nimmt das Fett ein wenig davon und wirft fein gehackte Scha⸗ lotten in die jus. Hat man das Fleiſch angerichtet, ſo belegt man ſolches mit Merrettig in lange Faden geſchraͤpt und giebt die jus mit den Schallotten darunter.
130) Biff-steks.
Man nimmt hierzu ſchieres Ochſenfleiſch aus der Keule, ſchneidet es in halbe Finger dicke Schei⸗ ben, klopft ſolche ſtark und beſtreut ſie mit Salz und Pfeffer. Dieſe Scheiben werden auf einem Roſt uͤber Kohlen gargebraten, zuweilen umgewen⸗ det und mit geſchmolzener Butter befeuchtet. Dann macht man braune Butter, gießt etwas jus dazu und belegt das Fleiſch beim Anelchern mit geſchab⸗ ten Merrettig.
131) Roulade von Ocfenfleiſch.
Vom duͤnnen Bauchſtuͤck werden viereckigte Stuͤcke geſchnitten, eingeſalzen, wozu man ein we⸗ nig Salpeter nimmt und läßt ſie vier Tage liegen. Dann breitet man ſolches auseinander, klopft es mit einer Keule, beſtreut es mit gehackten Zwiebeln,

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geſtoßenen Pfeffer und Naͤgelein, rollt es zuſam⸗ men und wickelt Bindfanen darum. Dieſe Rouiade ſetzt man in einem Keſſel mit kaltem Woſſer aufs Feuer, ſchaͤumt ſolche gut ab und läßt ſie langſam kochen. Wenn ſie gar iſt, legt man die Roulade
zwiſchen zwei Bretter, beſchwert ſolche mit eiwas
Gewicht, bis ſie kalt iſt. Hierauf macht man den Faden los, leat das Fleiſch auf die Schuͤſſel und giebt Oel und Eſſig dabei.
132) Roulade, warm.
Wenn die Stuͤcken ohngefaͤhr eine Hand groß geſchnitien, ſchneidet man duͤnne Scheiben Speck, legt ſolche auf das Fleiſch, beſtreuet es mit gehackten Scha⸗ lotten, geſtoßenen Pfeffer, Naͤgelein und Satz, rollt die Stuͤcken derb zuſammen und umwickelt ſle mit Bindfaden. Den Borden einer Kaſtroll belegt man mit Speckſcheiben, das Fleiſch darauf, giebt ein wenig Bouillon darunter und laͤßt ſolches auf gelinden Kohlfeuer garkochen. Nummt man ſol⸗ ches heraus und legt es auf eine Schüſſel, ſo macht man eine braune oder auch Sauerampfer Soſe dazu.
133) Ochſenzunge mit brauner Soſe.
Die Zunge wird vorher in Salzwaſſer abge⸗ kocht, dann die Haut abgezogen, die Laͤnge durch⸗ ſanitten, etwas Butter in einem Tiegel gethan, gelbbraun werden laſſen, die Zunge ein wenig braun geſchmort und aledann folgende Soſe daruͤber ge⸗ goſſen: braunes Mehl wird mit Zucker abgeruͤhrt, kleingehackte Zwiebeln, Lorbeerblätter, geſtoßene Nel⸗ ken, Roſinen, geſchnittene Citronenſchaale darzuge⸗ than, auch etwas Wein und Waſſer und ſolches kochen laſſen. Hierauf thut man etwas Weineſſig, Zucker, Citronen hinzu und kocht ſolches ein wen nig durch.

40
134) Ochſenzunge mit ſaurer Soſe. Wenn die Zunge auf beſchriebene Art gehoͤrig abgekocht iſt, macht man eine braune Brühe dar⸗ uͤber von Lorbeerblaͤttern, Eſſig und braun gebrann⸗ ten Mehl.
135) Gersſtete Ochſenzunge.
Die gehoͤrig zubereitete Zunge, wird in Mehl umgewendet, in einem Tiegel gethan, in welchem man Butter zergehen laſſen und läßt ſie darinn braun werden. Dann legt man ſolche in ein Kaſtroll, gießt Fleiſchbrühe daxuͤber, Muscatenblumen, Pfeffer, Nelken, Sardellen, Kapern und Citronenſcheiben dazugethan und läßt es damit gehoͤrig kochen.
136) Kalbfleiſch mit friſchen Gurken. Wenn das Fleiſch in Stuͤcke geſchnitten und gewaſchen worden, legt man es in ein Kaſtroll, thut etwas Salz hinzu, ein Stuͤck Butter, etwas Mus⸗ catenblumen, Citronſcheiben, ein wenig Fleiſchbruͤhe „oder Waſſer und ſchneidet friſche Gurken daran, läßt es ſachte ſchmoren bis es gar iſt, und thut noch ein wenig gerieben Weißbrod dazu.
137) Kalbfleiſch mit Majoran. Wenn das Fleiſch wie gewoͤhnlich gargekocht wuͤrzt man ſolches mit Muscatenbluͤthe und Ing⸗ wer, thut geriebenen Majoran dazu, gießt etwas Bruͤhe dazu und ein Stuͤck Butter und laͤßt folches durchkochen.
138) Kalbskopf zuzurichten. Der Kalbskopf wird mit den Haaren in Waſt fer ans Feuer geſetzt und gekocht, bis man die Haare abſchaben kann. Iſt dieſes geſchehen und der Kopf mit dem Meſſer vollends ſauber abgeputzt wor⸗

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den, dann waͤſſert man ihn gehoͤrig aus, und kocht ihn mit Waſſer und Salz gar, nachdem man zus vor die Augen ausgeſtochen und von den Gaumen die weiße Haut abgeputzt hat. Dann laͤßt man Butter in einem Kaſtroll zergehn, ruͤhrt etwas Mehl darunter, läͤßt es braun werden, wuͤrzt es mit Ing⸗ wer und Pfeffer, legt den Kopf und die Fuͤße hin⸗ ein und laͤßt es kochen. Unterdeſſen bringt man geſchnittenen und geroͤſteten Speck an den Kalbskopf⸗ ſchneidet auch Speck uo Weißbrod wuͤrflich und ruͤhrt es uuhe na
Man macht auch eine Soſe von in Wuͤrfel ge⸗ ſchnittenen Speck, welchen man braten laͤßt, thut gehackte Zwiebeln dazu, ingleichen etwas Eſſig und Waſſer, geſtoßenen Pfeffer, engliſch Gewuͤrz, Zucker⸗ Citronſcheiben, Roſinen, geriebener Honigkuchen und geriebenes Brod und laͤßt es zuſammen kochen.
139) Gebackene Kalbsleber. Dic Leber wird gehaͤutet, der Laͤnge nach halb Fingers dicke Schnitten daraus geſchnitten, die Stuͤcken in Mehl umgekehrt, Pfeffer und Näge⸗ lein dazu gethan und in Butter gebraten. Man kann auch Peterſilie oder Salbeiblaͤtter dazu legen.
140) Geſpickte Kalbsleber. Wenn die Leber gehaͤutet und in Stuͤcken ge⸗
ſchnitten, wird jedes Stuͤck mit Speck durchzogen,
mit Pfeffer, Naͤgelein und Mehl beſtreut und ſo in Butter gebraten. Wenn die Leber auf beiden Seiten gelblicht iſt, wird gehackte Zwiebel und Cis tronenſchaale daruͤber geſtreut und noch ein wenig gedämft, auch etwas Citronenſaft und IFleiſchbruͤhe dazu gethan.

141) Kalbsleber mit Soſe.
Man laͤßt die Leber ganz, haͤutet ſie, und durchzteht ſie mit Speckſtreifen, dann beſtreut man ſie mit Mehl, leat ſie ein Kaſtroll mit Butter und laͤßt ſie baͤunlich braten. Alsdann gießt man et⸗ was Fleiſchbruͤhe und einen guten Theil Eſſig daran,
Zwiebeln, etwas Citronſchaale und laͤßt die Bruͤhe dicklucht kochen.
6 142) A4re. gebacken.
Die Fuͤßte werden kocht und die Knochen daraus gebrochen. Hierauf wendet man ſolche in geklopften Et, atsdann in gertebenen Weißbrod und Mehl um, and bratet ſie in der Pfonne mit brau⸗ ner Butter, wozu eine beliebige Soſe gegeben wird.
143) Cotelets von Kalbfleiſch.
Von einem Rippenſtuͤck werden die Rippen ein⸗ zeln abgeloͤſt, jede mit dem Hackemeſſer geklopft, dann in kieingekiopften Ei gewendet und hierauf in Mehl, geriebhen Weißbrod und ein wenig Salz und ſo in der Pſanne in Butter gebraten.
144) Hammelfleiſch mit Kuͤmmel. Wenn das Fleiſch in Stuͤcke gehauen und ge⸗ hoͤrig gewaͤſſert in, werd es mit Salz und kochen: dem Waſſer ans Feuer geſetzt. In ſelches abge⸗ ſchaͤumt, ſo kann man einige Kraͤuter, z. B. Lor⸗ beerblaͤtter und Zwiebein daran ihun. Iſt ſolches gar, ſo macht man ein wenig weiß gebranntes Mehl, thut Fleiſch und Kuͤmmel nach Geſallen hin⸗ zu und laͤßt alles zuſammen durchkochen.
145) Geſchmorte Hammelkeule. Die Hammelkenle wird muͤrbe geſchlagen, und in ein Kaſtroll gelegt, in welches man Butter gelb⸗

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heaun werden laſſen. Man deckt das Kaſtroll zu, uͤßt die Keule langſam ſchmoren und wendet ſie
einigemal um. Unterdeſſen bereitet man eine Soſe von ein wenig Mehl, Zwiebeln und Lorbeerblaͤtter, gießt etwas Fleiſchbruͤhe oder kochendes Waſſer da⸗ zu und laͤßt die Keule mit dieſer Soſe noch ein wenig aufkochen.
146) Hammelrippen mit einer Soſe.
Die Rippen werden ſtark geklopft, in Mehl, Salz, Pfeffer und Naͤgelein umgewendet und in Butter gelb gebraten, dann ſchneidet man eine Zwiebel und eine Citrone und laͤßt ſolches langſam daͤmpfen, indem man ein Glas Wein dazu gießt.
147) Raguot von Hammelfleiſch.
Der Braten wird in Scheiben geſchnitten, ein wenig braun gebranntes Mehl gemacht, etwas ge⸗ hackte Zwiebeln daran gethan, ingleichen Fleiſch⸗ bruͤhe, Lorbeerblaͤtter und Naͤgelein und alles die⸗ fes laͤßt man zuſammen kochen. In dieſe Soſe thut man das Fleiſch und laͤßt ſolches ein wenig damit kochen. Man kann auch Kapern oder Gur⸗ ken daran thun.
Auf die nehmliche Art wird auch Kalbsraguot gemacht..
148) Fricaſſee von Lammfleiſch.
Man macht ein wenig weiß gebranntes Mehl, wit gehackten Schalotten, wirft kleine Stuͤcke vom Vorderviertel des Lammes hinein, gießt Fleiſchbruͤ⸗ he dazu, ſalzt es und laßt ſolches langſam kochen.
149) Lammfleiſch mit Sauerampfer.
Das Fleiſch wird auf vorher gedachte Art ges kocht und hierauf Sauerampfer von Stengeln ab⸗

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4 4 geſtreift, ein wenig klein geſchnitten, mit Butrter garſchwitzen laſſen, das Feiſch darzu gethan und zuletzt die Soſe mit einigen Eidottern abgezogen.
150) Lammceottelets.
Es wird dabei gerade ſo, wie bei den Hamg melcortelets verfahren.
151) Grilltrte Schweinsfuͤße.
Wenn die Schweinsfüße aargekoctt ſind, laͤht man ſie eine Nacht liegen, damit ſie erkalten und wieder hart werden Will wan ſie gebrauchen, ſo wendet man ſie in geſchmolzener Butter um, legt ſie auf einem Roſt und läßt ſie aelinde braten. Man macht hierzu eine Soſe von braunen Mehl mit fein ge⸗ hackten Zwiebein, Curvnenſcheiben, etwas Feiſchvruͤhe und thut noch ein wenig Weineſſis und Zucher dazu.
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152) Schinken zu backen.
Nachdem er 24 Stunden gewoͤſſert worden, wird Brodteig nach Form des Schinkens gemacht und unten mit gruͤnen oder duͤrren Kraͤutern de⸗ ſtreut. Wenn der Schinken abgetrecknet, wird er darauf gelegt, der Teig daruͤber geſchlagen, an al⸗ len Orten wohl verwahrt, daß kein Dampf heraus komme und auf einen Blech mit Meht beſtreut, im. Ofen gebacken, wozu ohngefaͤhr 2 Stunden Zeit ers fodert wird..
173) Schinken zu kochen.
Der 24 Stunden gewaͤſſerte Schinken, wird in einem Topf gethan, kait Waſſer aufgefuͤllt und an das Feuer gebracht, wo er ſo lange ſteht, bis er zu ſieden anſangen will. Dann ſtellt man ihn zuruͤck und laͤßt ihn nur von Ferne ſtehen, ſo daß er heiß bleibt, aber nicht zum ſieden kommt. So— kann er einen halben Tag ſtehen bis er weich iſt.

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174) Schweins⸗Karbonade. Dieſe wird eben ſe gemacht, wie die vom Hammel No. 145, entweder mit brauner Butter, oder auch mit einer Soſe.
155) Boeuf a la Mode.
Mann nimmt dazu ein ſchier Stuͤck Ochſen⸗ ſleiſch aus der Keule, ſolägt es aut, daß es muͤr⸗ be wird und durchzieht es mit Speck Dann thut man Butter in die Pfonne und laͤßt ſie braun wer⸗ den, das Fleiſch auf beiden Seiten, darinne braun gebraten, in einem Topf gethan und ſo viel Waſ⸗ ſer darauf gegoſſen, daß es eben bedeckt iſt, her⸗ nach Zwiebeln, Naägelein, Lorbeerblaͤtter, ganzen Pfeſfer, Ingwer, alles ſogleich daran gethan und verdeckt langſam gargekocht. Wenn es mürbe iſt, macht man braunes Mehl daran, läßt es einkochen ſo weit als noͤthig iſt, und gießt, wenn man anrichtet, die Soſe darauf⸗
Von Braten und Fluͤgelwerk.
156) Kalbsbraten.
Das Hinterviertel vom Kalbe wird am Spieß eſteckt, fleißig mit Butter begoſſen und nach a tunden mit Salz beſtreut. Wenn der Braten voͤllig gar iſt, tegt man ihn auf eine Schuͤſſel, ſo daß die Niere oben kommt und gießt die Braten jus durch ein Sieb darunter. Ein nicht zu großer
Kalbsbraten iſt in 3 Stunden gar. Iſt das ganze Wiertel zu groſſ, ſo kann die Keule oder Nierens
ſtuͤck allein genommen, und eben ſo verſahren wer⸗ den. Statt des Spießes werden auch die Braten, wie bekannt, in einer kufernen Pfanne gebraten, ſo daß oben und unten Feuer iſt 4

45 157) Hammelbraten. Man verfaͤhrt eben ſo wie beim Kalbsbraten,
nur daß die Keule mit einem Holze tuͤchtig geklopft
wird, um das Fleiſch deſto muͤrber zu machen.
158) Lammsbraten.
Man nimmt entweder ein Hinterhalbes oder einzelnes Viertel vom Lamm und bratet es eben ſo wie den Kalbsbraten, da es denn in 2 Stunden gar iſt.
159) Kalkutenbraten.
Nachdem der Kalkute rein gemacht und abge⸗ ſengt iſt, wird ſolcher ausgenommen, der Hals dicht am Rücken abgeſchnitten, doch ſo, daß die Haut uͤber dem Kropfe etwas lang ſitzen bleibt, dar mit im braten ſolche ſich nicht zuweit zuruͤck⸗ zieht, Fluͤget und Fäße werden abgehauen, die Keulen bis an den Ruͤcken geſchoben und die Beine mit Bindfaden zuſammen gezogen. Man befeſtigt den Kalkuten am Spieß, bewindet ihn mit Papier, welches mit kalter Butter beſtrichen iſt, brinagt ihn ans Feuer und begteßt ihn fleißig. Eine Viertel⸗ ſtunde vor dem Anrichten macht man das Papier los, ſtreuet Satz daruͤber und begießt ihn nicht weiter. Bei einem alten Kalkuten rechnet man ohn⸗ gefehr 3 Stunden zum braten.
160) Kapaunen Werden eben ſo, ohngefähr 2 Stunden gebraten.
161) Junge Huͤhner zu braten.
Hierbei iſt nur zu bemerken, daß man ſie an ein nicht zu ſtarkes Feuer brinat und uͤberall mit Butter begießt. Wenn ſie anfangen zu ſchaͤumen muß man ſie nicht mehr begießen. Sie braten ohn⸗ gefehr eine Stunde.

47 162) Junge Tauben.
. Sie werden eben ſo wie die Huͤhner ge⸗ üraten.
163) Gans zu braten.
Eine Gans wird ohngefehr in 3 Stunden ge⸗ braten. Kurz vor dem Anrichten gießt man das Fett womit die Gans begoſſen iſt, aus der Pfanne, thut ein wenig Butter hinein, womit man die Gans begießt, ein wenig Salz darüber ſtreut und ſie vollends gar braten laͤßt. Gewoͤhnlich wird ſolche gefuͤllt, und zwar auf folgende Art: man kocht Pflaumen ohne Steine gar, ſchalet Aepfel ab, ſchneidet ſolche in Stuͤcke und ſchwitzt ſie mit ein wenig Butter gar. Hierauf reibt man Brod, thut Pflaumen und Aepfel dazu, nebſt aufgekochten Roſinen, ein wente Zucker und Salz, mengt dieſes zuſammen, fuͤllt es in die Gans und nähet ſolche zu, damit waͤhrend dem Beaten nichts her⸗ ausfallen kann. 1
164) Enten zu braten.
Siie werden ausgenommen, aufgeſpeilt, 2 Stun⸗ den gedraten, mit Butter begoſſen, und ein wenig geſalzen.*
165) Kapaunen mit Sellerie.
Die Kapaunen werden gehoͤrig zubereitet und gebraten, dann Sellertewurzeln in dicke Scheiben geſchnitten, mit wenig Waſſer und einem Stuͤck⸗ chen Butter gargekecht, ein paar Scheiben Schin⸗ ken, die Fluͤgel, Maͤgen, Leber und etwas Selle⸗ riekraut zwei hartgekochte Eier, alles klein gehackt und geſtoßen, braunes Mehl und etnige geroͤſtete Semmelſcheiben daran gethan, die Suppe von dem Selerie darauf gegoſſen und uͤber dem Feuer wohl

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durcheinander gerührt und gekocht. Wenn die Ka⸗ paunen gar ſind, ſo thut man ſie in die Bruͤhe, wie auch den abgekochten Sellerie und läͤßt alles auf gelindem Feuer ſchwitzen. G
166) Junge Tauben mit Roſinen.
Die Tauben werden in 4 Stuaͤcke geſchnitten, mit ein wenig braun Mehl in einem Tiegel zum Feuer gebracht, alsdann etwas Salz., Gewuͤrz, Zucker, Citronen, Roſinen, ein wenig Wein und Waſſer, alles auf einmal daran gethan und damit gar⸗ gekocht.
Von Wildpret.
167) Schwarz⸗oder Rothwildpret mit Soſe.
Man ſchneidet kleine Stuͤcke und ſetzt ſie mit zwei Theil Waſſer und ein Theil Eſſig zu, auch Lorbeerblaͤtter, etliche Citronenſcheiben, Wachholder⸗
beeren, Pfeffer, Naͤgelein und Salz dazu, ſtedet das Wildpret halb weich, vermengt eine Handvoll gerieben Brod mit einem Loͤffel Mehl, röſtet es in Butter braun und daͤmpft eine Zwiebel und ein Otückchen Speck, beides klein geſchnitten.
168) Wildes Schweinefleiſch mit Kirſchſoſe. Das Wildpret wird in Kochſtuͤcke gehauen, ge: hoͤrig ausgewoͤſſert und in Waſſer und Salz gar gekocht. Unterdeſſen macht man Mehl braun, mit etwas Zucker, alsdann einige Haͤnde voll geſtoßene trockne Kirſchen, nebſt Zimmt und Citronen darein gethan, uͤber dem Feuer geruͤhrt, Weineſſig und Waſſer darauf gegoſſen und darinn langſam gekocht. Wenn das Fleiſch gar iſt, wird es zur Soſe gethan, vollends ſuͤße gemacht und dann laͤßt man ſolches noch etwas zuſammenkochen. 169) Ha⸗

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„ 169) Haaſen zu braten.
Wenn der Haaſe abgeſtreift, Kopf, Bruſt und Blaͤtter davon geſchnitten, ſauber gehaͤutet und ge⸗ ſpickt worden, begießt man ihn mit kochendem Waf⸗ ſer, bringt ihn ans Feuer, gießt fleißig Butter darauf und ſtreuet ein wenig Salz daruͤber. Kurz vor dem Anrichten giebt man ſuͤßen Rahm zu der Butter und begießt den Braten damit. In ohnge⸗ faͤhr 2 Stunden iſt er fertig.
170) Rephuͤhner zu braten.
Rephuͤhner werden ſo wie die andern Huͤhner, ausgenommen und zugerichtet, nur daß man den Kopf gewoͤhnlich mit den Federn darauf ſitzen laͤßt,
und ihn während dem Braten mit Papier bewickelt. Sie werden auf der Bruſt ein wenig geſpickt und fleißig mit Butter begoſſen.
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171) Schnepfen zu braten.
Es wird eben ſo wie bei den Rephuͤhnern ver⸗ fahren, nur daß man gewoͤhnlich ſtatt zu ſpicken, eine duͤnne Scheibe Speck auf die Bruſt bindet. Das Eingeweide hackt man klein, nachdem man die Magen davon geworfen, ſchwitzt ſolches in Butter gar, ſtreichet es auf geroͤſtete Semmelſcheiben und legt ſolche bei den Schnepfen auf die Schüſſel.
172) Kramtsooͤgel zu braten.
Kramtsvoͤgel werden nicht ausgenommen, die Fuͤße hinter die Keulen gelegt, eine Keule durch die andere geſchoben und durch den Kopf geſteckt, aus welchen die Augen gemacht ſind Hierauf be⸗ feſtigt man ſolche an kleine Bratſpieße, braͤt ſte am Feuer, begießt ſie fleißig mit Butter, und ſtreust D8

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ze vor dem Anrichten gerieben Weißbrod und Salz daruͤber. 4
Auch koͤnnen die Kramtsvoͤgel ausgenommen und auf folgende Art gefaͤllt werden. Die Lebern werden gehackt, geſtoßene Wachholderbeeren, gerie⸗ ben Weißbrod, zwei Eidotter gehackt, unter einan⸗ der gemengt, und ſo gefuͤllt. Es geſchieht ſolches gewoͤhnlich bei Kramtsvoͤgeln, welche ſchon etwas alt ſind. 3. (Lerchen werden auf die nehmliche Art ge⸗ braten.)
173) Wilden Schweinskopf zuzurichten.
Die Haare werden uͤber einen ſtarken Feuer kurz abgebrannt, bis er ganz rein iſt. Iſt der Kopf nicht ganz ſchwarz, ſo brennt mon einige Haͤn⸗ de voll Haferſtroh zu Aſche, miſcht ſolche mit Eſſig und beſtreicht ihn. Man kocht ihn in einem Keſſel mit Waſſer und Salz, etwas ganzen Pfeffer, Lor⸗ beerbläͤtter, Zwiebeln und andern Kraͤutern gar und legt ihn dann in folgende Lake: man nimmt reines Brunnenwaſſer, thut Salz hinein und noch etwas Eſſig hinzu, worinne man ihn bis zum Gebrauch aufbewahrt. Man kocht ihn auch in halb Eſſig und Wein, und je langſamer er ſiedet, deſto beſo ſer iſt er. 4 8
174) Wilde Enten zu braten.
Die wilden Enten werden eben ſo wie die zahmen zugerichtet, nur daß ſie gewoͤhnlich wenn ſie ausgenommen ſind, etwas laͤnger haͤngen muͤſ⸗ ſen, damit ſolche gehoͤrig auslaufen.
175) Hirſch⸗ oder Rehwildpret. Alles Wild wird zuerſt abgehaͤutet, geſpickt⸗ am Spieß oder in der Pfanne gargebraten, ſleißig

1* mit Butter begoſſen und ein wenig geſalzen. Eine Keule muß, nachdem ſie groß iſt, drei bis vier
Stunden braten.
176) Kochwildpret.
Alles vom Bauche, Hals und dergleichen, wird Kochwildpret genannt. Man woäſſert ſolches gut aus und macht gewöhnlich eine braune ſaure Soſe dazu, nehmlich Eſſig, Lorbeerbläͤtter, Nägelein, Zwiebeln und braunes Mehl daran gebrannt. Auch iſt zu dergleichen Wildpret eine Kirſchſoſe ge⸗ woͤhnlich..
Sulzen, Gelees und Campots. 177) Preßkopf.
Ein Rindemaul, ein halber Schweinskopf, 4 Schweinsohren und 2 Schweinszungen werden, in Satzwaſſer weich gekocht, ingleichen auch eine ge⸗ raͤucherte Ochſenzunge. Wenn das Fleiſch ſich von den Beinen losſchaͤlt, ſo ſaͤubert man das Maul
von dem Unreinen, ſchaͤlt die Zungen,(bis auf die
geraͤucherte) in ein Kaſtroll, dazu klein geſchnittene Citronenſchaale, etwas grob geſtoßenen Pfeffer, Naͤn gelein und Muscatennuß, gießt ein halb Maas Eſ⸗ ſig, und von der geſottenen Bruͤhe, welche kein Fett hat, ſoviel daruͤber bis es uͤber das Fleiſch geht, laͤßt es auf Kohlen eine halbe Stunde kochen, immt dann das Fleiſch auf ein Brett, ſchneidet es in Stuͤckchen und iſt die zuruͤckgelaſſene Bruͤ⸗ he in Saͤure und Salz recht, ſo wird ſie durch ein Tuch gegoſſen. Nun nimmt man blecherne Formen, oder eine runde Schuͤſſel, legt ein weißes, zuvor naßgemachtes Tuch hinein, und die geſchnittenen Sachen, gießt, wenn das Fleiſch alles darinn iſt, die durchgelaufene Sulze daruͤber, deckt es mit einem 2 1

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Brett zu und beſchwert es. Wenn es feſt gewor⸗ den iſt, wird es aus der Preſſe genommen und in ein mit Eſſig angefeuchtetes Tuch geſchlagen. Es wird ſolches mit Eſſig und Pieffer gegeſſen.
178) Preßkopf von Ochſenfleiſch.
Vom Kopfe des Ochſens, vom Halſe und von den Fuͤßen wird Sulze gemacht, indem man ſolches Fleiſch in Waſſer und Satz garkocht ingleichen auch einige Pfund Schweinefleiſch. Man ſchneidet ſol⸗ ches klein, wirft es in ein Kaſtroll, mit Pfeffer, Ingwer, Mustatenblumen, Gewuͤrznelken, Curon⸗ ſchaale, fein gehackte Zwiebeln und Salz, gießet von der Braͤhe, worinn die Fuͤße gekocht worden darauf, und laͤßt es auf Kohlen gut durchkochen, dann ſchüttet man dieſes in eine Serviette, welche oben zugevunden wird, legt ſolches in eine Preſſe und dieſe Sulze kann mehrere Wochen aufbewahret werden.
179) Sulze von Ochſen oder Kalbfleiſch.
Z vei O hſen und 4 Kalosfuͤße werden zerhauen, gewaſchen und mit Waſſer, nebſt ¾ Maas Eſſig zugeſetzt. Wenn ſie weich ſind, gießt man die Sulze durch ein Tuch, läßt ſie erkalten, ſchoͤpft das Fett ab, und ſchuͤttet die kiare Sulze in ein Ges ſchirr, nebſt ½ Maas auten Wein, Citronenſchaale, 4¼ Pf. Zucker, Cancel und dergleichen. Wenn dies gekoche ſchlaͤgt man das Weiße von 4 Eiern zu Schaum und ruͤhrt es an die HGutze, bis ſie ge⸗ rinnt. In die Schuͤſſel worein die Sulze kommen ſoll, koͤnnen geſehnittene und geſchaͤlte Mandeln und Pigozien geſtreut werden, hierauf gießt man ſie hinein und laͤßt ſie ſtehen.

180) Milch⸗Gelee.
Fuͤr einige Schillinge Hausblaße wird klein ge⸗ ſchnitten, muͤrbe gekocht und in Kochen auf dem Feuer ſtets umgeruͤhrt und durch ein Haartuch ge⸗ ſtrichen, dann nimmt man 3 Citronen, reibt die Schaalen auf Zucker ab, und gießt dann eine Kanne ſuͤße Milch auf Zucker und Citronenſchaalen, laͤßt ſoiche ein wenig ſtehen, druͤckt den Saft aus den Citronen, gießt Wein dazu und ſetzt die Milch mit dem zuker zum Feuer, dann thut man die Haus⸗ blaße dazu, laͤßt es kochend heiß werden, aber im⸗ mer auf dem Feuer geruͤhrt, und den Wein mit Citronenſaft auch dazu, ſo theilt es ſich, dann durchgegoſſen, bis er klar und ſchön iſt, und dann eingefuͤllt, worein man will.
181) Campott von Aepfeln.
Mon ſetzt ein Kaſtroll aufs Feuer mit etwas Waſſer, Wein noch einmal ſo viel, Zucker, Ciron⸗ ſchaale, Caneel und Naͤgelein. Wenn diefes ſiedet, legt man geſchaͤlte und in der Mitte durchgeſchnit⸗ tene Aepfel verkehrt darein, die neben, aber nicht auf einonder liegen muͤſſen, und dieſe werden mit einem Deckel zugedeckt und ſchnell uͤber dem Feuer gekocht. Dann ſetzt man ſie weg, laͤßt ſie aber eine Zeitlang noch zugedeckt, weil ſie ſonſt zerfallen. Iſt der Saft ganz eingekocht, ſo wird ein Gias Wein nebſt einem Stuͤckchen Zucker in einem Ka⸗ ſtroll geſotten, bis es eine kurze Gelee hat, und dann daſſelbe uͤber das Campott gegoſſen.
182) Campott von Birnen.
Wird auf eben die Art wie das vorhergehende zubereitet, bloß mit dem Unterſchied, daß die Stiele

an den Birnen gelaſſen werden, daß man die klei⸗ nern ganz laͤßt, die groͤßern aber durchſchneidet.
183) Campott von Kirſchen.
Man macht die Stiele von den Kirſchen, ſetzt ſie alsdann mit ein wenig Zucker, Citronenſchaale und Ca⸗ neel aufs Feuer, laͤßt ſie kurz garkochen und richtet ſie an.(Manche pflegen auch wohl die Ketſe her⸗ aus zu machen.) 4. 184) Campott von Pflaumen.
Aus den Pflaumen werden die Kerne gemacht, dann mit klaren Zucker aufgeſetzt und ſo läßt man ſie eine halbe Stunde langſam kochen. Man rich⸗ tet ſie dann auf in Butter geroͤſtete Brodſchei⸗ ben, oder auch ſo an, kalt und warm, nach Belieben. 7„
185) Campott von Quitten.
Man ſchneidet die Quitten in 2 anch 4 Theile, nimmt das Steinigte heraus, thut Waſſer in eine Pfanne, ſiedet die Quitten weich darinn, nimmt ſie wieder auf eine Schuͤſſel heraus, ſetzt dann erſt 1 Maas Wein, nachdem viel oder wenig Quitten ſind, mit einem Stuͤck Zucker zu, und thut Cancel, Citronenſchaale, und Naͤgelein darein. Sobald der Wein ſiedet, legt man die Quitten nebſt den en ein Tuch gebundenen Kernen darein, deckt ſie zu und kocht ſie wie Birnen langſam auf Kohlen.
186) Gelee von Hirſchhorn.
Zu Pf. geraſpelt Hirſchhorn rechnet man 2 Quart Waſſer und laͤßt ſolches 4 Stunden langſam bis auf 1 Quart einkochen. Dann giebt mon die
Bruͤhe durch ein Haarſieb, ſetzt ſolche in einem Kas
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ſtroll wieder aufs Feuer, mit Caneel, Citronen⸗ ſchaale Näͤgelein, den Saft von 4 Ctronen und ſo viel Zucker, daß es ſuͤß wird. Hierauf ſchläͤgt man das Weiße von 4 Eiern zu Schnee, ruͤhrt ſolches zu dem Hirſchhorn, ſchlaͤgt es zuſammen und laͤßt es langſam kochen, bis es ſich klärt. Alsdann giebt man 1 Bouteille Rhein oder alten Wein dazu, laͤßt die Gelee noch einmal aufkochen, und gießt ſolche durch einen Geleebeutel und wieder⸗ hohlt dieſes Durchgießen ſo lange, bis ſie klar iſt. Die Geleeſorm ſtellt man auf ein wenig Salz, daß ſie recht ſeſt ſteht, giebt die Gelee darinn und laͤßt ſie kalt werden. Wenn man ſie anrichten will, ſo macht man ſie oben mit dem Finger ein wenig los, haͤlt die Form in warmes Waſſer und ſtuͤrzt ſodann die Gelee auf eine Schuͤſſel.
187) Gelee von Kalbsfuͤßen.
Man nimmt 6 abgebruͤhte Kalbsfuͤße, haut ſolche entzwei, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer aufs Feuer, ſchäumt ſie gut ab und laͤßt ſie 4 Stunden bis auf ein Quartier einkochen, dann gießt man die Bruͤhe durch ein Haarſieb, nimmt das Fett ganz rein davon und bedient ſich dieſer Bruͤhe ſtatt des Hirſchhorns.
Vom Backwerk.
188) Aepfelkuchen zu backen.
Zu 1 ½ Pf. Butter, die man ausſchmelzen und kalt werden laſſen, nimmt man einige Loͤffel geſtoßenen Zucker, ein paar Eier, ein Glas Wein, Muscatenblumen und 1½ Pf. trockenes Weizenmehl. Das Mehl muß man mit der Butter durchkneten, hernach auch den Zucker, die Eier und den Wein,

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welche beide letztern Dinge man aber erſt zuſammens quirlt, ehe man ſie darunter wirket. Hierauf man⸗ delt man den Teig duͤnne auf, und legt ihn auf Papier, welches mit Butter beſtrichen worden. Man muß den Teig ſo geſchwind als moͤglich im kalten mandeln, damit er nicht zerreißt und einen umgerollten Rand daran machen. Geſchälte und ge⸗ ſchnittene Aepfel werden darauf gelegt, duͤnne Schei⸗ ben Butter darzwiſchen, und ſtreut kiein geſchnittene Mandeln, Corinthen, etwas Zucker und Caneel darauf. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird er noch einmal mit Zucker und Caneel beſtreut.
189) Kirſch, oder Pflaumenkuchen.
. Beide Arten von Kuchen werden eben ſo ge⸗ macht, wie der vorhergehenden Aepfelkuchen beſchriez ben worden.
190) Butterkuchen.
Zu 3 Pf. fein Mehl, nimmt man 3 ganze Eier und von dreien das Geibe, 1 ½ Pf. ausge⸗ waſchner Butter, 4 Loth geſtoßenen Zucker, ein we⸗ nig Caneel und ein paar Loͤffel voll Geſt und macht hiervon mit lauwarmer Milch einen ſteifen Teig. Dieſen rohlt man auf einer Platte auseinander und kraͤuſelt den Rand ein wenig. Wenn der Kuchen aufgenommen iſt, wird er mit geſchmolzener But⸗ ter beſtrichen, mit Zucker beſtreut und im Ofen
gebacken.—
191) Hirſchhoͤrner.
Man macht einen Teig von 12(Eidottern, ½ Pf. geſtoßenen Zucker, etwas Waſſer und ſo viel Mehl, daß er ſteif genug wird. Dieſen rollt man
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aus, ſchneidet denſelben zackigt, wie Hirſchhoͤrner und baͤckt ſolche in abgeklaͤrter Butter aus.
192) Napflkuchen oder Puffer.
Man nehme ein halbes Maas Milch und ein wenig Geſt, thut Mehl in eine Schuͤſſel und macht es an. Wenn es aufgegangen iſt, macht man den Teig ſertig, jedoch nicht allzuſtark, thut Roſinen, geſchnittene Mandeln nach Belieben, drei Eier und Zucker, nebſt ſo viel Butter hinzu, daß ſich der Teig gut von Haͤnden loͤſe, thut ihn hierauf in eine mit Butter wohl geſchmierte Form, macht den⸗ ſelben uͤber die Häͤlfte vonn laͤßt ihn aufgehen bis er voll iſt und baͤckt ihm.
193) Kartoffelkuchen.
Ausgewaſchene Butter wird wie Rahm gerie⸗ ben, und 8 Kartoffeln werden gekocht, nachdem ſie kalt ſind, geſchäalt, gerieben und mit der Butter gut durchgemengt, wozu man noch acht Eier, geſto⸗ ßene Muscatenblumen, Zucker, Citronſchaalen, ge⸗ ſtoßene Mandeln und etwas gerieben Weißbrod da⸗ zu nimmt. Wenn alles gut zerrieben, ſchmiert man den Boden einer Tortenpfanne recht fett mit kalter Butter, thut den Teig darinn, und baͤckt ihm.
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194) Kafſeebrod.
Man ruͤhrt 4 ganze Eier und von achten das
Gelbe mit ³ Pf. durchgeſtebten Zucker eine Weile und alsdann 1 ¾ Pf. fein Mehl dazu. Hierzu macht man einen laͤnglichten Kaſten von Papier, giebt den Teig dahinein, bäckt ſolchen ab, laͤßt ihn kalt werden, ſchneidet Scheiben davon und trocknet ſolche in einem verſchlagenen Ofen.
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195) Ausgebackne Aepfel.
Man nimmt gute große Aeofel, ſchaͤlt ſolche, ſchneidet ſie in nicht zu duͤnne Scheiben und ſticht das Kernhaus heraus. Hierauf macht man eine Klare mit Wein, geſtoßenen Zucker und Coneel, wendet die Aepfeiſcheiben darinn um und bactt ſle in abgeklaͤrter Butter aus.
„ 196) Ausgebackne Pflaumen.
Man nimmt gute reife Pflaumen, ſchaͤlt ſol⸗ che, macht die Steine heraus und ſteckt an deſſen Stelle abgeſchäͤlte Mandeln hinein. Uebrigens ver⸗ faͤhrt man ſo wie bei den Aepfeln, nur mit dem Unterſchied, daß man vier bis ſechs Pllaumen auf einen eiſernen Drath ſteckt und ſo die Pflaumen baͤckt und den Drath jedesmal herauszieht. Auch gebackene Pflaumen koͤnnen auf dieſe Art zugerich⸗
tet werden, indem man ſolche vorher etwas abkocht, doch nicht zu weich.
197) Ausgebackne Fliederblumen.
Zuerſt macht man eine Klare wit Milch und ein wenig Zucker, dann nimmt man Fliezerblumen, taucht ſie ein, und baͤck ſie in abgeklärter Butter ab. Auch die Pflaumen und Aepfet koͤnnen eben⸗ falls in eine Klare eingetaucht werden, wo man ſtatt Wein, Milch und etwas Mehl dazu nimmt, damit ſolches ſehmiger werde.
198) Mandelſchnitten. Zu ¾ Pf. feingeſtoßene Mandeln, nimmt man 4 Pf. fein geriebenen Zucker und ¾ Pf. fein Mehl, dieſes mit ein paar Eiern, zu einem Teig gemacht, den man rollen kann. Der Teig wird ein wenig

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durchgearbeitet, als wenn man einem Rand um eine Schuͤſſel ſetzen wollte. Dieſes mit einem Roll⸗ holz ein wenig platt gerollt, daß es 2 Finger breit wird, in laͤnglichte Stuͤcke abgeſchnitten und lang⸗ ſom gebacken.
199) Waffeln zu backen.
Man nimmt 2 Pf. Mehl, 1 Pf. geſchmolzene Butter, 2 Quartier lauwarme Milch, la klar ge⸗ ſchlagene Eier, 4 Loͤffel voll Geſt,(Hefen) und alles wohl durch einander geruͤhrt. Man thut et⸗ was Roſen⸗ und Caneelwaſſer, auch Muscatenblu⸗ men dazu, wiſcht das Waffeleiſen mit Speck aus, thut einen Loͤffel voll von dem Teig hinein und baͤckt es.(Es kann auch ohne Geſt gebacken und zu dem Teig Corinthen genommen werden.)
200) Schneeballen zu machen.
„Ein Pf. Mehl, ¼ Quartier Milch, etwas Citronenſchaalen, Muscatenblumen wird zu einem Teich angerichtet, nachdem man die Milch aufkochen laſſen, thut geſtoßene Mandeln und 20 Eier dazu, und arbeitet ſolches gut durcheinander. Dann nimmt man ein Pf. abgeklaͤrte Butter, läßt ſie ſcharf heiß werden, in welche man mit einem runden Loͤffel formweiſe den Teig einthut, und laͤßt ſie gar backen.
Von eingemachten Fruͤchten, Ge⸗
muͤſen und dergleichen.
201) Johannisbeeren einzumachen.
Die Johannisbeeren werden von den Stengeln abgeſtreift und auf jedes Pfund nimmt man 1 Pf.

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Zucker, kocht ſolchen mit Waſſer, bis er Faden zieht, thur die Johaynisbeeren hinein und läßt ſie garko⸗ chey. Dann giebt man ſolche auf ein Sieb, laͤßt „das Naſſe rein ablaufen, ſetzt ſolche wieder aufs Feuer und läßt es kochen, thut die Johannisbee⸗ ren dazu und verwahrt ſie in Glaͤſer.
1
202) Kirſchen, einzumachen.
Werden auf eben die Art wie die Johannis⸗ beeren behandelt.
203) Kirſchen mie Eſſig..
Die Stiele werden halb abgeſchnitten. Hier⸗ auf ſetzt man ſo viel Eſſig aufs Feuer, daß die Kirſchen bedeck’ werden, wirft auf jedes Pf. Kir⸗ ſchen 4 Pf. Zuck r, Coneck und Nägelein in den Eſſis und läßt ihn aufkochen. Donn wirft man die Kirſchen auch in den Eſſig, län ſolche nockein⸗ mal aufkochen, gieht ſte in eine Kruke und laͤßt ſie kalt werden..
204) Pflaumen einzumachen.
Die Pflaumen muͤſſen zwar reif, aber nicht muͤrbe ſeyn, in der Mitte ſchneidet man ſie von einander und nimmt die Kerne heraus. Hierauf nimmt man ausgepreſiten Honig, vermiſcht ſolchen mit halb ſo viel Waſſer, laͤßt ihn aufkochen, klärt ihn mit Eiweis ab, und gieot ihn durch ein Tuch. Dann kocht man den Honig wieder, bis er anfaͤngt dicke zu werden, laͤßt ihn abkuͤylen und giebt ihn uͤber die Pflaumen.
205) Pflaumen in Eſſig.
Die Stiele werden abgemacht und eben ſo wie die Eſſigkirſchen behandelt.

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206) Erdbeeren einzumachen. Die Exrdbeeren welche nicht zu reif ſind, wer⸗ den in ein Konfectturglas gethan, dann kocht man auf Pf. Erdbeeren, 4 Pf. Zucker gehoͤrig und
gießt ſolchen uͤber die Erobeeten, wenn er abger kuͤhlt iſt.
20) Himbeeren einzumachen.
Zu 1 Pf. Himbeeren nmmt man 1 Pf Zu⸗ cker, und laͤßt die Himbeeren einmal mit dem Zu⸗ Eer aufkochen.
208) Aepfel einzumachen.
Die geſchaͤlten und geſchnittenen Aepfel, wers den, wenn das Kernhaus herausgenommen worden, in kaltes Waſſer geworfen. Auf ein Pf. Aepfel, kocht man ein Pf. Zucker, daß er Faden zeht, thut die Aepfel hinein und laͤßt ſolche, doch nicht zu muͤrbe kochen.
200) Birnen einzumachen. Es wird eben ſo damit verſahren, nur daß ſolche etwas laͤnger kochen muͤſſen.
210) Quitten einzumachen.
Man ſchaͤlt ſolche und ſchneidet ſie in 4 Stuͤ⸗ cke. Auf 1 Pf. Zucker nimmt man 1 Pf. Qutt⸗ ten, welche in dem gekochten Jucker ohngefahr Stunden langſam gekocht werden.
211) Kirſchenſaft.
Die Kirſchen werden mit den Kernen entzwei geſtoßen, auf ein nicht zu ſtarkes Feuer geſetzt und

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ſo aufgekocht. Dann zwingt man dieſen Saft durch ein loſes Tuch, laͤßt denſelben einige Stunden ſtehen, und klaͤrt ihn nochmals ab. Zu ſolchen Saft nimmt man auf ¾ Quartier, 1 Pf. Zacker, ſetzt ſolches zuſammen aufs Feuer, ſchaͤumt es gut ab, und laͤßt es ſo lange kochen, bis es dick wie Gelee wird. Dann laͤßt man den Saft abkuhlen und giebt ſolchen in Kruken. Sollte er nach eini⸗ gen Tagen duͤnne werden, ſo muß man ihn aufs neue, wie das erſtemal kochen. t
212) Johannisbeer⸗ und Himbeerſaft.
Es wird hierbei eben ſo wie bei den Kirſch⸗
ſaft verfahren.
213) Gruͤne Erbſen zum Winter aufzube⸗ 4 wahren.—
Junge gruͤne Erbſen werden im Schatten ge⸗ trocknet und dann an einem trocknen Orte aufbehal⸗ ten, bis man ſie ſpeiſen will. Beim Gebrauch werden ſie in lauem Waſſer eingeweicht, worinn ſie aufquellen..
214) Gruͤne Erbſen auf eine andere Art. Auf eine Bouteille Erbſen rechnet man 2 Haͤn⸗
de voll Satz. Man laͤßt ſie einige Stunden in
einer Schuͤſſel ſtehen, fuͤllt ſie dann in Bouteillen, laͤßt ſie dann 8 Tage ſtehen, ohne ſie feſt zuzu⸗ pfropfen, bis die Gaͤhrung voruͤber iſt, nachher werden ſie wieder geoͤffnet, feſt zugepfropft, verpicht und im Keller in Sand gelegt.

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215) Noch eine Art, gruͤne Erbſen ein⸗ zumachen.
Wenn man ſie in Bouteillen gefuͤllt, werden ſie in einen mit kaltem Waſſer angefuͤllten Keſſel geſtellt. Man laͤßt ſie darinn wie harte Eier ko⸗ chen, und etliche Tage ſtehen, bis ſie recht erkaltet ſind, dann werden ſie zugeſtopft und verpicht.
216) Tuͤrkſche Bohnen einzumachen.
Wenn ſolche abgezogen, und laͤnglicht geſchnit⸗ ten ſind, werden ſie mit Salz eingemengt. So wie ſie Lake gezogen haben, thut man ſie in eine Kruke, deckt ein Tuch darauf und bindet ſolche zu.
217) Tuͤrkſche Erbſen einzumachen.
Sie werden abgezogen und halb von einander gebrochen. Dann vermiſcht man etwas Waſſer mit Salz, gießt ſolches auf die Erbſen, daß ſie bedeckt ſind, legt ein Tuch darauf und bindet die Kruke zu.
Auch koͤnnen dieſe Bohnen an Faden gereihet und in der Luft getrocknet werden.
218) Große Bohnen einzumachen.
Die Bohnen, welche noch jung ſeyn muͤſſen, werden in einem Keſſel„mit kochendem Waſſer ge⸗ than, wo man ſie aufkochen, das Waſſer ablaufen läßt und dann in eine Kruke thut. Man giebt eine Lake, wie bei den tuͤrkſchen Erbſen darauf und ſchmelzt die Kreuke mit Talg zu.
219) Senf⸗Gurken.
Etwas große Gurken werden geſchaͤlt, in der Länge durchgeſchnitten, der Saame herausgenom⸗
d

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men und trocknen Senfſaamen hinein geſtreut. Man bindet dann die Gurken mit einem Faden zuſam⸗ men, ſteckt in ſolche ein paar Naͤgelein, legt Lor⸗ beerblaͤtter in die Kruke, giebt aufgekochten und wieder abgekuͤhlten Eſſig darauf, und bindet dir Kruke zu.
220) Eſſig⸗Gurken einzumachen.
Kleine Gurken laͤßt man einige Stunden in kaltem Waſſer liegen, packt ſie alsdann in eine Kruke mit Wein und Lorbeerblättern, Dill und Nagelein, dann kocht man Eſſia, laͤßt ihn wieder abkuͤhien, giebt ihn über die Gurken, daß ſie be⸗ deckt werden und bindet die Kruke zu.
221) Salz⸗ Gurken.
Auf den Boden eines Faſſes oder Kruke legt man Wein, Kirſchen und Lorbeerblätter, dann eine
Lage Gurken, ſtreuet auch Dill darzwiſchen und
faͤhrt ſo fort, bis das Faß voll iſt. Dann ſetzt man Waſſer mit Salz aufs Feuer, laͤßt ſolches aufkochen, abkuͤhlen, gießt es auf die Gurken, macht das Gefaͤß zu, und verwahrt es an einem kuͤhlen Ort. 3
222) Welſchkohl einzumachen. Er wird in 4 Stuͤcken geſchnitten und in Waſ⸗ ſer aufgekocht. Man läßt ihn erkalten, legt ihn in ein Faß, daß die Stuͤcken grade gegen einander zu liegen kommen, mon ſchichtet ihn alsdann auf Dill und Salz ein, bedeckt ihn mit Kohlblaͤttern und einem hoͤlzernen Deckel und beſchwert das Faß mit Steinen. Sollte es keine Brüͤhe bekommen, 5 es er⸗
——

4
6
aberſteht, ſo gießt man Waſſer und Salz daruͤber und laͤßt es vergaͤhren. S 3 24) Bohnen⸗ Sallat. Man nimmt dazu kleine Bohnen, welche klein geſchnitten und in ſiedenden Waſſer ſchnell geſotten werden. Dann wird ſolches abgegoſſen, auf ei⸗ nem Tuch abgetrocknet, in eine Schuͤſſel gethan, kleingeſchnittene Zwiebeln mit Pfeffer, Galz, Eſſig und Oel unter einander gemacht und uͤber die Boh⸗ nen gegoſſen.——
224) Cichorienſallat.
Die jungen graͤnen Cichorien werden geputzt, gewaſchen, etwas Charlotten dazu gethan, und mit Oel und Eſſig gemacht.
225) Herings⸗Sallat mit Kartof⸗ 1Snn feln.—
Kartoffeln werden gekocht, geſchaͤlt, und wenn ſie kalt ſind, zu Scheiben geſchnitten. Hierauf ſchneidet man einen Hering, eine Zwiebel und etli⸗ che Aepfel, mengt dieſes durcheinander, etwas Pſeffer und ein wenig Salz darunter und macht ſie mit Eſſig und Oel an⸗
226) Sallat von Ochſenmaul.
Man putzt dieſes ſauber, ſiedet es im Salz⸗ waſſer recht weich, und wenn es kalt iſt, wird es zart geſchnitten und mit Zwiebeln, Salz, Pfeſſer⸗ Oel und Eſſig angemacht.
—&

227) Sardellen;: Sallat.
Die Sardellen werden geputzt, die Erden ab: geſondert und wenn ſie eine Weile in Waſſer ge⸗ legen haben, richtet man ſie auf den Teller an. Dazwiſchen legt man ſeingeſchutttene geraͤucherte Wurſt und Kapern, und gieht Oel und Eſſig daruͤber.
) lferſe Sree
Wenn der Sellerie geputzt und geſchnitten, läßt man ihn in Waſſer ein wenig aufſieden und nach abgegoſſenen Waſſer kalt werden. Man macht ihn mit Oel und Eſſig wie andern Sallat an.
229) Sallat von Spargel.
Der Spargel wird im Salzwaſſer weich geſot⸗
ten, dann gießt man ſolches ab und kaltes darüber, läͤßt den Spargel auf ein rein Tuch ablaufen, zer⸗ röhrt ein wenig Schnittlauch, das zuvor in einem Eßlöffel zerdruckte Gelbe von hartgeſottenen Etern, Salz und Pfeffer mit Eſſig und Oel, und gießt dies uͤber den Spargel.
23⁰0) Kohl⸗Sallat.
Die erſten Blaͤtter werden abgemacht, das uͤbrige aber klein geſchnitten und mit Eſſig, Oel und Pfeffer durchgeruͤhrt.
231) Gurken: Sallat.
Die Gurken werden eſchoͤlt, fein geſchnitten, Salz darauf geſtreut und 5 laͤßt man ſie eine halbe Stunde ſtehen. Dann gießt man das Waſſer davon und Oel und Eſſig daran.

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232) Kopf⸗Sallat.
Man ſchneidet ihn in Viertel, nachdem man die großen Blaͤtter abgebrochen, waͤſcht ihn, druͤckt ihn wohl aus, und dann wird das Gelbe vom Ei mit Oel und Salz zu einer Salbe geruͤhrt, Eſſig dazu gegoſſen, und jedes Viertel darinne umgen kehrt.
Kalteſchaalen.
233) Kalteſchaale von Sago.
Der Sogo wird mit kochendem Waſſer abge⸗ bruͤht, fodann mit Waſſer aufs Feuer geſetzt, man laͤßt ihn langſam garkochen, giebt ihn auf ein Haarſieb und ſchuͤttet kaltes Waſſer daruͤber, bis aller Schleim davon iſt. Hierauf giebt man den Sago mit 2 Theile Wein, 1 Theil Waſſer, Citrone und Zucker..
234) Kalteſchaale von Reiß.
. Wenn man den Reiß nicht zu muͤrbe kochen laſſen, wird eben ſo wie bei dem Sago verfahren.—
235) Kalteſchaale von Erdbeeren.
Die Stiele werden abgemacht, die Eredbeeren gewaſchen und nehſt Wein, Waſſer, Citrone und Zucker in eine Terrine gethan.
4
236) Kalte ſchaale von Kirſchen.
Die eine Haͤlfte Kirſchen ſtoͤßt man mit die Kerne entzwei, läßt ſie in Waſ ein wenig kochen 2

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und giebt die Bruͤhe durch ein Haarſib. Die andere Haͤlfte kocht man mit Waſſer und Zucker gar und laͤßt ſie kalt werden, und dann verfaͤhrt man wie gewoͤhnlich.* 5—
237) Brodkaltſchaale.
Fein gerieben Schwarzbrod wird mit einer Handvoll abgekochter Korinthen in eine Terrine ge⸗ than, 2 Theile Wein und 1 Theil Waſſer darauf gegoſſen, ingleichen Zucker und Citrone.
Von Paſteten und was dazu gehoͤrt.
238) Farce oder Gehäͤck.
Alles was klein gehackt wird, und womit
man Paſteten oder Braten fuͤllt, nennt man Farce oder Gehäck oder Gefuͤllſel. So z. B. wenn man eine Paſtete von zahmen oder wilden Gefluͤgel ma⸗ chen will, werden Leber und Magen roh gehackt, in Wuͤrfeln geſchnitten, Speck darzu genommen, Zwiebeln klein gehackt, Solz, gerieben Weißbrod, einige Eter und Milch hinzugethan, und dieſes Ge⸗ haͤck unten in die Paſtete geſtrichen.
239) Farce zu warmen Fleiſchpa⸗ ſteten. Rind, Kalb, oder Wildpretfleiſch wird mit
eben ſo viel Nierentalg klein gehackt und Salz und ſeingehackte Kraͤuter darzu genemmen.

240) Farce zu Fiſchpaſteten.
Gewoͤhnlich nimmt man dieſe Faree von Fi⸗ ſchen ſelbſt, d. h. man zieht die Haut von Fiſchen, loͤſet das Fleiſch von Graͤten und vermiſcht es auf dem Feuer mit ſeingehackten Kraͤutern und Ge⸗ wuͤrz. Dann ſetzt man es hin, daß es kalt wird. 1
241) Farce zu kleinen Paſteten.
Man nimmt Kalbfleiſch und Nierentalg von Ochſen, hackt es fein durch mit Kraͤutern, Gewuͤrz,
Salz und Zwiebeln.
242) Einrichtung zur Paſtete.
Alles Gefluͤgel muß, wenn es nicht zaͤhe ſeyn ſoll, zeitig geſchlachtet werden. Vor dem Einlegen in die Paſtete macht man es in kochendem Waſ⸗ ſer etwas ſteif und kann es auch mit Speck durch⸗ ziehen, Wildpret wird in große Stuͤcke geſchnitten, oder wenn es eine Keule iſt, nach Belieben ganz gelaſſen. Kalbfleiſch, Lammfleiſch und dergleichen wird in maͤßige Stuͤcke geſchnitten, mit reinem Waſſer ausgewaͤſſert, und dann laͤßt man ſolches in
Waſſer beſtarren.
243) Einmarginiren zu einer Paſtete.
Paſtetenfleiſch wird friſch oder eingebeitzt ge⸗ nommen. Dieſes Einbeitzen oder Einmarginiren
geſchieht auf dieſe Art, daß man das Fleiſch mit
folgender Beize begießt: etwas Eſſig, Salz, Naͤ⸗ gelein, Muscatenblumen, Zwiebeln, Peterſilie und
Thimian, ſolches wird mit Citronenſchagle und
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70 Lorbeerblaͤttern klein gehackt, zum Eſſig gethan und
das Fleiſch damit begoſſen. Man deckt das Fleiſch zu und laͤßt es eine Weile ſtehen.—
244) Aufgeſetzte Paſteten.
Dieſe werden mit einem gebrannten Waſſer⸗ teig verfertigt, auf folgende Art: man nimmt Mehl auf einem Tiſch, macht in das Mehl ein Loch und ruͤhrt es in kochendem Waſſer, worinn man vor⸗
hex ein wenig Butter oder Ochſenſett gethan hat, doch muß der Teig ſteif durchgearbeitet ſeyn. Dann rollt man den Teig aus und macht eine des liebige Form, rund oder oval, worein man die ge⸗ beitzten Sachen legt, und die Farce dazu. Von eben dieſen Teig wird ein Deckel gemacht und alles rund herum mit Eiern wohl beſtrichen und ſo in Ofen oder der Tortenpfanne gargebacken.
245) Butterteig zu Paſteten oder Torten.
Auf jedes Pf. Butter nimmt man ein Pf. Mehl, ein Ei, etwas Branntewein und Waſſer, legt das Mehl auf dem Tiſch, arbeitet alles gut durch, rollt es mit dem Rollholze auseinander, dann ausgewaſchene Butter ebenfalls dazu gerollt und ein ſolcher Teig kann zu kleinen Paſteten oder Torten gebraucht werden.
6
246) Paſtete von geklopften Kalh⸗ fleiſch. 3
Das ſchiere Fleiſch von der Keule wird in
duͤnne Scheiben geſchnitten, und geklopft. Solt
1

* 2 ½
ches wird mit ein wenig Salz, Citronenſaft und geſtoßenen Gewuͤrz angemengt, Speck eingelegt und aufgerollt, dann ein wenig Farce unten uͤber den Teig gelegt und ſo mit Einlegen des Fleiſches 6. Datee ſortgehahiene und ſo ebsſkana 8.
8 2
247) Schͤfſen 3 Paſtete von Kalbi fleiſch.
Aus einem kalten Kalbsbraten ſchneidet man das ſchiere Fleiſch in Scheiben, ſo duͤnne als moͤg⸗ lich und klopft ſolches. Man ruͤhrt etwas Rahm mit Butter, Mehl und Gewuͤrz auf dem Feuer ab, laͤßt die Soſe kalt werden, ſetzt von Waſſer⸗ teig einen Rand auf die Schuͤſſel, und laͤßt ihn trocken werden. Dann legt man Schichtweiſe die Scheiben hinein mit Soſe und in Milch geweichte Semmelſcheiben, bis die Schuͤſſel angefuͤllt iſt und ſetzt dieſes Stunde vor dem Anrichten in Back⸗ ofen oder Tortenpfanne.
248) Kleine Paſtetchen.
Man verfertigt einen Blaͤtterteig, den man aufrollt. In die Mitte jeder kleinen Paſtete thut man ein wenig Farce und baͤckt ſolche aus.
249) Fiſchpaſtete. Alle Fiſche zu Paſteten werden geſchupt, in
Stuͤcke geſchnitten, eine Nacht einmarginirt und von zuruͤckgelaſſenen Fiſch eine Farce gemacht.

7² 19 4 7 250) Kalte Paſtete.
u e 21,1 1 AS A⸗
Es in hierbei blos zu bemerken, daß man inter die Farce kein Nierentalg, ſondern ſchie⸗ ren Speck nehmen muß. Man macht eine Ge⸗ lee e baͤckt ſolche, und laͤßt die Paſtete kalt we en.
„.— ¹ LlnK. e* 1he(n

3 nah a lat.
(Die Zahl zeigt die Nummer bei dem Gerichte an.)
Von Suppen. a) Bouillonſuppen.
1) Klare Bouillonſuppe. 3 3 Seite⸗ 4) Krebsſuppe.. ¹. 75
3 Kr ͤuterſuppe⸗ 2 4 ⸗ 3 7 4) und 5) Köͤrbel und Peterſilienſuppe. 7 6) Graͤupchenſuppe. ⸗.. 8 7) Griesſuppe.. ⸗ 1 ⸗ 3 8) Nudelſuppe. 4. 3 8 9) Kohlſuppe. ⸗. 3 2 8 29) Gruͤne Erbſenſuppe.. ². 9 11 Lirſerſapde. 7 7 5. 9 12) Gelbe Erbſenſuppe.*. 3 9 13) Bohnenſuppe. 3. ⸗ 9 . 14) Reisſuppe. 2 4 10 15) Aalſuppe. ⸗ 16. 10
4 4 7 7 11
16) Kartoffelſuppe. 1 b) Weinſuppen.
19 Gewoͤhnliche Weinſuppe. ⸗„. 11 1¼) Sagoſuppe. ⸗. 3 17

74
Seite. 19, Reſsſuppe mit Mein. ⸗. 11 20) Perlgraupenſuppe. 2 3. 12 2¹1) Reismehlſuppe. ⸗ 1 1. 12 22) Kirſchſuppe von Fiſchen Kirſchen. ⸗ 12 23) Kirſchſuppe von krocknen Kirſchen. 4 12 24) Pflaumenſuppe, trockve. 2 1 ⸗ 12 25) Pflaumenſuppe, friſche. ⸗.„ 13 26, Aepielſuppe. 3 ⸗ 7 3 13 27) Birnſuppe. ⸗„ 3 ⸗ 13 28) Hhne enſuppe.„ ⸗.. 13 29) Weißbrodſuppe. ⸗ 2 1 ⸗ 13 3⁰) Rockenbrodſuppe.. ⸗ ⸗ 14 c) Bierſuppen. 31) Gewoͤhnliche Bierſuppe.. 14 32) Bierſuppe mit Küͤmmel. 4 ⸗ 14 3 3) Bier⸗ und Weinſuppe.„. ⸗ 14 34) Bier⸗ und Milchſuipde. ⸗ ⸗ 14 35) Bergſuppe.. 1 15 1 1 3 d) Nilchfüpyer. 26) Milchſuppe. ¹.. 15 32) Buttermilchſuppe. 1 2 18. 75 38. Chocoladenſuppe. 3 2 7 25 39) Sagoſuppe mit Milch.% 3 6 e) Walſerſunzer. 1 4⁰) Hafergruͤtzſuppe... 46 4¹) Peterſiltenſudde.. 3 1 3 15 4²) Brodſuppe. 7.„ ⸗ 26 43) Mehlſuppe.. 55. 2 17 44 Noch eine Art Mehlſuppe.„ 177 B on Gemu⸗ fe e n.
45) Brauner Kohl. ⸗. 27 46) Savoyer⸗ und Weißkohl. ⸗.. 17 47) Blumenkohl,. 5„. 18 48) Spinad. 1 1* 1 18
49) Gruͤne Erbſen.„⸗ ⸗„.
50) Gelbe Erbſen. ⸗ ⸗. 7

75
Seite.
57) Graue und Kapuziner Erbſen. 3 19
52) Linſen.. 3. 19 4 53) Rother Kohl... 1: 19
5 Naͤrkſche Ruͤben... 2 19
55) Tuͤrkſche Bohnen. 1 4 20
56) Thrkiche Erbſen. ¼ 2 3 20
57) Große Bohnen.* 3 ⸗„ 20 59) Weiße Bohnen(Letrocknet) ¹ ⸗ 20 59) Kartoffeln. 1 1.. 21
60) Sauerkohl. 3 3 3. 21 4
Milch, Eier und Mehlſpeiſen.
61) Weiche Eier. 1 3 21 62) Harte Eier. 1 ¹ 21 63) Nuͤhrei mit Schinken. 3 3 21 64) Frieaſſirte Eier. ⸗ ¹ 1 3 2²⁸. 65) Gedaͤmpfte Eier. ¹. ⸗ 22. 66) Brodpudding. 2 1 3 22 67) Engliſchen Pudding. ⸗ 1 1 22 68) Mehlpudding. 1 1. 27 69) Nudelkuchen. 7 2 3. 23 7⁰) Reißkuchen. ¹ 1. 23 71) Eierkaͤſe. 1 1. 23 7²) Arme„Ritter. 2 1 1 24 73) Speckpfannkuchen. 3 3 3 24 74) Gebackene Milch. 1 3: 24 75 Rahm⸗Craim 24 25) Citronen⸗Craim. ¹ 25 77) Wein⸗Crgim. ⸗ 4 1. 3 25 78) Saure Eier.. 25 79) Pfannenkuchen. ⸗ 3. 25 30) Leipziger Kloͤße. ⸗ 3 3 26 Von Soſten, ſowohl zu Fleiſch als zu . Fiſchen.
81) Weinſoſe.. 2. 7 2 26 8²2) Sardellenſole. 2 3 4 4 27 83) Citronenſoſe. 1 3. 3 27 94) Außernſoſe. 2 6 7 ¹ 27 85) Muſchelloſe.* ⸗ ⸗ 3 27 86) Krebsſoſe. 3 3 1 ¹ 27

75
37) Hollaͤndiſche Soſe. ⸗ 88) Peterſilienſoſe. 2 3 9⁰) Kuͤn nelſoſe. 7* 39) Nahmſoſe. 2
Von Fiſchen.
2 Hecht, Karpfen und Schleie, blau geſotten. 92) Hecht, gebacken. 1 23) Karpfen mit brauner Soſe, 94) Karoſen mit polniſcher Sofe. 25) Aal, blau gekocht. 96) Barſe 3 Karautſchen ge braten. 9⁸) Braſſen gekocht. Braſſen gebraten. 2²0) Sandarten. ⸗ 101) Stöhr. 3
1⁰²2) Gtoͤhr, kalt. 2 . 103) Steinbutt und Schollen. 104) Dorſch oder Schellfiſch.
105) Seczungen gekocht. 106) Seezungen gebacken. 107) Stinte gekocht. 10⁰8) Stinte gebraten. 1⁰9) Heringe gebacken. 159) Auſtern gebraten. 111) Muſcheln gekocht.
112) Karautſchen gekocht. 213) Kleiſt oder Steinbutt, gebraten. 14) Kabeliau. ⸗.
115) Krelſe zu kochen.
116) Hummer zu kochen.
117) Hummer mit Spargel. 19) Stockfiſch zu kochen.
AA
*
8AuA =
82
„* ₰
119) Gekochter Lachs x12) Aalraupen, oder Guoppen.
—
Von Fleiſchſpeiſen.
221) Ochſeufleiſch. ⸗ 222) Hammelfleiſch. ⸗ 223) Kalbfleiſch. 49 Schweinefleiſch. 8 4* Ochſenfleiſch, geſchmort.
X2 NNVNN
* 2 2 7 7
— 8..
——

—
27 Seite.„. 126) Lammfleiſch mit Kapern. 4 3 127) Kalbfleiſch Frieaſſee. ¹ 5, 37 128) Ochſenfleiſch mit Roſinen. ⸗ 3 33 229) Rost biff. 7 7 3 38 130) Biff ftecks. 1 2 7 38 13¹) Roulade von Ochſenſleiſch. 2 7 38 232) Roulade warm. 1 4 3 39 133) Ochſenzunge mit brauner Soſe. ⸗ 3 39 134) Ochſenzunge mit ſaurer Soſe. 3 3 40 135) Geröſtete Ochſenzunge. 3 ⸗ 40 136) Kalbfleiſch mit Gurken.* ⸗ 40 137) Kalbfleiſch mit Majoran.. 1 40 238) Kalbsfopf. ¹ ⸗ 40 ¹ 139) Gehackne Kalbsleber. ⸗— 4 41 140) Geſpickte Kalbsleber. 1 1 3 41 741) Kalbsleber mit Goſe. ⸗ ¹ ⸗ 42 142) Kaͤlberfäße gebacken. ⸗ 42 143) Cotelets von Kalbſleiſch.. 4² 144) Hammelfleiſch mit Kuͤmmel. ⸗ 3 42 145) Hammeikeule, geſchmort.* 6 4² 146) Hammelrippen mit Soſe. ⸗ 43 147) Hammel⸗Raquot. 2 4 2 43 148) Lammfleiſch Fricaſſee.—.. 43 149) Lammfleiſch mit Sauerampfer. 1 ⸗ 43 150) Lammeottelets ⸗.. 44 15¹) Grillirte Schweinsfuͤße. ⸗. 44 152) Schinfen zu backen. 2 3 2 44 153) Schinken zu kochen. ⸗ 3 44 154) Schweins⸗Karbonade.* ⸗ 45 155) Boeuf a la Mode. ⸗ ⸗ ⸗ 45 Von Braten und Fluͤgelwerk.
156) Kalbsbraten.....„ 49 157) Hammelbraten. ⸗ 1 4 ¹ 46 158) Lammsbraten. 1*. 46 199) Kalkuten. 2 2 2 ⸗ 46 160) Kapaunen. 3„ 1. 1 46 161) Junge Huͤhner.„ 1 ⸗ ⸗ 46 10²) Tauben. 1 1. 2 47 163) Gans zu hraten. 1* 3 47 164) Enten zu braten. ¹ 3* 47 265) Kapaunen mit Gelleri.** 2 166) Tauben mit Roſinen. 1 3 3 48

78 Von Bildpret.
167) Schwarz oder Rothwildpret.. 168) Mildes Schweineteiſch mit xirſchſoſe. 169) Haſen: ⸗
170) Rephuͤhner. 1 17¹) Schnepfen. 5 17²) Kramtsodgel. 1
. 173) Wilden Schweinskopf. 174) Wilde Enten. ⸗ 175) Hirſch⸗ oder Nehvildpter, 474) Kochwildpret. ⸗
2=5
A=
177) Preßkopf. 178) Preßkopf von Ochſenſteiſch.
279) Spulze von Kalds oder Ochſenſäßen 180) Milch Gelce.
181) Aepfel Campott. ⸗ 182) Birnen Campott.
18) Kirſchen Campott. 184) Pflaumen Campott. 185) Quitten Campott. 186) Gelee von Hirſchhorn. 187) Gelee von Kalbsfuͤßen.
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Von Backwerk.
188) Apfelkuchen... 189) Kirſch⸗oder Pſtaumenkuchen.. 190) Butterkuchen.„. 191) Hirſchhoͤrner. ⸗. 19²) Nopfkuchen oder Puffer. 193) Kartoffelkuchen. ² 194) Kaffeebrod. ¹. 295) Ausgebackne Aepfel. 1 196) Ausgebackne Pflaumen. ⸗ 497) Ausgebackne Fliederblumen. 192) Mandelſchnitte. ⸗ 199) Waffeln. ⸗. 800) Schneeballen. 2 ¹
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Sulzen, Gelees, Campotts.
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Von eingemachten Fruͤchten.
.—. Seite. 201) Johannisbeeren einzumachen. ⸗„ 39 202) Kirſchen einzumachen. 3 ⸗„ 60 203) Kirſchen mit Eſſig. 1.. 60 20¼) Pflaumen einzumachen.„ 1. 60 2⁰5) Pflaumen in Eſſig. 4 5. 60 206) Erdbeeren einzumachen. 1. 6 0 2⁰7) Himbeeren einzumachen.., 61 208) Aepfel einzumachen. 4 ¹ 44 61 2⁰9) Virnen einzumachen. 1 5„ 61 210) Quitten einzumachen...— 6 6 211) Krſchenſaft. 4 ⸗. 61 212) Johannis⸗ und Himbeerſaft. ⸗ 62 213) Gruͤne Erbſen aufzubewahren. 3 1 62 214) Gruͤne Erbſen auf andere Art. ⸗ 62 215) Noch eine Art. ³. 2 3 63 216) Türkſche Bohnen einzumachen. ⸗. 63 217) Tuͤrkſche Erbſeu.. ⸗. 63 218) Greße Bohnen. ⸗ 2.. 63 219) Senf⸗ Gurken. ⸗ ⸗. ⸗ 63 220) Eſſig⸗ Gurken..„ 64 221) Salz⸗Gurken. ⸗. 3. 64 222) Welſchkohl einzumachen. ⸗ 4 64
Sallat e. 223) Bohnen⸗Sallat.⸗ 3. 69 224) Cichorien⸗Sallat. 1., 65 225) Herings⸗Sallat ⸗. 1 65 226) Sallat von Ochſenmaul... 65 4 227) Sardelle ſallat. 1 2 1 66— 228) Sellerie⸗allat. 2. 3 66 229) Spargel⸗Gallat. 2 2. 66 230) Kohl⸗Sallt. ⸗. 4. 66 231) Gurken⸗ Sallat. 2 1 4 66 232) Kopfſallat.. 2 ⸗ ⸗ 67 3 Kalteſchaalen.
233) Von Sago. 2 ⸗ 3 4 67 234) Von Reiß. 85.. 567 235) Von Erdbeeren..„ 62

.— 0
240) Farce zu hiſcpaſelene. 241) Faree zu kleinen Paſteten. 242) Einrichtung zur Paſtete. 243) Einmarginiren zur Paſtete.
244) Aufgeſette Pafteten. 245) Buͤtterteig zu Paſteten. 246) Kalbfleiſch Paſtete.
4 247) Schuͤſſelpaſtete. 5 243) Kleine Paſteichen. 249) Fiſchpaſtete. ⸗ 250) Kalte Paſtete. ⸗
. *„.—,
236) Von Kirſchen. 4 237) Brodkaltſchaale. 2 1 4 ,* 2 PNaſtete 238) Faree oder Gehäck.
239) Farce zu warmen Paſteten.
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5 213 SSuso