Zur Bedeutung historischer Kochbücher

Eine Einleitung von Dr. Anna Wolańska

Kochbuch

Kochbücher sind thematisch strukturierte Textsammlungen, deren Basis Kochrezepte bilden. Neben Kochrezepten können Kochbücher auch Texte anderer Typen enthalten, z.B. allgemeine Koch- und Backregeln, Hinweise zur Verarbeitung und Aufbewahrung von Lebensmitteln, zur Fleischzerlegung, zur Küchenausstattung, zum Einkauf, zur Haltbarkeit von Lebensmitteln und Speisen, Beschreibungen von Lebensmitteln und Küchengeräten, Erklärungen von Küchenausdrücken, Umrechnungen von Maßen, Gewichten und Kalorien, Menüs, Speisekarten, Grundlagen der Küchenkalkulation sowie handschriftliche Einträge der Besitzerinnen und Besitzer zu diversen Themen, z.B. Widmungen, Gedichte, Aufstellungen von Einnahmen und Ausgaben, Geburtstage oder Adressen. Kochbücher dienen oft auch als Aufbewahrungsorte für Rezeptbroschüren, lose Blätter mit handgeschriebenen oder gedruckten Kochrezepten, Zeitungsausschnitte, Briefe, Abholscheine, Auftrags-, Post-, Visitenkarten etc. aus verschiedenen Zeitstufen.

Kochbücher bieten ein breites interdisziplinäres Forschungsfeld. Funktional gesehen sind Kochbücher in erster Linie Gebrauchsgegenstände. Sie stellen aber auch ein wertvolles Kulturgut dar, in dem kulturhistorische, sozialgeschichtliche, linguistische, paläographische, bibliographische und andere Daten zusammenfließen. Als Zeitzeugnisse spiegeln sie nicht nur landes-, z.T. auch region-, standestypische und individuelle Ernährungsgewohnheiten sowie Geschmackspräferenzen der Zeitgenossen und deren Wandel, sondern auch gesellschaftliche, politische, wirtschaftliche, technische und ernährungswissenschaftliche Tendenzen und Entwicklungen der jeweiligen Zeit wider. Im 19. und frühen 20. Jahrhundert dokumentieren sie z.B. den bürgerlichen Lebensstil, die Industrialisierung, den Übergang von der Groß- zur Kleinfamilie, die Entstehung von Koch- und Haushaltungsschulen, die Einführung von Kochkursen in allgemeinbildenden Schulen, die Lebensreformbewegung, den kriegsbedingten Lebensmittelmangel, ebenso den Einzug neuer Küchengeräte und Konservierungsverfahren (v.a. des Kühlschranks, des Gas- und des Elektroherdes, aber auch der Konservendose) sowie neuer Back-, Brat- und Hilfsmittel (z.B. des Fleischextrakts und des Backpulvers) in die Küchen und damit auch in die Kochrezepte.

Handgeschriebene Kochbücher tragen zudem Informationen über die schriftsprachliche Kompetenz, die sprachlichen Gepflogenheiten, z.T. auch über das soziale Umfeld der Schreiberinnen und Schreiber, ihre Schreibmotivationen, die Schreibanlässe, die Formen der Aufzeichnung und der Nutzung von Kochrezepten sowie ihre Verbreitungswege. Und natürlich bieten sie, wie die gedruckten Kochbücher, auch wertvolle Aufschlüsse über den kulinarischen Wortschatz, die Formen der syntaktischen Gestaltung und die Textorganisation.

Sammlung Wolańska und Köller

Bei der Sammlung Wolańska und Köller handelt es sich um eine private Sammlung deutschsprachiger Kochbücher und einiger verwandter Werke mit einem Schwerpunkt auf dem 19. und frühen 20. Jahrhundert. Es wurden auch einige Kochbücher aufgenommen, die an den Schwerpunktzeitraum angrenzen. Die Sammlung entstand im Zusammenhang mit dem Dissertationsprojekt „Funktionaler Aufbau und sprachliche Mittel in Kochrezepten des 19. und frühen 20. Jahrhunderts“ (Wolańska-Köller 2010), das unter den wissenschaftlichen Fittichen von Prof. Dr. Thomas Gloning (Erstgutachter) und Prof. Dr. Gerd Fritz (Zweitgutachter) an der Justus-Liebig-Universität Gießen durchgeführt wurde. Sie umfasst handgeschriebene und gedruckte Kochbücher sowie Rezeptbroschüren. Ein Großteil der Exemplare liegt im Original vor. Weitere Titel sind als (teilweise kommentierte und transkribierte) Faksimile-Ausgaben vertreten. Neben deutschsprachigen Titeln sind ein englisches und ein polnisch-litauisches Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert vorhanden. Zudem liegen einige historische und moderne Küchenlexika, Kochbuchbibliographien, Sammlungs- und Ausstellungskataloge sowie gastrosophische Publikationen vor

Viele ältere Kochbücher, und insbesondere die handgeschriebenen empfindlichen Unikate, sind aufgrund ihres Alters und Gebrauchscharakters, aber auch einer schlechten Papier- und Tintenqualität mittlerweile in einem sicherungsbedürftigen Zustand. Ihre Inhalte sollten daher in ein digitales Medium übertragen werden, solange sie noch lesbar sind. Alle handgeschriebenen und alle nicht urheberrechtlich geschützten gedruckten Kochbücher der Sammlung werden in der Universitätsbibliothek Gießen durch Digitalisierung gesichert. Die Digitalisate stehen der Forschung sowie einer breiteren kultur-, sprach- und kulinarisch interessierten Öffentlichkeit als Teil der Digitalen Gießener Sammlungen zur Verfügung.

Wir danken dem Direktor der Universitätsbibliothek Gießen Dr. Peter Reuter und seinen Mitarbeitern Dr. Thomas Buchkamp, Florian Ruckelshausen, Dr. Olaf Schneider und Barbara Zimmermann. Prof. Dr. Thomas Gloning gilt unser Dank für langjährige Begleitung und wohlwollendes Interesse.

Dr. Anna Wolańska und Ingo Köller

Zur Sammmlung Dr. Anna Wolanska u. Ingo Köller

Zur Sammlung Prof. Dr. Thomas Gloning

Zur Sammlung der Universitätsbibliothek