8 5 16 5 1.-— „* l α W 9 One 2629 267 vR/ 7 „ 5 2 Warg 360. Ne Ide ſt e s allgemein Deeiſhandliches N ch buͤch Cs- S oder . 1. 8 5 gründliche Mnweiſ ung zur Peſorgung der Küehe— des Kellers und der Norrathskammer; wie auch zur: Nerr lebtung verſchiedener anderer häuslicher. Weſchaͤſte und zum zweckmäßigen Gebrauch mancherley Geſ undheits und— gehönheitvmittel. —*ℳ —— 4(☛ — n— bei Kriedr. Joſe ph Ernſt. 1806. Neueſtes, allgemein verſtaͤndliches K o chh b u ch. —— 1 Erſte Abtheilung. 1 6 21 Erſter Abſchnitt. Bereitung der Suppen. 1. Waſſerſuppe oder Mehlſuppe. 7 Man ruͤhrt zu einem Maaße Suppe einen Eß⸗ loͤffel voll Weitzenmehl, einen Eydotter und etwas kaltes Waſſer mit einander klar, oder zu einer voͤllig gleichartigen Maſſe, und ſchuͤttet dieſelbe all⸗ maͤhlich in kochendes Waſſer, unter beſtaͤndigem Quirlen deſſelben, ſo, daß ſich alles gleichfoͤrmig vertheilt, laͤßt es zuſammen einmal aufkochen, und gießt dann ſogleich die Suppe auf gleichfoͤrmig ge⸗ ſchnittene, ungeroͤſtete oder geroͤſtete, oder auch wohl in Butter gelbbraun gebratene Semmel⸗ oder Brodtſcheiben, Butter und Salz.— Man kann auch etwas gehackte gruͤne Peterſilie in die Suppe thun, auch das Waſſer dazu mit etwas feinem Wurzelwerk, als Sellerie, Zucker⸗oder Peterſilien⸗ wurzeln ꝛc. oder auch ausgemachte junge Erbſen, kochen und die Suppe damit anrichten. Auch kann das zur Suppe gehoͤrige Salz in das Waſſer ge⸗ than und damit aufgekocht werden. 4 — 4—. 2. Gebrannte Mehlſuppe mit Waſſer. Man rdoͤſtet Mehl in einem irdenen Tiegel uͤber Kohlenfeuer, unter beſtaͤndigem Ruͤhren, gelb⸗ braun, oder man ſetzt Butter in einem Tiegel auf Kohlenfeuer, ſchuͤttet, wenn ſie braun geworden iſt, Mehl dazu, und laͤßt es, unter beſtaͤndigem Ruͤhren, hellbraun werden. In beyden Faͤllen nimmt man den Tiegel vom Feuer, ruͤhrt das Mehl erſt mit etwas kaltem Waſſer ab, ſetzt dann Eydotter hinzu und quirlt die Maſſe in das ſiedende Waſſer, laͤßt es einmal aufkochen und richtet die Suppe uͤber geroͤſtete Semmelſcheiben, Butter nnd Salz an, und beſtreuet ſie nach einer kleinen Weile, wenn ſich die Semmel ſaͤmmtlich in die Hoͤhe gehoben hat und auf der Oberflaͤche etwas abgeduͤnſtet iſt, mit feingeſtoßenem Zimmt und Zucker. 14 3. Waſſerſuppe mit Krebſen. 3 Man quirlt ſiedendes Waſſer mit in Butter gebratenem Mehl ab, ſetzt Salz, Krebsbutter, aus⸗ gemachte Krebsſchwaͤnze und Zitronenſcheiben hin⸗ zu, zieht(quirlt) die Suppe mit Eydotter ab und richtet ſi ſie uͤber geroͤſtete Semmelſcheiben an. 4. Griesſuppe. Man quirlt zu einem Maaß ſiedender Rind⸗ oder Kalbfleiſchbruͤhe etwa 2 Loth, mit etwas kal⸗ ter Fleiſchbruͤhe oder Waſſer klar geruͤhrten Gries, laͤßt alles zuſammen ein Weilchen, unter beſtaͤndi⸗ gem Umruͤhren, kochen, ſetzt dann etwas Zucker — 5— nebſt damit abgeriebener gelben Zitronenſchale, Zimmt und Butter hinzu, zieht die Suppe mit Ey⸗ dotter ab und richtet ſie uͤber, in Wuͤrfel geſchnit⸗ tene Semmel an. Man kann die Griesſuppe auch mit Weißbier und etwas Wein bereiten und, nach dem Anrichten uͤber gewuͤrfelte Semmel, mit Zu⸗ cker und Zimmt beſtreuen. 5. Hafergruͤtzſuppe. Man ruͤhrt zerſtoßene Hafergruͤtze mit kaltem Waſſer an, bringt ſie aufs Feuer, und laͤßt ſie, Unter öͤfterm Umruͤhren, ungefaͤhr eine Viertelſtun⸗ de lang, gelinde kochen, gießt dann die Fluͤſſigkeit durch einen feinen Durchſchlag, erhitzt ſie von neuem, thut Butter, Salz, auch wohl Korinthen dazu, zieht ſie mit Eydotter ab, und richtet ſie uͤber gut ausgetrocknete, oder geroͤſtete, oder in Butter gelblich gebratene Semmelwuͤrfelchen an, und uͤberſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt. Oder. Man laͤßt Hafergruͤtze mit etwas Butter in. Waſſer dick einkochen, ruͤhrt ſie dann mit ein gut Theil Butter und Salz durch, treibt ſie, mit etwas Fleiſchbruͤhe, durch einen feinen Durchſchlag, ver⸗ duͤnnt ſie vollends mit Fleiſchbruͤhe, erhitzt ſie von neuem, zieht ſie mit Eydotter ab, und richtet ſie uͤber, in Butter gebratene, gewuͤrfelte Semmel an und uͤberſtreuet ſie mit geſtoßenen Muskatblumen. Anſtatt der Fleiſchbruͤhe kann man auch Weißbier mit etwas Roſenwaſſer nehmen, auch Korinthen zur Suppe thun und ſie beym Anrichten uͤber ge⸗ roͤſtete Semmelwuͤrfel mit Eyerſchnee beſetzen. 1 6. Hirſengruͤtzſuppe. Die Hirſengruͤtze wird entweder, wie die Ha⸗ fergruͤtze, in wenig Maſſer gahr gekocht, mit Salz und Butter abgeklopft, dann mit Fleiſchbruͤhe ver⸗ duͤnnt, und aufgekocht, zuletzt mit Eydotter abgezo⸗ gen(legiert) und uͤber geroͤſtete Semmelwuͤrfel ange⸗ richtet; oder man kocht ſie auch mit Milch. 7. Kartoffelſuppe. 8 Man kocht roh geſchabte, oder geſchaͤlte und in Stuͤcke zerſchnittene Kartoffeln in Waſſer oder Fleiſchbruͤhe weich, treibt ſie durch einen Durch⸗ ſchlag verduͤnnt ſie nach Belieben, ſetzt Salz, But⸗ ter und gehackte gruͤne Peterſilie hinzu, laͤßt die Suppe damit aufkochen, quirlt ſie auch wohl mit einem abgeruͤhrten Ey oder Eydotter ab, und rich⸗ tet ſie uͤber wuͤrflicht geſchnittene und in Butter gebratene Semmel an. Man kann auch die Kartof⸗ feln mit etwas gequetſchtem Kimmel in Waſſer gahr kochen, ſie durchreiben, Butter und Salz hin⸗ zuſetzen, und wenn ſie damit aufgekocht ſind, die Suppe anrichten.. 8 Graupenſuppe mit Fleiſchbruͤhe. Man äuͤberkocht verleſene und mit kaltem Waſ⸗ ſer abgewaſchene Grauben(4 Loth auf ein Maaß Suppe) zuerſt mit Waſſer, gießt dieſes durch einen Durchſchlag davo nab, reibt ſie mit Butter durch, gießt — —— Tauben⸗Huͤhner⸗ oder Kalbfleiſchbruͤhe daran, thut klein geſchnittenen duͤnnen Spargel oder Blumen⸗ kohl, Zuckerwurzeln, oder in Scheiben geſchnittne Selleriewurzel hinzu, und laͤßt alles zuſammen gahr lochen. Beym Anrichten uͤberſtreuet man die Suppe mit Muskatnuß. 9 Graupenſuppe mit Weißbier. Man kocht die Graupen, vorzüglich Perlgrau⸗ pen, in Weißbier beynahe gahr, thut dann Butter, Salz und Korinthen daran, und wenn ſie damit etwa eine halbe Stunde gekocht haben, gießt man etwas Wein hinzu, ſetzt Zucker, worauf gelbe Zi⸗ tronenſchaale abgerieben iſt, und Zitronenſcheiben hinzu, laͤßt ſie damit aufkochen, legiert ſie zuletzt mit Eydotter, und uͤberſtreuet ſie beym Antichten mit Zucker und Zimmt. 10 Graupenſuppe mit: Milch. Die Graupen werden zuerſt mit Waſfe gahr und dick eingekocht, dann mit Butter abgeklopft, mit aufgekochter Milch verduͤnnt damit aufgekocht und beym Anrichten mit Zucker und Zimmt beſtreuet. Das Ueberſtreuen der Milchſuppen geſchieht erſt nachdem die Suppe auf der Oberflaͤche mit ei⸗ nem Häutchen uͤberzogen iſt. 11 Reisſuppe mit Fleiſchbruͤhe. Man waͤſcht verleſenen Reis(etwa 4 Loth auf ein Maaß Suppe) erſt mit kaltem, darauf mit hei⸗ hem, und zuletzt nochmals mit kaltem Waſſer, um 1 1. 1— 8—, ihm den etwa nachhaͤngenden dumpfigen Geſchmack b zu benehmen. Hierauf kocht man ihn in wenig Waſſer gahr und dick ein, jedoch nicht zu weich 1 und breyicht, klopft ihn mit Butter ab, wodurch er recht weiß wird, fuͤllt ihn dann mit Huͤhner⸗ Tauben⸗ Kalbfleiſch⸗ oder Rindfleiſchbruͤhe auf, ſetzt abgekochtes feines Wurzelwerk hiezu und laͤßt alles zuſammen aufkochen. In Ermangelung der Fleiſcha — bruͤhe fuͤllt man den mit Butter durchriebenen Reis mit Waſſer auf, und ſetzt dann Salz und noch etwas Butter hinzu. Beym Anrichten uͤberſtreuet man die Suppe mit Murkainus oder Mußkatblu⸗ men.. 12 Reisſuppe mit Weißbier. Der Reis wird erſt mit Weißbier, und etwas garzem Zimmt weich gekocht und mit ſeiner Brühe durch einen Durchſchlag getrieben. Alsdann ſetzt man etwas Wein, Butter und Salz auch wohl Korinthen hinzu, bringt die Suppe ins Kochen, ieht ſie mit Eydotter ab, und beſtreuet ſie beym Anrrichten mit Smmt und Zucker. W z Schwadenſuppe. 1 7 Der Schwaden wird zuerſt abgebruhet, mit 8 Waſſer abgeſotten, nach dem Abſeihen deſſelben mmit Milch aufgefuͤllt, und damit nebſt hinzuge⸗ rührter Butter vollends gahr gekocht. Beym An⸗ richten uͤberſrreuet men die Einppe mit Zucker und b Zimmt. Man kann den abgebruͤheten Schwaden 7 ——QQͥᷓ́ᷓᷓʒ— 2— 2—— 8— 9 9— auch mit heißer Fleiſchbruͤhe zum Feuer bringen, dar⸗ in weichkochen und mit Muska tbluͤthe wuͤrzen. 14 Sagoſuppe mit Fleiſchbruͤhe. 1 Der indiſche Sago wird etliche mal in kaltem Waſſer abgewaſchen, alsdann entweder gleich mit, 3 Rindfleiſchbruͤhe gahr gekocht, oder man kocht ihn erſt in Waſſer auf, gießt dieſes durch einen Durch⸗ 3 ſchlag davon ab, fuͤllt ihn mit Fleiſchbruͤhe auf, ſetzt Butter hinzu, und kocht ihn damit gahr. Man richtet die Suppe auf geroͤſtete Semmelſcheiben an und uͤberſtreuet ſie mit Muskatblumen. Der teut⸗ ſche oder Kartoffel⸗Sago wird unmittelbar mit Ie heuſe gekocht. Er wird geſchwind gahr. 8 Sagoſuppe mit Wein.. Man tuht den indiſchen Sago eine Stunde lang mit Waſſer und ganz dick ein, verduͤnnt ihn als⸗ dann mit rothem Wein, ſetzt Zucker, worauf etwas Zitronenſchale abgerieben worden, und etwas fein geſtoßene Kardemomen hinzu, und laͤßt ihn damit aufkochen. Beym Anrichten beſtreuet man die Sup⸗ pe mit Zucker und Zimmt und beſeht ſie auch wohl mit Eierſchnee, 5 16 Kaſtanienſuppe. Die Kaſtanien werden, nach den Abſchälen, in Waſſer weich gekocht, dann im Möͤrſer zerſto⸗ ßen oder zerrieben, mit Roſenwaſſer oder Waſſer Auf gleiche Weiſe wird a39 die Hirſe behane delt. 8. 192— 10— durch einen Durchſchlag getrieben, und entweder mit Milch oder Wein verduͤnnt, damit aufgekocht, und dann uͤber in Butter gebratene Semmelwuͤrfelchen angerichtet, und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. „. 17 Nudelſ uppe. Man macht aus Mehl, Eydottern und Eyern (auf ein halb Pfund Mehl nimmt man etwa 4 Ey⸗ dotter und ein Ey) wozu man auch etwas Salz und etwas Muskatblumen hinzugeſetzt hat, vermit⸗ 1 telſt einer höͤlzernen Kelle, einen ſteiſen Teig, man⸗ gelt denſelben ſo duͤnn, als moͤglich aus, ſchneidet denſelben nach der Bereibung mit Mehl, in ſchma⸗ le lange Streifen, legt mehrere derſelben uͤber ein⸗ ander, zerſchneidet ſolche der Queere, vor der Hand, mit einem ſcharfen duͤnnen Meſſer, in feine Streif⸗ . chen, beſtreuet dieſelben mit etwas Mehl, lockert ſie auf, und laͤßt ſie an der Luft oder Waͤrme et⸗ was abtrocknen.— Alsdann laͤßt man die Nudeln nach und nach durch die Finger in ſiedende Rind⸗ fleiſch⸗oder Kalbfleiſchbruͤhe, welche mit Ingwer oder feinem Wurzelwerk gewuͤrzt worden, fallen, ſo⸗ bald ſie gahr ſind, werden ſie Engerichtet. damit die Bruͤhe nicht zu ſaͤmig werde.. — Oder:— Man wirft die abgetrockneten friſchen Nudeln in kochendes Waſſer, gießt dieſes ſogleich wieder ab, und ſpuͤhlt die Nudeln in kaltem Waſſer von allem Schleim. Hierauf roͤſtet man Mehl in But⸗ ter, loͤſcht daſſelbe mit Fleiſchbrüͤhe ab, bringt die⸗ —- ———— ſe uͤber Feuer ins Kochen, ſetzt die Nudeln hinzu und wenn ſie gahr ſind, thut man das noch fehlen⸗ de Salz hinzu, laͤßt ſie noch einmal durchkochen, richtet ſie darauf an und uͤberſtreuet ſie mit Mus⸗ katblumen.—— 18 Mandelnudelſuppe. Man macht von gleichen Theilen,(dem Ge⸗ richte nach) feinen Weitzenmehl und Mandeln (nachdem letztere mit heißem Waſſer abgebruͤhet, geſchaͤlt und mit etwas Roſenwaſſer und Zucker fein zerſtoßen worden) nebſt der erforderlichen Quantitaͤt Eydotter einen etwas feſten Teig⸗ und aus dieſem Nudeln. Dieſe baͤckt man zunaͤchſt in heißer Butter und kocht ſie darauftin Milch. Beym Anrichten wird die Suppe mit Zimmt uͤberſtreuet. 19 Fadennudelſuppe. Man zerbricht die Fadennudeln(4 Loth auf 1 Maaß Suppe) doch nicht zu klein, thut ſie nach und nach in die mit etwas Wurzelwerk bis zum Sieden erhitzte Fleiſchbruͤhe, und laͤßt ſie damit ei⸗ ne Viertelſtunde langſam ſieden. Sie konnen auch in Milch gekocht werden. 3 20 Gehackte Suppe.* Man macht von Mehl, Eydotter und etwas Salz einen ſteifen Teig, zerhackt denſelben mit ei⸗ nem Meſſer in feine Stuͤckchen lockert ſie mit Mehl auf, roͤſtet ſie in braungeſchmolzener Butter gelb, — 12— kocht ſie alsdann mit Fleiſchbruͤhe, und uͤberſtreuet die Suppe nach dem Anrichten mit Muskatblurnen. Man kann dieſen Teig auch auf einem Reibeiſen zerreiben, in Butter braten und mit Fleiſchböruhe zur ſogenannten geriebenen Suppe kochen. 21 Schokoladenſuppe. Man laͤßt auf einem Reibeiſen zerriebene Schokolade(4 Loth) in Milch( Maaß) oder in lb Waſſer oder halb Wein, unter beſtändigem Ruͤhren, aufkochen, zieht die Suppe mit Ey otter 7 ab, richtet ſie uͤber geroͤſtete Semmelſcheiben oder feineres Backwerk an, beſetzt ſie mit Eyerſchnee und uͤberſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt. 22 Weiße Bohnenſuppe. Man locht die Bohnen, nachdem ſie verleſen und abgewaſchen worden, mit weichem Waſſer gahr, laͤßt ſie aber nicht zerkochen, gießt alsdann das Waſſer davon ab, thut ſie in heiße Rind⸗oder „Hammelſleiſchbrühe, und laͤßt ſie damit eine kurze Zeit kochen. Oder man ruͤhrt etwa die Haͤlfte der weichgekochten Bohnen klein, treibt ſie durch einen Durchſchlag und laͤßt ſie nebſt der uͤbrigen Haͤlfte und etwas Wurzelwerk kochen. 23 Gelbe Erbſenſuppe. Man ſchlaͤgt trockne Erbſen, welche mit kal⸗ tem neichen Waſſer aufs Feuer geſetzt, und gehd⸗ rig weich gekocht worden, durch einen Durchſchlag, kocht die durchgeriebene Maſſe, deren Stelle auch 7 — 15— K der Reſt eines Erbſenbreyes vertreten kann, mit der erforderlichen Quantitaͤt Fleiſchbruͤhe oder Waſ⸗ ſer, nebſt Butter Salz, Selleriewurzel und Sellerie⸗ kraut, oder junge Portulakſtengel, quirlt zuletzt auch wohl etwas, in Butter gelbbraun geröſtetes Mehl hinzu, richtet die Suppe uͤber in Butter ge⸗ brotene Semmel⸗ oder Brodtſcheiben, auch wohl zugleich uͤber weichgekochtes und in ſchma⸗ le Streifen geſchnittenes Schweinsmaul oder Schweinsohren, oder Bratwurſtſcheibchen an.— Man kann auch die durchgeriebenen Erbſen mit Milch aufkochen und uͤber Semmelſcheiben an⸗ richten.. 1 24 Gelbe Erſenſuppe ſauer geko⸗ t. Man verduͤnnt die durchgerieben⸗ en Erbſen mit Waſſer und etwas Weineſſ„ laͤßt ſie mit zer⸗ chnittenen, und nebſt Mehl in Butter gebra tenen wiebeln, Salz, Pfeffer und Ingwer aufkochen und richtet die Suppe uͤber wuͤrflicht zeſchn tiaes Rog⸗ genbrodt an. 25 Gruͤne Srbſeuſuppr. Man kocht ausgemachte gruͤne Erbſen in Fleiſchbruͤhe weich, wuͤrzt ſie mit Pfefferkraut, oder Thymian oder Peterſilie, macht die Bruͤhe durch etwas, in Butter gebratenen, Mehl ſaͤmig, zieht ſie mit Eydotter ab, und richtet die Suppe uͤber, in Butter geroͤſtete Semmelſcheiben an.. . 14— Oder: 5 1 Man kocht junge, ansgemechie Erbſen nebſt fein geſchnittener Peterſilie, Semmelkrumen und Butter in wenig Waſſer weich, treibt die Haͤlfte derſelben durch einen feinen Durchſchlag, thut die durchgetriebene Maſſe zu den uͤbrigen Erbſen, gießt Milch oder Fleiſchbruͤhe darauf, thut Salz hinzu, laͤßt ſie aufkochen, richtet die Suppe uͤber, in Butter gebratene, Semmelſcheiben an, und uͤber⸗ ſtreuet ſie mit Muskatblumen. 26 Linſenſuppe. Man ſetzt verleſene und abgewaſchene Linſen mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer, und kocht ſie weich, ohne ſie zu zerkochen. Alsdann gießt man das Waſſer ab, thut die Linſen entweder un⸗ mittelbar, oder nachdem ſi ſie groͤßtentheils durch einen Durchſchlag getrieben worden, in erwaͤrmte Fleiſch⸗ brühe, ſetzt Butter, Porree, in Scheiben geſchnit⸗ tene Selleriewurzel, und die uͤbrigen ganzen Lin⸗ ſen hinzu, laͤßt ſie damit eine Weile kochen, und richtet ſie dann uͤber in Scheiben geſchnittenes und geroͤſtetes Roggenbrodt an. 27 Saure Linſenſuppe. Man gießt zu den in Waſſer weichgelochten Linſen etwas Weineſſig, tthut in Butter braͤunlich gebratene Zwiebeln und dergleichen Mehl hinzu, laͤßt alles zuſammen durchkochen, und richtet die —— 15— Suppe uͤber, in Scheiben geſchnittenes, Nozgen⸗ brodt an. 28 Brodtſuppe. 8 Man koch die von gutem ſchwarzen Roggen⸗ brodte geſchnittene, und auf der Reibe geriebene Oberrinde in Waſſer weich, ſeihet durch einen fei⸗ nen Durchſchlag die klare Bruͤhe davon ab, in ein anderes Gefaͤß, reibt das zuruͤckgebliebene Brodt mit Butter durch und treibt es durch einen feinen Durchſchlag, gießt dann das Abgeſeihete wieder dar⸗ auf, thut Korinthen hinzu, bringt die Suppe wie⸗ der zum Kochen, richtet ſie an, und uͤberſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt, Oder: 1 Man kocht geroͤſtete Oberrinde: vom ſchwarzen Roggenbrodte in Waſſer weich, reibt es durch einen Durchſchlag, kocht die durchgeriebene Maſſe mit fein geſchnittener Zitronenſchale, Salz, Butter und etwas Wein auf, zieht die Suppe alsdann mit Eydotter ab, und richtet ſie uͤber, in Scheiben geſchnittenes, und in Butter braun geroͤſtetes, ſchwarzes Noggenbrodt an, und ſtreuet Zucker und Zimmt daruͤber. 29 Semmelſuppe. Man kocht in Scheiben geſchnittene und gelb⸗ lich geroͤſtete, oder auch nur in Stuͤcke zerſchnitte⸗ ne, rohe Semmel, entweder in Waſſer mit Butter und Salz, oder in halb Wein und halb Waſſer — 16— weich, treibt ſie durch einen Durchſchlag, wuͤrzt ſie mit Zucker, abgeriebener Zitronenſchale, Zimmt oder Kardemomen, zieht ſie mit Eydotter ab, und richtet ſie an. Man kann die Semmel auch in Milch weich kochen, ſie durch einen Durchſchlag treiben, nach abermaliger Erhitzung mit Eydotter abziehen, die angerichtete Suppe mit Eyerſchnee belegen, und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreu⸗ en. 30 Bidsquitſuppe. Man kocht geriebenen Bisquit mit Weißbier, ſetzt gegen das Ende Butter, geſtoßenen Zimmt und auf Zucker geriebene Zitronenſchale hinzu, und zieht die Suppe mit Eydotter ab. Man kann den Bisquit nebſt geſtoßenen Mandeln auch mit Milch kochen, und die Suppe mit Zucker und Zimmt wuͤrzen. 31 Mandelſuppe. 4 Man ruͤhrt fein geſtoßene ſuͤße Mandeln(8 Loth auf 1 Maaß Suppe) mit etwas Mehl und ein wenig Salz, Zucker und Zimmt zuſammen, und quirlt die Maſſe in kochendes Waſſer, oder in ſchwache, ungewuͤrzte Huͤhnerbruͤhe, laͤßt die Suppe einige Minuten kochen und richtet ſie dann uͤber laͤnglicht geſchnittenen Zwiback, oder geroͤſtete Sem⸗ melſcheiben an. Man kann auch die zerſtoßenen Mandeln mit Milch kochen, durch einen Durch⸗ ſchlag treiben und uͤber geroͤſtete Semmelſcheiben anrichten. 32 Weinſuppe. Man ſiedet 2 Theile Wein und 1 Theil Waſ⸗ ſer mit geſtoßnem Zimmt, Gewuͤrznelken und Zu⸗ cker, worauf das Gelbe von Zitronen gerieben iſt, einige Minuten, quirlt dann mit kaltem Waſſer angerüͤhrtes Satzmehl(Puder oder Staͤrke) von Weitzen oder Kartoffeln darunter, und, wenn die Suppe nochmals aufgekocht hat, richtet man ſie an. 33 Weinſuppe mit Semmel. Man laͤßt in 2 Theilen Wein und 1 Theil Waſſer auf der Reibe geriebene und in Butter hellbyaun geroͤſtete Semmel ganz zerkochen, ſetzt dann Korinthen, Zucker, worauf Zitronen abgerie⸗ ben worden, und geſtoßene Gewuͤrznelken hinzu, zieht die Suppe mit Eydotter ab, belegt ſie bey dem Anrichten mit Eyerſchnee und uͤberſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt. 34 Weinſuppe mit Bisquit. Man ruͤhrt Eydotter in Wein klar(3 bis 4 Stuͤck auf ein Maaß) ſetzt Zucker und Zimmt hin⸗ zu, laͤßt es unter beſtaͤndigem Umruͤhren aufſieden, richtet die Suppe an und giebt Bisquit oder 2a. ckerpletzen dabey. * 2 — 18— 8 8 35 Weinſuppe mit Grieskloͤschen. Man richtet mit etwas Waſſer verſetzten Wein, der mit Zimmt, Zucker, und etwas Butter aufge⸗ kocht, und mit Eydotter abgezogen worden, uͤber Grieskloͤschen an. 36 Berlinerſuppe. Man kocht halb Wein und halb Braunbier mit etwas feingeſtoßenem Kuͤmmel⸗ und auf Zucker geriebenem Zitronengelb auf, thut dann, in Butter gelbbraun gerdͤſtete, Semmelwuͤrfel und Zitronen⸗ ſaft hinzu, laͤßt die Suppe noch einmal aufkochen, und richtet ſie nu. 37 Weißbierſuppe. Man kocht gehoͤrig ausgegohrnes, aber noch nicht durchs Alter ſcharf oder ſauer gewordenes Weißbier und etwas Roſenwaſſer oder Wein mit etwas Salz und auf Zucker geriebene Zitronenſcha⸗ le auf, zieht es mit Eydotter und etwas Mehl ab, und richtet die Suppe auf. gewuͤrfelte, rohe, oder in Butter gelbbraun gebratene Semmel an, beſetzt ſie mit Eyerſchnee, und aͤberſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt. 38 Weißbierſuppe mit einem Brodtberge. Man kocht Weißbier mit Zucker und Ziteenen⸗ ſchale auf, zieht daſſelbe mit Eydotter und etwas Mehl ab, und richtet es uͤber einen, in die Terri⸗ ne geſtellten, Brodtberg an, welchen man aus ei⸗ nem Gemenge von geriebenem und mit Butter ge⸗ bratenem alten ſchwarzen Roggenbrodte, nebſt auf — +— ne, ausgetrocknete Semmelſcheiben, beſetzt die Sup⸗ — 19— Zucker geriebener Zitronenſchale, abgeſottenen Ko⸗ rinthen und Butter, in einem pitzigen Durchſchlage ꝛc, geformt hat. Man belegt den Berg vben mit Eyerſchnee, beſteckt ihn mit Mandeln und überftren⸗ et die Suppe mit Zucker und Zimmt. 39 Braunbierſuppe. Man kocht Braunbier mit etwas groͤblich ge⸗ ſtoßenem Kuͤmmel, oder Ingwer auf, zieht es mit Eydotter und etwas Mehl ab, ſetzt Butter, Zucker und etwas Salz hinzu, und richtet die Suppe uͤber gewuͤrfeltes ſchwarzes Roggenbrodt an. Man kann das aufgekochte Bier auch bloß mit etwas Mehl ſaͤmig machen, etwas Fliedermus, Salz und But⸗ ter hinzu thun, und die Suppe uͤber gewuͤrfeltes Brodt aneichten. 40 Bier⸗ und Milchſuppe. Man kocht Bier und Milch oder Sahne, in einem beliebigen Verhaͤltniße zu einander, mit Zi⸗ tronenſchale auf, zieht die Suppe mit Eydotter ab, richtet ſie uͤͤber gewuͤrfelte Semmel, Butter und 8 Salz an, und verſuͤßt ſie. 41 Miilchſuppe. Man zieht friſche Milch, welche mit Zimmt, oder Lorbeerblaͤttern oder Zitronenſchale ꝛc. bis zum Sieden erhitzt worden mit Eydotter ab, welche man vorher mit etwas Roſenwaſſer und ein we⸗ nig Mehl klar geruͤhrt hat, und gießt ſie auf duͤn⸗ pe mit Cyerſchnee, und überſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt. Man kann die aufgekochte und mit Eydotter legierte Malch auch uͤber Rel eiohchan an⸗ richten. 4² Buttermülchſüppe. Man kocht friſche, nicht ſaure, Buttermilch mit Zucker und mit oder ohne Zuſatz von ſuͤßer Milch auf, zieht ſie mit Eydotter und etwas Mehl ab, belegt ſie beym Anrichten mit Eyerſchnee und berfireuet ſie mit Zucker und Zimmt. 43. Klare Nindfleiſchbruͤhſuppe. Man ſeihet Rindfleiſchbruͤhe, worin zur Ver⸗ ſtärkung ihrer Kraft und ihres Geſchmacks etwas feines Wurzelwerk abgekocht worden, durch ein Haarſieb, und richtet ſie uͤber in Scheiben geſchnit⸗ tenes, geroͤſtetes ſchwarzes Roggenbrodt, oder der⸗ gleichen Semmel an. Oder man koc cht das Wur⸗ zelwerk in einem beſondern Toͤpfchen weich, reibt es durch ein Haarſieb, ſetzt das Durchgeriebene— zur erhitzten Fleiſchbruͤhe und richtet ſie an. 44 Zerfahrne Nindfleiſchbruͤhſuppe. Man ſchaͤttet in kraͤftige ſiedende Fleiſchbruͤhe eine, aus einer gleichen Anzahl Eyer und Eydot⸗ ter, mit geriebener wohl ausgetrockneter Semmel zuſammen geruͤhrte Maſſe, laͤßt die Suppe ohne Ruͤhren L Viertelſtunde lang kochen und richtet ſie an. an kann die beſchriebene Maſſe auch in Geſtalt H Berges in die Suppe ſetzen. In die⸗ „* ſem Falle fuͤllt man ſie in einen ſpitzigen Durch⸗ ſchlag, haͤngt dieſen in die kochende Bruͤhe, und wenn ſie durchkocht iſt, wird der Durchſchlag ſchnell in die Terrine umgeſtuͤrzt und behutſam abge⸗ hoben. 45. Nindſteiſchbräͤbſipve mit eingegoſſenen Eyern. Man kocht Rindſleiſchbruͤhe mit feinem Wur⸗ zelwerk, ſchuͤttet dann eine, aus Eyern und Wei⸗ tzenmehl zuſammengeruͤhrte, dickliche Maſſe hinein, laͤßt ſie damit durchkochen, und richtet ſie dann an. 46. Nindfleiſchbruͤhſuppe mit Kloͤßchen. Die ſiedende Bruͤhe wird mit Eydotter und etwas geriebener Semmel ſaͤmig gemacht und uͤber Semmel⸗Reis⸗ oder Grieskloͤßchen angerichter und mit Muskatnuß uͤberſtreuet. 47. Nindfleiſchbruͤhſuppe mit verlohrnen Eyern. Man macht ſiedende, durch allerley Wurzel⸗ werk kraͤftiggemachte, Bruͤhe mit ein wenig, in Butter gelblich geroͤſtetem, Mehl ſaͤmig, richtet ſie uͤber geroͤſtete Semmelſcheiben und darauf gelegte verlohrne Eyer an, und uͤberſtreuet die Suppe mit Muskatnuß. 48. Braune Rindfleiſchbruͤhſuppe. Man ſchneidet ein Stuͤck Rindfleiſch in duͤnne Scheiben, klopft deſelben mit dem Ruͤcken des Kaͤchenmeſſers murbe, legt in Scheiben geſchnitte⸗ nen Schinken in ein Kaſſerol ꝛc. gießt die Fleiſch⸗ ſcheiben darauf und laͤßt ſie ſo braun braten. Als⸗ dann kocht man dieſelben mit hinzugeſetzter kraͤfti⸗ ger Fleiſchbruͤhe, wozu man Porree, Peterſilie, Lorbeerblaͤtter, wie auch in Scheiben geſchnittenes feines Wurzelwerk thut, weich, gießt dann die Fluͤſſigkeit durch einen feinen Durchſchlag, richtet ſie uͤber geroͤſtete Semmelſchuitte an, und uͤberſtreu⸗ et ſie mit Muskatblumen. 49. Kalbfleiſchbruͤhſuppe. In dieſe Bruͤhe kocht man gleichfalls etwas Wurzelwerk(oder ſetzt die Bruͤhe und das Durch⸗ geriebene deſſelben, wenn es beſonders gekocht woorden iſt zur Bruͤhe). Sie wird mit Salz engli⸗ ſchem Gewuͤrz und kurz vor dem Anrichten mit Muskatblumen gewuͤrzt und mit Butter gefettet. Man macht dieſe Fleiſchbruͤhe entweder mit gerie⸗ bener Semmel, oder Eydotter ſaͤmig, und richtet ſie uͤber Semmelſcheiben an, oder, welches haͤufiger 1 der Fall iſt, man kocht ſie mit Graupen, oder Reis, Nudeln, Kloͤßchen, Spargel, Blumenkohl, gruͤne Erbſenꝛc. zur Suppe. 5o. Kirſchſuppe. 1 Man ſioͤßt eine zur Quantitaͤt der Suppe ver⸗ V haͤltnißmaͤßige Quantität friſche oder getrocknete ſaure Kirſchen mit ihren Kernen in einem eiſernd3en Moͤrſer, kocht die Maſſe nebſt Zitronenſchale in 6 3— 25 1— einer Miſchung von Wein und Waſſer in beliebi⸗ gem Verhaͤltniß, treibt ſie dann durch einen Durchſchlag, verſüͤßt ſie, und richtet ſie, nach dem Erkalten, uͤber Zwieback oder gerͤſtete Semmel⸗ 1 ſchnitte an, legt ganze, abgekochte Kirſchen hinein und beſtreuet die Suppe mit Zucker und Zimmt. 51. Pflaumenſuppe. Man kocht friſche, ausgekernte, gehoͤrig reife Pflaumen mit Weißbier oder Waſſer, wozu man Zucker und Zitronenſchaale gethan hat, weich, ſetzt dann etwas Wein und Butter hinzu, laͤßt ſie da⸗ mit aufkochen, und richtet ſie hierauf entweder un⸗ mittelbar, oder nachdem man ſie zuvor durch einen Durchſchlag getrieben hat, uͤber Mandelgebackenes, oder in Butter gebratene Semmelſcheiben an, und beſtreuet die Suppe mit Zucker und Zimmt. 52. Pruͤnellenſuppe. Man ſchneidet 2 Theile Pruͤnellen und 1 Theil Zitronat in kleine Wurfel, kocht ſelbige nebſt Ko⸗ rinthen, geſtoßenem Zimmt und Zucker in einer Miſchung von gleichen Theilen Wein und Waſſer, richtet darauf die Suppe an und legt Zuckerpletzen hinein.. 53. Miſpelſuppe. Man kocht molle Miſpeln in Waſſer, reibt ſie durch einen Durchſchlag, ſetzt Wein, Butter, Zimmt und Zucker, worauf Zitrone abgerieben wor⸗ . 1 den, hinzu, laͤßt die Suppe damit aufkochen, und richtet ſie uͤber Zwieback an. 1 54. Aepfelſuppe. Man ſchaͤlt Borsdorferaͤpfel, oder andere fei⸗ ne Aepfel, zerſchneidet ſolche in Viertel, kocht ſie mit Weißbier oder Waſſer, wozu man Zucker, wor⸗ auf Zitronenſchale abgerieben worden, weich, ſchlaͤgt ſie dann durch einen Durchſchlag, erhitzt ſie wie⸗ der, zieht ſie mit Eydotter ab, ſetzt Butter und Korinthen, auch wohl etwas Wein hinzu, und wenn die Suppe damit durchkocht iſt, richtet man ſie uͤber in Butter gebratene Semmelwuͤrfel an und, beſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt. 55. Heidelbeerſuppe. b Man kocht die Heidelbeeren mit wenig Waſ⸗ ſer,(weil ſie von ſelbſt ſchon Bruͤhe geben) bis ſie meiſt aufgeplatzt ſind, ſetzt dann etwas in Butter gelbbraun geroͤſtetes Mehl, Wein und auf Zucker geriebene Zitronenſchale, Zimmt und Gewuͤrznelken hinzu, verſuͤßt ſie mit Zucker, und wenn man ſie damit hat aufkochen laſſen, giebt man ſie entwe⸗ der unmittelbar auf geroͤſtete Semmelſcheiben, oder man treibt ſie vorher durch ein Haarſieb. 56. Erdbeerſuppe. Die Erdbeeren werden mit Wein und Waſſer aufgekocht, durch ein Haarſieb getrieben, verſuͤßt, uͤber Bisquit oder in Butter gebratene Senr⸗ 4 I 1 — 25— melſcheiben angerichtet und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. 57. Johannisbeerſuppe. Man kocht reife, abgebeerte Johannisbeeren mit etwas Zitronenſchale, Zimmt und etwas Sem⸗ mel in wenig Waſſer weich, ſetzt dann etwas Wein hinzu, und wenn ſie damit aufgekocht haben, treibt man ſie durch ein Haarſieb auf in Butter geroͤſtete Semmelſcheiben, und verſuͤßt ſie. 58. Stachelbeerſuppe. Man kocht ſorgfaͤltig von ihren Stielen be⸗ freyte halbreife Stachelbeeren mit Waſſer weich, ſetzt dann Wein hinzu, macht die Suppe mit et⸗ was Mehl ſaͤmig, verſuͤßt ſie, und beltreuet ſie beym Anrichten mit Zimmt. 59. Hagebuttenſuppe. Man kocht wohl gereinigte friſche, oder getrockne te Hagebutten mit Waſſer weich und treibt ſie dann durch einen Durchſchlag. Nun ſetzt man Wein, Zu⸗ cker und Zimmt hinzu, laͤßt alles zuſammen noch einmal aufkochen und richtet die Suppe uͤber ge⸗ roͤſtete Semmelſcheiben oder Zwieback an.— 60. Zwiebelſuppe. Man roſtet in Scheiben geſchnittene Zwiebeln in Butter, gießt kochendes Waſſer darauf, und wenn ſie weich gekocht ſind, ſetzt man in Weineſſig klar geruͤhrte Eydotter und etwas Mehl hinzu, — 26— und richtet die Quphe nach abermaligem Aufko⸗ chen, uͤber geroͤſtete Brodtſcheiben an, und beſtreu⸗ et àſie mit Muskatblumen. ¹ 61. Kraͤuterſuppe. Man nimmt hierzu beliebige Kraͤuter, als Dragun, Sauerampfer, Spinat, Pertulak, Kerbel, Peterſilie, die gelben Herzblaͤttchen vom Salat ꝛc. zerſchneidet ſie, nach dem Verleſen und Waſchen, recht fein, thut ſie in ſiedende Rindfleiſch⸗ oder Huͤhnerbruͤhe, kocht ſie damit weich, treibt ſie auch wohl durch einen Durchſchlag, zieht ſie mit Ey⸗ dotter ab, und richtet ſie uͤber geroͤſtete Semmel⸗ ſcheiben und verlohrne Eyer an. Oder: 3 Man kocht die vorbereiteten Kraͤuter mit Waſſer, Butter und etwas Salz gahr, und ver⸗ falrt uͤbrigens damit auf vorerwaͤhnte Weiſe. Peterſilie darf nur einige Minuten kochen, wenn ihre Kraft nicht verlohren gehen ſoll. 62. Weißkohlſuppe. Man kocht klein gehackten weißen Kohl in Waſſer auf, ſchwitzt ihn dann mit etwas Mehl in Butter auf und kocht ihn in Nindfleiſchbruͤhe mit Butter und Muskatblumen gahr. Nachdem man hierauf die Suppe mit Eyxdotter abgezogen hat, richtet man ſie uͤber geroͤſtete Scheiben von Weißbrodt an. 3 1 2 — 27— 63. Sauerkrautſuppe. Hierzu kann man den Reſt von einer Mahl⸗ zeit Sauerkraut anwenden. Man ſiedet denſelben mit einer Miſchung von gleichen Theilen Schwei⸗ nefleiſchbruͤhe und Waſſer auf, ſetzt zuletzt etwas Schmalz, worin Mehl geruͤhrt worden hinzu, und wenn die Suppe damit durchkocht iſt, wird ſie uͤber in Scheiben geſchnittenes und gerdſtetes ſchwarzes Roggenbrodt angerichtet. 64. Spargelſuppe. Man ſchneidet von den Spargelſtengeln die Kopfe ab und kocht dieſelben in Kalbfleiſchbruͤhe. Das uͤbrige des Spargels nebſt gruͤner Peterſilie werden beſonders in der erwaͤhnten Bruͤhe weich gekocht, dann durch ein Haarſieb getrieben. Das Durchgetriebene wird zu den Spargelkoͤpfen ge⸗ than und alles uͤber gerdͤſtete Semmelſcheiben angerichtet. 65. Blumenkohlſuppe. 5 Man kocht wohl geputzten und in Stuͤcke ge⸗ ſchnittenen Blumenkohl mit Waſſer ab, und dar⸗ auf, mit bereiteten Semmelkloͤßchen, in guter Fleiſchbruͤhe gahr. Aisdeee wird der Blumenkohl nnt den Kloͤßſchen in die Anrichteſchuͤſſel gelegt, die Bruͤhe mit uod, in Butter braun gebratenem Mehl, und Eydotter ſaͤmig gemacht, uͤber den Kohl die Kloͤßchen gegeben, und die Suppe mit Muskatnuß uͤberſtreuet. 8 „ 1— 28— 66. Zimmtſuppe. — Man kocht gelbbraun gerdͤſtetes ſchwarzes Roggenbrodt in Waſſer, wozu man viel groͤblich geſtoßenen Zimmt gethan hat, weich, treibt es dann durch einen Durchſchlag, bringt das Durch⸗ geriebene von neuem mit auf Zucker geriebener Zitronenſchale, Butter, Salz, Zucker und Wein ins Kochen, zieht die Suppe mit Eydotter ab, und richtet ſie uͤber geroͤſtete Brodtſcheiben an. 57. Wurzelſuppe. Man ſchwitzt zerſchnittene Zuckerwurzeln, Mohr⸗ ruͤben und anderes beliebiges Wurzelwerk nebſt etwas Schinken und ein wenig Mehl in Butter ab, kocht ſie darauf in Fleiſchbruͤhe, wozu man Ingwer und Muskatblumen gethan hat, weich, thut alsdann geriebenes Roggenbrodt daran, und wenn es damit durchkocht worden, wird alles durch ein Haarſieb getrieben, gehoͤrig gefettet nnd dann angerichtet.— 68. Morchelſuppe. „Man zerhackt von einer erforderlichen Quan⸗ titaͤt ſorgfaltig gereinigter Morcheln 3 Theile ganz fein und laͤßt die uͤbrigen ganz, ſchwitzt erſt bey⸗ des in Butter ab und kocht ſie dann in Fleiſchbruͤ⸗ he, wozu man Muskatblumen gethan hat, weich und richtet die Suppe uͤber geroͤſtete Scheiben von weißem Brodt, anu. * — 29— 69. Zitronenſuppe. Man ſetzt zu ſiedendem Wein und etwas Ro⸗ ſenwaſſer auf Zucker geriebene Zitronenſchale, Zi⸗ tronenſaft und Zucker, zieht die Suppe mit Eydot⸗ ter ab, und richtet ſie uͤber geroͤſtete Semmelſchei⸗ ben oder Zwieback an. 70. Krebsſuppe. Man ſiedet Krebſe ab, macht das Fleiſch aus den Schwaͤnzen, und zerſtoͤßt, nachdem man den Magen aus dem Kopfe genommen hat, die Krebſe in einem Moͤrſer, und kocht die Maſſe eine halbe Stunde mit ſchwachgeſalgener Kalbfleiſch⸗ oder Rindfleiſchbruͤhe, 2 Alsdann ſchlägt man die Suppe durch ein Haarſieb, thut Butter und Muskarnuß dazu, laͤßt ſie damit no chmals aufkochen, und rich⸗ tet ſie, nach dem Abziehen mit Eydotter, uͤber die Krebsſchwaͤnze an. Oder: 8 Man ſtoͤßt mit Waſſer abgeſottene Krebſe nach Abſonderung des Kopfs in einem Moͤrſer mit. Wein, ſeihet die Maſſe durch ein Haarſieb, laͤßt ſie mit Butter und Zucker aufſieden und gießt ſi ſie uͤber geroͤſtete Semmelſchnitte. 3 71. Karpfenſuppe. Man baͤckt einen Karpfen, nochdem man ihn in Mehl umgewendet hat, in Butter, zerſtoͤßt ihn dann mit gerdſteter Brodtrinde in einem Moͤrſer, kocht die Maſſe nebſt Sellerikraut und gruͤnen 1 — 53⁰— Erbſen in Waſſer und treibt ſie durch einen Durch⸗ ſchlag. Alsdann macht man die Suppe durch et⸗ was mit Butter angeknetetes Mehl ſaͤmig, und richtet ſie uͤber geroͤſtete Semmelſcheiben an. 4 2. Hechtſuppe. Man baͤckt einen Hechtkopf braun, zerſtoͤßt ihn nebſt ein wenig geroͤſteter Semmel, zwey Ey⸗ dottern und ¼ Loth abgeſchaͤlten Mandeln zu einem Teige, kocht denſelben nebſt zuletzt hinzugeſetzter Peterſilie, ſchlaͤgt es durch, thut Butter und eng⸗ liſches Gewuͤrz daran, und richtet die Suppe, nach nochmaligem Aufkochen, uͤber geroͤſtete Semmel⸗ ſcherben an.— 73. Suppe von Fiſchrogen. Der Rogen wird mit geſalzenem Waſſer ab⸗ gekocht und dabey gehoͤrig geſchaͤumt, wenn er weich iſt, gießt man Erbſenbruͤhe darauf, laͤßt ihn damit aufkochen, thut Butter, Salz und engliſches Gewuͤrz daran, und richtet die Suppe uͤber ge⸗ roͤſtete Semmelſcheiben an. 1 3 zZ weyter 1 bſchnitt ——C—Cç— Bereitung der Breye. 74. Mehl oder Waſſerbrey. 8. Man auirlt in abgeſalzenes ſiedendes Waſſer ſo viel nach und nach hinzugeſetztes Weitzen⸗ mehl, daß dadurch ein Brey von gehoͤriger Konſiſtenz entſteht, laͤßt denſelben eine kleine Weile kochen, ſetzt das etwa noch fehlende Salz hinzu, macht beym Anrichten auf der Oberflaͤche mit einem Lof⸗ fel kleine Gruͤbchen, und uͤbergießt ihn mit klein gewuͤrfeltem gebratenen Speck und Zwiebeln, mit oder ohne hinzugeſetztem und damit aufgekochten Eſſig. 75 Gruͤtzebrey. Mit Salz und Butter bis zum Sieden erhitz⸗ tes Waſſer wird mit ſo viel Gruͤtze abgequirlt, daß daraus ein Brey entſteht. Wenn derſelbe unter beſtaͤndigem Ruͤhren eine Weile gekocht hat, wird er angerichtet und mit braungebratener Butter uͤbergoſſen. 3 76 Griesbrey. Man erhitzt Milch mit Zucker und etwas Salz bis zum Sieden, quirlt ſie alsdann mit Gries zum Brey ab und laͤßt denſelben unter beſtaͤndi⸗ gem Umruͤhren ein Weilchen kochen. Beym Anrich⸗ ten aͤbergießt man ihn mit braungebratener Butter und uͤberſtreuet ihn mit Zucker und Zimmt. 5 77 Kartofſelbrey mit Waſſer. Man kocht geſchabte oder geſchaͤlte und in Stuͤcke zerſchnittene Kartoffeln in Waſſer weich, gießt alsdann einen Theil von der Bruühe ab, zer⸗ ruͤhrt ſie mit der uͤbrigen zu einem Breye, den man nach Erforderniß mit der abgegoſſenen Bruͤhe verduͤnnt, ſetzt Butter und Salz hinzu und laͤßt ihn, unter beſtaͤndigem Ruͤhren, ein Weilchen ko⸗ chen. Beym Anrichten uͤbergießt man ihn mit braungebratener Butter, oder mit gebratenem Speck. 78. Kartoffelbrey mit Milch. Man ſchuͤttet die mit Waſſer weichgekochten Kartoffeln in einen Durchſchlag und Jaͤßt das Waſ⸗ ſer ablaufen, reibt ſie noch warm durch einen Durchſchlag, ruͤhrt das Durchgeriebene mit heißer. Milch, Butter und Salz zu einem Brey an, laͤßt denſelben einmal aufkochen, und richtet ihn an. Oder:. Man rauͤhrt Kartoffelmehl, Eyer und Zucker mit Milch klar, und gießt dieſe Maſſe unter beſtaͤndi⸗ — —— — 6 35— gem Quirlen in eine verhaͤtnißmaͤßige Quantität kochende Milch, und laͤßt es eine kleine Weile bey gelinder Hitze kochen. 81 Als Beylage giebt man zu dem Kartoffel⸗ brey alle Arten von Karbonaden, Dratwurntlöße, Bratwurſt ꝛc. 79. Erbſenbrey. Man ſetzt trockene, von allen fremden Saͤme⸗ reien gereinigte Erbſen entweder allein, oder nebſt einigen geſchaͤlten Kartoffeln mit wenigem kalten aber nothwendig weichen auch nicht abgeſalzenen Waſſer aufs Feuer, kocht ſie in einem wohl verdeckten Topfe weich, und gießt unterdeſſen, wenn die Brü⸗ he zu ſehr einkochen ſollte, einmal oder mehrere⸗ male ſieden heißes(aber keinesweges kaltes,) wei⸗ ches Waſſer hinzu, weil ſonſt die Erbſen ſich leicht anhaͤngen oder anbrennen. Wenn die Erbſen gahr ſind, zerdruͤckt oder zerreibt man ſie mit einer hoͤl⸗ zernen Kelle, treibt ſie durch einen Durchſchlag, thut das noͤthige Salz hinzu, richtet ſie an, und uͤbergießt ſie mit braungebratener Butter oder mit Zwiebel gebratenem Speck. Schickliche Beylagen dazu ſind: geraͤucherter und 1 gekochter Schweinekopf, dergleichen Schaͤllrippen ꝛc. 80. Reisbrey. Der Reis wird erſt mit kaltem, dann mit 1 ſiedendhe ßem und endlich wieder mit kaltem Waſ⸗ ſer abgewaſchen, und dann mit wenig Waſſer bey 3 . „— 3.— gelinder Hitze weich und dick eingekocht. Hierauf gießt man erwaͤrmte Milch oder Sahne und etwas Roſenwaſſer auf den Reis und kocht ihn damit unter beſtändigem Ruͤhren mit einer hoͤlzernen Kelle zu einem Brey, jedoch ohne daß der Reis mufig wird. Auch kann man den Reis gleich Anfangs mit Milch kochen wie auch etwas Roſenwaſſer und fein geſtoßene Mandeln darzuthun. Auf ein Pfund Reis ſind ungefaͤhr drey Maaß Milch erforderlich. Geſchwinder aber laͤßt ſich der Reisbrey bereiten, wenn man in ſiedende Milch fein zerſtoßenen Reis oder Reismehl quirlt, und den Brey bey ge⸗ linder Hitze kochen laͤßt. Beym Anrichten wird der Reisbrey mit brann gebratener Butter übergoſſen und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. 81. Hirſebrey. Man ſchuͤttet in ein Maaß ſiedende Mllch allmaͤhlich 6 Loth abgewe ſchene Hirſe und laͤßt ſie bey gelinder Hitze ausquellen. Sollte der Brey zu dick werden, ſo gießt man noch etwas vorher er⸗ waͤrmte Milch hinzu und ruͤhrt die Maſſe ſleißig um, um das Anhaͤngen zu verhindern. Beym An⸗ richten thut man braune Butter daruͤber. 82. Schwadenbrey. Dieſer wird gleichfalls mit Milch gekocht, beym Anrichten mit braungebratener Butter uͤber⸗ goſſen und mit Buter und Zinunt dberitreuet. 1 7 — 35— 83. Milch⸗ oder Tiegelbrey. Man ruͤhrt in geſchmolzene Butter in einem Tiegel ſo viel feines Mehl, als dieſelbe annehmen kann, gießt dann unter beſtaͤndigem Ruͤhren ſo viel Milch daran, daß der Brey die gehoͤrige Kon⸗ ſiſtenz erhaͤlt, wuͤrzt ihn dann mit Zimmt und Zu⸗ cker, ſetzt eine eiſerne Staͤrze daruͤber und erhitzt ihn von unten und oben, damit er nicht allein baͤckt, ſondern auch Farbe belommt, und beſtreuet ihn dann mit Zimmt und Zucker. 84. Apfelbrey.(Apfelmus.) Man ſchaͤlt gute, nicht ſaure Aepfel, ſchnei⸗ det ſie in Viertel, und das Kernhaus heraus, kocht ſie in wenig Waſſer mit Zucker und etwas Zitro⸗ nenſchale weie ch, ruͤhrt ſie dann mit einer hoͤlzernen Kelle zu einem Brey, treibt denſelben auch wohl durch einen Durchſchlag, uͤbergießt ihn beym An⸗ richten mit braungebratener Butter und uͤberſtreuet ihn mit Zucker und Zimmt. Um das Apfelmus noch mehr zu verdicken, kann man auch Eydotter darunter ſchlagen, oder geroͤſtete Semmelkrumen darunter ruͤhren und damit aufkochen laſſen. Als Beylagen koͤnnen hierzu gegeben werden, Kar⸗ bonade, Bratwurſtkloͤße. ꝛc. 85. Kuͤrbisbrey. Man ſchneidet den reifen Kuͤrbi s in der Mitte von einander, nimmt mit einem Loffel⸗ die Saa⸗ menkhrner und Faſern heraus, ſhan de das Fleiſch⸗ „ 1 — 56— in ſchmale Streiſen, ſchaͤlt ſolche ab, ſchneidet ſe in Waͤrfel und kocht ſie mit Wo ſſer weich. Alsdann wird die Kuͤrbismaſſe in einem leinenen Beutel ausgepreßt, und nebſt etwas weichgekochtem Reis, oder dergleichen Hirſe, Butter, Salz und Pfeffer in ſiedende Milch gethan und unter beſtaͤndigem Ruͤhren zu einem Brey gekocht, welcher beym An⸗ richten mit braungebratener Butter uͤbergoſſen wird. 86. Semmelbrey. Man ruͤhrt in Milch, welche mit Butter auf⸗ gekocht und mit Eydotter abgezogen worden, in Milch eingeweichte Semmel, fein zerſtoßene Man⸗ deln, Zucker worauf Zitrone abgerieben worden, und kocht alles zu einem Brey. 85 Ohritter Abſchnitt. Bereitung der Kalteſchaalen. 87. Sagokalteſchaale. Min koe cht indiſchen Sago, nach gehoͤrigem Ab⸗ waſchen, mit Waſſer, wozu man Zitronenſchale und ganzen Zimmt gethan hat, recht klar, ſchultet — 32— ihn dann in eine Terrine, nimmt das Gewuͤrz heraus, ſetzt rothen Wein und Waſſer zu gleichen Theilen hinzu und verſüßt es nach Gefallen, Oder: Man kocht den Sago mit Milch, wozu man Zucker und ganzen Zimmt gethan hat, weich, und laͤßt ihn in einer Terrine erkalten. Alsdann ſchlaͤgt man ſuͤße Sahne mit etwas Zucker zu Schaum und richtet ſie uͤͤber den Sago an. 88. Reiskalteſchaale. Der Reis wird in Waſſer und Wein, wozu man Zucker und Zitronenſchale gethan hat, weich gekocht, und, nachdem man ihn in einer Terrine hat erkalten laſſen, mit etwas Wein uͤbergoſſen, und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. Oder: Man kocht Reismehl nebſt Zucker und Zimmt mit Milch zu einer ſteifen Maſſe, laͤßt dieſe in kleinen Schalen erkalten, ſtuͤrzt ſie dann in eine Terrine, und richtet mit Eydotter abgezogene und wieder erkaltete Milch daruͤber an. 89. Chokoladenkalteſchaale. Man kocht Chokolade mit Milch auf, ſetzt etliche Eydotter hinzu, richtet ſie, nach dem Er⸗ kalten, in einer Terrine uͤber Bisquitbroͤdtchen ꝛc. an, und uͤberſtreuet ſie mit Zucker und Zimmt. 90. Milchkalteſchaale. Die Milch wird mit Fliederbluͤthe, oder Pfir⸗ — 58— ſichblaͤttern, auf Zucker abgeriebener Zitronenſchale, Vanille zc. aufgekocht, mit Eydotter abgezogen, durch ein Haarſieb gegeben, nach dem Erkalten uͤber Milchſemmel ꝛc. angerichtet und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. 1 Oder: Man ſetzt 1 Maaß Milch mit 4 Loth Zucker und etwas geſtoßenem Zimmt aufs Feuer, ruͤhrt ein halb Maaß Sahne mit 5 Eydotter und etwas Mehl klar, und quirlt damit die Milch, wenn ſie anfaͤngt zu kochen, damit ab, und laͤßt ſie in einer Terrine erkalten. 91. Bier⸗ oder Brodtkalteſchaale. Man gießt auf geriebenes, altes, oder in klei⸗ ne Stuͤcke geflocktes friſches, ſchwarzes, oder wei⸗ ßes Roggenbrodt Braun⸗ oder, Weißbier, verſuͤßt es nach Gefallen; ſetzt auch wohl auf Zucker gerie⸗ bene Zitronenſchale und abgeſottene Korinthen dazu. Zum Weißbhier kann man auch ſtatt des Brodtes Zwieback, Brezeln ꝛc. nehmen, auch etwas Wein hinzu gießen. Man kann ſie mit füingehattes Zi⸗ tronenſchale uͤberſtreuen. 92. Kirſchkalteſchaale. Man zerſtoͤßt friſche ſaure Kirſchen mit ihren Kernen in einem ſteinernen oder eiſernen Moͤrſer, kocht ſie nebſt Zitronenſchale und Zimmt in wenig Waſſer und Wein, treibt ſte durch einen Durch⸗ ſchlag, verſüßt fie nach Gfaſten und richtet ſie, — 59 8— nach dem Erkalten, uͤber Zwieback, oder gerdſtete Semmel an. Man kann auch abgeſchaͤlte Saamen⸗ kernen aus aufgeſchlagenen Kirſchkernen, auch Zu⸗ Kerpletzen, in die Kalteſchaale thun. 93. Pflaumenkalteſchaale⸗, Hierzu werden voͤllig reife Pflaumen geſchaͤlt und ausgekernt, mit Wein und Waſſer weich ge⸗ kocht, alsdann durch einen Durchſchlag getrieben, nach dem Erkalten uͤber geroͤſtete Semmelſcheiben angerichtet, und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. 94. Aepfelkalteſchaale. ne Man kocht in Viertel geſchnittene feine Aepfel in Waſſer mit etwas Zitronenſchale weich, treibt ſie durch einen Durchſchlag, ſetzt weißen Wein und abgeſottene Korinthen dazu, richtet ſie, nach dem Erkalten, uͤber harten Zwieback, oder fein geſchnit⸗ tene Mandeln an, und iberſirchet ſe mit Zucker und Zimmt. 95. Erdbeerkalteſchaale. Verleſene, abgewaſchene und völlig abgetropfte Erdbeeren werden mit einer beliebigen Quantitaͤt Zucker vermengt und dann mit Wein uͤbergoſſen, welchen man etwas einziehen laͤßt. Man kann auch fein geriebene obere Brodtrinde und auf Zucker geriebene Zitronenſchale darunter thun. Anſtatt des Weins kann man auch die Erdbeeren mit Milch anrichten und mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuen. 7 4 — 40— 96. Heidelbeerkalteſchaale. Man kocht die Heidelbeeren nebſt etwas Zitro⸗ nenſchale mit Wein und Waſſer, treibt ſie dann durch ein Haarſieb, verſußt ſie und richtet ſie nach dem Erkalten uͤber geroͤſtete Semmel oder Brodt⸗ ſcheiben an. 1 97. Himbeerkalteſchaale. Man ſetzt die Himbeeren in einem Topfe in ſiedendes Waſſer, damit ſie ihren Saft fahren laſ⸗ ſen, darauf kläͤrt man denſelben durch lockere Lei⸗ newand, ſetzt Wein und Zucker hinzu, kocht ihn damit auf und richtet ihn, nach dem Erkalten, äüber Zwieback oder Mandelgebackenes an. 4 Vierter Abſchnitt Zubereitung der Gemuüuſe. 98. Vorerinnerung. Die zu unſerer Nahrung dienenden Gewaͤchſe und ihre Theile ſind in den verſchieden Perioden ihres Lebens nicht von gleicher Guͤte in Anſehung ihres Wohlgeſchmacks und ihrer noͤhrenden Kraft. Die ein⸗ jaͤhrigen Kraͤuter z. B. Kreſſe, Spinat ꝛc. ſind am 1 — 41— ſchmackhafteſten, wenn fie noch jung und zart ſind, und die Periode ihres Lebens noch nicht herange⸗ nahet iſt, wo ſie ihre Bluͤte treiben. Spargel iſt im May und Junius am beſten. Radieschen wer⸗ den zwar meiſt nur im Fruͤhjahr geſchaͤtzt, allein ſie köͤnnen den ganzen Sommer hindurch gezogen werden, und ſind ſo lange gut, als ſie nicht ſto⸗ ckig ꝛc. ſind. Gruͤne Schminkebohnen ſind den gan⸗ zen Sommer bis zum Herbſt gut, wenn man ſie abpfluͤckt ehe ſie hart werden und der Saame ſich ausbildet. Schotenerbſen ſind am ſchmackhafteſten, wenn ſie nicht mehr zu klein, aber auch noch nicht zu groß und hart geworden, ſondern von mittelmaͤ⸗ ßiger Groͤße ſind. Reife, trockne Erbſen, trockne Bohnen und Linſen ſind gleich nach ihrer Reife und das erſte Jahr am beſten. Je aͤlter ſie wer⸗ den, deſto mehr verliehren ſie von ihrer Guͤte und ihrem Geſchmack, werden harthuͤlſig und wollen als⸗ dann auch nicht mehr recht weich kochen. Mohrruͤ⸗ ben ſind am ſchmackhafteſten, wenn ſie die Staͤrke eines Mannsdaumens haben; Paſtinaken, ehe ſie ſuͤß werden. Kohlrabi iſt den ganzen Sommer hin⸗ durch gut, ſo lange er noch jung und zart, und noch nicht ausgewachſen iſt, nach Michaelis veraͤn⸗ dert ſich ſein Geſchmack. Kartoffeln ſind von vor⸗ zuͤglichem Geſchmack zur Zeit ihrer Reife, wenn ihr Kraut abtrocknet, und bleiben, bey gehöriger Aufbewahrung, ſo lange gut, bis ſich ihr Keim zu entwickeln anfaͤngt. Weißkohl iſt gegen Michaelis — 42²— am beſten und bleibt ſo lange gut, als er nicht zum Anfſchießen geneigt iſt, Braunkohl iſt von vor⸗ zuͤglichem Geſchmack nachdem er etwas ſtarken Froſt erlitten hat, und dies bleibt er ſo lange, bis er zu treiben anſaͤngt. Merrettig iſt nach Michaelis am beſten, wo er ſeinen grauſigten Geſchmack verloh⸗ ren hat. 1— 182 Die Gemuͤſe werden durchs Kochen, unter uͤbri⸗ gens gleichen Umſtaͤnden und gleicher Behandlung, aam zarteſten und ſchmackhafteſten, wenn ſie bald nach ihrem Abſchneiden oder Ausgraben gekocht werden und nicht erſt an der Luft abwelken. Einige Gemuͤsarten wie z. B. die Kohlarten ꝛc. haben außer ihrem eigenthaͤmlichen Geſchmack noch einen unangenehmen, ſogenannten gruſigten, Geſchmack. Dieſe erfordern das Abkochen mit Waſſer, vor dem eigentlichen Kochen, als, wodurch ihnen derſelbe entzogen wird. Bey Gemuͤſen, welche dieſen Uebel⸗ geſchmack nicht haben, wuͤrde ein ſolches Abkochen nachtheilig ſeyn und ihnen einen Theil ihrer Kraft entziehen. Es iſt zwar eine Hauptregel beym Ko⸗ chen der Gemuͤſe, daß man dieſelben ſehr weich kochen laͤßt; ollein man muß doch bey mehrern z. B. beym Blumenkohl, bey allen Wurzelwerk ꝛc. darauf ſehen, daß dieſelben ganz und anſehnlich bleiben, und alſo nicht breyicht kochen. Soll das Gemaͤſe gehoͤrig weich, zart und ſchmackhaft werden, ſo muß es mit einem Zuſatz von Butter oder Fett gekocht werden, aber man muß, wenn man ſeinen ————— ———— — Zweck ganz erreichen will, die Fettigkeit nicht eher aber auch nicht viel ſpaͤter, daran thun, als es zu kochen anfaͤngt, weil, wenn man es fruͤher daran giebt, das Eindringen des Waſſers in das Gemuͤ⸗ ſe verhindert, und alſo letzteres die Muͤrbigkeit nicht erhalten wuͤrde, was doch ſeinen wahren Werth ausmacht. Sollen die Gemuͤſe der Geſundheit zu⸗ traͤglich ſeyn, ſo muͤſſen ſie nicht zu ſtark gefettet werden. Alle gruͤnen Gemuͤfe, als Spinet, Schnitt⸗ bohnen, Braunkohl, gruͤne Erbſen ꝛc. welche ihr gruͤnes Anſehen behalten, und gehoͤrig weich wer⸗ den ſollen, duͤrfen nicht mit kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht werden, ſondern man muß ſie in Waſſer thun, das in vollem Kochen begriffen iſt, und zwar nur nach und nach, damit daſſelbe nicht ganz aus dem Kochen kommt, auch muͤſſen ſie ſo⸗ gleich geſalzen werden; nur gruͤne Erbſen ausge⸗ nommen, welche dadurch ihre Farbe verliehren. Ge⸗ muͤſe, welche bald weich kochen, werden bey gelin⸗ der Hitze gahr gemacht, dahingegen andere ſtaͤrker kochen koͤnnen, auch werden dieſe am beſten mit kaltem Waſſer beygeſetzt. Die Gemuͤſe muͤſſen zwar faſt durchgaͤngig kurz eingekocht werden, doch aber beym Anrichten immer noch etwas Bruͤhe bey ſich fuͤhren und nicht ganz trocken ſeyn, auch darf man, wenun man ſie durch Mehl ſaͤmig macht, nicht zuviel von demſel⸗ ben hinzuſe zen, damit dieſel ben dadanch nicht brey⸗ icht werden. 2 Die Gemuͤſe müſſen überhanpt ſehr ſparſam 1 4= gewuͤrzt werden, weil ſonſt ihr Hauptgeſchmack un⸗ terdruͤckt wird, auch muß dies mehr durch inlaͤndi⸗ ſche Gewuͤrzkraͤuter, als durch auslaͤndiſche Gewuͤr⸗ 3e geſchehen. Von letztern iſt jedoch der Zucker ein ſchickliche 8, und der Geſundheit zutraͤgliches Ge⸗ wuͤrz für ſolche Gemuͤſe, die von Natur ſchon etwas Suͤßigkeit oder Zucker enthalten, als die Kohlarten ꝛc. Bey allen uͤbrigen aber, wobey das nicht der Fall iſt, z. B. Sauerkraut, Spinat ꝛc. muß er weg bleiben. 99. Spinat. Der⸗ Spinat wird nachdem er wohl verleſen und abgewaſchen worden, in abgeſalzenes kochendes Waſſer gethan und darin, bey offenem Gefaͤße, in⸗ dem er ſonſt nicht ſchoͤn gruͤn bleibt) eine Viertel⸗ ſtunde, oder ſo lange gekocht, bis er ganz weich iſt, worauf das Waſſer durch einen Durchſchlag abge⸗ ſeihet und mit einer hoͤlzernen Kelle vollends aus⸗ gedruͤckt, und der Spinat auf einem Kuͤchenbrette fein zerhackt wird. Alsdann roͤſtet man etwas Mehl in Butter, fullt etwas Fleiſchbrühe oder Boullion darauf; thut den Spinat hinzu und laͤßt ihn ſo einpaarmal mit durchkochen. Beym Anrichten beſteckt man ihn mit in Butter gelbbraun gebrate⸗ nen Semmelſcheiben und belrat ihn entweder mit gebackenen oder hertrelshhien und in der Mitte von einander geſchnittenen Eyern, oder mit verlohrnen Eyern; oder giebt als Beylage Karbonade, Brat⸗ wurſt, Schinken oder anderes gepökeltes und geraͤu⸗ chertes Fleiſchwerk. Um den etwas faden Geſchmack des Spinats zu verbeſſern kann man etwas Sauerampfer mit tochen. 100. Spinat mit Milch. Der Spinat wird in abgeſalzenem Waſſer halb gahr gekocht, und nachdem man dies davon abgeſondert, und denſelben zerhackt hat, wird er in Milch oder ſuͤßer Sahne mit etwas Zucker, uͤber gelindem Kohlenfeuer, vollends gahr gedaͤmpft. Beym Anrichten wird er mit kleinen, duͤnnen, ſchnecklen⸗ foͤrmig zuſammengelegten Eyerkuchen belegt. 101. Sauerampſer. Der Sauerampfer wird wie der Spinat mit ſiedendem Waſſer aufgeſetzt und gahr gekocht, und nachdem man das Waſſer durch einen Durchſchlog hat ablaufen laſſen, in Butter gedaͤmpft, mit Huͤh⸗ nerbruͤhe aufgefuͤllt, gegen das Ende mit etwas Mehl oder den klein geriebenen Dotter von hart⸗ gekochten Eyern angeruͤhrt und dann angerichtet. Wenn der Sauerampfer noch jung iſt, kann man ihn in Butter abſchwitzen, dann mit Felſchbrühe gahr und kurz kintocher. e Beylagen ſind. Schoöpſen,⸗Lamm⸗ und Kalbfleiſch, Gefluͤgel, Eyer, Wuͤrſte, gepoͤkelt und geraͤuchert Fleiſch. 102. renneßeln. Dieſe werden wie Spinat gekocht. 8 5 103. Schnittkohl. Derſelbe hat mit dem Spinat gleiche Zuberei⸗ tungsart. 4 . 5 104. Peterſtlie. Die von den Stielen abgepflaͤckte Peterſilien wird in abgeſalzenen ſiedendes Waſſer gethan und abgekocht, nach Abſonderung des Waſſers mit Rindlleiſchbruͤhe und etwas Rindfleiſchfett gahr ge⸗ kocht. Zuletzt laͤßt man ſie mit hinzuge etzter gerie⸗ bener Semmel durchkochen. 1 Beylagen ſind: Rindfleiſch ꝛc. 105. Dill. Dieſer wird wie Peterſilie gekocht. 106. Mangold. Men kocht 2 Theile Mangold und 1 Theil Schnittkohl, nachdem ſolcher verleſen, gewaſchen, a ge⸗ hackt, mit Salz durchrieben und ausgedruͤckt worden, mit Waſſer, Mozu man Schmalz und Salz ſetzt, . gahr. Oder: 8 Man kocht den Mangold in Waſſer weich, kuͤhlt ihn darauf in friſchem Waſſer ab und laͤßt richtet ihn an. 8. - 1,— ihn abtropfen. Alsdann röſtet man in Butter klein geſchnittene Zwiebeln, thut den Mangold nebſt etwas Pfeffer hinzu, gießt Fleiſchbruͤhe und etwas Wein⸗ eſſig daran, laͤßt ihn damit durchkochen, macht dann die Bruͤhe mit geriebener Semmel ſaͤmig und 107. Blumenkohl. 8 Der Blumenkohl wird, nachdem er wohl ge⸗ putzt und eine Weile in kaltes Waſſer gelegt wor⸗ den, mit ſiedendem Waſſer aufgeſetzt und aufge⸗ kocht, und nachdem man das Waſſer hat abtrop⸗ fen laſſen, fuͤllt man ihn mit heißer Fleiſchbruͤhe auf thut etwas Butter hinzu und laͤßt ihn gahr und kurz einkochen. Man kann ihn auch un⸗ mittelbar mit ſiedender Fleiſchbruhe aufſetzen Ge⸗ gen das Ende thut man ein wenig geriebene Sem⸗ mel oder Mehl, Salz und Pfeffer hinzu. Beym Anrichten üͤberſtreuet man ihn mit geriebener Sem⸗ mel und ein wenig Zucker. Als Beylage giebt man junge Hühner und Tauben, Karbona de, Socischen ꝛc. 108. Blumenkohl mit Sabhne. Der mit Waſſer abgeſottene Blumenkohl wird mit Milch oder Sahne, wozu man Butter, Salz und gegen das Ende Muskatblumen und geriebene 95 Semmel gethan hat, gahr gekocht. Man garnirt (belegt) ihn mit Frikandellen d andern Fleiſch⸗ ſpeiſen. — 48— 109. Blumenkohl mit Eſſig. Der Blumenkohl wird in Waſſer mit Salz, Butter und Gewuͤrznelken aufgekocht, und dann mit gleichen Theilen Weineſſig und Waſſer, wozu man Butter, etwas Muskatnuß und weißen Pfef⸗ fer gethan hat, gahr gekocht. Zuletzt macht man die Bruhc durch etwas Mehl ſaͤmig. 110. Blumenkohl gebacken. Der Blumenkohl wird in Waſſer mit Salz gahr gekocht, und nachdem man das Waſſer davon bes cbtropfen laſſen, in einen, von Eyern, Milch, Mehl und Butter gemachten, Teig getaucht, und in Schmalz gebacken. 111. Weißen Kohl. Man ſchneidet die von ihren aͤußern nicht veſt anſ ließenden Blaͤttern befreyeten Kohlkoͤpfe in Viertel, ſetzt ihn mit kaltem Waſſer zum Feuer, und kocht ihn ab, laͤßt das Waſſer darauf rein ablau⸗ fen, und kocht dann den Kohl mit Fleiſchbruͤhe, wozu man Butter, Zucker, etwas Kuͤmmel und zu⸗ letzt geriebene Semmel gethan hat, bey gelindem Feuer gahr und richtet ihn dann ſogleich an, weil er durch zu langes Kochen roth, unanſehnlich und unſchmackhaft wird. Er braucht ungefaͤhr 2 Stun⸗ de zu kochen. Schickliche Beylagen dazu ſi ſi nd: Hammelſeiſc, Ginſe⸗und Entenklein ꝛc. 112. Weißer Kohl mit Sahne. Man ſchneidet aus den abgeblatteten und in Viertel geſchnittenen Kohlkoͤpfen den ſtrunkigen Theil aus, hackt oder ſchaͤrbt dann den Kohl klein, kocht ihn in Waſſer ab, und nach Abſonderung deßelben in Milch oder ſuͤßer Sahne mit Zucker gahr. 5 113. Weißer Kohl mit Eſſg.(Parferſch⸗ kobl.) Der fein geſchaͤrbte Kohl wird mit Waſſer und Salz beynahe gahr gekocht. Alsdann wird das Waſſer abgeſondert, und der Kohl mit Weineſſig und Waſſer, wozu man Fett, oder wuͤrflicht ge⸗ ſchnittenen und leicht gebratenen Speck gethan hat, voollends gahr gekocht. Gegen das Ende thut man geriebene Semmel oder in Butter geroͤſtetes Mehl an den Kohl.. 3 Beylagen ſind: Schweinefleiſch, Haſen⸗ und Gaͤnſebraten ꝛc. 114. Weißer Kohl gefuͤllt.(Gartenhuhn.) Man hoͤhlt einen dichten runden weißen Kohl⸗ kopf, wovon die aͤußern lockern Blaͤtter abgenom⸗ men ſind, von dem Strunkende nach oben behut⸗ ſam ſo weit aus, daß in der Runde etwa nur noch 3 bis 4 Blaͤtter bleiben. Das herausgenom⸗ mene wird klein gehackt, in Butter gedaͤmpft, und mit Milch, Eyern, geriebener Semmel, Salz und 3 4 etwas Muskatblumen zu einer Fuͤlle zuſammen ge⸗ ruͤhrt. Mit dieſer wird die Hoͤhlung des Kohlkopfs angefuͤllt, hierauf der, vor dem Aushoͤhlen abge⸗ ſchnittene, Deckel darauf gebunden, und das Gan⸗ ze in Fleiſchbruͤhe gahr gekocht. 115. Farſchirter Weißkohl. Der auf vorige Weiſe(114) ausgehoͤhlte Kohlkopf wird mit einem, aus fein gehackten Kohl ausgeſehntem und fein gehacktem Kalb⸗ und Schwein⸗ fleiſch und Eyern, bereiteten und mit Salz, Mus⸗ katblumen, Pfeffer und Zwiebeln gewuͤrzten Farſch gefuͤllt, mit dem Deckel verſchloſſen, in eine Servi⸗ ette gebunden und in Fleiſchbruͤhe gahr gekocht. Man richtet ihn mit einer Sahnſoſe an. 116. Saurer Kohl.(Sauerkraut.) Das Sauerkraut wird mit kaltem Waſſer auf⸗ geſetzet und damit nebſt Butter oder Schmalz, oder mit Schweinfleiſchbruͤhe und Schmalz gahr, und ganz kurz eingekocht, und gegen das Ende mit et⸗ was Mehl angeruͤhrt. Beym Anrichten ſtreicht man den Kohl oben glatt und beſtreuet den Schuͤſſelrand mit geriebener Semmel. Beſteht die Beylage zum ſauern Kohl aus den unten angegebenen Fleiſchwerk, ſo kann man den Kohl mit Kapern, und im Fruͤh⸗ jahr mit feingehacktem gruͤnen Dill, oder derglei⸗ chen Schnittlauch uͤberſtreuen.— Iſt das Sauer⸗ kraut noch jung und nicht ſauer genug, ſo ſetzt man ihn beym Kochen etwas Eſſig zu. Iſt es hin. — ———— — 51— 4 gegen gegen das Fruͤhjahr zu ſauer, ſo thut man es vor dem Aufſetzen in kaltes Waſſer und druͤckt es aus. Es braucht zum Gahrkochen ungefaͤhr 22 Stunde.. 4 Als Beylage zu dieſer und jeder andern Zurichtung von Sauerkraut kann man friſches und⸗ gepoͤ⸗ keltes Schweinfleiſch, Schinken, Wuͤrſte, Karbo⸗ nade, Grillade ꝛc. geben. 5 117. Sauerkraut mit Hecht. Das Sauerkraut wird im Waſſer oder Fleiſche bruͤhe mit Butter, gahr gehocht. Unterdeſſen wird auch ein Hecht, nachdem er geſchuppt und in Stuͤ⸗ cke zerſchnitten worden, in abgeſalzenem Waſſer gahr gemacht. Man graͤtet hierauf den Hecht aus und blaͤttert oder pfluͤckt ihn ganz klein. Nun ſtellt man den Hechtkopf, mit der in das Maul geſteck⸗ ten Leber, in der Mitte der Anrichteſchuͤſſel und richtet das Sauerkraut und den gefluͤckten Hecht abwechſelnd ſchichtweiſe um denſelben an, ſo daß die unterſte und oberſte Schicht aus Sauerkraut beſtehet, und ſtreuet zuletzt geriebene und in But⸗ ter gebratene Semmel daruͤber. 118. Sauerkraut mit Hering oder Sar⸗ dellen. 4 Nachdem man Sauerkraut in Waſſer mit Schmalz gahr gekocht und Heringe, oder Sardellen ausgegraͤtet und in kleine Stuͤckchen zerſchnitten hat, bringt man beydes in abwechſelnde Schichten 1 d —. 5²2—— in eine Schuͤſſel, gießt die Kohlbruͤhe darauf, ſtreu⸗ et geriebene Semmel daruͤber, belegt es mit But⸗ terſcheibchen, und baͤckt es in einem Ofen, oder Tortenpfanne gelbbraun. 119. Sauerkraut gedaͤmpft. Wan ſchichtet abwechſelnd fertig gekochtes Sau⸗ erkraut und gebratene und zerhackte Kaͤlberniren in eine mit Butter angeſtrichne, Schuͤſſel, uͤbergießt hierauf das Ganze mit ſaurer Sahne nnd laͤßt es einige Minuten anf gelindem Kohlenfeuer durch⸗ ziehen. 120. Salat als Gemüͤſe zu gekochen. Der Salat wird im Waſſer abgekocht, und, nach Abſonderung deſſelben, in Fleiſchbruͤhe mit Butter gahr gekocht, mit etwas Muskatblumen oder Dra⸗ gun gewuͤrzt, und gegen das Ende mit etwas, in Butter geroͤſtetem, Mehl vermen gt. 4 121. Gefuͤllter Salat. Man blaͤttert große veſte Salatkoͤpfe, nachdem man ſie einige Minuten im Waſſer aufgewellt, dar⸗ auf in kaltem Waſſer abgekuͤhlt, und dann dieſes rein ausgedruͤckt hat, oben auf, ſchneidet das Herz heraus, und fuͤllt die Hoͤhlung mit einer, von fein geſchaͤrbten und in Butter weich gedaͤmpften Herz⸗ blaͤtter des Salat, nebſt Eyern, geriebener Sem⸗ mel, etwas Salz und Dragun oder Muskatblumen bereiteten Fuͤlle, oder auch mit einem beliebigen Farſch an, umbindet die wieder aufgerichteten Blaͤt⸗ 1 ter mit Bindfaden, kocht das Ganze in Fleiſchbrä⸗ he mit Butter gahr, und macht eine Soſe von 1 Weineſſig, etwas Zucker, Butter und Eydotter dar⸗ t uͤber. 4 122. Endivien. 1 Die Endivien werden in Waſſer weich gekocht und nachdem dieſes abgeſondert worden, etliche 3 mal durchſchnitten, und in Butter mit ein wenig 4 Mehl und einige Scheiben Schinken abgeſchwitzt. 3 Alsdann laͤßt man ſie in Fleiſchbruͤhe mit Zwie⸗ „ beln und Kraͤutern bey gelindem Feuer kochen, und ieht ſie zuletzt mit Eydotter, welche mit Waſſer K klar geruͤhrt worden, ab. 9 123. Gefüͤllte Endivien. e 1 Man bereitet zunaͤchſt eine Fuͤlle, indem man ECgyer in ſuͤßer Sahne abklopft, Salz, Pfeffer und 1 feingehackte Peterſilie ꝛc. hinzu thut, und die Maſ⸗ 1 ſe uͤber Feuer zu einem weichen Ruͤhrey macht. Hiervon thut man auf jedes abgebrochene Endioi⸗ 4 enblatt einen Eßlöͤffelvoll, rollt ſie zuſammen, ſetzt ſſiee in eine Schuͤſſel, gießt gute Fleiſchbruͤhe dar⸗ uͤber laͤßt ſie uͤber Kohlenfeuer gelinde kochen und berſtzenei ſie zuletzt mit geriebener Semmel. a. Savoyerkohl.(Wirſing.) 10 3 /* Der Savoyerkohl wird von ſeinen aͤußern, nicht 7 veſt einſchließenden Blaͤttern befreyet, in Viertel 9 geſchnitten und nach dem Abwaſchen mit kaltem 3 Waſſer zum Feuer gebracht, abgeſotten und dann 1 — 54— in Fleiſchbruͤhe mit Butter und etwas Muskatblu⸗ men gahr und die Bruͤhe ganz eingekocht. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Semmelkrumen oder in Butter abgeſchwitztes Mehl hinzu. Er kocht * in 13 Stunde weich. 125. Savoyerkohl mit Sahne. Der mit abgeſalzenem Waſſer weich gekochte Kohl wird, nachdem er voͤllig vom Waſſer be⸗ frreyet worden, mit ſuͤßer Sahne aufgefuͤllt und mit Butter und Zwiebeln gelinde durchkocht. Kurz vor dem Anrichten wird er mit etwas Muskatblu⸗ men gewuͤrzt. 5 8 126. Gefuͤllter Savoyerkohl. Man ſchneidet feſte Kohlkoͤpfe, nach Abſonde⸗ rung der nicht feſt anſchließenden Bläͤtter, in der NMitte von einander, hoͤhlt beyde Haͤlften aus, kocht das Herausgeſchnittene mit einem Stuͤcke Kalbfleiſch beynahe gahr, hackt beydes klein, vermengt es mit Eyern, zerlaſſener Butter, Salz, etwas Muskat⸗ blumen und in Milch eingeweichter Semmel, fuͤllt die Hoͤhlung des Kohls damit an, legt beyde Haͤlf⸗ ten wieder zuſammen umbindet ihn mit Bindfaden und kocht ihn in guter Fleiſchbruͤhe mit Butter gahr. Kurz vor dem Anrichten thut man geriebene Sem⸗ mel daran, und laͤßt die Bruͤhe kurz einkochen. 127. Farſchirter Savoyerkohl. MNan kocht kleine runde Savoyerkohlkoͤpfe, nach gehdriger Vorbereitung, druͤckt ſie aus, macht die — —— — 9——— — 55— Blaͤtter behutſam von einander, fuͤllt in jeden Kopf etwas von einem Farſch, der dem vorher(126) be⸗ ſchriebenen aͤhnlich iſt, ſchlaͤgt die Blaͤtter wieder zu⸗ ruͤck, und umbindet ſie. Alsdann kocht man den Kohl in Fleiſchbrühe mit Butter weich, und ſetzt gegen das Ende geroͤſtetes Mehl hinzu. Zu allen Zurichtungen von Savoyerkohl kann man friſches und geraͤuchertes Rindfleiſch, Haminel karbonade, Enten ꝛc. geben. 128. Braunkohl. Ninr0 Man ſtreift beym Verleſen des Braunkohls die Blaͤtter von ihren Haupt⸗ und groͤßern Ne⸗ benrippen ab, waͤſcht ſie und kocht ſie, entweder in dieſer Geſtalt oder nachdem ſie fein zerſchnitten oder mit einem Stampfeiſen zerſtampft hat, mit Waſſer eine Viertelſtunde lang, ſeihet dann daſſel⸗ be ab und kocht alsdann den Kohl in Fleiſchbruͤhe oder Waſſer, mit Butter und Schmalz nebſt eini⸗ gen Zwiebeln gahr und die Bruͤhe ganz ein. Gegen das Ende ſetzt man dem Kohl etwas Mehl zu und ruͤhrt ihn damit wohl durch. Beym Anrichten uͤber⸗ ſtreuet man den Kohl mit geriebener Semmel und Zucker und belegt den Rand der Schuͤſſel mit dem kleinen Fleiſchwerk, wenn man dieſes als Beylage dazu giebt, oder man legt auch einen Kranz von geſchaͤlten und in Fleiſchbruͤhe mit etwas Zucker gahr und kurz eingekochten Kaſtanien darum. Der Braunkohl kocht in 2 Stunden weich. Als Beylage zu dieſem Gemuͤſe koͤnnen alle Zuberei⸗ — 56— tungen von der Gans, den Eyern, ferner, Brat⸗ wurſt, Bratwurſtkloͤße, Karbonade, Schweinskopf, geraͤuchertes Rindfleiſch(aber kein friſches, auch kein Hammelfleiſch) gegeben werden. 129. Artiſchocken. Nan ſſchneidet von dem fleiſchigen Blumenbo⸗ den den Stiel und das Gruͤne und Harte, ſo wie auch die erſten harten Blaͤtter und die Stachelſpi⸗ tzen ab, kocht ſie im Waſſer mit Salz gahr und rich⸗ tet ſie mit einer von Butter, Weineſſig, Salz, Mus⸗ katnuß und etwas Mehl bereiteten Soſe, oder ei⸗ ner Weinſoſe an; oder man laͤßt ſie zuletzt in Fleiſch⸗ bruͤhe, mit Butter, geriebener Semmel und etwas Muskatblumen durchkochen. Sie kochen in 2 Stun⸗ den gahr. in 130. Artiſchocken mit Sahne. Die abgeputzten Artiſchocken werden in But⸗ ter abgeſchwitzt darauf in Sahne mit Salz, Mus⸗ katblumen und ein Buͤndchen Peterſilie gekocht und zuletzt mit Eydotter ſaͤmig gemacht. 131. Artiſchocken mit Kraͤutern. Man ſchwitzt Sauerampfer, Kerbel, oder an⸗ dere beliebige Kraͤuter in Butter nebſt etwas Mehl ab, und fuͤllt ſie mit Fleiſchbruͤhe auf. Hierauf werden die abgeputzten Artiſchocken mit heißem Waſſſer abgebruͤhet, und nach dem Abtropfen zu den Kraͤutern gethan. Wenn alles muͤrbe iſt, wird ——2— —————— — .— 57— die Bruͤhe mit Eydotter abgezogen und Zeteonen⸗ ſeft hinzugethan. 132 Gruͤne Erbſen. Sre Wenn die Erbſen ausgemacht und abgewaſchen ſind, werden ſie nebſt Portulak, Peterſilie und Pfef⸗ fer in wenig ſiedendem Waſſer zum Feuer gebracht mit Butter und Zucker gahr gekocht, zuletzt ge⸗ ſalzen mit geriebener Semmel, oder mit Eydotter. oder ſuͤßer Sahne angeruͤhrt, und wenn ſie damit durchkocht haben, angerichtet und mit geriebener Semmel uͤberſtreuet oder mit dem unten angegeben kleinen Fleiſchwerk belegt. Man kann die Erbſen nebſt den Kraͤutern auch in Butter abſchwitzen, dar⸗ auf in Fleiſchbruͤhe kochen und die Bruͤhe duf er⸗ waͤhnte Art ſaͤmig machen. Beylagen ſind: junge Huͤhner, Eyerkuchen, Kar⸗ bonade, gebackene Fiſche ꝛc. in Waſſer abgekoch⸗ ter Wels. 1 133. Gruͤne Erbſen in in Schalen. Man ziehet ganz jungen Schoten auf beyden Seiten die Faͤden ab, ſchneidet den Stiel weg, putzt die Bluͤthe ab und bruͤhet ſie mit heißem Waſſer. Nachdem man daſſelbe wieder rein abge⸗ ſeihet hat, thut man ſie in Fleiſchbruͤhe, und laͤßt ſie damit kochen. Gegen das Ende thut man Mus⸗ katblumen und etwas Mehl hinzu, und wenn ſie damit aufgekocht haben, richtet man ſie an und giebt braun gebratene Butter dabeh⸗ Man kann ſie — 58— auch in Waſſer gahr kochen, nach dem Abſeihen deſſelben, braune Butter mit oder ohne Zuſatz von Erbſenbruͤhe daruͤber gießen und ſie mit Muskatblu⸗ men und in Butter Derdſteter geriebener Semmel be⸗ ſtreuen.⸗ Oder:. Man ſchmort die geputzten und in Stüͤcke geſchnitt⸗ ne Erbſen in Butter uͤber gelindem Kohlenfeuer gahr, gießt dann etwas ſuͤße Sahne oder Milch mit Eydotter abgequirlt hinzu und laͤßt es kurz ein⸗ kochen. 134. Sanbohnen. Die ausgemachten Bohnen werden in Waſſer abgeſotten, abgeſchaͤlt, und nun entweder ſogleich, oder nachdem man ſie noch in Butter abgeſchwitzt hat, in Fleiſchbruͤhe mit Salz, Zucker, Butter und kleingeſchnittener Peterſilie gahr und kurz eingekocht. Suletzt thut man noch geriebene Semmel hinzu. Veym Anrichten uͤberſtreuet man ſie mit Muskat⸗ blumen. Man kann die Bohnen auch in Waſſer mit Salz gahr kochen, abziehen und mit einer Sahn⸗ bruͤhe, welche mit Muskatblumen gewuͤrzt und mit Eydotter abgezogen iſt, anrichten. 135. Spargel mit brauner Butter. Man ſchaͤlt friſch geſtochenen, weißen, zarten, noch nicht durch die Luft erhaͤrteten Spargel, waͤſcht denſelben ab, bindet ihn mit Zwirn in kleine Buͤnd⸗ chen und legt dieſe, vor dem Kochen, eine halbe — 5— 5 Stunde in kaltes Waſſer. Alsdann ſetzt man ihn mit kaltem etwas geſalzenen Waſſer aufs Feuer, laͤßt ihn weichkochen,(wozu ungefaͤhr 4 Stunde er⸗ forderlich iſt, und wenn nach dem Herausnehmen das Waſſer rein abgelaufen iſt, bindet man die Buͤndchen aus einander, legt den Spargel ſo in eine flache Schuͤſſel, daß die Koͤpfe in der Mitte zuſammenkommen und die Schnittenden auf dem Rande herum liegen. Alsdann uͤbergießt man den Spargel mit brauner Butter, worin geriebene Sem⸗ mel geroͤſtet worden.* 136. Spargel mit Sahnſoſe. Der Spargel wird mit geſalzenem Waſſer auf⸗ gekocht und darauf in Butter auf gelindem Kohlen⸗ feuer abgeſchwitzt. Nun gießt man mit Eydotter abgequirlte Sahne daruͤber, ſetzt ein Buͤndchen Pe⸗ terſilie und etwas Muskatblumen dazu und laͤßt alles bey gelinder Hitze etliche Minuten daͤm pfen. 137. Spargel mit gelber Eyerſoſe. Wenn der Spargel in geſalznem Waſſer ab⸗ gekocht worden, nimmt man einen Theil von der Bruͤhe, thut etwas Butter darein und quirlt ſie mit Eydotter, welche mit etwas Weineſſig klar geruͤhrt worden, ab. 5 138. Spargel mit ſaurer Bruͤhe. Der Spargel wird in geſalzenem Waſſer gahr gekocht, und nachdem dieſes abgeſeihet iſt, gießt 1 — 60— man Wein und Weineſſig daruͤber, thut Butter, weißen Pfeffer, etwas Zucker und Muskatnuß, und gegen das Ende, geriebene Semmel hinzu, und laͤßt die Bruͤhe kurz einkochen. 139. Sypargel gebacken. Man ſiedet den Spargel in geſalzenem Waſ⸗ ſer weich, ſeihet daſſelbe davon ab und laͤßt ihn abkuͤhlen. Unterdeſſen ruͤhrt man Sahne, Eyer, ge⸗ ſchmolzene Butter und Mehl zu einem duͤnnen Teige zuſammen, taucht den Spargel in denſelben laͤßt ihn in Butter backen und beſtreuet ihn beym Anrichten mit Zucker. Oder: Man hackt dbheduſſen Spargel, Peterſilie nnd Zwiebel klein, vermengt es mit Salz, ruͤhrt geſchmolzene Butter, und mit Sahne geklopfte Ey⸗ er darunter und backt es in einer Pfanne mit Butter. in Form eines Eyerkuchens. 140. Gruͤne Bohnen. Man zieht jungen zarten Bohnen auf beyden Seiten die Faͤden ab, ſchneidet ſie der Quere in ſchiefer Richtung, fein, waͤſcht ſie ab, thut ſie all⸗ maͤhlich in kochendes Waſſer, ſo daß dieſes nicht ganz aus dem Kochen kommt. Wenn ſie etwa eine halbe Viertelſtunde gekocht haben, ſeihet man das Waſſer davon ab, thut ſie darauf in erwaͤrmte Fleiſchbruͤhe und läͤßt ſie mit hinzugeſetzter Butter und Salz kochen. Wenn ſi ſie beynahe gahr ſi nd, blumen dazu, giebt es unter die Bohnen und ös ſchneidet ihn in Scheiben oder laͤngliche Stuͤcken,. uͤberkocht ihn mit abgeſalzenen uiße ſeiher daſe — 6— (ſie kochen in 1 Stunde weich) thut man etwas feingehacktes Pfefferkraut und Peterſilie daran und macht zuletzt die Bruͤhe mit etwas in Butter geroͤ⸗ ſtetem Mehl oder geriebener Semmel ſaͤmig. In Ermangelung der Fleiſchbruͤhe kann man die Boh⸗ nen auch zum zweitenmale in Waſſer mit Butter und Salz kochen. Beym Anrichten uberſteenet man ſie mit geriebener Semmel. 3 Als Beylage dienen Hering, gebroͤtene Hamme und Lammskeule Karbonade aller Art, Bratwurf Bratwurſtkloͤße ꝛc. 141. Bohnen ſauerlich et bt Die Bohnen werden zueeſt mit kochendem Waſ⸗ ſer abgebruͤhet, dann in wenig Waſſer mit Butter und Salz gahr gekocht. Alsdann klopft man Ey⸗ dotter in Weineſſig ab, thut Butter und Muskat⸗. 1 8 ſie damit noch mals aufkochen. 45 ue 142. Bohnen mit Milch. Man uͤbergießt die mit Waſſer abgekochten Bohnen, nachdem dieſes abgeſeihet iſt, mit ſiedend⸗ heißer Milch, thut Butter, Pfeffer, Salz und z⸗ ltzt geriebene Semmel dazu, und läßt ſie damit gahr kochen. 143. Kohlrabi. haric s. Nan ſchaͤlt friſch abgeſchnittenen Koßtesbi⸗ gahr. Zuletzt macht man die Bruͤhe mit in Butter — 62— ſelbe ab, fullt Fleiſchbruͤhe darauf und laͤßt ihn. Smit vollends weichkochen(wozu uͤberhaupt 11Stun⸗ de erforderlich iſt). Jungen Kohlrabi kann man auch gleich mit Fleiſchbruͤhe auſſetzen. Zuletzt roͤſtet man etwas Mehl und Zucker in Butter, ruͤhrt es mit etwas Kohlrabibruͤhe klar, gießt es zu dem Gemuͤ⸗ ſe, unb laͤßt daſſelbe damit aufkochen. Man kann auch die jungen Herzblaͤtter des Kohlrabi in Waſ⸗ ſer gahrkochen und ſie dann zu dem Kohlrabi in die Fleiſchbruͤhe thun. Beilagen ſind: Rindſleiſch, Karbonade ꝛc. 144. Kohlrabi gedaͤmpft. 1 Man ſchneidet den Kohlrabi nach dem Abſchä⸗ len in laͤngliche Stuͤcke, und ſchmort ihn, unter oͤfterm Umruͤhren, in Butter und etwas Zucker gelbbraun, ſetzt dann etwas Fleiſchbruͤhe hinzu und laͤßt ihn damit daͤmpfen. Kurz vor dem Anrichten thut man ein wenig in Butter geroͤſtetes Mehl und gehackte Peterſilie daran; auch uͤberſtreuet man ihn beym Anrichten mit geriebener Semmel. 4 145. Kohlrabi gefuͤllt. Man kocht Kohlrabikoͤpfe in geſalzenem Waf⸗ ſer ab, hoͤhlt ſie nach dem Abkuͤhlen aus, hackt das Ausgehoͤhlte nebſt Speck oder Rindsmark und etwas Kalbfleiſch klein, ſetzt engliſches Gewuͤrz, Salz und geriebene Semmel hinzu, fuͤllt die Koͤpfe mit dieſem Farſch an, bindet den abgeſchnittenen Deckel darauf, und kocht ſie in guter Fleiſchbruͤhe — 63— angeknetetem und mit etwas Bruͤhe klar geruͤhrten Mehl ſaͤmig, und ſchneidet den Kohlrabi beym An⸗ richten in Viertel. Hierzu kann man alle friſche Fleiſcharten, Poͤckel⸗ fleiſch, Gefluͤgel, Bratwurſt, Karbonade ꝛc. geben.— 146. Gurken. Man ſchaͤlt und ſchneidet Gurken in duͤnne Scheiben, ſchwitzt ſie in Butter ab, fuͤllt gute Fleiſchbruͤhe darauf, laͤßt ſie damit maͤßig weich kochen, ſetzt am Ende etwas Weineſſig und etwas Pfeffer und Salz hinzu und zieht die Bruͤhe mit Eydotter ab.— Oder die in Scheiben geſchnittenen Gurken werden ein paar Stunden in Salz gebeitzt, nach Abſeihung der Bruͤhe mit Weineſſig und Waſſer gekocht, mit Pfeffer, Dragun und Baſilien gewuͤrzt und zuletzt die Bruͤhe mit in Butter geroͤſtetem Mehl ſaͤmig gemacht. Beylagen ſind: Junge Huͤhner, Enten, Karbonade, Frikaſſee, gebratenes Fleiſch, gebratene Fiſche, Wuͤrſteꝛc. V 147. Gefuͤllte Gurken. Man ſchaͤlt Gurken, ſchneidet am Stielende einem Deckel ab, hoͤhlt ſie aus, fuͤllt die Hoͤhlung mit einen, aus fein gehacktem Hammelfleiſch, Eyern, geſchmolzener Butter, geriebener Semmel, Salz und Muskatnuß bereiteten, Farſch an, kocht ſie in Fleiſchbruͤhe gahr, und laͤßt die Bruͤhe kurz einkochen. 1 148. Kuͤrbis gebacken. Man kocht das von Schale, Saamenkernen und Faſern befreyete, und in Stuͤcke geſchnittene Kuͤrbisfleiſch in geſalzenem Waſſer weich, und ſon⸗ dert darauf daſſelbe durchs Auspreſſen ab. Hierauf ruͤhrt man erwaͤrmte Butter mit Eydotter, Zucker und Zimmt ab, thut geriebene Semmel, oder, ſtatt derſelben, weichgekochten und abgeſeiheten Reis oder Hirſe, dann die Kuͤrbismaſſe und zuletzt Eyerſchnee dazu, und wenn alles gehoͤrig mit einander zuſam⸗ mengeruͤhrt worden, wird es in einer Form im Ofen gebacken.— 149. Birnen. Ddiejenigen Birnſorten, welche ein weiches, leicht zermuſendes Fleiſch haben, werden ungeſchaͤlt gekocht, andere hingegen, welche ein derbes Fleiſch haben, werden vorher geſchaͤlt, jedoch ohne ihnen den Stiel abzuſchneiden, welchen man auch an je⸗ nen ſitzen laͤßt. Die Sommerbirnen werden am be⸗ ſten in ihrer angehenden Reife gekocht, weil ſie alsdann durch eine angenehme Schaͤrfe pikant ge⸗ macht werden und nicht den weichlichen und ſuͤßli⸗ chen Geſchmack haben, der ihnen bey ihrer voͤlligen Reife eigen iſt. Auch die zum Kochen beſtimmten Herbſt⸗ und Winterbirnen duͤrfen noch nicht muͤr⸗ be geworden ſeyn. Man ſetzt die Birnen mit kal⸗ tem Waſſer und etwas Wein aufs Feuer und 35 — 656— ſie, mit oder ohne Zuſatz von Zucker, je nachdem ſie ſelbſt ſuͤß oder herbe ſind, damit in kurzer Bruͤ⸗ he muͤrbe kochen, und macht dieſe entweder mit in Butter geroͤſtetem Mehl, oder fein geriebener und geroͤſteter Oberrinde von ſch warzem Noggenbrodte ſaͤmig. Beym Anrichten uͤberſtreuet man die Bir⸗ 1. nen mit geri lebener Semmel und Zücker. 150. Aepfel. 823 Die Aepfel werden vor dem Kochen geſchäͤlt, die kleinen laͤßt man ganz, ſchneidet auch den Stiel nicht ab, bohrt aber das Kernhaus mit einem Kroͤpseiſen heraus; groͤßere Aepfel ſchneidet man uͤberdies noch in der Mitte durch, auch ſchneidet man an denſelben den Stiel ab. Nach dem Wa⸗ ſchen werden ſie in Waſſer und etwas Wein mit — Zucker und Zitronenſchale gekocht und die kurze Bruͤhe mit in Butter geroͤſtetem Mehl⸗ oder Teuie⸗ bener Semmel ſaͤmig gemacht. 15 151. Borsdorfer Aepfel mit Anis. Man nimmt kleine Borsdorferaͤpfel, ſchaͤlt ſi ne, ohne den Stiel wegzunehmen, waͤſcht ſie ſogleich ab, und laͤßt ſie mit wenig Waſſer oder Weißbier, mit Butter und wohlverleſenen und abgewaſchenem gan⸗ zen Anisſaamen gahr kochen, und macht die Bruͤhe mit geriebener Semmel ſämig. Beym Anrichten ferrust man Zucker und Zimmnt Herlbere NA2. , 1— 66— 3 4 152. Friſche Pflaumen zu kochen. Sollen die Pflaumen ganz gekocht werden, ſo werden ſie von ihren Stielen befreyet, abgewaſchen und in einem Topfe mit wenig kaltem Waſſer aufs Feuer gebracht und beym Aufkochen langſam ge⸗ ſchwenkt. Wenn ſie anfangen zu platzen ſind ſie gut.. Will man die Pflaumen geſchaͤlt kochen, ſo legt man ſie in eine Schuͤſſel, uͤbergießt ſie mit kochendem Waſſer, laͤßt ſie einige Minuten damit ſtehen, da man denn die Haut leicht abziehen kann. Alsdann ſchneidet man ſie auf, nimmt den Kern heraus, bringt ſie mit wenig Waſſer aufs Feuer und laͤßt ſie etwas einſieden. Hierauf gießt man etwas Wein hinzu, laͤßt es zuſammen aufkochen, richtet ſie dann an, beſtreuet ſie mit Zucker, Zimmt und laͤnglich geſchnittenen Mandeln, und giebt ſie kalt zu Tiſche. 153. Kirſchen. Die Kirſchen werden, nachdem man ihnen den Stiel halb abgeſchnitten hat, in wenig weißen Wein mit Zucker, Zimmt und Zitronenſchale gahr gekocht, 4 154. Mohrruͤben. Die Mohrruͤben werden geſchabt, in laͤngliche Stufcke geſchnitten, gewaſchen und mit kalter Fleiſch⸗ bruͤhe aufgeſetzt 27 damit weich gekocht, wozu 12 bis 2 Stunden erfordert werden, je nachdem die Mohrruͤben mehr jung oder ausgewachſen ſind. Zu⸗ —— =—— .— 67— 1 letzt thut man etwas Zucker, Salz, gehackte Peter⸗ ſilte und Zwiebeln daran, laͤßt ſie damit durchko⸗ chen, und macht die Bruͤhe mit geriebener Sem⸗ mel, oder mit in Butter geroͤſtetem Mehl ſaͤmig. In Ermangelung der Fleiſchbruͤhe werden die Mohrruͤ⸗ ben in Waſſer mit Butter und Salz gahr gekocht, und uͤbrigens, wie vorher, damit verfahren. An⸗ ſtatt die Mohrruͤbenbruͤhe mit Semmel ober Mehl ſaͤmig zu machen, kann man auch, wenn die Mohr⸗ ruͤben beynahe gahr ſind, geſchaͤlte Kartoffeln hin⸗ zuthun und damit gahr kochen laſſen. Oder: 1 Die vorbereiteten Mohrruͤben werden mit et⸗ was Zwiebeln und Mehl in Butter abgeſchwitzt, mit Fleiſchbruͤhe aufgefuͤllt, und zuletzt mit Salz, gehackter Peterſilie und etwas Zucker gewuͤrzt. Oder man ſchwitzt die Mohrruͤben in Butter ab und kocht ſie in Fleiſchbruͤhe gahr. Zuletzt quirlt man Eydotter und etwas Mehl und Zucker in Sah⸗ ne ab, gießt es zu den Mohrruͤben und laͤßt dieſe unter beſtaͤndigem Umruͤhren damit aufkochen. 155. Mohrruͤben und gruͤne Erbſen. Die geſchabten und laͤnglich geſchnittenen Mohrruͤben werden mit ausgemachten gruͤnen Erb⸗ ſſeen zugleich mit kalter Fleiſchbruͤhe aufgeſetzt und darin mit Butter, Salz und etwas Zucker gahr ge⸗ kocht. Kurz vor dem Anrichten thut man feingehack⸗ te Peterſilie und etwas geriebene Semmel, auch wohl in kleine Stuͤcke geſchnittenen und mit Waſ⸗ — 7- — er weichgekochten Spargel, oder gahrgekochte und abgezogene Saubohnen hinzu. Beylagen zu den verſchiedenen Zubereitungen von Mohrruͤben ſind: Karbonade, Bratwurſt, Schin⸗ ken, Frikandos, Rollade ꝛc. 156. Junge Mohrruͤben mit Stockfiſch. Die Mohrruͤben werden nach dem Schaben in duͤnne Scheiben geſchnitten, in Fleiſchbruͤhe, oder Waſſer und Butter gahr gekocht. Nachdem man hierauf die nicht kurz eingekochte Bruͤhe mit geriebener Semmel ſaͤmig gemacht hat, thut man in Waſſer gekochten ausgegräͤteten und zerfluͤckten Stockſiſch hinzu und laͤßt ihn damit aufkochen. 157. Mohrruͤben mit Sahne. Die Mohrruͤben werden in Waſſer halb gahr gekocht, alsdann nebſt abgezogenen Mandeln zer⸗ hackt und in ſuͤßer Sahne mit Butter vollends gahr gekocht, und beym Anrichten mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. 158. Gefuͤllte Mohrruͤben. 3 Man ſchneidet von geſchabten Mohrruͤben das Kopfende zu einem Deckel ab, hoͤhlt ſie behutſam aus, hackt das Ausgehoͤhlte ganz ſein, vermengt es mit etwas Sahne, Eyern, geriebener Semmel, Salz und etwaß Muskatblumen, fuͤllt damit die Hoͤhlung der Ruͤben an, befeſtiget den abgeſchnitte⸗ nen Deckel darauf, kocht die Ruͤben dann in Fleiſch⸗ — 69— bruͤhe mit Butter gahr, und macht die Bruͤhe mit geriebener Semmel ſaͤmig. 159. Gebackene Mohrruͤben. Die Mohrruͤben werden geſchabt, in Waſſer weich gekocht, dann in einen von Milch, Eyern und dehl bereiteten Teig getunkt und in einer Pfaune in Schmalz ausgebacken. 160. Weiße Ruͤben.. Die weißen Ruͤben werden, nachdem ſie geſchabt und in laͤngliche Striemen geſchnitten worden, mit Hammelſleiſch in einem Topfe in Waſſer gahr ge⸗ kocht, wozu ungeſaͤhr 2 Stunden erforderlich ſind. Gegen das Ende röſtet man etwos Mehl in But⸗ ter braun, ruͤhrt es mit der Bruͤhe von den Ruͤben klar, gießt es uͤber dieſelben, ſetzt etwas Zucker hinzu, läßt es aufkochen, und uͤberſtreuet ſie beym Anrichten mit geſtoßenem Pfeffer. Oder: Man daͤmpft die vorbereiteten weißen Ruͤben nebſt dem dazu beſtimmten Hammelfleiſche in einem Tiegel mit Butter weich, kocht hierauf alles in halb Fleiſchbruͤhe und halb Waſſer mit Salz und etwas Pfeffer gahr, und macht, kurz vor dem An⸗ richten, die Bruͤhe durch etwas Mehl ſaͤmig. 161. Kohlruͤben. Nan kocht ſie wie Kahſeabi Sie werden in 13 Stunde gahr. — 7⁰— 162. Paſtinakwurzel Dieſe werden, nach gewoͤhnlicher Vorbereitung, in wenig Fleiſchbruͤhe mit Butter gahr gekocht, ſo daß die Bruͤhe zuletzt ganz eingeſchmort iſt. Gegen das Ende thut man fein geſchnittene Peterſilie und geriebene Semmel, oder in Butter geroͤſtetes Mehl hinzu. Auch kann man einige Kartoffeln mit den Paſtinakwurzeln kochen.„ Beylagen: Schoͤſpenſleiſch, Nindfleiſch, Schinken, Gaͤnſefleiſch oder Tauben ꝛc. 163. Paſtinakwurzeln mit ſaurer Bruͤhe. Man kocht die Paſtinakwurzeln mit Fleiſchbruͤ⸗ he und etwas Weineſſig mit Butter gahr. Gegen das Ende thut man geriebene Semmel hinzu, kocht ſie damit ſaͤmig und zieht ſie zuletzt mit Eydotter ab. 164. Peterſilienwurzeln. Man kocht ſie wie Paſtinalwurzeln. 165. Haferwurzeln. Sie werden erſt mit Waſſer abgeſotten, dann in Fleiſchbruͤhe und Butter gahr gekocht. Die Bruͤhe macht man durch geriebene Semmel ſaͤ⸗ mig. 4 166. Haferwurzeln gebacken. Hierbey verfaͤhrt man wie bey den gebackenen Mohrruͤben. 1 . 7 167. Teltower Ruͤben. Man ſchwitzt die in laͤngliche Streifen geſchnit⸗ tenen NRuͤben entweder roh, oder nachdem man ſie vorher in Waſſer abgekocht, und dieſes abgeſeihet hat, in, mit etwas Zucker recht braun gebratener Butter, gelbbraun, fuͤllt ſie mit Fleiſchbruͤhe auf, und kocht ſie darin weich und kurz ein. Gegen das Ende(nachdem ſie 1 ½ Stunde gekocht haben) thut man etwas in Butter braun geroͤſtetes, Mehl dar⸗ an und laͤßt ſie damit durchkochen. Man kann auch die Ruͤben mit Fleiſchbruͤhe aufſetzen und damit weich kochen, alsdann Coulis und Zucker hinzuthun und ſie damit kurz einkochen. Als Beilage dazu, dienen: Hammelkeule Karbo⸗ nade, Gans, Ente, Fiſche ꝛc. 168. Teltower Ruͤben mit Hecht. Die Ruͤben werden hierzu entweder ganz oder nachdem ſie vorher in Scheiben geſchnitten wor⸗ den, in Fleiſchbruͤhe mit Butter gahr und kurz ein⸗ gekocht. Gegen das Ende thut man etwas in But⸗ ter gebratenes Mehl hinzu, und wenn daſſelbe da⸗ mit durchgekocht iſt, legirt man es hernach mit gu⸗ ter Sahne und ſetzt dann den mit Waſſer und blau abgeſottenen, ausgegraͤteten, abgehaͤuteten und in maͤßige Stuͤckchen gepfluͤckten Hecht hinzu. 169. Steckruͤben. Dieſe werden wie die Teltower Ruͤben zube⸗ reitet. 170. Skorzenerwurzel. Man legt dieſe Wurzeln eine Weile in kaltes Waſſer kocht ſie dann in Waſſer ab, zieht die Haut herunter, ſchneidet ſie in Streifen und wirft ſie ſogleich wieder in kaltes Waſſer. Hierauf ſchwitzt man Mehl in Butter ab, fuͤllt gute Fleiſchbruͤhe darauf, thut die Wurzeln hinzu und laͤßt ſie mit zuletzt hinzugeſetzter geriebener Semmel kurz ein⸗ kochen.— 171. Rothe Ruͤben. Man daͤmpft die laͤnglicht geſchnittenen Ruͤ⸗ ben in Butter bis ſie weich und braun ſind, fuͤllt ſie dann mit Fleiſchbruͤhe auf, wuͤrzt ſie mit Pfef⸗ fer und Muskatblumen und laͤßt ſie kurz einko⸗ chen. Beylage: Schinken, allerley Arten Wuͤrſte, Bra⸗ ten ꝛc.— 172. Rothe Nuͤben gebacken. Ddie Ruͤben werden ohne alle weitere Vorbe⸗ reitung in einem heißen Backofen gebacken, oder in heißer Aſche gebraten, dann geſchaͤlt, in Schei⸗ ben geſchnitten, hierauf in einen, von Eyern, Wein, Zucker, Mehl und Salz bereiteten Teig getunkt, und in Schmalz abgebacken. 3 4 173. Sellerie. Die Sellerieknollen werden ſorfältig abgeputzt, in Scheiben geſchnitten, gewaſchen und nebſt den Herzblaͤttern der Sellerie in Fleiſchbruüͤhe mit But⸗ — 75— ter gah gekocht. Gegen das Ende macht man die Bruͤhe durch geriebene Semmel ſaͤmig. m 174. Sellerie mit Sahne. G Die in Scheiben geſchnittene Sellerie wird 1 in Butter mit etwas Mehl abgeſchwitzt, dann mit Sahne aufgefüllt und damit gahr gekocht. 175. Sellerie gefuͤllt. M Man ſchneidet von großen Sellerieknollen ei⸗ ih nen Deckel ab, hoͤhlt ſie dann aus, ſchwitzt das Ausgehoͤhlte, nachdem es fein gehackt worden, in 34 Butter, vermengt es mit Milch, Eyern, geriebe⸗— 3 ner Semmel, Zucker worauf Zitrone gerieben wor⸗* 1 den, und Salz, fuͤllt damit die Hoͤhlung an, bin⸗ det den Deckel veſt daruͤber und kocht ſie in Fleiſch⸗ 8 bruͤhe mit Butter gahr. Gegen das Ende thut man etwas Selleriekraut hinzu und macht die Bruͤhe mit geriebener Semmel ſaͤmig. 1776. Kartoffeln mit der Montirung. Die Kartoffeln werden abgewaſchen hierauf in Waſſer gahr gekocht, und nachdem man dies abge⸗ 1 ſeihet hat, ohne alle weitere Vorbereitung ange⸗ richtet und dabey entweder Salz und friſche But⸗ „ ter, oder Moſtrich, oder Senfbutter,(braune Autter, mit oder ohne Zuſatz von Zwiebel braun 8 3 gemacht gegeben. Auf eine beſſre Art werden die Kartoffeln mit 1 ——— der Montirung folgender Weiſe gekocht. Ein mehr 1 flacher als hoher und tiefer Keſſel wird etwa ein Sechstheil ſeines Inhalts mit Waſſer angefuͤllt woruͤber man ein, auf drey Faͤßen ſtehendes und etwa einer Hand breit von dem Waſſer entferntes Gitterwerk von Eiſendrat oder Holze ſetzt, worauf man die Kartoffeln legt. Zugleich muß der Keſſel mit einem genau ſchließenden Deckel verſehen ſeyn. Sobald nun in dieſer Vorrichtung die Kartoffeln aufs Feuer geſetzt werden, und das Waſſer durch die Hitze in Dampf verwandelt wird, ſo durchdringt derſelbe die Kartoffeln ſehr geſchwind, und macht ſie bald gahr, ohne daß er denſelben den Zuckerar⸗ tigen Beſtandtheil entzieht, der bey der gemeinen Art des Kochens durchs Waſſer ausgezogen wird und verlohren geht; daher die durch Waſſerdampf gahr gemachten Kartoffeln ungleich ſchmackhafter ſind, als die auf gewoͤhnliche Art gekochten. 177. Kartoffeln geröſtet. Die Kartoffeln werden in Waſſer abgekocht, abgeſchaͤlt, nach dem Erkalten in Scheiben zerſchnit⸗ ten und nebſt kleingeſchnittenen Scharlotten in braun gemachter Butter gelbbraunn gebraten. Man kann ſie entweder als eine beſondere Speiſe auftragen, oder als Kaſtanien zu Braunkohl geben. 178. Kartoffeln geſchmort. Die Kartoffeln werden in Waſſer abge kocht, in Scheiben zerſchnitten, in Butter abgeſchwitzt hierauf mit Wein aufgefuͤllt und mit hinzugeſetztem Zucker ganz eingeſchmort. — 75—. 179. Kartoffeln mit Fleiſchbruͤhe gekocht. Man laͤßt geſchaͤlte rohe Kartoffeln in Fleiſch⸗ bruͤhe nebſt etlichen Scheiben Schinken, Salz und 9 friſcher Butter gahr und mit etwas hinzugeſetzter 36 geriebener Semmel kurz einkochen, richtet ſie , uͤber Rindfleiſch an, und uͤberſtreuet ſie mit Pfef⸗ fer. 13 3 4 180. Kartoffeln mit Soſe. mt Man kocht geſchaͤlte Kartoffeln mit abgeſalze⸗ nem Waſſer gahr und ſchneidet ſie in Scheiben, als⸗ dann ruͤhrt man in zerlaſſene Butter etwas Mehl, Salz und etliche Eydotter klar, gießt gute Fleiſch⸗ bruͤhe hinzu, ruͤhrt die Soſe uͤber dem Feuer ab und richtet damit die Kartoffeln an. — — 181. Kartoffeln mit Hering. Die Kartoffeln werden mit Waſſer abgekocht geſchaͤlt, in Scheiben geſchnitten, mit abgeputztem, ausgegraͤtetem und fein zerſchnittenem Hering in Butter abgeſchwitzt und mit Fleiſchbruͤhe aufgefuͤllt. Wenn ſie damit durchkocht haben werden ſie an⸗ gerichtet. 2 6 Oder: 3 Man legt die in Scheiben geſchnittenen Kar⸗ toffeln ſchichtweiſe mit einem Gehack von Hering und Zwiebeln, uͤbergießt zuletzt das Ganze mit et⸗ wmas Milch oder Sahne, legt duͤnne Butterſcheiben darauf und laͤßt es auf Kohlenfeuer, unter oͤfterm — — 6— umruͤtteln, ſchmoren. Beym Anrichten ſtreuet man Pfeffer daruͤber. 4 182 Kartoſſeln als Ragout. Die Kartoffeln werden abgeſchabt, in geſalze⸗ nem Waſſer gahr gekocht, in Scheiben zerſchnitten nebſt etwas Zwiebel in Butter braungebraten, mit etwas Eſſig aufgefuͤllt und mit in Butter braunge⸗ roͤſtetem Mehl ſamig gemacht. 183. Truͤffeln. Die Truͤffeln werden gehoͤrig gereiniget, in Wein mit Zucker, Zwiebeln, Salz und Pfeffer gahr gekocht, darauf abgetrocknet und auf einer zuſam⸗ mengelegten Serviette warm angerichtet. Man kann ſie auch zwiſchen, mit Pfeffer und Salz gewuͤrzten, Speck⸗ oder Schinkenſcheiben, in Papier gewickelt, in heißer Aſche braten. Nach dem Herausnehmen werden ſie abgetrocknet und auf erwaͤhnte Art an⸗ gerichtet. 184. Zwiebeln. Die Zwiebeln werden geſchalt und in Viertel geſchnitten,(von den jungen wird das Gruͤne bis auf 1 Zoll Laͤnge abgeſchnitten,) und in Waſſer aufgekocht; man verwechſelt dieſes ſodann mit Fleiſchbruͤhe, thut etwas gequetſchten Kuͤmmel und Semmelkrumen daran, laͤßt ſie damit gahr kochen, und richtet ſie uͤber gekochtes Hammelfleiſch an. Sollen ſie uͤber gekochtes Rindſleiſch gegeben wer⸗ den, ſo werden ſie, nach dem Abkochen in Waſſer, in gleichen Theilen Weineſſig und Waſſer mit Ro⸗ ſinen gekocht. 185. Zwiebeln gefuͤllt. Man hoͤhlt große Zwiebeln aus, fuͤllt ſie mit einem, von feingehacktem Fleiſch, deriebener Sem⸗ mel, Butter, Eyern und Gewuͤrzkraͤutern bereiteten Farſth, kocht ſie alsdann in Fleiſchbruͤhe mit But⸗ ter gahr, und richtet eine Sardellen- oder Kapern⸗ ſoſe daruͤber an. 186. Friſche Morcheln. Die Morcheln werden, nachdem man den Stil abgeſchnitten und ſie etliche mal im lauwarmen Waſ⸗ ſer abgewaſchen hat, mit geſalzenem Waſſer abge⸗ kocht, hierauf wieder etliche mal gewaſchen, und nachdem alles Waſſer abgetroͤpfelt iſt, fein zerhackt, alsdann in wenig Fleiſchbruͤhe mit Butter, Salz, Pfeffer und foin gehackten Zwiebeln gahr gelocht und zuletzt mit Eydotter abgezogen, oder auch durch geriebene Semmel ſaͤmig gemacht. 187. Morcheln mit Sabne. Man laͤßt die Morcheln, nachdem ſie abgekocht, gehoͤrig gereiniget und in kleine Stuͤcke zerſchnitten worden, in Butter durchſchmoren, gießt alsdann ſuͤße, mit Eydotter abgequirlte und mit Muskat⸗ blumen gewuͤrzte Sahne daruͤber, erhitzt das Ganze beynahe bis zum Kochen und richtet es uͤber ge⸗ kochte Huͤhner, Tauben, Rindfleiſch ꝛc. an. — 78— 1 188. Gebackene Morcheln. Die Morcheln werden in der Laͤnge von ein⸗ ander geſchnitten, oͤfters gewaſchen, in Fleiſchbruͤhe bey gelinder Hitze weich gekocht, hierauf mit Mehl beſtreuet und in Schmalz gebacken. Die Bruͤhe wuͤrzt man mit Salz nnd Muskatnuß, und giebt ſie beym Anrichten uber die Morcheln. 189. Champignons. Die Champignons werden wohl geputzt und abgewaſchen, hierauf in einem irdenen Tiegel uͤber gelindem Kohlenfeuer erwaͤrmt und zwiſchen zwey hoͤlzernen Tellern gepreßt, um alle Feuchtigkeit abzuſondern. Alsdann thut man ſie in geſchmolzene Butter, ſetzt etwas ſuͤße Sahne, Salz, Muskatnuß hinzu und laͤßt ſie auf gelindem Kohlenfeuer daͤm⸗. pfen. Zuletzt thut man noch etwas Peterſilie hinzu. 190. Champignons mit Wein. Die Champignons werden, nach dem oben(189) erwaͤhnten Auspreſſen, in Butter mit Salz, Pfef⸗ fer und Lorbeerblaͤttern gebraten. Alsdann legt man ſie in eine Schuͤſſel, gießt Wein und Fleiſch⸗ bruͤhe daruͤber, thut etwas von der gebratenen But⸗ ter, auch etwas gehackte Schalotten dazu und laͤßt ſie einkochen. 8 1 191. Reis. Nachdem der Reis auf die oben(11) beſchrie⸗ bene Weiſe gewaſchen und abgebruͤhet worden, wird derſelbe mit Fleiſchbruͤhe aufgeſetzt, und darin nebſt 2— 79—. Roſinen oder Wurzelwerk oder etwas Zuckerkartof⸗ feln ꝛc. mit Butter und Salz weich,(jedoch nicht breyicht) und zu einer dicken Suppe gekocht. 1 Beylagen ſind: friſchgekochtes oder aufgewaͤrm⸗ tes Rindfleiſch, Kalbfleiſch, Huͤhner, Tauben ꝛc. 192. Reis in Wein gekocht. Man kocht den Reis zuerſt auf gewoͤhnliche 1 Weiſe ſteif, alsdann ſetzt man Wein, Butter, Zu⸗ cker und Zimmt nach Gefallen dazu und laͤßt es⸗ wieder dick einkochen. 193. Graupen. Dieſe werden gewaſchen, in Waſſer aufgekocht, 0 und, nachdem dieſes abgeſeihet worden, in Fleiſch⸗ bruͤhe, oder Waſſer mit Butter und Salz weich gekocht. Man kann ihnen Wurzelwerk oder Zucker⸗ kartoffeln ꝛc. zuſetzen. Kocht man die Graupen in Weißbier, ſo thut man, wenn ſie meiſt weich ſind, Zitronenſchale und Zitronenſcheiben und Zucker hin⸗ zu und fuͤllt noch etwas Wein daran. Beym An⸗ richten ſtreuet man Zucker und Zimmt daruͤber. Die Beylagen ſind wie bey dem Reis. 194. Erbſen. Siehe oben(79). Man kann ſie auch in Bruͤ⸗ zum friſchen Rindfleiſche kochen. Sie werden Pee ebenfalls erſt geſalzen, wenn ſie weich ge⸗ kocht ſind. , 195. Saure Erbſen.— MNan kocht die Erbſen wie gewoͤhnlich in Waſ⸗ —. ſer weich, ſalzt und reibt ſie durch, gießt etwas Weineſſig daran und laͤßt ſie wieder dick einkochen. 196. Linſen. Wenn die Linſen verleſen und abgewaſchen ſind, werden ſie in weichem kalten Waſſer mit Fleiſchbruͤhe aufgeſetzt und darin gahr gekocht; oder man kocht ſie in Waſſer weich, ſeihet daſſelbe alsdann ab, füllt die Linſen mit heißer Flelſchbrühe auf, thut Salz, Pfeffer und eingekerbte Zwiebeln hinzu, und laͤßt ſie damit eine Weile kochen. Die Linſen laſſen ſich auch mit gebackenen Pflaumen und Aepfel⸗ ſchnitten kochen. Beylagen ſind: gekochter Bauchſpeck, geraͤucherte Schaͤllrippen, geraͤucherte Blutwurſt, und der⸗ . gleichen Rindfleiſch zc. 197. Saure Linſen. Die Linſen werden in weichem Waſſer weich und dick eingekocht. Alsdann werden Zwiebeln mit etwas Mehl in Butter gebraten, mit etwas Wein⸗ eſſig aufgefüͤllt, und wenn dieſer bis zum Kochen d 4⸗ erhitzt worden, zu den Linſen gegoſſen, worauf man alles noch eine kleine Weile kochen laͤßt. 198. Weiße Bohnen.. Die Bohnen werden in, weichem Waſſer gahr gekocht, und nachdem man dieſes abgeſeihet hat, mit wenig aber heißer Fleiſchbruͤhe uͤbergoſſen unnd mit hinzugeſetztem in Butter geroͤſteten Mehl, Pfeffer, Salz und gruner Peterſilie oder Sellerie⸗ — 8¹1— wurzel aufgekocht. Man kann auch die in Waſſer weichgekochten Bohnen mit etwas Sahne, Butter und ein wenig Mehl daͤmpfen laſſen. Auch kann man abgekochte und in Scheiben geſchnittene Kar⸗ toffeln und geſchnittene Zwiebeln in Butter ſchwi⸗ tzen und ſolche beym Anrichten zu den mit Flelſh⸗ bruͤhe gekochten Bohnen thun. Beylage: Rindfleiſch ꝛc. 4 Fänfter Abſchnitt., Zubereitung des Fleiſches. 1— * Erſte Abtheilung. Ann — Zubereitung des Fleiſches durchs Kochen, Daͤm⸗ d'! pfen, Roͤſten und Backen. 199. Einleitung. Das Fleiſch wird durch gehoͤrige zubereitung am ſchmackhafteſten, wenn es von geſunden Thieren iſt, die volle Nahrung gehabt, und die weder zu jung noch zu alt, und nicht waͤhrend ihrer Brunſt⸗ eit oder nahe von oder nach derſelben, Kaih nicht 7 — 8²—. nach Erhitzung ꝛc. geſchlachtet worden ſind. Soll es nun auch den gehoͤrigen Grad von Mürbigkeit erhalten, ſo darf es nicht ſogleich, wenn es von der Schlachtbank kommt, zubereitet werden, ſon⸗ dern es muß vorher gehoͤrig mortifizirt werden, d. h. es muß vorher, nach der verſchiedenen Be⸗ ſchaffenheit des Fleiſches, einen oder etliche Tage an der Luft haͤngen, ſo daß es dadurch muͤrbe wird, ohne jedoch im geringſten in Faulniß uͤberzu⸗ gehen. Hierbey muß das Fleiſch ganz frey haͤngen, und darf weder andere Fleiſchſtuͤcken, noch Holz, oder andere Koͤrper beruͤhren. Indeßen iſt es gut, wenn man es in ein, mit Eſſig angefeuchtetes, Tuch einſchlaͤgt, oder mit Brenneſſeln umwickelt. Bey dem Mortiſiziren muß man ſowohl auf die Witterung und Jahrszeit, als auf das Alter und die Art des Thieres Ruͤckſicht nehmen, nach wel⸗ chen das Fleiſch geſchwinder, oder langſamer, den gehoͤrigen Grad von Muͤrbigkeit erlangt. Bey war⸗ mer Witterung darf es natärlich nicht ſo lange haͤngen, als bey kalter, denn eine faulige Beſchaf⸗ fenheit darf es keinesweges annehmen, wenn der Genuß deſſelben der Geſundheit nicht nachtheilig werden ſoll. Das Fleiſch von jungen Thieren darf auch nicht ſo lange haͤngen als das von alten, und das Fette nicht ſo lange als das magere, auch Kochfleiſch nicht ſo alt werden, als Bratenfleiſch. Will man das Fleiſch bald muͤrbe haben, ſo ſchlaͤgt man es in ein Kuch und vergraͤbt es auf 10 bis 16 Stunden in die Erde. Bey ſtarker Froſtkaͤlte kann ZB— — —— ——y—y=z jedes Fleiſch, wenn es ſteif gefroren iſt, mehrere Wöchen alt worden, ohne zu verderben. 200. Friſches Rindfleiſch gekocht. Gutes Rindfleiſch muß eine helle glaͤnzende rothe Farbe haben, es muͤſſen keine ſtarken Mus⸗ keln hervorſcheinen, und es muß mit Fett von hell⸗ gelber Farbe durchwachſen ſeyn. Das Gegentheil be⸗ weiſt, daß das Fleiſch von einem alten Ochſen ſey; hingegen eine matte blaſſe Farbe zeichnen das Kuh⸗ fleiſch aus, doch iſt ſie auch dem Fleiſche der mit Branteweinſpuͤlicht gemaͤſteten Ochſen eigen, letzte⸗ res unterſcheidet ſich aber durch die Staͤrke der Knochen vom Kuhfleiſch. Das Bullenfleiſch iſt in ſei⸗ ner dunkeln, beynahe ſchwaͤrzlichen, Farbe und den ihm eignen widerlichen Geruche kenntlich.. Man waͤſſert das zwey bis drey Tage morti⸗ fizirte Rindfleiſch eine halbe Stunde in kaltem Waſ⸗ ſer und waͤſcht es wohl ab um es vom Blut und Lymphe zu reinigen, und ſetzt es dann mit kaltem weichen Waſſer aufs Feuer. Wenn es kurz vor dem Anfang des Kochens zu ſchaͤumen anfaͤngt, nimmt man mit einer Schaumkelle den auf der Bruͤhe ſchwimmenden(uͤbrigens ganz unbrauchba⸗ ren) Schaum ab, und faͤhrt damit ſo lange fort, als ſolcher von neuem zum Vorſchein kommt. Als⸗ dann ſetzt man Salz, etwas ganzen Ingwer und etliche Lorbeerblaͤtter,(und wenn man das Rind⸗ fleiſch mit vollem Gewuͤrze kochen will, außerdem noch ganzen Pfeffer, Mastatbi lumen und Kardamo⸗ — 84— men, alles in ein leinen Tuch Nrhnnden hinzu, und erhaͤlt das Fleiſch in dem wohlverdeckten Kochgefaͤße bey maͤßigerund gleichfoͤrmiger Hitze im Sieden, da es denn nach Beſchaffenheit der Groͤße des Stuͤcks und des Alters des Thieres wovon es genommen worden, in 3 bis 5 Stunden gahr werden wird. Wenn das Fleiſch etwa 1 Stunde gekocht hat, ſo kann man das Fett von der Bruͤhe fuͤllen, wenn anders das Fleiſch fettreich war. Auch kann man nach eini⸗ ger Zeit etwas Wurzelwerk, als Sellerie, Peterſi⸗ lie, oder Paſtinakwurzel zum Fleiſch thun, um die Bruͤhe kraͤftiger und ſchmackhafter zu ma⸗ chen. Außer daß das gekochte friſche Rindfleiſch zu verſchiedenen Gemuſen gegeben werden kann, kann es auch mit verſchiedenen Soſen als: Merrettig⸗ Zwiebel⸗Sardellen⸗Peterſilien⸗ und Roſinenſoſen ꝛc. angerichtet werden. Das Fleiſch der Thiere beſteht hauptſäͤchlich aus länglichten, unſchmackhaften, und in Waſſer un⸗ aufloͤs ichen Faſern(Fiebern) aus Lympfe(Ey⸗ weißſubſtanz) Gallerte, auszugartiger Sub⸗ ſtanz und verſchiedenen ſalzigen Beſtandthei⸗ len. Das Verhaͤltniß dieſer ſaͤmmtlichen Be⸗ ſtandtheile iſt ſo wohl bey den verſchiedenen Arten der Thiere, als auch in dem verſchiede⸗ nen Alter eines und eben deſſelben Thieres bey uͤbrigens gleicher Füͤtterung verſchieden. So enthaͤlt z. B. das Fleiſch junger Thiere mehr Gallerte as das der alten; dies iſt auch — — 85— der Fall mit dem Knochen derſelben. Bey dem Kochen des Fleiſches wird durch die erſte Ein⸗ wirkung der Hitze eine betraͤchtliche Menge Schaum erzeugt, welcher ſorgfaͤltig hinwegge⸗ nommen werden muß. Dieſer Schaum ruͤhrt von der Lymphe(Eyweißſubſtanz) her, welche ſich aus dem Fleiſche abſondert, und durch die* Hittzze zum Gerinnen gebracht wird. Wird der⸗ ſelbe nicht zur gehoͤrigen Zeit abgenommen, ſo zertheilt er ſich in der Bruͤhe, nimmt bey fort⸗ waͤhrender Einwirkung der Hitze eine roͤthliche Farbe und einen unangenehmen Geſchmack an, und theilt denſelben der Fluͤſſigkeit mit. Bey der erſten Einwirkung der Hitze auf das Fleiſch loͤſt iſich auch ſchon ein Theil Gallerte in der Bruͤhe auf, welche in derſelben aufgeloͤſt bleibt. So wie nun die Hitze das Fl leiſch immer mehr und mehr durchdringt, ſondert ſich aus demſel⸗ ben, wie auch aus den Knochen, Fett ab und begiebt ſich auf die Oberflaͤche der Bruͤhe. Ehe dieſes geſchiehet muß das Abſchaͤumen vollen⸗ det ſeyn, weil man ſonſt das Fett mit dem Schaum abnehmen wuͤrde. Dauert die Einwir⸗ kung der Hitze fort ſo gehet auch der auszug⸗ artige ſchleimige, wie auch der ſalzige Beſtand⸗ theil des Fleiſches in die Bruͤhe uͤber, dieſe wird dadurch gefaͤrbt, erhaͤlt Geruch und Ge⸗ ſchmack, und iſt nun in dieſem Zuſtande fertig. Nach der natuͤrlichen Beſchaffenheit der ver⸗ ſchiedenen Beſtandtheile des Fleiſches, welche — 86— ſich beym Kochen aus demſelben entwickeln, und nach der Ordnung, in welcher dieſes ge⸗ ſchiehet, iſt der Grad der dabey angewandten Hitze nicht gleichgaͤltig. Wird nemlich das Kochen zu ſehr uͤbereilt und dem ſchleimigten auszugartigen Beſtandtheil nicht Zeit gelaſſen, ſich aufzuldſen, ſo erhaͤlt man die uͤbrigen Be⸗ ſtandtheile geruchlos und unſchmackhaft. Wird hingegen das Kochen des Fleiſches bey maͤßi⸗ ger und lange genug anhaltender Hitze verrich⸗ tet, ſo ſondert ſich ein Beſtandtheil nach dem andern in der gehoͤrigen Ordnung aus demſel⸗ Schaum ausgeſchieden, und die uͤbrigen Theile bilden ein Ganzes von angenehmem Geruch und Geſchmack. Die Knochen der warmbluͤtigen Thiere, die un⸗ durchſichtigen Hoͤrner, ingleichen die Klauen ꝛc. enthalten eine betraͤchtliche Menge Gallerte, und zwar enthalten die, der juͤngern Thiere von den veſten Theilen. 291. Eingeſalzenes Rindfleiſch zu — kochen. Das eingepoͤkelte Rindfleiſch wird zunaͤchſt, je nachdem es eine laͤngere oder kuͤrzere Zeit in der Salzſoole gelegen hat, mehr oder weniger ge⸗ waͤßert um denſelben einen Theil des eingeſogenen 4 ben ab, die Eyweißſubſtanz wird gehöͤrig als miehr derſelben, die der aͤltern Thiere mehr Salzes zu entziehen. Alsdann wird es auf gewoͤhn⸗ — 87— liche Weiſe gekocht. Da die thieriſche Faſer durch das Kochſalz und den Salpeter erhaͤrtet wird, ſo 21 muß das gepoͤkelte Fleiſch ½ bis Stunde laͤnger kochen, als das friſche unter uͤbrigens gleichen Um⸗ 6 ſtaͤnden. Die von demſelben erhaltene Bruͤhe iſt auch weniger kraͤftig als ſie geworden ſeyn wuͤrde, wenn n das Fleiſch friſch gekocht worden waͤre. Noch ſchlechter iſt die Bruͤhe vom geraͤucherten Fleiſche, 1 auch muß dieſes noch laͤnger kochen. 6 9 1 — 202. Bouillon zu kochen. Man nimmt 14 Pfund mageres friſches Rind⸗ fleiſch aus der Keulle, 10 Pfund gutes Kalbfleiſch, 2 alte Huͤhner und 1 Pfund rohen magern Schin⸗ ken, bringt dieſes alles, mit ungefaͤhr 12 Maaß Waſſer, aufs Feuer, ſchaͤumt es ſorgfaͤltig ab, thut nachher etwas Sellerieknollen Peterſilien⸗ und gelbe Wurzeln, einige Zwiebeln und Porree ꝛc. dazu und laͤßt es gegen 4 Stunden gleichfoͤrmig und ſo langſam kochen, daß man an der Bruͤhe kaum eine Bewegung bemerkt. Hierauf gießt man die Bruͤhe ndh ein feines Haarſieb in einen ſteinguthenen Napf und macht Gebrauch davon. Salz und Ge⸗ wuͤrz erhaͤlt der Bouillon nicht, indem man denſel⸗ ben oft ungeſalzen gebraucht. 203. Juͤs zu bereiten. Zur Bereitung einer guten Juͤs(Schuͤ) wird ein gutes mageres Stuͤck Rindſtiſch und Kalb⸗ eiſch aus der Keule, oder Schulter erſorderr Das — 38— Rindfleiſch wird in dicke Scheiben geſchnitten und der Boden eines Kaſſerolls damit belegt, das Kalb⸗ fleiſch hingegen ſchneidet man in duͤnne Scheiben, legt ſolche auf das Rindfleiſch, gießt etwas Bouil⸗ lon darauf und laͤßt es wohl zugedeckt auf gelin⸗ dem Feuer daͤmpfen. Wenn die Bruͤhe ziemlich eingekocht iſt, und ſich auf dem Boden braun an⸗ geſetzt hat, gießt man ſo viel Bouillon darauf, daß das Fleiſch damit bedeckt wird, thut einige Zwie⸗ beln und etwas feines Wurzelwerk hinzu, und laͤßt es langſam ſo lange kochen, bis das Fleiſch gahr iſt und giebt dann die Fluͤſſigkeit durch ein feines Haarſieb in ein anderes Geſchirr. Zur Bereitung dergleichen Jüs,(oder durchs Daͤmpfen des Fleiſches erhaltenen braunen Bruͤhe) kann man ſich auch der Fleiſchabfaͤlle von Frikandos ꝛc. bedienen. Man gebraucht den Juͤs zu braunen Potagen und Ra⸗ gouts. 8 6 204. Panirtes Rindſleiſch. Ein mit Fett uͤberwachſenes Stuͤck Rindfleiſch wird auf gewoͤhnliche Art weich gekocht, dann aus der Bruͤhe genommen, mit einem, aus geriebenem ſchwarzen Roggenbrodte und etwas Fleiſchbruͤhe be⸗ reiteten und mit geſtoßenem Zimmt und Zucker ge⸗ wuͤrzten Teige, Finger dick, uͤberzogen, und in einer, mit Butter ausgeſtrichenen Pfanne, in maͤßiger Hitze, im Ofen gelbbraun gebraten. Ddie Soſe dazu macht man entweder von der Bratenbruͤhe, indem man dieſelbe mit etwas in 1 Butter gelbbraun geroͤſtetem Mehle, nebſt Waſſer, rothen Wein, Zucker, Gewuͤrznelken, Zimmt, Zitro⸗ nenſchale und Lorbeerblaͤttern kocht, oder man rich⸗ tet eine Kirſch⸗ oder Johannisbeerſoſe dazu an. 205 Boef à la Mode. Hierzu nimmt man ein gutes Schwanzſtuͤck, oder ein Stuͤck aus der Keule, des Rindeskklopft es mürbe, ſpeckt es mit naßen, etwa 3 Zoll langen, und einen halben Zoll dicken, Speckſtreifen, die man vorher in einem Gemenge von Salz, Pfeffer, Gewuͤrznel⸗ ken, fein gehackten Schalotten und Thymian umge⸗ wendet hat. Alsdann laͤßt man in einem Kaſſerol oder Schmortopf etwas in Scheiben geſchnittenen Schinken, Speck, Zwiebeln und Butter gelbbraun werden, legt das Fleiſch darauf und laͤßt es auf gelindem Feuer ſo lange ſchwitzen, bis es gleichfalls gelbbraun wird. Jetzt gießt man gute Juͤs darauf. thut etwas Salz hinzu und laͤßt es 3 bis 4 Stun⸗ den auf gelindem Feuer kochen, daß die Fluͤſſig⸗ keit ſich wie ein dicker Syrup an dem Fleiſche an⸗ ſetzt. Dann nimmt man das Fleiſch heraus, legt es in ein anderes Kaſſeroll ꝛc. macht von dem uͤbri⸗ gen alles Fett herunter, thut etwas Juͤs oder Cou⸗ lis(227) und von einer Zitrone den Saft hinzu, laͤßt es damit aufkochen, giebt es darauf durch ein Haarſieb auf das Fleiſch, laͤßt es damit noch eine halbe Stunde kochen und richtet es alsdann an. 206. Geſchmortes Nindfleiſch. Man klopft ein knochenfreyes, gewaͤſſertes und 3 — 0— abgetrocknetes Stuͤck Rindfleiſch, am beſten ein Schwanzſtück, ſpickt es dann mit friſcher Zitronen⸗ ſchale und Speck, welchen man in Salz und geſto⸗ ßenem Pfeffer umgewendet hat, und legt es mit etlichen Lorbeerblaͤttern und Zitronenſcheiben in ei⸗ nen Schmortopf ꝛc. auf ein kleines Geruͤſte von Holzſtäbchen, gießt etwas Weineſſig und ſo viel Waſſer darauf, daß das Fleiſch kaum bedeckt wird, thut Salz daran und bringt es aufs Feuer. Nach⸗ dem hierauf das Fleiſch gehoͤrig abgeſchaͤumt wor⸗ den, wird das Kochgefaͤß wohl zugedeckt, und der Inhalt deſſelben 4 bis 5 Stunden in gelindem Sie⸗ den erhalten. Wenn nach Verlauf dieſer Zeit das Slleeſch weich und braun iſt, macht man die Bruͤhe mit, in Butter braungebratenem, Mehl, oder Pflau⸗ menmus, oder etwas geriebenem Honigkuchen, oder auch geriebener ſchwarzen Brodtrinde ſaͤmig. Sollte indeßen das Fleiſch noch nicht braun geworden ſeyn, ſo wird es in der Pfanne gebraten und dann wie⸗ der in ſeine Buͤhe gelegt ꝛc. Man kann auch das geſpickte Fleiſch anfangs in Butter braun braten und hernach auf vorbeſchriebene Art gahr ſchmoren laſſen. 207. Sauergeſchmortes Rindfleiſch. Nachdem man ein knochenfreyes Stuͤck Rind⸗ fleiſch muͤrbe geklopft hat, legt man es etliche Tage in Eſſig. Alsdann wird daßelbe mit Speck und friſcher Zitronenſchale geſpickt und in einem Schmor⸗ topfe ꝛc. mit wenig Waſſer und Salz, und nach 7 7— 9¹— dem Abſchaͤumen, mit hinzugeſetzten Gewuͤrzen, als, Ingwer, engliſchem Gewuͤrz, Lorbeerblaͤttern und Bewrznelken 1 Stunde lang gelocht, worauf man Weineſſig und in Scheiben geſchnittene Zitrone hinzuſetzt und es vollends gahr ſchmoren laͤßt. Zur Soſe macht man die wenige Bruͤhe mit in Bntter braun gebratenem Mehl oder geriebenem Honigku⸗ chen ſaͤmig, richtet das Fleiſch mit Zitronenſchei⸗ ben an und gießt die Bruͤhe durch ein Haarſieb daruͤber. Man kann auch eine Kapern⸗ oder Sar⸗ dellenſoſe dau machen. 208. Auf engliſch Art bereitete Rinderbruſt. Man legt ein Stuͤck Rinderbruſt in ein Kaſſe⸗ rol zu geſchmolzener Butter, beſtreuet es mit Salz und erhitzt es, nach aufgelegtem Deckel, von unten und oben durch maͤßiges Kohlenfeuer. Nach Verlauf einer Stunde wendet man die obere Seite des Fleiſches nach unten zu, gießt, wenn es nicht Fluͤſſigkeit genug hat, etwas Fleiſchbruͤhe oder Waſ⸗ ſer hinzu und wiederholt das Umwenden alle hal⸗ be Stunden. Zuletzt ruͤhrt man etwas in Butter gelbbraun gebratenes, Mehl in etwas, Fleiſchbruͤhe ab, thut es zum Fleiſch hinzu, und laͤßt es damit ſchmoren. Beym Anrichten giebt man die Bruͤhe durch ein Haarſieb oder feinen Durchſchlag uͤber das Fleiſch. Man kann auch eine Sardellenſoſe dazu machen. 1 7* 1 9² 209. Auf polniſche Art zubereitetes Nind⸗ fleiſch. Man ſchneidet Fleiſch von der Oberkluft in Stuͤcken etwa 6 Zoll lang und eben ſo breit, klopft 1 dieſelben muͤrbe, kerbt ſie ein, wendet ſie in Mehl um und bratet ſie in Butter auf beyden Seiten — gelbbraun. Hierauf kocht man daßelbe in Fleiſch⸗ 1. bruͤhe oder in Waſſer und etwas Eſſig mit groͤb⸗ lich geſchnittenen Zwiebeln, Zitronenſchale und Lor⸗ leine beliebige Soſe dazu. 210. Nindfleiſch wie Wildprett zugerichtet. Man legt ein von allem Fett befreyetes, wohl geklopftes, und mit Salz eingeriebenes Stuͤck Rind⸗ te Wachholderbeeren, Lorbeerblaͤtter, Dragun, Ba⸗ ſilien und Rosmarin gethan hat. Alsdann wird 1 das Fleiſch auf beyden Seiten mit Speck geſpickt 1 und in einem Kaſſeroll oder Schmortopfe, mit et⸗ was Fleiſchbruͤhe und Weineſſig, muͤrbe gedaͤmpft. Es wird eine Kapernſoſe ꝛc. dazu gegeben. 211. Geſchmorter Rindsmuͤrbbraten. Man zieht von dem Rindermuͤrbbraten alle Haut behutſam ab, klopft ihn murbe und ſpickt * abgewuͤrzt worden. Hierauf belegt man den Boden eines Kaſſerolls oder Schmortopfs mit Speckſchei⸗ den und dieſe mit Butterſcheibchen, legt den Bra⸗ beerblaͤttern bey gelinder Hitze gahr, und macht fleiſch acht Tage lang in Eſſig, wozu man geguetſch⸗— 6.S ihn ſtark mit Speck, welcher mit Pfeffer und Salz 1. 5— 95.— 3 d ten darauf, ſetzt das Gefaͤß, wohl zugebeckt, auf maͤßiges Kohlenfeuer, wendet den Braten oͤfters um und begießt ihn bey der Gelegenheit mit zer⸗ 4 laſſener Butter und etwas Fleiſchbruͤhe. Zuletzt ui beſtreuet man ihn mit etwas, in Butter gebrate⸗ 1 nem, Mehl, und laͤßt ihn noch eine Weile ſchmo⸗ at ren. Es kann eine Kapern⸗ oder Kirſch⸗ oder G andere dergl. Soſe dazu gegeben werden. 4 1 8 212. Nindfleiſchklopfs.. 8 Man zerſchabt mit einem Meſſer ein Stuͤck derbes Rindfleiſch aus der Keule, oder dem Schwanz⸗ „ ſtuͤcke, ſo daß nicht die kleinſte Sehne oder Ader darin bleibt. Hierauf ſetzt man die Anrichteſchüͤſ⸗ ſel mit etwas geſchmolzener Butter auf ein Koh⸗ 15 lenfeuer, ſalzt und wuͤrzt das zerſchabte Fleiſch i mit geſtoßenen Gewuͤrzen und Kraͤuterpulver, formt W es mit einem Meſſer auf einen, mit Waſſer ange⸗ feauchteten hoͤlzernen Teller, in Kuchen und legt 19 ſolche in die Schuͤſſel. Wenn auf dieſe Art alles 0 Fleiſch in die Schüſſel gebracht worden, verſtäͤrkt 1 mman die Hitze, gießt etwas Wein und Fleiſchbruͤhe daran, ſetzt ausgegraͤtete und zerhackte Sardellen und Zitronenſchale hinzu und macht zuletzt die 2 Bruͤhe mit etwas geriebener Semmel ſämig. 4 Oder: 4 9 Man ſchnediet ein mageres Stuͤck Rindfleiſch 1 in duͤnne Scheiben, klopft dieſelben recht murbe, und laͤßt ſie in einem Tiegel in Butter, mit ein woeenig Salz, etwas Wein und ſo viel Waſſer, als .— 94— Zur Bedeckung derſelben erforderlich iſt nebſt etli⸗ chen Zitronenſcheiben gahr und braun ſchmoren. 213. Frikando von Rindfleiſch. Hierzu nimmt man Rindfleiſch von den Rip⸗ pen, ſchneidet davon Handgroße Stuͤcke, ſpickt ſie mit Speck, und macht ſie in einer guten Braͤſe 7 gahr, nimmt ſie alsdann heraus, beſtreuet ſie, nach dem Erkalten, mit geriebener Semmel, und macht ſie in einem Ofen braun. Man giebt dazu eine, mit etwas Sardellen bereitete, Kraͤuterſoſe. Fleiſch ꝛc. in einer Braͤſe(à la Braese) gahr machen heißt daſſelbe in einem Deckelkaſtroll, durch oben und unten gegebenes Kohlenfeuer, auf Speckſcheiben ꝛc. in guter Bruͤhe muͤrbe kochen. Es wird dabey folgendermaßen verfah⸗ ren. Man ſchneidet Handbreite Scheiben von gutem Speck ungefäͤhr zwey gewoͤhnliche Meſ⸗ ſerruͤcken dick, belegt damit den Boden des Kaſtrolls. Auf dieſe Speckbarden legt man nun das gahr zu machende Fleiſch ꝛc. thut allerhand feines Wurzelwerk, Zwiebeln, Scha⸗ lotten, einige Pfefferkoͤrner und das gehoͤrige Salz dazu, deckt das Eingelegte, eben mit duͤnnen Speckſcheiben zu, gießt dann mehr oder weniger Bouillon darauf nach Verhaͤltniß der Laͤnge der Zeit, die zum Gahrwerden der Sache erforderlich ſeyn wird; uͤber die Speck⸗ barden legt man ein rundgeſchnittenes Blatt Papier, damit die, durch den Hitze aufgetrie⸗ benen Daͤmpfe wieder niederwaͤrts geleitet werden, bedeckt das Kaſtroll mit einem genau paſſenden Deckel, und macht den Inhalt deſ⸗ ſelben durch oben und unten gegebenes Kohlen⸗ feuer gahr. Eine Braͤſe kann oͤfters gebraucht werden. Der Kraftbouillon, welcher von dem 8 — in der Bruͤhe gahr gemachten Fletſche aus⸗ kocht, und von allem Fett befreyet werden muß, heißt ein Fond, und iſt zur Verſtaͤrkung der Gemuͤſe und Soſen ſehr brauchbar. 214. Ragount von Rindſleiſch. Man ſchneidet hierzu aus dem Fleiſche vom Lendenbraten zwey Zoll breite und etwas laͤngere Stuͤckchen, klopft ſie behutſam muürbe, wendet ſie in einem Gemenge von Mehl, Salz, Pfeffer und Gewuͤrznelken um und baͤckt ſie langſam in Schmalz. Wenn man hierauf das Fett auf Brodt hat ablau⸗ fen laſſen, daͤmpft man es in etwas Wein und Fleiſchbruͤhe, wozu man einige Lorbeerblaͤtter ge⸗ than hat, bis die Bruͤhe ganz kurz wird. 215. Rindſleiſchrollade. Man klopft das von Haut und allem Fett be⸗ freyete und vierckig geſchnittne weiche Bauchſtuͤck von einem Rinde recht muͤrbe, beſtreuet daſſelbe auf der inwendigen Seite mit einem Gemenge von Salz, geſtoßenem Pfeffer, Gewuͤrznelken, Lorbeer⸗ blaͤttern und gehackten Schalotten, und nachdem man daſſelbe mit duͤnnen Scheiben von Schinken, oder Speck bedeckt hat, rollt man das Fleiſch daruͤber — 96— 1 wie eine Walze, dicht zuſammen durchnaͤhet die Enden, umbindet die Rollade mit Bindfaden und legt ſie einige Wochen in Salzlake. Alsdann wird die Rollade in Waſſer, wozu man etwas Wurzel⸗ werk gethan hat, gahr gekocht, darauf durchs Aus⸗ preſſen von aller Bruͤhe befreyet, nach der Aufloͤ⸗ ſung des Bindfadens in Scheiben geſchnitten, und mit einer Bruͤhe von Weineſſig geſtoßenem Pfeffer und feingehackter Peterſilie warm zu Tiſche gegeben. Man kann ſie auch kalt auftragen, da ſie denn mit geſtoßenem Pfeffer berſtreuet wird. Oder: Man loͤſt aus einem Stuͤcke Rindfleiſch aus der Oberkluft alle Knochen aus, ſpaltet es von ein⸗ ander, dehnt es ſo weit als moͤglich, und klopft es muͤrbe. Hierauf belegt man es mit einem Faͤllſel von Huͤhnerbruſtfleiſche, Rinderfett, Speck und ge⸗ kochten Schinken, welches alles unter einander ge⸗ 5 hackt, mit feinen Kraͤutern, Gewuͤrzen und Salz gewuͤrzt, und mit in Milch eingeweichten Semmel⸗ krumen in einem Moͤrſer zuſammengeſtoßen worden, rollt es zuſammen, bindet es mit Bindfaden veſt und kocht es 10 bis 12 Stunden in ei⸗ ner Braͤſe von See und Rindfleiſch mit Wur⸗ zelwerk. 216. Nindffeiſchruletten. Man zerſchneidet ein gutes knochenfreyes Stuͤck Rindfleiſch, nachdem es gewaͤſſert und darauf abgetrocknet worden, in duͤnne Scheiben, klopft —- 97— dieſelben muͤrbe, beſtreuet die eine Seite mit ge⸗ ſtoßenem Pfeffer, Salz und Gewuͤrznelken, legt hierauf Speckſcheiben, rollt jede einzeln zuſammen und umbindet ſie mit ſtarkem Zwirn. Man bratet die Ruletten in Butter braun, legt ſie darauf in einen Schmortopf, ſetzt die Butterbruͤhe, nachdem man etwas Mehl dazu gethan und mit Fleiſchbruͤ⸗ he oder Waſſer aufgefuͤllt hat, hinzu und laͤßt ſie damit in gelinder Hitze muͤrbe dimneſen Oder: Die muͤrbe geklopften Fleiſchſcheiben werden auf einer Seite geſpickt, auf der andern hingegen mit Kalbfleiſchfarſch, welcher mit Gewuͤrzkraͤutern vermengt worden, belegt, zuſammengerollt, mit Bindfaden zuſammen genaͤhet und umbunden und in einer Braͤſe(S. No. 213 Anmerk.) gahr ge⸗ macht. Man giebt eine Kapern oder Sardellenſo⸗ ſe dabey. 217. Rindſleiſchfarſch. Man hackt ein Stuͤck mageres Rindlleiſch klein, vermengt das Hackwerk mit Eyern, Butter, etwas geriebener Semmel und ein wenig Muskat⸗ blumen zu einem nicht zu veſtem Teige, formt denſelben in laͤngliche Stuͤcke und kocht dieſe in Fleiſchbruͤhe gahr. Oder: Man macht eine Teigmaſſe aus feingehacktem Rindfleiſche, friſchem Rindernierentalg, fettem 1 1 1 4 7 NX Schweinfleiſche, gewaͤſſerten, ausgegraͤteten und zer⸗ hackten Sardellen, geribener Semmel, Baſilienpul⸗ ver, feingehackter Zitronenſchale, geſtoßenem Pfef⸗ fer und Muskatblumen, macht daraus beliebige Figuren und kocht ſie in Fleiſchbruͤhe gahr. 218. Rindsrippen. Man enthaͤutet gut ausgehauene und in der Mitte geſpaltene Rippen, ſpickt ſie mit groͤblich ge⸗ ſchnittenem Speck, und macht ſie in einer Braͤſe gahr.. 219. Rindsmaul. Man kocht das Rindsmaul in Waſſer mit Salz weich, loͤſ't die Knochen aus, ziehet die Haut ab und ſchneidet es, vor dem Erkalten, in duͤnne Scheiben, legt dieſe ordentlich in eine Schuͤſſel, wuͤrzt ſie mit Pfeffer und Salz, uͤbergießt ſie mit Weineſſig und laͤßt ſie im Keller zu einer Suͤlze geſtehen. Oder man richtet das weichgekochte Rindsmaul warm mit einer Kapern⸗Zwiebel⸗ oder andern beliebigen Soſe an. Auch kann man daſſel⸗ be nachdem es weich gelocht, und in Scheiben ge⸗ ſchnitten worden, mit Pfeffer und Salz beſtreuen, in geriebener Semmel umwenden und in Butter braten oder auf der Roſte roͤſten. 220. Rindszunge. Man ſetzt die Rindszunge fruͤhzeitig in Waſ⸗ ſer mit Salz auf, thut nach dem Abſchaͤumen, gan⸗ zen Ingwer daran, und kocht ſie weich. Alsdann ———— — 99 8.— zieht man ihr die Haut ab, belegt ſie beym Anrich⸗ ten mit Peterſilie, und macht eine Roſinen⸗oder Hahnebutten⸗ oder Obſtbruͤhe dazu. 221. Grillirte Rindszunge. Rachdem die Zunge in abgeſalzenem Waſ⸗ ſer weichgekocht und ihr die Haut abgezo⸗ gen worden, ſchneidet man ſie in vier Theile, wendet dieſe in zerlaſſener Butter um, be⸗ ſtreuet ſie mit einem Gemenge von feingeriebener Semmel, Muskatnuß, Pfeffer, Salz, feingehackter Peterſilie und Schalotten, und laͤßt ſie auf der Ro⸗ ſte, auf beyden Seiten, gelbbraun braten. 222. Gefuͤllte Rindszunge. Man ziehet von einer in geſalzenem Waſſer weichgekochten Rindszunge die Haut ab, ſchneidet den Schlund ab, und die Zunge der Laͤnge nach von einander, jedoch nicht ganz durch hoͤhlt das inwen⸗ dige Fleiſch heraus und hackt es klein, ruͤhrt es mit Eyern, geriebener Semmel, Korinthen, feinge⸗ hackter Peterſilie, Salz und Muskatblumen zuſam⸗ men, fuͤllt damit die ausgehoͤhlte Zunge an und baͤckt dieſelbe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Pfanne, in einem Bratofen, unter oͤfterem Beſtrei⸗ chen mit zerlaſſener Butter braun. Zur Soſe roͤſtet man Mehl in Butter, fuͤllt Wein, oder Fleiſchbruͤ⸗ he und Weineſſig darauf, ſetzt Zitronenſcheiben, Ro⸗ ſinen, geſchnittene Mandeln, Zucker, Zimmt und — 3 100— Muskatblumen dazu, laͤßt es zuſammen kochen, und uͤbergießt damit die Zunge. 223. Geroͤſtete Rindszunge. Man ſchneidet eine weichgekochte und abgehaͤu⸗ tete Rindszunge in der Laͤnge von einander, be⸗ ſtreuet ſie mit Mehl, bratet ſie, unter oͤfterm Um⸗ wenden, in Butter braun, und laͤßt ſie dann mit guter Fleiſchbruͤhe, wozu man geſtoßene Muskatblu⸗ men, Pfeffer auch Kapern, fein gehackte Sardellen und Zitronenſcheiben thut, noch eine Weile ko⸗ chen.— 3 224. Rindskaldaunen. Man ſchneidet die gehoͤrig gereinigten und mit Salz abgeriebenen Kaldaunen in kurze Stuͤcke und kocht ſie in abgeſalzenem Waſſer weich, wozu wohl ſechs Stunden erforderlich ſind. Inzwiſchen kocht man kleine, laͤnglicht geſchnittene Ruͤben gahr, thut die weichgekochten Kaldaunen hinzu und laͤßt ſie noch eine Weile kochen. Oder: Die ſorgfaͤltig gereinigten Kaldaunen werden recht muͤrbe gekocht, und dann mit ihrer Bruͤhe zum Erkalten an einen kuͤhlen Ort geſtellt. Am fol⸗ genden Tage nimmt man das Fett von den Kal⸗ daunen ab, und ſchneidet dieſe in Stuͤcke. Zur Bruͤhe roͤſtet man geriebene Semmel in Butter, gießt etwas von der Bruͤhe und Weineſſig hinzu, - 101— thut die zerſchnittenen Kaldaunen hinein und laͤßt ſ— damit auffochen. 22. Kuheiter. f. Das Eiter wird in Waſſer mit Salz weich ge⸗ kocht, dann nimmt man es heraus, putzt es ab, und zerſchneidet es Scheiben. Hierauf bringt man daſſel⸗ 7 be in ſeine Bruͤhe zuruͤck, thut Majoranpulver, et⸗ was Muskatnuß und geriebene Semmel hinzu; und fur 1 laͤßt es ſaͤmig kochen. 1 ii bve 226. Kalbſleiſch gekocht Das Kalbfleiſch iſt zu allen Jahrszeiten gut, nur muß das Kalb wenigſtens 14 Tage alt geweſen 4 ſeyn. Es wird, nach Verſchiedenheit der Witternog. einen bis zwey Tage mort ſizirt.— Das zu kochende Kalbfleiſch, wozu die Bruſt 1n am beſten iſt, wird in Stuͤcke gehauen, unge ſaͤhr 4 . eine halbe Viertelſtunde in kaltem Waſſer gewaͤſſert, 3 dann abgewaſchen und nachdem man letzteres mit he heißem Waſſer wiederhohlt hat, ſetzt man es mit h weichem Waſſer auf, und erhitzt es beynahe bis 1 zum Sieden. Alsdann nimmt man das Fleiſch laaus der Bruͤhe heraus, kuͤhlt es in kaltem Waſſer ab, putzt darauf die Haut, welche ein ſchmutziges Anſehen hat, ab, legt es nach dieſer Behandlung 3 wieder in ſeine vorige Bruͤhe zuruͤck, ſalzt 25 und kocht es vollends gahr, wozu es ungeſaͤhr 12½ bis 2 . Stunden noͤthig hat. Man giebt es mit gekochtem Reis, Nudeln, Graupen, Stachelbeeren, oder rich⸗ tet es mit einer Kapern⸗ oder Sardellenſoſe oder — 102— Baſilien⸗ oder Speckbruͤhe ꝛc. an. Die Kalbfleiſchbruͤhe iſt ſo wohl zum Kochen ver⸗ ſchiedener Gemuͤſe, als zur Bereitung verſchie⸗ ner Suppen anwendbar. 227. Coulis von Kalbfleiſch zu dochen Hierzu nimmt man 1 Pfund Kalbfleiſch, 7 Pfund rohen Schinken, ferner etwas Schalotten, Sellerie, Peterſilie und gelbe Wurzeln, ſchneidet alles klein, legt es mit Pfund friſcher Butter in ein Kaſſeroll, und laͤßt es auf gelindem Koh⸗ lenfeuer ſo lange daͤmpfen, bis es ſich etwas braͤun⸗ lich an das Kaſſeroll anhaͤngen will. Alsdann ſetzt man ein paar Loͤſſel voll Mehl und ſo viel Juͤs (S. N. 203) darauf, daß es etwa zwey Maaß werden, und laͤßt es 2 Stunden kochen. Wenn es ungefaͤhr bis zur Haͤlfte eingekocht iſt, und man es nicht zu dick findet, ſo nimmt man das Fett oben ab, ſtreicht das Uebrige durch ein Haarſieb in ein ſteinguthenes Geſchirr, und bedient ſich deßelben um Bruͤhen an Ragouts, braune Soſen und Suppen dicklich zu machen. Im Sommer haͤlt ſich der Coulis kaum 2 Tage, ind Winter hin⸗ gegen wohl 14 Tage. 228. Bechamelle von Kalbfleiſch zu bereiten. Man nimmt 2 Pfund derbes Kalbfleiſch und Pfund rohen magern Schinken, ferner Schalot⸗ ten und Selleriewurzel, ſchneidet alles klein und ſchwitzt es, nebſt etwas Pfeffer, in 6 Loth friſcher, ungeſalzener, Butter auf gelindem Kohlenfeuer ab, 1 —— — .*— 4 105—* ohne es ſich anſetzen zu laſſen. Alsdann ruͤhrt man 3 Eßloͤffel voll feines Mehl hinzu, gießt bey⸗ nahe 1 Maaß ſaͤße Sahne darauf, laͤßt es damit ¹ Stunde kochen, ſtreicht es dann durch ein Haar⸗ ſieb in ein ſteinguthenes Geſchirr, und bewahret es zum Gebrauch zu mancherley Speiſen und Fri⸗ tuͤren auf. 229. Gedaͤmpftes Kalbfleiſch. Man ſchneidet mageres derbes Kalbſleiſch in Scheiben, klopft ſie muͤrbe, beſtreuet ſie mit Mehl, bratet ſie, nebſt in Scheiben geſchnittenen Mohrruͤ⸗ ben, in Butter braun, fuͤllt ſie mit Fleiſchbruͤhe und Waſſer auf, ſetzt Salz, ganzen Pfeffer, Mus⸗ katblumen, Lorbeerblaͤtter und etwas Weineſſig hin⸗ zu und laͤßt es muͤrbe daͤmpfen, wozu ungefaͤhr 2 Stunde erforderlich ſeyn werden. Man macht entweder eine Sardellenſoſe ꝛc. dazu, oder ſetzt kurz vor dem Anrichten mit Weineſſig abgeruͤhrte Eydotter und gekochte und abgeſchaͤlte Kaſtanien oder Champignons hinzu. Auf gleiche Weiſe kann auch eine Kalbsbruſt und Kalbskeule behandelt werden, nachdem dieſelbe gehaͤutet und geſpickt worden iſt. 236.„Geklopftes Kalbfleiſch. Das Feiſch wird in Scheiben geſchnitten, ſtark geklopft in Waſſer und etwas Wein und Salz, Muskakblumen, engliſchem Gewuͤrz und Zwiebeln gahr gekocht, die Bruͤhe durch geriebene Sem⸗ * — 1⁰4— mel ſämig gemacht und Zitronenſaft hinzu ge⸗ ſetzt. 231. Geklopfte Kalbskeule. Man haͤutet eine gewaͤſſerte Kalbskeule, be⸗ ſtreuet ſie mit Mehl, macht ſie, nebſt einigen zer⸗ ſchnittenen Zwiebeln, mit Butter und Speck braun, kocht ſie dann in Rindfleiſchbruͤhe mit Salz, Mus⸗ katblumen Lorbeerblaͤttern und Zitronenſcheiben gahr, und thut, kurz wor dem Anrichten, noch Kapern hinzu. 1 3 232. Geſchmorte Kalbskeule. 3 „Nachdem eine Kalbskeule abgehaͤutet worden, ſteckt man hin und wieder in Salz und Pfeffer um⸗ gewendete Speckſtreifen ein, beſtreuet ſie hierauf mit Mehl und Salz, und macht ſie in einer Pfanne mit Butter und Speck, braun. Alsdann ſetzt man ſie mit kochendem Waſſer auf, thut ganzen Pfeffer, Gewuͤrznelken Lorbeerblaͤtter und gegen das Ende kleingehackte Sardellen und in Waſſer weich gekoch⸗ te Morcheln daran und laͤßt die Bruͤhe kurz ein⸗ kochen. 6 2 5 33. Gefuͤllte Kalbskeule. Man haͤutet eine Kalbskeule ab und laͤßt den Knochen daran. Hierauf macht man von dem Keu⸗ lenfleiſche und von Speck, Schmalz, Peterſilie Scha⸗ lotten, Pfeffer und Muskatnuß, Salz, in Milch ein⸗ geweichter Semmel, durchs Zerhackenund Stoßen in einem Mörſer, ein ſeines Gemenge, fuͤllt damit die Haut der Keule an, naͤhet ſie zuſammen, ſchlaͤgt — 105— noch eine andere Haut darum, und laͤßt ſie in einer Braͤſe gahr khchen. Man macht eine Haſchee⸗ ſoſe dazu. Angeſchlagene Kalbskeule. Man ue das von einer rohen oder gebrate⸗ nen Kalbskeule geſchnittene Fleiſch mit fettem Speck und Nierentalg klein, ruͤhrt es mit etwas Sahne, in Milch geweichter Semmel, Eyern, Salz, Pfeffer Muskatblumen und gehackten Zwiebeln unter ein⸗ ander, ſchlaͤgt es auf einem mit Butter beſtriche⸗ nen Bogen Papier um den Knochen der Keule, ſo daß ſie ihre vorige Geſtalt wieder bekommt, und baͤckt ſie in einer mit Butter ausgeſtrichenen Tor⸗ tenpfanne hellbraun. 1 Es kann dazu eine Kapern⸗oder Sardellenſoſe ꝛc. gegeben werden. 3 235. Kalbskeule mit Krem. Man ſchmort die Kalbskeule in ziner mit Speck und Schinkenſcheiben gemachten, nnd mit Salz, Pfeffer, feinen Kraͤutern und Wurzelwerk gewuͤrzten Braͤſe gahr, uͤbergießt ſie dann mit einem aus di⸗ cker Sahne, etwas Mehl und 4 Eydottern gemach⸗ ten Krem, ſtreuet geriebene Semmel daruͤber, laͤßt ſie in einer Tortenpfanne braun backen, und macht eine beliebige Soſe dazu. 36. Kalbſleiſchrollade. Man ſchneidet eine Kalbskeule auf ſolche Wei⸗ ſe von einander, daß ſie viereckig wird, ſchneidet — 106— die Knochen und das inwendige Fleiſch ſo weit heraus, daß der Reſt des letztern nur noch eines Fingerodick iſt. Das ausgeſchinttene Fleiſch wird nebſt noch anderm Kalbfleiſche fein zerhackt und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, fein gehackter friſcher Zitronenſchale, Baſilien, Peterſilie, Schalotten ꝛc. gewuͤrzt. Man breitet dieſes Gemenge auf der inwendigen Seite der Keule aus, die man vorher mit geraͤucherter und nach dem Abkochen, in Schei⸗ ben geſchnittener Rindszunge und mit Speckſchei⸗ ben, belegt und daruͤber hartgekochte und geriebe⸗ ne Eydotter geſtreuet hat, rollt oder wickelt dann die belegte Fleiſchſcheibe veſt zuſammen, umbindet ſie mit Bindfaden und kocht ſie entweder in Fleiſch⸗ bruͤhe gahr oder laͤßt ſie in der, im vorigen Arti⸗ kel angegebenen Braͤſe, unter oͤfterm Begießen mit brauner Butter gahr ſchmoren. .237. Ruletten von Kalbfleiſch. Man ſchneidet von einer abgehaͤuteten Kalbskeule mehrere duͤnne Scheiben und klopft dieſelben be⸗ hutſam muͤrbe, daß ſie nicht zerreißen. Das uͤbri⸗ ge Fleiſch wird ausgeſehnt und ein Farſch davon gemacht. Mit demſelben belegt man jede Fleiſch⸗ ſcheibe, rollt ſie dann walzenfoͤrmig zuſammen, um⸗ windet ſie mit Zwirn, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter und laͤßt ſie in einer, mit Butter ausge⸗ ſtrichenen, Tortenpfanne braun braten. Man giebt eine Sardellenſoſe ꝛc. dabey. —— — —— —— — 107— 238. Miriton von Kalbfleiſch. Man ſchneidet aus dem magern Fleiſche einer Kalbskeule, wie anch aus gutem Speck etwa 2 Zoll breite und 6 Zoll lange Streifen. Hierauf kocht man das uͤbrige Fleiſch von der Keule auf gewoͤhn⸗ liche Weiſe in Waſſer mit Salz gahr, zerhackt und zerſtoͤßt es nebſt etwas Rindsnierenfett, Speck und feinen Kraͤutern zu einer feinen Maſſe, vermengt dieſelbe mit in Milch geweichter und wieder aus⸗ gedruͤckter Semmel, nebſt Eydotter Gewuͤrznelken, Muskatblumen, Salz und Anis, giebt ihr dann ei⸗ ne halbwalzenfoͤrmige, oder andere beliebige Geſtalt, und macht ſie in einer Braͤſe gahr. In dieſer Ab⸗ ſicht belegt man den Boden einer Tortenpfanne oder eines Kaſtrolls mit den obenerwaͤhnten Fleiſch⸗ und Speckſcheiben, legt den Farſch darauf, be⸗ deckt denſelben mit den uͤbrigen Fleiſch⸗und Speck⸗ ſcheiben und läßt ihn gahr backen. 239. Kalbſleiſchfarſch. Man zerſchneidet 2 Theile ausgeſehntes Fleiſch aus einer Kalbskeule, 1 Theil friſchen Rindsniren⸗ talg und etwas Schweinepſlaumen(Schmeer) in Waͤrfel, erhitzt alles, nebſt gehackten Zwiebel, und ausgewaͤſſerten, und nach dem Ausgraͤten feinge⸗ hackten Sardellen, laͤßt alles wieder erkalten, hackt es dann fein, raͤhrt es mit Eyern, etwas Mehl geriebener Semmel, Salz, Pfeffe und etwas Baſi⸗ lienpulver unter einander, und wendet dann dieſen Farſch zu Ruletten, Paſteten ꝛc. an. 41 .. 108— Oder: Man zerhackt derbes mageres Kalbfleiſch, ge⸗ kochten Schinken und rohen Speck in kleine Stuͤ⸗ cke, und Schmort daſſelbe nebſt gehackten feinen Kraͤutern und Gewuͤrzen, Kapern und einer aus⸗ gegraͤteten Sardelle, und zerhackt und ſtoͤßt es dann mit Peterſilie, ein Paar Schalotten und Salz.— 240. Frikaſſee von Kalbfleiſch.— Man bruͤhet eine, in Stuͤcke geſchnittene, Kalbs⸗ bruſt, nach gehoͤrigem Haͤuten, Klopfen, und Waͤſ⸗ ſern mit heißem Waſſer, kaͤhlt das Fleiſch alsdann in kaltem Waſſer ab, putzt es ab, und kocht es entweder in Fleiſchbruͤhe oder in Waſſer mit Butter, einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone und etwas von der gelben Schale derſelben auch geputzten Morcheln, Lorbeerblaͤttern, und engliſchem. Gewuͤrz. Eine Viertelſtunde vor dem Anrichten thut man kleine Kalbfleiſchkloͤßchen hinzu und laͤßt es zuſam⸗ men gahr kochen. Zuletzt quirlt man die Bruͤhe mit ein paar Eydottern ab, oder thut etwas Butter und geriebene Semmel daran und uͤberſtreuet es nach dem Anrichten mit Muskatblumen. 241. Frikandos von Kalbſleiſch. Man ſchneidet aus einer abgehaäͤuteten Kalbs⸗ keule kleine magere, nicht ſehnichte Stuͤckchen Flei ſch und ſpickt ſie auf einer Seite mit feingeſchnitte⸗ nem Speck lund friſcher Zitronenſchale. Hierauf — 109— thut man in ein Kaſtroll etwas Butter, auch eini⸗ ge Lorbeerblaͤtter, ein paar ganze, mit Gewuͤrz⸗ nelken beſteckte, Zwiebeln, legt die Frekandos mit der geſpickten Seite darauf und laͤßt ſie langſam ſo lange daͤmpfen, bis ſie auf der untern Seite braun werden, worauf man ſie umwendet, domit ſie auf der andern Seite Farbe bekommen. Alsdann ſetzt man etwas Fleiſchbruͤhe und Wein auch Ba⸗ ſilienpulver und etwas Muskatnuß hinzu, und macht gegen das Ende die Bruͤhe durch Deriebens Semmel ſaͤmig. 1 1 142. Frikandellen von n Kalbſtſch. Man zerſchneidet eine abgehautete und gewäͤſ⸗ ſerte Kalbskeule in ungefaͤhr 3 Zoll lange, und Zoll dicke und 12 Zoll breite Stuckchen, ſpickt ſie mit fein geſchnittenem Speck und legt ſie ein Weilchen in kaltes Waſſer. Hierauf laͤßt man in einem Tie⸗ gel Butter zergehn, legt die Frikandellen nebſt fein gehackten Sardellen hinein, thut ganzen weißen Pfeffer, Muskatblumen und eine abgeſchaͤl⸗ te und in Scheiben geſchnittene Zitrone dazu, und laͤßt ſie wohl zugedeckt auf gelindem Kohlenfeuer braun braten. Man kann auch Kalbfleiſch halb gahr kochen, daſſelbe in laͤngliche Stuͤcke zerſchnei⸗ den, und dieſe in Butter mit Zwiebel gelbbraun braten. Beym Anrichten giebt man geſtoßenen Pfef⸗ fer und Zitronenſaft daruͤber. 3 Oder: Man zerhackt und zerſß darauf im Mürfe⸗ — 110— das derbe Fleiſch von einer gebratenen Kalbskeule, und vermengt das Geſtoßene mit in Milch einge⸗ weichter Semmel und mit Butter, 1 Ey und 4 Eydottern, ein wenig Muskatblumen, Salz, gehack⸗ ten Schalotten und klein gewuͤrfeltem Speck. Hier⸗ auf ſchneidet man Kaͤlbernetze in viereckige Stuͤcke von beliebiger Groͤße, legt einen Theil von dem Farſch darauf, rollt ſie zuſammen, und baͤckt ſie in einer, mit Butter ausgeſtrichenen, Pfanne in einem Ofen gelbraun. 243. Grenade von Kalsſeiſch Man zerſchneidet das derbe Fleiſch einer Kalbs⸗ keule in dünne Scheiben, klopft und ſpickt die⸗ ſelben. Hierauf macht man einen Farſch wie oben N. 238 angegeben worden, und dann ein Ragout von Kalbsmilchfleiſch, Schweins⸗oder Kalbszunge, Morcheln, Champignons, Krebsſchwaͤnze, Spargel ꝛc. indem man jedes derſelben beſonders uͤberkocht, abputzt, auf aͤhnliche Weiſe zerſchneidet, dann alles zuſammen mit ein wenig Mehl in Butter ab⸗ ſchwitzt, mit Bouillon auffuͤllt, mit Zitronenſaft wuͤrzt und aufkochen laͤßt. Alsdann belegt man den Boden eines Kaſtrolls mit Speckſcheiben, legt die Kalbfleiſchſcheiben mit der geſpickten Seite darauf, belegt dieſe einen Zoll dick mit Farſch, und dieſen mit dem groͤßten Theil des Ragouts, und nachdem man uͤber dieſes den uͤbrigen Farſch be⸗ legt und denſelben mit einem Meſſer glatt geſtri⸗ chen hat, bedeckt man das Kaſtroll und giebt un⸗ — — 111— ten und oben Kohlenfeuer. Waͤhrend dem Backen— wird das Kaſtroll oͤfters geruͤttelt um das Anſetzen des Inhalt zu verhindern. Die Soſe zur Grenade bereitet man von dem uͤbrig gelaſſenen Ragout, indem man daſſelbe mit Bruͤhe verduͤnnt, nochmehr Zitronenſaft hinzugeſetzt, und das Ganze mit Ey⸗ dotter abquirlt. Beym Anrichten ſtuͤrzt man das. Kaſtroll uͤber die Schuͤſſel um, und giebt die Soſe daruͤber. 24 4. Hateletten von Kalbfleiſch. Man kocht Kalksmilchfleiſch nebſt einer Kalbs⸗ leber und Bauchſpeck in Waſſer mit Salz auf, zer⸗ ſchneidet hierauf alles in kleine Stuͤcke, thut es nebſt Peterſilie, kleinen Zwiebeln, Mehl, Salz, wei⸗ ßem Pfeffer und Muskatblumen in ein Kaſtroll und laͤßt es uͤber gelindem Feuer beynahe gahr ſchmoren. Alsdann ſteckt man die Stuͤckchen deſ⸗ ſelben, mit Abwechſelung, an kleine hoͤlzerne Spieß⸗ chen, tunkt ſie in die Bruͤhe, und laͤßt ſie, nach dem Beſtreuen mit Mehl, auf der Roſte backen. Man kann ſie ſowohl zur Garnirung anderer Speiſen gebrauchen, als auch ſelbſt mit allerley Soſen ge⸗ ben. 245. Ponupietten von Kalbfleiſch. Man ſchneidet etwas lange, jedoch nicht all⸗ zubreite Speckſcheiben, und eben ſo viel derglei⸗ cchen Scheiben von Kalbfleiſch. Letztere werden ge⸗ klopft, auch wohl geſpickt, dann jede derſelben auf — 1 12—— eine Speckſcheibe gelegt, mit einem beliebigen Fuͤll⸗ ſel uͤberſtreichen, dann zuſammengerollt mit einem eiſernen Spießchen durchſtoßen, mit Papier umwi⸗ ckelt und am Spieße abgebraten. Wenn ſie beyna⸗ he gahr ſind, macht man das Papier ab, beſtreuet ſie mit geriebener Semmel und laͤßt ſie dann eine gute Farbe gewinnen. Man kann dazu eine Sar⸗ dellen,⸗Kapern⸗ ⸗oder Senfſoſe geben. 246. Breſſols von Kalbfleiſch. Man ſchneidet von dem derben magern Fleiſch einer Kalbskeule 6 Zoll lange Frikandos, klopft ſie mit dem Ruͤcken des Kuͤchenmeſſers recht muͤrbe, beſtreuet ſie darauf mit feinen Kraͤutern, wickelt ſie zuſammen, umbindet ſie mit Bindfaden und mocht ſie in einer Braͤſe gahr. Man gebraucht die Breſſols entweder zur Garni⸗ rung andrer Speiſen, oder giebt ſie in einer ſchicklichen Soſe. 247. Farſchirter Breſſols. Man belegt eine jede der muͤrbe geklopften Frikandos mit dem oben N. 239 beſchriebenen zer⸗ ſtoßenen Kalbfleiſch, legt eine andere Fleiſchſtreife darauf, benaͤh't ſie mit Bindfaden, und macht ſie dann zuſammen in einer Braͤſe gahr. Nachdem man hierauf den Bindfaden los gemacht hat, rich⸗ tet man ſie an, und giebt ein Ragout von Kalbs⸗ milchfleiſch daruͤber, oder eine Sardellen⸗ oder Ka⸗ pernſoſe dazu. „ ᷣ — 113— 248. Grillirte Breſſols. 4 Man wendet die murbe geklopften, und mit zerlaſſener Butter beſtrichenen Breſſols in einem Gemenge von fein geriebener Semmel, Pfeffer, Muskatnuß, Salz, fein gehackter Peterſilie und Schalotten, um und bratet ſie langſam auf dem Roſt bey gelindem Kohlenfeuer. Man richtet ſie mit ei⸗ ner Zwiebelſoſe als ein Gericht, oder Nebengericht an... 249. Kalbskarbonade. Man zieht von den Rippen, nachdem die ſpi⸗ tzen Enden abgehauen worden, die Haut ab, klopft das Fleiſch weich, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, wendet ſie in einem Gemenge von Mehl, etwas Salz und Pfeffer um, und laͤßt ſie auf der Roſte auf beyden Seiten gahr braten. Man kann dee geklopften und mit Salz und ge⸗ geriebener Semmel beſtreuten Rippen auch in einem Tiegel, in, bis zum Schaͤumen erhitzte, Butter legen und auf beyden Seiten goldgelb braten.. Oder: Man loͤſt das Fleiſch von den Kalbsrippen ab, zerhackt es nebſt Peterſilie, und vermengt das Ge⸗ hack mit geriebenem Weißbrod, etwas Salz und Pfeffer. Mit dieſem Farſch belegt man die Rippenknochen, be⸗ ſtreut das Ganze, nach dem Beſtreichen mit Butter, mit 6 4 3 4..* 7 3. 8 1 — 114— Mebl oder geriebenem Weißbrodt und bratet zieſe Karbonade in Butter gahr. 250. Farſchirte Kalbskarbonade. Man belegt die Karbonadenſtuͤcke mit einem aus Kalbſleiſch Rindsnirenfett, Salz, Pfeffer und Muskatblumen gemachten Farſch, beſtreicht ſie mit zerlaſſener Butter, beſtreuet ſie mit geriebener Semmel und laͤßt ſie in Butter braten. 251 Kalbsrippen. Die Rippen werden wie zur Karbonade zuge⸗ hauen, abgehaͤutet, muͤrbe geklopft, mit groͤblich zer⸗ ſtoßenem weißen Pfeffer, Muskatblumen und etwas Salz beſtreuet und mit Butter gahr ge⸗ ſchmort. Zuletzt gießt man etwas Wein hinzu, thut etliche feingehackte Sardellen und Zitronenſchale daran und laͤßt ſie damit noch eine Weile kochen. Oder:—. Die geklopften Rippen werden fein geſpickt, in heißem Waſſer abgebruͤhet, und dann nebſt et⸗ was Schinken, Zwiebeln und feinem Wurzelwerk in guter Juͤs gekocht, ſo daß die Bruͤhe zuletzt ganz kurz wird. 252. Gekochter Kalbskopf. Man kocht den Kalbskopf nebſt den Fuͤßen in ſtark abgeſalzenem Waſſer mit Ingwer und engli⸗ ſchem Geries recht weich, und kuͤhlt ſie darauf in Waſſer ab. Alsdann reinigt man die Augenhoͤhlen des Kopfs, reißt die Kinnbacken aus putzt die 1. — 115— weiße Haut von dem Gaumen, haͤutet die Zunge— ab und ſpaltet ſie von einander. Die Hirnknochen werden ausgebrochen, das Gehirn in beyden Kno⸗ chen gleich vertheilt und mit Salz und Pfeffer be⸗ ſtreuet. Man reiniget nun auch die Fuͤße von allen Haaren, macht alle Knochen heraus und, legt ſie nebſt der Zunge an die Seite des Kopfs und macht eine Speckbruͤhe dazu. 253. Gebruͤheter Kalbskopf. Man bruͤhet den Kopf und die Fuͤße mit ko⸗ chen dem Waſſer ab, kocht beydes dann in gleichen Thei⸗ Weineſſig mit Waſſer mit Solz ein paar Lorbeerblaͤt⸗ tern, und ganzen Zwiebeln gahr, und verfaͤhrt uͤbri⸗ gens damit, wie im vorigen Artikel gelehrt wor⸗ den. Oder: 1— Man roͤſtet zur Bruͤhe Mehl in Butter, thut Korinthen und Zitronenſcheiben zu, gießt etwas von der Bruͤhe des Kopfs nebſt etwas Weineſſig dar⸗ auf, laͤßt es zu einer ſaͤmigen Soſe kochen, rich⸗ tet Kopf und Fuͤße an, und giebt die Soſe daruͤber. 254. Rollade von Kalbfleiſch. 2 Der Kalbskopf wird in der Mitte geſpalten von den Ohren und allen Knochen befreyet, dann mit dazwiſchen gelegten duͤnnen Scheiben von Rinds⸗ und Kalbszungen aufgewickelt, darauf in Wein, Weineſſig und Waſſer mit etwas Zwiebeln / 1 6—— und Zitronenſaft gahr gekocht und zuletzt ge⸗ preßt.. 255. Kalbszungen. Dieſelben werden in geſalzenem Waſſer mit ein wenig Gewuͤrznelken weich gekocht hierauf abge⸗ putzt und dann mit einer Hahnebutten⸗oder braunen Roſinenſoſe angerichtet.— 256. Gebackene Kalbsohren. Niachdem die Ohren zuvor mit kochendem Waſ⸗ ſer abgebruͤhet und ſauber geputzt worden, werden ſie in geſalzenem Waſſer mit Baſilien, Dragun, ein paar Zitronenſcheiben und Loerberblaͤttern weich gekocht. Alsdann macht man von Mehl, Milch, Eyern, Salz und etwas feingehackter Peterſilie feinen Teig, wendet die abgetrockneten Ohren dar⸗ in um und baͤck ſie in Schmalz ab. 1 257. Kalbsfuͤße. Man kocht die Fuͤße in geſalzenem Waſſer gahr, putzt ſie rein, ſchneidet die Knochen heraus und kocht ſie dann noch eine Weile in einer von 3 in Butter braun geroͤſtetem Mehl, Roſinen, Korin⸗ then, laͤnglich geſchnittenen Mandeln Zitronenſchei⸗ ben und weißen Wein bereiteten Bruͤhe. 1 258. Gebackene Kalbsfuͤße. Die abgekochten und von Kvochen befreyeten Fuͤße werden nach dem Erkalten durchſchnitten, in einem von Milch, Eyern, Mehl, Zucker und Mus⸗ — 117—. katblumen gemachten Teige umgewendet und in w abgeklaͤrter Butter gebacken. 259. Frikaſſe von Kalbsfüßen. 4 Man ſchneidet das Fleiſch der, in geſalzendem Waſſer gahr gekochten Kalbsfuͤße in laͤngliche Strei⸗ 8 fen, thut daſſelbe nebſt einer fein gehackten Zwie⸗ 1 bel, etwas dergleichen Peterſilie und Zitronenſcha⸗ 9 le auch Salz und ein wenig Muskaiblumen in ei⸗ ) nen Tiegel in geſchmolzener Butter, und laͤßt es 1 untern oͤfterm Ruͤtteln ein Weilchen daͤmpfen, gießt dann etwas Fleiſchbruͤhe daran, thut Kapern, Zi⸗ 3 tronenſchale, etliche Zitronenſcheiben hinzu, laͤßt al⸗ les zuſammen kochen, und quirlt es zuletzt noch 9 mit zwey Eydottern ab. 1 260. Kalbsgeſchling oder Gekroͤs. 4 Das Geſchling wird, nachdem die Fluͤgel von v Herzen als unnuͤtz abgeſchnitten werden, eine hal⸗ 1 be Stunde lang in lauwarmem Waſſer gewaͤſſert, 1 dann mit Kochſalz abgerieben und erſt mit warmem darnach kaltem Waſſer abgewaſchen und gut aus⸗ b gedruͤckt, mit geſalzenem Waſſer beynahe gahr ge- 12 kocht, dann aus der Bruͤhe genommen, in kaltem 1 g Waſſer abgekuͤhlt, von allen Druͤſen und Adern be⸗ 3 3 freyet und in Stuͤcken zerſchnitten. Nun bringt 5¹ man es mit Butter, etlichen Zwiebeln und einigen 6 Lorbeerblaͤttern in ein Kaſtroll ꝛc. und laͤßt es 3 mit ein wenig Fleiſchbruͤhe ein wenig daͤmpfen c und quirlt dann die Brühe mit Eydotter ab. NF 7 Oder: Das auf vorige Weiſe vorbereitete Geſchling wird in geſalzenem Waſſer gahr gekocht, nach dem Abkuͤhlen gehoͤrig abgeputzt in mittelmaͤßige Stuͤcke zerſchnitten, und mit einer Peterſilien⸗ oder Speck⸗ und Maſoransbruhe angerichtet. 1 Oder: Nachdem man das gekochte Geſchling in Stuͤ⸗ cke zerſchnitten hat, roͤſtet man Speck und Zwie⸗ beln nebſt ein wenig Mehl braun, gießt Fleiſchbruͤ⸗ he und Eſſig daran, wuͤrzt es nach Belieben, thut das Geſchling hinein und laͤßt es uſanmen auf⸗ kochen. 261. Ragout von Kalbsherz und Lunge. Man ſchneidet das Herz, nach Aiſonderung der Fluͤgel derſelben, zu langen duͤnnen Schnittchen die Lunge hingegen in kleine Stuͤckchen, waͤſſert beyde gehoͤrig, reiniget ſie von Blut und kocht ſie in Fleiſchbruͤhe mit klein gehackter Peterſilie, Salz Mußkatnuß, ein paar Lorbeerblaͤttern und Zitronen⸗ ſcheiben gahr, ruͤhrt alsdann in Butter geknetetes Moehl in die Bruͤhe und laͤßt es noch ein Weilchen kochen. 3 5 262. Frikaſſee von Kalbsgeſchling. Man laͤßt das gahr gelochte und in Stücke geſchnittene Gekrös in Butter mit Zwiebeln, Ge⸗ wuͤrz und Lorbeerblaͤtter abſchwien, gießt dann 7 — — —=Z — — „ — 5 119.— Wein, Weineſſig und Fleiſchbruͤhe daran, laͤßt es eine Weile daͤmpfen und quirlt Wulezt. die Prihe mit Eydotter ab. 263. Gebratene Kalbsleber. Die Leber wird eine halbe Stunde gewaͤſſert, alsdann geſpickt und in einer Pfanne in Butter, wo⸗ zu man Zitronenſchale, Lorberblaͤtter und Salz ge⸗ than hat, gahr, jedoch nicht zn hart, gebraten. Man 1 kann die Leber nach dem Waͤſſern auch in breite Scheiben zerſchneiden, dieſelben mit Mehl beſtreu⸗ en, und in Butter gahr braten. Das Braten muß ſchnell geſchehen, ſonſt wird die Leber hart. 264. Geſchmorte Kalbsleber. Nach dem Waͤſſern wird die Leber geſpickt und in Weißbier oder Waſſer, wozu man Butter, etli⸗ liche Zitronenſcheiben und Zwiebeln gethan hat, gahr geſchmort. 265. Gebackene Kalbsleber. Man zieht von einer gewaͤſſerten Leber die Haut ab, klopft und ſchabt mit einem Meſſer alles Fleiſchige von den Adern, ruͤhrt daſſelbe mit ein Viertelpfund zerlaſſener Butter ⸗ Maaß Milch 4 Eyern, 4 Loth Korinthen, Salz, etwas Muskatblu⸗ men und der erforderlichen Menge geriebener Sem⸗ mel zuſammen und, baͤckt die Maſſe entweder in einer Eyerkuchenpfanne in Butter uͤber Koh⸗ lenfeuer, oder in einer mit Butter ausgeſtrichenem Form oder Pfanne in einem Brat⸗oder Backofen ꝛc. 74 8. 2 — A — 12o— Oder: Man reibt eine abgekochte Kalbsleber, nach dem Erkalten, auf einem Reibeiſen ab, ruͤhrt die Maſſe mit 4 Eyern, ein Viertelmaaß Sahne oder Milch, etwas Zucker, Zimmt, Muskatblumen und der er⸗ forderlichen Semmelkrumen zuſammen, hierauf laͤßt man in einem tiefen Tiegel Butter ſchmelzen, thut die Maſſe hinein, begießt ſie oben auch mit But⸗ ter, bedeckt und erhitzt den Tiegel unten und oben durch Kohlenfeuer. Beym Anrichten uͤberſtreuet man den Kuchen mit Zucker und Zimmt. 266. Gefuͤllte Kalbsleber. Man macht das im letzten Artikel(N. 165.) beſchriebene Gefuͤlle, breitet alsdann ein gewaͤſſer⸗ tes Kaͤlbernetz in einer Schuͤſſel aus, legt die Fuͤll⸗ maſſe darauf, zieht das Netz daruͤber daß ſie uͤber⸗ all bedeckt werde, naͤhet es an beyden Seiten leicht zu, und baͤckt es in einer Pfanne mit But⸗ ter bey maͤßiger Hitze. Man kann die efuͤllte Le⸗ ber auch in eine Pfanne auf Speckſcheiben legen, — 1 oben zudecken, und im Ofen backen. 167. Haſchee von Kalbslunge. 5 Die Lunge wird in geſalzenem Waſſer abge⸗ kocht, hierauf fein zerhackt und mit etwas Fleiſch⸗ bruͤhe, wozu man entweder gehackte Peterſilie, But⸗ ter und zerriebene Semmel, oder Korinthen, Zi⸗ tronenſchaalen und zuletzt Eydotter t kocht,— . hut, gahr ge⸗ — 121— 268. Milchfleiſch vom Kalbe. Das Milchfleiſch wird in geſalzenem Waſſer abgekocht, nach dem Haͤuten mit etwas Butter durch⸗ braten, und dann in etwas darauf gegoſſener Brü⸗ he mit Zitronenſcheiben, Zitronenſchaalen, Muskat⸗ blumen und geriebener Semmel gahr und kurz ein⸗ gekocht. 269. Ragout von Kalbsmilchfle iſch Das Milchfleiſch wird in geſalzenem Waſſer aufgeſotten, darauf in kaltem Waſſer abgekuͤhlt, in Stuͤcke zerſchnitten, mit etwas Butter oder Speck nebſt ein Buͤndchen feinen Kraͤutern, Salz und Pfeffer durchbraten, dann mit Juͤs, oder in deren Ermangelung mit Fleiſchbruͤhe aufgefuͤllt und ge⸗ linde gekocht. Wenn es gahr iſt, macht man die Bruͤhe mit geriebener Semmel ſäͤmig. Man bedient ſich dieſes Ragouts zur Beylage aller in einer Braͤ⸗ ſe gahr gemachten Beygerichte. 270. Frikaſſee von Kalbsmilchfleiſch. Das Milchfleiſch wird in geſalzenem Waſſer gahr gekoch und dann abgehaͤntet. Zur Bruͤhe kocht man Wein und Waſſer mit geriebener Semmel, Butter, nebſt etwas Zitronenſchale Muskatblumen und etlichen Z tronenſcheihen ſaͤmig, legt das Milch⸗ fleiſch, nebſt ausgemachten Auſtern, hinein, laͤßt alles noch einmal aufkochen und quirlt es zuletzt mit Ehhotter ab.—. Hilerauf ſeihet man das Waſſer davon ab, zerſchneidet ſie veſt ſeyn. Dunkele Farbe, gelbes und weiches Fett ſind Zeichen geringer Guͤte deſſelben. Eine ſehr ſchmackhafteſten. Mittelmaͤßig fettes iſt zum Ko⸗ — 122— 271. Kalbskaldaunen. Die gehoͤrig reine gemachten Kaldaunen wer⸗ den mit Salz abgerieben, ſo lange in lauwarmem Waſſer gewaſchen, bis aller Schleim davon abge⸗ ſondert iſt, warauf ſie in Waſſer mit ein wenig mit Eſſig klar geruͤhrten, Mehle weich gekocht werden. in kurze Stücke, uͤbergießt ſie mit Fleiſchbruhe, thut etwas in Butter geroͤſtetes Mehl, fein gehackte Schalotten, Peterſilie, Salz und Muskatblumen daran, laͤßt alles zuſammen noch ein Weilchen ko⸗ chen, und richtet es dann an. Man kann auch et⸗ was von der Kaldaunenbruͤhe uͤber Feuer mit Ey⸗ dotter, etwas Butter und Mehl abquirlen, die in Waſſer weichgekochten und zerſchnittenen Kaldau⸗ nen hineinthun, und damit durchkochen laſ⸗ ſen. 1 272. Schoͤpſenfleiſch gekocht. Das Schoͤpſen⸗oder Hammelfleiſch muß von einer hellen friſchen Farbe, zart beym Anfuͤhlen, das Fett auf dem Fleiſche und Nieren weiß und blaſſe Farbe macht das Fleiſch alter Schaafe kennt⸗ lich, ſo wie ſich Bockfleiſch durch ſeine Roͤthe, Ma⸗ gerkeit, beſonders auf den Rippen und widerlichen Geruch kenntlich macht. Das Schoͤpſenfleiſch iſt uͤbri⸗ gens von Johannis bis zum ſpaͤten Herbſt am — 125—. chen, und fettes zum Braten vorzuziehen. Es muß vor der Zubereitung, nach der Verſchiedenheit der Witterung, einen bis drey oder vier Tage morte ſi⸗ zirt werden. 1 Man klopft das zum Kochen beſtimmte Schoͤp⸗ ſenfleiſch wozu man Rippenſtuͤcke, oder ein Staͤck aus der Keule nimmt mit einem hoͤlzernen Hammer muͤrbe, waͤſſert es darauf eine halbe Stunde in kaltem Waſſer ein, waͤſcht es ab, bringt es mit abgeſalzenem, weichen kalten Waſſer aufs Feuer, ſchaͤumet es ſorgfaͤltig ab, thut dann engliſches Gewuͤrz und einige Lorbeerblaͤtter oder Kuͤmmel daran und kocht es damit bey gelinder Hitze weich, wozu ungefaͤhr drey Stunden Aferderlich ſind. Das Schoͤpſenfleiſch iſt als Beylage zu man⸗ cherley Gartengewaͤchſen ſchicklich, vorzuͤglich zu verſchiedenen Kohlarten(nur nicht zu Braunenkohl,) und allen Wurzelwerk. Auch laͤßt es ſich ſehr wohl mit Sardellen⸗,Zwiebeln⸗, Senf⸗ und andern So⸗ ſen anrichten. 273. Geſchmoete Hammeſteule Man kocht eine gehoͤrig geklopfte und gewaͤſ⸗ ſerte Hammelkeule in abgeſalzenem Waſſer andert⸗ halb Stunden lang, wobey man aach dem Abſchaͤu⸗ men engliſches Gewürz und Wunderpfeffer hinzu thut. Hierauf laͤßt man die Keule in Weißbier, wozu man eine in Scheiben geſchnittene Zitrone gethan hat, braun ſchmoren, legt dann in Schei⸗ ben geſchnittene ſaure Gurken hinzu und laͤßt ſolche damit eine Weile kochen. 274. Panirte Schoͤpſenkeule. Die Keule wird zunaͤchſt in Waſſer mit Salz,⸗ ganzen Gewuͤrzen und einigen Gewuͤrzkraͤutern weich gekocht, dann mit einem, mit ein wenig Fleiſchbruͤ⸗ he angeruͤhrten Gemenge von geriebenem Brodt, geſtoßenem Zimmt und Zucker belegt, mit zerlaſ⸗ ſener Butter begoſſen, und im Ofen braun geba⸗ cken. 275. Braune Hammelkeule. Ddie Keule wird nach gehoͤriger Vorbereitung geſpickt, mit Mehl beſtreuet und mit klein geſchnit⸗ tenem Speck etwas abgebraten, dann mit Fleiſch⸗ brühe, oder Waſſer und Weineſſig uͤbergoſſen, und mit hinzugeſetztem klein gehackten Sardellen, Ka⸗ pern, Zwiebeln Lorbeerblaͤttern und Pfeffer weich gekocht. Zuletzt macht man die Bruͤhe mit etwas in Butter braun geroͤſtetem Mehl ſaͤmig und läͤßt ts damit aufkochen. 276. Farſchirte Hammelkeule. Man loͤſet von einer Keule, woran man unge⸗ faͤhr eine Rippe gelaſſen hat, die Knochen bis an die Keule behutſam heraus, damit die obere Haut nicht verletzt werde; dann nimmt man einen der oben N. 239 beſchriebenen Kalbfleiſchfarſche, ver⸗ mangt denſelben mit fein gehackter Peterſilie ꝛc. und legt ihn auf das Fleiſch, ungefaͤhr eine Hand 1 — 125— breit von der Keule, ſchlaͤgt das vordere Fleiſch daruͤber naͤhet es ſauber zu und laͤßtt die Keule in einer Braͤſe drittehalb Stunden ſchmoren. Man giebt eine Kapern⸗oder Truͤffelſoſe ꝛc. dazu. 277. Angeſchlagene Hammelkeule. Dieſe wird eben ſo bereitet als die angeſchla⸗ gene Kalbskeule. 278. Gepoͤkelte Hammelkeule. Die mit Salz und Salpeter eingepoͤkelt gewe⸗ ſene Keule wird, nach ſorgfaͤltigem Abwaſchen mit warmem Waſſer, in weichem Waſſer mit engliſchem Gewuͤrz gahr gekocht und Moſtrich, oder eine Senfſoſe dazu geben. 279. Rulade von Hammelbruͤſten. Man loͤſt aus zwey Hammelbruͤſten die Kno⸗ chen aus, beſtreuet ſie auf der innern Seite mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Schalotten, ſtreicht einen Kalbfleiſchfarſch, Fingers dick, daruͤber, rollt, ſie auf, verhindert das Abrollen durch Umbinden mit Bindfaden und laͤßt ſie ungefaͤhr drittehalb Stunden in einer guten Braͤſe kochen. Alsdann ſetzt man ſie in einen heißem Ofen, damit ſie oben Farbe bekomme, und dieht dann eine Kapernſaſe dabey. 280. Frikandos von Hammelfleſch. Hiirzu werden von zwey Hammelkeulen kleine Stuͤckchen Sleſſ geſchnitten, eſegeſtichr in hei⸗ 3— 126— ßem Waſſer ſteif gemacht, in einem Kaſtroll auf einer Unterlage von Schinken Zwiebeln und Wur⸗ zelwerk mit guter Juͤs gekocht, und inzwiſchen oͤf⸗ ters begoſſen. Beym Anrichten wird eine Gurken⸗ ſoſe daruͤber gegeben. 381. Breſſols von Hammelfleiſch. Man ſchneidet von dem derben Fleiſch einer gehaͤuteten Hammelkeule kleine Stuͤcke, ſpaltet die⸗ ſelben, und klopft ſie mit dem Ruͤcken des Kuͤchenmeſ⸗ ſers recht muͤrbe. Man ſchneidet hierauf etwas der⸗ bes Kalbfleiſch, auch Speck in kleine Stuͤcke, und laͤßt die ſelben nebſt feinen Kraͤutern und Champig⸗ nons auf dem Feuer etwas ſchwitzen, hackt es dann nebſt ausgegraͤteten Sardellen und etwas Schalotten klein, fuͤllt damit die Breſſols, und macht ſie in einer Braͤſe gahr. Man richtet ſie entweder mit einem Ragout von Kalbsmilchfleiſch, oder mit einer Kapern⸗ oder Zwiebelſoſe an. 282. Hammelkarbonade.. Dieſe wird entweder wie die Kalbskarbonade bereitet, oder man klopft die wohl gekochten Rip⸗ pen, kocht ſie in geſalzenem Waſſer eine halbe Stun⸗ de lang, beſtreuet ſie dann mit geriebener Semmel, und macht ſie in Butter braun. 283. Hammelrippen. Die auf gewoͤhnliche Art zugehauenen Nippen werden geklopft, etwas mit Salz und Pfeffer be⸗ ſtreuet, in geſchmolzener Butter und fein gehack⸗ 1 7 — 127— ten Schalstten und dann in geriebener Semel umgekehrt, und gelinde auf der Roſte gebraten. Man kann auch die geklopften Rippen in einem Gemenge von Mehl etwas Salz, Pfeffer und Ge⸗ wuͤrznelken umwenden, hierauf auf beyden Seiten in Butter gelb braten, und dann, nach Abſonde⸗ rung des Fettes, mit Zwiebeln und Zitronenſchei⸗ ben und Zitronenſchale in etwas Fleiſchbruͤhe und Wein eine kleine Weile daͤmpfen. 284. Hammelzungen. Die Zungen werden in Waſſer mit Salz weich gekocht, nach dem Abziehen der Haut in Scheiben zerſchnitten und in der N. 527 beſchriebenen Ha⸗ ſchirten Soſe, wozu man noch Pfeffer und gehack⸗ te Zwiebeln gethan hat, aufgekocht und dann da⸗ mit angerichtet. 285. Ragout von Hammelzungen. Die Zungen werden in geſalzenem Waſſer welch gekocht, hierauf abgeputzt und der Laͤnge nach zer⸗ ſchnitten. Dann roͤſtet man Mehl und gehackte Zwiebeln in Butter braun, gießt Fleiſchbruͤhe dar⸗ auf, thut die Zungen nebſt Kapern und etwas Pfeffer hinzu, und laͤßt es zuſammen aufto⸗ chen. 4 286. Frikaſſee von danmafißer Die Fuͤße werden in geſalzenem Waſſer galr gekocht, geputzt an den Gelenken durchſchnitten, und in Bouillon oder Fleiſchbruͤhe mit in Butter gebra⸗ 7 ₰ᷣ 1 * — 128— tener Zwiebel durchkocht. Zuletzt wird die Soſe mit Eydotter, welche mit etwas Eſſig klar geruͤhrt worden, abgequirlt. 287. Gebackene Humeiſß. Die Füße werden in geſalzenem Waſſer gahr gekocht, hierauf geputzt, von den Knochen befreyet, nach dem Anfeuchten mit Eſſig in Mehl, oder in einem von Eyern und Mehl gemachten duͤnnen Teig ahdewendet und in Butter gebacken. g. 288. Hammelkaldaunen. Die Kaldaunen werden mit Salz abgerieben, gewͤſſert, in geſalzenem Waſſer aufgekocht, darauf in kaltem abgekuͤhlt, in kurze Stuͤcke zerſchnitten, rein ausgeputzt, in friſchem abgeſalzenem Waſſer aufs Feuer gebracht und gahr gekocht, wozu fuͤnf bis ſechs Stunden erforderlich ſind. Man kann ſie mit braunem Kohl anrichten und ſie vorher eine halbe Stunde damit ſchmoren laſſen. 289. Lammfleiſch gekocht. Das Lammfleiſch iſt im Monat April am wohl⸗ . ſchmeckendſten. Es wird wie das Kalbfleiſch mor⸗ tifizirt, und bey dem Kochen ganz wie dieſes be⸗ handelt, auch kann es mit denſelben Zuſaͤtzen und Soſen angerichtet werden, die zum Kalblleiſch ſchicklich ſind. 9o0. Geſchmortes Lammfleiſch. Das in Stuͤcke geſchnittene Fleiſch wird, nach 1 2 —— 129—, gehorigem Waͤſſern, in einem Tiegel in Butter und etwas Waſſer, wozu man Zwiebeln Lorbeerblaͤt⸗ ter und Muskatblumen gethan hat, langſam ge⸗ ſchmort. Wenn es beynahe gahr iſt, ſetzt man Ka⸗ pern, Zitronenſcheiben und fein gehackte Sardellen nebſt etwas Wein hinzu und laͤßt es damit gahr ſchmoren, worauf die Bruͤhe durch erwas geriebene Semmel ſaͤmig gemacht wird. 291. Grilllirtes Lammfleiſch. Das in große Stuͤcke geſchnittene Lammſkeiſch wird nach dem Waͤſſern, in einer Pfanne in Butter, wozu manSalz Pfeffer Gewuͤrznelken und Peterſilie ge⸗ than hat, meiſt gahr geſchmort, dann mit Butter beſtri⸗ chen, mit Semmel beſtreuet und auf dem Roſte gebraten. 292. Frikaſſee von Lammfleiſch. Man nimmt hierzu die Vorderviertel, und loͤſt die Knochen heraus, fuͤllt den Raum mit Kalb⸗ fleiſchfarſch an, naͤhet ſie zu und macht ſie in ei⸗ ner Braͤſe gahr. Unterdeſſen werden die Bruͤſte mit kochendem Waſſer abgebruͤhet, in maͤßige Stuͤ⸗ cke zerhackt und in Fleiſchbruͤhe, wozu man feinge⸗. hackte Schalotten, in Butter braun geroͤſtetes Mehl, Salz, und Zitronenſaft gethan, gahr gekocht und zuletzt mit Eydotter abgequirlt. Die in der Braͤſe gahr gemachten Schulterblaͤtter werden in geklopftem Ey umgekehrt, mit geriebener Semmel beſtreuet, langſam in Butter braun gebacken, und dann mit dem Frikaſſee angerichtet. 293. Farſchirte Lammskeulen. Man hauet die beyden Lammskeulen woran drey bis vier Rippen ſitzen, in zwey gleiche Theile, loͤſt die Knochen heraus, ſtreuet auf die Braten zer⸗ hackte feine Kraͤuter, etwas Pfeffer und Salz, ſtreicht halbgahren Kalbfleiſchfarſch einen Finger dick darauf, ſchlaͤgt ſie ſo uͤber einander, daß die Form eines Schinkens heraus kommt, naͤhet ſie fein zu, macht ſie in heißem Waſſer ſteif und ſpickt ſie. Dann legt man ſie in ein Kaſtroll auf Schin⸗ kenſcheiben, Wurzelwerk und Zwiebeln, gießt gute Juͤs darauf und laͤßt ſie, bey unten und oben gegebener Hitze, eine Stunde kochen. Wenn ſie gahr ſind, legt man ſie auf eine Schuͤſſel, gießt den Satz, nach Abſonderung des Fettes duch ein Sieb darauf und laͤßt ihn einkochen. 1 294. Schweinefleiſch gekocht. Das Schweinefleiſch wird einen bis drey Ta⸗ ge mortiſizirt, alsdann gewaͤſſert, und, vorzuͤglich wenn es ſett iſt, in etwas ſtark geſalzenem Waſſer gahr gekocht, wozu ungefähr zwey bis drey Stun⸗ den erforderlich ſind. Man giebt es zu trocknen Erbſen, Saharkraut, gruͤnen Pirnen⸗ ſuͤßen Kloͤßen, ꝛc. 295. Gedaͤmpftes Ehrenefeiſche Man laͤßt in einem Schmortiegel ꝛc. Butter ſchmelzen, legt das gewaͤſſerte Fleiſch hinein, nachh dem man es vorher mit einem Gemenge von Salz — ☛ — —— — — — 131— Pfeffer, Gewuͤrznelken und fein geſchnittener Zitro⸗ nenſchale berieben und beſtreuet hat, deckt es zu, laͤßt es bey maͤßigem Feuer daͤmpfen, und wendet es um, wenn es auf der obern Seite ſchoͤn gelb geworden iſt. Wenn auch die andre Seite nach dem Umwenden gelb geworden, und alſo das Gan⸗ ze meiſt gahr iſt, gießt man etwas Wein oder Weineſſig hinzu, damit es eine kurze Soſe ent⸗ haͤlt. 296 Gebackener friſcher Schweineſchin⸗ ken. Man loͤſt von einem friſchen Schinken die Schwarte ſauber ab und kocht ihn in geſchmolzenem Waſſer und etwas Weineſſig, bey gelindem Feuer gahr, dann laͤßt man ihn abtriefen, legt ihn in eine Schuͤſſel, begießt ihn mit geſchmolzener Butter, belegt ihn auf allen Seiten eines Fingers dick mit einem Gemenge von fein geriebenem ſchwarzen Roggenbrodte, geſtoßenem Zimmt und Zucker, fein gehackter Zitronenſchale geſchmolzener Butter und Schinkenbruͤhe, begießt dieſe Panirung mit But⸗ ter, und laͤßt ſie in einer Tortenpfanne, oder im Ofen braun backen. 297. Geraͤucherten Schweineſchinken abge 1 kocht. w Man waͤſſert den Schinken einen Tag im kal⸗ tem Waſſer ein, waͤſcht ihn mit heißem Waſſer ab und kocht ihn dann in Waſſer bey gelindem Feu⸗ er ſo lange bis ſich die Schwarte leicht abloͤſen laͤßt. Alsdann kuͤhlt man ihn in friſchem Waſſer etwas ab, befreyet ihn von der Schwarte, legt ihn beym Anrichten auf die innre Seite des Fleiſches und uͤberſtreuet ihn mit Pfeffer und Salz, oder belegt ihn mit gruͤner Peterſilie. 298. Geraͤucherter Schweinsſchinken ge⸗ ſchmort. Man loͤſt von einem geraͤucherten Schinken nach dem Waͤſſern und Abbruͤhen, unterwaͤrts alle Knochen heraus, ſchneidet die Schwarte und alles Ungenießbare davon ab, belegt den Boden eines Kaſtrolls mit dem unten beſchriebenen Paſtetenteige, legt den Schinken darauf und umhuͤllt ihn ganz mit Teig. Nun gießt man, vermittelſt eines Trich⸗ ters durch eine im Deckel gelaſſene Oeff nung ein halb Maaß weißen Wein auf den Schinken und laͤßt ihn 4 bis 5 Stunden in einem Ofen backen und darauf vor dem Anrichten gaͤnzlich er⸗ kalten. 4 Oder:. Man ſchmort den auf erwaͤhnte Art, vorberei⸗ teten Schinken, nach dem man ihn mit einigen Pfef⸗ ferkoͤrnern und geſtoßenen Gewuͤrznelken und Zimmt gewuͤrzt hat, in einem Kaſtroll in gleichen Theilen Wein und Waſſer zwiſchen Rindfleiſch⸗und Kalbe fleiſchſcheiben, Wurzeln und Zwiebeln. ¹ — 133— 299. Schweinsſchinken in einer Braͤſe gahr gemacht. Man waͤſſert einen von ſeiner Schwarte be⸗ freyeten und uͤbrigens wohl abgeputzten Schinken gut aus und laͤßt ihn in einer, von Speck⸗und Rindfleiſchſcheiben, feinen Kraͤutern, Gewuͤrz und Wurzelwerk bereiteten Braͤſe, bey unten und oben gegebener gelinder Hitze, 10 bis 12 Stunden ko⸗ chen. Wenn er gahr iſt⸗ nimmt man ihn entweder heraus und richtet ihn mit einem Ragout von Kalbsmilchfleiſch an, oder man laͤßt ihn in ſei⸗ ner Soſe erkalten, legt ihn dann in eine Torten⸗ pfanne, beſtreuet ihn mit fein geriebener Semmel faͤrbt ihn mit einer gluͤhenden Kohlenſchaufel, und giebt ihn als ein Beygericht. 300 Ragout von Schinken.. Roher Schinken wird in Scheiben geſchnitten mit weißem Pfeſſer gewuͤrzt und in rothen Wein ge⸗ daͤmpft. Gegen das Ende thut man geriebene Semmel und Zitronenſaft daran. 301. Schinkeneſſenz. 4 Man ſchneidet rohen Schinken in duͤnne Schei⸗ ben, belegt damit den Boden eines Kaſtrolls ꝛc. und laͤßt ſie ſo lange ſchwitzen, bis ſie ſich anhaͤn⸗ gen. Alsdann ſetzt man etwas ausgebratenen Speck hinzu. 302 Farſchirtes Schweinefleiſch. Man ſehnt mageres Schweinefleiſch aus, zer⸗ 1 backt es mit etwas Zwieheln recht ſein, ſchläͤgt, nach Verhaͤltniß der Menge, ein oder mehrere Eyer da⸗ zu, ruͤhrt alles mit Salz, geſtoßenem Pfeffer und der erforderlichen Menge geriebener Semmel, zu einer ſteifen Maſſe, formt ſie in runde Stuͤcke, läßt ſie in Schmalz braun braten und giebt ſie als Beylage zu Gemuͤſen. 303. Gepreßter Schweinskopf. Man kocht einen maͤßig fetten, in der Mitte aus einander gehauenen und von den Ohren be⸗ freyeten Schweinskopf, nach gehoͤrigem Waͤſſern in geſalzenem Waſſer gahr, aber nicht zu muͤrbe. Man kuͤhlt ihn hierauf etwas ab, bricht die Kno⸗ chen aus und beſtreuet die inwendige Seite mit einem Gemenge von geſtoßenem Pfeffer, Nelken, Muskatblumen und klein gehackter Peterſilie, legt beyde Haͤlften in entgegengeſetzter Richtung auf einander, bindet ihn gut zuſammen, bringt ihn, in eine Serviette geſchlagen, unter eine Preſſe, laͤßt ihn daſelbſt erkalten und legt ihn dann in eine Salzlake. Man giebt Weineſſig und Pfeffer dazu. 30⁰4. Schweinsrippen. Man kocht die Nippen, nachdem ſie muͤrbe geklopft worden, in ſcharf geſalzenem Waſſer ab, beſtreicht ſie nachdem Abtropfen und Trocknen mit ein wenig Fett, beſtreuet ſie dick mit geriebener Sem⸗ mel, worunter man ein wenig geſtoßene Nelken . 7 4 — 155—— gemengt hat, und laͤßt ſie in einem Ofen gelbbraun n backen. w Oder: „ Man beſtreicht die geklopften Rippen mit Ey⸗ dotter, wendet ſie in geriebenem Brodte um, und laͤßt ſie in einer Pfanne in Butter backen. Beym Anrichten legt man die duͤnnen Enden nach der Mitte der Schuͤſſel zu und giebt eine, aus in But⸗ ter braun geroͤſtetem Mehl, Weineſſig und Waſſer, klein geſchnittenen Zwiebeln, Pfeffer und Salz durchs Kochen bereitete Soſe daruͤber. 305. Schweinskarbonade. Die Rippen werden dazu recht muͤrbe geklopft, hierauf eine halbe Stunde in geſalzenem Waſſer gekocht, dann mit geriebener Semmel beſtreuet, und entweder auf der Roſte oder in einer Pfanne in Butter gebraten. Man giebt ſie entweder zu Ge⸗ muͤſen, oder mit einer Kirſchſoſe ꝛc. 7 7 306. Schweinsnieren. Nachdem die Nieren gut ausgewaͤſſert wor⸗ den, werden ſie in geſalzenem Waſſer abgekocht, darauf in Scheiben geſchnitten, in Schmalz gahr gebraten und dann mit Pfeffer beſtreuet. 307. Schweinsfuͤße. 4 Die fleiſchichten Knieſtuͤcke werden rund, die Klauen hingegen, nachdem ſolche geſpalten, in ſtark geſalzenem Waſſer mit engliſchem Gewuͤrz gahr ge⸗ kocht, und Moſitich dabey gegeben.. G — 1356— 308. Schweinszungen. Die Zungen werden in geſalzenem Waſſer gahr gekocht, abgehaͤutet, in Scheiben zerſchnit⸗ ten und auf dem Roſt, oder in Butter gebra⸗ ten. 1 509. Spanferkel gekocht. Das Spanferkel wird in Stuͤcke zerſchnitten, gewaͤſſert, hierauf in gebratenem Speck etwas braun gemacht und dann in Fleiſchbruͤhe mit Zwiebel, Salz und Pfeffer gekocht. Wenn es beynahe gahr iſt, ſetzt man etwas von der braunen Bruͤ he worin das Fleiſch gebraten und worin lnach⸗ her ein wenig Mehl geruͤhrt worden, nebſt etwas Wein hinzu, und kurz vor dem Anrichten thut man Zitronenſaft daran. 310. Spanferkel gedaͤmpft. Man nimmt das ganze Thier, loͤſt aus dem Rumpfe alle Knochen, und aus dem Kopfe die Kinnladen heraus, legt es 12 Stunden in Wein und Eſſig, wozu man Pfeffer und Zwiebeln gethan hat. Alsdann ſchneidet man die Klauen ab, und legt es mit Kreutzweiſe liegenden Fuͤßen in eine Lortenpfanne auf Speckſcheiben, gießt das Bad hinzu, und laͤßt es, wohl zugedeckt, in einem Ofen gahr daͤmpfen. Man macht eine Soſe von Zwie⸗ beln dazu. — 157— 311. Frikaſſirtes Spanferkel. Das Spanferkel wird in Stuͤcke zerlegt, ge⸗ waͤſſert, in Waſſer aufgekocht, nach dem Abkaͤhlen in friſchem Waſſer von der Haut befreyet, mit Mehl beſtreuet und in Butter abgeſchwitzt. Als⸗ dann kocht man es in Fleiſchbruͤhe mit Salz, gan⸗ zem Pfeffer und einer Zwiebel vollends gahr. Kurz vor dem Anrichten macht man die Bruͤhe mit in Eſſig geruͤhrter Eydotter, oder mit in Butter braun geroͤſtetem und in Eſſig klar geruͤhrtem Waſſer ſaͤ⸗ mig. 312. Wildes Schweinsſleiſch. Daſſelbe wird mit geſalzenem Waſſer gahr gekocht und mit einer Kirſch⸗oder Kapernſoſe ꝛc. angerichtet. 313. Wildes Schweinszimmer panirt. Das Zimmer wird einige Tage in Salz gelegt hierauf in Waſſer und Weineſſig nebſt Zwiebeln gahr gekocht nach dem Erkalten außer ſeiner Bruͤ⸗ he, mit Eydotter beſtrichen, und Fingerdick mit ei⸗ nem Gemenge von geriebenem Roggenbrodte, geſto⸗ ßenem Zucker und abgeriebener friſchen Zitronenſcha⸗ le belegt, mit Butter begoſſen und in einem Ofen braun gebacken. Man macht eine Hahnebutten⸗ oder Kirſchſoſe dazu. 314. Wilder Schweinskopf. 3 Beym Zerlegen des Schweins wird der Kopf — — 158—* ſo geſchnitten, daß das Halsſleiſch mit daran bleibt. Bey der Zurichtung deſſelben, loͤſt man den Hals⸗ knochen aus, ſengt die Borſten mit einem gluͤhenden Eiſen dicht auf der Haut ab, und macht in dieſer auf der Hirnſchale einen kleinen Einſchnitt, damit ſie beym Kochen nicht zerplatze. Hierauf bringt ihn in ſtark geſalzenem heißen Waſſer aufs Feuer und thut Thymian, Rosmarin Lorbeerblaͤt⸗ ter und Zwiebeln hinzu. Wenn er beynahe weich iſt, ſetzt man ꝛ· Maaß Wein hinzu und laͤßt ihn nun vol⸗ lends weich kochen. Beym Anrichten giebt man ihm eine Zitrone ins Maul, und giebt entweder Moſtrich, oder Weineſſig„Provenzeroͤl und geſtoßenen Pfeffer, oder auf Zucker geriebene Zitronenſchale, Zitronenſaft, Provenzeroͤl und Zucker, alles durch einander geruͤht⸗ dazu. „ 315. Hirſchſteiſch gekocht. Man ſchneidet das Fleiſch in ziemlich große Stüͤcke, haͤutet es ab, klopft es muͤrbe und laͤßt es gehoͤrig waͤſſern. Alsdann ſpickt man es mit grob geſchnittenem Speck, bereibt und beſtreuet jedes Stuͤck Fleiſch ſtark mit einem Gemenge von Lor⸗ beerblaͤttern, Rosmarin, Gewuͤrznelken, Pfeffer und Salz, urd laͤßt es in einem wohlverdeckten Kaſtroll mit ein wenig Weineſſig, auf Kohlenfeuer ꝛc. drey Stunden daͤmpſen, ruͤhrt dann in Butter braunge: roͤſtetes Mehl mit weißem Wein klar, gießt es zur Bruͤhe hinzu und laͤßt es damit durchkochen, zuletzt thut man noch gehackte Shdellen und Zitronenſcha⸗ le daran. 316. Hirſchzimmer gekoch. Das Zimmer wird, nachdem es muͤrbe ge⸗ klopft, gehaͤutet und gewaͤſſert worden, in einem wohl verdecktem Kaſtroll in Wein und Weineſſig mit gehacktem Speck und Pfeffer gahr gekocht. Als⸗ dann thut man klein geſchnittene Mandeln, Korin⸗ then, Zitronenſcheiben etwas in Butter geroͤſtetes Mehl und Zucker hinzu⸗ und laͤßt es damit auß. kochen. 317. Hirſchzimmer panirt. Man marinirt(beitzt) ein Hinterzimmer eini⸗ ge Tage mit Weineſſig, Salz, Wacholderbeeren und gwiebeln und wendet es taͤglich ein paar mal um. Alsdann wird es in ſeiner Marinade und ſo viel Waſſer, daß es von beyden bedeckt wird, ungefaͤhr drey Stunden oder ſo lange gekocht, bis es gahr iſt⸗ worauf es, wie das wilde Schweinszimmer, pa⸗ nirt und abgebacken wird. Man giebt eine Kirſch⸗ oder Hagebutten⸗ oder andere dergleichen Soſe dazu. 313. Hirſczmrböraten Dieſe werden nach gehorigem Kochen und Waͤſ⸗ ſern geſpickt und in einer Braͤſe gahr gemacht., Sie koͤnnen auch gebraten werden. — 140— 319. Nehfleiſch gekocht. Das Rehſleiſch wird auf gewoͤhnliche Weiſe vporbereitet und in geſalzenem Waſſer gekocht. Man giebt eine Kirſch⸗oder Roſinenſoſe ꝛc. dazu. 320 Ragout von Rindfleiſch. Man ſpickt das Fleiſch mit grob geſchnittenem Speck, beſtreuet es mit Mehl und laͤßt es mit ge⸗ ſchnittenem Speck in einem Kaſtroll abbraten, gießt dann Wein daran, wuͤrzt es mit Ingwer, Gewuͤrz⸗ nelken und Pfeffer und ſetzt zuletzt noch den Saft von einer Zitrone hinzu. 321. Haſenfleiſch gedaͤmpft. Man zieht den Haſen den Balg ab, weidet ihn aus, wobey man aber die Nieren ſitzen laͤßt, ſchneidet die Vorderviertel ingleichen den Hals und Kopf ab, und hinten das Schlußbein von einander, damit man ihn gehoͤrig reinigen kann, und legt ihn eine Weile in kaltes Waſſer. Hieraus waͤſcht man ihn rein haͤutet ihn mit einem ſpitzigen Meſſer alſo ab, daß man daſſelbe unter die Haut ſteckt, und dieſelbe immer dichte vom Fleiſche abſchneidet. Hierauf wird er durchs Waͤſſern und Abwaſchen von allem Blut gereiniget und etliche Tage in Weineſſig und Wein gebeitzt, mit feinen, nicht zu lang geſchnit⸗ tenen Speckſtreifen geſpickt(wobey der Ruͤcken der Haſen in zwei bis drey geraden Reihen der Laͤ⸗ ge nach herunter, auf jeder Seite durchzogen wird 4 desgleichen auch die Keulen und der Murbbraten) — 141— mit Satz, Pfeffer und Nelken gewuͤrzt und in Staͤ⸗ cke zerlegt. Alsdann bringt man ihn mit ſeiner Marinade in ein Kaſtroll, ſetzt geriebenes Roggen⸗ brodt, Zucher Gewuͤrznelken, Zimmt und den Saft von einer Zitrone hinzu, und laͤßt, es auf ſtarkem Kohlenfeuer daͤmpfen. Beym Anrichten mit ſeiner Bruͤhe beſtrouet man ihn mit in Waſſer abgeſotte⸗ ner und klein zerſchnittener Zitronenſchale. 322. Haſe im Schnee.. Man macht einem geſpickten Haſen in einer Braͤſe gahr, oder daͤmpft ihn in einer Tortenpfan⸗ ne. Alsdann legt man denſelben in die Anrichte⸗ ſchuͤſſel und uͤberziehet denſelben uͤberall mit einem aus 18 Eyweiß geſchlagenen, ſteifen Schnee, ſetzt die S Schuͤſſel damit in einen Ofen und laͤßt es ba⸗ cken, ohne daß ſich der Schnee faͤrbt. Beym An⸗ richten macht man oben in die Schneefuͤlle ei⸗ ne Oeffnung, gießt Kirſchſoſe hinein, und be⸗ legt den Rand der Schüſe mit kleinen Torte⸗ lets. 323. Haſengekrös oder Hafenpſeffe.„ Man zerlegt die Vordertheile des Haſen und waͤſcht mit etwas Weineſſig das Blut ab, gießt die Fluͤſſigkeit durch ein Haar ſieb und ſtellt ſie bey Seite. Hierauf bruͤhet man alle zum Gekros gezaͤhlte Stuͤcke, als die Vordertheile, Kopf, Lunge und Leber in heißem Waſſer ab und laͤßt ſie dann in in Waſſer und etwas Weineſſig kochen. Wenn ſie — 142— 41 beynahe gahr ſind, ſetzt man in Butter braun gero⸗ ſtetes Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Lorbeerblaͤtter, nebſt etwas Zucker und das Blut hinzu, laͤßt alles zuſammen gahr und die Bruͤhe kurz einkochen, und richtet ſie uͤber das Fleiſch an. Oder: Man kocht das mit heißem Waſſer abgebruͤhe⸗ te Fleiſchwerk in etwas Fleiſchbruͤhe mit etlichen Zwiebeln und Lorbeerblaͤttern weich. Alsdann ſetzt. man das Blut, braͤunlich gebratene Speckwuͤrfel(ohne das ausgebratene Fett) und etwas Butter hinzu und laͤßt alles zuſammen aufkochen. Auch kann man Speckkloͤße und gebacken Obſt beſonders gahr ko⸗ chen und dazu thun. 324. Gans zu ſchlachten. Die zum Schlachten tauglichen Gaͤnſe duͤrfen nicht aͤlter als ein Jahr ſeyn. Dunkele Farbe der Fuͤße und des Schnabels, große Haͤrte des letztern, und ein Haͤngebauch bey den Weibchen beweiſen ein hoͤheres Alter. Den Gaͤnſerich erkennt man bald an ſeinem ſtark durchdringenden Geſchrey. Man ſchlachtet die Gaͤnſe durch einen Meſſerſtich oben in den Kopf⸗ Das Blut laͤßt man, zum ſogenanten Gaͤnſeſchwarz, in Eſſig laufen, der ununterbrochen gequirlt wird, um aus dem Blute den ſogenanten fadenartigen . Beſtandtheil abzuſondern und dadurch das Gerin⸗ . nen des Bluts zu verhindern. Nach dem Ausblu⸗ ten umbindet man die Wunde, damit die Federn nicht durch Blut verunreiniget werden, und rupft — 1453— die Gans ſogleich, ehe ſie erkaltet. Federn und Daunen werden gleich beſonders gerupft. Hierauf ſengt man die Gans uͤber leichtem Flammenfeuer, oder beſſer uͤber Kohlenfeuer, um ſie von den fei⸗ nen Daunen zu befreyen, ſchneidet alsdann die Fit⸗ tiche ab, zieht die Stoppeln mit Huͤlfe eines Meſ⸗ ſers heraus, waͤſcht ſie in heißem Waſſer mit Klei⸗ en, dann in kaltem Waſſer, laͤßt ſie in friſchem Waſſer erkalten, um ſie dann auszunehnen. Hier⸗ bey wird auch die Gurgel heraus gezogen, der Hals und die Fluͤgel dicht am Körper abgeſchnit⸗ ten, der Hals in etliche Stuͤcke zertheilt, und der Kopf davon abgeſondert, auch werden die Kniege⸗ lenke abgeloͤſt. Das Gekroͤſe(Kopf, Hals, Fluͤgel, Magen, Leber und Herz) wird entweder den fol⸗ genden Tag gekocht und mit Weißbier oder gruͤnen Birnen oder als Gaͤnſeſchwarz mit Obſt und Kloͤßen angerichtet, oder vor der Hand erſt eingeſalzen. Die Leber kann auch beſonders zubereitet werden. Zur gehoͤrigen Mortiſizirung der Gans ſind 2 bis 3 Tage erforderlich. 3. 325. Gans in der Braͤſe gekocht. . Man bricht der ausgeſchlachteten Gans die Knochen aus, reibt ſie inwendig mit einem Gemen⸗ ge von fein gehackter Peterſilie, Schalotten, Bey⸗ fuß, Salz und Pfeffer aus, fuͤllt ſie mit einem Kalbfleiſchfarſch an, naͤhet ſie zu und ſetzt ſie in die Braͤſe. 144. 326. Gekochte Gans mit Merrettig. Die Gans wird hierzu in Stuͤcke zerſchnitten und in Waſſer mit Salz, engliſchem Gewuͤrz und etlichen Lorbeerblaͤttern gahr gekocht. Alsdann nimmt man etwas Bruͤhe, thut geriebenen Merretig etwas ſuͤße Sahne, ein wenig in Butter braun ge⸗ roͤſtetes Mehl und aufgekochte Roſinen, darein, laͤßt alles zuſammen aufkochen, und richtet die Gans damit an. 227. Gans mit Apfelragout. Die in Stuͤcke zerhauene Gans wird in Waſ⸗ ſer mit Salz, ganzen Zwiebeln, Lorbeerblaͤttern Pe⸗ terſilie ꝛc. beynahe gahr gekocht, alsdann ſetzt man in Butter braun geroͤſtetes Mehl, wuͤrflicht, ge⸗ ſchnittene Aepfel, in Waſſer aufgekochte Ko⸗ rinthen und laͤnglicht geſchnittene Mandeln biu⸗ zu, und laͤßt die Bruͤhe kurz einkochen. in 328. Gans mit Frikaſſee. Man 6 eine zerſtuͤckte Gans in Waſſer⸗ mit Salz und Zwiebeln, engliſchem Gewuͤrz und Kraͤutern gahr. Unterdeſſen ſchwitzt man uͤberkochte Morcheln nebſt Kalbsmilchfleiſch, auch wohl Arti⸗ ſchockenboden und etwas Mehl in Butter ab, gießt etwas Gaͤnſebruͤhe daran, wuͤrzt es mit Muskatblu⸗ men, legt das Gaͤnſefleiſch hinzu, laͤßt alles zuſam⸗ men auflochen, und macht die Bruͤhe mit in iig klar geruͤhrter Eydotter ſaͤmig. 8846* 4 „ 4 4 4 — ——2 — — 145— 329. Rollade von Gaͤnſen. Man theilt die Gans in der Mitte von ein⸗ ander, loͤſt die Knochen heraus, ſalzt ſie einen Tag mit Salz und Salpeter ein, uüͤberkocht ein Stuͤck magern Bauchſpeck und eine Kalbslunge, ſchneidet beydes in Scheiben, belegt die ausgebrei⸗ tete Gans damit, wickelt ſie zur Rollade, und laͤßt ſie in Waſſer und Weineſſig mit Gaür⸗ gahr ko⸗ chen. 330. Geduͤmpfte Gäͤnſeleber. Die Leber wird vor der Zubereitung entweder blos gewaͤſſert, oder mit Waſſer abgewaſchen und 2 Tage in friſche Milch gelegt und dieſe unterdeſe ſen ein paarmal gewechſelt. Hierauf wird ſie rein abgewaſchen in Staͤcke zerſchnitten, und in Butter gelblich gebraten, nach dem Abſondern des Fettes, mit Mehl beſtreuet und mit fein gewuͤrfeltem Speck, gehackter Zwiebel und etlichen Zitronenſcheiben ſo lange gedaͤmpft, bis die Zwiebel halb gahr iſt; als⸗ dann gießt man etwas Fleiſchbruͤhe und Weineſſig hinzu und daͤmpft ſie unter oͤfterm Ruͤtteln vol⸗ lends gahr, ſalzt ſie dann und richtet ſie an. 331. Gaͤnſegekroͤſe ſchwarz gekocht. Man waͤſſert das friſche Gekroͤſe und kocht es alsdann in geſalzenem Waſſer gahr. In einem an⸗ dern Topfe kocht man gebackenes Obſt, und locke⸗ re Mehllloße. Wenn älles gahr iſt wird das Gaͤn⸗ 10 — 146— ſeblut durch einen Durchſchlag gegeben und nebſt etwas hinzugeſetzter Fleiſchbruͤhe, engliſchem Gewuͤrz und Gewuͤrznelken, unter beſtaͤndigem Quirlen, aufge⸗ kocht, zu dem Obſte gegoſſen und alles zuſammen angerichtet. Will man das Obſt und die Kloͤße weg⸗ laſſen, ſo macht man die ſchwarze Bruͤhe durch et⸗ wwmas hinzugeſetzten geriebenen Honigkuchen ſaͤmig, und richtet ſie uͤber das Gekroͤſe an. 332. Gedaͤmpfte Enten. Was das Alter, Schlachten und Mortifiziren der Enten anbetrift, git eben das, was oben (N. 324½) bei der Gans geſagt worden.. 3 Soll eine Ente gedaͤmpft werden, ſo wird ſie nach dem Waͤſſern, mit Salz, Gewuͤrznelken und Pfeffer eingerieben und in Butter oder Schmalz gelb gebraten. Alsdenn giebt man das Fett ab, unnd kocht ſie mit Fleiſchbruͤhe und Wein. Unter⸗ deſſen zerhackt man den Magen und die Leber, et⸗ was Speck, etliche Schalotten und gewaͤſſerte und ausgegraͤtete Heringe recht fein, thut alles, nebſt in Butter brann gebratenem Mehl, geriebener Brodtrinde, Muskatnuß und Gewuͤrznelken hinzu⸗ und richtet die Ente an, ſo bald die Bruͤhe dicuch geworden iſt. 333. Farſchirte Ente⸗ Man ſchneidet die Ente auf dem Ruͤcken auf, bricht alle Knochen heraus, fuͤllt die Bauchhoͤhle mit einem aus dem, von den ausgebochenen Kno⸗ — 147— chen abgeſchnittenen Fleiſche, aus Gänſefleiſch und Entenlebern auch fein gehacktem Speck, Ei⸗ dotter und zuSchnee geſchlagenem Eyweiß, Salz, zu engliſchem Gewuͤrz und geriebener Semmel be⸗-⸗ reiteten Farſch an, naͤhet ſie auf dem Ruͤcken wie⸗ der zu, und kocht ſie entweder in Waſſer oder aus einer aus Speck⸗ und Zitronenſcheiben, Lorbeerblaͤt⸗ tern, engliſchem Gewuͤrz, Salz und Waſſer gemach⸗ ten Jruͤhe gahr. Man giebt ſie mit Liner Kapern⸗ ſoſe. 334. Geſchmnortt Ente. Mon ſetzt die Ente in einem Schmortopfe mit geſalzenem Waſſer aufs Feuer, thut, nach dem Abſchaͤumen, Lorbeerblaͤtter und engliſches Gewuͤrz daran und laͤſſt ſie gahr ſchmoren. Alsdann wird ſie in einer Pfanne in Butter braun gebraten und mit einer Kapernſoſe gegeben. 335. Huͤhner zu ſchlachten. Die Huͤhner und Kapaunen ꝛc. haben, ſo lan⸗ ge ſie jung und nicht viel uͤber ein Jahr alt ſind, ein muͤrbes wohlſchmeckendes Fleiſch. Das Fleiſch von alten hingegen pflegt hart und trocken zu ſeyn, giebt aber, in einem wohl verſchloſſenen Gefaͤße gekocht, eine kraͤftige Bruͤhe zu Suppen. Das Al⸗ ter der Huͤhner laͤßt ſich einigermaßen an der Haut der Fuͤße beurtheilen, welche bei den jungen weich, bei den alten hingegen hornartig iſt. Man ſchlachtet die Huͤhner durch einen ſtarken Einſchnitt 1 4 .— 1 8— in die Kehle. Sind die Huͤhner alt, ſo laͤßt man ſie einen Tag in ihren Federn liegen, damit ſie muͤr⸗ be werden, junge hingegen werden ſogleich gerupft. Zur Erleichterung des Rupfens uͤbergießt man die alten Huͤhner mit ſiedendheißem und die jungen mit etwas mehr als handheißem Waſſer, tunkt ſie mit einem Stabe ſo lange nieder, bis man die Federn an den Fluͤgeln leicht ausziehen kann. Alsdann kuͤhlt man das Waſſer, worin das Huhn liegt, ſo weit ab, daß man die Hand darin leiden kann, ſtreift die Federn ſchnell im Waſſer ab, und legt es aus dieſem ſogleich wieder in lauwarmes Waſ⸗ ſer, daß es weiß bleibt. Wenn es hierauf erkaltet iſt, loͤſ't man die Beine in den Kniegelenken ab, und nimmt es behutſam aus, ſo daß dabey weder die Gallenblaſe noch der Kropf zerreißt.(Soll⸗ te erſteres dennoch geſchehen ſeyn, ſo muß das Huhn einige mal mit Salz ausgerieben und mit warmem Waſſer ausgewaſchen werden.) Hierauf wird das Huhn in⸗und auswendig mit kaltem Waſ⸗ ſer wohl gewaſchen, darauf inwendig mit einem Tuche abgetrocknet und mit Pfeffer und Salz ein⸗ gerieben. Der Magen wird der Laͤnge nach aufge⸗ ſchnitten, rein gemacht und die harte Haut abgezo⸗ gen; dann klemmt man ihn unter den einen Fluͤ⸗ gel und die Lunge unter den andern, und ſchlaͤgt beide auf dem Ruͤcken uͤber. Die Huͤhner werden ein bis zwei Tage mortifizirt. X 336. Huͤhner zu kochen. Die ausgeſchlachtetrm und mortiſizirten Hübner — — — — ——— — —— — 7 f —— zu erſehen iſt. — 149— 1 werden mit geſalzenem Waſſer aufs Feuer gebracht, wenn ſie geſchaͤumt ſind, heraus genommen und ei⸗ ne Weile in kaltes Waſſer gelegt, daß ſie ſich recht weiß kochen. Alsdann bringt man ſie in ihre Bruͤhe zuruͤck, thut etwas Wurzelwerk hinzu, und laͤßt ſie damit gahr kochen. Zuletzt macht man die Bruͤhe durch, in Butter braun geroſtetes, Mehl ſaͤmig. 2. Die Huͤnerbruͤhe kann man nicht nur mit Semmelſchnitten zur Suppe machen, ſondern man kann auch nach Gefallen Gruͤtze, Gries, Graupen, Reis, Nudeln ꝛc. damit kochen. Den Reis und die Graupen kocht man erſt in Waſſer gahr, ſei⸗ het dieſes dann durch einen Durchſchlag ab, thut ſie in die Huͤhnerbruͤhe und läßt ſie damit noch eine Wei⸗ le kochen. Die Nudeln hingegen, werden gleich in die Bruͤhe gethan und damit gekocht. Beym Anrichten werden die Huͤhner, ſo wie alles Gefluͤgel, das ganz aufgetragen wird, auf dem Ruͤcken gelegt. Sie werden nicht nur als Beylage zu den angefuͤhrten Suppengemuͤſen gege⸗ ben, ſondern auch mit einigen andern Gemuͤſen, auch mit Soſen angerichtet, wie„aus Folgendem 4 81757 337. Huͤhner mit Kapern. Die Kuͤhner werden in geſalzenem Waſſer gahr gekocht, in Stuͤcke geſchnitten und in Butter, mit etwas Salz, Zitronenſchale und einigen Zwiebeln eine 1249401R L 3 8 zuruͤck bleiben. Das Durchgeriebene wird dann mit — 150— Weile gedaͤmpft. Alsdann gießt man etwas Hüt⸗ nerbruͤhe und Weineſſig hinzu, thut etliche Loth Kapern, ein wenig, in Butter braun gerdſtetes, Mehl und Zucker daran, und laͤßt es bey gelindem Feuer durchkochen. 338. Junge Huͤhner mit gruͤnen Erbſen. Die Huͤhner werden auf gewoͤhnliche Weiſe in geſalzenem Waſſer gahr gekocht. Die ausgemachten Erbſen ſchwitzt man nebſt etwas gehacktem Salat in Butter mit Zucker ab, kocht ſie dann in der Huͤhnerbruͤhe, thut gegen das Ende Muskatblumen und etwas geriebene Semmel daran und läͤßt d die Huͤhner damit auf ſieden. 339. Junge Huͤhner mit Blumenkohl. Die Huͤhner werden auf gewoͤhnliche Weiſe ab⸗ gekocht. Dann roͤſtet man in Krebdbutter etwas Mehl, gießt einen Theil der Huhnerbruͤhe daran, wuͤrzt es mit Muskatblumen, thut den Blumenkohl hinein, laͤßt ihn gahr kochen, und richtet ihn dann uͤber die Huͤhner an.. 340. Junge Huͤhner mit Zuckerwurzeln. Wenn die Huͤhner in geſalzenem Waſſer gahr gekocht worden, kocht man in der Bruͤhe ein gut Theil Zuckerwurzeln weich und treibt dieſelben durch einen Durchſchlag, damit die darin befindlichen Faſern Butter, Salz und Muskatblumen aufgekocht und — 151— uͤber die Huͤhner angerichtet. Der Schuͤſſelrand wird hierbei mit geriebener Semmel beſtreuet. 341. Huͤhner mit Sauerkraut. Die Huͤhner werden auf gewoͤhnliche Weiſe gahr gekocht. Das Sauerkraut kocht man in Waſ⸗ ſer mit Butter weich und kurz ein, gießt alsdann Huͤhnerbruͤhe und etwas Weiu hinzu, wuͤrzt es mit Pfeffer und Muskatblumen und, wenn es damit durchkocht iſt, thut man auch die Huͤhner hinzu und laͤßt es zuſammen daͤn pfen.— 342. Haͤhner mit Spargel. Man zerſchneidet die Huͤhner in Stuͤcke, be⸗ ſtreuet ſie mit Mehl und ſchwitzt ſie in Butter ab, legt den Spargel dazu und wenn alles genug ge⸗ roͤſtet iſt, gießt man etwas Fleiſchbruͤhe und Waſ⸗ ſer hinzu und laͤßt alles weich ſieden. Zuletzt wuͤrzt man die Bruͤhe mit Muskatnuß und macht ſie mit geriebener Semmel ſaͤmig. 343. Huͤhner mit Reis gebacken. Die Huͤhner werden, nachdem ſie in Waſſer mit Salz und ſeinem Zuckerwerk weich gekocht wor⸗ den, in Stuͤcke zerſchnitten. Alsdann macht man um die Anrichteſchuͤſſel einen Kranz von Butterteig, beſtreicht den Schuͤſſelboden mit Butter, thut ei⸗ ne Partie Reis, welcher in Fleiſchbruhe dick gekocht, geſalzen und mit Eyern angeruͤhrt worden, darauf, legt das Huͤhnerfleiſch daruͤber, und bedeckt es mit dem übrigen Reiſe, ſtreicht denſelben mit einem — 152— Meſſer glatt, beſtreichk ihn mit geſchmolzener But⸗ ter, ſtreuet geriebenes Weißbrodt daruͤber und baͤckt es in einem Ofen..— 344. Gedaͤmpfte Huͤhner oder Kapaunen. Die Huͤhner werden in vier Theile geſchnitten, etwas geklopft und in einer Schmorpfanne in But⸗ ter oder Speckfett braun gemacht. Alsdann gießt man etwas Fleiſchbruͤhe daran, ſetzt ein Buͤndchen Ge⸗ wuͤrzkrauter, Salz, Muskatblumen und geriebenes Weißbrodt hinzu, und laͤßt es gelinde daͤmpfen. Zuletzt gießt man Zitronenſaft daran. Bei dem Anrichten helegt man den Schuͤſſelrand mit Zitro⸗. nenſcheiben.— 345. Kapaunen in der Braͤſe gekocht. Die Kaupaunen werden mit Zitronenſaft be⸗ ſtrichen und in einer Braͤſe, wozu man auch wohl eini⸗ ge gruͤne Lorbeerblaͤtter, nebſt Zitronenſcheiben gethan und etwas weißen Wein gegoßen hat, gahr gemacht. 29 346. Farſchirte Huͤhner. Man loͤſet bey den Huͤhnern die Haut auf der Bruſt mit den Fingern auf, fuͤllt einen mit ſuͤßer Sahne ſchmeidig gemachten Kalbfleiſchfarſch zwiſchen Haut und Fleiſch, und ſchmort alsdann die Huͤh⸗ ner in einem Kaſtroll auf unter gelegte Speckſchei⸗ ben und gehaͤckten Schalotten bey gelinder Hitze, kehrt ſie oͤfters um, und gießt, wenn ſie nicht Bruͤhe genng haben ſollten, etwas Fleiſchbruͤhe oder Waſ⸗ ſer hinzu. . —— 2 — — — — 153— 547. Ragout mit jungen Huͤhnern. Die Huͤhner werden in vier Theile zerlegt, mit Mehl beſtreuet und ſo lange in Butter abgeſchwitzt, bis ſie eine gelbliche Farbe angenommen haben, als⸗ dann gießt man etwas Fleiſchbruͤhe und Wein hinzu, wuͤrzt es mit Muskatblumen und laͤßt es, wohl zugedeckt, fort daͤmpfen. Unterdeſſen hackt man die Magen und Lebern der Huͤhner, nebſt ein wenig Speck und Zwiebeln klein, thut es zu dem Fleiſche hinzu und kocht alles gahr. 348. Frikaſſee von Huͤhnern. Man zerlegt die Huͤhner in kleine Stuͤcke, bruͤhet ſie mit kochendem Waſſer, beſtreuet ſie dar⸗ auf mit Mehl, und ſchwitzt ſie etwas in Butter ab, fuͤllt ſie dann mit Fleiſchbruͤhe auf, thut Butter, ge⸗ hackte Schalotten ganzen Pfeffer und Muskatblumen und gegen das Ende kleine Fleiſchkloͤßchen, ausge⸗ machte Krebsſchwaͤnze und gefuͤllte Krebsnaſen, auch gekochte Morcheln und eingemachte Champignons hinzu und legirt die kurz ängelochte Brühe vor dem Anrichten mit Eydotter. 349. Puter zu ſe lschren. Der Puter hat, ſo wie das ubrige huͤhnerar⸗ tige Gefluͤgel, ſo lange er jung iſt, ein gutes wohl⸗ ſchmeckendes Fleiſch, im Alter hingegen iſt daſſelbe hart und trocken. Man kann ihr Alter, wie bey dem Haushuhn, nach der aͤußern Beſchaffenheit der Fuͤße beurtheilen. Ifſt die Haut der Fuͤße weich und feucht, ſo ſind ſie jung; bingegen alt, wenn — 154— dieſe hornartig und roͤthlich iſt.— Beym Schlachten haut man dieſem Geſluͤgel den Kopf voͤllig ab, legt baſſelbe darnach in kaltes Waſſer, damit es muͤrbe wird und rupft es dann ꝛc. Zur gehoͤrigen Morti⸗ fizirung des Puters ſind 2 bis 4 Tage erforderlich. 350. Puter in der Braͤſe gekocht. Wird ginz ſo, wie der in der Braͤſe gahr gemachte Kapaun, behandelt. . 351. Puter mit Kapern. Der Puter wird geſpickt, mit Mehl beſtreuet und in einem Kaſtroll in Butter gelblich gebraten, alsdann mit Bouillon oder guter Fleiſchbruͤhe an⸗ gefuͤllt und damit gahr gekocht. Gegen das Ende ſezt man in Butter braun geroͤſtetes Mehl, etwas Muskatblumen, Pfeffer und ein gut Theil Kapern hinzu, und laͤßt es zuſammen durchkochen. 352. Farſchirter Puter. 3 Man ſchneidet den Puter auf dem Ruͤcken auf, loͤſ't die Haut ab, bricht die Schulter⸗ und Huͤft⸗ knochen nebſt dem Rumpf heraus, füllt ihn als⸗ dann mit einem guten, mit Schinken, Speck, und Gewuͤrzkraͤutern bereiteten Kalbfleiſchfarſche an, naͤhet ihn zu und macht ihn in der Braͤſe gahr. Man giebt eine Kaſzagen ⸗ oder Krebsſoſe ꝛc. dazu. 5 353. Tauben zu ſchlachten. g Die Tauben ſind zum Genuß am beſten, wenn * △— 4 1 55— ſie voͤllig befiedert ſind. Beym Schlachten reißt man ihnen den Kopf ab, und rupft ſie nach dem Ausbluten. Wollte man ſie bruͤhen, ſo duͤrfte das Waſſer nicht ſehr heiß ſeye. Alsdann werden die⸗ Beine in den Kniegelenken abgeſchnitten, der Kropf und die Eingeweide ausgenommen, und von dem Magen die Haut inwendig abgezogen. Man waͤſcht die Tauben in kaltem Waſſer in⸗ und auswendig recht rein, klemmt unter den einen Fluͤgel den Ma⸗ gen und unter den andern die Leber, ſo daß die Fluͤgel hinten auf dem Ruͤcken uͤberſchlagen werden. Die Keulen werden durch gemachte Einſchnitte in die Haut geſteckt. Die Tauben werden einen Tag mortificirt. 354. Tauben mit Suppe. Man kocht die Tauben mit gruͤnen ausgemach⸗ ten Erbſen, Peterſilie und Portulack in Kalbfleiſch⸗ bruͤhe gahr, macht die Bruͤhe zuletzt mit in Butter braun geroͤſtetem Mehl ſaͤmig, richtet die Taube auf geroͤſtete Semmelſcheiben an, giebt die Bruͤhe daruͤber und uͤberſtreuet ſie mit Muskatblumen. Auch koͤnnen die Tauben, wie die Huͤhner, mit Graupen, Reis, Nudeln ꝛc. gekocht werden. 355. Taube en Kirſchſoſe. Die Tauben werde der Laͤnge in zwey Theile geſchnitten und in geſalzenem Waſſer beynahe gahr gekocht. Alsdann macht man eine Bruͤhe von Kirſchmus, Weineſſig, Waſſer, Zitronenſchale, Zimmt und Zucker, macht ſie mit in Butter braun — 156.— 1 gerdͤſtetem Mehl ſaͤmig, legt die Tauben hinein, läßt ſie damit durchkochen und uͤberſtreuet ſie beym Anrichten mit Zucker und Zimmt. 356. Tauben mit Speckbruͤhe. Die Tauben werden in vier Theile zerlegt und in etwas Fleiſchbruͤhe und Weineſſig mit kleinge⸗ würfeltem Speck, etwas Pfeffer und Gewuͤrznelken und in Butter gelb gebratenem Mehl gahr gedaͤmpft und hierauf ſogleich angerichtet. 357. Tauben mit Sardellenbruͤhe. Die Tauben werden in Haͤlſten geſchnitten, in gelbbraun gemachter Butter gahr gebraten, und alsdann mit einer, aus gehackten Sardellen und Zwiebeln, etwas Mehl, das in Butter braun gebra⸗ ten worden, und aus Waſſer, oder Fleiſchbruͤhe, und etwas Weneſſig durch's Kochen bereiteten Bruͤ⸗ he angernchtet.— 6358. Tauben mit Kapern. Die Tauben werden in Haͤlften geſchnitten, zunaͤchſt in Butter gelb gebraten, und dann in Fleiſchbruͤhe mit Salz voͤllig gahr gekocht. Gegen das Ende thut man etwas, in Butter braun gerdſtetes Mehl, ein gut Thel ern und etwas Muskat⸗ blumen hinzu. 83 359. Tanbenn mit einem Guße. Man ſtreicht eine irdene Bratpfanne mit roher Butter reichlich aus, ſtreuet geriebene Semmel hin⸗ zu, legt die in Hälften zetlegte Tauben drauf, und 7 — 157— aͤbergießt dieſelben mit einer Maſſe, welche auf 6 Tauben berechnet, aus 1 Maoß Milch, 1½ Pfün⸗ den geriebener Semmel, 4 Loth Korſathen, 13 Eyern, 4 Eßloͤffel voll gute Weißbierhefen, 8 Loth zerlaſſener Butter, 4 Loth zerſtoßenen Zucker und ein wenig engliſchen Gewuͤrz zuſommen gyruͤhrt worden, und laͤßt ſie in einem Brat⸗oder Back⸗ ofen backen. Jen ar t. 360. Gebackene Tauben. Man zerlegt die Tauben in vier Theile, uͤber kocht ſie in geſalzenem Waſſer, beitzt ſie hierauf etliche Stunden lang in Eſſig mit Zwiebeln und Salz, trocknet ſie alsdann mit einem Tuche ab, taucht ſie in einen, von Milch, Eyern, und Mehl gemach⸗ ten duͤnnen Teig, und baͤckt ſie in Schmalz gelb⸗ braun. nn giten. 1, e 361. Taubencompot. Die Tauben werden mit grob geſchnittenem Speck und Schinken geſpickt, mit Salz, Pfeffer, engliſchem Gewuͤrz und Kraͤutern gewuͤrzt, und in einer Braͤſe gahr gemacht. Unterdeſſen macht man ein Ragout von Lebern, Champignons und Truͤf⸗ feln, thut es in ein Kaſtroll zu geſchmolzenem Speck, gießt etwas Jüs dazu, laͤßt es bey gelin⸗ dem Feuer kochen, fettet es dann ab und macht es mit einem Kalbscoulis, oder in deſſen Erman⸗ gelung, mit etwas in Butter geroſtetem Mehl dick⸗ lich. Hierauf nimmt man die Tauben aus der Beäſe⸗ laͤßt ſie ablaufen, thut ſie in das Ragouk, 4 ,„ — 158.— laͤßt ſie gelinde aufkochen und richlst dann alles mit einander an. 36a. Frikaſſee von Tauben. Man zerlegt die Tauben in Viertel, roͤſtet ſie in Butter gelb, gießt dant etwas Wein und Fleiſch⸗ bruͤhe dazu, legt kleine Kalbfleiſchkloͤßchen, gekoch⸗ te Morcheln, Krebſe ꝛc. daran und laͤßt es kochen. Kurz vor dem Anrichten legiert man die Bruͤhe mit Eydotter. X Zweyte Abtheilung⸗ Zubereitung des Fleiſches durchs Braten. 363. Vorerinnerung. Das zum Braten beſtimmte Fleiſch muß etwas laͤn⸗ ger mortificirt werden als wenn es gekocht werden ſoll, auch muß es jung und ſett ſeyn; iſt es letz⸗ tereres nicht, ſo muß es mit Speck durchzogen werden. Fleiſch von alten Thieren giebt einen zaͤ⸗ hen und ſchle chten Braten, wie dies ſchon der Fall bey zweyjaͤhrigem Geflaͤgeliſt. Das Braten ſelbſt ge⸗ ſchlehet bekanntlich hauptſaͤchlich entweder in einem Bratofen oder am Spießfeuer; ſeltner in einem 1 Schmortopfe und unter der Stuͤrze, in welchem letztern Falle man den Braten in einer Pfanne Fnf ein Kohlenfeuer ſetzt, und eine Stuͤrze von Eiſen⸗ blech ꝛc. daruͤber ſtellt. Das Spießfeuer iſt Peaen des großen Holzaufwandes koſtbar, giebt aber im allgemeinen die beſten Braten, weil man babey die Hitze beſſer beurtheilen und verſtaͤrken oder ſchwä⸗ 32. chen kann, und auch dieſelbe gleichförmiger auf das Fleiſch wirkt, und dann, weil dieſes auch nicht mit einem heißen Waſſerdunſt umgeben iſt, als dies bey dem Ofenbraten der Fall iſt. Iſt indeſſen der Brat⸗ ofen nicht zu hoch, wie dies gewoͤhnlich der Fal iſt, ſo daß der Braten von oben nicht viel ſchwaͤ cher, als von unten erhitzt wird, kann ferner der Dampf gehoͤrig durch eine, in der Ofenthuͤre be⸗ findliche, und mit einem Schiefer verſehene Oeff⸗ nung abziehen, und wird endlich der Braten Fſterer umgewandt und begoſſen, als dies gewoͤhnlich ge⸗ ſchieht; ſo wird auch der Ofenbraten viel reiner von Geſchmack als gewoͤhnlich ſeyn, und uͤberhaupt dem Spießbraten wenig nachſtehen. Man muß dem Braten nicht nur Guͤte, ſon⸗ dern auch aͤußeres Anſehen zu geben ſuchen. Da⸗ her muß das Gefluͤgel beym Rupfen nicht an der Haut zerriſſen werden. Dies kann man leicht ver⸗ hindern, wenn man die zu entfiedernde Haut des Vogels zwiſchen den Daumen und Zeigefinger der linken Hand recht feſt haͤlt, und mit der rechten die Federn mehr einzeln als haufenweiſe ausrupft; vorzuͤglich muß man dieſe Regel beym Rupfen der 4 1 — 160o— Bruſt beobachten. Gebruͤhet darf kein zum Braten beſtimmtes Gefluͤgel werden, weil dadurch der Braten ſehr an ſeinem aͤußern Anſehen verliert. Auch beym Ausnehmen muß man ſich in Acht neh⸗ men, daß die Kropfhaut nicht zerreiße. Zum Aus⸗ nehmen der Eingeweide darf ferner keine zu große Oeſſnung gemacht werden. Das junge Gefluͤgel, welches einen großen Magen hat, und ſehr fett iſt⸗ wird durch einen an der Seite der Keule gemachten Einſchnitt ausgenommen. Beym Flammiren oder Abſengen der feinen Dunen muß man dahin ſehen, daß die Haut nicht ſteif und ſchwarz werde, ſon⸗ dern beweglich und weiß bleibe. Beym Dreſſiren bricht man dem groͤßern Gefl aͤgel die Bruſtknochen gut ein, ohne jedoch die Bruſthaut dabey zu ver⸗ letzen, auch zieht man die Kenlen gut ein, ſo daß die Bruſt dadurch rund und erhaben erſcheint. Die Braten werden uͤberhaupt entweder mit Speck durchzogen, oder nicht. Zum Spicken nimmt man weißen veſten Speck, wovon man die obere Lal fte abſchneidet, und nur die untere, woran die Schwarte ſitzt, in viereckigen, mehr oder weniger dicken Streiſen zerſchneidet, je nachdem der Braten groß oder klein, oder von jungen oder von alten Thieren iſt, und alſo eine kuͤrzere oder laͤngere Zeit zum Gahrwerden erfordert. Uebrigens muß ein Braten dicht und krauß, alſo nicht zu weitlaͤufig und nicht mit zu langem Speck durchzogen werden. Die Braten werden entweder mit Kulor oder ſo gebraten, daß ſie weiß bleiben. Letzteres bewirkt „„ — 16¹— man dadurch, daß man ſie mit Speckſtreifen belegt (bardirt) oder mit Pe per, welches mit Buttet be⸗ ſtrichen worden, umbindet,(ballirt, oder enpelop⸗ pirt). Waͤhrend dem Braten muß da Flei ch ent⸗ weder mit geſchmolzener Butter oder wit dem aus ihm traͤufelnden Fette ofters begoſſen werden. Das 5 Bratenfeuer muß nicht zu heftig ſeyn, wenn der Braten gut gerathen ſoll, beſonders iſt dieſe Regel Anfangs und am Ende des Bratens zu beobachten, Exhaͤlt das Fleiſch gleich Anfangs eine zu Tla Hitze, ſo bekommt es bald eine harte Kruſte un braͤt hernach nicht wohl durch, und wird ein Braten zu ſtark erhitzt, ſo doͤrrt er aus und ver⸗ brennt. Ein guter Braten muß braun, aber nicht verdoͤrrt, ſondern ſaftig ſeyn, daß wenn man aus dem derben Fleiſche deſſelben ein Stuͤck heraus ſchneidet, ſich die Hoͤhlung mit dem, aber nicht blutigen, Safte des Fleiſches fuͤllt. Die Zeit, welche ein Braten der Hitze ausgeſetzt werden muß, um die gehoͤrige Beſchaffenheit zu erlangen, laͤßt ſich nicht im Allgemeinen genau beſtimmen, in⸗ dem dies von dem Alter des geſchlachteten Thieres, von der Mortifikaton des Fleiſches und von dem Grade der Hitze abhaͤngt. Soll ein Braten im Ofen gahr gemacht wer⸗ den, ſo wird der Ofen vor dem Einſetzen deſſelben, erhitzt. Alsdenn legt man das Bratenfleiſch, mit Salz abgerieben, mit der nachber anzurichtenden 8 Seite nach unterwärts gekehrt, in eine irdene oder 8 — 163— eiſerne gut verzinnte Pfanne auf eine Roſte von ausgekochtem Laubholze, damit der Braten nicht in die Bruͤhe zu liegen kommt, weil er ſonſt mehr kocht als bratet, und unſchmackhaft wird, und gießt nach Beſchaffenheit des Bratens mehr oder weniger Waſſer in die Pfanne. 364. Rindsbraten. Man waͤſſert ein derbes Stuͤck Rindfleiſch von der Unterſchale, ungefaͤhr eine Stunde lang, klopft es dann recht muͤrbe, ſpickt es, nachdem man alles Fett abgeſchnitten hat, mit groͤblich geſchn ttenem Speck, ſteckt es im voͤlligen Gleichgewicht an ei⸗ nen Spieß, ſo daß es beym Umdrehen deſſelben kein Schwancken verurſache, bringt es ans Feuer und ſtellt eine Bratpfanne darunter. Zuerſt be⸗ gießt man den Braten etliche mal mit geſalzenem kochenden Waſſer, und hernach, wenn man das Waſſer weggegoſſen hat, oͤfters mit geſchmolzener Butter, bis er gahr iſt, wozu ungefaͤhr 4½ Stun⸗ de erforderlich ſind. Der Rindsbraten kann auch recht gut im Backofen gemacht werden, und wird eigentlich darin am beſten. Man gießt etwas Waſ⸗ ſer in die Bratpfanne, legt den auf obige Weiſe vorbereiteten und noch mit Salz beſtreueten Braten hinein auf die hoͤlzerne Roſte, und ſetzt ſie damit in den Ofen. Man nimmt den Braten mit der Pfan⸗ ne oͤfrers aus dem Ofen heraus, und begießt ihn Anfangs mit der in der Pfonne befindlichen Fluͤſ⸗ ſigkeit, und dann mit gebratener Butter. Wenn —————— — — — — — 163— die obere Seite gahr und braun iſt, wird er um⸗ gewandt, damit auch die untere Seite Kuloͤr be⸗ komme. Bey jedesmaligem Herausnehmen und nach⸗ herigem Einſetzen des Bratens wird die Pfanne herum gedreht, damit der Braten gleichfoͤrmiger erhitzt werde, indem die Hitze in dem hintern Theile des Ofens groͤßer, als vorne iſt. Waͤhrend dem Braten, welches uͤberhaupt ungefaͤhr 5 Stunden bedarf, wird der in der Ofenthuͤr befindliche Schie⸗ ber mehr oder weniger geoͤffnet, je nach dem der Braten dampft. Beym Anrichten des Bratens ſchoͤpft man das uͤberfluͤſſige Fett von der Bruͤhe. 365. Gebeitzter Rindobraten. Man nimmt ein gut mit Fett durchwachſenes, kno⸗ chenfreies Stuͤck Rindfleiſch, legt es in ſcharfen Eſſig, wozu man Salz, geſtoßne Wacholderbeeren, Pfeffer, engliſches Gewuͤrz und einige Lorbeerblaͤt⸗ ter gethan hat, wendet es taͤglich um und laͤßt es dann, anter fleißigem uiein mit ſeiner Mari⸗ nade, braten. 366. Roſtbeef. Hierzu nimmt man das Stuͤck Rindfleiſch, zwi⸗ ſchen der Keule und der Nierengegend, woran un⸗ ten der Muͤrbbraten ſitzt, giebt demſelben, durchs Abſchneiden des lappigten Fleiſches, eine viereckig⸗ te Geſtalt, jedoch daß der Mürbhraten ſo viel als moͤglich geſchont, aber ein Theil des Fettes da von abgenommen wird. Man beveſtiget den Braten am Spieße, nachdem man denſelben mit Salz und feingehackten Schalotten beſtreuet und mit Zitronen⸗ ſaft betroͤpfelt hat, beſtreicht dann einige Bogen Papier mit geſchmolzener Butter, belegt den Bra⸗ ten damit, bindet es mit Bindfaden veſt und laͤßt ihn an ziemlich ſtarkem Feuer 4 Stunden braten. Alsdann nimmt man das Papier davon ab, legt den Braten ſo in die Schuͤſſel, daß der Muͤrbbraten oben zu liegen kommt, und giebt eine Sardellenſoſe dabey oder ſeine eigene Soſe daruͤber und eine Ha⸗ ſcheeſoſe dabey. Man kann dieſen Braten auch, wenn er un⸗ gefaͤhr 3 Stunden gebraten hat, von dem Papier befreyen, eine halbe Stunde bloß, und mit Butter begoſſen, braten, ihn alsdann eines Meſſerrückens dick mit Roggenmehl beſtreuen, und ohne weiteres Begießen, ihn vollends gahr werden laſſen. 367. Rindsmuͤrbbraten. Die Mürbbraten werden behntſam gehaͤutet, mit fein geſchnittenei Speck in mehreren Reihen der Laͤnge nach geſpickt, und unter fleiſiigem Be⸗ gießen mit Butter am Spieße, oder im Ofen ꝛc. gebraten. Kurz vor dem Anrichten werden ſie, ſo⸗ gleich nach dem letzten Begießen, entweder mit fein geriebener Brodtrinde, oder feinem Mehl und Salz beſtreuet, welche Panirung man alsdann durchbra⸗ ten laͤßt. Man giebt dazu entweder eingemachte Fruͤchte, oder man macht eine Soſe daruͤber, in⸗ dem man in der Brutbuter feingehackte Zwiebeln —— — — — 165— ader Schalotten abſchwitzt, etwas Weineſſig, Waſ⸗ ſer und Zucker hinzuſetzt, und nach Aufkochen durch einen feinen Durchfchlag uͤber die Braten gießt. 368. Miriton von gebratenem Rindsmuͤrb⸗ .— braten.. Man belegt den Rand einer Schuͤſſel mit ei⸗ nem Fuͤllſel uͤberzieht daſſelbe mit Eyerſchnee, faͤrbt dieſen mit gefaͤrbtem Eydotter gelblich, be⸗ ſtreuet denſelben mit geriebener Semmel und laͤßt es im Ofen gehoͤrig abbacken. Hierauf ſchneidet man die Muͤrbbraten in duͤnne Scheiben, legt die⸗ ſelben in der Schuͤſſel herum, thut in gebratenem Speck abgeſchwitzte gehackte Zwiebeln, Peterſilie, Champignons ꝛc. und gewuͤrfelten Schinken hinzu, gießt Juͤs darauf, und laͤßt es gelinde einkochen. Alsdann ſetzt man Coulis vom Kalbfleiſch und Schinken(Nr. 227) nebſt ein wenig Soſe von dem Muͤrbbraten und etwas Kapern daran, und richtet es an, ſobald es heiß geworden iſt. 369. Ragout von Rindsbraten. Der Braten wird in Stuͤcke geſchnitten und in ſeiner Soſe aufgekocht. Man ſchneidet einige Schalotten daran, thut in Butter braun gebratenes Mehl, etwas Zitronenſchale, fein geſtoßenen Pfef⸗ fer, und, wenn man es ſauer haben will, Wein⸗ eſſis und Zitronenſaft hinzu. 370. Kubeiter zu braten. Das Eiter wird in Waſſer recht weich gekocht, 7 — 166— dann in Scheiben geſchnitten und in heißer But⸗ ter gelb gebraten. Man giebt es zu Erbſen, Lin⸗ ſen ꝛc. 371. Kalbsbraten. 1 Der Kalbsbraten wird am Spieße immer et⸗ was beſſer, als im Ofen. Derſelbe wird entweder ungeſpickt, oder geſpickt gebraten, je nachdem es entweder ein Nierenbraten iſt, oder nicht. Im letz⸗ tern Falle muß er gehaͤutet werden. Man bringt den gehoͤrig vorbereiteten und mit Salz beſtreueten Braten am Spieß ans Feuer, begießt ihn Anſangs mit heißem Waſſer, ſobald er aber durchwaͤrmt iſt, wird das Waſſer aus der Pfanne gegoſſen; man begießt nun den Braten fleißig mit geſchmolzener Butter, und laͤßt ihn langſam abbraten, wozu un⸗ gefaͤhr 2½ Stunden erforderlich ſind.. Soll der Kalbsbraten im Ofen gahr gemacht werden, ſo legt man ihn, mit Salz beſtreuet, mit der geſpickten Seite, oder wenn es ein Nie⸗ renbraten iſt, mit der Nierenſeite unterwaͤrts ge⸗ kehrt in die Pfanne, worin man etwas Waſſer ge⸗ goſſen hat, ſetzt ihn in den geheitzten Ofen, und behandelt ihn uͤbrigens wie den in dem Ofen gahr gemachten Rindsbraten. Er wird Anfangs bey maͤßiger Hitze gebraten, und dieſe wird erſt nach einer Stunde verſtaͤrkt, weil er ſonſt mehr dampft als bratet. Iſt er auf der obern Seite gelbbraun, ſo wird er umgewendet, auf dieſer Sei⸗ ee noch etwas geſalzen und gleichfalls braun gebra⸗ — 167— ten, wobey man gegen das Ende das Feuer aus⸗ 9 gehen laͤßt, nur zuletzt etwas verſtaͤrkt damit er gehoͤrig braun werde. Er wird in drey Stun⸗ 71 den gahr. 1 . Beym Anrichten kommt entweder die Nieren⸗ 1 oder geſpickte Seite oben zu liegen, je nachdem es entweder der Nierenbraten iſt oder nicht. 372. Gebeitzter Kalbsbraten. Der Braten wird gehaͤutet, abgewaſchen und — zejyicke oder auch ungeſpickt, mit Salz und geſto⸗ genen Gewuͤrznelken abgerieben, und einige Stun⸗ den in eine Marinade von gutem Eſſig, Wachol⸗ derbeeren und Lorbeerblaͤtter gelegt. Alsdann wird er abgebraten und dabei erſt mit ſeiner Marinade und dann mit Butter begoſſen. Die Soſe macht man aus der Bratenbrüͤhe von etwas, in Butter geroͤſtetem, Mee und fein* gehackten Sardellen. 573. Gefuͤllte Kalbsbruſt ebeatem 1481 Man waͤſſert eine Kalbsbruſt, loͤſt oben die Haut ſauber ab, fuͤllt den Raum mit einer beliebi⸗ gen Fuͤlle von Milch, Eyern, in Butter geroͤſtetem— Moehl, Korinthen und Gewürz, naͤhet die Haut dar⸗ 1 uüber und macht ſie entweder am Spieße, oder im. Ofen, unter fleißigem Begießen, gahr. 924 3274. Kalbsbraten aufgeſchwitzt. Der kalte Braten wird in duͤnne Scheiben ge⸗ ſchnitten und in Butter uſgebroten. — 168— 575. Frikaſſee von Kalbsbraten.. Man ſchneidet das derbe Fleiſch einer gebra⸗ tenen Kalbskeule, nach dem Erkalten, in daͤnne Scheiben, laͤßt etwas Mehl in zerlaſſener Butter einen Augenblick braten, thut donn etwas Peter⸗ ſilie, Salz und Pfeffer hinzu, ruͤhrt es damit durch, legt das Fleiſch dazu, ſchwengt es etliche mal um, gießt etwas Bratenbruͤhe daran und laͤßt es aufkochen. Zur Soſe ruͤhrt man uͤber Feuer ein paar Eydotter mit ſuͤßer Sahne oder Milch, und gehack⸗ te Peterſilte zuſammen und richtet ſie uͤber das Fleiſch an. 8 576. Ragout von Kalbsbraten. Man ſchneidet den Braten in Staͤcke, bringt ſie mit der Bratenbruͤhe aufs Feuer, ſetzt etwas, in Butter braun geroͤſtetes Mehl, klein zerſchnittene und in Butter gebratene Zwiebeln, Weineſſig und Pfeffer, auch wohl eingemachte Champignons, oder abgekochte Morcheln hinzu, und läßt alles mit ein⸗ ander aufkochen. 1 577. Hammelbraten. Das Fleiſch zu einem guten Hammelbraten muß fett, nicht von alten Thieren und 2 bis 4 Tage mortiſizirt ſeyn, und recht maͤrbe gellopft werden. Der Hammelbraten wird entweder in Na⸗ tura, oder mit Schalotten oder Sardellen geſpickt, am Spieß oder eben ſo gut im Ofen, bei Anfangs 2 — 159— ſchwacher, nachher aber verſtaͤrkter Hitze, gebraten. Er wird zuerſt mit Salzwaſſer und dann mit dem aus ihm traͤufelnden Fette begoſſen. Zuletzt macht man Butter braun und gießt von der Bratenbruͤhe, nachdem man das Fett davon abgenommen hat, da⸗ zu. Beym Anrichten wird die aͤußere Seite ober⸗ waͤrts gelegt, und von der Bruͤhe das Fett wohl abgefuͤllt.„ Am Spieß wird der Hammelbraten in 21 und im Ofen in 3 Stunden gahr. Man kann die Hammelkeule auch vor ädem 1 Braten einige Tage in Eſſig beitzen, 1 378. Hammelſleiſch zum künſtlichen Rebzim⸗ A mer gemacht. Man nimmt einen Hammelruͤcken, loͤſt von demſelben, um ihm die Geſtalt eines Rehzimmers zu geben, die Vorderkeulen ab und hauet von den Hinterkeulen nur etwas und die Rippen kurz weg, und ſchneidet alles Fett und Haͤutige ab. Um ihm 4 den Wildpretgeſchmack zu geben, legt mon ihn in Eſſig, wozu man geſtoßene Lorbeeren, noch mehr aber Wacholderbeeren, oder auch letztere nur allein, gethan hat, und laͤßt es ein paar Tage darin lie⸗ gen. Dann wird es weiter als ein Rehz. mmer be⸗ handelt.— =— — 7 379. Ragout von Hammelbraten. Man roͤſtet etwas Mehl in Butter braun, rührt es mit guter Fleiſchbruͤhe klar, ſetzt fein ge⸗ — 170— hackte Sardellen und dergleichen Zwiebeln, Kapern, Zitronenſchale, Pfeſſer, etwas Weineſſig und den in Stuͤcke zerſchnittenen Braten hinzu, und laͤßt es zuſammen aufkochen. Oder: Man ſchwitzt den in Scheiben geſchnittenen Bra⸗ ten nebſt klein geſchnittenen Zwiebeln in Bratenfett auf, gießt dann etwas Weineſſig und Bratenbruͤhe hinzu, wuͤrzt es mit Baſilien oder Dragun und läßt es zuſammen kochen. Zuletzt macht man die Bruͤhe durch hinzugeſetztes geriebenes Roggenbrod ſaͤmig und ſchneidet einige Zitronenſcheiben daran. 380. Lammsbraten. Hierzu un man gemeiniglich die beiden Keu⸗ len zuſammen und ſticht die Vorderblaͤtter mit der Bruſt ab. Man ſpeilt an dem abgeſchnittenen En⸗ de die Haut ſeſt, damit ſie ſich beim Braten nicht zuruͤckziehen kann, desgleichen auch unten die Keu⸗ len zuſammen. Der Braten wird entweder in hei⸗ ßem Waſſer, oder auf dem Roſte ſteif gemacht. Nach dem Verkuͤhlen ſpickt man die Keulen mit Speck und laͤßt dann den Braten am Spieß, wo er am beſten wird, bei etwas raſchem Feuer, unter oͤfterm Begießen mit Butter abbraten, wozu 14 Stun⸗ den erforderlich ſind. Gegen das Ende kann man ihn mit geriebener Semmel paniren. Beym An⸗ richten belegt man den Braten mit Zitronenſcheiben und Zitronenſchale. 5 381. Gefuͤllter Lammsbraten. Man fuͤllt das Lamm mit einem, von fein ge⸗ hackten Kaſtanien, Schalotten, Schweinefleiſch, Salz, Pfeffer, Gewuͤrznelken und Eyern bereiteten Farſch, laͤßt es, wie vorher geſagt worden, abbra⸗ ten. Zuletzt uͤberſtreicht man den Braten mit Ey⸗ ern, welche mit Roſenwaſſer wohl zerklopft wor⸗ den, und laͤßt den Ueberzug aufbraten. 382. Gebratener Lammskopf. Der Kopf wird zunaͤchſt mit geſalzenem Waſ⸗ ſer abgekocht, darauf ſo geſpalten, daß in jeder Haͤlfte das halbe Gehirn und die halbe Zunge bleibt. Man haͤutet die Zunge ab, beſtreuet das Gehirn mit Salz und geſtoßenem Pfeffer, bedeckt es mit gepfluͤckter Petreſilie und verhindert das Abfallen derſelben durchs Umbinden mit einem Faden, donn braͤt man den Kopf auf beiden Seiten mit Butter, richtet ihn mit der Bratbutter an, und belegt ihn mit Zitronenſcheiben, 383. Schweineſchinken zu braten. Man legt den Schinken, womoͤglich von einem nicht uͤber ein Jahr alten Schweine, etliche Tage in guten Eſſig mit Gewuͤrz und Kraͤutern, bringt ihn dann mit etwas viel kochendem Waſſer, worin Salz gethan worden, in den Bratofen, begießt ihn anfangs oͤfters mit Waſſer hernach aber mit der ausgebratenen Bruͤhe und etwas Weineſſig. Wenn er meiſtens gahr iſt, zieht man die Schwarte ab, kerbt das Fleiſch ein, damit das . Satz beſſer durchdringe. Er muß etwa 5 Stunden braten. Kurz vor dem Anrichten uͤberſtreuet man . den Braten mit einem Gemenge von geriebener ſchwarzen Brodtrinde nebſt Zucker, worauf Zitro⸗ nenſchale abgerieben worden, und laͤßt dieſe Pani⸗ rung aufbacken. 1 384. Gebratene Schalripben⸗ Die Schaͤlrippen werden vorher, je nachdem ſie mehr oder weniger fett ſind, acht Tage oder kuͤr⸗ zere Zeit eingeſalzen, alsdann wohl abgewaſchen, mit Kuͤmmel oder Pfeffer beſtreuet und im Ofen bey maͤßiger Hitze abgebraten, und zuletzt wie die Schweinskeule(Nr. 385) panirt. 385. Ragout von Schweinsbraten. Dieſes wird wie das Ragout von Rindsbra⸗ ten gemacht. 386. Spanferkel zu braten.. Das Spanferkel wird ganz, mit Kopf und Beinen, gebraten. Wenn es, nach dem Ausneh⸗ men und dem Ausſtechen der Augen, gewaͤſſert worden, laͤßt man es abtropfen, trocknet es inwen⸗ dig mit einer Serviette aus, fuͤllt es darauf mit einem von der gehackten Ferkelleber, mit geriebe⸗. ner Semmel, geſchmolzener Butter, Eyern, Kraͤutern und Gewuͤrzen bereiteten Farſch an, naͤhet es zu⸗ ſteckt es der Länge nach ans Spieß, beſprengt es anfangs mit gekochtem Salzwaſſer, ſobald es aber eine harte Rinde bekommt, beſtreicht man es mit — 175— Speck oder Provenzeroͤl. Es muß 4 Stunden bra⸗ ten. Beym Anrichten ſtellt man das Spanferkel auf den Beinen in die Schuͤſſel und ſteckt bn ei⸗ ne Zitrone in das Maul. „. 387. Bratwurſt zu braten. 4 Die Bratwurſt wird, zur Verhinderung des Aufplatzens, mit einer Gabel etliche mal durchſto⸗ chen, in Weißbier oder Waſſer gahr gekocht, und dann auf beyden Seiten in Butter braun gebra⸗ ten. Zuletzt giebt man etwas von der Bruͤhe, wor⸗ in die Wurſt gebraten worden, zur Bratbutter und laͤßt es ſaͤmig kochen. Die Bratwurſt kaun auch auf dem Roſt grördten werden. 388. Wilder Sihweinchraren.⸗ Der Braten wird abgehaͤntet, mit geſtoßenen Wacholderbeeren beſtreuet, ſtark veſälzem, und wie gewoͤhnlich abgebraten. 6„* 389. Friſchling zu braren. Man zieht dem Friſchling die Haut von dem Koͤrper ab, laͤßt ſolche aber am Kopfe ſitzen; man biegt die Beine ein, macht den Braten ſteif, ſpi ckt ihn mit fein geſchnittenem Speck, ſteckt ihn an das Spieß, umſchlaͤgt ihn mit Papiee und laͤßt ihn braten. Gegen das Ende macht man das Papier los, damit ſich der Braten faͤrben kann. 390. Haſenbraten. 2 Sur Der Haſe wird hierzu auf die oben(Nr. 32¹) — 174— 4 beſchriebene Weiſe abgezogen und treſſirt, außer daß man die ranhen Fuͤße daran laͤßt, geſpickt und ge⸗ ſalzen. Er wird entweder am Spieß, oder im O⸗ fen, und zwar langſam gebraten, wobey er an⸗ fangs mit heißem Waſſer, nachher aber fleißig mit Butter be egoſſen wird. Man kann den geſpickten Haſen vor dem Braten auch mehrere Stunden in einer Marinade von Eſſig, Wacholderbeeren, Ge⸗ wuͤrznelken und Pfeſſer legen. Am Spieß wird der Braten in 2, und im Ofen in 23 Stunden gahr.— 391. Angeſchlagener Haſenbraten. Man löͤſ't von einem rohen Haſenbraten alles Fleiſch ſo weit ab, daß nur die Bene an einander bleiben, hackt daſſelbe, und den vierten Theil Speck ganz fein, wuͤrzt es mit Salz, Pfeffer und Muß⸗ katnuß, ſchlaͤgt einige Eyer dazu, und legt dieſen Farſch ſo an die Beine, daß der Braten ſeine vo⸗ rige Geſtalt wieder bekoͤmmt, und macht ihn dann im Ofen gahr. 392. Poupietten von Haſen. Man ſchneidet von dem abgloͤſ'ten Ruͤckenſtuͤck des Haſen breite Scheiben, beſtreicht dieſelben mit Kalbfleiſchfarſch, wickelt ſie zuſammen, ſteckt ſie an ein kleines Spießchen, umwickelt ſie mit Speckſchei⸗ ben und laͤßt ſie am Spieße abbraten. Man giebt ſie mit einer Speclſoſe. . —. 175— e 393. Rehbraten. Das Rehzimmer wird ſorgfaͤltig gehaͤutet, wohl gewaͤſſert, ordentlich geſpickt, und dann bey gelin⸗ der Hitze abgebraten, und dabei zuerſt mit Salz⸗ waſſer und dann fleißig mit Butter begoſſen. Zur Bruͤhe gießt man etwas Eſſig und Roſenwaſſer, thut Zucker, Zimmt und wuͤrflicht geſchnittenen Zit⸗ tronat hinzu, laͤßt alles zuſammen aufſieden, und giebt ſie bey dem Braten. Man kann das geſpick⸗ te Rehzimmer auch auf ein paar Tage in Eſſig le⸗ gen, und dann wie gewoͤhnlich abbraten. 394. Ragout von Reh⸗ und Haſenbraten. Man ſchneidet den Braten in beliebige Stü⸗ cke, und kocht ihn in guter Fleiſchbruͤhe mit gehack⸗ ten Sardellen und Schalotten, Kapern, etwas Pfeffer, Zitronenſchale und ein paar Lorbeerblaͤtter, und macht dann die Bruͤhe durch hinzugeſetzte ge⸗ riebene Semmel ſaͤmig. Oder man verfaͤhrt hier⸗ bey, wie bey dem Ragout von Hammelbraten. 395. Hirſchbraten. Man klopft zuerſt das zum Braten beſtimmte Fleiſch, als Zimmer, Keule, Schulter ꝛc.(unter de⸗ nen aber erſteres am meiſten geachtet wird), recht murbe, haͤutet ihn, ſpickt ihn mit groͤblich geſchnit⸗ tenem und mit Salz, Gewuͤrznelken und Muskat⸗ nuß gewuͤrzten Speck, und legt ihn auf ein paar Stunden in eine Marinade von Eſſig, Lorbeeren und Gewuͤrzkraͤutern. Hierauf wird der Braten — 176— aögebräten und mit feinem eigenen Bade begoſſen. Zur Soſe ruͤhrt man in Butter gebratenes Mehl mit etwas Bratenbruͤhe ab, gießt noch ein wenig Weineſſig hinzu und thut Kapern, weißen Pfeffer und Zitronenſchale daran. Beym Anrichten wird der Draten mit Zitronenſcheiben belegt. 1 396. Gaͤnſebraten. Nachdem die Gans auf oben(Nro 324¼) be⸗ ſchriebene Art vorbereitet und 2 bis 3 Tage mor⸗ tiſizirt worden, wird ſie eine Weile gewaͤſſert, nach Belieben mit in heißem Waſſer abgebrüheten Bey⸗ fuß, oder ganzen Vorsdorferaͤpfeln, oder halb gahr gekochten Kaſtanien, oder auch mit einem aus Ka⸗ ſtanien, in Streifen geſchnittenen Mandeln, Eyern, Roſinen und in Vutter geroͤſteter Semmel bereite⸗ ten Farſche gefuͤllt, zugenaͤhet, und dann erſt bey gelinder, hernach aber verſtaͤrkter Hitze gebraten. Anfangs begießt man ſie mit geſalzenem Waſſer, dann aber mit dem ausgetraͤufelten Fette. Gegen das Ende kann man den Braten mit geriebener Semmel paniren. Zur Soſe macht man etwas Butter hraun, gießt Bratenbruͤhe hinzu und giebt ſie bey dem Braten, bey deſſen Anrichtung die Schuͤſelrand mit Salz beſtreuet wird. 397. Gebratene wilde Gänſe. 1 Dieſen werden die Knochen eingebrochen, in heißem Waſſer ſteif gemacht, und dann erſt bey gelinder, hernach aber verſiaͤrkter Hitze abgebraten, eingemachte Preußelsbeeren u. dergl. und Sier gegen das Ende mit geriebener Sem⸗ mel panirt. 398. Ragout von Gaͤnſebratte. Der Braten wird in Stuͤcke zerſchnitten, und nebſt vielgeſchaͤlten, und wuͤrflicht geſchnittenen Bors⸗ dorferaͤpfeln, nebſt fein gehackten Zwiebeln, etwas Fleiſchbruͤhe und Wein aufgekocht, und die Bruͤhe durch ein wenig hinzugeſetzte geriebene Semmel ſi⸗ mig Aanacht. dn 655 Ans 399. Gebratene Gaͤnſeleber. Die gewaͤſſerte Leber wird in laͤngliche Stuͤcke 4 zerſchnitten, mit Salz und Pfeffer, oder ſtatt des letztern mit geſtoßenen Wacholderbeeren beſtreuet, und dann entweder unmittelbar, oder nachdem man ſie vorher noch mit geklopftem Ey beſtrichen und Sin Mehl umgewendet hat, in einer Pfanne in But⸗ ter oder Schmalz abgehraten. Man giebt dazu 400. Entenbraten.. Die Enten koͤnnen auf gleiche Weiſe, wie die Gaͤnſe, gebraten werden. Man kann ſie aber auch vorher einen oder zwei Tage in Eſſig beitzen, nach⸗ dem man ſie vorher inwendig mit geſtoßenem Pfef⸗ fer und Gewuͤrznelken ausgerieben hat. Am Spie⸗ ße erfordert die Ente 2 ½, und im Ofen 2½ Stunde zum Gahriperden. ⸗ 21— — 178— 401. Gebratene wilde Enten. im entgegengeſetzten Falle aber muͤſſen ſie vorher bardirt werden. Die Fuͤße werden ihnen nicht ab⸗ geſchnitten, ſondern auf den Ruͤcken gedrehet, daß man aus ihren Krallen die wilde Art erkennen und fleißig mit Butter begoſſen. 402. Puterbraten. Den auf oben(Nro 349) beſchriebene Weiſe vorbereiteten Puter klemmt man den Magen und die Leber unter die Fluͤgel, klopft die Bruſt recht muͤrbe, ſchlaͤgt den Bruſtknochen entzwey, ſpickt beliebigen(z. E. aus zu Schaum geriebener But⸗ ter, Milch, Eyern und Eydottern, Roſinen, Korin⸗ then und geriebener Semmel bereiteten) Fuͤlle an, bindet ihn zu, und begießt den Puter waͤhrend dem Braten zuerſt mit geſalzenem Waſſer und hernach mit Butter, betraͤufelt ihn auch wohl noch mit Zi⸗ tronenſaft, wodurch er muͤrber und ſchmackhafter gemacht wird. Am Spießfeuer wird er in 51 und im Ofen in 3 ½ Stunden gahr. Beym Anrichten belegt man den Braten mit Zitronenſcheiben. 403. Ragout von Puterbraten. Man ſchneidet den Braten in ſchickliche Stuͤ⸗ cke, laͤßt ihn in ſeiner Bratenſoſe oder Fleiſchbruͤhe — mit gehackten Zwiebeln, Zitronenſcheiben, geſtoße⸗ den Puter mit Speck, fuͤllt den Kropf mit einer Wenn ſie fett ſind, kann man ſie bloß braten, kann. Sie werden am bloßen Spieße gebraten, 1 — 179— nem Pfeffer und ein gut Theil Kapern aufkochen, und macht die Brühe durch hinzugeſetzte Semmel ſaͤmig. 404. Haſchee von Puter.. Man hackt das Fleiſch vom gebratenen Puter,. nebſt Schinken, Schalotten, Petreſilie, Zitronen⸗ ſchaale, Morcheln und Truͤffeln, thut Muskatnuß oder Pfeffer hinzu, ſchwitzt es in Butter ab, ruͤhrt etwas Mehl darunter, gießt Wein und Juͤs dazu, und laͤßt es gelinde kochen. Es wird allein, oder zu einem andern Eſſen gegeben. „ 405. Gebratene Kapaunen. Wenn der Kapaun gehoͤrig vorbereitet und Ma⸗, . gen und Leber nebſt dem Kopfe zwiſchen die auf den Ruͤcken geſchlagenen Flüͤgel geklemmt, und das Bruſtbein eingebogen worden, wird er eine Weile gewaͤſſert, hierauf geſpickt, inwendig mit Salz be⸗ rieben, und dann, unter fleißigem Begießen, erſt mit geſalzenem Waſſer, und dann mit Butter, bey mäͤßiger Hitze, abgebraten, wozu am Spießfeuer 2¼1 und im Ofen 2 ½ Stunden noͤthig ſind. Damit er beym Braten ſaftig bleibe, kann man auch ein mit Butter beſtrichenes Papier auf die Bruſt bin. den und ihn dabey fleißig begießen. Das Papier nimmt man erſt kurz vor dem Anrichten weg, damit er ſich nur ein wenig gelb faͤrbe. 406. Gebratene junge Huͤhner. Dieſe werden eben ſo, wie die Kapaunen be⸗ — 180— handelt. Man kann ſie auch, ſo wie es bey jenen der Fall iſt, mit einer beliebigen Fuͤlle, oder auch mit einem von ihren Lebern und Herzen, von fri⸗ ſchem Schweinefleiſche, geriebener Semmel, Eydot⸗ ter ꝛc. bereiteten Farſch fuͤllen. Den Magen ſchnei⸗ det man im letztern Falle in zwey Theile, und klemmt unter jeden Fluͤgel einen derſelben. Sie werden in a* Stunden gahr. Die Soſe bereitet man aus in Butter braun gerdͤſtetem Mehl, Fleiſchbruͤhe, Kapern, Zwiebeln und Zitronenſchei⸗ ben. 407. Gebratene Tauben. Die Tauben werden fein geſpickt, gut ausge⸗ waͤſſert, auch wohl mit einer Fuͤlle von Milch, ge⸗ riebener Semmel, Butter und Eyern gefuͤllt, und beym Braten im Ofen ohne unter gegoſſenes Waſſer in die Pfanne gelegt und fleißig mit Butter begoſſen. An den Spieß werden ſie in die Quere geſteckt. Sie werden in 12 Stunden gahr. 408. Ragout von gebratenen Tauben. Die gebratenen Tauben werden der Laͤnge nach in zwey Theile zerlegt und in Butter mit fein ge⸗ wuͤrfeltem Speck, fein gehackten Zwiebeln und Sar⸗ dellen und etwas Mehl abgeſchwitzt, alsdann ſetzt man Bratenbruͤhe oder Waſſer und etwas Wein hin⸗ zu, und laͤßt alles damit ſchmoren. 40⁰9. Gebratener Auerhahn. Dem Auerhahn laͤßt man beym Rupfen die —= — — — — 47 3 1 3— 181— 1.. ſchoͤnen hochrothen Federn uͤber den Augen ſtehen, reinigt ihn aber uͤbrigens gut, bereibt ihn inwendig mit Salz und legt ihn, um ſein ſehr hartes Fleiſch muͤrbe zu machen etliche Tage in eine Marinade von ſcharfem Eſſig, engliſchem Gewuͤrz, Gewuͤrz⸗ nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblaͤttern. Als⸗ dann wird er unter fleißigem Begießen abgebraten Er muß 5 Stunden braten. 410. Gebratener Birkhahn. Der Birkhahn wird vor dem Braten, wie der Auerhahn, mit gewuͤrztem Eſſig gebeitzt; doch kann er auch, beſonders wenn er jung iſt, friſch gebra⸗ ten werden, nachdem er vorher 3z bis 4 Tage mor⸗ tifizirt worden iſt. 411 Gebratene Haſelhuͤhner, Rebhuͤhner, wilde Tauben nnd Wachteln. Dieſe werden, nach gehoͤriger Reinigung und ein⸗ bis zweytaͤgiger Mortiſizirung am beſten am Spieße, entweder bloß, oder bardirt gebraten, und fleißig mit Butter begoſſen. Ein Feldhuhn muß, je nachdem es jung oder alt iſt, 1 bis 2 Stunden, ein Rebhuhn 12½ Stunde, eine wilde Taube ½ Stun⸗ den gebraten und eine Wachtel beynahe eben ſo kange. 412. Gebratene Trappen. Ein junger Trappe wird, nach gehoͤriger Vor⸗ bereitung und ein⸗ bis zweytaͤgiger Mortifizirung geſpickt und dann am Spieße, oder im Ofen, wie gewoͤhnlich abgebraten. Ein alter Trappe hingegen - — 182— wird entweder wie der Auerhabn in Eſſig gebeitzt/ oder men zieht ihm die Haut ab, klopft ihn nuͤrbe, durchzieht ihn mit ſtarken Speckſtreiſen, ſalzt ihn⸗ nnd laͤßt ihn hierauf im Ofen braten. 413. Gebratener Faſahn. Nach dem man dem Faſahn den Kopf unge⸗ gerupft abgeſchnitten, und den Schwanz behutſom ausgezogen hat, rupft man ihn gehorig, ſchneidet die vorne ungerupften Fluͤgel, wie bey der Gans ab, laͤßt ihm die Beine, nimmt ihn durch eine kleine gemachte Oeffnung aus uund waͤſſert ihn. Die Bruſt und die Keule werden bardirt, und der Fa⸗ ſahn am Spieße, unter fleißigem Begießen, wozu 2 ½ Stunden noͤthig ſind. Um den abgeſchnittenen — Kopf wickelt man, nach dem Schnabel zu, ein klei⸗ nes kraußes Papier, legt ihn, wie auch die Fluͤ⸗ gel und den Schwanz, zu dem Faſahn an ihre Stel⸗ le und giebt ihn ſo auf den Tiſch. 414. Gebratene Schnepfen. Sowohl die Waldſchnepfen, als Bekaſſinen und alle Arten kleiner Schnepfen werden behutſam gerupft, abgewaſchen aber nicht ausgenommen, und bardirt am Spieße, bey maͤßiger Hitze, unter fleiſ⸗ ſigem Begießen mit Butter, gebraten, daß ſie nicht austrocknen. Man laͤßt die Fettigkeit auf gerͤſtete Semmelſcheiben troͤpfeln und richtet ſie darauf an.- 2 — 183— 415. Gebratene Krammetsvoͤgel. Dieſe werden unausgenommen und bardirt am Spieße gebraten und fleißig begoſſen. Gegen das Ende panirt man ſie uͤber der Barde mit geriebe⸗ ner Semmel, und laͤßt ſie, bey raſchem Feuer, eine kleine Weile damit braten, damit die Panirung braun werde. Man kann ſie auch auf einer Roſte oder in einer Pfanne in Butter, mit ein wenig Wacholderbeeren braten. Beym Anrichten legt man ſie, ſo wie auch andere dergleichen kleine Voͤgel mit den Koͤpfen nach dem Schuͤſſelrande hinwaͤrts, und belegt ſie mit gebratenen Semmelſchnitten. Man giebt dazu eingemachte Preußelbeeren ꝛc. 416. Gebratene Lerchen. Nachdem die Lerchen behutſam gerupft und die— Haut vom Kopfe mit den Federn abgezogen wor⸗ den, macht man unten eine kleine Oeffnung und nimmt ſie, vermittelſt eines Haͤckchens, aus und waͤſcht ſie rein. Alsdann werden ſie entweder am Vogelſpieße, oder in der Pfanne in Butter(blaß⸗ gelb) gebraten.— — 184— S eſchoeſt eyr Nℳ f hu t ter * —e i Fewevertgeegeder Fiſche, 417. Vorerinnerung. Die Zubereitung der Fiſche iſt nicht weniger mannigfaltig, als die des Fleiſches, denn man kann ſie friſch in abgeſalzenem Waſſer(aus dem Salze) kochen und hierauf entweder trocken, oder mit ei⸗ ner Bruͤhe anrichten, ferner braten, backen, roͤſten, einpoͤckeln, mariniren und raͤuchern. Das Fleiſch der Fiſche iſt nicht zu jeder Jahrs⸗ zeit gleich ſchmackhaft. Zur Laichzeit eines Fiſches iſt ſein Fleiſch ſchlecht. Fiſche aus ſtehenden Ge⸗ waͤſſern mit ſchlammichtem Boden haben einen mo⸗ drigen Geſchmack. Um ihnen denſelben zu beneh⸗ men, ſetzt man ſie vor dem Gebrauch, je nachdem ſie groß ſind,, einige oder mehrere Tage in reines Flußwaſſer, und wirft dann waͤhrend des Siedens einige gluͤhende Kohlen in den Keſſel. Nach dem Abſchlachten muͤſſen die Fiſche, wenn ſie anders nicht, wie zum Beiſpiel der Hecht ꝛc., eingeſalzen werden, ſagleich gehoͤrig gereiniget, nnd dann wei⸗ ter zubereitet werden, weil ihr weichliches Fleiſch ſonſt leicht ins Verderben uͤbergeht. 1 Weichliche Fiſche, welche beym Kochen leicht zerfallen, werden in hartem Brunnenwaſſer ganz — 7 —— — —— — gelinde abgeſotten. Fiſche vom veſtern reſg kocht man in weichem Waſſer mit Salz. Kleine Fiſche werden vor dem Abſieden nicht getoͤdtet und ausgenommen, ſondern man thut ſie lebendig in das, uͤber dem Feuer ſtehende, Waſſer, wenn es etwas mehr als handheiß geworden iſt, ſo daß ſie bald ihren Tod darin ſinden. Grauſam iſt hes, wenn man dieſe Fiſche mit kaltem Waſſer zum Feuer bringt, und ſie ſo langſam eines mar⸗ tervollen Todes ſterben laͤßt.) Etwas groͤßere toͤd⸗ tet man vor dem Abfieden dadurch, daß man ſie an dem Bauche aufſchneidet und die Eingeweide heraus reißt, damit hierbey aber die Gallenblaſe nicht ver⸗ letzt werde, macht man den Bauchſchnitt bis nahe unter den Kopf herauf. Die Leber wird von dem kleinen Darm abgezogen, woran oben die Galle ſitzt. Sie wird mit dem Rogen und dem Milch beym Anrichten des Fiſches auf einen beſondern Tel⸗ ler gelegt. Bey kleinen Fiſchen wird der Rogen beym Ausnehmen der uͤbrigen Eingeweide darin ge⸗ laſſen. Noch groͤßere Fiſche werden dadurch getoͤd⸗ tet, daß man ihnen den Schwanz mit einem Meſ⸗ ſer durchſticht, und ſie auf dieſe Art todt bluten laͤßt, worauf ſie ſogleich ausgenommen, und, wenn ſie ſtark ſind, vorher geriſſen werden. Hierbey wird das Meſſer oben uͤber der Graͤte am Kopfe hinein geſtoßen, und ſo gerade auf dem Ruͤcken hinunter geriſſen. Der hierauf abgeſchnittene Kopf wird ebenfalls der Laͤnge nach durchſchnitten. Man haͤlt dabey die Schaͤrfe eines Meſſers auf den — 186—— Kopf und ſchlaͤgt es ſo mit einem hoͤlzernen Schlaͤ⸗ gel hindurch. Man ſchneidet nun beyde Haͤlf⸗ ten in Stuͤcke einer Handbreit, und macht ſie auf nachſtehende Weiſe gahr. Alsdann nimmt man ſie mit der Fiſchkelle behutſam aus dem Kaſtroll, und legt ſie in die Schuͤſſel, mit dem Ruͤcken nach dem Rande zugekehrt. Die Kopfſtücke legt man mit dem Maul, und die Endſtuͤcke mit den Schwaͤn⸗ zen oberwaͤrts bis auf die Haͤlfte des Schuͤſſelran⸗ des. Ganze Fiſche die nicht ganz klein ſind, und olſo nicht wie dieſe unordentlich durch einander in einen Hauſen in der Schuͤſſel angerichtet werden koͤn⸗ nen, z. E. Forellen ꝛc. legt man neben einander mit den Koͤpfen nach dem Schuͤſſelrande, und mit dem Schwanzende nach der Mitte derſelben zu. Kann ſie eine Reihe nicht alle aufnehmen, ſo macht man eine zweyte, legt aber dieſelbe etwas mehr ein⸗ waͤrts, daß die Koͤpfe der untern Reihe ſichtbar bleiben. 418. Aal zu ſteden. Man legt den durch einen Schlag auf den Kopf getoͤdteten Aal in ein Gefaͤß, beſtreuet ihn mit Salz, daß er ſich abſchleime, worauf er gereiniget, ausgenommen, in beliebige Stuͤcke zerſchnitten, abgewaſchen, mit kaltem, weichem Waſſer, etwas Salz und Salbey aufs Feuer geſetzt und etwa eine halbe Stunde geſotten wird. Man richtet den Aal entweder mit einer, durchs Kochen bereiteten, Bruͤ⸗ he von Bier, Waßer, Salz und Muskatnuß, oder Giebt Weineſſg und Zitronenſaft dabey. 419. Aal blau zu ſieden. Der Aal wird abgeſchleint, ausgenommen, in Stucke zerſchnitten, das Mark aus dem Raͤck⸗ grad gemacht, abgewaſchen, in ſiedendes, reines Waſſer gethan, einige Minuten geſotten, und dann in Weineſſig mit etwas Salz gahr geſotten. Beym Anrichten beſtreuet man ihn mit junger Peierfilte. - 420. Aal am Spieße zu brateu. 1 Mam ſchneidet den abgezogenen und ausge⸗ nommenen Aal in Stuͤcke, beſtreuet dieſe(Kopf und Schwanz ausgenommen, welche zuruͤck gelaſſen werden,) nachdem ſie in der Quere an einen heiß gemachten Spieß geſteckt worden, mit einem Ge⸗ meage von Semmelkrumen, etwas Salz, geſtoße⸗ nem Pfeffer und Muskatblumen, begießt den Aal mit Butter, druͤckt den Saft einer Zitrone darauf und laͤßt ihn gahr braten. Man kann ihn auch unbedeckt braten und ihn mit etwas Salzwaſſer und dem von ihm abtraͤufelnden Fette begießen, und ihn dann mit Weineſſig und Zitronenſaft zu Tiſche ge⸗ ben. 421. Aal in der Pfanne zu braten. Hierzu zerſchneidet man den abgeſchleimten, abgehaͤuteten und ausgenommenen Aal in Stuͤcke, bereitet dieſe, nach dem Abwaſchen und Abtrocknen, mit Salz, legt ſie in der Pfanne dicht an einan⸗ — 188—. der, gießt etwas Wein oder Waſſer daran, ſtreuet etwas Salbey daruͤber, deckt die Pfanne zu, und laͤßt ihn bey gelindem Kohlenfeuer braten. Wenn er bald gahr iſt, wird die Pfanne aufgedeckt, da⸗ mit er bey fortgeſetztem Braten uͤberall braun werde. Man kann ihn entweder mit ſeinem eigenen Fette und halben Zironen, oder mit einer ſauren Zwie⸗ belbruͤhe anrichten. nn 422. Aal gefuͤllt zu braten. Der Aal wird abgezogen, und ausgenommen, rein ausgewaſchen, in Stuͤcke zerſchnitten, mit Salz beſtreuet und damit eine Weile liegen gelaſſen. Hier⸗ auf trocknet man ihn ab und fuͤllt ihn mit reiner, von Butter, Eyern, geriebener Semmel, gehackten Mandeln, Zitronenſchale, Kraͤutern und Muskat⸗ nuß bereiteten, Fuͤlle an, naͤht ihn zu und laͤßt ihn am Spieße braten. Wenn er etwa halb gahr iſt⸗ wird er mit geriebener Semmel und etwas geſtoße⸗ nen Nelken beſtreuet, und dann vollends gahr ge⸗ braten. — 423. Aal zu backen. Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, gewa⸗ ſchen, an beyden Seiten eingekerbt, in Stuͤcke zer⸗ ſchnitten, mit Salz beſtreuet und damit eine Weile liegen gelaſſen; dann wird er abgetrocknet, in Mehl umgewendet, in abgeklaͤrter Butter gebraten und beym Aurichten mit Zitronenſaft betroͤpfelt. — 189— 424. Marinirter Aal. Der Aal wird, nachdem er abgehaͤutet und ausgenommen worden, ſo von einander geriſſen, daß er am Nuͤcken ganz bleibt; dann ſchneidet man den Ruͤckgrat heraus, und beſtreuet den Aal. mit getrocknetem und fein geriebenen Majoran und Thymian, Pfeffer, Muskatblumen und Salz, bin⸗ det ihn, zuſammengewickelt, in ein kleines leinen Tuch und kocht ihn mit in geſalzenem Waſſer gahr. Alsdann preßt man ihn aus, laͤßt ihn unter der Preſſe erkalten, und legt ihn dann in, Weineſſig. Er wird in Scheiben Ieſchnitten n zu Tiſche gege⸗ ben. Oder: der gereinigte und gewaͤſſerte Aal wird mit Baumoͤl beſtrichen und auf dem Roſte gahr gebra⸗ ten. Alsdann legt man ſie ſchichtweiſe mit engli⸗ ſchem Gewuͤrz, Rosmarin, Zitronenſchalen und Lor⸗ beerblaͤttern in ein Faͤßchen, ſchlaͤgt es zu, und fuͤllt es durch ein, in dem einen Boden beſind! hes, Zapfloch mit Weineſſig an.* 425. Aal zu raͤuchern. Der Aal wird hierzu abgeſchleimt, ausgenom⸗ men, abgewaſchen, einige Tage eingeſalzen, dannd⸗ in duͤnnes Papier geſchlagen und in den Rauch ge⸗ haͤngt. Man ißt ihn entweder roh mit Pfeffer und Salz, oder auch vorher auf dem Roſt gebra⸗ n ten, mit Weineſſig und Zitronenſaft. Oder:— Man ſpaltet den gereinigten Aal auf dem Ruͤ⸗ cken auseinander, bereibt ihn mit Salz und Sal⸗ peter, und laͤßt ihn einige Tage damit liegen. Als⸗ dann ſpannt man ihn mit Holzſtaͤbchen aus, und haͤngt ihn drey Tage in kalten Rauch, bindet ihn dann in Papier ein, laͤßt ihn nun noch zwey Tage raͤuchern, und haͤngt ihn, zum laͤngern Aufbewah⸗ ren, an einen luftigen Ort. 426. Alante zu ſieden. Dieſe werden gewoͤhnlich blau abgeſotten und mit ſaurer Cyerbruͤhe zugerichtet. 427. Aalraupen(Quappen) zu ſieden. Man ſchleimt die Aalraupen mit Salz oder Aſche ab, nimmt ſie bis auf die Leber aus, welch man unten am Halſe haͤngen laͤßt, und ſiedet ſie entweder in geſalzenem Waſſer, oder in Weineſſig unnd Waſſer, mit Butter gahr. Man richtet ſie entweder mit einer gruͤnen Erbſenbruͤhe oder Pe⸗ terſilienbruͤhe ꝛc. an. 428. Aalraupen zu mariniren. Hierbey verfaͤhrt man eben ſo⸗ wie beym Aale. 429. Barben blau zu ſieden. Der Barbe wird geriſſen, und wenn er 18 groß iſt, in Stuͤcke zerſchnitten, ausgewaͤſchen, in einem Gefaͤße mit fſa üͤbergoffen, und darinnen — 19¹1— eiae Weile gelaſſen. Alsdann legt man ihn in ſſtark geſalzenes ſiedendes Waſſer und läͤßt ihn bey maͤßiger Hitze kochen. Beym Herausnehmen be⸗ 9 ſpritzt man ihn mit kaltem Waſſer und ſchlaͤgt ihn dy in ein reines Papier, um die Ausduͤnſtung und 6 den Zutritt der Luft zu verhindern, weil er ſonſt. 5 nicht blau, ſondern ſchwarz wird. Beym Anrich⸗— 9 ten wird er mit Peterſilie oder Kreſſe uͤberſtreuet, 1 und Weineſſig dabey gegeben, oder man macht eine ſaure Eyerbruͤhe dazu. 430. Barben in kurzer Bruͤhe geſotten. Man erhitzt weißen Wein mit Salz, Gewuͤrz⸗ nelken, Muskatnuß und Lorbeerblaͤttern bis zum Sieden, thut alsdann den vorbereiteten Barben hinein und kocht damit die Bruͤhe kurz ein. 431. Barben gewoͤhnlich zu ſiden. Die Barben werden geſchuppt, geriſſen, abge⸗— waſchen und in geſalzenem Waſſer gahr geſot⸗ ten. 432. Barben zu backen. Die Barben werden geſchuppt, geriſſen, fein uͤberkerbt, in Stuͤcke zerſchnitten und eine Stunde lang eingeſalzen. Alsdann werden ſie abgetrocknet, mit Mehl beſtreuet und in Schmalz goldgelb geba⸗ cken. Hierauf roͤſtet man Mehl in Butter braun, gießt Fleiſchbruͤhe und etwas Wein daran, thut Ingwer, Lorbeerblaͤtter, Pfeffer, Zwiebeln, und, gegen das Ende, Zitronenſcheiben hinzu, laͤßt alles — 19²2— mit einander lochen, und giebt es dann uͤber die Fiſche.. 2 433. Barſche blau zu ſieden. Man nimmt hierzu am beſten viertelpfuͤndige Barſche, ſchuppt ſie, am beſten mit einem Reibei⸗ ſen, macht auf dem Bauche eine kleine Oeffnung und zieht mit der Weſſerſpitze die Eingeweide bis auf den Milch und Rogen, heraus. Alsdann kocht man ſie in maͤßig geſalzenem Waſſer, worin vor⸗ her zerſchnittene Peterfilienwurzel gahr gekocht wor⸗ den, etwa fuͤnf Minuten lang, und richtet ſie dar⸗ auf mit der Bruͤhe und den Wurzeln an. 434. Barſche mit Butter und Peterſilie. Man kocht gehackte Peterſilie, geriebene Sem⸗ mel, Butter und etwas Ingwer mit ein wenig Waſſer oder Fleiſchbrüͤhe, legt die in Waſſer geſot⸗ tenen Barben hinein, und laͤßt ſie damit eine Wei⸗ le kochen. l 2— az. Barſche gedaͤmpft.— Die Barſahe werben, nach gewoͤhnlicher Rei⸗ nigung, und Abhäutung, in geſchmolzener Butter gedaͤmpft, und beym Anrichten mit gehackter Pe⸗ terſilie und Muskatblumen beſtreuet,— 436. Barſche zu backen. Die Barſche werden hierzu nach dem Schup⸗ pen und Ausnehmen auf beyden Seiten ein wenig eingekerbt, dann geſalzen in Mehl umgewendet und 5 1 7 4 7. — — — — 395— 1 in Butter recht braun gebraten. Sie werden ent⸗ weder mit einer dabey geſetzten Zitronenbrühe zu Tiſche gegeben; oder man roͤſtet Semmel in But⸗ ter, gießt etwas Wein hinzu, wuͤrzt es mit Ing⸗ wer, Pfeffer und Zucker, laͤßt es aufſieden, und gießt es uͤber die Barſche. dan 437. Barſche zu mariniren.„ Nachdem die Barſche geſchuppt, geriſſen, auf beyden Seiten eingekerbt und eine Stunde einge⸗ ſalzen worden, werden ſie in Schmalz oder Baum⸗ poͤl gahr gebraten, ohne ſie zu zerreißen. Nach dem Erkalten legt man ſie in einen Steintopf ꝛc., thut Lorbeerblaͤtter und etwas Pfeffer hinzu, und gießt Weineſſig und etwas Baumoͤl daruͤber. Beym An⸗ richten wird friſcher Eſſi i8 und Baumdl daruber gege⸗ bene 438. Bleyfiſch jaduereiten. Der Bley kann nach gehoͤriger Vorbereitung wie der Barſch zubereitet werden. Beym Abſieden wird er ſcharf geſalzen. 439. Braſſen.— Der Braſſe wird entweder auf verſchiedene Weiſe, wie der Barſch zubereitet, oder nach gehd⸗ riger Reinigung eingekerbt, mit Butter beſtrichen und auf dem Roſte gebrate. - 294— — 440. Buͤcklinge. 5 Man genießt den Buͤckling entweder roh zum Butterbrod, oder man weicht ihn in Wein ein⸗ ſchneidet den Bauch auf, biegt ihn auseinander, beſtreicht ihn mit Butter, legt ihn mit dem Ruͤcken auf den Roſt, laͤßt ihn braten, und ißt ihn dann mit Moſtrich. Man kann den Buͤckling auch in der Pfanne braten. Auch wird derſelbe, roh zerftuͤckt⸗ zum Ruhrey genommen. 441. Cabliau. Derſelbe wird, nach dem Abſchuppen und Rei⸗ nigen, mit geſalzenem Waſſer gekocht. Man laͤßt alsdann nue ſo viel Waſſer darauf, als zur Bruͤhe noͤthig iſt, thut etwas Wein, Zitronenſcheiben, ge⸗ riebenes Weißbrodt, Butter und Muskatblumen da⸗ zu und laͤßt es eine Weile kochen, legt hierauf aus⸗ geſtochene Auſtern hinzu, und ſetzt das Kochen noch eine Weile fort. 442. Dorſch zu kochen. Man waͤſfrt den getrockneten Dorſch ein, ſchneidet das Oberſte davon ab, ſetzt ihn mit kal⸗ tem Waſſer auf, und ſobald er anfaͤngt zu ſieden⸗, nimmt man ihn vom Feuer ab, ſchaͤumt ihn ab, entfernt ſetzt ihn zu Feuer, bedeckt den Keſſel mit ei⸗ nem Tuche und laͤßt den Fiſch in ſolchem Waſſer etwas ſtehen. Alsdann zieht man ihn heraus, laͤßt ihn abtriefen, und daͤmpft ihn mit Butter. Der — 195— Dorſch kann auch wie der Kabliau zuberenet wer⸗ den. 6 32.m. 443. Forellen zu ſeeden. Man ſchneidet die lebendigen Forellen am Bau⸗ che auf, nimmt das Eingeweide heraus, waͤſcht ſie wohl aus, ſetzt ſie mit kaltem, recht ſtark geſalze⸗ nem Waſſer aufs Feuer und kocht ſie bey gelinder Hitze gahr. Alsdann ſeihet man das Waſſer ab, laͤßt ſie etwas abtrocknen, legt ſie beym Anrichten neben einander, mit den Koͤpfen auswaͤrts, deckt ſie mit einer Serviette zu und giebt ſie ſo zu Ti⸗ ſche und Weineſſig dabey. Man kann ſie auch in rothen Wein aüſteden und trocken anrichten. 444. Forellen geblaͤttert. Man zerblaͤttert die in ſtark geſalzenem Waſſer 4 abgeſottenen Forellen in kleine Stuͤckchen, ſondert ſalle Graͤten aus und laͤßt die Fleiſchmaſſe in einer tiefen Schuſſel mit aitrenenſaſt und Mhnskätbiunnen daͤmpfen.. 445. Förellen blau zu foen Man nimmt die Forellen aus, ſchneidet ihnen den Gaumen unter dem Maule auf, waͤſcht ſie aus, aͤbergießt ſie mit Eſſig und laͤßt ſie eine kleine Wei⸗ le damit ſtehen. Alsdann bringt man ſie mit kal⸗ tem geſalzenen Waſſer aufs Feuer und ſiedet ſie gahr. Beym Herausnehmen beſprengt man ſie mit etwas kaltem Waſſer und bedeckt ſie mit Papier. (lbgeſtorbene laſſen ſich ſo wenig wie andere der⸗ — 1 96— gleichen Fiſche blau ſieden.) Sie werden entweder mit friſcher Butter oder mit Wein und Weineſſig ſervirt. 446. Forellen marinirt. Die Forellen werden ausgenommen, ein wenig mit Salz beſprengt, nach einer Weile darauf abge⸗ trocknet, in zerlaſſener Butter umgekehret und auf dem Roſte gahr gebraten. Alsdann legt man ſie in eine Schuͤſſel, thut groͤblich geſtoßene Nelken, Muskatblumen und Lorbeerblaͤtter hinzu, beſprengt ſie mit Wein und Weineſſig, laͤßt ſie damit eine Weile ſtehen und kichtet ſie dann mit dieſer ihrer Bruͤhe an. 447. Gruͤndling blau zu ſi eden. Die Gruͤndlinge werden abgewaſchen, mit Eſſig aherue und nachdem ſie darin abgeſtorben ſind, in beynahe ſiedendheißes, abgeſalzenes Waſſer ge⸗ than, und damit ſchnell und ſtark gekocht. So⸗ bald ſie gahr ſind werden ſie herausgenommen, mit kaltem Waſſer beſprengt und mit Papier bedeckt. Beym Anrichten ſtreuet man gruͤne Peterſilie daruͤ⸗. ber und gieht Weineſſig dazu. 448. Gruͤndlinge zu ſieden. Man laͤßt die Gruͤndlinge, nachdem ſi ie wohl abgewaſchen worden, in Wein abſterben, thut ſie . nebſt dem Wein in ſiedendes, abgeſalzenes Waſſer⸗ und laͤßt ſie gahr ſieden. Man kann die abgewaſchenen Grundlinge auch — 197— in geſalzenes, ſiedendes Waſſer thun und darin gahr werden laſſen, worauf ſie dann mit einer Butter⸗ ſoſe angerichtet werden. Zu dem Ende thut man in geſchmolzene Butter geriebene Semmel, Muskat⸗ blumen, klein gehackte Peterſilie, gießt eine erfor⸗ derliche Quantitaͤt Waſſer hinzu, laͤßt alles ſo lan⸗ ge kochen bis es dicklich iſt und gießt ſie dann uͤber die angerichteten Grundlinge. Auch kann man die Gruͤndlinge in Waſſer mit etwas Kuͤmmel gahr kochen, und alsdann eine Kuͤm⸗ melbruͤhe, oder ſaure Eyerbruͤhe daruͤber an. 449. Gruͤndlinge zu backen. Man beſtreuet die im weißen Wein abggeſtor⸗ benen Gruͤndlinge mit Salz uud laͤßt ſie damit ei⸗ ne Weile liegen, trocknet ſie dann ab, befeuchtet ſie wieder mit Waſſer, beſtreuet ſie mit Salz und Mehl und baͤckt ſie in Butter goldgelb. Man kann die Gruͤndlinge auch erſt gewoͤhnlich abſieden, dann aptrocknen, in einem Teige von gequirlten Eyern und Salz umwenden und in Butter abbacken. 450. Hecht zu ſi eden. 1 ela Der Hecht wird abgeſtochen, ausgenommen, in Stuͤcke zerſchnitten, abgewaſchen und mit geſalze⸗ nem, kalten Waſſer, engliſchem Gewuͤrz und Lor⸗ beerblaͤttern aufs Feuer gebracht, abgeſchaͤumt, und wenn er gahr iſt, mit einer Wein, Sardellen⸗ oder Meerrettigſoſe angerichtet. Die Leber wird am beſten mit einer Weinbruͤhe angerichter. — 198— 451. Hecht blau zu ſieden. 4 Man ſiedet den Hecht in weißem Wein, oder in geſalzenem Waſſer, wozu man noch etliche Zwie⸗ beln und Pfeffer gethan hat, beſprengt ihn bann mit ein wenig kaltem Waſſer und bedeckt ihn dann mit Papier. Die Leber ſteckt man in den Magen, nachdem dieſer vorher unoefehrt und abgewaſchen worden. 452. Schüſſlhecht. Der auf gewoͤhnliche Art in geſalzenem Waſ⸗ ſer abgeſottene Hecht wird abgeſchuppt, ausgegraͤ⸗ tet, ganz klein geblättert oder gepfluͤckt, dann in eine Schuͤſſel gethan und mit Butter, Peterſilie und Zitronenſaft ungefaͤhr eine Biertelſtunde uͤber Koh⸗ lenfeuer geſchmort. Man kann den gefluckten Hecht auch in einer Schuͤſſel mit fein gehackten Sardellen und Scha⸗ lotten, Zitronenſcheiben, geſtoßenem Pfeffer und Fleiſchbruͤhe durchkochen, und gegen das Ende noch ein wenig Wein hinzugießen.) Beym Anrichten uͤberſtreuet man den gefluͤck⸗ ten Hecht mit hart geſottenen und klein gehackten Eyern, fein Feſchäsbler Peterſilie und zerlaſſener Butter. Den gepflückten Hecht kann man auch Sahne, wozu man noch Butter, gehackte auc if Muskatblumen und Ingwer thut, aufkochen. Beym Anrichten giebt man in Butter braun geröſtete Semmelwuͤrfel daruͤber. — 1099— 453. Hecht mit Meerrettig. Man reibt„Meerrettig recht fein und kocht ihn in Weineſſig mit Butter und ein we⸗ nig Zucker. Albsdann legt man in Stuͤcke geſchnit⸗ tenen und in geſalzenem Waſſer abgekochten Hecht hinein, und laͤßt ihn damit durchkochen. 454. Geſpickter Hecht. Ein großer Hecht wird, nach gehoͤriger Vor⸗ bereitung inwendig mit Salz ausgerieben, darauf mit Spick geſpickt und dann in einer, inwendig mit Butter ausgeſtrichenen, Pfanne, unter oͤfterm Begießen mit Butter, gahr gebraten. Beym An⸗ richten giebt man eine Wein⸗ oder Sardellenſoſe daruͤber. 455. Am Spieß gebratener Hecht. Hierzu wird der gereinigte Hecht eingekerbt und, nach dem Einlegen der Leber, zugenaͤhet, in den Kerben mit ausgegraͤteten und in Streifen ge⸗ ſchnittenen Sardellen geſpickt, an ein heißes Spieß geſteckt, daran der Länge nach mit ein paar Holz⸗ ſtaͤbchen gelegt und mit Bindfaden umbunden und, unter oͤfterm Begießen mit heißer Butter, gahr ge⸗ braten.— Zur Bereitung der Soſe werden gehackte Sardellen in Butter abgeſchwitzt, durch einen fei⸗ nen Durchſchlag gerieben und, mit hinzugeſetzter Bratenbruͤhe, Pfeffer, Zitronenſchale etwas einge⸗ kocht. Man gießt die Soſe in die Anrichteſchuͤſſel⸗ legt den Hecht daruͤber und belegt denſelben mit Zitronenſcheiben und aufgeritzter Zitronenſchale. -— 200— 456. Gebackener Hecht. Der Hecht wird, nach gehoͤriger Reinigung, wenn er groß iſt, in Stuͤcke zerſchnitten, auf eine Stunde eingeſalzen, dann mit einem Tuche abge⸗ trocknet, mit fein geriebener Semmel oder Mehl beſtreuet und in Schmalz oder Butter gebacken. 57. Eingeſalzener Hecht. Der Hecht wird hierzu geriſſen mit Salz ein⸗ gerieben, und wenn er damit drey Tage gelegen hat, wird er in Stuͤcke zerſchnitten und gekocht. Soll der Hecht geraͤuchert werden, ſo wird er vorher eben ſo kange eingeſalzen. 4 . 458. Marinirter Hecht. Hierzu nimmt man ohngefaͤhr halbpfuͤndige Hech⸗ te kerbt ſie, nach gehoͤriger Reinigung, ein, be⸗ ſtreicht ſie mit Butter und laͤßt ſie auf dem Roſte langſam braten. Alsdann laͤßt man ſie erkalten, legt ſie in einen Steintopf, beſprengt ſie mit Wein⸗ eſſig und Provenzeroͤl, legt zwiſchen jede Schicht eine Schicht Käpern. Zuletzt wird ein Brettchen aufgelegt und mit Steinen beſchwert. Man ſetzt ihn dann in einen kühlen Keller. Noch acht Tage iſt der Hecht genießbar. Man kann den Hocht auch wie die Korell. mariniren. 1 459. hering roh zubereitek. „Man ſchuppt den Hering, ſchneidet ihm den Bauch und die Kopſſpitze ab, ritzt mit einem Meſ⸗ ſer die Haut auf dem Ruͤcken einen Finger breit 1 - 201— gerade herunter auf und zieht ſie vorwaͤrts auf bey⸗ den Seiten ab, und nimmt die ſogenannte Seele aus dem abgeſchnittenen Bauch heraus., Dann wird der Hering in ſchraͤge Stuͤcke zerſchnitten, auf einen Teller gelegt, und der Bauch daneben. 460. Hering mit Butterſoſe. Der Hering wird einige Stunden in Waſſer ge⸗ legt, dann geſchuppt, ausgenommen und auf dem Roſte gebraten. Zur Soſe roͤſtet man etwas Mehl⸗ in Butter, gießt Weineſſig hinzu, laͤßt es aufko⸗ chen und richtet die Soſe uͤber den Hering an. Oder man zerſchneidet den gewaͤſſerten Hering, laͤßt ihn in Waſſer aufſieden, und daͤmpft ihn dann in ausgewaſchener Butter und ein wenig Waſſer, wo⸗ zu man etwas geriebene Semmel und Muskatblu⸗ men gethan hat. Beym Anrichten belegt; man nben Schülſelrand mit Peterſilie. m 46 1. Hering mit Seuföruͤhe. Der Hering wird gewaͤſſert, geſchuppt und ab⸗ geſotten, und darauf mit der Senſürühe.(Nr. 233) übergoſſen.— 462. Gefuͤlter Hernng. 18 Man fuͤllt die Heringe, nachdem ſolche gewaͤſ⸗ ſert, abgeſchuppt und ausgenommen worden, mit einem Farſch von gehacktem Heringsmilch, grüͤner Peterſilie, Ingwer, Pfeffer und etwas Butter, naͤhet ſie zu und laͤßt ſie in Butter abbraten. — 202— 363. Girillirte Heringe. Man wickelt ſorgfaͤltig jeden Hering, nachdem er gewaͤſſert, geſchuppt und der Kopf abgeſchnitten worden, in ſtark mit Butter beſtrichenes Papier ein, und laͤßt ſie auf dem Roſte abbraten. Man kann ſie auch als Beylage zu Erbſenbrey geben. 464. Gebackene Heringe. Nachdem man die Heringe gewaͤſſert und ge⸗ ſchuppt hat, werden ihnen die Graͤten ausgeſchnit⸗ ten, auch die Floßfedern genommen, alsdann ein paar Stunden in ſuͤße Milch gelegt, darauf in ei⸗ nen, von gequirltem Ey, etwas Wein, Mehl und gehackter Peterſilie bereiteten Teig getunkt, und in Butter gebraten. 465. Marinirte Heringe. Man waͤſſert ausgenommene Heringe einige Ta⸗ ge, und wechſelt das Waſſer inzwiſchen oͤfters, haͤngt ſie dann an einen durch die Augen geſtoche⸗ nen Stecken ſo lange in den Rauch, bis ſie den Geſchmack deſſelben angenommen haben,(indeſſen iſt dies Raͤuchern nicht weſentlich noͤthig,) roͤſtet ſie hierauf ganz gelinde auf Kohlen ohne ſie mit einer Fettigkeit zu beſtreichen. Alsdanu ſchichtet man ſie in ein ſteinguthenes oder hoͤlzernes Gefaͤß mit Lorbeer⸗ blaͤttern, Zitronenſchale, groͤblich geſtoßenem Pfef⸗ jer und Zimmt ein, und üͤbergießt ſie mit ſtarkem Weineſſig und Baumol, deckt das Gefaͤß wohl zu und verwahrt es an einem kuͤhlen Orte. 6 — 2——— —————— —— ——————— 466. Geraͤucherte Heringe. Man waͤſſert fette Heringe einen bis zwey Ta⸗ ge in oͤfters gewechſeltem Waſſer, legt ſie hierauf noch einen Tag in friſche Milch, und haͤngt ſie dann in gelinden Rauch. Sie werden mit WBein⸗ eſſig genoſſen. 8 467. Karauſchen mit ſaurer Brühe. Man kocht die abgeſchuppten und ausgenom⸗ menen Karauſchen mit geſalzenem Waſſer ab. Un⸗ terdeſſen erhitzt man gleiche Theile Weineſſig und Waſſer bis zum Sieden, ſetzt Zucker, etwas Mehl und Eydotter hinzu richtet die Bruͤhe uͤber die Ka⸗ rauſchen ab und uͤbergießt ſie noch mit braun ge⸗ 8 bratener Butter. 8 Die Karauſchen koͤnnen guch blos in geſalze⸗ nem Waſſer mit Kuͤmmel abgekocht werden. 468. Karauſchen mit Butterbruͤhe. Die in Waſſer mit Salz abgekochten Karauſchen werden mit einer durchs Kochen bereiteten Bruͤhe von Fleiſchbrühe, Butter geriebener Semmel, Mus⸗ tatbhumen und gehackter: Peterſilie angerichtet. 469. Kar zauſchen mit Speck. Die Karonchen werden hierzu in geſalzenem Waſſer abgekocht. Alsdann roͤſtet man Mehl in Butter gelbbraun, ruͤhrt es mit Fleiſchbruͤhe und Weineſſig ab, thut gewuͤrfelten obgebratnen Speck und groͤſtete Semmel hinzu und giebt die Bruͤhe. uͤber die Fiſche.. —-— 204— 470. Karpfen in Waſſer abgeſotten. Die Karpfen werden nach dem Abſtechen aus⸗ genommen, geriſſen, in Staͤcke zerſchnitten und mit Salzwaſſer oder Weineſſig beſprengt, hierauf mit kaltem geſalzenen Waſſer aufs Feuer gebracht, nach dem Abſchaͤumen mit etlichen Lorbeerblaͤttern und Pfefferkoͤrnern auch wohl Zwiebeln gewuͤrzt und gahr geſotten. 371. Karpfen in polniſcher Bruͤhe. Man laͤßt beym Abſchlachten des Karpfen das Blut in Eſſig unter beſtaͤndigem Quirlen deſſelben, fließen, kocht darauf nach gehoͤriger Reinigung den Karpfen in gutem Bier mit hinzugeſetzter geriebe⸗ ner ſchwarzen Vrodtrinde, Schmelzbutter, Salz, zerſchnittenen Zwiebeln, etwas engliſchem Gewuͤrz, Zitronenſcheiben und Zitronenſchalen gahr, und rich⸗ ret die Bruͤhe daruͤber an. 472. Karpfen blau zu ſieden. Die Karpfen werden, nachdem ſie geriſſen, ausgenommen und in Stuͤcke zerſchnitten worden, auf eine Weile mit Eſſig uͤbergoſſen, darauf in ge⸗ ſalzenes kochendes Waſſer gethan und, bey ſtarker Hitze gahr gekocht. Nach dem Herausnehmen aus ihrer Bruͤhe beſpritzt man ſie mit kaltem Waſſer und deckt ſie mit einem Bogen Papier zu. Man giebt geriebenen Meerrettig und geſtoßenen Zucker dabey. 473. Karpfen in Kirſchſoſe. Die Karpfen werden hierzu, wie aewoͤhnlich, r-—— — — — —— — 205 4— geſotten, oder auch in Butter gelb gebraten, nach⸗ dein man ſie vorher geſchuppt, geriſſen, in Stuͤcke zerſchnitten und eine Weile, mit Sa beſtreuet, hat liegen laſſen. 474. Gedaͤmpfte Karpfen. nn Man kocht in einem Schmortiegel Weineſſig, Waſſer und etwas Fleiſchbruͤhe mit geriebener Sem⸗ mel, Pfeffer, Ingwer und Muskatblumen auf, legt die geriſſenen und geſalzenen Karpfen hiein, thut noch Butter und Zikronenſchale hinzu und laͤßt. es wohl zugedeckt unter oͤfterm Umſchwenken daͤm⸗ fen. Zuletzt ſetzt man noch etwas Butter hinzu und beſtreuet die Karpfen beym Anrichten mit Muskat⸗ blumen. 475. Gebackene Karpfen. Man ſchneidet die geſchuppten und geriſſenen Karpfen in Stuͤcke, waͤſcht ſie ab, beſtreuet ſie mit Salz, laͤßt ſie eine halbe Stunde damit liegen, trock⸗ net ſie alsdann mit einem Tuche ab, befeuchtet ſie wieder mit etwas Waſſer, beſtreuet ſie in und aus⸗ wendig mit Mehl und baͤckt ſie in Butter aus⸗ 476. Klippfiſch. 33 Man ſchneidet den Klippfiſch in Staͤcke, waͤſf⸗ ſert ihn einen Tag in oͤfters gewechſeltem lauwar⸗ mem Waſſer ſetzt ihn dann mit weichem kalten Waſ⸗ ſer aufs Feuer, thut, nach dem Abſchaͤumen, engli⸗ ſches Gewuͤrz und Lorbeerblaͤtter daran, und laͤßt ihn eine halbe Stunde ſieden. Man giebt ihn als Bey⸗ — 2⁰6—. lage zu maͤrkiſcheu Ruͤben und gruͤnen Erbſen, oder giebt dabey Moſtrich, oder Senf und braune But⸗ ter. Auch kann man ihn mir brauner Butter uͤbergießen und mit fein gehackter Peterſielie und hart gekoch⸗ ten und klein gehackten Eydotternbeſtreuen. 4277. Lachs zu ſieden. Man legt den geſchuppten und in Scheiben geſchnittenen Lachs eine halbe Stunde, oder ſo lan⸗ ge in friſches Waſſer, bis ſich die Scheiben ge⸗ kruͤmmt haben, und ſiedet ihn alsdann in weichem, nicht zuſtark geſalzenen, Waſſer, bey gelinder Hitze gahr, belegt ihn dann beym Anrichten mit Zitro⸗ nenſcheiben und Zitronenſchale, fein gehackter Pe⸗ terſilie, uͤbergießt ihn mit etwas Bruͤhe, worin er . gekocht iſt, und giebt dabey. Zitronenſcheiben, fein gehackte Peterſilie und Weineſſig. Er kann auch in rothem Wein geſotten und mit àWeineſſa gegt⸗ ben werden. 313113 n 478. Grillirter Lachs. Der Lachs wird geſchuppt, in Scheiben ge⸗ ſchnitten, abgewaſchen, auf eine Weile mit Salz eingeſprengt, dann abgetrocknet, in geſchmolzener Butter umgewendet, mit geriebener Semmel und ge⸗ ſtoßenem Pfeffer beſtreuet, und dann auf einem Roſte gebraten. 479. Marinirter Lachs. Der Lachs wird nach dem Abſchuppen, in Scheiben geſchnitten, auf ein paar Stunde einge⸗ 1 * — 20⁰7— 1¹ ſalzen, dann abgetrocknet, hierauf wieder etwas angefeuchtetet, mit Mehl beſtreuet und in Baum⸗ oͤl oder Butter gebacken. Alsdann wird er mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblaͤttern und in Scheiben geſchnittenen Zwiebeln in einen Steintopf gelegt und mit aufgekochtem und wieder erkaltetem Weineſſig uͤbergoſſen, und an einem kuͤhlen Orte aufbewahrt. Anſtatt den Lachs zu braten, kann man ihn auch mit Waſſer abſieden, nach dem Erkalten, mit J Ing⸗ wer, Pfeffer, engliſchem Gewuͤrz und Lorbeerblaͤt⸗ tern in ein Faͤßchen packen und mit Weineſſig und Süfzlare dbenirßen. 480. Geraͤucherter Lachs. Man ſchneidet dem Lachs nach dem Ausweiden den Kopf ab, loͤſ't ihm die Wirbelknochen aus, ſalzt ihn, auf ſechs Tage, mit Salz und Salpeter ein, beſchwert ihn dabey mit einem Stein und wendet ihn oͤfters um. Alsdann waͤſchet man ihn ab, ſchlaͤgt ihn in Leinewand und haͤngt ihn entweder in den Rauch, oder legt ihn auf ein Geruͤſte von Beſen⸗ reis und laͤßt ihn ſo lange raͤuchern, bis er weich oder gahr iſt. 49r Lampreten. Man ſchlachtet die Lampreteu auf die Art, daß man ihnen mit einem Drathe die an den Seiten be⸗ findliche Luftloͤcher durchſticht. Alsdann reibt man ſie mit Salz ab, oͤffnet ihnen den Bauch und nimmt den, laͤngs dem Ruͤckgrate laufenden Faden — 2858— heraus, ſiedet ſie dann in geſalzenem Waſſer ab, Und macht eine Bruͤhe von Fiſchbrühe, Zimmt, Nelken und Zucker dazu. Man kann ſie auch nach⸗ dem ſie vorher mit Mehl beſtreuet worden, in But⸗ ter braten, und eine gleiche Bruͤhe dazu machen. e 42. Laberdan. Der Laberdan wird gewaͤſſert mit kaltem Waſ⸗ ſer zum Feuer geſetzt, gelinde geſotten und her⸗ nach, wohl zugedeckt, eine Weile in der Bruͤhe ge⸗ laſſen. Hierauf kocht man Milch mit friſcher But⸗ ter, geriebener Semmel, Salz, Pfeffer und Mus⸗ katblumen auf, legt den Laberdan hinein und laͤßt ihn damit durchkochen. 22 2u . 483. Makrelen. Man ſchneidet die Makrelen, nach dem Aus⸗ nehmen, ein oder zweymal durch, kocht ſie mit ge⸗ ſalzenem Waſſer ab, und giebt ſie mit geſchmolze⸗ ner Butter und gehackter Peterſilie, oder mit Senf und brauner Butter. Man kann die Makrelen auch auf dem Roſte braten, und eine Bruͤhe von Butter und Wacholderbeeren daruͤber machen. 3 aade den Kopf ab, laͤßt das Blut in Efſig laufen“ Wein mit Butter, Zucker, Zitronenſchale, und et⸗ was, braun geroͤſtetem, Mehl, und richtet ſie in 8 — 2 99— ihrem Blute an, ohne ſie nochmals zu kochen. Die Neunaugen koͤnnen auch mit Mehl beſtrruet, in Butter oder Oel gebacken, auch auf dem Roſte gebraten werden. 54 1s ud4 gF. Reunaugen zu mariniren. Die Neunaugen werden durch aufgeſtreuetes Salz getoͤdtet, damit abgeſchleimt, mit Baumoͤl oder Butter beſtrichen und auf dem Roſte gelinde braun gebraten. Alsdann packt man ſie ſchichtweiſe in ein mit Baumoͤl ausgeſtrichenes Gefäͤß mit dazwi⸗ ſchen gelegten Lorbeerblaͤttern, Pfeſſer, Gewuͤrznel⸗ ken und Roſinen, ſpundet das Faͤßchen zu, und fällt es durch das in dem einen Boden befindliche Zapfloch mit aufgekochtem aber wieder erkalteten Weineſſig an, und macht es zu. aule n Gen. 486. Rochen. 28 b,No. Man ſiedet den Rochen in wenig Waſſer mit Salz, giebt ihn dann mit ſeiner Brühe in ein Gefaͤß von Seeegutd, kst ig dant eilaten ann Saſte ie Dieſe werden geſchuppt, in geſalzenem Waſſer abgeſotten und gemeiniglich mit einer Kuͤmmelbrühe enn a nt Da a 071 — 210— 1 488. Sander zu kochen. Man beſtreuet den Sander, nach dem Ausneh⸗ men, mit Salz und laͤßt ihn einen Tag damit lie⸗ gen. Alsdann wird er in weichem nur wenig ge⸗ ſalzenem Waſſer, wozu man, nach dem Abſchaͤu⸗ men, Lorbeerblätter und enliſches Gewuͤrz gethan hat, gahr geſotten. Zur Soſe laͤßt man Butter ſchmelzen, thut fein geſtoßenen Senf und Weineſ⸗ ſig, Zucker und Muskatblumen dazu und giebt es über den Sander. 489. Sander zu backen. Hiierzu wird der geſchuppte und ausgenomme⸗ ne Sander in Stüͤcke zerſchnitten und auf eine kur⸗ ze Weile eingeſalzen. Hierauf wird er mit einem Gemenge von geriebener Semmel, fein gehackten Sar⸗ dellen, geſtoßenen Gewuͤrznelken und Muskatnuß beſtreuet, in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel und dem erwaͤhnten Gemen⸗ ge ausgeſtreuete Tortenpfanne gelegt, mit dem Gemenge, nebſt gepfluͤckter Butter, dick uͤberſtreu⸗ et, dann zugedeckt und durch oben und unten ge⸗ gebene Hitze gebacken. Zuletzt gießt man Wein und Waſſer hinzu und ſchuͤttet es wohl damit um. 490. Schellfiſche. Dieſe Fiſche werden geſchuppt, gewaſchen, die großen in Stuͤcke zerſchnitten, die kleinen nur ein⸗ gekerbt, in geſalzenem Waſſer gahr geſotten und mit Senfbruͤhe zu Tiſche gegeben. — 212— „ 49 1. Schley zu ſieden. Dieſer Fiſch wird noch dem Abſchlachten mit Salz abgeſchleunt, geſchuppt, abgewaſchen, in Stuͤ⸗ cke zerſchntten, in geſalzenem Waſſer abgeſotten und zu friſchen Erbſen oder gruͤnem Dill gegeben, oder mit einer ſauren Speckbruͤhe angerichtet. Oder man macht von Weineſſig, geriebenem Pfefferku⸗ chen, Butter, Roſinen und Mandeln eine Bruͤhe, legt den Schley hinein und laͤßt ihn anochmals da⸗ mit iſieden.— 492. Schleye blau zu ſieden. „Hierzu wird der Schley geriſſen, und jede Haͤlfte in zwey bis drey Theile geſchnitten. Als⸗ dann legt man den Schley etliche Stunden in Eſ⸗ ſig, ſetzt darauf etwas Waſſer und das nöͤtht ge Salz hinzu und kocht ſie damit gahr. Beym Her⸗ ausnehmen wird er mit kaltem Waſſer beſprengt, ſogleich zugedeckt und beym Anricten mit Peterſi⸗ lie belegt. 493. Schreye zu hacken. 4 Man übergießt die Schleye mit ſiedendem Waſ⸗ fer, entſchleimt und trocknet ſie. Hierauf werden ſie ausgenommen, geſpalten, mit Salz und Mehl oder fein geriebener Semmel beſtreuet und in der Pfanne in Butter oder Schmalz gebacken. Nach⸗ dem ſie ſich wohl deläirbt habeh, werden ſie angei 2 ichtet. 7 een 212— 494. Schmerle. 1 Die Schmerle laͤßt man gemeiniglich in Eſſig abſterben, kocht ſie alsdann in geſalzenem Waſſer gahr, doch nicht zu weich, richtet ſie trocken an, belegt ſie dabey mit Peterſilie und giebt Weineſſig dabey. Oder man laͤßt ſie in Wein abſterben⸗ ſchuͤttet ſie mit demſelben in geſalzenes kochendes Waſſer, thut Lorbeerblaͤtter und ganzen Pfeffer hin⸗ zu, kocht ſie darin gahr, richtet ſie dann wie vor⸗ her an und giebt eine Weinſoſe dabey. Die Schmer⸗ len koͤnnen auch nach dem Beſtreuen mit Mehl in Butter gebacken werden. sinif 495. Getrocknete Schollen. Be Nach dem Abſchlachten ſchneidet man den Schol⸗ len die Floßfedern ab, häutet ſie und laͤßt ſie etli⸗ che Stunden waͤſſern. Alsdann legt man ſie eine gleiche Zeit in ſchwache, aber durch gebrannten Kalk geſchaͤrfte Aſchen⸗ oder Pottaſchenlauge, waͤſcht ſie darauf wieder in Waſſer ab und laͤßt ſie eine Weile darin liegen. Nachdem ſie nun gut ausge⸗ waͤſſert ſind, legt man ſie auf eine halbe Stunde lang in lauwarmes, und dann auf eben ſo lange in heißes aber nicht kochendes Waſſer, bis ſie weich ſind. Alsdann ſeihet man das Waſſer davon ab, beſtreuet ſie mit Salz, richtet ſie in einer Schüſſel an und giebt darüber ausgemachte gruͤne Erbſen⸗ welche mit gehackter Peterſilie, Butter und Mus⸗ katblumen in Fleiſchbruͤhe oder Waſſer gekocht und mit geriebener Semmel ſaͤmig gemacht ſind. Au * v — 213— kann man zu den Schollen maͤrkſche Ruͤben kochen, oder ſie mit einer Butterſoſe anrichten, wobey ſie mit geriebener Semmel beſtreuet werden. 5. 1b 96. Friſche Schollen zu backen. Sie werden ausgenommen, abgewaſchen, und nachdem man ihnen das außerſte des Kopfes und den Schwanz abgeſchnitten hat, mit Salz einge⸗ ſprengt, nach einer halben Stunde abgetrocknet, in Mehl umgewendet, in heißer, gelbbraun ge⸗ machter, Butter abgebacken, darauf mit Butter⸗ bruͤhe und Zitronenſaft angerichtet und mit Peter⸗ ſilie belegt. Man kann ſie auch auf dem Roſte— braten. Hierzu werden ſie abgewaſchen und durch eine, unter der nahe am Kopfe befindliche Floßfeder gemachte, Deffnung ausgeweidet. 497. Steinbutt. 15 Sie werden ausgenommen, gewaſchen, in et⸗ was ſcharf geſalzenem Waſſer gahr geſotten und mit einer Soſe von Weineins und Meerrettg auf den Tiſch gegeben. 498. Friſchen Stint zu kochen. Ddie friſchen Stinte werden oͤſters abgewaſchen, dann in geſalzenem Waſſer abgeſotten. Hierauf wird das Waſſer meiſt abgegoſſen und zu dem Ruͤck⸗ ſtande, Weineſſig, Butter und Muskatnuß gethan, damit aufgekocht, und dann angerichtet. Der ein⸗ geſalzene Stint wird vorher ein paar Stunden; in friſche Milch gelegt. — „ —==———— — 214— 4599. Stint zu braten. Zum Braten pflegt man gern die groͤßern Stinte zu waͤhlen. Man ſchneidet ihnen den Kopf meiſt weg, nimmt ſie aus, legt ſie auf einige Stun⸗ den in eine Marinade von Weineſſig, Salz, Pfef⸗ Ifer, Zwiebeln und Lorbeerblaͤtter, trocknet ſie dann ab, beſtreuet ſie mit Mehl und laͤßt ſie in einer Pfanne in Butter braten.—„ 5 500. Stockfiſch mit gruͤnen Erbſen. Der Stockſiſch wird etwas mit Waſſer ange⸗ feuchtet, ſtark mit einem hoͤlzernen Schlaͤgel geklopft⸗ hierauf zwoͤlf Stunden in weiches Waſſer gelegt, und wenn er erweicht worden, geſchuppt, alsdann ei⸗ nen Tag in maͤßig ſtarke, aber durch gebrannten Kalk geſvaͤrfte Aſchenlauge gelegt, und zuletzt die Lauge wieder durchs Waͤſſern unter oͤfterm Waſſer⸗ wechſel ausgezogeen. Nach dieſer Vorbereitung putzt man den Stockfiſch ab, ſchneidet ihn in zollbreite Streifen, rollt ſolche zuſammen, daß die Haut aus⸗ wendig kommt, umbindet jedes Stuͤck mit einem ſtarken Zwirnsſaden, bringt ihn mit kaltem Waſ⸗ ſer zum Feuer und erhitzt es allmählig, ſo daß es erſt nach Verlauf einer Stunde dem Sieden nahe ſteht und einen weißen Schaum bekommt. Alsdann iſt der Stockſiſch gahr, er wird ſogleich abgenom⸗ men, herausgezogen, und nachdem das Waſſer in einem Durchſchlag abgetropft iſt, wird er ausgegraͤtet, geeſalzen, in einer Pfanne in Butter abgeſchwitzt und AX 1388 3 16 — 2 15— mit in Fleiſchbruͤhe gekochten und ausgemachten gruͤnen Erbſen angerichtet. 501. Stockfiſch mit Kümmel. Der auf vorbeſchriebene Weiſe vorbereitete und abgeſottene Stockſiſch wird beym Anrichten mit Kuͤmmel, Ingwer und Salz beſtreuet und mit braun gebratener Butter zrergoſſen. Stockfiſch mit Butter und Senf. 3 in giebt in geſchmolzene Butter Salz, ge⸗ ſtoßenen Ingwer, Muskatblumen, gemahlnen Senf und etwas Wein, und gießt dieſe Soſe uͤber den in einer Schuͤſſel angerichteten Stockfiſch, laͤßt ihn uͤber Kohlenfeuer damit durchziehen und uͤberſtreuet, ihn mit geriebener Semmel. Man kann auch die Soſe beſonders dazu geben, in welchem Fall man Fiſch und Schuͤſſelrand mit Peterſilie belegt. 503. Stoͤhr. Derſelbe wird abgeſotten und entweder trocken oder mit einer Bruͤhe angerichtet, welche entſteht, indem man in heiße braun gebratene Butter Wein⸗ eſſig und gehackte Peterſilie ruͤhrt. 504. Wels. „Man ſiedet den Wels ganz gelinde in maßig Sefeleehen weichen Waſſer laͤßt ihn dann in einem Durchſchlag abtropfen, und giebt eine weiße Zitro⸗ nenſoſe oder Sahnſoſe dabey; oder man uͤbergießt den Fiſch mit abgeklaͤrter und zerlaſſener Butter, 7 1 — 216— beſtreuet ihn mit gehackter gruͤner Peterſilie und. giebt Senf dazu. Will man den Wels mit gruͤnen Erbſen anrichten, ſo ſiedet man ihn in geſalznem Waſſer mit ganzem engliſchen Gewuͤrz und Pfeffer nebſt Lorbeern ab, und richtet ihn dann mit den, auf gewöhnliche Weiſe gahr gekochten, gruͤnen aus⸗ gemachten, Erbſen an. 19 505. Zungen(Setzungen). Die Seezungen koͤnnen, wie andere breit ge⸗ formte Fiſche, in geſalzenem Waſſer abgeſokten und in Butter abgeſchwitzt werden. 50 Sollen die Zungen geſpickt werden, ſo zieht man die Haut ab, graͤtet ſie aus, ſchneidet jede Seite in vier Stuͤcke, ſpickt ſie mit fein gehacktem Speck⸗ wendet ſie nach dem Salzen, in geſchlagenem Ey um, beſtreuer ſie mit geriebener Semmel, baͤckt ſis e mit abgeklaͤrter Butter und kichtet dann eine Sar⸗ dellenbruͤhe daruͤber an. 1 Sollen die Zungen gebacken werden, ſo werden ſie geſchuppt, feingekerbt, geſalzen, mit Mehl be⸗ ſtreuet und auf beyden Seiten braun gebacken. Man giebt ſie warm, entweder allein auf den Tiſch, oder richter Linſen oder gruͤne Erbſen daruͤber an. zit 506. Fiſchrogen gebacken. Der. Nogen wird wohl abgewaſchen, in Stuͤcke— Jerſchn kten, auf eine Weile geſalzen, dann abge⸗ trocknet, in Mehl umgewendet, und in Butter abge⸗ Pacen. Zur She Edſtet man Mehe in Butter braun, „⁄½ SLNeee — 217— ihrt es mit Wehneſſ i8 ab und würgt es mit Pfef⸗ ſer. dlrawerr⸗ n or Ragont von Siſcragen. Der gereinigte Rogen wird mit Weineſſig⸗ Salz, Pfeffer und Zwiebeln abgeſotten, und nach⸗ dem die Haut davon abgezogen worden. giebt man eine beliebige braune Soſe dazu. 508. Krebſe(Fuußkrebſe) abzuſ eden. Die Krebſe werden abgewaſchen, und nebſt Kuͤmmel in Aaees ſiedendes Waſſer gethan und gahr gekocht, trocken angerichtet, wobey man ſie mit den Koͤpfen nach dem Rande der Schuͤſſel und die Scheeren hervorragend legt, mit friſcher Peter⸗ ſilie ziert, und braungebratene Butter dabey giebt. Oder man ſchmort die gahr geſottenen Krebſe mit Butter, wozu man Kuͤmmel und etwas Bier ge⸗ 1, ſetzt hat. Man kann auch die Krebſe in geſalze⸗ nem Waſſer gahr kochen, alsdann aus den Schaa⸗ len machen und ſie nochmals in Fleiſchbruͤhe mit Butter, Muskatblumen, Zitronenſaft und etwas Zi⸗ tronenſchale aufkochen. Will man den Krebſen vor dem Kochen den durch den Schwanz laufenden Darm ausziehen, ſo dreht man die mittelſte Schup⸗ pe des Schwanzes, woran er feſt ſitzt, auf die Haͤlfte um, da er denn ſogleich eraussgogen n 8— 4 den kann. — —ſ 1 509. Geſüln Kuöſt. 5 Sollen die Krebſe zeiult werden, ſo locht man 4 24 — 218— ſie vorher in Waſſer mit Salz und etwas Kuͤmmel gahr, nimmt dann die Naſen davon ab, doch’ ſo⸗ daß die Scheeren an den Krebſen bleiben, und fuͤl⸗ let jene mit einem, aus Eydotter, etwas Salz und Muskatblumen bereſteten, Teige on, braͤt ſie in Butter braun, legt ſie darauf beym Anrichten der Krebſe zwiſchen dieſelben, und richtet dann in Waſ⸗ ſer mit Salz und Butter Pochie gelne Srbſn daruͤber an. 4 8. n 510. Gebackene Krebſe.— Die Krebſe werden in geſalzenem Waſſer abge⸗ kocht, von der Schaale am Leibe und Schwanze, ingleichen von den Beinen befreyet, doch ſo, daß uͤbrigens die Krebſe ganz und die Scheeren daran bleiben. Hierauf werden ſie in abgeklaͤrter Butter gebraten und mit kleingehackter Peterſilie angerich⸗ tet. Vor dem Einlegen in die Butter kann man ſie auch in einem, von Milch, Eyern, Mehl, Salz und Ingber gemachten, Teige umwenden. 5 ee 511. Ragout von, Krebſen. 5 4 Man beſtreuet die von abgeſottenen Krebſen ausgemochten Schwaͤnze mit Mehl, und laͤßt ſie in Butter braten, gießt dann Fleiſchbruͤhe darauf, ſetzt etwas Pfeffer und Muskatblamen und noch Butter hinzu und lßt alles zuſammen auf⸗ eden. 3 8 512. Krebsbutter zu bereiten. Man ninmt von abgeſottenen Krebſen alle 1 ———44——y———õ= — 21— Schalen nebſt den Beinen, waͤſcht ſie ab und zer⸗ ſioͤßt ſie in einem Moͤrſer recht fein. Unterdeſſen erhitzt man eine zu den Schalen verhaͤltnißmaͤßige Quantitäͤt Butter, thut das Geſtoßene hinein laͤßt es zuͤfammen eine Weile kochen, und rüͤhrt es ofters um. Wenn nun die Butter eine ſchoͤne ro⸗ the Farbe erhalten hat, gießt man ſie durch ein Haarſieb in ein Gefaͤß von Steinguth und ſetzt ſie leicht zugedeckt bey Seite. Nach etlichen Tagen ſchneidet man die Butter Stuͤckweiſe aus, um ſie von der darunter befindlichen Feuchtigkeit, welche ihr das Verderben⸗ zuziehen wuͤrde, zu befreyen. Man ſchmelzt die Butter in gelinder Waͤrme und gießt ſie in ein Glas oder ein Gefaͤß von Stein⸗ guth, verbindet ſie mit einer Thierblaſe und hebt ſie an einem kuͤhlen Orte auf. Soll fie aber lan⸗ ge gut bleiben, ſo uͤbergießt man ſie mit geſchmol⸗ zenemn Wachs und bindet ſodann das Gefaͤß zu. 513. Hummer und Taſchenkrebſe. Dieſe Krebsarten koͤnnen in geſalzenem Waſ⸗ ſer abgeſotten und dann mit Weineſſig. und Pfeffer gegeben werden. 414. Auſtern zuzurichten. Man ſchlaͤgt mit dem Nuͤcken eines ſtarken Meſere den Rand der Schalen etwas ab, wodurch die Schalen ſchon ein wenig geoffnet werden, dann biegt man die Muſchel mit dem Meſſer von einan⸗ der, loͤſt die Auſter ab und legt ſie in die untere Schale, richtet ſie in einer Schuͤſſel an, und giebt —. 220—. dabey halbgeſchnittene Zitronen, Pfeffer, Ingwer, Salz und Weineſſig, damit ſie ein zeder nach Be⸗ lieben ſelbſt zubereiten koͤnne. 515. Auf dem Roſt gebratene Auſtern. Man offnet die Auſtern, beſtreuet ſie mit ge⸗ ſtoßenem Pfeffer, thut Butter, etwas gehackte Pe⸗ treſilie und geriebene Semmel daruͤber, laͤßt ſi ſt e in ihren Schalen auf dem Roſte braten; zuletzt faͤhrt man mit einer gluͤhenden Schaufei dablber har an richtet ſi ſie warm an. nu S 4 716. Feikaſſirte Auſtetn. Kn Die Auſtern werden mit ihrem Waſſer in mit Zwiebel braun gebratene Butter gethan, darin gahr gebraten und mit Weineſſig und fein gehackter Pe⸗ kerſilie angerichtet. Man kann Moſtrich dazu ge⸗ 3 ben. 517. Muſcheln. Die Muſcheln werden aufs ſorgfältigſte gerei⸗ niget, und vermittelſt eines neuen Beſens in einem Gefaͤße mit oͤfters gewechſeltem Waſſer ſo lange geſcheuert, bis das Waſſer endlich ganz klar bleibt. Dann ſetzt man ſie mit wenig Waſſer, Butter, ein wenig Salz und Zwiebeln zum Feuer, und laͤßt ſi ſie gahr ſchmoren. Zur Bruͤhe erhitzt man Wein und Kochen und zuirlt die Flüſſigkeit mit Eydotter ab. 4. Waſſer mit Zitronenſchale und Zitronenſaft bis zum —— —n—————— — E ———————— * 221— Frikaſſirt werden die Muſcheln auf aͤhnliche Weiſe wie die Auſtern.. 518. Schnecken. Will man die Schnecken kochen, ſo legt man ſie einige Stunden vorher in Waſſer, bis ſie ſich ausziehen. Hierauf werden die Schalen ausgewa⸗ ſchen und ausgekocht, und nachdem man auch die Schnecken von allen Unreinigkeiten geſaͤubert, und von den ſchwarzen Haͤutchen und dergleichem Rin⸗ ge, ingleiches von dem vordern ſpitzigen Theile be⸗ freyet hat, thut man ſie in die Schalen und ver⸗ ſchließt die Oeffnungen derſelben mit einem, aus geſchmolzener Butter, geriebener Semmel, Majo⸗ ran, Thymian und ein wenig Pfeſfer gemachten Teige. Alsdann thut man die Schnecken in ſte⸗ dende Rindfleiſch⸗ oder Hühnerbruͤhe und läͤßt ſie eine kleine Weile kochen 5 519. Froͤſche.. Man eht den Froͤſchen die Haut ab, läſt. die Keulen nebſt ein Stuͤck vom Ruͤcken davon ab, wͤſcht dieſe wohl und ſiedet ſie entweder in 2 Fleiſchbruͤhe, oder frikaſſirt ſi ſie wie junge Häͤhner. Sollen ſie gebacken werden, ſo zerbricht man den einen Lendenknochen, ſchlaͤgt ſolchen uͤber den an⸗ dern, und baͤckt ſie, nach dem Umwenden in einem cisklehen Teige, in Butter 5 l — 222— Stebenter Abſchnitt. 51 1 881 147 Bereitung d Soſen oder Bruͤhen. 520 Auftetuſoſe. Min raͤſtet geriebene Semmel in Butter hochgelb, gießt gute Fleiſchbruͤhe, weißen Wein und etwas Weineſſig hinzu, wuͤrzt es mit Gewuͤrznelken, Ing-: wer, Pfeſſer und Zitronenſaft, verfuͤßt es mit Zuk⸗ ker, thut ausgemachte Auſtern hinzu, laͤßt es zu⸗ ſammen kochen, und zieht die Vrihe mit Ehydot⸗ 5 ter ab.... Oder: 5 8. Man ſiedet Die Auſtern mit etwas Waſſer ab, und kocht darauf in dieſer Bruͤhe, nach Heraus⸗ nahme der Auſtern etwas mit Butter nnd einigen Auſtern angeknetetem Mehl nebſt Zitronenſchale un⸗ ter beſtaͤndigem Umruͤhren, bis es ſaͤnig wird, rei⸗ 2 nigt die Auſtern von ihren Baͤrten und legt ſie in die Drihe. en Xü 521. Baſtenbeite. e 2 Man rührt in Butter braun gebratenes Mehl . mit Fleiſchbruͤhe ab, thut fein geriebenen trockenen Baſilien und Zitronenſchale hinzu und laͤßt die Bruͤ⸗ he kurz einkochen. 1 - 223— 3 522. Butterſoſe. Man ruͤhrt etwas Mehl in ausgewaſchene Butter und etwas Waſſer uͤber gelindem Kohlen⸗ feuer ab, und thut nach und nach noch Butter hinzu. Wenn auch die zuletzt hinzugeſeßte NTns on ge⸗⸗ ſchmolzen iſt, nimmt man ſie ſogleich vom Feuer, damit die Soſe nicht gerinne. Man bedien t ſich derſelben zu Fiſchen, Fiſchpan ſteten zc. 8— 523. Gelbe Eyerſoß. e Man ruͤhrt in einem Kaſtroll üͤber Feuer But⸗ ter mit Eydotter und etwas Mehl kt ar, gießt et⸗ was Weineſſig und Waſſer hinzu, wurzt es mit Muska tblumen und 39 Zitronenſaft, und laͤßt es un⸗ ter beſtändigem Umrüͤhren gufkochen. Man giebt dieſe Soſe zu Fiſchen. 1 11 1524. Kalte Eyerſoſe. Man bbeeföht hartgekochte Eydotter in einem Moͤrſer recht fein und ruͤhrt ſie dann mit Zitronen⸗ ſaft, Weineſſig, Pfeffer und Zucker zuſammen, und bedient ſich der dadurch entſtehenden Soſe 1 Pikeſheiſch, Schinken ꝛc. 441 525. Gurkenſoſe.. Es werden hierzu entweder rohe, oder mit Salz eingemachte, geſchaͤlte Gurken nebſt rohen Schinken in Wein und Waſſer eine Viertelſtunde lang gekocht, und gegen das Ende Zitronenſaft, auch wohl in Butter braun gerdͤſtetes Mehl hinzu 1 — 22 24— gethan. Man bedient ſich derſelden 5 Kalb⸗ und Hammelfleiſch, Enten ꝛc. 526. Hagehegeſeſ Man kocht Hagebutten in Waſſer do. treibt ſie alsdann durch einen feinen Durchſchlag, thut etwas Fleiſchbruͤhe, ein wenig Wein und Weineſſig⸗ auch geſtoßene Gewuͤrznelken, Zucker und einige Zitronenſcheiben dazu und laͤßt alles zuſammen auf⸗ kochen. 57. Haſcheſsſe Man zerhackt gleiche Theile Morcheln, Cham⸗ pignons nebſt einigen Schalotten, ſchwitzt ſie in Butter ab, thut dann Coulis oder Fleiſchbruͤhe und etwas, in Butter braun gebratenes, Mehl hinzu, laͤßt es zuſammen kochen, und ſetzt zuletzt Zitronenſaft hinzu. Dieſe Soſe iſt zu jedem Jleiſche anwend⸗ bar. i 8 528. Heeringsſoſe. 1 Man kocht gewaͤſſerte, abgehaͤutete und nach dem Ausgraͤten ſein gehackte Heeringsmilchner nebſt dem mit etwas Weineſſig abgeriebenen Milch in Fleiſchbruͤhe und weißen Wein mit Zitronenſchäͤle eine Weile, treibt es dann durch ein Haarſieb, oder feinen Durchſchlag, ſetzt ein wenig geriebene Sem⸗ mel, Zucker, Muskatblumen, Zitronenſaft oder 8 Welneſſig hinzu, laͤßt es damit uſeochen und 5 Zuletzt 3 Bruͤhe mit Eydotter ub. 1 8 — 225— K 5 29. 1 Holläͤndiſche Soſe. 8 Mon ruͤhrt eine aus rein ausgewaſchener But⸗ ter, etwas Wein, Mehl, Muskatblumen und auf Zucker geriebene 31 tronenſchale zuſammen gi geknetete Maſſe mit etwas Waſſer ab. Sie iſt zu gebrate⸗ nen und gekochten Häͤhnern, Hechten, Arkiſchocken 3 ic. anwendbar. ths man derſelben⸗ am Elide noch 1 tes und Zitronenſaft zu, ſo 6 iſ ſie auch uber Fiſche gegeben werden. 3 h0 Oder: 28 Man kocht ein, halb. Moaß weißen Wein mit 8 Loth Zucker und eben ſo viel⸗ Vutker, thut den Saft und die gelbe. Schale von einer Zitrone, wie gauch t. Loth Roͤſir inen und eben ſo biel Korinthen und fein und lnglich geſchnittene. Mandein dinzu, laͤßt, alles m t enander durchkochen e zuletzt die Soſe mit ein pagr, mit etwas Mehl und Waſ⸗ ſer klar geriebenen, Eydottern ab. Man giebt f ie uͤber Puddings 1c. han.530. Johannisßeetſpſt. Haan Man zerreibt von den Stielen gepflückte und abgewaſchene Johannisbeeren, treibt ſie mit etwas „Wein durch ein Haarſieb und kocht das Durchgerie⸗ bene mit Zucker, Zimmt und Genzezneſte auf, 5 28 zn: 8 531. Kapernſoſe. e Nan roͤſtet Mehl in Butter braun,„ rohrt. 28 mit deetcbrühenn und Eiwas Weineſſig klar, thut 15 7 — 26— 5 zu, und laͤßt es ſaͤmig kochen. Man kann auch die Kapern eine Viertelſtunde in Fleiſchbrühe und Wein kochen, und die Bruͤhe zuletzt mit Eydotter abziehen. Sie iſt zu Fleiſch und Fiſchen anwend⸗ 2 bar. 532. Kirſchſoſe. d Man zerſtoͤßt friſche oder gebackene Kirſchen mit ihren Kernen in einem Morſer, kocht die Maſ⸗ ſe eine Weile mit Waſſer, treibt ſie durch einen feinen Durchſchlag, wuͤrzt fie mit Zimmt und auf Aaocker geriebene Zitronenſchale und laͤßt ſie noch ein mal aufkochen. Iſt ſie zu dick, ſo wird ſie mit et⸗ was Wein verduͤnnt, im entgegengeſetzten Fall kocht 3 man ſie mit etwas geriebenen Zwieback ſaͤmig. Statt der Krſchen kann man ſich auch des Kirſchmuſes zur Bereitung dieſer Soſe bedienen. Sie iſt ſchick⸗ lich zu Puddings, Eyerkuchen, Rinderzungen, Reh⸗ fleiſch, Tauben ꝛc. 1 4 1. 533. Kraͤuterſoſe. Hierzu laͤßt man verſchiedene fein geſchnittene Kräͤuter, als: Dragun, Kerbel, Portulak ꝛc. in Butter ſchwitzen, gießt dann Coulis vder gute Fleiſch⸗ brühe mit etwas in Butter braun geroͤſtetem Meh⸗ le abgequirlt, dazu und laͤßt es eine Viertelſtunde kochen. Mau bedient ſich derſelben zu Rindſleiſch, Tauben, gebratenen Huͤhnern ꝛc. 85 Zucker, Muskatnuß und ein gut Theil Kapern hin⸗ 6 —— Oder:. 382 Man zerhackt aufs feinſte der zerſtoßt in ei⸗ nem Moͤrſer Peterſilie, Dragun, Baſilien, Portu⸗ lak, Schalotten ꝛc. vermengt damit fein gehackte Sardellen und fein geriebene hart geſottne Eydot⸗ ter, auch wohl etwas Moſtrich, verduͤnnt ſie als⸗ dann gehoͤrig mit Weineſſig, und giebt ſie kalt zu Rindſleiſch und Braten. 3534. Krebsbruͤhe. Man roͤſtet eine Parthie Schaalen und Beine von abgeſottenen Krebſen ſo lange in Butter, bis dieſelbe roth gefaͤrbt iſt, ſetzt alsdann etwas Fleiſch⸗ bruͤhe hinzu, thut etliche Zitronenſcheiben, auch etwas Muskatblumen und in Butter braun geroͤſtetes Mehl hinzu und laͤßt alles zuſammen durchkochen. 565 Oder: — Man roͤſtet Mehl in Butter braun, loͤſcht es mit Fleiſchbruͤhe ab, ſetzt Krebsbutter, Zitronen⸗ ſcheiben ꝛc. hinzu und laͤßt es zuſammen durchko⸗ chen. 535. Kännnelbeäͤbe Men kocht gequetſchten Kuͤmmel mit Fleichbruͤ⸗ he auf, thut dann geriebene Semmel hinzu, und laͤßt ſie damit ſaͤmig kochen. Man giebt ſie zu Gruͤndlingenꝛc. 225 536. Reeed adnheen —. 328— geriebenen Majoran und etwas Mehl hinzu, und roͤſtet es ſo lange, bis das Mehl eine gelbliche Far⸗ be bekommen hat, worauf man Fleiſchbruͤhe hinzu⸗ gießt und alles zuſammen aufkocht. 537. Warme Meerrettigſoſe. Hierzu wird der geriebene Meerrettig mit Fleiſch⸗ bruͤhe gekocht und gegen das Ende geriebene Sem⸗ mel und Butter hinzu gethan. Man giebt dieſe Soſe zu Rindfleiſch ꝛc. 538. Kalte Meerrettigſoſe. Man ruͤhrt einen Theil geriebenen Meerrettig⸗ zwey Theile nach dem Abſchaͤlen geriebene Borsdor⸗ feraͤpfel nebſt etwas Wein oder Weineſſig zuſam⸗ men. Man verſuͤßt die Soſe mit Zucker, thut auch wohl Korinthen hinzu. Oder man giebt geriebe⸗ nen Meerrettig, geſtoßenen Zucker und Weineſſig jedes in einem beſondern Gefaͤß zu Tiſche zu Kar⸗ pfen ꝛc. 539. Milchſoſe. Man reibt Butter, Eydotter und etwas Mehl zuſammen klar, ſetzt nach und nach die erforderli⸗ Quantität Milch hinzu, wuͤrzt es mit Zucker, Zimmt und Muskatblumen und laͤßt es unter fortgeſetztem Ruͤhren aufkochen. Dieſe Soſe dient zu Pud⸗ dings ꝛc.. 540. Morchelnſoſe. Man thut in ſiedende Rindſleſchbrähe Krebs⸗ ———— — 229— butter und etwas in Fleichbruͤhe klar geruͤhrtes, Mehl, nebſt einigen Zitronenſcheiben, etwas Mus⸗ katblumen und klein gehackte Morcheln, laͤßt alles mit einander durchkochen, und quirlt es zuletzt mit Eydotter ab.— 541. Moſtich Man zerſibt Senf in einem Moͤrſer recht fein, ſchlaͤgt ihn durch ein Haarſieb, uͤbergießt ihn mit aufgekochtem und wieder erkalteten Weineſſig, und laͤßt ihn damit einen Tag zum Aufauellen ſte⸗ hen. Hierauf wird gluͤhendes Eiſen daren abge⸗ löſcht, um dem Senf ſeine Schaͤrfe zu benehmen. Nun ſetzt man noch die erforderliche Menge Wein⸗ eſſig und etwas Zucker, nebſt beliebigem Gewuͤrz, als Ingwer, Gewuͤrznelken, Zimmt, Fenchel, Mns⸗ kabnuß⸗ ꝛc. hinzu⸗ n 2. Moſtrichbruͤbe⸗ 8 Hierzu 65 man Moſtrich mit ein wenig Weineſſig, Zucker und Butter durchkochen, ſetzt auch wohl etwas in Butter braun gerdſtetes Mehl hinzu. 543„Oltvenſoſ Man kocht ausgekernte Oliven eine halbe San de mit Coulis, oder Fleiſchbruͤhe und etwas, in Butter braun geroͤſtetem, Mehle und ſetzt A Zitronenſaft hinzu. Man giebt ſi zu Hammelfleiſc, Aekachten Enten zc. 4— 25o— 553 4. Peterſilienbruͤhe.. Hierzu wird recht fein gehackte Peterſilie nebſt etwas Butter, geriebener Semmel und Muskatblu⸗ men mit Fleiſchbruͤhe durchkocht, 545. Pfefferkuchenbruͤhe. Man kocht geriebenen Pfefferkuchen in Wein recht klar und Ihut Zucker, Weineſſig, Zitronen⸗ ſcheiben und fein geſtoßenes engliſches Gewuͤrz daran. Man braucht ſie zu Wildpretbraten, Rinds⸗ zunge ꝛc. * 546. Pflaumenmusbruͤbe. Man verduͤnnt Pflaumenmus mit weißem Wein/ thut geſtoßenen Zucker und klein geſchnittene oder beſſer auf Zucker abgeriebene Zitronenſchale daran⸗ ruͤhrt alles wohi durch einander und laͤßt es ko⸗ chen. Sie wird zu Cyerkuchen und Braten, unge⸗ kocht aber zu Karpfen, gegeben. 547. Polniſche Bruͤhe. Man laͤßt Pontak nebſt dem vierten Theile Waſſer mit Zucker und der auf demſelben abgerie⸗ bene Zitronenſchale, unter beſtaͤndigem Quirlen,⸗ durchkochen. Dieſe Soſe wird zu Karpfen gege⸗ 84 ben, Oder: 6 Man ſtreicht in Waſſer weich gekochte Aepfel und Zwiebeln durch einen feinen Durchſchlag, ſetzt Zi⸗ tronenſcheiben, Ingwer, Korinthen, Pfeffer und * — ——V———— Zucker hinzu, und laͤßt alles zuſammen durchkochen. Man gebraucht dieſe Bruͤhe hauptſaͤchlich uͤber ab⸗ geſott nen Hecht, den man auch wohl damit aufko⸗ chen laͤßt. 548. Robertsbruͤhe. Man knetet in einem Tiegel uͤber Feuer aus⸗ gewaſchene Butter, Eydotter, geſtoßenen Senf, auf Zucker gerlebene Zitronenſchale, Weineſſig und Zucker zuſammen, ruͤhrt dieſe Maſſe mit hinzuge⸗ ſetzter Fleiſchbrühe klar und laͤßt ſie zu einer rfi⸗ migen Bruͤhe kochen. 549. Roſinenbruͤhe. Man kocht Roſinen und etwas Korinthen in Waſſer weich. Alsdann roͤſtet man etwas Mehl in Butter braun, ruͤhrt es mit weißem Wein klar, thut Zucker worauf Zitronenſchale abgerieben wor⸗ den, nebſt etlichen Zitronenſcheiben, geſchnittenen Mandeln und die abgekochten Roſinen hinzu und laͤßt es durchkochen. Dieſe Bruͤhe kann zu Rind⸗ fleiſch gegeben werden. 550. Sahnſoſe. Hierzu kocht man Sahne mit Butter, Salz und Muskatblumen auf und zieht ſie mit Eydotter ab. Man giebt ſie zu Stockfiſch. 551. Sautrampferſoſe. Man ſchwitzt jungen Sauerampfer roh, und aͤltern nachdem derſelbe mit Waſſer abgeſotten wor⸗ „ 8 — 232— den, in Butter weich, ſetzt Fleiſchbruͤhe, etwas Zucher und Muskatblumen dazu und quirlt zuletzt die Soſe mit Eydotter ab. 552. Sardellenſoſe. Man kocht ausgegraͤtete Sardellen mit Fleiſch⸗ bruͤhe und Weineſſig, oder Wein und Zitronenſaft⸗ bis ſich das Fleiſch aufgelbſt hat, gießt es dann durch einen feinen Durchſchlag, ſetzt Butter, ge⸗ riebene Semmel und auf Zucker geriebene Zitro⸗ nenſchale hinzu, laͤßt es wieder aufkochen, und „. Vürlt es zuletzt mit Eydotter ab. h4 55. 5 Schampignonſoſe. Man laͤßt die Champignons mit Butter, Zi⸗ troneuſift und etwas Salz ſchwitzen, dann mit hinzugefetter Fleiſchbrühe eine Viertelſtunde lang kochen, und qurrlt die Bruhe zuletzt mit Eydotter ab. Sie iſt ſchicklich zu Lalchleſch, Huͤhnern⸗ Feitgſſeen c 87 554. Schokoladenſoſe. Hi erzu reibt man Butter, Eydotter und fein⸗ erebene Schokolade auf dem Feuer zuſammen, ſetzt Weih und Waſſer hinzu und kocht es damit 49 Dieſe Soſe iſt anwendbar zu Puddings. 555. Senfbruͤbe. Man kocht Wein mit geriebener Semmel, But⸗ ter und Zimmt ſaͤmig, nimmt es vom Feuer und ruͤhrt fein gemahlnen Senf, der mit etwas heißem 1 — 1 4 —— ————ÿÿy——— 1 —- 2553— Waſſer uͤbergoſſen, darin ausgequollen und durchs⸗ Abloͤſchen gluͤhender Kohlen milde nammgcht utden darunter. 6 556. Senfbutter. Man ſchuͤttet in braungebratene Butter ſo viel gemahlnen Senf, daß dadurch eine dickliche Maſſe, entſteht. Sie wird zu abgekochten Kartoffeln, ab⸗) geſottenem Heering ꝛc. gegeben. 38 557. Spaniſche Bruͤhe. Man ſchwitzt in ausgeſchmolzener Butter und Provenzeröͤl fein gehackte Sardellen, etwas Schin⸗ ken und fein gehackte Schalotten etwas braun, laͤßt es hierauf mit hinzu gegoſſener Fleiſchbruͤhe durchko⸗ chen, ſtreicht es dann durch ein Haarſieb, ſetzt et⸗ was weißen Wein und Zitronenſaft hinzu und laͤßt ales noch einmal durchkochen.. at⸗ 558. Speckbruͤhe. 233 Man daͤmpft Speck und Zwiebeln, beyde in kleine Wuͤrfel zerſchnitten, uͤber gelindem Feuer, ſetzt etwas, in Butter braun gebratenes, Mehl, Fleiſchbruͤhe, Zitronenſcheiben, Kapern und braun gerdͤſtetem Zucker hinzu und laͤßt alles mit einan⸗ der kochen. Ihre Anwendung iſt zu Kalbfleiſch⸗ Kalbskopf ze. 559. Truͤffelſoſe⸗ Man ſchwißt geſchaͤlte, und in Scheden ge ſchnittene Truͤffeln nebſt etlichen Schalottn; in But — 234— ter, laͤßt ſie dann mit Coulis, oder guter Fleiſch⸗ brähe, wozu man etwas in Butter geröſtetes Mehl klar geruͤhrt hat, eine Viertelſtunde kochen, und thut zuletzt Zitronenſaft hinzu. Dieſe Soſe wird zu farſchirter Hammelkeule, Faſahnen ꝛc. gegeben. 560. Weinſoſe. Man kocht gleiche Theile weißen Wein und Waſſer mit etwas Butter, Zitronenſaft und Zucker⸗ worauf Zitrone abgerieben worden, auf, und quirlt dann die Soſe mit etwas Mehl oder Eydotter ab⸗ Man gebraucht ſie zu Spargel. 561. Weinſoſe mit Sahne. Man quirlt Eydotter mit etwas Sahne ab, gießt alsdann Wein und Waſſer, zu gleichen Thei⸗ len, hinzu, und laͤßt es, unter beſtaͤndigem Umruͤh⸗ ren, uͤber Feuer heiß werden. Hierauf gießt man die Bruͤhe in ein Kaſtroll zu bratender Butter, thut geſtoßenen Zimmt und Zucker hinzu und laͤßt ſie durchkochen. Sie wird zu Puddings gegeben⸗ 562. Weiße Zitronenſoſe. Hierzu laͤßt man Fleiſchbruͤhe mit Zitronenſchei⸗ zen, Butter und geriebener Semmel durchkochen. An gebraͤuchlichſten iſt dieſe Soſe zu Hühnern und Stekfiſch. 563. Gelbe Zitronenſoſe. Man ruͤhrt in einem Tiegel uͤber Feuer aus⸗ Lwaſchene Butter mit Eydotter und etwas Mehl —— 2 — 235— ab, ſetzt Wein, Waſſer, Weineſſig und Zitronen⸗ ſaft, auf Zucker geriebene Zitronenſchale hinzu und kocht alles zu einer ſaͤmigen Bruͤhe. Man giebt ſie uͤber Rindszunge. 4 1. 564. Zwiebelſoſe. Man bruͤhet kleine geſchaͤlte Zwiebeln mit ko⸗ chendem Waſſer ab, thut ſie darauf in kaltes Waſ⸗ ſer und kocht ſie dann in Coulis oder guter Fleiſch⸗ bruͤhe, und macht ſie im letztern Falle mit hinzu⸗ geſetzter geriebener Semmel ſaͤmig. Oder: 1 513p Man ſchwitzt klein geſchnittene Zwiebeln mit ein wenig Mehl in Butter, ruͤhrt ſie mit Coulis oder Fleiſchbrühe klar unb laͤßt alles zuſammen ko⸗ chen. Auch kann man die Zwiebeln in Fleiſchbrü⸗ he gahr kochen und die Bruͤhe mit geriebener Sem⸗ mol ſaͤmig kochen. 48. 4 Achter aAbſchnitt. znberektugg des Obſtes und ande⸗ rer Produkte des Pflanzenreichs zu Braten c.— 7 Erſte IbEbetuns. . Geisnans Oöſt. 9 6 2 unn 355. Geſchmorte Aepfel. 9 Man ſchaͤlt Borsdorferaͤpfel, oder Pepins ꝛc. ſchneidet ſie in Viertel, oder laͤßt ſie ganz, bohrt das Kernhaus aus, ohne den Stiel hinwegzuneh⸗ men, und ſchmort ſie alsdann in Weißbier und et⸗ was Wein mit Zitronenſchale und Zucker, auch wohl Korinthen, ſo lange, bis ſie weich ſind, und die Bruͤhe kurz eingekocht iſt. Beym Anrichten werden die Aepfel in die Aſſiette neben einander, mit den Stielen oberwaͤrts gelegt, und mit Zinint uͤberſtreuet. Will man die A pfel mit Gelee geben⸗ ſo nimmt man ſie, wenn ſie gahr ſind, aus der Bruͤhe hergus, kocht dieſe mit hinzugeſeßtem zuse a9 noch mehr ein, laͤßt ſie in einer Aſſiette erkalten, ſticht alsdann den Gelee mit einem Loͤffel aus und legt ihn auf den angerichteten Aepſe! m herum. 566. Geſchmorte Birnen. Die Birnen werden geſchaͤlt, in Viertel ge⸗ ſchnitten, oder ganz gelaſſen,“ oben üͤher Krzutz eingekerbt, und in Weißbier mit Zucker und Zitro⸗ nenſchale, wie die Aepfel, gahr geſchmork, und auf gleiche Weiſe angerichtet. Sollen ſie mit Gelee angerichtet werden, ſo ſchmort man ſie in rothen Wein mit Zucker und Zimmt und behandelt ſie wie die mit Gelee bereiteten Aepfel. 567. Geſchmorte Pflaumen. Die Pflaumen werden mit ſtedendheißem Waſ⸗ ſer uͤbergoſſen, darauf abgehaͤutet, der Laͤnge nach aufgeſchnitten, ausgekernt, und in ein wenig weißen Wein mit Zucker gahr geſchmorte Anſtatt die Pflaumen ausgekernt zum Feuer. zu bringen, kann man ſie auch ganz aufſetzen, wenn ſie anfangen zu kochen, ſie herausnehmen, und, nachdem ſie etwas verkuͤhlt ſind, die Kerne zwiſchen den Fingern heraus druͤcken, und ſie dann vollends gahr ſchmoren. Beym Anrichten werden ſie mit Zucker und Zimmt üͤberſtreuet. 8 568. Geſchmorte Aprikoſen und 1 569. Geſchmorte Pfirſichen werden wie die geſchmorten Pflaumen bereitet. à 1 7 .— 258— 570. Geſchmorte Kirſchen. Man pfluͤckt die Stiele von ſauren Kirſchen, oder ſchneidet dieſelben halb ab und ſchmort ſie mit zerſtoßenem Zucker entweder blos in ihrer Bruͤhe oder mit ein wenig hinzugeſetztem weißen Wein gahr und kurz ein, richtet ſie dann uͤber geroͤſtete Sem⸗ melſcheiben ab, und beſtreuet ſie mit Zimmt und Zucker. 571. Geſchmorte Johannisbeeren. Man kocht Zucker mit wenig Waſſer uͤber ge⸗ lindem Kohlenfeuer auf und nimmt den entſtehen⸗ den Schaum ab. Alsdann ſchuͤttet man von den Stielen gepfluͤckte und von den Blumen befreyete reiſe Johannisbeeren hinzu, laͤßt ſie darin gahr und die Bruͤhe dick einſchmoren, richtet ſie an und uͤber⸗ ſtreuet ſie mit Zimmt und Zucker. Unreife Johan⸗ nisbeeren werden zuerſt mit ſiedendheißem Waſſer abgebrühet und dann mit Zucker geſchmort. 572. Geſchmorte unreife Stachelbeeren. Dieſe werden wie die Johannisbeeren behan⸗ delt, nur daß man ſie weniger als die unreifen Johannisbeeren ſchmoren laͤßt, und ſie beym An⸗ richten blos mit Zucker uͤberſtreuet. 1n2616 573. Gebackenes Obſt zu ſchmoren. Dieſes wird nach gehoͤrigem Waſchen entweder in etwas Wein und Zucker, oder in Weißbier oder Waſſer, mit Zucker und Zitronenſchale, gahr und kurz eingeſchort und beym Andichten. mit Zucker und Zimmt uͤberſtreuet. weite Abtheilung. 3 1 7— — Salate. 574. Blumenkoblſalat. Herzu wird der Blumenkohl ſauber abgeputzt, die groͤßern Stauden in zwey oder mehrere Theile zer⸗ ſchnitten und dann in Waſſer mit Salz uͤberkocht. Alsdann wird das Waſſer abgeſeihet und der Kohl nach dem Verkuͤhlen mit Weineſſig und Provenzer⸗ oͤl, welche durch Quirlen wohl mit einander ver⸗ mengt worden, angerichtet, und mit Pfeffer uͤber⸗ ſtreuet. .„75. Braunkoblſalat. Man kocht die Herzchen des Braunkohls in geſalzenem Waſſer ab, ſeihet und druͤckt dieſes durch einen Durchſchlag davon, kuͤhlt ihn wieder mit kal⸗ tem Waſſer ab, richtet ſie mit zuſammengequirltem Weineſſig, Provenzeroͤl und etwas Salz an, und Pheiſt anst den Salat mit Pfeffer. — 240— 75776. Endivienſalat. Man nimmt von den Endivien die innern gelb⸗ lichten zarten Blaͤtter, theilt jedes derſelben ein paar mal, laͤßt ſie in lauwarmem Waſſer krauß werden, waͤſcht ſie alsdann mit friſchem Waſſer, laͤßt ſie ab⸗ tropfen, richtet ſie dann mit Weineſſig, Proven⸗ zerti und Salz an, und ſtreuer Zucker daruͤber. 5 577. Gurkenſalat. Man ſchaͤlet Gurken von mittler Groͤße, in de⸗ nen ſich die Saamenkoͤrner noch nicht entwickelt haben, und laͤßt dabey nicht das geringeſte von der graͤnen Schale ſitzen, ſchneidet oder hobelt ſie in dunne Scheiben, beſtreuet ſie mit Salz und laͤßt ſie eine Weile ſtehen. Alsdann laͤßt man die Fluͤ⸗ ßigkeit rein ablaufen,(drückt aber die Gurken nicht aus, weil ſie dadurch ſchwer verdaulich werden,) ruͤhrt ſie mit Weineſſig und Provenzroͤl an und uͤberſtreuet den Salat mit Deagunblätter und geſto⸗ ßenem Pfeffer.. 578. Heeringsſalat. 4 n Man ſchneidet gewaͤſſerte und ausgegraͤtete Heeringe, am beſten Heeringsmilchner, entweder in kleine Wuͤrfel, oder laͤngliche Streifen, desgleichen auch geſchaͤlte Borsdorferaͤpfel, kalten Kalbs zbraten Schlackwurſt, ſaure Gurken, Rettich und einge⸗ machte rothe Rüͤben und mengt alles nebſt gewaſchenen Korinthen oder Kapern unter einander. Hierauf zerhackt man den Mai der 4 Leeringe, zuint iht 4 4 — 241— mit Weineſſig und Provenceroͤl⸗ zuſammen, richtet mit dieſer Soſe den Salat an und uͤberſtreüet ihn. mit Pfeffer. Man kann auch die in Streifen ge⸗ ſchnittenen Heringe, Aepfel ꝛc. jedes fuͤrt ſich mit der Soſe zum Salat; machen, und es dann in ei⸗ ner Aſiette in Form von Zirkelausſchnitten, oder am Nande der Aſſtette breiten und in der Mitte ſpitz zulaufenden Streifen neben einander anrichten und das Ganze mit piefſer überſtreugn. 19 PPiedtan zchi 579. Kaktoffelſalat o bI Haern dän Die Kartoffeln werden hierzu ungeſchaͤlt in etwas geſalzenem Waſſer gahr gekocht, ohne ſie jedoch zerkochen oder aufplatzen zu laſſen. Nach dem Erkalten außer ihrer Bruͤhe ſchneidet man ſie in Scheiben, richtet ſie mit Weineſſig, Provencer⸗ oͤl und etwas Saß rh und Afrrües Pheffer Dars üͤber. d4t,erc 8833 Aairann aaagerhe Kühtretm 7 Man befreyet dichtkoͤpfigen Weißkohl von ſei⸗ nen aͤußern, nicht veſt anſchließenden Blaͤttern, ſchneidet dann den Kopf in der Mitte voneinander und den blaͤttrigen Theil derſelben in feine Streif⸗ chen, und richtet es mit der gewoͤhnlichen Salat⸗ ſoſe von Weineſſig, Provenceroͤl und etwas Salz an, belegt den Rand der Aſſiette mit in Scheiben geſchnittener roher Sellerie, richtet den Salat dar⸗ auf an und uüesſtrener ihn mit hane 3imze 8 et 4 231 44 8 82 3 4 94 34 334⁰ not. 1560 z2t 2— 244— 581. Warmer Weißkohlſalat. Man thut fein geſchnittenen oder gehobelten Kohl nebſt wuͤrfl chtgeſchnittenen und aufgebratenen Speck oder Gaͤnſeſchmalz in ſiedenden Weineſſig und Waſſer, nachdem darin etwas, in Waſſer klar geruͤhrtes, Mehl gequirlt worden, laͤßt ihn darin gahr daͤmpfen, richtet ihn dann an und uͤber⸗ ſtreuet ihn mit Pfeffer. 92 582. Kopfſalat. Der Kopfſalat wird verleſen und dabey von allen gruͤnen Blaͤttern befreyet, der innere gelbe Theil in Viertel geſchnitten, ſorgfäͤltig gewaſchen, nach dem Abtropfen des Waſſers geſalzen, mit Weineſſig und Provenzeroͤl angerichtet und mit Zu⸗ cker uͤberſtreuet. 583. Warmer Kopfſalat. Man ſetzt zu kleingewuͤrfeltem und ausgebra⸗ tenem Speck, nachdem er etwas verkuͤhlt iſt, Wein⸗ eſſig und etwas Salz, erhitzt es bis zum Kochen, thut den abgetropften Salat dazu und laͤßt ihn einmal überwallen, zieht dann die Bruͤhe mit Ey⸗ dotter ab und beſtreuet den angerichteten Salat mit Zucker.—— 1 24.. 8584. Kopfſalat mit Kraͤuten. Man vermengt den in Viertel geſchnittenen Salat in einer Schuͤſſel mit gehacktem jungen Sau⸗ erampfer, Dragun, Porree ꝛc. Darauf ruͤhrt man etwas hartgekochte Eydotter mit Provenzerdͤl klein⸗ † —- 24— thut etwas Moſtrich, Salz, Zucker und Weineſſig hinzu, ruͤhrt alles durch einander, macht den Sa⸗ lat damit, und richtet ihn in einer Aſſiette an. 585. Kraͤuterſalat. Man nimmt beliebige Kraͤuter, als Dragun, Pimpenelle, Tripmadam, Kreſſe ꝛc. verlieſt, waͤſcht und ſchneidet dieſelben klein, ſalzt ſie, ruͤhrt Wein⸗ eſſig und Provenzeroͤl unter einander und giebt es daruͤber, beſtreuet den Salat mit Zucker und hart⸗ gekpochten und klein gehackten Eydottern, und be⸗ legt ihn mit eingemachten rothen Ruͤben.. 586. Rother Ruͤbenſalat. Die eingemachten Ruͤben werden auf gewoͤhn⸗ liche Weiſe mit Weineſſig und d Provenzerdt zu Sa⸗ lat angerichtet. 387. Sardellenſalat. Man zerſchneidet gewaͤſſerte und ausgegraͤtete Sardellen nebſt Borsdorferaͤpfeln, Kalbsbraten und abgekochter Sellerie in Wuͤrfel oder Streifen, ver⸗ mengt alles zuſammen mit hartgekochten und fein⸗ gehackten Eydottern und uͤbergießt es mit einer So⸗ ſe von Weineſſig und Provenzerdͤl. Oder: b Man legt die zerſchnittenen Sardellen mit ausgekernten und rund aufgewickelten Oliven in einer Aſiette, ſtreuet Kapern, laͤnglicht geſchnitte⸗ ne friſche Zitronenſchale, und etwas Pfeffer dar⸗ über, richtet den Salat mit Weineſſig und Pao⸗ F — 244 1 1—. venceroͤl an und belegt ihn auch wohl noch nach Gefallen mit Cerveletwurſt und Zitronenſcheiben. 588. Sellerieſalat Man kocht abgeputzte Selleriewurzel in Waſ⸗ ſer oder Fleiſchbruͤhe halb gahr, kuͤhlt ſie darauf in friſchem Waſſer ab und ſchneidet ſie in dunne Scheiben. Alsdann ruͤhrt man etwas hartgeſottene Eydotter mit Provencenbl klar, ſetzt Pfeffer, Salz und Weineſſig hinzu und macht den Salat damit an. Man kann auch die Selleriewurzel roh zum Salat, auf angezeigte Weiſe, machen.. o⸗ 589. Spargelſalat. Man kocht den abgeſchälten Spargel in Waſ⸗ ſer ab, laͤßt dieſes davon ablaufen und den Spar⸗ gel abkuͤhlen. Dann wird er mit Salz beſtreuet und mit einer Soſe von hartgekochter und fein⸗ geriebener Eydotter, Provencerol, Zucker und Weineſſig angerichtet und damit eine Viertelſtun- de ſtehen gelaſſen, daß ſich dieſelbe einziehen kann. 12.Mämt un oe 3u. 1590. Bobnenſalat. Die jungen Bohnen werden, wie zur Vor⸗ koſt, fein geſchnitten in Waſſer mit Salz gahr ge⸗ kocht, in friſchem Waſſer abgekühlt, nach dem Abtropfen, mit Weineſſig und Provencerdl⸗ ange⸗ ichtet und mit Pfeffer uͤberſtreuuit. 7 4 18 — 245— 591. Zwiebelſalat. Die Zwiebeln werden hierzu in heißer Aſche gebraten, dann geputzt, in Scheiben zerſchnitten, mit Provenceroͤl, Weineſſig, Salz auch wohl Ko⸗ rinthen und Zucker gemengt, damit eine Weile gekocht, und alsdann warm angerichtet. N erun t e r., A, b. f chen i t t Everſpeiſen, 592. Eyerſchnee. Man ſchlaͤgt behutſam Eyer auf, daß die Dot⸗ ter ganz bleibt, ſondert das Weiße davon ab, daß nicht das Geringſte von der Dotter dazu kommt, denn dieſe erſchwert die Entſtehung des Schaums ſo ſehr, daß nur ein Weniges davon verurſachen kann daß er nicht geraͤth. Hat man nur wenig Eyweiß zu Schaum oder ſogenanntem Schnee zu machen, ſo thut man daßelbe in ein enges, aber etwas hohes Topfchen, und quirlt es ſo lange, bis der Schaum ſo ſteif wird, daß der Quirl dar⸗ in ſteht, oder bis der Schaum von dem herausge zogenen Quirl nicht abfließt. Soll hingegen eine „ — 246— gröͤßere Quantitaͤt Eyweiß zu Schnee gemacht wer⸗ den, ſo thut man daßelbe in einen geraͤumigen ti⸗ fen Topf, und ſchlaͤgt es mit einer hoͤlzernen Ruthe ſo lange, bis der Schaum dick genug iſt. Das Schlagen muß immer nach einerley Richtung geſchehen, denn ſchlaͤgt man bald von der einen, bald von der andern Seite, ſo wird der Schms⸗ nicht ſteif. 593. Weichgeſottene Eyer.. Man legt die ahgewaſchenen Eyer in kochen⸗ des Waſſer und laͤßt ſie etliche Minuten ſieden, . nimmt ſie alsdann heraus, bedeckt ſie mit einer etwas erwaͤrmten Serviette und bringt ſie ſo zu Tiſche. Man ißt ſie mit friſcher Butter und Salz. Oder man legt die geſottenen Eyer ſogleich in kal⸗ tes Waſſer, ſchaͤlt 6 ab, und richtet ſie mit einer Kapern⸗Sardellen⸗ oder andern Soſe an. 594. Verlohrne Eyer. b Man ſchlaͤgt eine beliebige Anzahl Eyer be⸗ putſam in einen geraͤumigen Napf, ſo daß die „Dotter ganz bleibt, verhindert das Zuſammenflie⸗ ßen derſelben durch kaltes, dazwiſchen gegoſſenes, Waſſer. Hierauf ſchuͤttet man die Eyer in ſieden⸗ des, etwas geſalzenes, Waſſer, und laͤßt ſie darin einigemal aufwallen, bis man ſiehet, daß ſich die Dotter, welche weich bleiben muß, mit einem weis 4 ßen Haͤutchen uͤberziehet, nimmt ſie dann mit einer Schaumkelle behutſam heraus und giebt ſie zu Kraͤu⸗ terſuppen, Spinat ꝛc. — 4 — 247— 595. Hartgeſottene Eyer. Man kocht friſche Eyer in geſalzenem Waſſer eine Weile, laͤßt ſie dann in friſchem Waſſer er⸗ kalten, damit ſie ſich gut abſchaͤlen laſſen. Man ißt ſie entweder mit friſcher Butter und Salz, oder ſchneidet ſie in vier Stücke und macht eine Soſe von Provenzeroͤl, Weineſſig, Salz und geſto⸗ ßenem Pfeffer daruͤber. Oder man ſchneidet ſie in Scheiben, kocht ſie in Fleiſchbruͤhe mit Zwiebeln und gruͤner Peterſilie, wuͤrzt ſie mit Muskatnuß und Ingwer und macht die Bruͤhe mit Eydotter ſaͤmig. 596. Auf Butter geſchlagene Eyer. Man ſchlaͤgt in etwa 4 Loth, uͤber Feuer bis zum Schaͤumen erhitzte, Butter 6 bis 8 Eyer, be⸗ ſtreuet ſie mit Salz und läßt ſie uͤber gelindem Feuer ſo lange ſtehen, bis ſie gelbbraun geworden ſind. 4 Oder:. Man laͤßt in einer Schuͤſſel uͤber Kohlenfeu⸗ er Butter ſchmelzen, gießt mit etwas Milch, Pfef⸗ fer und Salz zuſammengeruͤhrte Eyer hinein, laͤßt ſie gelinde backen, haͤlt eine gluͤhende Kohlenſchau⸗ fel daruͤber und traͤgt ſie dann ſogleich auf. 597. Nuͤhrey. Man macht Butter in einer Pfanne heiß und laͤßt ſie wieder etwas verkuͤhlen. Hierauf ſchuͤttet man mit etwas Salz, auch wohl feingehackten Schnittlauch, abgeklopfte cyee hinein und rührt ſte, ſowohl auf dem Feuer, als wenn ſie wieder herunter genommen ſind, unablaͤſſig damit ſie nacht hart werden. Das Ruͤhrey muß dann ſogleich an⸗ gerichtet und zu Tiſche gegeben werden. Oder: „ Man nimmt von den Eyern bloß die Doltern zerklopft ſie mit etwas Salz, friſcher Milch oder Sahne, wuͤrzt ſie mit Muskatblumen und etwas Zucker und macht ſie anf vororwaͤhnte Art gahr. 598. Ruͤhrey mit Schinken, Bratwurſt oder Buͤcklinge. Man ſchneidet geraͤucherten Schinken, oder friſche oder geraͤucherte Bratwurſt in duͤnne Schei⸗ ben, oder zerfluͤckt Buͤcklinge und bratet ſie ein wenig in Butter, ſchättet dann die mit etwas Salz zerklopften Eyer, oder Cydotter hinzu, ruͤhrt alles ſo lange, bis 4 gahr iſ und richtet es dann ſogleich an. 1309 431 97. Mübrey mit Spargel sder Frünen 3e n uErbfen. Der Spargel wird fein geſchnitten und, wie die ausgemachten gruͤnen Erbſen, in geſalzenem Waſſer weich gekor cht, alsdann unter die zerklopf⸗ ten Eyer mit etwas Salz geruhrt und anf bekann⸗ tte Weiſe gahr gemacht. Man kann auch die Erb⸗ ſen in Butter ha lb gahr dümpfen, die zerklopften Eyer dazu thun und es zuſammen gahr machen.— — 249— 600. Eyerkuchen.„ Man quirlt Cyer in friſche Milch, ſetzt Salz und ſo viel Mehl oder geriebene Semmel hinzu, daß daraus eine dickliche Maſſe entſtehet. Alsdonn zerlaͤßt man Butter in einer Pfanne, gießt die Maſſe hinein, und laͤßt ſie ſo lange backen, bis ſie unten braun wird, verhindert aber das Anhaͤn⸗ gen durch oͤfteres Luͤſten des Kuchens mit einer flachen Blechkelle und oͤfteres Ruͤtteln. Iſt die eine Seite des Kuchens gahr, ſo bringt man ihn mit dieſer Seite durchs Schuͤtteln der Pfanne auf eine flache Schuͤſſel, legt Butter darauf, ſntuͤrzt ihn mit der ungebackenen Seite wieder in die Pfanne und la t ſie gahr backen. Anſtatt der But⸗ ter kann man auch in Scheiben geſchnittenen Speck oder Schinken in der Pfanne etwas braten, und nachdem man denſelben etwas hat verkählen laſſen, die Eyerkuchenmaſſe hinzugießen und backen. Auch kann man fein geſchnittenen Schnittlauch oder al⸗ lerley Kraͤuter, oder zerſtuͤckte Büelisge⸗ unter die Eyerkuchenmaſſe ruͤhren. 3 Beym Anrichren üherſereuet man den Eyertu⸗ chen mit Salz. 601. Eyerkuchen mit te,fen Man macht eine gewoͤhnliche Eyerkuchenmaſſe, wuͤrzt ſi ſie aher anſtatt des Salzes mit Zucker und ein wenig Zimmt, und thut auch Korinthen hinzu. Beym Backen derſelben legt man duͤnne Aepfel⸗ ſcheiben, dieman mit Zucker und ein wenig But⸗ * — 250— ter aufgeſchwitzt hat, in die Pfanne, gießt ſo viel Teig darüͤber, daß, wenn man denſelben uͤberall in der Pfanne hat herumlauſen laſſen, ein duͤnner Kuchen daraus wird, baͤckt dieſen auf gewohnliche Weiſe gahr und beſtreuet ihn mit Zucker und Zimmt. Alsdann wird der uͤbrige Theil der Maſſe auf gleiche Art gebacken. Man legt die Kuchen⸗ alle uͤber einander. Oder: Man ruͤhrt unter eine gewoͤhnliche Eyerkuchen⸗ maſſe aufgekochte und in Wuͤrfel geſchnittene Aep: fel, auch Korinthen, geſtoßenen Zimmt und gehack⸗ te Zitronenſchale und baͤckt ſie mit Butter ab. 602. Eyerkuchen mit Mohrruͤben.. unter eine gewoͤhnliche Eyerkuchenmaſſe werden geriebene Mohrruͤben gequirlt und das Ganze als⸗ dann in Butter oder Schmalz abgebacken. dr 4 603. Eyerkuchen mit Johannisbeeren. 3 Man macht von Eyern, Eyweiſſen, Wein und geriebener Semmel einen Eyerkuchenteig, wuͤrzt ihn mit Zucker und Zimmt und thut eine verhaͤltnißmaͤßige DQuantitaͤt friſche, oder vorher in Zucker abgeſchwitz⸗ tte und wieder abgekuͤhlte, abgebeerte Johannisbeeren darunter und baͤckt den Kuchen mit Butter ab. Zu⸗ letzt wird er mit Wein und Waſſer aufgeſotten und beym Anrichten mit Zucker uͤberſtreuet. b 604. Rapſcherkuchn. Man ſtreicht einen flachen Porzellan⸗ oder Sein⸗ —-— napf oder irdene Bratpfanne mit Butter aus, legt in duͤnne Scheiben geſchnittenen Schinken nnd ab⸗ gießt eine aus Milch, Eyern, Mehl und Salz zu⸗ tet alles in eine, mit Butter ausgeſtrichene, Schuͤſ⸗ ueer Form ein Ey, laͤßt es aufbraten und überſtreuet es ſolchen Tiegels, ſchlaͤgt man Eyer neben einander macht man die Eyer, wenn ſie zuſammenhaͤngen mit — 251— gewaſchene gebackene Pflaumen, Aepfel ꝛc. hinein, ſammengequirlte Eyerkuchenmaſſe hinzu, belegt die Oberfläͤchen mit zerfluͤckter Butter und laͤßt es in einem Brat⸗ oder Backofen abbacken.— Oder: Man ruͤhrt in ein Maaß Milch oder Roſen⸗ waſſer ein halb Pfund Mehl, 6 Loth geriebene Sem⸗ 8 mel, 8 Loth Eydotter und 8 Loth geſtoſſenen Zuk⸗ ker, kocht die Maſſe, unter beſtaͤndigem Umruͤhren, zu einem dicken Brey, und läßt ſie erkalten. Als⸗ dann ruͤhrt man noch 10 Eydotter hinzu, und end⸗ lich auch das zu Schaum geſchlagene Eyweiß, von zo Eyern, auch wohl Kirſchen, Pflaumen ꝛc. ſchuͤt⸗ ſel und laͤßt es in einem, nicht zu Heiße, Ofen — 605. Splegeleyer. Man läßt in einem Spiegeleyertiegel in jeder Form, etwas Butter ſchmelzen, ſchlaͤgt in jede beym Anrichten mit Salz. In Ermangelung eines in eine gewoͤhnliche Eyerkuchenpfonne,i in ſtark bra⸗ 1 tende Butter, und laͤßt ſie aufbraten. Alsdann 5.142EE K 1S * A„ — 232— einem Meſſer von einander, und üibergießt ſi ſie beym Aurkchten mit gebratener Butter. 606. Eyer mit ſaurer Bruͤhbe. Man legt ſogenannte verlohrne Eyer beym Herausnehmen aus dem Waſſer auf eine zinnerne Schuͤſſel und laͤßt ſie auf gelindem Kohl enfeuer ſtehen. Unterdeſſen laͤßt man in einem Tiegel ꝛc. Butter zergehen, ruͤhrt etwas Mehl, Zucker und geklopfte Cydotter hinein, gießt Weineſſig und Waſſer, in gehoͤrigem Verhaͤltniße, dazu, ruͤhrt alles uͤber dem Feuer recht ab, daß es dicklich wird, und richtet es uͤber die Eyer an. Oder man kocht zur Bruͤhe Weineſſig und Waſſer auf, thut Salz, Butter, Ko⸗ rinthen, laͤnglich geſchnittene Mandeln und etwas Zitronenſchate hinzu, zieht die Bruͤhe mit Eydotter und ein wenig Mehl ab, und ihtet d damit die Ey 2 an. 2n 4 607. Geroſtete Eyer. 1 Hartgekochte Eyer werden abgeſchaͤlt, rund ge⸗ 7 druͤckt, ringsum mit kleinen Einſchnitten verſehen, mit Salz und Ingwer leſreue und in Butter braun gerbſiet. 8 609., Gebackene Eyer. Man ſchlaͤgt behutſam friſche Eyer auf, ſo daß die Dotter ganz bleibt, in eine Pfanne in geſchmol⸗ zene Butter neben einander, beſtreuet ſie mit Salz und ein wenig Mehl, wendet ſie, wenn das Eyweiß geſtehet, ſchnell um, und laͤßt es auch auf der an⸗ * —— - 235—. dern Seite backen, doch muß die Dotter weich bleiben. 609. Farſchirte Eyer. 1 . Nan ſchneſdet hactgerbehte Eyet in der Laͤnge mitten durch, nimmt den Dotter heraus, macht davon mit abgehruͤheten und feingehacken Spinat, bittern Makronen und etwas Milch oder fuͤßer Sah⸗ ne einen Farſch, fuͤllt die Hoͤhlung im Weiſ⸗ ſen damit an, legt beyde Haͤlften zuſammen, kehrt ſie in geklopften Eyern um, beſtreuet ſie mit fein geriebener Semmel, und baͤckt ſie in Schmaͤlz und Butter aus. Man giebt ſie entweder uͤber gekochten Spinat, oder richtet eine Weinſoſe daruͤber an. 3 610. Saures Ragout von Chyern. Hartgeſottene Eyer werden in Scheiben ge⸗ ſchnitten und in Butter braun gebraten. Zur Soſe roͤſtet man etwas Mehl in Butter, ruͤhrt es mit Waſſer ab, ſetzt etwas Moſtrich und Zucker hinzu, laͤßt alles aufſieden, und richtet es uͤber die Eyer aua¼.. enn mmher 5611. Frikaſſirte Eyer. Man ſchneidet hartgekochte, und nach dem Abkuͤhlen in kaltem Waſſer, abgeſchaͤlte Eyer in der Mitte von einander, nimmt die Dotter heraus, zerhackt dieſelbe und ruͤhrt ſie mit zu Schaum ge⸗ riebener Butter, gekochten und ausgemachten Krebs⸗ ſchwaͤnzen, Eyern, geriebener Semmel, etwas fri⸗ ſcher Milch und Muskatblumen zu einem Farſch „ 1 zuſammen fuͤllt damit d in jeder Eyerhaͤlfte be⸗ findliche Hoͤhlung und die Ganze Flaͤche des Eyes an, ſo daß jede Haͤlſte die Geſtalt eines Eyes bekommt, legt mit Butter beſtrichenes Pa⸗ pier in eine Tortenpfanne, die Eyer darauf, und erhitzt dieſelbe durch Kohlenfeuer mehr von oben, als von unten. Sie werden zu Spargel oder Blumenkohl gegeben, 6. 8 2 612. Eyerkarbonade. 56 Man ruͤhrt zu einem Maaß friſcher Milch 6 Ey⸗ er, Salz und ſo piel Mehl, daß daraus eine recht dicke Maſſe entſteht, kocht dieſelbe in einem laͤng⸗ lichen Beutel in Waſſer gahr, ſchneidet dieſen dann auf und das Gekochte in Scheiben und laͤßt es in Butter abbraten. Hierauf ſpickt man die Karbo⸗ nade mit hartgekochtem und in Streifen geſchnitte⸗ nem Eyweiß, uͤberſtreuet ſie mit gekochten und ge⸗ hackten Eydottern, kocht rothen Wein und etwas Waſſer mit Gewuͤrzneken, Zitronenſchalen und Zu⸗ cker auf, und ichte dieſe Soſe deruber an. 3 „„ zehnter Xlbſchnitt. — 4309 Bereitung der Puddings, Kloͤße und der Köche oder Schhuͤſſeleſſen. 613. Ein Pudding. Man ethitzt ein halb Maaß friſche Milch mit 8 Loth Butter und 4 Loth Zucker bis zum Sieden und ruͤhrt es mit 8 Loth feinen Weitzenmehl, oder einer Verhaͤltnißmäͤßigen Quantitaͤt fein geriebe⸗ ner Semmel zu einer ſteifen Maſſe, laͤßt ſolche ab⸗ kühlen und ſetzt dann 8 Eydotter und noch 4 Loth Zucker und endlich auch das zu Schnee geſchlage⸗ ne Eyweiß hinzu, und vereiniget alles genau mit einander. Alsdann ſtreicht man eine blecherne Pud⸗ dingsform mit Butter aus ſtreuet fein geriebene Semmel daruͤber, thut die Maſſe hinein, haͤngt die Form in einen Keſſel voll kochendes Waſſer und kocht den Pudding auf dieſe Art ſo lange bis — 256—— er r gahr iſt, welches man daran erkennt, daß man an einem hineingeſtochenen hoͤlzernen Spießchen bem Herausziehen keinen rohen Teig bemerkt. In Er⸗ mangelung einer Puddingsform thut man die Maſ⸗— ſe in eine mit Butter beſtrichene weiße Serviette, öindet dieſelbe nicht zu nahe und nicht zu weit uͤber dem Pudding zu und legt ſie in geſalzenes kochendes Waſſer und ſiedet ihn gahr. Man kann den Pudding auch in einer mit Butter ausgeſtri⸗ chenen und mit feingeriebener Semmeh beſtreueten Tortenpfanne bachen, da man ihn denn etwas we⸗ niger dicht, als zuin Kochen, einrührt. Man richtet den Pudding mit einer Milch⸗oder Wein⸗ Kirſch⸗ oder andern Obſtſoſe an. Will man den Pudding beym Anrichten nicht mit der Soſe uͤbergießen, ſon⸗ dern beyde beſonders auftkagen, ſo wird erſterer auch wohl noch mit geſchnittenen Mandeln öder P. ſtazien geziert. 3 614. Ein anderer Pudding.„Fagiti2 Man uͤbergießt 26 Loth in kleine Sticke ge⸗ brockte Semmel mit friſcher exwaͤrmter Milch, ſo daß die Semmel ganz davon bedeckt wird, ſtellt ſi ſie an einen warmen Ort, und ruͤhrt ſie, nach dem Erweichen, ganz klein. Alsdann ſetzt man 3 Viertelpfund geſchmolzene Butter, etwas Salz, 6 Eydotter 6 Eyer 8 Loth Zucker, eben ſo viel in Waſſer aufgeweichte Roſinen, und etwas Zitronat 3 hinzu, ruͤhrt alles zu einer Puddingmaſſe unterein⸗ ander und macht ſie, wie die borige, gahr. — 257— 615., Engliſcher Pudding.. Man ruͤhrt in Milch erweichte und wieder ausgedruͤckte Semmel ohne Rinde, oder auch fein⸗ geriebene Semmel mit fein gehacktem Rindernieren⸗ talg, Zucker, Roſinen und Korinthen, Eyern, Ey⸗ dottern, Salz und etwas Muskatnuß, alles in ei⸗ nem ſchicklichen Verhaͤltniſſe zu einander, zu einer Puddingsmaſſe und macht dieſelben auf oben(Nro 615) beſchriebene Weiſe gahr. Dh: 616. Reispudding. 2. Ein halb Pfund zu Sahne geſchlagenene But⸗ ter wird mit 8 Eyern, 8 Eydottern, 8 Loth fen geſtoßenen Mandeln, 8 Loth Zucker, eben ſo viele Korinthen, ein halb Pfund mit Milch oder Waſſer recht ſteif gekochten Reis, etwas ſuͤßer Sahne oder Milch, der erforderlichen Quantilat Mehl oder ge⸗ riebener Semmel und zuletzt mit dem zu Schnee ge⸗ ſchlagenen Eyweiß aufs vollkommenſte zuſammen geruͤhrt, und auf gewoͤhnliche Weiſe gahr gekocht. Man richtet dieſen Pudding mit einer Milchſoſe an. 8— 617. Sagopudding. Man ruͤhrt 8 Loth Butter, 5 Eyer und 3 Ey⸗ dotter zu Sahne, ruhrt alsdann 4 Loth Zucker, etwas Zimmt, auf Zucker geriebene Zitronenſchale geſtoßenen Zwieback und zuletzt 8 Loth in Milch über Feuer lang⸗ „ * „— 258— A. ſam ſteif gequellten Sago darunter, und kocht den Pudding in Fleiſchbruͤhe, oder Waſſer gahr. 618. Rindfleiſchpudding. Man ſchneidet 3 Pfund mageres Rindfleiſch aus der Keule in lange ſchmale Streifen, ſchabt das Fleiſch von den Sehnen, ruͤhrt es mit 4 Loth ge⸗ ſchmolzener Butter, 8 Eyern, 16 Loth in Wuͤrfel geſchnittnen Speck nebſt etwas fein gehackten Zwie⸗ beln, Zitronenſchale, Salz,„Muskatblumen und Kraͤuterpulver wohl zuſammen, macht den Pudding auf gewoͤhnliche Weiſe gahr und giebt eine Sar⸗ dellen⸗ oder Kapernſoſe dazu.. 619. Kalbfleiſchpudding. Man ruͤhrt feingehacktes derbes Kalbfleiſch, Cyer, Milch, geriebene Semmel, Salz und etwas Muskatnuß wohl zuſammen und macht es in einer Puddingform, oder Serviette gahr, oder man be⸗ legt den Boden eines⸗ Kaſtrolls mit Speckſtreifen, breitet ein Kalbsnetz daruͤber aus, legt die Pud⸗ dingmaſſe darauf, belegt ſie oben mit Speckſtreifen und baͤckt ſie im Ofen gahr. 1 6a0. Pudding von gebratenen Huͤhnern. Man ſtoͤßt 16 Loth abgeſchaͤlte Mandeln mit ein paar Eydotter klein, rührt 6 Eyer, eben ſo viel Eydotter, 12 Loth Zucker hinzu, ingleichen 16 Loth geſchmolzene Butter, das gehackte Bruſtfleiſch von Huͤhnern, abgeſchaͤlte und fein gehackte Borsdorfer⸗ aͤpfel, 11 Pfund geriebene Semmel und etwas Mus⸗ 1 1 — 259— katblumen. Zuletzt ruͤhrt man noch ein Pfund, in Milch ausgequollenen, Reis dazu und kocht den Pudding gahr. 6a1. Pudding vom Hecht. Man zerſchneidet einen abgeputzten, und in Waſſer und Eſſig mit Zwiebeln und Gewuͤrz abge⸗ ſottenen Hecht in Stuͤcke, graͤtet das Fleiſch aus, hackt es mit Butter klein und vermengt es mit 8 Eyern, eben ſo viel Eydottern, ein halb Maaß Milch, Muskatblumen, Salz, etwas Mehl und ſo viel geriebener Semmel, da daraus eine Puddingsmaſſe, von gehoͤriger Konſiſtenz, entſteht und kocht ſie alsdann auf gewoͤhnliche Weiſe. 622. Apfelpudding. Hiierzu zerhackt man abgeſchäͤlte und vom Kern⸗ haus befreyete gute Aepfel und vermengt das Ge⸗ hack mit Eyern, Mehl oder fein geriebener Sem⸗ mel, Zucker und etwas Zimmt. Oder: 1 Man ruͤhrt 8 Loth Butter nebſt 6 Eyern zu Schaum, ſetzt dickgekochtes Aepfelmus, in Milch erweichte und wieder ausgedruͤckte Semmel, oder ſtatt derſelben fein geriebenes und in Butter ge⸗ bratenes Roggenbrodt, nebſt Zucker, Zimmt und Korinthen hinzu, macht den Pudding auf gewoͤhn⸗ liche Weiſe gahr und richtet ihn mit einer Weinſoſe an. 623. Mohrruͤbenpudding.— Man zerreibt weichgekochte Mohrruͤben in ei⸗ nem Napfe, ruͤhrt dann Butter zu Schaum, ſetzt Zucker geriebene Semmel und endlich die Mohr⸗ — 260— ruͤben hinzu, thut die Maſſe in eine, mit Butter ausgeſtrichne und mit geriebener Semmel beſtreue⸗ te, Tortenpfanne, belegt ſie mit dunnen Schinken⸗ ſcheiben, ſtreuet geriebene Semmel daruͤber, uͤber⸗ gießt ſie mit geſchmolzener Butter und haͤckt ſiegelb. Beym Anrichten giebt man braungebratene Butter dazu. vei 62 4. Brodtkloͤße. Lal Man ruͤhrt in zu Schaum geriebene Butter nach und nach hinzugeſchlagene Eyer und dazwi⸗ ſchen hinzugeſchuͤttetes geriebenes Brodt und wuͤrzt die Maſſe mit Salz und Muskatblumen. Hierauf ſticht man von der Maſſe, mit einem Löͤffel, einen Kloß ab, haͤlt ihn in die kochende Fleiſchbruͤhe, wor⸗ in die Kloͤße gahr gemacht werben ſollen, und ſie⸗ het zu, ob derſelbe zuſammen bleibt; im entgegen⸗ geſetzten Falle ruͤhrt man noch geriebenes Brodt unter die Maſſe, formt alsdann Kloͤße daraus und legt ſolche bey ſtarkem Feuer nach und nach in die ſiedende Brühe, ſo daß dieſe nicht aus dem Kochen kommt, deckt darauf den Topf zu, laͤßt die Kloͤße bey gelindem Feuer gahr kochen und ſchwenkt unterdeſſen den Topf oͤfters, damit ſie allenthalben uͤberkochen. 625. Semmelkloͤße. Dieſe werden wie die vorigen zubereitet, nur daß man ſtatt des Brodtes Semmel nimmt. Man macht von dieſer Maſſe auch kleine Kloͤßchen zu Suppen. 667626. Saure Kloͤße. Nachdem man in Wuͤrfel geſchnittene Semmel und gewuͤrfelten Speck gelb gebraten und erkalten 4 —— 26— gelaſſen hat, thut man es in eine Schuͤſſel, ſchlaͤgt etliche Eyer darauf, giebt etwas kalte Fleiſchbruͤhe oder Waſſer, ferner geriebene Semmel, etwas Salz und die noͤthige Quantttaͤt Mehl hinzu, ruͤhrt alles zu einem ſteifen Teige, und läßt denſelben eine Stunde ſtehen. Alsdann formt man Kloͤße daraus und kocht ſie in ſchwachem Eſſig gahr. Unterdeſſen kocht man auch friſche oder gebackene Birnen, oder anderes gebackenes Obſt, macht die Bruͤhe mit et⸗ was Honigkuchen ſaͤmig und durch etwas Weineſſig ſaͤuerlich und richtet ſie uͤber die Kloͤße uu. Man giebt dazu friſches und gepoͤkeltes Schwei⸗ nefleiſch, Gaͤnſe⸗ oder Entengekroͤſe ꝛc. 3 627. Suͤße Kloͤße. Hierzu macht man einen Teig, wie zu den bo⸗ rigen, kocht die Kloͤße in Fleiſchbruͤhe mit etwas Majoran und richtet ſie mit Kalbfleiſch, jungen Tauben ꝛc. an. 81 628. Mehlkloͤße. Man macht von gewuͤrfelter und init Speck⸗ wuͤrfeln gebratener Oberrinde von ſchwarzem Rog⸗ genbrodte oder in Butter gebratenen Semmelwuͤr⸗ feln, etwas Salz, Milch oder Waſſer und etwas Hefen nebſt der noͤthigen Menge Mehl einen Teig von gehoriger Konſiſtenz, formt die Kloͤße daraus, kocht ſie in Waſſer oder Fleiſchbruͤhe gahr und rich⸗ tet ſie mit gekochtem friſchem oder gebackenem Ob⸗ ſte, oder mit einer Pflaumeumusbrühe ic. an. — 262— 629. Kartoffelkloͤße. Man ruͤhrt Butter zu Schaum, ſchlaͤgt Eyer daran, thut Salz, etwas Muskatblumen, aufge⸗ kochte und auf einem Reibeiſen geriebene Kartof⸗ feln und etwas geriebene Semmel, alles im gehoͤ⸗ igen Verhaͤltniſſe, hinzu, formt Kloͤße aus der gehoͤrig durchgearbeiteten Maſſe, und kocht ſie in Fleiſchbruͤhe gahr. Man kann aus dieſer Maſſe auch kleine Kloͤßchen machen, ſolche in Butter gelb backen und zu Suppen anwenden. Oder: Man zerreibt abgeſchaͤlte rohe Kartoffeln auf einem Reibeiſen und uͤbergießt ſie, in einer tiefen Schuͤſſel, mit Waſſer. Wenn ſich die Kartoffel⸗ maſſe zu Boden geſetzt hat, ſtilpt man eine etwas kleinerẽ Schuüͤſſel daruͤber, ſtellt das Ganze etwas ſchief und laͤßt die Fluͤſſigkeit rein ablaufen. Als⸗ dann macht man die Kartoffelmaſſe mit Eyern, in Butter gebratenen Semmelwuͤrfeln, geriebener Semmel, Salz und etwas Mehl zu einem ziemlich veſten Teig, formt Kloͤße daraus und macht ſie in Fleiſchbruͤhe gahr.—. 630. Aepſelklöße Man macht einen Teig von guten geſchaͤlten und fein zerhackten Aepfeln, geriebener Semmel, etwas Korinthen, Eydotter und etwas Zimmt, macht Kloͤße daraus, baͤckt ſie in geſchmolzener Butter gahr, und macht eine Bruͤhe von Wein, — 265— 18 Johannisbeeren, Zimmt und Zucker, und luͤßt die Kloͤße damit aufkochen. 1 631. Milchkloͤße. Man ruͤhrt friſche Butter zu Schaum, ſchlaͤgt ein Paar Cyer hinein, ruͤhrt etwas Muskatblumen und ſo viel in Milch eingeweichte und wieder aus⸗ gedruͤckte Semmel darunter, daß daraus ein locke⸗ rer Teig entſtehet, macht davon kleine runde Kloͤ⸗ ße, und kocht ſie in Milch gahr. Die Bruͤhe wird vor dem Anrichten mit Eydotter und Zucker abge⸗ quirlt. 5 632. Geruͤhrte Klöße. 6 In ein Maaß ſiedend heiße Milch und 3 Loth darin zerlaſſene Butter ruͤhrt man ſo viel Mehl, daß daraus ein recht veſter Teig entſtehet, laͤßt denſelben erkalten, ſchlaͤgt dann 6 bis 8 Eyer hin⸗ zu und ruͤhrt dieſelben mit Salz und Muskatblu⸗ men darunter. Die daraus geformten Kloͤße wer⸗ den in Fleiſchbruͤhe gahr gekocht. Man kann ſie als Gemuͤſe, und, kleiner geformt, in Suppen geben. 633. Nindfleiſchkloͤße. Man macht aus fein gehacktem, in geſalzenem Waſſer gahr gekochten, Rindſleiſch, gewuͤrfeltem Speck, fein geſchnittener Zwiebel und Peterſilie, nebſt Eyern, Salz, Muskatblumen und geriebener Semmel einen Teig, formt Kloͤße daraus, kocht ſie in Fleiſchbruͤhe, oder baͤckt ſie in Butter aabr. 1 1 — 2046—— und rchter ſi ſie dann mit einer, bellebigen eeſe an. 8. Man Kührt Butter zu Schaum, ſchlägt, un⸗ ter beſtaͤndigem Ruͤhren, eine verhaͤltnißmaßige An⸗ zahl Eher darein, ruͤhrt dann etwas geriebene Sem⸗ mel, Salz und Muskatblumen und endlich gekoch⸗ tes und fein gehacktes Rindſleiſch darunter, und macht die daraus geformten Kloß. auf erwähnt⸗ 4 4 4 Weiſe Jahre r 634. Kalbfleiſchkloße. n Man hackt ein ausgeſehntes Stuͤck Kalbſleiſch aus der Keule mit etwas friſchem. abgehaͤutetem Rindernierentalg und einer Zwiebel ganz klein, wuͤrzt es mit Salz, J duskatnuß und Pfeffer, thut etwas geſchmolzene Butter, Milch und die noͤthi⸗ ge Menge geriebene Semmel hinzu, ruͤhrt alles wohl unter einander, forint aus der Maſſe kleine runde Kloͤßchen und kocht ſie in Fleiſchbruͤhe. Man braucht ſie zu Fuppen. Fikaſſeen und Pi⸗ ſteten. 3 N N naune 19,635. Bratwürſtklißt. 96 Man zerhackt ausgeſehntes Bratwurſtfleiſch von Schweinen recht fein, vermengt es mit Salz, geſtogenem Pfeffer, engliſchem Gewuͤrz, E Eyern und geriebener Semmel, macht laͤnglichte oder runde Kloßchen davon, wendet ſie in Mehl oder geriebe⸗ ner Semmel um, und baͤckt ſie in einer eiſernen Pfanne in Butter braun. Sie werden entweder * — 263— als Beylage zu verſchiedenen Gemuͤſen, als: Kohl, Ruͤben ꝛc. gebraucht, oder man giebt ſie mit brau⸗ ner Butter oder einer Pflaumenmusbrͤße. 636. Kläße von Fiſchrogen. Der Fiſchrogen wird, nach dem Abwaſchen, mit Butter gut zerruͤhrt, alsdann mit Salz, Mus⸗ katblumen, geriebener Semmel und Eyern wohl vereiniget. Nachdem die aus dieſer Maſſe gemach⸗ ten Kloͤße in Waſſer gahr gekocht worden, werden ſie mit der polaadiſchen, Soſt(Nro. 52²9) aßge⸗ lichrer. 637.„Geiesklaßchen. Man kocht 4 Loth Gries mit ein halb Maaß Milch unter beſtaͤndigem Umruͤhren zu einem ſtei⸗ fen Brey, ſetzt dann 2 Loth Butter, 2 Eyer und 2 Eydotter, etwas Salz und die erforderliche Menge geriebene Semmel hinzu, formt aus der Maſſe Kloͤßchen und kocht ſie in Waſſer gahr. 638. Neiskloͤßchen gekocht. Man kocht Reis in Milch oder guter Fleiſch⸗ bruͤhe dick ein, aber nicht zu weich, ruͤhrt a hann denſelben mit Eydotter und mit in Butter ra⸗ tener geriebener Semmel zuſammen, formt lang⸗ liche Kloͤßchen aus der Maſſe, und legt ſie, nach 2 dem Gahrkochen, in Fleiſchbruͤhſuppe. 639. Reiskloͤßchen gebacken. Man kocht zerſtoßene Mandeln und zerſtoßenen — 266— Reis mit Milch zu einer dicken Maſſe und laͤßt dieſelbe erkalten. Hierauf reibt man Butter zu Schaum, ruͤhrt Eydotter und den Reis nebſt be⸗ liebigen Gewuͤrzen hinein, macht aus der Maſſe Klößchen, waͤlzt ſie in Mehl um und baͤckt ſie in Butter ab. Man kann von der Maſſe auch groͤ⸗ ßere Kloͤße machen und ſie hernach mit einer Sahn⸗ ſoſe ꝛc. anrichten.— 3 640. Schwimmkloͤchen. Man ruͤhrt eine, von 8 Loth geſchmolzener Butter, etwas Milch, 4 Eyern, etwas Muskatblu⸗ men und der erforderlichen Menge Mehl zuſam⸗ mengequirlte Maſſe in einem eirdenen Tiegel ſo lange uͤber Kohlenfeuer, bis ſie ſich nicht mehr anden Tiegel anhaͤngt, und laͤßt ſie dann erkalten. Als⸗ dann vereinigt man noch a hinzugeſchlagene Eyer damit, formt dann Kloͤßchen aus der Maſſe, macht ſie in Fleiſchbruͤhe gahr und thut ſie in Suppen. 641. Blumenkohlkloͤßchen.— Man kocht hierzu die krauße Bluͤthe vog Blumenkohl in Waſſer weich, hackt ſie dann ganz fein, ruͤhrt ſie mit etwas zerlaſſener Butter, nebſt Eyern, Mehl und in Butter gerdſteter geriebener Semmel zuſommen, formt Kloͤßchen davon, kocht ſie in Fleiſchbruͤhe und giebt ſie in Suppen, Fri⸗ kaſſeen c.— „ 642. Butterkloͤßchen. Man ruͤhrt 8 Loth Butter zu Schaum, ſchlaͤgt 4 — 267— 5 Eyer darein, thut eswas Salz, ein wenig Mus⸗ katnuß und die erforderliche Menge Mehl hinzu, nachdem alles wohl zuſammengeruͤhrt worden, formt man kleine Kloͤße daraus, kocht ſie in Fleiſch⸗ bruͤhe gahr und giebt ſie in Suppen. 643. Teutſcher Koch. Man laͤßt ein Maaß Milch mit ein halb Pfund Zucker und etwas Zimmt aufkochen, thut ein Viertelpfund Butter und ein halb Pſund Mehl hinein, laͤßt es auf dem Feuer, unter beſtandigem Ruͤhren, ſteif werden, hebt es dann vom Feuer und ſetzt das Ruͤhren noch ein Weilchen fort. Als⸗ danrn ſetzt man noch ein Viertelpfund Butter, auf. noch 4 Eyer und 6 Eydotter, hierauf ein halb Pfund Korinthen und ein Viertelpfund Roſinen, etwas Roſenwaſſer, auf Zucker geriebene Zitronen⸗ ſchale und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Ey⸗ weiß von den 6 Eyern hinzu. Dieſer Koch wird, wie auch jeder andere, in einer dazu gewidmeten ble⸗ chernen Randſchuͤſſel, oder, in Ermangelung der⸗ ſelben, in einer zinnern Schuͤfſel⸗ auf welcher ein Rand von gebranntem Waſſerteige(Nr. 653) auf⸗ geſetzt wird, in einer Tortenpfanne, oder in einem Ofen, oder im Nothfall auch in einem mit einem eiſernen Deckel verſehenen Tiegel in gluͤhender Aſche ſehr langſam gahr gemacht, wozu ungefaͤhr 11 Stun- den erforderlich ſind. 644. Koch von Semmel. Man laͤßt abgerindete Semmel in Milch wei⸗ — — —— —= —= — d 1— 268— chen, druͤckt ſie darauf aus nnd trocknet ſie, unter beſtändigem, Ruͤhren, in einem Kaſtroll uͤber Koh⸗ lenfeuer. Alsdann ruͤhrt man 6 hinzugeſchlagene Eyer darunter, laͤßt alles uͤber dem Feuer gahr werden, thut es nun in einen Reibenapf ſchlaͤgt nach und nach 10 Eyer und 8 Eydotter dazu, wuͤrzt es mit Muskatblumen und ruͤhrt es wohl durch einander. Nachdem man hierauf ein halb Pfund Zucker hinzugethan und das Durcharbeiten der Maſſe noch eine Wiertelſtunde fortgeſetzt hat, laͤßt man es Abbacken. 645. Ein enfäelanfener Koch. Man raͤhrt unter 20 zerklopfte Eyer ein Vier⸗ telpfund friſche Butter und eben ſo viel Zucker⸗ worauf die gelbe Schale einer Zitrone abgerieben worden, und die noͤthige Menge geriebener Sem⸗ mel, vereiniget alles wohl mit einander, bäͤckt die Maſſe in einer mit Butter ausgeſtrichenen Form im Ofen und uͤberſtreuet ſie bann mit Zucker nnd Zimmt..— ſ 646. Koch von Aepfeln. Man kocht ungefähr ein Mandel geſchaͤlte und vom Kroͤps befreyete Borsdorferaͤpfel in wenig Wein mit etwas Zucker und Zimmt gahr, und ſtreicht ſie durch ein Haarſieb. Alsdann ſtoͤßt man ein halb Pfund Mandeln mit zwey Eyern und ein Viertelpfund Zucker, worauf Zitrone abgerieben wor⸗ den, ſchlaͤgt nach und nach 10 Eydotter und 87 — - 269— 6 Eyer dazu, ruͤhrt die Aepfelmaſſe nebſt dem Saft von einer Zitrone, der noͤthigen Menge geriebener Semmel und zuletzt den Schnee von 4Eyweiß dar⸗ unter, und macht den Koch auf gewöͤhnl che Weiſe gahr. 647. Koch von Pflaumen. Man roͤſtet duͤnne Semmelſcheiben auf dem Roſt gelb, und beſtreicht jede mit Butter. Hier⸗ auf belegt man einen Theil mit abgeſchaͤlten und ausgekernten Pflaumen, uͤberſtreuet ſie mit Zus ker und Zimmt, legt die uͤbrigen Semmelſcheiben dar⸗ uͤber und ſchichtet alles in eine, mit einem Teig⸗ rande beſetzte, Schuͤſſel. Nun ruͤhrt man 8 Ey⸗ dotter mit Zucker, worauf Zitrone abgerieben wor⸗ den, zu Schaum, ſetzt ein halb Maaß mit etwas Mehl abgequirlter Sahne, und zuletzt den Schnee von 8 Eyweißen dazu, gießt es uͤber den Inhe lt der Schüſſel und laͤßt es in gelinder Hitze backen., 648. Koch von Kirſchen. urunie Man kocht 19 Pfund ausgekernte Kirſchen mit ein Viertelpfund Zucker kurz ein und laͤßt ſie erkalten. Alsdann ruͤhrt man 3 Loth Kraftmehl in ein halb Maaß kochende Sahne, ſetzt 12 Eydot⸗ ter, auf Zucker geriebene Zitronenſchäle dazu und ruͤhrt alles wohl durch einander. Nach dem Er⸗ kalten wird der Schnee von den obigen 12 Eyern darunter gezogen und das Ganze auf gewöhn liche Art eine Stunde gebacken. — 270— 649. Koch von Himbeeren oder Erd 3 beeren. Dieſer wird auf gleiche Weiſe wie der Koch von Kirſchen bereitet, nur daß die Beeren dazu nicht gekocht ſondern friſch unter die Maſſe gerie⸗ ben werden. 650. Koch von Krebſen. Man reibt ein Viertelpfund Krebsbutter⸗ oder auch nur reine friſche Butter zu Schaum, ſetzt nach und nach Eydotter, wie auch gekochte und ausgemachte Krebsſchwaͤnze, nebſt eingeweichter uud wieder ausgedruͤckter Semmel hinzu, wuͤrzt es mit etwas Salz, Muskatnuß und Kardemomen, thut etwas Sahne, auch wohl nach Belieben Korinthen und Zucker hinzu, und bäckt die Maſſe wie ge⸗ gewoͤhnlich ab. 2 651. Koch von Schinken. 2— Man reibt 1 Pfund Butter zu Schaum, ſetzt s Exdotter und eben ſo viel Eyer, 2 Pfund abge⸗ kochten und feingehackten magern Schinken, auch das aus 1¾ Pfund geriebener Semmel und 1 Maaß Milch dickgekochte Mus hinzu, und nachdem man man alles wohl unter einander vermengt hat⸗ baͤckt man die Maſſe auf gewoͤhnliche Art in 14Srun Stunde gahr. 652. Mehlſpeiſe. Man thut zu 4 Jhn zu Schaum geriebenet — 271— Butter 2 voth feingeſtoßenen Zucker, nach und nach 4 Eydotter, dann das zu Schnee geſchlagene Egyweiß und zuletzt 4 Loth Staͤrkemehl, 1 Eßloͤffel voll gute Hefen, und auf Zucker geriebene Zitro⸗ nenſchale dazu und ruͤhrt alles wohl durcheinander. Die Maſſe wird hierauf in einer, mit Butter aus⸗ 4 geſtrichenen, Tortenpfanne, bey gelinder Hitze, ab⸗ gebacken und beym Anrichun n mit Zucker und Limmt beſtreuet. Silfter Abſchnitt. Bereitung der Paſteten. 7633. Rindfleiſchpaſtete. Man macht von kochendem Waſſer, etwas But⸗ ter und der erforderl chen Menge Mehl einen ganz ſteifen Teig und laͤßt denſelben erkalten. Hieranf bricht man ein Stuͤck davon zum Unterblatt oder Boden der Paſtete ab, wirkt es erſt rund zuſammen, und rollt es, nach Verhaͤltniß der Groͤße derſelben, mehr oder weniger duͤnne aus, ſchneidet die Paſtete zir⸗ kelrund oder oval und legt ſie auf ein mit einem Bogen Papier bedeckes Eiſenblech,(im Fall man 1 I te ſchlagen kann. — 27²— nemlich die Paſtete nicht in einer Tortenform, ſon⸗ dern im Ofen gahr machen will). Man rollt dann inoch ein Stuͤck Teig walzenfoͤrmig aus, druͤckt die Walze etwas platt, ſchneidet ſie auf beiden Seiten gerade, beſtreicht den Boden außerlich mit zgt klopftem Ey, macht von der Teigſtreife einen Rand darauf und druͤckt denſelben veſt an. Zur Faͤlle dieſer Paſtete wird ein Schalenſtuͤck vom Rinde von allem Fett befreyet, 24 Stunden in Eſſig gelegt, hierauf abgetrocknet, geſpickt und mit Salz und Pfeſffer beſtreuet. Beym Aufſetzen der Paſtete be⸗ ſtreuet man den Boden mit geſtoßenen Gewuͤrznel⸗ ken, Muskatblumen, fein zerſchittenen Zitronenſcha⸗ len und geriebenem Roggenbrodt, legt das Fleiſch darauf, belegt es mit Lorbeerblaͤttern, Zitronen⸗ ſcheiben und Butter. Dann rollt man wieder ein Stuck Teig zum Deckel aus, beſtreicht den Rand der Paſtete rund herum gut mit Eyern, deckt den Deckel daruͤber, drückt ihn zierlich an, ſo daß die Paſtete ein gefaͤlliges Anſehen bekommt und ſchnei⸗ det den Rand, ſo viel als noͤthig iſt, rund herum ab. Von dem uͤbrigen Teige kann man einen be⸗ Aiebig faſſionirten Rand um die Paſtete ſetzen, auch kann man noch einen kleinen Deckel bunt ausſchnei⸗ den und oben daruͤber legen, auch ſonſt noch aller⸗ ley Zierrathen mehr darauf machen, wozu man ge⸗ meiniglich eigene Formen hat, in deren Ermange⸗ lung man auch ſchmale Teigſtreifen auf mannigfal⸗ tige Art zuſammenflechten und dann um die Paſte⸗ Wenn nun die Paſiste fertig — 125— und mit Eydotter uͤberſtrichen iſt, gießt man zulett durch eine, oben im Deckel gemachte, kleine Oeff⸗ nung ein wenig Bruͤhe hinein und ſetzt ſie in den Ofen. Wenn ſie eine Stunde geſtanden hat, fuͤllt man Weineſſig und Wein zu gleichen Theilen hin⸗ ein und laͤßt ſie noch drey Stunden backen. Sie kann ſowohl kalt als warm genoſſen werden. Der Teig dieſer Paſtete iſt ungenießbar.. 2„ 654. Engliſche Rindfleiſchpaſtete. Man reiniget ein Stuͤck Rindſteiſch von allen Adern und Sehnen, ſchneidet es alsdann in duͤnne Scheiben und klopft ſolche recht muͤrbe. Hierauf mengt man geſtoßene Muskatblumen, Pfeffer, Ing⸗ wer, fein geſchnittene Zitronenſcheiben, geriebenes ſchwarzes Roggenbrodt und etwas gehacktes Rin⸗ dermark wohl unter einander. Man legt auf den Boden der, auf die, Nr. 635 beſchriebene, Weiſe auf⸗ geſetzten Paſtete Speckſcheiben, auf dieſe etwas von dem beſchriebenen Gemenge und einige Stuͤcke von gewaͤſſerten und ausgegraͤteten Sardellen, dann ei⸗ ne Lage Fleiſch, hierauf wieder Gewuͤrz und ſo fort. Die oberſte Schicht bilden dicke Speckſcheiben, wor⸗ uͤber dann ein mit einer Oeffnung verſehener Dek⸗ kel gelegt wird. 655. Kalbſleiſchpaſtete. A Man ſchneidet das derbe Fleiſch einer gehaͤu⸗ teten Kalbskeule in Scheiben, die man muͤrbe klopft und dann in eine Marinade von Eſſig und Salz legt. rrn 7. — 274.— Von dem uͤbrigen Fleiſche der Keule macht man ei nen Farſch, indem man daſſelbe fein hackt, dann in einem Moͤrſer zerſtoͤßt, mit in Milch geweichter und wieder ausgedruͤckter Semmel, geklopften Ey⸗ ern, klein gehacktem Nierenfett und Zwiebeln nebſt Salz Muskatblumen und zu Schnee geſchlagenem Eyweiß zuſammenruͤhrt. Zu dieſer Paſtete nimmt man einen muͤrben Butterteig. Man reibt nemlich 4 Theile Mehl und 3 Theile ausgewaſchene, abge⸗ trocknete und in Scheiben geſchnittene Butter zwi⸗ ſchen den Haͤnden unter einander, feuchtet die Maſ⸗ ſe mit Sahne an, ſchlaͤgt Eyer hinzu, ſalzt es ge⸗ hoͤrig und vereinigt alles wohl mit einander. Nach⸗ dem man nun einen Boden zu der Paſtete ausge⸗ rollt hat, ſtreicht man etwas von dem Fleiſchfarſch darauf, belegt denſelben mit einer Lage Fleiſch, be⸗ ſtreicht dieſe wieder mit Farſch, und ſo wird mit dieſer Abwechſelung ſo lange fort gefahren bis die Paſtete voll iſt. Alsdann legt man einige Speckſcheiben auf und macht ſie wie Nr 655 fertig. Man macht dazu eine Soſe von in Butter braun gebratenem Mehl, Wein, Zucker, Zitronenſchale und Korinthen, das man zuſammen aufkocht, und gießt dieſelbe entweder in die gahr gebackene und aufgeſchnittene Paſtete, oder giebt ſie auch baionders dazu auf den Tiſch. — 656. Schͤpſenfleiſchpaſtete. Eine von Knochen befreyete Hammelkegte wird wird mit langgeſchnittenen Schinkenſtreifen geſpickt und 1 4 — 275— hierauf in Eſſig gelegt. Unterdeſſen belegt man den Boden einer in Form einer Hammelkeule auf⸗ geſetzten Paſtete mit gehacktem Speck, und dieſen mit einem Gemenge von geſtoßenem Pfeffer, Salz, Muskatblumen, Lorbeerblaͤttern und klein gehackter Peterſilie, legt dann das Fleiſch darauf, bedeckt es wieder mit Schinkenſcheiben und macht die Pa⸗ ſtete fertig. Von den ausgeloͤſ ten Knochen kocht man mit halb Waſſer und halb Weineſſig eine Bruͤ⸗ he, thut gehackte Schalotten hinzu, und macht die⸗ ſelbe mit in Butter braun geroͤſtetem Mehl ſaͤmig, ſtreicht ſie dann durch ein Haarſieb, thut Kapern und Zitronenſcheiben daran und fuͤllt ſie beym An⸗ richten in die Paſtete. 657. Schinkenpaſtete., Man legt einen geraͤucherten und abgewaſche⸗ nen Schinken zum Erweichen einige Stunden in warmes Waſſer, loͤſ't dann den Knochen heraus, ſchneidet die Schwarte und alles Unreine ab und waͤſſert ihn noch eine Weile. Alsdann legt man ihn, nach dem Abtrocknen, in ein tiefes Kaſtoll oder in einen Schmortopf, ſetzt ein Gemenge von ge⸗ ſteßenen Gewuͤrznelken, Muskatblumen, Pfeffer, gehackten Zwiebeln, Baſilien und Lorbeerblaͤttern, und ſo viel Wein und Weineſſig hinzu, daß der Schinken davon bedeckt wird, deckt das Gefaͤßs zu, verklebt es und laͤßt den Inhalt bey gelindem Feuer halb gahr kochen. ⸗Unterdeſſen macht man einen Farſch von derbem Fleiſch aus der Keule, friſchem 7 — 27 6—* andernierentalg, Schalctten, Kapern, gewaͤſſerten und ausgegraͤteten Sardellen, Pſeffer, auf Zucker geriebener Zitronenſchale, etlichen Eyern und zu Schaum geriebener Butter, indem man alles zu⸗ ſammenhackt und ruͤhrt. Man ſtreicht alsdann auf den Boden einer von⸗ Waſſerteig(Nr. 653) auf⸗ geſetzten Paſtete die Haͤlfte des Farſches, legt den aus der Bruͤhe genommenen Schinken darauf, be⸗ deckt ihn mit der andern Haͤlfte Farſch, macht ei⸗ nen Deckel darauf und laͤßt ſie 4 bis 5 Stunden backen. Die Soſe bereitet man von in Butter hraun gebratenem Mehl, Fleiſe chbruͤhe, etwas Schin⸗ ken, fein gehackten Schalotten und Zitronenſcheiben. Man oͤffnet die Paſtete, nimmt das uͤberfluͤßige Fett ab, gießt die Sahne hinein und legt den Dek⸗ kel darauf. Man kann auch die Schintenpaſtete kalt und mit Gelee⸗ belegt geben. 658. Paſtete von zahmen Enten. Die Enten werden, nach gewoͤhnlicher Reint⸗ gung, etliche Tage in Eſſig gelegt, dann uͤber Feu⸗ er ſteif gemacht, geſpickt und mit Gewuͤrz eingerie⸗ ben. Hierauf beſtreuet man den Boden einer von muͤrbem Teige aufgeſetzten Paſtete mit Ingwer, Salz und Pfeffer, legt die Enten darauf, beſtreuet ſie mit den genannten Gewuͤrzen, belegt ſie mit in Scheiben geſchnittener Butter und macht die Paſtete fertig. Wenn ſie eine Stunde im Ofen geſtanden hat, oͤffnet man ſie, gießt Fleiſchbruͤhe, Wein und Weineſſig hinein und laßt ſie noch eine Stunde ba⸗ —— 1 ————ͤ ZBVV==——= 1 — 277— gen. Zur Soſe roͤſtet man Mehl in Butter, gießt Wein und Waſſer daran, laͤßt ſie ſaͤmig kochen und ſetzt nach Belieben Zucker und Kapern hinzu. 659. Paſteten von jungen Huͤhnern. Die Huͤhner werden, nachdem man ſie gehorig praͤparirt, geſpickt und die Beine eingeſteckt hat, nebſt klein gehacktem Speck und Sardellen, einer ganzen Zwiebel, ganzem Pfeffer und Satz, etlichen Gewuͤrznelken, etwas Muskatblumen und einigen Lorbeerblaͤttern in Butter abgeſchwitzt, und als⸗ dann mit hinzugeſetzter Fleiſchbruͤhe beynahe gahr gekocht, worauf man ſie erkalten laͤßt. Unterdeſſen macht man einen Farſch von derbem Kalbfleiſch, fettem Schweineſleiſch, Rindernierentalg, Satz, Ka⸗ pern, Pfeffer, Muskatblumen, in Milch einge⸗ weichter und wieder ausgedruͤckter Semmel und et⸗ lichen Eydottern. Man beſtreicht den Boden einer Schuͤſſel mit roher Butter, legt darauf die Haͤlfte des Farſches, das Fleiſch daruͤber, bedeckt daſſelbe mit dem uͤbrigen Farſch und dieſen mit einem Dek⸗ kel von einem guten muͤrben Butterteig,(Nro. 655) und baͤckt die Paſtete in einem Backofen oder in einer Tortenpfanne. Beym Anrichten giebt man die Bruͤhe, worin die Huͤhner gekocht worden, da⸗ zu, nachdem man ſie vorher mit Weineſſig und Zi⸗ tronenſcheiben verſetzt und mit Eydotter abgequirlt hat. 660. Paſtete von Kapaunen. Der Kapaun wird, nach gehoͤriger Reinigung, — 278— vier und zwanzig Stunden in Eſſig gelegt, worauf ihm durch Einſchnitte Schenkel und Flügel etwas gelöͤſet, die Bruſt ganz breit gedruͤckt, und derſel⸗ be geſpickt und in heißem Waſſer ſteif gemacht wird. Alsdann macht man einen Farſch von Kalb⸗ fleiſch, Rindsmark, Kapern, Zitronenſchale und in Milch geweichter Semmel, wuͤrzt und ſalzt alles nach Belieben und beſprengt es mit Zitronenſaft. Wenn man nun von muͤrbem Teige eine Paſtete aufgeſetzt hat, beſtreicht man den Boden mit Farſch, legt den Kapaun daruͤber, bedeckt ihn mit dem uͤbrigen Farſch, fuͤllt etwas Sahne darauf, macht die Paſtete fertig und baͤckt ſie auf gewoͤhnliche Weiſe, in, an Phne 661. Paſtete von jungen Tauben. Die Tauben werden, nach gehoͤriger Vorberei⸗ tung, ſauber geſpickt, etliche Stunden in Effig ge⸗ Jlegt und darauf in Butter geſchwitzt. Waͤhrend dem darauf erfolgten Abkuͤhlen macht manf einen Farſch von den Lebern und Magen der Tauben, nebſt gewaͤſſerten und ausgegraͤteten Sardellen, Ka⸗ pern, Zitronenſchale und gruͤner Peterſilie, wuͤrzt und ſalzt denſelben nach Belieben und ruͤhrt ihn mit etwas Sahne an. Hierauf ſetzt man eine Pa⸗ ſtete von muͤrbem Teige auf, belegt den Boden derſelben mit geroͤſteten und in Milch geweichten Semmelſchnitten, ſtreicht von dem Farſch darauf,⸗ legt die Tauben daruͤber, bedeckt ſie mit dem uͤbri⸗ gen Farſch und macht die Paſtete fertig ꝛc.— = uo= 662. Paſtete von kleinen Voͤgeln. Man nimmt hierzu Rebhuͤner, Krammetsvögel⸗ Wachteln, Lerchen ꝛc., ſchwitzt ſie, nach gehoriger Reinigung und Mortiſikation, in Butter ab, fuͤllt ſie in eine von Butterteig aufgeſetzte Paſtete, auf eingelegte Speckſtreifen und geſtoßene Wacholder⸗ beeren und Peterſilie, belegt auch die Voͤgel wieder mit demſelben, macht die Paſtete ſertig, fullt et⸗ was Wein und Weineſſig hinein und läßt ſie ba⸗ cken. Man kann auch von den Magen und Lebern der Voͤgel, nebſt fettem Speck, etwas gebratener Zwiebel, geriebener Semmel, Salz, klein geſchnit⸗ tenen Zitronenſchalen und etwas ſuͤßer Sahne einen Farſch machen und denſelben mit zur Fuͤllung der Paſtete anwenden. 663. Paſtete von Haſen. Man ſpickt die von einem gehaͤuteten Haſen abgeloͤſ'ten Ruͤckenſtuͤcke mit Speck, und legt ſie auf einen Tag in eine Marinade von Eſſig, Ge⸗ wuͤrz und Kraͤutern. Das uͤbrige Haſenfleiſch wird mit etwas Kalbfleiſch, Gewuͤrz, Kraͤutern und Ka⸗ pern zum Farſch gemacht. Nachdem man hierauf die Ruͤckenſtuͤcke aus der Marinade genommen und abgetrocknet hat, werden ſie in Butter geſchwitzt und mit dem Farſch in eine Paſtete von gebrann⸗ tem Teige geordnet. Zuletzt legt man Zitronenſchei⸗ ben daruͤber, macht die Paſtete fertig und baͤckt ſie. Wenn ſie eine halbe Stunde im Ofen geſtan⸗ — 280— den hat, fuͤllt man etwas Wein und Zitronenſaft hinein und laͤßt ſie vollends gahr werden. 5 664. Paſtete von Aal. Man kocht einen abgehaͤuteten und in kleine runde Stuͤcke geſchnittenen Aal in geſalzenem Waſ⸗ ſer halb gahr und laͤßt ihn dann abtropfen. Hier⸗ auf kocht man klein geſchnittene Zwiebeln in Waſ⸗ ſer mit Pfeffer und Gewuͤrznelken ſo lange, bis die Bruͤhe ganz kurz wird. Dann ſetzt man von muͤrbem Teige eine Paſtete auf, belegt den Boden mit ausgewaſchener und in Scheiben geſchnittener Butter, legt den Aal darauf, gießt die Zwiebelſoſe daruͤber, deckt die Paſtete zu und baͤckt ſie im Ofen. Zur Soſe kocht man Weineſſig und Waſſer mit Muskatblumen, Gewuͤrznelken, Pfeffer und fri⸗ ſcher Butter, quirlt ſie mit Eydotter ab, und fuͤllt ſie entweder in die Paſtete, oder giebt ſie beſon⸗ ders dabey. 1 A5 alad 665. Paſtete von Hecht. Man legt auf den Boden einer, von müͤrbem Teige aufgeſetzten, Paſtete, einen abgehaͤuteten und in Stuͤcke geſchnittenen Hecht, nebſt einem Gemeen⸗ ge von friſcher zerfluͤckter Butter, gehackter Peter⸗ ſilte, Zwiebeln, Pfeſfer, Baſilien, Kapern, ein we⸗ nig Salz, und kleine,(von gehackten Hechtlebern⸗ Zwiebeln und Kraͤutern, nebſt geriebener Semmel⸗ Butter, Eyern und Muslatblumen bereitete,) Kloͤs⸗ chen darauf, gießt etwas Waſſer und Weineſſig ————/—;—CO——P——A——ꝛ—x—xxxx—CQCQO—OęCX—·õn— —;—;—— —-— 281— daruͤber, macht die Paſtete fertig, baͤckt ſie im Ofen und macht eine aͤhnliche, wie die bey der Aal⸗ paſte beſchriebene, Soſe dazu. 666. Paſtete von Karpfen. Die Karpfen werden hierzu nach dem Schup⸗ pen beym Ausnehmen in Stuͤcke zerſchnitten, mit Salz berieben und in eine Marinade von Eſſig, Gewuͤrznelken, Lorbeerblaͤttern und engliſchem Ge⸗ wuͤrz gelegt und darin eine Nacht ſtehen gelaſſen. Alsdann belegt man den Boden einer Schuͤſſel mit ausgewirktem Butterteige, legt ein Gerüſte von Holzſtaͤbchen darauf, auf dieſe den Karpfen, belegt. denſelben mit Butterſcheibchen, macht die Paſtete fer⸗ tig und baͤckt ſie ab. Unterdeſſen macht eine Soſe von Wein, Zucker, Gewuͤrznelken, Muskatblumen, Zitronenſchale, Butter und Kapern und quirlt ſie zuletzt mit Eydotter ab. Wenn die Paſtete eine halbe Stunde gebacken hat, fuͤllt man einen Theil der Soſe hinein, deckt ſie wieder zu und laͤßt ſie nach eine halbe Stunde backen. Die uͤbrige Soſe giebt man beſonders dazu auf den Tiſch. 667. Paſtetchen von Kalbſleiſchfarſch. Man nimmt derbes. Kalbfleiſch und Rinder⸗ nierentalg zu gleichen Theilen, hackt es klein und wuͤrzt es mit Salz, Pfeffer, Gewuͤrznelken und Zucker, thut in heißem Waſſer aufgeweichte Roſi⸗ nen und klein geſchnittenen Zitronat hinzu. Man legt hierauf kleine blecherne Formen mit einem — 28²— muͤrben, Meſſerruͤckens dick ausgerollten und in runde Staͤckchen geſchnittenen Butter⸗ oder Blaͤt⸗ terteige aus, fuͤllt ſie mit der Maſſe an, deckt ſie mit einem andern Teigblaͤttchen zu, beſtreicht ſie mit Eydorter und baͤckt ſie gahr. Man giebt ſie, ſo wie andere kleine Paſtetchen, als ein Nebenge⸗ richt, oder garnirt andre Speiſen damit. 668. Paſtetchen von Kalbsbraten. Kalbsbraten und Rindernierentalg wird zuſam⸗ men klein gehackt, mit Pfeffer, Gewuͤrznelken, Muskatblumen und Salz gewurzt, in die ausgelegn⸗ ten Formen gefuͤllt, mit Zitronenſaft angefeuch⸗ tet, mit einem Teiglllecchen zugedeckt und abge backen. 669. Paſtetchen von n Krebſen. Die Krebſe werden hierzu in geſalzenem Waſ⸗ ſer abgeſotten und ausgebrochen. Das Fleiſch wird gehackt und mit Butter, Eyern, geſtoßenen Man⸗ deln, in Milch geweichter Semmel, Zucker und Zi⸗ tronenſchale wohl zuſammen geruͤhrt, in die ausge⸗ legten Formen gethan, mit geriebener Semmel be⸗ ſtreuet und ebgebacken. h 7 670. Timbale. Mitt dieſem Namen belegt man eine in einer paukenaͤhnlichen Form gebackene Paſtete. In Er⸗ mangelung dieſer Form kann man ſich auch eines tiefen, keſſelfoͤrmigen Kaſtrolls bedienen. Man — — — ———— — 785— rollt einen Butterteig in einen langen Faden, etwa ſo dick als ein Gaͤnſefederkiel aus, legt das eine Ende in die Mitte der Form und windet den Fa⸗ den ſchneckenfoͤrmig in der Runde herum, bis der Boden und die Seiten der Form damit belegt ſind. Albsdann belegt man dieſes Gewinde mit einer duͤn⸗ nen Teigplatte, legt einen beliebigen Farſch dar⸗ uͤber, beſtreicht es am Rande mit Eydotter, macht die Paſtete zu, laͤßt ſie abbacken, ſtuͤrzt darauf die Form um, richtet den Timbal, umgekehrt, auf ei⸗ ner Schuͤſſel an, ſchneidet den Deckel auf und giebt eine ſchickliche Soſe hinein. 671. Poupeton. Hierunter verſteht man eine aufgeſetzte Paſtete, wozu anſtatt eines Teiges, ein beliebiger Farſch genommen und dann, wie gewoͤhnlich, mit einem Ragout angefuͤllt wird. Wenn der Farſch bereitet iſt, ſo ſetzt man davon einen Rand um eine zin⸗ nene oder blecherne Schuͤſſel, welche man zuvor mit Eydotter ausgeſtrichen hat, fuͤllt das Ragout hinein und bedeckt es mit Farſch. Zu dieſem Behuf ſtreicht man den Farſch auf ein mit Butter beſtri⸗ chenes Papier, ſo groß, als die Oeffnung iſt, legt es auf die Paſtete, haͤlt eine gluͤhend gemachte Schaufel daruͤber und zieht das Papier ab, be⸗ ſtreicht hierauf den aufgelegten Farſch und Rand mit Eydotter, dann mit zerlaſſener Butter und be⸗ ſtreuet ſie mit geriebener Semmel. Wenn der Pou⸗ peton im Ofen oder in einer Tortenpfanne, durch Agien und oben gegebenes Feuer, abgebacken iſt, ſchneidet man oben eine Oeffnung aus und fuͤllt die bazu gemnachte Soſe hinein. .r4 1* .AG e Eh khnte: Abſchnitt,. Serettung der Gallerten, Geleen und 8 Marmeladen. — 67a. Hirſchhorngallerte. Unter Gallerte verſteht man eigentlich diejenige leimige Subſtanz, welche einen naͤhern Beſtand⸗ theil des thieriſchen Koͤrpers und ſeiner Theile⸗ vorzuͤglich des Fleiſches, der Haut, Sehnen, Kno⸗ chen, Knorpel, Hoͤrner und Klauen ꝛc. ausmacht⸗ und die man mit Waſſer und Eſſig durch Haͤlfe der Hitze ausziehen kann. So erhaͤlt man z. E⸗ aus fein geraſpeltem Hirſchhorn durchs Kochen in Waſſer die Hirſchhorngallerte, die, nachdem ſie durchgeſeihet und geklaͤrt worden, durch Zuſatz wohl⸗ ſchmeckend gemacht wird. Man macht aber auch⸗ 3 — 285— Gallerte von ſchleimigen und ſauren Pflanzenſaͤf⸗ ten, indem man dieſelben mit Zucker dick einkocht. Dieſe Art von Gallerte pflegt man gemeiniglich Gelee zu nennen. Man nimmt dazu ſowohl Obſt⸗ als Beerenfruͤchte, preßt ſie aus, kocht den er⸗ haltenen Saft mit Zucker zu einer in der Kaͤlte geſtehenden Maſſe ein, die das Anſehen eines Leims oder einer Gallerte hat. Die eigentlichen Galler⸗ ten bereitet man entweder von Hirſchhorn oder von Hauſenbdlaſe; von letzterer iſt ſie klarer, als von erſterm. Bey der Bereitung der Hirſchhorngaller⸗ te verfaͤhrt man folgendermaßen: Man nunmt z. B. ein Pfund recht gutes fein geraſpeltes Hirſch⸗ horn, waͤſcht es in kaltem Waſſer ab und kocht es in einem neuen(mit Waſſer ausgekochtem) Topfe mit drei bis vier Maaß weichem Waſſer bei gelin⸗ der Hitze vier bis fuͤnf Stunden und ſchaͤumt es anfangs ſorgfaͤltig ab. Alsdann unterſucht man, ob die Fluͤſſigkeit die erforderliche Konſiſtenz erhal⸗ ten habe und beym Erkalten gehoͤrig erſtarre oder ſteif werde, zu welchem Ende man etwas von der⸗ ſelben auf einen zinnenen Teller ꝛc. ſchoͤpft und erkalten laͤßt. Iſt dieſes der Fall noch nicht, ſo wird das gelinde Sieden derſelben noch ſo lange fortgeſetzt, bis man ſie bei ofters wiederholter Pro⸗ be von gehoͤriger Beſchaffenheit findet. Alsdann filtrirt man die Fluͤſſigkeit durch Multum. Sie heißt nun in der Kochſprache eine Diſtanz zur Gallerte. Durch verſchiedene Zuſaͤtze macht man mancherlei Arten von Gallerten davon. — 286— 673. Gallerte von Hauſenblaſfe. Man zerklopft und zerſchneidet 3 bis 4 Loth gute weiße Hauſenblaſe, waͤſcht ſie mit kaltem Waſſen ab, ſetzt ſie mit weichem Waſſer in einem neuen irdenen(ausgekochten) Topfe auf warme Aſche, erwaͤrmt ſie nach und nach, laͤßt ſie einige Stunden ziehen und ſiedet ſie dann ganz gelinde, bis ſie aufgeldſt und gehoͤrig eingedickt iſt. Hat man nun durch die oben(Nro. 662) angegebene Probe erfahren, daß ſie von gehoriger Konſiſtenz ſey, ſo ninnnt man den Topf vom Feuer, laͤßt ſich durch die Ruhe das Unreine ſetzen, ſeihet ſie darauf in ein anderes, nicht fettiges, Gefaͤß und ſtellt dieſes bey Seite, da ſich[denn bey ruhigem Srehen das Unreine auf der Oberflaͤche der Diſtenz ſammelt, welches man alsdann durch ein aufge⸗ legtes graues Fließpapier herunter nimmt. 674. Gallerte von Kalbsfuͤßen. Man nimmt 12 Stuͤck Kalbsfuͤße, hauet ſie in der Mitte von einander, loͤſ't die großen Kno⸗ chen heraus und kocht ſie darauf in 6 Maaß Waſ⸗ ſer 4 Stunden lang, ſeihet alsdann die Fluͤſſigkeit durch Multum und kocht ſie bis zur gehoͤrigen Könſiſtenz ein. 675. Zirronengallerte Man ſetzt zu der von 1 Pfund Hirſchhorn bereiteten Diſtanz(672) 1 Bouteille alten Franz⸗ wein, die fein abgeſchaͤlte gelbe Schale und den — 287— Saft von 3 Zitronen, verſüßt ſie mit Zucker, wuͤrzt ſie mit Gewuͤrznelken, Zimmt, Muskatblu⸗ men und Kardemomen, laͤßt ſie damit aufſieden, ſetzt ihr dann 8 zu Schaum geſchlagene Eyweiß zu, und zieht ſie mit einer Kelle ſo lange in die Hoͤhe, bis das Eyweiß ſich meiſtens vertheilt hat. Alsdann nimmt man die Gallerte vom Feuer, gießt etwas kaltes Waſſer hinzu, laͤßt ſie ein Weil⸗ chen ruhig ſtehen, und filtrirt ſie dann durch⸗ eine Serviette, ohne dieſe zuletzt auszuringen. Das zu⸗ erſt Durchgelaufene pflegt eigentlich etwas truͤbe zu ſeyn, daher man es ſo oft auf das Fältrum zuruͤck gießen muß, bis es ganz klar durchlauft. Hierauf wird die Gallerte von neuem wieder d weit eingedickt, daß ſie in der Kaͤlte geſtehet, da ſie alsdann in Glaͤſer oder Schalen ꝛc. gefüllt wird. Sie muß ſo lange an einem kuͤhlen Orte aufbewahrt werden, bis ſie genoſſen werden ſoll, weil ſie ſonſt weich und fluͤſſig wird.— Soll die oben beſchriebene Diſtanz von Hauſenblaſe(673) zu Zitronengallerte gemacht werden, ſo ſetzt man der⸗ ſelben die gelbe Schale und den Saft von 6 Zi⸗ tronen, ingleichen in ein kleines Tuͤchelchen gebun⸗ denes Gewuͤrze und ¾ Pfund Zucker zu, laͤßt ſie damit eine Weile ſieden, klärt ſie mit 6 zu Schaum geſchlagenen Eyweißen ab, und behandelt ſie ganz wie die von Hirſchhorn bexeitete Gallerte. Soll die Gallerte eine rothe Farbe haben, als⸗ dann reibtman 1 Quentchen Cochenille ſehr fein, ſetzt ein wenig Alaun hinzu und kocht beydes mit — 1 etwas Waſſer, und faͤrbt die Gallerte gleich Au⸗ fangs mit dem Dekokt. Soll die Gallerte gelb ge⸗ faͤrbt ſeyn, ſo ſetzt man etwas Zuckertinktur(Auf⸗ loſung des braun geroͤſteten Zuckers) hinzu. 8 676. Vanillengallerte. Man laͤßt die von 2 Loth Hauſenblaſe berei⸗ tete Diſtanz mit 1 Maaß weißen, mwit Loth Va⸗ nille abgekochten, Wein, 3 Pfund Zucker und der Schale und dem Safte von 3 Zitronen aufkochen, klaͤrt die Maſſe mit zu Schnee geſchlagenem Ey⸗ weiß ab, dickt ſie alsdann gehorig ein und füllt ſie in eine Form. Will man ſie, nach dem Er⸗ kalten, zum Gebrauch heraus nehmen, ſo haͤlt man die Form einen Augenblick in warmes Waſ ſer und ſtilpt ſie dann um. 1 677 Sokoladengallene. Krn Man laͤßt die von 1 Pfund Hirſchhorn berei⸗ tete Diſtanz mit Maaß weißen Wein, ein wenig Vanille, 4 Loth geriebener Schokolade uud etwas zu Schnee geſchlagenem Eyweiß auf Kohlenfeuer⸗ unter beſtaͤndigem Umruͤhren, einige mal aufkochen, ſtellt ſie dann, veſt zugedeckt, eine Diertelſtunde bey Seitg, gießt ſie burch Multum in Formen ic. und ſtell ſie an einen kühlen O rt. 1 678. Theegallerte. 11n Man ſene zu der von 3 Loth Hauſenblaſe be⸗ reiteten Diſtanz den von ein halb Quentchen feinen Thee und etwas Anis gemachten Abſud, thut .. — 5 8 Loth Zucker, den Saft von ² Zitronen und et⸗ was, auf Zucker geribene Zitronenſchale dazu, laͤßt alles zuſammen lochen, klaͤrt es dann mit zwey zu Schnee geſchlagenen Eyweißen ab und filtrirt die Fluͤßigkeit durch Multum in Formen. 679. Kirſchgelee. Man erhitzt reife ſaure Kirſchen, nach dem Auskernen, und klaͤrt den Saft ab, ohne die Kir⸗ ſchen zu druͤcken, damit derſelbe dadurch nicht ge⸗ truͤbt werde. Dann loͤſ't man,(dem Gewicht nach) eine gleiche Quantitaͤt, als man Kirſchſaft erhalten hat, feinen Zucker in ein wenig Waſſer auf, ſchaͤumt ihn mit Eyweiß gut aus und kocht ihn ganz kurz ein, ſo daß er, auf einen kalten Koͤrper getroͤpfelt, ſogleich erſtarret und hart wird; jedoch darf er durchs Kochen ſeine Farbe nicht veraͤndern. Nun gießt man den Kirſchſaft hinzu und laͤßt ihn, un⸗ ter beſtaͤndigem Umruͤhren und Abſchaͤumen, eine Viertelſtunde, oder ſo lange kochen, bis er beym Erkalten gehoͤrig gallertirt. Soll der Gelee zum Deſert gegeben werden, ſo fuͤllt man ihn in kleine Schaͤlchen; will man ihn aber aufbewahren, ſo thut man ihn in kleine Zuckerglaͤſer und laͤßt ihn darin verkuͤhlen. Alsdann taucht man ein, zur Weite des Glaſes paſſend geſchnittenes, Stuͤck weißes Schreib⸗ papier in Franzbrantwein, legt es auf den Gelee, bindet das Glas mit Papier und Thierblaſe zu und verwahrt es an einem kuͤhlen trocknen Orte. Der 19 — 290— Kirſchgelee laͤßt ſich, ſo wie jeder andere Fruhtge⸗ lee, ſehr lange aufheben.— — 680. Johannisbeergelee. i Man thut abgebeerte Johannisbeeren in einen Topf, ſetzt denſelben, wohl zugedeckt, in einen Keſe⸗ ſel mit Waſſer und laͤßt dieſes ſtark kochen. So⸗ bald ſich einiger Saft in dem Topfe geſammelt hat, gießt man ihn jedesmal ab, und faͤhrt damit ſo lange fort, bis die Beeren allen Saft von ſich gegeben haben. Oder man preßt die Johannisbee⸗ ren aus, filtrirt den Saft oder laͤßt ihn eine Wei⸗ le ſtehen und gießt ihn behutſam ab. Die weite⸗ re Behandlung des Saftes zum Gelee kommt mit der des Kirſchſaftes uͤberein. 6981. Himbeergelee. Man entzieht den Himbeeren ihren Saft durch Erhitzung in einem Waſſerbade, laͤutert und ſiedet alsdann auf jedes Pfund Saft drey Viertelpfund Zucker, wie zum Kirſchgelee ſtark. ein, gießt den Himbeerſaft, mit oder ohne Zuſatz von Johannis⸗ beerenſaft, hinzu, und ruͤhrt es bis der Zucker aufgeloͤſt iſt, da man ihn dann in die dazu be⸗ ſtimmten Gefaͤße fuͤllt. Er gelirt aber erſt nach ein paar Tagen. 682. Erdbeergelee. Man preßt die Erdbeeren durch ein Haartuch filtrirt den Saft, nimmt auf jedes Pfund deſſel⸗ ben 1 Pfund Zucker und zerſahe rſgens wie oben Nro. 679) beym Keeſchgelee gelehrt worden iſt. 683. Aopfelgelee. Nan kocht geſchaͤlte und ausgekroͤpste Aepfel in Wein und Waſſer mit etwas ganzem Zimmt weich, druͤckt den Saft durch ein Haartuch aus und kocht ihn mit gelaͤutertem und eingedicktem Zu⸗ cker(wobey man auf ein Pfund Saft 1 Pfund Zucker rechnet) zum Gellee. et 684 Pflaumengelee. Man ſetzt reife, ausgekernte Pflaumen aufs Feuer und laͤßt ſi ſie in ihrem eigenen Safte weich durch ſchmoren, preßt alsdann den Saft ein leinenes Tuch, nimmt auf jedes Pfund Saft 12 Loth Zucker und behandelt beydes auf gewoͤhn⸗ liche Weiſe. Wenn der Gelee fertig iſt wird er mit etwas Zimmt und Muskatblumen ge⸗ wuͤrzt. 9 685. Dmumtengeles. Man kocht nicht ganz reife, in Stuͤcke geſchnitte⸗ ne, und ausgekernte Quitten in wenig Waſſer weich, druͤckt ſie alsdann aus, filtrirt den Saft, ſetzt ihn zu einer gleichen Menge gelaͤuter⸗ ten und dick eingekochten Zucker und kocht ihn damit zum Gelee. 24 686. Kitſchmarmelade. Die Marmeladen uͤberhanpt ſind halbfluͤſſige Konfituͤren, etwas veſter, als die Gellees, und wer⸗ den wie letztere aus dem Mark gewiſſer Fruͤchte ꝛc. mit Zucker bereitet. Man gießt ſie entweder in — 292—. flache Formen zum Erkalten und ſchneidet ſie als⸗ dann in aͤnglicht viereckigte Stuͤcke, oder richtet ſie auch warm an. Bey der Bereitung der Kirſch⸗ marmelade verfaͤhrt man folgendermaßen. Man be⸗ freyet ſchoͤne reife ſaure Kirſchen von den Kernen und Stielen und kocht ſie in ihrem eigenen Safte weich. Alsdann ſetzt man, dem Geyvicht nach, die Haͤlfte Zucker, nachdem derſelbe zuvor abge⸗ klaͤrt und ſehr ſtark eingekocht worden, dazu, ruͤhrt ſie uͤber dem Feuer ſo lange um, bis ſie nicht mehr an dem Boden des Kochgefaͤßes anhaͤngen, und gießt ſie dann in Formen, vder richtet ſi ſe warm an. / 587. Aepfelmarmelade. 4 Man kocht geſchaͤlte und in Viertel geſchnitte⸗ ne Nnn in Waſſer weich, treibt ſie durch einen Durchſchlag, ſetzt alsdann dick eingeſottenen Zu⸗ cker, Zitronenſaft und abgelochte Forigthen hinzu und richtet ſie warm an. 2 688. Pflaumenmarmelade. Man ſchaͤlt reife Pflaumen und macht die Ker⸗ nen heraus. Alsdann kocht man auf 3 Pfund Pflaumen 1 Pfund Zucker mit wenig Waſſer bis zum Fadenziehen(N. 843) thut die Pflaumen hin⸗ ein und laͤßt es, unter beſtaͤndigem Ruͤhren, dick einkochen. Wenn man es darauf etwas hat ver⸗ kuͤhlen laſen, ruͤhrt man auf Zucker Lerſebene Zi⸗ 2—— — — 29— tronenſchale und ein paar xropſen ergamatil darunter. VBierzehnter Abſchnitt. *. ₰, 3—& .— Bereitung der Kreme und Muſe. 689. Aepfelkrem. Man kocht ein Mandel Borsdorferaͤpfel ꝛc. in Waſ⸗ ſer mit Zucker zu einem ſteifen Muſe. Alsdann ruͤhrt man 6 Eydotter nebſt etwas Mehl in ein Viertelmaaß Milch ab und quirlt die Maſſe, nach und nach, in ein halb Maaß Milch, wuͤrzt ſie mit Zimmt, und laͤßt ſie, unter ſtetem Umruͤhren, ſo lange kochen, bis ſie ſteif wird; da ſie dann in ei⸗ ne Schuͤſſel gethan und ſo lange durchruͤhrt wird, bis ſie kalt iſt. Nun wird dieſe Maſſe mit dem Aepfelmuſe vereiniget, alles durch einen 1 1 1 — 294— Durchſchlag getrieben und nach Gefallen verfuͤßt. Beym Anrichten beſtreuet man den Kern mit fein geſchnittenen Mandeln, Zimmt und Zucker. 690 Kirſchkrem. Man macht uͤber dem Feuer von 3 Maaß ſuͤ⸗ ßer Sahne, ½ Maaß Kirſchſaft, 12 Loth Zucker, 12 Eydotter, etwas Kraftmehl und auf Zucker gerie⸗ bener Zitronenſchale einen Krem ziehet den von dem Weißen der 12 ECyer bereiteten Schnte darunter und richtet den Krem an. 691 Erdbeerenkrem. Man ruͤhrt Maaß ſuͤße Sahne und ¾ Maaß Erd⸗ beerſaft mit etwas Kraftmehl, ¾ Pfund Zucker, 20 Eydotter üͤber Feuer zu einem Krem ab, zieht am Ende den von den Eyern bereiteten Schnee darun⸗ ter und richtet ihn an. 692. Milchkrem. Man ruͤhrt Maaß Sahne, 8 CEydotter, ² Eßloffel voll Kraftmehl, etwas Zucker, worauf Zi⸗ trone abgerieben worden, kalt zuſammen und erhitzt des, unter beſtaͤndigem Umruͤhren, bis zum Sieden da es dann ſogleich abgenommen, in eine Schuͤſ⸗ ſel gegoſſen und in den Keller geſetzt wird. Nach dem Erkalten wird ber Fren mit Zucfer uͤber⸗ ſtreuet. 8 54 693. Cyerktem. Man ruͤhrt in ½ Maaß abgekochte und wieder ., 1— 295— erkaltete Milch, 10 Eyer und etwas Zucker, erhitzt die Maſſe unter ſtetem Umrüͤhren bis zum Sieden, gießt ſie alsdann in eine Schuͤſſel und ſtreuet, nach dem Erkalten, Zucker und Zimmt daruͤber. 694. Schneekrem. Man kocht 1 Maaß Milch mit Zucker und gan⸗ zem Zimmt auf, gießt nach und nach 10 Eydotter, welche mit etwas Milch abgequirlt worden, unter beſtaͤndigem Ruͤhren dazu, ziebet die Fluͤßigkeit mit einem Loͤffel immer in die Hoͤhe, dann ruͤhrt man auch das zu Schnee geſchlagene Eyweiß darun⸗ ter und laͤßt es gahr, aber nicht zu dick werden, auch nicht gerinnen. Hierauf richtet man den Krem in einer Schuͤſſel, mit einem blaͤtterichten Rande, von muͤrbem Butterpaſtetenteig, entweder warm oder kalt an.. 33 S 695. Schokoladenkrem. Man kocht ein Maaß Milch auf und ruͤhrt ſie dann uͤber gelindem Feuer mit 4 Loth geriebener Schokolade, 14 Eydotter und 2 Loth Zucker zu ei⸗ nem Krem ab, zieht zuletzt den Schnee von 4 Ey⸗ ern langſam darunter und beſtreuet ihn beym An⸗ richten mit Zucker. 696. Mandelkrem. A Man ſchuͤttet zu ein Maaß ſuͤßer Sahne und etwas Milch, nachdem ſolche mit Zucker, gan⸗ zem Zimmt und einigen Nelken abgekocht worden, 3 Pfund fein geſtoßene Mandeln, und erhitzt die — 296—„ Maſſe, unter beſtaͤndigem Umruͤhren, bis zum Ko⸗ chen, treibt ſie, nach dem Verkuͤhlen, durch ein Haarſieb in eine Schuͤſſel und garnirt den Kren zuletzt mit bittern Makronen. 1 697. Zitronenkrem. Man ruͤht unter ein Maaß ſiedende Milch 12 Eydotter, welche man mit etwas kalter Milch abgequirlt hat, nebſt etwas Zucker, worauf Zitronenſchale abgerieben worden, und nachdem, unter beſtaͤndi⸗ gem Umruͤhren, der Kern bis zum Kochen erhitzt worden, richtet man ihn an und beſtreuet ihn, nach dem Erkalten, mit fein geſchnittenen Mandeln. 8 698. Vanillekrem. Man kocht die aus einem Quentchen Vanille genommenen Saamenköoͤrnchen mit etwas Milch auf, ruhrt alsdann dieſelbe nebſt 12 Maaß Sahne mit 8 Loth Zucker, 12 Eydotter und etwas Kraft⸗ mehl zu einem Krem ab, zieht am Ende den Schnee von 12 Eyweiß darunter und richtet ihn an. 699. Brodtkrem. 1 Man kocht ſchwarzes geriebenes und in Vntter braun gebratenes Brodt in Wein mit Zucker, Zimmt⸗ Gewuͤrznelken und Zitronenſchale, uͤber gelindem Feuer, treibt es dann durch ein Haarſieb, richtet es auf einem porzellanen Teller an und liberſtrenetes mit Zitronat und gehackten Mandeln. 700. Reismus. Man kocht 2 Pfund Reis mit Milch gahr und ken. — 297—— ganz dick ein, ruͤhrt ihn, nach dem Verkühlen, nit 4 Loth Butter und eben ſo viel geſtoßenen Zucker ab, ſchlaͤgt 9 Eyer und eben ſo viel Eydotter dazu, und nachdem man alles eine Weile durch einander geruͤhrt hat, wird es in einer, mit Butter ausge⸗ ſtrichenen, Pfanne im Ofen gelbbraun gebacken und dann mit Zucker nnd Zimmt beſtreuet und warm zu Tiſche gegeben. 701. Mandelmus. 1. Man ruͤhrt unter 2 Maaß ſuͤße Sahne 1 Pfund mit etwas Milch zerſtoßene Mandeln, nebſt Pfund Zucker und 10 Eydotter, gießt die Maſſe in eine mit einem Blechrande verſehene, und mit Butter ausgeſtrichene Schuͤſſel und baͤckt ſie im Ofen gahr. Alsdann nimmt den Rand ab, uͤberſtreuet das Mus mit geſtoßenem Zucker und giebt es warm zu ſche⸗ 3 702. Eyermus. Man ruͤhrt 8 Loth zerlaſſene Butter mit der erforderlichen Menge Mehl zu einer dicken Maſſe ab, ſetzt darauf 1 Maaß Milch, welche mit 2 Ey⸗ ern und 6 Eydottern abgequirlt worden, 59, ruͤhrt alles nebſt der erforderlichen Quantitaͤt Salz wohl unter einander, und ſetzt, im Fall die Maſſe zu dick werden ſollte, noch etwas Milch hinzu, thut ſie in eine Schüſſe und ß. ſe In n Dien abbak⸗ — 298— 703. Semmelmus. Man ruͤhrt acht Loth Butter nach gelinder Er⸗ waͤrmung in einem Relbenapfe zu Schaum, ſetzt unter fortgeſetztem Ruͤhren, nach und nach 5 Eyer und 3 Eydotter, wie auch geſtoßenen Zucker, fein gehackte Zitronenſchale, in Waſſer eingeweichte und wieder ausgedruͤckte Semmelkrumen dazu und baͤckt die Maſſe in⸗ einer Schuͤſſel unter einem Tor⸗ tendeckel in einem Ofen. 704. Kirſchmus. Man ſchwitzt ausgekernte Sauerkirſchen in Schmalz ab, gießt Wein hinzu, wuͤrzt es mit Zimmt und Zucker, und, nachdem man es eine Weile hat kochen laſſen, thut man geroͤſtete und geriebene Semmel dazu und laͤßt alles zuſammen dicklich ko⸗ Wen : nim 705. Buttermus Man ruͤhrt 1 Pfund Butter, nach gelinder Erwaͤrmung, zu Schaum, ſchlaͤgt nach und nach unter beſtaͤndigem Ruͤhren, 10 Eyer und 10 Ey⸗ dotter hinzu, vermengt auch noch 4 Loth geſtoßene Mandeln und 8 Loth Zucker damit, thut die Maſ⸗ ſe alsdann in eine tiefe Schuſſel und laͤßt ſie im Ofen bey zelinder Hitze backen und richtet es warm Fan. et.“ 1 4 1.e. Aepfelmus gebacken. 8 Man kocht gute Aepfel mit Waſſer zu einem Brey, ruͤhrt dieſen nach dem Erkalten, mit Sahne, 299— Eydotter, geriebener Semmel oder ſchwarzem Nog⸗ genbrodt, Korinthen und Zucker zuſammen, thut die Maſſe in eine Schuͤſſel zu etwas geſchmolzener Butter und laͤßt ſie braun backen. 707. Zimmtmus. Man ruͤhrt Pfund fein geriebene und wohl ausgetrocknete ſchwarze Brodtrinde mit 4 Loth ge⸗ ſtoßenen Zimmt, 6 Eyern und eben ſo viel Eydot⸗ ter, 4 Loth Zucker und etwas Roſenwaſſer eine Weile unter einander, thut alsdann die Maſſe in eine, mit einem Blechrande verſehene und mit Butter ausgeſtrichene Schuͤſſel, laͤßt ſie im Ofen unter einem Tortendeckel backen und richtet das Mus warm an. 708. Weinmus. Man roͤſtet Mehl in Butter braun, ruͤhrt es. mit ſiedendheißem weißen Wein zu einer dicklichen Maſſe ab, ſetzt mit etwas Wein abgequirlte Ey⸗ dotter hinzu, wuͤrzt ſie mit Zucker und Salz, und ruͤhrt die Maſſe uͤber Feuer mit ſuͤßer Sahne ab, ſetzt Butter hinzu und richtet es hernach warm an. d Funfzehnter Abſchnitt. Bereitung des Gefrornen oder Frithtetſes 7⁰9. Alhenene negeln zur Bereitung des et Gefrornen. Zur Verfertigung des ſogenannten Gefrornen, oder des kuͤnſtlich bereiteten Eiſes von Obſtſaͤften ꝛc. iſt eine etwa 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite ble⸗ cherne Gefrierbuͤchſe, deren wohl paſſender Deckel mit einem Buͤgelgriff verſehen iſt, ein hoͤlzerner, in Waſſer ausgekochter Spatel, zum Umruͤhren der gefrierenden Maſſe, und ein hoͤlzerner, ungefaͤhr einen Fuß hoher und 16 Zoll im Durchmeſſer hal⸗ tender Eymer erfroderlich, Wenn man nun Ge⸗ frornes machen will, ſo vermengt man fein geſto⸗ ßenes Eis mit Kochſalz, bringt einen Theil deſſel⸗ ben in den Geftiereymer, ſtellt die mit dem zu ge⸗ frierenden Obſtſafte angefuͤllte Buͤchſe darauf, um⸗ giebt nun dießelbe von allen Seiten und von oben mit Eis und läßt ſie ungeſaͤhr eine Viertel⸗ . — I 53⁰1— ſtunde ſiehen, ruͤttelt ſie aber unterdeſſen beym Henkel einigemal, doch ſo daß ſie immer mit Eiſe umgeben bleibt. Alsdann oͤffnet man die Buͤchſe und durchruͤhrt den Inhalt derſelben mit dem Spatel aufs ſchnellſte im Kreiſe herum und zwar bis dicht auf den Boden und an den Seiten, dammit die ſich hier anſetzende Maſſe immer abge⸗ ſtoßen und fein zerruͤhrt werde. Mek dieſem D Durch⸗ arbeiten des Jahalts der Buͤchſe faͤhrt man nun ſo lange fort, bis derſelbe ſo ſteif gefroren iſt, daß er ſich wie Schnee ſchneiden laͤßt. Alsdann macht man die Maſſe in der Buͤchſe zuſammen, deckt ſie zu, und ſetzt ſie in dem Eiseimer, wor⸗ ein man noch etwas geſtoßenes Eis und Salz thut, bis zum Gebrauch in einen kuͤhlen Keller, wo ſie ſich, wenn ſie gut bereitet worden, 3 bis 4 Stun-⸗. den haͤlt. Man giebt das Gefrorne, beſonders das Milcheis, in porzellanen Schalen auf den Tiſch. Man kann aber auch der geſrornen Maſſe in ble⸗ chernen Formen die Geſtalt desjenigen Obſtes ge⸗ 9 b ben von welchen der Saft genommen worden iſt, 1 1 6 — und es nach der Natur ausmahlen. Um das Ge⸗ frorne bequem aus den Formen zu nehmen, ſchlaͤgt man ein mit heißem Waſſer angefeuchtetes Tuch um dieſelbe, macht den Deckel geſchwind auf und ſest es auf kalte Teller. 710. Milcheis 3 28 Man kocht 1 Maaß gute Milch mit etwas ganzem Zimmt und ein Viertelpfund zucker auf, . ₰ 5 M 11 — 3⁰²³— quirlt ſie, nach dem Erkalten, mit 10 bis 12 Ey⸗ dotter ab, thut auf Zucker geriebene Zitronenſcha⸗ le hinzu, ſetzt ſie auf gelindes Kohlenfeuer, und wenn ſie, unter beſtaͤndigem Umruͤhren, ſaͤmig ge⸗ worden, ſtreicht man ſie durch ein Haarſieb, laͤßt ſie voͤllig erkalten und thut ſſ darauf in die Ge⸗ frierbüchſe⸗— 711. Schokoladeneis. Man quirlt in 1 Maaß ſiedende Milch 8 Loth fein zerriebene Schokolade, 4 Loth Zucker und 4 Eydotter, ſtreicht die Maſſe durch ein Haarſieb und bringt ſie, nach dem vdüigen Erkalten, in die Eiss buͤchſe. 712. Kirſcheis. 4 Man ſtoͤßt 1 Pfund ſaure Kirſchen mit ihren Kernen ganz klein, preßt den Saft durch ein Tuch, vermengt denſelben mit 1 Pfund gelaͤuterten und dick eingekochten Zucker, und laͤßt die Maäſe ge⸗ frieren. S un 713. Aepfel⸗ ⸗ und Birneneis. Man reibt geſchaͤlte Aepfel oder Birnen von guter Sorte, ſtreicht die Maſſe durch ein Haar⸗ ſieb, nimmt auf ein Pfund derſelben ein halb Pfund gelaͤuterten Zucker, den Saft und die auf Zucker geriebene Schaſe von 3 Zitronen dazu und laßt es gefrieren. 1 84 427en 1 — 3⁰³— 714. Pflaumeneis. Man ſtoͤßt ausgekernte Pflaumen in einem Moͤrſer recht fein, ſtreicht die Maſſe durch ein Haarſieb, verſetzt ſie mit Zucker und laͤßt ſie 5ls. dann gefrieren. 715. Hagebutteneis. Man kocht wohl gereinigte Hagebutten in Waſ⸗ ſer mit Zitronenſch le ganz weich, ſtreicht ſie durch ein Haarſieb, verſuͤßt ſie mit gelaͤutertem Zucker und laͤßt ſie geftteren. 716. Erdbeereis. 3 Man vereinigt, dem Gewichte nach, gleiche Theile gelaͤuterten und dick eingeſottenen Zucker, ausgepreßten Erdbeerſaft und ſüße Sahne, und laͤßt die Maſſe gefriären. ————— mn Sechsezehnter Abſchnirt.. 11102 unent 9* d jun 1129 3 4 Von der Bereitung des Brodts * und der übrigen Backwerke. 1„ buagt 717. Brodt. I. Wenn man Brobt backen will, ſo macht man un⸗ gefaͤhr 10 bis 12 Stunden vorher zwey Drittheil des zu verbackenden, zuvor durchgeſiebten und bey kalter Witterung etwas durchwaͤrmten Mehls mit warmem, jedoch nicht heißem, weichen Waſſer zu einem ſtrengfluͤßigen Teige, unter welchen man gleich anfangs die erforderliche Quantitaͤt Sauerteig ar⸗ beitet. Noch beſſer thut man, wenn man ungefaͤhr 2 Stunden vor dieſem eigentlichen Saͤuren den von dem Baͤcker erhaltenen oder vom letzten eigenen Brodtbacken zuruͤckbehaltenen und an einem kuͤhlen Orte unter einer Decke von Mehl aufbewahrten Sauerteig mit ein bis zwey Maaß warmem wei⸗ chen Waſſer verduͤnnt, und durch hinzugeſetztes Mehl zu einem duͤnnen Teige macht, denſelben di mit Mehl beſtreuet und, wenn er dann in voller Gaͤhrung begriffen iſt, ganz wie gewoͤhnlichen Sau⸗ erteig unter den einzuſqͤuernden Teig vertheilt un 1— 505— mmit demſelben aufs fleißigſte vermengt. Der ein⸗ geſaͤuerte Teig wird ungefaͤhr eines Fingers dick mit Mehl uͤberſtreuet, mit einem Teigtuche bedeckt und ungeſtoͤhrt der Gaͤhrung uͤherlaſſen. Wenn hierauf der Teig ſeine groͤßte Ausdehnung erhalten hat und wieder etwas zu ſtinken anfaͤngt, knetet man das uͤbrige Mehl, bis auf einen kleinen Reſt, darunter, nand ſetzt zugleich die erforderliche Quan⸗ titaͤt erwaͤrmten Waſſers hinzu, ſo daß der Teig die gehöͤrige Konſiſtenz erhaͤlt. Nachdem nun der Teig aufs ſorgfaͤltigſte durcheinander gearbeitet worden iſt, deckt man ihn mit dem Teigtuche zu und laͤßt ihn ungefaͤhr ½ Stunden ruhig ſtehen, damit auch der neuhinzugeſetzte Antheil Mehl ge⸗ hoͤrig in Gaͤhrung uͤbergehen koͤnne. Alsdann wirkt man den Teig in runde oder laͤngliche Laibe von beliebiger Groͤße, ſtellt dieſelben auf Bretter, und wenn dieſelben aufgegangen oder durch die fort⸗ dauernde Gaͤhrung gehoͤrig ausgedehnt worden ſind, beſtreicht man ihre Oberflaͤche vermittelſt eines Pinſels mit Waſſer, und laͤßt ſie in einem gehoͤ⸗ rig geheitzten Ofen backen. Wenn das Brodt aus dem Ofen kommt, wird es nochmals mit Waſſer uͤberſtrichen, und nachdem man es an einem frey⸗ en luftigen Orte hat erkalten laſſen, verwahrt man daſſelbe an einem kuͤhlen trocknen Orte. In einem trocknen ausgepichten Faſſe, in welchem das Brodt auf angebrachten Leiſten liegt, kann es meh⸗ rere AMochen lang friſc eerhalten werden. Oder 4 4 29 1a — 5⁰⁶— man legt es in einem trocknen Keller auf ſo ge⸗ nannte Haͤngen. Um das Brodt ſchmackhafter und geſuͤnder zu machen thut man auch wohl etwas Kuͤchenſalz unter das zum Einteigen beſtimmte Waſ⸗ ſer. Dieſer Salzzuſatz iſt nothwendig, wenn der Roggen bey unguͤnſtiger Witterung eingeerndtet wor⸗ den und das Mehl ein klebriges und teigiges Brodt giebt. Das Brodt wird auch nährender und ſchmackhafter, wenn man die von dem Brodt⸗ korne beym Mahlen abgeſonderte Kleye in weichem Waſſer gocht, die Fluͤſſigkeit durch Leinwand ſeihet und ſolche, nach dem gehoͤrigen Verkuͤhlen, anſtatt des bloßen Waſſers beym Saͤuren anwendet. Das Schim⸗ meln des Brodts im Sommer verhuͤtet man durch denZu⸗ ſatz von etwas gereinigter Pottaſche unter den Brobtteig⸗ Von 100 Pf. guten Roggen erhaͤlt man etwa 87 Pf. Mehl, 11 Pf. Kleye und der fehlende Reſt geht in der Muͤhle Staub verlohren. Die 87 Pf. Mehl geben, bey Regelmaͤßiger Behandlung, unge⸗ faͤhr 130 Pf. Teig und dieſer 114 Pfund Brodt. 618. Pumpernickel. Der eigentlich weſtphaͤliſche Pumpernickel wird von groͤblich gemahlnem oder geſchrotenem Roggen bereitet. Man macht zwey Drittheil dieſes Mehls mit warmem Waſſer, worin man etwas Sauerteig zerlaſſen hat, zu einem fluͤßigen Teige und laͤßt dieſen ungefaͤhr 12 Stunden ſtehen; alsdann knetet man das uͤbrige Mehl darunter und arbeitet die Maſſe woht durch. laht ihr hierauf edwas Zeit zum Auf⸗ gehen, formt dann Brodte daraus und baͤckt dieſel⸗ ben in einem gehoͤrig geheitzten Ofen. 719. Semmel. Man macht hierzu einen lockern Teig von einem halben Maaße Milch, einigen Eſſloͤffeln voll guter Weißbierhefen, etwas Salz und der erforderlichen 8 Quantitaͤt Mehl, formt, nach geboͤrigem Aufgehen, Semmeln von beliebiger Groͤße davon und aͤßt ſie backen Wenn die Hefen nicht friſch und kraͤftig ſind, ſo thut man wohl, wenn man ſie in einem geraͤu⸗ migen Topfe mit etwas grobem Zucker und feinem Mehl anruͤhrt, wohl zugedeckt, an einen war⸗ men Ort, oder in warmes Waſſer ſtellt und ſie erſt anwendet, wenn ſie in voller Gaͤhrung be⸗ zeſe ſind. 720. Wecken oder Stollen. Man macht einen etwas derben Teig von 1 Maaß erwaͤrmter Milch, ꝛ Pfund zerlaſſener Schmelz⸗ butter, 2 Eydotter, 3 Pfund Roſinen und eben ſo viel Korinthen, 8 Loth laͤnglicht geſchnittenen Man⸗ deln, 4 Loth Zucker, der erforderlichen Quantitaͤt guter Weißbierhefen und feinen Mehls, laͤßt denſelben, wohl zugedeckt, aufgehen formt alsdann eine oder zwey Wecken dav. u. laͤßt ſie nach gehoͤrigen Aufgehen backent 721. Gemeiner Napf⸗oder Aſchkuchen. Man ſchuttet feines Weitzenmehl in eine Back⸗ molde, macht durchs Auseinandertheilen in der Mit⸗ te eine Vertiefung, gießt ½ Maaß erwaͤrmte Milch — 3⁰8— und Pfund zerlaſſene Butter hinein, ruͤhrt ein wenig Salz und etwas Mehl darunter, hernach die (mit 4 Loth Zucker und etwas Mehl in Gaͤhrung geſetzten) Hefen, 6 Eyer und 3 Eydotter, und wenn 1 dieſes alles mit Mehl zu einem duͤnnen Teige an⸗ geruͤhrt worden, ſetzt man 2 Pfund Roſinen ⸗ Pfund Korinthen, 4 Loth länglicht zerſchnittene Mandeln und etwas klein geſchnittenen Zitronat hinzu, nach dem dieſes alles mit dem Teige wohl vermengt worden, wird noch ſo viel Mehl darunter geruͤhrt, daß er maͤßig ſteif wird und ein hineingeſtellter Loffel ſte⸗ hen bleibt. Alsdann ſtreicht man die Kuchenform ſtark mit roher Butter aus, beſtreuet ſie darauf— mit gehackten ſuͤßen Mandeln, fuͤllet ſie mit dem Teige halb voll, laͤßt denſelben an einem warmen Orte aufgehen und alsdann in einem Back⸗oder Bratofen abbacken. Ehe man ihn, nach dem voͤlli⸗ gen Erkalten, auf den Tiſch bringt, wird er ſtark 3 mit Zucker uͤberſtreuet. 722. Geriebener Napfkuchen. 1 Man reibt 1 Pfund, nicht zu ſtark geſalzene, oder beſſer ausgewaſchene und abgetrocknete Butter, nach gelinder Erwaͤrmung, in einem Reibnapfe mit einet hoͤlzernen Keule zu Schaum, ſetzt nach und nach 16 Eydotter hinzu, und wenn dieſe mit der Butter wohl vereinigt ſind, thut man ein wenig geſtoßene Mus⸗ katblumen, von zwey Zitronen die abgeriebene Scha⸗ le und 19 Loth geſtoßenen Zucker hinein und arbei⸗ tet alles durcheinander. Iſt dies geſchehen⸗ ſo thut — 5⁰9— man 6 Loffel gute, mit ein wenig Zucker und Mehl in Gaͤhrung geſetzte Weißbierhefen und 1 Pfund feines Weitzenmehl wie auch 1 Pfund Roſinen und 8 Loth Korinthen dazu und faͤhrt mit dem Reiben nach einer Seite fort. Unterdeſſen ſchlaͤgt ein Ge⸗ huͤlfe das Weiße von den 16 Eyern zu einem ſteifen Schaum welchen man ſo fort darunter ruͤhrt. Zuletzt füllt man den Teig in die mit Butter ausgeſtrichne Form und laͤßt ihn, nach dem Aufgehen, abbacken. Oder: 4 Al Man ruͤhrt 3 Pfund gelinde erwaͤrmte Butter zu Schaum ſetzt unter ſortgeſetztem Ruͤhren nach und nach 8 Eyer, 4 Eydotter, ½ Maaß ſuͤße Sah⸗ ne, die erforderliche Quantitaͤt mit Zucker und Mehl angefriſchte Hefen und ſo viel Mehl als noͤ⸗ thig iſt, auch wohl geſchnittene Mandeln, Roſinen und Zitronat hinzu und fuͤllet dann die Maſſe in eine mit Butter ausgeſtrichene und mit geriebener Semmel beſtreuete Form und laͤßt ſie nach dem Auf⸗ gehen im Ofen backen. 723. Trockener dicker Kuchen.. Man vereinigt ½ Maaß erwaͤrmte Milch, 1 Pfund zerlaſſene Butter, die erforderliche Quanti⸗ taͤt feines Weitzenmehl, ¾ Maaß gute mit 4 Loth Zucker und etwas Mehl in Gaͤhrung geſetzte Weiß⸗ bierhefen, 6 Eyer, etwas Salz, 1 Pfund Roſinen 4 Pfund Korinthen, etwas Muskatblumen und 3 Pf. geſchnittene Mandeln zu einem ſteifen Teige, lͤßt denſelben gut zugedeckt, gehoͤrig aufgehen, mangelt — 10 3— ihn dann zwey Finger dick auf einem Kuchenbleche auf, laͤßt denſelben, nach dem abermaligen Aufgehn und Beſtreichen mit Butter, backen, beſprengt ihn, wenn er aus dem Ofen kommt, mit Roſenwaſſer, und ſtreuet Zucker und Zimmt daruͤber. Man kann von dieſem Keige auch Zewöhnliche trockne Auchen ba⸗ Itken. 734. Prophereneuchen. Man ruͤhrt Pfund gelinde erwaͤrmte Butter ſchaumig, thur 8 Loth geſtoßenen Zucker, 4 Eydot⸗ ter und 3 Löͤffel voll Sahne dazu und macht es mit 1 Pfand feinen Weitzenmehl zu einem Teige⸗ mangelt denſelben, nach dem Aufgehen, auf einem Kuchenbleche Fingerdick auf, kneipt einen Rand darum, beſtreuet ihn, nach dem Beſtreichen mit zerlaſſener Butter, mit klein geſchnittenen Man⸗ deln, und läßt ihn backen. Beym Aufſetzen wird derſelbe mit i Sucker und Zimmt uͤberſtreuet. 725. Mandelkuchen Hierzu macht man einen nicht zu dicken Tei von Pfund zerlaſſener Butter, etwas Wein, de 8 erforderlichen Menge, mit etwas Zucker und Mehl angefriſchten Hefen, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund 36 ſioßenen ſaͤßen Mandeln, 8 Loth Korinthen, 2 Pfun feinen Mehl, auf Zucker geriebener Zitronenſchale und etwas NMuskatblumen, und laͤßt den daraus geformten Kuchen, nach dem Aufgehen, im Ofen backen. — 311.— 726. Muͤrber Butterkuchen. Man ruͤhrt unter Maaß aufgekochte und wieder erkaltete Milch und 4 Cyerdotter das noͤ⸗ thige Salz und ſo viel feines Weitzenmehl, daß der Teig nicht mehr an den Ruͤhrloͤffel anhaͤngt. Als⸗ dann rollt man denſelben aus einander, belegt die Haͤlfte deſſelben mit 1 Pfund ausgewaſchener, in Scheiben geſchnittener und mit einem Tuche abge⸗ trockneter Butter, ſchlaͤgt die andere Haͤlfte daruͤ⸗ ber, mangelt den Teig nun ganz duͤnne und gleich⸗ foͤrmig aus einander, ſchlaͤgt ihn wieder uͤber ein⸗ ander, rollt ihn abermals, aber etwas weniger buͤnn, auseinander, und wiederholt dieſes Ueber⸗ ſchlagen nach einer Seite zu, und das Ausrollen des Teiges noch etliche mal. Dann macht man einen Kuchen davon von beliebiger Dicke, bringt denſelben auf ein mit Butter beſtrichenes und mit Mehl beſtreuetes Papier, beſtreicht denſelben mit zerklopften Eyern, beſtreuet ihn mit Zucker und Suand und laͤßt ihn im Ofen backen. 727. Kirſchkuchen. Man macht einen Teig von 1 Pfund zerlaſſe⸗ ne Butter, 3 Maaß lauwarmer Milch, worin 4 Eydotter zerklopft worden, 4 Loth geſtoßenen Zu⸗ cker, etwas guter, mit etwas Zucker und Mehl in Gaͤhrung geſetzter, Hefen, ein wenig Muskatblu⸗ men und der erforderlichen Menge Mehl, mangelt denſelben, nach dem Aufgehen, duͤnne aus, bringt ihn auf ein mit Butter beſtrichenes und mit gerie⸗ bener Semmel iberfereueteos weißes Papier, biegt 25 einen Rand umher, beſtreicht dieſen nebſt der Flaͤ⸗ che des Kuchens mit zerlaſſener Butter, oder zer⸗ klopften Eyern, uͤberſtreuet die Kuchen darauf mit einem Gemenge von geriebener Semmel oder Zwie⸗ back, Zucker und Zimmt, und legt zuletzt die von den Stielen befreyeten und mnit Zucker vermengten Kirſchen ſo dicht als moͤglich darauf, beſtreuet ſie mit Zucker, und bringt die Kuchen unverzuͤglich in den Ofen, damit dieſelben nicht zu viel Feuchtigkeit von den Kirſchen anziehen und ſchluͤffig werden moͤgen. Nach dem Backen werden die Kuchen noche mals dick mit Zucker überſtreuet. 1 728. Johannisbeerkuchen. Die Johannisbeeren werden von den Stielen gepfluͤckt, gewaſchen, in einem Siebe abgetrocknet, dann ſtark mit Zucker vermengt. Zum Kuchen nimmt man den im vorigen Artikel beſchriebenen Teig, und verfaͤhrt auch uͤbrigens auf die baſelbſt erwaͤhnte Weiſe. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird er mit Zimmt und ucker uͤber⸗ ſtreuet. 729. Hedelbrakuchen. Dieſer wird wie der Johannisbeerkuchen be⸗ reitet. Man kann dieſe Kuchen auch, nachdem die Beeren aufgelegt worden, mit einer, aus ſuͤßer 1 Sehn⸗ oder er Milch. Eyern, etwas Mehl und ein - 33— woenig Salz zuſammen gequirlten Maſſe uͤbergießen und ſie ſogleich in den Ofen bringen. 730. Aepfelkuchen. Man nimmt hierzu den Nr. 727 beſchriebe⸗ nen Teig, oder einen andern gewoͤhnlichen mit Hefen bereiteten muͤrben Butterteig, rollt denſelben duͤnne aus, macht einen Rand darum und beſtreicht denſelben nebſt der Kuchenflaͤche mit zerklopften Eyern. Hier⸗ auf werden die geſchaͤlten und entweder in Haͤlften oder Streifen geſchnittenen Aepfel dicht neben ein⸗ ander auf den Kuchen gelegt und mit ſtreiſicht ge⸗ ſchnittenen Mandeln und Korinthen uͤberſtreuet und alsdann gebacken. Man kann die geſchaͤlten Aepfel auch kleinwuͤrflicht ſchneiden, und den Kuchen dicht damit belegen auch Korinthen daruͤber ſtreuen. 4 731. Aepfelkuchen mit Deckel. 4. Man reibt eine Parthie geſchaͤlte Nerra 5 einem Reibeiſen, ruͤhrt unter die Maſſe 1 Maaß ſuͤße Sahne, 4 Loth Korinthen, 8 Loth Zucker, et⸗ was Zimmt und auf Zucker geriebene Zitronenſcha⸗ le, hierauf mangelt man einen aus 3 Pfund But⸗ ter, ½ Maaß Milch, Maaß guter Hefen, etwas Muskatblumen, auf Zucker geriebener Zitronenſchale und der erforderlichen Menge Mehl bereiteten Teig, duͤnne aus, macht einen Rand darum, thut die Aepfelmaſſe darauf, breitet ſie gleichfoͤrmig aus, legt einen ganz duͤnne ausgerollten Teigdeckel dar⸗ über, beſtreicht ihn mit Butter und läßt die Kuchen backen. 1 mmaenge von fein geriebener Semmel und Zucker, -— 317— 732. Muskuchen mit einem Deckel. Mon verduͤnnt ungefaͤhr 2 Pfund Pflaumen⸗ mus mit etwas Wein oder Roſenwaſſer, treibt es durch einen Durchſchlag, wuͤrzt es mit Zucker, Zimmt und auf Zucker geriebener Zitronenſchale. Zum Kuchen nimmt man den vorigen Teig, und verfaͤhrt auch uͤrrigens auf die daſelbſt angezeigte Weiſe. 733. Pflaumenuchen. Man macht den oben N. 727 beſchriebenen Teig, mangelt denſelben zu einem Kuchen aus, biegt einen Rand um, beſtreicht denſelben nebſt der Kuchenflaͤche mit Butter, legt die ausgekern⸗ ten Pflaumen verkehrt auf den Kuchen, ſo, daß die aufgeſchnittene Seite oben und die Schale un⸗ ten zu liegen kommt, weil ſonſt der Kuchen leicht ſchlaͤffig wird, und beſtreuet den Kuchen nach dem Abbacken mit Zucker und Zimmt. Will man den Kuchen beſſer machen, ſo legt man die Pflaumen vor dem Auskernen in heißes Waſſer, und zieht ihnen die Haut ab, ehe man ſie auf den Kuchen legt, uͤberſtreuet auch dieſen zuvor mit einem Ge⸗ um dadurch das Eindringen des Saftes aus den Pflaumen in den Teig zu verhindern. 1 734. Sahnkuchen. Man nimmt Maaß dicke Sahne, 4 eydot⸗ ter 2 Pfund Butter, etwas Zucker, Muskatblumen, — 515— und die erforderliche Menge feines Mehl, ruͤhrt alles zu einem lockern Teige zuſammen, mangelt einen Kuchen daraus, beſtreicht denſelben mit zer⸗ laſſener Butter, und läßt ihn in einem, nicht zu heißen, Ofen abbacken. Er erhaͤlt ſich einige Tage friſcth..“ 735. Zwiebelkuchen. Man ſchaͤlt eine verhaͤltnißmaͤßige Parthie Zwie⸗ beln, ſchneidet ſie in kleine Wuͤrfel, ſchwitzt ſie in Butter ab, ruͤhrt ſie kalt und laͤßt ſie mehrere Stunden ſtehen. Den Teig bereitet man von 3 Maaß Milch, Pfund Butter, den noͤthigen He⸗ fen, etwas Muskatblumen und der erforderlichen Menge Mehl, mangelt denſelben auf einem Bleche auf, macht einen Rand darum, beſtreicht denſelben mit Butter, und laͤßt den Kuchen ein Weilchen auf⸗ gehen. Alsdann ſchlaͤgt man unter die gedämpften Zwiebeln 4 Cyer, ruͤhrt dieſelben damit durch, tthut ſie auf den Kuchen, und laͤßt denſelben abba⸗ cken. Warm genoſſen iſt derſelbe am ſchmackhaf⸗ teſten. MKort 736. Kaͤſekuchen.. Man macht einen guten muͤrben Hefenteig, w zu den Obſtkuchen, laͤßt denſelben aufgehen, man⸗ gelt ihn duͤnne auf und biegt einen Rand darum. Alsdann ruͤhrt man eine verhältnißmaͤßige Quanti⸗ tat friſchen weichen Kaͤſe(Quark) mit etwas Salz Muskatblumen, Zucker, Zimmt, Korinthen, ſuͤßer — 5¹6— Sahne und etlichen Eydottern zuſammen, ſtreicht dieſe Fuͤlle eines Fingers dick oder e⸗was hoͤher auf den Kuchen recht eben aus, uͤberſtreicht den gan⸗ zen Kuchen mit geklopftem Ey, beſtreuet ihn ſtark mit fein und laͤnglicht geſchnittenen Mandeln, Zu⸗ cker und Zimmt, und laͤßt ihn im Ofen gahr ba⸗ cken. 737. Baumkuchen. Zu einem anſehnlich großen Kuchen dieſer Art rührt man mit einer hoͤlzernen Keule in einem Rei⸗ benapfe 30 Eydotter und 2 Pfunb geſtoßenen Zu⸗ cker aufs vollkommenſte unter einander, ſetzt dann, unter beſtaͤndig fortgeſetztem Raͤhren, 2 Pfund ab⸗ geklaͤrte und erwaͤrmte Butter und darauf 2 Pfund . feines Weitzenmehl, 1 Loth geſtoßenen Zimmt, 1 Quentchen Kardemomen, eben ſo viel Maskalzlu⸗ men und die auf Zucker geriebene Schale von drey Zitronen, 1 Maaß gute Sahne und zuletzt den ſehr ſteif geſchlagenen Schnee der zo Eyweiß hinzu, und faͤhrt mit dem Reiben noch eine Weile fort. Als⸗ dann belegt man die kegelfoͤrmige hoͤlzerne Form (Baum) mit Papier, und umwindet dieſelbe ganz egal und veſt mit einem Bindfaden von mittler Di⸗ cke. Dieſen alſo umwundenen Baum ſteckt man an den Bratſpieß und erhitzt ihn an einem Koh⸗ lenfeuer, das durch Ziegel⸗ oder Mauerſteine halb mondfoöͤrmig eingeſchloſſen iſt, unter beſtaͤndigem Wenden, und wiſcht ihn mit einem Tuche ab. Als⸗ dann ſetzt man eine irdene Vratpfanne unter ben. ——— Vaum, begießt denſelben mit Teige, von dem dicken. Ende nach oben zu, und drehet dabey zuerſt den Baum langſam, dann geſchwinder, daß er Zacken bekommt. Sobald von dem Kuchen kein Teig mehr abtrieft, wird die Pfanne mit dem Teige vom Feu⸗ er hinweggenommen, und der Teig zu dem uͤbrigen zuruͤckgethan. Wenn nun der erſte Guß braun ge⸗ nug gebacken iſt, begießt man ihn wieder, wie das erſtemal und faͤhrt auf dieſe Art ſo lange fort, bis die Maſſe alle iſt. Wenn nun auch der letzte Guß braun gebacken iſt, beſtreuet man den Kuchen, nicht nur waͤhrend dem Wenden, vermittelſt einer Streu⸗ doſe mit feinem Zucker, ſondern man beſtreicht auch die hervorragenden Zacken und die oberſte Rundung mit einem Guß von zerklopftem Eyweiß und Zucker und ſtreuet bunten Streuzucker darauf. Wenn nun der Kuchen fertig iſt, wird er unten und oben gerade zerſchnitten, behutſam vom Baume herunter geſcho⸗ ben, und Papier und Vindfaden eben ſo behutſam herausgezogen.. Man kann die Maſſe zu dem Bountuchen auch von 2 Eyern, 1 Pfund Zucker, 1½ Pfund Mehl, beynahe 1 Maaß Sahne, 1 Pfund Butter und den Schnee von 12 Eyern machen. 738. Karlsbader Zwieback. Man ruͤhrt 2 Eyer, 4 Loth feines Weitzen⸗ mehl, 4 Loth Zucker, 3 Loth fein geſtoßene Man⸗ deln, etwas fein geſchnittene Zitronenſchale und ei⸗ nige geſtoßene Gewuͤrznelken zu einem Teige zuſam⸗ — 518— 2 men, thut denſelben in eine lange aber nur hand⸗ breite Blechform, ſo daß dieſelbe nur halb voll wird, und laͤßt ihn aufgehen. Alsdann wird er in dem Ofen braun gebacken, nach dem Erkalten, in Schei⸗ ben geſchnitten und dann noch ein wenig!(geba⸗ cken. 739. Rader⸗ oder Kraußhacknes. Man macht von Pfund feinen Weitzenmehl, 12 Loth Zucker, 8 Eydotter, 8 Loth Butter, etwas Muskatblumen und ein wenig Milch oder Roſen⸗ waſſer einen Teig, mangelt denſelben Meſſerruͤckens dick aus, ſchneidet ihn der Laͤnge nach in zwey Fingerbreite Streifen, ſchuͤrzt dieſelben loſe zuſam⸗ men, oder theilt dieſe wieder in Fingerslaͤnge anein⸗ anderhaͤngende Stuͤcke, kerbt ſie hin und wieder mit dem Backrade ein, daß ſie recht krauß werden, und baͤckt ſie in Schmalz ab. 740. Spritzgebacknes. Man kocht ein halb Maaß Milch mit 8 Loth Butter, auch etwas Zucker, Muskatblumen und Kardemomen auf, ruͤhrt dann ſo viel feines Mehl hinein, bis der Teig bey fortgeſetztem Reiben ſo trocken wird, daß er ſich von der Kelle und dem Kaſtroll loͤſ't. Alsdann laͤßt man denſelben in eine Backmolde auskuͤhlen und knaͤtet ihn vermittelſt ei⸗ ner hoͤlzernen Keule mit, in Zwiſchenraͤumen, paar⸗ weiſe hinzugeſetzten Eyern durch, bis er ſo geſchmei⸗ dig wird daß er ſi ch mit der Keule ziehen laßt., * — 319— Hierauf klärt man Butter in einer Pfanne ab, fuͤllt einen Theil von dem Teige in die hierzu ge⸗ eignete Spritze, und druͤckt durch dieſelbe, wenn der Schaum der Butter faͤllt in abgeſetzten Stuͤcken ſo viel davon in dieſelbe, als ſie aufnehmen kann, taucht ihn unter die Butter, wendet ihn nach dem gelbbraunen Abbacken auf der einen Seite, auf die andere, nimmt ihn, wenn er fertig iſt, mit einem Schaumloͤffel heraus, laͤßt die Butter ablaufen und beſtreuet ihn mit Zucker. Auf dieſe Art wird aller vorraͤthige Teig Febacken, Man kann den Teig zu dem Spritzgebackenen 1u von 1 Pfund ſchdumig geriebener Butter, einigen Löffeln voll guter Hefen, 4 Eyern, 8 zu Schnee geſchlagenen Eyweiß und 8 Loth Zucker machen und den⸗ ſelben uͤͤbrigens wie oben geſagt worden, behandeln. . 741. Schneebaͤlle. Man ruͤhrt Pfund feines Weitzenmehl, etwas lauwarine Milch, 3 bis 4 Cyer, einige Loͤffel voll gute Hefen, etwas geſchmolzene Butter und Korin⸗ then zu einem Teige unter einander, laͤßt denſel⸗ ben an einem warmen Orte aufgehen. Dann ſticht man mit einem Loͤffel runde Stuͤcke aus und laͤßt ſie in heißer Butter abbacken. 742. Reisſchnitte.. Man kocht Reis in Milch gahr und recht ſteif nachdem man gegen das Ende geſtoßenen Zimmt und Zncker hinzu gethan hat. Man laͤßt die Maſſe — 320— 3 in einer flachen Schuüſſel erkalten, ſchneidet ſie dann in einen Fingerlange und 2 Fingerbreite Stüͤck⸗ chen, kehrt ſie in feinem Mehl um und baͤckt ſie in einer Pfanne in abgeklaͤrter heißer Butter und be⸗ ſtreuet ſie zuletzt mit Zimmt und Zucker. 1 745. Geſlochtenes Backwerkr. Man macht aus 4 Eydottern, 2 Eyern, Pf. Zucker ein wenig Zimmt, etwas Roſenwaſſer und geſchmolzener Butter ein dichten Teig, rollt den⸗ ſelben mit der Hand in laͤngliche Stuͤcke etwa 6 Zoll lang und Fingersdick, flechtet ſie paarwei⸗ ſe zuſammen und baͤckt ſ ie in heiher 8 Duttas gahr. 2744 eraliznit. Man macht aus ¾ Maaß Sahne, 16 Eyern und 1 Pfund feinen Mehl einen fuͤſſigen Teig, gießt denſelben, etwa eines Fingersdick, in eine mit Butter ausgeſtrichene Tortenpfanne und erwaͤrmt dieſelbe unten und oben durch heiße Aſche, damit der Teig langſam abtrockne. Iſt derſelbe hart ge⸗ worden, ſo ſchneidet man ihn in Zollbreite uud be⸗ liebig lange Streifen legt und baͤckt ſie hernach in heißer Butter gahr. 735. Trichtergebackenes. Man macht aus Sahne, Eyern und feinem Mehl einen nicht allzufluͤſſigen Teig, fullt denſelben in einen Trichter der unten 4 bis 5 Oeffnungen, von der Dicke eines Federkiels hat, welche etwas — 3 22 1— von einander abſtehen, und laͤßt ihni in heiße Butter oder in heißes chmalze laufen. Man giebt nur immer ſo viel Teig hinein, als auf einmal durch⸗ laufen ſoll. Wenn das Gabackene gahr iſt, mmmt man es mit einer Gabel heraus, biegt es uͤber ein Mangelholz krum und beſtreuet es mit Zu⸗ cker.. 4 746. Prilleken oder pfannenkuchen. Man macht einen Kuchenteig von 1 Maaß Milch, z Pfund Butter, 3 Eyern, 4 Loth Korinthen, eben ſo viel Zucker, 2 2 Maaß guter, mit etwaäs Zu⸗ cker und Mehl in Gaͤhrung geſetzter, Hefen und der erforderlichen Menge Mehls. Man mangelt denſelben duͤnne aus und ſchneidet das Ausgerollte mit einem Kuchenraͤdchen in viereckige Staͤckchen, legt in die Mitte eines jeden derſelben etwas mit Wein, Zucker, und auf Zucker geriebene Zitronen⸗ ſchale zubereitetes Pflaumenmus ꝛc. ſchlaͤgt dann je⸗ de Teigplatte uͤber die Quere zuſammen, ſo daß zwey Zipfel gerade uͤber einander liegen, kneift ſie an den drey offnen Seiten zuſammen, laͤßt ſie an einem warmen Orte aufgehen und baͤckt ſie dann in abgeklaͤrter Butter oder Schmalz ab. Sollen die Prilleken nicht gefuͤllt werden ſo ſchneidet man die Teigplatte in ſchmale laͤngliche Vierecke, Drey⸗ ecke ꝛc. macht in der Mitte derſelben mit dem Meſſer einen Schnitt, und ſteckt die eine Laͤngen⸗ haͤlfte der Prilleke hindurch, ſo daß ſich die Sei⸗ 432 a 1.. — 32²²— ten des Schnitts nicht wieder veneinigen thn⸗ nen. 747. Waffelkuchen. Man ruͤhrt in einem Topfe 4 Pfund Butter,. nach gelinder Erwaͤrmung, mit 4 Eyern und 5 Ey⸗ dottern zuſammen, thut dann, unter fortgeſetztem Ruͤhren, 1 Pfund feines Mehl, etwas gute Hefen, Zucker, Zimmt und? Maaß Sahne hinzu, und laͤßt die Maſſe an einem warmen Orte in ſtarke Gaͤhrung gerathen. Dann beſtreicht man das auf Kohlenfeu⸗ ger erhitzte Waffeleiſen mit Speck oder zerlaſſener Butter thut die erforderliche Quantitaͤt Teig hin⸗ ein, druͤckt ſie zu und laͤßt den Inhalt auf beyden Seiten ſchoͤn gelb abbacken. Wenn ſie fertig ſind, übes⸗ ſtreuet man ſie mit Zimmt und Zucker.— Man kann auch einen Waffelteig von lgfund geſtoßenen Mandeln, 4 Eydottern, 2 Eyern, 3 Loth Zucker, 8 Loth fein geſtoßenen Zwieback, den noͤthi⸗ gen Hefen, und der zur gehoͤrigen Verduͤnnung er⸗ forderlichen Quantitaͤt Milch oder Sahne ma⸗ chen. 3 7 748. Schneewaffeln. Man rührt Maaß Sahne, 6 Loth abgeklaͤrte Butter, 26 Loth feines Mehl, 4 Loth Zucker, wor⸗ auf Zitronenſchale abgerieben worden, und das zu Schnee geſchlagene Weiße von 8 Eyern, zuſam⸗ men, laͤßt die Maſſe langſam im Eiſen abbacken, und uͤberſtreuet ſie dann mit Zucker und Zimmt, .- 325— 7409. Eiſenkuchen.. 4 Man ruͤhrt ½ Pfund Mehl, 8 Loth Zucker, ⸗ Eyer und 2 Eydotter mit Sahne oder Milch zu ei⸗ nem fluͤſſigen Teige und baͤckt denſelben auf dem dazu geeigneten Eiſen, oder auch in einer ge⸗ woͤhnlichen yertuchenpfanne uͤber Kohlenfeuer 58. 750. Butterfladen. Man laͤßt 8 Loth Butter in 2 Maaß erwaͤrm⸗ ter Milch zergehen, teigt damit und den erforderli⸗ chen Hefen eine verhaͤltnißmaͤßige Menge feines Mehl zu einem lockern Teige an, laͤßt denſelben, wohl bedeckt, aufgehen, rollt ihn alsdann zu 2 daͤnen Fladen aus, druͤckt hin und wieder kleine AVertiefungen ein, belegt dieſelben mit gefluͤckter Buutter und laͤßt ſie in einem ſchwach geheitzten Ofen backen. Man kann den Fladenteig auch mit viel Zimmt und etwas Zucker wuͤrzen. 1 — — 751. Aniskuchen.. 3 Man ruͤhrt 1 Pfund Zucker mit 8 Eyern aufs voll⸗ kommenſte zuſammen, ſetzt dann etwas geſtoßenen Anis und 1 Pfund Mehl dazu, und nachdem alles zuſammengeruͤhrt worden, beſtreicht man ein Ku⸗ chenblech etwas mit Wachs ſetzt runde Haͤufchen von der Maſſe darauf, laͤßt ſie eine kurze Zeit darauf ſtehen, und baͤckt ſie dann b27 hüß zer G . Hitze. 1 .— 53524— 752. Gewuͤrzkuchen. Hierzu bereitet man den vorigen Teig, nur das man ſtatt des Anißes, Muskatnuß, Kardemo⸗ men, Zimmt ꝛc. hinzuthut. Uebrigens wird dieſer Teig auch wie der vorige gebacken. 753. Kleine Butterkuchen. Ein muͤrber Butterteig(N. 726) wird duͤnne ausgerollt, das Ausgerollte in kleine viereckige Ku⸗ chen geſchnitten, welche mit geklopftem Ey beſtri⸗ chen, mit Zucker und Zimmt beſtreuet und auf/ mit Mehl beſtreutem, Papier gebacken werden. 754. Muͤrbe Kuchen. Man macht einen Teig von 3 Pfund zerlaſſe⸗ ner Butter, 3 Eyern, 3 Eydottern, 1 Pfund Zu⸗ cker, 1 Pfund feinen Mehl und etwas auf Zucker geriebene Zitronenſchale, rollt denſelben beynahe Fingerdick aus, ſticht mit einem blechernen Ausſte⸗ cher kleine runde Platten davon und baͤckt dieſel⸗ ben, bey gelinder Hitze, ſo daß ſie nur eine gelbe Farbe bekommen. 755. Mandelſchnitte. Man verfertiget einen Teig von 1 Pfund ge⸗ ſtoßenen Mandeln, 1 Pfund zerlaſſener Butter 4 Eyweißen und 1 Pfund feinen Mehl, rollt den⸗ ſelben Fingerdick aus, ſchneidet beliebige Stuͤcke davon und baͤckt ſie auf, mit Mehl beſtreuten Papier. 1 — 525— 5 756. Zimmtrohrchen. Man macht 1 Pfund feines Weitzenmehl, ½ Pfund Zucker, 4 Loth abgeklaͤrte Butter und 6 zerklopfte Eyer mit ſuͤßem Rahme zu einem flaͤſſi⸗ gen Teige. Nun erhitzt man das dazu geeignete Eiſen auf beyden Seiten, wiſcht es ſauber ab und beſtreicht es mit ein wenig Butter. Wenn man nun den Teig hineingegoſſen hat, druͤckt man es ſanft zu, damit ſich der Teig gehoͤrig im Eiſen vertheile, und nicht zu viel herausſpritze, und baͤckt die Roͤhrchen auf beyden Seiten gahr, ſchnei⸗ det alsdann das Herausgedruͤckte rund herum ab, und wickelt die Zimmtroͤhrchen, ſo heiß, wie ſie aus dem Eiſen kommen, auf ein rundes Holz. d 757. Mandelrollen. Man ruͤhrt eine Maſſe von ½ Maaß Sahne, etwas Roſenwaſſer, ſein geriebene Mandeln, feinem Mehl und geſtoßenem Zucker, von jedem Pfund, 4 Eyern und 4 Eydottern zuſammen, und baͤckt dieſelbe in einem Zimmtroͤhrcheneiſen. 758. Kleine muͤrbe Sandkuchen. Man macht 8 Loth zerlaſſene Butter, 2 Ey⸗ dotter, 3 Loth geſtoßenen Zucker, 1 Quentchen Zimmt, nebſt der erforderlichen Menge von feinem Nehle zu einem Teige, ſetzt davon kleine runde Haͤufchen auf weißes, mit Butter beſtrichenes und mit geriehener, Semmel uͤberſtreuetes, Vnpiur. — 526—. überſtreicht ſie mit geklopftem Eyweiß, und laͤßt ſie bey gelinder Hitze abbacken. 118 759. Kleine Mandelkuchen.uumn Man vereinigt 1 Pfund zerlaſſene Butter, 6 Eyer und 6 Eydotter genau mit einander, ruͤhrt dann 1 Pfund mit Roſenwaſſer fein geriebene Mandeln, 1 Pfund Zucker, etwas abgeriebene gelbe Zitronenſchale und 1 Pfund Mehl darunter, macht von dem Teige Haͤufchen auf Papier, be⸗ ſtreicht ſie mit Ey, beſtreuet ſie mit Zucker, und list ſie abbacken. 760. Mandelſpaͤhne. Man ruͤhrt? Pfund, mit etwas Roſenwaſſer fein abgeriebene, Mandeln mit z Eyweiß und; Pfund feingeſtoßenen Zucker gut unter einander. Alsdann wird die Maſſe Meſſerruͤckensdick auf ein Kuchen⸗ blech geſtrichen, im Ofen abgebacken, hierauf ſo⸗ gleich in Streifen geſchnitten und auf ein Man⸗ gelholz gelegt, ſo daß ſie krum werden. Man kann die Teigmaſſe auch auf Oblatenſtreifen ſtrei⸗ chen, dieſe auf ein Backblech, auf untergelegtes und mit Butter beſtrichenes, Papier legen, mit Zucker beſtreuen und ſie weiß und gahr backen. 761. Jeſuitermuͤtzen. Man ſchneidet von ausgemangeltem guten Blatterteige(N. 726) dreyeckige Handgroße Stäͤ⸗ cke, thut auf dieſelben eine beliebige Faͤlle, bedeckt bieſebe. durh bn Aufſchlagen der 3 Zipfel bis à auf eine kleine Oeffnung, macht durch angeſetzte Hoͤrner die Figur einer Jeſuitermuͤtze aͤhnlich, be⸗ ſtreicht ſie mit Ey, laͤßt ſie im Ofen abbacken und uͤberſtreuet ſie zuletzt mit Zucker. 762. Zuckerbrodt. Man macht einen Teig von 1 Pfund zerlaſſe⸗ ner Butter, 8 Eydottern, 1 Pfund Kraftmehl, (Puder) etwas Roſenwaſſer und den Schnee von 8 Eyweißen, fuͤllt mit demſelben kleine laͤngliche blecherne, mit Butter ausgeſtrichene Formen halb voll und laͤßt ſie nach dem Aufgehen gelblich ba⸗ cken. 763.* Zuckerpretzeln. Man ruͤhrt ein Pfund geſchmolzene Butter zu Schaum, ſchlaͤgt nach und nach 9 Eyer hinein, ſetzt Pfund Zucker, etwas Zimmt, die auf Zu⸗ cker geriebene Schale von einer Zitrone und 1 Pf. Mehl dazu, rollt den Teig aus, ſchneidet ihn in Streifen, macht kleine Pretzeln davon, beſtreicht ſie mit Eyweiß, und laͤßt ſie in einem nicht zu hei⸗ hen Ofen backen. 794. Engliſche Pretzeln. Man kocht ½ Maaß Sahne mit Pfund But⸗ ter auf, giebt, wenn es etwas verkuͤhlt iſt, Mehl, etwas gute angefriſchte Heſen und etwas auf Zu⸗ cker geriebene Zitronenſchale hinzu, macht aus dem Teige Pretzeln, laͤßt ſie an einem warmen Orte aufge⸗ — 328— 3 hen, beſtreicht ſie mit Ey, und laͤßt ſia in maͤßiger Hitze backen.— — 765. Manltaſchen. Man rollt einen Butterteig(N. 726) zwey Meſſerruͤcken dick aus, ſchneidet kleine viereckige Stuckchen davon, legt auf die Mitte derſelben et⸗ was Eingemachtes, ſchlaͤgt alle vier Zipfel auf, druͤckt dieſelben mit den Fingern veſt zuſammen, beſtreicht ſie mit Ey und laͤßt ſie ſchnell backen. Alsdann werden ſie glaſſirt, zu welchem Ende man ſie mit Eyerſchnee belegt und darauf mit etwas Roſenwaſſer angefeuchteten feinen Zucker ſtreicht, und ſie darauf bey gelinder Hitze langſam backen laͤßt. 7 766. Turteletten. A Man rollt Blaͤtterteig(Nr. 726) eines dün⸗ nen Meſſerruͤckens dick aus, ſticht mit einem Ausſte⸗ cher zwey Boden zu einem Turtelett aus, beſtreicht den untern mit geklopftem Ey, legt auf die Mitte etwas Eingemachtes, deckt alsdann den zweyten,/ Boden daruͤber, druͤckt ihn an dem Rande an dem 1 unterſten an, beſtreicht ihn mit Ey und laͤßt den Turtelett im Ofen ſchnell backen. Zuletzt wird er mit Zucker glaſſirt und langſam gebacken. 767. Glaſſirte Schnitte. Man rollt Blaͤtterteig nicht zu duͤnne aus, ſchneidet 2 Zoll breite und etwa 4 Zoll lange Strei⸗ 4 — 8 fen, glaſſirt ſie wie die Maultaſchen und laͤßt ſie langſam backen.. 768. Tarons. Man ſtiicht von nicht duͤnne ausgerolltem Blaͤ⸗ terteige runde Boden, und dieſe in der Mitte noch einmal aus. Dieſe Ringe beſtreicht man mit Eyer⸗ ſchnee, glaſſirt ſie mit Buder und laͤßt ſie langſam backem 3 769. Puffs. Man ſchneidet aus einem ausgerollten Blat⸗ terteige laͤnglicht viereckigte Streifen, beſtreicht die⸗ ſelben mit geklopftem Ey, giebt etwas Eingemach⸗ tes darauf, uͤberſchlaͤgt ſie in der Laͤnge, druͤckt ſie mit einem Meſſerruͤcken zuſammen, beſtreicht ſie mit Ey und glaſſirt ſie nach dem Abbacken. 770. Portugiſerkuchen. n Man ruͤhrt 1 Pfund Butter, nach gelinder Er⸗ wärmang mit 7 Eydotttern aufs vollkommenſte zu⸗ ſammen, giebt alsdann 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, den Schnee von 7 Eyweißen und etwas auf Zucker geriebene Zitronenſchale dazu. Alsdann be⸗ ſtreicht man kleine Turtelettenformen mit Butter aus, giebt etwas von der Teigmaſſe hinein, belegt ſie oben mit geſpaltenen Mandeln und baͤckt ſie be) 8 maͤßiger Hitze. 1 Siebenzehnter Abſchnitt. 7 —— Von der Bereitung der Torten, des Marzipans und uͤbrigen 5 4 ckerwerks. 77r. Aepfeltorte. Men rollt einen gehoͤrig bereiteten Blaͤtterteig ei⸗ enes Meſſerruͤckens dick aus, und ſchneidet, nach der Form eines Tellers, oder einer Schuͤſſel, je nachdem die Torte groß werden ſoll, ein rundes Untertheil oder einen Tortenboden, und legt denſel⸗ ben auf ein mit Butter beſtrichenes und mit gerie⸗ bener Seminel beſtreuetes Papier. Hierauf beſtreicht man den Rand des Bodens mit Eydotter, und die uͤbrige Flaͤche deſſelben mit geſtoßenen Mandeln und belegt letztere entweder mit einem von geſchaͤl⸗ ten Aepfeln mit Zucker, Korinthen und auf Zucker geriebener Zitronenſchale bereiteten Aepfelmuſe, oder mit Aerſelſchehen. und ſtreuet Zucker und Korin⸗ — 55¹— then dazwiſchen, oder auch mit vor der Hand ge⸗ ſchnittenen, mit Zucker und Korinthen vermengten Aepfeln. Alsdann macht man einen gegitterten, oder ganzen Boden oder Deckel, ſchlaͤgt denſelben uͤber den mit Aepfeln belegten Boden, und druͤckt ihn am Rande mit einem ſchmalen Meſſer auf den⸗ ſelben veſt an. Auch ſchneidet man wohl die Torte nach Belieben faſſionirt aus, beſtreicht ſie oben uͤber und uͤber mit Eydotter, verziert ſie auch wohl oben, ſo weit die Fuͤllung liegt mit Einſchnitten und baͤckt ſie im Brat⸗oder Backofen, oder in der Tortenpfanne, bey unten und oben gegebener Hitze, raſch gahr, beſtreuet ſie darauf mit geſtoßenem, fei⸗ nen Zucker, und laͤßt ſie im Ofen glaſſiren. Soll die Torte blind abgebacken und dann erſt gefuͤllt werden, ſo rollt man einen Boden aus, be⸗ ſtreicht den Rand mit Endotter, ſchlaͤgt einen an⸗ dern Boden daruͤber, druͤckt ihn am Rande rund herum an, beſtreicht die Oberflaͤche mit Eydotter, und macht in den Oberboden einen Einſchnitt, ſo groß, als der Deckel ſenn ſoll, und baͤckt es ſchnell gahr. Alsdann hebt man den Deckel ſogleich auf, und fuͤllt die Paſtete mit dem auf obige Weiſe be⸗ reiteten Aepfelmuſe oder, mit vor der Hand fein geſchnittenen in Wein mit Zimmt, Zucker, Korin⸗ then und Zitronenſchale gekochten und erkalteten Aepfeln, und deckt den Deckel wieder darauf. Hier⸗ auf beſtreuet man die Paſtete mit Zucker und glaſ⸗ ſirt ſie entweder im Oſen, oder mit einer gluͤhen⸗ den Schaufel. Man kann auch einen faſſionirten — 552— Deckel beſonders verfertigen und ihn ſtatt den er⸗ ſten darauf legen, Man kann uͤbrigens dieſe Blaͤttertorte mit al⸗ len Sorten eingemachter und friſcher Fruͤchte fuͤllen. Im letztern Falle ſiedet man Zucker mit etwas Waſ⸗ ſer bis zum Fluge ein,(Nr. 843) thut die Fruͤchte hinein, laͤßt ſie damit kurz einkochen, und wendet ſie nach dem Verkuͤhlen, zur Fuͤllung der Torte an. 4 Auf dieſe Weiſe macht man unter andern die: 772. Stachelbeertorte.— 723. Johannisbeertorte. 774 Erdbeertorte. 775. Himbeertorte. 4 1. 776. Kirſchtorte. — 777. NReistorte. 3 Man kocht 8 Loth Reis in Wein oder in halb 3 Milch und halb Waſſer mit 8 Loth Zucker und Zi⸗ tronenſchale dick ein, doch ſo, daß die Koͤrner ganz bleiben, thut dann etwas Sahne, 4 Eyer und 8 Loth abgeklaͤrte Butter dazu, fuͤllt die von Blaͤt⸗ tertig gemachte Paſtete damit an und läst ſie, bey gelinder Hitze, backen. Odber: 1 Man kocht ein Pfund Reis in Milch recht weich und ſteif, reibt ihn dann in einem Relbe⸗ napfe mit einer hoͤlzernen Keule recht klein, thut nach und nach 8 Eyer und 12 Eyxdotter nebſt 4 Loth Zucker und etwas Roſen⸗ oder Pomeranzen⸗ — 355— bluͤthenwaſſer darunter, gießt die Maſſe in eine, recht dick mit kalter Butter ausgeſtrichene Torten⸗ pfanne und laͤßt ſie bey gelinder Hitze backen. 778. Kartoffeltorte. Man kocht Kartoffeln in Waſſer ab, und reibt ſie, nach dem Erkalten, auf der Reibe. Hierauf ruͤhrt man in einer Schuͤſſel 15 Eydotter mit ein Pfund geſtoßenen Zucker und der auf Zucker gerie⸗ benen Schale von 2 Zitronen und 4 Loth mit et⸗ was Eyweiß fein geriebene Mandeln unter einan⸗ der, und ſetzt, nach und nach, unter beſtaͤndigem Ruͤhren, gegen 2 Pfund geriebene Kartoffeln und zuletzt das zu Schnee geſchlagene Weiße der5 Ey⸗ er hinzu. Man fuͤllt die Maſſe in eine, mit But⸗ ter ausgeſtrichene, Form und baͤckt ſie entweder im Ofen, oder in einer Tortenpfanne bey gelinder 4 Hitze. 8 44 7„ 779. Mandeltorte. 4 Man reibt ein Pfund geſchälte ſuͤße Mondeln mit nach und nach hinzugeſetzten, zu Schnee geſchla⸗ genen Weißen von acht friſchen Eyern, recht fein und ſetzt, unter fortgeſetztem Ruͤhren nach einer Seite, nach und nach achtzehn Eyer und acht Ey⸗ dotter und ein Pfund fein geſtoßenen Zucker hinzu nand ſetzt das Reiben noch eine Weile fort. Zu⸗ letzt thut man noch ſechs Loth fein geriebene und gut ausgetrocknete Semmel und die auf Zucker ge⸗ rieben Schale von einer Zitrone hinzu und arbei⸗ — 5354— tet die Maſſe gehoͤrig durch. Man fuͤllt ſie als⸗ dann in eine mit Papier ausgeſetzte und mit But⸗ ter beſtrichene Form, und laͤßt ſie im Ofen bei ge⸗ linder Hitze backen. Die Mandeln werden nath dem Abbrühen mit heißem Waſſer erſt mit einer Serviette und I dann an freyer Luft in gelinder Waͤrme ſo ſtark abgetrocknet, daß ſie ſich noch ein wenig biegen laſſen, denn ſonſt erſchweren ſie nicht nur das Reiben, ſondern geben auch hierbei ihr Oel leicht von ſich und machen die Maſſe dadurch glitſchigt und uͤbelſchmeckend. Um⸗ ieſes zu vermeiden, darf man die Mandeln nicht mit der Keule ſtoßen, um ſie fein zu machen, ſondern man muß ſie nur immer rei⸗ ben und zwar ſtets nach einerley Richtung. Man muß ſich auch in Acht nehmen, daß nicht das geringſte Gelbe zu dem Eyweiß kom⸗ me, weil dies das Feinwerden der Mandeln erſchwert.. 780. Bisquittorte. 24 8 2 Man ſchlaͤgt das Weiße von ſechzehn Eyern zu Schaum und ruͤhrt damit ein Pfund fein geſto⸗ ßenen Zucker und zwanzig Eydotter zuſammen; dann ſetzt man ein halb Pſund feines recht trocke⸗ nes Weitzenmehl und acht Loth Kraftmehl(Puder) nekbſt der auf Zucker geriebenen gelben Schale ei⸗ ner Zitrone hinzu und ruͤhrt alles aufs vollkommen⸗ ſte unter einander. Hierauf legt man die Torten⸗ 71 4 1— 355— pfanne mit weißem Papier aus, beſtreicht daſſelbe, vermittelſt eines Pinſels, mit zerlaſſener Butter, und ſtreuet fein geriebene Semmelkrumen daruͤber. Man gießt die Pfanne etwas uͤber die Haͤlfte voll, drehet ſie ein wenig hin und her, damit die Maſſe ſich gleich vertheile und das Papier uͤberall dicht an die Form gedruͤckt werde. Damit der uͤbrige Theil der Torte nicht braun backe, legt man wei⸗ ßes ſtarkes Zuckerpapier daruͤber und beveſtigt ſol⸗ ches auswendig rings um die Form. Nun wird die Torte in den Ofen geſetzt und gahr gebacken, wozu ungefaͤhr Stunden erforderlich ſind; ſie kann auch in einem Bratofen abgebacken werden. Auf die Torte kann man auch Aufſaͤtze von Ma⸗ kronenteig oder Pyramiden von Blaͤtterteig ſetzen. Auch kann man auf die Torte einen Zuckerguß machen. Zu dem Ende ſchlaͤgt man zwei Eyweiß mit etwas Roſenwaſſer zu Schnee und ruͤhrt die⸗ ſen mit hinzugeſetztem geſtoßenen feinen Zucker in einem Reibenapfe, mit einer kleinen hoͤlzernen Keu⸗ le, ſo lange nach einem Strich, bis die Maſſe dick und ganz weiß wird, ſtreicht ſie alsdann, vermit⸗ telſt eines Pinſels, auf die Torte, macht auch wohl allerlei Verzierungen von buntem Streuzucker oder eingemachten Fruͤchten daruͤber und laͤßt den Guß im Ofen abtrocknen.— Wenn ſie aus dem Ofen kommt laͤßt man ſie noch eine Weile in der Form ſtehen, ehe man ſie ausſtuͤrzt, auch laͤßt man ſie ganz erkalten, ehe man ſie mit Zucker beſtreuet. 1 en g, 5 1976, Hnnd ußli unt Man ſclägt mit einer Ruthe acht Eyer in einem Reibenapfe wohl zuſammen, ruͤhrt dann ein Pfund feinen geſtoßenen Zucker darunter, ſetzt das Reiben noch eine Weile anhaltend fort; dann thut man nach und nach acht Loth feines trocknes Wei⸗ tzenmehl und die auf Zucker geriebene Schale von einer Züxone hinzu, und wenn man die Maſſe hiexauf noch eine Weile gut durchgearbeitet hat⸗ Pahandell man ſie übrigens auf vorerwaͤhnte Weiſe. dn d der 1117 781. Sandtokte. Lenn Man reibt, ein Pfund) friſche, wohl, ansger waſchene, mit einer Serviette, abgetrocknete Butter in einem Napfe, nach gelinder Erwaͤrmung, mit— einer hoͤlzernen Keule nach einem Strich ſchaumig⸗ ſetzt bey fortgeſetztem Ruͤhren vierzehn Eydotter⸗ darauf das zu Schnee geſchlagene Weiße dieſer Eyer, ein Pfund feinen geſtoßenen Zucker und zu⸗ letzt ein Pfuud feines, trocknes, durchgeſtebtes Weitzenmehl, nebſt etwas Zimmtſſund auf Zucker geriebene Zitronenſchale, und arbeitet alles wohl unter einander. Al odann thut man die Maſſe in eine mit Butterpapier ausgelegte Form und bringt ſie ſogleich in einen nur wenig erhitzten Ofen. Wenn die Torte gahr iſt, macht man einen 1 bads 3 bigen Guß dalbee r 1 ug dn orne Hder: warne hem 129 unt 409 us Man zerruͤhrt ein Pfund ausgecaſchena, 165 getrocknete und erwaͤrmte Butter mit zwei Eydot⸗ — 337— tern, thut dann drey Eyer, ein Pfund feinen ge⸗ ſtoßenen Zucker, eben ſo viel feines, trockenes, durchgeſiebtes Kraftmehl und auf Zucker geriebene Vitronenſchale hinzu, und baͤckt ſie wie die vorige. 782. Krafttorte. Man ſchlaͤgt das Weiße von ſechzehn Eyern zu Schaum, ſchuͤttet dann das Gelbe hinzu, und, V wenn dieſes, vermittelſt einer Ruthe, damit ver⸗ einigt iſt, ruͤhrt man mit einer hoͤlzernen Keule ein Pfund feinen geſtoßenen Zucker, ein halb Pfund feines trockenes Weitzenmehl und acht Loth feines Kraftmehl und endlich ein Quentchen geſtoßenen Zimmt, etwas Kardemomen und Muskatbluͤthe und geſchnittenen Zitronat derunter und baͤckt dann die Maſſe in einer mit Papler ausgeſeßten Form im Ofen ab. 1 — 783. Brottorte.. Man reibt z Pfund abgeſchaͤlte Mandeln mit etwas Roſenwaſſer ganz fein, ruͤhrt alsdann die⸗ ſelben mit 15 Eydottern unter einander, thut un⸗ ter fortgeſetztem Ruͤhren, das zu Schnee geſchla⸗ gene Eyweiß, darauf 20 Loth geſtoßenen Zucker, — ſtoßen durch ein Haarſieb geſchlagenes ſchwarzes Roggenbrodt und zuletzt etwas Zimmt, Gewuͤrznel⸗ ken ſund 1 Loth fein geſchnittenen Zitronat hinzu, und baͤckt die Maſſe in einer ſtark mit Butter aus⸗ eds u n imeee deee —— 12 Loth gelbbraun geroͤſtetes und nach dem Zer⸗ — 558— geſtrichenen und mit fein geſtoßenem gerdͤſteten Brodt ausgeſtreueten Form im Ofen, bey gelinder Hitze, ab. Alsdann glaſſirt man ſie mit einem Zuckerguß. Hierzu nimmt man entweder den oben Nro. 630 beſchriebenen Eyerguß oder den Roſen⸗ waſſerguß. Letzterer entſteht, wenn man feinen, geſtoßenen Zucker mit etwas Roſenwaſſer ſo lange durchruͤhrt, bis ſich die Maſſe mit einem Meſſer ſtreichen laͤßt. 1 784. Wienertorte. 3569,5 Man macht von 1 Pfund feinen Mehl, 1 Pfund in Stucke gepfluͤckter Butter, 10 Eydottern und 1 Eſſloͤffel voll Sahne oder Milch einen Teig⸗ rollt denſelben aus, uͤberſchlaͤgt ihn, rollt ihn wieder eines Meſſerruͤckens dick aus, ſchneidet run⸗ de Boden daraus, wovon einer immer einen halben Finger breit kleiner als der andere iſt, durchſtuͤpft ſie oft mit einer Gabel und laͤßt ſie auf Papier im Ofen langſam backen. Wenn ſie erkaltet ſind, be⸗ legt man den groͤßten Boden mit eingemachten Kirſchen, legt den zweyten mit eingemachten Him⸗ beeren, den dritten mit Aepfelmarmelade, den vier⸗ ten mit eingemachten Johannisbeeren darauf, und ſetzt dieſes abwechſelnd fort, bis alle Platten uͤber einander liegen und eine ſtumpfe Pyramide bilden- Den uͤbrigen Teig rollt man auf, ſchneidet denſel⸗ ben in ſchmale Streifen und umlegt damit die/ mit Eydotter beſtrichene, Torte, daß nichts von dem Cingemachkten zu ſehen iſt. Zuletzt glaſſirt man —— — — nen laſſen. nn † 4 — 339— die Oberflaͤche der Torte auf folgende Art. Man mengt feinen, geſtoßenen und durch ein Haarſteb geſchlagenen Zucker mit etwas Eyweiß und Zitro⸗ nenſaft zu einer ſteifen Maſſe, uͤberzieht damit oben die Torte, verz ert ſie mit Zitronat und ein⸗ gemachten Kirſchen nach Belieben, und laͤßt ſie im Dfen abtrocknen. 785. Baumteorte.. Man ruͤhrt 1 Pfund abgeklaͤrte Butter mit 15 Eydottern zuſammen, giebt 1 Pfund Zucker, dar⸗ auf 2 Pfund feines Mehl und zuletzt den Schnee von 15 Eyweißen dazu. Alsdann thut man einen Theil von der Maſſe in duͤnne mit Butterpapier aus⸗ gelegte Form, laͤßt ſie im Ofen gahr backen, thut dann wieder einen Theil Teigmaſſe darauf und baͤckt ſie gahr, wobey man die Form auf einen Dreyfuß im Ofen ſtellt, und faͤhrt auf dieſe Art fort, bis die Maſſe alle iſt. Zuletzt kann man Eyweiß, Zi⸗ tronenſaft und Zucker zuſammen ruͤhren, die Torte mit dieſer Maſſe beſeechen und im n Ofen abtrock⸗ 1 786. Irnentarr . Man reis von zwey Zitronen die gelbe Schale auf 8 Loth Zucker ab, ſchneidet die Zitronen, nach dem Schaͤlen, in runde Scheiben, beſtreuet ſie mit 8 Loth Zucker und läͤßt ſie eine Weile ſtehen. Als⸗ dann macht man von Blaͤtterteig einen Tortenboden tegt einen Theil der Zitronenſcheiben darauf, be⸗ — 340— ſtreuet ſie mit Zucker und dann mit gehackten Man⸗ deln, und der abgeriebenen Zitronenſchale. Hier⸗ auf legt man wieder einen Teigboden auf, auf die⸗ ſen die uͤbrigen Zitronenſcheiben ꝛc. worauf mgan die Torte mit einem Deckel ſchließt, mit Eydotter b beſtreicht und dann im Ofen abbaͤckt. 787. Warme Torten.. Alle mit Fleiſch, Fiſchen und Gemuͤſen berei⸗ teten Torten werden warm genoſſen. Man rollt dazu von einem muͤrben Blaͤtterteige ein Unterblatt aus, ſetzt es auf Papier, macht auf daſſelbe einen etwas hohen Rand, fuͤllt alsdann ein Ragout dar⸗ auf, und deckt es entweder mit einer andern Teig⸗. platte zu, welche man zierlich ausſchneis det und mit Eydotter beſtreicht, oder man macht ein Gitterwerk von Teigſtreifen darauf, und baͤckt ſie dann im Ofen ab. 788. Mandelſchnecken. Man reibt ein halb Pfund Mandeln, etliche Egyer, Zucker und Zitronenſchale und etwas gerie⸗ bene Semmel zu einer Maſſe zuſammen, mangelt alsdann Blaͤtterteig zuſammen, ſchneidet ungefaͤhr 2² Zoll lange Stuͤcke davon, ſetzt ſie auf ein Blech und laͤßt ſie bey ſtarker Hitze backen. 789. Mandelhaͤuſchen. Man ſchneidet 3 Pfund ſuͤße und 4 Loth bit⸗ tere Mandeln in Streifchen, ruͤhrt Reſelben⸗ nach — 34¹— 4 dem Abtrocknen, mit 3 bis 4 Eyweiß zuſammen, ſchuͤttet 8 Loth fein geſtoßenen Zucker hinzu, arbei⸗ tet alles gehoͤrig durch einander und laͤßt es hier⸗ auf einige Stunden ſtehen, ſetzt von dieſer Maſſe Haͤufchen auf Oblaten oder auf Papier und laͤßt es bey ſtarker Hitze im Ofen backen. 790. Leichtes Bisquit. Man ſchlaͤgt 10 Eyweiß zum ſteifen Schaum, ſchuͤttet dann die Eydotter hinzu, ruͤhrt alles gut durch einander, thut dann 1 Pfund geſtoßenen Raf⸗ finatzucker, 1 Pfund feines trocknes Weitzenmehl, hinzu und ſetzt von dem Teige mit einem Löͤffel Pletzen in beliebiger Form auf Papier weitlaͤufig aus einan⸗ der, beſtreuet ſie mit Zucker und bringt ſie ſchnell in einen ſtark geheitzten Ofen. 791. Zitronenbisquit. Man reibt Pfund, nachdem Abbrühen und Schaͤ⸗ len getrocknete, ſuͤße Mandeln(Nro. 779 Anmerk) mit 5 bis 6 Eyweißen fein, thut alsdann 1 Pfund ge⸗ ſtoßenen Raffinatzucker und zuletzt die auf Zucker geriebene gelbe Schale von einer Zitrone hinzu. Alsdann mangelt man den Teig duͤnne aus, ſchnei⸗ det beliebige Figuren daraus und baͤckt ſie im O⸗ fen ab. 792. Butterbisquit. Man zerreibt 8 Loth, nach dem Abbruͤhen und Schaͤlen getrocknete, Mandeln mit nach und nach hinzugeſetzten 15 Eyweißen klar, ruͤhrt dann 24 7 — 2u— Loth, nach gelinder Erwaͤrmung zu Schaum gexähr⸗ te, Butter und zuletzt 2 Pfund fein geſtoßenen vor⸗ her wohl ausgetrockneten und durch ein feines Sieb geſchlagenen Zucker dazu und arbeitet die Maſſe wohl durch einander. Hierauf ſetzt man die Maſſe in kleinen Haͤuſchen auf Tafeloblaten, aber nicht zu dicht neben einander, und Bäckt ſie bey ſnele Sir im Ofen ͤ. 793. Gelbes Kranzbackwerk. Man reibt 24 Loth ſuͤße trockene Mandeln mit 2 bis 3 Eyweißen fein, ſetzt dann, nach und nach unter fortgeſetztem Ruͤhren, 12 Eiweiße nebſt 20 Loth fein geſtoßenen Zucker hinzu und arbeitet al⸗ les zu einer ſteifen Maſſe unter einander. Sollte ſie aber noch nicht ſteif genug werden, ſo ſetzt man noch ein oder ein paar Eyweiß hinzu. Alsdann thut man die Maſſe in Kapſeln von doppeltem Pa⸗ pier, von beliebiger Form, ſetzt ſie auf Papier und mit demſelben auf ein Blech und bringt ſie in ei⸗ nen ſtark geheitzten Ofen. Wenn es aus demſel⸗ ben kommt, laͤßt man es meiſt verkühlen, loͤſt! dann das Papier behutſam davon ab, und laͤßt es vol⸗ lends erkalten. Auf die unten geſtandene Seite kann man auch einen beliebigen Guß machen und den⸗ ſelben mit buntem Zucker beſtreuen. 794. Weißes Ftanzbackwerk. 8. Man ſetzt zur vorigen Maſſe 14 Eydotter, ar⸗ beitet ſie damit gehorig durch, und baͤckt ſie ie auch — — 545.— auf vorerwaͤhnte Art, aber bey noch etwas ſtaͤrke⸗ rer Hitze, ab. d 3 795. Braunes Backwerk. Man durcharbeitet 1 Pfund ſehr fein geſtoße⸗ ne, gebrante Mandeln mit 8 Loth Zucker und 4 bis 5 Eyern ſo lange, bis die Maſſe ausgeman⸗ gelt werden kann. Das Ausgemangelte ſchneidet man in laͤnglich viereckige Stuͤcken, legt ſie auf Papier, und laͤßt ſie im Ofen abbacken. 796. Suͤße Makronen.. Man reibt 1 Pfund ſuͤße Mandeln, nach dem Abbruͤhen, Schaͤlen und Trocknen, in einem Reib⸗ moͤrſer mit einer hoͤlzernen Keule mit 8 bis 10 Eyweiß, welche man nach und nach dazu thut, aber ſich dabey wohl in acht nimunt, daß nicht das ge⸗ ringſte Gelbe darunter komme. Alsdann thut man nach und nach 1 Pfund 4 Loth feingeſtoßenen und durch ein Haarſieb geſchlagenen Raffinatzucker, 1 Quentchen groͤblich geſtoßenen Zinnnt, eben ſo viel dergleichen Kardemomen und 1 Loth groͤblich ge⸗ ſchnittenen Zitronat dazu, und reibt alles ſtark durch⸗ einander. Um den Makronen die bekannte Form zu geben ſtreicht man die Moſſe mit einem Meſſer auf ſchmale hoͤlzerne Leiſten, ſormt ſie oben dach⸗ foͤrmig, ſchneidet ſie in Fingerbreite Stuͤckchen, ſetzt dieſe der Reihe nach auf weiße Tofeloblaten, wozu man vorher jede Stelle, worauf eine Makrone zu ſtehen kommen ſoll, mit etwas Maſſe beſtrichen werden muß, damit ſie anklebt.,, Dann ſetzt man ſie mit den Oblaten auf ein Blech auf untergeleg⸗ tes Schreibpapier und laͤßt ſie im Ofen bey ſtar⸗ ker Hitze backen. Hierauf bricht man die Oblaten von einander und beſchneidet ſie. 1 797. Bittere Makronen. 14 Man reibt 16 Loth ſuͤße und eben ſo viel bit⸗ tere Mandeln mit, nach und nach hinzugeſetzten 8 bis 10 Eyweißen fein, ruͤhrt Pfund fein geſto⸗ ßenen Zucker darunter und ſetzt die Maſſe in kleine runde Haͤuſchen auf Tafeloblaten, bringt ſie auf ein Blech auf untergelegtes Papier und baͤckt ſie, bey ſtarker Hitze, ab. Wenn ſie aus dem Ofen kommen, ſchneidet man die Ohlaten rings herum ab. e 3 798. Nudelmakronen“ Man reibt Pfund trockne ſuͤße Mandeln mit 5 Ey⸗ weißen recht ſein ſetzt 24Loth feinen geſtoßenen trockenen Raffinatzucker hinzu und wirkt dann unter die Maſſe auf einem Kuchenbrette noch 8 Loth Zucker, treibt ſie durch die Spritze, ſchneidet ſie in belie⸗ bige Theile und ſchlaͤgt ſie einige mal uͤbereinan⸗ der, ſetzt ſie auf ein mit weißem Schreibpapier be⸗ legtes, Blech und laͤßt ſie bey ſchneller jedoch nicht zu ſtarker Hitze backen. 84 1 Die Spritze beſteht aus einem gylinder von ver⸗ zinntem Eiſenblech, der etwa 1 5 Zoll im Durchmeſſer und in dem angeſchrobenen meſ⸗ ————— — 345— iiingenen Boden o Locher in der Stärke ei⸗ 3 nes Strohhalms hat. 799. Gefuͤlltes Konfekt. Die Maſſe zu dieſem ſehr angenehmen Back⸗ werk wird aus 1 Pfund ſuͤßen trockenen Mandeln, 5 bis 6 Eyweißen und 24 Loth feingeſtoßenen Raf⸗ finatzucker bereitet, und durch eine Spritze, entwe⸗ der wie ein achteckiger Stern, oder in einer zoll⸗ breiten, in der Mitte wie ein kleiner Fingerdick ausgehoͤlten, Leiſte geformt. Iſt die Maſſe durch die Sternform gedruͤckt, ſo macht man kleine. Kraͤnzchen davon, etwa in der Groͤße eines Kupferpfen⸗ nigs, legt ſie auf Oblaten, und fuͤllt ſie mit ein wenig Kirſchmus ic., an und ſetzt ſie auf Papier in den Ofen. Hat man die Maſſe aber durch die Leiſtenform getrieben, ſo ſchneidet man ſie in 3 bis 4 Zoll lange Stuͤcke und fuͤllt die Hoͤhlung der Leiſte wie die Kraͤnzchen, und laͤßt ſie abbacken. Sobald dieſes Backwerk in beyderley Formen aus dem Ofen kommt, wird das Gefuͤllte noch mit et⸗ was Roſenwaſſerguß beſtrichen, mit buntem Zucker beſtreuet, und im Ofen abgetrocknet. Zuletzt wird es beſchnitten. 1e e. 800. Krauſe Kraͤnze. Ddiieſe werden aus der oben Nro. 798 beſchrie⸗ benen und durch die Sternform gedruͤckten Maſſe, in der Groͤße eines Tellers, gemacht und auf Pa⸗ pier im Ofen, bey ſchneller Hitze, ſo ſtark geba⸗ — 546— cken, daß ſie auf der Dueähe eine eſenne holhe Farbe bekommen. 801. Blaſenkonfekt. Man reibt 8 Loth bittere, trockne Mandeln mit 1 Eyweiß fein, ruͤhrt 16 Loth fein geſtoßenen Zucker darunter, macht aus der Maſſe kleine Ku⸗ chen, ſetzt ſie auf ein Blech, auf untergelegtes Pa⸗ pter und laͤßt ſie backen. 802. Mandeloblaten. Man reibt 8 Loth ſuͤße trockene Mandeln mit 2 Eyweißen fein, und ruͤhrt 16 Loth Zucker und die auf Zucker geriebene gelbe Schale einer Zitro⸗ ne darunter. Alsdann ſtreicht man die Maſſe auf, in beliebige Stuͤcke geſchnittene, Oblaten, ſetzt ſie geſchwind in die ſchon erwaͤrmte Tortenpfanne, und erhitzt dieſe von oben ſtarker, als von unten. Nach dem Backen legt man ſie auf ein Mangel⸗ 3 holz, daß ſie krum werden. * 805. Zuckerpletzen. 85 Man ſchlaͤgt 16 Eyweiße zu Schaum, thut, unter fortgeſetztem Schlagen, erſt die 16 Eydotter, dann 2 Pfund fein geſtoßenen Zucher hinzu. Hier⸗ auf ruͤhrt man mit einer, bholzernen Keule 2 Pfund feines, trockenes Weitzenmehl und 16 Loth feinen Puder darunter, und ſetzt, wenn die Maſſe zu ſteif werden ſollte, etwas Roſenwaſſer hinzu. Man thut die Maſſe in einen blechernen Trichter, deſſen Rohr die Weite eines preußiſchen Groſchens hat, 5—- 347— und ſetzt damit runde Pletzen auf Papier. Sie werden vorſichtig in ſtarker Hitze abgebacken. Um ſie von dem Papier los machen zu koͤnnen, feuchtet man daſſelbe mit einem naſſen Schwamm an. 80 4. Marzipan.— Man reibt ſuße Mandeln mit etwas Roſen⸗ waſſer fein, bringt ſie dann in einen flachen Keſ⸗ ſel, thut 2 Pfund fein geſtoßenen Zucker dazu, ſetzt den Keſſel auf ſtarkes Kohlenfeuer, arbei⸗ tet den Inhalt mit einer hoͤlzernen Keule gut durch⸗ einander und verhuͤtet ſorgfaͤltig das Anbrennen derſelben. Man ſetzt dieſe Arbeit ſo lange fort, bis die durch die Hitze Anfangs fluͤſſig gewordene Maſſe nach und nach wieder ſo ſteif geworden iſt, daß ſie ſich von dem Keſſel loͤſ't und etwas da⸗ von nach dem Herausnehmen und Erkalten nicht mehr an die Finger klebt. Hierauf durchwirkt man die Maſſe auf einem Kuchenbrette mit feinem Puder, läßt dieſelben einige Tage liegen und durch⸗ wirkt ſie dann von neuem mit Roſenwaſſer und Puder, bis ſie ſich mangeln laͤßt. Das Ausge⸗ mangelte wird mit blechernen Formen ausgeſtochen, guf, mit Roſenwaſſer beſtrichene, Oblaten gelegt, mit Raͤndern verſehen und im Ofen gebacken. Wenn der Marzipan aus dem Ofen kommt, macht man einen, aus Eyweiß und Zucker bereiteten, Guß darauf, beſtreuet ihn mit buntem Zucker und belegt ihn, nach Belieben, mit Bruſtkuchen, Zuckererbſen, Mandeln ꝛc,, und läit es in gelinder, Wänns— trocknen. 5 9 865. Rektonennse en. 5 Man nimmt 2 Pfund der vorigen Maſſe⸗ ſchneidet ſie in Stuͤcke, bringt ſie in einen flachen Keſſel⸗ befeuchtet ſie mit einem Weinglas voll Ro⸗ ſenwaſſer, arbeitet ſie mit einer hölzernen Keule durch, daß ſie ſo weich wird, daß man ſie mit ei⸗ nem Meſſer ſtreichen kann, ohne jedoch ſchmierig zu werden. Hierauf thut man 2 Loth groͤblich ge⸗ ſchnittenen Zitronat, 1 Quentchen fein geſtoßenen Zimmt und eben ſo viel geſtoßene Kardemomen hin⸗ zu und arbeitet ſie damit von neuem durch. Als⸗. dann ſetzt man die Form auf eine Oblate, und ſtreicht darein die Maſſe einen ſtarken Strohhalm dick und oben recht gerade, nimmt dann die Form ab und legt mit dem Meſſer einen Rand um das Ausgeformte und baͤckt es auf Papier und Blech im Ofen. Wenn es herauskommt wird es mit ei⸗ nem Roſenwaſſerguß, vermittelſt eines Pinſels, ſchnell beſtrichen und nach Belieben mit Zuckererb⸗ ſen ꝛc. belegt. 806. Mit Zucker uͤberzogene Kernfeächte 9 Das Ueberziehen der Mandeln, Kubeben, des Ko⸗ rianders ꝛc. mit Zucker geſchieht in dem ſogenann⸗ ten Schwengkeſſel. Dieſes iſt ein flacher kupfer⸗ ner, gut. verzinnter Keſſel, der an einem Seile an einer Rolle haͤngt und durch einen darunter ſtehen⸗ — 349— den Windofen ſtark erwaͤrmt wird. Man thut die Fruͤchte zuerſt in den Keſſel und uͤbergießt ſie, ver⸗ mittelſt eines Loͤffels, mit gelaͤutertem und ſtark eingekochtem Zucker. Damit aber die Fruͤchte mit dem Zucker nicht zu einem Kloße zuſammenbacken, wird der Keſſel beſtaͤndig uͤber dem Windofen ſtark geſchwungen. Hierdurch ſondern ſich die Fruͤchte von einander ab und werden mit Zucker uͤberzogen, der weiß bleibt, wenn man die Fruͤchte aus dem Keſ⸗ ſel nimmt, ehe die Hitze den Zucker faͤrbt. Wenn man die Saͤmereyen mit dem Zucker, unter beſtaͤn⸗ digem Umdrehen des Keſſels, ſo lange roͤſtet, bis er roth wird; ſo nennt man ſie gebrannt. Will man Kirſchen ꝛc. uͤberzuckern, ſo kocht man gelaͤuterten feinen Zucker ſo ſtark ein, daß ein auf einen kalten Koͤrper gebrachter Tropfen davon ſogleich erhaͤrtet. Alsdann taucht man ſchoͤ⸗ ne friſche Kirſchen, eine nach der andern, hinein, zieht ſie geſchwind wieder heraus, haͤngt ſi ſie auf und laͤßt ſie trocknen. Sie muͤſſen aber bald ver⸗ braucht werden. 807. Bonbons. Man kocht gelaͤuterten Zucker ſtark ein, ruͤhrt dann auf Zucker geriebene Zitronenſchale darunter, gießt ihn auf eine mit etwas Mandeldl abgeriebe⸗ ne Marmorplatte aus und theilt es mit einem Meſſer in kleine Stuͤcke..Salh d s Die Schokoladenbonbons entſtehen, wenn man drei Theile dick eingekochten gelaͤuterten Zucker —- 350— mit einem Theil durch kochendes Waſſer erweichter Schokolade ruͤhrt und bie D ſe in kleine Etüct⸗ formt. 2a S g08. feſferkuchen. 6)„ Dieſe werden von Honig, Syrup, Mehl und Gewuͤrzen gemacht. Der Honig muß hierzu erſt gereinigt werden. Man kocht ihn in einem geräu⸗ migen Keſſel, nimmt den Schaum ab, und wenn er ſo ſtark eingedickt iſt, daß er ſich mit einem Loffel ziehen laͤßt, ſo gießt man ihn durch einen feinen Durchſchlag in eine Backmolde ꝛc Der Syrup wird auf gleiche Weiſe gereinigt und kann daher auch gleich Anfangs mit dem Honigtein ei⸗ nem groͤßern oder geringern Verhaͤltniſſe vermiſcht und mit demſelben gereinigt werden, je nachdem der Honigkuchen beſſer oder geringer werden ſollt Wenn ſich der Honig etwas abgekuͤhlt hat, wird er mit fein geſiebtem Roggenmehl zu einem veſten Teige gemacht. Dieſer kann zwar gleich am fol⸗ genden Tage verbacken werden, allein es iſt beſſer, wenn man ihn einige Zeit liegen laͤßt, damit ſich die Beſtandtheile deſſelben beſſer mit einander ver⸗ einigen. Ehe man nun den Teig zum Verbacken verbraucht, wird er auf die Honigkuchenbreche(ei⸗ ner hoͤlzernen Bank mit einem einfachen am hin⸗ tern Theile ſcharf ausgezackten und am Ende beweg⸗ lich beveſtigten Hebel) durchgearbeitet. Iſt der Teig zu veſt, ſo wird ein duͤnner Teig aus Mehl und Syrup, oder auch Milch darunter geknetet. Als — 35¹— Gaͤhrungsmittel gebraucht man Pottaſche, die fein geſtoßen, durch ein ſeines Haarſieb geſchlagen und dem Teige unter der Bleche zugeſetzt wird. End⸗ lich wird auch das Gewuͤrz, als Muskatnuß, eng⸗ liſches Gewuͤrz ꝛc. daranter geknetet. Gleich nach dem Kneten wird der Teig ausgemangelt, in hoͤl⸗ zene ausgeſchnittene Formen, ſowohl in ihrem aͤußern Umfang als auf ihrer Oberflaͤche, geformt, mit Milch uͤberſtrichen und bey gelinder Hitze in einem Ofen gebacken. Die Nuͤrnberger braunen Pfefferkuchen werden aus ¼ Theilen Honig und 1 Theil Zucker nebſt Weitzenmehl eingeruͤhrt, und durch engliſches Gewuͤrz, Gewuͤrznelken, Zimmt ꝛc. gewuͤrzt. Sie werden auf Tafeloblaten gebacken, und nach dem Backen in maͤßiger Waͤrme gedoͤrret. Die weißen werden aus Zucker, Eyern und Wei⸗ tzenmehl bereitet und auf Oblaten gebacken. Aichtts ehnter Abſchnitt. 1isn nnsat KNom— s 24 809. Anichen der Speiſen und Saiona 4 91. 9 1 der Tafel. 1 1 1 19 Es iſt nicht genug daß man die Speiſen d8f ei⸗ ne ſchmarkhafte Weiſe zu zubereiten weiß, ſondern man muß auch eine Tafel damit auf eine ſchickliche Art zu beſetzen verſtehen. Die allgemeinen Regeln dier, bey ſi ſind: Reinlichkeit, Ordnung und Zierlichkeit, ſowohl dey der Anrichtung inzelner Speiſen als, bey ihrer Slannneſeelan⸗ nnd Folge zuf nn Tafel. iſ 4 Bey Gaftmaͤhlern muß dasn xiſchzeug sürg rein und weiß, und nicht ſchon einmal gebraucht ſeyn. Auch das übrige Tiſchgeraͤthe muß von aller Unſauberkeit frey ſeyn. Weinglaͤſer u. ſ. w. müßen bey kalter Witterung erſt etwas erwaͤrmt und abgewiſcht werden, ehe man ſie ins Speiſezimmer bringt, ba⸗ mit ſie hier nicht anlaufen oder ſchwitzen.. Bey dem Anrichten der Speiſen muͤßen dieſel⸗ ben auf der Schüſſel und Aſſiette auf eine ſchickli⸗ che Weiſe zurechte gelegt, und bey zuſammengeſet⸗— ten Gechten die Pelcherenen Veſten dehete 7 — 555— rig vermengt und geordnet werden. Ueberhaupt müſſen die Speiſen auf der Schuͤſſel gleich geſtri⸗ chen werden und keine Unebenheiten bilden. Unfoͤr⸗ migkeit und Uebelſtand muß man ſorgfaͤltig zu ver⸗ meiden ſuchen. Beſonders iſt bey dert Beſetzung der Tafel auf Symetrie Ruͤckſicht zu nehmen, wenn ſie ein gefaͤlliges Anſehen bekommen ſoll. Alles muß gleichfoͤrmig vertheit werden, ſo daß weder Anhaͤufungen noch leere Plaͤtze entſtehen. Brodt, Salz ꝛc. muͤßen ſo geſtellt werden, daß es jeder Tiſchgenoſſe bequem erreichen kann, dahey dergleie chen Beduͤrfniße bey groͤßerer Tiſchgeſellſchaft mehr⸗ fach aufgeſetzt werden muͤſſen. Alle Speiſen muͤſ⸗ ſen ſo aufgeſetzt werden, daß jede in die Augen faͤllt, und keine die andere verſteckt. Die Haupt⸗ ſpeiſen ſtehen in der Mitte, die Nebenſpeiſen ꝛc.) aber zu beyden Seiten und dazwiſchen. Die einander gegen uͤberſtehenden Speiſen und Aſſietten muͤſſen, ſowohl ihrer Form, als auch ihrem Inhalt nach, mmiitt einander uͤbereinſtimmen. Koͤnnen die Speiſen wegen ihrer Mannigfaltigkeit nicht auf einmal auf⸗ geſetzt werden, ſo muͤßen die abgeſpeiſ'ten Schuͤſ⸗ ſein ſo lange ſtehen bleiben, bis ſie durch friſche erſetzt werden. Die Erleuchtung bey Atbendzeitn vuß gkiche foͤrmig und hinlaͤnglich ſeyn.— Die Verzierung der Speiſen und den Tafel muß dem gebildeten Geſchmack angemeſſen ſeyn. Ueberdies muß man uͤberhaupt ſuchen diejenige Sei⸗ 23„ Mehlſpeiſen ꝛc. mit einander abwechſeln laſſen, ſon⸗ te der Speiſen, welche Fas die ſchaͤtbarſte gehalten wird, dem Auge bemerkbar zu machen, die ſchlech⸗ tere hingegen zu verſtecken. Verſchiedene Speiſen von mancherley Farben werden abſtechend neben ein⸗ ander geſetzt. V 8— Da der Geſchmack der P eingein Individuen ſo ſehr verſchieden iſt, und wir dennoch jeden Gaſt zu ſeiner Zufriedenheit bewirthen wollen, ſo muß man bey Beſetzung der Tafel auch auf Mannigfal⸗ tigkeit der Speiſen Ruͤckſicht nehmen. Es iſt nicht genug daß wir Fleiſch und Gemuͤſe, Fiſche und dern man muß auch in den Znrichtungsarten die groͤßte Mannigfaltigkeit anzubringen ſuchen. Saure und ſuͤße Speiſen muͤſſen mit einander abwechſeln, und die Wahl den Gaͤſten uͤberlaſſen werden. Sind nun die Speiſen mit Mannigfaltigkeit ge⸗ waͤhlt, aufs wohlſchmeckendſte bereitet, und aufs zierlichſte angerichtet, ſo iſt nun noch übrig die Tafel damit nach uͤblicher Ordnung zu beſetzen. Bey der Entwerfung des Küchenzettels iſt es uͤbri⸗ gens gleichviel ob die Tiſchgeſellſchaft⸗ mehr oder weniger zahlreich ſeyn werbe, die Ordnung der Speiſen bleibt immer einerley, nur daß wir nach der An⸗ zahl der Gaͤſte die Schuͤſſeln mit einer Speiſe ver⸗ doppeln und von manchen Speiſen zweyerley Zu⸗ richtungsarten anbringen muͤſſen. Hierbey muß man die Klaſſen von Speiſen wiſſen, welche bey Gaſtmahlen aufgetragen werden, und dann die Ordnung kennen, in welcher ſie aufgeſetzt werden. Erſtere ſind: Suppen. Die verſchiedenen Arten von Suppen, als ſtär⸗ kere und mildere, die verdickten oder durchgeſchla⸗ genen haben ihre eigenen Beſtimmungen. Gemei⸗ niglich wird das Mittagsmahl mit einer Suppe angefangen, und hierzu eignet ſich eine kraͤftige Rindsbruͤhe. Iſt die Tafel groß und eine Tertine unzureichend, ſo waͤhlt man zur zweyten Suppe eine durch geſchlagene. Bey den Abendmahlzeiten ſetzt man gewoͤhnlich eine milde Kalbfleiſch⸗ oder Huͤhnerbruͤhe auf, und in der andern Terrine eine Wein⸗ Obſt⸗ oder Milchſuppe. Nach der Suppe folgen dier 2 Relevées. w Dieſe beſtehen aus einem großen Stuͤck Fleiſch, als einer Rindsbruſt, weſches mit einer beſonders aufgetragenen Soſe, oder mit Senf ꝛc. verſpeiſ't wird, oder in einem großen Stuͤck Fleiſch à la Braife, oder in großen Fiſchen. Die zweyte Gattung von Speiſen nennt man: Entrées. Hierzu rechnet man die Gemuͤſe mit Fleiſch, oder Fiſche, Federvieh, Paſteten, oder feine Fleiſch⸗ ſpeiſen, als Frikaſſees, Karbonaden, Granaden, Frikandos, Frikandellen, banittes Fleiſch, farſchir⸗ te Speiſen ꝛc. 4 Um die Tafel zu fällen ſetzt man zwiſchen die Entres die: Assiettes, welche mit kleinen oder aufgeſchnittenen Speiſen, als Auſtern, geraͤucherten Zungen, Wurſt, marinirten Sachen ꝛc. gefuͤllt ſind und zu den Entrées herum⸗ gegeben werden. Bey großen Gaſtmͤhlern bringt man auch noch die: 1 Hors d'ocuvres enf die Tafel, als kleine Paſtetchen, Kotolettes, Soßischen, in Schmalz ausgebacknes ꝛc. Dieſe Speiſen pflegt man auf einmal aufzu⸗ ſetzen, und dies nennt man den erſten Gang; ſind die Schuͤſſeln abgeſpeiſ't, ſo folzt der zweyte Gang, wozu folgende Speiſen gezaͤhlt werden: Große Entrements. Darunter verſteht man feine Gemuͤſe als, 4 Spargel, Blumenkohl, Artiſchocken ꝛc. ferner Schinken, Schweinskopf, Rolladen, Fiſche, Ba⸗ ckereien, warme Torten, kalte Paſteten, Rinds⸗ zungen ꝛc.—.. Zu den 5 kleinen Untrements. zaͤhlt man ſuͤße Mehlſpeiſen, als Puddings, Koͤche, Bignets, Briſſols, Eyerſpeiſen. Krebſe mit Soſer, 4 Gelees ꝛc... Zuletzt folgen die: 357 Braten. Bey dieſen iſt zu bemerken, daß wenn, we⸗ gen der Groͤße der Tafel, zwey Braten zugleich aufgeſetzt werden, ſelbige verſchiedener Art, als von zahmen und zilden Thieren oder Gefͤgel ſeyn muͤſſen. Zwiſchen die Draten ſtellt man die: 1 Aſſietten mit Salaten, Compots, Cremen ꝛc. Bey dem zweyten Gange werden die Braten an die Stelle der Suppen, die großen Entrements an die Stelle der Reléeves, und die kleinen En- trements an die Stelle der Eutrées geſetzt. Nach dem zweyten Gange werden nicht nur die Terrinen und Aſſietten, ſondern auch die Salz⸗ faͤſſer, Strohdecken, Karavins ac. hinweggenommen und der dritte Gang an die Stelle geſetzt, nemlich Torten, Kuchen, Marmeladen, Marzipan, Konfekt, Eingemachtes, kandirtes Zuckerwerk, friſches Obſt, Butter und Kaͤſe, welches man auf eine ſchickliche Art ordnen kann. Die angefuͤhrte Menge von Speiſen iſt nur fuͤr die groͤßten Gaſtmaͤhler berechnet, daher bey kleinern leicht einige Schuͤſſeln zuruͤckbleiben. Die Ordnung in welcher die Speiſen vorgelegt werden iſt folgende: Erſter Gang. 1, Die Suppen. 2, Auſtern, feiſche dennge 5, Hors d'oeuvres. 4, Relevées von Fleiſch. „ 5, Die Gemuͤſe, wozu die Aſſietten mit dem Aufgeſchnittenen gegeben werden. 6, Die Entrées von Fleiſch und Flügelwerk. 7, Die Relevées von Fiſchen. 8, Die uͤbrigen Entrées. Bey dem zweyten Gange beobachtet man folgende Ordnung. 1, Die feinen Gartengewoͤchſe. 2, Die Fiſche. 3, Die Braten nebſt den Salaten. 4, Die Compots, welche ſowohl zum Braten, aals nach demſelben gegeben werden können. 5, Die kleinen Paſteten. 6, Die Bignets. 7, Die Baͤckereyen. 8, Die Gelees, Kremen ic. Bey der Beſetzung der Tofel mit dieſen Spei⸗ ſen muß man ſein Augenmerk vorzuͤglich auf die Mitte der Tafel richten. Bey großen und praͤchti⸗ gen Gaſtmaͤhlern geſchiehet dies durch eigene Auf⸗ fäͤtze, bey kleinen waͤhlt man eine wohl verzierte Torte, oder einen dergleichen Baumkuchen ꝛc. wel⸗ cher ſogleich aufgeſetzt wird und bis zum Nachtiſch ſtehen bleibt. Naͤchſt dieſem ſtehen die groͤßern Schuͤſſeln auf beyden Seiten, auf der Mitte der — 3359— Tafel, ſo daß an beyden Enden die Terrinen mit der Suppe, naͤchſt dieſen auf die Mitte zu die Relevées, und zunaͤchſt an dem Aufſatz ꝛc. die Entrées zu ſtehen kommen, zu beyden Seiten aber die Aſſietten und Hors d'oeuvres zwiſchen die Haupt⸗ ſchuͤſeln, und zwar dergeſtalt geſtellt werden, daß die zuſammen gehoͤrigen Sachen zunaͤchſt beiſam⸗ men ſtehen, z. B. die aufgeſchnittenen Fleiſchſpeiſen bey den Gemuͤſen, die Salate bey den Braten ꝛc. Bey dem Nachtiſche ſieht man gleichfalls darauf, daß die Schuͤſſeln in der Mitte, die Koͤrbchen, Teller ꝛc. aber zu beyden Seiten ſymetriſch geſtellt werden. An das eine und andere Ende der Ta⸗ fel werden Butter und Kaͤſe geſtellt. An die Stelle der Terrinen pflegt man gemeiniglich Kuchen zu bringen, die Stellen der Relevées nehmen die Blaͤt⸗ tertorten, oder das auf Schaͤſſeln aufgehaͤufte Schmalzgebackene ein, und zunaͤchſt an dem Auf⸗ ſatze, an dem Platze der Entrées, finden die fei⸗ nen kleinen Torten ſtatt. Das Obſt und kleine Backwerk aber ordnet man der Laͤnge nach dazwi⸗ ſchen, doch ſo, daß die delikaten Sachen den Tor⸗ ten zunaͤchſt ſtehen. 5. Bey den Abendmahlzeiten fallen die Relevées gaͤnzlich weg, auch pflegt man, wie bey kleinen Mittagsmahlzeiten die warmen Speiſen nicht in Gaͤnge einzutheilen, ſondern ſie zugleich, auf die Tafel zu bringen; nur die Suppen und die Bra⸗ ten wechſeln ihren Platz.— Man ſteckt die Gabet über dem Kniegelenk 3) einen Spaltſchnitt bis zur Haͤlfte der vori⸗ 5) Zeigt einen Bogenſchnitt; Won* . Vom krauiaken oder gatcgend des Fleiſches rlenen ahr Kaſateue ꝛc. Fig. 1. 11254 16SSoun ue— 399 Inss chin 37 and timnd ch Fdnu 19. ein, und loͤſet, wie: ¹) zeigt, dab Gelenk ab, dann nacht man: 3) viern ſchiefe Schnitte bis auf den Nöhrkno chen; iie . gen Schnitte und 4) einen Gegenſchnitt bis an den, borigen(8 4 6) vier ſchiefe Schnitte und 7 4 7) zwey halbe Bogenſchnitte 811. Zerlegung eines Schulterblattes. Fig. 2 Man ſetzt die Gabel, wie bey Figur 1 zu ſe⸗ hen iſt, ein; dann macht man — -— 36— ¹) 2) 3) ſchiefe Sthmitte bis auf das innere Bein, dann 4) einen Querſchnitt durch die andere Haͤlfte bis auf den Knochen, und 5) einen Gegenſchnitt durch die andere Haͤlfte zum erſtern hinz dnunn 6) Querſchnitte von der andern Seite; ferner ) ſchiefe Spaltſchnitte, und loͤſet darauf 8) das Oberbein ab. 812 Zerlegung eines Kalbonierenbratens, Ham⸗ mmelviertels ꝛc. Fig. 3 Nachdem man die Nieren ausgeloͤſt, zertheilt und ſogleich, damit das Fett nicht erkalte, herum gegeben hat, ſchneidet man 1) Die lappige Haut und die drey außerſten trocknen Rippen ab; 2) dann trennt man die andern Rippen nach ihren Gelenken von einander, und loͤſet 3) den Schwanz vom Ruͤckgrate; 4 ₰ ſchneidet man vom inwendigen Fleiſche bogen⸗ foͤrmige Stuͤcke;- 5) ldſet man das Mutterbein von dem Roͤhren⸗ knochen, ſchneidet, wie vorher, noch ferner bogenfoͤrmige Schnitte von Fleiſch, undldſe zuletzt 6) Das Eisbein ab. 8 813. Zerlegung eines Schinkens ꝛc. Fig. 4 Hierbey macht man - 362 14) einen Querſchnitt und 2) einen langen Spaltſchnitt bis euf den Kno⸗ chen. Hierauf ſchneidet man das ſchwarze Ende laͤnglicht rund ab und legt es bey Sei⸗ te; alsdann ſchneidet man duͤnne halbrunde Stuͤcke, ſowohl von der fetten als magern Seite, und zertheilet die mittlern nochmals⸗ wenn ſie zu groß ausfallen. 814. Zerlegung eines Haaſens ꝛc. Fig. 5 Man ſetzt die Gabel’ queer uͤber die Lenden des mit den Laͤuften zur rechten Hand liegenden Bra⸗ tens ein, und loͤſet 1) die rauhen Beine ab, welche man von der Tafel weg giebt. Hierauf hebt man mit der Gabel und dem Meſſer den Haſen auf und legt ihn auf die rechte DSeite, und ſchnei⸗ det 2) das außere leiſch vom linken Lauf; 3) das innere Fleiſch von demſelben, und 1 4) den obern Theil des Fleiſches vom Koͤrper 5) 6) 7) verfaͤhrt man mit der rechten Seite eben ſo; dann loͤſet man 8) 9) die Markbeine ab, und macht 1⁰) einen Schnitt in das. Fleiſch am Ruͤckgrate herunter, und theilt 21) dieſes Fleiſch durch ſchiefe Queerſchnitte in kleine Stuͤcke. Hierauf verfaͤhrt man 12²) 13) mit der rechten Seite eben ſo wie 10⁰) — 363— 11) Alsdann wendet man das Gerippe um und ſchneidet 2) die Nieren und Lendenbraten ab, und theilt zuletzt mit dem Haaſenbrecher, oder mit Meſſer und Gabel den Ruͤckgrat in beliebige Stuͤcke.— 815. Zerlegung eines Kapauns Fig. 6. Man loͤſ't 1) Hals und Kopf ab, dann 4 2) mit einem Ober⸗ und Unterſchnitte den rechten Fluͤgel, 3) auf gleiche Weiſe den rechten Schenkel und eben ſo 4) 5) den linken Fluͤgel und linken Schenkel. 6) loͤſet man durch einen Bogenſchnitt das Bruſt⸗ bein aus und an den Gelenken von den Ach⸗ ſeln durchſchneidet— 7) 8) auf beyden Seiten die kleinen Rippen, unnd ſondert dadurch den großen Bruſtkno⸗ chen ab. Endlich trennt man— 9) das Hintertheil, ſo wie zuletzt 10) 11) die Lenden auf beyden Seiten von dem Steiße 1 ab 816. Zerlegung einer Gans. Fig. 7 Man ſchneidet ¹) ²) die Bruſtſtuͤcke in Scheiben ab, alsdann 3) 4) durch einen Ober⸗und Unterſchnitt den rech⸗ ten Fluͤgel, und e d 1 — 364 68— welcher, um ihn nen, etwas zuruͤckgebogen wird. Eben ſo verfaͤhrt man— 7) 8) mit dem linken Fluͤgel und 9) 1⁰) mit dem linken Schenkel. Nun hebt 1 man 11) mit einem Bogenſchnitt das Bruſtbein her⸗ aus und loͤſet es von den Achſeln ab; 1²) 13) trennt man auf beyden Seiten den gro⸗ ßen Bruſtknochen von dem kleinen Gerippe, abgeloͤſt hat. Alsdann nimmt man das Ge⸗ fuͤlle mit einem Loͤffel heraus und legt es in ddie Mitte des Tellers zu den tranſchirten 1 Stuͤcken. Zuletzt ſchneidet man noch 24) durch einen Spaltſchnitt das Gerippe queer — durch und ſpaltet . a) den Hintertheil von einander. 817. Zerlegung eines puters. Fig. 8. Man loͤſet, nachdem die erſten Schnitte von dem gefuͤllten Kropfe geſchnitten worden, ¹1) den Hals ab, dann macht man noch 2) einen Queerſchnitt über die rechte Seite der Bruſt.„ 5 4) zwey Spaltſchnitte 9 der rechten Bruſt von oben nach unten. 4 55) durch einen Oberſchnitt den rechten Schenkel, 56) durch einen Unterſchnitt beſſer abloͤſen zu kön⸗ nachdem man zuvor die Achſelbeine davon —- 365— 3) loſet man mit einem Queerſchnitte das vbere rechte Seitenſtuͤck ab. 6) wird das Kniegelenk am rechten Schenkel— durch einen Oberſchnitt aufgeloͤſet. 1 7) ein Unterſchnitt zum rechten Schenkel, gegen das Kniegelenk hinauf und 8) ein Unterſchnitt zum rechten Fluͤgel hinauf r⸗ macht. 9) Loͤſet man durch einen Oberſchnitt das am rechten Schenkel noch haͤngende Fleiſch, und 10⁰) den rechten Fluͤgel voͤllig ab. Hierauf verfaͤhrt man mit der linken Seite eben ſo, und macht nemlich 1¹) einen Queerſchnitt uͤber die linke Bruſt, wie bey 2 auf der rechten geſchehen iſt, ferner 4 12. 13) zwey Spaltſchnitte wie bey 3. 4. 14) einen Queerſchnitt, wie bey 5, wodurch bas Sei⸗ tenſtuͤck abgeloͤſ't wird; 15) einen Oberſchnitt, wie bey 6, zur Ablöſung des Kniegelenks am linken Schenkel, 16) einen Unterſchnitt, wie bey 7, gegen das Knie⸗ geelenk hinauf. Nun loͤſet man 1 12) das an der linken Seite vom Schenkel noch herabhaͤngende Fleiſch voͤllig ab; 18) macht man einen Unterſchnitt zum linken Fluͤgel, wie bey 8 auf der rechten Seite geſchehen iſt, ferner 6 10) einen Swaihyi zum linfen get, wie 7 behy 10, um ihn vollends abantöſen. Als⸗ dann wird 20) das Halsbein berausgeſchnitten und von den Achſeln abgeloͤſet. Nach 21. 22) werden die beyden Achſelbeine herausge⸗ zogen. Dann macht man 23) einen langen Spaltſchnitt auf der rechten Seite. n - MN/ 3 1415 Zwanzigſter Abſchnitt. 1 41 Bereitung des Obſtmuſes und des Obſt⸗ und Getraideſyrups. 7 818. Pflaumenmus. Zum Muskochen ſind die voͤllig reifen, auf den Baͤumen ſchon etwas hgendeltten gemeinen Pflau⸗ — 17— 1 men von blauer Farbe, welche gut von Kernen ge⸗ hen, wegen ihrer groͤßern Suͤßigkeit denen von ro⸗ ther Farbe ꝛc. vorzuziehen. Iſt man verſichert, daß die Pflaumen durch reinliche Haͤnde vom Bau⸗ me geplluͤckt worden ſind, ſowerden ſi ſie gleich durchs Aufbrechen oder Aufſchneiden ausgekernk, im entge⸗ gen geſetzten Falle werden ſie vorher abgewaſchen und zum Abtropfen in reinliche Koͤrbe gethan. Ent⸗ kernt thut man ſie in ein Faß und ſtampft ſie, mit einem Stampfeiſen zu einer feinen Maſſe, bringt ſie in den Keſſel, worunter dann ein maͤßiges Feuer unterhalten wird. Um das Anbrennen der Pflau⸗ menmaſſe zu verhindern, wird di eſelbe vermittelſt der Muskruͤcke beſtaͤndig geruͤhret und damit vor⸗ zuͤglich auf dem Boden und an den Seiten des Keſſels herum gefahren, auch muß mit einem Loͤf⸗ fel die an der obern Seite des Keſſels ſich anhaͤn⸗ gende Maſſe ofters los gemacht werden. Wenn auf dieſe Art das Kochen der Pflaumenmaſſe meh⸗ rere Stunden fortgeſetzt worden, und das Mus anfaͤngt dicklich zu werden, ſo thut man eine ver⸗ haͤltnißmaͤßige Quantitaͤt Hollundermus, ferner ge⸗ ſtoßene Nelken, fein geſtoßene Zitronenſchale, der⸗ gleichen Ingwer, und welche Nuͤſſe in ihrer gruͤ⸗ nen Schale hinzu und ſetzt das Ruͤhren bey unter⸗ haltener maͤßiger Hitze, ununterbrochen fort, bis das Mus den zu ſeiner Dauer erforderlichen Grad der Konſiſtenz erhalten hat, welchen man gemei⸗ niglich darnach beurtheilt, daß wenn man eine kleine Quantitaͤt heißes Mus auf gutes Schreibpapier thut, — 3568— ſolches nicht mehr durchſchlaͤgt. Wird das Mas noch ſtaͤrker eingekocht, ſo verliehrt es ſeinen ange⸗ nehmen Geſchmack und wird herbe, beſondern wenn man es bey zu ſtarker Hitze kocht. Wenn das Mus gehoͤrig eingedickt oder gahr gekocht iſt, thut man es, unter fortgeſetztem Nuͤhren und Hervorzie⸗ hen des Feuers, zum Verkuͤhlen, in ein eichenes Gefaͤß, und fuͤllt es dann am beſten in reine Stein⸗ toͤpfe, oder, in deren Ermangelung, in neue irde⸗ ne, vorher mit Waſſer ausgekochte, Toͤpfe. Man macht die Toͤpfe gehaͤuft voll und ruͤttelt ſie etwas damit ſich das Mus uͤberall an die Waͤnde des Topfs anlege und ſich auch im Innern keine Hoͤh⸗ lungen bilden. Soll ſich das Mus lange gut er⸗ halten, ſo macht man es oben in den Toͤpfen recht gerade, und gießt einen Deckel von Talg, Butter oder Pech darauf und ſtellt es an einen kuͤhlen trocknen Ort. Das durchgeriebene Mus bereitet man auf fol⸗ gende Art: Nachdem nemlich die entkernten Pflau⸗ men einige Stunden gekocht haben, treibt man die Maſſe durch ein feines eiſernes Drathſieb, oder einen feinen Durchſchlag und kocht alsdann das Durchgeriebene weiter bis zur gehoͤrigen Konſiſtenz ein. Gemeiniglich reibt man nicht alles Mus durch: ſondern treibt nur einen Theil davon aus dem Keſ⸗ ſel durch einen Durchſchlag ꝛc. bringt den Ruͤck⸗ ſtand wieder in den Keſſel zuruͤck und kocht bas Durchgeriebene in einem kleinen Keſſel ein, und waurzt es gegen das Ende mit Zitronenſchale und ½ —— geſtoßnen Nelken. Fliedermus wird demſelben nicht aaefetzt. 172l1 o ſhopnis e zugeſetz 190 961 111 dnß HoirH⁸ 1181 11 819. Hollundermus.. m Man reibt die reifen Holunderbeeren durch ein, über ein Gefäß geſtelltes Sieb von ihren Stielen, macht ſie hierauf in einem Keſſel heiß und preßt ſie dann entweder durch einen nicht zu veſten lin⸗ nenen Beutel, oder man legt in die Preſſe abge⸗ waſchenes Roggenſtroh, ſchuͤttet die erhitzten Beeren daräuf, ſchlaͤgt die Enden des Strohes daruͤber zu⸗ ſammen und preßt ſie auf dieſe Art aus. Den er⸗ haltenen Saft dampft man in einem gut verzinnten Keſſel ab, bis er recht dick und ſteif wird. Als⸗ dann thut man es in Steintöpfe, ruttelt dieſelben ofters, waͤhrend dem Erkalten des Muſes, damit ſich daſſelbe uͤberall an die Seitenfläͤche recht anlege. Nach dem Erkalten uͤbergießt man die Oberflaͤche 1ns i0 ilman nens ae:ris 89 die nen n 20. Kirſchmus. 449.„182 10111211 439 9 Man bringt die Kirſchen, nachdem die Stiele davon abgepfluͤckt worden, in einem Keſſel uͤber das Feuer und ruhrt ſie fleißig um. Sind ſie in ihrem Safte ſo weit zerkocht, daß das Fleiſch von den Kernen losgeht, ſo treibt man ſie durch einen Durchſchlag oder ein Sieb, und kocht ſie vom neuen zur gehoͤrigen Dicke ein, wobey man aber durch Ons* lie zim 36n0 345 aa tn 40 her den Saft bis zur Syrupsdicke ein. — 370 4— dorgfaͤltiges Ruͤhren das Anhaͤngen am Raſſe ver⸗ hindern muß. 8au. Mohrruͤbenſaft oder Möhrräfytup. Aus den Mohrruͤben laͤßt ſich ein Syrup be⸗ reiten, der nicht allein geſund, ſondern auch von angenehmem Geſchmack iſt. Die Mohrruͤben wer⸗ den zu dem Ende abgewaſchen, geſchabet, klein ge⸗ ſtampft und mit wenig Waſſer, unter beſtaͤndigem Nuͤhren der Maſſe, beſonders an den Seiten und auf dem Boden des Keſſels, ſo lange bey maͤßiger Hitze gekocht, bis ſie ganz weich ſind. Hierauf thut man ſie in einen Beutel und preßt den Saft rein aus. Der Ruͤckſtand dient zum Viehfutter, der Saft hingegen wird in einem gut verzinnten Keſſel, bey maͤßiger Hitze, unter beſtaͤndigem Ruͤh⸗ ren und Aufziehen mit einer blechernen Kelle und Abnehmen des Schaums bis zur Syrupsdicke ab⸗ gedampft, und alsdann in Steintoͤpfen an einem kuͤhlen trocknen Orte zum Gebrauch aufbewahrt. Er dient theils zum Verſuͤßen einiger Epeiſen von dunkler Farbe, theils als Zubrodt. 822. Birnenſprup. Man zerſtampft ſuͤße Birnen nach dem Scha⸗ len ziemlich fein, kocht ſie darauf in ihrem Safte weich, preßt ſie durch ein Tuch, und dampft nach⸗ f —- 3— Oder: 5A 8— 8 Man zerreibt die Birnen auf einer Reibe, preßt den Saft aus, ſiedet ihn auf, laͤßt ihn ſich durch die Ruhe ſetzen, gießt ihn darauf behutſam von dem Bodenſatze ab und durch ein leinen Tuch, und ſiedet denſelben alsdann unter fleißigem Um⸗ rühren und Abſchaͤumen bey gelinder Hitze dick 8* ein. 210„, 823. Pflaumenſyrup. Man entkernt reife ſuͤße Pflaumen, zerſtoͤßt ſie alsdann und erhitzt ſie in einem Keſſel uͤber maͤßigem Feuer. Sobald ſich etwas Bruͤhe ſam⸗ melt, gießt man dieſelbe durch einen Durchſchlag in einen verzinnten Keſſel, und faͤhrt mit dieſer Arbeit ſo lange fort, als noch Bruͤhe zum Vor⸗ ſchein kommt, welche alsdann ſaͤmmtlich uͤber ge⸗ lindem Feuer bis zur Syrupsdicke eingekocht wird. Der Ruͤckſtand von den Pflaumen kann zum Muſe angewendet werden 4 2824. Weitzenmalzſyrup. Aus dem Weitzen laͤßt ſich ein brauchbarer Syrup bereiten, wenn derſelbe erſt gehoͤrig gemalzt und dadurch die Zuckerſubſtanz in demſelben ver⸗ mehrt worden iſt.(Das Verfahren beym Malzen des Weitzens ꝛc. findet man unten(§ 949) naͤher 1 — 574ꝗ2— beſchrieben.) Man befreyet das blos an der euft getrocknete Weitzenmalz durch ſorgfaͤltiges Sieben voͤllig von den ihm noch anhaͤngenden Keimen oder Wurzelfaſern(weil dieſe ſonſt dem Syrup ihren unangenehmen Geſchmack mittheilen wuͤrden,) und laͤßt es hierauf, wie zum Brauen, groͤblich ſchro⸗ ten. Um nun den ſuͤßen Beſtandtheil des Malz⸗ ſchrotes auszuziehen und als Syrup darzuſtellen, teigt man daßelbe in einem Gefaͤße mit warmem, jedoch nicht heißem, Waſſer ein, gießt dann, un⸗ ter beſtaͤndigem Umruͤhren, nach und nach kochen⸗ des Waſſer darauf, ſetzt das Ruͤhren noch eine Weile fort und laͤßt dann das Ganze, wohl zuge⸗ deckt, ungefaͤhr eine Stunde ſtehen, gießt dann das Fluͤſſige durch ein Tuch, um die Trebern da⸗ von abzuſcheiden. Nun bringt man die Fluͤſſigkeit in einem gut verzinnten Keſſel uͤber ein mäßiges Feuer, kocht dieſelbe mit, feinzerſtoßenen Kohlen von Weiden,oder Buchen⸗ oder anderm Laubholze⸗ eine halbe Stunde lang, ſeihet ſie dann, ſorgfaͤltig durch ein leinen Tuch, um den Kohlenſtaub davon zu ſcheiden. Alsdann laͤßt man die Fluͤſſigkeit bis zu einem duͤnnen Syrup abdampfen, ſetzt dann eine verhaͤltnißmaͤßige Quantitaͤt zu Schnee ge⸗ ſchlagenes Eyweiß hinzu, ruͤhrt alles wohl durch einander, filtrirt es durch einen Filztrichter ꝛc⸗ und dampft es dann ooͤllig bis zur gewoͤhnlichen Syrupodicke ein. Drey Pfund gutes Weitzenmalz b— 5375— 5 geben ungefaͤhr etwas mehr als ein Pfund guten Syrup, der den Zuckerſyrup an Suͤßigkeit uͤber⸗ trifft. Anderthalb Pfund dieſes Matzſyrups ver⸗ ſuͤßen ſo ſtark als 1 Pfund grober Zucker, und der⸗ ſelbe kann voͤllig die Stelle des Zuckers vertreten.— Der Ruͤckſtend des Malzes oder die Trebern kann man auch auf Brantwein benutzen und zu dem En⸗ de mit Hefen in Gaͤhrung ſetzen und nachher wie gewoͤhnliches Branntweinsguth behandeln. Oder man benutzt dieſelbe zur Bereitung des Eſſigs. 4 825. Kirſchſaft zu bereiten. 1 Man zerſtoͤßt voͤllig reife, und von den Stie⸗ len befreyete, Kirſchen ſammt ihren Kernen in einem ſteinern, oder wenigſtens eiſernen Mörſer ſchnell zu einem Brey, ſetzt dieſen in einem Stein⸗ topfe etliche Tage in einen Keller und preßt als⸗ dann den Saft aus. Dieſen ſtellt man zur Klaͤ⸗ rung, 24 Stunden in einen Keller, gießt ihn dann durch ein leinenes Tuch, thut auf jedes Pfund dieſes Saftes 2 Pfund Zucker, 1 Quent⸗ chen Zimmt und ³ Quentchen Gewuͤrznelken hinzu, laͤßt es unter ſteißigem Abſchaͤumen eine Viertel⸗ ſtunde kochen, gießt ihn abermals durch ein Tuch und fuͤllt ihn, nach dem Verkuͤhlen, in Bouteillen, pfropft dieſelben gehörig zu und ſtellt he i in einen kuͤhlen Keller. 1 *. Oder: G Man erhitzt die von den Stielen befreyeten reifen ſauren Kirſchen, unter beſtaͤndigem Umruͤh⸗ en, eine Welle, damit ſie ihren Saft fahren laſen und druckt dann denſelben durch ein leinenes Tuch in ein Geſchirr von Steinguth oder Porzellan. Alsdann thut man auf jedes Pfund Saft Pfund Zucker, kocht beydes, unter fleißigem Abſchaͤu⸗ men, zur Syrupsdicke ein, und fuͤllt den Saft zur Aufbewahrung in Bouteillen, welche man, wohl verpfropft, in einen kuͤhlen Keller bringt. 826. Agreſt zu machen. Man preßt halbreife Weinbeeren in einer hoͤl⸗ zernen Preſſe aus, laͤßt den Saft ſich durch die Ruhe klaͤren, ſeihet ihn alsdann durch ein Tuch und hebt ihn in wohl verſtopften kleinen Bouteil⸗ lklen auf. 827. Zitronenſaft aufzubewahren. Man preßt den Saft von geſchaͤlten Zitronen aus und laͤßt ihn in gelinder Waͤrme abduͤnſten. Dadurch werden die Schleimtheilchen verdickt, und ſcheiden ſich in Geſtalt einer Rinde und klebrigen Flocken aus. Die durch dieſes Verfahren gleich⸗ ſam konzentrirte Saͤure ſeihet man durch Leine⸗ wand, und verwahrt ſie in wohlverſtopften kleinen 1 1 — 3475— Bouteillen an einem kuͤhlen Orte auf. Es ſondern ſich aus demſelben nur noch einige weiße Flocken ab; die Saͤure aber leidet nicht die geringſte Ver⸗ anderung.— 1 K Neueſtes, allgemein verſtaͤndliches o ch b u — Zweyte Abtheilung. 4 Ein und zwanzigſter Abſchnitt. Obſt, Beeren, und Gartengewaͤchſe friſch aufzubewahren. 1 328. Kirſchen in Sourellen friſch aufie bewahren. an pfluͤckt bey trockener, heiterer Witterung reife, aber nicht uͤberreife, auch uͤbrigens ganz fehlerfreye Kirſchen mit ihren Stielen, ſchneidet die⸗ ſe alsdann ganz kurz mit einer kleinen Scheere ab, fuͤllt ſie in trockne weithaͤlſige Champagnerbouteillen, unter oͤfterm ſanften Ruͤtteln, verſtopft ſie ſogleich mit einem Korkſtoͤpſel und verſchließt ſie mit Pech. Oder man verduͤnnt die in den gefullten Bouteil⸗ len enthaltene Laft⸗ vor dem Verſtopfen, dadurch, . daß man die W Bouteillen in einem Keſſel, zwiſchen Stroh gefuͤttert, mit kaltem Waſſer aufs Feuer bringt und dieſes ohngefaͤhr 12 Minuten kochen laͤßt, da man alsdann den Keſſel voͤm Feuer hebt und un⸗ verzuͤglich die Bouteillen mit einem Kork verſtopft. Nach dem Verkuͤhlen des Waſſers nimmt man die Bouteillen heraus, verpicht dieſelben und legt ſie umgeſtuͤlpt in einem trocknen Keller in Sand. Wenn man Compot davon machen will, thut man ſie unn A 2 N 4 mittelbar in den gelaͤuterten Zucker, und behandel ſie damit wie friſche.. Eben ſo laſſen ſich auch 829. Stachelbeeren, 330. Heidelbeeren, 831. Himbeeren, 832. Gruͤne ausgemachte Erbſen, welche vor dem Einfuͤllen in die Bouteillen mit Salz ver⸗ mengt werden, friſch aufbewahren. 333. Johannisbeeren friſch zu erhalten. Die Johannisbeeren halten ſich friſch und gut bis zum eintretenden Froſte, wenn man ſie am Strauche haͤngen laͤßt, und von der Zeit an, wenn ſte ſich ihrer Reife naͤhern, gegen die Sonnenſtrah⸗ len durch eine Bedachung von Stroh ſichert. Man kann ſie auch, behutſam abgebeert, wie die Kirſchen,(N. 828.) in Bouteillen fuͤllen und aufbewahren. 834. Pflaumen friſch aufzubewahren. Man pfuͤckt mit Handſchuhen ſchoͤn bepuderte reife, jedoch nicht weiche Pflaumen mit ihren Stie⸗ len, belegt den Boden eines trocknen luftdichten Faſſes, nachdem man den einen Boden herausge⸗ nommen hat, mit trocknem, gruͤnem Pflaumenlau⸗ be, legt eine Schicht Pflaumen darauf, hierauf wieder eine Lalat Laub und ſo fort, bis das Jaß voll iſt, welches dann mit ſeinem zweyten Goden verſchloſſen, wohl verpicht und dann in einem Keller in ein Gefaͤß geſtellt, und mit kaltem Waſſer uͤbere goſſen wird, das man ungefaͤhr alle 8 Tage mit friſchem wechſelt. Legt man vorſichtig abgebrochene Pflaumen auf Stroh in eine trockne Kammer, ſo. laſſen ſie ſich gegen 14 Tage gut erhalten. 835. Aepfel friſch zu erhalten. Die Fruͤh⸗ und Sommeraͤpfel ſind von kurzer Dauer, dahingegen die Winteraͤpfel ſich auf eine lange Zeit friſch aufbewahren laſſen, welche Zeit in⸗ deſſen faſt ſo verſchieden iſt, als die Aepfel ſelbſten es ſind. Die rothe, die getuͤpfelte und die geſtreifte Reinette werden im Dezember eßbar, und halten ſich bis in den kuͤnftigen Sommer. Die gruͤne und graue Reinette werden im Ja⸗ nuar genießbar, erſtere haͤlt ſich bis in den Auguſi⸗ und letztere düber 16. Monate. Der große engliſche Pepin erhaͤlt im Jonnae ſeine Lagerreife und laͤßt ſich bis in den Sommer erhalten. Jedoch verliert derſelbe nach und nach ſeinen Geſchmack, beſonders, wenn er lange an der Luft liegt. Die andern Pepinsſorten haben auch beynahe dieſelben Eigenſchaften. Der Winterborsdorferapfel wird im Dezember eßbar und laͤßt ſich, im voͤlligen Wohlgeſchmack, nicht laͤnger als bis zum Monat Februar erhalten. — 6— Die verſchiedenen Sorten Stettiner⸗Aepſel wer⸗ den gewoͤhnlich im Dezember zeitig und halten 8. bis in den Maͤrz und April. „ Der Fuͤrſtenapfel wird im Dezember eßbar und Sane7 ſich bis in May. Der engliſche Koͤnigsapfel wird gewoͤhnlich im Dezember zeitig und haͤlt ſich, unter gehoͤriger Ve⸗ handlung, ein ganzes Jahr.. Der rothe Pigeon erhaͤlt ſeine Lagerreife im Dezember oder Januar, und haͤlt ſich bis zum May. Die weiße Winterkalvile wird im Degember eßbar und haͤlt ſich bis zum Fruͤhjahr.— Die rothe Winterkalville wird im Dezember zeitig und haͤlt ſich bis zum April. Sie muß im Herbſt lange an dem Baume haͤngen bleiben. Der Prinzeſſinapfel zeitiget im Dezember und haͤlt ſich bis in May. Die Aepfel muͤſſen, ehe man ſie von dem Bau⸗ me abnimmt, den gehoͤrigen Grad der Reife ha⸗ ben, denn je ſpaͤter eine Obſtſorte auf dem Lager genießbar wird, deſto laͤnger muß ſt ſie auf dem Bau⸗ me haͤngen bleiben. A— Das Abnehmen der Aepfet muß nach Abtrock nung des Thaues und bey ſchoͤnem heitern und trocknem Wetter geſchehen, denn die Naͤſſe, welche mit dem Obſte unter Obdach gebracht wird, iſt dem⸗ ſelben ſehr nachtheilig und kann leicht Faͤulniß ver⸗ urſachen. Die Aepfel, welche man auſbewahren 4 will, muͤſſen behutſam abgenommen werden, damit ſie keine Druckflecke oder Wunden bekommen. Fall⸗ obſt, oder uͤberhaupt beſchaͤdigtes Obſt, iſt keiner Auf⸗ bewahrung faͤhig. Obſt von geſunden Baͤumen iſt von groͤßerer Dauer, als das von kranken, wenn es auch, dem aͤußern Anſehen nach, jenen nicht nachſtehen ſollte. Die abgenommenen Aepfel muͤſſen nicht gleich in den Keller kommen, ſondern man muß ſie erſt, bis zur Eintretung der Froſtkaͤlte, auf eine Unter⸗ lage von Roggenſtroh auf einen luftigen Boden oder in eine Kammer bringch, weil ſie Anfangs ſtark ausduͤnſten. 4 Da die aufzubewahrenden Aepfelſorten nicht zu gleicher Zeit, ſondern die eine fruͤher, und die an⸗ dere ſpaͤter, ihre Lagerreife erhalten, ſo darf man ſie auch nicht unter einander mengen. Einige Ae⸗ pfelſorton koͤnnen dick uͤber einander liegen, und die⸗ ſe ſind die haͤrteſten, die am ſpaͤteſten eßbar wer⸗ den. Bey eintretender Lagerreife muͤſſen ſie indeſ⸗ ſen gleichfalls, ſo wie die uͤbrigen Sorten, mehr aus einander gebreitet werden, well ſie ſonſt leicht: Druckſlecke bekommen, welche ihrer Dauer ſo nach⸗ theilig ſind. 1 Man pflegt uͤbrigens die Aepfel entweder in niedrigen offenen Kaſten oder bretternen, mit Rog⸗ genſtroh belegten Lagern, unter dem freyen Zutritt der Luft, oder auch in verſchloſſenen Faͤſſern oder Kaſten aufzubewahren. Am beſten waͤhlt man hier⸗ zu kleine Faͤſſer, welche, wie Gurkenfaͤſſer(Nro. 913.) in der Mitte des einen Bodens mit einem d der Hand und einem darin haltenden Apfel bequem — großen Spundloche verſehen ſind, in das man mit kommen kann. Wenn nun ein Faͤßchen mit einer Aepfelſorte angefuͤllt iſt, verſchließt man es mit ei⸗ nem genau paſſenden Spunde, und verwahrt daſſel⸗ be, umgelegt, an einem trocknen, kuͤhlen, aber vor dem Froſte geſicherten Orte, und wendet das Faͤß⸗ chen von Zeit zu Zeit um. Uebrigens geſchiehet das Einpacken der Aepfel in Faͤſſer ohne alle Zwi⸗ ſchenlage, weil Moos, Heckſel, oder was man ſonſt dazu gebrauchen koͤnnte, die von den Aepfeln aus⸗ duͤnſtende Feuchtigkeit anziehen, dadurch dumpſicht werden und den Geſchmack des Obſtes verderben. Will man daher die Aepfel in trockene Hollunder⸗ bluͤthe oder roͤmiſche Kamillen packen, um ihnen im erſteren Falle den Muskatellergeſchmack und im zweyten den Ananasgeſchmack zu geben, ſo muß man dieſe Sache nach einiger Zeit, und vor der Lagerreife, wieder dazwiſchen herausnehmen. Packt man die Aepfel unmittelbar vom Baume in Faͤſſer, ſo behalten ſie zwar ein ſchoͤneres Anſehen, ſtehen aber im Geſchmack denjenigen weit nach, die eini⸗ ge Zeit der Einwirkung der Luft ausgeſetzt geweſen ſind.. Da die eingepackten Aepfel nicht ſtark aus⸗ dunſten köoͤnnen, als wodurch ſie ſonſt fruͤher genieß⸗ bar, aber auch weniger dauerhaft werden, ſo muß man ſie auf dieſe Art auf die laͤngſte Zeit erhal⸗ ten koͤnnen. Die Kaſten und Faͤſſer muͤſſen aber jedesmal, wenn man Aepfel herausnimmt, wieder ſorgfaͤltig zugemacht werden. Die auf dieſe Art aufbewahrten Aepfel verlieren, wenn ſie an die — 6*ν 9— n Luft kommen, bald chr gutes Ausſehen und ihren natuͤrlichen Geſchmack. Die groͤßte Dauer erhalten die Aepfel durch folgende„Behandlung. Man bringt nemlich auserle⸗ ſene und vollkommen geſunde Aepfel in eine Kam⸗ mer auf Horden, doch ſo, daß ſie einander nicht beruͤhren, und fuͤllt die Kammer, bey verſchloſſenen Fenſter und Thuͤren, mit Rauch von ſchwelenden Weinrebenranken an und wiederholt ſolches 4 bis 5 Tage lang. Wenn die Aepfel⸗ von dieſem Rauche alſo getrocknet ſind, ſo legt man ſie in eine Kuͤſte ſchichtweiſe, mit Heckſel von trocknem, nicht dum⸗ pfigem Roggenſtroh, ſo daß ſie ſich einander nicht: beruͤhren, und verſchließt alsdann die Kuͤſte. ————ÿy — 836. Birnen friſch aufzubewahren. Will man Sommerbirnen einige Zeit friſch auf⸗ bewahren, ſo muß man ſie von dem Baume neh⸗ men, ehe ſie ihre voͤllige Reife erlangt haben, oder eßbar geworden ſind, jedoch darf dies auch nicht zu fruͤh geſchehen, weil ſie ſonſt auf dem Lager nicht die gehoͤrige ſogenannte Nachreife erhalten, ſondern welk werden. Von der Aufbewahrung der Herbſt⸗ und Winterbirnen gelten alle im vorigen Artikel angefuͤhrten Regeln, daher ich meine geehr⸗ ten Leſerinnen darauf verweiſe, und hier nur noch einiges uͤber die Zeitigung und Dauer der vornehm⸗ ſten Birnenſorten anfuͤhren will. Die graue Butterbirne wird ungefaͤhr 14 Ta⸗ ge nach ihrer Abnahme vom Baume genießbar, und haͤlt ſich dann nur noch kurze Zeit.B —-——ö=== — 10— Die weiße Butterbirn erhaͤlt ihre Lagerreiſe im Oktober und haͤlt ſch dann etwas laͤnger, als die graue. 3 Die Saint Germain wird im November oder Dezember eßbar und haͤlt ſich bis gegen den April. Die Colmart zeitigt im Januar und dauert bis zum April.— Die lange graue Winterbirne wird im Oktober zeitig und haͤlt ſich bis in den Maͤrz. Die Winter gute Chriſtbirne wird erſt im May genießbar, und haͤlt ſich bis gegen den Herbſt. Die Markgraͤfinbirne erhaͤlt ihre Lagerreife im November, und hält ſich bis zum Februar und Maͤrz. 2 Die Jagdbirne wird im Dezember eßbar, und dauert bis zum April. Die Virzuloͤſe, zeitigt im November und haͤlt ſich bis zum Januar. Die Winterbergamotte wird im Dezember eß⸗ bas⸗ und hur ſich bis zum April. 837. Zitronen friſch zu erhalten. Man nimmt hierzu ganz unbeſchaͤdigte Zitronen, wickelt jede in weiches Papier und legt ſie entwen der in einem trocknen und temperirten Zimmer ne⸗ ben einander oder zwiſchen locker zuſammengebunde⸗ nes Birkenreiſſig. Oder man packt die Zitronen in ein Gefaͤß mit trockenem Salze, oder dergleichen Sande ein. Oder man legt ſie in einen Steintopf — 11—. und äͤbergießt ſie mit friſchem Waſſer, das man alle 3 Tage wechſelt.. 838. Welſche Nuͤſſe friſch zu anrn Wenn man die Nuͤſſe vom Baume abnimmt, wenn ſie zwar voͤllig keif ſind, aber die gruͤne Scha⸗ le noch veſt geſchloſſen und noch nicht riſſig gewor⸗ den iſt, ſo laſſen ſie ſich auf folgende Weiſe eine ziemliche Zeitlang friſch erhalten. Man packt nem⸗ lich die N uͤſſe in ihrer gruͤnen Schale ſchichtweiſe mit Sand oder Moos in Topfe ꝛc. ein, und ſtellt dieſe an einen trocknen Ort. Oder man breltet ſie in einem Keller auf einer Strohmatte aus, wo ſie ſich zwey Monate lang halten, ehe ſich ihre gruͤne Schale loͤſet. Wenn das duͤnne gelbe Haͤut⸗ chen, das den Kern umgiebt, ſich nicht mehr ab⸗ zlehen laͤßt, ſo packt man ſie mit Sand ſchichtwei⸗ e in einen weitgeflochtenen Korb und ſetzt ſie bis zu Anfange des Maͤrzes an die freye Luft, wobey ſie ihren erſten friſchen Geſchmack wieder zeigen. Nach dieſer Zeit aber keimen ſite. Die getrockne⸗ ten Nuͤſſe laſſen ſich auch wieder erfriſchen, wenn man ſie 24 Stunden in Waſſer oder friſche Milch einweicht. 839. Weintrauben friſch aufzubewahren. Man ſchneidet die Weintrauben mit den Re⸗ ben ab, und haͤngt ſie mit denſelben in einem Kel⸗ ler auf. Oder man graͤbt eine tiefe Grube in die Erde, in welcher man ſie ſo aufhaͤngt, daß ſie wer der ſich unter einander, noch die Erde beruͤhren, und bedeckt die Grube erſt mit Brettern und dann mit, Erde. Man kann die Weintrauben auch ſchicht⸗ weiſe mit trocknem Sande in ein Faß einpacken und oben und unten mit Weinlaub bedecken. 840. Wurzelgewͤchſe friſch, aufzubewahren. Dieſe, Gewaͤchſe werden, wenn man ſie in eini gexr Menge hat, am beſten in Gruben uͤberwintert. Man macht naͤmlich in den Gaͤrten Gruben 3 bis 4. Fuß tief in die Erde, deren Groͤße ſich nach der Menge der einzulegenden Wurzeln richtet. So wie nun dieſe in die Grube eingelegt ſind, werden ſie erſt mit. Stroh und dann mit Erde bedeckt, wor⸗ uͤber man wieder viel. Stroh, oder. Laub bringt. Vor dem Einlegen in eine ſolche Grube iſt das Abtrock, nen der Wurzeln nothwendig, und man kann ſie bey trockner Witterung mehrere Tage lang auf dem Acker ꝛc., nur mit ein, wenig Erde bedeckt, der Einwirkung der Luft und Sonne ausgeſetzt liegen laſſen. Die Wurzelgewäͤchſe halten ſich in den Gru⸗ ben ziemlich, gut, allein bey. ſtrenger Kaͤlte darf man die Grube nicht oͤffnen, weil die hinzudringende Kaͤlte den Gewaͤchſen ſchaden wuͤrde. In dieſer Ruͤckſicht iſt es vortheilhafter, wenn man die, in dem Winter zum Gebrauch beſtimmten Gemuͤſe in einem dazu eingerichteten Gewoͤlbe aufbewahrt, wo nicht nur das Wegholen bequemer iſt, ſondern auch ohne Nachtheil fuͤr das Burͤckgebliebene geſchet, hen kann. 33— In Ermangelung eines Gewoͤlbes bewahrt man die Wurzelgewaͤchſe auch in einem Keller auf. Zu dem Ende belegt man den Boden deſſelben etliche Zoll hoch mit nicht zu feuchter Erde, welche auch mit etwas reinem Waſſerſande vermengt werden kann, legt das Wurzelwerk in vorher durch Bret⸗ ter gemachte Abtheilungen darauf, und zwar in Reihen dicht neben einander. Die langen Wurzel⸗ ſorten, als Mohrruͤben ꝛc. legt man ſo ein, daß das Kopfende nach außen gerichtet und frey iſt. Iſt dieſes geſchehen, ſo wird die Schicht einen Zoll hoch mit der erwaͤhnten Erde bedeckt; denn kommt wie⸗ der eine Schicht Gewaͤchſe ꝛc. Die Abwechſelung wird ſo lange fortgeſetzt, bis die Wurzeln ſaͤmtlich eingelegt ſind. Der in der Mitte des Lagers be⸗ findliche Raum kann mit Kartoffeln angefuͤllt wer⸗ den, ohne daß man noͤthig hat Erde dazwiſchen zu bringen. 841. Kuͤchengewaͤchſe in die Erde einzuſchlagen.— Man zieht die Gewoͤchſe, als Sellerie, Kohl⸗ ruͤben, Weißkohl mit ſeinem bewurzelten Strunke ꝛc. im Herbſt aus dem Boden, macht in dem Garten in die Erde einen kleinen Graben, in welchen man die Gewaͤchſe mit ihren Wurzeln der Reihe nach neben einander legt. Auf dieſe Wurzeln wird wie⸗ der Erde geworſen, die Blaͤtter aber bleiben unbe⸗ deckt. Durch dieſes Bedecken entſteht von neuem ein kleiner Graben, in welchen auch, auf vorige 4 7 koſt zurichten, indem dieſelben, beſonders, wenn ſie recht ſchoͤn gelb und zart ſind, im Geſchmack mit „laͤßt ſie ſo lange frey, bis man Nachtfroͤſte befaͤrch⸗ men ſind, die fruͤh aufgenommenen laſſen ſi ſich auf Weiſe, Gewaͤchſe eingelegt werden, und ſo faoͤhrt man ſort, bis aller Vorrath eingeſchlagen iſt. Man tet, wo man ſie ſtark mit Stroh bedeckt. Wenn der Froſt voruͤber iſt, wird aäch dis Dedeckung wie⸗ der weggenommen. 842. Maͤrkiſche Ruͤben aufzubewahren. 4 Die Ruͤben werden von allen Wurzelfaſern und Unreinigkeiten befreyet, an dem Kopfende abgeſchnit ten, damit ſie nicht auswachſen, und dann, wie die Aepfel, in Faͤſſer gepackt, dieſe veſt zugeſpun⸗ det und in einem trocknen Keller aufbewahrt. Vor⸗ zuͤglich muß man aber hierzu diejenigen Ruͤben waͤhlen, welche am ſpaͤteſten aus der Erde genom⸗ dieſe Art nicht erhalten. 843. Kohlrabi fuͤr den Winter auſube wahren. Er wird im Herbſte aus der Erde genommen,— ſeine Blaͤtter bis auf die Herzblaͤtter abgeſchnitten und im Keller in feuchten Sand geſetzt. Auf die⸗ 1 ſe Art erhaͤlt man ihn friſcher und ſchmackhafter, als wenn man ihn blos in den Keller legt. Wenn er ausſchlaͤgt, kann man die Spröͤßlinge als Vor: dem Blümenkohl viel Aehnlichkeit haben. — 15— 844. Bohnen friſch aufzubewahten. Wenn man gruͤne Bohnen, an welchen die Schale noch zart iſt, trocken in ein Gewoͤlbe bringt, und ſie daſelbſt ausbreitet, ſo laſſen ſie ſich 3 bis 4 Wochen lang aufbewahren. 345. Blumenkohl friſch aufzubewahren. Man ſchneidet die Wurzeln entweder ganz oder halb vom Strunke ab, kuͤrzt die Blaͤtter oben et⸗ was ab, legt die Stauden auf ein luftiges Geruͤ⸗ ſte, wo ſie ſich einige Wochen gut erhalten. Oder man ſetzt den, von allen Unreinigkeiten befreyeten, Blumenkohl mit der Wurzel in friſches Brunnen⸗ waſſer und wechſelt dieſes alle 3 bis 4 Tage. Am laͤngſten laͤßt ſich der Blumenkohl erhalten, wenn man ihn, ehe er voͤllig ausgewachſen und alſo noch uunvollkommen iſt, mit ſeinen Wurzeln aushebt, und ſie in, mit Erde angefuͤllte Kaſten, nicht zu dichte einſetzt, dieſe in einen Keller ſtellt und die Erde fleißig begießt und dem Kohl oͤfters Luft giebt. 846. Endivien friſch aufzubewahren. Man haͤngt die aus der Erde gezogenen Stau⸗ den an Schnuͤren 8 Tage lang auf einem, vor Sonnenſchein geſicherten, Boden auf. Alsdann bin⸗ det man die aͤußern Blaͤtter oben mit Baſt zuſam⸗ men, und bringt ſie in ein Gewoͤlbe, oder ſtellt ſie in einem Keler in Sand. 8 847. Spargel friſ ch zu erbalken. Man ſticht die Spargelſtangen etwas tief, da mit das untere Ende mehr Veſtigkeit hat, und ſchlaͤgt dieſelben Reihenweiſe an einem ſchattigen und vor Zugluft geſicherten Orte in feuchte, jedoch nicht naſſe Erde ein, ſo daß die Spitzen einen Fingerhreit hervorragen, und nicht auf⸗ ſondern neben einander zu liegen kommen. Auf dieſe Art laͤßt er ſich gegen 3 Wochen friſch erhalten. Man kann die Spargelſtangen auch in einem irdenen Ge⸗ faͤße mit friſchem Brunnenwaſſer hergfehea⸗ und ſolches taͤglich wechſeln. 848. Gurken friſch aufzubewahren. Man kann die Gurken eine Zeitlang in einem trockenen Gewoͤlbe oder Keller aufbewahren, wenn man ſie nicht uͤber⸗ ſondern neben einander legt, ſo daß ſie ſich unter einander nicht beruͤhren. 349. Weißkohl friſch aufzubewahren. Man laͤßt den Kohl, welchen man aufzuben wahren gedenkt, ſo lange auf dem Felde ſtehen, bis man Nachtfroͤſte zu beſorgen hat. Alsdann ſchnei⸗ det man im Herbſte die ausgeſuchten groͤßten Kohl⸗ koͤpfe aus, befreyet ſie von den nicht veſt anſchlie⸗ ßenden Blaͤttern, und ſtellt die Koͤpfe, ſo lange es nicht friert, auf einen luftigen Boden; bey eintre tendem Froſte bringt man ihn in einem Keller auf ein eigenes dazu verfertigtes Geſtelle von Latten⸗ werk. Uebrigens muß man von Zeit zu Zeit nach⸗ ——— erlaubt. Das Aufnehmen geſchiehet bey trockener es ſo kalt wird, daß dabey geſetztes Waſſer auf pfer Keller, ſondern es muß nothwendig ein trocke⸗ 2—. 17— ſehen, und ſorgfaͤltig die fehlerhaften Vlaͤtter ab⸗ nehmen. 3 850. Kartoffeln aufzubewahren und ſolche im Fruͤhjahr vor dem Keimen zu ſicherr. Man nimmt die Kartoffeln, welche zur laͤngern Aufbewahrung beſtimmt ſind, nicht eher aus der Erde, als bis ihr Kraut voͤllig trocken geworden. iſt, und da dennoch ſo ſpaͤt, als es die Witterung 8* Witterung, nachdem es zuvor einige Tage nicht ge⸗ regnet hat. Man reiniget ſie beym Aufleſen nur wenig von der anhangenden Erde. Hierauf. werden ſie entweder auf eine Scheuntenne, oder in einem trockenen Schuppen, deſſen Fußboden entweder veſt⸗ geſchlagen, oder mit ⸗Steinen oder Brettern belegt iſt, gegen 2 Fuß hoch, ſo lange aufbewahrt, bis * ſeiner Oberflaͤche mit Eis belegt wird. Dann wer⸗ den ſie in ein froſtſicheres Winterlager gebracht. Hierzu taugt aber keinesweges ein feuchter und dum⸗ ner Keller, oder noch beſſer ein über der Erde ge⸗ legenes froſtſicheres Behaͤltniß ſeyn. Man ſchuͤttet hier die Kartoffeln 1 bis 2 Ellen hoch auf, nimmt waͤhrend des Winters immer nur die unterſte Lage zum Gebrauch, und laͤßt ſie an dieſem Aufenthalts⸗ 9 orte bis in den Maͤrz liegen. In Ermangelung eines Kellers oder andern ſchicklichen Raums kann 3 man die Kartoffeln auch auf ſolgende Art aufben 2„— B 21 ½ nen Keller ſetzen. diejenigen, bey welchen ſich der Keim zu entwickeln — 18— wahren. Man graͤbt in leichtem Gartenboden 5 Fuß tiefe und nach der Menge der aufzubewahren⸗ den Kartoffeln mehrere oder wenigere Fuß breite und lange Gruben, faßt dieſelben inwendig mit Brettern ein, bringt die Kartoffeln hinein, belegt ſte 1 Fuß hoch mit Stroh und wirft die ausgegra⸗ bene Erde daruͤber. Oder man macht nur eine runde, ungefaͤhr fußtiefe und mit der Menge Kar⸗ toffeln im Verhaͤltniß ſtehende Grube, baut in die ſelbe einen Berg von Kartoffeln, bedeckt denſelben etwa einen Fuß hoch mit trockenem Stroh, ſchuüͤttet die ausgegrabene Erde daruber, und macht zuletzt uͤber das Ganze eine Bedachung von Stroh. Kleir ne Quantitaͤten Kartoffeln kann man auch in Schlag faͤſſer ſchuͤtten und dieſe auf eine. Unrerlage in eis Bey eintretender gelinder Fruͤhlingswitterung werden die, fuͤr das Sommerbeduͤrfniß beſtimmten, Kartoffeln aus dem Winterlager herausgenommen, anfaͤngt, ausgeſucht und verbraucht, die uͤbrigen aber auf eine trockene, luftige, vor Sonnenſchein geſicherte Kammer, ungefaͤhr einen Fuß hoch, auf⸗ geſchuͤttet, oͤfters unter einander geſchaufelt, und die Fenſter bey trockener Witterung geluͤftet, bey feuch⸗ ter hingegen wohl verſchloſſen. Wenn endlich keine Nachtfroͤſte mehr zu befuͤrchten ſind, bringt man die Kartoffeln auf luftige Boden, breitet ſie hier auseinander, und ſucht zu jedesmaligem Gebrauch dielenigen aus, unge zum Keimen geneigt ſind, — 19— und bricht die zum Vorſchein tftonthene Keime ſogleich ab. Zwey und zwanzigſter Abſchnitt. — Einmachen des Obſtes und der Gar⸗ tenfruͤchte. 851. Lauterung des Zuckers zum Ein⸗ machen. Man nimmt, um 5 Pfund Zucker abzuklaͤren, 2 Eyweiß, und ſchlaͤgt ſolches, unter langſamem Zugießen von einem Maaß weichen Waſſer mit ei⸗ ner birkenen Ruthe zu Schaum. Dann wirft man die 5 Pfund Zucker, in kleinen Stuͤcken, nach und nach hinzu, bringt es in einem Keſſel aufs Feuer und ruͤhrt die Maſſe beſtaͤndig um, um das Anhaͤngen zu verhindern, waͤhrend daß man auch zugleich ſorgfaͤltig den Schaum abnimmt, welcher ſich gleich beym erſten Aufſieden zeigt. Wenn nach einigem Aufwallen der Zucker in die Hoͤhe ſteigt und uͤberlaufen will, ſo gießt man etwas kaltes Waſſer hinzu und faͤhrt mit dem Abſchaͤumen fort. Wenn er einige mal aufgewallet hat, ſchuͤttet man zuch ein, ohne Waſſer, zu Schaum geſchlagenes Ey⸗ B 2 — 20— weiß hinzu, und ſchaͤumt noch ſo lange ab, bis blos ein geringer weißer Schaum zum Vorſchein kommt. Hierauf wird nun der Zucker, unter be⸗ ſtaͤndigem Umruͤhren bey maͤßiger Hitze, noch wei⸗ ter abgedampft. Man unterſcheidet hierbey folgen⸗ de Grade.—— Zum Faden iſt der Zucker gekocht, wenn kein Tropfen, zwiſchen den Daumen und den Zei gefinger genommen, ſich in mehrern Faden ſo weit. ausziehen laͤßt, als die Finger von einander gehen, ohne zu zerreißen. Weniger eingekocht iſt er, wenn die Faͤden ſich zwar unter ploͤtzlicher Eroͤffnung der Finger zeigen, aber dann ſchnell zerreißen. Zum Fluge iſt der Zucker geſotten, wenn er, ſtatt im Sieden, wie vorher, Perlen zu werfen, große Blaſen wirft, die bey ihrer Entſtehung au⸗ genblicklich zerplatzen und einen Dampf fahren laſ⸗ ſen. Wenn man dann den Zucker mit der Schaum⸗ kelle durchfaͤhrt, ſie herauszieht und ſtark damit in die Luft hauet, ſo fliegt der Zucker in Geſtalt flie⸗ genden Wergs oder leichter Federn davon. Zum Bruche iſt der Zucker geſotten, wenn man die Fingerſpitze in kaltes Waſſer taucht, da⸗ mit in den ſiedenden Zucker faͤhrt und ſie darauf geſchwind wieder in kaltes Waſſer bringt, dann der haͤngen gebliebene Zucker, bey dem Druck zwiſchen den Fingern, mit einem kleinen Geraͤuſche zer⸗ Zum Karamet iſt der Zucker geſotten, wenn er ſo ſtark abgedampft worden, daß er zwiſchen den — a— ... Zaͤhnen beym Zerkauen zerſpringt. Bleibt er nun noch laͤnger uͤber dem Feuer, ſo nimmt er eine braune Farbe an. 4 852. Vorbereitung des Honigs. Will man ſich zum Einmachen ſaftiger Fruͤchte, des Honigs bedienen, ſo kocht man reinen, weißen, oder hoͤchſtens goldfarbigen Honig mit etwas Waſſer auf, loͤſcht ein Stuͤck gluͤhendes Eiſen darin ab, gießt etwas Franzbranntwein hinzu, und laͤßt ihn unter fleißigem Abſchaͤumen gelinde dick einſteden und ſiltrirt ihn zuletzt durch Leinwand. 853. Ausgekernte Kirſchen mit Zucker einzu⸗ machen. Man macht von recht reif gewordenen Kirſchen dee Szeine aus, wiegt auf jedes Pfund Kirſchen 3 Pfund Zucker, ſchaͤumt ihn auf oben(N. 851.) keſchriebene Weiſe mit Eyweiß ab, und laͤßt ihn zum dicken Syrup einkochen; dann thut man die Kirſchen hinzu und laͤßt ſie weich kochen. Alsdann nimmt man die Kirſchen mit einer Schaumkelle heraus, und thut ſie, nach Ablauf des Fluͤſſigen, in einen Napf von Steinguth oder Porzellan, kocht die Fluͤſſigkeit mit etwas hinzugeſetztem friſchen Zus cker dick ein, und giebt ſie uͤber die Kirſchen. Am folgenden Tage, wo man den Syrup durch den von den Kirſchen an ſich gezogenen Saft wieder verduͤnnt ſinden wird, kocht man denſelben nach Herausnahme der Kirſchen nochmals, mit Zuſatz 7 1 — 22— 4 von friſchem Zucker, dick ein, thut die Kirſchen nebſt etwas ganzen Zimmt hinein, laͤßt ſie darin anziehen, nimmt ſie dann mit dem Schaumlöſſel 3 . heraus, thut ſie in einen Steintopf oder in ein vorher erwaͤrmtes Einmacheglas, und gießt den eingedickten Syrup daruͤber. Nach dem Erkalten belegt man die Kirſchen mit einem zugeſchnittenen Stuͤck Papier und uberbindet das Geſäͤß mit Vlashaut und Papier. Ale in Zucker eingemachten Fruͤchte ſind einem 4 baldigen Verderben unterworfen, wenn ſie naicht ein oder mehrere male umgekocht und Sadurch mehr entwäſſert werden. Man bringt ſdas Umzukochende uͤber gelindes Feuer, daß . es allmaͤhlig warm und duͤnne wird; dann 8. nimmt man die Fruͤchte mit einer Schaumkel⸗ 5 le heraus, laͤßt das Fluͤſſige ablaufen, ſetzt u demſelben eine verhaͤltnißmaͤßige Portion feriſchen Zucker, und laͤßt es bey maͤßiger Hi⸗ pe, unter beſtaͤndigem Umruͤhren, und in die 3 Hoheziehen, mit einer Kelle, damit die Feuch⸗: tigkeit ſchneller verdampfe, einkochen. Man probirt den Syrup oͤfters, indem man einen Tropfen davon auf einen zinnernen Teller . fallen laͤßt; geſteht derſelbe beym Erkalten wie eine Gallerte, ſo iſt er gut, und muß vom Feuer genommen werden; denn wenn er zu ſtark und zu viel kocht, ſo wird er ſchwarz, hart und zaͤhe, und verliert ſein Anſehn und ſeinen balen Geſchmack. Am folgenden Tage wieder eingedickt(N. 853. Anmerk.). oder auch erſt nach einigen Tagen, wenn der Syrup wieder duͤnne geworden iſt, wird er von neuem eingedickt. 44 854. Auf andere Art Kirſchen ſuͤß einzu⸗ — machen. Man ſchneidet von einer beliebigen Quantitaͤt faurer Kirſchen bie Stiele kurz ab, und ſtoͤht auf jedes Pfund Kirſchen 5 Pfund Zucker recht fein. Hierauf erhitzt man die Kirſchen in einem verzinn⸗ ten Keſſel und ſchuͤttelt ſie wohl um, daß ſie nicht anbrennen. Wenn ſie anfangen zu kreiſchen, ſo thut man etwas von dem Zucker hinzu, ſchuͤttelt al⸗ les wohl um, und faͤhrt auf dieſe Weiſe fort, bis aller Zucker hinzugeſetzt iſt, und unter den Kirſchen viel Bruͤhe zu ſehen iſt. Alsdann werden dieſe herausgenommen und nach dem Ablaufen in ein Zuckerglas gethan. Die Bruͤhe wird hierauf zu einem dicken Syrup eingedickt und lauwarm uͤber Kirſchen gegeben. Nach einigen Tagen wird ſie 855. Kirſchen mit Eſſig einzumachen. Man ſchneidet von recht reifen und fehlerfrey⸗ en ſauren Kirſchen mit einer Scheere die Stiele halb ab, und ſchichtet ſie dann mit groblich zerbro⸗ chenen Zimmt und Gewauͤrznelken in Glaͤſer ein. Alsdann ſiedet man eine erforderliche Quantitaͤt gu⸗ ten Weineſſig mit Zucker auf, wobey man auf je⸗ des Maaß Eſſig ½ Pfund Zucker rechnet, und giebt 1 1 8 — 24— ſolchen nach dem Erkalten uͤber die Kirſchen. Nach 8 Tagen kocht man den Eſſig von neuem auf, giebt ihn wieder kalt darauf, bindet alsdann das Glas wohl zu, und verwahrt es an einem kuͤhlen Orte. Will man ſüße Kirſchen, mit Eſſig einmachen, ſo ſchichtet man ſie mit geſtoßenem Zucker in einen verzinnten Keſſel zc., ſetzt ſie wohl zugedeckt auf ge⸗ Undes Feuer, und laͤßt ſie gelinde. daͤmpfen. Als⸗ dann gießt man Weineſſig darauf und laͤßt ſie⸗ da⸗ mit aufkochen. Nachdem man hierauf alles in ei⸗ nem ſteinguthenen ꝛc. Gefaͤße hat verkuͤhlen laſſen, thut man es in Gloͤſer, kocht nach etlichen Tagen den Eſſig, nach dem Abgießen, von neuem und zwar mit etwas Zimmt auf, und gießt ihn, nach dem DVerkuͤhlen in einem ſteinguthenen Gefaͤße, wieder. über die Kirſchen, und hebt dann dieſelben, nach, gehoͤriger Verbindung der Glaͤſer, an einem kuͤhlen Hrte zum Gebrauch auf.*. 2 856. Pflaumen ſaͤß einzumachen. Man nimmt hierzu ſchoͤne große, reife, jedoch nicht uͤberreife, mit den Stielen gefluͤckte Pflaumen, wiſcht jede derſelben mit einem Tuche ab, durch ſticht ſie etliche mal mit einem hoͤlzernen Spießchen, ſchneidet von den Stielen etwa ein Drittheil ab, legt ſie alsdann in einen Steintopf und uͤbergießt ſie mit einem ſiedendheißen, aus Zucker und Wein⸗ eſſig bereiteten Syrup, wobey man auf ein Maaß Weineſſig 3 Pfund Zucker genommen hat. Wenn 2 4 —— 2 3— * 1 der Syrup erkaltet iſt, werden die Pflaumen mit.— demſelben ſo lange gekocht, bis ſie weich werden,, f da ſie dann herausgenommen, in Zackerglaͤſer ger 4 7 than, und mit dem vorher noch mehr eingedickten, und mit groͤblich geſtoßenen Nelken und Zimmt ge⸗ wuͤrzten Syrup uͤbergoſſen werden. Oder man nimmt Pflaumen, welche ſich. zu faͤr⸗ hen anfangen, laͤßt ſie einige Tage liegen, damit ſte welk werden, und ſchaͤlt ſie alsdann ab. Hier⸗ auf laͤutert man auf jedes Pfund Pflaumen 1 Pfund Zucker, ſiedet denſelben bis zum Fadenziehen, thut die Pflaumen hinein und laͤßt ſie ein wenig darin aufkochen. Iſt dies geſchehen, ſo nimmt man ſie. heraus und laͤßt ſie rein abtropfen. Der Syrup 4 wird nun ſtaͤrker eingekocht und, nach dem Erkal⸗ ten, uͤber die in Glaͤſer gelegten Pflauggen gegeben. Wenn der Syrup nach einigen Tagen fuͤſſig gewor⸗ den iſt, wird er abgegoſſen und wieder eingekocht, dabey fleißig abgeſchaͤumt und, beſonders gegen das, Ende, gut durchruͤhrt, damit er nicht anbrennt. ———ꝛ—-—————,. ——=— — b 857. Reine Clauden einzumachen. Man pfluͤckt ſie, wenn ſie noch hart und noch, nicht voͤllig reif ſind, durchſticht ſie mit einem hoͤl: zernen Spießchen, ſetzt ſie mit kaltem Waſſer aufs. Feuer, kocht ſie behutſam weich, ſo daß ſie nicht zerplatzen, und kuͤhlt ſie in friſchem Brunnenwaſſer ab. Hierauf kocht man auf jedes Pfund Pflaumen 4 Pfund Zucker klar und dick ein, giebt ihn lauwarm daruͤ⸗ ber und laͤßt ſie bis zum folgenden Tage damit ſte⸗ 9 heiß uͤber die Frucht gegeben wird. Nach dem Ver: kuͤhlen thut man alles in Zuckerglaͤſer, und ſetzt die⸗ ſe wohl verbunden an einen kuͤhten Ort. ss. Reine Claude in Branntwein einzu⸗ machen. * voll Franzbranntwein dazu, fullt ſie in Glaͤſer und verahrt ſulce gut. 1 359. Pflaumen ſauer einzumachen. Man ſchichtet reife, aber noch nicht weich ge⸗ wordene Pflaumen, nachdem ſolche oͤfters durchſto⸗ chen worden, mit ganzen Nelken und Zimmt in Zu⸗ ckergläſer ein, und gießt mit Zucker abgekochten und wieder erkalteten Weineſſig daruͤber. Auf ein Maaß Eſſig rechnet man ½ Pfund Zucker. Zuletzt ver⸗ bindet man die Glaͤſer und elt ſie an einen kuͤh⸗ len Ort. 860. Ahrgoſe mit Zucker einzumachen. Man pfluͤckt die Aprikoſen, wenn ſie noch hart und nicht voͤllig reif ſind, ſchaͤlt ſie ab, loͤſt die Kernen behutſam heraus, daß die Frucht, ſo viel ats moͤglich iſt, ganz bleiht, ſetzt ſie mit kaltem hen, da denn der Syrup von neuem eingedickt und — Man behandelt hierzu die Frucht zunaͤchſt ganz auf vorbeſchriebene Weiſe(N. 857.) und ſetzt, nachdem der Syrup zum letztenmal eingedickt und noch heiß iſt, auf ein Pfund Zucker ein Weinglas 1 .— 1 27— Waſſer aufs Fener, lißt ſie darin weich, aber nicht entzwey kochen und legt ſie, zum Verkuͤhlen, in kaltes Waſſer. Nun laͤutert man auf jedes Pfund Frucht ¼ 3 Pfund Zucker, dickt denſelben bis zum Fadenz tehen ein, legt die Aprikoſen hinein, laͤßt ſie damit aufſieden und dann in knem ſteinguthenen Napfe erkalten. Am folgenden Tage wird der Sy⸗ rup abgegoſſen, wieder eingekocht und ſiedendheiß auf die Aprikoſen gegoſſen. Dieſes wird auch zum drit⸗ tenmale wiederholt, wobey man zuletzt die Apriko⸗ ſen hinzuthut und damit durchkochen laͤßt. Nach dem Verkuͤhlen thut man das Eingemachte in Glaͤ⸗ ſer, und verwahrt dieſe mit Blashaut und Papier. Man kann den Aprikoſen zuletzt auch noch, wie den Reine Clauden, Franzbranntwein zuſetzen. 861. Aprikoſen mit Eſſig einzumachen. Man nimmt zu 4 Pfund reifen, geſchälten, und in der Mitte von einander geſchnittenen, Apri⸗ koſen 1 ½ Pfund Zucker und ein Maaß Weineſſig. Wenn letztere uͤber Feuer bis zum Sieden erhitzt worden, legt man die Aprikoſen hinein, laͤßt ſie ½ Stunde kochen, und gießt darauf alles in einen Steintopf und laͤßt es bis zum ſolgenden Tage ſte⸗ hen. Nun kocht man ſie abermals ½ Stunde, nimmt dann die Fruͤchte heraus, legt ſie mit etwas Gewuͤrznelken und Zimmt in ein Zuckerglas, und gießt den Syrup nach dem Erkalten daruͤber. 1 — 28— 862. Aprikoſen trocken einzumachen. Man verſaͤhrt hierbey, wie beym Einmachen mit Zucker, und nur dann, wenn ſie zum Einlegen in die Zuckergloͤſer fertig ſind, laͤßt man ſie abt tropfen und ſtellt ſie dann auf Schieferſteinen in maͤßige Waͤrme. Man beſtreuet ſie auf der Ober⸗ faͤche, vermittelſt eines Haarſiebes, mit ſein geſto⸗ ßenem Zucker. Sind ſie trocken, ſo werden ſie ge⸗. wendet, auch auf der untengelegenen Seite mit Zucker beſtreuet und in der Waͤrme getrocknet. Zu⸗ letzt werden ſie in eine Schachtel gelegt und an ei⸗, nem trocknen Orte hftemaher. 863. Pferſichen enzumachen— Hierbey verfaͤhrt man eben ſo, wie bey den verſchiedenen Einmachungsarten der Aprikoſen(Nro. 860 u. f.) gelehrt iſt. 864. Aepfel mit Zucker einzumachen. Man ſchaͤlet Borsdorferaͤpfel oder Pepins, ehe. ſie ſich faͤrben, oder ſchneidet ſie halb durch, nimmt das Kernhaus heraus, laͤßt ſie mit ganzem Zimmt in Waſſer einigemal aufkochen, und legt ſie zum Ab⸗ laufen auf ein Sieb. Alsdann laͤßt man ſie mit gelaͤutertem Zucker gelinde kochen, bis ſie klar und weich werden, thut ſie, nach dem Erkalten, in Zu⸗ ckerglaͤſer und gießt den Syrup, nach gehoͤrigem Eindicken und Erkalten, daruͤber. d 865. Aepfel mit Zitronenſaft einzumachen. Wenn die Borsdorferaͤpfel ꝛc. auf vorbeſchriebene Weiſe(Nro. 864:) vorbereitet ſind, ſo laͤßt man auf 1 Pfund Aepfel 1 ¾ Pfund Zucker mit etwas Waſſer aufkochen, thut die Aepfel hinein, laͤßt ſie ein paarmal anſieden, nimmt ſie dann heraus, dickt den Zucker bis zum Syrup ein, ſetzt Zitronenſaft und die Aepfel wieder hinzu und laͤßt ſie klar und ziemlich weich kochen. Hierauf legt man die Aepfel in ein Glas, ſiedet den Zucker gehoͤrig ein, und gießt ihn, nach dem Erkalter⸗ daruͤber. 866. Muskatellabirnen einzumachen. Man kocht die Birnen nach ſauberm Abſchaͤlen in Waſſer etwas weich, nimmt ſie dann mit einem Schaumloͤffel heraus, legt ſie dann auf eine Ser⸗ viette, und laͤßt ſie, zugedeckt, erkalten. Hierauf laͤutert man ein gleiches Gewicht Zucker, als man Birnen genommen hat, kocht denſelben zum Syrup ein, legt die Birnen, nachdem man an die Blu⸗ menſtelle eine Gewuͤrznelke geſteckt hat, in Glaͤſer, und gießt den Syrup nach dem Erkalten, daruͤber. Den folgenden Tag thut man alles zuſammen in einen Keſſel und laͤßt es langſam kochen. Wenn es gut abgeſchaͤumt iſt, nimmt man die Birnen her⸗ ans und laͤßt ſie in einer Schuͤſſel kalt werden, den Syrup aber, nebſt etwas hinzugegoſſenen Zi⸗ tronenſaft laͤßt man ſo ſtark einkochen, bis ein Tropfen davon auf einem kalten Teller erhaͤrtet, laͤßt ihn darauf erkalten und gießt ihn uͤber die — 30— Birnen. Die Glaͤſer werden mit Papier verbun⸗ den und bey Seite geſetzt. Nach einigen Tagen wird das Einkochen des Syrups nochmals wieder⸗ holt ꝛc. 867. Birnen einzumachen. Man nimmt hierzu zarte Birnen, welche nicht ſteinigt ſind, ſchaͤlt dieſelben ſehr fein, und laoͤßt an den Kleinſten die Stiele daran, ſchabt ſie aber ſehr ſauber, bis auf die Haͤlfte, ab. Die kleinen Birnen laͤßt man ganz, die großen aber ſchneidet man der Laͤnge nach durch, nimmt das Kernhaus heraus, und laͤßt ein Ende vom Stiele daran. Nach dem Schaͤlen wirft man ſie, damit ſie nicht ſchwarz werden, in friſches Waſſer, nimmt ſie nach einer Weile wieder heraus, legt ſie, zum Abtrock⸗ enen, auf reines Stroh oder in ein Steb. Als⸗ dann ſchmilzt man ein gleiches Gewicht Zucker als man Birnen genommen hat, in ein wenig Waſſer in einem verzinnten Keſſel, ſetzt die Birnen hinzu, und bringt es ſchnell ins Kochen, unterdeſſen man die Birnen beſtaͤndig umwendet und die Fluͤſſigkeit abſchaͤumt. Wenn letztere ſo ſtark eingekocht wor⸗ den, daß ſie beym Erkalten erſtarret, nimmt man es vom Feuer, thut es zuſammen in ein ſteinguthe⸗ nes Geſchirr und laͤßt es, leicht zugedeckt, an einem kaͤhlen Orte ſtehen. Alsdann bringt man die Bir⸗ nen noch einmal aufs Feuer, wendet ſie beym Ko⸗ chen fleißig um, läͤßt ſie darauf abkuhlen, thut ſie dam in Glaͤſer und verbindet diel mit Papler. — 31— 868. Birnen mit Eſſig einzumachen. Man nimmt dazu am beſten Bergamottbirnen, ſchabt das Braune von dem Stiele behutſam ab, verkuͤrzt denſelben etwas, macht oben die Blume heraus, und wiſcht jede Birne ſauber ab. Hier⸗ auf bringt man die Birnen in kochendes Waſſer, kocht ſie beynahe gahr und laͤßt ſie dann in einem Durchſchlage abtropſen. Hierauf kocht man Wein⸗ eſſig mit etwas geſtoßenem Senf auf, und gießt denſelben, nachdem er erkaltet iſt, uͤber die in ei⸗ nen Steintopf gelegten Birnen, belegt den Topf mit einem paſſenden Deckel und uͤberbindet denſel⸗ ben mit einer Blaſe. 869. Johannisbeeren in Zucker einzumachen. Man pfluͤckt die Johannisbeeren von den Stie: len ab, laͤutert auf jedes Pfund Beeren 3½ Pfund Zucker und kocht ihn bis zum Fadenziehen ein, thut die Johannisbeeren hinzu und laͤßt ſie einigemal aufkochen, und laͤßt es dann bis auf den folgenden Tag in einem ſteinguthenen Gefaͤße ſtehen. Als⸗ dann laͤßt man den abgegebenen Saft dick einko⸗ chen, thut die Johannisbeeren wieder hinzu und laͤßt es zuſammen ſo lange kochen, bis die Fluͤſſig⸗ keit beym Erkalten erſtarret, und verwahrt ſie als⸗ dann in Glaͤſer, wie die Kirſchen. Oder man bringt, dem Gewicht nach, zwey Theile gereinigte Johannisbeeren und einen Theil geſtoßenen Zucker in einen verzinnten Keſſel uͤber Feuer, und laͤßt es, unter beſtaͤndigem Umeuͤhren ein wenig kochen. . Alsdann werden die Beeren herausgenommen, nach dem Verkuͤhlen, in ein Glas gethan und den Sy⸗ rup, nach gehoͤrigen Eindicken und Erkalten, daruͤ⸗ ber gegoſſen.. 3 870. Johannisbeertrauben einzumachen. Man laͤutert, dem Gewicht nach, 1 Theil fei⸗ nen Zucker und kocht ihn bis zum Fadenziehen ein, alsdann thut man 2 Theile Johannisbeertrauben hinzu und laͤßt es ſo lange kochen bis die Fluͤſſig⸗ keit beym Erkalten erſtarret. Alsdann nimmt man es vom Feuer, thut es zum Verkuͤhlen in ſteingu⸗ thene Naͤpfe und darauf in Glaͤſer, laͤßt ſolche ei⸗ nige Tage offen ſtehen und verbindet ſie dann. 371. Johannisbeeren in Eſſig einzumachen. Man nimmt weiße Johannisbeeren in ganzen Trauben deſtreuet, dem Gewicht nach, 2 Theile derſelben mit 1 Theil ſein geſtoßenen Zucker und laͤßt ſie in einem ſteinguthenen Gefaͤße eine Weile ruhig ſtehen. Alsdann uͤbergießt man ſie mit Wein⸗ eſſig und wenn ſie damit wieder etliche Stunden geſtanden haben, ſo wird der Eſſig abgegoſſen, mit Gewuͤrznelken und Zimmt aufgekocht und auf die Trauben gegoſſen. Wenn er einige Tage damit ge⸗ ſtanden hat, wird er mehrmals aufs Feuer gebracht⸗ Do bald er zu kochen anfaͤngt, ſchuͤttet man die Beeren hinein, und laͤßt ſie darin nur einmal auft kochen, worauf ſie zum Erkalten in Schalen, und nachher in Zuckerglaͤſer gebracht und mit dem gleich! falls erkaltetem Eſſig uͤbergoſſen werden. 872. Stachelbeeren mit Zucker einzumachen. Man laͤutert, dem Gewicht nach, 2 Theile Zucker und wenn derſelbe bis zum Fadenziehen ein⸗ ſotten iſt, thut man 3 Theile von Stielen und Blume befreyete Stachelbeeren dazu, laͤßt ſie einige⸗ mal aufkochen, thut ſie darauf zum Verkuͤhlen in Schalen und dann in Zuckerglaͤſer, und wenn der Syrup gehoͤrig eingekocht worden, wird er, nach dem Verkuͤhlen, daruͤber gegoſſen und das Glas zu: letzt zugebunden. 1 8973. Himbeeren mit Zucker einumuchen. Man laͤutert ein gleiches Gewicht Zucker, als man Himbeeren einmachen will, ſiedet ihn bis zum Fadenziehen ein und nimmt ihn dann vom Feuer. So wie er zu ſieden aufhoͤrt, ſchuͤttet man die vor⸗ ſichtig geleſenen Himbeeren hinein und kößt ſie darin erkalten. Alsdann nimmt man ſie mit einem Schaumlöffel heraus, und thut ſie in ein Glas, ſiedet den Syrup noch mehr ein und gießt ihn, nach dem Erkalten, uͤber die Beeren. Man ſchneis det ein Blatt Papier nach dem innern Raum des Glaſes und deckt das Eingemachte damit zu, wo⸗ durch die Fruͤchte unter dem Syrne. gehalten wer⸗ den. Iſt der Syrup nach einigen Tagen zu flͤſſig geworden, ſo wird er abgegoſſen und aufs neue ein⸗ gedickt. 4 874. Wauibeeten in Zucker numacfen. 86 Man nimmt, dem Gewicht nach, 2 Theile nicht ganz reife Maulbeeren, kocht beydes eine Weile . C e — woht verleſene und abgewaſchene Beeren und 1 Theil Man kann die Preuſſelsbeeren auch in einem Stein⸗ mit einander, nimmt dann die Beeren heraus, legt ſie, nach dem Erkalten, in Zuckerglaͤſer, kocht den Syrup dick ein und giebt ihn, nach dem Erkalten, wieder darauf. 3275. Maulbeeren mit Eſſig einzumachen. Man kocht 1 Maaß Weineſſig mit 1 Pfund Zucker und 4 Loth Gewuͤrznelken auf, bringt die Maulbeeren in ein Zuckerglas, und giebt den Eſſig⸗ nachdem ſolcher erkaltet, daruͤber, bindet das Glas in uUnd veribahre es. 876. Preuſſelsbeeren einzumachen. Man bringt, dem Gewicht nach, 4 bis 8 Theils geſtößenen Zucker in einem verzinnten Keſſel oder neuen ausgekochten irdenen Topfe aufs Feuer und läͤßt ſie beynahe 1 Stunde daͤmpfen, wobey ſie An⸗ fangs fleißig, aber behutſam, umgeruͤhrt werden. Hierauf laͤßt man ſie in einem Steinnapfe erkalten und thut ſie dann in Glzſer, welche, wohl zuges bunden, an einem trocknen Orte aufbewahrt werden. topfe mit oder ohne Zucker im heißen Backofen in ihrem eigenen Safte ſchmoren laſſen, und ſie dann, wohl vubunden an einem kuͤhlen Orte, aufbewahe ren. Oder man kocht wohl verleſene abgewaſcheen Preuſſelsbeeren mit Zucker und etwas Wein dick ein und verwahrt ſie alsdann in Glaͤſern. — 35— 8 77. Berberisbeeren in Zucker einzumachen. Man ſchneidet mit einem feinen Meſſer die reifen Beeren auf und macht die Kernen heraus, vermengt ſie dann ſtark mit geſtoßenem Zucker, packt ſie in Zuckerglaͤſer ein und ſtellt ſie bey Seite. Wenn nach einigen Tagen die Bruͤhe zu duͤnne ge⸗ worden iſt, wird ſie abgegoſſen, eingedickt und, nach dem Erkalten, wieder daruͤber gegoſſen. Oder man kocht auf 1 Pfund ausgekernte reife, jedoch noch nicht braun und welkgewordene Berbe⸗ risbeeren 1 ¾ Pfund Zucker bis zum Fadenziehen, thut die Beeren hinein und kocht ſie ſo lange da⸗ mit, bis der Syrup roth wird, thut ſie in einen Steintopf und laͤßt ſie bis zum folgenden Tage ſte⸗ hen, da ſie nochmals ſo lange geſotten werden, bis der Syrup dick genug iſt, und dann zum Aufbe⸗ wahren in Glaͤſer gefuͤllt werden. 878. Berberisbeeren mit Eſſig einzumachen. Man kocht 1 Maaß Weineſſig mit 25 Pfund Zucker, und nach dem Abſchaͤumen mit Eyweiß, mit etwas Zimmt und Gewürznelken, zum Syrup ein, und laͤßt die ausgekernten Beeren zuletzt etwas mit kochen. Dann nimmt man dieſelben heraus thut ſie in ein Glas und gießt den Syrup nach dem Erkalten daruͤber. Sollte derſelbe nach einigen Wo⸗ chen zu duͤnne gefunden werden, ſo wird er noch: mats Snz dic C 2 — 36— 709. Berberisbeeren mit Sakzwaſſer einzumachen. Man befreyet die Beeren von den welken Stielen und Blaͤttern, legt ſie in Glaͤſer oder Stein toͤpfe und übergießt ſie mit ſtark geſalzenem Waſſer. 880. Reife Weintrauben einzumachen. Man nimmt Muskatellertrauben, oder uͤberhaupt ſolche, die mehr ſleiſchigt als ſaftig ſind, pfluͤckt die Beeren ab, macht die Kernen heraus und legt ſie in Zuckerglaͤſer; kocht auf jedes Pfund Beeren 1 ½ Pfund Zucker mit Traubenſafte zu einem dicken Sy⸗ rup und giebt ihn nach dem Erkalten daruͤber. 881. Unreife Weintrauben einzumachen. Man pfluͤckt von großen, voͤllig ausgewachſenen aber noch nicht reifen Weintrauben die Beeren ab, ſchneidet ſie der Laͤnge auf und nimmt die Kernen heraus, wiegt ſie, und legt ſie in kaltes Waſſer. Hierauf laͤßt man ſie mit ein wenig Waſſer, wozu man etwas Kochſalz oder Salpeter gethan hat, auf⸗ kochen, nimmt ſie vom Feuer und läͤßt ſie, mit ei⸗ nem leinenen Tuche zugedeckt, in der Bruͤhe erkal⸗ ten, und ſchuͤttet ſie, zum Abtropfen, auf ein Sieb⸗ Man laͤßt nun uͤber Feuer ſo viel Zucker, als man Beeren genommen hat, mit etwas Trauben⸗ ſafte ſchmelzen, thut die Beeren hinzu und kocht es ſo lange bis der Syrup dick genug iſt, worauf man es verkuͤhlen laͤßt und dann zum Aufbewahren in Steintoͤpfe oder Glaͤſer thut. Nach einigen Ta⸗ gen wird das Eindicken des Syrups⸗ wiederholt. Um die Weinberen recht ſchoͤn zu erhalten, laͤßt 4 man dieſelben zwiſchen zwey Schuͤſſeln auf gelindem Kohlenfeuer ſchwitzen und entgruͤnen, thut auf jedes Pfund Beeren 1 ½ Pfund in etwas Traubenſaft ¹ zerkaſſenen Zucker hinzu, und wenn dieſer zum Sy rup eingedickt worden iſt, thut es zum Aufbewahr ren in Glaͤſer. 3 882. Garten⸗Hagebutten mit Zucker 1. einzumachen. 4 Man befreyet die Hagebutten von dem Stiel und der Blume, ſchneidet ſie der Länge nach auf, macht vermittelſt eines unten breit geſchnittenen Hoͤlzchens die Kernen heraus, thut ſie hierauf in einen gro⸗ ben Sack, welcher an beyden Enden angefaßt und ſchnell hin und hergezogen wird, um die rauhen Haare abzuſondern. Hierauf waͤſcht man die Fruͤchte 1 ab und laͤßt ſie in Sieben abtrocknen. Alsdann äutert man eine gleiches Gewicht Zucker und kocht ihn zum Syrup ein. Wenn er anfängt dick zu werden, thut man die Hagebutten hinein und laͤßt ſie eine Weile kochen, worauf man ſie zum Verkuͤh⸗ 4 len in Schalen und dann in Zuckerglaͤſer thut, und den Syrup nach gehorigem Eindicken und Abtuͤhlen daruͤber gießt. 1 — 883. Feld⸗Hagebutten einzumachen. Man befreyet die Hagebutten von dem Stiel, der Blume und den Kernen, laͤßt ſie einige Tage liegen, damit ſie etwas mehlicht werden und uͤber⸗ gießt ſie alsdann mit gelaͤuterten und zum Syrup eingedickten heißen Zucker, laͤßt ſie damit einige Ta⸗ ge ſtehen und wiederholt darauf das Eindicken des Syrups.. 884. Hagebutten ſauer einzumachen. † Man kocht auf 1 Pfund Hagebutten 12 Loth Zucker mit ¼½ Maaß Weineſſig und etwas Zimmt zum Syrup ein, ſetzt atsdann die friſchen wohlges reinigten Fruͤchte hinzu und laͤßt ſie ¾ Stunde das mit kochen, thut ſie darauf mit dem Zucker in eit nen Steintopf und laͤßt ſie bis auf den folgenden Tag ſtehen, da ſie dann wieder eine ½ Stunde ge⸗ kocht werden. Man laͤßt ſie nun verkuͤhlen, legt ſie in Zuckerglaͤſer und gießt den dick eingekochten Syrup daruͤber. 885. Melonen einzumachen. Man ſchaͤlt reife Melonen ab, ſchneidet ſie in „zollbreite Skuͤcke, kocht ſie in Waſſer gahr, und ſteckt in jedes Stuͤck ein paar Streiſchen Zitronen⸗ ſchale, geſpaltene Gowuͤrznelken und Zimmtſtreifchen. Alsdann kocht man eine verhaͤltnißmaͤßige Menge Weineſſig mit Zucker(auf ein Maaß Eſſig 8 Loth Zucker) ſchaͤumt ihn ab, thut die Melonen hinein⸗ laͤßt ſie darin aufkochen, und ſetzt ſie, in einem — 39— ſteinguthenen Gefaͤße, bis den andern Tag bey Seite, nimmt ſie dann aus dem Syrup, laͤßt diefen etwas einkochen, thut die Melonen dazu, und laͤßt die Fläͤfſigkeit ſo kurz einkochen, daß dieſe nur noch gat damit bedeckt bleiben, thut ſie hierauf in Stein⸗ täͤpfe oder Glaͤſer, legt ein rundgeſchnittenes Pa⸗ pier darauf, klemmt ein paar Holzſtaͤbchen daruͤber, damit die Melonen unter dem Syrup gehalten wer⸗ den, bindet die Gefaͤße zu und ſtellt ſie an einen kuͤhlen Ort. 886. Quitten einzumachen. Man nimmt die Quitten von dem Baume, ehe ſte welk werden, ſchaͤlt ſie ab, ſchneidet ſie in der Mitte durch oder in mehrere Theile, nimmt das Kernhaus und alles Steinige heraus, und ſteckt in jedes Stüͤck etwas Zimmt und Gewuͤrznelken, kocht ſie in Waſſer meiſt weich, und legt ſte darauf im ein Sieb zum Abtropfen. Aisdann kocht man auf jedes Pfund Quitten ½ Pfund Zucker mit Wein⸗ eſſig auf, thut nach dem Abſchaͤumen die Quitten hinein, und loͤßt es ſo kurz einkochen, daß es an⸗ faͤngt Blaſen zu geben, und thut es nach dem Ver⸗ kahlen in Glaͤſer und bindet dieſe veſt zu. Oder: Man reibt einen Theil Quitten auf einem Reibeiſen, preßt das Geriebene durch und kocht in dem dadurch erhaltenen Safte die vorberei⸗ teten Quitten weich, nimmt ſie dann heraus, kocht den Saft mit einem Zufatz von Zucker zum Sy⸗ rup ein und gießt deaſelben, nach dem Erkalten, — 4⁰— über die in Glaͤſer gelegte Quitten, bindet die Ge⸗ fäße zu ꝛc. 887. Unreife Korneliuskirſchen einzumachen. Wenn dieſe Fruͤchte anfangen roth zu, werden, pfluͤckt man die groͤßten und rundeſten ab, und laͤßt ſie an der Luft etwas abwelken. Alsdann thut man ſie mit gruͤnem Fenchel und gruͤnen Lorbeerblaͤttern in einen Steintopf und uͤbergießt ſie mit Waſſer, woorin man nach und nach ſo viel Kochſalz gethan hat, bis das zuletzt hinein geworfene nicht aufgeloͤſt wird. Die auf dieſe Art eingemachten Kornelius⸗ kirſchen kommen den Oliven an Geſchmack und Farbe bey. Man kann ſie auch, wenn ſie gelblich zu werden anfangen, ſo lange in Waſſer kochen bis ſie ihren herben Geſchmack verloren haben, hierauf ab⸗ tropfen laſſen, alsdann mit Pfefferkraut und Lor⸗ beerblaͤttern einlegen und mit aufgekochten und wie⸗ der erkalteten Weineſſig uͤbergießen, die Gefaͤße zu⸗ binden und aufbewahren. 888. Reife Korneliuskirſchen in Zucker einzumachen. Man laͤutert, dem Gewicht nach, halb ſo viel Zucker als man Fruͤchte einmachen will, laͤßt dieſſeſe ein paarmal damit aufwallen, nimmt ſie dann gleich wieder heraus, legt ſie nach dem Erkalten, in Glaͤ⸗ ſer und gießt den Syrup, nachdem er noch mehr eingekocht worden und erkaltet iſt, daruͤber, und bin⸗ det die Glaͤſer wohl zu.— *— 1 1 41— 389. Korneliuskirſchen in Eſſig indumachen Man kocht zu drey Pfund Fruͤchte 1 Maaß Weineſſig mit ¾ 1 Zucker, etwas Gewuͤrznelken und Zimmt auf, und gießt denſelben, nach dem Erkalten, auf die in Glaͤſer gelegten Fruͤchte und laͤßt es ei⸗ nige Tage ſtehen, worauf alles zuſammen einige Minuten gekocht und, nach dem Erkalten, in Zu⸗ ckerglaͤſer gethan wird, welche man wohl zubindet und an einem kuͤhlen Orte aufbewahrt. 890. Schlehen in Zucker einzumachen. Man befreyet friſche, reife, aber noch harte Schlehen von ihren Stielen und durchſticht ſie ein paarmal mit einem hoͤlzernen Spießchen. Alsdann ſiedet man ein gleiches Gewicht Zucker mit ein we⸗ nig Waſſer zum Syrup ein, thut die Schlehen hin⸗ ein und laͤßt ſie ſo lange ſieden, bis ſie voͤllig weich ſind, und der Syrup eingedickt iſt. 891. Schlehen mit Eſſig einzumachen. Man legt noch nicht voͤllig reife Schlehen auf eine halbe Stunde in heißes Waſſer, trocknet ſie nach dem Herausnehmen mit einem Tuche ab, legt ſie 24 Stunden in abgekochten und wieder erkalte⸗ ten Weineſſig, laͤutert alsdann auf 4 Theile Schle⸗ hen, 1 Theil Zucker mit etwas Weineſſig, worin die Schlehen gelegen, dickt denſelben zum Syrup ein, ſetzt den uͤbrigen Eſſig hinzu, gießt es kochend uͤber die Schlehen, legt ſie, nach dem Erkalten, in Gläſer ein, gießt den Eſſig daruͤber und verbindet die Glaͤſer mit Wachspapier. — Man kann auch recht reife Schlehen in Stein⸗ toͤpfe mit Senf und etlichen Lorbeerblaͤttern ein⸗ ſchichten und mit abgekochten Biereſſig uͤbergießen. 892. Miſpeln einzumachen. Man ſchaͤlt ſchoͤne große,(nicht molle) Miſpeln dänne ab, zerſticht ſie oͤfters mit einem Meſſer und laͤßt ſie in Waſſer muͤrbe kochen, nimmt“ ſie hier⸗ ouf zum Verkuͤhlen heraus und trockner ſie mit ein nem Tuche ab. Alsdann laͤßt man in einer Pfanne „uͤber Feuer ſo viel Zucker ſchmetzen, daß die Miſ⸗ peln gut damit bedeckt werden koͤnnen. Sobald der Zucker fluͤſſig geworden, thut man die Miſpeln hin⸗ ein, und laͤßt ſie, damit ſie den Zucker gut anneh⸗ men, recht lanaſam kochen, ſetzt ſie in einen ſteingus thenen Geſchirr bis auf den folgenden Tas bey. Seite und laͤßt ſie dann noch ½ Stunde durchkochen, worauf ſie mit einer Schaumkelle herausgenommen werden. Zu dem Zucker thut man etwas Saft von geriebenen und ausgepreßten Reinetten oder Bors⸗ dorſeroͤpfeln, nebſt etwas friſchem Zucher, kocht ihn zur gehoͤrigen Dicke ein, und giebt denſelben, nach dem Erkalten, uͤber die Miſpeln. Man kann auch die Miſpein auf die Art einmachen, daß man ſie in Waſſer weich kocht, darauf abtropfen laͤßt, nach dem Erkalten, in Glaͤſer legt und mit gelaͤutertem und zum Cyrup eingedickten Zucker uͤbergießt. 893. Wallnuͤſſe mit Zucker einzumachen. 5 4 Man nimmt die Nuͤſſe, ohngefaͤhr um Joham nis, wenn ſie die Holzſchale noch nicht angeſetzt 3— haben und etwa die Groͤße eines Taubeneyes ha⸗ ben, durchſticht jede derſelben mit einem hoͤlzernen Spießchen, etliche mal und legt ſie 8 Tage in Waſ⸗ fer, das taͤglich erneuert wird, um ihnen die Bits terkeit zu entziehen. Alsdann kocht man ſie in Waſſer recht weich, laͤßt ſie darauf in einem Siebe abtrocknen, ſpickt ſte mit geſpaltenen Gewuͤrznel⸗ ken und in Streiſchen geſchnittenen Zimmt und Zitronat. Hierauf laͤutert man auf jedes Schock Nuͤſſe 1 ½ Pfund Zucker mit ½ Maaß Waſ⸗ ſer, kocht ihn zum Syrup ein, thut die Nuͤſſe hin⸗ zu, laͤßt ſte damit durchkochen und ſetzt ſie in ei: nem Steintopfe bis auf den folgenden Tag bey Seite. Alsdann giebt man den Syrup ab, kocht ihn, mit einem Zuſatz von friſchen Zucker, dick ein, gießt ihn, nach dem Verkuͤhlen, uͤber die in Glaͤſer eingelegten Nuͤſſe und bindet die Glaͤfer mit Blas⸗ haut zu. Man kann dem Syrup zuletzt vor dem Uebergießen etwas Franzbranntwein zuſetzen. 894. Wallnuͤſſe mit Eſſig einzumachen. Man wiegt die auf vorbeſchriebene Weiſe bis zum Spicken mit Zimmt und Nelken vorbereiteten Nuͤſſe, nimmt dann auf jedes Pfnnd derſelben— Maaß Weineſſig und ½ Pfund Zucker und laͤßt ſie 4½ Stunde damit kochen, thut ſie, nach dem Ver⸗ kuͤhlen, in Einmacheglaͤſer, gießt den Eſſig dazu, ſo daß er daruͤber ſtehet, und bindet die Glaͤſer mit Blashaut zu. Nach 14 Tagen wird das Eindicken des Syrups durchs Abdampfen und Zuſetzung von friſchen Zucker wiederholt. 5. X — 44— 895. Mays einzumachen. Man bricht die Maysaͤhre ab, wenn ſie wie ein kleiner Finger dick und halb ſo lang iſt, ſo daß ſie noch zart und ſleiſchig iſt und noch nichts von Korn und Huͤlſe enthoͤlt. Man putzt alle Haare (Bluͤthen) ab, legt ſie einige Stunden in kaltes Waſſer und dann eben ſo lange in geſalzenes Waſ⸗ ſer, laͤßt ſie dann gut ablaufen und legt ſie mit et⸗ was ganzem Pfeffer, Gewuͤrznelken, Zimmt und Muskatblumen in Glaͤſer, kocht guten Weineſſig auf und giebt ihn, nach dem Erkalten, daruͤber, daß er einen Zoll hoch daruͤber ſteht, verbindet die Glaͤſer mit Blashaut und Papier und verwahrt ihn an einem kuͤhlen Orte. Man braucht denſelben zu So⸗ ſen oder als Salat zu Braten. 8956. Artiſchocken in Eſſig einzumachen. Man kocht die gehoͤrig ausgeſchnittenen und von Schuppen befreyeten Artiſchockenboͤden ſo lange in Waſſer, bis man die inwendigen Faſern herausma⸗ chen kann, putzt ſie gehoͤrig aus, laͤßt ſie in fri⸗ ſchem Waſſer erkalten, trocknet ſie mit einem Tuche ab, legt ſie in Glaͤſer, laͤßt Weineſſig mit etwas Salz, Zimmt, Gewuͤrznelken und Pfeffer aufkochen und wieder erkalten, gießt ſo viel auf die Artis ſchocken, daß ſie ganz damit bedeckt ſind, bindet die Glaͤſer mit Blashaut und Papier zu und verwahrt ſte an einem kuͤhlen Orte. Beym Gebrauch laͤßt man ſie am Feuer in vollem Waſſer ausziehen, und verfaͤhrt nachher damit, wie mit friſchen. 1 — 45— 897. Artiſchocken mit Salz einzumachen. Man kocht die geputzten Blumenboͤden halb weich, legt ſie in einen Steintopf, uͤbergießt ſie mit ſtarkem Salzwaſſer und die Oberſlaͤche deſſelben mit Schmelzöutne 898. Chanpignons: in Eſſi ig einzumachen. Man nimmt hierzu blos die jungen, noch nicht geſchloſſenen Champignons, putzt ſie, laͤßt die Stiele daran, waͤſcht ſie gut ab und dampft ſie in einem wohlverſchloſſenen Gefaͤße auf Kohlenfeuer, bis ihr eigner Saft darauf eingekocht iſt, laͤßt ſie darauf erkalten, legt ſie mit ganzem Pfeffer, Gewuͤrznelken und Muskatblumen in Glaͤſer ic., giebt ſo viel, mit etwas Salz aufgekochten, und wieder erkalteten Weineſſig darauf, ſo daß ſie hoch damit bedeckt werden, bindet die Glaͤſer mit Blashaut und Pa⸗ pier zu und vetwahrt ſie an einem kuͤhlen Oite. 5 4. 899. Eanignan in Vunke 3S einzumachen. Man lägt eine verhaͤltnißmaͤßtge Menge But⸗ ter ſchmelzen, thut die gereinigten und wieder ge⸗ trockneten Champignons hinzu, und laͤßt ſie auf dem Feuer, wohl zugedeckt, daͤmpfen, bis ihr Saft dar⸗ auf eingekocht iſt und die klare Butter zum Vor⸗ ſchein kommt, laͤßt ſie etwas verküͤhlen, thut ſie mit 85 der Butter in Steintoͤpfe, welche daruͤber ſehen. muß — 36— und bindet ſie feſt zu. Bey jedesmaligem Gebrau⸗ che davon, muß der Reſt wieder mit Butter zuge⸗ ſchmolzen werden. — 900. Zitronenſchale einzumachen. Man ſchneidet die Zitrone der Laͤnge nach in 6 Theile, macht(die Saftbehaͤltniſſe und das dieſe umgebende Weiße heraus, legt die gelbe Schale alsdann 8 Tage in Brunnenwaſſer, das man alle Tage mit friſchem wechſelt, trocknet ſie alsdann mit einem Tuche ab, kocht ſie in gelaͤutertem Zucker muͤrbe, legt ſie in ein Zuckerglas und gießt den gen hoͤrig husedüiken 6 nach dem Erkalccn, dar⸗ uͤber. 195 Will man die Iinsnenſaie trsen einmachen, ſo werden ſie etliche Stunden in friſches Waſſer gelegt, alsdann in Waſſer weich gekocht, ſogleich in kaltem Waſſer abgekuͤhlt, dann abgetrocknet, mit ge⸗ laͤutertem Zucker eine Weile geköcht und zutetzt auf Plechen in Ofen bittoctnet. 5921. Zitronat von Zürronen. Man ſchneidet ſchoͤne große friſche Zitronen der Laͤnge. näͤch in 6 bis 8 Stuͤcke, fondert die gelbe Schale gehoͤrig, ab, ſalzt dieſelbe erſtlich auf 24 Stunden ſtark ein, wäſſert ſie dann 12 Stunden, und kocht ſte hierauf in. retnem Waſſer ſo lange, bis ſie ganz durthſichtig wird. Nun laͤßte man ſte in kriſchem Waſſer wieder hart werden und auf einem Tuche abtrocknen. Nach dieſer Vorbeteitung Tber gießt man ſie mit gelaͤutertem Zucker, laͤßt ſie das mit lange ſieden, ſetzt ſie darauf 12 Stunden bey. Seite, thut dann ein Stuͤck friſchen Zucker hinzu, faͤngt das Sieden von neuem an und ſetzt es ſo lange fort, bis der Zucker nicht mehr waͤßrig iſt, da alsdann die Schale mit dem Syrup in Glaͤſer gethan und der Zucker daruͤber gegeben wird. 902. Pomeranzenſchale einzumachen. Man ſchneidet die reifen Pomeranzen in 4 Theile, befreyet die Schale von dem Innern der Frucht, kocht ſie in Waſſer weich und laͤßt ſie tro⸗ cken werden. Alsdann nimmt man, dem Gewicht nach, eine gleiche Quantitaͤt Zucker, als man Schale. hat, laͤutert denſelben, legt die Schale hinein, laͤßt ſie aufkochen, legt ſie in Zuckerglaͤſer, und gießt den⸗ Zucker daruͤber, nachdem man ihn vorher hat dick⸗ eintochen laſſen. 903. Geüne Pomeranzen einzumachen. Man kocht, die unreifen Fruͤchte in Waſſer weich, und laͤßt es rein ablaufen. Alsdann kocht man ein gleiches Gewicht Zucker, als man Fruͤchte hat, mit Waſſer zum Syrup, thut die Pomeranzen hinein, laͤßt ſie eine Weile mitkochen, legt ſie dann in Zu⸗⸗ ckerglaͤſer und giebt den dicken Syrup daruͤber.. 904. Zichorienwurzel einzumachen. Man ſiedet die gereinigten und in Scheiben deſchnitenen Purzelu in gelaͤntertem Lucke weich, legt ſie in ein Zuckerglas und uͤbergießt ſie dann mit dem noch mehr eingedickten Zucker. Will man ſie aber in Eſſig einmachen, ſo legt man ſie, nach dem Abkochen, in Glaͤſer, und gießt abgekochten und wieder erkalteten Weineſſig daruͤber. 905. Mohrruͤben einzumachen. Man ſchabt und ſchneidet hierzu Mohrruͤben von blaßgelber Farbe in laͤngliche Stuͤcke, kocht ſie in Waſſer weich, laͤßt ſie durch einen Durchſchlag ab⸗ laufen. Hierauf nimmt man ein gleiches Gewicht Zucker, als man Mohrruͤben hat, laͤutert und kocht denſelben bis zum Fadenziehen, thut die Mohrruͤben, nebſt etwas in Streifen geſchnittenen Zitronenſchale hinein und laͤßt ſie damit kochen. Alsdann legt man die Mohrruͤben in ein Zuckerglas, gießt den Syrup daruͤber und bindet das Glas zu. 906. Paſtinakwurzeln einzumachen. Man kocht gereinigte Wurzeln in Waſſer weich, und laͤßt ſie, nach dem Abtropfen; erkalten, zer⸗ ſchneidet ſie ſodann in Scheiben oder Streifen, und gießt mit Zucker und etwas Zimmt und Gewurz⸗ nelken aufgekochten und wieder erkalteten Weineſſig daruͤber. Auf jedes Pfund Wurzeln nimmt man „ 12 Loth⸗ Zucker.* in 4 907. Roöthe Ruͤben einzumachen.. Man kocht die Ruͤben, nach dem Abwaſchen, in Waſſer weich; wirft ſie dann ſohleichtin kaltes „ 1⸗— 2 49——. Waſſer, ziehet ihnen darauf die Haut ab, ſchneidet ſie in Scheiben, bringt dieſe Lagenweiſe mit einem Gemenge von kleinwuͤrflichtgeſchnittener Merrettig⸗ wurzel, Korianderſaamen, Anis und Kuͤmmel in ei⸗ nen Steintopf, gießt abgeſottenen und wieder erkal⸗ teten guten Weineſſig daruͤber, beſchwert die Ruͤben mit einem Stein und verbindet den Topf. Anſtatt die Ruͤben Anfangs zu kochen, kann man ſie auch in einem Topfe in einen heißen Backofen ſetzen und braten laſſen, und uͤbrigens auf angezeigte Weiſe verfahren. 908. Spargel einzumachen. Man ſchneidet ganz friſche Spargelſtengel, nach dem Abputzen, ſo weit ſie weich ſind, in Stuͤcke, kocht ihn im Waſſer einmal auf und packt ihn, nach dem Abtropfen und Erkalten, in Glaͤſer, uͤber⸗ gießt ihn mit ſtark geſalzenem Waſſer, uͤberbindet die Glaͤſer mit Blashaut und verwahrt ſie an ei⸗ nem kͤhlen Orte. Man kann auch die friſchen Spargelſtengel in Erbſen große Stuͤckchen zerſchnei⸗ den, in Waſſer aufſieden, nach dem Abtropfen und Erkalten in Bouteillen fuͤllen und Salzlake daruber gießen. Beym Gebrauch laͤßt man ihn in weichem Waſſer weichkochen, gießt dieſes ab und nochmals kochendes Waſſer daruͤber und laͤßt ihn einige Stun⸗ den damit ſtehen, damit ſolches das Salz recht aus⸗ ziehe. Alsdann ſchwitzt man etwas Mehl in But⸗ ter ab, giebt Fleiſchbruͤhe und Zitronenſaft darauf, laͤßt den Spargel darin zochen und zuirl die Vri⸗ he mit Eydotter ab. — 50— 909. Selleriewurzel einzumachen⸗ 3 MNan ſiedet die abgeputzten und abgewaſchenen 7 Sellerieknollen in Waſſer ein wenig weich, kuͤhlt ſie in friſchem Waſſer ab, laͤßt ſie abtropfen, legr ſie in einen Steintopf mit Salz und Pfeffer ein, übergießt ſie mit Weineſſig und etwas Baumoͤl, und ſetzt den Topf, wohl zugedeckt, an einen kuͤh! len Ott. 910, Verſchiedene Bluͤthenknoſpen als Kapern keinzumachen.. Die Büüthenknoſpen einiger in Teutſchland ein heimiſcher Gewaͤchſe haben, wenn ſie auf ähnliche Weiſe behandelt werden, als man die Bluͤthenknoſ⸗ pe des Kapernſtrauchs im Auslande behandelt, mehr . oder weniger Aehnlichkeit mit dieſem beliebten Ge⸗ „uͤrz. Hierher gehoͤren die Bluͤthenknoſpen des Pfriemkrauts, des Genſters oder der Gaͤnſeblume, der indianiſchen Kreſſe und von der Butterblume. Man nimmt ſie, wenn ſie noch ganz klein ſind,(in⸗ dem ſie, wenn ſie ſchon groͤßer ſind, beym Kochen aufſpringen) ſiedet ſie in Weineſſig mit ein wenig Salz gelinde auf und kühlt ſie ab, um die gruͤne Farbe zu erhalten. Hierauf werden ſie in Glaͤſer gethan und mit friſchem aufgekochten und wieder erkalteten Weineſſig uͤbergoſſen. .— 911. Gruͤne Schminkebohnen einzumachen. Man ſucht die ffleiſchigten und zarten Bohnen aus, welche eben im Begriff waren, ihren Saat — 51— 7 men anzuſetzen, zieht ihnen die Faſern ab und zer⸗ ſchneldet ſie auf bekannte Weiſe fein. Nachdem ſie nun in kaltem Waſſer abgewaſchen worden, thut man ſie in ſiedendes weiches Waſſer, und laͤßt ſie einigemale uͤberwellen, ſchuͤttet ſie alsdann in Koͤr⸗ be zum Ablaufen, kuͤhlt ſie in friſchem Brunnen⸗ waſſer ab, und laͤßt ſie darauf wieder ablaufen. Nun legt man in das Einmachegefaͤß, wozu ein Topf von Steinguth am beſten iſt, einige Lagen von Wein;, und Bohnenblaͤtter, auf welche man die Bohnen mit etwas Kochſalz und fein zerſtoße⸗ nem gereinigten Weinſtein eindruͤckt. Auch kann man, nach Belieben, Pfefferkraut darunter mengen. Oben auf die Bohnen kommt eine Decke von Weinblaͤttern, welche man nach der Runde des Ge⸗ faͤßes an und auf einander naͤhet, um dieſe, ſo oft es noͤthig iſt, abnehmen, durch reines Waſſer ziehen, und wieder zur Decke brauchen zu koͤnnen. Auf dieſe Decke kommt ein Stuͤck Leinewand und auf dieſelbe ein Brett mit einem Stein beſchwert. 1 4 Oder: Man macht auch die gruͤnen zarten Schminkebohnen mit Salz ein, ohne ſie vorher auf⸗ zuwellen. In dieſem Falle packt man dieſelben, ſogleich nach dem Schneiden, in Steintoͤpfe und uͤbergießt ſie mit ſtarker Salzlake, oder man laͤßt dieſe weg und vermengt dafuͤr die Bohnen, vor dem Einſchichten, mit Salz, und belegt und be⸗ lchwer ſie brn, wie vorzer geſagt worden. . — 52— Will man Gebrauch von den eingemachten Bohnen machen, ſo waͤſſert man ſie vorher einige Stunden in ein paarmal gewechſelten weichen Waſ⸗ ſer ein, und ſetzt ſie dann in weichem ſiedenden Waſſer zum Feuer. 912. Grüne Schminkebohnen in Eſſig einzumachen. Nachdem man die Vohnen, nach Abziehung der Faͤden, geſchnitten hat, thut man ſie in ſieden⸗ des weiches Waſſer und laͤßt ſie einigemal aufwel⸗ len, worauf man das Waſſer abſeihet und die Boh: nen auf Tuͤcher zum Abkuͤhlen ausbreitet. Alsdann werden ſie mit Pfefferkraut und Salz vermengt, in Steintoͤpfe gepackt und mit abgekochtem und wie⸗ der erkaltetem Weineſſig uͤbergoſſen, und wie ge⸗ woͤhnlich beſchwert. 913. Gurken mit Salz einzumachen. Hierzu nimmt man gern ſolche Gurken, die kei⸗ ne Roſtflecke oder andere Fehler haben, nicht zu groß, noch zu alt ſind, und alſo keine ſchon voͤllig ausgebildete Saamenkerne haben, ſondern ziemlich jung und halbreif, auch mehr laͤnglich als rund ge⸗ formt ſind, und reiniget ſie in kaltem Brunnenwaſ⸗ ſer vermittelſt einer Buͤrſte von allen Unreinigkeie ten. Hizrauf belegt man den Boden des zu ihrer Aufnahme beſtimmten Faſſes, in deſſen anderm Bo⸗ den eine runde, mit einem gedrechſelten Pfropf verſehene, Oeffnung befindlich iſt, wodurch man mit der Hand bequem durchkommen und die Gur⸗ ken einlegen kann,) mit Weinblaͤttern und gruͤnem Dill, packt dann darauf eine Schicht Gurken dicht zuſammen, legt darauf wieder Weinblaͤtter und Dill, auf dieſe wieder eine Schicht Gurken, und faͤhrt ſo fort, bis das Faß voll iſt. Dann loͤſt man in weichem Waſſer ſo viel Salz auf, daß es die Salzigkeit einer etwas ſcharf geſalzenen Suppe bekommt, übergießt damit die Gurken, daß ſie da⸗ von bedeckt werden und ſtellt das Faß an einen warmen Ort, damit die Gurken in Gaͤhrung kom⸗ men. Will man bald Gebrauch von den Gurken machen, ſo laͤßt man ſie hier ſo lange ſtehen, bis ſie ausgegohren haben, und bringt erſt alsdann das Faß an einen kuͤhlen Ort; ſollen hingegen die Gur⸗ ken ſich laͤnger halten ſo laͤßt man das Faß nur ſo lange in der Waͤrme ſtehen, bis die Gurken in Gaͤhrung gerathen ſind, umwickelt alsdann den Pfropf mit Leinewand und ſchlaͤgt ihn veſt ein, bringt das Faß in einen Keller, wendet es von 8 zu 8 Tagen um, bis man Gebrauch davon ma⸗ chen will. Bey jedesmaligem Herausnehmen muß das Faß wieder zugepfropft werden. Dieſe Gurken heißen zwar Salzgurken, aber wenn ſie gut ſind, haben ſie einen weinſaut ren Geſchmack. Man muß ſich bey ihrer Bereitung in Acht nehmen, daß man die Soole nicht zu ſalzig mache, weil ſonſt die Gurken nicht ſauer werden. — 5354—— 914. Gurken mit Eſſig einzumachen. Man nimmt hierzu Gurken, von der Groͤße aines kleinen Mannsfingers, reiniget dieſelben, ver⸗ mittelſt einer Buͤrſte, in Waſſer, legt ſie darauf 12 Stunden in eine ſtarke Salzſoole, laͤßt ſie dann in einem Durchſchlag ꝛc. ablauſen, legt ſie abwech⸗ ſelnd ſchichtweiſe mit einigen Pfefferkoͤrnern, Ge⸗ wuͤrznelken, Lorbeerblaͤttern und einigen Dillzweigen in Steintoͤpfe, gießt kochenden Wein⸗ oder Getrai⸗ deeſſig darauf, und laͤßt ſie einige Tage damit ſte⸗ hen. Alsdann wird der Eſſig abgegeben, von neu⸗ em aufgekocht und, nach dem Erkalten, wieder dar⸗ auf gegoſſen. Das Gefaͤß wird luftdicht verſchloſ⸗ ſen, indem man auf daſſelbe einen irdenen Teller, vermittelſt einer zuſammengeſchmolzenen Maſſe von gelbem Wachs und etwas Baumoͤl oder Schmalz kuͤttet, und dann an einem kuͤhlen Orte aufbewahrt. Das Aufkochen des Eſſigs geſchiehet in ir⸗ denen, gut glaſirten, aber keinesweges in un⸗ verzinnten, kupfernen, oder meſſingenen Ge⸗ laͤßen. 4 4 4 77 915. Aciagurken einzumachen. Hierzu nimmt man große Gurken, welche bald reif zum Saamen ſind, ſchaͤlt ſie ab, macht die Ker⸗ nen heraus und ſchneidet das Fleiſch in Fingerslange Stuͤcke, ſtreuet Salz darauf, ſchwenkt ſie damit 4 durch und laͤßt ſie 12 Stunden ſtehen, damit ſich das Waͤßrige herausziehe, ſchichtet ſ 1:2 dann in kleine 1 6 7 — 55— Steintoͤpfe mit etwas ganzen Pfeffer, Ingwer, Mus⸗ katblumen, Gewuͤrznelken, einige Bollen Knoblauch und etwas braunen Senf, kocht ſo viel Weineſſig auf, daß die Gurken davon bedeckt werden, und giebt ihn kochend darauf, laͤßt ſie einige Tage damit ſtehen, kocht den Eſſig nochmals, und nachdem die Gurken damit abermals vöͤllig erkaltet ſind, werden die Gefaße kuftdicht auf die oben(N. 914.) an⸗ gebene Art verkuͤttet. Vier Wochen nach⸗ dem Ein⸗ machen kann man dieſe Gurken ſchon, ſtatt Acia, zu Soſen gebrauchen, auch zu Braten geben. 916. Gurken mit Zucker einzumachen. Man ſchaͤlt maͤßig kleine Gurken, ſchneidet ſie in der Mitte der Laͤnge nach von einander, ſiedet ſie in Weineſſig ein wenig weich, und laͤßt ſie dann auf einem Tuche abtrocknen. Unterdeſſen wird auf jedes Pfund Gurken ¾ Pfund Zucker mit der er⸗ forderlichen Quantitäͤt Weineſſig gelaͤutert und dann zum Erkalten bey Seite geſetzt. Waͤhrend deſſen beſteckt man die Gurken mit ganzem Zimmt und Gewuͤrznelken, legt ſie in ein Glas ein, gießt den erkalteten Syrup daruͤber, und bindet das Gefaͤß mit Blashaut zu. e85. 917. Weißkoht als Sauerkraut eine zumachen. Man nimmt veſte und friſche, noch nicht welk gewordene Weißkohlkopfe, reißt die loſe, nicht veſt anſchließenden. Blaͤtter ab, ſpaltet ihn durch und ſchneidet auch die Fortſetzung des Strunks im Kopfe ſelbſt heraus, und ſchneidet alsdann den Kohl auf den Kohlhobel ſo fein, als moͤglich. Man thut im⸗ mer eine gewiſſe Quantitaͤt gehobelten Kohl in eine Gilde ꝛe., vermengt dieſelbe mit Salz und etwas Dill und Kuͤmmel, und packt ihn in gute mit Wacholderbeeren ausgeraͤucherte Faͤſſer, druͤckt ihn vermittelſt einer hoͤlzernen Stampfe darin ſo veſt als moͤglich; legt auch wohl Borsdorferaͤpfel dazwi⸗ ſchen, wodurch das Sauerkraut ſehr an Geſchmack gewinnt, und faͤhrt damit fort, bis das Faß bey⸗ nahe voll iſt. Alsdann deckt man den Kohl oben mit Kohlblaͤttern zu, legt einen paſſenden hoͤlzernen Deckel darauf, beſchwert ſolchen ſtark mit Steinen und überlaͤßt den Kohl ruhig der Gaͤhrung, welche in wenig Tagen eintreten wird. Sollte ſie indeſſen zu lange ausbleiben und nicht ſtark genug werden, welches gemeiniglich der Fall ſeyn wird, wenn der Kohl zu ſtark geſalzen iſt, als wodurch die ſaure Gaͤhrung verhindert wird, ſo ſchoͤpft man die uͤber dem Kohle ſtehende Brühe ab, erhitzt ſie in einem neuen irdenen Topfe nebſt gleichen Theilen Waſſer und etwas Weineſſig und giebt ſie heiß uͤber den Kohl. Nach vollendeter Gaͤhrung nimmt man die Unreinigkeiten uͤber dem Kohl ab, reiniget den De⸗ ckel und Stein in Waſſer, deckt einen leinen Tuch über den Kohl, legt den Deckel und Stein wieder darauf, und verfaͤhrt ſo jedesmal, wenn man Kohl davon nimmt. Mehrere kleine Faͤſſer ſind beſſer als ein großes, weil dieſes dem Kohl eine zu große Oberſlͤche darbietet und bey ſedesmalngem Gebraug von Kohl zu viel als untauglich abgenommen wer⸗ A den muß. Will man gern fruͤh Sauerkraut haben, ſo macht man eher eine beliebige Quantitaͤt Kohl in Steintoͤpfe oder kleine Faͤßchen ein, und ſtellt V dieſe an einen warmen Ort, damit er bald gaͤhrt. 918. Weißkohl als Komſtkraut ein⸗ zumachen. Man nimmt hierzu die kleinen ungeſchloſſenen Kohlkoöͤpfe, ſchneidet ſie unten uͤbers Kreuz ein, ſiedet 7 ſie einige Minuten in Waſſer und laͤßt ſie auf Tuͤ⸗ cher oder Roggenſtroh ausgebreitet erkalten. Alsdann ſchichtet man ſie mit Salz und Gewuͤrz, als Dill, Kuͤmmel, Wacholderbeeren, oder auch ohne daſſelbe dicht in ein Gefaͤß, und uͤbergießt ſie blos mit Waſſer, welches mit Salz abgeſotten worden, oder ſetzt ne⸗ ben dieſen auch noch etwas Eſſig hinzu. 919. Sauerampfer einzumachen. Nachdem der Sauerampfer verleſen und abge⸗ waſchen worden, wirft man ihn in ſiedendes und dann in kaltes Waſſer. Darauf laͤßt man ihn ab⸗ laufen, thut ihn dann in Steintoͤpfe, gießt Lake (Soole) daruͤber, macht ſie veſt zu und verwahrt ſie an einem köhlen Orte zum Gebranch. Auf gleihe Weiſe wird auch der aeeſaa ein; gemacht. Drey und zwanzigſter Apſhnit „ KS Lrotien des Obſtes und der Küchen⸗ gewaͤchſe. 920. Aepfel und Birnen zu trocknen. Das Kernobſt kann nicht nur getrocknet wer⸗ den, wenn es ſeine voͤllige Reife erhalten hat, ſon⸗ dern auch ſchon bey angehender Reife, wenn es an⸗ faͤngt ſich zu faͤrben. Das Trocknen ſelbſt geſchie⸗ het auf verſchiedene Weiſe; nemlich entweder an der Luft und Sonne, oder im Backofen, oder auch in einer Obſtdarre. Man trocknet das Kernobſt ente weder ganz oder in Haͤlften oder Streifen geſchnit⸗ en; geſchaͤlt, oder mit der Schale. Trocknet man es ganz, ſo wird das Kernhaus mit dem Kroͤpseiſen (eine Art Hohlbohr) herausgemacht. Zweckmaͤßiger aber iſt es, wenn die Aepfel geſchaͤlt und, nach Verhaͤltniß ihrer Groͤße, in mehrere oder Pwanigere Schnitzel rhelit merdeſe Will man die Aepſel an der Luft trocknen, 6 reihet man ſie mit einer Nadel auf ſtarke Faͤden, bindet die Enden zuſammen, und haͤngt ſie an der Sonnenſeite an Gebaͤnden, vor Regen geſichert, auf, wendet ſie von Zeit zu Zeit um, damit die Sonne jede Seite beſcheins, ruͤckt auch die aufgeſchnuͤrten Schnitte oͤfters an ihren JFaͤden einzeln fort, da⸗ 1 mit ſie ſich nicht zu ſehr naͤhern und zu ſchimmeln und zu faulen anfangen. Iſt die Witterung nicht guͤnſtig, ſo ſucht man ihnen die letzte Feuchtigkeit in einem warmen Bratoſen ꝛc. zu benehmen. Im Winter kann man das Kernobſt, auf Faͤden gezo⸗ gen, um und uͤber dem gehethten Srußhaien truct uen. 1., 3 Soll das Kernobſt im Backofen getrocknet wers⸗ den, ſo muß man dieſen nur einen ſolchen Grad der Hitze geben, als er etwa hat, wenn das geba⸗ ckene Brot herausgenommen worden, damit das Obſt nicht auslaͤuft oder gar verbrennt. Man thut die geſchaͤlten Aepfelſchnitte und die geſchaͤlten und am obern Ende eingeſchnittenen Birnen mit ihren Stielen auf Horden, die von Weiden oder andern Ruthen geflochten und mit Leiſten umgeben ſind, und ſetzt ſie darauf in den Ofen, damit ſe nicht von der Aſche verunreiniget werden. Das Trocknen des Obſtes in den Ooöſtdarren iſt dem Trocknen im Backofen weit vorzuziehen, weil es nicht nur wohlfetler iſt, ſondern auch geſchwinder und bequemer von ſtatten geht, indem man das auf Horden liegende Obſt leicht dahin bringen kann, wo die paſſende Waͤrme ſtatt findet. Das getrocknete Oöſt darf niemals ſogleich aus dem Ofen weg, warm in verſchloſſene oder bedeckte Behaͤltniſſe zur Aufbewahrung gebracht werden, weil es ſonſt wegen der noch fortdauernden Ausduͤnſtung 7 keicht ſchimmlich werden und verderben wuͤrde, ſon⸗ dern es muß zuvor erkalten und nach Beſchaffenheit ſeines Zuſtandes 1 bis 8 Tage an die freye Luft geſtellt werden. Alsdann ſchuͤttet man jede Sorte einzelnen in Faͤſſer, Kiſten, oder auch aus Stroh geflochtenen Koͤrbe, ſtellt dieſe auf eine trockne Kam⸗ mer, und ſichert das Obſt vor den Maſene. 921. Pflaumen und Kirſchen zu trocknen. Man legt dieſe Fruͤchte ohne Stiel auf Horden, ſchiebt dieſe, am beſten, in einen Darrofen und laͤßt ſie bey gelinder Waͤrme zuvoͤrderſt etwas ab⸗ welken, ſo daß ſie runzlicht werden. Alsdann ver⸗ ſtaͤrkt man die Hitze, zieht ſie aber ſchon aus dem Ofen heraus, ehe die Runzeln ſcharfkantig werden, und laͤßt ſie dann an der Luft vollends nachtrocknen. Damiz ſie einen ſchoͤnen Firnißglanz bekommen, ſo darf erſtlich die Hitze Anfangs nicht zu groß ſeyn, ſonſt wuͤrden ſie aufſpringen, ihren ſchleimig⸗ ſuͤßen Saft verlieren und unauſehnlich, auch bey⸗ feuchter Witterung leicht ſchmierig werden; ferner muß man ſie auch nicht im Ofen erkalten laſſen, ſondern ſie ſchnelt aus der Hitze in die kalte Luft d bringen, ſonſt werden ſie blaͤulich und blaß. 922. Pruͤnellen zu machen. Man ſucht die groͤßten und beßten blauen Pflaumen aus, ſchaͤlt ſie nach dem Abbruͤhen mit kochendem Waſſer, trocknet ſie vorſichtig, auf rein⸗ nichen Horden, in einem Darr: oder Bratofen, und . — 61— druͤckt dabey die Kernen heraus. Wenn ſie fertig ſind, packt man ſie mit geſtoßenem Zucker in eine Schachtel ein, und hebt ſie, an einem rrocknen Orte, zum Gebrauch auf.— 923. Kuͤchengewaͤchſe zu trocknen. Außer den Baumfruͤchten kann man auch die . mehrſten uͤbrigen Gemuͤſe, als Kohl, Wurzeln, Kraͤu⸗ ter, ꝛc. zum Gebrauch fuͤr die Kuͤche trocknen. Der Hauptkunſtgriff hierbey beſtehet darin, daß die Ge⸗ waͤchſe weder im geringſten geroͤſtet werden noch in Gaͤhrung dabey gerathen, ſondern daß ſie bloß von ihrer waͤßerigen Feuchtigkeit befreyet, uͤbrigens aber in ihrem natuͤrlichen Zuſtande erhalten werden. Die Methode des Trocknens iſt einſach und leicht, und beſteht darin, daß die Waͤrme von unten kommt, ſich aber uͤber den Gewaͤchſen nicht aufhalten kann, und daß die Hitze nicht zu groß ſey. Es kann al⸗ ſo weder in der freyen Luft noch in einem Back⸗ oder Darrofen, wohl aber auf einem Stubenofen, Feuerheerd, oder einen eigenen mit Horizontatzuͤgen verſehenen niedrigen Ofen geſchehen. Die Gewaͤchſe werden vorher gut gereinigt, gewaſchen und uͤber⸗ haupt wie zum Kochen vorbereitet. Dann laͤßt man das Waſſer ablaufen, breitet ſie auf ausgeſpannten leinenen Tuͤchern oder Brettern aus, und wendet ſie fleißig um. Wenn ſie nun abgetrocknet ſind, bringt man ſie zum Austrocknen auf einen erwaͤrmten Ofen und wendet ſie fleißig um. Man trocknet ſie ſo lange, daß die Stengel beym Biegen leicht zerbre⸗ ₰ chen und die Blaͤtter ſich zu Pulver reiben laſſen. Darauf bringt man ſie in einen Keller oder an ei⸗ nen maͤßig feuchten Ort, damit ſie wieder etwas zuͤhe werden, und ſich zuſammdruͤcken laſſen, ohne zu zerbrechen, und packt ſie dann in papierne Tu⸗ ten, oder Kaſten und Schachtely, und legt zu jedem Gemuͤſe zugleich das noͤthige Gewuͤrzkraut bey, und verwahrt alles an einem trocknen, luftigen Orte zum Gebrauch wo ſich das Getrocknete lange gut echäl. Alle Gewaͤchſe, die durchs Trocknen nicht braun werden, ſondern gut von Farbe und zart bleiben follen, duͤrfen nicht erſt zum Welken an der Luft kommen, ſondern muͤſſen gleich auf den heißen Ofen gebracht werden; auch muͤſſen alle, welche ſchnell zur Faͤulniß geneigt ſind, als Bohnen, gräne aus⸗ 8— gemachte Erbſen, erſt mit ſchwachem Satzwaſſer abgebruͤhet, mit friſchem Waſſer abgekuͤhlt, und dann gleich getrocknet werden. Die Wurzelgewaͤchſe kann man wie die Obſt⸗ 1 ſchnitte auf Faͤden reihen und an dem Ofen trock, nen. Wenn man Gebrauch von dem getrockneten Ge⸗ muͤſe machen will, ſo nimmt man auf die Perſon etwa 1 Loth, bruͤhet es mit kochendem Waſſer an, laͤßt es auch ein paarmal damit aufkochen, ſeihet darauf das Waſſer ab und ſetzt ſie als friſches mit ſiedender Fleiſchbruͤhe bey, und verfaͤhrt nun übei . Hens wie bey dem friſchen Gemuͤſe. 1 Vier und zwanzigſter Abſchnitt. 4 r 1..* ℳ Mehl, Huͤlſenfruͤchte, Eyer ꝛc. aufzu⸗ bewahren. 924. Mehl aufzubewahren. Das Mehl muß ſogleich, wenn es aus der Muͤhle kommt, auf leinenen Laken ꝛc. duͤnne aus⸗ gebreitet und durch oͤfteres Umwenden abgekuͤhlt und getrocknet werden. Hierauf wird daſſelbe in die an einem trocknen Orte ſtehenden eigentlichen Meht⸗ kaſte durch ein ſeines Sieb geſchlagen und Anfangs alle Tage, in der Folge aber nur alle 3 bis 4 Wo⸗ chen umgeſtochen. Bleibt das aus der Muͤhle ge⸗ kommene Mehl lange in Saͤcken ſtehen, ſo geht es in eine Art Gaͤhrung uͤber, wobey es ſich erhitzt, einen bittern Geſchmack nimmt und beym nachheri⸗ gen Verbacken, ſchlechtes Backwerk giebt. Dieſes Erhitzen findet vorzuͤglich leicht bey ſolchem Mehle ſtatt, das aus friſchem oder aus ſeuchtem und mit Waſſer angeſprengtem Getraide bereitet worden iſt. Nur ein, durchs Ausbreiten, Sieben und Umſchau⸗ feln voͤllig ausgetrocknetes Mehl laͤßt ſich unverdor⸗ ben viele Jahre aufbewahren, und kann in dieſer Abſicht in Faͤſſer veſt eingeſchlagen werden.. 925. Trockne Erbſen ꝛc. aufzubewabren. Die trocknen Erbſen ziehen leicht Feuchtigkeit aus der Luft an ſich, wodurch ſie dumpſicht und —- 64— 1 leicht ſchimmlich werden. Ihre Aufbewahrung ge⸗ ſchiehet daher am beſten in Kaſten, welche an eis nen trocknen Ort geſtellt werden. Da die Erbſen durchs Alter an Guͤte verlieren, ſo laͤßt man die zum Kochen beſtimmten nicht gern uͤber ein Jahr alt werden. Alles dieſes iſt auch bey dem Aufbe⸗ wahren der uͤbrigen in der Kuͤche gebraͤuchlichen Huͤlſenfruͤchte zu beobachten. 7 926. Eyer aufzubewahren. Das Verderben der Eyer wird durch die Aus, duͤnſtung, welche durch die, in ihrer Schale be⸗ findlichen, vielen kleinen Oeffnungen(Poren), vor⸗ zuͤglich in der Waͤrme, ſtatt findet, und durch die eindringende aͤußere Luft verurſacht. Die Kunſt, die Eyer vor dem Verderben zu ſichern, beſtehet dem⸗ nach darin, daß man ihre Poren verſchließt und ſie an einem kuͤhlen Orte anfbewahrt. Das Einlegen in Saͤgeſpaͤhne, Heckerling, Kleye und Mehl iſt nicht rathſam, denn dadurch wird die Ausduͤnſtung nicht merklich gehinderk, und da ſie durch die aus⸗ geduͤnſtete Feuchtigkeit der Eyer leicht dumpfig wer⸗ den, und dieſen Karakter auch den Eyern mittheilen, ſo ſind ſie mehr ſchaͤdlich als nuͤtzlich. Beſſer iſt es, ſie in gewaſchenen und getrockneten feinen Streus ſand, oder in feingeſiebte, trockene Aſche zu legen. Allein mit dieſer Methode iſt die Unannehmlichkeit verbunden, daß man die Eyer alle 14 Tage um⸗ packen und ſie abwechſelnd auf das ſpitze und ſtum⸗ pfe Ende ſtellen, auch die Aſche und Sand, ſobald ſie etwas feucht geworden ſind, trocknen oder mit friſchen wechſerln muß. Beſſere Aufbewahrungsme⸗ thoden ſind folgende: 8 Man taucht friſche Eyer,(welche man daran erkennt, daß ſie weiß und nicht gelblich oder blaͤu— lich ꝛc. ausſehen, beym Schuͤtteln keinen leeren Raum verrathen, im Waſſer nicht ſchwimmen, und gegen das Lampenlicht gehalten, inwendig klar und nicht truͤbe erſcheinen,) in geſchmolzenen Talg ꝛc. und be⸗ wahrt ſie dann an einem kuͤhlen Orte auf. Man packt ſie in Faͤßchen und üͤbergießt ſie mit friſchem Brunnenwaſſer, das alle 8 Tage er⸗ neuert wird. Man loͤſcht eine verhaͤltnißmaͤßige Menge friſch⸗ gebrannten Kalk mit Waſſer zu einem Brey, thut auf eine Metze genommenen Kalk 4 Loth Kochſalz und 3 Loth fein geſtoßenen rohen Weinſtein und dann ſo viel Waſſer hinzu, daß ein in dieſe Fluͤſſig⸗ keit gelegtes Ey kaum ſchwebend erhalten wird. In dieſe Fluͤſſigkeit legt man die Eyer, die ſich 2 Jahre darin gut erhalten. Will man Gebrauch von dieſen Eyern machen, ſo nimmt man ſie be⸗ hutſam mit einer Sene heraus und ſpuͤhlt ſie in Waſſer ab. 6s— Fünf und zwanzigſter Abſchnitt. — Vom Einſchlachten, Einpoͤkeln, Räu⸗ chern und Einſaͤuren des Fleiſches. 927. Einſchlachten der Schweine. In gewoͤhnlichen Haushaltungen, in welchen geſchlachtet wird, trifft dies Loos am meiſten die Schweine, weniger die Schoͤpſe, und noch weniger das Rind und das Kalb, daher ich hier auch, zur Erſparung des Raums, nur etwas von erſtern an⸗ führen will. Hoͤheres oder geringeres Alter und die Art der Maſt haben auf die Guͤte des Schweis neſleiſches einen wichtigen Einfluß. Das Fleiſch der mit Getraide gemaͤſteten Schweine zeichnet ſich vorzuͤglich aus. Auch Kartoffeln und Getraide ge⸗ ben zuſammen eine gute Maſtung. Das Fleiſch der mit Eicheln oder mit Branntweinsſpuͤhlich ges maͤſteten Schweine haͤlt ſich, wenn es geſalzen und geraͤuchert wird, nicht lange, ſo wie uͤberhaupt war⸗ me Maſtung der Dauer des Fleiſches nicht zutraͤg⸗ lich iſt. Derbheit des Specks und des Fleiſches und gelbliche Farbe der Gedaͤrme beweiſen die Mat ſtung mit Getraide, ſo wie zuſammengeſchrumpfte kleine Gedaͤrme die Eichelnmaſtung verrathen. Sehr dicker Speck laͤßt ſich nur bey zweckmaͤßiger Ma⸗ ſtung von dreyjaͤhrigen und aͤltern Schweinen erhal⸗ — 67— ten, der von juͤngern Schweinen wird hoͤchſtens drey Zoll hoch.— Das Schwein bekommt den letzten Tag vor dem Schlachten, anſtatt des gewoͤhnlichen Futters, ein duͤnnes Kleyen⸗ oder Mehlwaſſer, damit ſich hernach die Gedaͤrme beſſer reinigen laſſen. Wenn das Schwein endlich geſtochen wird, faͤngt man das Blut unter ſtetem ſtarken Umruͤhren mit einem Quirl in einer Molde auf. Dies Umruͤhren dient dazu, den eyweisartigen Beſtandtheil im Blute von den uͤbrigen Beſtandtheilen deſſelben abzuſondern und dadurch das Geſtehen oder Gallertiren des Ganzen zu verhindern. Das ausgeblutete Schwein wird in einer Wanne mit kochendem Waſſer gebruͤhet, ge⸗ hoͤrig abgeputzt, aufgehangen und ausgeweidet. Das zu den Wuͤrſten beſtimmte Fleiſch, als das Bauch⸗ fleiſch,(die Wannen) der Hals, Kragen ꝛc. wird jetzt abgeſchnitten, und nebſt Leber, Lunge,(nach⸗ dem ſolche aufgeſchnitten worden, um zu ſehen, daß ſie keine Geſchwuͤre in ſich enthalten) Herz, Nieren, Zunge, und auch wohl den Kopf, eine Weile ge⸗ waͤſſert, dann abgewaſchen und in ſchwach geſalzenem Waſſer halb weich gekocht. Waͤhrend dem Waͤſſern und Kochen des Wurſtfleiſches werden die Gedaͤrme und der Magen rein gemacht, umgekehrt, mit Salz und lauwarmem Waſſer abgerieben, moͤglichſt von dem Darmſchleim und Fette befreyet, hierauf in Stücke von gehoͤriger Laͤnge geſchnitten und bis zum Gebrauch in kaltem Waſſer aufbewahrt, das man unterdeſſen einigemal ernenert. So wie nun das — E 2 — 68— Wurſtfleiſch durch das Kochen den zweckmaͤßigen Grad der Weichheit erhalten hat, wird es aus dem Keſſel genommen, zum Erkalten in eine Molde get than, alsdann von allen Sehnen ꝛc. befreyet. Jetzt beſtimmt man, welche Arten von Wuͤrſten von dem gekochten Fleiſch gemacht werden ſollen, und ſucht das dazu ſchickliche Fleiſch aus. Die gewoͤhnlichſten Arten derſelben ſind Rothwurſt, Leberwurſt, Braͤ⸗ genwurſt.. Die Rothe odet Blutwurſt bekommt zu ihn rer Fuͤlle das Blut, welches durch einen Durch! ſchlag gegoſſen wird, das in Wuͤrfeln geſchnittene Bauchfleiſch, nebſt Herz, Nieren und Lunge, wel⸗ che fein zerhackt werden, und zur Wuͤrze: Salz, geſtoßenes engliſches Gewuͤrz, Majoran und Tymi⸗ an. Man fuͤllt die wohl zuſammen vereinigte Maſ⸗ ſe in die Blaſe und in die großen Gedaͤrme, auch wohl in den Magen. Die Zunge wird der Laͤnge nach durchſchnitten und in die groͤßten Wuͤrſte mit eingefuͤllt. Sobald die Rothwuͤrſte gefuͤllt und einigemal mit einem hoͤlzernen Spießchen durchſto⸗ chen ſind, werden ſie in den Keſſel gelegt und bey ſehr gelinder Hitze ſo lange gekocht bis ſie gahr ſind, oder bis beym Durchſtechen mit dem Spieß⸗ chen kein Blut mehr ausflieſſen laſſen. Alsdann werden ſie behutſam mit einer großen Schaumkel⸗ le aus dem Keſſel genommen und zum Erkalten in eine Molde auf Stroh gelegt. Nachdem die Bla⸗ ſen; und andern große Wauͤrſte etwas verkuͤhlt ſind, legt man ſie auf ein Brett, legt ein anderes daruͤ⸗ — 69— ber, beſchwert ſolches und laͤßt die Wüͤrſte in die: ſer Lage erkalten, worauf ſie nebſt den uͤbrigen Aothwrſten in den Rauch gehaͤngt werden. 4 Die Lekerwurſt wird beſonders von Leber, Lunge und etwas Bauchfleiſch gemacht, welches als les zu einer feinen Maſſe zerhackt und mit Salz, engliſchem Gewuͤrz, Majoran und Tymian gewuͤrzt und mit etwas fetter Fleiſchbruͤhe zuſammengeruͤhrt wird. Sie werden in fette Daͤrme gefuͤllt und gahr gekocht. Man ißt ſie kalt, auf der Roſte gebroten„ auch geräͤuchert. Zur Braͤgenwurſt hackt man mageres und ceettes, gekochtes Schweinefleiſch nebſt dem wohl aus⸗ 1 gewaͤſſerten Gehirn klein, mengt in Rindfleiſchbrus he oder in Waſſer eingeweichte und wieder ausge⸗ druͤckte Semmel, einige Eydotter, Korinthen, Salz, Pfeffer und engliſches Gewuͤrz darunter, fuͤllt die Maſſe in duͤnne Daͤrme, und laͤßt die Wuͤrſte eini⸗ 68 znat uͤberkocheen. Wenn die Wuͤrſte von dem gekochten Fleiſche fertig ſind, wird das Schwein eingehackt und das Fleiſch zu den Schlacken und Bratwuͤrſten von dem magern Fleiſche abgeſchnitten. Daſſelbe wird als⸗ dann ausgeſehnt, ſodann aufs feinſte zerhackt, mit Salz, etwas Salpeter, Kuͤmmel und groͤblich ge⸗ ſtoßenem ſchwarzen Pfeffer gewuͤrzt, mit etwas Wein geſchmeidig gemacht, und in die beyden Schlackdaͤr: me, ſo wie in die kleinen Gedaͤrme, veſt einge⸗ ſtopft. Die Schlackwuͤrſte werden einen Tag in die Luft gehangen, hierauf derb nachgedruͤckt und nachgeſtopft, veſt verbunden und auch wohl etliche Stunden lang zwiſchen zwey Brettern gepreßt. Das uͤbrige Fleiſch wird in kleine Stuͤcke gehackt und eingeſalzen; letzteres muß auch mit den Speck⸗ ſeiten, Schutterblaͤttern, Schinken ꝛc. geſchehen, wie unten gezeigt werden wird. 4 5 „Der Kopf wird entweder zum Einpoͤkeln oder Naͤuchern zugehauen, oder man macht Suͤlze dar⸗ aus. In letzterm Falle hat man denſelhen mit dem Bauchfleiſche in den Keſſel gethan und weich gekocht. Man löͤſt nun alle Knochen heraus, ſtreu⸗ et in die Mitte Salz, Pfeffer und engliſches Ges muͤrz, legt ihn wieder zuſammen, preßt ihn, und legt ihn dann in friſche Salzſoole. Oder man macht den Kopf zu Preßſuͤlze. Zu dem Ende ſchneidet man alles Fleiſch von demſelben tlein, wuͤrzt es mit Salz, etwas Salpeter, Pfeffer und fein geſchnittene Zitronenſchale, bindet das Gemen⸗ ge in einer Serviette veſt ein, laͤßt die Suͤlze ei⸗ ne Welle kochen, preßt ſie darauf ſtark und macht nach Abnahme der Serviette eine Soole daruͤber. Man ißt ſie, in Scheiben geſchnitten, mit Weineſß ſig fein gewuͤrfelten Aepfel und Zwiebeln. 928. Schweinefleiſch einzupoͤkelnn. Von den Speckſchweinen werden, da die Speck⸗ ſeiten, Schinken, Schulterblaͤtter, Eisbeine, Ruͤ⸗ Kenſtücke und Schaͤlrippen in den Rauch kommen, —j— άℳä — u— gemeiniglich nur Fuͤße, Ohre, Schnauze, Stuͤcken aus dem Ruͤcken und Kopf in den Poͤkel gelegt, wenn anders der Kopf nicht zur Suͤlze gemacht, oder in den Rauch kommen ſoll. Werden die Schweine nur zu Kochfleiſch beſtimmt, ſo werden alle Theile, wenn ſie nicht geraͤuchert werden ſollen, und zwar zum Theil in großen Stuͤcken in den Poͤ⸗ kel gelegt. So laͤßt man z. B. Schulterblaͤtter und Schinken ganz, um ſie zur Zeit aus dem Poͤ⸗ kel anzerſtuͤckt zu kochen. 5* Damit das magere Fleiſch eine angenehme Ro⸗ the erhalte, menst man unter das Salz etwas fein geſtoßenen Salpeter, unter ein Pfund Salz ein halb Loth. Nimmt man zu wenig Salpeter, ſo erhaͤlt das Fleiſch die angenehme Roͤthe nicht, und nimmt man zu viel, ſo wird daſſelbe zwar ſchoͤn roth, aber dabey auch hart und wird beym Kochen nicht weich und muͤrbe. Man beſtreuet den Boden des Poͤkelfaſſes dick mit dem Salzgemenge, bereibt je⸗ des einzulegende Stück Fleiſch, ſobald es erkaltet. iſt, denn wenn es lange liegt, verliert es ſeinen gu⸗ ten und friſchen Geſchmack, von allen Seiten ſo lange mit demſelben, bis es feucht iſt und ſchichtet es ſo dicht als moͤglich in das Faß ein. Jede Schicht Fleiſch wird noch beſonders mit Salz uͤber⸗ ſtreuet. Da die eingelegten Fleiſchſtuͤkke genau an einander anſchließen muͤſſen und keinen leeren Raum zwiſchen ſich bilden duͤrfen, ſo muß man kleinere und groͤßere Stuͤcke zuſammen bringen. So darf auch kein Knochen das Faß unmittelbar beruͤhren. — Da auch ferner beym nachherigen Herausnehmen des Fleiſches zum Gebrauch das Zuruͤckbleibende nicht aufgeriſſen und mit der Luft in, Beruͤhrung gebracht werden darf, ſo muß man auch beym Ein⸗ poͤkeln darauf Ruͤckſicht nehmen, daß man zu jeder Mahlzeit verſchiedene Stuͤcke erhalte; jedoch bringt man dieſenigen, welche die meiſten Knochen enthal⸗ ten, mehr oben in das Faß, damit ſie zuerſt ver⸗ braucht werden, da ſie, beſonders der Kopf, von geringerer Dauer ſind. Wenn nun alles Fleiſch eingelegt und die Oberflaͤche mit dem Salzgemenge beſtreut iſt, legt man einen paſſenden Deckel auf und beſchwert denſelben entweder mit Steinen oder durch eine Schraube. Da ſich mit der Zeit die La⸗ ke in das Fleiſch zieht, ſo macht man friſche und gießt ſie darauf. 8 Die zum Raͤuchern beſtimmten Fleiſchſtuͤcke vom Schweine werden gleichfalls mit Salz und Salpe⸗ ter berieben, in eine Wanne auf einander gelegt, und mit der entſtehenden Lake taͤglich 4 bis 6 mal begoſſen, damit ſie nirgends trocken und abſchme⸗ ckend werden. Von 4 Tagen zu 4 Tagen werden die Speckſeiten in der Lake umgepackt, ſo daß dies jenigen, welche zuvor oben gelegen hatten, unten zu liegen kommen. 929. Rindfleiſch einzupoͤkeln. Das Einpoͤkeln des Rindſteiſches geſchiehet ent⸗ weder wie beym Schweineffeiſch mit Salz und Sal⸗ peter, oder man ſetzt zu jedem Pfunde von dieſem —— Salzgemenge noch 6 Loth feinen Zucker, auch wohl 1 Loth fein geſtoßene Wacholderbeeren. Uebrigens ſind hierbey die im Vorhergehenden angegebenen Regeln zu beobachten. Auch läßt man das Rind⸗ fleiſch nicht gern lange im Poͤkel liegen. 930. Schoͤpſenfleiſch einzupoͤkeln. Von dem Schoͤps werden gemeiniglich nur die Vorderviertel nebſt den Rippen eingepoͤkelt, und zwar blos mit Salz ohne Zuſatz von Salpeter, da man dies Fleiſch nicht, wie das Rindfleiſch als Ziere. de auf den Tiſch bringt. Es darf auch nicht lan⸗ ge in Poͤkel liegen, weil es bald, ſeinen guten Ge⸗ ſchmack verliert. 931. Gaͤnſe einzupoͤkeln. Die einzupoͤkelnden Gaͤnſe duͤrfen nicht ſehr fett ſeyn, auch nicht lange in dem Poͤkel liegen bleiben. Man theilt ſie in 2 bis 4 Theile, um ſie beſſer mit Salz und Salpeter einreiben und nachher mit Lake begießen zu koͤnnen. 932. Rindfleiſch zu raͤuchern. Zum Raͤuchern ſind nicht alle Stuͤcke Fleiſch vom Rinde gleich gut, und man haͤlt die Rippen⸗ ſuͤcke und Bruſtkerne an tauglichſten dazu. Dann muͤſſen auch die zu raͤuchernden Fleiſchſtuͤcke mehr groß als klein ſeyn. Das Fleiſch wird vorher ſtark geſchlagen, dann mit Salz und Salpeter ſtark ein⸗ — 74— gerieben und beſtreuet, in ein Faß gelegt und mit der entſtehenden Sanzlake oͤfters begoſſen. Nach einigen Tagen läßt man es abtropfen und an der Luft abtrocknen, und haͤngt es dann in den Rauch; denn naß in den Rauch gebrachtes Fleiſch wird auf ſeiner Oberflaͤche mit einem Schleim uͤberzogen. Je waͤrmer die Witterung iſt, deſto ſtaͤrkerer muß das Fleiſch geſalzen, deſto oͤfterer mit der Lare begoſſen, und auch deſto fruͤher in den Rauch gebracht wer⸗ den, damit es in dem Gefaͤße, worin es dem Zu⸗ tritt der Luft ausgeſetzt iſt, nicht in Faͤulniß uͤber⸗ gehe. Der Rauch muß anhaltend, von Laub und nicht von Nadelholze, auch nicht warm ſeyn und daher nicht gerade unter dem Fleiſche, fondern et⸗ was neben demſelben entſtehen, auch mehr das Pro⸗ dukt eines ſogenannten Schmauchfeuers als Flam⸗ menfeuers ſeyn. Die Dauer des Raͤucherns laͤßt ſich nicht im Allgemeinen’ genau beſtimmen, da ſie vom Rauche ſelbſt und von der Witterung abhaͤngt; denn bey kalter Witterung dringt der Rauch nicht ſo leicht ein, als bey warmer, wo er ohnedies auch in groͤßerer Quantitaͤt erzeugt werden muß, um das Verderben des Fleiſches zu verhindern. Soll das Fleiſch bald verbraucht werden, ſo laͤßt man es auch nicht ſo ſtark ausraͤuchern, als wenn man eine laͤngere Haltbarkeit von demſelben ſordert, doch muß es auch hier im Rauche nicht hart, ſon⸗ dern nur etwas trockner, als im erſtern Falle wer⸗ den. Wenn es aus dem Rauche kommt, wird es zunaͤchſt an einem luftigen Orte aufgehaͤngt. Als⸗ dann wird es mit geſiebter Ache beſteuet, in eit die Sſaten gelblich geraͤuchert ſind, nimmt man — 275— nem hoͤtzernen Kaſten uͤber einander gelegt und ſo an einem küͤhlen trocknen Orte vaſbewohen 933. Schweineſiſch und Wuͤrſte n raͤuchern. Von dem Schweine koͤnnen als Fleiſch, eußer den Speckſeiten und Schinken, auch die Oberbeine (Eisbeine), die Ruͤckenſtuͤcke, die Rippen(Schaͤl⸗ rippen) und Kopf geraͤuchert werden, nachdem ſol⸗ che vorher gehoͤrig mit Salz und Salpeter berieben und mit der entſtehenden Lake fleißig begoſſen wor⸗ den. Speckſeiten und Schinken muͤſſen, nach Ver⸗ ſchiedenheit ihrer Dicke, 14 Tage bis 3 Wochen lang mit Lake begoſſen werden, ehe man ſie in den Rauch bringen kann. Die uͤbrigen Fleiſchſtuͤcke, als Schaͤlrippen ꝛc. koͤnnen ſchon nach ein paar Tagen, nachdem man ſie zarher gehoͤrig an der Luft hat ab⸗ trocknen laſſen, den Rauch gehaͤngt werden. Hierbey hat man Laach alle, oben uͤber das Raͤu⸗ chern des Rindfleiſches angefuͤhrte Regeln zu beob⸗ achten, und vorzuͤglich darauf zu ſehen, daß alle Stuͤcke frey haͤngen und keines das andere beruͤh⸗ re, und daß ſie vor allem warmen Rauche in Acht genommen werden, daher die Raͤucherkammern das zu am beſten ſind. Da ſehr knochichtes geraͤucher⸗ tes Fleiſch keiner langen Dauer faͤhig iſt, ſo thut man wohl, wenn man die Ruͤckenſtuͤcke, Schaͤlrip⸗ pen und beſonders den Kopf nicht lange aufhebt, ſondern bald verbraucht. Wenn der Speck und 76— ſie aus dem Rauche und haͤngt ſie in einer kuͤhlen luftigen und trocknen Kammer ꝛc. auf, deren Oeff⸗ nungen ins Freye mit Drathgittern verſehen. ſind, um Katzen, Fledermaͤuſe ꝛc. abzuhalten. Beym Raͤuchern der Rothwuͤrſte hat man, au⸗ ſter der Beobachtung der oben angefuͤhrten Regeln, vorzuͤglich darauf zu ſehen, daß ſie, beſonders an⸗ fangs, wenn ſie noch friſch ſind, der Froſtkäͤlte nicht ausgeſetzt werden. Man unterhaͤlt daher ein beſtaͤndiges Schmauchfeuer, jedoch ohne ſie einen uͤber⸗ maͤßig ſtarken Rauche auszuſetzen, weil ſte in demn ſelben nicht gleichfoͤrmig raͤuchern und aͤußerlich leicht erhaͤrten, welches auch, der Fall. iſt, wenn ſie einem warmen Rauche ausgeſetzt werden. Uebrigens duͤr⸗ fen die Rothwuͤrſte nicht hart geraͤuchert werden. Wenn ſie aus dem Rauche kommen, haͤngt man ſie an einem kuͤhlen, trocknen und etwas luftigen Orte auf, oder beſtreuet ſie mit geſiebter Aſche und packt ſie in hoͤlzerne Kaſten und ſtellt dieſe an eeinen troa nen kuͤhlen Ort. Die Schlacken und Bratwuͤrſte beduͤrfen nur eines ſehr ſchwachen Rauchs. Man laͤßt ſie erſt ei⸗ nige Tage an freyer Luft haͤngen, ehe man ſie in den Rauch bringt, und wenn ſie dieſem etliche Tage qusgeſetzt geweſen ſind, haͤngt man ſie wieder in die Luft bis ſie ut ſind. 4 Die Le ber ſchlau laͤßt man nut 2 bis 3 Tage im Rauche⸗ = 934. Naͤuchern des Schoͤpſenfleiſches. Vom Schoͤpſe werden nur die Keulen oder Hin⸗ terviertel geraͤuchert. Man ſetzt ſie zu dem Ende, nachdem ſie vorher gut geſchlagen worden, mit Salz und etwas Salpeter ein, laͤßt ſie aber nur ein paar Tage im Poͤkel liegen und begießt ſie fleißig mit der entſtandenen Lake. Dieſe Art Fleiſch darf auch nicht lange raͤuchern, weil es leicht trocken, zoͤhe und holzig wird, auch haͤlt es ſich nach dem Raͤu⸗ chern nicht lange, und muß daher bald verbraucht werden. Man hebt es unterdeſſen wie das Rind⸗ fleiſch auf. 935. Gaͤnſe zu raͤuchern. Nachdem nicht ſehr fette Gaͤnſe auf gewoͤhn⸗ liche Weiſe wie zum Braten vorbereitet ſind, reibt man ſie aus- und inwendig mit Salz und Salpe⸗ ter ein, legt ſie in ein Gefaͤß und begießt ſie taͤg⸗ lich mit der entſtandenen Lake. Nach 5 Tagen haͤngt man ſie zum Abtrocknen auf, ſperrt den hoh⸗ len Leib durch Holzſtaͤbchen aus einander und haͤngt ſie in ſchwachen kalten Rauch. Sobald ſie hier et⸗ was angelaufen ſind, werden ſie in Papier gewickelt und dann weiter geraͤuchert, bis ſie gut ſind. Oder die aus der Salzlake genommenen Gaͤnſe werden vor dem Abtrocknen in Weitzenkleye herumgewaͤlzt, ſo daß ſie damit ganz bedeckt werden. So werden ſie 3 Tage lang einen maͤßigen, kalten Rauche ausgeſetzt, hierauf einige Wochen auf eine luftige Kammer gehaͤngt. Alsdann reibt man die Kleye mit Leine⸗ 4— 28— 1 wand ſauber ab und hebt die Gaͤuſe, wie anderes geraͤuchertes Fleiſch, auf. . Man pflegt auch blos die ausgeſchnittenen Bruͤr⸗ ſte der Gaͤnſe zu raͤuchern. Die ſogenannten Preß⸗ gäͤnſe werden auf folgende Weiſe bereitet. Man ſchneidet an einer ausgeſchlachteten Gans die Haut von Hinten auf, loͤſt alle Knochen inwendig heraus und reibt die Stellen, wo ſie geſeſſen haben und die ganze inwendige Flaͤche mit Salz, Salpeter und Pfeffer ein, legt beyde Haͤlſten zuſammen, beſtreuet ſie auch auswendig mit dem Salzgemenge, preßt ſie zwiſchen zwei Bretter und ſtellt ſie damit ſchraͤg auf, damit die Lake in eine Schuͤſſel ablaufen koͤnt. ne, und begießt ſie damit taͤglich einigemal. Nach 8 bis 10 Tagen wird ſie, in Papier eingeſchlagen, in den Rauch gehaͤngt. 7 98: 936. Rindfleiſch ꝛc. einzuſaͤuern. Man nimmt ein Stuͤck Rindfleiſch aus der Keule, reiniget daſſelbe in kaltem Waſſer von allem Blute, klopft es ſtark, legt es in ein Gefaͤß von Steinguth oder Eichenholz, und gießt ſo viel Eſſig daruͤber, daß daſſelbe ganz davon bedeckt iſt. Wenn der Eſſig nach einiger Zeit groͤßtentheils ſeine Saͤure verloren hat, wird er wieder mit friſchem verwech⸗ ſelt, und dabey das Fleiſch jedesmal umgekehrt. Dies wiederholt man ſo oft und ſo lange, als man das Fleiſch erhalten will. Man kann das Fleiſch auch mit ſtarken Eſſig abſieden, alsdann mit dem⸗ . 7 1 „b. 1 — 79— ſelben erkakten laſſen, und wohl zugedeckt in einem kuͤhlen Keller aufbewahren, wo es ſich mehrere Wo: chen gut erhaͤlt. Oder man legt das Fleiſch in ab⸗ gerahmte ſaure Milch und ernezzrt dieſe alle 3 bis 4 Tage. Das Einſaͤuern der uͤbrigen Fleiſcharten geſchie⸗ het wie beym Rindfleiſche. Einen Schoͤpſenbraten lͤßt man nicht gern laͤnger als 24 Stunden in Eſ⸗ ſig liegen, damit er nicht zu ſauer werde. 937. Gaͤnſe einzuſäͤuerr. 4 Man zerlegt die Gans in kleinere Stuͤcken, waͤ⸗ ßert ſie eine kurze Zeit ein, macht ſie darauf in kochendem Waſſer ſteif, putzt ſie ſauber ab, ünd druͤckt ſie aus. Hierauf bringt man das Fleiſch in einem irdenen Topfe mit gutem Weineſſig zum Feu⸗ er, ſo daß es davon gut bedeckt iſt. Nachdem es zur rechten Zeit abgeſchaͤumt worden, thut man Salz, Lorbeerbloͤtter, engliſches Gewuͤrz, Pfeffer und eine verhaͤltnißmaͤßige Quantitaͤt geraſpeltes Hirſchs horn(auf eine Gans etwa 1 Loth) hinzu, und laͤßt es bey gelindem Feuer kochen. Je laͤnger ſich das Fleiſch halten ſoll, deſto weniger weich wird es gekocht. Wenn man es nun hiernach fuͤr gut haͤlt, legt man es Stück bey Stuͤck in Steinröpfe, und gießt die Bruͤhe durch eine Serviette darauf. Nach dem Erkalten wird das oben auf ſchwimmende Fett abgenommen und die Oberflaͤche mit geſchmolzenen Wachſe uͤbergoſſen. So verwahrt man die Toͤpfe in einen kuͤhlen und trocknen Keller. 1 1 3 — —— 80— Sechs und zwanzigſter Abſchnitt. — Von der Milch und Butter, dem Kaͤſe und dem Lusſchmnelzen des Fettes. 938. Verſchiedenhet der Milch. unter allen thieriſchen Saͤften wird keiner von ſo verſchtedener Beſchaffenhrit angerroffen, als die Milch. Sie iſt aus verſchiedenen naͤhern Beſtand⸗ theilen, als Waſſer, Fett, Cyweisſubſtanz,(Koͤſe), Milchzucker, Kochſalz ꝛc. zuſammengeſetzt. Das Ver⸗ haͤltniß dieſer Beſtandtheile zu einander iſt nicht allein in der Milch der weiblichen Thiere von ver⸗ ſchiedenen Gattungen verſchieden, ſondern bey Thie⸗ ren derſelben Gattung, kann Konſtitution, Alter, Nahrung, Dauer des Saͤugens ꝛc. einen merklichen Unterſchied in der Milch verurſachen. Die Milch der Kuͤhe, welche mit tuͤrkiſchem Weitzen und an⸗ dern ſehr zuckerreichen Gewaͤchſen gefuͤttert werden, iſt mild und zuckerhaft. Weniger angenehm iſt der Geſchmack derſelben, wenn man ſie mit Kohl naͤhrt; und bedient man ſich des Krautes der Kartoffeln und des Graſes, ſo iſt ſie noch weniger ſuͤß und noch waͤßeriger. Letzteres iſt auch der Fall bey dem Futtern rnit Brannteweinſpuͤhlicht. So iſt auch der Rahm weit haͤufiger und konſiſtenter in der Schaf⸗ milch, als in der Kuhmilch ꝛc. Die Butter aus Kuh; und Ziegenmilch iſt veſter, als die aus — 81— Schafmilch; die aus Stutenmilch und Eſelsmilch ſcheidet ſich nicht aus dem Rahme ab, ſondern bleibt in dem Zuſtande eines Rahms, und vereinigt ſich bey der Erwaͤrmung leicht wieder mit der Milch, was die Butter der Milch wiederkaͤuender Thiere nicht thut. Der Kaͤſe der Kuh⸗ und Ziegenmilch iſt am veſteſten. Die waͤßrigen Theile oder Mol⸗ ken ſind in der Stutenmilch haͤufiger als in der der Ziegen und Kuͤhe; in der Schafmilch aber in der geringſten Menge. Eben ſo verſchieden iſt das Verhoͤltniß des Milchzuckers in der Milch der ver⸗ ſchiedenen Thiergattungen, und bey einer und eben derſelben Gattung nach Berſhitdenhei der Um⸗ ſtaͤnde. 4 939. Scheidung der Milch. 1 Setzt man friſche Kuhmilch ruhig an einen 5 temperirten Ort, ſo ſammelt ſich auf der Oberflaͤche nach und nach eine zaͤhe dickliche Subſtanz, der Rahm. Die unter demſelben befindliche M llch hat gemeiniglich eine dicke Konſiſtenſt angenommen und beſitzt einen ſaͤuerlichen Geſchmack. Bey der Ruhe und noch ſchneller bey Erwaͤrmung ſcheidet ſich noch— ein geronnener Theil ab, welcher Kaͤſe genannt wird. Die uͤbrige Flüſſigkeit, welche von dem Kaͤſe durchs Durchſeihen abgeſchieden werden kann, heißt Molken. Dieſe allmaͤhlige Scheidung der Milch wird von der aus dem Milchzucker durch die Gaͤh⸗ rung erzeugte Eſſigſäure veranlaßt. Setzt man Eſ⸗ ſig oder auch eine andere Saͤure, oder ein mit 5 — 82— Oaͤure überſaͤttigtes Neutral⸗ oder Mittelſalz, G. E. Weinſtein oder Alaun;) oder Laab(aufgetrockneten 1 und in Waſſer aufgeweichten Magen von jungen 2 geſchlachteten Käͤlbern,) auch Weingeiſt zur friſchen . Milch, ſo gerinnt ſie, beſonders bey Erwaͤrmung, ploͤtzlich, und die fettigen und käͤſigen Beſtandtheile ſcheiden ſich, nicht jeder fuͤr ſich allein, ſondern beyde mit einander verbunden, von dem Molken ab, in welchem letztern jetzt der Milchzucker noch enthalten iſt und durch gehoͤriges Abdampfen und Kriſtalliſiren der Fluͤſſigkeit dargeſtellt werden kann. Setzt man friſcher Milch aͤtzendes Laugenſalz zu, als wodurch die aus dem Milchzucker durch die Gaäͤhrung deſſelben erzeugte Eſſigſaͤure ſogleich bey ihrer Entſtehung verſchluckt und neutraliſirt wird, ſo wird das Gerinnen der Milch dadurch verhin⸗ dert. Hierauf gruͤndet ſich auch das Verfahren, daß man derjenigen zum Aufkochen beſtinmten fri⸗ ſchen Milch, bey welcher man wegen ihres Alters⸗ beſonders bey obwaltender Gewitterluft, als welche die ſaure und faulige Gaͤhrung der Koͤrper ſo ſehr beguͤnſtigt, das Gerinnen derſelben zu befuͤrchten hat, etwas aͤtzende Pottaſchenaufloͤſung zuſett,, ehe man ſie zum Feuer bringt. 7 Von milden Laugenſalzen gerinnt die Milch 6 gleichfalls, ſie erhaͤlt dann eine gelbe Farbe, und wird nach und nach beynahe blutroth. 44ℳ 8 940. Bereitung der Butter. Man ſeihet die friſch gemolkene Milch durch ein leinen Tuch in hoͤlzerne Gefaͤße, oder in ſogenannte, von Steinguth verfertigte, Milchaͤſche und laͤßt ſie an einem temperirten Orte ruhig ausſahnen. Wenn nach 2 bis 3 Tage der Rahm ſich mit der Finger⸗ ſpitze auf der unter ihm befindlichen Milch verſchie⸗ ben laͤßt, und dabey nicht an den Finger anhaͤngt, ſo nimmt man ihn mit einem durchlöcherten Löffel von der Milch ab, ſammelt ihn in Steintoͤpfen, und laßt ihn wenigſtens einen Tag ſtehen, damit er etwas mehr Saͤure annehmen moͤge, und ſucht ihn dann bey einer temperirten Waͤrme durch an⸗ haltende, maͤßig ſtarke, mechaniſche Bewegung in Butter zu verwandeln. Denn der friſche Rahm muß wenigſtens viermal ſo lange gebuttert werden, wenn er Butter geben ſoll, als der, welcher vorher ſauer geworden iſt. Der Rahm muß alſo dadurch, daß er einige Zeit an der Luft geſtanden hat, und die mit ihm verbundenen Molken ſauer geworden ſind, Eigenſchaften angenommen haben, welche er vorher nicht hatte, und wodurch er geſchickt ge⸗ macht wird, leichter in Butter verwandelt zu wer⸗ den. Nimmt man ſehr ſauern Rahm, ſo findet man, nach Entſtehung der Butter, die Buttermilch weni⸗ ger ſauer, als der Rahm vor dem Buttern war. Auch die Butter hat, nach gehoͤrigem Waſchen, ei⸗ nen vollkommen ſuͤßen Geſchinack und folglich wird ein Theil, der vorhandenen Saͤure durch den Prozeß des Duckerns wieder in ihre Beſtandtheile zertegt, 8 2 — 84— und derienige derſelben, der den Namen Sauerſtoft fuͤhrt, vereinigt ſich mit dem Rahm und bildet da⸗ mit die Butter. Wird Nahm unter dem Zutritt der Luft gebuttert, ſo wird auch ein Theil Lebens⸗ luft oder vielmehr der Sauerſtoff derſelben von dem Rahm aufgenommen, und der abseſchiedene Waͤrz meſtoff(denn die Lebensluft beſtehet aus Sauerſteff und Waͤrmeſtoff) wird frey und erhoͤhet die Tem⸗ peratur der Fluͤſſigkeit auf einige Grade. Aus dem Angefuͤhrten erhellet die Zweckmaͤhigkeit des Zuſatzes von etwas Eſſig zu Rahm, der bey uͤbrigens tegel⸗ maͤßigen Buttern ſich nicht in Butter verwandeln will. Ganz entgegengeſetzte Wirkung bringt dem Rahme zugeſetzter Zucker hervor. Sobald die Butter entſtehet, wird die mecha⸗ niſche Bewegung des Butterns noch mehr gemaͤßigt⸗ dieſelbe aber ſo lange fortgeſetzt, bis die Butter⸗ koͤrnchen in groöͤßere Maſſen vereiniget ſind. Als⸗ dann nimmt man die Butter aus dem Butterfaſſe und giebt die Fluͤſſigkeit, welche nun Buttermilch heißt, durch einen ſehr feinloͤcherigen Durchſchlag, um die darin noch ſchwimmenden Buttertheilchen abzuſons dern. Indeſſen iſt die Verwandſchaft des in dem Rah⸗ me enthaltenen butterartigen Beſtandtheils zu den üͤbrie gen Beſtandtheiten der Milch ſo groß, daß er durch das gewoͤhnliche Verfahren nie ganz abgeſchieden werden kann. Ein Theil deſſelben wird auch noch, in der abge⸗ rahimten Milch, und ſelbſt in den Molken angerroſſen. 177 —— —, 8 5 8—. 8 Die aus der Buttermilch abgeſonderte Butter durchknetet man mit friſchem Waſſer, und erneuert dieſes ſo oft, bis es zuletzt ganz klar bleibt und demmach die Butter von aller anhaͤngenden Butter⸗ milch befreyet iſt. Hierauf ſalzt man die Butter, und drückt ſie dann in Toofe, oder bildet Stuͤcke davon.— Die Gäte der, Butter hoͤngt von der Gaͤte der Milch, und dieſe von der Nahrung des Viehes ab, daher der Vorzug der Maybutter vor der uͤbri⸗ gen Butter, weil in dieſer Zeit die gruͤne Fuͤttes rung am meiſten aus aromatiſchen Gewaͤchſen be⸗ ſteht, und die Witterung am guͤnſtigſten zur Bereis tung der Butter iſt.— 1 1 1.. um den Geſchmack der Winterbutter zu ver⸗ beſſern, dient ein Zuſatz von dem ausgepreßten Safte der Mohrruͤben, womit die angekommene Butter durchbuttert wird. 941. Einſchlagen der Maybutter. Hauthaltungen, in welchen der Bedarf an Vut:⸗ ter nicht ſelbſt gewonnen, ſondern. gekauft wird, thun wohl, wenn ſie ſich im May mit Butter auf den Herbſt und Winter verſehen. Um der erkauf⸗ ten Butter die, in dieſem Falle erforderliche, Dauer zu geben, waͤſcht man ſie mit friſchem Brunnenwaſſer und erneuert dieſes dabey ſo oft, bis es durch die Operation nicht mehr getruͤbt wird, und ſalzt ſte 1 dann von neuem, indem man auf 1 Pfund Butter 1 ½ bis 2 Loth feines Salz zuſetzt und die Butter damit recht durchknetet. Alsdann beſtreuet man den Boden eines Steintopfs mit Satz, druͤckt die Butter veſt hinein, ſo daß ſie keine Hoͤhlungen bils det, und beſtreuet die Oberflaͤche gleichſalls mit Salz. Sollte ſie ſich nach einiger Zeit an den Seiten losgeben, ſo uͤbergießt man ſie mit ſtarker Salzlake. Um der Butter aber ein beſſeres Anſe⸗ hen, auch angenehmern Geſchmack, und groͤßere Dauer zu geben, dient folgendes Salzgemenge zum Eiinnſaltzen. Man macht nemlich 8 Theile Koch⸗ ſalz, 4 Theile weißen Zucker und 1 Theil Salpe⸗ . ter zu einem feinen Pulver, vermengt es wohl mit einander, und nimmt auf jedes Pfund Butter 2 Loth davon. Man ſchlaͤgt die Butter in Topfe von Steinguth veſt ein, ſo daß ſie ſich an den Seiten des Gefaͤßes wohl anſchließt, auch keine Höhlungen bildet, macht dann eine ſtarke Salzſoole, uͤbergießt damit die Butter, und hebt ſie wohl zugedeckt in einem kuͤhlen Keller auf. 5 942. Bereitung der Schmelzbutter. 1 2 Man laͤßt rein ausgewaſchene Butter in einem Keſſel uͤber gelindem Kohlenfeuer zergehen, und er⸗ haͤlt ſte ſo lange im gelinden Schmelzen, bis ſie ſo⸗ hell und durchſichtig wie Waſſer wird. Darauf läͤßt man ſie etwas abkuͤhlen, ſeihet ſie vorſichtig von dem abgeſchiedenen Bodenſatze in Steintoͤpfe, beſtreuet ihre Oberftäͤche nach dem Erkalten ſtark kuͤhlen und trocknen Keller.— — 87— mit Salz, bedeckt die Toͤpfe mit einen irdenen Tel⸗ ler ꝛc., verklebt die Fugen mit Wachs und Terpentin, welche zu gleichen Theilen mit einander zuſammen⸗ geſchmolzen worden ſind, und ſtellt ſie in einem 1 Man kann die gewaſchene Butter auch in einen Steintopf thun, denſelben in einen Keſſel ſtellen, den uͤbrigen Raum des Keſſels mit Waſſer anfuͤl⸗ len, denſelben dann auf gelindes Kohlenfeuer brin⸗ gen und die Butter ſo lange im Schmelzen erhal⸗ ten, bis ſie ſich geklaͤrt hat, da ſie dann in das Aufbewahrungsgefaͤß vorſichtig von dem Bodenſatze abgegoſſen wird ꝛc. 943. Abgeklaͤrte Butter. Dieſe entſtehet wie die Schmelzbutter. Man laͤßt nemlich Butter in einem Topfe bey gelinder Hitze zergehen und erhaͤlt ſie eine Weile fluͤſſig und laͤßt ſie dabey ruhig ſtehen. Alsdann nimmt man die Haut, die ſich oben auf die Butter geſetzt hat, ab, und gießt letztere in ein trocknes Geſchirr, ſo daß das Salz und die Unreinigkeiten auf den Vo⸗ den zuruͤck bleiben.— 944. Alte oder verdorbene Butter zu verbeſſern.— Man wͤſcht die Butter einigemal in friſchem Waſſer, durchknetet ſie dann oͤfters mit friſcher Milch und ſalzt ſie von neuem. Oder man ſchneit 1 — 88— det ſie in duͤnne Scheiben, und thut ſie bey der Bexeitung friſcher Butter in das Butterfaß, wenn eben die letztere zu tommen anfaͤngt, und arbeitet ſie gut damit durch einander. n 945. Bereiung des gemeinen Kaͤſes. Den gemeinen vder magern Kaͤſe macht man aus der abgerahmten ſauren Milch. Man gießt diefelbe nach geuinder Erwaͤrmung, entweder uͤber Feuer, und durch Vermiſchung mit heißem Waſſer, um ſie dadurch zum Gerinnen zu bringen, in einen Beutel von grober lockerer Leinewand, bindet den⸗ ſelben zu, laͤßt den Molken ablaufen, und preßt — zuletzt den Reſt deſſelben aus. Alsdann permengt man die Kaͤſemaſſe, Quarkkaͤſe, mit Salz, und Kuͤm⸗ mel und formt daraus Kaͤſe, entweder aus freyer Hand, aus in fein geflochtenen hoͤlzernen Koͤrbchen, und laͤßt ſie auf einer Unterlage von Otroh im. Sommer in ſogenannten Kaͤſekoͤrben an. freyer Luft, und im Winter auf Horden uͤber einem warmen Ofen abtrocknen. Alsdann legt man dieſelben in⸗ Steintoͤpfe oder Faͤſſer, entweder blos auf einander, oder zwiſchen Papier ꝛc. ein, deckt die Gefaͤße zu, und ſtellt ſie, je nachdem ſie fruͤher ader ſpaͤter butt terig werden ſallen, an einen mehr warmen oder temperirten Ort. Man muß ſie von Zeit zu Zeit unterſuchen, ob ſie die verlangte Cigenſchaft bekom⸗ men haben. Iſt dies der Fall, ſo muß wan ſie auf einer Untertage von Noggenſtroh an der Luft ab trocknen laſſen, ſonſt ſließen ſie aus einander. — 89— 4 Setzt man den friſch ausgepreßten Kaͤſe in eis, nem Gefaͤße an einen maͤßig warmen Ort, ſo geraͤth derſelbe in Gaͤhrung, wobey en ſeine Far⸗ be veraͤndert und butterartig wird. Wird der⸗ ſelbe alsdann mit friſchem Kaͤſe(Quark, Hotte) und Kuͤmmel, Salz, auch wohl etwas Butter und geſtoßenem Pfeffet vermengt, und dann uͤbri⸗ gens wie gewoͤhnlich behandelt, ſo erhaͤlt man. einen delikaten Kaͤſe. 1318 14,1 6 946. Bereitung des Süßmilchkäſes.. Hierzu wird die friſche ſuͤße Milch durch Zu⸗ ſatz von Saͤuren, z. E. Salzgeiſt, Eſſig ꝛc. unter Beyhuͤlfe der Waͤrme zum Gerinnen gebracht, in einem leinenen Beutel ausgepreßt, die zuruckgeblie⸗ bene. Kaͤſemaſſe mit Salz, Kuͤmmel oder andern Gewuͤrz, durchknetet, darauf in beliebige Formen. gebracht und getrocknet. 947. Ausſchmelzen des Fettes. Das zum Ausſchmelzen beſtimmte Schmeer von Schweinen breitet man beym Schlachten entweder quf reine Backbretter oder auf ausgebreitete leine⸗ ne Laken aus, und laͤßt es erkalten. Alsdann zieht. man die Haut davon ab, zerſchneidet es in Wuͤr⸗ ſel, fuͤllt damit einen Keſſel ungefoͤhr halb voll, bringt denſelben auf gelindes Kohlenfeuer, thut ein paar kleine geſchaͤlte Zwiebeln und etliche Gewuͤrz: d nelken hinzu, und ruͤhrt es mit einer hoͤlzernen Kelr le fleißig um, damit alles gleichfoͤrmig erhitzt wer⸗ — 90— de. Wenn das Fett etwa zur Haͤlfte ausgebraten iſt, ſo macht man den Anfang mit dem Ausſchoͤ⸗ pfen deſſelben. Um von der Fuͤllkelle das abtriefen⸗ de Fett nicht zu verlieren, haͤlt man mit der lin⸗ ken Hand einen Teller unter die Kelle. Das Aus⸗ gießen der Kelle geſchiehet in einen Durchſchlag, der auf den Aufbewahrungstopf geſetzt iſt, wozu ein Steintopf am beſten iſt. Damit derſelbe aber durch das heiße Fett nicht ſpringe, erwaͤrmt man denſelben vorher am Feuer und ſetzt ihn dann in eine Schuͤſſel, damit bey etwaniger Zerſpringung das Fett nicht verloren gehe. Zuletzt druͤckt man die Grieven in dem Durchſchlage mit der Kelle aus, um ſie moͤglichſt vom Fett zu befreyen. Iſt das ausgeſchmolzene Fett oder Schmalz zur laͤngern Auf⸗ bewahrung beſtimmt, ſo fuͤllt man die Toͤpfe voͤllig damit an, verwahrt dieſe nach dem vöͤlligen Erkal⸗ ten des Fettes luftdicht, indem man dieſelben mit einem Teller bedeckt und die Fugen mit Wachs und Terpentin, beydes zu gleichen Theilen zuſam⸗ mengeſchmolzen, verküttet. Alsdann ſtellt man die Schmalztoͤpfe in einen trocknen kuͤhlen Kele Auf gleiche Weiſe wird auch das Gaͤnſefett aufbewahrt. Das ausgeſchmolzene Rinder⸗ und Schoͤpſentalg ꝛc. gießt nian in tiefe Schuͤſſeln oder in ſolche irdene Gefaͤße, welche unten etwas ſpitzig, oben aber breit auslaufen, damit man das geron⸗ nene Talg nachher durch das Umſtuͤrzen des Gefaͤ⸗ ßes heraus bringen kann. ——õ— —- 91— Das thieriſche Fett wird um ſo leichter ranzig, je weicher es iſt, oder je ſtäͤrker die Hitze war, bey der es ausgeſchmolzen wurde. Das Ausſchmelzen muß daher entweder bey gelin⸗ der Hitze oder, welches noch beſſer iſt, mit einem Zuſatz von Waſſer geſchehen. Man er⸗ haͤlt es mit demſelben uͤber dem Feuer ſo lange, bis alles Fett ausgeſchmolzen iſt und gießt es dann durch einen Durchſchlag in ein Gefaͤß zum Erkalten. Alsdann nimmt man es von dem Waſſer ab, laͤßt es bey ganz ge⸗ linder Waͤrme fließen und gießt es in das Aufbewahrungsgefaͤß. — 92— 8 4 asd heſsſts Abſch bnitt. — 16 h n 10 0201 Bereitung der Geträͤnte e 5 i 111⁷ rn 4 1 2*½ 1211 ...* . 7⁴ 1e. 8 erte ubtbeitane. 8 Dee ktung der weinartigen Getränke aund des Eſſigs. 948. Von der Gaͤhrung uͤberhaupt und der. weinigen insbeſondere. Wenn, todte Körper des Thier 1 und Pfllanzen⸗ reichs gehoͤrig mit Waſſer verduͤnnt und bey einer maͤßigen Waͤrme von, dem Zutritte der Luft nicht ganz ausgeſchloſſen ſind, ſo erleiden ſie bald eine von ſelbſt eintretende merkwuͤrdige Veraͤnderung ihrer Natur und Eigenſchaften. Die Verbindungsweiſe.. der Grundſtoffe oder Elemente, woraus die organi⸗ ſchen Koͤrper zuſammengeſetzt ſind, wird durch die angegebnen Umſtaͤnde abgeaͤndert; die Körper hoͤren auf das zu ſeyn, was ſie bisher waren und. ihre Grundſtoffe gehen neue Verbindungen unter ſich ein und bilden neue Koͤrper. Man⸗ nennt dieſe von ſelbſt erfolgende Miſchungsveraͤnderung der organi⸗ ſchen Koͤrper Gaͤhrung. Die neuen Koͤrper, welz che durch die Gaͤhrung der organiſchen Koͤrper ent ſtehen, ſind ſywohl nach Beſchaſſenheit der letztern, als auch nach der Dauer der Gaͤhrung verſchieden. „Hiernach unterſcheidet man gewoͤhnlich dreyerley Ar⸗ ten der Gaͤhrung, naͤmlichm die geiſtige, die pau re und die faulige Gaͤhrung. N Iu n 1 Wenn man den mit Waſfe gehoͤrig verdüͤnnten ſchleimigt zuckerartigen Beſtandtheil des Pflanzen⸗ reichs, oder den aus ſuͤßen Pflanzen gepreßten Saft bey einer Waͤrme von 10 bis 20 Grad des Reau⸗ muͤrſchen Thermometers in einem offenen oder leicht zugedeckten Gefaͤße ruhig ſtehen laßt, ſo bemerkt man früher oder ſpaͤter in der Flüſſigkeit zuerſt ei⸗ ne ſichtbare innere Bewegung mit aufſteigenden Luft⸗ blaſen, die beym Zerplatzen auf der Oberſlaͤche ein merkliches Geraͤuſch verurſachen.n Die Fluͤſſigkeit dehnt ſich aus, wird truͤbe und etwas waͤrmer, als die ſie umgebende Luft iſt, und es ſammelt ſich auf ihrer Oberflaͤche ein ſtarker Schaum oder Gaͤſch. Dieſer wird von der durch die Gaͤhrung erzeugten Luftſaͤure(kohlenſauren Luft) und den ſie umgeben⸗ den zuͤhen Theilen der gaͤhrenden Fluͤſſigkeit gebil⸗ det. Dieſe Art von Gaͤhrung heißt die geiſtige, weinige Gaͤhrung. Nach einer laͤngern oder kuͤrzern Zeit, je nachdem die Fluͤſſigkeit mehr oder weniger zuckerhaltig war, oder nachdem dieſelbe käl⸗ ter oder waͤrmer gehalten wurde, nimmt jene inne⸗ re Bewegung wieder ab, der Schaum verliert ſich, ꝛdie Entwickelung der Waͤrme hoͤrt auf, es entſteht keine Luftſaͤure mehr und die Suüſlatat witd iuie⸗ — 94— der hell und klar. Ein Theil der erzeugten Luft⸗ ſaͤure hat ſich innig mit der gegohrnen Fluſſtgkeit verbunden. Jetzt iſt es Zeit, die Bedingungen der Gaͤhrung, naͤmlich den Zutritt der atmosphaͤriſchen ALuft und aͤußere Waͤrme zu entfernen, weil ſonſt keeine neue Art von Gaͤhrung ihren Anfang nehmen puͤrde. Zugleich muß auch die gegohrne Fluͤſſigkeit „von dem Bodenſatze, der ſich waͤhrend der Gaͤh⸗ rung erzeugt hat, abgeſondert und auf voͤllig reine Gefaͤße gezogen werden, nachdem vorher in dieſem die atmosphaͤriſche Luft durch brennenden Schwefel zerſetzt oder Lerſtshre worden iſt. dr Die gegohrne weinartige Fluͤſſigkeit zeigt nun eine ganz veraͤnderte Natur; ſie hat ihren ſuͤßen Geſchmack und ihre Klebrigkeit verloren; dagegen hat ſie einen weinartigen Geſchmack und Geruch unnd eine berauſchende Kraft erhalten, wovon ſich vor der Gaͤhrung keine Spur in ihr fand. Dem Anſehen nach hat in derſelben die Gaͤhrung aufge⸗ hoͤrt, allein ſie erleidet doch mit der Zeit eine merkwürdige Veraͤnderung ihrer Natur, die ſich nicht anders als durch eine fortdauernde Miſchungs⸗ veraͤnderung(Gaͤhrung) erklaͤren laͤßt. Da dieſe aber nicht durch die Sinne wahr zu nehmen iſt, ſo nennt man ſie die ſtille oder unmerkliche Gaͤh⸗ 2 rung; und ſie iſt es, welche den Unterſchied zwi⸗ 2 ſchen jungen und alten Weinen hervarbrinot. 3 3„Wenyn man eine in voftu treſenden geiſtigen Giͤhrung degriffene Flüſſigkeit in gauz damit angen — 95— fullten Gefaͤßen luftdicht einſchließt, ſo wird der weitere Fortgang der Gaͤhrung ſehr gehemmt. Wird nun das Gefaͤß geoͤffnet, ſo bricht die eingeſchluſſe⸗ ne Luftſaͤure mit Gewalt hervor und verurſacht das Schaͤumen oder Muſſiren der Fluͤſſigkeit, und die Goͤhrung hebt von neuem an. Hierher gehoͤrt der Champagner⸗Wein, das Birkenwaſſer, das Bou⸗ teillenbier ꝛc., bey welcher die geiſtige Gaͤhrung ge⸗ gen das Ende, durch luftdichte Verſchließung der Gefaͤße gehemmt wird. Schwache Gefaͤße werden durch die in der gaͤhrenden Fluͤſſigkeit eingeſchloſſene Luftſaͤure leicht zerſprengt. Unterwirft man eine weinige Flüſſigkeit, in welcher die brauſende geiſtige Gaͤhrung vollendet iſt, der Deſtillation, ſo erhaͤlt man in der Vorlage ei⸗ ne brennbare Fluͤſſigkeit, die, wenn ſie durch wie⸗ derholte Deſtillation von dem mit uͤbergegangenem Waſſer zum Theil befreyet worden iſt, Branntwein genannt. Weingeiſt iſt noch mehr entwaͤſſerter Branntwein, und waſſerfreyer Weingeiſt wird Al⸗ kohol genannt. 2 Die Produkte der geiſtigen Gaͤhrung ſind demt⸗ nach Luftſaͤure und Alkohol. Der Pflanzenzucker iſt die einzige Subſtanz, welche zur geiſtigen Gaͤhrung geſchickt iſt. Da der⸗ ſelbe einen Beſtandtheil aller ſuͤßen Pflanzenſaͤfte und Pflanzentheile ausmacht, ſo laſſen ſich auch ſols che zur Bereitung weinartiger oder geiſtiger Flüſ⸗ ſigkeiten anwenden. So giebt der Saft der Wein⸗ 48 * trauben den eigentlichen Wein, der Obſtſaft den Zucker, der Honig den Meth, der Extrakt des ge⸗ malzten Getraides das Vier. Je zuckerreicher die Fluͤſſigkeiten vor der geiſtigen Gaͤhrung ſind, deſto weingeiſthaltiger oder ſpirituoͤſer werden ſie durch dieſelbe, und umgekehrt. Wenn erſt eine gewiſſe Menge Weingeiſt durch die Gaͤhrung erzeugt iſt, ſo wird die fernere Gaͤhrung dadurch ſelbſt ge⸗ ſchwaͤcht und endlich ganz Lahenmtn wie dies die ſu⸗ hen Weine beweiſen. 6 Die Aufloſung des reinen Zuckers in Waſſer geraͤth nicht von ſelbſt in Gaͤhrung, ſondern man muß ihr erſt etwas Pflanzenſchleim oder Heſen zu⸗ ſetzen. Auf ſolche Flüſſigkeiten, worin ſich nur ei⸗ ne geringe Menge Zucker befindet, beduͤrfen eines Zuſatzes von Hefen, um gehoͤrig in Gaͤhrung zu . gerathen. 949. Keſelbe elbier zu brauen. d Das Bier, das man in Anſehung ſeiner Far⸗ be in Braun⸗ und Weißbier unterſcheidet, wird aus gemalztem Getraide bereitet. Zu dem Weiß⸗ bier nimmt man entweder bloß Weitzenmalz oder auch zugleich einen groͤßern oder geringern Theil Gerſtenmalz; beydes hat man zu Luftmalz gemacht. Das Braunbier wird aus Gerſtenmalz, das entwen der ſaͤmmtlich, oder nur zum Theil auf einer Dar⸗ ree leicht geroͤſtet worden, bereitet. Bey dem Mal⸗ en des Getraides verfaͤhrt man auf folgende Art. Nachdem der Weitzen oder die Gerſte dim lede 7 — 97 3 Getraideart muß fuͤr ſich beſonders gemalzt werden) durchs Sieben von allem Staub und Unkrautſaa⸗ men befreyet worden, übergießt man daſſelbe in ei⸗ nem hoͤlzernen Bottich,(welcher dicht uͤber dem Bo⸗ den mit einem Zapfloch verſehen iſt, welches durch einen Zapfen verſchloſſen worden) mit weichem kal⸗ ten Waſſer, ſo daß dieſes zuletzt etwa eine halbe Viertelelle hoch daruͤber ſteht. Die tauben Getrai⸗ dekoͤrner, welche auf dem Waſſer ſchwimmen, wer⸗ den abgenommen und zum Viehfutter benutzt. Bey kalter Witterung wechſelt man das aufgegoſſene Waſſer nach 10 bis 12 Stunden, bey warmer hingegen ſchon nach 6 bis 8 Stunden ab, damit das Getraide nicht in Gaͤhrung gerathe, und wie⸗ derholt dieſe Erneuerung, ſo bald ein gleicher Zeit⸗ raum verfloſſen iſt, ſo oft, bis das Getraide gehoͤ⸗ rig gequellt oder erweicht worden. Dieſes iſt der Fall, wenn die Huͤlſen an den Spitzen ſich etwas geoͤffnet haben und von einander abſtehen, auch ſich beym Zuſammendruͤcken umlegen, wobey das Korn ſelbſt aber ganz bleibt, wie auch, wenn die Koͤrner beym ſanften Druck etwas weich anfuͤhlen und den Kern aus den Haͤlſen ſchluͤpfen laſſen, wenn ſie zwiſchen den Fingern gequetſcht werden. Das erweichte Getraide wird, nachdem man das Waſſer hat rein ablaufen laſſen, an einem temperirten aber etwas luftigen Orte, z. E. in einem Keller auf einen glatten ſteinernen Bo⸗ den aufgeſchuͤttet und fleißig umgeſchaufelt, damit die Koͤrner aͤuherlich etwas abtrocknen. Alsdann bringt man daſſelbe in üinen Haufen, der etwa ei⸗ — 98.— ne Elle hoch iſt, zuſammen und laͤßt es ſich erwaͤr⸗ men, und den Keim treibe, zu welchem Ende man bey kalter Witterung den Haufen mit Saͤcken ꝛc. bedeckt. Nach einigen Stunden unterſucht man mit der Hand, ob ſich der Haufen im Innern erwaͤr⸗ me. Sobald man dies verſpuͤrt, arbeitet man den Haufen mit einer Schaufel um, damit das Kei⸗ men langſam und gleichfoͤrmig von ſtatten gehe, und wiederholt dies Umſtoßen des Haufens ſo oft von neuem, als ſich derſelbe wieder merklich erwarmtt hat. Wenn nun der Warzelkeim einige Linien laͤn⸗ ger geſchoſſen iſt, als das Weizen⸗ oder Gerſten⸗ korn ſelbſt lang iſt, wird das Malz aus einander gebreitet und fleißig umgeſchaufelt, damit es ſich vöͤllig abkuͤhle und der Keim abgeſtoßen werde. Um nun noch die Beſtandtheile des Malzes aufs voll⸗ kommenſte mit einander zu vereinigen und in eine zuckeraͤhnliche Maſſe zu verwandeln, bringt man daſſelbe wieder auf einen hohen Haufen und laͤßt„ es etwa 24 Stunden oder ſo lange liegen und ſich erhitzen, bis die Koͤrner beym Zerdruͤcken zwiſchen den Fingern den Kern als einen ſchleimigen ſaͤßen, zuckeraͤhnlichen Saft aus der Hulſe fließen laſſen. Alsdann wird das Malz auf einem luftigen bretter⸗ nen Boden duͤnne ausgebreitet und unter oͤfterem Umwenden getrocknet. Das zu Braunbier beſtimmte Malz wird nach dem Trocknen noch auf einer Darre gelinde geroͤſtet. Vor dem Schroten wird das Darr⸗ malz etwas mit Waſſer angefeuchtet, damit es hier⸗ bey nicht zu ſehr zermalmt, ſondern jedes Korn etwa nur in 3 Theile getheilt werde. Das Malzſchrot wird in einem, unten mit einem Zapfen verſehe⸗ nen hoͤlzernen Gefaͤße, deſſen Boden mit Roggen⸗ ſtroh belegt iſt, und woruͤber ein beweglicher und oftmals durchbohrter Boden befindet, mit handhei⸗ ßem weichen Waſſer zu einem ſteifen gleichfoͤrmi⸗ gen Teige angeruͤhrt und zugedeckt, ungefaͤhr eine halbe Stunde, ruhig ſtehen gelaſſen. Alsdann wird dieſer Malzteig mit kochendem Waſſer verduͤnnt, und damit in Ruhe gelaſſen, damit das Waſſer die ſuͤßen Theile des Malzes aufloͤſen koͤnne. Wenn ſich die Flüſſtgkeit nach Verlauf von ungefäͤhr 1 Stunden nach dem Einbrennen geklaͤrt hat, wird ſie von den Trebern abgelaſſen, und dieſe uͤber⸗ ſchuͤttet und durchruͤhrt man von neuem mit kochen⸗ dem Waſſer, um ſie voͤllig zu extrahiren. Die er⸗ haltenen Malzextrakte werden nun gekocht, um den darin enthaltenen Gluten auszuſcheiden. Je dau⸗ erhafter das Bier werden ſoll, deſto laͤnger muß der Malzexkrakt gekocht werden. Anfangs, wenn derſelbe ungefaͤhr eine halbe Stunde gekocht hat, häuft ſich der in der Hitze geronnene Gluten in kletnen Theflchen locker zuſammen und verbreitet ſich gleichförmig durch die ganze Fluͤſſigkeit; bey ſortge⸗ ſetztem Kochen vereinigt ſich derſelbe allmaͤhlig in groͤßere Flocken zuſammen, die nach und nach zu großen unfoͤrmlichen Klumpen anwachſen. Der ge⸗ ronnene Gluten muß fleißig von der ſiedenden Fluͤſ⸗ ſigkeit abgenommen werden. Der Extrakt zum Weißbier darf indeſſen nicht ſo lange gekocht wer⸗ den, bis der Gluten ſich in großen Klumpen ver⸗ einigt, weiſ it ſont die San des Biers zu dunkel . A — 100— ausfallen wuͤrde. Man fltrirt den Extrakt durch grobe Leinewand und laͤßt denſelben ſo bald als moͤglich in flachen Gefaͤßen an einem kuͤhlen und luftigen Orte, unter ſteißigem Ruͤhren, im Som⸗ mer bis zu 12 Grad des Reaumuͤrſchen Thermo⸗ meters und im Winter bey ſtrenger Kaͤlte bis zu 20 Grad verkuͤhlen. Alsdann bringt man die Waͤrze auf ein Tonnenfaß, verſetzt ſie mit einer verhaͤltnißmaͤßigen Menge guter Hefen, und laͤßt ſie an einem temperirten Orte gaͤhren. Um das Bier haltbarer, beſſer von Geſchmack und verdau⸗ licher zu machen, ſetzt man der Wuͤrze, ehe man ſie durch Hefen in Gaͤhrung bringt, einen Abſud von Hopfen oder andern bittern und gewuͤrzhaften Gewaͤchſen zu. Damit nun das Vier bey der Gͤhrung ſeine Hefen durch das große Spundloch gehoͤrig auswerfen koͤnne, muß das Faß nicht al⸗ lein Anfangs bis auf einen Zoll ganz angefuͤllt wer! den, ſondern auch durch oͤfteres Nachkuͤllen, ent⸗ weder mit demſelben Bier, das man zu dem Ende auf ein kleines Faͤßchen gefuͤllt hatte, der mit (weichem) Waſſer, voll erhalten werden. Wenn die Gaͤhrung endlich ſehr merklich nachlaͤßt und ſich ihrem Ende naͤhert, ſo ziehet man das junge Bier entweder auf kleinere Tonnen und ſpundet dieſelben nach und nach immer veſter zu und bringt ſie in einen kuͤhlen Keller, oder man fuͤllt es auf Bou⸗ teillen und perſtopft dieſelben zur Kedärigen Zeit nit kein Funghrſn. 39 ¹ 4 7 4 —ÿ————— Aune beym Vierbrauen gebrauchten Gefaͤße mu⸗ ſſen immer ſorgfaͤltig zertinigt und vor aller Saͤure verwahrt werden. d Solf das Bier, das ſich von dem eigentlichen Traubenweine und den übrigen weinartigen Getraͤn⸗ ken durch eine groͤßere Menge von ſchleimiger Sub⸗ ſtanz unterſcheidet, den Forderungen eines geſunden und nahrhaften Getraͤnks ganz entſprechen, ſo muß es hell und klar und dabey nicht ſauer ſeyn. Es muß eine gehoͤrige Menge Weingeiſt und Luftſaͤure enthalten, und daher wegen letzterer, beym Ausgie⸗ ßen, maͤßig ſchäumen. Dieſer Schaum muß nicht dick und gelb, auch nicht großblaſig, ſondern leicht, duͤnne, fein und weiß ſeyn. Schaͤumt das Bier beym Ausgießen nicht, ſo mangelt ihm die zu ſeis ner Erhaltung noͤthige Luftſaͤure, und es beſitzt das her auch einen ſchalen, und auch wohl ſchon ſauren Geſchmack, und iſt ungeſund, beſonders wenn man ſeine Säure durch Pottaſche oder gar durch Kreide abzuſtumpfen geſucht hat. Auch dasjenige Vier iſt — ungeſund, deſſen Gaͤhrung man zu fruͤh durch Ver⸗ ſchließung der Gefaͤße, worin es ſch hefindet, un⸗ keRda hatz 95e. Brotbier.. Eim gutes Brotbier zu bereiten verfäͤhrt man polgender maßen: Man nimmt 2 Theile geſchrote nes Gerſtenmehl, und 1 KFheil geſchrotenen Roggen, mit Weitzenkleye vermengt, tnetet alles mit kaltem — 102— 1 Waſſer ohne Sauerteig mit etwas Hopfen zu einem Brotteige, macht 6 bis 7 pfuͤndige Kuchen, etwa 3 Zoll dick, daraus, welche, ſobald ſie fertig ſind, gebacken werden. Sobald dieſe braunen Malzbrot⸗ kuchen aus dem Ofen kommen, werden ſie in Stuͤcke eines halben Huͤhnereyes groß, in einen Bottig ge⸗ than und mit aufgekochtem und wieder erkalteten Waſſer uͤbergoſſen. Der Bottig wird darauf zuge⸗ deckt und bleibt mit ſeinem Inhalt 4 Stunden ſte⸗ hen. Dann zapft man die Fluͤſſigkeit ab, perſetzt ſie mit Hefen, bringt ſie auf eine Tonne, welche davon bis auf 2 Zoll angefuͤllt wird, und laͤßt ſie mit oder ohne Zuſatz von Kuͤmmel gaͤhren. So⸗ bald die brauſende Gaͤhrung beynahe ganz aufge⸗ hoͤrt hat, wird das Brotbier auf kleine Tonnen oder auf Bouteillen gefuͤllt, worauf es ſich bald klaͤrt. 951. Von der ſauern Gaͤbrung uͤber⸗— haupt. 1 Wenn die weinigen Fluͤſſigkeiten noch laͤnger dem Zutritt der atmosphaͤriſchen Luft und einer maͤ⸗ ßigen Waͤrme ausgeſetzt bleiben, nachdem ihre brau⸗ ſende Gaͤhrung beendigt iſt, ſo wird durch die ſtille Gaͤhrung der etwa noch ruͤckſtaͤndige gaͤhrungsfaͤhige Beſtandtheil ſchnell zerſetzt, ſie entlaſſen bald die innig mit ihnen verbundene Luftſaͤure, und es ent⸗ ſtehet in ihnen, wegen der beygemiſchten ſchleumigen . Beſtandtheile, eine neue Gaͤhrung, die ihre Natur gaͤnzlich aufhebt, indem ſie durch dieſelbe ſauer, oder in Eſſig verwandelt werden. Man nennt —— dieſe zweyte Art von Gaͤhrung die ſaure: oder Eſſig⸗Gaͤhrung. Waͤhrend derſelben entwickelt ſich keine Luftſaͤure, oder andere Luftart, und folg⸗ lich auch kein Schaum in der ihr unterworfenen Fluͤſſigkeit; ſondern dieſe nimmt vielmehr den Sau⸗ erſtoff der, in der atmosphaͤriſchen Luft enthaltenen, Lebensluft in ihre Miſchung auf und zerſtoͤrt diee ſelbe, daher der freye Zutritt der atmosphaͤriſchen Luft zur Eſſiggaͤhrung ſo nothwendig erforderlich iſt, als weinige Fluͤſſigkeiten, die nicht ſauer werden ſollen, davor gaͤnzlich geſichert werden muͤſſen. Die ſauer goͤhrende Fluͤſſigkeit wird anfangs nach und nach truͤbe, etwas waͤrmer, als die ſie umgebende Atmosphaͤre, es entſtehet auf ihrer Oberflaͤche eine Haut oder Kahn, und in ihr ſelbſt bildet ſich eine fadenartige ſchleimige Materie, die ſich nach und nach zu Boden ſetzt, oder die Waͤnde des Gefaͤßes bekleidet, und eine Art Hefen, die ſogenannte E ſe ſigmutter bildet, welche wiederum ein Ferment zur Eſſiggaͤhrung abgiebt. Die gaͤhrende Fluͤſſigkeit wird mit der Zeit nach und nach wieder klar und durchſichtig. Sie hat nun allen weinartigen Ge⸗ ruch und Geſchmack, wie auch ihre berauſchende Kraft verloren. Das Spirituoͤſe und Schleimige derſelben iſt durch Aufnahme des Sauerſtoffs aus der Atmosphaͤre in Eſſigſaͤure verwandelt worden, daher auch der entſtandene Eſſig um deſto ſtaͤrker oder ſaurer geworden iſt, je ſpirituoſer die Fluͤſſeg⸗ keit war, woraus derſelbe entſtanden iſt. Auch Branntwein oder Weingeiſt verwandelt ſich unter dem freyen Zutritte der Luft in zweckmaͤßiger Waͤr⸗ — 104— me, in Eſſig, wenn es vorher hinlaͤnglich mit Waſ⸗ ſer verdoͤnnt und etwas Pflanzenſchleim zugeſetzt worden iſt. Je mehr ſchleimige Beſtandtheile eine weinige Fluͤſſigkeit enthält, deſto leichter gehet ſie, unter den erforderlichen Umſtaͤnden, in die ſaure Gaͤhrung uͤber, und im Gegentheil deſto ſchwerer. Eine Fluͤfſigkeit, welche bloß aus Weingeiſt und Waſſer beſtehet, wird nicht von ſelbſt ſauer. Die Periode der Eſſiggaͤhrung dauert um deſto länger, je kuͤhler die gaͤhrende Flüſſigkeit gehalten wird, und 35 geringer der guneite der ammdiphärchen Luft iſt. 1 Aue weinartige Flüſngkeiten ſud der Eſſss he rung faͤhig. Auch der thieriſche Leim oder die Gals lerte, der Pflanzenſchleim, das Satzmehl koͤnnen dieſe Gaͤhrung erleiden, ob ſie gleich zur geiſtigen Giahrans unfaͤhig ſund. Die ſaure Gäͤhrung der daßa iclichen aun gssteiten kann bald eingeleitet und befoͤrdert werden, wenn man ſie mtt Subſtauben verſetzt, die Ventwedes leicht daenin gerathen⸗ ierher gehöten vorzuͤglich Eſſg⸗ Eſſigmunter;. Sausttaig, Wemſain⸗ Wrnn. 8 deaubsſeännſe Nee iugan. 3 4 11. Wenn der faachge Gs noch ſeenes dem Zutritte der atmosphaͤriſchen Luft und der Waͤrme ausgeſetzt wird, ſo geht derſelbe, wegen der ihm eygemiſchten ſchleimigen Theile in eine neue Art von Gaͤhrung,— und dadurch in gaͤnzliches Verderben uͤber. Nach . n. 1 n. 1 ———— — 105— einer innern Bewegung ſetzt ſich eine ſchleimige Subſtanz zu Boden, die Saͤure des Eſſigs verliert ſich und der Geruch und Geſchmack wird unange⸗ nehm. 13 H 15 MNach der Verſchiedenheit der Materialien, aus welchen der Eſſig bereitet wird, erhaͤlt derſelbe auch verſchiedene Namen und beſitzt einen verſchiedenen Geruch, Geſchmack und Farbe, und es unterſcheiden ſich daher von einander der Weineſſig, Roſineneſſig⸗ Honigeſſig, Zuckereſſig, Malzeſſig⸗ Biereſſig⸗ Obſt⸗ eſſig e. Sie ſind ſowohl im Gehalt der reinen Eſſigſaͤure, als auch in Hinſicht der verſchiedenen ihnen beygemiſchten fremdartigen ſchleimigen und an⸗ dern, nicht zu ihrem Weſen gehoͤrigen, Beymir ſchungen verſchieden.. e ai.. i 9 a. Roſineneſſig zu bereiten. Man zerſtampft, 3 E. 15 Pfund große Roſts nen nebſt ihren Stielen mit einem Stampfeiſen und kocht dieſelben mit 50 Maaß Waſſer,(das Maaß 2 Pfund ſchwer) eine halbe Stunde iang, ſeihet dann die heiße Fluͤſſigkeit in ein Jaß auf 2 Pfund rohen weißen Weinſtein und preßt den Ruͤck⸗ Kaand erſt fuͤr ſich und dann nochmals, nachdem ſel⸗ biger vorher mit heißem Waſſer angeruͤhrt worden iſt, recht gut aus. Der ſaͤmmtlichen erhaltenen Fluͤſſigkeit ſetze man jetzt noch ſo viel reines, bis zum Sieden erhitztes Flußwaſſer zu, daß das Gan⸗ ze 80 Maaß betraͤgt und ruͤhrt es oͤfters um, da⸗ mit ſich der Weinſtein voͤllig aufloͤſe. Wenn die 4 — 106— 2 Flüſſigkeit bis auf 25 Grad des Reaum. Therm. abgekuͤhlt iſt, ſetzt man ein Maaß gute Hefen hin⸗ u„ und fuͤllt ſie auf ein Eymerfaß und uͤberlaͤßt ſie bey offenem Spundloche an einem maͤßig war⸗ inen Orte der weinigen Gaͤhrung. Wenn dieſe be⸗ endiget iſt, zieht man die Fluͤſſigkeit von dem Bo⸗ denſatze ab und fuͤllet ſie zu glelchen Theilen auf 3 Ankerfaͤſſer, gießt in jedes 3 Maaß Weineſſig und ½ Maaß Kornbranntwein und ſtelle ſie mit leicht bedecktem Spundloche in eine Temperatur von ungefaͤhr 20 Grad Raum. In jedes Faß gießt man nach und nach noch 1 ½ Maaß Kornbrannt⸗ wein etwaalle 14 Tage Maaß. Findet man nach 10 bis 12 Wochen den Eſſig ſcharf und klar, ſo zapft man ihn auf andere Faͤſſer, und verwahrt dieſe zus geſpundet in einem kuͤhlen Keler. 953. Honigeſſig zu bereiten. Man loͤſe in 80 Maagß ſiedend heißem Waſſer erſt 2 Pfund rohen weißen Weinſtein und dann noch 6 Pfund Honig auf, vermiſche die Fluͤſſigkeit nach dem Verkuͤhlen bis auf 20 Grad Reaum. mit 1 Maaß guter Hefe und laſſe ſie in einem Eymer⸗ faſſe gaͤhren. Nach Beendigung der brauſenden Gaͤhrung behandelt man ſie auf gleiche Weiſe wie den gegohrnen Roſinenabſud(N. 85a..) 8 d —ÿ—:y —— Zweyte A eheifung. 4 4 Bereitung der. warmen Getränke, des Viſhofs ꝛc. 2 974. Rafe⸗ zu brennen Man fuͤllt eine Kaffrtrommel etwa bis zur Haäͤlfte mit guten, dicken, glatten Kafferbohnen von mehr gelblicher als gruͤnen Farbe, an, und bringt ſie uͤber ein anfaͤnglich gemaͤßigtes und hernach et⸗ was mehr verſtaͤrktes Feuer, und drehet die Troͤm⸗ mel unaufhoͤrlich, mit abwechſelnden hin⸗ und her⸗ ſchuͤtteln, um. Der Kaffee fäͤngt hierbey bald an einen dunkeln geruchloſen Dampf, welcher inwendig die Trommel befeuchtet, zu verbreiten. Der Kaf⸗ fee wird allmaͤhlig gelb, ſchwillt unter einem praſ⸗ ſelnden Geraͤuſch ſtark auf, und laͤßt eine feine Schale fahren, die fuͤr ſich allein ein gewuͤrzhaften res und weniger ſcharfes Getraͤnk, als die Bohnen ſelbſt, geben. Es entwickelt ſich nun ein angeneh⸗ mer Geruch aus dem roͤſtenden Bohnen, und nach und nach ſteigen weißliche Dämpfe auf. Jetzt iſt es Zeit die Trommel vom Feuer zu nehmen und ſie ſo lange maͤßig zu ſchuͤtteln, bis der Dampf ſich zu verwindern anfaͤngt, worauf man den Kaffee in eine blecherne Buͤchſe ſchuͤttet, und ſie mit ihrem genau paſſenden Deckel verſchließt. Von dieſem ge⸗ brannten Kaffee, der mehr eine helle Kaſtanien⸗ bräͤune als ſchwaͤrzlich Farbe haben muß, wird nur 7 1 immer ſo viel auf linmal zu einem groblichen Pul⸗ ver gemahlen, als man zum jedesmaligen Gebrau⸗ e bedarf. Uebrigens thut man aulch wohl, wend man nur auf wenige e Kaffee vorräͤthig brennt, weil ſich die Guͤte des gebrannten Kaffees durchs Aufbewahren merklich erkiugett. 955.„Kaſtesſurrogans zu bereiten. 2 1 1,5 den mancherley Qubſtanzen, pelche man 16 Gtelloettreter der Kaffeebohnen n plen hat⸗ iſm felgende zu den. beſten. 1) Sie Bohnen, beſonders die Snes Pfei⸗ debohnen gehen, nach gehoriger Vorherettung, einen ſaffes, der unter allen Feines Gleichen an Geſchmack und Unſchädlichkeit fuͤr die Geſundheit dem wahren Kaffee am naͤchſten kolumt. Man erweicht die ohnen einige Tage lang in kaltem Waſſer, um . ſie leicht ſchaͤlen zu koͤnnen. Iſt dies geſchehen, ſo ſchneldet man ſie der Läͤnge und Breite durch, trocknet ſie dann ſchnell und roͤſtet ſte eibas wenik ger ſtark als Kaffee, ſattelt ſie heiß in eine, mit Angeſalzener friſcher Buͤtter oder mit Mandelst augxs geſtrichene, Schuͤſſel, und rüͤhrt ſie ſeihtg um, da⸗ mit ſi 3 die Feitigkeit an ſich. ziehen. 7 Alsdann werz den gemahlen und in Zuckerglaͤſern oder Stein⸗ Gpfen. wohl ged ct an einem efhen Orte aufbewahtt. 2) Die Siorſonwwen wird tleinwärflicht geſchuttten, an der Luft oder in der Waͤrme getrocke — 40h— net, und hierauf in einem Brat⸗ oder Backofen ſo lange geroſtet, bis ſie eine angenehme hellbraune Farbe angenommen haben. Will man die getrock⸗ neten Zichorien in der Trommel roͤſten, ſo muß ſol⸗ ches bey gelinder Hitze, auch nicht zu ſtark geſche⸗ hen. Man ſchuͤttet den, auf die eine oder andere Art geroͤſteten Zichorien in eine mit Mandeloͤl aus⸗ geſtrichene Schuͤſſel, ruͤhrt ſie fleißig um und mahlt ſie ſogleich, weil ſie nach dem Erkalten leicht Feuch⸗ tigkeit aus der Luft an ſich ziehen und zähe wer⸗ den. Auch kann man ſie in einem großen Moͤrſer zu Pöloer. ſtoßen, 3) Die Kartoffeln werden abgekocht, aber nicht bis zum Aufplatzen, geſchaͤlt, in kleine Wuͤrfel geſchnitten, in einem warmen Ofen getrorknet, und alsdann in einer Trommel kaſtanienbraun geröſtet. 4) Die Mohrruͤben werden geſchabt, klein: wuͤrflicht geſchnitten, in der Waͤrme getrocknet, in einem Brat, oder Backofen gelbbraun geroͤſtet, und ſogleich gemahlen, weil ſie ſonſt leicht Feuchtigkeit aus der Luſt an ſich ziehen und dann nicht gut durch die Muͤhle gehen. Auch das Gemahlne muß trocken und wohl verſchloſſen aufbewahrt werden, weil es ſonſt durch die angezogene Feuchtigkeit dum pficht wird, und ſeinen Geruch verliert. 5) Die Erbſen werden verleſen, mie kochen⸗ dem Waſſer abgebruͤhet, darauf in kaltem abgekuͤhlt und dirhe Reiben zwiſchen den Häͤnden von ihren - m0— 7 Gaale befreyet. Nach dem Trocknen werden ſie blaß kaffeebraun geroͤſtet und noch heiß in eilie mit Mandeloͤl ausgeſtrichene Schuͤſſel gethan, und darin fleißig herum geruͤhrt, und dann gemahlen. 3 6) Man ſchneidet von ſchwarzem Roggen⸗ brote die Rinde in kleine Wurfel, roͤſtet ſie mit einem gleichen Gewicht Kaffee zuſammen in einer Trommel, damit der Kaffeedampf das Brot durch⸗ ziehe, und hebt es nach dem Mahlen in einer 539 verſchloſſenen blechernen Buͤchſe ꝛc. auf. 956. Kaſſee zu kochen. Man bringt gemahlnen Kaffee entweder allein, oder nebſt einem beliebigen Zuſatz von einem oder dem andern Kaffeeſurrogate, mit einer verhaͤlnißmaͤ⸗ ßigen Quantitaͤt kalten, am beſten weichen, Waſſer zum Feuer, erhitzt es bis zum Sieden und erhaͤlt es darin einige Minuten. Alsdann nimmt man das Gefaͤß vom Feuer und gießt die Fluͤſſigkeit durch einen, in den Filtrirtrichter gelegten, Beutel von dichtem wollenen Zeuge. Dieſe Bereitungsart des Kaffeegetraͤnks hat große Vorzuͤge vor derjenigen, wobey man den gemahlnen Kaffee, mit oder ohne Zuſatz von einem Kaffeeſurrogat, in den Filtrirbeu⸗ tel thut und mit ſiedendem Waſſer uͤbergießt, denn man erhaͤlt durch dieſelbe ein ungleich wohlſchmecken⸗ derers Getraͤnk, als durch letztere. Starker Kaffee muß beym Trinken ſtark mit Zucker verfuͤßt werden, um ſeine erhidende Kraft zu mildern. ane ire — — 111— 957. Thee zu kochen. Man uͤbergießt die Theeblaͤtter mit kaltem wei⸗ chen Waſſer und erhitzt ſie, in einem wohl verdeck⸗ ten Gefaͤße, beynahe bis zum Sieden. Nachdem ſich hierbey ein weißer Schaum auf der Oberflaͤche der Fluͤſſigkeit zeigt, nimmt man das Gefaͤß vom Feuer, wirft etwas Zucker hinein und laͤßt es ſo lange bedeckt ſtehen, bis die Blaͤtter zu Boden ge⸗ ſunken ſind, da man dann die klare Fluͤſſigkeit ab; gießt. 95s. Schokolade zu machen. Man roͤſtet 1 Pfund gute Kakaobohnen in ei⸗ —₰ ner Kaffeetrommel uͤber maͤßigem Feuer, unter be⸗ ſtaͤndigem Umdrehen und oͤftern Schuͤtteln der Trom⸗ mel, bis ſie anfangen mit Geraͤuſch aufzuſpringen. Nachdem man ſie hierauf etwas hat verkuͤhlen laſſen, ſchaͤlt man ſie mit den Haͤnden ab, zerdruͤckt ſie dann mit einem Rollholze, und reiniget ſie von den kleinen Stielchen und uͤberhaupt allen fremden Thei⸗ len. Man bringt ſie in einen erwaͤrmten Moͤrſer, und ſtoͤßt ſie ſo lange, bis ſie die Konſiſtenz einer dicklichen Fluͤſſigkeit angenommen, und nicht das ge⸗ ringſte Koͤrnichte mehr enthalten. Alsdann thut man, unter fortgeſetztem Stoßen, nach und nach 4 Pfund fein geſtoßenen und durch ein Haarſieb ge⸗ ſchlagenen Raffinatzucker, 1 Loth Zimmt, ferner auch etwas Gewuͤrznelken, Kardemomen ꝛc. alles aufs feinſte zerſtoßen und durch ein Haarſieb ge⸗ ſchlagen, und die feinen Saamenkerne einer Va⸗ 4 X 4 . 8 — 11—* nilleſchote hinzu, und vereiniget alles aufs vollkom⸗ von verzinnten Eiſenblech, nachdem ſolche vorher mit ein wenig Mandeloͤl ausgerieben ſind. Nach dem Erkalten werden die Schokolade aus den Formen ge⸗ nommen, in Papier eingeſchlagen und an einem trocknen Orte zum Gebrauch aufbewahrt. 959. Schokolade mit Waſſer zu kochen. Man bringt 6 Loth fein geriehene Schokolade mit 1 Maaß Waſſer in einem, nicht ganz damit angefuͤllten, Topfe uͤbers Feuer. Sobald die Maſſe zu ſieden anfaͤngt, nimmt man ſie vom Feuer, und quirlt ſie ſtark, ſetzt M darauf wieder ans Feuer, der in heiße Aſche und laͤßt ſie unter ſrm Durch⸗ quirlen eine Weile ziehen. 960. Schokolade mit Milch zu bochen. Man quitlt in 1 Maaß ſiedende Milch 4 Loth ſein geriebene Schokolade, ruͤckt den Topf etwas vom Feuer und ſetzt das Quirlen fort. Wenn nun die Schokolade mit der Milch wohl vereiniget wor⸗ den, ſetzt man ein, mit etwas Milch klar geruͤhr⸗ tes Ey, oder ein paar Eydotter hinzu, bringt ſie 8 wieder vom Feuer nimmt. Sollte ſie nicht ſuͤß ge⸗ nnug ſeyn; ſo ſetzt man die erforderliche Quantttaͤt Zucker hinzu, und quirlt ſie damit gut durch. Auch vor jedesmaligem Ausſchenken muß die Schokolade gequirlt werden. menſte. Zuletzt bringt man die Maſſe in Formen von neuem zum Feuer, und erhitzt ſie unter beſtaͤn: digem Quirlen bis zum Sieden, da man ſie dann - 113— 961. Punſch zu machen. Auf 2 Maaß Punſch reibt man das Gelbe von einer Zitrone auf 1 Loth Zucker ab, thut denſelben nebſt noch 23 Loth Zucker und 10 Loth friſchen Zis tronenſaft in eine Schale, gießt 1 ½ Maaß heißen Thee darauf, und wenn ſich der Zucker aufgelöſt hat, ſetzt man noch ½ Maaß Rack und eben ſo viel guten Wein hinzu.. . 1 962. Koͤnigspunſch zu machen. Auf 2 Maaß dieſes Punſches reibt man 2 Apfelſinen auf Zucker ab, thut den Saft von 4 Apfelſinen und 2 Zitronen, nebſt 1 Bouteille Cham⸗ pagnerwein, ½ Bouteille Rack, eben ſo viel kaltes Waſſer dazu, klaͤrt die Fluͤſſigkeit durch ein Fil⸗ trum von Leinewand und verſuͤßt ſie dann nah Belieben.—,— 3 963. Limonade zu machen. Man reibt in einem glaͤſernen Moͤrſer 6 Loth Zucker und 1 Loth Weinſteinſaͤure zu einem feinen Pulver und verwahrt daſſelbe in einem verſchloſſe⸗ nen Glaſe. Man thut davon nach Gefallen theen loͤffelweiſe in ein Glas Waſſer, bis man es ſaͤuer⸗ lich genug findet. Oder man vermiſcht Zitronenſaft und Zucker in einem bellehigen Verhaͤltniſſe gegen einander mit Waſſer. 8 — 114— 964. Biſchof zu machen. Man reibt die gelbe Schale einer reifen Po⸗ meranze mit 4 Loth Zucker leicht ab, ſchaͤlt alsdann alles Weiße von der Frucht und dräckt ſie aus. Den erhaltenen Saft nebſt dem Oelzucker thut man in 1 bis 1 ¾ Maaß Pontak. Oder man nimmt 8 Loth von dem Weißen befreyete Pomeranzenſchale, 2 Loth trockene Pomeranzen, 1 Quentchen Gewuͤrz⸗ nelken und eben ſo viel Zimmt, zerſchneidet erſtere in kleine Stuͤckchen, und zerſtoͤßt das Uebrige zu einem groͤblichen Pulver. Man thut alles in eine Bouteille, uͤbergießt es mit Wein, ſtellt ſie an ei⸗ nen warmen Ort und ſeihet die Fluͤſſigkeit nach ei⸗ nigen Tagen durch Leinewand. Will man nun Bi ſchof machen, ſo gießt man etwas von dieſem Ex trakt zu rothem Wein, und verfuͤßt denſelben nach Belieben. 965. Mandelmilch zu machen. Man zerſtoßt 4 Loth mit heißem Waſſer ab⸗ gebruͤhete, in kaltem abgekuͤhlte, darauf abgeſchaͤlte und wieder getrocknete ſuͤße Mandeln mit etwas kal⸗ tem Waſſer zu einem feinen Teige, thut alsdann 1 Loth Zucker und 2 Maaß Waſſer hinzu, reibt alles eine Weile durch einander, und ſeihet alsdann die Flüſſigkeit durch Leinewand. Sie haͤlt ſich nicht laͤnger als einen Tag. 9 966. Contentement zu machen. Man kocht 10 Loth geſtoßene Mandeln mit 1 Maaß Milch auf, ſeihe die Fluͤſſigkeit durch einen, — 115— — 1 Tuch, thue Zitronenſchale und ganzen Zimmt und Zucker dazu und laß damit ein Weilchen kochen, nimmt dann das Gewuͤrz heraus, zieht es mit Ey⸗ dotter ab, und traͤgt es in einer Kaffeekanne auf. Acht und zwanzigſter Abſchnitt. Vom Seifeſieden, Lichtziehen, und von der Reinigung des Brennoͤls. 967. Seiſe zu ſteden. Einleitung. Unter Seife verſteht man einen im Weingeiſt und in reinem Waſſer aufloͤslichen Koͤrper, der aus Laugenſalz und einer Fettigkeit, oder einer der Le tern aͤhnlichen Subſtanz beſtehet. Mit der Benen nung Salz belegt man diejenige Klaſſe von Kör⸗ pern, welche auf unſerer Zunge einen merklichen Geſchmack erregen, und ſich in weniger als 200 mal ſo viel reinen, kochenden Waſſer aufloͤſen, als⸗ ihr Gewicht betraͤgt. Es giebt eine große Menge (Saͤuren), Neutralſalze, und in Miueſlt ein⸗ theilt. Die Laugenſalze haben unter auan folgende Nsnehennge Cigenſchaften; H 2 * 7 — 116— 1) Sie erregen auf unſerer Zunge einen eigenen ſcharfen Geſchmack. 7 2) Sie veraͤndern die blaue Farbe der Violen und einiger andern Pflanzen in Gruͤn, die rothen Pflanzenfarben in Violet, und die gelben in Braun. 3) Sie heben die durch die Saͤuren in den Pflanzenfarben hervorgebrachten Veraͤnderungen wieder auf, und ſtheiden alle in Saͤuren auf⸗ geloͤſte Subſtanzen ab, indem ſie ſich in bey⸗ den Faͤllen mit den Saͤuren vereinigen und damit die ſogenannten Neutralſalze bilden. 4) Sie loͤſen in reinem Zuſtande verſchiedene thieriſche und vegetabiliſche Korper, ingleichen den Schwefel und einige Erdarten auf. 1 „ Die ſauern Salze oder Saͤuren haben dagegen ſolgende Eigenſchaften: 4 1) Sie erregen auf unſerer Zunge einen ſauren Geſchmack. 1 5 1t 2) Sie veroͤndern die blaue Farbe der Violen, und uͤberhaupt alle blaue Pflanzenfarben, den Indig ausgenommen, in Roth, die rothen Pflanzenfarben erhoͤhen ſie, oder machen ſie gelbroth.— 3) Sie heben die, durch die Laugenſalze in den Pflanzenfarben bewirkte, Veraͤnderung wieder r Schmalz, Baumoͤl ꝛc. eine veſte Seife. — 117— auf, und trennen auch alle in Laugenſalzen aufgeloͤſte Subſtanzen, indem ſie ſich in bey⸗ den Faͤllen mit den Laugenſalzen verbinden und damit Neutralſalze bilden. Von den Laugenſalzen kennt man bis jetzt 3 Arten, nemlich das Minerallaugenſalz,(Soda) das Pflanzenlaugenſalz,(Kali, reine Pott⸗ aſche) und das fluͤchtige Laugenſalz,(Ammo⸗ niak). Sie kommen ſaͤmmtlich in der Natur nicht in reinem Zuſtande, ſondern immer in Verbindung mit andern Subſtanzen, beſonders mit Saͤuern, als Neutralſalze vor. Das Minerallaugenſalz trifft man haupte ſaͤchlich im Mineralreich an, wo es am haͤufigſten mit der ſalzigten Saͤure als Kochſalz vorkommt. Man gewinnt es auch aus der Aſche der am geſal⸗ zenen Meeresufer wachſenden Pflanzen, wo es in Verhindung mit Kohlenſaͤure, alſo in einem neutral⸗ ſalzigen Zuſtande, in Geſellſchaft mit Erden und verſchiedenen Neutralſalzen, und aus Kochſalz vor⸗ kommt. Es liefert in reinem Zuſtande mit Talg⸗ Das Pflanzenlau genſalz oder Kali findet man in der Aſche der meiſten Gewaͤchſe des eigent⸗ lichen veſten Landes, in Verbindung mit Schwefel⸗ ſaͤure, ſalzigter Saͤure, und hauptſaͤchlich mit Koh: lenſaͤure. Die im Handel vorkommende Pottaſche iſt das durcht Auslaugen der Helzaſche und Abdam⸗ pfen der Lauge erhaltene Kali in den erwaͤhnten Verbindungen. Die Menge des kohlenſauren Pflan-⸗ zenlaugenſalzes iſt in gleichen Quantitaͤten Aſche von verſchiedenen Gewaͤchſen ſehr verſchieden, denn ein Zentner Aſche enthaͤlt nach Verſchiedenheit derſelben 5 bis 15 Pfund Pottaſche. Die Aſche von Buͤ⸗ chenholz enthaͤlt weit mehr Kali als die Aſche un⸗ ſerer uͤbrigen Brennhoͤlzer. Das reine Kali liefert mit Baumöͤl, Talg ꝛc. keine veſte, ſondern nur wei⸗ che Seife. Will man aber dennoch eine veſte Seife damit bereiten, ſo muß man gegen das Ende der Operazion Kochſalz zuſetzen, deſſen Saͤure ſich mit dem in der Seifenmaſſe enthaltenen Kali ver⸗ bindet, wodurch das Minerallaugenſalz frey wird und mit der Fettigkeit in Verbindung tritt, und da mit eine veſte Seife bildet. Die Kohlenſaͤure iſt zwax nur eine ſehr ſchwas che Saͤure und nicht im Stande die Laugenſalze wie andere Saͤuren, zu neutraliſiren; ſondern die Laugenſalze behalten in dieſer Verbindung die oben erwaͤhnten Eigenſchaften bey, allein ihre aufloͤſende Kraft gegen thieriſche Koͤrper wird dennoch dadurch ſehr vermindert, und ſie werden deswegen in dieſem Zuſtande milde Laugenſalze genannt, im Ge⸗ genſatz ihres reinen, kohlenſaͤurefreyen Zuſtandes, da ſte aͤtzende Laugenſalze heißen. Nur im atzenden oder kauſtiſchen Zuſtande ſind die Laugen⸗ ſalze zum Seifeſieden anwendbar. Um die milden Laugenſalze kauſtiſch zu machen, oder ſie von der, mit ihnen verbundenen, Kohlenſäure zu befreyen, — — 1u9— behandelt man ſie mit friſch gebranntem Kalk. Die⸗ ſer hat nemlich eine ſtaͤrkere Neigung ſich mit der Kohlenſaͤure zu verbinden, als die Laugenſalze. Wenn man daher die kohlenſauren(milden) Laugen⸗ ſalzen, oder die Afche, worin ſie enthalten ſind, in dem gehoͤrigen Verhaͤltniſſe, mit friſchgebranntem Kalk vermengt, und ſie dann mit Waſſer äbergießt, ſo tritt die mit ihnen verbundene Kohlenſaͤure an den Kalk uͤber, und ſie werden dadurch aͤtzend. 968. Zubereitung der Seife aus Pflanzen⸗ — laugenſalz. 858 Bey der Bereitung der aͤtzenden Kalilauge zum Seifeſteden, oder der gewoͤhnlichen Seifenſieders lauge, verfaͤhrt man folgendermaßen. Um z. E. 50 Pfund Talg zu Seife zu kochen, nimmt man 3 Berliner Scheſſel voͤllig reine, gut ausgebrannte und geſiebte Buͤchenholzaſche, oder 5 Scheffel ver⸗ mengte Aſche von verſchiedenen Holzarten, befeuchtet ſie auf einem ſteinernen ꝛc. reinlichen Fußboden ver⸗ mittelſt einer Gießkanne mit Waſſer, unterdeſſen ſie ein Gehuͤlfe mit einer Schaufel durcheinander ar⸗ beitet, ſo daß ſie voͤllig gleichfoͤrmig, und zwar in dem Grade angefeuchtet wird, daß ſie ſich zwiſchen den Haͤnden ballen laͤßt, ohne jedoch dieſelben naß zu machen, oder ſelhſt ſchmierig zu werden. Als⸗ dann bringt man die Aſche in einen runden Hau: fen, macht in die Mitte deſſelben eine Vertiefung, ſchuͤttet 60 Pfund friſch gebrannten und in kleine, . etwa ſauſtgroße, Stuͤcke zerſchlagenen Kalk hinein, 8 E abergießt denſelben mit ungefaͤhr 12 Maaß weichem Waſſer, und bedeckt ihn ſogleich einige Zoll hoch mit der Aſche des Haufens, und ſchlaͤgt ſolche mit der Schaufel veſt an. Wenn hierauf der Kalk durch ſein Aufſchwellen ſeine Aſchendecke zerſpreugt, ſo wer⸗ den die Ritzen wieder mit Aſche von unterwaͤrts des Haufens uͤberſchuͤttet, und ſolche veſt angeſchla⸗ gen. Wenn der Kalk etwa eine Viertelſtunde in der Aſche, gelegen hat, ſo wird der Haufen oben geoͤffnet, und mit einer Schaufel unterſucht, ob aller Kalk zu einem Pulver zerfallen iſt. Fiuden ſich noch Kalkſtuͤcke, ſo gießt man noch etwas Waſſer auf den Kalk, wirft ihn wieder mit Aſche zu, und laͤßt ihn noch ein Weilchen liegen. Alsdann wird der zerfallene Kalk genau und gleichfoͤrmig mit der Aſche vermengt, und in das Aeſcherfaß, nachdem man den Boden deſſelben mit reinem Stroh belegt hat, eingetragen, und dabey etwas veſt geſtampft, welches beſonders an den Staͤben des Faſſes noͤthig iſt, damit ſich hernach das aufgegoſſene Waſſer nicht an denſelben, ſondern durch die Aſche niederziehe, Zuletzt wird der Aeſcher, nachdem die oberſte Aſchen⸗ ſchicht gleichfalls etwas veſt geſtampft und hierauf mit Stroh belegt worden, mit ſo viel weichem Waſ⸗ ſer uͤbergoſſen, daß daſſelbe zuletzt ungefaͤhr einer Handhoch daruͤber ſteht. Nach ungefaͤhr 8 Stun⸗ den zapft man die Lauge ab, ſtellt ſie in einem wohl bedeckten Gefaͤße(damit ſie keine Kohlenſaͤure aus der Luft an ſich ziehe und dadurch zum Theil wieder milde werde,) bey Seite. Nachdem der Hahn des Aeſcherfaſſes verſchloſſen worden, wird dien N 1 — o— ————— —— — 121—. ſes wieder wie zum erſtenmale mit Waſſer angefüllt. Nach etlichen Stunden zapft man die zweyte Lau⸗ ge ab, und hebt ſie, zugedeckt, in einem Gefaͤß beſonders auf, und uͤbergießt nun den Aeſcher zum drittenmale mit Waſſer. Wenn man nun Seife kochen will, ſo bringt man 50 Pfund Talg in einen geraͤumigen Keſſel, zapft 4 Eymer der dritten Lauge von dem Aeſchers faſſe ab, und gießt ſie nebſt 3 Eymer von der zwey⸗ ten Lauge darauf, macht Feuer unter den Keſſel, bringt die Maſſe in gelindes Sieden und unterhaͤlt ſie nicht nur darin, ſondern ruͤhrt ſie auch anhal⸗ tend mit einem Rährſcheid. Wenn ſie in die Hoͤhe ſteigen will, wird etwas von der zweyten Lauge hinzugegoſſen. Sobald ſich die Fettigkeit mit der Lauge verbindet und die Maſſe milchigt wird, wele ches ungefaͤhr nach einem einſtuͤndigen Kochen ge⸗ ſchiehet, verſtaͤrkt man das Feuer und ſetzt, in klei⸗ nen Zwiſchenzeiten, die zweyte Lauge Kellenweiſe hinzu. Auf dieſe Weiſe wird mit dem Sieden ei⸗ nige Stunden fortgefahren. Hierbey wird die Maſſe nach und nach anfangen eine zaͤhe, gallertartige Flüſſigkeit zu bilden, aufzuſchwellen und dicklicher zu werden, worauf man denn das Feuer wieder ver⸗ mindert. Das Ueberlaufen, wozu die Maſſe jetzt ſehr geneigt iſt, ſucht man theils durch das Umruͤh⸗ ren mit dem Spatel, theils durch das Zugießen ei⸗ ner kleinen Quantitaͤt Lauge zu verhindern. Wenn die zweyte Lauge verbraucht iſt, ſo wendet man aauch einen Theil der erſten dazu an, und faͤhrt un⸗ — 122— unterhrochen mit dem Umruͤhren der Maſſe fort. Wenn dieſe nun ungefaͤhr 6 Stunden geſotten, und an Konſiſtenz ſo zugenommen hat, daß ein Tropfen davon auf einem kalten Koͤrper, wie ein dicher Leim, erſtarret, ſo ſetzt man ihr, unter fortgeſetztem Sie⸗ den und ununterbrochenen Nuͤhren, nach und nach ſo viel Kochſalz zu, bis ſie ihre Zaͤhigkeit verliert, an dem herausgezogenen Ruͤhrſcheite koͤrnigt erſcheint und die Lauge davon klar ablaͤuft. Nun verſtaͤrkt man das Feuer wieder etwas, und verhindert das Ueberlaufen theils durchs Ruͤhren, theils durchs „Hinzuſetzen von geſalzener dritter Lauge. Nach ei⸗ ner Stunde wird die Hitze vermindert, und die Seife noch ungefaͤhr eine halbe Stunde in gelin⸗ dem Sieden erhalten. Alsdann ſeihet man die Sei⸗ fenmaſſe durch ein grobes leinenes Tuch in ein Ge⸗ faͤß, und laͤßt ſie dann meiſt verkuͤhlen. Unterdeſ⸗ ſen bringt man den Reſt der dritten Lauge in den Keſſet. Alsdann ſchoͤpft man die Seifenmaſſe be⸗ * hurſam von der Mutterlauge ab, bringt ſie in den Keſſel zuruͤck, ruͤhrt ſie mit der darin befindlichen Lauge durch einander, bringt die Maſſe durch fri⸗ ſches Feuer ins Sieden und ſetzt dieſes unter all⸗ maͤhtiger Zuſetzung des Reſtes der erſten Lauge und ununterbrochenem Umruͤhren ungefaͤhr eine Stunde ſort. Alsdanu thut man nach und nach ſo viel Kochſalz hinzu, bis die Seife an dem herausgezoge⸗ nen Spatel nicht mehr wie ein zaͤher Leim, und von weißgrauer Farbe erſcheint, ſondern beym Er⸗ kalten hart und weiß wird, und unterwaͤrts etwas Mutterlauge ſahren laͤßt. Die weiße Farbe muß - — 123— ſich uͤber die, an den Spatel gehaͤngte, Seife mehr geſchwind als langſam, und gleichſam wie ein wei⸗ ßer Schein, an dem Spatel herunter verbreiten, und ſich am Ende deſſelben verlieren. Iſt die Seiſe zu wenig geſalzen, ſo wird dieſer weiße Schein mehr langſam, und gleichſam abſatzweiſe oder ringel⸗ foͤrmig uber dieſelbe herunterlaufen, auch iſt die Seife nicht ſo weiß, ſondern hat vielmehr eine Bleyfarbe, auch hat ſie nach dem Erkalten nicht die gehoͤrige Haͤrte und Sproͤdigkeit. Hat hingegen die Seife zu viel Salz erhalten, ſo zeigt ſie ſich an dem herausgezogenen Spatel nicht als eine gleich⸗ formige, trockne Maſſe, die nur unterwaͤrts Feuch⸗ tigkeit zeigt, ſondern ſie hat vielmehr ein koͤrnigtes Anſehen, wobey ſich auch viel Lauge zeigt. Die geſalzene Seife wird nun bey gelinder Hitze ſo lan⸗ ge geſotten, bis ſie ſtarke Blaſen wirft, und eine Probe derſelben, nach dem Erkalten, beym Zerdruͤ⸗ cken in der Hand keine Feuchtigkeit mehr erkennen laͤßt, und ſich in duͤnne Blaͤtter von der Hand ab⸗ loͤſt. Alsdann wird alles Feuer unter dem Keſſel hinweggeſchafft, und nachdem man hierauf der Seife ein wenig Ruhe gelaſſen hat, ſchoͤpft man ſie mit einer Fuͤllkelle in die mit grober Leinewand ausge⸗ legten Formen, laͤßt ſie darin bis auf den folgen⸗ den Tag ſtehen, da ſie dann herausgenommen, in beliebige Stuͤcke zerſchnitten und zum Austrocknen, auf Bretter an einen luftigen Ort geſtellt werden kann. Man kann auch alle Fettabgaͤnge in der Kuͤche, ingleichen Speckſchwarten ꝛc. in einem Gefaͤße ſam⸗ — 124— meln, alsdann in ſtarker Lauge auskochen, dann das obenaufſchwimmende Fett abnehmen, durch einen Durchſchlag geben und mit friſchem Talgt zur Geiſe 269. Zubereitung der Seife aus Mineral⸗ laugenſalz.„ Man vermengt 30 Pfund preußiſche Soda (welche in der bey der Saline zu Schoͤnehek bey Magdeburg etablirten Fabrik von chemiſchen Pro⸗ dukten bereitet wird) mit ¾ Scheffel gewoͤhnlicher Holzaſche und 70 Pfund friſchgehrannten und durch Waſſer in ein feines Pulver verwandelten Kalk, bringt alsdann das Gemenge in ein Aeſcherfaß und lauget es auf gewoͤhnliche Weiſe aus, wobey man die zwey terſten Laugen in ein Gefaͤß zuſammen gießt. Hierauf bringt man ſo Pfund Talg in ei⸗ nen Keſſel, laͤßt ſolches ſchmelzen, ſetzt etwa zwey Drittheil der Lauge hinzu, bringt die Maſſe zum Sieden, wobey man ſie fleißig umruͤhrt, und die allmaͤhlig verdampfende Fluͤſſigkeit von der uͤbrigen Lange erſetzt. Wenn nun etwa noch ein Viertheil der ſtarken Lauge uͤbrig iſt, und die Seifenmaſſe im Keſſel zu ſchaͤumen anfaͤngt, und ſich alſo ihren Gahre noͤhert, wird ſie nebſt der Lauge auf ein Filtrum von grober Leinewand gegoſſen, um die ets wa mit dem Talg vereinigt geweſenen Unreinigkeit abzuſondern. Die durchgegoſſene Seife wird nun in den Keſſel zuraͤckgebracht, mit dem Reſt der ſtar⸗ ſen Lauge angeſotten, und mit dem Sieden unter — 125— fleißigem Ruͤhren eine Weile fortgefahren. Dann wird der Seife beynahe eine Metze Kochſalz zuge: ſetzt, und mit dem Sieden ſo lange fortgefahren, bis ſie voͤllig gahr iſt, da ſie dann in Formen ge⸗ fuͤllt wird. 970. Aromatiſche Seifenkugeln. Man nimmt 1 Pfund ſiorentiniſche Violen⸗ wurzel und 8 Loth der feinſten Benzoe, 4 Loth Storax ꝛc. in Koͤrnern, 1 Loth Gewuͤrznelken, ¾ Loth Zimmtrinde und 2 Stuͤck Muskatnuͤſſe, ſtoͤßt alles zu einem ſehr feinen Pulver, die man durch ein Sieb ſchlaͤgt. Nun nimmt man 2 Pfund ſein geſchabte weiße Seife, die man mit dem Pulver vermengt, worauf man etwas Weingeiſt zugießt, und ſo alles einige Tage lang ſtehen laͤßt. End⸗ lich arbeitet man alles gut durch einander, ſetzt noch ſo viel Roſenwaſſer hinzu, als noͤthig iſt, und formt daraus Kugeln von beliebiger Groͤße. um dieſen Kugeln mehr Veſtigkeit zu geben, verſetzt man das Ganze noch mit etwas Puder und Tra⸗ gantſchleim. Will man den Geruch verſtaͤrken, ſo ſetzt man der Maſſe noch etwas von wohlriechenden Oelen zu.— 5 971. Zubereitung der weichen Seifen. Die weichen Seifen entſtehen aus der gehoͤri⸗ gen Verbindung des ätzenden Pflanzenlaugenſalzes mit den verſchiedenen Arten des Fiſchfettes oder der fetten Pflanzenoͤle. Das Abweichende in der Be⸗ 4 4 reitungsart derſelben vo⸗ der erſten Seiſe beſtehet darin, daß man alle Lauge mit der Seife vereinis get, und daß man dabey kein Kochſalz anwendet. Die Fettigkeit wird mit, der Aetzlauge erſt bis zur entſtandenen Gahre gekocht, und hierauf biß zur Verduͤnſtung der Mäſerigeee der Maſſ gelinde ver⸗ ſotten. Man macht z. E. von. 15 pfand fener Pott⸗ aſche oder 1 ½ Berliner Scheſſel reiner, gut ausge⸗ brannter Buͤchenholzaſche und 36 Pfund friſchge⸗ brannten Kalk eine Aetzlauge. Dieſe wird in ei⸗ nem Keſſel mit 30 Pfund Hanfol oder Leinzl, oder auch Herinssthran, unter beſtaͤndigem, langſamem Uumruͤhren der Maſſe, ſo lange gekocht, bis dieſe im Keſſel den Raum von 7² Pfund kaltem Waſſer einnimmt. Alsdann wird die Seife zum Aufbe⸗ wahren in ein Faß gefuͤllt. 972. Von der Verfertigung der Piure * uͤberhaupt. aan Die Materialien zu Lichten ſind Talg und Dochte. Gemeiniglich werden zu denſelben eine Miſchung von Rindertalg und Hammeltalg genom⸗ men und zwar entweder beyde zu gleichen Theilen oder, was man fuͤr beſſer haͤlt, 2 Theile Hammel⸗ talg und ein Theil, Rindertalg, indem man den Hammeltalg, ſo wie auch den Ziegentalg, fuͤr ſi ſich allein zu ſproͤde und den Rindertalg allein zu weich zu Lichten haͤlt. Allein die Beſchaffenheit und Guͤte des Talges haͤngt viel von dem Alter und der Nahr rung des Thieres ab. Der Talg von jungen Thie⸗ ren iſt weiß und weich, von alten gelblich und hart. Mit feuchtem, warmem und weichem Futter gemaͤ⸗ ſtete Thiere geben weichen Talg; trocknes Futter verurſacht harten weißen Talg, ſo wie Oelkuchen, Klee ꝛc. dem Talge einen uͤbeln Geruch mittheilen. Auch der Talg von erkranktem und geſallenem Vieh hat immer einen unangenehmen Geruch. Sommer⸗ talg iſt auch weicher und uͤbelriechender, als Win⸗ tertalg. Nierentalg iſt unter uͤbrigens gleichen Um⸗ ſtaͤnden der beſte Talg vom Thiere. Das Ablau⸗ fen der Lichte haͤngt von der Beſchaffenheit der Ma⸗ ſtung der Thiere, von der Jahreszeit, in welcher dieſelben gemacht worden und von dem Alter des Thieres und des Talges ſelbſt ab. Lichte von al⸗ tem Talge ſind immer zum Ablaufen geneigt. Das Ausſchmelzen des rohen Talges geſchiehet bey gelinder Hitze. Um den ausgeſchmolzenen Talg von der damit verbundenen Gallerte, welcher beym Brennen der Lichte die Flamme truͤbt und einen unangenehmen Geruch verurſacht, zu befreyen, durch⸗ ruͤhrt man denſelben, nach einigem Verkuͤhlen, mit heißem Waſſer und laͤßt ihn dann daruͤber er⸗ kalten. Die Dochte werden am beſten von reinem baum⸗ wollenen, locker, gleich und eben geſponnenen, Garn gemacht, weil dieſe nicht ſo viel kohlige Schnuppe anſetzen, als die von linnenem Garne. Die Staͤrke der Dochte richtet ſich genau nach der s 1 Staͤrke der Lichte. Nachdem ſie zugeſchnitten ſind, drehet man ſie etwas zuſammen und reibt ſie ſtark mit einem linnenen mit Wachs beſtrichenem Tuche, damit ſie ſich nicht wieder auſinic ln. 7 973. Talglichte zu gehen. Man laͤßt geſchmolzenen Talg uͤber gelindem Kohlenfeuer ſchmelzen und gießt denſelben in ein ſchickliches Gefaͤß, welches man durch Kohlenfeuer oder heißes Waſſer ſo ſtark erwaͤrmt, daß der Talg fluͤſſig erhalten wird. Unterdeſſen werden die Doch te in heißen Talg getaucht, dann gerade geſtrichen und an die Lichtſpieße gehaͤngt. Hierauf geſchiehet das Eintauchen in den lauwarmen Talg, welches, nach dem jedesmaligen Erkalten derſelben, ſo oft wiederholt wird, bis die Lichte die gehoͤrige Dicke haben. Zuletzt haͤlt man die Lichte mit ihrem un⸗ tern Ende in heißen Talg und laͤßt es wieder et⸗ was abſchmelzen, damit ſie eine gleichfoͤrmige Staͤr⸗ ke erhalten, worauf ſie nach dem Erkalten unten etwas abgeſchnitten werden. 974. Talglichte zu gießen. Die gegoſſenen Lichte erfordern weniger Muͤhe und ſind beſſer als die gezogenen. Die dazu er⸗ forderlichen Formen koͤnnen von Glas, Metall ꝛc. ſeyn, indeſſen geben erſtere den Lichten mehr aͤußern Glanz. Nachdem man in den Formen die Dochte vöͤllig in der Mitte ausgeſpannt hat, ſtellt man dieſelben reihenweiſe in die Lichtbank und faͤllt ſie, vermittelſt eines Trichters, mit lauwarmem Talge an. Nach dem voͤlligen Erkalten werden die Lich⸗ te aus den Formen herausgenommen und, nachdem ſie unten gerade geſchnitten worden, an einem trock⸗ nen aber kuͤhlen und luftigen Orte zum Austrocke nen aufzehingr eichte aus Wallrath verfertiget valbtengen, un⸗ ter voͤllig gleichen Umſtaͤnden, weit ſchneller als Talglichte, auch iſt ihre Flamme flatternd, ſetzt mehr Ruß ab, als die der letztern, woraus erhelt let, daß die Talglichte nicht an Guͤte gewinnen, wenn man dazu etwas Wallrath anwendet. Uebris gens ſteht die Sparſamkeit der Talglichte im Bren⸗ nen, und die Reinheit ihrer Flamme, unter uͤbri⸗ gens gleichen Umſtaͤnden mit ihrer Dicke im Ver⸗ haͤltniſſe, und iſt um deſto Wößes. je duͤnner ſee ſind. 975. Ruͤbol zu reinigen. Das friſche Ruͤboͤl enthaͤlt viel ſchleimigte und harzigte Theile, daher es mit truͤber und rußigter Flamme brennt. Mit der Zeit ſcheiden ſich durch die Ruhe dieſe Theile meiſt aus dem Hele ab. Allein geſchwinder und auch vollkomwener kann das Ruͤboͤl von ſeinen fremden Theilen befreyet werden, wenn man es mit Vitrioloͤl und Waſſer behandelt. Man gießt in 1 Pfund Ruͤbol 2 ½ Quentchen Vi⸗ trioloͤl und vereiniget daſſelbe damit durch anhalten⸗ des Schuͤtteln oder Umrühren. Das Oel verändert 2 4 8 4 ſogleich ſeine Farbe und wird ſchwaͤrzlich gruͤne Nach einer Stunde ſetzt man ein Viertelpfund hei⸗ ßes Waſſer hinzu, um durch Verduͤnnung der Saͤu⸗ are ihre Wirkung auf das Oel zu ſchwaͤchen und da⸗ von abzuſondern, und arbeitet beydes wentgſtens eine Viertelſtunde mit einander durch einander, und laͤßt es darauf an einem warmen Orte ruhig ſtes hen. Wenn ſich nach einigen Tagen das Oel von dem ſauren Waſſer und den Unreinigkeiten abger ſchieden hat, gießt man daſſelbe behutſam in ein anderes Gefaͤß ab. Um das gereinigte Oel ganz von Saͤure wieder zu befreyen, ſetzt man demſel⸗ ben etwas fein geſtoßene Kreide und heißes Waſſer zu, ſchuͤttelt oder ruͤhrt alles eine Weile durch ein⸗ ander und laͤßt ſich dann das Oel durch die Ruhe von dem Waſſer abſondern. Das auf dieſe Weiſe gereinigte Ruͤboͤl hat eine weißliche Farbe und dick⸗ liche Konſiſtenz und brennt mit einer ungleich hel⸗ lern und weniger dampfenden Flamme, als das un⸗ gereinigte. Obgleich die Operation durch Vitrioloͤl und Waſſer verrichtet wird, ſo iſt ſie dennoch ganz gefahrlos. — 131— MNeun und zwanzigſter Abſchnitt. Staͤrke zu machen. 976. Stäͤrk⸗ oder Kraftmehl aus Weitzen zu machen. 1 Wenn man Weitzenmehl mit kaltem Waſſer zu einem duͤnnen Teige anruͤhrt, dieſen in ein Stuͤck ſeine Leinewand bindet, und dann ſo lange unter kaltem Waſſer knetet, bis ſich friſches Waſſer nicht mehr davon truͤbt, ſo bleibt in der Leinewand ei⸗ ne zaͤhe, geruch⸗ und geſchmackloſe Subſtanz von weißgrauer Farbe zuruͤck, die weder in kaltem noch kochendem Waſſer, noch in Weingeiſt und Oelen, wohl aber in aͤtzenden Laugenſalzen und Saͤuren aufloͤslich iſt, an warmer Luft zu einer hornartigen Maſſe austrocknet, die ſich nicht wieder durch Waſ⸗ ſer erweichen laͤßt, friſch im feuchten Zuſtand leicht in Faͤulniß uͤbergeht, friſch im kochenden Waſſer ge⸗ rinnt und ihre Zaͤhigkeit verliert. Dieſe Subſtanz, welche auch in andern Getraidearten und verſchie: denen andern Pflanzenkoͤrpern einen naͤhern Beſtand⸗. theil ausmacht, wird Kleber oder Gluten ge⸗ nannt. Die Groͤße der naͤhrenden Kraft der ver⸗ ſchiedenen Mehlarten haͤngt hauptſaͤchlich von der Quantitaͤt des darin enthaltenen Glutens ab. Aus dem zur Darſtellung des Klebers ebranch 4 ten Waſſers ſondert ſich durch die Ruhe ein wei⸗ 3 2 n— Fer lockerer Bodenſatz ab, der, nach wiederholtem Anruͤhren mit friſchem kaltem Waſſer und Abſonde⸗ rung deſſelben, und nach dem Austrocknen geruch⸗ und geſchmacklos, und in kaltem Waſſer, in Wein⸗ geiſt und Oelen nicht loͤsbar iſt, vom heißen Waſ⸗ ſer aber zu einem Schleim(Kleiſter) aufgeloͤſt wird. Dieſer Beſtandtheil⸗ des Weitzenmehls heißt Staͤrke, Satzmehl, Kraftmehl. Daſſelbe macht auch einen Beſtandtheil der uͤbrigen Mehlar⸗ ten, auch vieler andern Pflanzenſubſtanzen, vorzuͤg⸗ lich der Kartoffeln und der zmehligen Wurzeln aus. 3 Wird das zur Darſtelung des Klebers eurau te Waſſer ſogleich nach der Abſonderung des Satz⸗ mehls aͤber gelindem Feuer abgedampft, ſo erhaͤlt man eine braungelbe Subſtanz, von der ſich, ver mittelſt des waſſerfreyen Weingeiſtes, Zucker auszie⸗ hen laͤßt. Der Ruͤckſtand iſt Pflanzenſchleim. Das vorbeſchriebene Verfahren, die Gemeng: theile des Weitzenmehls von einander zu trennen, wuͤrde zur Gewinnung der Staͤrke im Großen nicht oͤkonomiſch ſeyn, kauch wuͤrde dieſe nicht die gehoͤri⸗ ge Reinigkeit und Weiße erhalten. Man muß vielmehr durch eine gelinde Gaͤhrung die Beſtand⸗ theile des Weitzens von einander trennen. Das Verfahren dabey iſt folgendes: Man quellt groß⸗ körnigen und duͤnnhuͤlſigen, durch Sieben gereinig⸗ ten, Weitzen mit weichem, am beſten warmem, Waſſer ein, ſo daß das Waſſer einige Zoll hoch daruͤber ſteht, und laͤßt ihn zugedeckt einen Tag ru⸗ —— hig ſtehen. Alsdann wird das Waſſer mit friſchem und abermals warmem gewechſelt und der Weitzen damit ſo lange ruhig ſtehen gelaſſen, bis die Koͤr⸗ ner ſo ſtark erweicht ſind, daß ſie beym Zerdruͤcken einen milchigten Saft von ſich geben. Man thut nun den Weitzen in einen Sack von grober, aber ſtarker Leinewand, bringt dieſen zugebunden in ein auf einem Geruͤſte ſtehendes Faß, das im Boden ein mit einem Zapfen perſehenes Loch hat, gießt einige Eymer weiches lauwarmes Waſſer darauf und laͤßt ihn ſtark treten, wodurch ſich die Staͤrke nebſt dem Schleimzucker ausſpuͤhlt und, wit dem Waſſer vermengt. Man zapft das milchigte Staͤrkenwaſſer ab und gießt es zum Ausſuͤßen durch ein Haarſieb. in ein anderes Gefaͤß, und wiederholt das Ueber⸗ gießen des Sacks mit Waſſer und das Treten deſe ſelben ſo oft, und lange, bis das friſch hinzugeſetzte Waſſer nicht mehr milchigt wird. Wenn ſich hier⸗ auf die Staͤrketheile in dem Ausſuͤßgefaͤß aus dem Waſſer zum Theil niedergeſetzt haben, laͤßt man dieſes ſo weit ablaufen, als es helle iſt und laͤßt das uͤbrige ruhig ſtehen. Die Staͤrketheile ſetzen ſich nun voͤllig zu Boden und der in dem Waſſer aufgeloͤſte Schleimzucker gehet in die weinige Gaͤh⸗ rung, und darauf in die Eſſiggoͤhrung uͤber. Die⸗ ſe Gaͤhrung iſt nothwendig, wenn die Staͤrke die gehöͤrige Reinigkeit erhalten ſoll; dann die erzeugte Eſſigſaͤure loͤſt die noch mit dem Satzmehle vermeng⸗ ten glutenoͤſen Theile, welche daſſelbe gelblich ma⸗ chen, auf und ſondert ſie demnach davon ab. Nach einiger Zeit loͤßt man das ſaure Waſſer von dem Satzmehl ablaufen, nimmt das unreine auf dem⸗ ſelben oben leicht ab, gießt friſches Waſſer auf und ruͤhrt das Satzmehl damit an. Sobald ſich das Satzmehl aus dem Waſſer abgeſondert und zu Vo⸗ den geſetzt har, wird dieſes mit friſchem gewechſelt. Auf ſolche Art wiederholt man das Ausſuͤßen des Satzmehls ſo oft, bis es alle Saͤure und den vo⸗ rigen unangenehmen Geruch verloren hat. Wenn man nun das Waſſer zum letztenmale ganz abge⸗ laſſen hat, nimmt man die graue ſchlammige Maſ⸗ ſe uͤber dem weißen Satzmehle rein ab, und ſucht die reinen Staͤrketheile durch Huͤlfe des Waſſers vdaraus abzuſondern. Hierauf legt man ein etliches mal uͤber einander zuſammen geſchlagenes linnen Tuch auf die Stäͤrke, und druͤckt es ſtark auf, um ihr zum Theil die Waͤſſerigkeit zu entziehen, ſchnei⸗ der ſie dann in backſteinfoͤrmige Stuͤcke, legt ſie auf Bretter oder beſſer auf ſchwachgebrannte Backſteine und bringt dieſe an einen ſchattigen, luftigen und vor Regen geſicherten Ort. Nach einigen Tagen ſtellt man die Staͤrkeſtuͤcke auf die hohe Kante und laͤßt ſie ſo lange ſtehen, bis ſich eine harte Rinde abloͤſen läßt, worauf man denn dieſelbe nebſt den ſonſtigen Unreinigkeiten von der Staͤrke abnimmt, dieſe in kleinere Stuͤcke zerbricht, auf linnenen, uͤber Horden geſpannten Tuͤchern vollends trocknet und alsdann an einem trocknen Orte aufbewahrt. Will man Kraftmehl oder Puder davon machen, ſo wird dieſelbe mit einem Mangelholz klein gemacht und purch ein Puarſte deſchlagen. — 1s— 4 977. Satzmehl aus Kartoffeln darzu⸗ ſtelln. Man wöͤſcht weiße Kartoffeln mit Waſſer rein⸗ befreyet ſie, wenn ſie noch ganz friſch ſind, in Waſſer, vermittelſt eines ſtumpfen Beſens, von ih⸗ rer Schale oder ſchäͤlt ſie ab und zerreibt ſie. Ans ſtatt aber dieſes Reiben auf einer gewoͤhnlichen Kuͤs chenreibe(Merrettigreibe) zu verrichten, welches ſehr langweilig und muhſam ſeyn wuͤrde, bedient man ſich dazu entweder einer, nach Art einer Kraut⸗ hobel eingerichteten, Maſchine, weiche anſtatt der Schneideeiſen, ein großes, ſtarkes Reibeblech ents haͤlt; oder man verrichte: dieſes Geſchaͤft vermittelſt der Mällerſchen Reibemaſchine, bey welcher uͤber einer ſchmalen Bank, auf einem viereckigen Kaͤſt⸗ chen ohne Boden, eine, mit einem Reibeiſen uͤbers zogene, Walze laͤuft, und die zerriebene Kartoffels maſſe in den darunter ſtehenden Zuber faͤllt. 1 7 Nach Beendigung dieſer Operation ruͤhrt man die Kartoffelmaſſe mit hinzugeſetztem kalten Waſſer eine Weile ſtark durch einander, bringt ſie in ein uͤber ein reines Gefoͤß geſtelltes feines Drathſieb oder Haarſieb, und ſetzt beym Durchreiben noch Waſſer hinzu, um alles Satzmehl von den faſeri⸗ gen Theilen abzuſondern. Letztere benutzt man als Viehfutter. Wenn ſich in dem Durchgeſeiheten das Satzmehl durch die Ruhe zu Boden geſetzt hat, gießt man die Flüſſigkeit behutſam ab, und nimmt auch den braunen Schlamm, der das weiße Sabn — 1 — 136— mehl bedeckt, hinweg, uͤtzergießt dieſes mit friſchem Waſſer, ruͤhrt es damit wohl durch und laͤßt es ſich durch die Ruhe wieder ſetzen, um das truͤbe Waſſer abermals abzugießen und die unreinigkeiten hinweg zu nehmen. Man wiederholt dieſe Opera⸗ 4 tion ſo oft, bis das Waſſer nicht mehr getruͤbt wird, worauf man das Satzmehl auf ausgeſpann: ten Tuͤchern an einem kuftigen und ſchattigten Or⸗ te trocknet.. Wenn man das Satzmeht von Kartoffeln, wenn es noch ſo feucht iſt, daß es an einander haͤngt, durch einen weiten Durchſchlag treibt und die Koͤr⸗ ner bey gelinder Waͤrme trocknet, ſo erhaͤlt man den Kartoffelſago, teutſchen Sago, der ſich im Weſentlichen von dem indiſchen nicht unter⸗ ſcheidet, indem dieſer bekanntlich gleichfalls ein ge⸗ körneltes Satzmehl iſt, welches man aus dem Mar⸗ ke des Sagopalmbaums gewinnt. — 437— Dreißigſter Abſchnitt. Vom Waſchen des leinenen Zeuges, Kattuns, ſeidenen Zeuges, der Spitzen zc. 97 8. Vom Waſſer. Das Waſſer iſt im reinen Zuſtande farbenlos, durchſichtig, voͤllig geruch: und geſchmacklos, und hinterlaͤßt beym gaͤnzlichen Verduͤnſten keinen Ruͤck⸗ ſtand. Da das Waſſer ein Aufloͤſungsmittel fuͤr viele Koͤrper iſt, beſonders der Salze, und in Ver⸗ bindung mit dieſen auch ſolche Koͤrper in ſich auf⸗ nimmt, die es ohne Beyhülſe derſelben nicht aufzus loͤſen vermag, ſo iſt es nicht zu verwundern, wenn man das natuͤrliche Waſſer ſo wenig rein antrifft. Die Wirkungen deſſelben auf andere Koͤrper ſind, nach dem Grade ſeiner Reinheit, ſehr verſchieden. Dem reinen deſtillirten Waſſer kommt das Regen⸗ waſſer am naͤchſten, wenn es bey ſtiller Luft, nach⸗ dem es ſchon eine Zeittang geregnet hat, in einiger Entfernung von Gebaͤuden, aufgefangen wird. Das von den Daͤchern herablaufende Rrhenawaſſer iſt ſehr unrein und ruſſes Das Quell⸗ und Brunnenwaſſer beſtehet aus Regenwaſſer, das bis auf eine groͤßere oder mindere Tieſe in die Erde eingedrungen iſt. Da es hier⸗ bey leicht verſchiedene Subſtanzen antreffen kann, die es aufzuloͤſen vermag, ſo kann es auch nicht ſo rein als Regenwaſſer ſeyn. Indeſſen geben doch einige Dnellen, 3. E. diejenigen, die einen grandir gen und ſandigen Boden uͤber und um ſich haben, und ſich nahe an der Oberflaͤche der Erde befinden, kein ziemlich reines Waſſer. Gewoͤhnlich aber ent⸗ haͤlt das Quellwaſſer, beſonders das aus tiefen Brunnen, Kalkerde vermittelſt der Kohlenſaͤure aufs geloͤſt. Oefters iſt daſſelbe auch gypshaltig, auch ehthaͤlt es wohl ſalzigt ſaure Kalkerde. Außer die⸗ ſen erdigen Mittelſalzen enthaͤlt das friſche Quell⸗ waſſer auch noch einen Antheil von freyer Kohlen⸗ ſaure, wodurch es ſeinen erfriſchenden Geſchmack er⸗ haͤlt. Ein ſolches mit Mittelſalzen verunreinigtes Quellwaſſer nennt der gewoͤhnliche Sprachgebrauch hartes Waſſer, im Gegenſatz des reinen Waſſers, welches weiches Waſſer genannt wird. Es hat we⸗ gen der ihm beygemiſchten kohlenſauren und vitriol⸗ ſauren Kalkerde einen erdigen Geſchmack, truͤbt ſich beym Sieden, indem die kohlenſaure Kalkerde in der Hitze zerſetzt wird, da die Saͤure deſſelben in Luftgeſtalt entweicht. Huͤlſenfruͤchte laſſen ſich in 3 dergleichem Waſſer nicht weich kochen, da ſich die Kalkerde bey ihrem Niederſchlagen auf dieſelben ab⸗ ſetzt, die Poren verſtopft, und das noͤthige Ein⸗ dringen des Waſſers hindert. Zur Vereitung gaͤhe render Fluͤſſigkeiten iſt ein hartes Waſſer ſo untaug⸗ lich, als zum Waſchen der Zeuge mit Seife. Die Seife wird von den, den harten Waſſer heygemiſch⸗ 4 ten Mittelſalzen zerſetzt, indem ſich die Saͤure der letztern mit dem Laugenſalze der Seife verbindet, inzwiſchen das Fett von dieſer ſich mit dem erdigen Beſtandtheil der Mittelſalze zu einer in Waſſer un⸗ aufloͤslichen Maſſe vereiniget, daher das flockige We⸗ ſen eines ſolches mit Seife vermengten Waſſers. Gießt man reinen Seiſenſpiritus(Aufloͤſung der Seife in Weingeiſt) in ein hartes Waſſer, ſo wird ſolches aus gleicher Urſach ſogkeich truͤbe und ſlockig⸗ und der reine Seifenſpiritus iſt daher ein bequemes Mittel ein hartes Waſſer als ſolches kennen zu ler⸗ nen. Ein anderes dergleichen Pruͤfungsmittel iſt die Aufloſung der Laugenſalze, wodurch harte Waſſer gleichfalls getruͤbt werden. Wird friſch geſchoͤpftes hartes Waſſer durch Seiſengeiſt ꝛc. getruͤbt, nicht aber, wenn es ſtark abgekocht, und wieder abge⸗ kuͤhlt worden, ſo enthaͤlt es kohlenſaure Kalkerde. Durch die Erhitzung wird die Kohlenſaͤure in Luft⸗ geſtalt verſluchtigt, und die Kalkerde faͤllt zu Bo⸗ den. Ein gleiches geſchiehet auch, wenn man es in offenen Gefaͤßen eine laͤngere Zeit einer geringen Waͤrme, zum Beyſpiel der der Sonne ausſetzt. Am ſchnellſten aber laͤßt ſich dieſe Art des harten Waſſers durch einen Zuſatz von kauſtiſcher Laugen⸗ ſalzaufloͤſung( Seifenſiederlauge) reinigen. Das kauſtiſche Laugenſalz nimmt naͤmlich die Kohlenſaͤure in ſich auf und wird dadurch milde, und die Kalk⸗ erde ſinkt zu Boden. Hieraus ergiebt ſich, warum man ein ſolches Waſſer durch Zuſatz eines voͤllig milden(mit Kohlenſaͤure verbundenen) Laugenſal⸗ zes nicht verbeſſern kann. Auch durch Kalkwaſſer (Auftsſung des gebrannten Kalks im Waſſer) kann ein ſolches hartes Waſſer gereinigt werden, wenn mamn nur ſo viel davon zu dieſem hinzu ſetzt, als zur Niederſchlagung der Kalkerde erforderlich; hat man indeſſen zu viel Kalkwaſſer hinzugegoſſen, ſo kanm man dieſen Fehler dadurch, verbeſſern, daß man ens milde Lauge zuſetzt. Wied hartes Waſſer auch noch nach ſtarkem Aufkochen durch Seifengeiſt getruͤbt, ſo ruͤhrt ſeine Haͤrte gemeiniglich vom Gips, oder auch wohl von latzigtſaurer Kalkerde. Beyde erdige Mittelſalze 1d koanen durch, einen Zuſatz von mildem Laugenſalze, alſo, von gemeiner Pettaſchen oder Aſchenlauge oder der Aufloͤſung der kriſtalliſirten Soda niedergeſchla⸗ gen werden. Aetzende Laugenſalze reinigen ein gyps⸗ haltiges Waſſer nicht. Das gereinigte harte Waſſer iſt ſowohl zum Waſchen, als zu jedem andern oͤkos nowiſchen Gebrauch anwendbar. Das Flußwaſſer beſteht aus Quellwaſſer und aus demjenigen Regenwaſſer, welches nicht in die Erde eindringt, ſondern laͤngs der Oberfaͤche fort⸗ ſließt. Es enthäͤlt gemeiniglich weniger fremde Subſtanzen aufgeloͤſt, als das Waſſer der mehreſteu 5. Auellen und Brunnen, es wird von dem Seifen: geiſte nicht merklich Hetruͤbt, und kann daher zu dem weichen Waſſer gerechnet werden. Denn bey dem Fertfließen in anſehnlicher Weite entweicht die Koh⸗ ſaͤure, die es an der Quelle enthaͤlt, und die vermit⸗ telſt derſelben aufgelsſte Kalkerde ſchlaͤgt ſich nieder. — 141— 979. Ungefaͤrbte Zeuge zu waſchen. 1) Ehe das ſchwarze Zeug in die Waͤſche gege⸗ ben wird, muß ſolches ſorgfaͤltig durchgeſehen, und das Schadhafte, ſollte es auch noch ſo geringe ſeyn, ausgebeſſert werden. Dieſes Ausbeſſern geſchiehet am bequemſten nach jedesmaligem Wechſel der Wa⸗ ſche, ehe man dieſelbe bey Seite bringt. Bey die⸗ ſer Gelegenheit macht man auch alle Wein⸗Flecke ꝛc. welche etwa darin ſind, aus. Wenn beym Weg⸗ packen der ſchwarzen Waͤſche in Koͤrbe ꝛc. dieſelbe nicht ganz trocken iſt, ſo muß ſie erſt an der Luft voͤllig ausgetrocknet werden, weil ſie ſonſt leicht ſtockt. Tiſchwaͤſche, welche mit Fett ꝛc. beſchmutzt iſt, muß man ſorgfaͤltig vor den Maͤuſen in Acht nehmen. Jedes in die Waͤſche gegebene Stuͤck Zeug wirf vorher genau aufgezeichnet. Gefaͤrbte und ume⸗ faͤrbte Zeuge werden von einander ſortirt. 2) Die ſchwarze weiße Waͤſche kann boy der Reinigung auf erſal dens Weiſe behandat wer⸗ den: a) Man weicht das Zeug, nachden man das grobe von dem feinen, wie auch das unreinere von dem noch weniger unreinen ſortirt hat, einen Tag zuvor in warmem jedoch nicht heißem, weichen Waſt ſer ein, weil durch die Hitze manche Unreinigkeit auf dem Zeuge mehr beveſtiget werden(einbrennen), waͤſcht es dann auf gewoͤhnliche Weiſe mit Seife, ſpuͤhlt es darauf in kaltem weichen Waſſer nach, und haͤngt es zuletzt geſtaͤrkt oder ungeſtaͤrkt zum Trocknen auf.— 1 1 b) Man woͤſcht die ſchwarze weiße Waͤſche durch die ſogenannte Buͤkwaͤſche. Hierdurch erhaͤlt das Zeug eine ungleich groͤßere Reinigkeit, als durch die vorige Weiſe, allein dieſe Methode iſt auch viel koſtbarer. Man weicht nemlich des Tags vorher das Zeug in warmem weichen Waſſer ein, waͤſcht es dann in warmen Waſſer mit Seife rein, und bringt es in ein Gefaͤß von Tannenholz, das an der Seite nahe uͤber dem Boden einen hoͤtzernen Hahn hat. Man ſchichtet in dieſes Faß das Zeug, jedes Stuͤck aufgelockert, ſo ein, daß das ſchlechtere unten und oben, das beſte hingegen in die Mitte kommt. Kuͤchenhandtuͤcher ꝛc. bringt man in ein beſonderes Gefaͤß. Oben uͤber das Zeug breitet nan ein großes leinen Tuch aus. Hierauf macht mar ſchwache, aber durch Kalk geſchaͤrfte Aſchen⸗ oder Pottaſchen⸗ oder Sodalauge in einem Keſſel handheß, fuͤllt ſie uͤber das Zeug, ſo daß daſſelbe ganz dazon bedeckt wird. Man laͤßt die Lauge durch den Hahn von dem Zeuge ablaufen, erhitzt ſte von neuen bis zum Sieden und gießt ſie wieder auf das Zeuts. Dieſes Abzapfen, Erhitzen, und Aufgießen der tauge wiederholt man nochmals, ber deckt dann das Dukefaß mit einem Deckel und laͤßt das Zeug mit der Lauge einen Tag ſtehen, worauf es nochmals gewaſchen und geſpuͤhlt wird. Anſtatt das gewaſchene Zeug auf dieſe Art zu buͤken, kann man es auch nach einander in einem Keſſel, ungefaͤhr eine halbe Stunde mit Lauge ko⸗ chen. Damit aber das Zeug nicht unmittelbar die Seiten des Keſſels beruͤhre, wodurch es leicht Brand⸗ flecke bekommt, breitet man vorher ein grobes La⸗ ken in dem Keſſel aus. In beyden Faͤllen kann man auch der Lauge etwas Seiſe zuſetzen. In Ermangelung der Lauge kann man das gewaſchene Zeug ausß mit Seifenwaſſer behandeiß.— 980. Bunte Zenge zu waſchen. Bunte leinene Zeuge und Kattune duͤrfen nicht in heißem Waſſer gewaſchen werden, weil ſonſt die meiſten Farben ſehr angegriffen werden wuͤrden; ſie duͤrfen auch nicht mit Lauge behandelt werden. Nach dem Waſchen werden ſie ſogleich in kaltes Waſſer gelegt. Hat man Zeuge von ſehr unaͤchten Farben, welche die Seife nicht vertragen, ſo ruͤhrt man das erwaͤrmte Waſchwaſſer mit gekochter Staͤrke an, und waͤſcht das Zeug nachher in reinem Waſſer nach. 981. Vom Staͤrken der gewaſchenen 517 Zeuge. 45 Geſtarkte Zeuge werden, unter gleichen Umſtaͤn⸗ den, nicht ſo leicht ſchmutzig, und erhalten auch ein beſſers Anſehen, als ungeſtaͤrkte. Beym Staͤrken der geſpuͤhlten Zeuge verfaͤhrt man auf folgende Art: Man weicht die weiße Stärke mit kaltem Waſſer ein, ruͤhrt ſie damit klar und blauet ſte nach Ge⸗ ſallen mit Neublau, oder Eſchel, oder Indigvaufloͤ⸗ ſung, oder ſehr fein' geriebenem Berlinerblau, quirlt dann dieſe Maſſe in heißes Waſſer und laͤßt es zu: lammen, unter beſtändigem Umruͤhren aufkochen. - u,= Alsdann ſeihet man theilweiſe die Störke durch ein Tuch in ein Waſchfaß, verduͤnnt ſie nach Erforderniß mit heißem Waſſer, und ſtaͤrkt ein Stuͤck Zeug nach dem andern darin, wobey man⸗ öfters⸗ friſche Staͤrke hinzugießt. Damit jedes Stuͤck Zeug gleich⸗ foͤrmig geſtaͤrkt werde, muß es nicht nur uͤbexall in die Staͤrke eingetunkt und damit durchrieben, ſon: dern auch nach dem Ausringen und Auseinander⸗ ſchuͤtteln locker geklopft werden. Manches Zeug, als Bettuͤberzuͤge, Detttichee, Unterhemden, Handtuͤcher ꝛc. werden nicht geſtaͤrkt ſondern nur geblauet. Zu dem Ende faͤrbt man kaltes Waſſer durch feingeriebenes und geſchlemmtes Berlinerblau, oder Eſchel, oder Indigotinktur, oder auch Neublau nach Gefallen blau, und verfoͤhrt uͤbrigens wie beym Staͤrken. Das mit Indigotinke⸗ tur, oder mit dem aus Indigo bereiteten Neublau geblauete Zeug darf aber nicht im Sennenſchein ge⸗ trocknet werden, weil dieſer dieſe blaue Farbe groͤß⸗ tentheils zerſtoͤhrt, und folglich nur die auf der Schattenſeite gehangene Seite des Zeuges nach dem 3 Trocknen noch blau iſt. Das Trocknen der Waͤſche geſchiehet am beſten auf reinen, gehoͤrig ausgeſpannten, und nach Er⸗ forderniß unterſtützten Leinen. Jedes Stuͤck Zeug muß gerade aufgehaͤngt werden, damit es nicht zip⸗, flig wird, auch muß es, wenn es auf der Sonnen⸗ ſeite groͤßtentheils trocken iſt, umgehaͤngt werden. Bey windigem Wetter muß das Zeug mit hoͤlzernen Klammern auf der Linie beveſtigt werden. 1 4 7 3 3 Nach dem Trocknen zieht man jedes Stück Waͤſche auf einem Tiſche gerade und ſchlaͤgt es ſo zuſammen, wie es auf das Rollholz gewickelt wer⸗ den ſoll Iſt dies letztere geſchehen, ſo wird es mit einem Rolltuche umwickelt. Nachdem es auf einer Seite glatt gerollt worden iſt, ſo wird es umgewickelt um es auch auf der andern Seite glatt zu machen. 7 982. Bom plänen der Wiſche. Dasjenige Zeug, welches keine Bruche und da: gegen eine gewiſſe Steiſigkeit und regeimaͤßigere Form erhalten ſoll, wird nicht gerollt, ſondern ge⸗ plaͤttet, und zu dem Ende des Tages vorher dazu vorbereitet.„Man ſprengt nemlich das trockne Zeug mit reinem Waſſer ein, wickelt es veſt zuſammen, klopft es ſtark mit den Haͤnden, packt es dann in kein Tuch veſt zuſammen, legt es in ein Gefaͤß, be⸗ deckt dieſes und ſetzt es in einen Keller. Der Plaͤttetiſch wird mit dickem doppelt zuſammengeſchla⸗ genen Fries belegt, woruͤber noch ein grobes leinen Tuch gebreitet wird. Damenkleider plaͤttet man auf einen ſtarken, nach einer Seite ſich ſchmaͤlernden und⸗ mit Fries und Leinen beſchlagenen Brette, wel⸗ ches, nachdem das Kleid daruͤber gezogen worden, auf beyden Enden auf Tiſche aufgelegt wird. Wenn man die Plätte aus der Hand ſetzt, ſo muß ſolches auf eine ſchickliche Unterlage, und nicht auf das Plaͤttetuch geſchehen, damit dieſes nicht verbrenne. Die Plaͤtte muß Sinnn Be u4 nicht zu heiß ſeyn oder ſengen, welches leicht der Fall iſt, wenn die Roſte deſſelben zu niedrig iſt, oder wenn ſie nicht bald genug gebraucht wird, wenn man ihr ein fri⸗ ſches gluͤhendes Eiſen gegeben hat. Das Plätte⸗ feuer macht man am beſten von Erdeef oder Holzs kohlen. 983. Seidene Zeuge zu waſchen. Man weicht dieſelben mehrere Stunden vorher in lauwarmem Waſſer ein, worin man etwas Seife aufgeloͤſt hat, und waͤſcht ſie dann durch ſanftes „Reiben in warmem Waſſer mit Seife vöͤllig rein, druͤckt ſie aus ohne ſie zu ringen, und ſpuͤhlt ſie. Zeuge, welche das Reiben zwiſchen den Haͤnden nicht vertragen, indem ſie dadurch bruͤchig werden, waͤſcht man auf einem reinem Tiſche oder Brette, vermittelſt einer Buͤrſte mit Seifenwaſſer rein, und waͤſcht hernach auf gleiche Weiſe die Seife mit rei⸗ nem Waſſer aus, zuletzt tunkt man ſie in reines Waſſer und laͤßt ſolches dann ablaufen, ohne ſie da⸗ bey zu drücken. Die meiſte Behutſamkeit erfordert der Flor beym Waſchen, weil derſelbe ſo leicht fla⸗ dig wird. Man weicht denſelben einige Stunden in warmem Seiſenwaſſer ein, alsdann breitet man ein reines, weißes leinen Tuch auf einem Tiſch aus, legt den Flor darauf regelmaͤßig mehrfach übereinander, wickelt ihn dann mit dem Tuche ziem⸗ lich veſt zufammen, bringt ihn damit in das Sei⸗ ſenwaſſer, und ſucht ihn durch ſanftes Druͤcken mit den Haͤnden zu reinigen. Das Spuͤhlen in rei⸗ nem Waſſer geſchiehet auf ſelhige Weiſe. — 8 Die weißen ſeidenen Zeuge muͤſſen vor dem Trocknen in einem verſchloſſenen Raume dem Dam⸗ pfe des brennenden Schwefels ausgeſetzt werden. Die weiße Seide, wie auch alle uͤbrige weiße thie⸗ riſche Subſtanzen, als: Wolle, Federn ꝛc. nehmen, wenn ſie der Einwirkung der Luft, beſonders in der Waͤrme, z. B. durch Erhitzung, dunch heißes Waſſer, bloß geſtellt worden, einen Grundſtoff aus der Luft an, welcher den Namen Sauerſtoff fuͤhrt, und wodurch ihre Farbe gelblich wird. Durch die Daͤmpfe des brennenden Schwefels, welche aus un⸗ vollkommener Schweſelſaͤure beſtehen, wird aber der Seide ꝛc. der aufgenommene Sauerſtoff wieder ent⸗ zogen, und ſie erſcheinen dadurch wieder voͤllig weiß. Vor dem Schwefeln muß die Seide ꝛc. von Seiſe vöͤllig gereiniget ſeyn. 4 4 Das Steifen der ſeidenen Zeuge geſchiehet mit Gummi, z. B. Gummi Tragant, welches in wei⸗ ches Waſſer aufgeloſt und durch ein leinen Tuch ge⸗ ſeihet worden iſt. Wenn ſie nach dem gehoͤrigen Eintunken in die Gummiauftoͤſung wieder ausge⸗ druͤckt ſind, laͤßt man ſie nur etwas an der Luft abtrocknen. Alsdann breitet man eine Friesdecke auf einem Tiſch aus, und ein leinenes Tuch dar⸗ uͤber, legt das ſeidene Zeug darauf, bedeckt es mit einem leinenen Tuche und mangelt es halé tro⸗ cken, worauf es dann auf gleiche Weiſe gepläterr wid. — 148— 984. Spitze n zu waſchen. Man uͤberzieht ein walzenfoͤrmiges Stüͤck Tan: nenholz mit reinem weißen Fries und dann mit reiner Leinewand. Ueber daſſelbe wickelt man nun die Spitzen, ſo daß die Augen unten du liegen kommen und mit dem Juſſe uͤberſchlagen werden, und naͤhet dann einen Ueberzug von lockerer Leine⸗ wand daruͤber. Man weicht das Ganze in lau⸗ warmes Seifenwaſſer ein, und waͤſcht ſie nach eini⸗ gen Stunden auf die Art, daß man die Walze zwi⸗ ſchen den Haͤnden rollt kund dabey oͤfters in das Waſchwaſſer eintaucht. Hierauf macht man friſches Seifenwaſſer handheiß und waͤſcht die Spitzen auf vorige Art darin, kocht ſie alsdann in Seifenwaſſer ungefaͤhr eine Viertelſtunde und ſpuhlt ſie zuletzt of⸗ ters in reinem Waſſer aus. Man macht die Spit⸗ zen von dem Rollholze, wickelt ſie auf ein Brett, laͤßt ſie beynahe trocken werden, zieht ſie dann durch ſtarkes warmes Gummiwaſſer, klopft ſie damit durch, und haͤngt ſie zum Trocknen auf. Wenn ſie meiſt trocken ſind, plaͤttet man ſie auf der linken Seite, und ſteckt ihre Augen mit feinen Nadeln auf einem Klöoͤppelpult, oder mit Leder beſchlagenen Kiſſen auf. Zuletzt werden ſie zuſammengelegt und etwas ge: preßt. Im Liegen gelbgewordene Spitzen werden erſt mit Seifenwaſſer gewaſchen und dann in der Sonne durch oͤfteres Begießen mit reinem, weichen Waſſer gebleicht. Gewaſchene Spitzen, deren Augtn nicht aufgeſteckt werden, nennt man halbungemat ſchene. 1 1 — 149— 985. Wollene Zeuge zu waſchen. Die werden in warmem, nicht heißem, Waſſer und Seife gewaſchen, ſorgfaͤltig geſpuͤhlt und dann geſchwefelt. . aeSe Ein und dreyßigſter Abſchnitt. —r Einige Geſundheitsmittel und Schoͤn⸗ eheitsmittel ꝛc. 986. Von der zum Athmen tauglichen Luft. Unſer Köͤrper bleibt keinen Augenblick ganz der⸗ ſelbe, ſondern iſt einem beſtoͤndigen Wechſel von Verluſt und Ergänzung ſeiner Beſtandtheile unter⸗ worſen. Letztere geſchiehet nicht bloß durch das, was wir gewoͤhnlich Nahrung nennen, ſondern auch hauptſachlich durch das beſtaͤndige Zuſtroͤmen der feis nern Lebensnahrung, nemlich des in der atmosphaͤ⸗ riſchen Luft enthaltenen Sauerſtoffs. Die atmoss phaͤriſche Luft beſtehet hauptſaͤchlich aus zwey wes ſentlich von einander verſchiedenen Luftarten, nem⸗ lich aus Lebensluſt und Stickluft. Das Verhaͤlt⸗ niß derſelben gegen einander iſt ſich nicht immer gleich, da in der Natur ſo viel Prozeſſe vorgehen, wodurch Lebensluft zerſtoͤhrt(zerſetzt) oder auch ge⸗ 8 bildet wird. Angeſtellten Verſuchen zu Folge ent: hatten 100 Theile atmosphäͤriſche Luft dem Raume nach 23 bis a9 Theite Labensluft, der Reſt iſt Stickluft mit etwas Luftſaͤure. ſss Die Lebensluft iſt aus den zwey Grundſtoffen Sauerſtoff und Waͤrmeſtoff zuſammen geſetzt. Sie iſt eigenthuͤmlich ſchwerer, als die Stickluft, welche aus Stickſtoff und Wäͤrmeſtoff beſtehet. Unter den einfachen Luftarten iſt die Lebensluft allein geſchickt, das Verbrennen der Koͤrper und das thieriſche A⸗ themholen zu unterhalten. Die Stickluft, ſo wie alle uͤbrige einfache Luftarten beendigen dieſe Pro⸗ zeſſe ſogleich, und die atmosphaͤriſche Luft iſt zur Unterhaltung derſelben bloß wegen ihres Gehalts an Lebenstuft geſchickkt. Wird ein Koͤrper in hnem mit reiner Lebens⸗ luft angefuͤllten Raume verbrannt, ſo trennen’ ſich die elementariſchen Beſtandtheile derſelben von ein⸗ ander. Der Sauerſtoff der Lebeusluft verbindet ſich mit den Grundſtoffen des brennenden Koͤrpers zu verſchiedenen neuen Produkten, unterdeſſen ſich der frey oder fuͤhlbar gewordene Waͤrmeſtoff der Lebens⸗ luft mit dem Brennſtoffe des brennbaren Koͤrpers vereiniget und das Feuer darſtellt. In der atmos⸗ phaͤriſchen Luft geht das Verbrennen der Koͤrper auf gleiche Weiſe vor ſich, nur nicht mit der Heftigkeit, als in reiner Lebensluft. Die Stickluft wird da⸗ bey nicht veraͤndert Ein brennender Korper ver⸗ zehrt demnach die Lebensluft, welche ihm in der at⸗ 1 sszhir ſchen Luſe züſt amt. 1 Auch durch das Athemholen wird die in der eingeathmeten atmosphaͤriſchen Luft befindliche Le⸗ bensluft in ihre Beſtandtheile zerlegt. Der Sauer⸗ ſtoff verbindet ſich mit dem Blute und ſetzt dieſes in den Stand, das Herz zum Zuſammenziehen zu reitzen und dadurch den Kreislauf des Bluts zu be⸗ wirken. Der dadurch frey oder fühlbar gewordene Waͤrmeſtoff vereiniget ſich gleichfalls mit dem Blute und verbreitet ſich bey dem Kreislauf deſſelben durch den ganzen Koͤrper. Die eingeathmete Stickluft und Luftſäͤure werden unveraͤndert wieder ausgeath: met, und zwar enthaͤlt die ausgeathmete Luft weit mehr Luftſaͤure als eingeathmet worden iſt, indem ein betraͤchtlicher Theil der letztern Luftart in der Lunge gebildet wird. Reine Lebensluft einzuathmen wuͤrde unſern Koͤrpern nicht zutraͤglich ſeyn, wie dies Verſuche mit warmbluͤtigen Thieren beweiſen, welche dadurch bald in einen fieberhaften Zuſtand verſetzt werden; daher ihre heftige Wirkungen durch die Vermiſchung mit Stickluft von der r Natur ges maßigt worden ſind. Soll nun die atmosphaͤriſche Luft zur Untert haltung des Athemholens tauglich, d. i. reſpirabel ſeyn, ſo muß ſie auch den erforderlichen Grad von Reinigkeit haben, d. i., ſie muß einen hinlaͤnglichen Antheil Lebensluft enthalten. Ferner muß ſie auch von fremden Subſtanzen moͤglichſt rein, und alſo auch nicht feucht ſeyn. Ihre Temperatur darf nicht zu warm, auch nicht zu kalt, auch ſo viel als mozlich gleichfoͤrmig und nicht einer zu ſchnellen 8 — 152— Abwechſelung unterworfen ſeyn. Da durch das A⸗ themhoten die Lebensluft zerſetzt und dagegen Luft⸗ ſaͤure erzeugt wird, dieſe aber eben ſo wie die Stick⸗ luft, ganz unfaͤhig iſt, das Athmen zu unterhalten; ſo wird jeder leicht einſehen koͤnnen uwle eine in einem luftdichten Raume eingeſchloſſene Luft durch das Athmen früher oder ſpaͤter zu dieſem Geſchaͤft unfaͤhig und ſchaͤdlich werden muß, je nachdem der eingeſchloſſene Raum kleiner odergroͤßer und mit mehr oder weniger Menſchen angefuͤllt iſt. Man vermeide daher Oerter, wo eine zum Umfang der eingeſchloſſenen Luft unverhaͤltnißmaͤßige Menſchen: zaht verſammelt iſt, wenn jene nicht genug Hohe haben oder mit der aͤußern Luft in Verbindung ſte⸗ hen. Wer ſein Wohn ⸗ und Schlafzimmer beſtaͤns dig verſchloſſen haͤlt, und alſo die durchs Athmen und durch die Ausduͤnſtung verdorbener Lufte nicht mit friſcher wechſelt, der uͤbt eine langſame Vergifs tung an ſich aus. Auf aͤhnliche Wriiſe wird die Luft vergiftet oder der Lebensluft beraubt, wenn viele Lichter zugleich in einem eng verſchloſſenen Zimmer brennen. Eben ſo, wenn man gluͤhende Kohten in verſchloſſenen Zimmern ſtehen laͤßt und ſich darin aufhaͤltwodurch ſchon ofters toͤdtliche Zufaͤlle verurſacht worden ſind. Dieſe nachtheiligen Wirkungen bringen die brennenden Kohlen nicht al⸗ lein hervor, wenn ſie dampfen und rauchen, ſon⸗ dern dies geſchiehet auch bey den wohl ausgegluͤhe⸗ ten Kohlen, denn auch dieſe koͤnnen nicht anders brennen, als daß ſie Lebensluft verzehren und da⸗ gegen Luftſaͤure erzeugen. Sogar ſtark riechende 44 4 A — 153— Ausdünſtungen von Blumen koͤnnen, ſo wie viele Gewaͤchſe, des Nachts; in Fettem eingeſchloſſenen Zimmer, ſchaͤdliche ja⸗ toͤdiliche: Zufaͤlle verurſachen: Man begebe ſich ferner nie an ſolche Oerter, wo vorher Mangel an Zugluft ſtatt gefunden hat, ehe man ſich nicht voyher von der Unſchͤdlichteit, dey daſelbſt ekndä hes Luft. iberzeugt bat. Os Uu; terſuchung geſchiehet am leichteſten durch ein bißyi nendes Licht oder offene brennende Laterne, welche man an einer Stange vor ſich her traͤgt. In Grade nemlich die atmosphaͤriſche Luft zum 1* men untauglich iſt? iſt ſie es auch zur Unnnerzaung des Verbrennens der Korper⸗ 40N2 6 4.. 1 987. Vom Nutzen des Thers. Der Thee von Pleffeimänze, Krauſemaͤnze, Meliſſe, Salbey ic. iſt ein ſehr nuͤtztiches Mittel nach Ueberladung des Magens, die Ausfuͤhrung der Kruditaͤten zu begüͤnſtigen; nach heftigen korperti⸗ chen Anſtrengungen, Ermuͤdungen, Reiſen 6eh tat⸗ ter und naſſer Witterung wieder herzuſtellen; nach heftigen Gemuͤthsbewegungen zur gelinden Abſpan⸗ nung des in uͤbermaͤßige Thaͤtigkeit geſetzte Lebens⸗ kraͤfte. Auch iſt der Thee faſt ein allgemeines Mit⸗. tel in der erſten Entſtehung von Krankheiten. Den Thee von Hollunderbluͤthen braucht man nach. Er⸗ kaͤltungen und Katarrhen.. 415 8 Auch der Thee von der gemeinen Kamille wird in n dieten Fufoͤllen und Krankheiten mit groͤßtem Nutzen gebraucht; hauptſaͤchlich in krampfhaſten, hy: - 4— keriſchen und hypochondriſchen Zufaͤllen, in der Krampf: und Blaͤhungskolik, in verſchiebenen weib, lichen Zufülen⸗ e verdorbenem Ragmn⸗ 1 der Gicht ꝛca r. Die eehahhe Keäuter dienen ſwmais au jerlich zu umſchlaͤgen und Kraͤutetkiſſen bey Flüſſen, zetlichen Schmerzen, Rothlauf⸗ Biche und Kraͤm, n. S— en r S3858 Der Wiefeneäim, 8 Keeekartiti.⸗ 5 Iſt tin vortreftiches Heilmittel gegen, verſchie⸗ dene Krankheiten. Er, iſt faͤulnißwidrig, kuͤhlend und temperirend, gelinde eroͤffnend und harntreibend. Als kuhlendes, auſtöſendes und gelinde eroͤffnendes Mittel nimmt man ihn zu ½ oder 1 Quentchen und vermengt ihn mit gleichen Theilen Zucker. Er thut beſonders denen, die ranziges Sodbtennen, fauliges Aufſtoßen und Verdauungsfehler haben, die groͤßten Dienſte. Jedoch iſt der Kremortartari kein allgemeines Mittel und wird durch langemn eh brauch ſehr ſchäͤdlich. 339. Der Hafmannithe Geeinta iquor. 77 7* 4 Die vornehmſte Wirkung des Liquors zeigt 16 bey einer Nervenſchwaͤche, Ohnmachten und allen Arten von Kraͤmpſen. Man nimmt 10 bis 20 Tropfen auf Zucker. Auch aͤußerlich braucht man ihn als zertheilendes und ſchmerzſtillendes Mittel in ——— — ¹ 1 — 153— allerley rheumatiſchen Zufaͤllen, AMumal am Kopfe⸗ * in ade crne dene 1* ire 900. Der Wisſenkimmel.— Dieſer wirkt beſonders auf die Bedsuentzt werkzeuge. Ein Gemenge aus geſtoßenem Kuͤmmel 2 Theilen, und Ins⸗ wer und Kuͤchenſatz von ledem 1 Theil 4., iſt ein ſehr gutes Magenpulvor. Es thut vortref liche Dſenſte in Kroͤmpfen, Blzhungen und den davon abhängenden zufaͤllen; ledoch iſt es ſehr hit tzigen und zur Hartleibigkeit geneigten Perſonen nicht dienlich. Eine Brotſuppe mit Kuͤmmel iſt bey Koliken, wo keine Leidesverſtopfung, ſondern wo Erkaͤltung die Urſache iſt, bey Durchfaͤllen der⸗ ſelben Art, bey Blaͤhungen und krampfhaftem Er⸗ brechen, eine ſehr gute, angenehme und wirkſame Speſſ⸗ welche geſchwind Hüli⸗ verſchafft. 991. Gebeauc des Seifenſpiritus. Der Seifengeiſt(Aufloͤſung der ſpaniſchen oder venediſchen Seife I Theil in Weingeiſt 4 Theile, dem Gewichte nach) iſt ſehr dienlich bey Verſtau⸗ Hungen und anderer aͤußerlicher Gewalt. Doch iſt es beſſer, daß man in der Erſte, ſo lange noch viel Reiz vorhanden iſt, Wein oder Eſſig mit Waſſer anwende, um nicht zu ſehr zu ſtrammen und zu reitzen. In der Folge aber iſt der Seifengeiſt ein gutes Mittel, die entzuͤndungsloſe Geſchwulſt zu zer⸗ 4 — 136— aa und den werletzten Fheil zulſtaͤrkem Durch Kampferzuſatz wird er noch mehr aufloſend, ſo wie er durch hinzugeſetztes Rosmarinoͤl ſtaͤrkend wird. Bey ſteifen Gelenkyn hatser ohne Ziat von Kam⸗ pfer auch ſeinen Nutzen. Bey Geſchwalſt. die von kankelichen Urfachen deetete darf h aiht anget wendat werden. 54 e AT 1 . Lagt amgna 89 je. Ruaiſunatt n heiße, e Kochſatzauſſung Giaui Umſchlage 6 bis 8 mar Vätie einander Kiherß auf, alte man vertra⸗ eit kan, us d henach is Sidadb, ſc ſtädet S r ine iea ſch⸗ ſchmels teeffiiche Wittung. 83 13 8 eruee et 96 3 E mrin hhn * 993, Thedens Wußdwoſſet. e Man loͤſt 1 Loth Zucker in 3 Loth trecht gur 69 Weineſſig auf und ſetzt ſodann Loth Franzt branntwein, 3 Loth Waſſer und Te Quentchen Vit trioloͤt, welches man nach und nach hinzutroͤpfelt, ſtellt das Ganze einen Tag in gelinde Waͤrme, ſei het es durch Loſchpapier und verwahrt es, zum Ver⸗ brauch. Es heilt alle Wunden, wenn man⸗ ſee vor dem Hertinden dante weſcht ne 8 8 r A eee ARA 1st n 2: 1993. Brahdſalbe.. 5— ed 4. lun Leichtes Versenses ohne Blaſen heilt man am vſſen dadurch, daß man den verbrannten Theil ge⸗ gen das Feuer haͤlt. Außerdem iſt folgende Brand⸗ ſatbe in allen Faͤllen von Verbrennung, beſonders mit aufgezogener Oberhaut das beſte Mittel. Man .= — —- 167— rührt zu gleichen Theilen, dem Gewicht nach, Baumoͤt oder in deſſen Ermangelung friſches⸗ Leim⸗ oͤl und Kalkwaſſer unter einander, beſtreicht mit die⸗ ſer Salbe recht dick leinene Lappen, bedeckt damit alle verbrannte Stellen, und beſtreicht die Lappen oͤfters von neuem. Auch bloßes Baumoͤl, oder fri⸗ ſche ungeſalzene Butter iſt eine gute Brandſalbe. Die Brandſchaͤden belegt man auch oͤfters mit auf einem Reibeiſen geriebenen Kartüffein, Mohrruͤben, bis die Hitze herausgezogen iſt. Oder mam be⸗ ſtreicht eine Bauſche mit einer aus gleichen Thei⸗ len Kalkwaſſer und Baumoͤl oder Leinoͤl durchs 3 ſammenruͤhren bereiteten Salbe, legt ſie auf“ und wechſelt ſie Anfangs alle 4 Stunden, nachher ſel⸗ tener. Branntwein, Seifenſpiritus und alle reihem de Mittel muͤſſen bey Brandſchaͤeen vermieder werden. 4 e e un 21: 2 2 994. 1. Feofßfbe. 1 Man ſchmelzt uͤber gelindem Kohl nfeuer 2 Loth Hammeltalg, 1 Loth gelb Wachs, 1 Quenr⸗ chen Harz, 2 Quentchen Terpentin und 1 Quent⸗ chen Baumoͤl zuſammen.. Friſche Froſtſchaͤden heilt man durchs Auflegen des Schnees oder mit kalten Waſſer befenchteter Tuͤcher und nachheriges Einreiben des Steinoͤls, oder auch wohl des Seifenſpiritus mit gleichem Theil Terpentinoͤl vermiſcht. mng 4 4„** 1p * ieln 2 ,9 40 2196 1 Ein vortreffliches Mittel gegen Froſtſchaͤden iſt das Bad in lauem Kalkwaſſer. Nach dem Baden legt man eine Salbe von Hirſchtalg und Lorbeeroͤl auf, und wiederholt beydes. Iroſtbeulen laſſen ſich auch durch Haſenfett kuriren. 995. Der Fingerwurm, Tadel. Dieſe Krankheit unter dem Nagel oder im Ge⸗ lenke der Finger kann im Anfange, wenn man den ſchmerzhaften harten Theil eine Weile und oft in heißes Waſſer oder Weineſſig eintaucht, zertheilt werden. Iſt dies nicht hinreichend, ſo lege man eine dicke Salbe aus gleichen Theilen Queckſilber und venediſchen Terpentin auf Leder mit einer viel⸗ nachen Bauſche uüber, und erneuere den Verband nur alle Tage einmal. Nach 10 Stunden pflegen die vuͤthenden Schmerzen nachzulaſſen, und wenn an der Haut eine weiche Stelle erſcheint, ſo oͤffene man ſie mit einer Scheere, um das freſſende Waſ⸗ ſer wegzuſhaſſen. In 8 Tagen iſt bey dieſer Be⸗ handlun jede Art des Nagelgeſchwüres gehoben. 996. Zucker. Der Zucker iſ eins der beſten kuͤhlenden Mit⸗ tel. Nach Erhitzungen des Koͤrpers durch Anſtren⸗ gung, wie auch in Fievern, beſonders nach heftigen Affekten, als Schrecken, Zorn, Aerger ꝛc. iſt nichts beſſer als 2 Loth Zucker in einem Glaſe, nicht ganz kalten, Waſſer aufgeloͤſt, getrunken. Beſon⸗ ders ſlten leicht ärperlich werdende Perſonen ein 4 * —- 59— Stüͤcdichen Zucker bey ſich fuͤhren, um die erregte Galle zu daͤmpfen und auszufuͤhren. 1 Auch iſt der Zucker ein gutes Schleim aufls⸗ ſendes Mittel und daher bey Verſchleimung des Magens und der Bruſt, bey Katarrhen, Roͤcheln und bey Huſten mit fehlendem Auswurf nichts heilt ſamer als die oben! angegebene Zuckeraufloͤſung flei⸗ ßig zu trinken. Nach einer zu ſtarken Mahtzeit iſt dieſes Mittel auch das beſte Digeſtiv, wie uͤber⸗ 1 haupt der Zucker die Verdauung ſehr befoͤrdert.* 997. Weineſſig. Bey allen hitzigen Fiebern, bey Blutſtürgen iſt Weineſſig⸗ mit vielem Waſſer vermiſcht, ein ſehr gures Getraͤnk. Bey Ohnmachten uͤbertrifft der Weineſſig alle andere Riechmittel, man haͤlt ihn unter die Naſe und waͤſcht Schlaͤfe, Geſicht, Haͤn⸗ de und Fuͤße damit. Bey faulichten Kränkheiten, oder bey ubeln Duͤnſten im Zimmer iſt nichts beſſer als mir Weineſſig zu ſprengen, oder ihn durch maͤ⸗ hige Waͤrme zu verdampfen, z. B. daß man ein, damit angefeuchtetes Tuch um eine irdene Waͤrm⸗ kaaſche ſchlagt. Man darf aber den Eſſig nicht auf heißes Eiſen oder auf gluͤhende Kohlen ſpritzen, denn in dieſem Falle berwandelt ſich der Eſſig zum Theil in ſchädliche Luft. Auch iſt der Eſſig das kraͤftig⸗ ſte Mittel gegen alle Vergiftungen von betaͤubenden Pflanzengiften, als Wolfskirſche ꝛc., wobey er nicht nur getrunken, ſondern auch zußerlich auf Kopf und Magen mit Tuͤchern auſgelegt r wird. Bey Vergit 4 tungen von ſcharfen, peſyſders mineraliſchen Suh⸗ ſtanzen iſt hingegen. friſche fuͤße Milch dgs Haupt⸗ mittel. 1 n 7 α har n, . etwasi⸗ 998. Das Fußbsd. Iſt ein vortteflliches Mittel bey Kopfſchmerzen, Schwindel, Ohlenbrauſen, Betͤubung, heftigen An⸗ faͤllen von Engörüſtigkeit, Bruſtſchmerzen, Magen: traͤmpfen, Köliken, Ruͤckenſchmerzen nach Erkaͤltung, und bey heſtigem Antrieb des Bluts nach Kopf und „Bruſt, auch bey Unferdrückung, ſchmerzhaften und krampfhaſten Zufaͤllen der weiblichen Periode. Bey ſüiehendem Schnupfen iſt es aber nicht athſam. — Solt lsdoch das Fußbad die scfge Wirkung 1 thun, ſo darf es weder zu warm, noch zu lange gebraucht werden. Man toſt 2 btnde voll Koch⸗ ſalz in dem Waſſer auf, oder kocht daſſelbe in drin⸗ genden Föͤllen mit 2 Loth geſtohenen Leinſaamen 8 auf, wendet das Waſſer nur lauwarm an, ſetzt die Fuͤße bis an die Waden hinein, laͤßt ſie nur eine Viertelſtunde darin, reibt ſie alsdann mit einem er⸗ 4 waͤrmten wollenen Tuche ab und vermeidet alle Er⸗ koͤttungen, daher man am beſten thut, wenn man ſich gleich Sach zu Bette legt. 4 4, .— 999. Erweihende Umſchlage. Man kocht zerſtoßenen Leinſaamen Vebff etwas Flliederblumen mit der erforderlichen Tuaßtiiät fri⸗ ſchur, Milch ab, daß es ein dicker Brey werd ſalagt. denſelben I Binabalſ ein, druͤckt die in — 161—— 1 ſigkeit heraus und legt ihn lauwarm, auf die ent⸗ zuͤndlichen Erhaͤrtungen bey innern Schmerzen und Kraͤmpfen. Nach dem Erkalten wird ein feiſcer Umſchlag aufgelegt. Oder: Man koche kurze Zeit 16 Loth Ven krumen nebſt 2 Loth Baum oder Leinoͤl mit ſo viel Milch, als zur Dicke des Drshumſchaot noͤ⸗ thig iſt. 1000. Eiterung befoͤrdernder Umſchlag. Man nehme von dem im vorigen Artikel be⸗ ſchriebenen Umſchlag von Brotkrumen 20 Loth, un⸗ ter der Aſche gebratene, alsdann zerquetſchte und durch einen Tuch gepreßte Zwiebeln 4 Loth, und Honig und ſchwarze Seife von jedem 3 Loth. Um Zahngeſchwuͤre zu vereitern, legt man eine in Milch erweichte Feige auf.— 1001. Senfpflaſter. Man ſtoͤßt 2 Loth Senfſaamen klar, miſcht ei⸗ nen Eßloͤffel voll geriehenen Meerrettig und ſo viel Sauerteig und ein wenig Weineſſig dazu, daß es eine pflaſterartige Maſſe wird. Man gebraucht es bey heftigen Kopf⸗ und Zahnſchmerzen, Schwindel, Ohrenbrauſen, Betaͤubung, Bruſt⸗ und Magenkraͤm⸗ pfen, Engbruͤſtigkeit, Erſtickung, Leib; und Ruͤcken: ſchmerzen, als eines der geſchwindeſten Erleichte⸗ rungsmittel. Man ſtreicht es auf Leinewand in der Groͤße einer Hand, und legt ſie entweder auf den . 4 2 8 Oberarm, oder auf die Wade, und laͤßt es nicht länger liegen, als bis es ein betraͤchtliches Brennen verurſacht. Alsdann nimmt man es ab und reini⸗ gget die Haut mit warmem Waſſer. Sollten hin⸗ terdrein noch heftige Schmerzen entſtehen, ſo uͤber: ſtreicht man die Stelle mit Baumoͤl oder ſuͤßen Milchrahm.— Schnellere Wirkung bewirkt der gen riebene Meerrettig, wenn er allein auf die Haut ge⸗ legt wird. Den zurüͤckgetriebenen Schweiß der Fuͤße wieder herzuſtellen badet man dieſe in lauwarmem Waſſer, das mit etwas geſtoßenen Seyf abgekocht worden. 1002. Verhalten beym Halsweh. 2 Schleunige Abwechslung der Waͤrme und Käͤlte, und unterdruͤckter Schweiß bringt eine Entzuͤndung des Halſes, des Zapfens, der Mandeln und des Gau⸗ mens hervor. Dem Kranken uͤberfaͤllt dabey ein Froͤſteln und Schauder. Wenn nun zugleich die Luftroͤhre mit ihren Aeſten, und die innern Theile des Halſes angegriffen, ſtark entzuͤndet, erhitzt und geſchwollen ſind, Sprechen und Athmen ſchwer wird, Zunge und der aͤußere Hals entzuͤndet werden und aufſchwellen, das Fieber heftig wird, und der Kran: ke nicht mehr ſchlucken kann, ſo iſt dieſes die Braͤu⸗ ne. Das erſtere, leichtere Halsweh weicht nach gutem Warmhalten, Umwickeln mit Flanell, Fuß⸗ baͤdern, Fliederthee mit Honig, Eſſig und Wein⸗ ſteinrahm. Gegen die Braͤune kann nicht zeitig genug der Arzt gehraucht werden. Der Kranke —* —————· —-——————— — . muß eine Abkochung von Fliederthee, Sateh und Leinſaamen im Munde halten, und ſich damit Gur⸗ geln, aͤußerlich Kißchen mit Bohnenmehl, Kampfer, oder Kleye und trocknes heißes Salz anlegen. Flie⸗ derthee mit Honig trinken, den Schweiß ruhig ab⸗ 1 und 63 dabey iht. Lentblüßen. 1003. Huſten, Schnapfeahuſen c. Man trinke einen Thee von Antes, RNoſinen, oder Feigen, Weinſtein und Honig. Es werden gelinde Fußbaͤder mit Kleyr und Kamillon dabey gebraucht, gute Diaͤt gehalten und eine geſunde luf⸗ tige Waͤrme unterhalten. Leidet zugleich der Ma⸗ gen, ſo kann man bisweilen zur Abwechſelung ſtatt der uͤber Spezies zum Thee, blos Alantwurzel und zur Verſuͤßung Mohrruͤbenſaft gebrauchen. Ein gutes Pulver wider den Huſten erhaͤlt man, wenn man Suͤßholz und Sennesblaͤtter, von jedem 1 Loth fein pulveriſtrt und mit fein geſtoßt⸗ nem Anies oth, Kandiszucker 5 Loth, und Schwer felblumen Loth zuſammen mengt. Man nimmt da⸗ von 4 bis 5 mal einen Therloſfel voll.— 1004. Roſe oder Rothlauf. 7 Die Haut wird hierbey geſpannt, rauh, roth und brennend heiß. Etwa drey Tage nimmt die Entzuͤndung zu; ſteht ein paar Tage, worauf ſich die Haut abſchuppt. Bieweilen’ iſt Fieber, Hitze und Kopfſchmerz dabey, und zeigt dann deutlich, wo⸗ von dieſes Uebel herkommt, nemlich von gallichter e 2 ½ G 1 4 Schoͤrfe und verhinderter Ausduͤnſtung.— Man trinke gleich Fliederthee alle 2 Stunden mit etwas Weinſtein, bis Stuhlgang und gelinde Ausduͤnſtung erfolgt, und huͤte ſich vor aller Erkaͤltung und vor Zugwind. Zum aͤußern Gebrauch kocht man Flie⸗ derblumen nebſt Weitzenkleye mit Milch, und legt es in Tüchern lauwarm auf. Senfpflaſter an die Fuͤße, wenn die Roſe an den obern Theilen iſt, ſo wie lauwarme Fußbaͤder ſind ſehr nuͤtzlic. Die Dioͤt muß fuͤchtig und kühlend, nicht hitzig oder gewuͤrzhaft ſeyn. Alles Schmieren muß ußerlich vermieden werden. 1005. Das Schlucken. Dieſes beſtehet in einer ſchnellen und oͤftern Zuckung des Schlundes oder Zwerchfells, die von mancherley Urſachen, als Magenfehlern oder einer beſondern Stimmung der Nerven, entſtehet, und wobey die Luft mit einem ſcharfen Laut ſchnell in die Bruſt zu dringen pflegt. Man trinke einen Schluck Waſſer, Wein ꝛc. oder ſpanne die Aufmerk⸗ ſamkeit recht ſcharf auf einen Gegenſtand. Durchs Erſchrecken das Schtucken zu vertreiben iſt nicht rathſam.. 1006. Epilepſt ie, Jammer, ꝛc. Was⸗ man bey kleinen Kindern ſo nennt, iſt nur ein Zufall anderer Krankheiten, beſonders der Verſchleimung und der Wuͤrmer. Solchen gebe man nach Verſchiedenheit des Alters 4 bis 15 Tropſen an an leuchter Luft Lerſoſſne Weinſteinſalz(Weinſteins 212 61) mit Kamillenthee ein. Bey aͤltern Perſonen iſt die Krankheit nach ihren Urſachen oft tief verbor⸗ gen, meiſt ſteckt ſie im Unterleibe. Ein gutes Hausmittel iſt oft dagegen 2 Theile Baumoͤl und 1 Theil feiner Zucker. Sobald man den Anfall verſpuͤrt, giebt man einem Erwachſenen 2 gute Eß⸗ loͤffel voll, juͤngern weniger. Bisweilen bleibt das Uebel ſchon nach dem erſten Gebrauch aus; im Get gentheil wiederholt man es beym folgenden Anfall. 1007. Magenkrampf. Dieſer iſt ein empfindliches, oft mit Geſchwulſt begleitetes, Druͤcken und Schmerzen der Herzgrube, und beruhet in einer zu großen Empfindlichkeit der Muskelfaſern des Magens. Er wird oft ſo heftig, daß Ohnmachten, Mangel an Athem, hernach ein Wuͤrgen und. ſalſches Erbrechen erfolgt, wobey nur wenig klares Waſſer in den Mund fließt. Die Verdauung und der Appetit iſt gemeiniglich ſchlecht und unordentlich, und der Stuhlgang unregelmaͤßig. — Man nimmt beym Anfall gleich einen recht ſtar⸗ ken Kamillenthee, und alle zwey Stunden 18 bis 20 Tropfen zerfloſſenes Weinſteinſalz mit dieſem Thee, bis das Uebel nachlaͤßt. Wer das Laugens⸗ ſalz nicht vertragen kann, nimmt 1 Loth Kremortar⸗ tarie oder fein pulveriſirten gereinigten Weinſtein, ruͤhrt ihn mit einer Theetaſſe voll Waſſer um, troͤp⸗ felt langſam und bey ſtetem Umruͤhren zerfloſſenes Weinſteinſalz dazu, bis es nicht mehr brauſet, und thut dann etwas davon zum Kanillenthee. — 166— 1008. Verblutungen zu ſtillen. Man waͤſcht die Wunde mit Thedens Wund⸗ waſſer, druͤckt ſie zuſammen und verbindet ſte mit einer kleinen angefeuchteten Kompreſſe. An Stellen, wo kein Verbinden ſtatt findet, ſtillt man am be⸗ ſten durch mit Waſſer verduͤnntes fluͤchtiges Laugen⸗ ſalz oder milden Salmiakſpiritus. Man kann auch Feuerſchwamm, reines, nicht ſtaubiges Soinngewehr aaf die Wunde legen.— 1009. Eingeweidewuͤrmer. Wider dieſelben dient oft eine Meſſerſpitze voll Kuͤchenſalz mit einem Glaſe Waſſer einige Tage hinter einander und dann einige Tage des Morgens einen halben bis einen Eßloffel voll Baumoͤl. Der ausgepreßte Saft von Mohrruͤben, Mor⸗ gens und Abends getrunken, iſt auch ein vortreffli⸗ ches Wurmmittel. Zerfloſſenes Weinſteinſalz alle Morgen, nach Verſchiedenheit des Alters 6 bis 50 Tropfen, mit Waſſer genommen, ſchaſſt allen Wurmſchleim nebſt den Wuͤrmern fort. Hernach wird Familenthee dur Staͤrkung getrunken. * 1010. glechten. Dieſe werden durch oͤfteres Waſchen mit lauem Seifenwaſſer getheilt. Trockene Flechten werden auch durch oͤfteres Beſeche mit Walinußs ge⸗ heilt. .. 167— 1011. Inſektenſtich. Wider den Stich der Bienen, Weſpen ꝛc. wirkt Baumoͤl ꝛc. am zuverlaͤſſigſten und ſchnellſten; man reibt die Wunde anhaltend damit.. 1012. Zahnſchmerzen. Der Genuß heißer oder ſehr kalter Nahrungs⸗ mittel, beſonders ſchnelle Abwechslung der Tempera⸗ tur ſind den Zaͤhnen ſehr nachtheilig. Den groͤßten 15 Schaden aber leiden die Zaͤhne durch die vernach⸗ laͤßigte Reinigung. Aus den zwiſchen denſelben ver⸗ faulenden Speiſen entſteht Salpeterſaͤure, welche den Schmelz der Zaͤhne angxeift, und damit den ſoge: nannten Weinſtein der Zaͤhne bildet. Dieſe Saͤure xerrfrißt den Zahn oft bis auf die Nerven, und verurſacht dann die heftigen Zahnſchmerzen. Dieſe hoͤren auf, wenn man etwas Pottaſche in die Hoͤhle des ſchmerzenden Zahnes ſteckt, oder einen Tropfen milden Salmiakſpiritus hinein bringt. Auch kann man den Nerven des Zahns mit einem am Ende halb umgebogenen und erhitzten Eiſendrath abſtun: j pfen und die Hoͤhlung des Zahns mit einem Kitt, von Terpentin, gebrannten und durch etwas Waſ⸗ 8 ſer in Pulver verwandelten Kalk und Leinoͤlfirniß bereitet, ausfuͤllen. Beitzende Mittel ſchaffen nur kurze Linderung der Schmerzen. 1013. Rettung in ſchnellen Todesgefahren. Die gewaltſamen Todesarten laſſen ſich, nach ihrer Behandlung, in drey Klaſſen theilen. — 168.— A. Zur erſten Klaſſe gehoͤren die Erſtickten,(Er⸗ hängte, Ertrunkene, in ſchaͤdlicher Luft umgekonm mene) vom Blitz erſchlagene, in todtengleiche Ohn⸗ macht verſetzte, und ihre Behandlung. Die erſten und wirkſamſten Huͤlfsmittel ſind folgende: 1) Man beſchleunige ſo ſchnell als moͤglich die Entſernung des Todes, welches oft ſchon allein im Stande iſt den Ungluͤcklichen zu retten. 2) Man entkleide ſogleich den Verungtckten und ſuche ſo geſchwind und ſo allgemein wie moͤg⸗ lich zu erwaͤrmen, zu welchem Ende man ihn in ein lauwarmes Bad legt, oder mit erwaͤrmten Tuͤ⸗ chern bedeckt und das Exrwaͤrmen oft wiederholt. 3) Man blaſe ſeinen Athem in den Mund des Ungluͤcklichen, ſo daß man die Naſe deſſelben dabey zuhaͤlt, und, wenn man bemerkt, daß die Rippen davon ausgedehnt werden, ſo haͤlt man ein wenig inne, und treibt durch einen Gegendruck auf die Gegend des Zwerchfells, auch durch ein gelindes Anziehen eines, um den Leib gezogenen Handtuchs die Luft wieder heraus, und wlederholt dieſes kuͤnſte liche Athemholen vielmals nach einander.. 4) Man laſſe von Zeit zu Zeit aus einer get wiſſen Hoͤhe Tropfen von kaltem Waſſer auf die Herzgrube fallen. 5) Man reibe und buͤrſte Häͤnde und Fußſoh⸗ len, Unterleib, Ruͤcken, man reitze empfindliche Theile des Körpers, als Fußſohlen und Handflaͤchen durch — 169— Stechen; Naſe und Schlund ourch eine hineinge⸗ brachte Feder, oder durchs Vorhalten, und auf die Zunge Troͤpfeln des fluͤchtigen Salmiakgeiſtes; die Augen durch vorgehaltenes Licht; das Gehoͤr durch ſtarkes Rufen, durchdringendes Pfeifen ꝛc. 6) Man blaſe Luft oder Tobacksrauch,(wozu zwey auf einander geſetzte hoͤlzerne Tabackspfeifen mit Hornroͤhren dienen koͤnnen) in den Maſtdarm, oder, wenn ein Inſtrument bey der Hand iſt, ſo ſpritze man eine Abkochung, von Toback, Senf, auch Waſſer mit Eſſig und Wein vermiſcht lauwarm ein. 7) Sobald der Verunglückte einige debeuszeichen von ſich giebt, floͤße man ihm etwas guten Wein ein, und wenn er ſchluckt, ſo wiederhole man dies oͤfteus. Im Nothfall kann man auch Branntwein mit zwey Drittheil Waſſer vermiſcht anwenden. B. Zur zwedten Klaſſe der Verunglckten gehoͤ⸗ ren die Erfrornen. Sie verlangen eine ganz — andere Behandlungsart, denn durch Waͤrme wuͤrden ſie erſt voͤllig getoͤdtet werden. Man ſcharrt ſie vielmehr entweder in Schnee ein, ſo daß nur Mund und Naſenloͤcher frey bleiben, oder man ſetzt ſie in ein Bad von eiskaltem, jedoch nicht gefrierendem, Waſſer. Hierin erholt ſich das Leben von ſelbſt, und ſobald ſich wieder Lebensaͤußerung zeigt, ſo ſior: ße man warmen Thee mit Wein ein, und bringe den Kranken in ein Bett. 4 — 170— C. Die dritte Klaſſe umfaßt die Bergifteten. Die beſten Mittel hierbey ſind Milch und ſettes DOel, wodurch man ſogar die fuͤrchterlichſte aller Vergiftungen, die Arſenikvergiftung⸗ geheilt hat. Man laſſe dem Ungluͤcklichen, welcher Metallgifte genoſſen, ſo viel als er vermag Milch trinken, und ſuche durch Reitzen des Gaumens, Brechen zu erre⸗ gen, und alte Viertelſtunde eine halbe Taſſe eines fetten Oels nehmen. Oder man gebe ihm Karkes Wifetwaſſer zu trinken. 1014. Durchfall, Diarrhoͤe und Ruhr. Bey leichten Durchfaͤllen von Erkaͤltungen und zuruͤckgetretener Ausduͤnſtung, ingleichen bey hefti⸗ gen Diarrhoͤen und wahren Ruhren iſt der milde Salmiakgeiſt(Aufloſung des milden fluchtigen Lau⸗ genſalzes im Waſſer) eines der beſten Mittel. Man vermiſcht die von 1 Loth ſuͤßen Mandeln und 12 Loth Waſſer bereitete Mandelmilch mit 1 Loth Sal⸗ miakgeiſt, und nimmt davon alle Stunden oder alle aud Stunden 1 Ehloͤffel voll. 101 5. Zahnpulver. Man nehme 1 Lor des ſeinſten rothen gepul⸗ verten Sandetholzes, ½ Loth Chinarinde und 1 Quentchen Myrrhen, reibe alles genau zuſammen und ſetze dazu einige Tropfen Bergamottol. Man reibt damit die Zaͤhne, beſonders das Zahnfleiſch des Morgens ab. Iſt letzteres ſchwammicht, blu⸗ tend und ſkerbutiſch, ſo ſetzt man noch 1 Quent, — 171— chen ſein gepulverten Alaun hinzu. Der Alaun iſt ein zuverlaͤſſiges Mittel wider die Mundfſaͤule! Man loͤſt etwas davon in Waſſer auf und ſpuͤhlt mit die⸗ ſer Aufloͤſung den Mund aus. 1016. Zahntinktur gegen das Stumpfwerden * der Zaͤhne. 3„ Das ſogenannte Stumpfwerden der Zaͤhne und die damit verbundene unangenehme Empfindung, ei⸗ ne Wirkung des Genuſſes ſaurer Speiſen, vergeht ſogleich, wenn man unmittelbar nach dem Genuß mit folgender Zahntinktur und nachher mit Waſſer ausſpühlt. Man loͤſt 4 Loth Weinſteinſalz oder ge⸗ reinigte Pottaſche in 16 Loth ſtarkem Salbeywaſſey auf, filtrirt die Aufloͤſung und hebt ſie in einem wohl verſtopften Glaſe auf. Zum Gebrauch nimmt man einen Theeloͤffel voll dieſer Fluͤſſigkeit auf ein Glas Brunnenwaſſer, und ſpuͤhlt den Mund einis gemal aus. 4 1017. Leberflecken. Die Leberſlecken ſind ein ſchwammartiger Aus⸗ ſchlag, wodurch die Natur einen Krankheitsſtoff aus⸗ wirft. Ein unſchaͤdliches Mittel dagegen muß ſo beſchaffen ſeyn, daß es die ſchwammigen Auswuͤch⸗ ſe auftoͤſt und die Schweißloͤcher oͤffnet, aber nicht zuruͤcktreibt. Man druͤckt den Saſt aus nunreifen, noch gruͤnen Johannisbeeren und reibt damit die fleckige Haut. Oder man uͤbergießt in einer Fla⸗ ſche 2 Loth fein zerſchnittene Nieswurz mit ein — 172— Biertelmaaß Branntwein und ſtellt es, mit einer Blaſe uͤberbunden, die mit einer Stecknadel durch⸗ ſtochen worden, 8 Tage in gelinde Waͤrme. Dieſe Tinktur haͤlt ſich Jahre lau ig und loͤſt die Leberfle⸗ cke auf. Beym Gebrauch taucht man einen kleinen Pinſel in dieſe Tiunktur, befeuchtet damit den Leber⸗ fleck und reibt ihn mit dem Finger ſo lange, bis er anfaͤngt trocken zu werden, wo ſich dann der Ler berfleck zuſammenrollen und abreiben laͤßt. Dies wird etliche Mal wiederholt. Zum Ueberfluß kann man hinterher die Haut mit Waſſer und Seiſe noch⸗ mals reinigen, um die Tinktur ſelbſt wieder abzu⸗ waſchen. Alle 8 Tage, auch wohl oͤfter wird das Mittel von neuem auf gleiche Weiſe angewendet, z und gewoͤhnlich ſind beym dritten oder vierten Ma⸗ le Waſchen alle Leberflecke verſchwunden. Dabey aber behaͤlt die Natur ihren gewaͤhlten Ausgang der Krankheitsmaterie; die Schweißloͤcher werden geoͤffnet und man ſieht nach mehrern Monaten wieder neue Leberflecke in Geſtalt kleiner gelblicher Punkte zum Vorſchein kommen, die man auf aͤhnliche Art wie: der abwaͤſcht. In der Folge hat man jaͤhrlich kaum einmal noͤthig, die Stelle zu waſchen, und uͤbri⸗ gens iſt es ſchon mit bloßem Waſſer und Seife ge⸗ nug. Auf dieſe Art wird man die Leberflecken oh⸗— ne Schaden der Geſundheir los. 1 1018. Sommerflecke. Man uͤbergießt 1 Loth geriebenen Meerrettig im 4 Loth ſcharfem Weineſſig und ſtellt es 14 . Tage in gelinde Waͤrme. Alsdann ſeihet man die Fluͤſſigkeit durch Leinewand und hebt ſie zum Ge⸗ brauch auf. Man waͤſcht damit vor Schlafengehen die Flecken. 3 1019. Uebler Geruch aus dem Munde. Man nimmt Salbey 1 Loth, Roſenblaͤtter 2 AQuenichen, Gewuͤrzuelken eben ſo viel, Zimmt und Muskatnuß von jedem 1 Quentchen, Moſchus 1 Gran, macht alles zum feinſten Pulver, und be⸗ reitet daraus mit einem hinlaͤnglichen Zuſatz von rei⸗ nem Honig eine Latwerge. Von dieſem Mittel ſtreicht man taͤglich nach Reinigung des Mundes mit Waſſer, ein wenig an das Zahnſleiſch, ooer verſchluckt es, wenn man Gruͤnde hat zu glaaben, daß der uͤble Geruch aus dem Magen herrihre. 1020. Warzen. Die Warzen verſchwinden bald, venn man ſie taͤglich ein paar Mal mit Bierhefer beſtreicht und dieſe darauf abtrocknen laͤßt. Man beſtreicht die Warzen Abends vor Schlas fengehen mit einer aus Roſenſalbe 1 Loth, und verſuͤßten Merkurius 1 Dcachme, durchs Zuſam⸗ menreiben bereiteten Salbe, ſo daß ein kleines Haͤuf⸗ chen dieſer Salbe einer Erbſe groß auf derſelben liegt, und ſie bedeckt. Man zieht des Nachts le⸗ derne Handſchuhe an. Deos Mittel wirkt, ohne Schmerzen zu verurſachen, in 3 bis 4 Wochen, daß man nach dieſer Zeit nicht einmal die Narben⸗ — Vn. 83— 174— ſpur wahrnimmt. Iſt die Warze ſehr groß und hart, ſo thut man wohl, ſie vor Anwendung die⸗ ſes Mittels durch oͤſteres Beſtreichen mit Seife zu erweichen, oder ſie einige Mal mit der Aufloͤſung des Hoͤllenſteins in ſo wenigem Waſſer als mäglich die obere Kruſte wegzuſchaffen. 4. 19. 1021. Mundpomade fuͤr aufgeſprungene Lippen. 6 Man ſchmelze Baumöl 3 Loth, weißes Wachs 2 ½ Loth und Wallrath 1 Loth auf gelindem Kohr tenſeuer unter einander, faͤrbe es mit einer Abko⸗ chung von der Wurzel der Färberochſenzunge roih, ſete etliche Tropfen Roſenholzol ac. hinzu, gieße al⸗ les auf einen Teller und nehine es, wenn es dar⸗ auf zber der Fläſſigkeit erkaltet und erſtarret iſt, ab. 39. 1023. Schinbeitomh. Man zerfoͤßt feines Benzveharz, Storor in Koͤrnern und Gewuͤrzuelken, von jedem 1 Loth, Zimmtrinde 2 Quentchen, Muskatnuß I Quent⸗ chen, zu einem Puteer, ſchuͤttet ſolches nebſt Alkan⸗ na 1 Quentchen in eine Bouteille, gießt reinen Spiritus ½ Maaß darauf, und ſtellt die Bouteille, nachdem man ſie mit naß gemachter Blaſe verbun⸗ den hat, durch welche man eine Stecknadel ſticht, (welche ſtecken bleibt) an einen maͤßig warmen Ort, digerirt es einige Tage lang, und ſchuͤttelt von Zeit zu Zeit das Gefaͤß gut um. Alsdann gießt J. man die Fluͤſſigkeit ab, gießt noch etwas Weingeiſt auf den Ruͤckſtand und preßt dieſen zwiſchen Leine⸗ wand, filtrirt die ſaͤmmtliche Fluͤſſigkeit durch Fließ⸗ papier und hebt ſie in einer verſtopften Bouteille auf. Wenn man ſie brauchen will, ſo gießt man bey dem Waſchen davon etwas in friſches weiches Waſſer, das dadurch, wegen der Scheidung der Harze von dem Weingeiſt, zu einer roͤthlichen milchartigen Fluͤſſigkeit wird, welche bey einem an⸗ haltenden Gebrauche der Haut eine große Zartheit und ſeinere Farbe ertheilt. Oder: man loͤſe Benzoeharz in Weingeiſt auf und gieße zur abgeklaͤrten Fluͤſſigkeit etwas Reſtu⸗ waſſer. 1023. Rothe Tinktur als Schminke zu gebrauchen. Man ſchuͤttet gepulverte reine Benzoe 1 Lotß, rothen Sandel 3 Loth, Braſilienholz 1 Quentchen in eine Bouteille, gießt Weingeiſt ½ Maaß und Vitrioloͤl 5 Tropfen darauf, und ſetzt die Bouteille, nachdem man ſie mit naß gemachter Vlaſe verbunden hat, durch welche man eine Stecknadel ſticht, in gelinde Waͤrme und ſchuͤttelt ſie taͤglich einigemal um. Nach 8 Tagen filtrirt man die Fluͤſſigkeit durch Fließpapier, vermiſcht ſie mit einigen Tro⸗ pfen von Bergamottoͤl ꝛc. und hebt ſie in verſtopf⸗ ten Glaͤſern auf. Wenn man mit dieſer Tinktur die Wangen reibt, ſo ertheilt ſie denſelben eine ſol⸗ che ſchoͤne Roͤthe, daß es ſchwer zu beſtimmen iſt, — 176— ob ſolche natuͤrlich oder durch Runſt ſeterzüraa worden iſt. 1024. Eine Salbe, velhe die Riſe der Haut heilt. Man nehme armeniſchen Bolus 2 Loth, Myr⸗ rhen und Bleyweiß von jedem 1 Quentchen, reibe alles zuſammen und ſetze ſo viel Eyeroͤl hinzu, daß alles zu einer weichen Salbe wird, mit der man des Abends die Hände einreibt.. 7025. Pomade, welche den Teint erhaͤlt. Man laſſe in einem neuen irdenen Tiegel weiß Wachs 1 Quentchen, Wallrath 2 ¾ Quentchen, fri⸗ ſches Mandeloͤl 4 Loth bey gelinder Hitze zuſam: men ſchmelzen. Hierauf entfernt man das Gefaͤß vom Feuer, ruͤhrt den Inhalt ſtark durch einander, und wenn er anfaͤngt zu erkalten. dann ſetzt man, unter ſtarkem Durcheinanderreiben, tropfenweiſe, 2 Loth Roſenwaſſer hinzu, gießt das Ganze in ei⸗ ne porzellanene Schale und laͤßt es erkalten. Mit dieſer Pomade uͤberſtreicht man des Nachts das Geſicht und die. Haͤnde. 1026. Blonde Haure ſchwarz zu faͤrben. Man waͤſcht die Haare mit warmem Waſſer, peſtreicht ſie alsdann mit an der Luft zerfloſſenem Weinſteinſalz(Weinſteinol), und laͤßt ſie im Son⸗ nenſchein trocknen. Dies wiederholt man 8 Tage 22 lang, taͤglich drey bis vier mal. Zuletzt reibt man die Haare mit einer aus Schweinsfett und Verga⸗ mottol ꝛc. bereiteten Pomade ein. 5 1027. Weiße Haare hellbraun zu faͤrben. Man reiniget die Haare zuerſt mit Geiſten⸗ kleye und warmem Waſſer, um ſie von der Fettigr keit zu befreyen; alsdann waͤſcht man ſie mit friſch bereitetem Kalkwaſſer, und dann mit Kupfervitriol⸗ aufloͤſung. Je oͤfterer man dieſes abwechſelnde Wa⸗ ſchen wiederholt, deſto dunkler wird die Farbe der Haare. 4 1028. Haare ſchwarz zu faͤrben. Man kocht 2 Loth Gallaͤpfel, nach dem Zerſto⸗ ßen, mit Pfund Waſſer eine Viertelſtunde lang. Wenn das Dekokt etwas verkuͤhlt iſt, ſeihet man daſſelbe von dem Bodenſatze ab, waͤſcht die gerei⸗ nigten Haare damit und laͤßt ſie trocknen; hernach waͤſcht man ſie mit einer Aufloͤſung des Eiſens in Eſſig, und laͤßt ſie abermals trocknen. Dieſes wie⸗ derholt man abwechſelnd ſo oft, bis ſie die verlang⸗ te Schwaͤrze angenommen haben. Oder: Man loͤſe ½ Quentchen weißen Silber⸗ ſalpeter(den man in jeder Apotheke bekommen kann) in ½ Pfund Roſenwaſſer auf und beſtreiche die Haare, nach gehoͤriger Reinigung, zu wieder⸗ holten Malen damit, nachdem man ſie jedesmal hat trocken werden laſſen. Man muß ſich aber in Acht nehmen, daß man von der Auflöſung nichts M— an die Finger ꝛc. bringt, weil ſie anch die Haut, ſo wie alle uͤbrige Sieiſhes veſte Altyn. ſchwarz ſaͤrbt. 1 1029. Wegbeitzung der Hake.. Um Haare an denjenigen Stellen, wo man ſie nicht zu haben wuͤnſcht, zum Ausfallen zu brine gen, wendet man mit Vorſicht das Rusma der Tuͤrken an. Es beſteht aus 4 Loth ungeloͤſchtem Kalk, 1 Quentchen fein pulveriſirten Operment und 1 Quentchen Roggenmehl, das man zuſammen mit lauwarmem Waſſer zu einem Teige macht, und auf die mit Haaren bewachſene Stelle auflegt. Es nimmt die Haare geſchwind weg, und muß nach ein paar Minuten wieder abgenommen und bie Stelle mit Waſſer gereiniget werden. Oder: Man vermiſcht 1 Theil gutes Scheider waſſer mit 3 Theilen weichem Waſſer, und waͤſcht damit die Stelle, wo 3 Haare weg ſollen. 1030. Pot⸗Pourri. Man erhaͤlt einen guten Pot⸗Pourri, wenn man, vom Fruͤhjahr an bis zum Herbſt, von als len, nicht ſehr ſaftigen, riechenden Kraͤutern und Blumen, ſo wie ſie ſich entwickelt haben, bey trock⸗ ner Witterung, nach Abtrocknung des Thaues, et⸗ was einſammelt, in den Topf bringt und ſogleich mit einer Lage recht ſtark ausgetrocknetem Kochſalz bedeckt. Von den ſtark riechenden Subſtanzen nimme 21 , —- 170o— * man verhaͤltnißmaͤßig weniger, als von ſchwaͤcher riechenden, denn es kommt bey einem guten Pot⸗ Pourri darauf an, daß der Geruch keiner Sub⸗ ſtanz hervorſteche.-. 1031. Koͤnigsrauch. Man nimmt im Schatten getrocknete rothe Ro⸗ ſenblaͤtter 2 ½ Loth und ſchneidet ſie recht fein; hierauf nimmt man Storax calamita und florentini⸗ ſche Violenwurzel, von jedent 3 Loth, Gewuͤrzuel⸗ ken 1 Loth, Zimmtbluͤthe 1 Quentchen und Zimmt⸗ rinde 2. Quentchen, ſchneidet oder ſtoͤßt allenfalls jedes zu einem groͤblichen Pulver, vermengt dann alles genau mit einander, mengt noch 3 Loth trock⸗ ne Lavendelblumen darunter und troͤpfelt nun in das Gemenge noch 20 Tropfen Roſenholzoͤl und 10 Tropfen Bergamottoͤl, und hebt alles in gut verſtopften Glaͤſern auf. Dieſe Subſtanzen verbrei⸗ ten einen uͤberaus angenehmen Geruch, wenn ſie auf ein maͤßig erhitztes Eiſen geſtreuet werden. — 180— wey und dreyßigſter Abſchnitt. Allerley Hausregeln. 1032. Bretterne Fußboͤden ꝛc. zu ſcheuern. Zunaͤchſt wird der Fußboden mit ſeuchtem Qan⸗ de oder Saͤgeſpaͤhnen uͤberſtreuet und mit einem Beſen abgekehrt. Das Scheuern geſchiehet mit ei⸗ nem Scheuerwiſch von Stroh mit Sand und war⸗ mem Waſſer, oder mit einer dichten ſcharfen Buͤr⸗ ſte. Wenn eine Stelle geſcheuert iſt, wird ſie mit einem Tuche abgetrocknet, mit reinem Waſſer nach⸗ gewaſchen und wieder abgetrocknet. Fettflecke wer: den mit Seife und Tinteflecke mit Scheidewaſſer oder Zitronenſaft ausgemacht. Sollten die Fettfle⸗ cke mit Seife nicht wegzuſchaffen ſeyn, ſo ſcheuert man ſie mitzuaͤtzender Aſchenlauge, waͤſcht dann die Stelle erſt mit reinem Waſſer und darauf mit Waſſer nach, wozu man ercas Vitrioloͤl getroͤpfelt hat, um das in das Holz eingedrungene Laugen⸗ ſalz zu neutraliſiren, welches ſonſt dem Holze eine gelbliche Farbe mittheilen wuͤrde. Der geſcheuerte Fußboden wird bey offenen Fenſtern und Thuͤren getrocknet, und das Zimmer nicht eher wieder be⸗ wohnt, bis derſelbe voͤllig trocken iſt. Hoͤlzerne Hausgeraͤthe werden gleichfalls mit Sand und Waſſer vermittelſt eines Ocheusewiſches von Seroh geſcheuert. 4 7 1033: Fenſtere⸗ zu ſcheuern. Dieſes geſchlehet mit reinem weichen Waſſer und einer ſcharfen Buͤrſte. Sehr durch Lichtdampf verunreinigte Fenſter werden erſt mit ſein geſtebter Aſche und Waſſer und dann mit reinem Waſſer ge⸗ reiniget. Die Fenſter muͤſſen im Schatten getrock uet werden. 234. Zinnene Geräebſhoften zu rei⸗ wie m nigen. Die Geraͤthſchaften von Zinn ſcheuert man mit ſein geſiebter Holzaſche und warmem Waſſer vermit: telſt eines leinenen Tuchs. Nach dem Abſpuͤhlen in reinem Waſſer ſtellt man ſie zum Ablaufen und Abtrocknen in eine ſchickliche Vorrichtung. Will man das Zinn recht blauk haben, ſo putzt man es mit geſchlemmter Kreide und Branntwein oder Waſe 8 ſer verinkeſt leinener Sncher nach. Das Schlemmen der Kreide verrichtet man auf folgende Weiſe:, Man ruͤhrt fein geſtoßene oder geſchabte Kreide in einem Gefaͤße mit vielem Waſſer an, laͤßt ſolches ohngefaͤhr ei⸗ ne Minute ruhig ſtehen, gießt dann das obe⸗ re Waſſer von milchigtem Anſehen von dem Bodenſatze in ein anderes Gefaͤß ab, und loͤßt die darin ſchwimmende ſein zertheilte Kreide durch die Ruhe zu Boden ſetzen, wor⸗ auf das daruͤber Lehende t klare Waſſer abge⸗ goſſen wird. — 182— 1 03 5 Kupferne und meſſingener zeräthſchaften zu ſcheuern und zu putzen. Wenn Gefaͤße von dicſen Metallen durch Fets ngkeiten verunreiniget ſind, ſo ſcheuert man ſie mit Holzaſche und Waſſer. Sind dieſe Gefaͤße hinge⸗ gen angelaufen und roſtig, ſo werden: ſte mit Eſſig oder Brannteweinſpuͤhlicht ꝛc. und mit Sand oder Ziegelmeht geſcheuert. Meſſingene Thuͤrſchloͤſſer ꝛc. putzt man mit Ziegelmehl oder fein geſtoßenen Bimsſtein, Bolus, Zinnaſche ꝛc., mit Branntwein oder Waſſer angeruͤhrt, vermittelſt einer ſcharfen Buͤrſte oder wellener und Aeinener Tuͤcher. 1036. Slberzeug zu pußen.— Hierzu bedient man ſich ſehr fein geſchlemmter Kreide oder des geſchlemmten Tripels, welche man mit Branntwein zu einem Teige macht, ſolchen auf das Silber ſtreicht und nach dem Trocknen vermit⸗ . telſt eines feinen Tuchs damit putzt. Hat das Silber Flecke, die ſich auf dieſe Art nicht wegbrin⸗ gen laſſen, ſo beſtreicht man dieſe mit Scheidewaſe ſer und reibt ſogleich den Fleck mit Tripel⸗ nach. Schmutziges Silber kann man auch mit Seifen⸗ waſſer reinigen und mit einem leinenen Tuche und etwas geſchlemmter Kreide nachputzen.—. Das Silber muß vor ſchweflichten Duͤnſten geſichert wer⸗ den, weil es dadurch unter mancherley Farben an⸗ lzuft. Man darf es daher auch nicht in die Raͤhe zeſchweſelte wollener Zeuge bringen. . 8 Silberne Treſſen ꝛc. putzt man mit Zinnaſche oder fein geſchlemmter Kreide vermittelſt einer Buͤrſte. 219 1037. Vergoldete Spiegelrahmen ꝛc. zu reinigen.. Man waͤſcht dieſelben behutſam vermittelſt ei⸗ nes Pinſets von Dachshaaren mit Seifenwaſſer oder Weineſſig rein, und auf gleiche Weiſe mit reinem Waſſer nach, uͤberwiſcht ſie darauf behutſam mit einem feuchten aber ſtark⸗ ausgedruͤckten Waſch: ſchwamm und laͤßt ſie dann an der Luft vollends . abtrocknen. 1. 6 1038. Spiegel zu reinigen. um die Spiegel von Fliegenkoth, Lichtdampf und andern Unreinigkeiten zu reinigen, reibt man ſie vermittelſt eines weichen leinenen Tuchs mit feinem, nicht ſandigen Puder ab, und dann mit einem andern dergleichen Tuche nach. Oder man befeuchtet ein leinen Tuch mit Branntwein, wozu u zan etwas Rosmarinoͤl ꝛc. geſetzt hat, und wiſcht das Spiegelglas damit ab. 1039. Kupferſtiche zu reinigen. Die Reinigung der Kupferſtiche muß mit der⸗ groͤßtm Behutſamkeit geſchehen. Von den Papier⸗ blaͤtterm wiſcht man den Schmutz mit Semmelkru⸗ men ab, die nicht weich aber auch nicht aͤlter, als 3 184— ein Tag ſind. Sind die Kupferſtiche mit Glas bedeckt, ſo reiniget man daſſelbe, wenn es unrein geworden, mit Branntwein und fein durchsfſtebner KHolzaſche. 7 1040. Terpentin⸗ und Theerflecke aus Zeugen zu machen. 1. Man reibt den⸗ Fleck mit Butter ein und waͤſcht ihn nachher mit Seife und Waſſer aus. Oder: Man wͤſcht den Fleck mit Seifenſpiri⸗ tus aus und die Stelle mit Waſſer nach. Befindet ſich ein Theerſleck ꝛc. in einem gefaͤrb: ten Zeuge, deſſen Farbe die Seife nicht vertraͤgt, ſo troͤpfelt man in Weingeiſt oder guten Brannt⸗ wein ſo viel Rosmarinol oder eines andern athetis 1 ſchen Oels, bis die Fluſſigkeit nach dem Umſchuͤtteln nicht mehr ttar wird, und waͤſcht alsdann den Fleck damit vermittelſt eines weißen reinen wollenen Laͤpp⸗ zchens aus. Mit dieſer Fluſſigkeit laſſen ſich auch alle Oele und FKettflecke aus Zeugen machen. Oder: Man ſtreicht friſch Eydotter auf den Fleck und reibt damit und zugleich mit lauwarmem Waſ⸗ ſer die Stelle einigemal durch. Wenn der Fleck hinweg iſt, ſo waͤſcht man die Stelle noch einmal mit reinem Waſſer nach und laͤßt ſie trocknen. 1641. Oel⸗ und Fenſicke aus Zeugen und Papier zu machen. 8 4 Sind die Flecke friſch, ſo laſſen ſie ſich auf ſolgende Weiſe ausmachen. Man ſchabt nemlich auf Fließpapier weißen Thon, legt das Zeug mit dem Fleck darauf, bedeckt denſelben mit Thon, legt Fließpapier daruͤber und erwaͤrmt das Ganze durch ein maͤßig erhitztes Plätteiſen. Aus Zeugen laſſen ſich die Oel⸗ und Fettflecke durch Rosmarinſpiritus vermittelſt eines Läppchens auswaſchen. Die Fettflecke aller Art laſſen ſich auch auf fol⸗ gende Art aus Zeugen machen, ohne daß dabey die Jarbe der letztern veraͤndert wird. Man nimmt 6 Stuͤck gluͤhende Hotzkohlen, etwa von der Groͤße einer Wallnuß, und ſchließt ſie in weiße, reine Lei⸗ newand, welche man vorher mit reinem Waſſer naß gemacht und das uͤberfluͤſge von letztern wieder ausgedruͤckt hat. Nachdem man hierauf das be⸗ fleckte Zeug uͤber einen Tiſch, auf eine reine Ser⸗ viette gehreitet hat, legt man das Saͤckchen mit den Kohlen auf den Fleck, hebt es nach einigen Augenblicken wieder ab, und wiederholt wechſelswei⸗ ſe dieſes Auflegen und Abheben 10 bis 12 mal, oder ſo oft, bis der Fleck unter einem Dampfe ganzlich verſchwunden iſt, 1242* Hüſt⸗ und Weinflecke aus ihtng ꝛc. zu machen. Man legt den rothgefleckten Theil der Waͤſche ſobald als moͤglich in den friſchen Uein eines ge: —- 186— ſunden Menſchen, und laͤßt ihn ein paar Stunden daxin weichen und dann gewoͤhnlich waſchen. Nur muß man den beſteckten Theil, ehe man ihn in Urin einweicht, nicht waſchen oder durch andere Mittel zu vertilgen ſuchen, ſonſt verſagt jener oft: mals ſeine Huͤlfe. Oder, man bringt den befleckten Theit ſobald als moͤglich in Waſſer, waͤſcht ihn damit und ſchwefelt n alsdann. 1043. Kzettin. 1 Mir dem Quarktäͤſe(N. 945) giebt der ärat te Kalk unter gehoͤriger Behandlung eine Maſſe, welche zu Kuͤtten und Bedeckungen ſehr gut zu ge⸗ brauchen iſt. Vereiniget man z. E. 4 Thetle(dem Gewichte nach) ſtark ausgepreßte friſche Kaͤſemaſſe von ſelbſt geſäuerter und aßgerahmter Milch, und 1 Theit durch etwas Waſſer zu einem feinen Put⸗ ver gemachten friſch gebrannten Kalk, durch anhal⸗ tendes Reiben mit einander, ſo faͤugt die Maſſe bald an, ſich zu erwaͤrmen und fluͤſſig zu werden. Nach und nach aber nimmt die Konſiſtenz dieſer Maſſe wieder ab und dieſe erkaltet nach und nach, unter Aufreißen, zu einem im Waſſer völlig unauf⸗ löͤslichen und der Einwirkung des Feuers widerſte⸗ henden Koͤrper. Das Aufreißen beym Trocknen dieſer Maſſe wird verhindert, wenn man derſelben Quarzſand oder andern feinen Sand und etwas mehr Kalk zuſetzt, als der Kaͤſe binden kann, ſo daß dieſer Kuͤtt eigentlich aus Käietalr und emeinem Kalkmoͤrtel beſteht. d Die feinſte Zubereitung dieſer Kuͤtt: und Deck⸗ maſſe wird ſolgendermaßen bereitet: Man nimmt 8. Theile friſche, ſtark ausgepreßte Koͤſemaſſe und reibt ſie in einem Gefaͤße klar, und dann 4 Thei⸗ le gebrannte und durchs Beſprengen mit Waſſer zu einem Pulver gemachte Auſterſchalen und 3. Theile fein pulveriſirten und durch ein. Haarſiab geſchlagee⸗ nen Quarz darunter. Wenn man dieſe Maſſe ver⸗ mittelſt eines ſtarken Pinſels auf Holz, Stein oder Metall, nachdem dieſe zuvor eiwas angeſeuchtet worden ſind, eine Linie dick auftzaͤgt, trocknet ſie in maͤßiger Waͤrme, welches auch die beſte ſuͤr dies ſelbe iſt, innerhalb 12 bis 18 Stunden voͤllig, wird ſteinhart und bekommt ein emailglaͤnzendes, ſteinigtes und fuͤrs Auge angenehmes Anſehn. Zu gemeinen Anwendungen, wobey mantnicht auf Schznheit ſieht, kann man ſintt der Auſterſcha⸗ len, als, der reinſten Kalkerde, gemeinen gebrannten Kalk, und ſtatt des Quarzes fein geſiebten reinen Sand nehmen. Auch kann man dieſe Kuͤttmaſſe, um ſie gefaͤrbten Steinen ꝛc. aͤhnlich zu machen, mit mancherley metalliſchen und Erdfarben ver⸗ ſetzen. Man kann die beſchriebene Kuͤttmaſſe ge⸗ brauchen: A. Zu allen Verkuͤttungen, welche den Einwirkun⸗ gen der Luft des kalten und warmen Waſſers und der maͤßigen Hitze des Feuers ausgeſetzt werden, al⸗ ſo zu Verkuͤttungen zerbrochener Gefaͤße von Thon, Glas, Stein und Metall. Auch dient ſie ſehr gut zum Verkuͤtten der Fugen eiſerner Stubenoͤfen, zum — — 188— 2. 3 Einkütten metallener Gefaͤße in hölzernen des Gla⸗ ſes in Holzrahmen, zum Verſtreichen der Fugen zwi⸗ ſchen allerley Deckwerk. Hierzu bereitet man die Kuͤttmaſſe aus 8 Theilen Quarkkaͤſe, 4 Theilen tzer⸗ fallenen Kalk und 6 Theilen weißen feinen durch⸗ geſiebten Sand. Man feuchtet die Stelle, worauf ſe ahfät agen wird, etwas mit Waͤſſer an. un B. Zu Oedeckungen des Holzes verſchledener Art, um daſſelbe gegen die Einwirkung des Waſſers und des Feuers zu ſchuͤtzen, oder demſelben das An⸗ ſehen von Stein oder Porzellan zu geben: Zu die⸗ ſem Gebrauch verſetzt man der bey A. angegebenen „ Decae mit emem halben Tdeit Waſſer. ua C. aluch giebt. ſte inen danarhaftan Anſtrich der Haͤuſer ab, zu welchem Gebrauch man der Mi⸗ ſhung B. nach einen halben Thett Waſler Aufähea 4 Re Fiſter nach der Nummer. — 00 as 1 —— AN. Aocpfel gekocht 170 Aal zu backen 4²3——= gelee 683 — btaten am Spieß— geſchmort 565 4²⁰ kalteſchale 9 4 — braten in der Pfan⸗- kloͤße 630. ne 421 koch 646— — fuͤllen 422 ikrem 689— — martiniren 424 kuchen 730. wit — raͤuchern 425 Drckel 731 — ſieden 418. blau— marmelade 687 419 1 mus 706 Aalraupe zu mariniren 428— pudding 622 —— ſieden 427— ſuppe h an Abklaͤren der Butter S43— torte 771 Aciagurken einzumachen— zu trocknen 920 915 Agreſt 826 624 Aepfelbrey 84 Alant 426 Aepfeleis 713 Anieskuchen 751. Aepfel einzumachen mit Zi⸗ Anrichten der Speiſen 809 tronenfaft 86 5 mit Zu⸗ Aprikoſen einzumachen mit cker 864 Eſſig 861. mit Zucker — friſch zu erhalten 860. trocken 862. 833 Aee deichmort 568 Artiſchocken einzumachen mit Eſſig 896. mit Salz 897 Aſchkuchen gemeiner„2t Auerhahn zu braten 409 kochen 1 29 mit Kräͤutern 131 — mit Sahne rz0 Ausſchmelzen des Fettes 947 Auſtern zubereiten 5 14 zu braten 515 zu feikaſſirén 7 ſe . B. Backwerk braunes 795 — ggeſochtenes 743 Barben zu backen 432 zu ſieden 43 1. blau Aud in kutſer Bͤhe Vae zu backen 436 iu daͤmpfen 435 zu mariniren 437 — ſeeden blau 433 mit Butter und Pe⸗ * terſilie 434 Vafilienhruͤhe 21— — geriebener 722 Baumkuchen 737 torte 785 Bechamelle 228. Verberisbeeren einzuma⸗ chen mit Eſſig 878. mit Salz 879. mit Zucker 877 Bereitung der Butter 940 der Schmetzbutter 942 Berlinerſuppe 36 4 Geſetzung der Tafel 8⁰9 Bierkalteſchale og Suppe mit Mich — 7 40 Birhahn zu braten 410 Virneneis 713 Birgen zinzumachen 867. mit Eſſig 868 Birnen friſch zu erhalten 836 gn Pahen zu kochen 149 zu ſchmoren 6. zu trocknen 920 ſyrup 822 Biſchof 964 Bisquit leichtes 790 ſappe 30 torte 780 Blaſenkonfekt 801 Bleyſiſch 438 — 7 — 9 Bluͤthenknoſpen, einheimi⸗ ſche als Kapern zu ma⸗ chen 910 Blumenkohl zu backen 110 —— zu erhalten 845 -—— zu kochen 107. mit Eſſig 109. mit Sah⸗ ne 108 Blumenkohlkloͤßchen 641 ſalat 574 — ſuppe 65 Boeuf à la mode 205 Bohnen als Kaffeeſurrogat 955 Bohnen zu kochen 198 ſuppe 22 — gruͤne einzumachen 911. mit Eſſig 912 3 Bohnen friſch zu ashalten 844— Bohnen zu kochen 140. mmit Eſſig 141. mit Milch 142 Bohnenſalat 590 Bonbons 807 Borsdorferaͤpfel mit Anies 151 Bouillon 202 Braiſe, Bedeutung 213. Anmerk.. Drandſalbe 99 8 Braſſen 4³⁹ Braten, verſchiedene Bereiz tungsart derſelben 363 Bratwuͤrſte zu braten 387 zu machen 927 3 räuchern9 33 Bratwurſtkloͤße 635 Braunbterſuppe 39 Braunkohl 128 ſalat 575. —— Brennneſſeln 102 Breſſols von Hammelfleiſch 281 Breſſols von Kalbfteiſch 246 Breſſols von Kalbfleiſche farſch 247. grillirt 248 Brot 717. als Kaffeeſur⸗ rogat 955 Brotbier 95o. kloͤße 624. krem 699 ſuppe 28 — torte 783 Buͤckling 440 Butter zu machen 940 abzuklaͤren 943 bisquit 792 kloͤßchen 642 1 1 11 einzuſchlagen 94 1 kuchen, muͤrbe 726 — Vuerrtuen tieine 753 milch 940 — milchſuppe 42 —=— mus 705 — ſoſe 522 — teig zu Paſtaten 655 Butter, verdorbene zu ver⸗ beſſern 944 C. Cabliau 441 Chamfgnone einzumachen mit Butter 899. mit Eſſig. 898 1 Champignons zu ochan 780 Champigüonsſoſe 553 Contentement 966 Coulis 227 d. Dauer der vornehmſten Aepfelſorten 835 der vornehmſten Birnenſor⸗ ten 836 Dill 105 8 Dochte zu Lichten 972 Dorſche 442.= Durchſall 19134. 292 E. Eingeweidewuͤrmer 1009 Eiinleitung zum Seifeſie, den 967 5 Einlettung zur Zubereitung des Fleiſches 199 Einſchlachten der Schweine — 927 Einſchlagen der Maybutter 941¹ Eis S. Fruchteis Eiſenkuchen 749 Endivien zu erhalten 846 — fuͤllen ꝛc. 23 —=t kochen 122 — ſalat 776— Enten zu braten 400 — daͤmpfen 332 farſchiren 33 3 — ſchlachten 332 ——= ſchmorem 334 Enten, wilde zu braten 401 Epilepſie 10061 1 Erbſen, grüne zu erhalten in Bouteillen 832 Erbſen zu kochen 132 — trockne zu 79. 194. ſauer 125. aufzubewahren 925 Erbe 79 6 ſuppe 23. ſaure 24 kochen .* Erbſen als Kaffeeſurrogat 955 3 Erdbeereis 716 — gelee 682 — kalteſchale 95 — krem 6911 — ſuppe 76 — torte 774 Eſſiggaͤhrung 951 Eyer aufzubewahren 926 — auf Butter geſchla, gen 596 Eyer farſchirt 609 frikaſſirt 611 — gebacken 608 — geroͤſtet 607 — gerührt ſ. Nuͤhrey. Frikandellen ven Kalbſleiſch — hartgeſotten 795 — karbonade 612 — krem 693 kuchen 600. mit Aepfeln 601. mit Jo⸗ hannisbeeren 603. mit Mohrruͤben 602 Cyermus 702 — ragout 610 — ſaure 606 — ſchnee 59 2* — ſoſe gelbe 523. kalte 524 5 — verlorne 94 Fettflecke 8. Fadennudelſuppe 19 Faſahn gebraten 413. Fenſter zu reinigen 1033 Fett auszuſchmelzen 947 auszumachen 104 1 Fingerwurm ſ. Tadel Fiſchrogen gebacken 506 . ſuppe 73 Flechten zu heilen 1010 Forellen zu mariniren 446 — Au ſieden 443. blau 445 Forellen geblaͤttert 444 Franzbackwerk gelbes 793. weißes 794 242 AritandsvonHammelſeic 280 Frikando von Kalbſtiſch 241. Frikando von Rindfleiſch 213 Frikaſſee von jungen Huͤh⸗ nern 348 1 Frikaſſee von jungen Tau⸗ ben 362 Frikaſſee von Hammar ßen 336 N. — Frikaſſee von Kalbfleiſch 240 Frikaſſee von Kalbsbraten 375 Zeikaſte von n Kalbefüßen 259 Frikaſſee von Kalbsgekros 260 Frikaſſee von Kalbsgeſchling 262 Frikaſſee von Kalbsmilch⸗ fleiſch 270 Frikaſſee von Lammfleiſch 24² Friſchling zu braten 389 Froͤſche 719 Froſtſalbe 994 Fruchteis 709 Fußbad 998 Fußboden, bretterne zu ſcheuern 1032 G. Gaͤhrung ͤberhaupt 948. ſaure 951 Gallerte von Hauſenblaſe 673 Gallerte von Hirſchhorn 67² Gallerte von Kalbsfuͤßen 674 Gans zu braten 306. wil⸗ de 397 Gans zu daͤmpfen 330 — einzupoͤkeln 931 — einzuſaͤuern 937 — zu kochen in der Braiſe 325 Gans gekocht, mit Aepfel⸗ ragout 327. mit Meer⸗ rettig 326 Gans zu raͤuchern 935 — zu zerlegen 816, Gaͤnſegekroͤs ſchwarz zu ko⸗ chen 331 Gaͤnfeleber zu braten 399 Gefrierbuͤchſe 709 Gehackte Suppe 20 Geruch, uͤbler aus dem Munde 1019 Gewuͤrzkuchen 752 Graupen zu kochen 193 Graupenſuppe gekocht mit Fleiſchbruͤhe 8. mit Weißbier 9. mit Milch 10 Griesbrey 76 — klͤßchen 637 ſuppe 4 Geändling zu backen 449 zu ſieden 448 8 447 Gruͤtzbrey 75 FHammelbraten als Reh⸗ Gurken friſch aufzubewah⸗ zimmer 378 ren 848 Hammelbraten zu zerlegen Gurken einzumachen mit 812 Salz 913. mit Eſſig, Hammelfleiſch 272 14. mit Zucker 16— faäße, gebacken 287 Gurten gefuͤllt 147— kaldaunen 288 — gekocht 146.— karbonade 282 — ſalat 777— keule, angeſchlagene — ſoſe 2a5) 277 — 1 Hammelkeule, braune 275 3—— feorſchirte 276 Haare, blonde ſchwarz zu.— gevoͤkelte 278 faͤrben 1026. 1028-— geſchmortez 73 — weiße, hellbraun— rippen grillirt 283 zu faͤrben 1027 zungen gek. 284 — wegs u beitzen Haſche von Kalbslungen H Tedgſe 5 267 afergruͤtzſuppe Then Purr 40 Haferwutzel 165 Hſhe aft 32 401 = u backen 166 Haſelhuhn gebraten 411 Hagebutten, wilde einzu⸗ machen mit Zucker 883. Haſen abzuziehen 321 — braten 390 mit Eſſig 884 =— zahme einzu⸗ 2n Gante s3 hasen SWe,„. kris 343 ſoſe 526* zu zerlegen 814 —=— ſnmppe 79 Hateletten von Kalbfleiſch Halsweh 100 3 234 Hammelbraten 377 Hecht zu backen 456 N 2 Hecht zu ſieden 450. blau Himbeerterte 451 HKirſchbraten 395 Hecht mit Meerrettig 453, — einzuſalzen 457 gebraten 475 gepfluͤckt 472. Hirſchfleiſch 315 — horngallerte 672 zimmer gek. 316 3— panirt 317 geſpuckt 474 Hirſchmuͤrbbraten 3 313 marinirt 478 — ſuppe 72 Hirſebrey 81. Heidelbeeren in Bouteillen Hirſengruͤtzſuppe 6 aufzubewahren 830 HKollaͤndiſche Soſe 529 Heidelbeerkalteſchale h Hollundermus 819 -—— kuchen 729 Honigeſſig 953 ——= ſuppe 55 Huͤhner, junge, ſarſchirt Heeringe 459 346 1 — mi Butterſoſe 460 Huhner, junge, gedaͤmpft —— mit Senfbruͤhe 344 461 Huͤhner, junge, gek. mit r. —— gebacken 464 Erbſen 338. mit Ka⸗ —— gefuͤllt 462 pern 337. mit Blu⸗ —— geraͤuchert 466 menkohl 339. mit Sau⸗ —— ggrillirt 463 erkraut 341. mit Spar⸗ — marinirt 465 gel 342. mit Zucker⸗ Heeringsſalat 578 wurzeln 3 40 — ſoſe 728 Fuͤhner, junge, mit Reis Himbeeren aufzubewahren gebacken 343 in Bouteillen 831 Huͤhner, junge, zu ſchlache — einzumachen 873 ten 335 — gelee 681 Hummer 513 — kalteſchale Huſten 1003 3. Jammer„Mittel dagegen. 4006— Jeſuitermuͤtzen 761. Inſektenſtich 1011 Johannisbeeren aufzube⸗ wahren 8 33, Johannisbeeren einzuma: chen 869 Johannisbeerengelee 680 —— geſchmort 571 — kuchen 728 ſoſe 730. ſuppe 57. torte 773 trauben einzu⸗ machen mit Eſſig 871. mit Zucker 87⁰0 Jus 203 7 K. Käſe, gemeinen zu machen 9454 fetten 946 Kaͤſekuchen 73³⁷ .— kuͤtt 1043 Kaffeebohnen zu brennen 954 2 Kaffee zu kochen 956 — ſurrogate 955 Kalbfleiſch, ged. 229 gek. 226 — — Kasſetais 23 kloͤße 294 — klopfs 230 — pudding 619 — rollade 236 ruletten 237. Kalbsbraten 371 -— aufgeſchnitten 374 —— gebeitzter 372 -— zu zerlegen 81² Kalbsbruſt gefuͤllte gebr. 373 — fuͤße gebacken 258 gekocht 257 — geſchling 260. fri⸗ kaſſirt 262 — kaldaunen 271 — karbonade 249. far⸗ ſchirt 250 — keule, angeſchl. 234. gefuͤllte 233. geklopfte 231. geſchmort 232. à la Braiſe mit Krem 237. Kalbsbruſt zu zerlegen 810 — kopf gebruͤhet 253. gek. 252 — leber, gebacken 265. gebraten 263. —— 4— 198 gefuͤllt 266. geſchmort Kartoffeln mit Montirung 176 3 Kartoffeln mit Soſe 180 Kartoffelbrey 77 u. f. 264*¹ Kalbsohren, geb. 256 — rippen 251 — zunge gebacken 276. gek. 255 Kapaun, gebraten 405 — gedaͤmpft 344 — Ala braiſeé 345 — zu zerlegen 817 „Kapern, teutſche 910 — ſoſe 701 Karauſchen mit Butterbruͤ⸗ 467. Speck 469 Karpfen, gebacken 475 - geſotten 470. blau 472 — mit 473. pohlniſcher Bruͤ⸗ he 471 Kartoffeln aufzubewahren 8570 Kartoffeln als Kaffeeſurro⸗ gat 955 Kaßtoſſan abgeroſtet 177 geſchmort 178 mit Fleiſchbruͤ⸗ he 179 Kartoſfeln mit Heering 181 — 1 1 — Kaſtanienſuppe I6 Kernfruͤchte zu uͤberzuckern 806— he 467. ſaurer Bruͤhe Keſſelbier 949 Kirſchen aufzubewahren in — mehl 977 kloͤße 629 ragout 182 9 ſalat 579 ſuppe 7 torte 778 Bouteillen 82R88*— 9 — gedaͤmpft 474 Kinſchen ausgekernte, ein⸗ zumachen 873. mit Eſt ſig 85 5. mit Zucker 854 Kirſchſoſe Küüſchen geſchmort 570 zu trocknen 921 Kleſcheis 712. ſoſe 732 11 11 1 11 1 gelee 679 kalteſchale 92 1.521 krem 690. kuchen 727 4 marmelade 686 mus 704. 820 ſaft 825 ſuppe 50 Kirſchtorte 776 Klöͤße, geruͤhrte 632 ſaure 626 ſuͤße 627 von Fiſchrogen 636 Koch von Aepfeln 646 — aufgelaufener 645 — von Himbeeren oder Erdbeeren 649 — von Kirſchen 648 — von Krebſen 650 — von Pflaumen 647 — von Schinken 671 — von Semmel 644 — teutſcher 643 Koͤnigspunſch 962 rauch 1021 — — Kohl, weißen als Sauer kraut einzumachen 917 Kohlrabi friſch wahren 842 Kohlrabi gedaͤmpft 144 gefuͤllt 14 5 3 gekocht 143 Kohlruͤben 161 Komſtkraut 918 Konfekt gefuͤlltes 799 Kopfſalat 582. mit Kraͤu⸗ tern 784. warmer 782 Kopfſalat gefuͤllt 121 -„ gekocht 120 — — 199 aufzube⸗ b — Korneliuskirſchen, einge⸗ macht mit Eſſig 889. mit Zucker 888 Korneliuskirſchen, unreife eingemacht 887 à Krammetsvoͤgel gebraten 415 Kraͤnze, krauße 800 Kraͤuterſoſe 533 — ſuppe 61 Krebſe gebacken 510 — gefuͤllt 709 — geſotten 508 Krebsbruͤhe 534 — butter 712 Kremortartari 988 Kuchen, dicker, trockner 723 muͤrbe 774 Kuͤchengewaͤchſe friſch ein⸗ zuſchlagen 841 Kuͤchengewaͤchſe zu trock⸗ nen 923 Kuͤmmel als Arzney 990 bruͤhe 535 Kuͤrbis, gebacken 148 brey 85 Kuheiter gebr. 370 gekocht 225 Kupfer zu reinigen 1035 Kupferſtiche zu reinigen 1039 Laberdan 482 Lachs zu braten(grilliren) 478 Lachs zu mariniren 479 zu raͤuchern 480 zu ſieden 477 Laͤuterung des Zuckers 851 Lagerreiſe der vornehmſten Aepfelſorten 835. der vornehmſten Virnenſor⸗ ten 836 Lammfleiſch zu kochen 289 —— zugrilliren 29 1 Lammsbraten 380 gefuͤllt 381 — kopf gebr. 382 Lampreten 481 Leverflecke zu vertreiben 1017 Leberwurſt 927 Lerchen gebr. 416 Limonade 963 Linſan mit Speck 196 ſaure 197 ſuppe 26. ſaure 27 Liquor, Hoffm. 9890 Luft, zum Athmen taugli⸗ che 986 — — zuſchmoren 290 Mͤrkſche Ruͤben ſ. Tel⸗ tower Ruͤben Magenkrampf, Mittel da⸗ gegen 1007 Majoransbruͤhe 536 Makronen, bittere 797. ſuͤße 796 Makronenmarzipan 805 Malzbereitung 949 Mandalhzuſchen 789 krem 696 kuchen 725. kleine 779 milch 96 5 mus 701 nudelſuppe 18 oblaten 802 rollen 757 ſchnecken 788 ſchnitte 775 ſpaͤhne 760 ſuppe 31 torte 779 Mangold 106 Marzipan 804 Maulbeeren einzumachen in Eſſig 87. cker 877 Maulraſchen 755 e N in Zu⸗ Mays einzumachen 895 Meerrettigſoſe, kalte 738. warme 537 Mehl aufzubewahren 524 brey 74 kloͤße 628 ſpeiſe 672 — ſuppe 1. gebrannte 2 Melonen einzumachen 887 Meſſingene Geraͤthſchaften zu putzen 1035 Milch, Verſchiedenheit der⸗ ſelben 938 Milcheis 710 fleiſch vom Kalbe ge⸗ kocht 268 kalteſchale 90 kloͤße 631 krem 692 ſoſe 539 ſuppe 41 Miriton von Kalbſteiſch 238 von Rindsbraten 368 Miſpeln einzumachen 89² Miſpelſuppe 73 Mohrruͤben 905 Mohrruͤben als Kaffeeſur⸗ ogat 955 einzumachen 201 Mohrruͤben zu backen 159 mit gr. Erbſen 17§. mit Sahne 157. mit Stock⸗ fiſch 176 Mohrruͤben gefuͤllt 158 pudding 623 ſaft 321 Morcheln geb. 188 gekocht 186. mit Sahne 187: — ſoſe 540 Moſtrich 541 bruͤhe 542 Mundpomade 1021 —— —— „Muskuchen 732 Muſcheln 717 Muskatellerbirnen machen 866 einzu⸗ N. Napfeyerkuchen 604 Napfkuchen ſ. Aſchkuchen Neunaugen zu mariniren 485 Neunaugen zu ſieden 484 Nudelmakronen 798 Nudeln zu machen 17 Nudelſuppe 17 9 zu kochen 154. ℳ o. Obſt, gebackenes zu ſchmo ren 573 Obſtflecke 1042 Oelflecke auszum. 104 1 Ofenkuͤtt 1043 Olivenſoſe 743 P. parforſcsht 114 Paſtete von Aal 664 — von Enten 658 — von Haaſen 663 — von Hecht 665 — voon Huͤhnern, jung. 659 — voon Kalbfleiſch 65 5 — von Kalbfleiſchfarſch 667 — von 668 — von Kapaunen 660 — von Karpfen 666 —₰ voon Krebſen 669 —— von Rindſeeiſch 653 ingl 654 — von Schinken 677 — von Schoͤpſenfleiſch 656 — von Tauben 661 ¹ 82 Kalbsbraten 202 auszumachen chen 906 Paſtete von kleinen Voͤgeln 662 Paſtinakwurzel einzuma⸗ Paſtinakwurzel, gekocht 162. ſauer 163 Peterſilie zu kochen 104 Peterſilienbruͤhe§44 wurzel 164 Pfannenkuchen ſ. Prille⸗ ken Pfefferkuchen 808 — bruͤhe 745 Pfirſichen einzumachen 363 — geſchmort 569 Pflaumen friſch aufzube: wahren 8334 Pflaumen einzumachen, ſauer 879. ſüß 856 Pflaumeneis 714 — gelee 684 — geſchmort 367 — kalteſchale 93 — kuchen 733 — marmelade 688 — mus 818 — musbruͤhe 546 — ſyrup 823 — zu trocknen 921 Plaͤtten der Waͤſche 982 Polniſche Bruͤhe 547 — 203 Pomade zur Erhalt. des Puter zu kochen mit Ka: Teints 1025 Pomeranzenſchale einzumachen 903. tro⸗ ckene 902 1 Portugieſerkuchen 770. Pot⸗Pourri 1030 Poupeton 671 pern 371 gruͤne Puter zu ſchlachten 349 — zu zerlegen 817 H⁸Æ Quappen ſ. Aalraupen Quarkkaͤſe 94 7 Poupietten von Haaſen Quitten einzumachen 886 39²³— Pbupietten von Kalbfleiſch, 245 Pretzeln, engl. 764 — gelee 685 Raͤdergebackenes 739 Preußelsbeeren einzuma⸗ Ragout von Eyern 610 chen 876 Prilleken 746 Prophetenkuchen 724 Prunellen 22 — ſuppe ſ2 Pudding 613 u. 614. engl. 615 Pudding von gebr. Huht nern 620 Pudding von Hecht 631 Puffs 769 Pumpernikel 718 Punſch 961 Puter zu braten 402 — zu farſchiren 372 - u kochen Ala Brai- ſe 350 — von Fiſchrogen 507 — von Gaͤnſebraten 398 = von Hammelbraten 379 — von Hammelzungen 285 — voon Huͤhnern, jun⸗ gen 347 — von Haaſen und Rehbraten 394 — von Kalbösbraten 376. — von Kalbsherz und Lunge 261 — von Kalbsmilch⸗ fleiſch 269 9 2 Ragout von Krebſen Sr1 — von Puterbraten 403 — von Rehfleiſch 320 — von Rindfleiſch2 14 — von Aindsbraten 369— — von Schinken 300 — von Schweinsbra⸗ ten 385 — von Tauben 408 Rebhuͤhner gebr. 411 Regeln, allgem. bey Verfer⸗ tigung des Geſtornen 709 Rehbraten 393 — fleiſch 319 Reine Clauden einzuma⸗ chen 877. in Brannt⸗ wein 858 Reis gek. 191. mit Wein 192 Reisbrey 80 — kalteſchalz 88 — nuscen eacen 639. gek. 638 — mus 700 — pudding 616 — ſchnitte 7 42 — ſuppe, mit Fleiſchbruͤhe II. mit Weißbier 12 —-— 204— Reistorte 777 Rindfleiſch einzupokeln 920. einzuſaͤuern 936 Rindfleiſch, friſches, ge⸗ kocht 200. gepoͤkeltes 201. auf polniſche Art 209. als Wildpret 210 Nindkleiſch, geſchmort 206. ſauer 207 Rindſteiſchfarſch 217 kloͤße 633 klopfs 212 panirt 204 pudding 618 zuraͤuchern9 32 rollade 216 Rindsbraten 364. gebeitzs ter 365 Rindsbruſt 208 — kaldaunen 224 — maul 219 — muͤrbbraten 367- — rippen 218 — zunge, gefuͤllt 222. 1 11 1 211 gek. 220. geröͤſtet 22 3. grillirt 221 Riſſe der Haut zu heilen 1024 Robertsbruͤhe 748 Nochem 486 1 — Noggenbrot als Kaſſeeſur⸗ rogat 955 Rollade von Kalbfleiſch 236 Rollade von Kalbskopf 254 Roſe ſ. Rothlauf Roſtnenbruͤhe 549 — eſſig 972 — kuchen Roſtbeef 366 Rothe Ruͤben einzumachen 907 Rothe Ruͤben gebraten 172 gekocht 171 ſalat 586 Rothſedern 487 Rothlauf 1004 Ruͤboͤl zu reinigen 975 Nuͤhrey 797, mit Schin⸗ ken ꝛc. 598. mit Spar⸗ gel und gr. Erbſen 599 Ruhr, Mittel dagegen 1014 1 S. Sagokalteſchale 87 — pudding 617 — ſuppe mit Fleiſchbr. 14. mit Wein 15 Sago, teutſchen zu machen 977 205 Sahnkuchen 73 — ſoſe 550 1 Salbe wider die Riſſe der Haut 1024 Salzgurken 913 Sander zu backen 489 — u ſieden 488 Sandkuchen, kleine muͤr⸗ be 758 Sandtorte 781 Sardellenſalat 787 — ſoſe 552. Satzmehl aus Kartoffeln 977 Satzmehl aus Weitzen 976 Saubohnen 134 Sauerampfer zu machen 919 Sauerampfer gekocht 101 ſoſe 551 Sauerkraut zumachen 9 17 - zudaͤmpfen 119 zu kochen 116. mit Hecht 117. mit Hering 118 3 Sauerkrautſuppe 63 Savoyerkohl, zu kochen 124. mit Sahne 127 Savoyerkohl farſchirt 127 gefuͤllt 126 Schaͤlrippe gebr. 384 —— 3 7 — 206— P Scheidung der Milch 939 Schellfiſch 490 3 Schinken, kriſcher, gebacken 296 gebraten 383. Schinten, friſcher, à la Braiſe 299 Schinken, geraͤucherter, zu kochen 297 Schinken, geraͤucherter, zu ſchmoren 298 Schinken zu zerlegen 813 — eſſenz 301 — paſtete 677 Schlehen einzumachen in Eſſis 891. 890 Schleyen zu backen 493 — zu ſieden 491. blau 492 Schlucken, Mittel dagen geu 1005 Schmelzbutter 942. Schmerlen 494— Schminkbohnen einzuma⸗ 4 911. ui Eſſig Ocnhäl 741 Schneekrem 699 9 waffeln 748 Schnecken 58 Schnepfen hr. 414 in Zucker Schnitt, engl. 744. glaſ⸗ ſirte 767 Schnittkohl 103 Schoͤnheitsmilch 1022 Schoͤpſenfleiſch einzupoͤkeln 930 Schoͤpſenfleiſch zu raͤuchern 93 Schokolade zu kochen mit Milch 960, mit Waſ ſer 959 Schokolade zu machen 938 Schokoladeneis 7 11 —— krem 695 ſoſe 554 ſuppe 22 Schollen, friſche⸗ zu backen 496 Schollen, getrocknet zu ſter den 495 Schuͤſſelhecht 452 Schulterblatt zu zerlegen 8rI Schwadenſuppe 13 Suaralct gedaͤmpft eaaeeſaſ farſcirt 1 392 Schweinefleiſch gek. 294. wildes 313 gallerte 677 —— Schweineſteiſch keln 928 Schweinefleiſch zu raͤuchern 93³3 Schweinsbraten 383. wil⸗ der 388 Schweinsfuͤße 307 — karbonade 307 — kopf, gepreßter, 303 Schweinskopf, wilder 314 — nieren 306 — rippen 304 — zimmer, wildes, 313 Schweinszunge 308 Schwimmkloͤßchen 646 Seezungen 707. Seife mit Minerallaugen⸗ ſalz zu ſieden 969. mit Pflanzenlaugenſalz 968 Seife, weiche, zu ſieden 971 Seifengeiſt, als Pruͤfungs⸗ mittel fuͤr harte Waſſer 978 Seifengeiſt, als Heilmit⸗ tel 091. Seifenkugeln, aromat. 970 Selleriewurzel einzuman chen 909 einzupo⸗ Selleriewurzel gefüllt 175 gekocht 173. mit Sahne 174 Sellerieſalat 588 Semmel 719 — brey 86 — kloͤße 621 — mus 703 — ſuppe 29 Senſbruͤhe F55 — butter 556 — pflaſter roor Silberne Geraͤthſchaften zu putzen 1036— Skorzenerwurzel 170 Sommerflecke zu vertrei⸗ ben 1018 Spanferkel zu braten 386 —— zu daͤmpfen 310 —— zu kochen 309 Spaniſche Bruͤhe 757 Spargel friſch aufzube wah⸗ ren 847 Spargel einzumachen 908 — gebacken 139 — gekocht, mit brau⸗ ner Butter 135. mit Sahnſoſe 136. mit gelber Eyerſoſe 137. mit ſaurer Bruͤhe 138 122 — Sparygelſalat 7 89 — ſuppe 643 Speck einzuſalzen 927 — Au raͤuchern 933 — bruͤhe 778 Spiegel zu reinigen 1038 Spiegelzyer 60 Spiegelrahmen, vergoldete, zu reinigen 1037 Spinat zu kochen 99. mit Milch 100 Spitzen zu waſchen 984 Spritzgebackenes 740 Stachelbeeren aufzubewah⸗ ren in Bouteillen 829 Stachelbeeren mit Zucker einzumachen 872 Stachelbeeren zeſchmorc 772 Stachelbeerſuppe 58. torte 772 Staͤrke zu machen 976 Staͤrken der Waͤſche 981 Steinbutte 490oJET— Steckruͤben 169 Stint, gebacken 499 — eekocht 498 Stockfiſch, geſ. mit But⸗ terſenf 502. mit gr. Erbſen 500. mit Kuͤm⸗ mel 5Fo0o 208 — 7 Stöhr 703 Sähmüichtäſe 946 T. Talglichte zu gießen 974. zu ziehen 973 Tarons 768 Taſchenkrebſe 5 13 Tadel am Finger 997 Tauben zu backen 360 — zu braten 407 — mit Guß 359 —— Kapern 358 — Kirſchſoſe 355 —— Sardellenbruͤ⸗ he 357 Tauben mit Speckbruͤhe 356. Tauben mit Suppe 374 — wilde, gebr. 401 Teltower Ruͤven friſch auf⸗ zubewahren 842 Teltower Ruͤben gekocht 167. mit Hecht 168 Terpenthinflecke aus Zeu⸗ gen zu machen 1040 Thee zu kochen 957 — als Arzney 987 — gallerte 678 Theerflecke 1040 auszumachen Timbale 670 ke 1023 tung daraus 1013 Torten, warme 787 Trappen, gebr. 412 KCrichtergebackenes 745 LTruͤffelſoſe 559 Turteletten 766 — u. Umſchlaͤge, erweichende, 9999. Eiterung befoͤr⸗ dernde 1000 —— V. Vanillengallerte 676 — krem 608 Verblutungen zu 1008 Verſchiedenheit der thieri⸗ — ſchen Milch 9z88 Vorbereitung des Honigs zum Einmachen der Fruͤchte 852 Vorerinnerung zur Zube⸗ reitung der Gemuͤſe 98. zum Braten des Flei⸗ ſches 363 ſtillen 4 Tinktur, rothe, als Schmin⸗ Wachteln, gebr. 411 Waffelkuchen 747 1 Todesgefahr, ſchnelle, Ret: Wallnuͤſſe friſch zu erhal⸗ ten 838 Wallnuͤſſe einzumachen mit Eſſig 894. mit Zucker 893. Warzen 1020 Waſſer, Unterſchted zwi⸗ ſchen harten und wei⸗ chen 978 Waſſerſuppe I. mit Kreb⸗ ſen 3 Weineſſig als Arzney 997 zu vertreiben Weinflecke, rothe, aus Zeugen zu machen 1042 5 Weinmus 708 — ſoſe 560 — ſuppe 32. mit Bis⸗ quit 34. mit Gries⸗ kloͤßchen 35. mit Sem⸗ mel 33 Weinſteinrahm, medizini⸗ niſche Anwendung deſ⸗ ſelben 988 Weintrauben, friſche, auf⸗ zubewahren 839 Weintrauben, reife, ein⸗ zumachen 880 unreife 881 din. Weißbierſuppe 37. mit ei⸗ nem Brotberge 38 Weiße Bohnen zu kochen 198 3 . Weiße Nuͤben zu kochen 160 Weißkohl friſch aufzubet wahren 849. als Sau⸗ erkraut einzumachen 917 Weißkohl farſchirt 117 — gekocht 111. mit Eſſag 113. mit Hahns 1 12 Weihkohlſalat 530, warn mer 581— Weitzenmalzſyrup 8a44— Wels 704 8 Wundwaſſer, 992 Wurzelgewaͤchſe,friſche auf zubewahren 849. Wurzelſuppe 67. Wuͤrſte, verſchiedene, 927. zu raͤuchern 93 3 Thedens⸗ 9 Zahnpulver 1015 Zahnſchmerzen 1012 — tinktur wider das Stumpfwerden der Zaͤhe ne 1016 Zeuge, bunte, zu waſchen 980. ſeidene 983. un⸗ gefaͤrbte 979 wollene. 987 4 Zeuge zu ſtaͤrfen 981. Zichorienwurzel einzamazt chen 904 Zichorienwurzel als Kaſt feeſurrogat 955 Zimmtmus 707 — rührchen 776— — ſuppe 66* Zinnene Gefaͤße zu reini⸗ gen 1034. 6 Zitronat 90 t Zitronen friſch wahren 837, Zitronenbisquit 79t„ Biehnenbaſbe 675. ſeſt aufzubswahten aufzuber 827 Aiaanenkaleeiganachm 900 — 211— Zitronenſoſe, gelbe 563. Zwieback, Carlsbader 738 weiße 762 gwiebeln gefuͤllt 185 Zitronenſuppe 69— gekocht 184 — torte 786 Zucker, als Arzney 996 kuchen 735 — brot 762 3 ſalat 591 — pletzen 803 ſoſe 564 — pretzeln 763 ſuppe 60 ——————— 3 1. — . t 4 — . .— 5 — — 4 — * 5 2ennfnnnnunnn1ngunnſunnpennpnnnnnnungpunnpunnpannngfunungpunn-unngnnfnnnnan unganng Universitatsbibliothek Gießen